К СТОЛУ И ВПРОК
Баклажаны или очень любят, или терпеть не могут.
Несли любители синеньких находят
самые яркие эпитеты вкусу этого овоща -восхитительный, божественный, благородный, фантастический и т.п., то те, кто «по другую сторону баррикад», лишь брезгливо морщатся. Возьмем на себя смелость утверждать, что так пренебрежительно к баклажанам относятся, скорее всего, потому, что...
просто не умеют их готовить.
Попробуйте приготовить баклажаны по предлагаемым в этом выпуске «Дачной кухни» рецептам. Убедитесь сами, насколько этот овощ вкусен и полезен.
КВ WE 3
ЗАКУСКИ
Баклажаны по-болгарски. Вымытые баклажаны без плодоножки разрезать вдоль на 8 частей. Затем очистить от кожуры, посолить, обвалять в муке и поджарить на сильно разогретом растительном масле до образования корочки. Для приготовления орехового соуса растолочь 1/2 стакана грецких орехов с 5 зубчиками чеснока, посолить, прибавить 1 ломтик замоченного и отжатого белого хлеба, все хорошо размешать, влить 1 -2 ст. ложки растительного масла, столько же уксуса и столько же кефира, или простокваши, или йогурта, чтобы соус получился средней густоты. Залить соусом жареные баклажаны, посыпать зеленью.
4 баклажана, 1 /2 стакана орехов, 4 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки кефира, чеснок.
Греческие рулетики. Тонко разрезать вдоль баклажаны с кожурой, обжарить их на растительном масле, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Тонко и мелко нарезать мясо, обжарить его на сковороде, добавить кубики брынзы, жарить, помешивая, всыпать чеснок и зелень. Смесь выложить на ломтики баклажанов и закрутить их рулетиками.
4
г
Измельчить апельсины или мандарины, отжать сок, прогреть на сковороде со сливочным маслом. Полученный соус вылить на блюдо, положить листья щавеля, выложить рулеты, посыпать их кедровыми орешками.
4-5 баклажанов, 400 г мяса, 200 г брынзы,
2 апельсина (или 3 мандарина), 200 г кедровых орешков, растительное и сливочное масло, чеснок, зелень.
Греческие пирожки с баклажанами. На сковороду с оливковым маслом выложить нарезанные зеленый лук и сладкий перец, хорошо прожарить, затем добавить кубики баклажанов, всыпать сухой рис, добавить соль, перец, горячую воду, потушить, посыпать кубиками сыра фета. Охладить. На пласт теста выложить начинку, защипнуть. Запекать в духовке при температуре 180° полчаса.
500 г слоеного теста, 2 баклажана, 2 ст. ложки риса, 150 г сыра фета, по 1 шт. красного и зеленого перца, пучок зеленого лука, оливковое масло.
Арабский бабагануш. Крупный баклажан наколоть и испечь в духовке, остудить, снять кожицу, мякоть измельчить в пюре. Кунжутные семечки измельчить в пасту (ее называют тахини). Добавить тахини в пюре из баклажанов, туда же - истолченный с солью чеснок, измельченный зеленый перец, зиру. Заправить соком лимона, оливковым маслом и рубленой зеленью, посолить. Подавать с лавашем или питой.
1	баклажан, 2 ст. ложки кунжутных семечек, небольшой кусочек острого зеленого перца, 1 ч. ложка молотой зиры, 1 лимон, пучок петрушки или кинзы, , 3 зубчика чеснока2 ст. ложки оливкового масла.
Баклажаны по-арабски. Баклажаны разрезать пополам вдоль, вырезать мякоть, оставив тонкую кожуру. Спас-серовать мелко нарезанный лук, добавить измельченную мякоть баклажана, мелко нарезанный чеснок, тертую мор-
Благодаря
малому содержанию . углеводов баклажаны малокалорийны и потому хороши для питания людей
с излишним весом и больных сахарным диабетом.
S
ковь и вареный сельдерей. Все хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить кожуру баклажанов, разложить на смазанной маслом сковороде, закрыть каждую
лом (2 ст. ложки), солью, перцем.
...С РЕВЕНЕМ И КАБАЧКАМИ
...СЯБЛОКАМИ
Баклажаны (1 кг) наколоть, запечь в духовке, почистить. Лук (2 шт.) мелко нарезать, половину пожарить, вторую оставить сырой. Яблоки (2 шт.) почистить, нарезать кубиками. Все соединить и измельчить в блендере. Заправить сахаром (1 ст. ложка), 9%-ным уксусом (2 ч. ложки), растительным мас-
Черешки ревеня (300 г) нарезать на кусочки длиной 3-4 см и запечь в духовке. Кабачки (300 г) запечь разрезанными на ПОЛОВИНКИ, без семян, а баклажаны (3-4 шт.) - целиком. Затем ба-
половинку баклажана ломтиками помидора и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Запекать в духовке 20 мин при температуре 180°. Подавать холодными.
3 средних баклажана, 1 морковь, 2 помидора,
1 корень сельдерея, 1 луковица, 3 зубчика чеснока,
30 г оливкового масла, зелень петрушки, соль.
Высокое содержание солей калия в баклажанах оказывает положительное влияние на деятельность сердца, стимулирует выведение лишней жидкости
Жареные баклажаны с лимоном. Молодые баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, выложить на доску под гнет на пару часов. Затем промыть и жарить на раскаленном оливковом масле. Остудить.
Лимоны ошпарить, нарезать очень тонкими ломтиками. Петрушку нарубить. В эмалированную или стеклянную посуду сложить слоями баклажаны и лимоны, подсаливая и пересыпая петрушкой. Залить оливковым маслом. Дать настояться. Держать в холодильнике.
500 г баклажанов, 2 лимона, пучок петрушки, оливковое масло, соль, перец.
Теплый салат из баклажанов. Баклажаны разрезать вдоль, выложить на противень, посолить крупной морской солью, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь. Перцы завернуть в фольгу и тоже запечь.
Овощи почистить, нарезать баклажаны кусочками, перцы - полосками, выложить слоями в форму. Посыпать козьим сыром. Сверху должны быть баклажаны, их нужно посыпать кедровыми орешками. Форму ненадолго поставить в духовку. Вынуть, посыпать салат зеленью и полить сметаной. Подавать теплым.
2 баклажана, 3 перца, 100 г козьего сыра, горсть кедровых орешков, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, зелень.
СУПЫ
Лапша с баклажанами. В кипящий бульон положить нарезанные кубиками морковь, картофель и сельдерей. Через 5 мин туда же добавить кусочки баклажанов с ко-
из организма. Этот овощ полезен и при подагре.
клажаны очистить от кожицы. Лук (2 шт.) мелко нарезать и слегка обжарить, добавить томат-пюре (1,5 ст. ложки) и жарить еще 3-5 мин. Затем все овощи измельчить в блендере, добавить соль, перец
и растительное масло (2 ст. ложки). Г отовую икру
...С ГРАНАТАМИ
Выжать из гранатов (4 шт.) сок и смешать его с истолченным с солью чесноком (8-10 зубчиков). Баклажаны (600 г) испечь, очистить от кожуры, измельчить, добавить гранатовую приправу и очень мелко нарезанный сладкий перец (2 шт.). Посолить, перемешать, посыпать
(i
журой. Полукольца лука обжарить на растительном масле, добавить измельченный чеснок, выложить в кастрюлю ссупом. Засыпать макароны, а потом дольки помидоров. Варить еще 5-7 мин, посолить, добавить зелень.
2	л куриного или овощного бульона, 1 крупный баклажан, 1 картофелина, 1 морковь, 1 луковица, 100 г корня сельдерея, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 50-70 г тонких макарон,
2	ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки.
Суп-пюре. Мелко нарезанный лук и кружки моркови обжарить на растительном масле. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, слегка отварить в подсоленной воде, затем добавить оставшиеся крупно нарезанные овощи. После закипания положить обжаренные морковь и лук. Готовый суп взбить блендером, посолить, поперчить, добавить зелень.
По 3 баклажана и моркови, по 2 кабачка и луковицы, по небольшому кочанчику цветной капусты и брокколи, 1 помидор, 1 перец, 2зубчика чеснока, укроп, петрушка, оливковое масло, соль, перец.
Наиболее
пригодными в пищу считаются молодые, недозрелые баклажаны, у которых кожура тонкая, семян почти нет и горькие вещества отсутствуют.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Баклажаны по-аргентински. На сковороде поджарить лук, посыпанный сахаром, чтобы он карамелизовался. Баклажаны нарезать, ошпарить кипятком, отжать, выложить на лук. Добавить нарезанные дольками яблоки и помидоры, влить немного воды и тушить под крышкой полчаса.
ПАШТЕТ
положить кусочек сливочного масла (Юг). Этот паштет особенно хорош на горячем поджаренном хлебе.
500 г баклажанов, 2 луковицы, 2 яблока, 2 помидора, соль, сахар, растительное масло.
Баклажаны по-турецки. Промытые и обсушенные баклажаны запечь в духовке, чтобы кожица сморщилась (чтобы не лопнули, наколоть вилкой). Очистить от кожуры (металлический нож не используйте, чтобы баклажаны не потемнели). Разрезать на полоски, посолить и дать постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить в растительном масле. Снять с огня, поперчить и добавить зелень петруш ки.
Взять 2 молодых баклажана, держа за хвостик и поворачивая, запечь на газовой горелке, пока необуглягся. Затем, смачивая руки холодной соленой водой, снять кожицу. Также, держа за хвостик, положить баклажаны на та-
релку и размять вилкои в ка-шицу. Хвостик вг•*-------
кашицу посолить, i

Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить. В форму уложить слой баклажанов, слой рубленого мяса (смесь свинины и говядины) и так несколько слоев. Сверху должны быть баклажаны. Оставшиеся яйца взбить с молоком и залить подготовленное блюдо.
Поставить в разогретую духовку и запекать примерно 1,5 ч до золотистой корочки.
Можно использовать для приготовления блюд баклажаны и средней спелости, но их следует почистить, нарезать, засыпать солью, затем хорошо промыть холодной водой, чтобы ушел горьковатый вкус.
3	крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 200 г растительного масла, 100 мл молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, зелень петрушки.
Фаршированные баклажаны по-египетски. Баклажаны разрезать вдоль, вынуть середину. Нарубленную мякоть баклажанов соединить с фаршем из баранины, добавить рубленый чеснок, соль, перец. Смесью начинить полученные «лодочки», накрыть их кружочками помидоров, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 30 мин при температуре 180°. Перед подачей обильно посыпать рубленой зеленью.
4	баклажана, 500 г фарша из баранины, 4 помидора, 100 г тертого сыра, зелень, соль, перец.
Баклажаны по-пармски. Баклажаны нарезать крупными кружочками и запечь на решетке. На сковороде поджарить лук и чеснок, посыпать орегано. Помидоры очистить от кожицы, нарезать и добавить в сковороду с луком и чесноком, накрыть крышкой и тушить 10 мин на малом огне.
В форму выложить слоями баклажаны, пармезан, хлебные крошки, базилик, помидоры с луком, пармезан, моцареллу и т.д. Щедро посыпать пармезаном. Запекать в духовке 15-20 мин при температуре 180°.
3 баклажана, 800 г помидоров, 3 зубчика чеснока, 2 луковицы, 300 г пармезана, 200 г моцареллы, хлебные крошки, оливковое масло, базилик, орегано.
Баклажаны по-неаполитански. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, выложить на дуршлаг, дать стечь соку. Через 30-40 мин обвалять в муке, обжарить.
В сотейник выложить слоями баклажаны, сыр, томаты или соус и т.д. Сверху должен быть сыр. Запекать в духовке 30 мин.
5-6 баклажанов, 300 г тертого сыра, 2 ст. ложки муки, 1 стакан томатного соуса или консервированных помидоров, 100 г растительного масла.
Овощи в горшочке по-гречески. Мясо и овощи, кроме баклажанов, пропустить через мясорубку, перемешать, посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком, снять кожуру. В смазанный жиром огнеупорный горшок выложить картофельное пюре, на него - массу из мяса и овощей, затем нарезанные баклажаны, немного
s то»
грибов, сверху - кубики шпика. Посыпать панировочными сухарями, разложить кусочки сливочного масла. Поместить в нагретую до средней температуры духовку и тушить до готовности овощей.
400 г говядины, 2-3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2-3 баклажана, 125 г шпика, 150 г корня сельдерея, горсть свежих грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.
Баклажаны по-португальски. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, посолить и оставить под прессом на 20 мин.
На сливочном масле спассеровать лук, помидоры, перо зеленого чеснока, добавить соль, перец, лавровый лист, сахар и тушить полчаса.
Кружки баклажанов обсушить на полотенце, обвалять в муке и обжарить. Соус со сковородки измельчить в блендере (удалив лавровый лист). На дно порционного горшочка выложить немного соуса, затем ломтики брынзы, потом кружочки баклажанов и так слоями до верха горшочка. Залить оставшимся соусом, посыпать тертой брынзой, смешанной с панировочными сухарями. Запечь в духовке на среднем огне.
5 некрупных баклажанов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы,
3 помидора, пучок зеленого чеснока, 200 г брынзы, соль, перец, лавровый лист, сахар, мука, панировочные сухари.
Не используют в пищу перезрелые баклажаны, в окраске которых появился зеленый, желтый и тем более бурый оттенок. Именно в таких плодах содержатся ядовитые алкалоиды, из-за которых баклажаны и получили в прежние времена нелестное название -«безумное яблоко».
Грузинский аджапсандал. Картофель почистить, на
резать кубиками, положить в кастрюлю, добавить соль,
лавровый лист, залить кипящей водой, чтобы картофель был полностью покрыт. Кипятить 10 мин.
Тем временем на сковороде спассеровать лук, чеснок, добавить натертую на крупной терке морковь, помидоры, хмели-сунели. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, посолить, дать постоять, затем промыть холодной водой, смешать руками с хмели-сунели.
В кастрюлю с кипящей картошкой выложить баклажаны, затем луке морковью, нарезанные помидоры. Засыпать большим количеством рубленой зелени, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 мин. Затем пере-
ПИРОГ
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С БАКЛАЖАНАМИ
1 упаковку готового слоеного теста раскатать, уложить на противень и сделать бортики. Проколоть вилкой в нескольких местах. Смазать томатной пастой. Выложить чешуей нарезанный пластинками
сыр (100 г), нарезанные кружочками помидоры (2 шт.) и баклажаны (2 шт.), посолить, посыпать пря-ными травами и выпекать в духовке 25-30 мин притемпе-

мешать и тушить еще минут 10. Подавать как холодным, так и горячим, можно и на следующий день.
1 кг баклажанов, 3 средние картофелины, 3 помидора, 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3-4 моркови, укроп, петрушка, кинза, лавровый лист, хмели-сунели, растительное масло.
Плов с баклажанами. В глубокой посуде слегка спас-серовать репчатый лук на сливочном масле (100г), затем добавить кубики сладкого переца, мелко нарезанные свежие грибы, кубики баклажанов, помидоров, зелень петрушки. Все перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, помешивая, тушить до полной готовности.
Вымытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду (3 л воды, 30 г соли на 500 г риса), добавить сливочное масло (50 г) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, помешивание прекратить, посуду закрыть и доваривать рис еще 30 мин на среднем огне.
Выложить готовый рис на блюдо горкой, в центре сделать углубление, наполнить его баклажанами с грибами. Обильно посыпать укропом.
400 г баклажанов, 500 г риса, 2 луковицы,
200 г сладкого перца, 250 г свежих грибов,
150 г сливочного масла,
350 г помидоров, по 3 ст. ложки рубленого укропа и петрушки, соль, перец по вкусу.
Рагу из баклажанов с сыром. Перцы без семян нарезать полукольцами, почищенные баклажаны - кубиками, кабачки - колечками. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 8 долек каждый. Шинкованные лук и чеснок поджарить, затем добавить овощи, соль, перец, лавровый лист и тушить под крышкой на медленном огне. Керамическую посуду смазать маслом, выложить овощи, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке до золотистой корочки.
По 3 баклажана, болгарского перца, кабачка,
4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, лавровый лист, тертый сыр, зелень петрушки, соль, перец.
ВЕЕРА
ИЗ БАКЛАЖАНОВ ОТ ЛАРИСЫ
ЛАТЫНИНОЙ
сыпать карри, выложить на противень. Запекать при температуре 200°. Через 20 мин добавить сыр, запекать еще 5 мин.
РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ
Баклажаны (2 шт.) нарезать по-лосками, р а з л о -жить ве-
ером на противне. Положить на них нарезанную грудинку (150 г) и половинки помидоров черри. Картофель (200 г) разрезать пополам, смазать оливковым маслом, по-
СОЛЕНЫЕ
В воде растворить столько соли, чтобы чисто вымытое яйцо не тонуло. Баклажаны промыть, срезать хвостики, залить крепким рассолом и варить до тех пор, пока не будут легко прокалываться вилкой. Вынуть шумовкой, разложить по одному на доску. Разрезав каждый баклажан от широкого конца к узкому (но не до конца), раскрыть его, как раковину. Накрыть доской, сверху положить груз и установить наклонно, чтобы стекал сок. Оставить не меньше чем на 5 ч (лучше на ночь). Затем баклажаны посыпать перцем и чесноком, половинки соединить. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную кастрюлю. Приготовить новый рассол: соль, черный перец горошком, лавровый лист - по вкусу. Вскипятить, остудить, залить баклажаны, прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить гнет. В погребе такие баклажаны стоят всю зиму.
МАРИНОВАННЫЕ
Баклажаны отварить в круто посоленной воде. Вынуть, отжать, разрезать вдоль не до конца. Приготовить фарш: поджарить на растительном масле морковь, болгарский перец,
чеснок. Баклажаны изнутри поперчить и выложить фарш. Уложить баклажаны в эмалированную посуду. Залить маринадом. Закрыть чистой тряпочкой, положить гнет и оставить на 3-4 дня.
Затем баклажаны переложить в банки, залить свежим маринадом и пастеризовать 5-7 мин, затем залить горячим подсолнечным маслом и закатать.
3 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 0,5 кг корня петрушки, 300 г чеснока, 7 болгарских перцев, соль, масло. Маринад: 1,5 л воды, соль и сахар по вкусу, 5-6 шт. гвоздики, 10 горошин душистого перца, 4-5 лавровых листов. Кипятить 10 мин.
ОСТРАЯ ЗАКУСКА
Баклажаны нарезать на кружочки толщиной 2 см, замочить в соленой воде, дать постоять 2 ч. Чеснок, сладкий и горький перец перемолоть, смешать с уксусом. Баклажаны обсушить и обжарить в масле до готовности.
Вилкой снимать со сковороды, обмакивать с двух сторон в острую массу, укладывать плотно в банки. Добавить масло со сковороды. Банки закатать горячими. Баклажаны будут готовы к употреблению через 2 недели.
10 кг баклажанов, 7 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 100 г горького перца, 0,5 л 4%-ного уксуса, 10 г соли, 1 л подсолнечного масла.
ЖАРЕНЫЕ
С перцем. Баклажаны отварить до мягкости в крепко посоленной воде. Разрезать вдоль, положить под пресс на 5 ч. Затем разрезать на куски, обжарить в растительном масле и остудить.
Приготовить соус: горький и сладкий перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложить в бан-
БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТЕ
Лук (1 шт.) и морковь (2 шт.) мелко нарезать и прогреть вместе с оливковым маслом в микроволновке в открытой посуде 2-2,5 мин на полной мощности.
Баклажаны (400 г) промыть, разрезать на длинные продольные ломтики и выложить в посуду с луком и морковью, туда же добавить ис-
толченный чеснок (1 зубчик), посолить, поперчить и добавить томатную пасту (150г). Размешать. Посуду накрыть крышкой и тушить на полной мощности 9-11 мин. Готовые овощи посыпать петрушкой.
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
Баклажаны (8 шт.) промыть, кожицу наколоть в несколь-
ки, поливая соусом. Пастеризовать литровую банку 15-20 мин.
10 кг баклажанов, 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 л растительного масла, неполный стакан крупной соли, по 10 горошин перца и лавровых листов, пучок петрушки.
С помидорами. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5-2 см, посолить и оставить на полчаса. Затем промыть холодной водой и отжать. Обвалять в муке и обжарить.
Лук нарезать кольцами и тоже обжарить. Помидоры нарезать дольками. Все перемешать. Уложить в банки, пересыпая тмином, и пастеризовать литровые банки 15 мин. Закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки при комнатной температуре.
1,5 кг баклажанов, 4 луковицы, 1 кг помидоров, 1/2 стакана растительного масла, соль, 1/2 стакана муки, молотый перец, семена тмина.
«ГРИБОЧКИ»
Баклажаны нарезать кубиками и залить кипящей водой. Варить 5 мин. Вынуть, положить в кипящее масло, кипятить 3 мин. Чеснок и горький перец пропустить через мясорубку, добавить в баклажаны, перемешать, прогреть и закатать горяч им и.
5 кг баклажанов, 0,5 л подсолнечного масла, 2 головки чеснока, 2 шт. горького перца. Маринад: 5 л воды, 1 стакан соли, 0,5 л 9%-го уксуса.
КВАШЕНЫЕ
По-ростовски. Баклажаны вымыть, сделать на каждом сквозную прорезь, отступив от концов на 2-3 см. Проварить в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды - 30 г соли) до полуготовности. Через 30-40 мин проколоть баклажан спичкой, если для этого требуется небольшое усилие - баклажаны готовы. Вынуть, дать стечь воде. Морковь и все
Все свои свойства баклажаны сохраняют и законсервированными.
готовим В МИКРОВОЛНОВКЕ
ких местах вилкой, готовить в микроволновке 10 мин. Затем перевернуть и запекать еще 10 мин. Помидоры (6 шт.), лук (2 шт.) и чеснок (2 шт.) мелко нарезать и тушить 5 мин на полной мощности. Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть размять и соединить с овощной смесью, посолить, по-
Мякоть баклажана сама по себе почти безвкусна, но приготовленная с перцем или другими овощами, приобретает неповторимый вкус
коренья почистить и нарезать соломкой, лук - пластинками, смешать и обжарить в подсолнечном масле, посолить (на 1 кг фарша - 40 г соли). Наполнить баклажаны фаршем через прорезь, перевязать суровой ниткой или заранее замоченными в горячей воде стеблями сельдерея, уложить в стеклянные банки и оставить в тепле на 3 дня. Затем залить подсолнечным маслом, оставшимся от жарки овощей, чтобы баклажаны были покрыты на 1-2 см, закрыть банку крышкой и хранить в холодной месте.
2,5 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 1/2 корня сельдерея, по 2-3 корня петрушки и пастернака,
2 крупные луковицы, 200 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень.
По-деревенски. Зрелые, не очень крупные баклажаны помыть, обрезать со стороны плодоножки и вымочить 2-3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промыть холодной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью из нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, нашинкованного и слегка обжаренного пастернака, мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея и нарезанного кольцами лука. Половинки плотно соединить. Затем вертикально поместить в подходящую посуду, лучше всего в небольшую кадушку, залить рассолом. Через 4-5 дней после начала брожения перенести в погреб. Первый раз пробовать готовность можно лишь через полтора месяца.
На 10 кг баклажанов - 7-8 кг моркови,
400 г пастернака, по 200 г корней петрушки и сельдерея, 1 кг лука, красный жгучий перец по вкусу.
Рассол: на 6 л воды 300 г крупной соли, 300 мл 6%-ного уксуса, 50 г сахара.
готовое блюдо оставить в выключенной печи еще на 10 мин.
БАКЛАЖАНЫ С МЯСОМ
Баклажаны (4 шт.) вымыть, разрезать вдоль пополам, вырезать серединку и замочить ее в подсоленной
ИТАЛЬЯНСКАЯ ЗАКУСКА
Баклажаны и цукини нарезать кружочками, перец очистить от семян и нарезать полосками. Овощи разложить по разным мискам, посыпать 3 ст. ложками соли и оста-ить на 1 ч. Затем промыть холодной водой. Уксус разбавить водой, поставить на огонь и довести до кипения.
зать кубиками, посолить и оставить на 15 мин. Затем аккуратно отжать сок. Грибы (2-3 шт.) и лук (1 шт.) мелко порезать. Выложить слоями баклажаны, грибы, лук. Залить сметаной (1 стакан) и положить сливочное масло (1 ст. ложка), посолить. Тушить под крышкой 20 мин на полной мощности. Затем
Добавить баклажаны и варить 3 мин. Затем достать баклажаны шумовкой и обсушить на полотенце 30 мин. То же самое проделать с цукини и с перцами. Выложить овощи в банки, чередуя с оливками и травами. В жидкость, в которой варились овощи, добавить масло, черный перец, соль (1 ст. ложка), готовить при слабом кипении 3 мин. Затем залить овощи маринадом, пропа-стеризовать и закатать.
По 500 г баклажанов и цуккини,
по 250 г желтого и красного перца, 400 мл воды, 400 мл винного уксуса, по 200 г черных и зеленых оливок, тимьян, базилик, орегано (можно сушеные),
400 мл оливкового масла, 10 горошин черного перца,
4 ст. ложки соли.
БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТЕ
У баклажанов отрезать плодоножки, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем обдать холодной водой и сразу уложить в банки вместе с зеленью и укропом.
Приготовить соус: измельчить помидоры, добавить сахар, растительное масло и проварить на медленном огне 15 мин. Затем добавить измельченный чеснок, соль и варить еще 5 мин. Кипящим соусом залить банки с баклажанами до краев. В каждую банку влить по 1 ч. ложке уксусной эссенции. Банки закатать, перевернуть, остудить под одеялом. Через 2 дня убрать в прохладное место.
Соленые баклажаны на юге
заменяют соленые грибы. Из мелких плодов на Кавказе
4 кг мелких баклажанов, зелень эстрагона (кинзы, базилика), укроп. Для соуса: 3 кг помидоров, 1 головка чеснока, 3,5 ст. ложки сахара, 1/2 стакана соли, 1/3 стакана растительного масла, уксусная эссенция.
ТУШЕНЫЕ
С кабачками. Баклажаны и кабачки нарезать кружочками, перец - кольцами, морковь натереть, зелень нарезать.
Для соуса прокрутить в мясорубке помидоры, добавить натертый чеснок, уксус, масло, соль и сахар.
!
воде на 15 мин. Затем отжать и мелко нарезать. Смешать с мясным фаршем (300 г), измельченным луком (1 шт.), толченым чесноком (2 зубчика), растительным маслом (2 ст. ложки), укусом, солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешать, наполнить половинки баклажанов. Уло-
жить начинкой кверху, посыпать тертым сыром и запекать 20 мин на полной мощности.
ПИРОГ
С БАКЛАЖАНАМИ
Просеянную муку (2 стакана) растереть с размягченным сливочным маслом
Овощи залить соусом, добавить специи и тушить на среднем огне 40 мин. Разложить по банкам, закатать.
По 1 кг баклажанов, кабачков, сладкого перца, моркови, по 1 пучку петрушки и укропа.
Для соуса: 2 кг помидоров, 2 головки чеснока, 1 /2 стакана 6%-ного уксуса, 1,5 стакана соли, 1,5 стакана растительного масла, 4 горошины душистого перца, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка кориандра.
По-черноморски. Кружки баклажанов с обеих сто-
рон обжарить на подсолнечном масле до полуготовности. Все остальные овощи нарезать ломтиками. В эмалированную кастрюлю уложить слоями баклажаны, чеснок, помидоры, перец, яблоки, лук. Залить стаканом подсолнечного масла и тушить на слабом огне 40-50 мин. Горячими разложить в простерилизованные банки и закатать.
По 5 баклажанов, помидоров, стручков сладкого перца, яблок, луковиц, зубчиков чеснока,
1,5 стакана подсолнечного масла, соль по вкусу.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ИКРЫ
Зрелые, плотные баклажаны наколоть и запечь в духовке или на гриле. Затем почистить, удалить плодоножку и уложить горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки), добавить соль и уксус по рецептуре. Наполненные банки пропастеризовать в горячей (60°) воде: пол-литровые - 60-70 мин. Закатать.
Можно к баклажанам добавить нарезанные красные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку кладут 1 средний помидор, разрезанный на 4 части, 4 печеных перца, затем до плечиков банки заполняют баклажанами, добавляют также соль и уксус. Пастеризуют, закатывают.
На пол-литровую банку: 500 г баклажанов, 1 ч. ложка соли, 1,5 ст. ложки 5%-ного уксуса.
(200 г), влить2-3ст. ложки теплой воды и вымесить тесто. Форму для пирога выстелить бумагой для выпечки, выложить тесто, сформировать бортики. Приготовить начинку: баклажан (1 шт.), лук (1 шт.) и бекон (1 ломтик) мелко нарезать, посолить, поперчить, перемешать и запечь
при полной мощности в течение 3 мин. Выложить начинку на тесто, залить взбитыми яйцами (3 шт.), оставив 1 белок для смазывания. Смазать белком бортики пирога и выпекать в печи при уровне мощности «подогрев» 20 мин. Вынуть, дать постоять, затем извлечь из формы.
Ш Слякотной осенью
салат «Антигриппин».
I* Приготовьте паштет
будет что намазать
Яичница не простая,
Г Читайте 1 в следующем L иомере J
4 Добавьте к тыкве креветок -получите суп к праздничному обеду.
В тыкве солим огурцы, а тыквенные корки перерабатываем в цукаты.
В тыквенном горшочке говядина вкуснее.
Главный редактор
Выпуск подготовила
в Министерстве РФ
по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации
Художник А.В. ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
в Forssa Print Tampere Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 11900 экз.
Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА,
Учредитель и издатель -3 А О « И здате л ь ски й до м «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйств «ДАЧНАЯ КУХНЯ: