Духовые ши по старинному рецепту
Ассорти, соте, рагу прямо из горшочка
Продуктовый набор для легкого и сытного блюда
Гурьевская каша -шедевр русской кухни
То, что доктор Бранд прописал б сто. 14-15)
старинной сказке волшебный горшочек без устали варил вкуснейшую кашу.
Другой чудесный горшочек к тому же вызванивал нежную мелодию, а подержав ладонь над душистым паром, можно было узнать, какие кушанья готовятся на кухнях всего города. Это в сказке.
Но и в реальной жизни обыкновенный глиняный горшочек поражает своими удивительными свойствами. Внутри горшочка, поставленного в печь или в духовой шкаф, создается особый температурно-влажностный режим, и пища становится необычайно ароматной, нежной и вкусной.
В наше время с появлением новь,.'материалов для кухонной утвари о глиняной посуд': стали подзабывать. А зря. Ведь готовить в ней можно любые блюда-мясные, рыбные, овощные, грибные, крупяные, и получаются они не только вкусными, но и здоровыми, во многом сохранившими первозданные сзокства продуктов. Кстати, как раз теме здорового питания посвящена новая рубрика в приложении - «Диета по-домашнему». Почему она так названа?
Хотя всяческих диет сегодня морг, редко какая из них eodi тся для повседневного дачногэ и сельского быта.
Диеты же, о которых у нас пойдет речь, по-домашнему простые, удобные, как говорится, приноровленные и к работе, и к иогоде.
Вести эту рубрику, давать рекомендаци, будут диетологи, врачи повара-профессионалы и те из наших читателей, кто захочет поделиться своим кулинарным опытом.

ДУХОВЫЕ ЩИ
Начинают готовить такие щи в достаточно большой (лучше толстостенной) кастрюле. Первым делом сварите мясной бульон. Для него возьмите не слишком постное мясо с косточкой. Например, хорошие наваристые щи получаются из передней части грудинки. Чтобы бульон был более крепким, мясо с костью положите в холодную воду, а кастрюлю держите открытой на слабом огне. Когда бульон закипит, снимите пену и влейте в него столовую ложку холодной воды (эту операцию повторяйте, пока пена не перестанет образовываться).
Пока варится бульон (около 2 ч - до полуготовности), займитесь овощами. Квашеную рубленую капусту потушите с жиром, костями свиных сырокопченостей и половиной столовой ложки томата-пасты. Через 1,5-2 ч, когда капуста станет мягкой, красноватой, выложите ее в бульон и варите около 1 ч. Примерно за полчаса до окончания варки добавьте обжаренные с томатом-пастой коренья, а за 10-15 мин - специи, мучную пассеровку, соль по вкусу.
Снимите кастрюлю с огня и разлейте щи в порционные глиняные горшочки. В каждый положите по кусочку мяса и растертой с солью дольке чеснока. Накройте горшочки крышками или тестяными лепешками (см. «Советы кулина-

ра») и поставьте томиться в средне разогретую духовку примерно на полчаса.
На 2,5 л воды - 500-700 г мясв с косточкой, 600 г квашеной капусты, 1-2 моркови, 1-2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2-3 кости от свиных сырокопченостей, специи, соль по вкусу.
ПОХЛЕБКИ
Со свининой и овощами. Из куска постной свинины с косточкой сварите бульон. Косточку извлеките, мясо нарежьте, бульон процедите, снимите, если надо, лишний жир. Подготовьте овощи: очистите их, промойте и нарежьте (картофелины - крупными ломтями, остальное соломкой, половинки помидоров натрите на терке). Поместите эти овощи в кастрюлю, залейте бульоном, добавьте помидорную мякоть или томатную пасту, соль, перец горошком, специи и поставьте на средний огонь. Кусок бекона нарежьте пластинами, обжарьте и положите на дно горшочков. Когда овощи отварятся до полуготовности, распределите похлебку по горшочкам (если она густовата, разбавьте кипятком), накройте горшочки крышками или лепешками из теста и поставьте на 1 -1,5 ч в средне разогретую духовку, чтобы похлебка не кипела, а томилась. Подавая на стол, приправьте сметаной, давленым чесноком, рубленой зеленью.
На 1,5 л воды - 300 г мяса с косточкой, 1 кг белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 4 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, соль, перец горошком, специи по вкусу.
С бараниной и пшеном. Кусок баранины (мякоть на косточке) положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте корень петрушки или сельдерея и варите до готовности, периодически снимая пену и лишний жир. Затем извлеките баранину, удалите косточку, мякоть нарежьте, а бульон процедите. Теперь поместите бульон и баранину в горшочек и положите туда же сначала промытое в нескольких водах пшено, потом нарезанный кубиками картофель, а в конце - пассерованные морковь и репчатый лук. Посолите, поперчите, сдобрите специями и варите при небольшом нагреве, пока пшено не будет готово.
На 200 г мякоти баранины - 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки пшена, соль, перец, специи по вкусу.
С рыбой. Лучше всего для этой похлебки подходит рыба осетровых пород. Рыбьи головы, хвосты и плавники промойте, ошпарьте, из голов удалите жабры и глаза. Из этих отходов и хрящей сварите бульон и процедите его. Основную часть рыбы разделайте на филе, нарежьте ломтиками, залейте горячей водой и отварите почти до готовности.
гм ..
ж

Прежде чем поставить горшочки со щами в духовку, укупорьте их тестяными «крышечками». Тесто может быть дрожжевым или пресным, например, приготовленным по такому рецепту. Размягченное сливочное масло (50 г) разотрите с яйцом, 2 ст. ложками сметаны, понемногу всыпьте стакан с небольшим муки, смешанной с содой и солью, и вымесите тесто. Охладите его и разделайте на лепешки по размеру горловин горшочков. Смажьте верхний край горшочков взбитым яйцом, плотно обожмите горловину лепешкой и отправьте горшочки в духовку. Когда тесто подрумянится, щи пора подавать к столу. Есть их полагается прямо из горшочков вместе с только что испеченной ароматной лепешкой. Знаменитые русские суточные щи, славящиеся своим особым «щаным духом», получаются, если их готовыми снять с огня и сразу в кастрю-
ле поставить на несколько часов в прохладное место (в старину такие щи выносили на мороз, держали там ночь и ели, разогрев, наследующие сутки - отсюда и название этого блюда). Таким образом, суточные щи варят по основному (ранее приведенному) рецепту, но не ставят в духовку, а дают им настояться на морозе, иногда предварительно добавив в кастрюлю растертый с солью чеснок.
Прежде чем готовить суп или похлебку из баранины, это мясо следует особенно тщательно обработать. В первую очередь надо срезать лишний жир, поскольку именно он зачастую бывает источником специфического запаха. Затем нужно убрать прожилки и сухожилия и хорошо промыть весь кусок. И конечно, для любых блюд предпочтительнее мясо молодых животных.
i й

X
-i
к


В процеженный кипящий бульон положите нарезанную шашками капусту, через 20 мин - нарубленные кубиками и затем пассерованные коренья и лук, нашинкованный брусочками картофель, а за несколько минут до готовности добавьте лавровый лист, перец горошком, другие специи.
В глиняные горшочки положите куски отварной рыбы, измельченные хрящи, влейте похлебку и потомите в духовке. Подавайте в тех же горшочках с рубленой зеленью, лимоном, маслинами или со сметаной. (Капусту в этом блюде можно заменить рисом или вермишелью.)
На 2 л воды - 600 г осетрины, 2-3 картофелины, 1 кг капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, соль, черный перец горошком, лавровый лист, специи по вкусу.
пити
Этот суп обычно готовят с бараниной и обязательно в порционных глиняных горшочках (собственно, он и получил свое название от азербайджанского слова «пити» - «горшок»).
Нарубленную небольшими кусками баранью грудинку положите в горшочки, добавьте предварительно замоченный горох, мелко нарезанный лук, алычу, залейте 0,5 л кипятка, плотно закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 40 мин. Затем положите крупные дольки картофеля, ломтики помидоров, соль, черный перец горошком и держите в духовке практически до готовности (если вода силь-
$
Глиняная посуда - самая первая, самая древняя в 'il обиходе человечества. Неудивительно, чго глиняные черепки - С’оль распространенная археологическая находка. Склеенные из них фрагменты кухонной утвари, кувшины, вазы, амфоры для воды, вина, зерна, муки, других продуктов - все эго можно видеть в этнографических разделах музеев разных стран. Ведь глиняные грунты есть повсюду, залегают близко к поверхности, так что глина - доступный, де-
з
1
►
шевый материал, да к тому же она эластична, хорошо поддается лепке, обжигу. Это знали еще первобытные люди, которые готовили свою добычу на костре просте в глиняной обмазке. Ну а с изобретением гончарного круга кухонные изделия из глины и материалов на ее основе ие только становятся удобными в пользовании, но и обоетают художественные формы, эстетическую ценность и по сей день воспринимаются как произве-
дения искусства.

(j игаьон
но выкипела, долейте кипяток). Примерно через 1 -1,5 ч заправьте зеленью, пряностями, оставьте в духовке еще на пару минут и подавайте на стол.
На 250 г баранины - 2 луковицы, 3-4 шт. алычи, 1 помидор, 1-2 картофелины, 1 ст. ложка гороха, остальное по вкусу (алычу можно заменить другой кислой сливой, а помидоры - томатной пастой).
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
Сварите говяжий мясо-костный бульон и процедите его. Нашинкованные лук и грибы потушите в масле с томатом-пастой. Вареное мясо, ветчину, копчености, сосиски нарежьте ломтиками, соленые огурцы - тонкими кружочками. Все эти ингредиенты сложите в кастрюлю, аккуратно перемешайте, залейте мясным бульоном и варите около 10 мин, а в конце влейте полстакана огуречного рассола и добавьте маслины и специи. Теперь распределите практически готовую солянку по горшочкам и отправьте их в средне разогретую духовку, чтобы блюдо потомилось. Иногда солянку для густоты заправляют еще и горстью вермишели или лапши. Подавая на стол, в каждый горшочек положите ломтик лимона, ложку сметаны и посыпьте зеленью.
На 2,5 л воды - 200 г мяса, 300 г костей, 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, по 50 г постной ветчины, копченостей, сосисок (сарделек), по 1 шт. лука, корня петрушки, сельдерея, моркови, 2 соленых огурца, по 1 -2 ст. ложки томата-пасты и сливочного масла, остальное по вкусу.
ЛУКОВЫЙ СУП
Выберите хорошие, крепкие луковицы, очистите их, мелко нарубите и припустите в толстостенной кастрюле на сливочном масле до мягкости (но не до красноватого оттенка, иначе будет чувствоваться сильный запах жареного лука). Залейте молоком, поставьте кастрюлю на средний огонь, а когда закипит, уменьшите нагрев и проварите 3-4 мин. Затем протрите массу сквозь сито, слейте содержимое в небольшую кастрюлю, положите соль, перец и на самом слабом огне поддерживайте режим тихого кипения. Тем временем приготовьте льезон - смешайте яичные желтки, сливки и тертый сыр. Напомним, что льезон применяют прежде всего как связывающее средство, придающее блюду нежную и более густую консистенцию. Заправьте луково-молочную смесь льезоном и еще раз перемешайте.
Разлейте суп-пюре по порционным горшочкам, потомите несколько минут в духовке и подайте с рубленой зеленью, маслинами и с белыми гренками.
На 5 крупных луковиц -1,5л молока, полстакана сливок, 3 сырых яичных желтка, 3 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, остальное по вкусу.
6/
Солянки и острые j похлебки обычно - готовят с говядиной, ;
5 свининой, бараниной, копченостями. Более легкими эти блюда по-лучаются, если в них использовать мясо птицы (курица, ин- Г-дюшка). Нарезанное мелкими кусочками птичье филе опустите Г в кипящую воду и ва-Ж; рите в течение нескольких минут на * среднем огне. В ту же .. кастрюлю опустите г нашинкованный бру-
<. сочками картофель и увеличьте нагрев на 4-5 мин. Спассеруйте * *' измельченные репча-
•Г тый лук и морковь на растительном масле с добавлением томатной пасты и отправьте эту массу в кастрюлю с супом. Немного спустя положите наре- -» занные соломкой со-леные огурцы, специи  - по вкусу и на малом .
. ( огне доведите блюдо  до готовности. Сол ян- S ки принято подавать .
Гл со сметаной, зеле-нью, рубленым чесноком, маслинами или дольками лимона.
Г
С говядиной. Мякоть говядины нарежьте продолговатыми кусочками поперек волокон, чуть-чуть отбейте и быстро обжарьте на масле, чтобы образовалась аппетитная корочка. Ломтики картофеля тоже обжарьте, отдельно спассе-руйте кружочки лука и корня петрушки. На дно горшочков положите тонкие пластинки шпика, на них - обжаренные кусочки мяса, сверху овощи, посолите, добавьте перец горошком, молотые черные сухари, лавровый лист и залейте мясным бульоном или горячей водой (примерно полстакана на порцию).
Горшочки поставьте в хорошо разогретую духовку и в дальнейшем поддерживайте средний нагрев. Через 30-40 мин добавьте сметану, смешанную с измельченной зеленью укропа (любители острого могут добавить немного давленого чеснока, другие специи), и подержите в духовке еще несколько минут. Мясо перед готовкой можно и замариновать, тогда блюдо в зависимости от маринада приобретет характерный вкус и аромат. Особенно нежное жаркое получается, если мясо предварительно на несколько часов замочить в молоке.
На 700-800 г мякоти говядины - 100-150 гшпика, 1-2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 -2 головки репчатого лука, масло для обжаривания, бульон, 2 ст. ложки молотых сухарей из бородинского хлеба, 600-700 г картофеля, 300 г сметаны, лавровый лист, перец горошком, чеснок, зелень по вкусу.
$ OITOrfbOd ЗДОДДз
Co свининой. Кусок мякоти промойте, обсушите, нарежьте кусочками (примерно по 3 см) и в течение часа подержите в маринаде, приготовленном по своему вкусу (на основе уксуса, вина, лимонного сока и др.). Тем временем очищенные и промытые морковь, картофель и репчатый лук нарежьте кубиками. В горячую сковороду выложите промаринованную свинину вместе с жидкостью и обжарьте, помешивая, до румяной корочки. Разложите мясо по горшочкам, добавьте овощи и залейте смесью сметаны с солью, перцем, измельченным укропом, чесноком, другими специями. Накройте горшочки крышками или лепешками из теста и поставьте в разогретую духовку на 50-60 мин.
На 500 г свинины - 2 луковицы, 3-4 картофелины, 2 моркови, 2 стакана сметаны, соль, перец, специи по вкусу.
С курицей. Отварите рис до полуготовности, приправив его специями (шафран, зира и пр.), как для плова. Обработанную курицу нарубите на небольшие кусочки и обжарьте на курином жире (с добавлением, если нужно, растительного масла). Из потрохов и кончиков крылышек сварите немного бульона, снимите лишний жир, пену, процедите.
В порционные горшочки положите отваренный рис, кусочки курицы, нарезанный полукольцами лук, добавьте томат-пасту, уксус, жир со сковороды, где жарилась курица, приготовленный ранее бульон, посолите, поперчите и поставьте в средне разогретую духовку примерно на 1 ч. Перед подачей на стол в каждый горшочек положите пару кружочков лимона и посыпьте зеленью.
На 1 курицу - 1 стакан риса, 3 луковицы, 1 стакан куриного бульона, 3 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка уксуса, растительное масло, лимон, соль, перец, специи,
зелень петрушки и укропа по вкусу.
С фаршем. Мелко нарубленный лук обжарьте на растительном масле. В эту же сковороду выложите мясной фарш, консервированную кукурузу (вместе с жидкостью) и, помешивая, доведите до готовности. Белокочанную капусту нарежьте средними кубиками и обжарьте на растительном масле в отдельной сковороде. Теперь смешайте обе массы, посолите, поперчите, прогрейте и разложите в порционный горшочки. Налейте в каждый горшочек немного овощного бульона или слегка разбавленную томатную пасту (можно кетчуп), посыпьте тертым сыром и запеките в средне разогретой (180°) духовке около получаса. Подавайте на стол прямо в горшочках, посыпав измельченной зеленью.
На 700-800 г мясного фарша - 2 луковицы, 400-500 г белокочанной капусты,
200 г консервированной кукурузы, растительное масло, бульон или томат-паста, сыр, соль, перец, зелень по вкусу.
* я
и



й Й
t .Л
и
i
I
В гор точках можно готовить и блюда из субпродуктов. Например, из печени. Обработанную печень нарежьте продолговатыми кусочками (толщиной примерно в палец), обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарьте в хорошо разогретой сковороде в сливочном масле до хрустящей корочки. Но не пережарьте: если ломтик проколоть, из него должен выделяться красноватый сок. Яблоки кислых сортов (лучше антоновку) промойте, разделите на 4 части, извлеките семенную камеру. Уложите четвер-тушки на смазанный растительным маслом противень, сбрызните
лимонным соком и испеките до пол у готовности. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на сливочном масле. В горшочки уложите сначала печень, потом яблоки, сверху - лук, залейте горячей водой или бульоном и доведите до готовности в духовке.

очки в горшочке получаются неж-
ными и ароматными, но их первичная обработка требует особой
тщательности. Раз-режьте их пополам, положите в большую .
кастрюлю с холодной водой и вымачивайте не менее 3 ч, периодически меняя воду. Затем в свежей воде доведите до кипения, отвар слейте, повторите то же самое, смените воду и отварите почки до готовности. Обмойте, нарежьте тонкими пластинками и слегка обжарьте на сливочном масле. Морковь, репу, картофель нарежьте дольками и отварите отдельно. Спассеруйте очищенные и нашинкованные кубиками соленые огурцы. Почки и овощи распределите по горшочкам, добавьте
i
X
й
Й Й й
соль, перец, сахар, рубленый чеснок, другие специи по вкусу, залейте сметаной, смешанной с томатной пастой, и тушите в
*
СОТЕ С РЫБОЙ
С треской. Тушку разделайте на филе, нарежьте кусочками, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и подержите полчаса под пищевой пленкой. В это время кольцами нашинкуйте репчатый лук. На дно горшочков уложите слой лука, на него - слой трески, и так раз за разом, но чтобы в конце лук оказался наверху. Залейте содержимое горшочков майонезом, наполовину разбавленным водой, и поставьте горшочки в разогретую духовку. Когда блюдо будет почти готово, добавьте взбитое с натертым сыром яйцо и рубленую зелень.
На 1 кг трески - 4 луковицы, 2 яйца, сыр, майонез, соль, перец, зелень по вкусу.
С судаком. Рыбу разделайте на филе с кожей, а из костей, плавников и голов сварите бульон со специями. Кусочки филе быстро (15-20 мин) замаринуйте в слегка разбавленном водой соке лимона или лимонной кислоте. Картофель нарежьте кружочками, репчатый лук нашинкуйте полукольцами и спассеруйте на сливочном масле. На дно горшочков положите по кусочку масла, затем последовательно слои лука, рыбы, картофеля, снова лука и залейте процеженным бульоном. Поставьте горшочки в горячую духовку на 15 мин, затем добавьте сметану, тертый сыр, измельченную зелень и доведите до готовности.
На 500 г судака - 3 луковицы, 1 стакан сметаны, сливочное масло, бульон, сыр, зелень, лимонный сок, специи по вкусу.
С морской нежирной рыбой. Мякоть рыбы нарежьте кусочками, обваляйте в муке с солью и обжарьте на растительном масле. Отдельно спассеруйте нарезанную соломкой морковь и нашинкованный полукольцами лук. В горшочки раз за разом послойно положите лук, морковь, рыбу и запейте томатной заправкой. Для ее приготовления томатный соус примерно на треть разбавьте водой и приправьте черным молотым перцем, лавровым листом и сахаром. Закрытые горшочки поставьте в разогретую духовку на 30-40 мин.
На 1 кг рыбы - 4-5 луковиц, 2-3 моркови, мука, соль, перец, сахар, лавровый лист по вкусу.
С рыбным филе. В этом случае блюдо готовится совсем просто. Филе обваляйте в муке с солью и обжарьте на растительном масле. Отдельно на таком же масле спассеруйте нашинкованный кольцами лук. В горшочки разложите слоями лук и рыбу, добавьте лавровый лист, перец, пряную зелень и тушите в духовке до готовности. Если филе суховатое, то в качестве заливки можно использовать молоко -рыба получается мягкой и очень нежной.
На 600 г готового рыбного филе - 3-4 луковицы, остальное - по вкусу.
10
Из обычных покупных пельменей, если их приготовить в горшочках, получается своеобразное оригинальное блюдо. Сначала обжарьте пельмени на сливоч-
ГРИБНОЕ РАГУ
С курицей. Сначала подготовьте грибы. Если они консервированные или соленые, их достаточно сполоснуть проточной водой. Свежие грибы тщательно переберите, очистите, промойте и несколько минут подержите в кипятке. Сушеные грибы замочите на пару часов в холодной воде и отварите на среднем огне, поскольку при сильном нагреве они получаются жестковатыми, а при слабом - дряблыми. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем нашинкуйте их тонкими пластинами, а репчатый лук - полукольцами.
Обработанную курицу промойте, обсушите, разрубите на порционные куски и натрите их солью и перцем. В хорошо разогретой сковороде на масле или жире обжарьте куски курицы вместе с грибами и луком и разложите эту смесь в
горшочки. В оставшийся на сковороде горячий жир всыпьте муку, слегка ее обжарьте, влейте сметану и на небольшом огне, помешивая, доведите до кипения. Полученным соусом заполните горшочки, приправьте измельченным укропом, другими специями по вкусу, досолите, если нужно. Закройте горшочки крышками или тестяными лепешками и поставьте в горячую духовку примерно на 30 мин.
На 1 курицу (1,2-1,3 кг) - 300 готваренных грибов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки жира для обжаривания, 1 ст. ложка муки, остальное - по вкусу.
С телятиной. Как и в предыдущем рецепте, обработайте грибы, крупно их нарубите и спассеруйте на сливочном масле вместе с нашинкованными репчатым луком и морковью.
Телятину нарежьте кусочками и уложите на дно горшочка, а сверху - луково-грибную массу. Посолите, поперчите, залейте кипящей водой и поставьте под крышкой в духовку примерно на 45 мин. Затем добавьте сметану, в которую вмешан измельченный чеснок и укроп, и тушите еще 2-3 мин.
На 300 ггрибов - 500 гтелятины, 1-2 моркови, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
С рыбой (по-селянски). Мякоть рыбы нарежьте кусочками, репчатый лук нашинкуйте полукольцами. Обработанные грибы слегка отварите. В горшочки положите слоями лук, грибы, рыбу и так их чередуйте, чтобы в конце лук оказался наверху. Добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, залейте растительным маслом (можно настоять его на пряных травах). Поставьте горшочки в нагретую духовку и потомите на небольшом огне до готовности.
На 300 г грибов - 1 кг рыбы, 5-6 луковиц, 1 стакан растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
С картофелем. Подготовленные грибы, как и в первом рецепте, нашинкуйте пластинами, репчатый лук - полукольцами и обжарьте в хорошо разогретом масле. На отдельной сковороде в раскаленном масле обжарьте нарезанный
й
И « •*?
и

*
й
ном масле со всех сторон до легкой корочки. В другой сковороде, тоже на сливочном масле спассеруйте нашинкованный кольцами лук. Перемешайте пельмени с луком и распределите по горшочкам. Можно добавить в горшочки мясной бульон со специями, но лучше приготовить специальный соус. В сотейнике на небольшом огне доведите до кипения сметану. В отдельной сковородочке обжарьте муку на сливочном масле. При непрерывном помешивании добавьте в кипящую сме-
тану мучную массу, томатную пасту, лимонный сок, соль, перец, сахар, дайте снова вскипеть и снимите с огня (на 1,5 стакана сметаны - по 1 ст. лож-
©ТШЬОН ЖДО II
ке муки и сливочного масла, 2 ст. ложки
томата-пасты, сок половины лимона, остальное по вкусу). Этим горячим соусом залейте пельмени в горшочках, накройте горшочки лепешками из пельменного теста и потомите в духовке 10-15 мин.
Если у вас остались вчерашние жареные котлеты из говядины или свинины, то им можно придать яркий вкус, используя порционные горшочки. Положите в них слоями спассерован-ный репчатый лук, котлеты, измельченные и обжаренные овощи, специи и залейте сметанным соусом, приготовленным по предыдущему рецепту. Для рыбных котлет больше подходит соус на рыбном бульоне или грибном отваре, а для куриных - бульон из курицы и овощи,
I

Й Я Я
поджаренные на кури-	'
ном жире или на его смеси с растительным
толстыми кружками или ломтиками картофель. Уложите картофель в горшочки, переслаивая его грибами и луком. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, залейте горячим грибным отваром или водой с остатками масла со сковороды, а поверх положите еще сметану, смешанную с измельченной зеленью петрушки и укропа. Закрытые горшочки поставьте в разогретую духовку на 30-40 мин.
На 600 г грибов - 600-700 г картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого или растительного масла, соль, перец, лавровый лист, пряная зелень по вкусу.
С баклажанами. Грибы и репчатый лук мелко нарубите и обжарьте на сливочном масле. Баклажаны очистите, промойте, нарежьте кубиками, отожмите лишний сок и обжарьте на растительном масле. В горшочек уложите слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками крутые яйца, а сверху - снова баклажаны. Поперчите, посолите, залейте сметанным соусом или сметаной и запеките в духовке. При подаче посыпьте зеленью. Свежие баклажаны можно заменить консервированными, но учтите, что тогда понадобится меньше специй.
На 600 г грибов - 4 средних баклажана, 2-3 луковицы, 4 сваренных вкрутую яйца, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, 1 стакан сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ
С фасолью. Предварительно замоченную на несколько часов в воде красную фасоль промойте и варите в свежей воде около 20 мин. Полуготовую фасоль откиньте на дуршлаг, но воду, в которой она варилась, не выливайте, а фасоль промойте. Нашинкованный кубиками болгарский перец, нарезанный полукольцами репчатый лук и рубленый чеснок потушите в слегка разбавленной томатной пасте, посолив и поперчив по вкусу. Отварную фасоль распределите по горшочкам, на нее уложите томатно-овощную массу, добавьте немного сливочного масла, измельченную зелень и влейте примерно по полстакана воды, в которой варилась фасоль. Горшочки поставьте в средне разогретую (180°) духовку на 35-40 мин. Подавая на стол, сдобрите сметаной.
На 500 г красной фасоли - 3-4 болгарских перца, 3 луковицы, 3-4 ст. ложки томата-пасты, сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень, сметана по вкусу.
Со свеклой. Тщательно промытую свеклу залейте холодной водой и варите до готовности. Слейте воду, свеклу остудите, очистите, нарежьте кубиками, слегка потушите на сливочном масле и заправьте уксусом. Отдельно и тоже на сливочном масле поджарьте полукольца репчатого лука. Свеклу и лук положите в горшочки, залейте горячим соусом и потушите в духовке при среднем нагреве около 15 мин. Для соу-
, BWPbOll
са в спассерованную на сливочном масле (1 ст. ложка) муку	‘
(0,5 ст. ложки) добавьте 1 стакан сметаны, молотый перец, соль и, помешивая, аккуратно доведите до кипения.
На 1 кг свеклы - 2-3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка.
С цветной капустой. Промытую цветную капусту подержите 20-30 мин в холодной соленой воде, снова промойте, разберите на кочешки, отварите в течение 15 мин при слабом кипении в закрытой посуде и откиньте на дуршлаг. Одновременно в отдельной кастрюле отварите до полуготовности целую морковь. Разобранную капусту и нарезанную кружками морковь уложите в смазанные маслом горшочки, залейте так называемым голландским соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке на небольшом огне около 15 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью. Для голландского соуса варите в сотейнике на слабом огне при непрерывном помешивании смесь из 3 сырых яичных желтков, 1 ст. ложки воды и 100 г сливочного масла. Когда масса слегка загустеет, снимите сотейник с огня, еще немного помешайте, заправьте соком половины лимона, 2 ст. ложками растопленного сливочного масла, процедите.


Пшенную кашу можно приготовить и на курином бульоне. Но прежде тщательно обработайте пшено, как это делалось по основному рецепту. Сварите куриный бульон со специями по своему вкусу, снимите пену и лишний жир, процедите. В горячий бульон засыпьте пшено и отварите его до готовности. Мякоть курятины из бульона
На 1 кг цветной капусты - 2 большие моркови, сливочное масло, тертый сыр, зелень, соль по вкусу.
С белокочанной капустой. Очищенный от верхних листьев вилок разрежьте на 6-8 частей, опустите в подсоленный кипяток, дайте воде закипеть, откиньте на дуршлаг, а потом слегка отожмите. В каждый горшочек положите по куску капусты, залейте горячим процеженным бульоном вровень с капустой, добавьте нарубленные кубиками репчатый лук, морковь, корень петрушки, посолите, поперчите и тушите под крышками в духовке до мягкости. В сотейнике растопите 200 г сливочного масла, добавьте 3-4 ст. ложки молотых сухарей, хорошо прогрейте. Залейте этим соусом капусту, поставьте горшочки еще на несколько минут в духовку, а уже на столе посыпьте зеленью.
На 1 средний кочан капусты - 2 луковицы,
2 небольшие моркови, 1 корень петрушки, мясной бульон, соль, перец, зелень по вкусу.
С морковью и черносливом. Промытый чернослив опустите в кипяток, быстро отварите, откиньте на дуршлаг (воду не выливайте), удалите косточки, а мякоть нашинкуйте соломкой. Очищенную морковь нарежьте тонкими кружками или брусочками, распределите по горшочкам, добавьте по 1 ст. ложке масла, горячую воду из-под чернослива и отправьте тушиться в разогретую духовку на 15 мин. Затем в морковь в каждом горшочке вмешайте чернослив и снова на несколько минут поставьте в духовку. Подавая на стол, приправьте сметаной или сливочным маслом.
На 1 кг моркови - 250 г чернослива, остальное по вкусу.

•' «Г..5Й
нарежьте небольшими кусочками, обжарьте с луком на курином жире, смешайте с вареным пшеном, разложите по горшочкам, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую духовку.
В горшочках получается очень вкусная сдобная гречневая каша. Крупу переберите, слегка прокалите на сухой сковороде и обжарьте, постоянно помешивая, на сливочном масле до появления вкусного запаха

КАШИ
(следите, чтобы крупа не подгорела). Обжаренную крупу всыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте кипящим молоком, добавьте немного соли, закройте крышкой и
варите на малом огне до готовности. Протрите через сито тво-рог, смешайте его с сахарным песком и
сметаной, соедините с готовой кашей, добавьте цукаты (можно взять какие-либо фрукты или ягоды из варенья), перемешайте.
Уложите подготовленную смесь в смазанные маслом горшочки, полейте растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до появления поджаристой корочки. Продукты берите примерно из такого расчета: на
150 г гречневой крупы - 150 г сливочного масла, 200 г творога,
Гурьевская. Есть несколько старинных рецептов этой знаменитой каши, в них используются разные добавки, но по основным ингредиентам и способу приготовления каши практически не отличаются друг от друга.
Курагу хорошо промойте, залейте кипятком и укутайте во что-нибудь теплое, чтобы размягчилась. Тем временем очистите орехи (фундук, грецкие или миндаль), причем ядра фундука и миндаля ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Орехи нарубите, слегка обжарьте на сухой сковороде, растолките и, добавляя небольшими порциями горячую воду, в которой настаивалась курага, разотрите до сметанообразной массы.
Налейте в плоскую посуду сливки, поместите их в духов-
I 1

й
X м
100 г сметаны, 0,5 л молока, 150 г сахарного песка, 50 г цука-
ку, нагретую до 200°, и томите, периодически снимая лопаточкой образующиеся пенки в отдельную посуду. Когда их наберется достаточно, в оставшиеся сливки тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпьте манную крупу, сварите жидкую кашу, добавьте в нее растертые орехи, щепотку соли, сахарный песок и перемешайте. Разложите получившуюся массу, отжатую курагу и пенки в горшочки чередующимися слоями: сначала каша с орехами, затем курага, потом пенки, снова каша с орехами и т.д. - до заполнения горшочка. Последним слоем должна быть пенка, на которую уложите крупно нарубленные или целые ядрышки.
Заполненные открытые горшочки поместите в разогретую духовку и выдержите, чтобы подрумянилась поверхность пенок с орехами. По старинному рецепту, прежде чем ставить горшочки в духовку, их горловину рекомендовалось обложить тонкой дорожкой из сдобного теста. Кроме того, в зависимости от сезона курагу заменяли свежими или консервированными абрикосами, персиками, клубникой. Перед подачей на стол кашу полагалось украсить ягодами и кусочками фруктов.
На 300 г манной крупы -1,5л сливок, 400 г очищенных орехов, 100 г сахарного песка, соль по вкусу.
Пшенная с тыквой. Пшено переберите и тщательно промойте в нескольких теплых водах, пока вода не станет прозрачной. Тыкву очистите от корки, семян, волокнистого слоя, нарежьте небольшими кубиками, положите в горячее молоко, добавьте соль, сахар и доведите до кипения. После этого всыпьте пшено и варите под крышкой около 15 мин. Изюм без косточек промойте, подержите в теплой воде, чтобы размягчился, и вмешайте в кашу. Переложите кашу в порционные горшочки, добавьте масло, накройте крышками и поставьте в средне разогретую духовку примерно на полчаса.
На 1 стакан пшена - 0,5 кг очищенной тыквы, 3 стакана молока, сливочное масло, соль, сахар, изюм по вкусу.
Доктор Бранд -известный врач-хирург, а миллионы телезрителей знают его как ведущего популярной передачи о здоровье.
В предисловии к своей недавней книге «Здоровое питание» Яков Бениаминов:, ч обратился к читателям
Девять десятых нашего счастья основано на здоровье. Сегодня к пониманию этого приходит все больше россиян. Быть здоровым становится модно. Люди меняют стиль жизни, отказываются от дурных привычек, все больше внимания уделяют правильному питанию. Взяв на вооружение хотя бы некоторые мои советы, вы сможете контролировать свое здоровье, почувствовать себя гораздо лучше, испытать настоящее удовольствие от того, что стрелка весов наконец-то сдвинулась влево. Вы ощутите прилив энергии и молодости, если будете следовать совсем не сложным
сардельки, колбасы, сливочное масло, сметану и сливки высокого процента жирности ешьте не каждый .-j • * день и совсем чуть-чуть.
•	Готовьте на растительных маслах.
•	Выбирайте обезжиренные молочные продукты (йогурты с низким содержанием жира, обезжиренные молоко и сыр).
•	Сделайте семейной традицией хотя бы раз в неде- * лю есть морепродукты и рыбу.	/•-
•	Фрукты, овощи, зелень ' I должны присутствовать в ежедневном рационе не ,л•» менее 2 раз.
•	Подсчитайте свое днев- -г ; ное меню. Укладываетесь.
с такими словами: «Как человек достаточно полный 'мягко выража: сь) и испробовавший на себе
принципам здорового питания, которые одобрены докторами во всем мире.
• Самое главное в питании - разумный подход. По
ли вы в цифры, рекомендованные диетологами? Сегодня в городских условиях «среднестатистическая» женщина тратит около 2000
достаточное количество различных диет, думаю, имею право сказать: «Друзья! Не ищите причин увеличения веса только в неумеренном питании.
Не страдайте, глядя на себя в зеркало. У каждого человека свой обмен веществ. Прежде чем начать какую-либо диету, проконсультируйтесь с врс чом-диетологом. И будьте здоровы!»
большому счету, гарантия здоровья - это вообще не что иное, как чувство меры во всем. И конечно, пища должна доставлять удовольствие, только тогда она идет на пользу.
• Постарайтесь ограничить в своем меню количество продуктов животного происхождения: жирныхсортов мяса и жирных молочных продуктов. Сало, сосиски,
килокалорий в день, мужчина - 2500. Конечно, если у человека физическая работа или он активно зани- “ маэтся спортом, цифры эти существенно повышаются. Если необходимо похудеть, следует снизить ка-лорийность питания до LiL 1200-1500 ккал в день. Без-опасный темп потери веса - 500-800 граммов в не- J ’ делю.
IS
• Что такое 150-180 кало- бы белые - 32, шампиньо- • Боитесь пополнеть? Не рий? Это, например, сто- ны - 22, яблоки - 44, гру- хотите набрать лишних каловая ложка растительно- ши - 55, абрикосы - 45, лорий? Попробуйте раздето масла, или 250 г сварен- слива - 47, чернослив - лить всю дневную пищу на ного риса, или гречки, или 286, виноград - 70, изюм - 5-6 приемов и ешьте каж-	- -
200 г нежирного творога, 286, черная смородина - дне 2-3 часа - такой совет	' ' -
или 120 г отварной теляти- 57, земляника - 30, мали- дают большинство дието-ны. Разные питательные на-34, орехи грецкие-812, логов и фитнес-тренеров, вещества в организме ве- арахис - 606, семечки под- Подобный график не по-дут себя по-разному, солнечные - 592, тыквен- зволяет разгуляться аппе-Оттого-то они и вызывают ные - 612, шоколад «Ален- титу. Но обязательно со- 1 разные ощущения сыто- ка» - 438, мед - 320. Для блюдайте режим питания, сти. Энергетическая цен- сравнения скажем, что по не пропускайте приемы пи- -'.7 ."' ность (ккал) некоторых ча- содержанию энергии и, щи. При этом не забывайте .2 * сто употребляемых про- соответственно, по ее рас- поговорку: «Завтрак съешь дуктов (в расчете на 100 г) ходу один кусок торта рав- сам, обед раздели с дру-такова: хлеб пшеничный - ноценен примерно часу гом,ужин отдай врагу».
230, ржаной - 204, колбаса ходьбы в среднем темпе, • Включите в свой еже- " вареная - 290, копченая - порция мороженого - по- дневный рацион кисломо-520, сосиски - 373, кури- лучасовой стирке вручную, лочные продукты.
ная грудка - 112, куриное плитка шоколада - гене- • Не существует ни одного ';; мясо с кожицей - 248, ку- ральной уборке типовой продукта, который мог бы риноеяйцо- 148,сыр45%- двухкомнатной квартиры, обеспечить наш организм ной жирности - 340, моло- Ну а основные дачные ра- всеми необходимыми ве- ...	\
ко 3,2% - 62, молоко 1,5% - боты требуют значительно ществами. Поэтому пита-
" Г 49, сгущенное с са- больших затрат энергии, ние, настаивают медики, .Г1' П-1. харом - 340, кефир 3,5% - • Отдавайте предпочтение должно быть максимально 68, йогурт 3,5% - 73, не булкам из муки тонкого разнообразным. И конеч-мороженое пломбир -156, помола, а зерновому хлебу но, индивидуальным - в за-треска - 65, судак - 72, и макаронным изделиям висимости от возраста, ха- ’ - 
Г хек - 85, тунец - 243, шпро- из муки грубого помола.	рактера профессии, состо-	•
- ты - 326, пицца - 460, рис • Как можно меньше ешь- яния организма и пр.
вареный - 122, макароны те сладостей. Вместо са- • И наконец, последнее.
;вареные -144, помидоры - хара старайтесь употреб- Старайтесь относиться к 18, огурцы - 15, морковь- лять его заменители или жизни с юмором, будьте . ' 36, свекла - 47, тыква - 20, фруктозу.	активны, деятельны, опти-
капуста белокочанная све- • Пейте больше жидкости: мистичны. Помните: ваше жая - 27, квашеная - 20, выпитые соки, молоко и здоровье в ваших руках! картофель - 89, лук репча- вода должны составлять не Любящий вас тый - 48, зеленый - 21, гри- менее 1,5 литра в день.	доктор Бранд
Эта необыкновенно вкусная каша относится к самым знаменитым «именным» блюдам русской кухни. Имя же ее настоящего создателя так и осталось неизвестным.
По одной из версий, эту кашу приготовил крепостной повар министра финансов России графа Д.И.Гурьева -отсюда и ее название. Ив прошлом, и в настоящем среди любителей этой каши много известных людей из мира политики, экономики, искусства. Приготовьте гурьевскую кашу (см. рецепт на стр. 13), и вы наверняка тоже окажетесь в кругу почитателей
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство»
. «ДАЧНАЯ КУХНЯ: К СТОЛУ И ВПРОК»
Ё Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -
L главный редактор А.Ф.КАЛИНКИН
„ Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
,« И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
* И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч. -изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2009