Дайте супу настояться
Фарш для кебаба надо хорошенько отбить
- С чем изволите есть клопе?
- С благоговением!
(Из беседы гурманов)
Лучшие купаты -из молодой баранины
«Яне буду спорить о соусах с французскими поварами...»
(см. стр. 14-15)
i ясо мещанских столов» -так в прежние времена
кзачастую называли баранину, имея в виду дешевизну и доступность этого мяса.
«Но при всей его простолюдности, -писал в XIX веке основоположник отечественной науки о питании Д.В.Каншин, -
оно очень сытно и сочно... и является во всем своем вкусе, во всей своей нежности, во всем своем соку и во всей своей славе».
Надо сказать, что и современные исследования подтверждают агаву баранины как очень полезного, хорошо усваиваемого мяса, которое служит богатым источником белков, витаминов группы В, ценных минеральных веществ и микроэлементов, а ягнятину вообще принято относить к продуктам диетического ряда. Многое, пожалуй, объясняется тем, что овцы обычно большую часть года содержатся в естественных условиях, на волыюм выпасе и природных кормах, а потому мясо этих животных получается вкусным, ароматным и - что немаловажно -экологически чистым, то есть свободным от остатков антибиотиков, стимуляторов, биодобавок, которыми нередко грешит продукция крупных животноводческих комплексов.
Недаром в кухнях многих народов молодая баранина приравнивается к дичине - мясу диких животных, добытых на охоте.
Последуем же мудрому совету Д.В. Каншина и «вкусим пищу сию, столь же здоровую, как и все поправляющую».
СУП-ПЮРЕ С ФРИКАДЕЛЯМИ
Из всего овощного набора для этого супа первым делом обработайте горох - переберите его и замочите в холодной воде на 2-3 ч. Теперь займитесь мясом. Понадобится баранина двух видов: грудинка с косточками (из нее получится ароматный бульон) и мякоть, которая пойдет на изготовление фрикаделей. Оба куска освободите от лишнего жира, пленок, промойте, обсушите и опустите в холодную воду.
Поставьте бульон вариться, а тем временем нашинкуйте лук, перец, морковь, корень сельдерея и спассеруйте на растительном масле. Когда бульон дойдет до полуготовности, опустите в него замоченный горох, а ближе к концу варки - нарезанный кубиками очищенный картофель и спассерованные овощи. Достаньте мясо из супа, а остальную массу протрите через сито или измельчите в блендере вместе с мясом, снятым с косточки.
Полученное пюре еще раз проварите, затем положите в суп фрикадели. Сделайте их так. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте в фарш мелко нашинкованный лук и отварной рис. Сформируйте крупные фрикадели - размером с куриное яйцо. Отварите их до готовности, а за 5 мин до снятия кастрюли с плиты добавьте в суп мелко нарубленный чеснок, специи и посолите. В каждую тарелку по-

ложите 1 -2 фрикадели, налейте густой, ароматный суп, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.
Для супа: на 1,5 л воды - 250 г бараньей грудинки, 3 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 сладкий перец, 1 зубчик чеснока, полстакана гороха, растительное масло для пассерования овощей, укроп, соль, специи по вкусу.
Для одной фрикадели: 80 г мякоти баранины, по 1 неполной чайной ложке отварного риса и нарубленного репчатого лука.
СТАНОмОСКОвСКИЕ СУПЫ
Известный шеф-повар И.И.Лазер-сон предлагает свой вариантострого насыщенного супа. «Заго-
С брюссельской капустой. Очищенную от пленок баранину промойте, положите в кастрюлю с холодной водой и варите на среднем огне около 2,5 ч, периодически снимая пену. Примерно через 1 ч добавьте крупно нарезанные коренья, а еще спустя 1ч- соль, перец горошком, лавровый лист. Извлеките из супа мясо с косточками, мякоть отделите и очень мелко нарубите, а остальную массу протрите через сито или измельчите в блендере. Снова верните суп в кастрюлю, засыпьте промытые кочанчики брюссельской капусты и варите ее при среднем нагреве до мягкости. По-
И X
/ й
товки стандартны, -пишет он, - тушу кислую капусту с добав-лением томата, нарезанного сырого лука, предварительно отваренных сухих грибочков и отвара от них. Делаю брез - тушу, опять же с добавлением томата, очищен-
давая на стол, в каждую тарелку положите измельченное мясо, рубленое яйцо, налейте горячий суп, сдобрите сметаной и посыпьте зеленью.
На 1 кг бараньей грудинки - 3 л воды, по 1 луковице, моркови, корню петрушки и сельдерея, 500 г брюссельской капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
С мучной заправкой. Готовьте суп точно так же, как в предыдущем случае, но вместо брюссельской капусты положите в процеженную массу спассерованную на сливочном масле муку (1 ст. ложка верхом муки на 1 ст. ложку масла), выпустите 2 сырых желтка и подержите пару минут при слабом кипении.
С рисом и грибами. Согласно этому рецепту (в отличие от предыдущих), суповую массу не протирают через сито и не перерабатывают в блендере. Поступают иначе. Мелко нашинкованные овощи и предварительно замоченные сушеные грибы (4-5 шт.) варят вместе с мясом и рисом (1 стакан). Незадолго до готовности в суп кладут очищенные от сердцевины и нарезанные дольками кислые яблоки. Подают суп тоже со сметаной и измельченной зеленью.
X
ные, нарезанные ломтиками соленые огурчики с луком. Отвариваю перловку. Варю бульон из трех видов мяса: баранины (грудинка или лопатка), говядины (грудинка) и нежирной свинины. Когда мясо готово, руками (!) рву его на кусочки и возвращаю в бульон. Добавляю туда тушеную капусту, огуречный брез, перловку, маслины,оливки, каперсы, лаврушку, дробленый черный перец, соленый острый перец. Довожу до кипения, затем томлю минут сорок. Вынимаю лаврушку. Все».
ХАРЧО
Для этого густого наваристого супа хорошо подходит довольно жирная баранья грудинка, но чтобы не было специфического запаха, надо брать мясо молодого животного. У выбранного куска отрубите длинные концы ребер, освободите мясо от пленок, промойте, обсушите и аккуратно раз-

v‘
Суп «После праздника» - так назвала это оригинальное блюдо Г.И.Поскребышева. «После званого обеда или ужина, на котором вы изумили своих гостей запеченной бараньей ногой или лопаткой либо мясом на ребрышках, зачастую остаются не пошедшие в дело кости с кусочками мякоти. А ведь из них можно приготовить необыкновенно вкусный суп. Для этого кости следует порубить, залить кипятком и варить на медленном огне около 1 ч, добавив репчатый лук, морковь, коренья петрушки, пастернака или сельдерея, а также несколько раздавленных горошин черного перца. В конце варки положить нарезанный соломкой картофель или домашнюю лапшу, посолить по вкусу и через 10 минут пита-
режьте вдоль ребер - тогда каждая порция будет с косточ-!>-.• кой. В толстостенную кастрюлю или сотейник с разогретым растительным маслом положите нарезанные куски грудинки, обжарьте и вытопите жир в течение нескольких минут сначала с одной стороны, потом - с другой. Влейте немного сухого красного вина или слегка разбавленного коньяка и -’г' доведите на среднем огне до кипения. Добавьте лук, нашинкованный полукольцами, морковь, нарезанную солом-I кой, соль, специи, томатную пасту, перемешайте и дайте закипеть. Залейте содержимое кастрюли горячей водой, доведите под крышкой до слабого кипения и поддерживай-те такой режим около получаса. Затем всыпьте хорошо про-c-j, мытый рис, а когда снова закипит, добавьте нарезанный крупными кубиками картофель. Через 15-20 мин приправь-те суп рубленым чесноком и кинзой, снимите с огня и дайте С» немного настояться. Подавая на стол, в каждую тарелку положите косточку с мясом, налейте суп и насыпьте зелень.
« j Hal кг бараньей грудинки - 2-3 луковицы, 1 -2 моркови, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 2-2,5 л воды,
0,5 стакана риса, 2 картофелины, 2 ст. ложки yjl сухого красного вина или разбавленного коньяка, соль, перец, специи (хмели-сунели и пр.), зелень кинзы по вкусу.
X	ПОХЛЕБКИ
Картофельная. Эта похлебка должна быть довольно густой, но если вы видите, что она получается излишне плотной, разбавьте ее в процессе варки небольшим количе-ством кипятка. Подготовленное мясо (вымытое, со срезанным лишним жиром) положите в кастрюлю, залейте водой Дт так, чтобы она его покрывала, и вскипятите. Коренья (по 1 шт ), лук, чеснок мелко нарежьте и добавьте к мясу вместе с лавровым листом и перцем горошком. Посолите и варите без крышки около 1 ч. Теперь мясо выньте, нарежьте кубиками, а бульон с добавками протрите сквозь сито в кастрюлю. Сюда же опустите очищенные, вымытые и наруб-ленные кусочками картофель, коренья, лук. Еще хорошо добавить майоран, тимьян, тмин. Варите примерно полча-„ J са, разогрейте в супе мясо, приправьте зеленью.
тельный и ароматный суп можно подавать к столу, украсив его любой измельченной зеленью».
На 600 г баранины - 7-8 картофелин, по 1 шт. кореньев (сельдерей, петрушка, морковь), 1 луковица и 2 зубчика чеснока для бульона, дополнительно 3 моркови и 1 луковица, соль, перец, пряности, зелень по вкусу.
С субпродуктами. Бараньи сердце, почки, печень тщательно очистите от жира, пленок, жил, протоков, промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Воду слейте, субпродукты промойте, поместите в свежую воду, посолите, поперчите, а когда закипит, огонь уменьшите и продолжайте варить еще несколько минут. Бульон процедите, субпродукты мелко нашинкуйте и верните в бульон. Дайте ему закипеть, всыпьте вермишель, мелко нарезанные лук,

морковь и корень петрушки и варите на слабом огне до готовности. Добавьте еще целую луковицу, с которой снимите только верхний слой шелухи. Для заправки взбейте яйца в густую пену, понемногу добавляя лимонный сок, разбавьте смесь несколькими столовыми ложками бульона, влейте эту смесь в бульон и прогрейте его, не доводя до кипения. Сдобрите суп толчеными грецкими орехами, посыпьте измельченной зеленью и подавайте на стол.
На 1 кг бараньих субпродуктов - 1 стакан вермишели, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 2 яйца,
1 -2 лимона, соль, перец, зелень, грецкие орехи по вкусу.
С фасолью и купатами. Из бараньих костей, которые остались от приготовления других блюд, сварите бульон (периодически снимая пену), процедите его и отставьте до времени в сторону. Красную фасоль замочите на несколько часов, отварите в той же воде и откиньте на дуршлаг, но воду из-под фасоли не выливайте. Лук и морковь очистите, мелко нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле в глубокой сковороде. В эту же сковороду выложите отваренную фасоль, добавьте томатную пасту, соль, перец, специи и тушите, периодически помешивая и понемногу подливая воду, в которой варилась фасоль. Сырые бараньи колбаски-купаты обжарьте на решетке и нарежьте толстыми кружками (примерно по 1,5-2 см). Бульон слейте с осадка в большую кастрюлю, приправьте лавровым листом, перцем горошком, давленым чесноком, другими специями, доведите до кипения, переложите в него тушеные в томатной пасте овощи, нарезанные купаты, прогрейте и дайте немного настояться. Подавайте на стол со сметаной и рубленой зеленью.
На 1 л костного бульона - 100 г красной фасоли, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан томатной пасты, 250 г купатов, растительное масло, соль, перец, чеснок, хмели-сунели и другие специи, сметана, зелень по вкусу.
СУПЧИК «НА СКОРУЮ РУКУ»
Молодую, с жирком (но без запаха) баранину промойте, нарежьте кусками и слегка обжарьте в сковороде в собственном жире (если его маловато, можно добавить жир, срезанный с других частей тушки, или немного растительного масла). Затем баранину переложите в кастрюлю, залейте водой и отварите до готовности. Лук, морковь, петрушку очистите, вымойте, нашинкуйте крупными кусками и спассеруйте на жире, в котором обжаривалась баранина. В бульон с бараниной, после того как она станет мягкой, добавьте отваренный до полуготовности рис, пассерованные овощи, специи и проварите суп еще несколько минут.

На 400 г баранины - 2,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, соль, специи по вкусу.

асолевая похлебка с обжаренны- „ ми купатами готовит-  ся намного проще и . быстрее, если сухую красную фасоль заме- ' нить консервированной в томатной залив-' ке. В этом случае две < банки фасоли (по „ 100 г) вместе с жидко- . стью добавьте в со- t тейник к пассерован-О? ным овощам, влейте ' бульон и доведите до ' кипения на малом огне. Содержимое двух,. других таких же банок измельчите до пюре- ’ ; образного состояния, * а потом тоже отправьте в сотейник. Снова прогрейте эту массу, \ ' добавьте обжаренные купаты, аккуратно пе-ремешайте суп и дальше действуйте в соответствии с основным рецептом. Можно для этой похлебки использовать и белую фа-• соль в собственном соку, но без томатной пасты не обойтись, и ' надо помнить, что та-j кая фасоль варится . быстрее, чем крас-
Мякоть молодой баранины очистите от сухожилий и пленок, промойте и обсушите. Теперь ее предстоит измельчить. По классическому старинному рецепту и мясо, и курдючное сало, и лук следует очень мелко нарубить острым ножом. Однако можно просто измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере. Тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, лимонным соком, рубленой зеленью, другими специями, снова пропустите через мясорубку и повторно вымесите. Полученную массу отбейте, подержите на холоде (см. «Советы кулинара» на стр. 10) и вылепите из нее продолговатые, сужающиеся по концам колбаски. Эти заготовки либо аккуратно нанижите на шампуры, либо вдавите шампуры в боковую поверхность колбасок до их центра и эту «ось» плотно запечатайте, сведя края массы. Выпекайте люля-кебаб над раскаленными углями или в горячей духовке до аппетитной корочки, периодически поворачивая шампуры. Если проткнуть готовую колбаску заостренной спичкой или зубочисткой, из нее выделится прозрачный сок. Тогда и надо убирать кебабы с нагрева, иначе они пересохнут. Подают кебабы на стол горячими, с лавашом, лепешками, кольцами репчатого лука,
приправленными перцем и уксусом, зеленью, другими специями и разнообразными соусами (см. стр. 14-15).
На 1 кг молодой баранины (ягнятины) - 5 луковиц, 50-70 г курдючного жира (в крайнем случае его можно заменить сливочным маслом и свиным салом, если, конечно, нет предубеждений против свинины), соль, перец, лимонный сок, зелень, специи по вкусу.
ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА
Прежде всего надо освободить весь кусок от жира и пленки, ведь именно от них исходит неприятный запах (как это сделать, подробно описано в «Советах кулинара» на стр. 10). Затем весь кусок тщательно промойте и обсушите. Дальше, как говорится, возможны варианты: мясо можно замариновать, покрыть панировкой, нашпиговать или сочетать эти операции. Например, выдержите его в течение нескольких часов (до суток) в воде с уксусом (0,5-1 стакан столового уксуса на 1 л воды) с добавлением соли, сахара, нашинкованного репчатого лука, перца горошком, лаврового листа, других пряностей. По прошествии этого времени достаньте баранью ногу из маринада, обсушите ее, натрите красным перцем, порошками мяты и розмарина, горчицей, слегка разбавленной красным сухим вином, и оставьте на пару часов под пленкой. Это только один из очень многих вариантов обработки бараньей ноги перед запеканием (ее, скажем, целиком замачивают в вине со специями или в хлебном квасе, натирают смесью пряных трав, измельченным имбирем и чесночной массой, хмели-сунели и пр.).
То же самое и со шпигованием. Чем только не начиняют баранью ногу! В проколы, сделанные в мясе под небольшим углом к направлению кости, вставляют заостренные брусочки сырой моркови, пластинки чеснока, полоски сладкого и острого перца, дольки твердых кислых яблок, кусочки сала, чернослив без косточек, ягоды можжевельника, набивают смеси сухих пряных трав, даже, по одному французскому рецепту, используют анчоусы - мелкую соленую рыбешку или селедочную массу. Нашпигованную так или иначе ногу обмажьте растительным маслом (его можно настоять на травах) и приступайте непосредственно к запеканию.
Сначала ногу надо обжарить, чтобы ее поверхность «схватилась», покрылась крепкой корочкой, которая удерживала бы внутри мясной сок, пропитывающий всю мякоть. Для этого баранью ногу поместите в сильно (до 230°) разогретую духовку на решетку, расположенную над огнеупорной формой, или прямо на смазанный маслом противень и подержите при столь интенсивном нагреве 3-4 мин, а потом резко снизьте температуру (примерно до 160°). В таком режиме и запекайте ногу до готовности (при весе 3,2-
f »- I ¥ I сколько поваров, столько и рецептов люля-кебаба, по-
скольку выбор и дозировка сопутствующих специй очень разнообразны. Но главное, конечно же, мясо. Желательно, чтобы это была ягнятина (мясо барашка возрастом до 1 года) или мясо мо-
X х
лодого животного. Покупая баранину, имейте в виду, что
> у ягнятины мякоть бледно-красного цве-, ' та с легкими жиро-
V
Я
X X х х
выми прожилками и почти не пахнет, а у взрослого животного -более красное и обладает характерным запахом. Внимательно
отнеситесь к выбору курдючного жира, ведь если он некачественный, то даже небольшая его добавка может испортить все блюдо. Плотное, белое, без явных разводов и резкого запаха -таким должно быть добротное курдючное сало.
в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это нередко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много, то порциями). Тогда масса станет вязкой и эластичной. Затем фаршу необходимо 2 ч отстояться на холоде. Лепите колбаски из фарша, периодически смачивая ладони водой. Если вы готовите люля-кебаб над углями, то они должны быть очень горячими, если же в духовке, то ее следует предварительно хорошо разогреть, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась, затвердела. И еще: не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для котлет, сырое яйцо. Этого настоящие повара никогда не делают.


3,5 кг - около 1 ч 15 мин), а если хотите быть уверенным, что весь кусок равномерно пропечется, накройте его минут через 40-50 после начала готовки листом фольги (но не заворачивайте). Мясо можно считать готовым, когда из прокола, сделанного заостренной лучинкой, выделяется светлый, почти прозрачный сок. Но ориентировочное время запекания легко вычислить, пользуясь несложной методикой (см. «Советы кулинара» на стр. 11).
Подайте баранью ногу целиком на красивом блюде в обрамлении маринованных овощей и фруктов, кислой капусты, с другими гарнирами. На косточку наденьте большую нарядную папильотку, приподнимите за нее весь кусок и острым ножом срезайте параллельно кости пластины горячего душистого мяса. Эта процедура венчает весь процесс приготовления бараньей ноги, а потому и должна выглядеть торжественно.
ДУХОВОЙ РУЛЕТ
Для этого блюда тоже понадобится баранья нога. Подготовьте ее так же, как в предыдущем рецепте. Теперь острым ножом рассеките мясо вдоль до кости, разведите в стороны края, аккуратно подрежьте сухожилия и извлеките кость. Получившийся мясной пласт промойте, обсушите, расстелите на большой разделочной доске или прямо на поверхности стола, расправьте и осторожно тонким ножом удалите жир и пленки. Натрите рулет смесью соли и перца и нашпигуйте заостренными брусочками моркови, сельдерея и пластинками чеснока, вставив их в небольшие прорези, сделанные острием ножа по ходу мясных волокон. Накройте мясо пищевой пленкой и отставьте в сторону, чтобы пропиталось ароматом специй.
Теперь займитесь начинкой. Она может быть самой разной, поэтому выберите по своему вкусу. Например, такую. Сушеные грибы залейте тремя стаканами кипятка, дайте остыть, извлеките шумовкой, а настой процедите. Мелко нашинкуйте грибы, лук, морковь, сельдерей и спассеруйте их на сливочном масле, приправив солью и перцем. Гречневую крупу быстро прокалите в сухой сковороде, всыпьте в кипящий грибной настой и на малом огне варите под крышкой до готовности. Рассыпчатую гречневую кашу смешайте с горячей массой из грибов и овощей, рубленой зеленью и поставьте медленно остывать, укутав во что-нибудь теплое.
Готовую начинку ровным слоем выложите на расправленный мясной пласт, который затем аккуратно скатайте в виде рулета и обвяжите шпагатом (только не синтетическим). Натрите рулет растительным маслом и запекайте на противне или решетке в хорошо разогретой духовке: сначала несколько минут при температуре 220-230°, чтобы образовалась корочка, а потом при 170-180° до готовности (примерно 1,5 ч). Прежде чем подать на стол, снимите шпа-
10
гат, подержите рулет 10-15 мин под фольгой, а потом нарежьте толстыми, аппетитными кусками.
На 1 баранью ногу (2,5-2,7 кг) - 100 г сушеных грибов (их можно заменить свежими, взяв их в 3-4 раза больше, или маринованными), 1 стакан гречневой крупы, по 1 корню моркови и сельдерея, 2 луковицы, 4-5 зубков чеснока, соль, перец, масло, зелень по вкусу.
ЯГНЕНОК A LA FINANCIERS
(старинный рецепт)
Взять (на 10 человек): 3,2 кг мяса ягненка (грудинку), булку, чашку молока, 1,5 ложки масла, пол-ложки сметаны, ложку соли, яйцо, 6 зерен перца, ложку жира, 2 стакана воды, 6 стаканов молока или сливок, три четверти ложки муки.
Приготовление: выбирают из грудинки все кости, а также срезают весь жир. 400 г мяса рубят очень мелко, добавляют в него размоченную в молоке булку, пол-ложки растопленного масла, пол-ложки сметаны, соль, яйцо и немного
X й
Г
ч
X
X
Самая сложная операция при первичной обработке бараньей ноги - удаление жира и пленок, поскольку они неприятно пахнут даже у молодой баранины. Обыч-
Хно рекомендуют их срезать острым но-,w..„ жом, но тогда легко X можно повредить поверхность мяса. Про-
ще и лучше это сде-
толченого перца. Этот фарш кладут на обмытое и слегка •
i 3 своей «Энциклопедии питания» котооая увидела сзет еще в позапрошлом веке Д. В. Каншин сетовал ; на несправедливость расхоже о мнения, что баранина $ одится только для мещанского стола и совсем уж бед- "* ных людей, «у богатых же не смей представиться в сво- 5 Ёд ем вкусе». Между тем как отмечал Каншин, зто мясо • «при всей его простолюдности... в великом употребле- *	’
нии» Кстати, об этом свидетельствую* многие литератур- ' ные источники Например, в книге XIX века с красноре1 л-вым названием -Великосветские обеды» в утонченных при-дворных «минью» (меню) то и дело уг юмипаются ра*у соте, котлеты из баранины. Да и приведенный в нашем выпуске рецеп. «Ягненок a lafinanciere», опубликованный в книге то-	гйм
го же XIX века «Домашняя оусская кухня», был адресован, суда по всему, отнюдь не «низкому сословию», а людям искушенным и состоятельным, ведь французская часть назва-	“,г
ния переводится как «изысканный, аристократический, предназначенный для гурманов». И наконец сошлемся на персонажа гоголевских «Мертвых душ» выдающегося обжору помещика Собакевича, который за будничным обедом сначала «отвалил себе с блюда огромный кусок няни» (начиненный бараний желудок), потом «опрокинул половину Зара-i .ьего бока себе на тарелку» и при этом неодобрительно ото-
лать, если поступить несколько иначе. С широкого конца бараньей ноги введите нож под слой жира и аккуратно пошевелите лезвием вверх-вниз и из стороны в сторону. Когда жировой слой начнет отставать от мяса, возьмите его за край и с усилием оттяните вверх, тем самым отдирая от основного куска. Одновременно по мере отделения жирового слоя осторожно подрезайте пленку между жиром и мясом, стараясь не повредить мясо. Если обнаружатся оставшиеся фрагменты жира и пленок, подрежьте их острым гиб-	t
ким ножом, ведя лез-	.
вие вдоль поверхности мяса.
звался о городском фрикасе из лежалой баранины. 1
oYOPbDg (ЖЭД& J]
я
Продолжительность запекания бара-
ньей ноги при рекомендуемом режиме нагрева (сначала 230° в течение 3-4 мин, остальное время -160°) зависит от вида 15’ мяса (ягнятина или бо-лее зрелая баранина), предварительной об-  ; работки, а главное - от i: величины куска. Сочная, пропеченная мя- -> коть получается, если ' время готовки принимают из расчета 20 М мин на каждый кило-грамм бараньей ноги, а мясо будет с кровью, ; -если это соотношение уменьшить до 15 мин н
на 1 кг. Для рулета время готовки определяют, исходя из толщины мясного пла-ста. Если, как обычно, она 5 см, то продолжительность запека- 2 ния в среднем 1 ч 15 мин, когда же мясо более толстое, прибавляют еще по 12 мин на каждый лишний сантиметр. Мари- ' нованная, пропитанная баранья нога гото-
вится дольше, чем нашпигованная или натертая специями.
посыпанное солью остальное мясо. Потом, залив мясо со всех сторон, посыпают солью и кладут в подрумяненную на сковороде ложку масла с ложкой жира, и дав мясу подрумяниться, вливают 2 стакана кипятка и жарят полтора часа с одной стороны и до совершенной мягкости с другой стороны, часто поливая и подливая молоко или сливки. Если соус недостаточно густой, то надо размешать немного муки с холодной водой, залить кипятком, влить в соус, дать прокипеть и процедить сквозь сито.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
Для тушения можно использовать не ягнятину, а мясо молодого и даже взрослого животного, только в последнем случае надо особенно тщательно очистить мякоть от жира, пленок, промыть и обсушить выбранный кусок.
С солеными огурцами. Баранину нарежьте брусочками средней величины, обжарьте на сильно разогретой сковороде с растительным маслом, положите в толстостенную кастрюлю или в казанок, посолите, поперчите. Сюда же отправьте пассерованный репчатый лук, томат-пасту или помидоры, влейте бульон и прокипятите 20-30 мин. Крупные ломтики картофеля обжарьте и положите в посуду с мясом. Добавьте мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и потушите до готовности. Подайте, посыпав нарубленным чесноком и зеленью.
На 400 г баранины - 2-3 картофелины, 1-2 соленых огурца,
1 ст. ложка томата-пасты (2 помидора), 1 луковица, 1 стакан бульона, соль, специи по вкусу.
С черносливом и яблоками. Баранину нарежьте кусочками и обжарьте. Отдельно обжарьте нашинкованные соломкой морковь, сладкий перец, картофель. В горшочки положите слоями баранину, дольки кислых яблок, промытый чернослив без косточек, морковь, картофель и сладкий перец. Добавьте лавровый лист, душистый перец горошком, соль, сахар, накройте горшочек крышкой или лепешкой из теста и тушите на слабом огне.
На 500 г баранины - 6 морковок, 3 сладких перца, 4 картофелины, 3 кислых яблока, перец горошком, чернослив, растительное масло, соль, специи по вкусу.
С курагой. Мякоть баранины нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите при несильном нагреве до полуготовности, периодически снимая пену. Мясо извлеките и обжарьте на растительном масле, добавьте спассерованный репчатый лук, томат-пасту, заранее замоченную курагу, посолите, поперчите. Влейте немного процеженного бульона и тушите до готовности.
На 500 г баранины - 2-3 луковицы, 150 г кураги, 1 ст. ложка томата-пасты, масло, соль, перец по вкусу.
ФРИКАСЕ
Об этом блюде известный кулинар В.В.Похлебкин написал, что оно «получается и не жареным, и не вареным, и не тушеным, а чем-то средним». Все дело в оригинальном способе приготовления. Мясо ягненка (это могут быть мякоть или грудинка) нарубите средними кусочками, промойте и залейте кипящей водой, чтобы она покрыла мясо. Добавьте соль, перец горошком, луковицу, морковку, пучок петрушки, лавровый лист и быстро отварите мясо. Как только мясо станет мягким (но не разварится), извлеките его, а бульон уварите и процедите. Теперь кусочки ягнятины слегка обжарьте на сливочном масле, залейте соусом и несколько минут прогрейте на малом огне, но не доводите до кипения. Если нет специальной посуды с подогревом, подавайте на стол прямо в сковороде или в котелке, посыпав мелко нарубленой зеленью. Желательно, чтобы и тарелки для фрикасе были предварительно подогреты.
Для соуса ложку муки обжарьте с ложкой сливочного масла, разбавьте процеженным бульоном, влейте смесь сырого желтка с небольшим количеством сливок и при непрерывном помешивании прогрейте, но не давайте закипеть (иначе желток свернется). Пропорции основных ингредиентов весьма вольные, но не переложите специй -они должны лишь оттенять нежный вкус ягнятины.
ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ
Для этого блюда предварительно обработанную (очищенную и промытую) баранью корейку нарежьте на порции так, чтобы на каждую приходилось по два ребра с общим куском мякоти. Одно ребро аккуратно удалите, мякоть слегка отбейте и обваляйте в толченых сухарях, перемешанных с солью и перцем. В достаточно глубокой, хорошо разогретой сковороде с топленым и растительным маслом быстро обжарьте котлеты с двух сторон до легкой румяной корочки. Затем уменьшите огонь до среднего, закройте сковороду крышкой и жарьте котлеты примерно 15-20 мин. Чтобы убедиться, что они готовы, нажмите на мякоть плоской стороной ножа: из мяса должен выделяться светлый, а не красноватый сок.
Переложите котлеты в какую-нибудь подогретую посуду, чтобы оставались горячими, а на оставшемся в сковороде жире приготовьте соус (см. стр. 14-15). Подайте котлеты на стол на большом блюде, сдобрив соусом и посыпав измельченной пряной зеленью.
Ну а рубленые котлеты из баранины готовят так же, как из любого другого мяса: мякоть попускают через мясорубку (лучше дважды), вбивают яйцо, солят, приправляют специями, вымешивают и т.д. (только если мясо суховатое, рекомендуется добавить жир или сливочное масло).

х
х
X
X
И х х
Фаршированная грудинка - очень вкусное и нарядное блюдо, но довольно редкое. Видимо, потому, что требует определенного навыка в разделке мяса. С внутренней стороны всего куска вдоль реберных костей аккуратно прорежьте пленку и удалите с хрящей мякоть. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, меж-
ду наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребрам, прорежьте пленку при помощи большого острого ножа таким образом, чтобы образовалась продолговатая полость. Вот ее-то и можно наполнить, скажем, вареным ри-
• *• сом с пряной зеленью или гречневой кашей с жареным луком, ..^2 овощной смесью и пр., а потом запечь в духовке. Подайте фаршированную грудинку на большом блюде и прямо на столе разде-

Упрощенный вариант клопса из рубленной баранины может выглядеть, например, так. Пропустите мякоть молодой баранины через мясорубку. Чтобы фарш стал вязким, его следует отбить, но в данном случае можно добавить в массу сырое яйцо. Нарубите очень мелко репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и укропа, соедините их с фаршем, посолите, поперчите, все хорошо вымешайте и поставьте в холодильник на полчаса-час. Теперь сформуйте из фарша шарики размером с куриное яйцо и обжарьте их на растительном масле, но так, чтобы внутри они остались слегка сыроватыми. Взбейте сливки с покупной горчицей (на 1 стакан сливок - 2 ст. ложки горчицы), влейте эту массу в сковороду с
й X X X г
й й й

X X х
X
мясными шариками и готовьте под крышкой на малом огне около
ЛС1.АТКА-БАЯБЕКЮ
Вообще-то, баранью лопатку готовят в духовке на решетке (примерно так же, как баранью ногу) и тушат в толстостенной посуде, но все-таки классический способ - это так называемое барбекю, приготовление целым куском над раскаленными углями.
Мясо очистите, промойте, обсушите и с внешней стороны куска сделайте довольно глубокие разрезы, чтобы жар проникал внутрь мякоти. Натрите лопатку маслом, солью, перцем, специями и положите внешней стороной на решетку над раскаленными углями. Держите под рукой бутылочку с водой и сразу же сбрызгивайте угли, если они воспламеняются от капающего жира. Следите за поверхностью мяса и переворачивайте кусок через 7-10 мин, каждый раз смазывая верхнюю часть маслом (рекомендуется наносить масло с помощью метелочки из пахучих трав - розмарина, мяты, душицы и др.). Спустя примерно 45-50 мин, если поддерживать ровный сильный жар, лопатка будет готова: сверху она покроется золотистой корочкой, а внутри мясо станет сочным и ароматным. Подавайте лопатку на красивом блюде в окружении гарнира (вареного риса с зеленью, запеченного картофеля, соленой капусты, маринованных овощей и фруктов).
клопе
Так называется очень вкусное и нежное блюдо, которое сейчас, к сожалению, мало кому известно (тем больше у вас шансов удивить им домашних и гостей). Клопе готовится из отбивного или рубленого мяса молодой баранины или - еще лучше - ягнятины. Вот лишь один рецепт, позаимствованный из книги «Домашняя русская кухня».
Взять (на 6 порций): 1,6 кг мяса ягненка (передняя часть), 1 ч. ложка соли, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка говяжьего жира, 0,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, 2 ст. ложки сметаны, 3 луковицы.
Приготовление. Срезаз с передней части все мягкое мясо, его рубят очень мелко или дважды пропускают через мясорубку, после чего хорошо отбивают, с силой бросая на разделочную доску. Потом делают большие шарики, которые, плотно сжав, сплющивают в виде лепешки и, посыпав солью, кладут в подрумяненную на сковороде ложку масла вместе с ложкой жира и поджаривают с обеих сторон таким образом, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым . В оставшееся от жарения масло всыпают муку и дают зарумяниться, затем вливают 2 ст. ложки сметаны, размешанные в бульоне, процеживают сквозь сито и выливают обратно в сковороду. Между тем 3 нарезанные луковицы поджаривают в пол-ложке масла, и положив в соус, дают ему хорошо прокипеть, а потом выливают на мясо.
Свою последнюю книгу известный специалист в облазпги питания и наш постоянный в течение пяти лет автор и консультант Галина Ивановна Поскребышева посвятила соусам и приправам, уделив внимание прежде всего легким, низкокалорийным составам на овощной и фруктово-ягодной основе.
«Они просты в приготовлении и, самое главное, полезны, -писала в предислов ш Галина Ивановна. -Я не буду спорить с французскими поварами, которые порой создают шедевры, тратя на это по 6-7 часов.
Это удел избранных и, как правило, рофессионалов.
Моя задача проще и сложнее: приготовить вкусно, быстро и не олень дорого. Приятного вам аппетита!»
Соусы к баранине
Со сладким перцем. Освободите перцы от плодоножек и семян, промойте, обсушите и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Полученную массу потушите 10-15 мин в закрытой сковороде на растительном масле при небольшом нагреве, периодически помешивая. Примерно за 3-4 мин до того, как выключить огонь, добавьте специи, еще раз перемешайте и дайте соусу немного настояться.
На 5 сладких перцев -2 луковицы, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка уксуса, растительное масло, соль, перец, сахар по вкусу.
С томатной пастой. 1. В сковороде с растительным маслом прогрейте томатную пасту, добавьте в нее очень мелко нарубленные репчатый лук, сладкий перец, маслины, посолите, поперчите и влейте немного вина. Проварите на слабом огне под крышкой 10-15 мин, периодически помешивая. Этот же соус можно приготовить из помидоров, которые надо предварительно ошпарить, освободить от кожицы, нарезать, потушить и протереть сквозь сито. А чтобы придать соусу большую остроту и расширить его вкусовую гамму, во время варки в общую массу можно добавить измельченный жгучий перец, яблочный уксус и сахарный песок.
На 200 г томатной пасты (или 5-7 псмидорэв) - 1 луковица, 1 сладкий перец, 4-5 маслин без косточки,
50 г сухого белого вина, растительное масло, соль перец по вкусу.
2. Томатную пасту, разбавленную каким-либо маринадом из-под овощей, проварите 10-15 мин под крышкой на слабом огне вместе с измельченным черносливом репчатым луком, чесноком, кореньями, -специями, а затем протрите сквозь сито.
На 1 стакан томатной пасты - 0,5-0,7 стакана мари- . нада из-под консервированных овощей, 10 шт. чернослива без косточек, ‘ 1 луковица, 2 зубка чеснока, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.
С репчатым луком.
1.	Очищенный лук сполосните, мелко нарубите и в ка-. стрюле с толстым дном или в сотейнике проварите на ' медленном огне вместе с водой, медом, уксусом и со- -лью до тех пор, пока лук не ' станет прозрачным.
На 500 г репчатого лука -  200 г меда, 1 стакан воды, 50 г яблочного уксуса, 0,5 ч. ложки соли.
2.	Фиолетовый репчатый ' лук натрите на мелкой терке, добавьте мед, измельченную зелень укропа, базилика и свежевыжатый лимонный сок. Посолите и доведите до кипения.
На 1 луковицу - 1 ст. ложка меда, сок половины ли- 7 мона, зелень соль по вкусу.
3.	Лук натрите на мелкой ’. терке и смешайте с мелко  нарубленными крутыми яй- .. цами, солеными огурцами и " пряной зеленью. Добавьте горчицу, соль, перец и все тщательно взбейте. Если 1
соус получился слишком густой, разбавьте его не-; * большим количеством холодной кипяченой воды.
На 2 луковицы - 100 г ; растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 очищенных соленых огурца, 1 -2 ст. ложки готовой горчицы,зелень (петрушка, укроп, базилик и др.),  -• соль, перец по вкусу.
1.	". С чесноком. Очищенный чеснок тщательно разотрите, понемногу добавляя растительное масло и сы-; , рой яичный желток. Посо-- -> лите, поперчите, приправь-I . те лимонным соком и при необходимости добавьте немного холодной кипяченой воды, чтобы по консистенции соус был примерно такой же, как майонез.
На 4-5 крупных долек чеснока -1 желток, соль, перец, лимонный сок по вкусу, а растительного масла столько, чтобы с добавлением 1 ч. ложки воды получить ,,сметанообразную массу.
Со свеклой. Промытую свеклу отварите до мягкости и очистите. Чернослив сполосните, залейте на несколько минут кипятком и ; затем освободите от косточек. Протрите свеклу и чер-1.1 нослив через сито, добавь- те мелко нарезанную петрушку, укроп, посолите, поперчите, залейте слив-Т'  ками и хорошо взбейте.
Если свеклу не отвари-*'' вать, а запечь в фольге, то соус получится с характер-ным ароматом - «с дымком».
На 100 г свеклы - 100 г
чернослива, 200 г сливок, зелень, соль, перец по вкусу.
С тыквой. Очищенную тыкву натрите на крупной терке, залейте кипящими сливками и проварите на медленном огне примерно 10 мин. Затем добавьте растертый с солью чеснок, мелко нарезанный укроп, перемешайте и взбейте. Можно еще добавить облепиховый сок, но совсем немного, чтобы соус не стал слишком жидким.
На 300 г мякоти тыквы -200 г сливок, 1 зубок чеснока, укроп, соль, облепиховый сок по вкусу.
С грибами. Шампиньоны тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарубите (чуть крупнее рисового зерна). Грибную массу обжарьте на сливочном масле вместе с тонко нашинкованным луком, залейте сметаной, посолите, поперчите и на слабом огне только лишь доведите до кипения.
На 200 г свежих шампиньонов - 1 луковица, 200-250 г сметаны, немного сливочного масла для обжаривания, соль, перец по вкусу.
С клюквой. Переберите и вымойте ягоды, всыпьте в них сахарный песок, дайте немного постоять, потолките, добавьте тертую апельсиновую цедру, воду и апельсиновый сок. Проварите соус на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не загустеет. Остудите и подавайте на стол.
На 250 г клюквы - 200 г сахарного песка, 2 ч. ложки апельсиновой цедры, по 5 ст. ложек воды и апельсинового сока.
С красной смородиной и черноплодной рябиной. Замороженные ягоды красной смородины и черноплодной рябины вместе с ' ' * ;• чесноком пропустите через  - -  -мясорубку, добавьте сахар, ’ перец и соль. Поставьте на ; : огонь, доведите до кипения и проварите примерно 15 мин. Горячую массу про- ' -трите сквозь сито.
На 500 г красной смородины - 300 г черноплодной рябины, 100 г чеснока, 200 г сахара, соль, перец .. . 1— по вкусу
С хреном. 1. Доведите сливки до кипения на ма- - • >• лом огне, добавьте в них '.".L ’ 1 натертый хрен, лимонный сок, соль, перец, перемешайте и дайте немного настояться.
На 100 г натертого хре- ' ~	1,
на - 200 г сливок (жирно- . ' стью 20%), 50 г лимонного - •• сока, соль, перец по вкусу.
2.	Моченую бруснику до- • ..
ведите до кипения в малом ’ 1" количестве собственного маринада и протрите  сквозь сито. Соедините ягодную массу с натертым хреном, посолите, посыпьте сахарным песком и пе- 1 '*' ‘ ' ремешайте.
На 100 г натертого хрена - 200-250 г протертой массы клюквы или брусники, соль, сахар по вкусу.
3.	Обработанный хрен ;   натрите на мелкой терке.
Яблоки промойте, обсуши- . 1 те, испеките в духовке и протрите сквозь сито. Яблочную массу смешайте с натертым хреном, посо- ' лите и поперчите.
На 100 г натертого хрена - 200 г яблок, соль, перец по вкусу.
M t
/гпстчпиш
Это блюдо традиционно считается праздничным, гостевым, парадным. Ведь оно не только очень вкусное, сытное, обильное, но и великолепно выглядит на столе. Правильно запеченная баранья ножка -своеобразная визитная карточка домашнего кулинара, весомое свидетельство его мастерства.
Между тем общая рецептура этого блюда не так уж и сложна (см. стр. 8).
Другое дело, что многое зависит от тонкостей и нюансов готовки -в частности, от авторского соуса, который вы подадите к духовой баранине (см. стр. 14-15).
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -
ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА,
Т.В.КУЗНЕЦ0ВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА,
И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.

Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство с реггстрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2009