Эти иероглифы, составленные из рисовых зерен, символизируют родственные на Востоке понятия -«рис» и «жизнь». А вместе с ними по восточной традиции тесно связаны представления о хорошем здоровье, семейном благополучии, мире, согласии.
Рису как сельскохозяйственной культуре более семи тысяч лет, примерно столько же его сортов, многие из которых возделываются и в наше время, по-прежнему оставаясь основой питания.
Недаром в Китае, на родине риса, о завтраке, обеде и ужине говорят «ранний рис», «полуденный рис» и «поздний рис».
Но если раньше помимо Поднебесной «рисовый регион» охватывал главным образом страны Юго-Восточной Азии, Индию и Японию, то теперь «хлеб Востока» стал поистине мировой культурой. Об этом, заметим, можно судить даже по полкам наших магазинов, на которых присутствуют самые лучшие, самые знаменитые сорта -например, арборио, басмати, жасмин и др.
(см. рубрику «Советы кулинара»). Вот о том, как из риса разных сортов приготовить необыкновенно вкусные и очень полезные блюда, читайте в этом выпуске.
Древние говорили, что рис дарит силу и мудрость. Кто ж откажется пт такого подарка!
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ СУШИ
Суши - японское национальное блюдо на основе клейкого вареного риса с рыбой и морепродуктами, похожее на миниатюрные бутербродики, своеобразные тарталетки, рулетики, канапе и т.п. (его еще иногда называют пряными рисовыми пирожными). И хотя говорят, что настоящее суши способен создать лишь японский повар на японской кухне для японцев, тем не менее это вкусное, полезное, нарядное кушанье популярно теперь во всем мире. Упрощенный вариант суши вполне можно приготовить своими руками в домашних условиях. Ведь по сути дела, как признают и сами японцы, речь идет о кусочке рыбы на комочке риса, все остальное - плод кулинарной фантазии и мастерства.
Готовим рис. Из многих вариантов приготовления риса для суши приведем довольно простой и не требующий привлечения малодоступных у нас ингредиентов. Тщательно промойте рис в нескольких водах, слегка перетирая его в ладонях, пока последняя вода не станет прозрачной. Откиньте рис на дуршлаг и оставьте примерно на час. Переложите рис в просторную кастрюлю, залейте холодной водой чуть выше его уровня (воды должно быть на 1 /5 больше, чем риса: скажем, на стакан крупы - около стакана с четвертью воды). Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь, а когда закипит, уменьшите нагрев до слабого и ва
рите рис в режиме «тихого» кипения 10-13 мин (к этому времени вся вода должна впитаться). Выключите нагрев и дайте постоять рису 10-15 мин под крышкой. Важно, чтобы в результате получилась клейкая масса, состоящая из целых, мягких, но не разварившихся зерен.
Теперь приготовьте обязательную приправу для риса. Смешайте уксус (лучше фруктовый), сахар и соль (предпочтительнее морскую) исходя из такого соотношения: на 1 кг вареного риса - 5 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка и 1 ч. ложка соли (пропорции могут быть и несколько другими). Готовый рис переложите в большую миску и полейте уксусной заправкой, аккуратно переворачивая массу деревянной лопаточкой, но не перемешивая как обычно. Дайте рису остыть и приступайте к изготовлению суши.
Суши-классик. Из получившейся клейкой рисовой массы сформуйте маленькие (в полпальца), слегка приплюснутые котлетки, миниатюрные лепешечки, неглубокие корзиночки и т.п. На эту основу положите кусочки селедки, соленую, копченую, консервированную рыбу или печень, шпроты, икру, креветки, селедочную пасту и пр. Можно суши сформовать и по-другому. Распределите рис на разделочной доске ровным слоем толщиной примерно 2 см, продавите в нем на одинаковых расстояниях полости, капните в них немного соуса и положите начинку. Отправьте заготовку ненадолго в холодильник, а потом нарежьте на кусочки, в центре которых должны оказаться гнезда с начинкой.
Суши-роллы. Эти суши делают примерно так же, как обычные рулеты. Правда, японцы в качестве основы используют нори - прессованные пластинки из водорослей. Но можно вообще обойтись без «обертки», выложив тонкий слой риса и закатав в него измельченную начинку при помощи смазанной маслом фольги. Или заменить нори листовым салатом, свекольными, маринованными виноградными или квашеными капустными листьями.
Приготовление суши - дело творческое, когда можно экспериментировать, вносить в классические рецепты те или иные изменения (скажем, пробовать добавлять при варке риса отдельные специи, пропитывать его различными составами на основе соевого соуса, хрена, тертой свеклы, лимонного сока, пряных трав, маринадов из-под консервов и пр.).
САЛАТЫ
С консервированным горошком. Отварите рассыпчатый рис, откиньте его на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте обсохнуть. Разотрите или очень мелко нарубите орехи и чеснок, понемногу подливая лимонный сок. Смешайте рис с отцеженным горошком, чесночно-ореховой массой, солью и молотым перцем. Сформуйте салат горкой, посыпьте измельченной зеленью и ореховой крошкой.
На 1 стакан риса - 1 банка консервированного горошка, орехи, чеснок, соль, перец, лимонный сок, зелень по вкусу.
О кулинарных свойствах риса можно с достаточной степе-
нью точности судить даже по размерам и форме зерна. Принято
различать длиннозер-ный рис -у него длина
превышает ширину минимум в три раза . (более 3:1), средне-* зерный (примерно
2:1) и круглый. Как Л правило, чем короче и белее зерно, тем оно мягче, больше берет воды, разбухает и становится клейким. Как раз такой рис используют для суши и ряда десертных блюд. Среднезерный рис ; можно назвать универсальным, ведь он годится для очень многих блюд. Из длиннозерных сортов получается столь люби-, i мый у нас рассыпчатый, пышный, мягкий и вместе с тем словно i-.- бы немного упругий рис, который хорош и в закусках, и в основ-• ных блюдах, и в гарни-
рах, и в начинках. А по цвету какого только
' * риса не бывает - от снежно-белого до угольно-черного.

Черный (дикий) рис -самый редкий и уникальный по своим качествам. Его длинные тонкие зерна в твердой блестящей оболочке богаты витаминами группы В и
I-
SL'
Со слабосоленой рыбой. Приготовьте рассыпчатый рис. Разделайте рыбу на филе и нарежьте мелкими кусочками. Нашинкованный полукольцами репчатый лукспассе-руйте в небольшом количестве растительного масла. Нарубите отваренные вкрутую яйца. Перемешайте эти ингредиенты в просторной миске, заправьте майонезом, слегка разбавленным молоком, если нужно, подсолите. Выложите в салатник и посыпьте измельченной зеленью.
На 0,5 стакана риса - 300 г слабосоленой рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, майонез, соль, перец, зелень по вкусу.
С рыбными консервами. Отваренный рассыпчатый рис обдайте в дуршлаге холодной водой и обсушите. Соленый огурец очистите от кожуры и семян и нарубите кубиками. Маслины освободите от косточек и нарежьте кружочками.
другими ценными веществами в сочетании с обилием клетчатки. Это великолепный диетический продукт. Особенности состава и структуры черного риса сказываются и на технологии его приготовления. Сначала этот рис хорошо промойте, потом замочите на 30-40 мин. Откиньте его на дуршлаг, а когда влага сойдет, всыпьте в кипящую воду и варите под крышкой при малом нагреве около получаса. Затем посолите и доваривайте на слабом огне примерно 10 мин. На 100 г дикого риса берите 600 мл воды и 1/2 ч. ложки соли. Иногда черный рис смешивают с длиннозерным белым - получаются блюда своеобразного вкуса и оригинального цветового решения.
О
Л
Полукольца репчатого лука поджарьте до коричневатого оттенка в небольшом количестве растительного масла. Сварите крутые яйца, одно мелко нарубите. Теперь все это смешайте с размятой консервированной рыбой, заправьте растительным маслом (используйте и то, что было в банке), добавив немного уксуса и горчицы. Посолите, поперчите, выложите в салатник, украсьте дольками крутого яйца, нашинкованной зеленью, полосками соленого огурца.
На 0,5 стакана риса -1 банка консервированной в масле рыбы (сайра, тунец и т.п.), 2 небольших соленых огурца, 1 луковица, маслины, растительное масло, уксус, горчица, соль, перец, зелень по вкусу.
С куриной грудкой. Отварите куриную грудку, бульон процедите. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, засыпьте рис, нашинкованный полукольцами лук, натертый на крупной терке сельдерей. Все прогрейте, добавьте бульон и варите в таком режиме, чтобы рис стал мягким и рассыпчатым, а жидкость полностью впиталась. Полученную массу остудите, смешайте с мелко нарезанным куриным мясом, отцеженным горошком, заправьте майонезом. Переложите в салатник, украсьте дольками яблок, лимона, веточками зелени.
На 0,5 стакана риса - 1 куриная грудка, 0,5 корня сельдерея, 50 г консервированного горошка, остальное по вкусу.
С мясом и черносливом. Кусок говядины отварите до готовности и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте и замочите на пару часов в теплой воде, затем аккуратно извлеките косточки, а мякоть нарежьте полосками. Сварите рассыпчатый рис, обдайте его в дуршлаге холодной водой, обсушите. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарубите кубиками. Смешайте все подготовленные ингредиенты, заправьте майонезом, выложите в салатник и украсьте яблочными дольками.
На 0,5 стакана риса - 250 г мяса, 5-7 шт. крупного чернослива, 2 небольших яблока (лучше антоновских), майонез по вкусу.
Сварите легкий прозрачный бульон из курицы или говядины с луковицей, лавровым листом, солью и перцем горошком. Если мясо жирновато, слейте, когда закипит, первую воду, промойте мясо, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте на средний огонь. Пока готовится бульон, сварите рассыпчатый рис, откиньте его на дуршлаг и дайте стечь воде. Переложите рис в миску, добавьте сырые яйца, масло, половину натертого сыра, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и ровным слоем выложите на смазанную маслом и обсыпанную сухарной крошкой сковороду. Пригладьте поверхность риса, посыпьте его оставшимся сыром, полейте растопленным маслом и поставьте в средне разогретую духовку на 20 мин. Достаньте сковороду из духовки, а когда корж наполовину остынет, извлеките его на разделочную доску. Разрежьте запеканку на кусочки, распределите их по тарелкам, залейте горячим бульоном, посыпьте измельченной зеленью и подавайте на стол. Бульон с рисовой запеканкой вкусен, питателен, необременителен для желудка и отлично восстанавливает силы.
На 2,5 л бульона - 0,5 стакана риса, 1 яйцо,
1 -2 ст. ложки сливочного масла, горсть толченых сухарей, 50-70 г сыра, соль, перец, рубленая зелень по вкусу.

На основе мясного бульона, сварен-к ного по приведенному рецепту «Бульон с за-. пеканкой», можно приготовить достаточно насыщенный и  вместе с тем необременительный для желудка рисовый суп с - омлетом. В слабо кипящей подсоленной воде отварите рас-’’ сыпчатый рис, откиньте его на дуршлаг и дайте рису подсохнуть. Спассеруйте на сливочном масле нарезанный тонкими полосками цветной болгарский перец и консервированный зеленый горошек (без жидкости), залейте их взбитой молочнояичной смесью и приготовьте под крышкой пышный омлет (можно в него добавить и другие ингредиенты). Когда омлет немного остынет, нарежьте его фигурными кусочками, разложите их по тарелкам, залейте го-- рячим бульоном, посыпьте рубленой зеленью и подавайте на стол.
ЛЕГКИЕ СУПЫ
С репчатым луком. Отварите рис в слабо кипящей воде почти до готовности, откиньте его на дуршлаг и подождите, пока обсохнет. Тем временем нашинкованный соломкой репчатый лук обжарьте в толстостенной кастрюле или в сотейнике на сливочном масле, часто помешивая. Когда через 10-15 мин лук станет приятного светло-коричневого оттенка, залейте его половиной общего количества бульона и проварите на небольшом огне примерно четверть часа. Затем добавьте вторую половину бульона, приготовленный ранее рис, соль, перец, аккуратно перемешайте и подержите кастрюлю на слабом огне еще несколько минут. Подавайте суп с измельченной зеленью и румяными белыми гренками.
На 1 -1,2 л говяжьего бульона - 0,5 стакана риса, 1,5 кг репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
С курицей. Обработанную курицу нарубите на порционные куски вместе с косточками и отварите со специями и корнеплодами почти до готовности овощей, но чтобы мясо оставалось крепким и хорошо держалось на косточках. За пару минут до конца варки добавьте очищенные от сердцевины половинки яблок. Извлеките мясо, корнеплоды и яблоки, отложите в сторону, чтобы остывали, и процедите бульон. Отлейте примерно четвертую часть бульона и отварите в нем рассыпчатый рис. В оставшийся бульон протрите через сито корнеплоды и яблоки, добавьте отварной рис и доведите суп на малом огне до кипения. Затем при аккуратном помешивании влейте в него смешанные со сметаной сырые яичные желтки и дайте настояться. Кусочки курицы обжарьте на сливочном масле до румяной корочки, распределите по тарелкам, залейте супом и посыпьте измельченной зеленью.
На 1 курицу (1 кг) - 2,5 л воды, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 5-6 яблок (кислых сортов), 3 яичных желтка, 1 стакан сметаны, сливочное масло для обжаривания, соль, перец, специи, зелень по вкусу.
С говядиной. Отварите рис в кипящей подсоленной воде, чтобы он получился рассыпчатым, сдобрите его сливочным маслом и поддерживайте горячим, завернув кастрюлю во что-нибудь теплое или поставив ее в слабо нагретую духовку. Мясо зачистите, промойте и отварите до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, перцем горошком и корнеплодами, а затем бульон отцедите. В каждую тарелку положите отварной рис, мелко нарезанное мясо, ломтик лимона, налейте бульон, заправьте ложкой сметаны и посыпьте рубленой зеленью.
На 1 кг говядины - 1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, сливочное масло, соль, перец, сметана, зелень по вкусу.
6/
С рыбой. Очищенную рыбу тщательно промойте, разделайте на порционные куски, опустите в холодную воду и отварите вместе с корнеплодами, периодически снимая пену и добавив соль, перец горошком, лавровый лист, другие специи (если любите бульон покрепче, используйте и рыбью голову, только удалите жабры и глаза). Готовую рыбу, овощи и специи извлеките шумовкой, бульон процедите. Промытый рис полчаса подержите в свежей воде, откиньте на дуршлаг, а когда рис обсохнет, опустите его в слабо кипящий бульон и отварите до готовности, сдобрив сливочным маслом. В каждую тарелку положите порционный кусок рыбы, ломтик лимона, налейте суп и посыпьте его рубленой зеленью.
На 1 кг рыбы -1 неполный стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 1-1,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, специи, зелень по вкусу.
ним из вариантов , 'легкого первого  блюда может служить суп с фрикадельками.
• Говядину (500 г) очистите от пленок, про-•у мойте, обсушите и дважды пропустите через мясорубку вме-
ПОХЛЕБКИ
С бараниной. Мясо очистите от пленок и лишнего жира, промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на среднем огне, снимая пену. Тем временем очистите 1 луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки, нарежьте их мелкими кубиками и спассеруйте на растительном масле. Когда бульон закипит, переложите в него эту овощную массу и снова доведите до кипения. Нагрев уменьшите и продолжайте варку примерно 1 ч 15 мин. Теперь выньте из кастрюли мясо, бульон процедите, а вываренные овощи выбросьте. Процеженный бульон доведите до кипения, засыпьте промытый рис и варите его на малом огне около 15-20 мин. Оставшуюся морковь нарежьте кружочками, корень сельдерея - тонкими ломтиками, а лук нарубите мелкими кубиками. Заправьте этими овощами кипящий суп (примерно через 7-10 мин после закладки риса), накрошите туда вареную баранину, подсолите, если нужно, приправьте специями и варите при слабом нагреве еще несколько минут. Дайте немного настояться и подавайте, посыпав пряной зеленью.
На 1 кг баранины на косточке - 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль, перец, специи, зелень по вкусу.
С грибами. Сварите мясной бульон со специями, мясо выньте, бульон процедите. Засыпьте промытый рис, варите его до полуготовности, а затем добавьте нашинкованный брусочками картофель. Подготовленные грибы нарежьте, потушите в масле вместе с нарубленным луком и тоже отправьте в кастрюлю. Продолжайте варку, а за несколько минут до ее окончания добавьте нарезанный мелкими кубиками соленый огурец. Подавайте на стол со сметаной и измельченной зеленью.
На 0,5 стакана риса - 50 г сушеных (предварительно отмоченных) или 200 г свежих грибов, 1 луковица, 2 картофелины, 1 соленый огурец, остальное по вкусу.
сте с луковицей. В полученный фарш добавьте 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку воды, соль, перец, немного сахара, специи. Массу хорошо вымешайте. Сформуйте из фарша фрикадельки и отварите их в слабо кипящей воде. Извлеките
готовые фрикадельки, .. а в бульон опустите рис (0,5 стакана), спассерованные на растительном масле овощи (1 морковь, 1 корень петрушки, .
1 луковица), маслины,  нарезанный брусочками картофель (2 шт.) и все отварите до готовности, добавив соль, перец горошком, специи. В каж- *, дую тарелку положите фрикадельки, налейте суп, сдобрите его столовой ложкой сметаны и посыпьте из- .
мельченной зеленью.
РИЗОТТО (базовый рецепт)
Для этого национального итальянского блюда, ставшего

теперь популярным во всем мире, годится преимущественно короткозерный, округлый, достаточно клейкий рис (в продаже он зачастую так и называется «рис для ризотто», наиболее же распространен и доступен сорт арборио). Важно отметить, что такой рис перед готовкой не промывают, чтобы не снизить в нем содержание необходимых для этого кушанья крахмалистых веществ. Для начала приведем в качестве довольно простого примера основной рецепт овощного ризотто.
Сварите крепкий овощной бульон и процедите его. Отдельно отварите до полуготовности овощи и до времени отставьте их в сторону. В кастрюле с толстым дном либо в сотейнике растопите сливочное или растительное масло (лучше оливковое) и спассеруйте в нем мелко нашинкованный лук - всего лишь 4-5 мин на среднем огне, чтобы лук стал мягким и прозрачным. Всыпьте в эту же посуду рис и прогрейте его при постоянном помешивании около 3 мин. Влейте сухое вино и пару минут выпаривайте его, не прекращая перемешивания. Мелко нарежьте отваренные ранее овощи и добавьте их к луку и рису. Затем небольшими порциями - примерно по полстакана - подливайте, не пере-

ставая помешивать, горячий овощной бульон, следя, чтобы предыдущая порция успела впитаться (рисинки должны стать мягкими, но внутри чуть-чуть потверже - «на зубок»). Теперь добавьте консервированные томаты или мякоть свежих помидоров (можно заменить их томатной пастой) вместе с нарубленным базиликом, петрушкой, солью, перцем и прогрейте еще 2-3 мин. В готовое ризотто вмешайте тертый сыр, сливочное масло или слегка взбитые сливки. Масса получается нежной, не слишком плотной, но и не жидкой, напоминающей густой крем, как говорят повара, сливочной консистенции. Дайте блюду немного настояться и подавайте на стол.
t>/
Арборио - сравнительно молодой сорт среднезерного риса, который выращивается на северо-
На 1,5 стакана риса - 2 луковицы, 1 морковь, 2-3 розетки цветной капусты, 0,5 стакана замороженного горошка, 2-3 консервированных томата, 1 стакан сухого белого вина, 1 л овощного бульона (набор овощей для него достаточно произвольный - лук, морковь, корень петрушки и сельдерея и пр.), соль, перец по вкусу.
Заметим, что в процессе приготовления этого блюда часто добавляют и другие овощи, травы, специи, сушеные и свежие грибы (шампиньоны, белые, лисички, а в так называемое королевское ризотто - редкие и очень дорогие трюфели).
РИЗОТТО С РАЗЛИЧНЫМИ ДОБАВКА
западе Италии, в долине реки По, где, как считается, для этого идеальные природные условия. Итальян-, . цы создали этот сорт для своего любимого ризотто, заботясь, -* - чтобы полупрозрачные зерна с молочной сердцевиной при отваривании приобрета-ли кремообразную консистенцию, не ' утрачивая при этом своей формы. Но надо иметь в виду, что та-
С морковным соусом. Сначала действуйте по основному рецепту. Сварите и процедите овощной бульон. Лук спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, засыпьте рис и быстро обжарьте его вместе с луком. Влейте и выпарьте вино. Небольшими порциями добавляйте бульон, но в отличие от прежних рецептов делайте это поочередно с заправкой морковным соусом. Этот соус приготовьте, проварив натертую на мелкой терке морковь в сливках и небольшом количестве бульона и приправив солью и перцем (можно еще протереть эту массу сквозь сито). Все время поддерживайте средний нагрев и не переставайте аккуратно помешивать. Готовое ризотто сдобри-
'"„1 кой рис очень мягок, нежен и может легко превратиться в каши-• Д цу. Лучше его снять с огня незадолго до готовности и подержать • - несколько минут под крышкой: тогда, как говорят итальянцы, —арборио сам себя доварит. Гурманы ценят арборио за его спо-собность впитывать
те сливочным маслом и тертым сыром, снимите с огня и несколько минут подержите под крышкой (для «дозревания»), Блюдо получается нежной консистенции и приятного оранжевого оттенка.
На 1 стакан риса -1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 л овощного бульона, 0,5 стакана сухого белого вина,
1 -2 ст. ложки тертого сыра. Для соуса: 2 моркови, 2,5 стакана сливок, соль, перец по вкусу.
С шафраном. Это легкое простое блюдо, состоящее всего из нескольких ингредиентов, готовится в основном по приведенному выше базовому рецепту. Сварите нежир-
вкус и аромат
К хранению арборио предъявляются особые требования, ведь он великолепно впитывает окружающие запахи. Это несомненное достоинство, когда речь идет о кулинарии, превращается в свою противоположность. Арборио нужно держать в герметичной, не пропускающей воздух и влагу таре (лучше всего в плотно закрытых стеклянных банках темного стекла) и вдали от источников посторонних запахов. В подобных условиях арборио, практически как и любой белый (то есть лишенный внешней оболочки) рис, может без всякого вреда храниться несколько лет. Правда, обрушенный, а тем более шлифованный и пропаренный рис несколько теряет свои пищевые свойства, хотя современные щадящие технологии его обработки призваны I максимально сохра-г нить все ценные ве-I щества исходного F продукта.
ный мясной бульон и процедите его. Мелко нашинкуйте лук и спассеруйте его на сливочном масле так, чтобы он стал прозрачным, но не подрумянился. Всыпьте рис и обжарьте его при постоянном помешивании в течение нескольких минут - поверхность зерен должна слегка затвердеть, запечатывая, как говорят повара, крахмал. Внутри зерна остаются еще сырыми, а сверху покрываются стекловидной пленкой. Затем, как в предыдущем рецепте, раз за разом, не прекращая аккуратно помешивать, понемногу подливайте бульон по мере его впитывания в рисовую массу. Посолите, поперчите. В последней порции бульона растворите шафран и добавьте эту пряность в рис, придавая ему пикантный аромат и нежно-оранжевый цвет. Теперь вмешайте в горячую рисовую массу сливочное масло и тертый сыр, прекратите нагрев и подержите еще пару минут готовое ризотто под крышкой. Как и в предыдущем рецепте, в самом начале готовки, обжаривая рис с луком, можно добавить немного сухого белого вина.
На 2 стакана риса - 2 луковицы, 2 л мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла (на одной обжариваете лук с рисом, другую вмешиваете в готовое ризотто), щепотка шафрана, тертый сыр, соль, перец по вкусу.
С тыквой и песто. Отварите куриный бульон и процедите его. Лук спассеруйте на сливочном масле, всыпьте и быстро обжарьте рис и понемногу подливайте бульон, постоянно все перемешивая. Мякоть тыквы нарежьте кубиками, отварите или запеките, измельчите с чесноком в блендере и добавьте вместе с песто в рисовую массу. Состав песто довольно разнообразен. Например, возможен такой: растолките листья базилика, обжаренные грецкие орехи, чеснок, соль, перец и взбейте с растительным маслом. В готовое ризотто с добавленным песто вмешайте тертый сыр, выключите нагрев, дайте блюду немного постоять под крышкой и подавайте на стол.
На 2 стакана риса -1,5л куриного бульона, 1 луковица, 500 г мякоти тыквы, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки сыра.
Для песто: 1 небольшой пучок базилика, 1 зубок чеснока, 3 ст. ложки толченых грецких орехов, растительное масло, соль, перец по вкусу.
С первой весенней зеленью. В качестве примера приведем рецепт ризотто с листьями молодой крапивы, которая очень полезна и одной из первых ранней весной появляется на наших участках. Приготовьте песто и сварите бульон, как это было сделано в предыдущем рецепте Нашинкованный лук спассеруйте на сливочном масле, всыпьте рис и поджарьте его, перемешивая, с луком в течение нескольких минут. Затем порциями при постоянном помешивании вливайте бульон, каждый раз следя, чтобы он впитывался. Вместе с последней порцией бульона добавьте мелко нарубленные листья крапивы, которые предварительно сполосните, а затем на мгновение опустите в
и
кипяток. Заправьте ризотто ранее приготовленным песто, тертым сыром, дайте пару минут постоять под крышкой подавайте на стол.
На 1 стакан риса -1 луковица, 4 стакана куриного бульона, 200-250 г листьев крапивы, песто (см. предыдущий рецепт).
С грибами. Грибное ризотто принято готовить с шампиньонами, лисичками и белыми (свежими и сушеными) грибами. Свежие грибы тщательно переберите, очистите, промойте и затем нашинкуйте, а сушеные предварительно отмочите. Такое ризотто тоже готовьте по базовому рецепту, но после того, как испарится вино, добавленное в поджаренную луково-рисовую массу, всыпьте в нее нарезанные грибы и все в очередной раз перемешайте. Через 2-3 мин начинайте порциями подливать мясной бульон и дальше
асмати - пожалуй, самый известный сорт индийского риса. Он возделывается в
девственной, экологически чистой местности у подножия Гималаев. Название это-
действуйте в соответствии с общей рецептурой. На 1 стакан риса берите 200 г свежих или 50-60 г сухих белых грибов, остальное по базовому рецепту. Иногда в ризотто кладут грибы разных видов, например шампиньоны и лисички, белые и лисички. Кроме того, нередко добавляют овощи (сладкий перец, помидоры, зеленый горошек и пр.), мясопродукты и другие ингредиенты.
С пряными травами и крабовыми палочками. Как и в предыдущих случаях, готовьте ризотто по базовому рецепту (спассерованный на сливочном масле лук обжарьте с рисом и постепенно подливайте бульон, следя затем, чтобы каждая порция успела впитаться).
Петрушку, укроп и базилик мелко нарубите и вместе с нарезанными на небольшие кусочки крабовыми палочками вмешайте в ризотто. Добавьте сливки, сыр, доведите до кипения и тотчас подавайте на стол, украсив султанчиками зелени и целыми крабовыми палочками. На 1 стакан риса вам понадобится 100-150 г крабовых палочек, остальное -по ранее приведенным рецептам.
ПАЭЛЬЯ
Это испанское блюдо из риса, так же как и итальянское ризотто, сравнительно недавно и в очень короткое время стало одним из самых востребованных в мировой кулинарии. Главный секрет паэльи, как отмечают известные специалисты в области питания И.Лазерсон и С.Синельников, «заключается в уникальной текстуре круглого среднезернистого риса после его приготовления - он должен быть рассыпчатым, сухим и в то же время нежным и мягким, одним словом, «пушистым»... Кстати, рис испанцы не моют (нужно оставить ему крахмальную шубку), а заливают кипятком, варят на сильном огне без крышки несколько минут, затем огонь убавляют и варят 18-20 мин. Ничего не перемешивают, хотя некоторые встряхивают сковороду... Шафран дорог, поэтому в паэлье иногда используют его заменители».
3 
и и и и % £ I
го риса переводится как «ароматный». И действительно, басмати обладает изысканным ароматом. Это белый и один из самых длиннозерных сортов, причем в процессе варки его зерна еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными по ширине, отчего блюда из басмати выглядят особенно привлекательно. Этот рис наилучшим образом подходит для гарниров, паэльи, пловов и для всех тех кушаний, в которых важно, чтобы зерна не склеивались. Поэтому, соблюдая несложные правила, его можно без опаски варить в воде (лучше не накрывая крышкой) или на пару: зерна будут одно к одному -целыми, мягкими, но
©Wfeog «Ж 13
внутри с приятным твердоватым ядрыш-ком.
Рис сорта жасмин, который в послед- , нее время обретает все большую популярность, тоже белый i длиннозерный, но по * происхождению и свойствам существенно отличающийся от уже знакомого нам басмати. Его родина - -Л Таиланд, и в полном соответствии с поговоркой «Где родился, там и пригодился» он t* ‘ идеально приспособлен для пряных блюд Юго-Восточной Азии. Этот рис обладает тонким своеобразным ароматом, о чем свидетельствует его название. Рис сорта жас-	’
мин обычно рекомендуют варить способом «под крышкой», однако вполне возможна и его паровая обработка. В готовом виде его зерна немного слипаются, но сохраняют свою форму и стано- * -вятся снежно-белыми, пышными и очень нежными по вкусу.
С рыбой и овощами. Сначала подготовьте все необходимые для приготовления паэльи ингредиенты. Рыбу разделайте на филе и нарежьте средними кусками Отварите белую фасоль или отцедите консервированную. Мелко нашинкуйте сладкий перец. Свежие помидоры ошпарьте и освободите от кожицы, семян и измельчите или возьмите консервированные томаты. Красный лук нарубите небольшими кубиками. Цветную капусту разберите на соцветия. Три зубка чеснока очистите и измельчите, а один прямо в кожуре лишь чуть-чуть раздавите (например, плоской стороной ножа).
Теперь приступайте к готовке. В большой сковороде с разогретым растительным маслом (примерно 1,5 ст. ложки) потушите при слабом кипении помидоры с неочищенным зубком чеснока, который потом извлеките. Посолите, поперчите. Всыпьте рис, влейте рыбный бульон или воду комнатной температуры, приправьте шафраном и готовьте на медленном огне, пока вся жидкость не впитается и рис не станет рассыпчатым, как говорят повара, рисинка к рисинке. На отдельной большой сковороде с разогретым растительным маслом (2,5 ст. ложки) обжарьте рыбу и все оставшиеся овощи, посолите поперчите, соедините с приготовленным рисом и прогрейте на сильном огне 1 -2 мин. Посыпьте зеленью укропа и подавайте на стол в той же сковороде, а рядом
Мну с нал иггпгуил
- Изысканное итальянское ризотто безраздельно цар- " ‘ ствовало среди рисовых блюд на кухнях Западной
Европы до тех сравнительно недавних пор, пока на I здешней кулинарной авансцене не появилась во всем своем простонародном великолепии испанская пазлья. Это блюдо приморской бедноты - рыбаков, матросов, грузчиков и прочего портового люда - стремительно вырвалось в лидеры мировой кулинарии и утвердилось в ресторанных меню в числе самых востребованных блюд. Но вместе с тем паэлья по-прежнему остается для всех доступной, недорогой, желанной. Более того, знатоки убеждены, что и по сей день лишь в прибрежных кабачках Валенсии умеют готовить настоящую паэлью-марискада, в которую идет практически все что попадает в рыбацкие сети. А со временем повара-паэльеро стали добавлять в нее мясо, копчености, субпродукты, овощи, фрукты, разнообразные пряности, причем нередко в самых неожиданных, рискованных сочетаниях. Пазлья - блюдо плотное, сытное, с острым характером, которое подают с пылу-жару сразу на всех едоков в больших массивных сковородах. К такому угощению нельзя опаздывать, недаром в Испании говорят: «Паэлья никого не ждет, но все ждут паэлью».

»
поставьте блюдо с четвертушками лимона, чтобы каждый едок мог полить свою порцию лимонным соком.
На 1 стакан риса - 300 г рыбного филе, 2 помидора, 200 г цветной капусты, 1 сладкий перец, 1 луковица, 100 г готовой фасоли, 4 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла, щепотка шафрана, соль, перец, лимоны по вкусу.
С мясом. Куриные грудки и телятину нарежьте кусочками и обжарьте со всех сторон в большой толстостенной сковороде на разогретом растительном масле. Когда кусочки покроются золотистой корочкой, добавьте к ним нашинкованный лук, консервированную белую фасоль (без жидкости), очищенные от кожицы и семян измельченные свежие помидоры или консервированные томаты, рубленый чеснок, приправьте шафраном, солью, перцем. Аккуратно все перемешайте. Влейте в сковороду столько остывшего бульона или холодной воды чтобы только покрыть мясо с овощами. Всыпьте в сковороду рис и пригладьте его так, чтобы он равномерно распределился между ингредиентами. Дальше готовьте на малом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость (до получаса). Если вы любитель поджаристой корочки, увеличьте огонь на минуту-другую до сильного Подавайте на стол прямо в сковороде, посыпав рубленой зеленью и с дольками лимона.
На 1 стакан риса - 2 куриные грудки, 500 г телятины, 2 помидора, 1 -2 луковицы, 2-3 зубка чеснока, 2-3 помидора, щепотка шафрана, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Мякоть свинины нарежьте некрупными кусками и обжарьте на свином жире или разогретом масле, слегка посолив и поперчив. Переложите мясо в другую посуду, а на оставшемся в сковороде жире в смеси с мясным соком спассеруйте мелко нашинкованные лук, сельдерей, сладкий перец. Добавьте томатную пасту или консервированные томаты, соль, перец, специи, всыпьте рис и влейте 3-3,5 стакана горячей воды или бульона. Сверху выложите кусочки обжаренной свинины и готовьте на среднем огне под крышкой 20-25 мин. Затем снимите крышку, посыпьте содержимое сковороды тертым сыром в смеси с измельченной зеленью, рублеными грецкими орехами и поставьте сковороду в разогретую духовку на 3-5 мин. Иногда в мясную часть блюда добавляют кусочки ветчины, нарезанные сардельки, шпекачки, подкопченные сосиски и т.п. На стол это блюдо подают прямо в сковороде, обложив по краю дольками лимона.
На 1 стакан риса - 500-600 г постной мякоти свинины, 1 луковица, 0,5 корня сельдерея, 2 сладких перца, 2-3 ст. ложки томатной пасты, 2-3 зубка чеснока, остальное по вкусу.
Московский врач Татьяна Михайловна Васильева («детский доктор», как она себя называет) регулярно присылает в «Дачную кухню» рецепты своих блюд и заготовок.
В прошлом году Татьяна Михайловна стала одним из призеров нашего кулинарного конкурса.
Мы выбрали из новых ее рецептов лишь те, что наиболее удачно подходят
, к теме этого выпуска. «Каждой хозяйке, которая заботится о здоровье своей семьи (а у меня двое детей), -пишет
Татьяна Михайловна, -приходится ежедневно думать о том, как вкуснее, полезнее, разнообразнее накормить своих близких, а значит, по сути дела, быть чем-то вроде домашнего диетолога».

Банановый рис с рыбой
 В .подсоленной воде с лавровым листом варю рассыпчатый рис, откидываю его на дуршлаг и даю об-. сохнуть. Очищенные бана-'; ны нарезаю не слишком тонкими кружками, обжариваю на сливочном мас-ле аккуратно смешиваю с рисом, солью, перцем и оставляю под крышкой. Пока эта масса пропитывает-- ся банановым духом, беру 7 рыбное филе, нарезаю его ‘" средними кусочками обва-• ливаю в муке смешанной с солью и перцем, и обжари-' ваю до румяной корочки.
Рис с бананами формую горкой на блюде, поверх выкладываю жареную ры-• бу, украшаю дольками ли-- мона, султанчиками зелени, а если есть гранат то и эго яркими зернами. Все ингредиенты расходую на глазок, но примерно на  стакан риса беру пару средних бананов, полкило рыбного филе, остальное - по вкусу.
Кстати, это наш давний семейный рецепт, только раньше по нему готовили -j довольно редко (из-за де-- ' фицита бананов), ну а теперь в связи с банановым изобилием можно себя побаловать в любое время.
: Рисовое кольцо
Так назывался рецепт, который я позаимствовала как раз из «Дачной кухни», но несколько его разнообразила по своему вкусу
его на горячую сухую сковороду, перемешиваю, а через минуту-другую заливаю подсоленным кипятком, в который добавляю немного растительного масла (на 1 стакан риса -2-2,5 стакана воды и 1-1,5 ст. ложки масла). Плотно закрываю сковороду крышкой и 3 мин держу на сильном огне, 7 мин - на среднем, и 2 мин - на слабом. Укутываю сковороду во что-нибудь теплое и пока отставляю в сторону Тем временем пассерую репчатый лук. морковь, шампиньоны,сладкий перец (овощной набор ограничен только вашими вкусами и ассортиментом домашних припасов). Солю, перчу, приправляю специями и смешиваю эту зажарку с ранее приготовленным рисом. Выкладываю ароматную горячую массу в виде валика по краю большого подогретого блюда, а в центр помещаю, например, запеченную в духовке курицу либо фарширован ную яблоками утку, либо зажаренную целиком рыбу, либо тушеную печень, либо мясное ассорти - да мало ли что можно придумать Только у меня обычно получается по форме не рисовое кольцо, а скорее, рисовый овал. Но так и так -вкусно!
Запекание сяблоками
Для этой запеканки советую брать яблоки не привозные а наши, «родные» -
Рис варю, точно следуя рекомендациям. Высыпаю
своего сада, а в остальном ’-кто какие любит - я предпочитаю с кислинкой). Ябло- ’ ;’ • ки споласкиваю, очищаю от • кожуры и сердцевины, мелко нарезаю и сбрызгиваю ; ’ лимонным соком - для вку- ’ -са и чтобы не потемнели. • Эту мякоть смешиваю с “ предварительно замоченным изюмом и корицей, на- . I -• крываю и ставлю в про- I хладное место. Теперь оче-	; ””
редь риса. Высыпаю его в -  -подсоленный кипяток, ва- L1 7’ рю до полуготовности, от- *7,^7; кидываю на дуршлаг, промываю и даю обсохнуть.
Слегка подогретую форму 7Z ' ’.1 для выпекания смазываю ;" ; ;; маслом, обсыпаю сухаря-  • -ми и укладываю в нее слоями подготовленные ингре- 1 , диенты. Сначала третью ; часть риса, затем половину • •—; яблочно-изюмной массы, ~  -  * посыпав ее сахарным пе- '„‘,‘‘7 ском, потом снова рис (чуть -  ~  больше половины остав шегося количества), на не- . , '. го - яблоки с изюмом и са- ;
хар, а сверху все укрываю последним слоем риса и раскладываю кусочки сливочного масла. Заполнен- ’;; ;7 ную форму накрываю крышкой и отправляю в хорошо разогретую духовку примерно на полчаса. По-	;
том еще несколько минут готовлю без крышки, чтобы	' Т
образовалась аппетитная корочка. Подаю эту румяную запеканку со сметаной * i и вареньем.
На стакан риса беру пару 7 ?  больших яблок, полстака- 7'77-7
они «живые», ароматные (лучше всего, конечно, из
на изюма без косточек, остальное по вкусу.
На десерт в качестве достойного завершения этого выпуска мы припасли рецепт сладкого рисового пудинга. Сварите рис на воде с лимонной цедрой. Курагу, изюм и мякоть чернослива подержите в кипятке, чтобы размякли, измельчите и смешайте с рисом, добавив по вкусу сахар, ванилин и лимонный сок.
Эту массу плотно уложите в разные формочки, предварительно смазав их маслом и посыпав сахарным песком. Остудите, а потом на мгновение опустите формочки в горячую воду и опрокиньте вверх дном на блюдо. Получившиеся «куличики» облейте каким-либо сиропом, вареньем, киселем, обсыпьте рублеными орехами, украсьте ягодами, цукатами, кусочками фруктов.
Особенно это блюдо нравится детям, которые до обычной рисовой каши не такие уж охотники.
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -
ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Автор
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА,
Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА,
И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано
в Министерстве РФ
по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ 7713098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2009