ftnenitiniHaJi
Если вы хотите удивить своих гостей непривычным блюдом, приготовьте блинчики, но блинчики не обычные,
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -
ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА,
Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА,
И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.В.ЛЕНСКИЙ
а... разноцветные. Сделать это несложно.
Замешивая тесто, вместо молока возьмите сок черноплодной рябины -блинчики будут рубиновыми, используя сок черной бузины,
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
" Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
получите
темно-фиолетовую окраску.
Такие растительные красители и блюдо преобразят,
и пользы в еду добавят.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
ЧГ1
Калинник -любимый кисель наших бабушек
^акие конфетки «растут» на ветке
Черная бузина вменю принца Уэльского
Встречайте гостей пирогами черемуховыми
У экономной хозяйки и листья барбариса в щи идут
ачатый « июльском выпуске разговор о приготовлении блюд из плодов нетрадиционных садовых культур и их переработке для длительного хранения вызвал живой интерес у читателей. Редакции предложили расширить тему, вовлечь «в кулинарный оборот» другие ценные растения: калину, рябину, боярышник, барбарис, черемуху, чернун бузину. Реализуем ваши пожелания. В этом выпуске вы найдете рецепты блюд и заготовок из растений, которые завершают дачный сезон, значит, вы еще вполне успеете воспользоваться нашими рекомендациями.
Ведь если конфитюры, варенья и джемы из обычных плодов все-таки продаются в магазинах, то, скажем, консервированные барбарис или бузина черная вам вряд ли там встретятся. Тем интереснее угостить своих гостей, например, старинным калинником или щами, заправленными листьями барбариса, конфетами из боярышника или черемуховым квасом.
В этом выпуске вы найдете также рецепты необычных соусов и приправ, которые не только придают блюдам своеобразный вкус, но и обладают лечебными свойствами.
Ну а тех, кто увлечен домашним виноделием, наверняка заинтересуют рецепты вин из аронии, невежинской рябины и калины. Пгоды поздней осени в преддверии долгой зимы особенно желанны.
Кизил на первое и второе
Суп-пюре. Отберите спелые плоды кизила, промойте, откиньте на дуршлаг и протрите через сито, чтобы получилось пюре. Мезгу залейте холодной водой, добавьте сахар и варите 3-5 мин. Отвар процедите, добавьте пюре, перемешайте и охладите. К супу можно подать взбитые сливки и ванильные сухари.
На 200 г кизила -1 ст. ложка сахара, 250 мл воды.
Гарнир с кизилом. Измельчите орехи, промойте изюм, а кизил замочите на 15-20 мин, отделите от косточек и разотрите. С этой массой смешайте вареную протертую фасоль, слегда разведите отваром фасоли и прогрейте 20-25 мин. Все ингредиенты - по вкусу.
Деликатесы из барбариса
Барбарис соленый. Спелые плоды барбариса, не срывая с кисти, плотно уложите в подготовленные банки и залейте остывшим рассолом. Закройте каждую банку полиэтиленовой крышкой, подложив под нее горчичник. Храните в темном холодном месте. Используйте содержимое как гарнир к мясным блюдам.
Для рассола на 3 стакана кипяченой воды -100 г соли.
Щи из листьев. Молодые листья барбариса припустите, положите в кипящий бульон, добавьте овощи, специи и варите 15-20 мин. За 5 мин до окончания варки добавьте еще столько же листьев, соль, зелень, лавровый лист, перец. При подаче на стол положите в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца и заправьте щи яично-молочной смесью, приготовленной из желтков и молока (желтки тщательно размешайте, постепенно подливая горячее молоко). Затем смесь проварите, не доводя до кипения, на слабом огне (важно, чтобы она не загустела), процедите. К блюду подайте гренки и зелень.
На 100 г листьев барбариса - 200 г картофеля, 2 луковицы, 1,5 л воды, соль, перец, зелень по вкусу.
Салат из рябины
Спелые, мягкие, неиспорченные ягоды рябины промойте (можно еще ошпарить их кипятком), дайте стечь воде и разомните. Вмешайте натертые на мелкой терке овощи, засыпьте сахарным песком и выдержите 1 ч в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Добавьте 0,5 стакана сметанного соуса, снова перемешайте.
Для соуса поджаренную до светло-желтого оттенка муку разведите мясным или овощным бульоном, проварите 5-10 мин, посолите и сдобрите сметаной. Соус можно приправить желтками, сахаром, лимонной кислотой и подогреть его.
На 2-2,5 стакана ягод рябины -1 морковь.
1/2 корня сельдерея, 1 небольшая свекла, сахар по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1-1.5 стакана бульона, 0,5-1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Рулет из калины
Собранные после первых заморозков ягоды калины протрите через сито. Добавьте сахар и крахмал, поставьте на огонь и, все время помешивая, доведите до кипения. Затем теплую массу вылейте на противень или фольгу, смазанную маслом, и высушите на воздухе (чем тоньше будет калиновый «лист», тем лучше). Сверните в рулет, пересыпав сахарной пудрой, нарежьте ломтиками и уложите в коробку.
На 1 кг калины - 300 г сахара, 2 ст. ложки крахмала.
Пирожки
Черемуховые. Ягоды черемухи высушите и размелите. К полученной муке добавьте солод и сахарный песок, разведите водой до нужной консистенции, что-
Я годные напитки вкусны и полезны. Квас из черемухи. Свежие промытые ягоды черемухи засыпьте сахарным песком и дайте постоять 10-12 ч. Тщательно перемешайте, залейте теплой водой, добавьте сахарный песок и дрожжи и оставьте для брожения на 10-12 ч. Процедите через сито и выдержите в стеклянной или эмалированной посуде еще 1 -2 дня.
На 3 стакана свежей черемухи - 300 г сахарного песка, 3 л воды, 5 гдрожжей.
«Кофе» из семян калины. Сухие очищенные семена обжарьте в сковороде, а потом раздробите в кофемолке. Заваривайте по вкусу горячей водой.
Морс из калины с ме-.. дом. Мед растворите в воде, влейте сок калины, перемешайте и подайте в холодном » виде.
На 0,5 стакана сока ка-
з калины и боярышника получа-ются отличные приправы.
Соус калиновый. В 2 ст. ложках воды разведите крахмал, влейте его в кипящую воду, < добавьте сок калины, сахарный песок и до-.. ведите до кипения.
Этот соус особенно подходит к крупяным -» - блюдам.
На 200 г сока калины -30 г сахарного песка, 2 стакана воды, 5 г ; крахмала.
- Калиново-можжеве-ловаяподливка. Шишки можжевельника разотрите в порошок и смешайте с соком калины, смесь доведите до кипения и охладите. Используйте как приправу к мясу.
На 200 г сока калины -- - 10 г порошка из плодов можжевельника.
Подливка из боярыш-
 - ника. Пюре из боярышника, мед и воду смешайте. Подавайте " к густым кашам, оладьям, блинам.
На 100 г пюре боя-
рышника - 50 г меда, 0,5 стакана воды.
лины - 1 л воды, 100 г
бы получилась начинка для пирожков. Их обычно готовят из дрожжевого теста и выпекают в духовке.
На 300 г черемуховой муки -100 г солода, 30 г сахарного песка.
С калиной. Приготовьте дрожжевое тесто. Ягоды калины ошпарьте кипятком, разомните и протрите через сито, чтобы избавиться от семян. Эту массу перемешайте с тертым маком и медом или сахаром и начините ею пирожки.
На 1 кг плодов - 50 г меда или 100 г сахара, 10 г семян мака.
С боярышником. Пюре из плодов боярышника и очищенные мелко нарубленные яблоки варите 5-10 мин, добавьте сахарный песок, перемешайте.
На 500 г шоре боярышника - 200 г яблок, 50 г сахарного песка.
Калинник
Из очищенных и промытых плодов калины отожмите сок, разведите его водой, добавьте сахар. Смесь нагрейте и доведите до кипения. Картофельный крахмал, разведенный в теплой воде, вливайте маленькими порциями, постоянно помешивая. Кисель доведите до кипения и охладите.
На 100 г сока - 200 г сахара, 1 л воды, 50 г картофельного крахмала.
Конфеты из боярышника
В пюре из боярышника всыпьте сахарный песок и крахмал, тщательно перемешайте и подогрейте. Массу разложите на деревянном лотке слоем 1-2 см. Нарежьте прямоугольничками или ромбиками, пересыпьте сахарной пудрой, после чего оставьте на воздухе для подсушивания.
На 1 кг пюре из боярышника - 400 г сахарного песка, 100 г крахмала. 50 г сахарной пудры.
Яблоки с рябиной
Кисло-сладкие яблоки вымойте, выньте сердцевину, начините отобранными и промытыми ягодами рябины и посыпьте сахарным песком. Фаршированные яблоки уложите на противень и запеките в духовке.
Приготовьте подливку: яблоки очистите, мелко нарежьте , добавьте рябину и сахар. Варите как обычное варенье, только сироп должен быть жидким.

Барбарис
Не берите для переработки несозревшие плоды, но и не допускайте, чтобы барбарис попал под заморозки -кожица на плодах потеряет эластичность и будет лопаться.
Сок барбарисово-земляничный. Свежие здоровые ягоды вымойте, переберите и заправьте в соковарку, добавьте сахар. Готовый горячий сок разлейте в банки, укупорьте их и выдержите под одеялом до остывания.
На 400 г барбариса - 600 г земляники садовой, 150-200 г сахара.
Компот с грушами. Сладкие груши с твердой мякотью разрежьте на 4-8 частей, удалите семенные гнезда. Уложите в банки слоями груши и барбарис. Залейте горячим сиропом и пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки - 15-18 мин, литровые -22-25 мин.
На 1 кг барбариса -1 кг груш, 1 л воды, 650 г сахара.

вяленом барбари-5 ' се сохраняются ' полезные свойства
свежих ягод. Вызревшие ягоды промойте, обсушите, наколите иголкой и пересыпьте сахаром (250 г на 1 кг ‘ ягод). Через сутки об- (,<. разевавшийся сок слейте, а ягоды вновь . засыпьте таким же количеством сахара. Спустя сутки сок вновь слейте. Оставшуюся массу переложите в
- кастрюлю, залейте го- . рячим сахарным сиропом (на 350 мл во- . ды - 400 г сахара) и • спустя 5 мин поставьте под крышкой в горячую духовку (80°). Через 20 мин кастрю- • •. лю выньте и отставьте на 1,5-3 ч, затем снова отправьте на 20 мин в горячую духовку и остудите. Плоды отделите, дайте стечь
Напиток. Подготовленные ягоды барбариса, ежевики и черной смородины по отдельности разварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. Все выжимки смешайте, залейте 1 л горячей воды, доведите до кипения и отожмите сок. Пюре из ягод и сок смешайте, заправьте по вкусу сахаром, подогрейте до 75-80°, разлейте в банки. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки -15 мин, литровые - 20 мин.
На 250 г барбариса -100 г ежевики, 100 г черной смородины, сахар по вкусу.
сахарному сиропу и выложите на сито. Сито с ягодами поставьте в духовку для под-вяливания. Затем ягоды выдержите 3-4 дня в помещении. Храните в герметичной ’ •
Пюре. Подготовленные ягоды разварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. Эту массу подогрейте, растворите в ней сахар. Пастеризуйте при 85°: литровые банки - 25 мин, двухлитровые - 40 мин.
На 1 кг барбариса - 200 г сахара.
Варенье. Отобранные плоды (1 кг) залейте горячим сиропом, приготовленным из стакана воды и 450-550 г сахара, и отставьте. Через сутки сироп слейте, доведите до кипения, слегка охладите и снова залейте им ягоды. На следующий день добавьте 200-300 г сахара и варите до готовности.
Конфитюр. Ягоды барбариса вымойте, переберите, обсушите, удалив семена. Залейте сахарным сиропом. Через несколько часов сироп осторожно слейте и доведите его до кипения. Повторите эти операции еще несколько раз, пока ягоды не станут прозрачными. Расфасуйте конфитюр горячим.
На 1 кг барбариса -1 кг сахара, 1 стакан воды.
Мармелад с морковью. Ягоды барбариса и нарезанную кубиками морковь разварите, протрите через сито, добавьте сахар и варите до загустения.
На 800 г барбариса - 200 г моркови, 300-350 г сахара.
Пастила. В подогретое пюре из барбариса вмешайте сахар и уварите пюре до сметанообразной консистенции. Горячую массу уложите в деревянные или фанерные лотки и просушите в духовке, нагретой до 60-70°, в течение 10-12 ч. Готовую пастилу посыпьте сахарной пудрой. Храните в сухом и прохладном месте.
На 1 кг барбариса - 800 г сахара, 30 г сахарной пудры, 300 мл воды.
Барбарис пастеризованный (для дальнейшего кулинарного использования). Зрелые здоровые ягоды промойте, переберите и плотно уложите в банки. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки -12-15 мин, литровые - 20 мин.
s ЖЖ0Ж)
Калина
Гроздья калин ы собирают после первых заморозков - тогда ягоды теряют горечь и становятся особенно вкусными.
Калина с сахаром. Ягоды протрите через сито и смешайте с сахаром в соотношении 1:1. В холодильнике эта заготовка сохраняется длительное время.
Компот. Чистые ягоды уложите в банки по плечики и залейте горячим сиропом (на 1 л воды -650-700 г сахара). Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин.
Сок. Подготовленные ягоды выдержите в морозильнике несколько дней (чтобы исчезла горечь). Затем разморозьте, измельчите и отожмите сок. Доведите его до кипения, слегка уварите, добавьте по вкусу сахар. Фасуйте горячим и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10-15 мин, литровые - 25 мин.
Сок по-сибирски. Ягоды измельчите, отожмите сок и сразу разлейте его в стерильные бутылки. Укупорьте и поставьте в холодильник. Такой сок хорошо хранится без стерилизации.
Сироп. В сок калины добавьте сахар, нагрейте до полного растворения, удалите пену, добавьте лимонную кислоту. Прокипятив сок в течение 5 мин, процедите через марлю и разлейте в простерилизованные бутылки, которые укупорьте прокипяченными пробками. Храните в прохладном месте.
На 1 л сока калины - 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.
Варенье. Ягоды (1 кг) вымойте, обсушите. Приготовьте сироп из 500 г сахара и 0,75 стакана воды и залейте ягоды. На следующий день сироп слейте, добавьте в него еще 500 г сахара, доведите до кипения, залейте ягоды и вновь оставьте на ночь. На третий день варите до готовности. Фасуйте варенье горячим, укупорьте и выдержите под одеялом до остывания.
Сырой джем. Свежевыжатый калиновый сок смешайте с сахарным песком (1:1). Нагрейте до 80-85° при помешивании. После полного растворения сахара готовый джем разлейте в горячие обработанные паром банки емкостью 0,5-1 л, укупорьте и охладите. Остывание должно быть быстрым, тогда джем сохранит ярко-красный цвет, свойственный соку свежих плодов калины. При хранении в прохладном месте сырой джем калины не теряет привлекательного вида и ценных качеств в течение целого года. Перед употреблением джем разбавьте водой.
Джем из выжимок. Выжимки, оставшиеся после отделения сока, переложите в варочный тазик, за-
брожение прекратится, вино осветлите, ---разлейте по бутылям ‘ и храните при температуре 7-10°.
На 1 кг плодов - 600 г сахара и 200 г воды. Наливка калиновая получается, если в сахарный сироп (150г сахара на стакан воды) добавить 200 г сока калины, 1 л водки и выдержать пару дней.
тобы изготовить калиновый уксус, сок калины смешайте с равным количеством воды. Добавьте большую часть сахара, дрожжи и сухой черный хлеб. Смесь оставьте в темном месте на 10 дней при температуре 20-30°. После процеживания растворите еще немного сахара.В течение 2 месяцев смесь будет бродить. Когда перестанут выделяться пузырьки, уксус профильтруйте и разлейте по бутылкам. На 0,5 л сока - 200 г сахара, 0,5 л воды, 50 г дрожжей, ломтик сухого чщ*юго хлеба.
ВЖ©Ж®Ж<1

ушеная калина мо-;	. жет храниться го-
дами, не теряя своих качеств. Свежесобранные плоды сушите в печи или духовке при температуре не выше 70°. Затем отделите плодоножки.
ля выделки вина из калины раздавленные плоды поместите в стеклянную * банку и залейте водой (чтобы покрыла поверхность мезги). Сначала добавьте 200 г сахара и в течение 3-4 дней смесь время от времени перемешивайте. Затем жидкую фракцию отожмите, а мезгу повторно залейте водой и выдержите 3 дня, после чего отожмите. Смешайте обе вытяжки и оставьте для дальнейшего брожения на 6 дней. За это время дважды добавляйте по 200 г сахара. При температуре 18-20° идет бурное брожение, выделяющийся углекислый газ отво-дите в воду через резиновую трубочку. Че-
лейте водой. В этой массе при подогревании растворите сахар. Варите до готовности. Расфасуйте джем горячим и укупорьте емкости.
На 1 кг выжимок после отделения сока -1,1 кг сахара, 400 мл воды.
Пастила. Отобранные и промытые ягоды калины бланшируйте в кипящей воде 3 мин. Затем воду слейте, а ягоды залейте 1 стаканом свежей воды и варите до размягчения. Пропустите через сито, добавьте сахарный песок и уварите до тестообразной консистенции. Полученную массу переложите на деревянные лотки и подсушите в духовке. Храните в сухом прохладном месте.
На 1 кг ягод калины - 800 г сахара, 1 стакан воды.
Желе. Отобранные и промытые ягоды калины бланшируйте в кипящей воде 5-6 мин. Эту воду удалите, залейте ягоды 2 стаканами свежей теплой воды и варите до размягчения. Протрите через сито и смешайте с сахарным песком. Снова варите 50 мин, затем разложите желе в горячие чистые банки. Храните в холодном месте.
На 1 кг ягод калины -1 кг сахара, 2 стакана воды.
Рябина
Даже созревшие ягоды рябины имеют горьковатый и вяжущий вкус.
Поэтому собирают их, как и калину, лишь после первого заморозка.
А можно проморозить их в холодильнике или пару минут подержать в 3%-ном растворе поваренной соли.
Ком по г ускоренным способом. Ягоды опустите на 3-4 мин в кипяток, остудите в холодной воде и разложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом (на 1 л воды - 250-500 г сахара). Через 5-7 мин сироп слейте, доведите до кипения и снова залейте им ягоды так, чтобы сироп слегка пролился через края горлышка. Сразу же укупорьте банки, переверните вверх дном и подержите под одеялом до полного остывания.
Компот по-чешски. Соберите ягоды, тронутые первыми заморозками, отделите от щитков, тщательно вымойте, опустите на 3-4 мин в кипяток и охладите в холодной воде. Подготовленные ягоды залейте горячим сахарным сиропом (на 1 л воды -1 кг сахара) и выдержите сутки. После этого компот подогрейте до 65-70°, разлейте в подготовленные банки и пастеризуйте при 95°: литровые банки - 30 мин, трехлитровые - 45-50 мин.
10 W©T@E№
Сок. Подготовленные ягоды положите в полиэтиленовые мешочки и выдержите в морозильнике несколько суток (чтобы исчезла горечь). Затем ягоды разморозьте, измельчите и отожмите сок. В подогретом соке растворите сахар, доведите до кипения, разлейте сок горячим в чистые бутылки, укупорьте их и выдержите под одеялом до остывания.
На 1 кг рябины - 200-300 г сахара.
Рябина, протертая с сахаром. Ягоды рябины залейте кипящим рассолом (1л воды, 3-4 ст. ложки соли). Через 4-5 мин ягоды выньте, сполосните и разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром и поставьте на 4-6 ч в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогрейте массу на слабом огне. Храните на холоде в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или пергаментом.
На 1 кг рябины - 2 кг сахара.
Приправа. Ягоды залейте кипятком, через 5-10 мин воду слейте, а к ягодам добавьте полстакана воды и распарьте под крышкой, чтобы они потрескались. Затем протрите через частое сито. Приготовьте пюре из яблок. Рябиновое и яблочное пюре смешайте, добавьте сахар и варите, помешивая, 20-25 мин,


Издревле на Руси одушевляли растения, наделяли их добрыми чувствами. Калина, например, символизировала девичью красоту и молодость. Калина считалась свадебным деревом ни один русский свадебный обряд не обходился без нее. Голову невесты украшал венок из калины. Букеты из веток этого кустарника с ягодами ставили на свадебный стол перед женихом и невестой в знак пожелания долгой и счастливой семейной жизни. Ягодами калины украшали каравай и другие праздничные кушанья.
Рябина, поспевавшая в предзимье, когда игрались свадьбы, тоже считалась хранительницей мира и счастья в семье. Чтобы уберечь жениха и невесту от сглаза, листья рябины клали им в обувь, а ягоды - в карманы, чтобы в доме не переводился достаток. В палисаднике обязательно сажали рябиновое дерево, причем запрещалось его рубить, ломать, использовать на дрова. Зато полезные для здоровья плоды почти всегда были на столе. Рябиново-медовый напиток обязательно подавали на каждом празднике.
Й'-V4 *
тобы правильно высушить рябину,
плоды отделите от щитков, вымойте, дайте стечь воде и разложите на сито слоем 2 см. Начинайте сушить при 40-45°, досушивайте при 60°. Имейте в виду, что при медленном прогревании рябина просушивается равномерно, теряет горечь, становится слаще, а при сушке на сильном огне плоды чернеют снаружи, пригорают, оставаясь в середине сырыми. В конце сушки рябину рекомендуется быстро подрумянить при высокой температуре. Тогда она не будет слеживаться при хранении и приобретет более интенсивную окраску. Такие плоды можно измельчить в порошок и хранить в герметичной таре. Рябиновый порошок придает пище и напиткам приятную кислинку и остроту.
Рябину моченую готовят из подмороженных ягод. Отдел и-их от щитков, тща-


-WST©®®) II
тельно промойте и высыпьте в подготовленную посуду. В кипящей воде растворите сахар, добавьте пряности, охладите сироп и залейте им рябину. Укройте тканью, положите гнет и ..I 6-7 дней выдержите при температуре IB-200. Затем перенесите в холодное место на 25-30 дней. Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, какдобавку к салатам и винегретам.
Для заливки на 1 л во-ды - 30-50 г сахара, 5-7 бутонов гвоздики или кусочек корицы. Мочат рябину и с яблоками. Подготовленные ягоды и яблоки в равных количествах слоями уложите в бочки или банки и залейте охлажденным раствором. Далее все, как в предыдущем рецепте.
Для заливки на 1 л воды - 30-50 г сахара, 10-20 г соли, 5-7 бутонов гвоздики или кусочек корицы.
под конец приправьте корицей. Расфасуйте горячим и пастеризуйте: пол-литровые банки -15 мин, литровые - 20 мин.
На 250 г рябины -1 кг яблок, 400 г сахара, щепотка корицы.
Варенье из мороженой рябины. Мороженые ягоды отделите от щитков и положите в холодную воду для размягчения. Приготовьте сахарный сироп, доведите до кипения и бросьте в него ягоды. Варите варенье до готовности в один прием.
На 1 кг мороженой рябины -1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Варенье на меду. Для приготовления этого варенья берут только мороженую рябину. Ягоды отделите от щитков и подержите в холодной воде до размягчения. Мед переложите в кастрюлю или варочный тазик, разведите водой, подогрейте до полного растворения. В кипящую массу опустите ягоды рябины и варите до готовности в один прием.
На 1 кг мороженой рябины - 500 г меда, 2 стакана воды.
Джем рябиновый с дыней. Подмороженные ягоды рябины засыпьте половинной дозой сахара и отставьте. На следующий день варите почти до готовности. Положите нарезанную небольшими кубиками дыню и остальной сахар, варите до готовности. В подготовленные банки раскладывайте джем горячим.
На 1 кг рябины - 2,3 кг дыни, 1 кг сахара.
Таким же образом можно приготовить рябиноводынный джем с грушами, в этом случае на 1 кг рябины пойдет по 1 кг груш и дыни и 1-1,5 кг сахара.
Повидло-ассорти. Ягоды, собранные после заморозков, переберите, вымойте, на 2-3 мин опустите в кипящую соленую воду (20-30 г соли на 1 л воды) и сразу же промойте в холодной проточной воде. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте кусочками и бланшируйте до мягкости. Нашинкованную колечками морковь тоже пробланшируйте. Рябину, яблоки и морковь залейте водой или соком и доведите на умеренном огне до мягкости, затем протрите через дуршлаг. Полученную массу подержите на среднем огне примерно 8-10 мин, добавьте сахар и уварите до готовности.
На 600 г рябины - 300 г антоновки, 100 г моркови, 1,5 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара.
(Вместо моркови можно использовать овощной физалис (100 г), плоды которого перед варкой освободите от чехликов, затем обдайте кипятком.)
им»

Мармелад. Ягоды рябины на 10-15 мин залейте кипятком, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю. Разомните деревянным пестиком, добавьте воду и на слабом огне доведите массу до кипения. Затем протрите через сито, смешайте с сахаром и варите до готовности. Остудите, переложите на противень, покрытый пергаментом, посыпьте сахарным песком и . ' поместите в горячую духовку, чтобы образовалась корочка. Подсохший мармелад обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и нарежьте фигурными кусочками. Храните в закрытой (но не в полиэтиленовой) таре.
На 1 кг рябины - 500 г сахара, 1 стакан воды, щепотка ванильного сахара.
Цукаты. Подмороженные ягоды рябины положите на несколько часов в соленую воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), сполосните, залейте холодной водой и •- > оставьте на 2-3 суток, периодически меняя воду. Сахарный сироп (1,5 кг сахара и 4 стакана воды) доведите до кипения, опустите в него ягоды рябины на 5-7 * ‘ мин и отставьте на 8-10 ч. Затем варите в 2-3 приема с 8-10-часовыми перерывами. В конце варки добавьте лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара.
В таком виде, то есть в виде варенья, рябину храните, а цукаты готовьте по мере надобности, так как они . довольно быстро становятся сухими и жесткими. Для ’ ' приготовления цукатов часть ягод извлеките из варенья, положите в дуршлаг и дайте стечь сиропу. Затем ' поместите в плоскую посуду и держите в теплом месте 1-2 суток. Подсушенные ягоды обсыпьте сахарной пудрой. Храните их в закрытой стеклянной таре.
На 1 кг рябины -1,5 кг сахара, 4 стакана воды, соль, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванильный сахар по вкусу.
Смоква рябиновая. Тронутые холодом ягоды рябины опустите на 5-6 мин в кипящую соленую воду (25-30 г соли на 1 л воды), откиньте на дуршлаг, сполосните, переложите в кастрюлю. Закройте ее крышкой и поставьте в духовку на 4-5 ч, поддерживая температуру 50°. После этого залейте ягоды водой так, чтобы она слегка их покрывала. Доведите до кипения и варите 7-10 мин. Ягоды протрите через частое сито. Пюре перемешайте с сахаром, уваривайте его до загустения и пока оно не начнет отставать ото дна. Готовую массу выложите на блюдо или противень, смоченный водой, разровняйте и поставьте для подсушивания в теплое место на 2-3 дня. Затем посыпьте сахарной пудрой, нарежьте фигурными кусочками. Храните в закрытой таре.
На 1 кг рябииы -1,2 кг сахара, 2-3 стакана воды, соль.
Вина из рябины и аронии по качеству не уступают марочным. Содержащиеся в плодах моногликозиды сорбиновой кислоты придают вину своеобразную горечь, особый вкус, цвет и стойкость при хранении. Особенно славилась Россия винами из плодов невежинской и моравской рябин. На первых выставках в Париже они награждались призами и золотыми медалями. Технология проста и доступна. Плоды вымойте, раздробите, прессом отожмите сок и сбраживайте. Вина получаются высокого качества, крепостью до 11-12%.
Для более полного экстрагирования полезных веществ жом поместите в емкость, залейте водой температурой 20-25° и перемешайте. Добавьте дрожжевую разводку, сбраживайте 2-3 су-ток, затем настой слейте, а жом отожми- УГ1 те прессом.	gS
S Черемуха
Не срывайте недозрелые плоды, они невкусные и в них меньше витаминов. Плоды не используются для приготовления варенья - они становятся жесткими, зато сок и сироп из черемухи превосходного качества, а компот напоминает черешневый.
". Нектар. Спелые, слегка мятые плоды засыпьте сахаром на сутки, затем жидкость слейте, а плоды промойте в малом количестве воды. Полученный сироп разбавьте водой вдвое, доведите до кипения, разлейте
Первоначальную и повторную фракции соков смешайте и засыпьте в них сахар из расчета 100 г на литр. После бурного бро-жения - на 2-3-й день - повторно такое	в банки и подержите на водяной бане 10-15мин. Уку-
же количество сахара -растворите в сусле. Чтобы получить полусухое вино кре- • постью 19%, на один литр разведенного водой сока требуется 200 г сахара.
Оптимальная температура в помещении, где вино бродит, плюс 25°. Горловину укупорьте плотными тампонами (пробками)из ваты или марли. Как -только брожение прекратится и выпадет осадок, вино сразу же слейте, не допуская разложения дрожжей, выпавших в осадок. Храните вино в прохладном месте. Через 2-3 месяца после выпадения вторичных осадков снова слейте вино.
Выдержка рябиновых вин - 2-2,5 года, из - не менее
поренные банки храните на холоде, а оставшиеся плоды ешьте или высушивайте на муку.
На 1 кг плодов черемухи - 500-700 г сахара.
Сироп. Как и в предыдущем рецепте, плоды засыпьте сахаром, но выделившуюся жидкость водой не разбавляйте, а сразу кипятите 15-20 мин. Затемуложите в чистые банки и плотно закройте. При выпаривании сиропа вы получите и желе, и мармелад.
На 1 кг плодов черемухи - 500-700 г сахара.
Компот. Готовя его, соблюдайте такие общие правила: плоды в банке должны занимать не более 25% ее объема, а сахара в сиропе должно быть не менее 15%.
Заливайте плоды кипящим сиропом и пастеризуйте 20 мин при 85°. Все полезные вещества сохраня- ются, а сироп и плоды остаются привлекательными ! и вкусными.
В компот можно добавить немного лимонной кислоты. А можно соединить в нем плоды черемухи с черной смородиной, облепихой или шиповником.
Например, если хотите приготовить черемуховый компот с шиповником, плоды шиповника освободите от семян, тщательно промойте в сите, добавьте сахарный песок и варите вместе с черемухой до готовности.
На 1 стакан свежих ягод черемухи -1 стакан свежих плодов шиповника, 50 г сахарного песка. 4 стакана воды.
Черемуха дробленая. Свежие плоды черемухи пропустите через соковыжималку. Часть косточек раздавится, и получится густая вязкая однородная масса прекрасного вкуса. Добавьте в нее сахар и храните в прохладном месте, а оставшуюся мякоть, кожицу и косточки подсушите и размелите в муку.
На 1 кг черемухи -1 кг сахара.
14 маш тш?=сзжж
Сегодня у нас в гостях селекционер, действительный член Московского общества испытателей природы В.И.Подобедов.
Владимир Иванович много лет проработал в Саду лечебных культур, заложенном основателем нового научного направления -лечебного садоводства -профессором Л.И.Вигоровым.
Нетрадиционные культуры -основная тема исследований В.И.Подобедова.
В частности, он создает такие способы переработки и консервирования плодов и ягод, чтобы можно было полнее сохранить их вкусовые, питательные и лечебные свойства.
Боярышник дарит здоровье
Если вы хотите как можно реже обращаться к врачам и забыть дорогу в аптеку, советую добавить в меню блюда из боярышника. Его плоды созревают поздно, они долго сохраняются на дереве, и теперь, когда вы сделали основные заготовки на зиму, можете перейти к переработке боярышника.
Для заготовок исполь-
' зуйте боярышник обыкновенный, или, как его называют ботаники, кроваво-красный. Ягоды боярышника этого вида крупные, мясистые, своеобразного вкуса, и безусловно, очень полезные. Вы можете приго-товить из них различные напитки, кисели, джемы, пюре, начинку для пирожков, заменитель чая и кофе.
Компот, пожалуй, самый популярный способ домашнего консервирования, позволяющий наиболее полно сохранить вкус, аромат и питательную ценность плодов. От-" берите плоды зрелые, но не перезревшие. Освободите их от семян, промойте в холодной воде. Поместите в 50% -ный горячий ’ сахарный сироп и настаивайте 8-10 часов. Затем ' ягоды выньте из сиропа, положите в чистые бан-ки и залейте этим же, но вновь прокипяченным сиропом. Укупорьте и пастеризуйте банки: пол-литровые - 20 мин, литровые - 25 мин.
Полезен и сок боярышника. Но как извлечь его из сравнительно суховатых плодов? Измельчите их, нагрейте до 60° и уже потом отожмите сок через двойной слой марли. А чтобы сок не был пресным, добавьте лимонную кислоту (приблизительно 2-3 г на литр сока). Хорошо смешивать сок боярышника с соком кислых фруктов. В этом случае лучше использовать соковарку. Загружайте в нее вместе с раздробленными плодами боярышника ягоды смородины либо нарезанные антоновские яблоки.
В боярышник, протертый с сахаром, неплохо добавлять кислые фрукты (черную смородину, яблоки и пр.) для улучшения вкуса и повышения целебных свойств продукта. Иногда добавляют и ревень. Плоды боярышника и молодые черешки листьев ревеня нужно тщательно отсортировать, вымыть в холодной воде, затем про-бланшировать в кипятке. Подготовленные таким образом плоды протрите через сито или дуршлаг. На 1 кг полученного пюре добавьте 1,5 кг сахара, тщательно перемешайте, подогрейте до 80°, расфасуйте в банки, пропасте-ризуйте их и укупорьте. Если в пюре ревень не используется, дозу сахара уменьшите до 1 кг.
Прежде чем готовить джем, ягоды боярышника надо размягчить. Залейте их водой (на 5 стака-
нов плодов - 2,5 стакана >- воды) и варите на медленном огне, пока не станут мягкими. Протрите через дуршлаг, полученную массу смешайте с отваром и сахаром (1 кг на 1 кг массы) и уварите до Ц густоты сметаны. Если в эту заготовку добавить пюре из кислых яблок или сок лимона, джем получится еще вкуснее.
 ’ Боярышник можно высушить, а размолотые плоды класть в тесто, так оно становится пышнее и - ароматнее.
Г * Я уверен, что боярышник должен быть в каждом саду, а плоды его в том или ином виде - на столе. Однако имейте в •  виду: боярышник обладает настолько высокой биологической активностью, что «принимать» - его надо в умеренных дозах - 10-15 свежих плодов в день, сок и компот не более полстакана (раз-_ бавляйте водой), повид-- ло и джем, намазанные на хлеб, - не более чем на 1 бутерброде.
Бузине для вас . и принца Уэльского
- Не правда ли, странное сочетание - бузина и "' принц? Однако недавно в одной из зарубежных книг я обнаружил нео-у; бычный рецепт под на-- званием «кетчуп принца Уэльского»,в основе 1 которого была бузина, вернее, уксус из ее ягод. Уксус этот приготовить несложно: положите свежие ягоды бузины
без плодоножек в банку, выдерживающую нагрев в духовке, залейте обычным уксусом. Поставьте в духовку с температурой 150° на 1,5 ч или до тех пор, пока ягоды не лопнут и не станут очень сочными. Выньте банку и оставьте на ночь, затем процедите уксус через марлю.
Для приготовления кетчупа вам потребуется 0,6 л полученного уксуса, 60 г филе анчоусов, 30 г мелко нарезанного лука-шалота, по 1 ч. ложке чеснока, молотого имбиря, натертого мускатного ореха и молотой шелухи мускатного ореха. Поместите все ингредиенты в эмалированную кастрюлю, доведите смесь до кипения. Потом варите на слабом огне 20 мин. После охлаждения процедите и вылейте кетчуп в бутылки, плотно укупорьте их пробками. Оставьте на две недели и не открывайте. Сам я этот рецепт еще не опробовал, но думаю, что это нечто изысканное.
Многие заблуждаются, считая плоды бузины черной несъедобными. На самом деле они, в отличие от плодов бузины красной, вполне съедобны, более того - полезны. Только надо дождаться полного их созревания.
Из черной бузины помимо уксуса можно приготовить безалкогольные напитки, кисели, муссы, варенье, джемы. А весной не упустите время для заготовки цвет
ков бузины, ведь из них получается очень вкусное варенье. Цветки бузины (4 стакана) залейте медом (1 кг) и оставьте в прохладном месте на сутки. После этого разбавьте 1 стаканом кипяченой воды и варите 15-20 мин. Выдержите еще день, чтобы настоялось. Цветки бузины, кроме того, запекают в блины и оладьи -для придания им тонкого аромата.
Самый простой способ заготовки - сушка. Ягоды черной бузины отделите от плодоножек и рассыпьте в один слой в затемненном проветриваемом помещении. А досушивайте их в духовке при температуре до 50°. Храните в матерчатых мешочках в сухом месте.
Эти ягоды можно использовать для приготовления напитков. Для компота на 1 л воды возьмите 50 г сушеных ягод бузины и 150 г сушеных яблок. Промытые дольки яблок варите 5-7 мин, затем всыпьте бузину, доведите до кипения, добавьте 100 г сахарного песка, 1 г лимонной кислоты и вновь вскипятите. Компот остудите и пейте на здоровье.
Напиток долголетия тоже, наверное, не зря получил свое название. А готовится он так. Горячий отвар сушеных ягод бузины процедите, добавьте мед и сразу подавайте на стол. На 1 ст. ложку ягод возьмите 0,5 л воды и 2 ст. ложки меда.