БОЛЬШАЯ КНИГА
ПРАВОСЛАВНОГО
КУЛИНАРА
ОПМА
МЕДИАГРУПП

БОЛЬШАЯ КНИГА
ПРАВОСЛАВНОГО
КУЛИНАРА
гп
ОЛМА-ПРЕСС
Москва
2006
шше^ шпеяпп

УДК 641
ББК 36.997
Б 798
Исключительное право публикации книги «Большая книга православного кули­
нара» принадлежит издательству «ОЛМА-ПРЕСС». Выпуск произведения или
его части без разрешения издательства считается противоправным и преследует­
ся по закону
Художник Ольга Ионайтис
Оформление переплета А. Козаченко
Издание подготовлено совместно
с ООО «СКЦ НОРД»
Б798 Большая книга православного кулинара / Авт. сост. Н . Будур.
—
М.:
ОЛМА-ПРЕСС, 2006.
—
448 с.: ил.
ISBN 5-224 -05509-1
Испокон веков православные люди жили по церковному календарю и пищу готовили в соответ­
ствии с тем, какой нынче день — постный или скоромный.
В книге собрано множество рецептов традиционных, изумительно вкусных и простых в приго­
товлении блюд, которые порадуют вас и ваших близких на Масленицу, Троицу, Пасху, в Рождество и
другие праздники или во время постов.
УДК 641
ББК 36.997
ISBN 5-224 -05509-1
© Издательство «ОЛМА-ПРЕСС», 2006
© ООО «СКЦ НОРД», 2006

К ЧИТАТЕЛЮ
В древней Руси существовали тесная связь и взаимодействие между цер­
ковной и домашней жизнью наших предков. Православные люди большое
внимание уделяли не только тому, чт о готовят на обед, но и к а к готовят. Д е­
лали они это с непременной молитвой, в мирном состоянии души и с добрыми
помышлениями. И еще особенное внимание уделяли церковному календа­
рю — смотрели, какой нынче день — постный или скоромный.
Особенно строго соблюдали правила в монастырях.
Древние русские монастыри владели обширными вотчинами и угодьями,
имели самые благоустроенные хозяйства, дававшие им средства делать об­
ширные продовольственные запасы, что в свою очередь давало им обильные
средства для широкого странноприимства, завещанного обитателям их святы­
ми основателями. Но и дело странноприимства в монастырях было подчинено
как общему церковному, так и частным уставам каждой обители, то есть, одна
пища предлагалась братии, слугам, странникам и нищим в праздничные и кор­
мовые (поминовенные по вкладчикам и благотворителям) дни, иная в дни буд­
ние; одна — в дни скоромные, другая — в дни постные и в посты: Великий,
Рождественский, Успенский и Петровки, — все это строго определялось ус­
тавами, которые тоже различествовали по месту и средствам.
В наши дни далеко не все установления церковного устава, ориентировав­
шиеся прежде всего на монастыри и церковнослужителей, можно применить
в повседневной жизни. Однако православному человеку необходимо усвоить
некоторые правила, о которых мы уже упоминули выше.
Прежде всего, перед тем как приступить к приготовлению еды, надо обя­
зательно помолиться Богу.
5

Что значит молиться Богу ?
Молиться Богу —■значит прославлять, благодарить и просить Его о про­
щении своих грехов и о своих нуждах. Молитва есть благоговейное стремле­
ние души человеческой к Богу.
Для чего нужно молиться Богу?
Бог есть наш Творец и Отец. Он заботится обо всех нас более всякого
чадолюбивого отца и дает нам все блага в жизни. Им мы живем, движемся и
существуем; поэтому мы и должны Ему молиться.
Как мы молимся?
Молимся мы иногда внутренне — умом и сердцем; но так как каждый из
нас состоит из души и тела, то большей частью мы произносим молитву вслух,
а также сопровождаем ее некоторыми видимыми знаками и телесными дейст­
виями: крестным знамением, поклоном в пояс, а для сильнейшего выражения
наших благоговейных чувств к Богу и глубокого смирения перед Ним прекло­
няем колени и делаем поклоны в землю.
Когда нужно молиться?
Молиться следует во всякое время, непрестанно.
Когда особенно надлежит молиться?
Утром, по пробуждении от сна, —- ч тобы благодарить Бога за сохранение
нас в ночи и просить Его благословения на наступающий день.
При начале дела — чтобы просить Божией помощи.
По окончании дела — чтобы благодарить Бога за помощь и успех в деле.
Перед обедом — чтобы Бог благословил нам пищу во здравие.
После обеда — чтобы благодарить Бога, питающего нас. Вечером, перед
отходом ко сну, — чтобы благодарить Бога за проведенный день и просить
Его о прощении наших грехов, о мирном и безмятежном сне.
На все случаи положены Православной Церковью особенные молитвы.
ПИ'ШИЗШШН!
Мi 11111с 111111>111111:- i1111:ч111

11йп]ннпя1д^пш1шш111ннл11пшшт1эт11ут|1нпттвтт[ш
Молитва перед обедом и ужином
Отче наш... или:
Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даёши им пйщу во бла­
говремении, отверзавши Тыщедрую руку Твою и исполнявши вяско
животно благоволения.
НаТя — на Тебя. Уповают — обращаются с надеждой. Во благовреме­
нии — в свое время. Отверзаеши — открываешь. Животно — живое су­
щество, все живущее. Благоволение — доброе расположение к кому-ни-
будь, милость.
Чегомы просим в этой молитве у Бога?
В этой молитве мы просим, чтобы Бог благословил нам пищу и питие на
здоровье.
Что разумеется под руко й Господней?
Под рукой Господней разумеется здесь подаяние нам благ.
Что означают слова исполнявши всяко животно благоволения?
Эти слова означают, что Господь заботится не о людях только, но и о зве­
рях, птицах, рыбах и вообще о всех живущих.
Молитва после обеда и ужина
Благодарйм Тя, Христе Боже наш, яко насытил есй нас земных Твойх
благ; не лишй нас и Небёснаго Твоего Царствия, но яко посредё учеников
Твойх пришёл есй, Спасе, мир даяй им, приидй к нам и спаси нас. Аминь.
Земные блага
питие.
все нужное для земной жизни, например, пища и
О чеммымолимся в этой молитве?
В этой молитве мы благодарим Бога за то, что Он насытил нас пищей и
питием, и просим, чтобы Он не лишил нас и Небесного Своего Царства.
Й Ш 1ПВТПШ
а
в
2
|
2
5

I
j
I
\
5
С4ИЫ«ИМП1ГШ
Читать эти молитвы следует стоя, обратившись лицом к иконе, которая не­
пременнодолжна находиться на кухне, вслух или про себя, совершая крестное
знамение в начале и в конце молитвы.
Если за столом сидят несколько человек, молитву читает старший по воз­
расту человек вслух.
Чтоможно сказать о том, кто во время молитвы неправильно и не­
брежно крестится или стыдится креститься?
Такой человек не желает исповедовать веру свою в Бога; того постыдит­
ся Сам Иисус Христос на Страшном Суде Своем (Мк. 8 ,38).
Как нужно креститься?
Для совершения крестного знамения три первые пальца правой руки —
большой, указательный и средний — складываем вместе; два последние паль ­
ца — безымянный и мизинец — пригибаем к ладони. Сложенные таким обрат
зом пальцы мы кладем на лоб, на живот, на правое и левое плечо.
Чтомы выражаем таким складыванием пальцев?
Складыванием вместе трех первых пальцев мы выражаем веру в то, что
Бог — Один по Существу, но троичен в Лицах.
Два же пригнутые пальца показывают нашу веру в то, что в Иисусе Хри­
сте, Сыне Божием, два естества: Божеское и человеческое.
Изображая на себе крест сложенными пальцами, мы показываем, что
спасаемся верой в Иисуса Христа, распятого на Кресте.
Для чегомыосеняем крестом лоб, живот и плечи?
Для просвещения ума, сердца и для укрепления сил.
Быть может, современному человеку покажется странным или вовсе
фантастическим утверждение, что от молитвы или настроения может зависеть
вкус обеда. Однако в житиях святых есть очень убедительный рассказ на эту
тему.
Однажды к святому преподобному Феодисию Печерскому (преставился в
1074 году) приехал в монастырь князь Киевский Изяслав и остался отобе­
дать. На столе были лишь черный хлеб, вода да овощи, однако эти простые
кушанья показались князю слаще заморских яств. Изяслав спросил Феодо­
сия, отчего монастырская трапеза показалась есть столь вкусной. На что
8
пятпш тат Е

5
5
|
5
йs
й
g
S
g
5
шшшша1No ^ т т н т 11юн11пнш11кяитпапя
преподобный отвечал: «К нязь, наша братия, когда варят пищу или пекут
хлеб, вначале берут у настоятеля благословение, потом кладут три поклона
перед алтарем, зажигают свечку от лампады перед иконой Спасителя и этой
свечкой разводят огонь в кухне и пекарне. Когда же нужно вливать воду в ко­
тел, служитель также испрашивает на это благословение у старца. Таким
образом, у нас все делается с благословением. Твои же слуги каждое дело
начинают с ропотом и досадой друг на друга. А где есть грех, там не может
быть удовольствия. Кроме того, ваши дворовые управляющие часто бьют
слуг за малейшую провинность, а слезы обиженных добавляю т горечи в ку­
шанья, сколь бы они дороги не были».
Относительно приема пищи Церковь не дает особых рекомендаций, од­
нако перед утренней службой иуж тем более перед причащением есть нель­
зя. Этот запрет существует для того, чтобы отягощенное пищей тело не от­
влекало душу от молитвы и причастия.
В чем состоит таинство причащения?
В том, что христианин принимает под видом хлеба истинное Тело Христо­
во, а под видом вина истинную Кровь Христову для соединения с Господом И и­
сусом Христом и для вечной блаженной жизни с Ним (Ин. 6, 54 — 56).
Как должно приготовляться к святому причащению?
Желающ ий причаститься Святых Христовых Тайн должен прежде го­
веть, т.е . поститься, больше молиться в церкви и дома, примириться со все­
ми и потом исповедоваться.
Часто ли должно причащаться?
Должно причащаться как можно чаще, по крайней мере, раз в месяц и
обязательно во все посты (Великий, Рождественский, Успенский и Петров);
иначе несправедливо назы ваться православным христианином.
За какой церковной службой совершается таинство причащения?
За Божественной литургией, или обедней, почему эта служба и считается
важнее других служб церковных, например, вечерни, утрени и других.
В богослужебной практике Русская Православная Церковь пользуется
Типиконом. Типикон, или Устав — богослужебная книга, содержащая в се-
9
шзмшкшш'лшмгшнкш
3
i
Si
2
|
5
i>

шштаппд]1жадш1шв1111пнп1м»ш1111нш^таш'1111й1»1ш1
бе подробное указание: в какие дни и часы, при каких божественных служ
бах и в каком порядке должно читать или петь молитвословия, содержащие
ся в Служебнике, Часослове, Октоихе и других богослужебных книгах.
В Типиконе также уделяется большое внимание и вкушаемой верующи
ми пище. Однако светскому человеку не стоит буквально выполнять все ука
зания, содержащ иеся в Уставе, ибо ориентирован он прежде всего на мона
стырскую братию.

шшши&ЬшяяИ?
ЦЕРКОВНЫЕ ПРАЗДНИКИ

^naniHEllnibui
ЦЕРКОВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Праздники — дни торжества в честь и память особых милостей Божи-
их, дарованных людям. Церковная служба совершается в эти дни с особен­
ною торжественностью .
Христианские праздники, по важности воспоминаемых Церковью собы ­
тий, делятся на великие, средние и малые.
К великим праздникам относятся двунадесятые, что в переводе со ста­
рославянского значит «двенадцать», и установленные в часть Иисуса Христа
и Матери Божией и, соответственно, подразделяющиеся на Господние и Бого­
родичные, недвунадесятые.
Особенностью великих двунадесятых праздников являются дн и пр ед-
празднества, попразднества и отдания праздника.
Предпразднест во предшествует празднику, подготавливая верующих к
его встрече. Почти все двунадесятые праздники имеют по одному дню пред-
празднества, а Рождество Христово — 5 дней, Богоявление же — 4 дня.
Попразднест во продолжает празднование праздника, число их дней не­
одинаково, от одного до восьми, а у Пасхи — сорок.
Последний день попразднества называется днем отдания праздника и
отмечается особой торжественностью богослужения.
Важнейшие из праздников двунадесятые и Воскресение Христово.
День Воскресения Христова почитается Праздником праздников и назы ва­
ется Пасхою, так как пасха Иудейская была его прообразом. Совершается
Пасха в первый воскресный день после весеннего полнолуния, но непременно
после пасхи Иудейской.
13

11а1ии1111яцж^шшшт^н1111н1п111ш1п1^м^жт1в11пк>гп1ш1
а
1
г
К двунадесятым праздникам принадлежат:
1) Рождество Пресвятой Богородицы (8/21 сентября).
2) Введение Ее во Храм (21 ноября/4 декабря).
3) Благовещение Пресвятой Деве Марии (25 марта/7 апреля).
4) Рождество Христово (25 декабря/7 января).
5) Сретение Господне (2/15 февраля).
6) Крещение Господа нашего Иисуса Христа (6/19 января). Праздник
этот называется также Богоявлением, потому что в этот день Бог явился на
Земле и открылось поклонение Пресвятой Троице: Бог Сын принимал кре­
щение в Иордане; Бог Отец свидетельствовал о Нём гласом с Неба; Бог Дух
Святый Своим явлением в виде голубя — подтверждал свидетельство Бога
Отца.
Все дни от Рождества Христа Спасителя до дня Крещения Его называют­
ся Святками, святыми днями.
7) Преображение Господне (6/19 августа).
8) Вход Господень в Иерусалим (в воскресенье перед Пасхой); день этот
называется также Вербным воскресением, потому что во время утрени в
этот день мы стоим в храмах с вербами в подражание встречавшим Христа
при входе Его в Иерусалим с пальмовыми ветвями.
9) Вознесение Господне (в сороковой день после Пасхи).
10) Сошествие СвятогоДуха на апостолов. Праздник этот называет­
ся П ятидесятницей, так как совершается в пятидесятый день после Пасхи,
и Троицыным днем, так как в этот день апостолы укрепились в своей вере и
получили силу проповедывать учение о Пресвятой Троице.
11) Успение Богоматери (15/28 августа).
12) Воздвиж ение Креста Господня (14/27 сентября); в этот праздник
на утрени выносят на середину храма крест для всеобщего поклонения.
К недвунадесятым великим церковным праздникам отнесены:
1) Обрезание Господне — 14/27 января;
2) Покров Пресвятой Богородицы — 14/27 октября;
3) Рождество Иоанна Предтечи — 7/20 июля;
4) День святых апостолов Петра и Павла — 12/25 июля;
5) Усекновение главы Иоанна Предтечи — 11/24 сентября.
Существуют еще и средние праздники, праздники в честь святых.
14
2
й
s
5

s
5
Ё
Кроме того, христианские праздники разделяю тся на два цикла, как бы
на две группы: непереходящие («неподвижные», «в числе») и переходя­
щие («подвижные», «не в числе»).
Переходящие, или подвижные, праздники — такие праздники, кото­
рые бывают не в одни и те же, а в разные числа месяцев в году. Переход этих
дней с одних чисел на другие обыкновенно зависит от времени празднования
главнейшего из всех праздников — Пасхи, или Светлого Христова Воскре­
сения. Пасха же у нас в Православной Церкви* по особому исчислению, на ­
зываемому Пасхалией, празднуется в разное время — от 22 марта старого
стиля до 25 апреля старого стиля — в первый воскресный день после еврей­
ской Пасхи, которая обыкновенно совершается вдень весеннего мартовско­
го полнолуния.
Главный из подвижных праздников — П асха, из неподвижных — Рожде­
ство Христово. От того, в какой день празднуется Светлое Христово Воскре­
сение, зависят и даты всех остальных праздников, связанных с Пасхой:
Сырная седмица (Масленица) — за семь недель до Пасхи; после мас­
леницы следует семинедельный В ели ки й пост-,
за семь дней до Пасхи — вход Господень в Иерусалим;
спустя сорок дней после Пасхи — Вознесение Господне;
на пятидесятый день — Пятидесятница (Святая Троица).
К другим праздникам, связанным с Пасхой по времени, относятся:
Красная Горка — первое воскресенье после Пасхи,
Радуница — девятый день после Пасхи,
Семик — четверг седьмой недели после Пасхи,
Родительская суббота — суббота седьмой недели после Пасхи,
Духов день — первый понедельник после Троицы.
А через неделю после Троицы начинается Петров пост.
15

ПОСТЫ

посты
Посты — дни, назначенные для покаяния, воздержания и усиленной мо­
литвы о прощении грехов. Они бывают однодневными имногодневными.
К однодневным постам принадлежат:
1)кануны праздников Рождества иКрещения Христова; в эти дни по­
ложено употреблять в пишу только варёную крупу без масла, то есть сочиво,
отчего они и называются сочевниками, по народному произношению
сочельниками;
2) День усекновения главы святого Иоанна Предтечи, 29 авгус-
та/ l 1 с??сентября;
3)День воздвижения Честного иЖивотворящего Креста, на котором
Христос принял страдания за грехи наши, 14/27 сентября;
4) среды и пятницы в продолжение всего года (за исключением шести не­
дель — сплошных), как дни предания Христа Иудою и крестных Его страданий
5) сплошные седм ицы (так называются недели без однодневных постов).
К сплошным седмицам относятся: седмица о мытаре и фарисее — от Неде­
ли мытаря и фарисее до Недели о блудном сыне; Сырная седмица (Маслени­
ц а ) — неделя перед началом Великого поста, от Недели сыропустной до Про­
щеного воскресенья (на масленицу уже не вкушается мясо, остальное же в
среду и пятницу разрешается; Светлая седмица — неделя после праздника
Пасхи — и Троицкая седмица — неделя после праздника Святой Троицы.
Все однодневные посты — строгие.
Важно отметить особенности сред и пятниц, совпадающих с церковными
праздниками. По церковному уставу в праздники Рождества Христова и Кре-
19

XX
ш
S3
|
о
о
li^m nsmigg^iiHiiiii^iiffluiLiBiurngTTreCTBiniwinitt»
щение, случившиеся в среду и пятницу, поста нет. В праздники Сретение,
Преображения Господня, Успение, Рождества и Покрова Пресвятой Богоро­
дицы, Введения Ее во храм. Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и
Павла, Иоанна Богослова, случившиеся в среду и пятницу, а также в период
от Пасхи до Троицы в среду и пятницу разрешается рыба.
Многодневные посты таковы:
1) Вели к и й пост пред Пасхой, состоящий из сорокодневного поста Че-
тыредесятницы, по примеру поста Христа Спасителя, и шестидневного по­
ста Страстной седмицы, в воспоминание Христовых страданий. Пост этот
служит приготовлением к празднику Воскресения Христова.
2) Рождественский пост с 15/28 ноября по 24 декабря/6 января, служа­
щий приготовлением к святым дням Рождества и Крещения Господа Иисуса
Христа; он называется также Филипповым, так как начинается после дня, по­
священного памяти апостола Филиппа (14/2 7 ноября);
3) Апостольский, иначе Петров пост, начинающийся чрез неделю после
Пятидесятницы и продолжающийся до дня святых апостолов Петра и Павла
(29 и ю н я/11 июля). Установлен он в память поста апостолов перед выходом их
на проповедь после Сошествия Святого Духа и в подражание им.
4) Успенский, или Богородичный, пост с 1/14 по 14/27 августа, служа­
щий приготовлением к празднику Успения Богоматери.
Духовный пост -
—
это воздержание от злых мыслей, дел и слов.
Постные дни и периоды установлены Церковью для упражнение верующих
в воздержании; это — существенное пособие для духовной жизни, содейству­
ющее подчинению души и тела духу, а через это — Богу.
Вопреки распространенному мнению, пост — это не просто отказ от опре­
деленных видов пищи. Такое воздержание — всего лишь средство; во дни по­
ста главное — очистить свою душу, ослабить воздействие на нее страстных
помыслов и греховных привычек, а телесное воздержание должно способство­
вать этому, дисциплинируя нашу волю и напоминая нам об особой важности
дней поста. Кроме этого, во время поста следует воздерживаться от развлече­
ний, увеселений; естественно, что и употребление постной пищи по своему ко ­
личеству должно быть умеренным и разумным.
Соблюдение поста именуется также говением.
20
щщтшшш
и
52
ц
з

s
g
|
5
о
тт1шпя1д^п.ш1шш]|1н1»111нп11т1яшд
Телесный пост может быть строгим и нестрогим.
Строгий пост предписывает воздержание от мяса, молока, яиц и рыбы (в
том числе и в составе различных блюд); при нестрогом посте рыба разреша­
ется. Отметим, что мы не будем здесь специально останавливаться на прави­
лах так называемого сухо яден и е (то есть вкушение пищи без растительного
масла), считая эти правила более относящимися к монастырской практике, а
наша книга адресована прежде всего людям, только начинающим жить право­
славной жизнью.
Многодневных постов в церковном году четыре: Великий пост, Петров
пост, Успенский пост и Рождественский пост. Великий и Успенский по­
сты — строгие, Петров и Рождественский — нестрогие, то есть в их продол­
жение, за исключением сред и пятниц, разрешается рыба.
Окончание многодневных постов приходится на праздники, по которым
они и получили свое наименование; по традиции верующие, посетив в день
праздника богослужение, после него дома в первый раз вкушают скоромную
пищу — разговляются.
Говоря о соблюдении постов, следует помнить слова святых отцов Церкви:
«М ы — не телоубийцы, а грехоубийцы»,— то есть мы должны ненавидеть не
свое тело, а грехи, и именно с ними бороться всеми средствами, в том числе и
телесным воздержанием. Поэтому верующие, которые по болезни или иным
причинам не могут соблюдать пост (даже в дореволюционные времена от по­
ста освобождались, к примеру, воины и рабочие на особенно тяжелых р або­
тах), должны проводить постные дни разумно, не принося себе вреда неуме­
ренностью в соблюдении поста. В этом случае неполное соблюдение телесно­
го поста должно быть компенсировано усиленным прохождением поста духов­
ного (воздержанием от развлечений, увеселений и т.п .). Лучше всего обсудить
этот вопрос со священником, который посоветует вам разумное решение. Од­
нако и в этом случае, приходя на исповедь, следует обязательно об этом
вспомнить и принести покаяние в нарушении поста, пусть даже и по уважи­
тельным обстоятельствам.
Ниже мы подробнее расскажем о четырех многодневных постах.
ВЕЛИКИЙ ПОСТ
Великий пост можно уверенно назвать основным из многодневных постов,
особенно обязывающим верующих к его соблюдению. Он начинается за семь
недель до Пасхи и продолжается 40 дней (почти шесть недель) до Лазаревой
21
г
Ш
Е
г
1
Е
ч ■>. 1111к -11111т:>■111111' 11111>:111
д пвмгаппФмт

^^п1а111И11гтдг^шн11М1И1М1па111М1вп111И11ь^дшвпптШ
тTM 1Ш1й11Ка^^пштт1татк1Ш1111Ш111шш^ато111И1111б1м
субботы и праздника Входа Господня в Иерусалим; поэтому в церковной лите­
ратуре его часто называют Святой Четыредесятиицей.
Но после этого пост не прекращ ается — за ним следует Страстная седми­
ца, предваряющая праздник Пасхи; поэтому часто в обиходе, говоря о Вели­
ком посте, подразумевают и время собственно Великого поста, и Страстной
седмицы — до праздника Пасхи (семь недель).
Великий пост предваряют приготовительные недели, именующиеся по на­
чинающим их воскресным дням (Неделям — на церковном языке).
Воскресный день за три недели до начала поста — Неделя о мытаре и ф а­
рисее. За литургией в этот день читается евангельская притча о мытаре и ф а ­
рисее, показывающая всем нам образ истинной молитвы. На всенощном бде­
нии накануне, в субботу, мы в первый раз слышим умилительное песнопе­
ние — «Покаяние отверзи ми двери, Жизнодавче...» , которое поется и на
последующих субботних всенощных бдениех.
Неделя (на церковном языке — седмица) после Недели о мытаре и ф ари­
сее -
—
сплошная, отменяется пост в среду и пятницу.
Следующий воскресный день — Неделя о блудном сыне. Евангельская
притча о блудном сыне, читаемая за литургией, являет нам образ истинного
покаяния грешного человека и милосердия Божие к нему.
Воскресный день за неделю до начала поста — Неделя мясопустная.
Предшествующий ей день — Вселенская родительская мясопустная суббо­
та, день особого молитвенного поминовение усопших. Неделя мясопустная
также именуется Неделей о Страшном суде; за литургией читается евангель­
ское зачало о грядущем Втором пришествии Христовом и Страшном суде Бо-
жием. Это — последний день, в который можно вкушать мясные продукты.
Седмица после Недели мясопустной именуется Сырной седмицей, или-
Масленицей. В ее продолжение не вкушается мясо, но пост в среду и пятницу
на остальные скоромные продукты отменяется. В среду и пятницу не соверша­
ется Божественная литургия.. На службе вечерни среды Сырной седмицы (ве ­
чером вторника) впервые читается молитва святого Ефрема Сирина, которая
многократно повторяется во всех последованиех великопостных богослу­
жений.
В последованиех богослужений Великого поста молитва святого Ефрема
Сирина совершается либо с земными, либо с земными и поясными поклонами.
Во втором случае три земных поклона совершаются молящимися вместе со
священником после возглашение им каждой из трех фраз молитвы. В первом
же случае после этих трех поклонов верующие совершают еще двенадцать по-

й
.шшт-ниш-пшп-шш-ш
ясных поклонов, произнося при каждом: «Боже, м илостив буди мне греш ­
н о м у », — а затем еще раз священником читается вся молитва с одним общим
земным поклоном.
Завершающее масленицу воскресенье, последний день перед началом Ве­
ликого поста — Неделя сыропустная, именуемая также Прощеным воскре­
сеньем. В этот день последний раз употребляются в пищу скоромные продук­
ты, и после вечернего богослужение в храмах совершается особый умилитель­
ный чин прощения — священнослужители и прихожане взаимно испрашива­
ют друг у друга прощение, чтобы вступить в Великий пост с чистой душой,
примирившись со всеми ближними.
Однако русский народ не только готовился к Великому посту в Сырную не­
делю, но и использовал последнюю возможность повеселиться и называл мас­
леницу широкой и веселой.
Все дни масленой недели имеют свои название:
понедельник — встреча масленицы,
вторник — заигрыши,
среда — лакомки,
четверг — разгул,
пятница — тещины вечерки,
суббота — золовкины посиделки,
воскресенье — проводы.
Само собой разумеется, что во все дни М асленицы пекли блины. Богатые
люди начинали их печь с понедельника, а бедные — с четверга или пятница.
Первый блин непременно отдавали нищим на помин усопших.
В понедельник люди начинали праздновать. Дети выходили на улицы и
строили снежные горы.
Ледяные горы устраивали в богатых двор ко вторнику — «для сестриц», и
кататься туда приходили уже не дети, а парни и девушки. Именно на таких у ве­
селениях молодые люди искали себе суженых.
В среду на блины приглашают своих зятьев тещи. В этот день за стол со­
биралась вся семья.
В четверг начинался масленичный «разгул»: катание по улицам, кулачные
бои и прочее веселье.
А вот в пятницу на блины звали своих тещ зятья. В старину зять должен
был с вечера лично приглашать тещу, а потом еще раз звать утром.
23
ШПЕШШШа
Б

в
1
i
П
о
1Ш1Шпдц«Я1цщш1Ш[шTMшшпЕЖУ5та1ишкш1ш
В субботу — на золовкины посиделки — молодая невестка приглашала
родных к себе. Если золовка была еще незамужней, то невестка звала в гости
«старых» незамужних своих подруг. Если же золовки были отданы замуж, то
невестка приглашала родню замужнюю и развозила гостей по золовкам. Н о­
вобрачная невестка должна была преподносить своим золовкам подарки.
В воскресенье же люди отправлялись на кладбища — помянуть усопших и
попросить у них прощение, а затем отправлялись попросить прощение у род­
ных и знакомых. Прощаться приходили родные к старшему в роде, бедные —
к богатым. Прощаясь, говорили друг другу: «Прости меня, пожалуйста, если в
чем был я виноват». Прощание заключали поцелуем и низким поклоном.
Первая седмица (неделя) Великого поста — по православной традиции,
время особо усердной молитвы и говения. В первые четыре дня седмицы вече­
ром за богослужением (на повечерии) в храмах читается Великий покаянный
канон святителя Андрея Критского. Это богослужебное последование содер­
жит 250 тропарей; оно пронизано чувством покаяния пред Богом, осознание
человеком своей греховности; эта главная тема раскрывается в каноне путем
обращения к образам из Ветхого и Нового Завета, к примерам жизни святых.
С понедельника по четверг первой седмицы канон читается по частям; полно­
стью его прочтение совершается на утрени в четверг пятой седмицы поста.
Утром в среду первой седмицы впервые совершается особое богослужеб­
ное последование — литургия Преждеосвященных Даров. Во время поста с
понедельника по пятницу (кроме праздника Благовещения) Божественная л и­
тургия не совершается; поэтому на протяжении поста еженедельно в среду,
пятницу и еще несколько дней совершается последование литургии Прежде­
освященных Д аров, на которой верующие могут причаститься Святых Христо­
вых Тайн (название объясняется тем, что Тело Христово — Агнец — приго­
товляется заранее в воскресный день за Божественной литургией пресуще­
ствляется, затем напояется Кровью Христовой и сохраняется на престоле в
храме соответственно до среды или пятницы).
В практике отечественного благочестия верующие старались посвятить
целиком одну из седмиц поста (часто первую) постоянному посещению храма,
усердному говению, чтобы в конце седмицы (в субботний или воскресный
день) исповедаться и причаститься Святых Христовых Тайн. Те, кто говел в
первую седмицу, обычно причашались в субботу, когда Церковь совершает
особое празднование памяти великомученика Феодора Тирона.
24
шпшдшта
епЕшшшш
&а
I
5
£
ш
1
§
Е

i
g
§
5
a
пдшвш1т ^ ^ г г г а т 1]г1та»in11hin111вirmremg
Неделя 1-я Великого поста (первый воскресный день) — Торжество
Православия. Церковь воспоминает окончательную победу православного
вероучение над ересью иконоборцев (боровшихся с почитанием святых икон)
в 843 году. В храмах после Божественной литургии совершается особый чин
Торжества Православия.
Следующая неделя именуется второй седмицей Великого поста -
Суббота 2-й седмицы — день поминовения усопших.
В Неделю 2-ю Великого поста Церковь молитвенно воспоминает святи ­
теля Григория Паламу, жившего в XIV веке — ревностного поборника мона­
шеской жизни и духовного делания, выразителя особого церковного учения о
Фаворском свете — нематериальном благодатном Небесном свете, которым
просиял Господь при Преображении на горе Фавор; это — учение о возмож­
ности для человека стяжания благодати Святого Духа, о путях к этому — мо­
литве и доброделании, к чему верующие особенно призываются Церковью в
дни поста.
Суббота 3-й седмицы — день поминовения усопших.
Неделя 3 -я Великого поста — Крестопоклонная. Поклонение Кресту Гос­
подню, совершаемое в этот воскресный день, напоминает нам о том, что путь
к Воскресению — пролегает только через Крест, и спасение души невозмож­
но без борьбы с грехами и страстями, без претерпения скорбей и страданий. В
субботу на всенощном бдении на середину храма выносится крест и соверша­
ется благоговейное поклонение ему; обратно в алтарь Крест уносится лишь в
пятницу.
Суббота 4-й седмицы — день поминовения усопших.
В Неделю 4-ю Великого поста Церковь совершает память преподобного
Иоанна Лествичника (около 570—649 гг.), подвижника, проведшего всю
жизнь в монашеских подвигах. Главный памятник его жизни — «Лествица»
(лестница) — написанное им руководство для восхождение к духовному со­
вершенству.
На 5-й седмице утреня четверга (обычно совершается в храмах в среду ве ­
чером) именуется «стоянием М арии Е ипетской». На этой службе полностью
прочитывается Великий покаянный канон святителя Андрея Критского, а так ­
же читается житие преподобной Марии Египетской — великой грешницы,
чудесно обратившейся к Богу и проведшей всю жизнь в великих подвигах. Это
житие — пример глубины греховного падения и благодатного восстания, ука­
зание на то, что истинное покаяние и жизнь в Боге искупает и самые тяжкие
25

грехи, может возвести кающегося грешника на высоту духовного со вер­
шенства.
Суббота 5-й седмицы — Суббота акафиста. На утрени совершается осо­
бое молебное пение, восхваляющее Пресвятую Богородицу — Акафист (по­
зднее по его образцу стали составляться и другие акафистные пения).
В Неделю 5-ю Великого поста Церковь совершает память преподобной
Марии Египетской.
6-я седмица Великого поста завершается Лазаревой субботой и двунаде­
сятым праздником Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье), по­
сле которого начинается Страстная седмица.
На протяжении Великого поста рыбу разрешается употреблять в пишу
лишь в праздники Благовещения Пресвятой Богородицы (кроме некоторых
дней, на которые может прийтись этот праздник — к примеру, в Великую
Пятницу) и Входа Господня в Иерусалим; а в Л азареву субботу разрешается
вкушение рыбной икры.
ПЕТРОВ ПОСТ
Начинается в понедельник через неделю после двунадесятого праздни­
ка-
—
Дня Святой Троицы (поэтому продолжительность поста в различные го­
ды разная: она зависит от даты празднования Пасхи и, сответственно, дня С вя­
той Троицы). Предшествующая неделя — сплошная, пост в среду и пятницу
отменяется.
Петров пост — нестрогий, в его продолжение (кроме сред и пятниц) раз­
решается вкушение рыбы. Завершается пост 12 июля, в день памяти святых
первоверховных апостолов Петра и П авла (отсюда и его название; также П е­
тров пост иногда именуют Апостольским). Разговление совершается в самый
день 12 июля после праздничного богослужения.
УСПЕНСКИЙ ПОСТ
Начинается 14 августа, в день празднования Происхождения честных древ
Животворящего Креста Господня.
Успенский пост — строгий: вкушение рыбы разрешается лишь в день дву­
надесятого праздника Преображение Господня 19 августа.
Завершается 28 августа, в день двунадесятого праздника Успение П ресвя­
той Богородицы; разговление совершается после праздничного богослужения.
26
за
33
3
S3
22
2
I
35

мшэдпвш^
ддтвппащдтт
11«1111я11пя»д^дшн11и1мцш1н1ш11н11111та1тNo^<^айтт11мштсп
РОЖДЕСТВЕНСКИМ ПОСТ
Начинается 28 ноября и именуется также Филипповым, так как 27 нояб­
ря, накануне начала поста, Церковь совершает празднование памяти святого
апостола Филиппа.
Пост — нестрогий, в его продолжение, кроме сред и пятниц, разрешается
вкушение рыбы. Заканчивается в день великого двунадесятого праздника
Рождества Христова, когда и совершается разговление.
Церковь каждый день недели посвящает какому-либо важному событию
или особо почитаемому святому.
Воскресенье — день торжественного воспоминания Праздника праздни­
ков — Воскресения Христова;
понедельник посвящен Ангелам;
во в т о р н и к воспоминаются ветхозаветные праведники в лице Иоанна
Крестителя;
в среду воспоминается предательство Христа Иудою;
в четверг прославляются апостолы и Николай Чудотворец;
в п я т н и ц у воспоминаются крестные страдания и смерть Спасителя;
и, наконец, в субботу — все другие благоугодившие Богу своей святос­
тью, а также Богородица, а кроме того, возносится молитвенное прошение за
всех усопших.

РОЖДЕСТВО. СВЯТКИ.
зимний мясоед

РОЖДЕСТВО
Рождество Господа Бога и Спасителя мира Иисуса Христа — великий
праздник Церкви Христовой, 25 января/ 7декабря.
5508 лет люди ждали сего события. Все эти тысячелетия Господь
готовил мир к событию рождения Спасителя. К концу сих тысячеле­
тий, можно сказать, вся Вселенная, и на основании Божественных от­
кровений, и вследствие сознания духовных немощей, ожидала небесного
Искупителя.
Событие рождества Христа Спасителя произошло следующим об­
разом.
Перед пришествием Его иудеи находились под властью римлян. Рим­
ский кесарь Август приказал провести всенародную перепись, и каждый
из римских подданных должен был записываться в своем отечествен­
ном городе. Иосиф с обрученною ему Мариею происходили из Вифлеема, а
жили в Назарете, посему из Назарета отправились в Вифлеем. Не найдя
места в гостинице, они остановились ночевать в вертепе, или пещере,
за городом. Здесь и родился Господь и, повитый пеленами, положен был
в ясли.
Первые узнали о рождении Спасителя вифлеемские пастухи. Им
явился ангел и сказал, что родился Христос Господь. При сем они удосто­
ились видеть ангелов, славящих Бога и взывающих: «Слава в вышних
Богу и на земли мир, в человецех блоговоление!»
Пастухи первые и поклонились новорожденному Спасителю придя в
пещеру.
После них узнали о рождении Спасителя и пришли на поклонение
Ему восточные волхвы, т.е . ученые люди, или мудрецы. По преданию,
31

/fjsjjliШ 1BlIс^^В<^Шг>т1тшпrrnrgmггпэтггтат^^тшггетпМ
ШПВ1ПШШ
M I пшпнизinnm \\\м\п ъ
aiiannauiiari
это были князья из Персии, Аравии и Эфиопии: Мелхиор, Гаспар и Вал­
тасар. Они узнали орождении Спасителя по явлению на небе Божест­
венной силы, в виде особенной звезды. Придя на поклонение, принесли
новорожденномуХристу дары: золото — как царю, ливан , или дорогой
ладан,
—
как Богу, и смирну (душистую мазь) — как человеку, имею ­
щему умереть.
Праздник Рождества Христова — трехдневный праздник. В этот
праздник, как и в праздник Пасхи, в подражание ангелам, воспевавшим
Его рождение, священнослужители ходят по домам со святым крестом
славить Христа. Их примеру следуют и дети.

СОЧЕЛЬНИКИ
В дни сочельников — Рождественского и Крещенского — приня­
то есть сочиво (отсюда и само название этого вечера). Сочельником,
как мы уже говориди, называют вечер накануне Рождества и
Крещения.
Есть сочиво, как считается, принято в подражании постуДаниила
и трех отроков, воспоминаемых перед самим праздником Рождества
Христова, которые питались от семян земных, чтобы не оскверняться
от языческой трапезы (Дан. 1, 8), и согласно со словами Евангелия:
«Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и
посеял на поле своем, которое, хотя меньше всех семян, но, когда выра­
стет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что при­
летают птицы небесные иукрываются в ветвях его» (Мф. 13,31 —36).
По законам православной церкви в Рождественский и Крещенский
сочельники трапеза предписана всего один раз — после божественной
литургии.
Главными блюдами на столе в сочельники бывают сочиво и кутья.
Готовятся они следующим образом.
Сочиво
Взять 1,5 стакана зерен пшеницы, 150 граммов мака, 150 граммов очи­
щенных грецких орехов, 5 столовых ло жек меда.
Очистить зерна пшеницы, отделить от них оболочку и сварить на воде из
них жидкую кашу. П о дсластить по вкусу.
Растереть в ступке мак, тщательно перемешать маковую кашицу с медом
и добавить в охлажденную кашу.
2 Большая книга православного кулинара
33

2
|
|
2
i
2
<1
о
§
5
о
. 11i
i11111-: i111111-;i1111l 11111>:м iш
,сшйппшпш
Коливо (кутья)
Взять 250 граммов зерен пшеницы, 150 граммов изюма, 150 граммов ин­
жира, 100 граммов меда.
В сваренные на воде и очищенные от оболочки зерна пшеницы добавить
сваренные отдельно и перебранные и промытые изюм и инжир, подсластить
медом и все перемешать.
Взвар
Взять 1 килограмм сухофруктов, 300 граммов сахара.
Промытые сухофрукты сложить в кастрюлю, добавить сахар, залить водой
на 2 —3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закры ­
той крышкой на медленном огне варить до готовности.
Подают на стол и горячим, и холодным.
От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.
Постное молоко
Взять 200 граммов любых орехов, 3 стакана кипяченой воды, сахар по
вкусу.
Истолочь орехи в ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить че ­
рез марлю и досуха отжать размельченные орехи. Добавить сахар по вкусу.
щошошш
No2
в
s.
Е

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно
быть непременно 12 блюд. 12
—
вообще число священное, именно
12 дней тянутся Святки, святые дни, освященные великими события­
ми Рождества Христова.
Во время Святок — с 7 по 17 января нового стиля — мясо, по пра­
вилам Православной Церкви, можно есть каждый день.
18 января — Крещенский сочельник, день постный.
Начиная с 19 января — праздника Крещения Господа — мясо доз­
воляется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо в эти
дни Спаситель претерпел особые мучения — в среду был предан на му­
чения, а в пятницу — распят на кресте.
На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную
рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жа­
реного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся
или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.
В «Домострое» есть следующие указания касательно еды в празд­
ничные дни: «В Великий мясоед после Рождества Христова к столу по­
дают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропа­
ток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину за­
печенную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, со ­
лонину с чесноком и с пряностями, лосину, < ...> кур с вертелов, гусиные
потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гу­
сей вяленых, вяленых кур».
35

g
о
>^и1а»1и1»ттжяшпн|'н|||1ннп1111.н»1»11TM1тета»1и1»11мипш
ё*л
При взгляде на праздничный рождественский стол поражает оби­
лие мясных блюд, и в этом нет ничего случайного — именно к Рожде­
ству Христову приурочивали убой скота.
ЩИ
Щи суточные
«Суточными» щи эти называются потому, что варить их следует
два дня: в первый день одну половину мяса, а во второй день другую.
Ещелучше выходят эти щи, если, сварив первую половину мяса, поста ­
вить их на ночь в холодильник. На другой день, разогрев, доварить в них
вторую половину мяса. Можно щи оставить «померзнуть», сварив и
обе половины мяса. На другой день, однако, их следует хорошенько про­
кипятить перед подачей на стол.
Какой процесс происходит, когда щи остаются «померзнуть», ска­
зать трудно, но они от этого, по меткому народному выражению,
«ядренеют», то есть становятся острыми на вкус.
Для щей лучше всего взять (на 10 персон) 2 килограмма грудинки.
Для варки «суточных» щей мясо лучше всего разделить на две части, ва ­
рить которые следует в разное время. Так как всякий кусок грудинки имеет
почти всегда некоторый запах, то перед варкой следует эту часть мяса ош па­
рить кипятком или просто подержать некоторое время в горячей воде и воду
эту слить.
Возьмите 1,5 килограмма кислой капусты .Д л я щей одинаково пригодна
как шинкованная, так и рубленая капуста. Перед приготовлением щей слегка
отожмите капусту, удалив из нее излишний рассол.
Изрубите мелко 2 луковицы, поджарьте их слегка на 100 граммах масла,
положите затем в ту же кастрюлю 2 —3 лавровых листа, капусту, несколько зе ­
рен черного перца, размешайте все, закройте крышкой и дайте на маленьком
огне некоторое время повариться.
Взяв затем одну половину приготовленной для щей говядины, разрежьте
ее на небольшие куски и положите их в кастрюлю с капустой, где и залейте
2 литрами воды. Посолив немного, закройте крышкой и поставьте кипеть ч а ­
са на 3, пока говядина не будет вполне мягкой.
36
S
i
&
s
й
i
Е

!2
i
ilaineiiптатгЖ^атга innwm nraniiirenrmamS
Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли и оставьте, а в оставши­
еся щи положите вторую половину мяса и, долив, продолжайте варить щи так
же, как и в первый раз.
Когда и эта часть мяса сварится, щи готовы к подаче на стол.
Хорошо также щи заправить мукой. Для этого 3 —4 ложки муки надо спас-
серовать немного на масле, развести и, когда все комки будут разбиты, влить
в щи; щи после этого следует вскипятить несколько раз.
Незадолго до подачи на стол надо положить вчци и первую половину мяса,
сваренную раньше.
Очень часто с щами из кислой капусты подавали на стол гречневую кашу.
1Ди ленивые
Варить говяжий бульон с кореньями, сделанный, как сказано выше.
Когда говядина наполовину сварится, процедить бульон, положить туда пол­
кочана капусты, разрезав его на несколько кусков, порезать ломтиками 1 брюк­
ву или репу, несколько штук очищенного картофел я, морковку, положить
полложки масла, запр авить мукой, прокипятить, влить полстакана хорошей
сметаны, размеш ать и подавать на стол; можно сметану подавать отдельно.
Щи сборные
Взять по 200 граммов ветчины, грудинки, свинины и гуся, 400 граммов
кислой капусты, 5 луковиц, 100 граммов масла, по 1/2 штуки разных корень­
ев, 1 столовую ложку муки.
Все мелко режут кусочками, наливают должное количество воды, солят и
варят до готовности, подливая воду, которая испарится. После этого прибав­
ляют коренья, капусту, рубленый лук, поджаренный в масле, и уваривают, по­
ка капуста поспеет; подправляют мукой.
СТУДНИ И ЗАЛИВНОЕ
Студень
Нужны: 3-хкилограммовая бульонка (говядина), 1 свиная ножка, 1 боль­
шая луковица, специи.
Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2 —3 часа. Слить во­
ду, промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на
огонь.
37
II Hill Mill III^MlI II Ш-ШШ
-НПП-НШлШ
ВЕШМШ
з
5
Б
i>
t>
32
|
|
E

После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка соло­
новатым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном ог­
не на 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет
иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию.
Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На
дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него
мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным
бульоном.
Дать остыть, а затем поместить в холодильник.
Подавать к столу с хреном или горчицей.
Скоромное заливное на старинный манер
Берут железную или медную форму, на дно формы кладут оливки и зал ив а­
ют небольшим количеством распущенного желатина так, чтобы оливки были
им покрыты. Ставят форму в холодильник и дают застыть. После этого можно
положить еще ряд раковых шеек, залить их небольшим количеством желати­
на и то же остудить.
Потом кладутся небольшие куски уже отваренных рыбы или телятины,
рябчика, тетерева, курицы, индейки (смотря по тому, постное или скоромное
желают иметь заливное), заливают опять желатин и опять остужают.
Таким образом продолжают наполнять форму доверху и выносят в холод­
ное место до употребления.
Варьировать заливное можно как угодно, то есть один ряд можно уложить
дичью, другой — телятиной, третий — цыпленком. Можно также класть
четвертушки сваренных вкрутую яиц.
Чтобы вынуть заливное, надо опустить форму на несколько секунд в горя­
чую воду, вынув, накрыть блюдом и опрокинуть — заливное выйдет из фор­
мы легко.
Заливная рыба
Взять 2 килограмма свежей рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, приправы.
Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Го­
ловы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного пер­
ца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поста­
вить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.
38
даштшйица шзшш-шш'шшгшнгш
&
и
32

»пшш1ышшвтикш111кппЯ
s
|
i
2
iAs
Я
g
|
о
Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить
их на медленном огне до готовности минут 10—15.
Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный
лоток). Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных
яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить
им рыбу. Оставить застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.
Подавать с хреном.
КУШАНИЯ ИЗ БАРАНИНЫ
Бараний бок с кашей
Взяв от барана реберную часть, отделите пашину от ребер и мяса, начини­
те пустое пространство между ними начинкой, которую можно приготовить и
без ливера, из одной каши и лука, или печенки, гречневой каши и лука, и
жарьте бок в горячей духовке.
Это блюдо большей частью подают к кислым и ленивым щам в замену пи­
рога или пирожков.
Мясо бараньего бока должно быть хорошо прожарено, чтобы сверху обра­
зовалась корочка.
Баранья грудинка
Разрубив грудинку по ребрам на куски, положите ее в кастрюлю. Налейте
два небольших половника говяжьего или куриного бульона; посолите, при­
бавьте одну или две луковицы, десять зерен перца, если любите — зубок чес­
нока, небольшой пучок эстрагона, сок пол-лимона и поставьте на умеренный
огонь.
Когда грудинка будет готова, мягка (часа через полтора — два, а иногда,
если баранина молодая, и раньше), выньте ее, уложите на металлическое
блюдо, засыпьте вареным рисом, а сверху обложите маслом (на 100 граммов
риса — 100 граммов масла), посыпьте тертым сыром, поставьте в духовку,
чтобы сверху подрумянилось, и подавайте к столу горячим.
Можно также, вынув сваренную грудинку, окунув в желток, взбитый с сто­
ловой ложкой бульона или воды и обваляв в сухарях, и обжарить.
39
&

5
5
3
Я
g
|
5
59
цштппдтж^гн11М1)Шшт111етгшшр^таы111И1тп»1
Ш
Почки бараньи
Снять верхнюю плеву с бараньих почек, разрезать каждую пополам, в ы ­
нуть из середины жилу с жиром, изрезать мелкими кусочками, посолить.
За 10 минут до подачи на стол разогреть масло, сложить нарезанные поч­
ки и жарить на сильном огне.
Бараньи котлеты
Бараньи котлеты должны быть натуральные; они превосходны, если бар а ­
нина хороша и жирна.
Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, убрать лишние кости, т.е. по­
звонки и срезать жилы. Отбейте котлеты, посыпьте солью и перцем и жарьте
на сильном огне, распустив на сковороде масло.
Не пережарьте котлеты; необходимо, чтобы они были сочны.
Бараньи котлеты сухарями не обсыпают.
Рагу из баранины
Нарезать баранью грудинку или лопатку на куски, вымыть, посолить и по­
ложить в кастрюлю, накрыть крышкой, поставить на огонь; очищенную мор­
ковь и репу нарезать, ошпарить; когда баранина немного зарумянится, поме­
шать лопаткой и дать еще немного зарумяниться, потом влить столовую ло ж ­
ку воды и всыпать муки, размеш ать, затем развести бульон так, чтобы барани­
на была покрыта, положить морковь и репу, и, накрыв крышкой, варить на
слабом огне до тех пор, пока коренья и баранина не будут совершенно мягки­
ми. Тогда уложить баранину на блюдо, а сверху нее коренья, сок же уварить до
густоты, процедить и полить баранину.
Баранина в сметане
Отбейте бараний окорок или филей и жарьте, как обыкновенно. Когда м я­
со будет полуготово (приблизительно через час), вылейте на него стакан или
полтора хорошей, густой сметаны и дожаривайте, поливая почаще образо вав­
шимся от сметаны и сока соусом.
К такому блюду часто подают гречневую крутую кашу.
40
S
§
О
&
32
и
§>
Е

^пцшншпитппаишюШ
Жареная баранья грудинка
В з я т ь кусок жирной бараньей грудинки, сварить ее в кастрюле с солью,
луком и кореньями. Отдельно в том же бульоне, в котором варилась грудинка,
сварить полстакана риса, когда остынет, прибавить пол-ложки масла,
2 —3 желтка, немного мускатного ореха, посолить, размешать.
Затем покрыть слоем рисовой каши дно жестяного блюда, формы или ка­
стрюли, положить слой грудинки, нарезанной ломтиками, снова слой рисовой
каши и слой грудинки, поливая каждый слой оставшимся бульоном, верхний
же слой риса обсыпать сухарями, поставить все это в духовку и держать в ней,
пока верхний слой риса не зарумянится.
кушания из СВИНИНЫ
Жаркое из свинины
Признак хорошей свинины — мясо светло-красного цвета, кожа гладкая,
без пятен, под кожей не должно быть белых шариков. Старая свинина жест­
кая и сухая.
Для жаркого надо взять кусок задней части свежей свинины, отбить его хо­
рошенько, снять кожу и ненужное сало, вымочить часа два в холодной воде
или рассоле, посолить, положить на противень, полить растопленным маслом
и жарить вместе с очищенным картофелем, поливая время от времени собст­
венным соусом или бульоном.
Хорошо также нашпиговать ж аркое шпиком.
Поросенок жареный с гарниром из маринованных овощей
Поросенка опустить в холодную воду, натереть мукой, опалить, сделать
продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть снаружи и изнутри. Подо­
гнуть лапки, положить на противень, на березовые лучинки, уложенные крест
на крест, натереть всего поросенка чесноком и маслом и поставить в горячую
духовку.
Когда поросенок зарумянится, уменьшить жар и начать поливать его каж ­
дые 10 минут стекшим соком. Ж ар ить около часа.
К поросенку подходит в качестве гарнира какой-нибудь салат из марино­
ванных овощей или варенье из брусники и вареный картофель.
Взять цветную капусту, морковь, репу, горох и соленые огурцы в равных
количествах. Соцветия цветной капусты вымочить в воде в течение двух часов.
Затем капусту, нарезанную ломтиками морковь и репу, а также горох опустить
41
M isiiitK 'iim i^iiiiiisiiiiiKiii
йивши'шкщ

I
иашингешд
Iк«IIEi11 (11111:rj11111lri11111>:111 З Ш И Ш Ш Ш
в подсоленный кипяток (из расчета 2-х чайных ло жек соли на 6 стаканов во­
ды), прокипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде и уложить
все в банку.
Приготовить следующим образом соус. Взять 2 1/4 стакана уксуса,
1/4 стакана сахара, 1/3 чайной ложки соли, 25 штук гвоздик, 1/2 чайной ло ж ­
ки корицы, 25 горошин черного перца, 3 лавровых листа.
Вскипятить, остудить и залить этим соусом овощи. Д ать постоять салату не
меньше 2 —3 часов.
Перед подачей на стол слить соус, добавить порезанных соленых огурцов,
заправить маслом и хорошо перемешать.
Фаршированный поросенок
Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарш а почки, сердце, пе­
чень и легкие. Поросенка на несколько часов замочить в холодной воде.
В рассыпчатую гречневую кашу добавить пропущенные через мясорубку
почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца,
сливочное масло и все перемешать. Этим фаршем начинить поросенка, з а ­
шить суровыми нитками брюшко и поставить жариться в горячую духовку, по­
ливая каждые 15 минут выделяющимся соком.
Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.
Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поро­
сенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами.
Свинина, запеченная в тесте, с вареньем из брусники с яблоками
Взять 1 килограмм свинины, хлебный квас, 200 граммов сливочного м ас­
ла, 200 граммов сметаны, 400 граммов муки, 1 яйцо.
Свинину опустить в хлебный квас и оставить «настаиваться» на всю ночь.
Утром достать, обсушить, натереть перцем, солью и чесноком, при желании
нашпиговать дольками чеснока.
Замесить тесто из размягченного сливочного масла, муки, сметаны, щ е­
потки соли. Оставить на 20 минут в холодном месте «отдохнуть».
Затем раскатать тонким коржом, завернуть в него свинину, смазать тесто
яйцом, чтобы оно красиво зарумянилось и поставить в духовку. Через полчаса
прикрыть тесто смоченной в воде пергаментной бумагой, чтобы тесто не сго­
рело, а свинина «дошла» до готовности. З апекать еще час, периодически см а­
чивая бумагу водой.
42
ЯШШИ111Ш
&г
&
32
I
S

1ВПММШВИЙЬ
пашнштг
Достать из духовки и подавать к столу в горячем виде.
Хотя предлагаемое варенье не имеет «хорошего» вида, оно очень вкусное
и нравится многим. На 400 граммов перебранной брусники взять 4 сладких
яблока, срезать с них кожицу, нарезать ломтиками и вынуть семечки, сердце-
вину, 600 граммов сахара распустить в 1 1/2 стакана воды и в этом сиропе в а­
рить сначала бруснику до половины готовности, а потом всыпать туда сладкие
яблоки; можно положить и лимонной корки, отваренной в воде.
Свиные ноги
Очистив и сварив свиные ноги в воде так, чтобы они были мягкими, выло­
жить их в холодную воду, чтобы остыли.
Смешать с перцем толченые сухари, два яйца, кусок сливочного масла, са ­
хар и вино. Смеш ать яичный желток с растопленным сливочным маслом,
намазать этим каждую свиную ногу, а потом обмазать смесью, приготовлен­
ной, как сказано выше.
Смазать сковороду сливочным маслом, уложить на нее ноги, облить яич­
ными желтками, размешанными в сливочном масле, посыпать толчеными су­
харями и поджарить хорошенько в печи, чтобы подрумянились.
КУШАНИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Жареная индейка
Тщательно вымыть птицу, натереть мукой, опалить, снова вымыть, выпо­
трошить, еще раз вымыть и еще раз натереть пшеничной мукой и солью.
Положить на противень, подлить в него 2 —3 столовых ложки воды, а саму
индейку смазать маслом и поставить противень в духовку.
Когда индейка подрумянится, поливать каждые 10 минут ее же жиром.
Жар кое будет готово, когда вилка легко будет проходить в птицу. Тогда ин­
дейку еще раз полить жиром, обсыпать белыми измельченными сухарями и
через 5 —10 минут вынуть из духовки.
Индейка жареная начиненная
Опалить индейку и промыть.
Начинка приготовляется следующим образом: сварить и порубить мелко
потроха индейки, посолить, смеш ать с размоченной в молоке булкой или суха-
ЙПЙШИШВШ

цпвниитки
рями, прибавить 3 желтка, 2 целых яйца, ложку масла, черного перца и саха­
ра, смешать все вместе и начинить индейку.
Другой способ начинки: растереть ложку масла с сухарями, вбить 4 яйца
постоянно мешая, развести молоком, всыпать по вкусу сахар.
Гусь жареный с яблоками
Очищенного гуся натереть солью и тмином внутри и снаружи, начинить
нарезанными кислыми яблоками и жарить на сковороде, подложив нарезанно­
го лука и подлив сначала бульона, а затем поливая его собственным соком.
Подавая на стол, обложить отдельно печеными яблоками, положить и те,
которые пеклись внутри гуся.
Соус подправить ложкой муки, вскипятить и облить гуся.
Гусь с кислой капустой
Потушить кислую капусту со шпиком и рубленым луком. Вынуть из гуся
кости, разрезав его вдоль хребта, посолить, посыпать перцем, начинить капу­
стой, зашить нитками, обложить шпиком и ж арить в печи.
Подавая, облить соусом, который получился после жаренья гуся.
Гусь с кашей
Очищенного гуся разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости так,
чтобы все мясо осталось на коже.
Кости залить водой, положить разные коренья, когда все это уварится,
процедить, опустить в бульон, прибавить ложку масла и вскипятить 3 стакана
гречневой крупы протереть с яйцами и подсушить, всыпать в бульон и тушить
до мягкости под крышкой.
Начинить этой кашей гуся, зашить и зажарить в печи.
Утка с квашеной капустой
Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, р азде­
лать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования ру­
мяной корочки.
Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток кв а­
шеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут.
iwmwniwma

Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная ту­
шеная капуста.
Рябчики под соусом
Срезать с рябчиков филе без косточек, снять кожу, положить в сотейник и
припускать в сливочном масле, не давая мясу подрумяниваться и держа на не­
большом огне.
Между тем отварить гребешки и креветки. ‘П рипустить в сливочном масле
трюфели или шампиньоны. Все это выкладывается на середину глубокого
блюда, гарнируется рябчиковыми филейчиками, под которые подкладывают
гренки из белого хлеба, поджаренные в сливочном масле.
Котлеты из рябчика
Снимите с груди сырого рябчика кожу, срежьте крылья с филеем,
крылышки отсеките, оставив только кость, прилегающую к плечу, и получите
две котлеты, которые, обмакнув в сырое яйцо, взбитое с ложкой молока или
воды и солью, обваляйте в сухарях и поджарьте в сливочном масле.
К этим котлетам очень подходят нарезанные ломтиками шампиньоны, при­
пущенные в сливочном масле с ложкой мадеры и полстаканом сока из-под ж а ­
реной телятины.
Салат «оливье» на старинный манер
Слово «салат» пришло в русский язык из французского и первона­
чально означало всевозможные соления. Изначально в салат шла толь­
ко соленая зелень, в которую постепенно стали добавлять овощи, и уж
только спустя долгое время в салат «ввели» мясо и рыбу. Одним из са­
мых изысканных салатов был знаменитый «Оливье».
Взять два рябчика и телячий язык, 100 граммов паюсной икры, 250 грам­
мов свежего салата, 25 штук отварных раков или одну банку омаров, полбан­
ки пикулей, полбанки сои, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 крутых
яиц; все уложить на блюдо, прибавить соус провансаль, который готовится на
уксусе из двух яиц и 400 граммов оливкового масла, посоленный по вкусу.

т 5татгта1No ^ т ш 1т)тгвтттттдт гггетггттегта
Жаркое из тетерева
Выпотрошив и очистив от перьев тетерку, вымочить ее в холодной воде или
в воде, разбавленной уксусом, натереть солью, нашпиговать шпиком и жарить
на вертеле, на противне или в кастрюле, поливая ее сперва маслом, а когда
она уже почти готова, полить сметаной, выложить потом на блюдо, разрезать
ее на несколько частей и облить соусом, в котором она жарилась.
К тетерке подают свежий салат, красную капусту, маринованную красную
свеклу.
Жаркое из глухаря готовится точно так же, как тетерка.
КУШАНИЯ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ
Жареный заяц
Снять шкуру, выпотрошить, очистить постепенно от тоненьких кож, в ви­
де пленок, которых бывает более 10, вымыть, нашпиговать тонким шпиком,
замочить на несколько часов в уксусе, разбавленном водой, с нарезанным лу ­
ком, солью и лавровым листом. Ж ар ить на противне, поливая сначала м ас­
лом, а когда он поджарится до готовности, поливать сметаной.
Когда заяц готов, порезать его на небольшие куски, выложить на блюдо,
слить соус с противня, облить им куски зайца и подавать на стол с соусом из
свеклы, который приготовляется следующим образом: сварить или испечь не­
сколько свекл, мелко их нарезать; отдельно поджарить в масле пару мелко н а­
резанных луковиц и пол-ложки муки, положить все вместе в кастрюлю, посо­
лить, прибавить полстакана сметаны или же несколько ло жек жирного буль­
она и 1 ложку масла, 1—2 ложки уксуса. Если хотят, чтобы соус был послаще,
прибавить сахар.
Заяц тушеный
Очистив и вымочив зайца, разрезать его на небольшие куски, сложить в
кастрюлю, посолить, прибавить 2 ложки масла, несколько зерен перца, пару
нарезанных луковиц, обжарить, потом прибавить несколько ложек бульона
или кипятка, закрыть кастрюлю крышкой и тушить. Когда заяц будет готов,
положить в кастрюлю полстакана сметаны, дать покипеть, положить на блю ­
до и подавать на стол. К такому зайцу можно подать соус из свеклы, способ
приготовления которого указан выше.
46
lfriiiittiiiiaima
дпвппатпм
о
2
г»
ш
и
&
Е
|
а

. ш -iiiiiir:(11111irH1111г-ш 111>:111
<f
3
<1
ХЛЕБ И ПИРОГИ
Домашний хлеб
Взять 800 граммов пшеничной муки, 30 граммов дрожжей, 0,5 литра воды,
100 граммов сливочного масла, 5 яиц, 2 столовые ложки сахара.
Растворить в воде дрожжи (особенно подойдут для этой цели сухие дрож­
жи), всыпать остальные ингредиенты, тщательно все перемешать и хорошо
вымесить тесто. Завернуть в льняную салфетку и подложить на ночь в холо­
дильник.
Утром сделать из теста каравай или батон, смазать его яичным желтком и
выпечь в духовке.
Приготовление теста для пирогов
Дрожжевое тесто. Сначала надо приготовить опару из дрожжей. Взяв
сухих дрожжей 9 граммов, положить в кастрюлю и размять; налить туда же во­
ды 2 стакана и всыпать просеянной муки четверть стакана, тщательно разме­
шать. Затем, накрыв чистым полотенцем, завязать и поставить в теплое мес­
то для того, чтобы опара скорее и лучше взошла. Через 2 или 3 часа опара бу­
дет готова, т. е. взойдет. Эта опара будет применяться для приготовления
теста.
Муки берут 600 граммов. М асла сливочного 300 граммов. Яиц 6 штук.
Молока полтора стакана.
Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, з а ­
тем вылить в чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан нехолодного молока,
всыпать просеянной муки 3 стакана, соли 3 чайных ложки, положить яиц
6 штук и стакан опары; затем всю эту массу тщательно размешать лопаткой
(веселкой) и выбить, накрыть чистым полотенцем, сложенным вдвое, завязать
и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто взошло.
Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую до­
ску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не
будут образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожковой дос­
ке, накрыть чистым полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось.
Часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатан­
ного теста выложить приготовленный фарш , затем, сложив его в форме пиро­
га, защипать край с краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать
белыми толчеными сухарями и, уложив на железный лист, смазать маслом,
47
тапгепнвпца ч | >: 11111 11111( - 111111 . ' 11111>: 111
т
Е
|
|
25
ДЕШВШШ

г^тап1нтпЕ1No^Ш111ии1111НН1Ш11Н111111Ф<1Т1^дамии1ы1Ш
ш
поставить в духовку. Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бума­
гой, обрызганной водой.
Если нужно сделать пирожки, тогда тесто разделить на небольшие кусоч­
ки величиной с куриное яйцо, раскатать их, положить на каждый раскатанный
кусочек фарш, защипать и выпекать.
В печь сажать пирог или пирожки нужно в такую температуру, чтобы бро­
шенная туда щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.
Для приготовления с ло е н о го т ес т а взять 400 граммов просеянной муки,
400 граммов сливочного масла, 1 яйцо, рома 1 рюмку средней величины,
1 стакан холодной воды. М асло нарезать ломтиками толщиной в медную
монетку, от муки отделить 1 стакан на подмеску; затем остальную муку высы­
пать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и влить в эту ямку
4 стакана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 яйцо и 3 чайных
ложки соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы образо­
валось тесто; затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор,
пока мука вотрется вся и образуется крутое тесто. Тогда раскатать его скалкой
во все стороны, чтобы образовался круг, на который уложить приготовленное
ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было
закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока масло соединится с ним.
Опять раскатать и вновь уложить маслом, так ж е, загнув с четырех сторон,
опять бить; так повторить раза четыре, пока масло не употребится все. После
этого раскатать тесто толщиной в палец, вырезать из него правильный круг
величиной с сковороду и, положив этот круг на смазанную маслом сковороду,
поставить в холод на 1 час.
Обрезки, оставшиеся от теста, соединить в одну лепешку, затем, раскатав
эту лепешку, вырезать кружочки величиной с блюдечко, загнуть края и защ и­
пать в виде ватрушек, положить их на смазанную маслом сковороду и также
поставить в холод.
Приготовленное тесто поставить в духовку, и когда оно подрумянится, на­
крыть бумагой, обрызганной водой, чтобы тесто не подгорело, продержать в
духовке с час, затем посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и уложить
на него варенье, посыпать сахаром и подавать.
Сдобное тесто. Взять 200 граммов просеянной муки, 500 граммов сли­
вочного масла, 3 ложки столовых сметаны, 1 яйцо.
Высыпав муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, влить
туда 1 1/2 стакана холодной воды, положить сметаны 3 столовых ложки, яйцо
и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно выли-
48
ignmaiiiaiiifr
!>
sg
s>
и
Q
ДПШИШШ

5
1
i
й
i
й
si
пашшш?
тую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто.
Тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать на­
тирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не приставало к ру­
кам и к доске. Затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить
на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соеди­
нится с тестом. Тогда вновь сделать лепешкой и опять уложить маслом, про­
должать натирать до тех пор, пока не вотрется вся взятая мука и масло. Затем
раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, а остав­
шиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй
круг на 5 сантиметров меньше первого круга. Первый круг теста положить на
смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить в этот круг приготов­
ленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с ни­
жним кругом, защипать и сажать в духовку или печь часа на 1 1/2 или не­
сколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел. Поэтому, когда пирог под­
румянится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.
Начинки для пирогов
1вариант. 1,5 килограмма зеленого лука, 8 сваренных вкрутую яиц,
100 граммов сливочного масла.
Мелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного посо­
лить и тщательно перемешать.
2 вариант. 500 граммов творога, 100 граммов сливочного масла, 100 грам­
мов сахарного песка, 2 яйца.
Добавить в творог сырые яйца, все перемешать, затем втереть в получив­
шуюся желтоватую массу сахар и добавить растопленное масло. Все переме­
шать.
3 вариант. Сырое мясо прокрутить через мясорубку, фарш обжарить. От­
дельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком и еще раз пропустить
через мясорубку. Добавить немного мясного бульона или растопленного сли­
вочного масла. По желанию можно добавить яйца.
4 вариант. Любые джем, конфитюр или домашнее варенье.
Пирожки с говяжьим фаршем
Взять вареной говядины из супа, изрубить ее и поджарить в масле 2 лукови­
цы, мелко нарезать и положить в говядину, туда ж е положить соли, перца, 1 или
49
ШПЖПШШй
ДПБПШШШ
о
&
S
I
1
5

а
стяишшпннтшвитнпв
2 ложки бульона или сметаны, все это немного поджарить на сковороде, когда
остынет, прибавить 2 сваренных вкрутую, нарезанных яйца, начинку положить
в тесто, защипать края, помазать яйцом и жарить в масле на сковороде.
Пирожки с грибами
Нарезать в кастрюлю свежих молодых грибов, туда же прибавить 2 мелко
нарезанные луковицы, перец, соль, ложку масла, и все это поджарить; когда
грибы пустят сок, прибавить 1 ложку сметаны и 1/2 ложки муки, прокипятить
хорошенько, снять с огня, остудить и начинить приготовленное по одному из
вышеуказанных способов тесто.
Пирожки можно также делать и из сушеных грибов: разварить грибы до
мягкости, нарубить мелко, положить, как сказано выше, лук, перец, соль, под­
жарить и начинить ими тесто. Прибавить к грибам можно докрасна испечен­
ную гречневую кашу.
Пирожки с капустой и рыбой
Взять какую угодно рыбу, почистить ее, обжарить в масле, когда остынет,
отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с приготовленной капустой,
или положить слой капусты и слой рыбы, посыпать солью, перцем и защипать
края. Далее делать как указано выше.
Пирожки блинчатые
Очень вкусными выходят пирожки, если вместо какого-либо теста завер­
тывать фарш в блинчики, обвалять в яйцах, посыпать сухарями, обвязать нит­
ками и обжарить в масле; когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас
же горячими подавать на стол.
Фарш для таких пирожков можно брать какой угодно.
Пирожки с гречневой кашей и яйцами
Сварить крутую гречневую кашу. Поджарить в масле мелко нарезанную
луковицу, смеш ать с кашей, посолить, положить 3 рубленых свяренных
вкрутую яйца, смешать, сделать пирожки из рассыпчатого теста, начинить их
и поставить в печь.
50
татипиша
ШЗиНК-НШКгМШГ'ПШ;*!!!
Ш
Ш
&
1
I
35
дпвптшыгг

^ jgiiMMiwinrafg
I
.ш п и п -ииш -нипыиик-т
Пирожки с рисом и яйцами или с рисом, визигой, яйцами
Сварить полстакана риса в воде, когда зерна станут слипаться, то откинуть
на дуршлаг и, мешая, сполоснуть холодной водой, прибавить одну ложку рас­
топленного масла, 1 ложку бульона, посолить, положить 2 мелко нарублен­
ных крутых яйца, размеш ать, сделать пирожки, приготовленные по одному из
вышеуказанных способов.
НАПИТКИ
Народный сбитень
Взять 3 литра воды, 1 килограмм меда, 40 граммов хмеля, пряности.
Воду вскипятить, растворить в кипятке мед. Оставить напиток на сутки.
Затем, непрерывно помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом ог­
не в течение 2 часов.
За 15 минут до окончания кипячения добавить в мед хмель и пряности —
кардамон, корицу, мяту, мускат по вкусу. Налить смесь в бочонок или банку на
3/4 посуды, добавить 1/2 стакана разведенных дрожжей, закрыть бочонок или
банку и оставить в холодном месте на 2 недели.
Затем процедить сбитень и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике.
Русский мед
Взять 4 литра воды, 0,75 килограмма меда, 1 столовую ложку хмеля, кар­
дамон.
Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на
сутки.
Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить
с небольшими перерывами еще 5 раз.
Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/3), за ­
крыть и оставить бродить на 2 —3 недели.
Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.
Мед крепкий
1600 граммов белого меда и 2 ведра воды варят до густоты, снимая пену
(чем дольше варить, тем крепче будет мед). Еще теплым его переливают в бо­
чонок, добавляют 50 граммов сухих дрожжей и дают бродить.
51
цяшш шма
Ш г] 11111 111111л 111111л IIII I&IIH
S
I
щ
Б
еПБШЕШШШ

□
1
1
2
i
Я
ршш
твтш
ш
ш
ш
ш
ш
ш
м
мш
ш
м
Затем прибавляют один стакан очищенного винного спирта, который пре­
кратит брожение, и мед получится крепким и чистым.
Для запаха через втулку можно прибавить пряностей.
Через 3 меся да разливают в бутылки.
Старинный рецепт русского чая
Взять 3 части крепкого чая, 1 часть меда, 1 часть водки.
Все ингредиенты хорошо перемешать и довести до кипения.
Водка зорная
На 1 литр обыкновенной водки кладут 20 граммов листьев травы зоря (лю­
бисток) и настаивают в теплом месте 2 недели.
Водка эта — очень приятного ароматического запаха и способствует пи­
щеварению.
Водка полынная
Приготовляется, как зорная водка, но вместо листьев зори берут листья
полыни .
Водка листовка
Самой ранней весной, как только появляются на черной смородине почки,
их обрывают, не давая образоваться листьям, и приготовляют водку, как пре­
дыдущие.
Водка сосновая
Залить водкой молодые, сосновые шишки, набранные весно1, и дать насто­
яться 1—2 недели.

колядки
Важнейшим из обычаев, относящихся в празднику Рождества Хрис­
това, бесспорно, был обряд славления, который состоял в хождении
принтов по домам смолитвой и пением.
Впраздник Рождества Христова, когда раздавался благовест к ли­
тургии, сам патриарх со всем духовным синклитом приходил славить
Христа и поздравлять государя в его палаты; оттуда все шли скрес­
том и святою водой к царице и другим членам царского семейства.
Миряне в праздник Рождества Христова имели обычай посещать
друг друга. Петр Великий сам с великой охотой следовал этому обычаю
и ходил к своим боярам и придворным.
Славильщиков дарили каким-либо подаянием; та к , даже в позднее
время, в царствование императрицы Екатерины II, о Рождестве Хрис­
тове давалась певчим дача, известная под названием «славленной
дачи».
Вюжной Руси славлением на праздник Рождества Христова особен­
но занимались школьники, которые при этом имели обычай приветст­
вовать хозяев дома латинскими игреческими виршами. ВначалеXVIIве­
ка к обряду славления присоединено было ношение т а к называемого
вертепа, или ящика, в котором представлялись в лицах события и об­
стоятельства рожденияИисусаХриста.
Что касается происхождения обряда славления, то можно пола­
гать, что он относится к глубокой древности христианской; начало
его можно видеть в тех поздравлениях, которые в свое время приноси­
ли еще императору Константину Великому его певчие, распевая при
53

iи
I
5
g
5
о
1ш1тпя1No^11н1ш^1ги11ш11п^птпэтт^^и11ии1ыпг11л
£*s
этом кондак Рождеству Христову: «Дева днесь пресущественнаго
рождает».
Позднее славить Христа, в подражание духовенству, стали и дети.
Этот обряд известен ныне под именем «колядования» — по назва­
нию песен, которые распевали славильщики.
Колядок — великое множество, но, естественно, ониразличают­
ся между собой по содержанию — однирассказывают орождении Хри­
ста Младенца, о крещении и повитии Его Пресвятой Девой, о волхвах,
об Ироде, о святом Василии; другие воспевают солнце, месяц, грозу;
третьи просто величают хозяина и его семью; четвертые — извест­
ных князей и народных героев.
Цель всех колядок — обрадовать, повеселить хозяина напомина­
нием о празднике и вселить надежду на лучшее будущее.
Отдаривать на Руси было принято колядками (или калитками) —
маленькими печеньями сразнообразными начинками, — блинами и пря­
никами, а такж е разной прочей снедью.
Вот какие колядки распевали на Руси.
ТАИНСТВО СТРАННОЕ
(запись Е. Швидченко)
Таинство странное и преславное,
Во Вифлееме есть чудо явленное:
Пастыри все ясно хвалят, хвалят,
Ангелы все красно славят, славят,
Во яслях Дитятко малое, малое,
Бог предвечный!
Небеса преклонив, днесь нисходит,
Во избавление Бог приходит.
Тому мы песнь нову споем, споем,
И на колена все падем, падем
И рцем: радуйся, Царю, Царю
Нарожденный!
54

ШПШДЩЕ
ЦПВИПШПЙЕ
ЦМШвИНВИйй
дцнццншмц
От Востока идут три царя,
Несут Рожденному три дара,
Ирод же их призвал и пытал,
ГдеДева рождает Сына Святого,
Радуйтесь, молящиеся, дабы
Возвестили ему.
Ирод, ты должен был то знать,
Что Сына рождает Дева-Мать,
И Ангелы поют гласно,
Слава в вышних Богу красно,
Сам ж е ты пойдешь во ад,
На века век.
А Ирод услышал слово то,
Что Дитя рождается в Вифлееме,
И рече всем: бежите,
В Вифлееме всех смотрите,
Избейте всех детей мечом —
Повелел им.
Радуйся, всех Царю, днесь рожденный,
В небе и на земле Ты почтенный;
Даруй нам век долгий жить
И в небе с Тобою вечно быть,
По смерти на небесах дай нам
Тебя хвалить!
Колядки
Колядки — это маленькие пирожки из пресного ржаного теста с
разными начинками.
Возьмите 150 граммов ржаной муки, 150 граммов пшеничной муки,
250 граммов кефира, соль на кончике ножа.

2
5
ЕЁ
i
|
a
й
§
5
i5
gws
Замесите тесто и оставьте на 30 минут в прохладном месте, прикрыв сал­
феткой. Раскатайте тесто в тонкий лист и стаканом нарежьте ровные кружоч­
ки. Положите в каждый пирожок начинку (по вашему желанию) и защипать
края.
На Рождество пеклись и специальные медовые пряники в виде, м а­
леньких коров, быков, овец идругих животных и пастухов. Такиефигур­
ки ставились на окна и столы, посылались в подарок родным. Э то был
своеобразный «пряничный вертеп ».
Пряник были любимым лакомством на Руси. Онибыли самойразлич­
нойформы и ссамыми разными вкусами, которых добивались добавлени­
ем в тесто различных корений, семян, цедры, цукатов и других пряных
добавок. Отсюда, собственно, и появилось само назвомие «пряник».
Особенно нравились пряники детям. В XVIIIвеке в России выпекалась
специальная пряничная азбука, с помощью которой детей учили грамоте.
Нередко пряники служили подарками и украшением праздничного
стола. Изготовляемые на заказ пряники весили несколько десятков ки­
лограммов.
Пряники готовили писаными, вырубными, лепными.
Писаными назывались пряники, которые украшали различными по
размеруи цвету ягодами, орехами и цукатами, а печатными — когда
их формовали с помощью деревянных досок и штампов.
Иногда пряники применяли, чтобы дать понять засидевшимся гос­
тям, что им пора отправляться домой.Для этих целей существовали
«разгонные» пряники, получив которые, гости должны были «просле­
довать на выход».
Иногда пряники делают из двух, наложенных один на другой плас­
тов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, протертыми
цукатами. Это всем известные тульские пряники.
Медовые пряники
Возьмите для теста: 1 килограмм муки, 200 граммов сахарного песка,
2 стакана меда, сода на кончике ножа, 3/4 стакана воды.
Возьмите для глазури: 200 граммов сахарного песка, 1/2 стакана воды,
немного корицы, ваниль.
56
ШППШШШ
ч i >: 11111с-11i111 111111:ri11111>:I(I

геппкиивша
ДШШИШВ1И
1Noinjи или
mIanпшдшIrim1пггешд
зшйпиший
Смешать сахар, воду и мед, вылить в кастрюлю, поставить на огонь и до­
вести до кипения. Слегка остудить смесь, добавить в нее муку и соду и заме­
сить тесто. Оставить его на 30 —40 минут, прикрыв полотенцем. Раскатайть
корж толщиной в 2 сантиметра и нарезать стаканом кружки. Выпекать в ду­
ховке.
Покройте чуть остывшей глазурью. Досушите пряники в духовке, пока гла­
зурь не побелеет. Для глазури смешайте песок и воду, добавьте немного кори­
цы и ванили и варите на медленном огне, пока сироп не станет густым.
Пряники бабушкины
Возьмите 200 граммов сахара, 3 яйца, 200 граммов муки.
Все это смешайте, положите немного кардамона.
Возьмите противень, смажьте его маслом. Берите тесто по чайной ложке,
сдвигайте его другой ложкой на противень, кладите эти лепешечки на неболь-
шом расстоянии одна от другой. Поставьте в горячую печь минут на 10, наблю­
дая, чтобы не подгорели. Когда слегка подрумянятся, вынимайте их из печи и,
прижимая ножом к листу, снимайте с противня. Раскладывайте на блюдо, по­
ка не остынут.
Пряники-батоны
Хорошо взбить 10 желтков, вскипятить 200 граммов сотового меда и, сняв
пену, взбивать его, пока не остынет, затем положить 3 сырых яйца и еще взби­
вать хорошо со взбитыми желтками, после чего прибавить 1 стакан ржаных
просеянных сухарей, 10 взбитых белков, полтора стакана толченого миндаля,
гюлстакана нарезанных мелко апельсиновых цукатов и немного кардамона.
Все это смешать и сформовать продолговатые батончики, смазать сахар­
ным сиропом или посыпать половинками очищенного миндаля и выпекать.
Пряники миндальные
400 граммов миндаля и 200 граммов сахара толкут вместе. 4 желтка взби­
вают в пену и смешивают с истолченными миндалем и сахаром. Затем добав­
ляют еще 4 взбитых желтка.
Массу надо хорошо размешать, разложить в бумажные формы и выпекать
в духовке.
57

i
<s
п
§
5
о
Пряники шоколадные
4 белка взбить в пену и смешать с 200 граммами сахара и 50 граммами
тертого шоколада, сделать пряники в форме лепешечек и печь в горячей ду­
ховке.
Пряники из ржаной муки
3 стакана чистого меда кипятят, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять
накипь. Затем надо всыпать в миску хорошо высушенной, ржаной муки 4 ста­
кана, по 2 грамма гвоздики, имбт'ря и аниса, немного цукатов. Все это зава­
рить кипящим медом и в ту же минуту влить 2 столовых ложки спирта.
Потом надо тщательно выбить тесто руками, пока тесто не начнет отста­
вать; тогда расскатать тонкие, длинные полоски, нарезать небольшими кусоч­
ками, сложить на железный противень, посыпанный мукою или намазанный
маслом, поставить в горячую духовку. Вынув из печи, остудить, а потом опять
ставить раза два в теплую духовку, чтобы подсохли.
Мука должна быть самая сухая.
Пряники из крупчатой муки
3 стакана меда растереть добела, всыпать 400 граммов крупчатой муки и
опять хорошо перемешать, вбивая постепенно, по одному 9 желтков, всыпать
кардамона, цукатов, положить пену из 9 белков, размешать осторожно.
Приготовить большие, бумажные, плоские формы, влить в них эту массу,
посыпать истолченным миндалем, положить на смазанный маслом противень
и поставить в не слиш ком горячую духовку.
Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую
печь раза три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
Пряники сахарные
8 яиц растереть добела с 400 граммами сахара, всыпать потом понемногу
750 граммов крупчатой муки, цукатов по вкусу, 1 чайную ложку, без верха,
кардамона, 1 чайную ложку, без верха, имбиря, столько ж е корицы, гвоздики
1/2 чайной ложки, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные
ложки нашинкованного горького миндаля.
Все перемешать, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать ма­
леньких, продолговатых пряничков, поставить в духовку.
58
m siiiiK -iiiiitsiiiiiisiiiiisiii

зшшшшдпшпдашштз
Q
I
S
2
i
g
о
Когда будут готовы, вынуть, остудить, а потом поставить еще два или три
раза в печь, чтобы высохли.
Пряники малиновые
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипят­
ком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хоро­
шенько, чтобы она была совсем м ягкая. Снять сх>гня, протереть сквозь сито;
нужно, чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или
брусничного морса. На каждую чашку малины положить чашку меду, вскипя­
тить.
Заранее приготовить сухарей из белого хлеба, высушенных очень сухо, но
не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положив по равной
части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось
густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась.
Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать саха­
ром и сложить в банку.
Красные пряники
1200 граммов муки и 200 граммов сливочного несоленого масла растереть
хорошенько, потом всыпать 4 грамма толченого и просеянного имбиря, влить
банку сгущенки, все размешать, наделать катышки в величину грецкого ореха,
посадить в печь.
Пряничная глазурь
Пряники дорогих сортов всегда покрывали глазурью, для приготовления
которой 1 стакан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до
образования густой пены, а затем прибавляют сок половины лимона.
Глазурь намазывают на пряники ножом.
2
2
|
Е
1 11111с 11i111 111111 11111>:11!

Обрезание Господне — один из великих праздников, отмечаемый
1/14 января.
Второе лицо Пресвятой Троицы, Сын Божий, воплотившийся для
спасения людей о т Пресвятой Девы Марии, по обычаю иудейской Церк­
ви, в восьмой день по рождении был обрезан, при чем наречено Ему было
имя «Иисус», что значит «Спаситель».
Закон обрезания дан был Богом праотцуАврааму. Обрезание, совер­
шавшееся над младенцами мужеского пола в восьмой день порождении,
было видимым знаком принадлежности к народу Божию, или, что то
же, к Церкви ветхозаветной.
В Церкви новозаветной, христианской, обряд обрезания заменило
Таинство Крещения.
Вэтот день на Руси ходили с пожеланиями добра, богатства ими­
ра славили Христа.
Это время мясоеда, поэтому на стол старались поставить мясные
блюда.
СУПЫ
Супы бываю т прозрачными, заправочными и пюреобразными.
Прозрачные супы — это концентрированные бульоны из мяса, пти ­
цы или рыбы. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники,
супы с картофелем, грибами, овощами, крупами. Ихзаправляют смета­
ной, томат-пастой, луком. Пюреобразные супы — это супы из про­
тертых продуктов.
60

Супом бульон называется тогда, когда в него кладется или мучная
подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.Борщом — если
прибавляется свекла. Щами — если прибавляется свежая или кислая
капуста. Рассольником — если прибавляются соленые огурцы.
Мясные супы готовятся из трех основных сортов бульона: желто­
го, красного и белого. Желтым называется бульон с поджаренными ко­
реньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается, или само­
стоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов. Красным
называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренною суповою
говядиною, следовательно не только золотистого, но уже и краснова­
того цвета. Он подается также или самостоятельно — особенно в
чашках, к завтраку иужину, — илиупотребляется для клейких супов,
те. для тех, к которым прибавляются телячья голова иножки. Белым
называется бульон совсем без кореньев, а если ис кореньями, то не под­
жаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все супы муч­
ные и супы-пюре.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Кпрозрачному бульону обычно подают отдельно различные «добав­
ления» на блюде — пирожки, кулебяки ирасстегаи, крокеты, гренки,
блинчатые пироги. Клецки, пельмени, фрикадельки и кнели (маленькие
фрикадельки) опускаются в бульон перед подачей на стол.
Бульон мясной
Необходимо взять для приготовления бульона свежее мясо . Лучше брать
его меньше, но лучшего сорта. М ясо нужно хорошо промыть в холодной воде,
под краном, но не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
Если нужен крепкий бульон, то мясо опускают в холодную воду, чтобы сво­
боднее выделился из мяса сок.
Если же нужен сочный кусок говядины, на второе блюдо, то надо опустить
его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды мясо сразу сварится и
останется сочным.
На бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется от 2 до 2,5 килограммов
говядины с костями. На чистый, прозрачный бульон берется говядина преиму­
щественно от бедра. На более темный — от ссека, костреца, огузка, подбе­
дерка и т.д.

'■„„^■■„неяаип
Для супов-пюре, борща, щей берется говядина от бедра, подбедерка, грудин­
ки, прибавляют к ней телячью ножку, но не больше, чем 1/5 от всего м яса.
Мясо кладется в кастрюлю, заливается 4 литрами воды, кастрюля закры­
вается крышкой и ставится на сильный огонь. Как только вода начинает ки­
петь, надо подождать, пока всплывет пена, сделать огонь поменьше и снимать
пену шумовкой. Когда вся пена снята, надо еще убавить огонь, а бульон оста­
вить вариться на тихом огне. Не забудьте бульон посолить по вкусу.
Продолжительность варки зависит от качества мяса. Если мясо достаточ­
но легко протыкается иглой или вилкой, то бульон готов.
Бульон всегда процеживают. Процеживать его можно сквозь суповое си­
течко. Но при подобном процеживании он не вполне очищается, поэтому мож­
но процедить вторично через сырую салфетку, осторожно сли вая бульон и не
взбалтывая его.
Взять свежего судака, немного пряностей, разных кореньев. На каждые
800 граммов рыбы берут 0,8 литра воды. Рыбу промывают, потрошат, чистят,
разрезают на куски, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят, кладут коре­
нья и пряности, закрывают и кипятят на сильном огне.
Когда рыба вполне разварится и мясо само собой отделится от костей, ры ­
бу вытаскивают, бульон процеживают.
Телятину, предназначенную на суп, нужно обварить кипятком, вскипятить
и слить первый отвар, иначе бульон помутнеет. Чем нежнее мясо, тем меньше
времени нужно его варить: например, суп из телятины должен вариться от 1,5
до 2 часов, из курицы — 2 —2 ,5 часа, из цыпленка — не более часа.
Телячий суп солить надо перед подачей на стол, иначе он потемнеет. Буль­
он телячий подается с рисом или клецками.
Предназначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики, величиной с
маленький грецкий орех. Варить в отдельном сотейнике, за 15 минут до отпу­
ска в суп. Опускать всегда в небольшое количество кипящего в отдельной ка­
стрюльке бульона, варить же на малом огне, не кипятя, иначе разварятся.
Бульон рыбный
Суп из телятины или курицы
Фрикадельки
62
ltiiHEsaininggg

Когда всплывут наверх, вынуть осторожно в суповую миску с укропом, дать им
остыть, налить горячим, процеженным бульоном, тотчас подавать.
Фрикадельки из телячьих почек
2 телячьи почки опустить в кипяток, 2 раза вскипятить, вынуть, помыть,
снять кожицу, мелко изрубить, посолить.
1 небольшую, мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке расти­
тельного масла, смешать с почками, положить 2 толченых сухаря, вбить 2 яй­
ца, добавить 2 ложки сметаны, немного перцу, все перемешеть, добавить по
вкусу соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опус­
тить в кипящий бульон.
Такие фрикадельки делаются так ж е из почки поросенка и подаются к супу
из поросенка.
Фрикадельки из говядины или телятины
Очистить от жил и изрубить мелко 100 граммов говядины или телятины,
хорошо также прибавить почечного жира, положить перец, соль, мускатный
орех, добавить мелко изрубленную луковицу, кусок мякиша булки, замоченной
в воде или молоке и выжатой, две ложки сливок, два сырых яйца, смешать все
хорошенько, а еще лучше истолочь в ступке, поделать шарики, обмакивая при
этом чаще руки в муку, чтобы мясо не приставало и за полчаса до обеда опус­
тить в борщ или суп.
Фрикадельки из твердого сыра
100 граммов сыра натереть на терке, положить 1 столовую ложку расти­
тельного масла, вбить 2 яйца, положить 100 граммов мягкого белого хлеба,
намоченного в молоке и отжатого, одну столовую ложку сметаны, скатать ша­
рики, обкатывая в сухарях, отварить отдельно в бульоне, в маленькой каст­
рюльке.
Когда будут готовы, вынуть и остудить; разрезать острым ножом каждую
фрикадельку пополам, разложить по тарелкам и осторожно залить процежен­
ным бульоном.

uiin.—
n un—-—:mun-?r—:mn
Рыбные и мясные кнели
Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и не­
жирная рыба — судак, щука, окуни. Для мясных кнелей берутся не только
мягкие части (филе), но и мясо, срезаемое с ножек и крылышек.
Мясо и рыба для кнелей мелко режется, пропускается через мясорубку и
перемешивается. В фарш добавляется немного сливок. Соль добавляется уже
в готовый фарш, который затем еще раз тщательно вымешивают.
Форма кнели бывает различна. Для бульона ее опускают чайной ложеч­
кой, д ля гарнира — столовой.
Если кнель, подавая, надо нарезать ломтиками, то ее скатывают в виде
толстой сосиски, заворачивают в чистую тряпочку и обвязываю нитками.
Если кнель опускается ложкой, то берут полную ложку. Опускать кнель
надо всегда в в процеженный бульон или посоленную воду. Варить в открытой
кастрюльке на медленном огне и не давать воде кипеть ключом, иначе кнель
развалится. Варить надо, пока кнели не всплывут наверх и не затвердеют, ми ­
нут 10—15.
Если же кнель варится в виде «колбаски», завернутой в тряпочку, то ког­
да будет готова, ее надо опустить в холодную, соленую воду. Только когда
«колбаска» остынет, ее осторожно перекладывают на блюдо, снимают тря­
почку, разрезают кнель ровными косыми ломтиками, которые раскладывают
по тарелкам.
Кнели из говядины или телятины
Из 300 граммов говядины или телятины без костей сделать фарш. Поре­
зать мелко 1/2луковицы, обжарить в масле, смешать с фаршем, добавить со­
ли, 1 яйцо, 100 граммов вымоченного в молоке и отжатого мягкого белого
хлеба, 1 столовую ложку густой сметаны, тщательно перемешать.
Рыбная кнель
Очистить щуку или судака, вымыть, вынуть кости, порезать, пропустить
через мясорубку. Полученный фарш вымесить и посолить, добавить в него
1 маленькую, мелко изрубленную и в масле поджаренную луковицу, немного
белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, 1 столовую ложку раститель­
ного масла или сметаны, 2 яйца. Фарш тщательно перемешать и вымесить.
64
д
Ш
ш
а
Ш
ж
д
щ
д

шшь^щшеааии
Тесто для клецок должно быть немного гуще, чем на вафли. Опускать все­
гда в кипящий процеженный бульон чайной ложкой, предварительно обмак­
нув ее в холодную кипяченую воду. Варить на медленном огне под крышкой,
чтобы клецки «разрослись» и не разварились.
Варятся клецки минут 10. Знак их готовности — всплытие наверх.
Клецки мучные
Клецки со сметаной
Взять 1 столовую ложку растительного масла, 3 яйца, растереть хоро­
шенько ложкой, прибавить 3 столовых ложки сметаны, посолить, прибавить
муки, чтобы тесто было достаточно густое, еще вместе растереть и опустить
чайной ложечкой в кипящий бульон.
Такие клецки обыкновенно подают в рыбном бульоне или ухе из рыбы.
Клецки картофельные
Взять несколько картофелин, почистить, вымыть и, сварив, протереть их
сквозь решето в чашку, положить в ту же чашку желток от яйца, муки и соли,
все смешать, когда масса эта будет готова, нужно белки смешать с ней и по­
ложить в бульон.
Когда клецки всплывут, можно подавать на стол.
3 Большая книга православного кулинара
Клецки
Взять 100 граммов хорошего масла, один желток, растереть хорошенько в
холодном месте или на льду, посолить, прибавить немного воды и муки, чтобы
тесто сделалось густым, затем еще раз хорошенько протереть и положить пе­
ну из одного или двух белков. За полчаса до подачи на стол опускать тесто в
кипящий бульон чайной ложечкой, намоченной в бульоне или в кипятке.
Клецки из манной крупы
Вскипятить один стакан молока и полстакана масла, посолить; быстро по­
мешивая; всыпать полстакана манной крупы; когда загустеет, остудить, при­
бавить пену из 3 —4 яиц, размещать, посыпать зеленью и опускать клецки в
кипящий суп или бульон чайной ложечкой.
Когда клецки всплывут наверх, собрать их, положить в суповую миску и
подавать на стол.

Пельмени
Пельмени пришли в центральную часть России из Сибири. Ихготови­
ли всей семьей зимой, замораживали прямо на морозе на улице.
Пельмени пользовались среди гурманов такой любовью, что один из
них посвятил им целую поэму. В 1879 году в Нижнем Новгороде вышла
книга «Песни про пельмени» М. Блинова (издал ее под псевдонимом «Си­
биряк»), в которой было двадцать три строфы, но в нашей книге мы
приведем лишь две из них:
Дивлюсь я Пушкину — поэт
Оставил тьму стихотворений, —
И ни в одном в помине нет
Про наши вкусные пельмени.
Будь Пушкин я — мне не было бы мило.
Петь про «Руслана и Людмилу», —
Но тысячи б оставил песнопений
Я про сибирские пельмени...
350 граммов муки просеять, насыпать горкой на стол, сделать в ней уг­
лубление и добавить полстакана чистой (кипяченой или родниковой) воды,
1яйцо и соль. Тесто вымесить и оставить на холоде минут на 30. Затем рас­
катать в виде коржа. Корж должен быть тонким, но не прорываться. Стака­
ном вырезать из коржа круглые «сочни» — тоненькие кружочки, наклады­
вать на них шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так,
чтобы фарш не вышел наружу. Фарш берут любой — мясной, рыбный,
грибной.
Пельмени часто делают впрок и замораживают их. При заморозке, чтобы
пельмени не слиплись, их сначала раскладывают на плотных листа картона и
ставят в морозилку, пока они не затвердеют, а потом складывают в мешочки
или другую в посуду и оставляют в морозилке на хранение.
Пельмени кладут в кипящую ключом воду или бульон, варят минут 10—15
до полной готовности.

Пельмени сибирские
1 луковицу, 200 граммов сырой свинины, 200 граммов почечного свиного
жира(по желанию) и200 граммов мяса дичи (или курицы или утки) или сырой
говядины пропустить через мясорубку, добавить соли и перца, тщательно пе­
ремешать. В фарш для нежности можно добавить немного молока или сливок.
Постные пельмени
Для постных пельменей тесто замешивается на воде из пшеничной муки
высоких сортов, можно пополам с гречневой мукой. На 3 стакана муки берут
1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли.
Для постных пельменей используют картофельную, ягодную, грибную на­
чинки. Пельмени по-вятски делают с натертой на мелкой терке редькой.
Начинка для пельменей из рыбы. 400 граммов рыбного филе, головку лу­
ка, 1,5 столовых ложки растительного масла, 50 граммов воды, соль и перец
по вкусу. Филе рыбы и луковицу тщательно рубят или пропускают через мясо­
рубку, добавляют остальные компоненты и перемешивают.
Начинка для пельменей из сушеных грибов и яиц: 10 вареных яиц,
50 граммов сушеных грибов, 1 луковица, 50 граммов масла, соль и перец по
вкусу. Сушеные грибы сварить, порезать и обжарить, добавить пассирован­
ный лук. Добавить порезанные яйца, соль и перец. Все перемешать.
Грибные пельмени с рыбой
Понадобятся сушеные грибы 40 граммов, рыба 300 граммов, 3 головки
репчатого лука, 100 граммов растительного масла, соль, перец.
Грибы промыть, вымочить и сварить, мелко порезать и обжарить в расти­
тельном масле, прибавить туда рубленой рыбы, очистив ее от костей. Посо­
лить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и
положить туда же. Мешать эту массу и, когда она совсем прожарится, осту­
дить и использовать для начинки пельменей из постного теста.

СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ
1Ди обиходные
Взять 8 —10 сушеных грибов, 600 граммов белокочанной капусты,
300 граммов картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, укроп,
2 столовых ложки пшеничной муки, 1 столовую ложка сливочного масла,
0,5 стакана сметаны, 1 литр воды, соль по вкусу.
Сварить бульон из сушеных грибов и кореньев. «Гущу» откинуть на сито,
грибы порубить. Бульон процедить. Нарезанную кусочками свежую капусту,
очищенный картофель и нарубленные грибы сварить в том же бульоне до го­
товности овощей. Заправить мукой, обжаренной в сливочном масле, а перед
подачей на стол полить сметаной, посыпать укропом.
Щи с фасолью
Понабодятся 500 граммов свинины, по 100 граммов фасоли и квашеной к а ­
пусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 100 граммов сметаны, соль по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 2 —3 часа. Промыть кусок свинины,
вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, уда­
лить пену.
В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую
промыть в воде и отжать от рассола), добавить сахар, влить немного горячей
воды и потушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения в капусту до­
бавить слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку и репчатый лук.
Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон
положить капусту.
Щи заправить специями (перцем, лавровым листом), посолить. Прокипя­
тить и подать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и измель­
ченную зелень петрушки или укропа.
Щи кислые
Взять 1,5 килограмма мяса, 2 луковицы. 2 моркови, 1 корень петрушки,
600 граммов квашеной капусты, 1 стакан сметаны, 10 горошин перца, 10 ла­
вровых листьев.
Сварить белый бульон без кореньев. За час до обеда в чистой кастрюле
приготовить заправку.
68
nil
пттTM дщ

ШШмЗДШП
Потушить в масле мелко нашинкованный лук, натереть на терке морковь,
петрушку и потушить, а через 5 минут промытую и мелко нарубленную кваш е­
ную капусту снова потушить.
Размеш ав заправку, процедить в нее бульон, положить мясо и дать хорошо
прокипеть.
Перед подачей на стол добавить сметану, немного лаврового листа и души­
стого перца, а при желании мелко нарезанного сырого картофеля. Д ав проки­
петь, щи подать на стол с гречневой кашей.
Борщ
Название свое это т суп получал о т растения борщевика.
Из молодых и нежных листьев и стеблей борщевика готовили сала­
ты , начинку для пирожков, отвары, по вкусу напоминающие куриный
бульон. На зимний период заготовляли, как правило, только листья —
их солили, заквашивали и сушили. Корни борщевика использовали в све­
жем и сушеном виде для придания блюдам и напиткам пряного вкуса и
запаха.
Наиболее вкусными и полезными считались растения, заготовлен­
ные до начала цветения.
Постепенно дикое растение вытеснили из борща свекла, капуста и
морковь. Борщи на Руси были постные имясные, но всегда в него кладут
свеклу.
Все мясные борщи варятся одинаково: берут говядины от грудинки, огуз­
ка, от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьих костей; ва ­
рят белый бульон, кладут коренья, перец, лавр. лист. Овощи для борща наре­
зают тонкой соломкой.
Иногда в России в борщ добавляли квас.
К борщу подаются поджаренные сосиски, каши и булочки.
Квас для борща
Берут 400 граммов черного кислого хлеба, нарезают кусками, заливают
2 литрами теплой кипяченой воды, кладут 6 штук очищенной, ломтиками на­
резанной, сырой свеклы, дают постоять два дня в тепле. Если получится слиш­
ком кислый квас, его разбавляют кипяченой водой.
69
шшдппддп
В

Борщ малороссийский
Сварить бульон (см. Бульон мясной), опустить пучок связанных между со­
бою основных кореньев, букет зелени, 6 —8 листочков свежей свелы, 2 луко­
вицы, перец, лавровый лист, 200 граммов кислой капусты, 100 граммов свек­
лы (свежей или печеной), 3 помидора, немного (по вкусу) отваренных бобов
или фасоли, несколько картофелин, несколько зубчиков чеснока. Можно под­
лить по вкусу квасу и варить до готовности овощей.
Борщ со свежими грибами
Сварить белый бульон (см. Бульон мясной), процедить. За час перед обе­
дом взять полную тарелку очищенных и нарезанных свежих грибов: белых,
маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком,
поджарить в масле с луком, обсыпав ложкой муки, положить в бульон, доба­
вить 6 —9 картофелин, сварить, положить лук и чеснок по вкусу, посолить. В а­
рить до готовности.
При необходимости можно взять сухие грибы
Рыбный борщ
Взять хороший белый кочан капусты, нашинковать ее мелко, затем на­
шинковать свеклы, моркови и разных кореньев; все это поджарить, прибавить
также часть муки. Когда все это достаточно поджарится, взять ложки две му­
ки, развести на бульоне, подлить в капусту и снова немного прожарить; затем
положить все это в кастрюлю, налить воды и поставить вариться.
Взять два или три свежих карася, промыть хорошенько, вытереть салфет­
кой, обвалять мукой, поджарить. За час перед обедом опустить жареных кара­
сей в борщ и подавать к столу.
Борщ из печеной свеклы
Взять 4 свеклы, 4 моркови, по 4 штуки петрушки, сельдерея и лука,
100 граммов оливкового масла, 1 литр кваса, сухие грибы.
Свеклу испечь и нашинковать, а также нашинковать и все прочее. Все хо­
рошо поджарить в масле, налить кваса, прибавить сухих грибов и варить до го­
товности, пополняя испарившийся к вас горячей водой.
Отдельно подают котлеты из гречневой каши.

Так же готовится борщ из селедки (простой тарани), которую очищают от
кожи и нарезают кусочками.
Рассольник
Рассольник — популярное блюдо русской кухни. Этот суп обычно готовят
на огуречном рассоле или с солеными огурцами с говядиной, свининой, бара­
ниной, телячьей грудинкой, курицей, рыбой, грибами.
Перед подачей на стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметану и
зелень. Отдельно подают расстегаи.
Рассольник мясной
Сварить мясной бульон, процедить, посолить, положить коренья, 2 лавро­
вых листа, 3 сушеных гриба, поварить. К когда все сварится, процедить, поло­
жить 4 очищенных и нарезанных ломтиками соленых огурца. Можно также
прибавить стакан сметаны и немного сваренного в бульоне нарезанного лом­
тиками картофеля.
Солянка мясная
Приготовить бульон мясной, процедить и, положить в него тарелку не­
большими кусочками нарезанного разного мяса: вареной или жареной говяди­
ны, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу.
1
луковицу мелко изрубить, обжарить в масле, всыпать 1 ложку муки,
слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, ку­
сочками нарезанных огурца, 10 оливок, 10 шампиньонов, 10 маринованных
рыжиков, 10 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых гри­
бов, рыжиков, маслят или груздей (в таком случай их надо очистить, обдать
кипятком и сварить отдельно, снимая накипь) влить 1 стакана огуречного рас­
сола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту.
Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сор­
там мяса, прибавить от 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить.
Подавая всыпать в суповую миску укропу и зеленой петрушки, а кто любит
хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку.

На 5 человек сварить бульон из 800 граммов говядины, половины утки, ко­
реньев и двух сушеных грибов, процедить. 1 ложку масла поджарить с ложкой
муки, развести 1 стаканом сметаны, потом бульоном.
Все соединить и прокипятить, мешая.
Когда суп будет готов, опустить в бульон отдельно отваренный рис, раз
вскипятить.
Суп из гусиных потрохов
Взять потроха от одного или нескольких гусей: крылышки, ножки, шейку,
печенку, очистить хорошенько, вымыть в теплой воде с пшеничными отрубя­
ми, прокипятить, снять пену, процедить бульон, дать отстояться.
Потроха, перемыв в горячей воде, положить обратно в бульон, прибавить
одну ложку масла, посолить, положить коренья, 1 или 2 луковицы, 5 —9 зерен
перца, 2 —3 лавровых листа, полстакана ячневой или перловой крупы или же
соленых огурцов и немного огуречного рассола, варить на легком огне.
Подавая на стол, прибавить немного зелени — петрушки и укропа.
Крупу с кореньями лучше варить отдельно.
Суп из ливера
Взять 1,2 килограмма говядины, кореньев по вкусу и телячий ливер.
Обыкновенным способом приготовляется бульон, который готовится из говя­
дины вместе с ливером; после того, как мясо и ливеруварятся, то идругое вы­
нимают, промывают в теплой воде, режут на куски, бульон, процеживают. З а­
тем в него обратно кладут говядину и ливер.
Отдельно подают гренки.
Молочный суп
Взять хорошего молока, вскипятить его несколько раз, потом всыпать
чашку риса или перловой крупы и снова поставить на плиту. Когда суп доста­
точно уварится, то следует прибавить несколько ложек сливочного масла и два
яйца и снова дать раза два вскипеть.
В такой суп можно положить сахар, но тогда уже не следует класть соль.
Перед обедом суп можно посыпать корицей.
72
пппвпшвпп

Суп из рубцов
Взять 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, пряностей (кто любит), по ко­
решку кореньев, 1 ложку масла, 4 луковицы, 2 ложки муки, 1ложку рубленой
зелени.
Рубцы хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипят­
ком и снимают с них верхнюю пленку, далее варят с кореньями до тех пор, по­
ка рубцы сделаются мягкими.
Это делают в закрытой посуде, прибавляя исподволь испарившуюся воду.
Когда рубцы сделаются достаточно мягкими, их вытаскивают и тонко
шинкуют.
Бульон процеживают, солят и прибавляют вновь коренья и шинкованные
рубцы; дают упреть кореньям, подправляют мукой, поджаренной в масле с лу­
ком, посыпают рубленой зеленью и подают.
Если варить рубцы с говядиной, навар будет еще вкуснее.
Приготовить хороший мясной бульон, взять на 6 человек 6 штук средней
величины помидоров, разрезать на кусочки, положить в кастрюлю, приба­
вить масла или немного воды и тушить 1/2 часа, подливая воду по необходи­
мости. Протереть сквозь сито, развести бульоном и подавать с рисом или
гренками.
Приготовить обыкновенным способом бульон из кур или другой домашней
птицы, разварить до такой степени, чтобы кости отстали от мяса. Тогда вы­
брать самое белое мясо, снять кожу и мелко порубить.
Отдельно сварить 100 граммов риса до мягкости, брать понемногу риса и
мяса и толочь в ступке; выложить все в редкое сито и протереть, поливая не­
много бульоном.
Взять на одну курицу ложку сливочного масла, разбить хорошенько с дву­
мя желтками, смешать с приготовленной массой и положить в бульон; хоро­
шенько размешать и поставить на огонь, не давая кипеть.
Перед подачей на стол влить стакан столового вина, подогреть и подать на
стол. Подавать с гренками, жаренными в масле.
Суп из помидоров
Суп-пюре из домашней птицы
73

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Свиные котлеты отбивные
Взять котлетную часть свинины, разрезать, чтобы каждая котлета была с
косточкой, побить с обеих сторон, посолить, смазать яйцом, обсыпать сухаря­
ми и жарить. К свиным котлетам подают: зеленый горошек, картофельное пю­
ре, жареный картофель, соус из лука или из кислой капусты.
Свиной печеный копченый окорок
Большой копченый окорок намочить на ночь в холодной воде, утром в ы ­
мыть в кипяченой воде, вытереть до чиста, сполоснуть в чистой, холодной во­
де, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т.е . облепить его со всех
сторон тестом, посадить в духовку, но не снимать теста, пока оно не остынет.
Тогда очистить окорок ножом, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее н а­
половину, нашпиговать красиво гвоздикой, полосками или клеточками, посы­
пать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы,
вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подру­
мянился.
Когда через несколько дней мясо все будет срезано, тогда кожу и оставши­
еся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого
для вкуса в борщ, в щи из щавеля, из крапивы, из шпината.
Поросенок жареный, фаршированный печенкой
Жирного поросенка опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток, ми ­
нуты на две, потом отскоблить ножом осторожно, чтобы не слезла кожа, нате­
реть мукой, опалить. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вы ­
мыть, нафаршировать, зашить разрез голландскими нитками. Подогнув лапки,
положить на противень, на березовые лучинки, крест на крест положенные,
натереть всего поросенка маслом, от которого кожица лучше зарумянится и
будет хрустеть, полить сверху растопленным маслом, поставить в горячую
печь. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка, каж ­
дые 10 минут, стекшим соком. Жарить приблизительно час.
Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица оста­
нется сухонькой. Снять на доску, дать постоять минут 15, тогда разрезать на
части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного соку из-под поросен­
ка, разведенного бульоном.
■
в
д

Фарш ж е следующий. Взять половину телячьей печенки и печенки поро­
сенка, снять с них пленки. Намочить в холодную воду, несколько раз ее пере­
меняя. Нарезать их кусочками.
200 грамм самого свежего шпика, мелко нарезанного, положить на сково­
роду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на
большом огне, меш ая. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку,
поджарить и ее до половины готовности, выбрать печенку, остудить отдельно
от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя и самый шпик,
протереть сквозь сито, выбить на холод лопаточкой, чтобы побелело, поло­
жить 4 желтка, соли, перцу, мадеры, прибавить 4 взбитые белка. Все разме­
шать, нафаршировать, зашить, изжарить.
• Этот поросенок подается иногда холодным в Пасху.
Кусок окорока вымыть, натереть солью и нашпиговать чесноком. Оста­
вить на 1—1,5 часа в холодильнике для «пропитки».
Положить на противень и поставить в горячую духовку на 2 часа. Когда
окорок зарумянится и из него начнет выделяться сок, надо поливать мясо этой
жидкостью.
Подавать с картофелем и хреном.
Кусок окорока вымыть, вымочить в течение часа в соленой воде. Затем об­
сушить, приготовить крутое ржаное (обязательно ржаное!) тесто и обмазать им
окорок, обмакивая руки в холодную воду, чтобы тесто не приставало к рукам.
Положить на противень и поставить в духовку на 2 часа.
Когда окорок зарумянится, вынуть из духовки, снять тесто и дать окороку
остыть.
Мягкое мясо (свиную вырезку) натереть солью, нашпиговать чесноком и
оставить на один час в холодильнике.
Завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа.
Достать мясо из духовки, вынуть из фольги и снова отправить в духовку на
15—20 минут, периодически поливая выделяющимся соком.
К буженине и окороку подают варенье из брусники или клюквы.
Окорок
Окорок, запеченный в тесте
Буженина
75

М^д ШпеддГ
Жаркое телятина
Чтобы жаркое это от задней четверти имело отличный нежный вкус, ее
кладут
а) с вечера в соленую воду до того времени, как надо ее жарить,
б) мочат ее с вечера в молоке, потом обмывают горячей водой и шпигуют
свежим салом.
Жаркое жарится на противне на березовых лучинках, крест на крест сло­
женных, смазанных сверху маслом. При жарении надо подливать воды.
Когда со всех сторон мясо подрумянится, уменьшить жар и начать поли­
вать каждые 10—15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочна и рас­
сыпчата.
Когда вилка будет свободно прокалывать телятину, и из места прокола не
будет вытекать кровяной сок, значит она готова. Полив в последний раз, осы­
пать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить на блюдо соответст­
вующей величины.
Каждое жаркое, на 6 —8 человек, лучше подавать на стол цельным, разре­
зать же его надо острым ножом, тонкими ломтиками, начиная с узкой сторо­
ны. Резать наискось, поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы
телятина имела вид цельного жаркого. Облить соком, сняв с него жир и про­
цедив. Оставшийся сок подать в соуснике.
Подавая, кость можно украсить кокардой из бумаги.
К жаркому подается: жареный картофель или картофельные крокеты, с а ­
лат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капу­
ста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные
салаты.
Тушеная говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, отбить хорошенько;
сняв полотно, осыпать мелко истолченной солью, накрыть, оставить так на не­
сколько часов.
Вскипятить 1,5 литра уксуса, всыпав можжевеловых ягод, перца, несколь­
ко листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и 3/8 стакана соли,
остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить им этот кусок говядины на
2 дня, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем.
Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луко­
виц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот
кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 1 1/2 стакана уксуса, не-
76
ПШВПШБЗШ

ssannnssaini
inn.—
много бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на
самом легком огне до мягкости.
Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять 1 1/2 стака­
на соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя
ложками масла, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло.
Телячьи котлеты отбивные
Взять 1 килограмм телятины или говядины, 2 яйца, 2 столовых ложки тол­
ченых сухарей, 100 граммов масла. Говядину разрезают так, чтобы в каждом
куске находилась косточка (котлетная часть), отбивают с обеих сторон скал­
кой или деревянным молотком, солят, перчат, обмакивают в сырые яйца, об­
сыпают сухарями и ж арят на раскаленной сковороде с обеих сторон в масле
как бифштекс. Подавая, поливают оставшимся от их жарения маслом.
Телятина шпигованная
Хорошую заднюю ногу (телятину) замочить часа на два в молоке, вымыть,
отжать воду, посолить, нашпиговать шпиком, положить на противень и ж а ­
рить, поливая маслом.
Когда поджарится, обсыпать сухарями, залить ее собственным соусом и
подавать.
Индейка, фаршированная грецкими орехами
Нужны: 1 индейка, 800 граммов грецких орехов, 400 граммов телячьей пе­
ченки, 100 граммов мякоти белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 яйца,
400 граммов сливочного масла.
Телячьи котлеты в папильотах
Взять всего, как для предыдущих котлет. Сырую отбивную котлету акку­
ратно завертывают в бумагу, хорошо мазанную маслом, и жарят обыкновен­
ным способом.
Если эти котлеты делают рублеными, то вставляют какую-либо косточку
так, чтобы она выходила наружу из бумаги и была бы похожа на отбивную.
Эти котлеты можно делать не только из говядины, но и из телятины, бара­
нины и свинины.
а
п

пппсаатптт
400 граммов очищенных грецких орехов потолочь по частям в ступке, что­
бы образовалась однородная тестообразная маслянистая масса. Затем ее см е­
шать с вареной и потертой на терке телячьей печенкой, мякишем белого хле­
ба, намоченного в молоке, 2 сырыми яйцами и сливочным маслом.
Нафаршировать индейку и обжарить, поливая образовавшимся соком.
Гусь фрикасе
Вычистив и сложив в кастрюлю гуся, поставить вариться, через некоторое
время положить соль, пряности, лук, лимон, пучок душистых трав и дать ки­
петь до тех пор, пока гусь не сделается мягким. Потом взять вареных сморч­
ков, немного муки, артишоков, обжарить их в масле, полить немного мясным
бульоном и уксусом, положить взбитых яичных желтков, выдавить сок из од­
ного лимона и, облив этим сварившегося гуся, посыпать толчеными сухарями.
Пожарские котлеты
В городе Торжке при проезде государя Николая Павловича из П етер­
бурга в Москву и обратно, Государь останавливался в гостинице купчи­
хи Пожарской. Здесь, у подъезда, жители Торжка встречали Государя с
купчихой Пожарской во главе и бросали под ноги Высочайшего гостя
свои богато расшитые золотом душегреи. Затем Пожарская угощала
государя куриными котлетами, получившими название «пожарских».
Вот как их готовили.
Мясо от курицы мелко изрубить, положить в него булку, замоченную в мо­
локе, растопленного масла, половину яйца. Хорошенько размешать, разде­
лить мясо на порции, сделать котлеты, придавая им продолговатую форму, на­
мазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в масле.
Сделать подливку; в масло, в котором жарились котлеты, влить несколько
ложек бульона, всыпать, размешивая до гладкости, муку, дать один раз вски­
петь и облить этим котлеты.
Заяц запеченный
Зайца мочат несколько часов в воде, уксусе или квасе.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью, нашпиговать шпи­
ком, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками,
78
ппшкэшш^апп

подлить ложки 2 воды, смазать сверху маслом, поставить в горячую печь, что­
бы кругом обжарился и подрумянился.
Тогда уменьшить жар и начать поливать каждые 10 минут 1/2 стаканами
сметаны и стекшим с зайца соком.
Полив в последний раз, осыпать сухариками, дать подрумяниться
5 —10 минут.
Жарится всего 1—1 1/2 часа.
Подавая, разрезать на равные куски.
СБИТНИ
Сбитни были известны на Руси издревле. Упоминание о сбитнях
встречаются уже в летописях XIIвека.
Само слово «сбитень» означает«крепкий напиток».
В.И.Даль сбитнем называет горячий напиток из подожженного ме­
да с пряностями.
Встарину этот напиток готовили так: вкипящуюводу,сраство­
ренным в ней медом или патокой, добавляли по вкусу имбирь, кардамон,
гвоздику, корицу, лавровый лист или мускатный орехлибо их смесь.
Сбитень на Руси пили по несколькураз в день, им торговали на ули­
цахив трактирах.
Особенно популярен был сбитень зимой, когда его разносили в мед­
ных чайниках-самоварах, укутанных в одеяла, чтобы не остыл.
Существовали и «сбитенные курени». Одну из таки х куреней описал
Н.В.Гоголь: «внизу был лавочка... в окне помещался сбитенщик с само­
варом из красной меди и лицом таким же красным, как самовар, так
что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара,
если б один самовар не был с черной, как смоль, бородой».
Сбитни бывают простые и заварные. Заварные сбитни готовят,
сбраживая сусло из меда и патоки сразличными приправами. При этом
можно получить слабоалкогольные напитки, подобные меду и пиву. К
сбитню подают пряники, пирожки, печенье, баранки.
Сбитень можно было пить горячим ихолодным.
Сбитень московский
Взять 400 граммов меда, 1 грамм корицы, по 2 грамма гвоздики, хмеля и
мускатного ореха, 1 литр воды.

Добавить в воду мед и патоку, вскипятить, положить пряности и поварить
еще 5 минут. Затем дать настояться полчаса и процедить.
Сбитень новгородский
Взять 100 граммов сахара, 150 граммов меда, 4 грамма гвоздики, 3 грам­
ма корицы, лавровый лист, 2 чайные ложки сушеной мяты, 1,5 литра воды.
Мед развести в стакане воды, вскипятить и снять пену.
Отдельно прокипятить сахар в стакане воды, смешать с медом и проварить
на слабом огне, не допуская заметного кипения, чтобы часть воды выпарилась.
В оставшейся воде варить пряности и травы в течение 10 минут, дать им
настояться еще 10 минут и соединить с сиропом.
Сбитень суздальский
Взять по 150 граммов меда и сахара, 15 граммов гвоздики, 15 граммов ко­
рицы, 15 граммов имбиря, 15 граммов кардамона, 2 лавровых листа, 1 литр
воды.
Мед смешать с водой, прокипятить 20 минут, добавить пряности и варить
еще 5 минут.
Затем напиток процедить.
Сбитень псковский
Взять по 1/2 стакана натурального меда и сахара, 15 граммов гвоздики,
15 граммов корицы, 15 граммов имбиря, 15 граммов кардамона, 2 лавровых
листа, 1 литр воды.
Все компоненты положить в горячую воду и варить 15 минут на слабом
огн е.
Сбитень 1783 года
Взять 50 граммов меда, 4 грамма корицы, 3 грамма гвоздики, 150 милли­
литров сока брусники или клюквы, 1 литр воды.
Все компоненты положить в кипяток и кипятить полчаса, а затем, не давая
остыть, процедить.
80

Сбитень с мятой и ромашкой
Взять по 2 чайных ложки мяты и ромашки, 100 граммов меда, 2 литра воды.
В кипящую воду добавить все ингредиенты и прокипятить 5 минут, а затем
дать настояться минут 15, процедить и подавать в горячем виде.
Сбитень с листьями смородины
Взять 200 граммов листьев смородины, 100 рраммов меда, 2 литра воды.
Все прокипятить минут 5, дать настояться и процедить. Подавать в горя­
чем виде.
Жженка, которую любил Пушкин
Нужны: 2 бутылки шампанского, 1 бутылка рома, 1 бутылка белого вина,
800 грамм сахара, 1 большой ананас.
В серебряную или медную кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бу­
тылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего белого вина, положить 800 грам­
мов сахара, порезанный ананас и вскипятить на плите.
Вылить в фарфоровую или хрустальную крюшонницу, положить на ее края
крестообразно две серебряные вилки, на них уложить кусок сахара, полить его
ромом, зажечь и подливать ром, чтобы сахар воспламенился и растаял. Брать
серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не затухал, и
прибавлять свежего рома, а между тем готовую жженку разливать по чашкам.
Конечно же, в наши дни можно вполне обойтись и обычными, а не се­
ребряными ложками и вилками, но во время Пушкина это было немыс­
лимо. В старинных кулинарных книгах середины прошлого века, откуда
ивзят это т рецепт, есть чудесная приписка, которую мы неможем не
привести: «В походеможно обойтись имедной луженой кастрюлей или
пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой».

tя^с^^яттггп^аттт
КРЕЩЕНИЕ ГОСПОДНЕ
Крещение Господне, или Богоявление,— один из великих праздни­
ков Церкви Христовой, отмечаемый 5/19 января.
Когда святой Иоанн, Предтеча Господень, явился на берегах реки
Иордана с проповедью о покаянии в виду приближения царства Христо­
ва и крестил исповедывавших грехи свои, т о пришел к нему Господь Ии­
сусХристос и принял о т него крещение в водах Иордана. Сначала Иоанн
не хотел крестить Иисуса, говоря: «Мне надобно креститься от Тебя,
и Тыли приходишь ко мне?»Но когда Господь сказал: «Оставь, ибо так
надлежит нам исполнить всякую правду»,— крестил Его. Когда же по
крещении Господь выходил из воды, т о отверзлись небеса, Дух Святый
сошел на него в виде голубя, и слышан был глас с неба: «Сей есть Сын
Мой возлюбленный, в Котором Мое благоволение».
КрещениеГосподне называется:
1) Богоявлением, потому что в это т день явился Бог, во Святой
Троице поклоняемый: Бог Отец — во гласе, Сын Божий во плоти иДух
Святый — в виде голубя, и еще
2) Просвещением, так как Христос с этого дня явился светом, про­
свещающим мир.
В воспоминание крещения Христова в реке Иордане, в праздник Кре­
щения бывает крестный ход нареки для освящения воды. Э тот ход на­
зывается ходом на Иордан. Водоосвящение бывает инакануне праздни­
ка во храмах.
82

вйШзЩ
жШ
взвМ
О
О
I
о
о
о
0
1
о
о
Сосвященной водой священнослужители ходят по домам. Это —
для освящения как домов, т а к и живущих в них. Подобное хождение со
святой водой бывает и в другие праздники, например, в храмовые.
Воду, освященную в праздник Крещения, берут по домам и хранят.
Она — святыня у христиан, не портится целые годы, исцеляет
болезни.
День, предшествующий Крещению Господню, и менуется Крещенским
сочельником. Как и Рождественский сочельник, это — день строго
поста.
Вэтот деньлучшеотказаться от приема пищи, чтобы сутра, на­
тощак, можно было испить крещенской святой воды после совершения
в храме чина освящения воды.
Чин освящения воды совершается как в сам праздник Крещения Гос­
подня, т а к и накануне, в Крещенский сочельник.
Вдень Крещения Господня, даже если он приходится на среду, пост­
ный день, никаких ограничений в приеме пищи нет.
Таинство крещения — одно из таи н ств Церкви Христовой, совер­
шающееся тогда, когда кто-то из младенцев или из взрослых принима­
е т христианскую православную веру.
При известных молитвах о крещаемом и обрядах, т . е. особенных
священных действиях, священник три раза погружает в купель с водой
взрослого или дитя, желающих принять христианскую спасительную
веру, и говорит: «Крещается рабБожий (имя) во имя Отца, и Сына, и
Святого Духа». В это время Дух Святой тайно сходит на крещаемого,
очищает его о т грехов и дарует ему праведность перед Богом.
Священник молится за крещаемого при совершении над ним таин­
ства крещения о том, чтобы Господь удалил от него врага его спасе­
ния ■— диавола, рабами которого сделались все люди со времени грехо­
падения своих прародителей Адама и Евы в раю, очистил его о т грехов
и принял в свое царство здесь на земле, т . е. в христианскую церковь и
на небе, после смерти, т . е. в рай.
При совершении таи н ства крещения мы видим следующие обряды:
1) обращение крещаемого к западу для отречения от сатаны, слу­
жения ему и всех дел его, и при этом дуновение и плюновение на него;
2) помазание его елеем пред погружением в воду;
3) самое погружение;
4) одевание в белую одежду и возложение креста на грудь;
0
1
а
0
1Л
0
1Ш
о
у
а
О
о

S^Si
--------------
------------------------ Н ЕВП И П
О
щ
—
it
5) хождение вокруг купели и
6) пострижение волос.
Запад есть место тьмы, а потому ипредставляется как быобита­
лищем диавола, который есть духовная тьма, поэтому крещаемый об­
ращается к западу иотрекается от сатаны. Дуновение означает от-
гнание о т себя нечистого духа, плюновение — презрение его, отвра­
щение о т него.
В древности помазывали елеем готовящихся к борьбе на зрелищах,
дляудобства в борьбе; крещаемый же готовится к борьбе сдиаволом в
продолжение своей жизни, для означения чего и помазывается елеем
при крещении.
Погружения крещаемого в воду представляет и дает крещаемому
очищение о т грехов, подобно обыкновенному омовению тел а в воде.
Одевание крещаемого в белую одежду изображает собой то, что
крещаемый очистился о т грехов и должен вести чистую, т . е. доброде­
тельную жизнь. Возложение же креста бывает для того, чтобы кре­
щенный постоянно помнил, что он содержит верувоХриста, распято­
го на кресте, и спасается сею верой.
Хождение вокруг купели при крещении есть образ вечности, т а к как
у него нет ни начала, ни конца. Посему хождение вокруг купели означа­
ет, что крещенный обещается хранить христианскую веру всегда, до
самой своей смерти.
Вдревности стригли рабов, в знак ихрабства другим. Посему стри­
женые волос у новокрещенного означает то, что он делается рабом
Христовым со времени крещения.
Самое важное священнодействие при совершении таинства креще­
ния — троекратное погружение крещаемого в воду.В это именно вре­
мя крещаемый очищается о т грехов.
Перед совершением крещения обыкновенно нарекается младенцу
христианское имя, после же крещения, в сороковой день, м ать приносит
его в храм. Наречение имени и принесение во храм совершено было и над
вашим Спасителем Иисусом Христом. Младенец с этого времени причис­
ляется уже к обществу христиан и получает особенного молитвенни­
ка осебе передБогом и пример жизни во спасение в том святом, чье имя
принимает он.
Принесении матерью младенца во храм в сороковой день по рожде­
нии называется обрядом воцерковления младенца, т . е. через это т об-
84

400 граммов гречневой крупы-ядрицы просеять, всыпать в кастрюлю та­
кой величины, чтобы крупа наполнила ее более, чем на половину, посолить
пол-ложечкой соли, положить ложку сливочного или растительного масла, за ­
лить кипятком, чтобы воды оказалось на палец выше крупы, размешать, по­
ставить в горячую духовку.
ряд новокрещенный младенец видимым образом вводится в Церковь
Христову, т е . в общество христиан и в храм Божий. Тут священник бе­
рет на руки младенца, подобно тому, как бралСпасителя святой пра­
ведныйСимеон. В то же время священник молится иза мать родившую,
чтобыГосподьочистил иосвятил ее; так как до сорока дней она счита­
ется как бы нечистой инеходит вохрам.
Мирской человек крестить может, но только в крайнем случае, на­
пример, если младенец родится очень слабым, и крещение его должно со­
стоять только в том, чтобы погрузить трираза в водуспроизнесени­
ем слов: «Крещается раб Божий (имя) или «раба Божия» (имя) во имя
Отца и Сына и Святого Духа». Если таким образом крещенный не ум­
рет, то священник должен исполнить над ним весь чин крещения, кро­
ме погружения.
Крещение можно совершать не через погружение, а через обливание
или окропление, но только в крайних случаях.
Крещение неповторяется, потому что онокак бы полагает на кре­
щенного печать, которая всегда остается на нем, хотя бы он наделал
множество грехов идаже отрекся от веры.
За таинством крещения всегда совершается таинство миропома­
зания.
На крестинах на Руси всегда подавали каши. Даже сами крестины
иногда так и назывались — «каши».
«Русского мужика без каши не прокормишь» , — говорили в народе.
Каша — одно из древнейшихблюд человечества. Существует даже
версия, что хлеб произошел о т каши.
Каши подавали просто как отдельные блюда. Их использовали как
начинки в пирогах, фаршировали птицу ипоросят, а такж е варили к су­
пам, борщам и щам.
КАШИ К БУЛЬОНУ, ЩАМ И БОРЩУ НА СТАРИННЫЙ МАНЕР
Крутая, рассыпчатая, гречневая каша, подаваемая ко щам и борщу

1^злш>^^1шв^||аа1И11аааваа1ыВ!»^ы||,—
я
чт
Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Когда будет готова,
переложить на круглое небольшое блюдо, подать к боршу или ко щам и к ней
маленькие тарелочки.
Крутая гречневая каша другим манером
400 граммов крупы просеять, обдать кипятком, размешать, слить воду. П е­
реложить в кастрюльку без ручки, но с крышкой, положить 1/2 чайной ложки
соли, ложку масла, размешать, обдать кипятком, чтобы только покрыло, раз­
мешать, поставить на плиту, дать вскипеть, мешая. Поставить на пар, т. е . в
кастрюлю с кипятком на 3 —4 пальца. Кашу накрыть крышкой, не мешать ее
более. Кипятить часа три, подливая кипятку в большую кастрюлю, чтобы во­
да не переставала в ней кипеть.
Так приготовленная каша очень рассыпчата, вкусна, так как не образует­
ся, при стенках, корки.
Каша рисовая к куриному бульону
1 стакан риса перемыть в холодной воде, слить воду, залить посоленной,
кипящей водой, чтобы едва покрыло, поставить на плиту, дать раз вскипеть,
откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в кастрюлечку, на­
лить жирным бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, мешая, но никак не
дать развариться.
Подавая, переложить на небольшое, круглое блюдо, сгладить в виде гор­
ки; по желанию, осыпать мускатным орехом, подавать к бульону из курицы
или из телятины.
МАННЫЕ КАШИ
Манную кашу варят исключительно на молоке, редко на бульоне, трех сте­
пеней густоты.
Для жидковатой кашицы надо взять 1,5 литра молока, всыпать 3/4 стакана
крупы, кипятить, мешая, минут пять, посолить ложечкой соли, по желанию
положить ложечку сливочного масла, выбить.
На полугустую кашицу на 1,5 литра молока — 1 стакан крупы; поступить,
как сказано выше.
На самую густую кашу: на 1,5 литра молока сыпать 1 1/4 стакана манки.
Подать отдельно подрумяненное сливочное масло, сахар, сливки или молоко,
малиновый, смородинный, вишневый или клюквенный сироп.
86
iB im
raЕ■■

к^пь£анайЖУ1вп5дгrU>>fc4IWT'fTTIT4rriT
UAJLUJА1ДГХ111I111.111IXUli
0
0
2
0
0
IsI
I
0
0
0
I
0
0
Первые две подаются к завтраку, последняя — к обеду.
На 1 стакан жидковатой каши, для ребенка, надо брать на 1 1/2 стакана
молока 2 столовые ложки крупы, ровно с краями.
Карамельная каша из манки
Вскипятить две бутылки сливок или цельного молока, всыпать 3/4 стакана
манной крупы и 200 граммов грецких орехов, истолченных с 1/2 чашкой са­
хара, сварить кашу, меш ая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела.
Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовку
печь, чтобы запеклась сверху пенкой, на которую посыпать чашку просеянно­
го сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта и держать в духовке, пока
сахар не растает.
Гурьевская каша
«Первым гастрономом в Петербурге» по праву называли министра
финансов графаД.А.Гурьева,— пишет в своей книге «Застольный эти ­
кет пушкинской поры»Е.В.Лаврентьева. —
Истинным шедевром кули­
нарного искусства была гурьевская манная каша, приготовляемая на
сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими
фруктами, которую граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над
Наполеоном».
Однако исследователи истории русской кухни часто приводится и
другая история. Вот что пишут в «Традициях, обычаях и блюдах рус­
ской кухни» В.М . Ковалев и Н.П. Могильный:
«Однажды графаГурьева пригласил отобедать к себе в имение от­
ставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На де­
серт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вид каша.
Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел
позвать в столовую повара и, когда т о т явился, расцеловал его. Такой
вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом.
Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобрета­
теля каши ЗахараКузьмина с семьей».
Рецептов приготовления гурьевской каши такж е существует не­
сколько. В о т они.
О
о
о
о
Iщ
0
1П
о
о
и
TEraifli>^ip

w&s,
Взять 1/2 стакана манки, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных
грецких орехов, 4 столовые ложки сахара, 2 столовых ложки сливочного м ас­
ла, 1 яйцо, 10 абрикосов, 2 столовых ложки воды.
Вскипятить молоко и добавить в него соль, затем постепенно всыпать ман­
ку и сварить вязкую кашу. Кашу немного охладить и добавить растертые с са­
харом желтки, взбитые белки и обжаренные на сливочном масле грецкие оре­
хи. Все перемешать. Налить в мелкую кастрюлю сливок и поставить для обра­
зования пенок в духовку. По мере образования пенок их снимают. В смазанную
маслом сковороду положить большую часть каши. Затем выложить слой по­
резанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем — слой пенок, и
под конец закрыть все оставшейся кашей. Поместить кашу в духовку и запечь
до образования золотистой корочки. Готовое блюдо посыпать грецкими из­
мельченными орехами.
К каше готовят еще и следующий соус: абрикосы без косточек протирают,
смешивают с сахаром, добавляют воду и варят до загустения. Подавать соус
можно как холодным, т ак и горячим.
Каша русская, под названием «Гурьевская», с орехами и вареньем, варит­
ся еще и так.
400 граммов орехов грецких или простых, 10—20 штук горького миндаля
обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды.
6 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить на медленный огонь,
снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их
довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манки, сварить
жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сде­
лать на блюде рант из теста, положить рядами: ряд пенок, опять ряд каши, по­
сыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в духовку. Подавая, уб­
рать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Существует и еще один рецепт приготовления этой манной каши.
Надо взять 1,2 литра хороших сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана
манки, положить 300 граммов сладкого истолченного миндаля, чайную чашку
верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром; вскипя­
тить все вместе, перелить в глиняную чашку или форму для кулича, засыпать
сухарики, поставить в духовку, чтобы запеклось. Подавать, не выкладывая
из формы.
88

rsn
0
0
0
a
о
3
0
0
a
Русская сливочная манная каша
Взять 1,5 литра хороших сливок, влить в плоскую кастрюльку, поставить
на медленный огонь; когда станут делаться на сливках пенки, то их постоянно
снимать и складывать отдельно; когда же останется половина сливок, то в эти
сливки всыпать 1/2 стакана манной крупы, чайную чашку верхом сахару,
100 граммов свежего сливочного масла и все снятые пенки, все вместе разме­
шать, вскипятить, переложить в сотейник. Поставить в духовку, чтобы подру­
мянилось. Надо смотреть, чтобы пенки не пригорели.
Поджаренная манная каша
1 литр молока вскипятить, всыпать 3/4 стакана манки, прокипятить, м е­
шая, размешать до гладкости, всыпать 1/2 чайной ложечки соли, не кладя
масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четыре­
хугольными ломтиками.
Распустить на сковороде 50 граммов масла, кашу уложить на сковороду,
смазать сверху маслом, осыпать каждый ломтик сахаром. Когда подрумянят­
ся, перевернуть, осыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в ка ­
рамель, переложить на блюдо.
На сковороду влить ложки 2 воды, размешать, вскипятить, подлить на
блюдо, подать.
КАШИ ГРЕЧНЕВЫЕ
Гречневая каша
Жидкая каша из мелкой гречневой крупы делается так. На 9 стаканов во­
ды или бульона взять 3/4 стакана круп, сварить, положить соли, 2 или 1 лож­
ку масла.
На кашу полугусгую взять 3/4 стакана на 1,5 литра воды или бульона. А на
густую взять 1 стакан на 1 литрводы. Выбить с ложкой масла; переложив на
блюдо, облить подрумяненным маслом или свиным растопленным жиром с
подрумяненными, свиными шкварками.
Каша гречневая пуховая
2 стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 2 взбитыми яйцами, вы су­
шить, сварить в 4 стаканах молока, прибавив 1 ложку масла; когда остынет,
протереть сквозь решето, прямо на блюдо, в виде горки.
Подать к каше сахар и сливки.
89
О
О
s
0
1щ
0
1гз
о
I

иг»и гу Im 1111ijlii
o
Крутая гречневая каша
400 граммов гречки залить холодной водой, чтобы едва покрыло. Влить
300 граммов растопленного сливочного масла, всыпать 3/4 чайной ложки со­
ли, размешать. Вставить кастрюльку с кашей в большую кастрюлю с кипящей
водой, варить, под крышкой, подливая в кастрюлю кипящей воды.
Каша сделается красной, и каж дая крупинка будет отделяться.
Каша гречневая гурьевская
Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в кастрюле кипятком грибно­
го бульона, положив также соли и масла. Когда она будет почти готова, вынуть
ее из кастрюли. Кастрюлю вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты;
тогда положить в нее ряд каши, ряд кусочков мозгов или любого м яса, опять
ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мясной. Закрыть каст­
рюлю, поставить в духовку, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой, смо­
треть, чтобы не пригорела.
Крутая гречневая каша с разными разностями
400 граммов гречки перебрать, насыпать полкастрюли, посолить ложеч­
кой соли, положить 100 граммов сливочного масла, влить кипятку, чтобы
только покрыло крупу, положить 2 крутых мелко изрубленный яйца, 200 грам­
мов мелко изрубленной, не совсем прожаренной телятины, 100 граммов мяса
жареной курицы, перемешать, поставить в не очень жаркую духовку, чтобы
упрела, до полной готовности.
РИСОВЫЕ КАШИ
Рисовая каша
Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные — на бульоне и
по большей части, на молоке, но на чем бы ее ни варили, надо ее сперва хоро­
шенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды.
Мешая, дать раз только вскипеть, откинуть на решето, перелить холодной
водой, дать стечь воде и тогда всыпать в горячую, но не кипящую еще воду или
молоко, сварить, мешая, чтобы не пригорела и смотреть чтобы не разварилась.
Рис не густеет так, как манка, поэтому его надо класть больше.
90

ж
ш
в
Каша рисовая к завтраку
Ее варят двух сортов: жидкую и полугустую.
На первую, взяв 2/3 стакана рису, раз вскипятить, откинуть на решето, пе­
релить холодной водой, дать ей стечь, всыпать в 6 стаканов горячего молока
или воды, сварить, мешая, посолить, положить, по желанию, сливочного мас­
ла, подавать. На полугустую взять на 1 литра молока 1 стакан рису. Подать от­
дельно еще сливочного масла и сахар.
Каша рисовая, запеченная в тыкве
Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю
середину так, чтобы остались стенки в палец толщиной; слегка отварить 1 ста­
кан риса, смешать с половиной вынутой массы, положить стакан свежей сме­
таны, 100 граммов сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара,
1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5 сбитых белков, размешать все
вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, по­
дать на блюде.
КАШИ ЯЧНЕВЫЕ, ПЕРЛОВЫЕ, ПШЕННЫЕ, ОВСЯНЫЕ
Каша ячневая
Всыпать в небольшое количество кипятка 1,5 стакана ячневой крупы, по­
солить. Когда каша будет почти готова, подлить 3,5 стакана молока, положить
100 граммов сливочного масла, сварить до мягкости.
Ячневая каша с творогом
На 1 чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творогу, 2 чашки са
мой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько, поста
вить в духовку, чтобы подрумянилась.
Ячневая каша со сметаной
1 стакан ячневой крупы всыпать в 1 литр горячего молока, положить
1 столовую ложку сливочного масла, варить, мешая, на легком огне, пока кру­
па не разварится. Тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 3 яйца,
размешать, развести 0,5 стакана сметаны, сложить в жестяную форму, поста­
вить в горячую духовку на 20 минут.

П
Перловая каша
Если перловую кашу варят на воде, то в кипяток надо всыпать 1,5 стакана
крупы, разварить их до мягкости, положить соли, 2 ложки масла, выбить хо­
рошенько лопаткой.
Так же варят и на бульоне.
А вот на молоке надо сначала разварить в воде 1,5 стакана крупы, потом
подлить 2 стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовно­
сти или варить в молоке с самого начала (из расчета 1,5 литра молока и 1,5
стакана перловки).
Овсяная каша
Простая жидкая «овсянка» на воде варится так. 1 стакан крупы всыпать в
4 стакана кипятка, прокипятить, положить 2 ложки масла, выбить хорошень­
ко, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана изюма или 1 стакан чернослива.
Овсянка на молоке варится из расчета 1 стакан крупы на 3 стакана кипя­
щего молока, поварить, долить еще горячего молока, прокипятить, посолить,
положить 1/2 ложки масла.
Каша пшенная
Если хотят сварить жидкую кашу, то берут 1,5 стакана пшена, тщательно
перебирают крупу, моют ее, а затем кладут в кастрюлю. Заливают 1,2 литра
молока, разваривают крупу до мягкости, по желанию солят, добавляют
100 граммов сливочного масла.
Крутую пшенную кашу варят так же, так и жидкую, только из расчета
500 граммов пшена на 1,5 литров молока.
Каша из зеленой ржи или пшеницы
Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать ее, опустить
колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в духовку, смолоть,
как каждые крупы, и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.
Каша из тыквы
Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими
кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето,
чтобы стекла вода, развести 1 стаканом сливок или молока, положить куска 3

Ь=Ч 11^ Н 11Н ^ ^ У1Ц||------1|( mill
II
I
0
Is
I
0
0
0
I
0
0
сахара, ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать
на стол.
Кашу из тыквы делают и с рисом. Для этого 1/2 стакана риса намочить в
холодной воде, слить воду, налить свежей, раз вскипятить, откинуть на реше­
то, перелить холодной водой; добавить стакан молока, разварить, смешать с
тыквой, положить сливочного масла и сахару, поставить в духовку, чтобы под­
румянилось.
Каша маисовая
Когда варят маисовую кашу на молоке, берут 9 стаканов цельного молока,
размешивают размешать с 1,5 стаканами маисовой муки, кипятят.
Готовят эту кашу и на бульоне. Варят бульон, берут 8 стаканов бульона,
добавляют в бульон стакан маисовой муки, варят, мешая, доводят до кипения,
остужают, протирают сквозь сито. На стол подают даже холодной.
Пшенный пирог
Взять 4 чашки самого хорошего пшена, сварить кашу на молоке, проте­
реть ее сквозь частое сито, положить в высокую форму, туда же две ложки хо­
роших дрожжей и полторы чашки масла, поставить подняться.
Когда подойдет, кладут в кашу 6 желтков, 6 взбитых белков, соли, добав­
ляют немного крупчатой муки, дать опять подняться и делают круглый пирог
по величине сковороды или формы с каким угодно фаршем, но лучше с
мясным.
Можно запечь в духовке или пожарить на плите.
Пирог из крутой гречневой каши
Сварить крутую гречневую кашу из 400 граммов гречки, положить в нее
100 граммов сливочного масла и 4 сваренных вкрутую и мелко порубленных
яйца. Хорошо прибавить несколько десятков очищенной салакушки (рыбы)
или сваренных и мелко порезанных грибов и зеленого лука.
Оg
О
I
0
1га
О
а
93
■■■/;/ -1

i
ЧТО ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ В ПРАЗДНИК КРЕЩЕНИЯ ГОСПОДНЯ
Утка с грибным соусом
Очищенную молодую, нежирную утку положить в кастрюлю, залить водой,
прокипятить несколько раз, снимая накипь, вынуть, сполоснуть горячей водой
и бульон процедить.
Утку разрезать на части, положить обратно в бульон, положить в него ко­
ренья, лавровый лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягкой.
Отдельно отварить штук 6 белых грибов, чисто вымытых и кипятком обва­
ренных.
Заправить следующий соус: 1,5 ложки сливочного масла, 1/2 стакана му­
ки слегка поджарить и развести 3,5 стакана процеженного утиного бульона,
прокипятить, прибавить, по вкусу грибного бульона, всыпать нашинкованные
грибы, влить 1,5 стакана сметаны, опустить куски утки, раз вскипятить.
Утку уложить на глубокое блюдо, огарнировать разварным картофелем,
облить всем соусом, не подавая его отдельно в соуснике.
Телячья печенка печеная
Снять кожицу с печенки, вымыть ее и порезать на куски. Распустить лож­
ку масла, поджарить в нем 2 нашинкованные луковицы; положить печенку, не­
сколько гвоздичек, перец, соль, разные коренья и тушить на слабом огне под
крышкой. Почаще заглядывать в кастрюлю и пробовать вилкой, чтоб не пере­
жарилась. Перед подачей всыпать немного муки, влить 1/2 стакана красного
вина и столько же бульона, вскипятить, вынуть печенку иуложить на блюдо и
залить процеженным соусом.
Кто желает, чтобы печенка была белая, следует ее вымочить в молоке.
Солить печенку следует, когда она уже будет почти готова, иначе она будет
жесткая.
Телячья печенка фаршированная
Сиять с печенки кожицу и до половины готовности сварить, остудить и
мелко порубить. Прибавить растопленного масла, намоченную в молоке бул­
ку, 2 ложки сметаны, 3 желтка, немного соли и размешать. Наполнить этим
фаршем телячью сетку (кожицу) и запечь ее в кастрюльке.
Можно также этим фаршем начинить воловьи кишки, обжарить и подать с
приготовленными овощами.
94

даЩЁЗЭ!
О
о
г
О
012
I
О
о
о
s
О
0н
1
Язык ГОВЯЖИЙ под соусом
Язык говяжий, телячий или свиной, соленый, сырой или копченый, отва­
ривают в соленой воде (если язык соленый или копченый, то воду не солят) с
кореньями до тех пор, пока он сделается мягким. Тогда снимают с него верх­
нюю кожицу, режут наискось тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гар­
нируют пюре картофельным или цельным отваренным картофелем.
Сибирский шолет
Взять 800 граммов толстого филея (говядину) и столько же грудины с
твердым жиром, нарезать кусками, складывать в кастрюлю: ряд мяса того и
другого сорта, жирной стороной вниз, соль, толченый перец, ряд ломтиков сы ­
рого картофеля, морковь, репу, лук, посыпать мукой; снова ряд говядины. Ког­
да кастрюля будет наполнена на три четверти (последний ряд — мясо), за ­
лить все доверху хлебным, хорошим квасом, поставить на плиту.
Когда весь квас выкипит, положить в кастрюлю кусок масла, дать мясу об­
жариться, наблюдая, чтобы не пригорало снизу.
Печенки уток, кур, гусей, зайца под соусом с мадерой
Взять 10 различных печенок, замочить их на шесть часов в молоке, от ко­
торого они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать
1/2 ложки муки, поджарить, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить
рюмку мадеры.
Взять непосоленные печенки, которые от соли сделались бы твердыми,
обвалять их слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкой от 5 до 10 ми­
нут, на легком огне.
Кто любит лук, может положить в соус 1—2, ломтиками нарезанные, луко­
вицы или несколько штук в бульоне отваренных шампиньонов.
Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.
МАКАРОНЫ И ПИРОЖКИ
Макаронами в прошлом веке называли особый вид печенья.
Горькие макароны
Очистите и обмойте 500 граммов сладкого и 250 граммов горького минда­
ля, дайте воде стечь, а миндалю просохнуть; истолките его с 12 яйцами в неж ­
ное тесто, всыпьте 1,5 килограмма сахара, хорошенько размешайте
оо
0
1Е
0
1п
о
□
о
о
XX

I
Если масса слишком густа, добавьте еще один или более яичных белков,
раскатайте тесто слоем в 2 пальца толщины, вырежьте ножом кружочки вели­
чиной приблизительно в половину грецкого ореха, положите эти кружочки на
бумагу, положенную на противень, и пеките в слабом жару.
Сладкие макароны
Истолките 250 граммов миндаля с 8 яйцами, всыпьте 450 граммов сахара;
если масса слишком густа, вбейте еще яиц, хорошенько размешайте всю м ас­
су, подсыпав в нее цедры и других пряностей по вкусу.
Выложите массу на бумагу шариками величиной в орех, обсыпьте сахар­
ной пудрой и пеките в слабом жару.
Макароны с цукатом
Истолките мелко 1 килограмм очищенного миндаля и 1 килограмм сахара,
вбейте столько яиц, чтобы образовать не очень густое тесто; выложите кру­
жочками на бумагу и положите на них кусочки цуката или померанцевой кор­
ки, обсыпьте сахаром и пеките в слабом жару.
Слоеное тесто
Приготовить тесто, т. е. замесить из 1/2 стакана воды и 2 стаканов муки,
из которой оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в
1/2 пальца толщиной.
200 граммов сливочного масла растереть ложкой так, чтобы не осталось ни
одной крупинки. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который дол­
жен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями
теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой, отдельной, не­
большой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на 1/4 часа.
Затем тесто сложить вт,рое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на
1/4 часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тес­
то было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени.
Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не та­
яло, но чтобы и не мерзло; когда духовка будет готова, раскатать тесто, сде­
лать пирожки, переложить их на противень, слегка смоченный холодной во­
дой, не смазывая его маслом.
Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холод­
ной воды и масла и из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы
ШП" У МЕТТЯК!
■п ж1т.и.жни
л >*1

im
О
Ig§
з
о
о
о
2
о
сразу «охватило» и чтобы масло не имело времени растаять. Когда пирожки
подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, уложить на блюдо, на
красиво сложенную салфетку, подавать горячими.
Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в
виде сложенных книжек, круглые и полосками.
Слоеные пирожки в виде рога изобилия
Раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, нарезать длинных полосок в 1 1/2
пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так,
чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиной в 10 сантиметров,
снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки взбитым
яйцом, все это в холодном месте и в ту же минуту вставить в горячую духовку.
Когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготов­
ленным фаршем; если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать,
посыпав зеленой петрушкой.
Слоеные пирожки в виде сложенных книжек
Раскатав тесто в 1/2 пальца толщиной, нарезать небольшими четыреху­
гольниками. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша,
прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не бока и из холодно­
го места поставить прямо в горячую печь.
Такой формы пирожки можно фаршировать ягодами из варенья.
Слоеные пирожки круглые
Тесто не должно быть тонко раскатано. Вырезать острой формой кружков
15, в середине каждого надрезать, до половины толщины теста, кружок, смазать
яйцом, тотчас ж е вставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, выре­
зать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, пода­
вать. Д ля таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша.
Эти круглые пирожки употребляются вместо пирожного, если в вырезан­
ное сверху отверстие положить по несколько ягодок варенья малины.
Слоеные пирожки полосками
Раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, нарезать полосками в 2 пальца
ширины и в 2 сантиметра длиной. Резать ножом, смоченным горячею водой,
4 Большая книга православного кулинара
5
о
XX

смазать верх желтком, поставить из холодного места прямо в горячую печь.
Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с места, подавать.
Слоеные пирожки в виде рога изобилия
с фаршем из мозгов
Испечь слоеные пирожки, как сказано выше.
Между тем взять мозги, мочить в холодной воде, пока не очистятся от кро­
ви, снять пленочки, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 цельными зернами
простого перца, с одним лавровым листом, с 1 столовой ложкой уксуса и с од­
ной чайной ложечкой соли. Кипятить минут 10, вынуть дуршлаговой ложкой,
остудить, нарезать мелкими кусочками.
Одну маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 пол­
ные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить, мешая, поло­
жить мозги, всыпать мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, не­
сколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия; если остыли,
вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать зеленой петрушкой.
Слоеные пирожки с грибным фаршем
в виде рога изобилия
1
луковицу поджарить в 1 1/2 ложках масла, всыпать муки или мелко ис­
толченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные гри­
бы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, перца, прибавить, кто хочет, 1 кру­
тое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить,
нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круг­
лые пирожки из заварного теста.
С таким же фаршем делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить. Под­
жарить в 1 ложке масла 1 ложку муки, положить ложки 2 сметаны, соли, му­
скатного ореха, вскипятить, положить шейки и ножки, смешать.
Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть. Как только погустеет, нафар­
шировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь.

^■RVIUIL—
ч» ■»
Iад
м
ж
ыни
В
о
012 I
I
о
а
О
о
3
о
Слоеные пирожки с фаршем из печенки с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками.
50 граммов шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, при­
бавить перца, лаврового листа, соли, положить печенку, поставить под крыш­
кой на сильный огонь и смотреть, чтобы не пригорело.
Когда печенка будете готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить пе­
ченку на разделочную доску, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке,
прибавить 1 ложку масла, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить
1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, на­
фаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в
печь минут на 5.
Круглые слоеные пирожки с фаршем из телятины
или говядины
100 граммов свежего почечного жира изрубить, истолочь в ступке, нагре­
вая пестик в горячей воде. 100 граммов сырой телятины или сырой говядины
изрубить мелко, и слегка поджарить, смешать с 1 маленькой испеченной лу­
ковицею, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой,
добавить почечный жир, все это размешать.
Раскатав слоеное тесто в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким ста­
канчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша,
прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую
печь (выйдет пирожков 15).
Подавая, можно посыпать зеленой петрушкой.
Фарш из говядины: вареной или сырой говядины 200 граммов мелко изру­
бить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла,
смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селед­
ку или сарделек.
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости,
мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в масле,
в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1,
нарезанным крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из
слоеного теста, поставить в печь минут на 10.
Подавая, посыпать их сухарями или зеленой петрушкой.
О53
0
1Щ
0
1гз
О
О

Слоеные пирожки в виде книжки с фаршем из налима
400 граммов налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке мас­
ла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить
в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отварен­
ную и изрубленную печенку налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разо­
греть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, вставить в
печь минут на 10.
Приготовить слоеное тесто. Раскатав в предпоследний раз, посыпать су­
хим тертым пармезаном или швейцарским сыром. Сложить вчетверо или
втрое; вынести на холод, минут на 20. Затем раскатать толщиной в 1/2 паль­
ца, обрезать, т. е. сравнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать
тертым сыром.
Нож смочить горячей водой, разрезать им тесто длинными полосками в
2 пальца ширины, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по
4 сантиметра каждая.
Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую
п ечь.
Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уло­
жить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.
Слоеные пирожки с сыром
«шага

нцЕааншгеаштпкдг
СРЕТЕНИЕ ГОСПОДНЕ
Сретение Господне — один из великих праздников, отмечаемый
Церковью Христовой 2/15февраля. Так назван праздник потому, что в
э т о т день Богомладенец ИисусХристос был встречен («сретение» —
по-старославянски «встреча») в храме святыми Симеоном и Анной
пророчицей.
Уевреев был закон, чтобы каждый первенец, т .е . первый сын, в
40-й день порождении, был посвящаем Богу, — им ать приносила бы в вы­
куп за него и вместе за свое собственное очищение жертвуБогу.Вслед­
ствие сего закона, в сороковой день по рождении, и Господь Спаситель
наш Своею Пречистой Матерью и Ее праведным обручником принесен
был в Иерусалимский храм.
Вэто время жил в Иерусалиме Симеон, муж благочестивый, кото­
рому обещано было от Бога, что он неумрет, доколе неувидит Христа
Господня. Э то было, когда он, переводя книгу пророка Исаии с еврейско­
го языка на греческий, остановился на предсказании его о рождении
Спасителя от Девы (Ис. 7, 14) ихотел слово «дева» заменить словами
«замужняя женщина».
По внушению Духа Божия, старец Симеон пришел в храм. Увидев Бо­
городицу сМладенцем Иисусом, он узнал в Нем обещанного Спасителя и,
взяв Его наруки, исповедал, что Он есть Спаситель мира. «Нынеотпу-
щаеши раба Твоего, Владыко, по глоголу Твоему с миром, яко видеста
очи мои спасение Твое...»
—
произнес Симеон, когда взял на руки Бого-
младенца. Вместе с Симеоном Анна пророчица, праведная старица, уз­
нала Спасителя, восхваляла Бога и говорила о Спасителе всем, которые
с верой ожидали пришествия Его.
101

ш
ы
д
Пророчество Симеоново изображено символами на иконе Божией
Матери «Умягчение злых сердец». На иконе изображается Богоматерь с
воткнутыми в сердце мечами. Число 7 вСвященном Писании означает
«полноту» чего-либо, а в данном случае полноту горя, которые были
перенесены Пресвятой Девой в Ее жизни на земле.
Память святых Симеона иАнны празднуется 3/16февраля.
Праздник Сретения Господня по церковному календарю м ож ет при­
ходится как на Великий пост (на понедельник первой его недели), на
Мясопустную неделю и Масленицу, а такж е на мясоед.
Если Сретение приходится на Великий пост, то празднование собы­
ти я встречи Господа переносится на предшествующий празднику день,
т о есть на Прощеное воскресенье.
Если Сретение приходится на мясоед (за исключением среды и п ят ­
ницы — постных дней), то ограничений в еде нет.
Если приходится на среду или пятницу, то возбраняется вкушение
мясных, молочных продуктов и яиц. Норазреш ается рыба.
Если Сретение приходится на седмицу (неделю) о т Недели (воскре­
сения) о мы таре ифарисее до Неделе о блудном сыне, ограничений в пи­
ще нет даже в среду и пятницу, потому что эта седмица является
сплошной, то есть на ней отменены, дни поста.
Если Сретение приходится на Масленицу, то в любой день этой не­
дели допускается употребление любых продуктов, кроме мясных.
УХА
Вплоть до начала XIXвека ухой называли любой суп — ирыбный, и
мясной, и овощной, и даже сладкий. Сегодня ухой мы называем только
суп из рыбы, и в каждом районе России есть свои собственные рецепты
приготовления ухи. Так, на юге России в уху добавляют помидоры, а на
севере рыбу варят в кипящем молоке.
На Руси различали уху следующую:
белую — из ершей, окуней, судаков, сигов, из которых варили с лу­
ком бульон, и лишь в уже готовый бульон добавляли куски вареных ли­
ней, сомов, язей налимов,
черную — из голавлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок, ко­
торых варили с корицей, гвоздикой и перцем,
102
О
Еа
О
1а
0
12
О
Sи
о
о

чт
красную, самую «знатную», «янтарную» — из ценных породры­
бы — осетра, белуги, севрюги илосося, которых варили с шафраном.
Отменным вкусом славилась стерляжья уха. Вспомним строки из
«Евгения Онегина»:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой.
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как -то: из ершей, оку­
ней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходи­
мо брать несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого
качества: клейкость, нежность исладость. Так, ерши иокуни придают
ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.
Самая вкусная уха бывает из только что выловленнойрыбы. Если
рыба полежит хотя несколько часов, то уха бывает не такой вкусной.
Еслиуха готовится из самой свежейрыбы, то в нее для вкуса ничего не
надо класть, только одну луковицу.Если же берется рыбауже сонная,
то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, зе­
лень, укроп, ломтики лимона без зерен и белую корицу.
Чтобы уха была прозрачной, ее раньше очищали оттяжкой из па­
юсной икры или из белков, хотя последние считались хуже первой, ибо
ухудшали вкус ухи.
Чем больше в ухе рыбы, тем она вкуснее. Очень хорошую уху на 6—8
тарелок надо варить неменее как из 2,5 килограммов рыбы.
Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо
заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и
превратились в кашу, а затем процедить. Затем опустить в проце­
женный и кипящий бульон куски крупнойрыбы и доварить на медленном
огне.
Помните настоящая русская уха делается в 2 этапа — сначала
варится бульон измелкойрыбки, затем он процеживается, иуж затем
только делается сама уха — в бульон опускается крупная рыба, поре­
занная на куски, которая варится до полной готовности.
Варится рыба от 20до 30 минутЕсли вилка легко проходит вры­
бу, значит, она готова, надо тотчас подавать, иначеразварится.
103
1□
0
1в
0
1П
О
о

Кухе можно прибавлять немного мадеры, хереса, портвейна или же
белого легкого виноградного вина по вкусу.
Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо, «ибо, — читаем
в старинной кулинарной книге, — прибавление курицы во время варки
придает рыбному навару имного крепости, имного вкусу».
Уха с оттяжкой из паюсной икры
Растолочь в ступке, как можно мельче, (из расчета 6 порций) 50 граммов
паюсной икры, влить полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан
процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую уху с икрой влить
в общую процеженную уху, которую необходимо в это время сильно помеши­
вать лопаточкой по кругу в одну сторону.
Затем уху отставляют с огня, накрывают крышкой и дают постоять минут
10—15, пока она не сделается прозрачной. Тогда уху процеживают сквозь мо­
крую салфетку или марлю и кипятят еще раз.
Уха из ершей и пескарей
Посолив воду и положив в нее перец, петрушку и лук, поставить кастрю­
лю на огонь. Когда вода закипит, то, отобрав штук 8 рыб покрупнее, почистить
их, порезать на порционные куски и отложить в сторону, а остальную рыбу, не
чистя и не потроша, опустить в кипяток и разварить совершенно.
Затем процедить уху сквозь салфетку. Кастрюлю вымыть, вылить в нее
процеженный бульон, довести до тихого кипения и опустить в него отобран­
ную рыбу покрупнее, прокипятить минут пять и подавать. Можно опустить
при подаче несколько ломтиков лимона.
Уха из карасей
В кастрюлю положить понемногу разных пряностей и кореньев, налить во­
ды, посолить и хорошо прокипятить. Очищенных карасей положить в этот от­
вар и поварить еще 15 минут, затем осторожно вынуть их, переложить в мис­
ку, куда процедить и бульон. Отдельно подать гренки и кусочки лимона.
Уха с фаршем
Взять десятка два ершей, залить холодной водой и поставить вариться, до­
бавить лук, лавровый лист, гвоздику, несколько кусков лимона, снова пова-
104

рить. Взять штуки три хороших яблок, нашинковать их и положить в бульон.
Потом взять стерлядь или другую хорошую рыбу, нарезать ее звеньями, пере­
мыть, вытереть салфеткой и опустить в бульон. Взять небольшую часть какой-
нибудь свежей рыбы, отбить ее и потом, размочив хлеб в молоке, отжать и
смешать вместе с рыбой, наделать шариков, которые за час перед обедом сле­
дует опускать в уху.
Уха из налимов
Выпотрошить налимов, разрезать их на куски и варить в воде с солью, лу­
ком и перцем. Если в налиме есть печенка и молоки, то их опустить в уху ми­
нут за пять до подачи.
К налимьей ухе очень идет подаваемый отдельно рубленый молодой укроп;
кто любит эту зелень, тот может класть ее и в ершовую уху.
Уха из осетрины и судака
Взять 600 граммов свежей осетровой головы, 400 граммов свежей осетри­
ны, 50 раков, 400 граммов свежего судака, 200 граммов белого хлеба, 3 луко­
вицы, 2 столовых ложки сливочного масла, по вкусу соли и разных кореньев.
Осетровую голову, осетрину (можно брать белугу или севрюгу), все поме­
щают в кастрюлю, наливают нужное количество холодной воды и варят, пока
рыба не поспеет, затем ее вынимают, а голове дают возможность еще пова­
риться, пока хрящи ее не сделаются мягкими. Отдельно в соленой воде отва­
ривают всех раков, после чего клешни и шейки очищают и 25—30 раковых че­
репов фаршируют следующим фаршем.
Для фарша нужно взять какую-либо свежую рыбу, например, судака,
снять мясо с костей и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным руб­
леным луком, прибавить мякиш белого хлеба, намоченного в полученном бу­
льоне, прибавить по вкусу перца и соли и начинить черепа, а из оставшейся
скорлупы приготовить раковое масло.
За полчаса опустить в бульон черепа, хрящи из осетровой головы, немно­
го каперсов, маслин, несколько целых раков, прибавить масло, покипятить на
легком огне и за 10 минут до подачи на стол положить нарезанные ломти от­
варенной осетрины и кнель из раков.
Уха из стерляди с шампанским
Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу: (ершей, окуней) сложить
в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями: с сельдереем, пореем и пет-
105
0
1п
0
1а
0
1Ш
о
О

BsaiiEsaiiHftjfewuii— д й ай — i|iiiSm
Sig
рушкои, с двумя луковицами, лавровым листом и с десятью зернами перца и
солью по вкусу. Залить водой и поставить варить на 1 час.
Потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха ока­
ж ется мутной, то очистить ее икрой, как было сказано выше, и снова про­
цедит ь.
Между тем стерлядь вычистить, выпотрошить, вынуть визигу и хорошень­
ко рыбу вымыть, потом порезать ее на куски, опустить в процеженную уху и
поставить варить на сильный огонь.
Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, отставить кастрю­
лю на край плиты и дать отстояться 5 минут; потом вынуть осторожно куски
стерляди, сложив в миску, прибавить нарезанного кусочками лимона, а в уху,
кто пожелает, влить шампанского — но только хорошего качества, залить
ухой стерлядь в миске, посыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать.
Стерляжья уха с печенками налима
Приготовить рыбный бульон из живых ершей и окуней. Очистить стер­
лядь, нарезать кусками и промокнуть досуха салфеткой. Сварить печенки из
налимов. За 20 минут до подачи процедить очищенный рыбный бульон через
салфетку и вскипятить, затем опустить в бульон стерлядь. Когда бульон заки­
пит и стерлядь всплывет, отставить на слабый огонь и варить еще четверть ча­
са. Потом выложить осторожно стерлядь в суповую чашку, влить процежен­
ную уху и опустить печенки из налимов.
Уха из судаков, сигов, лососей и прочей рыбы готовится одинаковым спо­
собом, с той лишь разницей, что стерлядь должна непременно вариться от чет­
верти до получаса, смотря по величине; прочая ж е рыба, лишь только вскипит,
должна тотчас подаваться, в противном случае скоро разварится.
Уха из угря
Взять 1,5 килограммового угря, снять с него кожу или вымыть его хоро­
шенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус,
выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой.
Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и
3 корешка петрушки, несколько зерен простого перца и лаврового листа; ког­
да коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, приба­
вить по вкусу соли.
Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 30 минут, вынуть его,
переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени,
106
О
о
g
0
1а
0
15
О
о
о

>жуши— нкапит
петрушки и укропа, зеленого луку и дать угрю довариться на малом огне. Пе­
релить в суповую миску, долить остальной ухой, подавать.
Уха царская
Взять 0,5 килограмма рыбы ценных пород, 2 луковицы, 2 картофелины,
половину курицы, 2 литра воды, соль специи, 2 столовых ложки сметаны.
Царская уха варилась из двух бульонов — рыбного и куриного. Сварите
эти бульоны, процедите и смешайте в пропорции 1:1. Мелкую рыбу, из кото­
рой варится рыбной бульон, можете не чистить, ибо русские повара считали,
что, «оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».
Порежьте овощи, положите их в бульон, вскипятите уху, добавьте куски
рыбы и варите до готовности.
Иногда в эту уху добавляли 1 столовую ложку сухих смородиновых листьев.
К царской ухе подавали кулебяки.
Если вухудобавляли крупы, мука ит.д ., то называлась такая уха
заправочным рыбным супом.
Суп из налима
Обварить большого налима, снять кожу, посолить. Между тем пригото­
вить бульон из мелкой рыбы, процедить.
Налимью печенку сварить в процеженном рыбном бульоне вместе с поре­
занными кусочками 1 морковью, цветной капустой и спаржей, снять пену.
За полчаса перед подачей на стол, опустить в бульон на порции разрезан­
ного налима, сварить.
Рассольник рыбный
Рассольник, как мы все знаем, готовят обычно на огуречном рассо­
ле с солеными огурцами. Но во т в XIXвеке рассольником называли не суп,
а пирог. У Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник — это пирог с курицей,
гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Сварить бульон из мелкой рыбы. Рыбу разварить совершенно, процедить.
Влить в бульон полстакана огуречного рассола, вскипятить. Столовую ложку
муки развести холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести не-
107
т
д
и
в
ж
т
д
и
д
г
а
к
а
м

много бульоном, процедить, влить в кастрюлю, помешивая, добавить стакан
свежей сметаны, по вкусу ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы
огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить.
Вместо мелкой рыбы суп можно сварить из крупной, которую подают в су­
пе, нарезав ее кусками, или отдельно на второе.
Рыбный рассольник праздничный
Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей — преиму­
щественно сиги, осетрина, судаки, ерши. Из соленой — севрюга, белорыби­
ца, осетрина и белуга, причем берется 2 —3 сорта свежей рыбы и один сорт со­
леной. Соленая рыба варится отдельно и отвар ее выбрасывается.
Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить не­
сколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
Рассольник постный
Взять 200 граммов свежей капусты, 3 —4 средние картофелины, 1 мор­
ковь, 2 —3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних разме­
ров огурца, 2 столовых ложки растительного масла, полстакана огуречного
рассола, 2 литра воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей,
лук репчатый, все вместе пожарьте в масле.
Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах
воды.
Это — бульон для рассольника.
Очищенные огурцы разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена, м я­
коть огурцов мелко нарежьте кусочками. В маленькой кастрюле припустите
огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона,
варите на слабом огне до полного размягчения огурцов.
Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту. В кипящем
бульоне сварите картофель, затем поместите капусту, когда капуста и карто­
фель будут готовы — добавьте пассированные овощи и припущенные огур­
цы. За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, добавить перец,
лавровый лист и по вкусу другие специи. За минуту до готовности в рассоль­
ник вливают огуречный рассол.
Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами, с крупой
(пшеничной, перловой, овсяной). В этом случае к указанному рецепту надо до­
бави ть эти продукты.
108
XX

Солянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых коре­
ньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы
свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить
слегка поджаренные маринованные белые грибки, каперсы, оливки, корни­
шоны. За 20 минут до подачи на стол вскипятить все это, опустить филе све­
жей рыбы, сварить.
Когда рыба будет готова, положить в тот же-суп отдельно сваренную соле­
ную рыбу, раковые шейки, лимонного соку, по вкусу и 1 столовую ложку пюре
из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, пере­
лить в суповую миску, подавать.
Праздничная рыбная солянка
Взять 100 граммов свежей семги, 100 граммов свежего судака, 100 грам­
мов свежей осетрины, маленькую банку оливок, две чайные ложки томата-пю­
ре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковицу, 2 столовых лож ­
ки растительного масла, столовую ложку муки, десяток маслин, половину ста­
кана огуречного рассола, столовую ложку каперсов, черный перец горошком,
лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.
Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы. Мелко наруб­
ленный лук обжарьте в кастрюле на масле. Осторожно посыпьте лук мукой,
перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влей­
те в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте
и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это
в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с
маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура. Добавьте рыбу и
огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За
три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи.
Правильно изготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бу­
льон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, з а ­
лейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки,
маслины.
К солянке можно подать расстегаи с рыбой.
109

ESSII
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим
образом.
500 граммов телятины, 1 ложку сливочного масла, 1 батон белого хлеба,
намоченный в молоке и выжатый; яичницу изжаренную из 4 яиц с 1 лукови­
цею и маслом, мускатный орех, 10 зерен перца, 2 сырых яйца истолочь в ступ­
ке, протереть сквозь сито.
Нафаршировать утку, зашить. Жарить в глубокой сковороде под крышкой,
положив, на дно кастрюльки тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ко­
реньев и пряностей.
Когда все это подрумянится, начать подливать по 2 —3 ложки бульона, пе­
реворачивая утку.
Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, разме­
шать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить.
Можно прибавить 3 —4 штуки ломтиками нарезанных отварных грибов,
рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку.
Обложить коровьим, отваренным в воде с солью, выменем, нарезанным в
виде малых котлеток.
Телячье легкое под соусом
Сварить в бульоне или в воде телячье легкое и мелко порубить; поджарить
в ложке масла немного рубленого лука, смешать с ложкой муки, прибавить
рубленой лимонной корки, поджарить, развести бульоном, влить 2 ложки у к ­
суса, 1/2 ложки мелкого сахара, положить в этот соус рубленое легкое и хо­
рошенько прокипятить.
Мозги жареные
Взять телячьи мозги, замочить их на полчаса в холодной воде, очистить ос­
торожно от пленок, отварить в соленой воде, положить туда несколько зерен
перца, лавровый лист, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг.
Когда остынут, нарезать ломтиками, помазать яйцом, обсыпать толчеными
сухарями и жарить в масле.
К мозгам подают: зеленый горошек, картофельное пюре, соус из щавеля
или шпината, соус из сушеных грибов.
110
XX
i^aimisac^aia

ПИРОГИ
Пирог из кислого теста
600 граммов муки, 100 граммов дрожжей, 0 ,5 литра молока хорошенько
размесите и оставьте тесто на 45 минут, чтобы оно поднялось.
Прибавьте 600 граммов топленого масла, 400 граммов сахара, разотрите
16 яиц и 6 желтков; хорошенько размешайте массу; прибавьте 600 граммов
муки и цедру с одного лимона. Смешайте с тестом, слегка посолите, всыпьте
50 граммов горького и 100 граммов сладкого миндаля, мелко изрубленного, и
выложите тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную толченым сухарем.
Дайте тесту подняться и пеките в умеренном жару.
Пирожки с телячьим ливером
Отварить 200 граммов телячьего ливера, изрубить его мелко, положить в
кастрюлю или сковородку, в которой раньше надо поджарить в масле мелко
нарезанные 2 луковицы, посолить и посыпать перцем, поджарить немного, ту­
да же положить одно мелко нарезанное крутое яйцо, размешать и начинить т е­
сто или напечь тоненьких блинчиков, завернуть в них фарш и поджарить в
масле на сковороде.
Сдобное тесто
Замесите 1 килограмм муки с 0,5 литра молока, 100 граммами дрожжей,
щепотью соли, 100 граммами масла и 150 граммами сахар. Поставьте тесто на
1,5 часа в холодном месте.
Когда тесто слегка поднимется, раскатайте его, положите на него от
500 граммов хорошего сливочного масла, сложите тесто пополам и поставьте
вновь на 1,5 часа. Затем складывайте его слоями.
Из этого теста пеките какие угодно крендели. По изготовлении обсыпайте
сахаром, миндалем, изюмом, ванилью по желанию.
Перед тем как ставить в печь, следует смазывать печенье яичным
желтком.
Большие печенья покрывают глазурью.
Полуслоеное тесто на дрожжах
Взять 1,5 стакана молока, 1 чайную ложечку соли, 1/2 ложки сахара, су­
хие дрожжи, 2 желтка, пол-ложки сливочного масла, 600 граммов муки.
О
о
s
0
1е|
0
1П
О
о
Н

Ш
ш
д
ТТТ!13
li AI111ЦПIiJLll.IFtCIIIШ Iri
Замесить и выбить, как можно лучше, тесто, дать ему подняться в теплом,
но лучше холодном месте.
Когда поднимется, выбить еше раз, раскатать в холодном месте, смазать
все тесто совсем мягким, чуть ли не жидким, но не растопленным маслом, сло­
жить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо. Вынести
его на холод.
Через 10 минут опять раскатать, точно так же смазать маслом итак до трех
раз. Потом дать подняться в холодном же месте.
Затем нарезать маленькими кусочками, раскатать круглыми лепешечками,
наложить на каждый кусочек остывшего фарша, красиво защипать сверху
вдоль, по середине придать пирожку красивую, продолговатую форму, поло­
жить на железный противень, слегка смазанный маслом и вытертый.
Если кто не умеет красиво защипать, то может перевернуть каждый пиро­
жок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать маслом с
разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, вставить
тотчас в горячую печь минут на 20.
Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.
Пирожки в корже с мясным фаршем
Растворить и приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепеш ­
ки из сдобного теста, а именно: на 400 граммов муки положить 1/2 стакана хо­
лодной воды, 1/2 чайной ложечки соли, 2 яйца и 100 граммов сливочного
масла.
Прежде смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском,
свежее сливочное масло и месить тесто хорошенько, чем дольше, тем лучше.
Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде ва­
реников, нафаршировать их фаршем из говядины, дать подняться.
Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну
положить на сковороду, положить на нее маленькие дрожжевые пирожки, бо­
ком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали
друг к другу. Когда все уложатся, смазать сверху маслом накрыть другой сдоб­
ной лепешкой, защипать кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую
духовку.
Если не есть верхней и нижней лепешки, то можно их сделать из простого
теста на одной воде, смазать только яйцом.
Подаются такие пирожки и к бульону, и к супу.

Пирожки из сыра
200 граммов натертого твердого острого сыра, например, честера, сме­
шать с 2 желтками или 2 яйцами и 1/2рюмкой мадеры, размешать, всыпая по­
немногу муки. Когда будет густоты сметаны, положить 300 граммов масла ку­
ском, подсыпая муки, соединить его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить
тесто руками, до гладкости.
Через полчаса раскатать тонко, нарезать различной формы пирожки, при
помощи жестяных формочек, переложить на противень, посыпанный мукой,
поставить в духовку в хороший ж ар на 10—15 минут, чтобы подрумянились.
Переложить на блюдо.
Муки уйдет всего около 200 граммов.
Сладкий русский пирог из слоеного теста
Взять 6 яиц, разбить в чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распу­
щенным в ней 200 граммами сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки со­
ли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 600 граммов просеян­
ной крупчатой муки, выбивать как можно лучше, пока тесто не станет отста­
вать от рук.
Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 200.граммов муки,
разрезать тесто на 60 частей, скатать из них булочки; потом из каждой булоч­
ки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сло­
жить эти лепешки одну на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не
слиплись.
Большое круглое блюдо намазать растопленным салом или топленым
маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках,
перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом и
середину, растягивая тесто так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на
блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на не­
го другой растянутый пласт, смазать его маслом.
Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья
без лишнего сока, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не вытекло
варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это ва ­
ренье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натяги­
вая под края блюда.
Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать
крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь на полча­
са, чтобы пирог испекся.
113

Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на
другой день испечь.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропор­
ции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варе­
нье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются им пласты.
Точно так же приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а
вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а 1/2 стакана на
маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или подсолнечного
масла.

МАСЛЕНИЦД

Последняя приготовительная неделя к святой Четыредесятнице
называется Сырной, или Масленицей.
Вэту неделю (в отличие от другой приготовительной к посту не­
дели — Седмицы после Недели о мы таре и фариссее, во время которой
отменяются дни поста всредуипятницу)уже неупотребляютсямяс­
ные продукты, а церковью предписывается молочная, сырная пища.
Приготовляя нас к подвигу Великого поста, снисходя к нашей немо­
щи и плоти, Церковь установила сырную седмицу, «дабы мы, от мяс и
многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но ма-
ло-помалу отступая от приятных яств, приняли бразду поста».
В среду и пятницу Сырной седмицы Церковь предписывает пощение
до вечера, как в Великий пост, хотя вечером можно употреблять ту же
пищу, что и в другие дни Масленицы.
БЛИНЫ
Главной принадлежностью стола на масленицу считаются блины.
«Блины,— писала в начале века Елена Молоховец, автор знаменитой
книги «Подарок молодым хозяйкам»,— бывают нескольких сортов. Од­
ни — на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; тре­
тьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые — пекутся
на соде, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печение их одинаково, а имен­
но: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать,
чтобы тесто неопало, а брать ложкой илить намаленькиераскален-
117

Р]а11шгпя1д^пй11ш^н1111и1п11|ц1мттетт^таы11пе»штге1
gvs
ные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не надо
мыть водой, а как старые, так исовсем новые сковородки, поставить
на огонь, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хоро­
шенько прогреться, отставить. Когда остынут, быстро исильно вы­
тереть тряпкой, чтобы стереть нагар игрязь. Потом ещераз выте­
реть тряпкой.
Вслучае, если тесто перед печением блинов покажется густовато,
нельзя все тесто разбавлять молоком, а следует отлить ложки две в
отдельную посуду,размешать его хорошенько смолоком и тогда объе­
динить собщим тестом, размешивая, чтобы не опало.
Заваривают блины водой или молоком, не кипящими уже, но дове­
денными только до момента закипания.
Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны».
Блины обыкновенные
Нужно: мука — 350 граммов, одно яйцо, молоко или вода — 580 грам­
мовое, сахар — 20 граммов, маргарин сливочный — 25 граммов, соль —
10 граммов, дрожжи — 25 граммов.
В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку,
яйца и перемешать до образования однородной массы, после чего ввести рас­
топленный маргарин, замесить тесто, оставить в теплом месте на 3 часа, не­
сколько раз перемешивая и давая снова подняться.
Выпекать на раскаленной сковороде, смазанной маслом или куском
шпика.
Подавать блины с икрой, семгой, сельдью, маслом, сметаной.
Блины ржаные
Нужно: мука — 350 граммов, вода — 500 граммов, сливки — 100 грам­
мов, дрожжи — 25 граммов, соль по вкусу.
Муку просеять, половину ее всыпать в кастрюлю, туда же положить раз­
веденные дрожжи, развести все теплой водой до густоты горчицы, хорошо пе­
ремешать и оставить до утра в теплом месте.
Утром в опару всыпать оставшуюся муку, добавляя теплую воду, разме­
шать, добавить сливок, тесто посолить по вкусу и поставить в теплое место,
ч тобы подошло.
118
&
2
Ш
ш
Е
msiinu-iiiiii'iiiiiisiiiiiKiii

шшжшЕга
Скороспелые гурьевские блины
Взять 400 граммов пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 граммов сли­
вочного масла, положить в кастрюлю и тщательно перемешать, развести кис­
лым молоком до надлежащей густоты, потом сбить 8 белков в пену идобавить
ее в тесто. Перемеш ав все тесто, печь блины.
Блины скороспелые
Взять 400 граммов гречневой и 400 граммов пшеничной муки; развести
5 стаканами теплой воды, положить соли. Вымешать, взбить, и когда сково­
родки будут уже раскалены, взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, всыпать
в полстакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1
чайную ложку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, разме­
шать и печь.
Блины пшеничные со взбитыми сливками
Нужны 2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана густых сливок, 15 грам­
мов дрожжей, 400 граммов крупчатой муки, 200 граммов масла, по 2 чайной
ложки соли и сахара.
1
1/2 стакана теплого молока, 15 граммов дрожжей, 250 граммов крупча­
той муки, 200 граммов масла, по 2 чайной ложки соли и сахара перемешать и
поставить часа на 3 в теплое место. Затем прибавить оставшуюся муку, моло­
ко, вбить два желтка, взбитые белки и взбитые густые сливки, дать тесту под­
няться и выпекать блины.
Блины прекрасные на пшенной каше
Взять 400 граммов пшена, 400 граммов крупчатой муки, 400 граммов
гречневой крупы, соли и сахара по 2 чайные ложки, 200 граммов масла,
20 граммов сухих дрожжей.
Блины на скорую руку
Нужно: мука — 500 граммов, вода — 3 стакана, яйца — 2 —3 штуки,
сахар — столовая лож ка, соль и сода по 1/2 чайной ложки.
Муку, яйца, сахар, соль смешать с простоквашей, кислым молоком или ке­
фиром. Тесто хорошо вымесить, чтобы не было комков. Соду развести в соле­
ной воде, всыпать в тесто перед выпечкой. Печь на хорошо разогретых сково­
родах, смазывать сковороду свиным салом или топленым маслом.

за
Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде
жидкую кашу, отмерить ее 5 стаканов. Когда остынет, прибавить муки крупча­
той. Когда тесто поднимется прибавить муки гречневой, соли и сахара. Когда
и это тесто поднимется, за четверть часа до печения блинов, заварить тесто
кипятком до надлежащей густоты.
Блины гречневые
Взять 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 граммов дрожжей,
соль.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей,
разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Те­
сто для блинов надо поставить за 3 часа до того, как их подавать к столу.
Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горя­
чей сковороде, смазанной маслом.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью.
Блины гречневые постные
3 стакана гречневой муки и 1 стакан пшеничной размешать с теплой водой,
влить 2 столовых ложки дрожжей идать подойти. Когда поднимется, развести
горячей водой и печь обыкновенным способом.
Блины гречневые с пшеничной мукой
Взять стакан гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 30 граммов
дрожжей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, молоко или вода, соль.
Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару.
Когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, раз­
бавить молоком и ввести взбитые белки, осторожно перемешать сверху вниз,
дать тесту подняться и, все перемешивая, осторожно печь блины на горячей,
смазанной маслом сковороде.
Блины гречневые с яйцами
Взять 9 стаканов гречневой муки, 3 стакана пшеничной, смешать вместе;
отсыпать 3 стакана из этой муки, заварить кипятком, хорошенько размешать
и дать постоять. Вбить 6 яиц влить 4 ложки масла, 3/4 стакана дрожжей, всы­
пать остальную муку, развести теплой водой немного гуще, чем для блинчиков,
выбить и дать подойти. Как только поднимется, печь блины.
120
О
32
g
Sj
2
1
§
s

ш
и
ш
. 11i t11111>:f11111i- j11111l 1и 11>:I(1
Испеките десяток кисловатых средней величины яблок и протрите их
сквозь сито; из 400 граммов крупчатой муки поставьте опару на молоке, при­
бавьте полстакана дрожжей; когда опара взойдет, выложите в нее яблочное
пюре, 200 граммов растопленного масла и добавьте еще 400 граммов крупча­
той муки и, вбив штук восемь яиц, выбейте тесто, посолите и разведите слив­
ками до густоты сметаны.
Когда тесто, постояв в теплом месте, вновь взойдет, пеките блины.
Блины кисло-сладкие
Сделать обыкновенную, не очень густую опару из бутылки теплого молока
и 400 граммов пшеничной муки, прибавить полстакана сметаны и дать Hefl­
in
121
^
5 Я1ВЩ1Е11И1Ш
Блины любительские
6 стаканов гречневой муки хорошо размешать с 3 стаканами воды или мо­
лока, потом влить 6 стаканов горячего молока и вновь хорошо перемешать.
Когда эта опара остынет, прибавить дрожжей, разведенных в небольшом ко­
личестве молока, и поставить в теплое место.
За 3 часа до начала печения опару взбивают, присыпают 6 стаканами круп­
чатой муки, кладут 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растоп­
ленного масла, ложку соли и 5 стаканов молока. Дают подняться и пекут.
Блины красные
Из 1 килограмма крупчатой муки, полстакана, дрожжей идостаточного ко­
личества молока поставьте опару, которая должна походить на густую сметану.
Когда опара поднимется, распустите 100 граммов сливочного м асла, влейте
в нее, вбейте 10 желтков и всыпьте 1 килограммов крупчатой муки, разведите
по пропорции молоком и, когда тесто вновь поднимется, посолив его, вложите
оставшиеся белки, взбив их в пену, перемешайте осторожно и пеките блины.
Блины молочные
На 5 яиц возьмите 1 килограмм крупчатой муки и разведите молоком; по­
том положите лимонной цедры и соли, пеките на сковороде; очистив обгоре­
лые края, сверните треугольниками, обжарьте с обеих сторон в масле, по­
сыпьте сахаром и подавайте на стол горячими.
Яблочные блины

/г^5ац1Я111Н1^^К^Шп111Н11'И11НП11МН111111Ф1'1No!<та11И1111апШ
няться; затем прибавить 12 яичных желтков, 100 граммов растопленного мас­
ла, немного соли, ложку сахара и поставить на два часа в теплое место, чтобы
еще раз поднялось; тогда долить полстакана самых густых сливок и 24 взби­
тых белка, оставить так на 20 минут и печь обыкновенно.
Подать с растопленным маслом и сметаной.
Блины с припеком
Очень часто на Руси делали блины с припеком (начинкой), в качестве ко­
торого использовали рубленые яйца, ливер, грибы, рыбу.
Обычно на сковороду выливали немного теста — на тонкий блин, а затем,
когда он поджаривался с одной стороны, в серединку его клали припек и зали­
вали новой порцией теста.
Получался блин с начинкой внутри, который затем переворачивался и под­
жаривался с другой стороны.
Блинчики по старинным рецептам
Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печень­
ем смазывать самым лучшим свиным несоленым шпиком.
Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду надо очень мало,
чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать
обратно.
К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смо­
тря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто
обратно. В случай если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито.
Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной
стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокиды­
вать его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком слу­
чае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом.
Затем, для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком,
подогреть, влить тесто и т. д.
Такие блины поджариваются или с одной стороны, или с обеих, смотря по
надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или сло­
еных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с одной
только.
Пропорция в приводимых рецептах рассчитана на 6 —8 человек.
122
3
|
25

iiii'iiiiii >:niiiit?jiu иiriiuii >'iiI
Блинчики обыкновенные
Растереть два желтка с 1/2 чайной ложечки соли, 1/2 чайной ложечки са­
хара, и с 1/2 ложкой мягкого масла, развести, размешивая, тремя стаканами
молока. Затем все это влить понемногу, постоянно меш ая, в два стакана муки,
размешать до гладкости, если надо процедить, положить 2 взбитых белка.
Печь, поджарив их с одной стороны.
Такие блинчики подаются со следующее начинкой:
1. Блинчики с сахаром и вареньем. Испечь блинчики, поджарить с одной
стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их в четверо неподжарен-
ной стороной вверх. Положить на сковороду масла, положить на нее блинчи­
ки, острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту.
Когда поджарится с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, пода­
вать горячими, обсыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.
2. Блинчики с творого м . Испечь блинчики. Поджарить с одной стороны,
намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде
книжки, поджарить с обеих сторон.
Творог приготовляется следующим образом: 200 граммов творога поло­
жить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить мягкого т. е. едва
согретого масла, желтки, сахара, соли, прибавить, кто любит 1/4 или 1/2 ста­
кана обваренного кипятком и вычищенной изюма.
К подобным блинчикам с творогом подается отдельно сахар, корица и са­
мая свежая, густая сметана.
3. Блинчики с фруктовой массой. Испечь блины, поджарить с одной сто­
роны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем, или варе­
нья без сока, или слоем протертого, сладкого, фруктового пюре, мармелада
или повидла, сложить треугольником или в виде книжки, положить на горячую
сковороду с маслом. С мазав и сверху маслом, можно осыпать сахаром. Когда
поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас пода­
вать. Отдельно подать сахар.
Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обва­
лять в яйце и сухарях и поджарить в масле.
Блинчики манные
Приготовить кашу на молоке (1 стакан молока и 3/4 стакана крупы с
2 ложками масла); 300 граммов муки разболтать с 2 стаканами молока, при-
123
S
Ш
32
П
I
25
тишишуь
yr«;iiiii[*iiiiii:*:iiiiii:>iiiii>:iii

i
шяшнппянд
нмпш-ипш -лппышп-ш
диншншя
бавить сюда кашу, посолить, вбить 2 желтка, потом 200 граммов сахара и
4 взбитых белка, печь и подавать, как блинчики яблочные.
Каравай из блинчиков
Блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить их в глубокий сотейник, на­
мазанный маслом, перекладывая или одной говядиной или разным фаршем, а
именно: мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши; прикрыть блин­
чиком, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился. Выложить на блюдо,
всыпать зеленью и подавать.
Фарш из говядины следующий: 500 граммов вареной говядины мелко из­
рубить, слегка поджарить в 1 ложке масла, положить печеную луковицу, под­
лить ложки 2 —3 бульона, положить 3 мелко изрубленные крутых яйца, немно­
го английского толченого перца, соли и зеленого укропа.
Фарш из творога: 200граммов творога смешать с 1яйцом и2ложками
сметаны, посолить.
Фарш из манки: ложку масла вскипятить с 3/4 стаканами молока, всы­
пать 1/2 стакана манки, которую перетереть предварительно с 1 яйцом, высу­
шить, протереть сквозь решето. Посолить все, вскипятить, мешая, затем по­
ставить не надолго в духовку, часто помешивая ложкой.
v
§

Улипаанвнмф
ВЕЛИКИЙ ПОСТ
•^
ЖДШ

ВЕЛИКИИ ПОСТ
Великий пост, или Святая Четыредесятница, начинается за семь
недель до праздника Святой Пасхи исостоит из Четыредесятницы (со­
рока дней) иСтрастной седмицы (недели, предваряющей Пасху).
Четыредесятница установлена в честь сорокадневного поста Са­
мого Спасителя, а Страстная седмица — в воспоминание последних
дней земной жизни, страданий, смерти и погребения Господа нашего,
Иисуса Христа. Общее продолжение Великого поста вместе со Страст­
ной седмицей ■— 48 дней.
Принято с особой строгостью соблюдать первую и Страстную сед­
мицы Великого поста.
В понедельник первой седмицы поста (чистый понедельник) уста­
новлена высшая степень поста — полное воздержание от пищи.
В остальные седмицы поста установлено: в понедельник, среду и
пятницу — сухоядение (хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот),
вторник, четверг — горячая пища без масла (овощная, крупяная,
грибная), в субботу и воскресеньеразрешается растительное масло и,
если это необходимо для здоровья, немного чистого виноградного вина.
Если случится память великого святого, тогда во вторник и чет­
верг разрешается пища срастительным маслом, в понедельник, среда,
пятница — горячая пища без масла.
Рыбаразрешается двараза за весь пост: в БлаговещениеПресвятой
Богородицы (если праздник не выпал на Страстную седмицу) и в Верб­
ное воскресенье.
В Лазареву субботу (суббота перед Вербным воскресеньем) разре­
шается рыбная икра.

ВпятницуСтрастной седмицы принято не вкушать никакой пищи
до выноса плащаницы.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Щи из кислой капусты с рыбой
Возьмите 1,5 килограмма свежей рыбы (осетрины, севрюги или белуги),
сварите ее до готовности в соленой воде, выньте из кастрюли, нарежьте лом­
тями, обваляйте ломти в толченых сухарях и поджарьте на сковороде. В другой
кастрюле потушить кислую капусту с двумя луковицами и половиной лаврово­
го листа, не более. Когда капуста готова (часа через два), добавить отвар, в ко­
тором варилась рыба, и снова поставить на плиту, часа на два.
Рыбу подавать к щам на особом блюде.
Хорошо также вместо рыбы разварить осетровую голову, обобрать с нее
кости, изрубить хрящи, бульон процедить и все это вместе влить в тушеную
капусту. Необходимо, чтобы хрящи были мягкими, а для этого их нужно варить
дольше, чем другие части головы. Не мешает, конечно, к щам из головы по­
дать жареную рыбу.
1Ди из кислой капусты с грибами
Взять 4 луковицы, 200 граммов постного масла, 400 граммов кислой капу­
сты, 50 граммов сухих грибов, 1 ложку муки.
Лук рубят и поджаривают до мягкости, но смотрят, чтобы не зарумянился;
после этого сюда же прибавляют кислую капусту и продолжают жарить, по­
стоянно помешивая, до тех пор, пока капуста не сделается мягкой. Потом все
кладут в кастрюлю, доливают воды, размоченные в этой же воде грибы, варят
на легком огне под крышкой. Заправляют мукой, прибавляют масла и, хоро­
шо вскипятив, подают к столу.
Такие же щи готовят и другим способом: ко всему вышесказанному при­
бавляют штук 10 картофелин или 2 небольшие свеклы, или и то и другое.
Суп гороховый
Взять 400 граммов простого гороха, 5 луковиц, 100 граммов постного мас­
ла, 1 ложку муки.
Горох промывают и варят в несоленой, мягкой воде до тех пор, пока он не
сделается совершенно мягким; тогда его заправляют 5 штуками нашинкованно-
128
- :г-ш
011 КЗ fci'r Г.'-Я 1It

—
иIтаjgal
tatsaaTir
L£}
го лука , поджаренного, солят и подправляют мукой. Отдельно подают белые или
ржаны е сухарики. По желанию можно сварившийся горох протирать через сито.
Рыбная лапша
Нашинковать мелко коренья: петрушку, лук порей, и сельдерей, положить
в кастрюлю, налить воды, посолить и варить, пока коренья не будут мягкими.
Нарезать свежую рыбу кусками, положить в кипящую с кореньями воду и сва­
рить до готовности; а перед подачей, когда суп будет в тарелке, опустить лап­
шу, особо сваренную в кипятке, и рубленую зеленую петрушку.
Солянка рыбная жидкая
Взять 1 килограмм рыбы, 600 граммов кислой капусты, 2 ложки масла, не­
много перца, пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, 1 ложку каперсов, олив­
ки, маслины, 4 соленых огурца
Свежую или свежепросоленную белугу, осетрину или вообще крупную ры­
бу без костей нарезают четырехугольными кусками примерно 4 —5 сантимет­
ров толщиной. Берут капусту кислую, отжимают руками и поджаривают в не­
большом количестве масла; кладут в кастрюлю, наливают воды, прибавляют
немного лаврового листа и нарезанных ломтиками огурцов, несколько головок
гвоздики, рубленый лук, дают вскипеть; когда рыба готова, подправляют му­
кой, прибавляют каперсов, оливок и маслин, перчат.
Суп с кореньями и цветной капустой постный
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу очистить, разрезать вдоль
пополам. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, пере­
ложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, прибавить остальные не поджарен­
ные половинки кореньев, а также 1лук порей, еще одну цельную луковицу, пу­
чок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтобы ко­
ренья сделались совершенно мягкими, процедить.
В процеженный отвар з а час до отпуска положить раз в воде вскипяченные и
затем очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку и 1 брюкву или репу.
За 20 минут опустить штук 10 очищенного и нарезанного сладкого карто­
феля, а за 15 минут кочешок цветной капусты, такж е предварительно очищен­
ный от листьев, на частички разделенный и раз только отдельно вскипяченный
в посоленной воде; суп прокипятить.
Подавая, всыпать в миску мелко изрубленную зеленую петрушку иукроп.
5 Большая книга православного кулинара
129

Суп грибной постный
Белые грибы хорошо промыть, обдать кипятком, разрезать, положить в
кастрюлю, вместе с любыми кореньями, луком и пучком зелени петрушки,
сельдерея и порея, прибавив, по желанию, ложечку тмина, залить водой и ки­
пятить, пока не разварятся коренья, подправить бульон ложкою масла с под­
жаренной в нем, мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев, проки­
пятить, процедить, подать чистый с зеленым укропом и к нему или гренки с
грибным фаршем из сваренных в бульоне этом грибов.
Суп грибной с картофелем и манной крупой
Сварить бульон, как сказано выше, процедить. За 1/2 часа до подачи на
стол опустить в него вымытый, мелко нарезанный картофель и всыпать ман­
ной крупы, прокипятить, подать с укропом.
Суп с черным хлебом
2
моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину
поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в
6 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, с присоединением
пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. 200 граммов ржаного
черного хлеба нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но чтобы не подгоре­
ли, налить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть
крышкой, дать постоять с час, процедить.
Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 сладкую репу,
1 сельдерей, 8 стебельков спаржи, взять ложку сушеного зеленого горошка,
все это сполоснуть, сварить в процеженном отваре.
Перед самым отпуском, влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать
50 листьев шпината и тотчас подавать.
Суп с солеными огурцами
Сварить бульон из основных, поджаренных и неподжаренных кореньев,
2 луковиц и букета зелени. Распустить ложку масла, поджарить в ней обелых
кореньев и 1/2 мелко изрубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от
соленых огурцов, налить процеженным,бульоном, варить на медленном огне.
Между тем корни сельдерея и петрушки, красиво обточенные, сварить от­
дельно в процеженном отваре.
130

i*3
За l/4 часа до подачи на стол положить туда же мякоть огурцов, на 4 час­
ти сперва вдоль, а потом косячками нарезанную.
Вскипятить отдельно и огуречный рассол, который, процедив, влить в бу­
льон, по вкусу.
Соединять все вместе, раз вскипятить, перелить в суповую миску на зеле­
ный укроп.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Шпинат
Для четырех человек достаточно 1 килограмма шпината. Отобранный
шпинат моют и ставят без воды на огонь: находящийся в шпинате сок при на­
гревании дает достаточно жидкости. В пароварку кладут шпинат по частям,
перемешивают, чтобы не пригорел, и плотно закрывают. Упревший шпинат
протирают на решете.
Затем растирают на сковороде муку с маслом, поджаривают это, разбав­
ляя немного шпинатным соком, кипятком или бульоном.
В этот соус кладут шпинатную массу, солят и уваривают. Подается с кру­
тыми нарезанными яйцами, с жареным картофелем или с поджаренными лом­
тиками белого хлеба.
В качестве приправ к шпинату иногда берут порей, петрушку с мелким лу­
ком, перцем и прочее. Эти приправы добавляются к шпинату при его варке.
Подобным ж е способом могут быть приготовлены и репа, брюква, свекла,
морковь. Но, как известно, всякое парение лучше всего удается в жаркой духов­
ке, а не на открытом огне, когда нагревание происходит только с одной стороны.
Зеленый горошек с гренками
Свежий зеленый горошек или консервированный варят в соленом кипятке
вместе с пучком порея и петрушки; когда готов, откидывают на решето, порей
и петрушку вынимают, горошек подправляют мукой, стертой с маслом, и по­
дают с гренками.
Картофельные сосиски
Из картофельного пюре, постного масла, тертой булки или муки и соли го­
товят тесто, придают ему вид сосисок (или другую форму) и ж арят в постном
масле.
131

'Ш— -^lUIUKSК1Я1TTrri1
А1Ш^тттгй 1У1
Картофельный паштет
Суповую тарелку картофельного пюре смешать с 3 столовыми ложками
масла и небольшим количеством соли. (Лучше вначале стереть масло с солью.)
Из хорошо промешанного теста делают плоские кружки и начиняют их
шампиньонами или сморчками, подберезовиками, рыжиками и т. п. (предва­
рительно отваренными) с рубленым луком.
Начинку заделывают и варят в масле.
Рис с цветной капустой
Отваривают 400 граммов риса и держат его некоторое время горячим в
200 граммах масла. Отваренную капусту, разделенную на кусочки, обливают в
толченых сухарях и поджаривают в масле.
Подают рис, обложив его капустой.
Пюре из гороха с гренками
Возьмите 800 граммов сухого гороха и поставьте его варить с кореньями
(всего по одной штуке) и небольшим количеством масла. Когда будет наполо­
вину готов, подправьте его. мукой Как только сварится, откиньте на решето и
протрите эту массу. Затем разводите постепенно бульоном. Влейте в миску и
подавайте.
Пюре из бобов
Промойте бобы и сварите их в соленой воде, положив туда пучок разной
зелени. Когда бобы уварятся, протрите, приправьте маслом и подавайте.
Тушеные свежие грибы
Очистить и вымыть свежие грибы, нарезать кусочками, положить в каст­
рюлю, прибавить ложку постного масла, посолить, связать пучок лука, пет­
рушки и укропа, положить в грибы, добавить перца и лаврового листа и варить
под крышкой, пока соус не вскипит. За 5 минут до подачи взять пучок зелени,
подправить грибы мукой, маслом, дать прокипеть и подавать.
Фаршированная репа
Взять несколько штук репы, сварить, чтобы она была совершенно мягкая,
когда достаточно уварится, вынуть из воды, дать немного обсохнуть, затем
132

очистить и протереть сквозь решето, затем прибавить 200 граммов изюма, ко­
торый также следует разварить в воде, разваренного риса, все это хорошо
смешать.
Потом взять несколько сырых реп, разрезать их пополам, середину вычи­
стить положить в нее приготовленный фарш. Репу связать ниткой и положить
в кастрюлю, поставить в жаркую духовку, чтобы репа могла хорошо уварить­
ся. К столу подавать с сахаром.
Вареная селедка
Вымочив хорошенько селедку, разрезают ее на куски и варят в воде (не
очень долго). Намочив затем в постном масле несколько нарезанных ломтиков
белого хлеба, поджаривают их слегка в масле с обеих сторон.
На плоском блюде укладывают эти ломтики поджаренной булки (круто-
ны), а на них кусочки отваренной селедки. Из 1 ложки масла, 1 ложки муки и
11/2 стаканов воды (1/3 литра) варят подливку, прибавляют в нее нарезан­
ного зеленого лука и кусочек сахара. Подают эту подливку или отдельно, или
облив ею крутоны с селедкой.
Жареная селедка
Вымочив селедку в воде как можно дольше (больше суток), обтирают ее
насухо и обваливают в муке с тертыми сухарями. Распустив масло на сково­
родке, жарят в нем селедку, наблюдая, чтобы селедка не пригорала, для чего
приходится прибавлять понемногу масла.
Вареные окуни
Вскипятив воду, влейте в нее уксус и положите соль, петрушку и лавровый
лист. Очистить окуней, положить в приготовленную воду и, дав вскипеть, от­
ставить на край плиты.
Через 15 минут выньте рыбу, очистите ее от кожи и положите на блюдо.
Блюдо украсьте зеленью петрушки и нарезанным лимоном. Отдельно пода­
вайте распущенное масло с солью, лимоном или лимонным соком и мелко на­
рубленной зеленью.
Тушеная щука
Разрезать щуку и хорошенько натереть ее солью, оставить на 2 часа на хо­
лоде. Выберите невысокую кастрюлю, куда рыба укладывалась бы плотно.
133
тканаb i и
1ц-1» " TM
н
ш
т
k
s
s
m
I
ц

in.—
Iu Iк
it^siaы
Гыад!йл
1*3
Нарезать мелко репу, морковь, петрушку и сельдерей, припустить их в масле.
Разложите поверх кореньев куски рыбы, добавьте немного постного масла,
прибавив соли, перца, мякоти от двух лимонов и кусков медового пряника,
мелко нарезанного.
Плотно закрыв кастрюлю и замазав крышку тестом, дайте хорошенько
вскипеть, потом поставьте в духовку и держите там 1 час при небольшой тем ­
пературе. Подавайте в кастрюле.
Жареные щуки
Разрежьте на куски двух щук, вытрите их чистым полотенцем. Мелко на­
шинкуйте луковицу, положите в кастрюлю с маслом, положив шуку, припусти­
те на сильном огне, посыпав солью и перцем. Через несколько минут, всыпав
в ту же кастрюлю 2 ложки муки, залейте рыбу белым вином с водой, прибав­
ляя зелени петрушки и шампиньонов.
Дайте вскипеть, уваривая до одной трети; когда будет готово, вынимайте
куски рыбы из кастрюли, укладывая их на блюдо и убирая шампиньонами.
Процедив соус, залейте его 2—3 желтками и, вылив его на рыбу, подавайте.
Щука с шампиньонами
Возьмите щуку средней величины, вычистите и выпотрошите ее, нафар­
шируйте хорошим рыбным фаршем, заверните в масленую бумагу и опустите
в отвар из кореньев.
Когда поспеет, рыбу выньте из отвара, сделайте из отвара соус, прибавив
в него немного муки, шампиньонов или трюфелей.
Каша перловая со сливами
Промытую крупу отварить в соленой воде с маслом или без него. Тушат
очищенные от косточек сливы с сахаром и корицей.
Подают или в смеси с крупой, или отдельно.
Овсянка с черносливом
400 грам мов отборной овсяной крупы в ар ят в воде.
Отдельно варят в небольшом количестве воды чернослив. Смешивают,
прибавляют по вкусу сахар, можно прилить и вина. Подают иногда со сливоч­
ным маслом (в скоромные дни).
134

1*2
Манная каша с черникой
К 3 стаканам молока (в пост — воды) примешивают 3 ложки сахара, м ас­
ла, соли, ванили и лимонной корки и кипятят, затем присыпают манной крупы
и варят, постоянно помешивая. Чернику же тушат в закрытой кастрюле с са­
харом. Подают кашу в черничном соусе. Чернику можно заменить, например,
печеными фруктами или клюквенным соусом на картофельной муке.
Вегетарианское жаркое
Горох, овсяную крупу и чечевицу варят в воде с добавлением масла. Полу­
ченную кашу остужают, прибавляют рубленой петрушки, майорана, шинко­
ванного лука, мелко нарезанной репы, и соленых огурцов, соли, перца, осно­
вательно перемешивают, присыпают сухарных крошек и замешивают тесто.
Из него формуют продолговатый клопе и поджаривают его в обильном коли­
честве масла.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
Отделить от кочна все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать
постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето,
затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, пе­
ревязать ниткой, поджарить в 1/2 стакане горчичного масла, осыпать 3-4 ис­
толченными сухарями, подавать.
Фарш приготовить следующим образом: стакан риса разварить в воде,
смешать с 50 граммами сушеных сваренных, мелко изрубленных грибов, под­
жаренных с луковицею, посолить.
В скоромный день вместо грибов можно положить мелко изрубленной го­
вядины, поджаренной с луком и грибами.
Нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, облить затем
сверху стаканом сметаны или постного масла, запечь в духовке.
Фаршированная капуста с грибным соусом
2 небольших кочна капусты очистить, вскипятить раза два; откинуть на ре­
шето, дать стечь воде и начинить ее следующим образом фаршем: из 200 грам­
мов гречки сварить крутую гречневую кашу, положить в нее 1/8 стакана оре­
хового или макового масла или любого другого постного масла, немного соли
и мелко нашинкованные грибы, нафаршировать этой кашей листья капусты,
135
ПК—---*1411'

>ш*^швь^ЯУНВ!11ВйЗПГ<
швадаш
перевязать нитками, положить на сковороду, намазанную маслом, смазать к а­
пусту маслом, осыпать сухарями и поджарить ее.
Подавая, облить следующим соусом. 6 белых сушеных грибов сварить с
солью, луковицей и 2 зернами черного перца. Поджарить 2 ложки масла с
мелко изрубленной луковицей и ложкой муки, развести 2 1/4 стакана грибно­
го бульона, прокипятить хорошенько, положить нашинкованные грибы, вски­
пятить и облить капусту.
Селянка из кислой капусты
1луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2 ложках постного масла, по­
ложить 600 граммов кислой шинкованной капусты, сполоснутой в воде и вы ­
жатой, размешать, накрыть крышкой.
Немного погодя положить 2 очищенных кислых яблока, тушить вместе с
капустой, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки, разме­
шать, переложить в сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной рыбы: щу­
ки, сига, судака, осетрины или вареной лососины.
Посыпать перцем и зеленью, наверх опять ряд капусты, украсить сверху
мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринован­
ными грибами, облить соусом из-под печеной рыбы, заколеровать в печи, по­
давать на той же самой сковородке, посыпав мелко истолченными сухарями.
Котлеты из грибов
Взять 100 граммов белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изру­
бить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкою, откинуть на решето,
смешать с грибами, всыпать мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать их
слегка мукой, поджарить в масле, подавать с зеленым горшком.
Жареные грибы
Грибов очистить, перемыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в
муке, пожарить на постном масле с мелко нарезанным луком, посолить, посы­
пать перцем, зеленым укропом, подавать отдельно или с картофелем.
ХЛЕБ
Хлеб всегда дает припек. В этом и заключается выгода его изготовления.
Так, например, если испечь хлеб из 1,2 килограмм муки, то сам хлеб будет ве-

—
«iuiui.—
>ыивйШк€кйицинвц|/
ЙЗ
сом в 1,6 килограмм, т.е . 400 грамм прибавляется, и эта прибыль называется
«припеком».
Для черных ржаных хлебов необходима хорошая закваска. Обыкновенно
для печения хлебов употребляется, в виде закваски, остающееся от прежнего
печения хлебов тесто. Но если начинать печение хлебов из ржаной муки в пер­
вый раз, то необходимо или купить закваску, или приготовить закваску самим.
Дрожжи ж е для ржаного хлеба не годятся. На них они не поднимутся.
Закваска готовится так.
Берется 400 граммов крупчатой муки, сухих дрожжей граммов 50, все это
разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло. Ут­
ром замешивается ржаной мукой так, чтобы тесто было не очень густое, и ос­
тавляется на некоторое время, чтобы тесто поднялось.
Когда тесто поднимется, наливается вода, кладется соль и засыпается
ржаная мука, разбалтывается и оставляется часов на 12. Потом опять подсы­
пается ржаная мука, замешивается густо и ставится часа на три для того, что­
бы тесто поднялось.
Когда тесто поднимется, делаются хлеба, которым надо дать подняться и
ставить в жарко нагретую печь. Время для печения от 2 до 3 часов для хлебов
весом от 2 до 4 килограммов. Так делается простой ржаной хлеб.
Остающееся в квашне на дне и стенках тесто служит закваской для приго­
товления хлебов. Поэтому квашню никогда не следует мыть, а только тщ а­
тельно закрывать от пыли. Кто любит хлеб покислей, те должны оставлять з а ­
кваски побольше.
Ржаную муку нужно обязательно просушивать, рассыпая ее на чем-ни -
будь.
Маленькие хлеба в 400—800 граммов пекутся скорее больших, но они не
выгодны, так как корка в них занимает слишком много места.
Хлеб ржаной кисло-сладкий
Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте могла стоять
ложка; выбить как можно лучше до тех пор, пока тесто не будет более приста­
вать к скалке, прикрыть и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и
хорошо вымесить, на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оста­
вить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть или две мелко
рубленных апельсиновых цукатов (можно и без них); на третье утро сделать
хлеб и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой; кто
любит, можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.
137
щц-цдчвт

>jV—AImu
КЯB^aTKt
Хлеб кисло-сладкий пеклеванный
На 8 килограммов пеклеванной (сладкой) муки взять 20 стаканов кипятка,
заварить им в 9 часов утра всю муку, развести тесто так густо, чтобы в нем
могла стоять деревянная ложка; после этого начать выбивать тесто, пока оно
не будет отставать от веселки, накрыть и поставить в теплое место. В тот же
день вечером всыпать в него еще муки, вымесить хорошенько.
На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана гущи из-под
кваса и кусок дубовой корки величиной с ладонь; в обед еще вымесить, вече­
ром тоже.
На другой день вынуть дубовую корку, вымесить и положить туда 2 горсти
мелко изрубленной поме лимонной корки, 800 грамм патоки и 15 грамм сухих
дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. После чего хлеба сва­
лять, сгладить их мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в горячую духовку.
Хлеб ситный заварной
Всыпать в квашню 1/3 назначенной муки, заварить кипятком, размешать,
накрыть и дать остыть; взять оставш ееся в квашне от прошлого хлеба тесто,
размешать его с водой, положить в тесто, прибавить муки столько, чтобы т е ­
сто было густым, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимет­
ся, всыпать остальную муку, соль, тмин, месить, пока будет отставать от рук;
когда второй раз поднимется, разделать тесто на хлеба, смочить сверху теп ­
лым пивом или квасом посыпать анисом и выпекать.
д
а
вягэпк
V
о
а
2
о
с
т

Лазарева суббота — праздник Церкви Христовой, суббота перед
Вербным воскресением. День э т о т посвящен последнему великому чуду
Христа —воскрешению Иисусом Христом Лазаря. Воскрешение Лазаря
должно было подготовить апостолов к пасхальной тайне. Воскреше­
ниеЛазаряСвятаяЦерковь прославляет как доказательство Божест­
венной Силы Иисуса Христа и как удостоверение в Воскресении Иисуса
Христа и в общем воскресении всех умерших.
Лазарева суббота — единственный день в году, когда поются вос­
кресные песнопения в знак предвозвещения Пасхи. Воскрешением Лазаря
Спаситель наш укрепил нашу веру в общее воскресение. И мы призыва­
емся приветствовать Его как Победителя смерти.
Евангельская история этого праздника такова. Лазарь был благо­
честивым человеком, жил он недалеко о т Иерусалима в Вифании с дву­
мя своими сестрами, Марфой иМарией. Господь любил это благочести­
вое семейство и часто у них останавливался. Незадолго до страдания
Спасителя Лазарь заболел и умер. Четыре дня уже лежал во гробеЛа­
зарь, и Господь воскресил его.
ВЛазареву субботу (суббота перед Вербным воскресеньем), как мы
уже говорили выше, разрешается рыба ирыбная икра.
Щука вареная с паюсной икрой
Сварить щуку с кореньями, 2 луковицами, 2 лавровыми листиками и 5 —
10 зернами черного перца.
139

о
нцдяаищ
Когда сварится, дать обсохнуть на блюде; покрыть ее затем хорошей паюс­
ной икрой, добавив немного лимонного сока, немного толченого перца, тотчас
подавать на стол.
Домашнее приготовление икры из щуки
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг,
хорошенько посолить, поставить в теплое место, чтобы распустилась соль.
Тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху постном маслом, з а ­
крыть.
На 3 стакана икры берется 20 граммов соли.
Рыбные кнели с икрой
Приготовить уху.
Взять 200 граммов очищенной от кожи и костей рыбы и 200 граммов икры
от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2 зернышка черного
перца, 1/2 белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку постного
масла, мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджа­
ренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в
виде тонких колбасок, сварить в рыбном бульоне, сложить в суповую миску,
налить ухи.
Капуста с рыбной икрой
Взять 1 килограмм кислой шинкованной капусты, сварить, смочив только
водой на столько, чтобы не пригорела.
Когда будет готова, выложить на решето, чтобы стекла вода. После чего
поджарить на постном масле.
Икру (желательно вынутую из свежей или мороженой рыбы) обдать соле­
ной водой, растереть мелко, смешать с капустой и дать ей еще прокипеть на
огне; капуста от икры получит отличный вкус.
Икры кладут столько, чтобы вся капуста была как бы маком посыпана.
11IKIС£±ЭИ1(

БЛАГОВЕЩЕНИЕ
Благовещение Пресвятой Богородицы — великий двунадесятый
праздник, празднуемый 25марта/7апреля и установленный в память
возвещения Ейархангелом Гавриилом благой вести о воплощении ирож­
дении о т Нее Спасителя мира, Сына Божия, Иисуса Христа.
«Радуйся, Благодатная, Господь с Тобою! Благословенна Ты в же­
нах! — сказал Святой Деве архангел, явившись Ей в Назарете, в доме
Иосифа, которому Она обручена была для хранения ее Девства.
—
Ты
обрела благодать у Бога. И вот Ты зачнешь иродишь Сына и наречешь
Ему имя Иисус (Спаситель). Он будет велик и наречется Сыном Все­
вышнего». Мария, помня Свой обет не выходить замуж, сказала архан­
гелу: «Как же будет это, когда я незамужем?»Архангел отвечал: «Дух
Святый найдет на Тебя, и сила Всевышнего осенит тебя; поэтому и
рожденный Тобоюбудет свят иназовется Сыном Божиим». «ЯрабаГос­
подня, пусть будет Мне по словуТвоему!» — отвечала тогда арханге­
лу Мария. И архангел отошел о т Нее.
Отмечать это т праздник стали, согласно решению Церкви, сIVве­
ка. Праздник совпадает с Великим постом или приходится на Светлую
Седмицу (до среды включительно).Поэтому продолжительность пра­
зднования его неодинакова. Если Благовещенье случается до Лазаревой
субботы, то Церковь празднует его три дня, если в эту субботу — два,
а если в Страстную или Светлую Седмицы — один день.
ЕслиБлаговещение совпадает сПасхой, праздник как быудваивает­
ся. Тогда Пасха называется Кириопасхой. Кириопасха бывает редко.
Случилась она в 1817, 1828, 1912 и 1991 годах. Следующая Кириопасха
будет в 2075 году.

По своему величию праздник Благовещения не отменяется даже в
Страстную пятницу.Ради него в это т скорбный день совершается Ли­
тургия святого Иоанна Златоуста, а пост несколько ослабляется.
Великая кулебяка на Благовещение
Кулебяка — это русский пирог, который отличается особойфор­
мой, она более узкая и высокая, чем обычный пирог.
В.И .Даль утверждал, что происходит название этого русского блю­
да от глагола «кулебячить» — «валять руками».
Делают кулебяку по-разному. Например,раскатываю т два оваль­
ных пласта — верхний и нижний. Нижний, чтобы он хорошо пропекся,
делают немного тоньше верхнего. На нижний пласт кладут начинку,
накрывают ее верхним пластом икрая плотно защипывают в виде кра­
сивого «пляска».
Считалось, что настоящая кулебяка должна быть поджаристой —
в верхней своей части — и нежной, сочной, но не пристающей к зу­
бам — в нижней.
Самой знаменитой кулебякой в старой Москве была та , что пода­
валась в трактире Тестова. Она называлась байдаковским пирогом и
была громадных размеров. Было в ней 12 слоев начинки — о т слоя на­
лимьей печенки до слоя костного мозга.
Кулебяку подают как отдельное блюдо, так и как «дополнение» к
супам.
Для теста: 400 граммов муки, 25—30 граммов дрожжей, половину стака­
на воды, 100 граммов растительного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 граммов филе щуки, 1 столовая ложка расти­
тельного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 луковица, соль, перец
по вкусу.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды, 1 столовая лож ­
ка масла, 1 чайная ложка соли, 300 граммов филе любой жирной рыбы.
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. После того как рис будет готов, выло­
жите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка
подрумянился.
142
Л1И*ЙЙИД11(
д
а
1Угччч-И ГП

ЩЦ"ИМ1Ш
K ~ r -:11 ItICrrrr2КIЯI
дбвяпг
Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку,
добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой
овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой гор­
кой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного фи­
ле и снова фарш с рисом. Края лепешки заверните и плотно защипните над
фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста. Подготовленную
кулебяку поставьте в теплое место на 15—20 минут.
Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем
и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекать кулебяку при температуре в духовке 210—220°С.
Начинки для кулебяки могут быть разные — грибные, овощные, из
каш. Можно сделать кулебяку сразу сдвумя, с тремя начинками. Иногда
пеклись кулебяки с двадцатью слоями!Если вы хотите сделать такую
кулебяку, то каждый видфарша надо переложить тонкими блинчиками.
Формовать кулебяку можно такж е по-разному. Кроме описанного
способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний.Верхний овал
сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На
нижний овал положите начинку, накройте ее верхним овалом и заще­
пите края в виде красивого бордюра.
Кулебяка с морковью, рисом и рыбой
Взять тесто 600—700 граммов, 400 граммов филе рыбы, 0,5 стакана от­
варного риса, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, соль,, перец, зелень по
вкусу.
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков.
Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18—20 сантиметров и
толщиной 1 сантиметр.
Натереть на крупной терке морковь и обжарить ее в растительном масле.
Обжарить в растительном масле полголовки репчатого лука.
На середину кусков теста выложить во всю длину слоями отварной рис, з а ­
тем рыбный фарш, морковь и лук. Края теста защипать.
Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким ча­
ем. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
143
й>
'11>:1.ттттг;п!

швкаяшл
Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей
припустить в небольшом количестве воды 15— 20 минут. Готовую рыбу изру­
бить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный
лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко изрубленную зелень и, при
необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы
начинка была сочной.
Кулебяка с рисовой кашей
Варят крутую рисовую кашу, а затем добавляют в нее мелко нарезанные
крутые яйца. С этой начинкой и готовят кулебяку.
ЧК-ГттгггНИ

СТРАСТНАЯ И ВЕЛИКАЯ
СЕДМИЦА
Страстная и Великая седмица — неделя, посвященная Церковью
воспоминанию страстей, т.е. страданий, смерти и погребения Господ­
них. Издревле также называлась она «Неделею, свободною от житей­
ских занятий», «Печальною», «Последнею неделею», «Пасхою крест­
ною»; а чаще всего именовалась %Великой» — по величию и спаситель ­
ности совершившихся в течение ее событий для всего человечества.
Животворность крестной смерти Господа была причиной благого­
вейного провождения дней Страстной седмицы еще, со времен глубокой
христианской древности. Так, апостолы , по вознесении Господа Иисуса
Христа на небо, прежде других дней стали праздновать Страстную
седмицу, — за п ов едали и ученикам своим святить ее как Божествен­
ный праздник. Иначе и быть не могло. Лишившись своего Божественно­
го Учителя, апостолы , конечно, сетовали и постились; и это-то сето ­
вание их и пост и послужили действительным основанием празднова­
ния дней, посвященных благоговейному воспоминанию страданий Гос­
подних, помимо того , что пост предпасхальный являлся естественным
выражением христианской скорби при воспоминании крестных страда­
ний Христовых.
В соответствии с евангельской историей, показывающей, что Гос­
подь Иисус Христов пред страданиями все дни проводил во храме, уча
народ; а также по заповеди и примеру святых апостолов, первенству­
ющие христиане проводили Страстную неделю с особенным благочес­
тием, ежедневно собираясь в храм Божий для молитвы и слушания пас­
тырских поучений. В Страстную седмицу первенствующие христиане,
горя желанием быть неотступно сГосподом в последние дни Его земной
145

в
а
|
5
i
<1
о
о
нашел[пзижтапй]гдIш 111ism11itfiмпнштеташпгвпттге!
жизни, усугубляли обыкновенные подвиги поста, молились ревностнее,
чем в предшествующие недели святой Четыредесятницы. Во дни бес­
примерных страданий Господа, подъятых единственно по любви к пад­
шему человечеству, они и сами старались больше творить дел милосер­
дия, быть добрыми и снисходительными к немощам братьев и сестер
своих, прекращали судопроизводства в присутственных местах, счи­
тая неприличным произносить осуждение в дни оправдания нашего
пречистою кровью непорочного Агнца; прекращали все тяжбы, споры и
наказания и даже освобождали на это время от цепей узников темнич­
ных, виновных не в уголовных преступлениях.
Страстная седмица, будучи для верующих временем особо строгого
поста, усиленных молитв и щедрых благодеяний бедным, была вместе и
временем покоя и свободы для рабов.
По примеру древних христиан, святая Церковь заповедует и нам,
верным чадам своим, проводить Страстную седмицу в молитве и обще­
ственном Богослужении, в очищении ума и сердца от порочных мыслей и
худых желаний, в умерщвлении плоти постом и другими подвигами хри­
стианского самоотвержения.
Крестный путь Господа от Вифании до Голгофы, усыпанный терни­
ями наших грехов и тяжких Его душевных и телесных за нас страданий,
должен быть и для каждого из нас путем горьких слез о глубине паде­
ния нашего и пламенной любви к Возлюбившему нас и Предавшему Себя
за нас на вольную страсть.
Богослужение Страстной, этой Великой по ее внутреннему знаме-
нованию и смыслу, седмицы святая Церковь обставила и соответст­
венным внешним величием, украсив его мудрорасположенными пророче­
скими, апостольскими и Евангельскими чтениями, возвышеннейшими,
вдохновенными песнопениями и целым рядом глубокознаменательных,
благоговейных обрядов. Все, что только в Ветхом Завете предъизобра-
жено или предсказано, а в Новом — изображено или сказано о послед­
них днях и часах земной жизни богочеловека, — все эт о Церковью сво­
дится в один живой и величественный образ, который постепенно и
раскрывается пред нами в Богослужении Страстной седмицы.
Уже на вечерне в неделю Ваий Церковь приглашает верных от тор­
жественного праздника Ваий стекаться на Божественный праздник
таинства страстей Господних. Потом, с наступлением Страстной
седмицы, Церковь, воспоминая в богослужении события последних дней
146
шшидщша
Я
й
s
25

пзшшпт^
земной жизни Спасителя, внимательным оком любви и благоговения
следить за каждым шагом, вслушивается в каждое слово, даже входит
и нас хочет ввести в самые душевные расположения грядущего на воль­
ную страсть Христа Спасителя, постепенно ведет нас по стопам Гос­
пода на протяжении всего Его крестного пути, от Вифании до Лобно­
го места, от царственного входа Его во Иерусалим и до последнего мо­
мента Его искупительных за людские грехи страданий на кресте, а да­
лее — до светлого торжества Христова Воскресения. Хотя вся Стра­
стная седмица искони была одним продолжительным и Божественным
праздником, и хотя все ее дни издревле именовались «великими и святы­
ми»; но первые три дня этой седмицы в отношении к последним состав­
ляют предпразднество, которым Церковь усиленно приготовляет ве­
рующих к достойному созерцанию и прославлению страданий
Господних.
В первые три дня Страстной седмицы на службе шестого часа по­
ложены чтения о таинственных видениях пророка Иезекииля, предвоз­
вестивших основание на земле Церкви Иисусом Христом, Который, Сам
испив всю горесть наших бедствий, сделал все эти бедствия для истин­
ных Своих последователей сладкими, спасительными.
Положенное на вечернях понедельника, вторника и среды Страст­
ной седмицы чтение из книги Исход посвящено воспоминанию бедствен­
ного положения народа иудейского в рабстве Египетском, из которого
народ этот был избавлен после того, как вкусил агнца — прообразова­
ние Пасхи. Этим воспоминанием Церковь внушает верующим, что го ­
раздо тяжелее рабства Египетского рабство диаволу, от которого
избавлены мы новой Пасхой — Христом, пострадавшим за нас.
Второе чтение за вечернями заимствуется из книги Иова. Безро­
потное перенесение всех тяжких бедствий и испытаний, ниспосланных
по воле Отца Небесного на этого праведного мужа, служить прообра­
зованием страданийХриста за грехи наши, а также дает нам урок без­
ропотного перенесения скорбей и несчастий в нашей жизни.
В соответствии с тем, что Христос Спаситель пред страданиями
все дни проводил во храме, уча народ, эти дни отличаются особенно
продолжительным Богослужением церковным. Стараясь собрать и со­
средоточить внимание и мысли верующих вообще на всей евангельской
истории воплощения Господа Иисуса Христа и Его служения роду чело­
веческому, Церковь в первые три дня Страстной седмицы прочитывает
147
ш
22
П
|
S
ьЯШШШИФНГ

ig
3
g
5
на часах все Четвероевангелие. Этим благовествованием также име­
ется в виду показать, что Иисус Христос во всех событиях Своей зем­
ной жизни открылся как истинный Бог и истинный человек, и что
только поэтому и страдания Его спасительны для нас.
Усиленно побуждая чад своих к духовному бодрствованию и дела­
нию добра со Спасителем, Церковь устами церковнослужителей на ут ­
рени понедельника, вторника и среды Страстной седмицы произносит
умилительную песнь: «СеЖених грядет в полунощи». А мы, пробужден­
ные этим спасительным зовом, и чувствуя свое недостоинство, плачем ,
как Адам преддверьмирая, как невеста оставленная пред брачным чер­
тогом: «Чертог Твой вижду, Спасе мой, украшенный, и одежды не имам,
да вниду в он».
За исключением указанных особенностей, богослужение в первые три
дня Страстной седмицы во внешнем порядке мало чем отличается от
обыкновенного великопостного Богослужения: те же утреня, преждеос-
вященная литургия и великое повечерие. Но во внутреннем составе в них
слишком заметны, как отличие от великопостных служб, так и различие
между собою, а именно: каждому дню усвоено особенное воспоминание,
что и выражается в церковных песнопениях, в дневном Евангелии.
В дни Страстной седмицы устав Церкви предписывает строгий
пост, исключающий мясную, молочную пищу, рыбную пищу, а также
яйца.
Салат из свеклы с чесноком
Отварить свеклу, очистить и натереть ее на средней терке, прибавить из­
мельченные зубчики чеснока, ошпаренный и обсушенный изюм или черно­
слив, из которого вынуты косточки, и порезанный мелкими кусочками, доба­
вить измельченные орехи, хорошо перемешать. Подавать, посыпав зеленью
петрушки.
Картофель тушеный
Картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую ско во ­
роду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она
покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой.
Отдельно потушить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими
кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавить
148
m isiiiiik iiiiiisiiiiiisiiiiikiii
сшшшш

iwiiiMiiiiaiCT^iiaiiu^TiiiauiiiBi'imianreraiiisiiiiiMTnigi
обжаренные овощи к картошке, перемешать — осторожно, чтобы не ломать
картофель, и продолжать тушить до готовности.
Отварной картофель
Отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и
тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, посыпав свежей зеленью.
Репа печеная
Посолить репу, положить на противень и поставить в духовку на 3 часа.
Пюре из репы
Репу испечь, протереть через сито, положить в кастрюлю, посолить, доба­
вить немного воды и проварить.
Суп из фасоли
Взять стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 помидора средней вели­
чины, соль, петрушку, 2 свежих листика сельдерея.
Мелко нарезанный лук залить 4 стаканами холодной воды и варить на с ла­
бом огне. Прибавить замоченную на ночь фасоль и варить до готовности ф а­
соли. Затем положить очищенные и мелко нарезанные помидоры. Продол­
жать варку еще 15 минут, посолить и снять суп с огня. Перед подачей посы­
пать мелко нарезанной петрушкой.
Овощной суп
Нужны: 8 — 10 стручков зеленой фасоли (консервированной или заморо­
женной), 2 — 3 стебля зеленого лука, чеснок, 2 маленькие моркови, мята, пе­
трушка, соль, несколько капель уксуса.
В кастрюлю влить 4 — 5 стаканов подсоленного и подкисленного уксусом
кипятка, положить очищенную, промытую и мелко нарезанную зелень и ва ­
рить на сильном огне минут 10, а затем на слабом огне 30 минут. Прежде чем
снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанную петрушку. Суп подавать
горячим или холодным.
149
2
П
32
|
1
55
шяшпвдшнзмннгшнеш

i
i
Ш
Суп из чечевицы
Нужны 1 стакан чечевицы, 2 — 3 дольки чеснока, соль, сушеная зелень,
уксус по вкусу.
Перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, влить 4 стакана
холодной воды и варить на слабом огне до мягкости, затем прибавить чеснок.
Кастрюлю снять с огня, посыпать суп сушеной зеленью, посолить и подкис­
лить по вкусу.
Салат из печеных овощей
Вымытые свеклу, репу и морковь (по 2 штуки) запечь в течение 3 0 —
40 минут в духовке, очистить от кожуры, нарезать соломкой и заправить ж ид­
ко разведенным тертым хреном. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Чесночная приправа для печеного, отварного картофеля
и других овощей
Очистить на дольки головку чеснока и растереть каждую дольку. Истолочь
с небольшим количеством соли в ступе до образования однородной кашицы и
развести 1/2 стакана кипяченой воды.
Готовой приправой поливать печеные или отварные овощи.
Капуста с грибами
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, нарезанный кружочка­
ми, крупно нарезанную капусту и отварные грибы. Подлить воду, посолить,
приправить перцем, закрыть крышкой и довести в духовке до готовности.
Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Булочки из картофеля
Сырой очищенный картофель натереть, отжать сок, смешать с вареным
картофелем, посолить, добавить муки, сделать тесто.
Из теста сделать валик, р азрезать на кусочки и выпечь в духовке. Выпе­
ченные булочки посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в горячем виде.

ПАСХА
ВЕЛИКАЯ, СЛАВНАЯ, СВЕТЛАЯ, КРАСНАЯ,
РАДОСТНАЯ ПАСХА
Пасха!Светгое Христово Воскресенье, Праздник праздников. Его на­
зывают Великим днем, великой радостью, о которой церковный хор
возвещает «Воскресенье Твое, Христе Спасе, ангели поют на небесах».
Пасха началась с освобождения
Этот праздник отмечается в первое воскресенье после весеннего
полнолуния между 4 апреля и 8 мая. В старину о Пасхе говорили: она
«столько превосходит все торжества, даже Христовы и в честь Хрис­
та совершаемые, сколько солнце превосходит звезды». Ибо это торже­
ство веры, которая не знает пределов, торжество спасения и обновле­
ния жизни.
Вся эта неделя — Великая, Славная, Светлая, Красная, Радостная.
Первую Пасху праздновали древние иудеи за полторы тысячи лет до
рождения Христа, когда евреи под водительством пророка Моисея уш­
ли из Египта. В переводе с еврейского слово «пасха» означает «осво­
бождение», «избавление» и символизирует избавление евреев от еги­
петского рабства.
Новозаветная, христианская Пасха была установлена апостолами
вскоре после крестной смерти и воскресения ИисусаХриста. Она напол­
нена иным, нежели ветхозаветный праздник, смыслом — воплощает
исход из жизни греховной и обретение жизни вечной.
153

Первоначально христианская Пасха праздновалась одновременно с
иудейской. Эта традиция сохранялась вплоть до V века, когда церковь
установила сроки праздника, упорядочила каноны. Русь, приняв хрис­
тианство, наследовала и церковный ритуал Пасхи.
Самому празднику предшествует Страстная неделя, отсылающая
нас к последним дням и мученической смерти Иисуса Христа.
В четверг вечером Иисус провел последние часы со своими учениками.
Именно тогда, во время вечери, он сказал им: «Истинно говорю вам,
один из вас, ядущий со Мною, предаст Меня...»
Христос установил на этой вечере таинство святого причастия,
потому и называется она Тайной вечерей: «Иисус взял хлеб и благосло­
вив преломил и, раздавая ученикам, сказал: примите, ядите: сие есть
ТелоМое. И взяв чашу и благодарив, подал им и сказал: пейте из нее все;
Ибо сие есть Кровь Моя нового завета, за многих изливаемая во остав­
ление грехов». (Матф. 26:26-28)
Никто из учеников не понял, что эти слова были прощальными.
В пятницу Христос был схвачен стражниками, предан суду и принял му­
ченическую смерть.
Последние дни Страстной недели:
Великий Четверг — духовное очищение, принятие таинства,
Страстная пятница — страдания Иисуса Христа,
Великая суббота — день печали, наконец,
Светлое воскресенье — символически отразились в народных
обычаях.
В четверг на Руси было принято очищаться не только духовно, но и
телесно: обливаться водой, ходить в баню. В деревнях собирали мож­
жевельник, поджигали его и дымом окуривали избы.
Бытовало поверье, что снесенное в четверг на Страстной неделе
яйцо, съеденное на Пасху, предохраняет от недуга.
Русские пасхальные традиции
О праздновании Пасхи святой Григорий Нисский писал: «Сегодня вся
вселенная, как одно семейство, собравшееся для одного занятия, как бы
по одному знаку, обращается к молитве. Нет сегодня путников на до-
i
a
i
a
i
m
i
p
i
a
i
i
i
i
i
W
/
P
B
i
i
g
и
к
а
л
о
ш
о
н
д
Ж
д

m m Tiesai
О
рогах, не видно мореплавателей на море, земледелец, оставив плуг и за­
ступ, украсился праздничною одеждою... Беспокойства, смятения и бу­
ри житейские сменились тишиною праздника. Бедный украшается, как
богатый, богатый одевается великолепнее обыкновенного, старец, по ­
добно юноше, спешит принять участие врадости, и больной превозмо­
гает болезнь свою... все веселятся».
В России Пасха всегда была очень торжественным праздником. Де­
вушки и молодые женщины наряжались в белые платья, мужчины наде­
вали строгие черные костюмы. Веселье и ликование были всеобщими.
Был обычай посылать в этот день подаяния в тюрьмы. В. Гиляров­
ский в своих воспоминаниях пишет: «Особо широко в этом случае раз­
махивалась Москва. Булочные получали заказы от жертвователя на
тысячу, две, а то и больше калачей и саек, которыеразвозились в канун
праздника и делились между арестантами».
А.П . Воронцова-Вельяминова вспоминала о Пасхе: «Наступала
Страстная суббота, и мы шли к заутрени. Домой возвращались с за­
жженными свечами и радовались, если не было ветра. Дома специально
для пасхальныхяиц выращивали травку «кресс-салат». Это была очень
коротенькая травка, и яйца в ней лежали очень красиво.
Чего только не было на пасхальном столе: окорок ветчины, окорок
телятины, индейки, пасхи, куличи. Кроме своих куличей, заказывали ку­
лич у Филиппова, а на нем красовался ягненок из сахара».
И конечно, все кому довелось справлять Пасху в начале нынешнего
века, не могли забыть колокольный перезвон, который стоял в те дни
над Москвой.
Праздничный ритуал
Светлую Пасху надо встречать чистым, освободившимся от грехов,
от дурных помыслов. А потому многие церкви в Великий пост работа­
ют каждый день, чтобы все православные успели исповедаться и при­
частиться.
Перед исповедью три дня постятся (что в Великий пост само собой
разумеется), каждый вечер перед сном читают молитвы (лучше зайти
в церковь и спросить — какие). Накануне исповеди нельзя есть и пить
с двенадцати часов ночи и, естественно , утром.
0
1и
0
1Щ
о
Eggj

^ ^ §ggg§gjgijgg
Надо хорошенько обдумать, в чем вы станете завтра каяться на
исповеди. Покаяние не должно быть формальным. Все, что мучает вас,
надо проговорить, а все грехи, о которых вы умолчите, останутся с ва­
ми. Не думайте, что вы сможете долго беседовать со священником о
ваших проблемах: в храмах на исповедь стоят большие очереди. Так что
вам надо свой монолог втиснуть в минуту-две. И ни в коем случае нель­
зя опаздывать на утреннюю службу.
Раньше на Руси исповедовались и причащались хотя бы раз в месяц.
Сейчас это происходит значительно реже. Но обязательно раз в год,
чтобы встретить Пасху с обновленной душой.
Начинается праздник ночью Великой субботы. Все церкви заполне­
ны народом. Приветствия друг другу и христосование начинаются в ал­
таре между священниками, которые затем выходят к народу и провоз­
глашают: «Христос воскресе!»
Храмы в этот день убраны, как никогда, богато и красиво, одежда
самая торжественная. При первом благовесте зажигают свечи и начи­
нается крестный ход вокруг храма.
Встречаясь в этот день, христиане приветствуют друг друга сло­
вами: «Христос воскрес!» — «Воистину воскрес!» — и троекратно це­
луются. По традиции верующие дарят друг другу крашеные яйца как
символ возрождающейся жизни.
Обычай красить яйца связывают сМарией Магдалиной. По предани­
ям, он пришла к императору Тиберию и с возгласом: «Христос вос­
крес!» — подала ему яйцо. Но император усомнился: «В это так же
трудно поверить, как и в то, что это белое яичко может стать крас­
ным!» В тот же миг белое яйцо стало пунцовым.
Красный цвет — это воспоминание о крови Иисуса Христа, которую
он пролил за нас на Кресте.
В знак особой радости в этот день песнопения в церкви не прекра­
щаются. Царские врата и алтарные двери остаются открытыми. Пе­
резвон церковных колоколов тоже звучит весь день.
В Пасху совершается крестный ход. Священнослужители, облачен­
ные в «светлейший сан», совершив каждение престола, с пением выхо ­
дят из храма. За ними идут прихожане. Хоругви, свечи, колокольный
звон и пение в это время символизируют победу Христа над смертью.
Придя к притвору, снова производят каждение, и начинается пас­
хальная утреня перед закрытыми дверьми храма в знак того, что полу­
чена весть о воскресении перед дверьми Гроба Господня.
156
п
О
1
Щ
0
1о
о
о
о
Vnitrt

О
о
о
п
о
о
о
ad
После песнопений и возгласа: «Христос воскрес!» — врата открыва­
ются, так ангел отвалил камень от дверей Гроба Господня. Произно­
сится великая ектенья, начинающаяся словами: «Миром Господу помо­
лимся...» , поются каноны и стихиры, начинается христосование — так
радовались апостолы, узнав о воскресении Христа.
Послехристосования звучит замечательное «Слово» святого Иоан­
на Златоуста.
В день Христова Воскресения принято подавать богатую милос­
тыню.
Вслед за днем Воскресения Христова следует Светлая седмица, тор­
жественно отмечаемая церковью и всеми христианами. Она праздну­
ется как один долгий торжественный день. Пасхальная неделя — пра­
здничная: храмы открыты, и служб нет.
В старину в народе самыми популярными играми были катание яиц и
«битки», когда били одно яйцо о другое и разбитое доставалось побе­
дителю. Некоторые набирали до сотни яиц, используя вместо обыкно­
венного яйца крашеное фарфоровое или деревянное.
В деревнях молодежь ходила по домам и славила Христа — пели пес ­
ни и получали за это куличи и яйца.
Пасхальный стол
Готовиться к Пасхе начинают сВеликого четверга. В четверг кра­
сят яйца, в пятницу делают куличи и пасху. В субботу идут в церковь
святить куличи, яйца и пасху: кладут все приготовленное на большое
блюдо, перевязывают специальным расшитым полотенцем, украшают
цветами.
На кулич и пасху ставят свечи (надо сделать специальную бумаж­
ную розеточку, чтобы горячий воск не залил кулич и пасху).
На родные могилы и в гости ходят только с освященным куличом,
ведь, не пройдя освящения, кулич так и остается всего лишь сдобным
пирогом.
За две — три недели в подготовленную прогретую землю в глубо­
кую тарелку или миску высаживали зерна овса или пшеницы. К Светло­
му Воскресению появлялись нежно-зеленые всходы, символизирующие
Воскресение Христа, на которые выкладывали яркие пасхальные яйца.
157
0
15
0
1£t
0
1п
0
XI
D

In
жИка||^|И1^а^а1ШЖмя1к—ii
Эту красивую весеннюю композицию ставили в центр праздничного
стола рядом с куличами и пасхами.
Куличи и пасхи украшали искусственными цветами, которые изго­
тавливали вместе с детьми. Цветами же украшались блюда и сам стол.
В вазу ставили живые желтые цветы — прежде всего, нарциссы.
На праздничный пасхальный стол подавались холодные блюда — для
этого накануне запекали барашка, свиной окорок, телятину. Горячие
блюда ирыбу в этот день готовить было не принято.
Специально к Светлому Воскресению выпекали особенные пасхаль­
ные пряники — их отличала , прежде всего, необычная форма. Такие
пряники лепились в виде барашка, пасхальных яиц, жаворонков, цыплят.
Барашка изготавливали и из масла. Для этого в старину продава­
лись специальные формы. Нетрудно изготовить такое милое украше­
ние, символизирующее искупительную жертву Христа, и сейчас.
Для этого надо взять небольшой кусок твердого, но податливого
масла и вырезать из него барашка — при помощи ложки и ножа.
Разговляться начинают сосвященных яиц и куличей. Раньше это бы­
ло только семейным обычаем, и никого не принимали. Сейчас же, наобо­
рот, родственники и друзья приглашают друг друга в гости и готовят
щедрый стол.
Обязательно надо поздравить в этот день крестных детей.
После великопостного воздержания разговляться надо разумно,
чтобы не навредить собственному организму, который за семь недель
отвык от скоромной пищи.
Неделя, следующая после Светлого Христова Воскресения, именует­
ся Церковью Светлой седмицей. Это — время величайшей духовной ра­
дости.
Всю эту неделю нет поста.
Дорого яичко ко Христову дню
Крашеные яйца, «писанки», — т акже верная примета пасхального
стола.
Наиболее простой и всем доступный способ окрашивания яиц — лу­
ковой шелухой. Заранее собранную луковую шелуху (в иных семьях ее
копят с Рождества) кладут в кастрюлю вместе с тщательно вымы­
тыми яйцами, заливают холодной водой и варят 15 минут. Окрашен-
158
О
Оп
О
1ЕЗ
0
1s
D
IОа

вямШ
а
ные яйца надо извлечь из отвара, вытереть насухо и протереть тря­
почкой, пропитанной растительным маслом. Яйца будут иметь краси­
вый блеск, и на их поверхности не будет подтеков и слепых, неокрашен­
ных мест.
Еще один способ приготовления пасхальных яиц — обернуть их лос­
кутами разноцветной ткани и кипятить 10 минут. Можно использо­
вать разноцветные нитки, которыми нужно обмотать яйцо как мож­
но более толстым слоем. Получится «мраморный» узор.
Красить яйца можно также пищевыми красками и специальными
цветными лаками для яиц. Техника росписи такова: варить яйца в те­
чении восьми минут, затем оставить в горячей воде. Одно яйцо вы­
нуть, тщательно вытереть, поставить в стеклянную или фарфоро­
вую рюмку ираскрасить кисточкой верхнюю половину. На горячем яйце
краска мгновенно высыхает. Затем перевернуть окрашенную часть
вниз и раскрасить чистую половину. Готовые яйца кладут на блюдо и
доводят несколькими мазками, если заметны шероховатости.
О5
0
1ц
о
!п
о
в
5
о
о

КУЛИЧИ, ПРЯНИКИ
ПАСХИ И БАБЫ
Пасхи
Для пасхисуществует специальная форма — пасочница, — похож ая
на пирамидку сусеченной вершиной, внутренние стороны которой ук­
рашены, как правило, всевозможными узорами.
Пасха с изюмом
Взять 200 граммов творога, 400 граммов сливочного масла, 150 граммов
сахарной пудры, 250 граммов сметаны, 2 50 граммов изюма
Изюм перебрать и промыть, положить в протертый через решето, переме­
шать с маслом, сахарной пудрой, сметаной и сложить в пасочницу, Положить
сверху гнет и оставить в холодильнике на сутки.
Пасха с ванилью
Взять 600 граммов творога, 6 00 граммов сливок, 250 граммов сахара, 1/2
палочки ванили.
Протереть творог через решето, влить сливки, перемешать, завернуть в
чистую льняную салфетку. Подвесить, чтобы дать стечь сыворотке, и
поставить в холодильник на 12 часов.
Затем добавляют сахар и толченую ваниль, укладывают в пасочницу под
гнет на 1 час, а затем подают на стол.
160

111'I
111Г111*4
0
0
0
0
n
0
0
0
Пасха сырая
Пасху лучше готовить из свежего, еще мокрого творога. Завяж ите его в
салфетку и положите на доску, лежащую на столе в наклонном положении.
Накройте другой доской, сверху — тяжелый пресс. Через 10— 12 часов про­
пустите творог через мясорубку и протрите сквозь сито. Пользуясь выбран­
ным вами рецептом, добавьте остальные нужные компоненты. Тщательно пе­
ремешав, полученную массу переложите в пасочницу, выложенную кисеей
или марлей.
Вместо пасочницы можно использовать иную деревянную форму, имею­
щую небольшие отверстия для отекания остатков сыворотки.
Накрыв массу соответствующей дощечкой с прессом, поставьте в холодное
место на 10— 12 часов. Затем, осторожно опрокинув пасху на блюдо, сними­
те форму.
Пасха обыкновенная
К 2 килограммам подготовленного творога добавить 1 стакан сметаны,
200 граммов сливочного масла, чайную ложку соли, полстакана сахарного
песка. Положить под гнет.
Пасха со взбитыми сливками
400 граммов слегка подогретого сливочного масла хорошо растереть с
2 сырыми желтками и 400 граммами сахарного песка. Перемеш ать с 2,5 кило­
граммами подготовленного творога. Взбить полбутылки сливок и добавить в
полученную массу. Положить под гнет.
Пасха с вареными желтками
К 500 граммам подготовленного творога добавить 200 граммов растертого
сливочного масла, 8 сваренных вкрутую, протертых через сито яичных жел т­
ков, 250 граммов сахарного песка. Перемешать, добавить 1 стакан взбитых
сливок. Положить под гнет.
Пасха розовая
800 граммов приготовленного творога смешать с 200 граммами варенья
без лишнего сиропа, добавив полстакана сахарного песка, массу протереть
1
1а
0
1хз
I
О

сквозь сито. Добавить 3 сырых яйца, 100 граммов сливочного масла, 2 стака­
на сметаны. Положить под гнет.
Пасха вареная
Если вы хотите, чтобы пасха дольше сохранилась, советуем воспользо­
ваться рецептами вареных пасх.
Приготавливая пасхи этого вида, поставленную на огонь массу необходи­
мо постоянно помешивать деревянной ложкой, пока не загустеет, не допуская
закипания. Если пасха успеет сильно закипеть, творог может превратиться в
крупинки. Легко избежать этого, поставив кастрюлю с пасхой в другую посу­
ду, наполненную водой.
Сняв с огня, кастрюлю надо поставить на лед или в холодную воду и охла­
дить, все время мешая массу в одну сторону, чтобы пасха получилась гладкой.
Переложив в форму, поставить под пресс в холодном месте. Через 10—
12 часов пасха будет готова.
Пасха сливочная
К 2 килограммам подготовленного творога добавить 4 сырых яйца, 0 ,5 л и­
тра сливок, 300 граммов сливочного масла, сахарный песок и соль по вкусу.
Перемеш ав, поставить на огонь. После охлаждения переложить в форму.
Пасха царская
10 яиц смешать с 4 стаканами сметаны. Помешивая, влить 1 литр жирных
сливок. Кипятить до появления сыворотки. Перелить в салфетку и дать сыво­
ротке стечь. Добавив стакан сахарного песка, массу протереть через сито.
Преложить в форму.
Пасха проварная
Приготовив пасху сырую обыкновенную, добавить 5 яиц, 1 стакан сахар­
ного песка, 1 стакан изюма. Перемеш ать, поставить на огонь. Охладив, пере­
ложить в форму.
По вкусу в пасху добавляется ваниль, корица, цукаты, орехи, изюм (но уч­
тите — при добавлении изюма пасха скорее закисает). В вареные пасхи спе­
ции обычно кладутся после охлаждения массы. Д ля сырых пасх лучше вместо
сахарного песка использовать сахарную пудру, которая быстрее и лучше рас­
творяется.

Пасху можно украсить розочками или рюшами из той же массы, подкрасив
ее соком натертой свеклы, клюквы, или вареньем, листиками из зеленого,
желтого цуката, орехами, изюмом, тертым шоколадом.
Пасха молочная
К 4 стаканам свежей сметаны добавить 7 сырых яиц, хорошо перемешать
и постепенно влить 2 литра цельного молока. Варить, пока не «отскочит» сы­
воротка. Перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, массу хорошо растереть,
добавив стакан сахарного песка и соли по вкусу.
Переложить в форму.
Пасха миндальная
Взять 1,2 килограмма хорошего, свежего творога, протереть его сквозь
частое сито и на эту пропорцию творога положить 1 литр густых сливок, р аз­
мешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке.
Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как
можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды,
чтобы миндаль не замаслился.
Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мел­
кого сахара и опять растереть хорошенько; сахар можно класть по вкусу более
или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на дру­
гой же день можно употреблять.
Пасха красная
Стопить докрасна 2 литра цельного молока, дать остынуть, влить туда
2 литра простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех
пор, пока не «отскочит» сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, проте­
реть сквозь сито, доложить по вкусу сахару, 1/2 палочки истолченной ванили,
переложить в форму, поставить на холод под пресс.
Пасха сладкая
2 литра сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в осталь­
ные сливки положить большую ложку сметаны, опять вскипятить.
О5
0
1(Ц
О
ID
О
оп
о
о

Как только поднимется пена, ее снять в ту же чашку, а в вареные сливки
положить еще большую ложку сметаны, поставить кипеть; если опять ока­
жется пена, то ее опять снять.
Как только сливки начнут согреваться, не мешать, чтобы не пригорели,
что бывает очень часто, если не остеречься.
Когда «отскочит» сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке
стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и поло­
жить по вкусу ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного ореха; раз­
мешав хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с фисташками
На 1,2 килограмма свежего, сквозь частое сито протертого творога поло­
жить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, растереть с творогом хо­
рошенько, положить 4 сырые яйца, 200 граммов сливочного масла, 200 грам­
мов хороших фисташек, который прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы
они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть как можно лучше и тог­
да влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
КУЛИЧИ
Кулич заварной
Полтора стакана муки заварить полутора стаканами молока, размеш ать до
гладкости; когда остынет, вбить полстакана дрожжей и дать подняться.
15 желтков растереть добела с полстакана сахара, белки взбить в пену, поло­
жить то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить три четверти с та ­
кана растопленного масла, всыпать оставшуюся муку, выбить тесто как мож ­
но лучше, но чтобы оно не было слишком густым, переложить в форму, нама ­
занную маслом, дать подняться и поставить в горячую духовую печь.
Кулич шоколадный
Распустить в половине стакана воды 16 граммов сухих дрожжей, р азме­
шать с 1 1/2 стакана муки и дать подняться в теплом месте.
Положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами мелкого с а­
хара, половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, половину
стакана красного вина, половину стакана ржаных сухарей, половину стакана
мелко нарубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и ко-
164
п
1
1а
1
IЭ
О
О

ваянвааннк^ушн— hi—лип — ai—этШ>ж фйItcxrai
рицы; все хорошо выбить и дать подняться. После этого прибавить 15 взбитых
белков и муки до нужной густоты, переложить в бумажную форму, вымазан­
ную внутри маслом, дать еще подняться и печь.
Кулич
Нужны: 1 килограмм муки, 1/2 литра молока, 250 граммов масла, 50 грам­
мов дрожжей, 300 граммов сахара, 5 яиц, тертая цедра от одного лимона, ром,
ванилин, 1 чайная ложка соли.
Муку просеять. Растереть добела желтки с сахаром и щепоткой соли. Д о­
бавить тертую лимонную цедру.
Посередине муки сделать углубление, куда влить дрожжи, предварительно
разведенные в 2 чайных ложках молока и 1 чайной ложке муки; отставить,
чтобы дрожжи подошли, после чего добавить желтки, растертые с сахаром.
Всю смесь взбить венчиком.
Тесто вымешивать, добавляя понемногу муки, в течение часа, пока оно не
сделается густым и пушистым. Белки, взбитые в пену, добавляются под конец.
Можно оставить 2 белка.
Растапливается масло, и тесто вымешивается дальше руками, которые
время от времени обмакиваются в масло. Добавляется ром, в котором в тече­
ние часа лежала разрезанная на кусочки ванильная палочка.
Тесто выбивается 0,5 часа и ставится, чтобы выросло, в теплом месте, по ­
сле чего берется кусок теста, в зависимости от величины формы, и замеш ива­
ется немного рукой, заворачивается валиком, который берется за оба конца и
свивается жгутом в форме бублика. Этот жгут кладется в форму, предвари­
тельно смазанную холодным маслом и до половины посыпанную сахарном
песком.
Оставляется в теплом месте, пока форма не наполнится до краев. Перед
тем, как ставить в духовой шкаф, поверхность кулича намазать маслом или
желтком.
Сначала печь на слабом, а потом на сильном огне.
Кулич с орехами
Сдобное дрожжевое тесто по предыдущему рецепту, изготовленное из
600 граммов муки, 3 яиц, 1 стакана молока, 100 граммов сахара, 150 граммов
масла, ванили, 25 граммов дрожжей, немного соли.
165

ш
в
о
Начинка: 250 граммов молотых орехов, 175 граммов сахара, 0,5 стакана
молока, 20 граммов изюма, ванильный сахар.
Изготавливается сдобное тесто на дрожжах. Когда тесто подойдет, оно
разделяется на 2 части. Раскатываются прямоугольники, посередине которых
кладутся ровным слоем орехи, каждый прямоугольник заворачивается сверт­
ком шириной в 11 — 12 сантиметров и кладется на лист, после чего намазыва­
ется желтком, украшается 2 половинками орехов и печется на сильном огне.
Орехи приготавливаются следующим образом: сухие орехи, пропущенные
через мясорубку или толченые в ступке, смешиваются с сахаром, ванильным
сахаром и изюмом. Этой смесью посыпается раскатанное тесто.
Кулич традиционный
Нужны: 12 стаканов муки, 3 стакана теплого молока, 50 граммов сухих
дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 100 граммов топленого масла, 1,5 стакана
изюма, чайная ложка соли.
Вечером развести опару на 6 стаканах муки, 3 стаканах молока и дрожжах.
Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с 2 стаканами сахара, 1 чайной
ложкой соли. Добавить по вкусу ванили.
Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще
2 яйца, влить 1/2 стакана растопленного масла, всыпать 6 стаканов муки.
Хорошо вымесить тесто и дать подойти до утра.
Уложить в формы, помня о том, что в духовке кулич подойдет, и выпекать.
Когда кулич остынет, сверху для красоты можно посыпать сахарной
пудрой.
БАБЫ
Помните: слово «баба» — не русского происхождения и ничего об­
щего с русскими дамами не имеет. Оно пришло к нам из французского
языка, где означает «кулич», и произносить его надо сударением на по­
следнем слоге.
Удача баб более всего зависит от дрожжей, от духовки и наконец, от сухо­
сти муки.
1. Дрожжи должны быть самые лучшие.
2. Духовка должна быть очень горячей.
3. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.
ООпО
1Щ
а
IгаО
о
Оо

ж
о
4. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, мешая
до гладкости; дать постоять, чтобы остыла и тогда класть в нее желтки.
5. М асло должно быть самое свежее, хорошего качества; надо растопить
его, дать устояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.
6. Соли на каждые 3 стакана муки класть по 1/3 чайной ложки.
7. Ж елтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом
процедить сквозь сито, а после уже бить их добела.
8. Почти все бабы на дрожжах должны всходить три раза, следующим об­
разом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой
в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи
едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все осталь­
ное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжении 3 /4 или
1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы теста
прибыло вдвое более, чем было растворено.
Тогда бить опять лопаткой или руками, минут 10, влить в форму, наполнив
ее на 1/4 или 1/3 часть.
Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что
наполнить почти 3 /4 формы, тогда со всевозможной осторожностью, чтобы не
встряхнуть ( потому что в таком случае тесто тотчас опадет), поставить в духов­
ку, прямо на назначенное место, чтобы не передвигать.
9. Д ать стоять в печи целый час, даже и полтора, если баба очень высока.
Чтобы не вынуть из печи бабу сырую, некоторые делают так: когда в форму
вольют тесто втыкают в него осторожно две тоненькие соломинки в двух мес­
тах и так ставят в печь. Через час и минут 10, надобно вынуть осторожно одну
соломинку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипает, зн а­
чит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько време­
ни. Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из печи.
10. Печь бабы лучше всего в раздвижных формах, смазанных маслом и об­
сыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги пропитан­
ной маслом. Формы для баб делаются медные или жестяные, высотой в
30 сантиметров, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво.
В таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветною гла­
зурью.
11. Формы для баб клеят также из толстой бумаги, сантиметров 20 в диа­
метре, также высотой 30 сантиметров; намазать бумажную форму маслом, об­
сыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотей­
ник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюльке, обложенной бумагой,
0
1EgО
10
1гз
О
о

намазанной маслом. Вынув из печи дать чуть-чуть остынуть и тогда вынимать
из формы, потому что бумагу легче снять, пока баба не совсем остыла.
Чтобы высокая баба не опала, ее выкладывают на широкое полотенце, по­
ложенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрац, и ос­
торожно перекатывают ее, двигая ее тем же полотенцем, пока не остынет и не
окрепнет, но трудно ее потом бывает поставить на тарелку.
12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немно­
го жиже.
13. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не
слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые опадут в печи.
14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в пе­
чи, надо наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер; лучше всего в
это время никого не пускать в кухню.
15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко ис­
толчен и просеян.
16. При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не уда­
ются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно ино­
гда найти причину этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и ко­
фе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а
именно l/З часть, потому что, во первых, легче их испечь, скорее удадутся, а
во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
17. В них можно класть для вкуса и за паха лимонную цедру, горький мин­
даль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое
масло.
18. Глазурь для баб. Бабы можно оглазировать кругом какою угодно глазу­
рью но, по большей части, покрывают их следующей дешевой глазурью: на
3 стакана мелкого просеянного сахару взять 1 1/2 стакана картофельной, с а­
мой сухой, просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более,
все это тереть в чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта
глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно раз­
мазать: она когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надо придумать,
к обеду, такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся
белки, так например, какой-нибудь воздушный пирог или безе.
20. Бабы если зачерствеют, их можно освежить: срезать верхний слой,
смочить ее ромом (на рюмку — рюмка воды и полная ложна мелкого сахара
поставить в горячую печь, минут на 20. Баба станет еще вкуснее свежей, так
как пропитается сладким ромом.
168
п
I
I
О
о
S

о
о
о
а
Ш
йД
2 L Подавая бабу на стол, подкладывать под нее красиво вырезанную
бумагу.
Баба тюлевая
Для теста: 4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70— 80 граммов све­
жих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи,
сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать, не останав­
ливаясь, 2 часа.
Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягчен­
ным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и
не прикасаться, иначе баба может легко осесть.
Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпе­
кать при температуре 180 °С до готовности.
Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную
пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе
готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Баба нежная
Для теста: 100 граммов муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 граммов сахарной пуд­
ры, 100 граммов масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар.
Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водя­
ной бане. Затем продолжать сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до
полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона,
ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воз­
душное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.
Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным мас­
лом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить
форму в нагретую до температуры 180 °С духовку. Выпекать до готовности.
Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пуд­
рой с ванилинью.
Баба кружевная
Для теста: 500 граммов муки, 10 яиц, 500 граммов сахара, 50 граммов све­
жих дрожжей, l /З стакана молока, соль по вкусу.
169

5
О
О
1
О
О
ОS
о
о
ш
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом
количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить
взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обиль­
но смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в те п ­
лое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при
температуре 180 °С до готовности.
Баба сбивная муслиновая
Для теста: 250 граммов пшеничной муки, 24 желтка, 300 граммов сахара,
100 граммов сливочного масла, ванилин.
Для опары: 60 граммов дрожжей, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка
муки, 1 чайная ложка сахара.
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 граммов саха­
ра. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки вен­
чиком-сбивалкой до тех пор, пока масса побелеет и загустеет. Добавить под­
готовленные дрожжи (опару).
Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку
муки, 1 чайную ложку сахара, размеш ать, дать опаре подойти. Соединить опа­
ру со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку в а ­
нили и 250 граммов просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто
взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 граммов р астоплен­
ного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 30 минут. Поста­
вить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную
маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.
Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, и збе­
гая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 °С 60 — 70 мин.
Баба пуховая
Для теста: 500 граммов пшеничной муки, 70 граммов дрожжей, 1/2 стака­
на молока, 10 желтков, 150 граммов сахарной пудры, 150 граммов сливочно­
го масла, 1 рюмка рома, 20 граммов изюма, соль.
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но
так ж е вкусна и нежна.
250 граммов пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщ а­
тельно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом по-

ложить 70 граммов дрожжей, размеш ать и, прикрыв опару, дать ей подойти.
Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема.
Взбитые желтки и еще 250 граммов муки добавить в опару и хорошо выме­
сить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растоплен­
ное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить
тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 граммов изюма.
Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть
салфеткой и, когда подойдет, выпекать в хорошо нагретой духовке 50—
55 минут.
Когда баба остынет, вынуть ее из формы и, по желанию , покрыть
глазурью.
Баба ромовая
Для теста: 3 яйца, 150 граммов сахара, 150 граммов муки.
Для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 столовые ложки рома.
Для соуса: 3 — 4 столовые ложки рома, 2 желтка, 1/4 литра сливок, 1 сто­
ловая ложка крахмала.
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать
муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обиль­
но смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с те­
стом в духовку, выпекать при температуре 180 °С до образования золотистой
корочки.
Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать виш­
невым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками,
крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу ба­
бу полить сладким.соусом.
Баба медовая
Для теста: 1 килограмм сухой пшеничной муки, 550 граммов меда, 1/4 ли ­
тра сливок, 400 граммов сливочного масла, 500 граммов желтков, 300 грам­
мов сахара, 70 граммов свежих дрожжей, соль по вкусу.
Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, до­
бавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры
парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве мо­
лока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть поло­
тенцем, поставить в теплое место для брожения.
о
о
0
1Еа
0
1КЗ
о
оп
о
о
g||jjjjj)^^aanga

Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с
сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить,
положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и под-пылен-
ные мукой, заполняя их до половины.
Выпекать при температуре 180 “С до готовности.
Баба ванильная
Для теста: 300 граммов муки, 20 граммов дрожжей, 1/3 стакана молока,
160 граммов сливочного масла, 4 желтка, 75 граммов сахара, щепотка в а ­
нильного сахара, 100 граммов изюма, 1 столовая ложка рома, цедра 1/2 ли ­
мона.
Для обсыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло,
сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в. самом конце —
желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно о т­
ставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушен­
ные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и
обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при тем пера­
туре 180°С до готовности в течение примерно 45 минут.
Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после пол­
ного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую
бабу, — пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.
Баба маковая
Для теста: 600 граммов муки, 30 граммов дрожжей, 1/2 литра молока,
100 граммов сахара, 250 граммов масла, 4 желтка, цедра лимона, соль.
Для маковой начинки: 150 граммов мака, 1/4 литра молока, 400 граммов
сахара, 20 граммов масла, 30 граммов молотого пряника, цедра лимона, кори­
ца, 20 граммов шоколада, 1 столовая ложка меда.
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения.
Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с саха­
ром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.
Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, на ­
тертым на терке пряником, шоколадом.
Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, поло­
жить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь
172

JgtaiigsaiinRjfeum i— m
—
iiuit— <i— iiu i&
uii.—
n
при температуре 180 °C до готовности. Такой способ изготовления бабы ори­
гинален, в разрезе получается красивый рисунок.
Баба ореховая
Для теста: 250 граммов муки, 50 граммов орехов, 50 граммов масла,
150 граммов сахара, 2 яйца, 60 граммов молока, сок и натертая цедра 1/2 ли­
мона, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка порошка какао.
Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую
цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всы­
пать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обиль­
но смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.
Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, по­
крыть листом плотной бумаги.
Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с вани­
лином.
Баба с шоколадом и орехами
Для теста: 300 граммов муки, 100 граммов масла, 200 граммов сахара,
4 желтка, 50 граммов шоколада, 100 граммов молока, 100 граммов ядер оре­
хов, 4 белка, сода на кончике ножа.
Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полно­
го растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельчен­
ные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемеш ать. Затем всыпать му­
ку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тес­
то выложить в смазанную маслом и подпиБленную мукой форму, выпекать до
готовности.
Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с вани­
лином.
Баба на желтках, очень высокая
6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать
добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2 часа, всыпать
3 стакана муки, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать опять с полчаса, по­
сыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться.
173
0
1
I3
0
1
1

О2
О
Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, налить полформы, дать
немного подняться, осторожно вставить в горячую печь.
Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагою.
На 6 человек достаточно l /З назначенной пропорции, а именно: 2 стакана
желтков, то есть 24 штуки, 2 /3 стакана сахара, 2/3 стакана растопленного
масла; l/З стакана дрожжей, 1 стакана муки.
Баба заварная
3 стакана муки заварить 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не
остынет. 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с
400 граммами просеянного сахара. Влить в тесто также 1 1/2 стакана густых,
белых дрожжей, размеш ать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы подня­
лось; потом всыпать 1/4 ложечки соли, 1/2 стакана изюма, корицы, цедры
лимона, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было до­
вольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы.
Выбивать очень хорошо и долго, накрыть, дать подняться, опять выбить
хорошенько, влить в форму.
Когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 1/4 часа.
На 6 человек взять l/З часть, а именно: 1 стакан муки, 1 стакан молока,
2 стакана, т. е. 24 желтка, не более 100 граммов сахара, 1/2 стакан дрожжей,
l /З стакан изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки.
Баба прозрачная
3 стакана желтков мешать целый час. 1 стакан молока вскипятить, осту­
дить, смешать с желтками и процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана му­
ки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться. Положить потом l /З стакана
растопленного масла, 1 стакан сахара, размеш ать хорошенько, наполнить 1/3
формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь,
на 1 час.
ПРЯНИКИ
Русские пряники
Взять 500 граммов муки, 500 граммов меда, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан
молока, 3 яичных желтка, пряности, немного соды.
Оа
0
1
0
1g
О
о
о

Смешать муку с пряностями — корицей, мускатным орехом. Добавить —
постепенно — мед, сметану, взбитые желтки, слить молоко и хорошо выме­
сить тесто.
Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники желаемой формы. Уложить на
смазанные маслом противни и выпечь.
По желанию можно украсить орехами, цукатами, изюмом, черносливом,
вареньем.
Тульские пряники
Взять 1,5 стакана муки, 1/2 стакана меда, 25 граммов сливочного масла,
сода, пряности, 1/2 стакана густого варенья, сахарный сироп из 4 столовых
ложек сахара.
В муку добавить растопленные мед и масло, соду, пряности по вкусу и з а ­
месить тесто. Готовое тесто раскатать, толщина коржа должна быть не боль­
ше 1 сантиметра. Разрезать корж на прямоугольники, положить посредине од­
ного прямоугольника варенье и накрыть другим. Чтобы варенье не вытекло,
прижать края коржей.
Выпекать 10 — 15 минут в очень горячей духовке.
Испеченные пряники глазируются сахарным сиропом.
СТОЛ В СВЕТЛОЕ ВОСКРЕСЕНИЕ
К столу вдень Светлого Христова Воскресенья в прошлом веке, по свиде­
тельству знаменитой Елены Молоховец, приготовлялся следующий стол:
Пасха, куличи, бабы, мазурки, пляцки
Торты
Яйца крашеные
Барашек из масла
Окорок печеный
Ветчина свежепросоленная вареная
Индейка фаршированная
Жаркое заяц, холодное жаркое, глухарь,
Холодное жаркое серна или оленина
Жаркое лось, жаркое говядина маринованная
Поросенок фаршированный
Хлеб, хрен, горчицы, уксус, масло
о
и
0
1щ
о
IЩ
о
о
Н
о
о
еI

Разные водки и наливки
Кресс салат на деревянных статуйках, беседки из кресс-салата
В первый день Пасхи к столу подается бульон, а остальное — от стола.
Торты
Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:
1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надо его поста­
вить на плиту, на самый малый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать
постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и
прочие частицы остались на дне; тогда масло это начать мешать в одну сторо­
ну, в холодном месте или на льду, пока не побелеет.
2) Если же масло употребляется не растопленное, надо взять самого луч­
шего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфет­
ке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится сов­
сем в белую массу.
3) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, в теплом месте, потом
смешать с маслом, всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только разме­
шалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену,
всыпать понемногу муку, осторожно мешая, сверху вниз, тотчас переложить в
форму и вставить в печь.
4) Белки должны быть холодные, взбивать их надо в холодном месте ме­
таллическим венчиком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением,
так как взбитые белки не могут долго стоять. Они делаются водянистыми и
опадают.
5) При начале взбивания белков, их надо растрясти, т.е. раза три припод­
нять на венчике, ударить последний о край мисочки, начинать сбивать медлен­
но, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в мисочке верте­
лись колесом.
6) Сахар должен быть хороший, самый мелкий.
7) Мука для тортов и пирожных должна быть, самого высшего сорта и
сухая.
8) Тертый шоколад надо сыпать в массу перед тем, как кладутся сбитые
белки.
9) Яйца должны быть самые свежие и полные.
10) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом
и обсыпать слегка мукой и сухарями.
176

11) Если торт печется в бумажной форме, то бумагу намазать несоленым
маслом, осыпать сухарями, остудить, наливать половину формы, т.е. не до са ­
мого верха, чтобы тесто имело место подняться.
12) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь
в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.
13) Ставить в духовку надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за
что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тес­
то может опасть и тогда торт не удастся.
14) Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть соломку или самую тонень­
кую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
15) Торты приготовляются иногда из нескольких слоев, в таком случае пе­
рекладываются они вареньем без сока, а еще лучше мармеладом, фруктовым
или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, зем ­
ляничным или клубничным вареньем с соком, который, пропитывая бисквит,
делает его сочным и вкусным.
16) Чтобы пирожное, а в особенности торт, имело красивый вид, надо его
оглазировать. Если торт простой, оглазировать его, осыпать кучками цветным
сахаром, мелко изрубленными фисташками и подсушить его в духовке. Если
же торт должен быть понаряднее, то, оглазировать, поставить в духовку минут
на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными
узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье.
17) Удобнее всего печь торты в гладких формах из кованой жести, но в та ­
ких, которые бы раздвигались.
18) Торты надо выкладывать из формы, прямо на новое, ровное, не опус­
тившееся еще по середине, сито или решето для того, чтобы остыли и снизу и
сверху, и чтобы, в случае, если пекутся в бумажных формах, можно было бы
легче снять с боков и дна приставшую к ним бумагу, которая легче отстает, по­
ка торт горяч.
19) С решета перекладывать на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и
затем уже оглазировать и украсить. Под торт хорошо подкладывать неболь­
шую опрокинутую тарелочку.
20) В описании тортов пропорция дана на 18 и даже на 24 человека.
Глазурь
Глазурь апельсинная и лимонная. На торт на 6 человек. Взять 100 грам­
мов сахара, стереть его с цедрой 1 апельсина, выжать сок из апельсина 3/4
столовой ложки, всыпать соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой

i^iiaiy^VmitaaiistaiiaiKsaEsaiaS^qHT
3
о§
О
a
Ы.
п
ступке на огне, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, укр а­
сить вареньем, фруктами.
Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т.е . надо стереть цедру с
лимона и на 100 грамм сахара выжать лимонного сока 3 /4 ложки.
Глазурь кофейная. 100 граммов очень мелкого сахара, т.е . 1/2 стакана,
соли с 1/2 зерна гороха развести 3 /4 ложки крепкого кофе и далее, как в пре­
дыдущем рецепте.
Глазурь белая. 100 граммов самого мелкого просеянного сахара, 1/2 бел­
ка, сок из 1/2 лимона тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.
Разные массы для покрытия тортов
Миндальная масса. 600 граммов сладкого миндаля, 100 граммов горько-
го, очистить, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая
V
400 граммов мелкого сахара; переложить все это в кастрюльку, поставить на
С,
плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, потом остудить и
переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы вы ­
сохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы о тста­
ла бумага. Переложить этой массой торт бисквитный и шоколадный, смазать
О их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, см а­
зать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить мин­
дальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт би­
сквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем.
Шоколадная масса. 100 граммов шоколада натереть на терке, смешать с
тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и no­
il
стоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этой массой сверху
У
остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой слегка нагретой духовке,
it
Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой,
осыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.
а
Яблочная масса (на 6 человек). 3 яблока испечь, протереть сквозь сито,
смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
Торт миндальный
100 граммов очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, при­
бавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку 100 граммов мелкого
сахара, 100 граммов свежего несоленого масла, цедру с 1/2 лимона, 1 ложку
муки, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину

этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или
барбарисом; из остального теста сделать на торте решетку, кругом обложить
узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в печи; эту ре­
шетку можно покрыть глазурью.
Торт рассыпчатый
200 граммов масла, 400 граммов муки, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сме­
таны, 1/2 стакана сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, вы ­
месить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить
рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, ябло­
ками или вареньем и сверху взбитыми сливками.
Торт песочный
300 граммов свежего несоленого масла растереть добела. 8 желтков и
300 граммов мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 300 граммов
муки, лимонной цедры, влить 1 рюмку рома и, наконец, 8 взбитых белков. П ер е ­
ложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь, а потом глазировать.
Торт сливочный
Сбить пену из 8 — 10 белков, всыпать в нее 400 граммов мелко просеян­
ного сахара, размеш ать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги;
свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый
конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки по краям кружков в виде
гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца тол ­
щиной; вставить все это в теплую духовку. Когда высохнут, вынуть, снять ос­
торожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить
взбитыми сливками следующим образом: 3 стакана самых густых сливок сбить
веничком на льду, переложить дуршлаговой ложкой на блюдо для того, чтобы
не оставалось в них ни капли несбитой жидкости, сквозь ситечко всыпать в
белки 1— 2 ложки сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из
испекшихся белков, убрать фруктами, желе.
Торт бисквитный
21 желток и 400 граммов сахара мешать, пока не побелеет, сбить пену из
21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь си-
Оа
0
1в
0
1п
Й
о

О
ЖУБПТ^Т
то, около 400 граммов муки. Размеш ав таким образом, разлить в 3 бумажные
формы, поставить в довольно жаркую духовку. Вынув из печи, дать им остыть,
сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, на ­
мазав вареньем из черной или красной смородины, или каким-нибудь марме­
ладом, или массой миндальной, или из мака, сверху оглазировать, убрать
фруктами, желе.
К этому торту очень идет вишневый или абрикосовый мармелад, которым
смазать пласты и самый верх, и кроме того на этот верхний слой мармелада
намазать тонкий слой глазури с ромом, дать подсохнуть. В таком случае не
дурно и в самый абрикосовый мармелад влить немного рома.
Бисквитные торты перекладывают также малиновым или земляничным ва ­
реньем с сиропом так, чтобы сиропом пропитался весь бисквит. Сверху убрать
кругом вдоль, пополам, перерезанными грушами, середину наполнить клуб­
ничным вареньем и все покрыть тонким слоем густого горячего земляничного
киселя, приготовленного из сиропа, картофельной муки и листочка желатина.
Торт шоколадный
400 граммов миндаля очистить, вытереть, высушить, мелко истолочь, сло ­
жить в каменную чашку. 24 желтка, 300 граммов сахара растереть добела;
смешать с миндалем, всыпать 400 граммов хорошего тертого шоколада, 3 чай­
ные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить
в форму, смазанную маслом, испечь, оглазировать.
Торт лимонный
6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проко­
лоть их соломкой, смотреть, однако, чтобы не разварились и чтобы не вышел
из них сок. Вынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку,
когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в чашке в гладкую массу,
всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не
побелеет. П ротереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков,
слегка размешать, влить в формы, намазанные маслом, вставить в теплую
духовку, чтобы торт не высох и не зарумянился.
Торт из вишен
200 граммов несоленого масла растереть добела, положить 200 граммов
мелкого сахара, 2 желтка, 8 яиц и 200 граммов мелкого изрубленного минда-
180
О
о
а
0
1
I
IК
D
п
О
3XX

кашяаияйЖнии—пваШ
I
ля. М ешать все это до гладкости в продолжении 1/2 часа, потом положить
мелко изрубленную цедру 1 лимона, ложечку корицы, 200 граммов истолчен­
ных и просеянных сухарей, намоченных в молоке и выжатых, и стакан или бо­
лее вишен (варенья) без сока.
Размеш ать все это, намазать форму маслом, осыпать сухарями, наполнить
приготовленной массой, вставить в печь.
Торт из грецких орехов
400 граммов свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 бел ­
ками, переложить в чашку, всыпать 400 граммов сахара, мешать добела, вби­
вая по одному 18 желтков, наконец, положить 18 взбитых белков, всыпая по­
немногу 1 стакан муки.
Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив из ореховой массы сле­
дующей: 100 граммов очищенного миндаля, 100 граммов очищенных грецких
орехов, 200 граммов сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 4 желтка,
1 белок, переложить в кастрюльку, мешать пока не погустеет, остудить.
Торт убрать глазурью, а потом вареньем, или покрыть взбитыми сливками
с сахаром, а сверху убрать вареньем.
МЯСНЫЕ кушания
Вареная свежепросольная ветчина
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже по­
солена, то мочить в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прока­
лывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками,
сложить на блюдо.
Подавать холодной или горячей; в последнем случае огарнировать развар ­
ным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать
к ней горчицу или хрен с уксусом.
Глухарь
Так как мясо глухаря и тетерки тверже мяса других диких птиц, то надо их
замочить в легком уксусе с кореньями и специями. Мочить от 10 часов до 3 су­
ток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1 1/2 часа, а
молодой около часа.
Ои0
1ц
о
Iп
в5
о
о

о
Глухарь разрезается на 10 частей: на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль
на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части.
Взять 1 очищенного глухаря, замочить его в уксусе, вскипяченным со спе­
циями. Потом нашпиговать его шпиком, жарить на противне, поливая 2 ло ж ­
ками масла, чем чаще, тем лучше; когда даст сок, поливать его этим соком, н а ­
конец облить сметаной. Полив в последний раз, посыпать сухарями или тер ­
той сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить на
доску, разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны.
Жаркое-филей серны, лося или кабана
Вскипятить 4 стакана уксуса, со специями, остудить, залить им на несколь­
ко часов, хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны и лося. П о­
том вынуть его, выжать , изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в
кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой м ас­
ла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4 штуки гвоздики, коре­
ньев, кусочек сухого бульона и по желанию , зелени: кервеля, эстрагона, пет­
рушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, влить понемногу
1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый
раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить
процеженным соусом.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим о б­
разом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкован­
ный, посоленный и выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4 штуки
гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, мешая, чтобы не
пригорело; когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана столового вина,
вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Буженина в сенной трухе с пивом
Вымыть кусок окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холод­
ной водой и двумя большими горстями свежей, душистой, сенной трухи (м ел­
ко порезанного сена), вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из с ал­
фетки, положить ее в кастрюлю, положить 5 зерен черного перца, 2 -3 штуки
лаврового листа, всех кореньев по штуке, залить 0 ,5 литра темного пива, н а­
крыть крышкой, тушить до готовности.
Оо0
1Ц
а
Iп
о
оXX
о
о

i—jiii— ИЫ8&ИШ1— и д и
0
IЩ
0
0a
0
03
0
0
Жаркое из свинины с соусом из чернослива
Небольшой кусок от свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в хо­
лодной воде, положить в кастрюлю, влить стакан красного вина, 1/2 стакана
уксуса, 1,5 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, перца, мож­
жевеловых ягод (если есть), тушить под крышкой на плите, часто переворачи­
в ая мясо.
200 граммов чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать
с поджаренными в масле тертыми хлебцами, положить немного сахара, кори­
цы, развести соусом из под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блю­
де мясо.
Жаркое из свинины шпигованное
Свежий окорок отбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпи­
говать шпиком, посолить.
Взять противень, на дно посыпать изрезанного лука, немного петрушки,
лаврового листа, английского перцу и гвоздики, положить на все это свинину,
подлить ложки 2 воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным
соком.
Взять бульон, положить в него обжаренный, мелко нарезанный лук, мари­
нованных боровиков или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо
жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина.
Жаркое из свинины маринованной
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2
или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса с 1/2 стака­
на хорошего растительного масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым лис­
том, 1 луковицею, положить эстрагон и немного соли.
Когда свинина замаринуется, вынуть и ж арить ее на вертеле или на гриле
в духовке, поливая тем же уксусом, в котором мариновалась; изжарить до по ­
ловины готовности, потом переложить в сотейник, облить тем же уксусом и
поставить в духовку, посыпав тертым черным хлебом, 1/2 ложкою мелко из­
рубленной лимонной цедры.
Подавать с разварным картофелем.
Ои0
1рз
0
1Ш
0
15
о
о

о
Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое
отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: н а­
шинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кис­
лой капусты, обдать кипятком, выжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко
нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать
мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и запекать в духовке.
Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда ос­
тынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в
духовке на противне, смазанном 1 ложкой масла.
2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с саха­
ром развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, сахару, 1/2
чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры
или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Отбивные из свинины
Взять свинину — котлетную часть, — разделить по косточкам, выровнять
мясо в ровную котлетку, косточки несколько отрубить, хорошо отбить.
Посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на р аскален­
ную с маслом сковороду или вылуженный медный противень, поставить на
плиту, на большой огонь, чтобы сразу обжарились, перевернуть на другую
сторону, поджарить на меньшем огне, всего минут 15— 20.
Когда при нажиме ножом перестанет выходить кровяной сок, отбивные го­
товы, тотчас подавать.
Котлеты надо тотчас подавать, иначе высохнут и потеряют свою свежесть,
сочность, а следовательно, и вкус.
ХРЕН, ГОРЧИЦА, УКСУС
Хрен
Употребляется струганным для огарнировки ростбифа и бифш текса, т ер­
тым в горячий соус к разварной говядине и в холодные соуса к поросенку, р ы ­
бам, к баранине. Его сушат.

кааптинйжмп—tiKaaiaireaa
В
о
0
12
I
о
а
ОШ
о
о
а
Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, вымыть снова и
тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда пе ­
ред самым употреблением, иначе краснеет. Держать в холодной воде долго не
следует, потому что, теряет крепость.
Хрен с уксусом
Натереть на терке 1/2 стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва по­
крыло, положить 1/4 чайной ложечки соли и от 1/2 до чайной ложечки мел­
кого сахара по вкусу.
Подается к разварной говядине, солонине, рыбам, к студню, к заливным
и т.п.
Горчица
На 3 столовые ложки горчицы положить немного толченой гвоздики и
2 ложки с верхом сахара, развести все это в кастрюлечке хорошим уксусом,
чтобы было гораздо жиже обыкновенной горчицы и чтобы не было ни одного
комка; тогда поставить на плиту и варить, пока не сделается густо, как самое
густое тесто.
Снять с огня и развести холодным уксусом до обыкновенной густоты, р аз­
лить по банкам и хранить при комнатной температуре. Так приготовленная
горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только раз­
вести ее уксусом и размешать.
Яблочная горчица
Нужно испечь хороших кислых яблок, горячими протереть сквозь сито. На
3 ложки горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемеш ать вместе,
прибавить на эту пропорцию 2 столовые ложки сахара, развести хорошенько
уксусом, вскипяченным со специями. Можно положить 2 чайные ложки соли.
Эта горчица отличного вкуса, но начать употреблять ее лучше не ранее, как
через 3 дня.
Винный уксус
Если есть 5 бутылок испортившегося кислого вина, слить его в бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 400 граммов сахара или
меда, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв полотном. Через
О
о
и
о
Iм
0
1за
О
Оп
о
о
п

йш
йийичи— пкаяит
О
2 месяца уксус должен быть готов. Тогда разлить его в чистые большие буты­
ли или бутылки, закупорить.
Уксус из яблок
Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не зрелые, сложить их в кучу, но
наблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче; изрубить их
сечкой так мелко, как рубят капусту, и выжать сок посредством пресса; весь
сок влить в кадку и поставить на холод на 3 дня. Потом слить осторожно чис­
тый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок; на каждое
ведро сока положить 1 стакан меда; положить лист писчей бумаги, смазанный
медом, втулку накрыть ветошкой, примазать ее, и так оставить на 3 месяца.
Этот уксус делается очень долго и если в него не класть меда, то иногда он
стоит год до полной готовности, он бывает очень крепок и приятен, а главное
он почти ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сде­
лан и без меда, который кладется для скорости.
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Наливка скороспелая
Положить полную десятилитровую кастрюлю ягод, а именно: вишен, чер­
ной смородины или малины, залить ягоды хорошей очищенной водкой, обвя­
зать бумагой, которую проколоть в нескольких местах вилкой; поставить в
теплую духовку и оставить его до тех пор, пока ягоды совершенно не упреют,
что можно видеть по их совсем бурому цвету. Когда вишни сделаются так мяг­
ки, что косточки, при малейшем давлении, будут отставать, тогда ягоды выло­
жить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздав­
ливать, а только осторожно встряхивать решето; тогда стекший сок подслас­
тить, кто как любит. Н аливка эта может быть готова за одни сутки.
Наливка из черемухи
Собирать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыни, пусть
полежит дня 3, потом ссыпать черемуху на противень и поставить в печь, что­
бы она никак не запеклась, а только бы провяла. Вынув ее из печи, истолочь
хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, полную долить хорошей очищен­
ной водкой, дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, смотря по вку-
оа
0
1в
0
1
о
о
о

о
I
0
1sI
I
0
0
02
0
0
Наливка из дыни
Взять зрелую, ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на м а­
ленькие кусочки, наложить ими полную бутыль, тотчас налить на дыню водки,
чтобы она покрыла фрукты, дать настояться 2 недели, потом процедить, под­
сластить по вкусу.
Наливка из брусники
Взять весной 200 граммов сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать
настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутылки, налить
полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате месяца 2,
потом слить и подсластить.
Наливка из лепестков роз
Ощипать розу в цвету, наполнить лепестками бутыль, налить очищенной,
хорошей водкой, дать стоять, пока наливка не сделается темно-янтарного цве­
та; тогда слить, не выжимая листьев, подсластить.
Наливка рябиновая
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее так, чтобы она была только мяг­
ка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой ря ­
биной 2 /3 бутыли, долить хорошей водкой. Наливка эта должна стоять, пока
не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить по вкусу.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что-то дру­
гое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее на 2/3, налить полную очи­
щенной водкой. Через 2 — 3 месяца подсластить, как обыкновенно.
Домашнее шампанское
9 литров воды и 1,5 килограмма сахара подогреть, но не дать вскипеть, п е­
релить в другую посуду; когда остынет до температуры парного молока, влить
Ои
0
1В
0
12
О
и
бI

Egan
о
в нее 250 граммов дрожжей; когда начнет бродить, то час спустя положить
3 куска сахара и 10 капель лимонного масла. Разлить по бутылкам, закупорить
хорошенько, поставить в холодильник; через три недели посмотреть: если пи­
тье это начинает пениться как шампанское, то можно употреблять.
Сладкое вино из ягод
Выдавить сок из земляники, красной и черной смородины, морошки, мали­
ны или вишен, положить на каждые 2 бутылки (1 литр) этого сока 400 грам­
мов мелкого, просеянного сахара, который надо совершенно размеш ать с со­
ком, пока не разойдется. Потом положить дрожжей, на 10 литров сока 3 лож­
ки, перелить в бутыль, поставить в теплую комнату для брожения. Если бро­
жения не будет, то прибавить еще дрожжей. После 3-х часов брожения, дать
отстояться в холоде в продолжении 3 или 4 суток; тогда процедить и на каждое
ведро сока влить 2 бутылки водки, разлить в бутылки, закупорить и поставить
в холодильник; чем долее это вино будет стоять, тем оно делается лучше.
Водка белая Московская, старинная
120 граммов имбиря, 120 граммов калгана, 120 граммов шалфея,
120 граммов английской мяты и 120 граммов аниса; на все это количество
налить 1,3 литра спирта и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении
этого времени прибавить в эту настойку 2 литра ключевой воды и упо треб­
лять.
Водка старинная Ерофеич
Настойку эту, по легенде, изобрел в 1768 году цирюльник графа
Алексея Григорьевича Орлова, которого все звали просто Ерофеич. С ее
помощью он излечил графа от болезни желудка и вернул ему аппетит.
УЕрофеича было одно средство от всех болезней — настоянная на ду­
шистых травах водка.
На 10 литров водки положить 50 граммов любой мяты, по 50 граммов
аниса, зверобоя, душицы, тимьяна, донника, майорана, тысячелистника, по­
лыни, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место. После
этого можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно; на гу­
щу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц
в тепле.
188
Од
0
1ц
о
Iга
0
1и
о
о

3
о
а
2
О
О
Как подкрашивать водки в разные цвета
Чтобы иметь синюю водку, нужно настоять ее на васильках.
Желтую — на шафране.
Зеленую — на мяте.
Красную подкрасить черникой или кошенилью.
Фиолетовую — подсолнечными семенами.
Коричневую —- скорлупой кедровых орехов.
Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приго­
товленную водку на означенных веществах. Густота краски зависит от более
или менее положенного количества этих веществ.
Как очищать спирт от всякого запаха (старинный рецепт)
На ведро спирта положить 600 граммов березового угля, который приго­
товить следующим образом: когда уголья в самом сильном жару и уже рассы­
пались, то положить их в горшок, сдуть как можно чище всю золу и плотно на­
крыть крышкой, чтобы уголья потухли; потом, вынув из горшка, опять акку­
ратно обдуть золу, остудить, истолочь, но не слишком мелко, всыпать в бутыль
и налить на них спирт, который оставить на угольях 3 недели и каждый день,
раза 3 или 4, взбалтывать бутыль; по истечении 3 недель дать спирту стоять
еще неделю, но уже не взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль,
положить в нее 400 граммов хорошего, крупного, чистого желтого изюма и
100 граммов фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки; переливая
спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку белую фланель, сквозь
которую пропустить спирт, бывший на угольях и дать стоять 12 дней; и после
опять процедить сквозь фланель.
Так приготовленный спирт для наливок совершенно заменяет очищенную
водку; разбавлять его должно отварной, остывшей водой, а иначе он будет бе­
ловат.
Водка малиновая
Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом, три раза
очищенным, так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или
3 суток слить спирт. На 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 600 граммов
сахара; воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять накипь и в горячий
сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой. Размеш ав хорошенько, про­
цедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты,
189
g
0
1а
0
1и
о
вп
о
о
hi
Esaеsng

ttsaiiKsaiiaftjfew n— i
потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашенных водой, а н а ­
верх фланель. П роцеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки,
закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько не­
дель, чтобы водка устоялась. Тогда слить осторожно чистую водку, разлить в
бутылки.
Водка с кардамоном
Взять 1/4 ведра спирта, всыпать в него 200 граммов крупно истолченного
кардамона, поставить в теплое место на 2 — 3 недели, процедить, прибавить 3
стакана воды и 800 граммов сахара. Д алее поступить, как сказано в предыду­
щем рецепте.
Водка тминная
Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 250 граммов тмина, дать постоять в теп­
лом месте 2 — 3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и
600 граммов сахара и поступить во всем, как сказано в рецепте приготовления
водки малиновой.
Водка мятная
На 100 граммов сушеной мяты налить 3 литра спирта, дать настояться,
очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 600 граммов
сахара; далее поступить, как сказано в рецепте приготовления водки
малиновой.

’Ж т^ж^а1И11^1тат|Ж|1ТвгЕ=эдШ».
ОТПАСХИ ДОТРОИЦЫ

ФОМИНА НЕДЕЛЯ
Вторая по воскресении Христовом неделя носит название Фоминой.
Вхрамах читают о сомнениях апостола Фомы ио желании его видеть
восставшего из гроба.
Навторник этой недели приходится Радоница — день поминовения
усопших. Православные христиане после заупокойной литургии ипани­
хиды отправляются на могилы родных иблизких с тем, чтобы возвес­
ти ть им пасхальнуюрадость.
НЕДЕЛЯ ЖЕН-МИРОНОСИЦ
Третье воскресенье по Пасхе посвящено памяти женщин, которые
были с Господом на лобном м есте, проводили погребальную процессию до
пещеры в саду и первыми обрели радость Воскресения Христова.
ПРЕПОЛОВЕНИЕ ПЯТИДЕСЯТНИЦЫ
ОтПасхи до Троицыпроходит пятьдесят дней.ПреполовениеПяти­
десятницы является серединой между первым пасхальным днем и днем
Пресвятой Троицы.
Отмечается праздник в среду четвертой недели после Христова
Воскресения.
В это т день Церковь вспоминает приход Спасителя в Иерусалим­
ский храм в преполовениеветхозаветного праздника иЕгоучение, в ко­
тором Христос убедительно показывает Свое Божество и единосущ-
7 Большая книга православного кулинара
193

ность Богу Отцу и Святому Духу, вследствие чего устанавливается
духовная связь праздников Пасхи и Троицы.
НЕДЕЛЯ О РАССЛАБЛЕННОМ
В четвертое после Пасхи воскресенье рассказывается об одном из
чудес, совершенном Христом, об исцелении расслабленного в городе Ка­
пернауме.
НЕДЕЛЯ САМАРЯНКИ
Пятый воскресный день посвящен самарянке, которой Господь гово­
рил о религии духа и истины, не ограниченной пределами какого-либо
одного места или народа.
ВОЗНЕСЕНИЕ ГОСПОДНЕ
Вознесение Господне н а небо совершилось в сороковой день после Его
воскресения. Так обыкновенно и празднуется оно — в четверг на шес­
той неделе после Пасхи.
По воскресении Своем Господь Иисус Христос сорок дней пребывал на
земле, являясь ученикам, особенно апостолам, иуча их, как им действо­
вать в деле распространения веры Его на земле после вознесения Его на
небо.
В сороковой день, когда все апостолы были в Иерусалиме, ИисусХри­
стос явился им в последнийраз исказал: «Вот я пошлю на васДуха Свя­
того, вы будьте здесь в Иерусалиме, пока не получите Его». Потом вы­
вел их из Иерусалима и, когда взошли они на гору Елеонскую, или Мас­
личную, поднял Свои руки и благословил учеников. И когда блоагослов-
лял, то стал подниматься выше ивыше к небу.Явилось светлое облако
и совершенно скрыло Господа из вида учеников. Он вознесся на небо к Бо­
гу Отцу Своему.
Апостолы долго смотрели на небо. Наконец, явились им ангелы и ска­
зали: «Что вы.смотрите?ИисусХристосуже вознесся на небо иповре­
мени Он опять так же, как вы видели Его идущего на небо, сойдет,
чтобы произвести суд надродом человеческим». Тогда апостолы покло­
нились Господу и возвратились в Иерусалим срадостию и стали ждать
сошествие Святого Духа на них.

НЕДЕЛЯ О СЛЕПОМ
В шестое воскресение по Пасхе Святой в храмах ведется служба об
исцелении Иисусом Христом слепорожденного.
НЕДЕЛЯ СВЯТЫХ ОТЦОВ
В седьмое воскресение после Пасхи прославляются святители, у т ­
вердившие учение Церкви на семи Вселенских Соборах.
Начиная со второй недели после Пасхи, вновь вводятся еженедель­
ные посты с вреду и пятницу. Однако до праздника Святой Троицы они
являются нестрогими. Воздерживаясь о т мясных м молочных продук­
тов,а также яиц,вднинестрогогопоста вэто времяможноупотреб­
лять в пищурыбу.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Цыплята жареные
Очистить цыплят, разрезать каждого на 4 части, посолить, осыпать слегка
мукой, обмакнуть во взбитое яйцо с мукой (консистенция жидкого теста) и ж а ­
рить в масле, как котлеты, переворачивая их.
Фаршированные цыплята
Взять 2 —3 цыпленка, весом всего 1,5 килограмма. Отрезать лапки и кры­
лышки по 1-ый сустав. Натереть мукой, опалить цыплят от всех волосков, вы ­
потрошить осторожно, вымыть. Натереть сверху и внутри солью, по 1/2 чай­
ной ложечки на каждые 500 граммов мякоти цыплят, и мукой, которую потом
слегка стряхнуть.
На каждого цыпленка взять по 1/2 стакана белых сухарей, по 1/2 яйца, по
1/2 ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки,
по 1/4 чайной ложечки соли и крошечку мускатного ореха. Размещать все это,
нафаршировать цыплят, зашить.
Взять на 2 —3 цыпленка 200 граммов сливочного масла, обвалять цыплят
в яйцах и сухарях, положить их на глубокий противень или сковородку, поло­
жить на каждого по кусочку масла, на сковородку же подлить ложки 2 воды,

поставить в духовку, запечь, несколько раз переворачивая, чтобы равномерно
подрумянились, и поливая их стекшим соусом.
Когда будут готовы, полить последний раз, еще осыпать сухарями, оста­
вить в духовке, чтобы подрумянились.
Каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрезать пополам
вдоль, а одного цыпленка па четыре части, уложить вдоль продолговатого
блюда.
Между тем в подливку влить 1—2 ложки сливок, вскипятить, процедить,
подлить немного этого соуса на блюдо, не обливая сверху цыплят, которых
осыпать сухарями и украсить зеленью.
Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, а постарше — от 30
до 40.
Если цыплята жарятся на плите, то начиная жарить, надо выбирать каст­
рюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва по­
местились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количе­
ство масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка надо не менее
100 граммов масла, на два — 150 граммов, на 3 —200 граммов, на 4 —350
граммов. Когда масло начнет румяниться, тогда положить цыплят и жарить их,
переворачивая, на самом большом огне.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Некоторые в фарш прибавляют немного шафрана, настоянного в 1/2
рюмке молока и процеженного.
Цыплята, фаршированные салом
Чтобы придать цыпленку белизну и нежность и вкус пулярдки, надо взять
сала, нарезать его тонкими пластинками, отбить, чтобы превратился как бы в
масло.
Приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на фи­
лей этого шпика, зашить кожицу иголкой с ниткой, придать цыпленку круглый
вид и, перевязав ниткой ножки и крылышки, изжарить в духовой печи в масле.
Цыплята, тушеные с грибами
Очищенных цыплят разрезать, каждого на 4 части, положить в кастрюлю
или форму с широким дном, положить на дно ложку масла, посыпать цыплят
мелко нашинкованной морковью, петрушкой и белыми грибами или шампинь­
онами (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, положить сверху
196

nnu;~ -
шт.—^.ипш-г-иш
еще 1/2 ложки сливочного масла, накрыть крышкой, поставить на плиту на
рассекатель.
Через полчаса цыплята пустят из себя сок, тогда посыпать их зеленой пе­
трушкой, перевернуть и еще тушить с полчаса под крышкой.
Подавая, осыпать сложенные на блюдо цыплята с зеленью.
Цыплята, тушеные с чесноком и эстрагоном
3 цыпленка очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю два
зубчика чеснока, мелко изрубленного, две щепотки эстрагона, три столовые
ложки подсолнечного или немного сливочного масла, кусочек крепкого сухого
бульона, разведенного 1/4 стаканом горячей воды, чайную ложечку соли,
1/2 чайной ложки толченого перца.
Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкой, помешивать лопаточ­
кой, смотреть, чтобы не пригорело. Готово через 30 минут.
Цыплята с зеленым горошком
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, залить водой, посо­
лить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить
1ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить
2—3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной, зеленой петрушки с
укропом, варить под крышкой. Можно влить 1/4 стакан сливок, уварить горох
до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят ж е обвалять в яйце и сухарях,
поджарить.
Цыплята с крыжовником
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями.
1 стакан незрелого крыжовника залить 2 стаканами этого бульона, поло­
жить 5 —6 кусков сахара, тушить под крышкой, до готовности, но чтобы кры­
жовник не разварился.
Распустить 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку муки, развести
3 стаканами бульона, прокипятить, положить крыжовник и цыплят, раз вски­
пятить, сложить на блюдо.
Сваренных ж е цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить
слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюм­
ку столового вина.
197
nuiittstaim ngg*

iiiu;—
mill-mini—-—him
Цыплята под соусом с цветной капустой и раками
Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят с водой, со­
лью, луковицей, 1/2 корня сельдерея и 1/2 корня петрушки, потом выложить
их на глубокое блюдо и облить следующим соусом: распустить в кастрюльке
1 ложку масла, прибавить, мешая, 1 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами
куриного бульона, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, немного
соли мускатного ореху, 1/2 ложки, мелко изрубленных листьев петрушки и
снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан
цветной капусты, которую следует пред тем отдельно отварить и разнять на
куски, 400 граммов отваренной и нарезанной кусочками спаржи, все вместе
довести до самого горячего состояния, подавать.
Цыплята с цветной капустой
4 цыпленка поставить вариться в холодной воде. Когда закипят, снять пе­
ну, прибавить одну ложку масла, 1 пополам разрезанную луковицу, 1/2 корня
петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2 —3 зерна перца и, на­
крыв крышкой, варить до мягкости, затем вынуть, дать бульону немного у в а - .
риться, прибавить 1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просе­
янных сухарей, прокипятить.
Отварить отдельно в воде с 1/2 ложкой масла, 1 большой или 2 средней
величины кочна цветной капусты, очистив и разняв на куски, откинуть на дур­
шлаг, дать воде стечь. Цыплят в это время выложить на блюдо, обложить кру­
гом и сверху цветной капустой, облить соусом, в котором варились.
Индейка
Ее всегда тщательно чистят, натирают мукой, затем, если это необходимо
опаливают, хорошо моют, снова натирают пшеничной мукой и солью, беря ее
по 1/2 ложечки на каждые 400 граммов мякоти. Головку, ножки, крылышки
отрезають всегда на суп.
Некоторые не любят запаха жареной индейки и поэтому, для уничтожения
его, кладут внутрь кусочек имбиря и с ним жарят.
Внутренности индейки, т. е . сердце, печенка и пупок, употребляются в суп,
причем должны быть тщательно очищены, промыты и выдержаны, некоторое
врем я в холодной воде.
Хорошая индейка узнается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка,
тем толще у нее лапки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового
198
шшвааппцеааип

цвета. У молодых индеек лапы темного цвета и маленькие. У старой ж е индей­
ки лапы красные и грубые.
Большую индейку (свыш е 2 килограммов) можно разрезать на 20 частей,
а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составить
4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся,
а оставляются на суп), потом надо разрезать индейку вдоль на 3 части; 2 боко­
вые мягкие части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бо­
кам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом, по обеим сторонам, срезать
ножом вдоль, т. е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как
грудную кость, так и спинку разрубить, каждую, поперек, на 4 части, что и со­
ставит всего 20 кусков.
Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как бы
цельную. В соус подлить ложки 2 —3 воды, вскипятить, процедить, подлить на
блюдо, остальное подать в соусниках.
Для жаренья жирной, самой крупной индейки достаточно 150 граммов
сливочного, масла, а менее жирной — 100 граммов.
Крупная откормленная индюшка жарится около 3 часов.
Если придется индейку шпиговать шпиком, то нарезать его кусочками в
3—4 сантиметра длиной, толщиной в полсантиметра, вкладывать в шпиговку,
чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и про­
дергивать сквозь него шпик.
Индейка жареная, начиненная яблоками
Очистить и изжарить индейку, натерев ее солью, по 1/2 ложечки на к аж ­
дые 400 граммов мякоти: положить ее на противень, подлить ложки 2 —3 во­
ды, смазать ее 100 граммами растопленного масла. Поставить в горячую
духовку, чтобы кругом подрумянилась, потом поливать каждый 10 минут.
Затем дожарить, уменьшив жар, начав поливать ее, каждые 10 минут,
стекшими с нее соусом, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся кро­
ви, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем.
Когда жаркое будет готово, т. е. когда вилка или шпиговка легко будет вхо­
дить в него, вынуть индейку, нафаршировать ее очищенными яблоками, за ­
шить и поставить вновь в печь. Облить индейку в последний раз соком, посы­
пать сухарями, через 10—15 минут вынуть.
Слить соус, подлить в него ложки 2 —3 воды, вскипятить, процедить; ин­
дейку разрезать, как сказано выше., положить на блюдо, как бы цельной, под­
лить соуса, остальной подать в соуснике, сняв с соуса лишний жир.
199

Жареная индейка, фаршированная печенкой
Очистить индейку, изжарить, как сказано выше, нафаршировав фаршем из
телячьей печенки.
Телячью печенку вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком или
маслом, лавровым листом и перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь
в ступке и протереть сквозь сито или остывшую натереть на терке. Положить
в нее 1 батон или булку, намоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку
масла, посолить, положить ложку сахара и сырых яиц, от 2 до 6, а именно: ес­
ли индейка подается горячей, то надо доложить больше яиц, чтобы масса бы ­
ла плотная, если ж е холодной, то меньше.
Нафаршировав не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить,
изжарить в духовке или на вертеле. Подать к ней салат.
Жареная индейка, фаршированная рисом
Изжарить индейку, как сказано выше, нафаршировать ж е ее следующим
образом. 1 стакан риса намочить в холодной воде, промыть, слить, налить не­
много свежей холодной воды, чтобы покрыло на палец выше рису, сварить до
половины готовности, меш ая, чтобы не пригорело, откинуть на дуршлаг, про­
мыть несколько раз холодной водой, переложить в кастрюльку, положить сто­
ловую ложку масла, налить чуть-чуть бульоном, размешать, накрыть крыш ­
кой, поставить в духовку, минут на 10, потом положить в него 1/4 стакана ко­
ринки, посолить, кто хочет, вбить 2—4 сырых яйца, всыпать, кто любит, мус­
катного ореха, размешать, нафаршировать индейку.
Жареная индейка, фаршированная печенкой
и грибами
Пожарить индейку, как сказано выше.
В слегка поджаренную, изрубленную и протертую телячью печенку поло­
жить 1булку или батон, намоченный в молоке и выжатый, и кусочками наре­
занный свежий язык. Если индейка подается горячей, то положить 4 —6 яиц,
если холодной — 2
—
4 сырых яйца, ложки 2 масла и грибов белых или шам­
пиньонов столько, сколько кто хочет, от 2 —3 штук до целой баночки. Грибы
надо нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюлечке, в
небольшом количестве мадеры, свешать все вместе, нафаршировать индейку.

Индейки тушеная с пюре из вишен
Нарезать ломтиками филе индейки, отбить, посолить, окропить 1/2 рюм­
кой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, смазанную ложкой масла и ту­
шить под крышкой, при необходимости добавляя масла. За 15 минут до пода­
чи обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же
соусом, в котором жарились, разведя его бульоном.
В средину доложить пюре из вишен, приготовленное следующим образом.
Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть
крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь
сито. 15—20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить
в пюре, положить в него сахар, раз вскипятить. Сложить на блюдо, обложить
его гренками из белого хлеба, поджаренным в масле и кусками индейки.
Котлеты из индейки или курицы
Срезать филе с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить,
положить 200 граммов сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки
мускатного цвета, соли, булку, вымоченную в стакане молока, можно приба­
вить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких кот­
леток, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла.
Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились
котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного ка ­
персов, развести стаканом бульона, вскипятить.
Если котлеты готовятся на большое количество персон, то надо сложить
их на блюдо в два ряда в длину, облить соусом. На другом ж е блюде подать от­
дельно разную зелень, которую класть поперек блюда, наискось, рядами, при­
чем каждый ряддолжен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зе­
леные бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, тушеные морковь или
репа.
Вареная индейка или курица
Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, разрезать на ча­
сти, посолить, положить в кастрюлю, залить водой, положить кореньев и ме­
нее чем 1/4 чайную ложечку мускатного ореха, варить до мягкости.
201

БЛЮДЛ ИЗ РЫБЫ
Если вы покупаете свежую рыбу, то нелишне знать, когда — в какие
именно месяцы — какая рыба вкуснее: налим самый вкусный в январе, щу­
ка — с февралядо апреля, линь — с мая до июля, форель — с мая до авгу­
ста, семга и угорь — с июня до августа, карп — с сентября до апреля.
Желая сохранить рыбу несколько дней живой, надо вложить ей в рот кусок
хлеба, в воде намоченного, и положить в холодильник или влить ей рюмку вод­
ки или вина в рот и тоже положить в холодильник. Не стоит пытаться пускать
ее в ванну: долгое время рыба может жить только в речной или морской воде,
т. е. в такой, в какой она жила, в прочих же водах, даже колодезной или клю­
чевой, она скоро засыпает. Уснувшая рыба намного хуже свежей. Мороженая
же рыба вообще хуже и свежей, и сонной.
Чтобы узнать свежая ли рыба, надо осмотреть жабры: если они красные,
то значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то такая
рыба не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена.
Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа
рыбы должна быть твердой. Если, разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста,
окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится.
Мороженая рыба узнается также по выпуклости глаз и по хорошему ее ви­
ду вообще, т. е. если кожа на ней блестящая, покрыта инеем, а сама рыбина
прямая — это знак, что она свежая. Если же кожа тусклая, лед весь спал,
хвост загнут и есть в рыбе впадины, это верный признак, что она была оттая­
на и вторично заморожена.
Крупную цельную рыбу, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой
вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный
только из одних белых кореньев, как -то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея,
1 сельдерея, 3 —4 луковиц, 1—2 штук лаврового листа, 20 зерен черного пер­
ца, заливая рыбу настолько, чтобы ее покрыло.
Дать раз вскипеть, на большом огне, доваривать на медленном и в закры­
той кастрюле, стараясь ставить середину кастрюли над большим огнем.
Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует класть,
ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный.
Чтобы сохранить рыбу цельной, надо ее зашить в салфетку или чистую
тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осто­
рожно вынуть ее, положить на доску, растянуть, расшить и с салфетки пере­
ложить на длинное рыбное блюдо.

чпи:~-
гтттттт
Мелкую ж е рыбу и куски рыбы надо опускать в кипяток.
Варится рыба, смотря по ее толщине, от минуты закипания, от 15 до
30 минут.
Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
Когда рыба варится, для того, чтобы ее подать отдельно горячей или холод­
ной, надо сильно солить воду, так , например, на 3 стакана воды брать 2 пол­
ные чайные ложечки соли. В таком случае отвар ее уже будет негоден для упо­
требления.
Если же надо воспользоваться отваром, то следует брать на каждые 3 ста­
кана ухи по 1/2 ложечки соли.
Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря ее по
1/2 чайной ложки на 400 граммов рыбы.
Варят рыбу иногда на пару, а именно: кладут ее на решетку в кастрюле,
подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как в а ­
рится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткой и
рыба парились бы на одном пару.
Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не
разлеталась. С мороженой рыбы она срезается.
Потрошат рыбу следующим образом. Очистив от чешуи, разрезать рыбу
вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если
рыба была сонная, то и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу
в холодной воде.
Стерляди, форели, налимы и ерши употреблялись на Руси исключительно
вареными.
Что касается жарки, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции,
жарят на плите на сковороде, но лучше всего на медном противне, поворачи­
вая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше,
чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности скорее, чем мясо.
Жарится приблизительно 15 минут.
Рыбу надо хорошо прожарить или проварить, так как сыроватая рыба не­
вкусна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль по­
полам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на
порции, и в каждой порции в толстых местах, сделать несколько прорезов.
При жарке рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно даже кипеть на
сковороде, потому что, если прибавлять масла понемногу, то рыба не поджа­
рится хорошо и может пригореть.
Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком, но это надо делать перед
самим жареньем.

uim:-:::::m ill- : .ипш-гт—-uni
■■■—«
—
lllll IK-
Белуга жареная
Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить м ас­
ло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духо­
вую печь, чтобы подрумянилась. Подлить тогда процеженного огуречного р ас­
сола или кислых щей, положить разных «маринадов», как то: грибов, огурчи­
ков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, на­
крыть крышкой, дожарить в той же духовке. Переложить на блюдо, нарезать,
огарнировать теми ж е маринадами, облить из-под рыбы соусом, подавать.
Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по
своей клейкости.
Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный.
Крупный сорт потрошат сквозь вырезанные жабры. Они употребляются ис-
Мелкую рыбу, как то: сижки, налимы, корюшку, ряпушку, свежую сельдь
и т.д ., равно как и порционные куски крупной, надо, очистив, вымыв, посо­
лив, обсушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных
сухарях, затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях, положить в раска­
ленное масло, поджарить, переворачивая. Чем больше будет положено сразу
масла, тем лучше.
Многие находят вкусной рыбу печеную, в таком случае рыбу средней вели­
чины, как то, леща, линя, карпа, сига, камбалу, надо очистить, посолить, выте­
реть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поста­
вить ее в духовку, поливая ее чаще стекшим с нее маслом, пока не испечется.
К некоторым рыбам, как например, сижкам и карасям, подливается под
конец свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, может посыпать ук­
ропом и петрушкой.
К жареным рыбам подаются почти все овощные салаты, которые даются
ниже, в том числе и винегрет.
Убираются рыбные блюда зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.
Белужина разварная
Очистить рыбу, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сва ­
ренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 2 штук лаврушки, 5 зерны­
шек черного перца, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным карто­
фелем и зеленью. Подать отдельно хрен с уксусом

пш^ашппЁЁдш
ключительно для ухи и для заливного. С амая вкусная уха варится из равных
частей ершей, налима и сига.
Если варится из них уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отме­
ренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились.
Точно так ж е поступают, варя их и для рыбного заливного.
С крупных ж е ершей снимают филе, которое варят, опуская в кипящую
уж е уху, сваренную из голов и костей тех ж е ершей.
Ерши прибавляются также при варки идругих рыб, для усиление вкуса на­
вара, из которого должен быть приготовлен соус или уха.
Крупные ерши вареные
Выпотрошить, вымыть, положить на решетку рыбного котелка. За 15 ми­
нут до отпуска залить сваренным уже и процеженным бульоном из петрушки,
сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности),
3—4 луковиц, букета зелени петрушки, сельдерея и порея, 2 лавровых, листов
и 5 —10 зерен черного перца. Поставить на плиту, когда вскипит, вынуть из бу­
льона рыбу, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, сложить на блюдо.
Поверх каждого ерша положить по тоненькому ломтику очищенного от ко­
жицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными ко­
реньями. Разварной картофель подать отдельно.
Крупные ерши, жареные в кляре
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, по­
том ошпарить их горячею водой, соскоблить верхнюю кожицу, вымыть в хо­
лодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо,
посолить и, выж ав сок одного лимона, полить им приготовленные ерши и по­
ставить их в холодное место. М ежду тем приготовить кляр.
За 15 минут до подачи на стол, осушить ерши салфеткой, обмакивать по
одной штуке в кляр и опускать в фритюр, а когда все изжарятся, сложить на
блюдо, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.
Кляр для рыбы приготовляется так, как сказано ниже.
Кляр
Кляром называется род теста, в которое обмакивают, например, телячьи
ножки, бараньи котлеты, сваренные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из ри­
са и яиц, ломтики яблок и т. п.

Он приготовляется следующим образом. 1 1/2 стакана муки, чайную лож­
ку соли, 1/2 столовой ложки подсолнечного масла развести стаканом горячей
воды, выбить лопаточкой, как можно лучше; положить понемногу 5 взбитых
белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду.
Кляр другим манером: 1 стакан муки, 1/2ложки подсолнечного масла, со­
ли, развести стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.
Кляр третьим манером: 1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6
ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
Камбала
Камбалу ж арят целиком, соскоблив чешую с нижней стороны рыбы, со­
драть кожу с верхней стороны и тщательно выпотрошить. При желании мож ­
но натереть лимоном
Камбала варится, как осетрина.
Камбала, вареная в белом вине
Очистив камбалу, снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на
порции, вынимая кости.
В сотейнике поджарить в масле мелко нашинкованный лук, положить туда
ж е зеленой петрушки, соли и толченого перца. Когда лук поджарится, поло­
жить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином, на­
крыть крышкой, дать раз вскипеть, отставить на малый огонь.
Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить 1/4 ложки
муки, размешанной с 1/4 ложкой масла, прокипятить, влить с 1/2 стакана гус­
тых сливок, вареных и порезанных шампиньонов, влить 2 —3 желтка, тщатель­
но мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить, прибавить по
вкусу соли и лимонного сока. Облить этим соусом сложенную на блюдо рыбу.
Камбала жареная
Камбалу очистить, выпотрошить, снять с обеих сторон кожу, посолить,
дать полежать так с час времени, обвалят в муке или в яйце и сухарях, а потом
в масле и сухарях, поджарить с обеих сторон в 4 ложках масла, подлить стакан
сметаны, вскипятить, подавать. Но камбала будет сочнее, если жарить ее пря­
мо в масле, не обваливая ее в сухарях.
Подается с жареным картофелем, с солеными или свежими огурцами

Караси
Необходимо соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелкие оставить
цельными, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфет­
ку, держать так с час.
Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять
в муке и жарить на раскаленной сковороде.
Караси, вареные в сливках
Очистить караси, разрезать каждого на 2 —3 части, посолить, дать поле­
жать. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, всыпать 1/2ложки му­
ки, развешать до гладкости, влить полстакана кипятка, размешать, затем
влить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зелено­
го лука или зеленой петрушки, 1—2 печеные луковицы, соли, перца, закрыть,
сварить до готовности.
Вместо зеленого лука и зеленой петрушки можно всыпать зеленого укроп
и вместо муки — ложку просеянных сухарей.
Караси, жареные со сметаной
Караси очистить, посолить, досуха вытереть. Ложку масла, мелко изруб­
ленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в
соусе караси или просто обвалять их в муке или сухарях, класть на сковоро­
ду,на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить 2 стакана сметаны,
вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом
и зеленой петрушкой.
Подавать с салатом.
Вареный карп с красным вином
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он
вкуснее, хотя и не столь красив на вид.
Очистив и разрезав карп на куски, натереть солью, не выбрасывая ни мо­
лок, ни икры, которые очень вкусны. М ежду тем сварить в пиве петрушку,
сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перца, лавровоый
лист, 2 —4 гвоздики.
Положить в отдельную кастрюлю голову карпа, потом лимонной цедры,
кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями,
пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела.

Вложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить немного уксу­
са, положить сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить
1/2 стакана красного вина, немного сахару по вкусу, горсть обваренного изюм
кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных ви­
шен, вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много.
Уложить карп на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить
соусом, подавать.
Карп жареный или печеный
Очистить карп от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких мес­
тах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть салфеткой,
обмакнуть каждый кусок во взбитое яйцо , обвалять в сухарях и поджарить в
горячем масле с обеих сторон. Если жарить карп цельным, то обмазав его мас­
лом, поставить на сковороде.
Поджарив разрезанного на части карпа, облить 1/2 или 1 1/2 стаканами
сметаны, вскипятить раза два, подавать, причем можно огарнировать его ва­
реным картофелем и подать к нему огурцы.
Лещ вареный с хреном и яблоками
Очистить, посолить, разрезать на куски; налить кипящим легким уксусом,
прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с
пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю ры­
бу, сварить ее на сильном огне; переложить на блюдо, огарнировать полулом-
тиками лимона и тертым хреном, подлив немного соусу из-под рыбы.
Лещ печеный
Очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на 1/2 часа, обте­
реть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, по­
ложить на него лещ, полить сверху 2 ложками масла, вставить в печь.
Когда будет готов, переложить осторожно на блюдо.
Лещ печеный, фаршированный кислой капустой
2—3 стакана кислой капусты выжать. 1 1/2 ложки масла, 1 мелко изруб­
ленную луковицу поджарить, положить капусту, перца, соли, нафаршировать
рыбу, зашить, положить на противень, вымазанный маслом.

Взять стакан сметаны, смешать с 1—3 желтками и ложкой муки, облить
рыбу, посыпать 2 —3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, окропить жир­
ным бульоном, вставить в печь более, чем на 1/2 часа, поливая стекшим со­
усом каждые 10 минут.
Когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо.
Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей
Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью, нафаршировать следу­
ющим образом. 1 —2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1 ложке мас­
ла, положить тарелку накануне сваренной, крутой гречневой каши, размешать
с маслом, слегка поджарить, всыпать 2 —4 крутые изрубленные яйца, зелени,
нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде
масло.
Обвалять рыбу в муке или сухарях, полить маслом, подлить ложки две во­
ды, поставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком.
Линь вареный
Очистить, вымыть и высушить, почистить, нарезать на куски, сложить в
рыбный котел, налить, чтобы едва покрыло, сваренным уже и остывшим отва­
ром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, гвоздики,
лаврового листа, перца и соли. По желанию влить до 2 стаканов белого вина.
Варить на большом огне, а потом на медленном, около 1 1/2 часа.
Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, по­
ка бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, об­
лить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной
картофель и хрен.
Или облить линя следующим соусом: изрубить горсть зелени петрушки и
укропа, 5 —6 свежих белых грибов, влить стакан белого вина, вскипятить,
прибавить соли, несколько горошин перца, ложку муки, ложку подсолнечного
масла, вскипятить, разведя 2 стаканами бульона, процедить.
Линь, тушеный с вином и шампиньонами
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и
нашинкованных шампиньонов и 1—2 мелко накрошенные луковицы; поло­
жить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками наре­
занного линя, осыпать зеленой петрушкой и лимонной цедрой, влить 2 стака­

на вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкой, тушить до готов­
ности. Тогда положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водой, вски­
пятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо. В горячий же соус вбить
2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.
САЛАТЫ К МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Салат из капусты
1 большой кочан свежей капусты нашинковать очень мелко, можно обдать
на решете кипятком. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник,
посолить, положить 3 ложки подсолнечного масла, 1—2 ложки уксуса, кто лю­
бит, перца или сахара.
Свежие огурцы с маслом
Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посолить, через
час слить воду, положить 2 —3 ложки подсолнечного масла, уксусу, перцу, у к ­
ропу, размешать, подавать.
Свежие огурцы со сметаной
Очистить, нарезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, слить
воду, положить 1/2 стакана свежей сметаны, уксусу, зелени, перцу, разме­
шать, подавать.
Салат из картофеля и кресс-салата
Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать ломтями,
смешать с 1 1/2 ложками оливкого масла, 3 ложками уксуса, 1/2 ложечкой
соли, 1/4 ложечкой перца, зеленым луком, размешать, подавать к разварной
и жареной говядине, утке, к рыбам.
Салат из картофеля и свеклы
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 штуки свеклы, нарезать все это лом­
тиками, положить 100 граммов белой отварной фасоли, соли, немного перцу,
2 ложки подсолнечного масла, 2 —3 ложки уксуса, рубленой зелени, разме­
шать.

Свекла с подсолнечным маслом
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной
воде, не закрывая крышкой, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками,
сложить в салатник, положить соли, перцу, постного масла, уксусу, рубленой
зелени, размешать, подавать.
Свекла маринованная
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить,
нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на
сутки уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем, солью, гвоздикой.
Салат из маринованных вишен
400 граммов вишен очистить от веточек, перемыть, всыпать в банку.
2 1/4 стакана уксуса, стакан сахара, 25 штук гвоздики, корицы, черного
перца, Злаврушки вскипятить, процедить, остудить, залить вишни, дать посто­
ять несколько часов.
Салат из маринованных овощей
Взять цветной капусты, моркови, репы, гороха и огурчиков, всего 1,5 ки­
лограмма.
Цветную капусту очистить от лепестков, вымочить в воде часа два. Мор­
ковь же и репу очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Горох вылущить. Все
это опустить в посоленный кипяток, взяв на 9 стаканов воды 2 полные чайные
ложечки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой,
дать обсохнуть, переложить в банку.
Между тем вскипятить 2 1/4 стакана уксуса, 1/4 стакана сахара, l/З чай­
ной ложечки соли, 25 штук гвоздики, корицы, 20 горошин черного перца, 3 л а ­
врушки, процедить, остудить,. Д ать простоять несколько часов.
Тушеные яблоки к жаркому
Из 10 яблок выдолбить сердцевину, снять затем кожицу, разрезать каждое
яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, положить ложку масла или подлить
мясного, гусиного или утиного, из-под жаркого, сока, посыпать немного саха­
ром, подлить 3 —4 ложки воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости.

Подавать с жареной говядиной, уткой, гусем. Можно так приготовить и
сушеные яблоки.
ЧТО ПРИГОТОВИТЬ В ПРАЗДНИК ВОЗНЕСЕНИЯ господня
Это великий двунадесятый праздник, который, как уже говорилось
выше, совершается на сороковой день после Святой Пасхи, а потому
всегда приходится на четверг.
Вэтот великийдень стоит приготовить особые — по-настояще­
му праздничные — кушанья.
Салат из лососины
Возьмите вареной лососины, нарежьте ее кусочками, приправьте солью,
маслом и уксусом.
Положите горкой на блюдо, подсыпьте несколько штук каперсов, вокруг
положите крутые яйца, нарезанные четвертушками. М ежду яйцами и рыбой
положите еще приправленные половинки латука (сердцевинки).
К этому подавайте соус, который делается следующим образом: положите
в миску 1 или 2 ложечки хорошей горчицы; разведите ее понемногу маслом и
уксусом, прибавьте соли, перца, рубленого лука, каперсы, корнишоны, пет­
рушку, листья эстрагона и 3 крутых желтка, также нарубленных.
Каперсы по-домашнему
Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе
на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей, соле­
ной водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху оливковым маслом,
закупорить, поставить в холодильник. На 2 стакана воды берется 100 грам­
мов соли.
Суп со спаржей или цветной капустой
Сварив бульон, процедив его, положить 400 граммов кусочками нарезан­
ной спаржи, кочан цветной капусты, поварить, положить 400 граммов листь­
ев шпината и 2 нарезанные ломтиками и поджаренные луковицы, которые, не­
много покипятив, выбросить, а суп подавать на стол. Вместо спаржи можно
положить 400 граммов зеленых стручков гороха.

Говядина «Гусарская печень»
Кусок говядины от края без костей и без жира хорошо отбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось, тонкими ломтями, пере­
ложить их следующим фаршем.
Изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить
ложку масла, 100 граммов тертого швейцарского сыра, немного перцу, соли,
2 желтка и 100 белых тертых сухарей так, чтобы было довольно густо, сме­
шать все вместе, нафаршировать, перевязать его нитками, положить его в ка­
стрюлю, облить процеженным соком от мяса, накрыть крышкой и тушить на
плите еще с полчаса.
Гусарская печень приготовляется еще другим манером: посолить говядину
1/2 чайной ложечкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу,
2 моркови, 1 1/2 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить,
пока говядина не подрумянится со всех сторон. Тогда вынуть ее, надрезать в
8—9 местах почти насквозь, нафаршировать следующим образом.
1/2 большой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее
ржаного тертого хлеба 1 стакан, 10 зерен черного перца, зеленого луку 4 пе­
рышка, 1 яйцо, 1/2 ложки оливкового масла, смешать, еще раз мелко изру­
бить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности,
подливая бульону или кипятку.
Вынув мясо, в соус положить 1/2 стакана тертого ржаного хлеба, вскипя­
тить, процедить, облить говядину.
Подавать с картофельным пюре и свежими овощами.
Картофельное пюре
Взять 600 граммов непременно старого картофеля, очистить его, опустить
в холодную воду, помыть. Вскипятить в кастрюле свежей подсоленной воды,
беря на каждые три стакана воды по 1 чайной ложке соли. От минуты закипа­
ния варить минут 20, слить воду, горячий картофель тотчас размять ложкой, а
еще лучше протереть сквозь сито. Положить в него кусок масла, выбить лопа­
точкой, потом влить в горячее пюре понемногу 1/2 стакан а горячего цельного
молока или жидких сливок, выбить пюре лопаточкой.
Пюре должно быть настолько густо, чтобы держалось на лопаточке, не
стекая, подогреть до самого горячего состояния.

Старинный курник из курицы и риса
Сварить бульон из курицы.
Приготовить тесто следующим образом. 2 яйца, 100 граммов хорошего
сливочного масла, 100 граммов свежей сметаны, 1/2 ложечки соли и всего
около 3 стаканов муки замесить.
Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломти­
ками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне.
Отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить 1/4 стакана густых
сливок, немного мускатного ореха, уварить до 1/2 стакана, положить зеленой
мелко изрубленной петрушки, добавить несколько капель лимонного сока и
положить все куриное мясо, вскипятить и остудить.
1 стакан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипя­
тить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана ки­
пящего куриного бульона, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посо­
лить.
5
крутых яиц изрубить. Поджарить в масле и сметане несколько свежих
белых грибов или маринованных.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую
часть на «крышку», а три четверти теста раскатать кружком в 1/2 пальца тол­
щиной, положить на противень. На середину положить половину рису, разров­
нять, оставив края теста непокрытыми. На рис высыпать половину
изрубленных яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу
с грибами. Ложкой ум ять фарш поплотнее, подтянуть вверху края теста, но
осторожно, чтобы тесто не прорвалось. На верх положить крышку из остав­
шегося кусочка раскатанного теста, защипать красиво края, оставив по сере­
дине отверстие и украсив верх кокардой из теста.
Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поста­
вить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с м ес­
та, значит, готов, что может наступит через три четверти часа.
Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.
Кулебяка с визигой
Для начинки берут 100 граммов визиги, 10 вареных яиц, рисовую кашу.
Визигу мелко рубят, перемешивают с мелко нарезанными вареными яйцами,
этот фарш выкладывают на тесто и защипывают кулебяку.

Лимонад
Стереть цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, добавить
сахар по вкусу, размешать, выжать сок из 1 1/2 или 2 лимонов, процедить.
Оршад
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами
кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2
стакана воды, всыпать сахар, размешать.
Напиток из клюквы, барбариса, малины или черной смородины
300 граммов клюквы разварить в 4 стаканах воды, добавить ванили по вку­
су, процедить, выжать, смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с сахаром.
Или любые ягоды залить водой на 24 часа, затем слить и пить с сахаром.
МЕДЫ
Мед простой
Приготовить отвар из 100 граммов хмеля и затем, смешав его с 2 кило­
граммами обыкновенного пчелиного меда, варить на легком огне, снимая пе­
ну и накипь. Когда раствор сделается уже совершенно светлым и накипи боль­
ше давать не будет, тогда кастрюлю снимают с огня, дают меду остыть и добав­
ляют дрожжи. Когда брожение кончится, сливают в бочонок и, дав таким об­
разом постоять с неделю, переливают с отстоя осторожно в другой бочонок,
который сохраняют в прохладном месте закупоренным.
Для цвета можно подкрасить настоем шафрана.
Мед белый
Развести 1 килограмм белого меда, т. е. липеца, в 5 литрах кипятка и ос­
тавить до следующего дня. На другой день снять с поверхности воск, варить
эту сыту до тех пор, пока мед не сделается совершенно чистым. Тогда кладут в
него 25 граммов хмеля и варят до кипения. Затем сваренный мед переливают
в бочонок или кадку, дают остыть до температуры парного молока, запускают
дрожжами, а когда кончится брожение — переливают в бочонок, куда кладут
следующие приправы (если они есть): 2 грамма осетрового клея, измельчен­
ного и разваренного в воде, 2 грамма фиалки и несколько семечек кардамона.

После этого надо бочонок закупорить и поставить в холоддней на 10—15 и за ­
тем разлить в бутылки, которые хранят в холодном месте.
Делают этот мед и иначе: кипятят мед с сахаром и хмелем в воде, затем на
1 килограмм меда и сахара кладут 1 ложку пивных дрожжей, и, когда кончит­
ся брожение, чистую и светлую жидкость помещают в бочонок, куда кладут
пряности по усмотрению: белый имбирь, кардамон и т.п .
Мед из изюма
Варить до совершенной мягкости в воде 5 килограммов изюма, очищенно­
го от веточек, вынуть, растереть и опять варить, добавить 6 литров патоки и
столько воды, чтобы всего получилось раствора 15 литров. Д алее положить
8 взбитых яичных белков, смесь хорошо проварить, снимая пену, и охладить до
температуры парного молока, слить в бочонок, положить дрожжей и по окон­
чании брожения перелить в другой бочонок и хранить в холоде.
Мед липец
8,2 килограмма чистого белого меду развести таким ж е количеством теп­
лой воды и варить час, а потом слить в кадку, остудить до температуры парно­
го молока и положить соразмерное количество дрожжей, а когда мед придет в
брожение, то можно влить в него бутылку водки или хорошего крепленого ви­
на, куда прибавить отвар из 400 граммов хмеля.
Когда после брожения мед потеряет сладость, берут еще 8,2 килограммов
меда и столько же воды и, смешав, варят, снимая пену, пока не получится чи­
стая жидкость, которую по охлаждении смешивают с медом прежним, проце­
живают и помещают в бочонок и сохраняют в погребе.
Мед красный (клюквенный)
Развести в 4 ведрах кипятка 10 килограммов белого меда, остудить, снять
воск и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока ее не станет. Потом, положив
клюквенного соку, полученного из 13 килограммов клюквы, опять кипятить,
снимая пену, и затем слить в бочонок. После этого, разрезав вдоль три палоч­
ки ванили, размельчив и размочив в горячем меде 12 граммов осетрового
клея, положить все в мед, бочонок закупорить и поставить на холод.
Через две недели мед можно разлить в бутылки, которые следует держать
на холоде закупоренными.

Мед сахарный
Варят 1 час, снимая пену, растворив 4 килограмма сахарного песка в
20 литрах воды. Потом в мешочке опускают: 1 горсть хмеля, 9 граммов по­
рошка фиалкового корня, 8 граммов кардамона и 4 грамма гвоздики, и погру­
зив в жидкость, продолжают варить.
Сливают в кадку, а когда остынет до температуры парного молока, кладут
дрожжи, к которым предварительно было примешано несколько пшеничной
муки. Когда начнется брожение, сливают в бочонок, прибавляют 13 граммов
разваренного осетрового клея и ставят в холодное место; после «устоя» раз­
ливают в бутылки и хранят в холодном месте.

ттезпатя'
таипагаинц
ТРОИЦЫН ДЕНЬ
Праздник Пятидесятницы, или Троицын день, бы вает в восьмое
воскресенье, в 50-й день послеПасхи, отчего и называется Пятидесят­
ницей.
Господь Иисус Христос, совершив дело спасения рода человеческого
Своим учением, страданиями, смертию, воскресением и вознесением,
долженствовал закончить оное посланием с неба о т Своего ОтцаДуха
Святого, Который помогал бы верующим в спасении их душ. И перед
Своим вознесением Господь обещал послать Духа Святого прежде всего
на апостолов и в десятый день после вознесения послал.
Был еврейский праздник Пятидесятницы. Все апостолы, с ними Ма­
терь Божия и прочие верующие находились в одном доме. Вдругутром,
в 3-м часудня, по нашему счету — в 9-м часуутра, сделался шум с не­
ба как бы о т сильной бури и наполнил дом, где находились апостолы, и
на каждого из них, в виде огненных языков, сошелДухСвятый.
Апостолы, исполнившисьДуха Святого, начали прославлять Бога на
разных языках, которых прежде не знали.
Когда произошел шум, т о многие из народа сбежались к дому, где бы­
ли апостолы, и услышав, что они говорят на разных языках, с удивле­
нием говорили друг другу: «Не все ли они галилеяне (т.е . евреи из Гали­
леи, и знающие один еврейский язык) ? Как же мы слышим их говорящи­
ми на разных языках?»Алюди, непонимавшие иностранныхязыков, на­
смехались и говорили: «Они, должно быть, пьяны».
Тогда апостол Петр встал на возвышенном месте и сказал собрав­
шемуся народу: «Что вы удивляетесь нам?Аиные еще говорят, что мы
218

isQ
пьяные. Нет, мы не пьяны. Но мы получили Духа Святого. Вы знали Ии­
суса, посланного с неба. Он творил между вами великие чудеса, а вы уби­
ли Его, пригвоздив к кресту. СейИисус воскрес, вознесся на небо и послал
на насДуха Святого».
Слышавшие слова апостола умилились и сказали Петру и прочим
апостолам: «Что же нам делать?»
Петр сказал: «Покайтесь и креститесь во имя Иисуса Христа, и вы
такж е получите дар Святого Духа». И они крестились в числе около
3 ОООчеловек.
Праздник сошествия Святого Духа называется Троицыным днем,
потому что т у т празднуется всей Святой Троице. А празднуется в
это т день всей Троицепотому, что в сошествии Святого Духа на апо­
столов действовала вся Святая Троица: Бог Отец послал Святого Ду­
ха, Бог Сын испросил послать, Бог Дух Святый сошел. Одному же Духу
Святому празднуется после на другой день, и праздник это т называ­
ется Духовым днем.
Время со дня Пасхи до Троицына дня называется, как исамый празд­
ник Троицы, Пятидесятницею. По истечении половины времени между
этими праздниками, в среду на 4-й неделе после Пасхи, Церковь совер­
ш ает праздник, называемый Преполовением Пятидесятницы, с крест­
ным ходом на реки или колодцы для водоосвящения.
В Троицын день тотчас же за литургией совершается вечерня, на
которой при коленопреклонении читаются особые молитвы. В этих
молитвах мы молимся главным образом о ниспослании намДуха Свято­
го, подобно тому, как Он некогда в сей день был послан на апостолов.
Вэтот же праздник украшаются у насхрамы идома зеленью, иза
обедней держим мы в руках зелень и цветы. Это — с одной стороны,
для подражания апостолам, так как горница, где сошел Дух Святый,
былаукрашена зеленью ицветами, в память синайского законодатель­
ства; сдругой же стороны, зелень и цветы, это — наш дарБогу из
первой свежей зелени и цветов.
ДУХОВ ДЕНЬ
Первый понедельник после Пятидесятницы называют Духовым
днем. Церковь возносит благодарение животворящему Духу Господню,
который излил благодать Свою на ее чад. В подтверждение, что бла-
219

Ш
Д!
Igl
гословение Божие неиссякаемо, первая неделя после Троицы посвящена
памяти всехСвятых.
После праздника Святой Троицы начинается сплошная седмица,
предшествующая Петрову посту — всю неделю можно вкушать
любые виды пищи.
Зеленым дням соответствовал изеленый стол. Настоле появлялись
всевозможные зеленые салаты, винегреты, ботвиньи, свекольники.
Очистить груши как можно лучше, бросая тотчас ж е в холодную воду с у к ­
сусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и
положить пол-ложки муки, размешанной с половиной ложки масла. Подавая,
выложить на блюдо, обложенное рантом из теста. Облить маслом с сухарями.
Сварить 300 граммов фасоли, положив на 3 стакана кипятка 1 чайную ло­
жечку соли и 1/2 ложечки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной во­
дой. Когда вода стечет, переложить в салатник, положить 1/2 ложки оливко­
вого масла, 2 ложки уксуса, 1/2 ложечки сахара, немного перцу, соли. Пода­
ется ко всем жарким или как отдельное блюдо.
400 граммов пастернака, вынув из кисловатой воды, сполоснуть, нарезать
продолговатыми кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой или
бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложечку соли и ложку сливочного
масла, сварить до мягкости, переложить на блюдо. Подать отдельно масло с
сухарями.
Обдать огурцы кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очис­
тить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставив
только толстые стенки, натереть в середине солью. Пргопустить через
мясорубку мясо, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со
ЗЕЛЕНЫЙ СТОЛ
Салат из земляных груш
Салат из зеленой фасоли
Пастернак с маслом и сухарями
Свежие огурцы, поджаренные со сметаной

всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поста­
вить в духовую печь, запечь.
Окрошка или винегрет на старинный манер
Окрошкой или винегретом на Руси называли холодное кушанье, делаемое
из остатков любого жареного мяса.
В старинных кулинарных книгах читаем: «Надо взять остатки жареной те­
лятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, уложить
на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с кос­
точек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною
и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксуса, с
постным маслом и малою долей горчицы».
Винегрет
Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это лом­
тиками, положить 100 граммов белой отварной фасоли, соли, немного перцу,
3 ложки оливкового масла, 2 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать.
Такой винегрет подается иногда и вместо салата к разварной говядине.
Горячий винегрет из зелени и кореньев
Очистить цветную капусту, морковь, кольраби вымыть, сварить каждый
овощ отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезав ровными
кусочками.
Дно довольно широкой, но не высокой формы или кастрюльки выложить
тоненькими ломтиками шпика или смазать маслом, на дно положить узенький
ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на с а­
мой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими
ломтиками нарезанный вареный или копченый язык, потом опять зелень в вы ­
шеупомянутом порядке.
Положить сверху маленькими кусочками масло, залить 1/2 стаканом бу­
льона, поставить в духовку минут на 15. Потом выложить это на блюдо.
Горячий винегрет из картофеля и селедки
15 картофелин сварить, протереть сквозь решето. Порубить мелко 1 се­
ледку, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить 2
221
II>1ЕЭДИ

и»—
—
<iui a i < ^ a a a i fc5=n\<L<^fiibii--------<11;
i-3
ложками постного масла, размешать, переложить в сотейник, засыпать 3 —4
истолченными сухарями, испечь.
Суп весенний
Сварить отвар из поджаренных в масле основных кореньев с 2 луковица­
ми и пучком зелени, процедить.
За час до подачи на стол в зят ь молодой очищенный картофель, очищенную
каратель (морковь), молодую репу, ломтиками нарезанную, спаржу, ложку вы ­
лущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на час­
тички. Все это вычищенное и перемытое опустить в подсоленный кипяток,
дать раз только вскипеть, тотчас откинуть на дуршлаг, промыть холодной во­
дой, положить в кастрюлю, залить процеженным отваром из кореньев, тушить
все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому картофель и цветную ка­
пусту положить последними, так как варятся они всего 15 минут.
Подать отдельно пирожки.
Ботвинья
Название этого холодного супа происходит от глагола «бо-
теть» — «толстеть», от которого собственно и произошла слово
«ботва». Встарину хозяйки заготавливали ботву впрок. Еесушили или
солили на зиму. Так, в одной старинной книге читаем: «Молодой све­
кольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая
солью, залить хлебным, белым квасом, поставить в холодное место».
Молодые стебли илистья свеклы очистить, мелко изрубить, замочить в хо­
лодной воде на час, выжать, опустить в соленый кипяток минуть на 10, сва ­
рить; откинуть на дуршлаг.
Взять щавель или шпинат, хорошенько промыть, обварить и дать как сле­
дует провариться; после чего протереть через сито. Взять нужное количество
кваса (лучше всего выходит ботвинья из кислых щей), положить в квас приго­
товленный щавель или шпинат, листья молодой свеклы, приготовленные, как
сказано выше, прибавить сахара, растертого с ложечкой горчицы, нарубить
туда же несколько веточек молоденького укропа, нарезать несколько очищен­
ных свежих огурцов и один огурец неочищенный, так как кожица огурца при­
дает ботвинье больше аромата, и, по желанию, несколько штук зеленого лука.
Лучше лук подавать на тарелке отдельно, так как не всякий любит эту
п риправу.
222
MIKI 1>«т1 Я Щ

К ботвинье подавалась всегда какая-нибудь разваренная рыба, малосоль­
ная или свежая осетрина, севрюга, белуга.
Непременное условие хорошей ботвиньи — это чтобы она была холод­
ная. Для этого ее надо за час или полчаса до подачи на стол поставить в холо­
дильник.
Свекольник
В готовый уже бульон опустить перед подачей на стол листья свеклы, при­
готовленные, как сказано в предыдущем рецепте, прокипятить один раз.
Можно подавать к столу этот суп холодным, добавив в каждую тарелку поло­
винку сваренного вкрутую яйца и сметаны или майонеза по вкусу.
Окрошка по-вятски
Нужны: черная редька, 3 вареные в кожуре картофелины, соль, 2 литра
кваса.
Натереть на крупной терке редьку. Нарезать охлажденный и очищенный
картофель ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 45 ми­
нут. Затем залить квасом и, при желании, добавить тертый хрен.
Суп из молодой свеклы
Сварить белый бульон из 1,2 килограммов говядины, кореньев, прянос­
тей, сушеных грибов, можно прибавить 400 граммов свиной грудинки, проце­
дить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника (листьев свек­
лы) и несколько самых маленьких свеколок, положить в бульон, сварить, до­
лить по вкусу свекольного рассола или хлебного кваса; подправить 2 ложками
муки, прокипятить.
Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.
Щи из зелени
Сварить бульон из 1 килограмма жирной говядины с 1 луковицей, с пучком
зелени, с кореньями, процедить.
80 граммов любой первой зелени (щавеля, шпината, капусты, укропа
и т.д .) очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков
вместе, нашинковать, положить в чашку, обдать крутым, соленым кипятком,
223

накрыть и дать постоять с 1/4 часа, потом откинуть на решето, отжать воду,
опустить в кипящий бульон.
Ложку муки поджарить в масле, развести бульоном, прокипятить, влить во
щи, вскипятить.
Подавать со сметаной.
Суп-пюре из свежих помидоров
Сварить белый бульон из 1 килограмма говядины и 200 граммов телячьих
ножек с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить.
От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, вымыть, разре­
зать, выбросить зернышки, нарезать помельче, тушить под крышкой с 1/2
ложкой сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорело, налить проце­
женным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито.
Сварить отдельно, но не разварить 1/2 стакана перловой крупы, добавить
к протертым помидорам, влить 1/2 стакана сметаны, залить бульоном, раз
вскипятить, подавать с зеленым укропом.
Суп-пюре из спаржи
Сварить белый бульон из большой курицы, можно добавить 1 телячью
ножку, без кореньев, но с пучком зелени, процедить.
Взять 500 граммов молодой спаржи, отрезать головки, которые отварить
отдельно в соленом кипятке.
Стебельки спаржи нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю,
положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, на­
крыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно
мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом или с
ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ложкою масла. Кипятить все вместе
минут 30.
Снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую
салфетку, медленно влить в пюре, размешивая лопаточкой, смесь из 2 ж ел т­
ков и 1/2 стакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состо­
яния, пока не покажется густой пар. По желанию положив кусок сливочного
масла, который распускать, мешая суп ложкою, сверху вниз. Всыпать головки
спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
224
1Е£1?1=~Ч11-15Э11~7±31Г
рикисгтащ

------- Il k ^ ^ lJIbtl--------Н11У
I*}
Суп-пюре зеленый из щавеля и шпината
Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината,
или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то
брать их по 600 грамма уже очищенных, если же пополам, то по 300 граммов
каждого.
Сварить бульон из 1 килограмма говядины, кореньев, 200 граммов грудин­
ки, пучка зелени, 2 —3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного
укропа, потом процедить.
Щавель и шпинат перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изру­
бить и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить в собственном со­
ку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процежен­
ным кипящим бульоном, вскипятить, подправив ложкой муки, разведенной
холодной водой. Можно положить 1/2 ложки масла, поджаренной с мелко из­
рубленной луковицей.
Любую дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину,
копченый язык нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого пол­
ную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц,
нарезанных такими ж е кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа,
эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить горчицей, солью, са ­
харом и сметаной, развести квасом или кислыми щами, положить соли, кто хо­
чет, перцу и кусок чистого льда.
Обжарить в масле или сварить в воде 1 килограмм рыбы; вынуть кости,
нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых
огурцов, зеленого луку, укропу, эстрагону, развести квасом или кислыми ща­
ми, всыпать по вкусу соли и крупного простого перца.
Кислые щи — это разновидность хлебного шипучего кваса. В.Гиля­
ровский писал: «Кислые щи — напиток, который так газирован, что
его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылкуразо­
рвет».
Окрошка мясная
Окрошка из рыбы
Кислые щи (старинный рецепт)
8 Большая книга православного кулинара
225

Всыпать в кадку 4 килограмма пшеничного солода, 4 килограмма ячменно­
го, 4 килограмма муки пшеничной и 4 килограмма гречневой муки. Все это за­
варить кипятком; дать солодить часов пять, потом залить кипятком по 2 ведра
за один раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой же гу­
стоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать
отстояться в холоде.
Этим ж е суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи
и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть;
тогда разлить в бутылки, закупорить хорошенько и поставить в холод.
Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок.
Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.
Окрошка простая из разностей
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов
(маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков), яблок свежих и моче­
ных, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и
очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить
все это в суповую чашку.
Перед самым обедом положить в миску 1/2 ложечки горчицы и ложечку
соли, влить по капле ложку ,масла, мешая, пока горчица не обратится в гус­
той соус. Потом развести квасом или кислыми щами, прибавить, по желанию,
соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, поло­
жить кусок льда и залить квасом.
Ботвинья со щавелем
600 граммов щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, про­
тереть сквозь сито; положить 0,5 килограмма свежих огурцов, очищенных от
кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого, мелко
накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли и полной ложечкой
сахара, 1/2 ложечкой горчицы или ложечкой тертого хрена. Всыпать укроп и
развести все квасом.
Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом
и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и
отдельно мелко нарубленный лед.
Можно прибавить хереса или шампанского.
226
klllKI

шиадид^Й^Л!— 4iuiui<— iiliui-=rat^tTfRiaagiiif
S3
Квас для ботвиньи и окрошки
Берут 200 граммов самого простого черного хлеба и 200 граммов кислого
черного хлеба побелее. Нарезать хлеб кусками, залить 2 литрами тепленькой,
кипяченой воды, положить 6 штук очищенной, ломтиками нарезанной, сырой
свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, часто мешая. На третий день
квас готов и, варя борщ или готовя окрошку, можно брать на 6 человек 9 ста­
канов этого кваса, если будет приятной кислоты, если будет слишком кисел,
то разбавлять кипяченой водой.
Квас другим манером. Очищенную свеклу натереть на терке, залить ки­
пяченой водой, поставить в теплое место, на 3 —4 дня, процедить.
Омлет с хлебом и зеленым луком
Нарезать черный или белый хлеб кубиками, перемешать с мелко порезан­
ным зеленым луком и обжарить на сковороде в сливочном масле. Залить взби­
тыми яйцами, посолить. Посыпать сверху натертым сыром. Поставить сково­
роду в духовку, запечь.
Омлет с сыром
Натереть на терке сыр, добавить яичные желтки, немного сливок, 2 столо­
вых ложки муки (из расчета на 4 яйца), ввести взбитые белки, вылить смесь
на сковороду и запечь в духовке или пожарить на плите.
Говядина по-строгоновски с горчицей
Изобретение этого блюда историки русской кухни приписывают се­
мье Строгановых.
Поодной из версий, бефстроганов изобрел домоправитель дипломат
и гурмана Александра Сергеевича Строганова (1733—1811), который
очень печалился, что его хозяин, великий хлебосол, устаивает гранди­
озные «мясные» обеды в праздничные дни. Говядины на них шло не меря­
но. Идомоправитель посоветовал поварумелко изрубить говяжью вы­
резку, а затем пожарить ее всметанном соусесприправами — исэко­
номил почти половину съедаемого обычно мяса.
Другая легенда гласит, что сам граф Строганов на склоне лет
«обеззубел» и не мог есть любимые бифштексы, а потом повелел наре­
зать мясо тонкими полосками.
227

ииаи|ии4Й^ц— <miaieisraRii^aT\<L<^iibiu^iil;
LS3
По третьей версии, блюдо изобрел потомок графа — Александр
Григорьевич Строганов (1795—1891).
Нокак быто нибыло,блюдоСтрогонвых ипосейдень остается од­
ним из самых любимы в России.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее,
сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем.
Взять немного сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить
слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную
ложку горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить.
Перед подачей положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и лож ­
ку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом
и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкой, поставить на 1/4 часа
на край плиты, вскипятить, подавать.
Говядина в горшочке
Мясо на Руси часто запекали в глиняных горшочках. Их и в наши дни
можно купить в хозяйственных магазинах.
Горшочек всегда закрывали тестом вместо крышечки. Так сохранял­
ся аромат мяса, а лепешка впитывала все запахи и становилась пре­
красным дополнением к блюду.
Возьмите говядину, нарежьте ее порционными кусками, отбейте их, посо­
лите, слегка обжарьте на сливочном или топленом масле. Положите в горшо­
чек, залейте небольшим количеством сметаны. Положите в горшочек не­
сколько порезанных отварных картофелин, обжаренные грибы, чеснок, зе ­
лень и лук. Залейте все сверху сметаной. Запекайте мясо в духовке до готов­
ности в горшочке, закрытом сверху лепешкаой из простого теста.
Ростбиф, жареный в печи
Срезать лишний жир с куска говядины, обмыть мясо, обтереть полотен­
цем, натереть солью со всех сторон и положить на противень жирной сторо­
ной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной воды и по­
ставить в очень горячую печь, чтобы сразу подрумянилось, но не подгорело.
Когда зарумянится с одной стороны, повернуть на другую. Потом сбавить
жар, дожаривать до полной готовности, поливая каждый 10 минут стекающим

tabr^arK ^L ^iJibitZJJi'p
iaa
на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая
каждый раз по ложке воды или бульона.
Когда будет готов, вынуть из печи, поставить на стол на 1/4 часа, нарезать
тонкими, продолговатыми ломтями, поперек волокон. Уложить эти нарезан­
ные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа.
Но перед тем как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа пере­
лить скорее в широкую чашку, влить с 1/2 стакана самой холодной воды, по­
ставить в холодильник. Когда остынет, снять сверху жир, процедить сок сквозь
салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать.
Сам ж е ростбиф, переложив на горячее блюдо, огарнировать цельным, из­
жаренным в фритюре мелким картофелем, цветной капустой, зеленым горошком
Чтобы бифштекс был сочен и мягок, надо чтобы мясо было не парное,
брать его от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с
боков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями, по
200 граммов, толщиной в палец или около двух сантиметров, надрезать в 5 —6
местах края, чтобы мясо при жарке не съеживалось.
Мясо промывают, затем кладут каждый кусок на салфетку, отбивают биф­
штекс, придают ему ровную форму; тогда только солят, беря на каждые 200
граммов мяса по 1/2 ложечки соли, ж арят очень быстро на сильном огне и на
тонкой железной раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумяни­
лось и не выпустило из себя сока, причем масла надо брать очень немного,
лишь бы только дно сковороды не было сухо.
Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы
был более поджарен, отставляют его на малый огонь, чтобы прожарился до
желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие
без нее.
Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, снимают мясо;
бифштекс жарится от 7 до 15 минут.
Перекладывать надо непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, под­
лив немного процеженного соуса.
Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится м еж­
ду тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка,
Бифштекс
Антрекот
229

IS2
которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана,
она составляет с ребрами тонкого края так называемый «антрекот». Его упо­
требляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как
в нем много ребер и костей вообще.
Его ж арят и в духовке печи на противне, и на сковороде на плите.
Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовке,
как и ростбиф.
На сковороде же жарят следующим образом. Разрезать мясо вдоль по
костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму от­
бивной телячьей котлеты. Отбить каждую котлетку, но не очень тонко, по­
сыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной
сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить, как
бифштекс.
Через 20—25 минут переложить на блюдо, осыпать струганым хреном,
огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными кро­
кетами, облив соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то обжарив на
плите, поставить в духовку на час, дожарить, поливая стекшим соком.
Печенка жареная
Взять печенку, замочить ее в воде, очистить от перепонок, нашинковать,
смазать маслом и поставить в духовку. Когда обжарится, полить ее кипятком
или бульоном и еще жарить, пока не подрумянится, затем положить на горя­
чее блюдо, облить своим соком и подавать на стол.
2-й способ приготовления печенки: вымочив в воде хорошенько печен­
ку, очистить от перепонок, сварить ее, затем, порезав на кусочки, поджарить в
кастрюльке с маслом и мелко нарезанной луковицей, положить соли, перца и,
помешивая, прибавить одну ложку муки, развести бульоном, в котором вари­
лась печенка. Размешать, накрыть крышкой и жарить до готовности.
Голубцы
Свое название это блюдо получило о т слова «голубь» — по форме,
напоминающей неподвижного голубя.
Взять большой кочан капусты, опустить в кипящую, соленую воду, дать
раз-другой вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину
каждого листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой.
230
- П Е1л]1Г
NIKI££ЗТ]Ц

tsa
Обвалять в муке, уложить поплотнее друг к другу завернутою стороною, на
глубокую сковороду, но лучше в сотейник, полить маслом, тушить под крыш­
кою, подливая бульона.
Когда зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.
Фарш ж е следующий: 600 граммов мягкой говядины от костреца пригото­
вить, как для котлет, положив кусочек масла и влив 1/2 стакана холодной во­
ды, но лучше жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить пече­
ную или сырую натертую луковицу, размешать.
Иногда голубцы эти можно облить томатом, смешанным с ложкой смета­
ны, запечь. Если фарш приготовляется из разварной говядины, то можно при­
бавить отварного, рассыпчатого риса.
Фарш для голубцов обертывали в южных губерниях России в листья сала­
та-латука, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько лис­
точков зараз. Но прежде чем ими завернуть фарш, надо их обдать кипятком, от
которого они съежатся, а затем опустить в холодную воду, от которой они рас­
правятся.
Взять небольшой качан капусты, очистить его, промыть его, нашинковать.
Нарезать 4 луковицы. Капусту и лук сложить в кастрюлю, залить молоком и
припустить до готовности.
Охладить и провернуть вареную капусту и лук через мясорубку.
Добавить в получившуюся массу 1 стакан молотых белых сухарей, 3 рас­
тертых с сахаром желтка и ввести 3 взбитых белка. Посолить. Все хорошень­
ко перемешать, уложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в ду­
ховке.
Подавать со сметаной.
Истолките вместе с 2 яйцами 250 граммов сладкого и 60 граммов горько­
го миндаля, смешайте с 250 граммами сахара, 28 яичными желтками и тща­
тельно размешивайте массу в продолжение получаса.
Влейте 1 килограмм топленого масла, размешайте, всыпьте мелко истол­
ченных 8 граммов корицы, палочку ванили, немного мускатного ореха и цедру
с 2 лимонов.
Вновь все хорошенько смешайте, всыпьте 400 граммов крахмала, разме­
шайте, влейте пену 28 взбитых яичных белков и еще размешайте.
Пенник из капусты
Царский пирог

ин—
—
<im
ui'—NoЦ5п^я1\<£й»лыеаэ1пГ
S!
Пекут этот пирог следующим образом: овальную, высотой в 6 сантиметров
жестяную форму, смазанную маслом, ставят в духовку.
В форму наливают тонкий слой массы, пекут его до готовности, наливают
новый такой же слой и поступают так до конца, постепенно уменьшая жар
снизу и увеличивая его сверху.
Каждый слой должен быть испечен в светло-желтый цвет; следует наблю­
дать за тем, чтобы слои не выходили разноцветными, а все были бы испечены
в равной степени.
Когда весь пирог испечен, его охлаждают и покрывают глазурью.
Рассыпчатое тесто
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 200 граммов сливочного холодного
масла, 1/2 стаканов воды, ложки рома, 1/4 чайной ложечки соли и ложки са ­
хара.
Для ватрушек разделить тесто на 12 частей. Раскатать из каждой части
кружок, из которых сделать ватрушки или раскатать все, в один или в два пла­
ста, для одного открытого или закрытого пирога.
Рассыпчатое тесто на сметане. Из2 стаканов муки, 100граммов мас­
ла, 200 граммов сметаны, ложечки соли ровно с краями и 2 ложек сахара за­
месить не очень крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ват­
рушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем или со свежею черникою, или
свежими вишнями.
Рассыпчатое тес то на соде. Взять 100 граммов сметаны, 100 граммов
масла, 2 желтка, 1белок, 1/4 стакана сахара, 1/2 столовой ложки сливок, ис­
толченного кардамона, 1/8 ложечки соли, полную чайную ложечку карто­
фельной муки, 1/2 чайной ложечки соды и столько муки, чтобы тесто не вы ­
шло слишком крутое. Замесить тесто, выбивать с полчаса, раскатать, смотря
по надобности.
Пирог с вишнями из рассыпчатого теста на сметане
Приготовить тесто, раскатать два пласта. Взять эмалированное неболь­
шое глубокое блюдо. На самой середине блюда положить чайную, плоскую,
широкую чашку, опрокинутую вверх дном. Кругом чашки, на все блюдо насы­
пать 700—800 граммов вишен с косточками, но лучше без них, перемешав их
со стаканом сахара. Покрыть все, вместе с чашкой, пластом теста на сметане,
положив в тесто 1/4 стакана сахара.

Поставить пирог этот из холодного теста прямо в горячую печь, на
30—40 минут, смазав его яйцом.
Сок от вишен наберется в чашку. Разрезав пирог и начиная брать его,
снять чашку, чтобы сок расплылся по вишням.
Сладкий пирог с творогом
Приготовить рассыпчатое тесто, раскатать два пласта, один немного мень­
ше, другой больше; который больше, положить в плоскую форму, покрыть
творогом, прикрыть другим пластом, защипать красиво края, смазать яйцом и
тотчас в горячую печь, на 20 минут.
Творог приготовить следующим образом: 800 граммов свежего, самого су­
хого творога растереть, протереть сквозь сито, положить 100 граммов сливоч­
ного масла, ложки 4 сметаны, 200 граммов сахара, 3 желтка, немного корицы
или ванили, растереть хорошенько, прибавить, по желанию, 1/2 стакана пе­
ребранного и обваренного изюма кишмиша или мелко нашинкованного
апельсинного цуката.
Ватрушки
Ватрушки приготовляются из разного теста.
Замесив его, разрезать на 12—16 кусков, каждый кусок раскатать скалкой
на столе, величиной в маленькое блюдечко, подсыпая муки; на каждый кружок
положить по ложке начинки, красиво защипать края, оставляя середину от­
крытою, переложить на лист смазанный маслом, смазать яйцом края теста,
вставить в горячую печь, минут на 15—20.
Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с листа, знак, что готовы.
Ватрушки с вареньем
Приготовить одно из вышеприведенных рассыпчатых тест, вырезать круж ­
ки, покрыть их 3 стаканами густого варенья малины, вишен без косточек, или
морошки, черной смородины, защ ипать, испечь.
Ватрушки с яблоками
Приготовить какое-нибудь тесто из вышеприведенных, покрыть кружки
теста яблоками, а именно: 600 граммов яблок очистить от кожицы, обтирая их
тотчас лимоном, вырезать сердцевину, нашинковать, пересыпать в кастрюль-
233

дп
.
^лв1Ш11<,
ЙЗ
ку, всыпать 1/2 стакана сахара, подлить ложку воды, поставить на плиту, по­
мешивать, чтобы не пригорели.
Когда сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать только
3 зернышка истолченного кардамона, размешать, остудить.
Защипать красиво края ватрушек, вставить их в печь.
Ватрушки со свежими ягодами черники
600 граммов ягод перебрать, перемыть, откинуть, на сито, дать стечь воде,
пересыпать на блюдо, смешать с 1/2 стакана сахара, покрыть ватрушки и в
печь, не заливая сметаной.
Смоленские резники
1/4 стакана сливок, 1/4 стакана сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и
1 1/2 стакана муки смешать, дать подняться, потом выбить его хорошенько,
положить 50 граммов нераспущенного сливочного масла и муку — столько,
чтобы тесто было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько
подняться. Тогда раскатать лепешку в 1 1/2 пальца толщиной, нарезать косые
четырехугольники, класть их на лист, дать подняться. Перед подачей на стол
изжарить их в масле.
К ним подается сметана и сахар.
.чш
ичшиа-ницш'Н'ПУ,
и:-:IБЭЕШ

ПЕТРОВ ПОСТ

цаппшиим
ПЕТРОВ ПОСТ
Начинается пост через неделю после праздника Святой Троицы иза­
канчивается 12 июля, в день празднования памяти святых апостолов
Петра иПавла.
Установлен пост в честь святых апостолов и в воспоминание того,
что святые апостолы по сошествии на них Святого Духа разошлись по
всем странам с благой вестью, пребывая всегда в подвиге поста и мо­
литвы.
Длительность этого поста в разные годы различная и зависит от
дня празднования Пасхи. Самый короткий пост длится 8 дней, самый
длинный — 6 недель.
Рыба в данный пост дозволяется, кроме понедельника, среды и п ят­
ницы.
Понедельник — горячая пища без масла, среда и пятница — стро­
гий пост (сухоядение): хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот.
Востальные дни — рыбные, крупяные, грибныеблюдасраститель­
ным маслом.
Если случится праздник великого святого в понедельник, среду или
пятницу — горячая пища смаслом.
«Петров пост — самый голодный для народа, овощей еще нет ни­
каких, даже капуста кислая уже на исходе, и поэтому обыкновенным
кушанием бывает квас с зеленым луком и свежие огурцы... По народно­
му поверью, Петров пост учрежден по просьбе баб для скопа масла.
Ежели бы молоко съедалось в это самое обильное удоем время, т о масла
не скопилось бы и вполовину»,— читаем у исследователя традиций
русской кухни В. Побочного.
237

<1
I
КВАСЫ
Старый русский квас по рецепту XVI — XVIII веков
Нужны: 10 литров ячменного, 10 литров ржаного солода, 6 килограммов
ржаной муки, 4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана дрожжей.
Ячменный и ржаной солод, ржаную муку насыпают в сито или дуршлаг, об­
варивают 6 литрами кипятка, размешивают и оставляют на 2 часа. Получив­
шееся тесто кладут в кастрюлю и ставят на ночь в раскаленную духовку. Не­
сколько раз в течение ночи перемешивают. Утром вынимают, кладут в ушат,
заливают 4 ведрами воды и перемешивают.
Когда сусло отстоится, собирают осторожно пену и, стараясь не взмутить
жидкость, переливают в другую посуду. Этим квасом разводят пшеничную му­
ку, добавляют дрожжи, размешивают и, когда начинается процесс брожения,
выливают в квас и ставят его в теплое место.
Когда сусло покроется пеной, его перемешивают и процеживают, разлива­
ют в бутыли и закупоривают. Бутылки оставляют в теплом месте, а когда в них
появится пена, ставят на холод.
Фруктовый и ягодный квасы
Из всех сортов ягод или фруктов можно приготовить квас по одному ре­
цепту, который мы здесь и приводим.
Надо взять кадочку вместимостью в два ведра, положить в нее 400 грамм
изюма и 800 граммов ягод или фруктов, из которых готовят квас, и залить все
это 4 килограммами патоки. Потом долить кипятком. Кипятка взять около ве­
дра. Все хорошенько размешать и дать остыть.
В стакане воды развести полстакана муки и 15 граммов дрожжей, влить в
приготовленный квас, оставив его на сутки отстояться. На другой день приба­
вить с четверть ведра холодной воды и ждать, когда изюм и ягоды всплывут на­
верх. Тогда процедить квас сквозь полотно и разлить по бутылкам. Горлышки
надо крепко завязать и хранить бутылки в погребе, в лежачем положении.
Патоку можно заменить сахаром.
Квас бутылочный
6 килограммов ржаного солода и 4 килограмма ржаной муки замесить на
холодной воде не очень густо и поставить в теплое место на одни сутки; после
238
&
щпшшш

s
s
s
i
g
i
ашгш^жшишшцпнпд
чего выложить в кадку, развести холодной водой до желаемой густоты и дать
постоять 6 часов.
Затем перелить в бочонок и заквасить закваской, которая готовится так:
150 граммов сухих дрожжей и 400 граммов ржаной муки размешивают в воде
и вливают в бочонок; когда опара поднимется, прибавить 800 граммов сахар­
ного песка или патоки и хорошо размешать.
Когда квас закиснет и отстоится, разлить в бутылки из толстого стекла, в
которые положить по 2 изюминки, хорошо закупорить, обвязать веревками и
вынести в погреб. По желанию можно прибавить мяты, предварительно раз­
варенной в воде.
Из этого количества должно выйти 100—150 бутылок хорошего кваса.
Сухарный квас
Взять 3,2 килограмма ржаного хлеба, подрумянить его в духовке, сложить
в бочку, положить 200 граммов мяты; залить это двумя ведрами кипятка, на­
крыть и оставить в кухне на сутки. Через сутки слить, процеживая через сито,
в другую бочку и подсластить 1,6 килограммами красной патоки (стараться,
чтобы квас не остыл).
Заранее приготовить дрожжи (1 чайную ложку пивных дрожжей разме­
шать с 2 полными столовыми ложками пшеничной муки и дать им подняться в
теплом месте). Когда дрожжи поднимутся, разбавить их квасом и опустить все
в бочку, тщательно мешая.
Накрыть бочку войлоком и поставить в теплое место на 5 часов. Когда
дрожжи поднимутся в виде пены, снять ее шумовкой и сливать осторожно квас
по бутылкам через воронку, которую покрыть салфеткой. Закупорив бутылки,
вынести немедленно на холод, чтобы не разорвало. Употреблять квас можно
будет через 3 дня.
Чтобы квас был вкуснее, можно в бутылки положить небольшие кусочки
лимона или по 3 ягодки кишмиша.
Квас клюквенный
Взять 1,2 килограмма клюквы, промыть, истолочь в каменной ступке, з а ­
варить 7 литрами кипятка и вскипятить. Чтобы не изменился цвет, прибавить
сок одного лимона; когда жидкость охладится, взять один стакан этой жидкос­
ти и размешать в ней 100 граммов дрожжей, влить в общую жидкость и хоро­
шо перемешать. Через 10 минут процедить через салфетку, прибавить
239
ШЕШЖПШПЦ а
дяшимашвпг
s
|
5
i>
за
I
в

й
I
о
о
пангиттпаш
800 граммов сахара. В остальном поступать, как указано при приготовлении
ягодных квасов.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Овощная окрошка
Нужны: 3 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 1 пучок редиски, тертый
хрен, горчица, нарезанная зелень петрушки и укропа, зеленый лук, сахар, соль.
Опустить в хлебный квас нарезанные кубиками картофель и огурец, кру­
жочки редиса, нарезанные стебли зеленого лука. Растереть горчицу с хреном
и влить смесь в окрошку. Соль и сахар добавить по вкусу. Перед подачей на
стол посыпать окрошку зеленью петрушки и укропа.
Луковый суп
Взять 400 граммов лука, по 1 штуке разных кореньев, 50 граммов грибов
порошка, 1 ложку муки, 100 граммов подсолнечного масла.
Рубленый лук томят в масле, потом кладут в кастрюлю с водой, куда поме­
щают и грибы и все коренья, солят и уваривают до готовности кореньев; по­
сле этого коренья вынимают и все прочее протирают через сито, заправляют
мукой и кладут нарезанные коренья.
1Ди кислые постные
Взять 500 граммов квашеной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 2 столовые
ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу
Квашеную капусту следует промыть холодной водой, отжать и нарезать по­
мельче. Перед тушением ее спассеровать в растительном масле. Затем доба­
вить воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости час. После этого залить
горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и реп­
чатый лук, приправить солью, сахаром.
Щи кислые с грибами
Взять 1 килограмм квашеной капусты, 50 граммов сушеных грибов, 2 лу­
ковицы, 2 корня петрушки, 1 морковь, 10 горошин черного перца, соль, сахар
по вкусу, растительное масло для жарения грибов и петрушки
240
цаииФпикпйа
яшпшшш
s
32
§

g
I
$
g
I
g
5
пя1TMшTM^здшашшйи11цнии11й1111шш^мря'1пвгшге1
Капусту потушить до мягкости с добавлением мелко нарезанной моркови и
лука в небольшом количестве воды. Грибы замочить на 2 —4 часа, отварить,
откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить. Грибной отвар процедить,
опустить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, натертый на крупной
терке корень петрушки. Приправить сахаром, солью, перцем, снять с огня и
дать настояться. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и пет­
рушки.
Щи из квашеной капусты с головизной
Головы осетровых рыб обмыть, удалить глаза и жабры. Разрубить вдоль, а
крупные — еще и поперек. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном и
поварить 1,5 часа. Затем их вынуть, отделить мякоть, хрящи продолжать ва­
рить, а кости выбросить. Сваренные хрящи нарезать и хранить до подачи в хо­
лодной воде.
Щи сварить как обычно.
Мякоть, снятую с голов, и хрящи положить в кастрюлю, залить щами, сва ­
ренными на рыбном бульоне. Добавить специи и прогреть.
Щи из щавеля по-монастырски
Взять 6 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 столовых ложки сливочного или
растительного масла, 400 граммов щавеля и пучок петрушки, 2 литра воды.
Картофель очистить, сварить целыми клубнями и остудить. Отвар проце­
дить. Щ авель нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную
петрушку, сливочное масло, немного отвара и потушить в течение 5 —7 минут.
Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим
отваром, довести до кипения и поварить еще несколько минут.
Особенным вкусом обладают щи, если их приготовить в чугунном горшке
в духовке. В готовые щи положить сметану.
Щи из крапивы
Взять 600 граммов молодой крапивы, 200 граммов щ авеля, 1 столовую
ложку пшеничной муки, остальные продукты те же, что идля предыдущего ре­
цепта.
Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Поло­
жить ее на 2 —3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и,
241
имшкнпша

5
2
|
2
g
5
1т1н11пй1яэдшш1ши1пм1й<п111нг11пнштетаетггеттш1
когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву по­
тушить с маслом в течение 10—15 минут. Репчатый лук и морковь нарезать и
обжарить.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, пова­
рить 20—25 минут, а затем за 10 минут до окончания варки добавить мучную
пассеровку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, спе­
ции, соль.
Для придания кисловатого вкуса в щи можно добавить лимонный сок.
При подаче на стол щи из крапивы заправить так же, как и щи зеленые.
Постные щи со сладким перцем
Возьмите 1/3 среднего кочана капусты, 5 картофелин, 1 морковь, 1 луко­
вица, 3 помидора, 2 перца, специи.
Сварите нашинкованную капусту. Потушите под крышкой нарезанные
морковь, лук, помидоры. В кастрюлю с водой, где варится капуста, положите
нарезанный картофель. Затем тушеные овощи выложите туда же, добавив на­
резанный перец, 2 —3 горошинки черного перца, лавровый лист, зелень и не­
много поварите.
Картофельный суп
Возьмите кочан капусты, 200 граммов помидоров, 10 картофелин, 1 мор­
ковь, 2 луковицы, корень петрушки
Опустите в кипяток мелко нарезанный картофель и варите до готовности,
затем добавьте мелко нашинкованную капусту и все остальные овощи. Варить
15 минут. За 5 минут до конца варки добавить в суп помидоры. Подают к сто­
лу с зеленью.
Фасолевый суп
Взять 200 граммов фасоли, 2 морковки, 2 луковицы, 4 сладких перца, сто­
ловую ложку томатной пасты, головку чеснока, пучок укропа, соль.
Фасоль отварить в полутора литрах воды, добавить очищенные и нарезан­
ные перец, лук и морковь и варить до готовности. За 10 минут до окончания
варки добавить томатную пасту. Перед подачей на стол добавить мелко наре­
занный чеснок и укроп.
242
&
32
Ё
ш
s

11^П1TMпя1Жтапшш1И111111й111111Ш11Т1Ш1У^та11И111ым11Ц|
ш
пж
ш
ш
ш
ш
ш
н
На 2 или 3 человека сварить, посолив, 16 раков, смотреть, чтобы не пере­
варились, иначе будут плохо чиститься.
Очистить шейки, а лапки, если мелкие, отобрать вместе с мясом, находя­
щимся под скорлупой. Отложить 8 скорлупок, всю же остальную скорлупу и
все, что осталось от очистки раков, растолочь в ступке, потом прибавить лож ­
ку масла и еще раз протолочь с маслом; когда все будет перетолчено, поло­
жить в кастрюлю и тушить на среднем огне не менее часа, подливая бульон;
тогда красное раковое масло всплывет наверх.
Взять неполную ложку сливочного масла и столько же муки, поджарить в
кастрюльке, в которой решили варить суп, собрать раковое масло, положить
в эту заправку и растереть хорошенько ложкой, прибавить 2 ложки сметаны.
Остальную массу процедить сквозь сито идать отстояться, слить чистый буль­
он сверху, внизу останется раковый осадок. Наконец, долить бульоном, сколь­
ко нужно, вскипятить вместе, положить немного рубленого укропа.
Шейки раковые мелко измельчить, прибавить тертой булки, немного м ас­
ла, желтков, рубленного укропа, мускатного ореха, соли, смешать вместе и
наложить этой массы в раковые скорлупки и бросить в бульон.
Можно вместо булки прибавить рис. Можно этот суп приготовить пост­
ным, тогда вместо мясного бульона нужно варить суп на бульоне, в котором
варились раки.
Суп с зеленым горошком
Мелко нарезанный картофель (четыре картофелины) сварить в полутора
литрах воды, добавить мелко нашинкованную морковь, нарезанный колечка­
ми лук-порей, добавить стакан зеленого горошка, посолить, варить до готов­
ности. В конце варки суп посыпать рубленой зеленью.
Окрошка из грибов
В 0,5 литрах воды сварите 200 граммов грибов, изрубите их мелко и поло­
жите обратно в бульон, поставьте на холод. Во время обеда, выложив грибы и
бульон в миску, прибавьте бутылки две хорошего кваса, десяток очищенных от
кожицы и мелко изрубленных соленых огурцов, 200 граммов вареной рубле­
ной свеклы. Особо, для желающих, подается натертый хрен и мелко изрублен­
ный зеленый лук.
Раковый суп

□
м
ш
Лапша грибная с вермишелью
Почистить грибы, хорошо промыть их, мелко порезать, сварить с корень­
ями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Когда сварят­
ся, положить домашнюю лапшу или вермишель. Подавая, всыпать зелени.
В эту лапшу можно положить еще отдельно отварного картофеля.
Суп грибной с рисом
Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5 зернами черного перца,
2 лаврушками и грибами, процедить. 1 морковку и пол-петрушки нашинко­
вать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать пол­
стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные гри­
бы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
САЛАТЫ
Салат острый
Нарезать 2 свежих огурца, натереть на терке морковь и редьку, редис, все
перемешать. Выложить по краям салатницы листья зеленого салата, на них —
овощи, заправить столовой ложкой растительного масла.
Свежий салат с маслом
Очистить, промыть салат, накрошить тонкими ломтиками 2 свежих огур­
ца; влить в салатник 2 ложки уксуса, полстакана масла, посолить, прибавить
мелкого сахара, размешать все; положить туда очищенный салат и огурцы, по­
сыпать зеленью укропа и подавать на стол.
Салат из лука
Лук порезать кольцами, залить кипятком на 20 минут. Затем откинуть на
дуршлаг, обдать холодной водой и дать воде стечь. Все заправить раститель­
ным маслом, лимонным соком (можно столовым уксусом), добавить соли и са­
хара. Пропорции по вкусу. Дать постоять 30 минут.
244
&
&
ц
й
I
35
ni>
:
1111к •
:
111111 >111111 11111 >
:
111

5
i
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Картофель жареный
800 граммов картофеля сварить, очистить, поджарить в 1/4—1/2 стакане
подсолнечного м асла.
Или сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях, об­
жарить в масле.
Или очистить, перемыть, нарезать ломтиками, осушить в салфетке. Вски­
пятить в кастрюле 1/2—3/4 стаканов масла или поджарить масло на сково­
родке, всыпать картофель, изжарить до готовности.
Картофельные котлеты
Очистить картофель, сварить в соленой воде, слить воду, горячий тотчас
размять деревянным пестиком, протереть сквозь решето, всыпать муку, посо­
лить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в l/З ста­
каном масла. Подавать с зеленым горошком.
Картофель с селедкой запеченный
700 граммов сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками;
вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1—2
мелко изрубленные луковицы в подсолнечном масле, смешать с селедкой и
картофелем, посыпая немного толченым перцем, сверху посыпать сухарями,
поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные мелко изрубить.
В оливковом масле поджарить 2 мелко изрубленных луковицы, смешать с гри­
бами, положить сухарей, ложки 2 —3 грибного бульона, размешать.
Взять очищенного и вымытого, крупного сырого картофеля, вырезать ос­
торожно середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной
верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить грибным бульоном, сва ­
рить до мягкости.
245
а
Ё
&
S
I
§
3
ШШНДЦИМа

5
2
|
2
ёZA
2
<f
a
§
о
najmnn^tCT^MiJii^iiiiiiHiniiiwifTnigm^raTrBfifrenn^
Картофель с лососиной
Сырого картофеля 500 граммов и 500 граммов сырой лососины нарезать
ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд ис­
толченными, постными сухарями, облить 1/4 стаканом горчичного или олив­
кового масла, запечь. Подать отдельно перец.
Селедка с гарниром
Вымочить 3 селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, ос­
торожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида, за ­
тем сложить ее как следует, приложить на место хвостик; обложить с одной
стороны нарезанными кружками или мелко изрубленными вареным картофе­
лем и свеклой, а с другой — зеленым рубленым луком и свежими огурцами.
Потом сделать следующую подливку: взять одну чайную ложку горчицы,
половину чайной ложки сахара, 2 столовые ложки оливкового масла, хоро­
шенько все смешать и протереть, подливая понемногу уксуса, и облить селед­
ку этой подливкой.
Навага отварная
Почистить навагу, промыть, положить в кастрюлю, в кипящий уже, ранее
сваренный отвар из кореньев, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить
осторожно на блюдо дуршлаговой ложкой, полить процеженным рыбным бу­
льоном, обложить картофелем.
Навага жареная
Почистить рыбу, вымыть, посолить, обвалять в муке, положить на раска­
ленное м асло, поджарить с обеих сторон.
Налим тушеный
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на пор­
ции, посыпать солью, белым перцем и мукой.
Поджарить в постном масле мелко изрубленный лук, положить на него ку­
ски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, за ­
крыть крышкой, сварить до мягкости.
246
шзшикпшк'лшнгшикшг
епжшзпшп
а
&ЕЗ
в
22
э

<fa
g
5
i
1МП1Н111ТЯ1Д^^шдпттташтдп11Г11!шшсттNoМ111М111Ы!»11Ш
g*i
Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в
масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корни­
шоны, лук, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную
на масле налимью печенку, тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой.
Отдельно подается зеленый укроп.
Котлеты из рыбы
Взять 1 килограмм щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости;
мясо же, мелко изрубив, истолочь в ступке, прибавить булку, намоченную в
воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, несколько горошин перца,
мускатного ореха, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко ис­
толченных и просеянных сухарях, поджарить на сковородке в l/З стакана по­
стного масла.
Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мел­
ко изрубленной зеленой петрушкой, мелко изрезанным лимоном без зерен,
накрыть крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10—15.
Маринованная стерлядь по-царски
Сварить стерлядь в слегка подсоленном кипятке, откинуть на решето, ког­
да остынет, нарезать кусками. Между тем вскипятить уксус с лавровым лис­
том, перцем, гвоздикой, корицей, столовой ложкой готовой горчицы, проце­
дить в другую кастрюлю, в которую предварительно положить: несколько фи­
ников, изюма, нисколько ломтиков лимона и апельсина, очищенных от кожи и
зернышек, срезанную же цедру нашинкованную полосками и 2 яблочка, раз­
резанных каждое на 4 части. Вскипятить все это раза два, остудить; сложить в
банку куски стерляди, перекладывая их сваренными фруктами, залить почти
остывшим уксусом, сверху влить ложку оливкового масла, часа через четыре
завязать банку восковой бумагой, держать в холодном месте.
Осетрина или лососина жареная
или печеная
Ошпарить, очистить от кожи, нарезать большими ломтиками, посыпать
солью, перцем мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя лож ­
ками оливкового масла, оставить так часа на два.
247
ЦИШЙШШШй
ДШШНШБШ
а
25
&
S

Перед подачей на стол положить на раскаленную сковородку с кипящим
оливковым маслом, поджарить с обеих сторон.
Или испечь в духовке цельным куском, смазав его маслом.
Огарнировать картофелем или зеленым горошком.
Осетрина разварная под белым соусом
Сварить осетрину. Положив на блюдо, огарнировать разварным, ровнень­
ким, некрупным картофелем, облить белым соусом: 1/2 ложки оливкового
масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами горячего рыбного буль­
она, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленной зелени.
Раки вареные
Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.
Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие — черноватые. Чернова­
тые лучше, у них снизу лапки должны быть красные.
Одна из самых вредных вещей — недоваренные раки и если они употреб­
лены были не живые, а сонные.
Отличить живых от сонных после их варки можно по следующим приме­
там. У сонного хвост, называемый шейкой, всегда совсем вытянут, у живого
ж е, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем рак здоровее и сильнее.
Живых раков надо опускать в большое количество воды, помешать их ло­
паточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет,
тогда уже варить их.
Подавать раков надо горячими. Если ж е раки надо подать холодными, то
остудить их, не вынимая из воды.
Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раки из остывшего отвара,
дать обсохнуть слегка и тогда очистить.
Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образу­
ется трещина.
Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не по­
лучила от него дурного привкуса.
Раковым, очищенным уже шейкам, положенным в суп или соус, не следу­
ет давать вскипеть, а только довести их до самого горячего состояния.
248
шптианца
о
К>
2
U
&
52
32

пашшпшя
m iiiiiii- iiiiiii -hiiiii -iiiiii - iii
Цельные вареные раки
30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество
воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на ре­
шето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного ки­
пятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холод­
ных раков остынет и когда вновь закипит, то, от минуты закипания, варить
раков минут 5.
Подавать горячими. Вынуть дуршлаковой ложкой, уложить на блюдо пира­
мидой, огарнировать блюдо зеленой петрушкой.
Горох с раками
Сварить раков, отдельно сварить горох до полуготовности.
Полную чайную ложечку муки растереть с ложкой оливкового масла, раз­
вести 1 1/2 стаканом процеженного ракового бульона или отвара из кореньев
с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на
сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо.
Положить рядом раков.
ДПСЕРТ
Постное тесто на дрожжах
Всыпать 2 стакана просеянной крупчатой муки, влить 1,5 стаканов теплой
воды с разведенными в ней 8 граммами сухих дрожжей, размешать и выбить
до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда
поднимется, выбить хорошенько, всыпать чайную ложку соли, влить ложки 3
подсолнечного масла, всыпать остальную муку, выбить хорошенько так, чтобы
тесто отставало от рук, дать еще раз подняться.
Потом раскатать тесто, переложить его на маслом смазанный лист поло­
жить начинку, защипать, дать подняться, смазать кипятком или постным мас­
лом, смешанным с холодной водой и немного муки или пивом. Если сладкие
пироги, то смазать медом.
Вставить в горячую духовку; вынув, смазать маслом.
Пирог постный со свежей капустой
1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сло­
жить в кастрюлю, положить 8 —6 ложек постного масла, кто любит, 1 мелко
249
шппшшга
ЙШИИШЕШ

jlaшиIтаiNo^птатпштттвтпготпттегтя
а
изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не
подрумянилась; когда остынет, положить соли, перцу, зеленого укропу, на­
чинить пирог.
Яблоки с рисом
Взять 10 яблок средней величины, очистить их, разрезать, положить в ка ­
стрюльку, налить на них два стакана воды, положить чашку сахара, сварить;
когда будут готовы, откинуть на решето.
Когда сироп стечет, сварить в нем 1 стакан риса, но чтобы он был рассып­
чатый, а не разварился, смешать рис с растертыми яблоками, переложить в
сотейник, посыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.
Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день облить сиро­
пом, приготовленным из стакана воды, 1/4 стакана сахара и рюмки хереса.
Оладьи постные
Сделать тесто из 3 стаканов теплой воды, 4 ,5 стаканов муки и сухих дрож­
жей, соли, прибавить ложку сахара и лимонной цедры, кто хочет — корицы;
когда поднимется, не мешая теста ложкой, жарить оладьи в оливковом или
другом постном масли.
Подавать с сахаром, разогретым постным маслом, вареньем или медом.
Наливашники постны е
Стакан воды, столовая ложка орехового или оливкового масла, 1/4 чайной
ложечки соли и 400 граммов муки замесить хорошенько, раскатать тонко, раз­
резать на кусочки, разложить на кусочках теста кучками варенье без сиропа,
сложить тесто пирожками, защипать.
Жарить в довольно большом количестве масла, брать для этого кастрюль­
ку поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались. Вынуть,
когда подрумянятся, складывать на решето, на пропускную бумагу; горячие
осыпать сахаром, а кто хочет, и немного корицею.
Хворост постный
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома или кагора, 2 ложки мелкого сахара и
400 граммов муки замесить, раскатать тонко, нарезать полосками в 10—12
250
г
5
|
I
в
&
Ш
и
2
I
I
23
Ешшпвга
m siiiiK -iiiiit'iiiiiiK iiiiiK iii

ш
сантиметров длины и 2 —3 сантиметра ширины, делать разрез по середине
каждой полоски и выворачивать один конец через это отверстие.
Жарить в небольшой кастрюльке в раскаленном оливковом или подсол­
нечном масле, по 3 —4 штучки вместе, как только подрумянятся, вынимать и
складывать на решето, на пропускную бумагу, осыпая тотчас же сахаром.
О
&
Ш
32
2
5
Е
Ш311111[-11Ш1;*|11111£|||||

Рождество Иоанна Предтечи — великий праздник, 24 июня/ 7 июля.
Вэто т деньродился Предтеча иКреститель Господень Иоанн. Вели­
кий человек был святой Иоанн Предтеча, чудесно было и его рождение.
Родителями его были священник Захария и жена его Елисавета, лю­
ди благочестивые и беспорочные. До самой старости не было у них де­
тей, и вот однажды архангел Гавриил, по повелению Божию, является
Захарии в храме и возвещает, что у него родится сын, он назовет его
Иоанном, т е . милостию Божиею, и сын э т о т будет великим человеком
уБога,— он будет Предтечею, или предшественником, Христовым. За­
хария не поверил прямо, а просил архангела удостоверить его чем-ни ­
будь. Тогда архангел сказал, что так как Захария не поверил словам его,
то сделается немым до тех пор, пока неродится у него сын. Так и слу­
чи ло сь.
Когда же родился сын, тогда Захария опять начал говорить имного
пророчествовал о своем сыне.
Этот праздник приходится на Петров пост, но даже если он при­
шелся на среду или пятницу, то, воздерживаясь от яиц имясной имо­
лочной пищи, можно есть в этот день блюда изрыбы.
Салат из грибов с луком
Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или реп­
чатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в са ­
латник и украсить колечками репчатого лука.
252

i2?
g
|
5
Салат из грибов и помидоров
Грибы нарезать соломкой, картофель — кубиками, помидоры — четвер­
тинками. Все компоненты смешать, приправить солью, украсить кольцами
лука.
Салат картофельный с чесноком
Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить до полуготовности в
подсоленной воде, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на
пару Картофель охладить и положить в салатник. Очищенный чеснок расто­
лочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полу­
ченным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым
луком.
Семга разварная под белым соусом
1,5 килограмма семги вымыть, сварить с белыми кореньями, 2 луковица­
ми, лавровым листом, черным перцем и солью, которую надо брать по чайной
ложке на каждые 3 стакана воды.
Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать
порциями, сложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить
следующим соусом. 1/2 оливкового ложки масла поджарить с ложкой муки,
развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, положить
1/4 ложечки толченого перца, мелко изрубленной зелени петрушки, мускат­
ного ореха, ложку каперсов, сок 1/2 лимона, вскипятить, отставить, подо­
греть, мешая, до самого горячего состояния.
Семга маринованная запеченная
1,2 килограмма семги очистить, вынуть хребтовую кость, осыпать мелко
порубленными зелеными петрушкой и луком, залить 3/4 стаканами оливково­
го масла, оставить часа на 4, часто переворачивая.
Поджарить семгу в том ж е масле, в котором мариновалась, подрумянить,
но недожаривать. Снять кожицу, нарезать ломтиками.
Между тем приготовить следующий гарнир. Положить в кастрюльку са ­
мых мелких маринованных, но без рассола, рыжиков, груздей, корнишонов,
оливок без косточек, шампиньонов, влить 1/2 стакана рыбного бульона и
рюмку мадеры, мешая, вскипятить на сильном огне. Ложку оливкового масла
253
5
В
и
I
S
35

а
g
5
ш
и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хоро­
шенько, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложен­
ную в сотейник, на половину прожаренную, горячую еще семгу, поставить в
духовку, поливать рыбу.
Когда семга будет совершенно готова, переложить на блюдо, огарнировать
грибным гарниром.
Соус же из-под семги процедить, снять жир, облить им рыбу. Можно при­
бавить самую малость красного перца.
Ламанцы с маком и медом
Взять 1ложку орехового масла, соли, ложку сахара, 6 столовых ложек во­
ды и 1 ложку рома или водки, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко,
сложить на противень, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четыре­
хугольные кусочки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли.
Вынуть, разломать, как были надрезаны.
2 стакана мака обварить, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее,
еще раз обдать кипятком, слить, потом тереть в чашке деревянным пестиком,
пока не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана белого меда, горького
толченого миндаля, влить стакан или даже больше кипятка, развешать, пере­
ложить в салатник, воткнуть наверх, стоймя высушенные ламанцы, подавать.
Постное тесто для сладких пирогов
Взять на 6 человек 1 1/4 стакана теплой воды, сухих дрожжей, которые
развести сперва немного теплой водой и 2 стакана крупчатой муки, растворить
утром рано.
Когда поднимется, всыпать чайную ложечку соли, выбить хорошенько ло­
паточкой, положить ложки две макового, подсолнечного или одивкового м ас­
ла, растертого с 1/2 стаканом сахара, прибавить зерен 10 кардамона или ли­
монной цедры, или 2 —3 капли лимонного масла, или ванильных капель, или
корицы, всыпать муку, замесить.
Когда поднимется, сделать круглый пироге рантом, покрыть яблоками или
ягодами с сахаром, убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать
медом с водой, поставить в печь.
Муки нужно всего граммов 800.
&2
S
Q
S
35

ЛЕТНИЙ МЯСОЕД

ЛЕТНИИ МЯСОЕД
Петровский пост завершается великим праздником апостолов Пе­
тра иПавла.
Апостолы Петр иПавел называются первоапостольными из всех
апостолов, и им двоим установлен особый праздник 29 июня/12 июля,
потому что они трудились в деле евангельской проповеди более всех
прочих апостолов.
Апостол Петр, до призвания ко Христу, имел имя Симон и занимался
вместе с братом своим Андреем рыбной ловлей. Происходили они из не­
большого городка Вифсаиды Галилейской. Андрей уверовал во Христа
прежде и сказал Симону: «Мы нашли Мессию». Симон сам пошел, чтобы
видеть Христа.
ИисусХристос, увидев Симона, наименовал его Кифою, или Петром,
что значит «камень», в знак твердости его веры, исэтого времени он
сделался учеником Христовым.
Апостол Петр, как простой еврей, не получил образования. Он был
ж енат на племяннице апостола Варнавы, дочери Ариставула, одного
из 70 апостолов.
Апостол Петр имел характер живой, пылкий и потому при каких-
либо вопросах со стороны ИисусаХриста всегда отвечал первый. Онбыл
в числе трех любимыхучеников Иисуса Христа и поэтому присутство­
вал при особенно важных случаях жизни Спасителя, например, приПре­
ображении, в саду Гефсиманском пред страданиями.
Ему на Тайной вечери был указан Иисусом Христом через Иоанна Бо­
гослова предатель. Здесь, на вечери, апостол Петр обещал стоять за
своего Учителя до смерти, но Господь предрек ему отречение, и он от-
9 Большая книга православного кулинара
257

рекся, но загладил свое отречение раскаянием, и Господь возвратил ему
апостольское звание.
Апостол Петр первый начал проповедь обИисусеХристе в день соше­
ствия Святого Духа и сею проповедию обратил ко Христу около 3 ООО
человек. Он первый начал крестить язычников, совершив крещение, по
внушению свыше, над сотником Корнилием с его семейством. Он дейст­
вовал на апостольском соборе.
Правитель Палестины, ИродАгриппа, заключил Петра в темницу и
хотел умертвить его, но ангел ночью вывел апостола из темницы.
Верховный апостол проповедывал во многих местах не только Азии,
но и Европы, и Африки. Он написал два послания, или письма, о христи­
анской вере и жизни.
Окончил свою жизнь в Риме, где обратил ко Христу многих при­
дворных.
Когда император Нерон начал гонение на христиан, Петр хотел
удалиться из Рима, но в воротах города он встретил Господа, идущего
в город,Который на вопросПетра «Куда идешь, Господи?» — ответил:
«В Рим, чтобы, снова быть распятым». ТогдаПетр понял, что настало
для него время прославить Бога своею смертию, и возвратился обрат­
но вРим. Нерон осудил его на крестную смерть. Апостол просилраспять
себя головою вниз, потому что считал себя недостойным умереть на
кресте так, как умерСам Господь. Это былов 67году.
Апостол Павел имел имя Савл и родился в городе Тарсе. Он был очень
даровитым человеком, получил прекрасное образование в школе знаме­
нитого еврейского ученого Гамалиила и имел римское гражданство. Так
как он был ревнителем еврейского закона, то почитал христианство
ересью, вредною для еврейской религии, и преследовал христиан.
Однажды отправился он в сирийский городДамаск. Здесь-то, на пу­
ти вДамаск, Господь вразумил его и обратил к христианской вере. Вдруг
озарил его необыкновенный свет с неба, и послышался о т т уда голос:
«Савл, Савл! что ты гонишьМеня?» «Кто ты, Господи, ичто повелишь
мне делать?» — спросил Савл иуслышал слова: «ЯИисус, Которого ты
гонишь; ступай в город, и там сказано будет тебе, что делать». При
этом Савл ослеп. ВДамаске Господь повелел Анании, одному из 70учени­
ков, исцелить и крестить его.
С сего времени Савл сделался ревностнейшим учеником Христовым,
прошел разные страны с проповедью Христовою и обратил бесчислен-

ноемножество язычников ко Христу, почему получил название апосто­
ла язычников.
Нераз он подвергался гонению и биению палками и камнями, был в
узах и в темнице. Сотворил множество чудес. Он написал 14 посланий,
те . писем о христианской вере и жизни, к христианам разных народов,
например: к римлянам, коринфянам, галатам, к евреям — и к разным
лицам, например, к Тимофею, Титу.
Павел окончил жизнь, подобно апостолу Петру, в Риме и том же
67году.Его хотели распять, но когдаузнали, что онримский гражда­
нин, т о , вместо позорной крестной казни, предали казни усечения
мечом.
Тела святых апостолов Петра и Павла почивают в Риме: Петра в
Ватиканском соборе, а Павла в загородной церкви, главы же их обоих
хранятся в Латеранском соборе, в сени над престолом. Частица мощей
святого Петра имеется в Пантелеймоновом монастыре на Ароне.
Если праздник апостолов Петра иПавла приходится не на среду или
пятницу, то в этот деньможно вкушать любую пищу.Если же празд­
ник случается в среду или пятницу, то пост продолжается и в этот
день позволяется лишь вкушение рыбы.
Спраздника Петра иПавла начинается летний мясоед.
СЫРНИКИ И СЫР
Сырники, или творожники
Взять самого свежего творога 1200 граммов, протереть через сито, приба­
вить стакан свежей густой сметаны, 100 граммов сливочного масла, чайную
чашку муки, стакан сахара, немного толченого миндаля и пять яиц; все это хо­
рошенько растереть, затем выложить на пирожковую доску и сделать творож­
ники в величину небольшой котлеты, обвалять в муке и обжарить в масле.
К столу подавать со сметаной.
Сырники блинчатые
Творог готовят, как сказано выше; кладут на блин или блинчик, заверты­
вают в трубочку так, чтобы творог не выпадал, для чего оставшийся кусок бли­
на помещают в середину, обмакивают в яйцо, посыпают сухарями или мукой и
жарят в масле на сковороде.
0
§3
1
1
0
1а
О
Вп
о
о
ШДВДЕ5

и
в
д
д
влШ
Ш
Сыр домашний белый из творога со сметаной
Когда цельное молоко, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т.е .
сделается из него так называемая простокваша, и начнет отделяться сыворот­
ка, тогда, перемешав в форму или глиняной кринке сметану с молоком, но луч­
ше не трогая сметаны, поставить в теплую духовку, потому что если молоко
вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен.
Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых формах оста­
вить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог в остроконечный
мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, что­
бы вытекла сыворотка, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов
под пресс.
Когда сыворотка выйдет, вынуть из мешка творог, слегка посолить, не
очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в м а­
ленькие, треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под пресс, т.
е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить,
чтобы не растирать творога, сложить в маленькие треугольные мешочки, а
вынув из них, посолить сверху или обернуть их на 24 часа в тряпку, намочен­
ной в соленой воде.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом
воздухе, в тени, а зимою в теплой комнате, но далеко от плиты. Сыры сушеные
на солнце или возле батареи трескаются.
Надо оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как пока­
жется на них плесень. Чтобы уберечь от мух, лучше всего сушить их в корзин­
ках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, перевора­
чивать сыры часто, то на один, то на другой бок.
Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом,надо хранить
не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае очень сохнут,
во втором — плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сы ­
вороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
Сыр домашний простой без сметаны с тмином
Сыр домашний простой делается так, как описано выше.
Из 1 ведра простокваши выходить приблизительно творога (когда с него
стечет сыворотка) до 2,5 килограммов. Посолить эти 2,5 килограмма солью по
вкусу и всыпать от 1/2 до 1 стакана тмина.

БЛЮДА из яиц
Яйца всмятку
Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить от 2 до 2,5 минут, от минуты их
закипания. Подавать накрытыми горячей салфеткой.
Яйца в мешочке
Вымыть, опустить в кипяток, варить 4 минуты.
Если подаются к зелени, например, к шпинату, то, сварив таким образом,
разбить каждое яйцо и выпускать рядами на зелень.
Яйца крутые
Варить 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче было снять
скорлупу.
Яйца выпускные под соусом
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан
уксуса, соли, вскипятить, выпустить 12 яиц, выпуская не более 4 штук за раз;
бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2,5 минуты, по­
том выбрать их осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками
масла или следующим соусом.
1ложку масла, 1ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бу­
льона, влить немного уксусу или лимонного соку; чтобы соус был темного цве­
та, растопить 1 кусок сахара или 1,2 чайной ложки сахарного песка, положить
соли, перцу, прокипятить все вместе, облить на блюде яйца.
Яичница с молоком и зеленым луком
На 0,5 литров цельного молока или сливок взять 4 свежих яйца, кусочек
масла, пол-ложечки соли и горсть изрубленного зеленого лука, вбить яйца в
сливки, поставить в кастрюльке на плиту, меш ая; как только начнет густеть и
делаться кусочками, подавать сразу.
Яичница с черным хлебом и ветчиной
Распустив на сковороде 1—2 ложки масла, слегка поджарить в нем, то­
ненькими ломтиками, нарезанный черный хлеб, 100 граммов ветчины и зеле­
ного лука, влить 1 ложку уксуса.

РШ
Ш
*ЖУ)ВП55П155ЯИТ
Когда хлеб и ветчина поджарятся, вбить по одному 4—6 свежих яиц, посо­
лить. Как только яйца начнут густеть, подавать, посыпав немного перцем.
Яичница глазунья
50 граммов сливочного масла распустить на сковороде, подлить ложку во­
ды с ложкой уксуса, посолить, разбить на сковороду 6—12 яиц. Как только яй­
ца начнут густеть, подавать.
Яичница с селедкой или с сардельками
Очищенные от костей 1—2 селедки или 10 сарделек мелко изрубить, см е­
шать с 9 —12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить
сначала сливочное масло.
Яйца к завтраку
Жестяную кастрюльку смазать маслом, посыпать на дно и бока сухари.
12 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, про­
стым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцом; на каждое яйцо
положить по кусочку сливочного масла, поставить на плиту. Как только не­
много поджарятся, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
Омлет
6 яиц взбить хорошенько вилкой или венчиком, всыпать (по желанию) не­
много зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек
масла, смешать.
На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить
на огонь.
Когда омлет слегка подрумянится, перевернуть, накрыть крышкой.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп из сельдерея
Сварить белый бульон из 1 килограмма говядины (прибавить, кто хочет,
грудинки), процедить.
Взять 400 граммов листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на реше­
то, мелко изрубить. М асло и l /З стакана муки слегка поджарить, положить
туда же сельдерей, поджарить, развести сметаной, потом процеженным буль-

]
о
D
О
з
О
О
TS3nransg«5
Ш
ВВ
оном, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко из­
рубленного, и укропа.
Суп с лимоном и рисом
Сварить белый бульон из говядины, процедить. Положить лимон, ломти­
ками нарезанный, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса, см е­
таны, зеленой петрушки и укроп, только раз вскипятить, немедленно подавать
на стол.
Суп-пюре светло-зеленый Багратион
Сварить белый бульон из говядины, кореньев, пучка зелени, процедить.
Разварить отдельно в бульоне 3/4 стакана перловой крупы, протереть
сквозь сито, развести бульоном.
Влить 2 желтка, взбитые с 1/2 стаканом сливок и процеженные, подо­
греть, меш ая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
Шпинат перебрать, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сва­
рить, откинуть на решето и обдать холодною водой. Когда вода стечет, проте­
реть сквозь сито, положить шпинат в суповую миску, размешав с 1/2 ложкой
сливочного масла, развести немного горячим супом, влить тотчас остальной
суп, подавать, всыпав в него, отдельно отваренную в соленой воде спаржу.
Суп должен от шпината стать светло-зеленого цвета.
Суп-пюре из репы с уткой
Сварить белый бульон из говядины, но без кореньев, процедить.
Распустить на сковороде масло, положить очищенную утку, поджарить, ча­
сто ее переворачивая.
Вымыть репу, но не чистить, опустить в теплую воду, раз только вскипя­
тить, откинуть на решето. Тогда снять с репы довольно толстый слой верхней
кожицы, вымыть и мелко порезать.
Взять кастрюлю, положить в нее утку и репу, залить бульоном, варить под
крышкою до мягкости.
Суп-пюре из зеленой фасоли
Сварить бульон из 1 килограмма говядины и кореньев, процедить.
400 граммов зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой, соле­
ный кипяток, вскипятить, откинуть на решето. Мелко нарезать, опустить в ки-

isaiiBsaiiHii^MaE^«ui—juii—д д й &
н
пящий бульон с ложкой муки и 1/2 ложкой масла, кипятить, пока фасоль раз­
варится. Тогда процедить, протереть сквозь сито.
1/2 стакана сливок размешать с 2 желтками, процедить, развести бульо­
ном, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого горячего состоя­
ния, но не дать вскипеть, подавать с греночками.
Суп из свежих грибов со сметаной или сливками
Полную глубокую тарелку с верхом каких-нибудь очищенных свежих гри­
бов, кроме волнушек, но лучше белых грибов, перемыть в нескольких холод­
ных водах.
Поджарить в масле мелко нарезанного луку, а потом и грибы; налить в ка­
стрюлю воды, положить грибы и лук, дать вариться до готовности, положив
немного соли.
Положить затем немного зеленого луку, 1—2 луковицы, пучок зелени, пе­
трушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки; прокипятить.
За 20 минут до подачи на стол положить 6 нарезанных мелкими ломтика­
ми картофеля, сварить.
Перед подачей на стол влить 1 стакан свежей сметаны или сливок, с кото­
рыми можно суп еще раз вскипятить. Кто любить, всыпать чуть-чуть мелко ис­
толченного простого перцу.
Суп из рыжиков
400 граммов рыжиков перемыть в нескольких холодных водах. Сварить,
прибавив немного очищенных соленых огурцов, картофеля, изрубленную л у ­
ковицу, кореньев и укропа.
Когда сварятся, подправить мукой, поджаренною в масле, вскипятить,
всыпать перцу.
Суп из свежей капусты с молоком
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком,
чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах во­
ды. Когда закипит, посолить, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 мор­
ковь, 1 петрушку, ложку масла, варить, пока не сделается мягким.
Влить 3 стакана цельного молока, приправить ложкой муки, растертой с
ложкой масла, прокипятить и подавать.
О
о
0
1Щ
0
1га
О
о

rsi
п
D
О
В
О
О
о
Ж гапк^зт
Лапша грибная
Сварить бульон с мясом или без мяса (см. Бульон) , с кореньями, пучком
зелени и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить,
положить немного перцу, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко
нашинкованные, отдельно сваренные грибы, положить масла, зелени, подлить
по вкусу грибного отвара, подавать.
Молочный суп с тыквой
1/2 хорошей, средней величины, тыквы очистить от верхней кожи, очис­
тить внутренность от семян, отрезать 800 граммов, нарезать ровными кусоч­
ками, положить в кастрюльку, налить воды столько, чтобы тыкву едва покры­
ло, закрыть крышкой, поставить на огонь.
Когда вскипит, тотчас откинуть на сито. Когда вода стечет, налить 2 стака­
на молока, положить 1/2 французской булки без корки, варить пока не разва­
рится; протереть сквозь дуршлаг, развести 1 литром кипяченного молока,
вскипятить, положить в суп 1 ложку сливочного масла, посолить или поло­
жить сахару и 1/2 чашки мелко истолченного сладкого миндаля.
Суп из слив с вином и сметаной
6 стаканов хороших, сладких слив положить в кстрюлю, налить водою так,
чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда
разварятся, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, стакан сахара,
3—4 толченые гвоздики, прибавить стакан столового вина, вскипятить. Пода­
вать с гренками.
Суп из свежих или сушеных вишен
1 стакан сушеных вишен или 800 граммов свежих сполоснуть, истолочь
слегка в ступке, налить водой, варить в кастрюльке, положив немного лимон­
ной цедры, протереть, кто хочет, сквозь сито, перелить в другую кастрюльку,
вскипятить, влить, мешая, ложку картофельной муки, размешанной со стака­
ном холодной воды, положить 300 граммов сахара, по желанию немного кори­
цы, легкого белого столового или красного вина от 1/2 до 3 стаканов, вскипя­
тить. Подавать с гренками.
265

О
Суп из свежих яблок
Сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, выре­
зать сердцевину, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой,
влить полную ложку картофельной муки, разведенной 1/2 стакана воды, вски­
пятить, мешая.
Подавая, можно влить 3 стакана белого столового вина и сок из 1/2 лимона.
Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая,
процедить в суп.
Суп из свежих ягод со сливками
6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито.
3 стакана сливок, 200 граммов сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре
размешать, поставить на плиту, мешая, довести до самого горячего состояния,
но не кипятить. Смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченою
водою до надлежащего количества, подавать с греночками.
Холодный суп (холодец) из яблок
Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать серд­
цевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры,
ложку белого столового вина и немного белых сухарей (тертых).
Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в большую миску, про­
цедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки
красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинного в а­
ренья для вкуса, 100 граммов мелкого сахара, размешать все вместе, как мож­
но лучше.
Этот холодец подают иногда с клецками: 3 яблока очистить от кожицы, на­
тереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, ли­
монной цедры, 100 граммов сахара, три яйца и столько черствой тертой бул­
ки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. От­
лить немного приготовленного холодного супа, вскипятить его, опустить в не­
го чайной ложечкой клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, влить в
остальной холодный суп, подавать.
Холодец из вишни
800 граммов зрелых вишен помыть, истолочь с косточками, всыпать не­
много корицы, 2 —3 толченые гвоздики, протереть сквозь сито, положить
О
о
□
о
Iщ
0
1D
о
о

а
ЩЭПЕЭШЖ!
Ш
И
В
200 граммов сахара, влить стакан столового красного вина, лимонного сока по
вкусу, развести водой (если требуется), размешать, всыпать целых вишен без
косточек, остудить.
Вместо вина и лимона можно взять самой свежей жидкой сметаны стакана 2.
Холодец из малины, земляники, клубники или смородины
800 граммов ягод протереть сквозь сито, смешать с 300 граммами сахара,
с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить в холодильник, всыпать немно­
го цельных ягод, размешать.
Греночки к супам-пюре
Срезать корку с батона, нарезать ее ломтиками, в палец толщиною и затем
каждый ломтик, на ровные кубики. Всыпать в маленькую, эмалированную ка-
стрюлечку, облить по каплям ложкой растопленного, горячего масла, пере­
лить в другую такую же кастрюлечку и опять обратно, чтобы все кубики про­
питались маслом. По желанию, можно эти кубики всыпать затем в кучку на­
тертого швейцарского сыра или пармезана, размешать, рассыпать на ж елез­
ный лист, поставить в жаркую духовку, чтобы подсохли, получив легкий, золо­
тистый цвет.
Гренки к бульону и мясным супам
Срезать корку с черствого батона, нарезать ее или тонкими ломтиками или
длинными, ровными, тонкими полосками или брусочками. Разложить на ж е­
лезный противень, каждую полоску смазать растопленным маслом, осыпать
сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.
Ушки
Тесто на ушки, раскатав очень тонко, нарывать четырехугольные кусочки,
смазать края белком, положить в каждый кусочек по чайной ложке фарша,
слепить края треугольником, потом слепить концы.
Жарить их следует в скоромном растопленном масле или оливковом, не­
пременно в медном сотейнике, но не на железной сковороде, на которой м ас­
ло быстро горит и ушки выходят темного цвета.
Поджарив, класть в пропускную бумагу и когда обсохнуть, опускать, перед
самой подачей, в борщ или грибной суп, но не ранее, чтобы не размокли, по­
этому лучше опускать их, когда суповая миска будет уже на столе.

ш
Ушки делают с мясным и грибным фаршем.
Ушки с мясным фаршем. Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2
столовой ложки воды, 1/2 чайной ложи соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатать
и приготовить ушки, как сказано выше. На фарш же взять небольшую луко­
вицу, мелко ее изрубить, поджарить слегка в 1/2 ложке масла, всыпать очень
мелко изрубленную сырую или вареную говядину, положить соли, перца, слег­
ка поджарить, можно прибавить одно крутое яйцо.
Ушки с грибным фаршем. 50 граммов сушеных грибов сварить в воде или
бульоне, мелко изрубить, поджарить в масле с мелко изрубленной луковицей,
посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано выше. Подаются в
грибному супу.
Ватрушки с творогом
Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленное или тесто на дрож­
жах, раскатать тонко, вырезать кружки, величиною в очень большой стакан
иначе величиною в маленькое блюдечко. На середину каждого кружка поло­
жить приготовленный творог, красиво защипать края теста, оставив фарш от­
крытым, переложить на железный лист, смазанный маслом, смазать ватруш­
ки яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую печь минут на 15.
Когда зарумянятся и легко будут сдвигаться с листа, знак, что готовы. По­
даются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и су­
пам из зелени.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Картофель, фаршированный сыром
Картофель вымыть, почистить, сварить, срезать «верхуш ку», выбрать
«внутренность», размять ее с хорошим маслом и на каждую картофелину по­
ложить по чайной ложечке тертого твердого сыра, накрыть верхушками, по­
ставить в духовку, запечь, подавать горячим.
Картофель, фаршированный мясным фаршем
Штук 20 крупного картофеля помыть, очистить, срезать немного снизу,
чтобы могли стоять, срезать верхушки, «внутренность» вынуть осторожно но­
жом, чтобы не прорезать стенок, опустить в соленую холодную воду, немного
поварить, вынуть осторожно дуршлаговой ложкой, остудить, обвалять в яйце
и сухарях.

tin 11.иI!m 11in m
0
0
D
3
0
□
0
0
s
0
0
Нафаршировать следующим фаршем. 200 граммов сырой, вареной или
жареной телятины или говядины изрубить очень мелко, поджарить слегка в
масле, положить 5 —6 пожаренных грибов, 1/4 стакана свежей сметаны, сто­
ловую ложку грибного бульона, соли, перцу, 3 —4 истолченных сухаря, проки­
пятить все вместе, нафаршировать картофель, накрыть срезанной верхуш­
кою, поставить в духовку в смазанном маслом сотейнике, окропив сверху
маслом.
Когда испекутся, можно снять крышечки и каждую картофелину посыпать
зеленью.
Морковь со сметаной запеченная
Очищенную, вымытую морковь нашинковать стакана три, посыпать 3 чай­
ными ложечками сахара и 1 1/2 ложечками мелкого имбиря, размешать хоро­
шенько, дать постоять, чтобы морковь чуть-чуть пустила сок. Затем распус­
тить в кастрюле 100 граммов сливочного масла, поджарить в нем морковь до­
красна, мешая, чтобы не пригорело, переложить в сотейник, залить свежей
сметаной, чтобы едва покрыло, поставить в духовку на полчаса. Подавать или
отдельно, или с телячьими котлетами.
Грибы свежие со сметаной
С корешков молодых, отборных грибов снять кожицу, перемыть в холод­
ной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть,
обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, по­
ставить на плиту. Когда пустят сок, слить его, в грибы же положить масло сли­
вочное куском, отдельно в масле прожаренный, рубленный или шинкованный
лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости.
Прибавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы
соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
Рыжики, грузди и моховики, жареные со сметаной
Очистить, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть
на дуршлаг, разложить на доске, посолить, обвалять в муке, положить на рас­
топленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон. Переложить в со­
тейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым подсушенным хлебом, по­
ставить в горячую духовку.
Подавать, когда сверху подрумянится и сметана выкипит до густоты.
269

naaiiesanaRjSbmii—
I
S
i0
Раки со сметаной
Сварить раки в посоленной воде, дать им остыть в той же воде. Очистить
шейки и крупные ножки.
Вынув глаза, половину остальных скорлупок, с вычищенными или невычи­
щенными внутренностями, мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, м е­
шая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки мелких сухарей, влить стакан
мясного бульона, прокипятить, процедить, протереть сквозь сито, влить
1,5 стакана свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить и в горячий
соус всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного перцу и
вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть
до самого горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковые спинки
фаршем из булки с маслом.
Филе из сига в томатном соусе
Вычистите, выпотрошите сига, снимите мясо с костей, уложите пластами
на железный противень, смазанный маслом, посолите, посыпьте перцем, по­
кройте масленой бумагой и ставьте в духовку, чтобы рыба быстро испеклась.
Облейте томатной пастой.
Сиг с холодным соусом
Большого сига вычистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с коре­
ньями, лавровым листом, перцем, солью, сварить в рыбном котелке.
Выложить на блюдо, обложить отваренным картофелем, облить соусом с
каперсами.
Лососина разварная с хреном и уксусом
Кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить, через час опустить
в остывший рыбный бульон, сваренный из другой рыбы и кореньев, лука, л а ­
врового листа, сварить до готовности.
Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.
Осетрина, запеченная с сыром
1 килограмм осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, перело­
жить на противень. 4 желтка от круто сваренных яиц растереть с 1,5 стакана-
ва
0
1Е§
0
12
О
о
о

ЬПк^а»
ми сметаны, развести 1/2 стаканами уксуса, положить немного муската, лож­
ку сливочного масла, размеш ать, облить осетрину, посыпать 100 граммами
натертого твердого сыра, полить сверху 2 ложками оливкового масла и соком
из 1/2 лимона, поставить в духовку, чтобы рыба изжарилась.
Палтус с зеленым соусом
1
килограмм палтуса очистить, опустить в небольшое количество остыв­
шей воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но
не солить, дать раз вскипеть, уменьшить огонь, варить еще полчаса.
Приготовить соус: 1/2 столовых ложки сливочного масла прожарить слег­
ка с ложкой муки, развести 2 стаканами ухи из палтуса, прокипятить. Взять
горсть зеленой петрушки, горсть зеленого лука, немного листьев эстрагона,
несколько листочков шпината, все это перемешать, раз вскипятить, приба­
вить 2 корнишона, 2 ложечки каперсов и 4 очищенные от костей анчоуса, все
это изрубить, положить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито,
опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.
Разварная говядина
Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины, без ко­
стей, на второе блюдо, на 6 —8 человек, надо варить бульон из 3 килограммов
говядины и в таком случае, брать на бульон говядины преимущественно от
огузка, но можно и от ссека — горбушки.
Сварить из нее на два дня, бульон с кореньями и пучком зелени. Надо опу­
стить говядину не в холодную воду, а в крутой посоленный кипяток, чтобы по­
верхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы мясо сварилось, сохра­
нив должную сочность. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену
столовой ложкой, но не шумовкой, доварить, неплотно накрыв крышкою, на
меньшем огне. Варить 3 часа, т. е . пока при проколе мяса иголкой иголка бу­
дет проходить в него совершенно свободно, но надо, чтобы мясо не пере­
варилось.
Когда сварится, можно осыпать мясо сухарями, поставить на самое корот­
кое время в горячую духовку. Подавая, вырезать мякоть, нарезать ее поперек
волокон самым острым ножом, длинненькими ломтиками, уложить вдоль блю­
да, по возможности сохраняя форму куска. Разрезанная поперек волокон и
уложенная на блюдо, она подается на второе горячей и к ней подается или гор­
чица, или хрен с уксусом, или разварной картофель и салаты.

Говядина с соусом из соленых рыжиков
Сварить говядину, как сказано выше, но не до полной готовности, разре­
зать ее на тонкие порционные кусочки, каждый кусок пересыпать тертым
сыром.
Приготовить к говядине соус: взять 100 граммов сливочного масла, под­
жарить его с мелко порезанным луком и 2 ложками муки, хорошенько мешая,
чтобы не пригорело, прибавить 1,5 стакана процеженного бульона, 1 стакан
сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного. Взять марино­
ванных рыжиков, нашинковать их, всыпать в соус, затем вбить 5 желтков, по­
ставить на огонь, чтобы согрелись до горячего состояния, но не вскипели, об­
лить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.
Говядина тушеная с фаршем из хрена
Кусок говядины (вырезки) обжарить, поливая маслом, переложить в кас­
трюлю, положить туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков
шпика, налить 2 ложечки уксуса, полить 1,5 стаканами бульона, 1 стаканом
красного столового вина, положить гвоздики или лимонной цедры, накрыть
крышкой, тушить на малом огне до мягкости.
Когда будет готово, надрезать ножом в нескольких местах, переложить в
масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным
соусом, сняв с него жир.
Почки в соусе
Снять верхнюю плеву и жир, нарезать почки тонкими ломтиками и посо­
лить. Припустить в сотейнике в масле две мелко порубленные луковицы, при­
бави ть к ним почки, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь: когда
начнут поджариваться, влить густого красного соуса, положить немного руб­
леной зелени и перца, размешать, дать вскипеть, выложить на глубокое блю­
до и обложить гренками.
Мозги в соусе
Мозги следует хорошенько промыть, сварить их в воде, прибавив немного
соли. Когда они немного поварятся, следует вынуть их, посыпать сухарями и
поджарить в масле. К мозгам необходимо сделать подливку; взять стакан бу­
льона, подцветить его пережженым сахаром и облить мозги. Соус этот весьма
дешевый, но очень вкусный.
HI IT'UII Hill'1HfTXl 111111.11f ■I Г"'и* 1" lv** Ж

Rsainsaiiaft^iun— иеаэгеп
1
Вымя тушеное
Вымя помещают в кастрюлю большими кусками, кладут кореньев с пряно­
стями, тушат под крышкой до мягкости. К нему подают отдельно соленые
огурцы, маринад или свежий салат.
Вымя отварное
Можно отваривать вымя просто в соленой воде до готовности. Потом его
режут ломтиками и обливают любым соусом. Вымя варят 5 часов.
Вымя жареное
Вымя можно и жарить, обмакнув куски в яйцо и обсыпав сухарями.
Перепеча
Сырую печенку промыть, очистить от пленки, мелко нарезать и смешать с
мелко порезанными луком, чесноком. Истолочь все в ступке, добавив соль и
перец по вкусу.
Взбить 2 яйца с молоком, смешать в фаршем, все вложить в бараний или
телячий сальник, который уложен в глиняный горшок.
Закрыть сверху краями сальника, смазать сверху взбитыми белками и за­
пекать в негорячей духовке 2—3 часа.
Курица жареная
Опалив, выпотрошив и посолив курицу, положить на небольшой проти­
вень, смазать ее маслом, подлить ложки 2 —3 воды, вставить в горячую, духо­
вую печь. Когда кругом обжарится, уменьшить жар, поливать стекшим соком,
каждые 10 минут.
Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом.
Тушеная курица с черносливом на слоеном тесте
1 большую курицу очистить, посолить, разрезать на части.
Положить в кастрюлю 100 граммов сливочного масла, кореньев, прянос­
тей. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости,
переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разре­
зать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить
с 1/2 часа.
273

т&
ttiltesai
Сливочное масло (столовую ложку) поджарить с ложкой муки; развести
бульоном от курицы, влить немного лимонного сока, положить 2 куска сахара,
вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который
сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час). Еще раз все
вместе вскипятить.
Испечь кружок с рантом из слоеного теста, переложить на блюдо, сложить
на него курицу с черносливом, облить немного соусом, остальной подать от­
дельно.
Тушеная курица
Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную
курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан хорошего бульона, 1/4 стакана
лимонного сока, 100 граммов сливочного масла, немного соли, накрыть плот­
но крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.
Куриные котлеты
Нежирную курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю
мякоть, пропустить через мясорубку, положить мякоть белого хлеба, размо­
ченную в молоке, кусок сливочного масла, вымесить, протереть сквозь редкое
сито, посолить, всыпать чуть-чуть перцу или мускатного ореха, для нежности
котлет вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько.
На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в мас­
ле на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.
На 8 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в
2 килограмма.
Сальник (желудок)
Взять телячий или бараний ливер (печенку), сварить помягче и изрубить
мелко; потом прибавить туда чайную чашку гречневой крупы, три или четыре
ложки хороших сливок и столько же жирного молока, ложку жирной сметаны
и немного соли. Все это перемешать хорошенько вместе и развести сырыми
яйцами.
Приготовив таким образом начинку, в обмазанной внутри маслом кастрю­
ле уложить сальник, выложить в него начинку, закрыть сверху тем ж е сальни-

О
О
о
Qо
о
о
2
О
о
ком и поставить в духовку, внимательно следя, чтобы сальник сверху и с боков
хорошенько запекся.
Начинку к такому сальнику можно делать и из телячьего или бараньего
потроха с луком и яйцами.
ПИРОГИ
Расстегай
«Расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется специальное о т­
верстие, — пишет исследователь русской кухни В. Побочный,— Они
всегда пользовались у россиян большой популярностью. Как правило, на­
чинка для расстегаев готовится из рыбы, но нередко используются
такж е мясо, ливер,рис, грибы. Считается, что название этих пирогов
происходит от слова «растягивать»: наверное потому, что верхнее
отверстие приходилосьнемногорастягивать.Делов том, чторассте­
гаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон иногда заливали и
непосредственно в пирожок, в то самое отверстие, котороерастяги­
вали, что делало его значительно сочнее.
Однако есть идругие толкования. Скажем, открытая середина пи­
рога делает его как бы «расстегнутым».
Можно также исходить из основы «стегать», что означает
«шить, соединять».
Есть еще предположение по поводу названия. Пирожки-расстегаи
были названы так в честь известного, любимого московской публикой
романса «Сарафанчик-расстеганйчик», который прекрасно пела изве­
стная исполнительница цыганскихромансов Степанида Солдатова.
Вкусрасстегаев был всегда отменным. Именно поэтому в прошлом
веке и в начале нашего их подавали практически в любом трактире, а
трактирщики соперничали между собой в их приготовлении. Так, по
воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи сраковым супом мож­
но было поесть в ресторане Тестова. Однако его сумел перещеголять
владелец ресторана «Прага» Тарарыкин. Расстегаи в его заведении де­
лали по особомурецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
ВКузнецком переулке, в трактире, который держал любимец актеров
Щербаков, подавали расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был
величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-
то и привлекало к Щербакову актеров, которые в нередкие периоды
0
3
1
I£t
0
1о
о
0

ш
в
UtCBLLDflIПТЯДъ х я т т & Ш
ш
в
д
безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трак­
тир и писатели, в том числе иА.Н.Островский.
Любимым кушаньем были расстегаи и у знати. Специально из Пе­
тербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться
расстегаями в знаменитых трактирах иресторанах.
Надо сказать, что и в Петербурге, в ресторане Ивана Излера, на
Невском проспекте посетителям предлагались десятки вариантов рас­
стегаев сразличными начинками и названиями.
По величинерасстегаи так же, как и кулебяки, бывают самые раз­
ные. Так, если щербаковские расстегаи были большими, т о фирменные
тестовские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем кро­
шечными размерами».
Тесто для расстегаев делается как для ватрушек или вообще кислое тесто
на дрожжах, куда прибавляют перед приготовлением самих расстегаев немно­
го соды, отчего тесто делается замечательно пышным.
Тесто раскатывают не очень толсто, величиной с чайное блюдце, кладут на
него кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипывают и ос­
тавляют середину открытой, как у ватрушек, смазывают маслом и ставят
в печь.
Расстегай с селедкой
Взять 400 граммов муки, 3 ложки масла, 30 граммов сухих дрожжей, 1
стакан молока, 2 луковицы, 2 щепотки молотого черного перца, 5 селедок, 1
яйцо.
Тесто приготовить, как для ватрушек.
Лук обжарить с кусочками селедки. Остывший фарш положить на кусочки
теста.
Далее готовить, как в предыдущем рецепте.
Расстегай с грибами и рисом
Нужны: 200 граммов сушеных грибов, 1 головка лука, 3 столовых ложки
масла, 100 граммов риса, соль.
Этот расстегай отличается от предыдущего только начинкой. Грибы отва­
рить, промыть, порубить. Лук мелко порезать и пожарить с грибами минут 5.
Грибы с луком смешать с отварным рисом, посолить.
276
Ipi
sglgnS^
ggglgg

Расстегай из кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой
Замесить дрожжевое тесто из 400 граммов муки, 3 столовых ложек расти­
тельного масла, дрожжей и 1,5 стаканов молока. Дать тесту подойти, раска­
тать его и нарезать кружочками. На каждый кружочек положить начинку. За-
щипить края, оставив серединку открытой.
Фарш готовить следующим образом. Нарезать 5 больших селедок мелки­
ми кусочками и обжарить их в масле с мелко порезанным луком (3 луковицы).
Добавить в фарш мелко порубленное 1 яйцо, сваренное вкрутую, и 1 столовую
ложку толченых сухарей.
Пирог со свежими ягодами крыжовника
Нужны: 200 граммов сливочного масла, 400 граммов муки, ложка рома,
1яйцо, ложка сметаны, 1/2 стакана сахара, лимонной цедры.
Тесто вымесить, раскатать, переложить на сковороду, маслом смазанную,
обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда
подрумянится, выдвинуть на половину из духовки и быстро покрыть пирог 3
стаканами зеленого крыжовника, который сперва очистить, обварить кипят­
ком, откинуть на сито, остудить, смешать со стаканом мелкого сахара, доба­
вить немного корицы.
Допечь пирог. Когда испечется, подать горячими, посыпав еще сахаром
или сахарной пудрой.
Пирог со свежей малиной, земляникой или смородиной
Приготовить рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продол­
говатый пирог, смазать яйцом, вставить в духовку.
Когда наполовину будет готов, выдвинуть из печи, покрыть его ягодами,
которые предварительно, перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на
сито. Выложив ягоды на пирог, сравнять их, засыпать стаканом сахара и сно­
ва поставить в печь. Подавая, можно покрыть пирог взбитыми сливками.
Яблочный пирог
Нужны: 1 яйцо, столовая ложка сливок, 1/2 чайной ложечки соли, непол­
ный стакан муки (но более 3/4 стакана), 1/2 ложки сливочного масла, 600
граммов яблок.

кааисаапау^утзгед
О
Замесить тесто, разделить на четыре части, раскатать из каждого кружка
очень тонкий пласт, величиной с тарелку. Положить первый пласт на смазан­
ную маслом сковородку, смазать маслом, положить на него часть яблок, кото­
рые не надо очищать от кожицы, а только вынуть сердцевину, яблоки ж е наре­
зать самыми тоненькими пластинками, посыпать их сахаром. На яблоки поло­
жить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом.
Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также чуть-чуть разо­
гретым маслом. Поставить в горячую духовку.
Сливочный пломбир
Взять 2 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 стакан жидких сливок,
200 граммов сахара, 200 граммов цукатов, ваниль.
Желтки, сахар, ваниль и 1 стакан жидких сливок размешать как можно
лучше и поставить в кастрюльке на огонь, непрерывно помешивая, варить до
тех пор, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Процедить в форму и заморо­
зить до половины готовности. Добавить цукаты и 2 стакана густых хорошо
взбитых сливок. Поставить в морозилку.
НАЛИВКА РУССКАЯ
Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов; те наливки, кото­
рые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следую­
щим образом: прежде всего, нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды бы­
ли зрелые и чистые.
Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта.
Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее ягод или фруктов; на яго­
ды или фрукты влить в бутыль водки столько, чтобы в бутыли водки было од­
ною третью более чем ягод, т .е . ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до са­
мого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, бу­
тыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е . к солнечной стороне (на два
или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Чем бо­
лее зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если
взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в
бутыли пальца на два, то можно это время сократить даже на 1,5 месяца.
После этого нужно очистить наливку, т.е . процедить; взять чистую ворон­
ку, покрыть ее марлей и процеживать таким образом. Наливку затем разлить
В
о
0
1о
1Б
О
о
и
о
о

в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же об­
разом нужно процедить ее во второй раз.
Приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой,
чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды
1/4 часть, а именно, на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутыл­
ку воды, потом подсластить наливку или «рассиропить» ее следующим обра­
зом: на каждую бутылку наливки (считая и добавленную воду) нужно взять от
100 до 120 граммов сахара, из него приготовить сироп, т.е . взять кастрюлю т а­
кой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю
сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на
огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас на­
ливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка
не начнет едва закипать, тогда перелить наливку в какую-нибудь фаянсовую
посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к упо­
треблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить и таким образом наливка
может простоять сколько угодно времени.
Наливки самые лучшие из морошки, черной смородины, из вишен, крас­
ной смородины, брусники, слив и рябины. Последнюю собрать осенью, после
первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, залить водкою, как сказано
выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего в обыкновенной, теплой ком­
нате, месяца на два или на три.
КИЕВСКИЕ ВАРЕНЬЯ
Киевские варенья славились на Руси приятным вкусом, ароматом (буке­
том) ягоды, их сочностью, прозрачной густотой сиропа и тем, что киевское в а­
ренье никогда не засахаривается.
Для того чтобы приготовить настоящее киевское варенье, ни в коем слу­
чае нельзя нарушать некоторые правила:
1. Все ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, должны быть не пе­
резрелые и собранные в день варки.
2. Ягоды или фрукты всегда следует варить в медном тазике с ручкой,
встряхивать его и смотреть, чтобы все ягоды покрывались сиропом.
3. Не следует никогда мешать в тазике ягоды ножиком, а только их встря­
хивать.
4. Некоторые варенья необходимо варить в кастрюле. Об этом будет ска­
зано в своем месте.

5. При начале варки таз с ягодами должно держать на самом сильном ж а­
ру и постепенно переходить к умеренному жару.
6. Через каждые 10 минут таз с огня следует снимать и несколько осту­
жать.
7. Остужение производить до шести раз и затем доваривать до известной
прозрачности и густоты.
8. Накипающую пену на сиропе нужно снимать обратной стороной дере­
вянной ложки.
9. Всплывающие на поверхность варенья зернышки собирать ложкой с
просверленными дырочками и складывать их в какую-нибудь посуду. Семечки
очень хороши для начинки пирогов.
10. Чтобы узнать, готово ли варенье, следует поступать так: взять блюдеч­
ко и, поставив его на лед, положить в него несколько ягод. Если они пропита­
лись сиропом и сделались прозрачными, то варенье готово. В то же время не­
обходимо обращать внимание на сироп, чтобы он был густ, без отливов и по­
крывал ложку плотной ровной массой.
11. Готовое варенье осторожно слить в фаянсовую миску, не завязывать, а
накрыть чистым листом писчей бумаги и поставить на холод. На следующий
день осторожно переложить его в стеклянную банку и поверх варенья поло­
жить пропитанный хорошим ромом кружок бумаги, вырезанный в величину
отверстия банки; наконец, покрыть банку пергаментной или восковой бума­
гой, завязать хорошенько и поставить в сухое и холодное место.
12. Из каких бы ягод или плодов варенье ни приготовлялось, его непре­
менно нужно охлаждать и, за редким исключением, оставлять в той посуде, в
которой оно варилось.
13. Засахарившееся варенье всегда следует переваривать. В большинстве
случаев это бывает от того, что варенье или переварят, или поставят в теплое
место,где оно закисает и засахаривается.
14. Варенье нужно варить на самом лучшем чистом сахарном песке, кото­
рый придает ему хороший вкус, прозрачность сиропа, лучше сохраняет букет
ягод, плодов и препятствует порче.
15. Небольшая часть варений, чтобы они были хороши, требуют особую
переварку сиропа. В подобных случаях нужно поступать так: ягоды или плоды
вынимают осторожно ложкой с просверленными дырочками так, чтобы сироп
сплывал с ягод и плодов, кладут на блюдо и затем переваривают сироп.
16. Во время варки сиропа ягоды никогда не следует ссыпать или перекла­
дывать в тазик ложкой, а нужно всегда сливать. Точно так же, когда варится
280
ШЕ55ИЕ^5Г1ESI

reflllt------ЧЧ11
"ui—nrn^jg
I
0
n
0
0
3
0
0
ягода, нельзя мешать ложкой, а нужно встряхивать тазик. При таком условии
ягоды сохраняют свою целость и твердость.
Варенье из земляники
400 граммов сахара разделить на три равные части: одну из них всыпать в
тазик, облить двумя стаканами воды и поставить на огонь; сварить сироп, очи­
стить от пены и отставить в сторону. Хорошенько остудив, положить туда 400
граммов спелой, очищенной земляники и поставить таз на огонь.
Но лишь только ягоды станут подыматься в сиропе кверху, немедленно
снять тазик с огня и остудить, затем всыпать другую долю сахара и снова ва­
рить до тех пор, пока земляника не подымется кверху.
После этого, остудив немного варенье, всыпать последнюю долю сахара,
проварить хорошенько, очищая накипающую пену, потом совершенно осту­
дить и разложить в небольшие банки.
Варенье из клубники
800 граммов клубники тщательно очистить, спрыснуть хорошим ромом,
разложить на фаянсовом блюде и поставить в холодильник.
Сварить из 1,6 килограмма сахара и двух стаканов холодной воды сироп.
Затем осторожно класть клубнику в горячий сироп и раза три доводить его до
кипения, снимая тазик после каждого закипания с огня. Сняв пену, продол­
ж ать варить на легком огне до тех пор, пока варенье не будет готово.
Когда слитое в посуду варенье остынет, тогда вынуть из него сохранивши­
еся в целости ягоды, переложить в банки и залить сиропом.
Из переваренных, смятых и развалившихся ягод можно делать мармелад.
Если ж е останется сироп, то его разлить в бутылки.
Варенье из малины
Взять 800 граммов малины (но не перезревшей), очистить, рассыпать на
блюде, обсыпать двумя столовыми ложками сахарного песка и поставить часа
на два в холодильник.
Сварить сироп из 1,2 килограммов сахара и двух стаканов воды, и, доведя
его до некоторой густоты, снять минут на пять с огня и положить в него при­
готовленные ягоды.
0
1Ш
0
1S
о
о
о
IX

кааик^а11а1йжУ1вп5з
Затем, прокипятив три раза, снять тазик с огня, снять пену, остудить и сно­
ва варить, пока ягоды не сделаются прозрачными и не пропитаются сиропом.
После этого поставить варенье в холодильник, и когда оно совершенно ос­
тынет, разложить варенье в небольшие банки, закупорить и беречь до упо­
требления.
Варенье из вишни
Отделить вишни от косточек в таком количестве, чтобы вышло 800 грам­
мов, рассыпать на блюде так, чтобы ягода с ягодой не соприкасалась. Приго­
товленную таким образом вишню поставить в холлодильник и держать ее до
тех пор (часа 2,5), пока она не покроется росой. В это время приготовлять си­
роп: взять 1,2 килограммов колотого сахара, распустить в таком количестве
воды, какое он только может в себя впитать, и варить до тех пор, пока он, ког­
да застынет, не сделается упругим и сухим, как леденец.
После этого сироп снимают с огня, кладут в него ягоды и держат в таком
положении с полчаса, пока вишни не дадут сиропу своего собственного соку.
Затем варенье снова ставят на огонь, кипятят на умеренном огне раза три и
оставляют до другого дня.
На следующий день кипятят еще раза два, остужают, складывают в не­
большие банки и хранят до употребления.
Варенье из крыжовника
Взять неспелого крыжовника такое количество, чтобы из него вышло, без
зернышек, 800 граммов. Отделив зернышки, мякоть крыжовника положить в
посуду и обдать кипятком.
После того, как вода остынет, крыжовник отбросить на решето, чтоб с не­
го стекла вода, затем мочить крыжовник целые сутки в водке.
Для сиропа взять 2,5 килограмма сахара, влить в него воды столько,
сколько он ее в себя впитает, и варить.
Прокипятив сироп два раза, всыпьте в него приготовленный крыжовник и
прокипятить еще шесть раз, затем снять и оставить так до другого дня.
На следующий день прокипятив еще один раз, разлить в банки, закупорить
хорошенько.
Кто желает придать ягодам зеленый цвет, тот должен воду для сиропа на­
стаивать вишневыми листьями.

Варенье из белой смородины
Взять 800 граммов спелой белой смородины и очистить от зернышек.
Для приготовления сиропа взять 1,5 килограмма сахара, положить его в
медный таз, вылить на сахар полтора стакана воды, в которой распустить по­
ловину яичного белка.
Сахар нужно прокипятить не менее четырех раз и каждый раз, как только
сироп станет подыматься кверху, подливать в него воды.
Залив подымавшийся сироп в последний, четвертый, раз, прокипятить
еще два раза, потом процедить сироп сквозь сито, снова варить вместе с яго­
дами до тех пор, пока не появятся в средине сиропа маленькие пузырьки.
Таким образом приготовив варенье и остудив его несколько, можно при­
ступить к разливке в небольшие, немного нагретые, стеклянные баночки, спо­
лоснутые хорошим ромом, которые и оставить незакрытыми на целые сутки.
По прошествии этого времени, когда варенье окончательно охладится, на­
резать бумажных кружков, пропитать их ромом, положить на поверхность в а ­
ренья, а сверху их класть вдвое сложенную бумагу, и, завязав покрепче, поста­
вить в сухое, но холодное место.
Варенье из красной смородины
Очистив ягоду от зернышек, взять на 800 граммов (без зерен) красной
смородины 2,5 килограмма сахара и сварить сироп точно так же, как варится
сироп для малины (смотри Варенье из малины), только кроме впитавшейся в
сахар воды, нужно прибавить ее еще две рюмки водки.
Когда приготовленный сироп будет готов, тогда всыпать в него очищенные
ягоды и, мешая в тазике осторожно ложкой, прокипятить четыре раза на лег­
ком огне, беспрестанно снимая накипающую пену.
Потом, дав хорошенько остыть, варенье можно раскладывать в стеклян­
ные баночки.
Варенье из черной смородины
Эту ягоду не очищают, а варят вместе с зернышками. На 800 граммов чер­
ной смородины берут 1,5 килограмма сахара и варят в воде такой же сироп,
как и для красной смородины.
В сироп кладут приготовленные ягоды и кипятят на сильном огне шесть
раз, беспрестанно снимая накипающую пену и изредка помешивая варенье
ложкой.

езвш
m
sвпваи
Главное условие заключается в том, чтобы варенье не перекипело, не пе­
реварилось, иначе оно будет густо и ягоды тверды.
Остудив варенье, разложить в стеклянные банки.
Варенье из брусники
Отобрать самой крупной, свежей и без пятен брусники (800 граммов).
Взять 1,2 килограмма сахара, два стакана воды и приготовить густой сироп,
как для малины (смотри Варенье из малины), очистив его хорошенько от на­
кипающей пены. Сняв сироп с огня, положить бруснику и дать так постоять
минут десять, потом поставить на огонь и кипятить.
В то время, когда брусника пропитается и сироп станет прозрачного розо­
вого цвета, нужно прибавить 50 граммов лимонной корки и шесть, без кожи и
зернышек, не особенно больших кислых яблок и продолжать варить до совер­
шенной мягкости лимонных корок; затем остудит и разложить в банки.
Варенье из брусники без воды
Отобрать 800 граммов ягоды, как сказано выше. Взять по равной доли
брусники и толченого сахара.
Положить на дно кастрюли слой сахара, на него слой брусники и так далее.
Уложенные таким образом ягоды поставить на легкий огонь и, когда сахар
распустится совершенно, прибавить лимонных корок и кислых яблок и посту­
пать так же, как и при приготовлении сиропного варенья из брусники.
Таким же точно образом можно приготовлять смородину, землянику идру­
гие ягоды без воды.
Варенье из ежевики
800 граммов ежевики промыть и откинуть на решето.
Сделать густой сироп из 1,5 килограмма сахара и трех стаканов воды, по­
ложить ягоды и варить на легком огне, снимая, как можно чаще, накипающую
пену и встряхивая тазик. Когда ягоды пропитаются сиропом, тогда снять с ог­
ня, дать остынуть и разлить в банки.
Варенье из морошки
Взять 800 граммов спелой крупной морошки, облить лимонным соком и
оставить в таком виде на полчаса.
284
и
щ
у

О
о
3
о
П
а
о
о
о
г
О
о
В это время заняться приготовлением сиропа: 600 граммов сахара раз­
вести белым столовым вином и, сварив легкий сироп, всыпать в него ягоды
и кипятить до тех пор, пока они не пропитаются сиропом и не станут мяг­
кими.
Потом положить ягоды в банки, а сироп переварить еще раз с 400 грам­
мами сахара и потом уже вылить его на морошку.
Варенье из рябины
Взять рябины, охваченной немного морозом, очистить от веточек, рассы­
пать на железный лист и поставить в теплую духовку.
Потом вынуть, остудить и варить в обыкновенном сахарном сиропе до тех
пор, пока она не напитается соком.
Тем, кто любит горечь в этом варенье, нужно брать ягоды до наступления
морозов. В таком случае рябину, чтобы отнять от нее излишнюю и неприятную
горечь, нужно вымачивать в течение суток в воде.
Варенье из черешни
Очистить от косточек хорошо созревших 800 граммов черешени. Потом
взять 1 килограмм сахара и пять стаканов воды и сварить сироп.
После шестого раза прокипяченных в сиропе ягод, во избежание потери
цвета и вида ягод, их следует вынуть, а сироп продолжать варить еще с пол­
часа.
Затем в сполоснутые ромом и немного подогретые банки положить череш­
ню и залить остывшим сиропом.
Варенье из шиповника
Для варенья нужно брать тот шиповник, который уже раза два был охва­
чен морозом. Очистив его снаружи от волосков, а внутри — от косточек,
прополоскать в холодной воде, сейчас ж е положить на решето и дать стечь
воде.
Потом положить шиповник в сироп, приготовленный (на 800 граммов очи­
щенного шиповника) из 1,2 килограмма сахара и трех стаканов воды.
Когда ягоды сделаются прозрачными и напитаются сиропом, тогда варенье
остудить и прибавить к нему двадцать капель лимонной кислоты, разложить в
стеклянные банки; хорошенько закупорить.
О
О
5
О
ша
О
5
Оп
О
о

Варенье из кизила (терна)
Варенье это очень вкусно и приготовляется в двух видах: с косточками и
без косточек.
Варят без косточек следующим образом. Вынимают косточки. В старину
для этого брали гусиное перо, делали из него трубочку, в которой отверстия
должны были быть с обоих концов; трубочку эту наставляли каким-нибудь
концом на поверхность ягоды и начинали потихоньку ее надавливать до тех
пор, пока в эту трубочку не входила косточка.
На 800 граммов кизила нужно взять 1,5 килограмма сахара и на воде при­
готовить такой сироп, какой приготовляется для вишен (смотри Варенье из
вишен).
Нужно заметить, что ягоды кизила не сразу кладутся в сироп, а опускают­
ся по одной штуке.
Сварившееся варенье снимают с огня и оставляют до другого дня.
На следующий день, прокипятив только один раз, раскладывают в стек­
лянные баночки и ставят на хранение в такие места, где нет никакой сырости:
иначе, оно может испортиться и засахариться.
Банки с вареньем должны быть хорошо закупорены.
Варенье из слив
Взять 800 граммов белых или желтых слив, проколоть булавкой каждую
ягоду около черешка и облить кипятком.
По прошествии часа выложить их на решето, чтобы стекла вода, потом по­
ложить в посуду и наполнить сиропом, приготовленным из 1,5 килограммов
сахара и четырех стаканов воды.
На следующий день, слив осторожно сироп с ягод, переварить его и, осту­
див хорошенько, залить им сливы. Операцию эту производить ежедневно в
продолжение пяти дней.
Если за это время сироп разжижится, то, положив в него 200 граммов
мелко истолченного сахара, прокипятить вместе с ягодами и, остудив хоро­
шенько, разлить в стеклянные банки.
Варенье из яблок
Развести 1,2 килограмма сахара в трех стаканах воды и сварить сироп, в
который опустить очищенных от кожицы и семечек яблок.

ж
Варить яблоки нужно до тех пор, пока они не станут прозрачными.
После этого яблоки положить в стеклянные банки, а сироп прокипятить с
ванилью, остудить и вылить в банки на яблоки.
Очищенные яблоки от кожицы и семечек следует непременно класть в хо­
лодную воду и вынимать только тогда, когда нужно класть в сироп, иначе яб ­
локи почернеют.
Варенье из китайских яблочек
Отобрать 800 граммов здоровых, без пятнышек, яблок, не особенно спе­
лых, обобрать стебельки, наколоть булавкой, залить кипятком и вскипятить
поосторожней на легком огне, наблюдая, чтобы не полопались, а сделались
бы только мягкими. После этого кипяток слить, яблочки отбросить на решето
и обдать холодной водой.
Сварить жидкий сироп из 800 граммов сахара и двух стаканов воды, осту­
дить и залить обсохшие уже яблочки.
На другой день слить сироп, прибавить 200 граммов сахара, вскипятить и
залить яблочки теплым сиропом.
На третий день прибавить опять 200 граммов сахара, вскипятить, поло­
жить на минуту яблочки, чтоб раз прокипели и вылить их в миску или
салатник.
Если через несколько дней сироп окажется жидковатым, то слить его и
прокипятить еще раз или два, смотря по надобности.
Варенье из айвы
Взять совершенно спелой айвы 800 граммов, очистить, разрезать каждую
штуку на несколько долей, вынуть сердцевину, косточки и варить в 2,4 литрах
воды на сильном огне до тех пор, пока айва не сделается полумягкой. Куски
айвы вынуть из кипятка и положить на решето, чтобы вода с них стекла.
Воду, в которой варилась айва, процедить сквозь частое сито, остудить и
класть не особенно большими порциями сахар, пока он не впитает в себя всю
эту воду. В этот распустившийся сахар положить айву и прокипятить четыре
раза, как можно чаще встряхивая тазик и очищая накипающую пену.
Сделав эту операцию, варенье следует переложить осторожно в салатни­
цу или миску, остудить, потом куски айвы уложить в банки, залить сиропом,
закупорить и хранить.

I
Если айва хорошо сварена, то она должна быть прозрачного розового цве­
та, а сироп янтарного, темного цвета. Айвы для варенья должно быть 800
граммов очищенной.
Варенье из абрикосов
Взять 800 граммов спелых абрикосов, снять осторожно кожицу, разрезать
продольно, извлечь косточки, разложить абрикосы на охлажденном блюде.
Затем варить сироп из 800 граммов сахара с таким количеством воды, ка ­
кое может впитать в себя сахар. Как только сироп поспеет и будет очищен от
пены, то тотчас ж е опустить в него приготовленные абрикосы, прокипятить
один раз, снять с огня и оставить часа на два.
По прошествии этого времени варить снова, пока совсем не очистится от
накипающей пены.
После этого переложить варенье в салатницу или миску и оставить на од­
ни сутки, по истечении которых разложить в стеклянные банки, закупорить и
сохранять до употребления.
Варенье из тыквы
Взять совершенно спелую тыкву, очистить от кожи, семечек, нарезать не­
большими квадратиками, положить в горшок, наполненный известковой во­
дой, и в таком виде оставить на десять дней. По прошествии этого времени пе­
ремыть ее в теплой воде, уложить в стеклянную посуду, залить хорошим пивом
и так оставить опять на десять дней, каждый день меняя пиво.
Затем промыть тыкву в теплой воде, опустить в сироп и, прокипятив шесть
раз в сиропе из 1 килограмма сахара и трех стаканов воды, снять с огня и по­
ставить на холод.
По прошествии одних суток этот сироп слить с тыквы и приготовить новый
из 600 граммов сахара и полутора стаканов воды, в котором и варить до тех
пор, пока тыква не сделается прозрачной, янтарного цвета. Наконец, приба­
вив в сироп лимонно кислоты и прокипятив еще один раз, остудить и разлить
в банки.

УСПЕНСКИЙ ПОСТ
10 Большая книга православного кулинара

Успенский пост — один из постов русской церкви, начинающийся
1/14 августа и установленный в честь и подражание пресвятой Бого­
родицы, Которая любила поститься и особенно усилила пост пред сво­
им переселением на небо.
Пост этот U?— древний, известен был уже в IVвеке. Длится до Ус­
пения Богородицы. Пост очень строгий — вкушение рыбы, разрешает­
ся лишь в день двунадесятого праздника Преображения Господня 6/19
августа. Завершается nocml5/28 августа, в день двунадесятого пра­
здника Успения Пресвятой Богородицы;разговление совершается после
праздничного богослужения.
Успение Пресвятой Богородицы — великий двунадесятый празд­
ник Церкви Христовой, отмечаемый 15/28 августа.
После Вознесения Христа Богоматерь жила в доме Иоанна Богослова.
Однажды, когда она была на Голгофе, ей явился архангел Гавриил и воз­
вестил, что через три дня Ей предстоит перейти в Жизнь небесную.
Мария вернулась в дом и стала молиться о возвращении в дом Иоанна,
который, а вместе с ним и остальные апостолы, которым был глас с не­
ба, поспешили явиться к ней. Все они стали молиться.
В третьем часу , когда должно было свершиться УспениеБогородицы
«облистал неизреченный Свет Божественной Славы, пред которым по­
меркли пылавшие свечи» Христос спустился с небес, простер руки к Ма­
тери Своей и принял Ее непорочную душу. В этот миг апостолы припа­
ли к одру Богоматери, помолились и понесли ее в Гефсиманию, где была
Она погребена в Гефсиманском саду.
291

По дороге пытался остановить это шествие иудейский священник.
Афония, и даже попытался он опрокинуть одр, но тут явился ангел Гос­
подень и огненным мечом отсек грешнику руки. Афония раскаялся в соде­
янном и стал просить Богоматери простить его. Мария простила его, и
руки его «прилепитеся».
Слово «успение» означает погружение в сон, мирную кончину, подоб­
ную сну. Кончину Божией Матери Церковь называет Успением, потому
что Она «как бы сном на малое время уснула и, как от сна, воспрянула».
Три Спаса — три праздника, обрамляющих Успенский пост
«Спас» — название в просторечии трех праздников, которые как
бы «связуют» Успенский пост. В августе отмечают три Спаса: 1/14
августа — Медовый, когда производили откачку меда; 6/19 авгус­
та — Яблочный, когда приступали к сбору яблок, и 16/29 — Ржаной
(Хлебный) , в это время распахивали землю под озимь.
Первый, или Медовый, спас . —
день празднества Всемилостивому
Спасу и Пресвятой Богородице.
Второй, или Яблочный спас,— праздник Преображения Господня.
Третий, или Хлебный, спас
—
празднование иконы «Нерукотворный
Спас». В этот день празднуется перенесение Нерукотворного Образа
Спасителя из Едессе, когда он был захвачен арабами, в Константино­
поль. Византийский император Константин Багрянородный повелел
выкупить образ, и в 944 году святыня была перевезена в Константино­
поль.
Празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице
(Первый спас, Медовый спас, Мокрый спас, Спас на воде) — празд­
ник Церкви Христовой, отмечаемый 1/14 августа. Праздник соединил­
ся с воспоминаниями о произошедшем в этот день крещении Руси. По­
этому 14 августа совершается чин водосвятия — это «Мокрый спас»,
или «Спас на воде», когда освящаются все источники: реки, озера, пру­
ды, колодцы. В это же день святили мед.
Преображение Господне (Яблочный спас) — праздник церкви Хри­
стовой, отмечаемый 6/19 августа.
Однажды Христос с учениками поднялся на высокую гору. Пока Он
молился, Петр, Иоанн и Иаков, расположившись рядом с Ним, заснули.
Когда же апостолы пробудились, их поразила перемена, произошедшая с
Сыном Человеческим: лицо Учителя лучилось неземным светом, и даже
одежды Его стали ослепительно белыми. Двое вели с Христом беседу:
I
S
о

TTTTCL^IIIHU^HIUHL^^1
то из Мира Небесного явились к Нему древние пророки. Петру, Иакову и
Иоанну дано было созерцать внеземную славу Мессии.
По евангельскому преданию, Христос с учениками взошел на гору и
преобразился перед ними. В «Евангелии от Луки» говорится, что Хрис­
тос оказался в белых сияющих одеждах и преобразился перед ученика­
ми, и явились им беседующие сИисусом Христом пророки Моисей и Илия.
Ученики пали ниц и раздался глас с небес: «Се мой Сын любимый. Слу­
шайте его».
С Преображением на горе Фавор связано понятие «Фаворского све­
та», который есть «Неисповедимый Свет, не есть Свет Чувственный,
есть Свет Божественный» (Григорий Палама). Этот Божественный
Свет изображается на иконах в виде трех острых лучей, обращенных в
сторону апостолов. Смысл Преображения Христа, сына земной женщи­
ны, в том, что Христос открывает дорогу и надежду на преображение
всего человечества.
Со дня Преображения во всей Великой Руси начинали есть фрукты.
Плоды приносили в храм, где окропляли святой водой, читали молитвы ,
благодарили Господа за дары щедрые.
16/29 августа празднуется перенесение изЕдессы в Константино­
поль Нерукотворенного Образа (Убруса) Господа нашего Иисуса
Христа.
История Нерукотворенного образа Господа нашего Иисуса Хрис­
та следующая.
Во время земной жизни Господа был болен проказою Авгарь, князь и
правитель сирийского города Едессы. Услышав, что ИисусХристос исце­
ляет всякие болезни одним словом Своим, князь послал к нему письмо, в
котором просил об исцелении и даже предлагал Ему поселиться у себя в
городе, так как слышал, что многие евреи ненавидят Его. Письмо было
послано с живописцем Ананиею с тем, чтобы тот списал лик Спасите­
ля в случае, если Он не захочет идти в Едессу.
Анания пришел в Иудею и, подав письмо Господу, сам стал на камень
и начал писать лик Его. Как ни трудился, не мог написать, потому что
лик Господа постоянно менялся. Затем Господь подозвал к себе Анания
и, назвав по имени, чем очень удивил его, вручил ему ответное письмо
князю, где похвалял веру князя, указывал причину, по которой Он не
может прийти в его город, и обещал ему выздоровление чрез одного из
Своих апостолов.
293
н
и
а
ю

Затем Христос потребовав воды и полотенце, умылся и отер Свое
лицо, и на полотенце чудесно изобразился Его лик, отчего и назван об­
раз Нерукотворенным. Получив образ, князь с верою и благоговением
поцеловал его и почувствовал облегчение болезни.
Совершенно же исцелил князя по вознесении Господнем апостол
Фаддей, крестив его со всем семейством и подданными.
Авгарь поставил образ над городскими воротами, украсив его. Прав­
нук Авгаря, заразившись идолопоклонством, хотел было снять образ с
ворот и заменить его идолом, но епископ, вследствие видения, ночью
заложил его камнями. Прошло около пяти столетий, и совершенно за­
были об образе.
В 545 году персидский царь Хозрой с многочисленным войском осадил
Едессу. Осажденные, видя неминуемую свою погибель, обратились смо­
литвою к Богу, и Сама Пресвятая Богородица являлась епископу города
Евлалию во сне и сказала, чтобы он открыл находящийся над воротами
Нерукотворенный образ Спасителя, и тогда город будет спасен. Епис­
коп на другой же день обрел образ, и оказалось, что он совершенно цел
и пред ним горит 500 лет тому назад зажженная лампада, а на камне,
который поставлен былдля закрытия образа, запечатлелся лик Спаси­
теля, подобный лику на самом Нерукотворенном образе. Тогда непри­
ятели легко были отражены.
В 944 году Нерукотворенный образ перенесен был из Едессы в столи­
цу греческого царства Константинополь, и день перенесения, 16 авгус­
та, сделался праздником. В Константинополе давно уже нет Неруко-
творенного образа. По одному сказанию, он в XIVстолетии был отдан
императором Палеологом в Геную за избавление Греческой империи от
сарацин, где и находится доселе, в монастыре святого Варфоломея; а по
другому сказанию, в XIII веке он похищен венецианским дожем Дондоло
и погиб с кораблем в Мраморном море.
«СпасНерукотворный» — один из шести основных иконографиче­
ских типов изображения Христа. Сам Спаситель дал нам Свое изобра­
жение. Умывшись, Он отер пречистый лик Свой полотенцем и чудесно
изобразил его на этом полотенце для больного царя ЭдессыАвгаря. Ког­
да больной князь помолился перед этим нерукотворным изображением
(образом) Спасителя, то исцелился от болезни своей. Это изображе­
ние стало каноном для иконы «Спас Нерукотворный», или «Святой Уб­
рус» (убрус — плат).

11111;--------111111.—
1111111——— 111 n
Существует еще и второй тип этой иконы — «Спас на черпии»
(черпия — черепица), или «Спас на керамии».
- На этой иконе изобра­
жен лик Спасителя в возрасте Тайной вечери в окружении кресчатого
нимба на плате квадратной формы или на керамической плите.
ВXVI—XVIIвеках в русской иконографии устанавливается новый из­
вод — тип
—
этой иконы «Спас Мокрая Борода», который отличает­
ся тем, что борода приобретает клиноообразную форму.
Изображение Спаса Нерукотворного было не только на иконах, но и
входило в систему росписи храма — помещалось в основании барабана
купола.
Успенский пост не так строг, как Великий, но более строг, чем Пет­
ров и Рождественский посты.
В понедельник, среду и пятницу Успенского поста устав Церкви
предписывает питаться сухоядением, то есть соблюдать самый стро­
гий пост, без отваривания пищи; во вторник и четверг — «сварением
пищи, но без елея», то есть без масла; по субботним и воскресным дням
разрешается вино и елей.
До праздника Преображения Господня, когда в храмах освящаются
виноград и яблоки, Церковь обязует нас воздерживаться от этих пло­
дов. По преданию святых отцов, «если же кто от братий снесть гроз-
диепрежде праздника, то запрещение за непослушание да приимет и не
вкусит гроздие во весь месяц август».
В праздник Преображения Господня по церковному уставуразреша­
ется на трапезе рыба. С этого дня по понедельникам, средам и пятни­
цам в питание обязательно входили плоды нового урожая.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы перемыть несколько раз в воде, поставить в а­
рить, залив водой; когда закипит, снять пену, посолить, положить ложку пост­
ного масла, прокипятить, пока суп сделается густым, как сливки, протереть и
подать с гренками. Кто любит, кладут в этот суп поджаренную луковицу.
Рисовый суп
Отварить белых сухих грибов, затем мелко нашинковать их, поджарить в
масле, прибавить кореньев; затем положить обжаренные грибы в кастрюлю и
295
Tiriiittsaiiim esaiHi

П1К^^Ш111^^1МШС^±5ДД
залить их грибным бульоном. Взять 200 граммов риса, разварить его хоро­
шенько, затем положить в суп и дать раза два прокипеть.
Щи валаамские
На 1 килограмм капусты: 2 небольшие луковицы, крупный лавровый лист,
корень корневой или 3 —4 стебля листовой петрушки, 8 —10 горошин черного
перца, 400—500 граммов грибов, столовую ложку муки, свежей зелени по вкусу.
Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горош­
ком тушите при добавлении воды.
Отдельно отварите мелко шинкованные свежие грибы. Выньте грибы из
бульона, слегка поджарьте. Когда капуста упарится, сделается мягкой, но с
хрустом, подсыпьте поджаренной до розовато-коричневого цвета муки. В бу­
льон от грибов добавьте все компоненты, свежую зелень.
Прогревайте щи на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они про­
питались грибным и капустным духом.
ВТОРЫЕ БЛЮДД И САЛАТЫ
Картофельный пирог с грибами
Суповую тарелку картофельного пюре смешать с 3 столовыми ложками
масла и небольшим количеством соли. (Лучше вначале стереть масло с со­
лью.) Из хорошо промешанного теста делают плоские кружки и начиняют их
шампиньонами или сморчками, подберезовиками, рыжиками и т. п. (предва­
рительно отваренными) с рубленым луком. Начинку заделывают и варят в
масле или запекают в духовке.
Тушеная капуста
Взять 3 стакана белокочанной капусты (нашинкованной), 2 луковицы,
рубленый чеснок, стакан сельдерея (измельченного), 2 свежих помидора.
Варить полчаса в небольшом количестве воды капусту, мелко нарезанные
лук, сельдерей и помидоры. В конце, когда вода выкипит, посолить блюдо и
добавить истолченный чеснок и мелко порубленную зелень.
Тушеные овощи
Взять 4 луковицы, нарезанных дольками, 1 зеленый сладкий перец, наре­
занный кольцами, 100 граммов стручковых бобовых, стакан гороха, красный

ninesaiiiiii— аииш— эгтттт
сладкий перец, 3 нарезанных стебля сельдерея, 2 свежих помидора, стакан
воды.
Нарезанные кольцами лук, перец, сельдерей залить водой и довести до ки­
пения. Варить на маленьком огне примерно двадцать минут. Добавить наре­
занные кружочками помидоры, стакан горошка, бобовые, варить еще десять-
пятнадцать минут. Перед подачей добавить чеснок и зелень.
Овощи в собственному соку
На дно утятницы налить растительного масла и положить обжаренные
кольца лука, нарезанные дольками кабачок и зрелые мягкие помидоры, з а ­
крыть крышкой и потушить на медленном огне.
Когда овощи дадут сок, добавить нашинкованную половину кочана капус­
ты, овощи не перемешивать. Продолжать тушить иод крышкой, пока капуста
не начнет оседать. Затем мелко нарезать 1—2 картофелины, 2 луковицы, по­
тереть на крупной терке морковь, положить все это в котелок, перемешать,
посолить, поперчить. Тушить на слабом огне до мягкости, приглядывая, чтобы
овощи не пригорели.
В готовые овощи положить тертый чеснок. При подаче на стол посыпать
свежей зеленью.
Овощной плов
Взять 2 стакана риса, 3 помидора или 3 ложки томатной пасты, 2 лукови­
цы, морковь, 5 —6 грибов.
Влить в глубокую сковороду или кастрюлю растительное масло и обжа­
рить на нем лук и морковь с помидорами или томатной пастой до золотистого
цвета. Добавить промытый рис, перемешать, залить водой в соотношении: на
стакан риса 2,5 стакана воды, посолить, поперчить и варить на слабом огне
под плотной крышкой до того, как рис впитает воду. Подавать плов, посыпав
свежей зеленью и, по желанию, толченым чесноком.
В этот плов одновременно с рисом можно положить и заранее обжаренные
и нарезанные грибы.
Перец фаршированный
На стакан риса: 5 штуки моркови, 2 головки лука, корень петрушки или
сельдерея, 2 помидора, 3 столовых ложки растительного масла.
Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
297
О
I5
птгед
sanmram

в кипящую подсоленную воду на несколько минут. Затем выложить на сито и
дать стечь воде. После этого наполнить перец подготовленным заранее ф ар ­
шем (из риса и овощей), уложить в 2 ряда в кастрюлю, залить водой, добавить
растительное масло и томатную пасту и тушить под крышкой в духовом шкафу
или на слабом огне 30 минут.
Перец, фаршированный овощами, можно подать к столу как в горячем, так
и в холодном виде.
Овощной фарш для перца готовится следующим образом. Очищенные и
промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезан­
ные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 минут.
После этого добавить отваренный рис, положить соль, перец, мелко нарезан­
ную зелень петрушки.
Гречневая каша с грибами и луком
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы): 5 грибов, 2 головки репчато­
го лука, чайную ложку соли, 3 столовых ложки растительного масла.
Грибы промыть, мелко порезать, залить тремя стаканами холодной воды и
поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу
и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на час-полто-
ра в духовку. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджа­
ренный лук смешать с кашей.
Белая фасоль и горох лущеный
Фасоль отваривают в несоленой воде, отбрасывают на решето, складыва­
ют в сотейник, прибавляют румяный обжаренный лук, солят по вкусу, посы­
пают слегка перцем и обливают подогретым уксусом с постным маслом.
Салат из моркови, свеклы, капусты и лука
Взять 200 граммов моркови, 200 граммов капусты, 200 граммов свеклы,
пучок зеленого лука, мед, лимонный сок.
Овощи натереть отдельно, не смешивая их по цвету. В круглой салатной
вазе выложить горку из белокочанной капусты. Вокруг нее кольцом уложить
тертую морковь и, наконец, внешним кольцом — красную тертую свеклу. П о­
лить все лимонным соком, смешанным с медом. Между кольцами уложить
мелко нарезанный зеленый лук.

Салат из шпината, щавеля, крапивы, лебеды и зелени редиски
Зелень перебирают, перемывают в нескольких холодных водах и, дав по­
лежать в холодной воде с полчаса, откидывают на решето и сразу бросают в
кипяток, ставят на огонь и дают кипеть 10 минут. Когда готова, отбрасывают
на решето, дают стечь воде и пропускают через мясорубку. После этого при­
бавляют соль, масло, дают только один раз вскипеть и заправляют по жела­
нию уксусом и сахаром.
Салат из моркови с яблоками
Натереть на крупной терке три моркови, два яблока нарезать тонкой со­
ломкой. Замоченный в кипяченой воде изюм смешать с яблоками и морковью.
Салат заправить медом, разведенным с водой, сверху украсить мелко поруб­
ленной морковкой и яблоком.
Салат из моркови с чесноком
Взять 1 небольшой кочан капусты, 5 морковок, 2 дольки чеснока.
Кочан разобрать на листья, срезать утолщенные прожилки, опустить лис­
тья на 2 —3 минуты в кипящую воду, вынуть и ополоснуть холодной водой.
В мягкие листья уложить натертую на крупной терке морковь, смешанную с
измельченным чесноком, завернуть рулетики, уложить плотно рядами в посу­
ду, залить процеженным кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли
на 1 литр воды. Положить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник.
Блюдо будет готово на третий день.
Салат из тыквы, дыни и яблок
Натереть на крупной терке тыкву, 2 крупных яблока и дыню. Салат запр а­
вить 1/2 стакана разведенного водой меда.
Салат из редьки
Очищенную редьку натирают на терке, солят, прибавляют рубленого лука
и наливают кваса.
Цветная капуста в тесте
Отварите в подсоленной воде до готовности цветную капусту. Положите
капусту на полотенце, чтобы стекла вода и капуста остудилась. Из муки, ми-

ШПВЭШШШВПП
неральной воды и соли сделайте тесто (оно должно быть жидкое, как для бл и­
нов). Дайте тесту постоять около часа. Разделите капусту на созвездия, опус­
кайте созвездия в тесто, обжаривайте в большом количестве масла.
Икра грибная
Грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят, а еще лучше,
пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленым луком,
поджаренным в подсолнечном или горчичное масло; прибавляют молотого
перца, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором распущен сахар, облива­
ют оливковым маслом и все хорошо перемешивают, выкладывают на блюдо.
Отдельно подают зеленый лук.
Икра из баклажанов
Испечь баклажаны в духовке до мягкости. Снять кожицу, вынуть зерна с
мякотью, немного их порубить ножом, прибавить мелко нарубленного сырого
лука, оливкового масла и лимонного сока, все перемешать. Кто любит, можно
прибавить сырых томатов, нарезанных кубиками.
Овощное рагу
Морковь, лук, картофель, сельдерей, зеленый горошек, стручковая ф а­
соль, цветная капуста, сладкий перец, кабачки, помидоры, белокочанная к а­
пуста, баклажаны — все взять в одинаковом количестве, примерно по трис­
та граммов. Нужны также стакан риса, 1 столовая ложка томатной пасты,
1 стакан растительного масла, 5 долек чеснока, зелень петрушки, укроп, соль,
перец.
Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками.
Мелко нарезанный лук слегка спассеровать в разогретом в кастрюле м ас­
ле, залить теплой водой и оставить кипеть на слабом огне.
Морковь, сельдерей, цветную капусту и картофель потушить с маслом и
смешать с луком. В полуготовые овощи добавить нарезанные капусту, кабач­
ки, перец, баклажаны, половину помидоров и чеснок.
Добавить полностью готовый рис — для этого стакан вымытого риса залить
полутора стаканами кипятка, плотно накрыть крышкой, варить три минуты на
сильном, шесть минут — на среднем и три минуты — на слабом огне, а затем,
не снимая крышку и не выпуская пар, продержать рис еще двенадцать минут.
О

Когда овощи будут почти готовы, прибавить разведенную водой томатную
пасту, зеленый горошек, сваренную фасоль и дольки помидоров, посолить, по­
перчить и поставить в духовку на 30 минут.
Подается на стол в горячем или холодном виде.
Оладьи из тыквы
Очищенную тыкву нарежьте небольшими ломтиками или соломкой, поло­
жите в кастрюлю, залейте водой до верхнего уровня и тушите до мягкости.
Готовую горячую тыкву разомните до пюреобразного состояния, добавьте
муку, соль, дайте постоять 15 минут и жарьте на растительном масле на ско­
вороде, выкладывая массу столовой ложкой.
Возьмите 4 яблока, 2 столовых ложки варенья.
В сковороду положить яблоки, предварительно высверлив из них тонким
острым лезвием ножа семечки вместе с семенной корзинкой. Отверстия яблок
заполнить вареньем, на донышко сковороды плеснуть 1—2 ложки воды, за ­
печь в негорячей духовке.
Взять 1 килограмм хороших яблок средней величины, из каждого яблока
выдолбить сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафарширо­
вать каким угодно вареньем, но лучше всего малиной или вишнями.
Уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, при­
готовленным из стакана миндаля и 1,5 стакана воды. Не процеживая молока,
облить яблоки, поставить в теплю духовку. Когда испекутся, подавать.
Оладьи из яблок
Приготовьте жидкое тесто из муки, воды, добавьте соду и соль. Яблоки
очистите от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте их кольцами толщиной
около 0,5 сантиметра. Каждое колечко яблока возьмите вилкой, опустите в те­
сто и жарьте на раскаленной сковороде с маслом. При подаче на стол оладьи
можно посыпать сахарной пудрой.
Яблоки запеченные
Яблоки с вареньем и миндальным молоком

Миндальное молоко готовится следующим образом. Истолочь орехи в
ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить через марлю и досуха от­
жать размельченные орехи. Добавить сахар по вкусу.
Яблоки с изюмом и орехами
Взять 4 яблока, 2 толовые ложки изюма, 1 столовая ложка ядер орехов,
4 столовые ложки сахара.
Удалить из яблок сердцевинки и заполнить отверстия изюмом, смешенным
с сахаром и измельченными ядрами орехов, положить на сковороду и плеснуть
несколько ложек воды, чтобы яблоки не подгорели, и запечь.
Тельное
Снять с рыбы кожу, выбрать кости и мясо, изрубить мелко, прибавить не­
много соли, сделать из этого лепешку и начинить ее разваренной визигой или
рыбным фаршем, который следует поджарить с луком; лепешки свернуть и
скатать трубочкой, а затем наделать продолговатых рулетов, опустить их в ки­
пящий рыбный бульон; когда рулеты достаточно уварятся, вынуть их, осту­
дить, нарезать кружками и положить на блюдо.
Соус из тельного
С хорошего большого судака или со шуки снять кожу, выбрать все кости и
бить мясо деревянной лопаткой до тех пор, пока мясо сделается мягким, как
тесто; затем прибавить размоченного в масле хлеба, который следует отжать
досуха, смешать с рыбой, прибавить ложки две масла и сделать котлеты, ко­
торые следует обсыпать сухарями, а потом обжарить в масле.
Под котлеты можно приготовить следующий соус: взять зеленый горошек,
сварить его в воде, откинуть на решето и дать воде хорошо стечь, потом поло­
жить в кастрюлю, прибавить ложки две масла. Можно сделать и другой соус:
взять нашинкованной капусты, налить воды и дать прокипеть; затем откинуть
на сито, воде дать стечь, а в капусту прибавить ложки две масла, ложки две
уксуса и облить котлеты.
Шарлотка летняя
Сварить 500 грамм свежей малины и около 100 грамм красной смородины
с половиной стакана сахара. Кипятить не более трех минут. Охладить.

Ломтики белого хлеба выложить на дно посуды как можно плотнее. Вылить
на них ягоды, сохранив немного сока. Снова все прикрыть плотным слоем хле­
ба, оросив его оставшимся соком. Наложить легкий пресс, поставить на лед, в
холодильник или просто в прохладное место. Подавать на большом блюде.
СБИТНИ
Сбитень холодный душистый заварной
Взять 1 килограмм белого пчелиного меда, 40 граммов хмеля, по 30 грам­
мов гвоздики, кардамона, корицы, мяты, 3 литра воды.
Мед растворить в кипящей воде и тщательно перемещать, а затем отставить
на сутки. На следующий день кипятить 2 часа, непрерывно помешивая и снимая
пену. З а четверть часа до окончания кипячения добавить пряности и хмель.
Слить смесь в чистый бочонок, дать остыть, добавить полстакана дрож­
жей, закупорить и поставить на холод на две недели.
Затем сбитень процедить и разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.
Сбитень хмелевой
Взять 1 килограмм меда, 20 граммов хмеля, по 20 граммов пряностей,
4 литр а воды.
Мед растворить в кипятке, добавить хмель и пряности и варить 2 часа.
Прокипяченный сбитень процедить и охладить.
Сбитень владимирский
Взять 200 граммов меда, по 5 граммов гвоздики, корицы, имбиря и л авро­
вого листа, 1 литр воды.
Мед смещать с водой, кипятить 20 минут, добавить пряности и варить еще
5 минут. После выдержки сбитень сцедить, разлить в бутылки и хранить в хо ­
лодильнике.
Сбитень малиновый
Взять 100 граммов меда, 1/2 стакана малинового сока, 1—1 1/2 столовой
ложки дрожжей, 1 литр воды.
Мед смешать с малиновым соком и кипятить 20 минут на слабом огне. П о­
сле этого смесь слить, дать остыть, добавить полстакана жидких дрожжей. Бу ­
тылку закупорить и хранить 2 недели.

ДЕСЕРТЫ
Яблочный десерт
800 граммов сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины нашпиго­
вать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а ма­
ленькое оставить цельным, сварить их в жидком сиропе с гвоздикою и с кус­
ком корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на
сито. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар, цедру и сок с 1/2
лимона, уварить до 2 стаканов, смотря по желанию, влить 1 стакан виноград­
ного вина, вскипятить, облить яблоки, сложенные на блюдо, в салатник или в
стеклянные вазы, подавать холодным, наложив сверху варенья из вишен и в а­
ренья из красной или черной смородины.
Свежие ягоды с сахаром и вином
Взять 500 граммов самых лучших сладких ягод всех сортов, одновременно
продающихся, как то: малины, земляники, клубники, крупные ягоды черной,
красной и белой смородины, самого крупного крыжовника, винограда, вишен.
Из вишен вынуть косточки. В смородине прорвать кожицу иголкою.
Насыпать все это на стеклянную вазу, осыпать 300 граммами мелкого са ­
хара, облить 4 рюмками вина: хереса, мадеры или муската. Д ать постоять 2 —3
часа, подать.
ВАРЕНЬЯ И СОЛЕНЬЯ
Варенье из огурцов (старинный рецепт)
Отобрать самые маленькие и самые зеленые огурчики, без зернышек, вы­
тереть их хорошенько, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же
капустного листа, поставить в теплое место, на несколько дней, чтобы огурчи­
ки пожелтели.
Тогда переложить их в тазик, положить на дно и прикрыв огурцы такими
же листьями от капусты. Вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы,
налить ее на них; когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и по­
вторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая т а­
зик, чтобы не стыла слишком скоро вода.
Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом
вынуть их, обтереть хорошенько, залить остывшим, слабым сиропом приго­

товленным из 400 граммов сахара и 1,5 стаканов воды с прибавлением имби­
ря, цедры и сока из двух лимонов.
На другой день слить сироп, прибавить на каждый килограмм огурцов по
килограмму сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятив
их раза два.
Варенье из моркови
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мяг­
кой, тогда вынуть и красиво нарезать звездочками, опустить в густой сироп,
варить в нем, пока не сделается прозрачной.
На 400 граммов моркови довольно 200 граммов сахара, но брать лучше
молодую морковь, а не осеннюю.
Яблоки моченые
Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, лимонные,
стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая сморо­
динными и вишневыми листьями, эстрагоном. На два ведра яблок взять 1 ве­
дро воды, 1/2 стаканов соли, вскипятить раза три, остудить, залить на яблоки,
тотчас закупорить, засмолить, поставить в холод.
Рыжики жареные (в зиму)
Молоденькие, досуха вытертые, рыжики жарить в большом количестве
подсолнечного масла, но чтобы не переварить и не высушить их, остудить,
сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым,
едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать бумагой, дер­
жать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их слегка.
Рыжики соленые
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в
ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, н а ­
крыть кружком, положить на него камень. Когда опадут рыжики, доложить
свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой лукови­
цей и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цве­
та темного. На 1 ведро рыжиков берется 1,5 стакана соли.

Рыжики маринованные
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить
горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, чер­
ным перцем и с эстрагоном.
Сушеные боровики (белые грибы)
Выбрать свежие, крупные боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать
их продолговатыми, тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на
скатерть или бумагу, или высушить в духовке; сложить в банку.
Взяв для употребления, мочить 12 часов, в молоке или воде. Когда р азмок­
нут, варить их в той самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, по ­
сыпать зеленью, подавать.
Сушеные боровики другим манером. Собрав боровики, очистить их, от­
делить шляпки от корешков, нанизать и те и другие, отдельно, на тоненькую
веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в духовку, чтобы высох­
ли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся в борщ, в щи
из щавеля; делается из них фарш для ушков, соус и т. д.
Подают их также к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их
следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде;
сварить их до мягкости в соленой воде; на полчаса перед отпуском сложить гри­
бы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и подсолнечным маслом.
Белые грибы маринованные
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток,
вскипятить раза 2 —3, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку,
залить крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и черным
перцем, завязать. Через некоторое временя, если уксус сделается мутным,
слить его, а залить таким же точно свежим.
Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, отки­
нуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им
обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом
сложить в банки, шляпками вверх, и пересыпать каждый ряд солью, накрыть
сухим кружком, положить наверх камень.

Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих гри­
бов, залить растопленным и едва теплым сливочным маслом, держать в холод­
ном, но сухом месте.
Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если дав ­
но посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в несколь­
ких водах.
Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих.
На ведро белых грибов берется 1,5 стаканов соли.
Грузди и волнушки соленые
Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день пе­
ременяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого
дерева, пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым, белым лу­
ком. Н а ведро груздей берется 1,5 стакана соли.
Огурцы соленые
Собранные с гряд огурцы намочить в холодной воде и в тот же день их со ­
лить. Взять небольшой дубовый бочонок, хорошо выварить его с укропом, по­
сыпать на дно немного соли, положить дубовых, вишневых или смородиновых
листьев, укропа, струганых кореньев хрена, можно также положить кусочки
чеснока, потом класть ряд огурцов, каждый раз перекладывая листьями, свер­
ху тоже положить слой листьев, налить соленой водой в пропорции на одно ве­
дро воды два с половиной стакана соли и 1 ложку уксуса, бочонок закупорить,
засмолить или ж е покрыть деревянным кружком и положить на него неболь­
шой камень. Хорошо держать огурцы в холодном месте и, расходуя, снова
каждый раз закрывать их сверху листьями, а если появилась плесень, то не­
медленно снимать ее.
Чтобы огурцы имели ярко-зеленый цвет, надо залить их горячей соленой
водой, прокипяченной с солью, квасцами и водкой, в пропорции на 1 ведро во­
ды два с половиной стакана соли, полчайной ложки квасцов и полбутылки
водки.
Корнишоны соленые
Взять маленьких огурчиков, вымыть их хорошенько в холодной воде, опус­
тить в крутой соленый кипяток с небольшой примесью уксуса, дать постоять

часов 20, потом откинуть на решето, дать стечь и высохнуть. Прокипятить у к­
сус (1 ложка уксуса на 1 литр воды) с примесью перца, соли, лаврового листа,
опустить туда корнишоны, дать слегка покипеть, отставить, разлить в банки,
когда остынут, завязать банки восковкой или закрыть крышкой и держать в
прохладном месте.
Огурцы в огурцах
Берут два сорта огурцов: мелких, поспевших наполовину и крупных, уже
совсем созревших. Последние рубят мелко-мелко и пересыпают ими ряды
огурцов вместе с солью. Травы идут те же, что и для обыкновенных огурцов.
Измельченные огурцы, смешанные с солью, дают рассол.
Огурцы в тыкве
Выбрав большую тыкву, срежьте верхний кружок и вычистите внутренно­
сти тыквы от семян и мякоти. Затем кладите огурцы слоями в тыкву , перекла­
дывая слои листьями черной смородины и укропа. Наполнив тыкву, залейте ее
рассолом, замажьте крышку тестом и поставьте в холодильник.
Маринованные огурцы
Огурцы сложить в таз или кастрюлю; взять одно ведро воды, куда поло­
жить 500 граммов соли, вскипятить и этим кипятком залить огурцы, которые
сейчас же поставить на холод. Потом взять одно ведро маринада (на 10 литров
воды 10 столовых ло жек уксуса), вскипятить его с 50 граммами различных
пряностей и остудить; слив с огурцов воду, налить в них этот уксус, обвязать
восковой бумагой или закрыть крышкой и поставить на холод. Через 2 недели,
если уксус ослабеет, то залить свежим, тоже вскипяченным, но без пряностей,
опять закрыть крышкой плотно и хранить в холодном месте.
Старинный способ маринования мелких огурцов
Для сего должно набрать самых маленьких огурчиков, отварить их немно­
го в воде и тотчас выложить в холодную воду. Потом, поставив на огонь воды
с примесью третьей части уксуса, прибавить несколько гвоздичных головок и
немного соли: все это взварить и вылить на огурчики. На другой день взвари
опять упомянутый рассол и опять вылей на огурчики. После чего сложи их с
рассолом этим в стеклянную банку.
308
шшЕэшшваш

Старинный спо со б заготовки впрок нежинских огурчиков
Перебрав маленькие, так называемые нежинские огурчики, чтобы не бы ­
ло между ними гнилых, должно перемыть их, посыпать солью и оставить на
сутки. Потом, обсушив, уложить их слоями в маленькие кадочки, пересыпать
каждый слой зеленым тархуном и укропом, а также гвоздикой, перцем и л ав ­
ровым листом. После того вскипятить пивного уксуса, облить им огурцы и ос­
тавить их в уксусе на два дня, а по прошествии сего времени слить уксус, опять
вскипятить и горячим облить опять огурчики. Когда же уксус остынет, должно
подложить к ним дубовых листьев, закупорить бочонки пробками и поставить
на лед. При вынимании огурчиков из бочонка, разложи их в банки, вскипяти
свежего уксуса, остуди и долей им банки. Наконец, наложив лубочные круж­
ки, налей на них прованского масла, накрой сверху бумагой, завяжи и поставь
в холодное место.
Старинный рецепт приготовления кислой капусты
Сначала отделить от кочна капусты зеленые листья, находящиеся сверху и
обрубить кочерыжки, что в последствии составит серую капусту, а белые л ис­
точки, отделив также от средних кочерыжек, рубят довольно мелко, прибавля­
ют по вкусу анис, тмин, укропное семя. Во время рубки капусту должно пере­
сыпать солью.
Между тем, выпарив начисто и высушив кадку, вымазать ее внутри рж а­
ным тестом. Потом нарезать ломтями две или три очищенных свеклы, уложить
дно капустными листьями, положить туда два ломтя черного хлеба, а на них
свеклу. Потом уже накладывают полную кадку капусты, уминают как можно
крепче, покрывают опять капустными листьями сверху, кладут круг, а на него
гнет. Гнет должен быть как можно тяжелее.
Шинкованная капуста
Приготовляется точно так же, как и рубленая, но только ее не рубят, а шин­
куют, собственно режут тоненькими полосками и чем тоньше, мельче, тем луч­
ше. Нашинковать капусту, сложить ее в кадочки, пересыпать послойно солью
и спустить в погреб или другое холодное место. Закваш ивать надо мукой и лом ­
тем хлеба. Пересыпка капусты, морковью и прочим — вещь излишняя. Самое
лучшее — мелкая шинковка и выбор тонколистных кочанов.

Кочанная капуста соленая
Хорошие, то есть белые и крепкие, кочаны отбирают, вырезают из них ко­
черыжки и кладут на дно или в середину кадки с рубленой капустой, то есть з а ­
сыпают их приготовляемой кислой капустой.
Капуста маринованная или соленая, с морковью
Взять 10 килограммов капусты, 1 килограмм моркови, 1 килограмм лука,
0,5 литра столового уксуса (для маринованной капусты), 0 ,5 литра раститель­
ного масла.
Нашинковать капусту, морковь, лук репчатый, добавить уксус (можно без
уксуса), растительное масло, соль, перемешать, плотно разложить по банкам.
Хранить в холодном месте.
Квашеная капуста
Взять 1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 1 красный жгучий
перец, чеснок, уксус, петрушка, соль, сахар.
Капусту нарезать крупными ломтиками, свеклу — тонкими, порезать
сельдерей и перец. Все овощи плотно уложить слоями в банку или кастрюлю,
пересыпая нарезанным чесноком.
Массу залить кипящим маринадом — 1 столовая ложка соли и 1 столовая
ложка сахара на 1 литр воды с уксусом так, чтобы овощи были полностью по­
крыты им.
На 3 дня поставить в теплое место.
Квашение свеклы
Почистить свеклу, промыть хорошенько, положить в стеклянную банку,
пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного
теста, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд со свеклой. Положить
на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил до краев сосуда на па ­
л ец и, закрыв его холстом, чтобы проходил воздух, поставить сосуд в теплое
место, чтобы началось брожение. Воды не доливать до верха, но оставлять ме­
сто для пены, которая поднимается, когда свекла закисает. Хлебный раствор
весьма скоро квасит овощи и если поставить свеклу в теплое место, то она з а ­
киснет.
Брать на 1 килограмм свеклы 50 граммов ржаной муки.
310
IIIIIII-
•шин-

Яблоки, моченые по-домашнему
Взять кисло-сладких яблок, обмыть их, сложить в бочонок, перекладывая
дубовыми, вишневыми или смородиновыми листьями, залить соленой кипяче­
ной остывшей водой (на четверть ведра воды четверть стакана соли), бочонок
закупорить, засмолить, поставить на холод, а в зимнее время хранить в сухом
подвале.
Брусника моченая
Перебрать и перемыть бруснику, положить в банку или горшок, залить ос­
тывшим кипятком, прокипяченным с сахаром, гвоздикой, корицей и перцем.
Можно также положить кисло-сладких яблок.
Яблоки и груши маринованные
Взять кисло-сладких яблок или крепких груш, очистить их, разрезать на
несколько частей, опустить в кипяток с примесью сахара или меда, дать поки­
петь, выложить на решето, когда вода стечет и яблоки или груши обсохнут, по­
ложить их в банки, залить остывшим уксусным раствором (на 1 литр воды
столовая ложка уксуса), прокипяченным с примесью сахара или меда, гвозди­
ки, корицы, перца. Банки закупорить и хранить в прохладном месте.
Вишни в уксусе
1) Вишни класть слоями в стеклянные банки, пересыпая мелким сахаром:
сперва слой сахара, потом ряд вишен без стебельков и таким образом продол­
жать, пока вся банка наполнится, потом вскипятить разведенный уксус, осту­
дить его, налить в банки, сколько войдет. Налитые банки завязать бумагой,
проколов в нескольких местах отверстия, подержать некоторое время на солн­
це, потом хранить в сухом месте. К сахару можно добавить толченой корицы и
гвоздики.
2) Взять спелых черных вишен, оторвать стебельки, вынуть из них косточ­
ки, продавить сквозь сито, сок этот слить в бутылки до утра. Между тем еще
взять спелых черных вишен, убрать стебельки, сложить в стеклянные банки,
пересыпать их гвоздикой. Н а каждые 400 грамм вишен отвесить по 800 грамм
сахара и разварить его в вишневом соке, прибавить к нему две части хороше­
го уксуса, пену снимать и по готовности остудить, а когда остынет, залить виш­
ни в банках и крепко закупорить.
311

ПШЕ^ЭШШ
Сливы маринованные
Отобрать хорошие, не перезрелые, но и не крепкие сливы, вытереть каж­
дую, в нескольких местах проколоть иголкой, положить в банку, залить остыв­
шим разведенным уксусом (на 1 литр воды — 1 столовая ложка уксуса), про­
кипяченным с сахаром, солью, корицей, гвоздикой, перцем и лавровым лис­
том, на другой день уксус слить, прокипятить и залить им снова сливы; через
несколько дней повторить то же самое, затем обвязать банки восковой бума­
гой или закупорить крышками, хранить их в сухом месте. Недели через 3 мож­
но еще раз уксус прокипятить, прибавить еще немного сахара, снова залить им
сливы и, закупорив банки, поставить в холодное место.
Вишни маринованные
Отобрать хорошие зрелые вишни, срезать совсем стебельки или только
наполовину, сложить в банки и залить прокипяченным уксусом. Держать в
прохладном и сухом месте.
Вишни соленые
1) На 1,3 литра воды положить 10 ложек меда, 3 ложки соли и стакан ук­
суса, пересыпать вишню душистыми травами и залить упомянутым холодным
отваром.
2) На 1,3 литра воды взять 12 ложек сахара, 15 граммов соли и стакан ук­
суса; пересыпать вишню душистыми травами, прибавить немного лаврового
листа, гвоздики, корицы и кардамона; потом залить рассолом.
Брусника соленая
Перебрать и перемыть бруснику, положить в чистую бочку. На каждое вед­
ро брусники взять 800 граммов сахара, патоки или меда и 2 ложки соли: вскипя­
тить, остудить и залить бруснику. М ожно сюда же прибавить немного корицы,
гвоздики и перца горошка. Бочку накрыть кружком и хранить в холодном месте.
Соление зеленого горошка
1) Вылущив горошек из стручков, кладут его слоем на тарелку и посыпают
солью. Когда появится сок наполняют им вместе с горошком бутылки до само­
го верха; эти бутылки ставят в котел с холодной водой и слегка закупоривают;
312
IIIIIII а п
в
п
^pllllnp
Ш
Д
М
Д
Щ
У
Ш
И
Ш

ШПЕЭШШ
потом воду в котле нагревают до кипения, тушат огонь и, дав бутылкам посте­
пенно остыть, закупоривают их плотно и хранят в холодном месте в сухом пе­
ске. Можно прибавить на 400 граммов соли 100 граммов толченого сахара.
2) Вылущив, вымыв и обсушив горошек, кладут его на тонкий слой соли в
банку, посыпают солью и опять кладут горошек, наполняя таким образом б ан­
ку до самого верха. При этом горошек будет оставлять пространство, которое
нужно пополнять через день новым горошком, посыпанным солью. Наконец,
когда горошек больше не станет оседать, залить отверстие банки коровьим
маслом, воском или даже салом, закупорить плотной тканью и хранить в хо­
лодном месте.
3) Вылущив горошек, кладут его в воду и варят несколько минут, потом от­
кидывают на решето и обливают холодной водой. Когда вода стечет, уклады­
вают в банки или бочонки, наливают крепкого рассола, накрывают кругом, на
который кладут камень или другой гнет, и ставят в холодное место.
Щавель соленый
Очистить, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на ска ­
терть, сложить в банки или бочонок, пересыпая солью. Накрыть щавель
кружком, прижать камнем; когда щ авель опадет, можно доложить свежего.
Держать в холодном месте.
На 1 ведро щавеля берется 1 стакан соли.
Перед употреблением этот щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в
кипящий бульон незадолго перед отпуском.
Фасоль соленая
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать
или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью;
накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кру­
жок, залить растопленным маслом. Перед употреблением вымочить эту фа­
соль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.
На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли.
Пюре из помидоров для супа и соуса на зиму
Зрелые, т. е. красные, помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна,
сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды, в их собственном
313
О
пш^ашпЕвзпп

соке, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погусте­
ет, беспрестанно мешать, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в бан ­
ку, залить оливковым маслом; обвязать бумагой, держать в холодном, но су­
хом месте.
НАПИТКИ
Сироп смородинный
Из ягод смородины выжать сок, процедить и уварить с сахаром, полагая на
400 граммов сока 320 граммов сахара.
Таким же образом можно приготовить сироп малиновый, земляничный
ит.п.
Сироп яблочный
Яблоки, очищенные от кожицы и зернышек, смешивают с мелким сахаром
и водой и варят на умеренном огне, пока они совершенно не разварятся.
Потом к простывшей массе прибавляют ложку лимонного сиропа и водно­
го настоя корицы, оставляют на 2 часа в покое, а затем сцеживают и разлива­
ют в бутылки.
Так же приготовляют сироп из груш.
Земляничный напиток
Берут килограмм ягод земляники, только что собранных, и растирают их в
чистой стеклянной посуде деревянной ступке. По мере растирания ягод, при­
бавляют к ним чистой холодной воды, но так, чтобы на каждые 400 граммов
ягод приходилось не более 0,5 литров воды.
Растертые ягоды оставляют на некоторое время стоять, а потом процежи­
вают сквозь чистое полотно; подслащивают сахаром, полагая около 100 грам­
мов на 0,5 литров растертых ягод.
Когда сахар разойдется, тогда опять процеживают и сливают в банки.
Смородинный напиток
Берут самых спелых ягод и, сняв их со стебельков, накладывают в банки до
1/8 их емкости, остальные 7/8 наливают кипяченой холодной водой и ставят
бочонок на холод на пять дней или на неделю, смотря потому, как отстоится
жидкость. Потом сливают ее в бутылки. Подслащивание при этом способе не
производится, а сахар прибавляется при самом употреблении в питье.

^ЖДДШ^Ш тай^атаивп1^||Я1аа!11В11^
ОТ УСПЕНСКОГО ПОСТА
ДО РОЖДЕСТВЕННСКОГО

Усекновение главы Иоанна Предтечи — великий праздник Церкви
Христовой, 29 август а/11 сентября.
Виновницей смерти Крестителя стала жена брата Ирода Великого
Иродиада. Мечтая о власти, она соблазнила Ирода, и тот решил на ней
жениться. Иродиада была племянницей правителя и женой его брата,
и Иоанн Креститель открыто высказывался против беззаконного кро­
восмесительного брака. Во время празднования дня рождения Ирод,
опьяненный вином и зажигательным танцем Саломии, дочери Иродиа-
ды, обещал девушке все, о чем бы она ни попросила. По приказу матери
девушка потребовала принести ей на блюде голову Иоанна Крести­
теля.
Иоанн Креститель, или Иоанн Предтеча, — сын священника Заха­
рии и Елизаветы. Родился в Хевроне. Юношеские годы провел в пустынях
недалеко от Хеврона, где жил в пещерах, ведя суровую подвижническую
жизнь,
Подготовив себя к служению Христу, в пятнадцатый год царство­
вания императора Тиверия выступил на служение в качестве Предтечи
Мессии — Предшественника Иисуса Христа. Явился он на реке Иордан,
куда перед праздником очищения в большом количестве сходился народ
для религиозных омовений. Здесь и обратился к ним Иоанн, проповедуя
крещение и покаяние во оставление грехов.
Сущность его проповеди заключилась в том, что прежде чем полу­
чить внешнее омовение души, люди должны были нравственно очис­
тится, получить омовение души внутреннее, приготовить путь Госпо-
317

<3
рсa
>ЛК------ 4 1LHU
IU>m^5Uk
дув сердцахсвоих. Предтеча говорил о нравственной подготовке людей
к принятию духовного высшего крещения от Иисусу Христа. Другую
сторону проповеди составляло учение о приближении царства Божия.
Когда ожидание Мессии достигло высшей степени, пришел к Иоанну
на И ордан сам Иисус.
Умер Иоанн, как уже говорилось выше, насильственной смертью. За
обличения свои в незаконной жизни ИродаАнтипы Иоанн был заключен
в темницу и, по требованию Саломеи, наученный матерью ее Иродиа-
дой, Ирод велел отрубить голову Иоанну.
После усекновения главы Иоанна тело его тайно было погребено
учениками его в городе Севастии, глава тайно сокрыта во дворце Иро­
да Иродиадой, боявшейся, что при соединении главы с телом, Иоанн мо­
жет воскреснуть и снова обличить ее. Злобно надругавшись над голо­
вой пророка, она сокрыла ее в глубоко в землю во дворце в нечистом ме­
сте. Об этом знала благочестивая Иоанна, жена домоправителя Иро­
да, которая тайно откопала голову, вложила ее в сосуд и погребла на
горе Елеонской.
В IV веке гора эта перешла во владение богатому христианину Ин­
нокентию, который стал строить на горе храм и откопал сосудсголо­
вой Иоанна Крестителя. От главы той произошли чудесные исцеления.
Так произошло первое обретение честной главы святого пророка Иоан­
на Крестителя 24 февраля/6 марта.
Через многие годы Иннокентий перед своей смертью, боясь, чтобы
святыня вновь не была поругана, сокрыл ее в том же месте, где обрел.
Современем храм Иннокентия разрушился. А глава Иоанна чудесным об­
разом оказалась сокрытой в пещере близ Емессы, где вскоре был основан
монастырь. Настоятелю этого монастыря Маркеллы в 452 году в сно­
видении явился сам Иоанн и указал место сокрытия своей главы. Она
была перенесена в Константинополь. Так произошло второе обретение
честной главы святого пророка Иоанна Крестителя. Тогда и был уста­
новлен праздник в этот день 24 февраля/6 марта.
Но и в Константинополе глава находилась недолго. Наступили вре­
мена иконоборчества, и бесценную святыню благочестивые христиане
увезли из Константинополя и спрятали в тайном месте. Минуло еще
три века, и глава вновь была обретена в третийраз — в честь это со ­
бытия установили еще один праздник — 25 мая/7июня.

HiiiagwiM feSifcjb—
В честь Иоанна установлены следующие праздники: 23 сентября/5
октября — зачатие Иоанна, 24 июня/7 июля — день его рождения,
29 август а/10 сентября — усекновение главы Иоанна Предтечи, 24
февраля/б марта — первое и второе обретение главы, 25 мая/7 ию­
ня — третье обретение главы Иоанна, 25 октября/6 ноября — празд­
ники перенесения руки Крестителя сМальты в Гатчину.
В день усекновения главы Иоанна Предтечи установлен строгий
пост как выражение общей скорби о насильственной смерти великого
пророка. В этот же день совершается особое молитвенное поминове­
ние православных воинов, павших на поле брани.
В этот день возбраняется употребление в пищу мясных, молочных,
рыбных продуктов и яиц. Особое внимание следует обратить на тот
факт, что в этот день некоторые верующие боятся употреблять в
пищу круглые предметы (например, яблоки и арбузы), ибо они якобы
своей формой напоминают отсеченную голову пророка. Церковь подоб­
ное суеверие осуждает.
Суп с рубленным тестом на воде
Замесить не очень крутое тесто из 1 1/2 стаканов муки, немного соли и са­
хара, 1/3 стакана воды, изрубить его довольно мелко ножом или расщипать
руками.
Вскипятить 6 —8 тарелок воды, посолить, всыпать изрубленное тесто, с ва ­
рить его до готовности, положить в суп поджаренный в постном масле лук.
Каша гречневая жареная
Из 2 1/4 стакана гречневой крупы сварить на воде с солью крутую кашу,
выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать косыми квадратиками, под­
жарить в подсолнечном, маковом, горчичном или ореховом масле.
Винегрет из белых грибов
Намочить 12—18 штук больших, белых грибов, вымыть их, сварить в со ­
леной воде, дать воде стечь, осушить немного полотенцем, осыпать сухарями,
обжарить в 1/4 стакана постного масла, остудить, положить на блюдо, убрать
солеными сливами, каперсами, оливками и облить оливковым маслом.
319

Пюре из чечевицы
Чечевицу (500 граммов) перебрать, вымочить в теплой воде около часа,
положить в кастрюлю чечевицу, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, вскипя­
тить, поставить в духовку на 2 часа, чтобы упрела до мягкости.
Потом чечевицу горячей протереть сквозь сито. З а 15 минут до подачи на
стол добавить оливкового масла, тут только по вкусу посолить.
Жареная тыква
Нарезать мякоть тонкими, ровными ломтиками, посыпать солью, поджа­
рить в подсолнечном или оликовом масле.
Брюква печеная
Обтереть почище 6 - 8 штук, испечь в духовке, на что понадобится не ме­
нее 2-х часов.
Когда ее легко проколоть вилкою, значит готова. Очистить верхнюю кожи­
цу, подавать отдельно постное масло и соль.
Разварной картофель с соусом из соленых огурцов и грибов
4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочка­
ми. Ложку муки поджарить в ложке оливкового масла, всыпать зеленой пет­
рушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из грибов, пучка
зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по
вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара.
Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и соленые огурцы, вски­
пятить, подавать.
Рисовые котлеты
1,5
стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной во ­
дой, сложить в кастрюлю, налить немного воды, положить соли, перцу, мус­
катного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, 4 гвоздики, варить, пока рис не разва ­
рится, тогда вынуть коренья, из риса же сделать небольшие круглые котлеты,
кладя в середину грибной фарш (50 граммов сушеных грибов, 1/2 ложки
оливкового масла, 1/2 луковицы). Обвалять в муке или сухарях, поджарить в
постном масле.
320

^Л5??Л|Ц|{ДИ Ш 161
Булочки к чаю постные
Взять 4 стакана теплой воды, 3 /4 стакана жидких дрожжей, 7 ,5 стаканов
муки, замесить тесто поздно вечером или рано утром.
Когда поднимется тесто, выбить его лопаточкой, всыпать столовую ложку
соли и столовую ложку сахара; можно положить 1/2 стакана подсолнечного
масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться.
Сделать булочки, которые, когда поднимутся, на противне, намазанном
ложкою масла, вставить в печь, смазав их пивом, кипятком с маслом или ме­
дом.
Булки эти можно посыпать сверху тмином с сахаром.
Если булки эти пекутся к чаю, то положить в тесто 3 /4 стакана сахара, ко­
торый растереть предварительно с маслом добела, можно прибавить стакан
перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша.
Сладкий пирог с рисом постный
Приготовить постное тесто.
1 стакан риса сварить, остудить, влить рюмку рома, положить 1/2 стакана
сахара, чайную ложку корицы, мелко нашинкованной апельсинной корки или
цукатов (ложки две) или изюма, размешать.
Раскатать тесто очень-тонко, испечь закрытый пирог, наполнив его приго­
товленным рисом.
11 Большая книга православного кулинара
lEjgjg
ft
&

Рождество Богородицы — великий двунадесятый праздник, ус­
тановленный в IV веке и отмечаемый 8/21 сентября. Посвящен он Рож­
деству Девы Марии.
Пресвятая Дева Мария родилась в Назарете, городе Галилейском, от
праведных родителей Иоакима и Анны.
Рождество Пресвятой Богородицы совершилось при следующих об­
стоятельствах. Родители Пресвятой Богородицы были святые Иоаким
и Анна, из еврейского народа, люди благочестивые. Жили в городе Наза­
рете. Иоаким происходил из царского Давидова рода, а Анна — из свя ­
щеннического Ааронова. Они дожили до старости, не имея детей. Не
иметь детей считалось тогда у евреев немилостию Божией, и поэтому
Иоаким и Анна тяжко скорбели, но не отчаивались и молились , чтобы
Господь дал им детей, как даровал сына Аврааму и Сарре в старости.
Они обещали, что если Бог даст им дитя, то посвятят его Богу, т.е.,
как было тогда в обычае, отдадут его в храм для служения, до совер­
шеннолетия.
Наконец Господь услышал молитву праведных Иоакима и Анны и да­
ровал им дочь. Но наперед еще раз испытал их терпение.
ОднаждыИоаким пришел в храм и принес дар. Священник не принял от
него дара и сказал, что он недостоин, чтобы был принят дар его, пото ­
му что бездетен; а бездетством верно наказан за какие-нибудь грехи.
«Не пойдудомой, — сказал Иоаким, — а пойду в пустыню и буду там
молиться и поститься, пока Бог не обещает мне детей».
Так же была огорчена иАнна. Служанка упрекнула ее такими слова­
ми: «Тебя иБог не любит, не дает тебе детей». В скорби вышла Анна в
322

S?
сад и села под деревом. На дереве увидала она птичье гнездо сдетены­
шами. Это еще больше огорчилоАнну. «Вот иу птиц есть дети, а у ме­
ня их нет»,— сказала она и заплакала. Тут ангел явился ей и сказал:
«Не плачь, Бог даст вам дочь. Ступай и встречай мужа». В то же время
явился ангел Иоакиму и сказал: «Бог услышал вашу молитву. Он даст
вам дочь, о которой возрадуются все люди. Ступай домой».
Анна пошла и встретила мужа, и они пересказали друг другу, что
Бог чрез ангела обещал им дочь, и возблагодарили Бога. И действи­
тельно, чрез год, 8 -го сентября, родилась у них дочь. Они назвали ее
Марией.
Рождество Пресвятой Богородицы празднуется Церковью как день
всемирной радости.
Если праздник приходится не на среду или пятницу, то Церковью
разрешается любая пища. Если же на постный день, то возбраняется
мясная и молочная пища, а также яйца, но разрешается рыба.
Помидоры с грибами
Берут поровну грибов и помидоров, разрезаю т на части и тушат в оливко­
вом масле, с примесью соли, перца, рубленой петрушки и немного чеснока.
Лук фаршированный
Очистить крупные луковицы, обварить соленым кипятком и, когда остынут,
срезать немного с обеих сторон, выбрать ложечкой середину так, чтобы оста­
лось не более двух слоев; положить на масло в сотейник. Вынутые середки из­
рубить мелко, изжарить до мягкости, положить муки, развести сливками и ува­
рить до совершенной густоты, а потом остудить. Приготовить фарш из кур,
прибавить приготовленный лук, размешать, нафаршировать луковицы, влить в
сотейник немного бульона, положить сливочного масла и, накрыв крышкой,
сварить на легком огне. Когда поспеет, выложить лук на глубокое блюдо, а к
соку прибавить ложку красного вина, уварить до густоты и облить лук.
Салат из помидоров
Помидоры режут на ровные ломтики, солят, поливают соусом из уксуса,
горчицы, немного сахара и оливкового масла. Посыпают рубленым зеленым
луком и укропом.
323
'НК—?— 1*311'

ШЯ££ЗХК
Гренки с селедкой к завтраку
2 ложки оливкового масла, ложечку горчицы, 6 крутых желтков растереть
хорошенько, прибавить к ним молоки селедки, изрубленные с ложкой капер­
сов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, по ­
ложить на них вымоченную, очищенную и наискось, маленькими кусочками,
нарезанную селедку, поставить в духовку минут на пять.
Вареная грудинка или телятина с раками и цветной капустой
Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или кури­
цу, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной
воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с
кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, соку и зеленой пет­
рушки.
Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 стакана этого бульона, поло­
жить муки, растертой с ложкой ракового масла (масло, перетертое с мясом
раков), прокипятить, процедить, положить в него 30 отваренных раковых ш е­
ек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук
12 спаржи, вскипятить, облить мясо.
Телячья голова фаршированная
Очистить и сварить телячью голову без соли. Снять мясо с костей, мясо
нарезать ровными ломтиками.
Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрублен­
ную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой во ­
де, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного
ореха, 5 —6 зерен черного перца, размешать все это хорошенько и класть этот
фарш по 1,5 столовой ложки на каждый ломтик телятины. Переложить на
снамазанный маслом противень или сковороду, осыпать сухарями, скрепить
маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
Телячьи ножки под соусом
4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть, опус­
тить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, черным перцем и уксу­
сом, но без соли. Варить не менее 3 часов.
324
ваш

11ГН^1>1ИИ
IS?
Когда кости будут легко отставать от мяса, вынуть побольше, мясо же по­
ложить на тарелку, остудить, р азрезать каждую ножку надвое, посолить, обва­
лять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Подавать с картофельным пюре.
Печенка по-строгановски
Полкило печени очистить от пленок, порезать кусочками. Посолить, поло­
жить на разогретую с маслом сковороду и обжарить. Затем добавить 2 стака­
на сметаны и мелко порубленный лук. Тушить до готовности.
Котлеты свиные натуральные
Слово «котлета» — французское, производное от слова «ребро».
Натуральные котлеты — это мясо на ребрышке. В русской кухне под
котлетами понимаются прежде всего котлеты из фарша.
Взять свиную грудинку с ребрами, срезать большую часть сала, мясо раз­
резать поперек волокон на куски толщиной не более 2 сантиметров, каж ­
дый — с реберной косточкой.
Куски стараться сделать красивой формы. Слегка отбить их и положить на
раскаленную сковородку. Ж ар ить не более 15 минут на раскаленном масле.
Когда одна сторона поджарится, перевернуть и прожарить другую сторону.
Котлеты по рецепту Н.В . Гоголя
Николай Васильевич Гоголь очень любил поесть, но больше всего «ува­
ж ал » котлеты. Друзьям советовал делать котлеты из смеси рубленой говяди­
ны и свинины (две трети говядины и одна треть свинины). Внутрь клал начин­
ку из лука, рубленых яиц и телячьей или гусиной печенки с мускатом. Котлету
советовал обвалять в сухарях и прожарить до хрустящей корочки на сливоч­
ном масле.
Няня
1 голову и 4 ноги (барашка или теленка) разварить так, чтобы мясо отхо­
дило от костей. М ясо отделить, мозг из головы вынуть.
Сварить крутую гречневую кашу. М ясо мелко порезать, добавить в него
мелко порезанный лук (4 луковицы) и гречневую кашу, 100 граммов сливоч­
ного масла. Все хорошо перемешать.
325
пинцетами

]IK±rr?l>:ilL<
Бараний сычуг хорошо вымыть, положить в средину его мозги, набить
фаршем, зашить, положить в глиняную посуду и плотно закрыть крышкой.
Поставить упревать в теплую духовку часа на 3.
Кулебяка с рыбой
Приготовить тесто следующим образом: на 600 граммов муки положить
150 граммов сливочного масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших
густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обык­
новенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца,
соль, остальную муку и дать опять подняться.
Тогда приготовить следующую начинку: нарезать 6 00 граммов судака, выбрать
кости. Нарезанные куски поджарить в ло жке масла с 1 изрубленной луковицей,
свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой.
Взять 1,2 стакана пшена, перетереть его с 1 яйцом, высушить. Вскипятить
1 1/4 стакана воды со 100 граммами сливочного масла; когда закипит, всы ­
пать крупу, мешая, посолить, поставить не надолго в духовку, чтобы слегка
подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать
ее, как можно лучше, с рыбным фаршем.
Заранее приготовить 400 граммов осетрины, которую нарезать пластинка­
ми и 200 граммов семги.
Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фар ­
ша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с
фаршем, защипать и дать постоять полчаса подняться; смазать яйцом и поса­
дить в печь.
Это настоящая русская кулебяка.
Баранина (жаркое)
Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, намочить на несколько часов в хо­
лодной воде, потом вымыть, натереть солью, беря ее по 1/2 чайной ложечке
без верха, на каждые 400 граммов баранины, положить на противень, жирной
стороной вверх, подлив на противень 2 —3 ложки воды, поставить в горячую
духовку на полтора часа, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна,
положить сверх баранины кучками ложку масла.
Когда обжарится, уменьшить жар , начать поливать баранину каждые 10
минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и про­
калывая мясо вилкой в нескольких местах.
326
in:--? —Iчн

После последней поливки осыпать мелко истолченными, но не просеянны­
ми сухарями, еще продержать минут 10 в печи.
Переложить на блюдо, нарезать острым ножом.
Гусь с лапшой
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую
кость, натереть солью, тмином и перцем, нафаршировать следующим обра­
зом: 300 граммов лапши (лучше домашней) отварить в соленой воде, откинуть
на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масла, положить
2 желтка, муската, 2 ложки сметаны, размешать.
Нафарш ировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого по­
ложить нарезанных кореньев; гуся часто переворачивать, сначала подливать
понемногу бульона, а потом поливать образовавш имся соком.
Когда гусь будет готов, выложить его на блюдо, в соус же влить стакана
2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать
1/2 баночки каперсов или оливок, еще раз вскипятить, облить на блюде гуся.
Утка со свежей капустой
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето,
разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, сло ­
жить на противень или уложить в форму, обложить капустой, посыпать суха­
рями, облить сметаной, вставить в печь, чтобы подрумянились.
Картофель, запеченный со сметаной
1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с разварным картофе­
лем, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 взбитыми желтками, осыпать двумя
ложками сыра и сухарями, облить растопленным маслом и поставить в печь,
чтобы подрумянилось.
Сиг в слоеном тесте
Очистить, выпотрошить, через разрез на спине вынуть хребтовую кость,
обмыть; высушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, по ­
ставить в холодное место. Приготовить слоеное тесто.
За полтора часа до подачи на стол, раскатать тесто в длину в полмизинца
толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт теста
327

Щ Ц Ц Л 1 ц |1 к 4 No > Л ||------ ----------------------------------------------------------------- 411,'
Й
яйцом, положить рыбу, как бы цельной, смазав ее вокруг маслом с поджарен­
ным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига.
Переложить на противень, смазать яйцом и из холодного места поставить
прямо в горячую духовку.
Когда тесто подрумянится, печь в умеренном жару час.
Треска вареная с картофель и яйцами всмятку
Сварить треску, выбрать кости, огарнировать картофелем, треску покрыть
яйцами, сваренными всмятку, облить маслом, осыпать зеленью.
Треска с гренками
Сварить треску, переложить на глубокое блюдо, намазанное 1/2 ложкой
масла, подлить немного сметаны, взбитой с желтками, уложить ряд трески, на
нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков белого хлеба, поджаренных в масле и на­
мазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, под
конец облить сметаной, поставить не надолго в духовку.
Стерлядь разварная на шампанском
Очистить килограмм стерляди, вымыть, высушить, снять кожицу, нарезать
ломтиками, уложить плотно в один ряд в сотейник, положить 100 граммов сли ­
вочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 —3 стакана шампанского, что­
бы покрыло рыбу до половины. За 15 минут до подачи на стол поставить на
огонь, накрыв крышкой. Когда сварится, тотчас подавать в той ж е кастрюльке.
Лососина разварная под соусом
Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четыреху­
гольные куски, опустить в кипяток с солью, со сваренными уже в нем лавро­
вым листом, перцем, белыми кореньями, луковицами, зеленой петрушкой и
укропом. О твар этот должен едва покрыть рыбу. Д ать раз вскипеть на боль­
шом огне, доварить на меньшем, когда будет готова, сложить на блюдо.
Подавая, облить следующим соусом: 1,5 столовой ложки муки, 1 ложку
масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хоро­
шенько, положить 1 стакан сметаны, зеленой петрушки и укропу, немного
толченого перцу, соли, вскипятить, облить рыбу, огарнированную картофе­
лем, подавать немедленно на стол.
328
^л1К1^тз т ы к ettta1и
ttiм
i
каi
к

Котлеты из селедки
Селедки (2—3 штуки) мочить 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять ко­
жу, мелко изрубить, положить 2 мелко изрубленные и в 1/2 столовой ложке
масла поджаренные луковицы, 1 булку, намоченную в молоке или штук 6 сва­
ренного картофеля, 2 яйца, 3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла,
размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко изрубленную го­
вядину.
Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 1/2 стак. горчичного,
подсолнечного или макового масла.
Подковки
1,5
стакана теплого молока, сухих дрожжей, распущенных в небольшом
количестве молока, 3 стакана муки, 10 желтков выбить как можно лучше, дать
слегка подняться; после чего опять выбить, положить 600 граммов растоплен­
ного сливочного масла, соль, если понадобится, еще прибавить полтора ста­
кана муки, вымесить хорошо и дать вторично подняться; раскатать на столе
тесто полосками длиной в 12—15 сантиметров, в середине толще, к краям
тоньше, положить на железный лист в форме полумесяцев или подковок, при­
жать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться в третий раз и смазать
верх, но не бока, желтком, посыпать сахаром или солью, поставить в не очень
жаркую духовую печь на полчаса.
Плетенки
3 стакана теплого молока, сухие дрожжи, 20 желтков, 2 килограмма муки
размеш ать, дать подняться; влить 3/4 стакана растопленного сливочного мас­
ла, воложить 1 чайную ложку соли, 3 /4 стакана мелкого сахара, вымесить хо­
рошо; дать подняться вторично. Когда тесто прибудет втрое, выложить его на
стол, раскатать длинными полосками, сплести по три, как косу, положить на
лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать с а ­
харом и рубленым миндалем, или одной солью, и выпекать.
Крендели обыкновенные
Замесить тесто из 100 граммов сахара, мелкой корицы, 6 желтков, сухих
дрожжей, 100 граммов сливочного масла и сколько потребуется муки; наде­
лать кренделей, дать подняться, смазать яйцом и печь.
329
m i>:i

tflQ
Крендели заварные
Замесить тесто из 2 килограммов муки, 4 стаканов воды и сухих дрожжей.
Посолить, дать подняться, хорошо вымесить, дать еще раз подняться и наде­
лать кренделей, опустить в кипяток, когда всплывут, вытащить и выпекать.
Крендели на масле
Взять 4 килограмма муки, из половины замесить на стакане молока и су­
хих дрожжах тесто. Когда подойдет, прибавить остальную муку, влить
300 граммов растопленного сливочного масла, хорошо вымесить, всыпать не­
много соли, тмина и сделать крендели. Бросить их в кипяток, а потом подсу­
шить и подрумянить в теплой духовке.
Рубленное тесто
200 граммов холодного свежего сливочного масла, 400 граммов муки,
1/2 ложечки соли замесить, рубя мелко сечкой, наподобие манной крупы. П о­
том влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые
полоски, защипать, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.
Выйдет 18 пирожков.
Заварное тесто на дрожжах
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладко­
сти; когда остынет, вбить 5 сбитых яиц, положить сухих дрожжей, распущен­
ных в воде, размеш ать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще
немного муки, размеш ать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посо­
лить чайной ложечкой, влить 1/4 стакана теплого, растопленного масла, всы­
пать остальную муку, вымесить, как можно лучше, чтобы отставало от рук, по­
ставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирожки,
дать подняться на противень, смазать яйцом и в печь.
Это тесто долго не черствеет.
Пирожки из домашней лапши
200 граммов домашней лапши на одних яйцах без воды, отварить в соле­
ной воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить
туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать.

1*3
Жестяные формочки намазать маслом, осыпать сухарями, наполнить при­
готовленной лапшой, испечь.
Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вы­
нуть немного лапш и, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим со­
усом: распустить 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 мелко изрубленной луковицы,
1/4 стакана муки, поджарить, влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить; когда
остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимон­
ного сока.
Накрыть снятой корочкой, вставить в печь на несколько минут.
Слоеные пирожки с цельными яблоками
Приготовить слоеное тесто, раскатать тонко, нарезать 12—15 четыреху­
гольных кусков. Из некрупных кислых яблок вырезать сердцевину, очистить от
кожицы, натирая их тотчас же лимоном; на каждый квадрат слоеного теста,
положить по яблочку, всыпать в середину каждого яблока сахара и обсыпать
все яблоко тоже сахаром, кто любит, с примесью просеянной корицы.
Слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом сверху,
но не нижнюю часть боков, осыпать истолченным сахаром, смешанным с ис­
толченным сухарем, поставить на холод и из холодного места ставить прямо в
горячую печь.
Подавая, осыпать сахаром.
AIы-цхчгяBjgjggni^
tT,

ВОЗДВИЖЕНИЕ КРЕСТА
ГОСПОДНЯ
Праздник Воздвижения честного и животворящего Креста — ве ­
ликий двунадесятый праздник, который празднуется \4/27 сентября.
Установлен в IV столетии по случаю обретения креста, на котором
был распят Господь.
После того как тело Христово снято было со креста для погребе­
ния, враги Господа, иудеи, зарыли крест Его вместе с крестами двухрас­
пятых с Нимразбойников на горе Голгофе. Впоследствии на этом месте
был поставлен идольский храм. Так прошло три столетия.
Когда сделался императором Константин Великий, который первый
из языческих императоров уверовал во Христа и объявил христианскую
веру главною в своем царстве,— мат ь его, царица Елена, пожелала
отыскать крест, на котором былраспят Христос Спаситель. Для это­
го она отправилась в Иерусалим, где был распят Господь, и спрашивала
жителей: «Где следует искать крест?» Один престарелый еврей пока­
зал место на Голгофе, где стоял идольский храм. Царица велела снять
храм и копать землю.
Действительно, здесь найдено было три креста, очень схожих меж ­
ду собою, но который из них крест Христов — нельзя было узнать. Уз­
нать это помог Сам Господь. В то время вблизи несли покойника: пат­
риарх предложил возложить на умершего кресты, один после другого.
Возложили один, потом другой, ничего не случилось. Но лишь возложи­
ли третий крест, мертвый воскрес. Из этого поняли, что это был
крест Христов, и тогда собрался народ в великом множестве: всем хо­
телось видеть и целовать Святой крест. Но из-за многолюдства это
было неудобно.
332

Й1
Царица Елена и патриарх Макарий взошли с крестом на возвышен­
ное место и здесь его воздвигли, т.е. подняли (отчего и назван празд­
ник Воздвижением) и поставили; и весь народ мог видеть крест. Увидев
св. древо, народ молился, восклицая: «Господи, помилуй!» Затем крест
внесен был в храм. Части древа креста Господня имеются во многих ме­
стах.
По церковному уставу в этот день устанавливается строгий пост.
Возбраняется употребление мясных, молочных и рыбных продуктов, а
также яиц.
Каша пшенная со свеклой
Взять 1 стакан пшенной крупы, 2 свеклы, 3 стакана воды, 4 столовые ло ж ­
ки растительного масла, соль по вкусу.
Свеклу промыть, очистить, натереть на крупной терке. Пшенную крупу за ­
мочить, поварить 5 минут, добавить свеклу, закрыть кастрюлю плотной крыш­
кой и настоять в течение 20—30 минут. Подать кашу с растительным маслом.
Каша манная с орехами на миндальном молоке
Расколоть 400 граммов грецких или простых орехов, 10—12 штук горько­
го миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подли­
вая простой воды ложки 2, всыпать l /З стакана сахара
Между тем вскипятить 6 стаканов миндального молока, всыпать 1/2 ста­
кана манки, сварить, смеш ать с орехами, тотчас подавать с сахаром.
На миндальное молоко взять 200 граммов миндаля и 1/2 стакана сахара
(см. Постное молоко).
Если нет миндаля, кашу можно сварить на воде.
Каша из муки на воде или на грибном бульоне
Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов крупчатой муки и почти 1
стакана воды с чайной ложечкой соли; изрубить это тесто довольно мелко но­
жом или, лучше, расщипать его руками.
Вскипятить воду, всыпать мучные « перья», вскипятить раза два-три, поло­
жить соли и 2 ложки постного масла.
Такая каша готовится и на грибном бульоне.
333

—
<1В1а1<гаашвгЕ5ЯТ\<Сй*лциааа11л
t*2
Каша пуховая картофельная
Килограмм картофеля сварить в воде, прибавив немного соли, протереть
сквозь решето на блюдо; подать к ней сахар с корицей или ванилью.
Овсянка с картофелем
1/2 стакана овсянки сварить в 9 стаканах воды, положить 1 ложку постно­
го масла, соли, выбить лопаткой, положить ломтиками нарезанного, отдельно
сваренного картофеля.
Кабачки жареные
Взять кабачок, вымыть его, очистить от кожицы, нарезать очень тонкими
колечками. Ж ари ть на раскаленной сковороде на постном масле, обваляв
каждый кружочек в муке.
Кабачки фаршированные
Молодые кабачки разрезать вдоль пополам. Вынуть середину.
Сварить в соленой воде рис и грибы. Сделать фарш из рис и мелко н аре­
занных грибов, добавить туда обжаренный репчатый лук, перец, по желанию
зелень. Набить этим фаршем половинки кабачков и запекать на сковороде,
смазанной оливковым маслом, в духовке.
Пудинг из риса со свежими фруктами
Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/2 стаканом сахара. 3 яблока, 4 гру­
ши, 4 персика (или любых других сладких фруктов) очистить от кожицы, р аз­
резать каждую штуку на четыре части, прибавить 8 желтых или красных слив
с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3 /4 стакана с а ­
хара. Сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного долее.
Небольшую кастрюльку сполоснуть водой, осыпать истолченным сахаром,
положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно приба­
вить немного варенья из крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов,
сверху рис. Запечь минут 15—20 в духовке.
Остудить, подавая, выложить на блюдо, убрать зеленым и красным вино­
градом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а вокруг нее сливы, об­
лить оставшимся сиропом.
334
Kssajn

jк—aiшок—Jaываа
ireiu_iил,
S3
Вареники с грибами
Приготовить постное тесто из 400 граммов муки, соли, 3 /4 стакана кипя­
ченой воды и 2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше.
100 граммов сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко
изрубить, поджарить с 2 ложками подсолнечного или горчичного масла и мел ­
ко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого перцу, остудить.
Вареники с вишнями
Приготовить тесто, как сказано выше. Взять 600 граммов свежих вишен,
вынуть из них косточки и дать стечь соку; переложить вишни на блюдечко,
осыпать 1/2 стаканами сахара, нафарш ировать ими вареники, сварить. Пода­
вая, облить стекшим вишневым соком, в который положить 1/4 стакана саха­
ра, несколько растолченных вишневых косточек и немного воды, вскипятить.
Вареники со сливами
Приготовить тесто, как сказано выше.
600 граммов зрелых слив обварить кипятком, вынуть косточки, разрезать
пополам, положить в кастрюлю, всыпать туда же 1/2 стакана мелкого сахара,
потушить, беспрестанно потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, дать ос­
тынуть, нафаршировать вареники этими словами без сиропа, сварить.
Подавая, облить оставшимся в кастрюле сиропом, в который влить стакан
воды, прибавить еще 1/4 стакана сахара, кусочек ванили, вскипятить.
Вареники с черносливом
400 граммов чернослива вымыть, разварить до мягкости в самом малом
количестве воды, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы
сделалось густо, остудить. Приготовить тесто, как сказано выше, наполнить
вареники этим черносливом, сварить.
Подавая, посыпать сахаром, облить, кто хочет, немного вином.
335
&
i
о
S
.......IIIII
.щпмщг
БЭНЕ

и»— IMiii^^Jiv^TuiaK^araisamii^Oi
и;
iaa
Вареники с черникой
Приготовить тесто, как сказано выше, положить немного густого варенья
черники, сварить, подавая облить оставшийся черничным соком, который раз­
вести водой.
Вареники с капустой
3 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрю­
лю, залить водою, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить. 2 лукови­
цы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стаканом подсолнечного масла, сложить
туда же капусту, размеш ать, положить соли, перцу, мускатного ореха.
Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано выше.
Подавая, облить горячим подсолнечным маслом или сначала поджарить в
нем мелко изрубленный лук и тогда уже облить.
Тыковник
Сварить на воде пшенную кашу-размазню, выложить в деревянную чашку,
смешать с таким же количеством, сколько имеется каши, натертой на терке
очищенной тыквы, посолить и прибавить немного толченой корицы.
Хорошо размешав, сложить в кастрюлю, смазанную холодным постным
маслом и обсыпанную сухарями; поставить в духовку, чтобы хорошо запек­
лось, выложить на блюдо.
Отдельно подают сахарный песок и корицу.
Шарлотка постная
Взять 10 кислых яблок, очистить, нарезать кусочками, положить около
стакана сахара, немного мелкого изюма, толченой корицы, штук 20 горьких
миндалин, мелко истолченных; все вместе слегка потушить, прибавить пол ­
стакана вина или какого-либо сиропа.
Взять черствого тертого на терке хлеба (белого или черного) приблизи­
тельно столько, сколько вышло тушеных яблок, вымазать форму оливковым
маслом, обсыпать сухарями, положить ряд хлеба, ряд яблок и так поступать,
пока не наполнится форма.
Поставить в печь и дать подрумяниться.

Покров Пресвятой Богородицы — великий христианский праздник
(1/14 октября) чудного явления Покрова Пресвятой Богородицы в X веке в
Константинополе во Влахернской церкви, где хранились Риза Богоматери, Ее
мафорий и часть Ее пояса.
1/14 октября во время всенощного бдения святой Андрей Юродивый
и его ученик Епифоний увидели чудесное явление Матери Божией, про­
стиравшей омофор над молящимися и вознесшей страстную молитву о
спасении мира от невзгод и страданий.
В Русской Православной Церкви праздник Покрова Пресвятой Бого­
родицы былустановлен около 1164 года. А в 1165году князь Андрей Бо-
голюбский повелел воздвигнуть храм, известный как храм Покрова на
Нерли.
Если праздник приходится не на среду или пятницу, то разрешает­
ся любая пища. Если на постный день, то возбраняется молочная и мяс­
ная еда, а также яйца, но разрешается рыба.
Омлет с вареньем
На 6 человек взять 12 самых свежих и крупных яиц, 4 полные ложки мел­
кого сахара, цедры с пол-лимона или 2 зернышка кардамона и ложку масла.
6 желтков смешать почти добела с 2 ложками сахара, всыпать цедру или кар­
дамон, чтобы заглушить вкус белков, положить 6 взбитых белков, смешать.
Распустить на сковороде 1/2 ложки масла, влить приготовленную массу, по­
ставить тотчас же в горячую духовку.
337

g
i
.ш
нпп-ипш
-л
пиышп-ш
ипитютпщ
Через 8 минут она будет готова, прикрыть круглым блюдом, опрокинуть,
положить 1/2 стакана густого варенья — малины или черной смородины,
свернуть в трубку.
Таким же манером испечь омлет из других 6-ти яиц; не снимая его со ско­
вороды, положить на него варенья, свернуть омлет в трубку; на ту же сково­
родку переложить и первый омлет, поставить в печь минут на 5, чтобы не ос­
тыли. Подавая, переложить на блюдо, р азрезать острым ножом наискось,
осыпать сахаром.
Этот же омлет можно, намазав вареньем, сложить каждый вдвое полукру­
гом, составив с другим целый круг, который также, подавая, осыпать сахаром.
Омлет с вареньем и с соусом из сливок
12 самых свежих желтков немного растереть с 2 ложками сахара, поло­
жить пену из 12 белков. Испечь из этой массы несколько тонких блинов, под­
ливая масла на небольшие сковородки.
Каждый блин опрокидывать на тарелку. Пока горяч, накладывать на него
варенья, лучше всего малину и складывать каждый блин вчетверо, косячками.
Когда будут так все испечены, переложить их на блюдо в кружок, поставить в
духовку, чтобы не остыли.
Подавая же, облить соусом из сливок, который готовят следующим обра­
зом: ложку самого свежего сливочного масла, полную ложку муки, 2 куска с а­
хара, развести 1 1/2 стаканами сливок, размешать, прокипятить хорошенько,
всыпать в горячий соус лимонной цедры или немного корицы, или ванили, о б­
лить омлет, подавать.
Омлет с ветчиной и грибами
12—15 желтков разбить со 100 граммами изрубленной ветчины и с 4 —5
порезанными грибами, положить по вкусу соли и перца, положить 12—15 сби ­
тых белков, размеш ать, перелить на сковороду, на горячее масло, вставить в
горячую духовку минут на 8. Опрокинуть на блюдо, свернуть в трубку, наре­
зать наискось, подавать.
Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши
Взять 3 стакана муки, 2 —3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ло ­
жечку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорыва-
338
32
|
S
5
сшпшшшп

лось, накладывать, рядами, шарики фарша, смазать края оставшимися булка­
ми, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел
наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.
На колдуны вырезать полумесяцем меньшей величиной в рюмку, так что из
выше поименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пель­
мени и вареники большей формы —штук около 40. Складывать их на сито, на­
крывая салфеткой, чтобы не обсохли.
За 10—15 минут до подачи на стол, опустить в кипяток соленой воды, бе­
ря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10—15, пока не
всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно, дур-
шлаговой ложкой, на горячее блюдо.
Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
600 граммов телятины без костей мелко изрубить, смешать с вымоченной,
очищенной от костей и мелко изрубленной селедкой, 2 крутыми мелко поруб­
ленными яйцами. 1 ложку сливочного масла распустить, поджарить в нем 1
небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка
поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, перца.
Когда остынет, нафаршировать колдуны идалее поступить с ними, как ска­
зано выше. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями.
Пельмени украинские
Приготовить тесто, как сказано выше, или вместо пшеничной взять муки
гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
Взять 3 стакана свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из
них косточки, размешать осторожно с 1/2 стаканом сахара, чтобы не разда­
вить ягод, далее поступить так, как сказано выше.
Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицею; эти пельме­
ни подаются и холодными.
Вареники с вишнями
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы
края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста, там где
края слепливаются, очень неприятна.
Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки и выбранные вишни с
их соком пересыпать 200 граммами сахара; поставить на солнце на 3 или 4 часа.
339
S
U

длвши'шид
11аша1шфцж^мш1шш1шш11цв11штNo!таиа 111m um
Между тем 5—6 вишневых косточек крупно истолочь, и вместе с осталь­
ными всыпать в эмалированную кастрюлечку, налить 3/4 стакана воды, хоро­
шенько прокипятить, процедить.
Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.
Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый
сок с сахаром, вскипятить, остудить.
Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут наверх, переложить их
дуршлаговой ложкой на горячее блюдо.
Тотчас подавать на стол. Отдельно подать сахар, сваренный сироп и самую
свежую сметану.
Вареники с творогом
Взять 600 граммов свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или
ложку сахара, 1—2 яйца, размешать.
Приготовить тесто и вообще поступить далее так, как сказано выше, по­
дать к вареникам растопленного сливочного масла и свежей сметаны.
Или сложить вареники в сотейнике, облить 2 стаканами сметаны, поста­
вить в духовку, чтобы зарумянились.
Вареники с грибами
Приготовить тесто, раскатать как можно тоньше.
100 граммов сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко изру­
бить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленной луковицею, всы­
пать толченого перцу, остудить, начинить пельмени, сварить. Подавая, облить
маслом с поджаренным луком или сметаной.
340
Вареники из картофельной муки
Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо
гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой и де­
лать из него вареники, начиняя их, как обыкновенно, творогом со сметаной,
сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток.
Начинка приготовляется следующая: взять из-под пресса сухого творогу,
протереть его сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной, 1 яйцом,
1/2 ложечкой соли; по желанию, можно прибавить сахар.

d
i
аштпштшиштшпнпв
Тесто на лапшу
Приготовляется точно так же, как и на колдуны, нарезать только тонкими
полосками, сложить одну на другую, пересыпая слегка мукой, нашинковать
мелко, рассыпать по столу, чтобы обсохли, стряхнуть ее потом руками, чтобы
мука осталась на столе и тогда опускать в кипящий бульон, в кипящую воду
или молоко, смотря потому на что предназначается. Кипятить, как и колдуны,
минут 10—15.
Лапша запеченная
Приготовить домашнюю лапшу, опустить в соленый кипяток, сварить, от­
кинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку с 2—3 ложка­
ми масла, размешать, положить 2 —3 куска сахара, 1—3 яйца, смешать. Нама­
зать кастрюлю или форму маслом, осыпать сухарями, остудить, сложить лап­
шу, поставить в духовку на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и под­
сохла, выложить на блюдо.
Подать отдельно сахар и сливки.
Лапша с мясным фаршем и яйцами
Взять 100 граммов лапши, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг,
промыть холодной водой, смешать с 1—2 ложками масла и 1 яйцом.
600 граммов говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1 ложку
масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и
говядину.
Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкой масла, обсыпать сырой верми­
шелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд
рубленных, крутых яиц и так до конца; вставить в печь. Подавать в форме или
выложить на блюдо.
Лапша на молоке
Приготовить домашнюю лапшу. Вскипятить 4 стакана молока с ложкой са­
хара и 1,5 ложками масла, всыпать лапшу, варить, мешая, минут 10, остудить,
вбить 4 —6 желтков, 1/2 чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, разме­
шать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в духовку
на 1 час.
341
1К>Ш11Ф1111К11Ий
ДПВГИКПЧИФПГ
&
2

iraiTiranmi
нm11вш1111вш 111e 111mama
Оладьи
Тесто для оладий должно быть как густая сметана. Когда окончательно
поднимется, не мешая теста, брать его ложкой на сковороду, на раскаленное
масло. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, еще поджарить.
2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, сухие дрожжи размешать до
гладкости.
Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить ло­
жечку соли, 1/2 ложки сахара, ложку масла, 2 — 3 яйца цельные или сбить
белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его лож ­
кой, класть на сковородку, на горячее масло.
Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Оладьи на дрожжах с яблоками
Приготовить тесто, как сказано выше. Перед самым жареньем положить в
тесто 3 яблока, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные кружечка­
ми. На каждую оладушку захватывать по одному такому ломтику и жарить в
раскаленном фритюре или масле. Подавать к ним сахар и варенье.
Оладьи из манки или пшена
0,5 литра молока вскипятить, всыпать 1,5 стакана крупы, размешать на
плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 ж елт­
ков; положить 6 взбитых белков, прибавить дрожжей, дать подняться в теп­
лом месте.
Не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковородку
на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон.
Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских
блинов на маленьких сковородках. Подать отдельно сахар.
Оладьи из моркови
Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке; положить 2
сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть
на сковороде масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.
342
ur^iiiiic-iiiiii'iiiiii-iiiii -iii

пашинпапд
<111* 11ii 11 111111i r j и 1111 «з 11111 >: i «!
Оладьи на сметане
Разбить 5 яиц, посолить, прибавить 2 стакана муки и столько сметаны,
чтобы тесто было жидковато; наливать в распущенное масло и жарить, пере­
ворачивая на обе стороны.
Когда все будут готовы, посыпать сахаром и подать.
Крупенник
Сварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо. Тогда, выложив
в чашу, прибавить творогу, растертого ложкой, перемешать с кашей, выпус­
тить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, выма ­
занную маслом, поставить запекаться в духовку.
Можно по желанию прибавить сахара.
Московская селянка на сковороде
Эта селянка должна быть густая.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 граммах масла, поло­
жить 500 граммов кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты, раз­
мешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригоре­
ло, осыпать 1/2 ложкой муки, размешать; потом переложить капусту на ско­
вородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусоч­
ками нарезанного, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи,
наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными
огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, со ­
сисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; по­
давать на той же самой сковородке.
Котлеты с начинкой из языка и омлета
Взять говяжий (2/3 от всей котлетной массы) и свиной (1/3 часть) фарши,
посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, хорошо вымесить, сформировать
мясные лепешечки, положить на них фарш из смеси рубленного телячьего
языка и омлета, свернуть рулетиками, защипнуть, обвалять в сухарях, поджа­
рить до корочки.
Отбивные бараньи котлеты
Взять котлетную часть, нарезать котлеты, беря по два ребра на каждую
котлетку, из которых одно выбросить, а другое укоротить, обчистить их, вынув
по возможности жилки, обрезать их, отбить, обровнять, посолить.
343
ЦШШШШа
Ш31111К*|11111*11Ш1£1Ш1>:111
а
2
©
S
|
i
E

а
0
1
о
5
рдшшпЕРД
шшшлшпт
Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде сливоч­
ного масла; когда закипит, положить котлетки; когда одна сторона слегка под­
румянится, перевернуть на другую. Когда и эта вторая сторона поджарится
вполне, снять с большого огня, дожарить на малом.
Если, придавив котлетку ножом, не будет показываться из нее кровяной
сок, знак, что готова, переложить на блюдо, поставленное над плитой; в соус
подлить ложки 2 вскипяченной воды, вскипятить, процеживая, подлить не­
много этого соуса под красиво уложенные на блюдо котлеты.
К ним подается картофельное пюре
Баранья грудинка с репой
1 килограмм грудинки залить водой, вскипятить, снять пену, посолить, по­
ложить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочка­
ми, сварить до мягкости.
Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вски­
пятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо,
посыпать, кто любить, толченым перцем.
Ушное
800 граммов говядины (вырезки) нарезать небольшими кусочками грам­
мов по 50, отбить, посолить. В форму или керамический горшок положить
сливочное масло, добавить специи по вкусу, положить куски мяса. Сверху по­
сыпать нарезанным чесноком и обжаренным луком. Положить нарезанные ку­
сочками морковку (2 штуки), репу (2 штуки), 6 картофелин. Сверху посыпать
сухарями, влить полстакана мясного бульона и полстакана сметаны. Накрыть
крышкой или запечатать горшок тестом.
Запекать в горячей духовке.
Селедочное масло
Одну селедку вымыть, вымочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко
изрубить.
1 луковицу испечь, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить, кто
хочет, 50 граммов ржаных истолченных сухарей, 1 крупное натертое сырое яб­
локо, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, доба-
344
шпдмшта
чг-. 1111к-:бn111 - 1)111111111>:!11 ДДБШЕЖШ
&2
|
£
35

патяттапз
111*111111 >: 111111iri 11111i ri 11111 >: 111
вить порубленную селедку, истолочь все в ступке или протереть сквозь сито,
поставить в холодное место.
Подавать к закуске или к свежему картофелю.
Судак в кляре
Очистить судак, вымыть, снять с костей мясо, натереть солью, перцем и
мукой, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками.
Каждый ломтик, беря вилкой, обмакивать в кляр, но так, чтобы весь лом­
тик был покрыт им. Опускать вилкой в раскаленное масло.
Когда подрумянятся, сложить горкой на блюдо, посыпать зеленью.
Кляр делается следующим образом. Стакан муки, 1/3 чайной ложечки со­
ли, 1/4 ложечки сахара, чайную ложку сливочного масла, размешать хоро­
шенько, влить 1/2 стакана не слишком горячей кипяченой воды, размешать,
чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку оливкового мас­
ла, два желтка и 2 взбитых белка.
Точно так же жарят ломтики сига, лососины, форели и окуней.
Пудинг из судака
Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить
или пропустить сквозь мясорубку. Протолочь еще в ступке с 1/3 стакана жид­
ких сливок и мякишем булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку,
посолить, всыпать немного перцу, поставить в холодную воду. Взбить лопаточ­
кой, прибавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется,
положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.
Взять форму, непременно с толстыми стенками, с отверстием по середине,
вымазать ее несоленым маслом, наполнить ее до половины, накрыть восковой
бумагой, сверху крышкою. На глубокий сотейник или глубокую сковороду на­
лить кипятку, поставить в него форму. В отверстие формы также налить ки­
пятку. Варить на слабом огне, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг
сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, знак — что готов.
Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым горошком.
Такой пудинг можно готовить из всякой не костлявой рыбы, как-то: из фо­
рели, сига, лососины, окуней.
Треска, запеченная с молоком и картофелем
Сварить нарезанную кусочками треску, сложить в сотейник, перекладывая
ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко изрубленной зеленью,
345
Biumiiiftiufr
ЧГгЛШК'НИПлИтГгШИлШ:
дившишвпг
2
и
|>
Е
I
I
Е

5
i
i
2
i
g
|
о
ШЖШШ
залить сметаной или 3 стаканами молока, смешанного со 100 граммами масла
и 3 сырыми яйцами, поставить в духовку, чтобы запеклось, подавать в том же
сотейнике.
Щука с кислой капустой
800 граммов шинкованной кислой капусты сполоснуть водой и сварить в
воде до мягка, чтобы было густо.
Очистить щуку, около килограмма, отделить мякоть от костей, обсыпать
немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и су­
харях или муке и немного обжарить в 2 ложках масла.
Намазать форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой ка­
пусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем
слой кусочков вареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту,
масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть
слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными
сухарями.
Уложив все таким образом, поставить на час в духовку.
Взять масла всего 3 ложки, сухари, стакан сметаны, 100 граммов сыра,
800 граммов капусты, 2 яйца и щука.
Осетрина печеная с горчичным соусом
Намазать 1 ложкой масла сковороду или противень, положить тоненькими
ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку.
Кусок осетрины от самого мягкого (широкого места рыбина) места ошпа­
рить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям.
Ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить
2 яйца, облить этим рыбу, посыпать сухарями, окропить растопленным мас­
лом, вставить в горячую духовку.
Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья
смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1 1/2 стаканами крепкого бульона,
2 ложками уксуса, положить ложечку горчицы, вскипятить, процедить, облить
осетрину.
Осетрину можно нашпиговать 100 граммами шпика.
Вареный фаршированный поросенок
Поросенка вымыть, разрезать, за исключением головки и ножек, вынуть
все кости осторожно, чтобы не прорезать кожицы. Нафаршировать, зашить,
346
шшшшвша
ДПШЕШБШ
S
I
I
в

<f2
I
ос
^ш
шах&шшшиШ
итишпштхтпмштпш
завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую
кастрюльку, положить туда же все вынутые кости, варить часа два.
Нафаршировать же следующим образом: 300 граммов телятины мелко из­
рубить, положить мякиш булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2
яйца, соли, масла, 1/2 луковицы, в 1/2 ложке масла поджаренной, перцу, все
это истолочь в ступке или провернуть через мясорубку; 100 граммов вареной
ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить затем 2 омлета: один — из 2 желтков, другой — из 2 белков с
1/2 ложкой масла, одним зерном перца и зеленой петрушкой.
Положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, опять ряд фарша и так до
конца, зашить хорошенько, завернуть в салфетку. Когда будет довариваться,
посолить.
Это кушанье можно приготовить из половины туловища поросенка, разре­
занного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.
Верещака
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обе­
их сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую каст­
рюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кислова­
тый, положить перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хо­
рошенько. Добавить сухарей, но чтобы соус не слишком был густ, размешать,
вскипятить.
Карп по-русски
Взяв хорошего карпа, очистив и выпотрошив его, разрезать на куски, на ­
лить кастрюлю пива с рюмкой водки, положить сливочного масла, ложку му­
ки, нарезанные петрушку, лук, чеснок, гвоздику, тмин, лавровый лист, бази­
лик, соль и крупный перец, поставить на большой огонь.
Когда сварится, убавить огонь, еще немного поварить, подавать на стол.
Окуни вареные с яйцами и маслом
Очистить, посолить, оставить на один час, опустить в кипяток с кореньями
и пряностями, варить на сильном огне.
Когда будет готова, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек
этого бульона, осыпать крутыми, мелко изрубленными яйцами, облить мас­
лом, в которое всыпать сперва зеленой петрушки.
347
шшгшшша
&&
ЕЕ
Н
|
1
В

iM IIIIlll-llim i-Jllllll-imil-MI
в
Б
s
1
5
г
Рыбник из трактира Егорова
Н а Руси всегда любили пироги, а особенной «популярностью» пользо­
вались пироги срыбой. Самым же любимым рыбным пирогом был рыбник,
в котором на нижний слой теста клали целую разделанную рыбу или
крупные куски рыбы, на которые укладывали слой нарезанного кольца­
ми сырого лука и иногда слой картофеля. Рыбник был закрытым пиро­
гом — начинки всегда накрывали слоем теста.
Рыбники были прямоугольными, что несвойственно русским пиро­
гам, и ели их тоже «по особенному»: срезали с пирога «крышу», доста­
вили куски рыбы и если ее, заедая «корочками» от рыбника.
Взять 2 стакана воды, смешать с 1 стаканом растительного масла и довес­
ти смесь до кипения. Всыпать в кипящую смесь муку (3 стакана), быстро раз­
мешать. Остудить смесь. Вбить постепенно в тесто 4 яйца, понемногу подсы­
пая муки. Добавить соль и хорошо вымесить тесто. Разделить его на 2 части.
Раскатать два коржа, вложить на один корж начинку и закрыть пирог вто­
рым коржом. В середине рыбника обязательно сделать отверстие, через кото­
рое будет выходить пар во время выпекания.
Печь пирог не менее часа.
Начинка делается 700 граммов филе палтуса, нарезанного кусками, 2 ста­
канов отварного риса, 6 отваренных вкрутую яиц и мелко нарезанного укропа.
Соль и перец — по вкусу.
Сметанник Софьи Андреевны Толстой (Сметанный пирог Анке)
Одним из любимых сладких блюд в семье Толстых был Анкеровский
пирог, рецепт которого дал Софье Андреевне профессор санкт-Петер-
бургского университета Анке. Именно о нем Лев Николаевич написал:
Что сильней, чем смерть и рок, —
Сладкий анковский пирог.
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашка сахару, 2 столовых
ложки муки крупитчатой; дно формы выложить вареньем, влить в не­
го эту массу и поставить в духовоку.
348
шшвшшша
&
52

. 111>i I ■111 •: 1111111r j i 11111r 111111 >: i м
Q
2
<1
о
Хворост
Хворост, какого бы ни было вида жарится одинаково, а именно. Надо взять
хорошое сливочное масло. Чем его будет больше, тем лучше, но на полное
блюдо хвороста достаточно 400 граммов. Вскипятить в кастрюле средней ве­
личины, влить ложку хорошей водки. Опускать дуршлаковой ложкой по не­
сколько штук печений за один раз. Когда подрумянятся, выбирать также дур-
шлаговой ложкой, прямо на решето, на пропускную бумагу, посыпая тотчас
сахаром, а кто хочет с примесью корицы. Переложить на блюдо, подать
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 1/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана
сахара, около 2 1/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать
очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец;
или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками, или
вроде кудрей, жарить в масле.
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
Пончики с вареньем
Взять 1 стакан молока, всыпать туда сухих дрожей, замесить тесто с 2 ста­
канами муки, поставить в теплое место.
Через 2 часа, т. е . когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, поло­
жить соли, 100 граммов сливочного масла, нерастопленного, но и не слишком
холодного, 4 желтка, разбитые с ложкой сахара, и еще муки, прибавить 1/2
чайной ложечки корицы или зерен 5— 6 кардамона, цедры лимонной, ванили,
ложки 2 рома, 1/2 чайной ложечки соли, выбить тесто хорошенько руками,
поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час. Тесто должно быть такой
густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, под­
сыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто выложить на стол, раскатать два кружка, почти
в палец толщиной; на один из этих пластов наложить, кучками, по 1/2 чайной
ложечки варенья без сока.
Накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом; складывать
их на противень, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место, дать
подняться в продолжении 3/4 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость
пончиков: потому что, если на листе слишком поднимутся, тесто потеряет
свою силу и спущенное масло не будет в состоянии более расти.
На сковороде растопить сливочное масло, влить 1— 2 ложки водки (от ко­
торой пончики не будут так жирны), опускать по 5— 6 пончиков на сковороду
349
тпшшанца
ЧГгЛШК-ШШ -ИИИ'ПШлШ
ДШПШШШ

за один раз, жарить на легком огне, под крышкою так, чтобы масло постоянно
ровно кипело, но не пригорало.
Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой
ложкой, тотчас же осыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на ре­
шето, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно
раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части,
растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно
будет, слегка маслом, чтобы тесто к ник не прилипало), на каждый кусочек по­
ложить варенья, без сока, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Вместо варенья положить можно яблочного мармеладу: 8 яблок испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить мешая, пока не
погустеет.
Пончики на дрожжах
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить
1/3 стакана молока, размешанного с сухими дрожжами, выбить хорошенько,
дать подняться в теплом месте.
Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 5 желтков, добела рас­
тертых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 6 штук толчено­
го горького миндаля и муки так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, по­
ложить пену из 5 белков, размешать, дать подняться; через 1/2 или 3/4 часа по­
сыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и делать, как сказано выше.
Драчена (яичная лепешка)
50 граммов сливочного масла растереть добела в одной мисочке. 3 желтка
с 1/4 стакана сахарной пудры, но не сахарного песка, растереть добела в дру­
гой мисочке, смешать, подсыпать 1/2 ложечки соли и 2 стакан крупчатой му­
ки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить
на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить тесто, поставить
в печь, почти на полчаса.
Резники
Муку замешивают на яйцах, сливках и сметане вместе с дрожжами, распу­
щенными в небольшом количестве сливок, и дают хорошо подняться, после
чего прибавляют 100 граммов подогретого сливочного масла и остальную му-

nannaimaifcg
ку, чтобы тесто получилось достаточно крутое; хорошо выбивают и дают еще
раз подняться. Далее тесто это раскатывают в не очень толстые лепешки в ви­
де бубнового туза, дают еще раз подняться и жарят в масле перед самой пода­
чей на стол.
Отдельно подают густые сливки и мелкий сахар.
Пирожки малороссийские с творогом
400 граммов свежего творога положить под пресс, потом растереть его хо­
рошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного мас­
ла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, поло­
жить в нее 1 1/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2,5 стакана гречне­
вой муки, мешать минут пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не осты­
ло совершенно.
Потом делать из этого теста шарики, величиной в куриное яйцо, обкаты­
вая их в муке, раскатать из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее
немного творогу, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в
виде полумесяца, положить на растопленное масло, в сотейник, обжарить с
обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.
Кисель из сушеных яблок
Взять 200 граммов сушеных яблок, залить их 6 стаканами воды, разварить
яблоки, процедить и протереть сквозь решето, перелить в кастрюльку, всы­
пать 1/2 стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с 1/2
стакана картофельной муки, прокипятить, мешая, перелить в форму, остудить,
подавать.
Кисель из крыжовника
Очистить самый зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик
стаканов 9, налить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 3 стака­
на мелкого сахара, положить 1 ванили варить очень долго, чтобы ягоды, раз­
варились, мешая, чтобы не пригорело.
Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешав ее
с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вы ­
лить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками, или миндаль­
ным молоком.
351
2
и

Кисель клюквенный
400 граммов клюквы истолочь, развести водой, процедить, выжать; или
ягоды раз вскипятить в воде с корицей и цедрой с 1/2 лимона, раздавить яго­
ды ложкой, процедить, выжать.
Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, раз­
веденную 1 стаканом холодного сока, мешая, раз вскипятить. Если окажутся
комки, процедить.
Варить непременно в медном тазике или медной кастрюлеиначе цвет не
будет чистый.
Кисель молочный
Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить
5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так
час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разве­
денную стаканом холодного молока и т. д.
Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен или слив
Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять это­
го соку 5 стаканов, всыпать 200 граммов сахара, перетертого с лимонной це­
дрой, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.
Подать отдельно сахар и сливки.
Простокваша
Простоквашу на Руси приготовляли зимой следующим образом: 1,5 литра
цельного молока размешивали с несколькими ложками свежей сметаны и ста­
вили в теплое место на сутки. Когда густела, подавали холодной.
Летом же простокваша и без сметаны бывает готова в продолжении полу­
тора суток. Перед поддачей надо непременно поставить в холодильник на один
или два часа.
К простокваше подавали сахар и ржаные сухари.
Варенец
В воспоминаниях В.А. Нащекиной о Пушкине читаем: «Мы попросили
варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта».
352
г
5
22
|
Н
35

Варенец с серебряною закваскою. На одну бутылку молока опустить од­
ну чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, по­
том взять жидких сливок и на 3 бутылки молока (то есть на 1,5 литра) их по­
ложить почти 1/2 стакана этой серебренной закваски, поставить сливки в теп­
лую духовку и, как можно чаще, мешать. Через четыре часа варенец должен
быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и
поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко истолченными и просе­
янными ржаными сухарями.
Варенец. 4 бутылки цельного молока влить в широкую посуду, поставить в
теплую духовку, чтобы «исподволь кипело». Когда образовавшаяся сверху
пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с нескольки­
ми подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2
или 1 стакан сметаны. Затем остудить, подавать с сахаром.
Сырники русские
Взять 400 граммов творога, протереть его через дуршлаг, посолить немно­
го, прибавить четверть стакана смётаны, две ложки сахара, 2 — 3 яйца, две
ложки растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно гус­
тым. Все это хорошенько размешать и растереть, сделать небольшие оладьи,
пожарить на горячей сковороде, подрумянив с обеих сторон, и подать отдель­
но мелкий сахар с корицей.
Лапшевник
На 300 граммов лапши взять 2 стакана молока, 0 ,5 стакана топленого мас­
ла, 1 столовую ложку сливочного масла, 3 сырых яйца, 1 столовую ложку па­
нировочных сухарей.
В смазанный маслом сотейник положить сваренную в молоке лапшу, не
перемешивая влить топленое масло, взбитые яйца, посыпать сухарями и под­
румянить в духовке в течение 15 минут. Подать с медом или сахаром.
Взять 300 граммов отварной лапши, 150 граммов творога, 1 яйцо, 1 столо­
вая ложка сахара, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сухарей, соль по вкусу.
Творог смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединить с
лапшой, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпать
сухарями. При подаче блюдо полить сметаной.
12 Большая книга православного кулинара
цашшшше
дмшшш
Лапшевник с творогом

Шаньги
Эти пироги пришли на русский «европейский» стол из Сибири. Их ос­
новное отличие от ватрушек — в начинке, которая делается «налив­
ной» из сметаны или «нарезной» из картофеля.
Тесто замешивается как для ватрушек. Для начинки делается картофель­
ное пюре, в которое добавляется горячее молоко или сливки и, по желанию,
пюре из гороха. Если хотят сделать сметанную начинку, то берут 6 столовых
ложек сметаны, по 2 столовых ложки муки и растопленного сливочного мас­
ла, 1столовую ложку сахарного песка. Все перемешивают.
Капустник с яблоками
Полкочана капусты нарезать кубиками, обварить кипятком, соединить с
нарезанными ломтиками 2 яблоками, посолить, уложить в форму, залить ста­
каном сметаны, посыпать сухарями, поставить в духовку, запечь.
СВАДЕБНЫЙ СТОЛ
СПокрова начиналась пора крестьянских и дворянских свадеб.
Брака таинство, или венчание — одно из таинств Церкви Христо­
вой. Целью венчания является получение благословения Церкви на путь
супружеской жизни.
Жених и невеста становятся среди церкви перед аналоем, на кото­
ром лежит крест и Евангелие. Здесь, как перед лицом Самого Христа, на
вопрос священника, вслух всех, они объявляют, что вступают в брак
добровольно, и дают обещание жить в любви и согласии и никогда не
разлучаться. Тогда священник после известных молитв о благословении
их супружеской жизни от Бога, надев на их головы венцы, благословля­
ет их и обводит трираза вокруг аналоя. И в это время Сам Бог невиди­
мо благословляет их на такую жизнь.
Священник молится за жениха и невесту при их венчании, чтобы
Господь, благословивший брак первых людей Адама и Евы, благословил и
их брак, помог жить им в любви и согласии, дал им добрых детей, долго­
денствие и блага земные и небесные.
При совершении таинства брака мы видим следующие из обрядов:
1) обручение жениха и невесты кольцами, выносимыми из алтаря с пре-
354
ЕДБПШШШ

nanipiiniflibg
SfflBIHIttlHIKH
стола, 2) надевание на них венцов, 3) хождение вокруг аналоя и 4) вку­
шение вина из одной чаши.
Кольца — знаки союза жениха и невесты. Кольца выносятся из ал­
таря с престола, это значит, что брачный союз благословляет Сам
Бог.
Венцы суть знаки царской власти. Надеваются венцы на жениха и
невесту в знак того, что они имеют быть главами семейства.
Хождение вокруг аналоя, подобно хождению вокруг купели при кре­
щении, означает, что венчаемые обещаются быть верными друг другу
до самой своей смерти.
Вкушение вина из одной чаши означает то, что у мужа и жены все
должно быть общее: ирадости, и горе.
Самое важное священнодействие при совершении таинства бра­
ка !— возложение венцов и при этом благословение и молитва, чтобы
Сам Господь венчал их славою и честию.
От тех, которые вступают в брак, требуется, чтобы они: 1) бы­
ли христиане, и притом веры православной, если не оба, то, по крайней
мере, один из них, т. е. жених или невеста; 2) имели от роду жених не
менее 18, и невеста 16 лет; 3) не состояли между собой в близком род­
стве плотском и духовном. (В первых четырех степенях плотского
родства брак воспрещается, напр., родным, двоюродным брату и сест­
ре. В пятой и шестой степени брак может быть разрешен, в случае
нужды, епархиальным архиереем. Что же касается до духовного родст­
ва, происходящего от воспринятая при купели крещения, то брак вос­
прещается только между восприемниками, воспринятыми или крест­
никами и родителями сих последних). 4) Чтобы жених и невеста имели
взаимное добровольное согласие на вступление в брак; 5) имели согла­
сие от родителей или опекунов и попечителей, а служащие, кроме то­
го, свидетельства от начальства о дозволении вступить в брак.
Венчание не совершается в течение всех четырех многодневных по­
стов, во время Сырной седьмицы (масленицы), на Светлой (Пасхаль­
ной) седмице, от Рождества Христова (7 января по новому стилю) до
Крещения (19 января), накануне двунадесятых праздников, по вторни­
кам, четвергам и субботам в течение всего года, 11, 26 и 27 сентября
(в связи со строгим постом ради Усекновения главы Иоанна Крестите­
ля и Возвиженья Креста Господня), накануне престольных храмовых
праздников.
355
штншвша

На свадебном столе кушанья, как ни во время ни одной другой празд­
ничной трапезы, имеют символической значение. В первую очередь это
имеет отношение к караваю, символу плодородия.
«С древнейших времен пришел к нам каравай, — пишет в одной из
своих книг В. Побочный.
—
В старину его называли черепенником.
В языческое время он считался священным пирогом. В. И. Даль упомина­
ет о старинном свадебном чине каравайника. В наше время каравай
стали готовить из творога, лапши, капусты, пшена».
Вот несколько рецептов приготовления каравая, почерпнутых из
старинных кулинарных книг.
Каравай
На 400 граммов пшеничной муки берут 4 столовых ложки сухих дрожжей,
1/2 стакана теплой воды, 400 граммов сливочного масла, 16 яиц, 150 граммов
сахара, цедра 2 лимонов, молотая корица, соль по вкусу.
В растертое сливочное масло постепенно вбивают сырые желтки, сахар,
тертую цедру лимона, корицу, добавляют разведенные в воде дрожжи, муку,
взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в смазанную, маслом
форму, заполнив ее на 1/2 высоты, и дают тесту подняться. Выпекают каравай
в горячей духовке 35 — 45 минут, затем поливают растопленным медом или
вареньем.
Праздничный каравай
Для опары. 750 граммов муки, 30 граммов дрожжей, 0 ,3 литра молока,
0,1 — 0,2 литра воды.
Для теста: 750 граммов муки, 20 граммов соли, 150 граммов сахара,
100 граммов маргарина, 2 яйца, 0 ,2 — 0 ,3 литра воды.
Тесто для этого каравая готовят опарным способом. Из муки, дрожжей,
молока и воды готовят, опару, которая должна бродить не менее 4 — 4 ,5 часов.
Затем в нее добавляют оставшуюся воду, яйца, соль, сахар, маргарин, муку.
Брожение теста продолжается около 1,5 часов. Из выброженного теста фор­
муют заготовку в виде круглого каравая массой примерно 2,2 килограмм. Ка­
равай украшают цветами, листьями из недрожжевого теста, сообразуясь с
собственной фантазией, и выкладывают заготовку на противень, смазанный
маслом.
356
ппзппзинаш
n iSIIIIK-llilll -IIIIIISIllllKIII
§а
S
I
I
Б

5
<f
I
рдшшпта
Iit >:11ii 11 Ii1111ir j111111 11111 >: 11i
сшншиипт
Для изготовления цветов из недрожжевого теста раскатывают плоскую
ленту длиной 12— 15 сантиметров и шириной 3 сантиметра, на ней с одного
края делают глубиной 2 сантиметра параллельные надрезы. Затем ленту сво­
рачивают, закрепляют на каравае и подрезают концы, из которых и образуют­
ся лепестки. Из такого же теста вырезают листья или делают жгуты, которым
затем придают форму колосьев. Перед посадкой в печь украшения смазывают
яйцом и надрезают.
Кроме того, из жгутов теста сплетают косичку и после отделки и расстой-
ки укладывают ее у основания каравая. Примерная длина жгутов для косички
75 сантиметра.
Продолжительность расстойки каравая 30— 40 минут. Перед посадкой в
печь его поверхность смазывают яйцом. Выпекают каравай 85— 90 минут при
температуре 190— 210°С».
На дворянских свадьбах вместо каравая к столу часто подавался
свадебный пирог.
Дворянский свадебный пирог
400 граммов масла растереть добела с 200 граммами сахара и 7 яйцами.
Потом всыпать 120 граммов мелко истолченного миндаля, 500 граммов ко­
ринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха;
10 граммов мускатного ореха, 10 граммов толченой гвоздики, 10 граммов ко­
рицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая
200 граммов муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французско­
го вина.
Взять форму, намазанную маслом, положить в нее приготовленное тесто,
поставить в духовку.
Ни один свадебный стол не обходился и без курника — русского сва­
дебного куполообразного пирога с начинкой из курицы, которая также
считалась символом плодородия.
357
§а
£
|
|
5

f11•111111 -:If11111гj11aIai-111111 >:ifi
Свадебный курник
Из слоеного теста раскатать несколько тонких круглых лепешек. Поло­
жить на первую лепешку фарш делается из отварного риса с рублеными варе­
ными яйцами, маслом и зеленью петрушки. Этот слой накрывается следую­
щей лепешкой, на которую выкладывается свой фарш — из порубленной мя­
коти отварной курицы, в которую добавля-ется немного бульона. На третью
лепешку, накрывающую первые два «уровня» курника выкладывается тоже
особый фарш — жареных мелко порезанных грибов.
Сверху курник закрывается крышей — четвертой лепешкой. Края пирога
прищипываются.
Старинный курник из мелкой гречневой крупы и курицы
В 1858 году в Россию приехал Александр Дюма-отец. Он с радостью
знакомился с жизнью России — и с большой охотой угощался блюдами
руссой кухни. Самым отменным блюдом писатель называл русский кур­
ник, который готовила на даче под Ораниенбургом Авдотья Панаева.
Он приказал своему секретарю записать подробный рецепт приготов­
ления русского пирога с курицей и даже зарисовал дачу Панаевой —
чтобы построить нечто подобное под Парижем.
Ниже мы приводим рецепт Авдотьи Панаевой.
Приготовить тесто сдобное или рассыпчатое, дать пирогу такую же круг­
лую форму, как сказано выше, начинку же следующую:
Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве, посоленной в меру,
воды, потом вынув, разрезать ее на куски, вынуть кости.
1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 1 яйцом, высушить,
протереть сквозь решето; вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла,
всыпать крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поварить минут 5, по­
ставить не надолго в духовку, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными,
сваренными вкрутую мелко изрубленными яйцами и зеленью, посолить. Поло­
жить на раскатанное тесто половину каши, на нее разрезанные куски курицы,
покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом; перед тем, как сажать
в печь, влить в середину крепкого куриного бульону, накрыть крышечкою из те­
ста, защипать, сделать в ней отверстие, смазать яйцом, и тотчас в печь.
Непременным атрибутом свадьбы была головка сыра, также симво­
лизирующая благополучие.
358
шшжпшша
s
и
В

a
E
i§3
I
Сыр домашний твердый (старинный рецепт)
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в чуть теплую духовку, по­
том остудить совершенно творог, сложить в холщовый мешок или марлю. На
другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в
маленькие мешочки и держать под прессом двое суток; потом вынуть сыры из
мешочков, тотчас накрыть их плотной холстиной, чтобы не доходил до них
воздух.
Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью и пока не
будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее
двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате
окон.
Тогда снять с сыров холстину на одну неделю. Когда плесень обсохнет, вы ­
мыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и
обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их
слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сы­
ры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых
полках, но не накрывать уже их более; переворачивать их непременно два ра­
за в день; можно иногда открывать окна или зимою топить.
Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреб­
лением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть.
Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и
Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и,
при разрезании их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.
На царских свадьбах вплоть до конца XVII века к столу первым блю­
дом подавался жареный лебедь, символ супружеской любви. В семьях
обычных людей его заменял гусь.
Свадебный гусь по-сибирски
Нужны: гусь, 250 грамм пшена, 100 грамм сливочного масла, пряности,
соль по вкусу.
Вымыть, опалить и вычистить гуся. Натереть его солью. Крупу отварить до
полуготовности, откинуть на дуршлаг, добавить сливочное масло, и этой ка­
шей нафаршировать гуся. Зашить тушку суровыми нитками, положить на про­
тивень, поставить в духовку и запекать до готовности.
359
&2
и
2
|
|
%
1ШШП1В1Щ5
ш « ;||11|[-||Ш 1;>||||||л1Ш |£|||

iwiiiMiinfliNo^ffiiiMWimiignHtittifinTgmNomiianianiren
I
Гусь, фаршированный кашей и грибами
Молодого гуся очистить, снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хреб­
товую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коре­
ньев, сушеных грибов.
Когда бульон этот уварится, грибы мелко изрубить. 2 стакана этого грибно­
го бульона смещать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко
изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас, ме­
шая, 600 граммов гречневой крупы, перетертой с одним яйцом и высушенной.
Подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и
уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафарши­
ровать ею гуся, изжарить его в печи.
В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний
жир, облить гуся.

ЗНЯ1ИСЯПГ^педшшЖ
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТ

РОЖДЕСТВЕНСКИМ ПОСТ
Рождественский, или Филиппов, пост — один из четырех постов.
Начинается 15/28 ноября и именуется также Филипповым, так как
14/27 ноября, накануне начала поста, Церковь совершает празднова­
ние памяти святого апостола Филиппа.
Святой апостол Филипп — из 12-ти апостолов. Происходил из
Вифсаиды, как и апостолы Петр и Андрей. В ранней юности он отдан
был учиться и, читая Священное Писание, узнал пророчества об ожи­
дании Мессии, всею душою полюбил Его и очень желал видеть Его.
Когда явился с проповедью своею о Христе предтеча Его Иоанн, то
святой Филипп покинул родину и родителей и сделался его учеником.
Узнав от Иоанна, что Мессия уже пришел, он очень желал, чтобы Гос­
подь позвал его следовать за Собою. И это скоро случилось.
Встретив однажды Филиппа, Иисус Христос сказал ему: «Иди за
Мною», — и с этого времени Филипп сделался ревностным учеником
Христовым. Он призвал в ученики ко Христу друга своего Нафанаила,
или Варфоломея.
Во время прощальной беседы Иисуса Христа с учениками Филипп про­
сил Его: «Господи, покажи нам Отца Своего». Тогда Господь сказал ему:
«Сколько времени Я с вами, и ты не знаешь Меня. Видевший Меня, видел
Отца. Разве ты не веришь, что Я в Отце и Отец во Мне?»
Филипп проповедовал в Азии и Африке, совершил много чудес, воскре­
сил нескольких умерших. Однажды, когда проповедовал в Греции, сюда
прибыл еврейский первосвященник и с гневом сказал ему: «Не довольно
тебе обольщать простой народ в Иудее, ты пришел и к премудрым эл-
363

Шад
линам, чтобы прельщать их учением Иисуса, Которого умертвили по­
зорною смертию за противление закону Моисееву, и тело Которого вы,
Его ученики, украли, а сами разгласили, что Он воскрес». Святой апос­
тол отвечал архиерею: «Зачем ты говоришь ложь? Не вы ли положили
печать ко гробу Христову и приставили стражу? А затем, когда Хрис­
тос воскрес, не вы ли дали воинам золота и велели говорить, что Хрис­
тос был украден, когда они спали?» Тогда архиерей хотел было собст­
венными руками убить апостола, но вдруг ослеп.
Филипп обратил ко Христу целую страну, называемую Эфиопией.
В Иераполе Фригийском он скончался мученически —-
его распяли
вниз головою.
Мощи святого апостола Филиппа находятся в Риме, в церкви 12-ти
апостолов.
После дня святого Филиппа, как мы уже говорили, начинается пост,
называемый по его имени. Пост установлен для приготовления к Пра­
зднику Рождества Христова. Пост этот древний, на него есть указа­
ния в IVиVвеках.
Пост — нестрогий, в его продолжение, кроме сред и пятниц, р а зр е­
шается вкушение рыбы. Заканчивается в день великого двунадесятого
праздника Рождества Христова, когда и совершается разговление.
САЛАТЫ
Салат с огурцами
2 свежих огурца, 100 граммов листового салата, 6 редисок, зеленый лук
нарезать и перемешать, полить маслом. Украсить салат дольками огурца, ли ­
стьями зеленого салата и кружочками редиса.
Свежий салат с маслом
Очистить, промыть салат, накрошить тонкими ломтиками 2 свежих огурца;
влить в салатник 2 ложки уксуса, полстакана масла, посолить, прибавить мел­
кого сахара, размешать все; положить туда очищенный салат и огурцы, посы­
пать зеленью укропа и подавать на стол.

L111li I 11ГУ11УI I 11П
Баклажаны запеченные
Вымыть баклажаны, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый ло­
моть в постном масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко на­
резать, поджарить также в масле, посолить, посыпать перцем, перемешать,
смазать этим каждый ломтик, сложить их так, чтобы образовались баклажаны
как бы цельные, переложить их в сотейник, обложить помидорами, запечь.
Салат из кабачков
Почистите кабачок и порежьте его мелкими кусочками, добавьте к нему
1 мелко нарезанную луковицу и любую порезанную зелень. Салат заправьте
подсолнечным маслом, в которое по желанию можно добавить чуточку хрена.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Лапша гороховая
Взять чашку холодной воды, прибавить ложки три орехового масла и на
этом замесить крутое тесто, какое обыкновенно делают для лапши, раскатать
тонко, порезать. Разложить лапшу на столе и дать просохнуть.
Сварить горох. Когда он сварится, протереть сквозь сито и развести жид­
ко кипятком, поставить на огонь и дать закипеть.
Когда суп вскипит раза два, следует засыпать лапшой, дать снова вскипеть
не более двух раз и подавать к столу.
Тюря
Тюря — простая и незамысловатая русская еда. Ее особенно часто
готовили по время поста.
Растереть в тарелке или миске нарезанный лук с солью, залить водой или
хлебным квасом, добавить хрен, покрошить хлеб или насыпать сухариков.
Щи со сметками (мучной заправкой)
Взять 500 г квашеной капусты, по 1 корню петрушки и моркови, 1 лукови­
ца, 3 столовые ложки пшеничной муки, по 2 столовые ложки подсолнечного
масла и томатной пасты.
365

гг
т&
Положить в кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то
предварительно промыть ее холодной водой и отжать). Добавить немного под­
солнечного масла, накрыть кастрюлю крышкой и потушить капусту, периоди­
чески помешивая, около 1 часа. Затем залить ее водой, положить поджарен­
ные с томатом коренья и проварить до полной готовности. За 10 минут до
окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль и ввести мучную за­
правку.
Для приготовления мучной заправки пшеничную муку нужно насыпать на
сковороду слоем не более 5 миллиметров и, помешивая, поджарить на слабом
огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посу­
ду и развести не очень горячей водой. Довести до кипения и поварить на сла­
бом огне минут 10. После этого процедить.
Уха макарьевская приказчичья
Уха эта, по легендам, готовилась для приказчиков, а в кастрюлю с
ухой ставили бутылку мадеры, которая подогревалась и кипятилась до
самой подачи ухи на стол. Тогда подавалась к рыбному супу и горячая
мадера.
Итак, возьмите налима и 2 стерляди, корни петрушки и сельдерея, 2 луко­
вицы. Петрушку и сельдерей порежьте, а луковицы нашпигуйте корицей и
гвоздикой. Все это уложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Вскипяти­
те и только тогда в кипяток опустите куски рыбы. Хорошо проварите до готов­
ности снимите с огня. В готовый суп влейте полстакана мадеры, положите ку­
сочки белого хлеба и несколько ломтиков лимона.
Юшка
Это украинский суп; готовится из картофеля, фасоли и пастернака, как
обыкновенный суп, с постным маслом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Гороховая каша с ячневой крупой
Взять 1 стакан гороха, 1 стакан ячневой крупы, 1 морковь, 2 головки реп­
чатого лука, растительное масло, соль.
366
Оg
0
1Ей
0
12
О
о

С вечера замочить горох, поставить его варить в той же воде. Через 20 ми­
нут добавить вымытую ячневую крупу. Часто помешивать, чтобы не пригоре­
ло, и следить, чтобы не убежало.
Когда горох станет мягким, размять его, добавить обжаренные в расти­
тельном масле измельченный лук с крупно натертой морковью, проварить еще
около 10 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым
луком.
Каша мешанка
Взять 1 стакан смеси круп, 1 стакан протертых овощей.
Взять смесь круп (пшенная и ячневая, кукурузная или рисовая и полтав­
ская, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а дру­
гая — дробленая.
Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На дно посуды
уложить треть овощей, на них слой крупы, затем снова слой овощей и так да­
лее, чтобы получилось три слоя. Залить все горячей подсоленной водой так,
чтобы верхний слой овощей был ею закрыт, поставить в духовку на 10 минут.
Галушки
Взять гречневой муки, замесить на воде довольно густое тесто, сделать
«клецки», кидать ложкой в кипящую подсоленную воду, полчаса покипятить,
выложить на блюдо, полить постным маслом с поджаренным луком и
подавать.
Галушки в квасе
Сделать из ржаной муки галушки. Поставить на огонь кастрюлю. В кото­
рую налить квас пополам с водой. Положить поджаренного с постным маслом
лука, вскипятить и класть галушки в этот квас.
Тыква вареная с пшеном
Очистить тыкву, порезать, положить в кастрюлю, залить водой, поставить
на огонь. Когда сварится, добавить пшено.
Когда будет готово, добавить немного соли, маку или тыквенных семечек,
а если не пост, то вместо мака и семечек добавляют топленое или сливочное
масло или молоко и яйца.

Гречневые пампушки с чесноком
Взять гречишного теста, замесить крутое тесто на воде и дрожжах, поста­
вить в теплое место, чтоб подошло, выкатать круглые шарики, варить в кипя­
щей воде почти целый час, вынуть на сито, растереть чеснок с постным мас­
лом, обмакивать в эту подливу пампушки, посолить и подавать.
Соломаха, или саламата
Взять жидкого гречишного пресного теста на воде. Вскипятить воду в кас­
трюле, посолить ее, запустить тесто в воду во время кипения; еще раз вскипя­
тить, помешивая и положить постного масла.
Таратута
Взять несколько свежих свеколок, почистить их, порезать и сварить; ког­
да сварятся — вынуть, положить в миску, нарезать соленых огурцов, смешать
с хреном, луком и постным маслом. Потом положить все это в огуречный рас­
сол, смешанный со свекольным отваром, и поставить в холодное место на сут­
ки, а через сутки подавать.
Тетеря
Взять жидкого гречишного теста на воде, как для блинов, пшена и равное
количество муки и все это варить на сильном огне, посолить и положить мас­
ла постного, еще раз прокипятить.
Картофель Пушкина
В XIX веке в России было очень популярно блюдо, которое называли
«Картофельный Пушкин». Считалось, что его очень любил сам поэт
Отварить картофель, порезать его толстыми ломтиками и обжарить в ки­
пящем растительном масле. При этом надо стараться, чтобы ломтики не лома­
лись, когда их будут переворачивать.
Холодная головизна
Взять голову осетровую, сварить ее, и, когда будет достаточно сварена,
выложить на блюдо, выбрав все кости, разнять голову на куски. Потом взять
кочан свежей капусты, нашинковать ее мелко, облить кипятком, затем отки-

нуть на решето и дать воде хорошо стечь; когда капуста достаточно обсохнет,
положить в кастрюлю, полить маслом и хорошенько обжарить, потом этой ка­
пустой обложить головизну и подавать к столу
Селедка с оливковым маслом
2 селедки вымочить в воде, а лучше в квасе или пиве, очистить, вымыть,
разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, на­
резать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную го­
лову и хвост с отрубленными концами. Молоки истолочь в ступке с 1 ложкой
оливкового масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выло­
жить на блюдо, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать то­
ненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво на­
резанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками оливкового масла и, кто
любит, посыпать сверху зеленым луком. Также можно огарнировать селедку
каперсами и зеленью.
Селедка жареная фаршированная
4 селедки мочить 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы не ос­
тавалось в них ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Моло­
ки мелко изрубить с луковицей, положить ложку постного масла, горсть суха­
рей, немного перцу, размешать, нафаршировать, обвалять в сухарях, поджа­
рить в масле, не кладя их на слишком горячее масло, потому что распадутся.
Подавать с картофелем.
Судак печеный, фаршированный рисом и визигой
Сварить 50 граммов визиги, 1/2 стакана риса, смешать с ложкой постно­
го масла, нафаршировать очищенного, посоленного и вдоль разрезанного су­
дака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить
подсолнечным или оливковым маслом, подлить ложку воды, испечь в духовке,
обливая его стекшим с него соком.
Треска с соусом из вишен и красного вина
Сварить треску.
3/4 стакана пюре из вишен поджарить в ложке оливкового масла, развес­
ти 1 1/2 стаканом воды или рыбного бульона, всыпать немного сахару, кто хо-

чет, 3 истолченных гвоздики, немного корицы, чайную ложечку картофельной
муки, разведенной ложкой воды, прокипятить, влить стакан красного вина,
подогреть до самого горячего состояния, облить треску.
Фаршированная щука печеная
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с ко­
стями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от
костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей. Прибавить размоченную и
выжатую булку, смешать с 1 ложкой оливкового масла, положить немного му­
скатного ореха, перца, соли, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить.
Намазать маслом противень. Обложить щуку лучинками, привязать их ве­
ревочкою, сложить на противень и, облив маслом, вставить в печь и во время
жаренья, несколько раз, полить этим соусом, но не так часто, как поливается
мясо, потому что рыба может развалиться.
Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять
веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.
Раки под соусом с вином
Сварить раки, очистить шейки и ножки.
Взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, лука-порея и репы, очис­
тить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком, положив соли, не­
сколько зерен черного перца, лаврового листа, ложку оливкового масла, пу­
чок зелени петрушки и сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости.
Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 стакана белого вина, тотчас
подавать, ничего не выбрасывая.
Праздничная солянка из осетрины
1 килограмм осетрины нарезать небольшими кусками, вымыть хорошенько.
4 стакана кислой капусты отжать, поджарить слегка в кастрюле в 2-х лож ­
ках горчичного, макового или подсолнечного масла.
Поджарить также отдельно в 2 ложках масла 2 луковицы и рыбу, обвален­
ную в муке.
Смешать все вместе, залить кипятком, стаканами 10, положить лаврового
листа, черного перца, а, по желанию, и 50 граммов зернистой черной икры;
сварить все до готовности, подавать.

шш
ШВДОВ1
десерт
Овсяный кисель с миндальными выжимками
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки: надо
подсушить овес, истолочь его в деревянной ступке, сдуть мехами пыль. Взять
2 стакана этих истолченных круп, налив на них 4 стакана воды, поставить в
кухне у теплой батареи на сутки.
Потом размешать хорошенько, процедить сквозь сито, выжимая овсяную
шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюльку, по­
ставить на плиту; когда подогреется, всыпать миндальные выжимки от мин­
дального молока (см. Постное молоко), дать вскипеть несколько раз, не пе­
реставая мешать, пока не погустеет. Тогда перелить в мокрую форму, остудить.
Подавая, выложить на блюдо, подать отдельно оставшееся от выжимок
миндальное молоко (1/2 стакана миндаля).
Кто хочет иметь кисель пожиже, должен прибавить стакан воды.
К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведенные горячей
водой.
Постные сушки
Взять 1 килограмм муки. Из половины муки, 2,5 теплой воды и сухих дрож­
жей замесить тесто. Когда поднимется, посолить, положить сахар, влить
1,5 стакана любого постного молока, например, миндального, приготовленно­
го из 1,5 стаканов мака, размешать, всыпать остальную муку и с 1/2 стакана
Взять 2 стакана теплой воды, сухих дрожжей, 4 стакана муки, замесить те­
сто. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всы­
пать столовую ложку соли и столовую ложку сахара; можно положить 1/2 ста­
кана макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать еще немного му­
ки, выбить хорошенько, дать подняться.
Когда тесто вторично поднимется, выложить на стол, разрезать на малень­
кие кусочки, свалять из них булочки, кладя их на противень, смазанный пост­
ным маслом; дать подняться, смазать теплою водою, испечь.
Когда остынут, разрезать каждую острым ножом; положить на лист и вы­
сушить. Каждую разрезанную половинку можно смочить белым вином, посы­
пать сахаром с корицей и мелко истолченным сладким миндалем и тогда уже
высушить.
Сухари постные

OI
кипятком обваренного мака, вымесить хорошенько, дать подняться; сделать
сушки, дать на противне подняться и поставить в печь.
Постный именинный крендель
Испечь обыкновенное постное тесто на дрожжах, взяв на 1 килограмм му­
ки сухих дрожжей, чашку самого лучшего горчичного масла или оливкового
масла и 2 стакана сахара, чуточку шафрана, ложечку соли и изюма.
Сажая в печь, смазать жидким медом, посыпать миндалем, корицей, саха­
ром и истолченной, высушенной, постной булкой.
Яблочный пирог постный
Замесить крутое тесто из рюмки рома, рюмки воды и 2 рюмок оливкого
или какого-либо другого постного масла. Раскатать его толщиной в тупую сто­
рону ножа.
10 кислых яблок очистить, нарезать кусками, положить в кастрюльку, при­
бавить полстакана толченого сладкого миндаля, полстакана сахара, ложки 2
какого-либо варенья и потушить.
Остудить, намазать этой массой раскатанное тесто, свернуть в трубку, а
эту трубку свернуть в кружок, положить на сковороду, смазанную маслом, и
поставить в духовку.
Когда испечется, нарезать кусками и подать.
Ватрушки с пшеном
Приготовить постное тесто, вырезать кружки, покрыть их пшеном, приго­
товленным следующим образом. 1 полный стакан пшена перемыть в 3 горя­
чих, как кипяток, водах, слить его, залить водой, разварить до мягкости, поло­
жив ложку постного масла и соли.
Постное тесто на дрожжах
Взять очень полный стакан теплой воды, сухих дрожжей, 1 ,5 стакана муки,
растворить тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хоро-
Ватрушки с луком
Приготовить постное тесто на дрожжах, раскатать, положить мелко из­
рубленного луку, поджаренного в масле, защипать, поставить в теплое место.
Когда поднимутся, смазать яйцом, испечь в горячей печке.

теяпсаанас^мвпвдmgggnar
шенько лопаточкой, всыпать 1/2 чайной ложечки соли, ложку сахара, поло­
жить пол-ложки постного масла и еще 2 стакана муки так, чтобы тесто было
густо настолько, чтобы, когда будет тщательно вымешено, отставало от рук.
Сделать тогда пирог, дать подняться, вставить в печь.
Когда испечется, покрыть вареньем или мармеладом. Если же покрывает­
ся сырыми ягодами, то покрыть ими когда будет на половину только готов,
вставить снова в печь.
Луковник
Приготовьте постное дрожжевое тесто. Когда тесто поднимется, раскатай­
те его на тонкие коржи-лепешки. Нарежьте репчатый лук кольцами и под­
жарьте его до золотистого цвета на растительном масле.
На дно формы положите тонкую лепешку из теста, поверх нее — лук.
Снова лепешку и снова — лук. Так надо уложить минимум 6 слоев. Верхней
должна быть лепешка.
Выпекать в горячей духовке. Подавать горячим.
Гужбанский пирог
Так называется пирог, который в России в XIXвеке выпекали в трак­
тирах для ломовых извозчиков. Делали его из кислого дрожжевого тес­
та муки низших сортов, а начинки готовили из квашеной капусты с се­
ледкой и луком, обжаренными в растительном масле.
Для начинки берется 1 килограмм квашеной капусты, 1 луковица и 1 се­
ледка. Все обжаривается на растительном масле, затем мелко рубится или
протирается. Все смешивается, и таким фаршем начинается закрытый пирог.
О
□
0
1Ц
я
Iп
о
вп
о
о

ВВЕДЕНИЕ ВО ХРАМ
ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ
Введение во храм Пресвятой Богородицы — великий двунадеся­
тый праздник, отмечаемый 21 ноября/4 декабря.
Поскольку Мария была посвящена родителями Богу, то, когда ис­
полнилось Ей два года, то сказал Иоаким Анне: «Нужно вести Марию в
церковь». И Мария в сопровождении процессии из дев с зажженными све­
чами была введена в храм Божий.
Введение во храм в таких случаях было торжественной традицией.
Такое событие отражено и в русской иконографии Введения. Анна и Ио­
аким вводят дочь. Их встречает ветхозаветный первосвященник Заха­
рия. За родителями идут девушки с горящими свечами.
Ситуация Введения традиционна, но традиция нарушается Заха-
рией, так как он вводит Марию в часть храма, называемую Святая
Святых (его место дотоле было недоступно для простых смертных,
туда раз в год входит лишь сам первосвященник). Мария как бы попа­
дает в иное измерение и пребывает там в молитве, посте, готовя ду­
шу и тело для того момента, когда станет пречистый Храмом Бога,
Богоматерью.
В этот день Церковью возбраняются молочные имясные продукты,
а также яйца, зато разрешается рыба.
Бульон грибной с пирожками или гренками
8 сушеных белых грибов мочить в теплой воде, с час времени, хорошенько
перемыть, обдать кипятком, разрезать, положить в кастрюлю, вместе со все­
ми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, прибавив,
374

к^и ^най|^|Штигц<|"|>TM'>^тнВЖ<Ы11е;а1
Охз
по желанию, ложечку тмина, налить водой и кипятить, пока не разварятся ко­
ренья, подправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем, мелко нашин­
кованной луковицею и частью кореньев, прокипятить, процедить, подать чис­
тый с зеленым укропом и к нему или гренки или ушки с грибным фаршем из
сваренных в бульоне этом грибов.
Уха из ершей с пельменями
Сварить уху (см. Уха из ершей), процедить.
Взять 400 граммов сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всы­
пать истолченного и просеянного перца, одну маленькую мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного, масла,
прибавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мел­
ко изрубить все, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое
решето или редкое сито.
Приготовить тесто, как на лапшу, из 1 1/2 стакана крупчатой, лучшего
сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого
рыбного фарша, накрыть тестом, вырезать формочкой род полумесяцев, сле­
пить края, смазывая их водой, сварить в посоленной воде за 1/4 часа до
отпуска.
Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зе­
рен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дур-
шлаговой ложкой сваренные пельмени, налить процеженною уху, подавать.
Рыба под овощным маринадом
Взять 800 грамм рыбы — филе без костей или кусочков, 1 килограмм мор­
кови, 0 ,5 килограмма репчатого лука, мука, 0 ,5 стакана томата, соль.
Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на
крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. З а ­
лить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до го­
товности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова ово­
щи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.
Рыба со взваром
Взять 1 килограмм рыбы, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки муки, 1 го­
ловку репчатого лука, перец, соль, лавровый лист, 2 корешка петрушки.
О
0п
1
IВ
0
1—
о
1о

'ВЙЯВ5Я1ИИ^Ш
ЖУБПКдЗТ
Сварить бульон из голов, плавников, костей рыбы. Дать настояться, про­
цедить. В отваре сварить филе рыбы с корнем петрушки. Припустить рыбу под
крышкой до готовности, снимая пену. Вынуть филе рыбы. Бульон процедить.
Прогреть на сковороде муку, развести рыбным бульоном, добавить наре­
занные кубиками и очищенные от семян и кожицы соленые огурцы. Этим со­
усом обильно полить филейные куски рыбы.
Рыба с картофелем в горшочке
Взять 300 граммов филе рыбы, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 столовые
ложки масла, 30 граммов сушеных грибов, половину стакана муки, соль.
Филе рыбы нарежьте кубиками, обваляйте в панировочных сухарях и об­
жарьте на сковороде. Предварительно замоченные сушеные грибы мелко на­
рубите и обжарьте с луком. Очищенный картофель нарежьте кубиками и слег­
ка обжарьте.
В горшочек положите слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а
сверху снова картофель. Полейте маслом и рыбным бульоном, посолите по
вкусу и тушите в духовке до готовности.
При подаче на стол посыпьте мелко нарубленной зеленью.
Репа или брюква со сладким фаршем
Взять 8 реп, срезать отростки, вымыть и, не срезая кожи, отварить в воде.
Срезать верхушку, выбрать осторожно ложкой середину, растереть ее с 3 лож ­
ками орехового масла, положить 3/4 стакана сухарей, соли, 4 куска сахара,
мускатного ореха, корицы и 1/2 стакана вина, размешать, нафаршировать ре­
пу, накрыть срезанной верхушкой, смазать медом, размешанным с водой, осы­
пать сухарями, поставить в духовку.
Тесто для паштетов
Взять 3/4 стакана воды, 2 ложки постного масла, 2 ложки рома, соли и
3 стакана муки, замесить тесто, раскатать довольно тонко.
Жестяную форму в виде цветочного горшка или в виде кастрюльки выма­
зать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, на ­
крыть крышкой из того же теста, испечь.
Вынув из духовки уложить на блюдо, сняв форму, которая должна быть
раздвижная.
Снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым.
376

. gjjIII II-ПМЖ8Н
i
0
Рыбный фарш для паштетов
600 граммов щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать
немного перца, мускатного ореха и 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджа­
ренной в 1/2 ложке постного масла, все мелко изрубить, истолочь в ступке,
положить 1/2 французской булки, размоченной в воде или ухе, влить 1/2 ста­
кана рыбного бульона, 2 ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.
Паштет из лососины
Взять 4 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу,
положить в тот же сотейник 800 граммов очищенной, посоленной, кусочками
нарезанной лососины и жарить под крышкой, но до конца не дожарить.
Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана белого вина, ложки 2 уксуса и не­
много воды, всыпать соли, перца, 2 штуки лаврового листа, вскипятить все это
на сильном огне, вынуть рыбу, остудить.
Между тем приготовить фарш, как сказано выше, и тестом обложить фор­
му. Затем положить ряд фарша, ряд рыбы, опять ряд фарша, ряд рыбы, опять
ряд фарша и рыбы, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела
рыба, покрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Паштет из угря или налима
Паштет этот приготовить, как сказано выше, но, если паштет из налима,
то не забыть положить отваренную и кусками нарезанную печенку налимью.
Паштет из щуки
800 граммов щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и, по
возможности, выбрать маленькие кости, нарезать кусками, немного посолить
и обжарить в кастрюле с 3 ложками постного масла, в котором поджарить
сперва мелко нашинкованную луковицу и 1/2 горсти рубленой зеленой пет­
рушки, переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть.
Между тем приготовить из той же щуки рыбного фарша и замесить тесто
для корзиночки, обложить им форму, положить ряд фарша, несколько штук
раковых сваренных шеек, ряд рыбы с соусом, опять ряд фарша, раковых шеек
(всего штук 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом,
облить раковым маслом, приготовленным из скорлупок, 2 ложки постного
масла и разведенным 1 стакан рыбного бульона, накрыть тестом, поставить в
духовку.
оа
0
1ц
о
1s
О
Esggn^^agngga

Q
Пирожки с морковью
5
средней величины морковок вымыть, очистить, сварить в воде, вынуть,
изрубить мелко, посолить, положить сахару, смешать с ложкой хорошего по­
стного масла, начинить пирожки.
НАПИТКИ
Напиток из клюквы и брусники
Протереть сквозь сито того или другого, смешать сок в некоторым количе­
ством воды, положить ванили и несколько яичных белков, взбитых с водой, и
вскипятить. Полученную жидкость развести водой, если в этом есть надоб­
ность, процедить и подсластить сахарным сиропом.
Напиток из морошки и малины
По 1 килограмму того или другого протереть сквозь сито, прибавить 2 ста­
кана сахарного сиропа, 1/4 стакана лимонного сока, 6 стаканов чистой холод­
ной кипяченой воды. Все это размешать вместе и, если окажется сладким,
прибавить воды.
о
я
0
1Ц
о
1гэ
п
о

ТРАВЯНЫЕ ЧАИ

Трудно представить быт русских людей без чая и самовара.
Однако чай, которые мы завариваем каждый день, в России появил­
ся лишь при царе Михаиле Федоровиче в XVII веке. Его прислала в дар ца­
рю монгольский хан. Сначала чай использовался как средство от сна и
сонливости. Он был очень дорог и лишь спустя многие десятилетия
«пришел в народ».
«В течение многих веков на Руси собирали всевозможные аромати­
ческие и целебные травы. Их сбором и загот овкой в семье занимались
старшие женщины — «большухи». В этой роли почти всегда выступа­
ла свекровь, помогала ей невестка или старшая из дочерей.
Высушенные лесные и полевые травы бережно хранили. В составе
чая, приготовленного из этих трав, нет кофеина, поэтому такой чай
не обладает возбуждающим действием, но зат о он богат витаминами,
минеральными веществами, ароматическими веществами.
В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые чаи: из осенних
покрасневших листьев лесной земляники, из листьев, цветков и ягод
малины или ежевики, из листьев ароматной мяты, смородины, тимья­
на или чабреца, из цветков липы. В Южной Сибири особой любовью
пользовался чай из старых сухих листьев бадана. Такой чай как бы вме­
щал в себя аромат кедровой тайги. В центральных и северных районах
России широко использовался чай из листьев кипрея — иван-чая. В ста­
рину его даже вывозили из Московии в страны Европы наряду с пенькой,
лесом и смолой», — читаем мы в книге исследователя русской кухни
В. Побочного.

ятми1ЬттЛ
BD&жтай
Чай из цветков растений заваривают в большом фарфоровом чай­
нике, заливая крутым кипятком; листья кладут в кипяток и варят
3—5 минут либо настаивают 15 — 20 минут; корни и стебли залива­
ют холодной водой и на медленном огне доводят до кипения и кипятят
еще 10 минут Травы для чая нужно хранить в плотно закрывающихся
жестяных, деревянных или стеклянных банках.
Чай «Освежающий»
Взять по 2 грамма сушеных листьев малины и кипрея (иван-чая), 1 грамм
сушеных цветков липы, 15 грамм сахара, 200 миллилитров воды.
Листья и цветки залить кипящей водой, дать настояться 10— 12 минут,
процедить, добавить сахар. Чай рекомендуют при простудных заболеваниях и
гриппе.
Чай «Лето»
Взять по 10 грамм сушеных плодов черной бузины и шиповника, по
20 грамм сушеных листьев земляники и черной смородины, 15 грамм сахара.
25 грамм сливок 30%-ной жирности, 150 миллилитров воды.
Сушеные плоды и листья залить кипятком, дать настояться 5 — 10 минут.
Можно добавить сахар и сливки.
Чай рябиново-шиповниковый
20 граммов сушеных плодов шиповника, 10 граммов сушеных плодов ря­
бины, 5 граммов сушеной травы душицы, 200 миллилитров воды.
Плоды шиповника и рябины залить водой и варить 5 минут. Затем поло­
жить душицу и дать настояться 10 минут.
Чай служит поливитаминным и противоатеросклеротическим средством,
благотворно действует на обмен веществ в организме.
Чай «Осень»
По 6 граммов плодов шиповника и облепихи, по 2 грамма травы золототы­
сячника и корня солодки, 3 гграмма корня одуванчика, 20 граммов меда,
200 миллилитров воды.
В кипящую воду положить плоды шиповника, облепихи, нарезанные кор­
ни одуванчика, солодки, траву золототысячника, кипятить 10 минут. Насто­
ять 1 час, процедить и добавить мед. Чай применяют как общеукрепляющее
средство.
I§3
0
1Щ
0
1п
о
о
о

Шид
Чай с яблочной кожурой
Взять 1 стакан яблочной кожуры, 1 литр воды.
Яблочную кожуру положить в воду и варить 10— 15 минут на слабом огне.
Этой смесью залить заварку черного чая и дать настояться.
Чай рябиновый
30 грамов сушеных плодов рябины, 5 граммов сушеных плодов малины,
2 грамма сушеных листьев смородины, 200 миллилитров воды.
Плоды рябины и малины измельчить, смешать с листьями смородины и за­
варить в фарфоровом чайнике.
Чай обладает общеукрепляющим свойством.
Чай вересковый
2 грамма сушеных цветков вереска, 20 граммов лепестков шиповника,
20 граммов сушеных листьев земляники, 200 миллилитров воды.
Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, насыпать смесь сушеных
цветков вереска, лепестков шиповника и земляничного листа, залить кипятком
и настоять 5 — 10 минут.
Чай оказывает успокаивающее и снотворное действие.
Чай с жасмином
400 миллилитров воды, 1 чайная ложка цветков жасмина. Перемешать цвет­
ки жасмина с заваркой черного чая, залить кипятком и дать настояться 4 минуты.
Чай земляничный
Взять 10 граммов сушеных листьев земляники, по 2 грамма сушеной тра­
вы зверобоя и сушеных листьев мяты, 200 миллилитров воды.
В фарфоровый чайник насыпать смесь трав, залить кипятком и дать насто­
яться 7— 10 минут.
Чай с чабрецом
Взять по 20 граммов сушеных листьев чабреца и сушеной травы зверобоя,
4 грамма сушеных листьев брусники, 200 миллилитров воды. Смесь трав ис­
пользуют как сухую заварку.
383
1&£Э11В1
1

Чай из клевера
Взять 25 граммов сушеных цветков клевера, по 5 граммов сушеной травы
зверобоя и сушеных листьев малины, 200 миллилитров воды.
Фарфоровый чайник обдать кипятком, засыпать смесь для заваривания,
залить кипящей водой и дать настояться 8 — 10 минут.
Этот чай рекомендуется при атеросклерозе.
Чай морковно-крапивный
Взять по 5 граммов сушеного корня моркови, сушеных листьев крапивы и
сушеных плодов шиповника, 1 грамм сушеных плодов черной смородины,
200 миллилитров воды.
Корень моркови, листья крапивы, плоды смородины и шиповника заварить
в фарфоровом чайнике, дать настояться 4 часа и процедить.
Чай рекомендуется как витаминное средство.
Чай из липового цвета и меда
Взять по 15 граммов сушеных цветков липы и меда, 185 миллилитров воды
Цветки липы залить кипящей водой, дать настояться 10— 15 минут, проце­
дить и добавить мед.
Чай рекомендуется при простудных заболеваниях и гриппе.
Чай из шиповника и чабреца
Взять 10 граммов сушеных плодов шиповника, 5 граммов сушеной травы
чабреца, 15 граммов меда, 200 миллилитров воды.
Плоды шиповника залить кипящей водой и варить 5 минут. Затем поло­
жить траву чабреца, дать настояться 10 минут, процедить и добавить мед,
Чай медово-шиповниковый
Взять 20 граммов сушеных ягод шиповника, 15 граммов меда, 5 граммов
лимонного сока, 200 миллилитров воды.
Сушеные ягоды шиповника измельчить, залить кипящей водой и варить
10 минут при закрытой крышке. Дать настояться 10 минутv процедить, доба­
вить мед и лимонный сок.

USSiHI
Чай брусничный
Взять 12 граммов сушеных листьев брусники, 15 граммов сахара, 200 мил­
лилитров воды.
Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, насыпать листья брусники и
залить кипятком. Спустя 10 минут добавить сахар и разлить в чашки.
Чай черничный с травами
Измельченную смесь трав и чернику заварить в фарфоровом чайнике и
дать настояться 15 минут. Чай рекомендуется при хронических колитах.
Чай из первоцвета и зверобоя
Взять по 5 граммов сушеных листьев первоцвета и зверобоя, 200 милли
литров воды.
Смесь трав заваривать в фарфоровом чайнике в течение 10 минут.
Аппетитный чай
Полынь — 3 части
Тысячелистник — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 20 ми
нут, процедить через марлю. Пить по столовой ложке за 20 минут до еды.
Аппетитный чай
Полынь — 2 части
Тысячелистник — 1 часть
Корни одуванчика — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 20 ми­
нут, процедить через марлю. Пить по столовой ложке за 15—20 минутдо еды
Витаминный чай
Плоды шиповника — 1 часть
Плоды черной смородины — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить двумя стаканами кипятка, настоять
не менее одного часа в хорошо закрытой посуде, процедить через марлю, до­
бавить по вкусу сахар. Пить по полстакана 3 раза в день.
13 Большая книга православного кулинара

bmrrf1
iЭ
i
о
2
0
Витаминный чай
Плоды шиповника — 1 часть
Ягоды рябины — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
10 минут, настоять 4 часа в хорошо закупоренной посуде (в прохладном и тем­
ном месте), процедить через марлю, добавить по вкусу сахар. Пить по полста­
кана 3 раза в день.
Витаминный чай
Плоды шиповника — 1 часть
Ягоды брусники — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
10 минут, настоять 4 часа в плотно закупоренной посуде (в прохладном и тем­
ном месте), процедить через марлю, охладить. Пить по полстакана 3 раза в
день.
Витаминный чай
Плоды шиповника — 1 часть
Ягоды малины — 1 часть
Одну столовую ложку смеси залить стаканом кипятка, кипятить 10 минут,
настоять 2 часа, процедить через марлю. Пить по l/з стакана 2—3 раза в
день.
Витаминный чай
Плоды шиповника — 1 часть
Листья малины — 1 часть
Листья смородины — 1 часть
Листья брусники — 1 часть
Две столовые ложки смеси залить стаканом кипятка, кипятить 10 минут,
настоять в плотно закрытой посуде до охлаждения, процедить через марлю,
добавить по вкусу сахар. Пить по полстакана 2 раза в день.
Корни алтея — 2 части
Листья мать-и -мачехи — 2 части
Трава душицы — 1 часть
Грудной чай

о
Одну столовую ложку смеси залить двумя стаканами кипятка, настоять
20 минут, процедить через марлю. Пить в теплом виде по полстакана 3 — 4 ра­
за в день.
Грудной чай
Листья подорожника — 3 части
Корень солодки — 3 части
Листья мать-и -мачехи — 4 части
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 20 ми­
нут, процедить через марлю. Пить в теплом виде по полстакана через 3 часа.
Грудной чай
Корни алтея — 1 часть
Корни солодки — 1 часть
Корни девясила — 1 часть
Две чайные ложки смеси заварить стаканом кипятка, кипятить 10 минут,
процедить через марлю. Пить в теплом виде по полстакана через 3 часа.
Желчегонный чай
Цветы бессмертника — 4 части
Листья вахты — 3 части
Листья мяты — 2 части
Плоды кориандра — 4 части
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
10 минут, остудить, процедить через марлю. Пить по полстакана 2 —3 раза
в день за 15—20 минут до еды (при желтухе и воспалении желчного
пузыря).
Желчегонный чай
Цветы бессмертника — 3 части
Тысячелистник — 2 части
Полынь — 2 части
Плоды фенхеля — 2 части
Листья мяты — 2 части

Две чайные ложки смеси настоять в двух стаканах холодной воды 8 — 12
часов, процедить через марлю. Пить по полстакана 4 раза в день за 15—
20 минут до еды (при воспалениях печени, желчного пузыря).
Желудочный чай (вяжущий)
Ягоды черемухи — 3 части
Ягоды черники — 2 части
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
20 минут, процедить через марлю. Пить по 1/4—2 стакана 3—4 раза в день
(при поносах).
Желудочный чай (вяжущий)
Ягоды черники — 2 части
Корни лапчатки — 1 часть
Цветы бессмертника — 1 часть
Шалфей — 3 части
Плоды тмина — 1 часть
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
10 минут, остудить, процедить через марлю. Пить по полстакана 3— 4 раза в
день за 15 минут до еды (при поносах).
Желудочный чай (регулирующий деятельность кишечника)
Кора крушины — 3 части
Листья мяты — 2 части
Листья крапивы — 3 части
Корни аира — 1 часть
Корни валерианы — 1 часть
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
10 минут, процедить через марлю. Пить по полстакана утром и вечером.
Желудочный чай (регулирующий деятельность кишечника)
Корни аира — 1 часть
Кора крушины — 3 части
Листья мяты — 2 части
Листья крапивы — 2 части
388

Корни одуванчика — 1 часть
Корни валерианы — 1 часть
Две столо вые ложки смеси заварить стаканом кипятка, кипятить 10 минут,
процедить через марлю. Пить по полстакана утром и вечером
Мочегонный чай
Листья толокнянки — 3 части
Цветы василька — 1 часть
Корни солодки — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 30 ми­
нут, остудить, процедить через марлю. Пить 3 — 4 раза в день по одной стол о­
вой ложке за 15— 20 минут до еды.
Мочегонный чай
Плоды можжевельника — 4 части
Корни дягиля — 3 части
Цветы василька — 3 части
Столовую ложку смеси заварить двумя стаканами кипятка, настоять
20 минут, процедить через марлю. Пить по одной столовой ложке 3 — 4 раза в
день.
Мочегонный чай
Цветы василька — 1 часть
Листья толокнянки — 2 части
Корни петрушки — 1 часть
Почки березы — 1 часть
Две чайные ложки смеси заварить стаканом кипятка, кипятить 10 минут,
процедить через марлю. Пить по полстакана 3 раза в день за 15— 20 минут
до еды.
Потогонный чай
Липовый цвет — 1 часть
Ягоды малины — 1 часть
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, кипятить
15 минут, процедить через марлю. Выпить горячим на ночь.

ш
Потогонный чай
Ягоды малины — 2 части
Листья мать-и -мачехи — 2 части
Трава душицы — 2 части
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, настоять 20
минут, процедить через марлю. Выпить горячим на ночь.
Потогонный чай
Липовый цвет — 1 часть
Бузинный цвет — 1 часть
Две столовые ложки смеси заварить стаканом кипятка, кипятить 5 —
10 минут, процедить через марлю. Выпить горячим на ночь.
Противозолотушный чай
Трава фиалки — 4 части
Трава череды — 4 части
Трава паслена сладко-горького — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять до ох­
лаждения, процедить через марлю. Пить по одной столовой ложке 3 — 4 раза
в день.
Слабительный чай
Листья кассии — 3 части
Кора крушины — 2 части
Плоды крушины — 2 части
Плоды аниса — 1 часть
Корни солодки — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 20 ми­
нут, процедить через марлю. Пить по 1 /2 стакана на ночь.
Слабительный чай
Кора крушины — 6 частей
Листья вахты — 2 части
Тысячелистник — 2 части
Плоды тмина — 1 часть
390
-1Г-1'

Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 30 ми
нут, процедить через марлю. Пить по полстакана на ночь.
Слабительный чай
Кора крушины — 3 части
Трава донника — 1 часть
Листья крапивы — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 20 ми
нут, процедить через марлю. Пить по 1/2— 3/4 стакана на ночь.
Успокоительный чай
Корни валерианы — 1 часть
Листья мяты — 1 часть
Цветы ромашки — 1 часть
Плоды тмина — 1 часть
Плоды фенхеля — 1 часть
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 15
20 минут, процедить через марлю. П ить по полстакана утром и вечером.
Успокоительный чай
Корни валерианы — 3 части
Листья мяты — 3 части
Листья вахты — 4 части
Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, настоять
20 минут, процедить через марлю. Пить по полстакана утром и на ночь.
Успокоительный чай
Корни валерианы — 1 часть
Трава пустырника — 1 часть
Шишки хмеля — 1 часть
Листья мяты — 1 часть
Плоды шиповника — 2 части
Одну столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка, настоять 1 час.
Пить по полстакана утром и на ночь.

KBftrfBTClLJ I t ^ i wrt— т
I
О
Успокоительный чай детский
Плоды фенхеля — 1 часть
Цветы ромашки — 1 часть
Корни алтея — 2 части
Корни солодки — 2 части
Корни пырея — 2 части
Две чайные ложки смеси заварить стаканом кипятка, кипятить 20 минут,
процедить через марлю. Давать пить в теплом виде по одной столовой ложке
2— 3 раза в день.
1

ПРИЛОЖЕНИЯ

ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ ХРИСТИАНИН
Как человек должен готовиться к посещению храма?
К утреннему посещению нужно готовиться следующим образом: встав с
постели, возблагодари Господа, даровавшего тебе возможность провести ночь
в мире и продлившего теб е дни для покаяния. Умойся, встань перед иконой,
зажги лампаду (от свечи), чтобы она вызывала в тебе молитвенный дух, при­
веди свои мысли в порядок, всех прости и только тогда приступай к чтению мо ­
литвенного правила (утренние молитвы из молитвослова). Затем вычитай од­
ну главу из Евангелия, одну из А постол и одну кафизму из Псалтири или один
псалом, если мало времени. При этом надо помнить, что лучше прочесть одну
молитву с искренним сокрушением сердца, чем все правило с мыслью, как бы
все это поскорее закончить. Начинающим можно пользоваться сокращенным
молитвословом, постепенно прибавляя по одной молитве.
Перед выходом скажи: «Отрицаюсь т ебе, сатана, гордыне твоей и
служению твоему и сочетаюсь Тебе, Христе, Боже наш, во имя Отца и
Сына и Святого Духа. Аминь».
Перекрестись и спокойно иди в храм, не боясь, что сделает тебе человек.
Идя по улице, перекрести дорогу перед собой, говоря про себя: «Господи,
благослови пути мои и сохрани меня от всякого зла».
По дороге в храм читай про себя молитву: «Господи Иисусе Христе, Сыне
Божий, помилуй мя грешного».
Как должен быть одет человек, решивший идти в церковь?
Женщины не должны приходить в церковь в брюках, коротких юбках, с яр­
кой косметикой на лице, недопустима помада на губах. Голова должна быть
покрыта платком или шарфом. Мужчины перед входом в церковь должны
снять головной убор.
Можно ли принимать пищу перед посещением храма в утренние часы?
По уставу нельзя, это делается натощак. Отступления возможны по немо­
щи, с укорением себя.
Как вести себя с нищими, встречающими вас перед храмом?
Делая добро ближнему, каждый должен помнить, что Господь не оставит и
его самого. Не забывайте, что в глазах Спасителя мы можем выглядеть куда
395

страшнее, чем нищие у церкви. Не судите, да не судимы будете. С каждого
спросится задела его. Подайте каждому, кто просит вас о том. Если видите пе­
ред собой человека пьющего, то подайте ему не денег, а продукты — яблоко,
печенье, конфет, хлеба. А главное — помолитесь за них.
Сколько поклонов надо класть перед входом в храм и как вести себя в
храме?
Перед входом в храм, предварительно перекрестившись, поклонись триж ­
ды, смотря на образ Спасителя, и молись к первому поклону: «Боже, буди
милостив мне, грешному».
Ко второму поклону: «Боже, очисти грехи моя и помилуй мя».
К третьему: «Без числа согреших, Господи, прости мя».
Затем, проделав то же самое войдя в двери храма, поклонись на обе стор о­
ны, сказав про себя: «Простите меня, братья и сестры», встань благого­
вейно на одном месте, никого не толкая, и внимай словам молитвы.
Если человек пришел в храм впервые, то ему надо осмотреться, заметить,
что делают более опытные верующие, куда направлены их взоры, в каких ме­
стах богослужения и каким образом они накладывают на себя крестное знаме­
ние и совершают поклоны.
Недопустимо во время богослужения рассматривать иконы и священно­
служителей. Во время молитвы стоять надо благоговейно, с покаянным чувст­
вом, слегка опустив плечи и голову, как стоят провинившиеся перед царем.
Если не понимаешь слов молитвы, то произноси про себя с сокрушением серд­
ца Иисусову молитву:
«Господи, Иисусе Христе, Сыне Божий, помилуй мя грешного (ную)».
Крестное знамение и поклоны старайся совершать со всеми одновремен­
но. Помни, что Церковь — это земное Небо. Молясь Творцу своему, не по­
мышляй ничего земного, но только воздыхай и молись о грехах своих.
Сколько времени надо находиться на службе?
Службу надо отстоять от начала до конца. Служба — это не повинность,
а жертва Богу. Разве будет приятно хозяину дома, в гости к которому вы при­
шли, если вы уйдете раньше окончания праздника?
Можно ли сидеть на службе, если нет сил стоять?
На этот вопрос святитель Филарет Московский ответил: «Лучше думать
о Боге сидя, чем о ногах стоя». Однако во время чтения Евангелия необхо­
димо стоять.
396

Что важно в поклонах и молитве?
Помни, что не в словах и поклонах дело, а в возношении ума и сердца к Бо­
гу. Можно все молитвы проговорить и все означенные поклоны положить, а о
Боге совсем не вспомнить. И, следовательно, не молясь — исполнить молит­
венное правило. Такая молитва грех перед Богом.
Как правильно целовать иконы?
Лобызая святую икону Спасителя — следует целовать ноги, Божией Ма­
тери и Святых — руку, а нерукотворный образ Спасителя и главу святого И о­
анна Крестителя — во власины.
Что символизирует поставленная перед образом свеча?
Свеча, как и просфора,— это бескровная жертва. Огонь свечи символи­
зирует вечность. В древности в ветхозаветной Церкви человек, приходящий к
Богу, приносил Ему в жертву внутренний жир и шерсть закланного (убитого)
животного, которые возлагались на жертвенник всесожжения. Теперь же,
приходя в храм, мы приносим в жертву не животное, а символически заменя­
ющую его свечу (лучше восковую).
Имеет ли значение, какого размера свечи ставишь перед образом?
Все зависит не от размера свечи, а от искренности твоего сердца и твоих
возможностей. Конечно, если обеспеченный человек ставит дешевые свечи,
то это говорит о его скупости. Но если человек беден, а сердце его горит лю ­
бовью к Богу и состраданием к ближнему, то его благоговейное стояние и го­
рячая молитва угоднее Богу, чем самая дорогая свеча, поставленная с холод­
ным сердцем.
Кому и сколько свечей надо ставить?
В первую очередь ставится свеча к Празднику или чтимой храмовой иконе,
затем к мощам Святого, если таковые имеются в храме, а уже потом за здравие
или за упокой.
За умерших свечи ставят на канун у Распятия, мысленно произнося: «П о ­
мяни, Господи, усопшего раба Твоего (имя) и прости его согрешения,
вольные и невольные, и даруй ему Царствие Небесное».
О здравии или в какой нужде обычно свечи ставят Спасителю, Божией
Матери, свя тому великомученику и целителю Пантелеймону, а также тем
Святым, коим Господь даровал о со б ую благодать исцелять болезни и подавать
помощь в различных нуждах.
397

Поставив свечку перед избранным вами угодником Божиим, мысленно
произнесите: «Святый Угодниче Божий (имя), моли Бога обо мне греш­
ной (ом) (или имя, за кого просите) ».
Затем надо подойти и приложиться к иконе.
Надо помнить: чтобы молитвы достигли успеха, молиться Святым угодни­
кам Божиим надо с верою в силу их ходатайства перед Богом со словами, иду­
щими о т сердца.
Если вы ставите свечу к образу Всех Святых, обратите ум свой ко всему
сонму святых и всему воинству небесному и молитесь: «Вси Святии, молите
Бога о нас».
Все святые о нас всегда Бога молят. Он же Один всех милует, а к просьбам
святых Своих всегда снисходителен бывает.
Какие молитвы надо творить перед образами Спасителя, Божией Мате­
ри и Животворящего Креста?
Перед образом Спасителя моли про себя: «Господи Иисусе Христе, Сыне
Божий, помилуй мя грешного (ную)» или «Без числа согреших, Господи,
помилуй мя».
Перед иконой Божией Матери произноси кратко: «Пресвятая Б огороди­
це, спаси нас».
Перед образом Ж ивотворящего Креста Христова твори такую молитву:
«Кресту Твоему поклоняемся, Владыко, и Святое Воскресение Твое сла­
вим». И после этого поклонись Честному Кресту. И если стоишь перед обра­
зом Христа Спасителя нашего или Богородицы, или Святых Божиих со смире­
нием и теплою верою — то получишь то, что просишь. Ибо где образ, там и
Благодать Первообразная.
Почему именно у Распятия принято ставить свечи за упокой?
Крест с Распятием стоит на кануне, то есть на столе для поминания усопших.
Христос взял на Себя грехи всего мира, грех первородный — Адамов
грех — и через Свою Смерть, через Кровь, которая пролилась безвинно на
кресте (поскольку Христос не .имел греха) примирил мир с Богом Отцом. П о­
мимо этого, Христос — это мост между бытием и небытием.
Можно увидеть на кануне, кроме догорающих свечей еще и еду. Это очень
давняя христианская традиция. В глубокой древности были так называемые
агапии — трапезы любви, когда христиане, которые приходили на богослу­
жение, после его окончания все вместе потребляли то, что приносили с собой.
398

С какой целью и какие продукты можно положить на канун?
Обычно на канун кладут хлеб, печенье, сахар, все то, что не противоречит
посту (т.к . может быть и постный день). Также можно пожертвовать на канун
лампадное масло, кагор, который потом пойдет для причастия верующих. Все
это приносится и оставляется с той же целью, с какой ставится на канун с ве ­
ча — помянуть своих умерших родственников, знакомых, друзей, еще не пр о­
славленных подвижников благочестия. С этой ж е целью подается и записочка
о поминовении.
Какое самое важное поминовение дня усопших?
Самое важное — поминовение усопших на проскомидии, ибо вынутые из
просфоры частицы погружаются в Кровь Христову и очищаются сею великою
жертвою.
Как подать записку о поминовении на проскомидии? Можно ли на про­
скомидии поминать болящих?
До начала богослужения, надо подойти к свечному прилавку, взять лист
бумаги и написать следующим образом:
Об упокоении
Димитрия
Анны
Тамары
Петра
Александра
Заказная на...
(дата)
Таким образом оформленная записка будет подана на проскомидию.
399

О здравии
протоиер. Михаила
б. Маргариты
б. Раисы
Александра
Елены с о чадами
Заказная на...
(дата)
Таким образом подается записка о здравии.
Записку можно подать с вечера, указав дату, на которую предполагается
поминовение. Сверху записки не забудь нарисовать восьмиконечный крест, а
внизу желательно приписать: и всех православных христиан.
Если хочешь помянуть духовное лицо, то его имя ставится первым.
Что делать, если, стоя на молебне или другом богослужении, не услышал
имени, которое подал на поминовение?
Не судите, да не судимы будете. Главное — подать записку, а уж как св я ­
щенник сделает, так с него и спросится!
Как нужно себя вести при каждении?
При каждении нужно преклонить голову, сло вн о Дух Жизни принимаешь
и творить молитву Иисусову. При этом нельзя поворачиваться спиной к алта­
рю — это ошибка многих прихожан. Надо лишь слегка развернуться.
Какой момент считается концом утреннего богослужения?
Концом литургии является выход священника с Крестом и называется « о т ­
пуст». Во время отпуста верующие подходят к Кресту, целуют подножие Его и
священническую руку, держащую Крест. Отойдя, нужно поклониться иерею.
Кресту же помолиться: «Верую, Господи, и поклоняюсь Честному и Ж иво­
творящему Кресту Твоему, яко на Нем соделал ecu спасение посреде
Земли».
400

Что нужно знать об употреблении просфоры и святой воды?
По окончании Божественной литургии, придя домой, приготовь на чистой
скатерти трапезу из просфоры и святой воды.
Перед употреблением трапезы сотвори молитву: «Господи Боже мой, да
будет дар Твой святый и святая Твоя вода во оставление грехов моих, в
просвещение ума моего, в укрепление душевных и телесных сил моих, во
здравие души и тела моего, в покорение страстей и немощей моих по
беспредельному милосердию Твоему, молитвами Пречистыя Твоея М а ­
тери и всех Святых Твоих. Аминь».
Просф ору принимают над тарелкой или чистым листом бумаги, чтобы
крошки святые не упали на пол и не были попираемы, ибо просфора — хлеб
святой Небесный. И принимать его надо со страхом Божиим и смирением.
Как празднуются праздники Господни и святых Его?
Праздники Господни и святых Его празднуются духовно, чистою душою и
неоскверненной совестью, обязательным посещением церкви. По желанию
верующие заказывают благодарственные молебны в честь праздника, прино­
сят цветы к иконе Праздника, раздают милостыню, исповедуются и причаща­
ются.
Как заказать молебен поминальный и благодарственный?
Молебен заказывается путем подачи записки, оформленной соответству­
ющим образом. Правила оформления заказного молебна вывешиваются у
свечного прилавка. В разных церквях существуют определенные дни, когда
совершаются молебны, в том числе водосвятные.
Изглаживает ли покаяние воспоминание о совершенных ранее грехах?
Ответ на этот вопрос дается в очерке на Евангельскую тему — «Блудный
сын».
«...Встал и пошел к отцу своему. И когда он был еще далеко, увидел его отец
и сжалился; и побежав пал ему на шею и поцеловал его. Сын же сказал ему:
«О тче! Я согрешил против неба и перед тобою и уже недостоин называть­
ся сыном твоим». А отец сказал рабам своим: «принесите лучшую одежду и
оденьте его, и дайте перстень на руку его, и обувь на ноги; и приведите откорм­
ленного теленка и заколите; станем есть и веселиться!» (Лк. 15,20—23).
Кончался пир в доме благого, милосердного отца. Затихли звуки ликова­
ния, расходятся званые гости. Вчерашний блудный сын выходит из чертога пи­
ра еще полный сладостного чувства любви и всепрощения отца...
401

За дверями он встречается со стоящим вне старшим братом. В его взоре он
встречает осуждение — почти негодование.
Замерло сердце младшего брата; исчезла радость, заглохли звуки пира,
перед взором встало недавнее, тяжелое прошлое...
Что он может сказать брату своему в оправдание?
Разве его негодование несправедливо? Разве заслужил он этот пир, эту
новую одежду, этот золотой перстень, эти поцелуи и прощение отца? Ведь еще
недавно, совсем недавно...
И низко склоняется голова младшего брата перед суровым, осуждающим
взором старшего: заныли заболели еще совсем свежие раны души...
Со взором, просящим милосердия, блудный сын бросается на колени пе­
ред старшим братом.
«Брат... Прости меня.. Не я устроил этот пир... И не просил я у отца этой
новой одежды, и обуви, и этого перстня... Я даже не называл себя более сы ­
ном, я просил лишь принять меня в наемники... Твое осуждение меня справед­
ливо, и нет мне оправдания. Но выслушай меня, и ты, может быть, поймешь
милосердие нашего отца?
Что прикрывает теперь эта новая одежда?
Вот, посмотри, следы этих страшных (душевных) ран. Ты видишь — на
моем теле не было здорового места — здесь были сплошные язвы, пятна,
гноящиеся раны (И с . 1,6).
Они сейчас закрыты и «смягчены елеем» милосердия отца, но они еще му­
чительно болят при прикосновении и мне кажется, будут болеть всегда...
Они будут постоянно напоминать мне о том роковом дне, когда я с черст­
вой душой, полной самомнения и горделивой уверенности в се бе, порвал с о т­
цом, потребовав свою часть имения, и ушел в ту ужасную страну безверия и
греха...
Как счастлив ты, брат, что не знаешь ее, что у тебя нет воспоминаний о
ней, что не знаешь того смрада и тления, того зла и греха, которые царят там.
Ты не испытал духовного голода и не знаешь вкуса тех рожков, которые в той
стране надо красть у свиней.
Вот ты сохранил свои силы и здоровье. А у меня их уже нет... Только остат­
ки их я принес обратно в дом отца. И это сейчас разрывает мое сердце.
Для кого я работал? Кому я служил? А ведь все силы можно было бы от­
дать для служения отцу...
Ты видишь этот драгоценный перстень на этих грешных, уже слабых руках.
Но что бы я ни отдал за то, чтобы на них не было следов той грязной работы,
402

которую они выполняли в стране греха, за сознание, что они всегда работали
только для отца...
Ах, брат! Ты всегда живешь во свете и не будешь никогда знать горечи
тьмы. Ты не знаешь тех дел, которые там соверш аются. Ты не встречался
близко с теми, с кем там приходится иметь дело, ты не касался той грязи, ко­
торой не могут избежать живущие там.
Ты не знаешь, брат, горечи сожалений: на что ушли силы моей юности?
Чему посвящены дни моей молодости? Кто вернет мне их? О , если бы жизнь
можно было начать с начала!
Не завидуй же, брат, этой новой одежде милосердия отца, без них были бы
нестерпимы муки воспоминаний и бесплодных сожалений...
И тебе ли завидовать мне? Ведь ты богат богатством, которого, может
быть, не замечаешь и счастлив счастьем, которого, возможно, не чувствуешь.
Ты ведь не знаешь, что такое невозвратимая утеря, сознание растраченного
богатства и загубленных талантов. О , если бы все это было возможно вернуть
и вновь принести отцу.
Но имение и таланты выдаются лишь один раз на всю жизнь и сил уже не
воротишь, а время ушло безвозвратно...
Не удивляйся же, брат, милосердию отца, его снисхождению к блудному
сыну, его стремлению прикрыть жалкое рубище грешной души новой одеждой,
его объятиям и поцелуям, оживляющим опустошенную грехом душу.
Сейчас пир окончен. Завтра я вновь приступлю к работе и буду трудиться
в отчем доме рядом с тобой. Ты, как старший и беспорочный, будешь господ­
ствовать и руководить мною. Мне же подобает работа подначальная. Мне ее и
надо. Эти опозоренные руки не заслуживают иной.
Эта новая одежда, эта обувь и этот перстень также снимутся до времени: в
них неприлично будет исполнять мне черную работу.
Днем мы будем работать вместе, а затем ты можешь со спокойным серд­
цем и чистою совестью отдыхать и веселиться со своими друзьями. А я?..
Куда я уйду от моих воспоминаний,— сожалений и мыслей о растраченном
богатстве, загубленной юности, потерянных силах, рассыпанных талантах, за­
пачканных одеждах, о вчерашнем оскорблении и отвержении отца — от мыс­
лей об ушедших в вечность и навсегда утерянных возмож ностях?»
Сколько раз в году нужно причащаться?
Преподобный Серафим Саровский заповедовал Дивеевским сестрам:
«Неопустительно исповедоваться и приобщаться во все посты и, кроме того,
403

двунадесятые и большие праздники: чем чаще, тем лучше — не мучая себя
мыслию, что недостойна, и не следует пропускать случая как можно чаще
пользоваться благодатью, даруемой приобщением святых Христовых Тайн».
Очень хорошо причащаться и в дни своих именин и в дни рождения, а су­
пругам вден ь их бракосочетания.
Что такое соборование?
Как бы тщательно мы ни старались запоминать и записывать свои грехи,
может случиться, что существенная часть их не будет сказана на исповеди, н е­
которые будут забыты, а некоторые просто не осознаны и не замечены, в силу
нашей духовной слепоты. В этом случае Церковь приходит на помощь кающе­
муся с таинством елеосвящения или, как его часто называют, «соборовани я».
Это таинство основано на указании апостола Иакова — главы первой Иеру­
салимской Церкви: «Болен ли кто из вас, пусть призовет пресвитеров
Церкви и пусть помолятся над ним, помазавши его елеем во имя Господ­
не. И молитва веры исцелит больного, и восставит его Господь; и если
он соделал грехи простятся ему» (Иак .5 ,14—15).
Таким образом, в таинстве Елеосвящения прощаются нам грехи, не сказан­
ные на исповеди по незнанию или же по забывчивости. А поскольку болезни
есть следствие нашего греховного состояния, то освобождение от греха часто
ведет к исцелению тела.
Как часто следует посещать храм?
В обязанности христианина входит посещение храма в субботние и в о с­
кресные дни и обязательно в праздники. Установление и соблюдение праздни­
ков необходимо для нашего спасения, они учат нас истинной христианской ве ­
ре, возбуждают и питают в нас, в наших сердцах любовь, благоговение и по­
корность Богу. Но в церковь ходят также и для отправления тр еб, обрядов, для
того, чтобы просто помолиться, когда позволяют время и возможности.
Что означает для верующего посещение храма?
Каждое посещение храма для христианина — это праздник, если человек
действительно верующий. П о учению Церкви, при посещении храма Божия
происходит особое благословение и успех во всех добрых начинаниях христи­
анина. Поэтому и следует сделать так, чтобы в этот момент был мир в душе и
порядок в одежде. Ведь мы не просто идем в церковь. Смирив себя, свою ду­
шу и сердце, мы приходим к Христу. Именно к Христу, дающему нам в отноше­
404

нии нас благо, которое мы должны заслужить своим поведением и внутренним
расположением.
Какие богослужения ежедневно совершаются в церкви?
Во имя Пресвятой Троицы — Отца и Сына и Святаго Духа — Святая
Православная Христианская Ц ерковь ежедневно совершает в храмах Божиих
вечерние, утренние и дневные Богослужения, по примеру святого Псалмопев­
ца, свидетельствующего о себе: Вечером и утром, и в полдень буду умолять и
вопиять, и Он (Господь) услышит голос мой (Пс. 4 ,17,18).
Каждое из этих трех богослужений слагается, в свою очередь, из трех час­
тей: вечернее богослужение — оно состоит из девятого часа. Вечерни и пове­
черия; утреннее — из полунощницы, утрени и первого часа; дневное — из
третьего часа, ш естого часа и Божественной литургии. Таким образом, из ве­
чернего, утреннего и дневного богослужений Церковных образуются девять
служб: девятый час, вечерня, повечерие, полуночница, утреня, первый час,
третий час, шестой час и Божественная литургия, подобно тому, как, по уче­
нию святого Дионисия Ареопагита, из трех чинов Ангельских образуются де­
вять ликов, день и ночь славословящих Господа.
Что такое пост?
Пост — это не только некоторые изменения в составе пищи, то есть от ­
каз от скоромной пищи, но главным образом, это покаяние, воздержание те ­
лесное и духовное, очищение сердца через усиленную молитву.
Какие молитвы совершаются перед и после вкушения пищи?
Молитвы перед вкушением пищи:
Отче наш, Иже ecu на небесех! Да святится имя Твое, да приидет
Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш
насущный даждъ нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы ос­
тавляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас
от лукавого.
Богородице Д ево, радуйся. Благодатная Марие, Господь с Тобою; бла-
гословена Ты в женах и благословен плод чрева Твоего, яко Спаса роди ­
ла ecu душ наших.
Слава Отцу и Сыну и СвятомуДуху, и ныне и присно и во веки веков.
Аминь.
405

Господи, помилуй. Господи, помилуй. Господи, помилуй. Благослови.
Молитвами святых отец наших, Господи Иисусе Христе Боже наш,
помилуй нас. Аминь.
Молитвы после вкушения пищи:
Благодарим Тя, Христе Боже наш, я ко насытил ecu нас земных Твоих
благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников
Твоих пришел ecu, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
Достойно есть яко воистинну блажити Тя Богородицу, Приснобла­
женную и Пренепорочную и Матерь Бога нашего. Честнейшую Херувим
и славнейшую без сравнения Серафим, без нетления Бога Слова рожд-
шую, сущую Богородицу Тя величаем.
Слава Отцу и Сыну и СвятомуДуху, и ныне и присно и во веки веков.
Аминь.
Господи, помилуй. Господи, помилуй. Господи, помилуй.
Молитвами святых отец наших, Господи Иисусе Христе, Боже наш,
помилуй нас. Аминь.
Для чего нужна смерть тела?
Как пишет митрополит Антоний Блюм: « В мире, который грех человечес­
кий сделал чудовищным, смерть является единственным выходом.
Если бы наш мир греха был бы зафиксирован как неизменный и вечный,
это был бы ад. Смерть — единственно, что позволяет земле вместе со стра­
данием вырваться из этого ада».
Поэтому смерть тела не «нелепа», как про нее говорят люди мира, а необ­
ходима и целесообразна.
Для чего нужен духовный руководитель?
Без ближайших руководителей нельзя свято прожить на земле. Ты най­
дешь их в Церкви, где Дух Святый поставляет их пасти стадо Христово. Умо­
ли Господа даровать тебе благопотребного духовника в час нужный, и без
спроса твоего он изречет тебе утешительное слово. Дух Божий научит его, что
подобает сказать тебе, и ты услышишь от него, что угодно Богу.
406

Для чего нужен духовный отец? Чтобы при его помощи незаблудно ш ест­
вовать и достигнуть Царства Небесного, а для этого необходимо, главным о б ­
разом, на деле исполнять наставления, советы и указания духовника, житель­
ство свое проводить благочестиво. Были примеры того, как некоторые люди,
имея возможность часто бывать у старца, непрестанно слышали его наставле­
ния и указания, жительствовали с ним и — оставались бесплодными, а неко­
торые, редко имея возможность быть у старца и кратко слышать наставления,
преуспевали. Так вот, не в том сила, чтобы часто бывать у отца духовного, а в
том, чтобы его наставления исполнять, и не быть бесплодными.
Как часто надо обращаться к духовнику?
Как можно чаще. Полезно ежедневно записывать свои грехи и затем, не
реже одного раза в неделю исповедовать их духовному отцу. Знайте: в чем о т ­
кроетесь на исповеди духовному отцу, то не будет записано у диавола.
Можно ли испрашивать совета у других пастырей церкви?
Так как спасение во мнозе совете, то хорошо и душеполезно спрашивать
совета у пастырей Церкви. Однако надо помнить: если случится, что и моло­
дой простец говорит о Божественном или вообще о сути спасения, надо слу­
шать и по силе исполнять, а если кто, будь он даже священник, и белую бор о ­
ду имеет, но научает противному и несогласному со Святыми Отцами, то нече­
го и слушать его.
Всем ли можно открывать свои греховные помыслы?
Мысли свои открывай не всем, но только отцу духовному.
Нужно ли читать какую-нибудь молитву, когда идешь к духовнику?
Когда идешь спрашивать о чем-либо духовного отца, читай: — «Господи
Боже мой! Сотвори со мной милость и внуши духовному отцу дать мне
ответ по воле Твоей».
Как нужно вести себя, когда слышишь осуждение священников?
Когда хулят священников, должно защищать их, не сочувствовать злосло­
вящим и выражать свое неудовольствие и негодование, чтобы получить вели­
кую награду от Бога. Следует не жизнь и дела наставников разбирать, а толь­
ко наставления их принимать, если они согласны со сло во м Божиим. Когда
внимаешь советам отцов, будь не судиею их дел, но изучателем и уразумевате-
лем изречений их.
407

Всех ли людей надо любить?
Людей всех, даже и врагов, надо ради Бога любить, но, конечно, преиму­
щественно духовных отцов, благотворителей, наставников, друзей по духу. И
все это с Богом и для Бога.
Как найти духовника?
Молитвами и слезами проси Господа послать те бе руководителя праведного.
Как нужно переносить скорби?
Скорби следует переносить втайне, как всякий подвиг. Тогда мы не лишим­
ся награды на небе. Только с духовным отцом мы можем говорить о скорбях,
прося его совета и молить Бога терпеливо понести всякое искушение.
Как побороть стыд на исповеди?
Стыдиться на исповеди открывать грехи — от гордости. Обличив себя пе­
ред Богом при свидетеле духовнике, люди получают успокоение и прощение.
Помни, что нераскаянные тяжелые грехи по смерти принесут великое и
вечное наказание. Прежде всего следует исповедовать то, что более возмуща­
ет твою совесть. Многие о незначительном говорят, а о важном умалчивают и,
таким образом , уходят неисцеленными от греховных язв и неразрешенными.
Как узнать, простил ли мне Бог грехи, исповеданные на исповеди?
Никто и никогда не должен приступать к покаянию и исповеди, если не
имеет твердой надежды на то, что искренно исповедуясь и приняв епитимию,
он будет совершенно прощен.
Как себя вести при мысленной брани?
Великое счастье, когда при мысленной брани имеешь человека, которому
можешь исповедаться. Враг рода человеческого ненавидит путь откровения
помыслов и всячески старается воспрепятствовать рабу Божию, желающему
стяжать милость Господню частым исповеданием своих грехов. Такое деяние
начинает умерщвлять мало-помалу страсти. Побеждай ложный срам на зем­
ли, да не постыдишься на небеси.
В чем состоит епитимия?
Епитимия, главным образом, состоит в том, что заповедал Христос слова­
ми: «Иди и к тому не согрешай». Но при этом надлежит еще творить покло­
ны, молитвы, милостыню, пост в продолжение времени, указанного священ-
408

ником. Лучше за тяжкий грех получить епитимию о т священника, чем ожидать
Бож ь его наказания. Епитимию нельзя не исполнять. Сам архиерей от нее раз­
решить не может.
Какой грех называется смертным?
Смертный грех — это такой грех, из-за которого, если не покаешься в
нем перед смертью, то идешь в ад; но если ты в этом грехе покаешься, то он
тебе сразу же прощается. Смертным он называется потому, что от него душа
умирает и ожить может только от покаяния.
Что делать, если после исповеди совесть не успокаивается?
Если после исповеди совесть не успокаивается, то хорошо понести какую-
либо епитимию по определению духовника.
Почему так важно покаяние?
Покаяние, поучению святых отцов, открывает глаза, открывает зрение на
грехи. Покаявшись в одних, человек начинает видеть другие, третьи и т.п., на­
чинает считать грехом то, что прежде таковым не считал, вспоминает нераска­
янные грехи, давно минувшие, давно забытые, и самые грехи начинают казать­
ся все тяжелее и тяжелее. О т этого святые плакали о своих грехах, будучи уже
святыми чудотворцами.
Что значит быть виновным в хуле на Духа Святого?
Кто грешит в надежде на покаяние, тот виновен в хуле на Духа Святого.
Сознательно согрешать с безрассудной надеждой на благодать Божию и ду­
мать: «ничего, покаюсь»,— это хула на Духа Святого. Одно дело — грешить
бесстраш но, сознательно, и не каяться, а другое дело, когда человек не хочет
грешить, плачет, кается, просит прощения, но по немощи человеческой согре ­
шает. Человеку свойственно согрешать, падать и не должно унывать и прихо­
дить в чрезмерную печаль, если придется согрешить, но бесам свойственно
уводить человека от покаяния, поэтому необходимо каяться.
Что должно делать в часы отдыха?
В часы отдохновения предавайся делам духовным: молитве, чтению б о ж е ­
ственных книг, святым размышлениям.
В чем начало спасения?
Начало спасения — это есть осуждение самого себя.
409

Что укрепляет душу?
Душу укрепляет Слово Божие, и оно предохраняет от грехов.
Что отвлекает мысль от Бога?
Разговоры (мирские) с мирскими людьми отвлекают мысль от Бога.
От чего христианин получает освящение?
От чтения Священного Писания и духовных песнопений получаешь освя­
щение, и слова песнопений очищают душу (Свт. Иоанн Златоуст).
О чем должно еще размышлять?
Чаще размышляйте о Царствии Небесном.
Какая самая высшая добродетель?
Самая высшая добродетель — уметь прощать.
Кто истинный христианин?
Кто понуждает с еб я молиться и о врагах своих.
О чем и кого должно спрашивать?
О всем божественном и спасительном вопрошайте духовно опытных.
Для чего попускаются напасти?
Бог друзей Своих врачует напастьми, дабы ими от грехов очистить.
Что главное должно быть в молитве?
Благодарение должна содержать в себе каждая наша молитва (Свт. Иоанн
Златоуст).
Что выше милостыня или благодарение в скорбях?
Благодарить в скорбях и бедах — заслуга большая, чем давать милосты­
ню (Свт. Иоанн Златоуст).
Что особенно умилостивляет Господа?
Господа ничто так не умилостивляет, как исповедание грехов.
Ничто так не умилостивляет Господа, как лю бовь к врагам.
Должно ли помнить грехи, сказанные раньше на исповеди?
Грехи, прощенные на исповеди, не надо помнить, а на своей молитве надо.
410

Что выше — праведность или перенесение обид?
Переносить обиды беззлобно — высшая добродетель, нежели быть пра­
ведным.
Что должно читать после утренней молитвы?
После утренней молитвы читай Святое Евангелие.
Чем должна быть занята мысль?
Да будет мысль ваша занята Богом, вечностью и добрыми делами.
Для чего должно выделять ежедневно время?
Выделяйте ежедневно время на размышление о своих грехах и мытарствах.
Как только проснешься утром, какую молитву прочитать?
Как только проснешься, должно перекреститься и сказать: «Во имя Отца
и Сына и Святаго Духа и сподоби мя, Господи, в день сей без греха сохра­
ниться»
К чему должно заставлять себя?
Должно заставлять себя, хотя и не хочется, к молитве и ко всему доброму.
Где начало греха?
Следи за мыслями — здесь начало греха.
Что главное для верующего?
Верующий главным предметом своих желаний имеет — прославить имя
Божие здесь на земле, приносить пользу ближним и сподобиться Царствия
Небесного.
Как избавиться от забытых грехов на исповеди?
За забытые грехи на исповеди человек должен терпеть все находящее.
Какие самые большие дары Божий, данные Богом верующим?
Самые большие дары из всех даров Божиих — это причащение Святых
Тайн, исповедь и Священное Писание, разъясненное Святыми Отцами.
Надо ли останавливаться на важных мыслях в молитве?
Не занимайся мыслями, которые приходят во время молитвы, как бы ни
казались они важными и нужными.
411

Как избавиться от худых привычек?
Одна только исповедь искренняя и чистая может освободить от греховных
навыков.
Когда Господь не прощает нам грехов?
Когда мы сами не прощаем других.
Что должно делать перед сном?
Каждый день перед сном надо проверять о всех нарушениях заповедей Бо-
жиих, какие допустили за день.
Какие молитвы святы?
Те молитвы святы, которые исходят из благоговейного, сокрушенного и
смиренного сердца.
Как приобрести мир душевный?
Укоряй себя в каждом грехе, в каждой дурной мысли и тут же кайся и при­
обретешь мир душевный.
Как искать пользу для себя?
Должно искать для себя пользы в пользе другим.
От каких людей мы должны отходить?
Удалимся от тех, которые препятствуют и вредят нашему спасению.
Как помочь усопшему?
Хорошо потрудиться для церкви или в монастыре ради усопшего.
В чем заключается почтение к иконам?
Почтение к домашним иконам выражается: в держании их в чистоте, в за­
жигании лампад пред ними, в снимании головного убора и в целовании их
только в чистоте телесной.
Какую силу имеет изображение на себе крестного знамения?
Когда с верою изображаешь крест на себе, то ни один из нечистых духов не
сможет приблизиться к тебе.
К чему должно прибегать прежде во время болезни?
При болезни прежде все го прибегай к духовным врачеваниям: таинству
исповеди, причащению, соборованию и к святыням.
412

Есть ли признаки, по которым можно узнать находимся ли мы на пути
спасения?
Признаки, по которым можно узнать находимся ли мы на пути спасения —
следующие:
1) Любовь к слову Божию,
2) Любовь к молитве и таинствам, как исповеди и причащению,
3) Принятие скорбей, как от руки Божией,
4) Внутреннее отвращение от всех тяжких грехов.
Как должно поддерживать в себе духовную радость?
Духовную радость должно поддерживать в себе следующими средствами:
1) Чтением слова Божиего,
2) Посещением Храма Божиего,
3) Милосердием телесным и духовным,
4) Умеренным употреблением пищи и пития,
5) Молитвой,
6) Представлением благ вечной жизни в Царствии Небесном.
В чем заклю чается кротость?
Кротость выражается в терпении оскорблений, осуждений и неприятнос­
тей о т других.
Что делать, когда нападает отчаяние от многих грехов?
Никогда не должно отчаиваться. Свт. Иоанн Златоуст говорит: «Океан
имеет границы, а милосердие Божие беспредельно».
Как должно молиться Богу?
Надо так молиться Богу, чтобы между душой молящегося и Богом ничего
не было, никаких мыслей, ничего кроме Бога.
Можно ли сокращать молитвенное правило по нужде?
Можно. А как нужда эта прошла, опять возвращайся к своему правилу.
Чем можно победить беса?
Беса можно победить незлобием, смирением и долготерпением.
Что должно знать просящему у Бога?
Молящемуся Богу надлежит соблюдать два правила: первое то, чтобы
просить усиленно, второе то, чтобы просить должное.
413

Что лучше, чтобы мы сами просили у Бога в нуждах наших или другие?
Бог хочет чтобы мы в нуждах своих сами более просили Его нежели другие
ходатайствовали за нас.
Если сердце сочувствует дурной мысли, что надо делать?
Надо отогнать дурную мысль Ии сусовой молитвой и исповеданием.
Что лучше, большое правило молитвенное, но не всегда полностью
исполняемое или небольшое, но всегда исполняемое?
Молитвенное правило пусть будет небольшое, но исполняемое постоянно
и внимательно.
Грешно ли верить приметам: например, день несчастливый, кто-то
встретился, рука зачесалась, кошка перебежала, ложка упала и т.п .?
Верить приметам не должно. Нет никаких примет. Кто верит предрассуд­
кам — у того тяжело на душе, а кто не верит — у того радостно.
Можно ли при нужде заменить крестное знамение?
Иисусова молитва заменит крестное знамение, если почему-либо нельзя
возложить его.
Как надо посвящать праздничный день Богу?
Праздничный день надо проводить так: быть в храме, дома молиться, чи­
тать божественные книги, вести благочестивые беседы, заниматься Богомыс-
лием и делать добр ые дела.
Можно ли работать в Праздники?
Можно только для больных, бедных вдов и сирот. А так без крайней нуж­
ды работать нельзя. День свят и дела спят.
Что означает, когда во сне являются близкие?
Если во сне являются нам близкие люди, то это знак того, что за них надо мо­
литься.
Когда должно молиться своими словами?
Молитва своими словами допускается вне церкви. За службой своими с л о ­
вами молиться не советуется. Надо внимать читаемому.
414

Когда советуется чтение молитвы Иисусовой в храме?
Молитву Иисусову во время служб церковных можно произносить во вре­
мя перерывов и когда не слышно что читают или поют...
Как должно обходиться с ближними?
С ближними надо обходиться ласково, не делая даже и видов оскорбления.
Когда мы отталкиваем от себя Божию помощь?
Не будем никогда роптать, и бо роптанием и отчаянием мы отталкиваем от
себя божественную помощь.
Кто получает пользу для души от своих скорбей и страданий?
Тот, кто терпит благодушно и благодарит Бога.
Как смотреть на тех, кто обижает меня?
За обидчиков молись: они твои друзья, через них Господь даст венцы, а е с ­
ли ропщешь, то лишишься венцов.
Как смирять себя?
Считать себя виновным, грешным — э то и значит смирять себя.
Всякому ли надо переносить скорби?
Всякому человеку должно претерпевать искушения и скорби. Они посыла­
ются или для пресечения зла, или для вразумления, или в очищение за пр еж ­
ние грехи, или для большей славы в будущей жизни.
Достаточно ли только перенести оскорбление?
Нет, должно еще позаботиться и о том, чтобы не озлобиться на оскорбителя.
О чем должно в молитвах особенно просить Господа Бога?
Молись, во-первых, о том, чтобы очиститься от страстей, во-вторых, о
том, чтобы избавиться от неведения и забвения, и в-третьих, о том, чтобы
быть избавлену от всяк ого искушения и оставления.
Что требует от нас Бог?
Он требует, чтобы мы всегда памятовали о Нем.
Кого должно более любить: Бога ли или своих родственников?
Люби Бога, и к своим не будь привержен более, чем к Нему.
415

Как узнавать волю Божию в жизни?
Все хотящие познать волю Господню должны, помолившись Богу, спраши­
вать опытных духовных отцов или братии и принимать их советы, как из уст
Божиих.
В чем состоит добродетель удаления от мира?
Добродетель удаления от мира состоит в том, чтобы не занимать ума свое ­
го миром.
Как приобрести страх Божий?
Человек приобретает страх Божий, если будет иметь память о смерти и му­
ке вечной; если каждый вечер будет испытывать себя, как провел день, и если
будет находиться в близком общении с человеком, боящимся Бога.
При каком условии человек будет совершенствоваться?
Хотящие спастись не должны обращать внимания на недостатки ближних,
но всегда смотреть на свои собственные, тогда они будут совершенствоваться.
Что рождает смирение?
Труддля Бога, стеснение себя во всем и молчание рождает смирение. Сми­
рение же испрашивает прощение всех грехов.
Какую молитву советуется читать при духовной нужде?
При всякой духовной нужде тверди молитву: «Боже, в помощь мою вон -
ми, Господи, помощи ми потщися». И будет она для тебя избавлением от
всего худого и охраною в тебе всего доброго.
Какие особенно добродетели любезны Господу?
Ничто другое так не лю безно Господу из всех добродетелей, как кротость,
смирение и любовь к ближнему.
В любое ли время и в любом ли месте можно молиться?
В любое время и в любом месте можно молиться: возносить ум свой к Богу.
Как достигнуть хорошей молитвы?
Чтобы достигнуть доброй молитвы, нужно сначала отогнать все мысли,
чуждые Богу, и даже попытки представления духовных вещей.
416

Как победить в себе гнев?
Большую победу над духом гнева одерживает тот, кто молится за обидев­
шего.
Как бороться с печалью и подавленностью?
Для этого должно прибегать к молитве, исповеди, причащению, к слову
Божию, к посещению храма Божиего и духовным беседам.
Какое лучшее средство против уныния?
Это раскрытие сердца перед опытным наставником.
Какое знание самое необходимое и полезное?
Узнать самого себя (свои немощи, недостатки, привычки) — самое труд­
ное и самое полезное знание.
Как лучше молиться — стоя или на коленях?
Грешники, когда молятся коленопреклоненно, больше подвизают Бога на
милость, чем, когда молятся стоя.
Можно ли доброе дело достигать дурными средствами?
Хорош ее дело нельзя достигать и добиваться дурными средствами.
Можно ли иметь пристрастие к человеку, желать его видеть?
Не желай видения или присутствия любимого человека и не услаждайся
мыслию о нем.
Как должно проводить дни говения?
Во время говения должно отклоняться от мирской суеты; обдумать свои
грехи и поскорбеть, поплакать о них перед Богом. Дни говения должно посвя­
щать всецело на дела милосердия; посещать больных и скорбных и поучаться
в слове Божием.
Как решиться пойти за Христом?
Говори себе: «Увы, скоро смерть». Один, другой умирает около тебя; вот,
вот ударит и твой час. Обратись к Богу и поставь себя, оскверненного и обре­
мененного многими грехами, предлицом Его, Всеведущаго, Вездесущаго. Еще
ли ты будешь оскорблять око Божие мерзким видом твоим греховным? Взой­
ди мысленно на Голгофу и пойми, чего стоят грехи твои. Ужели еще будешь
14 Большая книга православного кулинара
417

уязвлять главу Господа терниями грехов своих? Еще ли будешь пригвождать
Его ко кресту, прободать ребра Его и издеваться наддолготерпением Его? Или
ты не ведаешь, что греша, участвуешь в мучениях Спасителя и разделишь за
то участь мучителей?
Ведь одно из двух: или вечно погибать, если так останешься, или покайся
и обратись к Господу. Посмотри! Все уже пошли к Господу... и тот обратился,
и другой, и третий... Чего же ты стоишь и медлишь?
Какие молитвы надо произносить Господу, чтобы помог встать на путь
спасения?
Не умствуй, не сочиняй молитв. Приступи в простоте с одною нуждою тв о­
ею, как больной к врачу, как связанный к освободителю, с искренней испове­
дью немощи своей и бессилия одолеть себя и с преданием себя Божию вседей-
ствию. Падай ниц, клади поклоны,— многие, многие. И не отходи от молитвы,
пока движется молитва. Охладеет молитва, берись опять за размышление, а
от сего опять переходи к молитве. И для молитвы подбери краткие к Богу во з­
звания:
«Пощади Твое создание, Владыко!»
«Боже, милостив буди ми грешному!»
«О , Господи, спаси же! О, Господи, поспеши же!».
Припоминай церковные песни: «Се Жених грядет ...»
—
«Душе моя,
душе моя, восстани, что спиши...» и подобные. Так трудя себя, бей непре­
рывно в двери милосердия Божия.
Как надо веровать?
Веровать надо в простоте сердца. Сам Бог повелел так веровать. Ибо что
Бог сказал, то уже всеконечно есть совершеннейшая истина, против которой
неуместны и возражения. В полном смысле настоящая вера и есть та, когда
кто верует потому только, что Бог так повелел, и когда для того, чтобы уверо­
вать, ничего больше не ищет, как узнать, как Бог повелел, и как только узна­
ет, что Бог повелел так и так веровать, так и успокаивается на том полным ус­
покоением, не допускающим никаких колебаний.
Се — детская вера, беспрекословно верящая Богу-Отцу своему! Ее-то и
требовал Господь, когда сказал: «если не будете как дети, не внидете в
Царство Небесное» (Мф. 18,3). Из сего можете вы сами заключить, что кто
иным каким-либо образом верует, о том нельзя не усомниться, войдет ли он в
Царство Небесное.
418

Такая детская вера не есть слепая, а видящая, и видящая чистыми глазами,
ничем не запорошенными. Она только в умовые исследования не пускается, а
как узнает, что Бог так сказал, так и успокаивается. Это у нее самая верная,
самая прочная и самая разумная основа на все верования. Слепая вера есть
та, которая не знает, во что должно веровать, или если знает, то не полно, кое-
как; равно не знает и того, почему должно веровать, и не заботится узнать ни
того, ни другого. Такова большею частию вера простого нашего народа.
Как относиться к болезни?
Бог послал болезнь. Благодарите Господа, потому что все, что от Господа
бывает к добру. Если чувствуете и видите, что сами виноваты, то начните с
раскаяния и жаления перед Богом, что не поберегли дар здоровья. Им вам
данный. А потом все же сведите к тому, что болезнь от Господа, ибо всякое сте­
чение обстоятельств — от Господа есть, и случайно ничего не бывает. И вслед
за сим опять благодарите Господа. Болезнь смиряет, умягчает душу и облегча­
ет ее тяжесть обычную от многих забот.
Можно ли молиться о выздоровлении во время болезней?
Молиться о выздоровлении нет греха. Н о надо прибавлять: «ащ е волиши,
Господи!». Полная покорность Господу, с покорным принятием посылаемого,
как блага, о т Господа Благого, и мир душе дает... и Господа умилостивляет...
И Он или оздравит, или утешением исполнит, несмотря на прискорбность по­
ложения.
Н о есть такие болезни, на исцеление коих Господь налагает запрет, когда
видит, что болезнь нужнее для спасения, чем здоровье.
Может ли Бог простить такие грехи как воровство, обман, блуд?
Грехи эти велики и очень велики. Н о нет греха, побеждающего милосердие
Божие. Прощение грехов дается не по нашим заслугам, а по милости челове­
колюбивого Бога, всегда готового прощать, как только кто обратится к Нему
с раскаянием. И делает недостойным прощения не великость и множество
грехов, а одна нераскаянность. Как только вы сокрушились и раскаялись, про­
щение уже присуждается вам на Н ебе, а в момент исповедания сие Небесное
решение объявляется вам.
Рукописание всех грехов всех людей Господь Спаситель вознес на Теле
Своем на Крест и там раздрал его. Приложение к каждому сего действия ми­
лосердия совершается в Таинстве Покаяния, и бывает действительно. Полу­
419

чивший разрешение от духовного отца обезвиненным стоит предлицом прав­
ды Божией.
Как укрепить в себе веру и надежду на Господа?
Надежду и веру нельзя иметь крепкими без дел и трудов по делу спасения.
Извольте приложить сии деятельные труды, и вера с надеждою тотчас начнут
оживать. Какие дела и труды?..
Отвращение возыметь ко всем грехам — не делам только, но и к мыслям
и сочувствиям к ним.
Определить себя на дела, противоположные им.
Это вы сами должны для себя найти и установить.
Главное плоти угодия бегать...Ее надо стро го наказывать — умертвить.
Молитвенный чин установить домашний и церковный...
Внешние сношения упорядочить и бегать случаев, могущих возбуждать
движения страстей.
Догадываюсь, что у вас сильны гордость и непокорливость. Взыщите сми­
рения и послушливости...
Держите память Божию и память смерти, не выпускайте из ума мысли, что
Бог видит вас, вы под оком Его стоите, и блюдитесь от всего неугодного Ему.
Помните, что того, что потребно для спасения, никто для вас за вас сделать
не может. Делать то должны вы сами. П омощь от Господа всегда готова, но она
не приходит к тому, кто ничего не делает, а только к тому, кто делает, трудит­
ся, но до конца дело довести не может.
Спасительно ли, когда другие молятся за тебя?
Спасительно лишь в том случае, если вы и сами молитесь и трудитесь о
своем спасении. Надо знать, что чужая молитва может только помочь своей, а
не заменить ее. Это общий наш удел — самим молиться и других просить о
молитве. И Спаситель обещал, что молитвы вдвоем всегда слышатся.
420

ПРАВИЛО ПРЕПОДОБНОГО СЕРАФИМА САРОВСКОГО ДЛЯ МИРЯН
Это правило предназначено для мирян, не имеющих по разным причинам
возможности совершить положенные молитвословия.
Молитву преподобный Серафим Саровский считал для жизни столь же не­
обходимой, как воздух. Он просил и требовал от своих духовных детей, чтобы
они непрестанно молились, и заповедовал им молитвенное правило, известное
ныне как Правило преподобного Серафима.
Пробудившись о т сна и ставши на избранном месте, всякий должен
читать ту спасительную молитву, которую людям передал Сам Гос­
подь, т е. Отче наш (трижды), потом Богородице Дево, радуйся
(трижды), и, наконец, Символ веры единожды. Совершив это утреннее
правило, всякий христианин пусть отходит на свое дело и, занимаясь им
дома или находясь в пути, должен читать тихо, про себя: Господи Ии­
сусе Христе, Сыне Божий, помилуй мя грешнаго. Если же вокруг люди,
то, занимаясь делом, говорить только умом: Господи, помилуй,— и
так продолжать до самого обеда. Перед обедом совершить то же у т ­
реннее правило.
После обеда, исполняя свое дело, всякий должен читать тихо: Пресвя­
тая Богородице, спаси мя грешнаго,— что продолжать до самой ночи.
Когда же случится проводить время в уединении, нужно читать:
Господи Иисусе Христе, Богородицею помилуй мя грешнаго. А ложась
спать на ночь, всякий христианин должен повторить утреннее прави­
ло и после него с крестным знамением пусть засыпает
При этом святой старец говорил, указывая на опыт святых отцов, что если
христианин будет держаться этого малого правила, как спасительного якоря
среди волн мирской суеты, со смирением исполняя его, то может достигнуть до
высокой меры духовной, ибо эти молитвы суть основание христианина: пер­
вая — как слово Самого Господа и поставленная Им в образец всех молитв,
вторая принесена с неба Архангелом в приветствие Пресвятой Девы, Матери
Господа. А Символ веры заключает в себе все догматы Православной веры.
Имеющий время пусть читает Евангелие, Апосто л, другие молитвы, ака­
фисты, каноны. Если же кому невозможно выполнять и этого правила, то му­
дрый старец советовал выполнять это правило и лежа, и на пути, и при деле,
помня слова Писания: Всяк, иже аще призовет имя Господне, спасется
(Деян. 2, 21; Рим. 10,13).
421

П
а
с
х
а
л
и
я
,
и
л
и
у
к
а
з
а
т
е
л
ь
в
р
е
м
е
н
и
П
а
с
х
и
,
и
н
е
к
о
т
о
р
ы
х
д
р
у
г
и
х
п
е
р
е
х
о
д
я
щ
и
х
п
р
а
з
д
н
и
к
о
в
и
п
о
с
т
о
в
lit1
*
<NJ
VO
1
-
'«■
ш
VO
■c
1
-
Д
е
н
ь
С
м
т
о
й
Т
р
о
и
ц
ы
,
1
1
11
1
~
c=
X
CM JQ*
\S
CMX1£
ОС
X
ГО гI
оcvj1I
cm a:
§•g II
см 00
%X
m
00“
S«
1I
5§
г-
iI
Ol^
X
II
(N1 1/1
ОС
Xoo
11
о *’"*
m
1|
N«М
X
CVJ 15
^чГ
РП"
агч к
^о" х
1
ОО
к-
ё1
г.s
а
ж
11
X
CM
CO*
11
Sj- §■
£
1i
VO
CM
ICVJ
VO
I
1
а2
CS
Me
t1
11
»2
§■1 5.1
«=
НIM ^
§.§. s.1
смс
Is
CM
CM
5. §•
11
хта
1■]
11
ас
■
s!I-S-
*m
1
о
I-X П
ОCM
X
оо
CVJ
ил
1
'»■
s- s.
X*=
iS «»
OOс
CMф
£Tg
I!
Xго
ГО
а.5
S1
Я
ж
а
II!
i-i
ьо
с
a.
I
§*
CO
I!
I>x
с>Л
£1
Оо
ео ■*
о
5а
гI
Ss
3
2
II
Т«X
1Г»
f*
VO
в
a'1
•о
a5
~
о
1 1ас
it
gf «-»
J2
X
1
Н
е
д
е
л
я
с
ы
р
о
п
у
с
т
н
а
я
(
П
р
о
щ
е
н
о
е
1
t§-
&
-i-г
O
O
■
~
oon
S-1
JLД
я|
-
1
«*■ S
-о-
1Б
1з
СМ
«5
CM g_
~
£
г-г
>s
IS.
1Л
VOS
“-Е
3
_
ас
1-
■СБ
.Жо
X иОСж
«1
=1
11
1§■
CM «1
iг
tl
oo
я1
*J.
II
см г'~
ОС
5.з.
5ш
■&
я1
”S-
II
«.г
~
|
о“
*“■ -в-
s1.
~
Л
2.
'S
5S1
1||
IfI
f!!5~
OO Q.
S'i
к1
~
E
11.
iЖ
«о"
(VI оо
я1
ос
О.§
2S
« -в-
Йя
1-i.
I§
я|
~
1
и1
3S-
£ -S’
ГМ СП
I!
5at
я-
А
1st
f
1
с
1
~
-
1
ш
>а-
ГО
CM
1
VO
1Л
1
~
oo
VO
'в-
-
VO
»
ил
,5
1
1
OOs
O'
8
о
S
В
CM
CM
го
о
см
о
см
ю
осм
422

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ И РЕКОМЕНДУЕМАЯ
ЛИТЕРАТУРА
Авдеева Е.А . Записки для городских и сельских хозяев.—
Спб., 1842.
Авдеева Е.А. Новая ручная книга русской практической хозяйки.—
М., 1848.
Авдеева Е.А. Руководство для хозяек. —
Спб.,1846.
Блины, оладьи. —
М., 1993.
Божерянов И.Н . Как праздновал народ русский Рождество Христово, Новый год,
Крещение и Масленицу. —
Спб., 1894.
Большая книга Рождества. —
М., 1999.
Брунняк Н.И . Фруктовая кулинария, от А до Я . —
М., 1993.
Бурцев А.Е . Ж изнь русского народа.—
Спб., 1914.
Волков Н.П . Русская масленица и исторические данные о ней.—
Влади кавказ, 1 897.
Гейченко С.А . Рецепты из поваренных книг семейств Пушкиных-Ганнибалов.—
Псков., 1989.
Даниленко М .П ., Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки,
сладкие блюда, варенье, соки и приправы на зиму.—
М., 1961.
Домашний хлеб, караваи, кулебяки, расстегаи.—
М., 1993.
Ежедневная трапеза в 17 веке. —
М., 1996.
Извекова Н. И вкусно, и просто. —
М., 1988.
Как провести Рождественский пост, Рождество и святки.—
М., 1997.
Как провести Успенский пост. —
М., 1997.
Каншин Д.В . Энциклопедия питания.—
Спб., 1885.
Книга о вкусной и здоровой пище.—
М., 1955.
Ковалев В.М ., Могильный Н.П . Традиции, обычаи и блюда русской кухни.—
М.,
1998.
Коринфский А.А . Народная Русь. —
М., 1901.
Костомаров Н.И . Очерк домашней жизни и нравов велико-русского народа в XVI и
XVII столетиях.—
СПб., 1887.
Кузминская Т.А. В е гета ри анс кая кухня. —
М., 1903.
Куличи.—
М., 1993.
Кухня православного поста. —
М., 1997.
Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века (пушкинская пора). —
М., 1999.
Лаврентьева Е. Светский этикет пушкинской поры .—
М., 1999.
Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский,
содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к
423

приготовлению всякого рода кушанья из французкой, немецкой, голландской,
испанской и англинской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод,
эссенций, ратафий, л икеров. —
М., 1795—1797.
Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода
настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. —
М.,
1816.
Либа С. Прием гостей.—
Рига, 1980.
Ляховская Л. П. Православная обрядовая кухня.—
Спб., 1997.
Малоховская Е. Подарок молодым хозяйкам. —
Спб., 1909.
Майорова Л., Тимонина М . Красна изба пирогами. —
Саратов, 1992.
Маркевич Н.А. Обычаи, поверья, кухня и напитки ма лороссов. —
Киеа., 1860.
Масленица. Историко-бытовой очерк.—
М., 1870.
Массо С., Рельве О. Мясные и грибные блюда. —
Таллин, 1982.
Михайлов B.C . Православная трапеза. —
М., 1998.
МолоховецЕ. Подарок молодым хозяйкам. —
Спб., 1909.
Молочная пища.—
Л., 1992.
Монастырская кухня.—
М., 1991.
Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил, по которым всяк может с
лучшим вкусом желаемыя кушанья приготовлять, также садовые и огородные
плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52
наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках.—
Спб., 1788.
Новейшая и полная поваренная книга. В 2-х ч . —
М., 1790—1791.
Новый совершенный российский повар и кандитер, или Подробный поваренный
словарь. —
М., 1792.
О пище постной и скоромной. —
М., 1996.
Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха.—
Спб., 1794.
От бортничества к пчеловодству.—
М., 1999
Пасха в Саввино-Сторожевском монастыре в 17 веке.—
М., 1996.
Пельмени, вареники, галушки, клёцки, вергуны. —
М., 1993.
Петров пост.—
М., 1996.
Побочный В. Коллекция национальных напитков и чая.—
М., 1994.
Побочный В. Коллекция рецептов приготовления кваса. —
М., 1994.
Повар королевский или новая поварня, приспешная и кондитерская для всех
состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и
наставлением для приуготовления разных снедей.—
М., 1816.
Поваренная книга С.А . Толстой. —
Тула., 1991.
Полная энциклопедия русского народа, составленная И. Панкеевым. —
М., 1998.
424

Полный домашний буфет. —
М., 1896.
Пра вос ла вна я кухня.—
Кострома, 2002.
Православная кухня на каждый день года — М ., 1997.
Праздник Рождества. —
М., 1998.
Пряники.—
М., 1993.
Рождество. —
М., 1997.
Романов П.В . Застольная история государства Российского. —
Спб., 2000.
Русс ка я кухня. —
М., 1999.
Русские пироги. —
М., 1997.
Русский гастрономический календарь.—
М., 1998.
Русский народный календарь, составленный Н. Будур. —
М., 2005.
Сави И. Булочки, пироги, пирожные.—
Таллинн, 1 985.
Святки. —
Сергиев Посад, 1901.
Сиваев А., Васильченко Г., Тимошенко Е. Консервируем сами . —
Белгород, 1992.
Словарь русской кухни.—-
Нижний Новгород., 1996.
Тайны щедрого стола.—
Днепропетровск., 1978.
Тинькова Г. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни.—
М., 1990.
Утешение. 123 рецепта постных блюд. —
М., 1994.
Флоренцев В. Таинственный букет. —
Ташкент, 1 988 .
Чайный стол православного поста.—
М., 1997.
Энциклопедия православной кухни.—
М., 1998.
Энциклопедия травяных чаев. —
М., 1997.
425

УКАЗАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ
Антрекот 229
Баба ванильная 172
Баба заварная 174
Баба кружевная 169
Баба маковая 172
Баба медовая 171
Баба на желтках 173
Баба нежная 169
Баба ореховая 173
Баба прозрачная 174
Баба пуховая 170
Баба ромовая 171
Баба сбивная муслиновая 170
Баба с шоколадом и орехами 173
Баба тюлевая 169
Баклажаны запеченные 365
Баранина в сметане 40
Баранина (жаркое) 326
Баранина (рагу) 40
Бараний бок с кашей 39
Бараньи котлеты 40
Бараньи котлеты отбивные 343
Бараньи почки 40
Баранья грудинка 39
Баранья грудинка жареная 41
Баранья грудинка с репой 34 4
Белуга жареная 204
Белужина разварная 204
Бифштекс 229
Блинчики 122
Блинчики манные 123
Блинчики обыкновенные 123
Блины 117
Блины гречневые 120
Блины гречневые постные 120
Блины гречневые с пшеничной мукой 120
Блины гречневые с яйцами 120
Блины кисло-сладкие 121
Блины красные 121
Блины любительские 121
Блины молочные 121
Блины на скорую руку 119
Блины обыкновенные 118
Блины прекрасные на пшенной каше 119
Блины пшеничные с о взбитыми сливками
119
Блины ржаные 118
Блины скороспелые 119
Блины скороспелые Гурьевские 119
Блины с при пеком 122
Блины яблочные 306
Боровики (белые грибы) маринованные 306
Боровики (белые грибы) соленые 306
Боровики (белые грибы) сушеные 306
Борщ 69
Борщ из печеной свеклы 70
Борщ малороссийский 70
Борщ рыбный 70
Борщ со свежими грибами 70
Ботвинья 222
Ботвинья со щавелем 226
Брусника моченая 311
Брусника соленая 312
Брюква печеная 320
Буженина 75
Буженина в сенной трухе с пивом 182
Булочки из картофеля 150
Булочки к чаю постные 321
Бульон грибной с пирожками или гренками
374
Бульон мяс ной 61
Бульон рыбный 62
Варенец 352
Вареники из картофельной муки 340
Вареники с вишнями 339
Вареники с вишнями (постные) 335
Вареники с грибами (постные) 335
Вареники с грибами 340
Вареники с капустой (постные) 336
Вареники со сливами (постные) 335
Вареники с творогом 340
Вареники с черникой(постные) 336
Вареники с черносливом (постные) 335
Варенье из абрикосов(киевское) 288
426

Варенье из айвы(киевское) 287
Варенье из брусники без воды (киевское)
284
Варенье из брусники (киевское) 284
Варенье из вишни (киевское) 282
Варенье из ежевики (киевское) 284
Варенье из земляники (киевское) 281
Варенье из кизила (киевское) 286
Варенье из клубники (киевское) 281
Варенье из крыжовника (киевское) 282
Варенье из малины (киевское) 281
Варенье из моркови 305
Варенье из морошки (киевское) 284
Варенье из огурцов (старинный рецепт) 304
Варенье из рябины (киевское) 285
Варенье из слив (киевское) 286
Варенье из смородины белой (киевское) 283
Варенье из смородины красной (киевское)
283
Варенье из смородины черной (киевское)
283
Варенье из тыквы (киевское) 288
Варенье из черешни (киевское) 285
Варенье из шиповника (киевское) 285
Варенье из яблок (киевское) 286
Варенье из яблочек китайских (киевское)
287
Варенье киевское (общие правила) 279
Ватрушки с вареньем 233
Ватрушки с луком 372
Ватрушки с пшеном 372
Ватрушки с творогом 268
Ватрушки с черникой 234
Ватрушки с яблоками 233
Верещака (свиная грудинка) 347
Ветчина вареная свежепросольная 181
Винегрет 221
Винегрет горячий из зелени и кореньев 221
Винегрет горячий из картофеля и селедки
221
Винегрет из белых грибов 319
Вино сладкое из ягод 188
Вишни в уксусе 311
Вишни маринованные 312
Вишни соленые 312
Взвар 34
Водка белая М осковская, старинная 188
Водка малиновая 189
Водка с кардамоном 190
Водка зорная 52
Водка листовка 52
Водка мятная 190
Водка полы нная 52
Водка сосновая 52
Водка старинная Ерофеич 188
Водка тминная 190
Вымя жареное 273
Вымя отварное 273
Вымя тушеное 273
Галушки 36 7
Галушки в квасе 367
Глазурь 59, 168
Глазурь апельси нная и лимон ная 177
Глазурь белая 177
Глазурь кофейная 177
Глухарь 181
Говядина в горшочке 228
Говядина Гусарская печень 213
Говядина маринован ная тушеная 76
Говядина по-строгоновски с горчицей 227
Говядина разварная 271
Говядина с соусом из соленых рыжиков 272
Говядина тушеная с фаршем из хрена 272
Головизна холодная 368
Голубцы 230
Горошек зеленый с гренками 131
Горошек зеленый (соление) 312
Горох с раками 249
Горчица 185
Горчица яблоч ная 185
Гренки к бульону и мясным супам 267
Гренки с селедкой к завтраку 321
Греночки к супам-пюре 267
Грибы жареные 136
Грибы свежие со сметаной 269
Грибы тушеные свежие 132
Грудинка вареная или телятина с раками и
цветной капустой 324
Грузди и волнушки соленые 307
Гусь жареный с яблоками 44
Гусь свадебный по-сибирски 359
427

Гусь с кашей 44
Гусь с кислой капустой 44
Гусь с лапшой 327
Гусь, фаршированный кашей и грибами 360
Гусь фрикассе 78
Драчена 350
Ерши (общие правила приготовления) 204
Ерши крупные вареные 205
Ерши крупные, жареные в кляре 205
Жаркое вегетарианское 135
Жаркое-филей серны, лося или кабана 182
Жженка 81
Заливная рыба 38
Заливное скоромное на старинный манер 38
Заяц жареный 46
Заяц запече нный 78
Заяц тушеный 46
Икра грибная 300
Икра из баклажанов 300
Икра из щуки 140
Индейка вареная 201
Индейка жарена я 43
Индейка жарена я начиненная 43
Индейка жареная, начиненная яблоками 199
Индейка жареная, фаршированная печенкой
200
Индейка жареная, фаршированная печенкой
и грибами 200
Индейка жареная, фаршированная рисом
200
Индейки тушеная с пюре из вишен 201
Индейка, фаршированная грецкими орехами
77
Кабачки жареные 334
Кабачки фаршированные 334
Камбала,вареная в белом вине 206
Камбала жареная 206
Каперсы по-домашнему 212
Капуста кваше ная 31 0
Капуста кислая приготовление (старинный
рецепт) 309
Капуста кислая тушеная 309
Капуста кочанная соленая 310
Капуста маринованная или соленая,
с морковью 310
Капуста с грибами 150
Капуста с рыбной икрой 140
Капуста тушеная 296
Капуста, фаршированная рисом и грибами
135
Капуста фаршированная с грибным соусом
135
Капуста цветная в тесте 299
Капуста шинкованная 309
Капустник с яблоками 354
Каравай 356
Каравай из блинчиков 124
Каравай праздничный 356
Караси, вареные в сливках 207
Караси, жареные со сметаной 207
Карп вареный с красным вином 207
Карп жареный или печеный 208
Карп по-русски 347
Картофельное пюре 213
Картофельный паштет 132
Картофель жареный 245
Картофель отварной 149
Картофель Пушкина 368
Картофель разварной с соусом из соленых
огурцов и грибов 320
Картофель с лососиной запеченный 246
Картофель с селедкой запеченный 245
Картофель со сметаной запеченный 327
Картофель тушеный 148
Картофель, фаршированный грибами 245
Картофель фаршированный мясным фаршем
268
Картофель, фаршированный сыром 268
Каша гороховая с ячневой крупой 366
Каша гречневая 89
Каша гречневая жареная 319
Каша гречневая крутая 85, 90
Каша гречневая крутая, рассыпчатая,
подаваемая ко щам и боршу 85
Каша гречневая крутая с разными
разностями 85
Каша гречневая пуховая 89
Каша гречневая с грибами и луком 298
428

Каша Гурьевская гречневая 90
Каша Гурьевская манная 87
Каша из зеленой ржи или пшеницы 92
Каша из муки 333
Каша из тыквы 92
Каша маисовая 93
Каша манная 86
Каша манная караме льная 87
Каша манная поджаренная 89
Каша манная русская сливочная 89
Каша манная с орехами на миндальном
молоке 333
Каша манная с черникой 135
Каша мешанка 367
Каша овсяная 92
Каша овсяная с картофелем 334
Каша овсяная с черносливом 134
Каша перловая 92
Каша перловая со сливами 134
Каша пуховая картофельная 334
Каша пшен ная 92
Каша пшенная со свеклой 333
Каша рисовая 90
Каша рисовая, запеченная в тыкве 91
Каша рисовая к завтраку 91
Каша рисовая к куриному бульону 86
Каша ячневая 91
Каша ячневая с о сметаной 91
Каша ячневая с творогом 91
Квас бутылочный 238
Квас для борща 69
Квас для ботвиньи и окрошки 227
Квас клюквенный 239
Квас старый русский (п о рецепту XVI—
XVIII вв.) 238
Квас сухарный 239
Квас фруктовый или ягодный 238
Кисель из крыжовника 351
Кисель из сушеных яблок 351
Кисель клюквенный 352
Кисель из малины, красной или черной
смородины, из вишен или слив 352
Кисель молочный 352
Кисель овсяный с миндальными выжимками
371
Клецки 65
Клецки из манной крупы 65
Клецки картофельные 65
Клецки му чные 65
Клецки со сметаной 65
Кляр 205
Кнели из го вядин ы или те лятины 64
Кнели мясные и рыбные 64
Кнели рыбные с икрой 140
Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
339
Коливо 34
Колядки 55
Корнишоны соленые 307
Котлеты из грибов 136
Котлеты из индейки или курицы 201
Котлеты из рыбы 246
Котлеты из селедки 329
Котлеты картофельные 245
Котлеты по рецепту Н.В . Гоголя 325
Котлеты пожарские 78
Котлеты рисовые 320
Котлеты свиные натуральные 325
Котлеты с начинкой из языка и омлета 343
Крендели заварные 330
Крендели на масле 330
Крендели обыкновенные 329
Крендель именинный постный 372
Крупенник 343
Кулебяка великая на Благовещение 142
Кулебяка с визигой 214
Кулебяка с морковью, рисом и рыбой 143
Кулебяка с рисовой кашей 144
Кулебяка с рыбой 326
Кулич 165
Кулич заварной 164
Кулич с орехами 165
Кулич традицион ный 166
Кулич шоколадный 164
Куриные ко тлеты 274
Курица жарена я 27 3
Курица тушеная 274
Курица тушеная с черносливом на слоеном
тесте 273
Курник свадебный 358
Курник старинный из курицы и риса 214
429

Курник старинный из мелкой гречневой
крупы и курицы 358
Кутья 34
Ламанцы с маком и медом 254
Лапша гороховая 365
Лапша грибная 244, 265
Лапша запеченная 341
Лапша на молоке 341
Лапша рыбная 129
Лапша с мясным фаршем и яйцами 341
Лапшевик 353
Лапшевик с творогом 353
Легкое телячье под соусом 110
Леи' пареный с хреном и яблоками 208
Лещ печеный 208
Лещ печеный, фаршированный гречневой
кашей 209
Лещ печеный, фаршированный кислой
капустой 208
Лимонад 215
Линь вареный 209
Линь, тушеный с вином и шампиньонами
209
Лососина жареная или печеная 247
Лососина разварная под соусом 328
Лососина разварная с хреном и уксусом 270
Луковник 373
Лук фаршированный 323
Макароны горькие (печенье) 95
Макароны сладкие (печенье) 96
Макароны с цукатом (печенье) 96
Морковь со сметаной запеченная 269
Мед белый 215
Мед из изюма 216
Мед красный (клюквеный) 216
Мед крепкий 51
Мед липец 216
Мед простой 215
Мед русский 51
Мед сахарный 217
Мозги в соусе 272
Мозги жареные 110
Навага вареная 246
Навага жареная 246
Налим тушеный 246
Наливашники (печенье постное) 250
Наливка из брусники 187
Наливка из дыни 187
Наливка из листьев роз 187
Наливка из скорлупы грецких орехов 187
Наливка из черемухи 186
Наливка русская 278
Наливка р ябиновая
Наливка скороспелая 186
Напиток земляничный 314
Напиток из клюквы, барбариса, малины или
черной смородины 215
Напиток из клюквы и брусники 378
Напиток из морошки и малины 378
Напиток смородинный 314
Няня 325.
Овощи в собственном соку 297
Овощи тушеные 296
Овощное рагу 300
Овощной плов 297
Огурцы в огурцах 308
Огурцы в тыкве 308
Огурцы маринованные 308
Огурцы маринованные (старинный рецепт)
308
Огурцы нежинские соленые (старинный
рецепт) 309
Огурцы свежие, поджаренные со сметаной
220
Огурцы свежие с маслом 210
Огурцы свежие со сметаной 210
Огурцы соленые 307
Окорок 75
Окорок, запеченный в тесте 75
Окрошка из грибов 243
Окрошка из рыбы 225
Окрошка или винегрет на старинный манер
221
Окрошка мясная 225
Окрошка овощная 240
Окрошка по-вятски 223
Окрошка простая из разностей 226
Окуни вареные 133
Окуни вареные с яйцами и маслом 347
430

Оладьи 342
Оладьи из манки или пшена 341
Оладьи из моркови 341
Оладьи из тыквы 301
Оладьи из яблок 301
Оладьи на дрожжах с яблоками 341
Оладьи на сметане 34
Оладьи постные 250
Омлет 262
Омлет с вареньем 337
Омлет с ветчиной и грибами 338
Омлет с вареньем и с соусом из сливок 338
Омлет с сыром 227
Омлет с хлебом и зеленым луком 227
Оршад 215
Осетрина жареная или печеная 247
Осетрина, запеченная с сыром 270
Осетрина разварная под белым соусом 248
Осетрина печеная с горчичным соусом 346
Палтус с зеленым соусом 271
Пампушки гречневые с чесноком 368
Пастернак с маслом и сухарями 220
Пасха вареная 162
Пасха красная 163
Пасха миндальная 163
Пасха молочная 163
Пасха обыкновенная 161
Пасха проварная 162
Пасха розовая 161
Пасха с ванилью 160
Пасха с вареными желтками 161
Пасха с изюмом 160
Пасха сладкая 163
Пасха сливочная 162
Пасха с о взбитыми сливками 161
Пасха с фисташками 164
Пасха сырая 161
Пасха царская 162
Паштет из лососины 377
Паштет из угря или налима 377
Паштет из щуки 377
Паштет рыбный 377
Паштет (тесто для формы) 376
Пельмени 66
Пельмени грибные с рыбой 67
Пельмени постные 67
Пельмени сибирские 67
Пельмени украинские 33
Пенник из капусты 231
Перепеча 273
Перец фаршированный 297
Печенка жареная 230
Печенка по-строгановски 325
Печенка телячья тушеная 94
Печенка телячья фаршированная 94
Печенки уток, кур, гусей, зайца под соусом
с мадерой 95
Пирог Гужбанский 373
Пирог из кислого теста 111
Пирог из крутой гречневой каши 93
Пирог картофельный с грибами 296
Пирог постный со свежей капустой 249
Пирог постный сладкий с рисом 321
Пирог пшенный 93
Пирог свадебный дворянский 355
Пирог с вишнями из рассыпчатого теста на
сметане 232
Пирог сладкий русский из слоеного теста
113
Пирог сладкий с творогом 233
Пирог с о свежей малиной, земляникой или
смородиной 277
Пирог со свежими ягодами крыжовника 277
Пирог царский 231
Пирог яблочный 277
Пирог яблочный постный 372
Пироги (тесто) 47
Пироги (тесто постное) 47
Пирожки блинчатые 50
Пирожки в корже с мясным фаршем 112
Пирожки из домашней лапши 330
Пирожки из сыра 113
Пирожки малороссийские с творогом 351
Пирожки с говяжьим фаршем 49
Пирожки с гречневой кашей и яйцами 50
Пирожки с грибами 50
Пирожки с капустой и рыбой 50
Пирожки слоеные в виде рога изобилия 97
Пирожки слоеные в виде рога изобилия
с грибным фаршем 98
431

Пирожки слоеные в виде рога изобилия
с фаршем из мозгов 98
Пирожки слоеные в виде рога изобилия
с фаршем из печенки с ромом и мадерой
99
Пирожки слоеные в виде сложенных
книжек 97
Пирожки слоеные в виде сложенных книжек
с раковым фаршем 98
Пирожки слоеные в виде сложенных книжек
с фаршем из налима 100
Пирожки слоеные круглые 97
Пирожки слоеные круглые с фаршем из
телятин ы или говядины 98
Пирожки слоеные круглые с фаршем из шуки
или окуня 99
Пирожки слоеные полосками 97
Пирожки слоеные с сыром 100
Пирожки слоеные с цельными яблоками 331
Пирожки с морковью 378
Пирожки с рисом и яйцами или с рисом,
в и зигой, яйцами 51
Пирожки с телячьим ливером 111
Плетенки (печенье) 329
Пломбир сливочный 278
Подковки (печенье) 329
Помидоры (пюре для супа и соуса на зиму)
Помидоры с грибами 323
Пончики на дрожжах 350
Пончики с вареньем 349
Поросенок вареный фаршированный 346
Поросенок жареный с гарниром из
маринованных овощей 41
Поросенок жареный, фаршированный
печенкой 74
Поросенок фаршированный 42
Постное молоко 34
Почки в соусе 272
Приправа чесночная 150
Простокваша 352
Пряники бабушкины 57
Пряники-батоны 57
Пряники из крупчатой муки 58
Пряники из ржаной муки 58
Пряники красные 59
Пряники малинов ые 59
Пряники медовые 56
Пряники миндальные 57
Пряники русские 174
Пряники сахарные 58
Пряники тульские 175
Пряники шоколадные 58
Пряничная глазурь 59
Пудинг из риса со свежими фруктами 334
Пудинг из судака 345
Пюре из бобов 132
Пюре из гороха с гренками 132
Пюре из репы постное 149
Пюре из чечевицы 320
Раки вареные 248, 249
Раки под соусом с вином 370
Раки со сметаной 270
Рассольник 71
Рассольник мясной 71
Рассольник постный 108
Рассольник рыбный 107
Рассольник рыбный праздничный 108
Расстегай 275
Расстегай из кулинарной книги Софьи
Андреевны Толстой 277
Расстегай с грибами и рисом 276
Расстегай с селедкой 276
Резники 35 0
Резники смоленские 234
Репа или брюква со сладким фаршем 376
Репа печеная 149
Репа фаршированная 132
Рис с цветной капустой 132
Ростбиф, жареный в печи 228
Рыба под овощным маринадом 375
Рыба с картофелем в горшочке 376
Рыба со взваром 375
Рыбник из трактира Егорова 348
Рыжики, грузди и моховики, жареные со
сметаной 269
Рыжики жареные (в зиму) 305
Рыжики маринованные 306
Рыжики соленые 305
Рябчик(котлеты) 45
Рябчики под соусом 45
Салаты 368
432

Салат из грибов и помидоров 253
Салат из грибов с луком 252
Салат из зеленой фасоли 220
Салат из земляных груш (тапинамбура) 220
Салат из кабачков 365
Салат из капусты 210
Салат из картофеля и свеклы 210
Салат из картофеля с кресс-салатом 210
Салат из лососины 212
Салат из лука 244
Салат из маринованных вишен 211
Салат из маринованных овощей 211
Салат из моркови, свеклы, капусты и лука
298
Салат из моркови с чесноком 298
Салат из моркови с яблоками 299
Салат из печеных овощей 150
Салат из помидоров 323
Салат из редьки 299
Салат из свеклы с чесноком 148
Салат из тыквы, дыни и яблок 299
Салат из шпината, щавеля, крапивы, лебеды
и зелени редиски 299
Салат картофельный с чесноком 253
Салат «оливье» на старинный манер 45
Салат острый 244
Салат свежий с маслом 244
Салат с огурцами 364
Сальник 274
Сбитень владимирский 303
Сбитень малиновый 303
Сбитень московский 79
Сбитень народный 51
Сбитень новгородский 80
Сбитень псковский 80
Сбитень с листьями смородины 81
Сбитень с мятой и ромашкой 81
Сбитень суздальский 80
Сбитень хмелевой 303
Сбитень холодный душистый заварной 303
Сбитень 1783 года 80
Свекла квашеная 310
Свекла маринованная 211
Свекла с подсолнечным маслом 211
Свекольник 223
Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или
вишен 184
Свиная грудинка, фаршированная капустой и
яблоками 184
Свинина (жаркое) 41
Свинина (жаркое) маринованная 183
Свинина (жаркое) с соусом из чернослива
183
Свинина (жаркое) шпигованная 183
Свинина, запеченная в тесте, с вареньем из
брусники с яблоками 42
Свинина(отбивные) 184
Свиной печеный копченый окорок 74
Свиные котлеты отбивные 74
Свиные ноги 43
Селедка вареная 133
Селедка жареная 133
Селедка жареная фаршированная 369
Селедка с гарниром 246
Селедка с оливковым маслом 369
Селедочное масло 344
Селянка (солянка) из кислой капусты 136
Селянка московская на сковороде 343
Семга маринованная запеченная 233
Семга разварная под белым соусом 253
Сиг в слоеном тесте 327
Сиг в томатном соусе 270
Сиг с холодным соусом 270
Сироп смородинный 314
Сироп яблочный 314
Сливы маринованные 312
Сметанник Софьи Андреевны Толстой 348
Соломаха, или саламата 368
Солянка 71
Солянка мясная 71
Солянка праздничная из осетрины 370
Солянка рыбная праздничная 109
Солянка рыбная жидкая 129
Солянка рыбная сборная 109
Сосиски картофельные 131
Сочиво 33
Стерлядь, маринованная по-царски 247
Стерлядь разварная, на шампанском 328
Студень 37
Судак в кляре 345
433

Судак печеный, фаршированный рисом и
визигою 369
Суп белый 72
Суп весенний 222
Суп гороховый 128
Суп грибной постный 130
Суп грибной с картофелем и манной крупой
130
Суп грибной со сметаной или сливками 264
Суп грибной с рисом 243
Суп из гусиных потрохов 72
Суп из ливера 72
Суп из молодой свеклы 223
Суп из налима 107
Суп из помидоров 73
Суп из рубцов 73
Суп из рыжиков 264
Суп из свежей капусты с молоком 264
Суп из свежих или сушеных вишен 265
Суп из свежих яблок 265
Суп из свежих ягод со сливками 265
Суп из сельдерея 262
Суп из слив с вином и сметаной 265
Суп из телятины или курицы 62
Суп из фасоли 149
Суп из чечевицы 150
Суп картофельный 242
Суп луковый 240
Суп молочный 72
Суп молочный с тыквой 265
Суп овощной 149
Суп овсяный 295
Суп-пюре из домашней птицы 73
Суп-пюре зеленый из щавеля и шпината
225
Суп-пюре из зеленой фасоли 263
Суп-пюре из репы с уткой 263
Суп-пюре из свежих помидоров 224
Суп-пюре из спаржи 224
Суп-пюре светло-зеленый Багратион 263
Суп раковый 243
Суп рисовый 295
Суп с зеленым горошком 243
Суп с кореньями и цветной капустой постный
129
Суп с лимоном и рисом 263
Суп со спаржей или цветной капустой 212
Суп с рубленным тестом на воде 319
Суп с солеными огурцами 130
Суп с черным хлебом 130
Суп фасолевый 242
Суп холодный (холодец) из вишни 266
Суп холодный (холодец) из малины,
земляники, клубники или смородины 267
Суп холодный (холодец) из яблок 266
Сухари постные 371
Сушки постные 371
Сыр домашний белый из творога со сметаной
Сыр домашний простой без сметаны
с тмином 260
Сыр домашний твердый 359
Сырники, или творожники 259
Сырники блинчатые 259
Сырники русские 353
Таратута 368
Тельное 302
Тельное (соус) 302
Телятина (жаркое) 76
Телятина шпигованная 77
Телячьи котлеты в папильотах 77
Телячьи котлеты отбивные 77
Телячьи ножки под соусом 324
Телячья голова фаршированная 324
Тесто для колдунов, пельменей, вареников
338
Тесто для паштетов 376
Тесто дрожжевое 47
Тесто заварное на дрожжах 330
Тесто на лапшу 341
Тесто полуслоеное на дрожжах 111
Тесто постное для сладких пирогов 254
Тесто постное на дрожжах 249, 372
Тесто рассыпчатое 232
Тесто рубленое 330
Тесто сдобное 48, 111
Тесто слоеное 48, 96
Тетерев (жаркое) 46
Тетеря 368
Торт бисквитный 179
Торт из вишен 180
Торт из грецких орехов 181
434

Торт лимонный 180
Торт миндальный 178
Торт песочный 179
Торт рассыпчатый 179
Торт сливочный 179
Торт шоколадный 180
Треска вареная с картофель и яйцами
всмятку 328
Треска, запеченная с молоком и картофелем
345
Треска с гренками 328
Треска с соусом из вишен и красного вина
369
Тыква вареная с пшеном 367
Тыква жареная 320
Тыковник 336
Тюря 365
Уксус винный 185
Уксус из яблок 186
Утка с грибным соусом 94
Утка с квашеной капустой 44
Утка со свежей капустой 327
Утка с фаршем из телятины 110
Уха 102
Уха из ершей и пескарей 104
Уха из ершей с пельменями 375
Уха из карасей 104
Уха из налимов 105
Уха из осетрины и судака 105
Уха из стерляди с шампанским 105
Уха из угря 105
Уха макарьевская приказчичья 366
Уха с оттяжкой из паюсной икры 104
Уха стерляжья с печенками налима 106
Уха с фаршем 104
Уха царская 107
Ушки 267
Ушное 343
Фасоль белая и горох лущеный 298
Фасоль соленая 311
Фрикадельки 62
Фрикадельки из говядины или телятины 63
Фрикадельки из твердого сыра 63
Фрикадельки из телячьих почек 63
Хворост 349
Хворост (печенье постное) 250
Хлеб 47
Хлеб домашний 47
Хлеб кисло-сладкий пеклеванный 138
Хлеб ржаной кисло-сладкий 137
Хлеб ситный заварной 138
Хрен 184
Хрен с уксусом 185
Цыплята жареные 195
Цыплята под соусом с цветной капустой и
раками 198
Цыплята с зеленым горошком 197
Цыплята с крыжовником 197
Цыплята с цветной капустой 198
Цыплята, тушеные с грибами 196
Цыплята, тушеные с чесноком и эстрагоном
197
Цыплята фаршированные 195
Цыплята, фаршированные салом 196
Чай русский (старинный рецепт) 52
Шампанское домашнее 187
Шаньги 354
Шарлотка летняя 302
Шарлотка постная 336
Шолет сибирский 95
Шпинат 131
Шэвель соленый 311
Щи валаамские 296
Щи из зелени 223
Щи из квашеной капусты с головизной 241
Щи из кислой капусты с грибами 128
Щи из кислой капусты с рыбой 128
Щи из крапивы 241
Щи из щавеля по-монастырски 241
Щи кислые 68
Щи кислые, или квас (старинный рецепт)
225
Щи кислые постные 240
Щи кислые с грибами 240
Ши ленивые 37
Щи обиходные 68
Щи постные с о сладким перцем 242

Щи сборные 37
Щи со сметками ( с мучной заправкой) 365
Щи с фасолью 68
Щи суточные 36
Щука вареная с паюсной икрой 139
Щука жареная 134
Щука с кислой капустой 346
Щука с шампиньонами 134
Щука тушеная 133
Щука фаршированная печеная 370
Юшка 366
Яблоки запеченные 301
Яблоки и груши маринованные 311
Яблоки моченые 305
Яблоки, моченые по-домашнему 311
Яблоки с вареньем и миндальным молоком
301
Яблоки с изюмом и орехами 302
Яблоки с рисом 250
Яблоки тушеные к жаркому 211
Яблочный десерт 304
Ягоды свежие с сахаром и вином 304
Язык говяжий под соусом 95
Яичница глазунья 262
Яичница с молоком и зеленым луком
261
Яичница с селедкой или с сардельками
262
Яичница с черным хлебом и ветчиной
261
Яйца в мешочке 21
Яйца всмятку 261
Яйца выпускные под соусом 261
Яйца к завтраку 262 262
Яйца крутые 261

СОДЕРЖАНИЕ
К ч и т а т е л ю ............................................................................................................................... 5
Це р к о вн ы е п р а з д н и к и ............................................................................................................ 13
П ос ты .......................................................................................................................................... 19
Великий п о с т ................................................................................................................. 21
П е т р о в п о с т ................................................................................................................... 2 6
Успенский п о с т .............................................................................................................2 6
Р ож де ст ве нск и й п о с т ................................................................................................... 2 7
Р о ж д е с т в о ................................................................................................................................. 2 9
Сочел ьни ки ................................................................................................................... 33
Р ож де ст ве нс ки й с т о л ................................................................................................... 35
Колядки .......................................................................................................................... 53
Обреза н и е Го сподне ................................................................................................... 6 0
К рещ ени е Г о с п о д н е ...................................................................................................... 8 2
Сре те н и е Г о с п о д н е ...................................................................................................... 101
М а с л е н и ц а ...............................................................................................................................1 15
Ве лик ий п о с т .......................................................................................................................... 125
Л азарев а С у б б о т а ...................................................................................................... 139
Бл а го ве щ е ни е .............................................................................................................141
Стр аст ная и Великая Седмица ............................................................................... 145
Пас ха ........................................................................................................................................ 151
Куличи, пряники , пасхи и б а б ы ........................................................................ : . . 1 6 0
От Пасхи д о Тро иц ы ............................................................................................................. 193
Троицын д е н ь ............................................................................................................... 2 1 8
П е т р о в п о с т ............................................................................................................................ 2 3 5
Ро ж д е с т во Ио ана Предт ечи ....................................................................................2 52
Ле тн ий м я с о е д ........................................................................................................................ 25 5
Ус пе н ск ий п о с т ..................................................................................................................... 291
От Успенского поста до Рождественнского ................................................................. 315
Усекн ове ние главы Иоанна Предт ечи ................................................................. 3 1 7
Р о ж д е с т в о П рес в я то й Б о г о р о д и ц ы ........................................................................ 3 22
Возд виже ние Крес та Господня ............................................................................... 3 32
Праздник П о к р о ва Прес вя то й Б о г о р о д и ц ы ........................................................ 3 37
437
JiWIHHIIimi?
£
EE
S
a
2
a

Iu - f 111 ■I >: 111111 tr j111111-i 11111 >: 111
ЦШШШШ
Рождественский пост ...........................................................................................................363
Вве де ние в о храм П рес в ят о й Б о г о р о д и ц ы ........................................................... 3 7 4
Травяные ч а и .......................................................................................................................... 379
П р и л о ж е н и я .......................................................................................................................... 393
Что до л же н знать х р и с т и а н и н .................................................................................. 3 9 5
Правило Преподобного Серафима Саровского для м и р я н ............................. 421
Пасхал и я ...................................................................................................................... 4 22
Исп ол ь зо ван ная и рекомендуемая л и т е р а т у р а ............................................................... 4 2 3
Указатель кулинарных р е ц е п т о в ........................................................................................ 4 2 6
2йетшшшш
&
s
—
S
1
1
в

БОЛЬШАЯ КНИГА
ПРАВОСЛАВНОГО КУЛИНАРА
Для широко го круга читателей
Редактор Наталия Будур
Корректор Наталия Варягина
Компьютерная верстка Ивана Еремина
Подписано в печать 22.11 .05 .
Формат 84х 1 08/16 . Печать офсетная. Бумага офсетная.
. печ. л. 47,04. Тираж 5000 экз. Изд. No 05-7899 . Заказ No 2197.
Издательство «ОЛМА-ПРЕСС»
129075, Москва , Звездный бульвар, 23
«ОЛМА-ПРЕСС» входит в группу компаний
ЗАО «ОЛМ А МЕДИА ГРУПП»
Отпечатано с гото вых диапозитивов
в полиграфической фирме «КРАСНЫЙ ПРОЛЕТАРИЙ»
127473, Москва , Краснопролетарская, 16