ОТ ПРОСЕККО И КАВЫ ДО ШАМПАНСКОГО
История Регионы Выбор
От автора 5
Введение 6
Что такое игристые пина- история и культура ()
Почему игристые езина любимы во псем мире 1.)
Для кого эта книга К)
ГЛАВА I: МАГИЯ ПУЗЫРЬКОВ
Как появляются пузырьки искусство вторичного брожения
Физика и химия игристых вин простыми словами 21
ГЛАВА2.ОСНОВНЫЕ КЛАССИФИКАЦИИ
Игристые вина и их сладость: ключ к вкусу 25
Температура подачи и идеальные бокалы 26
Практические советы по подаче 29
ГЛАВА 3. КАК ДЕЛАЮТ ИГРИСТОЕ Традиционный (шампанский) метод Метод Шарма 3/
Петнат 1!
Основные сорта винограда 12
ГЛАВА4. КЛАССИЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
Франция' шампанское и креман
Италия, просекко, франчакорта,тренто док 56
Испания: кава, корпинат, классик пенедес 6. >
Германия, Австрия: зект 68
Новые регионы. США, Австралия, ЮАР, Великобритания /1
Россия — родина «шампанского» характера /()
ГЛАВА 5. ВКУСЫ, АРОМАТЫ, ВПЕЧАТЛЕНИЯ
Как дегустировать игристое 83
Десять советов энтузиасту 8.Э
Влияние винограда, времени выдержки, терруара на вкус 87
ГЛАВА 6. ГАСТРОНОМИЯ И СОЧЕТАНИЯ
Классические и неожиданные сочетания
Советы для домашних праздников и ужинов 95
Простые рецепты с игристым ' )6
Канапе с креветками и авокадо X)
Брускетта с вялеными томатами и козьим сыром 5)/
Тарталетки с лососем и сливочным сыром )8
Сырный попкорн с чеддером
Куриные крылышки в медово-горчичном соусе
Тартар из тунца с авокадо и соусом из манго
Мини-бургеры с индейкой и карамелизированным луком 102
Запеченная утка с апельсиновым соусом 1 )< *
Пикантные креветки в чесночном соусе 1 1
Ризотто с лесными грибами и трюфельным маслом i । )5
ГЛАВА7. ИГРИСТОЕ ВНЕ БОЛЬШОГО БЮДЖЕТА
Лучшие доступные и качественные вина разных стран
Как выбирать игристое в магазине 11.
Как читать этикетки и не ошибаться 116
ГЛАВА 8. МИФЫ И ПРАВДА ОБ ИГРИСТЫХ ВИНАХ «Игристое — только для праздников» и другие мифы Вред и польза игристого. Развенчиваем заблуждения
ГЛАВА 9. ИГРИСТОЕ В КУЛЬТУРЕ
Истории великих виноделов	L)!)
Знаковые праздники	116
Традиции игристых вин в разных странах 118
Игристое в искусстве и кино 119
Ритуалы и символика L).
ПРИЛОЖЕНИЯ
Словарь терминов 1)3
Мини-гид по дегустации игристого вина 154
Контакты ассоциаций, винных клубов, полезные онлайн-ресурсы 155
Рекомендованный список для самостоятельных дегустаций !.)()
Заключение 159
ОТ АВТОРА
В мире вина существует особая вселенная: яркая, игривая, эфемерная — мир пузырьков. Для меня игристое не просто напиток, это страсть, стиль жизни, ежедневный источник радости и вдохновения. Выпить бокал шампанского или игристого — значит, позволить себе праздник вне зависимости от повода, ведь каждая капля, каждый всплывающий на поверхность пузырек таит с себе целый мир эмоций, историй и мечтаний.
Меня зовут Елена, я создатель школы вина, автор книг и винный эксперт, влюбленный в пузырьки настолько, что могу пить игристое каждый день, с удовольствием находя его актуальным и утром, и поздним вечером. У меня за плечами один из самых сложных экзаменов в мире виноделия1 Master Level по шампани - магистерская степень, открывшая двери не только к глубокому пониманию классического шампанского, но и к бескрайнему миру игристых вин со всего света.
Эта книга — приглашение в путешествие по самым разным стилям и терру-арам, от известных замков Шампани до новаторов ЮАР. Австралии и Новой Зеландии. Вместе мы не просто познакомимся с технологией, историей и нюансами подачи — мы научимся смотреть на пузырьки иначе: как на искусство, философию и возможность радоваться жизни в каждом моменте. Ведь настоящие ценители знают: каждое открытие игристого — это про то, чтобы порадовать себя здесь и сейчас.
Снимаю с вашего бокала виртуальную фольгу и приглашаю вас в свой мир искрящихся чудес.
ВВЕДЕТ1ИЕ
Ч ТО ТАКОЕ ИГРИСТЫЕ ВИПА: ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА
Игристые вина — это категория вин, которая характеризуется наличием в них углекислого газа. Он образуется в результате брожения. В отличие от тихих вин игристое наполняет бокал очаровательным шипением и пеной и, конечно, придает любому событию атмосферу праздника.
ИСТОРИЧЕСКИЙ ПУТЬ ИГРИСТЫХ вин
Истоки игристых вин уходят в глубину веков — еще в античные времена виноделы замечали, что вино иногда начинало «заигрываться» пузырьками. Но настоящее мастерство контролировать процесс вторичного брожения пришло гораздо позже, в XVI веке. Наиболее известная легенда приписывает создание шампанского монаху Пьеру Периньону (подробнее о нем см. в Главе 9), но на самом деле это совсем не так, и первое достоверно зафиксированное игристое вино появилось в 1531 году в области Лиму (Лангедок, Франция), где монахи аббатства Сен-Илар (Sai nt-Hi la ire) изготовили напиток, известный как «Бланкетт де Лиму». Это произошло случайно, ферментация вина была приостановлена зимними холодами, а затем возобновилась с появлением тепла, и в вине возник естественный углекислый газ. Таким образом, «вино с пузырьками» было получено значительно раньше, чем во французской Шампани. Но это не умаляет достоинств знаменитого региона.
Кстати, первое игристое по той же самой технологии можно попробо вагь и сейчас. На этикетке будет написано Blanquette de Limoux.
ФРАНЦИЯ - РОДИНА ПУЗЫРЬКОВ
Когда мы говорим об игристых винах, первое, что приходит на ум — это, конечно, Франция. А если быть точнее — Шампань. Именно здесь в XVII-XVIII -зеках зарождается большая история мира пузырьков Здесь не просто начали делать игристое вино, здесь его осмыслили, оформили, возвели в культ и подарили всему миру идею, что игристое — это праздник в бокале В XVII веке в Шампани заметили необычное явление, некоторые вина весной начинали «вскипать» — в бутылках образовывались пузырьки. Тогда это считалось проблемой. Слабые бутылки лопались, вино пенилось, а виноделы списывали вино как бракованное. Но в то же время англичане уже начали ценить французские «вина с пузырьками» и даже научились делать более прочные бутылки, которые выдерживали давление. Так что спрос на это «игристое чудо» стал расти.
Один из главных героев той эпохи — Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец, который не изобрел шампанское, как любят писать, но изменил подход к виноделию в Шампани. Именно он первым начал создавать купажи (смеси винограда с разных участков), стремясь к балансу и гармонии вкуса. Его вклад сложно переоценить- Пьер Периньон заложил философию шампанского как произведения искусства.
DOM PERIGNON 1ВЗВ - 1715 СЕИЕГЮ DE LAIBAVC OMAUTYILltM DONI L£ CLOITRE ET LtS PANO* YIChOiLEi tOMT LA PROPMIETE 06 LA MAISON МОЕТ a CHANDON
Ключ к успеху — технологии Во второй половине XVIII века производители начали использовать толстостенное стекло и пробки из коры пробкового дуба. Это позволило безопасно укупоривать бутылки с газом и делать все более стабильный продукт. Появляется то самое вторичное брожение в бутылке — Methode Champenoise, которое и по сей день является золотым стандартом игристых вин высочайшего качества.
В те времена начали формироваться и будущие легенды: Ruinart — первый официально зарегистрированный дом шампанского (1729), затем Моё1 & Chandon, чуть позже Veuve Clicquot, которая подарила миру технологию ремюажа (переворачивания бутылок для сбора осадка в горлышке) Эти дома не просто выпускали вино, они создавали стиль жизни.
В XVI11 веке шампанское покоряет королевские дворы Европы, от Парижа до Санкт-Петербурга. Французская аристократия влюбляется в этот сверкающий напиток. На светских раутах открытие бутылки шампанского уже считалось жестом изящного шика.
Особый вклад в популяризацию игристого внесли женщины, и в первую очередь мадам Клико, чья целеустремленность и новаторские идеи помогли шампанскому окончательно выйти на международную арену, (Подробнее о ней см. Главу 9.)
Интересно, что дома шампанского начали адаптировать стиль вина под вкус разных стран: русские предпочитали более сладкие верс ии, а англи чане — более сухие. Уже тогда маркетин! работал на высшем уровне.
Франция не просто придумала шампанское — она задала стандарт для всех игристых вин. который до сих пор используют и в других странах: классическую бутылку, укупорку, название категорий (brut, demi-sec), даже сам стиль потребления.
Шампанское стало синонимом праздника, достижений, больших чувств и утонченного вкуса. И все это началось с нескольких весенних пузырьков в северной части Франции. Так Франция подарила миру не только игристое вино, но и идею, что каждый день, в общем-то, заслуживает бокала чего-то особенного.
Когда страсть к пузырькам разошлась по свету, каждая страна сказала игристому свое особое слово. И родились национальные легенды, без которых не обходится сегодня ни один достойный винный вечер.
ИТАЛИЯ: ЛЕГКОСТЬ ПРОСЕККО И БЛАГОРОДСТВО ФРАНЧАКОРТЫ
В Италии искусство игристого полностью отражает дух страны — легкий, озорной и всегда радостный- Самый знаменитый герой — просекко из Венето. Это иино стало абсолютным символом праздника: чуть слаще, ароматнее, легче шампанского, оно завоевало все бары мира. Просекко производят чаще всего методом Шарма — вторичное брожение проходит в больших резервуарах, что делает стиль вина более свежим, а само вино — доступным по цене.
Есть и другая звезда — франчакорта из Ломбардии. Это игристое — итальянский ответ шампанскому: производится только традиционным бутылочным способом (Methode Champencse), из иинограда шардоне, пино неро и пино бьянко, выдерживается на осадке не менее 18 месяцев Франчакорта — терруарное, сложное и гастрономичное игристое, заслужившее статус итальянской элиты пузырьког
ИСПАНИЯ: ДЕМОКРАТИЧНАЯ КАВА
Испанская кава родилась в Каталонии. В 1872 году Хосе Равентос после поездки во Францию смог «привить» классический шампанский метод на испанскую лозу и традиции, Гак родилась кава — игристое вино из сортов с) «макабео», «шарелло» и «парейяда». Испания быстро сделала эту категорию доступной — кава часто становится выбором для больших праздников и демократичных встреч: технология та же, что у шампанского, но цены и стилистика ближе к народу.
ГЕРМАНИЯ: ЭЛЕГАНТНОСТЬ ЗЕКТА
Германия подарила миру свой стиль — зект. В XIX веке немецкие энтузиасты отправились учиться во Францию и позже создали свое уникальное игристое. Сначала зект оставался напитком для внутреннего рынка, но немцы быстро освоили производство в больших объемах, и уже к 1900 году Германия производила миллионы бутылок, стремительно снижая цену. Сегодня зект бывает очень разным: от простого до премиального, созданного из лучших рислингов традиционным методом И все чаще немецкие виноделы зозвращают этому имени престиж, а терруарные вина (Winzersekt) становятся визитной карточкой страны.
ВЕНГРИЯ
Эта страна стала одним из первых центров игристого ииноделия в Центральной Европе благодаря упорству и таланту Йожефа Терлея, который в XIX веке основал винодельческий завод в Будафоке, пригороде Будапешта. Познакомившись с технологиями производства шампанского во Франции, Терлей применил метод традиционного брожения в бутылке на венгерской территории, адаптируя его к местным условиям и сортам винограда.
Вина Будафока быстро завоевали расположение аристократии и дворянских кругов Австро-Венгерской империи Их высокое качество и относительнодоступная цена сделали венгерское игристое популярным не только у знати, но и у более широких слоев населения на территории империи В XIX веке игристые вина Будафока уже были известны в Европе как достойная альтернатива французскому шампанскому, что заложило прочные основы для дальнейшего развития венгерской традиции игристых вин.
Попробуйте прочитать надпись Pezsgo szaraz. Сложно? Пежго — это игристое вино, зараз - сухое. Это игристое родом из знаменитого ре гиона Гокай.
Венгерский Токай долгие годы ассоциировался с легендарными сладкими винами из ботритизированного (пораженного «благородной гнилью») винограда Однако традиционное восприятие региона как производителя только сладких вин сегодня уже неактуально. Сухие и игристые вина Токая существуют и производятся здесь давно, хотя и занимают значительно меньшую нишу.
РОССИЯ
В России путь к собственному стилю игристых вин начался в конце XIX — начале XX века с вдохновения французскими технологиями, однако масштабный прорыв произошел позднее. Советское государство поставило задачу производить качественное, но доступное игристое вино для массового потребления, и таким образом «шампанское» стало символом советских праздников — от Нового года до важных государственных событий.
CIA’
АБРАУ-Д^
VICTOR
♦ i87e '
АБРАУ-ДЮРСО м< к>нпк\ч,л'

Для этого внедрялись более простые и экономичные технологии, в том числе и метод Шарма (резервуарный) для массового производства. Упрощенная технологическая схема позволила значительно снизить себестоимость и увеличить объемы производства. За несколько десятилетий «советское шампанское» завоевало сердца миллионов, став напитком радости и символом доступности праздника. Несмотря на критику с точки зрения винного качества, его массовое распространение сильно повлияло на культуру потребления игристых вин в России.
ЮЖНАЯ АФРИКА
Игристое виноделие в Южной Африке — сравнительно молодое, но невероятно динамичное явление. Хотя виноград стали выращивать здесь еще с XVII столетия, первые игристые появились только во второй половине XX века. Долгое время «пузырьки» оставались прерогативой импортных вин, но перелом случился в 1971 году, когда виноделы-новаторы вдохновились французским опытом и начали производить собственное игристое на том же высоком уровне качества.
Южноафриканская система производства премиальных игристых получила имя Cap Classique (Methode Cap Classique, MCC). Это вина, изготовленные классическим «шампанским методом», вторичное брожение идет в бутылке, благодаря чему формируются тонкие, стойкие пузырьки, сложный аромат и характерная текстура. Сегодня Cap Classique — визитная карточка страны. К 2020-м число производителей МСС превысило 200, а ежегодное производство составляет миллионы бутылок.
Cap Classique выгодно отличается от европейских аналогов (креман, кава) сочетанием ценовой доступности и честного качества, а также богатством терруаров, от Робертсона до Элгина и Стелленбоша.
РОЛЬ В КУЛЬТУРЕ
Благодаря своей воздушности и визуальной легкости игристое стало естественным выбором для обозначения тех моментов, когда жизнь меняется:
12 первое «да» на свадьбе, рождение ребенка, новый карьерный шаг, успех в проекте, выход книги в свет. Открывая бутылку, человек подтверждает значимость события, словно говоря миру: это важно Это начало новой истории.
Игристое вино объединяет людей во всем мире - от виноградников Шампани и склонов Вальдоббьядене до домашних праздничных столов Его истинная сила — в создании атмосферы радости и памяти, запечатленной  танце пузырьков, которые словно напоминают: жизнь — это праздник, устроенный нами самими.
Для миллионов жителей постсоветского пространства игристое ассоциируется прех<де всего с «советским шампанским». Этот напиток стал не просто атрибутом новогодних вечеров и семейных торжеств, а настоящим культурным феноменом. В эпоху ограниченного выбора именно оно приносило в дома ощущение праздника и радости. Помните?
«Советское шампанское» — символ демократизации кулуаров винной культуры, с которым связаны воспоминания целых поколений.
Мне было лет семь, и это был, кажется. 11овый гол, — все вокруг сия -ло: мандарины, мишура, телевизор с «Голубым огоньком», взрослые в праздничных свитерах и. конечно «Советское шампанское» Оно стояло на столе в своей тяжелой пузатой бутылке зеленого стекла, с зо лотистой этикеткой, зазывая бодрой пеной из бокалов. Это был гвоздь вечеринки. Атрибут самой радости.
>1 смотрела и думала: ну, раз все пьют - должно же быть вкусно!
И в какой то момент — то ли мама зазевалась, то ли кто-то налил «чуть чуть попробовать» — мне подвернулся шанс. >1 сделала глоток. Один. Маленький.
И...
Где радость?! Где вкус?! Где обещанный праздник?!
Оно было горькое, кусалось пузырьками, отчаянно пахло чем то, что я тогда охарактеризовала бы как «колючий аромат взрослости». И вот я сижу, семилетняя, с круглым от шока лицом и думаю: «Так вот в чем дело... Меня обманывали. Все это время. ЭТО вотТО САМОЕ шампан ское, которое «так любят»?»
Я помню, как искренне почувствовала, что открыла какую-то великую правду. Правда оказалась с привкусом дрожжей, химии и разочаро вания. А втрослые... они продолжали улыбаться, произносить тосты и делать вид, что им нравится. Это был мой первый критический взгляд на массовую культуру.
С тех пор я долго не верила игристому вину. И подругам не верила «да гы попробуй сейчас, это другое!» Ну-ну. Уже пробовала. И знала. Сейчас, конечно, я обожаю хорошее ш ристое. По вот каждый раз в Новый год, когда открывают шампанское, я вспоминаю ту первую истину семилетнего ребенка: «Что то здесь не так. Люди притворяются. И мне одной хватило смелости это признать».
Хорошее шампанское — это дело вкуса. 11о у каждого в памяти должно быть первое, неудачное, но очень честное впечатление. Только тогда пузырьки со временем раскрываются по-настоящему.
Ни один напиток не ассоциируется с роскошью, стилем и удовольствием так ярко, как шампанское. Во Франции оно давно стало воплощением элегантности, успеха и изящества — от королевских балов и литературных салонов до гала-показов и красных дорожек фестивалей. Бокал шампанского — неизменный атрибут светской жизни Фраза «Мы отпразднуем это
шампанским» звучит как традиция и знак признания важного события. Во франкоязычной культуре праздник строится на эстетике игристого' красиво, игриво и со вкусом.
В Италии просекко - это не просто вино, а неотъемлемая часть ритуала аперитива. Легкое, ароматное и свежее, оно прекрасно отражает философию La doLce vita — «сладкой жизни». Просекко не о пафосе, а о радости простых моментов: дружеских встреч после работы, легких закусок и умения наслаждаться настоящим. Это напиток доступной радости и ежедневного праздника, который помогает замедлиться и прочувствовать момент здесь и сейчас.
Роль игристого вина в культуре современного общества невозможно переоценить Благодаря своему разнообразию — от насыщенного и структурированного шампанского до легкой и непринужденной кавы — игристое прекрасно сопровождает и сложные ужины с чередой церемонных подач, и непринужденные встречи на свежем воздухе Эта универсальность сделала его напитком для самых разных ситуаций и аудиторий
Мировой рынок игристых вин неизменно растет, отражая расширение географии их производства, которое сегодня охватывает все континенты — от традиционных винодельческих регионов Европы до новых территорий в Америке, Африке. Австралии и Азии. Игристое становится частью глобальной винной культуры, объединяющей людей вне зависимости от национальностей и традиций
Пузыри в бокале — это не только результат мастерства винодела и технологических инноваций, но и элемент культурного кода, скрепляющего поколения и эпохи Они напоминают о радости, свете и надежде, которые человек всегда стремился сохранить в особых моментах жизни.
Таким образом, игристое вино — гораздо больше, чем просто напиток. Это живая история, символ торжества и объединяющая традиция, доступная каждому, кто желает прикоснуться к особому таинству пузырьков. Именно за этим — в человеческом желании создавать и делиться радостью - скрывается настоящая сила и вечная привлекательность игристых вин.
ПОЧЕМУ ИГРИСТЫЕ ВПИЛ ЛЮБИМЫ ВО ВСЕМ МИРЕ
Игристые вина завоевали сердца ценителей во всем мире благодаря своей живой искристой энергии, изысканному праздничному настроению и удивительной способности объединять людей в моменты искренней радости и торжества. Б каждом бокале с пузырьками скрыто настоящее маленькое путешествие: однажды попробовав шампанское, вы открываете дверь в волшебный мир тончайшего виноделия, где каждый аромат и оттенок вкуса поражают воображение и вдохновляют на новые гастрономические и эстетические открытия,
Для истинных энтузиастов и любознательных новичков игристое вино — гораздо больше, чем просто напиток. Это живая история, переплетенная с путешествиями по живописным виноградникам, знакомством с виноделами и погружением в вековые традиции создания идеального вина. Представьте прогулку среди бескрайних рядое изумрудных лоз, где воздух пропитан свежестью и тонкой терпкостью вина, шум ветра ласкает листья зинограда, а виноделы с трепетом и любовью делятся секретами своего 15 ремесла. Каждая бутылка — словно драгоценный сувенир из этих чарующих странствий, который можно открыть дома, чтобы продлить радость и вместе с близким человеком разделить мгновения чистого счастья
Для меня же ш ристое вино имеет особенное, почти волшебное значение. Именно под блеск шампанского, созданного великим мастером Апсель мом Селоссом. мой муж произнес самые важные слова — он сделал мне предложение. Этот нежный момент навсегда отпечатался в моем сердце: под чутким вниманием самого Ансельма Селосса, одного из величайших виноделов мира, мы отпраздновали начало нашего совместного пути. Его присутствие превратило это событие в подлинное произведение искус ства, наполненное светом и эмоциями. Игристое вино стало для нас символом не только праздника, но и настоящей любви, с отканной из бесценных мгновений и ярких воспоминаний.
Таким образом, игристые вина — это не просто напиток. Это уникальное путешествие по безграничному миру вкусов и ароматов, встречи с удивительными людьми и создание незабываемых, трогательных моментов рядом с любимыми. Каждая открытая бутылка — это дверь в новую историю, которую хочется рассказывать и вновь переживать, наполняя жизнь светом и радостью.
д. 1Я кого эта книга
Эта книга о мире игристых вин создана для тех, кто только начинает свое знакомство с пузырьками, и для тех, кто уже неразрывно влюблен в их яркий, многообразный характер
Начинающим любителям она откроет двери в увлекательный мир виноделия. расскажет о происхождении игристых вин, научит понимать их виды и зкусы, поможет выбрать первое идеальное шампанское или корпинат и вдохновит на посещение настоящих винодельческих регионов.
16
Энтузиастам книга даст еще больше: она поможет углубить знания, делиться впечатлениями с единомышленниками, понять нюансы терруара и стиля, открыть новые горизонты в гастрономических сочетаниях и совершенно по-новому пережить удовольствие настоящих винных путешествий.
Особое внимание уделено тем, для кого игристое — это не просто напиток, а часть особых моментов: теплый ужин с близким человеком, воспоминания о незабываемых поездках, тосты в кругу друзей или даже самые важные признания в жизни
Книга адресована всем, кто ищет вдохновение, хочет научиться радоваться простым событиям, разделяя их с дорогими людьми, и кто верит, что в каждом бокале содержится целый мир - полный новых открытий и маленьких радостей
Если вы когда-либо мечтали отправиться в путешествие между пузырьками вкуса, открыть для себя истории виноделов и вместе с любимыми встречать закаты с бокалом игристого — эта книга для вас.
КАК ПОЯВЛЯЮТСЯ ПУЗЫРЬКИ: ИСКУССТВО В ТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ
«Вторичное брожение не рождает вино заново — оно раскрывает в нем то, о чем молчит покой».
Игристые вина вдохновляют, пленяют, создают атмосферу ожидания чуда — и все это благодаря их главной отличительной черте: восхитительным пузырькам. Эти крохотные жемчужины не просто придают игристому веселый характер, но являются результатом тончайшей работы природы, науки и человека. Понять, откуда берутся пузырьки, значит прикоснуться к самому сердцу технологии игристых вин.
В основе волшебства лежит вторичное брожение — ключевой процесс, придающий вину газированную структуру и характер. В отличие от обычных тихих вин, где алкоголь образуется при первом брожении сахаров винограда, превращающихся в спирт, игристые проходят этот путь дважды. Именно вторичное брох<ение и зарождение углекислого газа внутри емкости создают ту самую магию, которую мы видим в бокале
Есть два основных метода производства игристых вин со вторичным брожением:
^ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД (Methode Traditionnelle/классический метод! шампанский метод). Этот способ применяют в Шампани, а также в престижных регионах Испании, Италии и мира. Суть метода — вторичное брожение происходит непосредственно в бутылке
После завершения первого брожения базовое вино разливается в бутылки вместе с так называемой «тиражной смесью» - добавленными дрожжами и небольшим количеством сахара, Бутылка герметично укупоривается, и начинается вторичное брожение В процессе дрожжи потребляют сахар, выделяя спирт и углекислый газ, который не может покинуть бутылку, — именно так появляются знаменитые пузырьки.
Этот процесс может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от стиля, региона и философии производителя. За это время вино не только насыщается газом, но и приобретает сложные, автолиз-ные ароматы — хлебная корочка, миндаль, масло, бриошь. Все это — след работы дрожжевого осадка, с которым вино контактирует при выдержке.
Завершает процесс дегоржаж - удаление осадка, после чего в бутылку добавляется «экспедиционный ликер» (liqueur d’expedition), регулирующий стиль вина: от самого сухого (brut nature) до полусладкого.
2. МЕТОД ШАРМА (Charmat/резервуарный метод)- Происходит по тем же биологическим принципам, но в масштабных резервуарах из нержавею-2() щей стали. Особенно популярен в производстве просекко и других фруктовых, свежих стилей игристых.
После первичного брожения вино помещается в автоклав — герметичный резервуар, где происходит вторичное брожение с добавлением дрожжей и сахара. Газ,образующийся в процессе, растворяется в вине, и после фильтрации напиток быстро разливается по бутылкам под давлением.
Метод Шарма сохраняет сочность, легкость и свежесть ароматики, идеально передавая сортовые особенности винограда, такие как аромат белых цветов, зеленого яблока, груши и цитрусов. Этот метод короче и экономичнее традиционного, благодаря чему игристое распространяется шире и доступнее для потребителя
Почему пузырьки важны
Пузырьки — не просто визуальный эффект. Они проводники аромата, текстуры и восприятия стиля вина. Размер, активность и устойчивость пены напрямую зависят от времени выдержки, давления в бутылке и метода вторичного брожения. Более мелкие, деликатные пузырьки указывают на
высокое качество и продолжительный контакт с осадком, в то время как крупные и быстро исчезающие чаще встречаются в винах, произведенных скорее на скорость, чем на глубину
Магия игристого вина в том, что за кажущейся легкостью и праздничной простотой скрываются наука, ремесло и страсть. Каждая пузырьковая ниточка (кстати, по-научному это называется «перляж»), поднимающаяся со дна бокала, — результат кропотливой работы винодела, точного взаимодействия дрожжей и сахаров, времени и терруара. Пузырьки - это дыхание вина. А значит, и его душа.
ФИЗИКА И ХИМИЯ ИГРИСТЫХ вин ПРОСТЫМИ СЛОВАМИ
Что делает вино игристым?
Игристые вина отличаются от обычных главным образом наличием пузырьков углекислого газа (СОз). Именно эти пузырьки создают эффект шипучести и легкий приятный вкус.
Как появляются пузырьки?
ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ : к классическим игристым винам (например, шампанскому) добавляют сахар и дрожжи, после чего вино разливают по бутылкам. Там начинается вторая ферментация, во время которой дрожжи перерабатывают сахар, выделяя алкоголь и углекислый газ. Пузырьки оказываются «запертыми» внутри бутылки.
РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД (ШАРМА): ферментация проходит уже не в бутылках, а в больших герметичных емкостях, а затем вино разливают под давлением по бутылкам.
Почему пузырьки выходят наружу?
•	Давление в бутылке игристого вина может быть высоким, обычно 5-6 атмосфер. Когда вы открываете бутылку, давление внутри сравнивается с атмосферным, и растворенный СОг устремляется наружу, образуя эффектные шипящие пузырьки.
Какие химические процессы здесь происходят?
•	Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и СО? (этот процесс называется алкогольным брожением)
•	Помимо углекислоты и спирта, образуются маленькие количества других веществ: эфиры, кислоты и альдегиды, которые формируют характерный вкус и аромат.
Особенности растворенного газа
•	Перед открытием бутылки большинство СОг находится в растворенном состоянии, напоминая газировку.
•	При понижении давления (открытии бутылки) часть газа выходит, образуя пузырьки.
•	Размер и количество пузырьков зависят от температуры, формы бокала и даже от чистоты поверхности стекла.
Принцип «пляшущих пузырьков»
•	Пузырек всегда формируется вокруг микроскопической неровности или частицы В идеально чистом бокале пузырьков почти не будет.
•	Пузырьки поднимаются, захватывая с собой ароматы из жидкости.
Как пузырьки влияют на вкус?
•	СО? делает вино более свежим и легким на вкус, а слабая кислинка из-за растворенной углекислоты подчеркивает фруктовые ноты.
•	Пузырьки массируют язык, раскрывают ароматы, создают особое ощущение игристости.
Загадка игристого зина — в тонких физических и химических процессах, которые превращают виноградный сок в сверкающий праздничный напиток. Правильное количество сахара, дрожжей и мастерство винодела — и на вашем столе оказывается вино с миллионами -еселых пузырьков, каждый из которых — результат удивительной науки.
г v a v vj
ИГРИСТЫЕ Bl IПЛ 11 IIX СЛАДОСТЬ: КЛЮЧ К ВКУСУ
Содержание сахара — один из важнейших параметров, который напрямую влияет на характер и восприятие игристого вина. От этого показателя зависит, насколько сухим или сладким покажется напиток, и именно по нему традиционно разделяют все игристые вина на категории.
Ниже представлены основные категории игристых вин, которые приняты международными стандартами. Они определяются по остаточному сахару, количеству несброженного сахара, оставшегося в вине после вторичной ферментации. Остаточный сахар — это то, что осталось несброженным именно на момент окончания вторичной ферментации и было добавлено дополнительно в виде ликера-дозажа для настройки сладости.
•	Brut Nature - идеален для тех, кто любит чистоту и свежесть вкуса без дополнительной сладости. Вина этой группы проявляют отчетливую кислотную структуру и невероятную легкость.
•	Extra Brut — чуть более мягкий, но все так же очень сухой стиль, отмеченный деликатным балансом.
•	Brut — универсальный и наиболее популярный стиль игристого, который без труда сочетается практически с любыми блюдами
•	Extra Dry — по названию может показаться сухим, но на деле здесь немного больше сахара, что добавляет мягкости и бархатистости.
•	Sec — правильный выбор для тех, кто хочет легкую сладковатость без излишней тяжести.
•	Demi-Sec — сладкий, но не приторный стиль, идеально гармонирующий с десертами и фруктами.
•	Doux — для настоящих сладкоежек и любителей десертных вин с насыщенным вкусом,
Как эта классификация помогает выбрать вино?
•	Если вы планируете легкий аперитив или закуски, обратите внимание на Brut Nature, Extra Brut и Brut — они подчеркнут свежесть и не будут перебивать зкус блюд.
•	Вина категории Extra Dry и Sec отлично подчеркнут вкусы пряных и экзотических блюд, а также фруктовые десерты.
•	Если же после еды хочется чего-то сладкого, выбирайте Demi-Sec или Doux — они прекрасно дополняют торты, печенье и мягкие сыры.
При этом всегда учитывайте, что восприятие сладости зависит не только от сахара, но и от кислотности вина, высокий уровень кислоты может смягчить ощущение сладости
Эта классификация является универсальной и используется во всех ведущих винодельческих регионах мира — от Шампани до Испании и ЮАР. Понимание своего предпочтения в уровне сладости — ключ к выбору идеального игристого вина для любого случая
Параметры остаточного сахара могут варьироваться в зависимости от ре-26 гиональных требований и особенностей производителя, но общая структура классификации закреплена международными стандартами и поддерживается большинством известных брендов
Если хотите научиться выбирать игристое вино без ошибок, ориентируйтесь прежде всего на эти категории — они станут вашей надежной опорой в мире пузырьков и вкусов.
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ И ИДЕАЛЬНЫЕ БОКАЛЫ
Правильная температура подачи и выбор бокала — ключ к раскрытию всех тонкостей и богатства аромата игристого вина. Даже лучшее шампанское или просекко могут потерять часть своей выразительности, если подать их слишком холодными или в неподходящей посуде.
Оптимальная температура подачи игристых вин
В среднем для игристых вин рекомендуемый диапазон температур подачи находится между 6 и 13 °C. Конкретная температура зависит от стиля, качества и возраста вина
•	Легкие, свежие и молодежные игристые — такие как Просекко, кава или базовые шампанские брюты — лучше подавать при температуре 7-8 °C. В этом режиме пино демонстрирует свежесть, живость и хрупкость пузырьков, при этом не теряет свои фруктовые ноты
•	Зрелые и выдержанные игристые, винтажное шампанское раскрывают многогранный букет при более высокой температуре — 12-14 °C, а иногда даже до 15 °C. Теплее вино становится более ароматным, раскрывая сложные оттенки, но при этом сохраняет тонкую игристость.
•	Pet-Nat (naturally sparkling/природное игристое вино/петнат) часто подают чуть теплее легких — при 10-12 °C, чтобы подчеркнуть его естественную фруктовость и слегка непрозрачный характер.
Почему температура так важна?
Температура влияет на восприятие аромата и вкуса. Очень холодное игристое вино приглушает букеты — ароматы и вкусовые нюансы становятся более сдержанными, что порой выгодно для вина низшего качества, так как скрывает определенные шероховатости. Однако для высококлассного вина подобное может обойтись потерей и сложности, и изящества.
Напротив, слишком теплое игристое начинает восприниматься тяжело, углекислота быстрее улетучивается, пузырьки становятся менее выразительными, а алкоголь — более заметным.
Неидеальные и идеальные бокалы для игристых вин
Выбор формы бокала не менее важен, чем температура подачи. Правильный бокал помогает сохранить игристость и максимально раскрыть аромат.
28
•	Флют (флейта) — самый классический бокал для игристого вина, который, увы и ах,сегодня уже непригоден для современного вина. Да,его высокая узкая форма позволяет пузырькам подниматься медленно и долго, создавая яркую, красивую игру пузырьков, но при этом ни ароматики, ни вкуса вы в должной мере не почувствуете
•	Куп (блюдце/креманка) традиционно ассоциируется с классическим стилем, но из-за своей широкой формы быстро выпускает газ, и ароматы быстрее рассеиваются. Куп можно использовать сейчас только для десертных и сладких игристых.
•	Тюльпан (универсальный бокал с расширяющейся чашей для белого вина) — отлично подходит для игристых вин высокого уровня, с богатым букетом. Такая форма позволяет раскрыть сложные ароматы, облегчает восприятие структуры и послевкусия
Практические советы по подаче
•	Охлаждайте бутылки заранее, поместив их в холодильник минимум за 2 часа, или используйте ведро со льдом, водой и солью для быстрой подготовки.
•	Открывайте бутылку аккуратно, без громкого хлопка: идеальный звук —	29
это легкое шипение, «вздох», чтобы сохранить максимум игристости и избежать потерь айна.
•	Перед подачей имейте в виду, что при наливании и контакте с комнатной температурой напиток быстро нагреется на пару градусов - именно поэтому охлах<дать вино следует немного сильнее, чем желаемая сервировочная температура
•	Чтобы дольше сохранялась игра пузырьков, можно слегка поцарапать внутреннюю поверхность бокала, создавая мельчайшие центры для образования СО2.
•	Правильная температура подачи и форма бокала — это не просто этикет, а важные составляющие удовольствия от игристого вина. Независимо от стиля и происхождения игристого вина, следуя этим рекомендациям, вы сможете максимально раскрыть его свежесть, прозрачность и сложный букет, делая каждую дегустацию настоящим праздником вкуса.
•	Если хотите подробнее ознакомиться с температурными режимами подачи для других видов вин, красных, белых и розовых, это поможет вам комплексно сформировать винную культуру сервировки, которую легко адаптировать для любого застолья.

E v a v v
inoiid.n
ТРАДИЦИОННЫЙ (ШАМПАНСКИЙ) МЕТОЛ
Традиционный метод создания игристых вин, часто называемый шампанским методом, — это результат вековых экспериментов и стремления к совершенству во французской провинции Шампань. Хотя долгое время метод связывали с монахом Пьером Периньоном (Dorn Pdrignon), сегодня мы знаем, что он не был первым, кто создал шампанское, однако внес весомый вклад в улучшение метода.
В XVII зеке производство вина в регионе сталкивалось с трудностями из-за непредсказуемого вторичного брожения: в бутылках неожиданно появлялись пузырьки, и бутылки взрывались под давлением Сначала это считалось дефектом, но позднее за игристое вино начали бороться, ведь оно приобрело популярность и во Франции, и в Англии.
Развитие шампанского было бы невозможно без технических инноваций.
•	Прочные бутылки. Английские стеклодувы изобрели более толстое, прочное стекло, что позволило выдерживать давление во время вторичного брожения.
•	Пробка из дуба. Фиксация газа стала возможна в XVIII веке, когда традиционный деревянный клин был заменен упругой пробкой из коры пробкового дуба, которую закрепляли шпагатом, а позже металлической проволокой — мюзле.
34
Традиционно шампанское разливают в бутылки разных объемов - от «малышки» (187 мл) до культового «Навуходоносора» (15 л). Старинные названия часто происходят от библейских персонажей У крупных форматов двойная логика: они дольше зрелые, демонстрируют мастерство винодела и выглядят эффектно.
Ранние опыты с шампанским были опасны. При дегоржаже (удалении осадка) бутылки взрывались, раня работников, ведь давление внутри достигает 5~6 атмосфер Дегоожаж изначально проводился вручную: мастер осторожно удалял пробку с осадком, порой жертвуя частью вина.
В начале XIX века Барбе^Николь Клико (вдова Клико) изобрела стол для ремюажа (remuage): это позволило равномерно собирать дрожжевой осадок к горлышку без потерь качества. Стол представлял собой наклонную доску с отверстиями бутылки вставляли под углом и постепенно поворачивали, чтобы осадок собирался у пробки, облегчая процесс дегоржажа.
В XIX веке популярным было сладкое шампанское, поскольку добавляли большую дозу ликера (дозаж). Первым модный тренд изменился для британцев: мадам Луиза Поммери в 1874 году предложила вариант «брют» — минимально сладкое шампанское, ориентированное на новый ^кус англичан.
ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ ИГРИСТОГО ВИНА ТРАДИЦИОННЫМ МЕТОДОМ
Производство игристого по традиционному методу — сложный технологический цикл:
Первая ферментация — получение базового тихого вина. С 1970-х ферментация проходит в основном в емкостях из нержавеющей стали, лишь немногие производители продолжают проводить ферментацию в дубовой бочке. Цель — создать базовое вино.
Ассамбляж — смешивание виноматериалов из разных урожаев и сортов винограда для достижения стабильного стиля дома. Смешивают разные сорта винограда и даже разные года урожая Зависит от того, какой стиль хотят получить.
Тираж и вторичная ферментация — вторичная ферментация проходит в той бутылке, в которой вино будет продаваться. Для инициирования вторичного брожения в тихое вино добавляют «тиражный ликер»: смесь дрожжей, сахара и питательных веществ для дрожжей Бутылки укупоривают.
Созревание на осадке — в бутылках в течение 12-36+ месяцев вино контактирует с дрожжами, приобретая сложные ароматы
36
Ремюаж (сбор осадка).
Прежде чем извлечь осадок из бутылки, его необходимо собрать в одном месте. Бутылки устанавливают на специальные столы и постепенно поворачивают, чтобы дрожжевой осадок скопился у пробки.
Дегоржаж — удаление пробки с осадком; горлышко сначала замораживают, давление выбрасывает пробку с осадком наружу.
Дозаж — добавляют экспедиционный ликер для корректировки уровня сахара (от brut nature до doux).
Укупоривание и выдержка — окончательная укупорка пробкой, маркировка, выдержка.
Дегустация вина
Шампанское — результат не только уникального терруара и климата, но и столетий поиска, изобретательности, технологических и социальных изменений. Сегодня этот метод копируют по всему миру (вне региона Шампань его называют «традиционным методом»), но французское шампанское остается символом праздника, стиля и ремесла, где каждый этап производства важен и требует большой заботы и экспертизы.
МЕТОЛ ШАРМА
Метод Шарма — это технология производства игристого вина, при которой вторичная ферментация, дающая пузырьки, происходит не в бутылках, а в герметичных стальных резервуарах (акратофорах).
Ключевая идея резервуарного метода принадлежит итальянскому энологу Федерико Мартинотти, который в 1395 году сконструировал автоклав — большую емкость с возможностью поддержания давления и температуры. Однако его система была пригодна только для ограниченных объемов вина.	27
В 1907 году французский инженер Эжен Шарма доработал и запатентовал эту технологию, добавив большие эмалированные стальные резервуары, что позволило вывести метод на промышленный уровень Именно поэтому метод часто встречается под двойным названием; «Шарма — Мартинотти»
Метод Шарма особенно широко применяется в Италии, где он стал основой для производства таких популярных игристых вин, как просекко. лам-бруско, а также полусладких и сладких вин из региона Асти. Этот способ также используется при производстве известного «Советского шампанского» в России и странах СНГ Кроме того, метод Шарма востребован гю Франции, Испании и ряде других стран, где служит эффективной технологией для создания качественных -зин массового сегмента.
ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ ИГРИСТОГО ВИНА МЕТОДОМ ШАРМА
Ручной сбор винограда (не обязателен, но желателен)
Удаление гребней и дробление ягод
Мягкое прессование для отделения кожицы и семян
Первый (алкогольный) этап брожения
от сока
Вторичное брожение в автоклаве
(большой стальной чан/танк)
Изобарическая фильтрация и центрифугирование
Охлаждение в автоклаве
Изобарическая фильтрация и центрифугирование (повторно)
Розлив под равным (изобарическим) давлением
Укупорка и этикетирование
Дегустация вина
Первичная ферментация: вино изготавливается как обычное тихое.
Перемещение в танк (акратофор): базовое вино» дрожжи и сахарный раствор помещаются в большой стальной герметичный резервуар.
Вторичная ферментация, под контролем давления (7-8 атмосфер) и температуры начинается брожение — образуется углекислота, насыщающая ьино пузырьками.
Фильтрация, зино фильтруют, чтобы удалить дрожжевой осадок.
Розлив: после завершения брожения и фильтрации напиток разливается по бутылкам под давлением, чтобы сохранить углекислый газ.
Выдержка (опционально), некоторые вина могут немного выдерживаться в резервуаре (Charmat Lungo), но обычно разливаются сразу после фильтрации.
Такая технология позволяет быстро и экономично производить большие объемы игристых вин с легким, свежим, фруктовым стилем.
петнат
История
Петнат (от французского petillant natureL — «естественно игристый») - это вино, изготовленное по древнейшему методу производства игристых, известному как ancestrale, или «сельский метод». Его корни ведут к XVI веку, к французской области Лиму (Limoux), где монахи случайно обнаружили, что вино, не до конца ферментированное до наступления холодов, весной начинало повторную ферментацию прямо в бутылках, создавая пузырьки. Именно так и появились первые игристые вина — задолго до изобретения шампанского.
Как создается петнат
Суть метода — винификация без добавления дрожжей или сахара. Ферментация начинается как у любого пина, но ее приостанавливают при понижении температуры, когда в сусле еще остаются натуральные сахара. Затем частично ферментированное вино разливают по бутылкам: весной процесс возобновляется, и остаточные сахара превращаются в алкоголь и углекислый газ, который остается «запечатанным» внутри. Получается природная газированность, а сами вина часто остаются мутными, с дрожжевым осадком на дне — это естественная черта, а не недостаток.
В отличие от шампанского, для получения которого проводят двойную ферментацию, петнат создается в процессе единственной непрерывной ферментации, а бутылки закупориваются обычной пробкой или даже пивной крышкой. Нина не фильтруют и не подвергают осветлению: минимальное вмешательство винодела делает напиток максимально натуральным и «живым».
Современные примеры
Петнат возрождается с новой силой, становясь символом натурального виноделия по всему миру. Его производят во Франции (особенно в долине Луары и Лангедоке), на севере Италии, в Испании, США, Южной Африке, Австралии и России.
Часто эти вина подаются с осадком, обладают невысоким содержанием алкоголя, мягким, естественным перляжем и ярким, «диковатым» греипфрутово-яблочным характером.
Современный петнат — это выбор для тех, кто ищет оинную аутентичность, натуральность и немного приключений. Это чина о «чувстве момента», любимые молодыми энтузиастами, поклонниками натуральных продуктов и теми, кто хочет расширить свои горизонты за пределы привонного шампанского Они прекрасны для неформальных встреч, пикников и гастрономических экспериментов.
Петнат не требует повода для дегустации: это легкое, дружелюбное вино для вечера в кругу друзей, которое не стоит воспринимать чересчур серьезно — его радость как раз в спонтанности и непредсказуемости.
Петнат — это когда винодел отпускает ситуацию, а природа делает все сама Каждая бутылка - маленькое, живое приключение.
ОСНОВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Три главных сорта, используемых для классических игристых вин (особенно шампанского):
•	«Шардоне» (Chardonnay) — белый сорт винограда, придает вину элегантность, свежесть, цитрусовые и цветочные ароматы, отлично подходит для выдержанных вин.
•	«Пино нуар» (Pinot Noir) — красный сорт винограда, используется для получения белого вина из черного винограда, дает структуру, тело, ароматы красных ягод, сложность,
•	«Менье» (Meunier) — также красный сорт, но менее известный. Привносит фруктовость, мягкость и легкость, устойчив к суровым климатическим условиям региона Шампань, часто создает гармоничные и доступные вина.
На эти три сорта приходится около 99% всех посадок в регионе Шампань, и они составляют основу большинства игристых вин традиционного метода в мире. Б классическом шампанском невинтажном брюте в основном бленд этих трех сорто  винограда, каждый из них выполняет свою уникальную функцию, формируя гармоничный и многослойный стиль вина: «шардоне» отвечает за свежесть и долгую эволюцию, «пино нуар» — за силу, структуру и тело, «менье» — за гармоничную фруктовость, мягкость и легкость. Баланс между ними позволяет создавать игристые вина, обладающие как утонченностью, так и насыщенностью, с яркими ароматами, сложной текстурой и отличным потенциалом выдержки
Для Просекко (Prosecco) в Италии используется сорт «глера» (Glera). S Италии, где «глера» номер один среди белых сортов, под нее выделена практически вся зона Просекко, но на фоне мировых лидеров она остается «локальным» сортом Во вкусе «глера» дает легкое тело, высокую кислотность и освежающий характер Вина из сорта «глера» обычно легкие, свежие, с низким содержанием алкоголя, что делает их популярными для аперитива и летнего употребления.
Для кавы (Cava) а Испании — «шарелло», «макабео», «парейяда».
•	«Шарелло» (ХагеНо) — главный местный сорт Каталонии. Отличается высокой кислотностью и структурой. Придает вину выразительную кис-
лотность, само тело, большую способность к выдержке и характерные землисто-травяные, минеральные и цитрусовые ноты. Именно «шарел-ло» делает каву яркой и запоминающейся, обеспечивает долгую свежесть и сложность аромата.
•	«Макабео»/«Виура» (Macabeo). Универсальный сорт с нейтральным вкусовым профилем, хорошо сохраняет свежесть даже в теплом климате. Обеспечивает мягкость, свежесть, летучий фруктовый и цветочный характер в финальном купаже. Добавляет округлость и сбалансированность.
•	«Парейяда» (Parellada). Виноград, выращиваемый преимущественно на возвышенностях Каталонии.Отличается самой легкой структурой. Придает купажу элегантность, деликатность, воздушность, тонкий и освежающий характер.
Ассамбляж кавы строится на балансе' Xarel-lo отвечает за кислотность и структуру, Macabeo — за свежесть и фруктовость, Parellada — за легкость и цветочный, воздушный характер Но верхом качества будет кава из 100% сорта винограда «шарелло». Xarel-lo обеспечивает вину высокую кислотность, свежесть, мощную структуру и выраженную минеральность. За счет этого такие игристые прекрасно переносят долгую выдержку на осадке и сохраняют энергию даже спустя годы Односортовая кава из Xarel-lo способна ярко проявлять терруар региона и особенности конкретного виноградника, благодаря чему у таких вин сложный профиль и хорошая индивидуальность — от цитрусов до травянистых, землистых и минеральных оттенков Именно Xarel-lo способен привнести наибольшую сложность и глубину во вкус, а именно «хребет» вина, который дополняет фруктовость «макабео» и цветочность сорта «парейяда».
А вот этот секрет нужно знать всем девочкам в мире: Xarello обладает одним из самых выс оких уровней ресвератрола среди белых сортов, что дополнительно способствует феноменальной долговечности вина и воз можности длительной выдержки. Это свойство объясняется относитель но толстой кожицей ягоды, устойчивостью к окислению и влиянием на долговечность вина. I кучные данные подтверждают, что в белых винах ресвератрола обычно значительно меньше, чем в красных, но Xarel lo фигурирует среди немногих белых сортов с выраженным присутствием этого полезного во всех смыслах компонента.
В Германии и Австрии популярны сорта «рислинг», «шпетбургундер» («пино нуар»), «пино блан» Каждый из них вносит свой уникальный вклад в стиль и вкус игристого вина:
•	«Рислинг» (Riesling) — это словно весенний ветер, проносящийся над цветущими садами В его вкусе всегда ощущается жизнерадостная кислинка, как у первых яблок на ветке или нектарина, -только что сорванного с дерева. За каждым глотком скрывается аромат цитрусовой цедры, груши, персика, а летом даже абрикосового варенья и тонкого шепота цветущей акации В выдержанных версиях появляются едва заметные медовые оттенки и особая идеальная кислотность для баланса с пузырьками, ароматическая интенсивность, отличная способность к выдержке. Особенно популярен этот сорт в Мозеле, Рейнгау, Вахау и Камптале.
•	«Шпетбургундер» (Spatburgunder) — местная версия «пино нуар», нежный снаружи, но с глубоким характером внутри. Он будто рассказывает о прогулках по лесу — среди малины, вишни и полянок дикой земляники. Здесь есть и чуть ли не сливовая терпкость, и теплая пряность, и легкая дымка лесной тени. Иногда, если фантазия разгуляется, угадаешь вспышку шоколада или кофе. Из него получаются и элегантные белые с причудливым названием blanc de noirs, и нежно-розовые вина, и те, которые запоминаются бархатистой структурой и долгим, как пятничный вечер, послевкусием. Придает телу вина структуру, глубину, насыщенность, «хребет» купажа Часто используется для розовых игристых, но также входит в классические белые ассамбляжи зект.
•	«Пино блан» (Pinot ^lanc/Weissburgunder) в игристых — это деликатность, на которую всегда можно положиться Вина из него воздушные, совсем не кричащие, с едва заметным ароматом груши и молодого ябло-
ка, дополненные легкой миндальной горчинкой и цветочной утонченностью. «Пино блан» как будто создан для того, чтобы игристое вино получилось округлым, гармоничным и праздничным. Его обожают в Бадене и Австрии — брать один бокал за другим, наслаждаясь легкой, свежей, почти прозрачной элегантностью.
В игристых иинах Германии и Австрии «рислинг» отвечает за яркую кис-лотноств и выразительную ароматичность, «шпетбургундер» добавляет структуру, тело и сложность, а «пино блан» - нежность, баланс и элегантность. Эти сорта позволяют создавать как простые и легкие игристые для повседневного употребления, так и сложные выдержанные вина с большим потенциалом для гастрономии.
CHAMPACNE
VounnejQRBtJ ®RUTMATV«C
v v a v vj
ФРАНЦИЯ:
ШАМПАНСКОЕ II КРЕМАН
Франция — родина не только легендарного шампанского, но и изысканных креманов. Расскажем о характере этих игристых, их истории и уникальных чертах, за которые их обожают во всем мире.
Шампанское — икона мира игристого вина
Нет другого вина, настолько тесно связанного с аристократической роскошью, праздником и изысканностью, как шампанское. Оно производится только в одноименном регионе на северо-востоке Франции, и только по строгим правилам, перечисленным ниже.
49
Основные сорта: «шардоне», «пино нуар», «менье».
Метод, классическое вторичное брожение исключительно в бутылке с длительной выдержкой на дрожжевом осадке.
• Вкусовой стиль: оттенки цитруса, белых цветов, тостов, миндаля, орехов, спелых фруктов Сложная структура, отличная кислотность, мощные, но утонченные пузырьки С возрастом добавляются нюансы сливок, карамели, жареного хлеба.
Шампань уникальна своим прохладным климатом: это помогает винограду сохранить свежесть, кислотность и минеральность,
йВВВ И
$
столь нужные для долгой жизни и гастрономического многообразия шампанского Правда, сегодня регион столкнулся с целым рядом проблем, связанных с глобальным потеплением и выбросами СОг - и эти процессы уже заметно меняют не только урожайность, но
и сам вкус шампанского
л 7	За последние десятилетия средняя тем-
Г пература в Шампани выросла примерно на 1,1-1,8 °C Это привело к тому, что вино из самого северного винного региона Франции стало с более насыщенным вкусом, большей
зрелостью и фруктовыми нотами, чем раньше, Сейчас
сбор винограда начинается почти на три недели раньше, чем тридцато лет назад. Гроздья быстрее набирают сахар, что приводит к росту потенциального алкоголя, а кислотность, наоборот, снижается — именно 50 кислотность всегда была главным достоинством шампанских вин, обеспечивая их структуру, свежесть и долгую жизнь. В результате вина становятся
мягче, меняется их стиль, и производители часто вынуждены изменять методы винификации
Шампанские дома не только ощущают последствия потепления, но и принимают меры для снижения собственного вклада в выбросы парниковых газов разрабатываю! новые модели упаковки, внедряют биоразнообразие, сокращают энергопотребление и нацеливаются на полную углеродную нейтральность к 2050 году.
Изменения климата сделали зимы мягче и «освободили» миграционные коридоры для новых видов насекомых В последние годы в регионе появились новые вредители Теперь у них больше циклов размножения в течение сезона, а виноградники страдают и от прямого повреждения ягод, и от болезней, которые переносят эти насекомые Помимо медленных изменений, в Шампани все чаще случаются экстремальные периоды - поздние заморозки, град, ливни, засухи, волны жары. Бее это недет к ослаблению лоз, нестабильности урожаев и иногда — к значительным потерям.
Но не волнуйтесь, мы не лишимся нашего любимого напитка. Производи тели шампанского активно приспосабливаются: меняют схемы посадки, останавливают или убирают малолактическую ферментацию1, внедряют устойчивые методы борьбы с вредителями (например, биологические ло вушки и посадки лесных полос для привлечения естественных хищников насекомых). Кроме того, создаются резервные фонды вин для сглажива ния различий между урожаями разных лет.
В целом, регион Шампань стал ярким примером того, как глобальное потепление меняет винодельческий регион: сегодня главным вызовом является сохранение фирменной свежести и классического стиля шампанского на фоне меняющегося климата, роста СО? и усиления давления со стороны новых биологических угроз.
СТИЛИ ШАМПАНСКОГО
Шампань известна разнообразием стилей шампанского, каждый из которых имеет свои особенности по составу, выдержке и вкусу. Вот основные стили шампанского, которые стоит знать:
•	Невинтажное (Non-Vintage) — самое распространенное шампанское. Оно создается из ассабляжа винограда разных годов, разных участков, что обеспечивает стабильность стиля и вкуса в каждом году выпуска. Свежесть, баланс и легкая фруктовость — его отличительные черты.
•	Винтажное (Vintage, Millesime) — производится из винограда одного урожая, который был признан исключительным. Такие шампанские айна выдерживают дольше, они имеют более глубокий, раскрывающийся с возрастом вкус с нотами тостов, орехов, специй и сложной текстурой
1 Малолактическая ферментация в шампанском - это естественный процесс, при котором резкая и острая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую и кремовую молочную кислоту. Этот процесс происходит при участии специальных бактерий и иногда применяется, чтобы смягчить кислотность шампанского и улучшить его структуру Важно, что малолактика влияет на стиль и баланс вина - иногда ее делают, а иногда стараются избежать, в зависимости от желаемого результата.
•	Блан де блан (Blanc de Blancs) - шампанское, сделанное исключительно из белого сорта нинограда «шардоне». Это легкие, элегантные вина с выраженной кислотностью, цитрусокыми и цветочными нотами, часто с минеральной свежестью и длинным послевкусием.
•	Блан де нуар (Blanc de Noirs) — шампанское из красных сортов «пино нуар» и «менье», но без контакта с кожицей, что дает белый цвет. Такие вина более насыщенные, с полнотелым вкусом, ароматами красных ягод, ягодной свежестью и структурой
•	Розовое шампанское (Rose) - производится путем добавления красного вина из «пино нуар» или «менье» в белый купаж либо прямой мацерацией красного винограда с кожицей (сок настаивается на кожице), что придает вину нежный розовый оттенок, оно получается с ароматами ягод, фруктов, иногда легкой пряностью и свежей кислотностью.
КАТЕГОРИИ ШАМПАНСКОГО
Шампанское делится на категории по содержанию сахара, что существенно влияет на вкус и восприятие вина:
•	Brut Nature (Brut Zero, Dosage Zero). Самое сухое шампанское, в котором нет добавленного сахара — не более 3 г/л итр. Вино ощущается очень «сухим», с яркой кислотностью и чистым вкусом. Такой стиль требует высококачественных виноматериалов и подходит любителям сухих, строгих, «чистых» по вкусу игристых. Встречается редко и ценится за натуральность.
•	Extra Brut. Содержание сахара до 6 г/литр. Немного мягче, чем Brut Nature, но все равно очень сухое. На вкус сохраняет свежесть и минералы, позволяя раскрыть природный характер вина, но с чуть большей гармонией
•	Brut. Самый популярный и классический стиль шампанского с добавлением сахара до 12 г/литр. Это сухое вино с легкой фруктовой сладостью, хорошо сбалансированное по кислотности и сахаристости Brut универсален, прекрасно сочетается с едой и нравится большинству любителей игристого.
•	Extra Dry (Extra Sec). Немного более сладкое, чем Brut, с содержанием сахара 12-17 г/литр. Несмотря на название Extra Dry (экстрасухое), на
вкус вино воспринимается чуть мягче — с фруктовыми нотами и легкой сладостью Такой стиль встречается реже и пользуется меньшей популярностью.
•	Sec (Dry) По названию кажется сухим, но на самом деле содержит сахара 17-32 г/литр, что придает вину заметную сладость. Это «сухое» в кавычках шампанское со сладостью, более фруктовое и округлое в ощущении.
•	Demi-Sec Довольно сладкий стиль с содержанием сахара 32-50 г/литр. Вкус с яркими нотами меда, фруктов и карамели Demi-Sec хорошо подходит для десертов или тех, кто предпочитает более сладкие игристые.
•	Doux. Самое сладкое шампанское с более 50 г/литр сахара. Другими словами, десертное вино, встречается редко и предназначено для самых сладкоежек.
Креман — демократичней шарм французского игристого Возможно, не все знают, но Франция производит игристые вина высокого уровня не только в Шампани! Термин «креман» (Cremant) используется для обозначения игристых вин, приготовленных по классическому (шампанскому) методу, но за пределами Шампани.

Наиболее известные апелласьоны кремана:
•	Креман из Эльзаса (Cremant d'ALsace)
•	Креман из Бургундии (Cremant de Bourgogne)
•	Креман из Луары (Cremant de Loire)
•	Креман из Бордо (Cremant de Bordeaux)
•	Креман из Жюры (Cremant du Jura)
Особенности креманов
Используются местные сорта винограда: для креманов Луары — «шенен блан», «каберне фран» и др.; для Бургундии — «шардоне», «пино нуар» и «гаме», для Эльзаса — «пино блан», «пино гри», «рислинг».
Более доступные цены и разнообразие стилей — от свежих, фруктовоцветочных до насыщенных и выдержанных.
Обязательна выдержка на осадке не менее 9 месяцев, для многих 12-18 месяцев, что придает винам шелковистую текстуру и комплексность
Если на этикетке указано просто Cremant и название региона (например. Cremant de Bourgogne. Cremant d’Alsace), то срок выдержки — минимум 9 месяцев, если отдельно не указано иное. Если на этикетке есть слова Lminent или Grand Eminent — это говорит о длительной выдержке.
•	Eminent — креманы с выдержкой не менее 24 месяцев на осадке. Такой креман может встречаться под наименованием Cremant de Bourgogne t minent или просто Eminent.
•	Grand Eminent — категория креманов с выдержкой не менее 36 месяцев на осадке Виноград для таких вин строго регламентирован: для белых разрешены только «пино нуар» и «шардоне», для розовых — до 20% «гаме». На этикетке обычно указывается Grand Eminent.
•	Cremant d’ALsace — игристое вино с более высокой кислотностью, легкое, свежее, «чистое» и минеральное, произведенное на основе ароматных сортов винограда Эльзаса.
•	Cremant de Bordeaux - более ароматное, округлое и фруктовое игристое, часто с нотами косточковых и ореха, делается из винограда,типичного для белых и красных вин Бордо.
•	Cremant de Jourgogne — элегантное, фруктовое игристое вино с оттенками яблока, цитруса и минеральное™, основанное на «шардоне» и «пино нуар», с разной выдержкой и стилями.
•	Cremant du Jura — более минеральный и насыщенный, с нотами хлеба, орехов и специй, отражая уникальный терруар региона и прохладный климат.
•	Cremant de Loire - отличается свежестью, высокой кислотностью и гармоничным фруктово-цветочным вкусом с нотами цитруса, зеленого яблока и минеральное™. Вина Луары часто делают из «шенен блан», благодаря чему они очень освежающие, с тонкими пузырьками и легкой кремовой текстурой
•	Cremant de Limoux отличается яркой свежестью, насыщенной кислотностью и выразительными фруктовыми нотами зеленого яблока, цитрусов, иногда персика, дыни и белых цветов. Его вкус часто дополняется сливочной текстурой, тонкими пузырьками, легкими тонами тостов, миндаля или орехов на финише, что делает это игристое вино одновременно бодрящим и гармоничным.
•	Cremant de Savoie во вкусе элегантный, свежий и изысканный, с яркими нотами цитрусовых, белых фруктов и цветочного нектара Вино средней насыщенности, с мягким фруктовым и цветочным профилем, часто с длительным спокойным послевкусием и тонкой кремовой текстурой Оно легко и гармонично, отражая прохладный климат и особенности альпийского терруара региона Савойя
•	Cremant de Die во вкусе свежий, легкий и мягкий с округлой текстурой, яркой кислотностью и выразительными фруктовыми нотами яблока, груши и цитрусовых. В послевкусии ощущаются сливочные и минеральные оттенки, что делает его игристое вино гармоничным и элегантным.
Только Франция может похвастаться столь богатым и разнообразным опытом производства игристых: от элитарного,тщательно выдержанного шампанского до креманов. в которых гармонично встретились традиция, современность и региональные особенности. Французские игристые — это не только стиль, вкус и качество, но и сказка, история, настроение.
Шампанское - эталон, который пытаются повторить во всем .мире, но по вторить полностью невозможно. А креманы - открытие для тех, кто ищет французский характер и мастерство без пафоса и с долей местного оча рования.
ИТАЛИЯ: ПРОСЕККО, ФРАПЧАКОРТА, ТРЕНТО ДОК
.56
Италия богата разнообразием игристых вин, чья история уходит корнями в разные века и области страны. У истоков игристой традиции Италии глубокая история, уходящая корнями во времена Древнего Рима. Уже тогда на столах римлян появлялись вина с пузырьками, возникшими вследствие естественного или даже контролируемого второго брожения — фактически римляне первыми осознанно применили реферментацию, ставшую базой для будущих методов создания игристых вин В Древнем Риме виноделы уже понимали и использовали процесс повторного брожения вина (реферментации), благодаря которому вино обогащалось пузырьками углекислого газа и становилось игристым. Это был осознанный этап в технологии производства, а не случайное явление. Итальянские и международные историки ссылаются на тексты античных поэтов (например, Лукана), где описывается механизм создания игристого вина с помощью добавления сладкого сусла и выдержки зина в герметичных амфорах для активизации вторичного брожения и появления пузырьков. Такие вина назывались у римлян spumans, spumescens, titilLans, что прямо указывает на их игристую природу. Археологические исследования подтверждают практику вторичного брожения: найдены амфоры и винные погреба, в которых поддерживалась постоянная прохлада (например, в Помпеях существовали подземные хранилища с подъеденной холодной водой), что позволяло контролировать процесс длительной ферментации. Историки виноделия,
опираясь на античные источники, исследование остатков сосудов и винных прессов, подтверждают осознанность этих технологических приемов и их сходство с современными методами производства игристых вин (добавление сладкого сусла, контроль температуры, герметичная выдержка),
Средние века стали временем новых поисков для итальянцев, именно монахи, в первую очередь бенедиктинцы Северной Италии, продолжали смелые эксперименты с «винами с пузырьками» задолго до того, как появились знаменитые традиции шампанского во Франции. Первыми письменными свидетельствами легких игристых становится упоминание «вина с пузырьками», прообраза просекко, относящееся к 1754 году.
Настоящий прорыв случился в XIX веке: в 1865 году братья Ганча из Пьемонта первыми создали итальянское «шампанское» из «муската» по бутылочному методу, а вскоре здесь появилось старейшее хозяйство Contralto. К концу века инженер Федерико Мартинотти изобретает знаменитый резервуарный способ (Шарма — Мартинотти), делая игристые вина вроде Prosecco и Asti популярными и доступными миллионам.
В двадцатом веке Италия дарит миру уже ставшие классикой Franciacorta (первая бутылка 1961 года по шампанскому методу),Trento DOC, а также целый спектр автохтонных сортов и новых технологических решений, формируя уникальный стиль своей игристой культуры. Италия не только была у истоков самого феномена игристого вина, но и к XIX-XX векам смогла превратить эти эксперименты в часть национального наследия и мировой винной моды.
ПРОСЕККО
Просекко (Prosecco) родом из северо-восточных итальянских регионов Венето и Фриули-Венеция-Джулия — территорий, где мягкий климат и благоприятные почвы создают идеальные условия для выращивания сорта винограда «глера». Именно этот сорт лежит в основе почти всех просекко и наделяет их тонкой фруктовой ароматикой и живой
кислотностью.
Это пример игристого зина, произведенного по методу Шарма — Мартинотти (или просто Шарма). Вторичное брожение происходит в больших герметичных резервуарах, а не в бутылке Такой технологический подход позволяет сохранить винный аромат и свежесть фруктов, а процесс значительно сокращает время производства, делая вино более доступным
Это легкое и живое игристое с деликатными, ненавязчивыми пузырьками. В аромате и вкусе ярко выражены плодовые ноты: зеленое яблоко, сочная груша, цветущая акация, а также иногда приглушенные оттенки персика и дыни. Даже в сухом варианте Просекко сохраняет мягкую фруктовую топкость и легкую сладость, которая делает дегустацию приятной и освежающей. Вина могут быть как полностью игристыми — spumante, так и с легкой газированностью — Frizzante, что дает большую гибкость в выборе стиля.
Хотя подавляющее большинство Просекко производится по современному резервуарному методу, в сердце региона Венето существуют уникальные, очень редкие версии, созданные по классической технологии вторичного брожения в бутылке — Metodo Classic© Такие чина проходят длительную выдержку на осадке — минимум 9-15 месяцев, а зачастую и дольше. В ре-53 зультате они приобретают более сложный, многогранный букет и кремовую текстуру, сохраняя при этом свежесть сорта «глера».
В противоположность технологической строгости. Prosecco col Fondo — одно из самых аутентичных и исторически значимых выражений игристого из Венето Термин col Fondo буквально переводится как «с осадком» — этот стиль отражает традиционный способ получения естественной игристости прямо в бутылке. После завершения основной ферментации вино разливают по бутылкам с добавлением небольшой дозы сахара и живых дрожжей, инициируя естественную вторичную ферментацию Главное — при этом не удаляется осадок (не проводится дегоржаж), и вино остается слегка мутноватым, сохраняя весь свои дрожжевой «характер».
Вкус «коль фондо» привлекает своей выразительной глубиной и сложностью: землистые ноты сочетаются с хлебными, минеральными оттенками, ярким цитрусом и свежими яблочными акцентами. Тонкая игристость и ароматы свежей выпечки, тостов, иногда даже цветочных и пряных нюансов придают этому вину неповторимый характер и особенную гастрономическую универсальность, Важным отличием является минимальное
вмешательство в процесс производства — отсутствие фильтрации и пастеризации, часто использование органических принципов, что делает col fondo любимцем тех, кто ценит натуральность и живое вино.
Prosecco col fondo — это возвращение к истокам и возможность почувствовать, каким был оригинальный просекко до массового распространения метода Шарма Этот стиль предлагает настоящее приключение для любителей игристых вин: в зависимости от способа подачи питье может быть разным — либо с легкой мутностью и осадком (in torbido), либо аккуратно перелитым, прозрачным (Umpido), открывая уникальные грани аромата и текстуры.
Col fondo — не просто винный стиль, а философия, соединяющая веко вые традиции, природную аутентичность и неизменную радость открытия новых вкусовых горизонтов.
Для тех, кто хочет познакомиться с этим вином, col fondo — настоящий гастрономический подарок и приглашение к исследованию мира просекко 59 Глне привычных рамок.
ФРАНЧАКОРТА
Франчакорта (Franciacorta) — это престижное игристое вино, рожденное в изумительном уголке Ломбардии, в провинции Брешиа. Виноградная культура здесь уходит корнями в Античность: упоминания о местных винах можно встретить уже у Вергилия и Плиния Старшего, а археологи находят виноградные косточки, датируемые доисторическим временем. С римских времен и через Средневековье регион славился особым микроклиматом и плодородными моренными почвами, образованными ледником, что создавало уникальные условия для выращивания лозы.
В Средние века ключевую роль в развитии виноградарства сыграли монашеские ордена, особенно бенедиктинцы и клюнийцы. Они не только
культивировали виноградник, но и распространяли передовые винодельческие знания, организуя свободные от налогов Francae curies — отсюда и происходит название региона Franciacorta Уже в городских книгах Брешии в 1277 году зафиксировано название Franzacurta, а сами территории были важными поставщиками вина для Брешии и окрестностей
Несмотря на многовековую традицию виноделия, современная история игристого франчакорта начинается сравнительно недавно. В1961 году эно-лог Франко Зильяни создал для домовладельца Гвидо Берлукки первые 3000 бутылок Pinot di Franciacorta по классическому методу вторичного брожения в бутылке — по примеру шампанских вин Этот успех стал отправной точкой для новой эпохи: к 1967 году регион получил статус DOC, а в 1995-м произвел первое в Италии игристое с высшей категорией DOCG с обязательными требованиями к производству исключительно классическим методом.
Франчакорта сегодня — это не только богатое историческое наследие, живописные монастыри и замки, но и модель устойчивого органического виноделия, где более половины виноградников сертифицированы как (50 органические. Франчакорта была и остается дорогой эволюции — от монастырских curtes и вина для знати до статуса самого узнаваемого и качественного итальянского игристого в мире
Здесь, среди живописных холмов и уникального терруара, создаются вина из классических сортов - «шардоне», «пино нуар» и «пино бьянко». Именно сочетание этих сортов и особенности почвенного и климатического баланса позволяют франчакорте раскрываться с изяществом и глубиной.
Франчакорта — это насыщенное и притом изысканное вино, богато переливающееся ароматами. В букете гармонично сочетаются свежие цитрусовые ноты, нежные оттенки миндаля и белых цветов, элегантные тостовые акценты, а порой и оттенки тропических фруктов, которые добавляют экспрессию и сложность. Вино впечатляет своей структурированностью и длительным приятным послевкусием, оставляющим чувство глубины и утонченности.
Особое место занимает стиль Saten — настоящий эксклюзив Franciacorta. Главное отличие этого «бархатного» вина — давление углекислого газа,
которое ниже стандартного (менее 5 атмосфер), что делает пузырьки более мягкими и шелковистыми. Saten создается исключительно из белых сортов: «шардоне» и/или «пино бьянко», что придает -ину особую элегантность. гладкость и деликатность в ощущениях на языке. Это идеальный выбор для тех, кто ценит изящность и утонченность
Самый распространенный и универсальный стиль Franciacorta — Brut. Эти вина предлагают прекрасно сбалансированную сухость, живую кислотность и выразительную структуру В аромате звучат свежие цитрусовые, белые цветы, нежные тостовые ноты и легкие миндальные оттенки. Такие вина идеально подходят как для приветствия гостей, так и для сопровождения изысканных блюд.
Для гурманов, ищущих еще более сухие и строгие варианты, Franciacorta предлагает стили Extra Brut и Pas Dose (Brut Nature) Первый характеризуется минимальным содержанием сахара (до 6 г/л), второй — отсутствием дозажа -овсе (до 3 г/л). Эти вина подчеркивают свежесть, минеральность и натуральный характер винограда и терруара, раскрывая характер региона в максимально аутентичной форме.
Для тех, кто ценит глубину и сложность, существуют Riserva и Millesimato. • Riserva — вина, выдержанные не менее 5 лет на осадке, которые обладают богатым и многогранным профилем, отличающимся концентрацией ароматов и изысканной текстурой.
• Millesimato — производятся из винограда одного винтажного года и выдерживаются не менее 30 месяцев, подчеркивая уникальность урожая и максимальную выразительность сорта.
На этикетках франчакорты редко встречается слово spumante — здесь акцент делается на уникальность и престиж самого бренда, который стал синонимом высшего качества итальянского игристого.
Благодаря тщательному производству и потенциалу выдержки франча корту заслуженно называют «итальянским шампанским» вино, кото рое не уступает по изяществу и структуре классическим шампанским из Франции и при этом сохраняет особенный итальянский характер.
TRENTO DOC (TRENTODOC)
Trento DOC рождается в самом сердце альпийского региона Тренти-но на севере Италии. Здесь, среди крутых склонов, минеральных почв и прохладного горного воздуха, создаются игристые вина исключительно из благородных сортов: «шардоне», «пино нуар», «менье» и «пино блан». Каждый из этих сортов привносит свою индивидуальность, но именно уникальный климат региона обеспечивает винам Trento DOC исключительную чистоту и свежесть.
Воплощение классической технологии: вторичная ферментация осуществляется непосредственно в бутылке, как во французском шампанском. Минимальная выдержка на дрожжевом осадке составляет 15 месяцев, а многие виноделы выдерживают свои вина значительно дольше во имя сложности и глубины. Такой подход позволяет развить характерный кремовый почерк, сохранять тонкий, живой перляж и раскрывать сложные ароматы.
Эти вина элегантны и свежи, с выразительной минеральностью, которая становится визитной карточкой всего стиля. Легко считываются тона зеленого яблока, хлебных тостов, ореха, иногда сливочные или даже йогуртовые нотки. Горный терруар Трентино добавляет особую прохладу, воздушность и четкость аромата, делая Trento DOC одним из самых «чистых» и бодрящих игристых среди европейских аналогов.
Структура, тончайшие пузырьки и гармоничный баланс между свежестью и насыщенностью делают это вино идеальным как для аперитива, так и в гастрономических сочетаниях: с морепродуктами, блюдами северной кухни, легкими закусками и даже деликатесными сырами.
Trento DOC — это эталон высоких стандартов благодаря строгому контролю качества и преданности традициям шампанского метода.
Trento DOC нередко называют «маленьким шампанским из Альп и в слепых дегустациях нередко сравнивают с лучшими французскими образцами, чему способствует не только мастерство виноделов, но и уникальный альпийский климат.
Три главных стиля итальянских игристых — Prosecco, Franciacorta и Trento DOC — отличаются историей, технологией, сортами и, главное, зкусом. Они раскрывают все многообразие вкусов от легкой фруктовой свежести Prosecco до глубокой сливочной сложности Franciacorta и Trento DOC. Италия умело сочетает популярную массовую историю и высочайшее качество, предлагая игристое на любой вкус для праздников, гастрономии и личных открытий
ИСПАНИЯ: KABA, KOPIIIIIIAI.
КЛАССИК ПЕПЕДЕС
Испания занимает особое место в мире игристых вин, она подарила ценителям каву и новое, но уже престижное течение «корпинат». Здесь, в жарких средиземноморских широтах Каталонии, местные виноделы создали собственную самобытную школу, способную конкурировать с прославленными образцами Франции и Италии, но сохраняющую аутентичный испанский характер.
КАВА
Кава — национальное достояние Испании, олицетворяющее каталонское виноделие и праздничную культуру страны. История кавы началась во второй половине XIX века, когда виноградники региона Пенедес (Каталония) сильно пострадали от эпидемии филлоксеры. Эта катастрофа подтолкнула талантливых и целеустремленных виноделов — прежде всего семью Равентос с хозяйства Codorniu — к поиску новых решений и внедрению инноваций. Вдохновленный поездкой в Шампань, Жозеп Равентос в 1872 году впервые произвел в Сант-Садурни-д Анойя игристое вино по классической шампанской технологии — со вторичной ферментацией в бутылке. Именно этот винодельческий городок стал историческим центром рождения игристого вина кава и по сей день считается его столицей.
Первоначально использовали только местные белые сорта винограда — «макабео», «парейяда» и «шарелло», что придало напитку особое лицо и стиль. Замена красных сортов белыми была вынужденной мерой после эпидемии и стала одним из ключевых моментов в эволюции испанского игристого.Уже к началу XX века производство стало растила в XX веке появились такие гиганты, как Freixenet и Codorniu, благодаря которым кава прославилась на весь мир
Само слово «кава» в переводе с каталонского означает «погреб»: именно в прохладных подвалах традиционно созревали бутылки игристого, чтобы получить мелкие и устойчивые пузырьки. Термин официально закрепили в 1970 году, чтобы отличать испанское игристое от французского шампанского.
Кава быстро стала неотъемлемой частью испанских застолий и культурных традиции — с ней поднимают тосты на все значимые праздники и семейные торжества. За последние 150 лет производство кавы превратилось в масштабную высокотехнологичную отрасль: совершенствовались методы, внедрялись механические инновации (например, автоматизированная ремюажная установка — giropalette), появлялись новые категории выдержки и терруарные эксперименты.
Сегодня более95% всей кавы производится именно з Каталонии, прежде всего в Пенедесе, хотя по современному законодательству каву можно делать в ряде других регионов Испании. Кава — это не только гастрономический символ страны, но и живая история упорства, новаторства и уважения к родной земле, передающая солнечный характер и аутентичный вкус Испании в каждом бокале
Традиционные для кавы сорта — «макабео», «парейяда» и «шарелло» Иногда допускаются небольшие добавки международных сортов, например «шар-доне», «пино нуар»; при производстве розе также «гарнача» и «монастрель».
Кава создается по классической технологии вторичного брожения в бутылке (шампанский метод), с выдержкой на осадке минимум 9 месяцев, что обеспечивает благородство и сложность вкуса, а вина категории Reserva и Gran Reserva выдерживаются дольше (15 и 30 месяцев соответственно) Типичная кава всегда очень свежа, с бодрящей кислотностью, чистым фруктовым профилем — яблоко, лимон, белые косточковые, иногда минеральные или солоноватые нотки. При длительной выдержке раскрываются тона хлебной корочки, фундука, специй и легкой кремовой текстуры, Современная кава теперь бывает и утонченной, и насыщенной: от простых фруктовых аперитивных версий до сложных, выдержанных, пригодных для гастрономических экспериментов,
Факты:
•	Кава — универсальный спутник испанских праздников, традиций тапас и морепродуктов.
•	В категории Reserva и Gran Reserva обычно используются лучшие вино1 радники, строго ручной сбор и долгая выдержка.
•	Особое внимание теперь уделяется экологической чистоте: все боль ше производителей делают каву органической и биодинамической.
65
КОРПИНАТ
Корпинат — сравнительно молодой, но уже очень значимый бренд в мире испанских игристых вин, появившийся в 2017году. Инициатива родилась благодаря желанию группы производителей из региона Пенедес (Каталония), которые были недовольны текущим статусом и имиджем кавы.
Почему производители вышли из DO Cava? Кава — это широко известное и коммерчески успешное испанское игристое, однако в последнее время его статус начал восприниматься некоторыми как «массовый» и «коммерческий» продукт среднего и низкого ценового сегмента. При этом в Пе-недесе существует множество виноделен премиум-класса, производящих настоящие сложные, выдержанные вина с тщательным контролем качества. Эти производители хотели отличиться от массового рынка.
66
Основные причины выхода и создания Corpinnat:
•	Стремление к строгим экологическим и качественным стандартам. В отличие от DO Cava, где правила допускают более широкие практики, включая закупку винограда с разных участков и не всегда органические методы, создатели Corpinnat поставили и приоритет только органическое виноградарство, ручной сбор винограда и контроль всего процесса — от лозы до бутылки — на собственных виноградниках.
•	Желание подчеркнуть территориальную идентичность и терруар. DO Cava охватывает несколько регионов Испании, a Corpinnat ограничивается лишь сердцем Пенедеса — районов с уникальными почвами и климатом, которые, по мнению производителей, формируют стиль и дух вина.
•	Длительная выдержка и классический метод с уважением к традициям. Для Corpinnat введено требование минимум 18 месяцев выдержки на осадке, что значительно превышает минимум DO Cava (9 месяцев). Это подчеркивает премиальность и стремление к получению глубоких, сложных вкусовых профилей.
•	Независимость бренда для творческой свободы и развития. Уход из DO Cava и создание нового обозначения позволили этим винодельням устанавливать собственные стандарты и более четко донести до потребителей информацию о том, что они предлагают уникальный продукт, не смешанный с более массовым ассортиментом кава.
•	Создание Corpinnat стало прорывом для каталонских производителей, таких как Gramona, Recaredo,ToreLLd. Llopart и других, — их вина получили новую идентичность и высокую оценку среди экспертов, часто сравнимую с шампанским и другими элитными игристыми мира.
GRAMONA. После ухода из DO Cava хозяйство Gramona сделало ставку на глубокое отражение местного терруара и полную экологичность производства. Здесь убеждены: сильная связь с родной землей и традициями требует собственного пути, без оглядки на более широкие, часто компромиссные стандарты. Gramona стала одной из компаний-основателей Corpinnat, где обязательны органическое виноделие, ручной сбор винограда и строгий контроль качества на всех этапах. Эта философия помогла хозяйству стать примером для всего региона: такие вина, как Gramona CeLler Battle, регулярно получают признание ведущих винных критиков и неизменно входят в число лучших игристых Испании. Для Gramona биодинамические подходы и выдержка не менее 30 месяцев важны не меньше, чем честность и уважение к уникальности пенедесских почв.
RECAR EDO. Это семейная винодельня, считающаяся одним из пионеров биодинамического виноградарства и эталоном Corpmnat-стиля. Здесь упор делают только на вина категории Brut Nature с исключительной выдержкой (от 30 месяцев и дольше), а урожай традиционно собирают только вручную Все лозы принадлежат самому хозяйству, сортовой набор максимально автохтонный — особенно важна роль Xarel 1о. На винодельне сохраняют и ремюаж, и дегоржирование в ручном исполнении, полностью отказываясь от механизированной заморозки Качество продукции подтверждается регулярными независимыми аудитами, а принцип прозрачности и индивидуальный подход к каждому вину стали частью репутации Recaredo с мире.
TORELLO. Семейное хозяйство Torello (родовые виноградники известны с XIV века, а управление здесь уже у 23-го поколения) придерживается сугубо органических принципов, оставляя всю цепочку производства под контролем одной семьи: от виноградной грозди до розлива. Каждый урожай собирается вручную, урожайность невысока, особое внимание уделяется натуральности и выражению терруара. Важную роль в формировании характера вина играет уникальный состав почв поместья, богатых карбонатами, что обеспечивает лозам особую минеральность и индивидуальность. (57 Пример такого погружения в стиль — Torello Corpinnat Special Edition Brut Reserve это сочетание Xarel-lo, Macabeo, Chardonnay и ParelLada, раскрывающее во зкусе свежие фрукты, кремовые и цветочные нюансы, яркую кислотность и длинное гармоничное послевкусие.
Уход из DO Cava — сложный ход. отказ от признания крупного, хорошо узнаваемого знака, риск потерять часть рынка и маркетинговой поддержки. Но для создателей Corpinnat г.ажно было качество и уникальность, а не массовость. Эта смелая стратегия начала менять восприятие испанского игристого в целом.
Corpinnat — не только новый бренд, но и декларация принципов и идеалов, призванных вывести испанские игристые на совершенно иной уровень, где первенствуют терруарная аутентичность, устойчивое производство и глубина зина, а не только ценник и доступность.
Корпинат — это сложные, структурированные, элегантные игристые кина. В бокале встречаются свежесть цитрусовых, белые цветы, яблоко и груша,
(58
богатые хлебные и ореховые тона, а также минеральная глубина и шампанская стойкость финиша. За счет более длительной выдержки и меньших урожаев иина получаются насыщеннее и многослойнее, с идеально интегрированными пузырьками и яркой индивидуальностью.
Испанские игристые — это не просто альтернатива шампанскому или Franciacorta. Кава и корпинат — следствие глубокого уважения к терруа-ру, традициям и инновациям одновременно. Сегодня Испания предлагает и доступную радость бокала кавы, и сложнейшие, выдержанные, премиальные игристые корпинат — для настоящих ценителей и экспериментаторов И всюду остается ощущение южного солнца, праздника и гастрономического гостеприимства, которое так свойственно испанской культуре.
ГЕРМАНИЯ, АВСТРИЯ: ЗЕКТ
Зект (Sekt) — традиционное название игристых вин в Германии и Австрии. Первая бутылка немецкого зект была выпущена в 1826 году Георгом Кесслером, работавшим ранее в знаменитом доме Veuve Clicquot. Вслед за ним, вдохновленные успехом французских шампанских, немцы начали массовое производство игристого: к 1911 году выпускалось уже 12 млн бутылок зект, а индустрия стала важной частью праздников и светской жизни.
В Австрии история зект начинается чуть позже Знаковым персонажем был Роберт Альвин Шлюмбергер, который в 1842 году основал в Вене свое производство, привнеся французский стиль в австрийское зиноделие. К концу XIX столетия зект стал важной частью культурной жизни империи легенды гласят, что император Франц Иосиф каждое воскресенье пил австрийский зект, а некоторые технические новшества были изобретены именно здесь.
Обе страны переживали взлеты и падения: индустрию сильно затронули мировые войны, монополии и государственные налоги (в Германии специальный налог на зект действует до сих пор). С середины XX века массовое производство и ориентация на доступную цену снизили репутацию категории, однако с 1970-х годов, и особенно в последние десятилетия, обе страны вернулись к качественным ремесленным игристым.
В Германии действительно до сих пор действует специальный налог на игристое вино, известный как Sektsteuer. Этот налог был введен в 1902 году кайзером Вильгельмом II для финансирования строительства имперского флота. После Второй мировой войны налог сохранился толь ко в Западной Германии, а в ГДР он был отменен. Сегодня этот акциз по-прежнему взимается с производителей игристого вина. На ссгодняш ний день акциз составляет 1,02 евро за бутылку объемом 0,75 литра. Во преки первоначальному военному назначению, ныне налоговые посту пленяя просто идут в общий федеральный бюджет — они не привязаны ни к обороне, ни к какой либо профильной статье расходов. По оценкам, ежегодно Sektsteuer приносит бюджету Германии порядка 370 - 450 млн евро. Налог на зект — исторический пережиток, который превратился из военного сбора в обычный источник пополнения бюджета. Это доволь но редкий случай, когда налог, введенный более ста лет назад для целей, утративших актуальность, продолжает действовать в почти неизменном виде до сих пор.
СОРТА ВИНОГРАДА
(59
Для производства зект используется широкий спектр сортов:
ГЕРМАНИЯ:
•	«Рислинг» (Riesling, доминирующий сорт, дает яркие, кислотные, фруктовые вина)
•	«Пино блан» (Weissburgunder)
•	«Пино гри» (Grauburgunder)
*	«Пино нуар» (Spatburgunder)
•	«Шардоне» (Chardonnay)
•	«Мюллер-Тургау» (Muller-Thurgau)
АВСТРИЯ:
•	«Грюнер Вельтлинер» (Greiner Veltliner, главный австрийский автохтон)
•	«Вельшрислинг» (Welschnesling)
•	«Пино нуар» (Blauburgunder)
•	«Шардоне» (Chardonnay)
Вина могут быть как белыми, так и розовыми, иногда выпускаются моно-сортовые бутылки, а иногда — ассамбляжи.
ОБОЗНАЧЕНИЯ НА ЭТИКЕТКЕ:
ГЕРМАНИЯ
•	Sekt — общее название игристого вина; может использоваться для напитков, произведенных из импортного винограда
•	Deutscher Sekt — игристое только из винограда, выращенного в Германии.
•	Sekt b.A. (Bestimmter Anbaugebiece) — производство и урожай одного из 13 официальных винодельческих регионов Германии.
•	Winzersekt — ремесленный Sekt, произведенный самим хозяйством из собственных виноградников, часто указывается сорт (обычно Riesling), Минимально 9 месяцев выдержки на осадке, традиционный метод.
Новые классификации (например, VDP Sekt) включают такие уровни, как Gutssekt, Ortssekt, Erste Lage, Grosse Lage — где выдержка на осадке, параметры урожая и терруар строго регламентированы (например, для Grosse Lage — минимум 36 месяцев на осадке).
АВСТРИЯ
Обозначения строятся по пирамидальному принципу (Sekt g.U. — с защищенным географическим указанием):
•	KLassik — минимум 9 месяцев на осадке. Виноград с австрийских виноградников.
•	Reserve - минимум 18 месяцев на осадке. Разрешено только традиционное брожение в бутылке.
•	Grosse Reserve — минимум 30 месяцев выдержки, только традиционный метод, только урожай одного муниципалитета, ручной сбор.
На этикетке обычно указываются: регион происхождения, сорт, степень выдержки и, при высоком статусе вина, специальная бандероль, подтверждающая контроль качества.
Вы будете удивлены, но основная масса зект производится резервуарным методом (Charmat.), хотя лучшие образны (Winzersekt, Reserve и Grosse Reserve) делают исключительно традиционным способом.
Зект сегодня — это целый спектр вин: от недорогого игристого для праздников до роскошных малотиражных бутылок уровня Grand Cru. Благодаря множеству сортов, инновациям и желанию вернуть уважение к категории Германия и Австрия заслуженно возвращают себе статус производителей настоящих игристых шедевров.
НОВЫЕ РЕГИОНЫ: С111.\.ЛВСТР.\.’111Я,1()\Р, ВЕ.'111КО15Р1ГЕ\11ИЯ
США: АМЕРИКАНСКИЙ ВЗРЫВ ПУЗЫРЕЙ
История игристых вин в США — это дорога с поворотами, перепадами и внезапными глотками вдохновения Первое «божье эхо» — как виноделы называют хлопок пробки — прозвучало еще в 1800-х, когда немец Йоханн Шрамм высадил виноград в Калифорнии, а Агостон Ха-рашти взялся за воссоздание французской роскоши в Сономе. Но настоящая волна началась в 1960-х, когда появились те самые виноделы-энтузиасты, которые вдохнули новую жизнь в американские пузыри.
Одними из ключевых фигур игристого виноделия 1960-х годов стали Джек и Джейми Дэвис (Jack & Jamie Davies) В 1965 году они восстановили легендарную винодельню Schramsberg в долине Напа и поставили перед собой амбициозную задачу: создавать игристые вина, соответствующие лучшим образцам французского шампанского. Опираясь на традиционные сорта — «шардоне» и «пино пуар» — и используя классический метод вторичной ферментации в бутылке, они заложили фундамент качества и стиля Особенно значимым стало событие 1972 года, когда их Blanc de Blancs
был подан на историческом «Тосте мира» между президентом Ричардом Никсоном и премьером Чжоу Эньлаем в Пекине. Этот момент стал признанием не только винодельни Schramsberg, но и всего американского игристого вина как достойного конкурента европейским образцам.
Андрей Челищев сыграл фундаментальную, почти легендарную роль в становлении качественного виноделия США, включая и развитие американских игристых вин. Он стал тем самым мостом между европейскими винными традициями и современными подходами Калифорнии. Несмотря на то, что величайшая слава Челищева связана с тихими винами (особенно с культовым каберне совиньон из Beaulieu Vineyard), его воздействие на индустрию игристых невозможно переоценить: именно он закладывал основы технологической культуры и обучал ключевые фигуры винодельческого «ренессанса» Калифорнии, куда относились и пионеры американских игристых, такие как Schramsberg и множество молодых хозяйств 60-70-х.
Челищев, получивший образование и прошедший практику во Франции, в том числе и в Шампани, внедрил строгий контроль санитарии, холодную ферментацию белых вин, минимизацию диоксида серы, контроль яблочно-72 молочного брожения - все это критически важно для производства элегантных игристых вин. Через созданную в 1950-х собственную энологическую лабораторию Челищев воспитал целую плеяду виноделов (Питер и Роберт Мондави, Луи Мартини, Джон Дэниэл, Джо Хайтц, Майк Гргич, Эйлин Крейн — будущая «дама калифорнийских игристых»), которые потом либо сами создавали, либо консультировали ведущие хозяйства игристого направления, в том числе Schramsberg. Domaine Carneros, Roederer Estate.
Челищев первым рекомендовал на калифорнийских почвах выращивать «шампанские» сорта «шардоне» и «пино нуар», заложив основу именно для высококлассных баз игристого — прежде почти вся «шипучка» делалась из не самых подходящих сортов.
Роль Челищева вне материального — инженер, ментор, связующее звено и катализатор Без его педагогики и технологических инноваций Калифорния вряд ли бы так быстро догнала Старый Свет по уровню игристых вин.
Эйлин Крейн заслуженно называют «дамой калифорнийских игристых» и одной из самых влиятельных фигур в истории американского виноделия.
Ее профессиональный путь — вдохновляющий пример мастерства, лидерства и новаторства.
Выросла в семье, где ценили вино и гастрономию, позже получила образование по нутрициологии и окончила Culinary Institute of America В начале карьеры преподавала, но страсть к вину привела ее в Калифорнию, где она окончила курсы энологии в UC Davis и начала работать в таких компаниях, как Domaine Chandon и Gloria Ferrer. В последней, будучи виноделом и вице-президентом, она не только создала линейку игристых, но и курировала строительство современного винного хозяйства В 1987 году французская винодельческая династия Taittinger лично пригласила Крейн стать основателем, президентом и главным виноделом Domaine Carneros — калифорнийского «филиала» великого шампанского дома,
Для целого поколения женщин она стала наставником и символом успеха: Крейн активно продвигала женское лидерство в индустрии, была президентом профессиональных союзов и помогала молодым специалистам входить в отрасль. Я считаю ее влияние эпохальным благодаря Крейн Калифорния обрела свой «голос» в мире игристых, а профессия зинодела-энтузиаста стала престижной мечтой нового поколения.	73
Сегодня топ-локации — Калифорния (особенно Russian River Valley и Carneros), Орегон, нью-йоркские Finger Lakes Не обошлось и без крупных игроков: Moot & Chandon, Roederer и другие шампанские дома открывали здесь свои «филиалы» для искателей новых вкусов
Обозначения на этикетке
•	Sparkling Wine — общий термин, «игристое пино»
•	Methode Traditionnelle — используется для традиционного французского метода.
•	Blanc de Blancs, Blanc de Noirs — по образцу Франции
•	California Champagne — термин, разрешенный по старым соглашениям для ряда производителей, но во Франции по его поводу «морщатся».
Именно в США спрос на игристые вина за последние 50 лет вырос в разы, и по потреблению страна уже близка к Европе.
АВСТРАЛИЯ: ОТ ПОРЯДКА К СТРАСТИ
Австралийское игристое вино начиналось... почти случайно. В XIXвеке остатки неиспользованных для тихих вин ягод шли на «шипучку» - и получались довольно простые, грубоватые напитки для массового потребления. Все изменилось, когда в 1970-80-е энтузиасты устремились в Тасманию, Ярра-Вэлли, Аделаида Хиллз и поняли, что только районы с прохладным климатом дают нужную кислотность и выразительность.
Сегодня Австралия — мастер стилей: от шипучего шираза (sparkling Shiraz — вот где австралийская душа!) до классических аналогов шампанского.
Сорта винограда
Основные — «шардоне», «пино нуар», «пино менье» (традиционный метод). Также встречаются «семильон», «шенен блан», «рислинг», «мускат гордо» и пр. Король австралийской индивидуальности — шипучий «шираз».
Обозначения на этикетке
•	Sparkling Wine, Methode Traditionnelle,Traditional Method — для классики.
•	Sparkling Shiraz — только в Австралии!
•	Brut, Vintage, Non-Vintage — как в Европе.
ЮАР: MCC-CAP CLASSIQUE
Южноафриканские игристые начали выходить на сиену только в 1971 году благодаря Франсу Маланну и его визиту в Шампань. Освоив бутылочную вторичную ферментацию, он создал Kaapse Vonkel, открыв новую эру для ЮАР. Сегодня Cap Classique — не просто стиль, а культ, который подхватили более 250 хозяйств.
Сорта винограда
Современные Cap Classique делают в основном из «шардоне». «пино нуар» и «менье»; традиционно использовался сорт «шенен блан», уникальность привносит добавка «пинотаж».
Обозначения на этикетке
•	Methode Cap Classique/MCC — знак, что лино сделано как шампанское
•	В lane de Blancs, Brut, Rose и пр. — стандартные.
•	Для простых «шипучек» используют обозначения sparkling wine или carbonated
МСС не имеет законного статуса как «там панское», но существует ассоциация Сар Classique, и вина с этим названием не уступают французским по стилю и качеству.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ: КОРОЛЕВА «НОВЫХ ПУЗЫРЕЙ»
Хотя англичане знали про вторичную ферментацию еще в XVII веке, серьезно занялись игристым только после 1980-х. Британский климат великолепно подходит для сортов «шардоне» и «пино нуар», которые дают вина свежие, минеральные, часто с нотками бисквита и белых цветов.
Сорта винограда
«Шардоне», «пино нуар», «пино менье» — основа английского игристого, плюсом «пино блан» и «пино гри» для отдельных вин
Обозначения на этикетке
•	English Sparkling Wine — официальное название
•	Traditional Method, Vintage, Brut — все как во Франции.
•	Часто встречается Sussex PDO — признак выдающегося региона.
Французский дом laittinger заложил виноградники в Кенте - настолько в Англию верят даже французы!
Новые регионы — это неизведанные горизонты и территорий, и вкусов. Здесь бурлит страсть к эксперименту, уважают классические подходы, но не стесняются добавить искру, будь то «шираз», «шенен блан» или даже., британский дождь.
РОССИЯ РОДИНА «ШАМПАНСКОГО» ХАРАКТЕРА
Когда речь заходит о русских игристых, готовьтесь к истории с революцией, имперским размахом и инженерным креативом — такой коктейль не встретишь больше нигде.
Первые эксперименты с пузырьками в Российской империи стартовали во второй половине XVIII века на Дону, где казаки-самородки создавали шипучее по своей уникальной технологии. Но настоящий «отец» русского игристого — князь Лев Голицын, который в конце XIX века в своей крымской усадьбе Новый Свет тонко скопировал и даже превзошел французский опыт. В 1900 году крымское шампанское Голицына завовало «Гран-при» на Парижской выставке, победив французов вслепую — знаковый момент для русского винотворчества.
С советской властью роскошь стала достоянием масс: появился бренд «Советское шампанское» — напиток, задуманный Сталиным как символ всеобщего счастья. Для производства был изобретен непрерывный метод вторичного брожения в танках, который дал массовость и доступность. Отец технологии — Антон Фролов-Багреев, профессору Георгию Агаба-льянцу удалось позже удешезить и ускорить процесс еще больше Так шипучий напиток стал неотъемлемой частью праздников от Сочи до Магадана, независимо от качества урожая и экономических бурь.
С падением СССР рынок рассыпался на частные предприятия Но традиционное русское желание праздника никуда не делось, и региональные терруары, такие как Кубань. Крым, Дагестан, Ростовская область, сегодня в моде и на полках.
Сорта винограда
В советской классике доминировали купажи европейских сортов — «алиготе», «ркацители», «совиньон», «пино блан», «пино нуар», «шардоне», иногда с добавлением местных «мускатов» и «изабеллы». Для самых сложных и дорогих версий сегодня используют «пино нуар», «шардоне» и «рислинг». Сейчас на пике волны интерес к местным сортам («цимлянский черный», «кокур», «сибирьковый») — виноделы создают уникальные бленды и моносорта для игристых.
В последние годы появились первые органические игристые и небольшие терруарные проекты, для которых важна экологичность: «Николаевы», Villa di Alma, UPPA Winery. Aya,
Павел Швец — один из самых ярких и принципиальных виноделов современной России и пионер органического и биодинамического виноделия в стране. Он основал UPPA Winery под Севастополем и сделал ставку на экологичность, уважение к природе и терруар, еще когда этот подход считался абсолютной экзотикой для российского рынка. Швец построил свою винодельню по принципам биодинамики: использование только натуральных препаратов, никаких химикатов и минеральных удобрений, стро- 77 го ручной сбор, максимальное сохранение биоразнообразия на виноградниках. Такой подход подразумевает бережное отношение к земле и лозе, чтобы получить максимально живой и выразительный виноград
Павел одним из первых в России начал производить петнаты — игристые, которые абсолютно не фильтруются, делаются только на диких дрожжах и зачастую даже без добавления серы Его петнаты — это эксперимент и манифест нового понимания вина для России' они яркие, живые, непредсказуемые и непохожие ни на что привычное из массового сегмента. Для органического и биодинамического винодела это максимально честный, «нетронутый» стиль, в котором важны естественность, минимальное вмешательство и сохранение уникальных ароматов сорта и терруара. Для пет-натов Швец часто использует автохтоны («кокур», «рислинг», «мускат»), тем самым показывая спектр возможностей крымской земли и локальных сортов винограда, а также подчеркивая важность индивидуальности каждой бутылки.
Павел Швец сделал органический петнат не просто напитком, а сим-нолом доверия природе и потенциальной новой волны российского виноделия — «виноделия без макияжа». Его вина не скрывают несовершенств, зато дают чистые материковые ароматы, уникальную энергию и усиливают авторитет краф-
тового производства в России Именно через органические петнаты UP РА Winery российский рынок узнал, что игристое может быть не только праздничным, но и абсолютно аутентичным, философским напитком.
Обозначения на этикетке
Шампанское — уникальный российский нонсенс: по закону только местное игристое официально называется этим словом, а импорт должен обозначаться как «игристое :.ино» (sparkling wine), даже если это сам шампан-
73 ский Dom Pengnon.
Ищите надписи «Игристое вино», «Российское шампанское». Только они гарантируют, что внутри вино, а не винный напиток (иногда пишут «Продукция не является гином» для напитков с добавками).
Отдельной строкой идет бренд «Темелион» — это топовое игристое вино российского проекта «Лефкадия», созданное при непосредственном участии Родольфа Петерса, звезды шампанского дома Pierre Peters и одного из самых уважаемых рекольтанов Шампани. История «Темелиона» начинается с мечты Михаила Николаева, основателя «Долины Лефкадия»: он хотел вывести русское игристое на мировой уровень, используя лучшие терруары Кубани и французский опыт. Первый эксперимент с игристыми был еще в 2010 году — тогда вина делались по классической шампанской технологии, с длительным брожением в бутылке и выдержкой на осадке. К 2011-2012 годам проект игристого был оформлен под отдельной маркой Temelion, а к команде присоединился Родольф Петерс, который с 2011 по 2017 год консультировал хозяйство и привнес в работу лучшие практики
высокого шампанского.
«Темелион» с самого начала задумывался как российский аналог реколь-танского шампанского -ино делается только из собственного урожая («шардоне», «пино нуар»), ручной сбор, исключительно классическая технология (methode champenoise), выдержка не менее 36 месяцев (а зачастую и гораздо дольше - 48 или 60 месяцев, как у ведущих шампанских домов).
Проект позиционируется как топовый продукт хозяйства: виноград под «Темелион» собирается с особых, долго исследованных участков, позднее остальных, чтобы получить зрелость и кислотность, нужные для благородных игристых. Терруар Лефкадии — контрастный по температурам: длинное прохладное лето и ощутимый перепад температур днем и ночью.
«Темелион» — пример, когда российское игристое делается с между народным подходом и амбициями, на уровне лучших шампанских, и без компромиссов но технологии. Это мост между «новой Россией» и клас сикой Шампани. Ответственный подход Родольфа Петерса, его школа и внимание к деталям сделали «Темелион» одним из самых уважаемых hi ристых России и моим самым любимым. Благодаря этому проекту ка тегория «премиум игристое» в России вышла на принципиально новый уровень, а сама «Лефкадия» стала местом ученичества и профессио налыюго роста местных виноделов.
Российское игристое — это не только вкус, который дарит праздник, но и колоритная часть культуры от имперской роскоши до советского фольклора. Сегодня рынок играет на всех уровнях: от демократичного «Советского шампанского» до топозых «классических» кюве с терруарным акцентом. Русский «пузырь» держит форму, гордится историей и не собирается сбавлять оборотов в XXI веке
< ВКУСЫ, i
АРОМАТЫ,
••  7 
ВПЕЧАТЛЕНИЯ
ЛАВА 5
КАК ЛЕГ>'СТ11РОВЛТЬ ИГРИСТОЕ
Дегустация игристого вина — это не просто оценка напитка, а настоящее искусство, раскрывающее его уникальный характер, стиль и происхождение. Развивая навыки дегустирования, вы учитесь улавливать тончайшие нюансы вкуса, аромата и текстуры, что существенно расширяет ваше восприятие и превращает каждый бокал в особое событие.
Дегустация помогает глубже понять качество продукта и подчеркнуть его индивидуальные особенности,одновременно формируя ваш собственный вкус и раззивая умение критически оценивать напиток. Это позволяет не только осознанно выбирать понравившиеся стили, но и получать от процесса настоящее удовольствие.
Регулярная практика дегустации развивает сенсорные способности со временем вы начнете различать широкую палитру ароматов и вкусов, учиться «читать» терруар и особенности производства, заложенные в каждом бокале игристого вина. Благодаря этим знаниям даже простая встреча с друзьями или праздничный вечер превращаются в увлекательное гастрономическое путешествие.
Е ВЫБОР БОКАЛА. Для игристого идеально подойдет бокал типа «тюльпан», универсальный или классический бокал для белого вина. Он дает больше пространства для рас
крытия аромата и позволяет лучше оценить нюансы в аромате. Наливать стоит аккуратно, до места, где чаша бокала становится самой широкой, оставляя пространство для раскручивания бокала и выделения ароматов
2.	ВИЗУАЛЬНАЯ ОЦЕНКА. Обратите внимание на интенсивность и тонкость пузырьков, мелкие и очень устойчивые пузырьки, поднимающиеся в «дорожке перляжа», — маркер высокого качества игристого. Кроме того, важна чистота напитка и отсутствие осадка (если речь не о специальной технике создания вина с осадком). Цвет игристого может варьироваться от почти прозрачного до золотистого с оттенками, зависящими от сорта винограда и выдержки.
3.	АРОМАТ. У классических игристых вин аромат раскрывается постепенно и многогранно:
•	Первичные ноты: свежие фруктовые (яблоко, груша, цитрусы) и цветочные.
•	Вторичные: дрожжевые, хлебные, тостовые, вызванные выдержкой на осадке.
•	Третичные: более комплексные ноты зрелости, орехов, меда, иногда пикантные тонкости.
(S4 Для полного раскрытия ароматов вино лучше охладить до 10-12 °C; если вино слишком холодное (4-6 °C), ароматы могут быть «приглушены». Слег-
ка вращайте бокал, но аккуратно, чтобы не расплескать вино и не лишиться всех пузырьков.
4.	ВКУСОВАЯ ОЦЕНКА. Сделайте небольшой глоток, позволяя вину распределиться по всему рту. Классическое игристое характеризуется четкой освежающей кислотностью, шелковистой текстурой и продолжительным послевкусием. Углекислый газ играет ключевую роль, создавая ощущение живости и подчеркивая вкусовой баланс между кислотностью и легкой сладостью.
Обратите внимание на следующие аспекты:
•	Баланс структуры: кислотность, сладость, объем.
•	Текстура пузырьков: мелкие, мягкие пузырьки дают нежное ощущение.
•	Продолжительность послевкусия и его сложность
•	Особенности второго брожения и глияния осадка - именно этот этап придает игристому зину, сделанному классическим методом, уникальную глубину и характер.
ДЕСЯТЬ СОВЕТОВ ЭНТУЗИАСТУ
85
Дегустация игристого вина —увлекательный процесс, требующий внимания и практики. Чтобы начать свой путь в мире пузырьков, важно знать базовые рекомендации, которые помогут раскрыть весь вкус и аромат напитка
1.	СОЗДАЙТЕ ПРАВИЛЬНУЮ АТМОСФЕРУ. Выбирайте спокойное, хорошо проветриваемое помещение без посторонних запахов (парфюмерии. еды и т. п.). Белая скатерть или бумага под бокалом помогут лучше оценить цвет напитка. Освещение желательно естественное или нейтральное, чтобы не искажать восприятие.
2.	ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОДХОДЯЩУЮ ПОСУДУ. Для игристых вин рекомендуются бокалы тюльпанообразной формы. Они сохраняют звонкость пузырьков и позволяют направлять аромат к носу, раскрывая тонкие ноты напитка.
3.	ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ. Оптимальная температура для игристого вина — 10-12 °C. Слишком холодное зино притупляет вкус, а теплое ускоряет потерю газа и искажает ощущения.
4.	ТЕХНИКА ОТКРЫТИЯ БУТЫЛКИ. Получите удовольствие от аккуратного открытия: постарайтесь избежать громкого хлопка пробки и сильного ?сплеска пены. Это не влияет на качество, зато помогает сохранить все ароматы и пузырьки.
5.	ЭТАПЫ ДЕГУСТАЦИИ:
•	Визуальная оценка, рассмотрите цвет, прозрачность и интенсивность блеска. Особое внимание уделите размеру и стойкости пузырьков — мелкие и продолжительные считаются признаком качества.
•	Аромат- сделайте несколько глубоких вдохов, стараясь уловить фруктовые, цветочные или хлебные ноты. Оцените сложность и насыщенность букета.
•	Вкус, небольшой глоток распределите по всей поверхности языка. Оцените баланс кислотности, сладости, горчинки, текстуру и длину послевкусия. Хорошее игристое должно оставлять освежающее и приятное 3(5 ощущение,
6.	ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ НА СОБСТВЕННЫЕ ОЩУЩЕНИЯ. Не бойтесь записывать свои впечатления в дегустационный дневник — это поможет отслеживать прогресс и зощелять любимые стили и марки, йкусовые предпочтения индивидуальны, поэтому доверьтесь своему восприятию.
7.	РЕГУЛЯРНАЯ ПРАКТИКА И ОБУЧЕНИЕ. Чем чаще вы дегустируете, тем тоньше развиваются ваши сенсорные навыки Посещайте мастер-классы, изучайте специализированную литературу, запишитесь на курсы, сравнивайте разные вина, чтобы лучше понимать влияние сорта, региона и технологии производства.
8.	ИЗБЕГАЙТЕ ПОМЕХ. До дегустации не употребляйте сильно пахнущую еду, напитки с кофеином, острые специи и духи - все это притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и обоняния. Отказ от табака также улучшит качество восприятия.
9.	ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ КЛАССИЧЕСКОМУ МЕТОДУ. Игристое, сделанное классическим методом, часто выдерживается не менее года на дрожжевом осадке Чем дольше выдержка, тем сложнее становится вкус и структура вина. На этикетке ищите обозначения Metodo CLassico, Metodo Tradizionale или Champenotse — это гарантирует выдержку и вторичное брожение в бутылке, что влияет на глубину и характер напитка.
10.	СРАВНИВАЙТЕ МОЛОДЫЕ И ВЫДЕРЖАННЫЕ ОБРАЗЦЫ. Пробуя разные вина, обращайте внимание на разницу между молодыми и выдержанными игристыми; первые будут более свежими и яркими по аромату, а вторые — более сложными и насыщенными благодаря длительному контакту с осадком.
Следование этим советам превратит зашу дегустацию игристых вин в осознанный и приятный процесс, который обогатит знания и подарит новые впечатления от каждого бокала. Пусть изучение игристых вин станет вашим гастрономическим путешествием в мир изысканных вкусов и ароматов.
ВЛИЯНИЕ ВИНОГРАДА, ВРЕМЕНИ ВЫДЕРЖКИ, 87 ТЕРРУАРАНАВКУС
Формирование вкуса игристого вина — это сложный и многогранный процесс, в котором каждый элемент играет свою незаменимую роль. За изысканным ароматом, балансом свежести и глубины скрывается мастерское сочетание природных и человеческих факторов. Основу этого многообразия составляют особенности винограда, правила и сроки выдержки, а также уникальность терруара - совокупности условий, в которых произрастает виноградная лоза.
Именно эти три составляющие — сорт винограда, выдержка и терруар, являются ключевыми архитекторами вкуса игристого вина. Понимание их глияния помогает раскрывать в каждом бокале не только вкус, но и неповторимую историю происхождения напитка. Давайте рассмотрим, как каждый из этих факторов формирует характер игристого вина и делает его по-настоящему уникальным.
Сорт винограда является фундаментальным фактором для формирования характера игристого вина Каждый сорт задает определенный стиль: например, «пино нуар» придает вину сложные ягодные оттенки и элегантную структуру, а «шардоне» дарит свежесть, цитрусовые тона и изящную кислотность.
Виноград, выращенный в прохладных регионах, обладает более выраженной кислотностью, что считается важным преимуществом для производства игристых вин, так как придает напитку яркость и «живость». Степень зрелости винограда при сборе также влияет на баланс сахаров и кислот в вине,а значит, на его свежесть, полноту вкуса и потенциальную гармонию.
Время -ыдержки, особенно при классическом методе (на осадке в бутылке), формирует глубину, сложность и многослойность вкуса. Молодое игристое вино будет обладать свежими фруктовыми нотами и яркой кислотностью По мере выдержки во вкусе и букете появляются оттенки тостов, орехов, сливочного крема, а само вино становится более округлым, насыщенным и долгоиграющим. Продолжительная выдержка игристого вина на дрожжевом осадке — ключевой этап классического метода производства, который оказывает значительное влияние на формирование его вкуса и ароматического профиля. В процессе длительного контакта с мертвыми дрожжевыми клетками (осадком) происходит биохимический процесс, известный как автолиз — саморазрушение дрожжевых клеток, сопровождающееся выделением ряда компонентов в вино Автолиз способствует обогащению вина сложными ароматическими и вкусовыми нотами, которые часто описываются как оттенки свежей хлебной корки, сдобного теста, йогурта, сливочного крема и даже орехов. Эти нюансы появляются благодаря растворению в ";ине белков, аминокислот, полисахаридов и других соединений из клеточных стенок дрожжей В результате структура вина становится более насыщенной и бархатистой, улучшается его текстура, увеличивается полнота и длина послевкусия.
Автолиз - это не просто естественный физико химический процесс, а важ ный технологический этап, который раскрывает глубинные аспекты харак тера игристого вина, придавая ему уникальную сложность и гармонию.
Чем дольше выдержка на осадке,тем ярче и выразительнее становятся ав-толизные тона, формируя ту неповторимую «слоистость» вкуса, которая ныделяет классические вина среди других игристых напитков Каждый дополнительный год на осадке добавляет новые нюансы к структуре вина.
Терруар — это совокупность почвенно-климатических условий, окружающих виноградник. Он включает тип почвы, микроклимат, рельеф, экспозицию (направление склона), близость водоемов, флоры и фауны, что формирует уникальный профиль вина. Один и тот же сорт на разных тер-руарах проявляет себя по-разному: известняки придают вину минераль-ность и кислотность, глина — насыщенность, солнце и прохлада влияют на баланс фруктов и кислот, а биологическое разнообразие может добавить тонкие растительные нюансы. Именно терруар обеспечивает индивидуальность каждому вину и создает «почерк местности».
Взаимодействие факторов:
•	Свежесть и кислотность игристых из прохладных регионов могут быть подчеркнуты правильным стилем выдержки и выбором сорта.
•	Продолжительная выдержка на осадке усиливает структурные особенности сорта и раскрывает потенциал терруара.
•	Мастерство винодела заключается в способности уравновешивать влияние этих трех составляющих, чтобы итоговое вино приобрело сложность аромата, гармоничную структуру и уникальное послевкусие
Вкус игристого вина — это живое отражение сорта винограда, индивидуальности терруара и длительности выдержки. Каждый бокал становится проводником в мир уникальных комбинаций, которые никогда не повторяются, ведь даже незначительные изменения в одном из этих аспектов создают новое вкусовое впечатление.
9 v a v vj
КЛАССИЧЕСКИЕ 11 НЕОЖИДАННЫЕ СОЧЕТАНИЯ
Игристое вино — один из самых универсальных напитков в гастрономии. Его живость, высокая кислотность и богатство ароматов позволяют создавать как классические, так и неожиданные сочетания с едой, раскрывая новые грани вкуса и превращая дегустацию в настоящее удовольствие. Классические сочетания основаны на балансе вкусов и текстур, когда игристое вино подчеркивает достоинства блюда, не перебивая его
Вот несколько универсальных и проверенных мною пар:
•	ШАМПАНСКОЕ И СЫРЫ
93
Легкие и сливочные сыры — козий, овечий, моцарелла, рикотта, «Тет-де-Муан» - прекрасно подчеркивают минеральность и тонкие тостовые ноты классических игристых вин, таких как шампанское, франчакорта или креман. Более зрелые или выдержанные образцы прекрасно дополняют мягкие сыры с выраженной текстурой — бри, камамбер, мюнстер.
МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА
Сухие брюты (и экстра брюты) с преобладанием сорта «шардоне» хорошо сочетаются с устрицами, моллюсками, креветками и белой рыбой, особенно со сливочным соусом Их яркая кислотность и свежесть оживляют вкусы моря,
ЖИРНЫЕ И ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА
Высокая кислотность и игристость прекрасно уравновешивают жирность жареного цыпленка, картофеля фри, блюд с кремовыми соусами и даже грибов, жаренных во фритюре Игристые с преобладанием «пино нуар», особенно розовые брюты, действительно образуют гармонию с такими богатствами вкуса.
Помимо проверенной классики, игристое вино открывает возможности и для более смелых гастрономических экспериментов
•	СЫРНЫЙ ПОПКОРН ИЛИ СОЛЕНЫЕ ОРЕШКИ
Такой неожиданный дуэт с сухим шампанским или брютом расширяет восприятие кислотности и подчеркивает освежающую легкость напитка, превращая простую закуску в гастрономически;-! эксперимент.
•	ЖАРЕНЫЕ ИЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
Игристые, основанные на «пино нуар» (например, розовые шампанские вина), удивительно хорошо взаимодействуют с грибными блюдами, усиливая ноты умами и добавляя богатство вкуса.
•	КРАСНОЕ МЯСО И ВЫДЕРЖАННЫЕ РОЗОВЫЕ ИГРИСТЫЕ
Выдержанные розовые вина на базе «пино нуар» с пряными, ягодными нотами могут гармонировать с телятиной, уткой и другими мясными блюдами, особенно если они приготовлены с травами и специями.
•	ПИКАНТНЫЕ БЛЮДА И ПРЯНОСТИ
Хотя к классическим брютам обычно не рекомендуют слишком острые и пряные блюда, некоторые современные игристые резервные вина, с выдержкой и сложным ароматом, могут удачно сочетаться с мексиканской или азиатской кухней, создавая интересный контраст и баланс.
Выбор гастрономического сопровождения к игристому опреде-
ляется не только стилем вина, но и предпочтениями дегустатора. Главное правило — поддерживать баланс между кислотностью, сладостью и текстурой блюда и вина. Классические пары подходят для большинства ситуаций и помогут раскрыть традиционный характер напитка В то же время исследование новых сочетаний способно подарить незабываемые впечатления и расширить горизонты вашего дегустационного опыта.
В каждом случае стоит помнить: игристое вино — это праздник вкуса, который с правильными гастрономическими партнерами раскрывается во всей своей полноте и уникальности.
СОВЕТЫ ДЛЯ ДОМАШНИХ ПРАЗДНИКОВ И УЖИНОВ
Игровой элемент: мини-дегустация вслепую
Включите в свой праздник элемент игры — устройте мини-дегустацию вслепую! Подготовьте 3-5 образцов игристых вин разного стиля, типа или происхождения, охладите и разлейте их в одинаковые бокалы, обозначив каждый образец номером или буквой.
1	. Игра «Угадайка»: предложите гостям попытаться определить сорт винограда, страну, регион или даже способ производства. Это не только развивает вкусовое восприятие, но и превращает дегустацию в дружественное состязание.
2	. Личный рейтинг: раздайте дегустационные карточки — пусть каждый выставит баллы за аромат, вкус, послевкусие, общее впечатление. В конце вечера можно раскрыть результаты, обсудить предпочтения и вручить «приз зрительских симпатий» фавориту компании.
3	. Обратная связь: пусть каждый поделится своими открытиями и «сюрпризами», такие обсуждения сближают и делают вечер насыщеннее.
Мини-дегустация добавляет вечеринке живую интерактивность, вносит разнообразие и способствует новому взгляду на привычные напитки.
Безопасность и умеренность
Гостеприимство — это не только вкусные напитки, но и забота о комфорте и здоровье гостей
•	Всегда предлагайте воду: поставьте на стол графины с простой питьевой водой, без газа, а также красивые стаканы. Это помогает поддерживать □одный баланс и снижает риск чрезмерного употребления алкоголя.
•	Безалкогольные альтернативы: не забудьте подготовить для детей, водителей и всех, кто не пьет алкоголь, интересные безалкогольные опции — безалкогольное <ино, чтобы быть на одной волне, фруктовые морсы, лимонады, тоники, коктейли на основе ягодных пюре.
•	Ненавязчивые напоминания: важно напоминать гостям о ценности умеренности и о том, что вечеринки с игристыми — праздник вкуса и общения^ не количества выпитого.
95
Такие простые шаги помогут сделать ужин не только ярким и стильным, но и по-настоящему душевным, в котором каждый гость почувствует вашу заботу.
Внедряя эти советы, вы не только добавите изюминку в оформление праздника, но и сможете подарить гостям новые впечатления, сохранив при этом легкость, комфорт и атмосферу настоящего домашнего уюта
ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ С ИГРИСТЫМ
Вот мои любимые десять классных и современных рецептов закусок, которые отлично сочетаются с игристыми винами и подойдут для различных домашних праздников и ужинов.
КАНАПЕ С КРЕВЕТКАМИ И АВОКАДО
Ингредиенты:
•	Спелое авокадо — 1 шт
•	Лимонный сок - 1 ст. л.
•	Сливочный сыр (например, «Филадельфия») —100 г
•	Тосты или крекеры — 10-12 шт.
•	Вареные креветки — 150
•	Свежая зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
•	Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
4
1.	Очистите авокадо, разомните мякоть вилкой, добавьте лимонный сок, соль и перец. Тщательно перемешайте.
2.	Слегка подогрейте сливочный сыр до мягкой консистенции и аккуратно смешайте с авокадо.
3.	На каждый тост или крекер выложите
1 чайную ложку крема из авокадо с сыром.
4.	Сверху положите по 2-3 креветки, украсьте мелко нарезанной зеленью
5	Подавайте свежими — закуска идеально сочетается с сухим брютом или розовым игристым.
*
БРУСКЕТТА С ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ И КОЗЬИМ СЫРОМ
Ингредиенты:
•	Французский багет или вкусный хлеб на закваске — 1 шт.
•	Вяленые томаты —100 г
•	Свежие помидоры —100 г
•	Свежий базилик — несколько
97
•	Чеснок — 1 зубчик
•	Мягкий козий сыр — 150 г
•	Оливковое масло — 2 ст. л
•	Соль, перец - по вкусу
листочков
Приготовление:
1	Нарежьте багет или хлеб на ломтики, слегка поджарьте в тостере или на сухой сковороде.
2	. Мелко нарежьте вяленые и свежие томаты, смешайте с мелко нарезанным базиликом, добавьте измельченный зубчик чеснока, соль, перец и оливкозое масло.
3	. На каждый ломтик хлеба выложите томатную смесь.
4	Сверху положите кусочек козьего сыра. Подавайте сразу, чтобы хлеб остался хрустящим. Закуска отлично сочетается с выдержанным игристым.
ТАРТАЛЕТКИ С ЛОСОСЕМ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ
Ингредиенты:
•	Слабосоленый лосось —100 г
•	Зеленый лук — 2 пера
•	Укроп - несколько веточек
•	Сливочный сыр — 150 г
•	Лимон — 0,5 шт.
•	Готовые тарталетки - 12 шт.
•	Перец — по вкусу
Приготовление:
1.	Нарежьте лосось небольшими кусочками или ломтиками. Мелко нарежьте зеленый лук и укроп.
2.	Смешайте сливочный сыр с зеленью, добавьте свежемолотый перец и немного лимонного сока.
3.	Наполните тарталетки сливочным сыром с зеленью.
4.	Сверху выложите кусочки лосося. Украсьте тонкой долькой лимона или неточкой укропа.
5.	Подавайте с выдержанным игристым или розовым брютом.
СЫРНЫЙ ПОПКОРН С ЧЕДДЕРОМ
Ингредиенты:
•	Кукурузные зерна для попкорна — 50 г
•	Сливочное масло—4 ст. л.
•	Тертый сыр чеддер - 70 г
•	Соль — по вкусу
Приготовление:
1	Приготовьте попкорн любым удобным способом, в микроволновке или на плите.
2.	Растопите сливочное масло, смешайте с натертым чеддером и щепоткой соли.
3.	Пока попкорн еще горячий, полейте его сырно-масляной смесью и хорошо перемешайте.
4.	Подавайте сразу же с игристым (брют) — пена отлично освежает сырный вкус.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В МЕДОВО-ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
•	Мед —Зет. л
•	Дижонская горчица — 2 ст. л.
•	Соевый соус — 2 ст. л.
•	Чеснок — 2 зубчика
•	Растительное масло — 1 ст. л.
•	Куриные крылышки - 600 г
•	Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1.	Смешайте мед, горчицу, соевый соус, мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок, масло, соль и перец до получения однородного соуса.
2.	Крылышки промойте, обсушите бумажным полотенцем, залейте соусом и оставоте мариноваться минимум на 30 минут (лучше на пару часов в холодильнике).
3.	Разогрейте духовку до 200 °C, выложите крылышки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4.	Запекайте 30-35 минут, периодически смазывая оставшимся соусом.
5.	Подавайте теплыми с сухим игристым или розовым шампанским.
100
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И СОУСОМ ИЗ МАНГО
Ингредиенты:
•	Филе тунца (sush. grade) -200 г • Соевый соус — 1 ч л.
•	Спелое авокадо — 1 шт.	• Кинза или руккола — по вкусу
♦	Лайм - 0,5 шт.	• Щепотка кунжута (по желанию)
•	Манго — 100 г	• Соль, перец - по вкусу
•	Оливковое масло — 1 ст, л.
Приготовление:
1	Нарежьте филе тунца на мелкие кубики.
2.	Авокадо очистите и мелко нарежьте, сбрызните соком лайма, чтобы избежать потемнения.
3.	Манго нарежьте мелкими кубиками или сделайте пюре, смешайте с оливковым маслом и соевым соусом — это будет соус. (Также можно добавить часть кубиков авокадо к тунцу.)
4.	Аккуратно смешайте тунца с авокадо и рубленой кинзой или рукколой, приправьте солью и перцем (можно выложить тартар слоями вниз авокадо, на него тунец). По желанию слегка присыпьте кунжутом.
5.	Полагайте, полив соусом из манго сверху или подав его отдельно, как дип.
6.	Закуска отлично подходит к розовому или легкому брюту.
101
МИНИ-БУРГЕРЫ С ИНДЕЙКОЙ
И КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты:
102	* Лук —1шт.
•	Оливковое масло — 2 ст. л.
•	Фарш из индейки — 300 г
•	Булочки для мини-бургеров -6 шт.
•	Листья салата — для подачи
•	Горчица или майонез — по желанию
•	Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1.	Нарежьте лук тонкими кольцами и карамелизируйте на медленном огне с оливковым маслом в течение 15-20 минут, пока лук не станет золотистым и мягким.
2.	Сформируйте из фарша маленькие котлетки, приправьте солью и перцем, обжарьте на сковороде до готовности (по 3-4 минуты с каждой стороны).
3.	Разрежьте булочки, слегка поджарьте их.
4	Соберите мини-бургеры: на нижнюю часть булочки положите лист салата, котлетку, немного карамелизированного лука и сверху соус по желанию.
5.	Накройте верхней частью булочки и подавайте. Блюдо отлично сочетается с выдержанными розовыми игристыми.
ЗАПЕЧЕННАЯ УТКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
•	Утка для запекания — 1 шт.
•	Апельсин — 1 шт. (сок и цедра)
•	Мед —2 ст. л.
•	Соевой соус — 1 ст л
•	Имбирь молотый — 0,5 ч. л.
•	Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1	Утку заранее натрите солью и перцем, дайте просолиться ночь
• холодильнике, ничем не накрывая, чтобы кожа подсохла и стала при запекании хрустящей.
2.	Запекайте в духовке при 180 °C около 1 часа до румяного цвета.
Затем достаньте и дайте отдохнуть 10 минут, после чего разрежьте на порционные куски.
3.	В сотейнике смешайте апельсиновый сок и цедру, мед, соевый соус и имбирь, прогрейте до загустения.
4.	Полейте утку теплым соусом перед подачей.
5.	Подайте с выдержанными розовыми игристыми из «пино нуар» — их гармоничные ягодные ноты и средняя структура сбалансируют насыщенность блюда.	JQ3
ПИКАНТНЫЕ КРЕВЕТКИ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
•	Оливковое масло - 3 ст. л.
•	Чеснок - 3 зубчика
•	Креветки очищенные — 400 г
•	Перец чили молотый — щепотка (по желанию)
•	Сок лимона — 1 ст. л.
•	Свежая петрушка — для подачи
•	Соль — по вкусу
Приготовление:
1.	Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте мелко нарезанный чеснок и обжарьте до аромата.
2.	Добавьте креветки, посыпьте солью и перцем чили. Обжаривайте
3“5 минут, пока креветки не станут розовыми.
3.	Сбрызните креветки лимонным соком,
4.	Подавайте, посыпав свежей петрушкой. Блюдо хорошо сочетается
с сухим брютом или свежим игристым.
104
РИЗОТТО С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ И ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты:
•	Лук-шалот — 1 шт.
•	Лесные грибы - 150 г
•	Сливочное масло - 30 г
•	Овощной бульон — 700 мл
•	Рис арборио — 200 г
•	Пармезан натертый — 50 г
•	Трюфельное масло — 1 ч. л.
•	Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1	Обжарьте мелко нарезанный лук и нарезанные кубиками или ломтиками грибы на сливочном масле до мягкости.
2.	Бульон подогрейте до горячего состояния.
3.	Всыпьте в посуду с грибами рис, перемешайте. Подливая бульон по
1 половнику и выпаривая жидкость, доведите до готовности, постоянно помешивая. Готовый рис должен оставаться слегка аль денте.
4.	В конце вмешайте пармезан и трюфельное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
5.	К блюду отлично подойдут шампанское с автолизными тонами, франчакорта или выдержанные игристые, которые подчеркивают слисочную текстуру и вкус у грибов
\; Л;Г‘- Jre< P о s>*	'
.»/• * 4 ,0. ..rf	;	» . .f e„- , ,л . ’O.u’»	’
:•? i ”  '•	 °: .
»- О	ф
* * v •	: p
„	* I
‘ \C
•t .>«
л
Г,. • J. *
я
• Л *'$* *'*» *»• • ,*
»	0 . О
9© ©	,	* * w J
’’.’V: и?.
,	л '	’** о •	О -
О	••» Q Ъ ₽•
•8.-' .
.? л-
, »•« ’
° о
. _» -s
.. . .в о.Л. V, - 1
ло . •  .Coe*"* ^8	О	I
;°ъ
» s V»	I
° f. -
•	•. JO • « 
’	• • О .
g	n©>
ш Ч ©.• • a *	. I

о*	* •’	•.
-	°* -o
• *o	X.	О . p
,р	*	'	• _ ©U t 9
'а-*	° '
-V •	•.	9 *
	© •	*	«я
» . Л •; © ** • ° ъ
•	° о ' ’»'.»*	•• •
•Г •	\	’ i •”
". м ч • • •	• * * •
»' Л -Л *	’ •
* «• • • * • •
, л
• ।
o'.*
•₽- •
. 9 • • M .
Q ЧЙ p4> ’•j” .» V* ‘Ч".
v © * <
<? • •
*» , •
° * ’* .« ;»
• *- : » • ••. a	.	9
V	О V
•	•	8 %
к • . *	a ,
•J
а-	-
.	1
г
i
ч
л

ИГРИСТОЕ ВНЕ
1	* ’Z *	•	*	*	• J *
l)(). 11)111010
Б10ДЖЕТА
<
ГЛАВА 7
I
.15’11111 IE ДОСТУПНЫЕ II КАЧЕСТВЕННЫЕ ВН11Л РАЗНЫХ СТРАН
Игристое вино — это не только атрибут роскоши, но и доступное удовольствие для любого бюджета. Благодаря разнообразию регионов и технологии во многих странах мира появились высококлассные альтернативы шампанскому, которые позволяют насладиться изысканным вкусом без лишних затрат. Ниже актуальная подборка лучших бюджетных игристых вин из разных уголков света, сочетающая каче- mg ство и доступность.
ФРАНЦИЯ: КРЕМАН И НЕДОРОГОЕ ШАМПАНСКОЕ
Cremant de Loire, Bourgogne, Alsace, Limoux
Эти ^ина производятся по классическому шампанскому методу, но вне региона Шампань Вкус варьируется от яблочного и минерального (Cremant d'Alsace) до насыщенного и слегка тостового (Cremant de Bourgogne).
1.	Bestheim Cremant d Alsace Brut
2.	WolFberger Cremant d Alsace
3.	Domaine Bott-Geyl Cremant dAlsace Extra
Brut Cuvee Paul-Edouard
но
Недорогое шампанское
1.	Marc Hebrart, Brut Selection
2	Philipponnat — Royale Reserve Non Dose
3.	FrereJean Freres 3rut Premier Cru
Обратите внимание на эти бюджетные, но хорошо сбалансированные вина для особого случая.
ИТАЛИЯ: ПРОСЕККО,ФРАНЧАКОРТА,
ТРЕНТО ДОК
Prosecco
Самое популярное итальянское игристое — нежное, фруктовое, идеально для аперитива и дружеских вечеров. Но я вам рекомендую попробовать «альтер-эго» просекко - категорию «коль фонде»:
1	Masot Col Fondo
2	Asolo Prosecco Biologico Frizzante Col Fondo
3	. Case Paolin Col Fondo Asolo Prosecco Superiore DOCG Brut Nature
4	. De Stefani Prosecco DOC Col Fondo
Franciacorta и Trento DOC
Эти зина производятся методом вторичной феоментации в бутылке; имеют сложную структуру, кремовую текстуру и часто цитрусово-тостовые ноты — при этом стоят существенно дешевле многих шампанских.
1.	Ferghettina Franciacorta DOCG Brut
2.	FRANCIACORTA CORTEAURA SATEN
3	Franciacorta Cuvee Prestige Edizione43 Ca'Del
4.	Mezzacorona Trento DOC. Rotari Flavio. Riserva
5	Ferrari Brut Trento DOC
ИСПАНИЯ: KABA
Cava
Каталонская кава - эталон соотношения «цена-качество» среди традиционных игристых. Вина с тонкими пузырьками, нотами зеленого яблока и минеральное™
1. Segura Viudas Cava
2. Castillo Perelada Cava Brut
США: КАЛИФОРНИЯ
Многие производители из Напы и Сономы используют классическую технологию, создавая вина с яркой фруктовостью и кремовой текстурой.
1.	Schramsberg Blanc de Blancs
2.	Roederer Estate Brut
3.	Domaine Carneros
ДРУГИЕ СТРАНЫ И НАХОДКИ
ЮАР: Graham Beck Blanc de Blanc — отличают стойкие пузырьки, яркий фруктовый вкус и цена значительно ниже европейских аналогов Португалия. Espumante из Байррады — терпкие, освежающие напитки на каждый день Vadio Perpetuum — с добавлением солеры, очень серьезное, сложное и интересное игристое вино
Великобритания: английские sparkling wines делают все больше шума, и даже базовые марки уже достойны аперитива и праздника. Sugrue South Downs — то, что на сегодняшний день считается лучшим игристым Англии.
РОССИЯ
«Темелион» Николаевых
«Эссе» «Сатера»
«Мантра»
«Блан де Нуар» «Усадьба Дивноморское «Кюве Витмер» «Золотая Балка»
Cuvee de Prestige Рислинг «Новый Свет» Pnmum Alveus «Фанагория» «Сибирьковый 100%» от Ведерниковых «Блан де Блан» от «Абрау-Дюрсо» «Точка G» от Елены Горбачевой

«Т( )Ч I <Л G »()' I Bl El IЫ ГОРБАЧ ЕВОЙ
>1 с. волнением представляю «Точку С» — игристое вино, в которое вло жено все мое сердце и душа. «Точка С» рождается из вино1рада высо чайшего качества и созревает 32 месяца на осадке, приобретая глубо кии характер, мягкость и нежную сливочно-хлебную текстуру. В каждом бокале солнечный золотистый цвет, изящные пузырьки и тонкий аромат белых цветов, цитруса и белого персика. Вкус раскрывается постепенно, оставляя нежное сливочное послевкусие, приглашающее к новым разго ворам или молчанию с бокалом в руке.
В 2024 году «Точка G» получила серебро на конкурсе «Винорус» - признание профессионалов и подтверждение, что искреннее российское вино достойно уважения. Это для меня радость и гордость — внести свой вклад । развитие культуры российского игристого вина.
«Точка G» создана для радостных, живых моментов — вечеров с друзьями, признаний, встреч и смелых мечтаний. Пусть каждый глоток будет началом новой вдохновляющей истории, наполненной талантом, трудом и любовью к жизни и виноделию.
КАК ВЫБИРАТЬ ИГРИСТОЕ В МАГАЗИНЕ
/. Стиль и вкус
Brut, Extra Brut, Sec, Demi-Sec — эти обозначения говорят о содержании сахара:
•	Brut — сухое, почти не сладкое (наиболее универсальный вариант).
•	Extra Brut — очень сухое.
•	Sec — слегка сладкое.
•	Demi-Sec — заметная сладость, хорошо подходит к десертам
Обратите внимание па термин Brut Nature — это совсем без сахара.
2.	Регион происхождения
•	Шампанское (Champagne), Франция, эталон качества, обычно дороже.
•	Кава (Cava), Испания, классический метод брожения, достойное соотношение цена/качество.
•	Просекко (Prosecco), Италия, легкое и фруктовое
•	Российское игристое, креман, франчакорта — достойные альтернативы шампанскому.
3.	Сорт винограда
•	«Шардоне», «пино нуар», «менье» — классические сорта для игристого.
•	Просекко делают из сорта «глера», оно будет фруктовым и легким.
•	Кава обычно производится из местных сортог «макабео», «парейяда» и «шарелло».
4.	Метод производства
•	Классический (традиционный) — вторичная ферментация в бутылке (Champagne, Cava, Cremant).
•	Резервуарный (Шарма) — вторичное брожение в больших резервуарах (Prosecco). Проще, легче, фруктовее
•	Если среди параметров указано Methode Traditionnelle или Traditional Method, напиток ближе по качеству к шампанскому.
5.	Актуальная информация на этикетке
•	Год урожая (vintage/millesime) или надпись NV (non-vintage, без года), NV — более узнаваемый, стабильный стиль из года в год.
•	Степень выдержки: резерв, гран резерв — указывают на более сложный вкус.
•	Назначение: игристое бывает как аперитивом, так и сопровождением для еды или десертов
6.	Цена аргументированно влияет на качество
•	До 1000 ₽ — легкие варианты, базовое просекко или кава.
•	1000-2500 ₽ — хорошие представители кавы, креманы, но смотрите, чтобы это были не «залежалые» на полке варианты.
•	3000 ₽ и выше — достойные выдержанные игристые, часто шампанское.
На праздничный стол стоит выбирать не самое дешевое игристое, но и не обязательно тратить большую сумму. Часто кава, корпинат или хороший креман приятно удивят.
7 Свежесть
•	Уточните дату розлива, свежий винтаж (до трех лет) предпочтительнее для невыдержанных игристых.
•	Осмотрите бутылку — у зин с корковой пробкой и мюзле (проволочкой, которая фиксирует пробку) выше шансы быть стоящим игристым. По опыту, чем толще и качественнее фольга — тем круче оказывается вино, потому что производитель явно делает продукт не из экономии.
8. Лайфхаки от меня
•	Если сомневаетесь, ориентируйтесь на классику (кава брют или просек-ко премиум-класса).
•	Не гонитесь за экзотикой, если берете вино для большой компании.
Петнат или коль фондо понравится далеко не всем.
•	Для романтического вечера можно выбрать розовое игристое.
•	Выбирайте вина с обозначениями Methode Traditionnelle, Metodo Classico, Metodo Tradizionale или Champenoise — это знак традиционно- 115 го, более сложного стиля.
•	Бюджетные игристые встречаются не только в известных регионах: ищите новинки из Восточной Европы, Австралии. Южной Африки и России.
•	Не бойтесь СТМ — торговых марок супермаркетов (supermarket Label) и частных марок: многие из них вас приятно удивят.
•	Берите вино с акцентом на свежесть и аппетитную кислотность, оно всегда универсально для закусок, аперитива и праздников
Идеальное игристое — это то, что соответствует вашим ожиданиям в плане ькуса, назначения и бюджета. Пробуйте разные стили, не бойтесь задавать вопросы консультанту и иногда выбирайте новинки. Тогда каждое новое игристое откроется вам с неожиданной стороны, а выбор станет частью праздника! Правильный выбор в пределах разумного бюджета позволит гам открыть для себя богатство мировых винных традиций и радозать себя и гостей в любое время года!
КАК ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ И НЕ ОШИБАТЬСЯ
116
Чтение этикеток игристых вин — это ключевой шаг для осознанного выбора напитка, ведь каждый стиль и регион обозначается по-своему и имеет характерные особенности.
Основные обозначения регионов на этикетках игристых вин • CHAMPAGNE. Обозначает вино, произведенное исключительно в регионе Шампань (Франция) по строгим правилам традиционного метода вторичного брожения в бутылке. Только вина из Шампани легально могут называться шампанским. На этикетке может быть указан производитель (например, Moet & Chandon), тип (Brut, Demi-Sec и т.д.),атакже год урожая (для винтажных шампанских).
•	CAVA Это испанское игристое вино, чаще всего производимое в Каталонии. Изготавливается по классическому шампанскому методу, но обычно с использованием местных сортов винограда («парейяда», «ма-кабео», «шарелло»). На этикетке обязательно указано слово Cava, а также категория выдержки: Cava, Reserva или Gran Reserve.
•	PROSECCO Итальянское игристое из регионов Бенето или Фриули-Венеция-Джулия, основой для которого выступает сорт винограда «гле-ра». Производится по методу Шарма (брожение в больших резервуарах) На этикетке встречаются обозначения: Prosecco DOC или более престижное Prosecco DOCG, а также уровень добавленного сахара. Brut, Extra Dry, Dry.
•	CREMANT. Французское игристое из регионов за пределами Шампани (Эльзас, Бургундия. Луара и др). Производится по классической технологии, на этикетке обязательно слово Cremant плюс название региона (например, Cremant d Alsace, Cremant de Bourgogne). Позволяет попробовать стиль шампанского, но по более доступной цене.
Разобравшись в базовых обозначениях, вы быстро сможете определить происхождение и стиль вина еще до того, как откроете бутылку. Этикет ка - это путеводитель по миру игристых напитков, помогающий выбрать лучшее под настроение, меню и повод.
Метод производства
Понимание метода производства — ключ к правильному выбору игристого вина. Это не только про вкус и качество, но и про стиль, пузырьки, аромат и даже характер напитка. Вот основные методы с деталями, которые легко понять любому ценителю.
METHODE TRADITIONNELLE (Классический,традиционный метод)
Суть: вторичное брожение происходит прямо в бутылке. Именно так делают шампанское, креман, каву и лучшие игристые из других стран.
Что на этикетке: она будет содержать слова Methode Traditionnelle, Traditional Method, Methode Classique или, в случае шампанского, Methode Champenoise.
Характер пузырьков: мелкие, долгоиграющие, бархатистые и утонченные.
METHODE ANCESTRALE (Анцестральный/древний метод, петнат)
Суть: первый и самый «натуральный» метод. Одно-единственное брожение, завершающееся уже в бутылке.
Вкусовой профиль: «живое», часто слегка фруктовое, яблочное, с хлебными или дрожжевыми оттенками, свежее.
Что на этикетке: часто встречается обозначение Pdtillant Naturel, Pet-nat, 117 Methode Ancestraie. Такие вина обычно имеют минимальную обработку, их любят поклонники органики и натуральности.
Характер пузырьков: тонкие, «мягкие».
CHARMAT (Метод Шарма)
Суть: вторичное брожение происходит не в бутылке, а в больших герметичных резервуарах из нержавеющей стали,
Преимущества: метод экономичен и хорошо сохраняет аромат свежих фруктов - идеально для сортов типа «глера» (Prosecco).
Вкусовой профиль: яркие фруктовые, цветочные ноты Максимум свежести, минимум дрожжевых и 1ыдерх<анных нюансов.
Что на этикетке: обозначение Charmat (или если не написано, что метод «традиционный» го, скорее всего, это именно Шарма). Почти все просекко делается именно так.
Характер пузырьков: более крупные и «игривые» пузырьки, чем у шампан
ского.
Кратко: почему это важно для выбора?
Methode Traditionnelle = утонченность, сложность вкуса, праздничность.
Ancestrale = природность, уникальность, всегда сюрприз.
Charmat = свежесть, фруктовость, дружелюбность.
Выбирая игристое, обращайте внимание на способ производства на этикетке — это поможет понять, чего ждать от напитка, и подобрать то, что идеально подойдет именно вам!
Уровень сладости (содержание сахара)
Когда вы выбираете игристое вино, уровень остаточного сахара — один из самых важных параметров, определяющих характер напитка. Сахар не просто добавляет сладость, он меняет восприятие кислотности, текстуру, баланс вкуса и даже настроение от дегустации.
Давайте разберемся, как разные уровни сахара влияют на конечный вкус 113 игристого, чтобы делать осознанный зыбор.
BRUT NATURE/BRUT ZERO (менее 3 г/л сахара)
Вкус: абсолютно сухое, без ощутимой сладости
Что ощущаем: максимальная кислотность и свежесть, винный каркас «на виду».
Вкусовой эффект: вино кажется «чистым», строгим, с яркой минерализацией и легкой горчинкой. Такой стиль идеален для тех, кто любит выраженную структуру и акцент на терруар — «место происхождения» вина, без смягчения.
Совет: отлично сочетается с морепродуктами, легкими закусками и блюдами с высокой кислотностью.
EXTRA BRUT (до 6 г/л сахара)
Вкус: очень сухое, почти без сладости, но чуть мягче, чем Brut Nature.
Что ощущаем: баланс кислотности с немного более округлыми углами, пузырьки остаются живыми и яркими, но вино начинает чуть лучше восприниматься даже на теплом воздухе.
Вкусовой эффект: легкое смягчение кислотности делает напиток чуть более универсальным.
Совет: хороший выбор для тех, кто хочет сохранить сухость, но с небольшим комфортом во вкусе.
BRUT (до 12 г/л сахара)
Вкус: классическое сухое игристое с тонким балансом сладости и кислотности
Что ощущаем: сахар деликатно смягчает кислоту, придавая вину округлость и легкую фруктовость без ощущения сладости. Пузырьки остаются свежими и живыми.
Вкусовой эффект: наиболее универсальный стиль, идеально подходит как для аперитива, так и для разнообразных блюд, от рыбы до птицы
Совет: самый популярный уровень сладости среди любителей шампанского и других игристых.
EXTRA SEC (Extra Dry) (12-17 г/л сахара)
Вкус: легкая сладость, заметная, но не доминирующая.
Что ощущаем: освежающая игристость с легким медовым и фруктовым оттенком, баланс смещается к более округлому, «приглашающему» вкусу. 11<) Вкусовой эффект: такой стиль подходит для тех, кто предпочитает чуть более мягкое и выразительное по фруктоЕюсти игристое
Совет: отличный выбор к более пикантным и слегка острым блюдам, например азиатской кухне.
SEC (17-32 г/л сахара)
Вкус: полусухое, заметно сладковатое, но все еще освежающее
Что ощущаем: появляется яркий баланс сладости и кислотности, вино кажется более мягким и дружелюбным. Вкус часто окрашивается нотами цитрусов, белых фруктов и легкого меда.
Вкусовой эффект: такое игристое легче воспринимается новичками и подходит к десертным блюдам, а также к блюдам с острым вкусом
Совет: хорошо сочетается с фруктовыми салатами и не слишком сладкими десертами
DEMI-SEC (33-50 г/л сахара)
Вкус: полусладкое, заметно сладкое, но не приторное.
Что ощущаем: сладость становится чуть ли не главным элементом, но кислотность все еще чувствуется, чтобы сбалансировать вкус. Вино приобретает яркие оттенки садовых ягод, персиков, меда и карамели.
Вкусовой эффект: идеально подходит для тех, кто любит сладкие, но все же освежающие игристые, отличное сопровождение для десертов и сливочных блюд.
Совет: потрясающе с шарлоткой, кремами и фруктовыми тартами.
DOUX (более 50 г/л сахара)
Вкус: ярко сладкое, настоящее десертное вино.
Что ощущаем: сахар явно доминирует, компенсируя кислотность, что делает вино плотным, бархатистым и роскошным. Здесь проявляются ароматы сухофруктов, карамели, ванили и меда.
Вкусовой эффект: используется почти исключительно как аперитив или к очень сладким десертам, где нужна яркая сладость. Может быть вызовом для тех, кто не привык к таким насыщенным винам.
Совет: подходит к сырам с ярким вкусом, тортам и фруктовым десертам с насыщенным вкусом.
120
Итог: как уровень сахара меняет вкусовую палитру игристого Меньше сахара = больше кислотности и свежести, вкус «сухой», акцент на минералы и «терруар».
Средний сахар = идеальный баланс: вино становится более мягким, фруктовым, универсальным и легким в восприятии.
Больше сахара = сладость начинает играть ведущую роль, вино стано вится более бархатистым, насыщенным и подходит для десертов или для тех, кто любит сладкие и ароматные вина.
При выборе игристого ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, блюдо, с которым планируете подать вино, и настроение — сахарный баланс на этикетке поможет сделать правильный выбор, чтобы насладиться каждым глотком
Винтажность
Когда вы видите на этикетке игристого вина обозначения Vmtage(M iIles ।me) или NV (Non-Vintage), это говорит о двух очень важных концепциях, которые влияют на характер и стиль напитка.
Vintage (Millesime) — это игристое вино произведено исключительно из винограда одного года урожая, который обычно считается особенно удачным и качественным.
В Шампани и других регионах винтажное шампанское делают только в те годы, когда погодные условия позволили получить виноград с высокой концентрацией, хорошей кислотностью и сбалансированным вкусом Это делает винтажные вина уникальными и неповторимыми — никакие два винтажа никогда не будут одинаково!.
На этикетке указывается год урожая, например, Vintage 2012 или просто год, и именно это подчеркивает эксклюзивность напитка
Обычно такие вина выдерживаются дольше (не менее трех лет), обладают более сложным букетом и насыщенным вкусом, часто с выраженной ноткой терруара и характера года.
Винтажное шампанское — это своего рода «винный портрет» определенного времени, который нельзя повторить, поэтому оно ценится коллекционерами и ценителями за уникальность и потенциал хранения до многих лет.
Если обычное (невинтажное) шампанское стремится к постоянству вкуса из года в год, то винтажное - это всегда отражение конкретных условий и настроений природы в тот урожайный сезон.
NV (Non-Vintage) - обозначает, что вино произведено из смеси винограда различных годов урожая. Этот подход очень распространен в производстве шампанского Главная цель — сохранять постоянство стиля, аромата 122 и вкуса дома или марки, несмотря на природные колебания качества и особенности каждого отдельного года. Смешивание вин позволяет сбалансировать кислотность, фруктовость и структуру, делая напиток узнаваемым и стабильным для потребителя.
NV-игристое обычно более доступно по цене и подходит для повседневного употребления и праздников, когда важна предсказуемость вкуса. На этикетке либо обозначено NV, либо отсутствует год урожая вовсе.
Почему это важно понимать? Винтажное игристое — выбор тех, кто ценит уникальность, редкость и выраженное качество конкретного урожая Оно раскрывает особенности года, может иметь более высокий потенциал для выдержки и часто предлагается как премиальный продукт. Невинтажное игристое — для тех, кто предпочитает стабильность, узнаваемость и классический стиль дома производства. Это более универсальный вариант с предсказуемым вкусом и более доступной ценой.
Некоторые винтажи становятся легендарными и ценятся десятилетиями (например, шампанское 2008,1996 или 2012 годов). Кстати, 2013 год -последний «холодный» в регионе Шампань, и, если вам нравится нарочи тая кислотность игристых, советую покупать именно этот год.
Для коллекционеров и ценителей винтажность — это гарантия уникальности, а для любителей — возможность попробовать разные «лица» одного производителя в разные годы.
Понимание винтажности помогает сделать осознанный выбор игристого, который подойдет под настроение, повод и предпочтения.
Сорт винограда и стиль
Когда на этикетке игристого вина, будь то шампанское, кава или просек-ко, указано Blanc de Blancs, Blanc de Noirs или Rose, это гораздо больше, чем просто красивые французские слова. Это ваш ключ к стилю, вкусовому профилю и даже гастрономии напитка.
BLANC DE BLANCS
Что это: «белое из белых» — игристое вино, сделанное исключительно из светлых сортов винограда, чаще всего 100% «шардоне». В Champagne разрешены также редкие сорта- «пти мельсье», «арбанн», «пино блан», но фундамент — именно «шардоне».
Вкусовой профиль:
Легкость, свежесть, утонченность.
В молодом возрасте — ароматы цитрусовых, зеленого яблока, цветов, минералы.
С возрастом — сливочность, нюансы бриоши и ореха, гармония кислотности и элегантности.
С чем подавать идеальный аперитив, прекрасно сочетается с морепродуктами, устрицами, сырым тунцом.
Кому подходит: Blanc de Blancs - выбор для тех, кто любит изящество, свежесть, минеральность и тонкий стиль без лишней тяжеловесности.
BLANC DE NOIRS
Что это: «белое из черных» — игристое, произведенное только из черных сортов винограда (в Champagne это «пино нуар» и/или «менье»).
Как делают: при производстве минимизируют контакт с кожицей винограда, чтобы напиток оставался светлым, иногда с золотистым или чуть медным оттенком.
Вкусовой профиль
Более насыщенное тело, выразительная структура.
Ярче, интенсивнее: чувствуются ноты красных фруктов (земляника, вишня, малина), иногда специи и легкая сливочность.
Часто легкая теплая текстура, иногда мягкая танинность.
С чем подавать: хорошо сочетается с белым мясом, пастой с грибами, молодыми сырами, даже с копченостями
Кому подходит: для ценителей более насыщенного, «объемного» игристого, в котором чувствуется глубина и характер.
ROSE
Что это игристое вино с розовым оттенком, получаемое при коротком контакте сусла с кожицей темных сортов винограда или купажированием белого и красного вина в небольшом количестве
Вкусовой профиль
Легкие и ягодные ароматы: клубника, малина, иногда цитрус, розовые лепестки
Бывают и свежие фруктовые, и кремовые, с оттенками спелых ягод и даже нюансами специй.
Цвет варьируется - от бледно-лососевого до яркого малинового
С чем подавать розе универсальны! Хороши как аперитив, к блюдам из лосося; азиатской кухне, фруктовым десертам, бри и другим мягким сырам.
Кому подходит: розовое игристое — выбор для тех, кто ищет легкость, фрукто-вость.а также чуть необычный стиль и яркий акцент на столе.
Важно при выборе
Blanc de Blancs — утонченность и элегантность.
Blanc de Noirs — плотность, интенсивность, более выраженные фруктовые ноты.
Rose -- яркость, ягодная палитра, праздничность.
Чтение этих обозначений на этикетке позволяет подобрать игристое идеально под настроение, блюда, повод или даже время года!
Дополнительные обозначения
Когда вы выбираете игристое вино, на этикетке можно встретить не только регион, метод производства или уровень сладости, но и некоторые важные дополнения — термины, которые помогают понять особенности конкретного напитка. Расскажем про самые распространенные из них: Cuvee, Reserve/Gran Reserve и Late-Disgorged.
CUVEE — это отборная, лучшая партия вина либо бленд, созданный из нескольких сортов винограда, участков зиноградников или разных бочек. По сути, cuvee — это «бутылка с характером». В мире шампанских и других игристых под этим термином часто понимают базовое или премиальное вино, которое винодел выбирает как эталон стиля или высокое качество.
Важно:
Иногда Cuvee — просто обозначение купажа.
В других случаях это может быть специальная партия с более тщатель ным отбором урожая и вин, предназначенных для уникального вкуса.
Видеть Cuvee на этикетке — значит ожидать качественное и сбалансированное вино, с особым вниманием винодела к смешению и стилю.
RESERVE/GRAN RESERVE (Reserve/Gran Reserve). Эти термины говорят
о выдержке вина и уровне его сложности
RESERVE - обычно это вино, которое выдерживалось дольше минимального срока, предусмотренного для данного стиля игристого. В шампан
ском, например, минимальная выдержка для N V —15 месяцев, а для Reserve может быть больше, с более глубоким развитием аромата.
GRAN RESERVE — максимально выдержанные игристые вина, которые настаиваются на осадке годами — иногда 5 лет и больше. Это более сложные, богатые и благородные экземпляры с выраженной текстурой и букетом.
С увеличением выдержки появляется больше оттенко? тоста,бриоши, орехов, специй, растет кремовость и плотность пузырьков. Вино становится более «глубоким» и гармоничным Идеально для тех, кто ценит сложность, длительную выдержку и готов платить за насыщенное ощущение с богатым послевкусием. Такие вина часто подают к изысканным блюдам или пьют в качестве самостоятельного десертного напитка.
Late-Disgorged — поздний дегоржаж (снятие осадка из бутылки)
Дегоржаж (Degorgement) — это этап производства Methode TraditionneLLe, когда из бутылки удаляют осадок, образующийся после вторичного брожения. Обычно этот процесс происходит сразу после выдержки на осадке, 126 н0 У некоторых игристых вин его могут отложить на годы - тогда говорят о Late disgorged, sur pointe или disgorgement tardiF.
Вино выдерживается значительно дольше на осадке — иногда 5,7,10 и более лет, а удаление осадка происходит непосредственно перед коммерческим спуском. Такие вина в бутылках «стоят на носке» (sur pointe) - это традиционный способ хранения при выдержке.
Что это дает вкусу:
•	Более глубокое, сложное, нежное и сливочное тело.
•	Ярко выраженные ароматы выпечки, бриоши, орехов, сухофруктов
•	Более мягкие, тонкие и бархатистые пузырьки.
Такие вина — для ценителей, которые ищут эксклюзивные игристые с максимальной выдержкой и раскрытием аромата Они часто стоят значительно дороже и являются предметом коллекционирования.
На этикетке вы увидите надписи ==роде Late Disgorged, Sur Pointe, Disgorgement tardiF, с указанием даты дегоражажа.
Использование регистрационных кодов (для шампанского) Регистрационные коды - это важный ориентир на этикетках шампанского, который помогает понять, кто именно сделал вино и какой тип производителя стоит за бутылкой Эти аббревиатуры раскрывают особенности происхождения вина, масштаб винодельческого хозяйства и степень контроля качества. Понимание указанных кодов дает дополнительное преимущество при выборе шампанского, помогает найти именно тот стиль и уровень, который подойдет вам по вкусу и ситуации.
Вот основные регистрационные коды, часто встречающиеся на этикетках шампанского, и что они означают:
RM (RECOLTANT-MANIPULANT)
Производитель-виноградарь.
Это семейное или небольшое хозяйство, которое самостоятельно выращивает виноград и полностью производит свое шампанское — от виноградника до бутылки. Такие хозяйства часто делают вина с характером терруара и индивидуальным стилем RM-шампанское - отличный выбор для тех, кто ценит авторское домашнее производство и «историю в каждой бутылке».
NM (NEGOCIANT-MANIPULANT)
Крупный дом или виноторговец.
Самый распространенный тип производителя. Дом закупает виноград или базовое вино у разных виноградников и виноделов, затем смешивает (купажирует) и делает шампанское под своей маркой. Крупные бренды и известные дома — типичные N М Эти пина стремятся к постоянному стилю и качеству, красиво стареют, подходят тем, кто хочет предсказуемого и классического шампанского и доверяет марке.
RC (RECOLTANT COOPERATEUR)
Кооперативный виноградарь
Термин, обозначающий виноградаря,связанного с кооперативом. Виноградарь привозит свой виноград в кооператив, где его винифицируют Затем виноградарь забирает готовое вино и продает под своим брендом.
SR (SOCIETE DE RECOLTANTS)
Ассоциация нескольких виноградарей.
Объединение нескольких семейных хозяйств, выпускающих шампанское вместе, но сохраняя индивидуальность своих виноградников. Это саоего
рода полукооператив, где участники совместно занимаются переработкой и продажей.
CM (COOPERATIVE DE MANIPULATION)
Кооперативный производитель вина.
Кооператив виноделов, который самостоятельно производит шампанское, используя виноград от своих членов. Отличается от RC тем, что кооператив целиком занимается производственным процессом. Обычно выпускает хорошие по соотношению «цена/качество» вина.
МА (MARQUE D'ACHETEUR)
Марка покупателя (часто для розничных сетей).
Эти вина выпускаются по заказу торговых сетей, ресторанов, супермаркетов, дистрибьюторов — под их торговой маркой. Производитель может оставаться анонимным, акцент делается на коммерческую доступность и привлекательную цену.
ND (NEGOCIANT DISTRIBUTEUR)
Дистрибьютор-продавец.
128 Компания, которая закупает шампанское у разных производителей и продает под своей маркой.
Понимание производственного типа помогает определить, что вас ждет в бутылке: уникальный терруар у RM, стабильный и регламентированный стиль у NM или более коммерческое, доступное вино под МА.
Выбор под настроение и бюджет:
Если хочется открыть для себя уникальные маленькие хозяйства ищите RM.
Для классического, знакомого вкуса — NM.
Для хорошею баланса «цена/качество» - СМ и RC.
Для экономичных вариантов — МА.
Профессионалы и коллекционеры внимательно следят за этими обозначениями, ведь они влияют на потенциальную сложность вина и его ценность.
8 V 8 V V
X УНИ: >	• .
XI(LL)HdJII(]()
VI ? 1\ <111 11
«ИГРИСТОЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ПРАЗДНИКОВ» И ДРУГИЕ МИФЫ
Игристые вина — одни из самых популярных и символичных напитков р мире. Но вместе с любовью к ним существует множество мифов и заблуждений, которые порой мешают понять их истинную сущность и раскрыть весь гастрономический потенциал. В этой главе я развенчаю самые распространенные мифы, расскажу, что действительно стоит знать и почему игристое — это не только для особых случаев.
Миф 1. Игристое вино — напиток только для праздников ей Это, пожалуй, самый устоявшийся стереотип. Да, шампанское и другие игристые часто ассоциируются с праздниками, торжествами и важными событиями. Но на самом деле игристое — универсальный напиток, который идеально подходит и для повседневного наслаждения. Легкие и свежие стили тренто док или кава прекрасно сочетаются с простыми блюдами и даже могут заменить аперитив или белое вино в повседневной жизни Испанцы и итальянцы, например, пьют игристое регулярно, а не только на Новый год. Возможно, стоит пересмотреть отношение к игристому как к исключительно праздничному напитку и начать наслаждаться им в любое время.
Миф 2. Чем громче хлопок при открытии, тем лучше шампанское
Многие думают, что громкий выстрел пробки - признак высокого качества игристого. На самом деле это не так. Правильное открытие бутылки аккуратное и контролируемое, чтобы не потерять много газа и избежать расплескивания. Шум и хлопок, скорее, эффект шоу, но вовсе не показатель
качества напитка. Настоящее хорошее игристое отличается изящными, мелкими и долговечными пузырьками, а не силой выстрела пробки.
Миф 3. Шампанское и игристое вино — абсолютно разные напитки
Согласно закону и традиции, шампанское — это игристое вино, произведенное в регионе Шампань ео Франции по строго определенным стандартам. Но не все «шампанское» игристое: регион Шампань производит и тихие вина. Также не каждое игристое — шампанское: чтобы получить право называться «шампанским», вино должно быть произведено в Шампани и соответствовать строгим требованиям.
В мире существует великое множество замечательных игристых вин из Италии, Испании, России и других стран, которые по своим свойствам не уступают шампанскому и имеют сзой уникальный стиль Различие — в географии и технологии, а не в качестве или удовольствии от напитка.
Миф 4. Пузырьки всегда были обязательной частью шампанского
|32 Исторически первое шампанское было тихим — без пузырьков. Идея игристости как особенности напитка пришла позже. Поначалу пузырьки воспринимались как дефект брожения, который надо было устранять. Только в XVIИ-XIX веках игристое шампанское стало модным и ценным благодаря ярким пузырькам и связанной с ними праздничной атмосфере. Так что пузырьки — не изначальная,а завоеванная характеристика.
Миф 5. Шампанское — напиток только для женщин
Этот стереотип возник по второй половине XX века и закрепился в массовой культуре. Однако в истории шампанское ценили и пили мужчины — от королей и генералов до писателей и артистов. Шампанское всегда было напитком для ценителей, вне зависимости от пола. Оно прекрасно подходит как для дружеских встреч, так и для светских мероприятий, а его вкус и аромат никому не навязывают гендерные рамки
Миф 6. Розовое шампанское делают смешением красного и белого вина
Розовое игристое получают не всегда смешиванием. С шампанском и других игристых часто используют метод контакта сусла с кожицей красного е инограда на короткое -;ремя, чтобы получить розоватый цвет, не смешивая вина целиком. Это более сложный и требующий аккуратности процесс, чем кажется на первый взгляд,
Миф 7. Игристое — всегда дорогое и элитное
Конечно, в мире есть очень дорогие и коллекционные игристые, особенно винтажное шампанское и лимитированные серии. Но многие виды игристого доступны по цене и имеют прекрасное качество, отлично подходят как для ежедневного потребления, так и для дружеских встреч. Например, кава или просекко предлагают свежесть, фруктовость и игривость за умеренную цену.
Миф 8. Чем больше пузырьков, тем качественнее вино
Это заблуждение частично верно — действительно, мелкие и стойкие пузырьки на дне бокала часто сигнализируют о классическом методе производства и высоком качестве. Однако количество пузырьког само по себе не гарантирует вкус и аромат. Главное — гармония и сбалансированность напитка, а не количество газированных частиц.
Игристое вино — это разносторонний и универсальный напиток, который не стоит ограничивать только праздничными случаями и предрассудками. Понимание истинных характеристик и развенчание мифов позволяет раскрыть богатство вкусов и стилей игристых вин, наслаждаться ими в разных ситуациях и смело экспериментировать с сочетаниями и моментах подачи.
ВРЕД И ПОЛЬЗА ИГРИСТОГО. РАЗВЕНЧИВАЕМ ЗАБЛУЖДЕНИЯ
Игристое вино — источник наслаждения и ритуалов. Но споры о его возможной пользе и зреде не утихают, и вокруг темы существует немало мифов Разберемся профессионально, но близко к жизни: где правда, а где заблуждение?
Польза игристого вина (при умеренном потреблении)
ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ПОДДЕРЖКА СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ
Многочисленные исследования показывают; полифенолы (антиоксиданты), содержащиеся в винограде, особенно в красных сортах, положительно
влияют на состояние сосудов, помогают снижать уровень «плохого» холестерина и защищают сердце. По современным данным, не только красное, но и белое, и игристое зино (в том числе шампанское) в умеренных количествах могут снижать риск внезапной сердечной остановки и оказывать кардиопротективный эффект.
АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
Игристые вина, особенно сделанные из классических сортов, содержат фенольные соединения и антиоксиданты. Эксперименты (например, с кавой) показали, что антиоксидантная активность у белых игристых может быть сопоставима с красными винами, а польза зависит от используемых сортов винограда.
УЛУЧШЕНИЕ НАСТРОЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОСТИ
Небольшой бокал игристого расслабляет, улучшает настроение, создает ощущение праздника и помогает наладить социальные контакты.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПЛЮСЫ
Некоторые исследования указывают на положительное влияние на когнитивные функции, память и даже состояние кожи (за счет содержания углекислого газа и антиоксидантов)
Возможный вред (особенно при злоупотреблении)
ПОВЫШЕНИЕ РИСКА РАКА И БОЛЕЗНЕЙ ПЕЧЕНИ
Как и любой алкоголь, игристое вино потенциально опасно при превышении нормы — увеличивается риск заболеваний печени, некоторых видов рака (в особенности молочной железы и легких), метаболических нарушений.
ГОЛОВНАЯ БОЛЬ И БЫСТРОЕ ОПЬЯНЕНИЕ
СОг (пузыри) ускоряют всасывание алкоголя — вы пьете не больше, но действие наступает быстрее и может быть интенсивнее, а это грозит неожиданным опьянением и похмельем
ЗДОРОВЬЕ ЗУБОВ
Достаточно высокий уровень остаточного сахара и кислотность в игристых i-инах могут приводить к кариесу, эрозии эмали и стоматологическим проблемам при частом употреблении.
КАЛОРИЙНОСТЬ И НАБОР ВЕСА
Один бокал игристого — примерно 80-100 ккал. Это немного и легко вмещается в дневной калораж, но, если каждый день добавлять 500 калорий из просекко, целлюлит вам обеспечен.
НАРУШЕНИЕ СНА
Даже небольшие дозы (200-300 мл) алкоголя могут нарушать нормальный цикл сна (REM-фаза), вызывая усталость и ухудшение самочувствия на следующий день,
Разрушение главных мифов
МИФ: «ИГРИСТОЕ ПОЛЕЗНЕЕ КРАСНОГО ВИНА»
Научных данных в пользу явного преимущества нет Польза связывается с наличием антиоксидантов у всех вин; важен не тип, а умеренность и качество продукта.
МИФ: «МОЖНО ЗАМЕНЯТЬ ВИНО ЗДОРОВЫМ ОБРАЗОМ ЖИЗНИ» Алкоголь не заменяет спорт и правильное питание и не компенсирует вредные привычки. Ни одно вино не является лекарством или «эликсиром молодости».
МИФ: «ЧЕМ БОЛЬШЕ ПЬЕШЬ,ТЕМ БОЛЬШЕ ПОЛЬЗЫ»
Все наоборот, именно низкие (-1 бокал в день) или эпизодические дозы демонстрируют возможную пользу. Превышая норму, вы только увеличиваете риски для здоровья.
МИФ: «ВСЕ ВРЕДНО - ЛУЧШЕ НЕ ПИТЬ ВООБЩЕ»
Научный консенсус склоняется к тому, что, при отсутствии медицинских противопоказаний, умеренное и осознанное потребление алкоголя не несет существенного риска, а в ряде случаев может сопровождаться положительными эффектами. Главное - избегать злоупотреблений и слушать свой организм.
Польза игристого вина раскрывается лишь при умеренном и редком употреблении, как часть сбалансированного образа жизни. Основной вред связан с превышением нормы и индивидуальными прогивопоказа ниями. Главный секрет — мера и осознанность.
Если у вас нет медицинских противопоказаний, можно позволить себе бокал хорошего игристого по случаю, не испытывая чувства тревоги, но не стоит ждать от него чудес здоровья Пейте с удовольствием и без лишних заблуждений — пусть игристое всегда приносит радость, но не наносит вред!
о
а
-о
6 V 9 V V
adAiqiiAM s •  •
ao i )i id.ii i
8lANC DE BLAh"
Легло лифтом*
ИСТОРИИ ВЕЛ I KI LX ВИНОДЕЛОВ
Дом Периньон — новатор
Дом Пьер Периньон родился в 1639 году и скончался в 1715-м. Он был казначеем знаменитого аббатства Обилье, одного из важнейших духовных и хозяйственных центров в долине Марны, известного своими обширными и качественными виноградниками. Хотя Пьера Периньона часто называют «отцом шампанского», на самом деле он не изобретал игристое вино в том : иде, в каком мы его знаем сегодня Его заслуги лежат несколько в иной плоскости, но не менее значимой Как управляющий казной аббатства, Периньон отвечал не только за финансы, но и косвенно за винодельческое хозяйство, поскольку вино было основным источником дохода монастыря Он фактически руководил процессом производства вина и внес ряд важных новшеств, которые значительно повысили качество напитков того времени.
Его главным достижением стало внимание к тонкостям виноделия: Периньон специализировался на производстве белого вина из черных сортов винограда — то есть начал создавать более светлые, изысканные вина из черных сортов, что в те времена было настоящим прорывом. Кроме того, он настоял на крайне бережном и аккуратном отжиме винограда, используя только самый легкий, чистый и деликатный сок, что существенно повлияло на итоговый вкус и чистоту вина.
Поистине революционной стала его практика смешивания чина с разных виноградников — ранняя форма ассамбляжа. Он стал объединять лучшие участки, чтобы создавать вина с более стабильным, сбалансированным
139
и высоким качеством. Эта идея стала фундаментом для будущих методов производства шампанского.
Другие его нововведения касались упаковки и сохранности г.ина: Пе-риньон использовал более прочное английское стекло для бутылок и внедрил корковые пробки, которые значительно снижали риск взрыва бутылок и давали вину дольше сохранять свежесть.
Благодаря его тщательному подходу к производству вина аббатства Ови-лье продавались по цене в три раза выше, чем обычные вина региона, и в два раза выше, чем лучшие вина Шампани того времени Важно отметить, что игристое -зино уже появилось в районе чуть раньше — не позднее конца XVII века, и именно в этот период происходил длительный и сложный процесс становления шампанского, в который множество виноделов и мастеров сносили свой вклад. Никто не может с уверенностью назвать одного-единственного изобретателя шампанского, потому что это результат многолетних экспериментов, технологий и традиций.
Пьер Периньон — фигура ключевая и легендарная, символ преданности |4() делу и совершенству Его вклад в развитие виноделия неоценим - именно он заложил основы ремесла, которое в итоге подарило миру шампанское, но называть его единственным создателем игристого вина было бы упрощением и не совсем справедливо.
Инновационный гений — Вдова Клико
Примерно в начале XIX века, в 1803 году, начал разливаться великий дом Veuve Clicquot — одна из самых легендарных историй в мире шампанского Барб Николь Понсардэн, дочь влиятельного мэра французского города, вышла замуж за Франсуа Клико, сына основателя дома Clicquot. Однако счастье в браке было недолгим; Франсуа погиб от лихорадки всего через пару лет, в 1805 году.
В то время роль женщины в бизнесе была крайне ограничена, и редко кто ожидал, что вдова возьмет управление крупным винодельческим предприятием в свои руки. Но Барб Николь оказалась исключением, она проявила истинную волю и силу характера, став одной из первых женщин, которые смогли не просто сохранить, но и значительно развить шампанский дом.
Под ее руководством Veuve Clicquot быстро приобрел известность и престиж. Хотя технически основную работу по управлению и модернизации ьзял на себя талантливый управляющий Эдуар Верле, именно мадам Клико задавала стратегическое направление и пдь1хала душу в дом в самые важные годы его расцвета. Под ее опекой дом внедрял инновации, улучшал производство и укреплял репутацию
Одним из главных технологических достижений Барб Николь Клико стала разработка и внедрение техники ремюажа — процесса, который навсегда изменил судьбу шампанских вин.
В начале XIX века шампанское часто было мутным: после вторичного брожения в бутылке дрожжевой осадок оседал на дне, делая вино непрозрачным и менее привлекательным для взыскательного потребителя. Вдова Клико решительно взялась за решение этой проблемы.
По преданию, именно она в 1816 году первой придумала и внедрила так называемый «пюпитр» — специальную деревянную доску с отверстиями под бутылки, которую устанавливали под углом. Бутылки регулярно вручную проворачивались («ремюаж»), чтобы дрожжевой осадок медленно и аккуратно стекал к горлышку, формируя компактный слой у самой пробки, После достаточной выдержки осадок удаляли (процесс дегоржажа), а вино становилось кристально чистым и прозрачным.
До изобретения ремюажа производство прозрачного шампанского было технически почти невозможным — вино оставалось мутным или теряло игристость из-за риска при фильтрации, Благодаря новшеству вдовы Клико дом смог предложить миру блестящее, ясное шампанское с красивой игрой пузырьков, то, каким мы знаем его сегодня.
Именно благодаря энеогии, уму, организаторскому и инженерному гению вдовы Клико шампанское стало символом ясности, элегантности и безупречного качества, а дом Veuve Clicquot — синонимом инноваций и легендарного французского стиля,
Женская история мадам Поммери
Мадам Поммери стала адовой в 39 лет. Выросшая с хорошим английским языком благодаря учебе в Англии, она нацелилась именно на этот рынок, где предпочитали более сухие вина В 1874 году она представила свое первое винтажное шампанское категории брют — настоящий прорьк в эпоху сладких игристых.
Чтобы добиться идеального баланса, она выплатила виноградарям аванс и потребовала ждать ее сигнала для сбора винограда, чтобы ягоды набрали больше естественного сахара и не пришлось добавлять много сахара в виде дозажа. Ее идея казалась безумной финансовому директору, но она оказалась права.
До Поммери шампанское было приторно сладким — до 150 -200 граммов сахара на литр’ Благодаря ей мир получил сухое шампанское как аперитив и универсальное вино к блюдам
Когда ее муж умер, производилось около 45000 бутылок в год, а к концу жизни мадам Поммери - уже более двух миллионов. Чтобы выдерживать 142 такое количество, она купила огромный участок на холме, где сейчас сосредоточены погреба ведущих шампанских домов, включая Taittinger, Piper-Heidsieck и Veuve Clicquot. Она соединила римские известняковые карьеры тоннелями, создав крупнейший в XIX веке винодельческий комплекс. Кроме того, мадам Поммери построила для английских клиентов здания в стиле их родины и украсила погреба изящными скульптурами; даже несмотря на то, что скульптор в конце жизни ослеп, она была непреклонна в своем стремлении к красоте и уюту.
Ее вклад — революция в стиле шампанского, ин
новационное применение римских катакомб для выдержки и создание уникального пространства, которое вдохновляет и сегодня. Несмотря на испытания, зключая Франко-прусскую войну, она превозмогла все и навсегда изменила мир игристых вин.
Мишель Драпье: обаяние Champagne в краю «пино нуар» Следующий герой — Мишель Драпье, чья работа вызывает у меня глубокое уважение и неприкрытое восхищение Дом Drappier ведет свою летопись еще с 1808 года и располагается в Бар-сюр-Об, самом сердце исторической области Кот-де-Бар. Мало кто знает, что гиноградники здесь существуют еще с XII века, именно в этих местах подвалы были созданы знаменитым монахом Бернаром де Клерво — одним из первых винных архитекторов региона Драпье эксплуатируют эти древние погреба по сей день, что создает невероятный симбиоз старины и современности в любом их вине. Сегодняшний глава семьи, Мишель Драпье, — уже седьмое поколение династии. Он принял управление от отца, Андре, в 1979 году.
Кот-де-Бар — земля «пино нуар», и большая часть посадок у Drappier приходится именно на этот сорт. Но уникальность подхода Мишеля — в уважении к винному многообразию; винодельня выращивает все семь (а, по последним данным, уже и восемь) разрешенных для шампанского сортов, в том числе редкие разновидности, и даже экспериментирует с теми, которыми славится лишь Drappier.
Мишель известен как «мягкий революционер» шампанского, умеющий сочетать древние традиции с новаторскими методами. Он был одним из пионеров региона, кто начал выпускать кюве без добавления серы (Brut Nature Sans SouFre), и до сих пор часть вин создается с нулевым содержанием SOa, а большинство — с минимальным вмешательством.
Ферментация иедется максимально вариативно' часть вин бродит в стальных танках, часть — в классических и больших фудрах, а что-то — в оригинальных деревянных и бетонных яйцах. Такой гибкии и творческий подход к материалу позволяет добиваться потрясающей сложности и индивидуальности стиля.
Перемещение вина — исключительно по принципу гравитации, щадящие методы фильтрации или их полное отсутствие, бережное отношение на каждом этапе.
Вина с дозажем здесь тоже особенные, экспедиционный ликер для дозировки хранится в разных бочках не менее 15-25 лет, а порой и дольше —
также часто используется старинная практика выдержки в стеклянных де-мижонах.
Особое место занимает престижный парцеллярный кюве La Grande Sendree - вино с великолепного единственного участка в Обе, ставшее настоящей визитной карточкй дома и одним из немногочисленных парцеллярных вин всей зоны.
Ансельм Селосс из Champagne Jacques Seiosse
Далее мы переходим к Ансельму Селоссу — настоящему движущему мотору дома Champagne Jacques Seiosse и моему личному крашу. Несмотря на то, что ему уже 75 лет, он до сих пор активно вовлечен в дела компании и передает эстафету своему сыну Гииому, который уже берет на себя ключевые процессы. Это фото сделано на недавней дегустации с Ансельмом, и, если у вас будет возможность, обязательно посетите его — встреча с таким мастером оставляет неизгладимое впечатление.
Ансельм — выпускник знаменитой школы виноделия в Бургундии, он вер^ нулся домой в 1974 году, чтобы работать рядом с отцом, Жаком, а в 1980 году | /j полностью взял управление в свои руки. Его имя связано с революционны-
ми изменениями в шампанском виноделии: именно он первым возродил бургундские традиции ферментации в бочках, которые в Шампани почти забылись после Второй мировой войны. Он начал использовать дикие дрожжи и позволял пину вогдерживаться на большом количестве дрожжевого осадка — такой подход придазал напиткам исключительную глубину и сложность, кардинально отличающую их от классических шампанских.
Еще одним смелым шагом Ансельма стало производство и розлив вин по отдельным участкам — практика, которая на тот момент была почти невообразимой в регионе. Сегодня коллекция вин под названием Lieu-Dit — одна из самых выдающихся и желанных в Шампани. Каждое вино уникально, оно отражает характер своего микротерруара. с небольшой добавкой резервного вина в стиле солера.
Передача дел Гийому привнесла новые нюансы: сын смешивает вина с каждого из участков деревень дома, поддерживая стиль отца, но добавляя свою эволюцию. Вина Selosse — это действительно богатые, глубокие и сложные напитки, которые прекрасно стареют и открывают новые грани с каждым годом.
Для меня Champagne Selosse — не просто премиальный дом и эталон инноваций. Это бренд, с которым связана одна из самых трогательных и значимых истории в моей жизни: именно рядом с Ансельмом, после одной из его дегустаций, мы спустились втроем в погреб, и мой тогда еще не муж сделал мне предложение руки и сердца. С тех пор я всегда считаю Selosse самым важным и особенным производителем игристого вина в мире — это не просто шампанское, а символ особенных моментов, эмоций и настоящего мастерства. Когда я была беременна, ровно через год, мы снова встретились и презентовали ему наше готовое игристое. В следующем году поедем в гости )же вместе с дочкой.
Если вы хотите открыть для себя настоящую душу Шампани и понять, как искусство виноделия встречается с личной историей, Selosse — идеальный выбор. Да, эти вина требуют инвестиций, но каждый глоток стоит своей цены — они дарят не просто вкус, а целый мир открытий
ЗНАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ
Global Champagne Day
Международный день шампанского отмечается ежегодно в четвертую пятницу октября. В 2026 году Global Champagne Day придется на 23 октября.
Этот день был учрежден в 2009 году калифорнийским блогером и аинным экспертом Крисом Оггенфусом, который предложил выделить отдельный день для почитания этого благородного игристого вина. Праздник быстро стал популярным и получил поддержку Межпрофессионального комитета лин Шампани (Comite interprofessionnel du vin de Champagne)
Международный день шампанского - это повод не только насладиться различными видами шампанского и другими игристыми винами, но и больше узнать об истории и производстве шампанского, Во многих странах в этот день организуют дегустации, мастер-классы, выставки и культурные мероприятия, посвященные шампанскому и виноделию Рестораны, винные бары и винотеки проводят специальные акции и предлагают тематические --- меню.
146
В Москве это винный бар Drinx на Тверской Ямской, В Париже — Bubble bliss на улице Бурбон ле Шато. В Эперне гудит вся Авеню де Шампань, а в Реймсе в Glue pot вы не найдете свободного столика.
Основным способом отметить День шампанского считается совместный тост с бокалом игристого в приятной атмосфере, будь то романтический ужин, семейное собрание или вечеринка с друзьями. Можно также посетить винодельческие регионы или специальные дегустации, чтобы глубже погрузиться в культуру и традиции этого напитка.
Global Champagne Day — это праздник ценителей шампанского и игристых вин, напраоленный на популяризацию культуры потребления шампанского, уважение к традициям виноделия и наслаждение утонченным вкусом этого напитка.
День взятия Бастилии
День взятия Бастилии (14 июля) — национальный праздник Франции, посвященный событию 1789 года, когда была взята штурмом крепость-тюрьма Бастилия, символ королевской власти и произвола Этот день считается началом Великой французской революции и установлением принципов свободы, равенства и братства. Во многих городах Франции 14 июля перекрывается центральная улица, ставятся столы с белыми скатертями и шампанское льется рекой.
Printemps de Champagne
Пятидневный винный марафон, который проводится ежегодно в апреле в городах Реймс и Эперне, в самом сердце региона Шампань во Франции Это важное и престижное мероприятие, посвященное шампанскому и его культурному наследию.
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ PRINTEMPS DE CHAMPAGNE:
•	Это фестиваль, на котором можно продегустировать большое разнообразие шампанских вин, включая классические купажи и редкие издания.	___
•	Организуются гастрономические ужины: с участием виноделов повара И7 создают блюда, идеально сочетающиеся с шампанским.
Это событие привлекает как профессионалов, так и любителей шампанского, предлагая им окунуться в атмосферу весны и насладиться лучшими винами и культурой региона. Printemps de Champagne — яркое и многообразное празднование в честь шампанского, символизирующее весеннюю энергию и традиции региона Шампань.
ТРАДИЦИИ ИГРИСТЫХ ВИН В РАЗНЫХ СТРАНАХ
Игристое вино — праздник в каждом бокале! Но в каждой стране его пьют по-своему.
Франция
Шампанское — символ праздников и роскоши. Французы любят качественные вина и гордятся стюим регионом Шампань Его чаще всего подают на свадьбах и в Новый год.
Италия
Итальянцы наслаждаются игристым на аперитив перед ужином. Просекко и франчакорта — фавориты на семейных праздниках и свадьбах, Здесь напиток — часть веселья и общения.
Россия
Игристое — обязательный гость на столе в Новый год, на свадьбах и торжественных событиях Открытие бутылки с хлопком для многих символ удачи и радости.
148
Япония
Игристое сочетают с суши и другими деликатесами. Его пьют на весенних праздниках и особых событиях, ценя легкость и изящество напитка.
Ггрмания, Великобритания и Скандинавия
Тут игристое — напиток как для праздника, так и просто для настроения.
Часто подают е качестве аперитива или на дружеских встречах.
Бразилия
Местное игристое быстро набирает популярность — его пьют как на больших праздниках, так и на семейных встречах, особенно любят сладкие игристые вина.
Везде игристое ассоциируется с радостью, новыми начинаниями и весельем — это универсальный язык праздника!
ИГРИСТОЕ В ИСКУССТВЕ и кино
Игристое вино занимает заметное место в искусстве, кино и культуре, олицетворяя роскошь, праздник и творческое вдохновение.
В изобразительном искусстве
ПЕРВАЯ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ РЕПРЕЗЕНТАЦИЯ ШАМПАНСКОГО
Ею стала картина «Обед с устрицами» (фр. Le Dejeuner d'huitres) Жана-Франсуа де Труа, написанная в 1735 году. Созданное по заказу Людовика XV произведение посвящено званому обеду, на котором подают устриц и шампанское — символы изысканного вкуса и аристократической роскоши того времени.
На полотне пробка изображена именно в момент вылета из бутылки, что придает динамику и подчеркивает праздничное настроение сцены, создавая эффект взрыва радости и веселья. Кстати, в XVIII веке пробка уже имела характерную форму, была из натурального коркового дерева и закреплялась проволокой.
Устрицы — это классическое украшение богатого застолья,
149
символ роскоши и гастрономической изысканности. На картине они изображены на декоративных блюдах, аккуратно разложенные, готовые к подаче. Каждая устрица прописана с деталями раковины, подчеркивающими свежесть и благородство продукта.
Мы видим бутылки шампанского, стоящие во льду. В XVIII веке лед действительно использовался для подачи деликатесов вроде устриц и шампанского во французских королевских резиденциях. Но он тогда считался элементом роскоши, был дорог и доступен только элите. Лед и снег собирали зимой в природных водоемах — реках, прудах,
озерах поблизости или на территории поместий, или доставляли с гор (сравнительно недалеко
расположены Альпы). Уже тогда, задолго до изобретения промышленных холодильников, существовала особая культура сбора, перевозки и хранения льда, что делало его эксклюзивным аксессуаром аристократического застолья Его визуальное присутствие усиливает ощущение изысканности и правильного сервиса - в XVIII веке подача продуктов на льду была признаком высокого уровня аристократического этикета.
Благодаря этим деталям — шампанское, пробка, устрицы и лед — картина передает атмосферу изящного и радостного застолья, создает первый в искусстве образ шампанского как напитка праздника и утонченной жизни. Этот образ стал символом не только гастрономического удовольствия, но и целой эпохи.
СТИЛИЗАЦИИ И ПОСТЕРЫ BELLE ЁРООиЕ
Belle Epoque (фр. «Прекрасная эпоха») — период в истории Франции примерно с 1871 по 1914 год, отличающийся расцветом искусства, науки и культуры, а также экономическим прогрессивным развитием. Это время характеризуется особой утонченностью, праздностью и любовью к изяществу — именно такие настроения нашли отражение и в оформлении то-150 варов, в частности шампанского.
Шампанское становится символом праздничного образа жизни, роскоши и элегантности. Производители вин желают выделиться в конкурентной среде — эстетика упаковки становится важным маркетинговым инструментом. Художественные афиши и этикетки создают визуальную культуру шампанского, формируют атмосферу праздника.
АЛЬФОНС МУХА (ALPHONSE MUCHA,1860-1939)
Один из ключевых представителей модерна (ар-нуво), Муха прославился своими декоративными, наполненными изяществом и плавными линиями плакатами и иллюстрациями.
Для шампанских домов (например, Moet & Chandon и Mercier) он создавал постеры, где женские фигуры в стиле «прекрасных дам» окружены цветами, воздушными тканями и виноградными лозами.
Эти постеры не просто рекламировали напиток — они превращали шампанское в арт-объект, ассоциированный с женственностью, природной красотой и гармонией
Этикетки и постеры эпохи belle Epoque сформировали классический визуальный образ шампанского как праздничного, утонченного и яркого напитка. Благодаря участию крупных художников упаковка стала не просто рекламой, а частью культурного наследия и искусства, что повысило престиж марок В наши дни винтажные этикетки Belle Epoque считаются коллекционными и вдохновляют современных дизайнеров
СОВРЕМЕННОЕ ИСКУССТВО
Многие известные дома, например Pommery и Ruinart, интегрируют арт-объекты в пространство винных погребов, проводят выставки, где шампанское становится частью художественной инсталляции и эксклюзивных бутылочных коллекций.
В кино
ГОЛЛИВУД И ЭСТЕТИКА ПРАЗДНИКА
Шампанское часто используется в кинематографе как символ достатка, |5| успеха и романтики. Знаковые сцены:
«Красотка» (1990): момент «шампанское с клубникой» — первое прикосновение героини к миру роскоши.
«Семь лет желания» (1955). Мэрилин Монро произносит ставшую культовой фразу: «Я просыпаюсь с бокалом Piper Heidsieck», а также предлагает макать чипсы в шампан-
ское
«Великий Гэтсби» (2013): воссоздание роскошных вечеринок 1920-х с изобилием Moet & Chandon.
Джеймс Бонд: престижные кюве Bollinger и Dom Perignon постоянно появляются во франшизе — неотъемлемый атрибут стиля агента 007 (35 упоминаний в 22 фильмах).
Шампанское часто сопровождает сцены торжества и победы, от свадеб до награждения чемпионов «Формулы-1», где его распыляют в знак успеха. Этот ритуал перекочевал в визитные карточки множества фильмов и сериалов.
Шампанское — это универсальный символ праздника, успеха, надежды и изысканности. Иконические предметы, как «шампанское в виде брызг» или поэтический образ «золотого дождя пузырьков», перекочевали из живописи и дизайн, рекламу и язык кино. Игристое вино не просто напиток — оно играет особую роль в формировании культурных кодов, вдохновляя художников, кинематографистов и превращаясь в постоянный символ уникальных, радостных моментов жизни.

ПРИЛОЖЕНИЯ
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Assemblage (ассамбляж) - процесс купажирования, то есть составления смеси вин разных сортов и/или урожаев для создания базового вина.
Atmosphere (атмосфера) — мера внутреннего давления в бутылке игристого вина. Обычно классические игристые вина, такие как шампанское, кава или франчакор-та, выдерживаются при давлении 5-6 атмосфер
Blanc de Blancs (блан де блан) — игристое, произведенное исключительно из белых сортов винограда, чаще всего из «шардоне»
Blanc de Noirs (блан де нуар) — игристое из черных (красных) сортов винограда, например, «пино нуар»
Brut (брют) — самая распространенная категория сухости игристого вина, содержащая до 12 граммов сахара на литр.
Cuvee (кюве) — первый сок, который выделяется при прессовании. По закону только 2050 литрои могут называться Сиуёе.
Cremant (креман) - игристое, произведенное по традиционному методу, но вне региона Шампань (например, Cremant de Loire).
Disgorging (дегоржаж) — процесс удаления осадка из бутылки после второй ферментации и выдержки.
Dosage (дозаж) — добавление небольшого количества сахаросодержащей жидкости после дегоржажа для корректировки сладости иина.
Extra Dry/Dry/Sec — категории степени сладости игристых вин: Extra Dry — слаще, чем Brut (12-17 г сахара/л), Sec — более сладкое (17-32 г/л).
Fermentation (ферментация) — процесс, при котором дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, образуя пузырьки.
Frizzante (фризанте) — итальянский термин для полусухого или слабо игристого вина с давлением до 2,5 атмосфер.
Grand Cru (гран крю) — шампанское из винограда, выращенного на самых престижных виноградниках региона Шампань
Liqueur de Т irage (тиражный ликер) — смесь пина, сахара и дрожжей, добавляемая для инициации второй ферментации внутри бутылки.
Methode Traditionnelle (традиционный метод, шампанский метод) — технология производства игристого вина, при которой вторичная ферментация проходит в бутылке, создавая натуральные пузырьки
Millesime (винтаж) — игристое, изготовленное из винограда одного года урожая NV (Non-Vmtage, невинтажное) — игристое, созданное из смеси виноматериалов разных лет для обеспечения стабильного стиля
Perlage (перл я ж) — качество и гармония пузырьков в бокале.
Remuage (ремюаж) — процесс постепенного переворачивания бутылок, чтобы осадок собрался у горлышка и был впоследствии удален.
Spumante (спуманте) — итальянский термин для полноценного игристого вина с давлением не менее 4 атмосфер.
Tele de Cuvee (тет де кюве) - обозначение топового кюве производителя, высшая марка
Vintage (винтаж) — вино из винограда одного года.
Zero Dosage/Brut Nature — абсолютно сухое игристое вино без добавления сахара после дегоржажа; содержит от 0 до 3 г/л сахара.
МИНИ-ГИД ПО ДЕГУСТАЦИИ ИГРИСТОГО ВИНА
1.	Выбор бокала
• Используйте бокал формы тюльпана или универсальный бокал (для белого вина), чтобы лучше рассмотреть пузырьки и сконцентрировать ароматы.
2.	Внешний вид
•	Оцените цвет вина, его прозрачность, чистоту и интенсивность
•	Обратите внимание на «перляж» — количество и размер пузырьков, их стойкость и цепочку.
3.	Аромат
•	Аккуратно прокрутите бокал и глубоко вдохните аромат.
•	Первичные ароматы — фрукты (яблоко, груша, цитрусы), цветы
•	Вторичные — дрожжи, выпечка, миндаль (особенно для классических шампанских).
•	Ищите сложность: сливочные, минеральные, ореховые и пряные ноты появляются с выдержкой. Это уже третичные ароматы.
4.	Вкус
•	Сделайте небольшой глоток, дайте вину равномерно распределиться во рту.
•	Оцените баланс, кислотность, сладость, ощущение свежести.
•	Обратите внимание на текстуру пузырьков — они должны быть изящными и кремовыми, а не грубыми.
•	Проанализируйте послевкусие: оно должно быть чистым, гармоничным и достаточно длинным.
5.	Гармония и структура
•	Хорошее игристое вино отличается балансом между фруктовой яркостью, кислотностью и изящными пузырьками.
•	Структурною вина часто обладают нотами хлебной корки, сливок и сложных специй —важно выделить их, нс ненавязчиво
6.	Температура подачи
* Игристое лучше всего раскрывается при температуре 6-13 °C. Не подавайте слишком холодным, иначе ароматы могут «закрыться».
7.	Сочетание с едой
•	Шампанское и другие игристые прекрасно дополняют закуски из морепродуктов, сыры, ягодные десерты и канапе.
КОНТАКТЫ АССОЦИАЦИЙ, ВИННЫХ КЛУБОВ, ПОЛЕЗНЫЕ ОНЛАЙН-РЕСУРСЫ
В этом разделе собраны международные и национальные ассоциации, клубы, а также полезные интернет-ресурсы для профессионалов и любителей игристых вин и шампанского.
Ассоциации шампанского и игристого вина
•	Comite Champagne (Comite InterproFessionnel du Vin de Champagne, CIVC) Официальный сайт: champagne.Fr
•	Union des Maisons de Champagne — крупнейшее объединение домов шампанского.
Сайт: sparkling-union.ru/eng	Ьээ
•	German Wine Institute и Deutscher Sektverband
Ассоциации для любителей немецких игристых вин (Sekt)
Сайты: winesoFgermany.com, deutscher-sektverband.de/en
Ассоциация для поклонников британских игристых вин
•	Wines oF Great Britain (WineGB)
Сайт, wmegb.co.uk
Клубы и сообщества
•	Champagne & Sparkling Wine World Championships (CSWWC)
Международный конкурс специалистов по шампанскому и игристым винам.
Контакт: Rachel Davey
Телефон:+447725118093
E-mail: rachel@cswwc.com
•	Sparkling Discoveries
Международное онлайн-сообщество для производителей и энтузиасток-, игри
стых вин.
156
Сайт: amista vineyards.com/blog/Amista-Vmeyards-Launches-Landmark-Sparkling-Wine-Commumty
•	Elk Cove Vineyards Sparkling Club
США, Орегон Клуб любителей традиционных игристых вин.
E-mail. winесLub(Selkcove.com
Телефон:+1503-985-7760
Премиальные клубы вин
Primal Wine Sparkling Club hello@primalwine com
Gloria Ferrer Sparkling Wine Club gLonasferrer com/membership/sparkling-wine-club
Полезные онлайн-ресурсы для энтузиастов
•	Wine Folly — обучающие материалы и инфографика по винам для начинающих и продвинутых.
•	GuildSomm — профессиональное сообщество сомелье и энциклопедия по винам
•	Wine-Searcher — глобальная база данных по винам, цены, описания и справочник по стилям.
•	CellarTracker и Vivino — приложения для управления коллекцией, поиска и отзывов с винах.
•	Курс «Игристый» от Елены Горбачевой — глубокий уровень погружения во все игристые вина мира с теорией, дегустациями и знакомствами
Сайт: school-Lenwne.ru/sparkling_wine
РЕКОМЕНДОВАННЫЙ СПИСОК ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ ДЕГУСТАЦИЙ
Чтобы познакомиться с богатым и разнообразным миром игристых вин, устройте тематическую дегустацию, включив в нее разные стили, страны и методы производства. Подберите 4-6 бутылок, чтобы охватить ключевые стили и сравнить их между собой. Такой подход поможет почувствовать разницу вкусов, ароматов и традиций.
1.	Просекко (Италия)
•	Легкое, фруктовое, с ароматами зеленого яблока и груши
•	Прекрасный старт дегустации, подходит новичкам и любителям свежих, воздушных профилей
•	Примеры: Adami, Villa Sandi, Soligo.
2.	Кава (Испания)
•	Сухое, яркое, с нотами цитрусов и цветов
•	Производится традиционным методом (аналогично шампанскому), но обычно доступнее по цене.
•	Примеры: Segura Viudas Brut Reserva, Mestres
3.	Креман (Франция, за пределами Шампани)
•	Элегантное игристое, близкое шампанскому по стилю, с оттенками яблока, белых цветов и легкой кремовости.
•	Отличается отличным соотношением цены и качества
•	Примеры: Cremant d Alsace, Cremant de Bourgogne.
4.	Шампанское (Champagne, Франция)
•	Классика жанра- сложный букет с нотами тоста, выпечки, цитруса, миндаля и долгим изысканным вкусом.
•	Для дегустации подойдут как базовые кюве (Roederer, Philiponat, Marc Hebrart), так и более эксклюзивные варианты (Dorn Pengnon, Charles Heidsieck, Etien Calsac).
5.	Brut Rose
•	Розовое игристое, проявляются легкие ягодные ноты,свежесть, иногда сливочная структура.
•	Дает интересный контраст белым стилям.
•	Примеры Piper Sonoma Brut Rose (США), Cremant de Loire Роьё.
6.	Asti Spumante или Moscato d'Asti (Пьемонт, Италия)
•	Сладкое, низкоалкогольное игристое с насыщенными ароматами персика, абрикоса, белых цветов.
•	Отличный выбор для завершения дегустации, идеально сочетается с десертами.
•	Пример: Gancia Moscato d’Asti.
7	Экзотика и новинки
• Для расширения палитры попробуйте игристое из новых для себя регионог — Англия (Blanc de Blancs, Pinot Noir Rose Brut), США (Blanc de Noirs), Германия (Sekt).
Полезные советы для домашней дегустации
ПОРЯДОК: начинайте с самого легкого и сухого (например, просекко), затем переходите к более насыщенным стилям (кава, креман, шампанское), а дегустацию завершайте сладкими или десертными пинами
БОКАЛ: используйте бокалы формы «тюльпан» для полного раскрытия аромата.
ЗАПИСИ: фиксируйте впечатления - вид,ароматы, вкус, послевкусие, гармония.
ТЕМПЕРАТУРА: оптимальная для подачи игристых - 6-9 °C Закуски: в качестве сопровождения идеально подойдут свежие устрицы, морепродукты, мягкие сыры, клубника и легкие закуски.
Эта коллекция стилистически разных игристых вин поможет вам сравнить основные направления этого жанра, расширить вкус и найти свои личные предпочтения так, как это делают на профессиональных дегустациях.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вот и завершено наше путешествие в волшебный мир игристых вин — напитков радости, вдохновения и новых открытий! Пусть каждый бокал принесет вам не только звонкую свежесть пузырьков, но и восторг от поиска новых вкусов и стилей.
Любите игристые ьина! Не боитесь пробовать незнакомое, экспериментироаать, открывать для себя новые регионы, сорта, купажи и сочетания. В этом бесконечном многообразии всегда найдется вино, которое именно нас удивит, очарует, а иногда и вдохновит на собственные открытия
Пусть радость искрится не только в вашем бокале, но и в жизни, пусть любое застолье и обычный вечер наполняются легкостью и особой атмосферой праздника! Любите пузырьки, делитесь ими с близкими, приглашайте друзей пробовать и обсуждать вместе.
Для энтузиастов и новичков — не останавливайтесь на достигнутом Мир игристого вина бесконечно разнообразен и готов открыться тем, кто ищет А если вы хотите стать настоящим мастером и разобрать тайны пузырьков со всего света, присоединяйтесь к моему авторскому курсу по игристым винам вы узнаете все 159 о сортах, регионах, стилях и секретах дегустации, познакомитесь с профессионалами и разделите страсть к лучшему напитку мира.
Вперед — навстречу новым пузырькам, незабываемым вкусам и захва -тывающим винным историям!
Горбачева, Елена Мавлявиевна.
Г67 Игристое От просекко и кавы до шампанского : история, per ионы, выбор / Елена Горбачева — Москва Эксмо, 2025. — 160 с. : ив ил — (Сам себе сомелье Винная школа Елены Горбачевой.).
Новая книга Елень: Горбачевой — это увлекательный гид по миру шампанского, просекко кавы и других игристых вин Ав тир раскрывает истории, технологии, культуру и гастрономию пузырьков» делится практическими совегами пи выбору и подаче, а также рецептами для особых случаев Книга станет вдохновением как для начинающих ценителей, так и для тех, кю уже не представляет праздник без бокала игристого
УДК 663.25
ББК 36 87
ISBN 978-5-04-228229-4
© Текст, фото, Горбачева Е. М., 2025
© Оформление ООО «Издательство «Эксмо», 2025
Все права защищены Книга или любая ее часгь не может быть скопирована. воспроизведена в электронной или механической форме. /> виде фотокопии, записи в память ЭВМ репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность
Издание для досуга
САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ ВИННАЯ ШКОЛА ЕЛЕНЫ ГОРБАЧЕВОЙ.
Горбачева Елена Мавлявиевна
ИГРИСТОЕ. ОТ ПРОСЕККО И КАВЫ ДО ШАМПАНСКОГО
ИСТОРИЯ, РЕГИОНЫ, ВЫБОР
Бо внутреннем оформлении использованы фою) рафии и иллюстрации:
AAnastasi.a. AJeks822, Alena Ohneva art4stock, baimalini otodtcasi Ekaterina Pokrovsky, elenaosl, Filipp Filipovich, Foxys Forest Manufacture, Funda Demirkaya, Gorodenkofl Kitreel maayTO. Mariyana M ManaKovaleva, MashaSay. Michelangelo Gratton, mujahid57. Natalia Lisovskaya Oiena ZaskochenKO, Olga Popova, Pixel-Shot Prostock studio, RESTOCK .mages revers S_E Sandia Aikado. Shebeko, shulers StockLite, Subbotina Anna, Tan Tarantana vm2002/Shutterstock / FOTODOM Используется по лицензии or Shutterstock / FOTODOM
Главный редактор ₽ Фасхутдинов Руководитель направления 7 Сова Ответственный редакюр С. Ильичева Художесгвенныи редактор 0 Колышееа Верстка С Гуркиной. Менеджер проекта 8 Жутина Корректор© Степанова
С г рана происхождения: Российская Федерация Шыгарушы ел: Ресей Федерациясы
ООО Иадатальстоо «Эксмо-
123308 Россия, г. Мосте», ул. Зоргг л I. стр. I, эт. 20, кэб, 200. Тел 8 (495) 411 -68 86 Нота роде wwwcksnoл> Е-тяй: InlotPcksnw.m
ОндЮуил «Издательство «Эксмо» ЖШК, 123306, Расой Моосоукдласы, Зорге нашей, Ьуй. 1-курыпыс 20 «лба* 2013*«б Тел: 8 (495) 411 -68*86 Home page www.&*зтаги Е-таР WotMtsmo/u.
«ЭкйЖ»
Интернет-магвдш: мжк6ооК24 >и
Интернат-магаэмн »wwbooK24ju
Иитарнег-дутсан яммгЬООк24 К2
Импортер в Рш публику КжмягтХ ТОО «РДЦ-Алматъ-Казахстан Яосп^блнкасьма имюртгаушы «РДЦ-Алматы* ЖШС.
Дистрибьютор и предстмитгл» по приему пдоомэий ио npwaw  Респувлтш Казахстан ТОО -РДЦ*Алматы*
ТООРДЦАгмиты, Алматы, ул, Дрмброообхо, З-а». литер 6. офис I
Дистрибьютор жат* Кдяжсгдн Респу<Ииклд*адд омыта и^ымдар •лбылдау «онндвл ок. -РДЦ-Алмвты* ЖШС
Аяшты с. Домброоск™ кош., 3 -а-, литерБ, офис 1 Тел  8 (727) 251-59-90/91/92. E-mtf ROC*Ahwty#eksmo.ta
Совдепия о подтоерждоини соответствия имения согласно законодательству РФ о техшческоы рргулнроваюти можно получить на сайте Издательства «Эчмо едою п^еегевсайде
Тоюмкалж ропоу туралы РФ затенамасьмю сай басыгмкыъ^сайкостгм рагтау туралы малшеперА мьма адрес бойьмша алуга болалы мр7yetornanveefабсаьот
ПроймидонееРжст^йс^Фвмреийм Рвоем Фодвоа14илсыцдж вндрмгон
Свртмфикапвута жб>г«ЭДы
flaia изготовления / Подписано в печа1ь 13 10 2025. Формат 80х100'/,ь
Печа1ьофсв1ная. Усл. печ. л. 14 81 Тираж экз. Заказ
хлеСм'Оль
КНИГИ, которые ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ 8КУСНЕС Q breadsalt.publisher
Е Л I Н А I О Р Ь А Ч Е В А — обладатель диплома престижных международных винных школ Wine and Spirits Education Trust и Wine Scholar Guild, магистр шампанского Master of Champagne (CMC), создатель школы вина Lenwine с государственной образовательной лицензией, обучает студентов со всего мира, объединяет винное комьюнити интересных людей, писатель, автор книг о вине «САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ» «НЕВИННЫЙ ВИННЫЙ ЗОЖ», «ВИНО К ЕДЕ»,«ВИНО РОССИИ».
Игристое — это больше чем вшю. Это настроение, стиль жизни и маленький праздник, который можно устроить себе в любой момент.
Эта книга проведет вас через увлекательный мир пузырьков — от истории и традиций шампанского до новых горизонтов игристых вин в Австралии, США и России. Вы узнаете.
•	как рождаются пузырьки и чем отличаются разные методы производства;
•	какие стили и регионы стоит попробовать;
•	как правильно подавать, дегустировать и сочетать игристое с едой;
•	какие мифы давно пора развенчать;
•	как выбрать достойное вино без лишних затрат.
В книге — советы эксперта, мини-гид по дегустации, словарь терминов и даже простые рецепты, которые идеально подчеркнут вкус игристого.
«ИГРИСТОЕ» - ЭТО ПРИГЛАШЕНИЕ ОТКРЫТЬ ДЛЯ СЕБЯ ИСКУССТВО НАСЛАЖДАТЬСЯ МОМЕНТОМ И ДАРИТЬ РАДОСТЬ В КАЖДОМ БОКАЛЕ.
ISBN 978-5O4-228229-4
9 785042 282294 >
ХЛНМ'ОЛЬ
КНИГИ. КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ