очная
,2003,
TJ ГГГ^Етл’!

аши леса очень богаты грибами, сезон сбора которых довольно продолжителен. Уже в конце апреля - начале мая вы можете приготовить великолепные блюда из грибов -лишь только растает снег, появляются строчки и сморчки. Не все, однако, любят бродить по лесу, некоторые предпочитают сходить с лукошком в супермаркет, где почти круглый год продаются свежие шампиньоны и вешенки, а также сушеные, соленые, маринованные грибы, которые можно использовать для приготовления самых разных блюд. Холодные и горячие закуски и салаты, супы, вторые блюда, соусы - везде пригодятся грибы. Есть в доме грибы -и можно не беспокоиться об угощении, если неожиданно
нагрянут гости: хорошая хозяйка да по хорошему рецепту приготовит такое блюдо -гости пальчики оближут. Вкус у разных грибов заметно различается, а способов приготовления блюд и заготовок впрок так много, что даже если вы будете есть грибы каждую неделю, они вам не надоедят.
Надеемся, любители грибов найдут в этом выпуске приложения
немало интересных, новых для себя рецептов.
САЛАТЫ
С морковью. Для такого салата хорошо подойдут шампиньоны, вешенки, рядовки. Грибы промойте, нарежьте соломкой и отварите в подсоленной воде. Морковь вымойте, очистите, нашинкуйте на крупной терке и отварите в небольшом количестве воды, добавив в нее немного растительного масла и сахара. Яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Подготовленные продукты перемешайте и заправьте майонезом.
На 300 г грибов - 200 г моркови, 4 яйца, 100 г майонеза, масло, сахар, соль по вкусу.
С рисом. Отварите рис до готовности, откиньте на дуршлаг и остудите. Грибы нарежьте мелкими кусочками, отварите в небольшом количестве воды, слейте и остудите. Отварите яйца, нарежьте некрупными кусочками. Мелко нарубите зеленый лук и петрушку. Все перемешайте, посолите и заправьте майонезом.
На 200 г отварных грибов - 2 стакана отварного риса,
3 яйца, лук, петрушка, майонез, соль по вкусу.
6/
Горячий с баклажанами. Баклажаны нарежьте кубиками и замочите в воде с добавлением сока лимона на 30-40 мин. Воду слейте. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с баклажанами и томатным соком. Приправьте специями и солью. Добавьте мелконарубленный чеснок. Грибы обжарьте на оливковом масле с добавлением белого вина, соли и перца. Помидоры нарежьте кружочками и слегка запеките в духовке или микроволновой печи. В центр тарелки выложите баклажаны, сверху - обжаренные грибы, по краям тарелки - ломтики помидоров, веточки базилика, петрушки и зеленый лук.
На 200 г грибов - 5-6 помидоров, 2 луковицы, 1,5 стакана томатного сока, 6 средних баклажанов, 1/3 стакана белого столового вина, 0,5 стакана оливкового масла, сок 1 лимона, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.
С макаронами. Макаронные изделия типа «Новинка», «Гребешки», «Улитки» отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг. Грибы нарежьте ломтиками, огурец -соломкой. Лук нашинкуйте. Подготовленные продукты соедините, заправьте майонезом, уложите в салатник. Посыпьте рубленой зеленью и оформите ломтиками яиц.
На 300 г отварных грибов - 150 г макаронных изделий, 2 соленых или маринованных огурца, 1 луковица, 2 яйца, 100 г майонеза, перец молотый, зелень, соль по вкусу.

f В русской кухне грибные блюда занимают почетное ме- \ /J, сто. О грибах сообщают авторы старинных памятников 3 'ц письменности XV-XVIII веков - «Домостроя», «Ветрогра- j да» и «Лечебников». В расходной книге патриарха Адриа- 3 на упоминается более 50 грибных блюд.
Слово «гриб» существует в нашем языке очень давно, но ' значение его было иное. Автор «Домостроя» говорит, что пироги пекут с груздями, рыжиками и грибами. На протяжении XV-XVIII веков в русском языке было два слова - «грибы» и «губы», обозначавших практически одно понятие. До сих пор на Урале и в Сибири грибной суп называют «губница», а В.И.Даль пишет, что выражение «губы ломать» означает «собирать грибы».
По мнению лингвистов, слово «гриб» происходит от древнеславянского «гърыбъ», то есть «горб», поэтому грибами называли только тех представителей этого рода, у которых была шляпка в виде горба - белые, подосиновики, подберезовики и др.
Края шляпок груздей, рыжиков похожи на губы, поэтому их и называли «губы».
Осенние грибы (свинушки, чернушки, рядовки) можно засолить в виде ассорти. Используйте молодые и крепкие экземпляры. Грибы каждого вида замочите в отдельной емкости на час и промойте в нескольких водах (чернушки замочите на 2 дня, чтобы избавиться от горечи).
Грибы нарежьте. Отварите в подсоленной воде в течение 40 мин (грибы каждого вида отдельно). Воду слейте, грибы остудите.
На дно ведра уложите листья хрена, на них -грибы. Посолите с небольшим пересолом. Добавьте зонтики укропа, листья смородины и немного листьев хрена. Все перемешайте. Прикройте листьями хрена. Оберните марлей тарелку и накройте грибы. Сверху положите гнет. Ведро накройте пакетом и храните грибы в прохладном месте. Через несколько дней они будут съедобными. В течение 7-14, дней можно добав- |< пять вновь собран-
ВЖ<УЖ<Й1
ные грибы до заполнения ведра. Перио-
И
С кальмарами. Для этого рецепта подойдут вешенки, шампиньоны, рядовки или белые. Свежие грибы переберите, промойте, отварите в подсоленной воде, отожмите и мелко нарежьте. Кальмары вымойте, отварите в течение 3 мин и нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук почистите, обдайте кипятком и измельчите. Яйца отварите вкрутую, нарежьте небольшими кубиками. Соедините все подготовленные продукты, заправьте майонезом и аккуратно перемешайте.
дически проверяйте, не появилась ли плесень, промывайте марлю и при необходимости подсаливайте. С момента последней закладки грибов выдержите их в ведре месяц, после чего можно консервировать.
В стерилизованные литровые банки плотно уложите грибы. В кипяченой воде растворите соль (на 1 стакан -1ч. ложка) и залейте грибы рассолом. Сверху положите лавровый лист. Можно добавить перец горошком и гвоздику. Прикройте банки крышками и поставьте пастеризоваться в кастрюлю с теплой водой (в горячей банка может лопнуть). Пастеризовать надо 40 мин. Затем банки укупорьте, переверните вверх дном, накройте махровым полотенцем и оставьте до остывания, после чего
К
8
X
8
На 500 г свежих грибов - 500 г кальмаров, 4 яйца, большая луковица, 200 г майонеза, соль по вкусу.
С ветчиной и сыром. Сыр натрите на крупной терке. Нарежьте ветчину и маринованные грибы. Мелко покрошите укроп и зеленый лук. Приготовленные продукты смешайте, добавьте зеленый горошек. Посолите и заправьте смесью из сметаны и майонеза.
На 100 г маринованных грибов - 200 г ветчины, 200 г сыра, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г сметаны, 80 г майонеза,
зелень, соль по вкусу.
С курицей. Сушеные грибы замочите в воде на 3 ч, добавьте соль, отварите и мелко нарежьте. Если вы готовите салат из свежих грибов, то переберите их, почистите, промойте, отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а грибы мелко нарежьте. Яйца отварите, почистите, мелко нарежьте. Мясо курицы отварите в подсоленной воде со специями, нарежьте кубиками. Приготовленные продукты смешайте, добавьте соль и заправьте майонезом. Готовый салат украсьте зеленью.
На 150 г сушеных или 500 г свежих грибов -400 г мяса курицы, 3 яйца, 150 г майонеза, соль, специи, зелень по вкусу.
С курицей и сыром. Куриные грудки отварите в слегка подсоленной воде со специями. Мясо охладите и нарежьте. Сыр натрите на крупной терке. Маринованные грибы промойте, дайте воде стечь и мелко нарежьте. Продукты соедините, добавьте зеленый горошек, соль и заправьте смесью сметаны с тертым хреном. Готовый салат украсьте зеленью.
На 150 г маринованных грибов - 250 г филе куриных грудок, 200 г сыра, 100 г зеленого горошка, 100 г сметаны, хрен, зелень, специи, соль по вкусу.
«Лесной». Маринованные грузди, рыжики, белые грибы, отварной картофель нарежьте мелкими дольками, а зеленый лук мелко нашинкуйте, все перемешайте и полейте майонезом. Подавайте, посыпав зеленью и клюквой.
На 200 г маринованных грибов - 200 г картофеля, 70 г зеленого лука, 100 г клюквы, 100 г майонеза.

ЗАЛИВНОЕ
Свежие грибы почистите, нарежьте на крупные куски и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Откиньте на дуршлаг и дайте немного постоять. Нарубите грибы.
Замоченный и набухший желатин растворите в оставшемся грибном отваре и посолите. Если желатин плохо растворяется, подогрейте получившийся раствор. Грибной отвар разлейте по формочкам на 1/3 и поставьте в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе положите рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку сельдерея, осторожно залейте грибным отваром и снова охладите. Подавайте на стол в формочках или в большой форме для заливного.
На 200 г грибов (белые, подосиновики, маслята, шампиньоны) -1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, 1 яйцо, зелень сельдерея, соль по вкусу.

О.
6/
ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
Грибы почистите, промойте и отрежьте ножки. Из шляпок ложкой выскоблите немного мякоти. Сбрызните шляпки соевым соусом или присолите и уложите на смазанный сливочным маслом противень. Ножки, выскобленную мякоть грибов и лук мелко нарежьте, затем поджарьте в сковороде. В конце жарки посолите, поперчите и посыпьте зеленью петрушки.
Мясо мелко покрошите, смешайте с грибами, залейте смесью из сливок, яиц и муки и варите до получения густой массы. Шляпки грибов наполните полученной массой, посыпьте тертым сыром и положите на каждую кусочек масла. Противень поставьте в разогретую духовку и запекайте до румяного цвета.
/^пята и рядовки по-я вл я юте я, как правило, в большом количестве. Поэтому если . , вы уже намариновали и насолили грибов, можно вновь собранные нажарить впрок, а потом использовать для супов, вторых блюд и закусок.
Опята тщательно промойте и почистите.
 Ножки срезайте повыше, чтобы не осталось • земли. Отварите в небольшом количестве подсоленной воды в • течение 20 мин. Отвар , слейте, дайте воде стечь и жарьте грибы в ' I большом количестве  > растительного масла минут 30-40, пока гри-, бы не начнут «подпры- - гивать» на сковороде.
Грибы должны быть . достаточно солеными. Й Плотно разложите их по стерилизованным банкам (сверху дол-

Й
На 500 г свежих шампиньонов -
2 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла,
1 луковица, 50 г отварного мяса, 2 яйца, 50 г сливок,
1 ст. ложка муки, 40 г сыра, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Грибы переберите, почистите, промойте в проточной воде и очень мелко нарежьте. Репчатый лук мелко нашинкуйте. В сковороду налейте растительное масло, выложите грибы и лук, поперчите, посолите и тушите на небольшом огне 30 мин.
Яйца сварите, охладите и почистите. Затем срежьте тупой конец и выньте желтки, а белки нафаршируйте туше-
жен быть слой масла). ' Поставьте банки в ка-
стрюлю с водой и пастеризуйте 30 мин.
Укупорьте банки и по-ставьте вверх дном.
мм
Накройте плотной тканью до остывания. Храните заготовки в холодильнике или погребе.
Рядовки готовьте по тому же принципу, но варить их рекомендуется минут 40, жарить 1,5 ч, пастеризовать

и  8
При консервировании жареных грибов для лучшего их хранения в . банки следует налить горячее растительное масло.
Грибной порошок лучше готовить из
*
грибов с выраженным ароматом - рыжиков, зонтиков, белых, г опят... Высушенные грибы измельчите до состояния муки. Хра- . нить порошок следует в герметичной таре, как и сушеные грибы. Перед употреблением порошок смешайте с теплой водой и дайте 20-30 мин набухнуть, затем варите 10-15 мин. Грибной поро- ; шок - прекрасная приправа к супам и блюдам из мяса и ово- ; щей.
ными грибами. Желтки разотрите с горчицей и майонезом и выложите на тарелку ровным слоем. Посыпьте измельченной зеленью укропа. Установите фаршированные яйца.
На 150 г грибов - 6 яиц, 1 луковица,
1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки майонеза,
1 ст. ложка горчицы, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
ИКРА
Ее можно приготовить из сушеных, консервированных или свежих грибов. Сушеные грибы вымойте, замочите на 3-4 ч и отварите до готовности, затем охладите. Свежие грибы отварите до готовности в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Грибы, консервированные в масле или в маринаде, пропустите через мясорубку.
Мелкорубленый репчатый лук поджарьте на растительном масле, добавьте грибы и тушите 10-15 мин. За 3 мин до окончания тушения добавьте толченый чеснок, уксус, перец, соль.
На 100 г консервированных грибов (или 50 г сушеных, или 400 г свежих) -
1 небольшая луковица, 1 ст. ложка растительного масла,
1 ч. ложка 3%-ного уксуса, чеснок, перец, соль по вкусу.
ВИНЕГРЕТ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Полуфабрикат морской капусты, соленые грибы, отварную свеклу, отварной картофель, соленый огурец и репчатый лук нарежьте как для обычного винегрета, перемешайте, заправьте растительным маслом, перцем, солью. Еще раз перемешайте и украсьте веточками зелени.
На 200 г соленых грибов - 200 г морской капусты, 3 вареные свеклы, 3 вареные картофелины,
1 луковица, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
ГРИБНОЕ МАСЛО
Грибы переберите, промойте и обжарьте до золотистого цвета в сливочном масле. Репчатый лук почистите, мелко нарежьте и тоже пожарьте на сливочном масле отдельно от грибов. Затем все остудите.
Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Грибы и лук смешайте со сливочным маслом и разотрите все в однородную массу.
На 200 г грибов -1 -2 луковицы, 250 г сливочного масла.
СУПЫ
С плавленым сыром. Лук нарежьте и положите в горячую сковороду. Как только он подрумянится, добавьте грибы, нарезанные кусочками, и тушите минут 15. Затем все выложите в кастрюлю с кипящей водой. Посолите, поперчите, положите лавровый лист. Добавьте морковь, нарезанную кружочками, резаный картофель и варите еще 15 мин. Плавленые сырки нарежьте кубиками и кладите в суп, помешивая, чтобы сырки растворились. Затем добавьте зелень и кипятите минут 5. По желанию при подаче на стол суп можно приправить сметаной или майонезом.
На 2 л воды - 400 г свежих грибов (лучше белых), 500 г картофеля, 2 луковицы, 1 большая морковь, 3 плавленых сырка типа «Дружба»,
2 лавровых листа, специи, зелень, соль по вкусу.
В горшочке. Сушеные грибы промойте и замочите в холодной воде на 4 ч. Затем переложите в горшочки, залейте этой же водой и поставьте в разогретую духовку. Через 1 ч добавьте нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, потушите. Овощи посыпьте мукой, разведите грибным бульоном, положите лавровый лист, посолите и потушите еще несколько минут.
%.
[лКЖЯВЬОО 9
Пля маринования . ^^отберите моло- ’ । дые и крепкие грибы: | белые, подосиновики, I лисички, сыроежки, козлята, маслята, поддубовики, опята. Почистите, удалите ча- -сти, которыесоприка- Xjr-сались с землей. Нарежьте грибы, про-' мойте в двух-трех водах и откиньте на ' дуршлаг.
Сложите грибы в кастрюлю и залейте кипятком из расчета ’• 0,5 л на 2 кг грибов. . . Добавьте соль, черный перец, гвоздику, лавровый лист. Кипятите в течение 40 мин. Затем разложите грибы по заранее просте- , рилизованным банкам, прикройте крышками и пастеризуйте 30 мин. После этого ’ под крышку влейте уксусную эссенцию (на банку 0,8 л - 1/3 ч. ложки), банки уку- , порьте, переверните . вверх дном и укутайте до остывания.
На 2 кг грибов - 3 ст.
I ; ложки соли, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, 3 гвоздики.

Когда картофель с грибами будут почти готовы, положите в горшочки овощную массу, посыпьте зеленью и поставьте в духовку на 10 мин.
На 600 г сушеных белых грибов -100 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, зелень, соль по вкусу.
Суп-пюре с фасолью. Фасоль замочите на 12 ч, сварите до готовности в подсоленной воде, протрите через сито вместе с отваром. Грибы промойте в теплой воде, замочите на 3 ч в 1,5 л воды, затем нарежьте, залейте водой, в которой их замачивали, посолите, положите лавровый лист и варите 30 мин. Луковицу мелко нарежьте, морковь натрите на терке и спассеруйте. В бульон с грибами положите фасолевое пюре, морковь, лук и варите Ю мин. В конце варки добавьте зелень и чеснок. Вместо фасоли можно использовать горох или чечевицу.
На 100 г сушеных белых грибов - 200 г фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, зелень, соль по вкусу.

ЛАПША
В кипящую воду положите нарезанные грибы, посолите и варите 20 мин. Морковь нарежьте соломкой и выложите в горячую сковороду, затем добавьте нарезанный лук и тушите до полуготовности. Все это выложите в кастрюлю с грибами. Добавьте туда лавровый лист и томатную пасту. Бросьте вермишель и варите до готовности вермишели. В конце варки положите зелень.
На 2 л воды - 400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 большая луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 150 г вермишели, специи, зелень, соль по вкусу.
БОРЩ
Влейте в сковороду растительное масло, положите мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и нарезанный помидор. Затем добавьте нарезанные грибы и тушите минут 20. В небольшую кастрюлю налейте немного воды, положите в нее натертую на крупной терке свеклу, добавьте соль, сахар, немного лимонного сока или уксуса и тушите до полуготовности.
В суповой кастрюле воду доведите до кипения. Выложите в нее грибы и свеклу, затем добавьте нашинкованную капусту. Положите лавровый лист и перец, посолите по вкусу. В конце варки добавьте мелко нарезанную зелень.
На 2 л воды - 300 г свежих грибов, 1 луковица, 1 свекла, 1 морковь, 1 помидор, 1/4 небольшого кочана капусты, сахар, уксус, зелень, соль по вкусу.
ГУЛЯШ
Грибы и лук нарежьте, слегка подрумяньте в масле, посолите и тушите до готовности. Муку растворите в небольшом количестве воды, добавьте томат-пюре, выложите в сковороду с грибами и тушите еще несколько минут.
На 500 г свежих грибов - 2 луковицы,
3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка томата-пюре, соль по вкусу.
КОТЛЕТЫ
Грибные. Отварите грибы в течение 5 мин. Воду слейте. Крупно нарежьте лук. Замочите в воде хлеб, как для мясных котлет. Проверните в мясорубке грибы, лук и хлеб. Полученную массу посолите и поперчите, вбейте яйца, затем тщательно перемешайте. Сформуйте котлеты, обваляйте их в сухарях. В сковороде разогрейте жир и жарьте котлеты до тех пор, пока они не станут красивого золотистого цвета (по 2 мин с каждой стороны).
На 300 г свежих грибов - 0,5 батона белого хлеба, 2 луковицы, 2 яйца, панировочные сухари, перец, соль по вкусу.


a

Первые весенние грибы - сморчки и , строчки. Они появля- -ются в конце апреля -начале мая. В лесу этих грибов бывает очень много, набрав их с избытков, вы можете сохранить их надолго, заморозив.
Г рибы почистите, промойте и нарежьте на кусочки. Затем замочите минут на 40, что-

%
ewme ажвш и
Картофельные. Грибы и лук мелко нарежьте и тушите до готовности. Вареный картофель потолките. Положите тушеные грибы с луком, яйца, муку и хорошо перемешайте. Из получившейся массы сформуйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и поджарьте.
На 1 кг картофеля - 300 г свежих грибов, 2 яйца,
3 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
С рисом. Грибы отварите, откиньте на дуршлаг, мелко нарубите. 1,5 стакана грибного отвара посолите, доведите до кипения. Положите в него рис и варите до готовности. Затем смешайте рис с грибами, добавьте мелко нарезанный лук и черный молотый перец. Хорошо перемешайте, сформуйте котлеты. Обваляйте их в панировочных сухарях, смочите в яйце и обжарьте на сковороде в сильно разогретом масле.
На 300 г свежих грибов - 0,5 стакана риса, 1 луковица, 2 яйца, панировочные сухари, перец, соль по вкусу.
ОЛАДЬИ С ВЕТЧИНОЙ
Ветчину, сало и почищенные, промытые грибы нарежьте небольшими кубиками. Сало обжарьте в сковороде до прозрачности, положите грибы и ветчину. Жарьте на сильном огне 3-4 мин, непрерывно помешивая. Посыпьте зеленью петрушки, снимите с огня и охладите. Яйца размешайте с солью и черным перцем, добавьте поджаренные грибы с ветчиной. В горячую сковороду налейте растительное масло и ложкой выкладывайте приготовленную грибную массу в виде маленьких лепешек. Обжаривайте с обеих сторон, пока не подрумянятся.
На 200 г свежих грибов - 200 г ветчины, 50 г сала, 2 яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.
ГРИБЫ С КАРТОШКОЙ ПО-БЕЛОРУССКИ
Сало нарежьте мелкими кусочками, выложите в горячую сковороду и немного обжарьте, пока не вытопится часть жира. Добавьте нарезанный тонкими полукольцами лук и тушите на слабом огне 5 мин. Затем выложите в сковороду предварительно отваренные грибы и тушите еще 10 мин. Картофель почистите, нарежьте крупными кусочками. В сковороду с грибами влейте 1 стакан грибного бульона, выложите картофель, добавьте томатную пасту или кетчуп и посолите. Сковороду накройте крышкой и тушите грибы с картофелем, периодически помешивая, на слабом огне 25-30 мин.
На 300 г вареных грибов - 100 г сала, 1,5 кг картофеля,
2 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, специи, соль по вкусу.
бы лучше отстали мусор и песок. Еще раз хорошенько промойте грибы и отварите в большом количестве воды в течение 40 мин. Отвар слейте, грибы промойте, дай-
для приготовления вторых блюд и салатов, грибной икры и подливы.
Также можно заморо-
Расфасуйте грибы небольшими порциями по пакетам (так чтобы каждую упаковку можно было использовать за один раз) и уберите в морозильную камеру. В дальнейшем сморчки со строчками
ЖЮЛЬЕН С КАБАЧКОМ
Кабачок молочной спелости нарежьте кубиками и положите в сковороду с небольшим количеством растительного масла. Жарьте на слабом огне 5 мин. Затем добавьте мелко нарезанный лук, продолжайте жарить еще 10 мин. После этого к овощам добавьте нарезанные грибы, посолите, все перемешайте, накройте крышкой и тушите еще 10 мин.
В миску выложите сметану и муку и хорошо размешайте, понемногу вливая 1 стакан теплой воды. Затем выложите содержимое сковороды в миску и аккуратно размешайте. Этой смесью заполните кокотницы. Посыпьте тертым сыром и поставьте в разогретую духовку. Как только сыр слегка зарумянится, жюльен готов.
На 500 г шампиньонов - 1 кабачок, 1 луковица, 400 г сметаны, 2 ст. ложки муки, 100 г сыра, соль, перец по вкусу.
 ^>оусы очень широко ... ^✓используются В современной кулинарии. Вотнесколько рецептов грибных соусов.
С чесноком (к овощным и холодным мясным блюдам). 2 дольки чеснока измельчите чеснокодавилкой
I
ПЕЛЬМЕНИ
Сушеные грибы промойте, замочите в холодной воде на 3-4 ч, варите 1 ч. Затем мелко нарубите и обжарьте. Лук обжарьте отдельно и смешайте с грибами. Замесите крутое тесто и оставьте на 30-40 мин. Затем разделите тесто на несколько кусков, раскатайте как можно тоньше. Выложите на один пласт теста фарш из грибов, накройте другим и с помощью пельменницы сформуйте пельмени. Готовый продукт уберите на 1-1,5 ч в морозильник. После этого пельмени можно отварить в подсоленной воде или обжарить в сковороде на растительном масле. Подавайте к столу со сметаной.
й

й

I
или мелко нарежьте и истолките, добавьте 3 ст. ложки растительного масла, посолите и перемешайте. 200 г отваренных грибов мелко нарежьте и соедините с чесноком. Смесь залейте грибным отваром, заправьте 0,5 ч. ложки уксуса или лимонным соком, черным молотым перцем, добавьте
Тесто: 1,5-2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, соль по вкусу. Начинка: 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль по вкусу.
ГРИБЫ ПО-ФЛОТСКИ
Грибы отварите в течение 40 мин, нарежьте кусочками. Лук нашинкуйте и поджарьте в сковороде на растительном масле до полуготовности. Выложите в сковороду грибы и жарьте 10 мин. В грибы высыпьте макаронные изделия, перемешайте и залейте грибным отваром так, чтобы он покрывал содержимое сковороды. Положите лавровый лист, добавьте томатную пасту, сливочное масло и посолите. Доведите до кипения, затем огонь убавьте и тушите под крышкой, периодически помешивая, до готовности макарон.
На 200 г отварных грибов - 200 г макаронных изделий, 2 луковицы, 50 г сливочного масла,
50 г растительного масла,
1 ст. ложка томатной пасты, лавровый лист, соль по вкусу.
- соль и тщательно пе-

я
ремешайте.
Томатный с вином (к
говядине, свинине и дичи). 150 г белых грибов нарежьте ломтиками и отварите в небольшом количестве воды в течение

вочного масла, положите грибы и жарьте их 5 мин. Всыпьте в сковороду 1 ст. ложку муки и спассеруйте вместе с грибами. Затем влейте 50 г бульона, 500 г томатного сока и 50 г полусухого белого вина. Варите на слабом огне 15 мин.
С огурцами и помидорами (к гарнирам и для бутербродов). 300 г грибов нарежьте маленькими кубиками, добавьте 1 нашинкованную луковицу, 2 помидора, нарезанных дольками, 1 нарезанный соленый огурец, измельченное яйцо,сваренное вкрутую. Все продукты уложите в салатницу, заправьте 200 г сметаны, в которую предварительно добавьте сок, вытекший при резке помидоров и огурцов, зеленый лук, зелень петрушки, перец, сахар, соль по вкусу. Все аккуратно перемешайте.
i я а в й
.... й i
..
1 й
К
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ
Карпа очистите от чешуи и внутренностей, срежьте филе. Посолите, поперчите, положите в смазанную маслом посуду для запекания и поставьте в разогретую духовку минут на 10. Грибы почистите и промойте, нарежьте крупными ломтиками, положите в кастрюльку, добавьте нарезанный кружочками лук, соль, 1 /4 стакана воды и тушите до полной готовности. Затем выложите на рыбу грибы, залейте подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с панировочными сухарями и посыпьте рыбу с грибами. Сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке до образования золотистой корочки. Подавайте горячим на том же блюде.
На 1 кг рыбы - 300 г свежих шампиньонов или белых, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
ПИЦЦА
Грибы нарежьте, обваляйте в муке и слегка обжарьте в сковороде на растительном масле. Баклажаны без кожицы нарежьте тонкими ломтиками и тоже обжарьте. Затем баклажаны и грибы выложите в одну емкость, добавьте соль и специи. На противне, смазанном жиром, сформуйте пиццу, смажьте ее сливочным маслом и выложите на нее обжаренные баклажаны и грибы. Приподнимите края. Запекайте до готовности.
На 300 г дрожжевого теста - 200 г баклажанов, 100 г любых грибов, 100 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
on ЯИНИНИ1 у	Лк у сна.я ас тер и.я
Жюльен (фр. julinne-"июльский») во французской кули- | нарии означает способ нарезки тонкой соломкой моло- 3 дых летних овощей и побегов.	\
У славян способ нарезки трансформировался в определен- й ное блюдо - это запеченные в сливочном или сметанном ’ соусе грибы с луком под сырной корочкой. Возможно, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой. Подобная нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и определяет его нежный вкус. Во Франции тоже есть такое блюдо, называется оно кокот. Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется
. с кулинарией и, видимо, поэтому не приживается.
йиииии
. . , Елизавета Николаевна
:: ленкис-врач-эндокринолог,
- кандидат медицинских наук.
. ; Много лет
; специализировалась на проблемах щитовидной железы, в том числе
у пострадавших от Чернобыльской аварии, в последние годы
занимается
лучевой диагностикой, вопросами медицинской радиологии.
А еще Елизавета Николаевна уже больше 30 лет изучает грибы
. средней полосы России. Сочетание любознательности
 натуралиста
и глубоких медицинских
. ' знаний
; помогает ей судить о грибах и с точки зрения
; их полезности и опасности
' для человеческого организма. Своим опытом и знаниями она охотно делится
с нашими читателями.
У грибов признаки и растений, и животных. С первыми они схожи способом питания (всасывание), неподвижностью и неограниченным ростом, со вторыми - особенностями обмена белков и углеводов.
Бытует два противоположных мнения о пищевой ценности грибов: одни считают их чрезвычайно полезными, даже целебными, другие вообще предостерегают от их употребления. Где ’ же истина? Как всегда, где-то посередине. Попробуем разобраться.
Из чего грибы состоят? В первую очередь - из воды • (около 90% массы свежих грибов). По химическому ; составу грибы более близ-’ ки к животному миру, чем к растительному. До 30% сухого веса в них - это белок, именно поэтому грибы называют «лесным мясом». В молодых грибах азотистых веществ больше, чем в старых, а в шляпке - в 1,5 раза больше, чем в ножке. Угле-. водов в плодовых телах  грибов меньше, чем азоти-' стых веществ, тогда как у  растений наблюдается обратное соотношение. Жи-, ровых веществ в плодовых телах съедобных грибов довольно много - до 10%.
В грибах есть и витамины. Например, витамина С в шампиньонах - как в цветной капусте, витамина В, у опенка летнего - как в пекарских дрожжах. Достаточно в грибах также витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. В грибах, окрашенных в желтооранжевый цвет(лисичка, рыжик), много витамина А.
Грибы богаты минеральными веществами: калий, натрий, кальций, фосфор, • цинк, марганец, железо, медь, йод - вот неполный перечень важных для организма элементов. По их содержанию грибы, пожалуй, не уступят не только . овощам, но и многим фруктам. Фосфора и кальция в . них столько, что грибы можно назвать не только «лесным мясом», но и «лес- ‘ ной рыбой».
Казалось бы - замечатель- . ный, полезнейший продукт! Но не все так просто. • Дело в том, что грибы со- ; держат довольно много хитина - вещества, из кото- . рого «построены» тела на-; секомых и ракообразных. И если растительную клетчатку в нашем кишечнике перерабатывают специ- ' альные бактерии, то хитин ; перерабатывать некому. Поэтому грибная «клетчатка» не особенно полезна для микрофлоры кишечника. Хитин в большем коли-   честве содержится в ножках грибов, меньше его в шляпках. Так что отдавай- - -те предпочтение блюдам, приготовленным из шля- • пок молодых грибов, в них . и грубой клетчатки мень- ; ше, и перевариваются они • лучше.
Помните, что грибы - вкусное и полезное дополнение к столу, деликатес, но тяжелый для пищеварения продукт, основой рациона они служить не могут. Взрослым людям советую . съедать в день от 100 до 200 г свежих грибов, не < больше 100 г соленых или . * маринованных и 20 г суше-  -ных. Их не стоит употре- .

блять беременным и кормящим женщинам, малышам до двух лет. Дошкольникам тоже лучше грибы не давать, в крайнем случае - не больше 2 столовых ложек за один раз. Школьникам вплоть до подросткового возраста можно есть грибы, но вполовину меньше, чем взрослым.
Все эти рекомендации касаются только здоровых людей. При болезнях печени, почек, воспалительных процессах желчевыводящих путей, желудочно-кишечного тракта, подагре ' грибы противопоказаны.
Следует исключить грибы , из рациона тех, кто страдает любыми видами аллергии.
Люди издавна заметили,  что многие грибы обладают целебными свойствами.  В Китае и Японии зародилась целая наука о лечении ; грибами, сегодня называе- мая фунготерапией. Но и наши с вами предки лечили ; препаратами из грибов самые разные свои болячки -' ангину, фурункулез, язвы и обморожения, головную боль и подагру, невралгии, . артриты, камни в почках, болезни глаз и даже онко-логические заболевания.
". На лекарственные свойства грибов обратили вни-. мание ученые. Последними исследованиями у 24 видов высших грибов выявлено наличие антибиотиков, действующих против стафилококков; антибиотики, содержащиеся в рыжике, ".. рядовках, говорушке, шам- пиньоне, грузде, побежда-. ют туберкулезную палочку. ; Из грибов выделяют биологически активные веще
ства, положительно воздействующие при стенокардии, заболеваниях желчных путей, психических расстройствах. Из навозника серого получили вещество, помогающее при алкоголизме, из дождевика - агент с кровоостанавливающими свойствами. Так что если в лесу поранитесь - разломите молодой дождевик и приложите к ране, это поможет остановить кровотечение. Противоопухолевые свойства гриба чаги известны давно, из него готовят препарат бефунгин, а сейчас выявлены вещества с противоопухолевым действием в составе белых грибов, дождевиков и некоторых других. Американские биологи из Национального института здоровья и Института исследования рака утверждают, что потребление нескольких грибов каждый день помогает в профилактике раковых опухолей.
Грибы постепенно раскрывают свои тайны человеку, помогая ему в борьбе с различными недугами.
К сожалению, далеко не все грибы вкусны и полезны, среди них во множестве попадаются экземпляры несъедобные или даже ядовитые. И если не узнать мухомор довольно трудно, то для неопытного грибника принести в корзине ядовитых «двойников» съедобных грибов ничего не стоит. Есть незыблемые правила сбора грибов, нарушать которые опасно для жизни!
Берите только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Если хоть чуть-чуть
сомневаетесь - немедленно выбрасывайте. Никогда не пробуйте сырые грибы.
Не собирайте грибы в полиэтиленовые пакеты - они там быстро портятся, ломаются и крошатся, потом вы не сможете разобрать, что принесли из леса, и рискуете пропустить ядовитую поганку. Собирать грибы лучше всего в плетеные корзины.
Выходить на «тихую охоту» лучше рано утром - в это время грибочки самые свежие, ядреные, да и хранятся они лучше.
Отравиться можно не только поганками, но и вполне съедобными грибами: не '. собирайте старые и черви- ; вые, покрытые плесенью. Они часто содержат токси- . ческие продукты жизнедея- -тельности личинок насекомых или распада белков.
Приготовление условно съедобных грибов (например, сморчков и строчков) требует тщательности и ; строгого следования рецептуре: их необходимо хорошо прокипятить и промыть и только тогда готовить из них блюда. Отвар из этих грибов употреблять нельзя.
Не следует готовить и хранить блюда из грибов в металлической посуде.
Не доверяйте мифам о ядовитых грибах: якобы они не бывают червивыми, их не грызут мыши и не трогают улитки, а серебряная ложка, головки лука и чеснока темнеют в их отваре. Напротив, самые ядовитые грибы дают прозрачный светлый отвар, а червивые мухоморы встречаются до-. вольно часто.

iiit(iiiniiuia.n
!s

Мало кто откажется от жюльена из грибов, даже если стол ломится от всевозможных яств.
Готовят жюльены по-разному, и каждый рецепт наделяет блюдо своим неповторимым вкусом. С добавлением мяса курицы жюльен более сытный, а с добавлением овощей -более нежный.
В августе-сентябре, когда на грядках поспевают овощи, жюльен можно приготовить с использованием кабачка (см. рецепт на стр. 12). Вкус молодого кабачка придаст жюльену пикантность, и это необычное блюдо приятно удивит ваших гостей.
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ: К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовила А.В.ЯШУКОВА
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение: Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: А.В.ШАНУРЕНКО
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2009