Полюбуйтесь на соки. Какое богатство оттенков!
Целая палитра.
Этот, интенсивно-рыжий, вы, конечно, догадались, - из облепихи, красный - из лимонника, а почти черный приготовлен из голубики.
Ну, какой еще окраски сок вы хотите увидеть у себя на столе? Розовой ? Пожалуйста.
Вы же посадили у себя в саду шиповник, вот и приготовьте из его ярко окрашенных лепестков нектар по совету кулинара (стр. 9).
А о том, что соки не только красивы и ароматны, но и высокопитательны, говорить не приходится -вы и сами это знаете,
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -
ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор Издательского дома «Сельская новь»
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство»
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВ^
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА,
И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.В. ЛЕНСКИЙ
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
ч
1^
X
к
*
•<
й
" V
Чего только нет сегодня на прилавках магазинов, на рыночных развалах!
Они изобилуют самыми разными плодами, еще недавно нам вообще не известными.
И тем не менее вы не увидите там (или встретите очень-очень редко) плоды лимонника и актинидии (кроме крупноплодной ее формы - киви), ирги, хеномелеса, облепихи и некоторых других растений, которые вошли в список так называемых нетрадиционных культур, редких в российских садах.
А жаль.
Ведь все эти фрукты не имеют себе равных по содержанию витаминов, микроэлементов, пектина, ферментов и прочих жизненно необходимых для человека веществ.
Мы предлагаем вашему вниманию рецепты вкусных блюд из облепихи, шиповника, клюквы и других ценных растений, а также способы их заготовки назиму.
При переработке плодов по описанной в нашем выпуске технологии витамины и другие полезные вещества сохраняются, делая пищу’ целебной.
Включив в свое меню эти природные «лекарства», вы предупредите многие болезни, поможете себе переносить стрессы, сохраните жизненные силы и энергию.

Витаминные салаты
Из черники с орехами. Ягоды переберите, промойте и откиньте на дуршлаг. В порционную посуду разложите чернику, сбрызните лимонным соком и посыпьте орехами.
На 500 г черники - 1 ст. ложка сока лимона, 3 ст. ложки рубленых грецких орехов.
Овощной с облепиховым соком. Морковь и хрен натрите на мелкой терке, смешайте с очищенными от семенных камер и мелко нарезанными яблоками, влейте сок облепихи, добавьте сметану, соль и сахар.
На 3 моркови - 3 яблока, хрен (корень и немного листьев), треть стакана облепихового сока, полстакана сметаны, соль и сахар по вкусу.
Свекольно-облепиховый. Натрите вареную свеклу, добавьте плоды облепихи или сок с мякотью, майонез, чеснок, хрен, сахар, соль. Все перемешайте. Этот салат будет хорошим дополнением к мясным и рыбным блюдам.
На 250 г протертой облепихи - 400 г свеклы, 100 г майонеза, чеснок, хрен, сахар, соль по вкусу.
ЙОЖИ.Е
Брусничный с мясом. Все продукты нарежьте кусочками, лук мелко нашинкуйте. К подготовленным компонентам добавьте майонез, сметану, соль, горчицу, растертые ягоды брусники, все перемешайте и выложите в салатницу. Украсьте яйцом и огурцами.
На 300 г жаркого из мяса - 1 стакан брусники, 1 яблоко, 2 маринованных огурца,
1 сваренное вкрутую яйцо, 2 картофелины, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны,
соль, горчица по вкусу.
Брусничный с луком-пореем. Ошпаренные кипятком ягоды брусники раздавите деревянной ложкой, посыпьте сахаром, дайте ему растаять. Добавьте мелко натертую морковь и нарезанный колечка-
чень вкусны салаты с использованием свежей клюквы в сочетании с марино-s ванными продуктами и заквашенной кочанами капустой.
. Маринованную брус-
маринованноГ брусники и маринованных яблок, 50 г сахара ,50 г маринада, 2 ст. ложки растительного масла, остальное по вкусу.
По другому рецепту к заквашенной ко-
ми лук-порей. Перемешайте, выложите в салатницу и залейте подслащенными сливками. Сливки можно взбить. Украсьте ягодами брусники и колечками порея.
На 300 г брусники -1 морковь, 1 лук-порей, полстакана сливок, сахарный песок по вкусу.
Золотистый бутерброд
Сначала приготовьте «облепиховое масло»: к сливочному маслу в соотношении примерно 3:1 добавьте облепиховый сок с мякотью, осторожно сняв с него верхнюю пастообразную часть. Если сок был подслащен раньше, то сахар добавлять не надо. Масло взбейте миксером до кремообразной консистенции.
Сваренную морковь пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито либо дуршлаг, соедините с маслом, витаминизированным облепихой, посолите и взбейте миксером. Эта бутербродная паста имеет привлекательный золотистый цвет и очень полезна.
На 100 г моркови - 3 ст. ложки витаминизированного облепихой сливочного масла, соль по вкусу.
Легкие супы
«Витаминка». Плоды шиповника переберите, вымойте, разомните, залейте кипящей водой и, закрыв крышкой, варите при слабом кипении 10 мин. Затем дайте настояться 3 ч и процедите. Подготовьте облепиху: переберите, промойте кипяченой водой. Затем потолките, отожмите сок, соедините с настоем шиповника. Свежие яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте соломкой и пересыпьте сахарным песком. Кожицу яблок и выжимки ягод облепихи залейте водой и сварите. Теперь все вместе
X X й
й
нику и яблоки отделите от заливки. Яблоки (с удаленной сердцевиной) нарежьте дольками. В заливку от брусники и яблок положите корицу и гвоздику, доведите до кипения и охладите. Нарубленную кубиками капусту, ягод i, яблоки уложите слоями, пересыпая каждый сахаром, залейте процеженной заливкой, добавьте растительное масло и поставьте на 2-3 ч в холодное место. Перед подачей салат перемешайте с заправочной жидкостью, украсьте клюквой изеленьгэ. Ориентировочно раскладка продуктов может быт) такой: на 200 г квашеной капусты - по 50 г
чаном капусте и маринованным яблокам добавьте мороженую или маринованную об- ~ лепиху, заправьте растительным маслом и подслащенным об- ' лепиховым соком. Все тщательно перемешайте, дайте настояться около часа и подавайте на стол. Так как этот салат в комнатных условиях довольно быстро пор- * тится, готовьте его непосредственно перед обедом. На 1 кг квашеной капусты вам понадобится примерно 150 г моченых яблок, 100 г замороженных или маринованных плодов обле-пихи, 50 г растительного масла, полстакана подслащенного облепихового сока.
с отваром протрите через частое сито, охладите, соедините с настоем шиповника, добавьте сахар, размешайте и охладите. Сварите рассыпчатый рис и охладите. В тарелки положите отварной рис, нарезанные яблоки, залейте подготовленным отваром и положите сметану или сливки.
На 5-6 ст. ложек облепихи - 3-4 ст. ложки сушеных плодов шиповника, 3-4 ст. ложки риса, 2-3 яблока, 3-4 ст. ложки сахарного песка.
Свекольник с облепиховым соком. Промойте морковь и молодую свеклу с ботвой. Отделите ботву. Очищенную свеклу и морковь натрите на крупной терке, добавьте нарубленную свекольную ботву. Натуральный или подслащенный сок облепихи без мякоти залейте водой, посолите, доведите до кипения и настаивайте под закрытой крышкой еще 10 мин. Охладите, добавьте нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, укроп, простоквашу или кефир.
На 3-4 ст. ложки облепихового сока -1,5 л воды, 4 молодые свеклы с ботвой, 3 моркови, 3 огурца, 30 г зеленого лука, 1 стакан простокваши или кефира, соль, укроп по вкусу.
«Солнечный». Очистите тыкву от кожицы и семян, нарежьте кусочками, залейте кипящей водой, варите 10 мин. Затем остудите до комнатной температуры и добавьте подслащенный облепиховый сок.
На полстакана облепихового сока с мякотью -200 г тыквы, 0,5 л воды.
Овощной с облепихой, одуванчиками и лебедой. В кипящую и слегка подкисленную лимонной кислотой воду положите тертую свеклу, морковь, белокочанную капусту. Доведите до кипения и охладите. Добавьте свежие нарезанные огурцы, рубленые листья лебеды, сметану, сок облепихи и желтые цветки одуванчика, удалив их зеленое основание.
На полстакана облепихового сока с мякотью -1,2 л воды, 3 свеклы, 3 моркови, 300 г капусты, 3 огурца, полстакана листьев лебеды, полстакана сметаны, 20 цветков одуванчика.
Яблочный с шиповником. Залейте шиповник кипятком, закройте крышкой и кипятите 5 мин. После этого настаивайте 3-5 ч. Процедите, добавьте сахар, корицу, вскипятите. Вмешайте мелко нарезанные или натертые яблоки и охладите. Подайте к супу подсушенные в духовке хлебные кубики.
На 0,5 л воды - 2 яблока, 1 ст. ложка сушеного шиповника, 1 ст. ложка сахарного песка, корица на кончике ножа.

Таратор из листьев
Измельчите молодую свеклу с ботвой (черешки нарежьте кружочками, а корнеплод нашинкуйте). Листья свеклы и мелко нарубленные листья облепихи залейте горячей водой (половина дозы), нагрейте в течение 2-3 минна огне, дайте настояться 10-15 мин и охладите. Добавьте нарубленные вареные яйца, мелко нарезанные огурцы, кефир, влейте остальную часть охлажденной кипяченой воды, добавьте 3 ст. ложки протертых плодов или сока облепихи. При подаче на стол все соедините, аккуратно перемешайте, посолите и посыпьте укропом.
На 1 л воды -1 л кефира, 3 ст. ложки листьев облепихи, 3-4 свеклы с ботвой. 2 яйца, 3 огурца.
Вторые блюдо
Каша рисовая с клюквенной подливкой. Сварите рис в воде до набухания, затем добавьте к нему горячее молоко и доведите до готовности. Заправьте сливочным маслом и разложите по тарелкам. Залейте клюквенной подливкой, которую приготовьте так. Ягоды промойте холодной водой, разомните деревянной ложкой, через марлю отожмите сок. В выжимку влейте 1,5 стакана холодной воды, как закипит, снимите с огня, процедите, добавьте сахар и вскипятите. Разведите крахмал отжатым соком и, помешивая, влейте в кипящий отвар. Подливку можно использовать и горячей, и холодной.
На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 1 стакан ягод клюквы, полстакана сахарного песка, 1,5 ст. ложки сливочного масла.
Сочные овощные котлеты. Сырую свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке, смешайте со стаканом сока, немного посолите, добавьте масло и тушите на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Затем всыпьте манную крупу, тушите еще 5-7 мин. Остудите. Добавьте сырое яйцо, перемешайте, сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте. Подавайте со сметаной. Облепиховый сок сохранит окраску свеклы, улучшит вкус и придаст блюду своеобразный аромат. Сок должен быть разведенным и подслащенным (4-5 ч. ложек сахара на 1 стакан воды).
В другом варианте вместо манной крупы к свекле можно добавить четверть сырой тертой моркови и треть стакана полуразваренного риса.
На 4-5 ч. ложек облепихового сока -1 стакан воды, 1 свекла, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, соль по вкусу.
WJSSSSW
Л*
блепиховый сок всегда пригодится домашнему повару -например, в таких рецептах.
1. Сварите свеклу, очистите и натрите на  средней терке. Ябло-‘ т ки запеките и протрите. Смешайте то и другое, добавьте сок облепихи, масло, сметану и потушите несколько минут (на 150 г свеклы возьмите 50 гяблок, полстакана подслащенного облепихового сока с мяко-* ТЬЮ, 1 ч. ложку сливочного масла, 1,5 стакана сметаны).
2. Растолките 150 г белых сухарей, просейте через дуршлаг, замочите на 30 мин в молоке (2 стакана). Яблоки (100 г) очистите, мелко нарубите, смешайте с замоченными сухарями, яйцом, облепиховым соком (2-3 ст. ложки), немного посолите. Из этой массы пожарьте оладушки.

Актинидия
Сок. Зрелые здоровые ягоды вымойте в проточной воде, обсушите, размельчите и отожмите сок. Добавьте по вкусу сахарный песок, подогрейте до 90° и через 5 мин разлейте в подготовленные бутылки. Укупорьте и храните в холодном темном месте. Сок актинидии можно использовать в свежем виде и для ароматизации и подкисления разных блюд.
На 1 кг актинидии - не менее 100 г сахарного песка.
Варенье. Возьмите не совсем зрелые ягоды, вымойте и обсушите. Приготовьте сахарный сироп, доведите до кипения, положите в него ягоды и отставьте. Затем снова доведите до кипения. Воспользуйтесь способом трехкратной варки. Перед ее окончанием добавьте лимонную кислоту.
На 1 кг актинидии - 1 кг сахарного песка, 200 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Вяленые плоды. Подготовьте ягоды так же, как для приготовления варенья. Разложите в один слой на противне. Сушите в духовом шкафу при 50° в несколько приемов. Храните в герметичной упаковке в темном холодном месте. Вяленая актинидия имеет приятный кисловатый вкус и напоминает изюм.
8 жгсдаьов
Же»
яшдаш w©?©3®i о
Ирга
С яблочным соком. Ягоды вымойте, залейте яблочным соком (0,5 л), доведите до кипения и протрите сквозь сито. В массу добавьте оставшийся сок, прокипятите 3 мин, разлейте по банкам и закатайте.
На 1 кг ирги - 2,5 л яблочного сока.
Варенье. Плоды одинаковой степени зрелости переберите, промойте, опустите на 2 мин в кипящую воду и сразу же перенесите в горячий сахарный сироп. Варите способом трехкратной варки. Лимонную кислоту прибавьте перед готовностью.
На 1 кг ирги - 400-500 г сахарного песка. 1.5-2 стакана воды, 1-2 г лимонной кислоты.
Компот. Отберите самые крупные, зрелые ягоды, промойте и уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки -10-12 мин, литровые - 15-20 мин.
На 1 л воды - 450-500 г сахарного песка.
Айва японская
Сок. Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки. Айву тщательно вымойте, измельчите и перемешайте с сахарным песком. Варите 45-60 мин, считая от закипания воды в соковарке. Горячий сок разлейте в посуду и пастеризуйте 15 мин при температуре 85°.
На 1 кг айвы японской - 150-200 г сахарного песка.
Варенье. Хорошо вызревшие плоды вымойте, очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками, опустите в кипящий сироп. Доведите до кипения и отставьте на несколько часов. Вновь доведите до кипения и отставьте для охлаждения. Так проделайте еще 2 раза, затем варите до готовности. Чтобы айва не разваривалась, периодически встряхивайте посуду. Фасуйте варенье горячим.
На 1 кг айвы японской -1,5 кг сахарного песка, 3 стакана воды.
Желе. Вымытые плоды нарежьте дольками вместе с семенами. Залейте водой и под крышкой подогревайте на слабом огне до полного размягчения. Массу процедите через два слоя марли (но не выдавливайте). Полученный сок вылейте в кастрюлю, подогрейте, добавьте сахар и варите до готовности.
И
Шербет - популярную восточную сладость - готовят из сока фруктов или из их отвара с сахаром. В зависимости от концентрации основных ингредиентов шербет получается разным -например, похожим на варенье или в виде прохладительного напитка, - но всегда с оттенком главного компонента. Особенно красив розовый шербет из лепестков розы или шиповника.
Промойте лепестки в холодной воде, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и на очень медленном огне доведите до кипения и тотчас же снимите. Дайте охладиться, не открывая крышки. Процедите, добавьте сахар. Еще раз прогрейте до его растворения на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охладите под крышкой. Влейте розовый сироп и лимонный сок. Размешайте. Потребуется 250 г лепестков, 1 ч. ложка розового
сиропа, 15-20 кусочков сахара, сок половины лимона.
Из лепестков шиповника, собранных в сухой солнечный день, готовят нектар. Промывают лепестки в проточной воде, кладут в эмалированную кастрюлю, слегка приминают, заливают водой, отжимают сок, добавляют лимонную КИСЛО! у. А чтобы приготовить розовый сироп, лепестки кладут в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной и пересыпают сахарной пудрой. Ставят в комнате на солнечный подоконник на 1-2 недели. По мере выделения сироп сливают в другую посуду, подсыпая сахар в оставшиеся лепестки. Сироп процеживают и укупоривают в бутылки, где он может храниться до года.
Из сушеных плодов шиповника можно приготовить полезные витаминные чаи, проще всего - в термосе, залив кипятком и оставив на ночь.

Сироп. Тщательно вымытые спелые плоды нарежьте мелкими кусочками и послойно пересыпьте сахарным песком. Поставьте в холодное место на 6-12 ч. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слейте. Доведите его до кипения, варите 5 мин, разлейте в стерильные банки или бутылки и укупорьте. Храните при температуре 0-4°. Сироп вам пригодится для приготовления десертных блюд и освежающих напитков. Из оставшихся плодов можно сделать цукаты.
На 1 кг айвы японской - 1.3 кг сахарного песка.
Цукаты из айвы и кабачков. Тщательно вымытые спелые плоды айвы нарежьте мелкими кусочками. Молоденькие кабачки очистите от кожицы и семян, нарежьте кусочками. В кипящий сахарный сироп положите и айву, и кабачки. Доведите до кипения и отставьте на несколько часов. Вновь доведите до кипения и охладите. Уваренные айву и кабачки выньте, дайте сиропу стечь. Обсушите плоды на блюде, обсыпьте сахаром. Храните в закрытой упаковке при комнатной температуре.
На 600 г айвы японской - 400 г кабачков, 1,3 кг сахарного песка, 3 стакана воды.
Айва, протертая с сахаром. Зрелые плоды нарежьте дольками, переложите в кастрюлю и залейте небольшим количеством воды. Разварите до размягчения и протрите сквозь сито. Подогрейте, растворите сахарный песок, доведите до кипения, разлейте в подготовленные банки и пропастеризуйте их при 85°: пол-литровые -10-12 мин, литровые -15 мин.
На 1 кг айвы японской - 200-500 г сахарного песка.

,Х
На 1 кг айвы японской - 400 г сахарного песка, 2 стакана воды.

Шиповник
Сок. Зрелые ягоды шиповника тщательно вымойте и залейте равным по объему количеством воды. Подогрейте под крышкой 15 мин при температуре не выше 95° (до кипения не доводите!). Когда плоды размягчатся, сок отцедите. Плоды снова залейте кипятком, взяв воды вдвое меньше, чем в первом случае. В воду добавьте лимонную кислоту (2 г на 1 л воды) и подогревайте 5-10 мин. Сок снова отцедите. Обе партии сока смешайте, добавьте по вкусу сахар, разлейте в пол-литровые бутылки и пастеризуйте 15 мин при температуре 90°.
Этот и другие соки из шиповника пригодны для непосредственного употребления без разбавления или с газированной водой. Ими можно сдабривать кисели, желе, молочные коктейли, компоты.
10
стающиеся после переработки урожая кожица, сердце-
Варенье с клюквой. Возьмите хорошо окрашенные плоды шиповника, разрежьте на половинки, очистите от семян, промойте и опустите на 2 мин в кипящую воду. Обсушите. Ягоды клюквы переберите, промойте, обсушите, на 3-4 мин опустите в кипящую воду, выньте, дайте воде стечь и вместе с ягодами шиповника положите в горячий сахарный сироп. Отставьте на 3-4 ч, затем варите до готовности.
На 1 кг шиповника - 300 г клюквы, 1,8-2 кг сахарного песка, 0,5 л воды.
Шиповник, протертый с сахаром. Хорошо вызревшие плоды шиповника очистите от семян и волосков, промойте. Подготовленные плоды опустите на 2-3 мин в кипящую воду и пропустите через мясорубку или протрите сквозь сито. Полученное пюре смешайте с сахаром в соотношении 1:1. Массу подогрейте при помешивании до 70-80°, расфасуйте и пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 25-30 мин.
На 1 кг шиповника - 500-700 г сахарного песка.
Желе с яблоками. Промытые плоды шиповника и разрезанные на дольки яблоки (лучше всего сорта Антоновка обыкновенная) распарьте под крышкой в кастрюле, предварительно налив немного воды (слоем
вина, жмых и семена содержат не меньше полезных веществ, чем плоды и ягоды. Все эти «отходы» высушите в духовке и измельчите так, чтобы превратить их в порошок. А уже из него вы сможете приготовить
до 2 см). Распаренные плоды разомните, перемешайте и переложите в полотняный мешок для отделения сока самотеком. На следующий день в полученный сок добавьте сахарный песок из расчета 400 г сахара на 2 стакана сока. Варите до готовности.
На 1 кг шиповника -1 кг яблок, сахарный песок.
Шиповник сушеный. Зрелые плоды шиповника разрежьте на половинки, очистите от волосков и семян, промойте и обсушите. Подготовленные плоды разложите в один слой на подносе и поставьте его в духовой шкаф, нагретый до 90°. Каждые 10 мин температуру в духовке снижайте на 10°. Так поступайте, пока не доведете до 50°, досушивайте уже при этой температуре. Весь процесс сушки длится 3-4 ч. Высушенный шиповник должен иметь цвет свежих плодов.
Лимонник
Сок. Из зрелых ягод, предварительно промытых и отделенных от кистей, отожмите сок. Теперь выберите один из двух способов его заготовки.
1	.Без сахара. Выжимки залейте горячей кипяченой водой (1:1) и вновь отожмите. Затем сок первого и второго отжима смешайте, профильтруйте через фланель, подогрейте до 95°, расфасуйте в мелкие бу-
напиток, соус, подливу, сдобрить им суп, приправить мясо или рыбу при тушении.
Из фруктового жмыха, который остаетсг
при получении сока, испеките печенье или пряники, сделайте запеканку либо булочки с витаминными добавками. Для булочек разведите в теплом молоке дрожжи и растворите сахар. Тесто поставьте в теплое место. Когда оно подойдет, сделайте из него булочки, смажьте сладкой водой (1 ч. ложка сахара
на четверть стакана воды) и испеките в - духовке на противне.
Такой же водой смажьте и горячие бу-
ЯРЖХЫ1 WOVCCKtfl II



ломки - они будут красивыми.
Для таких «безотходных» булочек вам понадобится 500 г муки, 100 г порошка (можете использовать сам жмых), 50 г сливочного масла, стакан молока, 2 яйца, 50 г сахарного песка, 25 г дрожжей и соль по вкусу.
Ягоды лимонника хорошо хранятся в сушеном виде. Операция сушки достаточно проста. Зрелые, здоровые, слегка подвя-

ленные на воздухе ягоды лимонника разложите в духовом шкафу и подержите при температуре 50°. Храните в темном месте в
герметичной таре. Из сушеных ягод можно
приготовить сок: прокипятите их в течение 10 мин в закрытой
эмалированной посуде (1 ст. ложка ягод на 1 стакан воды). Затем сутки настаивайте в плотно закрытой кастрюле, процедите через марлю и сдо- , брите по вкусу сахаром.
тылочки и герметично укупорьте. Охладите под одеялом. Добавляйте в чай, соки и другие напитки (не более 1 ч. ложки на стакан).
2. С сахаром. В свежеотжатом соке растворите при подогревании сахарный песок, доведите до кипения, сразу же разлейте в бутылки или банки и укупорьте.
На 1 л сока - 300-500 г сахарного песка.
Джем. Подготовленные ягоды выдержите 3-5 мин в марле над кипящей водой (или ошпарьте водой) и протрите сквозь сито. Пюре смешайте с сахарным песком, добавьте яблочный сок (для лучшего желиро-вания) и варите при постоянном помешивании до готовности. После того как джем остынет, разложите по банкам, накройте пергаментной бумагой и завяжите.
На 1 кг пюре из лимонника - 1,5 кг сахарного песка, 0,5 стакана яблочного сока.
Лимонник китайский - реликтовое растение, оставшееся от древних третичных лесов. К сожалению, он все реже и реже встречается в наших дальневосточных лесах.
Еще в древней восточной медицине его использовали как лекарственное растение. В Китае почитали эликсиром жизненных сил и ставили на второе место после женьшеня. Недаром плоды лимонника включали в список податей, которые выплачивали императору. Охотники на Дальнем Востоке заготавливали лимонник на всю зиму. Горсть сухих плодов заменяла им пищу, придавала сил в многодневных преследованиях зверя, обостряла зрение. И до сих пор лимонник входит в рацион нанайцев и удэгейцев.
Фармакологи заинтересовались лимонником в годы Великой Отечественной войны. Препараты из него применяли в госпиталях для излечения плохо заживающих ран. Лимонник давали летчикам, совершавшим ночные полеты.
Все части растения полезны. К тому же эта магнолиевая лиана красива. И листвой, и восковыми белыми и розовыми цветками, и кистями ярко-красных плодов она украсит и сад ваш, и дом, не занимая много места.
!*> aowms

Компот. Подготовленные зрелые ягоды, обсушите и уложите в банки по плечики. Залейте кипящим сиропом и пастеризуйте пол-литровые банки -10 мин при 85° или стерилизуйте в кипящей воде 3 мин.
На 1 л воды - 350-400 г сахарного песка.
Клюква
Сок. 1.Натуральный. Подготовленные ягоды разомните деревянным пестом или пропустите через мясорубку, переложите в кастрюлю и подогрейте до 60-70°. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавьте три четверти стакана воды. Подогретую массу прессуйте, сок процедите и подогрейте до 7 5° для осаждения белковых веществ. Снова процедите сок, доведите до кипения, кипятите 2-4 мин, разлейте в бутылки или банки, сразу же укупорьте и положите на бок (бутылки) или поставьте вверх дном (банки) до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Поэтому залейте выжимки горячей водой и прессуйте. Полученный сок второго отжима используйте для приготовления купажированных соков.
2	.С сахаром. Свежеприготовленный клюквенный сок смешайте с сахарным сиропом, доведите до кипения, кипятите 2-4 мин, сразу же разлейте в банки или бутылки, укупорьте и расположите их так же, как в предыдущем случае.
На 0,6 л клюквенного сока - 0,4 л 45% -него сахарного сиропа.
З.С мякотью. Клюкву разомните деревянным пестом в эмалированной посуде, подогрейте до 65-70° и пропустите через сито. Сахарный сироп смешайте с клюквенным пюре, подогрейте массу до 60-65° и разлейте в банки или бутылки. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки - 20 мин, литровые - 25-30 мин.

На 1 кг клюквы - 0,65 л 50% -него сахарного сиропа.
Варенье. 1.С орехами. Поставьте вариться варенье из клюквы. Ядра орехов прокипятите в воде 30 мин, затем мелко нарежьте. Подготовленные таким образом орехи положите в варенье незадолго до его готовности. Фасуйте и храните варенье обычным способом.
наете ли вы, что в русской национальной кухне до XVIII века совершенно не ?.. знали ни подливок, ни соусов? Они вошли в помещичий быт лишь в петровские, а еще больше в екатерининские времена. И было •. их совсем немного, не " то что у французов и немцев. У нас использовали брусничные и клюквенные приправы, которые создавали кисловато-ароматную гамму. Подавали их ко вторым горячим блюдам и, в отличие от заморских соусов, тоже горячими. А так как в русской кухне мясных вторых блюд было совсем мало, а все больше каши да пироги, то и приправ (взваров) известно всего три-четыре. Для парадного русского стола, по мнению известного кулинара В.В.Похлебкина, их рецепты надо обязательно сохранить. Вот одна из традиционных русских при-
На 1 кг клюквы -1,5 кг сахарного песка, 2 стакана воды, 1 стакан ядер грецких или лесных орехов.
2	. Н а меду. Из меда и воды приготовьте сироп. Ягоды клюквы бланшируйте 3-4 мин в кипящей воде, затем перенесите в сироп. Варите до готовности

прав - брусничный взвар. Отожмите сок из 1 -1,5 стакана ягод и отставьте. Брусничные выжимки разварите, протрите и соедините с соком. Муку (1 ст. ложку) ржаную или самую дешевую пшеничную разведите в соке. Уварите брусничную воду с 1 -2 ст. ложками меда, влейте туда при закипании брусничный сок с мукой и, размешивая, доведите до состояния «киселя». Чуть посолите и подавайте к жареному поросенку или индейке.
ля приготовления маринованной брусники заполните банки ягодами по плечики. Предварительно на дно положите специи. Из сахара, соли и уксуса приготовьте маринад, вскипятите и залейте в банки с
7
X к % X X i X X
ягодами. Пастеризуйте при 85°: пол-лит-оовые банки -10 мин, литровые - 15 мин. На 1 л воды потребуется 400 г сахара, 20-30 г
соли, 3-4 бу гона гвоз- " ' дики, 3-4 горошины душистого перца, кусочек корицы, 250 мл '
*
X
в один прием. Фасуйте и храните варенье обычным способом.
На 1 кг клюквы - 1,6 кг меда, 2-2,5 стакана воды.
«Быстрый» компот. Банки плотно заполните чистыми ягодами по плечики и залейте горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5-7 мин сироп слейте, ягоды оставьте в банках. Сироп доведите до кипения и вновь залейте им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же банки укупорьте жестяными крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
На 1 л воды -1 кг сахарного песка.
Брусника
В собственном соку. Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревайте в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок. Уваривайте при постоянном помешивании. Частями добавляйте сахар и варите еще 10 мин. Соберите пенку. Ягоды извлеките и разложите в банки. Сироп доведите до кипения и залейте им ягоды. Сразу же укупорьте банки и переверните вверх дном до остывания.
Па 1 кг брусники - 500 г сахарного песка.
Варенье с яблоками. Возьмите сладкие яблоки, разрежьте на 4 части, удалите семенные камеры, опустите на 2-3 мин в кипящую воду. Бруснику залейте небольшим количеством воды и уваривайте при помешивании. Когда ягоды пустят сок, положите яблоки. Варите 30-40 мин, разложите в банки. Когда варенье остынет, укупорьте полиэтиленовыми крышками. Подавайте к мясу, рыбе.
На 1 кг брусники - 300-500 г яблок.
Такое варенье можно приготовить с грушами, в этом случае на 1 кг брусники берите 500-700 г груш.
Джем с морковью. Ягоды переберите, вымойте, опустите на 2-3 мин в кипящую воду, переложите в варочный тазик и засыпьте сахаром. На слабом огне доведите до кипения и варите 8-10 мин. Морковь тщательно вымойте, очистите, нарежьте кубиками или кружочками толщиной 4-5 мм. Нарезанную морковь опустите на 10 мин в кипящую воду, затем выложите в варочный тазик с брусникой. Перемешайте и варите до готовности. Разложите джем по банкам горячим и пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки -15 мин, литровые - 20 мин.
На 1 кг брусники - 500 г моркови, 300-500 г сахарного песка.
14 га йшМйж
Занятие в мастер-классе на этот раз ведет большой знаток облепихи А. С. Эйдельнант.
Журналист и биолог, человек очень интересный и эрудированный. К тому же Александр Савельевич настолько энергичен и жизнедеятелен, 'то абсолютно не верится, что недавно он отметил свое 90-летие.
Хорошее физическое и dyxoei <ое самочувствие Александр Савельевич объясняет чудодейственной силой любимого растения. Он выращивает облепиху в своем саду 49 лет. Изучил ее досконально и просто влюблен в это растение. «Настоящая зеленая аптека. Я лечу своих домашних и близких продуктами из облепихи и убеди, гея: сок и масло исцеляют от самых разных заболеваний», -говорит А. С. Эйдельнант.
Целебное масло
Масло, содержащееся и в мякоти плодов, и в семенах, и в листьях, и даже в коре облепихи, обладает чудодейственными целебными свойствами. Его можно применять при лечении очень многих болезней без каких бы то ни было отрицательных последствий.
Вот как проще всего получить облепиховое масло в домашних условиях. Переберите плоды, удалите попавшие листья и веточки. Дважды вымойте в кипяченой теплой (40-50°) воде. Когда вода стечет, разложите облепиху тонким слоем и обсушите на фильтровальной бумаге или ткани. Желательно использовать вентилятор с подогревом.
Теперь плоды пропустите через соковыжималку (лучше шнековую). Сок вы можете использовать по своему усмотрению, а нам важно получить как можно более сухой жом (шрот), именно он будет хорошим сырьем для извлечения масла.
Разложите жом тонким слоем на противне, высу-. шите в духовке плиты на . очень слабом огне при открытой дверце. Готовое сырье размел] :те в кофемолке. Чем мельче будет оазмол, тем больше масла удастся вам извлечь.
Приготовьте две раз-- ные по размеру кастрюли. Меньшую вставьте внутрь так, чтобы она удерживалась ручками за верхний край большей, не касаясь дна.
Разделите размолотый жом на 3-4 равные части и первую часть жома поместите в меньшую кастрюлю. Заг ейте подогретым до 5С° растительным (лучше рафинированным) маслом и закройте крышкой. В большую кастрюлю налейте горячую воду и поставьте на огонь. Время от времени массу перемешивайте и измеряйте ее температуру. Температура нашего сырья не должна превышать 5С°, иначе могут разрушиться биологически активные вещества. После перемешиваний крышку закрывайте.
На водяной бане массу выдерживайте 12-16 ч. Затем меньшую кастрюлю снимите, заверните во что-нибудь теплое и оставьте на ночь. На следующий день массу слегка вновь подогрейте на водяной бане и отожмете через капроновый мешочек. Так же поступают с другими порциями жома.
Отжатое масло перелей те в стеклянную банку или бутылку, дайте отстояться неделю в темном прохладном месте, слейте с осадка и вновь поставьте на отстой. Через неделю операцию повторите. И так несколько раз до полного осветления.
Храните масло в холодильнике в бутылочках, заполненных доверху. Год-два масло не теряет лечебных качеств.
Я готозлю масло по описанной технологии, но существует масса других способов. Например, в Сибири, где облепиха произрастает в природе есте

ственными зарослями, иногда масло получают таким образом. Плоды пропускают через соковыжималку, к мезге добавляют дрожжи и сахар (на ведро плодов 20 г дрожжей и 1-1,5 кг сахара), завязывают в узел из марли. Узел помещают на дно эмалированного ведра и прижимают трехлитровой банкой с водой, закрытой полиэтиленовой крышкой. Оставшееся в ведре место заливают соком облепихи, наполовину разбавленным водой. Дней через 5 начинается брожение. При этом капельки чистого облепихового масла всплывают на поверхность. Его собирают в бутылочку чайной ложкой. Температуру массы в ведре поддерживают в пределах 18-25°. Маслу дают отстояться, а если образуется осадок, сливают верхнюю фракцию в другую бутылочку.
Вы можете воспользоваться и совсем простым способом. Размолотый жом или раздавленные плоды положите в термос с широким горлом, залейте подогретым до 50° растительным маслом и оставьте на сутки. При желании можно, как и в моем способе, повторить экстракцию трижды, каждый раз используя новую порцию жома.
Повторюсь - никогда не храните масло в комнатных условиях, оно может быстро испортиться. В темноте и холоде(лучше в холодильнике) масло может храниться до двух лет.
Проще простого
Все продукты переработки облепихи столь же полезны, что и масло. Я считаю, что она всегда должна быть на вашем столе. Простейший способ заготовки облепихи впрок -пересыпать ее таким же по объему количеством сахарного песка (1:1). В этом случае облепиха хорошо хранится, например, на балконе. Но если плоды вы поместите в стеклянные банки, то оберните их тканью. Тогда витамины будут защищены, во-первых, от разрушения светом, и во-вторых, от низких температур.
Только следите, чтобы плоды сверху были постоянно прикрыты слоем сахара. А «присыпку», впитавшую сок, используйте для приготовления киселя и освежающего напитка. После каждого потребления очередной порции плодов обязательно восстанавливайте слой сахара.
Со вкусом свежих ягод
Речь пойдет о соке, который всю зиму при хранении в подвале или холодильнике сохраняет аромат свежих плодов. Свежеотжатый сок об лепихи профильтруйте, разлейте в простерилизо-ванные бутылки, не доливая 3 см до горлышка. Это пространство заполните облепиховым маслом (как его готовить, вы уже знаете) и плотно укупорьте. А лучше залить пробку парафином. Пе
ред употреблением в сок добавляйте сахар или сахарный сироп по вкусу.
1\ригкк на зиму
Хочу поделиться с вами рецептом моего любимого джема. Он сохраняется до следующего урожая, несмотря на то что не подвергается пастеризации.
Плоды переберите, промойте, просушите и разотрите с двойным количеством сахара (его можно взять и вдвое меньше, но тогда джем придется хранить в холодильнике, а так он сохраняется и в комнатных условиях - в темном месте вдали от источников тепла).
Переложите массу в емкость и отставьте. Вскоре содержимое расслоится на две фракции. Всплывет красно-бурая масса («паста») из мякоти и масла, а внизу будет прозрачный натуральный сок. При желании его можно слить с помощью резиновой трубки и законсервировать отдельно. Но я сок не отделяю.
Весь год из этого джема мы готовим и сок, и кисели, и «мед». «Мед» - это не что иное, как сок без мякоти (нижняя часть сырого джема), беру его по мере надобности и помещаю в холодильник рядом с морозильной камерой в банке без крышки. Он загустевает, кристаллизуется и превращается в нежный продукт с приятным кисло-сладким вкусом.