АРНО НИКОЛЯ, ФАБЬЕН ПЕРОН, КРИСТИАН СЕГИ

Лучшие мясники Франции

БОЛЬШАЯ КНИГА

МЯСНЫХ
ДЕЛИКАТЕСОВ
ТЕРРИНЫ . КОЛБАСЫ . ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

2
СОДЕРЖАНИЕ

КОЛБАСЫ И СОСИСКИ
С. 18

Колбаса чиполата

С. 21

Утиная колбаса с имбирем
и перцем тимут

С. 22

Колбаски со шкварками

С. 25

Печеночная колбаса

С. 26

Колбаса из телятины с соленым
лимоном и шалфеем

С. 29

Колбаса из домашней птицы
с эстрагоном и тасманским перцем

С. 30

Колбаса страсбургская от Мишеля Бурга

С. 33

Постная колбаса от Ги Гарсии

С. 34

Копченая колбаса от Жюльена Денжана,
«Лучшего работника Франции»

С. 37

Перуджинская колбаса

С. 38

Колбаса из баранины

С. 41

Па-де-Фетж (ливерная колбаса)

С. 42

Фисташковая или трюфельная колбаса

С. 46

Колбаса из телячьей брыжейки и фуагра с травами от Ги Кренцера, «Лучшего
работника Франции»

КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ
КОЛБАСЫ
С. 90

Белая колбаса с бургундскими улитками

С. 93

Белая колбаса с омаром

С. 94

Белая колбаса с чоризо и базиликом

С. 97

Белая колбаса с трюфелями

С. 98

Кровяная колбаса от Клемана
Клерамбура

С. 101 Кровяная колбаса с травами
С. 102 Кроличья кровяная колбаса
по-королевски
С. 105 Кровяная колбаса в бодрюше
от Себастьяна Зозая

ПАШТЕТЫ
С. 111 Деревенский паштет
С. 112 Утиный паштет с апельсином и кинзой
С. 116 Паштет из «Андуйет 5а» с зеленым перцем
С. 121 Паштет из оленины с яблоками и айвой

ЗАПЕЧЕННЫЕ
ПАШТЕТЫ

С. 125 Паштет из фазана с капустой кале
и ягодами можжевельника
С. 129 Паштет из кабана с перцем тимут
С. 130 Паштет из кролика пуату рекс с чабером
С. 134 Бабушкин паштет

С. 51

Мясная корона «Святой Антуан»
от Фредерика Риффо, «Лучшего
работника Франции»

С. 55

Пирог со свининой,
фуа-гра и трюфелями

С. 59

Паштет пантен

С. 63

Утиный пирог со сморчками
по-лотарингски

С. 67

Запеченный паштет из птицы

С. 68

Запеченный паштет из бресской
птицы и фуа-гра от Матье Вианне,
«Лучшего работника франции»

С. 72

Запеченный паштет из зайчатины
по-королевски

С. 151 Суфле из куриной печени с трюфелями

С. 75

Запеченный паштет «Ришелье»

С. 79

Запеченный паштет из птицы и овощей

С. 155 Террин из тунца с баклажанами

С. 83

Колбаска из морских гребешков
и лосося в бриоши

С. 137 Франшконтийский паштет от Фабриса
Курбе, «Лучшего работника Франции»

ТЕРРИНЫ
И БАЛЛОТИНЫ
С. 143 Баллотин из свиных голов
С. 144 Суфле из свиной печени
С. 147 Бургундское персийе
С. 152 Фисташковый свиной баллотин
С. 159 Террин из баранины в стиле потофе
С. 165 Осьминог в желе из буйабеса

3
СОДЕРЖАНИЕ

С. 169 Свиной ароматный риет
с эспелетским перцем
С. 170 Террин из кабачков с мятой и базиликом
С. 173 Террин из кролика с зеленью в желе
от Жиля Веро
С. 177 Террин с томлеными овощами

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
С. 240 Чеснок конфи
С. 241 Свиной бульон
С. 242 Букет гарни

С. 181 Поркетта от Франка Черутти

С. 243 Осветление

С. 185 Баллотин из бресской курицы и раков
от Ромена Пелле, «Лучшего работника
Франции»

С. 245 Конфи из зайца

С. 244 Засахаренная айва
С. 246 Глазурь для выпечки
С. 247 Лук-шалот конфи

ФУА-ГРА

С. 248 Начинка для гратена
С. 249 Бульон из кролика
С. 250 Бульон из дичи

С. 191 Утиное фуа-гра

С. 251 Бульон из домашней птицы

С. 192 Утиное фуа-гра с гипокрасом

С. 252 Фюме из ракообразных

С. 195 Прессе из свиной рульки, утиного
фуа-гра, листовой капусты и сморчков

С. 253 Рыбное фюме

С. 199 Гусиное фуа-гра конфи в желе
из гевюрцтраминера

С. 255 Демиглас из мяса, птицы,
рыбы или ракообразных

С. 200 Прессе из телячьей зобной железы,
фуа-гра, трюфелей и артишоков от Жана
Франсуа Депорта, «Лучшего работника
Франции»
С. 203 Фуа-гра с трюфелями 5%
С. 204 Нуга из утиного фуа-гра
С. 207 Мильфей из свиных ножек и фуа-гра

РАЗНОЕ И ПРОЧЕЕ

С. 254 Желе

С. 256 Настоянное масло
С. 257 Утиный жю с пряностями
С. 258 Свиной жю
С. 259 Жю из телятины
С. 260 Жю из домашней птицы
С. 261 Настоянное молоко
С. 262 Лук конфи
С. 263 Тесто для бриоши по рецепту
Жюльена Градоза, чемпиона мира
по международному кейтерингу
2017 года

С. 213 Кнели из щуки

С. 264 Тесто для запеченного паштета

С. 216 Телячья грудинка, фаршированная
грибами

С. 265 Песочное тесто

С. 220 Теплый риет из кролика с эстрагоном

С. 267 Перевернутое слоеное тесто по
рецепту Жюльена Градоза, чемпиона
мира по международному кейтерингу
2017 года

С. 225 Риет из скумбрии с горчицей и лимоном
от Валентина Кравчика и Эрвана Ледрю
С. 226 Требуха кокот от Кристофа Турне,
«Лучшего работника Франции»
С. 230 Свиная рулька на кости
в медово-пряном соусе
С. 234 Свиной окорок в панировке
С. 237 Шкварки

С. 266 Слоеное тесто

5
ВВЕДЕНИЕ

АЛЕН
ДЮКАСС
Перед вами работа, рожденная страстью
и мастерством. Все трое ее авторов щедро
наделены и тем и другим. Все трое принадлежат к молодому поколению лучших мастеров своего дела во Франции, и они сочетают в себе абсолютное владение ремеслом
и постоянное стремление придать ему современное звучание. Разнообразие их опыта охватывает все аспекты профессии. Такие, как кейтеринг (Арно Николя проработал три года вместе со мной и Франком Черутти в ресторане «Людовик XV» в Монако,
а также открыл два ресторана в Париже);
оптовые поставки продуктов, которыми
Фабьен Перон долгое время занимался
в родной Бургундии; и, наконец, бутик деликатесов, где Кристиан Сеги оттачивал
свой талант на протяжении многих лет.
Эта книга напоминает нам о некоторых истинах. Прежде всего, как и в любом направлении кулинарии, основная

отправная точка рецепта — это продукт.
Колбасы и паштеты не являются исключением из правила: качество исходного
продукта, которым мы обязаны мастерству производителя, имеет решающее
значение, так же как и соблюдение принципа сезонности.
Все сказанное является истиной и для
едока. Мы всеядны, и мясная гастрономия — неотъемлемая часть нашей пищевой
палитры. В этой области, как и везде, я исключительный
сторонник
принципа
«меньше, но лучше». Побаловать себя одним из этих исключительных рецептов —
редкое удовольствие, но оно дарит ценителю подлинное и продолжительное счастье.
Перед вами труд, который станет справочником для всех мясников, увлеченных
своим делом и влюбленных во вкус.

Ален Дюкасс

6
ВВЕДЕНИЕ

ПРОФЕССОР
ДАВИД ХАЙЯТ
Что может быть прекраснее для вкуса искушенного гурмана, чем восхитительный запеченный паштет?
Мы предвкушаем удовольствие заранее,
нарезая и поднося ко рту его начинку, всегда разную, всегда полную сюрпризов, скрытых в хрустящем тесте. Именно его
мы ищем, стремясь насладиться сочным
мясом в сопровождении фуа-гра, тонких
приправ и множества прочих ингредиентов, сочетание которых и раскрывает талант мясного гастронома.
Наконец, мы думаем об этом деликатесе
спустя время после того, как его съели, вспоминаем разные вкусы, которые, переплетаясь в воспоминании об этом моменте кулинарного счастья, теперь кажутся единым
ароматом, по которому мы уже скучаем.
Запеченный паштет неизменно встречается на страницах книг — от Курнонского,
принца гастрономов, или его аватара Додена Буффана до Александра Дюма, от Карема или Брийя-Саварена до Дюмена, которые как выдающиеся гурманы сформировали почтенный образ этого уникального
мясного деликатеса.
Тем не менее, каким бы интересным
ни был этот прообраз запеченного паштета, должны ли мы навсегда оставить его незыблемым в пантеоне мясных закусок?
Разве в начале XXI века наши вкусы
не эволюционировали настолько, чтобы
появилась острая необходимость вписать
это блюдо в память нашей национальной
кухни и в то же время облегчить его, избавить от химии, которую промышленная революция вложила в наше питание?

Именно в этой требовательной и искренней необходимости заключается великолепная работа Арно Николя.
«Лучший работник Франции» (MOF)
2014 года в области мясной гастрономии,
прошедший обучение у ведущих специалистов этой профессии (у Бернара Перо,
Жана Франсуа Депорта, Ги Кренцера и, наконец, у Франка Черутти в его ресторане
«Людовик XV» в Монако), Арно Николя
в свои неполные сорок лет успел достичь
пика профессионального совершенства.
Репутация его не может солгать. И этот человек раскрывает все свои таланты в этой
книге рецептов мясных деликатесов.
Он особенно дорог моему сердцу. Благодаря ему, на мой взгляд, стало возможным наше сотрудничество в написании
этого предисловия. Я испытываю глубочайшее восхищение талантом этого преданного своему делу мясника.
В октябре 2015 года Лионский Международный исследовательский онкологический
центр, лаборатория Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) заявили, что
колбасные продукты отныне должны считаться канцерогенными. Согласно их заявлениям, потребление в среднем более 50 г
колбас в день увеличивает риск развития
рака толстой кишки на 18%. Предполагаемая причина — наличие нитритной соли
в колбасах.
На протяжении тысячелетий человек,
живший в эпоху «охоты и собирательства»,
которому всегда угрожал голод, искал способы обеспечить сохранность во времени своей добычи, а затем, перейдя на оседлый

7
ВВЕДЕНИЕ

образ жизни, и все виды мяса домашнего
скота.
Из века в век наиболее эффективным средством сохранения мяса была селитра. Благодаря ей и появились колбасы и мясопродукты.
Наряду с медленной сушкой на воздухе, использованием селитры, а также содержащегося в селитре соединения, предотвращающего
распространение бактерий и гниение консервированного мяса, нитритная соль стала основой всех мясных продуктов в мире.
Интерес к проблеме консервации мяса
со стороны Арно Николя был двояким: сохранить розовый цвет ветчины, в противном случае она быстро приобрела бы сероватый цвет обычного свиного жаркого,
и обеспечить инфекционную безопасность
продукта, борясь с размножением бактерий
и, в частности, с возбудителем ботулизма
клостридией.
Современные методы консервирования
и качественное охлаждение мяса позволяют сегодня выпускать серии мясопродуктов, инфекционно безопасных и исключающих канцерогенный риск, что достигается
благодаря окончательному и полному удалению нитритных солей.
В этом и состоит подход Арно Николя,
Фабьена Перона и Кристиана Сеги. Нигде
на страницах этой книги вам не удастся
найти нитриты — ни грамма. Одно лишь
мастерство, выросшее благодаря опыту
и стремлению доставить нам чистое удовольствие. Только вкус и радость без необходимости платить за ненужный риск. Есть
колбасы Арно Николя — это наслаждаться
продуктом нашей земли, нашей истории,

избавленным от вредоносности. В каком-то
смысле это счастье!
Но, помимо аспекта, связанного со здоровьем, перелистывание страниц этой великолепной кулинарной книги — настоящее путешествие по нашим романским
землям. Каждая страница возбуждает все
наши чувства, вызывая безумное желание
съесть или хотя бы попробовать представленные закуски, чтобы заново открыть вкусы нашего детства, вкусы наших путешествий, продегустировать все — и растаять
от удовольствия.
Я считаю, что эта, не побоюсь сказать,
уникальная книга надолго останется на наших кухнях, реабилитируя ту часть гастрономии, которой слишком часто несправедливо пренебрегают. Несомненно, читая эту
книгу Арно Николя и двух его коллег,
мы думаем, что колбасы и мясопродукты отнюдь не второстепенное кулинарное
искусство.
На страницах этой книги вы увидите,
как много у мясной гастрономии требований: к времени — как у хорошего повара,
к тщательности — как у хорошего кондитера, к таланту — как у настоящего художника. Мясные закуски в том виде, в каком
они здесь описаны, предстают на пике своего качества, чтобы подарить нам всю
историю французской кухни, внесенной
ныне в Список всемирного наследия
ЮНЕСКО как национальное достояние!

Профессор Давид ХАЙЯТ,

основатель и бывший президент
Национального института рака, Париж

8
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

АРНО
НИКОЛЯ
Пример жизни, посвященной профессиональному совершенствованию, развитию
кухни без искусственных ингредиентов, где
натуральным продуктам уделяется особое
внимание.
Воспитанный в уважении к старшим, выросший в признании сверстников, Арно воспринимает свою профессиональную карь­еру
как неизбежную кульминацию коллективного опыта. В свои без малого сорок лет
он познает традиции и открывает маленькие секреты, определяющие вкус его блюд.
Движимый любовью к профессии мясника,
которая открылась ему в его пятнадцать
лет во время вводной стажировки, он отправляется учиться в Париж, где в период
с 1994 по 1999 год получает все дипломы
по этой профессии.
Затем путь Арно становится воистину перечнем побед. В 2001 году он занимает первое
место в номинации «Лучший молодой шеф-­
повар». Он добивается успеха в 2003 году, победив на главном конкурсе «Лучшие работники Франции». Тогда ему было всего двадцать
пять лет, что само по себе является редким
фактом, стоит отметить!
Путешествовать, учиться, внедрять новшества.
Жизнь Арно — это прежде всего история
встреч. После обучения у Бернара Перо,
«Лучшего работника Франции», посвятившего себя защите профессии гастронома и у которого он проходил стажировку в Ангиен-ле-Бен, он присоединился к Сен-Клеру,
специализирующемуся на общественном питании, в качестве шеф-повара. Там он познакомился с Ги Кренцером, равным ему по званию, которого он называет «виртуозом от гастрономии». Для Арно, жаждущего знаний и

опыта, эта встреча станет настоящим источником вдохновения. В 2002 году, переехав
в Шалон-ан-Шампань, он встречает Жана
Франсуа Депорта, еще одного мастера, у которого он совершенствует свою технику в течение трех лет. В частности, учится самообладанию и контролю над своими эмоциями.
Очень полезное наследие, из которого он черпает все ресурсы для своего будущего опыта.
Стремясь в свою очередь использовать
свои знания и опыт на благо других, Арно становится доверенным лицом дома Lenotre, который поручает ему миссию по международному
обучению. В период с 2005 по 2007 год он побывал в Марокко, Англии, на Крите, а также
на Мартинике и в Греции. После этих путешествий Арно возвращается преображенным,
окрепшим и явно более зрелым. Затем он бросает якорь на Лазурном берегу у Алена Дюкасса и присоединяется к Франку Черутти,
шеф-повару престижного отеля Paris, отмеченного тремя звездами «Мишлен».
Именно тогда он сформировал свою кулинарную индивидуальность, свою кухню
и любовь к продуктам великого шеф-повара, что позволило ему связать мясные изделия с высокой кулинарией. С его стороны
это стало решающим шагом, чем-то вроде
второй жизни, которая только началась.
После этого он наконец становится хозяином своей судьбы и в 2011 году принимает
бразды правления рестораном Boudoir.
В мае 2017 года он открывает собственный
ресторан, ознаменовавший появление гибридной дисциплины — колбас и мясопродуктов, приготовленных на кухне.
Сегодня авторская кухня и колбасы
Арно Николя отражают весь его опыт
с простотой, точностью и уважением.

11
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ФАБЬЕН
ПЕРОН
Кровь — великое дело…
Уроженец Санса, коммуны в Йонне
на севере Бургундии, Фабьен является сыном известного местного производителя
традиционных высококачественных колбас. Выросший на производстве мясных деликатесов, специй и маринадов, он, вполне
естественно, стремился к подобной карьере. Таким образом, он начал обучаться
и работать в пищевой промышленности
с пятнадцати лет. Получив начальное образование повара, он в течение нескольких
лет работал во Франции, а затем решил отправиться совершенствовать технику
и расширять познания и мастерство за границей.
Начало его карьеры, по сути, проходило
в гастрономических компаниях, которые
позволяли ему зарабатывать на жизнь. Затем он исследовал мир ресторанов и предприятий общественного питания международного класса, таких как Potel и Chabot.
После этого обосновался в родном регионе
и в течение пяти лет самостоятельно руководил бизнесом по организации общественного питания и приемов.
Параллельно со своим профессиональным опытом Фабьен также стремится передавать свои знания другим. После получения степени бакалавра с отличием — в двад-

цать восемь лет! — он восемь лет преподавал в средней школе Сен-Савен в Обе. В возрасте двадцати девяти лет у него на руках
диплом о высшем техническом образовании
в сфере гостиничного бизнеса и общественного питания, а в тридцать лет — сертификат преподавателя в системе национального
образования.
2011 год стал переломным моментом
в и без того активной жизни этого неутомимого труженика. В том же году, в тот самый день, когда он получил желанный титул «Лучший работник Франции» в сфере
приготовления колбас, он также познакомился с теми, кто впоследствии стали его
товарищами и друзьями: с Арно Николя
и Кристианом Сеги.
В 2012 году он вдохнул новую жизнь
в свою карьеру, решив преподавать в школе
гостиничного бизнеса Лозанны в Швейцарии. Что и делает до сих пор со свойственной ему строгостью и пылкостью. Международный масштаб этого престижного
учебного заведения позволяет ему развивать страсть к своей профессии, выполнять
свой долг по передаче знаний и продолжать
путешествовать по миру.
Сегодня вместе со своими двумя союзниками он стремится создать справочник,
посвященный колбасным деликатесам.

12
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

КРИСТИАН
СЕГИ
Родившийся в самом сердце Восточных Пиренеев Кристиан — старший из четырех детей в семье. Отец его по первой профессии
был мясник, и Кристиан очень рано ощутил
страсть к этому ремеслу. В 1984 году, в возрасте четырнадцати лет, он начал кулинарное обучение в Golf de Saint-Cyprien у Мишеля Гийома, шеф-повара у Мишеля Герара.
Уже в 1986 году он пакует чемоданы
и покидает родной кров в поиске знаний.
Он поступает на работу на кухни различных ресторанов и крупных отелей, совершенствуясь технически и приобретая новые навыки у ведущих шеф-поваров. В этот
период, который продолжается до 1994
года, он познакомился с мясником Мистером Хьюджетом, который передал ему свою
любовь к этой профессии. Встреча, мягко
говоря, решающая!
Вернувшись в Восточные Пиренеи,
Кристиан решил посвятить себя этой новой страсти и достичь успеха в личном
и долгосрочном бизнесе. Вместе с женой он
покупает в своей родной деревне мясную
лавку, которую затем значительно расширяет, обустроив, помимо непосредственно
мясной секции, бутик и пространство для
организации приемов. В стенах своего бутика он обучал многочисленных учеников
в течение двадцати двух лет и нанял на работу до пятнадцати человек. Параллельно
он посещал вечерние курсы, которые позволили ему успешно приобрести квали-

фикацию мясника при CAP Charcutier,
а также получить различные дипломы мастера кулинарии и мясных деликатесов.
В период с 2008 по 2011 год он участвовал в различных гастрономических конкурсах. Этот насыщенный и благополучный период завершился окончательным
посвящением в ремесло и получением престижного титула « Лучший работник Франции» в Клермон-Ферране.
Опираясь на свой опыт и обладая большим мастерством, приобретенным за все
эти годы и встречи, Кристиан, в свою очередь, желает поделиться своей страстью.
Именно с учетом этого с 2011 по 2015 год
он проходит профессиональные стажировки в компаниях и различных школах, в том
числе в Национальной школе мясных деликатесов в Париже, CEPROC и Международной школе Оливье Бажара в Перпиньяне.
В 2015 году он, как и его коллега и друг
Фабьен Перо, решил придать своей карьере
новое измерение, поступив в престижную
лозаннскую Ecole Hôtelière в качестве преподавателя практических искусств. Он также
взял на себя роль заместителя шеф-повара.
Постоянно находясь в поисках новых
вызовов, Кристиан тренирует швейцарскую
команду, завоевавшую главный приз на конкурсе International Catering Cup, чемпионате
мира по кейтерингу на SIRHA в Лионе в январе 2017 года. Держим пари, что наш неутомимый труженик на этом не остановится!

К ·ЧИ
ТАТ Е
ЛЯМ·

15
К ЧИТАТЕЛЯМ

ДОРОГИЕ
ЧИТАТЕЛИ!
Эта книга попала к вам в руки не случайно:
вы, вероятно, так же, как и мы, любите мясную гастрономию. Независимо от того, являетесь ли вы профессионалом, проходите
обучение, давно занимаетесь приготовлением мясных деликатесов, только начинаете или, возможно, просто любитель с опытом, мы приглашаем вас ознакомиться с более чем 70 техническими описаниями и 30
базовыми рецептами, позволяющими вам
готовить мясные деликатесы любого типа.
Террины, колбасы, паштеты, кровяные колбасы и т. д. Естественно, этот список не может быть исчерпывающим, но мы заверяем
вас, что все необходимое в него действительно включено.
Наши авторы, Арно Николя, Фабьен
Перо и Кристиан Сеги, все трое — обладатели титула «Лучший работник Франции»,
стремились создать рецепты, отражающие
их взгляды на кулинарию: аутентичные, отдающие дань традициям — региональным

или иным — и абсолютно современные.
Они придумали методы и способы, а затем
записали их на бумаге, чтобы вы могли со­
здавать свои собственные мясные закуски.
Мы надеемся, что эта книга предоставит
вам всю необходимую базу, что она подарит вам настоящие знания, умения, идеи,
чтобы в конечном итоге вы дали волю своей изобретательности. При таком подходе
наша сторона берет на себя обязательство
не давать никаких указаний относительно
декора, подачи и заправки. Авторы хотят
предоставить каждому возможность про­
явить свои творческие способности, потому что создание мясных закусок тоже творчество. Жестких правил не существует,
и все возможно.
Итак, мы желаем вам приятного чтения,
а также больших успехов в приготовлении
этих блюд, которые, мы надеемся, скоро
станут вашими собственными. Да здравствуют свободные колбасные изделия!

К О Л
Б А С
Ы · &

С О С
И С К
И · ·

18
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСА
ЧИПОЛАТА
НА 10 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирная свинина
Свиная грудинка
Мелкая соль
Белый перец
Лимонный тимьян
Мускатный орех
Чеснок конфи (см. с. 240)
Бараньи черева (22/24)

800 г
200 г
16 г
2г
0,5 г
0,5 г
1г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте мясо кубиками по 3 см.
Приправьте мясо солью и всеми специями.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Пропустите мясо через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте до однородной массы.
Выдавите полученную массу в бараньи черева.
Перекручивайте примерно каждые 15 см.
Храните при температуре 3 °C.

21
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

УТИНАЯ
КОЛБАСА

С ИМБИРЕМ
И ПЕРЦЕМ ТИМУТ
НА 10/12 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 40 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Засахаренный имбирь
Охлажденная нежирная свинина
Охлажденная нежирная утиная грудка
Охлажденный свиной шпик
Охлажденный утиный жир
Мелкая соль
Перец тимут
Молотый имбирь
Бараньи черева (24/26)

20 г
500 г
250 г
200 г
50 г
15 г
1г
3г
1,5 м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Нарежьте засахаренный имбирь мелкими кубиками.
Мясное ассорти нарежьте на кусочки толщиной 0,3 см, затем приправьте солью, перцем,
засахаренным имбирем и молотым имбирем.
Аккуратно перемешайте до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в бараньи черева.
Перекручивайте примерно каждые 18 см или каждые 4 см, чтобы получились маленькие
колбаски.
Храните при температуре 3 °C.

22
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСКИ
СО ШКВАРКАМИ
НА 10/12 ШТУК
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ СВИНО Й КОЖИ 9 ЧАСОВ
ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная кожа
Свиной бульон (см. с. 241)
Нежирная свинина
Свиная грудинка
Мелкая соль
Черный перец горошком
Горчица Мо*
Бараньи черева (26/28)

250 г
0,5 л
600 г
250 г
16 г
2г
50 г
1,5 м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте свиную кожу на квадраты по 5–7 см.
Поместите их в специальный вакуумный пакет вместе со свиным бульоном.
Готовьте кожу в су-виде с погружным нагревателем, включенным на 90 °C,
в течение 9 часов.
Слейте воду с кожи и нарежьте ее кубиками примерно по 0,5 см.
Нежирное мясо и грудинку нарежьте кубиками по 3 см.
Фарш и грудинку посолите и посыпьте черным перцем.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 8.
Переложите фарш в посуду из нержавеющей стали, добавьте кусочки свиной кожи и горчицу Мо.
Тщательно перемешайте до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в бараньи черева.
Перекручивайте колбаски примерно каждые 12 см и оставьте на хранение при температуре 3 °C.

* Горчица из города Мо для краткости везде обозначена как горчица Мо. — Прим. ред.

25
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

ПЕЧЕНОЧНАЯ
КОЛБАСА
НА 10/12 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная лопатка
Свиная печень
Мелкая соль
Тмин
Молотый черный перец
Петрушка
Свиные черева (30/32)

750 г
250 г
16 г
10 г
4г
15 г
1,5 м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте свиную лопатку кубиками по 3 см, а кусочки печени — кубиками по 1 см.
Отдельно приправьте каждый вид мяса половиной соли, тмином и черным перцем.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Выложите в посуду из нержавеющей стали.
Мелко нарежьте ножом петрушку и добавьте ее в мясной фарш.
Тщательно перемешайте до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в свиные черева.
Перекручивайте примерно через каждые 20 см, чтобы получились колбаски.
Храните при температуре 3 °C.

26
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСА
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

С СОЛЕНЫМ ЛИМОНОМ
И ШАЛФЕЕМ
НА 10/12 ШТУК

ПОДГОТОВКА МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирная свинина
Бедренная часть телятины
Мелкая соль
Молотый черный перец
Соленый лимон
Сало Колонната*
Шалфей
Свиные черева (30/32)

500 г
500 г
16 г
4г
20 г
100 г
10 г
1,5 м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте кусочки свинины и телятины кубиками по 3 см. Приправьте их мелкой солью
и черным перцем.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Соленый лимон нарежьте мелкими кубиками, а сало Колонната — мелкими кубиками
со стороной 0,3 см.
Мелко нарежьте шалфей.
Посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 8 и выложите в посуду из нержавеющей стали.
Добавьте лимонные цукаты, сало Колонната и шалфей.
Тщательно перемешайте до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в свиные черева.
Храните при температуре 3 °C.

* Сало Колонната — сало, засоленное по итальянскому рецепту с пряностями и травами. — Прим. пер.

29
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСА

ИЗ ДОМАШНЕ Й ПТИЦЫ
С ЭСТРАГОНОМ
И ТАСМАНСКИМ ПЕРЦЕМ
НА 10/12 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирная свинина
Куриное филе
Свиной шпик
Свежий эстрагон
Мелкая соль
Тасманский перец
Лук-шалот
Белое сухое вино
Бараньи черева (24/26)

400 г
350 г
250 г
2 веточки
16 г
3г
50 г
150 мл
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте все мясо кусочками по 3 см.
Снимите листья с 1 веточки эстрагона и мелко их нарежьте.
Приправьте все мясо мелкой солью, тасманским перцем и измельченным эстрагоном.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Очистите и нарежьте лук-шалот. Положите его в кастрюлю с белым вином, второй веточкой эстрагона и выпарьте влагу на слабом огне.
Удалите веточку эстрагона, дайте остыть и отставьте в сторону.
Пропустите мясо через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Выложите его в посуду из нержавеющей стали.
Добавьте лук-шалот конфи с белым вином и тщательно перемешайте до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в бараньи черева.
Храните при температуре 3 °C.

30
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСА

СТРАСБУРГСКАЯ
ОТ МИШЕЛЯ БУРГА
НА 10/12 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 10 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША 20 МИНУТ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 2 ЧАСА 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирная говядина
Нежирная свинина
Нежирная телятина
Свиная шейка
Сало бардьер
Зубчик чеснока
Лук-шалот
Молотый черный перец
Мускатный орех

200 г
150 г
50 г
250 г
150 г
5г
20 г
1,5 г
1г

Кориандр
Мацис
Душистый перец
Паприка
Тмин
Кардамон
Мелкая соль
Колотый лед
Бараньи черева (22/24)

0,5 г
0,5 г
0,5 г
0,5 г
0,5 г
0,5 г
14 г
200 г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Пропустите говядину, свинину и телятину через мясорубку с диаметром решетки № 3.
Пропустите свиную шейку и сало бардьер* через мясорубку с диаметром решетки № 3.
Чеснок и лук-шалот очистите и мелко нарежьте. Смешайте соль с молотыми специями.
Переложите нежирное мясо в кухонный комбайн вместе с чесноком и луком-шалотом, добавьте соль со специями и перемешивайте на низкой скорости в течение нескольких секунд.
Переключите на быструю скорость и измельчите мясо, постепенно добавляя половину льда.
Когда температура фарша достигнет 3 °C, добавьте оставшийся лед. Перемешайте.
Когда температура достигнет 10 °C, снимите крышку и перемешайте. Остановитесь,
как только температура достигнет 12 °C.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученный фарш в бараньи черева.
Разделите примерно по 110 г на одну колбаску. Повесьте на стержни из алюминия или нержавеющей стали для просушки.
Дайте прогреться при температуре 25 °C в течение 40 минут.
Коптите на буковых опилках при температуре 25 °C около 1 часа.
Запекайте в духовке при температуре 75 °C около 25 минут. Проверьте термометром для
мяса, чтобы температура внутри достигла 68 °C.
Остудите на водяной бане со льдом.
Храните при температуре 3 °C.

* Бардьер — белое свиное сало со спины, без мясных прожилок. — Прим. ред.

33
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

ПОСТНАЯ
КОЛБАСА
ОТ ГИ ГАРСИИ
НА 10 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирная свинина
Свиная грудинка
Мелкая соль
Белый перец
Свиные черева (30/32)

750 г
250 г
16 г
3г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте мясо кусочками по 3 см. Отделите жир от нежирного мяса, добавьте по отдельности в каждый вид мяса соль и белый перец.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Пропустите нежирное мясо через мясорубку с диаметром решетки № 10.
Пропустите жир через мясорубку с диаметром решетки № 8.
Тщательно перемешайте все до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в свиные черева.
Храните при температуре 3 °C.

34
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОПЧЕНАЯ
КОЛБАСА

ОТ ЖЮЛЬЕНА ДЕНЖАНА,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 8 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ — СУШКА 6 ЧАСОВ
КОПЧЕНИЕ НЕ МЕНЕЕ 24 ЧАСОВ (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖЕЛАЕМОй НАСЫЩЕННОСТИ ВКУСА)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирная свинина
Свиная грудинка
Свиной шпик
Мелкая соль

600 г
300 г
100 г
14 г

Молотый черный перец
Семена тмина
Сахар
Говяжьи черева (55/60)

2г
2г
1г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
ЗА ДВА ДНЯ ДО КОПЧЕНИЯ
Обработайте мясо и нарежьте кусочками по 3 см.
Отделите нежирные куски от жирных.
Смешайте все мясо с солью и специями, накройте пищевой пленкой в контакт.
Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
НАКАНУНЕ
Пропустите нежирное мясо через мясорубку с диаметром решетки № 8, а жирные куски
и сало — через мясо­рубку с диаметром решетки № 6.
Выложите оба фарша в посуду из нержавеющей стали и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Полученный фарш выдавите в говяжьи черева. Просушите колбаски при температуре
от 20 до 25 °C в течение 6 часов.
КОПЧЕНИЕ КОЛБАСОК
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Коптите не менее 24 часов при температуре от 20 до 25 °C на опилках хвойных пород.
Храните при температуре 3 °C.
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Для копчения колбас идеально использовать традиционную коптильню с еловыми или
пихтовыми опилками.
Вы можете продлить копчение до 7 дней, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса
и аромата.

37
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

ПЕРУДЖИНСКАЯ

КОЛБАСА
НА 10 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Нежирный свиной окорок
Сало
Свиная грудинка
Мелкая соль
Оливковое масло экстра
Белый перец

500 г
90 г
150 г
12 г
15 г
1г

Эспелетский перец
Перец пикильо
Сыровяленая ветчина экстра
Петрушка
Чеснок конфи (см. с. 240)
Анис
Свиные черева (30/32)

1г
50 г
15 г
3г
2г
2г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте все мясо кубиками по 3 см.
Посолите, добавьте оливковое масло, белый и эспелетский перец.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте перец пикильо мелкими кубиками, а сыровяленую ветчину — тонкими ломтиками.
Мелко нарежьте петрушку.
Пюрируйте чеснок конфи и разотрите в ступке семена аниса.
Посолите мясо и пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Выложите фарш в посуду из нержавеющей стали и добавьте пикильо, сыровяленую ветчину, петрушку, чеснок и анис.
Тщательно перемешайте до однородной массы, не допуская ее нагрева.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в свиные черева.
Храните при температуре 3 °C.

38
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСА
ИЗ БАРАНИНЫ
НА 10 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — МАРИНОВАНИЕ ОБОЛОЧЕК 24 ЧАСА
ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ
СУШКА ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ ЗА 12 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ПОСОЛА
ФАРША

Баранья лопатка
Свиная грудинка
Мелкая соль
Белый перец
Эспелетский перец
Семена тмина
Молотый кориандр
Оливковое масло

750 г
1 кг
28 г
2г
1г
3г
3г
40 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ
ОБОЛОЧЕК

Говяжьи черева
Оливковое масло
Молотый шафран

4 шт. по 25 см
100 мл
0,5 г

МАРИНАД ДЛЯ ОБОЛОЧЕК
НАКАНУНЕ
Замаринуйте оболочки в оливковом масле и шафране на 24 часа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Обработайте мясо, затем нарежьте кусочками размером 3 см.
Добавьте к мясу соль, специи, а также оливковое масло и тщательно перемешайте.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Измельчите все мясо с помощью мясорубки с диаметром решетки № 6 и аккуратно перемешайте до однородной массы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите массу в маринованные оболочки.
Перед употреблением просушите колбаски в сухом проветриваемом помещении в течение
12 часов.

41
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

ПА-ДЕ-ФЕТЖ

(ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА)
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежие грибы
вороночники рожковидные
Лук-шалот
Сливочное масло
Мелкая соль
Фисташки
Свиная шейка

100 г
1 шт.
20 г
2г
20 г
300 г

Свиной шпик
Свиная печень
Яичный белок
Мелкая соль
Молотый черный перец
Свиной бульон
(см. с. 241)
Бодрюш

300 г
300 г
1 шт.
16 г
3г
3л
1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Разрежьте пополам свежие вороночники*.
Промойте 2 раза, погрузив их в воду.
Выложите в сито и дайте воде стечь.
Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте на сковороде на сливочном масле.
Добавьте к луку вороночники и мелкую соль.
Обжаривайте, пока вся жидкость не испарится.
Поместите в холодильную камеру и храните при температуре 3 °C.
Фисташки бланшируйте, слейте воду через сито, разрежьте орешки пополам.
Все мясо обработайте, удалите протоки из печени.
Нарежьте кубиками со стороной примерно 2 см.
Пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6, затем переложите в посуду из нержавеющей стали.
Добавьте вороночники, фисташки, яичный белок, соль и перец и тщательно перемешайте.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выложите полученную смесь в бодрюш (газонепроницаемую пленку из кишок животных. — Прим. пер.) и плотно завяжите концы.
Варите в свином бульоне, разогретом до 85 °C.
Готовьте до тех пор, пока температура в середине не достигнет 75 °C. Быстро остудите
на льду.
Храните при температуре 3 °C.

* Вороночники — грибы из семейства лисичковые. — Прим. пер.

42
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

ФИСТАШКОВАЯ
ИЛИ ТРЮФЕЛЬНАЯ
КОЛБАСА
НА 10 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
МАРИНОВАНИЕ ОБОЛОЧЕК 24 ЧАСА
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ
СУШКА 24 ЧАСА — ВАРКА 45 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

Свиная грудинка
Свиной шпик
Нежирная свинина
Мелкая соль
Аскорбиновая кислота
Черный перец горошком
Сахар
Говяжьи черева
Портвейн
Коньяк
Сырые фисташки

375 г
250 г
500 г
18 г
1г
1г
2г
1
100 мл
100 мл
70 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ВАРКИ

Свиной бульон
(см. с. 241)

3л

ДЛЯ ВЕРСИИ С ТРЮФЕЛЯМИ
Рецептура и порядок действий те же, только добавьте
вместо фисташек 3% тонко нарезанных трюфелей.
При сборке колбасок кладите хлопья трюфеля
на насадку так, чтобы они попали
между оболочкой и фаршем.

45
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСОК
НАКАНУНЕ
Нарежьте мясо кусочками со стороной 3 см.
Мясо посолите и добавьте специи.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Положите говядину в смесь портвейна и коньяка на 24 часа.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Измельчите мясо с помощью кухонного комбайна и добавьте очищенные от кожицы фисташки в конце приготовления однородного фарша.
Выдавите полученную массу в говяжьи черева.
СУШКА
Подсушите колбаски в духовке при температуре 23 °C в течение 24 часов.
ВАРКА
ПОСЛЕ СБОРКИ
Варите колбаски около 1 часа в свином бульоне при температуре 75 °C.
Проверяйте термометром для мяса, чтобы внутри колбаски дошли до температуры готовности не менее 68 °C.
Снимите с огня, немедленно остудите в ледяной воде.

46
КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

КОЛБАСА

ИЗ ТЕЛЯЧЬЕ Й БРЫЖЕ Й КИ
И ФУА-ГРА С ТРАВАМИ
ОТ ГИ КРЕНЦЕРА,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 2 ШТУКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И НАБИВКА В ОБОЛОЧКУ 30 МИНУТ — ВАРКА 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Телячья брыжейка
Мелкая соль
Молотый черный перец
Мускатный орех
Дижонская горчица
Свиное желе (см. с. 254)
Лук
Оливковое масло

1,5 кг
34 г
4г
2г
20 г
4л
400 г
10 г

Красный винный уксус
Коньяк
Фуа-гра
Кервель
Петрушка
Эстрагон
Говяжьи черева

20 г
15 г
500 г
30 г
30 г
10 г
2 шт.

ПОДГОТОВКА К СБОРКЕ
НАКАНУНЕ
Очистите и поскоблите ножом телячью брыжейку. Тщательно промойте.
Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и горчицей. Накройте пищевой пленкой.
Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Отварите телячью брыжейку в жидком желе из свиной кожи в большой кастрюле в течение 6 часов.
Слейте жидкость и мелко нарежьте. Отставьте в сторону.
Очистите и нарежьте лук, затем обжарьте его в оливковом масле.
Добавьте 250 г вареной телячьей брыжейки, уксус и коньяк. Уварите эту смесь на 3/4 объема.
Нарежьте фуа-гра кубиками по 1 см.
Снимите листочки с кервеля, петрушки и эстрагона, нарежьте.
Смешайте телячью брыжейку, фуа-гра, лук и зелень.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в говяжьи черева.
Варите 30 минут при температуре 80 °C.
Охладите в ледяной воде и храните при температуре 3 °C.

ЗАПЕ
Ч Е Н
Н Ы Е

ПАШ
Т Е Т
Ы· ·

51
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

МЯСНАЯ
КОРОНА

«СВЯТО Й АНТУАН»

ОТ ФРЕДЕРИКА РИФФО,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 15 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ЗАПЕКАНИЕ ГРУДИНКИ 7 ЧАСОВ — СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 40 МИНУТ
ВЫПЕЧКА 1 ЧАС 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ КРОВЯНОй КОЛБАСЫ

Кровяная колбаса (см. с. 98)
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СВИНОГО ФАРША

Свиная грудинка
Мелкая соль
Белый перец
Сахар
Коньяк

700 г
10 г
1г
1г
10 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Т О М Л Е Н О й Г РУД И Н К И

Свиная грудинка
Флер де сель
Перец
Сушеный тимьян
Сало

1 кг
14 г
2г
2г
30 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СБОРКИ И ОФОРМЛЕНИЯ

Песочное тесто (см. с. 265)
Свиной фарш
Томленая грудинка
Сало Колонната
Кровяная колбаса
Петрушка
Кервель
Эстрагон
Семена горчицы
Мясной жю (см. с. 258)
Яичные белки
Молоко

500 г
700 г
500 г
150 г
150 г
20 г
20 г
8г
5г
40 г
50 г
50 г

52
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОВЯНО й КОЛБАСЫ
НАКАНУНЕ
Приготовьте фарш для кровяной колбасы по оригинальному рецепту (см. с. 98). Сформируйте из него плоский блин толщиной около 2 см.
Запекайте в духовке при температуре 80 °C в течение 20 минут.
Охладите в морозильной камере, затем оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША ИЗ СВИНИНЫ
Нарежьте свиную грудинку для фарша кубиками по 3 см.
Кубики грудинки посолите, добавьте перец, сахар и коньяк.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОМЛЕНО й ГРУДИНКИ
Приправьте свежую свиную грудинку флер де сель, перцем и тимьяном.
Запечатайте грудинку вместе с салом в пакете для су-вида, погрузите в воду, нагретую до
68 °C, и томите 7 часов.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Раскатайте песочное тесто. Выложите его в форму и оставьте небольшую часть, чтобы закрыть корону сверху.
Выпекайте до полуготовности 40 минут при температуре 150 °C.
Нарежьте кровяную колбасу мелкими кубиками, томленую грудинку — небольшими кусочками, а сало Колонната — мелкими кубиками. Храните в холодильнике с температурой
3 °C.
Подсоленную свиную грудинку пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Очистите и мелко нарежьте свежую зелень.
Смешайте томленую грудинку с салом Колонната, яичными белками и свежей зеленью.
В последний момент добавьте семена горчицы, мясной жю, молоко, затем кубики кровяной колбасы.
Выложите полученную начинку в форму и накройте оставшейся частью теста.
Выпекайте при 180 °C в течение 40 минут.
Готовьте, пока температура не достигнет 66 °C в центре, затем оставьте на 30 минут
при комнатной температуре.
Храните при температуре 3 °C.

55
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПИРОГ
СО СВИНИНОЙ,

ФУА-ГРА И ТРЮФЕЛЯМИ
НА 10 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ОТДЫХ 4 ЧАСА — ВЫПЕЧКА 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка
Мелкая соль
Молотый черный перец
Коньяк
Запеченная свиная голова
Утиное фуа-гра
Мелкая соль
Сахар
Перец
Трюфели
Яйца
Слоеное тесто (см. с. 266)
Глазурь для смазывания (см. с. 246)

600 г
7г
1г
10 мл
400 г
250 г
3г
0,3 г
0,2 г
50 г
100 г
500 г
80 г

56
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
НАКАНУНЕ
Нарежьте грудинку кубиками по 3 см, посолите, добавьте перец и коньяк.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Свиную голову нарежьте кубиками по 2 см. Нарежьте фуа-гра кубиками, посолите, добавьте сахар и перец. Накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте все на ночь
при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Поместите фуа-гра на несколько минут в морозильную камеру, чтобы оно стало твердым.
Нарежьте трюфели кубиками по 0,5 см.
Пропустите грудинку через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Смешайте фарш из грудинки с яйцами, кубиками свиной головы, кусочками фуа-гра
и трюфелями.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите начинку в круглую форму диаметром 24 см.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на 2 часа при температуре 3 °C.
Раскатайте слоеное тесто.
Вырежьте из слоеного теста 2 круга диаметром 30 см и толщиной 2–3 мм.
Положите круг из теста на противень.
Выложите на него мясную начинку. Покройте глазурью края теста без фарша.
Накройте сверху вторым слоем теста.
Слепите вместе края теста и дайте постоять не менее 3 часов при температуре 3 °C.
Покройте пирог глазурью.
Выпекайте в течение 15 минут при 210 °C, затем уменьшите температуру в духовке
до 180 °C и выпекайте еще 5 минут.

59
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПАШТЕТ
ПАНТЕН
НА 10 ШТУК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ОТДЫХ 1 ЧАС — ВЫПЕЧКА 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка
Свиная вырезка
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар
Арманьяк
Телячья рулька
Сало бардьер
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар
Тимьян
Петрушка
Лук-шалот
Сливочное масло
Белое сухое вино
Жю из телятины (см. с. 259)
Яйца
Слоеное тесто (см. с. 266)
Глазурь для смазывания (см. с. 246)

200 г
300 г
7г
1г
1г
10 мл
300 г
100 г
5г
0,5 г
0,5 г
2 веточки
¼ пучка
100 г
20 г
200 мл
50 мл
2 шт.
1 кг
50 г

60
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Кусочки грудинки и вырезки нарежьте кубиками по 2 см.
Посолите, добавьте перец, сахар и арманьяк.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Телячью рульку нарежьте кубиками по 5 мм, а сало — кубиками по 2 мм.
Посолите их, добавьте перец, сахар и тимьян.
Накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Петрушку мелко нарежьте.
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.
Обжарьте лук-шалот на сковороде с маслом.
Прогрейте с белым вином и дайте ему испариться.
Добавьте телячий бульон и петрушку.
Пропустите грудинку и вырезку через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте их в посуде из нержавеющей стали с яйцами, нарезанным кубиками салом и телятиной, а также луком-шалотом и петрушкой.
Поместите в холодильник с температурой 3 °C.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Раскатайте 20 прямоугольников слоеного теста. Поместите в холодильник с температурой
3 °C.
На 10 пластов теста распределите по 100 г начинки, соблюдая отступ от края 2 см.
Сформируйте бортики, затем накройте их верхним слоем теста.
Защипните края и дайте паштетам постоять не менее 1 часа при температуре 3 °C.
Выпекайте в течение 20 минут при 190 °C и готовьте до температуры 68 °C в центре.
Дайте остыть до комнатной температуры. Затем подавайте.

63
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

УТИНЫЙ ПИРОГ
СО СМОРЧКАМИ
ПО-ЛОТАРИНГСКИ
НА 8 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 40 МИНУТ — ВЫПЕЧКА 1 ЧАС 20 МИНУТ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы Д Л Я Н АЧ И Н К И

Утиная грудка
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар
Смесь из четырех специй*
Красный портвейн
Свиная грудинка
Нежирная свинина
Сало бардьер
Мелкая соль
Молотый черный перец
Мелкая соль
Молотый черный перец

800 г
10 г
1г
1г
0,5 г
10 мл
500 г
150 г
100 г
10 г
1г
10 г
1г

Сахар
Смесь из четырех специй
Желтое вино**
Свежие сморчки
Петрушка
Лук-шалот
Сливочное масло
Чеснок
Утиный бульон
(см. с. 251)

1г
0,5 г
10 мл
125 г
¼ пучка
50 г
50 г
1 зубчик
150 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА МИГЕН

Теплый жю из домашней птицы
(на основе утки) (см. с. 260)
Сливки низкой жирности
Молоко
Яичный желток
Слоеное тесто (см. с. 266)
Глазурь для смазывания (см. с. 246)

120 мл
150 мл
50 мл
3 шт
1,2 кг
50 г

* Французская смесь из четырех специй состоит из белого перца, молотой гвоздики, молотого имбиря и тертого
мускатного ореха. — Прим. ред.
** Желтое вино производится в провинции Юра из винограда редкого сорта «саваньен» и выдерживается в бочках
по хересному методу. — Прим. ред.

64
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
НАКАНУНЕ
Нарежьте утиную грудку кубиками по 1 см.
Посолите, добавьте перец, сахар, смесь из четырех специй и портвейн.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Грудинку, нежирную свинину и сало нарежьте кубиками по 3 см.
Перемешайте с солью, перцем, сахаром, смесью из четырех специй и желтым вином.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Разрежьте сморчки пополам, почистите их щеткой, затем быстро промойте под струей холодной воды. Промокните и отложите.
Петрушку и лук-шалот мелко нарежьте.
Обжарьте сморчки в небольшом сотейнике со сливочным маслом, нарезанным луком-­
шалотом и неочищенным зубчиком чеснока.
Добавьте утиный бульон и томите около 15 минут до готовности, затем добавьте нарезанную петрушку. Остудите в холодильнике.
Нежирную свинину и свиную грудинку пропустите через мясорубку с диаметром решетки
№ 6.
В посуде из нержавеющей стали тщательно перемешайте мясной фарш и сморчки. Оставьте минимум на 3 часа при температуре 3 °C.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Приготовьте соус миген, смешав в посуде из нержавеющей стали теплый утиный жю
со сливками, молоком и яичными желтками.
Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 2,5 мм.
Вырежьте 2 круга из слоеного теста разных размеров (например, один диаметром
20 см и другой диаметром 16 см), чтобы собрать пирог.
Наполните начинкой больший круг из слоеного теста.
Накройте вторым кругом меньшего размера, загните края и переверните.
Тщательно скрепите края и поставьте в холодильник при температуре 3 °C минимум
на 3 часа.
Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 220 °C.
Сделайте надрезы в верхней части пирога, затем выпекайте в течение 5 минут.
Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.
Залейте соус миген в пирог через отверстие. Выпекайте в духовке 1 час при температуре
90 °C.
Дайте остыть и оставьте на ночь при температуре 3 °C.

67
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЙ
ПАШТЕТ
ИЗ ПТИЦЫ
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ВЫПЕЧКА ОТ 30 ДО 40 МИНУТ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Филе курицы
Филе утиной грудки
Филе цесарки
Мелкая соль
Белый перец
Смесь из четырех специй
Сахар

500 г
400 г
350 г
22 г
1г
0,5 г
2г

Портвейн
Утиное фуа-гра
Тесто для паштета (см. с. 264)
Яичные белки
Демиглас из птицы (см. с. 255)
Глазурь для смазывания
(см. с. 246)

20 г
330 г
700 г
50 г
40 г
50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
НАКАНУНЕ
Филе птицы нарежьте кубиками по 1 см.
Посолите, добавьте перец, специи, сахар и портвейн.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте утиное фуа-гра кубиками по 1 см. Заморозьте при температуре −18 °C.
Раскатайте тесто для паштета, оставив меньшую часть, чтобы накрыть паштет сверху.
Выстелите форму для выпечки тестом, заполните ее начинкой, затем выпекайте 30 минут
при температуре 150 °C. Достаньте и дайте остыть.
Смешайте все мясо с фуа-гра, яичными белками и демигласом из птицы.
Выложите в форму начинку и накройте тонким слоем теста, раскатанного из отложенного
теста. Хорошо защипните, покройте глазурью.
Выпекайте в течение 25 минут при 185 °C, готовьте до 60 °C в центре.
Достаньте пирог из духовки, дайте остыть.
Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
Чтобы получить однородную массу, хорошо перемешайте начинку перед тем, как класть
ее в форму.

68
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЙ

ПАШТЕТ ИЗ БРЕССКО Й
КУРИЦЫ И ФУА-ГРА
ОТ МАТЬЕ ВИАННЕ,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ — СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 1 ЧАС
ВЫПЕЧКА 1 ЧАС 30 МИНУТ — ОТДЫХ 1 ЧАС И 1 НОЧЬ

И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы Д Л Я Т Е С ТА

Сливочное масло
Мука
Соль
Яйца
Коньяк
Молотый черный перец

175 г
350 г
5г
90 г
30 мл
0,5 г

И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы Д Л Я Н АЧ И Н К И

Филе бресской курицы
Соль
Молотый черный перец
Сахар
Смесь из четырех специй
Фуа-гра
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар
Свиная грудинка
Куриная печень
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар

850 г
10 г
1г
2г
1г
300 г
4г
1г
1г
300 г
100 г
6г
1г
2г

Аскорбиновая кислота
Лук-шалот
Масло виноградных косточек
Бальзамический уксус
Малиновый уксус
Портвейн
Трюфели
Яйцо
Гарам-масала
Клюква
Кедровые орехи
Фисташки
Жю из домашней птицы
(см. с. 260)
Глазурь для смазывания
(см. с. 246)

1г
30 г
1,5 г
1,5 г
25 мл
20 г
1 шт.
1,5 г
15 г
15 г
15 г
50 мл

71
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАСОЛКА
НАКАНУНЕ
Филе птицы посолите, добавьте перец, сахар и смесь из четырех специй. Накройте пищевой пленкой в контакт.
Нарежьте фуа-гра небольшими кубиками и перемешайте с солью, перцем и сахаром.
Свиную грудинку нарежьте кубиками по 3 см.
Очистите и нарежьте куриную печень кубиками по 0,5 см.
Посолите мясо, добавьте перец, сахар и аскорбиновую кислоту.
Оставьте все на 1 ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте сливочное масло кубиками и выложите в чашу миксера вместе с мукой и солью.
Перемешивайте в течение нескольких минут, затем добавьте яйца, коньяк и перец.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Очистите и нарежьте лук-шалот.
Обжарьте на сковороде с маслом виноградных косточек куриную печень и нарезанную
грудинку. Добавьте нарезанный лук-шалот.
Заправьте уксусом и портвейном. Остудите при температуре 3 °C.
Нарежьте трюфели кубиками по 5 мм.
Свиную грудинку и куриную печень пропустите через мясорубку с диаметром решетки
№ 3 и переложите в посуду из нержавеющей стали.
Добавьте яйцо, гарам-масала и трюфели и тщательно перемешайте.
Добавьте клюкву, кедровые орехи, фисташки и жю из птицы, затем снова перемешайте.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Слегка обжарьте филе птицы на масле виноградных косточек. Промокните насухо и нарежьте полосками.
Выложите в форму тесто для паштета, отложив немного для покрытия.
Наполните форму фаршем и выпекайте 45 минут при температуре 150 °C.
Выложите паштет, чередуя слои в следующем порядке: фарш, фуа-гра, фарш, филе птицы,
фарш, фуа-гра, фарш.
Накройте верхним слоем теста. Покройте глазурью. Дайте паштету постоять не менее 1
часа при температуре 3 °C.
Выпекайте в течение 20 минут при 180 °C, затем убавьте температуру до 90 °C.
Проверьте термометром для мяса середину паштета, при температуре 64 °C доставайте
из духовки.
Оставьте паштет на ночь при температуре 3 °C.

72
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЙ

ПАШТЕТ ИЗ ЗА Й ЧАТИНЫ
ПО-КОРОЛЕВСКИ
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Филе зайца
Мелкая соль
Белый перец
Сахар
Смесь из четырех специй
Коньяк
Фуа-гра
Мелкая соль

580 г
(4 ножки)
15 г/кг
1 г/кг
2 г/кг
0,5 г/кг
1,5/кг
400 г
6г

Молотый черный перец
Сахар
Свиной шпик
Трюфели
Конфи из зайца (см. с. 245)
Яйцо
Кровь свиная
Песочное тесто (см. с. 265)
Демиглас из дичи (см. с. 255)

0,5 г
0,5 г
180 г
20 г
250 г
1 шт.
150 мл
1 шт.
40 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
НАКАНУНЕ
Филе зайца нарежьте небольшими ровными кубиками, посолите, добавьте перец, сахар, смесь
из четырех специй и коньяк в указанных пропорциях. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Посолите фуа-гра, добавьте перец и сахар. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Свиной шпик нарежьте кубиками мирпуа (кусочки неправильной формы размером около
3 мм. — Прим. пер.). Поставьте в холодильник с температурой 3 °C.
Нарежьте трюфели мелкими кубиками.
Нарежьте фуа-гра кубиками по 2 см.
Смешайте конфи из зайца, заячье мясо, мирпуа из шпика, кубики трюфелей, нарезанное
фуа-гра, яйцо и кровь.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Разделите песочное тесто пополам и раскатайте 2 пласта.
Форму для запекания смажьте маслом и выложите на нее половину теста.
Выпекайте до полуготовности 45 минут при температуре 150 °C.
Наполните форму начинкой, накройте оставшейся половиной теста и надрежьте его ножом.
Выпекайте в течение 25 минут при 180 °C, затем убавьте температуру до 85 °C и выпекайте
до готовности, до температуры 64 °C в середине.
Покройте демигласом из дичи. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.

75
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЙ
ПАШТЕТ
«РИШЕЛЬЕ»
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СЫРОГО ФАРША

Свиная лопатка
Сало бардьер
Мелкая соль
Сахар
Молотый черный перец
Смесь из четырех специй
Коньяк
Портвейн
Свиной жю (см. с. 258)
Тимьян
Фуа-гра
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар

800 г
100 г
14 г
2г
1г
0,5 г
10 мл
10 мл
50 мл
2 веточки
300 г
4г
0,5 г
1г

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Н АЧ И Н К И

Свиная шейка
Свиная грудинка
Мелкая соль
Сахар
Молотый черный перец
Портвейн
Тимьян
Фисташки
Трюфели
Яйца
Свиной жю (см. с. 258)
Тесто для паштета (см. с. 264)
Глазурь для смазывания
(см. с. 246)
Свиное желе (см. с. 254)

350 г
350 г
10 г
1г
1г
10 мл
1 веточка
60 г
45 г
2 шт.
20 мл
450 г
80 мл
500 мл

76
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАСОЛКА СЫРОГО ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте свиную лопатку и сало бардьер кубиками по 2 см.
Посолите, добавьте перец, сахар, смесь из четырех специй, коньяк, портвейн, свиной жю
и тимьян.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Нарежьте фуа-гра кубиками по 2 см и посолите, добавьте перец и сахар. Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °С.
Нарежьте свиную шейку и грудинку кубиками по 3 см и перемешайте с солью, сахаром
и молотым перцем, портвейном и тимьяном. Накройте пищевой пленкой в контакт
и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Пропустите мясо для начинки через мясорубку с диаметром решетки № 6, затем переложите в посуду из нержавеющей стали.
Фисташки очистите от шелухи и разрежьте пополам. Нарежьте трюфели мелкими кубиками.
Смешайте мясной фарш, яйца, фисташки, трюфели и свиной жю. Поставьте в холодильник с температурой 3 °C.
Раскатайте тесто и отложите часть, чтобы накрыть паштет.
Форму выстелите одним пластом теста и выпекайте 45 минут при температуре 150 °C.
Дайте остыть.
Наполните начинкой и накройте оставшимся тестом. Покройте глазурью.
Защипните края, затем выпекайте 20 минут при температуре 180 °C.
Проделайте в пироге 3 отверстия и снова выпекайте при температуре 85 °C. Готовьте
до температуры в середине паштета 68 °C.
Дайте постоять 30 минут при комнатной температуре, затем добавьте жидкое свиное желе
в отверстия до полного впитывания.
Охладите и оставьте на ночь при температуре 3 °C.

79
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЙ
ПАШТЕТ
ИЗ ПТИЦЫ И ОВОЩЕ Й
НА 1 ПАШТЕТ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 15 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА 20 МИНУТ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 МИНУТ
ОТДЫХ 1 ЧАС + 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

Свиной жю (см. с. 258)
Майоран (для настоя)
Филе птицы
Мелкая соль
Эспелетский перец
Яичные белки
Сливки низкой жирности

50 г
5г
400 г
9г
1г
30 г
350 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Н АЧ И Н К И

Артишоки
Кабачки
Стебли мангольда
Зеленый горошек в стручках
Зеленая фасоль
Зеленый лук
Зелень мангольда
Оливковое масло
Кедровые орехи
Пармезан
Майоран

100 г
100 г
220 г
110 г
140 г
70 г
110 г
100 мл
35 г
4г
4г

СБОРКА
И ОФОРМЛЕНИЕ

Песочное тесто (см. с. 265)
Глазурь для смазывания (см. с. 246)

1 кг

50 г

80
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Настаивайте свиной жю на майоране до полного охлаждения.
Процедите жю через мелкоячеистое сито и оставьте при комнатной температуре.
Положите филе птицы с солью и эспелетским перцем в хорошо охлажденный кухонный
комбайн, измельчите до получения фарша.
Добавьте яичные белки и снова перемешайте.
Добавьте сливки, чтобы получилась однородная начинка, влейте свиной жю, настоянный
на майоране. Уберите в холодильник с температурой 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Очистите и нарежьте кубиками артишоки, кабачки и стебли мангольда.
Вылущите горох и фасоль.
Бланшируйте овощи по отдельности в кипящей воде. Слейте воду и промокните приготовленные овощи насухо.
Очистите фасоль от кожицы.
Мелко нарежьте перья зеленого лука.
Обжарьте зелень мангольда и нарезанный лук на оливковом масле.
Обжарьте кедровые орехи в течение 15 минут при температуре 140 °C.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ ПАШТЕТА
Тщательно перемешайте в посуде из нержавеющей стали измельченный фарш, пармезан,
майоран и приготовленные овощи.
Раскатайте тесто и разделите на 2 части. Первый пласт выпекайте при 150 °C в течение
40 минут. Охладите.
Выложите начинку, затем положите верхний пласт теста и приклейте его с помощью
глазури.
Оставьте как минимум на 1 час при температуре 3 °C.
Выпекайте паштет в духовке в течение 15 минут при температуре 180 °C. Достаньте и дайте остыть.
Оставьте на ночь при температуре 3 °C.

83
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

КОЛБАСКА
ИЗ МОРСКИХ
ГРЕБЕШКОВ

И ЛОСОСЯ В БРИОШИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ЗАСОЛКА 4 ЧАСА — ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 20 МИНУТ
СБОРКА 10 МИНУТ — РАССТАИВАНИЕ ТЕСТА 30 МИНУТ
ВЫПЕЧКА 30 МИНУТ — ОТДЫХ 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Н АЧ И Н К И

Филе лосося
Крупная соль
Сахар
Перец миньонет
Семена фенхеля
Морские гребешки
Мелкая соль
Эспелетский перец
Яйцо
Ультрапастеризованные сливки
Вермут «Нойли Прат»
Кервель
Эстрагон
Шнитт-лук

700 г
60 г
30 г
5г
7г
300 г
4г
0,5 г
1 шт.
200 г
20 г
7г
3г
3г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СБОРКИ

Натуральная оболочка
Тесто для бриоши (см. с. 263)
Яичный желток

1 шт.
500 г
60 г

84
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Филе лосося перемешайте с солью, сахаром, перцем миньонет и семенами фенхеля.
Оставьте на 4 часа при температуре 3 °C.
Выложите в хорошо охлажденную емкость блендера морские гребешки, мелкую соль
и эспелетский перец.
Быстро измельчите и добавьте яйцо, продолжая взбивать, затем влейте сливки и вермут.
Переложите эту начинку в посуду из нержавеющей стали. Накройте пищевой пленкой
в контакт и оставьте на 1 час при температуре 3 °C.
Отделите листочки ароматных трав и нарежьте.
Тщательно промойте замаринованного лосося, затем промокните его насухо бумажными
полотенцами.
Нарежьте его кубиками по 1 см.
Смешайте начинку с кубиками маринованного лосося и рубленой свежей зеленью.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Полученную массу выдавите в натуральную оболочку.
Запекайте в пароконвектомате при температуре 70 °C до 58 °C в центре.
Охладите колбасу, погрузив ее в емкость с ледяной водой.
Раскатайте тесто для бриоши, затем смажьте его яичным желтком.
Достаньте колбасу из оболочки и оберните ее тестом.
Оставьте бриошь подниматься на 30 минут при температуре 26 °C.
Выпекайте в течение 10 минут при 210 °C, затем убавьте температуру до 150 °C и выпекайте еще 20 минут.
Дайте постоять 20 минут и подавайте.

КРОВ
ЯНЫЕ
И · БЕ
ЛЫЕ ·

К О Л
Б А С
Ы · ·

90
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

БЕЛАЯ
КОЛБАСА

С БУРГУНДСКИМИ
УЛИТКАМИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША 30 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 МИНУТ
ОХЛАЖДЕНИЕ 10 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лук-шалот
Вино сухое красное Irancy
Очищенные готовые улитки
Петрушка
Сало бардьер
Филе курицы
Свиная шейка

100 г
200 мл
100 г
80 г
250 г
200 г
350 г

Мелкая соль
Белый перец
Чеснок
Яйца сырые
Настоянное молоко
(см. с. 261)
Свиные черева (32/34)

18 г
2г
3 зубчика
2 шт.
300 г
1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Очистите и нарежьте лук-шалот, положите в сотейник с красным вином и немного потомите.
Крупно нарежьте улиток и мелко — петрушку.
Нарежьте хорошо охлажденное сало бардьер, филе курицы и свиную шейку кубиками
примерно по 3 см, затем пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой № 3.
Выложите мясной фарш в чашу кухонного комбайна, добавьте соль, перец, чеснок и яйца,
перемешайте, постепенно добавляя настоянное молоко, подогретое до температуры 45 °C.
Перелейте в посуду из нержавеющей стали.
Вмешайте в эту массу измельченных улиток, петрушку и томленный в вине лук-шалот, используя силиконовую лопатку.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную начинку в свиные черева и завяжите узлом. Перекручивайте фаршированные колбаски примерно через каждые 12 см.
Варите 20–30 минут в кастрюле, наполненной на 3/4 водой, поддерживая ее температуру
около 80 °C.
Затем остудите в ледяной воде.

93
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

БЕЛАЯ КОЛБАСА
С ОМАРОМ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

НАСТАИВАНИЕ 1 ЧАС — ПОДГОТОВКА И СБОРКА 45 МИНУТ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ НАСТОЯННОГО МОЛОКА

Цельное молоко
Лук
Чеснок
Гвоздика
Горошина белого перца
Тимьян
Эстрагон
Кервель
Голова омара

250 мл
15 г
1 зубчик
1 шт.
1 шт.
1 веточка
1 веточка
1 веточка
1 шт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

Хвост омара
Эстрагон
Кервель
Филе трески
Филе птицы
Мелкая соль
Эспелетский перец
Яичные белки
Сливки
низкой жирности
Натуральные
оболочки

500/600 г
2г
2г
300 г
200 г
14 г
1г
130 г
300 г
от 2 до 3 м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯННОГО МОЛОКА
Вскипятите молоко в кастрюле со всеми ароматическими ингредиентами.
Добавьте голову омара и дайте настояться 1 час, накрыв пищевой пленкой.
Процедите молоко через сито и остудите при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Отварите хвост омара в течение 6 минут в кипящей воде.
Охладите на ледяной бане.
Разделайте омара и нарежьте мясо небольшими кубиками.
Мелко нарежьте листочки эстрагона и кервеля.
Смешайте мясо трески и птицы в хорошо охлажденном кухонном комбайне, добавьте
соль, эспелетский перец и яичные белки.
Влейте охлажденное настоянное молоко тонкой струйкой, затем сливки. Переложите в посуду из нержавеющей стали.
Добавьте мясо омара и перемешайте, используя силиконовую лопатку.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученную массу в натуральную оболочку.
Готовьте колбаски на пару в течение 30 минут при 75 °C.
Готовьте до температуры внутри 60 °C, затем погрузите в ледяную воду.
Слейте воду и оставьте при температуре 3 °C до полного охлаждения.

94
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

БЕЛАЯ
КОЛБАСА

С ЧОРИЗО И БАЗИЛИКОМ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 30 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Настоянное молоко (см. с. 261)
Стебли базилика
Обрезки чоризо
Кедровые орехи
Петрушка
Листья базилика
Пармезан

0,5 л
2 шт.
25 г
35 г
5г
5г
10 г

Чоризо
Свиная грудинка
Филе домашней курицы
Яйца
Мелкая соль
Эспелетский перец
Говяжьи черева

55 г
325 г
175 г
150 г
14 г
2г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯННОГО МОЛОКА
Приготовьте настоянное молоко, добавив веточки базилика и обрезки чоризо.
Процедите через сито.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Разогрейте духовку до 140 °C.
Слегка обжарьте кедровые орехи в духовке, 15 минут, остудите.
Мелко нарежьте петрушку и листья базилика. Нарежьте пармезан и чоризо мелкими кубиками.
Измельчите свиную грудинку и филе курицы с помощью мясорубки с мелкой решеткой №
3 и поместите фарш в кухонный комбайн, добавьте яйца, соль, эспелетский перец и холодное настоянное молоко.
Выложите фарш в посуду из нержавеющей стали. Добавьте орехи, петрушку и базилик,
перемешайте с помощью силиконовой лопатки.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите фарш в натуральную оболочку.
Запекайте колбаски в духовке при 75 °C в течение 30 минут.
Охладите на ледяной бане и храните при температуре 3 °C.

97
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

БЕЛАЯ
КОЛБАСА

С ТРЮФЕЛЯМИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка
Филе птицы
Мелкая соль
Молотый белый перец
Настоянное молоко (см. с. 261)
Копченый бекон

325 г
175 г
14 г
1г
1л
50 г

Чеснок конфи
(см. с. 240)
Нарезанный
черный трюфель
Яйца
Говяжьи черева

4г
3 % от общей
массы
150 г
2м

ЗАСОЛКА МЯСА
НАКАНУНЕ
Нарежьте мясо кусочками по 3 см, посолите и приправьте специями. Накройте пищевой
пленкой и оставьте на ночь при 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯННОГО МОЛОКА
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Приготовьте настоянное молоко (см. с. 261), добавив копченый бекон в основной рецепт.
Процедите настоянное молоко через сито и охладите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Нарежьте чеснок конфи и трюфель кубиками.
Пропустите все мясо через мясорубку с мелкой решеткой № 3.
В кухонном комбайне смешайте фарш с яйцами, чесноком конфи и холодным молоком.
Переложите в посуду из нержавеющей стали.
Вмешайте трюфели с помощью силиконовой лопатки.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите массу в говяжьи черева.
Запекайте колбаски в течение 30 минут в пароконвектомате при 75 °C. Готовьте, пока температура в центре не достигнет 65 °C.
Охладите на льду и храните при температуре 3 °С.

98
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

КРОВЯНАЯ
КОЛБАСА
ОТ КЛЕМАНА КЛЕРАМБУРА
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 40 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Петрушка
Кервель
Эстрагон
Сало бардьер
Лук конфи (см. с. 262)
Свиная кровь

20 г
10 г
10 г
400 г
500 г
500 г

Сливки низкой
жирности
Мелкая соль
Молотый черный перец
Смесь «5 специй»
Свиные черева (34/36)

150 г
20 г
3г
3г
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Мелко нарежьте листочки петрушки, кервеля и эстрагона.
Нарежьте сало бардьер крупными кубиками по 5 см.
Обварите сало 4 минуты в кастрюле с кипящей водой.
Слейте воду через дуршлаг. Пропустите сало через мясорубку со средней решеткой и смешайте его с луком конфи на сковороде.
Добавьте кровь, сливки, зелень, соль и специи.
При необходимости скорректируйте количество специй.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите фарш в натуральную оболочку.
Варите в кипящей воде при температуре 85 °C в течение 20 минут.
Остудите кровяные колбаски на решетке, накрыв их влажной тканью.
Храните при температуре 3 °C.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША 40 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛУКОВОГО КОНФИ 2 ЧАСА
ЗАПЕКАНИЕ КРОВЯНЫХ КОЛБАСОК 20 МИНУТ

101
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

КРОВЯНАЯ

КОЛБАСА С ТРАВАМИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ЛУКОВОГО КОНФИ

Репчатый лук
Утиный жир
Чеснок
Тимьян

1300 г
100 г
20 г
2 веточки

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

Свежий шпинат
Оливковое масло
Петрушка
Шнитт-лук
Кервель
Сало Колонната
Чеснок конфи (см. с. 240)
Флер де сель
Молотый черный перец
Смесь «5 специй»
Свиная кровь
Сливки
Свиные черева (34/36)

600 г
20 мл
15 г
10 г
10 г
150 г
35 г
24 г
3г
3г
700 г
200 мл
2м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛУКОВОГО КОНФИ
Мелко нарежьте лук, томите его в течение 2 часов на сковороде с утиным жиром, чесноком и тимьяном.
Слейте жир и оставьте при комнатной температуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Сполосните и обсушите шпинат. Быстро обжарьте на сковороде с оливковым маслом.
Слейте воду, откинув в дуршлаг, и измельчите ножом.
Мелко нарежьте зелень, сало нарежьте мелкими кубиками и разомните чеснок конфи
в пюре.
Смешайте в посуде из нержавеющей стали луковое конфи, шпинат, зелень, сало, чеснок
конфи, соль и специи.
Добавьте кровь и сливки, затем при необходимости добавьте больше специй.
СБОРКА КОЛБАСОК
Выдавите полученный фарш в натуральные оболочки или выложите в форму для террина.
Готовьте колбасу в кастрюле, наполненной на 3/4 водой, при температуре 85 °C в течение 20
минут или в пароконвектомате при той же температуре.
Полностью остудите на решетке, накрыв влажной тканью.

102
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

КРОЛИЧЬЯ

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
ПО-КОРОЛЕВСКИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 2 ЧАСА В ТЕЧЕНИЕ 2 ДНЕй
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛУКОВОГО КОНФИ 2 ЧАСА — ВАРКА КРОВЯНЫХ КОЛБАСОК 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Репчатый лук
Гусиный жир
Чеснок
Тимьян
Твердый шпик
Утиное фуа-гра
Петрушка
Шалфей
Кервель

1 кг
100 г
10 г
1 веточка
500 г
200 г
10 г
5г
10 г

Чеснок конфи (см. с. 240)
Сливки низкой жирности
Свиная кровь
Соль
Молотый острый
красный перец
Конфи из кролика
(см. с. 245)
Говяжьи черева
или кассолеты*

10 г
150 г
1л
20 г
3г
320 г
2м
по 1 на человека

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Потомите лук в течение 2 часов на сковороде с гусиным жиром, чесноком и тимьяном.
Шпик нарежьте мелкими кубиками.
После приготовления смешайте шпик с луком.
Слейте жидкость через сито и оставьте при комнатной температуре.
Утиное фуа-гра нарежьте кубиками и заморозьте при температуре −18 °C.
Мелко нарежьте листочки петрушки, шалфея и кервеля. Разомните в пюре чеснок конфи.
Смешайте луковое конфи, измельченные ароматические травы, чесночное пюре, сливки,
кровь, соль и перец.
Добавьте конфи из кролика и замороженные кубики фуа-гра. При необходимости скорректируйте приправы.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выдавите фарш в натуральную оболочку или выложите в кассолеты.
Чтобы приготовить кровяную колбасу, опустите ее в кастрюлю с горячей водой, температура которой поддерживается на уровне 85 °C, следите за тем, чтобы вода всегда равномерно покрывала колбасу, доливайте воду с помощью ковша.
Варите 20 минут и дайте остыть, переложив на решетку.
Чтобы приготовить фарш в порционной посуде, накройте ее и запекайте 30 минут в пароконвектомате при температуре 85 °C. Подавайте сразу или дайте остыть.
* Кассолет — небольшая фарфоровая, стеклянная или металлическая порционная посуда для приготовления
и подачи блюд французской кухни. — Прим. ред.

ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
Корректируйте количество соли в фарше для кровяной колбасы в зависимости от исходного содержания соли в свежей крови.

105
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

КРОВЯНАЯ

КОЛБАСА В БОДРЮШЕ
ОТ СЕБАСТЬЯНА ЗОЗАЯ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 40 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ В СУ-ВИДЕ 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛУКОВОГО КОНФИ 2 ЧАСА — ВАРКА 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ЛУКОВОГО КОНФИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

800 г
80 г
3 веточки
1 шт.

Свиные языки
Свиные пятачки
Флер де сель

Репчатый лук
Утиный жир
Тимьян
Лавровый лист

Масло, настоянное
на чесноке (см. с. 256)
Кервель
Петрушка
Эстрагон
Сало бардьер
Свиная кровь
Сливки
низкой жирности
Мелкая соль
Молотый острый
красный перец
Груша
Свиной бульон
(см. с. 241)

500 г
500 г
10 % от общей
массы языков
и пятачков
100 г
10 г
20 г
10 г
400 г
800 г
150 г
20 г
3г
2 шт.
4л

106
КРОВЯНЫЕ И БЕЛЫЕ КОЛБАСЫ

ПОДГОТОВКА ЯЗЫКОВ И ПЯТАЧКОВ
НАКАНУНЕ
Натрите свиные языки и пятачки флер де сель.
Поместите их в вакууматор с добавлением чесночного масла и готовьте в су-виде 1 ночь
при температуре 80 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛУКОВОГО КОНФИ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Очистите и мелко нарежьте лук. Аккуратно перемешайте его с утиным жиром, тимьяном
и лавровым листом.
Удалите тимьян и лавровый лист и оставьте смесь при комнатной температуре на 2 часа..
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Слейте воду через сито с языков и пятачков, приготовленных в су-виде.
Нарежьте пятачки кубиками по 0,5 см, а языки — по 1 см.
Мелко нарежьте зелень.
Нарежьте сало крупными кубиками по 5 см.
Обварите сало в течение 4 минут в кипящей воде, затем переложите в дуршлаг.
Пропустите сало через мясорубку со средней решеткой и добавьте к луковому конфи.
Смешайте луковое конфи, кровь, языки, пятачки, сливки и приправы.
СБОРКА КОЛБАСОК
Заверните начинку в бодрюш в форме шара и крепко завяжите.
Отварите в свином бульоне при 85 °C. Готовьте, пока температура не достигнет 65 °C в середине.
Быстро охладите в свином бульоне, затем оставьте при температуре 3 °C, не доставая
из бульона.

ПАШ
Т Е Т
Ы· ·

ПОДГОТОВКА МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ —
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 4 ИЛИ 5 ЧАСОВ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

111
ПАШТЕТЫ

ДЕРЕВЕНСКИЙ
ПАШТЕТ
НА 1 ШТУКУ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мелкая соль
Белый перец
Сахар
Молотый мускатный орех
Аскорбиновая кислота
Гвоздика
Сало
Свиная печень
Свиная грудинка
Свиная лопатка

16 г
2г
2г
1г
2г
1 шт.
200 г
200 г
200 г
100 г

Лук-шалот
Белое сухое вино
Петрушка
Картофельный крахмал
Настоянное молоко (см. с. 261)
Яйцо
Тимьян
Чеснок конфи (см. с. 240)
Лавровый лист
Сальник

30 г
100 мл
10 г
10 г
100 г
1 шт.
2 веточки
10 г
1 шт.
100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
В небольшой миске смешайте соль, перец, сахар, мускатный орех, аскорбиновую кислоту
и измельченную гвоздику.
Нарежьте сало кубиками по 2 см, затем бланшируйте и промойте в ледяной воде. Дайте
воде стечь и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Нарежьте свиную печень, грудинку и лопатку кубиками по 2 см.
Посолите мясо по отдельности, добавьте по 1/3 приготовленной смеси специй, накройте
пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Залейте его белым вином и прогрейте в кастрюльке до полного испарения жидкости.
Отделите листочки петрушки от стеблей и мелко нарежьте.
Растворите крахмал в настоянном молоке, добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Снимите листочки с одной веточки тимьяна и разомните чеснок конфи.
Все посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте фарш в посуде из нержавеющей стали со смесью из крахмала, молока, яйца, затем добавьте петрушку, чеснок и измельченный тимьян. Снова перемешайте.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Сформируйте фарш в террин. Положите сверху лавровый лист и оставшийся тимьян и аккуратно накройте сальником. Запекайте 10 минут при температуре 170 °C, чтобы на поверхности образовалась корочка.
Уменьшите температуру духовки до 95 °C и запекайте, пока температура внутри террина
не достигнет 82 °C, затем дайте террину постоять 20 минут при комнатной температуре.
Накройте еще теплый террин пленкой. Охладите и оставьте на ночь при температуре 3 °C.

112
ПАШТЕТЫ

УТИНЫЙ
ПАШТЕТ

С АПЕЛЬСИНОМ
И КИНЗО Й
НА 10 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И СБОРКА 30 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 4 ИЛИ 5 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шейка
Утиное бедро без костей /
без сухожилий
Утиная печень
Мелкая соль
Сахар
Перец
Смесь из четырех специй
Молотый кориандр
Лук-шалот
Красный портвейн

550 г
1 шт.
600 г
20 г
3г
2г
0,5 г
1г
50 г
100 мл

Петрушка
Кинза
Цедра апельсина
Сахар
Хересный уксус
Апельсиновый сок
Утиный жю
Настоянное молоко
(см. с. 261)
Яйцо
Сальник

10 г
6г
6г
20 г
20 г
20 г
200 мл
80 г
1 шт.
100 г

115
ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте все мясо кубиками по 3 см, затем посолите, добавьте сахар, перец, смесь из четырех специй и кориандр.
Накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте лук-шалот и потушите его с портвейном.
Нарежьте свежую зелень.
Срежьте цедру апельсина и бланшируйте трижды.
На сковороде приготовьте соус гастрик, сделав карамель из сахара и хересного уксуса,
а затем дегласируйте ее апельсиновым соком. Добавьте утиный жю и охладите.
Все посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте фарш с конфи из лука-шалота, свежей зеленью, настоянным молоком, яйцом, цедрой и соусом гастрик.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выложите смесь в форму для запекания и накройте сальником.
Запекайте в течение 10 минут при 150 °C до образования корочки на поверхности.
Уменьшите температуру в духовке до 85 °C и готовьте, пока температура в центре паштета
не достигнет 75 °C. Храните при температуре 3 °C.

116
ПАШТЕТЫ

ПАШТЕТ

ИЗ «АНДУ Й ЕТ 5А»
С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 3 ЧАСА 15 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная печень
Свиная шейка
Свиная грудинка
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар
Смесь из четырех специй
Кальвадос
Андуйет 5А*

300 г
400 г
300 г
23 г
2г
3г
0,5 г
20 мл
750 г

Горчица Мо
Тимьян
Шалфей
Петрушка
Яйца
Молоко
Свиной демиглас (см. с. 255)
Лук-шалот конфи (см. с. 247)
Зеленый перец горошком

100 г
2г
4г
15 г
2 шт.
150 г
100 г
100 г
30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Промойте свиную печень ледяной водой и промокните насухо.
Нарежьте шейку, грудинку и печень кубиками по 3 см.
Посолите мясо, добавьте перец, сахар, смесь из четырех специй и кальвадос.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте андуйет кубиками по 4 см и смешайте их с горчицей Мо в посуде из нержавеющей стали.
Нарежьте листочки свежей зелени.
Посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте с яйцами, молоком, свиным демигласом, луком-шалотом конфи,
зеленым перцем и измельченной зеленью. Добавьте кубики колбасы.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите начинку в форму.
Запекайте в духовке при 180 ° C в течение 15 минут.
Уменьшите температуру до 80 ° С и готовьте 3 часа до температуры внутри 76–78 ° С.

* Andouillette 5A — традиционная французская колбаса с грубой текстурой из свиных кишок,
перца, вина, лука и специй, ее производит компания Hardouin Le Charcutier. — Прим. ред.

121
ПАШТЕТЫ

ПАШТЕТ
ИЗ ОЛЕНИНЫ

С ЯБЛОКАМИ И А Й ВО Й
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 40 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 40 МИНУТ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лопатка оленя
Свиная грудинка
Мелкая соль
Перец черный молотый
Сахар
Свиная шейка
Филе оленя
Печень оленя
Трюфели
Засахаренная айва (см. с. 244)
Яблоки

500 г
600 г
16 г/кг
2 г/кг
2 г/кг
280 г
150 г
80 г
10 г
50 г
200 г

Сливочное масло
Кальвадос
Чеснок конфи (см. с. 240)
Кервель
Петрушка
Демиглас из оленины (см. с. 255)
Желе из айвы (см. с. 254)
Старый арманьяк
Яйца
Бульон из оленины (см. с. 250)

90 г
10 мл
25 г
10 г
10 г
50 мл
200 мл
10 мл
80 г
100 мл

122
ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте оленью лопатку и свиную грудинку кубиками по 3 см.
Посолите, добавьте перец и сахар. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при
температуре 3 °C.
Нарежьте свиную шейку кубиками по 3 см и бланшируйте.
Охладите в холодильной камере и оставьте при температуре 3 °C.
Нарежьте кусочками филе оленя и перемешайте их с солью, перцем и сахаром в соответствии с рецептом. Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Печень оленя нарежьте кубиками по 1 см и посолите в соответствии с указаниями, поперчите и посыпьте сахаром. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте трюфели и засахаренную айву мелкими кубиками.
Нарежьте яблоки кубиками по 0,5 см и обжарьте на сковороде с 50 г сливочного масла. Затем добавьте кальвадос и прогрейте.
Обжарьте печень с оставшимся сливочным маслом, сохраняя ее розовой. Добавьте чеснок
конфи.
Измельчите печень в кухонном комбайне.
Обжарьте на сковороде кусочки оленины.
Обрежьте жирные части со свиной шейки и пропустите их через мясорубку с диаметром
решетки № 6.
Остальное посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте в посуде из нержавеющей стали все мясо, зелень, трюфели, нарезанные кубиками яблоки и мелкие кубики айвы.
Добавьте в смесь демиглас из оленины и желе из айвы, старый арманьяк и яйца. Хорошо
перемешайте.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите массу в форму для террина и запекайте в течение 10 минут при 160 °C до образования корочки.
Уменьшите температуру в духовке до 85 °C и готовьте, пока температура в центре не достигнет 75 °C.
Добавьте бульон из оленины в конце приготовления.
Охладите и оставьте на ночь при температуре 3 ° C.

125
ПАШТЕТЫ

ПАШТЕТ
ИЗ ФАЗАНА

С КАПУСТО Й
КАЛЕ И ЯГОДАМИ
МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Печень домашней птицы
(куриная/фазана)
Мелкая соль
Сахар
Тимьян
Филе фазана
Молотые ягоды
можжевельника
Молотый черный перец
Коньяк
Сало бардьер
Свиная грудинка
Свиная шейка

125 г
14 г
12 г
2 веточки
250 г
2г
1г
20 мл
125 г
375 г
125 г

Мацис
Лук-шалот
Белое вино
Ягода можжевельника
Петрушка
Капуста кале
Сливочное масло
Яйцо
Картофельный крахмал
Демиглас из фазана
(см. с. 255)
Капуста кале

2г
30 г
200 мл
1 шт.
12 г
70 г
10 г
1 шт.
10 г
100 мл
400 г

126
ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Очистите куриную печень и добавьте 2 г соли, 1 г сахара и 1 веточку тимьяна. Накройте
пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Филе фазана нарежьте кусочками по 0,5 см и добавьте 4 г мелкой соли, 2 г измельченных
ягод можжевельника, молотый перец и коньяк.
Нарежьте сало крупными кубиками. Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте
на ночь при температуре 3 °C.
Свиную грудинку и шейку нарежьте кубиками по 2 см и перемешайте с оставшимися
8 г мелкой соли, 1 г перца, мацисом, веточкой тимьяна и сахаром. Накройте пищевой
пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте лук-шалот, поместите в сотейник с белым вином, ягодой можжевельника, разрезанной пополам, и тушите до готовности.
Снимите листочки петрушки с веточек и нарежьте.
Нарежьте капусту кале и быстро обжарьте на сковороде с маслом. Остудите и оставьте
при температуре 3 °C.
Пропустите грудинку, шейку, сало и печень птицы через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте в посуде из нержавеющей стали мясной фарш, филе фазана,
лук-шалот, петрушку, яйцо, картофельный крахмал, обжаренную капусту и демиглас
из фазана.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Бланшируйте листья капусты кале.
Застелите форму пленкой, затем бланшированными капустными листьями.
Выложите паштет в подготовленную форму. Накройте оставшимися капустными листьями и закройте пленкой.
Поставьте форму на водяную баню в духовку с температурой 95 °C и запекайте до тех пор,
пока температура в центре не достигнет 78 °C.
Выньте форму из духовки и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Остудите
террин и храните при температуре 3 °C.

129
ПАШТЕТЫ

ПАШТЕТ
ИЗ КАБАНА

С ПЕРЦЕМ ТИМУТ
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ 15 МИНУТ И 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шейка
Грудинка кабана
Свиная печень
Мелкая соль
Белый перец
Перец тимут
Сахар

750 г
560 г
430 г
34 г
3г
2г
5г

Чеснок конфи
(см. с. 240)
Лук-шалот конфи
в красном вине
(см. с. 247)
Петрушка
Настоянное
молоко (см. с. 261)
Яйца
Свиной бульон
(см. с. 258)
Свиная кровь

15 г
100 г
30 г
200 г
150 г
60 г
12 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Нарежьте шейку, грудинку и печень кубиками по 3 см.
Мясо перемешайте с солью, белым перцем, перцем тимут и сахаром. Накройте пищевой
пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Разомните чеснок конфи, измельчите лук-шалот конфи и листочки петрушки.
Посоленное мясо пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте с луком-шалотом конфи, чесноком конфи, петрушкой, настоянным молоком и яйцами.
Добавьте бульон и свиную кровь.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите паштет в форму для террина.
Запекайте 15 минут в духовке при 180 °C, чтобы образовалась корочка.
Уменьшите температуру до 75 °C и продолжайте готовить 1 ночь.
Храните при температуре 3 °C.

130
ПАШТЕТЫ

ПАШТЕТ
ИЗ КРОЛИКА

ПУАТУ РЕКС С ЧАБЕРОМ
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 40 МИНУТ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Цельный кролик (рекс)
Свиная грудинка
Сало бардьер
Мелкая соль
Молотый черный перец
Мускатный орех
Сахар
Свежий чабер
Лук-шалот
Сливочное масло
Бульон из кролика (см. с. 249)
Картофельный крахмал
Яйцо
Демиглас из кролика (см. с. 255)
Сушеный чабер
Сальник

1 шт.
500 г
100 г
15 г/кг готового мяса
2 г/кг готового мяса
2 г/кг готового мяса
2 г/кг готового мяса
20 г
75 г
20 г
25 г
1 шт.
5г
100 г

133
ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Разделайте кролика и очистите от костей, отделив мясистую часть спины.
Нарежьте кубиками все мясо кролика, включая печень, за исключением спинной части.
Нарежьте свиную грудинку кубиками по 2 см.
Перемешайте мясо с солью, перцем, мускатным орехом и сахаром, соблюдая рекомендуемые граммовки.
Добавьте половину чабера, накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Проделайте то же самое со спинной частью, добавьте вторую половину чабера и обжарьте
на сковороде. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Нарежьте сало кубиками по 2 см, затем заверните в пленку. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.
Обжарьте в маленькой сковороде со сливочным маслом, затем добавьте бульон из кролика. Оставьте при комнатной температуре.
Пропустите все мясо, кроме спинной части, через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте полученный фарш с кусочками спинной части кролика, крахмалом, яйцом, луком-шалотом и демигласом из кролика.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ровным слоем выложите полученную массу в форму для террина.
Посыпьте смесь сушеным чабером, затем накройте сальником.
Запекайте 10 минут при 180 °C, пока не подрумянится, затем убавьте температуру в духовке до 90 °C и готовьте, пока температура в центре не достигнет 78 °C.
Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре, плотно накройте пленкой, натянув
ее, и оставьте на ночь при температуре 3 °C.

134
ПАШТЕТЫ

БАБУШКИН
ПАШТЕТ
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 15 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Печень птицы
Свиная грудинка
без костей и шкурки
Мелкая соль
Сахар
Молотый черный перец
Аскорбиновая кислота
Тимьян
Лавровый лист
Белый перец

900 г
550 г
21 г
5г
3г
4г
2 веточки
½ листа
2г

Красный портвейн
Петрушка
Лук-шалот
Гусиный жир
Мадера
Панировочные сухари
Молоко
Яйца
Ультрапастеризованные
сливки
Перец миньонет
Свиной сальник

25 мл
25 г
50 г
20 г
10 мл
125 г
250 мл
125 мл
125 мл
10 г
100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Печень нарежьте разделочным ножом, затем перемешайте с 12 г соли, 3 г сахара, 3 г перца,
2 г аскорбиновой кислоты, 1 веточкой тимьяна и ¼ лаврового листа. Накройте пищевой
пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Грудинку нарежьте кубиками по 3 см, перемешайте с 9 г соли, 2 г сахара, 2 г белого перца,
2 г аскорбиновой кислоты, 1 веточкой тимьяна и ¼ лаврового листа, сбрызните красным портвейном. Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Крупно нарежьте листочки петрушки.
Нарежьте лук-шалот и обжарьте на сковороде с гусиным жиром.
Добавьте печень и обжарьте, сохраняя ее розовой.
Сбрызните печень мадерой и добавьте петрушку. Поставьте в холодильник с температурой 3 °С.
Замочите панировочные сухари в холодном молоке.
Пропустите грудинку и печень через мясорубку с диаметром решетки № 6. Переложите
фарш в емкость миксера.
Добавьте яйца, сливки и размоченные панировочные сухари. Хорошо перемешайте все
ингредиенты.

СБОРКА И ЗАПЕКАНИЕ
Выложите паштет в форму для террина, затем посыпьте перцем миньонет и накройте
сальником.
Запекайте 10 минут при 180 °C до легкого подрумянивания, затем уменьшите температуру
духовки до 85 °C и готовьте, пока температура в центре не достигнет 78 °C.
Вынув из духовки, дайте террину отдохнуть в течение 30 минут при комнатной температуре.
Накройте пленкой и охладите в морозильной камере до температуры 10 °C. Храните при
температуре 3 °C.

137
ПАШТЕТЫ

ФРАНШКОНТИ йСКИ й

ПАШТЕТ

ОТ ФАБРИСА КУРБЕ,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 24 ЧАСА — ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАЧИНКИ 30 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ 1 ЧАС 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шейка
Свиная грудинка
Свиная печень
Утиная печень
Мелкая соль
Молотый черный перец
Мускатный орех
Сахар
Смесь из четырех специй
Желтое вино
Сушеные сморчки
Свежее цельное молоко
Демиглас из соков запеченной
курицы (см. с. 255)

400 г
400 г
300 г
150 г
22,5 г
1,9 г
0,6 г
1,7 г
1г
50 г
50 г
80 мл
20 г

Сливки
Черствый белый хлеб
Копченый бекон
(без нитритной соли)
Сыр конте 12-месячный
Петрушка
Майоран
Зеленый лук
Лук-шалот конфи (см. с. 247)
Лук конфи (см. с. 262)
Шпик
Яйца
Сальник

80 г
60 г
150 г
150 г
15 г
6г
6г
40 г
40 г
400 г
85 г
200 г

138
ПАШТЕТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Шейку, грудинку и свиную печень нарежьте кубиками по 2 см.
Обработайте утиную печень.
Добавьте к мясу соль, перец, мускатный орех, сахар, смесь из четырех специй и желтое
вино, затем тщательно перемешайте.
Запечатайте в вакуумный пакет и оставьте на 24 часа при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Сморчки замочите, разрежьте пополам, затем промойте в прохладной воде и обсушите.
В сотейнике смешайте сморчки, молоко, куриный демиглас и сливки, накройте крышкой
и готовьте 1 час 30 минут при температуре 100 °C.
Слейте жидкость со сморчков, пока они еще горячие, и сохраните ее.
Замочите белый хлеб без корок в жидкости от сморчков.
Копченый бекон нарежьте кубиками по 1 см.
Мелко нарежьте петрушку, майоран и зеленый лук, а также лук-шалот и луковое конфи.
Пропустите все посоленное мясо, в том числе шпик, через мясорубку с диаметром решетки № 6, затем хорошо перемешайте до получения однородной массы.
Смешайте размоченный хлеб с яйцами и добавьте его в смесь. Снова перемешайте.
Добавьте копченый бекон, сыр конте, петрушку, майоран, зеленый лук, луковое конфи, конфи из лука-шалота и сморчки. Смешайте, чтобы смесь получилась идеально однородной.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выложите фарш в форму для террина, положите сверху бекон и накройте сальником.
Запекайте в пароконвектомате при 78 °C до тех пор, пока температура террина в центре
не достигнет 76 °C.
Дайте настояться 45 минут при комнатной температуре, затем храните при температуре 3 °C.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
Температура «отдыха» паштета не должна превышать 8 °C.

Т Е Р
Р И Н
Ы · И

Б А Л
Л О Т
ИНЫ

ЗАСОЛКА 24 ЧАСА — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 НОЧЬ
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА 45 МИНУТ

143
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

БАЛЛОТИН

ИЗ СВИНЫХ ГОЛОВ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиные головы
Свиные языки
Герандская соль
Перец миньонет
Смесь из четырех специй
Настоянное масло (см. с. 256)
Лук-шалот
Сливочное масло

2 шт.
4 шт.
10 г/кг
2 г/кг
½ г/кг
100 г
100 г
10 г

Рислинг
Кервель
Петрушка
Молотый черный
перец
Сушеный майоран
Горчица Мо
Винный уксус
Желе из свиной
шкурки (см. с. 254)

300 мл
10 г
20 г
3г
1г
80 г
8г
1,5 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНЫХ ГОЛОВ И ЯЗЫКОВ
НАКАНУНЕ
Промойте и почистите свиные головы щеткой. Промойте и почистите языки.
Поместите головы и языки в специальный вакуумный пакет, добавьте соль, перец и
4 специи в пропорциях, указанных на 1 кг .
Добавьте настоянное масло и закройте пакет. Оставьте на 24 часа при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Готовьте головы в су-виде с погружным нагревателем при температуре 83 °C в течение
1 ночи.
Слейте воду с голов.
Горячей обвалкой снимите мясо с голов. Поскребите уши, чтобы удалить хрящи. Отделите
нежирную часть, кожу, пятак и жирную часть.
Накройте пищевой пленкой и охладите в морозильной камере.
Очистите и нарежьте языки мелкими кубиками. Нарежьте кусочки нежирного мяса кубиками по 1 см, а кусочки жира и кожи — кубиками по 0,5 см.
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА
Мелко нарежьте лук-шалот и томите его с кусочком сливочного масла и рислингом в течение 1 часа.
Мелко нарежьте кервель и петрушку.
Поместите в кастрюлю нарезанное кубиками мясо, лук-шалот конфи, кервель, петрушку,
перец и майоран. Приправьте горчицей и уксусом. Залейте жидким желе из свиной шкурки и доведите до кипения.
Заполните полученной массой форму для террина, накройте пищевой пленкой и охладите
в холодильной камере. Храните при температуре 3 °C.

144
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

СУФЛЕ

ИЗ СВИНО Й ПЕЧЕНИ
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 24 ЧАСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная печень
Мелкая соль
Сахар
Белый перец
Сладкая паприка
Тертый мускатный орех
Кардамон
Аскорбиновая кислота
Нутряной жир
Лук конфи (см. с. 262)
Яичный белок

600 г
30 г
12 г
2г
2г
1г
1г
1г
800 г
80 г
1 шт.

Сливки
Чеснок конфи
(см. с. 240)
Свиной бульон
(см. с. 258)
Молоко, настоянное
на розмарине (см. с. 261)
Розмарин
Мягкое
сливочное масло

100 г
2 зубчика
50 г
300 г
½ веточки
20 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Очистите печень, удалив пленку, прожилки и желчные протоки. Тщательно промойте ледяной водой и слейте воду.
Печень нарежьте небольшими кусочками и перемешайте с солью, сахаром, перцем, паприкой, тертым мускатным орехом, кардамоном и аскорбиновой кислотой.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на 24 часа при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Растопите нутряной жир.
Выложите маринованную печень в кухонный комбайн, затем добавьте хорошо охлажденный лук конфи и яичный белок.
Измельчайте в течение 3 минут на высокой скорости до получения вязкой массы.
Добавьте растопленный нутряной жир, сливки, чеснок конфи, свиной бульон, молоко, настоянное на розмарине. Увеличьте скорость и вымешивайте на водяной бане при температуре
от 38 до 41 °C. Завершите вымешивание, когда текстура станет гладкой и кремообразной.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте духовку до 180 °C.
Выложите начинку в смазанную маслом форму для террина и запекайте несколько минут
до образования корочки.
Уменьшите температуру в духовке до 80 °C и готовьте, пока температура в центре не достигнет 72 °C, затем охладите.

147
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

БУРГУНДСКОЕ
ПЕРСИ й Е
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ЗАСОЛКА 72 ЧАСА — ЗАПЕКАНИЕ ЛОПАТОК 1 НОЧЬ
ЗАПЕКАНИЕ НОЖЕК 2 ЧАСА 30 МИНУТ — ПОДГОТОВКА 20 МИНУТ — СБОРКА 15 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная лопатка, верх
Свиная лопатка, низ
Настоянное масло
Флер де сель
Телячья ножка
Свиные ножки
Свиная кожа
Свиной бульон (см. с. 241)

1 кг
1 кг
100 мл
20 г
1 шт.
2 шт.
100 г
2л

Петрушка
Чеснок
Лук-шалот
Бургундское алиготе
Столовый уксус
Мелкая соль
Перец молотый

60 г
20 г
50 г
250 мл
50 мл
1г

148
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
НАКАНУНЕ
Слегка обрежьте жир с обеих частей свиной лопатки.
Натрите мясо настоянным маслом и флер де сель, затем поместите в вакуумированный
пакет.
Оставьте на 72 часа при температуре 3 °C.
Поставьте мясо на ночь готовиться в су-виде с погружным нагревателем, установленным
на 66 °С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Слейте воду и оставьте мясо при комнатной температуре.
Положите телячью ножку, свиные ножки и свиную кожу в большую кастрюлю.
Залейте свиным бульоном и варите 2 часа 30 минут.
Слейте и сохраните бульон. Удалите из мяса кости, пока оно еще горячее.
Снимите листочки петрушки с веточек и мелко нарубите.
Чеснок очистите, удалите ростки и бланшируйте.
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Выложите на сковороду и обжарьте практически
досуха в бургундском алиготе, смешанном с белым уксусом.
Соедините в кухонном комбайне мясо ножек без костей, кожу, лук-шалот, петрушку и половник бульона.
Измельчите до однородности и зеленого цвета.
Приправьте мелкой солью и несколькими щепотками свежемолотого перца.
СБОРКА
Выложите в миски, салатницы или формы для запекания кусочки голени, кусочки лопаток, чередуя с фаршем.
Накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 1 ночь при температуре 3 °C.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
При сборке террина соблюдайте соотношение 1 кг мяса и максимум 500 г фарша.

151
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

СУФЛЕ

ИЗ КУРИНО Й ПЕЧЕНИ
С ТРЮФЕЛЯМИ
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 24 ЧАСА — ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАЧИНКИ 30 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ ОТ 1 ЧАСА 30 МИНУТ ДО 2 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Куриная печень
Мелкая соль
Сахар
Молотый черный перец
Тертый мускатный орех
Кардамон
Аскорбиновая кислота

600 г
34 г
12 г
2г
1г
1г
3г

Репчатый лук
Утиный жир
Свиной нутряной жир
Трюфели
Яйца
Сливки низкой
жирности
Настоянное молоко
(см. с. 261)

100 г
15 г
800 г
45 г
3 шт.
100 мл
300 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Очистите печень, удалив пленку, прожилки и желчные протоки. Тщательно промойте
и выложите на бумажные полотенца.
Печень нарежьте кусочками, затем перемешайте с солью, сахаром, перцем, мускатным
орехом, кардамоном и аскорбиновой кислотой. Накройте пищевой пленкой и оставьте
на 24 часа при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Очистите лук, нарежьте его и обжарьте на сковороде с утиным жиром. Охладите при температуре 3 °C.
Нарежьте свиной нутряной жир, обварите его в кипящей воде его в течение 3 минут, затем пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 3.
Поместите в кухонный комбайн печень и хорошо охлажденный обжаренный лук.
Добавляйте яйца на быстрой скорости, пока не получите вязкую пасту, затем добавьте нутряной жир, сливки и процеженное настоянное молоко.
Увеличьте скорость, продолжайте взбивать на водяной бане при температуре между
38 и 41 °C. Взбивайте до тех пор, пока мусс не станет гладким и кремовым.
Выложите в посуду из нержавеющей стали и добавьте трюфели.
СБОРКА И ЗАПЕКАНИЕ
Разогрейте духовку до 85 °C. Выложите суфле в смазанную маслом форму для террина.
Запекайте до достижения температуры 70 °C в центре.
Остудите и храните при 3 °C.

152
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ФИСТАШКОВЫЙ
СВИНО Й БАЛЛОТИН
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 10 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ 4 ЧАСА

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка
с кожей без костей
Нежирная свинина
Мелкая соль
Сахар
Аскорбиновая кислота
Молотый черный перец
Сушеный тимьян
Коньяк

500 г
650 г
16 г
2г
1г
1г
1г
50 мл

Фисташки
Сало бардьер
Чеснок конфи
(см. с. 240)
Яйца
Молоко
Свиной демиглас
(см. с. 255)
Тонкие ломтики сала
Свиной бульон
(см. с. 241)

50 г
70 г
3 зубчика
2 шт.
100 мл
50 мл
150 г
3л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Снимите кожу с грудинки.
Нарежьте грудинку кубиками по 3 см и мелко нарежьте нежирное мясо.
Перемешайте их по отдельности с солью, сахаром, аскорбиновой кислотой, молотым перцем, сушеным тимьяном и половиной коньяка.
Накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Фисташки очистите от кожицы, затем крупно порубите.
Соедините фисташки с оставшимся коньяком в кастрюле и выпарьте до сухого состояния.
Нарежьте сало бардьер кубиками по 2 см, обварите в кипящей воде в течение 3 минут. Охладите
при температуре 3 °C.
Разомните чеснок конфи.
Пропустите грудинку через мясорубку с диаметром решетки № 3.
В кухонном комбайне смешайте сало, яйца, чеснок конфи и молоко до однородности.
В посуде из нержавеющей стали аккуратно смешайте этот фарш с ломтиками свинины,
свиным демигласом и измельченными фисташками.

СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Аккуратно разложите сало на пищевой пленке и выложите на него фарш.
Сверните баллотин, завяжите концы бечевкой, затем слегка проткните пленку.
Опустите в бульон из свинины, нагретый до 80 °C.
Достаньте из бульона, бульон сохраните.
Запекайте баллотин в пароконвектомате, разогретом до 80 °C, в течение 4 часов.
Быстро остудите готовый баллотин в свином бульоне и оставьте остывать до 3 °C.

155
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ТЕРРИН

ИЗ ТУНЦА
С БАКЛАЖАНАМИ
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА 40 МИНУТ — МАРИНОВАНИЕ 48 ЧАСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ 1 ЧАС —
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 40 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ МАРИНАДА

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Н АЧ И Н К И

800 г
8г
½ головки
300 мл
2 веточки
1 веточка
6г
2г
1г

Баклажаны
Оливковое масло
Репчатый лук
Зеленый сладкий
перец
Лимон
Нут вареный
Вяленые помидоры
Маслины
Кинза
Кервель
Чеснок конфи
(см. с. 240)
Свежемолотый перец
Флер де сель
Листовой желатин
Баклажаны
(для жарки)

Тунец
Соль мелкая
Чеснок
Оливковое масло
Тимьян
Розмарин
Карри
Кумин
Эспелетский перец

1 кг
100 г
4 шт.
2 шт.
1 шт.
100 г
15 шт.
15 шт.
⅛ пучка
¼ пучка
2 зубчика
40 г/кг
4 шт.

156
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА
НАКАНУНЕ
Нарежьте рыбу брусочками, затем натрите мелкой солью.
Раздавите головку чеснока и обжарьте в оливковом масле вместе с тимьяном, розмарином,
карри, кумином и эспелетским перцем.
Выложите брусочки тунца в этот маринад и оставьте на 48 часов при температуре 3 ° C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Вымойте баклажаны и разрежьте пополам. Надрежьте мякоть квадратиками и смажьте
поверхность половиной оливкового масла.
Выложите на противень и запекайте 45 минут при температуре 180 °C.
Выньте мякоть ложкой, слейте жидкость и остудите в дуршлаге, измельчите.
Мелко нарежьте лук, нарежьте сладкий перец мелкими кубиками. Обжарьте их на сковороде с оставшимся оливковым маслом, затем сбрызните лимонным соком.
Добавьте измельченные баклажаны, нут, вяленые помидоры, маслины и доведите до кипения.
Мелко нарежьте зелень и чеснок конфи, затем добавьте их в сковороду в конце приготовления. При необходимости скорректируйте приправы.
Полученную массу соедините с предварительно замоченными листами желатина, соблюдая указанные пропорции.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Нарежьте 20 тонких ломтиков баклажана и обжарьте их во фритюре. Промокните от масла. Обжарьте брусочки тунца на сковороде. Промокните насухо бумажными полотенцами.
Выложите в форму для террина жареные ломтики баклажана, затем выложите брусочки
тунца, чередуя с желейной смесью.
Накройте пищевой пленкой. Остудите при температуре 3 °C.

159
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ТЕРРИН

ИЗ БАРАНИНЫ
В СТИЛЕ ПОТОФЕ
НА 10 ПОРЦИй

ПОДГОТОВКА 30 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 4 ЧАСА

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Б А РА Н Ь Е Г О ФА Р Ш А

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я ГА Р Н И РА

500 г
40 г
2 зубчика
2 веточки
1 шт.
40 г
½ шт.
2л

Молодой лук
Молодая морковь
Молодая репа
Бульон из баранины
Лук-порей

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Б А РА Н И Н Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ

4 шт.
20 мл
1%
от веса
баранины
2 зубчика
2 веточки
½ листа

Обрезь баранины

Обрезь баранины
Лук
Чеснок
Тимьян
Гвоздика
Зеленая часть лука-порея
Телячья ножка
Вода

Баранья вырезка
Оливковое масло
Соль
Чеснок
Тимьян
Лавровый лист

Яичные белки
Лук-порей
Репчатый лук
Морковь
Желатин

1 пучок
1 пучок
1 пучок
2л
2 шт

15 % от массы
жидкости
для желе
10 %
от массы жидкости
для желе
30 г
30 г
30 г
34 г/л

160
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ИЗ БАРАНИНЫ
МЕТОДОМ ПОТОФЕ
Выложите обрезь баранины вместе с луком, чесноком, тимьяном, гвоздикой, луком-пореем и телячьей ножкой в кастрюлю. Залейте водой до верха.
Варите 3 часа при слабом кипении.
Дайте бульону постоять 20 минут под крышкой, затем процедите его через марлю.
Храните при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИЛЕ ЯГНЕНКА
Баранью вырезку тщательно смажьте половиной оливкового масла.
Приправьте 1% соли от веса баранины. Охладите.
Аккуратно поместите вырезку в вакуумный пакет. Добавьте оставшееся оливковое масло,
чеснок, тимьян, лавровый лист.
Готовьте в су-виде 1 час при температуре 60 °C. Сразу же охладите в воде со льдом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА
Очистите лук, морковь и репу и отварите их в бульоне из баранины в кастрюле.
Отварите лук-порей в подсоленной воде.
Промокните овощи насухо и остудите бараний бульон.
ОСВЕТЛЕНИЕ И СБОРКА
Измельчите обрезь баранины, яичный белок, лук-порей, репчатый лук и морковь в кухонный комбайн.
Смешайте эту смесь с бараньим бульоном.
Доведите до кипения, чтобы жидкость стала прозрачной, и подержите 2–3 минуты при
слабом кипении.
Замочите желатиновые листы в воде до мягкости.
Процедите осветленную жидкость через марлю, добавьте желатин. При необходимости
скорректируйте приправы.
Соберите террин, чередуя слои овощей, бараньей вырезки и желе.
Накройте пленкой в контакт и дайте застыть при 3 °C.

165
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ОСЬМИНОГ

В ЖЕЛЕ ИЗ БУ Й АБЕСА
НА 1 ШТУКУ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЬМИНОГА 3 ЧАСА — ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ 1 ЧАС
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУ й АБЕСА 1 ЧАС — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕРРИНА 30 МИНУТ
ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я О С Ь М И Н О ГА

Осьминог
Лимон
Тимьян
Молотый белый перец
Крупная соль

1 шт.
(1,5 кг)
1 шт.
3 веточки
5г
5г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ БУйАБЕСА

Средиземноморская
мелкая рыба
Фенхель
Помидоры
Оливковое масло
Мелкая соль
Молотый белый перец
Тимьян
Картофель «шарлотт»
Петрушка
Зеленый лук
Чеснок
Вермут «Нойли Прат»
Белое вино
Нити шафрана
Семена фенхеля
Укроп
Эспелетский перец
Листовой желатин

1 кг
2 шт.
500 г
10 г
1г
2 веточки
400 г
50 г
1 пучок
½ головки
75 мл
250 мл
2г
2г
2 веточки
38 г

166
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЬМИНОГА
Разделайте осьминога, тщательно промойте его и почистите щупальца.
Положите его в кастрюлю вместе с лимоном, тимьяном, белым перцем и крупной солью.
Залейте водой и варите при слабом кипении в течение 3 часов. Отделите щупальца.
Оставьте при комнатной температуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУ й АБЕСА
Мелкую рыбу промойте и нарежьте крупными кусочками.
Вымойте фенхель, удалите верхние слои и мелко нарубите, сохранив стебли.
Разрежьте помидоры, удалив жидкость с семенами и оставив ее для приготовления буйабеса.
Запеките помидоры в духовке при температуре 90 °C в течение 2 часов с добавлением
оливкового масла, соли, белого перца и листьев тимьяна, оставив веточки.
Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Снимите листья с петрушки и оставьте стебли для приготовления бульона.
Мелко нарежьте лук и укроп. Разомните половину головки чеснока.
Обжарьте нарезанный лук, чеснок и укроп в оливковом масле.
Добавьте мелкую рыбу и тушите, не подрумянивайте.
Влейте вермут и белое вино. Оставьте до полного выпаривания.
Добавьте веточки тимьяна, стебли петрушки, шафран, семена фенхеля и эспелетский перец, а также жидкость с семенами из помидоров.
Залейте водой доверху.
Готовьте на слабом огне в течение 1 часа, регулярно снимая пену.
Процедите через сито, перелейте бульон обратно в кастрюлю. Добавьте приправы.
Отварите кусочки фенхеля, лук и картофельные ломтики в бульоне буйабеса. Оставьте
при комнатной температуре.
Замочите листы желатина на 30 минут в ледяной воде.
Вскипятите 1 л бульона буйабеса и растворите в нем желатин.
СБОРКА
Выложите террин слоями, чередуя запеченные помидоры, фенхель, осьминога, картофель
и оставшуюся петрушку.
Залейте все желе из буйабеса. Накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте на ночь
при температуре 3 °C.

169
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

СВИНОЙ

АРОМАТНЫ Й РИЕТ
С ЭСПЕЛЕТСКИМ
ПЕРЦЕМ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 10 МИНУТ — ТУШЕНИЕ 12 ЧАСОВ
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка Кинтоа*
без кожи и костей
Свиная лопатка Кинтоа
Сало бардьер
Смалец
Лук

400 г
400 г
200 г
100 г
50 г

Тимьян
Лавровый лист
Чеснок
Крупная соль
Эспелетский
перец
Свиной жю
(см. с. 258)

1 веточка
½ листа
4 зубчика
12 г
3г
100 мл

ПОДГОТОВКА
Нарежьте свинину и сало кубиками по 2 см.
Слегка обжарьте их в сотейнике на смальце, помешивая, чтобы они не пригорали, затем
убавьте огонь до минимума.
Очистите лук и разрежьте его на 4 части. Немного подрумяньте.
Добавьте в сотейник тимьян, лавровый лист, чеснок, крупную соль и эспелетский перец.
Влейте свиной бульон, следя за тем, чтобы жидкость покрывала все мясо во время приготовления.
Накройте крышкой и тушите 12 часов при температуре 80 °C.
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА
Переложите мясо в форму для запекания.
Доведите до кипения, осторожно помешивая, и при необходимости скорректируйте приправы.
Оставьте остывать в посуде для запекания.
Переложите в форму для террина, не придавливая, и накройте пищевой пленкой в контакт.
Храните при температуре 3 °C.

* Кинтоа — коммерческое название мяса баскской породы свиней. — Прим. ред.

170
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ТЕРРИН
ИЗ КАБАЧКОВ

С МЯТО Й И БАЗИЛИКОМ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 МИНУТ — ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА 10 МИНУТ
ЗАПЕКАНИЕ 1 ЧАС 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кабачки
Сметана
Порошкообразный желатин
Соль мелкая
Молотый черный перец
Перец пикильо
Свежая мята
Базилик
Яйца

800 г
70 г
18 г
5г
1г
60 г
5г
5г
175 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Нарежьте 600 г кабачков крупными ровными кубиками и отварите в подсоленной воде.
Охладите в ледяной воде. Слейте воду и обсушите кабачки.
В сотейник добавьте сметану с солью, перцем и желатином. Доведите до кипения. Снимите с огня.
Мелко нарежьте пикильо и зелень.
Тонко нарежьте оставшиеся 200 г кабачков.
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА
Смешайте горячую сметану с нашинкованными кабачками и добавьте яйца.
Выложите в большую посуду из нержавеющей стали и добавьте к этой смеси приготовленные пикильо, зелень и нарезанные кубиками отваренные кабачки.
Сформируйте террин и закройте его пленкой.
Запекайте 1 час 30 минут при 90 °C и готовьте до тех пор, пока температура внутри не достигнет 65 °C. Храните при температуре 3 °C.

173
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ТЕРРИН
ИЗ КРОЛИКА
С ЗЕЛЕНЬЮ В ЖЕЛЕ
ОТ ЖИЛЯ ВЕРО
НА 15 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 2 ЧАСА 30 МИНУТ
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бедрышки
фермерского кролика
Морковь
Репчатый лук
Гвоздика
Петрушка
Масло виноградных косточек
Тимьян
Чеснок
Белое сухое вино
Бульон из белой домашней
птицы (см. с. 251)
Кедровые орехи
Молодые кабачки

6 шт.
100 г
100 г
4 шт.
¼ пучка
20 мл
1 веточка
2 зубчика
100 мл
2л
30 г
500 г

Зеленый горошек
Свежая фасоль
Зеленый лук
Фиолетовые артишоки
Оливковое масло
Чеснок
Майоран
Листовой желатин
Соль
Свежемолотый
черный перец

500 г
500 г
100 г
5 шт.
20 мл
1 зубчик
¼ пучка (8 г)
40 г

174
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
Морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите и нашпигуйте его гвоздикой.
Снимите листья с петрушки и сохраните их отдельно.
Замаринуйте ножки кролика в форме для запекания с маслом виноградных косточек, затем переложите их на противень.
Обжарьте в сотейнике морковь, лук, стебли петрушки, тимьян и чеснок. Влейте белое
вино, выпарьте досуха.
Положите ножки кролика обратно в форму для запекания, добавьте куриный бульон
и приправы.
Доведите до кипения, затем поставьте в духовку с температурой 80 °C и запекайте 1 час
30 минут.
Выложите кусочки кролика на противень и процедите бульон. Храните эти два элемента
отдельно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕ й
Обжарьте кедровые орехи в духовке 20 минут при температуре 140 °C. Остудите.
Сделайте 250 г шариков из кабачков с помощью ложки-нуазетки.
Вылущите горох и фасоль, затем бланшируйте и очистите от кожицы.
Нарежьте зеленый лук. Очистите и нарежьте артишоки.
Обжарьте зеленый лук и артишоки в сотейнике с оливковым маслом и зубчиком чеснока.
Влейте бульон из кролика и добавьте кабачковые шарики.
Готовьте, накрыв крышкой, 2 минуты, затем добавьте фасоль, горох, кедровые орехи
и майоран.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ
Замочите листы желатина в ледяной воде на 1 час.
Доведите до кипения 1 л бульона.
Добавьте желатин и приправы.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Отделите мясо кролика от костей, нарежьте его на кусочки.
Гармонично и поочередно разложите в посуде кусочки кролика и овощи.
Залейте желе, накройте пищевой пленкой и дайте застыть при температуре 3 °C.

177
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ТЕРРИН

ИЗ ТОМЛЕНЫХ ОВОЩЕ Й
НА 1 ШТУКУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕ й 1 ЧАС
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Красный сладкий перец
Баклажаны
Оливковое масло
Сладкий лук
Оливковое масло
Свежий тимьян
Листы растительного желатина
Базилик
Петрушка
Чеснок конфи (см. с. 240)
Оливковое масло
Соль
Эспелетский перец

1 кг
1 кг
20 мл
1,5 кг
50 мл
5г
10 шт.
½ пучка
135 г
2 шт.
150 мл
30 г
3г

178
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Сладкий перец вымойте и запекайте 25–35 минут при температуре 180 °C.
Выложите в посуду из нержавеющей стали и накройте пищевой пленкой. Оставьте
на 30 минут.
Перец очистите от кожицы и сердцевины.
Очистите баклажаны и нарежьте их ломтиками по 5 мм.
Обжарьте ломтики баклажанов на сковороде на горячем оливковом масле, посолите и выложите в дуршлаг.
Лук очистите и мелко нарежьте, затем обжарьте на оливковом масле. Добавьте свежий
тимьян, посолите и поперчите.
Размягчите листья желатина в ледяной воде.
Снимите листья с базилика и измельчите его в блендере вместе с петрушкой, затем добавьте чеснок конфи и оливковое масло. Перемешайте.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите форму для террина последовательно слоями разных овощей, добавляя между
каждым слоем лист размягченного желатина и смазывая каждый слой приготовленным
базиликовым маслом.
Запекайте 30 минут при температуре 140 °C.
Выложите на тарелку и остудите. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.

181
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПОРКЕТТА

ОТ ФРАНКА ЧЕРУТТИ
НА 30 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 МИНУТ — ЗАСОЛКА 48 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молочный поросенок
Белое вино
Флер де сель
Молотый черный перец
Тимьян
Свиная кожа
Черный перец горошком
Крупная соль
Сало Колонната
Вяленая грудинка с перцем
Свиная мякоть
Свиная шейка
Почки молочного поросенка
Свиные почки
Свиная печень
Свиное сердце

4,8 кг
100 мл
40 г
4г
3 веточки
300 г
5 шт.
250 г
300 г
600 г
600 г
50 г
350 г
350 г
250 г

Сушеный тимьян
Зелень тимьяна
Веточки розмарина
Мелкая соль
Перец миньонет
Молотый фенхель
Семена фенхеля
Аскорбиновая кислота
Сахар
Белое вино
Яйца
Зубчики чеснока
Сальник
Соль
Свежемолотый
черный перец
Салат месклан
для подачи

10 г
1 пучок
3 шт.
50 г
8г
25 г
25 г
6г
6г
100 мл
2 шт.
7 шт.
1 кг

182
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА
НАКАНУНЕ
Разделайте поросенка, не удаляя головы.
Смажьте его 100 мл белого вина и посолите, добавьте перец и тимьян.
Накройте пищевой пленкой в контакт.
Оставьте мариноваться на 48 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНО й КОЖИ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Положите кожу в большую кастрюлю и добавьте в нее перец и горсть крупной соли. Залейте большим количеством воды.
Готовьте при слабом кипении в течение 1,5 часов. Слейте воду, охладите и оставьте при
температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Нарежьте сало, свиную грудинку, мякоть свинины, шейку, почки, печень, сердце и отваренную кожу кусочками по 3 см. Храните при температуре 3 °C.
Снимите цветки и листочки с веточек тимьяна и измельчите листочки розмарина.
Соберите все ингредиенты на одно большое блюдо. Добавьте соль, перец, молотый фенхель, семена фенхеля, аскорбиновую кислоту, сахар, белое вино и яйца. Тщательно перемешайте. Оставьте его при температуре 3 °C.
Очистите зубчики чеснока, бланшируйте и остудите, затем добавьте в фарш. Хорошо перемешайте.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Замочите сальник в холодной воде на 6 часов.
Разложите большое кухонное полотенце и полностью накройте его сальником, затем положите поросенка на спину.
Натрите внутреннюю часть поросенка солью и свежемолотым перцем.
Нафаршируйте поросенка половиной начинки, следя за тем, чтобы она хорошо выкладывалась по всей поверхности и заполняла все полости. Добавьте оставшуюся начинку, убедитесь, что вы сможете плотно закрыть полость.
Зашейте поросенка мясным шпагатом.
Оберните поросенка сальником. Завяжите его. Сделайте побольше проколов спицей, чтобы он не лопнул во время приготовления.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ
Полностью заверните фаршированного поросенка в пленку. Готовьте в пароконвектомате
при температуре 78 °C до температуры 64 °C в середине. Остудите и нарежьте ломтиками.
Подавайте с салатом месклан, заправленным оливковым маслом.

185
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

БАЛЛОТИН

ИЗ БРЕССКО Й
КУРИЦЫ И РАКОВ
ОТ РОМЕНА ПЕЛЛЕ,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 40 МИНУТ — ЗАСОЛКА 24 ЧАСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 15 МИНУТ — ВАРКА 4 ЧАСА

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

Филе бресской курицы
Свиная шейка
Свиная грудинка
Обрезь бресской курицы
Печень бресской курицы
Очищенные раковые шейки
Яйца
Настоянное молоко (см. с. 261)
Биск из раков
Бульон из птицы

500 г
100 г
100 г
200 г
50 г
150 г
100 г
100 мл
100 мл
3л

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ЗАСОЛКИ

Мелкая соль
Белый перец
Сахар
Аскорбиновая кислота
Красный портвейн
Коньяк

15 г/кг
1 г/кг
2 г/кг
1 г/кг
20 мл/кг
20 мл/кг

186
ТЕРРИНЫ И БАЛЛОТИНЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Разделайте курицу, затем очистите ее от костей, стараясь не проколоть кожу, и оставьте
филе прилегающим к ней, так как оно будет использоваться для скатывания баллотина.
Посыпьте приправами филе и кожу в соответствии с рекомендациями пропорционально
их весу.
Нарежьте куриную печень вместе с бедрами и другими оставшимися частями курицы кубиками по 1 см.
Добавьте портвейн в соответствии с рекомендациями. Накройте пищевой пленкой
и оставьте на 24 часа при температуре 3 °C.
Свиную шейку, грудинку и обрезь нарежьте кусочками по 2 см.
Добавьте соль и коньяк в соответствии с рекомендациями пропорционально весу мяса.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на 24 часа при температуре 3 °C.
Также посолите куриную печень в соответствии с указаниями. Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на 24 часа при температуре 3 °C.
Отварите раковые шейки в течение 1 минуты в кипящей подсоленной воде.
Охладите их в ледяной воде, затем накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте
на 24 часа при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Все посоленное мясо, за исключением куриного филе, пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 3.
Перемешайте полученный фарш в кухонном комбайне с яйцами и настоянным молоком.
Аккуратно смешайте полученную смесь с биском, филе и раковыми шейками.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите смесь на куриную кожу вместе с филе. Плотно сверните в виде цилиндра и заверните в пищевую пленку.
Погрузите этот цилиндр в куриный бульон, разогретый до 80 °C. Готовьте, пока температура внутри не достигнет 72 °C.
Охладите баллотин в курином бульоне. Храните при температуре 3 °C.

Ф УА ·
ГРА·
· · ·

191
Ф УА - Г Р А

УТИНОЕ
ФУА-ГРА
НА 20 ПОРЦИй

ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧЕНИ 20 МИНУТ — ОТДЫХ 2 НОЧИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежая утиная печень
Мелкая соль
Аскорбиновая кислота
Молотый черный перец
Сахар
Сладкое вино баньюльс

1 кг
15 г
6г
3г
4г
30 мл

ЗАСОЛКА ФУА-ГРА
Выложите дольки печени на тарелку и удалите все прожилки из середины.
Удалите оставшиеся прожилки, нащупав их кончиком пальца или ножом для разделки.
Выложите всю очищенную печень на тарелку. Смешайте соль, аскорбиновую кислоту, перец и сахар и посыпьте всем этим печень, затем добавьте баньюльс. Все аккуратно перемешайте.
Накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 1 ночь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ
Выложите печень в форму для террина, прижимая, чтобы не было воздушных полостей.
Запекайте в пароконвектомате при 65 °C до получения температуры в центре 50 °C.
Охладите и оставьте на 2 ночи при температуре 3 °C.

192
Ф УА - Г Р А

УТИНОЕ

ФУА-ГРА
С ГИПОКРАСОМ*
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 МИНУТ — МАРИНОВАНИЕ 1 ЧАС 30 МИНУТ — ОТДЫХ 2 СУТОК

ИНГРЕДИЕНТЫ

Утиная печень,
очищенная от прожилок
Морковь
Лук
Красное вино
Ликер из черной смородины
Ваниль
Чеснок
Тимьян
Корица

1,5 кг
50 г
50 г
750 мл
100 г
¼ стручка
5г
1 веточка
¼ палочки

Бадьян
Гвоздика
Перец длинный
(пиппали)
Кардамон
Мелкая соль
Молотый
черный перец
Сахар
Смесь из четырех
специй

¼ палочки
1 шт.
1 шт.
1 шт.
15 г
1,5 г
2г
1,5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь и лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
В сотейнике доведите до кипения вино и ликер, добавив ваниль, чеснок, тимьян, корицу,
бадьян, гвоздику, длинный перец, кардамон, варите в течение 30 секунд.
Быстро охладите маринад, затем погрузите в него печень на 1 час 30 минут при температуре 3 °C. Оставьте сушиться на 1 час.
Смешайте соль, перец, сахар и смесь специй.
Положите печень в специальный вакуумный пакет, добавив в него смесь приправ, затем
готовьте в су-виде при температуре 60 °C.
Достаньте, как только температура в центре достигнет 53 °C.
Быстро остудите в ледяной воде. Оставьте на 2 суток при температуре 3 °C.

* Гипокрас — древний напиток, вино с добавлением меда или сахара и ароматных специй. —Прим. ред.

195
Ф УА - Г Р А

ПРЕССЕ
ИЗ СВИНОЙ
РУЛЬКИ,

УТИНОГО ФУА-ГРА,
ЛИСТОВО Й КАПУСТЫ
И СМОРЧКОВ
НА 20 ЧЕЛОВЕК

ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 ЧАСОВ
ОФОРМЛЕНИЕ И СБОРКА 45 МИНУТ — ОТДЫХ 24 ЧАСА

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я ЗАСОЛКИ

Утиная печень
Мелкая соль
Молотый черный перец
Смесь из четырех специй
Сахар
Желтое вино

650 г
10 г
2г
1г
3г
5 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГОЛЕНЕ й

Свиные голени
Флер де сель
Перец миньонет
Чеснок
Тимьян
Сало

2 шт.
12 г/кг
2 г/кг
2 зубчика
4 веточки
100 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я СБОРКИ

Листовая капуста
Сморчки
Лук-шалот
Сливочное масло
Желтое вино
Свиной бульон
(см. с. 258)

100 г
150 г
40 г
20 г
200 мл
60 г

196
Ф УА - Г Р А

ЗАСОЛКА ФУА-ГРА
НАКАНУНЕ
Утиную печень освободите от всех прожилок, перемешайте со специями и желтым вином.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОЛЕНЕ й
Отмерьте приправы в соответствии с весом голеней.
Голени натрите салом и приправами, затем упакуйте их в специальный вакуумный пакет.
Готовьте 10 часов в су-виде при температуре 70 °C. Охладите и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Мелко нарежьте листовую капусту и быстро обжарьте.
Сморчки почистите, быстро промойте и мелко нарежьте.
Очистите и нарежьте лук-шалот, обжарьте на сковороде с маслом.
Добавьте сморчки и готовьте, пока вода не выпарится.
Влейте 200 мл желтого вина и готовьте до выпаривания жидкости.
Разделайте свиные голени и оставьте самые нежирные части. Нарежьте их кубиками по 3 см.
Нарежьте печень кубиками по 3 см.
Смешайте в посуде из нержавеющей стали свинину, сморчки, поджаренную капусту, свиной бульон и оставшееся желтое вино, затем добавьте утиную печень. Аккуратно перемешайте.
Выложите смесь в форму для террина и накройте пленкой в контакт.
Готовьте в пароконвектомате при 75 °C до тех пор, пока температура в центре не достигнет
58 °C, и сразу же остудите.
Оставьте не менее чем на 24 часа при температуре 3 °C.

199
Ф УА - Г Р А

ГУСИНОЕ
ФУА-ГРА

КОНФИ В ЖЕЛЕ
ИЗ ГЕВЮРЦТРАМИНЕРА
НА 10 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 ЧАС 30 МИНУТ — ОТДЫХ 48 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Гусиная жирная печень
Мар из гевюрцтраминера
Флер де сель
Саравакский черный перец
Сахар

800–900 г
30 мл/кг
14 г/кг
3 г/кг
4 г/кг

Гусиный жир
Чеснок
Тимьян
Листовой желатин
Гевюрцтраминер

1,5 л
4 зубчика
4 веточки
15 г
500 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФУА-ГРА
НАКАНУНЕ
Тщательно взвесьте печень, не снимая с нее пленку, затем подготовьте приправы в соответствии с указанными пропорциями.
Перемешайте печень с маром, солью, перцем и сахаром. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Разогрейте гусиный жир с чесноком и тимьяном в сотейнике до 53 °C и томите в нем печень в течение 1 часа 30 минут.
Дайте остыть в жире, затем оставьте не менее чем на 48 часов при температуре 3 °C.
ФИНАЛЬНЫЕ ШТРИХИ
ЧТО ДЕЛАТЬ ЧЕРЕЗ ДВА ДНЯ
Извлеките печень из жира, удалите излишки жира и выложите на решетку.
Размягчите желатиновые листы в ледяной воде. Нагрейте вино и добавьте в него желатин.
Покройте фуа-гра этой глазурью.
Храните при температуре 3 °C.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
В этом рецепте фуа-гра не следует нарезать печень, чтобы сохранить ее естественную форму.

200
Ф УА - Г Р А

ПРЕССЕ

ИЗ ТЕЛЯЧЬЕ Й ЗОБНО Й
ЖЕЛЕЗЫ, ФУА-ГРА,
ТРЮФЕЛЕ й
И АРТИШОКОВ
ОТ ЖАНА ФРАНСУА ДЕПОРТА,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И СБОРКА 1 ЧАС — ОТДЫХ 1 НОЧЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Утиная печень
Мелкая соль
Молотый черный перец
Сахар
Смесь из четырех специй
Артишоки фиолетовые сырые
Телячья зобная железа

700 г
9г
1г
3г
1г
150 г
400 г

Сливочное масло
Чеснок
Тимьян
Белое сухое вино
Телячий жю (см. с. 259)
Сало Колонната
Черные трюфели

20 г
10 г
2 веточки
20 мл
100 мл
60 г
70 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Перемешайте утиную печень с солью, перцем, сахаром и смесью из четырех специй. Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Почистите, нарежьте и отварите артишоки.
Зобную железу бланшируйте, затем остудите.
Обжарьте ее на сливочном масле в сотейнике, добавив измельченный чеснок и тимьян, затем дегласируйте белым вином.
Добавьте телячий жю и дайте остыть в течение нескольких минут.
Дайте постоять при комнатной температуре и очистите железу.
Процедите соки от приготовления железы.
Нарежьте сало Колонната и черные трюфели мелкими кубиками.
Нарежьте печень крупными кубиками.

СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
В посуде из нержавеющей стали аккуратно смешайте все ингредиенты, включая процеженные соки.
Выложите все в форму для террина, хорошо утрамбуйте массу и накройте пленкой.
Готовьте в пароконвектомате при 75 °C, пока температура внутри не достигнет 56 °C. Немедленно остудите.
Оставьте как минимум на 1 ночь при температуре 3 °C.
СОВЕТ
Подавайте с жареными артишоками или с пюре из артишоков.

203
Ф УА - Г Р А

ФУА-ГРА

С ТРЮФЕЛЯМИ 5%
НА 20 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 ЧАС 30 МИНУТ — ОТДЫХ 48 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежее фуа-гра
Черные трюфели
Мелкая соль

1,3 кг
65 г
15 г

Аскорбиновая кислота
Молотый белый перец
Сахар

2г
1г
4г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ
НАКАНУНЕ
Закройте рабочую поверхность стола пленкой и выложите на нее печень.
Дайте печени нагреться до комнатной температуры в течение 10 минут.
Разделите печень пополам на доли и еще разделите каждую часть доли пополам.
Удалите все прожилки кончиком маленького ножа или овощечистки.
Выложите всю очищенную печень на рабочую поверхность.
Смешайте соль, аскорбиновую кислоту, белый перец и сахар, затем посыпьте смесью печень.
Выложите печень в форму для террина и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте трюфели тонкими ломтиками. Достаньте печень из формы.
Нарежьте по длине ломтиками толщиной 1 см.
Уложите печень обратно в форму, послойно чередуя кусочки печени и ломтики трюфелей,
не забывая выдавливать воздух.
Прижмите верх террина салфеткой, чтобы выпустить как можно больше воздуха, и накройте пленкой.
Запечатайте террин вакуумным способом.
Готовьте в пароконвектомате при 70 °C до достижения температуры 53 °C в середине.
Остудите в течение 10 минут, погрузив в холодную воду.
Оставьте на 48 часов при температуре 3 °C.

204
Ф УА - Г Р А

НУГА

ИЗ УТИНОГО ФУА-ГРА
НА 20 ПОРЦИй

ПОДГОТОВКА 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 45 МИНУТ — ОТДЫХ 48 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Утиное фуа-гра
Мелкая соль
Молотый перец
Сахар
Кедровые орехи
Миндаль
Зеленые фисташки
Курага
Сушеная клюква
Пряничные специи
Утиный жю со специями (см. с. 257)

1,3 кг
15 г
2г
4г
15 г
15 г
30 г
20 г
20 г
1г
50 г

ЗАСОЛКА ФУА-ГРА
НАКАНУНЕ
Перемешайте печень с солью, перцем и сахаром. Выложите в форму для террина, хорошо
прижмите рукой, затем накройте пищевой пленкой в контакт. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Прокалите в духовке кедровые орехи и миндаль 15 минут при температуре 140 °C. Дайте
остыть.
Крупно измельчите фисташки. Нарежьте курагу кубиками по 5 мм.
Смешайте фисташки, курагу, кедровые орехи, миндаль, клюкву и специи.
ОФОРМЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Достаньте печень из формы и нарежьте крупными кубиками по 3 см. Смешайте с сухо­
фруктами и пряным утиным жю.
Выложите в форму для запекания, готовьте на водяной бане при температуре 75 °C до температуры 53 °C в центре.
Прижмите сверху тарелкой и остудите. Оставьте на 48 часов при температуре 3 °C.

207
Ф УА - Г Р А

МИЛЬФЕЙ

ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
И ФУА-ГРА
НА 20 ПОРЦИй

ПОДГОТОВКА 40 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ ОКОЛО 4 ЧАСОВ
ЗАСОЛКА ФУА-ГРА 24 ЧАСА — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕРРИНА 1 ЧАС 30 МИНУТ
ОТДЫХ 48 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СВИНЫХ НОЖЕК

Свиные ножки
(приготовленные
и без костей)
Лук-шалот
Сливочное масло
Шампиньоны
Масло виноградных косточек
Красный портвейн
Красное вино
Чеснок
Тимьян
Трюфели
Чеснок конфи (см. с. 240)
Петрушка
Мелкая соль

250 г
70 г
20 г
250 г
10 мл
50 мл
350 мл
2 зубчика
2 веточки
24 г
6г
10 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я Ф УА - Г Р А

Утиное фуа-гра
Мелкая соль
Белый перец
Сахар
Смесь
из четырех
специй

1 кг
14 г
2г
4г
0,2 г

208
Ф УА - Г Р А

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Мелко нарежьте свиные ножки. Храните при температуре 3 °C.
Мелко нарежьте лук-шалот и пассеруйте на сковороде со сливочным маслом.
Нарежьте шампиньоны и обжарьте их на отдельной сковороде на масле из виноградных
косточек.
Добавьте грибы к луку-шалоту и дегласируйте портвейном.
Добавьте красное вино, чеснок и тимьян, тушите 3–4 часа при слабом кипении.
Трюфели нарежьте мелкими кубиками. Разомните чеснок конфи. Мелко нарежьте петрушку.
Добавьте трюфели, чеснок конфи и нарезанную петрушку в кастрюлю с грибами и луком-шалотом. При необходимости скорректируйте приправы.
Выложите в форму для террина. Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
ЗАСОЛКА ПЕЧЕНИ
Печень очистите от прожилок и приправьте чесноком, тимьяном, трюфелями, чесноком
конфи, мелкой солью, белым перцем, сахаром, смесью из четырех специй.
Выложите в форму для террина и накройте пленкой в контакт. Храните при температуре
3 °C в течение одной ночи.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕРРИНА
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Достаньте печень из формы и нарежьте тонкими ломтиками по 0,5 см в длину.
Выложите в форму для террина, чередуя слои печени и нарезанных свиных ножек, затем оберните пленкой.
Запекайте при 70 °C, пока температура в середине не достигнет 53 °C.
Достаньте из духовки и сразу же поставьте остывать.
Оставьте на 48 часов при температуре 3 °C.

Р А З
Н О Е
· И ·

П Р О
Ч Е Е
· · ·

213
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

КНЕЛИ
ИЗ ЩУКИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПАНИРОВКА 15 МИНУТ — ФАРШ 15 МИНУТ
ОТДЫХ 1 НОЧЬ — ВАРКА 20 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ПАНИРОВКИ

Фюме из ракообразных
(см. с. 252)
Сливочное масло
Мелкая соль
Эспелетский перец
Эстрагон
Мука

185 г
60 г
5г
0,5 г
1 веточка
145 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРША

Сливочное масло
Щука
Мелкая соль
Эспелетский
перец
Яйца

375 г
375 г
10 г
1г
375 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКО й ПАНИРОВКИ (ПАНАДЫ)
НАКАНУНЕ
Доведите фюме из ракообразных до кипения в кастрюле с маслом, солью, перцем и эстрагоном.
Добавьте муку и, постоянно перемешивая лопаткой, выпарьте жидкость. Удалите веточку
эстрагона.
Быстро остудите на плоском блюде, положив на него пищевую пленку и прикрыв сверху
другим листом пленки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Сливочное масло взбейте в посуде из нержавеющей стали.
Отложите в сторону и оставьте при комнатной температуре.
Как следует очистите щуку от костей и переложите в кухонный комбайн вместе с приправами.
Добавьте панировку и яйца и измельчите. Добавьте сливочное масло и включите комбайн
еще на несколько секунд.
Оставьте фарш в закрытой посуде из нержавеющей стали на 1 ночь.
СБОРКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Сформируйте кнели из фарша с помощью ложки.
Варите их 20 минут в кастрюле с водой при температуре 75 °C, регулярно переворачивая
шумовкой.
Слейте воду и храните при температуре 3 °C.

216
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ТЕЛЯЧЬЯ
ГРУДИНКА,

ФАРШИРОВАННАЯ
ГРИБАМИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 20 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 НОЧЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ 30 МИНУТ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 20 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ 48 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Телячья грудинка
Морская соль
Сахар
Свежий тимьян
Свиная шейка
Свиная грудинка
Нежирная телятина
Мелкая соль
Сахар
Аскорбиновая кислота
Молотый черный перец
Сушеный тимьян

1,5 кг
12 г
2г
2г
100 г
100 г
200 г
5г
0,5 г
0,5 г
0,5 г
2г

Сало Колонната
Петрушка
Сушеные вороночники
Лисички
(или другие сезонные грибы)
Сливочное масло
Чеснок конфи (см. с. 240)
Лук конфи (см. с. 262)
Яйцо
Демиглас из телятины
(см. с. 255)
Сливочное масло
Масло виноградных косточек

50 г
50 г
40 г
150 г
10 г
20 г
80 г
10 г
20 мл
50 г
10 мл

219
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
НАКАНУНЕ
Разверните телячью грудинку.
Натрите грудинку морской солью, сахаром и тимьяном. Накройте пищевой пленкой
в контакт и оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Нарежьте кусочки свиной шейки и грудинки кубиками по 3 см.
Свиную шейку и грудинку перемешайте с солью, сахаром, аскорбиновой кислотой, молотым перцем и тимьяном. Накройте пищевой пленкой. Оставьте на ночь при температуре
3 °C.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Нарежьте сало Колонната мелкими кубиками со стороной 0,5 см.
Мелко нарежьте петрушку.
Вороночники размочите в небольшом количестве горячей воды. Слейте воду. Отожмите.
Лисички измельчите. Обжарьте их на сковороде со сливочным маслом и приправьте.
Охладите в холодильной камере.
Свиную грудинку и шейку пропустите через мясорубку с диаметром решетки № 6.
Тщательно перемешайте мясной фарш с салом, петрушкой, грибами, чесноком конфи
и луком, яйцом и демигласом из телятины.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите полученный фарш на телячью грудинку, сверните в рулет и плотно завяжите.
Обжарьте получившийся рулет на сковороде со сливочным маслом и маслом из виноградных косточек. Охладите и положите в термоусадочный вакуумный пакет.
Разверните пакет, затем ошпарьте его в течение 2 секунд, чтобы уменьшить объем. Готовьте в су-виде в течение 5 минут при температуре погружного нагревателя 83 °C, затем в течение 48 часов при температуре 62 °C.
ЧТО ДЕЛАТЬ НА ВТОРОЙ ДЕНЬ
Остудите в холодной воде 10 минут, затем в ледяной воде в течение 1 часа.
Храните при температуре 3 °C.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
Это блюдо можно подавать горячим, прогрев ломтики фаршированной грудинки на горячей сковороде с маслом.

220
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ТЕПЛЫй РИЕТ
ИЗ КРОЛИКА
С ЭСТРАГОНОМ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПОДГОТОВКА 10 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 ЧАС 30 МИНУТ
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ 15 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ножки кролика
Морская соль
Чеснок
Утиный жир
Молотый черный перец
Тимьян
Эстрагон

6 шт.
10 г/кг
5 зубчиков
1,5 кг
2 оборота мельницы
5г
½ пучка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
Натрите ножки кролика морской солью в указанных пропорциях.
Очистите зубчики чеснока, удалите ростки и измельчите.
Слегка подрумяньте ножки кролика в сотейнике с небольшим количеством утиного жира.
Добавьте чеснок и залейте растопленным утиным жиром. Добавьте перец, тимьян
и эстрагон.
Готовьте в духовке при температуре 120 °C в течение 1 часа 30 минут.
Слейте мясной сок с кроличьих ножек и процедите жидкость через марлю.
Аккуратно очистите ножки кролика от костей.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Смешайте мясо кролика с жидкостью от готовки.
Откорректируйте по соли и пряностям. Подавайте блюдо.

225
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

РИЕТ

ИЗ СКУМБРИИ
С ГОРЧИЦЕЙ И ЛИМОНОМ
ОТ ВАЛЕНТИНА КРАВЧИКА
И ЭРВАНА ЛЕДРЮ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 30 МИНУТ — ЗАСОЛКА 1 ЧАС — ЗАПЕКАНИЕ 15 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежая скумбрия
Крупная морская соль
Оливковое масло
Лимонный тимьян
Чеснок конфи (см. с. 240)
Кервель
Слабосоленое сливочное масло
Классическая горчица
Белая горчица
Сливочный сыр типа «Филадельфия»
Лимон
Маленькие зеленые кабачки

1 кг
500 г
1л
10 г
10 г
1г
150 г
25 г
25 г
500 г
1 шт.
4 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистите скумбрию, промойте и промокните бумажными полотенцами.
Отделите филе, затем опустите его в морскую соль на 1 час, промойте под струей чистой
воды и снова промокните насухо.
Выложите скумбрию на противень, смажьте оливковым маслом, посыпьте тимьяном и добавьте чеснок конфи.
Готовьте в духовке при температуре 85 °C в течение 15 минут. Охладите на противне
в жидкости, оставшейся от готовки, затем слейте жидкость.
Разомните филе вилкой. Мелко нарежьте кервель.
В посуде из нержавеющей стали взбейте сливочное масло, добавьте горчицу и сыр «Филадельфия». Добавьте цедру и сок лимона, измельченный кервель и скумбрию.
Тщательно перемешайте. При необходимости скорректируйте приправы.
Заверните рийет в ломтики кабачка, отваренные в подсоленной воде.
Накройте пищевой пленкой в контакт. Храните при температуре 3 °C.

226
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ТРЕБУХА
КОКОТ

ОТ КРИСТОФА ТУРНЕ,
«ЛУЧШЕГО РАБОТНИКА ФРАНЦИИ»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА 30 МИНУТ — ЗАМАЧИВАНИЕ МЯСА 3 ЧАСА
ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ 10 МИНУТ — ЗАПЕКАНИЕ 12 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Говяжьи желудок, грудинка, сычуг, рубец
Разрезанные пополам телячьи ножки
Морковь
Стебли сельдерея
Лук-порей
Репчатый лук
Сливочное масло
Сидр брют
Кальвадос
Стебли петрушки
Гвоздика
Чеснок
Свежий тимьян
Лавровый лист
Вода
Герандская соль
Белый перец

7,5 кг
2,5 кг
1 кг
4 шт.
4 шт.
1 кг
250 г
1л
100 мл
100 г
2 шт.
40 г
10 г
1 шт.
4л
140 г
15 г

229
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
НАКАНУНЕ
Зачистите желудки. Замочите все мясо вместе (кроме ножек) на 3 часа, меняя воду каждые
30 минут.
Нарежьте эти кусочки мяса на квадраты по 5 см.
Бланшируйте желудки и ножки в большой кастрюле. Промойте чистой водой.
Очистите овощи и нарежьте половинками кружочков.
Обжарьте их в сотейнике со сливочным маслом, затем добавьте сидр и кальвадос.
Добавьте мясо, включая ножки, а также все овощи и приправы.
Влейте воду, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем продолжайте томить в духовке при температуре 90 °C в течение 12 часов.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Убедитесь, что все мясо приготовлено правильно, слейте и сохраните жидкость.
Аккуратно удалите кости и кусочки пряностей.
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Выложите кусочки мяса в форму для террина.
Процедите жидкость от тушения и при необходимости приправьте. Залейте мясо жидкостью до самого верха.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ й ВАРИАНТ
Замените сидр и кальвадос на 1 л белого вина и 50 г пастиса.
В середине приготовления добавьте 500 г оливок таджаске и 1 кг вяленых томатов.
В конце приготовления добавьте тертую цедру 3 лимонов, 50 г измельченной петрушки,
50 г майорана и 50 г кервеля.

230
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

СВИНАЯ

РУЛЬКА НА КОСТИ
В МЕДОВО-ПРЯНОМ СОУСЕ
НА 30 ПОРЦИй

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 40 МИНУТ — ЗАСОЛКА 72 ЧАСА — СУШКА 1 НОЧЬ
ЗАПЕКАНИЕ 12 ЧАСОВ — ОТДЫХ 1 НОЧЬ — ГЛАЗИРОВАНИЕ 30–45 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я О Т В А РА

Белое вино
Вода
Белый лук
Гвоздика
Чеснок
Белый перец
Розовый перец
Перец длинный (пиппали)
Семена кориандра
Петрушка
Тимьян
Мед

2л
2л
2 шт.
2 шт.
1 головка
20 г
10 г
4 шт.
10 г
1 пучок
10 г
80 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я РАС С О Л А

Вода
Мелкая соль
Аскорбиновая кислота

9,1 л
1 кг
10 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ОСНОВЫ

Окорок молочного
поросенка
Цветочный мед
Хересный уксус
Апельсиновый сок
Свиной жю
(см. с. 258)
Свежий имбирь
Корица
Сычуаньский перец
Черный перец
Ваниль
Мелкая соль

1 шт.
150 г
250 г
250 г
1л
5г
½ палочки
½ ст. л.
5 горошин
½ стручка

233
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ЗАСОЛКА
НАКАНУНЕ
Приготовьте отвар, вскипятив все ингредиенты и упарив его до 900 мл.
Приготовьте рассол из воды, отвара, мелкой соли и аскорбиновой кислоты.
Хорошо охладите рассол и залейте им окорок. Погрузите его в рассол при температуре
3 °C на 72 часа.
СУШКА
ЗА ДЕНЬ ДО ГОТОВКИ
Достаньте окорок из рассола и обсушите на проволочной решетке. Оставьте на ночь
при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Доведите мед в сотейнике до кипения и дайте ему слегка потемнеть.
Влейте уксус и упаривайте почти досуха. Добавьте апельсиновый сок и упарьте вдвое.
Влейте свиной жю, доведите до кипения, затем добавьте все специи.
Дайте настояться 30 минут. При необходимости скорректируйте приправы. Процедите
соус через сито и дайте остыть.
Положите окорок в вакуумный пакет с 1/3 медово-пряного соуса. Держите оставшиеся 2/3
при температуре 3 °C.
Запекайте окорок в пароконвектомате при 64 °C в течение 12 часов до температуры внут­
ри 64 °C. При необходимости готовьте дольше.
ЧТО ДЕЛАТЬ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
Глазируйте окорок оставшимся соусом и подержите в духовке при температуре 150 °C
в течение 30–45 минут.

234
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

СВИНОЙ
ОКОРОК

В ПАНИРОВКЕ
НА 6 ЧЕЛОВЕК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 МИНУТ — ЗАСОЛКА 48 ЧАСОВ
ЗАПЕКАНИЕ 12 ЧАСОВ — ОТДЫХ ОТ 2 ДО 3 ЧАСОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежий окорок
Крупная соль
Молотый черный перец
Сахар
Аскорбиновая кислота
Сушеный тимьян
Свиной бульон (см. с. 241)
Сало
Панировочные сухари
с добавлением сушеной петрушки

1,5 кг
20 г
1г
2г
1г
3г
3л
20 г
100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОКОРОКА
НАКАНУНЕ
Обработайте окорок кулинарной горелкой, поскоблите и натрите крупной солью.
Добавьте перец, сахар, аскорбиновую кислоту и тимьян, затем накройте пищевой пленкой. Оставьте на 48 часов.
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Варите окорок в свином бульоне, разогретом до 72 °C, в течение 12 часов.
Удалите из окорока кости и жир, затем придайте ему желаемую форму.
Дайте остыть от 2 до 3 часов.
ОФОРМЛЕНИЕ
Достаньте окорок из формы и смажьте внешнюю сторону рульки жиром.
Обваляйте в панировочных сухарях с петрушкой. Подавайте.

237
РА З Н О Е И П Р ОЧ Е Е

ШКВАРКИ
НА 10 ЧЕЛОВЕК

ЖАРКА 10 МИНУТ — ПРИГОТОВЛЕНИЕ 24 ЧАСА

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка с кожей, без костей
Чеснок
Флер де сель
Молотый черный перец
Сахар
Сушеный тимьян
Белое вино
Смалец

1,2 кг
2 зубчика
12 г
2г
2г
3г
100 мл
1 кг

ПОДГОТОВКА ГРУДИНКИ
НАКАНУНЕ
Очистите чеснок, удалите ростки и раздавите зубчики.
Смешайте соль, перец, сахар, чеснок и тимьян. Нанесите смесь на грудинку.
Поместите грудинку с приправами и белым вином в специальный вакуумный пакет.
Готовьте в су-виде при температуре 62 °C в течение 24 часов.
ОФОРМЛЕНИЕ
В ДЕНЬ ГОТОВКИ
Охладите грудинку в ледяной воде.
Растопите смалец в сотейнике при температуре 160 °C.
Нарежьте крупными кубиками маринованную грудинку и тщательно обжарьте в растоп­
ленном смальце. Подавайте.

Б А З
ОВЫ
Е · ·

Р Е Ц
Е П Т
Ы · ·

240
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЧЕСНОК
КОНФИ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежий чеснок
Оливковое масло
Тимьян
Лавровый лист

500 г
0,5 л
2 веточки
1 шт.

Чеснок очистите и удалите ростки.
Один раз бланшируйте зубчики в кастрюле с кипящей водой. Хорошо обсушите. Опустите
бланшированные зубчики в кастрюлю с оливковым маслом. Добавьте тимьян и лавровый
лист.
Готовьте на медленном огне около 20 минут при температуре около 80 °C. Дайте остыть
и храните в оливковом масле.

241
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

СВИНОЙ
БУЛЬОН
ИНГРЕДИЕНТЫ

Репчатый лук
Морковь
Фенхель
Свиная кожа
Свиные кости
Масло из виноградных косточек
Головки чеснока
Белое вино
Вода
Молотый черный перец
Гвоздика
Букет гарни (см. с. 242)

300 г
200 г
100 г
4 кг
2 кг
100 мл
2 шт.
1л
10 л
20 г
2г
3 шт.

Очистите и вымойте лук, морковь и фенхель. Нарежьте на кусочки.
Неочищенные головки чеснока разрежьте пополам.
Промойте свиную кожу в ледяной воде. Отставьте в сторону.
Обжарьте свиные кости с маслом из виноградных косточек, затем добавьте смесь из овощей и чеснок.
Залейте белым вином и упарьте вдвое. Добавьте воду.
Положите кожу, перец, гвоздику и букет гарни.
Варите при слабом кипении в течение 5 часов, регулярно снимая жир и пену.
Процедите через сито.
Быстро остудите и храните при 3 °C.

242
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

БУКЕТ
ГАРНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лук-порей
Тимьян
Лавровый лист
Стебель сельдерея
Петрушка

50 г
3 веточки
1 шт.
100 г
50 г

Тщательно промойте все овощи.
Поместите тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея и петрушку во внутреннюю полость
лука-порея. Крепко перевяжите.

243
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ОСВЕТЛЕНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Белая часть лука-порея
Мясо птицы или белой рыбы
Яичные белки
Столовый уксус
Бульон из птицы, рыбное фюме
или фюме из ракообразных из моллюсков
(см. с. 251, 252 или 253)

50 г
50 г
100 г
5г
1,2 л

Вымойте и мелко нарежьте белую часть лука-порея. Мелко нарежьте мясо птицы или
рыбы в зависимости от основы.
Смешайте яичные белки, лук-порей, уксус и нарезанную мякоть в посуде из нержавеющей стали.
Влейте бульон из птицы или фюме в кастрюлю.
Добавьте приготовленную смесь, затем доведите до кипения, осторожно помешивая
венчиком.
Уменьшите огонь до минимума и варите 7 минут, не помешивая.
Процедите через марлю.

244
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЗАСАХАРЕННАЯ
А Й ВА

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежая айва
Вода
Сахар
Сычуаньский перец

1 кг
500 мл
675 г
5г

Приготовьте сироп из воды, сахара и сычуаньского перца. Варите 3–4 минуты.
Накройте пищевой пленкой и дайте настояться 20 минут.
Быстро охладите сироп в холодильнике. Айву очистите и нарежьте мелкими кубиками.
Положите айву в специальный вакуумный пакет, добавьте сироп в количестве 10% от веса
айвы.
Запечатайте вакуумный пакет и готовьте в су-виде 20 минут при температуре 87 °С.
Охладите в воде со льдом и храните при температуре 3 °C.

245
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

КОНФИ
ИЗ ЗА Й ЦА

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ МАРИНАДА

Ножки зайца
Репчатый лук
Морковь
Красное вино
(достаточно терпкое)
Тимьян
Лавровый лист
Ягоды можжевельника

6 шт.
200 г
125 г
300 мл
2 веточки
2 шт.
2 шт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
НОЖЕК ЗАЙЦА

Чеснок
Лук-шалот
Утиный жир
Шалфей
Тимьян
Соль
Черный перец

6 зубчиков
125 г
500 мл
2 листика
6 веточек
6г
1г

МАРИНОВАНИЕ НОЖЕК
НАКАНУНЕ
Очистите и измельчите овощи для маринада. Прогрейте все ингредиенты до готовности
на сковороде в красном вине, за исключением заячьих ножек.
Остудите приготовленный маринад до 2 °C.
Соедините ножки зайца и маринад в вакуумном пакете и запечатайте.
Оставьте мариноваться на 24 часа при температуре 3 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НОЖЕК
Слейте жидкость с заячьих ножек.
Чеснок очистите, удалите ростки и нарежьте. Лук-шалот очистите и разрежьте пополам.
Потомите чеснок и лук-шалот на сковороде с утиным жиром в течение 1 часа, быстро
остудите на ледяной водяной бане или в холодильнике.
Соедините овощи из маринада, конфи из лука и чеснока, оставшийся утиный жир, ароматные травы, заячьи ножки и приправы в вакуумных пакетах.
Поместите пакеты в воду с погружным нагревателем и готовьте 24 часа при температуре 80 °C.
НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
Охладите ножки в вакуумном пакете в ледяной воде.
Слейте жидкость с заячьих ножек, очистите их от костей и отделите мякоть. Храните при
температуре 3 °C.

246
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ГЛАЗУРЬ

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Цельные яйца
Яичные желтки
Сливки
Мелкая соль
Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Процедите через марлю.
Используйте в рецепте.

160 г
50 г
25 г
2г

247
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЛУК-ШАЛОТ
КОНФИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лук-шалот
Сливочное масло
Сахар
Куриный бульон
Соль
Перец

500 г
30 г
5г
100 мл
4г
0,5 г

Очистите лук-шалот.
Выложите его целиком в сотейник с маслом и слегка подрумяньте, постоянно поворачивая.
Посыпьте сахаром, карамелизируйте на слабом огне.
Влейте куриный бульон и приправьте солью и перцем.
Готовьте, не накрывая крышкой, до полного испарения жидкости.

248
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

НАЧИНКА
ДЛЯ ГРАТЕНА
ИНГРЕДИЕНТЫ

Печень домашней птицы
Мелкая соль
Молотый черный перец
Морковь
Лук-шалот
Шампиньоны
Сливочное масло
Портвейн или коньяк

200 г
3г
1г
25 г
50 г
50 г
20 г
50 мл

Очистите печень, приправьте солью и перцем и накройте пищевой пленкой. Оставьте
на ночь.
Очистите морковь и нарежьте ее очень мелкими кубиками, лук-шалот очистите и мелко
нарежьте, а грибы тонко нашинкуйте.
Обжарьте печень на сковороде с маслом, затем сразу же добавьте морковь, лук-шалот
и грибы.
Следите за тем, чтобы куриная печень оставалась как можно более розовой. Заправьте
портвейном или коньяком.
Накройте алюминиевой фольгой и охладите в холодильной камере.
Измельчите печень с овощами в кухонном комбайне, затем протрите через мелкое сито.

249
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

БУЛЬОН

ИЗ КРОЛИКА
ИНГРЕДИЕНТЫ

Остовы и обрезь кролика
Белое сухое вино
Морковь
Репчатый лук
Лук-порей
Стебель сельдерея
Букет гарни (см. с. 242)
Черный перец горошком
Вода
Эстрагон (по желанию)
Шалфей (по желанию)

1 кг
100 мл
30 г
30 г
20 г
20 г
1 маленький пучок
1г
3л
5г
5г

Выложите остовы и обрезь кролика на противень и запеките в духовке при температуре
200 °C. Дегласируйте противень белым вином.
Очистите и нарежьте все овощи половинами кружочков.
Поместите запеченные до золотистого цвета остовы и обрезь кролика, овощи, букет гарни, специи от дегласирования в посуду для запекания. Добавьте воду.
Доведите до кипения и готовьте на медленном огне 2 часа, регулярно снимая пену. Долейте воды, если бульон слишком сильно испарится.
Процедите через сито, при необходимости добавив мелко нарезанный шалфей или эстрагон для аромата, и быстро охладите.

250
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

БУЛЬОН
ИЗ ДИЧИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кости и остовы дичи
Белое вино
Морковь
Репчатый лук
Лук-порей
Лук-шалот
Шампиньоны
Букет гарни (см. с. 242)
Гвоздика
Ягоды можжевельника
Черный перец горошком
Бульон из домашней птицы (см. с. 251)

2 кг
200 мл
50 г
50 г
30 г
30 г
40 г
1 шт
1 шт.
2 шт.
2г
4л

Выложите остовы дичи на противень и запекайте в духовке при 200 °C в течение 30 минут.
После приготовления дегласируйте противень белым вином. Очистите все овощи и нарежьте их половинками кружков.
Выложите в форму для запекания кости, овощи, букет гарни, специи, влейте жидкость
от дегласирования.
Добавьте бульон из птицы, доведите до кипения и варите 3 часа 30 минут.
Постоянно снимайте пену и доливайте воду, если бульон слишком сильно испаряется.
Процедите через сито и быстро охладите.
Храните при температуре 3 °C.

251
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

БУЛЬОН

ИЗ ДОМАШНЕ й ПТИЦЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Остовы, голени или крылышки птицы
Репчатый лук
Морковь
Лук-порей
Лук-шалот
Букет гарни (см. с. 242)
Черный перец горошком
Гвоздика
Вода

750 г
100 г
50 г
100 г
50 г
1 шт.
2г
1 шт.
3л

Остовы, голени или крылышки разделите на кусочки, положите в чугунную кастрюлю
и залейте холодной водой.
Бланшируйте в воде и промойте, затем верните в кастрюлю. Очистите и нарежьте овощи.
Добавьте овощи, букет гарни, специи к бланшированным кусочкам домашней птицы.
Влейте воду, убедившись, что мясо и гарнир ею покрыты.
Доведите до кипения и томите на медленном огне 2 часа 30 минут, часто снимая пену.
Процедите через сито. Быстро остудите.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ
Запекайте остовы в духовке 30 минут при температуре 200 °C.
Подрумяньте разрезанный пополам лук и добавьте 80 г томатной пасты.

252
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФЮМЕ

ИЗ РАКООБРАЗНЫХ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Панцири лангустина, омара или краба
Репчатый лук
Лук-шалот
Морковь
Фенхель
Томатная паста
Букет гарни (см. с. 242)
Черный перец горошком
Коньяк
Белое сухое вино
Оливковое масло
Рыбное фюме (см. с. 253)

750 г
100 г
50 г
50 г
30 г
15 г
1 шт.
2г
30 мл
100 мл
20 мл
2л

Тщательно промойте панцири прохладной водой. Слейте воду и измельчите их.
Очистите овощи, нарежьте их и обжарьте.
Карамелизируйте панцири, то есть нагрейте их, чтобы они приобрели красивый красный
цвет, в сотейнике с раскаленным оливковым маслом. Добавьте обжаренные овощи и томатную пасту, готовьте до легкого подрумянивания.
Дегласируйте коньяком, добавьте белое вино и упарьте до половины объема. Добавьте букет гарни, перец и рыбное фюме. Варите на слабом огне в течение 1 часа.
Процедите через марлю и сильно отожмите, чтобы извлечь как можно больше аромата.
Остудите и храните при 3 °C.

253
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

РЫБНОЕ
ФЮМЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кости белой рыбы (камбала, тюрбо)
Репчатый лук
Шампиньоны
Стебли сельдерея
Корень петрушки
Перец
Тимьян
Белое вино
Вода
Неочищенный лимон

1 кг
50 г
50 г
50 г
10 г
2 шт.
1 веточка
100 мл
1,5 л
1 ломтик

Тщательно промойте рыбные кости ледяной водой. Разрубите их ножом на кусочки размером 3–4 см. Очистите овощи и нарежьте их половинками кружочков.
Поместите все ингредиенты в чугунную кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите
огонь и варите на слабом огне в течение 30 минут. Постоянно снимайте пену, чтобы удалить загрязнения с поверхности.
Процедите через сито.
Остудите и храните при 3 °C.

254
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЖЕЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная кожа
Репчатый лук
Морковь
Чеснок
Тимьян
Корень петрушки
Крупная соль
Черный перец горошком
Вода

1 кг
1 шт.
1 шт.
3 зубчика
3 веточки
3 шт.
10 г
2г
2л

Тщательно промойте кожу прохладной водой.
Разрежьте лук пополам и опалите его горелкой или обжарьте на сухой сковороде.
Морковь очистите и нарежьте соломкой. Чеснок очистите и удалите ростки.
Выложите все ингредиенты на противень и залейте водой.
Готовьте в пароконвектомате при температуре 90 °C в течение 1 ночи.
Тщательно процедите через сито.

255
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ДЕМИГЛАС

ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ
ИЛИ РАКООБРАЗНЫХ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Бульон из телятины, дичи, домашней
птицы, соки от запеченной курицы, или
рыбное фюме, или фюме из ракообразных

2л

В кастрюле с тяжелым дном доведите до кипения бульон, соки или фюме. Постоянно очищайте края посуды кисточкой.
Поддерживайте низкую температуру кипения, при необходимости снимая пену.
Перелейте в посуду меньшего размера.
Уварите до консистенции густого сиропа.

256
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

НАСТОЯННОЕ
МАСЛО

ИНГРЕДИЕНТЫ

Чеснок
Семена кардамона
Оливковое масло
Тимьян

20 г
4 шт.
100 г
20 г

Чеснок очистите и удалите ростки.
Разомните семена кардамона.
Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет.
Погрузите пакет в су-вид с температурой 60 °C на 2 часа.
Охладите и процедите через сито.

257
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

УТИНЫЙ ЖЮ
С ПРЯНОСТЯМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Цветочный мед
Хересный уксус
Апельсиновый сок
Бульон из домашней птицы
(приготовленный из ½ тушки утки)
(см. с. 251)
Свежий имбирь
Корица
Сычуаньский перец
Черный перец
Ваниль

150 г
250 г
250 г
1л
5г
½ палочки
2г
5 горошин
½ стручка

Распустите мед в сотейнике. Влейте уксус и полностью выпарите.
Влейте апельсиновый сок и выпарите до половины объема, затем влейте утиный бульон
и доведите до однородности.
Добавьте имбирь, корицу, сычуаньский перец, черный перец и ваниль и дайте настояться
7 минут.
Процедите через марлю.

258
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

СВИНОй
ЖЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная грудинка
Репчатый лук
Морковь
Чеснок
Букет гарни (см. с. 242)
Сливочное масло
Бульон из птицы (см. с. 251)

4 кг
300 г
50 г
5 зубчиков
1 шт.
150 г
3л

Нарежьте грудинку кубиками по 3 см.
Очистите и вымойте овощи, затем нарежьте на кружочки. Раздавите зубчики чеснока.
Обжарьте кусочки грудинки в сливочном масле на сковороде. Тщательно слейте весь жир.
Добавьте грудинку и букет гарни.
Залейте куриным бульоном. Готовьте 2 часа при слабом кипении, регулярно снимая с огня
и убирая жир. Процедите через марлю и доведите до нужного вкуса. Охладите в холодильнике и храните при температуре 3 °С.

259
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ТЕЛЯЧИй
ЖЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Обрезь нежирной телятины
Сливочное масло
Репчатый лук
Морковь
Бульон из телятины
Чеснок
Лавровый лист
Тимьян

2 кг
100 г
200 г
100 г
3л
3 зубчика
1 шт.
3 веточки

Подрумяньте обрезь телятины в сливочном масле в чугунной кастрюле.
Очистите и нарежьте лук. Очистите и нарежьте кубиками морковь.
Добавьте в кастрюлю лук и морковь. Удалите лишний жир.
Залейте мясо с овощами бульоном из телятины.
Добавьте чеснок, тимьян и лавровый лист, варите 2 часа при слабом кипении.
Процедите через сито и доведите до нужного вкуса.
Быстро охладите в холодильной камере и храните при температуре 3 °C.

260
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЖЮ

ИЗ ДОМАШНЕ й ПТИЦЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Куриные крылышки
Сливочное масло
Репчатый лук
Чеснок
Тимьян
Лавровый лист
Вода или куриный бульон

2 кг
200 г
300 г
4 зубчика
3 веточки
2 шт.

Разделите на части куриные крылышки.
Подрумяньте их в масле в чугунной кастрюле. Очистите и нарежьте лук, затем добавьте
его в кастрюлю. Тщательно удалите лишний жир.
Добавьте воды или куриного бульона, чтобы крылышки были им покрыты. Добавьте чеснок, тимьян и лавровый лист, тушите 2 часа на слабом огне.
Процедите через сито, затем охладите в холодильной камере.
Храните при температуре 3 °С.

261
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

НАСТОЯННОЕ
МОЛОКО

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лук-порей
Репчатый лук
Морковь
Стебель сельдерея
Гвоздика
Черный перец горошком
Ягода можжевельника
Мацис
Цедра апельсина
Цельное молоко

50 г
50 г
50 г
30 г
1 шт.
3 шт.
1 шт.
3г
20 г
1,2 л

Овощи очистите и вымойте. Мелко нарежьте их.
Измельчите специи и положите их в кастрюлю вместе с цедрой, влейте молоко. Доведите
до кипения.
Добавьте нарезанные овощи и, как только молоко закипит, выключите огонь.
Накройте кастрюлю пищевой пленкой и дайте настояться до полного остывания.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
В зависимости от рецепта вы можете добавлять в настоянное молоко различные ингредиенты для усиления вкуса: обрезки грибов, головы ракообразных, ваниль, цитрусовые, копченый бекон и т. д.

262
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЛУК

КОНФИ
ИНГРЕДИЕНТЫ

Свежий лук
Утиный жир
Тимьян
Лавровый лист

800 г
80 г
3 веточки
1 шт.

Лук очистите и мелко нарежьте.
Томите его на сковороде с утиным жиром, тимьяном и лавровым листом примерно 2 часа.

263
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

ДЛЯ БРИОШЕ й

ПО РЕЦЕПТУ
ЖЮЛЬЕНА ГРАДОЗА,
ЧЕМПИОНА МИРА
ПО МЕЖДУНАРОДНОМУ
КЕ Й ТЕРИНГУ 2017 ГОДА
ИНГРЕДИЕНТЫ

Хлебопекарная мука
Соль
Сахар
Дрожжи
Яйца
Цельное молоко
Сливочное масло

500 г
12 г
50 г
22 г
250 г
50 мл
250 г

В чаше небольшого миксера с насадкой-крюком смешайте муку, соль, сахар, дрожжи,
яйца и молоко. Вымешивайте в течение 3 минут на скорости 1, затем в течение 8 минут
на скорости 2.
Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Добавляйте его понемногу в емкость миксера.
Когда тесто станет идеально гладким, выложите его в форму для выпечки из нержавеющей стали.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Переложите в форму.
Оставьте на ночь при температуре 3 °C.
Используйте по необходимости.

264
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

ДЛЯ ЗАПЕЧЕННОГО
ПАШТЕТА
ИНГРЕДИЕНТЫ

Сливочное масло
Соль
Сахар
Цельное молоко
Мука
Яйцо

500 г
30 г
30 г
220 г
1000 г
180 г

Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками.
Растворите соль и сахар в молоке.
Смешайте все ингредиенты при комнатной температуре.
Закройте пленкой и оставьте минимум на 1 час при температуре 3 °C.

265
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ПЕСОЧНОЕ
ТЕСТО

ИНГРЕДИЕНТЫ

Соль
Сахар
Холодная вода
Яйца
Сливочное масло
Мука

10 г
10 г
85 г
65 г
330 г
500 г

Растворите соль и сахар в воде. Добавьте взболтанные яйца.
Взбейте сливочное масло до консистенции мусса, затем добавьте его в предыдущую смесь.
Добавьте муку в два этапа и тщательно перемешайте, не допуская чрезмерного замешивания.
Накройте пленкой и охладите.

266
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

СЛОЕНОЕ
ТЕСТО

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сливочное масло (для заготовки)
Мелкая соль
Столовый уксус
Мука
Молоко
Сливочное масло (для раскатывания)

50 г
5г
10 г
250 г
90 г
100 г

Растопите размягченное сливочное масло для заготовки в сотейнике. Дайте остыть
и оставьте при комнатной температуре.
Растворите соль в уксусе.
Смешайте муку, молоко, уксус с добавлением соли и растопленное сливочное масло.
Сформируйте однородное тесто.
Заверните тесто в пленку и оставьте на 30 минут при температуре 3 °C.
С помощью скалки придайте маслу для раскатывания теста плоскую квадратную форму.
Снимите пленку с теста и раскатайте его в виде креста на рабочей поверхности.
В центр вложите масло, затем накройте концами теста сверху, чтобы полностью покрыть
масло.
Раскатайте в прямоугольник, длина которого в три раза превышает ширину, и сложите
втрое.
Поверните тесто на четверть оборота и повторите операцию.
Заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на 20 минут.
Повторите последние два действия еще 3 раза.
Раскатайте тесто для выпечки.

267
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ПЕРЕВЕРНУТОЕ
СЛОЕНОЕ ТЕСТО

ПО РЕЦЕПТУ ЖЮЛЬЕНА ГРАДОЗА,
ЧЕМПИОНА МИРА ПО МЕЖДУНАРОДНОМУ
КЕЙТЕРИНГУ 2017 ГОДА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Д Л Я РАС КАТ Ы В А Н И Я

Сливочное масло
Мука

700 г
300 г

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ЗАГОТОВКИ

Мука
Флер де сель
Масло высокой жирности
Вода
Уксус

700 г
30 г
225 г
300 г
5г

Сливочное масло для раскатывания нарежьте мелкими кубиками и смешайте с мукой.
Закройте пленкой и оставьте на 1 час при температуре 3 °C.
Смешайте все ингредиенты для теста-заготовки, накройте пленкой.
Отложите на 1 час при температуре 3 °C.
Раскатайте муку, смешанную с маслом, в прямоугольник толщиной 5 мм.
Раскатайте тесто-заготовку в прямоугольник меньшего размера толщиной до 5 мм.
Выложите меньший прямоугольник поверх большего.
Загните два противоположных конца теста к центру, раскатайте и поверните тесто на четверть оборота.
Повторяйте эту операцию, чтобы в итоге получилось два оборота теста.
Закройте пленкой и оставьте на 2 часа при температуре 3 °C.
Сделайте второй двойной оборот теста.
Закройте пленкой и оставьте на 2 часа при температуре 3 °C.
Снова раскатайте, сделав один оборот.
Закройте пленкой и оставьте на 2 часа при температуре 3 °C.
Раскатайте и нарежьте на порции.
ПРАКТИЧЕСКИ й СОВЕТ
Будьте внимательны, всегда готовьте это слоеное тесто на очень холодных поверхностях.

ПРИЛ
ОЖЕ
Н И Я

272
Т Е Х Н И Ч Е С К И й ГЛ О С С А Р И й

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСНЫХ ИЗДЕЛИ Й
КОЛБАСНЫЙ ШПРИЦ
ИЛИ ТОЛКАТЕЛЬ
Ручное или гидравлическое устройство, которое позволяет протолкнуть фарш или нарезки мясных, мясорастительных или фаршевых изделий в соответствующие оболочки. Натуральная или искусственная оболочка, в зависимости от вида колбасы, надевается на насадку, которая выходит из шприца. Фарш, мякоть или смесь выходит из этой
насадки и постепенно заполняет оболочку.
Эта операция называется набивкой.
МИКСЕР
Электромеханическое устройство, позволяющее производить смешивание и взбивание. Обычно он оснащен тремя насадками.
Венчик эмульгирует, лопасть смешивает
до однородного состояния, а крюкообразная насадка вымешивает тесто.
МЯСОРУБКА
Электромеханическое устройство, оснащенное шнеком, лопастями и решетками
(которые также называются «пластинами»)
разных размеров. Это позволяет получать
равномерно измельченный фарш с желаемой степенью плотности.

РОБОТ-ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ
Электромеханическое устройство, позволяющее измельчать ароматические травы,
делать тонкие фарши, взбивать муссы и начинки для белых колбасок.
СУШИЛЬНЫЙ ШКАФ
Устройство, позволяющее выдерживать
сырые или приготовленные продукты при
температуре от 25 °C до 60 °C с целью развития вкуса и аромата мяса, ферментации,
дренирования или сушки.
ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
Электронные весы с точностью до десятой доли грамма. Используются для точного взвешивания приправ при засолке.
ЭЛЕКТРОННЫЙ ТЕРМОМЕТР
Практически незаменимый прибор, который обеспечивает правильное приготовление продуктов. Предпочтение следует отдавать щупу с тонкой иглой, чтобы измерять
температуру внутри продуктов, не повреждая их. Он также позволяет проверять
продукты, приготовляемые в су-виде, благодаря клейкой пене, сохраняющей герметичность процесса.

274
Т Е Х Н И Ч Е С К И й ГЛ О С С А Р И й

СПЕЦИАЛЬНЫЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ
ТЕРМИНЫ
БАРДЬЕР
Белое сало без мясных прожилок со спины
свиньи.
БЛАНШИРОВАТЬ
– Чеснок: опустить очищенные зубчики
в холодную воду и довести до кипения, чтобы удалить остроту.
– Мясо: погрузить мясо и субпродукты
в холодную воду, довести до кипения, чтобы удалить излишки соли и загрязнения.
Затем промыть холодной водой.
БУЛЬОН
Ароматный кулинарный элемент всех мясных маринадов. Бульон представляет собой
одну из фундаментальных основ традиционной мясной кулинарии.
ВЫМАЧИВАНИЕ
Замачивание продукта в холодной воде,
чтобы удалить загрязнения.
ВЫСТИЛАНИЕ
Покрытие или нанесение слоя желе, пищевой
пленки или бумаги для выпечки на бока формы перед заполнением формы начинкой.
ГЛАЗИРОВАТЬ
Покрыть продукт (террин) желирующим
веществом, чтобы защитить его от попадания воздуха и придать ему глянцевый вид.
ЖЕЛИРОВАТЬ
Добавить животное или растительное желирующее вещество в продукт для его застывания в холодном состоянии.

ЖЮ
Необходимый элемент для усиления вкуса
в приготовленном мясном блюде. Он представляет собой уваренный бульон с ароматическими добавками и готовится путем
медленного выпаривания.
ЗАГУЩЕНИЕ
Придание нужной консистенции бульону, соусу или отвару путем добавления связующего
вещества (крахмала, яичного желтка и т. д.).
ЗАСОЛКА
Техника, при которой соль и специи в очень
точном соотношении находятся в непосредственном контакте с мясом или рыбой.
Эта техника улучшает окраску, плотность,
сохранность и вкус продукта.
КОЛБАСНАЯ ОБОЛОЧКА
Оболочки, также называемые черева свиные, бараньи или говяжьи, неотделимы
от деятельности профессионального колбасника. С незапамятных времен эта натуральная оболочка используется для приготовления колбас, сосисок, кровяных колбас
и других деликатесов.
– Оболочка из баранины используется для
приготовления колбас (24/26 мм), сосисок
из говяжье-бараньего фарша (24/26 мм)
и мергеза (22/24 мм).
– Свиная кишка используется для производства кровяной колбасы (34/36 мм), за исключением кровяной колбасы в бодрюше (говяжья кишка толщиной 125 мм).

275
Т Е Х Н И Ч Е С К И й ГЛ О С С А Р И й

– Свиная оболочка также используется для
изготовления белой колбасы (32/34 мм)
и для тулузских колбас (30/32 мм).
– Говяжья оболочка — это оболочка калибра 55/60, используемая для приготовления сыровяленых сосисок, чесночных сосисок или специальных кровяных колбас.
КОПЧЕНИЕ
Процесс воздействия дыма на куски мяса,
рыбные или мясные деликатесы. Для этого
используется коптильня.
ЛОМТИКИ
Кусочки мяса, часто разрезанные вдоль волокон, замаринованные и добавленные
в террин или паштет.
МАРКАНТ
Слово, обычно используемое в мясных деликатесах для обозначения одного или нескольких кусков мяса, рыбы, оливок и т. д,
используемых в начинке. Они хорошо видны при нарезке изделия.
НАСТАИВАТЬ
Позволить ароматическим веществам проникать в горячую, а также в остывшую
жидкость.
НАЧИНКА
Смесь различных продуктов (мясных) для
приготовления терринов и паштетов. Готовый продукт также может называться
«массой».
ОСВЕТЛЕНИЕ
– Действие, которое заключается в удалении примесей из бульона путем добавления крови или яичного белка, чтобы сделать его прозрачным и жидким в результате коагуляции.
– Действие, позволяющее удалить сок
из кулинарного жира (например, осветлить
жир в рулетах или конфи).

ОТВАР
Метод экстракции ароматизаторов. Ингредиенты помещают в холодную воду. Все доводят до кипения и выдерживают при температуре в течение нескольких минут, затем процеживают и охлаждают.
ПРОВЕРКА ОБОЛОЧКИ
Вливание небольшого количества воды
в натуральную оболочку, чтобы убедиться
в ее герметичности, обессолить ее.
РАССОЛ
Подсоленная вода, в которую погружают
мясо или рыбу, чтобы облегчить их консервацию, придать им цвет и приправить.
САЛЬНИК
Жировая сетка, используемая для покрытия поверхности террина или для оборачивания фаршированных ножек или других
мясных деликатесов.
СОРТИРОВКА
Действие, заключающееся в разделении кусков свинины или другого мяса на различные части в соответствии с их назначением
в готовом продукте. Эта операция сложна
и важна для готовой продукции.
ФАРШ
Смесь нарезанных и приправленных сырых
или приготовленных продуктов.
В гастрономии этот термин используется
так же, как начинка для приготовления
терринов, паштетов, баллотинов и т. д.
ШПИГОВАТЬ
Начинять мясо с помощью специальной
иглы салом.

277
У К А З А Т Е Л Ь
 П Р О Д У К Т О В

УКАЗАТЕЛЬ
ПРОДУКТОВ
А

Г

Айва 244
Алиготе бургундское 147
«Андуйет 5А» 116
Анис 37
Апельсин (сок) 112, 230,
257
Апельсин (цедра) 112, 261
Арманьяк 59, 121
Артишок 79
Артишок фиолетовый
173, 200

Гарам-масала 68
Гвоздика 93, 111, 159, 173,
192, 226, 230, 241, 250,
251, 261
Гевюрцтраминер 199
Глазурь для выпечки 246
Говядина (грудинка) 226
Говядина (нежирная) 30
Говяжий желудок 226
Говяжий рубец 226
Говяжий сычуг 226
Горошек зеленый 79
Горчица белая 225
Горчица дижонская 46
Горчица классическая 225
Горчица Мо 22, 116, 143
Горчица (семена) 51
Гребешки морские 83
Груши 105
Гусиная печень 199
Гусиный жир 102, 134, 199

Б
Бадьян 192
Базилик 94, 170, 177
Баклажан 155, 177
Баньюльс 191
Баранина (вырезка) 159
Баранина (лопатка) 38
Баранина (обрезь) 159
Бекон копченый 97, 137
Бодрюш 41
Букет гарни 242
Бульон из домашней
птицы 251
Бульон из кролика 249

В
Ваниль (стручок) 192,
230, 257
Вермут «Нойли Прат» 83,
165
Ветчина сыровяленая 37
Вино (белое) 125, 165,
181, 230, 237, 241, 250, 253
Вино (желтое) 63, 137,
195
Вино (красное) 192, 207,
245
Вино (сладкое баньюльс)
191
Вино (сухое белое) 29, 59,
111, 147, 173, 199, 200,
249, 252
Вино (сухое красное) 90
Вороночники 41
Вороночники (сушеные)
216
Вяленые помидоры 155

Имбирь (свежий) 230, 257
Иранси (вино) 90

К

Заяц (ножка) 72, 245
Зеленая фасоль 79, 173
Зеленый горошек 79, 173
Зобная железа телячья 200

Кабан (грудинка) 129
Кабачок 79, 170, 173, 225
Кальвадос 116, 121, 226
Капуста кале 125
Капуста листовая 195
Кардамон 30, 144, 151,
192, 256
Карри 155
Картофель «шарлотт» 165
Кедровые орехи 68, 79,
94, 173, 204
Кервель 46, 51, 83, 93, 98,
101, 102, 105, 121, 143,
155, 225
Кинза 112, 155
Клюква 68
Клюква (сушеная) 204
Конте (сыр) 137
Коньяк 42, 46, 51, 55, 68,
72, 125, 152, 185, 248, 252
Корень петрушки 254
Кориандр 30, 38, 112, 230
Корица 192, 230, 257
Кости белой рыбы
(камбалы, тюрбо) 253
Краб (панцирь) 252
Кровь свиная 72, 98, 101,
102, 105, 129
Кролик 130
Кролик (бедро) 173
Кролик (ножка) 220
Кролик (остовы и обрезь)
249
Кумин 155
Курага 204
Куриная печень 68, 125,
151, 185
Курица (бресская) 68, 185
Курица (крылышки) 260
Курица (филе) 29, 67, 68,
90, 94, 185

И

Л

Д
Демиглас 255
Дичь (кости и остовы)
250
Душистый перец 30

Ж
Желатин 155, 159, 165,
170, 173
Желатин растительный
177
Желе 254
Желтое вино 63
Жю из домашней птицы
260

З

Имбирь (засахаренный)
21
Имбирь (молотый) 21

Лавровый лист 105, 111,
134, 159, 169, 226, 240,
242, 245, 259, 260, 262

Лангустин (панцирь) 252
Ликер из черной
смородины 192
Лимон 155, 165, 225, 253
Лимон (соленый) 26
Лисички 216
Листовая капуста 195
Лосось (филе) 83
Лук-порей 159, 242, 243,
249, 250, 251, 261
Лук конфи 262
Лук-шалот конфи 247

М
Мадера 134
Майоран 79, 137, 143, 173
Мангольд 79
Мар из гевюрцтраминера
199
Маслины 155
Мацис 30, 125, 261
Мед 230, 257
Миндаль 204
Можжевельник (ягоды)
125, 245, 250, 261
Молоко настоянное 261
Морковь 159, 173, 192,
245, 248, 250, 251, 252,
254, 258, 259, 261
Морские гребешки 83
Мускатный орех 18, 30,
46, 111, 130, 137, 144, 151
Мята 170

Н
Настоянное масло 256
Настоянное молоко 261
Начинка для гратена 248
«Нойли Прат» 83, 165
Нут 155
Нутряной жир 144, 151

О
Оболочка натуральная
83, 93
Оленина (лопатка) 121
Оленина (филе) 121
Омар 93
Омар (панцирь) 252
Осьминог 165

278
У К А З А Т Е Л Ь
 П Р О Д У К Т О В

П
Панировочные сухари
134, 234
Паприка 30
Паприка (сладкая) 144
Пармезан 79, 94
Панцири ракообразных
252
Песочное тесто 265
Перец длинный
(пиппали) 192, 230
Перец зеленый горошком
116
Перец миньонет 83, 134,
143, 181, 195
Перец пикильо 37, 170
Перец розовый 230
Перец сычуаньский 230,
244, 257
Перец тасманский 29
Перец тимут 21, 129
Перец эспелетский 37, 38,
79, 83, 93, 94, 155, 165,
169, 177, 213
Печень гусиная 199
Печень куриная 68, 125,
151, 185
Печень оленья 121
Печень птицы 134, 248
Печень свиная 25, 41, 111,
116, 129, 137, 144
Печень утиная 112, 137,
191, 192, 195, 200
Помидоры 165
Помидоры вяленые 155
Поросенок молочный 181
Поросенок молочный
(окорок) 230
Поросенок молочный
(почки) 181
Портвейн 42, 67, 68, 248
Портвейн красный 63,
112, 134, 185, 207
Пряничные специи 204
Птица домашняя
(крылышки, остовы,
голени) 251
Птица домашняя (мясо) 243
Птица домашняя (филе)
79, 93, 97

Р
Раковые шейки 185
Репа 159
Рислинг 143
Розмарин 144, 155, 181
Рыба белая 243

Рыба мелкая 165
Рыбное фюме 253

С
Салат месклан 181
Сало 37, 51, 111, 152, 195,
234
Сало бардьер 30, 59, 63,
75, 90, 98, 105, 125, 130,
152, 169
Сало Колонната 26, 51,
101, 181, 200, 216
Сальник 111, 112, 130,
130, 134, 137, 181
Свиная кожа 22, 147, 181,
241, 254
Свиная кровь 72, 98, 101,
102, 105, 129
Свиная печень 25, 41, 111,
116, 129, 137, 144, 181
Свинина (вырезка) 59
Свинина (голова) 55, 143
Свинина (грудинка) 18,
22, 33, 34, 37, 38, 42, 51,
55, 59, 63, 68, 75, 94, 97,
111, 116, 121, 125, 130,
134, 137, 152, 169, 185,
216, 237, 258
Свинина (лопатка) 25, 75,
111, 147, 169
Свинина (мякоть) 181
Свинина (нежирная) 18,
21, 22, 26, 29, 30, 33, 34,
42, 63, 152
Свинина (ножка) 147, 207
Свинина (окорок) 37, 234
Свинина (пятачок) 105
Свинина (шейка) 30, 41,
75, 90, 112, 116, 121, 125,
129, 137, 181, 185, 216
Свиное сердце 181
Свиной бульон 241
Свиной жю 258
Свиной шпик 21, 29, 34,
41, 42, 72
Свиные кости 241
Свиные почки 181
Сельдерей (стебель) 226,
242, 249, 253
Сидр брют 226
Скумбрия 225
Сладкий перец 155, 177
Слоеное тесто 266
Слоеное перевернутое
тесто 267
Смалец 169, 237
Смесь «5 специй» 98, 101

Смесь из четырех специй
63, 67, 68, 72, 112, 116,
137, 143, 192, 195, 200, 207
Сметана 170
Сморчки 63, 137, 195
Соленый лимон 26
Сыр сливочный 225

Т
Телятина (бедренная
часть) 26
Телятина (брыжейка) 46
Телятина (грудинка) 216
Телятина (нежирная) 30,
216
Телятина (нежирная
обрезь) 259
Телятина (ножка) 147,
159, 226
Телятина (рулька) 59
Телячий жю 259
Телячья зобная железа
200
Тесто для бриошей 262
Тесто для запеченного
паштета 264
Тесто песочное 265
Тесто слоеное 266
Тесто слоеное
перевернутое 267
Тимьян лимонный 18, 225
Тмин 25, 30, 34, 38
Томатная паста 252
Треска (филе) 93
Требуха говяжья 226
Трюфели 42, 55, 68, 72, 97,
121, 151, 200, 203, 207
Тунец 155

У
Укроп 165
Уксус бальзамический 68
Уксус малиновый 68
Уксус хересный 112, 230,
257
Улитки 90
Утиная печень 112, 137,
191, 192, 195, 200
Утиный жир 21, 101, 105,
151, 220, 245, 262
Утиное фуа-гра 55, 67,
102, 204, 207
Утиный жю с
пряностями 257
Утка (бедро) 112
Утка (грудка) 21, 63, 67

Ф
Фазан (филе) 125
Фасоль зеленая 79
Фенхель (свежий) 83, 165,
252
Фенхель (молотый) 181
Фенхель (семена) 165, 181
Фисташки 41, 42, 68, 152,
204
Фуа-гра 46, 55, 67, 68, 72,
102, 203, 204, 207

Х
Хлеб черствый 137

Ц
Цесарка (филе) 67

Ч
Чабер 130
Черева (бараньи) 18, 21,
22, 29, 30
Черева (говяжьи) 34, 38,
42, 46, 94, 102
Черева (свиные) 25, 26,
33, 37, 90, 98, 101
Чеснок конфи 240
Чоризо 94

Ш
Шалфей 26, 102, 116, 245
Шампиньоны 207, 248,
250, 253
Шафран 38, 165
Шнитт-лук 83, 101
Шпик свиной 21, 29, 34,
41, 42, 72, 102, 137
Шпинат 101

Щ
Щука 213

Э
Эстрагон 29, 46, 51, 83, 93,
98, 105, 213, 220

Я
Яблоки 121
Язык свиной 105, 143

БЛАГОДАРНОСТЬ
АВТОРОВ
В первую очередь мы благодарим наших жен, Элоди, Дженнифер и Гислен, за их терпение,
поддержку и сопровождение в этом прекрасном приключении.
Большое спасибо также Эмери Шемену, талантливому фотографу, за его безумный
взгляд, его профессионализм в каждом моменте и за то, что ему приходилось вставать так
рано утром.
Мы благодарим руководство гостиничной школы Лозанны за то, что они безоговорочно поддержали нас в этом проекте.
Всех наших коллег из EHL, таких как сотрудники ресторанов Le Boudoir и ресторана
Arnaud Nicolas, которые так или иначе способствовали успеху этого проекта.
Издательский дом Ducasse Edition за доверие к нам и постоянный контроль за этой работой. Отдельное спасибо Джессике Ростен за последний пункт.
Нашим авторам предисловий, Алену Дюкассу и профессору Давиду Хайяту, за их
приверженность нашему проекту и возвращению мясной кулинарии ее былой славы.
Всех мясников и шеф-поваров, предоставивших в эту книгу рецепты по своему выбору,
которые мы иногда позволяли себе немного изменить в соответствии с нашим текущим
вдохновением. Всем им мы выражаем искреннюю благодарность и просим быть снисходительными к нашим интерпретациям.
Компанию De Buyer в Ле Валь д’Ажоль за предоставление в наше распоряжение большого количества оборудования.
Наша постоянная борьба заключается в том, чтобы максимально использовать ноу-хау
наших предков, соблюдая при этом ценности, которыми мы дорожим от корки до корки.
Мы твердо верим в то, что мясные изделия способствуют физическому и моральному
благополучию. И мы ни на секунду не сомневаемся в том, что потребители завтрашнего
дня также будут знать разницу между продуктами, которые заслуживают запрета, и продуктами, которые заслуживают того, чтобы их ценили и потребляли.
Этим потребителям мы также выражаем нашу искреннюю благодарность.

Арно, Фабьен и Кристиан

Николя, Арно.

Большая книга мясных деликатесов / Арно Николя, Фабьен Перон,
Н63
Кристиан Сеги ; [перевод с французского К. О. Манаенко]. — Москва :
Эксмо, 2025. — 280 с. : ил. — (Мясо. Секреты, правила, рецепты).
		 ISBN 978-5-04-195816-9
Эта книга напоминает нам о некоторых истинах. Прежде всего, как и в любом
направлении кулинарии, основная отправная точка рецепта — это продукт. Колбасы и паштеты не являются исключением из правила: качество исходного продукта, которым мы обязаны мастерству производителя, имеет решающее значение, так же, как и соблюдение принципа сезонности. Мясная гастрономия — неотъемлемая часть нашей пищевой палитры. В этой области, как и везде, лучший
принцип: «меньше, но лучше». Побаловать себя одним из этих исключительных
рецептов — редкое удовольствие, но оно дарит ценителю подлинное и продолжительное счастье.
УДК 641.55
ББК 36.997
© ИП Макеева, перевод на русский язык, 2025
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

ISBN 978-5-04-195816-9

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи
в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга
МЯСО. СЕКРЕТЫ, ПРАВИЛА, РЕЦЕПТЫ

Николя Арно, Перон Фабьен, Сеги Кристиан
БОЛЬШАЯ КНИГА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
Перевод К. О. Манаенко
Редакторы С. Ермакова и О. Ивенская
Оформление Г. Булгаковой
Grand Livre de la Charcuterie
Arnaud Nicolas, Fabien Pairon and Christian Segui
© Ducasse Édition, 2018
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т. Сова
Зам. руководителя направления А. Братушева
Ответственный редактор Е. Левашева
Координатор проекта В. Жутина
Художественный редактор Г. Булгакова
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова
Корректор Т. Суслова
Страна происхождения: Российская Федерация
Шығарушы ел: Ресей Федерациясы

ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Өндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШҚ
123308, Ресей, Мәскеу қаласы, Зорге көшесі, 1-үй, 1-құрылыс, 20 қабат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дүкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Қазақстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
ТОО РДЦ Алматы, Алматы, ул. Домбровского, 3«а», литер Б, офис 1.

Дата изготовления / Подписано в печать 02.09.2025.
Формат 84x108 1/16. Гарнитура Minion Pro.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,4.
Тираж
экз. Заказ

16+

Дистрибьютор және Қазақстан Республикасында өнімге шағымдар
қабылдау жөніндегі өкіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы қ., Домбровский көш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалық реттеу туралы РФ заңнамасына сай басылымның сәйкестігін растау
туралы мәліметтерді мына адрес бойынша алуға болады: http://eksmo.ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында өндірілген
Сертификаттауға жатпайды