Производство шампанского - Макаров А.С.

Author: Макаров А.С.

Tags: виноделие энология виноградные вина напитки пищевая промышленность пищевое производство алкогольные напитки

ISBN: 978-966-435-197-0

Year: 2008

Similar

Барное дело. Технология продукции и обслуживания в барах

Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка

Химико-технологический контроль виноделия

Технология вина

Text

Л.Макаров
ПРОИЗВОДСТВО
ШАМПАНСКОГО
А.С.Макаров
ПРОИЗВОДСТВО
ШАМПАНСКОГО
Симферополь
Таврия
2008
УДК 663.223.1
М 15
Макаров А.С.
Производство шампанского. Под ред. Валуйко Г.Г. -
Симферополь: «Таврия», 2008. - 416 с.
ISBN 978-966-435-197-0
Изложены этапы развития, классификация, технологии шам-
панских и игристых вин (от винограда до готовой продукции),
биохимические процессы, происходящие при этом, и специфичес-
кие методы определения показателей качества винограда, вино-
материалов и готовой продукции. Включены результаты исследо-
ваний автора и научных сотрудников НИВиВ «Магарач». Приве-
дена информация о предприятиях стран СНГ и дальнего зарубе
жья, вырабатывающих шампанские и игристые вина.
Книга предназначена для специалистов, студентов вузов и
средних специальных учебных заведений.
УДК 663.223.1
М 15
Макаров А.С.
Виробництво шампанського. П!д ред. Валуйка Г.Г. -
Смферополь: «Тавр1я», 2008 - 416 с.
ISBN 978-966-435-197-0
Викладено етапи розвитку, класифжащя, технологи шампансь-
ких i шристих вин (вщ винограду до готово! продукцй), 6ioxiMi4Hi
процеси, що вщбуваються при цьому i специф!чн! методи визна
чення показниюв якост! винограду, виноматер!ал!в i готово! про-
дукцш Наведен! результати дослщжень автора ! наукових сшвро-
б!тник!в HIBiB «Магарач». Дано шформащю про пщприемства кра!н
СНД i далекого заруб!жжя, що виробляють шампанськ! i 1грист1
вина.
Книга призначена для фах!вщв, студенте вуз!в i середшх спещаль-
них навчальних заклад!в.
ISBN 978-966-435-197-0
© Союз виноделов Крыма, 2008
© А.С.Макаров, 2008
ПРЕДИСЛОВИЕ
В настоящее время шампанские и игристые вина по-пре-
жнему пользуются большим спросом у потребителей.
Несмотря на существующий целый ряд проблем, заводы
шампанских и игристых вин стран СНГ выпускают продукцию
хорошего качества, что подтверждается на проводимых, в том
числе и Союзом виноделов Крыма, международных конкурсах,
на которых шампанские и игристые вина награждаются высо-
кими наградами - золотыми и серебряными медалями, кубка-
ми Гран-при и Супер Гран-при. На многих заводах внедрены
системы менеджмента качества и сертификации предприятий
по международным стандартам.
В книге приведены этапы развития производства шампан-
ских и игристых вин за рубежом и в странах СНГ, их класси-
фикации. Последовательно изложены технологии шампанских
и игристых вин на всех этапах их производства и основные
биохимические процессы, происходящие при этом, начиная от
винограда и заканчивая готовой продукцией.
Особое внимание уделяется качественным показателям
сырья (винограда, виноматериалов), показана необходимость
комплексной оценки качества шампанских виноматериалов по
показателям, предусмотренным нормативной документацией, а
также дополнительным показателям (пенистые свойства, сопро-
тивление вина выделению диоксида углерода, степень окислен-
ное™, массовые'концентрации фенольных веществ и др.).
Изложены специфические методы определения физико-
химических свойств и показателей качества шампанских ви-
номатериалов, шампанских и игристых вин.
Описаны эффективные способы переработки винограда,
осветления сусла и обработки виноматериалов с применением
различного оборудования, отечественных и зарубежных ве-
ществ, материалов, препаратов. Приведен перечень отечествен-
ных эффективных вспомогательных материалов, а также вы-
пускаемых различными фирмами Франции, Италии, Германии
и других стран.
Значительное место отведено технологиям производства
всех типов шампанских и игристых вин по существующим
способам - бутылочным, резервуарными (периодическим и
непрерывными). Выделено производство шампанских и игрис-
тых вин бутылочно-фильтрационным способом (трансфаза),
который еще не получил широкого распространения в странах
СНГ, но позволяет вырабатывать оригинальную продукцию.
3
Например, АО «Шампанский завод Шлесс Вахенхайм» (Герма-
ния, г. Вахенхайм) на головном заводе выпускает около 20 млн
бут. в год, в т. ч. 16 млн бут. способом трансфаза с полной
автоматизацией процессов. В 2006 г. в Украине возобновлен
выпуск шампанских вин способом трансфаза в ЗАО «Киевский
завод шампанских вин «Столичный» под названием «Киевский
сувенир».
В книгу включены также результаты исследований, про-
веденных автором и научными сотрудниками руководимой им
лаборатории игристых вин, а также научными сотрудниками
других подразделений Национального института винограда и
вина «Магарач».
В книге впервые приведена основная информация о
23 заводах шампанских и игристых вин стран СНГ и Балтии, а
также о некоторых современных зарубежных предприятиях
Франции, Германии, Испании. В этой информации изложены
краткие сведения об истории предприятий, сырьевой базе,
способах производства готовой продукции, наличии нового
оборудования и технологических приемов, ассортименте выпус-
каемой продукции, совместных исследованиях с научно-иссле-
довательскими организациями, в т. ч. с НИВиВ «Магарач».
Данная книга, несомненно, будет полезна для специалис-
тов винодельческой отрасли, работающих в сфере производства
шампанских и игристых вин на различных этапах их приготов-
ления - от винограда, виноматериалов до готовой продукции.
Книга также представляет интерес для научных работников и
аспирантов, занимающихся совершенствованием технологии
шампанских и игристых вин, студентов вузов и средних специ-
альных учебных заведений.
Г.Г.Валуйко,
доктор технических наук,
профессор
4
1. Этапы развития производства
шампанских и игристых вин
Первое шампанское получено предположительно в середине
XVII века. В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино,
каноника Реймского собора, под названием “Maniere de cultiver
la vigne et de faire le vin en Champagne”, в которых указано,
что вина с легкой окраской, почти белые, появляются впервые
в провинции Шампань (Франция) примерно в 1668 г. [457].
Отцом шампанского считают бенедиктинского монаха Дома
Периньона, приглашенного в 1670 г заведовать погребами
аббатства Готвиллер (Отвиллер) в долине Марны в Северной
Франции (провинция Шампань). Необычные свойства шампан-
ских (игристых) вин объяснялись по-разному: одни считали, что
характерная для них «игра» связана с какими-либо добавками,
другие - что она является результатом действия Луны при
розливе вина в бутылки. Однако уже тогда было замечено, что
вино дает «игру», если его разлить в бутылки до мая месяца,
следующего за урожаем года.
По мнению многих ученых и специалистов, вероятнее все-
го, открытие шампанского было делом случая. Естественное пред-
расположение белых вин северных районов виноделия давать не-
доброды приводило к вторичному брожению. При этом, если они
находились в бутылках, то имелись все основания для получе-
ния вина, насыщенного диоксидом углерода (шампанского).
Дому Периньону приписывают способ получения белых
виноматериалов, предназначенных для приготовления игристых
вин, и способы ухода за ними. Аббат Годино (1718 г.) описал
этот способ следующим образом- «Сбор винограда начинают
полчаса спустя после восхода солнца и, если день безоблач-
ный и жаркий, прекращают к 9-10 ч., так как после этого часа
виноград прогревается, и вино получается окрашенным в крас-
ный тон. Чтобы обеспечить работу винодельни, для таких слу-
чаев набирают большое количество сборщиков винограда. В
облачные дни, когда виноград сохраняет свою свежесть, сбор
может продолжаться целый день Большое внимание должно
обращаться на быстроту работы сборщиков и прессовщиков с
тем, чтобы виноград был ни помят, ни нагрет, когда он посту-
пает на прессы. Принципиально важно соблюдение правила: чем
скорее отжат срезанный виноград, тем более тонким и менее
окрашенным получается вино». Эти положения, принимавши-
еся за основу шампанского виноделия в начале XVIII в., оста-
ются в полной силе и сейчас [457].
5
Виноградники Шампани заложены на склонах холмов.
Важной и характерной особенностью почвы являются имеющи-
еся в ней прослойки меловых отложений. В равнинах и вне
Шампани качество изготовляемых вин не может быть сравни-
мо с качеством вин, получаемых со склонов долины Марны.
Большинство виноградников Шампани заложено красными
сортами Пино нуар и Пино менье, в меньшей степени - белым
сортом Шардоне. Для получения белого вина сок красных сор-
тов Пино нуар и Пино менье отжимали по-белому способу.
Дом Периньон впервые как тонкий дегустатор открыл боль-
шое значение купажей в производстве шампанского. Им уста-
новлено, что различные вина, полученные из винограда с раз-
нообразно расположенных участков, взятые в купаж в опреде-
ленных пропорциях, давали более тонкое и гармоничное вино,
нежели каждое из них, взятое в отдельности. Дом Периньон
установил разницу в сложении вин различных годов урожая и
явился инициатором купажа этих вин для получения наиболь-
шей гармонии сложения готового продукта. В конце жизни,
будучи слепым, Дом Периньон распознавал происхождение
винограда и назначал купажи. Купаж вин, полученных с раз-
личных участков виноградников и в разные годы, продолжает-
ся до настоящего времени и обеспечивает производство высо-
кокачественных вин.
Точные пропорции вин с различных виноградников урожая
различных лет, а также соотношения сортов, вводимых в ку-
паж, являлись секретами различных фирм. Например, счита-
ют, что в купаж фирмы «Моэт и Шандон» входят: Пино менье
(39%), Пино нуар (36%) и Шардоне (25%). Красные сорта
винограда придают вину полноту вкуса и богатство букета, а
белые сорта сообщают ему тонкость и легкость.
Для закупоривания бутылок Дом Периньон первым исполь-
зовал кору пробкового дуба вместо промасленной пакли. Счи-
тается, что Дому Периньону принадлежит изобретение мощ-
ной, выдерживающей внутреннее давление бутылки. Он же ввел
бокал необычной формы, в котором отчетливо выявлялась
«игра» шампанского вина, названного «весенней росой ума и
дождем сердца». Гремучий напиток (шампанское), вышибавший
пробки из бутылок, называли также «напитком дьявола». Кро-
ме того, Домом Периньоном было найдено средство осветле-
ния вина без переливки в новые бутылки, но этот секрет в даль-
нейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и боль-
шинство других монахов того времени, не оставил после себя
никаких печатных трудов, в которых бы описывался его гро-
мадный практический опыт по приготовлению такого благород-
6
него напитка, каким является шампанское.
Однако секреты производства шампанского Дом Перинь-
он успел передать своему помощнику - монаху Рюинару [20].
Современником Дома Периньона, умевшим также делать иг-
ристые вина, был бенедиктинский монах Удар, работавший в
аббатстве Сэн-Пьер. Вина Отвильера и Сэн-Пьера расценива-
лись в два раза дороже лучших вин района Шампани.
Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потре-
бителями, производство их не получило широкого распростра-
нения до 1780 г.
До 1750 г. экспедиция вина в бутылках еще была зача-
точной; вина обычно отправлялись из Шампани в бочках, с
ними вместе отправлялся ликер и посылались наставления -
как производить тираж. Причинами слабого прогресса были
отсутствие научных знаний о составе вина, невозможность
объяснить целый ряд наблюдаемых явлений, полное отсутствие
метода, позволяющего планомерно проводить шампанизацию
без боя бутылок, достигавшего, по разным данным, от 10 до
60% [457].
Виноделы были во власти эмпиризма и продвигались впе-
ред наугад (интуитивно), большую борьбу им пришлось вести
с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачествен-
ными осадками.
Хотя монахи-виноделы Отвильера отрицали применение
ими сахара для шампанского, однако, несомненно, что ликеры
для смягчения вкуса шампанского брют готовились ими уже с
1700 г. Сначала это держалось в строгом секрете, а затем, после
появления книги Шапталя, где разъяснялась роль сахара в
бродильном процессе, ликеры всеми шампанскими предприя-
тиями стали готовиться открыто. К сожалению, недостаточные
знания затрудняли установление оптимального соотношения
между количеством добавляемого сахара и количеством обра-
зующегося диоксида углерода.
В этот период возникают некоторые известные французс-
кие фирмы, например, «Вдова Клико». Вскоре после основания
в 1772 г. торгового дома Филиппом Клико он стал заниматься
только производством и продажей шампанских вин. Его сын
Франсуа собрал вокруг себя преданных и ловких единомышлен-
ников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома
Клико. Легенда «Вдовы Клико» начинается с 1805 г., когда Фран-
суа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.
Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособно-
стью и энергией, благодаря чему в 1808 г. фирма Клико прочно
обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии.
7
К 1812 г., однако, ситуация резко обострилась в связи с
военной кампанией Наполеона против России. Дом Клико зна-
чительно сократил экспорт вин. 1815 г. можно считать началом
знакомства с шампанским россиян в лице русских офицеров.
Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о выпивке, уст-
роенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмути-
мо сказала: «Это русские? Пусть пьют. Расплачиваться будет
вся Россия». И оказалась недалеко от истины. И действительно
в России вскоре модно было говорить по-французски, нанимать
гувернеров-французов и пить шампанское «Мадам Клико» [406].
В течение XIX в. производство шампанского продолжало
совершенствоваться. Уже различали фракции сусла - кюве,
первый, второй, третий тай, ребеш.
Создание глубоких подвалов в меловых толщах Реймса и
Эперне, позволившее иметь круглый год постоянную темпера-
туру, резко улучшило условия брожения и за счет его замед-
ления ограничило бой бутылок. В 1825 г. были запущены в
производство первые разливные машины, изобретена укупороч-
ная машина (1827 г.). После опубликования работ Франсуа
(1840 г.) стало возможным подсчитывать количество остаточ-
ного сахара и точно устанавливать соотношение между коли-
чеством сахара и получающимся давлением, что способство-
вало значительному сокращению боя бутылок [457].
В 1844 г. появилась машина для дозировки ликера и ма-
шина для чистки бутылок, в 1846 г. - первая машина для зак-
репления пробки шпагатом. Старый прием декантации вина с
осадка в чистую бутылку был заменен дегоржажем. В 1844 г.
Генри Абелэ первым применил лед для дегоржажа. Были скон-
струированы пюпитры для ремюажа. Усовершенствование ре-
мюажа заключалось в том, что бутылки устанавливали в пю-
питры вниз горлышком с наклоном в 25-30°. Ежедневно каж-
дую бутылку подвергали продолжительному встряхиванию. К
дегоржажу приступали через 10-14 сут. и более. Дегоржиро-
ванные бутылки дополняли через особые воронки с воздушны-
ми ходами, обеспечивавшими борьбу с поднимающейся вверх
пеной. Затем бутылки закупоривали снова и пробки обвязыва-
ли шпагатом или проволокой. Тем не менее, перед экспедици-
ей практиковался второй дегоржаж для удаления небольшого,
вновь образовавшегося осадка.
Для предотвращения боя бутылок инженер Мезьер пред-
ложил помещать их в специальный резервуар, в который пос-
ле загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддержива-
лось давление до 7 атм. (700 кПа), которое должно было ней-
трализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат распро-
8
странения не получил. В этот период предлагались особые иглы
для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление прочных
бутылок, выдерживающих давление до 30 атм (3000 кПа).
На эффективный способ осветления шампанского перешли
по предложению вдовы французского винодела Клементины
Клико-Понсарден. Она стала использовать прием, направлен-
ный на сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж), его
замораживание в горлышке бутылки при температуре минус
25°С и удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж). Следует
отметить, что эти приемы и сейчас применяются во всем мире
при производстве шампанского бутылочным способом.
Начиная с 1850 г. шампанское производство становится на
научный путь. Профессор химии в Реймсе Моменэ опубликовал
в 1858 г. книгу, которая дала теоретические и практические
указания при работе с игристыми винами. Хотя он еще не рас-
сматривает дрожжи как живой организм, но уже признает их
главным началом процесса брожения, высказывает идею об из-
менении растворимости диоксида углерода в винах. Им также
изобретен афрометр для измерения давления в шампанском, а
также он впервые предложил акратофор как замену бутылок
при тираже, представляющий посеребренный внутри цилиндр,
наподобие бутылки, вмещавший до 320 дал вина для шампаниза-
ции. Идея эта нашла свое осуществление только гораздо позже.
Постепенно производство игристых вин во Франции выде-
ляется в самостоятельную мощную отрасль, непрерывно нара-
щивающую выпуск вина в бутылках: в 1844-1845 гг. произведе-
но 6,6 млн бут., 1900-1901 гг. - 28,0 млн, а в 1909-1910 гг. -
39,3 млн бут. Большую часть произведенных игристых вин
Франция экспортировала в разные страны.
Дальнейшее развитие шампанского производства связа-
но с появившимися книгами: Ррбинэ «Manuel des vins
mousseux» (1877 г.) и Саллерона «£tudes sur le vin mousseux»
(1886 г.). Второе издание книги Саллерона вышло в 1895 г.
Большой вклад в изучение вопросов шампанизации внес так-
же Мансо, директор фирмы «Моэт-Шандон». Ему принадле-
жит идея применения чистых рас дрожжей, селекционирован-
ных специально для условий бутылочного брожения, что ус-
траняло задержки брожения, способствовало созданию стан-
дартных типов шампанских вин. Следует отметить, что в тру-
дах Робине, Саллерона, Мансо сделана успешная попытка
теоретического обоснования технологии игристых (шампанс-
ких) вин [457].
Для научного обеспечения производства шампанского в г.
Эперне был создан Институт энологии Шампани (Франция) [159].
9
История его возникновения началась с того, что в 1890 г. в
гЭперне фармацевт Жак Вэнман (Jacques Weinmann) основал
первую частную лабораторию, где проводили анализы и ока-
зывали помощь советами в изготовлении шампанских вин.
Настоящий пионер в своем деле и великолепный энолог Жак
Вэнман селекционировал первые специфические расы дрожжей
и начал их продавать. Он также создал ряд препаратов, кото-
рые изготавливаются и используются и в настоящее время.
Институт создан в 1905 г. и за более чем 100 лет своего
существования приобрел известность во всем мире. Его вла-
дельцем по-прежнему остается семья Петижан (Petitjean).
Расположение в самом сердце Шампани во многом определи-
ло направление деятельности института, самым тесным обра-
зом связанное с производством игристых вин, что позволило
создать целую гамму продукции и услуг.
По мере роста и развития институт распространил свою
деятельность в других винодельческих регионах, открыв фили-
алы в Бургундии, Кот де Роне, Савойе и Лангедок-Русильоне.
И вот уже в течение многих лет Институт энологии рабо-
тает на всех континентах и во многих странах - производите-
лях тихих и игристых вин, имеет давние традиции как в Ита-
лии и Испании, так и в Новом Свете (Австралия, США, Арген-
тина, Чили, Новая Зеландия, Южная Африка, Марокко, Тунис),
а в последние годы - в Восточной Европе (Венгрия, Болгария,
Румыния), России и бывших республиках СССР (Грузия, Мол-
дова, Украина), в Китае.
В настоящее время Институт энологии Шампани насчиты-
вает 200 постоянных сотрудников в 6 компаниях-филиалах и
10 лабораториях, расположенных на территории Франции - от
Шампани до побережья Средиземного моря. Команды эноло-
гов-консультантов и лаборатории контролируют полностью весь
цикл производства вина - от сбора винограда до приготовле-
ния готовой продукции.
Благодаря организации системы качества лаборатории
института и филиалов имеют аккредитацию COFRAC (КОФ-
РАК - Комитет Франции по аккредитации) на проведение как
текущих (обычных) анализов, так и официальных аналитичес-
ких испытаний.
Микробиологическая лаборатория осуществляет санитар-
но-гигиенический контроль, проверку активности сухих дрож-
жей, дает характеристику микроорганизмов и др.
Работая в тесном контакте с научно-исследовательской
лабораторией, созданной в 1980 г., энологи-консультанты име-
ют возможность решить многие специфические проблемы, воз-
10
пикающие у производителей вина, осуществляя индивидуаль-
ный подход к каждому клиенту.
Научно-исследовательская лаборатория института выпол-
няет важные задачи - разработку новых препаратов, техноло-
гических усовершенствований, новых биотехнологических
средств и методов, селекцию новых штаммов дрожжей, оказыва-
ет постоянную помощь в практической работе консультантов на
месте. Осуществляются различные исследовательские проекты,
исходя из проблем, с которыми сталкиваются энологи.
Примером может служить работа по сотрудничеству с
факультетом энологии Реймсского университета в разработке
методов измерения и количественной оценке качества пузырь-
ков газа и пены в игристых винах. Также совместно с универ-
ситетом проводятся исследования коллоидной стабильности
вин, которая остается одной из основных проблем виноделов
во всем мире.
Результатом научных изысканий в том же направлении
стало предоставление в распоряжение энологов нового вспо-
могательного средства (соль винной кислоты), обеспечивающего
быструю и надежную кристаллизацию тартрата кальция, наи-
более трудно удаляемого из вина.
Институт энологии Шампани внес большой вклад в разви-
тие технологии иммобилизованных дрожжей, применение ко-
торых в большой степени упрощает классический бутылочный
способ производства шампанского, избавляя от операции ре-
мкЗажа.
И, наконец, постоянно создаются и тестируются новые
штаммы дрожжей, являющиеся эффективным биотехнологичес-
ким инструментом на службе у виноделов, их верным и надеж-
ным помощником, позволяющие проводить брожение в опти-
мальных условиях и достичь желаемого качества продукции. Один
из последних селекционированных штаммов специально адапти-
рован для получения красных вин с интенсивной окраской.
Институт предпринимает много усилий в плане разработ-
ки способов управления технологическими процессами и при-
емами. Одно из достижений - система контроля качества вина
путем регулирования содержания кислорода в нем на разных
этапах производства.
_ Институт энологии Шампани - одна из немногих компа-
ний в мире, которая внедрила комплекс мероприятий, включа-
ющих физические и биологические средства и методы с целью
оказания помощи производителям в выборе стиля получаемо-
го продукта, управлении качеством. Таким образом, наука ока-
зывает реальную техническую поддержку в повседневной pa-
ll
боте энологов-практиков, наиболее эффективным образом от-
вечая на их потребности.
С недавнего времени отдел по научно-исследовательской
работе и развитию Института энологии Шампани возглавляет
доктор химических и биологических наук Бертран Робияр
(Bertrand Robillard), автор более 30 публикаций в различных
международных научных изданиях, человек творческий и ак-
тивный. До этого он проработал 15 лет в той же должности в
компании «Meet & Chandon». Его компетенция, богатый прак-
тический опыт и энергия нашли применение. Бертран Робияр -
вдохновитель и движущая сила многих проектов и начинаний.
Но основной деятельностью и лицом компании остаются
вспомогательные материалы для виноделия, которые имеют
репутацию высококачественного продукта во всем мире и про-
изводятся в основном на базовом предприятии в Шампани. В
2004 г. институт получил сертификат ISO 9001 по концепции,
разработке и производству энопродукции, что можно считать
признанием серьезности его работы в этой области.
Дальнейшее развитие фирмы ориентируется по 3 основным
направлениям, куда входят: во-первых, расширение связей со
странами с большим потенциалом в винодельческой отрасли,
в частности, с Россией, Украиной, Румынией и Китаем; во-вто-
рых, консолидация команды высококвалифицированными и
компетентными сотрудниками, способными решать сложные
задачи; в-третьих, более динамичное развитие научно-исследо-
вательского сектора путем установления стабильных и долго-
временных контактов с профессионалами во всем мире.
В настоящее время разрабатывается программа совмест-
ных исследований с Научным центром Северо-Кавказского
зонального научно-исследовательского института садоводства
и виноградарства (г. Краснодар, Россия). Это сотрудничество
должно стать плодотворным и помочь в решении проблем,
которые стоят перед российскими технологами.
На протяжении 5 лет Институт энологии Шампани и его
специалисты принимают участие в изготовлении вин в Крас-
нодарском крае (Россия), работе по улучшению качества про-
дукции винодельческих предприятий региона.
Кроме виноделов Шампани, производством шампанского
занимались на юге Франции (окрестности Сомюра, Арбуа,
Лиму, Анжу). Известны игристые вина Бургундии. Рост попу-
лярности шампанских и игристых вин привел к возникновению
их производства в других странах. С имитацией шампанских
вин в других районах Франции Шампань вынуждена была ми-
риться, ограждая в то же время свои интересы проведением
12
определенных декретов и законоположений. Гораздо труднее
обстояло дело для Шампани с имитацией шампанских вин за
пределами Франции. К тому времени шампанское начали выпус-
кать в некоторых странах - Англии, США, Германии, Австрии,
России и др.
В Германии начали изготавливать игристые вина с 1820 г.
Чтобы приучить вкус к шампанскому собственного изготовле-
ния, немцы сначала делали его из вин, которые получали в
бочках из Франции (из Сомюра, Шампани), затем они пере-
шли к купажам французских вин со своими винами и, нако-
нец, создали собственные марки игристых вин, главным обра-
зом из сортов винограда Рислинг рейнский и Мюллер-Тургау.
В 1911 г. в Германии было уже 178 предприятий, выраба-
тывающих 14 млн бут. игристых вин. В США игристые вина
впервые были изготовлены предположительно в 1837 г. около
Цинциннати.
С 1860 г. несколько фирм начинают готовить вина из ку-
лажей красных сортов Конкорд и Изабелла с белыми сортами
Делявар, Катавба и Иова, выпуск которых достигал несколь-
ких миллионов бут. Большинство игристых вин производились
из сортов винограда, имеющих повышенную кислотность, и, как
правило, с низким содержанием сахаров способами, которые
практиковались во Франции. Американцы в самом центре про-
изводства своих игристых вин одну из местностей назвали
«Реймс», то есть именем города в Шампани, пригласили из
Франции однофамилицу знаменитой шампанской фирмы Пом-
мерн и таким образом в целях конкуренции создали у себя
известную в Шампани марку “М-те veuve Роттегу”.
В Италии производились игристые вина из Муската белого
- “Asti spumante” или “Moscato spumante”, современная техно-
логия которых берет свое начало с 1865 г. (фирма Карло Ганчиа).
Технология “Asti spumante” имеет принципиальное отли-
чие от технологии Шампани. Несмотря на то, что развитие
технологии “Asti spumante” шло практически эмпирическим
путем, многие приемы технологии сохранились до настоящего
времени и являются обоснованными с позиций современных
теоретических положений.
В Испании игристые вина начали производить с 1862 г.
Игристые вина в Испании выпускаются под названием “Cava”
(«Кава»),
Родоначальником каталонской «Кава» (Испания) стали
Агустин Виларет и Жусто Вильянуэова [473].
Для производства «Кава» были определены сорта виногра-
да: белые - Макабео (Виура), Шарельо, Парельяда, Субират
13
(Мальвазия Риохская), Шардоне; красные - Гаранча Тинта и
Монастрель. Для розовой «Кава» - сорта Пино нуар и Трепат.
Главными сортами для испанской «Кава» являются Макабео
(Виура), Шарельо и Парельяда.
По мере совершенствования технологии бутылочного шам-
панского и наращивания его производства все больше прояви-
лись недостатки, существенно повышающие себестоимость вина:
- длительное хранение бутылок во время вторичного бро»
жения и ремюажа;
- необходимость проведения дегоржажа (иногда дважды
повторяемого);
- повышенный бой бутылок и, как следствие, повышенные
потери вина;
- большое количество технологических операций, связан-
ных с ручным трудом;
- потребность в значительных производственных площадях.
Все указанные недостатки были обусловлены особеннос-
тями технологии бутылочной шампанизации, что заставляло
виноделов искать возможность отказаться от проведения ос-
новных стадий процесса в бутылках.
В 1907 г. А. Морроно разработал и реализовал на италь-
янской фирме «Чинзано» технологию шампанизации вина в
бутылках, исключающую ремюаж и дегоржаж: после заверше-
ния вторичного брожения и выдержки бутылки устанавливали
в специальный аппарат, инертным газом выдавливали из них
вино на изобарическое фильтрование и, охладив его до минус
5°С, разливали по бутылкам. Этот способ позволял снизить
затраты на производство шампанского, однако он не нашел
широкого применения из-за снижения качества продукции,
которое при этом имело место. По мнению специалистов, его
следует применять при недоброкачественных осадках и помут-
нениях, когда для бутылочного шампанского необходимо филь-
трование (так называемый способ трансфаза).
Первые предложения, связанные с заменой бутылки на ре-
зервуар (акратофор) с большой вместимостью, сделал в 1859 г.
профессор Моменэ, который рекомендовал использовать для
вторичного брожения посеребренную емкость вместимостью
320 дал в форме бутылки, подвешенной на цепях (периодичес-
кие встряхивания емкости позволяли бы сводить осадок на ее
днище). Осветленное шампанское предполагалось сливать в
бутылки через отвод, расположенный выше днища [457].
Попытки реализовать резервуарный способ шампанизации
предприняли в первом десятилетии XX века в г. Реймсе (Фран-
ция) Пакоттэ и Гюнтоно, которые использовали для вторично-
14
го брожения стеклянные бочонки Дуаена. Затем Брите разра-
ботал и апробировал сборный резервуар усеченно-цилиндроко-
нической формы, цилиндрическую часть которого собирали из
металлических царг, покрытых внутри эмалью. Количество царг
зависело от требуемого объема. Например, резервуар вмести-
мостью 250 дал состоял из 5 царг (высота 3,72 м, диаметр
1 м), был снабжен манометром, термометрами, предохранитель-
ным клапаном и запорной арматурой. Вторичное брожение про-
водили при температуре 15-20°С, осадок сводили на днище и в
дальнейшем удаляли, танин и рыбий клей вводили через спе-
циальный патрубок в резервуар. Резервуар Брите был оценен
положительно.
В 1907 г. Шарма совершенствовал технологию резерву-
арной шампанизации. Он ввел предварительную обработку
виноматериала теплом (до 2 сут.) и холодом под давлением без
доступа воздуха, вторичное брожение проводил в эмалирован-
ных резервуарах вместимостью 1000 дал, а температуру внут-
ри их поддерживал за счет охлажденного рассола. После шам-
панизации предусмотрена выдержка на холоде в отдельном
резервуаре и последующее фильтрование. Совокупность этих
технологических приемов позволила достичь кристальной про-
зрачности и мягкого вкуса вина.
В 1919 г. А. Шоссепье разработал двухрезервуарную сис-
тему шампанизации. В первый бродильный резервуар (акрато-
фор) помещали дубовый чан вместимостью 820 дал, во второй
- систему змеевиков с пропеллерной мешалкой. Вторичное
брожение осуществляли в первом резервуаре при 23-24°С в
течение 8-12 сут. При этом ежедневно проводили брассаж (про-
дували вино воздухом), перекачивали вино во второй резерву-
ар и охлаждали до температуры минус 5-6°С. Для исключения
вымораживания вина на змеевиках в процессе охлаждения
(начиная с температуры плюс 5°С) включали мешалку и ин-
тенсивно перемешивали вино. Охлажденное шампанское вы-
держивали не менее 12 ч и затем выдавливали из резервуара-
холодильника воздухом на последующие изобарическое филь-
трование и розлив.
Система шампанизации Шоссепье позволила производить
ординарное шампанское, но обладала рядом существенных
недостатков, которые впоследствии заставили виноделов отка-
заться от ее применения и приступить к разработке и внедре-
нию более совершенной технологии резервуарной шампаниза-
ции, что привело к увеличению выпуска игристых вин в раз-
личных странах (Франции, Германии, Италии и др.).
Согласно данным МОВВ, в настоящее время в мире про-
15
изводится около 2 млрд бут. в год шампанских и игристых вин
[202]. Наиболее крупными производителями являются Фран-
ция, Германия, Италия, Испания, Россия, США, Украина и др.
По литературным источникам, уже в середине XVIII века
было известно донское игристое вино, названное Цимлянским
(название получено от старинной донской станицы Цимлы, осно-
ванной в 1672 г. на берегу Дона). Донское виноградарство и ви-
ноделие имеют многовековую историю. Еще в VII-VI веках до н.э.«
в низовьях Дона греческие колонисты выращивали виноград.
Возрождение виноградарства и виноделия на Дону в ши-
роких масштабах связано с именем царя Петра I, выписавше-
го из Франции виноградные лозы, которые были посажены близ
Цимлы и станицы Раздорской, хорошо прижились и дали вы-
сокий урожай ягод.
Полагают, что на развитие производства Цимлянского иг-
ристого вина оказал влияние и дальновидный царь Петр I, ко-
торым и «было велено развернуть виноградники (с 1706 г.) на
Дону и обращено внимание местного населения на возможность
выработки своего игристого вина». Способ выработки Цимлян-
ского игристого вина был создан чутьем, умением и упорной
работой многих поколений донских казаков [20].
Исторический документ «О развитии виноградарства», да-
тированный 1756 г. и составленный под патронажем Ломоносо-
ва М. В., содержит ссылку на донское виноделие: «... а особливо
также на так называемую Ведерниковскую станицу, в которой
ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что
тамошние жители при всем своем довольствии сего фрукта еще
и продажей его пользуются; а и того лучше, что с немалым
успехом упражняются в делании с особливым искусством, так
что оно в рассуждении доброты Крымскому, Волосскому (ныне
Молдова) и некоторым другим европейским винам не уступа-
ет, а во вкусе, хотя не совсем, однако несколько шампанскому
равняется, несмотря на то, что более назад тому 15 лет, как к
всему охота у них вкоренилась» [406].
Большую роль в развитии донского виноградарства и ви-
ноделия сыграл казачий атаман Платов. Цимлянское игристое
было его самым любимым вином, и Платов повсюду возил с
собой несколько бочонков такого вина. Кстати, победы над На-
полеоном Кутузов отмечал именно цимлянским вином. После
разгрома наполеоновской армии Платов дал приказ своим ка-
закам собрать и везти на Дон семена и чубуки всех известных
французских сортов винограда [406]. Упоминание о Цимлянс-
ком игристом вине содержится в произведениях великого рус-
ского поэта А.С. Пушкина:
16
«Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных . .»
(«Евгений Онегин»)
Пушкин А.С. дважды бывал на Дону (в 1820 и 1829 гг.) и
стал поклонником великолепных донских вин [343]. Его осо-
бенной любовью пользовалось «Цимлянское игристое», о ко-
тором он упоминает и в стихотворении «Дон»:
Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.
Цимлянское игристое считается одним из оригинальных
красных игристых вин. В нем гармонично сочетаются ориги-
нальный тонкий вкус с терново-вишневыми тонами и сложный
букет с оттенком черной смородины. Ему присущи нарядная
окраска (от красной до темно-рубиновой) и интенсивная «игра».
Не случайно в старые времена Цимлянское игристое в боль-
ших количествах поставлялось привилегированным петербур-
гским и московским кругам, для которых только и была дос-
тупна его высокая цена.
Цимлянское игристое готовится по специальной техноло-
гии из винограда народной селекции сортов Цимлянский чер-
ный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе Ро-
стовской области России. В последние годы в купажах исполь-
зуются виноматериалы из других аборигенных сортов виног-
рада - Красностоп золотовский и Буланый.
Аборигенная технология Цимлянского игристого склады-
валась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя
как оригинальные технологические приемы, подсказанные
многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатичес-
ких условий района. Технология отличается своеобразием в
сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии.
Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего
происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный
виноград дополнительно увиливали под навесами или в сараях
до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость
при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград пере-
тирали на терках (использовали также предварительное его
раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый ма-
ленький чан и перемешивали до начала забраживания, после
чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Брожение
проходило медленно, вяло и почти останавливалось при непол-
17
ном выбраживании сахара Сладкое вино помещали в бочки,
установленные в наземном помещении. В этих бочках вино,
осветляясь, хранилось до марта. В марте вино разливали в
бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукуруз-
ными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или про-
волокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем по-
ложении в специальных ямах, устанавливая их этажами с про-
слойками соломы и земли.
Вторичное брожение в бутылках самопроизвольно останав-
ливалось при различных значениях содержания спирта, саха-
ров и давления СО2, при этом получался очень разнообразный
по составу напиток [406].
В настоящее время Цимлянское игристое и другие игрис-
тые вина выпускаются в ОАО «Цимлянские вина» (Цимлянс-
кий завод игристых вин, г. Цимлянск Ростовской обл., Россия)
— мощном винодельческом предприятии, оснащенном современ-
ным оборудованием, использующем старые и прогрессивные
технологии, что позволяет в широком ассортименте выпускать
высококачественные игристые вина.
Шампанское виноделие в России началось в 1799 г. в Крыму
(г. Судак) предположительно в имении академика Палласа [202]
Документально известно, что в Судакском училище виноделия,
открытом в 1804 г., выпускалось небольшое количество вин.
Затем в Судаке возникли 2 предприятия, готовившие игристые
вина, принадлежавшие Ларгье (1812 г.) и Кричу (1830 г.). Крич
на выставке в Симферополе в 1846 г. получил серебряную
медаль «за пенистые и столовые вина Судакской долины».
Тиражи Крича достигали 15000 бут., однако столь удачно на-
чатое дело было в 1848 г. закрыто за выпуск Кричем шампан-
ских вин под известной французской маркой «Редерер» [457].
По некоторым сведениям, игристые вина готовили и в
Кизлярском уезде (Дагестан). В начале XIX века помещик А.Ф.
Ребров заложил первые виноградники, построил винодельню
и начал выпускать «Ребровское шампанское» (к сожалению, в
литературе отсутствует информация о технологии его изготов-
ления и качестве).
В 1842 г. в Ай-Данильском имении князя Воронцова М.С.
было выпущено 2 тыс бут. шампанского «Ай-Даниль» [184],
качество которого, по сведениям современников, не уступало
лучшим французским образцам шампанского, например,
«Cremant» [457]. На выставке сельскохозяйственных достиже-
ний в 1846 г. его признали лучшим среди представленных пе-
нистых вин. В то же время производством игристых вин занима-
ется фирма Петриченко (г. Алушта). Однако с началом Крымс-
18
кой войны 1853-1856 гг. эти предприятия были закрыты, при-
чем, к сожалению, не осталось никаких данных ни о сортах, ни
о способе изготовления этих южнобережных шампанских вин.
В середине XIX века князем И. Багратион-Мухранским
начато производство шампанских вин бутылочным способом в
Грузии. В 1889 г. шампанское князя Багратион-Мухранского
было удостоено Первой премии на выставке в г. Париже [264].
В 1884 г. принц Ольденбургский организовал в г. Кутаиси
производство шампанского (более 100 тыс. бут. в год). В даль-
нейшем производством шампанского в Грузии занимались:
француз Тьебо (из сорта Аладастури); известный промышлен-
ник Г. Эристави и промышленник Онанов - с использованием
местных сортов Чинури, Горули мцване, Цицка. С конца XIX
века в Грузии наблюдался интенсивный рост производства
шампанского, но особенно бурное развитие оно получило в годы
Советской власти.
Следует отметить, что натуральное игристое вино «Атену-
ри», вырабатываемое из сортов винограда Чинури и Горули
мцване, было известно еще в глубокой древности 1264].
В 70-х годах XIX века в имении Княжевича Кучук-Узень
близ Алушты начинается снова производство пенистых вин, но
на этот раз способом искусственного насыщения диоксидом
углерода. Далее шипучие вина готовили фирмы Христофоро-
ва, Губонина, а в 90-х годах вырабатывал шипучие вина Голи-
цын Л.С. По анализам химика-винодела А.Е.Саломона, шипучие
вина Голицына Л.С. имели объемную долю этилового спирта от
8,3 до 9,4%, массовую концентрацию сахаров 1,6-2,0 г/100 см3
и массовую концентрацию титруемых кислот 6-7 г/дм3.
В 1889 г. на предприятии «Эксельсиор» в г. Одессе с при-
менением привезенного французского оборудования было на-
чато производство шампанского «Эксцельсюръ», которое впос-
ледствии реализовалось во многих крупных городах Российс-
кой империи. После получения золотой медали на Чикагской
«Колумбовой выставке» налаживается экспорт шампанского
«Эксцельсюръ».
Следует отметить, что шампанское «Эксцельсюръ» произ-
водилось бутылочным способом под руководством приглашен-
ных опытных французских специалистов [184].
Однако только князя Л.С. Голицына, разносторонне раз-
витого, обладающего энциклопедическими знаниями, можно по
справедливости назвать основоположником создания отече-
ственных игристых вин. Именно ему принадлежит честь вос-
становления производства игристых вин и создания русского
шампанского. Л.С. Голицын всегда уверенно высказывал мысль
19
о том, что русское шампанское может конкурировать с фран-
цузским и даже заменить его. Будучи прекрасно знаком со всеми
винодельческими районами Франции, в том числе и с Шампа-
нью, он смело берется в своем имении «Новый Свет» (в 9 км
от Судака) за опыты по приготовлению игристых вин шампан-
ским способом [38, 184, 479, 487, 488].
Прежде всего он разводит на своих виноградниках сорта
Пино фран и Пино гри. Для изучения влияния природно-кли-
матических условий на качество винограда и вина им высаже-
но более 600 сортов винограда, из которых выделены Каберне
фран, Каберне-Совиньон, План доре, План вердо, Траманто,
Семильон блан, Совиньон, Траминер, Рислинг, Мускат блан,
Мускат роз, Педро Хименес, Серсиаль, Мурведр.
Из общепринятых сортов винограда для приготовления
шампанских и бургундских вин в Крыму получались вина эк-
страктивные и тяжелые, мало подходящие для производства иг-
ристых и легких столовых вин.
На основе 25-летних исследований по селекции князь Го-
лицын установил, что лучшее вино дают четырех-пятитилетние
кусты винограда, а старые кусты, независимо от сорта, - гру-
бое тяжелое, что объясняется особенностями почвы и сухим
климатом Крыма.
Так как качественное игристое вино требует поддержания
определенной температуры при выдержке и хранении, князь
Голицын особое внимание уделял сооружению системы подваль-
ных помещений (туннелей). К 1903 г. протяженность тунне-
лей в Новом Свете составляла более 3 км. Шампанское гото-
вили в самых холодных туннелях длиной свыше 1 км при тем-
пературе плюс 8-12,5°С. Их вентиляцию осуществляли через
систему труб с задвижками.
В результате многолетней кропотливой работы наиболее
интересные результаты дали сорта винограда: белые - Шардо-
не, Качинский розовый, Орлеанер, Семильон, Пино гри, Рис-
линг, Алиготе; красные - Мурведр, Пино фран, Смирнский. В
результате были установлены следующие сорта для составле-
ния оптимального купажа: Пино фран, Пино гри, Шардоне,
Алиготе, Мурведр. Из этих сортов в разных комбинациях ста-
ли производить шампанские вина. С 1890 г. Голицын присту-
пил к промышленным тиражам шампанского. Первые розливы
шли под маркой «Парадиз», затем под маркой «Новый Свет» и,
наконец, под названием «Коронационное». Под таким названи-
ем оно фигурировало во время коронационных торжеств в
Москве в 1896 г. [202].
Следует отметить, что в настоящее время Государственное
20
предприятие «Завод шампанских вин «Новый Свет» возобнови-
ло производство шампанских вин «Парадиз» и «Коронационное».
Князь Голицын Л.С. организовал производство высокока-
чественного шампанского путем тщательного подбора купажей
и соблюдения классической технологии. Многие шампанские
вина Голицына нашли признание на многочисленных выстав-
ках и конкурсах: в 1885 г. в Нью-Орлеане и Луизвилле (США)
они были удостоены золотых медалей и дипломов “Grand
diplome di honneur”.
В 1896 г. на Всероссийской промышленной и художествен-
ной выставке в Нижнем Новгороде князь Л.С.Голицын заслу-
жил высшую награду - получил право изображать на этикет-
ках своего шампанского герб России.
Заслуга Голицына состоит в утверждении русского шам-
панского на мировой арене. Весной 1900 г. на международной
выставке вин в Париже он представил от России шампанское
«Новый Свет» тиража 1899 г. Впервые русское шампанское
получило единогласное признание экспертов и было удостое-
но высшей награды конкурса - Серебряного кубка Гран-при.
На этом же конкурсе произошел курьезный случай. К обе-
ду, устроенному в честь председателя комитета экспертов гра-
фа Шандона, подавали вина, получившие на выставке высшие
награды и золотые медали. Как принято в таких случаях, нача-
лись тосты в честь виновника торжества - совладельца извес-
тной шампанской фирмы «Моэт и Шандон». Ораторы восхва-
ляли графа как передового человека, совладельца лучшей ви-
нодельческой фирмы, выпускавшей высококачественное шам-
панское. После этого с ответной речью выступил граф Шан-
дон, который сказал: «Отличному качеству шампанского, ко-
торое мы сейчас пьем, мы, прежде всего, обязаны тем рабочим,
которые из поколения в поколение уже более 100 лет работа-
ют на нашей фирме. За них поднимаю бокал».
Сразу после графа Шандона поднялся князь Голицын и
сказал: «Я давно мечтал найти во Франции хорошего предста-
вителя для распространения моего шампанского. Сегодня я его
нашел. Вы, граф, сделали мне отличную рекламу, так как в
настоящую минуту Вы пьете мое вино. Позвольте же мне быть
таким же ревностным распространителем Вашего шампанско-
го в России». К великому конфузу графа, оказалось, что в бо-
калы было налито голицынское шампанское тиража 1899 г.,
получившее на выставке высшую награду - серебряный кубок
Гран-при, а не шампанское фирмы «Моэт и Шандон». Конеч-
но, этого могло бы и не произойти, если бы русское шампанс-
кое сильно отличалось от французского [457].
21
Кроме деятельности в Новом Свете, Голицын с 1890 г.
руководит удельным виноделием. Он переоборудовал старин-
ные подвалы Ларгье в Судаке для производства шампанского.
Здесь при участии французского винодела И. Тьебо Голицын
провел серию опытов по выдержке шампанского и впоследствии
создал небольшое его производство. Сырьем служили винома-
териалы из урожая удельных виноградников и частных имений,
с низовья р. Кача (сорт Качинский розовый).
Последний голицынский купаж в Новом Свете был сде-
лан в 1905 г., а судакское производство шампанского закры-
то в 1900 г. Это связано с тем, что в Удельном ведомстве сло-
жилось мнение о том, что крымское шампанское не отличает-
ся высоким качеством и в Крыму следует заниматься десерт-
ным виноделием.
Приглашенный из Франции Робинэ (автор первой книги о
шампанском) совместно с шампанистом Тьебо и князем Голи-
цыным Л.С. приступили к поиску места для более значительно-
го развития шампанского производства. Таким местом было
выбрано Абрау-Дюрсо, расположенное на восточном берегу
Черного моря в 23 км от г. Новороссийска. После создания в
Абрау-Дюрсо удельного имения приступили к посадке виноград-
ников сортами Пино фран, Пино гри, Пино блан, Шардоне, Тра-
минер, Алиготе, Совиньон, Каберне, Рислинг. Они составляли
более 90% от всей площади виноградников и частично или пол-
ностью стали использоваться для приготовления шампанского.
В 1891-1896 гг. в Абрау-Дюрсо были построены глубокие
подземные тоннели. Первый тираж в 16000 бут. был осуществ-
лен в 1896 г. под руководством французских специалистов -
главного шампаниста и мастеров, а в 1898 г. была выпущена
первая партия шампанского под маркой «Абрау». После этого
под их руководством тиражи ежегодно проводились вплоть до
1917 г. Увеличение выпуска шампанского происходило до на-
чала I мировой войны 1914-1918 гг. К началу I мировой войны
выпуск шампанского в России достиг 429 тыс. бут. в год [20].
В конце 1916 г. французских специалистов, которые не
были заинтересованы в развитии производства шампанского и
совершенствовании его производства из чисто патриотических
соображений (не создавать конкурента Шампани), отозвали на
родину, и работы по производству шампанского были прекра-
щены на 3 года.
С конца 1919 г. руководителем шампанского производства
в Абрау-Дюрсо становится Фролов-Багреев А.М., работавший
здесь в 1904-1905 гг. химиком. Ему удалось не только раскрыть
засекреченную французами технологию, но и совершенствовать
22
ее дальше. В результате проведенной сортовой шампанизации
выявлено, что лучшими сортами для шампанского являются
Шард°не> Пино, а также Траминер, Совиньон, Рислинг, Силь-
ванер, Мускат
Были подобраны составы оптимальных купажеи для про-
изводства шампанского: I - Пино (40%), Рислинг (25%), Али-
готе (25%), Траминер (10%); II - Каберне (по-белому) (60%),
Пино фран (20%), Траминер (20%).
Фроловым-Багреевым А.М. установлена возможность сни-
жения себестоимости шампанских вин путем введения в состав
купажей, кроме виноматериалов из винограда сортов Пино фран
и Шардоне (малоурожайных и дорогих), виноматериалов из
более урожайных и дешевых сортов винограда Алиготе, Рис-
линг и др. Была введена правильная методика размножения
дрожжей и их использования; впервые стали применять зер-
нистые и холодостойкие расы, что дало возможность проводить
вторичное брожение при температуре 12°С и таким образом
улучшить «игру» шампанского. Это сразу отразилось положи-
тельно и на качестве осадков, так как сократились сроки их
удаления из шампанизированных вин с 2-3 мес. до одного мес.,
и в то же время устранились случаи образования в бутылках
плотно пристающих к стеклу осадков. Была внедрена предти-
ражная фильтрация купажей. Был также налажен необходи-
мый микробиологический и химический контроль во время
проведения тиража.
Проведены исследования по шампанизации в бутылках с
одновременным введением и тиражного, и экспедиционного
ликеров, показавшие, что такой прием дает готовое шампанс-
кое не только с более интенсивной «игрой», но и с лучшими
букетом и вкусом. Этот прием в связи с трудностями использо-
вания его в бутылочном способе в дальнейшем был применен в
резервуарном способе шампанизации.
Следует отметить, что объемы производства отечественных
игристых вин до 1936 г. оставались невысокими - до 0,2 млн
бут. в год.
Постановлением СНК СССР и ЦК ВКП (б) от 28 июля 1936 г.
«О производстве советского шампанского, десертных и столо-
вых вин «Массандра» в 1937 г. была образована новая отрасль
народного хозяйства - виноделие и виноградарство. А руковод-
ство ею начало осуществлять созданное Главное управление
винодельческой промышленности (Главвино) в составе Нарко-
мата пищевой промышленности, во главе которого был Микоян
Анастас Иванович. Толчком для принятия такого решения по-
служило посещение в 1936 г. Микояном А.И. Франции, где его
23
поразило материальное состояние страны, и, конечно же, пре-
стижность шампанского, олицетворяющего достаток человека
[459]. В то время во Франции выпускалось 50 млн бут. шам-
панского или примерно по 1 бут. на душу населения. Это по-
зволяло поддерживать стоимость шампанского на достаточно
высоком уровне, что было не каждому французу «по карману».
В то время шампанское в СССР еще не было востребова-
но, его относили к «буржуйскому напитку», а «народным на-
питком», как и ранее, считалась водка.
По возвращении из Франции Микоян А.И. рассказал об
увиденном Сталину И.В., и тот распорядился, чтобы «в пику
буржуазии» у нас шампанское было доступно каждой рабочей
семье. Но в то время в стране выпускалось примерно по одной
бутылке на тысячу жителей, то есть в 1000 раз меньше, чем
во Франции [459].
Выполнение поставленной задачи поручалось Микояну,
который собрал все специализированные виноградовинодель-
ческие хозяйства и винзаводы в одну структуру - Главвино.
До этого винодельческое производство было рассредоточено по
различным наркоматам. Наконец, отрасль выделили в отдель-
ную, а для организации шампанского производства Главвино
были переданы пивзаводы и недостроенные хлебозаводы. Была
практически заново создана сырьевая база для производства
шампанского.
Имеющиеся в те годы мощности заводов «Абрау-Дюрсо»,
«Новый Свет», выпускавшие шампанское бутылочным спосо-
бом, были недостаточными для значительного выпуска продук-
ции. Но выход был найден. Еще с 1920 г. Фролов-Багреев А.М.
разрабатывал систему резервуарного способа шампанизации,
но по различным причинам она прошла промышленные испы-
тания значительно позже. В короткие сроки были построены и
введены в эксплуатацию заводы в гг. Ростове-на-Дону, Харь-
кове, Горьком и др., которые выпускали шампанское по разра-
ботанной Фроловым-Багреевым А.М. технологии шампаниза-
ции периодическим резервуарным способом, что позволило в
значительной степени увеличить (до 8 млн бут. в 1940 г.) вы-
пуск шампанского в СССР (в т. ч. 0,8 млн бутылочным спосо-
бом и 7,2 млн бут. резервуарным).
За разработку и широкое внедрение в промышленность
отечественной технологии производства шампанских вин резер-
вуарным способом Фролов-Багреев А.М. был удостоен в 1942 г.
Сталинской премии. В 1943 г. профессором Фроловым-Багрее-
вым А.М. была издана фундаментальная книга «Советское
шампанское», дополненная и переизданная в 1948 г.
24
Увеличению выпуска и улучшению качества «Советского
шампанского» способствовали постановления Совета Министров
СССР: «О развитии производства советского шампанского» (от
09.07.1948 г.), согласно которому планировалось довести в
1957 г. выпуск «Советского шампанского» до 50 млн бут., орга-
низовать 5 союзных комбинатов шампанских вин - Украины,
Азербайджана, Армении, Казахстана, Киргизии; «Об ускорении
строительства заводов шампанских вин и виноделен для первич-
ной переработки винограда (от 23.09.1949 г.); «Об улучшении
качества Советского шампанского (1952 г.). Последнее поста-
новление способствовало уточнению сортов винограда для из-
готовления виноматериалов и кондиций «Советского шампан-
ского», осуществлению ряда мероприятий по улучшению сы-
рьевой базы и обеспечению заводов высококачественными ви-
номатериалами, по упорядочению производственного процес-
са и укреплению технологической дисциплины.
В результате претворения в жизнь предусмотренных эти-
ми важными документами мероприятий производство шампан-
ских вин постоянно увеличивалось.
Способ производства шампанских и игристых вин в акра-
тофорах, как прогрессивный и экономически более выгодный
(по сравнению с бутылочным), получил признание и стал ши-
роко внедряться в промышленность. Фролову-Багрееву А.М.
принадлежит большая заслуга в организации научно-производ-
ственной школы советских шампанистов. Представители этой
школы профессор Г.Г.Агабальянц, профессор А.А.Мержаниан
(Краснодарский политехнический институт), и профессор
С.А.Брусиловский (Московский завод шампанских вин) разра-
ботали и внедрили способ производства шампанского в непре-
рывном потоке, позволивший увеличить производительность на
35-40%, по сравнению с периодическим резервуарным спосо-
бом. За разработку и внедрение этого способа Г.Г.Агабальян-
цу, А.А.Мержаниану и С.А.Брусиловскому в 1962 г. была при-
суждена Ленинская премия.
Непрерывный способ шампанизации был внедрен в ряде
стран. Франция, США, Аргентина выдали патенты на этот
способ [202].
В 1964 г. по инициативе Агабальянца Г.Г. в г. Москве была
организована Отраслевая научно-исследовательская лаборато-
рия технологии игристых вин (ОНИЛ технологии игристых вин),
ставшая под руководством профессора Саришвили Н.Г. науч-
но-методическим и организационно-техническим центром, ко-
ординирующим все работы в области производства шампанс-
ких и игристых вин в СССР. ОНИЛ технологии игристых вин
25
разработан и освоен ряд прогрессивных технологических при-
емов: биологическое обескислороживание вина, подготовка бро-
дильной смеси, культивирование дрожжей и др. Разработан и
внедрен новый способ шампанизации вина в крупных акратофо-
рах в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей [202].
С каждым годом увеличивались объемы производства
(=1 бут. на человека) и экспорт «Советского шампанского» во
многие страны мира. Но в связи с ростом объемов производ-
ства возникла проблема обеспечения товарного вида готовой
продукции в течение длительного времени (на экспорт - 2 года,
на внутренний рынок - 0,5 года). На примере завода шампан-
ских вин «Новый Свет» сотрудниками института «Магарач»
были установлены причины и условия образования помутне-
ний игристых вин, экспортируемых в ФРГ, и определены пути
повышения качества готовой продукции.
За разработку и внедрение технологических режимов ком-
плексной стабилизации «Советского шампанского» завода «Но-
вый Свет» Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, В.Т. Косюре (Инсти-
тут винограда и вина «Магарач»), А.Я. Яланецкому (комбинат
«Крымсовхозвинпром») и В.Я. Задорожному (завод шампанс-
ких вин «Новый Свет») в 1999 г. была присуждена премия АР
Крым в области науки и научно-технической деятельности.
В связи с Постановлением ЦК КПСС «О мерах по преодо-
лению пьянства и алкоголизма», (07.05.1985 г.), Указом Пре-
зидиума Верховного Совета СССР «Об усилении борьбы с пьян-
ством» (16.05.1985 г.), Постановлением ЦК КПСС «О ходе вы-
полнения Постановлением ЦК КПСС «О мерах по преодолению
пьянства и алкоголизма» (18.09.1985 г.), всего за пять лет (1986-
1991 гг.) в СССР было раскорчевано 324 тыс. га виноградни-
ков. Сокращение площадей наиболее ценных сортов виногра-
да способствовало снижению объемов производства всех ви-
дов винодельческой продукции, в т. ч. шампанского. В дальней-
шем устойчивая тенденция сокращения площадей виноградных
насаждений продолжала наблюдаться практически во всех
странах, возникших после распада СССР, в том числе в Укра-
ине. В связи с этим заводы шампанских вин зачастую испыты-
вают недостаток сырья (шампанских виноматериалов) и вынуж-
дены импортировать его даже из стран дальнего зарубежья.
В 90-е годы XX века наш рынок насыщался импортной
продукцией (из Франции, Германии, Италии и др. стран). Это
свидетельствовало о частичной потере отечественными игрис-
тыми винами конкурентоспособности. Одной из причин поте-
ри конкурентоспособности являются большие затраты на сы-
рье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, рабочую
26
силу. Они возникают из-за несовершенства и неэффективнос-
ти организационных и производственных процессов и некаче-
ственного планирования в экономике [202].
Несмотря на существующий целый ряд проблем в настоя-
щее время заводы шампанских и игристых вин стран СНГ
выпускают, в основном, продукцию хорошего и высокого каче-
ства, что подтверждается на проводимых международных кон-
курсах, на которых шампанские и игристые вина награждают-
ся высокими наградами. Однако следует отметить, что не все
отечественные шампанские и игристые вина имеют высокие
игристые и пенистые свойства.
На многих заводах внедрены системы менеджмента качества
и сертификации предприятий по международным стандартам.
«Советское шампанское» на международных конкурсах за-
воевывало более 220 медалей различного достоинства. А про-
дукция завода «Абрау-Дюрсо» на международном конкурсе (г.Ял-
та, 1970 г.) была удостоена высшей награды - Кубка Гран-при.
В настоящее время игристые вина, выпускаемые рядом
предприятий стран СНГ, экспортируются в разные страны (Гер-
манию, Великобританию, США, Бельгию, Швейцарию, Китай,
Израиль, Эстонию и др.).
Наряду с «Советским шампанским», получило развитие
производство и других типов игристых вин - красных, розо-
вых, мускатных.
Выдающиеся успехи в производстве шампанских и игрис-
тых вин в СССР стали возможными, благодаря совместным
усилиям ученых (Фролова-Багреева А.М., Агабальянца Г.Г.,
Мержаниана А.А., Опарина А.И., Курсанова А.Л., Сисакяна
Н.М., Родопуло А.К., Унгуряна П.Н., Попова К.С., Охременко
Н.С., Нилова В.И., Лозы В.М., Козенко Е.М., Чанпаловой Н.Ф.,
Кочерги П.В., Парфентьева Л.Н., Дрбоглава Е.С., Саенко Н.Ф.,
Авакянца С.П., Саришвили Н.Г., Дубинчук Л.В., Орешкиной
А.Е., Новиковой В.Н., Гуляевой В.С., Рейтблат Б.Б., Шакаро-
вой Ф.И., Кишковского З.Н., Квасникова Е.И., Датунашвили
Е.Н., Валуйко Г.Г., Гавриша Г.А., Шольца-Куликова Е.П., Бу-
рьян Н.И., Зинченко В.И., Косюры В.Т., Загоруйко В.А., Гер-
жиковой В.Г., Кишковской С.А., Тарана Н.Г., и др.) и специа-
листов производства.
Среди высококвалифицированных работников и руководи-
телей производства шампанских и игристых вин следует отме-
тить особые заслуги Орешкина Н.В., Мельникова А.И., Бруси-
ловского С.А., Горло В.Г., Гомля Н.А., Пазырева П.Я., Клейна
Э.А., Журавлевой Л.Г., Кочуренко М.А., Козуба Г.И., Дурчен-
ко П.П., Топала Б.Э., Приды И.А., Диордицы В.И., Юсте Б.Э.,
27
Балобиной В.Л., Клоца Э.Я., ТамоянаЯ.И., Черникова В.К., Боб-
кова А.Т., Нечаева Л.Н., Калустова Г.К., Соболева Н.К., Филип-
пова Б.А., Джурикянц Н.Г., Халиной В.И., Непранова Г.Ф.,
Почтарева Н.А., Ткача Е.В., Задорожного В.Я., Задорожной Л.С.,
Гагарина М.А , Черникова Г.В., Пищикова Г.Б., Чернявского
Г.Б., Филиппова А.М., Асеевой А.Ф., Мацко А.П., Акчурина
А.Р., Яланецкого А.Я. и многих других.
28
2. Классификация шампанских
и игристых вин
Первая классификация виноградных вин в отечественном
виноделии была предложена в 1909 г. известным ученым-ви-
ноделом Ховренко М.А. В ее основу были положены показате-
ли: окраска вин, содержание этилового спирта, сахаров и ди-
оксида углерода.
В дальнейшем было предложено еще несколько вариантов
классификации виноградных вин, разработанных известными
учеными-виноделами Егоровым А.А., Простосердовым Н.Н.,
Герасимовым М.А., Агабальянцем Г.Г. В каждой предложен-
ной классификации были выделены игристые вина.
Для проведения международных конкурсов и дегустаций
МОВВ рекомендована классификация вин, в основу которой
положен принцип натуральности. По этой классификации все
вина делятся на 2 основных класса: 1 - строго натуральные,
тихие (избыточное давление диоксида углерода до 50 кПа),
жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа) и игристые (не
менее 350 кПа); 2 - специальные и особые. Оба класса делят-
ся на категории, а последние подразделяются по содержанию
этилового спирта и сахаров. Назначение этой классификации
четко определено - сугубо для ориентации при подаче вин на
дегустацию [202].
В Украине в соответствии с действующим ГОСТ 13918-88
Советское шампанское. Технические условия, в зависимости
от способа приготовления и массовой концентрации сахаров,
шампанское с объемной долей этилового спирта 10,5-12,5%
изготавливают следующих наименований и марок:
- Шампанское коллекционное с массовой концентрацией
сахаров, г/100 см3:
брют - не более 1,5;
сухое - от 2,0 до 2,5;
полусухое - от 4,0 до 4,5.
- Шампанское с массовой концентрацией сахаров, г/100 см3:
брют - не более 1,5;
сухое - от 2,0 до 2,5;
полусухое - от 4,0 до 4,5;
полусладкое - от 6,0 до 6,5;
сладкое - от 8,0 до 8,5.
- Шампанское специальных наименований (сухое, полу-
сухое, полусладкое) с массовой концентрацией сахаров от 2,0
до 6,5 г/100 см3.
29
В соответствии с действующим ГОСТ 28685-90 Вина игри-
стые. Технические условия игристые вина подразделяются на
группы: игристое белое, игристое розовое, игристое красное.
Массовая концентрация сахаров в игристых винах составляет
от 0,3 до 12,0 г/100 см3.
Согласно Закону Украины «О винограде и вине» (№ 2662-IV
от 16.06.2005 г.), статья 10 «Вина шампанские, игристые и
газированные» производство вин с содержанием спирта ниже
10,5 процентов объемных, вин игристых ниже 10,0 и вин гази-
рованных ниже 9,5 процента объемных не допускается; давле-
ние диоксида углерода в бутылках с готовой продукцией в иг-
ристых винах должно составлять не менее 350 кПа, в газиро-
ванных винах - 200 кПа при 20°С. Допускается производство
отдельных марок слабонасыщенных диоксидом углерода вин с
давлением в бутылках свыше 150 кПа при 20°С; винам белым
игристым шампанизированным, изготовленным по шампанской
технологии при вторичном брожении в герметически закрытых
емкостях шампанских виноматериалов, дается наименование
«Шампанське Украши», винам белым игристым шампанизиро-
ванным, изготовленным по шампанской технологии с трехлет-
ней выдержкой в бутылках на дрожжах, дается наименование
«Шампанське Украши класичне». Крепость шампанизирован-
ных игристых вин должна быть не ниже 10,5 процентов объем-
ных; вина игристые и газированные могут выпускаться под соб-
ственными названиями; внешнее оформление вин «Шампансь-
ке Украши класичне» и «Шампанське Украши» должно отли-
чаться от оформления других вин игристых [437].
Согласно разработанным (новым) ДСТУ Шампанське Ук-
раши. Техн1чн1 умови и ДСТУ Вина 1гристк Техшчш умови в
Украине планируется выпускать следующую продукцию:
— «Шампанське Украши» с массовой концентрацией саха-
ров, г/дм3:
экстрабрют
брют
экстрасухое
сухое
полусухое
полусладкое
сладкое
- «Шампанське Украши класичне» с массовой концентра-
цией сахаров, г/дм3:
экстрабрют - не более 6;
брют
экстрасухое - 16-19;
- не более 6;
- не более 15;
- 16-19;
- 20-30;
- 35-45;
- 55-65;
- не менее 75.
- не более 15;
30
сухое - 20-30;
полусухое - 35-45;
полусладкое - 55-65.
Вина игристые по цвету подразделяются на белые, розо-
вые и красные. А по массовой концентрацией сахаров, г/дм3,
игристые вина подразделяются на марки:
брют
экстрасухое
сухое
полусухое
полусладкое
сладкое
Государственный классификатор продукции и услуг (ДК
016-97) и Украинская классификация товаров внешнеэкономи-
ческой деятельности (TH ВЭД) вина, содержащие диоксид уг-
лерода, делят на вина игристые (код Украины 15.93.11, код TH
ВЭД 2204.10) и шампанское (код Украины 15.93.11, код TH ВЭД
2204.10.11).
- не более 15;
- 16-19;
- 20-25;
- 35-45;
- 55-80;
- не менее 85.
Термин «Вина игристые» означает вина, выдержанные в
закрытых резервуарах при температуре 20°С и избыточном
давлении более 300 кПа; шампанское - игристое вино, кото-
рое изготавливают во французской провинции Шампань из
винограда, собираемого исключительно в этой провинции.
Согласно стандарту ДСТ Украины 2164-93, игристое вино
- вино, полученное путем вторичного брожения обработанных
виноматериалов (особое) или первичного брожения сусла (на-
туральное) из специальных утвержденных сортов винограда,
содержащее диоксид углерода эндогенного (естественного)
происхождения, с избыточным давлением в готовой продукции
не менее 350 кПа при температуре 20°С.
Согласно ДСТ Украины 2164-93, в отдельную категорию
выделены жемчужные вина и искристые (шипучие) вина.
Жемчужное вино - вино, получаемое путем насыщения
диоксидом углерода, эндогенного или экзогенного происхож-
дения, купажа обработанного виноматериала с суслом, концен-
трированным или сульфитированным и (или) мистелем и (или)
аспартамом, с избыточным давлением в готовой продукции не
менее 50 кПа при температуре 20°С.
Искристое (шипучее) вино - вино, получаемое путем на-
сыщения обработанных виноматериалов газообразным или
жидким диоксидом углерода экзогенного происхождения с из-
быточным давлением не менее 200 кПа.
В Российской Федерации в соответствии с ГОСТ Р 51165-
98 Российское шампанское подразделяют на «Российское шам-
31
панское» без присвоенного наименования и «Российское шам-
панское» с присвоенным наименованием, отличающееся спе-
цифическими особенностями технологии.
«Российское шампанское», приготовленное по специальной
технологии в результате вторичного брожения обработанных
шампанских виноматериалов в герметических сосудах под из-
быточным давлением образующегося при брожении диоксида
углерода, различают по массовой концентрации сахаров и про-
должительности выдержки:
- по массовой концентрации сахаров - брют, сухое, полу-
сухое, полусладкое, сладкое;
- по продолжительности выдержки - без выдержки, выдер-
жанное (срок выдержки после окончания процесса шампаниза-
ции не менее 6 мес.), коллекционное - реализуемое с обозна-
ченным годом шампанизации вина после не менее 3-летней
выдержки в бутылках.
Игристые вина в Российской Федерации вырабатывают в
соответствии с ГОСТ Р 51165-98. Это - вина, полученные
методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих
и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виног-
радного сока путем сбраживания в герметических сосудах под
давлением образующегося при брожении диоксида углерода и
обладающие игристыми свойствами.
Игристые вина различают по давлению диоксида углерода
в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжи-
тельности выдержки после шампанизации.
По цвету различают игристые вина: белые, розовые, крас-
ные; по массовой концентрации сахаров: брют, сухое, полусу-
хое, полусладкое, сладкое. Игристые вина, приготовленные с
использованием только естественного сахара винограда, полу-
чают название «натуральные».
Для больных диабетом выпускают вина с использованием
сахара-заменителя (подсластителя).
По продолжительности выдержки игристые вина подраз-
деляют следующим образом: без выдержки, выдержанные (срок
выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес.),
коллекционные (реализуемые с обозначенным годом шампани-
зации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет).
Игристые вина подразделяют на «игристые вина» без при-
своенного наименования, «игристые вина» с присвоенным наи-
менованием, отличающиеся оригинальными органолептически-
ми показателями или специфическими особенностями техно-
логии и на «жемчужные вина» (вина с пониженным давлением
диоксида углерода). Следует отметить, что белые игристые вина
32
с массовой концентрацией сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают
только с присвоенным наименованием.
В Республике Молдова игристые вина выпускают соглас-
но стандарту SM 154 ANEXAC (Normativa). Игристые вина -
вина виноградные, насыщенные диоксидом углерода эндоген-
ного происхождения, приготовленные путем вторичного броже-
ния виноматериалов в бутылках, герметических резервуарах
или системе герметических резервуаров с избыточным давле-
нием в бутылках не менее 350 кПа при температуре 20°С.
Молдавский стандарт классифицирует игристые вина в
зависимости от: цвета, способа шампанизации, состава купа-
жа, срока выдержки, массовой концентрации сахаров.
По срокам выдержки различают игристые вина:
- обыкновенное (без выдержки);
- выдержанное (выдержка не менее 6 мес.);
- выдержанное (выдержка не менее 9 мес.);
- коллекционное (выдержка не менее 2,5 лет).
По массовой концентрации сахаров, г/дм3, игристые вина
Spumant classic (способ производства) подразделяются на:
экстрабрют - не более 6;
брют - 7-15;
экстрасухое - 16-20;
сухое - 21-33;
полусухое - 34-50;
полусладкое - 51-80.
По массовой концентрации сахаров, г/дм3, игристые вина
Spumant natural (способ производства) подразделяются на-
брют - не более 15;
сухое - 16-20;
полусухое - 21-40;
полусладкое - 41-60;
сладкое - 61-80.
Объемная доля этилового спирта в молдавских игристых
винах согласно стандарту составляет от 10,0 до 12,5%.
В Германии игристые вина по массовой концентрации са-
харов, г/дм3, подразделяются [24] на:
- натуральное терпкое (brut nature) - < 3;
- экстрабрют (extra herb) - до 6;
- брют (herb) - до 15;
- экстрасухое (extra trocken) - 12-20;
- сухое (dry, sec) - 17-35;
- полусухое (medium dry, demi sec.) - 33-50;
- сладкое (mild, silts, doux) - >50.
Во Франции существуют следующие типы шампанского с
33
2-175
различными названиями и массовыми концентрациями сахаров,
г/дм3 [24]:
- Extra brut (brut non dose, brut nature, ultra brut, brut zer,
brut integral) (экстрабрют), массовая концентрация сахаров -
2 г/дм3;
- Brut (брют) _до 15;
- Sec (сухое) - до 17-35;
- Demi sec. (полусухое) - 33-50;
- Doux (сладкое) - >50;
- Brut sans millesime - сухое шампанское без указания года
урожая - это индивидуальная вывеска любой фирмы шампан-
ского, так как оно составляет 80% общего оборота;
- Blanc de Blancs: изготавливается только из белого сорта
винограда Шардоне, как правило, оно свежее, живое, хороший
аперитив;
- Blanc de noirs - изготавливается только из красных сор-
тов винограда Пино нуар и/или Пино менье, обладает более
сложной структурой и интенсивным плодовым ароматом;
- Cremant - шампанское с меньшим количеством диокси-
да углерода, меньше пенится, похоже на обычное вино;
- Rose - редко изготавливается из красного винограда
путем кратковременного контакта с кожицей (мезгой), чаще -
из смеси красных и белых виноматериалов, бывает с более
интенсивным плодовым ароматом;
- Millesime - шампанское из урожая нескольких годов,
выдерживается три, часто 6 лет;
- Prestige Cuvee ets. - самое высококачественное, дорогое
шампанское, разливают в роскошно оформленные бутылки.
Во Франции на этикетке бутылки с шампанским приводятся
такие данные (на примере фирмы “МОЁТ & CHANDON”) [24]:
Торговый дом МОЁТ & CHANDON
Место Эперне
Год основания 1743
Название по происхождению Шампанское
Кюве Кюве Дома Периньона
Содержание спирта 12,5%
Вместимость бутылки 750 мл
Тип дозировки Брют
Номер, способ розлива elabore par
Фирма, место, страна МОЁТ & CHANDON
EPERNAY/FRANCE
Товарный знак и образец Muselet
EPARNIX
Год урожая Миллезим 1990
34
Кроме указанных данных, часто на этикетке мелко напе-
чатан номер, которому обычно предшествуют две буквы. Они
указывают, кто разливал шампанское [24]:
NM: Negociant-manipulant - этот торговец или торговый
дом собирает или покупает виноград, сусло или основные ви-
номатериалы и изготавливает из них шампанское в своих по-
гребах;
RM: Recoltant-manipulant - этот винодел делает свое шам-
панское из собственного урожая в своих погребах;
RC: Recoltant-Cooperateur - этот винодел - член коопера-
тива, от которого он получает вино, чтобы продать его покупа-
телям;
CM: Cooperative de Manipulation - кооператив виноделов,
который из винограда своих кооператоров в своих погребах
изготавливает и выдерживает шампанское;
SR: Societe de Recoltants - объединение независимых вино-
делов, которое из винограда делает шампанское и разливает его;
ND: Negociant Distributeur - виноторговец или торговое
общество, которое покупает уже разлитое в бутылки шампан-
ское и само наклеивает на него этикетки;
R: Recoltant - этот виноградарь нанимает работника для
изготовления вина (negociant-manipulant) и получает от него
шампанское в бутылках;
МА: Marque auxiliaire - буквально «вспомогательная мар-
ка», означает торговые марки, которые изготавливаются по
поручению того, кто будет их перепродавать, и снабжаются
этикетками.
В Испании в зависимости от массовой концентрации саха-
ров, г/дм3, существует 7 типов игристых вин (“Cava”) [473]:
- Brut Natur (брют натур) - без сахаров;
- Extra brut (экстрабрют) - до 6;
- Brut (брют) - до 15;
- Extra Seco (экстра секо, очень сухое) - 12-20;
- Seco (секо, сухое) - 17-35;
- Semi seco (семи-секо, полусухое) - 33-50;
- Dulce (дульсе, сладкое) - более 50.
Согласно Постановлению (ЕС) Совета № 1493/1999 в ЕС
принята классификация, по которой различают игристые вина
и полуигристые вина (жемчужные, покалывающие) [288].
Игристое вино - продукт, получаемый первичным или
вторичным брожением свежего винограда; виноградного сус-
ла; вина, пригодного для получения столового вина; качествен-
ного вина psr; импортируемых вин (в перечне, который должен
быть составлен из сортов винограда и в виноградарских реги-
35
г-
онах, характеристики которых делают их отличными от вин
Сообщества), который при открывании емкости, в которой он
находится, выделяет диоксид углерода, образованный исклю-
чительно в результате брожения и который имеет избыточное
давление, обусловленное растворенным диоксидом углерода, не
менее 3 бар при температуре 20°С в закрытых емкостях.
Общая объемная доля этилового спирта кюве, предназна-
ченного для приготовления этого вина, не должна быть ниже
9,0%.
Качественные игристые вина должны иметь избыточное
давление не менее 3,5 бар. Для качественных игристых вин,
находящихся в закрытых емкостях вместимостью менее 25 гек-
талитров, минимальное избыточное давление должно быть 3 бар.
Газированное игристое вино - продукт, который полу-
чен из столового вина, качественного вина psr или продуктов,
пригодных для получения столового или качественного вина psr,
выделяет при открывании емкости, в которой он находится,
диоксид углерода, образованный полностью или частично в
результате добавления этого газа, и имеет избыточное давле-
ние, обусловленное растворенной частью диоксида углерода,
не менее 3 бар при температуре 20°С в закрытых емкостях.
Полуигристое вино - (жемчужное вино, покалывающее
вино) - продукт, который получен из столового вина, качествен-
ного вина psr или продуктов, пригодных для производства столо-
вого или качественного вина psr при условии, что это вино или
продукты имеют общую объемную долю этилового спирта не
менее 9,0%, имеет фактическую объемную долю этилового спир-
та не менее 7,0%, избыточное давление, обусловленное присут-
ствием растворимого диоксида углерода, не менее 1 бара и не
более 2,5 бар при температуре 20°С в закрытых емкостях, и со-
держится в емкостях, вместимость которых не превышает 60 л.
Газированное полуигристое вино - продукт, который
получен из столового вина, качественного вина psr или про-
дуктов, пригодных для получения столового или качественно-
го вина psr, имеет фактическую объемную долю этилового
спирта не менее 7,0% и общую объемную долю этилового
спирта не менее 9,0%, избыточное давление не менее 1 бара и
не более 2,5 бар при температуре 20°С в закрытой емкости,
обусловленное присутствием растворимого диоксида углерода,
полностью или частично добавленного, и содержится в емкос-
тях, вместимость которых не превышает 60 л.
Законодательство ЕС в категории игристых и полуигрис-
тых вин (жемчужных, покалывающих) выделяет также каче-
ственные игристые и качественные полуигристые вина (жем-
36
нужные, покалывающие), отвечающие требованиям сообщества
и принятых в этой связи национальных законодательств.
Согласно европейскому законодательству указанные кате-
гории вин имеют следующие определения.
Качественные игристые вина - вина, приготавливаемые
в определенных районах, соответствующие определению игри-
стого вина, включая качественные игристые вина ароматичес-
кого типа.
Качественные полуигристые вина (жемчужные, пока-
лывающие) - вина, приготавливаемые в определенных райо-
нах, соответствующие определению полуигристого вина (жем-
чужного, покалывающего).
Продолжительность процесса приготовления качественных
игристых вин, включая выдержку на предприятиях, где они
производятся, считая с начала процесса брожения, должна быть
не менее шести мес., если процесс брожения для получения
игристых вин происходит в замкнутых резервуарах, и девяти
мес., если процесс брожения для получения игристых вин про-
исходит в бутылках.
Продолжительность процесса брожения для получения
игристых вин и продолжительность нахождения кюве на дрож-
жевом осадке не должна быть менее 90 сут. и 30 сут., если
брожение происходит в емкостях с мешалками.
Качественные игристые вина ароматического типа могут
быть получены только путем использования кюве, виноградно-
го сусла или частично сброженного сусла винограда техничес-
ких сортов, входящих в перечень признанных пригодными для
производства качественных игристых вин в определенном рай-
оне и названия которого имеют качественные игристые вина.
Фактическая объемная доля этилового спирта качествен-
ных вин ароматического типа должна быть не менее 6%, а
общая объемная доля этилового спирта должна быть не менее
10%. Качественные игристые вина ароматического типа, вы-
держиваемые при температуре 20°С в закрытых резервуарах,
должны иметь избыточное давление не менее 3 бар. Продол-
жительность процесса изготовления качественных игристых вин
ароматического типа должна быть не менее 1 мес.
Производство вин, насыщенных диоксидом углерода, в
странах ЕС (Европейского Сообщества) регламентируется со-
гласно Постановлению (ЕС) №1493/1999 Совета от
17.05.1999 г. «Об общей организации винного рынка», являю-
щимся основным законодательным актом рынка Сообщества,
а также рядом Постановлений, уточняющих условия внедре-
ния Постановления (ЕС) № 1493/1999 в части учета особен-
37
ностей качественных вин определенных регионов возделыва-
ния (Постановление (ЕС) №1607/2000 Комиссии), введения
в Сообществе Кодекса винодельческих методов и обработок
(Постановление (ЕС) №1622/2000 Комиссии и Постановление
(ЕС) №1609 / 2001 Комиссии), описания, обозначения, оформ-
ления и защиты определенных продуктов виноделия (Постанов-
ление (ЕС) №753/2002 Комиссии).
Общим для винного рынка ЕС законодательным актом яв-
ляется также Постановление (ЕС) №2676/1990 от 17.05.1990 г.
«Об установлении общих методов анализа для винного сек-
тора».
Среди других, пока еще действующих, следует отметить
Постановление (ЕС) №1907/1985 от 10.07.1987 г. «О перечне
виноградных сортов и областей, которые являются родиной воз-
можного виноматериала для производства в Сообществе игрис-
тых вин», Постановление (ЕС) №1888/1986 от 18.06.1986 г. «О
максимальном уровне общего содержания сернистого ангидри-
да, определенном до 01.09.1986 г., производимых в Сообществе
игристых вин и ввозимых игристых вин во время переходного
периода», Постановление (ЕС) №2707/ 1986 от 28.08.1986 г. «О
порядке исполнения, касающегося обозначения и оформления
игристых вин». Европейские законодательные акты (постанов-
ления и директивы) являются эффективным инструментом,
обеспечивающим создание единого рынка Европы, важным фак-
тором регулирования конкуренции и улучшения качества вин.
В рамках Международной организации винограда и вина
(МОВВ) создан «Международный кодекс технологических при-
емов виноделия», в котором даны определения винограда и
основных продуктов его переработки, в том числе и игристых
вин, технологических приемов и операций, используемых в их
производстве. Кодекс создавался на протяжении ряда лет спе-
циальной группой экспертов и утверждался на генеральных
ассамблеях официальными представителями стран-членов
МОВВ [202].
Приведенные классификация, термины и определения,
принятые в ЕС, являются обязательными для всех стран-чле-
нов Сообщества. Однако каждой стране-члену Сообщества
разрешено применять традиционные термины, специфические
и характерные для них. Например, вина контролируемых наи-
менований по происхождению, наименование вина по проис-
хождению и т.п. Вместе с этим, если страна-член Сообщества
присваивает наименование определенного района возделыва-
ния винограда по качественному вину, то это наименование не
должно использоваться для обозначения вин винного рынка,
38
не происходящих из данного района и (или) которым это наи-
менование не было присвоено в соответствии с действующим
законодательством ЕС или отдельных стран-членов Сообщества.
Вино не может вводиться в товарооборот без указания опреде-
ленного района возделывания винограда, закрепленного за ним
в стране-члене Сообщества, и наименования, введенного в ЕС
и национальным законодательством этих стран.
В соответствии с предписаниями ЕС несут наименования
вина по происхождению из следующих регионов возделывания
винограда: во Франции - Champagne, в Италии - Asti. Откло-
нения от этого положения могут иметь место только с соот-
ветствующего разрешения этих стран. Такое правило в зару-
бежных странах существовало всегда. Законом России о вине
(1914 г.) также запрещалось использовать наименования ино-
странных вин. Исключение допускалось только для некоторых
вин, названием которого определяется тип вина, в том числе
шампанское, но с обязательным обозначением местности про-
исхождения. Этим самым без должного обоснования принятые
наименования устанавливали за типами вин не географичес-
кое, а товарно-технологическое понятие, что противоречило
действующему в зарубежных странах законодательству о под-
линности вина, по которым наименование мировых вин разре-
шается только в местах их производства.
При наличии общепризнанных требований Российская
Федерация не считает нарушением международного права ис-
пользование наименования «шампанское», поскольку исполь-
зует его на внутреннем рынке, а не для экспортной продукции.
Ущерб французским производителям шампанского якобы не
наносится. В то же время Российская Федерация уже призна-
ла, что проблема защиты географических указаний и наимено-
ваний мест происхождения товара существует, и в соответствии
с нормами и правилами ВТО будет решать вопрос об исполь-
зовании не только наименования «шампанское», но и других
заимствованных наименований винодельческой продукции (пор-
твейн, мадера, коньяк, херес и др.) [202].
В Республике Молдова аналогичный вопрос уже решен -
не используется при выпуске игристых вин наименование
«шампанское».
В Украине согласно действующей нормативной докумен-
тации используется наименование «шампанское», однако оно
так же, как и в Российской Федерации, пока используется на
внутреннем рынке. В новой разработанной нормативной доку-
ментации также предусмотрено использование на внутреннем
рынке наименования «шампанское» (Шампанське Украши).
39
3. Виноград для производства
шампанских и игристых вин
Качество игристых вин зависит во многом от качества
основного сырья для их производства - винограда. Качество
винограда и получаемых из него виноматериалов зависит от
большого числа факторов: сорта, почвенно-климатических ус-
ловий произрастания, агротехнических приемов возделывания,
сроков сбора урожая, способов переработки винограда, освет-
ления сусла и обработки виноматериалов.
Во многих странах мира в течение последних лет проведе-
на большая работа по выбору сортов винограда для отдельных
марок вин, уточнению микрорайонов, агротехнических приемов,
а также совершенствованию технологических приемов перера-
ботки винограда, осветления сусла, брожения сусла, обработки
виноматериалов и их подготовки к вторичному брожению [4].
Считается, что решающим фактором, имеющим фундамен-
тальное значение в формировании количества и качества уро-
жая и качества продукции, является сорт винограда. Сорт ви-
нограда может проявить себя в наибольшей степени и обеспе-
чить получение высококачественной продукции только в опре-
деленных природных условиях и при применении агротехни-
ческих приемов, в наибольшей степени соответствующих его
агробиологическим особенностям и направлению использова-
ния урожая. Существует мнение [171, 172], что сочетание при-
знаков сорта с особенностями почвенно-климатических условий
произрастания и применяемым агрокомплексом предопределяет
качество вина в большей степени, чем технология.
Для производства игристых вин используются определен-
ные сорта винограда. В Украине согласно действующему ДСТУ
2366-94. Виноград св!жий техшчний. Техшчни умови [124] для
этого рекомендованы следующие сорта винограда:
- для белых пенящихся (игристых вин): Алиготе, Ка-
берне-Совиньон (по-белому), Пино белый, Пино серый, Пино
черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители,
Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Траминер ро-
зовый, Фетяска белая (Леанка), Шардоне (повсеместно); Тельти
курук (Одесская обл.); Кокур белый, Кульджинский (АР Крым);
- для красных пенящихся (игристых вин): Бастардо
магарачский, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сапе-
рави (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (АР
Крым).
40
- для мускатных пенящихся (игристых вин): Алеати-
ко, Иршаи Оливер, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат
розовый, Мускат черный, Сухолиманский белый (повсеместно);
Мускат гамбургский, Мускат янтарный (АР Крым).
При переработке на виноматериалы для пенящихся вин
используют виноград с массовой концентрацией сахаров не ме-
нее 170 г/дм3, верхний предел массовой концентрации сахаров
для белых пенящихся вин - не более 200 г/дм3 для красных и
мускатных пенящихся вин - не более 220 г/дм3. Массовая
концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кисло-
ту) - от 8 до 11 г/дм3.
Таким образом, для производства игристых (белых, крас-
ных, розовых, мускатных) вин в Украине рекомендовано соглас-
но указанному нормативному документу 36 сортов винограда,
в том числе для производства белых пенящихся вин - 17 сор-
тов. Однако, несмотря на относительное богатство сортимен-
та рекомендуемых сортов винограда, в Украине для приготов-
ления шампанского используются в основном сорта Алиготе,
Совиньон зеленый, Фетяска белая, при меньшей доле высоко-
качественных сортов - группы Пино, Шардоне, Каберне-Сови-
ньон (по-белому). А виноматериалы для производства красных
игристых вин вырабатываются в основном из сортов Каберне-
Совиньон и Саперави.
Наилучшим и постоянным составом купажей виноматери-
алов для производства шампанского характеризуется Государ-
ственное предприятие «Завод шампанских вин «Новый Свет»
(г. Судак, АР Крым), где на протяжении многих лет использу-
ются 5 сортов винограда: Шардоне, Пино фран, Рислинг рейн-
ский, Алиготе, Каберне-Совиньон (по-белому). Постоянством
состава купажей отличается и завод Агрофирмы «Золотая бал-
ка» (г. Севастополь), где используются высококачественные
сорта винограда Шардоне, Пино фран, Рислинг рейнский, Тра-
минер розовый и др. Это является следствием того, что в Аг-
рофирме «Золотая балка» имеется своя сырьевая база, а ГП
«Завод шампанских вин «Новый Свет» имеет также свою от-
носительно постоянную сырьевую базу.
Однако не все заводы шампанских вин Украины имеют
постоянные сырьевые базы. В связи с этим необходимо решать
проблему оптимизации сырьевой базы, что равнозначно опти-
мизации сортового состава купажей. Эту проблему можно ре-
шить различными путями. Во-первых, можно пойти на увели-
чение площадей виноградных насаждений высококачественных
сортов шампанского направления (Пино фран, Шардоне, Силь-
ванер, Рислинг рейнский и др.). Для этого, безусловно, необ-
41
ходимы большие средства.
Во-вторых, увеличение производства необходимых винома-
териалов можно достичь за счет управления продуктивностью
существующих насаждений: задача должна решаться через
ликвидацию изреженности насаждений и применение системы
формировки кустов, обеспечивающей устойчивость урожая при
его высоком качестве, соответствующим требованиям к вино-
материалам и готовой продукции.
Безусловно, одним из основных путей обеспечения заво-
дов шампанских вин виноматериалами является создание соб-
ственных сырьевых баз. Некоторые заводы шампанских вин
Украины создают собственные сырьевые базы. Например, ЗАО
«КЗШВ «Столичный» создает собственную сырьевую базу в
Одесской и Николаевской областях: имеется 1000 га виноград-
ников, в т. ч. 200 га молодых. В ЗАО «Одессавинпром» пло-
щадь собственных виноградников составляет 2500 га (Шардо-
не, Пино фран, Пино гри, Траминер розовый, Совиньон зеле-
ный, Алиготе). В ООО «Агрофирма «Золотая балка» имеется
1500 га виноградников, ГП «Севастопольский винодельческий
завод» создает также собственную сырьевую базу - посажены
первые 80 га из планируемых 300 га элитных саженцев сортов
Шардоне, Пино нуар, Мускат белый (французской селекции),
возделывание виноградников осуществляется по самым совре-
менным технологиям. В СПК «Изумрудный» имеется 773 га
виноградников с сортами Шардоне, группы Пино, Рислинг рей-
нский, Траминер розовый, Совиньон зеленый, Алиготе, Кабер-
не-Совиньон, Ркацители, Бастардо магарачский и др. Хозяйство
имеет комплекс по производству привитых саженцев. С 1998
по 2002 гг. посажено более 400 га молодых виноградников в
т.ч. 150 га с капельным орошением.
В странах СНГ собственные сырьевые базы имеют пред-
приятия: АО «Багратиони 1882» (Грузия); ЗАО «Абрау-Дюрсо»
(Россия); «Комбинат по производству вин «CRYCOVA» (Мол-
дова); АО «Бахус» (Казахстан); ОАО «Цимлянские вина», ОАО
«АПК Мильстрим-Черноморские вина» (Россия) и др.
Практика виноградарства и виноделия показала, что сор-
та винограда шампанского направления относятся к категории
низко- и среднеурожайных и поэтому реагируют на повыше-
ние урожайности снижением качества виноматериала. В свя-
зи с этим целесообразно направленное регулирование урожай-
ности в пределах, гарантирующих, с одной стороны, высокое
качество готовой продукции, с другой - высокую экономичес-
кую эффективность возделывания виноградных насаждений.
Достаточная экономическая эффективность возделывания сор-
42
тов винограда шампанского направления достигается при уро-
жайности 50 ц/га и более, а верхний допустимый предел дол-
жен соответствовать потенциально возможной урожайности, по-
лученной с учетом агроклиматических ресурсов территорий, а
также генетически обусловленных особенностей сортов, про-
являющихся при современной агротехнике.
Известно, что от урожайности винограда зависит качество
приготавливаемых из него игристых вин. Для этого, например,
во Франции урожайность винограда сортов для шампанского
производства регулируют обрезкой побегов. Лозы заменяют в
среднем каждые 30 лет, хотя на некоторых виноградниках есть
гораздо более старые - до 70 лет [149]. Во Франции средняя
урожайность сортов Пино нуар, Шардоне (Пино бланш Шар-
доне) составляет 40-50 ц/га при массовой концентрации саха-
ров 160-180 г/дм3.
Специалисты фирмы «Моэт и Шандон» считают оптималь-
ной массовую концентрацию сахаров 170-180 г/дм3 при массо-
вой концентрации титруемых кислот 10 г/дм3 [460].
Во всех странах СНГ разрешены для производства белых
игристых вин следующие сорта винограда: Пино черный, Шар-
доне и Пино белый, Пино серый, Рислинг рейнский, Алиготе,
Траминер розовый, Сильванер, Совиньон зеленый. Из этих сор-
тов практически повсеместно вырабатываются высококачествен-
ные виноматериалы. Есть сорта винограда, разрешенные для
выработки белых игристых вин в отдельных странах СНГ, на-
пример: Пухляковский, Шампанчик (Российская Федерация,
Ростовская обл.); Фетяска белая (Леанка) (Молдова, Украи-
на); Пино менье (Молдова); Цицка, Чинури, Мцване, Горули
мцване (Грузия); Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали (Арме-
ния); Баян ширей (Аг ширей, Банану) (Азербайджан, Узбеки-
стан, Таджикистан); Кульджинский (Казахстан; Узбекистан;
Кыргызстан; Украина, АР Крым); Сояки (Узбекистан). Неко-
торые перечисленные сорта винограда, рекомендованные для
производства белых игристых вин в отдельных странах СНГ,
являются местными сортами, такие как Пухляковский, Шам-
панчик, Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване, Лалвари, Вос-
кеат (Харджи), Мсхали, Баян ширей, а другие сорта виногра-
да завезены из других стран: Кульджинский (из Китая), Фе-
тяска белая (Леанка) (из Венгрии), Пино менье, Пино черный
(нуар), Пино белый, Пино серый, Шардоне, Алиготе, Совинь-
он зеленый, Каберне-Совиньон (из Франции), Рислинг рейнс-
кий (из ФРГ), Сильванер (из Австрии) [491-493].
Для сравнения следует отметить, что во Франции для про-
изводства шампанского используются 3 сорта винограда Пино
43
черный (нуар), Шардоне и Пино менье, причем из первых двух
сортов получаются виноматериалы наиболее высокого качества;
из Пино менье получаются виноматериалы несколько худшего
качества, но этот сорт является более высокоурожайным, так
называемым количественным сортом (наполнителем).
Для белых игристых вин во Франции используются сорта
винограда: Алиготе, Шенен (Пино белый Луары), Гросло, Го,
Гамэ, Пульсар, Рузан, Марсан [4].
В странах дальнего зарубежья белые игристые вина гото-
вят из следующих сортов винограда [1]: Пино нуар, Рислинг,
Пино белый, Алиготе, Требьяно, Нуратус, Дурелло, Фиано,
Ламбруско, Ува д’оро и др. (Италия); Вируа, Макабео, Ксарел-
ло, Паре лада, Морастель, Гренаш, Мальвазия, Субират и др.
(Испания); Рислинг рейнский, Сильванер, Эльблинг, в купажах
используются французские виноматериалы из сортов Шабли,
Совиньон, Шинио и итальянские виноматериалы из сортов Тре-
бьяно и Дурелло (ФРГ); группа Пино, Семильон, Совиньон,
Рислинг, Шардоне, Коломбар, Фоль бланш, Катавба, Ниагара,
Делавер, Датчисс и др. (США); Димят, Гымза, Алиготе, Рислинг,
Шардоне, Ркацители, Юни блан и др. (Болгария); Рислинг ита-
льянский, Сильванер, Шардоне, Ижаки, Шасла, Эзерио и др.
(Венгрия); Рислинг, Фетяска мускатная, Сильванер, Нейбургер,
Галбена, Фрынкуша, Фурминт, Мордована, Пино гри, Шардоне,
Пино нуар, Фетяска, Алиготе (Румыния); группы Пино (кроме
Пино гри), Лимбергер, Леанка (Фетяска), Вельтлинский зеле-
ный, Сильванер и др. (Чехия и Словакия).
В Израиле и Австралии используются, в основном, сорта
Шардоне и Пино нуар [460, 570 ].
Для производства красных игристых вин в странах СНГ,
кроме рекомендуемых и используемых в Украине, применяют-
ся следующие сорта: Плечистик, Красностоп золотовский,
Буланый, Цимладар, Фиолетовый ранний (Российская Федера-
ция, Ростовская обл.); Тавквери (Азербайджан); Арени черный,
Кахет (Армения); Мальбек, Серексия черная (Молдова); Иза-
белла (используемый в Абхазии для производства красного
игристого вина «Ачандара») и др. [491-493].
Для производства красных и розовых игристых вин в стра-
нах дальнего зарубежья используются сорта винограда: Сала-
мино, Монтерикко, Марани, Маэстри, Анчелотта и др. (Ита-
лия); Пино нуар, Каберне-Совиньон, Кариньян, Цинфандель,
Рефоско, Пта сира, Айвес, Конкорд, Фредиониа, Клинтон и др.
(США); Гымза, Мавруд, Каберне-Совиньон, Мерло и др. (Бол-
гария); Пино нуар, Каберне-Совиньон, Бэбяска черная и др.
(Румыния); Пино нуар, Португизер, Франковка, Свято Вавра-
44
иен и др. (Чехия и Словакия) [4, 410, 476].
Требования к винограду для производства мускатных иг-
ристых вин определяются наличием специфического сортово-
го аромата и необходимым уровнем массовой концентрации
сахаров. Специфическим мускатным ароматом обладает боль-
шая группа сортов, объединенная иногда под общим названи-
ем «мускатные сорта». В эту группу входят как столовые, так
и технические сорта винограда.
Для производства мускатных игристых вин в странах СНГ,
кроме рекомендуемых и используемых в Украине, применяются
следующие сорта: Мускат венгерский (Российская Федерация,
Кыргызстан, Казахстан); Мускат фиолетовый (Кыргызстан);
Аликант, Мюскадель (Российская Федерация); Мускат узбекс-
кий (Узбекистан) и др. [491-493].
В странах дальнего зарубежья для производства мускатных
игристых вин используются сорта винограда: Мускат белый (Ита-
лия); Мускат александрийский плюс купаж белых виноматериа-
лов (США); Тамянка, Юни блан, Алиготе, Рислинг, Врачанский
Мискет, Димят и др. (Болгария); Мускат желтый, Иршаи Оли-
вер (Чехия и Словакия) [4, 410, 476].
С целью расширения сырьевой базы для производства иг-
ристых вин проведены исследования по возможности приме-
нения новых сортов винограда для производства белых игрис-
тых вин. Например, в НИВиВ «Магарач» из исследованных
сортов Рислинг Магарача, Аврора Магарача, Первенец Мага-
рача, Перлинка, Цитронный Магарача, Антей магарачский,
Данко, Гайдамак (Праздничный Магарача), Ай-Петри, отлича-
ющихся повышенной устойчивостью к болезням, выделены
сорта винограда Рислинг Магарача и Цитронный Магарача. Эти
сорта рекомендуется использовать при составлении купажей
для производства качественных белых игристых вин с повышен-
ными пенистыми и игристыми свойствами [197].
Учеными Северо-Кавказского зонального научно-исследова-
тельского института садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ)
и Кубанского государственного аграрного университета (г. Крас-
нодар, Российская Федерация) показана возможность приготов-
ления виноматериалов высокого качества из винограда сорта
Цитронный Магарача [331]. Молдавскими учеными [207] пред-
варительно рекомендованы для купажей шампанских винома-
териалов сорта винограда Оницканский белый, Жемчуг зала,
Сурученский белый, Бианка.
Использование в Дагестане (Россия) виноматериалов из
сорта Бианка в купажах с виноматериалами из сортов Пино
черный. Ркацители, Совиньон зеленый в определенном соот-
45
ношении позволяет получать из них бутылочным способом
игристые вина с высокими вкусовыми и типичными качества-
ми [227].
Для производства вин газированных рекомендуются вино-
материалы из сортов Подарок Магарача и Мцване [211, 212],
а для газированных полуигристых - Зала дендь, Подарок Ма-
гарача [153].
Сроки сбора урожая винограда, предназначенного для про-
изводства игристых вин, устанавливают на основании заклю-
чения заводской лаборатории. В период созревания винограда
(за 14-15 сут. до предполагаемого начала сбора урожая) про-
водят наблюдения за его технической зрелостью, определяя
периодически массовые концентрации сахаров и титруемых
кислот. Размеры участка, с которого отбирают пробу, опреде-
ляют однородностью созревания винограда и однородностью
рельефа. Известно, что на больших виноградниках, находящихся
на склонах, создаются разные условия для созревания виног-
рада. В таких случаях выбранный для отбора проб участок дол-
жен быть типичным для данного массива виноградников. Не-
правильный отбор пробы винограда может быть причиной гру-
бых ошибок в определении кондиций [202].
Учитывая, что виноград созревает неравномерно, с каждой
пятигектарной клетки необходимо брать среднюю пробу мас-
сой примерно 2-3 кг. Если участок расположен в одинаковых
условиях, то пробу в таком же количестве можно брать с че-
тырех и более клеток, засаженных одним сортом при одной и
той же системе ведения кустов. Если участок с одним сортом
очень большой и имеет различные склоны, понижения, холмы,
на которых виноград созревает не одновременно, то пробы берут
с каждого склона отдельно. При отборе средней пробы прохо-
дят по диагонали и через каждые 5-10 рядов срезают грозди с
различных сторон куста и на разной высоте от земли.
Средняя проба сразу же доставляется в лабораторию вин-
завода, где определяют, в первую очередь, массовые концент-
рации сахаров и титруемых кислот. В лаборатории по данным
анализа средней пробы составляют графики созревания, по
которым можно проследить повышение массовой концентрации
сахаров и снижение массовой концентрации титруемых кислот.
Отбор средних проб на винограднике повторяется через
каждые 3-5 сут. Чтобы иметь приблизительное суждение о
степени зрелости винограда, можно воспользоваться полевым
рефрактометром и с его помощью определять содержание са-
харов непосредственно на винограднике. В этом случае, двига-
ясь по диагонали участка, необходимо сделать не меньше 10
46
определений, чтобы вывести среднюю сахаристость винограда.
Если виноград имеет массовую концентрацию сахаров ниже
необходимой на 20-30 г/дм3, отбор проб производится каждый
день [61].
Если сбор винограда уже начался, и виноград поступает
на завод, среднюю пробу отбирают от каждой партии (маши-
на, подвода) в количестве 1 кг. Для каждого сорта среднюю
пробу берут отдельно.
Одним из важнейших факторов, определяющих качество
вина, является степень зрелости винограда. Рядом ученых про-
ведены исследования по влиянию этого фактора на качество
готовой продукции [509, 520. 521, 579, 583, 584].
По мнению некоторых исследователей, органолептическая
характеристика вин, приготовленных из винограда с высокой
массовой концентрацией сахаров (в среднем 200 г/дм3) улуч-
шается. При этом повышаются массовые концентрации глице-
рина, фосфора, фенольных веществ, остаточного экстракта
[509]. Другие авторы отмечают, что вина, приготовленные из
винограда с недостаточным содержанием сахаров, имеют при-
вкус нафталина, что связано с образованием 2-амино-ацетофе-
нола. Однако, виноград, собранный в поздние сроки, может быть
поражен различными микроорганизмами [584].
Считается, что техническая зрелость сортов винограда для
приготовления шампанских виноматериалов наступает при
массовой концентрации сахаров не менее 170 г/дм3, а титруе-
мых кислот - 8-10 г/дм3 [380].
Негруль А.М. [270] рекомендует сбор винограда для приго-
товления шампанских виноматериалов проводить при массовой
концентрации сахаров 160-190 г/дм3, а Катарьян Т.Г. [171] отме-
чает, что в ягодах винограда, предназначенного для производства
шампанских виноматериалов, в момент физиологической зрелос-
ти массовая концентрация сахаров составляла 170-190 г/дм3.
Ниловым В.И. с сотр. [277] предлагаются следующие фи-
зико-химические показатели ягод винограда для производства
шампанских виноматериалов: массовые концентрации сахаров
- 160-190 г/дм3, титруемых кислот - 8-12 г/дм3, фенольных
веществ - до 0,5 г/дм , общего азота - 200-400 мг/ дм3, амин-
ного азота - 70-150 мг/дм3, величина pH - 2,8-3,1.
По мнению Валуйко Г.Г. [59, 61], для обеспечения высоко-
го качества шампанского виноград для производства шампанс-
ких виноматериалов должен соответствовать следующим тре-
бованиям: массовая концентрация сахаров - 170-200 г/дм3, мас-
совая концентрация титруемых кислот - 8-11 г/дм3.
Унгурян П.Н. [450] рекомендовал в Молдавии следующие
47
кондиции винограда для шампанских виноматериалов: массо-
вая концентрация сахаров в пределах 160-190 г/дм3, титруе-
мых кислот - 8-10 г/дм3.
С учетом климатических условий, например, Крыма, и сорта
винограда для получения шампанских виноматериалов сбор
урожая винограда может производиться при массовых концен-
трациях сахаров от 160 до 190 г/дм3 и титруемых кислот - от
7 до 10 г/дм3[69].
При изучении параметров интенсивности и качества аромата
вин, приготовленных из винограда сорта Пино черный, собран-
ного на разных стадиях созревания, было установлено, что вина,
приготовленные из винограда позднего сбора, обладали более
ярким ароматом, чем вина, приготовленные из винограда, собран-
ного в ранние сроки [579, 583].
Однако, исследования, проведенные другими авторами по
изучёнию состава вин, полученных из винограда сорта Шардо-
не, свидетельствуют о возможности раннего сбора этого сорта
винограда (при значении массовой концентрации сахаров 160 г/
дм3) для получения качественного вина с относительно низкой
объемной долей этилового спирта и без ухудшения ароматичес-
кого состава вина [520, 521].
Известно, что при созревании винограда в сусле происхо-
дит повышение массовой концентрации сахаров и снижение
массовой концентрации органических кислот. Для производства
шампанских виноматериалов ранний сбор винограда более це-
лесообразен, поскольку это предотвращает получение вин с
чрезмерно высокой объемной долей этилового спирта и, кроме
того, обеспечивает определенную массовую концентрацию орга-
нических кислот, придающих характерную свежесть шампанс-
ким виноматериалам [433].
В период созревания винограда происходит быстрое накоп-
ление сахаров в течение суток (до 5-10 г/дм3). Созревание
винограда оценивается как полное (физиологическая зрелость),
если абсолютное накопление сахаров прекращается [181]. При
этом техническая зрелость для сортов винограда шампанского
направления наступает раньше физиологической.
Индексом созревания является глюкоацидометрический
показатель (отношение массовой концентрации сахаров к мас-
совой концентрации титруемых кислот).
Индекс созревания определяет момент сбора урожая и при-
годность винограда для получения вин различных типов [4, 419,
491]. По мере созревания винограда глюкоацидометрический
показатель возрастает, составляя в винограде, направляемом
на получение шампанских виноматериалов 18-20 [181].
48
Показатель технической зрелости, предложенный Шоль-
цем Е.П., определяется произведением массовой концентрации
сахаров на квадрат pH и должен находиться в пределах 130-190
для шампанских сортов винограда [481, 482].
При оценке степени зрелости винограда предложен так-
же показатель кондиционной зрелости винограда (ПКЗ) [450]:
ПКЗ - массовая концентрация титруемых кислот х 100
24 - 0,75 х массовая концентрация сахаров ’ '1'
Согласно данным Персианова В.И. и Розправковой О.В. [330],
при возрастании массовой концентрации сахаров в винограде
увеличивается содержание терпенов, являющихся важным по-
казателем качества вин. Затем оно достигает максимума и не-
сколько снижается. Установлено, что в зависимости от сорта
винограда максимальное накопление терпенов наблюдается при
различной массовой концентрации сахаров, например, у Рислинга
рейнского при 182 г/дм3, Траминера розового - при 225 г/дм3.
Таким образом, при созревании винограда происходят из-
менения его химического состава, которые отражаются на ка-
честве готовой продукции. Для оценки пригодности винограда
для использования в производстве игристых вин учеными пред-
ложено использовать ряд показателей, которые учитывают мас-
совые концентрации сахаров и титруемых кислот, а также ве-
личину pH. Различными авторами получены противоречивые
данные о влиянии степени зрелости винограда на качество вин.
Вместе с тем, по мнению Фуркевича В.А. [461], целесообразно
начинать сбор винограда для игристых вин при массовой кон-
центрации сахаров 160 г/дм3, что не противоречит данным дру-
гих ученых [61, 69].
Косюрой В.Т. [202] установлено, что для таких белых не-
ароматичных сортов винограда, как Алиготе и Рислинг рейнс-
кий в условиях традиционно сложившейся сырьевой зоны за-
вода шампанских вин «Новый Свет» (это, прежде всего, хозяй-
ства Севастопольской зоны) оптимальная массовая концентра-
ция сахаров составляет 170-185 г/дм3, а для сортов Шардоне
и Пино фран - не более 190 г/дм3. Установленная в норма-
тивной документации предельная массовая концентрация са-
харов 200 г/дм3 для этой зоны чаще всего бывает избыточной.
Не исключено, что для этих же сортов, но в других условиях,
оптимальная массовая концентрация сахаров будет иной.
В отдельные неблагоприятные годы возникает необходи-
мость подсахаривания сусла при производстве шампанских
виноматериалов.
Подсахаривание сусла для производства шампанских ви-
49
номатериалов во Франции не узаконено. В неблагоприятные
для виноделия годы Министерство сельского хозяйства выда-
ет разрешение на использование свекловичного сахара для
подслащивания сусла в точно оговоренных количествах, но не
более 2,7 г/100 см3 [461] Сахар вводится в сусло в виде лике-
ра с массовой концентрацией сахаров 50 г/100 см3, приготов-
ленного на вине или сусле, в конце брожения, чтобы избежать
риска получения недобродов. Корректировка сусла по кислот-
ности производится зелеными гребнями или чистой винной
кислотой [149].
В неблагоприятные годы французы добавляют в кюве до
% выдержанных в течение 2-4 лет виноматериалов, приготов-
ленных в годы, когда сахар не использовался. Само подсахари-
вание сусла считается нежелательным технологическим при-
емом, и его по возможности стараются избегать. В благопри-
ятные годы они заготавливают кондиционные виноматериалы
и делят их на две части: одну часть направляют сразу на про-
изводство; вторую - закладывают в резерв на выдержку на 2-
3-4 года для того, чтобы компенсировать качество в неблагоп-
риятные годы, улучшить подсахаренные виноматериалы.
Только из подсахаренного сусла в Шампани шампанское
не вырабатывают.
В Румынии для производства белых игристых вин рекомен-
дуется использовать виноград с массовой концентрацией саха-
ров 160-204 г/дм3 [410].
Одним из наиболее важных компонентов вин являются
органические кислоты, придающие шампанским виноматериа-
лам и игристым винам характерный освежающий вкус. В ре-
зультате многолетних исследований установлено, что массовая
концентрация титруемых кислот в виноматериалах, предназна-
ченных для производства игристых вин, зависит от сорта ви-
нограда и места его произрастания [85, 157, 178, 348, 349, 412].
Установлено, что вкусовая гармония шампанского и белых
игристых вин во многом зависят от количества и соотношения
органических кислот. В связи с этим выявлены закономернос-
ти изменения массовой концентрации органических кислот (вин-
ной, яблочной, молочной, янтарной) на основных этапах про-
изводства игристых вин (начиная с сусла), которые могут быть
использованы для прогнозирования и регулирования их содер-
жания в готовой продукции [154].
Родопуло А.К. [377, 388] отмечает большую роль, которую
органические кислоты играют в виноделии, в частности, в про-
изводстве шампанских и игристых вин. Автор указывает на то,
что из органических кислот в виноградной ягоде в большем
50
количестве содержатся винная и яблочная кислоты. В процессе
созревания содержание этих кислот значительно уменьшается,
причем яблочной более заметно. Вследствие этого соотношение
кислот винная/яблочная постоянно изменяется. У зеленого ви-
нограда это соотношение составляет примерно 1,0; в процес-
се созревания оно увеличивается, и уже при технической зре-
лости соотношение кислот винная/яблочная в среднем не пре-
вышает 1,5, а при физиологической - 2,0. Другими учеными ус-
тановлено, что соотношение массовых концентраций винной и
яблочной кислот при общей массовой концентрации титруемых
кислот в лучших образцах шампанских вин, равной 7,2-7,3 г/дм3,
близко к 1,0. Это свидетельствует о том, что массовая концен-
трация яблочной кислоты в этих винах достаточно высока. Не-
обходимо учитывать, что яблочная кислота дает ощущение све-
жести во вкусе, которое должно гармонировать с другими со-
ставляющими органолептической характеристики вина и не дол-
жно переходить в резкую «зеленую» кислотность.
При определении начала сбора винограда, предназначен-
ного для приготовления игристых вин в Италии, рекомендует-
ся главное внимание уделять соотношению содержания в соке
ягоды винной и яблочной кислот [456]. В винограде для пере-
работки по шампанскому способу оно должно быть равным
примерно единице, а величина pH - меньшей или равной 3.
Виноматериалы, приготовленные из такого винограда, получа-
ются, как правило, с оптимальными массовой концентрацией
титруемых кислот (8-10 г/дм3) и объемной долей этилового спир-
та (не менее 9,5%), с хорошими сортовым ароматом, без тонов
окисленное™.
Приводятся другие сведения о том, что вкусовая гармония
шампанского существенно зависит от соотношения в соке ягод
органических кислот. Так, отношение содержаний винной и
яблочной кислот должно составлять от 2,0 до 2,6 [406].
М. Амерайн [504] рекомендует соотношение для этих кислот
от 1,3 до 2,4. По мнению Родопуло А.К. [378], это соотноше-
ние должно составлять 2-3 и более.
Следует отметить, что величина pH сока ягоды винограда
существенно влияет на интенсивность протекания в вине окис-
лительных процессов. При более высокой кислотности окисле-
ние фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокис-
лот и оксикислот проходит слабее, чем в виноматериалах с
низкой кислотностью.
При величине pH 2,8-3,2 снижается активность о-дифено-
локсидазы, пероксидазы, аскорбатоксидазы и других окислитель-
ных ферментов, вследствие чего виноматериалы получаются
51
менее окисленными и с меньшей интенсивностью окраски.
Исследования, проведенные в институте «Магарач», подтвер-
ждают, что оценка винограда для назначения оптимальных сро-
ков сбора урожая винограда для производства шампанских ви-
номатериалов только по содержанию сахаров и титруемых кис-
лот, недостаточна. В соке ягоды белых сортов винограда реко-
мендуется дополнительно контролировать содержание винной
и яблочной кислот [290, 495].
Ниловым В.В. [274] предложено определять в винограде,
направляемом на приготовление шампанских виноматериалов,
дополнительные показатели: содержание азота общего, азота
аминного, фенольных веществ, так называемого оптимального
экстракта (сумма фенольных веществ и общего азота); вели-
чину pH.
Как известно, в процессе созревания винограда происхо-
дит существенное изменение показателей его химического
состава, что влечет за собой изменение химического состава и
физико-химических свойств приготавливаемых из него винома-
териалов и игристых вин (увеличение объемной доли этилово-
го спирта, снижение массовой концентрации титруемых кис-
лот, повышение величины pH и т. д.).
В институте «Магарач» было изучено [90, 293, 467, 469]
влияние степени зрелости винограда на изменение показате-
лей и физико-химических свойств виноматериалов, а также их
качества (органолептическая оценка). Так, в 2001-2003 гг. ис-
следования были проведены на сортах винограда Шардоне, Пино
фран, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Рислинг рейнс-
кий, Алиготе, Фетяска белая, Ркацители, произрастающих а
Одесской области и АР Крым.
Из урожая винограда, собранного с одних и тех же участ-
ков, с различной массовой концентрацией сахаров - 161 ±2;
181 ±4 и 201 ±3 г/дм3 (в среднем 160, 180 и 200 г/дм3) гото-
вили виноматериалы для игристых вин, а из приготовленных
виноматериалов - белые игристые вина. В результате установ-
лено, что степень зрелости винограда в определенной мере
влияет практически на все исследуемые физико-химические
показатели виноматериалов для игристых вин, формирующих
качество готовой продукции. В результате математической
обработки полученных данных были установлены средние зна-
чения и диапазоны варьирования изученных показателей при
уровне доверительной вероятности Р=0,95, а также рассчита-
ны коэффициенты корреляции между массовой концентраци-
ей сахаров и этими показателями, что позволило выявить су-
ществующие взаимосвязи между ними (табл. 1).
52
Таблица 1
Изменение физико-химических показателей и дегустационной оценки
виноматериалов при повышении массовой концентрации сахаров
в винограде
Показатели Значение показателей при массовой концентрации сахаров в винограде, г/дм3 Коэфф- циент корре- ляции
161*±2 181±4 201*±3
Объемная доля этилового спирта, % 9,6*±0,1 10,8±0,3 12,0*±0,2 0,99
Массовая концентрация тит- руемых кислот, г/дм3 9,5*±0,4 8,4±0,3 6,9*±0,5 -0,66
Массовая концентрация фе- нольных веществ, мг/дм3: - общих - полимерных форм - катехинов - лейкоантоцианов 170*±11 16,5±5,2 22,3±5,3 22,8±5,1 188±9 18,1±6,0 23,1±3,3 21,1±3,1 228*±10 29,4*±6,7 23,3 ±3,5 21,0±3,6 0,60 0,46 0,03 -0,07
Величина pH 2,82*±0,05 2,90±0,04 3,1 *±0,08 0,69
ОВ- потенциал, мВ 240±4 241±3 253*±4 0,75
Показатель окисляемости, мВ дм3/мг 1,13 *±0,07 1,04±0,07 0,77*±0,06 -0,76
Сопротивление выделению диоксида углерода 1,40±0,22 1,57±0,15 1,45±0,11 0,01
Максимальный объем пены Vmax , СМ 1086±226 1126±121 963±169 -0,15
Скорость разрушения пены WD, см3/с 18,2±3,4 13,3±2,3 15,8±3,1 0,18
Массовая концентрация ле- тучих кислот, г/дм3 0,43±0,11 0,33±0,06 0,45±0,07 0,12
Массовая концентрация при- веденного экстракта, г/дм3 17,4±0,9 18,2±0,5 19,3 *±0,7 0,51
Показатель желтизны, G 7,9±1,0 8,4±1,3 11,4*±1,2 0,59
Склонность к окислительно- му покоричневению, AG 4,6±0,9 3,8±0,9 4,1±0,9 -0,04
Дегустационная оценка ви- номатериалов, балл 7,83±0,03 7,89±0,03 7,82*±0,04 -0,29
Дегустационная оценка иг- ристых вин, балл 8,83±0,04 8,90±0,04 8,76*±0,07 -0,34
Примечание. * - обозначает наличие значимых различий между средними
значениями показателей виноматериалов, приготовленных из винограда с
массовой концентрацией сахаров 181±4 г/дм3 и виноматериалами, получен-
ными из винограда с меньшей (161±2 г/дм3) и большей (201±3 г/дм3) массо-
вой концентрацией сахаров (0,95).
53
Из табл. 1 видно, что при увеличении степени зрелости
винограда в приготавливаемых из него виноматериалах отме-
чается снижение массовой концентрации титруемых кислот
(коэффициент корреляции К=-0,66), повышение величины pH
(К=0,69), показателя желтизны (К=0,59), массовой концентра-
ции фенольных веществ (К=0,60), в том числе их полимерных
форм (К=0,46), массовой концентрации приведенного экстрак-
та (К=0,51), окислительно-восстановительного потенциала
(К=0,75), а также уменьшение значения показателя окисляе-
мости (К=0,76).
Усиление желтой окраски, изменения потенциометричес-
ких характеристик и накопление полимерных форм фенольных
веществ свидетельствуют о том, что с повышением степени
зрелости винограда окисленность виноматериалов также воз-
растает, что на определенном этапе зрелости винограда может
отрицательно сказаться на качестве готовой продукции.
Отмечается некоторое повышение средних значений пока-
зателей сопротивления вина выделению диоксида углерода и
максимального объема пены и снижение скорости разрушения
пены виноматериалов в случае, когда они были приготовлены
из винограда с массовой концентрацией сахаров 181 ±4 г/дм3.
Известно, что на специфические свойства виноматериалов
влияют присутствующие в них поверхностно-активные веще-
ства (ПАВ). Вино - многокомпонентная система, содержащая
истинно-растворимые ПАВ (преимущественно спирты и орга-
нические кислоты) и коллоидные ПАВ (пектины, полисахари-
ды, белки, полифенолы). Истинно-растворимые ПАВ оказыва-
ют большее влияние на показатель сопротивления вина выде-
лению диоксида углерода, оказывая на него стабилизирующее
действие до определенной величины, после чего действие его
снижается. В результате наших исследований было установ-
лено, что максимальному замедлению выделения диоксида уг-
лерода способствовала массовая концентрация титруемых кис-
лот в виноматериале 7,5-8,4 г/дм3. Известно, что величина
сопротивления вина выделению диоксида углерода обусловли-
вается также и действием этилового спирта, оказывающего
максимальное стабилизирующее действие при его объемной
доле 11,5-12,0%.
Показатель максимального объема пены обусловлен вза-
имным влиянием присутствующих в виноматериале пектинов,
массовая концентрация которых при возрастании степени зре-
лости винограда снижается, а также полисахаридов, белков,
массовая концентрация которых в большей мере зависит от
сорта винограда и технологических приемов, нежели от степе-
54
ни зрелости винограда, и, в меньшей степени, от стабилизиру-
ющего действия этилового спирта и титруемых кислот.
Таким образом, выявлено, что степень зрелости винограда
может оказывать косвенное влияние на специфические пока-
затели виноматериалов, поскольку связана с динамикой накоп-
ления в них некоторых ПАВ. Однако в результате математи-
ческой обработки полученных данных установлено, что это
влияние не является существенным по критерию Стьюдента.
Значительный вклад в формирование игристых и пенистых
свойств вносят, по-видимому, другие факторы - сорт виногра-
да и технология приготовления виноматериалов и игристых вин.
Наиболее высокие дегустационные оценки (табл. 1) полу-
чили виноматериалы и игристые вина, приготовленные из ви-
нограда с массовой концентрацией сахаров 181 ±4 г/дм3. При-
ближаются к ним по качеству виноматериалы и игристые вина
из винограда с массовой концентрацией сахаров 161 ±2 г/дм3,
обладающие очень легким, свежим вкусом. Некоторым сниже-
нием дегустационной оценки характеризовались образцы, при-
готовленные из винограда с высокой массовой концентрацией
сахаров 201 ±3 г/дм3, которые в большинстве случаев имели
более полный,
грубоватый вкус.
Регрессион-
ный анализ по-
зволил устано-
вить тесную зави-
симость между
степенью зрелос-
ти винограда и
качеством игрис-
того вина, кото-
рая описывается
уравнением вто-
рого порядка
(рис. 1).
Таким обра-
зом, на основа-
нии результатов
исследований [90,
293, 467, 469] считаем, что для винограда, направляемого на
приготовление белых игристых вин, можно рекомендовать бо-
лее широкий диапазон по массовой концентрации сахаров - 160-
200 г/дм3.
Рекомендуется также определять в винограде массовые
9 05 У = -О.ОООЗх2 + 0,0929х + 0,6818
э'оО ♦ R2 = 0,4768
8,60 -I--------1--------1---------т--------1
150 170 190 210 230
Массовая концентрация сахаров
в винограде, г/дм3
Рис. 1. Зависимость дегустационных оценок иг-
ристых вин от степени зрелости винограда.
55
концентрации титруемых кислот (оптимальные значения - 8,0-
11,0 г/дм3) и общих фенольных веществ (оптимальное значе-
ние - не более 300 мг/дм3), а также величину pH (оптималь-
ное значение - не более 3,1) с целью получения виноматериа-
лов для игристых вин высокого качества.
Сбор винограда для мускатных игристых вин следует про-
водить при оптимальной массовой концентрации сахаров (210-
230 г/дм3) и максимальном накоплении ароматических веществ,
определяющих специфический мускатный тон. Для большин-
ства мускатных сортов максимум ароматических веществ на-
капливается при массовой концентрации сахаров 180-230 г/дм3
[310, 480, 482, 484]. Увяливание винограда, применяемое при
производстве мускатных десертных вин, с точки зрения сохра-
нения аромата нежелательно, так как при перезревании интен-
сивность мускатного тона снижается.
Необходимый уровень сахаристости при сборе определяется
технологией, по которой будут готовиться виноматериалы или
мистели: для приготовления недобродов массовая концентрация
сахаров в соке винограда должна составлять 220-240 г/дм3, для
приготовления сухих виноматериалов - 180-200 г/дм3, для при-
готовления мистелей или крепленых виноматериалов - 180-
250 г/дм3.
Мускатные сорта винограда при приготовлении мистелей
для мускатных игристых вин в условиях южного берега Крыма
целесообразно собирать при массовой концентрации сахаров
170-190 г/дм3 (Мускат розовый) и 180-200 г/дм3 (Мускат бе-
лый). В качестве дополнительных показателей качества реко-
мендуется контролировать в соке виноградной ягоды содержа-
ние азотистых и ароматобразующих веществ [148].
Известно, что красные и розовые игристые вина готовят из
сухих, десертных виноматериалов, недобродов, мистелей, ко-
торые получают из красных сортов винограда. Виноград для
этого должен иметь оптимальное сочетание содержания саха-
ров, органических кислот, экстрактивных и ароматических
веществ для создания гармоничных букета и вкуса, достаточ-
ного запаса красящих веществ в готовой продукции [58, 601.
Необходимая массовая концентрация сахаров в соке яго-
ды винограда зависит от применяемой технологии: для приго-
товления сухих виноматериалов виноград должен собираться
при массовой концентрации сахаров 170-200 г/дм3, для приго-
товления недобродов - 230-270 г/дм3. Желательно было бы
установить - какое количество фенольных веществ, в том чис-
ле красящих (технологический запас) должно содержаться в
винограде для производства определенного типа (марки) крас-
56
ного или розового игристого вина.
Таким образом, совокупность аналитических данных по
содержанию, кроме сахаров и титруемых кислот, винной и
яблочной кислот, азотистых и ароматобразующих веществ,
фенольных веществ и антоцианов, а также по величине pH сока
виноградной ягоды позволила бы более объективно назначать
сроки сбора урожая, что способствовало бы получению гаран-
тированного высокого качества виноматериалов для игристых
вин [202].
Следует отметить, что при сборе недозрелого винограда
снижается качество вырабатываемых виноматериалов. Они
получаются низкоспиртуозными, с недостаточно выраженным
ароматом сорта и негармоничным вкусом, в котором резко
выделяется «зеленая кислотность».
Задержка сбора винограда также отрицательно сказывается
на качестве виноматериалов (получаются тяжелые экстрактив-
ные виноматериалы, непригодные для производства качествен-
ных игристых вин).
Время сбора винограда. Сбор урожая винограда должен
проводиться в хорошую сухую погоду по сортам. В дождливые
дни собирать виноград не следует, не следует также собирать
виноград, покрытый росой, из-за разбавления сахаров и титру-
емых кислот. В отдельных случаях допускается переработка
смеси из перечня разрешенных сортов винограда (сепаж).
Наиболее благоприятной температурой при сборе считается 16-
20°С. Сусло в этом случае забраживает быстро, брожение про-
текает плавно, и сахара сбраживаются полностью. Слишком
высокая температура (27-30°С) неблагоприятна, так как бро-
жение сусла начинается быстро и проходит очень бурно, при-
чем температура бродящего сусла (или мезги при приготовле-
нии красных виноматериалов) поднимается до 35-38°С, что при-
водит к недобродам, появлению посторонних тонов. В этом
случае необходимо производить охлаждение бродящего сусла
или бродящей мезги.
В жаркую осень рекомендуется начинать сбор рано утром
и заканчивать поздно вечером с перерывом в дневные часы.
Виноград, направляемый на переработку, должен быть здо-
ровым, неповрежденным. Развитие на ягодах плесени, гнили,
а также механические повреждения создают благоприятные
условия для повышения активности окислительных ферментов.
Плесени и гнили (Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Мисог,
белая и серая гниль) развиваются особенно интенсивно в слу-
чае обильных дождей в период сбора урожая. Из-за этого умень-
шается урожайность, понижается спиртуозность и качество вы-
57
рабатываемых из такого винограда виноматериалов. В поражен-
ном плесенями винограде снижается содержание фенольных,
красящих и ароматических веществ.
Поврежденные оидиумом и милдью ягоды придают вино-
материалам неприятный тон во вкусе. Из гроздей винограда,
снятых с кустов, у которых листья поражены милдью, при их
переработке могут получиться виноматериалы, неустойчивые
к окислительным процессам и бактериальным заболеваниям.
В связи с этим виноград, перерабатываемый на виноматериа-
лы для игристых вин, должен тщательно сортироваться с отде-
лением поврежденных гроздей, а при транспортировании не-
обходимо исключить раздавливание ягод и другие механичес-
кие повреждения.
В связи с широким распространением бестарной перевоз-
ки сортировать виноград на винзаводах не представляется воз-
можным, следовательно, этот процесс необходимо организовы-
вать и проводить непосредственно на месте сбора (непосред-
ственно при сборе винограда или в таре со срезанным виног-
радом перед доставкой на переработку).
Во Франции лучшие производители шампанского после
сбора урожая винограда удаляют из гроздей все недозрелые,
гнилые и поврежденные ягоды [149].
Срок сбора винограда по каждому отдельному участку и
сорту назначается на основании заключения лаборатории глав-
ным виноделом по согласованию с главным агрономом (агро-
номом) хозяйства (предприятия).
Виноград собирают по мере созревания по участкам выбо-
рочным или сплошным способом. Сплошной способ применя-
ют в тех случаях, когда весь виноград по степени зрелости и
другим показателям однороден. Выборочный способ сбора при-
меняют в неблагоприятные годы при большом количестве гни-
лых и поврежденных ягод, а также при неравномерном созре-
вании винограда. Сбор и доставка винограда на переработку
производятся по графику, утвержденному директором предпри-
ятия. Отходы винограда, образуемые при сортировке, а также
в результате выборочного сбора, перерабатывают отдельно и
полученные из них виноматериалы используют для получения
виноградного спирта. В конце рабочего дня тара, в которую со-
бирался и в которой доставлялся на переработку виноград,
должна промываться холодной водой с содой и один раз в не-
делю обрабатываться паром или промываться горячей водой с
содой. А деревянную тару рекомендуется дополнительно опо-
ласкивать раствором диоксида серы с массовой концентрацией
1 г/100 см3 [4].
58
Доставка винограда на переработку должна осуществляться
в корзинах, ящиках или методом бестарной перевозки в спе-
циальных металлических кузовах типа «лодочка» с антикорро-
зионным покрытием. Во время транспортировки виноград дол-
жен быть защищен от солнца, дождя и пыли. Он должен пере-
возиться на винзавод немедленно после сбора и в тот же день
перерабатываться. Период времени между сбором винограда и
его переработкой не должен превышать 4 ч. Учитывая возмож-
ность раздавливания ягод при перевозке, высота слоя виногра-
да в транспортной таре не должна быть выше 60 см.
Перевозка винограда должна быть связана с предосторож-
ностями, чтобы сохранить ягоды неповрежденными. В случае
повреждения ягод образовавшийся сок может забраживать, а
образовавшийся этиловый спирт будет способствовать избыточ-
ному извлечению красящих веществ из поврежденной кожи-
цы, что особенно нежелательно при транспортировке красных
сортов винограда, направляемых на приготовление виномате-
риалов по-белому способу. При этом происходит также размно-
жение уксусных и других болезнетворных бактерий, которые
снижают качество получаемых виноматериалов. В связи с этим
до начала переработки допускается не более двух пересыпа-
ний винограда: из тары сборщиков в транспортную тару и из
нее - в приемный бункер.
Таким образом, сбор и доставка винограда на переработку
влияют на качество готового продукта (игристых вин). Поэто-
му необходимо правильно устанавливать время сбора виногра-
да и проводить его качественно, сортировать и освобождать от
поврежденных и гнилых ягод грозди, соблюдать все необходи-
мые условия при доставке винограда на переработку.
59
4. Производство виноматериалов для
шампанских и белых игристых вин
4.1. Переработка винограда
для извлечения сусла
।
Большое значение в производстве шампанских и белых
игристых вин имеет способ извлечения сусла (способ перера-
ботки винограда), который в значительной степени влияет на
формирование физико-химических показателей и свойств по-
лучаемых сусла, виноматериалов и готовой продукции.
Механический и химический составы виноградной грозди
играют важную роль при переработке винограда. В процессе
переработки винограда различные вещества, содержащиеся в
составных структурных элементах виноградной грозди, пере-
мешиваются между собой и с кислородом воздуха. Большая
часть компонентов виноградной грозди вступает при этом в
исключительно сложные реакции окисления, гидролиза и по-
лимеризации и служит источником образования новых соеди-
нений. Взаимосвязанная цепь этих сложных превращений,
протекающих с различной скоростью, начинается с первых
мгновений механического воздействия на гроздь. Интенсифи-
кация процесса суслоотделения возможна до момента ухудше-
ния качества сусла, которое наступает вследствие разрыва
гребней и семян, деструкции кожицы, перетирания твердых
частей ягоды в случае большого механического воздействия.
С увеличением степени повреждения ягод увеличивается и
выход сусла, однако при этом также повышается степень обо-
гащения его взвесями, фенольными и коллоидными вещества-
ми, различными формами азотистых соединений, окислитель-
ными ферментами, что значительно ухудшает качество сусла
для приготовления белых игристых вин.
В настоящее время при приготовлении виноматериалов для
шампанских и белых игристых вин используются различные
технологические схемы извлечения сусла:
- дробление-гребнеотделение и отделение сусла первой
фракции на шнековых стекателях;
- прессование целых гроздей винограда на щековых, лен-
точных, корзиночных прессах;
- гребнеотделение, прессование ягод винограда.
Согласно нормативной документации, в Украине разреше-
но использовать на приготовление шампанских виноматериа-
лов не более 50 дал из 1 т винограда [436].
60
Согласно Постановлению Совета (ЕС) № 1493/1999 от
17.05.1999 г., для приготовления белых качественных игрис-
тых вин psr рекомендуется использовать сусло, полученное при
прессовании целых гроздей винограда, в количестве не более
100 л из 150 кг винограда (= 66,6 дал из 1 т винограда) [288].
В Шампани для получения 100 л осветленного сусла необхо-
димо перерабатывать 160 кг винограда [624].
Для приема винограда на винзаводах применяют, в основ-
ном, бункеры-питатели шнекового типа [132, 345]. Шнековые
бункеры-питатели изготавливаются как железобетонные, так
и из нержавеющей стали. Использование нержавеющей стали
обеспечивает меньший коэффициент трения между виноградом
и поверхностью стенок бункера, по сравнению с железобетон-
ными бункерами, а, следовательно, и меньшее механическое
воздействие на перерабатываемое сырье. Кроме того, уменьша-
ется вероятность зависания гроздей винограда на стенках бун-
кера и образование свода виноградной массы [387].
При переработке винограда с дроблением и гребнеотделе-
нием после доставки и разгрузки в приемный бункер-питатель
виноград транспортирующим органом направляется на дробле-
ние, а затем на гребнеотделение.
Дробление и гребнеотделение - начальные технологичес-
кие операции переработки винограда с получением сусла. В за-
висимости от характера выполнения этих технологических опе-
раций в значительной степени определяется качество конеч-
ного продукта.
Процесс дробления - это разрушение клеток кожицы и
мякоти ягод для облегчения выхода из них сока. Качество по-
лучаемого после дробления ягод сусла зависит от интенсивно-
сти разрушения ягод. Процесс дробления ягод винограда про-
изводится с отделением или без отделения гребней. В зависи-
мости от этого используются дробилки и дробилки-гребнеот-
делители.
Для осуществления только процесса гребнеотделения ис-
пользуются гребнеотделители. При осуществлении процессов
дробления и гребнеотделения можно использовать машины, в
которых эти процессы могут иметь разную последовательность,
т. е. сначала дробление, а затем гребнеотделение и наоборот
[71, 130]. В Украине и странах СНГ при переработке виногра-
да для дробления и гребнеотделения применяются, в основном,
валковые дробилки-гребнеотделители и центробежные дробил-
ки-гребнеотделители, в которых сначала осуществляется про-
цесс дробления, затем гребнеотделения. Однако с учетом того,
что при приготовлении виноматериалов для шампанских и
61
Таблица 2
Характеристика валковых дробилок-гребнеотделителей
Показатели Б2- ВДГ-10 Б2- ВДГ-20 Б2- ВДГ-30
Производительность техническая, т/ч 10 20 30
Массовая доля взвесей в сусле, % 6,5 6,5 7,0
Увеличение массовой концентрации фе- нольных веществ в сусле, мг/дм3, не более 20 20 100
белых игристых вин сусло должно иметь минимальную концен-
трацию взвесей, фенольных и азотистых веществ, железа, окис-
лительных ферментов и др., для переработки винограда реко-
мендуются валковые дробилки-гребнеотделители. Эти машины
позволяют получать малоокисленное сусло с небольшими мас-
совыми концентрациями фенольных веществ, общего и амин-
ного азота и массовой долей взвесей. НИВиВ «Магарач» со-
вместно с Тбилисским ГСКБ «Продмаш» разработаны валко-
вые дробилки-гребнеотделители производительностью 10, 20 и
30 т/ч, характеристика которых приведена в табл. 2.
Самая распространенная на винзаводах Украины и стран
СНГ валковая дро-
билка-гребнеотдели-
тель Б2-ВД2Г-20
производительнос-
тью 20 т/ч состоит
из дробилки, гребне-
отд елителя, прием-
ника мезги, кожухов
и рамы, на которой
монтируются все
сборочные единицы
(рис. 2).
10
Рис. 2. Валковая дробилка-гребнеотделитель Б2-
ВД2Г-20: 1 - привод, 2 - валки. 3 - бункер, 4 -
заслонка, 5 - шнек, 6 - перфорированный цилиндр,
7 - бич, 8 - транспортирующий шнек, 9 - рама,
10 - привод транспортирующего шнека.

За рубежом при
переработке виног-
рада чаще использу-
ется сначала гребне-
отделение, затем
дробление ягод. Для переработки винограда по этой схеме при-
меняют гребнеотделители-дробилки валкового типа [538, 539].
Например, фирма Diemme (Италия) производит четыре моде-
ли валковых гребнеотделителей-дробилок типа Карра с произ-
водительностью от 10 до 90 т/ч [72]. Конструкция машин со-
стоит из гребнеотделителя, валковой дробилки, винтового мез-
62
гонасоса и транспортирую-
щего шнека (рис. 3).
На машинах типа Кар-
ра сначала производится
процесс гребнеотделения, а
затем дробятся ягоды ви-
нограда. Конструкция ма-
шин предусматривает воз-
можность отключения греб-
неотделителей и проведе-
ния процесса дробления ВИ- Рис. 3. Валковая гребнеотдели-
нограда вместе с гребнями. тель-дробилка модели Карра.
При использовании таких машин отмечено, что предваритель-
ное отделение гребней перед дроблением способствует увели-
чению степени дробления ягод, снижению влажности гребней
и, следовательно, снижению потерь сусла, а также количества
взвесей и нежелательных веществ в сусле.
В связи с этим в институте «Магарач» проведены исследо-
вания по изучению влияния последовательности гребнеотдели-
теления на качество сусла [292]. Установлено, что отделение
гребней после дробления ягод вызывает более интенсивное
обогащение сусла взвесями, фенольными веществами и кали-
ем. Учитывая результаты исследований и опыт зарубежных
стран, в НИВиВ «Магарач» разрабатывается гребнеотделитель-
дробилка производительностью 20 т/ч марки ВГД-20.
Следовательно, целесообразно использовать оборудование,
в котором сначала осуществляется процесс гребнеотделения,
затем дробления ягод винограда.
Валковые дробилки-гребнеотделители обычно входят в
состав поточной линии переработки винограда по-белому спо-
собу ВПЛ-20К (рис. 4).
Работает линия следующим образом. Поступающий на
переработку виноград загружается в приемный бункер-питатель,
откуда подается в дробилку-гребнеотделитель. Из дробилки-
гребнеотделителя под действием силы тяжести мезга попада-
ет в мезгосборник, расположенный под машиной, а гребни
выбрасываются на скребковый транспортер и удаляются за
пределы дробильно-прессового отделения в бункер для гребней.
Из мезгосборника мезга насосной установкой перекачивается
в бункер стекателя, где производится отделение сусла первой
фракции, которое стекает в суслосборник, расположенный
рядом со стекателем. Сусло первой фракции направляется на
приготовление виноматериалов для белых игристых вин. Час-
тично обессусленная мезга из стекателя подается в бункер до-
63
Рис.4. Поточная линия переработки винограда ВПЛ-20К: 1 - бункер-пита-
тель Т1-ВБШ-10-01; 2 - валковая дробилка-гребнеотделитель Б2-ВД2Г-20;
3 - шнековый стекатель ВССШ-20Д; 4 - шнековый пресс Т1-ВПО-20А (Т1-
ВП2О-20); 5, 6 - транспортеры; 7 - мезгонасос ПМН-28; 8 - сульфитодози-
рующая установка ВСАУ; 9 - электронасосная установка Б4-ВНП-20/2,5;
10 - электронасосный агрегат ВЦН-Ю.
жимочного пресса, где происходит окончательный отжим мез-
ги. Сусло прессовых фракций стекает в суслосборник, распо-
ложенный под прессом, а выжимка из пресса попадает на транс-
портер и удаляется в бункер для выжимки. Из суслосборни-
ков сусло по фракциям при помощи электронасосных агрега-
тов транспортируется для проведения дальнейших технологи-
ческих операций.
В состав поточных линий переработки винограда для из-
влечения сусла первой фракции из мезги входят стекатели пе-
риодического или непрерывного действия. К стекателям
предъявляются следующие основные технологические требо-
вания:
- минимальная аэрация сусла при стекании;
- процесс отделения сусла должен проходить без перети-
рания мезги;
- время отбора сусла должно быть минимальным;
- массовая доля взвесей в сусле должна быть минимальной;
- средний выход сусла из мезги - 50-55 дал/т.
В настоящее время стекатели непрерывного действия шне-
кового типа являются наиболее распространенными в Украи-
не и странах СНГ, несмотря на то, что качество сусла и вино-
64
материалов, получаемых с их использованием, несколько ниже,
чем на другом оборудовании. Связано это с тем, что шнековые
стекатели имеют более высокие технико-экономические пока-
затели, большую производительность, малые габариты; с их
помощью наиболее просто организовать поточность производ-
ства и автоматизировать процесс переработки винограда [71].
Разрабатывают и изготавливают стекатели со шнековым
рабочим органом Украина, Россия, Грузия, Италия, Франция,
Испания, США, Германия, Болгария, Венгрия и другие страны.
Одним из основных технологических показателей шнеко-
вого стекателя является выход сусла. В СССР этот показатель
равнялся 50-55 дал/т винограда. Зарубежные стекатели позво-
ляют отбирать до 60 дал/т винограда.
В СССР серийно выпускались шнековые стекатели произ-
водительностью от 10 до 100 т/ч типа ВССШ и ВСН. Наиболь-
шее распространение получили стекатели ВССШ-10Д, ВССШ-
20Д, ВССШ-ЗОД и К1-ВСН-20.
Стекатели ВССШ-1 ОД, ВССШ-20Д и ВССШ-ЗОД (изготав-
ливает Тбилисский машзавод «Мегоброба») имеют однотипную
конструкцию. На рис. 5 приведена схема стекателя ВССШ-20Д.
Сусло первой фракции на стекателе ВССШ-20Д отделяет-
ся следующим образом. Виноградная мезга подается в первую
секцию бункера, где от нее отделяется сусло. Через простран-
ство между поперечной перегородкой и шнеком частично обес-
сусленная мезга перетекает во вторую секцию бункера. Из
бункера шнеком она подается в перфорированный барабан. При
движении ее по цилиндри-
ческой части барабана
происходит дальнейшее
отделение сусла. Обессус-
ливание до значений вы-
хода 50-55 дал/т заканчи-
вается в конической час-
ти барабана за счет суже-
ния выходного отверстия.
Отделенное от мезги сус-
ло стекает в пространство
между двойными стенка-
ми корпуса и поперечной
Рис.5. Шнековый стекатель ВССШ-20Д:
1 - патрубок для отвода сусла, 2 - привод,
3 - патрубок для подвода мезги, 4 -бункер,
5 - шнек, 6 - перфорированный цилиндр, 7
- перфорированный конус, 8 - склиз, 9 -
суслосборник, 10 - рама.
перегородки в поддон и
через патрубок по шлангу
отводится в сборник. Мез-
га от стекателя после от-
деления сусла первой
65
3-175
фракции по лотку поступает в бункер дожимочного пресса.
Для интенсификации суслоотделения рекомендуется виб-
рационное воздействие на мезгу в шнековых стекателях ВССШ-
20/ 30 с использованием дополнительных приспособлений (пер-
форированного лотка, электромагнитного вибропривода) [70].
Шнековый стекатель К1-ВСН-20, в отличие от стекателей
типа ВССШ, имеет 2 параллельных шнека, прост в конструк-
ции, изготавливается в ОАО «Крымпродмаш» (г. Симферополь,
Украина) и на заводе «Искра» (г. Кумертау, Башкортостан,
Российская Федерация).
Стекатель марки Т1-ВССШ-50 производительностью 50 т/ч
также имеет 2 параллельных шнека. Однако в отличие от сте-
кателя К1-ВСН-20, шнеки расположены в перфорированных
барабанах на двух опорах. Аналогичную конструкцию имеет
стекатель Б2-ВССШ-100 производительностью 100 т/ч, изго-
товленный в 1 экземпляре и испытанный в Азербайджане.
Производитель стекателей производительностью 50 и 100 т/ч
- ПО «Грузпищемаш» (г. Тбилиси, Грузия).
За рубежом шнековые стекатели с различной производи-
тельностью производят фирмы: Diemme, Siprem, Sernagiotto,
Garolla (Италия), Marzola, Lorza (Испания), Cog et Cie,
Blachere, Pera, Mabille (Франция), Schenk (ФРГ) и др.
Фирма Materiel Pera S.A производит стекатели произво-
дительностью от 10 до 80 т/ч при среднем выходе сусла 60
дал/т. Машины могут использоваться для отделения сусла из
мезги с гребнями и без гребней, а также из сброженной мез-
ги. Важным является то, что стекатели могут снабжаться вер-
хней герметичной крышкой, а это позволяет отбирать сусло в
среде инертного газа или диоксида углерода.
Испытания шнекового стекателя модели 75 этой фирмы в
составе поточной линии переработки винограда, включающей
валковую дробилку, проведены в НПО «Яловены» (Молдова).
В результате определены следующие технологические показа-
тели: выход сусла - 52,3-58,5 дал/т; массовая доля взвесей в
сусле - 2,0-3,5%; массовая концентрация фенольных веществ
в сусле - 350 мг/дм3. Использование этого стекателя позво-
лило получить сусло высокого качества [71].
Интерес представляют шнековые стекатели фирмы Coget
Cie (Франция). Производительность машин от 10 до 60 т/ч
[547]. Особенность их - использование в конструкции устрой-
ства нового типа, предотвращающего обратный ток мезги вдоль
винтового канала.
В последние годы за рубежом появились шнековые стека-
тели, предложенные фирмой Materiel Pera S.A. [605]. Фирмой
66
выпускаются стекатели трех моделей вместимостью 80, 150 и
250 гл. Извлечение сусла составляет до 85% общего количе-
ства винограда. Стекатели могут использоваться для отделе-
ния сусла из различных сортов винограда, как целого, так и
дробленого, из мезги после удаления гребней и для винограда
машинного способа уборки.
В Украине, а также в Молдове для производства винома-
териалов для белых игристых вин используются поточные ли-
нии переработки винограда, в состав которых входят щековые
прессы. В связи с этим из состава линии исключаются прием-
ные бункеры-питатели и шнековые стекатели. На щековых
прессах сусло получается непосредственно из целых гроздей
винограда без предварительного их дробления [71].
В прессах данного типа осуществляется циклическое прес-
сование целых гроздей винограда. Длительность разрушения
ягод (рабочий ход) - 4,5 с. Выход сусла из ягод - 4,3 дм3/с.
Щековый пресс АППВ-20/30 имеет наклонную перфори-
рованную стенку и подвижную щеку с перфорированными бо-
ковыми поверхностями, выполненными в виде последователь-
ного набора клинообразных вертикальных гофр.
Пресс обеспечивает интенсивное давление за счет сдвиго-
вых явлений в прессуемой массе. Виноград прессуется в резуль-
тате колебательного движения щеки. Сусло отделяется через от-
верстия в стенках и желобе прес-
са и отводится в суслосборник. Раз-
мятые грозди винограда из щеково-
го пресса поступают в шнековый
пресс для окончательного отжима
сусла [96]. Техническая производи-
тельность пресса - 25-30 т/ч. Вы-
ход сусла 55-60 дал/т при массовой
доле взвесей в нем 4,5%.
Разработаны и внедрены так-
же на предприятиях Украины ще-
ковые прессы ВПГ-20 и ВПГ-30.
Щековый пресс ВПГ-30 отличает-
ся от пресса АППВ 20/30 тем, что
на стенках и подвижной щеке от-
сутствует гофрированная поверх-
ность (рис. 6).
По физическому процессу воз-
действия на сырье пресс ВПГ-30
наиболее близок к перерабатыва-
ющим целые грозди камерным и
Рис.6. Схема щекового пресса
ВПГ-30: 1 - бункер, 2 - поворот-
ная щека, 3 - шарнир, 4 - непод-
вижная щека, 5 - шнек, 6 - пер-
форированный желоб.
67
3"
ленточным прессам. Виноград, подлежащий переработке, це-
лыми гроздями попадает в бункер пресса. Грозди заполняют
пространство между подвижной стенкой и поворотной щекой.
Виноград, находящийся в рабочем пространстве пресса, сна-
чала уплотняется, а затем происходит разрушение ягод, в ко-
торых напряжение превзошло предел их прочности. Сначала
происходит разрушение спелых, наименее прочных ягод, а так-
же ягод, находящихся у дренажных решеток. В конце цикла
сжатия происходит наиболее интенсивное отделение сусла,
которое через отверстия в дренажных решетках поступает в
суслосборник. При этом достигается минимальная продолжи-
тельность контакта сусла с твердыми структурными элемента-
ми виноградной грозди. Продолжительность суслоотделения
ограничена длительностью рабочего хода щеки и составляет
4-8 с. Давление в конце рабочего хода составляет 0,06 МПа.
При достижении щекой конечного положения гидроагрегат на-
чинает подавать масло в верхнюю полость гидроцилиндра. Щека
под действием упругих сил виноградной массы и усилия, раз-
виваемого гидроцилиндром, совершает обратный ход. Освобож-
дается клиновое пространство, которое занимала щека, а так-
же происходит отбор транспортным шнеком части отжатого ви-
нограда. При опускании отжатой массы она разрыхляется. Сво-
бодное пространство заполняют свежие грозди.
Техническая производительность щекового пресса ВПГ-30
составляет 30 т/ч. Выход сусла - 48,8-51,0 дал из 1 т виног-
рада. Массовая доля взвесей в сусле составляет 4,0±0,5%, уве-
личение концентрации фенольных веществ в сусле - на 30-
50 мг/дм3 [71].
Щековые прессы могут быть причислены к классу прессов
только условно, так как выполняют функцию устройств для
получения сусла первой фракции. После щековых прессов ча-
стично обессусленная мезга дожимается на шнековых прессах.
Следует отметить, что при прессовании винограда на ще-
ковых прессах сусло отбирается преимущественно из клеток
мякоти, полностью исключается перетирание ягод; возможно
регулирование режима прессования. Основную часть взвесей
составляют частицы, имеющие значительную плотность и осе-
дающие на дно. Получение сусла путем прессования целых
гроздей винограда позволяет ограничить активность фермен-
тов за счет уменьшения содержания в первую очередь азотис-
тых и полифенольных соединений, в том числе лейкоантоциа-
нов, которые под воздействием кислорода воздуха образуют
продукты, обусловливающие побурение и изменение органолеп-
тических свойств сусла, а в последствии и виноматериалов.
68
Проведенные исследования, в том числе и в институте «Мага-
рач», показали, что из сусла, извлеченного этим способом,
получаются виноматериалы для белых игристых вин высокого
качества.
Для извлечения сусла для белых игристых вин рекоменду-
ется использовать также ленточные прессы. Основным конст-
руктивным элементом ленточного оборудования является одна
или несколько фильтровальных лент 1430].
Грузинским научно-исследовательским институтом пище-
вой промышленности (ГрузНИИПП) разработан ленточно-кон-
вейерный пресс непрерывного действия марки Ш10-КПЕ [346].
Ленточный пресс серийно изготавливается на Тбилисском
машиностроительном заводе «Мегоброба». Конструкция прес-
са обеспечивает переработку винограда целыми гроздями.
Работа пресса осуществляется следующим образом. Пере-
рабатываемый виноград поступает в питатель, который с по-
мощью двух параллельных винтовых конвейеров подает его в
фильтровальную ткань, предварительно свернутую в рукав
вокруг корпуса питателя. Образующийся таким образом пакет
захватывается ленточно-цепным конвейером и за счет посте-
пенного уменьшения зазора между ними осуществляется от-
жим сока. Отжатый сок стекает по краям конвейера и попада-
ет в суслосборник. После выхода из зоны прессования фильт-
ровальная ткань при помощи роликов разворачивается в плос-
кую ленту, и осуществляется выгрузка выжимок. Фильтроваль-
ная ткань проходит чистку и мойку и снова поступает на уча-
сток загрузки. В этом прессе лента осуществляет функции филь-
тровальной перегородки и транспортируемого прессуемого
материала. Производительность пресса по винограду (целые
грозди) составляет 5,3 т/ч при выходе сусла 56,1 дал/т. Мас-
совая доля взвесей в сусле составляет не более 4,0%, увели-
чение концентрации фенольных веществ в сусле составляет 20-
40 мг/дм3.
Фирма Sernagiotto [361] производит ленточные прессы
Нольм моделей 1000 и 1300 для извлечения сусла из белых
сортов винограда для производства шампанского, а также ви-
ноградного сока и марочных вин. В прессах Нольм-1000 и
Нольм-1300 горизонтального типа отделение сусла от мезги
происходит между двумя замкнутыми кольцеобразными лента-
ми, опирающимися на вальцы. Поверхности лент движутся не
параллельно между собой, а постепенно сближаются, закли-
нивая мезгу. Система сближающихся бортов на вращающейся
ленте обеспечивает удержание прессуемого материала от вы-
давливания в сторону В установке различают две зоны отде-
69
ления сусла: в зоне подачи мезги происходит стекание сусла
под действием силы тяжести, а далее сразу же следует зона
заклинивания, где за счет действия сил давления происходит
окончательное отделение сусла от мезги.
Производительность установки Нольм-1000 составляет 10-
15 т/ч при выходе сусла 60-70 дал/т.
Испытания пресса Нольм-1000, проведенные институтом
«Магарач» в Азербайджане [161, 401] в составе поточной ли-
нии переработки винограда производительностью 20 т/ч с вал-
ковой дробилкой-гребнеотделителем ВДГ-20, показали, что ус-
тановка обеспечивает получение сусла с массовой долей взве-
сей 3,5-4,8%. Отмечено, что с увеличением скорости движе-
ния ленты более чем в три раза, его производительность воз-
растает только в 1,7 раза. Для обеспечения выхода высоко-
качественной фракции сусла в количестве 50-55 дал/т скорость
движения ленты должна быть порядка 3,0-3,5 м/мин. Увели-
чение выхода сусла влечет за собой рост массовой доли взве-
сей на 30%.
Установлено [401], что степень окисленности фенольных
соединений виноматериалов, полученных при использовании
ленточного пресса, на 26-32% ниже, чем у виноматериалов,
полученных на линии со шнековым стекателем. По своим тех-
нологическим характеристикам ленточный пресс Нольм-1000
рекомендован для получения сусла при производстве шампан-
ских виноматериалов.
В последнее время этой же фирмой производятся более
совершенные ленточные прессы с шириной ленты 500, 1300,
2000 и 2600 мм.
В прессах данных типоразмеров значительно увеличена
зона гравитационного отделения сусла от мезги (как с гребня-
ми, так и без них). Условия отделения сусла в этой зоне по-
зволяют увеличить выход высококачественных фракций сусла.
За рубежом различные фирмы выпускают для переработ-
ки винограда ленточные прессы различной конструкции: авст-
рийская фирма Andritz - три модели сеточно-ленточных прес-
сов типа CPF для извлечения сусла из мезги [357]; фирма
ledinstvo (Югославия) - ленточный пресс модели ПВК-12 [360];
фирма Bucher (Швейцария) - ленточные прессы марок ХР-15
и ХР-20 [71] и др.
Следует отметить, что ленточные прессы пока не получи-
ли широкого распространения в странах СНГ при производстве
виноматериалов для белых игристых вин.
Из оборудования периодического действия для отбора сусла
первой фракции в АР Крым внедрены стекатели-настойники ка-
70
мерного типа марки ВСК, которые позволяют отделять сусло в
атмосфере диоксида углерода, исключают необходимость его
отстаивания перед брожением, способствуют повышению вы-
хода виноматериалов [483].
Стекатели ВСК позволяют перерабатывать виноград в двух
режимах:
- поточном - для малоэкстрактивных шампанских вино-
материалов;
- в режиме кратковременного настаивания мезги (2-6 ч) -
для марочных белых и розовых столовых вин.
Во Франции используются трехэтажные камерные стека-
тели типа Седимент [410].
Фирма Bucher-Guyer AG (Швейцария) производит камер-
ные стекатели, представляющие собой объединенные в блоки
вертикальные цилиндрические резервуары с коническим дни-
щем, с внутренней боковой и нижней перфорацией для отвода
сусла и нижним боковым люком для выгрузки стекшей мезги
[358], а также гамму корзиночных стекателей.
Камерные стекатели внедрены в странах СНГ, Франции,
Германии, Венгрии, Болгарии, США и других странах.
Классическим способом извлечения сусла, предназначен-
ного для приготовления шампанских и белых игристых вин,
является прессование целых гроздей винограда.
Умозрительно, иногда процесс прессования в шампанском
производстве сравнивают с тем процессом, который реализу-
ется раздавливанием ягоды между большим и указательным
пальцами, чтобы извлечь соединения, которые находятся в
мякоти [619]. Одной из особенностей процесса прессования при
приготовлении белых игристых вин, в частности, во Франции,
является то обстоятельство, что при их производстве исполь-
зуются красные сорта винограда Пино нуар и Пино менье.
Следовательно, при извлечении сока (сусла) необходимо пре-
дусматривать легкие режимы прессования.
Как один из вариантов извлечения сусла (при легком ре-
жиме прессования, щадящем режиме прессования) можно рас-
сматривать прессование целых гроздей. Это классический спо-
соб переработки винограда по так называемому шампанскому
способу, принятому в Шампани. Считается, что для приготов-
ления шампанского решающее значение имеет строго фракци-
онированное отпрессовывание сусла из целых гроздей без пред-
варительного дробления и гребнеотделения винограда.
Так, в Шампани прессование регламентируется очень стро-
гими правилами [515]:
- прессованию подвергается только целый (неповрежден-
71
ный) виноград;
- сок при стекании отбирается по фракциям: из 4000 кг
винограда (традиционная единица прессования в Шампани)
последовательно извлекают 2050 л (кюве), 410 л (первый тай)
и 205 л (второй тай).
Для приготовления шампанского марки «брют» использу-
ется, как правило, только кюве (самотек) [460]. Во Франции
для приготовления высококачественного шампанского исполь-
зование последней прессовой фракции сусла запрещено [149].
В процессе последовательного извлечения сока показатели
его физико-химического состава заметно изменяются:
- общая кислотность возрастает в ходе получения кюве,
достигая максимума в середине процесса, а затем постепенно
уменьшается к концу прессования;
- массовая концентрация яблочной кислоты изменяется
аналогично общей кислотности;
- массовая концентрация винной кислоты в I и II тае замет-
но уменьшается, с чем связано снижение общей кислотности;
- величина pH в ходе прессования заметно возрастает,
особенно у прессовых фракций сусла.
Ввиду различия в составе между фракциями их собирают
отдельно. Кюве - сусло высшего качества, его используют для
приготовления шампанского. Первый тай и второй тай - соот-
ветственно первое и второе прессовое сусло. Виноматериалы,
полученные из прессового сусла (I тай и II тай), применяют
для купажей при приготовлении более дешевых игристых вин.
Следствием применяемого в Шампани способа фракцион-
ного прессования является более низкое содержание экстрак-
тивных веществ и более высокое содержание свободных кис-
лот в шампанских винах. Они сообщают готовому шампанско-
му легкость, летучесть, элегантность и нежность.
Надо отметить, что традиции строгой регламентации пра-
вил извлечения сусла путем прессования целых гроздей виног-
рада в Шампани сохранились до сих пор. Это касается и коли-
чества винограда, единовременно подвергающегося прессова-
нию, и выхода кюве, и прессовых фракций, и полного запрета
применения любых систем стекания, дробления и прессования
винограда, содержащих шнек, или прессов, содержащих цепи.
С 1986 г. вместо традиционной единицы прессования мас-
сой 4000 кг было разрешено прессовать виноград целыми гроз-
дями партией массой не менее 2000 кг и не более 12000 кг в
одну загрузку [409].
В настоящее время для прессования винограда целыми
гроздями используются корзиночные прессы различной конст-
72
рукции, выпускаемые фирмами Франции, Италии, Венгрии и
других стран.
Характерным примером конструкции традиционного прес-
са для шампанского производства является корзиночный пресс
фирмы COGUARD (Франция). Фирма COGUARD производит
вертикальный корзиночный пресс с цилиндрической корзиной
диаметром 2900 мм и высотой 950 мм, изготовленный из дуба
[540]. Максимальное давление прессования, осуществляемого с
помощью подвижной плиты, приводимой в движение гидросис-
темой, составляет 0,14 МПа. Общее время загрузки и прессова-
ния винограда и выгрузки выжимки составляет 3,5 ч. Массовая
доля взвесей в сусле 2,5-3,0% при его выходе - до 50% и более.
По мере развития прессового оборудования для извлече-
ния сусла, направляемого на белые игристые вина, позднее были
разрешены горизонтальные корзиночные прессы фирмы Vaslin
(Франция) и пневматические прессы при условии, что они будут
снабжены программным устройством. Необходимость примене-
ния контролируемого механического воздействия на гроздь
винограда продиктована следующими обстоятельствами.
Известно, что клетки составных частей виноградной гроз-
ди имеют неодинаковое механическое сопротивление. При
постепенном увеличении давления на гроздь винограда после-
довательно протекают следующие процессы:
- вначале растрескивается виноградная ягода в результа-
те разрыва кожицы, чаще всего это происходит в нижней час-
ти ягоды, напротив ножки ягоды;
- затем разрываются клетки мякоти, высвобождая сок,
который постепенно вытекает наружу, эти клетки имеют пред-
почтительный порядок разрыва: сначала освобождается проме-
жуточная зона, затем центральная, и, наконец, периферийная;
- при постепенном увеличении давления разрываются
клетки кожицы ягоды;
- далее высвобождают свое содержимое клетки кожицы и
гребней;
- наконец, при достижении высоких значений давления
раздавливаются семена.
В связи с этим для получения сусла высокого качества при
переработке винограда механическое воздействие на гроздь
винограда должно быть минимальным. При этом во время прес-
сования необходимо исключить раздавливание семян, разрыв
гребней и плодоножек ягод, перетирание кожицы. Извлечение
сока из трех главных зон мякоти должно быть последователь-
ным, так как эти зоны имеют различный химический состав и
будут давать сусло различного качества.
73
Для обеспечения одинакового механического воздействия
на перерабатываемое сырье партии винограда должны быть
собраны с одной и той же делянки, одного и того же сорта,
близкие по степени созревания.
Для получения сусла прессование виноградной массы про-
изводится при постепенно возрастающем давлении. Это позво-
ляет извлекать сок последовательно, сначала из промежуточ-
ной зоны виноградной ягоды, затем из центральной, и, нако-
нец, из периферийной.
Достижение хорошего качества получаемого сусла всегда
подразумевает полный контроль механического воздействия,
оказываемого на виноград, с целью сведения его к строго не-
обходимому минимуму.
На основе многочисленных исследований Межпрофессио-
нальным комитетом шампанских вин введены ограничения на
число операций рыхления. Строгая регламентация значений
этих, а также других параметров, легла в основу программно-
го обеспечения прессового оборудования для производства
игристых вин. Современное прессовое оборудование для про-
изводства шампанских виноматериалов имеет программы, за-
ложенные в ЭВМ, а также программы, модифицируемые опе-
ратором. К компьютеру может подключаться печатающее уст-
ройство, которое в конце прессования выдает полный баланс
цикла прессования. В случае ведения процесса прессования ком-
пьютерами каждый терминал может обслуживать до трех прес-
сов. Оператор должен контролировать работу прессов и при
необходимости вмешиваться, сокращая или увеличивая продол-
жительность выполнения той или иной операции [516].
Современные корзиночные прессы, используемые для прес-
сования винограда при приготовлении шампанских виномате-
риалов, полностью автоматизированы.
Для характеристики пресса, обеспечивающего высокое
качество получаемого продукта, в Шампани используется от-
ношение: «масса загружаемого винограда/площадь поверхно-
сти прессования». Это отношение, обозначаемое С/5, должно
быть возможно меньшим. Для традиционного пресса с загруз-
кой 4000 кг оно составляет 650 кг/м2; для поворотного гори-
зонтального корзиночного пресса также с загрузкой 4000 кг оно
составляет 630 кг/м2.
Например, фирма COGUARD (Франция) производит гори-
зонтальные корзиночные прессы с вместимостью корзины 4000
и 8000 кг. Прессование винограда в этих прессах осуществля-
ется путем перемещения дисков в горизонтальной плоскости.
Операции рыхления и загрузки в этом прессе автоматизированы.
74
Корзины прессов и диски изготовлены из полиэтилена. Рых-
ление прессуемой массы осуществляется при вращении корзи-
ны с частотой 1 мин'1. Максимальное давление прессования для
пресса вместимостью 4000 кг винограда составляет 2,5 ч.
Фирма СММС Vaslin-Bucher (Франция) [359] производит
горизонтальные корзиночные прессы с одним и двумя прессу-
ющими дисками. Прессы малой вместимости имеют один диск,
прессы большой вместимости - два диска. Прессы состоят из
корзины, изготовленной из литой полиэфирной смолы и стек-
ловолокна; вращающегося центрального винта, на котором
расположены один или два диска; ванны для сусла. Процесс
прессования осуществляется автоматически. В зависимости от
перерабатываемого сырья прессование осуществляется по 2-5 ав-
томатическим программам. В качестве параметров контроля ис-
пользуются: выход сусла, скорость повышения давления на прес-
суемую массу и давление, оказываемое на прессуемую массу.
Ряд моделей прессов фирмы имеют корзину, состоящую из
двух или трех секций. В двухсекционной корзине одна секция
находится в стационарном положении для загрузки винограда,
вторая (перфорированная) может вращаться, и в ней осуще-
ствляется прессование сырья. Для выгрузки выжимки вторая
секция снабжена выгрузочным отверстием. В трехсекционной
корзине вращается только центральная секция, крайние сек-
ции служат для загрузки и выгрузки продукта.
Для отделения твердых частиц, попавших в сусло в про-
цессе прессования, прессы могут снабжаться дополнительно
сетчатыми цилиндрическими фильтрами.
Вместимость корзин составляет от 250 до 25000 кг. Сред-
нее время работы пресса: заполнение - от 0,25 до 2,0 ч, раз-
грузка - от 5 до 10 мин. Для прессования винограда при про-
изводстве игристых вин фирма производит 3 модели прессов
типа Шампань.
Корзиночные прессы верхнего давления производит фирма
Zambelli (Италия) [362]. Вертикальные корзиночные прессы
нижнего давления изготавливает фирма Angelo е Tullio Bosello
S.n.c. (Италия).
Фирма Diemme (Италия) производит корзиночный пресс с
гидравлическим приводом модели Т10. Корзина пресса изготов-
лена из нержавеющей стали вместимостью 4000 дм3; цикл от-
деления сусла продолжительностью 100-130 мин происходит в
2 этапа - отделение сусла-самотека с легким подпрессовыва-
нием (0,1-0,3 МПа) и окончательный отжим при давлении 0,5-
0,7 МПа [539].
Фирма Bucher-Guyer AG (Швейцария) производит гидрав-
75
лические корзиночные прессы типа LHP и SP с вместимостью
корзины от 800 до 4000 дм3.
В последнее время начали широко применять пневматичес-
кие (мембранные) корзиночные прессы. За счет использования
мембраны, изготовленной из синтетического материала (элас-
томера) и надуваемой сжатым воздухом, давление на прессуе-
мую массу передается равномерно, отсутствует перетирание
твердых частей виноградной грозди [526]. Отбор сусла в этих
прессах обычно осуществляется с помощью перфорированных
желобов, расположенных на стенке секции полуцилиндра, куда
загружается прессуемая масса (рис.7).
Отмечается высокое качество получаемого сусла на прес-
сах этого типа по сравнению с другими корзиночными пресса-
ми, благодаря радиальному воздействию давления.
Сравнительные испытания корзиночных прессов на одном
и том же сырье с использованием массовой доли взвесей в сусле
в качестве критерия процесса прессования показали, что мак-
симальная массовая доля взвесей для горизонтального корзи-
ночного пресса с прессующими плитами равна 3%, а для гори-
зонтального корзиночного пресса с мембраной - 2,5% [578].
Из отечественных пневматических прессов известен пресс
ГППД-1,7, выпускавшийся ранее Симферопольским заводом
«Винмаш» (Украина). На этом прессе сусло можно отделять как
из целых гроздей винограда, так и из мезги. Однако этот пресс
незаслуженно был снят с производства.
Выход сусла на прессе ГППД-1,7 в зависимости от сорта
винограда составлял 74,8-77,1 дал/т. Массовая доля взвесей
Рис.7. Схема пневматического мембранного пресса для прессования целых
гроздей винограда: 1 - дренажные каналы, 2 - дверца для загрузки виногра-
да, 3 - патрубок для подвода воздуха, 4 - корзина, 5 - панель контроля и
управления прессом, 6 - компьютер с программами управления, 7 - устрой-
ство автоматической промывки пресса, 8 - датчик расхода сусла, 9 - сусло-
вая ванна, 10 - патрубок отвода сусла.
76
в сусле (сорт винограда Алиготе) - 2,12-2,20%, массовая кон-
центрация суммы фенольных веществ в сусле - 239-247 мг/дм3
[71]. Из осветленного сусла вырабатывались виноматериалы
высокого качества.
В Италии фирма Diemme производит целую гамму пнев-
матических корзиночных прессов периодического действия
различной производительности - от 2300 до 43000 дм3. Мак-
симально допустимое давление при прессовании - 0,28 МПа.
Пневматический пресс представляет собой вращающийся ба-
рабан из нержавеющей стали, внутри которого расположена
гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала. Загруз-
ка целых гроздей винограда производится через открытые двер-
цы. На прессах может перерабатываться также свежедроблен-
ная или сброженная мезга, загрузка виноградного сырья в этом
случае осуществляется через осевой штуцер. Общий выход сус-
ла - 70-83%. Массовая доля взвесей в сусле не превышает 3%,
при средней доле взвесей - 1,5% [409].
Фирма TMCI Padovan S.p.a. (Италия) также производит
целый ряд пневматических прессов модели ЕРС с вместимос-
тью корзины от 1000 до 25000 дм3. Конструкция прессов ана-
логична конструкции прессов фирмы Diemme.
Фирма Bernd Bosch (Италия) выпускает пневматический
корзиночный пресс для прессования целых гроздей винограда
[594]. Процесс прессования осуществляется через мембрану,
давление которой возрастает от 0,5 до 2-105 Па. Другая италь-
янская фирма Defranceski производит прессы модели МО 200
производительностью 40-100 т/ч, полностью изготовленные из
нержавеющей стали. Загрузка винограда осуществляется че-
рез люк диаметром 700 мм с пневматическим краном. Микро-
процессор автоматически управляет работой пресса и обеспе-
чивает 4 программы прессования. Процесс оснащен специаль-
ным устройством Cremant, которое включает в себя специаль-
ный цикл производства сусла для игристых вин. Для прессова-
ния винограда под вакуумом пресс МО 200 оснащен вакуум-
ным насосом.
Фирма Della Toffola (Италия) выпускает пневматический
корзиночный пресс, оснащенный центральной мембраной
[593]. Особенностью пресса является использование мембра-
ны трубчатого типа. При подаче воздуха внутрь мембраны она
раздувается, прижимая прессуемую массу ко всей поверхно-
сти перфорированного цилиндра, изготовленного из нержаве-
ющей стали.
За рубежом пневматические прессы производят также
фирмы Bucher-Guyer AG (Швейцария), Josef Willmes (ФРГ),
77
Pera (Франция) и др.
Учитывая важность влияния способа переработки виног-
рада на качество готовой продукции, в НИВиВ «Магарач» про-
ведены исследования на сортах винограда Алиготе и Ркаците-
ли [87, 88].
Виноград перерабатывался по 5 схемам:
1 - прессование целыми гроздями;
2 - дробление и прессование с гребнями;
3 - дробление, гребнеотделение на машине ВДГ и отделе-
ние I фракции сусла;
4 - гребнеотделение и прессование целых ягод;
5 - гребнеотделение, дробление и отделение I фракции
сусла.
В результате установлено, что для формирования качества
белых игристых вин лучшим является способ переработки
винограда, при котором сусло извлекают прессованием целых
гроздей винограда, что, в принципе, подтверждает классичес-
кий подход при производстве шампанских виноматериалов.
Учитывая, что в странах ЕС для приготовления белых иг-
ристых вин используется сусло при его повышенном выходе
(=66,6 дал/т винограда), НИВиВ «Магарач» совместно с ЗАО
«Киевский завод шампанских вин «Столичный» проведены
исследования по извлечению сусла (с разным его выходом из
1 т винограда) с применением дробилки-гребнеотделителя DRM
30 и пневматического пресса РЕ-РЕС 80 фирмы Della Toffola
(Италия) [233] на винзаводе ООО «Южный регион» (Украина,
Одесская обл.).
Из сортов винограда Алиготе и Ркацители в производ-
ственных условиях были приготовлены опытно-промышленные
партии шампанских виноматериалов из сусла-самотека и пер-
вых двух прессовых фракций сусла (при выходе сусла до 60-
65 дал из 1 т винограда).
Установлено, что выработанные партии виноматериалов по
своему качеству соответствуют требованиям, предъявляемым
к шампанским виноматериалам согласно ТУ 10.04.05.41-89
Виноматериалы шампанские, а приготовленные из них шампан-
ские вина соответствуют требованиям ГОСТ 13918-88 Советс-
кое шампанское.
Кроме переработки винограда целыми гроздями существу-
ет способ извлечения сусла из целых ягод [535]. Для получе-
ния ягод используются машины гребнеотделители, а получен-
ные ягоды рекомендуется прессовать на корзиночных прессах.
В Украине и странах СНГ гребнеотделители как отдель-
ная машина не выпускаются, только производятся в комплек-
78
те - дробилки-гребнеотделители.
Гребнеотделители для получения ягод выпускают за рубе-
жом различные фирмы. Фирмой GaroJJa (Италия) производят-
ся горизонтальные и вертикальные гребнеотделители произво-
дительностью от 1 до 100 т/ч [560]. Фирма Diemme (Италия)
специализируется на производстве вертикальных гребнеотде-
лителей с нижней подачей винограда производительностью от
13 до 42 т/ч [592]. Фирма СММС Vaslin-Bucher (Франция)
производит две модели горизонтальных гребнеотделителей ECR
15 и ECR 30 производительностью 15 и 30 т/ч [170]. Фирма
Material Pera S.A (Франция) изготавливает две модели гори-
зонтальных гребнеотделителей производительностью 50 и 80
т/ч [545]. Фирма Blachere (Франция) производит горизонталь-
ные и вертикальные гребнеотделители [546].
Следует отметить, что дегустационная оценка игристых вин,
приготовленных с использованием сусла, извлеченного из це-
лых ягод, является более высокой, по сравнению с игристыми
винами, в производстве которых использовалось извлеченное
другими способами сусло [535]. Однако недостатком способа
является то, что отсутствие гребней снижает скорость сусло-
отделения из-за ухудшения дренажной системы.
В последнее время за рубежом все более пристальное вни-
мание уделяется способу извлечения сусла из виноградной и
плодово-ягодной мезги с помощью горизонтальных шнековых
центрифуг (декантеров), т. е. с использованием центробежной
силы [71, 549, 556].
Германской фирмой Westfalia Separator освоено серийное
производство декантеров различной производительности [590],
в которых, наряду с процессами извлечения сусла из мезги,
происходит очистка его от взвесей (осветление). Декантеры мо-
гут использоваться для отделения сусла из виноградной мезги
при переработке винограда, для осветления сусла, для сгуще-
ния осадков, образующихся при отстаивании сусла в резервуа-
рах, предварительного осветления виноматериалов при снятии
с дрожжей, сгущения осадков после оклейки виноматериалов.
Декантер представляет собой шнековую центрифугу с го-
ризонтально расположенным рабочим органом и цилиндричес-
ко-коническим полностью закрытым барабаном (рис.8). Шнек
имеет частоту вращения несколько большую, чем частота вра-
щения барабана. Разница в частотах вращения шнека и бара-
бана («дифференциальное число оборотов») находится в пре-
делах от 2 до 20 мин1.
Фирмой Westfalia Separator декантеры производятся в раз-
личных исполнениях: с отводом осветленного продукта под дав-
79
лением; с отво-
дом осветленно-
го продукта са-
мотеком; в гер-
метичном (газо-
непроницаемом)
исполнении. Де-
кантеры, выпус-
каемые в герме-
тичном исполне-
нии, применяют-
ся в тех случа-
ях, когда необ-
ходимо избегать
окисления про-
дукта. В этих
Рис.8. Декантер: 1 - клиноременная передача, 2 - ко-
ническая часть барабана, 3 - главный приводной элек-
тродвигатель, 4 - патрубок отвода осветленного сусла
(сока), 5 - шнек, 6 - барабан. 7 - патрубок подвода
мезги, 8 - корпус, 9 - вторичный электродвигатель.
декантерах предусмотрен подвод инертного газа, например, азота
[75]. Следовательно, декантеры в герметичном исполнении в
большей степени могут быть использованы для извлечения сус-
ла, направляемого на приготовление шампанских и белых игри-
стых вин. Выход сусла на декантерах составляет около 78% при
массовой доле взвесей в нем 2,0-3,0%. Наблюдается исключи-
тельно небольшое увеличение массовой концентрации феноль-
ных веществ в сусле в процессе его извлечения, что свидетель-
ствует о том, что декантер представляет собой оборудование
со щадящими режимами работы [591].
Следует отметить, что в последние годы в некоторых стра-
нах СНГ возникает дефицит качественных шампанских вино-
материалов. В связи с этим Всероссийским научно-исследова-
тельским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодель-
ческой промышленности (г. Москва) проведены исследования
(Саришвили Н.Г. и сотр.) [295] о возможности использования
сухих белых виноматериалов в производстве шампанского.
Столовые виноматериалы, полученные из сусла-самотека и
первой прессовой фракции (с повышенным содержанием фе-
нольных веществ, по сравнению с традиционными шампански-
ми виноматериалами), а также импортные виноматериалы с
повышенным содержанием фенольных веществ обрабатывали
по различным технологическим схемам с применением желтой
кровяной солью (ЖКС), рыбьего клея, танина, бентонита, ак-
тивированного угля, овальбумина, поливинилпирролидона, а
также холода. В результате установлено, что комплексная
обработка с применением ЖКС, активированного угля, тани-
на, рыбьего клея, бентонита и холода оказалась оптимальной
80
для улучшения качества столовых виноматериалов. Обработан-
ные таким образом образцы виноматериалов представляли со-
бой хорошие нейтральные виноматериалы, которые могут быть
введены в купаж для производства шампанского. В то же вре-
мя следует отметить, что они обеднены поверхностно- и био-
логически активными веществами.
Исследования по повышению выхода сусла при производ-
стве виноматериалов для белых игристых вин были проведены
также зарубежными учеными [496, 609] и получены положи-
тельные результаты.
Следовательно, учитывая проведенные исследования оте-
чественных и зарубежных ученых, можно рекомендовать уве-
личение выхода сусла при выработке виноматериалов для про-
изводства белых игристых вин при условии применения соот-
ветствующего оборудования и обработок виноматериалов до 60-
65 дал из 1 т винограда.
Таким образом, целесообразность применения той или иной
технологической схемы извлечения сусла при производстве
шампанских и белых игристых вин определяется экономичес-
кими и технологическими возможностями производств.
Применение классического способа извлечения сусла (прес-
сование целыми гроздями) позволяет получать шампанское и
белые игристые вина высокого качества. Однако высокая сто-
имость применяемого для этого зарубежного оборудования,
невысокая производительность и периодичность действия ог-
раничивает возможности современного производства.
Наиболее экономически целесообразно использование в
производстве шампанских и белых игристых вин валковых
дробилок-гребнеотделителей и шнековых стекателей непрерыв-
ного действия, выпускаемых в странах СНГ. Однако качество
вырабатываемых шампанских и белых игристых вин с исполь-
зованием этого оборудования несколько ниже, чем при исполь-
зовании классического способа извлечения сусла (прессование
целыми гроздями).
4.2. Осветление сусла
В результате механического воздействия на виноград при
его переработке извлекаемое сусло обогащается обрывками ко-
жицы, мякоти, гребней, семян и другими посторонними вклю-
чениями, образуя так называемые взвеси.
Количество и структурный состав взвесей виноградного
сусла зависит от степени зрелости винограда и применяемого
для его извлечения технологического оборудования. Например,
81
Таблица 3
Структурный состав взвесей виноградного сусла
Показатели Сусло I фракции
щековый пресс стекатель ВСН-20
Массовая доля взвесей, % 3,83 ±0,3 8,88 ±0,5
Морфологические свойства частиц: форма размер (мкм), %, крупная - более 500 средняя -100-500 мелкая - 25-100 тонкая - менее 25 пластинчатая 5,8 ±1,1 26,6 ±1,5 51,0 ±2,7 14,5 ±1,0 продолговатая (волокно) 10,3 ±1,9 15,6 ±2,0 28,3 ± 2,3 45,8 ±1,6
Удельная поверхность, м7г 1,2 ±0,2 2,7 ± 0,3
Объемная доля осадка после 24 ч отстаивания, % 9,5 ± 3,2 53,6 ±2,9
Пористость осадка, % 60,5 ± 4,4 94,5 ± 3,0
в табл. 3 представлен структурный состав взвесей виноград-
ного сусла I фракции, полученного при его извлечении на ще-
ковом прессе и шнековом стекателе ВСН-20 [26].
Взвешенные частицы (взвеси) представляют собой поли-
дисперсные системы, частицы которых различны как по разме-
рам, так и по физико-механическим свойствам, химическому
составу и имеют неодинаковую скорость осаждения.
Следует отметить, что взвеси виноградного сусла представ-
ляют собой частицы обрывков сосудопроводящих пучков мя-
коти ягоды в основном вытянутой продолговатой формы в виде
волокон, прочность которых незначительна.
При длительном контакте со взвесями сусло обогащается
экстрактивными веществами, в т. ч. и фенольными, что приво-
дит к ухудшению качества виноматериалов для шампанских и
белых игристых вин. В связи с этим необходимо своевременно
проводить осветление сусла с целью удаления избыточного
количества взвесей, а также микроорганизмов (дикие дрожжи,
бактерии), что обеспечит получение качественных виномате-
риалов для шампанских и белых игристых вин.
Установлена оптимальная массовая доля взвесей для ос-
ветленного сусла, составляющая 1-3% [431.
В институте «Магарач» установлено [61, 315], что если
постоянно ограничивать доступ кислорода воздуха к суслу и
виноматериалам, то при хранении и обработках виноматериалов
произойдет их окисление. В связи с этим предложено допускать
воздействие небольшого количества кислорода воздуха на ран-
82
них стадиях переработки винограда (при осветлении сусла). При
этом вещества, лабильные по отношению к кислороду, будут
окисляться, и в дальнейшем доступ кислорода к виноматериа-
лам не будет играть отрицательную роль для качества шампан-
ских и белых игристых вин. Оптимальная доза потребляемого
суслом кислорода в случае его дальнейшего сбраживания при
атмосферном давлении составляет 10-20 мг/дм3, а в случае
проведения процесса брожения при избыточном давлении - 15-
25 мг/дм3. Окисление сусла до брожения кислородом в количе-
стве, превышающем 30-40 мг/дм3, является избыточным и при-
водит к ухудшению органолептических показателей виномате-
риалов для шампанских и белых игристых вин. Разработана
инструментальная методика определения склонности виноград-
ного сусла к окислению [315].
Известно, что скорость и качество осветления сусла зави-
сят от размера взвесей - чем больше размер взвешенных час-
тиц, тем быстрее и легче их можно отделить при любом спосо-
бе осветления сусла. Контактируя с мелкими взвешенными ча-
стицами, сусло в большей степени обогащается экстрактивны-
ми, в том числе фенольными веществами. В связи с этим в
институте «Магарач» проведены исследования по воздействию
насосного оборудования на дисперсионный состав взвесей пе-
рекачиваемого на осветление сусла [441]. Установлено, что при
перекачке сусла центробежным насосом И7-ВНЦ-40/20 более
чем на треть возрастает количество мелких частиц первой
фракции взвесей (менее 0,25 мм) по сравнению с исходным
суслом (контроль). Это явление объясняется тем, что проточ-
ная часть центробежного насоса представляет собой конфузор,
вследствие чего при движении сусла скорость движения твер-
дых частиц взвесей меньше скорости несущего потока жидко-
сти [134]. В результате появляются силы лобового сопротив-
ления, стремящиеся выровнять скорости твердых частиц взве-
сей и несущего потока, которые зависят от квадрата скорости
и эквивалентного диаметра твердых частиц. Так как прочность
частиц взвесей незначительна, то под действием силы лобово-
го сопротивления крупные частицы дробятся на более мелкие.
При таком механическом воздействии средний эквивалентный
диаметр частиц взвесей, по сравнению с исходным суслом,
уменьшается почти вдвое. Отмечено также сокращение коли-
чества крупных частиц по сравнению с контролем.
При перекачке сусла на осветление поршневым насосом
Ж6-ВПН-10/25 дисперсионный состав взвесей сусла практи-
чески не изменялся.
Следовательно, для перекачки на осветление сусла, пред-
83
назначенного для приготовления шампанских виноматериалов,
целесообразно применять поршневые насосы. Для этих целей
НИВиВ «Магарач» разработана и испытана поршневая насос-
ная установка марки ВПНБ-10/32 (подача 10 м3/ч) для щадя-
щей перекачки продуктов переработки винограда, в том числе
и сусла [209].
Прежде всего, осветление сусла позволяет улучшить ус-
ловия его сбраживания. Низкая массовая доля взвесей в сус-
ле (1,0-3,0%) обусловливает более медленное протекание про-
цесса брожения сусла при невысоких температурах, способству-
ет уменьшению потерь этилового спирта и ароматических ве-
ществ, сохранению свежести и аромата виноградной ягоды. За-
медление брожения связано с удалением вместе с избытком
взвешенных частиц и части питательных веществ для дрожжей.
При высоком содержании взвесей (>3,0%) брожение сусла
будет проходить бурно с повышением температуры брожения,
что приведет к ухудшению качества виноматериалов [61, 62].
Освобождение сусла от посторонней микрофлоры (дикие
дрожжи, бактерии) обеспечит возможность сбраживания его
на чистой культуре дрожжей. Виноматериалы, полученные из
осветленного сусла, содержат меньше железа, содержание
сложных эфиров в них выше, а высших спиртов ниже.
Самым распространенным способом осветления сусла на
отечественных винзаводах является его отстаивание. Обычно
продолжительность отстаивания составляет 12-24 ч.
Отстаивание сусла сопровождается, кроме седиментации
взвесей, рядом сложных биохимических процессов, влияющих
на качество виноматериалов и готовой продукции. Биохимичес-
кие процессы происходят с участием находящихся в сусле окис-
лительных ферментов (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскор-
батоксидаза и др.). В результате сусло окисляется, в нем появ-
ляются коричнево-бурые оттенки в цвете, грубость во вкусе.
Для снижения уровня окислительных процессов использу-
ются технологические приемы, предусматривающие инактива-
цию или удаление окислительных ферментов, уменьшение
продолжительности и интенсивности аэрации сусла. Одним из
эффективных технологических приемов, обеспечивающих инак-
тивацию окислительных процессов в сусле, является его суль-
фитация с использованием диоксида серы (SOJ. В СССР впер-
вые диоксид серы в виноделии применил М.А. Герасимов [102].
В продуктах переработки винограда, в т.ч. и сусле, диок-
сид серы находится в четырех формах: газообразный SO2, не-
диссоциированная сернистая кислота H2SO3, ионы бисульфи-
та HSO3 и сульфита SO32. Наибольшим антисептическим дей-
84
ствием обладает недиссоциированная форма сернистой кисло-
ты, меньшей - SO32 и HSO3. Содержание этих активных форм
в сульфитированном сусле увеличивается с уменьшением ве-
личины pH, но всегда составляет небольшую часть от общего
количества сернистой кислоты. Поэтому в высококислотном
сусле и вине токсическое действие сернистой кислоты при
прочих равных условиях проявляется сильнее [181].
Кроме угнетения микроорганизмов (дикие дрожжи, бакте-
рии, плесневые грибы), сернистая кислота подавляет действие
окислительных ферментов в сусле. Наряду с этим она облада-
ет восстанавливающими свойствами и понижает окислитель-
но-восстановительный потенциал. Сернистая кислота, подвер-
гаясь окислению, не дает окисляться другим веществам.
Свободная сернистая кислота удерживается в сусле в не-
значительном количестве (12-17 мг/дм3) [102]. Некоторая часть
свободной сернистой кислоты окисляется в серную, но наиболь-
шее ее количество вступает в химическое взаимодействие с
компонентами сусла и переходит в связанное состояние. По-
этому в продуктах переработки винограда сернистая кислота
содержится в двух формах - свободной и связанной, каждая
из которых имеет определенные физико-химические, химичес-
кие и биологические свойства. Связанная форма сернистой
кислоты составляет 80-90%. В виноградном сусле она представ-
лена в основном глюкозо- и альдегидсернистой кислотами. Об-
разование альдегидсернистой кислоты может быть представлено
в следующем виде:
сн3-сно + so2 + Н2о^ CH3CHOH-HSO3 (2)
Способностью активно связывать SO2 обладают также
уроновые кислоты, арабиноза, ксилоза, рамноза и отдельные
антоцианы, но их роль несущественна в связи с малой концен-
трацией этих веществ в сусле и вине [181].
Состояние равновесия реакций между SO2 и различными
веществами зависит по закону действующих масс от концент-
рации связывающего компонента (альдегидов, сахаров и др.),
сернистой кислоты, водородных ионов и температуры. В насто-
ящее время для сульфитации применяют сжиженный диоксид
серы в виде его раствора, который вводят в сусло в определен-
ном количестве. Дозировка SO2 зависит от качества перераба-
тываемого винограда, состава сусла и содержания в нем мик-
роорганизмов. При переработке здорового кондиционного ви-
нограда доза 8О,обычно не превышает 100 мг/дм3. При более
высоких дозах SO2 повышается массовая концентрация альде-
гидсернистой кислоты при последующем брожении сусла. В
дальнейшем в виноматериале уменьшается содержание свобод-
85
ной сернистой кислоты и происходит распад альдегидсернис-
той кислоты. В результате освобождаются альдегиды и повы-
шается их содержание в виноматериале, что приводит к ухуд-
шению качества виноматериалов для шампанских и белых игри-
стых вин. Поэтому при отстаивании сусла, направляемого на
приготовление виноматериалов для шампанского и белых игри-
стых вин, желательны низкие дозировки SO2 (50-75 мг/дм3), не
оказывающие влияния на образование альдегидов.
Шампанские виноматериалы высокого качества получаются
при осветлении сусла отстаиванием в течение 14-16 ч после
предварительного охлаждения до 10-12°С и сульфитации из
расчета 50-75 мг/дм3 SO2 [181].
В Шампани при осветлении сусла, направляемого на при-
готовление шампанских виноматериалов, широко применяет-
ся SO2 в дозах 70-100 мг/дм3, а также сульфитанин и бисуль-
фит аммония [624].
Кроме SO2, в странах ЕС в виноделии рекомендуется так-
же использование метабисульфита калия или препаратов Ка-
дефит, Бактоль П, Сульфосоль (фирма Martin Vialatte, Фран-
ция). Препарат Сульфосоль, представляющий собой раствор
бисульфита аммония, рекомендуется для одновременной суль-
фитации и активации брожения (за счет аммиачного азота).
Эффективным и перспективным средством для снижения
доз диоксида серы при производстве белых и красных сухих
вин, а также игристых вин, производимых бутылочным спосо-
бом, является (по результатам исследований Национального ин-
ститута виноградарства и виноделия Республики Молдова)
новый натуральный антиоксидант — натриевая соль дигидрок-
сифумаровой кислоты [269].
Чтобы повысить эффективность SO2, предложена методи-
ка [374] для установления точной дозы, необходимой для обес-
печения желаемого количества свободного диоксида серы.
При сульфитации сусла раствором SO2 заранее готовят
концентрированный раствор, который затем вводят в отстой-
ные резервуары в строго определенном количестве по расче-
ту. При этом в основной массе сусла, поступающего на отста-
ивание, после заполнения резервуара на 90% его общей вме-
стимости должно быть точно обеспечено необходимое содер-
жание SO2. После заполнения резервуара сусло тщательно
перемешивают для равномерного распределения SO2.
Оптимальным является применение сульфитодозирующих
аппаратов для сульфитации сусла перед его отстаиванием. В
СССР первый сульфитодозирующий аппарат был разработан
отделом технологического оборудования института «Магарач»
86
[131]. Сульфитодозаторы обеспечивают дозирование заданных
количеств жидкого или газообразного SO2. Газообразный ди-
оксид серы вводят непосредственно в поток сусла, а жидкий -
в смеситель, где он смешивается с суслом за счет турбулент-
ного потока. Сульфитодозаторы могут работать в режимах
дистанционного и автоматического управления с насосами
различной подачи.
Для сульфитации сусла, а также виноматериалов и мезги
в потоке предназначены установки непрерывного действия
ВСАУ и Б2-ВСФ [71]. Сульфитодозирующая автоматизирован-
ная установка ВСАУ предназначена для сульфитации продук-
тов переработки винограда, в том числе сусла, в составе по-
точных линий производительностью 10, 20 и 30 т/ч. Состоит
из дозатора и двух сульфитаторов.
Расход газообразного SO2 на установке ВСАУ составляет
250-7500 г/ч, диапазон дозировок 25-250 мг/дм3 при погрешно-
сти дозирования ±10%. Изготовитель установки ВСАУ - Госу-
дарственное унитарное предприятие «Вымпел» (Российская
Федерация, Хабаровский край, г. Амурск).
Сульфитодозирующая установка Б2-ВСФ входила в состав
поточной линии переработки винограда производительностью
100 т/ч. В настоящее время не выпускается. В настоящее время
в НИВиВ «Магарач» разрабатывается установка для приготов-
ления маточного раствора диоксида серы и его введения в по-
ток перекачиваемого продукта.
За рубежом установки для сульфитации сусла, а также
мезги и виноматериалов изготавливают фирмы: Imeca, Gasquet
(Франция), Marzolla (Испания), Plasmati srl (Италия) и др. [71].
Уменьшить дозировку диоксида серы и продолжительность
отстаивания позволяет внесение бентонита в сусло при его
отстаивании. В результате этого улучшается качество освет-
ления сусла, образующиеся осадки получаются более плотны-
ми. При отстаивании рекомендуется внесение не более 3 г/дм3
бентонита [398].
Исследования, проведенные Ниловым В.И. [275], показа-
ли, что после внесения бентонита снижается активность окис-
лительных ферментов, а также пептид-гидролазы, в том числе
протеиназы, и p-фруктофуранозидазы вследствие их адсорбции
бентонитом.
Исследования, проведенные рядом ученых (Зинченко В.И.,
Нилов В.И., Величко Б.А., Шепелькова О.С. и др.), показали,
что в сусле после его обработки бентонитом происходит сни-
жение содержания азотистых веществ. Степень их снижения
зависит от исходного содержания в сусле [62]. При обработке
87
виноградного сусла бентонитом (Крымским килом) витамин В]
удаляется полностью, а витамин В6 - на 75-80% [57]. В резуль-
тате обработки сусла бентонитом в значительной степени про-
исходит снижение содержания дрожжей, молочнокислых и ук-
суснокислых бактерий [276]. При обработке сусла бентонитом
происходит снижение содержания органических кислот, экст-
рактивных веществ и др.
Следует отметить, что при обработке сусла качественных
фракций бентонитом аскангель (Деканское месторождение,
Грузия) происходит также снижение содержания радионук-
лидов: цезий-137 - на 60%, стронций-90 - на 30% [231].
Бентониты различаются по своим свойствам, что связано
с разнообразием их минерального и химического состава. Для
применения в виноделии, в том числе и для осветления сусла,
рекомендуются бентониты следующих месторождений: Деканс-
кого (аскангель) (Грузия), а также Огланлинского (Туркменис-
тан), Акзамарского (Узбекистан), Горбского (Украина, Закарпат-
ская обл.), Дашуковского (Украина, Черкасская обл.) и др.
Обработка сусла и виноматериалов производится соглас-
но «Технологической инструкции по применению бентонита для
обработки сусла и виноматериалов».
Однако в бентонитовой суспензии, приготовленной тради-
ционным способом, его мелкая однородная часть не превыша-
ет 20%, что приводит к увеличению дозировок бентонита при
обработке сусла и виноматериалов, поскольку крупная фрак-
ция бентонитовой суспензии бы-
стро оседает, не вступая во взаи-
модействие с компонентами сре-
ды [417].
НИВиВ «Магарач» впервые в
мировой практике разработаны
технология и оборудование для
приготовления бентонитовой сус-
пензии «холодным» способом: в
течение 1-3 мин без применения
пара. Однородность суспензии
близка к 100%, размеры частиц
сравнимы с размерами дрожже-
вых клеток.
Создана установка для приго-
товления бентонитовой суспен-
зии УСБ-0,5 (рис. 9), позволяю-
щая значительно снизить энерге-
тические затраты и повысить ка-
Рис.9. Схема установки для
приготовления суспензии бен-
тонита УСБ-0,5
88
чество суспензии бентонита [417]. Наиболее эффективна ра-
бота этой установки с использованием дополнительной уста-
новки для обработки сусла и виноматериалов в потоке марки
ВДИ-10 (производительностью 10 м3/ч), также разработанной
НИВиВ «Магарач», и внедренной на ряде предприятий вино-
дельческой отрасли.
В последнее время рекомендованы бентониты, выпускае-
мые различными зарубежными фирмами: Бентонит супер, Плук-
свентон, Плукскомпакт (Enogrup, Италия), Бентеф (Martin
Vialatte, Франция), Активит, Са-бентонит, Са-гранулят (Dohler,
ФРГ) и др.
НИВиВ «Магарач» разработана технология осветления сусла
качественных фракций с использованием коллоидного раствора
диоксида кремния - препаратом АК («Стабилизатор пищевых
напитков») в сочетании с желатином [35, 136, 142, 143].
Экспериментально показано, что рациональной последова-
тельностью введения АК и желатина, обеспечивающей наибо-
лее полное удаление высокомолекулярных веществ, является
первоначальное введение коллоидного раствора диоксида крем-
ния, затем желатина (схема АК —> желатин).
На основе полученных экспериментальных данных разра-
ботана, прошла приемочные испытания новая технология ос-
ветления сусла качественных фракций коллоидным раствором
диоксида кремния при производстве столовых и шампанских
виноматериалов. Разработана «Технологическая инструкция по
применению коллоидного раствора диоксида кремния для ос-
ветления виноградного сусла качественных фракций» (утвер-
ждена Упрвино МПП СССР 15.04.1980 г.). Технология внедрена
в республиках СССР (Украина, РСФСР, Молдавия, Грузия,
Азербайджан). На новую технологию получено авторское сви-
детельство СССР на изобретение (А.с. СССР № 1137753) и
патент Болгарии (Патент НРБ № 73062). За разработку и вне-
дрение технологии осветления сусла и обработки виноматери-
алов с применением препаратов диоксида кремния группе со-
трудников института «Магарач» (Зинченко В.И., Загоруйко В.А.,
Валуйко Г.Г., Луканин А.С.) и Института химии поверхности
им. Чуйко А.А. НАН Украины (Хома М.И., Сушко Р.В., Беля-
ков В.С., Миронюк И Ф.) присуждена Государственная премия
Украины в области науки и техники.
Обрабатывать сусло качественных фракций можно перио-
дическим и поточным способами.
При обработке препаратом АК в сочетании с желатином
выход осветленного сусла при средней массовой доле взвесей
1,8% через 6-9 ч отстаивания составляет порядка 80% от объе-
89
ма обработанного сусла. В контрольной обработке бентонитом
такие же показатели по выходу сусла при средней массовой
доле взвесей 2,1% наблюдаются только через 12-15 ч отстаи-
вания, а при самоосветлении при средней массовой доле взве-
сей 2,5% - не ранее, чем через 18-24 ч.
Установлено, что ко времени снятия осветленного сусла с
гущевого осадка обеспечиваются достаточная микробиологичес-
кая чистота и степень удаления высокомолекулярных веществ:
до 80% белковых веществ, до 50% полисахаридов и до 30%
фенольных веществ. По органолептическим показателям сус-
ло, осветленное с использованием препарата АК и желатина,
и полученные из него виноматериалы находятся на уровне
обработки сусла бентонитом и самоосветления отстаиванием.
За счет более качественного осветления сусла увеличивается
выход виноматериалов при снятии с дрожжей на 1,2-1,3%.
Виноматериалы, приготовленные из обработанного препа-
ратом АК и желатином сусла, характеризуются пониженным
содержанием карбонилов. В зависимости от исходного содер-
жания в сусле карбонильных соединений снижение содержа-
ния а-кетоглутаровой кислоты в виноматериалах составляет 12-
60%, пировиноградной - 32-69% и ацетальдегида - 40-66%.
При этом появляется возможность снизить общую дозу диок-
сида серы на 50-60%.
Следует отметить, что в НИВиВ «Магарач» проведены
исследования по осветлению сусла качественных фракций с
повышенным содержанием радионуклидов с использованием
препарата АК и желатина [231]. Выявлено, что наряду с освет- ।
лением сусла, происходит снижение в нем содержания радио-
нуклидов: цезия-137 - на 47,8%, стронция-90 - на 44,9%.
В Италии проводится осветление сусла 30%-ным золем
диоксида кремния в дозах 5-10 г/дал, а также казеинатом
калия, при этом снижается содержание окисляемых флавоно-
идов на 50% [537].
Во Франции в случае получения интенсивно окрашенного
сусла при переработке винограда сорта Пино нуар допускает-
ся его обработка активированным углем с целью обесцвечива-
ния. Но такой технологический прием, ухудшающий аромат,
применяется редко. Зачастую из интенсивно окрашенного сусла
в таких случаях готовятся виноматериалы для розовых игрис-
тых вин [460].
В странах ЕС для осветления сусла разрешено использо-
вать: желатин пищевой, рыбий клей, казеин, казеинат калия,
яичный белок и/или лактальбумин, бентонит, диоксид крем-
ния в виде геля или коллоидного раствора, каолин, танин и др.
90
[288]. В Шампани для осветления сусла прессовых фракций
(тай) рекомендованы препараты карбион или карбион жидкий.
Для осветления сусла, полученного из поврежденного виног-
рада, рекомендуется применять бентолакт С (бентоказеин) в
дозе 40-200 г/гл или полибент (поливинилполипирролидон +
бентонит + казеин) в дозе 20-150 г/гл - для предотвращения
окисления [624].
Для обработки сусла и виноматериалов зарубежными фир-
мами рекомендованы новые материалы и препараты:
- различные желатины, в т. ч. жидкие: Пульвиклар+, Гид-
роклар+, Амоклар (фирма Enogrup, Италия); Мэжикол, Аква-
кол, Гелисол (фирма Martin Vialatte, Франция); Эрбижель,
Желатин-клар (фирма Dohler, ФРГ);
- различные марки рыбьего клея: Финекол+ (Enogrup, Ита-
лия); Кристадин (Martin Vialatte, Франция);
- различные танины: Клар+, Бланк+С (Enogrup, Италия);
Танигал, Танишен, Витанил VR (Martin Vialatte, Франция);
- различные препараты на основе диоксида кремния (ки-
зельзоли): Бланкизит, Клар-золь 30, Клар-золь Спидфлок, Клар
золь Супер (Dohler, ФРГ); Силфлок (Enogrup, Италия); Сили-
сол (Martin Vialatte, Франция) и др.
С целью ускорения процесса отстаивания виноградного
сусла используются различные физические методы. Например,
комбинированная обработка СВЧ-излучением (1300 Гц при ин-
тенсивности 0,5 мВт/см2 в течение 5 мин.) и бентонитом (5%-
ная суспензия) повышает степень осветления по сравнению с
обработкой бентонитом без СВЧ-обработки. В основе такого
действия микроволн - повышение адсорбции неравновесных
фракций на частицах бентонита и облегчение агрегации кол-
лоидных частиц с последующим осаждением, связанное, по-ви-
димому, с влиянием СВЧ-поля на их гидратные оболочки [112].
Введение в сусло одновременно с бентонитом небольших
количеств синтетических полиэлектролитов - флокулянтов при-
водит к значительному увеличению скорости осаждения взве-
сей. Применение бентонита и флокулянтов особенно эффектив-
но для ускорения осаждения наиболее мелких частиц, содер-
жащихся в сусле. Время осветления сусла сокращается до 2-6
ч в случае применения полиэтиленоксида, полиакриламида. При
этом обеспечивается более быстрое выведение из неосветлен-
ного сусла взвесей с адсорбированными на них окислительны-
ми ферментами и посторонней микрофлорой, что способству-
ет улучшению качества осветленного сусла и получаемых из
него виноматериалов [181].
Использование способа электромагнитной обработки ви-
91
ноградного сусла позволило ускорить процесс осветления, увели-
чить на 17-18% выход осветленной части сусла, уменьшить мут-
ность в 1,5 раза и снизить расход бентонита при обработке [89].
Обработка виноградного сусла ультразвуковой энергией позво-
лила ускорить процесс отстаивания и сократить его до 6-7 ч [440].
Отстаивание сусла проводят, в основном, в отстойных
резервуарах (металлических, железобетонных, деревянных),
вместимость которых не должна быть очень большой, чтобы
обеспечивалось достаточно быстрое их заполнение поступаю-
щим суслом, создавались благоприятные условия для процес-
са осаждения и упрощалось обслуживание. Рабочую вмести-
мость каждого отстойного резервуара принимают обычно с
таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом за 2-3 ч. Для
уменьшения общей продолжительности отстаивания и лучше-
го уплотнения выпадающих осадков желательно, чтобы рабо-
чая высота отстойных резервуаров для сусла не превышала 2,5-
3,0 м [181].
После окончания процесса отстаивания осветленное сус-
ло снимают с осадка (декантацией) и перекачивают в резерву-
ары или специальные бродильные установки для последующе-
го брожения. При этом контролируют прозрачность сусла по
стеклянному отрезку винопровода и не допускают попадания
гущи в осветленное сусло.
Осветление сусла в отстойных резервуарах - процесс ма-
лопроизводительный. Ему присущи все недостатки периодичес-
ких технологических процессов. На крупных винзаводах тре-
буется большое количество отстойных резервуаров, усложня-
ется их обслуживание, занимаются значительные производ-
ственные площади
В связи с этим рекомендованы аппараты для осветления
сусла, а также виноматериалов в потоке, работающие по прин-
ципу стесненного осаждения частиц. В них сусло или винома-
териал, смешанные с осветляющими веществами, движется
снизу вверх, скорость осаждения меньше скорости свободного
осаждения частиц. Осветление сусла в таком аппарате проис-
ходит во взвешенной среде осадка. В нижней зоне аппарата,
где концентрация взвесей значительна, образуется как бы «об-
лако» частиц, которое способствует захвату и удержанию бо-
лее мелких частиц, интенсифицирует их коагуляцию и увели-
чивает скорость осаждения суспензии. Этот метод был исполь-
зован в опытно-промышленных образцах осветлителей марок
ВЛО-О, ОВ-600, и УДВ-О. Производственные испытания этих
аппаратов показали, что применение осветлителей непрерыв-
ного действия позволяет сократить процесс осветления до 1,5-
92
3,0 ч [439]. Однако процесс осветления в большой степени за-
висит от гидродинамического режимов.
Для удаления грубых взвесей из виноградного сусла исполь-
зуется несложное малоэнергоемкое оборудование непрерывного
действия - сетчатые фильтры различной конструкции. Сетча-
тые фильтры для очистки виноградного сусла, а также плодо-
вых соков находят применение в различных технологических
схемах переработки сырья и обработки продуктов: перед от-
стаиванием (уменьшается доля гущевых осадков), перед сепа-
рированием (повышается производительность оборудования и
исключается вероятность забивания межтарелочного зазора
крупными частицами), перед мембранным фильтрованием (по-
вышается эффективность очистки, удлиняется ресурс исполь-
зования мембран), перед флотацией (повышается степень очи-
стки и исключается возможность скапливания осадка на дне
флотационного резервуара), перед вакуум-фильтрованием (по-
вышается производительность вакуум-фильтров), перед терми-
ческой обработкой на пластинчатых теплообменниках (исклю-
чается вероятность забиваниями взвесями зазора между плас-
тинами) и др. [71].
Основными факторами, влияющими на процесс очистки
сусла на сетчатых фильтрах, являются размер и форма отвер-
стий перегородки, живое сечение, способ и частота регенера-
ции фильтровальной перегородки, исходная массовая концент-
рация взвесей в продукте и вид осветляемого продукта. Самое
большое влияние на степень очистки и производительность
сетчатого фильтра оказывает размер отверстий сетчатой пере-
городки.
Для очистки виноградного сусла от взвесей используются
различные конструкции сетчатых фильтров. НИВиВ «Магарач»
разработан [73, 78] сетчатый фильтр производительностью по
суслу 12,5 м3/ч Б2-ВФЛ. Массовая доля взвесей в сусле пос-
ле очистки на сетчатом фильтре Б2-ВФЛ составляет 4%.
Сетчатый фильтр Б2-ВФЛ представляет собой установлен-
ный под углом к горизонту перфорированный цилиндр, внутри
которого на оси с приводом от электродвигателя установлены
по винтовой линии скребки для регенерации перегородки и
выноса гущи взвесей за пределы фильтра. Изготовитель филь-
тра - ПО «Грузпищемаш» (Грузия, г. Тбилиси).
За рубежом серийным производством разнообразных по
конструкции и режимам работы сетчатых фильтров занимают-
ся фирмы: Imeca, Gasquet (Франция), Sernagotto, Siprem,
Diemme (Италия), Alfa-Laval (Швеция), Westfalia (ФРГ), Stork
(Нидерланды) и др. Имеется ряд технических решений, в ко-
93
торых сетчатые фильтры для очистки сусла от грубых взвесей
встроены в конструкции устройств для извлечения сусла.
В винодельческой промышленности для осветления сусла
и виноматериалов рекомендовано центрифугирование и сепа-
рирование. Для этих целей применяются центрифуги типа ФГШ
и ОГШ [220]. Но в странах СНГ центрифуги и сепараторы
широкого применения не получили.
Основными производителями центрифуг и сепараторов за
рубежом являются фирмы: Alfa-Laval (Швеция), Imma (Ита-
лия), Fonquerne, Garaud (Франция), Westfalia Separator Food
Tec GmbH (ФРГ) и др. Центрифуги производят в горизонталь-
ном и вертикальном исполнениях. Основной рабочий орган -
ротор имеет цилиндрическо-коническую форму.
Эффективное осветление сусла может быть достигнуто
только при правильном выборе типа центрифуги и режима ее
работы. Наилучшие результаты получают при применении
центрифуг герметического и полузакрытого типа, работающих
в атмосфере инертных газов. Выбирая центрифуги для освет-
ления виноградного сусла, необходимо учитывать количество
и гранулометрические характеристики и физические свойства
взвесей и получаемых осадков. Совокупность этих факторов
принято характеризовать величиной разделяемости гетероген-
ной системы.
Например, для осветления виноградного сусла используют-
ся центрифуги моделей СА 225-010, СА 365-010 и СА 655-001
фирмы Westfalia Separator Food Tec GmbH (ФРГ). Массовая
доля взвесей в сусле после его центрифугирования на таких
аппаратах снижается с 8-15% до 3%. Фирма Alfa-Laval (Шве-
ция) производит центрифуги серии NX, которые используются
для предварительного осветления сусла.
Английская фирма Pennvalt производит горизонтальные и
вертикальные центрифуги, которые используются для осветле-
ния виноградного сусла, а также гущевых осадков. При освет-
лении виноградного сусла удаляется до 70% взвешенных час-
тиц, влажность осадка составляет 70-80%. Производительность
центрифуги Р-3400 по виноградному суслу - 12 м3/ч.
Жидкостные сепараторы являются одной из разновиднос-
тей оборудования для разделения жидких гетерогенных систем
(сусла, виноматериалов) под действием центробежной силы. По
характеру процесса и его движущей силы сепараторы наибо-
лее близки к центрифугам. Сепараторы как самостоятельный
вид оборудования отличает непрерывность, тонкослойность и
ламинарность потока, максимальное использование внутренней
полости ротора для создания развитой поверхности осаждения
94
частиц, вращение ротора с частотой выше критической. Отсут-
ствие хотя бы одного из этих признаков свидетельствует о при-
надлежности машины к центрифугам, а не к сепараторам [71].
Непрерывность потока в сепараторах, как и в центрифугах,
создается с помощью приемно-отводящих устройств.
В сепараторах удается выделить из сусла мельчайшие ча-
стицы (0,1-0,5 мкм) при разности плотностей фаз даже менее
100 кг/дм3. Факторы разделения современных сепараторов
находятся в пределах 6000-10000.
Наибольшее применение в промышленности получили са-
моразгружающиеся сепараторы, которые подразделяются по
конструктивным особенностям разгрузочных устройств. В ви-
нодельческой промышленности используется один из трех су-
ществующих классов сепараторов - сепараторы-осветлители,
применяемые для выделения твердых взвесей из жидкости.
Во многих технологических процессах, в частности для ос-
ветления сусла, используются герметические сепараторы с
целью предотвращения его контакта с воздухом. Для осветле-
ния сусла, а также виноматериалов для ординарных вин реко-
мендован сепаратор А1-ВСЗ (рис.10).
Сепаратор работает с отводом
осветленного сусла (виноматери-
ала) под давлением и с пульсиру-
ющей выгрузкой осадка. Сепара-
тор А1-ВСЗ (производительность
600 дал/ч) позволяет снизить мас-
совую долю взвесей в сусле до 2%
[26]. Изготовителем этого сепара-
тора является ОАО «Плавский ма-
шиностроительный завод «Смыч-
ка» (Российская Федерация, г.
Плавск Тульской обл.).
Жидкостные сепараторы фир-
мы Westfalia Separator Food Tec
GmbH (ФРГ) типа SA, SB, SC
используются для осветления ви-
ноградного сусла и виноматериа-
лов. Производительность сепара-
торов составляет от 2 до 65 м3/ч.
При осветлении массовая
доля взвесей в сусле снижается с
3-8% до 0,8-2,0%.
Фирма Alfa-Laval (Швеция)
выпускает различные саморазг-
Рис.10. Сепаратор АГВСЗ: 1- ста-
нина с приводным механизмом; 2
- чаша станины; 3 - крышка сепа-
ратора; 4 - барабан; 5 - приемно-
отводное устройство; 6 - прием-
ник осадка; 7 - вал.
95
ружающиеся сепараторы для осветления сусла, а также гуще-
вых осадков и виноматериалов с производительностью от 11 до
70 м3/ч.
Следует отметить, что перспективным направлением реше-
ния проблемы быстрого и эффективного осветления сусла, а
также виноматериалов, является использование высокопроиз-
водительных сепараторов нового поколения. Новые сепарато-
ры отличаются универсальностью: могут использоваться для
осветления сусла и виноматериалов при производстве шампан-
ских и белых игристых вин [74].
Немецкая фирма Westfalia Separator Food Tec GmbH
производит целый ряд сепараторов различной производитель-
ности - от 300 до 5000 дал/ч [404]. При осветлении в них сусла
массовая доля взвесей снижается с 3,0-4,0% до 0,5-1,0% [74].
Саморазгружающиеся сепараторы-осветлители снабжены
системой самонастройки, с помощью которой определяется
оптимальное время для разгрузки твердой фазы. Для обеспе-
чения стабильных значений минимальной влажности осадка при
различных исходных концентрациях твердого вещества в ос-
ветляемой жидкости и объемах переработки осветляемого про-
дукта сепараторы могут оснащаться разными типами систем
управления. Эти системы управления обеспечивают вывод твер-
дой фазы в оптимальный момент времени. Для контроля про-
цесса осветления сусла (виноматериала) в сепараторах исполь-
зуется фотоэлектрическая система. Контрольный прибор (типа
мутномера) на выходном трубопроводе регистрирует величи-
ну мутности потока сусла (виноматериала) и при повышении
значения величины мутности автоматически включает устрой-
ство разгрузки барабана.
Особенностью современных сепараторов является оснаще-
ние их новой системой гидравлики «Гидростоп», обеспечиваю-
щей быстрый и точный вывод твердых частиц при выгрузке
барабана. Подача сусла в сепаратор при этом прерывается.
Концентрация твердой фазы в выводимом шламе довольно
высокая, что позволяет значительно снизить потери осветлен-
ного сусла. В системе «Гидростоп» операция выгрузки твердо-
го осадка запускается блоком управления [403].
Для исключения контакта осветляемого сусла (виномате-
риала) с воздухом или для ограничения потерь SO2 и СО2, а
также ароматических веществ, сепараторы могут быть выпол-
нены в герметичном (механический способ изоляции) или в
гидрогерметическом (уплотнение жидкостью) вариантах испол-
нения, что особенно важно при осветлении сусла, предназна-
ченного для приготовления шампанских виноматериалов.
96
Особенностью современных саморазгружающихся сепара-
торов-осветлителей является также оснащение их встроенной
системой звукоизоляции, новыми малошумными электродвига-
телями и замкнутой системой отведения твердой фазы. В ре-
зультате уровень шума в сепараторах значительно снижен и
не превышает 78 дБ.
Для повышения эффективности работы сепараторов, исклю-
чения забивания межтарелочного зазора грубыми взвесями, а
также износа тарелок абразивными частицами песка, присут-
ствующими в сусле, сепараторы, как правило, комплектуются
сетчатыми фильтрами с вращающимися щетками и гидроцик-
лонами для предварительной очистки сусла [74].
Следует отметить, что новое поколение современных са-
моразгружающихся сепараторов-осветлителей позволяет зна-
чительно повысить технический уровень винодельческого про-
изводства и улучшить качество шампанских и белых игристых
вин. Сепараторы-осветлители с системой разгрузки «Гидростоп»
при этом позволяют достигнуть высокой степени осветления и
практического исключения потерь сусла.
В ведущих винодельческих странах для осветления сусла
и виноматериалов широко применяются разнообразные филь-
трационные системы: кизельгуровые, вакуумные, мембранные,
тангенциальные и др. Наиболее распространенными являются
кизельгуровые (диатомитовые) фильтры. В этих фильтрах в
качестве фильтрующего слоя используется кизельгур (диато-
мит), представляющий собой порошок известнякового проис-
хождения (остатки древних отложений морских водорослей -
диатомей). Диатомит по химическому составу представляет
собой диоксид кремния. Фильтровальный слой из диатомито-
вого порошка обеспечивает хорошее качество осветления при
высокой скорости фильтрования [426]. Намывные фильтры
работают под давлением, создаваемым насосами.
На отечественных винодельческих заводах используется
дисковый фильтр Т1-ФПО-6 производительностью 600 дал/ч
(рис.11).
Изготовителем этого фильтра является Государственное
унитарное предприятие ПО «Вымпел» (Российская Федерация,
г. Амурск Хабаровского края) [71].
Последовательность работы на зарубежных намывных
фильтрах принципиально не отличается от работы на отече-
ственных, но скорость фильтрования в большинстве случаев у
зарубежных фильтров в несколько раз выше.
Дисковые фильтры за рубежом изготавливают двух типов:
вертикальные и горизонтальные, в зависимости от вала коллек-
97
4-175
Рис.11. Фильтр дисковый Т1-ФПО-6: 1 - каркас; 2 - вал; 3 - диск; 4, 5
- смесители; 6 - шкаф; 7 - продуктовый насос; 8 - дозатор.
тора, на который насажены диски. Фильтры выпускаются мно-
гими фирмами: Padovan, Diemme, Cadalpa SPA, Velo, Gianazza
(Италия), Schenk-Filterbau (ФРГ), Gasquet, Imeca Oenologie,
Clermont-L’Herault (Франция), National Filter corporation
(США), Carlson-Ford Limited (Великобритания) и др. [71].
Барабанные вакуум-фильтры в винодельческой промышлен-
ности используются для осветления жидкостей (сусла), кото-
рые, кроме значительного количества грубодисперных частиц,
содержат коллоидные частицы и их агрегаты, способные обра-
зовывать труднопроницаемые пленки на поверхности фильтро-
вальных перегородок, препятствующих осаждению и уплотне-
нию грубодисперсных частиц.
Барабанные вакуум-фильтры целесообразно применять при
концентрациях суспензии не менее 5% и скорости осаждения
частиц не менее 0,012 м/с. Перепад давлений в фильтрах этого
типа составляет 20-90 кПа и зависит от свойств обрабатывае-
мой суспензии [71, 452]. Используются барабанные вакуум-филь-
тры с ножевым съемом осадка и со сходящим полотном.
За рубежом барабанные вакуум-фильтры производят фир-
мы: Diemme, TMCI Padovan, Velo (Италия), Schenk-Filterbau
(ФРГ), Alfa Laval (Швеция) и др. [71].
За рубежом для осветления сусла и виноматериалов пред-
ложено также использование гидроциклонов [140, 215, 216,
351]. Гидроциклоны представляют интерес благодаря просто-
те конструкции, отсутствию вращающихся частей, малым га-
баритным размерам и большей производительности.
Гидроциклон состоит из цилиндрической и конической
98
частей, камеры для осветленной жидкости, перегородки меж-
ду цилиндрической частью и камерой для осветления жидко-
сти, патрубков для подвода осветляемого сусла, для выхода
осветленного сусла, для выхода гущевого осадка и патрубка в
перегородке.
Для осветления сусла (до массовой доли взвесей 2-3%)
могут быть использованы декантеры (шнековые центрифуги),
выпускаемые немецкой фирмой Westfalia Separator Food Tec
GmbH [75].
В последние годы в виноделии, в том числе и для осветле-
ния сусла, все большее применение находит сравнительно
новый способ осветления сусла - флотация [455]. В этом спо-
собе осветления, как и при отстаивании используется разность
плотностей жидкой фазы и твердых частиц взвесей. При фло-
тации твердые взвешенные частицы, облегченные за счет при-
крепления к ним пузырьков газа, перемещаются вверх в соот-
ветствии с законом Стокса. При одинаковой средней плотнос-
ти сусла и твердых частиц взвесей процесс флотационного ос-
ветления проходит намного быстрее, что обеспечивает высо-
кую эффективность осветления от взвешенных частиц - до 90-
98% [525, 532, 533, 559]. Для флотации используют следую-
щие газы: азот, аргон, воздух и др.
В качестве осветляющих веществ применяются, в основ-
ном, бентонит, желатин, диоксид кремния. Наиболее эффектив-
но комбинированное использование диоксида кремния и жела-
тина [136].
Использование воздуха в качестве агента флотации и же-
латина позволяет снизить в сусле массовую концентрацию
фенольных веществ, в частности, танинов и катехинов. При
флотационном способе возможно снизить применяемые дозы
диоксида серы. В сусле, осветленном флотацией, снижается (на
86%) концентрация диких дрожжей, что повышает вероятность
сбраживания осветленного сусла чистыми культурами дрожжей
[550, 612].
Флотационный способ позволяет достигнуть высокого уров-
ня осветления сусла без больших капитальных затрат и при
малом потреблении электроэнергии.
Для осветления сусла способом флотации используют раз-
личные методы. Практическое применение в виноделии в на-
стоящее время получили электрофлотация [238, 490], микро-
флотация [166, 302], флотация диспергированным воздухом
[273] и напорная флотация [510, 559, 612].
При электрофлотационном способе осветления виноград-
ного сусла в емкости устанавливают электроды и пропускают
99
4*
электрический ток. В результате электролиза воды на элект-
родах выделяются газовые пузырьки, которые всплывают, про-
низывая слой осветляемого сусла. При движении в сусле пу-
зырьки сталкиваются со взвесями, прилипают к ним и флотиру-
ют их на поверхность. При этом удаляется 80% взвесей сусла.
Из промышленных электрофлотаторов известен электрофлота-
тор марки ЭФА-2 (Молдова) производительностью 5 м3/ч [490].
Электрофлотация эффективна при очистке сусла, имеющего
массовую долю взвесей не менее 4% и не более 16%.
Наибольшее распространение за рубежом получила напор-
ная флотация. При этом способе обработанное осветляющими
веществами сусло подается для насыщения газом под давле-
нием 500-600 кПа в напорный резервуар. Для этой цели могут
использоваться также сатурационные установки. При рассеи-
вании газа в сусле мелкие газовые пузырьки (15-20 мкм) со-
единяются с частицами взвесей, образуя аэрофлокулы. При
дальнейшем поступлении сусла с аэрофлокулами в нижнюю
часть флотационного резервуара происходит всплытие пузырь-
ков вместе с частицами взвесей и образование так называемой
флотационной «шапки». Осветленное сусло отводится из ре-
зервуара через патрубок для дальнейшего сбраживания, а про-
дукты флотации в виде пены с частицами твердой фазы с помо-
щью специального устройства удаляются в сборник. Выход ос-
ветленной части сусла составляет более 90% при массовой доле
взвесей 0,3-0,5% [431].
Промышленным производством флотационных установок
занимаются итальянские фирмы Velo Ju. Cla S., TMCI Padovan,
Della Toffola, а также фирма Erbsloh (ФРГ). Выпускаемые эти-
ми фирмами флотационные установки работают как в периоди-
ческом, так и непрерывном режимах.
Итальянская фирма TMCI Padovan для осветления виног-
радного сусла в непрерывном потоке производит флотацион-
ные установки, работающие по принципу напорной флотации,
типа Flottaflux [551]. Установка состоит из следующих основ-
ных узлов (рис. 12): самоочищающегося фильтра для очистки
сусла от грубых взвесей; дозатора ферментного препарата;
насосов-дозаторов растворов осветляющих веществ (желатина,
диоксида кремния) и суспензии бентонита; сатурационной ко-
лонны; флотационного резервуара, насосов для перекачки нео-
светленного, осветленного сусла и гущевых осадков; емкостей
для оклеивающих веществ и продуктов флотации; трубопрово-
дов и электрооборудования. Установка снабжена системой цен-
трализованной мойки с помощью вращающихся сопел. Съем
продуктов флотации осуществляется с помощью вакуумного от-
100
Рис. 12. Схема флотационной установки Flottaflux: 1 - фильтр для очистки
сусла от грубых взвесей; 2 - дозатор ферментных препаратов; 3 - дозатор
суспензии бентонита; 4 - дозатор раствора желатина; 5 - дозатор коллоид-
ного раствора диоксида кремния; о - сатурационная колонна; 7 - флотаци-
онный резервуар; 8 - вакуумный сепаратор.
coca (по принципу пылесоса).
Фирмой Westfalia Separator Food Tec GmbH (ФРГ) пред-
ложено проводить осветление сусла сепарированием на совре-
менных сепараторах-осветлителях нового поколения в сочета-
нии с флотацией [74].
Из сепаратора сусло выходит под давлением 0,5-0,6 МПа,
что обеспечивает растворение воздуха в осветленном сусле. В
сусло на выходе из сепаратора подается стерильный воздух и
раствор желатина. Воздух и раствор желатина подаются и
перемешиваются с суслом в статической мешалке непосред-
ственно перед клапаном постоянного давления. Оптимальная
доза желатина, необходимого для флокуляции и флотации,
составляет 0,25-0,50 г/дал, а воздуха - 70-90 дм3/м3. После
обработки сусло направляется во флотационный резервуар, где
производится осветление. Аэрофлокулы всплывают на поверх-
ность осветленного сусла, образуя флотационную пену. Сле-
дует отметить, что в случае осветления флотацией уже отсе-
парированного сусла во флотационном резервуаре образуется
четкий разделительный слой между осветленной фазой и фло-
тированными твердыми частицами. При этом сборник для фло-
тационной пены является более компактным, чем при осветле-
нии обычной флотацией.
На винзаводе агрофирмы «Золотое поле» (АР Крым) инсти-
101
тутом «Магарач» испытана флотационная установка с эжекци-
онным способом аэрации виноградного сусла. Аэрирование
сусла, обработанного осветляющими веществами (диоксидом
кремния в виде препарата АК в сочетании с желатином) осу-
ществлялось при его перекачивании центробежным насосом.
Испытания показали высокую эффективность микрофлотаци-
онного способа осветления сусла. Независимо от сорта виног-
faua массовая доля взвесей в сусле снижалась на 99,5-99,9%
166, 302].
В последние годы в НИВиВ «Магарач» проведены иссле-
дования с целью создания усовершенствованной отечественной
флотационной установки для осветления виноградного сусла
[76, 77, 86, 137, 138, 448]. В результате установлено, что фло-
тационный способ осветления обеспечивает, по сравнению с
контролем (самоосветление), значительно больший выход (на
30%) осветленной части сусла с меньшими значениями массо-
вой доли взвесей и массовой концентрации фенольных веществ
в течение 1,5 ч (продолжительность осветления сокращается в
12-16 раз). Шампанские виноматериалы, полученные из сусла,
осветленного флотационным способом и отстаиванием (само-
осветление), по органолептическим характеристикам практи-
чески одинаковы 1138]. Показано, что с практической точки
зрения использование атмосферного воздуха при флотации
является экономически обоснованным и обеспечивает высокое
качество виноматериалов [77].
Установлено, что для достижения высоких пенистых и
игристых свойств белых игристых вин, сусло следует осветлять
отстаиванием или флотационным способом [559]. Следует от-
метить, что при осветлении сусла флотационным способом
удается в значительной степени снизить (на 70%) количество
естественной микрофлоры винограда, что, в свою очередь, дает
возможность уменьшить дозу диоксида серы, вносимого в ос-
ветляемое сусло [448].
Установлено [137], что процесс флотационного осветления
сусла в непрерывном потоке является управляемым, что позво-
ляет получать осветленное сусло с необходимым содержанием
взвесей. Непрерывный режим флотационного осветления сус-
ла, по сравнению с периодическим, позволяет сократить про-
цесс осветления сусла до 10-15 мин. При этом отпадает необ-
ходимость сульфитирования сусла повышенными дозами диок-
сида серы, что необходимо при периодическом флотационном
режиме осветления; требуется меньшая вместимость резерву-
арного оборудования, следовательно, снижаются капитальные
и энергетические затраты; имеется возможность автоматизи-
102
рованного управления качеством осветления при заданных
параметрах процесса осветления.
В настоящее время в НИВиВ «Магарач» разрабатывается
отечественная флотационная установка ВФУ-3 производитель-
ностью 3 м3/ч [76].
4.3. Брожение сусла
После осветления сусло направляется на брожение. Кро-
ме сортовых особенностей винограда, способов извлечения и
осветления сусла, на качество виноматериалов для шампанс-
ких и белых игристых вин большое влияние оказывают усло-
вия брожения сусла.
Спиртовое брожение — основной технологический процесс
виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового
брожения, участвуют в формировании букета и вкуса, а также
специфических свойств (пенистые свойства, игристые свойства,
сопротивление выделению диоксида углерода и др.) виномате-
риалов для шампанских и белых игристых вин.
Спиртовое брожение - сложный биохимический процесс
расщепления сахаров (глюкозы и фруктозы), который прохо-
дит при каталитическом действии ферментов дрожжевых кле-
ток. Этот процесс сопровождается образованием этилового
спирта, диоксида углерода и выделением теплоты:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 —» теплота. (3)
Механизм спиртового брожения тесно связан с эндоген-
ной природой бродильных ферментов, т. е. с превращением
моносахаридов внутри дрожжевых клеток.
Молекулы сахара, содержащиеся в бродящей среде, диф-
фундируют за счет осмотического давления через оболочки
дрожжевых клеток, затем внутри клеток эндоферменты расщеп-
ляют сахара и образующиеся продукты брожения осмотируют
из клетки в среду [181].
При спиртовом брожении, кроме этилового спирта и диок-
сида углерода, благодаря жизнедеятельности дрожжей, обра-
зуется множество других, так называемых вторичных продук-
тов брожения: глицерин, янтарная кислота, молочная кисло-
та, ацетальдегид, ацетоин и др. Параллельно со спиртовым
брожением в сахаросодержащей среде (сусле) происходит так
называемое глицеровиноградное брожение, примерно 8% са-
харов расходуется на глицеровиноградное брожение. При бро-
жении сусла образуются также побочные продукты: изоамило-
вый, изобутиловый, н-пропиловый спирты и др. [49, 378].
Ход процесса спиртового брожения, его кинетика опреде-
103
ляются рядом имеющих различную природу факторов: физи-
ческих (температура, давление, динамический режим), хими-
ческих (состав среды и его изменение в процессе брожения),
биологических (раса дрожжей, концентрация и состояние дрож-
жевых клеток) [181].
Дрожжи - возбудители спиртового брожения - очень
широко распространены в природе, особенно в местах перера-
ботки винограда. Дрожжевые клетки легко обнаружить в по-
чве виноградников, на листьях и побегах виноградного куста,
а больше всего - на спелых ягодах.
На поверхности ягоды развиваются не только полезные
дрожжи Saccharomyces vini (синоним Saccharomyces cerevisiae),
но и дрожжи-сорняки, а также бактерии и плесени. При перера-
ботке вся эта масса микроорганизмов попадает в сусло.
Подавить развитие в сусле нежелательных микроорганиз-
мов можно, применяя при его осветлении диоксид серы. Вводя
затем чистую культуру дрожжей (ЧКД), заранее адаптирован-
ную к диоксиду серы, можно проводить брожение, получая ви-
номатериалы высокого качества.
Но часто осветление сусла, проводимое в производстве, не
позволяет удалить из него многочисленные популяции различ-
ных дрожжей. И брожение проходит на этих популяциях, а не
на вносимой разводке чистой культуры дрожжей. Большинство
чистых культур дрожжей, применяемых в виноделии, принадле-
жат к тому же виду Saccharomyces vini, что и природные дрож-
жи сусла. Поэтому до сих пор не удалось определить в бродя-
щем сусле соотношение между клетками внесенной расы и дрож-
жами сусла [61, 62].
В начальный период спонтанного забраживания сусла в нем
преобладают апикулятосы, а в средний период - сахаромице-
ты (Saccharomyces), среди которых наибольшее количество
составляют Saccharomyces vini и меньшее - Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces и varum и др.
Дикие дрожжи разных родов и видов размножаются с раз-
личной скоростью, имеют разную бродильную активность, спо-
рообразующую способность, устойчивость к низкой или повы-
шенной температуре.
Герасимов М.А. [101] отмечал следующие преимущества,
которые дает применение чистых культур дрожжей: сусло
быстрее забраживает; брожение протекает без замедления и
остановок; сахара в сусле полностью сбраживаются; спирта в
винах получается на 0,1-1,0% больше; виноматериалы быстрее
осветляются; наблюдается улучшение вкуса и аромата в вино-
материалах.
104
Чистые культуры дрожжей (ЧКД) - это дрожжи, выделен-
ные из одной клетки и специально подобранные путем селек-
ции для определенных типов вин.
Чтобы быть уверенным, что брожение сусла пройдет на
внесенной ЧКД, а не на дрожжах, имеющихся в сусле, необхо-
димо, чтобы количество внесенных клеток ЧКД было значитель-
но больше содержащегося в сусле их количества Добавление
ЧКД после того, как сусло начало спонтанно забраживать,
бесполезно [61, 62].
При внесении ЧКД в нестерильное сусло они вступают в
антагонизм с так называемыми дикими дрожжами, среди кото-
рых наверняка найдется раса с большей скоростью размноже-
ния. Дрожжи этой расы овладеют средой и вытеснят внесен-
ную чистую культуру. Поэтому применение ЧКД в условиях
практического виноделия иногда не дает желаемого результа-
та. По поводу целесообразности применения ЧКД существуют
различные мнения. Это связано с тем, что во всех винодель-
ческих районах отселекционировались естественным путем
прекрасные жизнеспособные расы винных дрожжей.
Такая естественная селекция продолжается в природе не-
прерывно. В связи с этим в большинстве винодельческих стран
мира - Франции, Италии, Испании, Мексике, Португалии,
Греции, Австралии и других ЧКД, как правило, применяются
нерегулярно. Однако в большинстве стран считают целесооб-
разным в будущем применять ЧКД [580].
В то же время бывают случаи, когда сусло сбраживается
спонтанно и тогда получаются виноматериалы с повышенны-
ми массовыми концентрациями летучих кислот, остаточных
сахаров и другими недостатками.
В ФРГ некоторые фирмы рекомендуют применение ЧКД
для сусла конкретного сорта винограда. Использование таких
дрожжей способствует лучшему сохранению сортового арома-
та в виноматериалах
Применение ЧКД обязательно в тех случаях, когда имеет-
ся сусло с высокими массовыми концентрациями титруемых
кислот, сахаров или пересульфитированное [61, 62]. В этом
случае необходимо применять специальные спиртоустойчивые
или сульфитостойкие расы. Набор этих рас желательно иметь
к началу сезона виноделия на каждом заводе первичного ви-
ноделия.
В настоящее время выделен ряд высокоэффективных рас
винных дрожжей, хорошо адаптированных к различным небла-
гоприятным условиям брожения. Например, для сбраживания
сусел с высокой кислотностью рекомендованы расы Феодосия
105
1-19, Судак П-9, Берегово-I. Холодостойкими расами дрожжей
являются: Ленинградская, Кахури 7, Феодосия 1-19, Судак IV-
5 и др. При низких температурах наблюдается глубокое сбра-
живание сусла до массовой концентрации остаточных сахаров
0,08-0,21 г/100 см3.
Для сусел, направляемых на приготовление шампанских
и белых игристых вин, характерны низкие значения pH (повы-
шенная массовая концентрация титруемых кислот), но сахара
в них должны быть сброжены полностью. В связи с этим при
отборе дрожжевых культур ведущим признаком надо считать
кислотовыносливость и холодовыносливость. Поскольку суль-
фитация сусла при его осветлении является обязательным тех-
нологическим приемом, то необходимо подбирать наиболее
сульфитоустойчивые расы, способные сбраживать сусло с по-
вышенной массовой концентрацией диоксида серы.
При приготовлении виноматериалов для шампанских и бе-
лых игристых вин рекомендуются расы дрожжей: 47-К, Судак
IV-5, Ленинградская, Кахури 3, Кокур 3. Желательно, чтобы
расы имели фенотип киллер, то есть обладали способностью
вытеснять в производственных условиях культуры дрожжей
других фенотипов за счет выработки убивающего токсина бел-
ковой природы [49, 61].
Среди причин, побуждающих прибегать в виноделии к
применению ЧКД, таких как борьба с конкурирующими мик-
роорганизмами - сорняками и вредителями алкогольного бро-
жения, важное место, помимо бродильных свойств, отводится
способностям рас дрожжей синтезировать то или иное коли-
чество вторичных и побочных продуктов брожения, которые су-
щественно влияют на вкус и букет вин [465, 536, 541]. С помо-
щью ЧКД можно регулировать химический состав виномате-
риалов для шампанских и белых игристых вин. Например, не-
которые расы дрожжей способны разлагать почти половину
яблочной кислоты, а другие - в незначительной степени [599,
603]. Вероятно, можно будет отобрать расы дрожжей с мини-
мальной способностью потребления яблочной кислоты и исполь-
зовать их для сбраживания низкокислотных сусел и, наоборот,
расы дрожжей с максимальным потреблением яблочной кис-
лоты, которые будут снижать кислотность при брожении вы-
сококислотных сусел. В Италии существуют штаммы дрожжей
рода Saccharomyces, повышающие содержание яблочной кис-
лоты в винах [524].
Определение активности ферментов пектинрасщепляющего
комплекса у 292 рас дрожжей-сахаромицетов показало, что они
отличаются по активности пектинэстеразы и полигалактурона-
106
зы, т. е. по способности расщеплять пектиновые вещества [205].
Получены сведения о различиях между расами дрожжей по
образованию диацетила и ацетоина [49], а также глицерина [557].
В институте «Магарач» имеется большая Национальная
коллекция, состоящая из нескольких сот рас дрожжей-сахаро-
мицетов, выделенных в различных винодельческих районах стра-
ны и в зарубежье. Есть культуры, например, Штейнберг 1892
г., выделенные в позапрошлом веке, и с тех пор хранящиеся в
коллекции, и есть расы дрожжей, выделенные в последние годы
из самопроизвольно бродящего сусла шампанского, а также хе-
ресного производства. Все культуры раз в шесть месяцев пере-
севают в пробирки со стерильным виноградным суслом, кото-
рое расы дрожжей сбраживают, а затем хранят их в пробирках,
закрытых ватными пробками, при температуре 10-15°С [49].
Расы дрожжей для шампанского производства хранят в
вине (тиражной смеси) под давлением СО2 при пониженной
температуре [386].
В институте «Магарач» на основании установленных раз-
личий между расами дрожжей разработаны технологические
приемы регулирования концентрации белков при выработке
шампанских виноматериалов, заключающиеся в сбраживании
сусла на расе 47-К вида Saccharomyces vini, отличающейся
высокой степенью гидролиза белка и других биополимеров, либо
на сочетании расы 47-К с расами Судак IV-5, Ркацители 6, либо
Серсиаль 14. Существенной протеолитической активностью об-
ладают также чистые культуры дрожжей Новоцимлянская 3,
Судак П-9 [111, 338].
Показано [339], что наряду с ферментативным гидролизом
белка виноградного сусла под действием собственных проте-
аз, существует еще один путь биотрансформации белковых
веществ: сорбция их поверхностью дрожжевых клеток с пос-
ледующей деградацией, катализируемой внутриклеточными про-
теиназами, и транспортом продуктов деградации внутрь клет-
ки. Выявлены наиболее активные в этом плане культуры вин-
ных дрожжей - раса 47-К и Судак П-9, которые рекомендуют-
ся для регулирования концентрации белка при приготовлении
столовых и шампанских виноматериалов.
В институте «Магарач» собрана значительная коллекция
дрожжей-сахаромицетов, принадлежащих к трем фенотипам: К,
N, S. Анализ материалов исследований культур этой коллек-
ции позволил дать технологическую оценку рас дрожжей фе-
нотипа киллер и отобрать наиболее перспективные для произ-
водства шампанских и столовых виноматериалов [447]. Данные
сравнительных анализов по скорости сбраживания виноград-
107
него сусла на дрожжах фенотипа киллер, результаты химичес-
ких анализов полученных виноматериалов и их дегустацион-
ные оценки показали целесообразность применения дрожжей
фенотипа киллер для получения шампанских и столовых ви-
номатериалов. Селекционированная конкурентоспособная раса
фенотипа киллер 47-К обеспечивает получение столовых и
шампанских виноматериалов высокого качества [49].
При дальнейшей разработке теории киллеров применение
ЧКД может стать обязательным во всех случаях.
Чистые культуры дрожжей выделяются в микробиологичес-
ких лабораториях, откуда они обычно рассылаются на винодель-
ческие предприятия в пробирках на солодовом скошенном сус-
ле-агаре [49]. Иногда их рассылают в воздушно-сухом, лиофи-
лизированном или отпрессованном состоянии [505, 617].
Национальный институт винограда и вина «Магарач» (отдел
микробиологии) осуществляет по заявкам предприятий и органи-
заций по договорам рассылку чистых культур дрожжей.
На винодельческих предприятиях приготовление дрожже-
вой разводки сводится к постепенному наращиванию массы
активных клеток чистой культуры дрожжей, достаточной для
сбраживания поступающих на брожение виноградного сусла или
мезги. Дрожжевая разводка готовится следующим образом [49].
С плотной питательной среды срезы дрожжей пересевают в
пробирку со стерильным виноградным суслом, и после бурно-
го забраживания переносят в колбу с 0,5-1,0 дм3 стерильного
сусла, закрытую ватной пробкой. Затем дрожжи пересевают во
все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного
сусла: 1,0 дал, 30 дал и т. д. Каждый последующий пересев про-
водят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости.
В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100-
150 млн клеток в 1 см3, в т. ч. 30-50% почкующихся клеток и
не более 5% мертвых. Дрожжевую разводку вносят в сусло, под-
лежащее сбраживанию, в количестве 1-3%, а в мезгу - 3-5%.
Небольшие порции сусла для приготовления дрожжевой
разводки нагревают в кипятильнике Коха до кипения; после
охлаждения отфильтровывают через двойной слой марли или
бумажный фильтр и разливают в колбы и баллоны на 2/3 их
объема; закрывают ватными пробками, стерилизуют в кипятиль-
нике Коха, а при его отсутствии - на водяной бане 30 мин. с
момента закипания воды в бане [49].
Для приготовления дрожжевой разводки в больших коли-
чествах стерильное сусло можно получить заполнением при-
готовленных для этой цели емкостей горячим суслом при тем-
пературе 70-80°С непосредственно из пастеризатора. При от-
108
сутствии пастеризатора сусло заливают в емкости на 2/3, на-
гревают острым паром и кипятят в течение 20 мин.
Для равномерного и быстрого распределения дрожжевой
разводки во всем объеме сусла, поступающего на брожение
после отстаивания, целесообразно вначале вносить разводку в
емкость, а затем заполнять ее суслом. Опыты с внесением
дрожжевой разводки в нижнюю часть емкости до заполнения
ее суслом или сверху показали, что в первом случае чистая
культура составила 95-99% дрожжевой флоры бродящего сус-
ла, а во втором - только 21-36% [445].
В СССР (ВНИИВиВ «Магарач») и США проводились опы-
ты по использованию в виноделии вместо жидкой дрожжевой
разводки прессованных винных дрожжей. Были получены по-
ложительные результаты, однако метод широкого распростра-
нения не нашел. Основным препятствием явилась нестойкость
прессованных дрожжей [61, 62].
Следует отметить, что одной из причин, затрудняющих
повсеместное применение жидкой разводки чистых культур
дрожжей в виноделии, является многооперационность схемы
ее приготовления в напряженный период переработки виног-
рада в сезон виноделия. В связи с этим за рубежом взамен
жидких разводок используются препараты активных сухих
дрожжей (АСД) [49].
О преимуществах использования сухих дрожжей, по срав-
нению с жидкой разводкой, сообщают исследователи США
[571], Австралии [602], Франции [517], Италии [26], ЮАР [534].
По сравнению с жидкой разводкой применение АСД значитель-
но снижает стоимость приготовления разводки в больших ко-
личествах, способствует более глубокому выбраживанию саха-
ров и повышает качество виноматериалов [600, 602, 610].
АСД получают путем многостадийного культивирования на
питательных средах с последующим отделением от среды, прес-
сованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до влаж-
ности 8-10% и хранят в специальных упаковках, предохраня-
ющих дрожжевые клетки от контакта с кислородом воздуха.
Перед использованием АСД реактивируют (восстанавливают
их активность) в виноградном сусле, подогретом до 35-37°С [49].
В Шампани для приготовления шампанских виноматериалов
рекомендованы активные сухие дрожжи - штамм ИОЦ 18-2007
в дозе 10 г/гл. В качестве добавок при этом рекомендованы:
фосфат компле (препарат, содержащий фосфаты диаммония и
витамины, дающие дрожжам дополнительную азотную подкор-
мку) в дозе 10 г/гл; инобент (бентонит, облегчающий образо-
вание дрожжевого осадка в конце спиртового брожения) - 20-
109
100 г/гл; бентолакт С (комплекс на основе бентонита и казеи-
на) - 10-100 г/гл; полибент (смесь бентонита, казеина и поливи-
нилполипирролидона) — 10-100 г/гл; полиоксил (препарат, содер-
жащий поливинилполипирролидон и бентониты) - 10-50 г/гл; фер-
мивит В (способствует детоксикации среды) - 25-50 г/гл; акти-
вит (комплексная смесь - активатор брожения - 30 г/гл [624].
В виноделии Украины и других стран СНГ активные су-
хие дрожжи практически не используются, поскольку промыш-
ленный выпуск их не налажен, хотя технология производства
активных сухих дрожжей для виноделия (дрожжей-сахароми-
цетов и шизосахаромицетов) разработана институтом «Мага-
рач» совместно с Институтом микробиологии им. А.Кирхштей-
на в Латвии [177]. Разработанная технология обеспечивает вы-
сокое качество сухих винных дрожжей при влажности препа-
рата 8-10% и выживаемости клеток 75-80%. Активность со-
храняется в течение 6-12 мес. при температуре хранения +6°С.
Используя АСД, можно получить разводку чистой культу-
ры дрожжей с большой концентрацией клеток высокой актив-
ности. При приготовлении виноматериалов рекомендуется:
оптимальная доза препарата АСД с 70 %-ной жизнеспособнос-
тью клеток - 1 г/дал; реактивация клеток в виноградном сус-
ле в соотношении 1:10 при температуре 37°С в течение 15 мин.;
внесение препарата АСД одновременно с заполнением резер-
вуара осветленным суслом.
Установлена эффективность использования АСД на заводах
при приготовлении виноматериалов. Введение АСД после реак-
тивации в количестве 1 г/дал сусла ускоряет забраживание на
10-12 ч по сравнению с использованием 2 %-ной жидкой развод-
ки дрожжей и на 24 ч - по сравнению со спонтанным брожени-
ем, что свидетельствует о явной возможности обеспечения бро-
жения виноградного сусла на введенной ЧКД, что, в свою оче-
редь, способстует биологической стабильности вин. Виномате-
риалы, сброженные на АСД, по сравнению с контрольными,
содержали больше этанола на 0,1-0,2%, глицерина - на 1,0-
1,5 г/дм3, меньше высших спиртов - на 30-50 мг/дм3, альде-
гидов - на 20-25 мг/дм3 [49]. При этом отмечены лучшее освет-
ление, более плотный дрожжевой осадок, чистый сортовой аро-
мат, что обеспечило более высокую дегустационную оценку
виноматериалов. Химические показатели виноматериалов позво-
ляют отметить чистоту брожения и существенное положитель-
ное влияние АСД на качество виноматериалов [235, 371].
Сравнительная оценка полученных в НИВиВ «Магарач»
препаратов сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces [177] и
препаратов фирмы Ciba Geigy, широко применяемых в вино-
ПО
делии Италии, Франции, ФРГ и других стран, показала, что по
многим технологическим показателям отечественные дрожжи
не уступали зарубежным [176, 177]. Одним из недостатков АСД
является их высокая стоимость.
При производстве вин во Франции и других странах ЕС
рекомендуется использовать оболочки клеток дрожжей для пре-
дупреждения остановки брожения сусла (полного сбраживания
сахаров) и его возобновления, что имеет особое значение при
приготовлении шампанских виноматериалов с низкой массовой
концентрацией остаточных сахаров (не более 0,2 г/100 см3).
Испытания промышленно изготовленных дрожжевых оболочек
показали, что они обладают способностью адсорбировать се-
лективно токсичные вещества, образуемые дрожжами наряду
со спиртом [49]. В Украине и странах СНГ пока промышленно-
го выпуска клеточных оболочек нет.
Следует отметить, что условия брожения существенно
влияют на качество виноматериалов для шампанских и белых
игристых вин.
Более высокое качество виноматериалов формируется в
условиях медленного брожения, при котором меньшее количе-
ство ценных ароматических и вкусовых летучих веществ вы-
деляется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой
аромат, уменьшаются потери этилового спирта.
Основным фактором, влияющим на ход брожения сусла,
является температура. Оптимальная температура брожения
сусла при производстве шампанских виноматериалов находит-
ся в пределах 14-18°С [59, 61, 181]. При этой температуре
образуется минимальное количество азотистых веществ.
В США при приготовлении шампанских виноматериалов
рекомендуется оптимальная температура брожения сусла 16°С [4].
Во Франции при производстве шампанских виноматериалов
температура брожения сусла поддерживается обычно на уров-
не 16-20°С. Сусло при брожении охлаждают либо водой, кото-
рую пускают по поверхности резервуаров, либо погружают в
чан специальные устройства типа змеевика [149].
Проведение процесса при более низких температурах (12°С)
способствует получению более качественных виноматериалов
для игристых вин [82, 91]. В Шампани при производстве шам-
панских виноматериалов рекомендована температура брожения
сусла 16-18°С. Регулирование температуры брожения рекомен-
дуется прекращать при плотности бродящего сусла 1,010 [624].
При повышенной температуре вследствие активации авто-
литических процессов виноматериалы в большей степени обо-
гащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми Be-
lli
ществами, в них уменьшается количество высших спиртов и
общих эфиров. Такие виноматериалы склонны к болезням, легче
подвергаются переокислению. С понижением температуры
брожения уменьшается массовая концентрация летучих кис-
лот вследствие выпадения солей винной кислоты.
Температура также влияет на общую продолжительность
брожения. Например, время, необходимое для выбраживания
сахаров при получении шампанских виноматериалов, в сред-
нем составляет при температуре брожения 20-22°С - 5-6 сут.;
при 14-18°С - 9-10 сут.; при 10°С - более 20 сут.
Температура брожения зависит от количества выделяющей-
ся при брожении теплоты, а также от потерь теплоты за счет
теплоотдачи через стенки бродильных емкостей. Величина
теплоотдачи, в свою очередь, зависит от удельной площади
поверхности бродильных резервуаров (площади поверхности,
приходящейся на единицу их объема), коэффициента теплопро-
водности материала резервуара, температуры окружающего
воздуха, скорости его движения и других факторов. Темпера-
турный режим брожения зависит также от способа ведения
процесса и его аппаратурного оформления.
При приготовлении виноматериалов для шампанских и
белых игристых вин используют существующие способы про-
ведения брожения осветленного виноградного сусла - перио-
дические и непрерывные. Периодическое брожение виноград-
ного сусла осуществляется в бочках, чанах, железобетонных,
металлических и других резервуарах при атмосферном или
избыточном давлении. Сусло на брожение периодическим спо-
собом можно подавать одновременно или ступенчато. В после-
днем случае брожение виноградного сусла осуществляется
доливным способом во всех типах резервуаров.
Непрерывное брожение виноградного сусла проводится в
специальных установках, состоящих из одного или нескольких
резервуаров, соединенных между собой трубопроводами [491].
Для брожения в бочках осветленное сусло подается насо-
сом. Одновременно с суслом поступает разводка чистых куль-
тур дрожжей. Бочки заполняются суслом на 65-75% с целью
предупреждения переливания бродящего сусла через шпунто-
вое отверстие.
Период забраживания в бочках наступает в течение 1-2 сут.,
бурное брожение наступает на 3-4 сутки и длится 5-8 сут.
Замедленное брожение наступает с момента накопления эти-
лового спирта до его объемной доли 7-8% и продолжается от
3 до 12 сут. (в зависимости от температуры). В этот период
бочки доливают сначала до 90-95% вместимости. Затем после
112
окончания брожения, которое фиксируется по массовой кон-
центрации остаточных сахаров (для шампанских виноматериа-
лов не более 0,2 г/100 см3), резервуары доливают дополна
виноматериалом и проводят полный физико-химический ана-
лиз [181]. Благодаря значительной удельной площади поверх-
ности в бочках обеспечивается достаточная теплоотдача, и
температура бродящего сусла не превышает технологически до-
пустимый уровень.
Шампанские виноматериалы, приготовленные брожением
сусла в бочках, обладают высоким качеством. Однако этот
способ брожения трудоемок, малопроизводителен, требует
больших производственных площадей и капитальных затрат,
поэтому имеет ограниченное распространение.
Брожение сусла в крупных резервуарах (1-2 тыс. дал и
более) более экономично, поэтому широко распространено во
многих странах.
При брожении сусла в крупных резервуарах (железобетон-
ных, металлических), имеющих меньшую, чем у бочек, удель-
ную площадь поверхности, теплоотдача через стенки и унос
теплоты с СО2 и парами не обеспечивают нормальной темпе-
ратуры брожения. Чем больше вместимость резервуара, тем,
при прочих равных условиях, выше температура брожения.
Поэтому необходимо обязательно проводить регулирование
температуры (охлаждение) бродящего сусла. Температура бро-
жения регулируется с помощью выносных трубчатых охлади-
телей различных типов; охладителей, находящихся в бродиль-
ных резервуарах; орошением резервуаров водой, а также с
помощью воды или других хладагентов, циркулирующих через
охладительные рубашки резервуаров, и другими способами.
Например, во Франции для этих целей используют верти-
кальные металлические резервуары, охлаждение бродящего сусла
в которых проводится стекающим по поверхности резервуара
раствором вода-гликоль, имеющим температуру минус 5°С [8].
Следует отметить, что искусственное охлаждение бродящего
сусла обходится дорого, что сдерживает применение этого
способа.
Доливной способ брожения обеспечивает возможность
проведения процесса в крупных резервуарах (до 50 тыс. дал)
без искусственного охлаждения. Брожение сусла доливным
способом ведут в железобетонных, металлических и других
крупных резервуарах. Лучшие результаты по обеспечению
оптимальной температуры брожения дает применение метал-
лических резервуаров, стенки которых имеют большую тепло-
проводность. При доливном способе брожения существенные
113
значение имеет также достаточно низкая начальная темпера-
тура исходного сусла, которую можно обеспечить, проводя сбор
и переработку винограда в наиболее прохладное время суток.
При доливном способе брожения бродящая масса перио-
дически пополняется питательными веществами, концентрация
продуктов брожения уменьшается, и температура бродящего
сусла понижается.
В первую порцию свежего исходного осветленного сусла,
поступающего в бродильный резервуар, вводят разводку чис-
той культуры дрожжей. Затем, когда брожение достаточно
разовьется и станет бурным, начинают последовательно добав-
лять через определенные промежутки времени новые порции
исходного осветленного сусла, но уже без дрожжевой развод-
ки. Частота доливок и количество доливаемого каждый раз
сусла зависят от конкретных условий.
Чем выше температура исходного сусла и окружающего
воздуха, больше вместимость резервуара и хуже теплопровод-
ность его стенок, тем меньшими порциями исходного сусла, но
более часто, проводят доливку бродильного резервуара.
Наиболее распространенными являются следующие схемы
ведения брожения доливным способом [181].
1. В резервуар вносят дрожжевую разводку и сусло в ко-
личестве 30% общей вместимости резервуара. Через 2 сут.,
когда сусло бурно забродит, доливают вторую порцию свежего
сусла также в количестве 30%. Еще через 2 сут. добавляют
сусло до 80% вместимости резервуара.
2. После внесения дрожжевой разводки резервуар заполня-
ют суслом до 50% его вместимости, затем через 2 сут. - до 75%,
еще через 4 сут. - до 87-88% и, наконец, доливают полностью
до рабочей вместимости.
3. Вначале резервуар заполняют суслом до 40% общей
вместимости с внесением дрожжевой разводки, через 2 сут.
добавляют 20% сусла и через 4 сут. - еще 20%.
Институтом «Магарач» разработан доливкой способ броже-
ния, продолжительностью 10-30 сут., в крупных металлических
резервуарах вместимостью 15-45 тыс. дал. (Валуйко Г.Г., Зин-
ченко В.И., Яцына А.Н., Карпов С.С., Разуваев В.С., Косюра В.Т.
и др.). Отличительной особенностью этого способа является
дозированная подача на брожение осветленного и охлажденно-
го до температуры 8-12°С сусла в возрастающих количествах и
сбраживание его до остаточных сахаров 10-40 г/дм3. Первона-
чальный объем доливаемого сусла не должен превышать 20%
вместимости резервуара.
В одном из вариантов доливного способа осветленное и
114
охлажденное сусло подается на брожение ежедневно в коли-
честве 10-30% объема бродящего в резервуаре сусла, в зави-
симости от среднесуточной температуры воздуха, сахаристос-
ти сусла и заданной температуры брожения [168, 169, 347].
Производственные испытания обоих вариантов доливного
способа, разработанных институтом «Магарач», показали их
пригодность для использования при приготовлении виномате-
риалов для шампанских и белых игристых вин.
Доливной способ брожения имеет следующие преимуще-
ства: понижается максимальный уровень температуры броже-
ния вследствие периодических доливок бродящей среды све-
жим суслом, имеющим более низкую температуру, и уменьше-
ния скорости брожения в результате снижения концентрации
дрожжевых клеток в среде, разбавляемой свежим суслом,
уменьшается расход разводки чистой культуры дрожжей.
А недостатком способов брожения сусла в крупных резер-
вуарах доливным способом является возможная неравномер-
ность поступления винограда на переработку, что может нару-
шить необходимую очередность доливок и усложнить регули-
рование процесса брожения в оптимальных условиях.
В зарубежных странах (ФРГ, Австрия, Австралия и др.)
применяется брожение сусла под давлением диоксида углеро-
да, которое обеспечивает приготовление малоокисленных вин.
Брожение проводят в стальных герметически закрытых гори-
зонтальных или вертикальных резервуарах (танках) различной
вместимостью (120-2000 дал), испытанных на давление 1,2 МПа
[59, 181].
Брожение в условиях повышенного давления СО2 основано
на подавлении размножения дрожжей и регулировании хода про-
цесса брожения высокими концентрациями СО2 в бродящей сре-
де. Размножение винных дрожжей в виноградном сусле прекра-
щается при концентрации СО2 15 г/дм3.
При этом способе резервуары заполняют на 80% осветлен-
ным суслом, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и
ведут брожение до избыточного давления 0,5 МПа, затем от-
крывают вентиль и выпускают излишки газа. В дальнейшем пе-
риодически закрывают или открывают газовый кран или кла-
пан, изменяя таким способом скорость брожения и регулируя
температуру бродящего сусла. Брожение ведут с малой скоро-
стью (обычно при температуре 18°С) и давлении, близком к 0,5
МПа, в течение 20-30 сут., что благоприятно сказывается на
качестве получаемого виноматериала.
В институте «Магарач» установлено [49, 51], что в процессе
брожения при постоянном повышении давления дрожжи в
115
хорошем физиологическом состоянии оседают на дно, что вы-
зывает уменьшение их концентрации в бродящей среде и за-
медление брожения. Поэтому целесообразно во время броже-
ния под давлением производить периодический сброс давления,
что приведет к перемешиванию бродящего сусла и переводу
осевших дрожжей во взвешенное состояние, а, следовательно,
к ускорению брожения и увеличению производительности ап-
парата. Для обеспечения процесса брожения виноградного сусла
под давлением СО2 отобрана раса Судак VI-5 - по структуре
осадка пылевидная, сульфитовыносливая (забраживает при
60 мг/дм3 свободной сернистой кислоты).
Виноматериалы, получаемые из сусла, сброженного под
давлением СО2, отличаются по химическому составу от вино-
материалов, полученных в результате брожения при атмосфер-
ном давлении. В них почти в 2 раза меньше высших спиртов и
в 1,5 раза больше редуктонов (аскорбиновая, диоксифумаро-
вая кислоты, глютатион, цистеин и др.) [59]. Полученные ви-
номатериалы обладают лучшими восстановительными свойства-
ми, хорошо выраженным сортовым ароматом, являются мало-
окисленными [181]. Высокие показатели качества полученных
виноматериалов подтверждают возможность применения спо-
соба брожения сусла под давлением СО2 в приготовлении ви-
номатериалов для шампанских и белых игристых вин [340].
Брожение виноградного сусла в непрерывном потоке имеет
ряд преимуществ перед периодическим. При непрерывном бро-
жении исключается период разбраживания в связи с тем, что
осветленное сусло подается небольшими объемами в бурно бро-
дящее сусло с большой концентрацией дрожжевых клеток. Ис-
ключение периодов разбраживания и дображивания приводит к
увеличению производительности непрерывной установки. Бро-
жение сусла в непрерывном потоке позволяет полностью меха-
низировать и автоматизировать процесс, сусло сбраживается при
объемной доле этилового спирта свыше 4%, что позволяет про-
водить процесс только на винных дрожжах вида Saccharomyces
vini и получать виноматериалы более высокого качества. Бро-
жение сусла в непрерывном потоке позволяет регулировать в
более широких пределах химический состав виноматериалов
по азотистым веществам, этанолу, высшим спиртам, альдеги-
дам, глицерину, что способствует получению высококачествен-
ной готовой продукции [61].
В настоящее время разработаны и эксплуатируются в про-
мышленных условиях в Украине и странах СНГ установки
непрерывного брожения БА-1, ВБУ-4Н, Б2-ВБУ [71].
Непрерывно действующая автоматическая установка БА-1
116
состоит из шести вертикальных бродильных резервуаров вме-
стимостью 2000 дал каждый и пяти горизонтальных переточ-
ных баков вместимостью по 190 дал, насоса для перекачки
сусла, поплавкового реле и емкости для виноматериалов.
После заполнения установки и регулирования движения
бродящего сусла в заданном режиме продукт переливается из
резервуара в резервуар последовательно под давлением диок-
сида углерода, образующегося при брожении. В процессе ра-
боты можно частично добавлять или отбирать бродящее сусло
в каждом резервуаре при помощи трехходовых кранов, поддер-
живать необходимую температуру брожения путем пропуска-
ния тепло- или хладоносителя в теплообменные рубашки ре-
зервуаров и трубопроводы перетока сусла.
Средняя производительность установки БА-1 (при массо-
вой концентрации остаточных сахаров 2,5 г/100 cms) состав-
ляет 7000 дал/сут. Для обеспечения нормальной работы уста-
новки БА-1 необходимо регулярное поступление на переработку
150 т винограда в сутки.
Универсальная автоматическая установка ВБУ-4Н предназ-
начена для сбраживания сусла при производстве белых вин, в
том числе виноматериалов для шампанских и белых игристых
вин. Состоит из четырнадцати резервуаров вместимостью по
1000 дал каждый, объединенных между собой переливными
трубами через проходные или трехходовые краны. Верхние
газовые полости резервуаров связаны с газовым коллектором
через клапаны перехода давления [71].
В основу работы установки заложен принцип создания пе-
репадов избыточного давления за счет выделяющегося при бро-
жении диоксида углерода, воздействующего на находящееся
внутри резервуара бродящее сусло и способствующего его про-
теканию из одного резервуара в другой по переливным трубам.
Установка состоит из четырех секций, органически связан-
ных между собой. Первая секция включает в себя один резер-
вуар (I) и предназначена для подбраживания сусла с целью
получения десертных виноматериалов. Вторая секция состоит
из двух резервуаров (II и III) и предназначена для подбражи-
вания сусла для получения крепких виноматериалов. Третья
секция состоит из четырех резервуаров (IV, V, VI, VII), ее
назначение - получение полусладких виноматериалов. Четвер-
тая секция состоит из семи резервуаров (VIII-XIV), в ней про-
исходит брожение сусла для получения полусухих и сухих
виноматериалов, в том числе и виноматериалов для шампанс-
ких и белых игристых вин. Резервуары установки снабжены
наружной спиралевидной рубашкой и могут быть использова-
117
ны для обработки виноматериалов холодом и теплом.
Установка ВБУ-4Н разработана институтом «Магарач» и
КБ «Росглаввино» (г. Краснодар, Российская Федерация), ее
производительность составляет 3000 дал в сутки для сухих вин
с массовой концентрацией остаточных сахаров 2-3 г/100 см3.
Изготовитель - Батумский машиностроительный завод (г. Ба-
туми, Грузия) [59, 71].
Для сбраживания виноградного сусла в потоке при произ-
водстве сухих и шампанских виноматериалов предназначена
бродильная установка непрерывного действия Б2-ВБУ [71].
Установка состоит из шести вертикальных бродильных
резервуаров и горизонтального резервуара, устройства для
регулирования подачи сусла в головной резервуар, насосов для
подачи сусла Ж6-ВНП-10/32 и воды К8/18, электрошкафа с
пультом управления, площадок обслуживания, лестниц, ограж-
дений, трубопроводов и арматуры, приемного резервуара.
Производительность установки составляет 3,21 м3/ч при
производстве сухих и шампанских виноматериалов с массовой
концентрацией остаточных сахаров 2,5 г/100 см3. Изготови-
тель - Болоховский машиностроительный завод (Российская
Федерация).
В институте «Магарач» разработана установка для непре-
рывного сбраживания виноградного сусла марки ВУСС-4 про-
изводительностью 4 м3/ч, характеризующаяся возможностью
использования практически любого набора емкостного оборудо-
вания, минимального количества труб и запорной арматуры [71].
Установка состоит из батареи резервуаров, связанных между
собою переточными трубами, двух газовых коллекторов, соеди-
ненных с управляющим клапаном, насоса для закачивания
порций свежего сусла в головной резервуар установки, прием-
ного резервуара для виноматериала и насоса для откачивания
из нее готового продукта в резервуары винохранилища [71].
В институте «Магарач» разработана технология получения
шампанских виноматериалов с пониженным содержанием азо-
тистых соединений, которые участвуют в процессах возникно-
вения помутнений вин. По этой технологии осветленное при
помощи флокулянтов сусло направляют на брожение периоди-
ческим или непрерывным способом в условиях большой био-
массы засевных дрожжей. При этом используют активные оса-
дочные дрожжи. После прекращения прироста биомассы вино-
материал отделяют от дрожжей фильтрацией. В случае полу-
непрерывного способа брожения на установке непрерывного
сбраживания отделение основной массы дрожжей от винома-
териала происходит непрерывно в результате флотации. В даль-
118
нейшем дрожжи отделяют переливкой и виноматериалы направ-
ляют на дображивание в винохранилище.
В результате получаются виноматериалы с пониженной
массовой концентрацией азотистых веществ - до 80 мг/дм3
общего азота и до 50 мг/дм3 аминного азота, что практически в
2 раза меньше, чем в виноматериалах, полученных по обычной
технологии непрерывного брожения. Полученные виноматериа-
лы отличались высоким качеством [61].
Северокавказским зональным научно-исследовательским
институтом садоводства и виноградарства (СКЗНИИСиВ)
(г.Краснодар, Российская Федерация) предложен способ сбра-
живания сусла при приготовлении натуральных и шампанских
виноматериалов без его предварительного осветления [202]. При
этом способе в неосветленное сусло задают смешанную с дис-
персными материалами (бентонит или диоксид кремния в со-
четании с желатином) дрожжевую разводку (0,5-0,8%) и на-
правляют его на брожение при температуре 12-15°С периоди-
ческим способом «насухо». По окончании брожения фильтру-
ют и получают готовый розливостойкий виноматериал. Продол-
жительность процесса - 2,0-2,5 мес. Полученные виноматери-
алы отличаются выраженным сортовым ароматом и гармонич-
ным вкусом. Гущевые осадки характеризуются большой плот-
ностью и занимают объем в 1,5-2,0 раза меньший, по сравне-
нию с обычной технологией.
С целью обеспечения высокой биологической и пищевой
ценности используют янтарогенные дрожжи (расы Пино 14, Но-
воцимлянская 3, Алиготе А, Кокур 3) или перед брожением в сусло
вводят янтарную кислоту или ее соли [126, 265].
При проведении основного брожения в потоке на различных
установках дображивание виноматериалов проводится в стацио-
нарных условиях. Дображивание виноматериалов проходит на
более молодых дрожжах, перенесенных потоком виноматериала.
Таким образом, показано, что существует много способов
брожения сусла при приготовлении виноматериалов для шам-
панских и белых игристых вин, обладающих своими особенно-
стями, достоинствами и недостатками. Выбор того или иного
варианта определяется многими факторами, однако основны-
ми из них являются объемы переработки винограда, наличие
соответствующего оборудования и качество получаемых вино-
материалов.
Брожение сусла в бочках требует больших затрат ручного
труда, но получаемые виноматериалы лучше осветляются и
обладают высоким качеством.
При брожении сусла в крупных резервуарах необходимо
119
проводить искусственное охлаждение, что обходится дорого,
хотя получаемые виноматериалы имеют высокое качество.
Брожение сусла в крупных резервуарах доливным спосо-
бом более экономично, хотя качество получаемых виномате-
риалов несколько ниже, чем при использовании для брожения
бочек. Недостатком этого способа является сложность регули-
рования процесса в оптимальных технологических режимах при
возможной неравномерности поступления винограда на пере-
работку.
При брожении сусла под давлением диоксида углерода
необходимы специально оборудованные резервуары, выдержи-
вающие давление до 1,2 МПа, однако при этом получаются
малоокисленные виноматериалы с хорошо выраженным сорто-
вым ароматом. Они обладают лучшими восстановительными
свойствами, при хранении в них в меньшей степени повыша-
ется окислительно-восстановительный потенциал.
Непрерывный способ брожения имеет ряд преимуществ по
сравнению с периодическим способом. Процесс брожения под-
дается полной механизации и автоматизации. При непрерыв-
ных способах брожения сусла качество виноматериалов, как
правило, не хуже, чем при периодическом брожении в резер-
вуарах. Виноматериалы получаются здоровыми, с хорошими
органолептическими данными, они быстро осветляются. Непре-
рывный способ брожения дает возможность регулировать со-
став сусла, а, следовательно, виноматериалов по важнейшим
показателям качества - этиловому спирту, сахарам, органичес-
ким кислотам, альдегидам и др.
Однако непрерывное брожение имеет недостатки. Для ус-
тойчивой работы установок (линий непрерывного брожения)
необходимо равномерное поступление сусла. Перерывы в поступ-
лении винограда на переработку по различным причинам нару-
шают нормальное течение процесса непрерывного брожения.
В целом непрерывный способ брожения сусла является про-
грессивным, но он пригоден для крупных винодельческих пред-
приятий, перерабатывающих не менее 150-200 т винограда в
сутки.
После полного выбраживания сахаров и осветления моло-
дых виноматериалов проводят снятие с дрожжевого осадка -
первую переливку.
Самоосветление виноматериалов происходит после окон-
чания брожения (массовая концентрация остаточных сахаров
не более 0,2 г /100 см3). Процесс самоосветления может длиться
от нескольких суток до нескольких недель, в зависимости от
состава виноматериала, температуры и др. [202]. При этом
120
оседают дрожжи, выделяется СО2 и уменьшается за счет это-
го объем, в связи с чем необходимо доливать виноматериал
через каждые 3-5 сут.; происходит выпадение солей винной
кислоты; усваиваются продукты протеолитического распада
дрожжевых клеток; виноматериал обогащается аминокислота-
ми, ферментами, витаминами, минеральными веществами.
Может пройти яблочно-молочное брожение. Наступает время
переливки. Относительно времени проведения переливки мне-
ния специалистов разные.
Французскими виноделами было замечено, что длительный
контакт виноматериалов с дрожжевым осадком значительно
улучшал их качество. В связи с этим некоторые фирмы («Мер-
сье») практикуют дополнительную выдержку шампанских ви-
номатериалов на дрожжах для обогащения их аминокислота-
ми. Шампанисты других фирм не используют этот прием, по-
лагая, что нецелесообразно подвергать виноматериалы опасно-
сти порчи [460].
Отечественные ученые (Фролов-Багреев А.М., Опарин А.И.,
Лоза В.М. и др.) показали, что при соблюдении технологичес-
ких правил удлинение срока выдержки виноматериала на дрож-
жах вполне рационально, так как способствует получению более
качественных, так называемых автолизатных, виноматериалов.
Оптимальные условия для получения автолизатных виномате-
риалов высокого качества обеспечиваются при их выдержке на
дрожжевом осадке после окончания брожения в течение 2-3
мес. при температуре 10°С. При этом виноматериалы должны
отвечать следующим требованиям: массовая концентрация тит-
руемых кислот - не менее 7,5 г/дм3, величина pH - не более
3,2; объемная доля этанола - не менее 9,5%.
В то же время, процесс этот длителен и сопряжен с рис-
ком заболевания виноматериалов, особенно при низкой кислот-
ности и высоком значении pH, высокой температуре, наличии
в дрожжевом осадке значительного количества бактерий.
Валуйко Г.Г. [62] показано, что продукты автолиза белко-
вых веществ дрожжей - пептиды, пептоны и, в какой-то сте-
пени, некоторые аминокислоты оказывают негативное влияние
на качество шампанских виноматериалов. В связи с этим им
предложено проводить отделение молодых виноматериалов от
основной массы дрожжей сразу после окончания брожения. В
настоящее время так и поступают на винодельческих предпри-
ятиях Украины и других стран СНГ.
Возможным негативным результатом воздействия дрожжей
может быть появление в виноматериалах или готовой продук-
ции сероводородного тона, называемого виноделами «задушкой».
121
Брожение сусла всегда сопровождается выделением серо-
водорода, значительная часть которого уносится с выделяющим-
ся диоксидом углерода. В виноматериалах его остается мало,
но во избежание неприятных последствий рекомендуется при-
бегать к дегустациям и при малейших признаках посторонних
тонов следует делать открытую переливку. Если ее своевремен-
но не проводить, то следом за сероводородным тоном может
появиться запах меркаптанов.
По данным ученых порог чувствительности сероводорода
находится в различных пределах: 0,12-0,37 мг/дм3 [434]; 0,5 мг/
дм3 [478]; 0,005 мг/дм3 [50].
Главной причиной образования сероводородного тона яв-
ляется наличие свободной серы, которая в определенных ус-
ловиях восстанавливается до сероводорода; источником обра-
зования могут быть сульфаты. Способствовать образованию
сероводорода могут все штаммы дрожжей. Аминокислоты, со-
держащие серу, под действием фермента цистеиндесульфгид-
разы могут образовать сероводород.
Очень часто источником образования сероводородного тона
может быть повышенные дозы SO2 при сульфитации и применя-
емая на виноградниках сера и фунгициды, содержащие серу [49].
В качестве предупредительных мер борьбы с появлением
сероводородного тона предлагается подбор соответствующих рас
дрожжей и проведение брожения сусла непрерывным или до-
ливным способом [15, 49].
В качестве предохранительных мер рекомендуется ингиби-
ровать сероводородный тон регулированием аминокислотного
состава путем купажирования или введением в сусло метио-
нина и глутаминовой аминокислоты. В случае, когда в винома-
териалах уже имеется сероводородный тон и открытой пере-
ливкой он не удаляется, предложено использовать катиониты
в солевой форме или модифицированный монтмориллонит при
температуре их хранения или с предварительным их нагрева-
нием [344J.
Ж. Риберо-Гайоном и сотр. [434] предложено несколько
вариантов удаления сероводорода из виноматериалов: различны-
ми препаратами - сульфидексом на основе хлористого серебра
и хлоридом палладия; продувкой диоксидом углерода, повторной
аэрацией. Установлено, что при использовании интерполимер-
ных медьсодержащих препаратов (в дозе 10-200 мг/дм3) можно
удалить сероводород из виноматериалов за 2-3 сут. [402]. Раз-
работан и внедрен для устранения сероводорода способ обра-
ботки виноматериалов с помощью цеолитов и активированных
форм дисперсных минералов [15, 49].
122
Следует отметить, что все предлагаемые меры борьбы с
сероводородным тоном весьма дорогостоящие. Следовательно,
более приемлемым способом является предупреждение появ-
ления сероводородного тона путем правильного ведения тех-
нологического процесса приготовления виноматериалов для
шампанских и белых игристых вин.
Известно, что иногда в период спиртового брожения и ос-
ветления виноматериалов может протекать процесс яблочно-
молочного брожения (ЯМБ), в результате которого из яблочной
кислоты образуется молочная кислота и диоксид углерода:
СООН-СН2-СНОН-СООН^СН3-СНОН-СООН+СО2. (4)
Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловли-
вая так называемую «зеленую» кислотность. С переходом яб-
лочной кислоты в молочную снижается резкость во вкусе мо-
лодого вина - оно делается более мягким и гармоничным.
ЯМБ обусловлено жизнедеятельностью всех видов гомо- и
гетероферментативных молочнокислых бактерий, при этом об-
разуются также спирты, летучие кислоты, диацетил, ацетоин.
Деятельность бактерий кислотопонижателей усиливается
при добавлении тиамина, пантотеновой кислоты, никотиновой
кислоты, пиридоксина, биотина, мезоинозита и, особенно, рибоф-
лавина, и, наоборот, недостаточное присутствие или отсутствие
витаминов подавляет образование молочной кислоты и разло-
жение яблочной кислоты [49, 478].
Установлено [478], что для усиления роста молочнокислых
бактерий и интенсификации разложения яблочной кислоты
необходима сера. Из других факторов, влияющих на развитие
кислоторазлагающих бактерий, отмечают величину pH вино-
материалов. Лучшие результаты получаются при величине pH
более 3,1. Винная кислота является ингибитором разложения
яблочной кислоты. Для разложения 1 г яблочной кислоты в
виноматериалах достаточно 0,1-0,2 г/дм3 глюкозы.
Молочнокислые бактерии, выделенные из виноматериалов,
принадлежат к группе факультативных анаэробов, то есть био-
логическое раскисление виноматериалов может проходить как
в присутствии, так и без доступа кислорода воздуха, однако
абсолютный анаэробиоз неблагоприятен.
Большое количество наблюдений показывает, что ЯМБ
легче возбуждается в молодых виноматериалах, сохраняемых
на дрожжевом осадке после брожения.
В результате ЯМБ аромат виноматериалов подвергается
глубоким изменениям. Виноматериалы могут приобретать ус-
тойчивые запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, ква-
шеной капусты и другие. ЯМБ сопровождается небольшим
123
повышением массовой концентрации летучих кислот (на 0,1-
0,2 г/дм3).
Учитывая влияние ЯМБ на качество виноматериалов, оно
должно находиться под контролем. Следует периодически оп-
ределять массовые концентрации титруемых, летучих и яблоч-
ной кислот. Как только ЯМБ завершено, необходимо немедлен-
но производить переливку виноматериалов с сульфитацией.
Осветление виноматериалов необходимо проводить как мож-
но раньше, при этом рекомендуется фильтрация молодых ви-
номатериалов.
Исследования, проведенные в институте «Магарач» [151,
152], показали, что применение активных сухих дрожжей
Schizosaccharomyces и молочнокислых бактерий в виде комп-
лексного препарата позволяет интенсифицировать процесс
биологического кислотопонижения и получать виноматериалы
высокого качества. В случае необходимости проведения про-
цесса биологического кислотопонижения в шампанских вино-
материалах его проводят в соответствии с разработанной Киш-
ковской С.А. (НИВиВ «Магарач») «Инструкцией на проведе-
ние процесса биологического кислотопонижения в шампанских
виноматериалах» [438].
О целесообразности проведения процесса ЯМБ существу-
ют различные мнения, поскольку ЯМБ часто вызывает потерю
виноматериалами своего аромата и защиты от окисления. Дока-
зано положительное влияние ЯМБ в красных виноматериалах.
В некоторых районах производства винограда с повышен-
ной кислотностью (Германия, Австрия и др.) предпочитают
исправлять ее путем химического кислотопонижения. В Швей-
царии ЯМБ применяется повсеместно [202].
Во Франции при приготовлении шампанских виноматериалов
в сусло, наряду с повышенной дозой чистых культур дрожжей в
активной форме, иногда вносятся молочнокислые бактерии с це-
лью проведения процесса ЯМБ. Однако отношение французских
специалистов к ЯМБ неоднозначно, поскольку, наряду со смягче-
нием вкуса вина в результате превращения яблочной кислоты в
молочную, не исключено и появление нежелательных «квашеных»
тонов [460].
Риберо-Гайон Ж. и сотр. [434] считают, что во избежание
негативных последствий ЯМБ в ходе вторичного брожения (мо-
гут образовываться посторонние тона) рекомендуется проводить
его в виноматериалах до розлива, когда последние имеют высо-
кие массовые концентрации титруемых кислот (более 9 г/дм3)
и массовую концентрацию яблочной кислоты более 2 г/дм3.
По мнению ряда ученых института «Магарач» (Валуйко Г.Г.
124
[61], Бурьян Н.И. [49], Кишковской С.А. [176, 177], Зинченко В.И.
[141] и др.), при определенных значениях массовых концент-
раций титруемых кислот необходимо стремиться к разложению
яблочной кислоты, так как в результате этого виноматериалы
приобретают необходимую мягкость во вкусе.
Таким образом, установлено [61], что ход яблочно-молоч-
ного брожения должен находиться под постоянным контролем.
В виноматериалах с низкой кислотностью развившиеся
молочнокислые бактерии вызывают появление устойчивой мути,
снижение и без того низкой кислотности, появление неприят-
ных привкусов, а нередко и полную порчу виноматериала. В
этих случаях необходимо принимать дополнительные меры для
предупреждения яблочно-молочного брожения: поддерживать
массовую концентрацию SO2 на достаточно высоком уровне
(100-150 мг/дм3), создать температурный режим, неблагопри-
ятный для развития бактерий яблочно-молочного брожения
(ниже 15°С), как можно быстрее снимать молодой виномате-
риал с дрожжей.
В виноматериалах с высокой кислотностью успешное про-
хождение яблочно-молочного брожения делает их гармоничны-
ми, мягкими, яснее проявляется сортовой аромат, а, главное -
виноматериалы становятся стабильными против бактериальных
помутнений, и появляется возможность избежать отрицатель-
ных последствий прохождения ЯМБ в ходе вторичного броже-
ния (особенно при бутылочном способе производства шампан-
ских и игристых вин).
125
5. Производство виноматериалов для
красных и розовых игристых вин
Для производства красных и розовых игристых вин различ-
ных наименований и марок готовят виноматериалы трех видов:
сухие, десертные, недоброды, а также мистели.
Красные и розовые сухие виноматериалы готовят из крас-
ных (розовых) сортов винограда. Допускается приготовление
розовых сухих виноматериалов из смеси красных и белых сор-
тов винограда, а также купажированием красных и белых ви-
номатериалов. Десертные виноматериалы готовят по техноло-
гии производства красных десертных виноматериалов; недобро-
ды - одним из известных способов; мистели - из сусла или
мезги красных сортов винограда путем их спиртования этило-
вым спиртом ректификованным до объемной доли этанола 16%.
В производстве красных и розовых игристых вин в соста-
ве купажей применяют виноматериалы для шампанских и бе-
лых игристых вин.
5.1. Приготовление красных сухих
виноматериалов
Основная технологическая задача при производстве красных
сухих виноматериалов заключается в проведении комплекса
приемов, обеспечивающих условия для извлечения из твердых
частей виноградной грозди фенольных (в том числе красящих)
и ароматических веществ в оптимальных количествах и сохра-
нения их на отдельных стадиях технологического процесса про-
изводства виноматериалов и готовой продукции (красных и ро-
зовых игристых вин).
Извлечение указанных веществ из грозди (мезги) проис-
ходит в результате экстрагирования и зависит от многих фак-
торов - степени механического или ферментативного разруше-
ния клеток, содержащих эти вещества, температуры, условий
массообмена и др.
При приготовлении красных сухих виноматериалов исполь-
зуют брожение целых гроздей винограда (углекислотная маце-
рация), включая варианты с предварительной обработкой теп-
лом целых гроздей.
Но чаще всего у нас в стране и за рубежом виноград крас-
ных сортов при переработке подвергается интенсивному меха-
ническому воздействию рабочих органов дробилок-гребнеотде-
126
лителей. В отечественном виноделии при переработке виног-
рада по красному способу, в основном, используются дробил-
ки-гребнеотделители центробежного типа [61].
Особенностью дробилок-гребнеотделителей центробежно-
го типа является совмещение процессов дробления и гребне-
отделения в одном рабочем агрегате. В этих машинах виног-
рад разрушается при ударе по нему бичей гребнеотделяющего
устройства и ударе его о стенки этого устройства. Основным
отличием машин данного типа является сравнительно высокая
частота вращения их рабочих органов, что обеспечивает интен-
сивное разрушение клеточной структуры ягод и лучшие усло-
вия для экстракции красящих, фенольных и ароматических
веществ.
Следует отметить, что в связи с интенсивным разрушени-
ем клеточной структуры ягод дробилки-гребнеотделители цен-
тробежного типа позволяют получать высокий выход сусла.
Степень смачивания суслом выбрасываемых из ЦДГ-20А греб-
ней значительно ниже, чем при переработке винограда на вал-
ковых дробилках-гребнеотделителях. Это обстоятельство по-
зволяет при использовании дробилки ЦЦГ-20А исключить из тех-
нологического процесса прессование гребней. Содержание не-
раздавленных ягод в мезге, полученной из дробилки ЦДГ-20А,
значительно ниже, чем после валковых дробилок [58, 61].
В настоящее время на отечественных винзаводах исполь-
зуются центробежные дробилки-гребнеотделители ЦДГ-20А (ее
модернизированный вариант - Б2-ЦД2Г-20), ЦДГ-ЗОА (модер-
низированный вариант - Б2-Щ12Г-30) производительностью 20,
30 т/ч [71].
Изготовители центробежных дробилок-гребнеотделителей
типа ЦДГ - Тбилисский машиностроительный завод «Мегоб-
роба» (Грузия), ОАО «Крымпродмаш» (АР Крым, Украина).
Центробежные дробилки-гребнеотделители выпускают за
рубежом фирмы Lorsa (Испания) - производительностью 8-
50 т/ч; Sernagiotto (Италия) - 15-100 т/ч; Siprem (Италия)
- 12-55 т/ч; Limena (Италия) - 15-110 т/ч [71].
За рубежом при переработке винограда красных сортов
используются как центробежные дробилки-гребнеотделители,
так и валковые дробилки-гребнеотделители, а также гребнеот-
делители [71, 130]. Щадящая переработка гроздей винограда
считается настолько же важной в виноделии по красному спо-
собу, как и в виноделии по белому способу, в частности, для
приготовления виноматериалов для шампанских и белых игри-
стых вин. Важно не допустить излишнего попадания в сусло
фенольных веществ из семян винограда и гребней, так как в
127
последних содержатся катехины, эпикатехины и другие соеди-
нения, которые могут ухудшить качество виноматериала, при-
давая ему излишнюю терпкость и горечь. В связи с этим необ-
ходимо свести к минимуму контактирование семян, гребней и
сусла, как при дроблении-гребнеотделении, так и при настаи-
вании мезги и брожении [611].
Для максимального извлечения из винограда ценных ком-
понентов, в частности, красящих (антоцианов), фенольных и
ароматических веществ предусматриваются различные техно-
логические приемы, позволяющие извлекать из винограда в
процессе переработки и брожения свыше 75% фенольных со-
единений от всего технологического запаса их в винограде с
учетом танина семян [314, 410].
Полученную на дробилках-гребнеотделителях (центробеж-
ных или валковых) мезгу сульфитируют одним из существую-
щих способов. В зависимости от состояния винограда и темпе-
ратуры мезги применяют дозы диоксида серы - от 50 до 150
мг/кг винограда. Мезгу после сульфитации направляют на
очередные технологические операции (брожение, настаивание).
Для этого необходимо применять щадящие режимы перекачки
мезги, которые достигаются при использовании поршневых или
одновинтовых насосов с оптимальной скоростью перекачки 1,0-
1,2 м/с, но не более 3 м/с [208].
Дальнейшее приготовление виноматериалов (сухих) для
красных и розовых игристых вин можно осуществлять по од-
ной из нижеперечисленных технологических схем.
Брожение мезги. Классическим способом приготовления
высококачественных красных сухих виноматериалов является
брожение мезги с плавающей или погруженной «шапкой». По
этой схеме после сульфитации мезгу подают в бродильный
резервуар (дубовый чан, металлический, железобетонный),
заполняя его, примерно, на 80-85% вместимости, при этом
вводят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бур-
ного брожения. Применяют расы дрожжей, позволяющие со-
хранить сортовой аромат и окраску виноматериала [58, 61].
Брожение проводят в открытых или закрытых резервуарах
с плавающей или погруженной «шапкой».
В процессе брожения в открытых дубовых чанах с плаваю-
щей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки
механической мешалкой или насосом не менее чем по 1 ч.
При брожении с погруженной «шапкой» бродящее сусло
перекачивают из нижней части резервуара в верхнюю для улуч-
шения экстракции красящих и других фенольных веществ, такое
перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки не менее чем по 1 ч.
128
Брожение мезги проводят при температуре 28-32°С. В слу-
чае ее повышения принимают меры к ее снижению до указан-
ных пределов. Лаборатория предприятия должна контролиро-
вать процесс брожения.
После того, как виноматериал приобретает в процессе
брожения характерную для него окраску, терпкость и полно-
ту, его отделяют от твердых частей мезги. Виноматериал-са-
мотек направляют на дображивание, а мезгу — на прессование.
Прессовые фракции виноматериала направляют также на доб-
раживание.
Прессовые фракции виноматериала первого и второго дав-
ления объединяют с самотеком. Отбор сусла из 1 т винограда
не должен составлять более 60 дал. Последнюю прессовую
фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепле-
ных вин. После окончания брожения массовая концентрация
остаточных сахаров не должна превышать 0,3 г/100 см3.
Момент снятия красных сухих виноматериалов для игрис-
тых вин с дрожжевого осадка определяют так же, как и для
шампанских виноматериалов.
При брожении мезги в открытых резервуарах с плавающей
или погруженной «шапкой» получаются высококачественные
виноматериалы, однако этот способ является весьма трудоемким.
Для брожения мезги при производстве красных сухих ви-
номатериалов используется установка УКС-ЗМ, созданная
Росглаввино (г. Краснодар, Российская Федерация) и институ-
том «Магарач» [61, 62, 71]. Установка состоит из трех аппара-
тов, винтовых транспортеров горизонтального и наклонного,
трубопроводов для подачи мезги и отбора сусла-самотека, теп-
лообменной системы для подогрева или охлаждения бродящей
массы, лестниц и площадки обслуживания.
Брожение мезги осуществляется с погруженной в атмос-
феру диоксида углерода «шапкой», а экстрагирование крася-
щих и других фенольных веществ - путем автоматического
перемещения сусла из нижней части резервуара в верхнюю с
возвратом вниз за счет образующегося при брожении диокси-
да углерода. Виноматериал-самотек направляют на дображива-
ние, а сброженную мезгу - на прессование для отделения ос-
тавшегося виноматериала В установке частично механизиро-
ваны процессы перемешивания шапки и выгрузки мезги с по-
мощью шнека.
Производительность установки УКС-ЗМ составляет по
винограду (при массовой концентрации остаточных сахаров 2%)
20 т/сут. Изготовитель - ОАО «Красиловский машинострои-
тельный завод» (Украина, г. Красилов Хмельницкой обл.) [71].
129
5-175
Для настаивания, подбраживания и брожения мезги при
производстве красных сухих виноматериалов используются ап-
параты-термосбраживатели, представляющие собой вертикаль-
ный цилиндрический сосуд с эллиптическим нижним днищем,
съемной крышкой и рубашкой. Аппараты эти стационарные,
периодического действия, выпускаются вместимостью 10, 16
и 50 м3 ОАО «Полтавхиммаш» (Украина, г. Полтава).
Для проведения брожения мезги используют различные
конструкции винификаторов, общим элементом конструкции
которых является наличие «рубашек» для подвода горячей и
холодной воды для регулирования температуры брожения, а
также устройств для орошения бродящим суслом «шапки»
мезги. В самой распространенной конструкции винификатора
внизу аппарата устанавливается насос, который периодически
забирает сусло и перекачивает его вверх. Вверху резервуара
расположено оросительное устройство, через которое сусло
орошает плавающую «шапку» мезги.
С целью упрощения конструкции бродильного аппарата и
исключения затрат электроэнергии на перемешивание мезги
институтом «Магарач» разработан и изготовлен аппарат для
брожения сусла на мезге марки УСМ-1, в котором для переме-
шивания бродящего сусла с «шапкой» мезги используется только
энергия выделяющегося при брожении диоксида углерода [162].
Установка смонтирована и испытана на винзаводе ГП «Алуш-
та» НПАО «Массандра».
Производством винификаторов за рубежом занимаются
многие фирмы Италии (TMCI Padovan, Diemme, Gianazza,
Cadalpe, Sernagiotto), Франции (BSL, Blachere, BM, Carteir,
Fabbri, Gasquet), Болгарии (Родина Хасково АД) и др. [71].
В последнее время за рубежом все большее распростране-
ние получают ротовинификаторы, представляющие собой гори-
зонтальные цилиндрические резервуары, установленные на опо-
рах с возможностью вращения вокруг своей продольной оси.
Ротовинификатор типа «Рото» представляет собой горизонталь-
ный цилиндрический резервуар вместимостью около 13 м3,
который вращается с частотой 6 мин1 (рис. 13).
Горизонтальные ротовинификаторы производят фирмы
«Биомашиностроение» ЕАД (Болгария), С.М.М.С. VASLIN
(Франция), Construzioni Enomecchaniche Limena (Италия),
Diemme (Италия) и др. Вместимость винификаторов от 210 до
7080 дал, частота вращения резервуара 1,0-2,0 мин1.
Фирма Fabbri (Франция) производит саморазгружающийся
аппарат для брожения мезги в виде параллелепипеда. Переме-
щение «шапки» и выгрузка сброженной мезги в аппарате осу-
130
ществляется с помощью
движущегося по внут-
реннему периметру ре-
зервуара сетчатого
транспортера.
Брожение мезги в
условиях повышенного
давления диоксида угле-
рода (до 30-40 кПа) осу-
ществляют в специаль-
Рис. 13. Ротовинификатор: 1 - люк загрузки и
выгрузки мезги; 2 - спиральные лопатки для
перемещения и выгрузки мезги; 3 - предохра-
нительный клапан; 4 - патрубок для удаления
диоксида углерода; 5 - боковая стенка; 6, 10 -
перфорированные сетки; 7 - электродвигатель;
8 - кран для спуска виноматериала; 9 - про-
странство для сбора виноматериала; 11 - вра-
щающийся цилиндрический резервуар.
ных бродильных резер-
вуарах. Брожение про-
водят при перемешива-
нии «шапки» внутри ре-
зервуара диоксидом уг-
лерода, который забира-
ют компрессором из га-
зовой камеры и вновь
подают тем же компрессором в резервуар через барботер под
«шапку». При этом способе обеспечиваются хорошие условия
для экстрагирования антоцианов и других фенольных веществ,
регулирование температуры брожения и исключение инфекции.
Кроме винификаторов периодического действия зарубежные
фирмы выпускают также термовинификаторы непрерывного
действия производительностью 5, 10 и 20 т/ч [306].
В Австрии в последнее время проведены исследования по
использованию обработки клеток кожицы винограда высоким
давлением с последующим резким его сбросом. В результате
происходит разрушение клеток и улучшение экстракции кра-
сящих и других фенольных веществ. После этого проводится
обычное брожение одним из существующих способов.
Для приготовления красных сухих вин в ряде зарубежных
стран также используются поточные установки и линии: во
Франции - установка Ладусса, «Белло и Вико», в Италии -
Дефранчески, «Джанацца» и «Падован», в Аргентине - уста-
новка Кремаши, в Болгарии - винификатор ВНД-50 и др. [62].
Во всех перечисленных установках и линиях процессы броже-
ния и экстрагирования красящих и других фенольных веществ
совмещены в одном винификаторе. В них используются средства
механизации разгрузки мезги, что следует рассматривать как усо-
вершенствование классического метода брожения мезги с пла-
вающей «шапкой» [58, 61].
Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла
по белому способу. После сульфитации мезгу нагревают до
131
5*
температуры 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным спосо-
бом), выдерживают при этой температуре в резервуаре с тер-
моизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски и
накопления необходимого количества фенольных веществ, за-
тем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.
Для определения оптимальных массовых концентраций
красящих и фенольных веществ и необходимого режима тер-
мообработки мезги институтом «Магарач» разработаны номог-
раммы [382].
Термообработка мезги может осуществляться по различ-
ным технологическим схемам. Для тепловой обработки мезги,
а также виноматериалов используются мезгоподогреватели типа
«труба в трубе» ВПМ-20, выпускаемые ОАО «Нежинский ме-
ханический завод» (г. Нежин, Черниговской обл., Украина).
Производительность ВПМ-20 составляет 20 т/ч, температура
нагрева - до 75°С.
За рубежом трубчатые мезгоподогреватели с различной
производительностью (от 1,8 до 50 т/ч) производятся во Фран-
ции (фирмы Gasquet, Imeca), Италии (фирмы Manzini, Diemme)
и др., перегрев мезги в которых полностью исключается [71].
Для нагревания мезги за рубежом также применяются спи-
ральные теплообменники, в которых поверхность теплообме-
на образуется между двумя тонкими металлическими листами
толщиной 2-4 мм, свернутыми в виде спиралей, внутренние
концы которых приварены к разделительной перегородке (кер-
ну). В странах СНГ такие теплообменники не производятся.
Их производством занимается шведская фирма Alfa-Laval.
Одной из моделей, выпускаемой этой фирмой, является уста-
новка «Спиральный поток» для подогрева мезги горячей водой
с рекуперацией.
Удельный расход тепла зависит от применяемой схемы и
режима термообработки. Рекуперация дает экономию тепла 40-
45%. При этом расходуется в 2 раза меньше хладагента на
охлаждение.
Сусло-самотек и прессовые фракции первого и второго
давления объединяют, вводят 3-4% разводки чистой культуры
дрожжей и направляют на брожение по белому способу. Бро-
жение проводят в специальных бродильных установках, в от-
дельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26°С.
После окончания брожения (массовая концентрация оста-
точных сахаров не должна превышать 0,3 г/100 см3) винома-
териал снимается с дрожжевых осадков (первая переливка) и
направляется в резервуары для хранения. После 35-40 суточ-
ного отдыха виноматериал подвергают обработке.
132
Следует отметить, что иногда нагревание мезги может при-
вести к потере сортового аромата. Например, из мезги виногра-
да сортов Каберне-Совиньон, Цимлянский черный, Плечистик,
обработанной теплом, могут получиться виноматериалы с неха-
рактерным для этих сортов ароматом [202].
Экстрагирование красящих и фенольных веществ
сброженным виноматериалом. После сульфитации мезгу
помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек
(до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение
по белому способу. В сусло вводят 3-4% разводки чистой куль-
туры дрожжей. Брожение проводят при температуре 22-26°С
до получения недоброда виноматериалов с массовой концент-
рацией остаточных сахаров 0,1-0,3 г/100 см3. Этим виномате-
риалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные
8
9
6
7^
з
11
Рис. 14. Экстрактор-винификатор
ВЭКД-5: 1 - труба подачи мезги;
2 - дренирующее устройство; 3 -
рубашка для охлаждения; 4 -
шнек для выгрузки мезги, 5 - граб-
ли для выгрузки мезги; 6 - лоток
для подачи мезги в пресс; 7 - оро-
ситель для подачи вина в экст-
рактор; 8 - привод узла разгруз-
ки; 9 - площадка обслуживания;
10 - патрубок для отбора сусла-
самотека и готового вина; 11 - пат-
рубки для подачи охлаждающей
воды; 12 - отражатель мезги.
^-2
*—10
вещества. Виноматериалы-недобро-
ды подают в верхнюю часть экст-
рактора через ороситель.
Экстракцию красящих и фе-
нольных веществ проводят путем
многократного перекачивания ви-
номатериала мезговым насосом из
нижней в верхнюю часть экстрак-
тора - на «шапку». Процесс экст-
ракции ведут при температуре 30-
35°С до получения в виноматериа-
ле необходимого количества крася-
щих (500-600 мг/дм3) и фенольных
(1,5-1,8 г/дм3) веществ [58, 61].
При экстрагировании должны быть
приняты меры для обеспечения
равного соотношения виноматери-
ала и мезги (1:1).
Для экстрагирования исполь-
зуются экстракторы-винификаторы
РЗ-ВЭК-2,5 и ВЭКД-5 производи-
тельностью по винограду соответ-
ственно 2,5 и 5 т/ч [71].
Экстра ктор-винификатор
ВЭКД-5 (рис. 14) входит в состав
линии переработки винограда по
красному способу марки ВПКС-
ЮА производительностью 10 т/ч.
После экстрагирования в экстракторе-винификаторе вино-
материал с массовой концентрацией остаточных сахаров 0,2-
133
0,4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу - на прес-
сование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом
вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть
резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и вто-
рого давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую
фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепле-
ных вин [58, 61].
При переработке винограда на линиях ВПКС-10А в объе-
ме ниже суточной производительности линии (10 т/ч) броже-
ние и экстрагирование проводят в одном экстракторе-винифи-
каторе без использования бродильной установки или других бро-
дильных резервуаров.
По окончании брожения (массовая концентрация остаточ-
ных сахаров не должна превышать 0,3 г/100 см3) и отстаива-
ния виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направля-
ют в резервуары на хранение [58, 61].
Для экстрагирования красящих и фенольных веществ сбро-
женным виноматериалом могут быть использованы и другие эк-
стракторы-винификаторы, выпускаемые зарубежными фирмами.
Брожение целых гроздей винограда (углекислотная
мацерация). При брожении целых гроздей винограда (способ
М. Фланзи) получают высококачественные красные сухие ви-
номатериалы.
Способ брожения целых гроздей (углекислотная мацера-
ция) основан на использовании биохимических и других про-
цессов, протекающих в целых ягодах, при помещении их в
анаэробиоз (атмосферу диоксида углерода).
На качество виноматериалов, полученных углекислотной
мацерацией, влияют как исходные факторы - сорт винограда,
степень созревания, качество винограда, так и другие, не ме-
нее важные, факторы — температура углекислотного настаи-
вания, высота слоя винограда в резервуаре для настаивания и
брожения, доля раздавленных ягод, процент погруженного в
сусло винограда, продолжительность брожения [410].
Этот способ предусматривает загрузку неповрежденных
гроздей в резервуары (без проведения перемешивания), пред-
варительно заполненные СО2. Резервуары должны иметь гер-
метически закрывающиеся крышки люков. С целью обеспече-
ния выхода избыточного диоксида углерода крышки резервуа-
ров снабжаются специальными приспособлениями.
Под давлением верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях
резервуара частично раздавливаются, и вытекающее из них
сусло забраживает. Сульфитацию рекомендуется проводить во
время загрузки резервуаров из расчета 30-80 мг/кг диоксидом
134
серы по мере заполнения резервуаров.
Диоксид углерода необходимо подавать в резервуары сни-
зу, непосредственно из газового баллона, с минимальным дав-
лением, учитывая, что поглощение диоксида углерода в три-
четыре раза превышает объем резервуаров. Затем поддержи-
вают медленную подачу диоксида углерода. Источником диок-
сида углерода могут быть другие резервуары с суслом, находя-
щимся в стадии брожения.
В качестве дрожжевой разводки допускается использова-
ние бродящего сусла, добавляемого в количестве 10% от вме-
стимости резервуаров.
Прессование сброженных гроздей винограда начинают при
значении плотности виноматериала-самотека по ареометру
1,000-1,010.
Следует отметить, что при углекислотной мацерации вслед-
ствие дыхания целых ягод в атмосфере СО2 имеет место меж-
клеточное алкогольное брожение под воздействием собствен-
ных ферментных систем, а не дрожжей, с образованием в яго-
дах этанола в объемной доле 1-2%, который увеличивает про-
ницаемость кожицы и таким образом облегчает процесс диф-
фузии красящих, фенольных и ароматических веществ. Наря-
ду с образованием этанола в результате анаэробного дыхания
образуются побочные продукты - глицерин и янтарная кисло-
та, значительно снижается содержание яблочной кислоты, и
виноматериалы приобретают оригинальный букет и вкус.
Таким образом, красные сухие виноматериалы, полученные
путем углекислотной мацерации, представляют новый тип ви-
номатериала, имеющий специфические особенности [410].
Для ускорения процесса мацерации допускается повышение
температуры за счет нагревания сусла в теплообменнике, нагре-
вания днища резервуаров, применения терморезервуаров. Тем-
пература в первой фазе брожения должна быть не более 32°С,
во второй фазе ее снижают до 20°С. Продолжительность маце-
рации составляет от 8 до 21 сут. [202].
Эффективность углекислотной мацерации может быть по-
вышена за счет проведения ее при температуре 30-50°С в те-
чение 30 ч под давлением диоксида углерода 300 кПа [180].
Недостатками при углекислотной мацерации являются длитель-
ность и трудоемкость процесса, небольшой выход сусла.
Существует технологический прием обработки теплом
целых гроздей винограда перед их брожением [406]. При обра-
ботке теплом целых гроздей получаются красные сухие вина
более высокого качества, чем при термообработке мезги.
Обработку гроздей теплом проводят различными способа-
135
ми: погружением на 3-5 мин в кипящее сусло или воду, обра-
боткой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лу-
чами и др. В результате такой обработки происходит плазмо-
лиз клеток кожицы, нарушается структура стенок клеток.
Вследствие этого обеспечивается достаточно быстрая (5-15 мин)
диффузия красящих и фенольных веществ из кожицы в сусло.
Однако этот способ, основанный на обработке теплом ви-
ноградных гроздей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном
оформлении, требует большого количества тепла для прогре-
вания всей массы винограда.
Более рациональным способом термической обработки
гроздей является такой, при котором прогревается только ко-
жица ягоды до температуры 60°С, достаточной для мацерации
клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепятственного пе-
рехода из нее в сусло красящих и фенольных веществ. К обес-
печению такими условиями приближается кратковременная
обработка винограда перегретым паром или горячим воздухом.
При воздействии на ягоды винограда острого пара в течение
15-20 с температура в ягоде непосредственно под кожицей до-
стигает 60-70°С, а в мякоти 35-40°С, ферментные системы ягод
остаются неинактивированными, микрофлора на поверхности
ягод уничтожается, происходит отмывание поверхности ягод
от загрязнений, и отпадает необходимость охлаждения обра-
ботанного теплом винограда. Недостатком этого способа явля-
ется относительно низкое содержание в получаемом сусле фе-
нольных веществ при хорошей его окраске, поэтому рекомен-
дуется сочетание тепловой обработки гроздей при таком режиме
с экстрагированием мезги [406].
5.2. Приготовление красных виноматериалов-
недобродов
Виноматериалы-недоброды получают в результате непол-
ного сбраживания дрожжами сахаров виноградного сусла.
Виноматериалы-недоброды, особенно приготовленные из увя-
ленного винограда, создают предпосылки для.получения крас-
ных игристых вин высокого качества. Исторически именно из
недобродов были впервые получены красные игристые вина, в
частности, Цимлянское игристое [4].
Виноматериалы-недоброды приготавливают из красных
сортов винограда с массовыми концентрациями сахаров не ниже
230 г/дм3 и титруемых кислот 5-8 г/дм3, виноград желатель-
но убирать при его частичном увяливании.
Переработку винограда осуществляют по тем же техноло-
136
гическим схемам, что и при производстве сухих виноматериа-
лов для красных игристых вин, однако брожение проводят не
до конца.
Следует отметить, что высококачественные виноматери-
алы-недоброды с массовыми концентрациями красящих (500-
600 мг/ дм3) и фенольных веществ (1,5-1,8 г/дм3) получаются
при брожении мезги в дубовых чанах при температуре 28-30°С
в течение 2,0-2,5 сут. с перемешиванием мезги 3-4 раза в сут-
ки. В таких виноматериалах развиваются мягкость, красивая
с рубиновыми или гранатовыми оттенками окраска [98].
При достижении оптимальной массовой концентрации кра-
сящих (500-600 мг/дм3) и фенольных веществ (1,5-1,8 г/дм3)
бродящее сусло отделяют, а мезгу направляют на прессование.
Прессовые фракции первого и второго давления присоединя-
ют к самотеку и закачивают в резервуары для дображивания.
При массовой концентрации остаточных сахаров 6-12 г/
100 см3 брожение останавливают путем охлаждения с одновре-
менной сульфитацией из расчета 200 мг/дм3 SO2 [310]. Охлаж-
денные до температуры минус 3 - минус 4°С виноматериалы
хранят в термоизолированных резервуарах. После осветления
виноматериалы-недоброды декантируют через фильтр в охлаж-
даемые резервуары, где их хранят до отгрузки на заводы шам-
панских вин. Отгрузку виноматериалов-недобродов производят
в термоизолированных автоцистернах в холодное время года.
Как на заводах первичного виноделия, так и на заводах
шампанских вин виноматериалы-недоброды хранят в заполнен-
ных доверху резервуарах при температуре около 0°С при посто-
янном микробиологическом и органолептическом контроле [62].
5.3. Приготовление красных десертных
виноматериалов
Красные десертные виноматериалы получают путем непол-
ного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с
добавлением этилового спирта ректификованного. Этиловый
спирт вводится единовременно или частями в количестве, не-
обходимом для получения необходимых кондиций виноматери-
алов. Объемная доля этилового спирта естественного броже-
ния в момент спиртования должна быть не менее 1,2%.
В зависимости от наименования и марки красного игристо-
го вина массовая концентрация остаточных сахаров в десертном
виноматериале должна быть не менее 12 г/100 см3 [202], а объем-
ная доля этилового спирта - 13-16% [406].
Для приготовления красных десертных виноматериалов
137
виноград собирают при массовых концентрациях сахаров не
ниже 200 г/дм3 и титруемых кислот 5-8 г/дм3. Учитывается
также оптимальное накопление красящих и фенольных веществ
в винограде.
Переработку винограда осуществляют на центробежных
дробилках-гребнеотделителях или другого типа, полученную
мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм3 SO2 и направля-
ют на дальнейшие технологические операции по одной из трех
технологических схем [4, 310].
1. Брожение мезги. Брожение проводят в резервуарах с
погруженной или плавающей «шапкой» или в специальных
аппаратах (винификаторах) на чистой культуре дрожжей (2-
3%). При достижении необходимых кондиций отбирают само-
тек, а мезгу направляют на прессование. Прессовые фракции
первого и второго давления объединяют с самотеком, и бродя-
щее сусло спиртуют.
2. Нагревание мезги. Мезгу нагревают до 60-65°С в мез-
гоподогревателе или на установках БРК-ЗМ. Батарея БРК-ЗМ
состоит из трех одинаковых вертикальных цилиндрических
резервуаров.
Изготовитель установки БРК-ЗМ - АОО «Гефес» (Россий-
ская Федерация, г. Болохово Тульской обл.). Производитель-
ность - 6000 дал/сут.
При температуре нагревания мезгу выдерживают в термо-
статированных резервуарах или непосредственно в установке
БРК-ЗМ до получения необходимой окраски. Затем ее охлаж-
дают до 25-30°С, прессуют, в сусло вносят 2-3% чистой куль-
туры дрожжей, сбраживают до необходимых кондиций и спир-
туют.
Виноматериалы, полученные по этой схеме, без наруше-
ния технологических приемов - особенно местных перегревов
мезги, отличаются мягкостью, полнотой, гармонией во вкусе.
3. Экстрагирование в потоке. Для приготовления крас-
ных десертных виноматериалов по этой схеме используется ком-
плексно-механизированная линия ВПЛК-10 [61].
Приготовление красных десертных виноматериалов на
линии ВПЛК-10 осуществляется следующим образом. Мезгу
сульфитируют и после нагревания в мезгоподогревателе пере-
качивают в экстракторы-винификаторы ВЭКД-5. После осты-
вания мезги до 28-32°С в экстрактор задают 2-3% разводки
чистой культуры дрожжей. Процесс экстракции красящих,
фенольных и ароматических веществ начинают после забражи-
вания мезги и формирования «шапки». Бродящее сусло насо-
сом забирают из нижней части экстрактора и подают его че-
138
।
рез оросительную систему на «шапку». Продолжительность
процесса экстрагирования обычно составляет 6-10 ч. При дос-
тижении необходимых массовых концентраций сахаров и оп-
тимального содержания красящих и фенольных веществ в бро-
дящем сусле экстрагирование прекращают и приступают к
разгрузке экстрактора. В процессе перекачивания бродящего
сусла производят его спиртование в потоке.
Красные десертные виноматериалы транспортируют в хо-
лодное время года на заводы для производства красных и ро-
зовых игристых вин.
Для получения красных десертных виноматериалов может
быть также использована линия Б2-ВЛК-20 производительнос-
тью 20 т/ч.
За рубежом для переработки винограда по красному спо-
собу используются линии, которые комплектуются из различ-
ного оборудования. Например, итальянская фирма Sernagiotto
предлагает линию, включающую дробилку, гребнеотделитель,
шнековый стекатель для сусла, сульфитодозатор, подогреватель
мезги до температуры 50-55°С, смеситель мезги с молодым
виноматериалом до объемной доли этилового спирта свыше 4%
и шнековый стекатель для вина [71].
Следует отметить, что для производства красных винома-
териалов предложены новые технологические приемы: СВЧ-
нагрев мезги [407], обработка целых гроздей винограда инфра-
красными лучами, обработка лазерным излучением [210], об-
работка мезги электромагнитным излучением [449], рецирку-
ляция мезги в процессе брожения, использование конвектив-
ного массообмена между дисперсными потоками [21], холодная
мацерация с дозированием в мезгу жидкого или газообразного
диоксида углерода [421], комбинированное воздействие на мезгу
нагревания и вакуума (технология «Термофлеш») и др.
Однако перечисленные новые технологические приемы для
производства красных виноматериалов на отечественных пред-
приятиях пока не применяются.
139
6. Производство виноматериалов
для мускатных игристых вин
На качество мускатных игристых вин, наряду с составом
сырья, большое влияние оказывает технология приготовления
виноматериалов.
Мускатные сорта винограда имеют специфический аромат.
Работами отечественных и зарубежных ученых [109, 110, 148,
378, 480, 622] был изучен состав эфирных масел мускатных сор-
тов винограда, который характеризуется наличием, в основном,
терпеновых спиртов (линалоол, а-терпинеол, цитронеллол,
нерол и др.) и их сложных уксуснокислых эфиров.
Ягоды мускатных сортов винограда трудно поддаются прес-
сованию, а получаемое сусло из-за повышенной вязкости и
сахаристости плохо осветляется и вызывает ряд осложнений
при обработке, по сравнению с суслом других технических
сортов винограда.
При «нещадящих» способах переработки мускатных сор-
тов винограда ароматические вещества винограда легко разру-
шаются, окисляются, и виноматериалы теряют свою основную
характерную особенность - приятный и сложный сортовой
мускатный аромат. В связи с этим при переработке мускатных
сортов винограда необходимо применять «щадящие» способы
переработки.
Существуют две технологические схемы приготовления
мускатных игристых вин: классическая (с использованием ви-
номатериалов с остаточным сахаром - недобродов) и купажная
(с использованием сусла, мистеля и сухих виноматериалов).
Виноматериалы с остаточным сахаром - недоброды, мис-
тели и сухие виноматериалы готовят по следующим техноло-
гическим схемам.
Виноматериалы с остаточным сахаром — недоброды.
Виноматериалы с остаточным сахаром - недоброды, по мнению
многих ученых, обеспечивают получение наиболее высококаче-
ственных мускатных игристых вин. Мускатные виноматериалы-
недоброды получают двумя способами. Первый, называемый
«биологическое азотопонижение», возник в Италии при произ-
водстве знаменитого вина Асти спуманте. По этому способу
виноград с массовой концентрацией сахаров 220-240 г/дм3 дро-
бят, мезгу прессуют (в Италии и во Франции применяют прес-
сование мезги с гребнями в корзиночных прессах), сусло суль-
фитируют и направляют на осветление с оклейкой. Сусло пос-
ле отстаивания фильтруют через матерчатый фильтр и пере-
140
качивают на брожение. Как только начнется брожение, сусло
оклеивают, фильтруют и вновь оставляют на брожение. Про-
водят несколько циклов «забраживание - фильтрация», в ре-
зультате которых резко снижается массовая концентрация
азотистых веществ (до 40-80 мг/дм3 общего азота) и других
питательных веществ, и брожение сусла временно прекраща-
ется при объемной доле этанола 5-7% и массовой концентра-
ции сахаров 8-12 г/100 см3. Следует отметить, что в винома-
териалах-недобродах, прошедших процесс азотопонижения, на-
блюдается повышенное содержание р-фенилэтанола. Приготов-
ленный виноматериал необходимо хранить в анаэробных усло-
виях при низкой температуре (0±5°С) [480].
Второй способ, который в последние годы применяется
чаще, заключается в остановке брожения охлаждением и суль-
фитацией. По этому способу виноград мускатных сортов с мас-
совой концентрацией сахаров 220-240 г/дм3 дробят, мезгу прес-
суют, лучшие фракции сусла (до 60 дал из 1 т винограда) суль-
фитируют, отстаивают при низкой температуре, фильтруют
через матерчатый фильтр, сбраживают до объемной доли эта-
нола 6-8%, после чего охлаждают до минус 2 - минус 4°С, филь-
труют через диатомитовый фильтр и хранят в заполненных
доверху резервуарах при температуре 0-2°С. Для обеспечения
биологической стабильности виноматериал подвергают стериль-
ной фильтрации [4].
Мистели. Для приготовления мистелей мускатные сорта
винограда направляют на переработку при массовой концент-
рации сахаров не менее 170 г/дм3 (оптимальная массовая кон-
центрация сахаров составляет 220-230 г/дм3), массовой кон-
центрации титруемых кислот 5-9 г/дм3 и максимальном накоп-
лении ароматических веществ (эфирных масел). Виноград дро-
бят с отделением гребней, желательно это производить с ис-
пользованием валковых дробилок-гребнеотделителей, в мезгу
вносят диоксид серы из расчета 200-250 мг на 1 кг винограда.
Мезгу настаивают в резервуарах с мешалками в течение 6-24 ч
в зависимости от массовой концентрации сахаров в винограде
и температуры. Например, при массовой концентрации саха-
ров в винограде 190 г/дм3 настаивание при 18°С следует про-
водить в течение 18-24 ч, при более высокой массовой концен-
трации сахаров продолжительность настаивания сокращают до
6-18 ч [310]. После настаивания мезгу перекачивают в стека-
тель и прессуют. Из 1 т винограда отбирают не более 60 дал
сусла-самотека и прессовых фракций. Сусло, особенно полу-
ченное на центробежных дробилках-гребнеотделителях, содер-
жит большое количество взвесей и трудно поддается осветле-
141
нию, поэтому его сульфитируют и сразу спиртуют до объем-
ной доли этанола 9-11 %.
Н.С. Охременко и сотр. [353] было предложено трехкрат-
ное спиртование сусла. Этот метод, называемый «постепенное
сифоне», предусматривает добавление сусла в спирт-ректифи-
кат в 3 стадии. Вначале вводят такое количество, чтобы довес-
ти объемную долю этанола до 25%, затем через 2-3 ч закачива-
ют вторую порцию сусла, снижая объемную долю этанола до
18%, и спустя сутки, объемную долю этанола доводят до 9-11 %.
При таком методе спиртования происходит быстрое отми-
рание дрожжевых клеток, денатурирование и осаждение бел-
ков и других высокомолекулярных соединений. При постепен-
ном спиртовании, кроме того, не возникают «жженые» тона.
Но этот метод спиртования не нашел широкого применения из-
за его трудоемкости [353].
Мистель отстаивают с целью его осветления в доверху
наполненных резервуарах (обычно в течение 14 сут.), после чего
снимают с осадков и эгализируют. Гущевые осадки, остающи-
еся в резервуарах после осветления, сразу же фильтруют на
современных фильтр-прессах и полученный фильтрат присое-
диняют к основной части мистеля, что увеличивает выход
мистеля на 30-40% [407]. Массовую концентрацию свободной
сернистой кислоты в осветленной и фильтрованной частях
поддерживают на уровне 40-60 мг/дм3 при массовой концент-
рации общей сернистой кислоты не более 250 мг/дм3.
В институте «Магарач» проведены исследования и установ-
лено [148], что с целью длительного сохранения мускатного
аромата от окисления сбор винограда мускатных сортов необ-
ходимо осуществлять при достижении кондиций, рекомендуе-
мых для шампанских виноматериалов - 170-190 г/дм3 сахаров
и 8-11 г/дм3 титруемых кислот, и наличии дополнительной ин-
формации о содержании терпеновых спиртов и общего азота.
Извлечение сусла также следует производить по техноло-
гии шампанских виноматериалов. Исключается обязательное
настаивание мезги. Предлагаемая схема допускает кратковремен-
ное настаивание мезги, но не более 6 ч. Спиртование сусла
рекомендуется проводить в более широком диапазоне объемной
доли этилового спирта - 9-16% [202].
Осветленные эгализированные мистели хранят в резерву-
арах в условиях, исключающих их окисление, так как в про-
цессе хранения при доступе воздуха качество мистеля резко
ухудшается, может исчезнуть мускатный аромат. Вследствие
окисления сернистой кислоты и снижения ее антиоксидантной
функции усиливаются окислительные процессы, мистель может
потемнеть. Мускатные мистели рекомендуется хранить при 0°С.
142
Такой режим дает возможность снизить на 30-40% дозировку
сернистой кислоты, и, следовательно, предотвратить накопле-
ние при вторичном брожении повышенных количеств уксусно-
го альдегида и возникновение окисленных тонов.
Сухие виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят из
мускатных сортов винограда или белых технических сортов
Совиньон зеленый, Семильон, Алиготе, Ркацители, Фетяска
белая, Сухолиманский белый, Траминер розовый и др., а так-
же из смеси белых технических сортов винограда. Сухие ви-
номатериалы готовят по принятой для производства шампанс-
ких виноматериалов технологии.
Винограде массовой концентрацией сахаров 170-190 г/дм3
дробят, при этом желательно использовать валковые дробилки-
гребнеотделители, гребни отделяют, мезгу сульфитируют и на-
правляют на стекание и прессование. Сусло-самотек и сусло
первых прессовых фракций сульфитируют и осветляют одним
из существующих способов, например, с использованием бен-
тонита. Осветленное сусло сбраживают периодическим или
непрерывным способом при температуре 18-20°С. После окон-
чания спиртового брожения виноматериал снимают с дрожже-
вого осадка, сульфитируют при дозе 25-30 мг/дм3 SO2 и перека-
чивают в резервуары для хранения. При хранении периодичес-
ки проводят доливку.
По мнению некоторых авторов [3101, сбраживание мускат-
ного сусла на сухие виноматериалы зачастую приводит к поте-
ре мускатного аромата и появлению неприятной горечи и гру-
бости во вкусе. Установлено [429], что содержание терпено-
вых веществ и компонентов энантового эфира в сухих винома-
териалах, мистелях, недобродах для производства мускатных
игристых вин коррелируют с органолептической характеристи-
кой готовой продукции.
Приготовленные мускатные виноматериалы-недоброды,
мистели, сухие виноматериалы транспортируют на заводы
шампанских вин для производства мускатных игристых вин.
143
7. Особенности состава и физико-
химических свойств виноматериалов
для шампанских и игристых вин
7.1. Особенности состава виноматериалов
для шампанских и игристых вин
В формировании качества и физико-химических свойств
виноматериалов для игристых вин участвует целый ряд хими-
ческих соединений, состав которых во многом зависит от сор-
та винограда, степени его зрелости, места произрастания, тех-
нологии приготовления виноматериалов (способов переработ-
ки винограда, извлечения, осветления и условий брожения
сусла и др.). Качество игристых вин определяется особеннос-
тями сортового состава и физико-химическими свойствами
виноматериалов.
Одной из основных особенностей виноматериалов для всех
типов игристых вин (белых, розовых, красных, мускатных)
является отсутствие окисленности, которая определяется ак-
тивностью происходящих в виноматериалах окислительно-вос-
становительных процессов и выражается в виде окислительно-
восстановительного потенциала (ОВ-потенциал).
Фроловым-Багреевым А.М. [457] установлено, что ОВ-потен-
циал французского шампанского составлял 270-300 мВ, в то
время как отечественные образцы шампанского имели более
высокое значение - 320-370 мВ и по качеству уступали фран-
цузским образцам.
Известно, что чрезмерная окисленность виноматериалов,
предназначенных для приготовления игристых вин, приводит
к неблагоприятным изменениям букета, вкуса и цвета вин [133,
182, 206, 482, 620]. В окислительно-восстановительные реакции
вовлекаются практически все группы веществ виноматериалов
и вин - фенольные, азотистые, углеводы, альдегиды и др. -
Интенсивность окислительно-восстановительных реакций
в сусле, виноматериалах и винах характеризуется величиной
ОВ-потенциала Eh. ОВ-потенциал зависит от величины pH
среды, температуры, наличия окисленных или восстановленных
форм компонентов, активаторов или ингибиторов окисления.
Одним из наиболее важных компонентов виноматериалов
для игристых вин являются органические кислоты - винная,
яблочная, молочная, янтарная и др., придающие виноматериа-
лам и игристым винам характерный освежающий вкус и дру-
144
гие свойства [49, 106, 178, 342, 412, 572, 621]. Известно, что
повышенная массовая концентрация органических кислот спо-
собствует замедлению протекания окислительных процессов,
что положительно сказывается на качестве виноматериалов и
игристых вин [182, 262, 466]. Установлено также положитель-
ное влияние органических кислот на игристые свойства вин,
насыщенных диоксидом углерода [250, 502].
Величина pH оказывает значительное влияние на интен-
сивность окислительных процессов в вине [376]. Низкие зна-
чения pH, свойственные виноматериалам для шампанских и
белых игристых вин, способствуют повышению устойчивости
вин к окислительному покоричневению.
Учитывая влияние величины pH на окислительные процес-
сы, в качестве показателя окисленности виноматериалов и вин
предложено [383] использовать показатель гН2, учитывающий
связь значений Eh и pH окислительно-восстановительных сис-
тем, определяемый по формуле:
Eh + 0,06pH ... . .
2=—адз (30С)‘ (5)
Физический смысл показателя гН2 представляет отрицатель-
ный логарифм концентрации молекулярного водорода (Н2) в
отличие от pH - ионного водорода (Н+). Этот показатель так-
же может служить мерой интенсивности ОВ-процессов. Одна-
ко этот показатель редко применяется в отечественном вино-
делии, хотя в других странах, в частности, в Румынии его
широко используют.
Известно, что массовая концентрация фенольных веществ,
в том числе красящих, и продуктов их превращений является
одним из важнейших показателей виноматериалов и вин. Фе-
нольные вещества участвуют в формировании органолептичес-
ких показателей виноматериалов и игристых вин, оказывая
большое влияние на вкус, букет, цвет и прозрачность. В то же
время, фенольные вещества являются основными инициатора-
ми прохождения окислительных процессов, что может способ-
ствовать снижению качества виноматериалов для игристых вин
[262, 376, 399].
В связи с этим качество виноматериалов и игристых вин в
значительной степени зависит от количественного содержания
и качественного состава фенольных, в том числе и красящих
веществ. Суммарная массовая концентрация фенольных ве-
ществ отражает типичность виноматериалов для их использо-
вания в производстве игристых вин, так как в значительной
степени влияет на их органолептические показатели - избы-
145
ток этих веществ придает винам излишнюю терпкость и гру-
бость. Склонность к окислению вин в значительной степени
определяется качественным составом фенольных веществ -
наиболее реакционноспособными являются лейкоантоцианы и
катехины 161, 182, 376].
В отношении рекомендуемых массовых концентраций сум-
мы фенольных веществ и их форм в шампанских виноматериа-
лах существуют различные мнения. Например, шампанские
виноматериалы, в которых будет обнаружена массовая концен-
трация суммы фенольных веществ 370 мг/дм3 и более, а массо-
вая концентрация антоцианов 36 мг/дм3 и более, не должны
быть использованы для приготовления высококачественных
шампанских вин [489]. По мнению болгарских исследователей
[497], для купажей шампанских виноматериалов массовая кон-
центрация суммы фенольных веществ должна составлять 250-
270 мг/дм3, а флавоноидов - 95-130 мг/дм3; для получения
натуральных игристых вин - 210-220 мг/дм3 и 100-110 мг/дм3
соответственно.
НИВиВ «Магарач» установлено, что оптимальная массовая
концентрация суммы фенольных веществ в шампанских вино-
материалах должна быть не более 250 мг/дм3 [467], а для га-
рантированной стабильности шампанского необходимо обеспе-
чить уровень массовой концентрации суммы фенольных веществ
- не более 200 мг/дм3 [203, 368].
Продукты окисления фенольных соединений придают ви-
номатериалам и игристым винам нехарактерные для них пере-
окисленные тона. При этом происходит возрастание массовой
концентрации полимерных форм фенольных веществ, измене-
ние цвета, букета и вкуса виноматериалов и игристых вин [399].
Для оценки степени окисленности фенольных веществ в
винах предложена методика потенциометрического титрования
йодом [607].
Гержиковой В.Г. с соавторами [300] предложено исполь-
зовать ряд дополнительных показателей оценки состояния
фенольных веществ в виноматериалах и винах: абсолютный
прирост окислительно-восстановительного потенциала, удельный
прирост окислительно-восстановительного потенциала и скорость
потенциометрического титрования.
Учитывая, что в виноматериалах основным субстратом для
окисления являются фенольные вещества, был введен [156]
показатель окисляемости е, выражающий вклад 1 мг феноль-
ных веществ в изменение ОВ-потенциала системы при потен-
циометрическом титровании йодом.
Этиловый спирт, который содержится в значительных коли-
146
чествах в виноматериалах, участвует в формировании их буке-
та и вкуса. Известно, что в шампанских и белых игристых ви-
нах объемная доля этилового спирта не должна превышать 12%,
при ее повышении до 13-14% качество этих вин ухудшается [61].
Содержание приведенного экстракта в виноматериалах и
винах является одним из главных показателей их натурально-
сти [61, 418].
Следует отметить, что большинство современных техноло-
гических процессов при производстве виноматериалов, в част-
ности для шампанских и белых игристых вин (осветление сус-
ла, брожение при низких температурах, раннее снятие с дрож-
жей, оклейка) вызывают снижение экстрактивности, что в
отдельных случаях может привести к получению малоэкстрак-
тивных виноматериалов и игристых вин. Поэтому массовая
концентрация приведенного экстракта в виноматериалах для
белых игристых вин должна быть не менее 16 г/дм3 [443].
Использование винограда с высокой массовой концентрацией
сахаров, задержка отделения сусла от мезги, проведение этой
операции в жестком технологическом режиме, использование
повышенных доз диоксида серы могут привести к повышению
величины приведенного экстракта и потере типичности легких,
тонких виноматериалов и игристых вин, что также свидетель-
ствует о необходимости ограничения верхнего предельнодопу-
стимого значения этого показателя [281, 282].
Особое значение многие авторы придают содержанию ос-
таточного экстракта. По мнению Новиковой В.Н. и Горшко-
вой А.Г. [282], для шампанских виноматериалов показатель ос-
таточного экстракта имеет наиболее существенное значение: при
повышении массовой концентрации остаточного экстракта бо-
лее 15 г/дм3 шампанские виноматериалы теряют свою типичность,
во вкусе появляется излишняя экстрактивность и полнота.
Повышенная массовая концентрация летучих кислот при-
дает винам резкость во вкусе и может свидетельствовать о
микробиальном заболевании вин.
Большое значение в формировании типичных свойств ви-
номатериалов для игристых вин имеют азотистые вещества и
некоторые полисахариды.
Азотистые вещества отличаются большим разнообразием.
К ним относятся белки и продукты их гидролиза: пептоны, пеп-
тиды, аминокислоты и другие. Общее содержание азотистых
веществ в сусле и вине может быть в широких пределах в зави-
симости от сорта винограда, экологических факторов и техно-
логий их приготовления [69, 155, 182].
Большое значение азотистых веществ в процессе форми-
147
рования виноматериалов и вин заключается в том, что они
являются необходимым питательным материалом для дрожжей
во время спиртового брожения, а также для бактерий во вре-
мя яблочно-молочного брожения. Некоторые азотистые веще-
ства оказывают прямое или косвенное влияние на формирова-
ние букета, вкуса и цвета виноматериалов и вин. Азотистые
вещества вступают во взаимодействие с другими соединения-
ми и участвуют в процессе их окисления, что является неже-
лательным для шампанских виноматериалов [69]. Белки зача-
стую способствуют помутнениям вин [16]. В связи с этим воп-
рос регулирования содержания азотистых веществ в шампан-
ских виноматериалах является одним из важнейших. С целью
снижения повышенного содержания азота используются раз-
личные способы, одним из которых является проведение бро-
жения при температурном режиме в пределах 14-18°С с неболь-
шой аэрацией в первой половине брожения [61].
Следует отметить, что вкус и букет шампанского опреде-
ляются сочетанием летучих веществ, а также взаимодействи-
ем между этими веществами [4, 530, 543, 604]. Определенный
вклад в формирование букета игристого вина вносят высшие
высококипящие спирты, в том числе терпеновые и карбониль-
ные соединения, сложные эфиры, летучие кислоты [41, 84, 577].
Качество шампанских виноматериалов можно также определять
по содержанию в них диацетила и веществ, играющих важную
роль в образовании букета: цис- и трансфарнезол, гексилми-
ристат и этиллинолеат. Последний придает шампанскому под-
солнечный тон [163].
На качество виноматериалов для игристых вин оказывают
влияние также массовые концентрации глицерина, липидов,
альдегидов, ацетоина, диацетила, сложных эфиров, ацеталей и
ряда других веществ.
Изготовленные в каждом хозяйстве виноматериалы для
шампанских и игристых вин эгализируют (объединяют) в круп-
ные партии в пределах сорта.
Эгализированные виноматериалы для красных, розовых и
мускатных игристых вин по цвету, букету и вкусу для каждого
конкретного наименования должны соответствовать требова-
ниям соответствующих технологических инструкций. Цвет
красных виноматериалов может изменяться от ярко-красного
до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенками в
зависимости от типа. Цвет розовых виноматериалов может
изменяться от светло-розового до розового.
Эгализированные виноматериалы для шампанских и белых
игристых вин по органолептическим показателям должны со-
148
Таблица 4
Органолептические показатели виноматериалов для игристых вин
Наименова- ние норма- тивного до- кумента, страна Характеристика
Прозрач- ность Цвет Аромат Вкус
ТУ 10.04.05.41- 89 Виномате- риалы шам- панские, Украина Прозрач- ный или опалесци- рующий Светло-соломенный. В виноматериале, приго- товленном из красных сортов винограда, не- значительный розовый оттенок Соответст- вующий сор- ту винограда, без посторон- них тонов Чистый, гармонич- ный без по- сторонних привкусов
ГОСТ Р 51147-98 Виномате- риалы шам- панские, Российская Федерация Прозрач- ный или опалесци- рующий От светло- соломенного до со- ломенного. В вино- материалах из крас- ных сортов винограда - с легким розовым оттенком Винный, соот- ветствующий сорту вино- града, без по- сторонних то- нов и тонов окисленности Чистый, свежий, гармонич- ный без по- сторонних привкусов
ответствовать требованиям, представленным в табл. 4.
По физико-химическим показателям виноматериалы для
игристых вин должны соответствовать требованиям, приведен-
ным в табл. 5.
7.2. Физико-химические свойства
виноматериалов для шампанских и игристых
вин, методы их определения и регулирования
Формирование специфических качеств (пенистых и игри-
стых свойств) шампанских и игристых вин определяется фи-
зико-химическими свойствами исходных виноматериалов: пе-
нистыми свойствами, поглотительной способностью по отноше-
нию к диоксиду углерода, сопротивлением выделению диокси-
да углерода, поверхностным натяжением и др.
Пенистые свойства виноматериалов, шампанских и
игристых вин. Пенистые свойства являются одними из специ-
фических характеристик шампанских и игристых вин. Пена, бла-
годаря своей значительной удельной поверхности, создает бла-
гоприятные условия для более яркого выявления тончайших от-
тенков букета и вкусовых особенностей вина. Все достоинства
вина особенно рельефно проявляются при вспенивании [272].
149
ф
- Числитель - данные по ТУ 10.04.05.41-89; знаменатель - данные по ГОСТ Р 51147-98.
150
При дегустации шампанских и игристых вин для оценки
типичности (мусса) рекомендуется обращать внимание на ин-
тенсивность вспенивания, структуру пены, быстроту появле-
ния пузырьков и длительность их новообразования («игра»). При
этом, по Простосердову Н.Н. [363], самую высокую оценку по
муссу (1,0 балл) дают игристому вину в случае сильного вспе-
нивания в бокале при длительном выделении пузырьков пены
в виде четок.
Алмаши К.К. и Дрбоглав Е.С. [22] при характеристике
пенистых свойств игристых вин рекомендуют обращать внима-
ние на структуру пены, скорость ее обновления и покрытие
поверхности вина в бокале. Аналогичный подход при оценке
мусса предлагают Валуйко Г.Г. и Шольц-Куликов Е.П. [65].
Авторами для характеристики пены дополнительно введена
оценка цвета пены, а для скорости обновления пены добавле-
ны такие термины как «устойчивая» и «неустойчивая». В вы-
сококачественных игристых винах после бурного вспенивания
наблюдается «игра», которая продолжается в течение значи-
тельного времи - до нескольких часов и более. Чем меньше
размер пузырьков, выделяющихся при «игре», тем плотнее и
устойчивее пена в виде колечка вдоль стенок или в виде дви-
жущихся «островков» на поверхности вина. Постоянно обнов-
ляющееся кольцо пены на поверхности вина высоко ценится.
Следует отметить, что в настоящее время в игристых ви-
нах все чаще отмечаются низкие пенистые свойства (слабое
вспенивание, пена быстро разрушается, не оставляя колечка
или «островков» пены). Это, по-видимому, происходит из-за
относительности субъективной словесной оценки мусса и от-
сутствия конкретных значений или диапазонов характеристик
мусса. Например, согласно «Технологическим инструкциям по
производству и контролю качества Советского шампанского»
[436], при наливе в бокал «Советского шампанского» «должна
образоваться пена, свойственная шампанскому, и происходить
продолжительное выделение пузырьков углекислого газа». При
этом в нормативных документах и в справочниках [123, 417]
нет определения пены, «свойственной шампанскому» и обозна-
чения продолжительности «игры». Имеется только определе-
ние термина «пенящееся вино»: «шнисте вино - вино, яке
знаходиться пщ надлишковим тиском i видшяе двооксид вуг-
лецю». Из-за отсутствия аттестованных методик контроля пе-
нистых свойств, четких критериев оценки пенистых свойств и
мусса в целом на предприятиях не уделяют должного внима-
ния проблеме формирования пенистых свойств в шампанских
и игристых винах, и даже иногда «способствуют» их снижению
151
в целях повышения сроков стабильности готовой продукции,
применяя повышенные дозы осветляющих и оклеивающих ве-
ществ при обработке виноматериалов, что приводит к сниже-
нию концентрации так называемых поверхностно-активных ве-
ществ (ПАВ), формирующих пенистые свойства виноматериа-
лов, а также пенистые и игристые свойства готовой продукции.
Установлено, что концентрация веществ, содержащихся в
виноматериалах и винах, по-разному влияет на пенистые свойства.
Объемная доля этилового спирта оказывает влияние на
пенистые свойства виноматериалов [94, 248, 272, 548]. Уста-
новлено [197, 467], что наиболее благоприятные условия для
пенообразования в виноматериалах создаются при объемной
доле этилового спирта в них 10,0-10,5%.
Максимальное пенообразование в виноматериалах наблю-
дается при массовой концентрации титруемых кислот 8,0±0,5
г/дм3[467]. Внесение в виноматериалы лимонной кислоты до
2 г/дм3 (в случае необходимости повышения массовой концен-
трации титруемых кислот) способствует повышению пенистых
свойств виноматериалов. Молочная кислота увеличивает дис-
персность пены [94, 272].
Установлено [257], что при увеличении концентрации выс-
ших спиртов устойчивость пены возрастает, причем, чем бо-
лее высокое положение в гомологическом ряду занимает спирт,
тем выше его стабилизирующий эффект.
Полисахариды, в частности пектин, и отдельные аминокис-
лоты в значительной степени повышают пенистые свойства
виноматериалов [94, 248, 257, 272, 341, 503]. Внесение гумми-
арабика в дозе до 500 мг/дм3 повышает пенистые свойства
готовой продукции [197].
По данным Мержаниана А.А. [259], высокомолекулярные
комплексы фенольных веществ с белками и полисахаридами в
значительной степени увеличивают пенообразующую способность
и устойчивость пены виноматериалов. Внесение танина влияет
только на устойчивость пены [257, 548].
Уменьшение содержания аминокислот, белков, общего
азота приводит к снижению пенистых свойств [257].
Следует отметить, что из всех высокомолекулярных соедине-
ний виноматериалов и вин наибольшее влияние на пенистые свой-
ства оказывают белки и продукты их неполного распада - пепто-
ны [94, 146, 197, 211, 247, 248, 257, 259, 272, 518, 562, 563, 606].
Установлено, что формирование пенистых и игристых
свойств вин, насыщенных диоксидом углерода, зависит от пе-
нистых свойств виноматериалов. А пенистые свойства винома-
териалов, в свою очередь, зависят от сорта винограда, района
152
его произрастания, технологических приемов производства
виноматериалов, их состава и других факторов [100, 146, 195,
197, 198, 211, 232, 256, 259, 268, 304, 406, 464, 527, 548, 562-
564]. Потому в производстве шампанских и игристых вин не-
обходимо учитывать и контролировать пенистые свойства, осо-
бенно при составлении купажей виноматериалов и подготовке
их к шампанизации.
Элементарный механизм образования пены состоит в том,
что пузырьки диоксида углерода, возникающие внутри жидко-
сти и имеющие шаровидную форму, всплывают и образуют над
ее поверхностью пузырьки пены. В пене пузырьки тесно сбли-
жены, деформированы и разделены тонкими пленками, препят-
ствующими их слиянию. При достаточной прочности пленок
пузырьки накапливаются в процессе пенообразования и обра-
зуют пену, разрушающуюся со временем.
Свойства пен характеризуют следующие показатели: пе-
нистость (отношение объема пены к объему жидкости в ее
пленках), дисперсность (средний размер пузырьков и средняя
толщина пленок), устойчивость (время самопроизвольного раз-
рушения пены в результате коалесценции, т. е. слияния пузырь-
ков), скорость синерезиса (вытекание из пленок жидкости). Для
характеристики пены вина основное значение имеют показате-
ли ее устойчивости и дисперсности, которые определяются с
помощью различных методов.
Методы определения пенистых свойств виноматери-
алов, шампанских и игристых вин. В настоящее время из-
вестны методы определения пенистых свойств виноматериалов
и игристых вин, которые условно можно разделить на пневма-
тические (динамические) и кинетические [94, 257, 259, 272, 544,
548, 615].
В научных учреждениях Российской Федерации для харак-
теристики пенистых свойств виноматериалов используют, в
основном, метод определения пенообразующей способности
виноматериала с помощью прибора Думанского-Немцовой и
метод определения устойчивости пены (двусторонней пленки)
виноматериала [211, 227, 259, 272, 395, 423], в научных учреж-
дениях Молдовы - метод определения устойчивости пены (дву-
сторонней пленки)[348] и др.
Во Франции и Испании, в частности, в лаборатории вино-
делия факультета естественных наук Реймсского и на факульте-
те «Farmacia» Барселонского университетов, для определения
пенистых свойств используют установку «Mosalux» ]518, 527,
548, 563, 564]. Ниже приведены описания указанных методов.
Метод Думанского-Немцовой основан на закономерно-
153
сти, по которой средний объем пены (V) пропорционален ско-
рости прохождения газа через жидкость (U/t):V = F-U/t, где
F - коэффициент пропорциональности - величина постоянная
и характерная для каждой пенообразующей жидкости, не за-
висящая от условий опыта и служащая в качестве критерия
пенообразующей способности данной жидкости.
Для определения показателя F 40 см3 виноматериала зали-
вают во вспениватель, имеющий диаметр 2,4 см, несколько раз
пропускают через него диоксид углерода, а затем в термостати-
рованных условиях проводят вспенивание виноматериала диок-
сидом углерода под давлением 120 мм рт.ст. до образования
максимального для данного вина объема пены и продолжают
вспенивание еще в течение 10-30 с. Затем вспенивание прекра-
щают и устанавливают средний объем пены (V), поддерживае-
мый в течение последних 10-30 с, объем газа (U), израсходован-
ного в течение всего вспенивания, и время (t), пошедшее на опыт.
Показатель F рассчитывают по формуле F = V-t/U.
Метод является однофункциональным, т.е. при его исполь-
зовании можно определять только максимальный объем пены
виноматериала с учетом скорости расхода газа. Кроме того, на
наш взгляд, он имеет следующие недостатки: не регламенти-
руется прозрачность виноматериала для проведения опытов;
перед вспениванием виноматериал необоснованно насыщают
диоксидом углерода; ручным насосом невозможно поддержи-
вать постоянным давление газа в течение опыта, а, следователь-
но, возможны колебания скорости газа, приводящие к искаже-
нию результатов определения показателя F; не учитывается
объем вина под слоем пены; метод не аттестован, соответствен-
но неизвестна его погрешность.
Метод определения устойчивости пены (двусторонней
пленки) основан на измерении времени (с) «жизни» двусторон-
ней пленки пены (т), вытягиваемой из виноматериала в газовую
среду с постоянной скоростью в стандартных условиях [247, 250].
Для определения т используют специальный прибор, в ко-
тором на двух параллельно впаянных платиновых проволочках
в сосуде зафиксирована горизонтальная перемычка («стремеч-
ко»). Предварительно профильтрованный виноматериал при
20°С пропускают через капилляр и в то время, когда нижний
мениск жидкости касается горизонтальной перемычки, вклю-
чают секундомер и наблюдают за двусторонней пленкой вино-
материала, возникшей и растягиваемой в проволочном конту-
ре В момент разрыва пленки секундомер выключают. Опреде-
ления повторяют для каждого образца не менее 10 раз и затем
вычисляют среднюю арифметическую величину т , которая яв-
154
ляется характеристикой устойчивости пены виноматериала.
Метод определения устойчивости двусторонней пленки име-
ет «лучшую воспроизводимость результатов при относительно
небольшом коэффициенте их варьирования». Однако, кроме оп-
ределения устойчивости двусторонней пленки, которая является
механическим свойством пены, с помощью этого метода невоз-
можно определять способность вина к пенообразованию.
Метод определения способности пенообразования,
стойкости и стабильности пены с помощью прибора
«Mosalux» основан на трехфазной схеме процесса пенообра-
зования: 1 - пенообразование до «максимального» уровня пены
в начальный период барботирования вина; 2 - снижение уров-
ня пены от «максимального» до «стойкого» объема пены; 3 -
стабилизация уровня пены, не изменяемого в постоянном ре-
жиме искусственной «игры».
Точка «максимального» уровня пены (НМ) характеризует
способность пенообразования тихого вина, наблюдаемого при
наливе игристого вина в бокал. Точка «стойкого» уровня пены
(HS) характеризует пеностойкость, наблюдаемую в виде неко-
торого объема пены на поверхности игристого вина в бокале в
режиме постоянной естественной игры.
При постановке опыта на приборе «Mosalux» пенообразова-
ние виноматериала (для измерения берется 100 см3 виноматери-
ала) в течение всего опыта проводят путем пропускания диокси-
да углерода через «фритту», имеющую пористость 16-40 мкм и
установленную на дне цилиндра-вспенивателя диаметром 4 см и
высотой 57 см, под стандартизованным давлением 100 кПа и рас-
ходом газа 7 дм3/ч. После фиксирования «стойкого» уровня пены
барботирование прекращают и определяют время разрушения
пены (TS), которое характеризует стабильность пены.
Метод определения способности пенообразования, стойко-
сти и стабильности пены с помощью прибора «Mosalux» одно-
временно охватывает два важных свойства: пенообразующую
способность вина и устойчивость (стабильность) пены, между
которыми, несмотря на их логическую взаимосвязь, нет прямой
зависимости [548, 564]. Этот метод имеет ряд недостатков, в
частности, длителен по времени и при этом используется доро-
гостоящее оборудование.
Учитывая достоинства и недостатки существующих и при-
меняемых методов определения пенистых свойств в НИВиВ
«Магарач» разработан новый более совершенный метод опреде-
ления пенистых свойств (пенообразующей способности, пенис-
тости, скорости образования и скорости разрушения - устойчи-
вости пены), на который получен патент Украины [196, 197, 416].
155
Метод основан на пропускании в виноматериал или дега-
зированное игристое вино атмосферного воздуха через распы-
литель со строго определенной скоростью (56 дм3/ч) и замере
максимального объема пены, образуемой в мерном цилиндре
над пробой барботируемого вина, времени образования пены
и времени разрушения максимального объема пены до 50 см3
остаточного объема пены над уровнем вина.
Прибор для определения пенистых свойств виноматериа-
лов и вин комплектуется из микрокомпрессора, гибкой труб-
ки, распылителя, ротаметра с диапазоном расхода воздуха от
0 до 63 дм3/ч, стеклянного мерного цилиндра вместимостью
1000 см3, проградуированного до верхнего венчика.
Прибор работает следующим образом. Микрокомпрессор
с постоянной скоростью нагнетает воздух из атмосферы через
распылитель в цилиндр, заполненный 200 см3 анализируемого
виноматериала (или дегазированного игристого вина) с темпе-
ратурой 20± 1°С. Мелкие пузырьки воздуха выходят на повер-
хность вина и накапливаются там в виде пены до определенно-
го объема, соответствующего равновесному состоянию «обра-
зование-разрушение». Для измерения скорости образования
пены замеряют время, в течение которого образовался равно-
весно-максимальный объем пены. Началом отсчета является
момент погружения распылителя на дно цилиндра с вином. Для
фиксирования момента, когда достигается максимальный объем
пены, замеры проводятся каждые 5-10 с. После достижения
равновесного значения объема пены распылитель извлекают из
цилиндра, измеряют объем вина под пеной и время разруше-
ния пены до объема 50 см3.
Показатели пенистых свойств вычисляются по следующим
формулам:
Умах = Р - L; (6)
Wo = Умах/t- (7)
Wp = (Умах - 50)/1; F == Умах / (200 - L), (8)
где Умах - максимальный объем пены, см3;
Р - равновесный объем, занимаемый пеной и виноматери-
алом (вином), см3;
L - объем виноматериала (вина) под пеной в конце пено-
образования, см3; Wo - средняя скорость пенообразования,
см3/ с;
t0 - время с начала погружения распылителя в виномате-
риал (вино) до момента накопления Умах, с;
Wp - скорость разрушения пены, см3/с;
L - время разрушения пены до объема 50 см3, с;
г - пенистость.
156
Количество образующейся пены при барботировании оп-
ределяется свойствами вспениваемой жидкости и скоростью
выделения пузырьков. При постоянной скорости потока газа
измерение максимального объема пены дает оценку пенообра-
зующей способности виноматериала или вина. Скорость раз-
рушения пены характеризует устойчивость пены. Чем меньше
скорость разрушения пены, тем выше ее устойчивость. Пени-
стость, по своему физическому смыслу, определяет плотность
пены (количество жидкости в единице объема пены).
Методика определения пенистых свойств виноматериалов
прошла метрологическую аттестацию в НИВиВ «Магарач» и
была апробирована на ряде предприятий Украины, а также в
НИВиВ Республики Молдовы.
Разработанная методика имеет ряд преимуществ по срав-
нению с другими методами определения пенистых свойств, в
том числе с наиболее близким методом определения пенооб-
разующей способности, стойкости и стабильности пены на
приборе «Mosalux», в частности, время определения составля-
ет 8 мин, используются доступные и недорогие комплектую-
щие приборы; универсальность (можно определять пенистые
свойства сусла, виноматериалов и вин, насыщенных диоксидом
углерода) [311].
С помощью разработанного метода исследованы пенистые
свойства производственных партий игристых вин. Выявлено
[197], что, несмотря надостаточно широкое варьирование зна-
чений пенистых свойств в игристых винах, прослеживаются две
тенденции:
- игристые вина, приготовленные резервуарными способа-
ми, имеют более высокие пенообразующую способность и ус-
тойчивость пены по сравнению с игристыми винами, приготов-
ленными бутылочным способом;
— красные игристые вина имеют значительно более высо-
кие пенистые свойства по сравнению с белыми игристыми
винами.
Это было подтверждено также оценкой пенистых свойств
игристых вин, представленных на Международных конкурсах вин
«Ялта. Золотой грифон» в 2002 и 2003 гг. (табл. 6).
Выявлены [197] предельные значения показателей пенис-
тых свойств игристого вина, при которых достигается «поло-
жительная» характеристика игристого вина, т. е. высокое (или
интенсивное) вспенивание при наливе в бокал и малая скорость
разрушения пены (табл. 7).
Установлена взаимосвязь между пенообразующей способ-
ностью и игристыми свойствами вина, что подтверждается
157
Таблица 6
Пенистые свойства игристых вин, представленных на Международные
конкурсы вин «Ялта. Золотой грифон» (2002 и 2003 гг.)
Тип игристого вина, (способ производства) Максимальный объем пены, см3 Скорость разрушения пены, см3/с
диапазон варьирования среднее значение диапазон варьирования среднее значение
Белое (резервуарный) 245-480 390±29,8 19,0-24,7 21,1±1,11
Белое (бутылочный) 210-310 250±16,8 22,6-27,1 24,8±0,89
Мускатное белое (резервуарный) 350-360 352±4,9 21,4-23,1 22,4±0,81
Мускатное розовое (резервуарный) 280-380 318±61,0 21,9-25,8 23,8±2,21
Красное (резервуарный) 490-790 578±93,1 19,0-22,5 20,5±1,17
Красное (бутылочный) 240-740 445±163 20,0-21,5 21,0±0,52
Таблица 7
Предельные значения максимального объема пены
и скорости разрушения пены игристого вина
Характеристика мусса игристого вина Время разрушения пены игристого вина в бокале, не менее, с Максимальный объем пены, не менее, см3 Скорость раз- рушения пены, не более, см3/с
Высокая, достаточ- но устойчивая пена 15 310 22,6
Сильное, устойчи- вое вспенивание 25 390 21,2
высоким коэффициентом корреляции между значениями удель-
ного сопротивления вина выделению диоксида углерода и макси-
мальным объемом пены виноматериалов и игристых вин, то есть
при повышении пенистых свойств игристых вин увеличивают-
ся их игристые свойства [197].
Влияние сорта винограда, технологических приемов
на пенистые свойства виноматериалов, шампанских и иг-
ристых вин. Отечественными и зарубежными учеными уста-
новлено, что пенистые свойства виноматериалов зависят от сор-
та винограда, из которого они приготовлены. Например, из не-
которых сортов винограда (группы Пино, Шардоне, Рислинг рей-
нский и др.) получаются виноматериалы, имеющие высокие пе-
нистые свойства [12, 100, 259, 527, 562, 563, 564].
В НИВиВ «Магарач» установлено [195, 197], что винома-
териалы, приготовленные по белому способу из одного сорта
158
винограда различных годов урожая и места произрастания
винограда, сохраняют определенный уровень пенообразующей
способности, что позволило классифицировать сорта виногра-
да по трем уровням пенообразующей способности:
- высокое пенообразование (диапазон Vmaj(= (800-1270 см3):
Шардоне, Пино фран, Алиготе, Кульджинскии, Рислинг Мага-
рача, Цитронный Магарача, Перлинка и др.;
- среднее пенообразование (Vmax= 500-799 см3): Рислинг
рейнский, Каберне-Совиньон, Ркацители, Сухолиманский белый,
Первенец Магарача, Аврора Магарача, Рислинг мускатный и др.;
- низкое пенообразование (Vmax= до 500 см3): Мускат пей-
чский и др.
Наименьшей скоростью разрушения пены (Wp) (наибольшей
устойчивостью пены) выделяются сортовые виноматериалы Пино
фран, Шардоне, Цитронный Магарача, Кульджинский и Рислинг
Магарача (скорость разрушения пены ниже 20 см3/с). Осталь-
ные изученные сорта винограда характеризуются слабой устой-
чивостью пены (Wp>20 см3/с).
В связи с этим для получения игристых вин с повышенны-
ми пенистыми свойствами купажи виноматериалов необходи-
мо составлять так, чтобы показатели их пенистых свойств
находились в диапазонах оценок «высокая пенообразующая
способность» и «хорошая» устойчивость пены» (V - не менее
800 см3; Wp - не более 20 см3/с).
Следует отметить, что, кроме более высоких пенистых
свойств, виноматериалы и игристые вина, приготовленные из
винограда сорта Цитронный Магарача и Рислинг Магарача,
имели высокие дегустационные оценки. Это позволяет рекомен-
довать виноматериалы из указанных сортов винограда для ис-
пользования в составе купажей в производстве высококаче-
ственных игристых вин с повышенными пенистыми и игристы-
ми свойствами.
Установлено [87, 88, 197], что для получения наиболее
типичных по физико-химическим показателям и по органолеп-
тической оценке виноматериалов и игристых вин самым луч-
шим способом переработки винограда является прессование
целыми гроздями. Виноматериалы, приготовленные из виног-
рада путем прессования целыми гроздями, а также приготов-
ленные из таких виноматериалов игристые вина имеют более
высокие пенистые свойства, чем виноматериалы и игристые
вина, полученные с использованием наиболее распространен-
ной на отечественных винзаводах технологической схеме: дроб-
ление —» гребнеотделение —> извлечение сусла.
Показано [197], что с увеличением длительности настаи-
159
вания и подбраживания мезги в вине накапливаются экстрак-
тивные вещества (в т.н. все формы фенольных веществ, амин-
ный азот, полисахариды, белки), повышается дегустационная
оценка вина, максимальная величина которой была зафикси-
рована в виноматериале и игристом вине, при приготовлении
которых настаивание и подбраживание мезги осуществлялось
в течение 72 ч, и происходит повышение пенистых свойств
красного игристого вина. В связи с этим для производства
красных игристых вин с повышенными пенистыми свойствами
рекомендуется проводить настаивание и подбраживание мезги
при выработке красных сухих виноматериалов в течение не менее
72 ч (при степени сбраживания сахаров не менее 50%).
Технологические приемы, в ходе которых происходит сни-
жение концентрации высокомолекулярных соединений (ВМС),
в большинстве случаев, приводят к снижению показателей
пенистых и игристых свойств вина. Так, в результате обработ-
ки сусла ферментным препаратом Пектофоетидин П10Х (до-
зировка 0,005%), в виноматериале, полученном из этого сус-
ла, по сравнению с контролем (виноматериал, полученный из
неферментированного сусла), понизились показатели: F - на
3,5-10% и т - на 4-12% [211].
Выявлено, что на пенистые свойства виноматериалов и
игристых вин влияет используемая культура дрожжей. В свя-
зи с этим количественные характеристики пенистых свойств
получаемых продуктов являются важным критерием при под-
боре культуры дрожжей для брожения [211, 366, 367, 395, 507].
Сбраживание сусла при внесении в него бентонита палы-
горскита, альгината Na и казеината Na приводит к получению
виноматериалов с повышенными пенистыми свойствами [211].
Установлено, что чем моложе вино, тем более высокой
пенообразующей способностью оно обладает, а с удлинением
сроков выдержки последняя уменьшается. Уменьшение пено-
образующей способности объясняют тем, что молодые вина
богаты коллоидными веществами, в частности, белковыми,
содержание которых в течение длительной выдержки умень-
шается [250, 272].
Установлено, что при обработке виноматериалов бентонитом
происходит снижение их пенистых свойств [211, 268, 304, 548].
Согласно данным Мержаниана А.А. [250], после оклейки
белковыми веществами [желатином (10 мг/дм3), альбумином
(31 мг/дм3), рыбьим клеем (12 мг/дм3)] совместно с танином
(0,031-0,14 г/дм3), а также комбинированной обработки, вклю-
чающей танизацию и оклейку желтой кровяной солью, повыша-
ется устойчивость двусторонней пленки вина (т) на 15-34%.
160
Особенно сильно т увеличивается в результате танизации. Так,
при дозе танина 180 мг/дм3 устойчивость повысилась на 70%).
Обработка виноматериалов ферментными препаратами (ами-
лаза, протеаза, целлюлаза, полиэнзимная композиция ПЭК-3) из
расчета 0,005% привела к уменьшению показателей пенистых
свойств, кроме варианта, где применялась амилаза [211].
Снижение пенообразующей способности, происходящее при
большинстве применяемых технологических обработок шампан-
ских виноматериалов, указывает на необходимость контроля
показателя пенообразования виноматериалов уже на стадии их
приготовления [329]. Направлять на шампанизацию необходи-
мо только те купажи, для которых значения т не менее 5 с [406].
Одним из наиболее действенных технологических приемов,
способствующих существенному улучшению пенистых свойств ви-
номатериалов, является термическая обработка [218,250,251,254].
Повышение пенистых свойств виноматериалов (купажей)
при обработке теплом может быть связано с окислением мо-
номерных форм фенольных веществ до олигомеров и полиме-
ров. Образовавшиеся олигомеры и полимеры взаимодействуют
с белками, образуя комплексы биополимеров, которые оказы-
вают положительное влияние на пенистые свойства. Повыше-
ние пенистых свойств виноматериала (купажа) после его теп-
ловой обработки, возможно, связано с образованием меланои-
динов, обладающих защитными свойствами [197].
Установлено, что обработка виноматериалов холодом при-
водит к некоторому ухудшению их пенообразующих свойств.
Например, показатель пенообразующей способности F при
обработке виноматериала холодом при температуре минус 3-
5°С в течение 3-4 сут. снижается в среднем на 2-7% [464, 467].
Устойчивость двусторонней пленки уменьшается на 3-9% пос-
ле обработки холодом тиражной смеси (для белого игристого
вина) [250] и на 13% увеличивается после обработки холодом
купажа виноматериалов для Цимлянского игристого при тем-
пературе минус 2°С в течение 2 сут. [254].
Установлено [251], что шампанизированное вино, тираж-
ная смесь для которого перед шампанизацией прошла обработку
теплом с дрожжами, сохранило более высокую пенообразую-
щую способность (18,4 с — опыт, 10,6 с — контроль).
Выявлено [197, 198], что с увеличением концентрации
дрожжевых клеток в тиражной смеси на 1 млн/см3 в приго-
товленном из такой смеси игристом вине происходит увеличе-
ние максимального объема пены и скорости ее образования и
снижение скорости разрушения пены, по сравнению с конт-
рольными вариантами (табл. 8).
161
6-175

Таблица 8 TTor’t 7Г>'Т"П_ 1 Mvijv ра- ционная оценка балл 8,90 8,92 8,82 8,93 8,79 8,85 98*8 8,98
сч s Jis о w Время раз- рушения пены, с г- оо ОО и н 1Г1 СМ сл г-н \© СМ т-Н еп »—<
о Ф | ? О № И Ф Я се s я s я Ф Д ф a go 3S О S 5 Я м к ® сч U а ® “ я Sd о я ь ° S и я -а е Мусс Высокая, мелкодисперсная, быстроопадаю- щая пена; «игра» средняя Высокая, мелкодисперсная, средне- опадающая пена, переходящая в устойчивый венчик; «игра» более интенсивная Высокая, мелкодисперсная, среднеопадаю- щая пена, переходящая в устойчивый тонкий венчик; «игра» средняя Высокая, мелкодисперсная, достаточно устой- чивая пена, переходящая в плотный венчик и ПГТ-гилПТГЫ ГТРЫТЛ* ТТППППГГЖ-ТЯГТРТТКЫЙЯ Высокая, крупноячеистая, быстро опадающая полностью пена; слабая «игра» Высокая, крупноячеистая, быстро опадающая полностью пена, «игра» более длительная Высокая, крупноячеистая, быстро опадающая полностью пена; слабая «игра» i Высокая, крупноячеистая, быстро опадающая полностью пена; «игра» более длительная
<рожжеЕ тустащ nuiDa Wo см /с 21,3 21,1 20,0 19,2 — 19,5 ОО г—и 19,8 19,6
я 4 я s я 2 с. 0/ W0 1 °М ЛЯП Д1Я 1 с 8,0 ОО 10,4 7,7 V) оо О'
я ф я д я t о к § X 5 Зг% - § 560 640 069 730 460 530 470 590
Влияние гчд/пцсп ipa- ЦИЯ дрожже- вых клеток, млн/см3 см СМ г—< СМ СМ ГО
Образец игристо- го вина Алиготе №3 Алиготе №2 Цитрон- ный Магарача Пино фран
162
Кроме улучшения мусса в опытных игристых винах наблю-
далось улучшение их букета и вкуса. Букет игристых вин стал
более тонким, развитым, а вкус — более гармоничным. В связи
с этим для получения игристых вин с повышенными пенисты-
ми свойствами рекомендуется готовить тиражную смесь для
производства игристых вин бутылочным способом с концент-
рацией дрожжевых клеток 2 млн/см3.
В процессе шампанизации периодическим или непрерыв-
ным способом в резервуарах пенообразующая способность и
устойчивость двусторонней пленки вина увеличиваются по ходу
процесса и приобретают наибольшие значения к моменту окон-
чания вторичного брожения. Однако после обработки холодом
шампанизированного вина в акратофорах с последующей филь-
трацией и розливом в бутылки пенообразующая способность
F и устойчивость пены т уменьшаются, достигая меньших зна-
чений (на 21%), по сравнению с соответствующими показате-
лями в резервуарной смеси до шампанизации [250].
В процессе послетиражной выдержки игристого вина про-
исходит постепенное снижение показателя пенообразующей
способности вина, к концу третьего года выдержки достигая
значений в 3,0 раза меньших, чем в начале выдержки. В ре-
зультате определения в течение послетиражной выдержки из-
менений массовой концентрации коллоидов (общего количества,
обратимых, необратимых) установлено увеличение концентра-
ций общих и, в том числе, обратимых коллоидов ко второму
году и их снижение к третьему году выдержки [217, 250]. При-
веденные данные свидетельствуют о преобладании автолити-
ческих процессов в течение первых 18-24 мес. послетиражной
выдержки над гидролитическими, что согласуется с результа-
тами, полученными испанскими учеными [563].
Устойчивость двусторонней пленки вина, по данным Гуля-
евой В.С. [108], в течение 18 мес. выдержки на дрожжах су-
щественно не изменяется, но значительно увеличивается к кон-
цу второго года выдержки. По данным Мержаниана А.А., Лозы
В.М., Чанпаловой Н.Ф. [251], устойчивость двухсторонней
пленки тиражной смеси, обработанной рыбьим клеем и тани-
ном или бентонитом, в процессе послетиражной выдержки
уменьшается до момента укладки бутылок в пюпитры на ре-
мюаж, а затем увеличивается, достигая в готовом вине уровня
в тиражной смеси. Однако, по другим данным [80, 250, 251, 367,
548, 563], устойчивость пены вина в процессе послетиражной
выдержки с перекладками возрастает вследствие обогащения
вина продуктами автолиза дрожжей (свободными липидами и азо-
тистыми веществами), достигая максимума после ремюажа.
163
е*
С помощью полученных значений изменения пенистых
свойств в течение вторичного брожения и послетиражной вы-
держки возможно при известных величинах показателей пени-
стых свойств купажа ( Vk; Wk) прогнозировать значения пока-
зателей пенистых свойств кюве после вторичного брожения и
послетиражной выдержки по следующим уравнениям [197]:
Белые игристые вина Красные игристые вина
V(3) = Vk • 0,50 W(3) = Wk • 1,2 V(3) = Vk 0,87 W(3) = Wk 0,94
V(9) = Vk-0,54 W(9)=Wk-1,14 V(9) = Vk-1,15 W(9) = WkO,89
V(lg) = Vk 0,40 W(18) = Wk 1,06 V(18) = Vk • 0,82 W(18) = Wk 1,10
V(36)=Vk-0,33 W(36) = Wk-1,14
где V(3), V(g), V(18), V(36)- значения максимального объема пены
кюве с послетиражной выдержкой в течение соответственно
3, 9, 18, 36 мес.; W,,., W,n., W,1O,, W,,., - значения скорости раз-
(3/ (1о) хЗО/ o w
рушения пены кюве с послетиражной выдержкой в течение
соответственно 3, 9, 18, 36 мес.
При изучении влияния вторичного брожения и послетираж-
ной выдержки в бутылках установлено [197]:
- для достижения наиболее высоких пенообразующей спо-
собности и устойчивости пены в белых игристых винах при
бутылочном способе их производства оптимальный срок после-
тиражной выдержки должен быть в пределах от 9 до 18 мес., а
в красных игристых винах - не более 9 мес. (рис. 15).
- при вторичном брожении и послетиражной выдержке в
течение 3 лет пенообразующая способность белых виноматери-
алов снижа- .
ется в сред- §
нем на 67%, з
а скорость g
разрушения §
пены повыша- ®
ется в сред-
нем на 14%. g
Пенооб- |
разующая 5
способность |
красных ви-
номатериа-
лов после
вторичного
брожения и
послетираж-
—•— Умах белого вина
- ♦ - Wp белого вина
—°— Умах красного вина
уур красного вина
Рис. 15. Изменение пенообразующей способности и
устойчивости пены вина в процессе вторичного бро-
жения и послетиражной выдержки.
Скорость разрушения пены, см3/с
164
ной выдержки в те-
чение 18 мес. снижа-
Таблица 9
Рекомендуемые значения пенистых
ется в среднем на 18%, а скорость раз- рушения пены уве- личивается на 10%. Для достиже- ния типичности иг- ристого вина по пе- нистым свойствам купаж виноматериа- свойств купажей
Показатели пенистых свойств Купаж белых виномате- риалов Купаж красных винома- териалов
Максимальный объем пены (Vmax), не менее, см3 940 380
Скорость разрушения пены (Wp), не более, см3/с 19,8 20,5
лов, направляемый
на приготовление бутылочным способом игристых выдержан-
ных вин, должен соответствовать требованиям, представлен-
ным в табл.9 [197].
Таким образом, большинство технологических операций
при производстве виноматериалов и готовой продукции способ-
ствует уменьшению их пенистых свойств. Снижение пенистых
свойств происходит на фоне снижения массовой концентрации
высокомолекулярных соединений, в большей степени белков.
Из сравнительного анализа литературных источников следует,
что наибольшее снижение пенообразующей способности вина
происходит в процессе трехлетней послетиражной выдержки
игристого вина. Затем следует (по степени снижения) вторич-
ное брожение в бутылках (на 37%), обработка виноматериа-
лов бентонитом при дозировке выше 0,5 г/дм3 (до 30%), об-
работка виноматериалов ферментными препаратами (от 8 до
22%), обработка купажей или игристого вина, приготовленно-
го резервуарным способом, холодом (до 22%).
Из литературных данных следует, что наиболее существен-
ным приемом повышения пенообразующей способности и ус-
тойчивости пены является термообработка виноматериалов.
При проведении тепловой обработки купажа шампанских ви-
номатериалов согласно действующей технологической инструк-
ции (при температуре 55-60°С в течение 12-24 ч) пенообразу-
ющая способность повышается в 2,2 раза. Эффективность та-
кой обработки повышается в присутствии дрожжей. Устойчи-
вость пены вина повышает до 34% танизация вина и оклейка
белковыми веществами.
Положительное влияние на пенистые свойства оказывает
обработка виноматериалов амилазой, при которой пенообразу-
ющая способность повышается на 16%, устойчивость пены -
на 23%. Повышать пенистые свойства виноматериалов можно
за счет использования специальных рас дрожжей, активаторов
165
и «носителей» дрожжей при первичном брожении.
Поглотительная способность виноматериала (вина) к
диоксиду углерода. Поглотительная способность характери-
зуется растворимостью диоксида углерода в вине (виномате-
риале) определенного состава при данной температуре. От по-
глотительной способности виноматериалов к СО2 в значитель-
ной мере зависит формирование типичных свойств игристых
вин и их состояние как двухфазной системы вино — СО2. Ве-
личины поглотительной способности вина к СО2 необходимы
для вычисления точных дозировок сахара для шампанизации и
определения конечного равновесного давления СО2, достигае-
мого в результате вторичного брожения или сатурации. Знать
величину поглотительной способности вина к СО2 необходимо
также при установлении зависимости давления системы вино
- СО2 в замкнутом сосуде от температуры и характеристики
скорости поглощения СО2 вином в разных условиях.
Поглотительная способность вина к СО2 обычно выража-
ется через коэффициент поглотительной способности вина к
СО2, или коэффициент абсорбции pt [250].
Поглотительную способность определяют путем насыще-
ния вина диоксидом углерода до равновесного состояния при
нормальном атмосферном давлении и данной температуре с пос-
ледующим измерением количества поглощенного газа метода-
ми, обеспечивающими заданную точность.
Упрощенный метод определения поглотительной способно-
сти вина к СО2 с точностью, достаточной для большинства тех-
нологических целей, состоит в следующем. В цилиндрический
сосуд с пористым дном помещают 100 см3 предварительно про-
фильтрованного вина (виноматериала). Пористое дно может
быть выполнено из стеклянного фильтра №3 или заменено
промывной трубкой такой же пористости. Вино в сосуде насы-
щают СО2, промытым хромовой смесью и водой, путем барбо-
тирования мелкими пузырьками в течение 30 мин в слабом токе
при постоянной температуре, поддерживаемой с точностью
±0,5°С. После насыщения отбирают 50 см3 вина в специальную
пипетку, температура которой должна быть доведена до тем-
пературы опыта. Пипетку медленно погружают в вино и после
заполнения при отсутствии газовых пузырьков быстро подсое-
диняют к прибору для определения содержания СО2 в вине. Ко-
личественное определение СО2 может быть проведено любым
способом, обеспечивающим относительную ошибку не более 4%
[246, 250, 259[.
Расчет проводят по следующим формулам
- при определении СО2 волюметрическим методом:
166
1000V.(l-0.00372t)
₽.=-----%---------< (9)
где Vt - объем CO2 при температуре опыта во взятом на ана-
лиз объеме вина, см3;
V _ объем вина, взятого для анализа, см3;
t - температура, при которой измерен объем СО2 в газо-
вой бюретке прибора;
- при определении СО2 весовым или титрометрическим
методами:
R _ IQOOQ. , ч
1,976 V’ (10)
где QM - содержание СО2 в объеме вина, взятом на анализ, г;
1,976 - масса 1 дм3 СО2 при 0°С и нормальном давлении, г.
Коэффициент Р( зависит от объемной доли в вине этилового
спирта и массовой концентрации общего экстракта, температу-
ры. Поглотительная способность вина к СО2 уменьшается с
повышением температуры, объемной доли этилового спирта и
массовой концентрации общего экстракта вина. Например, с уве-
личением массовой концентрации сахаров от 0 до 10 г/ 100 см3
и объемной доли этилового спирта от 10 до 13% в вине значе-
ния уменьшаются соответственно с 1,577 до 1,359 и 1,577
до 1,539.
Повышение в вине концентрации дрожжевых клеток уве-
личивает его поглотительную способность к СО2.
Сопротивление виноматериала (вина) выделению
диоксида углерода. Способность вина удерживать растворен-
ный СО2 определяется технологической характеристикой -
сопротивлением вина выделению диоксида углерода. От ее
величины зависят игристые и пенистые свойства шампанских
и игристых вин. При достаточно высоком сопротивлении вина
возникновению в нем газообразной фазы, кавитации жидкости
и росту образовавшихся газовых пузырьков обеспечиваются бла-
гоприятные условия для медленного выделения СО2 из вина и
формирования типичных качеств шампанских и игристых вин.
Сопротивление вина выделению СО2 (К) находится в за-
висимости от ряда факторов, среди которых главную роль иг-
рает содержание поверхностно-активных веществ (ПАВ). Мак-
симальная скорость десорбции СО2 из вина находится в диапа-
зонах обычной объемной доли этилового спирта в игристых
винах 11,5-12,0%. Содержащиеся в вине в определенных кон-
центрациях ПАВ, такие как высшие спирты, многоосновные
кислоты, аминокислоты, альдегиды алифатического и фурано-
167
вого ряда, эфиры уксусной кислоты и др. образуют жидкие
адсорбционные слои. Увеличивая толщину диффузионной плен-
ки на поверхности газового пузырька, они препятствуют десор-
бции СО2. ПАВ, образующие структурированные адсорбцион-
ные слои в концентрациях, характерных для шампанских ви-
номатериалов, оказывают незначительное влияние на величи-
ну сопротивления вина выделению СО2 [250]. Игристые вина в
большей степени удерживают СО2, чем исходные виноматери-
алы, что связано с дополнительным обогащением их ПАВ в
процессе вторичного брожения.
Красные вина имеют более высокое сопротивление выде-
лению СО2, чем белые, что обусловлено повышенным содер-
жанием в них экстрактивных веществ.
Величина К количественно характеризует комплекс фак-
торов, влияющих на скорость десорбции СО2 из данного вина,
и измеряется отношением объемов СО2, выделившихся при
одинаковых условиях из эталонной жидкости (водный раствор
этилового спирта с объемной долей этанола 11%) и из вина
[259]. Величину К иногда называют коэффициентом сопротив-
ления вина выделению СО2.
Величину К вычисляют по формуле [250]:
K=V- (11)
где Vo - объем СО2, выделившийся при температуре 20°С из
насыщенного СО2 водного раствора этилового спирта с объем-
ной долей этанола 11 %;
V - объем СО,, который выделился из испытуемого вина
при температуре 20°С.
Значения К в большинстве случаев больше единицы, а для
некоторых вин достигают 1,5-1,7 и более. Чем выше величина
К, тем лучшими свойствами обладает виноматериал для фор-
мирования игристых и пенистых свойств готовой продукции.
Поверхностное натяжение виноматериала (вина).
Несмотря на большое содержание в вине воды, вино имеет
меньшую величину коэффициента поверхностного натяжения
G, чем вода. Это объясняется присутствием в вине ПАВ, кото-
рые понижают поверхностное натяжение [250].
Поверхностное натяжение - показатель свободной повер-
хностной энергии вина, возникающей вследствие неуравнове-
шенности межмолекулярных сил притяжения в поверхностном
слое и определяющей стремление жидкости принять наимень-
шую площадь поверхности при данном объеме. Обычно харак-
теризуется работой, затраченной на увеличение площади по-
верхности вина на 1 см2.
168
Поверхностное натяжение является важным показателем
для характеристики игристых вин и зависит от содержания в
них этилового спирта и ПАВ, преимущественно образующих
жидкие адсорбционные слои. С повышением концентрации ПАВ,
содержащих гидрофильные группы, поверхностное натяжение
уменьшается. Этиловый спирт понижает поверхностное натя-
жение в большей степени, чем многие другие ПАВ.
Поверхностное натяжение, являясь индивидуальным пока-
зателем различных жидкостей, зависит от природы граничащих
с ними газовых сред. Однако Мержанианом А.А. [246] не об-
наружено существенных различий между величинами поверх-
ностного натяжения вина, граничащего с воздухом и диоксидом
углерода вина, насыщенного СО2до барометрического давления,
и этого же вина после удаления из него растворенного СО2.
Величина поверхностного натяжения вина возрастает с уве-
личением общего экстракта, причем зависимость o=f (с), где с -
содержание общего экстракта в вине, имеет линейный характер.
При увеличении содержания общего экстракта в вине на 1 % о
возрастает в среднем на 0,05 мН/м.
Величина поверхностного натяжения шампанских винома-
териалов изменяется в зависимости от температуры, эта зави-
симость о = f (t) также носит линейный характер. С повыше-
нием температуры на 1°С о вина уменьшается приблизитель-
но на 0,2 мН/м [246].
Таким образом, определение указанных физико-химических
свойств виноматериалов необходимо для определения их каче-
ства, а также прогнозирования и обеспечения специфических
показателей пенистых и игристых свойств готовой продукции.
7.3. Комплексная оценка качества
виноматериалов для производства
шампанских и игристых вин
Установлено, что качество игристых вин зависит от хими-
ческого состава и физико-химических свойств используемых для
их приготовления виноматериалов. Однако, несмотря на науч-
но обоснованную информацию о влиянии ряда компонентов на
качество виноматериалов для шампанских и игристых вин,
перечень показателей, регламентируемых нормативными доку-
ментами, весьма ограничен. По мнению многих ученых и спе-
циалистов отрасли, перечень показателей качества виномате-
риалов в нормативных документах должен быть расширен до-
полнительными показателями, с помощью которых можно было
бы классифицировать и прогнозировать качество виноматери-
169
алов, а также шампанских и игристых вин.
Обоснован ряд дополнительных показателей состава вино-
материалов (массовые концентрации фенольных веществ, гли-
церина, золы, величина pH), на основании которых были раз-
работаны математические модели, позволяющие прогнозировать
качество готовой продукции [66, 296].
В результате оптимизации состава купажей для белых игри-
стых вин в Молдове были разработаны новые требования к вино-
материалам, включающие определение массовых концентраций
альдегидов, винной кислоты, глицерина, фенольных веществ [348].
Предложена система показателей качества шампанских ви-
номатериалов, согласно которой определяют массовые концен-
трации альдегидов, диацетила, азотистых веществ, фосфора,
высших спиртов, фенольных веществ, величину pH, устойчи-
вость системы СО2/вино, сопротивление вина выделению СО2
и цветовые характеристики (яркость, доминирующая длина
волны) [281].
Таким образом, установлено, что для производства вы-
сококачественных шампанских и игристых вин целесообраз-
но проводить комплексную оценку виноматериалов, а также
винограда.
Исследования в этом направлении проводились рядом уче-
ных, в результате были выявлены значимые показатели каче-
ства винограда и виноматериалов. При этом в ряде случаев
единого мнения о влиянии этих показателей на качество гото-
вой продукции, а также об оптимальных значениях этих пока-
зателей, нет. Согласно общему мнению, получению готовой
продукции высокого качества будет способствовать контроль
винограда по показателям массовых концентраций сахаров,
титруемых кислот, фенольных веществ, величины pH, а вино-
материалов - по показателям, отражающим типичность вку-
са, степень окисленности, пенистые свойства.
В связи с этим в НИВиВ «Магарач» установлено [200, 467-
469], что качество шампанских и белых игристых вин предоп-
ределяется рядом показателей, предусмотренных действующей
нормативной документацией, а также дополнительными пока-
зателями винограда (сусла): массовая концентрация общих фе-
нольных веществ, величина pH; виноматериалов: массовые кон-
центрации общих и полимерных форм фенольных веществ, по-
казатель окисляемости, показатель желтизны, склонность к
окислительному покоричневению, сопротивление виноматери-
ала (вина) выделению диоксида углерода, пенистые свойства
(максимальный объем пены, скорость разрушения пены), ве-
личина pH.
170
На основании регрессионного анализа результатов иссле-
дований и литературных данных выявлены диапазоны значений
показателей винограда (сусла) и виноматериалов, позволяющие
получать из них высококачественные шампанские и белые иг-
ристые вина (табл. 10).
Были также установлены показатели химического состава
и физико-химических свойств эталонной группы виноматериа-
Таблица 10
Показатели химического состава и физико-химических свойств
винограда (сусла) и виноматериалов для высококачественных
шампанских н белых игристых вин
Показатели Выявленные диапазоны значении показателей Установленные допустимые пределы значений показателей
Виноград
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 158-200 160-200
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 7,8-10,9 8,0-11,0
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3 175-295 не более 300
Величина pH 2,76-3,08 не более 3,1
Виноматериалы для игристых вин
Объемная доля этилового спирта, % 9,5-11,9 9,5-12,0
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 6,3-10,0 6,0-10,0
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3 150-245 не более 250
Массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ, мг/дм3 3-28 не более 30
Желтизна, G 4,3-11,9 не более 12,0
Склонность к окислительному поко- ричневению, ДО 0,9-5,8 не более 6,0
Показатель окисляемости, мВ-дм3/мг 0,83-1,27 не менее 0,80
Сопротивление вина выделению диок- сида углерода 1,14-2,01 не менее 1,14
Максимальный объем пены, см3 650-1300 не менее 650
Скорость разрушения пены, см7с 8,3-21,8 не более 22,0
Массовая концентрация приведенного эктракта, г/дм3 16,1-20,0 16,0-20.0
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,37-0,61 не более 0,8
Величина pH 2,75-3,18 не более 3,2
Коэффициент уверенности системы показателей - 0,90
171
Таблица 11
Показатели химическиго состава и физико-химических свойств
эталонной группы виноматериалов для шампанских
и белых игристых вин
Показатели J Значения
Объемная доля этилового спирта, % 10,8±0,2
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм 8,0±0,5
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3 161±10
Массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ, мг/дм3 5,3±2,9
Желтизна, G 5,3±1,4
Склонность к окислительному покоричневению, ДО 1,4±0,7
Показатель окисляемости, мВдм3/мг 1,20±0,02
Сопротивление вина выделению диоксида углерода 1,97±0,03
Максимальный объем пены, см3 1292±0,07
Скорость разрушения пены, см3/с 9,1±1,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 18,0±0,4
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,40±0,03
Величина pH 2,90
лов для производства белых игристых вин (табл. 11).
В результате был предложен интегральный показатель ка-
чества виноматериалов для шампанских и белых игристых вин,
который вычисляется как суммарное среднеквадратическое
отклонение фактических значений физико-химических показа-
телей образцов от их оптимальной величины. Этот показатель
получил название «интегральный показатель среднеквадрати-
ческого отклонения» (Ос ).
Математический анализ полученных данных позволил вы-
явить диапазоны значений интегрального показателя, соответ-
ствующие различным значениям дегустационных оценок вино-
материалов и приготавливаемых из них шампанских и белых
игристых вин (табл. 12).
На основе разработанной системы показателей винограда
и виноматериалов и определения расчетной величины интег-
рального показателя были разработаны и утверждены Методи-
ческие указания «Методика определения критериев пригодно-
сти сорта винограда для производства игристых вин» [467, 469],
на которую получен патент Украины [323]. Методика успешно
прошла приемочные испытания на винзаводах ОПХ ННЦ
«ИВиВ им. В.Е. Таирова» и ООО НПП «Нива» (Одесская обл.,
Украина) и рекомендована для внедрения в винодельческой про-
мышленности.
172
Таблица 12
Дегустационные оценки виноматериалов, шампанских и белых
игристых вин в зависимости от значений «интегрального показателя
среднеквадратического отклонения», Оср
«Интегральный показатель средне- квадратического отклонения» Дегустационная оценка
виноматериалы шампанские и игристые вина
среднее значение диапазон варьирования среднее значение диапазон варьирования
До 0,80 7,90 7,87-7,93 8,91 8,88-8,94
0,81-1,20 7,84 7,82-7,86 8,82 8,79-8,85
Более 1,20 7,75 7,72-7,78 8,72 8,68-8,76
Таким образом, установлено, что с целью получения высо-
кокачественных шампанских и игристых вин, необходимо про-
водить комплексную оценку качества виноматериалов, предназ-
наченных для их приготовления.
Виноматериалы для шампанских и игристых вин до отгруз-
ки на заводы шампанских вин необходимо хранить в услови-
ях, исключающих обогащение железом, окисление и снижение
их качества (своевременная доливка, сульфитация и др.). Тем-
пература хранения белых и розовых виноматериалов не долж-
на превышать плюс 22°С, красных - плюс 25°С. Виноматериа-
лы-недоброды во избежание забраживания хранят при темпе-
ратуре 0±2°С. Виноматериалы должны отгружаться по парти-
ям эгализации, в случае необходимости виноматериалы филь-
труют. Все виды обработок виноматериалов для шампанских и
игристых вин должны проводиться только по согласованию с
заводами шампанских вин. При этом следует учитывать, что
длительное хранение виноматериалов с избытком железа, из-
лишней терпкостью приводит к нежелательным ОВ-процессам,
снижающим качество. В подобных случаях необходимо прини-
мать меры к устранению недостатков, прибегая к обработке ви-
номатериалов в более ранние сроки.
Отгрузку виноматериалов для шампанских и игристых вин
желательно завершить до наступления тепла (не позже 1 мая
следующего за урожаем года). А в случае невозможности от-
грузки виноматериалов в указанные сроки, поставки винома-
териалов осуществляются на основе двухсторонних договоров
предприятий-производителей виноматериалов и заводов шам-
панских вин.
173
8. Подготовка виноматериалов
к вторичному брожению
8.1. Приемка виноматериалов на заводах
шампанских (игристых) вин
Согласно давно установившимся и существующим до на-
стоящего времени правилам, виноматериалы на заводы шам-
панских (игристых) вин поступают, в основном, необработан-
ными, в виде односортных партий из разных хозяйств по зара-
нее согласованному графику.
Приемку виноматериалов завершают, как правило, не по-
зднее 1 мая следующего за урожаем года [436].
На каждую партию виноматериала должен быть выписан
поставщиком сертификат, в котором указывается: наименова-
ние сорта, показатели состава виноматериала, микробиологи-
ческая и органолептическая оценки.
В процессе приемки каждой партии определяют количество
виноматериалов и их качество в соответствии с общеприняты-
ми правилами. Если виноматериалы не удовлетворяют по ка-
честву требованиям нормативной документации, об этом немед-
ленно оповещают поставщика. Если представитель поставщи-
ка не является в течение 3 сут. после получения вызова, при-
емку виноматериалов проводят без него.
Принятые виноматериалы направляют в резервуары для
хранения и последующих технологических операций. Хранение
виноматериалов осуществляют в эмалированных резервуарах
или из нержавеющей стали и, очень редко, в резервуарах из
черного металла с покрытием или в дубовой таре.
Виноматериалы-недоброды и мистели, применяемые в про-
изводстве некоторых марок красных и мускатных игристых вин,
следует хранить при температурах 0±2°С.
8.2. Ассамблирование, купажирование
виноматериалов и их обработка
В настоящее время ассамблирование и купажирование
виноматериалов осуществляют непосредственно на заводах
шампанских вин.
Ассамблирование - технологическая операция объедине-
ния виноматериалов для шампанских и игристых вин в круп-
ные однородные партии в пределах одного сорта, года урожая.
174
Чаще всего в Украине и других странах СНГ при ассамбляже
смешивают виноматериалы одного сорта, полученные в разных
районах. Но считается целесообразным объединять в крупные
однородные партии виноматериалы одного сорта определенной
сырьевой зоны.
Во Франции во время технологической операции ассамб-
ляжа смешивают разные виноматериалы, полученные с одного
участка.
Виноматериалы подвергают ассамблированию не позднее
чем через 15 сут. после их поступления на завод. Ассамблиро-
вание выполняется в крупных резервуарах с перемешивающи-
ми устройствами. Ассамблированные виноматериалы поступа-
ют на технологическую обработку, а обработанные ассамбля-
жи купажируют на основе пробных купажей с последующей
технологической обработкой производственных купажей.
Следует отметить, что ассамблирование и купажирование
являются важнейшими технологическими операциями при под-
готовке виноматериалов ко вторичному брожению. В частно-
сти, Фролов-Багреев А.М. [457] считал, что купаж виномате-
риалов должен представлять собой гармоничное объединение
разнообразных ассамбляжей с тем, чтобы создать типичный
купаж, который характеризовал бы более или менее постоян-
ные особенности данной местности и из года в год повторяющи-
еся его свойства. В связи с этим повышение качества ассамбля-
жей и купажей должно быть предметом особого внимания и забот
специалистов.
Впервые большое значение купажей виноматериалов в
производстве шампанского было установлено Домом Периньо-
ном [457]. И в настоящее время во Франции особое внимание
уделяется купажам виноматериалов и их предтиражной обра-
ботке. Состав купажей фирмы-производители шампанского
обычно держат в секрете [460].
Купажирование состоит в гармоничном объединении ассам-
бляжей с целью повышения тонкостей букета и вкуса винома-
териалов, обеспечении их физико-химических свойств, благо-
приятных для формирования пенистых и игристых свойств
готовой продукции. В результате получают купажи, которые
имеют постоянные качественные особенности, свойственные
типу выпускаемых игристых вин.
В случае необходимости при купажировании смешивают
ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить
недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однородность
выпускаемой готовой продукции. Установлено [118], что улуч-
шение качества шампанских и игристых вин возможно путем
175
включения в состав купажей высококачественных выдержан-
ных виноматериалов.
Во многих зарубежных странах (Франция, Испания и др.)
при составлении купажа допускается использование (до 20%)
выдержанных виноматериалов [473]. На выдержку закладыва-
ют виноматериалы высокого качества и хранят их в условиях,
обеспечивающих развитие тонкого букета и вкусовой гармо-
нии. Например, во Франции такие виноматериалы хранят в
резервуарах при температуре + 10°С под инертным газом [149].
Во Франции иногда до 50% купажа составляют выдержанные
виноматериалы [4]. Например, для производства немиллезим-
ного брюта Grand Cuvee («Гранд Кюве») фирма «Круг» (Фран-
ция), наряду с виноматериалами нового урожая, использует
резервные вина, выдержанные в течение 6-10 лет (от */3 до
*/2 ассамбляжа из 3 сортов винограда - Пино нуар, Пино менье
и Шардоне, выращиваемого на 20-25 разных виноградниках). Та-
кой «горизонтальный» и «вертикальный» ассамбляж придает
«Гранд Кюве» сложность, элегантность и узнаваемый стиль [149].
Весьма важно использовать в купаже виноматериалы из
красных сортов винограда Пино фран и Каберне-Совиньон,
переработанные по белому способу. Такие виноматериалы улуч-
шают не только органолептические качества, но и игристые и
пенистые свойства игристых вин.
В странах, производящих игристые вина, практикой выра-
ботаны типовые купажи, которые при небольшой корректировке
в зависимости от года урожая обеспечивают высокое качество
вина. Путем умелого купажирования исправляются недостат-
ки основных виноматериалов, как по кондициям, так и по ор-
ганолептическим показателям. Состав купажа определяется
главным специалистом после производства пробного купажа.
Ориентиром должны служить типовые купажи. Ранее были
разработаны и действовали рекомендации по сортовому составу
типовых купажей для шампанских заводов СССР (табл. 13) [342].
В настоящее время в Украине заводы шампанских вин для
производства белых игристых вин в составе купажей исполь-
зуют, в основном, сорта винограда Алиготе, Фетяска белая, Со-
виньон зеленый, Ркацители и другие сорта при меньшей доле
Шардоне, Пино фран, Рислинг рейнский и др. В состав купа-
жей для производства красных игристых вин входят, в основ-
ном, Каберне-Совиньон и Саперави. Некоторые заводы шампан-
ских вин используют постоянные купажи виноматериалов.
Например, ГП «Завод шампанских вин «Новый Свет» (п. Но-
вый Свет, г. Судак, АР Крым, Украина) использует в составе
купажей в определенных соотношениях виноматериалы (ассам-
176
Таблица 13
Рекомендуемый состав купажей
Основные предприятия и их сырьевые зоны Основные сорта для временных купажей Основные сорта для ку- пажей на перспективу
Заводы шампанских вин: Московский, Ленинград- ский, Горьковский (вино- материалы Краснодарско- го края) Рислинг рейнский, Алиготе, Каберне- Совиньон Шардоне, Траминер ро- зовый, Совиньон, группа Пино, Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон
Завод «Абрау-Дюрсо» (ви- номатериалы совхоза «Аб- рау-Дюрсо» и горной час- ти Анапского и Верхне- Баканского районов) Рислинг рейнский, Алиготе, группа Пино Шардоне, Пино чер- ный, Траминер розо- вый, Совиньон, Пино белый, Пино серый
Заводы шампанских вин: Артемовский, Харьков- ский, Киевский, Одесский (виноматериалы Украин- ской ССР) Алиготе, Серем- ский зеленый, Ка- берне-Совиньон, группа Рислингов, Ркацители Алиготе, Рислинг и Каберне-Совиньон, группа Пино, Шардо- не, Серемский зеленый
Завод «Новый Свет» (ви- номатериалы Крымской области) Рислинг рейнский, Алиготе, Кокур белый, Сильванер Алиготе, группа Пино, Рислинг и Каберне- Совиньон, Шардоне, Серемский зеленый
Заводы шампанских вин: Кишиневский и Рижский (виноматериалы Молдав- ской ССР) Алиготе, Рислинг рейнский, Кабер- не- Совиньон, Рис- линг итальянский Алиготе, группа Пино, Фетяска белая, Шар- доне, Траминер розо- вый, Совиньон
Завод г. Ростова-на-Дону (виноматериалы Ростов- ской области и Ставро- польского края) Пухляковский, Долгий, Сильва- нер, Рислинг рейн- ский, Алиготе Пухляковский, Долгий, Шампанчик, Рислинг рейнский, Алиготе
Тбилисский завод (вино- материалы Имеретии и Карталинии) Цицка, Чинури, Горули мцване, Алиготе, Пино черный, Шардоне Пино черный и Шардо- не, Чинури, Горули мцване, Алиготе, Цицка
Ханларский завод (вино- материалы Азербайджан- ской ССР) Баян Ширей, Али- готе Баян Ширей (предгор- ных районов), группа Пино, Шардоне
бляжи) из сортов: Шардоне, Пино фран, Рислинг рейнский,
Алиготе, Каберне-Совиньон (по белому).
В Молдове для составления купажей предложен методо-
логический подход [348], позволяющий оценить их качество в
177
наибольшем интервале варьирования состава и наименьшем
количестве опытов, известный под названием кубической мо-
дели или модели Шеффэ. При реализации кубической модели
для составления пробных купажей были взяты виноматериалы,
которые наиболее часто применяются в Молдове при производ-
стве белых игристых вин: группа Пино, Шардоне, Рислинг рей-
нский, Алиготе, Фетяска белая, Каберне-Совиньон (по белому).
Использование для составления купажей упрощенной ку-
бической модели выявило антагонизм и синергизм виномате-
риалов для игристых вин. Например, в двойных купажах опре-
делились сорта-антагонисты: Пино - Совиньон зеленый, Шар-
доне ~ Совиньон зеленый, Шардоне - Каберне-Совиньон (по
белому), Рислинг рейнский - Каберне-Совиньон (по белому)
и др. Эти купажи получались грубыми, негармоничными. До-
бавление в них в качестве третьей составляющей нейтральных
Алиготе и Фетяски белой улучшало качество купажей.
Чтобы окончательно систематизировать работу по оптими-
зации состава купажей с достаточной точностью, были исполь-
зованы методы математического планирования по полному
факторному двухуровневому эксперименту, при этом были
получены положительные результаты при составлении купажей
с оптимальным составом.
Следует отметить перспективность изложенного методоло-
гического подхода для определения оптимального сортового
состава купажей, которые могут быть приняты в качестве ти-
повых купажей. Однако, несмотря на объективность предло-
женного подхода к составлению купажей, до сих пор основным
способом оценки качества пробного купажа продолжает оста-
ваться органолептическая оценка.
Купажи составляются из ассамбляжей в специальных ре-
зервуарах большой вместимости (купажерах). Предваритель-
но после окончательного установления качества каждого в
отдельности ассамбляжа приступают к составлению пробного
купажа с помощью мерного цилиндра. Обычно составляют 2-3
варианта пробного купажа, из которых по результатам органо-
лептической оценки выбирают лучший. На основании пробно-
го купажа составляют купажи в производственных условиях.
После купажирования нарушается физико-химическое равно-
весие и требуется определенное время или дополнительная
обработка для его восстановления.
Установлено [158], что в процессе купажирования винома-
териалов уменьшается содержание фенольных соединений, в
том числе их полимеризованных форм, повышается степень их
восстановленности, снижается редокс-потенциал виноматери-
178
алов и их склонность к окислительному покоричневению. Ко-
личественное содержание ароматических компонентов в купаж-
ных виноматериалах зависит от их уровня в сортовых винома-
териалах и соотношения в купаже
Таким образом, следует, что купажирование виноматериа-
лов является творческим процессом, в будущем необходимо
разработать теорию купажирования с целью улучшения каче-
ства игристых вин.
Виноматериалы для шампанских и игристых вин, как пра-
вило, склонны к одному или нескольким видам помутнений,
поэтому их подвергают различным видам обработок с целью
стабилизации готовой продукции против различных видов по-
мутнений. В случае склонности виноматериалов к нескольким
видам обработок проводится их комплексная обработка. Для
каждой партии виноматериалов необходим индивидуальный
подбор оклеивающих веществ, их сочетаний, дозировок и пос-
ледовательности внесения [280, 283].
Согласно принятой в настоящее время классификации
помутнения подразделяются на биохимические (оксидазный
касс), физико-химические (коллоидные необратимые, в основ-
ном, белковые; металлические; кристаллические; коллоидные
обратимые) и биологические (микробиальные), связанные с
развитием дрожжей и молочнокислых бактерий [420]. Чаще
всего помутнения возникают во взаимосвязи нескольких видов.
При биохимических помутнениях (оксидазный касс) белые
виноматериалы буреют, красные приобретают буро-каштановый
оттенок, выпадает коричневый аморфный осадок, на поверхно-
сти появляется радужная пленка. Виноматериалы приобрета-
ют тона окисленности. Помутнения вызываются заболеванием
винограда серой гнилью, высокой активностью оксидаз (моно-
фенолмонооксигеназа, пероксидаза) в сусле, низким содержа-
нием титруемых кислот, излишним контактом с кислородом
воздуха, низким содержанием диоксида серы, повышенным
содержанием конденсированных фенольных веществ.
Большую роль в коллоидных помутнениях играют белко-
вые и фенольные вещества, полисахариды и липиды [420].
Необратимые коллоидные (белковые) помутнения представ-
ляют собой аморфный осадок мелкодисперсных частиц. При-
чиной белковых помутнений является, как правило, повышен-
ное содержание в них белков.
Белки - весьма реакционноспособные вещества, быстро
вступающие во взаимодействие с другими веществами колло-
идной природы (полифенолами, полисахаридами, липидами).
Например, показано [58, 364], что около 50% белков винома-
179
териалов находятся в комплексе с фенольными веществами.
Поэтому белковые помутнения могут также быть вызваны вза-
имодействием белков с другими высокомолекулярными веще-
ствами виноматериалов.
Большую роль в коллоидных помутнениях вин (обратимых
и необратимых) играют полифенолы, в частности, флавоноиды
(катехины, антоцианы, флавоны, флавонолы, флавононы и лей-
коантоцианы). Способность к полимеризации является одним
из важнейших свойств полифенолов. Коллоидные помутнения
виноматериалов обусловлены взаимодействием полимеризован-
ных форм фенольных веществ с протеинами и полипептидами.
Роль полисахаридов в коллоидных помутнениях также
значительна. Полисахаридами, ответственными за коллоидные
помутнения, являются Р-1-4 глюкан и сложный гетерополиса-
харид P-l-4-галактоглюкоманан [127].
При длительном хранении виноматериалов происходит
снижение содержания полисахаридов за счет уменьшения в их
составе полиуронидов и углевод-белковых соединений путем
выделения в осадок, что вызывает помутнение [141].
Причиной помутнений виноматериалов могут быть и ме-
таллы (железо, медь, олово, цинк, никель, алюминий и др.) [420].
Появление этого вида помутнений связано с целым рядом фак-
торов: уровень ОВ-потенциала, значение pH, содержание ди-
оксида серы, фенольных соединений, фосфатов, сахаров и др.
Очень трудно установить значение концентрации металлов, в
частности, железа, для всех виноматериалов, ниже которой
склонность к проявлению касса не наблюдается. Бывают слу-
чаи, когда виноматериалы мутнеют при массовой концентрации
железа 5 мг/дм3 и остаются прозрачными - при 35 мг/дм3.
В отсутствии кислорода воздуха появляется помутнение,
которое сопровождается выпадением красновато-бурого осад-
ка (медный касс). В образовании медного касса принимают
участие танины, азотистые вещества, кислород, железо.
Помутнения, вызываемые алюминием, характерны, в основ-
ном, для белых виноматериалов. Они сопровождаются опалес-
ценцией или образованием белых аморфных хлопьев. Помут-
нения, вызываемые оловом, характерны для белых виномате-
риалов и представляют собой аморфный, молочного цвета оса-
док, нерастворимый в минеральных кислотах.
Повышенное содержание цинка и никеля влияет на ок-
раску, прозрачность, запах и вкус виноматериалов. Образую-
щиеся осадки содержат, кроме этих металлов, белки и следы
магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца, алюминия,
олова.
180
Кристаллические помутнения в винах являются наиболее
распространенными помутнениями в период реализации вина
[420]. В игристых винах эти помутнения составляют 70-80% от
всех встречающихся видов помутнений [119].
Кристаллические помутнения обусловлены, в основном,
выпадением в осадок труднорастворимых солей винной кисло-
ты - кислого виннокислого калия (битартрата калия) и винно-
кислого кальция и в более редких случаях - муката кальция,
оксалата кальция или тартрат-малата кальция [428].
Скорость кристаллизации и осаждения гидротартрата калия
зависит от содержания кальция, винной кислоты, сахаров, кра-
сящих веществ, а также спиртуозности, температуры, значения
pH. Однако наиболее важным фактором, влияющим на выпаде-
ние в осадок кристаллов битартрата калия, является массовая
концентрация ионов калия, которая в винах, стабильных к кри-
сталлическим помутнениям, не должна превышать 450 мг/дм3.
Согласно мнению других исследователей, для надежной стабиль-
ности вин в отношении выпадения битартрата калия достаточ-
но удалить из вина от 100 до 300 мг/дм3 калия [428].
Образование кальциевых кристаллических помутнений
является результатом нарушения равновесного состояния в
винах под воздействием различных факторов. К наиболее зна-
чимым факторам относятся: содержание кальция и органичес-
ких кислот, значение pH. В отношении предельно допустимых
концентраций кальция в винах учеными получены противоре-
чивые данные - от 40 до 100 мг/дм3. Для отечественных вин
установлены предельно допустимые концентрации кальция -
80 мг/дм3 (для столовых) и 90 мг/дм3 (для крепленых) [428].
В институте «Магарач» установлено [144], что для обеспече-
ния гарантированной стабильности вин против кальциевых
помутнений массовая концентрация кальция в шампанских
виноматериалах не должна превышать 80 мг/дм3.
В Отраслевой научно-исследовательской лаборатории (ОНИЛ)
технологии игристых вин (г. Москва) получены данные о том, что
для проявления кристаллических помутнений большое значение
имеет концентрация не только калия и кальция, но и винной,
яблочной и других кислот [202].
Микробиальные помутнения вин могут быть вызваны вин-
ными и пленчатыми дрожжами (дрожжевые помутнения), ук-
суснокислыми и молочнокислыми бактериями (бактериальные
помутнения) [49, 420].
Пленчатые дрожжи на открытой поверхности виноматери-
ала образуют мучнисто-белую, желтовато-матовую, сначала
тонкую, затем морщинистую пленку.
181
Развитию клеток дрожжей способствуют: наличие остаточ-
ных сахаров, повышенное содержание азотистых веществ, не-
большое содержание диоксида серы, аэрация, повышенная тем-
пература хранения, антисанитарное состояние технологичес-
кого оборудования, коммуникаций, резервуаров и помещений.
Уксуснокислые бактерии на открытой поверхности вино-
материалов образуют тонкую пленку беловатого цвета. Этому
способствует медленное спиртовое брожение при получении
виноматериалов, повышенная температура хранения, свобод-
ный доступ кислорода воздуха, низкие концентрации диоксида
серы, плохо вымытые резервуары, коммуникации, технологи-
ческое оборудование [417].
Молочнокислые бактерии, развиваясь в виноматериале, об-
разуют трудноосаждаемые помутнения, виноматериалы стано-
вятся тусклыми, теряют блеск, при встряхивании появляются
шелковистые волны. Развитию бактерий способствует низкое со-
держание титруемых кислот, наличие сахаров, низкое содержа-
ние свободного диоксида серы, высокая температура хранения.
При прохождении яблочно-молочного брожения слабо
выделяется диоксид углерода, виноматериал опалесцирует, в
букете могут появиться посторонние тона.
Таким образом, различные виды помутнений, возникающие
в виноматериалах (ассамбляжах, купажах), зависят от их со-
става, условий транспортировки, хранения, соблюдения сани-
тарных норм и правил, внешних факторов (температура, сол-
нечные лучи и др.).
Для обеспечения устойчивости виноматериалов ко всем
видам помутнений, которая не нарушалась бы под воздействи-
ем внутренних и внешних факторов, необходимо проводить
соответствующие обработки или обработку. Для этого необхо-
димо пользоваться эффективными методами диагностики стой-
кости виноматериалов и вин, знать виды, причины и условия
возникновения помутнений, меры их предупреждения и устра-
нения, применяемые для устранения помутнений вспомогатель-
ные материалы, вещества, средства, их качество, происхожде-
ние, порядок применения и т.д. [202].
Установлено [23], что в системе ассамбляж готовая
продукция в результате технологических обработок и процес-
са шампанизации (при непрерывном способе) происходит воз-
растание стабильности к необратимым коллоидным и кристал-
лическим помутнениям.
Официально признанная в настоящее время технологичес-
кая схема обработки виноматериалов для шампанских и игри-
стых вин представлена на рис. 16.
182
Обработка холодом при температуре минус 3°С не менее 24 ч
Хранение до вторичного брожения не менее 30 сут
Контроль качества
Разводка ЧКД ----------------------1
Биологическое обескислороживание (как правило, при пе-
риодическом и непрерывном резервуарном способе про-
изводства)
Рис. 16. Технологическая схема обработки виноматериалов
для шампанских и игристых вин.
При установившейся на протяжении длительного времени
традиции на отечественных заводах шампанских вин ассамб-
лирование виноматериалов совмещают с обработкой танином,
желтой кровяной солью (ЖКС), рыбьим клеем (или желатином),
бентонитом. При обработке виноматериалов для шампанских
и белых игристых вин используют рыбий клей, виноматериа-
лов для красных игристых вин - желатин.
183
В НИВиВ «Магарач» [369] изучен химический состав и
свойства танинов, используемых в виноделии. Разработаны
методы оценки танина для стабилизации белых столовых ви-
номатериалов против необратимых коллоидных помутнений и
способ его активации. Также установлено [92], что при обра-
ботке шампанских виноматериалов (Алиготе, Шардоне, Ркаци-
тели, Пино белый, Фетяска белая) с использованием ЖКС,
рыбьего клея или желатина, бентонита происходит уменьше-
ние массовых концентраций фенольных веществ, в том числе
ванилинреагирующих форм, перераспределение мономерных и
полимерных форм в сторону увеличения последних, повыше-
ние степени окисленности фенольных соединений, снижение
значений оптических характеристик. Массовая концентрация
терпеновых спиртов после обработки снижается в среднем на
60%, концентрации остальных ароматообразующих компонен-
тов изменяются незначительно.
Оптимальную дозировку оклеивающих веществ для каж-
дого ассамбляжа определяют на основании пробных обработок
по существующим методикам [260, 373]. Пробную обработку
надо проводить в условиях, максимально приближенных к ус-
ловиям, где будет проводиться производственная обработка.
Обработку ассамбляжей ЖКС проводят в том случае, если
в них массовая концентрация катионов железа в расчете на
трехвалентное железо более 4 мг/дм3. В соответствии с опре-
деленными при пробных обработках дозами производят обра-
ботку ассамбляжей. Сначала ассамбляж обрабатывают спир-
товым или водно-спиртовым раствором с массовой концентра-
цией соответственно 100 или 2 г/дм3 танина. Установленную
дозу ЖКС вносят в ассамбляж при постоянном перемешива-
нии в виде водного раствора из расчета 0,5 кг ЖКС на 2 дм3
воды при температуре 35-40°С, не ранее чем через 3-4 ч при
постоянном перемешивании задают винный раствор рыбьего
клея или желатина с массовой концентрацией 5-10 г/дм3, не
прекращая перемешивания еще в течение 2-3 ч, и оставляют
на сутки.
Затем при постоянном перемешивании вносят установлен-
ную дозу бентонита в виде водной суспензии с массовой кон-
центрацией 200 г/дм3 или водно-винной суспензии с массовой
концентрацией 100 г/дм3, перемешивают 3-4 ч до равномерно-
го распределения оклеивающих веществ во всем объеме ассам-
бляжа при периодическом способе и оставляют обработанный
ассамбляж на осветление отстаиванием на срок не менее 14 сут.,
но не более 20 сут. Снятие ассамбляжа с осадка производят
путем декантирования (иногда с фильтрованием).
184
Жидкие осадки немедленно фильтруют, смешивая фильт-
рат с основной массой ассамбляжа виноматериалов. Плотные
осадки, содержащие берлинскую лазурь, передают на химичес-
кие заводы или уничтожают.
Обработанные ассамбляжи виноматериалов направляют на
хранение до момента купажирования или на выдержку в каче-
стве резерва [202].
При купажировании (смешивании обработанных ассамбля-
жей) происходит отклонение свойств получаемого купажа от
известных свойств входящих в его состав ассамбляжей, уси-
ливающих в нем физико-химические и другие процессы. В ре-
зультате нарушается равновесие системы и, как правило, воз-
никает помутнение купажа. Поэтому пробный купаж должен
быть проверен: насколько купажирование различных ассамб-
ляжей нарушает в нем равновесие и как быстро в связи с этим
может возникнуть помутнение.
Если купажи окажутся склонными к помутнениям, то их
подвергают соответствующим обработкам с применением ры-
бьего клея (желатина), бентонита Обработку проводят в ку-
пажных резервуарах (купажерах) с перемешиванием.
При этом особо важно контролировать содержание диокси-
да серы и, при необходимости, проводить досульфитирование для
предупреждения окисленности. Массовая концентрация свобод-
ного диоксида серы должна быть в пределах 15-20 мг/дм3.
Обработанный купаж оставляют на осветление отстаива-
нием на 14 сут., после этого снимают (декантируют) с клее-
вых осадков, стараясь не обогащать его кислородом воздуха
(снятие иногда сопровождается фильтрацией). Осветление
купажа можно проводить и центрифугированием. После этого
делают полный физико-химический и микробиологический
анализ обработанного купажа.
Для фильтрации на отечественных винодельческих пред-
приятиях, в основном, применяют пластинчатые фильтр-прес-
сы, в которых в качестве фильтрующего материала использу-
ется специальный фильтркартон различных марок (Т, КТФ-1П,
КФО-1, КФ, КФМ, КФШ-П, КФО-2). В Украине разработаны
3 вида фильтровального асбестнесодержащего картона (марки
ОК-1, ОК-2 и ТК), которые успешно прошли апробацию при
производстве шампанских вин [201]. За рубежом фильтроваль-
ный картон для грубого, тонкого и обеспложивающего фильт-
рования производит фирма Seitz Schenk Filtersystems GmbH
(ФРГ) из сверхчистых тщательно подготовленных целлюлозы,
кизельгура и перлитов (без асбеста) [71].
В Украине и Российской Федерации для фильтрования
185
обработанных виноматериалов изготавливают фильтр-прессы
марок Ш4-ВФС-12, Ш4-ВФС-25 и фильтр-прессы типа ФОБС
и ФКО. За рубежом применяют разнообразные фильтрацион-
ные системы - кизельгуровые, вакуумные, мембранные и др.
В дальнейшем купажи обрабатывают холодом для устра-
нения кристаллических помутнений. Обработка холодом полу-
чила самое широкое распространение при производстве игри-
стых вин. Во Франции во многих фирмах, вырабатывающих
шампанское, обработка виноматериалов холодом является обя-
зательной технологической операцией. В Шампани для предуп-
реждения кристаллических помутнений рекомендована обра-
ботка холодом с добавлением крем де тартр (2-4 г/дм3) в про-
цессе снижения температуры до минус 4°С, а также обработка
тартратом кальция (2 г/дм3) [624].
Для предупреждения кристаллических помутнений вин
рекомендовано очень много способов обработки виноматериа-
лов, которые основаны или на ингибировании кристаллизации
виннокислых солей, или повышении их растворимости, или
предусматривающие частичное их удаление из обрабатываемого
продукта [428].
Для ингибирования процесса кристаллизации и повышения
растворимости виннокислых солей применяется метавинная
кислота и немецкие препараты на ее основе (Метавин, Мета-
вин-опти, Метагум - метавинная кислота с гуммиарабиком),
лимонная кислота, трилон Б, гексаметафосфат, гуммиарабик,
препарат Антикримор ДС, карбонат лития, натрий-карбокси-
метил-целлюлоза и др.
Применение указанных веществ позволяет на определен-
ный срок предотвратить появление кристаллических помутне-
ний при минимальных материальных затратах. Но применение
этих веществ ограничено в связи с опасностью нарушения
гигиеничности продукта или появления посторонних оттенков
во вкусе и букете обработанных вин.
Более широкое применение для стабилизации виноматери-
алов против кристаллических помутнений нашли способы,
предусматривающие частичное удаление виннокислых солей.
Для этих целей предложено использовать ионнообменные смо-
лы, обратный осмос, ультразвук, электродиализ, гиперфильт-
рацию, лазерное излучение и др. Недостатками этих способов
являются: снижение питательной ценности виноматериалов,
большие дополнительные материальные затраты и расход элек-
троэнергии.
За рубежом получил широкое распространение «контакт-
ный» способ стабилизации виноматериалов против кристалли-
186
ческих помутнений, заключающийся в том, что обрабатывае-
мый виноматериал охлаждают до температуры около 0°С и
вводят кристаллы битартрата калия. После перемешивания в
течение нескольких часов избыточное количество битартрата
калия удаляется фильтрацией или центрифугированием. Этот
метод считается энергетически выгодным.
В настоящее время рекомендованы способы и установки,
работающие по «контактному» принципу, например, установ-
ки фирмы Seitz и Кгеуег (ФРГ), Imeca (Франция), Sen (Ита-
лия). При использовании таких установок происходит ускоре-
ние, интенсификация процесса кристаллизации виннокислых
солей, а также повышение эффективности обработки.
«Контактный» способ используется в установках зарубеж-
ных фирм Seitz (ФРГ), Imeca Oenologie (Франция), TMCI
Padovan, Della Toffola (Италия).
Как правило, это дорогостоящие комплексы оборудования,
требующие больших капитальных вложений и адаптации к про-
изводственным условиям отечественных винзаводов, в частно-
сти, предварительной подготовки виноматериалов путем тонко-
го фильтрования и учета температуры и влажности эксплуати-
руемых производственных помещений.
Для устранения отмеченных недостатков институтом «Ма-
гарач» совместно с ОАО «Оргтехавтоматизация» (г. Симферо-
поль) разработана новая отечественная установка ВУС-2,5 и
аппаратурно-технологическая схема ускоренной обработки
виноматериалов периодическим способом и непрерывным в
потоке с целью стабилизации против кристаллических помутне-
ний, которая внедрена на винзаводах хозяйств «Бурлюк», «Тав-
рида», «Гурзуф», Агрофирмы «Магарач» (АР Крым, Украина),
ОАО «Минский завод игристых вин» (Беларусь) [139, 279, 451].
В установке используется «контактный» способ стабилизации
с введением «затравочных» кристаллов битартрата калия. Ос-
новным аппаратом этой установки является кристаллизатор
марки КВ-6Т, представляющий собой вертикальный изотерми-
ческий резервуар из нержавеющей стали, а также охладитель.
Производительность установки - не менее 2,5 м3/ч. Примене-
ние предлагаемой технологии позволяет обеспечить стабильность
виноматериалов против кристаллических помутнений при сокра-
щении сроков обработки с 8-14 сут. до 4 ч и снижении удель-
ных энергозатрат в 4 раза.
НИВиВ «Магарач» совместно с НПАО «Массандра» разра-
ботаны и внедрены на головном винзаводе НПАО «Массандра»
трубчатые теплообменные аппараты марок ВХТ-12 и ВХТ-24М
с использованием высокоэффективного хладоносителя «Экосол»
187
для поточной обработки холодом виноматериалов с целью их
стабилизации против кристаллических помутнений. Эксплуа-
тация новых теплообменных аппаратов с использованием «Эко-
сола» позволяет успешно решить проблему стабилизации ви-
номатериалов против кристаллических помутнений при одно-
временной экономии затрат на транспортировку хладоносите-
ля и снижения теплопотерь [286].
Рекомендован экологически чистый хладоноситель «Экоф-
рост», состоящий из этилового спирта с ингибитором корро-
зии, сокращающим коррозию металлов до величин, практичес-
ки равных нулю. В нем содержится денатурирующая добавка,
препятствующая использованию этой жидкости в качестве
алкогольного напитка и не являющаяся ядом [352].
За рубежом применяются технологии непрерывной стаби-
лизации виноматериалов против кристаллических помутнений
холодом на установках различных фирм: Alfa-Laval (Швеция)
- способом «Crystal-Flow», TMCI Padovan (Италия) - на «кон-
такте» обрабатываемого вина с текучей массой кристаллов
битартрата калия, Imeca (Франция) - с использованием кри-
сталлизатора и др. Предложен способ, основанный на получе-
нии однородных кристаллов за счет распыления части обраба-
тываемого вина в надвинном пространстве в условиях разре-
жения [428].
Для обработки виноматериалов в потоке с целью предотвра-
щения кристаллических (кальциевых) помутнений институтом
«Магарач» совместно с ЗАО ПНФ «Термоксид» (Российская
Федерация) разработана сорбционная технология стабилизации,
основанная на использовании нового неорганического сорбента
«Термоксид-ЗА» [145, 414, 418, 427, 428].
Для улучшения качества игристых вин, производимых ре-
зервуарным способом, рекомендована тепловая обработка ви-
номатериалов (купажей). Нагревание виноматериалов при тем-
пературе 40°С в течение 48 ч при отсутствии кислорода и ох-
лаждение при температуре минус 4°С улучшает их дегустаци-
онную оценку [202]. Установлено, что обработка купажей ви-
номатериалов при 50°С в течение 1-5 сут. для белых игристых
вин способствует повышению пенистых и игристых свойств
готовой продукции [197].
Кроме ЖКС, предложены и другие вещества и препараты
для деметаллизации виноматериалов: фитин, комплексный
препарат на основе фитина и активированного угля (Франция),
трилон Б, оксиэтилендиаминтетрауксусная кислота, тринатри-
евая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ), эти-
лендиаминтетратриметилфосфоновая кислота (ЭДТФ), хемосор-
188
бенты с групповым названием «Деметалл», различные полифос-
фатированные соединения, фосфорный эфир целлюлозы, тек-
стильный материал КТМ-0,1, фосфат циркония и др. Показана
эффективность деметаллизации сухих вин на основе исполь-
зования модифицированных природных сорбентов (бентонитов)
[165]. Установлена возможность и целесообразность использо-
вания хитинсодержащих сорбентов для снижения концентра-
ции железа и меди в белых сухих винах и предотвращения в
них окислительного покоричневения [228, 332, 415].
Для обработки виноматериалов с целью удаления излиш-
него содержания полифенолов рекомендованы казеин и казеи-
нат калия, поливинилполипирролидон (ПВПП), а также акти-
вированный уголь, который также подходит для корректиров-
ки цвета, аромата, вкуса.
Рекомендован новый биосорбент (препарат ОК), представ-
ляющий собой клеточные оболочки дрожжей, выращенных на
этаноле, и являющийся побочным продуктом производства
цитохрома С [287]. Этот биосорбент может быть эффективно
использован для предупреждения и устранения покоричневе-
ния белых столовых вин. Виноматериалы и готовые вина пос-
ле обработки при последующем окислении не приобретают
коричневого оттенка из-за незначительных количеств оставших-
ся в них флавоноидов, а также за счет снижения содержания
мономерных форм фенольных веществ.
За рубежом в последние годы для обработки виноматери-
алов широко используются растительные белки. В качестве
источника растительных белков используются пшеница, куку-
руза, овес, рис, соевые бобы, горох, рапс, картофель и др.
В НИВиВ «Магарач» проведены исследования по влиянию
обработки шампанских виноматериалов препаратом раститель-
ного белка (ПРБ) отечественного производства на их физико-
химические показатели. Установлено [83], что наиболее эффек-
тивным вариантом обработки является комплексная обработ-
ка виноматериалов ПРБ и суспензией бентонита «холодного
приготовления», полученной на установке УСБ-0,5 (по спосо-
бу НИВиВ «Магарач»), обеспечивающая качественное освет-
ление, эффективное снижение массовой концентрации суммы
фенольных веществ, снижение показателя желтизны и стаби-
лизацию против необратимых коллоидных помутнений.
Для обработки виноматериалов, кроме бентонитов различ-
ных месторождений, рекомендовано применение различных
дисперсных материалов: палыгорскит и гидрослюда Черкасского
месторождения (Украина) [187, 189-191,266, 470]. Хорошие ре-
зультаты получаются при обработке виноматериалов смесью
189
дисперсных минералов, например, махарадзевского монтморил-
лонита (бентонита) с палыгорскитом и гидрослюдой. Такие сме-
си обладают в 1,5-3 раза более высокой осветляющей способ-
ностью, чем каждый из минералов в отдельности [470]. Пред-
ложены угольно-минеральные сорбенты для сорбции красящих
и фенольных веществ [471].
В странах ЕС для обработки виноматериалов, в том числе
предназначенных для приготовления игристых вин, рекомен-
довано применение следующих веществ: пищевой желатин,
рыбий клей, казеин и казеинат калия, яичный белок и/или
лактальбумин, бентонит, диоксид кремния в виде геля или
коллоидного раствора, каолин, танин, древесный активирован-
ный уголь, метавинная кислота, фитат кальция, битартрат ка-
лия, тартрат кальция, желтая кровяная соль, поливинилполи-
пирролидон и др. [288].
Указанные вещества для обработки виноматериалов выпус-
каются различными фирмами. Например, фирма Martin Vialatte
(Франция) выпускает следующие вещества: желатин (Мэжи-
кол, Аквакол), бентонит (Бентеф, Гранула), рыбий клей (Кри-
сталин), активированный уголь (Карбин Т), кремнезем (Сили-
сол) и др. Фирма Enogrup (Италия) желатин (Публиклар,
Гидраклар Н), бентонит (Бентонит супер, Плюкскомпакт),
рыбий клей (Финекол), танин (Клар, Бланк), поливинилполи-
пирролидон (ПВПП Кларин), диоксид кремния (Сил Флок) и
др. Фирма Dohler (ФРГ): желатин (Желафиш, Эрбижель), бен-
тонит (Активит), поливинилполипирролидон, диоксид кремния
(Клар-золь-супер), активированный уголь (Гран коль ГЕ, Гран
коль БИ, Гран коль ФА) и др.
Следует отметить, что в большинстве случаев обработку
виноматериалов проводят периодическим способом. Известно,
что успешная обработка обусловливается равномерным распре-
делением осветляющих и стабилизирующих материалов во всем
объеме обрабатываемого материала, что достигается при ин-
тенсивном перемешивании. Однако это наиболее эффективно
достигается при поточном дозировании вспомогательных мате-
риалов с помощью насосов-дозаторов. За рубежом существует
ряд фирм, производящих дозирующее оборудование. Среди
наиболее известных фирм такие, как «LEWA Herbert Ott GmbH
+ Со., RG» (ФРГ), TMCl PADOVAN s.p.a. (Италия), «HAUKE
Gesellschaft m.b.H und Co., KG» (Австрия), DOSAPRO Milton,
S.A. (Франция), NIKKISO Groupe (Япония) и др. Однако сто-
имость такого оборудования часто в несколько раз превышает
стоимость отечественных аналогов.
В институте «Магарач» разработана установка ВДИ-10
190
производительностью по обрабатываемому продукту 10 м3/ч
для перекачки продукта (виноматериала) с одновременным до-
зированием оклеивающих материалов в режиме интенсивного
перемешивания в мо-
мент введения [115].
Установка для дози-
рования ингредиен-
тов (рис. 17) состоит
из поршневого насо-
са, на котором смон-
тированы 2 насоса-до-
затора с единым син-
хронным приводом.
Ввод ингредиен-
тов в виноматериал
производится специ-
альными головками,
обеспечивающими
быстрое и качествен-
ное смешивание вво-
Рис.17. Установка для дозирования ингреди-
ентов В ДИ-10
димых ингредиентов с перекачиваемым продуктом. Насосы-до-
заторы могут работать индивидуально и совместно, при необ-
ходимости они могут быть отключены, в этом случае установ-
ка работает как насос для перекачки продукта. Проточная часть
насосов-дозаторов изготовлена из нержавеющей стали.
Использование этой установки на головном винзаводе
НПАО «Массандра» (Украина) позволило значительно сокра-
тить время осветления виноматериалов после обработки; в сред-
нем в 3 раза уменьшить объемы образующихся осадков за счет
увеличения их плотности; полностью устранить явления пере-
оклейки или недооклейки обрабатываемых виноматериалов;
обеспечить поточную обработку виноматериалов; повысить
стабильность вин к коллоидным помутнениям.
В институте «Магарач» разработана поточная технология
обработки виноматериалов с использованием высокоэффективного
адсорбента на основе диоксида кремния «Продукт АК» в сочета-
нии с желатином или поливинилполипирролидоном [136, 142].
Эта технология обеспечивает устойчивость виноматериа-
лов к коллоидным помутнениям за счет удаления белковых
веществ - до 60%, фенольных - до 25% и полисахаридов -
до 35%. Новая технология улучшает фильтруемость винома-
териалов и обеспечивает увеличение выхода обработанных
виноматериалов до 1,2% в сравнении с обработкой бентони-
том в сочетании с желатином. По органолептическим показа-
191
телям виноматериалы, обработанные «Продуктом АК» в соче-
тании с желатином, имеют более высокие оценки, чем образ-
цы, обработанные бентонитом. Образование при такой обработ-
ке малых по объему осадков снижает трудоемкость процесса
обработки виноматериалов и утилизации отходов, при этом по-
вышается культура производства.
Проведенные в НИВиВ «Магарач» исследования [81] по-
казали эффективность и целесообразность использования маг-
нитной обработки для интенсификации процесса осветления
белых столовых виноматериалов, в частности, после их обра-
ботки «Продуктом АК» в сочетании с желатином.
Предложена технологическая схема обработки шампанских
виноматериалов, позволяющая осуществить основные операции
в потоке, которая способствует уменьшению потерь, упрощает
обслуживание, улучшает условия труда, дает возможность ав-
томатизировать процесс обработки виноматериалов в целом [435].
Специалистами Московского завода шампанских вин и
кафедры технологии вина Московского технологического ин-
ститута пищевой промышленности была предложена техноло-
гия [135], обеспечивающая проведение всех операций обработки
и хранения виноматериалов в непрерывном потоке, с большим
экономическим эффектом. Но это возможно в том случае, если
обеспечивается равномерное поступление виноматериалов на
заводы шампанских вин в определенном среднегодовом ассор-
тименте [4].
Однако известный специалист в области производства иг-
ристых вин Мельников А.И. [241] по ряду причин подверг рез-
кой критике технологии обработки купажей и виноматериалов
в непрерывном потоке.
Учитывая недостатки этой технологии, ОНИЛ технологии
игристых вин была предложена полунепрерывная схема обра-
ботки виноматериалов [4]. В этом случае поступающие на за-
вод виноматериалы по сортам перекачивают в резервуары, в
которые одновременно задают ЖКС и оклеивающие вещества
(рыбий клей или желатин). В этих резервуарах, оборудован-
ных перемешивающими устройствами, проводят выдержку не
менее 1 сут., после чего виноматериалы центрифугируют и
фильтруют. Осветленные ассамблированные виноматериалы
направляют на отдых или в резерв. Свежеприготовленные и
резервные ассамбляжи в определенном процентном соотноше-
нии, установленном путем пробного купажа, перекачивают в
резервуар для купажирования, оборудованный перемешиваю-
щим устройством. В случае необходимости купаж оклеивают,
перемешивают, выдерживают 1 сут., после чего центрифуги-
192
руют и фильтруют. Далее, при необходимости, проводят обра-
ботку холодом. Выдерживают купаж в непрерывном или пуль-
сирующем потоке, не допуская обогащения кислородом возду-
ха. Затем проводят операцию удаления из купажа виномате-
риалов растворенного кислорода.
Для тонкой очистки вин рекомендован сепарационно-филь-
трационный модуль с герметичным сепаратором Г9-ВВЦГ, из-
готовленный Махачкалинским машиностроительным заводом
сепараторов (Дагестан, Россия) [442].
Существуют и другие способы обработки напитков, в том
числе виноматериалов [453].
Институтом «Магарач» совместно со специалистами ком-
бината «Крымсовхозвинпром» и завода шампанских вин
«Новый Свет» разработана и успешно внедрена на заводе шам-
панских вин «Новый Свет» технологическая схема комплекс-
ной обработки виноматериалов для шампанских вин, позволя-
ющая обеспечить высокое качество готовой продукции и ее ста-
бильность против помутнений в течение более 12,5 мес. [202,
203, 368].
Обработку виноматериалов по этой схеме осуществляют
следующим образом.
1. Приемка и отдых виноматериалов - 15 сут.
2. Производство ассамбляжей и их обработка:
- танизация;
- деметаллизация обработкой желтой кровяной солью до
остаточной массовой концентрации железа не более 4 мг/дм3;
- оклейка рыбьим клеем и бентонитом дозами, установлен-
ными пробной обработкой в лабораторных условиях;
- снятие с клеевого осадка с фильтрацией.
3. Производство купажей и их обработка:
- оклейка рыбьим клеем дозой, устанавливаемой пробной
обработкой в лабораторных условиях;
- охлаждение до температуры, близкой к температуре
замерзания (минус 4°С - минус 5°С);
— обработка бентонитом дозой, устанавливаемой пробной
обработкой в лабораторных условиях;
- выдержка при температуре охлаждения в течение 10 сут.;
- снятие с клеевого осадка с фильтрацией при температу-
ре охлаждения;
- обработка холодом при температуре, близкой к точке
замерзания (минус 4°С - минус 5°С) в течение 10 сут.;
- фильтрация при температуре охлаждения.
193
7-175
8.3. Обескислороживание купажей
виноматериалов
После обработок устойчивые ко всем видам помутнений
купажи, предназначенные для производства шампанских и
игристых вин резервуарными способами (периодическим и
непрерывным), необходимо направлять на обескислороживание
с целью получения из них высококачественной готовой продук-
ции (с низким уровнем ОВ-потенциала, без тонов окисленнос-
ти, с высокими органолептическими показателями).
Для удаления из купажа виноматериалов кислорода (обес-
кислороживание, деаэрация) рекомендованы и используются
следующие способы: биологический (ускоренный и поточный),
анаэробная выдержка в потоке без дрожжей, продувка инерт-
ными газами.
Биологический способ обескислороживания. Биологи-
ческий способ обескислороживания (деаэрации) виноматериа-
лов, предложенный Родопуло А.К. и Майоровым В.С. [378, 381 [,
основан на потреблении дрожжами молекулярного кислорода
при биологическом окислении органических соединений [3].
Впервые этот метод получил практическое применение в
1956 г. на Киевском заводе шампанских вин [242], что позво-
лило заметно улучшить качество шампанского, которое харак-
теризовалось полным отсутствием альдегидных тонов, более
гармоничным вкусом и более высокими пенистыми и игристы-
ми свойствами.
Предложено 2 модификации биологического способа обес-
кислороживания: ускоренный и поточный.
Ускоренный способ биологического обескислорожи-
вания. Процесс ускоренного биологического обескислорожи-
вания купажа осуществляется в специальных аппаратах-фер-
ментерах, заполненных на 75-80% их высоты керамическими
или фарфоровыми насадками (сорбентами), на которых хоро-
шо задерживаются дрожжевые клетки. Насадки имеют порис-
тую структуру, что обусловливает большую активную площадь
контактирования обескислороживаемого купажа с дрожжевы-
ми клетками, адсорбированными на насадках. Удельная повер-
хность сорбента составляет не менее 20 м2/дал виноматериа-
ла, поступающего в течение 1 ч [395]. Ферментеров может быть
один или несколько, которые соединяются параллельно одним
подающим трубопроводом. Общая вместимость ферментеров
(при отношении высоты к диаметру не менее 3:1) должна со-
ответствовать не менее чем десятикратному объему виномате-
риалов, поступающих на обескислороживание в течение 1 ч.
194
Обработанный и розливостойкий купаж виноматериалов
непрерывно подают в нижнюю часть ферментеров и одновре-
менно вводят в них дрожжевую разводку в таком количестве,
чтобы в виноматериале содержалось 2-3 млн/см3 клеток дрож-
жей. Обескислороживание проводят при температуре 10-12°С.
Микробиологические исследования показали, что низкие тем-
пературы (10-12°С) препятствуют развитию инфицирующей
микрофлоры [395]. Дрожжи обычно в течение 3-5 ч практичес-
ки полностью потребляют кислород и в дальнейшем выделяют
в виноматериал биологически активные вещества. При этом ОВ-
потенциал снижается на 47 мВ, восстановительная способность
увеличивается в 2,1 раза, снижается содержание альдегидов в
1,6 раза, увеличивается содержание аминного азота в 1,4 раза
[393, 395].
Ферментеры могут длительное время работать без переза-
рядки, возможно их использование в течение 1,5-2,0 лет и
более. Однако целесообразно производить их перезарядку один
раз в год при переходе от использования виноматериалов про-
шлых лет к молодым [395].
Для более эффективного обогащения виноматериалов био-
логически активным комплексом веществ дрожжевой клетки
в процессе обескислороживания предложено осуществлять
подачу купажа и дрожжевой разводки в верхнюю часть аппа-
ратов [391]. Этот прием позволяет обеспечить равномерное
распределение дрожжевых клеток по всему объему аппарата,
улучшить их контакт с вином. При прохождении виноматери-
ала через слой насадок с закрепленными на них дрожжевыми
клетками в течение 2-3 ч происходила практически полная
ассимиляция кислорода в верхней зоне аппарата, а в нижней
зоне вино обогащалось биологически активными веществами
дрожжей. При этом усиливались автолитические процессы,
интенсифицировалось созревание виноматериала. Купажи харак-
теризовались лучшими восстановительными свойствами, в них
повышалась активность гидролитических ферментов, увеличи-
валось содержание соединений азота, качество и питательная
ценность виноматериала после обескислороживания повышались.
Обескислороженный и обогащенный биологически актив-
ными веществами купаж разделяют на два потока: один (ос-
новной) направляют на приготовление бродильной смеси, вто-
рой - на выдержку в резерв. Хранение резерва купажей до
передачи их на приготовление бродильной смеси осуществля-
ют в условиях, исключающих обогащение кислородом воздуха.
Поточный способ биологического обескислороживания.
Биологическое обескислороживание в потоке позволяет под-
держивать в течение длительного времени низкий ОВ-потен-
195
циал, способствует улучшению качества купажа, развитию
тонов созревания и гармоничности.
Процесс проводится в системе последовательно соединен-
ных вертикальных резервуаров. Согласно этой схеме обрабо-
танный и розливостойкий купаж направляют в напорный ре-
зервуар, откуда он самотеком поступает в систему резервуа-
ров. Последний резервуар соединен винопроводом с резервуа-
ром для приготовления бродильной смеси. Все резервуары за-
полнены насадками, на которых адсорбированы дрожжи. В пер-
вый резервуар системы периодически вносят 1,5-2,0% дрожже-
вой разводки (дрожжи должны находиться в физиологически ак-
тивном состоянии). В процессе выдержки в потоке купажа с
дрожжами содержание кислорода снижается практически до нуля
в течение 2-3 ч. При этом купаж обогащается продуктами ав-
толиза дрожжей, снижается его ОВ-потенциал, повышается вос-
становительная способность и активность ферментов: р-фрук-
тофуранозидазы, эстеразы и протеазы к концу процесса [3].
Для улучшения качества виноматериалов, входящих в со-
став купажа для Цимлянского игристого, их подвергают допол-
нительным обработкам, в том числе и обескислороживанию
[254]. Для сухих виноматериалов лучшие результаты получа-
ются при обескислороживании в потоке при высокой концент-
рации дрожжей. Десертные виноматериалы выдерживают в те-
чение 20-24 сут. в анаэробных условиях при температуре 2°С.
При таких условиях обеспечивается снижение ОВ-потенциала
в среднем на 100 мВ и содержание кислорода на 28%, восста-
навливаются наиболее активные перекиси и улучшаются фи-
зико-химические свойства, способствующие формированию ти-
пичности готовой продукции.
Для улучшения качества Цимлянского игристого купаж-
ную смесь после ее обескислороживания обрабатывают теплом
при температуре 40°С в течение 3 сут., а затем холодом при
температуре минус 2°С в течение 1-2 сут. Технологическая
эффективность возрастает, если бродильная смесь содержит
жизнедеятельные дрожжевые клетки в количестве 2-4 млн/см3.
Предложен [375] технологический режим подготовки ку-
пажа виноматериалов к вторичному брожению, при котором его
обескислороживание и обогащение биологически активными
веществами иммобилизованных на сорбенте клеток дрожжей
проводится при постепенно понижающейся температуре до
минус 3 - минус 4°С. Высокая эффективность процесса дости-
гается за счет последовательного контакта обрабатываемого
купажа с дрожжами, находящимися в различном физиологи-
ческом состоянии, и созданием наиболее благоприятных, ща-
дящих условий для автолиза и обогащения купажа.
196
Купаж после подготовки по предлагаемой схеме, по срав-
нению с принятыми способами, отличается низким уровнем ОВ-
потенциала, низким содержанием альдегидов, высокой восста-
новительной способностью. Выброс клеточного содержимого в
купаж способствует повышению активности ферментов, в ча-
стности, активность протеазы была вдвое выше, чем при про-
ведении обескислороживания в принятых условиях. В купаже
накапливались аминокислоты и другие соединения азота. Пред-
лагаемый температурный режим подготовки купажа к вторич-
ному брожению исключает инактивацию ферментов.
Следует отметить, что при подготовке виноматериалов к
вторичному брожению в условиях, предусмотренных техноло-
гическим регламентом (обескислороживание при температуре
10-12°С, термообработка при 55-6О°С), не исключена возмож-
ность инфицирования поступающей на вторичное брожение бро-
дильной смеси. Как правило, в производственных купажах об-
наруживаются клетки инфицирующих видов дрожжей и молоч-
нокислых бактерий, что снижает эффективность проводимых
технологических операций и, зачастую, вызывает необходимость
проведения санитарной обработки оборудования.
Для повышения микробиологической стойкости производ-
ственных купажей было использовано комплексное воздействие
физических факторов: ингибирование процесса размножения
микроорганизмов при низких температурах и фильтрующий
эффект, создаваемый за счет улавливания микробиальных кле-
ток при ламинарном движении системы вино - дрожжи через
слой сорбента.
Установлено [375], что при подготовке купажей виномате-
риалов к вторичному брожению, совмещающей процессы обес-
кислороживания и длительной выдержки при температуре
минус 3 - минус 4°С в присутствии иммобилизованных кле-
ток дрожжей, удалось достичь их полной микробиологической
чистоты и стабильности.
Обескислороживание путем анаэробной выдержки в
потоке без добавления дрожжей. Самый простой способ
обескислороживания купажа виноматериалов осуществляется
путем его длительной анаэробной выдержки в потоке в систе-
ме последовательно соединенных герметизированных резерву-
аров в течение 30 сут. и более [230]. Количество резервуаров
принимается с таким расчетом, чтобы продолжительность вы-
держки купажа составляла 2-3 мес. В первый резервуар купаж
самотеком поступает из напорного резервуара, а последний ре-
зервуар соединен винопроводом с резервуаром для приготов-
ления бродильной смеси. Способ основан на хемосорбции кис-
лорода компонентами виноматериалов (глютатион, цистеин и
197
др.). При этом скорость протекания окислительно-восстанови-
тельных реакций недостаточно высока, происходит медленное
снижение ОВ-потенциала на 40-45 мВ, что не всегда оказыва-
ется достаточным для предотвращения в шампанских и белых
игристых винах окисленного тона. В связи с тем, что ассими-
ляция кислорода происходит за счет окисления компонентов
виноматериала, возможно ухудшение качества виноматериалов.
При выдержке купажа в потоке без добавления дрожжей со-
держание аспарагиновой кислоты, валина, изолейцина, лей-
цина уменьшается почти вдвое, а количество пролина, глици-
на, гистидина и аргинина увеличивается [3]. В связи с этим
на Горьковском заводе шампанских вин рационализировали
эту схему: в целях обогащения купажа виноматериалов про-
дуктами автолиза дрожжей осуществляли периодическое вве-
дение в купаж разводки дрожжей (1,5-2,0%), что позволило
более чем в 2 раза ускорить процесс обескислороживания
купажа.
Обескислороживание продувкой инертными газами.
Обескислороживание купажа может быть достигнуто продув-
кой (деаэрацией, барботированием) его инертными газами -
диоксидом углерода, азотом, аргоном, водородом и др. отдель-
но или в смеси, при этом кислород из купажа виноматериалов
диффундирует в атмосферу [406]. Инертные газы следует вво-
дить в сильнодиспергированном состоянии, что достигается за
счет применения барботеров, выполненных из мелкодисперс-
ных материалов - керамики, титана и др.
На Одесском заводе шампанских вин Филипповым Б.А.
[454] был внедрен способ продувки купажей водородом, при
котором достигается полное удаление кислорода, однако ОВ-
потенциал и содержание азотистых веществ не изменяются. Но
в комплексе с последующим нагреванием происходит сниже-
ние содержания некоторых форм азотистых веществ и накоп-
ление меланоидинов.
Установлено [253], что введение в вино молекулярного
водорода вызывает незначительное снижение Eh (на 4-7 мВ).
Обескислороживание виноградных вин водородом - следствие
лишь физической десорбции растворенного кислорода. Кисло-
род перекисных соединений при этом не затрагивается.
Обескислороживание купажей продувкой инертными газа-
ми не получило широкого распространения, по-видимому, в
связи с недостатками этого способа: удаляется только раство-
ренный кислород и не снижается содержание перекисей, уда-
ляется часть ароматических веществ.
При сравнительной оценке указанных способов обескис-
лороживания купажей виноматериалов установлено [3], что оп-
198
тимальным является биологическое обескислороживание уско-
ренным и поточным способами.
Для улучшения качества шампанского при его производ-
стве резервуарным периодическим и непрерывным способами
рекомендуется подвергать тепловой обработке обескислорожен-
ные купажи перед приготовлением акратофорной (бродильной)
смеси при температуре 55-60°С в течение 12-24 ч. В процессе
тепловой обработки в купаж вносят резервуарный ликер из
расчета массовой концентрации сахаров в акратофорной (бро-
дильной) смеси 22 г/дм3, затем ее охлаждают до температу-
ры 15-18°С, задают дрожжевую разводку, тщательно переме-
шивают и направляют на шампанизазию [436]. Такая обработ-
ка придает купажам зрелость и улучшает их пенистые свой-
ства [408].
199
9. Приготовление ликеров
В производстве шампанских и игристых вин используют
тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. При бу-
тылочном способе производства готовят тиражный и экспеди-
ционный ликеры, при резервуарных (периодическом и непре-
рывных) - резервуарный и экспедиционный ликеры.
Тиражный и резервуарный ликеры входят в состав тираж-
ной и бродильной смесей и служат источником сахаров для
дрожжей при вторичном брожении. Экспедиционный ликер
вносят в готовое вино для доведения его по массовым концен-
трациям сахаров до соответствующих выпускаемому типу и наи-
менованию кондиций [4].
Готовые ликеры должны иметь кондиции, представленные
в табл.14.
В приготовлении ликеров большое значение имеет каче-
ство сахара. В Шампани (Франция) издавна пользовались тро-
стниковым неотбеленным сахаром (добавляемый для отбели-
вания сахара аквамарин может вызвать появление в игристом
вине мышиного тона), который после сбраживания дает спир-
ты, хорошо гармонирующие с винами, не нарушая их органо-
лептических показателей. Свекловичный сахар считали пригод-
ным для приготовления ликеров, но только в производстве вто-
ростепенных игристых вин, так как при недостаточной его очи-
стке он содержит остатки содержащегося в свекле алкалоида
бетаина. Бетаин способствует возникновению в вине неприят-
ных тонов во вкусе и букете [202].
В производстве шампанских и игристых вин в Украине
применяется свекловичный сахар в соответствии с ДСТУ
4623:2006.
Помещения для хранения сахара должны быть совершен-
но сухими и с равномерной температурой. Хранение сахара в
сыром помещении приводит к частичному его разложению.
Тиражный ликер готовят на купажах, приготовленных к
Таблица 14
Кондиции ликеров
Показатели Тиражный и резер- вуарный ликер Экспедицион- ный ликер
Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инвертный), г/100 см3 50-60 70-80
Объемная доля этилового спирта, % не нормируется 10,5-11,5
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм3 не нормируется 6,0 - 8,0
200
вторичному брожению,
путем растворения са-
хара в купаже при тща-
тельном перемешива-
нии компонентов. Для
этих целей используют
специальные реакторы,
снабженные рубашка-
ми для подогрева и ме-
шалками, обеспечива-
ющими интенсивное
перемешивание (рис.
18). Процесс приготов-
ления ликера длится
при 20°С около 6 ч, при
40°С - 2-3 ч [3, 4, 9f.
После полного ра-
створения сахара ти-
ражный ликер фильтру-
1 - электродвигатель;
2 - сферическая крышка;
3 - цилиндрический сосуд;
4 - вал мешалки;
5 - патрубок для слива го-
тового ликёра;
6 - штуцер для загрузки
коньячного спирта, ли-
монной и аскорбино-
вой кислот;
7 - штуцер для крепления
трубопровода для пода-
чи виноматериала;
8 - штуцер для загрузки
сахара;
9 - штуцер для подачи
сжатого воздуха или
диоксида углерода для
вытеснения готового
ликёра;
10 - муфта сцепления;
11 - редуктор.
ют и направляют на вы- n . о п
держку в течение не Рис 18’ Реактор для приготовления ликеров,
менее 10 сут. В тиражном ликере контролируют объемную долю
этилового спирта, массовые концентрации сахаров, титруемых
кислот, сернистой кислоты.
Выдержку тиражного ликера осуществляют периодическим
способом или в непрерывном (пульсирующем) потоке. Перед
использованием тиражный ликер подвергают органолептической
оценке и при необходимости фильтруют.
Фроловым-Багреевым А.М. и сотр. [458] проведены опыты
по приготовлению игристых вин марки брют с использовани-
ем (вместо тиражного ликера) липового меда и вакуум-сусла.
При этом получались приятные в органолептическом отноше-
нии, но не типичные вина.
Во Франции при приготовлении игристого вина «Бланкет
де Лиму» готовят тиражный ликер с использованием виноград-
ного сока. При этом усиливается и улучшается букет готового
игристого вина [342].
Было предложено [4, 31 ] в тиражный ликер добавлять спир-
товый настой виноградной выжимки в количестве 15-25% от
объема ликера. С этой целью свежеотжатую выжимку виног-
рада из сортов группы Пино заливают водно-спиртовым раство-
ром с объемной долей этилового спирта 50% в соотношении
1:3 и настаивают в течение 48 ч при 20°С, проводя 15-минут-
ное перемешивание через каждые 4 ч. После этого спиртован-
201
ную выжимку направляют на стекатель, отбирают самотек, ко-
торый содержит комплекс ароматобразующих компонентов, фе-
нольных и других соединений виноградной ягоды. Так как избы-
ток фенольных веществ ухудшает качество игристых вин, их уда-
ляют одним из способов. Полученный настои добавляют в ти-
ражный ликер после полного растворения сахарозы, перемеши-
вают 5 мин, фильтруют и выдерживают без доступа воздуха в
течение 10 сут. при температуре 15°С. Применение такого ли-
кера позволяет улучшить качество шампанских и игристых вин
за счет внесения ароматических соединений виноградной ягоды.
Для приготовления тиражного ликера в Испании исполь-
зуются: виноматериал, сухие дрожжи и дрожжевая разводка,
сахар, виноградный сок [473].
Резервуарный ликер готовят аналогичным образом, как и
тиражный, но выдерживают не менее 30 сут. также периоди-
ческим способом или в непрерывном потоке. Для повышения
биологической ценности резервуарного ликера рекомендуется
после фильтрации вносить в него концентрированную дрожже-
вую разводку из расчета содержания не менее 15 млн клеток
дрожжей в 1 см3 ликера.
Следует отметить, что внесение в ликеры физиологически
активных клеток дрожжей является наиболее действенным
приемом их обогащения биологически активными веществами.
Введение клеток дрожжей в ликер приводит к их обогащению
внутриклеточным содержимым, что обусловлено осмотическим
давлением и, в итоге, клеточным плазмолизом. Результатом
выдержки ликера в присутствии клеток дрожжей является
низкий уровень ОВ-потенциала, значительное повышение со-
держания азотистых веществ, протеинов, активности фермен-
тов, в частности, В-фруктофуранозидазы.
Установлена [375] прямая зависимость степени обогаще-
ния ликеров биологически активными веществами от концен-
трации клеток дрожжей и продолжительности выдержки. Ис-
пользование дрожжевых разводок, применяемых до настояще-
го времени, приводит к попаданию в них продуктов аэробного
обмена дрожжей и не оказывает положительного влияния на
качественные показатели ликеров. В связи с этим предложено
[375] готовить резервуарный ликер на виноматериалах, пред-
варительно подвергнутых биологической деаэрации и обработ-
ке холодом (при температуре минус 2 - минус 4°С) с последу-
ющим введением дрожжевых клеток. Предлагаемая технология
позволяет уже по истечении 10-суточной выдержки достичь
более низкого уровня окислительно-восстановительного потен-
циала, повышения восстановительной способности, увеличения
202
содержания соединений азота.
Одним из важнейших показателей качества резервуарно-
го ликера является активность р-фруктофуранозидазы и про-
теазы, значения которых также возрастали. Это объясняется
тем, что исходный виноматериал, используемый для приготов-
ления ликера, был обогащен продуктами автолиза дрожжевых
клеток в условиях полного отсутствия сахара при температу-
ре минус 2 — минус 4°С. Повышенная активность р-фруктофу-
ранозидазы, обусловливающая динамику инверсии сахарозы, а
также усиление восстановительных процессов, позволяет сокра-
тить продолжительность выдержки ликера с 30 до 10 сут. [375].
Перед использованием резервуарный ликер при необходи-
мости повторно фильтруют. Резервуарный ликер вносят в бро-
дильную смесь для доведения сахара в ней до 22 г/дм3. Резер-
вуарный ликер применяется также при приготовлении питатель-
ной среды для культивирования дрожжей. Количество ликера
устанавливают в зависимости от скорости потребления сахара
дрожжами, из расчета постоянного содержания его в культу-
ральной жидкости в пределах 0,5-0,7 г/100 см3.
Экспедиционный ликер также готовят в реакторах с мешал-
ками В реактор загружают необходимое количество сахара и
виноматериалов (купажа) и тщательно перемешивают. Экспе-
диционный ликер для выдержанного (коллекционного) шампан-
ского готовят на высококачественных виноматериалах, выдер-
жанных 2,5-3,0 года. Для резервуарного шампанского экспеди-
ционный ликер готовят на высококачественных купажах, при
этом рекомендуется использовать виноматериалы, выдержанные
1-2 года в условиях, исключающих их окисление. После полно-
го растворения сахара в смесь вносят коньячный спирт, выдер-
жанный не менее 5 лет, и лимонную кислоту для получения
ликера требуемых кондиций по объемной доле этилового спир-
та и массовой концентрации титруемых кислот, а также диок-
сид серы (20-30 мг/дм3) и аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм3).
При приготовлении экспедиционного ликера ведущие фир-
мы Шампани пользуются исключительно высококачественны-
ми коньяками, вносящими в ликер тонкий букет и придающи-
ми вкусу шампанского особую мягкость и гармоничность.
Фролов-Багреев А.М. [458] отмечал большое влияние качества
коньяка, вводимого в экспедиционный ликер, на органолепти-
ческие показатели готовой продукции.
Наряду с коньячным спиртом в производстве экспедици-
онного ликера иногда используют винный дистиллят или вы-
сокоспиртуозные виноматериалы. Иногда в экспедиционный ли-
кер коньячный спирт не вводят.
203
Предложен [31] способ приготовления экспедиционного
ликера, заключающийся в том, что после полного растворения
сахарозы и лимонной кислоты в вино вводят коньячный спирт
и обработанный спиртовый настой виноградной выжимки ви-
нограда из сортов группы Пино. Соотношение коньячного спир-
та и спиртового настоя виноградной выжимки составляет 1:3.
Предлагаемый способ позволяет улучшить качество шам-
панских и игристых вин путем обогащения их ароматически-
ми веществами винограда при одновременном сокращении рас-
хода коньячного спирта.
Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют и вы-
держивают периодическим способом или в непрерывном пото-
ке в течение не менее 100 сут. Перед использованием в произ-
водстве ликер при необходимости вторично фильтруют и вно-
сят в него 20-25 мг/дм3 диоксида серы.
Для ускорения растворения и гидролиза сахарозы купаж
нагревают до 40-50°С в течение 2-3 ч.
Процессы, протекающие при выдержке экспедиционного
ликера, аналогичны процессам, имеющим место при выдержке
резервуарного ликера.
В процессе приготовления экспедиционного ликера необ-
ходимо предотвращать аэрацию ликера. Рядом авторов пред-
ложено [67, 389, 425] вводить в экспедиционный ликер аскор-
биновую кислоту, дрожжи, энантовый эфир, гидросульфит
натрия. Введение в экспедиционный ликер лимонной и серни-
стой кислоты и гидросульфита натрия способствует некоторо-
му ускорению ассимиляции растворенного в ликере кислоро-
да. Гораздо большее влияние оказывает аскорбиновая кисло-
та, при наличии которой расходование кислорода в ликере
заканчивается в течение 10 сут. Добавка указанных веществ
благоприятствует накоплению в ликере соединений, обладаю-
щих восстановительными свойствами. Наибольшее повышение
восстановительной способности и в минимальный срок наблю-
дается в образцах ликеров, содержащих гидросульфит натрия
и аскорбиновую кислоту. В этих ликерах достигается и наибо-
лее низкий уровень ОВ-потенциала.
Экспедиционный ликер, применяемый в производстве шам-
панского, имеет следующие окислительно-восстановительные
характеристики: Eh = 394-403 мВ, кислородное число 2,14-2,32
мг/дм3, кислород перекисей 0,23-0,54 мг/дм3 [252].
Установлено [3, 4, 9, 252], что введение в экспедиционный
ликер аскорбиновой кислоты, гидросульфита натрия и сернис-
той кислоты дает возможность в короткие сроки добиться асси-
миляции кислорода и снижения ОВ-потенциала и в связи с этим
204
сократить срок выдержки экспедиционного ликера до 1,0-2,0 мес.
Для сокращения сроков выдержки и повышения качества
экспедиционного ликера рекомендуется проводить его деаэрацию
водородом или другими инертными газами (диоксид углерода,
азот) с последующей инактивацией оставшихся перекисей вос-
становителями: диоксидом серы (250 мг/дм3), аскорбиновой
кислотой (до 50 мг/дм3) или гидросульфитом натрия [253].
Для интенсификации процесса приготовления экспедици-
онного ликера ОНИЛ технологии игристых вин предложено ис-
пользовать в качестве основы насыщенное диоксидом углеро-
да вино, вместо выдержанных 1-2 года виноматериалов. Добав-
ление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторич-
ного брожения, а также выдержка сахаросодержащего компо-
нента под избыточным давлением 400-500 кПа способствуют
более полному извлечению клеточного содержимого. Исполь-
зование в качестве основы насыщенного диоксидом углерода
вина в сочетании с быстрым разрушением отмирающих клеток
под воздействием избыточного давления способствует интен-
сификации восстановительных процессов. В этом случае в ис-
ходном вине показатели ОВ-потенциала, восстановительной спо-
собности, содержание азотистых соединений, а также актив-
ность ферментов, находятся на достаточно высоком уровне.
Поэтому при выдержке в новых условиях накопление перечис-
ленных соединений происходит значительно быстрее, удается
сократить продолжительность выдержки экспедиционного ли-
кера со 100 до 30 сут. [202].
В Испании и Франции состав и способы приготовления
экспедиционного ликера являются секретом фирм [460, 473]. Во
Франции не все фирмы в производстве экспедиционного ликера
используют коньячный спирт. В Шаранте (Франция) для шам-
панского производства специально производят коньячный спирт
тройной сгонки с объемной долей этилового спирта 76-85%.
В Шампани при производстве шампанского бутылочным
способом особое внимание уделяется выбору вина для приго-
товления экспедиционного ликера: вино молодое и нейтраль-
ное - ликер получается нейтральным; вино молодое и арома-
тичное - придает ликеру ароматическую нотку; выдержанное
вино - придает округлость и тон выдержки; вино, выдержанное
в бочках, - придает древесные ароматы. Для приготовления
экспедиционного ликера используется также концентрирован-
ное ректифицированное сусло (сюкрезен). Для приготовления
экспедиционного ликера используются: трисульфит калия (на-
сыщенный раствор бисульфита калия, содержащий 225 г/дм3 чи-
стого SO2); метавинная кислота (предотвращает выпадение
205
винного камня); лимонная кислота (для корректировки в не-
большой степени кислотности вина и ограничения возможнос-
ти образования железного касса); аскорбиновая кислота (для
усиления антиокислительного действия трисульфита калия);
кассит (комплексный препарат, содержащий лимонную кисло-
ту и SO2); танин Ц.А.С. (раствор танинов дуба, который при-
дает немного округлости вину); иногум СД (специальный гум-
миарабик, предохраняющий розовые вина от потери цвета,
усиливающий защитное действие метавинной кислоты и при-
дающий полноту послевкусию); раствор 700 или Редоксил (ус-
траняет сероводородный тон в вине) [624].
В настоящее время в НИВиВ «Магарач» разрабатывается
установка для ускоренного приготовления ликеров.
Для определения количества компонентов, необходимых для
приготовления ликеров, пользуются следующими расчетами [202].
Расход сахара (Q) в килограммах на приготовление тираж-
ного, резервуарного и экспедиционного ликеров вычисляют по
формуле:
Q = 0,95—^-, (12)
С
где 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара в саха-
розу; V - объем ликера, дм3; Сл - массовая концентрация са-
харов ликера, г/дм3; С - массовая доля сахарозы в сахаре (по
ДСТУ 4623:2006) - 99,7% или г/100 г).
Расход коньячного спирта (А) в дециметрах кубических на
приготовление экспедиционного ликера вычисляют по формуле:
л _ V 1~ Ак) + Ак С„ (13)
9-л- 1,685-С(Асп-Ак) ’
где Уэ - расход экспедиционного ликера, дм3; 1,685 - произве-
дение плотности сахарозы (1,605) на коэффициент пересчета
сахарозы в инвертный сахар (1,05); Ал - объемная доля этило-
вого спирта в готовом ликере, %; Ак - объемная доля этилово-
го спирта в купаже виноматериалов, %; Асп - объемная доля
этилового спирта в коньячном спирте, %.
Расход лимонной кислоты (п) в килограммах вычисляют
по формуле:
= 0,93(КдУл-Кк-Ук) ( И)
100
где 0,93 - коэффициент пересчета винной кислоты в лимон-
ную; К - массовая концентрация титруемых кислот в ликере,
г/дм3;лК. - массовая концентрация титруемых кислот в купа-
же виноматериалов, г/дм3; V - объем ликера, дм3; Vk - объем
купажа виноматериалов, дм3.л
Расход купажа виноматериалов с поправкой на объем вве-
206
денной лимонной кислоты в дециметрах кубических вычисля-
ют по формулам:
для резервуарного ликера (VK )
V =Vn - (0.623Q + 0.648Н ), (15)
к.р р.Л ’ ^р.Л ’ р.л7’ Х*’-'/
для экспедиционного ликера (VK э)
V = V, - (А + 0.623Q + 0,648Н ), (16)
где Урл и V3j| - расход соответственно резервуарного и экс-
педиционного ликеров, дм/Q л и Q3ji - расход сахара соот-
ветственно для резервуарного и экспедиционного ликеров, кг;
Н л и Н л - расход лимонной кислоты соответственно для
резервуарного и экспедиционного ликеров, кг.
Для определения количества компонентов, необходимых
для приготовления ликеров, предложены и другие расчеты [116].
Количество сахара тс (в кг), необходимое для приготовле-
ния ликера, вычисляют по формуле:
гл = С -V /99,7, (17)
где Сл - массовая концентрация сахаров в ликере, г/100 см3;
Ул - количество получаемого ликера, дм3; 99,7 - массовая доля
сахарозы в сахаре, % (г/100 г).
Количество купажа виноматериалов (VB) в дециметрах
кубических, необходимое для приготовления ликера, вычисля-
ют по формуле:
VB = [KK.e(V-0,623mc) -Ул КЛ]/(К - К), (18)
где Ккс - объемная доля этилового спирта в коньячном спир-
те, %; 0,623 - прибавка к объему от внесения 1 кг сахара, дм3;
Кл - объемная доля этилового спирта в ликере, %; Кв - объем-
ная доля этилового спирта в купаже виноматериалов, %.
Количество коньячного спирта (VKC) в дециметрах кубичес-
ких, которое необходимо внести в ликер, вычисляют по формуле:
VKC = Кл “ V Кв> /К.С - (19)
где Ул - количество получаемого ликера, дм3; Кл - объемная
доля этилового спирта в ликере, %; Ув - количество вводимо-
го купажа виноматериалов, дм3; К - объемная доля этилового
спирта в купаже виноматериалов,'%; Ккс - объемная доля эти-
лового спирта в коньячном спирте, %.
Количество лимонной кислоты (тл к) в килограммах, кото-
рое необходимо внести в ликер, вычисляют по формуле:
^ЛК=(В V (20)
где В - массовая концентрация титруемых кислот в ликере,
г/дм/ Ул - количество получаемого ликера, дм3; Вв - массо-
вая концентрация титруемых кислот в купаже виноматериалов,
г/дм3; Ув - количество вводимого купажа виноматериалов, дм3.
207
10. Дрожжи для вторичного брожения
и способы их культивирования
10.1. Требования к винным дрожжам
В производстве шампанских и игристых вин большую роль
играют процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей
при вторичном брожении. Формирование тонкого букета и
гармоничного вкуса шампанских и игристых вин обусловлива-
ется сложными биохимическими и микробиологическими про-
цессами, в результате взаимодействия дрожжей с купажем ви-
номатериалов. В процессе жизнедеятельности дрожжей проис-
ходят различные превращения органических и других соеди-
нений, содержащих азот, фосфор и серу, входящих в состав
бродильной (тиражной) смеси Эти превращения катализиру-
ются комплексом ферментных систем, синтезируемых дрожже-
выми клетками.
Специфические условия среды, в которой происходит вто-
ричное брожение, предъявляют особые требования к расам дрож-
жей для производства шампанских и игристых вин. Без хоро-
ших соответственно подобранных рас дрожжей невозможно
получить высококачественные игристые вина.
Фролов-Багреев А.М. [457] подчеркивал, что развитие тон-
кого букета шампанского зависит не только от вида применя-
емой культуры дрожжей. В пределах одного вида отдельные
штаммы существенно различаются между собой по физиоло-
го-биохимическим свойствам [271]. Большое значение дрожжей
в формировании качественных особенностей шампанского от-
мечал также Агабальянц Г.Г. [11].
К расам дрожжей, используемым для производства шам-
панских и игристых вин, предъявляется ряд специфических
требований: они должны обладать способностью сбраживать
сахар при повышенной объемной доле этилового спирта (свы-
ше 10%), высоких массовых концентрациях диоксида углеро-
да (6-8 г/дм3) и диоксида серы (до 200 мг/дм3 общего), низ-
ком значении pH (2,8-3,2), при пониженной температуре (10-
13°С) и обеспечивать энергичное брожение при повышенном
избыточном давлении. ,
При этом в процессе вторичного брожения используемая
раса дрожжей должна синтезировать ряд веществ, определяю-
щих букет и вкус шампанских и игристых вин, а также спо-
собствовать формированию игристых и пенистых свойств го-
товой продукции. Наряду с этим в процессах формирования
208
I
шампанских и игристых вин необходимо учитывать и влияние
продуктов автолиза дрожжей.
Для бутылочной шампанизации используют расы дрожжей,
образующие зернистый осадок, легко переводимый на пробку
в процессе ремюажа. Осадок должен быть подвижным, одно-
родным, не прилипающим к стенкам бутылки и не образующим
на них несмываемые или трудно смываемые скопления («мас-
ки»), не придавать кюве неприятный привкус и посторонний
нежелательный аромат.
Для резервуарной периодической шампанизации применя-
ют расы дрожжей, способные образовывать легко размываемый
крупнозернистый осадок, благоприятствующий быстрому освет-
лению вина и его фильтрации. Для шампанизации вина в пото-
ке рекомендуются расы дрожжей, образующие осадок пылевид-
ной структуры.
Следует отметить, что, наряду с положительным, расы
дрожжей могут оказывать и отрицательное влияние: обуслов-
ливать появление дрожжевого и сероводородного тонов; при
сбраживании на определенную марку игристого вина в акра-
тофорах может появиться «акратофорный» тон. При бутылоч-
ной шампанизации осадки дрожжей совместно с другими ве-
ществами могут вызывать появление «масок» и «барров» и
биологические помутнения готовой продукции. При вторичном
брожении проявляют жизнедеятельность также нежелательные
виды и роды дрожжей [7]. Некоторые из представителей по-
сторонней микрофлоры синтезируют в больших количествах
летучие кислоты, альдегиды и другие компоненты, вызывающие
нарушение процесса вторичного брожения и снижение качества
продукции [388], среди них пленчатые дрожжи, а также молочно-
кислые бактерии. Из отдельных родов дрожжей нарушать нормаль-
ный процесс вторичного брожения могут: Brettanomyces, Pichia,
Candida, Hansenula, Saccharomycodes и др. [121, 354, 386].
Особо благоприятные условия для длительной адаптации
основной и сопутствующей микрофлоры создаются при поточ-
ном процессе брожения. Недооценка роли посторонней микро-
флоры может привести к снижению качества продукции. Для
борьбы с посторонней микрофлорой эффективны обеспложи-
вающая фильтрация купажей виноматериалов через микропо-
ристые элементы, УФ-облучение. Для снижения отрицательного
эффекта посторонних микроорганизмов применяют также по-
вышенные концентрации клеток используемой чистой культу-
ры дрожжей, пониженные температуры брожения, расы с кил-
лер-фактором [4].
Одним из наиболее существенных факторов, определяющих
209
жизнедеятельность микроорганизмов, является активная кис-
лотность среды. Исследованиями установлено [297, 298], что
для разных дрожжевых культур оптимальная для брожения
величина pH различна. Применение для шампанизации кисло-
товыносливых культур дрожжей, приспособленных к развитию
при величине pH 2,8-3,2, обеспечит нормальный ход техноло-
гического процесса.
Одним из основных требований, предъявляемых к шампан-
ским расам дрожжей, является проведение энергичного бро-
жения при низкой температуре (10-13°С). Температура явля-
ется важным технологическим фактором, который определяет
весь ход процесса вторичного брожения, насыщенность вина
диоксидом углерода, формирование высоких органолептических
и специфических показателей готовой продукции. Пониженные
температуры вторичного брожения способствуют большей на-
сыщенности вина диоксидом углерода, что обеспечивает высо-
кие игристые и пенистые свойства вин, а также улучшению его
вкусовых качеств [249].
Применение холодостойких рас дрожжей при шампаниза-
ции имеет ряд преимуществ: при низкой температуре броже-
ние идет медленнее, но непрерывно, постепенно и до конца,
дрожжи размножаются медленнее, однако действие их фермен-
тных систем не нарушается, угнетается развитие посторонней
микрофлоры [587].
Шампанизация вина в непрерывном потоке обусловлива-
ет возможность использования практически любых культур
дрожжей с пониженной функцией брожения. При этом необ-
ходимо установить такую концентрацию дрожжевых клеток в
бродильной смеси, которая, компенсируя пониженную бродиль-
ную функцию применяемой культуры, обеспечила бы прежде
всего прохождение вторичного брожения в регламентирован-
ные сроки.
Дрожжи, используемые в шампанском производстве, отно-
сятся к роду Saccharomyces, видам bayanus (синоним oviformis)
или vini (синоним cerevisiae). Но в игристых винах преобла-
дают Saccharomyces bayanus, a Saccbaromyces vini встреча-
ются в единичных случаях. Это, по-видимому, связано с тем,
что дрожжи Saccharomyces oviformis, благодаря высокой спир-
тообразующей способности, спиртовыносливости и способно-
сти развиваться при ограниченном доступе кислорода, являются
более приспособленными к условиям вторичного брожения, чем
Saccharomyces vini [444, 446, 478, 542].
Чистые культуры дрожжей (расы Шампань Аи, Верзней,
Креман) при тираже шампанского стали применять с 1900 г. в
210
Шампани. Г.Шандерль рекомендовал холодостойкую расу
Шампань Эперне [478]. Фролов-Багреев А.М. [457] рекомен-
довал для производства игристого вина бутылочным способом
расу Штейнберг 1892 г., которая позволяла получать хорошие
результаты при ремюаже и дегоржаже.
Следует отметить, что давление диоксида углерода оказы-
вает сильное ингибирующее действие на рост дрожжей и на
скорость сбраживания сахара, особенно при низком значении
pH и повышенной объемной доле этилового спирта. При дав-
лении СО2, превышающем 0,7 МПа, брожение невозможно.
Этиловый спирт тормозит развитие дрожжей. При объем-
ной доле этанола в вине выше 12% прекращается размножение
дрожжей, однако предельно допустимые значения этого парамет-
ра для различных рас неодинаковы. Поэтому одним из важных
требований, предъявляемым к шампанским расам дрожжей, яв-
ляется устойчивость к этанолу, так же, как и устойчивость к SO2.
Всем этим требованиям должна отвечать селекция куль-
тур дрожжей для шампанских и игристых вин. Для каждого
способа шампанизации вина исключительное значение имеют
соответственно подобранные чистые селекционные культуры
дрожжей. Успех применения в производстве игристых вин
чистых культур дрожжей определяется правильным выбором
расы и режимов ее культивирования. Процесс вторичного бро-
жения будет протекать нормально, если в бродильную смесь
введена разводка дрожжей в физиологически активном состо-
янии и в достаточном количестве [49].
Ослабление бродильной функции дрожжей в условиях
производства может быть вызвано различными биологически-
ми факторами: наличием в виноматериалах посторонних родов
дрожжей, молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедея-
тельности.
Практика показала, что расы дрожжей, выделенные не-
сколько десятков лет назад и хранящиеся в музейных услови-
ях, постепенно теряют свою способность давать зернистые
осадки. Поэтому периодически проводился отбор дрожжей в
условиях производства. Например, Рябченко И.М. [384] полу-
чил расу дрожжей Кахури 7, которая долгое время применя-
лась для бутылочной шампанизации.
В течение ряда лет селекцией дрожжей, дающих зернис-
тые осадки, занималась Н.Ф. Саенко. Была проведена паспор-
тизация дрожжей, налажено централизованное снабжение за-
водов чистыми культурами дрожжей и периодическая провер-
ка свойств культур, применяемых на заводах. Вместо хране-
ния шампанских дрожжей в виноградном сусле предложено
211
хранить их в условиях, близких к производственным - на ти-
ражном вине при низкой температуре [386, 405].
Известно, что расы дрожжей Saccharomyces vini и
Saccharomyces bayanus образуют 10-15 мг/дм3 диоксида серы
и 10-30 мг/дм3 SH - соединений. Содержание диоксида серы
и сульфгидрильных соединений зависит от физиологических
особенностей дрожжевой клетки и весьма различается в коли-
чественном отношении.
В институте «Магарач» проведена селекция производствен-
ных шампанских дрожжей трех заводов Украины: АФ «Золо-
тая балка», АР Крым; ГП «Харьковский завод шампанских вин;
ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный» [475]. В
результате получены селекционные дрожжи для производства
игристых вин, у которых сероводородобразующая способность
снижена или совсем отсутствует. Показано, что образцы кюве,
полученные на селекционных дрожжах, отличались более про-
должительной «игрой», мягким и чистым вкусом. При этом
селекционные дрожжи сохранили свою холодостойкость, спир-
товыносливость, а скорость брожения при их использовании
выше аналогичного показателя производственных дрожжей.
Известно, что со временем используемая чистая культура
дрожжей теряет ценные производственные свойства и требует
замены. Популяция дрожжей становится полиморфной, неодно-
родной по составу и свойствам, возникает большое количество
мелких клеток. Это было подтверждено в процессе работы, прове-
денной институтом «Магарач» по улучшению производственной
рас дрожжей завода «Новый Свет» [365]. В результате на основе
производственной расы была получена чистая культура, в даль-
нейшем успешно используемая в производстве. В НИВиВ «Мага-
рач» проведены работы по получению новых культур дрожжей.
НИВиВ «Магарач» (отдел микробиологии) осуществляет
ежегодную проверку микробиологического состояния производ-
ственных культур дрожжей-сахаромицетов, используемых для
вторичного брожения при приготовлении игристых вин и, при
необходимости, проводит их селекцию с последующим патен-
тованием.
Известно, что дрожжи различаются также между собой по
способности образовывать связанные формы диоксида углеро-
да. В связи с этим необходимо систематическое проведение работ
по выделению и отбору наилучших рас дрожжей для получения
высококачественных игристых вин.
Для бутылочной шампанизации рекомендуются следующие
расы дрожжей вида Saccharomyces vini: Кахури 7, Шампанс-
кая 7-10 С, Судак VI-5, Абрау-Дюрсо, Артемовская 7 и др.
212
Для периодического способа шампанизации рекомендуют-
ся расы дрожжей: Штейнберг 1892 г., Судак VI-5, Кахури 7.
Для непрерывного способа - Ленинградская, Киевская и др.
Для брожения в многокамерных одноемкостных бродиль-
ных аппаратах и крупногабаритных акратофорах с насадками
для ускоренной шампанизации в условиях сверхвысоких кон-
центраций дрожжей лучшими являются дрожжи вида
Saccharomyces bayanus - расы Ленинградская, Киевская,
Харьковская [417].
На заводах России и других стран СНГ широко и эффек-
тивно применяется при производстве шампанских и белых
игристых вин штамм 39 (ВКПМ У712) дрожжей Saccharomyces
cerevisiae, селекционированный Всероссийским научно-иссле-
довательским институтом пивобезалкогольной и винодельчес-
кой промышленности (ВНИИПБ и ВП, г. Москва) [390].
Опыт работы заводов шампанских вин нередко свидетель-
ствует о вытеснении применяемой культуры дрожжей, что
требует регулярной проверки, идентификации и замены про-
изводственной культуры дрожжей. При производстве шампан-
ского, где используется чистая культура дрожжей, необходи-
мо применять штаммы-киллеры, способные подавлять посторон-
ние сахаромицеты [285].
При отборе наиболее перспективных шампанских дрожжей
в НПО ПБ и ВП (г. Москва) были получены новые штаммы
дрожжей в результате гибридизации рас дрожжей, обладающих
свойствами киллер, и сбраживающих галактозу [477].
В институте «Магарач» совместно с Г.И. Наумовым (ВНИИ
генетики и селекции промышленных микроорганизмов Главмик-
робиопрома при СМ СССР) проведены генетико-селекционные
работы с дрожжами, используемыми в производстве шампанс-
кого бутылочным способом. Были взяты 10 родительских парт-
неров дрожжей видов Saccharomyces vini и Saccharomyces
oviformis, которые скрещивали с дрожжами вида Saccharomyces
uvarum [122].
В результате гибридизации получены межвидовые гибри-
ды дрожжей, обладающие комплексом ценных технологических
признаков, отличающиеся холодостойкостью, высокой конку-
рентоспособностью и образованием плотного осадка. Они от-
носятся к фенотипу киллер. Производственные испытания на
Артемовском заводе шампанских вин (г. Артемовск Донецкой
обл., Украина) и ЗШВ «Новый Свет» (п. Новый Свет, г. Судак,
АР Крым, Украина) свидетельствуют о высокой продуктивнос-
ти отобранных штаммов дрожжей [400].
Результаты исследований открывают широкие возможно-
213
сти для использования новых гибридных штаммов, обладающих
конкурентоспособностью, производственно-ценными биосинте-
зирующими свойствами и обеспечивающих получение высоко-
качественной продукции.
Производство красных игристых вин имеет ряд специфи-
ческих особенностей. В связи с повышенным содержанием
различных групп фенольных соединений в купажах красных
виноматериалов ингибируется процесс вторичного брожения.
В частности, в работах Шандерля Г. [478] и Валуйко Г.Г. [58,
64] показано, что при объемной доле этанола в среде 6% по-
вышается проницаемость клеточной мембраны, что приводит
к беспрепятственному проникновению фенольных веществ в
клетку, вызывающему замедленное брожение и понижение
жизнеспособности дрожжевой популяции. Так, например, при
массовой концентрации в вине галловой кислоты 800 мг/дм3
наблюдается значительное замедление брожения [375, 395].
Анализ исследований, проведенных в Отраслевой лабора-
тории технологии игристых вин ВНИИПБ и ВП, и литератур-
ных данных позволил заключить [390], что изучение и оптими-
зация состава купажей для производства красных игристых вин
и определение спектра их фенольных соединений способству-
ют формированию требований к расам дрожжей, которые мо-
гут эффективно осуществлять процесс вторичного брожения в
условиях повышенного содержания фенольных соединений.
В результате ВНИИПБ и ВП совместно с ВНИИ генетики
РАН методом гибридизации с привлечением генной инженерии
создан новый конкурентоспособный штамм дрожжей (принад-
лежит к фенотипу киллер) для производства красных игристых
вин. Показана целесообразность использования нового гибрид-
ного штамма дрожжей при получении высококачественных крас-
ных игристых вин [390].
Для приготовления розового игристого вина «Донское иг-
ристое» используется раса Цимлянская (Saccharomyces vini),
а для производства розовых игристых вин рекомендован штамм
Морастель №1 Saccharomyces vini [204], который депониро-
ван и хранится во Всероссийском НИИ генетики и селекции
микроорганизмов под №У-621 а.с.
10.2. Приготовление разводки чистых культур
дрожжей
Качество разводки чистых культур дрожжей во многом
зависит от способа ее приготовления.
В процессе роста и развития дрожжи-сахаромицеты размно-
214
жаются путем почкования и деления. Период, в течение кото-
рого отделившаяся от материнской молодая клетка достигает
максимальной величины и сама начинает размножаться, назы-
вается продолжительностью генерации. При приготовлении
разводок чистых культур дрожжей делается пять генераций.
Весь период приготовления одной дрожжевой разводки от
посева I генерации в питательную среду и до момента готовно-
сти занимает около 15 сут. Чистая культура дрожжей представ-
ляет собой потомство одной клетки определенной расы [395].
Готовится дрожжевая разводка на питательной среде (об-
работанные купажированные виноматериалы и резервуарный
ликер или бродильная смесь без дрожжей) после тепловой об-
работки со следующими показателями: объемная доля этилового
спирта 10-11 %, массовая концентрация сахаров - 5-8 г /100 см3,
титруемых кислот - 6-8 г/дм3.
Питательную среду для приготовления дрожжевой разводки
подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.
Используемый для аэрации среды воздух подвергают предва-
рительной очистке.
Сущность способа приготовления дрожжевой разводки
заключается в постепенном увеличении массы дрожжей и по-
вышении их активности путем последовательных пересевов на
все большее количество питательной среды с конечным дове-
дением объема дрожжей до 4,0-3,0% по отношению к объему
бродильной смеси.
Стерилизацию питательной среды для первых четырех ге-
нераций проводят нагреванием до 85-90°С и выдержкой при этой
температуре в течение 15 мин. Размножение дрожжей всех
генераций проводят при температуре 15-18°С.
В питательную среду каждой последующей генерации вно-
сят молодые клетки предыдущей генерации в активном физио-
логическом состоянии. Пересевы дрожжей производят с соблю-
дением правил стерильности.
Используемая раса дрожжей размножается в пробирках с
10 см3 питательной среды в каждой. В период бурного броже-
ния содержимое пробирок переливают в колбы вместимостью
250 см3, содержащие по 100 см3 питательной среды, при тща-
тельном взбалтывании. В период бурного брожения содержимое
колб (вместимостью 250 см3) переносят в колбы вместимостью
1 дм3 с питательной средой (по 500 см3 в каждой), а содержимое
последних - в колбы вместимостью 3 дм3 со 1700 см3 питатель-
ной среды в каждой.
Дрожжевую разводку из колб вместимостью 3 дм3 в ста-
дии бурного брожения переводят в дрожжевые аппараты. По-
215
лученную в этих аппаратах пятую генерацию дрожжей исполь-
зуют для приготовления производственных разводок [436].
Дрожжевая разводка должна отвечать основному требова-
нию - хорошо размножаться и бродить при температуре 12-
15°С. В активной культуре в момент готовности дрожжевой
разводки количество клеток в поле зрения микроскопа дости-
гает 50-60, что соответствует 3 млн/см3, из них почкующихся
не менее 40%, мертвые отсутствуют или их количество не
должно превышать 5%. Наличие в дрожжевой разводке посто-
ронней микрофлоры, даже в количестве одиночных клеток
бактерий или пленчатых дрожжей, не допускается.
Дрожжевую разводку готовят с таким расчетом, чтобы
вносимое количество дрожжей по объему составляло 3-4% к
объему бродильной (тиражной смеси), из расчета содержания
клеток около 1 млн/см3 при бутылочной или 3-5 млн/см3 при
резервуарной шампанизации [417].
Производственные разводки чистых культур дрожжей го-
товят периодическим и непрерывным способами [4, 49, 116, 354,
375, 395, 436, 438]. „
Периодический способ. Культивирование дрожжей в
производственных условиях проводят в специальных аппара-
тах дрожжегенераторах (дрожжанках).
Дрожжегенераторы оборудованы перемешивающими и
аэрирующими устройствами, а также системой для регулиро-
вания температуры культуральной жидкости.
Дозирование компонентов питательной среды (обработан-
ного купажа или бродильной смеси и ликера) в аппарат произ-
водят раздельно. Количество подаваемого ликера устанавливают
в зависимости от скорости потребления сахара дрожжами, из
расчета постоянной его массовой концентрации в культураль-
ной жидкости в пределах 0,5-0,7 г/100 см3. Одновременно вво-
дят раствор аммиака (из расчета 70 мг/дм3 аммиака) для повы-
шения массовой концентрации аммиачного азота до 10-15 мг/дм3,
служащего в качестве азотистого питания дрожжей. Питатель-
ную среду заливают в аппарат, заполненный на 1 /3 объема све-
жей дрожжевой разводкой, включают мешалку и начинают пода-
вать стерильный воздух для аэрирования среды из расчета 0,5 дм3
воздуха на 1,0 дм3 культуральной жидкости в 1 мин.
Перемешивание и пеногашение обеспечивается непрерыв-
ной циркуляцией культуральной жидкости из нижней части
аппарата в верхнюю через кольцевой перфорированный распы-
литель, расположенный в наджидкостном пространстве. Цир-
куляцию среды проводят центробежным насосом, обеспечиваю-
щим не менее чем 20-кратный оборот среды в час Перемешива-
216
ние можно проводить также установленной в аппарате мешал-
кой со скоростью не более 600 об/мин. Температура в процес-
се культивирования дрожжей не должна превышать 15°С. В этих
условиях дрожжи активно размножаются, так как обменные про-
цессы идут путем дыхания. Чтобы перестроить ход обменных
процессов с дыхания на брожение (так как процесс вторичного
брожения проходит в бескислородных условиях, дрожжи могут
«работать» только путем брожения), прекращают аэрацию сре-
ды. Это делают при накоплении в дрожжанке необходимого
количества дрожжевых клеток. На производственные цели от-
бирают 2/3 полученной разводки ЧКД, к оставшейся массе до-
бавляют новую порцию питательной среды, цикл повторяют.
Рекомендуется проводить адаптацию дрожжей к услови-
ям вторичного брожения в специальном аппарате (активато-
ре) в анаэробных условиях при температуре 10-12°С и давле-
нии 500 кПа в течение 3-5 ч.
При использовании дрожжевой разводки в производстве
шампанских и игристых вин непрерывным способом аэрацию
культуральной жидкости прекращают за 3-5 ч до направления
ее на шампанизацию.
Разводку дрожжей, направляемую на шампанизацию, ре-
комендуется предварительно адаптировать к температурным
условиям вторичного брожения. Адаптацию дрожжей проводят
в том же аппарате.
Непрерывный способ. Непрерывное культивирование
дрожжей является одним из наиболее эффективных средств
управления обменом веществ, ростом и развитием микроорга-
низмов. При непрерывном процессе, в отличие от периодичес-
кого, обеспечиваются постоянные условия роста, клетки полу-
чают необходимое количество питательных веществ, благода-
ря чему поддерживается их стабильное физиологическое состо-
яние, появляется возможность регулирования процесса, обес-
печения высокой продуктивности. При непрерывном культиви-
ровании происходит генетическая перестройка, образуются
мутанты, более приспособленные к среде, т. е. имеет место се-
лекция и адаптация клеток к наиболее эффективному прове-
дению процесса вторичного брожения в условиях повышенно-
го давления и пониженной температуры.
Непрерывное культивирование дрожжей может осуществ-
ляться градиентно-непрерывным и гомогенно-непрерывным
способами.
Градиентно-непрерывный способ предусматривает при-
готовление дрожжей в системе последовательно соединен-
ных аппаратов, каждый из которых снабжен перемешивающи-
217
ми и аэрирующими устройствами, а также рубашками для ре-
гулирования температуры (рис. 19).
Культивирование дрожжей осуществляют на питательной
среде (бродильной смеси с массовой концентрацией сахаров 2-
4 г/100 см3) при непрерывном перемешивании для равномер-
ного диспергирования дрожжевых клеток и аэрации.
В пусковой период дрожжевые аппараты загружают пита-
тельной средой и дрожжевой разводкой последовательно от
последнего аппарата к первому с интервалами 10-12 ч, то есть
сначала загружают последний аппарат, через 10-12 ч - пред-
последний и т. д. После заполнения всех аппаратов и начала
размножения дрожжей в первом аппарате в него начинают
непрерывно дозировать питательную среду при непрерывном
перемешивании и аэрации. Среду подают в нижнюю часть ап-
парата (ферментатора). Из верхней части первого ферментато-
ра культуральная жидкость с частью размножившихся дрожже-
вых клеток перетекает по трубопроводу в нижнюю часть второ-
го ферментатора и т.д.
Определенная скорость роста биомассы в каждом фермен-
таторе регулируется созданием оптимальной температуры и
аэрацией при непрерывном перемешивании. При этом темпе-
ратуру в первом аппарате поддерживают на уровне не выше
15°С, постепенно снижая ее до температуры в последнем бро-
дильном аппарате линии шампанизации. Подачу воздуха так-
же уменьшают от первого аппарата, который аэрируют из рас-
Дрожжевая разводка
Рис. 19. Установка для культивирования дрожжей градиентно-непре-
рывным способом: 1 - дрожжевой аппарат; 2 - мешалка; 3 - барботер;
4 - дрожжепровод; 5 - счетчик расхода воздуха.
218
чета 0,6-0,8 дм3/ч на 1 дм3 жидкости, к последнему, который
вовсе не аэрируют. Таким образом, в последнем аппарате со-
здаются анаэробные условия, в которых дрожжевая разводка
подготавливается к условиям вторичного брожения (отсутствие
кислорода, низкая температура и т.д.). Готовую дрожжевую раз-
водку непрерывно отбирают из последнего ферментатора и
используют как для вторичного брожения, так и для процесса
биологического обескислороживания купажей виноматериалов.
Гомогенно-непрерывный способ предусматривает при-
готовление дрожжевой разводки в одноемкостной системе или
спаренной установке. Аппарат снабжен перемешивающим,
аэрирующим и пеногасящим устройствами, а также системой
для регулирования температуры.
Производительность установки принимают такой, при кото-
рой коэффициент потока составляет 0,015-0,020, что соответству-
ет продолжительности процесса культивирования 2,0-2,5 сут.
Питательная среда подается в аппарат с таким расчетом,
чтобы обеспечивалась постоянная концентрация сахаров в
культуральной жидкости. А поскольку дрожжи постоянно раз-
множаются, то при достижении определенного уровня накоп-
ления их биомассы готовую дрожжевую разводку необходимо
постоянно отбирать. Таким образом создается непрерывность
процесса культивирования, когда непрерывно происходят при-
ток питательной среды и отъем разводки.
В аппарат непрерывно дозируют купаж и ликер для под-
держания определенной массовой концентрации сахаров в куль-
туральной жидкости 5-7 г/дм3, а также раствор аммиака до
массовой концентрации аммиачного азота 10-15 мг/дм3. Среду
аэрируют из расчета 0,5 дм3 воздуха в 1 мин на 1 дм3 культу-
ральной жидкости. Культуральную жидкость центробежным
насосом непрерывно перекачивают из нижней части аппарата
в верхнюю для равномерного распределения дрожжевых кле-
ток и устранения пенообразования. Перемешивание можно
осуществлять и мешалкой, установленной внутри аппарата и
вращающейся с частотой 400-600 об/мин. Культивирование
дрожжей проводят при температуре 18-20°С в течение 2,0-2,5 сут.
Готовую дрожжевую разводку перед использованием в произ-
водстве выдерживают в течение 3-5 ч в специальном аппарате-
активаторе в анаэробных условиях при пониженной темпера-
туре (10-12°С) и повышенном давлении (500 кПа), чтобы дрож-
жи адаптировались к условиям вторичного брожения.
При необходимости получения в короткий срок большого
количества дрожжей, например, в пусковой период работы
установки шампанизации, целесообразно получать биомассу в
219
двух последовательно соединенных аппаратах с последующей
активацией культуры. В этом случае нейтрализуется влияние
одного из недостатков гомогенно-непрерывного культивирова-
ния - проскока части неиспользованной питательной среды [29].
Процесс приготовления разводки чистой культуры дрож-
жей должен проводиться в стерильных условиях под постоян-
ным наблюдением микробиолога на всех этапах во избежание
инфицирования разводки посторонней микрофлорой.
10.3. Применение активных сухих дрожжей
В последние годы в ряде стран в производстве игристых
вин применяются препараты дрожжей: жидкие пасты или кре-
мы, лиофилизированные и активные сухие дрожжи. Дрожже-
вые пасты или кремы получают путем размножения культур
дрожжей на виноградном сусле с последующей декантацией или
центрифугированием. Недостатком жидких паст является их
быстрая порча. Но, несмотря на это, дрожжевые пасты и кре-
мы выпускаются в большом количестве, например, во Фран-
ции - 50 т в год. Лиофилизированные дрожжи хорошо сохра-
няются в течение более длительного срока, однако выживае-
мость клеток бывает часто невысокой [8]. Наибольшее распро-
странение в производстве игристых вин получили активные
сухие дрожжи (АСД). Основными достоинствами препаратов
АСД являются: простота применения в производстве (исклю-
чается процесс приготовления дрожжевой разводки), исключе-
ние введения с дрожжами культуральной жидкости, содержа-
щей продукты метаболизма дрожжей, возможность длительного
хранения препаратов и др.
АСД получают путем размножения клеток на сусле или
вине, концентрирования и высушивания культуры при 37-40°С
до состояния пудры или гранул [4]. В настоящее время широ-
ко распространен метод лиофильной сушки как наиболее ща-
дящий, позволяющий получать высокую степень выживаемос-
ти клеток и сохранять их ферментативную активность. АСД
фасуют в банки под вакуумом или в атмосфере инертных га-
зов (СО2 или азота) для лучшего хранения. Для создания но-
вых препаратов АСД с заданными свойствами используют ме-
тоды генной инженерии [424].
Развитие генетических методов селекции микроорганизмов
в последнее десятилетие открыло широкие возможности по
созданию новых штаммов дрожжей с заданными свойствами.
Возможность переноса генов (участков ДНК) от одних штам-
мов к другим в пределах одного вида или между видами позво-
220
ляет, пользуясь методами молекулярной биологии создавать
новые штаммы, обладающие ценными свойствами [395]. Вно-
симые гены должны быть стабилизированы посредством интег-
рации в хромосомную ДНК культуры дрожжей, которую пред-
полагается использовать в производственных условиях.
В течение нескольких лет комплексные программы по ге-
нетической селекции дрожжей проводятся в Институте биотех-
нологии вина университета Стелленбосх (ЮАР). Показана [608]
принципиальная возможность получения культур дрожжей,
обладающих рядом ценных свойств: спиртоустойчивостью, ус-
тойчивостью к киллер-токсинам, пониженной способностью к
образованию H2S, повышенной флокулирующей способностью,
способностью к гидролизу полисахаридов и др. Ведутся рабо-
ты по селекции штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae,
синтезирующих бактерицидные пептиды - бактериоцины, об-
ладающие антимикробными свойствами [608].
Препараты АСД выпускают многие фирмы в зарубежных
странах: Франции, США, Австралии, ЮАР, Германии, Голлан-
дии, Дании и др. Как правило, 1 г препарата АСД содержит
(15-30)’109живых клеток, а остаточная влажность после их вы-
сушивания составляет около 8%. Активность высушенных дрож-
жей достигает 90% активности свежеприготовленной культуры.
Следует учитывать, что активность снижается в процессе хра-
нения, особенно при повышенной температуре: при 5-10°С - еже-
годно на 3%, а при температуре 20°С -приблизительно на 10%.
В 100 дм3 бродильной (тиражной) смеси вносят 20-30 г
препарата АСД.
При производстве АСД для обезвоживания применяют суш-
ку конвективную, распылительную, лиофильную и в псевдоожи-
женном слое. Большое значение имеет восстановление попу-
ляции из обезвоженного состояния. Этот процесс включает
увлажнение клеток (регидратация) и восстановление функций
клеточных структур (реактивация). Производители АСД реко-
мендуют соответствующие режимы их регидратации и реакти-
вации.
Крупнейшим производителем АСД является фирма
Lallemand (г. Монреаль, Канада) с филиалами в нескольких
странах Европы. Особый интерес для технологии игристых вин
представляет выпускаемый совместно фирмой Lallemand и Ин-
ститутом энологии в Шампани препарат АСД «Lalvin». Приме-
нение этих дрожжей обеспечивает полное сбраживание саха-
ров, получение тонких высококачественных вин с развитым
букетом. Селекционированный штамм относится к фенотипу
киллер и во время вторичного брожения ингибирует развитие
221
нежелательных дрожжей. В шампанском производстве приме-
няют также штамм Lalvin 016 Agglo, обладающий явно выра-
женными агломерирующими свойствами.
Фирма Begerow (Германия) предлагает широкий набор
активных сухих дрожжей SIHA, среди которых холодостойкие
дрожжи, имеющие высокую активность, способствующие об-
разованию мелкодисперсной «игры» шампанского, тонкого буке-
та, а также усиленного сортового аромата виноматериалов. На-
пример, для бутылочной шампанизации - SIHA - Agglo- Compact,
с селекционированными агломерирующими свойствами.
Зарубежными фирмами ведутся работы по селекции агло-
мерирующих дрожжей с целью создания штаммов, позволяю-
щих исключить ремюаж.
Рекомендованы также препараты селекционированных штам-
мов, относящихся к роду Saccharomyces bayanus, используемые
за рубежом для производства игристых вин [424]:
- Lalvin 016 Agglo (Институт энологии, Эперне, Шампань,
Франция) - предназначен для бутылочной шампанизации;
- ЮС Champagner (Институт энологии, Эперне, Шампань,
Франция) - предназначен для производства шампанского и
игристых вин, в том числе из трудносбраживаемых красных
виноматериалов;
- №96 (штамм из коллекции Центра микробиологии универ-
ситета Стелленбосх (ЮАР) - с высокой бродильной активностью
при низкой температуре, можно использовать для виноматериа-
лов с повышенной объемной долей этанола;
- GWS (из коллекции фирмы Springer Oenologie, облада-
ющие способностью к быстрому забраживанию, полному выб-
раживанию сахаров и высокой активностью размножения;
- Seccoferm - селекционированный штамм с хорошей
бродильной активностью, пригодный для любого способа шам-
панизации.
Для каждого штамма активных сухих дрожжей существу-
ют особенности их приготовления и применения. Например, для
штамма ЮС 18-2007 (Институт энологии, Франция) доза для
вторичного брожения составляет 1-2 г/дал. При этом необхо-
димо обратить внимание на температуру приготавливаемой
дрожжевой разводки и сбраживаемой среды. Разница между
ними не должна превышать 8°С, иначе дрожжи испытают тем-
пературный шок и не будут работать [19].
Штамм дрожжей ЮС 18-2007 широко используют в Шам-
пани для вторичного брожения. Выявлены закономерности ре-
гидратации и реактивации сухих дрожжей ЮС 18-2007, кото-
рые были применены в условиях ООО «Ишимский винно-водоч-
222
ный завод» и ОАО АПФ «Фанагория» (Россия) [223, 224, 355].
Для производства шампанского «Прасковейское» (ЗАО
«Прасковейское», Россия, Ставропольский край) резервуарным
периодическим способом при шампанизации также использу-
ются сухие гранулированные дрожжи ЮС 18-2007. Техноло-
гию генерации дрожжей и шампанизации разработали сотруд-
ники ООО «Научно-техническая фирма «ВАНД» (Россия, г.
Краснодар), которые отказались от традиционного способа ге-
нерации, когда проводят адаптацию дрожжей к условиям ак-
ратофора. Режим генерации дрожжей выбирали с учетом наи-
большей активности в конце процесса, позволившей в после-
дующем вести вторичное брожение с большей скоростью при
более низкой температуре и за счет этого получить высокока-
чественное шампанское [356].
Следует отметить, что в течение нескольких лет ряд рос-
сийских шампанских заводов применяет АСД, в т.ч. и получен-
ные на основе расы Шампанская-39 и рабочей культуры ОАО
«Корнет» (г. Москва), представляющей разновидность расы
Шампанская-39 [160, 284, 337]. Разработанная технология по-
зволяет получать препараты АСД, обеспечивающих нормаль-
ное протекание процесса шампанизации; их стоимость гораздо
ниже рыночной цены не только аналогичных препаратов, но и
обычной дрожжевой разводки, приготавливаемой на каждом
предприятии [337].
В институте «Магарач» проведены исследования по исполь-
зованию препаратов АСД (в дозе 100 и 500 мг/дм3) для вто-
ричного брожения в бутылках [494]. Для получения АСД ис-
пользована раса № 39. Дрожжи для шампанизации наращива-
ли на столовом виноматериале с массовой концентрацией са-
харов 2 г/100 см3 в аэробных условиях. Биомассу дрожжей от-
прессовывали, измельчали и высушивали в потоке воздуха при
37°С. Установлено, что при дозе АСД 100 мг/дм3 происходит
равномерное сбраживание сахаров, и полученное игристое вино
по пенистым и игристым свойствам и дегустационной оценке
выше контрольного образца (жидкая разводка дрожжей).
Таким образом, показана возможность и целесообразность
применения АСД при шампанизации вина. Их использование
имеет большое преимущество, связанное с упрощением техно-
логического процесса и исключением стадий воспроизводства
дрожжей чистой культуры. Но ввиду того, что дрожжи оказы-
вают большое влияние на формирование качественных особен-
ностей продукта, выбору препаратов АСД следует уделять при-
стальное внимание. Правильный подбор штамма зависит от кон-
кретных условий каждого предприятия, включающих метод и
223
условия шампанизации вина, состав производственных купажей,
санитарно-гигиеническое состояние производства и др. [395].
10.4. Применение иммобилизованных
дрожжей
В последнее время за рубежом (Франция, Германия, Ита-
лия, Португалия, Болгария, Венгрия, Япония, Словакия и др.)
[499, 519, 522, 529, 552, 561, 565, 573, 581, 598, 601, 613, 623],
в институте «Магарач» [105, 107, 128, 129, 312, 313, 411, 555]
и ВНИИПБ и ВП [375, 394, 395] проведены работы по исполь-
зованию в производстве вин, в том числе игристых, иммобили-
зованных дрожжей.
Попытки использовать иммобилизованные клетки дрожжей
в промышленном масштабе при производстве игристых вин в
резервуарах были впервые предприняты учеными и производ-
ственниками в СССР. Результаты исследований привели к
созданию комплексной промышленной технологии производства
«Советского шампанского» и игристых вин в непрерывном
потоке, не имеющей аналогов в мировой практике [27, 30, 32,
33, 354]. Установлено, что природа сорбента оказывает суще-
ственное влияние на физиологическую активность дрожжей и
биохимические реакции в вине [395].
Способы иммобилизации условно подразделяются на три
типа: физические, химические и механические. К физическим
методам относятся адсорбция и агрегация. Наибольший прак-
тический интерес представляет простой и относительно деше-
вый способ иммобилизации клеток - адсорбция, при которой
происходит физическое взаимодействие микроорганизмов
(дрожжей) и носителя (сорбента). Включение в гели — часто
применяемый метод иммобилизации, отличающийся достаточ-
ной прочностью фиксации клеток.
Метод иммобилизации дрожжевых клеток в Са- или Na-
альгинатном геле нашел практическое применение при произ-
водстве шампанских и игристых вин бутылочным способом 1514,
567, 575, 576].
Для получения иммобилизованных в геле дрожжевых клеток
их суспендируют в растворе альгината натрия и распыляют эту
суспензию в растворе хлорида кальция с массовой концентраци-
ей 1-4 г/100 см3.
Препарат иммобилизованных дрожжей вводится в тираж-
ную смесь, предварительно подвергнутую стерильной фильтра-
ции. За рубежом существуют аппараты для введения иммоби-
лизованных дрожжей (рис.20).
224
В процессе брожения и после-
дующей выдержки с использовани-
ем иммобилизованных в геле дрож-
жей вино остается прозрачным.
Сведение осадка на пробку длится
несколько минут. Иммобилизован-
ные в геле дрожжи полностью уда-
ляются при дегоржаже. Таким об-
разом удается исключить трудоем-
кую и продолжительную операцию
ремюажа.
Использование иммобилизо-
ванных в геле дрожжей при буты-
лочном способе шампанизации
позволяет во много раз повысить
производительность процесса за
счет исключения одной из самых
трудоемких и дорогостоящих опе-
раций - ремюажа, а также полу-
чать прозрачные с блеском, микро-
биологически стабильные игристые
вина, физико-химические и биохи-
Рис.20. Аппарат для дозирования
иммобилизованных дрожжей
фирмы «Gert Transier SMB
Technik Gmbh» (ФРГ).
мические показатели которых практически не отличаются от
показателей вин, приготовленных с использованием традици-
онной технологии [552, 561].
Во Франции в 1978-80 гг. впервые в мире запатентовано
получение игристых вин с применением иммобилизованных
дрожжей [326], выпускать шампанское по новой технологии
начали в 1991 г. [568].
Игристые вина, приготовленные с использованием иммоби-
лизованных в альгинате кальция дрожжей, практически не от-
личались от игристых вин, приготовленных классическим спо-
собом. Основным преимуществом применения иммобилизован-
ных дрожжей является многократное ускорение процесса ремю-
ажа, происходящего в течение 20 с, в результате чего на 50%
сокращается занятость производственных площадей [569].
Итальянские специалисты считают, что затраты на проведение
ремюажа можно сократить на 80% за счет использования им-
мобилизованных дрожжей [236]. Культивирование иммобили-
зованных Saccharomyces cerevisiae в альгинате кальция вызы-
вает ускорение превращения глюкозы в этанол в 2,7 раза, по
сравнению с клетками, растущими в суспензии [553, 582].
Разработан метод, при котором в бутылку перед брожени-
ем помещают специальную гильзу, заполненную Са-альгинат-
225
8-175
ними гранулами с иммобилизованными на них дрожжами. По
окончании процесса шампанизации гильзу с гранулами удаля-
ют из бутылки вместе с кронен-пробкой. При этом отпадает
необходимость не только в проведении ремюажа, но и в замора-
живании горлышка бутылки [597, 618].
В институте «Магарач» [107, 312] разработан технологи-
ческий регламент получения дрожжей, иммобилизованных в
гель альгината кальция, и рекомендовано проведение процес-
са шампанизации с использованием иммобилизованных дрож-
жей. Использование таких дрожжей позволяет сократить про-
должительность ремюажа с 2-3 мес. до 5-7 сут., при этом, не
оказывая отрицательного влияния на физико-химические, био-
химические и органолептические показатели кюве. При обес-
печении обеспложивающей фильтрации тиражной смеси и ее
розлива время ремюажа возможно сократить до нескольких
секунд [105]. Рекомендованы культуры дрожжей, клетки кото-
рых в наименьшей степени подвержены деиммобилизации (вы-
ход из гранул в вино) при шампанизации: Шампанская 83, Се-
вастопольская 23, Донская зернистая, Шампань 48, Шампанс-
кая 7-10 С.
Обоснована возможность использования нового носителя
для иммобилизации дрожжей на основе местного источника сы-
рья альгината натрия из черноморской бурой водоросли
Cistozeira [411].
Впервые установлены закономерности изменения содержа-
ния компонентов (полисахаридов, белков, фенольных веществ,
винной кислоты и др.), участвующих в формировании колло-
идных и кристаллических помутнений при шампанизации на
иммобилизованных дрожжах [105]. Для исключения коллоид-
ных и кристаллических помутнений уточнена доза вносимого
альгината кальция.
Оптимальное количество альгината кальция для приготов-
ления белых и красных игристых вин составляет 200±5 мг/дм3
(5 г гранул иммобилизованных дрожжей) при концентрации
дрожжей в тиражной смеси 0,5±0,1 + 1,0±0,1 млн/см3 [411].
Установлена также перспективность использования иммо-
билизованных дрожжей для приготовления красных игристых вин
бутылочным способом. Показана возможность снижения массо-
вой концентрации сахаров в тиражной смеси с 22 до 15 г/дм3
без снижения качества готовой продукции [411]. Приготовление
красных игристых вин с использованием иммобилизованных кле-
ток дрожжей положительно влияет на органолептические и
физико-химические показатели готовой продукции [375].
Повышенная активность иммобилизованных клеток и ран-
226
ние сроки их отмирания обусловливают ускорение созревания
игристых вин на иммобилизованных дрожжах, по сравнению
со свободными. Установлено, что оптимальным сроком выдер-
жки при шампанизации на иммобилизованных дрожжах явля-
ется 1 год. В образцах полутора - двух лет выдержки выявле-
ны переокисленность и излишняя зрелость [105].
Показана целесообразность применения иммобилизованных
дрожжей (раса Шампанская 7-10 С) для приготовления гази-
рованных полуигристых вин [153].
Г. Бахом [508] проведены сравнительные испытания раз-
личных марок предлагаемых промышленных препаратов иммо-
билизованных дрожжей для бутылочной шампанизации вина.
Лучшие результаты были получены при использовании препа-
ратов Lalvin и Uvaferm.
Фирма Делер Эрбсле Гайзенхайм рекомендует использо-
вать иммобилизованные активные сухие дрожжи чистой куль-
туры Saccharomyces bayanus под названием Креманти. В Пор-
тугалии ведущим производителем иммобилизованных дрожжей
для приготовления шампанского является компания “Proenol
Company” [601].
Следует иметь в виду, что достижение положительных
результатов при применении иммобилизованных дрожжей воз-
можно лишь при строжайшем соблюдении производственной
санитарии и гигиены, а также при использовании современных
методов обеспложивающей фильтрации производственных суб-
стратов с целью полного исключения попадания в них микро-
организмов.
К основным проблемам при использовании для бутылоч-
ной шампанизации иммобилизованных в геле дрожжей отно-
сят механическую и химическую нестабильность Са-альгина-
та, а также вызванное этим и размножением дрожжей вымы-
вание клеток из шариков геля в среду. Во многих работах ука-
зывается на то, что при контакте с относительно агрессивной
кислой винной средой изменяется структура и происходит
деструкция геля [567, 581]. Кроме того, иногда наблюдается
повышенное содержание Са2+, что может привести к образова-
нию помутнений [561, 574].
Однако, несмотря на отмеченные недостатки и неразрешен-
ные проблемы, препараты иммобилизованных в геле дрожжей
находят все более широкое применение [581, 597, 613].
227
8‘
11. Способы производства шампанских
и игристых вин
Существуют следующие способы производства шампанс-
ких и игристых вин: бутылочный, резервуарные (периодичес-
кий и непрерывные), бутылочно-фильтрационный. Для всех
способов производства основным процессом является вторич-
ное брожение (шампанизация).
Вторичное брожение независимо от способа его проведе-
ния оказывает большое влияние на направленность биохими-
ческих процессов и формирование качества шампанских и иг-
ристых вин.
Вторичное брожение сахаросодержащих виноматериалов
осуществляется в герметически замкнутой системе (бутылке,
резервуаре, системе резервуаров) при повышенном давлении
диоксида углерода, относительно высокой объемной доле эта-
нола и низком значении окислительно-восстановительного
потенциала и пониженной температуре. Образующийся при
вторичном брожении диоксид углерода остается в среде и его
массовая концентрация к концу процесса достигает 8-10 г/дм3.
Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода в
среде подавляет жизнедеятельность дрожжей, которые в этих
условиях «работают» на пределе своих биологических возмож-
ностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно
медленнее, чем брожение сусла. При таком режиме обеспечи-
ваются благоприятные условия для формирования типичных
качеств шампанских и игристых вин.
Для проведения вторичного брожения (при каждом спосо-
бе шампанизации) исключительно большое значение имеют
соответственно подобранные селекционированные расы чистых
культур дрожжей и режимы их культивирования, а также каче-
ство виноматериалов и ликеров (тиражного или резервуарного).
Процесс вторичного брожения будет проходить нормально, если
в бродильную смесь введена разводка дрожжей в физиологи-
чески активном состоянии и в достаточном количестве. Ослаб-
ление бродильной функции дрожжей в условиях производства
может быть вызвано различными биологическими факторами:
наличие в виноматериалах посторонней микрофлоры и продук-
тов ее жизнедеятельности; отрицательное влияние могут ока-
зывать дикие и пленчатые дрожжи, а также молочнокислые
бактерии [121,386]. В связи с этим из виноматериалов, направ-
ляемых на вторичное брожение, необходимо удалять посторон-
ние микроорганизмы путем соответствующей фильтрации.
228
На замедление вторичного брожения оказывают также
влияние повышенные массовые концентрации железа, диокси-
да серы и серы [478].
Для ускорения процесса вторичного брожения и интенси-
фикации биохимических превращений в шампанизируемом вине
предложено вводить в бродильную смесь дисперсные материа-
лы [42, 186, 188, 301].
При вторичном брожении изменяется количественное со-
отношение отдельных веществ по сравнению с брожением,
проходящем при барометрическом давлении. Образуется мень-
шее количество высших спиртов и глицерина, накапливается
большее количество азотистых веществ, уменьшается содержа-
ние кетокислот, винной кислоты, яблочной кислоты, увеличи-
вается содержание молочной кислоты, образуются новые ами-
нокислоты.
После окончания вторичного брожения дрожжевые клет-
ки проходят стадию голодания, затем отмирают, подвергаются
автолизу и выделяют в вино содержащиеся в них ферменты,
биологически активные вещества и продукты автолиза своих
плазменных структур. В Шампани для ускорения автолиза
рекомендован препарат левюлиз [624].
Для определения активности лизиса (автолиза) микроор-
ганизмов, в т.ч. дрожжей, существуют методы качественного
и количественного определения [174, 432].
Процесс вторичного брожения сопровождается накоплени-
ем в шампанизируемом вине продуктов автолиза дрожжей, обус-
ловливающих высокие органолептические качества готовой
продукции, а также повышенного количества связанных форм
диоксида углерода, формирующих его специфические свойства
- «игру» и пенообразование, «выстрел» при вскрытии бутылки
(игристые и пенистые свойства).
Пенистые свойства определяются по методам, изложенным
в главе 7.
Игристые свойства можно определять по методу Мержа-
ниана А.А. [250]. По этому методу для характеристики игрис-
тых свойств вина и их количественной оценки пользуются
показателем т, который вычисляют по формуле:
(21)
103с
где тт - общая продолжительность «игры», вина, мин; с - ко-
эффициент, выражающий способность вина выделять пузырь-
ки СО2.
Коэффициент с вычисляют по формуле:
229
c = 12 2Ti (22)
Ti
где Т] и т2 — время выделения соответственно 0,5 и 0,75 обще-
го количества СО2 в процессе игры.
Оценка игристых свойств шампанского может проводить-
ся по константе скорости десорбции СО2 (Ки), определяемой
по формуле [219]:
Ки=2,З^А, (23)
и Дт
л _ ДХ1
ГДе А" ДХ~ - постоянный коэффициент; ЛХ1 и ДХ2 - предыду-
щее и последующее приращение объемов СО2 за равные проме-
жутки времени Лт в процессе «игры» шампанского.
Институтом «Магарач» предложены устройства для объек-
тивной оценки игристых свойств шампанизированных и гази-
рованных вин [194], а также формула для объективной коли-
чественной характеристики игристых свойств напитков, насы-
щенных диоксидом углерода, в том числе шампанских и игри-
стых вин [317]
т_Р'Тт
dV ’ (24)
О|
Рис.21. Афрометры: а -
для металлических про-
бок; б - для корковых и
пластмассовых пробок.
dx
где Р - начальное давление диоксида углерода в напитке при
20°С, кПа; тт - продолжительность
dV
«игры», ч;— - скорость выделения ди-
оксида углерода, определяемая как тан-
генс угла наклона кривой выделения ди-
оксида углерода к оси абсцисс.
Поэтому формулу (23) можно пред-
ставить в виде
Рт
______
m =--------,
tga
где a - угол наклона.
В Украине согласно нормативной до-
кументации [125] массовую концентрацию
СО2 в винах, насыщенных диоксидом уг-
лерода, определяют расчетным путем, ис-
ходя из величины избыточного давления,
измеряемого афрометрами (рис. 21).
В Германии применяют для измерения давления более
сложный и удобный для использования афрометр - прибор для
измерения давления (рис. 22) [618].
(25)
230
При необходимости более точного
измерения содержания СО, использует-
ся арбитражный метод МОВВ [397].
Немецкие исследователи [588] пред-
лагают проводить определение массовой
концентрации СО2 в винах, насыщенных
диоксидом углерода, манометрическим
методом, учитывая вклад азота, кислоро-
да, паров воды и спирта в измеряемое из-
быточное давление. Этот вклад может до-
стигать 10%.
Для определения массовых концент-
раций различных форм диоксида углеро-
да, в том числе связанного, в напитках,
насыщенных диоксидом углерода, НИВиВ
«Магарач» разработаны, запатентованы и
апробированы 2 метода [221, 234, 294,
318, 321, 322].
Рис.22. Прибор для изме-
рения давления в бутыл-
ках с игристыми и жем-
чужными винами (ФРГ).
Существуют и другие методы определения массовой кон-
центрации диоксида углерода в шампанских и игристых винах
Вторичное брожение сахаросодержащих виноматериалов
проводят различными способами: бутылочным - в специальных
бутылках, выдерживающих повышенное избыточное давление;
резервуарным периодическим - в специальных аппаратах -
акратофорах; резервуарными непрерывными - в потоке в сис-
теме последовательно соединенных резервуаров, в одноемкос-
тном одно- и многокамерном аппарате, в спаренной установке
в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, бутылочно-
фильтрационным способом.
11.1. Бутылочный способ производства
шампанских и игристых вин
Бутылочный способ производства шампанского возник бо-
лее 300 лет назад во Франции (провинция Шампань). Способ
заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках
с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил про-
цесс вторичного брожения. После 3 лет выдержки такое вино
приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выде-
лялись пузырьки газа, обладало тонким гармоничным вкусом
и букетом. За длительный период своего существования клас-
сический бутылочный способ шампанизации не претерпел су-
щественных изменений, кроме модернизации отдельных техно-
231
логических процессов и малой механизации вспомогательных
операций. Этот способ отличается трудоемкостью, требует зат-
рат большого количества ручного труда высококвалифициро-
ванных мастеров, имеет продолжительность производственно-
го цикла до трех лет и приводит к повышенным потерям вина.
Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации
сохраняется до сих пор, так как шампанские и игристые вина,
приготовленные этим способом, отличаются высоким качеством.
В настоящее время бутылочным способом игристые вина
производятся в 52 странах мира [460]. В Испании игристые вина
(«Cava») производятся только бутылочным способом [473].
Бутылочный способ производства шампанских и игристых
вин предусматривает приготовление тиражной смеси, розлив
ее в бутылки и укупорку тиражными пробками, вторичное бро-
жение, послетиражную выдержку, сведение осадка на пробку
(ремюаж), удаление осадка с пробкой (дегоржаж), введение эк-
спедиционного ликера (при необходимости), укупорку экспе-
диционной пробкой и закрепление ее уздечкой - мюзле, конт-
рольную выдержку и бракераж, внешнее оформление бутылок
и упаковку (рис. 23).
ЧКД Тиражная смесь
Рис.23. Аппаратурно-технологическая схема производства игристых вин
бутылочным способом: 1 - сборник-смеситель эмалированный, 2 - реактор
для приготовления дрожжевой разводки, 3 - насос центробежный, 4 - авто-
мат разливочный, 5 - автомат укупорочный, 6 - автомат для надевания
скобы, 7 - транспортер, 8 - штабель послетиражной выдержки, 9 - пюпитры
для ремюажа, 10 - камера рассольная, 11 - автомат для дегоржажа и дози-
рования ликера, 12 - автомат укупорочный, 13 - автомат для надевания
мюзле, 14, 16 - автомат бракеражный, 5 - штабель для контрольной выдер-
жки, 17 - автомат фольговочный, 18 - автомат этикетировочный, 19 - авто
мат для обертки бутылок в бумагу, 20 - ящики с готовой продукцией.
232
Основные технологические приемы бутылочного способа
производства шампанских и игристых вин, эмпирически воз-
никшие во Франции, применяются во многих странах с неболь-
шими модификациями [4].
Приготовление и розлив тиражной смеси. Приготовле-
ние тиражной смеси состоит в смешивании обработанных ку-
пажей, разводки чистой культуры дрожжей и тиражного лике-
ра с массовой концентрацией сахаров 50-60 г/ 100 см3. Кроме
того, в смесь вносят осветляющие вещества: спиртовый раствор
танина с массовой концентрацией 10 г /100 см3 и раствор рыбь-
его клея с массовой концентрацией 2 г/100 см3. При необходи-
мости вместо танина и рыбьего клея вносят суспензию бенто-
нита с массовой концентрацией 20 г/100 см3 с добавлением не-
обходимого количества лимонной кислоты (до 1 г/дм3) [181, 482].
Готовят тиражную смесь в тиражном резервуаре, снабжен-
ном перемешивающим устройством. Вместимость тиражных
резервуаров выбирают в соответствии с производительностью
завода и объемом единовременно проводимого тиража. Обыч-
но она составляет от 500 до 800 дал. Желательно, чтобы перед
наполнением тиражного резервуара весь воздух из него был
удален [377]. Это связано с тем, чтобы предохранить вино (ти-
раж) от излишнего поступления кислорода, избыток которого
приводит к образованию перекисей, окисляющих в первую
очередь ненасыщенные соединения, диоксифумаровую кисло-
ту, терпены, карбонильные соединения, аскорбиновую кисло-
ту и другие соединения, участвующие в образовании букета
готовой продукции. В связи с этим, регулирование поступле-
ния кислорода на всех этапах технологии выдержанных шам-
панских и игристых вин является одним из основных способов
улучшения их качества. Во Франции, например, применяют
вакуум-розлив тиражной смеси в бутылки для удаления кис-
лорода из вина [377].
Купаж виноматериалов перекачивают в тиражный резер-
вуар, вносят до 0,1 г/дал танина, перемешивают, затем зада-
ют до 0,125 г/дал рыбьего клея, дозируют тиражный ликер из
расчета массовой концентрации сахаров 22 г /дм3 и дрожжевую
разводку из расчета содержания в вине 1-2 млн/см3 (чаще всего
1 млн/см3) дрожжевых клеток.
В НИВиВ «Магарач» установлено [197, 198], что с увеличе-
нием концентрации дрожжевых клеток в тиражной смеси на
1 млн/см3 (с 1 млн/см3 до 2 млн/см3) в готовом игристом вине
происходит повышение пенистых и игристых свойств. Кроме
улучшения мусса в игристых винах наблюдается улучшение их
букета и вкуса: букет игристых вин стал более тонким, разви-
233
тым, а вкус - более гармоничным. В связи с этим для получе-
ния игристых вин с повышенными пенистыми и игристыми
свойствами рекомендуется готовить тиражную смесь с концен-
трацией дрожжевых клеток 2 млн/см3 (раздел 7.2).
Вместо рыбьего клея и танина для улучшения структуры
осадков в последние годы используют различные виды бенто-
нитов. Дозировку бентонита для введения в тиражную смесь
необходимо ограничивать до 0,1-0,2 г/дм3 во избежание сни-
жения показателей пенистых и игристых свойств в готовом
продукте [303].
Установлено, что натриевые и кальциевые бентониты ока-
зывают практически одинаковое действие на основные биохи-
мические и физико-химические процессы при шампанизации
бутылочным способом, активируют каталитическую активность
ферментов в вине и не влияют на процесс автолиза [498].
Предложено также добавлять бентонит совместно с полиакри-
ламидом, альгинатом натрия и др. [117]; композиции оклеива-
ющих веществ, в частности, смесь бентонита, активированно-
го диоксидом серы, с альгинатом или комплексное оклеиваю-
щее вещество Со11е-83 (Франция) [348]. Вместо рыбьего клея
и танина, а также бентонита для улучшения структуры осад-
ков предложено добавлять черкасский палыгорскит в количе-
стве 100 -200 мг/дм3 [250]. Установлена высокая эффективность
дисперсного минерала палыгорскита при формировании плот-
ного малоподвижного структурированного осадка и проведении
ремюажа и дегоржажа [104]. По данным Муратиди А.Г. [267],
добавление в тиражную смесь дисперсных минералов облегча-
ло и ускоряло проведение ремюажа. Установлено, что исполь-
зуемые при тираже минералы оказывают существенное влия-
ние на качество игристого вина и его химический состав. Пра-
вильно подобранный сорбент может стать важным инструмен-
том, позволяющим влиять на процессы послетиражной выдер-
жки кюве [17].
Предлагается введение в тиражную смесь механически и
ферментативно разрушенных дрожжевых клеток [10, 173, 378],
которые интенсифицируют биохимические процессы в вине
вследствие перехода из разрушенных клеток ферментов, аро-
матообразующих и других веществ. Фирма Делер Украина
«Эрбсле» Гайзенхайм предлагает для введения в тиражную
смесь высокоэффективную осветляющую дисперсию «Зект-
Клар» (Sekt-Klar), изготовленную на основе натуральных си-
ликатсодержащих минералов и многокомпонентную осветляю-
щую дисперсию «Клар Муссо» (Clair Mouseux) из силикатных
материалов и целенаправленно отобранного альгината (альги-
234
нат предотвращает прилипание дрожжей к поверхности буты-
лок). Специалистами Института энологии Шампани (Франция)
для совершенствования ремюажа предложены специально раз-
работанные ими композиции оклеивающих веществ, способству-
ющие формированию агломерирующего осадка, в частности,
Ajuvant-83 на основе бентонита и Ajuvant-84, представляющий
смесь бентонита и альгината (альгинат связывается с легкой
мелкодисперсной фракцией осадка, а бентонит осаждает основ-
ную фракцию осадка и переводит ее на пробку) [237].
Во Франции перед тиражом купаж (кюве) фильтруют, что
облегчает в дальнейшем ремюаж и устраняет маски. В состав
тиражной смеси входят: кюве, тиражный ликер, добавляемый из
расчета массовой концентрации сахаров в смеси 26 г/дм3, се-
лекционированные дрожжи в количестве, обеспечивающем оп-
тимальную концентрацию дрожжевых клеток 1-2 млн/см3, танин
0,6 г/дм3, рыбий клей 0,7 г/дм3, бентонит 3 г/дм3 [460]. В Шам-
пани в тиражную смесь рекомендовано вносить: танин СТ, кла-
рифант С, фосфат мазюр или иноклер 2, фосфат титре, а также
активные сухие дрожжи ИОЦ 18-2007 (10 г/гл) и тиражный ликер
из расчета массовой концентрации сахаров - 24 г/дм3.
При подготовке дрожжей для тиражной смеси обязатель-
но приготовление разводки для адаптации и развития дрожжей
в трудных условиях; численность популяции дрожжей для
иннокуляции должна достигать 1,5 млн клеток в 1 см3; необхо-
димо соблюдать температуру, время проведения аэрации и
условия питания дрожжей. При тираже необходимо соблюдать
следующие условия: массовая концентрация диоксида серы в
тиражной смеси - 15 мг/дм3; температура - 10-15°С [624].
Дозы вводимых в тиражную смесь веществ устанавлива-
ют пробными обработками.
При приготовлении тиражной смеси для равномерного рас-
пределения всех компонентов ее тщательно перемешивают и
перед розливом подвергают химическому и микробиологическо-
му контролю. Температура тиражной смеси, поступающей на
розлив, должна быть в пределах 12-18°С.
Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют
по уровню при непрерывной работе перемешивающих устройств
в тиражном резервуаре. Уровень налива находится в пределах
7± 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Для роз-
лива тиражной смеси применяют специальные линии, состоя-
щие из автоматов: разливочного, укупорочного и для закреп-
ления скобы.
В производстве шампанских и игристых вин бутылочным
способом применяют только новые высококачественные бутыл-
235
ки повышенной прочности, изготовленные согласно существу-
ющей нормативной документации. Каждую партию бутылок
подвергают бракеражу и испытанию на давление и термичес-
кую стойкость. Применяют меры для предупреждения механи-
ческих повреждений бутылок, особенно их горлышек. Большое
значение имеет физическая и микробиологическая чистота
бутылок, которые могут быть загрязнены веществами, отлага-
ющимися при их обработке, а также частицами пыли. Меха-
нические загрязнения отрицательно влияют на последующие
технологические процессы и часто являются причиной возник-
новения специфических пороков готовой продукции. Посторон-
ние микроорганизмы могут нарушать нормальный ход вторич-
ного брожения и ухудшать структуру образующихся осадков,
что затруднит в дальнейшем удаление их из бутылок. В связи
с этим бутылки необходимо тщательно мыть, проверять на чи-
стоту и отсутствие механических повреждений, подвергать мик-
робиологическому контролю.
Во Франции бутылки для тиражной смеси поставляют на
предприятия стерилизованными, но обычно каждый произво-
дитель шампанского перед розливом тиражной смеси промы-
вает их водой, а затем высушивает [1491.
Во Франции розлив тиражной смеси осуществляют в бу-
тылки вместимостью 0,75; 1,5 и (реже) 3,0 дм3. Для получения
лучших марок шампанского используют бутылки вместимостью
- обычные (0,75 дм3) и магнум (1,5 дм3). Идеальной вместимо-
стью бутылки для длительного хранения готового шампанско-
го считается магнум (1,5 дм3) [149, 150]. Готовое шампанское
выпускают в бутылках вместимостью 0,187; 0,250; 0,375; 0,75;
1,5; 3,0; 4,5; 6,0; 9,0; 12,0; 15,0 дм3 [149].
В Испании при производстве игристых вин («Cava») раз-
решено использовать бутылки вместимостью 0,2; 0,375; 0,75;
1,5 (магнум) и 3,0 (двойной магнум) дм3 [473].
Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или
полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют металлической
скобой. За рубежом в последние годы укупорку бутылок осу-
ществляют специальной кронен-пробкой с пластмассовой про-
кладкой [181]. Опыты по укупорке кронен-пробкой бутылок с
тиражной смесью проводятся в последние годы на ГП «Завод
шампанских вин «Новый Свет».
Следует отметить, что от вида используемой пробки во
многом зависит направленность биохимических процессов и ка-
чество игристых вин. Среди корковых пробок встречаются не-
доброкачественные, укупорка которыми приводит к утечке ди-
оксида углерода и вина (кулез). При использовании полиэтиле-
236
новых пробок также происхо-
дит заметная утечка диоксида
углерода и вина [250], в игрис-
тое вино проникает кислород
воздуха, и усиливаются в свя-
зи с этим окислительные про-
цессы [6].
Кронен-пробки обеспечи-
вают герметичность укупорки,
для их удаления при дегоржа-
же создано специальное обору-
дование. В связи с этим приме-
нение кронен-пробок для уку-
порки бутылок с тиражной
смесью является более перс-
пективным. На рис. 24 пред-
а б
Рис.24. Кронен-пробка для укупорки
бутылок с тиражной смесью: а -состав-
ные части, б - горлышко бутылки в
укупоренном состоянии. 1 - кронен-
пробка, 2 - прокладка, 3 - бидуле (кап-
сюль, колпачок) из полиэтилена для
сброса осадка.
ставлена схема укупорки бу-
тылки с тиражной смесью кронен-пробкой [618], применяемая
в Германии, Франции, Испании и других странах.
Для укупорки бутылки в горлышко бутылки вставляют вна-
чале полиэтиленовый капсуль (бидуле) 3, затем прокладку 2 и
кронен-пробку 1 из нержавеющей стали или обычной стали,
покрытой антикоррозионной пленкой [460].
После розлива тиражной смеси каждой партии тиража при-
сваивают номер.
Вторичное брожение и послетиражная выдержка.
Укупоренные бутылки с тиражной смесью укладывают в гори-
зонтальном положении в штабеля или контейнеры на поддо-
нах в помещениях с устойчивой температурой 10-15°С.
Штабели должны обладать определенной прочностью и рав-
новесием и поэтому должны быть установлены по отвесу. Ук-
ладка штабелей своеобразна, имеет много общего, но есть и
отдельные специфические особенности на каждом заводе - по
размеру штабелей, по углу наклона бутылок и т.д. Однако не
следует класть более 18 слоев бутылок, что удобно для выпол-
нения работы и менее опасно в смысле излишнего давления
верхних слоев на нижние.
Штабели укладывают квалифицированные рабочие с соблю-
дением установленных норм и правил. При укладке следят за
тем, чтобы газовые пузырьки не задерживались у пробки, пробка
внутри бутылки полностью смачивалась вином во избежание
ее подсыхания и нарушения герметичности укупорки. Место-
положение газовой камеры в каждой бутылке отмечают мет-
кой (маркой), наносимой известью или краской [181].
237
Для облегчения контроля последующих технологических
процессов бутылки с тиражной смесью, разлитой из каждого
тиражного резервуара, укладывают в отдельные штабели.
Наиболее совершенным способом является укладка буты-
лок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гоф-
рированными пластинами, вмещающие 500-1000 бут. Контей-
неры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными
рядами в несколько ярусов один над другим. Применение это-
го способа позволяет более рационально использовать произ-
водственные площади и повысить уровень механизации.
В бутылках происходит вторичное брожение. Продолжи-
тельность этого процесса зависит от состава вина, применяе-
мой расы дрожжей и температуры. Оптимальная температура
для вторичного брожения 10-12°С. При вторичном брожении
проходят биохимические и физико-химические процессы, обес-
печивающие качество, в том числе типичные свойства шампан-
ских и игристых вин; вино обогащается продуктами брожения
и жизнедеятельности дрожжей, образуются связанные формы
диоксида углерода. Контроль сбраживания сахаров ведут по
партиям тиража через каждые 10 сут. (измеряют давление в
газовых камерах бутылок, определяют физиологическое состо-
яние дрожжей, массовую концентрацию сахаров). Вторичное
брожение обычно заканчивается на 30-40-е сутки. К этому вре-
мени избыточное давление СО2 в бутылках становится равным
400-500 кПа при температуре 10°С, объемная доля этилового
спирта повышается в среднем на 1,2%, массовая концентра-
ция сахаров не должна превышать 0,3 г/100 см3. В Шампани
вторичное брожение обычно длится около 42-48 сут. Рекомен-
дуется в помещении избегать сквозняков во время шампани-
зации [624].
При вторичном брожении в бутылках образуется осадок,
состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и
других веществ. После окончания брожения осадок отклады-
вается на нижней поверхности стенок бутылок, и вино стано-
вится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс вто-
ричного брожения, называют кюве. (Согласно европейскому
законодательству кюве - это виноградное сусло, вино или смесь
виноградного сусла или вин с различными свойствами, предназ-
наченные для приготовления определенного типа игристого вина).
Масса осадка в бутылках после вторичного брожения в
среднем составляет 0,1 г в пересчете на сухое вещество. Струк-
тура осадка обычно состоит из трех частей: тяжелой, которая
легко оседает; липкой, обладающей повышенной адгезией к
стеклу, и легкой, которая легко взмучивается. При сведении
238
осадка на пробку добиваются того, чтобы все три части опус-
тились вместе, в этом случае тяжелая часть увлекает за собой
все остальные. Изучено влияние различных факторов на тех-
нологические свойства осадков в процессе ремюажа и дегор-
жажа [185, 335, 336].
Исследования, проведенные на Криковском комбинате шам-
панских и марочных вин (Молдова), показали большую неодно-
родность в структуре образующихся осадков игристых вин.
В качестве комплексных критериев структуры (характера)
осадков выбраны липкость (степень прилипаемости), флокуля-
ционная и сорбционная способности осадков, которые, в конеч-
ном счете, определяют особенности ремюажа [348]. Разрабо-
таны быстрые и эффективные методы определения этих пока-
зателей, позволяющие осуществить массовые анализы, уточня-
ющие влияние различных факторов на структуру осадков [350].
Установлено [348], что на структуру осадков и, следова-
тельно, на трудоемкость ремюажа, качество и стабильность
игристых вин, выработанных бутылочным способом, особое
влияние оказывают используемые расы дрожжей, а также выб-
ранные для введения в тиражную смесь оклеивающие вещества.
Обработка кюве холодом также способствует улучшению струк-
туры осадков.
После окончания вторичного брожения осуществляется
послетиражная выдержка в штабелях. Длительность выдержки
составляет обычно 3 года. В этот период в вине протекают слож-
ные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.
После завершения вторичного брожения и до конца пер-
вого года выдержки в вине интенсивно идут окислительно-вос-
становительные процессы, происходит анаэробный распад (ав-
толиз) дрожжевых клеток, идут превращения азотистых ве-
ществ, синтезируются сложные эфиры. В последующие 2 года
медленно протекают биохимические процессы с преобладани-
ем гидролитических реакций.
В процессе послетиражной выдержки синтезируются веще-
ства, участвующие в сложении букета, вкуса и типичных
свойств готовой продукции.
При послетиражной выдержке осадки постепенно приоб-
ретают зернистую структуру, теряют способность прилипать к
стеклу, легко передвигаются по его поверхности и могут быть
полностью сведены на пробку и затем удалены вместе с ней из
бутылки.
В процессе штабельной выдержки бутылки с вином под-
вергаются вручную перекладкам со взбалтыванием. Трудоем-
кая технологическая операция взбалтывания бутылок может
239
также осуществляться с помощью специальных машин, кото-
рые приводят бутылку во вращательное и колебательное дви-
жение одновременно. При этом осадок отделяется от стенок
бутылки и рассеивается в вине.
Рабочим органом такой машины производительностью
2000 бут /ч являются 3 покрытых резиной валка, вращающих
бутылки [72].
В первый год делают 2 перекладки, в последующие - по
одной. Первую перекладку проводят после окончания броже-
ния, последнюю (четвертую) совмещают с загрузкой бутылок
в пюпитры для сведения осадков на пробку.
Следует отметить, что при взбалтывании может происходить
разрыв (бой) отдельных бутылок. Поэтому рабочих, осуществ-
ляющих перекладки, обязательно снабжают специальными мас-
ками и рукавицами, защищающими лицо и руки.
Перекладки позволяют своевременно обнаружить и удалить
бутылки с кулезом и изменить структуру образовавшегося
осадка. Встряхивание бутылок вызывает взмучивание дрожже-
вого осадка, который вызывает эффект оклейки, образуются
плотные однородные осадки, этим предупреждается образова-
ние несмываемых «масок» (прилипание осадка к внутренней
поверхности бутылок). По мнению Агабальянца Г.Г. [11], про-
ведение перекладок способствует выделению из дрожжей фер-
ментов, аминокислот, витаминов и других ценных компонен-
тов. Аналогичного мнения придерживается Шандерль Г. [478],
который считает, что взбалтывание, кроме того, усиливает вос-
становительные процессы. По мнению французских шампани-
стов, перекладки дают возможность ускорить созревание.
Бутылки, в которых при первой перекладке (после окон-
чания вторичного брожения) обнаружен большой кулез (утеч-
ка более 100 см3 вина), охлаждают, вино сливают, фильтруют
через изобарический фильтр и снова разливают под давлени-
ем диоксида углерода в бутылки. Бутылки с малым кулезом
(утечкой до 100 см3 вина), выявленные при второй и последу-
ющих перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж. На ГП
«Завод шампанских вин «Новый Свет» бутылки с кулезом сли-
вают, и вино в дальнейшем используют для приготовления
игристого вина «Новосветский сердолик».
В мировой практике послетиражную выдержку проводят в
течение 1-5 лет. Во Франции шампанское должно выдерживать-
ся не менее 9 мес. после тиража, аналогичный срок выдержки
установлен и в остальных странах ЕС. Однако на практике мно-
гие фирмы выдерживают его в течение 2-3 лет и более. В СССР
срок выдержки был установлен 3 года, считая от даты тиража
240
до дегоржажа. В настоящее время на большинстве предприятий
стран СНГ также проводится послетиражная выдержка в тече-
ние 3 лет.
Красные игристые вина выдерживают в течение различных
сроков. Например, Цимлянское игристое «Казачье» сразу после
вторичного брожения направляют на ремюаж. «Криковское иг-
ристое» выдерживают 2 года. Для производства бутылочным
способом шампанского «Южнороссийское» рекомендовано про-
ведение полного технологического цикла в течение 6 мес. [307].
Существует бутылочный способ производства шампанско-
го, при котором в тиражную смесь вводят 10-20% высококаче-
ственного выдержанного сухого виноматериала из шампанских
сортов винограда и автолизат с дрожжевыми клетками, полу-
ченный при дегоржаже кюве 4,5-5,0-месячной выдержки в ко-
личестве 3-5% от объема тиражной смеси, при этом послети-
ражную выдержку осуществляют в течение 4,5-5,5 мес. [325].
В США при производстве шампанского «Корбель» бутылоч-
ным способом (с использованием сухих дрожжей) общий тех-
нологический процесс от тиража до экспедиции составляет
около 2 лет, а для некоторых марок, выпускаемых в ограни-
ченном количестве, - 3-4 года [214].
При производстве красных игристых вин бутылочным спо-
собом выдержка кюве составляет: 9 мес. для «Бургундского
красного игристого» (Франция) и 3 года - для красных игрис-
тых вин «Панониа Вереш» и «Эрцвезер Вереш» (Венгрия) [482].
Следует отметить, что существуют различные мнения уче-
ных о сроках выдержки. Например, Лоза В.М. [217] отмечал,
что качество шампанского на заводе шампанских вин «Абрау-
Дюрсо» (Российская Федерация, г. Новороссийск, п. Абрау) при
выдержке улучшается и считал, что выдержку необходимо
проводить в течение 3 лет. Ж. Риберо-Гайон и сотр. [433] ука-
зывают, что для получения высококачественных игристых вин
необходимым сроком выдержки являются 2-4 года.
Бергнер К. и Вагнер X. [511] на основании изучения дина-
мики содержания аминокислот при выдержке пришли к зак-
лючению, что необходимо не менее 13 мес. для получения иг-
ристых вин с оптимальным содержанием аминокислот.
Шандерлем Г. [478] показано, что масса сухих веществ
дрожжей после выдержки шампанизируемого вина в течение
13 мес. снижается до 50-82% от первоначальной, а содержа-
ние общего азота снижается на 1/3.
Попов К.С. [342] установил, что спустя год букет игристого
вина недостаточно чист, отмечаются дрожжевые тона, во вкусе
недостает тонкости. Через 1,5-2,0 года выдержки вина под кор-
241
ковой пробкой развивается чистый и тонкий цветочный букет,
вкус становится гармоничным, свежесть сохраняется. Через 3-
4 года возникают тона окисленности. Скорость созревания и
старения белых игристых вин зависит от состава виноматери-
алов и условий выдержки.
Предложен способ производства шампанского бутылочным
способом, включающий введение в тиражную смесь предвари-
тельно механически разрушенных винных дрожжей, позволя-
ющий вследствие интенсификации биохимических процессов
сократить сроки выдержки до 1,5 лет [34].
По данным Попова К.С. [342], оптимальной является тем-
пература вторичного брожения и выдержки 10°С, при 20°С
качество вин снижается на 0,2 балла, при 30°С дегустацион-
ная оценка снижается еще на 0,5 балла, так как появляется
нехарактерный букет в винах. В случае выдержки под поли-
этиленовой пробкой, что очень распространено, тона окислен-
ности развиваются быстрее, чем при других видах укупорки.
Предложено [342] устанавливать дифференцированные сроки вы-
держки в зависимости от виноматериалов и технологии. Такая
практика принята в Шампани [4]. Французские специалисты счи-
тают, что решающее значение для качества шампанского име-
ют сроки послетиражной выдержки. Ими установлено [460], что
протеазная, т.е. автолитическая, активность достигает максимума
после 5 лет выдержки, а после 7-8 лет - снижается.
Фирма «Моэт и Шандон» шампанское выдерживает в бу-
тылках на дрожжах до 6-9 лет. Шампанское, выдержанное в
бутылках 2-3 года, считается ординарным. Марочное (с указа-
нием года) выдерживается не менее 3-4 лет.
Во Франции отдельные марки шампанского после тиража
выдерживаются до 12 лет. Отдельные эксперты лучшими шам-
панскими винами считают те, которые выдерживаются в тече-
ние 8-12 лет. Такое шампанское, отличающееся полной зрело-
стью и вместе с тем удивительной свежестью, следует упот-
реблять до истечения одного года (чем раньше, тем лучше) пос-
ле проведения дегоржажа [150].
В Испании процесс послетиражной выдежки составляет не
менее 9 мес., а для «Cava» гран резерва - минимум 30 мес. [473].
В НИВиВ «Магарач» установлено [197], что для достиже-
ния наиболее высоких пенистых и игристых свойств в белых
игристых винах при бутылочном способе их производства оп-
тимальный срок послетиражной выдержки должен быть в пре-
делах от 9 до 18 мес., а в красных игристых винах - 9 мес.
(раздел 7.2).
Интенсифицировать процесс созревания выдержанных вин
242
возможно путем ускорения автолиза дрожжей после вторич-
ного брожения обработкой холодом или теплом [4]. Лучшие
результаты дает обработка шампанизированного вина с дрож-
жами холодом до образования кристаллов льда с последующим
I©
©
о
о
о
о
е
о
о
о
о
о
о
о
о
о
> о с
। © ©
• о ©
о о
। о ©
। о о
। ееео©
о о © _ z
©ее©© ;
о о в ее
самонагреванием до температуры выдержки или нагреванием
до ЗО°С с последующим самоостыванием.
Переведение осадка на пробку (ремюаж). В дальней-
шем образовавшиеся при вторичном брожении и послетираж-
ной выдержки осадки постепенно переводят в горлышко бутыл-
ки на внутреннюю поверхность пробки. Этот сложный процесс,
называемый ремюажем (от французского слова remuage - пе-
ремещение), выполняют высо-
коквалифицированные масте-
ра (ремюоры), используя обыч-
но пюпитры марки ПШ-НМЗ,
представляющие собой два ду-
бовых створа, связанных меж-
ду собой шарнирами, раздви-
гающиеся внизу на расстояние
100-120 см и закрепленные це-
почкой (рис. 25). В каждом
створе 60 овальных отверстий
(10 рядов по 6 отверстий в ряду), просверленных наискось. От-
верстия в пюпитрах имеют сложную форму, обеспечивающую
возможность изменять положение бутылок от почти горизон-
тального до уклона 55-60°. Одним из изготовителей пюпитров
является Аргунский завод пищевого машиностроения (Россий-
ская Федерация, г. Аргун).
Пюпитры устанавливают в помещениях с постоянной ус-
тойчивой температурой 10-15°С. Бутылки вставляют в гнезда
z
о
о
о
J
©
е
©
Рис.25. Пюпитр для ремюажа.
горлышком вниз.
Обычно для каждой партии кюве заблаговременно прово-
дят пробный ремюаж для выяснения особенностей ее осадка.
Учитывая эти особенности, ремюор выбирает и осуществляет
тот или иной режим ремюажа, в наибольшей степени соответ-
ствующий структуре данного осадка [181]. Для значительного
облегчения процесса ремюажа рекомендована обработка холо-
дом шампанизированного кюве при температуре минус 3°С [183]
После выдержки бутылки с кюве моют, интенсивно взбал-
тывают для равномерного диспергирования осадка и загружа-
ют в пюпитры для сведения осадка на пробку.
На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят ме-
лом или известью метку (марку), позволяющую ремюору ори-
ентироваться при поворотах бутылок. Вначале бутылки уста-
243
навливают под углом к полу 25-30°, т.е., почти горизонтально.
Вставляя бутылки в гнезда пюпитров, необходимо следить за
тем, чтобы метки (марки), отмечающие первичное положение
газовой камеры, совпали с ней, то есть были обращены вверх.
После установки бутылок их оставляют на несколько су-
ток (чаще 7-10) для полного оседания осадка. Затем бутылки
поворачивают справа налево и слева направо, легко ударяют о
стенку пюпитра, сообщая осадкам спиралеобразное движение,
чтобы тяжелая часть осадка захватила легкую часть, и сводят
их на пробку вместе, одновременно увеличивая угол наклона
бутылки. В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно под-
вергают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки по-
ворачивают вокруг их продольной оси.
В первые 15-20 сут. поворот
делают вокруг продольной оси
на 1/8 окружности донышка,
затем на 1/6 и в конце на 1/4 и
1/2. Вначале делают длительные
колебания, затем их число умень-
шают. Комбинируя количество
колебаний и поворотов, добива-
ются переведения осадка на проб-
ку. В конце ремюажа бутылки
полностью вдвигают в отверстия
пюпитров, придавая им почти
вертикальное положение (ставят на «блок»), В результате ре-
мюажа осадок скапливается в горлышке бутылки (рис. 2б) [149].
Ремюаж длится около 1 мес., но иногда затягивается до 2-
3 мес. Вино в бутылке должно быть абсолютно прозрачным, в
горлышке бутылки не должно быть следов осадка.
В ряде случаев на стенках бутылок обнаруживаются тон-
чайшие пленки или пятна «маски», а также узкие липкие по-
лоски от дна до горлышка - «барры». Барры состоят из кол-
лоидных веществ и образуются в том случае, если виномате-
риалы были неправильно обработаны. Для удаления «масок»
рекомендуется охлаждать шампанизированное вино до обра-
зования кристаллов льда и встряхивать бутылки.
Следует отметить, что ремюаж при его выполнении вруч-
ную является весьма трудоемкой технологической операцией.
В связи с этим существуют различные способы механизации
ремюажа.
В мире широкое распространение получила механическая
система «подсолнух» в нескольких ее основных модификациях
[566]. При этой системе контейнеры с бутылками, установлен-
Рис.26. Скопившийся в горлышке
бутылки осадок после окончания
ремюажа.
244
ными горлышками в одном направлении, размещают в восьми-
гранной пирамиде, одна из сторон которой упирается в пол, а
вершина закреплена шарнирно на вертикальном винте. Враще-
нием корзины создают соответствующую вибрацию, а враще-
нием винта изменяют угол наклона бутылок. Существует дру-
гая система, получившая название «кресло-качалка», представ-
ляющая собой контейнер, укрепленный на вращающемся ос-
новании, которое установлено на кривых ступенчатых коньках,
упирающихся в пол. Вращением контейнера в основании сводят
осадок в бутылках в одну линию, а наклонением кривых коньков
создают вибрацию, изменяют вертикальное положение бутылок
и собирают осадок на пробку. Не менее эффективна и система,
состоящая из двух контейнеров, установленных на платформах,
которые укреплены в основании в виде коромысла [68].
3 США существует и другой способ механизации ремюа-
жа. Бутылки после тиража ставят в оборотные вертикальные
короба, на двух лицевых сторонах которых нанесены стрелки,
помогающие определять местонахождение венчика и дна бу-
тылки. Короба устанавливают на поддоны и обматывают плен-
кой, создавая пакеты, которые вилочным подъемником укла-
дывают в 4-5 ярусов в складских помещениях, снабженных кон-
диционерами. По истечении срока выдержки пакеты снимают,
и автокар, имеющий боковые зацепы, поворачивает их на 180°,
т.е. горлышками вниз. Для облегчения процесса ремюажа при-
меняют устройство, представляющее собой рольганги, которые
могут медленно поворачиваться в двух плоскостях. Пакеты при-
вязывают к рольгангам и покачивают в течение нескольких дней
для облегчения схождения осадка на пробку. Снятые с роль-
ганга пакеты устанавливают на
ремюажа [325].
Однако наиболее широкое
распространение получила уста-
новка «Gyropalette» [4, 327]. На
рис. 27 представлена полностью
автоматизированная машина для
ремюажа «Gyropalette» фирмы
«Оепо Concept» (Франция) [618],
которая запатентована во многих
странах мира и выпускается в раз-
личных модификациях с 1973 г. с
постоянным совершенствованием.
Уже через несколько лет
после создания установки
«Gyropalette» на использование
полу до полного завершения
Рис.27. Автоматизированная
машина для ремюажа
«Gyropalette».
245
Рис.28. Вторичное брожение и выдер-
жка в контейнерах и автоматизирован-
ный ремюаж.
механического ремюажа перешли заводы крупнейших фирм-из-
готовителей шампанского во Франции - «Мерсье-Моэт-Шан-
дон», «Тэтинджер», «Поммерн», «Пипер-Эйдсик» и др., а так-
же производители игристых вин в Италии и Испании [237]. В
Испании современная техника производства стекла позволяет
выпускать бутылки с такими гладкими стенками, что от осад-
ка при автоматизированном ремюаже можно избавиться за 1,5
ч («Фрешенет») или 4 сут. («Вальформеса», Каталония) [473].
Распространяется эта установка французским объединением
2М.С при участии «Station oenotechnique de Champagne» и
успешно используется на многих крупных предприятиях по про-
изводству игристых вин бутылочным способом. В последние
годы в мире с помощью установок «Gyropalette» ремюирова-
лось более 25% всех производимых бутылочным способом вин.
На рис. 28 представлены
контейнеры (слева) с бутыл-
ками (при вторичном броже-
нии и послетиражной выдер-
жке) и автоматический ре-
мюаж (справа) на заводе иг-
ристых вин «Каве Галес»
(г.Ремих, Люксембург).
Одна из моделей уста-
новки «Gyropalette» была ис-
пытана в условиях Криковс-
кого комбината шампанских
и марочных вин (Молдова)
[261Г В этой установке блок
управления процессом позво-
ляет программировать ее ра-
боту за цикл ремюажа или
по ходу процесса. Управление ремюажем производится диск-
ретными командами на включение электродвигателей, осуще-
ствляющих вращение контейнеров вместимостью 504 бутыл-
ки на 1/16, 1/8, 3/16 или 1/4 оборота и изменение угла накло-
на до вертикального положения.
Процесс ремюажа на установке «Gyropalette» начинается
с операции заполнения контейнеров 504 бутылками с выдер-
жанным кюве, которую проводят после их тщательной мойки
и взбалтывания. Бутылки укладывают горизонтально горлыш-
ками в сторону дна контейнера. После осаждения осадка и ос-
ветления вина до блеска (в течение 4-5 сут.) погрузчиком при
минимальных резких передвижениях и поворотах загружают
контейнеры в ремюажную установку в горизонтальном поло-
246
жении и закрепляют легко разборными замками.
Сведение осадка на пробку осуществляют постепенным уве-
личением угла наклона бутылок одновременно с вращением их
с заданной амплитудой и частотой. Темп изменения угла на-
клона, амплитуда, частота и направление вращения зависят от
структуры осадка.
Применение установок «Gyropalette» позволяет экономить
около 1/3 производственных площадей, исключает затраты
ручного труда на операциях ремюажа, загрузки и разгрузки пю-
питров. Цикл ремюажа отдельных партий кюве белых игрис-
тых вин при удовлетворительном качестве сведения осадка на
пробку сокращен до 15-25 сут. за счет круглосуточной работы
установки.
Установлено, что использование автоматических ремюаж-
ных установок предъявляет более высокие требования к каче-
ству технологических операций и используемых вспомогатель-
ных материалов. Успех в этом вопросе может обеспечить тех-
нология, позволяющая получать крупные однородные партии
игристого вина с легкоподвижными, маловзмучивающимися и
не прилипающими к стенкам бутылок осадками. В этой связи
непременно следует качественно проводить технологические
операции, направленные на улучшение структуры осадка (вве-
дение флокулянтов в тиражную смесь, своевременные переклад-
ки, обработка кюве холодом).
Таким образом, испытания указанной установки показали
ее принципиальную работоспособность и выявили необходи-
мость особого подхода к выбору кюве для механизированного
ремюажа. Без внедрения технологических приемов, существен-
но улучшающих структуру осадков кюве, внедрение механи-
зированного ремюажа остается проблематичным.
В связи с этим в ТКИ НПО «Яловены» (Молдова) был изго-
товлен и испытан макет ремюажной установки, который пока-
зал по сравнению с установками «Gyropalette» лучшее качество
ремюажа производственного кюве Криковского КШМВ, при этом
время ремюажа сокращается на 4 сут. Составлена заявка на раз-
работку и освоение «Установки для механизированного ремю-
ажа», разработаны «Требования к кюве игристых вин».
В соответствии с разработанными «Требованиями ...» для
механизированного ремюажа могут быть использованы только
кюве с нормальной структурой осадка. Осадок должен быть
подвижным, но не легко взмучиваемым, с преобладанием тя-
желой фракции и без «трудносмываемой» составляющей. Про-
должительность готовности кюве к ремюажу не должна пре-
вышать 5 сут. Флокуляционная способность осадков кюве дол-
247
жна составлять не менее 30 мм/ч, а их липкость не должна
превышать 8-10’3 г/см2.
Осадки с такими характеристиками легко ремюируются
вручную и могут быть качественно сремюированы на механи-
зированных ремюажных установках по 10-15 суточной програм-
ме [348].
После окончания ремюажа бутылки устанавливают горлыш-
ком вниз (в «казье») и так хранят до момента дегоржажа. Во
время хранения осадок уплотняется, что облегчает дегоржаж.
Сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж),
дозирование ликера и укупорка бутылки. Бутылки после
ремюажа подают в дегоржажное отделение в положении гор-
лышком вниз с помощью транспортеров, исключающих воздей-
ствия, которые могут вызвать взмучивание осадков, фиксиро-
ванных на внутренней поверхности пробок. Главной целью де-
горжажа (франц, degorgeage, от gorge - горло) является пол-
ное удаление (сбрасывание) вместе с пробкой сведенных на нее
осадков. Для обеспечения удаления осадков из бутылок и умень-
шения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предва-
рительно замораживают путем опускания горлышек бутылок
в ванны с охлаждающей жидкостью при температуре минус 12-
18иС до образования льдинок.
Для механизации этой операции во Франции использует-
ся специальный аппарат периодического действия производи-
тельностью 300 бут./ч «Champagel». Эту операцию, требую-
щую определенного навыка, выполняет высококвалифицирован-
ный мастер-дегоржер. Вначале дегоржер просматривает бутыл-
ку, убеждается, что вино прозрачно, на стенках отсутствуют
осадки. Далее, держа бутылку левой рукой в наклонном поло-
жении, он правой рукой щипцами снимает скобу и вынимает
пробку. При этом осадок с небольшим количеством вина (30-
40 см3) выбрасывается в металлический колпак. После вылета
пробки с осадком пена обмывает внутренние и наружные стенки
горлышка бутылки, очищая ее. Порции вина с осадками, выб-
рошенные под давлением диоксида углерода, собираются в спе-
циальные емкости. При дегоржаже за счет выброса диоксида
углерода происходит снижение давления в бутылке на 20-25%
от начального [18].
Во Франции дегоржаж производится с помощью автома-
тов, имеющих специальное устройство для открывания кронен-
пробки. На рис. 29 представлена машина для открывания кро-
нен-пробки и автоматического дегоржажа МС 25 производитель-
ностью 5-6 тыс. бут./ч фирмы «Perrier» (Франция) [618].
Дегоржаж должен проводиться достаточно быстро, без боль-
248
Рис.29. Машина для откры-
вания кроненпробки и авто-
матического дегоржажа: а -
общий вид, б - устройство для
открывания кронен-пробки.
щих потерь диоксида углерода и вина,
не вызывать помутнения вина и обо-
гащения его кислородом воздуха.
Существуют механизированные
линии дегоржажа, на которых выпол-
няются следующие операции: замора-
живание осадка в горлышке бутылки,
переворачивание бутылок горлышком
вверх и выравнивание их рядов; на-
клон бутылок и удаление кронен-проб-
ки; удаление (выброс давлением СО2)
из горлышка бутылок замороженного
осадка вместе с пластмассовым кол-
пачком. Предложен также способ уда-
ления кронен-пробки и незаморожен-
ного осадка с помощью ультразвука в
режиме, близком к ручному [202].
После дегоржажа в бутылки вно-
сят экспедиционный ликер в количе-
стве, необходимом для получения со-
ответствующей марки. Экспедицион-
ный ликер не только сообщает вину
необходимую сладость, соответствую-
щую марке, но и участвует в форми-
ровании букета, придает вкусу мяг-
кость и гармоничность.
Исследования, проведенные в
НИВиВ «Магарач» [197], показали,
что образцы игристых вин, в которые
было добавлено по 300 мг/дм3 гуммиарабика (разрешен к при-
менению в пищевой промышленности в качестве загустителя,
стабилизатора и эмульгатора) на стадии дегоржаж-укупорка
вместе с экспедиционным ликером, отличались лучшими пени-
стыми и игристыми свойствами, а также превосходили конт-
рольные образцы (без добавления гуммиарабика) по дегустаци-
онной оценке.
Янков А. (Болгария) в результате проведенных исследо-
ваний рекомендует добавлять в купаж камедь в количестве
200 мг/дм3 с целью улучшения игристых и пенистых свойств
игристых вин при их производстве бутылочным способом [503].
В случае небольшого сброса шампанизированного вина в
процессе дегоржажа перед дозированием ликера производят
отъем вина до необходимого уровня. Дозирование экспедици-
онного ликера производят с помощью ликеродозирующих ав-
249
Рис.30. Ленточное
мюзле.
томатов, производящих при помощи рас-
пределителя отбор вина из бутылки (в слу-
чае необходимости), дозирование ликера по
объему и доливание тем же вином, что и в
бутылке до заданного уровня в пределах 8± 1
см от края венчика бутылки.
Распределитель автоматов соединен с
баллоном СО2, благодаря чему существен-
ного понижения давления в бутылке не про-
исходит. Важно, чтобы при введении лике-
ра вино не обогащалось кислородом возду-
ха и в него не попадали микроорганизмы.
После дозирования экспедиционного
ликера бутылки укупоривают новыми экс-
педиционными пробками (корковыми или по-
лиэтиленовыми), которые закрепляют проволочной уздечкой -
«мюзле».
В США для закрепления пластмассовых пробок применя-
ются ленточные мюзле (рис. 30).
На заводе фирмы «Галло» в г. Модесто (США) для этой
цели вместо мюзле используют алюминиевый колпачок [476].
В ФРГ укупоривают бутылки в зависимости от качества
игристых вин корковой пробкой или полиэтиленовой пробкой
со вставленной в цилиндрическую часть корковой пробкой и с
закрытым торцом.
Бутылки затем взбалтывают для равномерного смешивания
вина с ликером, подвергают предварительному бракеражу и ук-
ладывают в штабели или контейнеры для последующей конт-
рольной выдержки.
Следует отметить, что стадия дегоржаж-укупорка являет-
ся наиболее «узким» местом бутылочного способа производства
шампанских и игристых вин.
Контрольная выдержка и оформление бутылок с шам-
панскими и игристыми винами. Контрольная выдержка не-
обходима для лучшей ассимиляции экспедиционного ликера,
восстановления букета и вкуса вина, нарушенного дегоржажем,
проверки устойчивости к помутнениям с целью предупрежде-
ния брака, проведения химического и микробиологического
контроля, а также органолептической оценки, в том числе иг-
ристых и пенистых свойств.
Контрольную выдержку проводят в специальном помеще-
нии не менее 10 сут. при температуре 17-25°С. По данным
Фролова-Багреева А.М. [457], контрольную выдержку рекомен-
дуется проводить до 1 мес. Для особо высококачественных вин
250
практиковали выдержку от 1,5 до 3 мес. Контрольную выдержку
шампанского во Франции осуществляют в течение 5-6 мес. [4].
После завершения контрольной выдержки бутылки моют
снаружи и подвергают бракеражу на инспекционных автома-
тах или контрольных фонарях. Бутылки с помутневшим вином,
а также имеющие включения, неправильно укупоренные и т. п.,
бракуются.
Все бутылки, лишенные дефектов, подогревают в специаль-
ных камерах и направляют на внешнее оформление, наклеи-
вая на бутылки фольгу, кольеретки и этикетки. Затем бутыл-
ки просушивают, заворачивают в оберточную бумагу и укла-
дывают в ящики. Чаще используют картонные ящики, которые
заклеивают, устанавливают на поддоны и перевозят штабеле-
укладчиками в склад готовой продукции, из которого затем на-
правляют на экспедицию.
Несмотря на длительность, большие трудозатраты, боль-
шие потери сырья, бутылок и вспомогательных материалов, не-
обходимость высококвалифицированных кадров, бутылочный
способ производства шампанских и игристых вин на протяже-
нии многих лет позволяет получать высококачественную (эта-
лонную) готовую продукцию. Изменяя состав купажей вино-
материалов, виды дрожжей, состав и содержание вносимых при
тираже добавок и условия послетиражной выдержки, можно
целенаправленно регулировать биохимические процессы для
формирования высокого качества шампанских и игристых вин,
выработанных бутылочным способом [3].
В настоящее время бутылочным способом на предприяти-
ях стран СНГ выпускаются шампанские и игристые вина: шам-
панское коллекционное «Коронационное» полусухое; шампан-
ское коллекционное «Paradisio» брют; шампанское коллекци-
онное «Новый Свет» (брют, сухое, полусухое); шампанское
коллекционное «Князь Л. Голицын» (брют, полусухое) (ГП
«Завод шампанских вин «Новый Свет», Украина); коллекцион-
ное шампанское «Юбилейное» (брют, полусухое) (ЗАО «Абрау-
Дюрсо», Россия); игристое белое полусухое коллекционное
«Krimsekt»; игристое белое коллекционное полусухое «Крым»
(ЗАО «Артемовский завод шампанских вин «Артемовск Вай-
нери», Украина); белое игристое классическое коллекционное
вино «Cricova Cuvee Prestige» брют; специальное классичес-
кое коллекционное белое игристое вино «CRICOVA» , брют (АО
«Комбинат по производству вин «CRICOVA», Молдова); «Ста-
рый резерв белое» (сухое, полусухое, полусладкое) (АО «Багра-
тиони 1882», г. Тбилиси, Грузия); «Крымское Изумрудное» (брют,
сухое, полусухое) (СПК «Изумрудный», АР Крым, Украина);
251
Российское шампанское «Южнороссийское» (брют, полусухое);
Российское шампанское «Романов» (ООО «АПК Мильстрим-Чер-
номорские вина», Краснодарский край, Россия) и др.
11.2. Резервуарный периодический способ
производства шампанских и игристых вин
Бутылочный способ производства шампанских и игристых
вин позволяет получать готовую продукцию высокого качества.
Однако он является длительным по времени, трудоемким и до-
рогостоящим. В этом отношении резервуарный периодический
способ шампанизации имеет ряд преимуществ перед бутылоч-
ным способом. Этот способ приводит к упрощению всей тех-
нологии приготовления шампанских и игристых вин. Устраня-
ется длительная (до трех лет и более) выдержка тиражирован-
ного шампанского. Не нужны весьма сложные технологичес-
кие приемы - ремюаж и дегоржаж. Освобождаются помеще-
ния, вследствие уменьшения количества выдерживаемого вина.
Поэтому резервуарный способ шампанизации получил широ-
кое распространение [378].
Резервуарный периодический способ производства шам-
панских и игристых вин впервые возник в середине XIX века
(1859 г.) во Франции: профессор М. Моменэ в Реймсе предло-
жил для этих целей резервуар из меди, покрытый серебром, в
виде очень большой бутылки вместимостью 320 дал. Резерву-
ар подвешивался на цепях для колебаний и вращений с целью
перевода осадка на дно, подобно тому, как это делают с бутыл-
кой (при бутылочном способе производства). Затем был изго-
товлен Дуайеном стеклянный бочонок. Позднее были разрабо-
таны несколько типов металлических резервуаров с защитным
покрытием или эмалированных. Среди них резервуары Де-Пор-
та, Брийе, Шарма, Прево, Шоссепье (Франция), Конинго, Мар-
тинотти (Италия), Фролова-Багреева А.М. (СССР) [4] и др.
Промышленные резервуары Брийе состояли из накладыва-
ющихся друг на друга колец цилиндрической формы, размер ре-
зервуаров менялся в зависимости от количества взятых колец.
Например, резервуары из пяти колец имели высоту 3,72 м и
диаметр 1 м (вместимость составляла ~ 11680 дм3). Для опыт-
ных целей выпускались более мелкие усеченно-конические
резервуары вместимостью 500-600 дм3. Резервуары Брийе де-
лали из листового железа толщиной 7-8 мм, которое покрыва-
ли внутри тонким слоем эмали. Наполняли резервуар сначала
виноматериалом, затем вносили все то, что вводилось в тираж-
ный бут при бутылочном способе производства: тиражный ли-
252
кер, танин, рыбий клей, дрожжи. После заполнения резервуар
герметически закрывали. Температуру в помещении поддержи-
вали в пределах 15-25°С. Брожение, начинающееся через 24-
48 ч, контролировали по показаниям манометра, а также по
результатам химического и микробиологического анализов и
дегустационной оценки.
В случае образования избытка диоксида углерода давление
регулировалось автоматически действующим вентилем. После
окончания брожения температуру вина в резервуарах снижали,
чтобы осадки могли быстро осесть на дно. Было замечено, что
осадки в резервуарах оседают быстрее, чем в бутылках [457].
В дальнейшем наибольшее распространение получили резер-
вуары и установки Шарма, Шоссепье и Фролова-Багреева А.М.
Способ, предложенный Шарма в 1907 г., предусматривает
производство игристых вин в стальных эмалированных цилинд-
рических резервуарах вместимостью 250 и 1000 дал. Способ
включает 3 стадии: пастеризацию (созревание); вторичное
брожение; охлаждение и розлив в бутылки.
Пастеризация проводится в двух эмалированных резерву-
арах в течение 2 сут. при температуре 55-60°С без доступа
воздуха. По мнению Шарма, этот прием был направлен на ус-
корение созревания вина за счет интенсификации окислитель-
но-восстановительных процессов и реакций этерификации, а
также обеспечивал удаление микроорганизмов, коагуляцию
коллоидов (белков, пектинов), создавал более благоприятные
условия для удаления солей винной кислоты при последующей
обработке холодом. Однако Родопуло А.К. [376] показано, что
при пастеризации вина, содержащего кислород, усиливаются
окислительные реакции, происходит окисление полифенолов в
хиноны, дезаминирование аминокислот, что приводит к потем-
нению виноматериалов, ухудшению их букета и вкуса.
Вторичное брожение проводится в одном из четырех эма-
лированных резервуаров в течение 8-12 сут. Резервуарную бро-
дильную смесь готовят из виноматериалов, дрожжевой развод-
ки и резервуарного ликера с массовой концентрацией сахаров
50 г/100 см3. Во время вторичного брожения поддерживается
оптимальная температура, но не выше 22°С. После окончания
брожения вино самоосветляется. Иногда для лучшего осветле-
ния вносят рыбий клей. Шампанизированное вино снимают с
осадков и передавливают воздухом (что нежелательно), азотом
или диоксидом углерода. В это время в вино дозируют экспе-
диционный ликер, реже практикуют сбраживание на «марку».
Охлаждение и обработку шампанизированного вина осу-
ществляют в 6 крупных резервуарах. Вино охлаждают до ми-
253
нус 4 - минус 5°С в теплообменнике или непосредственно в
резервуаре, имеющем охлаждающие устройства, или установ-
ленном в холодильной камере, и выдерживают при этой тем-
пературе 4-5 сут. Затем игристое вино фильтруют и направля-
ют на розлив.
Этот способ, называемый также «процесс Шарма», широ-
ко распространен в США и Италии [4].
В США наиболее распространенным является способ
Шарма с двумя или тремя резервуарами, которые выпускают-
ся вместимостью от 19 до 11356 дал [476]. В трехрезервуар-
ном варианте используют резервуары с «рубашками» для теп-
ловой обработки и охлаждения [4]. В первом резервуаре вино-
материал нагревают до 60°С в течение 8-10 ч, затем охлажда-
ют и направляют во второй (бродильный) резервуар. Процесс
вторичного брожения проводят при 24°С в течение 10-15 сут.
Получены хорошие результаты в случае брожения при 13°С в
течение 14 сут. на селекционированных дрожжах. После сбра-
живания сахаров и возрастания давления до 500-600 кПа шам-
панизированное вино охлаждают до минус 2,2°С, фильтруют и
разливают. На некоторых предприятиях проводят вторичное
брожение с получением конкретной марки (брожение на мар-
ку), на других - дозируют экспедиционный ликер [616].
Для охлаждения используют резервуар оригинальной кон-
струкции, снабженный «рубашкой» и теплоизоляцией. Внутри
резервуара установлен непроницаемый «мешок» из пластмассы.
В двухрезервуарном варианте способа Шарма бродильную
смесь и активную культуру дрожжей или прессованные дрож-
жи (в количестве от 1 до 5% от объема) направляют в бро-
дильный резервуар. Вторичное брожение проводят при темпе-
ратуре от 10 до 15,6°С в течение 14-21 сут. Затем в вино дози-
руют ликер, охлаждают до минус 4,4°С и выдерживают при-
мерно 7 сут. Второй резервуар охлаждают и заполняют сжа-
тым воздухом или азотом до давления, несколько большего, чем
в первом резервуаре. После этого шампанизированное вино из
первого резервуара подают через фильтр во второй резервуар.
Осветленное игристое вино из второго резервуара под давле-
нием воздуха, азота или диоксида углерода фильтруется и раз-
ливается в бутылки.
Американские специалисты признают, что применение сжа-
того воздуха следует исключить из технологии игристых вин,
так как он вызывает окислительные процессы, при этом необ-
ходимо примененять повышенные дозы SO2, что ухудшает ка-
чество продукции [616]. В последние годы на ряде предприятий
разрешено использование для этой цели диоксида углерода [4].
254
Известен упрощенный способ Шарма, по которому пасте-
ризацию проводят при 60-70°С в течение 15 мин, вводят 5%
дрожжевой разводки, резервуарный ликер и сбраживают в
резервуаре; затем сброженное вино охлаждают до минус 4-5°С,
фильтруют и направляют в предварительно охлажденный при-
емный резервуар, в котором выдерживают 2 сут., и разливают
в бутылки |4].
В 1980 г. Р. Шарма предложил способ, предусматриваю-
щий замораживание находящегося на дне резервуара осадка
дрожжей и отбор прозрачного вина без фильтрации [327]. В
нижней части резервуара помещен змеевик, с помощью кото-
рого замораживается около 1/20 (по высоте резервуара) вина,
чуть выше этой части установлена трубка для декантации. Пос-
ле окончания вторичного брожения включают установку для
замораживания осадка, шампанизированное вино без фильтра-
ции разливают в бутылки. Следует отметить, что заморажива-
ние осадка было предложено в 1943 г. А.М. Фроловым-Багре-
евым [457].
В настоящее время способом Шарма осуществляется про-
изводство игристых вин, например, в АО «АЫТА» (Литва, г.
Алитус) и АО «Комбинат по производству вин «CRICOVA»
(Молдова).
В 1919 г. А. Шоссепье предложил резервуар для вторич-
ного брожения, названный акратофором (от греческого
akratophoros - сосуд для чистого вина), который сделан из
стали, состоит из двух половин, соединенных посредине с по-
мощью фланцев. Выпуклые крышка и днище снабжены необ-
ходимыми отверстиями. Резервуар может герметически закры-
ваться, снаружи он изолирован от действия внешней темпера-
туры. Внутри стального резервуара установлен дубовый чан вме-
стимостью 820 дал, предназначенный для вторичного броже-
ния. В верхней части вокруг дубового чана расположен спира-
леобразный змеевик для регулирования температуры [4].
Производство игристых вин по способу А. Шоссепье осуще-
ствляется в установке, состоящей из 10 акратофоров.
Виноматериал с ликером и дрожжевой разводкой направ-
ляют в дубовый чан (в последние годы используют резервуары
с покрытием), где поддерживается температура 18-20°С. Через
24 ч начинается интенсивное брожение. Для активизации бро-
жения делают «брассаж», для чего включают воздушный ком-
прессор, с помощью которого пропускают воздух через бродя-
щее вино. Операция «брассаж» повторяется один раз в сутки
(обычно утром). Температуру бродящего вина поддерживают
на уровне не выше 25°С. Через 7-8 сут. давление в акратофоре
255
достигает 500 кПа. Для остановки брожения включают систе-
му охлаждения и с помощью хладагента, подаваемого в змее-
вик, температуру снижают до минус 5°С, выдерживая при этой
температуре 3-5 сут. и более. Перед охлаждением практикуют ок-
лейку сброженного вина, для чего вводят танин, а спустя 24 ч -
рыбий клей, перемешивая их путем барботирования воздухом.
Для охлаждения шампанизированного вина были разрабо-
таны специальные резервуары-холодильники, представляющие
собой стальные герметически закрытые цилиндрические резер-
вуары вместимостью 500 дал, с выпуклыми крышками и дни-
щами, покрытые внутри эмалью, бакелитом или глифталем. В
верхней центральной части внутри резервуара расположен змее-
вик испарителя, ниже помещен лопастной винт для перемеши-
вания охлажденного вина. Снаружи холодильник хорошо изо-
лирован, сбоку имеется люк, закрывающийся крышкой. Через
крышку проходят 2 трубки: одна с небольшим наклоном вниз
для декантации прозрачного вина, другая, изогнутая вниз до
самого днища, для снятия мутной части вина. Такая последо-
вательность спуска вина позволяет более быстро пропустить
его через фильтр. Акратофор с холодильником сообщаются
между собой через замкнутый круг трубопроводов. С помощью
воздушного компрессора в холодильнике устанавливают дав-
ление, равное давлению в акратофоре. Готовое вино из акра-
тофора насосом подают в холодильник, где при постоянном пе-
ремешивании вино постепенно охлаждают до температуры
минус 6°С и отстаивают при этой температуре в течение 12 ч.
После отстаивания на холоду и выпадения в осадок вин-
ного камня и белков игристые вина направляют на изобари-
ческие фильтры для достижения кристальной прозрачности [4].
Профильтрованное вино, проверенное в специальных фо-
нарях на прозрачность, поступает на розлив. При розливе тем-
пературу вина в холодильнике держат в пределах минус 4 -
минус 5°С, а на розливе - не более 0°С; давление - не менее
200 кПа.
Способ Шоссепье был ранее внедрен на Ростовском шам-
панском заводе (Россия), Харьковском шампанском заводе
(Украина), Авчальском шампанском заводе (Грузия) [457].
Способ Шоссепье, по мнению Фролова-Багреева А.М.. [457],
имеет ряд недостатков: нерациональное использование объе-
ма акратофора из-за наличия пространства между стальным ци-
линдром и деревянным чаном; трудности его дезинфекции; не-
совершенство охладительно-подогревательной системы, так как
расположенный в верхней части зарубашечного пространства
19-витковый змеевик для регулирования температуры при шам-
256
панизации приспособлен для этой цели только при отсутствии
резкого колебания температур в бродильном помещении, а так-
же при наливе в акратофор вина с надлежащей температурой;
использование воздуха для создания противодавления и бар-
ботирование воздухом шампанизируемого вина, применяемое
для перемешивания вина, ликера, танина, рыбьего клея, дрож-
жей, приводит к окислению вина и ухудшению качества гото-
вой продукции; наличие мешалки, вызывающее дешампаниза-
цию и др.
Следует отметить, что процесс вторичного брожения по
способу Шоссепье продолжается 8-12 сут. при температуре 23-
24°С. Полученные при таких режимах вина не могли претен-
довать на высокое качество. А.М. Фролов-Багреев считал, что
для достижения резервуарным способом таких же качествен-
ных результатов, которые дает бутылочный способ, сроки бро-
жения и температурные условия должны быть аналогичными
бутылочному способу. В связи с этим, Фролов-Багреев А.М.
[457] предложил увеличить срок вторичного брожения в акра-
тофорах до 30 сут. вместо 8-12 сут. при температуре 15°С (при-
менение холодостойких рас дрожжей дает возможность прово-
дить вторичное брожение даже при температуре 12°С).
Идея использования одного резервуара для вторичного бро-
жения и обработки шампанского возникла у Фролова-Багрее-
ва А.М. в 1920 г. - им предложен аппарат (акратофор, резер-
вуар) для шампанизации вина.
Большой резервуар системы Фролова-Багреева А.М. -
стальной цилиндр, цельный или состоящий из двух частей, со-
единенных фланцем, со сферическими днищем и крышкой,
покрытый, как правило, эмалью (рис. 31).
Акратофор снабжен также манометром, термометрами, ар-
матурой, обеспечивающей нормальную работу. Наружную по-
верхность акратофора и трубопроводы холодного рассола по-
крывают теплоизоляцией. Если резервуар цельный, то он снаб-
жен двумя зарубашечными пространствами. Верхняя «рубаш-
ка» используется для охлаждения вина до минус 5 - минус 6°С
в целях остановки брожения в необходимый момент сбражи-
вания. Температура циркулирующего по ней рассола равна
минус 9 - минус 10°С. Нижняя «рубашка» предназначена для
замораживания собравшегося на дне осадка. Температура рас-
сола, циркулирующего по нижней «рубашке», равна минус 18СС.
Если же резервуар состоит из двух частей, то в этом случае
он имеет 3 «рубашки»: верхнюю, среднюю и нижнюю, из кото-
рых 2 первые охлаждают, а нижняя - замораживает.
Кроме большого бродильного резервуара, Фроловым-Баг-
257
9-175
Рис.31. Схема резервуара (акратофора) системы Фролова-Багреева (боль-
шая модель): 1 - верхняя охлаждающая рубашка; 2 - средняя охлаждаю-
щая рубашка; 3 - нижняя охлаждающая рубашка; 4 - спускная труба для
вина; 5 - труба для спуска дрожжей; 6 - термогильза; 7 - труба для впуска
рассола; 8 - труба для выхода рассола; 9 - брассажная трубка; 10 - люк
(горловина); 1Г - смеситель; 12 - труба для холодной воды; 13 - труба для
горячей воды; 14 - воздушный краник; 15 - манометр; 16 - соединительный
фланец; 17 - сальник.
реевым А.М. предложена также конструкция малого резерву-
ара, который имел сварной неразборный корпус [72].
Следует отметить, что резервуары (акратофоры) Фролова-
Багреева А.М. позволяют получать игристые вина более высо-
кого качества, чем резервуары конструкции Шоссепье. Соче-
тание бродильного резервуара с холодильником, кроме улуч-
шения качества вина, позволяет сэкономить основные произ-
водственные площади и оборудование; наличие «рубашек»
позволяет регулировать температуру брожения.
Технологический процесс в акратофоре системы Фролова-
Багреева А.М. осуществляется следующим образом [202]. Об-
работанный виноматериал после 60 сут. выдержки закачива-
258
jot в смеситель, предварительно наполненный диоксидом угле-
рода, с добавлением ликера, дрожжей, танина и рыбьего клея.
Всю смесь интенсивно перемешивают механической мешалкой,
затем, после анализа в лаборатории, перекачивают через ниж-
ний кран в наполненный диоксидом углерода акратофор. Од-
новременно с закачкой резервуарной смеси в зарубашечное
пространство акратофора пускают, в случае необходимости, ох-
лажденную или подогретую воду. После заполнения люк зак-
рывают, и смесь ставят на брожение.
Ход вторичного брожения контролируют по давлению, тем-
пературе и результатам химического и микробиологического
анализов. Как правило, на вторые-третьи сутки после загрузки
акратофора начинается рост давления. Прирост давления за-
висит от температуры, состояния и количества дрожжей (обыч-
но задают около 3% к общему объему смеси) и составляет 10-
30 кПа в сутки. При достижении определенного давления, при
положительном заключении лаборатории, акратофор подверга-
ют охлаждению до температуры минус 4 - минус 5°С, которое
при вместимости акратофора 435 дал продолжается около 12 ч.
Продолжительность отстаивания - не менее 48 ч при темпе-
ратуре минус 5°С, в течение которого шампанизированное вино
полностью осветляется, и при этом образуется осадок, состоя-
щий из неустойчивых к холоду веществ.
Снижение давления при охлаждении обычно колеблется в
пределах от 40 до 60 кПа, при дальнейшей выдержке на холо-
де давление постепенно снижается еще на 40-60 кПа. В сред-
нем за сутки общее снижение давления может составить око-
ло 100 кПа. На розлив игристые вина направляют при показа-
телях давления в акратофоре от 400 до 500 кПа.
Разработанные Фроловым-Багреевым А.М. акратофоры
(большая и малая модели) и технология резервуарной перио-
дической шампанизации, получившая научное обоснование,
способствовали увеличению выпуска шампанских и игристых
вин в СССР.
Используя эту технологию, позволившую объединить в од-
ном и том же резервуаре вторичное брожение и обработку
холодом, изменить порядок внесения ликеров, исключить «брас-
сажи», резкие динамические воздействия на вино и др., уда-
лось упростить технологический процесс и улучшить качество
шампанских и игристых вин за счет меньшего их окисления и
формирования более высоких игристых и пенистых свойств.
В настоящее время конструкция аппарата для шампаниза-
ции вина Фролова-Багреева А.М. усовершенствована. Акрато-
фор периодического действия представляет собой вертикаль-
259
9*
ный стальной резервуар цилиндрической формы с двумя эллип-
тическими днищами, установленный на четырех опорах. Изго-
тавливаются акратофоры из нержавеющей или углеродистой
стали со стеклоэмалевым покрытием. Имеют «рубашку» и обо-
рудованы люками (D 500) и различными штуцерами для под-
вода и отвода продукта, рассола и его слива, установки термо-
метров и манометров, воздушника, предохранительного клапа-
на и др. [72].
В Украине и Российской Федерации выпускаются акрато-
форы различных типов вместимостью от 6,3 до 50 м3. Изгото-
вители: акратофоров типа А9-КЕН из нержавеющей стали
12Х18Н10Т - Болоховский машиностроительный завод (Рос-
сийская Федерация, г. Болохово Тульской обл.); акратофоров
типа СЭрн стальных эмалированных - ОАО «Полтавхиммаш»
(Украина, г. Полтава); акратофора СА стального эмалирован-
ного - АО «Красный Октябрь» - завод химического машино-
строения (Украина, г. Фастов).
За рубежом производством акратофоров занимаются фир-
мы TMCI Padovan, Cadalpa (Италия) и др.
Акратофоры фирмы Cadalpa (Италия), изготовленные из
углеродистой стали с эпоксидным покрытием, предназначены
для получения игристых вин по методу Шарма. Акратофоры ос-
нащаются охлаждающими устройствами Water-Monoblok СЮ,
использующие в качестве хладагента гликолевый раствор (гли-
колевый раствор хранится в отдельном резервуаре). Вмести-
мость акратофоров от 2 до 24 м3. Рабочее давление в акрато-
форах 600 и 900 кПа [72].
Существует несколько технологических схем резервуар-
ной периодической шампанизации, предусматривающих прове-
дение вторичного брожения в крупных металлических резер-
вуарах-акратофорах с различной вместимостью, оборудованных
специальными приспособлениями с целью контроля и регули-
рования давления и температуры.
В странах СНГ, в основном, используются акратофоры и
технология, разработанные Фроловым-Багреевым А.М. и вне-
дренные в промышленность с 1937 г. [181].
По этому способу бродильная (акратофорная, резервуар-
ная) смесь готовится из обработанных купажей (виноматериа-
лов), резервуарного ликера и разводки чистой культуры спе-
циальных рас дрожжей, которая вносится из расчета содержа-
ния в смеси 2-3 млн/см3 дрожжевых клеток. Используют «пы-
левидные» расы дрожжей, легко взмучивающиеся при броже-
нии. Особенностью этой технологии является то, что с резер-
вуарным ликером вносится количество сахаров, необходимое
260
как для вторичного брожения, так и для обеспечения в гото-
вом игристом вине массовой концентрации сахаров, соответ-
ствующей выпускаемой марке (г/100 см3): для получения мар-
ки «брют» - 2,2; сухого - 5,2; полусухого - 7,2; полусладкого
- 10,2; сладкого - 12,2. Допускаются отклонения от указан-
ных значений концентраций сахаров в акратофорной смеси не
более ±0,2 г/100 см3 [181, 417]. Однако на ряде заводов чаше
всего акратофорную смесь с массовой концентрацией сахаров
2,2 г/100 см3 выбраживают на «брют» и доводят массовую кон-
центрацию сахаров в нем для получения соответствующей мар-
ки путем введения экспедиционного ликера уже после вторич-
ного брожения.
Следует отметить, что вторичное брожение вначале чаще
всего осуществлялось в условиях высокой концентрации саха-
ров и останавливалось, когда в шампанизированном вине оста-
валась значительная часть сахаров (при брожении на марку).
Работами Джурикянц Н.Г. 1113], Орешкиной А.Е. и сотр.
[305] было показано, что при вторичном брожении на марку
не полностью восстанавливаются альдегиды и диацетил. Со-
держание альдегидов достигает максимума на 6-8-е сут.; при
сбраживании бродильной смеси с массовой концентрацией
сахаров 2,0 г/100 см3 накапливается 27 мг/дм3 альдегидов, с
7,0 г/100 см3 - 66 мг/дм3, с 10 г/100 см3 - 102 мг/дм3. При
полном сбраживании сахаров получается игристое вино с чис-
тым ароматом и гармоничным вкусом. Если вторичное броже-
ние остановить, когда в вине еще остались сахара, в белых
игристых винах зачастую появляется ярко выраженный «акра-
тофорный» или «резервуарный» тон, причем чем выше остаточ-
ная массовая концентрация сахаров, тем сильнее этот тон.
Установлено [5], что при неполном сбраживании сахаров тор-
мозится процесс автолиза дрожжей и поэтому не происходит
обогащение вина ферментами, аминокислотами и другими важ-
ными компонентами, а также не протекают восстановительные
и другие биохимические процессы внутри дрожжевых клеток,
приводящие к формированию качественных игристых вин [3].
Показано, что при пониженной массовой концентрации саха-
ров в игристом вине содержится больше аминокислот, поверх-
ностно-активных веществ, выше активность ферментов [113].
В связи с этим в настоящее время на предприятиях стран СНГ
при резервуарном периодическом способе производства игри-
стых вин проводится вторичное брожение на брют с последу-
ющим дозированием в шампанизированное вино экспедицион-
ного ликера до соответствующей массовой концентрации са-
харов (в зависимости от марки вина). Ликер вводят в акрато-
261
фор перед обработкой вина холодом. Способ введения ликера
должен обеспечивать равномерное распределение его во всем
объеме вина.
В случае необходимости для обеспечения чистоты броже-
ния в акратофорную смесь разрешается вносить лимонную
кислоту - не более 1 г/дм3 и диоксид серы до 20 мг/дм3. Реко-
мендуется при положительном заключении микробиолога о
составе осадков дрожжей от предыдущего цикла, оставлять их
в акратофоре, что позволит обогатить вино продуктами авто-
лиза дрожжей.
Для улучшения качества игристых вин проводят обескис-
лороживание и тепловую обработку купажей виноматериалов
при 55-60°С течение 12-24 ч, в процессе тепловой обработки
вводят в нагретый купаж резервуарный ликер, после чего смесь
охлаждают до 15-18°С [113].
После микробиологического контроля и органолептической
оценки бродильную смесь, охлажденную до 15-18°С, перекачи-
вают в предварительно тщательно вымытый и заполненный
диоксидом углерода акратофор. Размер газовой камеры не дол-
жен превышать 1% вместимости акратофора.
После загрузки акратофора бродильной смесью его герме-
тически закрывают и устанавливают контроль за ходом вторич-
ного брожения. Ход вторичного брожения контролируют по
показаниям манометра и путем анализа содержания сахаров.
Скорость вторичного брожения можно регулировать изменени-
ем температуры. За начало брожения принимают момент от-
рыва стрелки манометра от нулевого деления шкалы. Вторич-
ное брожение проводят при температуре не выше 15°С (после
достижения в акратофоре давления 80 кПа). В процессе бро-
жения температуру постепенно снижают до 10-15°С для того,
чтобы суточный прирост давления не превышал 30 кПа, бро-
жение было равномерным и продолжалось не менее 20 сут.
Продолжительность шампанизации вина в акратофоре - 25 сут.
Для обеспечения равномерного режима брожения в течение
20-25 сут. при заданной температуре целесообразно проводить
охлаждение шампанизируемого виноматериала при циклической
закачке рассола в «рубашку», изменяя его количество и темпе-
ратуру. В этом случае температурный режим легко варьирует-
ся и его можно регулировать в зависимости от состава исходно-
го виноматериала и выпускаемой марки шампанского.
При охлаждении шампанизируемого виноматериала до
отрицательных температур с целью остановки брожения целе-
сообразно проводить непрерывную прокачку рассола, особен-
но при больших объемах акратофора и необходимости быстро-
262
го охлаждения. Для акратофоров малой вместимости или при
необходимости в медленном охлаждении следует использовать
циклический процесс закачки рассола [222, 225, 226].
По данным Фролова-Багреева А.М. [457] суточный прирост
давления не должен превышать 20-30 кПа, что позволит обес-
печить более высокие игристые свойства и тонкий букет гото-
вой продукции.
За 20 сут. брожения должно быть сброжено не менее
1,8 г/100 см3 сахаров и достигнуто давление в акратофоре не
менее 400 кПа при температуре 10°С.
При соблюдении указанных условий дальнейшее брожение
прекращают, охлаждая вино в резервуаре путем подачи хлада-
гента (рассола) до температуры минус 3 - минус 4°С для ма-
рок брют и сухое и до температуры минус 4 - минус 5°С для
остальных марок. Охлаждение необходимо проводить по воз-
можности быстро, с таким расчетом, чтобы требуемая темпе-
ратура была достигнута не более чем за 18 ч. Охлажденное вино
выдерживают в том же резервуаре для отстаивания. Началом
отстаивания считается момент, когда вся масса охлажденного
вина приобретает одинаковую температуру. Охлажденное иг-
ристое вино выдерживают при температуре охлаждения не
менее 48 ч при постоянном контроле температуры и давления,
которые не должны изменяться.
После обработки холодом и проверки лабораторией пред-
приятия всех качественных показателей вино подают на филь-
трацию на специальных изобарических и изотермических филь-
трах с последующим розливом в бутылки.
Фильтрацию проводят при температуре не выше минус 2
- минус 3°С и давлении не менее 350 кПа. Допускается пред-
варительно фильтровать шампанские и игристые вина при тем-
пературе не выше минус 3°С в другой (заранее охлажденный)
резервуар. В этом случае вина после перевода из акратофора
в приемный резервуар (акратофор) дополнительно отстаивают
не менее 6 ч при температуре не выше минус 3°С и давлении
не менее 350 кПа, после чего подают на розлив в бутылки без
фильтрования.
Следует отметить, что резервуарный периодический спо-
соб по сравнению с бутылочным экономически и технически
более совершенен, однако он исключает длительный контакт
шампанизированного вина с дрожжами, вследствие чего не
происходят важные для формирования качества вина биохими-
ческие процессы.
Исследования некоторых биохимических показателей при
резервуарной периодической технологии шампанизации до
263
марки брют на заводе Шахринау (Таджикистан) показали, что
процесс протекает в 2 стадии: на 1-й (0-12 сут.) происходят
адсорбция ферментов, ассимиляция аминокислот, синтез аль-
дегидов вследствие размножения дрожжевых клеток; на 2-й (12-
21 сут.) в вино выделяются ферменты, азотистые вещества,
восстанавливаются альдегиды, что связано с началом автоли-
за дрожжей [3]. Таким образом, при резервуарном периодичес-
ком способе шампанизации в резервуарах протекают такие же
процессы, как и на первых двух стадиях бутылочной шампани-
зации. Вместе с тем резервуарный периодический способ не
имеет 3-й и 4-й стадий, на которых формируется высококаче-
ственное бутылочное шампанское. Как известно, при бутылоч-
ном способе производства 3-я стадия (период), продолжающа-
яся до конца 1-го года выдержки, характеризуется протекани-
ем интенсивных биохимических превращений - автолиз дрож-
жевых клеток способствует обогащению шампанизированного
вина азотистыми веществами, в основном, аминокислотами,
фосфорными соединениями, веществами, участвующими в
формировании букета и др.
4-я стадия (2-й и 3-й годы выдержки) отличается медлен-
но идущими биохимическими превращениями, способствующи-
ми формированию неокисленных, гармоничных и тонких буке-
та и вкуса готовой продукции [3].
Саришвили Н.Г. и Рейтблат Б.Б. установлено [375, 395],
что формированию высоких типичных качеств шампанского
способствует выдержка шампанизированного вина после завер-
шения вторичного брожения и обогащения его биологически
активными веществами дрожжей.
Направленность и интенсивность биохимических реакций,
протекающих при выдержке вина, зависит от многих факторов,
основными из которых являются: концентрация дрожжевых
клеток, продолжительность их контакта с вином и температу-
ра выдержки [79, 392]. Установлено, что выдержка вина при-
водит к интенсификации восстановительных процессов. ОВ-
потенциал, содержание альдегидов и диацетила снижаются.
Ароматобразующие вещества претерпевают количественные
изменения. В вине возрастает концентрация этиловых эфиров
пропионовой, капроновой, молочной и линолевой кислот, а
также терпенов - линалоола, гераниола, цис- и трансфарнезо-
ла. Эти изменения состава вина значительно улучшают его ор-
ганолептические показатели. Вино становится гармоничным, с
тонким богатым букетом и мягким вкусом. Получена номограм-
ма, позволяющая определить дегустационную оценку вина (Д)
в зависимости от температуры (Т) и продолжительности вы-
264
держки (т):
Д(Т,т) = Д(Т=10°С;т)+ДД(ДТ=Т-10°С;т) (26)
Анализ полученных данных [375, 395] позволяет рекомен-
довать проведение выдержки шампанизированного вина на
дрожжах при температуре 15-20°С в течение 3-6 мес. При тем-
пературе 10°С для достижения аналогичных органолептичес-
ких показателей требуются более продолжительные сроки.
По мнению Ж. Риберо-Гайона и сотр. [433], высокого ка-
чества игристые вина получаются, если вино выдерживается
на дрожжевых осадках несколько месяцев и если имеются
приспособления для периодического перевода осадка во взве-
шенное состояние.
По мнению Шандерля Г. [478], существенным недостатком
резервуарного периодического способа является излишнее
окисление вина и недостаточность восстановительного действия
дрожжевых клеток, находящихся на дне резервуара, что при-
водит к появлению «вкуса танка» («акратофорного» тона).
Г. Шандерлем была доказана необходимость улучшения кон-
такта вина с дрожжами в резервуарах. Для этой цели были скон-
струированы специальные пропеллерные мешалки для переме-
шивания дрожжей при вторичном брожении.
В последние годы в ФРГ применяют горизонтальные и
вертикальные резервуары вместимостью 10 тыс. дал, снабжен-
ные мешалками, что позволяет тщательно перемешивать бро-
дильную смесь с дрожжами до и во время вторичного броже-
ния, а также при дозировании экспедиционного ликера. Резер-
вуары с целью предотвращения окисления заполняют диок-
сидом углерода, сбраживают сахара (массовая концентрация
2,5 г/100 см3). Вторичное брожение проводят при температу-
ре 8-10°С и высоких концентрациях дрожжей. Дрожжи после
вторичного брожения используют 3-4 раза. Предложены вра-
щающиеся акратофоры для вторичного брожения [4].
В США для производства игристых вин изготавливают ре-
зервуары различной вместимости, обычно из нержавеющей ста-
ли, и снабжают устройствами для контроля и регулирования
температуры. Изолируют емкости вспененным полиуретаном,
легко напыляемым и создающим бесшовное покрытие. Затем
изоляцию покрывают тонкой оболочкой на эпоксидной основе,
не пропускающей влагу. Климатические условия Калифорнии,
где вырабатывается около 60% игристых вин США, позволяют
размещать такие резервуары и на открытых площадках [476].
В США разработан резервуарный способ, согласно кото-
рому вторичное брожение проводят в обычном резервуаре без
давления, выделяющийся диоксид углерода собирают и хранят
265
под давлением 1600-2000 кПа. Вино после вторичного броже-
ния направляют в специальный резервуар, в котором насыща-
ют диоксидом углерода под давлением 400 кПа, после чего
фильтруют и разливают в бутылки. Однако игристые вина,
полученные этим способом, имеют низкие игристые свойства
из-за того, что при этом способе не обеспечивается образова-
ние и сохранение связанных форм диоксида углерода. Неболь-
шой эффект ускорения брожения и снижения капитальных
затрат за счет применения обычных резервуаров вместо резер-
вуаров (акратофоров), работающих под давлением, не оправ-
дывает существенного ухудшения качества игристых вин и при-
ближения их к газированным [4].
В США существует также другой способ шампанизации:
сначала шампанизацию проводят в резервуарах под давлени-
ем до 150 кПа, затем вино разливают в бутылки при темпера-
туре 0°С, в которых проходит дображивание при температуре
12°С. Однако этот метод не обеспечивает получение шампанс-
кого высокого качества [378].
ТКИ НПО «Яловены» на Криковском КШМВ (Молдова)
разработан и смонтирован усовершенствованный бродильный
резервуар вместимостью 2500 дал для приготовления игристых
вин, который прошел приемочные испытания [348]. В этом
резервуаре возможно осуществление процесса вторичного бро-
жения с удалением и/или рециркуляцией осевших на его дно
дрожжей. При работе в установившемся режиме в объеме
бродильной смеси поддерживается во взвешенном состоянии
не менее 85 % от всего количества образовавшихся во время
вторичного брожения дрожжей. В периодическом процессе с
однократным (первым), двукратным и трехкратным использо-
ванием дрожжей достигнута интенсификация процесса вторич-
ного брожения более чем, соответственно, в 1,5; 1,8 и 2,0 раза.
Средние концентрации дрожжей в объеме бродящей среды при
этом возрастают соответственно до 40 млн клеток в 1 см3 (пер-
вое брожение); до 65-85 млн клеток в 1 см3 (после второго и
последующих брожений). Модернизированное устройство по-
зволяет обеспечить однородность бродящей среды, ликвидируя
«застойные» и «мертвые» зоны, а также обеспечивает возмож-
ность полного или частичного удаления осевших после окон-
чания вторичного брожения дрожжей без перекачки (передав-
ливания) шампанизируемого вина.
Периодическое проведение процесса с многократным ис-
пользованием образовавшихся дрожжей позволяет получить
высококачественную продукцию при сокращении продолжитель-
ности основного процесса. Преимущества модернизированно-
266
го резервуара могут быть более полно использованы при не-
прерывном брожении со скоростью подачи бродильной смеси
меньше скорости осаждения дрожжей удерживая таким обра-
зом их основную массу в резервуаре [348].
Следует отметить, что производство игристых вин требу-
ет высокой технологической культуры [202]. Нельзя допускать
к производству виноматериалы с массовой концентрацией ди-
оксида серы более 20 мг/дм3, что необходимо для исключения
образования серы и предотвращения снижения бродильной
способности дрожжей. Вводимая дрожжевая разводка должна
быть в состоянии высокой активности и в необходимом коли-
честве. Нельзя допускать присутствия посторонней микрофло-
ры, которая может привести к снижению жизнедеятельности
дрожжей, а при наличии в виноматериалах молочнокислых
бактерий может даже полностью ее подавить, потому что в
условиях резервуарного способа производства молочнокислые
бактерии сохраняют свою жизнедеятельность. Поэтому необ-
ходимо тщательно следить за микробиальным состоянием бро-
дящей среды и за ходом вторичного брожения по приросту
давления. Прирост давления должен быть постоянным и рав-
номерным. Отклонение от этого требования является призна-
ком, как правило, снижения бродильной способности дрожжей,
причину которого необходимо установить и принять соответ-
ствующие меры.
Таким образом, в настоящее время резервуарный способ
шампанизации вина получил широкое распространение, благо-
даря экономическим преимуществам. Однако по качеству ре-
зервуарное шампанское, как правило, уступает бутылочному,
что объясняется, во-первых, тем, что при резервуарной шам-
панизации нет длительного контакта вина с дрожжевыми осад-
ками, в результате чего не происходит обогащения шампанс-
кого биологически активными веществами, играющими боль-
шую роль в развитии букета и вкуса вина. Во-вторых, при заг-
рузке резервуаров вино сильно обогащается кислородом воз-
духа и шампанизация протекает при высоком редокс-потенци-
але, что ухудшает качество шампанского. В-третьих, при шам-
панизации виноматериалов периодическим резервуарным спо-
собом возникают трудности в автоматизации и своевременном
регулировании процесса [39].
В связи с этим основные тенденции совершенствования
технологии производства игристых вин периодическим резер-
вуарным способом связаны с оптимизацией способов и режи-
мов обработки купажей виноматериалов перед шампанизаци-
ей, способов обогащения шампанизированных виноматериалов
267
биологически активными и поверхностно-активными компонен-
тами, с улучшением аппаратурно-технологического оснащения
процесса [39].
С учетом этих тенденций Государственным предприяти-
ем «Харьковский завод шампанских вин» совместно с НИВиВ
«Магарач» выявлены пути усовершенствования технологии
производства шампанского резервуарным периодическим спо-
собом [40], а именно, обоснование параметров обескислорожи-
вания купажей, селекция перспективного штамма дрожжей,
обоснование параметров выдержки шампанизированного вина
на культуре дрожжей. Установлены особенности изменения
окислительно-восстановительных свойств купажей шампанских
виноматериалов в ходе их обескислороживания путем выдер-
жки без доступа кислорода воздуха; показана целесообразность
выдержки купажей белых виноматериалов в течение срока не
менее 6 мес. (до 9 мес.) и купажей розовых виноматериалов -
до 1 мес. Выявлены дополнительные показатели, обусловлива-
ющие длительность выдержки: изменение окислительно-восста-
новительного потенциала, дегустационной оценки, показателя
оттенка окраски для розовых купажей. Стабилизация значений
первых двух показателей и увеличение значений третьего яв-
ляется основанием для снятия купажей с выдержки [55].
Предложено впервые для выдержки шампанизированных
вин на дрожжах использовать культуру дрожжей Харьковская
Х-9с в продуктивной стадии развития.
Установлены особенности изменения морфолого-физиоло-
гического состояния дрожжей, вносимых в шампанизируемые
вина в продуктивной фазе развития в ходе выдержки вин.
Выявлено, что дрожжи в течение первых трех месяцев сохра-
няют высокую долю жизнеспособных клеток (не менее 62%);
продление сроков выдержки сопровождается повышением (в
среднем в 2 раза) автолитической активности культуры дрож-
жей Харьковская Х-9с [53]. Увеличение доли автолизирован-
ных клеток сопровождается накоплением азотсодержащих со-
единений, увеличением концентрации связанных форм диоксида
углерода (на 12,3-28,5%), повышением пенистых свойств, кон-
центрации компонентов с ярко выраженным цветочным арома-
том и формированием характерных для шампанских вин орга-
нолептических показателей. Предложены показатели для кон-
троля процесса выдержки шампанизированных вин на дрожжах,
вносимых в продуктивной фазе [54]. Разработана усовершен-
ствованная технология производства шампанских вин резерву-
арным периодическим способом, отличительными особенностя-
ми которой являются использование расы дрожжей Харькове-
268
кая Х-9с и выдержка шампанизированных вин на культуре про-
дуктивных дрожжей. Эта технология внедрена (объем внедре-
ния с 2004 по 2006 гг. составил 3 млн бут. шампанского) на
ГП «Харьковский завод шампанских вин». На новый способ про-
изводства игристых вин получен патент Украины № 6217 [319].
Министерством аграрной политики Украины утверждены:
«Технологическая инструкция на производство шампанского
сухого, полусухого, полусладкого «Салют» (ТИ 00032744-2367-
2004) и «Технологическая инструкция на производство шам-
панского полусладкого «Розовый фламинго» (ТИ 00032744-2343-
2004) [54].
В ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»
(г. Киев) также разработан усовершенствованный способ
шампанизации в резервуарах, заключающийся в том, что пос-
ле шампанизации шампанизированное вино оставляют на дрож-
жах до 3 мес. с целью его обогащения продуктами автолиза
дрожжей. По такой технологии выпускается игристое вино
марки «Золотое» (белое, красное, мускатное), награжденное
высокими наградами на международных конкурсах, в частно-
сти, «ALCO + SOFT» (2004, 2006 гг.) и «Ялта. Золотой грифон
- 2006».
В Венгрии также для улучшения качества резервуарного
шампанского - созревания и формирования тонкого букета и вку-
са рекомендовано использовать выдержку на дрожжах после вто-
ричного брожения в течение 1-2 мес. [410].
Таким образом, резервуарный периодический способ про-
изводства шампанских и игристых вин по сравнению с буты-
лочным способом имеет ряд недостатков: вина получаются более
окисленными, более склонными к кристаллическим помутне-
ниям, с меньшей дегустационной оценкой. Однако резервуар-
ный периодический способ производства шампанских и игрис-
тых вин при его усовершенствовании позволяет получать про-
дукцию высокого качества, является экономически и технически
более совершенным, по сравнению с бутылочным способом.
Кроме того, этот способ незаменим при производстве игрис-
тых вин в ограниченном объеме, при испытании новых видов
сырья и создании новых марок игристых вин, поиске оптималь-
ных технологических схем и уточнении отдельных парамет-
ров [39, 40, 406].
269
11.3. Резервуарные непрерывные способы
производства шампанских и игристых вин
Впервые идея резервуарного непрерывного способа произ-
водства шампанских и игристых вин была выдвинута Агабаль-
янцем Г.Г. в 1940 г. [11J. В основу способа были положены
представления о шампанизации как о своеобразном биохими-
ческом и физико-химическом процессе и принципиальные по-
ложения непрерывного спиртового брожения, разработанные
Лебедевым С.В. [4].
Впервые экспериментально возможность получения игри-
стых вин непрерывным резервуарным способом была доказана
в лабораторных условиях Козенко Е.М. на кафедре виноделия
Краснодарского института пищевой промышленности в 1943-
1945 гг. [192]. Исследования Козенко Е.М. подтвердили одно
из положений теории Агабальянца Г.Г., устанавливающее роль
дрожжей при шампанизации как биокатализаторов процесса
связывания углекислоты. Дрожжи в условиях непрерывно про-
текающего процесса сохраняли длительное время бродильную
энергию. Производительность процесса непрерывной шампани-
зации в условиях проведенного опыта была в 2-3 раза выше про-
изводительности процесса шампанизации вина в акратофорах
периодическим способом. При этом качество продукта, полу-
чаемого непрерывным способом, оказалось идентичным каче-
ству шампанского, приготовленного резервуарным периодичес-
ким способом [354].
Производственные испытания непрерывного способа были
проведены Агабальянцем Г.Г. и Мержанианом А.А. в 1950 г.
на Горьковском заводе шампанских вин (Россия).
Опытная установка состояла из 5 последовательно соеди-
ненных акратофоров (вместимостью по 500 дал) системы Фро-
лова-Багреева А.М. Непрерывный поток шампанизируемого
вина обеспечивался подачей бродильной смеси из напорных
(расходных) горизонтально расположенных резервуаров через
поплавковый регулятор уровня. Напорные, бродильные и при-
емные резервуары были соединены общей газовой коммуника-
цией. Первые производственные испытания также доказали
принципиальную возможность производства шампанского не-
прерывным способом [354].
С 1954 г. способ испытывался Агабальянцем Г.Г., Мержа-
нианом А.А. и Брусиловским С.А. на Московском заводе шам-
панских вин с привлечением научных сотрудников Московс-
кого филиала ВНИИВиВ «Магарач». Для этого была смонти-
рована опытная промышленная установка, состоящая из 3 ча-
270
стей: загрузочной, приемной и бродильной [44, 46]. В загрузоч-
ную часть входили резервуар для бродильной смеси, насос,
фильтр, напорный резервуар и автоматический регулятор уров-
ня. Бродильная часть включала 6 акратофоров системы Фро-
лова-Багреева А.М., последовательно соединенных между со-
бой трубопроводами, с расположенными внутри и доходящи-
ми до горловины сливными трубами с воронкообразным рас-
ширением. Вино поступало в бродильный аппарат по трубопро-
воду снизу и стекало сверху по сливной трубе. Приемная часть
состояла из 2 параллельно соединенных акратофоров, тепло-
обменника для охлаждения шампанизированного вина и регу-
лирующего вентиля. Газовые камеры напорного, бродильного
и очередного приемного резервуаров были соединены газопро-
водом. Результаты производственных испытаний показали не-
обходимость совершенствования технологических режимов и
аппаратурного оформления.
В начале внедрения непрерывного способа установка обес-
печивала получение игристого вина марки полусухое. Но ис-
следования показали [5, 113], что наличие в шампанизируемом
вине остаточных сахаров тормозит процесс автолиза дрожжей
и восстановление альдегидов.
С целью моделирования биохимических процессов, проис-
ходящих при бутылочной шампанизации, в условиях резерву-
арной непрерывной шампанизации было предложено [5] про-
водить полное сбраживание сахаров, а полученное шампани-
зированное вино марки брют выдерживать в резервуарах с
насадками для задержки дрожжей и их автолиза при многолет-
ней эксплуатации установки. Этот способ сбраживания на брют
был впервые внедрен Н.Г. Джурикянц на Алма-Атинском за-
воде шампанских вин (Казахстан) и в дальнейшем был исполь-
зован практически всеми заводами СССР [113].
При непрерывной шампанизации создались условия, близ-
кие к бутылочной шампанизации, появилась возможность до-
полнительно выдерживать шампанизированное вино с дрожжа-
ми после завершения процесса брожения, реальным стал вы-
пуск на одной установке игристых вин всех марок, включая
брют, появилась перспектива выпуска выдержанных игристых
вин, упростились контроль и регулирование процесса, повыси-
лась производительность установки.
Этот способ создал предпосылки для дальнейшего совер-
шенствования технологии и аппаратуры непрерывной шампа-
низации. Были предложены способы производства выдержан-
ных игристых вин в потоке [6, 48, 164], способ сбраживания в
резервуарах большой вместимости с насадками и др. [4].
271
Следует отметить, что непрерывный способ шампанизации
получил мировое признание. На этот способ СССР выдали
патенты Аргентина, Греция, Италия, США, Франция, ФРГ,
Чили, Швейцария и др. страны [354].
За разработку и промышленное освоение способа шампа-
низации вина в непрерывном потоке авторы этой технологии
Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский в 1961 г.
были удостоены Ленинской премии в области науки и техни-
ки, единственной Ленинской премии по виноделию в СССР.
Производство шампанских и игристых вин непрерывным
способом основано на последовательном проведении следующих
технологических процессов: приготовление и подготовка к шам-
панизации купажей и бродильной смеси; культивирование дрож-
жей; вторичное брожение в потоке; обработка шампанизирован-
ного вина; фильтрация и розлив вин.
Купажи обескислороживают и обогащают продуктами
жизнедеятельности дрожжей в установке, состоящей из пос-
ледовательно соединенных резервуаров (ферментеров), запол-
ненных насадкой, на поверхности которой задерживаются и
накапливаются дрожжевые клетки. После обескислороживания
купаж обрабатывают теплом при температуре 55-60°С с выдерж-
кой при этой температуре в течение 15-24 ч и вносят в него ре-
зервуарный ликер из расчета содержания сахаров 2,2 г/100 см3.
Затем смесь охлаждают до температуры 10-15°С, фильтруют и
в непрерывном потоке направляют вместе с дрожжами на вто-
ричное брожение и последующие обработки [493].
Вторичное брожение в потоке может осуществляться в
системе последовательно соединенных аппаратов, в одноемко-
стном одно- или многокамерном аппарате. В спаренной уста-
новке, включающей резервуары с насадками для задержки
дрожжей (в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей).
Следует отметить, что в 1964 г. по инициативе профессо-
ра Г.Г. Агабальянца была создана Отраслевая научно-исследо-
вательская лаборатория технологии игристых вин, в которой
разрабатывались теоретические и практические основы шам-
панизации вина в непрерывном потоке. Благодаря усилиям
специалистов-ученых лаборатории и работников отрасли тех-
нология шампанизации вина в непрерывном потоке постоянно
совершенствовалась. Позднее принцип непрерывности был
распространен на подготовительные и заключительные стадии
процесса, одновременно решались проблемы контроля и регу-
лирования технологических параметров. Технология шампани-
зации вина в потоке вскоре стала основной в производстве вы-
сококачественного шампанского в СССР [395J.
272
При шампанизации вин в потоке имеются отличия в про-
хождении биохимических процессов, по сравнению с периоди-
ческим резервуарным способом производства шампанских и
игристых вин. Первые исследования биохимических процессов
при шампанизации вин непрерывным способом провел Родопуло
А.К. [378], который установил, что непрерывная шампанизация
проходила при высоком уровне редокс-потенциала, в результа-
те чего интенсивно протекали окислительные процессы, вызы-
вающие окисление полифенолов, аскорбиновой кислоты, ами-
нокислот, оксикислот, этилового спирта и других соединений.
Для исключения окисления предложено перед шампанизаци-
ей удалять растворенный в виноматериалах кислород биологи-
ческим методом и затем проводить тепловую обработку. При
шампанизации бродильной смеси, не содержащей кислород, ОВ-
потенциал снижался, отсутствовало образование хинонов и
альдегидов [379]. Количество аминокислот в готовом шампан-
ском было в 2-3 раза выше, чем в купаже, что свидетельствова-
ло об интенсивном протекании автолитических процессов при
шампанизации в потоке.
В процессе шампанизации вина в непрерывном потоке про-
исходит обогащение вина поверхностно-активными вещества-
ми. Одновременно накапливаются большие количества связан-
ного диоксида углерода, что обусловливает высокие игристые
и пенистые свойства шампанского [249, 250]. Было установле-
но, что при непрерывной шампанизации происходит окислитель-
ное дезаминирование аминокислот [3]. Отсутствие кислорода
и обогащение шампанского цистеином, глютатионом и други-
ми восстанавливающими веществами способствовало снижению
редокс-потенциала, что приводило к улучшению качества шам-
панского, так как протекающие при низком уровне ОВ-потенци-
ала биохимические процессы вызывали восстановление веществ,
придающих шампанскому характерный не окисленный тон [3].
Установлено [114], что при непрерывной шампанизации
происходит снижение суммарного содержания фенольных ве-
ществ и их полимерных форм, а также ванилинреагирующих
фенольных веществ. Показано, что оптические характеристи-
ки шампанизируемого вина проявляют тенденцию к снижению
при волнообразном характере их изменений. Показатель окис-
ляемости фенольных веществ при шампанизации возрастает,
что свидетельствует о преобладании в системе восстановитель-
ных процессов.
Отличительной особенностью биохимических процессов
при непрерывной шампанизации является отсутствие I стадии
(размножение дрожжей), характерной для бутылочной и резер-
273
вуарной периодической шампанизации. Отсутствие I стадии при
непрерывной шампанизации обусловливает протекание процес-
сов выделения дрожжевыми клетками ферментов, аминокислот
и других компонентов в вино на протяжении всего периода, что
создает условия для получения шампанского более высокого
качества.
Поскольку скорость автолитических процессов при шам-
панизации в потоке незначительна, для обогащения шампанс-
кого продуктами автолиза дрожжей применяются резервуары
с насадками, на которых задерживаются и автолизируются
клетки.
11.3.1. Приготовление шампанских и
игристых вин в системе последовательно
соединенных аппаратов
Для шампанизации вина в потоке в промышленности ис-
пользовались различные виды установок: линии шампанизации,
включающие 5-6 аппаратов; спаренные и строенные линии [4].
Современная типовая линия (установка) для шампаниза-
ции вина в потоке включает 6-7 аппаратов для вторичного
брожения, аппарат с насадкой для задержки дрожжей и кон-
такта шампанизируемого вина с автолизирующими дрожжевы-
ми клетками в течение периода не менее 36 ч; теплообменный
аппарат для охлаждения шампанизированного вина в течение
периода не менее 24 ч; приемный аппарат для выдержки гото-
вых шампанских и игристых вин перед розливом; трубопрово-
ды с запорной арматурой; фильтр; дозирующие насосы; резер-
вуары для культивирования дрожжей; резервуары для выдер-
жки резервуарного и экспедиционного ликеров (рис. 32).
Перед началом эксплуатации проверяют состояние внутрен-
ней поверхности всех аппаратов и их защитного покрытия. За-
тем все аппараты и трубопроводы промывают раствором каль-
цинированной соды с массовой концентрацией 1,5-2,0 г/100 см3,
горячей и холодной водой.
После проверки аппаратов микробиологом их подвергают
гидравлическому испытанию на герметичность согласно норма-
тивной документации. Затем аппараты и коммуникации в тече-
ние 2-3 ч стерилизуют раствором диоксида серы с массовой
концентрацией 0,2 г/100 см3 и промывают холодной водой до
полного удаления следов диоксида серы, а оставшуюся воду
вытесняют диоксидом углерода. После этого начинают загрузку
аппаратов бродильной смесью.
274
Рис.32. Установка для шампанизации вина в непрерывном потоке в системе
последовательно соединенных аппаратов: 1,8, 12 - дозирующие насосы; 2 -
аппараты для вторичного брожения; 3 - аппарат с насадкой для задержки
дрожжей; 4 - теплообменник для охлаждения шампанизированного вина; 5
- термос-резервуар с насадками; 6 - приёмный аппарат для выдержки гото-
вых шампанских и игристых вин; 7 - фильтр; 9 - резервуары для культивиро-
вания дрожжей; 10 - цистерны для выдержки резервуарного ликёра; 11 -
цистерны для выдержки экспедиционного ликёра.
Бродильная смесь поступает на брожение с массовой кон-
центрацией сахаров 2,2-2,4 г/100 см3 и 3-5 млн дрожжевых
клеток в 1 см3 смеси [202]. Сначала заполняют последний ап-
парат с насадкой (биогенератор), далее после сбраживания 0,2-
0,3 г/100 см3 сахаров с интервалом в 2-3 сут. заполняют ос-
тальные бродильные аппараты от последнего к первому, запол-
няя всю линию. После сбраживания сахаров в аппарате с на-
садками и последнем бродильном аппарате и забраживания в
первом бродильном аппарате установку подготавливают для
пуска потока. С этой целью начинают дозировать в первый бро-
дильный аппарат бродильную смесь и дрожжевую разводку, лик-
видируя газовые камеры в бродильных аппаратах и аппарате с
насадкой путем полного заполнения аппаратов и повышения дав-
ления до 500 кПа, начиная от первого к последнему.
Переток бродящего вина осуществляется из верхней час-
ти предыдущего аппарата в нижнюю часть последующего. Да-
лее создают необходимое противодавление диоксида углерода
в приемных аппаратах, которое должно быть на 20-30 кПа выше
давления, равновесного концентрации диоксида углерода в
шампанизированном вине. После этого осуществляют пуск
потока, открывая вентиль перед теплообменным аппаратом, и
одновременно включая дозирующие устройства для непрерыв-
ной подачи дрожжевой разводки в поступающую на брожение
бродильную смесь.
В условиях установившегося процесса брожения за весь
период должно быть сброжено не менее 1,8 г/100 см3 саха-
275
ров, причем оптимальные условия создаются при сбраживании
примерно одинакового количества сахаров в каждом бродиль-
ном аппарате. Интенсивность вторичного брожения в каждом
аппарате регулируют путем изменения температуры, которая
должна находиться в пределах 10-15°С. Следует отметить, что
проведение процесса вторичного брожения в условиях постоян-
ного повышенного давления благоприятно сказывается на обра-
зовании и сохранении связанных форм диоксида углерода [202].
Продолжительность процесса шампанизации 17 сут., что
соответствует коэффициенту потока к = 0,00245 (к = Vo/V ),
где Vo - количество бродильной смеси и дрожжевой разводки,
поступающее на шампанизацию в течение 1 ч, дал; V, - общая
вместимость бродильных аппаратов и аппарата с насадками (за
вычетом объема насадки), дал.
Выходящее из последнего бродильного аппарата шампани-
зированное вино направляют в аппарат с насадкой (биогене-
ратор), на поверхности которой задерживается большая часть
дрожжей, подвергающаяся с течением времени естественному
бескислородному автолизу. Проходя через слой дрожжевых
клеток, иммобилизованных на насадках, шампанизированное
вино обогащается продуктами жизнедеятельности и автолиза
дрожжей, ферменты дрожжей ускоряют ферментативные реак-
ции в вине. Повышенная концентрация клеток дрожжей, опти-
мальная температура, отсутствие сахаров обусловливают ус-
коренное прохождение биохимических процессов, положитель-
но влияющих на качество вин. Сброженное вино в биогенера-
торе находится в течение 36 ч и обогащается биологически
активными веществами дрожжевой клетки.
Обогащение вина продуктами автолиза дрожжей способ-
ствует формированию высоких игристых и пенистых свойств,
улучшению его букета и вкуса.
Ход вторичного брожения контролируют и регулируют с
помощью средств автоматики. Содержание сахаров в бродящей
смеси определяют не реже одного раза в 30 сут., а на выходе
из бродильного аппарата и в биогенераторе ежедневно. Расхо-
ды бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давле-
ние контролируют ежечасно [202]. Выходящее из биогенера-
тора шампанизированное вино марки брют подвергают охлаж-
дению до температуры минус 3 - минус 4°С и направляют в
термос-резервуары с насадкой, в которых выдерживают при этой
же температуре не менее 24 ч.
Для охлаждения вина необходимо применять кожухотруб-
ные или змеевиковые теплообменники, в которых поток вина
поддерживают в режиме, близком к ламинарному.
276
Обработка вина холодом способствует его стабилизации
против выпадения винного камня, удалению дрожжей, более
полному сохранению типичных качеств. По окончании обработ-
ки холодом вино фильтруют на изобарических и изотермичес-
ких фильтрах и направляют в приемные аппараты, в которые
(при необходимости) дозируют экспедиционный ликер до тре-
буемых кондиций по содержанию сахаров.
После выдержки в приемных аппаратах не менее 6 ч вино
(при необходимости) дополнительно фильтруют и направляют
на розлив.
11.3.2. Приготовление шампанских и
игристых вин в одноемкостном, одно-
или многокамерном аппарате
Агабальянц Г.Г. [11] подчеркивал необходимость разработки
бродильных аппаратов специальной конструкции для непрерыв-
ной шампанизации. Особое значение он придавал улучшению
массообмена, равномерному распределению клеток дрожжей в
аппарате, обеспечению постоянства средней скорости шампа-
низируемого вина.
В дальнейшем отечественными учеными и специалистами
велись работы по совершенствованию аппаратурного оформле-
ния процесса шампанизации вина в непрерывном потоке в
разных направлениях [46, 388]. В связи с тем, что в системе
последовательно соединенных аппаратов не всегда удается
обеспечить оптимальный режим потока, необходимо было раз-
работать бродильный аппарат специальной конструкции, в ко-
тором бы обеспечивались постоянство линейной скорости дви-
жения бродящего вина и увеличение съема продукции с еди-
ницы площади. Это
удалось решить
путем создания од-
ноемкостного мно-
гокамерного бро-
дильного аппарата
(рис. 33).
Аппарат пред-
ставляет собой
вертикальный ци-
линдрический гер-
метический резер-
вуар, внутри кото-
рого концентрично
Рис.33. Одноемкост-
ной многокамерный
бродильный аппарат:
1 - патрубки для вы-
хода хладоносителя;
2 - патрубок выхода
шампанизированно-
го вина; 3 - корпус;
4 - крышка; 5 - ру-
башка; 6 - патрубок
входа хладоносите-
ля; 7 - цилиндричес-
кие перегородки; 8 -
патрубок для входа
бродильной смеси; 9
- нижнее днище.
277
установлены цилиндрические перегородки, половина из кото-
рых основанием прикреплены к верхнему днищу, а другая по-
ловина - к нижнему. Все элементы аппарата, соприкасающи-
еся с вином, изготавливают из материалов, не требующих спе-
циальных покрытий. Например, на Московском заводе шампан-
ских вин установлен аппарат из нержавеющей стали [4]. Пе-
регородки прикреплены торцами поочередно к верхнему и ниж-
нему днищам таким образом, что между ними образуются ка-
меры с одинаковыми площадями поперечного сечения.
Вторичное брожение проводят следующим образом. Бродиль-
ную смесь с массовой концентрацией сахаров 2,0-2,2 г/100 см3
и дрожжевую разводку подают непрерывно в нижний патру-
бок центральной камеры. Поток вина движется вверх, дости-
гает конца перегородки и сливается во вторую камеру, перего-
родка которой не доходит до дна. Из этой камеры шампанизи-
руемое вино попадает в третью камеру, где вновь движется
вверх и т. д. Во время перетоков шампанизация вина осуще-
ствляется при постоянном избыточном давлении, которое на
20-30 кПа выше давления, равновесного концентрации диоксида
углерода в готовом продукте на выходе из аппарата. Процесс
вторичного брожения ведут при температуре не выше 15°С, ко-
торую поддерживают путем охлаждения шампанизируемого
вина на конечном участке потока с последующим его рекупе-
ративным послойным охлаждением к центру аппарата с помо-
щью рубашки охлаждения. Применение рекуперативной сис-
темы охлаждения обеспечивает плавное саморегулирование тем-
пературы шампанизируемого вина при минимальных перепадах
по секциям, а также ее стабильность в заданном режиме.
Выходящее из последней (седьмой) секции бродильного
аппарата шампанизированное вино направляют в резервуар с
насадками (биогенератор) для обогащения продуктами автолиза
дрожжей, затем охлаждают до температуры минус 3 - минус
4°С и выдерживают при этой температуре не менее 24 ч, за-
тем фильтруют и разливают.
Кроме одноемкостного многокамерного аппарата, создан
также одноемкостной однокамерный аппарат, представляющий
собой вертикальный цилиндрический резервуар, но без пере-
городок [116]. В него постоянно с определенной скоростью
подается бродильная смесь с дрожжами, которая, перемеща-
ясь из нижней части резервуара в верхнюю, подвергается бро-
жению. Скорость подачи смеси, согласованная со скоростью от-
бора сброженного вина, небольшая, поэтому перемешивание
не происходит, а наблюдается как бы «послойное» движение
подаваемых «порций». В нижней части резервуара смесь име-
278
ет кондиции бродильной смеси, из верхней части отбирается сбро-
женное вино с остаточной массовой концентрацией сахаров до
0,3 г/100 см3. Далее вино направляется на дображивание и обо-
гащение биологически активными веществами в биогенератор,
затем охлаждается, фильтруется и разливается. Применение
одноемкостного однокамерного аппарата позволяет повысить
съем готовой продукции с единицы производственной площади.
Кинетика непрерывной шампанизации вина в одноемкост-
ном однокамерном бродильном аппарате свидетельствует о
повышении равномерности процесса вторичного брожения по
сравнению с линией шампанизации [99].
Одноемкостной многокамерный бродильный резервуар для
приготовления игристого вина в потоке имеет вместимость 3500
дал и по своей производительности соответствует системе
последовательно соединенных аппаратов, состоящей из 7 ре-
зервуаров вместимостью по 500 дал каждый (типовая батарея).
Производственные испытания показали, что динамика основ-
ных физико-химических и биохимических показателей в аппа-
рате и типовой батарее примерно одинакова, концентрация
дрожжевых клеток в различных зонах колеблется от 3 до 6
млн/см3, физиологическое состояние клеток практически не
изменяется. Физико-химические показатели и качество полу-
чаемых вин также близки.
Применение одноемкостных многокамерных аппаратов
обеспечивает более равномерную скорость потока вина, что
благоприятствует распределению дрожжевых клеток в среде;
увеличение съема продукции с единицы производственной
площади. Вместе с тем эти аппараты достаточно дорогостоя-
щие из-за того, что изготавливались из нержавеющей стали и
сплавов титана. В последние годы в промышленности начали
использовать более простые и дешевые бродильные аппараты
большой вместимости, изготовленные из углеродистой стали с
внутренним защитным покрытием стеклоэмалью [202].
11.3.3. Приготовление шампанских
и игристых вин в условиях сверхвысокой
концентрации дрожжей
Приготовление шампанских и игристых вин этим способом
осуществляют в 2 вертикальных последовательно установленных
аппаратах вместимостью по 5000 дал и более, заполненных дубо-
вой, полиэтиленовой или буковой насадкой, на которой оседают
дрожжи, впоследствии автолизирующиеся (рис. 34)1388].
279
Рис.34. Аппаратурно-технологическая схема производства игристых вин в
условиях сверхвысокой концентрации дрожжей: 1 - насос; 2 - ферментатор;
3, 23 - резервуары для обработки холодом; 4, 12, 20 - теплообменники-
охладители; Т>, 19 - резервуары для обработки вина теплом; 6, 18- теплооб-
менники-подогреватели; 7, 13 - фильтры; 8 - воздуходувка; 9 - воздушный
фильтр; 10 - апарат для приготовления дрожжевой разводки; 11 - активатор;
14 - насос-дозатор; 15 - ротаметр; 16 - аппараты для вторичного брожения и
биогенерации; 17 - резервуары для выдержки насыщенного диоксидом угле-
рода вина; 21, 22 - резервуары для ликёров (соответственно резервуарного
и экспедиционного); 24 приёмный резервуар для готового игристого вина.
Первый аппарат заполнен насадкой с высотой слоя 0,7-1,0 м,
второй - на 60-70% высоты. Аппараты с насадкой предназна-
чены для проведения вторичного брожения в условиях сверх-
высокой концентрации дрожжей. Существуют и другие вари-
анты заполнения резервуаров насадкой и их взаимной компо-
новки.
Проверка различных видов насадки показала, что все виды
насадок положительно влияют на процесс вторичного броже-
ния, однако адгезия клеток на природных сорбентах, в частно-
сти, буковых и дубовых роликах (стружке) выше. Более полно
сахара выбраживают в аппаратах, заполненных насадкой на 75
и 100% [422]. Повышенная концентрация дрожжевых клеток
в резервуарах с насадками дает возможность осуществлять
вторичное брожение при пониженной температуре. Оптималь-
ной является температура 10 °C, при которой получаются вина
с более тонким и гармоничным букетом и вкусом. При повы-
шенной температуре протекают глубокие восстановительные
процессы, в вине может появиться сероводородный тон, осо-
бенно при частых остановках потока вина [388].
Бродильную смесь с массовой концентрацией сахаров
2,2 г/100 см3 подают на вторичное брожение в верхнюю часть
первого аппарата. Одновременно в поток вводят дрожжевую
разводку из расчета содержания в 1 см3 смеси 3-5 млн клеток
280
дрожжей. С помощью насосов-дозаторов при постоянном кон-
троле их расхода сверхвысокая концентрация дрожжевых кле-
ток обеспечивается накоплением и фиксацией их на поверхно-
сти насадки. В процессе концентрирования дрожжей осуществ-
ляют адаптацию их к условиям вторичного брожения с одновре-
менным охлаждением.
Скорость потока должна быть такой, чтобы на выходе из
нижней части первого аппарата в бродящем вине массовая
концентрация сахаров была не более 6 г/дм3. Из нижней час-
ти первого аппарата шампанизируемое вино поступает в ниж-
нюю часть второго аппарата, где происходит дображивание
сахаров и обогащение вина биологически и поверхностно-ак-
тивными веществами дрожжевой клетки. Массовая концентра-
ция сахаров в шампанизируемом вине, выходящем из верхней
части второго аппарата, не должна превышать 3 г/дм3. При
снижении активности брожения в первый аппарат дополнитель-
но вводят разводку дрожжей (примерно 2-3 млн на 1 см3 вина).
Вторичное брожение проводят при температуре не более
12°С. Температуру вина регулируют подачей хладоносителя в
рубашки аппаратов или с помощью выносного теплообменника.
Шампанизированное вино из второго аппарата через теп-
лообменник-охладитель направляют в термос-резервуары, за-
полненные насадкой, для обработки холодом при температуре
минус 3 - минус 4°С в течение 24 ч, затем в приемные резер-
вуары, где в него (в случае необходимости) дозируется экспе-
диционный ликер. Вино с ликером выдерживают не менее 6 ч
и направляют на розлив с предварительной фильтрацией (при
необходимости) [4].
С.А. Брусиловский считает, что более целесообразно ис-
пользовать спаренную установку, в которой первый аппарат не
содержит насадки и служит для вторичного брожения, а вто-
рой - заполнен насадкой и используется для задержки клеток
дрожжей, их автолиза, обогащения вина компонентами дрож-
жей и интенсификации ферментативных процессов - биогене-
рации. По его мнению, процессы вторичного брожения и био-
генерации нельзя совмещать, так как они требуют различных,
частично взаимоисключающих условий. При вторичном броже-
нии в вине содержатся сахара, а биогенерация возможна при
полном отсутствии сахаров в шампанизируемом вине [45].
Движение потока в первом аппарате сверху вниз вызыва-
ет ускоренное осаждение дрожжевых клеток, так как направ-
ления движения вина с дрожжами и дрожжевых клеток под
действием силы тяжести совпадают. На выходе из 1-го аппара-
та с насадкой массовая концентрация сахаров в вине состав-
281

ляет 0,6-0,8 г/100 см3, тогда как при использовании 1-го аппа-
рата без насадки и подаче вина снизу вверх массовая концен-
трация сахаров в вине составляет 0,3-0,5 г/100 см3. Вместе с
тем и в этом варианте замечено неполное выбраживание, что
связано с явлениями «проскока». Сравнение двух спаренных
установок, в одной из которых 1-й аппарат без насадки, а дру-
гой - с 5% насадки, показало [278], что различий в кинетике
вторичного брожения в аппарате без насадки и в аппарате,
заполненном насадкой, не наблюдается. В шампанизируемом
вине, прошедшем зону насадки, больше угнетенных клеток
дрожжей, ниже концентрация альдегидов и выше - аминного
азота, чем в вине из аппарата без насадки.
Условие для полного вытеснения жидкости, исключения
«проскоков» и «застойных зон» созданы в установке [334], со-
стоящей из двух аппаратов. Первый бродильный аппарат пред-
ставляет собой вертикальный цилиндрический резервуар с пат-
рубком для ввода бродильной смеси, патрубком для отвода шам-
панизируемого вина, перфорированными перегородками, раз-
деляющими резервуар на 3 секции (входную, выходную и ос-
новную), мешалками и системами отбойных пластин, ограни-
чивающими зоны перемешивания. В основной секции аппара-
та установлена продольно-секционирующая насадка в виде
коаксиальных цилиндров, образованных эластичной пленкой,
закрепленной на складном каркасе. Конструкция второго ап-
парата, служащего для задержки дрожжей (биогенерации), ана-
логична. В отличие от первого бродильного аппарата, в основ-
ной секции второго аппарата вместо пленочной применяется
неупорядоченная элементная насадка с перфорированными
перегородками, исключающими стержневые струи.
Были предложены усовершенствованные технологические
схемы шампанизации вина в аппаратах с насадками [25, 30, 32,
33, 396 и др].
ОНИЛ технологии игристых вин (руководитель - доктор
технических наук, профессор, академик РАСХН Н.Г.Саришви-
ли) была предложена технология непрерывного производства
шампанских и игристых вин, биологическая сущность которой
заключена в регулировании физиологии и метаболизма дрож-
жей на основных стадиях. Процесс проводится в изотермичес-
ких и изобарических условиях в аппарате, заполненном на 2/3
сорбентом из древесины дуба. Бродильная смесь подается в
нижнюю зону аппарата, свободную от сорбента, а дрожжевая
разводка повышенной концентрации (2-3 - суточной культуры
в количестве 10-12 млн/см3) - в специальный выдерживатель,
размещенный внутри аппарата. В выдерживателе происходит
282
не только плавное изменение физиологической активности
дрожжей под влиянием условий окружающей среды (постоян-
ное избыточное давление - 500 кПа, температура 10-12°С), но
и значительное изменение состава культуральной жидкости, что
положительно сказывается на качественных показателях вина.
По окончании процесса активации дрожжи через кольце-
вой перфорированный распылитель поступают в нижнюю зону
аппарата на стадию брожения. С помощью этого способа обес-
печивается однонаправленное перемещение насыщенного ди-
оксидом углерода вина и дрожжей, способствующее плавному
переходу одной в другую всех стадий процесса. В связи с по-
вышением седиментационных свойств дрожжей при их старе-
нии происходит естественное разделение дрожжевых клеток по
функциональным признакам. Вино последовательно контакти-
рует с дрожжами различного физиологического состояния: от
активных до автолизированных, при этом более полно модели-
руется длительный контакт вина с дрожжами, принятый при
традиционной технологии. При этом сокращается продолжи-
тельность процесса вторичного брожения с 9-11 до 6-7 сут. при
сохранении неизменной общей продолжительности процесса
производства. Анализ экспериментальных данных и результа-
ты производственной проверки подтвердили эффективность
новой технологии.
Изучение динамики сбраживания сахаров позволило рас-
считать необходимое количество сорбента, с тем, чтобы интен-
сифицировать процессы дображивания, обогащения вина про-
дуктами автолиза дрожжей и созревания, протекающие с уча-
стием повышенной концентрации иммобилизованных дрожже-
вых клеток. Восстановительные процессы протекали интенсив-
но. Скорость биохимических реакций возрастала, что обусло-
вило увеличение продолжительности наиболее важной стадии
процесса биогенерации. Микробиологический анализ показал,
что созданные условия позволяют получать вино, практически
свободное от микроорганизмов, обладающее высокой биологи-
ческой стабильностью [202].
На кафедре технологии продуктов переработки винограда
Московской государственной академии пищевых производств
(МГАПП) и в АО «Корнет» разработан новый способ приготов-
ления игристого вина в непрерывном потоке, обеспечивающий
необходимую полноту выбраживания сахаров [47] и создана
установка, конструкция которой, по мнению авторов, более
проста и надежна в эксплуатации, по сравнению с ранее изве-
стными. Приготовление игристого вина проводят в бродильном
аппарате без перегородок и насадок, а обогащение вина био-
283
логически активными и другими
веществами - в автономном био-
генераторе, заполненном насад-
кой.
Установка для приготовления
игристого вина в непрерывном по-
токе состоит из бродильного аппа-
рата I для вторичного брожения и
автономного биогенератора II, пол-
ностью заполненного насадкой
(рис. 35).
Бродильный аппарат и биоге-
нератор связаны системой трубо-
проводов с запорной арматурой.
Для более равномерного распреде-
Рис.35. Схема установки приготов-
ления игристого вина АО «Кор-
нет»: I - бродильный аппарат; II -
автономный биогенератор с насад-
кой; III - перфорированная полу-
сфера.
ления струи потока бродильной смеси над нижним входным от-
верстием аппарата установлена перфорированная полусфера III.
Приготовленную по известной технологии бродильную смесь
с массовой концентрацией сахаров 2,2 г/100 см3 непрерывным
потоком подают в нижнюю часть бродильного аппарата I. Одно-
временно вводят дрожжевую разводку в количестве, обеспечи-
вающем содержание дрожжевых клеток порядка 5 млн/см3. Вто-
ричное брожение проходит при температуре 12-14°С в течение
13,5 сут., при этом обеспечивается выбраживание сахаров до
0,01-0,06 г/100 см3. Игристое вино из верхней части бродиль-
ного аппарата направляют в нижнюю часть биогенератора II,
где происходит контакт вина с дрожжевой массой при темпе-
ратуре 7-9°С в течение 3,5 сут. После выхода вина из биогене-
ратора дальнейшие приемы осуществляются согласно общепри-
нятой технологии.
В бродильном аппарате без насадки при подаче бродильной
смеси снизу обеспечивается полное выбраживание сахаров. Их
массовая концентрация в бродящем вине уменьшается снизу
вверх по высоте аппарата и на выходе (на входе в бигенератор)
составляет 0,1 г/100 см3 и менее.
Наиболее активные дрожжевые клетки располагаются в
нижней зоне бродильного аппарата, а в верхней зоне при не-
котором уменьшении их общего количества относительно воз-
растает число угнетенных и мертвых клеток, которые выносятся
из аппарата в биогенератор. В нижней зоне аппарата преобла-
дают дрожжевые клетки размером 5,5-8,0 мкм, а в верхней зоне
- клетки меньших размеров (3,0-5,4 мкм). Распределение дрож-
жевых клеток по их физиологическому состоянию от центра к
периферии аппарата изменяется незначительно.
284
Новая технология приготовления игристого вина позволи-
ла повысить качество готовой продукции, упростить и удеше-
вить процесс, облегчить обслуживание установок, снизить се-
бестоимость продукции и обеспечить практическую реализацию
одной из основных потенциальных возможностей непрерывно-
го способа производства игристых вин - создание благоприят-
ных условий для моделирования и интенсификации процессов,
которые проходят в вине при бутылочном способе производ-
ства. Эта технология применяется при изготовлении широко
известных потребителям марок игристых вин «Корнет» (брют,
сухое), «Надежда» (полусухое, полусладкое), «Золотое» (полу-
сухое) [47].
Следует отметить, что в процессе вторичного брожения в
потоке сбраживание сахаров происходит в условиях постоян-
ного повышения давления и насыщения вина диоксидом угле-
рода. К концу вторичного брожения начинается автолиз дрож-
жевых клеток, в результате увеличивается ферментативная ак-
тивность. Автолитические процессы интенсифицируются в ре-
зервуарах с насадками, и к концу процесса, когда часть дрож-
жевых клеток отмирает, вино обогащается продуктами авто-
лиза. Протекающие при низком ОВ-потенциале они обуслов-
ливают формирование качественных особенностей игристых
вин. Однако времени контакта вина с дрожжевыми клетками
для формирования высокого качества вина, сравнимого с каче-
ством вина, приготовленного бутылочным способом, явно недо-
статочно.
Для ускорения биохимических превращений после вторич-
ного брожения предлагают обрабатывать вина с дрожжами
холодом при температуре минус 5°С в течение 1-2 сут. и теп-
лом при температуре 30-40°С в течение 2 сут. При обработке
холодом обеспечивается переход ферментов из дрожжевых
клеток в вино, а при последующем нагревании и выдержке
создаются оптимальные условия для их действия [202].
Розлив, укупоривание, оформление бутылок, хранение, упа-
ковку и транспортирование игристых вин осуществляют в со-
ответствии с действующими нормативными документами.
Совершенствование аппаратуры и технологии непрерывной
шампанизации продолжается, ведутся поиски оптимальных
технологических режимов, разрабатываются новые конструк-
ции аппаратов и новые технологические приемы, позволяющие
приблизить качество игристых вин, получаемых непрерывным
способом, к качеству игристых вин, приготовленных бутылоч-
ным способом [4].
Научно обоснована и экспериментально подтверждена кон-
285
цепция совершенствования технологии шампанского путем созда-
ния условий для максимально эффективного контакта и взаимо-
действия вина с дрожжевыми клетками, находящимися в различ-
ном функциональном состоянии [334].
В результате систематизации данных по метаболической
деятельности дрожжей в шампанском производстве сформули-
рованы и исследованы кинетические уравнения, описывающие
процесс шампанизации вина в аппаратах периодического и не-
прерывного действия, выявлены достаточно важные в практи-
ческом отношении закономерности, которые позволяют оценить
влияние количества дрожжевых клеток, как на продолжитель-
ность вторичного брожения вина, так и на формирование спе-
цифических свойств шампанского. В результате проведенного
анализа теоретических и экспериментальных исследований по
созданию условий максимально эффективного контакта и взаи-
модействия вина с дрожжевыми клетками предложена принци-
пиально новая технология производства шампанского повышен-
ного качества непрерывным способом в адиабатическом (при от-
сутствии теплообмена между системой, совершающей процесс
и окружающей средой) режиме с применением вертикальных
развитых сорбирующих поверхностей [334].
На основе изучения процесса непрерывной шампанизации
вина с различной структурой потока системы «вино-дрожжи»
научно обоснована и решена проблема улучшения гидродина-
мических характеристик потока, что позволило дифференциро-
вать клетки дрожжей по их физиологической активности и
создать условия, моделирующие особенности классической
технологии [375].
Следует отметить, что при резервуарных непрерывных
способах производства шампанских игристых вин в случае
нестабильных поставок сырья может нарушиться непрерывность
производства. Неоднократные торможения и остановки броже-
ния в поточных линиях могут привести к изменению скорост-
ных потоков виноматериалов и нарушению гидродинамических
процессов в акратофорах.
Тем не менее, непрерывные способы шампанизации позво-
лили обеспечить значительное повышение качества готовой
продукции по сравнению с шампанизацией вина периодичес-
ким способом в резервуарах, а также полностью автоматизиро-
вать контроль и регулирование технологического процесса [354].
286
11.4. Бутылочно-фильтрационный способ
производства шампанских и игристых вин
(трансфаза, способ трансфер)
Этот способ предложен в Италии А. Марроном и введен в
практику итальянской фирмой Чинзано [457].
Технология основывалась на фильтрации сброженного при
вторичном брожении вина из бутылки в бутылку под противо-
давлением инертного газа азота. При этом способе шампани-
зированное в бутылках вино с дрожжами охлаждается, из бу-
тылок сливается в приемный резервуар, после чего фильтру-
ется на изобарическом фильтре, дозируется экспедиционный
ликер в необходимом количестве и вино поступает в приемный
резервуар, откуда сливается в чистые бутылки. Переливка иг-
)истого (шампанского) вина осуществляется инертным газом
азотом, диоксидом углерода и др.). В Италии рассматривают бу-
тылочно-фильтрационный способ как одну из модификаций спо-
соба Шампани. Он заключается, в основном, в замене ремюажа
и дегоржажа отделением дрожжевого осадка с использованием
фильтрации [342]. Применение тщательной фильтрации после
проведения вторичного брожения и длительной выдержки на
дрожжевом осадке делает возможным ограничение числа обра-
боток купажей до проведения тиража, что снижает потери ви-
номатериалов и трудозатраты. При этом обеспечивается повы-
шенная стабильность[202].
По мнению Гарино-Канина Е. [554], получаемая готовая
продукция не отличается от приготовленной по классическо-
му способу Шампани.
Применение способа трансфаза шло параллельно в ряде
стран. В практике отечественного виноделия способ был приме-
нен К.С. Поповым в конце 1940 г. в г. Севастополе на шампан-
ском заводе «Инкерман» [342]. Попов К.С. предложил заменить
азот диоксидом углерода и совместить основные операции (слив,
доливку и розлив) в одном агрегате.
По этой схеме игристое вино подвергали охлаждению в те-
чение 12-48 ч при температуре минус 5°С. Слив вина из буты-
лок проводили под противодавлением диоксида углерода. Пе-
ред началом работы во всей системе аппаратов и коммуника-
ций вытесняли воздух диоксидом углерода и изолировали их.
Рекомендовалось использовать диоксид углерода, образовавший-
ся при вторичном брожении. Из сливного резервуара игристое
вино направляли на фильтрацию в изобарическом фильтре. Про-
фильтрованное игристое вино с температурой не выше 0°С раз-
ливали в предварительно охлажденные и заполненные диокси-
287
дом углерода бутылки. Давление в аппаратах поддерживали в
пределах 2,5-3,0 атм (250-300 кПа); давление в готовом вине
должно быть не менее 3 атм (300 кПа) при температуре 10°С.
Полученное по этой технологии вино по качеству оценивалось
высоко [342].
Этот способ проверен Поповым К.С. и на Авчальском шам-
панском заводе (Грузия). Для одновременного выполнения сли-
ва шампанизированного вина из бутылок, дозировки ликера и
розлива использовалась конструктивно измененная машина
«Дозана» [457].
Филипповым А.М. и Шольцем Е.П. [486] разработана ус-
тановка для изобарической фильтрации трехлетнего бутылоч-
ного кюве и фильтрации игристых вин, которые помутнели в
бутылках. Согласно аппаратурно-технологической схеме
(рис.36) кюве или вино в бутылках, находящихся в положении
казье (горлышком бутылки вниз), охлаждают до температуры
не более минус 2-3°С. Можно охлаждать непосредственно в ван-
не, но при этом бутылки необходимо обмыть водой после рас-
сола и вытереть горлышко от воды.
После сбрасывания осадка бутылки с охлажденным вином
ставили в приспособление для слива, так называемые «слив-
ные головки». «Сливные головки», изготовленные из пищевой
нержавеющей стали, имели отверстия в теле и просверленные
Рис.36. Аппаратурно-технологическая схема перефильтрации игристых вин
по методу «трансфазы»: 1 - ванна для охлаждения вина; 2 - герит - станок для
сброса осадка вместе с пробкой; 3 - аппарат для слива вина; 4 - резервуар для
ликёра; 5 - гребёнка углекислотная; 6 - акратофор; 7 - фильтр-пресс.
288
шарниры, которые соединялись с газовой (диоксид углерода)
и винной магистралями верхней и нижней части приемного,
хорошо охлажденного акратофора. Систему предварительно
заполняли диоксидом углерода так, чтобы не было потерь. Во
время слива кюве из резервуара 4 подавалось необходимое
количество экспедиционного ликера. В акратофор направлялось
обычно содержимое 5 тыс. бутылок. После двух-, трехсуточно-
го отдыха в акратофоре игристое вино фильтровалось на изо-
барическом фильтре «Прогресс». Для этого его заряжали филь-
тркартоном «Зейтц №7» или «Зейтц №10» и одновременно с
магистралями предварительно охлаждали до минус 3°С. В дру-
гом приемном, тоже хорошо охлажденном акратофоре, создава-
ли необходимое противодавление диоксида углерода и начина-
ли фильтрацию. После двухсуточного отдыха готовое игристое
вино разливали на изобароразливочной машине, при этом обхо-
дились без контрольной фильтрации.
Игристое вино тиража 1962 г., полученное бутылочно-филь-
трационным способом в 1965 г., в этом же году было награжде-
но золотой медалью на Международном конкурсе вин в г. Тби-
лиси. Однако, несмотря на ряд достоинств способа, в 1966 г. он
был запрещен в отечественном виноделии [202].
В 2006 г. в Украине возобновлен выпуск шампанских вин
способом трансфаза в ЗАО «Киевский завод шампанских вин
«Столичный» (г. Киев) под названием «Кшвський сувешр» («Ки-
евский сувенир») - экстрабрют, брют, сухое, полусухое соглас-
но ТИ 00032744-3807-2006, утвержденной 14.02.2006 г. Госу-
дарственным департаментом продовольствия Министерства
аграрной политики Украины.
По этой технологии тираж, разлитый в бутылки, проходит
вторичное брожение, выдержку на дрожжах в течение 9 мес.
Затем бутылки с вином охлаждаются в рассольной ванне до
температуры минус 2°С, извлекается пробка, содержимое бу-
тылки выдавливается диоксидом углерода в приемный аппарат
на противодавление 300 кПа, из которого вино направляется
на фильтрацию в аппарат-сборник. При необходимости в сбор-
ник предварительно задается необходимое количество экспе-
диционного ликера. Розлив и укупорка осуществляются на по-
луавтоматах в бутылки вместимостью 0,75; 1,5; 6 дм3 [189].
В ООО «Мильстрим-Черноморские вина» (Россия, Красно-
дарский край, Темрюкский район) также внедрен в 2006 г. бу-
тылочно-фильтрационный способ (трансфаза) производства шам-
панского для исправления брака после контрольной выдержки,
но в дальнейшем этот способ эффективнее стал использоваться
в случаях затруднений при ремюаже.
289
10-175
В США широко применяют, начиная с 1950 г., способ транс-
фер [4, 506]. При этом обычно используют 2 резервуара: не-
большой вместимости - для слива сброженных в бутылках
игристых вин и крупный резервуар с мешалкой - для приема
отфильтрованного игристого вина и дозирования экспедицион-
ного ликера. Противодавление создается азотом и поддержи-
вается на уровне 600 кПа [4].
Способ трансфаза также распространен и в Италии, где
была предложена [523] усовершенствованная система слива
игристого вина, в которой диоксид углерода или азот, исполь-
зуемые для противодавления, не проходят через вино, насыщен-
ное диоксидом углерода при вторичном брожении. После сли-
ва вина газ из бутылки с помощью педального устройства не
пропускается в слитое вино, а направляется на компримиро-
вание (подвергается сжатию компрессором для его сжижения).
При этом важно поддерживать необходимое противодавление
в резервуарах и постоянный уровень вина в первом приемни-
ке-резервуаре. Разливаемое вино должно быть достаточно ох-
лажденным. Разлитое вино в бутылках выдерживают несколь-
ко месяцев до реализации [4].
В Австралии предложен способ [4, 324], по которому бу-
тылки с игристым вином, сброженным и выдержанным в тече-
ние 6 мес. в бутылках, устанавливают в штатив с гнездом гор-
лышком вниз. Сверху над донышком расположен гидравличес-
кий цилиндр-зажим, а под пробкой находится вертикально сто-
ящий острый зонд из нержавеющей стали, в котором внутри
сделано 2 канала. Полиэтиленовую пробку прокалывают зон-
дом. По одному каналу зонда, доходящему почти до дна бутыл-
ки, подают диоксид углерода, азот или воздух. Под давлением
газа игристое вино вытесняется через 2-й канал зонда в соеди-
нительную трубку и далее в теплообменник для охлаждения.
Охлажденное вино центрифугируют, фильтруют и направляют
через приемный резервуар на розлив.
В Венгрии также применяется способ трансфаза для при-
готовления игристых вин [410]. При этом способе игристое вино,
выброженное и созревшее в бутылках магнум вместимостью
1,5 дм3, с помощью специального оборудования переливают в
резервуар, предварительно заполненный диоксидом углерода,
затем туда вводят экспедиционный ликер и охлаждают. После
осаждения виннокислых солей производится фильтрация и кри-
стально прозрачное игристое вино разливается в бутылки на
разливочной машине с противодавлением. Этим методом, эгали-
зируя всю партию игристого вина, получают однородную гото-
вую продукцию высокого качества. Тем не менее, качество иг-
290
ристого вина, приготовленного способом трансфаза, как прави-
ло, ниже качества игристого вина, приготовленного классичес-
ким способом, из-за непродолжительной выдержки в бутылках.
Способ трансфаза применяется и в Германии. Например,
АО «Шампанский завод Шлесс Вахенхайм» (г. Вахенхайм) на
головном заводе выпускает около 20 млн бут. в год, в том чис-
ле 16 млн бут. способом трансфаза с полной автоматизацией
процессов.
На достоинства и недостатки бутылочно-фильтрационного
способа производства игристых вин указывает ряд авторов. По
мнению Е. Гарино-Канина [554], этот способ имеет следующие
преимущества перед классическим бутылочным способом: ус-
траняет трудоемкую операцию ремюажа и дегоржажа, позво-
ляет освободить производственные площади, занятые пюпит-
рами; возможность получения больших однородных партий
игристых вин; обеспечивает повышенную стабильность вин.
Майер-Оберплан Г. [229] также считает, что фильтрование
вместо ремюажа-дегоржажа имеет существенные преимуще-
ства, такое же мнение высказывают Берти [513], Хемфил, Рос-
си и Бо [558] и др. В США и ФРГ считают, что данный способ
позволяет получать крупные однородные партии игристых вин
с одинаково высоким давлением в бутылках, правильно дози-
ровать экспедиционный ликер; при правильном аппаратурном
оформлении снижаются потери газа и вина [4].
Установлено, что изобарическая фильтрация при бутылоч-
но-фильтрационном способе производства игристых вин способ-
ствует незначительному снижению содержания аминокислот
По мнению Фролова-Багреева А.М. [457], бутылочно-филь-
трационный способ снижает качество игристого вина (рассмат-
ривает фильтрацию приемом, снижающим качество игристого
вина). Поэтому он не может быть рекомендован как способ,
заменяющий ремюаж. Этот способ представляет интерес в
случаях: помутнения игристых вин в бутылках, затруднения
удаления прилипших во время ремюажа частиц в бутылках, при
невозможности проведения качественного ремюажа.
Агабальянц Г.Г. [11] указывал, что замена ремюажа фильт-
рацией не обоснована, так как приближает бутылочный способ к
резервуарному с присущими последнему недостатками: фильтра-
цией и розливом шампанизированного вина. Критически относится
к этому способу и Т. Де Роза [537].
Попов К.С. [342] считает, что, наряду с отрицательным
воздействием, которое оказывает фильтрация на игристые вина
(некоторое нарушение коллоидной системы и адсорбция кол-
291
10*
лоидов, слабое понижение пенообразования), имеются и неко-
торые положительные влияния на цвет (ослабление), букет и
вкус (адсорбция веществ с посторонними запахами). Он счи-
тает, что бутылочно-фильтрационный способ требует техноло-
гического обоснования и усовершенствования аппаратуры.
Такого же мнения и Шольц-Куликов Е.П. [486], который
считает, что изобароизотермическая фильтрация бутылочного
кюве, выполняемая на высоком техническом уровне, может дать
хорошие результаты.
Таким образом, бутылочно-фильтрационному способу не-
обходимо уделить большее внимание. После соответствующе-
го технического оснащения этот способ должен найти приме-
нение, но не вместо бутылочного способа, а как оригинальный
способ, по которому можно получать отличительные по соста-
ву и свойствам шампанские и игристые вина [202].
292
12. Технология красных и розовых
игристых вин
Красные и розовые игристые вина отличаются от белых
игристых и шампанских вин по химическому составу, органо-
лептическим показателям, окислительно-восстановительным
свойствам, более высокими вязкостью и устойчивостью пены,
а также способностью сильнее замедлять десорбцию диоксида
углерода в кавитационной стадии [181].
Красные и розовые игристые вина готовят бутылочным и
резервуарным способами - периодическим или непрерывными.
Отличительной особенностью красных и розовых игристых вин
является то, что они являются средой, менее благоприятной
для жизнедеятельности дрожжей, по сравнению с белыми иг-
ристыми и шампанскими винами. Это связано, в основном, с
повышенным содержанием в них этилового спирта и феноль-
ных веществ, в том числе и красящих.
Известно, что сорбция фенольных соединений задержива-
ет диффузию питательных веществ через оболочку в дрожже-
вую клетку. Повышенное содержание фенольных веществ в
красных виноматериалах существенно влияет на кинетику
процесса шампанизации вин и задерживает развитие в них
дрожжей [52, 255, 258].
Показано [291, 472], что наличие фенольных соединений,
содержащихся в красных винах, ингибирует физиологическую
активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Максимальное
ингибирующее воздействие оказывает смесь фенольных соеди-
нений при массовой концентрации 1000 мг/дм3 и кофейная
кислота при массовой концентрации 200 мг/дм3, минимальное
- n-кумаровая кислота. Синергетический эффект совместного
воздействия фенольных веществ и этилового спирта проявля-
ется в значительном ослаблении активности размножения дрож-
жей-сахаромицетов. Присутствие n-кумаровой кислоты ускоряет
забраживание и стимулирует процесс вторичного брожения.
Установлена повышенная чувствительность дрожжей
Brettanomyces intermedius - вредителей шампанского произ-
водства к содержащимся в субстрате катехинам при концент-
рации 200 мг/дм3 и смеси фенольных соединений при концен-
трации 1000 мг/дм3, что может служить естественным защит-
ным фактором, препятствующим развитию этих дрожжей в
процессе шампанизации.
Следовательно, при приготовлении красных и розовых иг-
ристых вин с повышенным содержанием фенольных веществ
293
необходимо применять специальные расы дрожжей, способные
обеспечить оптимальный режим вторичного брожения при не-
благоприятных условиях среды. Для этого подобраны культу-
ры дрожжей, рекомендуемые к применению для шампанизации
красных виноматериалов, например, жидкая разводка
Saccharomyces cerevisiae, штамм 15-50 и препарат активных
сухих дрожжей SIHA - 4. Препарат активных сухих дрожжей
Constantiavin сорбирует на клеточной поверхности минималь-
ное количество красящих веществ [472].
По кинетическим характеристикам процесс вторичного
брожения (шампанизации) красных и розовых вин отличается
от шампанизации белых вин и в целом является более медлен-
ным. Оптимальные параметры технологического режима про-
цесса шампанизации в производстве красных игристых вин и
шампанского (белых игристых вин) также различны.
При одинаковом содержании этилового спирта и сахаров
в бродильной смеси, приготовленной на красном виноматери-
але, накопление дрожжевой биомассы в среднем составляло
около 40% от количества, накапливаемого в среде, приготов-
ленной на белом виноматериале [258]. В связи с этим для крас-
ных виноматериалов могут быть использованы, кроме подбора
рас дрожжей, такие факторы, как более высокая температура,
более благоприятные условия кислородного, динамического и
других режимов в дрожжевом аппарате при приготовлении
разводки чистых культур дрожжей.
Рекомендуется также применять в дрожжегенераторе в
качестве питательной среды не красные, а белые виноматери-
алы (или белые в смеси с красными). При содержании в бро-
дильной смеси 50% белых виноматериалов скорость брожения
увеличивается и динамика брожения становится такой же, как
и в белых виноматериалах. Применение более высокой темпе-
ратуры (18-19°С и более) при вторичном брожении - один из
путей ускорения процесса при работе с медленно бродящими
красными виноматериалами. Другим путем решения этого воп-
роса является увеличение концентрации активных дрожжей в
бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение. По-
казана возможность интенсификации процесса шампанизации
красных виноматериалов при использовании производственных
субстратов с пониженной концентрацией сахаров, достигаемой
дробным дозированием резервуарного ликера в шампанизируе-
мые вина. Установлен диапазон оптимальной концентрации са-
харов в субстрате — от 10 до 15 г/дм3. Установлено, что опти-
мальными условиями процесса шампанизации являются усло-
вия проведения вторичного брожения при температуре от 14
294
до 16°С с использованием дрожжей, иммобилизованных на
сорбенте высотой слоя 40-50% от общей высоты аппарата.
Указанный технологический режим обеспечивает повышение
физиологической активности дрожжей, интенсификацию сбра-
живания сахаров и биохимических превращений, формирую-
щих типичные свойства и высокое стабильное качество гото-
вых игристых вин [375, 472].
Проблему улучшения условий вторичного брожения мож-
но решить путем введения в состав производственных субстра-
тов до 30% белых виноматериалов, добавления повышенных
доз разводок дрожжей, а также повышения температуры бро-
жения [375].
Указанные приемы, решая проблему интенсификации вто-
ричного брожения, являются вынужденными, и, как правило, не
направлены на улучшение качества продукции. С целью интен-
сификации вторичного брожения красных виноматериалов пред-
ложено использование производственных субстратов с понижен-
ной массовой концентрацией сахаров.
По данным Валуйко Г.Г., Гавриша Г.А., Асеевой А.Ф. [63],
вторичное брожение красных виноматериалов при температуре
18-19°С позволяет получить игристое вино с хорошими пенис-
тыми и игристыми свойствами. Такой режим вторичного броже-
ния позволяет сократить его сроки и, следовательно, на одних и
тех же мощностях значительно увеличить выпуск продукции.
Установлено, что бродильная смесь, состоящая из недоброда,
сухого и крепленого виноматериала, является лучшей, посколь-
ку может обеспечить в ходе вторичного брожения интенсивное
развитие дрожжей и повышенную энергию брожения [52].
По данным Мержаниана А.А. [250], красные игристые вина
обладают лучшей пенообразующей способностью, по сравне-
нию с белыми. Удельное сопротивление красных вин выделе-
нию диоксида углерода в большинстве случаев несколько выше,
чем у белых. В то же время по вязкости и поглотительной
способности к диоксиду углерода красные и белые вина суще-
ственно не отличаются друг от друга.
При бутылочном способе производства красных и розо-
вых игристых вин сроки послетиражной выдержки различны
(от 2 до 3 лет) В НИВиВ «Магарач» установлено, что для до-
стижения наиболее высоких пенообразующей способности и
устойчивости пены в красных игристых винах срок послети-
ражной выдержки при их технологии должен составлять не
более 9 мес. 1197].
Выявлена общая тенденция изменения состава красного
шампанизируемого вина при выдержке в резервуарах с сорбен-
295
том. Определен оптимальный срок выдержки - 6 мес. Установ-
лены количественные и качественные изменения состава арома-
тообразующих компонентов и аминокислот при выдержке [472].
В СССР на заводах шампанских вин вырабатывали крас-
ные игристые вина под маркой «Советское красное шампанс-
кое» из винограда сортов Каберне-Совиньон, Тавквери, Сапе-
рави, Матраса с применением в купаже виноматериалов из
белых сортов винограда [263]. В дальнейшем выпускались (не-
которые выпускаются и в настоящее время) красные и розо-
вые игристые вина двух основных качественных категорий:
общесоюзные марки и специальные марки [4]. К первым отно-
сились: «Красное игристое» (объемная доля этилового спирта
11-13,5%, массовые концентрации: сахаров 7-8 г/100 см3; тит-
руемых кислот 5-7 г/дм3); «Розовое игристое» (объемная доля
этилового спирта 10,5-12,5%, массовые концентрации: сахаров
6-7 г/100 см3; титруемых кислот 5-7 г/дм3).
В купаж для «Красного игристого» было разрешено вводить
не более 30% обработанных белых шампанских виноматериа-
лов для корректировки окраски и экстракта. При приготовле-
нии купажа для «Розового игристого» использовали розовые
виноматериалы или смесь красных и белых шампанских вино-
материалов.
К специальным маркам относились: «Криковское игристое»
(выдержанное), «Цимлянское игристое, приготовленное старым
казачьим способом» («Казачье»), «Севастопольское игристое»,
«Донское игристое», «Краснодарское игристое», «Ачандара»,
«Жемчужина Азербайджана», «Бакинское игристое» и др.
В настоящее время ассортимент выпускаемых красных и ро-
зовых вин на заводах шампанских вин значительно расширился.
Исследованиями сотрудников института «Магарач» уста-
новлено, что для приготовления высококачественных красных
игристых вин массовая концентрация фенольных веществ в
красных виноматериалах должна составлять для: сухих - 800-
900 мг/дм3; крепленых - 900-1000 мг/дм3; недобродов - 900-
1100 мг/дм3 [263]. Институтом «Магарач» предложены также
объективные показатели качества розовых игристых вин и ус-
тановлены их диапазоны: массовые концентрации (мг/дм3) фе-
нольных веществ - 300-600; антоцианов - 5-30; интенсивность
окраски - 0,05-0,15; оттенок окраски - 0,60-1,35; процентная
разность между оптической плотностью при длине волны 520
и 420 нм, отнесенная к оптической плотности при 420 нм, R,
% - от плюс 60 до минус 35 [103].
Абрамовым Ш.А., Власовой О.К., Садулаевым М.М. [2] пред-
ложена другая модель оптимального состава розовых игристых
296
вин: массовая концентрация суммы фенольных веществ - 400-
500 мг/дм3, в т. ч. 100-250 мг/дм3 лейкоантоцианов; 35-70 мг/
дм3 антоцианов при соотношении нюансов окраски D /D =
0,6-0,8; 250-600 мг/дм3 свободных аминокислот; 30-100 мг/до3
высококипящих спиртов; не более 50 мг/до3 альдегидов; 150-
250 мг/дм3 изопентанола; 40-110 мг/дм3 р-фенилэтанола и его
эфиров
Красные и розовые игристые вина специальных марок от-
личаются высокими качествами, оригинальностью сложения
букета и вкуса и хорошо выраженными типичными свойствами.
Одним из оригинальных и уникальных красных игристых
вин является Цимлянское игристое. В настоящее время Цим-
лянское игристое готовят бутылочным способом - «Цимлянс-
кое игристое, приготовленное старым казачьим способом» («Ка-
зачье»), а также резервуарным периодическим или непрерыв-
ным способами.
Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубино-
выми тонами, отличается высокой экстрактивностью, полнотой
и гармоничностью вкуса, в котором отмечаются характерные
терново-вишневые и черносмородиновые тона. Букет хорошо
развит с преобладающими сортовыми особенностями и своеоб-
разными легкими тонами чайной розы [181].
Цимлянское игристое производят в Ростовской области
(Россия) в ОАО «Цимлянские вина» (Цимлянский завод игри-
стых вин) из винограда местных сортов: Цимлянский черный,
Плечистик и Красностоп золотовский, которые культивируют
в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком,
Константиновском и Семикаракорском районах Ростовской
области. В случае необходимости допускается использовать в
купажах виноматериалы из винограда сортов Буланый и Цим-
ладар в количестве не более 15% [406].
Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих
и десертных виноматериалов или из сухих, десертных и недо-
бродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном
случае экспериментальным путем, учитывая состав виномате-
риалов и требуемые кондиции купажа по содержанию этано-
ла, сахаров и титруемых кислот. Особенностью купажа явля-
ется то, что он нестоек к забраживанию, поэтому его охлаж-
дают до температуры 0 - минус 1°С и все последующие техно-
логические обработки и хранение производят при этой темпе-
ратуре. В случае необходимости купаж оклеивают желатином
или рыбьим клеем, после осветления фильтруют и подвергают
отдыху не менее 30 сут. [202].
Технология «Цимлянского игристого, приготовленного ста-
297
рым казачьим способом» («Казачье») имеет свои особенности.
Это игристое вино готовят без применения сахарозы. Тираж-
ную смесь готовят из обработанного купажа красных сухих ви-
номатериалов, десертного виноматериала из расчета массовой
концентрации сахаров в смеси 10 г/100 см3, из которых 2,0-
2,5 г/100 см3 будет использовано на вторичное брожение;
водной бентонитовой суспензии с массовой концентрацией 20
г /100 см3 и разводки чистой культуры дрожжей в необходи-
мом количестве. Количество задаваемого бентонита устанав-
ливается по результатам пробной обработки. Допускается вве-
дение в тиражную смесь лимонной кислоты из расчета повы-
шения массовой концентрации на 1 г/дм3.
Розлив тиражной смеси осуществляют с таким расчетом,
чтобы в горлышке оставалась воздушная камера высотой 2-3 см.
Бутылки с тиражной смесью укупоривают тиражными пробка-
ми и закрепляют скобами или кронен-пробками и укладывают
горизонтально в штабели по партиям для вторичного броже-
ния в помещении с постоянной температурой. Вторичное бро-
жение в бутылках проводят при температуре 10-15°С [181]. В
процессе брожения через каждые 5-7 сут. из каждой партии
отбирают пробу для проведения химического и микробиологи-
ческого анализов, а также измерения давления в бутылках.
Процесс вторичного брожения происходит, как правило, в те-
чение 35-40 сут. После окончания брожения, когда сбродит 2,0-
2,2 г/100 см3 сахаров, вино подвергают ремюажу при темпера-
туре не выше 12°С.
После окончания ремюажа и сведения всего осадка на
пробку осадок в горлышке замораживают и проводят дегоржаж.
После дегоржажа каждую бутылку доливают с таким расчетом,
чтобы уровень вина был в пределах 8±1 см от края венчика
горлышка бутылки. Затем осуществляют контрольную выдер-
жку при температуре 17-20°С не менее 15 сут., во время кото-
рой вино подвергают химическому и микробиологическому
анализам и органолептической оценке.
«Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим
способом» («Казачье») отличается высоким качеством. Показа-
тели вина: объемная доля этанола 11,5-13,5%; массовые концент-
рации - сахаров 7,5-8,5 г/100 см3, титруемых кислот 5-8 г/см3;
избыточное давление диоксида углерода в бутылке - не менее
350 кПа при 20°С [202].
При производстве Цимлянского игристого резервуарным
периодическим способом бродильную смесь готовят из обра-
ботанного купажа, ликера и разводки чистой культуры дрож-
жей [181].
298
Для обескислороживания вина, улучшения его органолеп-
тических и физико-химических свойств виноматериалы для
Цимлянского игристого подвергают дополнительным обработ-
кам. Сухие виноматериалы рекомендуется обескислороживать в
потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Десертные
виноматериалы выдерживают в течение 20-24 сут. в анаэробных
условиях при температуре 2°С. В таких условиях обеспечивается
снижение ОВ-потенциала в среднем на 100 мВ и содержания
кислорода на 28%, улучшаются физико-химические свойства, спо-
собствующие формированию типичных качеств игристого вина.
Кроме того, с целью обеспечения оптимальных условий для
формирования высоких органолептических, пенистых и игрис-
тых свойств, купажную смесь после ее обескислороживания
обрабатывают теплом при температуре 40°С в течение 3 сут.,
а затем холодом при температуре минус 2°С в течение 1-2 сут.
Технологическая эффективность этих обработок значительно
возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные
дрожжевые клетки в количестве 2-4 млн/см3.
В производстве Цимлянского игристого большое значение
имеет качество ликера, который готовят в анаэробных услови-
ях на основе малоспиртуозных десертных цимлянских винома-
териалов с объемной долей этанола 10-12% и массовой кон-
центрацией сахаров 18-20 г/100 см3, имеющих хорошо выра-
женные типичные аромат и вкус. Сахар растворяют в винома-
териалах при температуре 40°С и барботировании азотом в
течение 20 мин. Ликер, предназначенный для вторичного бро-
жения и обеспечения кондиций готового Цимлянского игрис-
того по сахарам, может вноситься в купаж до вторичного бро-
жения. Без ущерба для качества и типичности вина ликер
можно вносить в два этапа: сначала в купаж до шампанизации
из расчета массовой концентрации в смеси 2,2 г/100 см3 и затем
(после окончания вторичного брожения) дозируют остальное
количество ликера для доведения кондиций по сахарам до со-
ответствующих готовому Цимлянскому игристому.
В производстве Цимлянского игристого применяют специ-
альные расы чистой культуры дрожжей, обеспечивающие оп-
тимальный процесс вторичного брожения в красных виномате-
риалах. Считается, что лучшие результаты дают дрожжи расы
Цимлянская 1а. Разводку чистой культуры дрожжей этой расы
можно готовить как на красных, так и на белых виноматериа-
лах. В последнем случае необходима адаптация дрожжей не
менее 1 сут. к условиям красного вина с массовой концентраци-
ей сахаров 1,5-2 г/100 см3 с возможным предварительным обес-
кислороживанием [202].
299
Общая продолжительность приготовления Цимлянского
игристого резервуарным периодическим способом составляет
не менее 20 сут. Шампанизация осуществляется в отдельных
акратофорах по схеме, принятой в производстве белых игрис-
тых вин [167].
Учитывая повышенное содержание в красных винах феноль-
ных веществ, существенно влияющих на кинетику процесса
шампанизации, их гетерогенность, относительно большую аг-
регативную неустойчивость, приводящую к более легкому и
обильному выпадению осадков, специфику обработки красных
виноматериалов, на кафедре виноделия Краснодарского поли-
технического института совместно со специалистами Цимлян-
ского завода игристых вин разработана технология приготов-
ления Цимлянского игристого резервуарным непрерывным
способом (в потоке) [167, 255].
Были установлены следующие оптимальные соотношения
в бродильной смеси каждого из сортовых виноматериалов: Цим-
лянский черный - 33-35%, Плечистик - 33-70%, Красностоп
золотовский 20-50%, Цимладар и Буланый - до 10%.
Дрожжевую разводку для производства Цимлянского игрис-
того в потоке можно готовить на белых шампанских виноматери-
алах при условии их полного обескислороживания и последую-
щей адаптации дрожжей в течение 1 сут. к условиям красного
вина с массовой концентрацией сахаров 1,5-2,0 г/100 см3. Чтобы
ограничить накопление в разводке альдегидов до 100 мг/дм3,
необходимо прекращать процесс генерации при небольшой ос-
таточной массовой концентрации сахаров в питательной среде
- 0,3-0,4 г/100 см3.
По кинетическим характеристикам процесс шампанизации
цимлянских виноматериалов отличается от шампанизации бе-
лых виноматериалов и, в целом, является замедленным. Опти-
мальные параметры технологического режима непрерывной
шампанизации в производстве Цимлянского игристого следу-
ющие: константа скорости в пределах 0,09-0,10, коэффициент
потока не более 0,019; общая продолжительность - не менее
22 сут. Процесс шампанизации цимлянских купажей может
быть интенсифицирован путем введения в бродильную смесь
ферментного концентрата в количестве 1 %.
Следует отметить, что при вторичном брожении цимлянс-
ких купажей накопление связанных форм диоксида углерода
происходит на протяжении всего процесса, но с разной скоро-
стью. До критического уровня равновесного давления диокси-
да углерода в вине, равного приблизительно 260 кПа, он на-
капливается с относительно малой скоростью. Когда равновес-
300
ное давление диоксида углерода становится выше критическо-
го, скорость накопления связанных форм диоксида углерода
значительно увеличивается. С этого момента считается, что
образующийся при вторичном брожении связанный диоксид
углерода прекращает разрушаться и полностью остается в иг-
ристом вине. Известно, что при вторичном брожении белых ви-
номатериалов критическое равновесное давление для накопле-
ния связанных форм диоксида углерода ниже и составляет 200-
220 кПа [14]. В связи с этим для производства Цимлянского
игристого в потоке рекомендуется величина критического уров-
ня равновесного давления для максимального накопления свя-
занных форм диоксида углерода - 260 кПа [167].
Разработанная технология производства Цимлянского игри-
стого в непрерывном потоке была внедрена на Цимлянском за-
воде игристых вин. Технология позволяет увеличить производи-
тельность на 30% и улучшить качество готовой продукции.
С 1962 г. Севастопольский экспериментальный шампанс-
кий цех Инкерманского завода марочных вин (Украина) выпус-
кал бутылочным способом красное игристое вино под маркой
«Севастопольское игристое». Для его производства использо-
вали сухие виноматериалы из винограда сортов: Каберне-Со-
виньон, Цимлянский черный, Плечистик, Матраса. Выдержка
в бутылках после вторичного брожения осуществлялась в те-
чение 6 мес. [310].
В дальнейшем институтом «Магарач» разработана техно-
логия производства в условиях Крыма красного игристого вина
типа Цимлянского игристого резервуарным периодическим
способом. Технология внедрена в экспериментальном шампан-
ском цехе Инкерманского завода марочных вин. Вино сохра-
нило название - «Севастопольское игристое» [98, 310].
Для приготовления этого вина используются сорта виног-
рада: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-Совиньон,
Хиндогны, Матраса, Бастардо магарачский, Рубиновый Мага-
рача. Готовится вино из трех виноматериалов - сухого, крепле-
ного и недоброда по технологии, принятой в производстве Цим-
лянского игристого. «Севастопольское игристое», приготовлен-
ное по этой технологии, является своеобразным и высококаче-
ственным вином. С целью улучшения качества «Севастопольс-
кого игристого» институтом «Магарач» рекомендовано исполь-
зование недобродов, полученных из увяленного винограда [98].
Виноматериалы-недоброды из увяленного винограда должны
иметь следующие кондиции: объемная доля этилового спирта
8-12,5%, массовые концентрации сахаров 6-12 г/100 см3, тит-
руемых кислот 5-8 г/дм3. В купаж должно входить не менее
301
50% недобродов из увиденного винограда. Сухие и крепленые
виноматериалы следует хранить при температуре не выше 20°С,
а недоброды - не выше 5°С, в условиях, исключающих аэра-
цию [98].
В институте «Магарач» разработаны технологические ре-
жимы и параметры процессов приготовления виноматериалов
для производства красного игристого вина: сухих, крепленых
и недобродов из сорта винограда Матраса в условиях Азербай-
джана. Разработана технологическая инструкция для приготов-
ления из этих виноматериалов красного игристого вина «Ба-
кинское игристое», утвержденная Государственным комитетом
Совета министров Азербайджанской ССР по виноградарству и
виноделию [263].
Известно также красное игристое вино «Криковское игри-
стое», вырабатываемое в Молдове бутылочным способом с
двухгодичной послетиражной выдержкой. Это оригинальное
игристое вино высокого качества. Вырабатывают его из виног-
рада сорта Каберне-Совиньон с использованием шампанских
виноматериалов из сортов винограда Алиготе, Фетяска белая,
Совиньон зеленый. Общее количество белых виноматериалов
не должно превышать 30%. В процессе 2 годичной послети-
ражной выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием (по
одной в год). Все остальные операции проводят как и в произ-
водстве белых игристых вин бутылочным способом. Экспеди-
ционный ликер готовят на белых виноматериалах.
В Краснодарском крае на заводе шампанских вин «Абрау-
Дюрсо» (Россия) готовят «Краснодарское игристое», близкое
по органолептическим показателям к «Криковскому игристо-
му». Готовят его из виноматериалов, полученных из винограда
сорта Каберне-Совиньон с добавлением (до 30%) обработан-
ных шампанских виноматериалов из винограда сорта Алиготе.
Шампанизация проводится резервуарным периодическим спосо-
бом. Температура вторичного брожения не более 20°С, продол-
жительность насыщения вина диоксидом углерода в акратофо-
рах 14-15 сут., в том числе брожения и отстаивания перед роз-
ливом не менее 12 сут., прирост давления во время вторичного
брожения, начиная с 80 кПа, не более 50 кПа в сутки.
Для производства красного игристого вина «Жемчужина
Азербайджана» используют сорта винограда Матраса, Хиндог-
ны и шампанские виноматериалы (до 30%). Вторичное броже-
ние осуществляют в акратофорах периодическим способом [4].
Абхазское красное игристое вино «Ачандара» готовили на
основе крепленых виноматериалов, вырабатываемых из сортов
винограда Изабелла, Цоликаури и сухих виноматериалов из
302
сорта Изабелла. Было разрешено использовать до 20% сухих
виноматериалов из других сортов винограда, допущенных в
производстве игристых вин. Готовили вино резервуарным пе-
риодическим способом. Бродильную смесь предварительно
подогревали до 50°С с последующей выдержкой в течение 4 ч
в термоизолированных емкостях, затем охлаждали до 18-20°С.
Дрожжевую разводку задавали из расчета содержания дрож-
жевых клеток в смеси 3-5 млн/см3. Продолжительность насы-
щения вина диоксидом углерода в процессе вторичного броже-
ния должна быть не менее 15 сут. После достижения необхо-
димых кондиций игристое вино охлаждали до температуры
минус 3 - минус 4°С и выдерживали при температуре охлаж-
дения в течение 5 сут. [4].
Институтом «Магарач» и специалистами производства
показана целесообразность использования в технологии крас-
ных игристых вин выдержанных виноматериалов. По резуль-
татам исследований разработана новая марка красного игрис-
того вина «Георгиевское» с использованием сортов винограда
Каберне-Совиньон, Пино нуар, Мерло, Рубиновый Магарача и
20-40% выдержанных виноматериалов. Установлено, что мас-
совая концентрация ароматобразующих веществ в купажах
молодых и выдержанных виноматериалов и готовой продукции
при производстве красных игристых вин должна составлять:
терпеновых спиртов - не менее 0,5 мг/дм3, 0-ионона - не менее
0,1 мг/дм3 [148, 202].
Установлено, что виноматериалы для приготовления розо-
вых игристых вин высокого качества получаются при перера-
ботке красных сортов винограда по белому способу путем дроб-
ления с гребнеотделением или путем прессования целых гроз-
дей винограда с применением для брожения сусла расы дрож-
жей 47-К фенотипа киллер [103]. Подобран оптимальный состав
купажа для розового игристого вина на основе розовых винома-
териалов из винограда красных сортов Пино фран и Каберне-
Совиньон. Изучен процесс трансформации различных групп
фенольных веществ и изменение хроматических характеристик
при бутылочной шампанизации розовых виноматериалов.
Установлено, что в процессе вторичного брожения и пос-
летиражной выдержки розового кюве происходит уменьшение
массовых концентраций фенольных веществ в среднем на 20%,
в том числе антоцианов - на 25%, мономеров флавоноидов -
на 28% и их полимеризованных форм - на 25%. При этом ин-
тенсивность окраски снижается в среднем на 16%. Разработа-
на технология производства розового игристого вина бутылоч-
ным способом [103].
303
В результате проведенных исследований ОНИЛ технологии
игристых вин разработана технологическая схема приготовле-
ния белых, розовых и красных игристых вин [375] (рис. 37).
Применение этой схемы позволяет получать однородные
партии высококачественных игристых вин. Согласно техноло-
гической схеме шампанские виноматериалы перекачивают на-
сосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же
подают дрожжевую разводку из расчета концентрации дрож-
жевых клеток в смеси 3-5 млн/см3. В этом аппарате при по-
степенном понижении температуры до минус 3- минус 4°С про-
исходит деаэрация виноматериалов с их последующей обработ-
кой холодом. В течение 5-7 сут. после удаления из вина кисло-
рода происходит его обогащение биологически активными ве-
ществами, вино приобретает стабильность к белковым и крис-
таллическим помутнениям. Виноматериал из аппарата 2 раз-
деляют на два потока, первый направляют в аппарат 30 для при-
готовления резервуарного ликера, который затем выдержива-
ют в течение 10 сут. в аппарате 29. Второй поток нагревают в
Рис.37. Технологическая схема приготовления игристых вин: 1,31- насосы; 2
- аппарат для деаэрации; 3, 10, 11, 33, 36 - теплообменники; 4, 17, 22, 28. 34,
38 - фильтры; 5 - резервуар для бродильной смеси; 6, 35 - аппараты для
вторичного брожения; 7-9 - аппараты для выдержки белого, насыщенного
диоксидом углерода, вина; 12, 13 - аппараты для обработки холодом; 14-16 -
приёмные аппараты для белого, насыщенного диоксидом углерода, вина; 18-
21, 23, 24 - резервуары для экспедиционного ликёра; 25 - воздуходувка; 26 -
воздушный фильтр; 27 дрожжегенератор; 29, 30 - резервуары для резервуар-
ного ликёра; 32 - аппарат для обработки виноматериалов холодом; 37 - аппа-
рат для выдержки красного, насыщенного диоксидом углерода, вина; 39
приёмный аппарат для красного, насыщенного диоксидом углерода, вина; 40
- приёмный аппарат для розового, насыщенного диоксидом углерода, вина.
304
теплообменнике 3 до температуры 7-10°С, фильтруют, смеши-
вают с резервуарным ликером из расчета массовой концентра-
ции сахаров в бродильной смеси 2,2 г/100 см3, при необходи-
мости проводят корректировку бродильной смеси в резервуа-
ре 5 и непрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в
нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения
флуктуирующими дрожжевыми клетками. Затем шампанизиру-
емое вино поступает в зону сорбента, заполняющего аппарат
на 2/3 объема, где происходят процессы дображивания и обо-
гащения вина биологически активными веществами дрожжей,
распределенных на сорбенте в соответствии с их возрастом и
физиологическим состоянием.
Дрожжевая разводка в количестве 5-7 млн/см3 подается
из дрожжегенератора 27 в специальный выдерживатель, раз-
мещенный внутри аппарата для шампанизации 6. В выдержи-
вателе дрожжи под влиянием условий окружающей среды плав-
но изменяют свою физиологическую активность и через коль-
цевой перфорированный распылитель поступают в зону вторич-
ного брожения.
Для завершения процесса созревания вина и получения в
едином потоке шампанского различных сроков выдержки, выхо-
дящее из верхней части аппарата 6 шампанизированное вино
разделяют на 2 потока, один из которых направляют на выдер-
жку в резервуары 7, 8, 9. Второй поток шампанизированного вина
направляют на розлив или смешивают с одним из потоков вы-
держанного вина и после обработки холодом и введения экспе-
диционного ликера разливают в бутылки. Выдержанное вино из
аппаратов 7, 8, 9 отдельными потоками в соотношении, обеспе-
чивающем стабильное качество шампанского, охлаждают, до-
зируют экспедиционным ликером и направляют на розлив.
Часть выдержанного шампанизированного вина из резер-
вуара 7 направляют в резервуары 23 и 24 на приготовление и
выдержку экспедиционного ликера.
Подготовленный купаж красных виноматериалов подают
насосом 31 в аппарат 32, заполненный сорбентом, на обработ-
ку холодом. Затем его нагревают до температуры 7-10°С, филь-
труют (поз. 33 и 34), вводят резервуарный ликер из расчета
15-17 г/дм3 и направляют на шампанизацию в аппарат 35, за-
полненный сорбентом. Подготовку дрожжей к шампанизации
проводят в специальном выдерживателе, находящемся внутри
аппарата для шампанизации 35, в котором дрожжи под влия-
нием условий окружающей среды (температура 10-12°С, дав-
ление 500 кПа) перестраиваются на анаэробный тип жизнеде-
ятельности.
305
Перед поступлением дрожжей в зону вторичного брожения
их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5-7 г/дм3.
Вследствие повышения бродильной активности дрожжей за счет
дробной подачи ликера интенсифицируется процесс вторично-
го брожения, что имеет особенно большое значение при шам-
панизации красных виноматериалов. В аппарате 35, заполнен-
ном на 2/3 сорбентом, происходит вторичное брожение и обо-
гащение вина биологически активными веществами иммобили-
зованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино
охлаждают в аппарате 37, фильтруют и разделяют на два по-
тока, один из которых направляют в приемный резервуар 39,
дозируют экспедиционным ликером, специально приготовлен-
ным в резервуарах 18-21, и направляют на розлив. Второй по-
ток направляют в приемный резервуар 40 для розового игрис-
того вина. Туда же дозируют один из потоков белого шампани-
зированного вина, обработанного холодом в резервуаре 13.
Количество красного шампанизированного вина, вводимого в
приемный резервуар 40, устанавливают таким образом, чтобы
показатели, характеризующие цвет (интенсивность окраски «И»
и оттенок цвета «Т»), а также органолептические показатели
розового игристого вина оставались постоянными. Описанные
технологические приемы используются в разработанной тех-
нологии красного игристого вина «Жемчужина Азербайджана»
и розового игристого вина «Браво» [375].
В настоящее время на предприятиях стран СНГ выпуска-
ются различные марки красных и розовых игристых вин, на-
пример:
- ОАО «Цимлянские вина» (Россия) - красное «Цимлян-
ское игристое сладкое»; красное «Цимлянское игристое слад-
кое» ретро-серия; красное «Цимлянское игристое, приготовлен-
ное старым казачьим способом» («Казачье») красные игристые
сортовые полусладкие «Саперави», «Каберне-Совиньон»; слад-
кое «Донское игристое розовое»; розовое - «Розовый вечер»;
- АО «Комбинат по производству вин «CRICOVA» (Мол-
дова) - красное классическое коллекционное «Cricova Cuvee
Prestige»; специальное оригинальное полусладкое красное
«CRICOVA», специальное оригинальное полусладкое розовое
«CRICOVA»;
— ГП «Завод шампанских вин «Новый Свет» (Украина) -
красное выдержанное «Крымское игристое» (брют, полусладкое);
- ЗАО Артемовский завод шампанских вин «Артемовск
Вайнери» (Украина) - выдержанное красное полусладкое
«Крым»; красное выдержанное полусладкое «Krimsekt»; выдер-
жанное розовое полусухое «Крым»;
306
- ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (Россия)
— красное «Коралл»;
- ЗАО «Абрау-Дюрсо» (Россия) - красные «Дюрсо», «Бар-
хатный сезон в Дюрсо»;
- АО «Багратиони» (Грузия) - красное полусладкое «Баг-
ратиони»; розовое полусухое «Багратиони»;
- ОАО «Минский завод игристых вин» (Беларусь) - крас-
ное «Князь Левъ Голицынъ»; розовое игристое «Князь Левъ
Голицынъ»;
- ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»
(Украина) - красное «Золоте»; красное (брют, полусладкое)
«Укра’Гнське»; розовое полусухое «Укра’Гнське»;
- ГП «Харьковский завод шампанских вин» (Украина) -
красное «Морозов» (брют, сухое, полусухое); красное «Триум-
фальное» (брют); красное «Старый Харьков» (брют); розовое
«Розовый фламинго»;
- ЗАО «Одессавинпром», торговая марка «Французский буль-
вар» (Украина) - красное «Французский бульвар» (брют, сухое,
полусладкое); розовое «Французский бульвар» (полусладкое);
- ЗАО «Одесский завод шампанских вин» (Украина) - крас-
ное «Одесса» (брют, полусладкое).
Красные и розовые игристые вина в странах дальнего за-
рубежья выпускаются в меньших количествах, чем белые. В
наибольшем объеме эти вина производятся во Франции, Ита-
лии, Венгрии, Болгарии, США, Бразилии [4]. Готовятся такие
вина различными способами [528, 531, 585, 586, 589, 596, 598].
Во Франции особенно высоко ценится высококачественное
«Бургундское игристое», производимое бутылочным способом.
Срок выдержки в бутылках не менее 9 мес. В состав кюве
должно входить не менее 30% виноматериалов, полученных из
«благородных» сортов винограда: Шардоне, Пино в районе Кот-
д’Ор; Шардоне, Сессар, Трессо - в районе Йонна; Шардоне,
Пино, Гамэ - в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70 % ви-
номатериалов составляются из Бургундского гранд ординар.
Фирма «Поммери» (Франция) производит бутылочным спо-
собом розовое шампанское «Луиза», при производстве которо-
го послетиражная выдержка составляет - от 6 до 8 лет [149].
В Италии выпускается несколько марок красных и розо-
вых игристых вин с массовой концентрацией сахаров: брют (до
',5 г/100 см3), сухие - 1,7-3,5 г/100 см3, полусухие - 3,3-
5,0 г/100 см3. Наиболее известным является Ламбруско крас-
ное и розовое, выпускаемое в различных районах страны. Кро-
ме того, производят высококачественные розовое игристое «Ре-
чьото делла Вальполичелла», «Вальдо розовый брют», «Ле лак-
307
рим розовое», «Лини игристое розовое» и др.
В США выпускают красные и розовые игристые вина бу-
тылочным и резервуарным способами: «Калифорнийское розо-
вое шампанское», «Калифорнийское бургундское», «Игристое
бургундское», «Красное шампанское» с массовыми концентра-
циями: сахаров - от 1,5 до 4,0 г/100 см3, титруемых кислот -
не менее 6,5 г/дм3 [476].
В Болгарии красные игристые вина «Искра» и другие про-
изводят из винограда сортов Мавруд, Гымза, Каберне-Совинь-
он. В купажи практикуется добавка до 20% выдержанных ви-
номатериалов. В случае интенсивной окраски в купаж добав-
ляют белые виноматериалы, например, из Ркацители.
Вино «Искра червена» производится резервуарным перио-
дическим способом из купажа виноматериалов сортов Кабер-
не-Совиньон (20-40%), Мерло (20-40%), Мавруд и Гымза (10-
20%), допускается использование в купаже белого шампанс-
кого виноматериала (10-20%) [410].
Вино готовится по следующей технологической схеме.
Резервуарная смесь готовится путем смешивания обработан-
ного и стерильно профильтрованного вина, резервуарного ли-
кера для достижения массовой концентрации сахаров 2,0-
2,2 г/100 см3 и разводки селекционированных шампанских
дрожжей (3-5 млн клеток в 1 см3). Вторичное брожение ведут до
марки брют в металлических резервуарах вместимостью 25 м3 при
температуре 15°С в течение 18-20 сут. Шампанизированное вино
охлаждают до минус 3°С и подают в термос-резервуары, где оно
охлаждается до минус 4°С и выдерживается в течение 72 ч.
Перед поступлением в термос-резервуар в вино дозируется в
потоке экспедиционный ликер для достижения необходимых
кондиций. Из термос-резервуара вино фильтруется последова-
тельно через фильтр с кизельгуром и через стерильный плас-
тинчатый фильтр, после чего подается на линию розлива. За-
тем бутылки с игристым вином проходят через туннель, где с
использованием воды с температурой 50°С температура вина
повышается до 20°С. Из туннеля бутылки поступают в отделе-
ние внешнего оформления.
В Болгарии также производится бутылочным способом
красное игристое вино «Магура червена». Розовое игристое
вино «Искра розэ» вырабатывается двумя методами: шампани-
зацией купажа розовых виноматериалов периодическим резер-
вуарным способом и шампанизацией купажа белых виномате-
риалов в линии непрерывной шампанизации и дозированием
специально приготовленного красного экспедиционного ликера.
Красное игристое вино «Искра малина» производится резерву-
308
арным периодическим способом из купажа красных и белых ви-
номатериалов. Резервуарная смесь готовится из осветленного ку-
пажа, резервуарного ликера, активной дрожжевой разводки се-
лекционированных шампанских рас и сока малины (до 20%). Мас-
совая концентрация сахаров в резервуарной смеси 8-9 г/100 см3.
В Венгрии производят бутылочным способом розовые иг-
ристые вина «Кремет розовое» и «Панониа розовое» и красное
игристое сухое «Панониа Вереш». К категории вин особого
качества относится «Эрсвезер Вереш» — красное игристое вино,
выдержанное в бутылках в течение 3 лет. Красное игристое вино
«Экстра Рубин» готовят резервуарным способом.
В Чехии и Словакии красные игристые вина с массовой
концентрацией сахаров 5 г/100 см3 производят из винограда
сортов Пино нуар, Франковка, Свято Вавринец бутылочно-
фильтрационным способом с наименованием «Губерт» и резер-
вуарным периодическим способом - «Губерт клуб». Готовится
также красное игристое вино «Радыне» [4].
309
13. Технология мускатных
игристых вин
Мускатные игристые вина выделяются в отдельную груп-
пу игристых вин, благодаря своим оригинальным букету и вкусу,
сохраняющими особенности винограда мускатных сортов (Мус-
кат белый, Мускат розовый, Мускат александрийский и др.),
на основе которых их производят. Для них характерно сочета-
ние высоких игристых и пенистых свойств, освежающего дей-
ствия диоксида углерода, нежного мускатного аромата. Мус-
катный аромат в дальнейшем трансформируется в очень слож-
ный букет, состоящий из запахов цветов, чайной розы, липы и
акациевого меда, свойственный лучшим образцам мускатных
игристых вин [202]. Родиной этих вин считается Италия. Ита-
льянское мускатное игристое вино Асти Спуманте широко
известно во всем мире.
Массовое производство этих вин налажено в Италии,
Франции, странах СНГ в тех районах, где концентрации саха-
ров и особых ароматических веществ в винограде достигают
высоких значений [310].
Мускатные игристые вина готовят по одной из технологи-
ческих схем:
1. Производство по классической технологии из винома-
териалов-недобродов.
2. Производство по купажной технологии
По купажной технологии готовятся мускатные игристые
вина по нескольким вариантам:
- из мускатных сухих и шампанских виноматериалов,
мистелей;
- из мускатных сухих и шампанских виноматериалов,
мистелей и виноматериалов-недобродов;
- из шампанских виноматериалов, виноматериалов, при-
готовленных по технологии шампанских виноматериалов из
винограда сорта Сухолиманский белый и мускатных мистелей
(ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный», г. Киев);
- из мускатных сухих виноматериалов и резервуарного
ликера (на основе сахарозы);
- из мускатного сусла с массовой концентрацией сахаров
180-250 г/дм3 (получают путем настаивания мезги в течение
6-8 ч, извлечения и осветления центрифугированием или филь-
трацией и хранением при температуре 0- минус 2°С) и сухих
виноматериалов, приготовленных по технологии шампанских
виноматериалов.
310
Технологии Асти Спуманте и отечественных мускатных
игристых вин отличаются. Асти Спуманте готовят путем сбра-
живания мускатного сусла в несколько этапов. Игристые вина
Асги Спуманте производят в Италии в области Пьемонт про-
винции Асти из винограда сорта Мускат белый. Технология
Асти Спуманте предусматривает получение игристого вина в
2 стадии: на первой стадии получают мускатный виноматери-
ал с остаточным сахаром, который называется Мускат Асти,
на второй стадии этот виноматериал сбраживают в гермети-
чески закрытых бутылках или резервуарах, в которых вино
насыщается диоксидом углерода до давления 500 кПа. Техно-
логия мускатного виноматериала сложна, поскольку включает
многократные операции забраживания сусла и отделения дрож-
жей фильтрацией или центрифугированием [4, 8].
Этот прием получил название биологическое азотопониже-
ние (биологическая стерилизация), который позволяет добиться
потребления из сусла дрожжевыми клетками азотистых веществ
и других компонентов (витаминов, микроэлементов и др.),
необходимых для размножения дрожжей. Благодаря этому
получаемый виноматериал с невысокой объемной долей этило-
вого спирта (5-7%) и высокой массовой концентрацией саха-
ров (9-12 г/100 см3) становится устойчивым к забраживанию.
По данным С. Тарантолы [614], дрожжи при этом ассимилиру-
ют от 58 до 69% азотистых веществ сусла.
Полное сбраживание сахаров, содержащихся в мускатном
сусле, не практикуется, так как в сухих мускатных виномате-
риалах может появиться горечь и снизиться мускатный аромат.
Причина исчезновения аромата до конца не выяснена. По-ви-
димому, в конце брожения при потреблении сахаров происхо-
дит интенсивная трансформация терпеноидов дрожжами. Раз-
личают традиционную и современную технологию Асти Спу-
манте [4].
Современная технология Асти Спуманте основана на при-
менении охлаждения, современных способов фильтрации и
центрифугирования. Возможность поддержания температуры,
близкой к 0°С, позволила обеспечить технологические опера-
ции, связанные с осветлением сусла, снизить дозы диоксида
серы, улучшить качество вина. Использование центрифуг с
автоматическим удалением осадков, кизельгуровых и диатоми-
товых фильтров дало возможность снизить трудоемкость и
потери вина. Большие возможности регулирования параметров
вторичного брожения в акратофорах способствовали их широ-
кому распространению. Однако, по мнению С. Тарантолы [614],
процесс производства мускатных игристых вин в акратофорах
311
при всех его преимуществах имеет отрицательный аспект. Иг-
ристые вина, полученные по резервуарной технологии, усту-
пают по качеству винам, полученным бутылочным способом.
Это объясняется, прежде всего, тем, что при резервуарном
способе производства вино находится в течение меньшего вре-
мени в контакте с дрожжами, проводившими вторичное бро-
жение, и, как результат, не проходит автолиз дрожжей, при
котором в вино частично возвращаются азотистые вещества,
потребленные дрожжами во время брожения, а также другие
компоненты дрожжевой клетки [4].
Ученые института «Магарач» А.А. Иванов, К.С. Попов,
Н.С. Охременко, начиная с 1969 г., проводили исследования по
применению итальянской технологии вина Асти Спуманте в оте-
чественных условиях. Была обоснована необходимость приме-
нения технологических приемов, направленных на уменьшение
содержания азота в сусле и вине, способствующих биологичес-
кой стабилизации. Исследования проводили в условиях Крыма
и Молдавии [308, 309, 342]. Развитие технологии мускатных
игристых вин имело свое продолжение в более поздний период
[120, 310, 480]. Благодаря этим работам в СССР была обоснова-
на и разработана купажная технология производства мускатных
игристых вин с использованием мускатных виноматериалов (не-
добродов или мистелей) и сухих виноматериалов из сортов ви-
нограда, как правило, шампанского направления. Купажная тех-
нология отличается меньшей трудоемкостью, простотой, возмож-
ностью длительного хранения и транспортировки сырья. Впер-
вые эта технология внедрена на Киевском заводе шампанских
вин Саришвили Н.Г. и Мельниковым А.И. в 1957 г. Уже в 1958 г.
«Советское шампанское мускатное» этого завода получило зо-
лотую и серебряную медали на Международных конкурсах вин
в городах Любляне и Будапеште [406]. Вскоре эти вина начали
выпускать другие отечественные предприятия под названиями
«Советское шампанское мускатное», «Мускат игристый», «Мус-
катное игристое», которые готовили без применения сахарозы.
Был освоен также выпуск в небольшом количестве и других
специальных марок мускатных игристых вин.
Отечественная технология мускатных игристых вин на-
правлена на обеспечение более полного сохранения в готовом
вине сортовых особенностей мускатных сортов винограда.
Особенно важно исключить исчезновение мускатного арома-
та, а также появление во вкусе вина горечи и других недостат-
ков. Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохож-
дения процессов созревания вина при низком ОВ-потенциале
мускатные виноматериалы хранят в анаэробных условиях в
312
герметически закрытых резервуарах. Анаэробное хранение
биологически нестойких мускатных виноматериалов при пони-
женной температуре позволяет снизить в них массовую кон-
центрацию диоксида серы до 30-50 мг/дм3, благодаря чему пре-
дотвращается образование повышенного количества альдеги-
дов и появление в аромате и вкусе вина грубых посторонних
тонов [181].
Купажи для мускатных игристых вин готовят за несколь-
ко суток до вторичного брожения. Насыщение диоксидом уг-
лерода проводят бутылочным или резервуарным, чаще перио-
дическим, способами. Дрожжевую разводку чистой культуры
дрожжей готовят одним из способов, описанных в гл. 10. Обыч-
но ее готовят с использованием производственного купажа, про-
шедшего обеспложивающую фильтрацию таким образом, что-
бы в 1 см3 было не менее 35-40 млн дрожжевых клеток, нахо-
дящихся в активном физиологическом состоянии. Нормальное
вторичное брожение купажа обеспечивается при внесении не
менее 5% разводки чистой культуры дрожжей. При введении
такого количества разводки суточный прирост давления состав-
ляет 40-50 кПа и при температуре 10-15°С процесс вторичного
брожения вина проходит за 12-15 сут.
Рекомендуется выдержка на холоде до 4-5 сут. Это спо-
собствует лучшему насыщению диоксидом углерода, лучшему
осветлению и выпадению нестойких веществ в осадок.
Рекомендовано следующее аппаратурное оформление ку-
пажной схемы приготовления мускатных игристых вин (рис.38)
[120, 310].
Мускатные виноматериалы из транспортных резервуаров
перекачивают насосом 1 через автоматический счетчик 2 в
приемные резервуары 3, в которых сразу проводится ассамб-
ляж и обработка желтой кровяной солью (в случае необходи-
мости). Через сутки виноматериалы перемешивают, вводят
желатин или рыбий клей и перемещают в работающие попере-
менно напорные резервуары 6, внося при необходимости в поток
из резервуара 4 через специальное дозирующее устройство 5
соответствующую дозу суспензии бентонита. Вино из напор-
ного резервуара 6 после 3-часовой выдержки подают на непре-
рывно действующую центрифугу 7.
Плотный осадок удаляют, а осветленный виноматериал
пропускают через пластинчатый фильтр 8 и направляют после
предварительного охлаждения в теплообменнике 9 в эмалиро-
ванные резервуары 10, находящиеся в специальной камере при
температуре 0°С, для хранения в анаэробных условиях.
По мере необходимости обработанные виноматериалы ку-
313
Рис.38- Технологическая схема производства мускатных игристых вин
пажируют в купажном резервуаре 11 с обработанным обескисло-
роженным шампанским виноматериалом и одновременно окле-
ивают. После этого вино отстаивают в резервуарах 12, декан-
тируют и фильтруют на пластинчатом фильтре 13 при темпе-
ратуре выдержки в холодильной камере. Профильтрованное вино
путем пропускания через теплообменник 14 доводят до техно-
логической температуры и перемещают в приемный резервуар
15, находящийся под небольшим давлением инертного газа.
Отсюда насосом 16 вино направляют в бродильные резервуары
батареи 19. Разводку чистой культуры дрожжей вводят в поток
из резервуара 17 с помощью дозирующего устройства 18.
При выходе из последнего бродильного резервуара насы-
щенное диоксидом углерода вино охлаждают в теплообменни-
ке 20 до температуры минус 4 - минус 5°С и выдерживают при
этой температуре в резервуарах 21, откуда оно поступает на
обеспложивающую фильтрацию на пластинчатом фильтре 22.
Отфильтрованное игристое вино направляют в приемные ре-
зервуары 23 и после отдыха - на розлив без фильтрации под
давлением диоксида углерода. Выдержку охлажденного вина,
его фильтрацию и отдых проводят в специальной термокаме-
ре. В случае отсутствия термокамеры резервуары и фильтр
должны быть снабжены рубашками для создания изотермичес-
ких условий проведения этих операций.
Готовое вино после изобарического розлива в бутылки мо-
жет быть обработано теплом в термокамере или бутылочном
пастеризаторе при умеренных температурных режимах (40-45°С)
в течение нескольких часов. Это обеспечивает длительную га-
рантийную устойчивость вина к различным видам помутнений.
В купаже с мускатными виноматериалами используются
314
шампанские виноматериалы из винограда сортов Алиготе,
фетяска белая, Сильванер, Рислинг рейнский и др.
Мускатные игристые вина Украины и других стран СНГ
неоднократно награждались золотыми и серебряными медалями
на международных конкурсах вин. Особый, заслуженный успех
имело вино «Мускат игристый» Севастопольского винзавода
(Украина), выпускаемое по купажной схеме с использованием
мускатного виноматериала-недоброда [202].
В институте «Магарач» совместно со специалистами отрас-
ли (ООО «Маглив», АР Крым, Украина) проведены исследова-
ния по уточнению требований к ассортименту и качеству ви-
нограда, виноматериалов и готовой продукции и совершенство-
ванию технологии мускатных игристых вин в условиях Южно-
го берега Крыма [147, 148].
Установлено, что в выбродивших насухо виноматериалах,
приготовленных из винограда сорта Мускат белый с массовой
концентрацией сахаров 170-180 г/дм3, сохранялся хорошо вы-
раженный чистый сортовой аромат. Известно, что при этой
степени зрелости аромат сорта сохраняет большую устойчи-
вость. Полученные данные позволили разработать новую тех-
нологию «Муската игристого крымского» (белого, розового,
красного).
Для его производства мистели вырабатывают из виногра-
да сорта Мускат белый с массовой концентрацией сахаров 180-
200 г/дм3 и из винограда сорта Мускат розовый с массовой
концентрацией сахаров 170-190 г/дм3 с кондициями: объемная
доля этилового спирта 9-16%, массовая концентрация сахаров
14-20 г/100 см3.
Насухо сброженные белые или красные виноматериалы
вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Рислинг рейнский,
Сильванер, Совиньон зеленый, Ркацители, Кульджинский, Ка-
берне-Совиньон, Саперави, Мерло, Бастардо магарачский, Ру-
биновый Магарача. Используют также и мускатные сорта с
массовой концентрацией сахаров не менее 170 г/дм3.
В состав купажей входят примерно 50% мистелей и су-
хих виноматериалов. Бродильную смесь готовят из купажей (с
массовой концентрацией сахаров не менее 6,8 г/100 см3 - для
полусладкого вина; не менее 9,8 г/100 см3 - для сладкого вина)
и дрожжевой разводки. Шампанизацию осуществляют резерву-
арным периодическим способом. Вторичное брожение рекомен-
дуется проводить при температуре не выше 15°С для белых и
розовых и не выше 18°С ~ для красных вин. Объем газовой
камеры в акратофоре должен быть не более 1 %. Продолжитель-
ность насыщения диоксидом углерода - 14-15 сут., в том числе
315
продолжительность вторичного брожения и отстаивания перед на-
правлением на розлив - не менее 12 сут. Суточный прирост дав-
ления, начиная с давления 80 кПа, не должен превышать 40 кПа.
После достижения необходимых кондиций (при этом дол-
жно сбродить не менее 18 г/цм! сахаров) вино охлаждают до
температуры минус 4 - минус 5°С за время не более 18 ч и
выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 ч.
Следует отметить, что приготовленные по этой технологии
вина отличались хорошо выраженными мускатными тонами,
свежестью вкуса, нарядным цветом, характерными пенистыми
и игристыми свойствами. Кондиции мускатных игристых вин:
объемная доля этилового спирта - 10-13%, массовая концен-
трация сахаров - 5,0-8,0 г/100 см3.
Установлено, что специальных технологических приемов
азотопонижения проводить не следует [147], поскольку комп-
лекс современных технологических приемов виноградарства и
виноделия (агротехника, способы переработки винограда и
выработки виноматериалов, ограничивающие поступление азота
в продукт, спиртование сусла при приготовлении мистелей,
оклейка и обработка виноматериалов холодом, бутылочная
пастеризация) обеспечивают стабильность мускатных игристых
вин к различным видам помутнений, даже, несмотря на то, что
массовая концентрация азотистых веществ нередко превыша-
ет рекомендованное значение для ранних стадий развития тех-
нологии мускатных игристых вин - 60-70 мг/дм3.
В дальнейшем купажная схема была применена для при-
готовления мускатных игристых вин в Узбекистане - «Мускат
игристый» из винограда сортов Мускат белый и Мускат вен-
герский; в Таджикистане - из сортов винограда Мускат розо-
вый и Алеатико, в Киргизии - вино «Ассель» из винограда
сортов Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и белых сор-
тов винограда, используемых при производстве игристых вин;
в Казахстане — «Ак-Кайнар»; в России — «Мускат донской
игристый» из купажей сухих и сладких виноматериалов, полу-
чаемых из винограда сортов Мускат венгерский и Мускат бе-
лый, резервуарным периодическим способом.
В отличие от обычной купажной схемы производства мус-
катных игристых вин, технология этого вина предусматривает
добавление в вино резервуарного ликера, приготовленного из
десертных виноматериалов, сахарозы, коньячного спирта и
лимонной кислоты [202] Десертные (сладкие) виноматериалы
для ликера готовят из тех же мускатных сортов винограда, но
при более позднем сборе, когда массовая концентрация саха-
ров достигает 220-260 г/дм3. После дробления и отделения
316
гребней производят настаивание мезги в течение 2-3 сут. с
периодическим перемешиванием мезги и легким ее подбражи-
ванием. После сбраживания 2-3 г/100 см3 сахаров мезгу спир-
туют этиловым спиртом-ректификатом до объемной доли эта-
нола 14%. При этом этиловый спирт вводят в 2 приема. Затем
мезгу отпрессовывают и первые фракции спиртованного сусла
(подброженного) направляют в резервуары на отстаивание.
Осветленные виноматериалы снимают с гущевых осадков
и в них добавляют сахарозу (сахар-песок или сахар-рафинад).
Сахарозу добавляют в количестве, обеспечивающем наличие
не менее 85 консервирующих единиц Делле. Полученный ли-
кер должен быть с кондициями: объемная доля этанола - 10-
12%, массовые концентрации - сахаров 40-50 г/100 см3 (в
пересчете на инвертный сахар), титруемых кислот - 5-8 г/дм3
(в пересчете на винную кислоту). Содержание титруемых кис-
лот корректируют добавлением лимонной кислоты. Приготов-
ление и обработку купажей производят по технологии белых
игристых вин. Обработанные купажи, ликер и разводку чис-
той культуры дрожжей направляют на приготовление бродиль-
ной смеси. Количество дрожжевой разводки рассчитывают так,
чтобы обеспечить содержание не менее 2 млн клеток в 1см3 бро-
дильной смеси. Допускается приготовление разводки чистой
культуры дрожжей на шампанских виноматериалах и ликере.
В процессе вторичного брожения должно быть сброжено
не менее 1,8 г/100 см3 сахаров. Продолжительность насыще-
ния вина диоксидом углерода составляет 24 сут., в том числе:
брожения - не менее 18 сут. и отстаивания охлажденного и
насыщенного диоксидом углерода вина - в течение 48 ч.
Мускатное игристое вино «Ак-Кайнар» вырабатывают из
купажа сухих мускатных виноматериалов, полученных из ви-
нограда сортов Мускат венгерский и Мускат белый, с добав-
лением не более 30% виноматериалов из винограда сортов
Алиготе и Рислинг. Ассамбляжи и купажи вина обрабатывают
аналогично обработке виноматериалов для игристых вин Вто-
ричное брожение осуществляют резервуарным периодическим
способом за счет сбраживания сахарозы, вводимой в бродиль-
ную смесь в виде резервуарного ликера. Приготовление лике-
ра и дрожжевой разводки, насыщение вина диоксидом углеро-
да, розлив и выпуск вина «Ак-Кайнар» производится в соответ-
ствии с технологическими инструкциями по производству иг-
ристых вин резервуарным периодическим способом со следу-
ющими изменениями:
- вторичное брожение ведут при температуре не более
18°С; продолжительность насыщения вина в акратофорах со-
317
ставляет 14-15 сут., в том числе брожения и отстаивания пе-
ред направлением на розлив - не менее 12 сут.;
- суточный прирост давления в период брожения, начи-
ная с 78 кПа, не должен превышать 49 кПа;
- срок контрольной выдержки после розлива в бутылки не
менее 5 сут. при температуре 17-20°С.
В последние годы в ЗАО «Киевский завод шампанских вин
«Столичный» разработана технология и освоен выпуск мускат-
ных игристых вин с применением сахарозы. По этой техноло-
гии готовят вина «Мускат игристый белый», «Мускат игрис-
тый розовый», «Мускат игристый красный» из сортов виногра-
да Мускат белый, Мускат розовый, Мускат Оттонель, Сухоли-
манский белый, Мускат черный, Алеатико и др. [239]. Произ-
водство этих мускатных игристых вин проводится по купаж-
ной технологии. В состав купажей входят сухие мускатные
виноматериалы и резервуарный ликер (на основе сахарозы).
Качество мускатных игристых вин, получаемых по этой техно-
логии, практически не отличается от качества вин, вырабаты-
ваемых по общепринятой купажной технологии.
Группой ученых и специалистов (Авакянц С.П., Козуб Г.И.,
Кептине А.И.) предложен способ производства мускатных иг-
ристых вин в специальной установке [37], позволяющей уст-
ранить основные недостатки классической схемы: высокий
уровень трудоемкости, нестабильное качество продукции, вы-
сокий уровень энергозатрат и невозможность механизации и
автоматизации процессов.
На этой установке мускатное игристое вино может быть
произведено поточным способом. Установка состоит из 3 резер-
вуаров, каждый из которых на 1 /3 заполнен насадками для сор-
бции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки
через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей.
Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной броже-
ния и биологического азотопонижения. Перед входом в каждый
резервуар установлены инжекторы для дозирования кислорода.
Бродильная смесь состоит из двух компонентов: мускатного сусла
с массовыми концентрациями - сахаров 180-250 г/дм3, титруе-
мых кислот - 5-9 г/дм3; сухого виноматериала (объемная доля
этилового спирта 10-11,5% и массовая концентрация титруемых
кислот 6-9 г/дм3), приготовленного по технологии шампанских
виноматериалов. Соотношение компонентов в купаже варьирует
от 1:1 до 1:2, в зависимости от необходимых кондиций готовой
продукции.
Процессы азотопонижения и вторичного брожения объе-
диняются и проводятся в потоке. Интенсивность азотопониже-
318
ния регулируется дозированием кислорода. Автолизирующие
дрожжи удаляются из нижней части резервуаров.
В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар
установки, дозируют 3-5 мг/дм3 кислорода, который активно
потребляется дрожжами. Дрожжи активно сбраживают саха-
ра (в одном резервуаре 1,5-2,0 г/100 см3 сахаров) и ассимили-
руют азотистые вещества. Перед поступлением бродящей сме-
си во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 кисло-
рода. После второго резервуара дозу кислорода устанавлива-
ют обычно в пределах 1-2 мг/дм3 (в зависимости от количе-
ства сброженных в двух предыдущих резервуарах сахаров). В
резервуарах установки поддерживается давление 500 кПа.
Брожение в резервуарах с насадками с дозированием кислоро-
да позволяет смоделировать условия биологического азотопо-
нижения. В проходящем через насадки бродящем вине азоти-
стые вещества потребляются размножающимися дрожжевыми
клетками, которые одновременно задерживаются в зоне насад-
ки. В результате технологические операции брожения и азо-
топонижения осуществляются в потоке [4].
После выхода из последнего резервуара мускатное игрис-
тое вино подается в приемники, где охлаждается до минус 3°С
и выдерживается при этой температуре 24-48 ч, фильтруется
на изобароизотермическом фильтре и разливается в бутылки.
Полученные на такой установке мускатные игристые вина
обладают приятным тонким мускатным ароматом, полным све-
жим вкусом и высокими игристыми свойствами [4, 406].
Существует способ приготовления мускатного игристого
вина, заключающийся в том, что в качестве спиртованного са-
харосодержащего компонента - мистеля используют смесь кон-
центрированного мускатного виноградного сока, ароматсодержа-
щего конденсата и коньячного спирта. Ароматсодержащий кон-
денсат готовят из выжимки, полученной при переработке мус-
катных сортов винограда, путем ее деароматизации острым па-
ром и последующей конденсацией ароматсодержащего пара [36].
В настоящее время на заводах стран СНГ выпускаются
мускатные игристые вина различных марок: специальное ори-
гинальное полусладкое белое игристое вино «CRICOVA
MUSKAT» (АО «Комбинат по производству вин «CRICOVA»,
Молдова); игристое выдержанное мускатное полусухое «Крым»
(ЗАО «Артемовский завод шампанских вин «Артемовск Вай-
нери», Украина); «Мускат Цимлянский» (белый и красный)
(ОАО «Цимлянские вина», Цимлянский завод игристых вин,
Россия); Мускат игристый (белый, розовый, красный); игрис-
тое мускатное «Золоте»; игристое мускатное «Мш Льв1в» (бе-
319
лое, розовое, красное) (ЗАО «Киевский завод шампанских вин
«Столичный», Украина); «Одесса» мускатное сладкое (ЗАО
«Одесский завод шампанских вин», Украина); игристое «Мус-
катное». Французский бульвар» полусладкое; игристое «Золо-
тое. Мускатное. Французский бульвар» сладкое (ЗАО «Одес-
савинпром», Украина) и др.
В Болгарии для производства мускатных игристых вин
используют итальянскую технологию, а также бутылочный и
резервуарный способы [406]. Для производства вина типа ита-
льянского Асти Спуманте используют сорта винограда Тамян-
ка (75%) и Юни блан (25%). Брожение сусла проводят с 3-4
фильтрациями. Было установлено, что биологически стабиль-
ными виноматериалы становятся при содержании азотистых
веществ 50 мг/дм3. Полученный виноматериал смешивают с
4% дрожжевой разводки штаммов Эперне и Московская. Вто-
ричное брожение и выдержку проводят в течение 4 мес. при
12-15°С. В готовом «Мускате игристом» объемная доля этило-
вого спирта составляет 6-8%, а массовая концентрация саха-
ров - 7-10 г/100 см3.
Было налажено также производство мускатных игристых
вин путем вторичного брожения виноматериалов бутылочным
и резервуарным способами. Оптимальным составом купажа для
вторичного брожения в бутылках является смесь виноматери-
алов Алиготе, Рислинг и Тамянка в соотношении 4:4:2 или 4:3 3,
а также купаж Алиготе, Рислинг и Врачанский мискет (4:3:3
или 2:4:4) [501]. После вторичного брожения игристое вино
выдерживают в бутылках в течение года. Для резервуарного
способа были рекомендованы следующие купажи; Алиготе и
Тамянка (25:75); Алиготе, Рислинг и Врачанский мискет
(10:15:75). По мнению авторов [501], для игристых вин с мус-
катным ароматом оптимальная массовая концентрация сахаров
составляет 5 г/100 см3.
Резервуарным периодическим способом в Болгарии произ-
водятся мускатные натуральные игристые вина: «Лазур» из
виншуада сортов Димят, Алиготе, Рислинг, Врачанский мис-
кет, Тамянка, Мускат Оттонель (мускатные сорта составляют
в купаже 70-75%); «Симфония белая» - из винограда сортов
Димят, Тамянка, Врачанский мискет, Мускат Оттонель, Чер-
вей мискет. В купаж вводят 50% сусла мускатных сортов ви-
нограда, 20% сусла из Червен мискета и 30% Димята; «Искра
звездица» (розовое) - из сортов Каберне-Совиньон, Тамянка,
Врачанский мискет, Мускат Оттонель; «Искра Марица» (крас-
ное) - из сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Мавруд, Гымза,
Гамбургский мискет, Тамянка [410].
320
В Болгарии также выпускают игристое ароматизированное
вИно «Билона». Его готовят из винограда сортов Рислинг и
Дймят. Вино ароматизируют добавкой экстрактов из плодов и
болгарских лечебных трав. Объемная доля этилового спирта в
Отовом вине 6,5-8,5%, массовые концентрации сахаров: 4,5-
5,5 г/100 см3, титруемых кислот - не менее 5,0 г/дм3. «Било-
ну» характеризуется сильным ароматом плодов и трав с мус-
катными тонами, свежим вкусом с горчинкой, хорошими игри-
стыми и пенистыми свойствами [4].
В США игристые вина с мускатными ароматом произво-
дит из купажа белых виноматериалов и сухого виноматериала
из мускатного сорта винограда, обычно Муската александрий-
ского, или из мускатного виноматериала с добавкой лимонной
кислоты [4, 476]. «Калифорнийский игристый мускат» выпус-
кается с объемной долей этилового спирта не более 9% и
массовой концентрацией сахаров 5-6 г/100 см3 [485].
В Венгрии выпускают мускатные игристые вина: «Шато
Будафок» (бутылочным способом); «Терлей фортуна», «Терлей
экстра рубин», «Мускателе сладкое». Последние 3 марки по-
лучают резервуарным способом [4]. В Чехии и Словакии гото-
вят натуральное мускатное игристое вино «Де люкс» с объем-
ной долей этанола 6-8%, массовой концентрацией сахаров
23 г/100 см3 по современной итальянской технологии [485]; вы-
пускается также натуральное мускатное игристое вино из сор-
тов винограда: Мускат желтый, Иршаи Оливер и др. [501].
Во Франции изготовляются резервуарным способом мус-
катные игристые вина из сухих мускатных виноматериалов
[482, 485]
11-175
321
14. Технология игристых вин
из сусла
Игристые вина, приготовленные из сусла, называют нату-
ральными игристыми винами. Преимущество этой технологии
состоит в том, что вместо двух брожений - первого на стадии
приготовления виноматериалов и второго - при сбраживании
для насыщения диоксидом углерода, проводится одно броже-
ние и из сусла сразу получают игристое вино [59]. При этом
свойство высоких концентраций диоксида углерода угнетать
дрожжи используется для регулирования хода брожения.
Обычно брожение проводят при температуре 18°С и дав-
лении 500 кПа. При этом брожение длится 20-30 сут., в вине
накапливается большое количество связанного диоксида угле-
рода. Вино отличается лучшими игристыми и пенистыми свой-
ствами. Если игристое вино получается из виноградного сусла
первичным брожением, продолжительность «игры» такого вина
возрастает в 1,5-2,0 раза. «Игра» отличается замедленностью
и равномерностью газовыделения и большей интенсивностью.
Улучшение игристых свойств вина в данном случае связано,
согласно теории Мержаниана А.А. [250], с более высоким со-
держанием в нем поверхностно-активных веществ (азотистых,
фенольных и др.), которых в виноградном сусле всегда намного
больше, чем в виноматериалах, направляемых на шампанизацию.
В настоящее время существуют несколько способов при-
готовления игристых вин из сусла. В частности, приготовле-
ние полусладких игристых вин путем брожения виноградного
сусла в потоке под давлением представляет большой интерес,
так как консервантом в данном случае является диоксид угле-
рода, образующийся при брожении. Сбраживание сусла в ус-
ловиях постоянного повышенного давления дает возможность
увеличить ассортимент игристых вин. При этом процесс бро-
жения проходит при низком ОВ-потенциале, и получаемое иг-
ристое вино практически полностью сохраняет сортовой аро-
мат винограда [97].
В Кишиневском политехническом институте (Молдавия) в
1963 г. была разработана технология приготовления игристых
вин из сусла различных сортов винограда. По этой технологии
несульфитированное профильтрованное сусло и разводка чис-
той культуры дрожжей расы Ленинградская в количестве 2,5%
направлялись в герметический эмалированный реактор с ме-
шалкой. Во время брожения сусла проводилось непрерывное
его перемешивание. Температура брожения поддерживалась в
322
пределах 20-23 °C при постоянном давлении 500 кПа. Избыток
диоксида углерода удалялся через автоматический редукцион-
ный клапан. В ходе брожения сусла систематически контроли-
ровались изменения содержания сахаров в бродящем сусле, его
температура, давление в реакторе, а также количество дрож-
жевых клеток в 1 см3 бродящей среды. На седьмые сутки, ког-
да удельный вес бродящей смеси был равен 1,02, перемешива-
ние прекращали. В изобарических условиях при температуре
0°С с фильтрацией через пластинчатый фильтр вино разлива-
ли в бутылки.
В результате установлено, что игристые вина, приготовлен-
ные брожением виноградного сусла под давлением диоксида
углерода, обладали хорошими игристыми свойствами, приятной
свежестью, гармоничным вкусом и ароматом, длительное вре-
мя сохраняли стабильность к помутнениям.
Следует отметить, что процесс насыщения вина диоксидом
углерода по этой технологии может быть приостановлен при
желаемом содержании сахаров в бродящей смеси [97].
В институте «Магарач» на основе технологии приготовле-
ния столовых и шампанских виноматериалов при поточном
брожении под давлением диоксида углерода разработана тех-
нология приготовления натурального полусладкого игристого
вина, которая включает поточное брожение виноградного сус-
ла под давлением диоксида углерода 500 кПа до заданных кон-
диций и розлив в бутылки для шампанских и игристых вин [28,
49, 51, 56, 175, 193, 328, 370].
По этой технологии игристое полусладкое вино готовили
поточным способом в лабораторном шестирезервуарном аппарате
(вместимость каждого резервуара 9 дм3) в автоматическом ре-
жиме при температуре 25°С и избыточном давлении 500 кПа.
В период проведения опытов на протяжении 7-8 мес. сусло
хранили сульфитированным (300 мг/дм3 общего и 100 мг/дм3
свободного диоксида серы) в холодильнике при температуре
0-2°С [202].
Разработанный режим для проведения брожения сусла под
давлением диоксида углерода обеспечивал высокое качество вина
при довольно низкой производительности. Например, на сбра-
живание 150 г/дм3 сахаров под давлением 500 кПа требова-
лось в 6 раз больше времени, чем при атмосферном давлении,
поскольку дрожжи испытывают угнетающее действие высоких
концентраций диоксида углерода, проявляемое в торможении раз-
множения. Оптимизация процесса, проведенная в направлении
создания оптимальных условий брожения, дала возможность
почти троекратно увеличить производительность установки.
323
и*
Были разработаны требования к дрожжам для производ-
ства натуральных игристых вин в потоке. Показаны преиму-
щества совместного культивирования хлопьевидных и пылевид-
ных рас при поточном брожении сусла под давлением диокси-
да углерода [175], что привело к совместному культивирова-
нию двух рас дрожжей: Судак VI-5 - хлопьевидной и Судак
VI-5(t) - термотолерантной, пылевидной. Это способствовало
значительному увеличению количества сбраживаемых сахаров
в единицу времени в головном резервуаре (10 г/100 см3 вмес-
то 4 г/100 см3). При этом брожение в головном резервуаре
проходило, в основном, на расе Судак VI-5, а в последующем
- преимущественно на расе Судак VI-5(t). Ускорение броже-
ния при использовании отобранных рас дрожжей дало возмож-
ность исключить из технологической схемы прием введения
кислорода воздуха в головной резервуар. Для расчета опти-
мальных режимов брожения при производстве игристых вин
из сусла рекомендована математическая модель процесса не-
прерывного брожения виноградного сусла под давлением ди-
оксида углерода [370]. С целью интенсификации процесса
брожения резервуары установки заполняли наполнителями -
буковыми стружками, что способствовало увеличению произ-
водительности установки в 3 раза. Это послужило основани-
ем для уменьшения числа резервуаров установки до трех, дало
возможность повысить скорость разбавления до 0,02 ч'1 и
максимально сократить количество клеток дрожжей в бродя-
щем сусле (до 1 млн/см3).
Таким образом, оптимизация процесса брожения сусла под
давлением диоксида углерода, использование наполнителей,
отбор и использование рекомендованных смесей дрожжей дали
возможность интенсифицировать процесс и создали предпосыл-
ки для упрощения аппарата и совершенствования технологии
приготовления натуральных полусладких игристых вин из сус-
ла на поточной линии [49, 51]. Линия включает в себя после-
довательно установленные по ходу технологического процес-
са: напорные емкости для сусла, дозирующее устройство, ба-
тарею последовательно сообщенных между собой бродильных
резервуаров, сборники готового вина, изобарические фильтры,
холодильную камеру с отстойными емкостями, устройство для
розлива, систему автоматического управления линией [49].
Было установлено, что в процессе брожения сусла под дав-
лением количество коллоидов и пектина снижалось как при
брожении сусла, обработанного бентонитом, ферментным пре-
паратом пектаваморин, так и необработанного. Однако при бро-
жении обработанного сусла биосинтез диацетила и ацетоина
324
повышался и снижалась сумма редуктонов, что могло отрица-
тельно влиять на качество вина 1202].
Для обеспечения работы линии в течение года виноград-
ное сусло заготавливается в сезон виноделия и хранится при
температуре около 0°С [49].
Полусладкие игристые вина, полученные на заводской ус-
тановке на винзаводе опытно-производственной базы «Мага-
рач», характеризовались следующим образом: высокими пока-
зателями пенистых и игристых свойств и дегустационной оцен-
кой; были стабильны к физико-химическим помутнениям вслед-
ствие низких концентраций белка (0,6 -10,0 мг/дм3), пектина
(55-65 мг/дм3), коллоидов (330-370 мг/дм3); устойчивы к биоло-
гическим помутнениям вследствие высокой концентрации раство-
ренного диоксида углерода (4,6-5,8 мг/дм3) и максимального ос-
вобождения вина от дрожжей [49]; низкой массовой концент-
рации высших спиртов (не более 150-180 мг/дм3); низкой мас-
совой концентрации пропионовой и изомасляной кислот и по-
вышенной концентрацией азотистых веществ [328]. Оптималь-
ная массовая концентрация общего азота в сусле, используемом
для получения этого типа вина, составляет 500-700 мг/дм3, а в
готовом вине - 300-350 мг/дм3 [328].
С целью повышения игристых и пенистых свойств полу-
сладких игристых вин был применен известный прием обработ-
ки теплом. Установлено, что выдержка бутылок с вином при
38°С в течение 24 ч оказала положительное влияние на фор-
мирование физико-химических свойств вина, связанных с по-
вышением его игристых свойств [56].
Таким образом, полусладкие игристые вина, полученные
методом непрерывного брожения сусла, имели специфический
физико-химический состав, были стабильны к помутнениям, ха-
рактеризовались свежим гармоничным вкусом с сортовыми тона-
ми в аромате, высокими пенистыми и игристыми свойствами.
На автоматической линии брожения под давлением диокси-
да углерода рекомендуется также готовить сидры из яблочного
сусла с добавкой сахара по технологии приготовления натураль-
ных полусладких игристых вин из виноградного сусла [49, 51].
Однако относительно качества полусладких игристых вин
из виноградного сусла имеются и другие мнения. Некоторые
авторы считают, что в условиях значительного количества са-
харов, остающихся в вине естественным образом, образующи-
еся во время брожения ацетоин, диацетил и альдегиды не ус-
певают восстанавливаться и неизбежно приведут к снижению
качества. Может появиться окисленность, образоваться «акра-
тофорный» тон, обусловленный конечными продуктами мела-
325
ноидиновой реакции, которые накапливаются в присутствии
больших количеств сахаров, причем, чем больше остается са-
харов, тем сильнее проявляется этот тон. Это наблюдали Ава-
кянц С.П. [4] на виноградном сусле и Попов К.С. при вторич-
ном брожении тиражной (бродильной) смеси [342]. По их дан-
ным, даже при бутылочном способе в условиях высокой мас-
совой концентрации сахаров (7 г/100 см3) неизбежно возни-
кает «акратофорный» тон. Таким образом, образование «акра-
тофорного» тона характерно не только для первичного, но и
вторичного брожения, если оно проходит в условиях повышен-
ного содержания сахаров [202].
Чтобы избежать в этом случае снижения качества, инсти-
тутом «Магарач» предложен способ получения из виноградно-
го сусла игристого вина типа «брют» [199], который был апро-
бирован на винзаводе Агрофирмы «Крым» (с. Вилино Бахчиса-
райского района АР Крым, Украина).
По этому способу осветленное сусло сбраживали до оста-
точной массовой концентрации сахаров 2,2-2,4 г/100 см3. По
достижении указанной концентрации недоброд разливали в
бутылки для игристых вин, укупоривали и укладывали гори-
зонтально на дображивание. Сусло сбраживали на культуре
дрожжей ЕС 1118, предназначенной как для первичного, так и
для вторичного брожения.
Опыты проводили как на основе одного сорта винограда,
так и на бинарных сепажах сусла или мезги и сусла сортов
винограда Алиготе, Ркацители, Мускат гамбургский, Каберне-
Совиньон, Саперави. В качестве контроля готовили игристые
вина бутылочным способом из сухих виноматериалов. Конт-
рольные и опытные игристые вина готовили из одних и тех же
сортов винограда. Через 2 года после тиражирования в опыт-
ных и контрольных образцах отремюировали осадок и произ-
вели дегоржаж с последующей доливкой.
Согласно результатам сравнительных оценок контрольных
и опытных образцов, образцы натуральных игристых вин по
органолептическим показателям и типичности не уступали
обычным игристым винам, более того, в большинстве случаев
предпочтение было отдано натуральным игристым винам. Они
отличались наличием более выразительного сортового арома-
та винограда, свежим насыщенным вкусом, более высокими
пенистыми и игристыми свойствами. В опытных образцах оп-
ределено большее содержание полисахаридов и общего азота,
а также более высокие пенообразующая способность и сопро-
тивление выделению диоксида углерода. Таким образом, новый
способ имеет ряд преимуществ.
326
Существует способ приготовления игристого вина «Диана»
1320],' по которому в качестве бродильной смеси используют
виноградный сок различных модификаций. Бродильную смесь,
включающую виноградный сок и дрожжевую разводку, пред-
варительно сбраживают в акратофоре при атмосферном давле-
нии и периодическом перемешивании диоксидом углерода.
Затем сбраживание продолжают под давлением диоксида уг-
лерода до заданных значений по объемной доле этилового спир-
та и массовой концентрации сахаров, полученный продукт ох-
лаждают и выдерживают на дрожжах не менее 48-50 ч. Затем
предварительно фильтруют, выдерживают дополнительно в те-
чение 6-10 ч, проводят контрольную фильтрацию и подают на
розлив.
В Грузии из сусла винограда сортов Чинури и Горули мцва-
не, выращиваемого в Горийском и Каспском районах, произво-
дят натуральное игристое вино «Атенури» с кондициями: объем-
ная доля этилового спирта 9,5-11,5%, массовая концентрация
сахаров 3-5 г/100 см3, а титруемых кислот - 5,5-7,0 г/дм3 [491 ].
В Болгарии непосредственно из сусла готовят натуральное
игристое вино с мускатным ароматом «Симфония белая» (объем-
ная доля этанола 9,5-10,5%, массовая концентрация сахаров
6,5-7,5 г/100 см3, титруемых кислот - не ниже 6,0 г/дм3) [491].
Брожение сусла проводят в металлических емкостях при тем-
пературе 18°С и давлении 80-120 кПа при периодическом до-
бавлении охлажденного осветленного сусла. После прибавле-
ния последней порции сусла и достижения заданной сахарис-
тости резервуар отключают от линии брожения. Сброженное
сусло охлаждают до температуры 6-8°С и фильтруют через ки-
зельгуровый фильтр для отделения биомассы. Вино помещают
в чистый резервуар, вносят 1,0-1,5% активной разводки дрож-
жей и сбраживают при температуре 6-9°С. После снижения
массовой концентрации сахаров до 5-6 г/100 см3 и достижения
давления 500 кПа вино охлаждают до 3,5-4,0°С, фильтруют
стерильно и разливают [410].
В Чехии и Словакии выпускают натуральные игристые вина
из виноградного сусла, хранившегося в охлаждаемом помеще-
нии. Объемная доля этилового спирта в таких винах - 7-8% [59].
Таким образом из виноградного сусла можно приготовить
по различным технологиям игристые вина, отличающиеся сор-
товым ароматом винограда, высокими пенистыми и игристыми
свойствами. Однако одним из недостатков этого способа явля-
ются большие энергозатраты при хранении сусла.
327
15. Розлив и оформление готовой
продукции
Розлив шампанских и игристых вин в бутылки проводят
на специальных линиях розлива вин при поддержании посто-
янного давления в разливочной машине не менее 200 кПа и
температуре не выше минус 1°С [436, 438].
Розлив шампанских и игристых вин сопровождается интен-
сивным массообменом, при котором происходит дробление
струи, образование пленки жидкости на внутренней поверхно-
сти бутылки и абсорбция вином кислорода воздуха 14]. Эти
нежелательные явления усиливаются при неблагоприятном
гидродинамическом режиме розлива. При этом необходимо
исключать наличие неровностей на внутренней поверхности
разливочных устройств. Вспенивание усиливается при розли-
ве шампанских и игристых вин в оборотные бутылки, поверх-
ность которых, как правило, имеет микрошероховатости. По-
этому шампанские и игристые вина разливают только в новые
бутылки. Нежелательное воздействие кислорода, содержаще-
гося в пустой бутылке, можно нивелировать путем вакуумми-
рования и заполнения бутылок диоксидом углерода. При этом
одновременно уменьшается аэрация и в надвинном простран-
стве разливочной машины [5].
Снижения потерь СО2 при розливе можно добиться путем
предварительного охлаждения бутылок [250]. При охлаждении
бутылок перед розливом предотвращается также возможный
разрыв бутылок [116].
Следует отметить, что при розливе шампанских и игрис-
тых вин при температуре не выше минус 1°С зачастую необхо-
димы большие затраты энергии (холода). В то же время одной
из актуальных проблем является разработка и внедрение энер-
госберегающих технологий. В ФРГ и других странах розлив
игристых вин проводят при положительных температурах без
ухудшения качества готовой продукции [618]. В связи с этим
НИВиВ «Магарач» выполнены разработка и апробирование на
макетной установке технологии розлива шампанских и игрис-
тых вин при температурах до 16°С. Для стабилизации пены
шампанских и игристых вин при розливе обоснована и разра-
ботана технологическая схема с применением повышенного дав-
ления при положительных температурах. В результате была ус-
тановлена возможность розлива шампанских и игристых вин
при положительных температурах - до 16°С без ухудшения ка-
328
чества готовой продукции [299]. Учитывая результаты иссле-
дований о возможности розлива шампанских и игристых вин
при положительных температурах, полученные НИВиВ «Мага-
рач», ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный» в
ФРГ приобретен комплект линии розлива фирмы «KHS». На
этой линии в 2006 г. был проведен розлив шампанских и игри-
стых вин в количестве 10300 дал («Украинское шампанское
брют», «Советское шампанское сухое», «Украинское игристое
красное брют», «Юбилейное игристое красное», «Мускат иг-
ристый белый», «Игристое золотое полусухое», «Золотое мус-
катное розовое»), приготовленных резервуарным периодичес-
ким способом, при положительных температурах от 5 до 16°С.
В качестве контроля проводили розлив этих же вин при тем-
пературе минус 3°С. Установлено, что шампанские и игристые
вина, разлитые при положительных температурах, по своим
физико-химическим показателям и дегустационной оценке со-
ответствуют требованиям нормативной документации [95], что
нашло подтверждение в заключении экспертного совета цент-
ральной дегустационной (приемочной) комиссии по определе-
нию качества винодельческой продукции, назначенной Государ-
ственным департаментом продовольствия Министерства аграр-
ной политики Украины.
Таким образом, установлено, что разработанная и внедрен-
ная технология розлива шампанских и игристых вин при поло-
жительных температурах (до 16°С) обеспечивает их качество в
соответствии с нормативной документацией.
Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (полиэти-
леновыми или корковыми). Наилучшую герметизацию бутылок
с шампанскими и игристыми винами обеспечивают специаль-
ные корковые пробки [4].
После розлива и укупорки продукцию с целью контрольной
выдержки подвергают тепловой обработке (впервые предло-
жена Филипповым Б.А.) при температуре 40-50°С в течение
30-40 мин., затем охлаждают до 20-25°С и направляют на внеш-
нее оформление. Для тепловой обработки применяют различ-
ные установки. Например, для этой цели предложена установ-
ка (А. с. СССР № 852621), разработанная и внедренная на
Одесском заводе шампанских вин, которая состоит из термо-
тоннеля, в нижней части которого смонтированы паровые ре-
гистры и инфракрасные излучатели с отражателями. Термотон-
нель размещен на конвейере, оборудованном направляющими
держателями бутылок и душевым устройством. Верхняя часть
термотоннеля снабжена откидными крышками со смотровыми
окнами [72, 240]. Установка работает следующим образом.
329
После розлива бутылки с шампанским или игристым вином, про-
шедшие предварительный бракераж и имеющие температуру
О - минус 1°С, подаются транспортером в установку. В про-
цессе перемещения бутылок на участке ввода в термотоннель
их подвергают тепловой обработке водой из душевого устрой-
ства при температуре 25-30°С в течение 16-17 с. Затем при пе-
ремещении по термотоннелю вино нагревают в течение 7-8 мин
до 40°С, воздействуя на него теплом от паровых регистров и
инфракрасных излучателей, поддерживающих температуру в
термотоннеле в пределах 60-62°С. Для предохранения полиэти-
леновых пробок от оплавления над инфракрасными излучате-
лями установлены отражатели.
Для контроля и удаления лопнувших бутылок верхняя часть
термотоннеля снабжена откидными крышками со смотровыми
окнами. На этой установке смонтировано оборудование, авто-
матически регулирующее температуру. Соблюдение режимов
фиксируется контрольным самопишущим прибором КСП-2.
Внедрение этой установки, удобной в обслуживании, исклю-
чает ручной труд, связывает автоматические линии розлива и
отделки воедино, что позволяет создать непрерывный поток, по-
вышает безопасность процесса, повышает стабильность шам-
панских и игристых вин против биологических помутнений
[240]. После прохода через тоннель бутылки подвергаются суш-
ке, бракеражу, отделке (внешнее оформление).
Положительные результаты получены при внедрении бу-
тылочного туннельного пастеризатора фирмы «Энцингер»
(ФРГ) на Очаковском заводе (г. Москва). Готовая продукция
в течение 60 мин. проходит через 5 секций, в которых поддер-
живается температура соответственно 30, 40-45, 50-55, 40-45
и 30°С. Установлено, что основные физико-химические пока-
затели вина, содержание СО2, давление в бутылке не изменя-
ются, несколько увеличивается восстановительная способность,
снижается содержание диацетила и альдегидов, исчезает дрож-
жевой тон и развивается зрелый букет [474]. Для биологичес-
кой стабилизации шампанского в бутылках применены элект-
ромагнитные поля СВЧ-диапазона [372].
При отсутствии установок для тепловой обработки продук-
ции бутылки с шампанским или игристым вином укладывают
(по партиям) на контрольную выдержку, которую проводят при
температуре 17-25°С. Продолжительность контрольной выдер-
жки при указанной температуре составлять не менее 5 сут.
Бутылки с шампанскими и игристыми винами, прошедшие
контрольную выдержку и удовлетворяющие требованиям по
качеству, направляют на внешнее оформление, упаковку и
330
затем в реализацию. В СССР для выполнения целого комплек-
са технологических операций от розлива до упаковки игристых
вин, а также газированных вин в стеклянные бутылки вмести-
мостью 750 см3 выпускался комплект оборудования для розли-
ва и отделки резервуарного шампанского БЗ-ВРМ. В его состав
входят: машина для извлечения из ящиков стеклянных буты-
лок БЗ-ОИ2А-2-Ю, моечная машина Т1-АМЕ-6-02, транспортное
устройство для перемещения бутылок БЗ-ВР2М/9, машина
фасовочно-укупорочная БЗ-ВРМ /1, установка для подачи про-
бок Б2-ВЗП, мюзлевочная машина Б2-ВРМ/3, машина для ви-
зуальной инспекции пищевых жидкостей в бутылках В6-ВИА-У
(или Б2-ВИБ-У), машина для сушки бутылок БЗ-ВРМ/4, фоль-
говочная машина Б2-ВРМ/ 5, транспортное устройство для пе-
ремещения бутылок БЗ-ВР2М/13, этикетировочная машина
А1-ВЭШ, машина для обертывания бутылок в бумагу по цилин-
дрической части Л5-ВЗПШ, машина для укладывания в ящики
стеклянных бутылок ВЗ-ОУ2А-2-10, устройство транспортное
цепное для перемещения ящиков и корзин В6-ВТА (2 шт.) и
транспортер для ящиков Б2-ВРЗ/2.
Головным предприятием по производству и комплектации
линий типа БЗ-ВРМ являлось ОАО «Мелитопольпродмаш»
(Украина) [72].
Работа оборудования для розлива и отделки игристых вин
происходит следующим образом. Ящики с пустыми бутылками
транспортным устройством подаются к машине для их извле-
чения. Пустые ящики далее по транспортному цепному устрой-
ству движутся к машине для укладки бутылок. Бутылки по
транспортному устройству для их перемещения направляются
к бутылкомоечной машине. Вымытые бутылки проходят визу-
альный контроль перед световым экраном и перемещаются к
фасовочно-укупорочной машине. Установка для подачи пробок
загружает ими бункер укупорочной машины. Укупоренные бу-
тылки поступают к мюзлевочной машине и далее - к инспекци-
онной для визуального контроля. Бутылки с игристым вином
укладываются в горизонтальном положении и после конт-
рольной выдержки путем нагрева до температуры 60-62°С в тер-
мотоннеле, подвергаются наружной мойке и сушке на соответ-
ствующей машине, визуальному бракеражу на инспекционной
машине и по транспортеру подаются к фольговочной и этике-
тировочной машинам. Производится оформление бутылок фоль-
гой, этикеткой и кольереткой. Упаковка игристого вина пре-
дусмотрена как в открытые полимерные ящики, так и в кар-
тонные. В первом случае бутылки укладываются соответству-
ющей машиной в ящики, во втором - оборачиваются в бумагу
331
Техническая характеристика
машины БЗ-ВР2М/1
Производительность, бут./ч 6000
Количество наполнителей, шт. 60
Число укупорочных патронов, шт. 10
Потребляемая мощность, кВт«ч 6,07
Рабочее избыточное давле- ние воздуха на входе, МПа 0,5
Расход сжатого воздуха на 1000 бут., м3, не более 3,03
Габаритные размеры, мм 4880/2890/2970
Масса, кг, не более 9000
по цилиндрической час-
ти бутылки и подаются
на участок упаковки в
картонные ящики. Пус-
тые ящики транспор-
тируются от машины вы-
емки бутылок к машине
для укладки в ящики
транспортным цепным
устройством.
В настоящее время в
Украине для розлива иг-
ристых вин Группой ком-
паний «Пищемаш» по-
ставляются линии розли-
ва производительностью
3000-6000 бут/ч. В со-
став линий входят следующие машины и устройства: машина
ополоскивающая марки АКБ, машина фасовочно-укупорочная
марки БЗ-ВР2М /1, машина для визуального контроля марки
ВК-6-01 карусельного типа, транспортное устройство для
перемещения бутылок марки ТРБ. В случае использования обо-
ротной тары в состав комплекта поставки могут входить бу-
тылкомоечная машина марки БЗ-АМЕ-6 и машина для визуаль-
ного контроля бутылок марки ВК-6-02 линейного типа [289].
Ополоскивающая машина марки АКБ предназначена для
внутреннего ополаскивания новых стеклянных бутылок перед
розливом. Машина АКБ автоматическая карусельного типа
имеет устройство регулирования высоты карусели ополаскива-
ния для настройки под разные типоразмеры бутылок и частот-
ный преобразователь. Частотный преобразователь позволяет ре-
гулировать производительность машины в режиме наладки от
0 до 100%, а в рабочем режиме - от 50 до 100%.
Машина АКБ снаб-
жена системой очистки
ополаскивающей жидкос-
ти. Устройство «Эко-
софт» (ТУ У 13680574.
002-2000) марки RT-1030
данной системы предназ-
начено для накопления
ополаскивающего раст-
вора и очистки его от при-
месей. Вместимость нако-
Техническая характеристика
ополаскивающей машины АКБ
Диапазон производи-
тельностей, бут./ч 3000-6000
Потребление электро-
энергии, кВт«ч 1,1
Расход воды (при избыточ-
ном давлении на входе в
машину 1 кг/см3), г/бут. 70
Габаритные размеры, мм 1560/1560/1850
332
пительного бака 180
дм3. Для перекачивания
жидкости используется
насос вихревого типа с
подачей 5-40 дм3/мин и
мощностью привода
0,37 кВт.
Фасовочно-укупо-
рочная машина марки
БЗ-ВР2М/1 предназна-
чена для розлива резер-
вуарного шампанского и
вина, насыщенного
диоксидом углерода, в
стеклянные бутылки и
их укупоривания поли-
этиленовыми пробками.
Машина БЗ-ВР2М/1
роторного типа. Вид роз-
лива, осуществляемый
на ней, изосверхбаро-
метрический. Машина
имеет частотный преоб-
разователь, позволяю-
щий регулировать про-
Техническая характеристика комплекта
оборудования БЗ-ВРМ
Производительность, бут./ч Потребляемая 6000
электроэнергия, кВт«ч 62,43
Вид розлива сверхизобари-
ческий
Тип бутылок П-Ш-750, П-КПШ-750
(ГОСТ 10117-91)
Давление, кПа: сжатого воздуха водопроводной воды, подаваемой на мойку 600-800
бутылок 100-200
пара 200-300
Расход: сжатого воздуха, м3/ч 126
водопроводной воды, м3/ч 23,8
пара, кг/ч 260
бумаги, кг/ч 92
клея, кг/ч 11,6
моющих средств, кг/ч 8,6
Занимаемая площадь, м2 615
Масса, кг 55220
изводительность в ре-
жиме наладки от 0 до 100% и рабочем режиме - от 50 до 100%.
Машина ВК-6-01 предназначена для визуального контро-
ля качества укупорки и наличия механических примесей в бу-
тылках. Машина ВК-6 - автоматическая карусельного типа,
имеет устройство регулирования высоты турели для настрой-
ки под разные типоразмеры бутылок и частотный преобразо-
ватель, позволяющий регулировать производительность маши-
ны в режиме наладки от 0 до 100% ив рабочем режиме от 50
до 100%. Диапазон производительностей машины от 3000 до 6000
бут/ч. Габаритные размеры машины - 1560/1560/1850 мм. При
работе машины захват берет бутылку за горловину и, пере-
мещаясь по копиру, переворачивает бутылку. В данном поло-
жении оператор производит осмотр бутылок. При обнаруже-
нии посторонних включений оператор нажимает кнопку управ-
ления механизмом отвода бутылок. Система «запоминает» заб-
ракованную бутылку. Пройдя один оборот на карусели ополас-
кивания, захваты разворачивают бутылки в исходное положе-
ние горловинами вверх и подводят их к звездочке выгрузки.
333
Если бутылка была забракована оператором, то на выходе из
звездочки срабатывает механизм отвода и забракованная бутылка
перемещается на дополнительный транспортер бутылок. Осталь-
ные бутылки передвигаются отводящим транспортером к следу-
ющей машине.
Машина для визуального контроля марки ВК-6-02 в отли-
чие от машины ВК-6-01 - машина линейного типа. При работе
этой машины пос-
тупающие по транспорт-
ному устройству напол-
ненные и укупоренные
бутылки разделяются
шнеком по шагу и пода-
ются в звездочку загруз-
ки, которая передает их
в носители. При дальней-
шем движении бутылки
переворачиваются вверх
дном и в таком положе-
нии проходят освещен-
ную зону контроля. Осо-
бенностью машины явля-
ется наличие шнекового
делителя, что позволяет
исключить бой бутылок
Техническая характеристика
машины ВК-6-02
Производительность, бут/ч, не менее Время контроля одной 6000
бутылки, с, не более Установленная мощность, кВт, не более: 0,5
электродвигатель 0,55
светильник 0,08
Потребляемая электро- энергия, кВт«ч, не более 0,63
Габаритные размеры, мм, не более Занимаемая площадь, м2, 2280/1200/2200
не более 2,64
Масса, кг, не более 1055
и снизить количество бракованной продукции.
Для межоперационной подачи бутылок в линиях исполь-
зуется транспортное устройство марки ТРБ. Отличительной осо-
бенностью данного устройства является использование комп-
лектующих изделий зарубежного производства (Италия, Бра-
зилия, Германия). Устройство состоит из боковин, перемычек,
приводных и поворотных головок петлевой цепи, с помощью
которой перемещаются бутылки. Устройство также снабжено
вариаторами скорости, позволяющими плавно изменять ско-
рость движения ленты транспортера. Возможна регулировка по
ширине ленты, что позволяет использовать устройство для раз-
личных типоразмеров бутылок. Транспортное устройство для
перемещения бутылок ТРБ поставляется в различных вариан-
тах: одноручьевом, двухручьевом, а также в зависимости от
мощности с регулируемым и нерегулируемым приводом.
За рубежом оборудование для розлива игристых вин произ-
водят фирмы Seitz (ФРГ), Chelle (Франция), Cobert (Италия) и
др. Как правило, все зарубежные фасовочные машины работа-
ют в составе фасовочно-укупорочных агрегатов (моноблоков) [72].
334
Фирма Seitz производит целую гамму машин типа Venta
для розлива игристых вин. Процесс наполнения бутылок игри-
стым вином включает следующие операции: продувка бутылок
диоксидом углерода, наполнение вином, подача в наджидкост-
ное пространство бутылки диоксида углерода и сброс давления.
В бутылке создается противодавление, равное давлению диок-
сида углерода в верхнем пространстве расходного резервуара,
затем открывается винный клапан, после этого бутылка напол-
няется продуктом в изобарических условиях. Машины Venta
производятся в различных модификациях с числом фасовочных
устройств от 20 до 80. Производительность машин колеблется
от 2000 до 12000 бут. в час.
Для полного исключения контакта игристого вина с кис-
лородом воздуха фирма Seitz использует фасовочные устрой-
ства, при использовании которых бутылка и объем самого
фасовочного устройства заполняются полностью вином. При
этом из специального ресивера вино выдавливается обратно в
расходный резервуар в количестве, необходимом для создания
газовой камеры в бутылке.
Для удаления воздуха из бутылок и заполнения их диок-
сидом углерода перед розливом игристого вина фирмой Seitz
производятся специальные машины. Машина, используемая для
этих целей, - карусельного типа и по принципу действия ана-
логична другим фасовочным машинам. Открыванием и закры-
ванием наполнительных клапанов машины управляет бутылка
при своем подъеме и опускании. Распределительная головка
управляет созданием вакуума в бутылке и ее наполнением. Го-
ловка закреплена по центру машины и вращается вместе с ней.
Неподвижными остаются кольцо со шлицами и шайба. Глуби-
ну вакуума и объем диоксида углерода, подаваемого в бутыл-
ку, можно регулировать путем изменения зазоров между шайба-
ми. Вакуум в наполнителе создается вакуум-насосом после от-
крытия клапана поднятой бутылкой. Диоксид углерода поступа-
ет в бутылку из баллона или от распределительного коллектора
общей станции. Контроль за давлением газа производится по
манометру. Полнота заполнения бутылки диоксидом углерода -
75-77%. Производительность машины - 2500-4000 бут/ч.
Фирма Cobert производит фасовочные машины для игрис-
тых вин производительностью от 600 до 6600 бут/ч, число фа-
совочных устройств соответственно - от 16 до 40.
335
Список литературы
1. Абрамов Ш.А., Власова О.К., Котенко С.Ц. Биотехнология игристых
вин Дагестана. - Махачкала, 1990. - 186 с.
2. Абрамов Ш.А., Власова О.К., Садуллаев М.М. Розовые игристые вина
// Виноград и вино России. - 1998. - №5. - С.15-18.
3. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М_:
Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.
4. Авакянц С.П. Игристые вина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.
5. Авакянц С.П. Исследование биохимических процессов, протекающих
п^и^еп^е^ывной шампанизации вина. Дис.... канд. техн. наук. -М.: ВЗИПП,
6. Авакянц С.П. Исследование биохимических процессов формирования
шампанского. Дис.... д-ра биол. наук. - Ереван: Ереванский ордена Трудово-
го Красного Знамени государственный университет, 1975. - 350 с.
7. Авакянц С.П_, Авакян Б.П. Изменение микрофлоры при производстве
шампанского// Биохимический журнал Армении. - 1971. - Т.25. - №5. -
С.45-49.
8. Авакянц С.П., Белоусова И.Д. Новое в производстве игристых вин за
рубежом//ЦНИИТЭИПищепром. Пищевая промышленность. Серия 15.
Винодельческая промышленность. - 1985. - №1. - С. 1-36.
9. Авакянц С.П., Ионикане И.А. Совершенствование режимов произ-
водства шампанских ликёров. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976. - Вып.З. -
10. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Биохимические и микробиологичес-
кие методы исследования дрожжей и вина/ / ЦНИИТЭИПищепром. -1971.
11. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина,
шампанского и коньяка. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 615 с.
12. Агабальянц Г.Г. О некоторых вопросах теории шампанского производ-
ства/ / Тр. Краснодарского института пищевой промышленности. Сб. работ
по технологии вина. - Краснодар. - 1957. - Вып.9. - С.5-16.
13. Агабальянц Г.Г., Козенко Е.М Мержаниан А.А. О поглотительной
способности вина к углекислому газу/ / Виноделие и виноградарство СССР.
- 1946.-№11-12.-С.26-32.
14. Агабальянц Г.Г., Козенко Е.М., Мержаниан А.А. О поглотительной
способности вина к углекислому газу/ / Тр. Краснодарского института
пищевой промышленности. - 195/. - Вып.9. - С.17-26.
15. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы по-
вышения качества и устойчивости вин к помутнениям. Автореф. дис.... д-ра
техн. наук. - Краснодар, 2001. - 53 с.
16. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин от
аминокислотного состава сусла/ / Виноград и вино России. - 1995. - №4. -
С.24-26.
17 Агеева Н.М., Неровных Л.П. Влияние дисперсных минералов раз-
личных месторождений на химический состав кюве шампанского/ / Нова-
ции и эффективность производственных процессов в виноградарстве и ви-
ноделии. - Краснодар: СкЗНИИСВиВ. -Т.1Г(виноделие). - 2005. - С.201-204.
18. Академик Георгие Козуб. Избр. труды. - Кишинэу: Combinatul
Poligrafic, 2006. - 768 с.
19. Активные сухие дрожжи Института энологии в Шампани / Т.И.
Гугучкина, Н.М. Агеева, Ж. Барре, Л.А. Стаценко/ / Виноделие и виногра-
дарство. - 2003. - №4. - С.25-26.
20. Акчурин Р.К., Акчурин А.Р. Чаша мудрости о винограде и вине. -
Льв1в: Видавничо-пол1графичне пщприемство «ГРИФ ФОНД», 1999. - 285 с.
21. Алиев М.Р., Алиев Р.З., Каишев В.Г. Экстрагирование мезги, осад-
336
ков и бауды в^эоизводстве вин и коньяков/ / Виноделие и виноградар-
22. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. - М.: Пищевая про-
мышленность, 1979. - 152 с.
23. Анализ склонности шампанизируемого вина к помутнениям физико-
химического характера при производстве шампанского непрерывным спо-
собом / В.Г. Гержикова, Н.С. Аникина, О.Б. Ткаченко, Д.Ю. Погорелов,
Д.П. Ткаченко// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2005. - №4. -
С.20” 23.
24. Андрэ Доминэ. Вино / Новое изд., доп. и перераб. 2004; пер. с
франц. - Германия: KONEMANN, 2005. - 926 с.
25. Аношин И.М., Мержаниан А.А., Пищиков Г.Б., Саришвили Н.Г,
Сторчевой Е.Н. Аппарат для шампанизации вина в непрерывном потоке.
А.с. № 700542 (СССР). - Опубл. Б.И., 1979, № 44.
26. Арпентин Т.Н Разработка интенсивных способов извлечения и освет-
ления виноградного сока. Автореф. дис.... кавд. техн. наук. - Ялта, 1987. - 26 с.
27. А.с. № 122467 (СССР). Способ шампанизации вина в непрерывном
потоке и установка для осуществления способа / Агабальянц Г.Г., Мержа-
ниан А.А., Брусиловский С.А. Опубл. БЙ., 1959, № 18.
28. А.с. М 459498 (СССР). Линия для производства игристых вин /
Бурьян Н.И., Валуйко Г.Г, Козловский Ю.В., Рева А.Г, ВНИЙВиВ «Мага-
рач». Опубл. БИ., 1975. № 5.
29. А.с. № 520396 (СССР), Способ подготовки дрожжей к шампаниза-
ции / Саришвили Н.Г., Визельман Б.Б., Квасников Е.И. Опубл. БИ., 1976,
№ 35.
30. А.с. № 582279 (СССР). Способ шампанизации вина в непрерывном
потоке / Саришвили Н.Г, Орешкина А.Е. Опубл. БИ., 1977, № 44.
31. А.с. № 647337 (СССР), C12G 3/04, C12G 1/ 06. Способ производ-
ства ликёров для шампанских вин / Мехузла Н.А., Саришвили Н.Г Опубл.
БИ 1976, № 6.
32. А.с. № 687116 (СССР). Способ производства шампанских вин в
непрерывном потоке / Саришвили Н Е, Орешкина А.Е., Мержаниан А.А.,
Сторчевой Е.Н. Опубл. БИ., 1979, № 35.
33. А.с. № 730805 (СССР). Способ шампанизации вина в непрерывном
потоке / Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Сторчевой Е.Н. [Всесоюзный
заочный институт пищевой промышленности]. МКИ C12G 1/06, заявл.
09.07.75. № 2155654, опубл. 30.04.80.
34. А.с. № 848475 (СССР), МКЙ C12G 1/06. Способ производства
бутылочного шампанского / Егоров И.А., Родопуло А.К., Егофарова Р.Х.,
Коржакова Т.А., Беззубов А.А. Заявл. 16.11.79, № 2841424. Опубл. 23.07.81.
35. А.с. 1017014 (СССР). МКЙ3 С 12 Н 1/02. Адсорбент для стабилиза-
ции напитков / В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко, Г.Г. Валуйко, А.С. Мака-
ров, М.И. Хома, Р.В. Сушко, А.А. Чуйко, В.В. Павлов, О.П. Стась (не
подлежит опубликованию в открытой печати).
36. А.с. № 1017718 (СССР). C12G 1/06. Способ приготовления мускат-
ного игристого вина / Д.О. Канделаки, Н.А. Мехузла. Заявл. 28.01.82, №
3385217/28. Опубл. 1Д05.83., Бюл. № 18.
37. А.с. № 1027199 (СССР). C12G 1/06. Способ производства мускат-
ного игристого вина / С.П. Авакянц, Г.И. Козуб, А.Т4. Кептине. Заявл.
31.12.1981 3375842/28-13. Опубл. Б.И. 1973, № 25.
38. Атлас крымских вин и коньяков / Е.П. Шольц-Куликов, Р.К. Акчу-
рин, Н.М. Павленко, А.Я. Яланецкий. - М.: Издательский дом «Аванта»,
2003. - 320 с. . ,
39. Бабич Н.И. Проблемы повышения качества игристых вин / / Вест-
ник «Крымское качество». - 2006. - Вып.. 2 (8). - С.120-122.
40. Бабич Н.Й. Усовершенствование технологии резервуарного перио-
дического способа производства шампанского. Автореф. дис. ... канд. техн,
наук. - Ялта, 2007. - 20 с.
337
41. Билько М.В., Гержикова В.Г. Терпены и их роль в аромате вин/ /
Сб. науч. tjj. «Научно-технический прогресс в агроиндустрии». - М. - Ялта,
42. Бирагова Н.Ф., Зурабов В.Т., Бирагова С.Р. Влияние кизельгура на
скорость шампанизации вина/ / Виноделие и виноградарство. - 2007. - №2.
43. Бобкова Л.М. Исследование влияния физико-химических показате-
лей сусла на качество столовых белых вин. Автореф. дис. ... канд. техн,
наук. - Одесса, 1974. - 21 с.
44. Брусиловский С.А. Непрерывный метод производства шампанского.
- М.: ЦИНТИПищепром, 1960. - /0 с.
45. Брусиловскии С.А. О способах осуществления вторичного броже-
ния в производстве шампанского / / Виноделие и виноградарство СССР. -
1979. - №7. - С.7-13.
46. Брусиловский С.А., Гагарин М.А., Саришвили Н.Г. Разработка спо-
соба шампанизации вина в одноемкостной системе/ / Виноделие и виног-
радарство СССР. - 1974. - №1. - С.14-17.
47. Брусиловский С.А., Кишковский З.Н. Совершенствование техноло-
гии шампанизации вина в непрерывном потоке/ / Виноград и вино России.
- 1995. - №3. - С.10-12.
48. Брусиловский С.А., Саришвили Н.Г. Интенсификация технологичес-
ких процессов шампанского производства// Виноделие и виноградарство
СССР. - 1973. - №1. - С.5-9.
49. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - 2-е изд. - Симферополь:
Таврия, 2002. - 433 с.
50. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. - Симферо-
поль: Таврида, 2003. - 560 с.
51. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов произ-
водства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей.
Дис. ... д-ра техн, наук (в форме научного доклада). - Ялта, 1983. - 82 с.
52. Бурьян Н.И., Асеева А.Ф., Дрбоглав Е.С. Состав бродильной смеси
для производства красных игристых вин в потоке / / Виноделие и виногра-
дарство СССР. - 1972. - №8. - С.26-28.
53. Бурьян Н.И., Бабич Н.И. Динамика физиологического состояния
дрожжей в ходе выдержки шампанизированных виноматериалов / / Мага-
рач. Виноградарство и виноделие. - 2006. - №3. - С.27-29.
54. Бурьян Н.И., Бабич Н.И., Яланецкий А.Я. Динамика компонентов
химического состава и физико-химических свойств шампанизированных
виноматериалов в ходе выдержки на культуре свежеприготовленных дрож-
жей// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2006. - №1-2. - С.28-31.
55. Бурьян H.I., Бабич H.I., Яланецький А.Я., Загоруйко В.О. Ф1зико-
х1м1чн1 показники шампанських виноматер!ал1в / / Харчова i переробна про-
мислов1сть. - 2006. - №7. - С.23-25.
56. Бурьян Н.И., Рева А.Г., Козловский Ю.В. Полусладкие игристые
вина, приготовленные при поточном брожении виноградного сусла// Ви-
ноделие и виноградарство СССР. - 1974. - №2. - С.6-8.
57. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Содержание витаминов группы «В» в
винограде и винах/ / Докл. II Междунар. конгресса по вопросам науки и
технологии пищевой промышленности. Пути повышения биологической
ценности пищевых продуктов. - М., 1966. - С.181-185.
58. Валуйко Г.Г. Ъиохимия и технология красных вин. - М.: Пищевая
промышленность, 1973. - 296 с.
59. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность,
1978.-255 с.
60. Валуйко Г.Г. Технологическая оценка основных сортов винограда
для приготовления красных вин: М.: ЦИНТИПищепром, 1966. - 66 с.
61. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврия
338
62. Валуйко Г.Г.Технология столовых вин. - М.: Пищевая промышлен-
ность, 1969.; 304 с. н
63. Валуйко Г Г., Гавриш Г.Н., Асеева А.Ф. О режимах шампанизации
виноматериалов/ / Виноделие и виноградарство СССР. -1971. - №6. - С.17-18.
64. Валуйко Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин. Авто-
реф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 1972. - 74 с.
65. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Ё.П. Теория и практика дегустации
вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 248 с.
66. Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методологические рекомен-
дации по^технологической оценке сортов винограда для виноделия. - Ялта.
67. Вечер А.С., Лоза В.М. Влияние аскорбиновой кислоты на ОВ-потен-
циал и качество шампанского// Виноделие и виноградарство СССР. -1955.
- №4. - С.22-27.
68. Видаль-Барракер Х.М. Современная технология белых вин и спосо-
бы её совершенствования// Технологические процессы в виноделии. -
Кишинёв: Штиинца, 1981.
69. Виноградарство Крыма (пособие) / Дикань А.П., Вильчинский В.Ф.,
Верновский Э.А., Заяц И.Я. - Симферополь: Бизнес-Информ, 2001. - 408 с.
70. Виноградов В.А. Об использовании вибрации для интенсификации
сусл отделения/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2004. - №1. -
71. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Т. 1. - Сим-
ферополь: Таврида, 2002. - 416 с.
72. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Т. II / Под
ред. Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2003. - 352 с.
73. Виноградов В.А. Совершенствование технологии и оборудования для
осветления виноградного сусла и яблочного сока с использованием сетчатых
фильтров. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1985. - 20 с.
74. Виноградов В.А., Загоруйко В.А., Зинькевич Э.Л. Новое технологи-
ческое оборудование для осветления продуктов виноделия/ / Виноградар-
ство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». Т. 36. - 2006. - С.92-94.
75. Виноградов В.А., Загоруйко В.А., Зинькевич Э.Л. Оборудование для
отделения сусла из виноградной и плодовоягодной мезги с помощью цент-
робежной силы// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2005. - №3. -
76. Виноградов В.А., Загоруйко В.А., Сильвестров А.В. Выбор дозы газа
при флотационном осветлении виноградного сусла// Магарач. Виногра-
дарство и виноделие. - 2006. - №3. - С.38-40.
77. Виноградов В.А., Загоруйко В.А., Сильвестров А.В. О выборе газа
для флотации взвесей виноградного сусла// Магарач. Виноградарство и
виноделие. - 2005. - №4. - С.29-32.
78. Виноградов В.А., Тихонов В.П., Кнышева В.В. Сетчатый фильтр марки
Б2-ВФЛ для очистки виноградного сусла от грубых взвесей/ / Виноградар-
ство и виноделие. - 1994. - №1. - С.159-163.
79. Влияние дрожжей на физико-химичекие показатели вина / Н.Г.
Саришвили, А.Е. Орешкина, Т.П. Лебедева, Е.И. Квасников/ / Виноделие
и виноградарство СССР. - 1980. - №2. - С. 14-17.
80. Влияние липидов на физико-химические показатели качества игрис-
тых вин / Л.В. Дубинчук, Н.П. Журавлева, Н.А. Мехузла, Г.В. Курганова,
ВТШш-айчук/ / Известия вузов СССР. Пишевая технология. - 1980. - №1.
81. Влияние магнитной обработки на осветление белых столовых вино-
материалов / В.А. Загоруйко, В.А. Виноградов, А.В. Сильвестров, ВД.
Коржов, А.В. Усатенко// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2007. -
82. Влияние мацерации на качество виноматериалов для игристых вин
/ И.П. Лутков, А.С. Макаров, Т.А. Жилякова, Н.И. Аристова, Н.Ю. Лутко-
339
ва, Д.В. Ермолин/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2007. - №2. -
С. 16-18.
83. Влияние обработки препаратом растительного белка на физико-хи-
мические показатели виноматериалов для производства белых игристых вин
/ В.А. Загоруйко, А.С. Макаров, Е.Л. Удод, Д.В. Ермолин, П.Ф. Петик//
Магарач Виноградарство и виноделие. - 2007. - №3. - С.27-30.
84. Влияние отдельных групп ароматобразующих веществ на формиро-
вание букета игристого вина / В.Н. Ежов, Б А Виноградов, Т.К. Скорико-
ва, Т.В. Черноокова, Л.С. Задорожная, Н.Н. Болотова/ / Магарач. Виног-
радарство и виноделие. - 2000. - №3. - С.25-27.
85. Влияние процесса яблочно-молочного брожения на качество шам-
панских вин / С.А. Кишковская, Е.И. Иванова, Т.Н. Танащук, М.Г. Ткачен-
ко, А.Р. Акчурин, О.Г. Печерица, Г.М. Ананченкова, С.А. Колосов// Ви-
ноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». Т.37. - 2007. -
86. Влияние способа осветления сусла на пенистые и игристые свойства
вин / В.А Виноградов, А.С. Макаров, В.А. Загоруйко, В.Д. Коржов, С.А.
Колосов// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2005. - №4. - С.33-35.
87. Влияние способа переработки винограда на качество игристого вина
/ С.А. Колосов, А.С. Макаров, В.А. Виноградов, В.А. Загоруйко// Вино-
делие и виноградарство. - 2004. - №5. - С.14-15.
88. Влияние способа переработки винограда на пенистые и игристые свой-
ства вин / В.А. Виноградов, А.С. Макаров, В.А. Загоруйко, В.Д. Коржов,
С.А. Колосов, Т.Р. Шалимова// Виноградарство и виноделие: Сб науч. тр.
ИВиВ «Магарач». Т.34. Ялта, 2003. - С.95 100.
89. Влияние способа электромагнитной обработки сусла на винзаводе
совхоза им. Ш. Алиева/ / Научно-технич. реф. сб. Винодельческая про-
мышленность. - 1981. - Вып.2. - С.3-5.
90. Влияние сроков сбора урожая винограда на качество шампанских
виноматериалов / А.С. Макаров, А.Л. Ходаков, Т.Р. Шалимова, И.В. Пес-
кова, Т.Н. Верик/ / Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ЙВиВ «Ма-
гарач». - T.3CL - 2003. - С.44-46.
91. Влияние температуры брожения виноградного сусла на качество
виноматериалов для игристых вин /И.П. Лутков, А.С. Макаров, Т.А. Жи-
лякова, Н И Аристова, В.И. Беляев, Д.И. Псутури// Виноделие и виног-
радарство. - 2007. - №1. С.22-23.
92. Влияние технологической обработки на фенольный и api
кий комплекс столовых и шампанских виноматериалов / В.Г. Ге
О.Б. Ткаченко, Н С. Аникина, Д.Ю. Погорелов, О.В. Рябинина,
ченко/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2006. - №1-2. - С.35-38.
93. Воловик М.Д., Резниченко Л.Д. Экспресс-контроль общего содержа-
ния углекислоты в шампанском// Садоводство, виноградарство и виноде-
лие Молдавии. - 1969. - №8. - С.29-30.
94. Ворохобин И.Г., Агапов В.В. О влиянии поверхностно-активных ве-
ществ на образование пены в вине/ / Тр. Донской опытной станции по
виноградарству и виноделию. - 1934. - Т.2. - С. 14-31.
95. Впровадження енергозбер1гаючо’1 технологи i апаратурного оформ-
ления розливу шампанського та тристих вин за температуря 10-16 “С /
О.С. Макаров, Б.Д. Паршин, О.П. Мацко, А.В. Бекасова, В.И. Лензюн//
Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2006. - №4. - С.32.
96. Высокоэффективный щековый пресс для отжима винограда АППВ-20/
30 / П.П. Липнягов, А.В. Иваненко, С.И. Иванченко, О.К. Пугаченко, О.А.
Сологуб. Информационный листок № 157-90. Одесский ЦНТИ, 1990 - 4 с.
97 Вьюник В.С. Приготовление игристых вин путём сбраживания сусла
под давлением углекислого газа / Садоводство, виноградарство и виноде-
лие Молдавии. - 1966. - №9. - С.29-31.
98. Гавриш Г.А. Исследование биохимических процессов и разработка
технологии красных игристых вин десертного типа. Автореф. дис. ... канд.
340
юматичес-
ержикова,
Д.П. Тка-
-С.35-38.
техн. наук. - Краснодар, 1967. - 23 с.
99. Гагарин М.А. Кинетика прогрессивной технологии непрерывной шам-
панизации вина// Виноделие и виноградарство. - 2001. - №3. - С.20-21.
100. Гаина Б.С. Значение сортов Шардоне и Пино черный для виноде-
лия Молдавии// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии -
1990. №5 С.29-31.
101. Герасимов М.А. Технология вина. - 2-е изд - М.: Пищепромиздат,
1959. - 639 с
102. Герасимов М.А. Применение сернистой кислоты в виноделии//
Избранные работы по виноделию. - М., 1955. - С.85.
103. Герчиу Л.С. Разработка технологии производства розового игрис-
того^ вина бутылочным способом: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта,
104. Голован С.Е., Шворобова С.В. О целесообразности использования
дисперсных минералов в технологии игристых вин/ / Сб. науч, работ сту-
дентов и аспирантов технологич. факультета Майкопского гос. технологии
университета. - Майкоп: Изд-во Майкоп, гос. технол. ун-та, 2004. - С. 19-20.
105. Горина В.А. Особенности использования иммобилизованных дрож-
жей в производстве игристых вин бутылочным способом// Магарач. Ви-
ноградарство и виноделие. - 2000. - №3. - С.22-24.
106. Горина В.А. Проблемные вопросы биологии молочнокислых бакте-
рий вина. - Симферополь: Таврия плюс. - 2000. - 104 с.
107. Горина В.А., Палик З.П. Технологические аспекты шампанизации
вин с помощью иммобилизованных дрожжей/ / Разработка и внедрение
высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и но-
вых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли
АПК. Тез. докл. респ. научно-технич. конф. - К.: КТИПП, 1991. - С.200
108. Гуляева В.С. Исследование режимов технологии выдержанного Со-
ветского шампанского. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1972. - 27 с.
109. Датунашвили Е.Н. Исследование эфирных масел некоторых сортов
винограда// Тр. ВНИИВиВ «Магарач». Т.7. - 1959.- С. 3-25.
НО. Датунашвили Е.Н. Эфирные масла виноградного растения//Воп-
росы биохимии виноделия. Тр. конф, по биохимии виноделия, 1960 г. - М.:
Пищепромиздат, 1961. - С.45-52.
111. Гержикова В.Г., Полонская А.К., Бойко В А и др. Трансформация
компонентов коллоидной системы виноградного сока под действием дрож-
жей/ / Тр. ВНИИВиПП «Магарач» Научные основы переработки виногра-
да. - 1988 - Т.25. - С.86-97.
112. Джаруллаев Д.С., Аронсон В.С. Использование СВЧ-энергии для
осветления яблочного и виноградного сусла/ / Пищевая и перерабатываю-
щая промышленность. - 1986. - №2. - С.52.
113. Джурикянц Н.Г. Изучение процесса шампанизации вина при низ-
кой концентрации сахара в бродильной смеси. Дис.... канд. техн. наук. - М.:
МТИПП, 1971 - 130 с.
114. Динамика фенольных веществ виноматериалов и их ОВ-характери-
стик в процессе непрерывной шампанизации / В Г Гержикова, Н.С. Ани-
кина, Д.Ю. Погорелов, О Б. Ткаченко, Д.П. Ткаченко/ / Магарач. Виногра-
дарство и виноделие. - 2005. - №3. - С.23-25.
115. Дозирование ингредиентов при поточной обработке виноматериа-
лов / С.В. Кулёв, О.О. Садлаев, И.В. Кречетов, Р.Г. Тимофеев/ / Магарач.
Виноградарство и виноделие. - 2004. - №4. - С.29-32.
116. Дрбоглав Е.С., Вейшторд И.П. Производство Советского шампанс-
кого. - М. Агропромиздат, 198/ - 248 с.
117. Дрбоглав Е.С., Гуляева В.С. Исследование флокулянтов при производ-
стве шампанского бутылочным методом/ / ЦНИИТЭИПищепром, 1970. -15 с.
118. Дрбоглав Е.С., Гуляева В.С., Борисова А.Г. Влияние выдержанных
шампанских виноматериалов на качество Советского шампанского/ / Ви-
ноделие и виноградарство СССР. - 1982. - №4. - С.24-27.
341
119. Дрбоглав Е.С , Гуляева В.С., Стукалова И.Ф. Анализ причин по-
мутнения готового шампанского// Виноделие и виноградарство СССР. -
1974. - №3. - С. 19-22.
120. Дрбоглав Е.С., Охременко Н.С., Шольц Е.П. Современная техноло-
гия игристых мускатных вин/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1973.
- №6.- С.31-34.
121. Дрожжевая флора шампанского производства / Е.И. Квасников,
И.Ф. Щелоков, Н.П. Гальченко и др./ / Виноделие и виноградарство СССР.
- 1972. - №8. - С.23-26.
122. Дрожжи-киллеры в шампанском производстве / Г.И. Наумов, Е.С.
Наумова, Т.В. Черноокова, Т.К. Скорикова, Н.И. Бурьян, В.И. Кондратье-
ва/ / Докл. ВАСХНИЛ. - 1991. - №2. - С.34-35.
123? ДСТУ 2163 - 93 Виноробство. Термши та визначення. - К.: Держ-
стандарт Украши, 1993. - 92 с.
124. ДСТУ 2366-94. Виноград св!жий техшчний. Техшчш умови. - КиТв,
1994. - 14 с.
125. ДСТУ (Нацюнальний стандарт Укра'ши) 4112.37:2002 Вина i винома-
тер!али. Метод визначення дюксиду вуглецю. - К.: Державний ком!тет Укра1-
ни з питань техшчного регулювання та споживчо! полянки, 2003. - 9 с.
126. Дымшевский В.В. Совершенствование технологии соков и столо-
вых вин с применением янтарной кислоты и её солей. Автореф. дис.... канд.
техн. наук. - Краснодар, 1999. - 22 с.
127. Ежов В.Н. Исследование полисахаридов винограда и вина и их
роль в формировании коллоидных помутнений. Автореф. дис.... канд. биол.
наук. - Кишинёв, 1977. - 18 с.
128. Ежов В.Н., Горина В.А., Согоян К.Р. Динамика высокомолекуляр-
ных соединений при вторичном брожении на иммобилизованных дрожжах
// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 1997. - №2. - С.17-19.
129. Ежов В.Н., Горина В.А., Согоян К.Р. Получение красных игристых
вин бутылочным способом с использованием иммобилизованных дрожжей
/ / Виноград и вино России. - 1997. - №3. - С.17-18.
130. Емельянов В.Д. Научное обоснование параметров и разработка
оборудования дробления-гребнеотделения винограда. Автореф. дис. ... д-ра
техн. наук. - Одесса, 1992. - 55 с.
131. Жданович Г.А. Новое винодельческое оборудование в первичном
виноделии / / Совершенствование технологии производства Советского шам-
панского. - М.: Пищепромиздат, 1961. - С.31-40.
132. Жданович Г.А., Тихонов В.П., Гельгар Л.Л. Поточные линии пере-
работки винограда на белые вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -
133. Жеребин Ю.Л., Куев В.В. Быстрый количественный метод прогно-
зирования окислительного покоричневения белых вин/ / Виноделие и ви-
ноградарство СССР. - 1985. - №1. - С.45-47.
134. Животовский Л.С., Смойловская Л.А. Техническая механика гид-
росмесей и грунтовые насосы. - М.: Машиностроение, 1986. - 224 с.
135. Журавлёва Л.Г., Кислякова Л.В. Эффективный способ подготовки
виноматериалов к шампанизации// Виноделие и виноградарство СССР. -
1981. - №7. - С.13-17.
136. Загоруйко В.А. Создание препаратов диоксида кремния и разработ-
ка технологии их использования в производстве вин, соков и напитков.
Дис. ... д^эа^техш наук (в форме научного доклада на основе изобретений).
137. Загоруйко В.А., Виноградов В.А., Рахлеев П.И. Осветление виног-
радного сусла методом флотации// Виноградарство и виноделие: Сб. науч,
тр. ИВиВ «Магарач». -2001. - Т.32. - С.69-72.
138. Загоруйко В.А., Виноградов В.А., Сильвестров А.В Исследование
флотации для осветления виноградного сусла при приготовлении белых сто-
ловых и шампанских виноматериалов// Магарач. Виноградарство и вино-
342
делие. - 2004. - №4. - С.32-34.
139. Загоруйко В.А., Виноградов В.А., Чаплыгина Н.Б. Стабилизация
вин по сокращённому технологическому циклу// Вестник «Крымское ка-
чество». Научно-технич. сб. - 2006. - Вып.№ 2 (8). - С.118-119.
140. Заичик Ц.Р., Литвинов А.К., Казначеева О.А. Применение гидро-
циклонов в виноделии. - М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1978. - №8. - С.1-5.
141. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. - М.: Пищевая
промышленность, 1978 - 152 с.
142. Зинченко В.И. Поточная технология осветления и стабилизации
вин и виноградного сока. Дис. ... д-ра техн, наук (в форме научного докла-
да). - Ялта, 1987. 64 с.
143. Зинченко В.И., Загоруйко В.А. Опыт применения препаратов диок-
сида кремния в технологии виноделия. - Ялта: ВНИИВиПП «Магарач». -
1987. - 52 с.
144. Зинченко В.И., Таран Н.Г. О нормировании содержания ионов каль-
ция в столовых и шампанских виноматериалах/ / Садоводство, виногра-
дарство и виноделие Молдавии. - 1990. - №7. - С.37-40.
145. Зинченко В.И., Таран Н.Г., Шарыгин Л.М. Стабилизация вин при
кристаллических и металлических помутнениях в поточных режимах//
Виноделие и виноградарство. - 2004. - №4. - С. 17-20.
146. Зотин В С Физико-химическое обоснование и совершенствование
технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода: Автореф. дис. ... канд.
техн. наук. - Краснодар, 2002. - 24 с.
147. Зотов А.Н Мускатные игристые вина: состояние и тенденции разви-
тия производства//Бйсник аграрно! науки. - 1997. - №9. - С.91-92.
148. Зотов А.Н. Разработка и внедрение рациональных технологий про-
изводства вин, насыщенных диоксидом углерода. Автореф. дис. ...канд. техн,
наук. - Ялта, 1998 - 18 с.
149. Зыбцев Ю Э. Шампанские и другие игристые вина Франции. - М.:
Издательство Жигульского, 2001. - 304 с.
150. Зыбцев Ю Э Элитные вина Франции - М.: Издательство Жигуль-
ского 2003. - 272 с.
151. Иванова Е.В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода
Schizosaccharomyces для винодельческой промышленности. Автореф. дис.
... канд. техн. наук. - Ялта, 1991. - 24 с.
152. Иванова Е.В., Кишковская С.А., Краузе И.Я. Новый комплексный
препарат активных сухих дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бакте-
рий/ / Тез. докл. Всесоюз. научно-практич. конф, молодых учёных и специ-
алистов виноградо-винодельческой отрасли. - Одесса, 1991. - С.73-74.
15 3.1ванченко К.В. Розробка рацюнально!' технологи газованих нашвшри-
стих вин. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - К., 2004. - 20 с.
154. Изменение массовой концентрации органических кислот на основ-
ных этапах производства игристых вин / А.С. Макаров, И.П. Лутков, Т.А.
Жилякова, А.П. Мацко, Д.И. Псутури / Виноделие и виноградарство. -
2005. - №5. - С.24-25.
155. Изменение физико-химических показателей сусла и виноматериа-
лов в зависимости от способа переработки винограда / В.А. Виноградов,
В.П. Тихонов, В.Г. Гержикова, О.А. Чурсина, 0.0. Садлаев, Л.Г. Владими-
рова, О.В. Рябинина// Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ
«Магарач». - Т.ЗО. - 1999. - С.69-72.
156. Изучение состава и физико-химических свойств биополимеров креп-
ких виноматериалов / О.А. Чурсина, Н В. Толстенко, Л.М. Алексеева, Т.А.
Шарапова/ / Тр. науч, центра виноградарства и виноделия. - Т.2, кн. 2. -
Ялта, 2000.-С.101-105
157. Изучение состава органических кислот в виноматериалах для игрис-
тых вин Севастопольской зоны / И.П. Лутков, А.С. Макаров, Т.А. Жилякова,
Н.И. Аристова, В.И. Беляев, Д.И. Псутури, А.В. Пушкарева / / Виноградар-
ство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». - Т.37. - 2007. - С. 122-125.
343
158. Изучение фенольного и ароматического комплексов шампанских
виноматериалов при их купажировании / В.Г. Гержикова, О.Б. Ткаченко,
Н.С. Аникина, Д.Ю. Погорелов, О.В. Рябинина, ДП. Ткаченко/ / Магарач.
Виноградарство и виноделие. - 2006. - №3. - С.30-32.
159. Институт энологии Шампани: история и развитие/ / Виноделие и
виноградарство. - 2007. - №5. - С.53-54.
160. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игри-
стых вин на МКШВ / Г.В. Черников, А.Я. Шаповаленко, Л.В. Дубинчук,
М.Г. Васильченко / Виноград и вино России. - 2000. - №2. - С.28-29.
161. Испытания ленточного пресса / Г.Г. Валуйко, Д.Ш. Селимов, Т.М.
Багиров, С.М. Кадимов/ / Садоводство, виноградарство и виноделие Мол-
давии. - 1984. - №9. - С.32-34.
162. Испытания экспериментальной установки для сбраживания сусла на
мезге УСМ-1 / В.А. Виноградов, В.А. Загоруйко, О.О. Садлаев, А.Ю. Мака-
гонов/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2007. - №3. - С.34-35.
163. Исследование ароматобразующих веществ шампанских виномате-
риалов/ А.К. Родопуло, И.А. Егоров, Т.А. Кормакова, Н.Г. Саришвили/ /
Виноделие и виноградарство СССР. - 1980. - №1. -С. 19-22.
164. Исследование процесса выдержки резервуарного шампанского марки
«брют» / Б.А. Филиппов, Л.Э. Вы цкая, Н.И. Горшкова и др.// Виноде-
лие и виноградарство СССР. - 1973. - №2. - С.5-7.
165. Каиряк Н., Таран Н.Г., Солдатенко Е.В. Разработка экологически
чистых технологий по деметаллизации виноматериалов с целью их стабили-
зации против металлических помутнений / / Матер, научно-практич. конф.,
посвящ. 100-летию Е.И. Захаровой. Захаровские чтения «Агротехнологи-
ческие и экологические аспекты развития виноградо-винодельческой отрас-
ли». 23-25.05.2007 г. - Новочеркасск, 2007. - С.390-399.
166. Калдаре И.Г., Загоруйко В.А. Осветление виноградного сусла м ик-
рофлотационным способом// Виноградарство и виноделие. - 1990. - №6. -
С.41-45.
167. Калустов Г.К. Исследование и обоснование технологических про-
цессов производства цимлянского игристого в непрерывном потоке: Авто-
реф. дис. ... канд. техн, наук Краснодар, 1979 - 28 с.
168. Карпов С.С. Разработка и внедрение способов брожения сусла в
резервуарах вместимостью 15-50 тыс. дал при производстве белых сухих
виноматериалов. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1979. - 24 с.
169. Карпов С.С., Валуйко Г.Г. Применение сверхкрупных металличес-
ких резервуаров для сбраживания виноградного сусла / / Виноделие и ви-
ноградарство СССР. - 1979. - №2. - С. 15-19.
170. Каталог фирмы СММС Vaslin-Bucher, Франция, 1993. - 80 с.
171. Катарьян Т.Г. Сорт винограда и качество винограда. - Симферо-
поль: Крымиздат, 1963. - 39 с.
172. Катарьян Т.Г., Благонравов П.Н. Сырьевая база Советского шам-
пмского_и пути её улучшения/ / Тр. ВНИИВиВ “Магарач”. - Т.12. - 1963.
173. Качейшвили Т.Л., Дрбоглав Е.С. Использование ферментных пре-
паратов из лизированных винных дрожжей в производстве выдержанного
шампанского// Виноделие и виноградарство СССР. - 1976. - №3. - С.52-53.
174. Кислухина О.В., Калунянц К.А., Алёнова ДЖ. Ферментативный
лизис микроорганизмов. - Алма-Ата: Радан, 1990. - 197 с.
175. Кишковская С.А. Влияние избыточного давления углекислого газа
на дрожжи при производстве столовых и натуральных игристых вин. Авто-
реф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1977. - 19 с.
176. Кишковская С.А. Дрожжи рода Schizosaccharomyces и их роль в
технологии виноделия// Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Химия и
технология пищевых продуктов. - 1992. - Т 8. - 77 с.
177. Кишковская С.А. Разработка технологии биологического кислото-
понижения виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей
344
рода Schizosaccharomyces. Дис. ... д-ра техн. наук. - Ялта, 1990. - 252 с.
178. Кишковская С.А Бурьян Н.Й. Проблемы кислотопонижения в про-
изводстве шампанского// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 1995. -
ЯвЗ. - С. 70-71.
179. Кишковский З.Н. Исследование процессов термической обработки
вин с целью установления и обоснования рациональных режимов. Автореф.
дис. ... д-ра техн. наук. - М.: МТИПП, 1966.
180. Кишковский З.Н., Козуб Г.И., Гологан Г.Т. Углекислотная мацерация
при производстве белых и красных столовых, креплёных и десертных вин/ /
Экспресс-информация. Отечественный производственный опыт. Винодельчес-
кая промышленность. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1985. - Вып.1. - С. 1-4.
181. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Лёгкая
и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
182. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - 2-е изд., перераб.
и доп. М.: Агроппомиздат, 1988. - 254 с.
183. Клейн А.А., Калачева Е.Н., Федь И.И. Технологический режим
обработки холодом шампанизированного кюве / / Виноделие и виноградар-
ство СССР. - 1976. - №3. - С.47-48.
184. Клепайло А.И. Лев Голицын и его дар. - Симферополь: Таврида,
2007. - 104 с.
185. Клоц Э.Я., Лнповская Л.И., Тамоян Я.И. Об осадках, трудно подда-
ющихся ремюажу/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1965. - №4. -
186. Ковалёв Н.Н. Влияние дисперсных минералов на дрожжевую клетку
при шампанизации вина// Виноделие и виноградарство. - 2006. - №1. - С.ЗО.
187. Ковалёв Н.Н. Дисперсные минералы в виноделии. - К.: Преса Ук-
ра’ши, 2006. - 142 с.
188. Ковалёв Н.Н. Использование природных дисперсных минералов
при шампанизации вина/ / Виноградарство и виноделие. - 2004. - №2. -
189. Ковалёв Н.Н. Технология игристых вин. - К.: Преса УкраТни, 2007.
190. Ковалёв Н.Н., Агабальянц Э.Г., Никулина А.В. Использование в шам-
панском производстве агрегативно устойчивых дисперсных минералов / / Из-
вестия вузов СССР. Пищевая технология. - 1987. - №3. - С.99-100.
191. Ковальов М.М. Удосконалення технологи Фристих вин з використан-
ням дисперсних матер!ал!в. Автореф. дис.... канд. техн. наук. - К., 2000. -19 с.
192. Козенко Е.М. О новых путях производства игристых вин. Дис. ...
канд. техн. наук. - Краснодар: Краснодарский институт пищевой промыш-
ленности. - 1945.
193. Козловский Ю.В. Исследование и разработка методов и средств
автоматизации процесса непрерывного брожения виноградного сусла. Ав-
тореф. дис. ... канд. техн. наук. - К., 1973. - 24 с.
194. Козловский Ю.В., Черняков В.М. Устройство для объективной оцен-
ки игристых свойств шампанизированных и газированных вин / / Виноде-
лие и виноградарство СССР. - 1980. - №1. - С.47-48.
195. Колосов С.А. Влияние сортовой особенности винограда на пенообра-
зующую способность виноматериала/ / Виноградарство и виноделие: Сб.
науч. тр. ИВиВ «Магарач» (спецвыпуск). - 2003. - С.87-90.
196. Колосов С.А. Новый способ определения пенистых свойств винома-
териалов и вин// Матер, межд. научно-практич. конф. (14-15.10.2004 г.)
«Совершенствование технологии и оборудования производства алкоголь-
ной, слабоградусной и безалкогольной продукции и методов анализа их
качества». - Минск, 2004. - С.32-33.
197. Колосов С.А. Разработка технологии производства игристых вин с
повышенными пенистыми свойствами. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -
Ялта, 2005. - 18 с.
198. Колосов С.А., Макаров А.С., Загоруйко В.А. Влияние концентра-
345
ции дрожжевых клеток в тиражной смеси на пенистые свойства и качество
игристых вин/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2006. - №1-2. -
С.44-45.
199. Колосов С.А., Макаров А.С., Загоруйко В.А. Игристые вина марки
«б^ют» ^из^винрг{задного сусла/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. -
200. Контроль качества виноматериалов для производства игристых вин
/ А.Л. Ходаков, А.С. Макаров, Р.Г. Тимофеев, Т.С. Мюллер/ / Виноделие
и виноградарство. - 2004. - №4. - С.22-23.
201. Коптюх Л. Фгпьтровальний картон// Харчова i переробна промис-
ловють. - 2005. - №12. - С.24-27.
202. Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные
направления производства: Монография. - Краснодар, 2006. - 504 с.
203. Косюра В.Т. Разработка системного принципа управления каче-
ством продукции в виноделии. Автореф. дис.... д-ра техн. наук. - Ялта, 1995.
- 52 с.
204. Котенко C.LL, Власова О.К. Новые штаммы для шампанизации ро-
зовых игристых вин// Виноград и вино России. - 1994. - №5. - С.11-13.
205. Котомина Е.И., Писарницкий А.Ф. Пектинрасщепляющие фермен-
ты некоторых видов Saccharomyces// Прикладная биохимия и микробио-
логия. - 1974. - Т.10. - №4. - С.623-626.
206. Кромская Т.В., Цыбулькова Л.П. Окислительно-восстановительные
процессы в винах и методы измерения ОВ-потенциала. - М.: ЦНИИТЭИ
Пищепром, 1970. - 38 с.
207. Кудрицкая Т.Г., Земшман А.Я. Направленное использование виног-
рада сортов новой селекции/ / Новации и эффективность производствен-
ных процессов в виноградарстве и виноделии. Т. II (виноделие). - Красно-
дар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С.26-36.
208. Кулёв С.В. Совершенствование технологического процесса с ис-
пользование насосного оборудования при переработке винограда. Автореф.
дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1989. - 27 с.
209. Кулёв С.В., Садлаев 0.0. Установка для щадящей перекачки винома-
териалов/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2003. - №2. - С.29-31.
210. Лазерное излучение как способ интенсификации процесса экстрак-
ции пищевых красителей / Ю.А. Тырсин, Л.А. Рамазанов, Э.Ш. Исмаилов,
Т.Н. Даудова / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №5. - С.ЗО.
211. Лазутин А. А. Разработка рациональной технологии приготовления
вин, пересыщенных диоксидом углерода, на основе перспективных сортов
винограда: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2000. - 24 с.
212. Лазутин А.А., Христюк В.Т., Агеева Н.М. Технологические аспек-
ты производства газированных вин из перспективных сортов винограда/ /
Виноград и вино Рорсии. - 1999. - №4. - С.14-15.
213. Лензюн В.И., Мацко О.П. Шампань у столищ Украгни. - К.: ЗАТ
“В1ПОЛ”, 2003. - 303 с.
214. Литвак В. Шампанское «Корбель» и его владельцы/ / Виноград и
вино России. - 1996. - №6. - С.37-39.
215. Литвинов А.К. Исследование работы гидроциклонов при осветле-
нии виноматериалов. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М, 1980. - 25 с.
216. Литвинов А.К., Селихов И.П. Исследование работоспособности
гидроциклонов методом математического планирования// Научно-технич.
реф. сб. «Винодельческая промышленность». - 1980. - Вып.8. - С.14-18.
217. Лоза В. М. Изучение некоторых вопросов технологии производ-
ства шампанского бутылочным методом/ / Тр. Краснодарского института
пищевой промышленности. - Краснодар. - 1961. - Вып.22. - С.111-127.
218. Лоза В.М., Мержаниан А.А. Влияние технологической обработки
на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанс-
кого/ / Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1963. - №5. - С.92-97.
219. Ломакин В.Ф., Саришвили Н.Г., Сторчевой Ю.Н. Оценка игристых
346
свойств шампанского по константе скорости десорбции СО„/ / Виноделие
и виноградарство СССР. - 1982. - №6. - С.31-32. 2
220. Лукьяненко В.М., Таранец А.В. Центрифуги: Справочное издание.
- М.: Химия, 1988. - 384 с.
221. Лутков И.П. Совершенствование методов контроля качества игри-
стых вин: Дис ... канд. техн. наук. - Ялта, 2004. - 130 с.
222. Любченкова Н.А., Любченков П.П. Закономерности вымораживания
шампанского в акратофоре/ / Новации и эффективность производственных
п^оцессов^в виноградарстве и виноделии. - Т.П. Краснодар: СКЗНИИСВиВ,
223. Любченкова Н.А., Любченков П.П. Особенности применения су-
хих гранулированных дрожжей ЮС-18-2007 в шампанском производстве
// Виноделие и виноградарство. - 2004. - №6. - С.10-13.
224. Любченков П.П., Любченков А.П., Гелашвили С.Р. Производство
шампанского в условиях ООО «Ишимский винно-водочный завод»/ / Ви-
ноделие и виноградарство. - 2003. - №3. - С. 18.
225. Любченков П.П., Рябченко Н.П. Особенности регулирования тем-
пературного режима акратофора при производстве шампанского периоди-
ческим методом/ / Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №2-3. -
С.84-86.
226. Любченков П.П., Рябченко Н.П., Любченкова Н А. Температурный
режим акратофора/ / Новации и эффективность производственных процессов
в виноградарстве и виноделии. - Т.П (виноделие). - Краснодар: СКЗНИИСВиВ,
2005. - С.276-285
227. Магомедов З.Б., Магомедов Р.З. Игристые вина из винограда сорта
Бианка, приготовленные бутылочным способом/ / Виноделие и виногра-
дарство. - 2002. - №3. - С. 18-19
228. Магомедов З.Б., Маметнабиев Т.Э., Няникова Г.Г. Применение
хитиносодержащих сорбентов для устранения покоричневения белых сухих
виноматериалов// Матер, научно-практич. конф., посвящ. 100-летию Е.И.
Захаровой. Захаровские чтения «Агротехнологические и экологические ас-
пекты развития виноградо-винодельческой отрасли». 23-25.05.2007 г. - Но-
вочеркасск, 2007. - С.387-390.
229. Майер-Оберплан Г Осветление вина, шампанского и сладкого сока.
- М.: Пищепромиздат, 1960. 188 с.
230. Майоров В.С., Саенко Н Ф., Бегунова Р.Д. Биохимические процес-
сы при выдержке шампанских виноматериалов в потоке/ / Виноделие и
виноградарство СССР. - 1964. - №3. - С.5 11.
231. Макаров А.С. Разработка технологий производства винопродукции
в чрезвычайных ситуациях. Дис. ...д-ра техн. наук. - Ялта, 2000. - 255 с.
232. Макаров А.С., Гержикова В.Г., Колосов С.А. Роль биополимеров в
пенообразующей способности виноматериала / / Магарач. Виноградарство
и виноделие. - 2003 - №4. - С.32-34.
233 Макаров О.С., Мацко О.П. Обгрунтування пцдаищеного виходу сусла
(до 60-65 дал з 1 т винограду) для виробництва шампанських виноматерь
ал!в 1з застосуванням пневматичного пресу РЕ-РЕС 80// Магарач. Виног-
радарство и виноделие. - 2006. - №4. - С.32.
234. Макаров А.С., Паршин Б.Д., Лутков И.П. Компенсационный хими-
ческий метод определения диоксида углерода в напитках/ / Магарач. Ви-
ноградарство и виноделие. - 2002. - №2. - С.31-32.
235 Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винных
дрожжей и применения их при производстве столовых вин Автореф. дис.
... канд. техн наук. - Ялта, 1984 - 22 с.
236. Мартыненко Н.Н. Совершенствование ремюажа (иммобилизован-
ные дрожжи)// Виноделие и виноградарство. - 2003. - №3. - С. 14-16.
237. Мартыненко Н.Н. Совершенствование ремюажа. Характеристика
процесса, оклеивающие вещества, механические приспособления, агломе-
рирующие дрожжи/ / Виноделие и виноградарство. - 2003. - №2. - С.22-23.
347
238. Матов В.М. Флотация в пищевой промышленности. - М.: Пищевая
промышленность, 1976. - 160 с.
239. Мацко А.П., Ковалёв Н.Н., Бекасова А.В. Мускаты игристые Киев-
ского завода шампанских вин «Столичный»/ / Виноделие и виноградар-
ство. - 2007. - №1. - С.13.
240. Мельников О.С. Новая технология контрольной выдержки шам-
панского// Виноделие и виноградарство СССР. - 1981. - №6. - С. 18-19
241. Мельников А.И. О подготовке виноматериалов к шампанизации//
Виноделие и виноградарство СССР. - 1982. - №7. - С.32-36.
242. Мельников А.И., Вайнберг А.С. Передовой опыт заводов шампанс-
ких вин Украины. - М.: Пищепромиздат, 1957. - 47 с.
243. Мержаниан А.А. Влияние смачивания на кинетику брожения ви-
ноградного сусла/ / Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1968. -
№6. - С.54-58.
244. Мержаниан А.А. О вязкости вин / / Тр. Краснодарского института
пищевой промышленности. - 1948. - Вып.6. - С.121-129.
245. Мержаниан А.А. Об игристых свойствах шампанских вин/ / Тр. Крас-
нодарского института пищевой промышленности. - 1948. - Вып.З. - С.23-82.
246. Мержаниан А.А. Поверхностное натяжение вина/ / Известия ву
зов СССР. Пищевая технология. - 1963. - №2. - С.99-102.
247. Мержаниан А.А. Роль поверхностно-активных веществ в формиро-
вании качества шампанского/ / Виноделие и виноградарство СССР. -1961.
- №6. - С. 15-22.
248. Мержаниан А.А. Технологическая оценка физико-химических
свойств шампанских виноматериалов/ / Известия вузов СССР. Пищевая
технология. - 1965. - №5. - С.194-199.
249. Мержаниан А.А. Физико-химические основы технологии игристых
вин. Дис. ... д-ра техн, наук (в форме научного доклада). - М.: МТИПП,
1962. - 75 с.
250. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая про-
мышленность, 1979. - 271 с.
251. Мержаниан А.А, Лоза В.М. Чанпалова Н.Ф. О формировании ти-
пичных свойств бутылочного шампанского/ / Виноделие и виноградарство
СССР. - 1970. - №5. - С.8-14.
252. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д. К технологии экспедиционного
ликёра/ / Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1969. - №6. - С.77-
253. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д. О действии водорода в вине и
суше// Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 196/. - №3. - С.95-
254. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Обработка купа-
жей для Цимлянского игристого// Виноделие и виноградарство СССР. -
1975. - №2.-С. 15-24.
255. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. О режиме шампа-
низации красных виноматериалов / / Виноделие и виноградарство СССР. -
1974. - №7.-С.12-17.
256. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Технологическая
характеристика сырья для красных игристых вин/ / Известия вузов СССР.
Пищевая технология. - 1979. - №1. - С.27-29.
257. Мержаниан А.А., Чанпалова Н.Ф. Исследование устойчивости мо-
нодисперсной пены вина// Известия вузов СССР. Пищевая технология. -
1959. - №6. - С.80-86.
258. Мержаниан А.А., Чанпалова Н.Ф. О технологических свойствах
виноматериалов для красных игристых вин / / Виноделие и виноградарство
СССР. - 1969. - №3. -t.13-16.
259. Мержаниан А.А., Чанпалова Н.Ф. Прибор для производственного
контроля физико-химических свойств шампанских виноматериалов / Ви-
ноделие и виноградарство СССР. - 1965. - №5. - С.4-8.
348
260. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г.
Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
261. Механизация и автоматизация ремюажа при производстве игристых
вин бутылочным способом / И.А. Прида, П.М. Лошак, В.И. Деордица, К.Ф.
Фурникэ/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1985. - №3. - С.37-39.
262. Механизм неферментативного окисления вин / Ю.Л. Жеребин,
В.Л. Куев, Г.Е. Филиппова, З.Н. Кишковский/ / Виноделие и винограда-
ство СССР. - 1984. - №4. - С.43-46.
263. Мехтиев У.Д. Разработка технологических режимов красного иг-
ристого вина в условиях Азербайджана: Автореф. дис.... канд. техн. наук. -
Ялта, 1979. - 23 с.
2д|64- Мехузла Н.А. Вина Грузии. - М.: Издательство Жигульского, 2003.
265. Моталкин В.В., Арпентин Г.Н., Агеева НМ. Влияние расы дрожжей и
способа брожения виноградного сусла на образование янтарной кислоты/ /
Виноградарство и виноделие. - 1993. - №3-4. - С.64-67.
26о. Муратиди А.Г. Кинетика брожения виноградного сусла, обработан-
ного дисперсными минералами/ / Известия вузов СССР. Пищевая техно-
логия. - 1977. - №2. - С.156-157.
267. Муратиди А.Г. Физико-химическое исследование осветления и ста-
билизации вин дисперсными минералами. Дис.... канд. техн. наук. - Красно-
дар, 1977. - 148 с.
268. Муратиди А.Г., Томаян Я.И., Агабальянц Э.Г. Влияние обработки
дисперсными минералами на типичные свойства шампанского/ / Известия
вузов СССР. Пищевая технология. - 1980. - №4. - С.73-75.
269. Натуральные антиоксиданты при производстве биологических /
экологических вин / Н.Г. Таран, Е.В. Солдатенко, Л.Ф. Файгер, М.В. Гон-
ца/ / Матер, научно-практич. конф., посвящ. 100-летию Е.И. Захаровой.
Захаровские чтения «Агротехнологические и экологические аспекты разви-
тия виноградо-винодельческой отрасли». 23-25.05.2007 г. - Новочеркасск,
2007. - С.400-402.
270. Негруль А.М. Виноградарство с основами ампелографии и селекции.
Изд. 3-е, исправл. и доп. - М.: Госиздат с. - х. литературы, 1959. - 398 с.
271. Некоторые особенности физиологии и метаболизма дрожжей S.
bayanus / Н.Г. Саришвили, Н.В. Ковалёва, Л.В. Дубинчук, Е.И. Квасни-
ков, И.Ф. Щелоков, Н.П. Гальченко// Виноделие и виноградарство СССР.
- 1973. - №1. - С.13-15.
272. Немцова З.Н. О пенистых свойствах шампанских вин// Тр. Крас-
нодарского института пищевой промышленности: Сб. работ по технологии
вина. - Краснодар. - 1948. - Вып.Д - С.83-116.
273. Нетреба Л.В. Осветление виноградного сусла при производстве
вин и напитков// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавы. -
1992. - №10. - С.32-37.
274. Нилов В.В. Обоснование методов оценки винограда для винодель-
ческой промышленности: Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Ташкент, 1967.
275. Нилов В.И. Применение бентонита для удаления из сусла окисли-
тельных ферментов/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1961. - №8. -
276. Нилов В.И., Рабинович З.Д., Зудова Г.М. Использование бентони-
тов для удаления микроорганизмов из сусел и вин / / Виноделие и виногра-
дарство СССР. - 1975? - №3. - С.23-25.
277. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. 2-е изд. доп. и пере-
раб. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 442 с.
278. Новая технология шампанизации вина на Ленинградском комбина-
те / Л.В. Дубинчук, Н.П. Журавлева, Е.Н. Сторчевой, П.Я. Пазырев/ /
Виноделие и виноградарство СССР. - 1983. - №5. - С.13-16.
279. Новая установка для ускоренной стабилизации вин против крис-
349
таллических помутнений ВУС-2,5 / О.В. Якименко, А.В. Осадчий, Н.Б.
Чаплыгина, В.А. Загоруйко, В.А. Сухоносенко, Д.М. Сухомлинов// Мага-
рач. Виноградарство и виноделие. - 2003. - №4. - С.23-27.
280. Новикова В.Н. Обработка шампанских виноматериалов/ / Агро-
НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Серия 15. Винодельческая про-
мышленность. - Вып.5. - М., 1992. - 20 с.
281. Новикова В.Н. Состав виноматериалов и качество шампанского//
Пищевая промышленность. - 1989. - №6. - С.60-63.
282. Новикова В.Н., Горшкова А.Г. Значение приведенного экстракта
для оценки качества шампанских виноматериалов// Виноделие и виногра-
дарство СССР. - 1986. - №6. - С.27-29.
283. Новикова В.Н., Гуляева В.С. Физико-химические помутнения шам-
панских виноматериалов// Виноград и вино России. - 1994. - №3. - С.11-14.
284. Новые активные сухие дрожжи для шампанского на основе отече-
ственных рас / Н.Н. Мартыненко, А.А. Хасикова, А.М. Гагарин/ / Вино-
делие и виноградарство. - 2003. - №4. - С.27.
285. Новые культуры дрожжей для производства игристых вин / Н.Г.
Саришвили, Н.К. Кардаш, Ф.И. Шакарова, Н.В. Федосцева/ / Виноград и
вино России. - 1995. - №1. - С.13-14.
286. Новые трубчатые теплообменники ВХТ-12 и ВХТ-24М с высокоэф-
фективным хладоносителем / В.А. Виноградов, Н.Б. Чаплыгина, В.А. Заго-
руйко, В.М. Березюк, В.В. Дымшевский// Магарач. Виноградарство и ви-
ноделие. - 2004. - №2. - С.29-31.
287. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричне-
вения белых столовых виноматериалов / С.С. Щербаков, В.С. Потии, Е.Р.
Давыдов, П.И. Тычина// Виноград и вино России. - 1993. - №3. - С.4-17.
288. Нормы и правила рынка вина Европейского Союза: директивы и
постановления / В.И. Иванченко, В.А. Загоруйко, Е.В. Дерновая, В.Т. Ко-
сюра, Э.Л. Зинькевич. - К.: СМП «Аверс», 2003. - 560 с.
289. Оборудование для розлива пищевых напитков. Проспект Группы Ком-
паний «Пищемаш». - Мелитополь: Группа Компаний «Пищемаш», 2007. - 6 с.
290. Обоснование научно-методических подходов к созданию сырьевых
зон заводов игристых вин (на примере завода «Новый Свет») / А.Я. Яланец-
кий, В.П. Антипов, В.Т. Косюра, А.С. Макаров, Г.Г. Валуйко// Виноградар-
ство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». - Т.32. - 2001. - С.47-52.
291. Оганесьянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Чапликене В.И. Сравнительные
исследования штаммов дрожжей при производстве красных игристых вин/ /
Виноделие и виноградарство. - 2003. - №2. - С. 15-19.
292. О влиянии гребнеотделения на химический состав сусла и винома-
териалов при переработке винограда / В.А. Виноградов, В.П. Тихонов,
О.А. Чурсина, В.Г. Гержикова, Л.Г. Владимирова, О.В. Рябинина/ / Виног-
рад и вино России. - 1998. - №3. - С. 19-20.
293. О влиянии степени зрелости винограда на качество шампанских
виноматериалов / А.Л. Ходаков, А.С. Макаров, В.Г. Гержикова, Д.Ю. По-
горелов// Холодильна техшка i технолопя. - 2003. - №1 (81). - С.77-79.
294. О возможности идентификации игристых вин по соотношению форм
диоксида углерода / Б.Д. Паршин, А.С. Макаров, В.А. Загоруйко, И.П.
Лутков, Т.Р. Шалимова/ / Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2002. -
№4. - С.20-22.
295. О возможности использования сухих белых виноматериалов в произ-
водстве шампанского / Н.Г. Саришвили, В.Н. Новикова, Т.П. Лебедева, В.С.
Гуляева// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - №3. - С.38-39.
296. Огородник С.Т., Каракозова Е.В., Шольц Е.П. Оценка качества
белых столовых вин/ / Садоводство, виноградарство и виноделие Молда-
вии. - 1984. - №2. - С.47-48.
297. Одинцова Е.Н. Ведущий признак отбора дрожжей для виноделия и
их распространение в природе/ / Вопросы микробиологии в виноделии и
виноградарстве. - М: АН СССР. - 1952L - С.64-81.
350
298. Одинцова Е.Н. Производственные свойства рас шампанских дрож-
жей и пути их селекции/ / Тр. конф, шампанистов-микробиологов. - М.:
Пищепромиздат, 1953. - С.54-70.
299. О механизме регулирования процесса газовыделения из жидкости
/ Б.Д. Паршин, А.С. Макаров, В.А. Загоруйко, Д.В Ермолин// Виногра-
дарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач» - Т.37. - Ялта, 2007
300. Определение степени окисленности фенольных веществ вина и гал-
лотанинов: Информационный листок / В.Г. Гержикова, Т.А. Шарапова,
Э.Л. Зинькевич. О.Б. Моренко.- Симферополь: Крымский РЦНТЭИ, 1999.
- №22-99. - 4 с.
301. Оптим1защя процесу шампан1зацп вина в присутност! агрегативно-
стшких дисперсних мшералш / М.М. Ковальов, В.Г. Сумневич, М.М. Гав-
риленко та taini// Науков) пращ Украшського державного уш'верситету
харчових технолопй. - 2000 - №6. - С.69.
302. Опыты по осветлению виноградного сусла методом флотации /
В.А. Загоруйко, В.П. Тихонов, В А Виноградов, П.И. Рахлеев, И Г. Калда-
ре, Л.В. Нетреба, В.С. Беляков// Виноградарство и виноделие. - 1993. -
№3-4. - С.59-63.
303. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. К вопросу применения бентонита
п|эИдбутылочнрй ^шампанизации/ / Виноделие и виноградарство СССР. -
304. Орешкина А.Е , Новикова В.Н. Рациональный режим обработки
шампанских виноматериалов / / Виноделие и виноградарство СССР. - 1973.
- №5. - С.20-23.
305. Орешкина А.Е., Новикова В.Н., Горошкова А.Т. Диацетил и ацето-
ин при обработке шампанских виноматериалов и вторичном брожении/ /
Виноделие и виноградарство СССР. - 1977. - №7. - С.25-28.
306. Основные тенденции развития технологии и оборудования для про-
изводства красных сухих вин / В.А. Виноградов, В.А. Загоруйко, А Ю
Макагонов, Э.Л. Зинькевич// Магарач. Виноградарство и виноделие. -
2006. - №1-2. - С.46-48
307. Особенности производства шампанского «Южнороссийское» буты-
лочным способом / П.П. Любченков, О.В. Толмачев, А.Т. Березин, В.И.
Персиянинов, Н.Н. Андрющенко / / Виноград и вино России. - 2000. - №3.
С.25-28.
308. Охременко Н С. Мускат белый игристый - новое вино Молдавии / /
Виноделие и виноградарство Молдавии. - 1946. - №4. - С.5-10.
309. Охременко Н.С. Технология вина «Мускат белый игристый» и пути
к её упрощению// Тр. ВНИИВиВ «Магарач». - 1947. - Вып.1. - С.113-118.
310. Охременко Н.С. Гавриш Г.А., Шольц Е.П. Красные и мускатные
игристые вина и повышение их качества. - М.: Пищевая промышленность,
1975. - 104 с.
311. Оценка технологических и экономических преимуществ нового
метода определения пенистых свойств виноматериалов / С.А. Колосов,
А.С. Макаров, В.П. Антипов, В.А. Загоруйко// Магарач. Виноградарство
и виноделие. - 2005. №3 - С.33-35.
312. Палик З.П. Совершенствование технологии производства игристых
вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных
дрожжей. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1992. - 22 с.
313. Палик З.П., Горина В.А. Иммобилизованные микроорганизмы в
процессах брожения/ / АгооНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Ин-
формационный сборник, 1992. - Вып.. 1. С.1-11.
314. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Станкевич О.С. Увеличение содер-
жания полифенолов в красных винах с помощью ферментных препаратов
/ / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №3. - С.44-45.
315. Папикян А.Б. Совершенствование метода контроля окислительно-
восстановительных процессов и оптимальных кислородных режимов произ-
351
водства белых столовых вин. - Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта,
1985. - 24 с.
316. Парфентьева Т.Л. О некоторых физико-химических свойствах вина
/ / Тр. Краснодарского института пищевой промышленности. - 1957. - Вып.9.
317. Паршин Б.Д., Макаров А.С., Загоруйко В.А. О возможности иден-
тификации напитков, содержащих диоксид углерода, по показателям «игри-
стых» и «пенистых» свойств/ / Тр. науч, центра виноградарства и виноде-
лия ИВиВ «Магарач». - 2001. - Т.2. - С.47-50.
318. Паршин Б.Д., Макаров А.С., Лутков И.П. Определение массовой
концентрации диоксида углерода в напитках// Виноделие и виноградар-
ство. - 2002. - №6. - С. 18.
319. Патент 6217 УкраТна, МКИ C12G 1/06. Cnoci6 виробництва пнис-
того вина / Яланецькии А.Я., Косюра В.Т., Загоруйко В.О., Лукашн О.С.,
Бурьян H.I., Бабич Н.1. - №200411009228; Заявл. 10.11. 2004; Опубл.
15.В4.2005, Бюл. № 4.
320. Патент № 23606А (УкраЧна), МКИ C12G 1/00. Cnoci6 виробницт-
ва 1гристого вина «Д1ана» / Валуйко Г.Г., Чернявський С.Б., Кринична H.I.
Заявка № 96124726 от 18.12.96 г. Опубл. Б.И., 1998, № 4.
321. Патент № 56608 А (УкраЧна), МКИ G01N 33/14, C12G 1/00.
Cnoci6 визначення масово! концентрацп дюксиду вуглецю в газованих напо-
ях i установка для його здшснення / Лутков 1.П., Паршин Б.Д., Макаров
О.С. Заява № 2002076344 вщ 30.07.02. Опубл. 15.05.03, Б.И., 2003, № 5.
322. Патент № 62688 А (УкраТна), МКИ C12G 1/00, G01N 33/14.
Cnoci6 визначення масовоЧ концентрацп дюксидувуглецю в газованих напо-
ях i пристрш для його здшснення / Лутков 1.П., Паршин Б.Д., Макаров
О.С., Загоруйко В.О., Виноградов В.О. Заява № 2003044006 вщ 30.04.03.
Опубл. 15.12.03, Б.И., 2003, № 12.
323. Патент № 75480 (УкраТна), МКИ C12G 1/06. Cnoci6 визначення
придатносп виноматер!ал1в для виробництва 1гристих вин / Ходаков О.Л.,
Макаров О.С., Гержикова В.Г., Загоруйко В.О. Опубл. 17.04.2006, Б.И.,
2006, № 4.
324. Патент № 241124 (Австралия). Опубл. 1962.
325. Патент № 2092534 Россия, МКИ6 C12G 1/06 / Толмачёв О.В.,
Новиков О.И., Любченков П.П. Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28.
326. Патент Франции Ms 2432045, C12G 1/06, 1980.
327. Патент Франции № 2473546. МКИ3 C12G 1 /01; B65G 1 /02, 7/00/
/ А47В 73 /00 / Pierre Marie Martint Georges Louis Rene Hardy. Sosiete
dite: MCA GYROPOLETTE (GIE). Заявл. 16.01.80. Опубл. 17.07.81, № 29.
328. Пекур Т.Н. Совершенствование технологии натуральных игристых
вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. ...
канд. техн. наук. - Ялта, 1981. - 21 с.
329. Пенообразующая способность шампанских виноматериалов / Э.М.
Соболев, М.В. Мишин, О.Р. Таланян, В.С. Зотин// Виноград и вино Рос-
сии. - 2001. - №3. - С.36-38.
330. Персианов В.И., Розправкова О.В. Повышение качества белых на-
туральных виноградных вин// Виноград и вино России. - 2001. - №1. -
331. Перспективы использования новых технических белых сортов ви-
нограда, произрастающего в центральной зоне Краснодарского края / Т.П.
Гугучкина, О.Н. Шелудько, Н.Н. Бареева, Л.П. Трошин// Новации и эф-
фективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии.
Т. II - (виноделие). - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С.52-58.
332. Перспективы использования хитина и хитозана для стабилизации
вин / Т.Э. Маметнабиев, Г.Г. Няникова, И.П. Калинкин, З.Б. Магомедов//
Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач» (спецвыпуск).
- 2003 - С.99-100.
352
333. Пищиков Г.Б. Научное обоснование и разработка новых конструк-
ций аппаратов непрерывной шампанизации. Автореф. дис. ... канд. техн,
наук. - Краснодар, 1982. - 24 с.
334. Пищиков Г.Б. Научное обоснование и разработка технологии, про-
цессов^и аппаратов шампанизации вина. Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -
335. Платонов И.Б. Методы оценки технологических свойств осадков
бутылочного шампанского/ / Известия вузов СССР. Пищевая технология.
- 1976. - №4. С. 167 169.
336. Платонов И.Б., Мержаниан А.А. К характеристике технологичес-
ких свойств осадков шампанского/ / Виноделие и виноградарство СССР. -
1977. - №1. - С.9-12.
337. Повышение качества шампанского путём применения сухих дрож-
жей / Н.Н. Мартыненко, А.М. Гагарин, В.П. Бакулин, М.А. Гагарин//
Виноделие и виноградарство. - 2003. - №6. - С.22-23.
338. Полонская А. К. Протеиназы дрожжей Saccharomyces cerevisiae и
их роль в трансформации белка при производстве шампанских виноматери-
алов. Автореф. дис ... канд. биол. наук. - М., 1988. - 20 с.
339. Полонская А.К., Гержикова В Г., Яланецкий А.Я. Сорбционные свой-
ства клеток винных дрожжей и их роль в трансформации протеина при
производстве столовых и шампанских виноматериалов// Магарач. Виног-
радарство и виноделие. - 2002. - №3. - С.32-36.
340. Получение виноматериалов при брожении виноградного сусла в по-
токе под давлением СО, / Н.И. Бурьян, Ю.В. Козловский, Г.Д. Водорез, В.З.
Ореханов// Виноделие и виноградарство СССР. - 1973. - №3. - С. 18-21.
341. Пономарёва И.Н. Исследование роли высокомолекулярных веществ
виноматериалов на пенистые и игристые показатели игристых вин// Ма-
тер. научно-практич. конф., посвящ. 100-летию Е.И. Захаровой. Захарове-
кие чтения. «Агротехнологические аспекты развития виноградо-винодель-
ческой отрасли», 23-25.05.2007 г. - Новочеркасск, 2007. - С 407-411
342. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игри-
стых вин. - М.: Пищепромиздат, 1970. - 215 с.
343. Попова Э.Н., Павленко Н.М., Пушкину было дано воспеть виног-
рад и вино. - Симферополь: Таврида, 2006. - 172 с.
344. Постная А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирова-
ния, предупреждения и устранения пороков виноградных вин. Автореф.
дис. ... д-ра техн. наук. - Ялта, 1991. - 48 с.
345. Поточные методы в виноделии / Под ред. Г.Г. Валуйко. - Симферо-
поль: Таврия, 1976. - 88 с.
346. Прессование винограда целыми гроздями на ленточном прессе Ш10-
КПЕ / Ш.Г Мепаришвили, Д.И. Псутури, С Р. Гелбахиани, В П. Тихонов,
В.А. Виноградов, В.В. Кнышева// Виноделие и виноградарство СССР. -
1987. - №3. - С 48-50.
347. Приготовление белых столовых и шампанских виноматериалов в
Sbix металлических резервуарах / Г.Г. Валуйко, С.С. Карпов, А.Н.
i, В.Л. Ривкин// Виноделие и виноградарство СССР. - 1978. - №4. -
С. 10-16.
348. Прида И.А. Совершенствование производства игристых вин. - Ки-
шинев: SOLO EIDUKAITIS, 2000. - 82 с.
349. Прида И.А. Состав шампанских виноматериалов центральной зоны
Молдавии// Садоводство и виноградарство Молдавии.- 1987 - №8.- С.
350. Прида И.А., Таран Н.Г. Оценка и способы регулирования структу-
ры осадков кюве при бутылочной шампанизации вин/ / Сб ТКИ НПО
«Яловены» «Повышение качества продуктов переработки винограда» - Ки-
шинёв, 1989. - С. 146-155.
351. Применение гидроциклонов в первичном виноделии / В.А. Масли-
ков, В.П. Нечаев, П.М. Яковлев, К.Г. Годин// Виноделие и виноградар-
353
12-175
ство СССР. - 1966. - №4. - С.39-42.
352. Применение экологически чистого хладоносителя «Экофрост» в про-
мышленности / В.П. Баранник, В.В. Макаров, А.А. Петрыкин, А.В. Шамони-
на// Виноделие и виноградарство. - 2004. - №4. - С.2/-28.
353. Производство виноматериалов для игристых мускатных вин / Н.С.
Охременко, Е.П. Шольц, Е.С. Дрбоглав, Н.А. Стасий, Г.В. Лапина/ / Вино-
делие и виноградарство СССР?- 1973. - №8. - С.21-24.
354. Производство Советского шампанского непрерывным способом /
С.А. Брусиловский, А.И.Мельников, А.А.Мержаниан, Н.Г. Саришвили. -
М.: Пищевая промышленность, 1977. - 232 с.
355. Производство шампанского в условиях ОАО АПФ «Фанагория» /
П.П. Любченков, А.П. Любченков, Б.И. Камчатный, Ю.И. Узунов// Вино-
делие и виноградарство. - 2003. - №4. - С.28-29.^
356. Производство шампанского «Прасковейское» / П.П. Любченков,
Н.А. Любченкова. Б.Г. Пахунов, В.Б. Пахунов/ / Виноделие и виноградар-
ство. - 2006. - №4. - С. 14-15.
357. Проспект фирмы Andritz, Австрия, 1986. • 5 с.
358. Проспект оирмы Bucher-Guyer AG, Швейцария, 1981. - 2 с.
359. Проспект < >ирмы СММС Vaslin-Bucher, Франция, 1992. - 30 с.
360. Проспект оирмы ledinstvo, Югославия, 1987. - 4с.
361. Проспекты фирмы Sernagiotto , Италия, 1982, 1986, 1987.
362. Проспект фирмы Zambelli, Италия, 1998. - 4 с.
363. Простосердов Н.Н. Основы дегустации вина. - М.: Пищепромиздат,
364. Пути повышения стабильности виноградных вин / Г.Г. Валуйко,
Г.Д. Ратушный, С.Т. Тюрин, Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили// Виноделие
и виноградарство СССР. - 1975. - №2. - С. 10-15.
365. Пути улучшения структуры осадка в производстве игристых вин
бутылочным способом / В.А. Горина, В.Н. Ежов, Л.С. Задорожная, Н.Н.
Болотова// Виноградарство и виноделие. - 1995. - №3. - С.90-95.
366. Размадзе Г.И. Улучшение игристых и пенистых свойств шампанско-
го// Виноделие и виноградарство СССР. - 1985. - №5. - С.31-33.
367. Размадзе Г.И., Бурьян Н.И., Филиппов Б.А. Влияние дрожжей на
содержание липидов и азотистых веществ в шампанском/ / Виноделие и
виноградарство СССР. - 1980. - №3. - С.28-30.
368. Разработка и внедрение технологических приёмов комплексной
стабилизации игристых вин завода «Новый Свет» (комплекс организацион-
но-технических мероприятий и научных исследований по повышению каче-
ства) / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, В.Т. Косюра, А.Я. Яланецкий, В.Я.
Задорожный. - Ялта - Симферополь - Новый Свет, 1998. - 54 с.
369. Разработка методов оценки танина для стабилизации белых столо-
вых виноматериалов / О.А. Чурсина, В.Г. Гержикова, Т.А. Шарапова, Д Ю.
Погорелов// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2004. - №1. - С.22-24.
3/0. Разуваев В.С. Исследование кинетики и оптимизация процесса спир-
тового брожения виноградного сусла. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -
Краснодар, 1977. - 21 с.
371. Разуваев В.С., Бурьян Н.И., Саркисян А.С. Технология производства
активных сухих дрожжей из отходов переработки винограда/ / Производ-
ство безалкогольной продукции из винограда. - Ялта, 1986. - С.108-118.
372. Рассохин Н.В. Применение электромагнитных полей СВЧ-диапазо-
на для биологической стабилизации шампанского. Автореф. дис. ... канд.
техн. наук. - М.: МТИПП, 1982. - 23 с.
373. Ратушный Г.Д. Определение доз оклеивающих веществ при обработке
ЖКС, бентонитом и желатином// ЦИНТИПищепром. Научно-технич.
...2___________:кая промышленность. - 1967. - Ёып.2. - С. 16-18.
Рациональное использование сернистого ангидрида в виноделии /
369. Разработка методов оценки танина для стабилизации
вых виноматериалов / О.А. Чурсина, В.Г. Гержикова, Т.А. Шарапова,
Погорелов// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2004. - №1. - CJ
3/0. Разуваев В.С. Исследование кин
Краснодар, 1977. - 21 i
371. Разуваев В.С.,
ство безалкогольной продукции из винограда. - Ялта, 1
на для биологической стабилизации шампанского. Автореф. дис. ... канд.
техн. наук. - М.: МТИПП, 1982. - 23 с.
373. Ратушный ГД. Определение доз оклеивающих веществ при обработке
ВИН / ,т
информация. Винодельческая промышленность. - 1967. - Вып.2. - С.16-18.
3/4. Рациональное использование сернистого ангидрида в виноделии /
В.И. Зинченко, С.Т. Огородник, В.Т. Косюра, З.Н. Гусейнова// Виноделие
и виноградарство СССР. - 1983. - №6. - С.21-23.
354
375. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шам-
панизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрож-
жей. Дис. . . д-ра техн, наук (в форме научного доклада). - М., 1997. - 68 с.
376 Родопуло А.К. Биохимия виноделия. - М.: Пищевая промышлен-
ность, 1971,- 373 с.
377. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. - М.: Пище-
вая промышленность, 1966. - ЗО7с.
378. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. - М.: Пище-
вая промышленность 1975. - 352 с.
3/9. Родопуло А.К. О биохимических процессах в виноделии. - М.: Пи-
щепромиздат, 1962. - 179 с.
380. Родопуло А.К. Превращение органических кислот при сбражива-
нии сусла и шампанизации вина/ / Тр.ВНИИВиВ «Магарач». - Т.6. - 1958.
- Вып.2. - С.3-15.
381. Родопуло А.К.. Майоров В С. Новая технологическая схема произ-
водства шампанского/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1957. - №6.
- С. 16-21.
382. Руссу Е.И. Разработка режимов термической обработки мезги при
п^иготовлении^толовых виноматериалов. Автореф. дис . канд. техн. наук.
383. Руссу Е.И., Максимова А.С. гН2 - важнейший показатель степени
окисленности виноградных вин// Садоводство, виноградарство и виноде-
лие Молдовы. - 1992. №7-9. - С.25-29.
384. Рябченко И.М. О методах отбора дрожжей для шампанского про-
изводства/ / Вопросы микробиологии в производстве шампанского. - М.,
1953. - С.27-35.
385. Садуллаев М.М Дербентский завод игристых вин// Виноград и
вино России. - 1996. - №6. - С.24-25.
386. Саенко Н.Ф. Значение чистых культур дрожжей для шампанского
производства и централизованное снабжение ими заводов/ / Вопросы мик-
робиологии в производстве шампанского. - М. , 1953. - С.3-13.
387. Сарамидзе Б.Э. Исследование процесса истечения виноградной массы
и создание линии переработки винограда. Автореф. дис....канд. техн. наук.
- Тбилиси,1976. - 32 с.
388. Саришвили Н.Г. Разработка и промышленное освоение технологии
Советского шампанского непрерывным способом: Автореф. дис.... д-ра техн,
наук: 05.18.07. - М., ВНИИВиВ «Магарач», 1982. - 67 с.
389. Саришвили Н Г Разработка некоторых вопросов технологии не-
прерывных процессов шампанского производства. Автореф. дис. ... канд.
техн. наук. - М., 1965. - 25 с.
390. Саришвили Н.Г., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Конкурентоспособ-
ный штамм дрожжей для производства красных игристых вин / / Хранение
и переработка сельхозсырья. - 1998. - №6. - С.7-9.
391. Саришвили Н.Г., Ковалёва Н.В., Шакарова Ф.И. Совершенствова-
ние способа биологического обескислороживания вина/ / Виноделие и ви-
ноградарство СССР. - 1979. - №7. - С.61-63.
392. Саришвили Н.Г., Лебедева Т.И. Особенности выдержки шампани-
зированного в^резервуарах/ / Виноделие и виноградарство СССР. -
393. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Брусиловский С.А. Совершен-
ствование процесса обескислороживания и обогащения вина биологически
активными веществами// Виноделие и виноградарство СССР. 1970. -
№3 - С.52-54.
394. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столяров Е.И. Использование им-
мобилизованных дрожжей в виноделии/ / Хранение и переработка сель-
хозсырья. - 1996. - №3. - С.40-44.
395. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б Микробиологические основы тех-
нологии шампанизации вина. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 364 с.
355
12*
396. Саришвили Н.Г., Сторчевой Е.Н., Сторчевой Ю.Н., Ломакин В.Ф
Пищиков Г.Б. Способ непрерывной шампанизации вина. А.с. № 787468
(СССР). - Б.И., 1980, Ке 46.
397. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел /
Под. ред. И.А. Мехузлы. Пер. с франц. - М.: Пищевая промышленность,
1993. - 320 с.
398. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных ма-
териалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г.Г. Валуйко. -
М.: Агоопромиздат, 1985. - 512: с.
399. Сейдер А.И., Датунашвили Е.Н. Покоричневение вин и методы
регулирования этого процесса (обзор): Винодельческая промышленность. -
М.:'ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. - 28 с.
400. Селекция шампанских дрожжей на основе межвидовой гибридиза-
ции Sacchar. cerevisiae х Sacchar. bayanus / Е.С. Наумова, Т В. Чернооко-
ва, Т.К. Скорикова и др.// Биотехнология. - 1993. - №7. - С.8-13.
401. Селимов Д.Ш. Разработка усовершенствованной аппаратурно-техно-
логической схемы приготовления белых столовых и шампанских виноматери-
алов. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1984. - 24 с.
402. Сенькина З.Е. Пути образования сероводородного тона вин и спо-
собы его устранения. Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Ялта, 1979. - 22 с.
403. Сепараторы для производства напитков. Осветлители с саморазг-
ружающимся барабаном GSC 4/6/20/45/95/150. Проспект фирмы
Westfalia Separator Food Tec GmbH (ФРГ). 2005. - 3 с.
404. Сепараторы и деканторы в виноделии. Проспект фирмы Westfalia
Separator Food Tec GmbH (ФРГ). 2004. - 43 с.
405. Смульская О.П. Влияние рас дрожжей на игристые свойства шам-
панского/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1955. - №8. - С. 19-23.
406. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Май-
коп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.
407. Совершенствование процесса экстракции антоцианов из раститель-
ного сырья путём воздействия микроволновым излучением / Ю.А. Тырсин,
Л.А. Рамазанов, Э.Ш. Исмаилов, Т.Н. Даудова// Хранение и переработка
сельхозсырья. - 2005. - №6. - С.4041.
408 Совершенствование технологии Советского шампанского / А.Е.
Орешкина, В.Н. Новикова, Ю.П. Онохов, М.А. Кочуренко// Виноделие и
виноградарство СССР. - 1974. - №4. - С.22-26.
409. Современное прессовое оборудование для производства игристых
вин / В.А. Виноградов, В.А. Загоруйко, А.С. Макаров, Б.Д. Паршин, В.Д.
Коржов, В.В. Кнышева// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2002. -
№3. - С.27-32.
410. Современные способы производства виноградных вин / Г.Г. Ва-
луйко, Д. Цаков, Д. Кадар, С.Ф. Муждаба, М. Валахович. Под ред. Г.Г.
Валуйко. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.
411. Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобили-
зованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом.
Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 1998. - 18 с.
412. Содержание основных органических кислот в шампанских виномате-
риалах Крыма и частота обнаружения в них молочнокислых бактерий / С.А.
Кишковская, Е.В. Иванова, Е В. Ковальчук, О.А. Токарева, А.М. Цюкало//
Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». - Т. 33. - 2003. -
413. Сорбционная поточная технология деметаллизации шампанских
виноматериалов / Н.Г. Таран, В.И. Зинченко, Л.М. Шарыгин, С.И. Боров-
ков, В.М. Галкин, Г.И. Дмитриев, Г.Б. Пищиков// Виноград и вино Рос-
сии. - 1996. - №4. - С.8-12.
414. Сорбционная поточная технология стабилизации вин против каль-
циевых помутнений/В.И. Зинченко, Н.Г. Таран, Л.В. Гнетько, Л.М. Шары-
гин, В.Е. Моисеев/ / АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Серия
356
15. Винодельческая промышленность. - М., 1992. - 36 с.
415. Сорбция ионов Fe3+ из сухих вин хитиносодержащими материала-
ми / Т.Э. Маметнабиев, Г.Г. Няникова, И.П. Калинкин. Е.Э. Куприна, З.Б.
Магомедов/ / Виноделие и виноградарство. - 2003. - №4. - С.30-31.
416. Способ визначення пшистих властивостей виноматер1ал1в i вин. Пат.
№ 3424, УкраГна, МПК' C12G 1/06 / Колосов С.А., Макаров О С Заго-
руйко В.О. Опубл. 15.11.2004. Б.И., 2004, №11.
417. Справочник по виноделию. Изд. 3-е перераб. и доп. Под ред. Г.Г.
Валуйко, В.Т. Косюры. - Симферополь: Таврида, 2005. - 592 с.
418. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. -
2-е изд., перераб. и доп. - Симферополь: Таврида, 2000. - 624 с.
419. Сравнительная оценка углеводно-кислотных показателей виногра-
да сортов Бианка и Первенец Магарача, произрастающих в различных агро-
климатических зонах / В.Г. Гончаров, Л.А. Лычева, И.В. Пескова, В.Г.
Гержикова, ЕТГ^Остроухова// Магарач. Виноградарство и виноделие. -
420. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко,
Н.А. Мехузла. Изд. 3-е доп. - Симферополь: Таврида, 2002. - 208 с.
421. Сташинов Г.Ю., Федорова Т.И. Криомацерация при производстве
вьюококачественных вин// Виноделие и виноградарство. - 2002. - №2. -
422. Сторчевой Е. Н. Научное обоснование и разработка технологии
шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Ав-
тореф. дис. ... канд. техн. наук. - Тбилиси, 1981. - 24 с.
423. Стрибижева Л И. Обоснование и разработка технологии импрегни-
^ованных жемчужных вин: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар,
424. Сухие дрожжи в технологии игристых вин / Н.Г. Саришвили, Б.Б.
Рейтблат, Н.К. Кардаш, Н.В. Федосцева// Виноделие и виноградарство. -
2002. - №1. - С.20-22.
425. Тагунков Ю.Д. Окислительно-восстановительные процессы в про-
дуктах виноделия и факторы их регулирования. Автореф. дис.... канд. техн,
наук. - Краснодар, 1968. - 34 с. .
426. Таран В.А., Зинченко В.И., Курбанов Н.А. Осветление виноматери-
алов и соков фильтровальными порошками производства ГрузНИЭПдиа-
том. - Ялта, 1989. - 28 с.
427. Таран Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стаби-
лизации вин против кристаллических помутнений. Автореф. дис. ... д-ра
техн. наук. - Кишинёв, 1994. - 43 с.
428. Таран Н.Г., Зинченко В.Н. Современные технологии стабилизации
вин. - Ch.: Tipoer. A. S. М„ 2006. - 240 с.
429. Таран Н.Г, Присак Л.Г. Купажные материалы для производства мус-
катных игристых вин// Виноград и вино России. - 2000. - Спецвыпуск. - С.61.
430. Тенденция развития ленточного оборудования для переработки
винограда и плодов / В.П. Тихонов, В.А. Виноградов, В.В. Кнышева, Ш.Г.
Мепаришвдли, Д.И. Псутури, С.Р. Гелбахиани. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989.
431. Тенденции развития флотационной технологии и оборудования для
осветления виноградного сусла и плодовых соков / В.А. Загоруйко, В.А.
Виноградов, П.И. Рахлеев, А.В. Сильвестров, В.В. Кнышева/ / Магарач.
Виноградарство и виноделие. - 2003. - №4. - С.27-31.
432. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы син-
теза биологически активных веществ / С.Н. Бутова, И.А. Типисева, Г.И.
Эль-Регистан / Под общ. ред. И.М. Грачёвой. - М.: Элевар, 2003. - 554 с.
433. Теория и практика виноделия. Т. 3: Способы производства вин.
Превращения в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П.Сюд-
(эо, пер. с франц. Под ред. Г.Г Валуйко. - М.: Пищевая промышленность,
357
434. Теория и практика виноделия. Т. 2: Характеристика вин. Созрева-
ние винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Рибе-
ро-Гайон, П.Сюдро, пер. с франц. Под ред. Г.Г Валуйко. - М.: Пищевая
промышленность, 1980. - 352 с.
435. Технологическая схема обработки шампанских виноматериалов в
потоке / Е.С. Дрбоглав, Н.Н. Глонина, Б.А. Филиппов, Т.А. Печникова* О.М.
Посицельская// Виноделие и виноградарство СССР. - 1970. - №4. - С.9-12.
436. Технологические инструкции по производству и контролю каче-
ства Советского шампанского, утв. Министерством пищевой промышлен-
ности СССР 21.06.1982 г. - М„ 37 с.
437. Технологические правила виноделия. В 2 томах. Т. I: Общие поло-
жения. Тихие вина / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. - Симферо-
поль: Таврида, 2006. - 488 с.
438. Технологические правила виноделия. В 2 томах. Т. 2: Игристые
вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Заго-
руйко. - Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с.
439. Технология поточной обработки виноматериалов / С.Т. Тюрин,
Э.В. Луговский, А.С. Данилевскии, 0.0. Садлаев. - Симферополь: Таврия,
1974. - 176 с.
440. Ткаченко В.Г. Интенсификация осветления виноградного сока с
помощью ультразвуковых колебаний// Консервная и овощесушильная
промышленность. - 1976. - №2. - С.29-30.
441. Тип насоса и дисперсионный состав взвесей виноградного сусла /
В.П. Тихонов, В.А. Виноградов, С.В. Кулёв, Т.Н. Арпентин// Пищевая
промышленность. - 1989. - №11. - С.30-31.
442. Тонкая очистка вин на герметичном сепараторе Г9-ВВЦГ / Н.А.
Алиев, Р.З. Алиев, М.Р. Алиев, И.С? Мамедов, З.Б. Магомедов, И.А. Гафу-
ров, М.И. Гаджиев, В.Г. Мелехов/ / Виноделие и виноградарство. - 2003. -
№3. - С. 17.
443. ТУ 10.04.05.41-89 Виноматериалы шампанские. - М.: Госагропром
СССР, 1989. - 6 с.
444. Тюрина Л.В. Дрожжи вида S. oviformis в шампанском производ-
стве// Виноделие и виноградарство СССР. - 1964. - №4. - С.15-17.
445. Тюрина Л.В. Изучение дрожжевой флоры виноматериалов Закар-
патской области УССР и отбор лучших рас/ / Тр. ВНИИВиВ «Магарач». -
Т.11.- 1962.-С.44-61.
446. Тюрина Л.В Новые данные о дрожжах вида S. oviformis// Вино-
делие и виноградарство СССР. - 1967. - №6. - С.11-13.
447. Тюрина Л.В., Скорикова Т.К. Роль дрожжей-сахаромицетов фено-
типа киллер в первичном виноделии / / Виноделие и виноградарство СССР.
- 1980. - №5. - С 12-14.
448. Удаление из сусла естественной микрофлоры винограда при флота-
ционном методе осветления / В.А. Виноградов, В.А. Загоруйко, А.В. Силь-
вестров, Е.В. Иванова// Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2006. -
Afe3. - С.36-38.
449. Узун Л.Н., Христюк В.Т. Изменение содержания фенольных веществ
виноматериала в результате обработки мезги электромагнитным излучени-
ем/ / Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 2003. - №5-6. - С.44-45.
450. Унгурян П.Н. Основы виноделия Молдавии/ / Тр. Молдавского
НИИ садоводства, виноградарства и виноделия. -Т.5 - Кишинёв: Картя Мол-
довеняска, 1960. - С.45-46.
451. Усовершенствованная технология и оборудование для сокращения
производственного цикла достижения розливостоикости вин / В.А. Виног-
радов, В.А. Загоруйко, Н.Б. Чаплыгина, Л.А. Михеева// Магарач. Виног-
радарство и виноделие. - 2005. - №3. - С.28-30.
452. Фальковская Р.М. Совершенствование технологии и аппаратурно-
го оформления процессов разделения суспензий в виноделии. Автореф. дис.
... кавд. техн. наук. - Ялта, 1990. - 26 с.
358
453. Ф1зико-х1м1чш методи обробки сировини та продукпв харчуванця
/ A.I. Соколенко, В.Б. Костш, К.В. Васильювський, О.Ю. Шевченко, В.И.
Лензюн, В.Г. Резник. - К.: АртЕк, 2000. - 306 с.
454. Филиппов В.А. Разработка некоторых вопросов производства Советс-
кого шампанского. Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Краснодар, 1965. - 18 с.
455. Флотация как альтернативный способ осветления сусла в виноделии
/ В.А. Загоруйко, В.А. Виноградов, В.П. Тихонов, ПИ. Рахлеев, 0.0. Садлаев,
В.С. Беляков// М.: ЦНИИТЭЙПищепром. Пищевая и перерабатывающая про-
мышленность. Сер. 15 «Винодельческая промышленность». - 1996. - 36 с.
456. Фрегони М. Игристые и покалывающие вина. Роль сортов, клима-
тических условий и способов культуры на качество виноматериалов/ / Бюл.
МОВВ. Национальный доклад Италии, 2-6 сентября 1985 г. Париж, 1985.
457. Фролов-Багреев А.М. Советское шампанское. Технология произ-
водства шампанских (игристых) вин. - М.: Пищепромиздат, 1948. - 271 с.
458. Фролов-Багреев А.М. Труды по химии и технологии вина. - М.:
Пищепромиздат, 1958. - T.I. - 332 с.
459. Фуркевич В.А. Его величество шампанское / / Сад, виноград i вино
Украни. - 2001. - №1-2. - 32-33.
460. Фуркевич В.А. Тернистая дорога к Дионису: О виноделии и виноде-
лах, о времени и о себе. - К.: Преса Украши, 2005. - 547 с.
461. Фуркевич В.А. Шампанское Украины и классическая технология/ /
Сад, виноград i вино Украши. - 2001. - №8-10. - С.50-52.
462. Харин С.Е., Зелинская В.И. Вязкость водно-спиртово-сахарных ра-
створов/ /Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1959. - №4. - С.147-
154.
463. Харин С.Е., Книга А.А. Вязкость водно-спиртовых и водно-спирто-
во-сахарных растворов в зависимости от состава и температуры / / Извес-
тия вузов СССР. Пищевая технология. - 1964. - №5. - С.135-139.
4о4. Химико-технологический контроль виноделия / Под ред. Г.Г. Ага-
бальянца - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 612 с.
465. Ховренко М.А. Применение чистых дрожжей в виноделии. - Одес-
са: Славянская типография Хрисогенос Н, 1901. - 57 с. ,
466. Ходаков А.Л. Влияние массовой концентрации органических кис-
лот на склонность шампанских виноматериалов к окислению / / Виногра-
да^ствспи виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач» (спецвыпуск). - 2003. -
467. Ходаков А.Л. Совершенствование технологии белых игристых вин
на основе разработки критериев пригодности сорта винограда. Автореф.
дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 2006. - 18 с.
468. Ходаков А.Л., Макаров А.С. К вопросу определения пригодности
виноматериалов для производства качественных игристых вин/ / Матер,
межд. научно-практич. конф. (14-15 октября 2004 г.) «Совершенствование
технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и
безалкогольный продукции и методов анализа их качества». - Минск, 2004.
- С.55-56.
469. Ходаков А.Л., Макаров А.С., Загоруйко В.А. Разработка методики
определения пригодности сорта винограда для производства белых игрис-
тых вин/ / Тез. докл. межд. научно-практич. конф. «Пищевые технологии-
2005». - Одесса. - 2005. - С.74.
470. Христюк В.Т. Разработка и научное обоснование технологии освет-
ления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами.
Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1981. - 32 с.
471. Христюк В.Т., Дунец Р.В., Тарасевич Ю.И. Угольно-минеральные
сорбенты из отходов пищевой промышленности/ / Виноделие и виногра-
дарство. - 2001. - №1. - С.11-13.
472. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на
основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. Автореф. дис.
... канд. техн. наук. - М., 2003. - 23 с.
359
473. Чеботарёв В.Л., Чеботарёва С.В. Вина Испании. - М.: Издательство
Жигульского, 2003. - 304 с.
474. Черников Г.В., Захарова Е.В., Буланова Е.А. Изменение физико-
химических свойств шампанского при бутылочной пастеризации. - М.: ЦНИ-
ИТЭИПищепром, 1983. - Вып.. 3. - С.2-5.
475. Черноусова И.В., Скорикова Т.К.. Бурьян Н.И. Селекция и бро-
дильные свойства шампанских дрожжей// Магарач. Виноградарство и
виноделие. - 2000. - №3. - С. 19-22.
476. Шайтуро Л.Ф., Мехузла Н.А. Виноградарство и виноделие США. -
М.: Пищевая промышленность, 1976. - 176 с.
477. Шампанизация вина на новых гибридных дрожжах / Н.Г. Сариш-
вили, Н.К. Кардаш, Ф.И. Шакарова, Н.В. Федосцева/ / Виноград и вино
России. - 1994. - №5. - С.10-11.
478. Шандерль Г. Микробиология соков и вин / Пер. с нем., под ред.
Могилянского Н.К. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 359 с.
479. Шольц Е.П. Живое слово Льва Сергеевича Голицына// Виноград
и вино России. - 1995. - №4. - С.6-13.
480. Шольц Е.П. Исследование и совершенствование технологии мус-
катных игристых вин. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1974. - 24 с.
481. Шольц Е.П. Усовершенствование технологии виноградных вин на
основе показателей качества: Дис... д-ра техн. наук. - Ялта, 1991. - 75 с.
482. Шольц Е.П., Пономарев В.П. Технология переработки винограда. -
М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.
483. Шольц Е.П., Стрельницкий Л.О., Фуркевич В.А. Камерный стека-
тель-настойник ВКС/ / Виноделие и виноградарство СССР. - 1978. - №8. -
С.42-44.
484. Шольц Е.П., Филиппов А.М. Игристые вина Крыма и их техноло-
гии. - Симферополь: Крым, 1967. - 136 с.
485. Шольц-Куликов Е.П. Мускатные игристые вина// Виноград и вино
России. - 1998. - №2. - С.31.
486. Шольц-Куликов Е.П. Пляшково-фьчьтрацмний споПб виробництва
витриманих вин (метод трансвази)// Виноград. Вино. - 2001. - №4. - С.20-21.
487. Шольц-Куликов Е.П. Ревнитель мысли и вина/ / Виноград и вино
России. - 1996. - №6. - С.5-7.
488. Шольц-Куликов Е.П. Русский винодел князь Голицын. Жизнь и
легенды. - Симферополь: Крымская академия гуманитарных наук, 1995. -
489. Эбелашвили Н. Исследование биологически активных веществ в
процессе приготовления розовых и шипучих вин с целью усовершенствова-
ния. Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Тбилиси, 2006. - 100 с.
490. Электрофлотатор ЭФА-2 для очистки яблочного сока / Т.Г. Куд-
рицкая, Г.Н. Олару, В.Н. Сорокина, В.А. Буцуляу/ / Пищевая промышлен-
ность. - 1980. - №10. - С.20-21.
491. Энциклопедия виноградарства. Т.Г - Кишинев: Главная редакция
Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. - 510 с.
492. Энциклопедия виноградарства. Т.П. - Кишинев: Главная редакция
Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. - 502 с.
493. Энциклопедия виноградарства. Т.П!. - Кишинев: Главная редакция
Молдавской Советской Энциклопедии, 1987. - 548 с.
494. Эффективность активных сухих дрожжей в производстве хереса и
шампанского / С.А. Кишковская, Н.И. Бурьян, С.М. Манафова, Н.А. Ибра-
гимов, Э.Н. Юсифова// Виноделие и виноградарство СССР. - 1981. - №7.
- С.57-58.
495. Яланецкий А.Я. Совершенствование технологии игристых вин: Ав-
тореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ялта, 2003. - 18 с.
496. Добрев Д. Опит за повишиване на рандемана на мъстта за винома-
териали за естесвено пенливи вина// Лозарство и винарство. - 1980. - Т.
2Я-№5. - С.21-24.
360
497. Калкова Недялка, Димов Стефан, Гарабедян Михрон Фенолни сеъ-
динения и качество на белите естествено пенливи вина// Лозарство и
винарство. - 1989. - Т.38. - №3. - С.12-16.
498. Личев В. О механизме действия бентонита на активность фермен-
тер при шампанизации/ / Виноделие и виноградарство СССР. -1971. - №5.
499. Сакова М. Производство на естествено пенливи вина с иммобили-
зирани дрожди// Хранит, пром. - 1988. - Т.37. - №1. - С.19-21.
500. Спиров Н, Цаков Д. Отново за ябълчено млечнокиселата фермен-
тация при шампанизацията непрекъснатия метод// Лозарство и винар-
ство. - 1990. - Т. 39. - №5. - С.18-20.
501. Цаков Д., Киндеков Ст., Спиров Н Производство на бяло естестве-
но пенливо вино с мискетов аромат// Науч. Тр. Центр развойна и проек-
тант. Дейност винарска пром-ст. - София, 1971. - С. 101-117.
502. Цаков Д., Спиров Н. Влиянието на яблочната киселина върху шам-
панските свойства и вкусовите качества на виноматериалите и естествено
пенливите вина/ / Лозарство и винарство. - 1970. - Т. 20. - №7. - С.28-31.
503. Янков А Опити за подобряване игристисте и пенливи свойства на
пенливите вина// Лозарство и винарство. - 1964. - Nel. - С.20-24.
504 Amerin М. Acida and the acid Taste. I. The effect of pH and titratable
acidity/ / Amer. Journ. Enology, viticulture. - 1965. - V.16. P.29.
505. Amerine M.A., BergM.S., Cruess W.V. The technology of wine-making.
Second Edition. - Westport: The ABI Publishing Company, 1967. - 765 p.
506. Amerin M., Cruess W. The Technology of Wine Making. Westport,
Conn., USA, 1960.
507. Autolytic capacity and foam analysis as additional criteria for the selection
of yeast strains for sparkling wine production / Martinez-Rodrigues A.,
Carrascosa A.V., Barcenilla J.M., Pozo-Вауеп M.A., Polo M.C./7 Food
Microbial. - 2001. - 18. - №2. - P.183-191.
508. Bach H.P. Immobilisierte Hefen zur Schaumweinbereitung im
Vergleich/ / Der Deutsche Weinbau. - 1991. - №32. - S.12-64.
509. Bach Hans Peter, Kohl Elmar, Wintrich Karl-Heinz. Der Einfliip des
Lesezeitpunktes auf den Wein// Dtsch. Weinbau. -1992. - №21. - S.1025-1029.
510. Bardini G., Maggi A. Esperienze di chlarificazione continues dei mosti
mediante flottazione//vini d’Italia. - 1992. - №1. - P.31-38.
511. Bergner K., Wagner H. Amino-acids des vins mousseux et leur variations
en founction des procedes de fabrication// Bull. O.I.V. -1968. -T. 41. - P.460-463.
512. Bergner K„ Wagner H. Die Freien Aminosauren wahrend der Flaschen-
und Tankgarung von Sekt / / Mitt. Rebe und Wein. Serie A. - №4, Klosterneuburg,
513. Berti L. Le sisteme de transfer! dans la production du Champagne / /
Bull. O.I.V., Sept., 1961.
514. Bidan P., Di vies C., Dupuy P. Procede perfectionne de preparation de
vins mousseux. Brevet ANVAR n* 7822131, 1978.
515. Blouin I. Le pressurage et les pressoirs// Revue Francaise d’Oenologie.
- 1989. - T.29. - №118. - P.31-36.
516. Bonne I. Raisonnement du pressurage horizontal (mecanique ou
pneumatique)/ / Revue Francaise d’Oenologie. - 1989. - T. 29. - №118. - P. 13-15.
517. Brechort P. Acide oleanolique, facteur de croissance anaerobic de la
levure de vin// Ann. Technol. Agric. - 1971. - №20. - P.103-110.
518. Brissonnet F., Mauiean A.ldentification of some foam-active compounds
in champagne base wines / / Am. J. Enol. Vitic. -1991. - V42. - №2. - P.97-102.
519. Busova K., Magyar J. Effect of immobilized yeasts on the quality of bottle-
fermented sparkling wine// Acta Alimentaria. - 1994. - V.23. - №1. - P.9-23.
520. Callao M.P., Borras J.M., Lopes A., Rius F.X. Influence of the state of
ripeness of Chardonnay grapes on wine composition. 1 Physicochemical
361
characteristics, higher alcohol, polyols and esters// Acta alim. - 1991. - V.20.
- №1. - P.47-56.
521. Callao M.P., Borras J.M., Lopes A., Rius F.X. Influence of the state of
ripeness of Chardonnay grapes on wine composition. 2. Alcohols, aldehydes
and acetoin// Acta alim -1991. - V.20. - №3-4. - P.253-260.
522. Cantarelli C. The use of immobilized yeasts in wine fermentation/ /
Hal J. Food Sci. - 1989. - №3. - P.3-19.
523. Сагрепё A. L’impiego dell’azoto nella tecnica dello spumante// Rev.
vitic. e enolog. - 1962. - №9.
524. Castellard L„ Gludici P., Grazia L. Azione dei Ceppi di Saccharomyces
criotoeleranti sul contenuto in acido malico dei vini// Ind. bev. - 1992. - T. 21.
- №122. - P.502-512.
525. Castino M. Principi technologici ed applicative dell» illimpidimento dei
mosti, con particolare riguardo alia flottazione// Vini d’Italia. - 1992. - №3. -
P.55-64.
526. Chabas el Vannobel. Les progress constaer dana la technologie des
equipenrats des caves vinicoles/ / Bulletin techniques denformation du Minister,
de Ligricuituro. - 1982. - T. 373. - P.635-652.
527. Characteristics of sparkling base wines affecting foam behavior /
Andres-Lacueva C., Lopez Tamanos E., Lamuela-Raventos R.M., Buxaleras S.,
Carmen de la Torre-Boronat M. del// J. Agr. and Food Chem. - 1996. - V.44.
- №4. - P.989-995.
528. Colagrande O. Lo spumante classico, tradisione e evolusione indirissata
dalla ricerca scietifica// Ind. bev. - 1987. - V.16. - №5. - P.329-336, 344.
529. Colagrande O., Silva A., Fumi M.D. Recent application of biotechnology
in wine production/ / Biotechnology progress. - 1994. - №10. - P.2-18.
530. Costa Pereira D., Vagalhaes C., Cerdeira A., Oliveira P., Cabral M.
Effect of some existing commercial yeasts in the portuquesa veriaties Azal,
Pederha and Loureido from the vinhos verdes region/ / 24 Welt Congress
Rebe Wein / 79 General Versammlung. Sekt II oenoljgia. - Mainz (B.R.D.). -
1999. - P. 140-157.
531. Daris B. Aspects viticoles de la production des vins mousseux et
petillants// Bull. O.I.V. - Janvier-fevrier 1986. - №659-660. - P.136-139.
532. Davin A., Sahraoni A. Debourbage rapide des mouts de raisin par
flotation a 1’aide de bulles generees au sein du liquide par depressurisation//
Revue Francaise d’Oenologie. - 1993. - №140. - P.53-63.
533. Dechaudat C. La flotation deborbe les gros volumes/ / La Vigne. -
1995. - №6. - P.50-51.
534. Degre R., Thomas D.Y., Frenette I. Identification des souches de levures
oenologiques par la caracterisation de leur et 1’acide de sondes moleculaires
specificues// Rev. Franc. Oenol. - 1989. - №119. - P.23-26.
535. Degunlher Bernhard. GTR-Sekt: Mehr Saure, niedrigerer рН-Wert//
Der Deutsche Weinbau. - 1995. - №16/17. - S.28-31.
536. Delteil D., larr I.M. Effects characteristiques de deux souchers de
levures oenologiques sur la composition en elements volatile de vins de
Chardonnay// Rev. Franc. Oenol. - 1991. - T. 31. - №132. - P.41-46.
537. De Rosa T. Technologia dei vini spumanti. - 1 edizione. - S.Polo:
Brescia, 1979. - 268 p.
538. Diraspa-pigiatrice a rulli “Universal” 250 DM. Проспект фирмы Dietnme
(Италия), 1989. -4 с.
539. Diraspa-pigiatrice a rulli “Universal” 400 DM. Проспект фирмы Diemme
(Италия), 1989. -2 c.
540. Diretion de la R.F. d’Oenologie. Ficnes Techniques// Revue Francaise
d’Oenologie. - 1989. - T. 29. - №11# - P.59-115.
541. Dittrich H.H. Becinflilss tipe den Weingeschmack// Der Deutsche
Weibau. - 1992. - Bd. 47. - №19. - S.247-250.
362
542. Domerco S. Etude et classification des levures de vin de la Gironde.
Thesa Ingenieur-Docteur, Bordeaux, 1956. - P.17.
543. Dumont A. The contribution of Saccharomyces cerevisiae to the
organoleptic profile of wines// Proc. V / nt. Symp. «Innovations in Wire
Technology». - Stuttgart (B.R.D.). - 1998. - P.84-94.
544. Edwards M., Eschenbruch R., Molan P C. Foaming in winemaking 1.
A technique for measurement of foaming in winemaking / / Eur. J. Appl.
Microbiol, and Biotechnol., - 1982. - V. 16. - №2-3. - P.105-109.
545. Egrappoirs 800 et 1100. Проспект фирмы Materiel Pera S.A., Фран-
пин, 1992. - 2 c.
546. Egrappoirs horizontaux. Presente ses egrappoirs. Проспект фирмы
Blachere Франция, 1989. - 4 с.
547. Eqouttoirs EGO 500 - EGO 800. Проспект фирмы Cog et Cie, Фран-
ция, 1987. - 2 c.
548. Etude de la tenure et de la qualite de mousse des vins effervescents, If.
Mise au point d’une technique de mesure de la moussabilite, de la tenue et de
la stabilife de la mousse des vins effervescents / Mauiean A., Poinsaut P.,
Dantan H_, Brissonnet F., Cossiez E.// Bull. O.I.V. - 1990. - T. 63. - №711-
712. - P.405-427.
549. Febo P., Peri G., Pipitone F. Ammostamento uve bianche machine a
confronto/ / Macch. e mot agr. - 1997. - T. 55. - №4. - P.50-55.
550. Ferrarini R., Zironi R., Buiatti S. Prime esperienze di applicazione della
flottazione nei processi di chiarifica ed illimpidimento dei mosti d»uva/ /
Vignevini. - 1991. - №6. - P.29-32.
551. Flottaflux. Проспект фирмы TMCI Padovan. Италия. - 2000. - 3 c.
552. Fumi M.D., Trioli G., Colagrande O. Preliminary assessment on the
use of immobilized yeasts cells in sodium alginate for sparkling wine processes
/ / Biotechnol. - 1987. - Lett. 9. - P.339-34^.
553. Galazze J.Z., Bailey J.E. Graving Sacch. cerevisiae in calciumalginate
beads induces cell alterations which accelerate glucose conversion to ethanol
/ / Biotechnol. Bioeng. - 1990. - V.36. - №4. - P.417-426.
554. Garino-Kanina E. Vini spumanti. Cosalle, Monferrato, 1948.
555. Gorina V.A., Yezhov V.N. The use of immobilized yeasts in the
production of sparklingwines by bottle fermentation. 24 Weltkongress fur Rebe
und Wein, Mainz / Deutschland, 1999. 79. O.I.V. - Generalversammlung,
Sektion 2, Oenologie, Band 2. - S.89-91.
556. Grimm M, Binnig R. Erprobung neuer Kelterfahren// Der Deutsche
Weinbau. - 1990. - №25/26. - S.l 102-1105.
557. Guidici P. La produzione di glicerolo come caractere di selezione dei
lieviti da vinol// Ind. bev. - 1990. - T.19. - №6. - P.507-510.
558. Hemphill A., Rossi E., Bo M. Production of Sparkling Wines / /
Wines and Vines. - 1965. - V.46. - №6.
559. Hofmann G. Flotation: Die Technik der Zukunft?/ / Der Deutsche
Weinbau. - 1996. - №1. - S.20-21.
560. Horizontal centrifugal grape crucher-stemmers. Pigiarici diraspatrici
centrifughe verticals. Проспект фирмы Garolla (Италия), 1989. - 2 с.
561. Immobilization of Saccharomyces cerevisiae in calcium alginate gel
and its application to bottle-fermented sparkling wine production / Fumi M.D.,
Trioli G., Colombi M.G., Colagrande O.// Am. J. Enol. - 1988. - Vitic. 39. -
P.267-272.
562. Influence of the polysaccharides and the nitrogen compounds on foaming
properties of sparkling wines / Moreno-Arribas V., Pueyo E., Nieto F.J., Martin-
Alvarez P.J., Polo КС.// Food Chem. - 2000. - V.70. - №3. - P. 309-317.
563. Influence of variety and aging on foaming properties of Cava. Sparkling
wine. 1. / Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M., Buxaleras Susana, del
Carmen de la Torre-Boronat M.// J. Agr. and Food Chem. - 1997. - V.45. -
№7. - P.2520-2525.
363
564. Influence of variety and aging on foaming properties of sparkling wine
(Cava). 1 / Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M., Gallart Magola Lopez-
Ta names E.// J. Agr. and Food Chem. - 1996. - V.44. - №12. P. 3826-3829.
565. Inhibition of cell release in champagne production with immobilized
yeast / K. Busova K., J. Magyar, F. Yanky, r. Csillag/ / Acta AJimentaria. -
1993.-V. 22. -№1.-P.63.
566. Jose M., Raventos Blanc. Espumosos de Cava. Movedades et la cinetica
de la botella en la elaboration// Agricultura. - 1975. - №523. - P.879-889.
567. Krasny S., Malik F., Minank E. Einsatz immobilisierter Zellen in der
Weinbereitung. Vervendung immobilisierter Hefen bei der sekundaren Garung
/ / Wein-Wissenschaft. - 1992. - №47 S.53-55.
568. Lallement A. Fermentation and the methode Champenoise/ / Brewers
Guardian. - 1998. - P.31-35.
569. Lallement A. Les levures incluses pour la prise de mouse// Rev.
depol. Technol. Vitic. Oenol. - 1990. - №58. - P.29-31.
570. Lee T.N., Baldwin G.E. Developments in the production and consumption
of sparkling wines in Australia/ / Food Technol. Austral. - 1988. - V. 40. - №4.
-P.138-140.
571. Leroy M.L, Charpentier M., Duteurtre B., etc. Yeast autolisis diring
Champagne aging/ / Amer. J. Enol. Vitic. - 1990. - V.41. - №1. - P.21-28.
5/2.Те Tni Lien Thanh. Nong nghiep cong nghiep thuc pham// J. Agr.
and Food Ind - 1995. - V. 48, N 9. -7.360.
573. Link S. Minikugeln mit Alginat// Der Deutsche Weinbau. - 1995 -
№5.-S. 14-15.
574. Magyar L, Panvik I. Biological deacidification of wine with
Schizosaccharomyces pombe entrapped in Ca-alginate gel// Am. J. Enol.
Vitic. - 1989. - №40. - P.233-240.
575. Malik F., Pach L„ Halama D., B61es V. Charakterisierung einiger
Eigenschaften immobiiisierten Weinhefen. I. Mechanische Eigenschaften
immobiiisierten Zellen// Mitteilungen Klosterneuburg. -1990. - №40. - S.205-
576. Malik F., Pach T, Halama D., Vollek O., Pach L. Charakterisierung der
Eigenschaften immobiiisierten Weinhefen. IV. Technologische Eigenschaften
immobiiisierten Hefen// Mitteilungen Klosterneuburg. -1991. - №41. - S.11-13.
577. Maris I., First-Baca M. Sensory evaluation and some acetate esters of
bottle ages Chardonnay wines/ / Plant, Soil and Environ. - 2003. - V.49. - №7.
- P. 332-336.
578. Maul D. Moderne Technik und Trubanfall. Wieviel Trub bringt uns die
moderne Technik im Weinberg und Kelterhaus?/ / Der Deutsche Weinbau. -
1987. - Bd. 42. - №23. - S.98T990, 997.
579. McDanial M.R, Miranda-Lopes R., Watson B.T., Libbey L.M., Micheals
N.J., Libbey L.M. Flavors and Off-Flavors’89: Proc. Oth. Int. Flavors Conf.,
Rethymnon, 5 - 7 July, 1989. - Amsterdam etc., 1990. - P.23-36.
580. Microbiologies du vin, Compte - rendu des Travaux de la 10 Reunion
du Group de Travail/ / Bull. O.I.V. - 1974. - T.47. - №525. - P.888-899.
581. Millies K.D. Schaumweinherstellung nach der “Methode Champenois”
mit Hilfe von immobiiisierten Hefen// Getrankeindustrie. - 1991. - S.78-83.
582. Millies K.D. Versuche mit immobiiisierten Hefen// Weinwirt. Technol.
-1991, -№7. -S.18-22.
583. Miranda-Lopes Rita, Libbey L.M., Watson B.T., McDanial Mina R.
Odor analysis of pinot-noir wines from grapes of different maturities by a gas
chromatography-olfactometry technique (osme)/ / J. Food. Science. - 1992. -
№4. - P. 985993.
584. Miltenberger R., Kohler H.J., Gebner M., Curschmann K. Lesezeitpunkt
und Weinqualitat// Dtsch. Weinban. - 1993. - №10. - S.21-23.
585. Miiller-Spath H. Sauerstoff und Weinbereitung/ / Weinwirt-Techn. -
1990.-№4.-S.9-11.
364
586. Muller-Spath H. Sektbereitung/ / Getranke-Ind. - 1988 - Bd 42 -
№2.-S. 123-124.
587. Negre E., Marteau G. International congress of agricultural industries.
- Madrid, 1954.
588. Pahl M.H., Rammert M. Die manometrische Bestimung des CO2 -
Gehaltes in Getranken. Teil 1 / / Brauwelt. - 1991. - Bd 131. - №50 - S 2402,
2404-2406, 2408-2413.
589. Papo L. Lo spumante classico: aspetti normative/ / Ind bev - 1987.
- T. 16. - №5. - P.349-354.
590. Pecoroni S VINEX lost Weinpresse ab/ / Sonderausgabe Separators
Digest. Westfalia Food tec Gmbh. - 2004. - S.8-9.
591. Pecoroni S., Schauz F. Kontinuierliche Trauben-entsaflung Dekanter
lost Weinpresse ab/ / Getrankeindustrie. - 2004. - Bd. 58. - №4. - S.52-53.
592. Pigiadiraspatrice centrifuca “Mendial”. Проспект фирмы Diemme
(Италия), 1991. - 2 c.
593. Pressa pneumatica a membrana centrale a sgrondo totale/ / Vignevini.
- 1991. - №11.-P.71. 6
594. Presse per uva// Ind. bev. - 1995. - 24. - №139. P.530-531.
595. Pretorius I.S. et al. Genetik inserts for improvement of yeasts. 5-th
International Oenological Symposium, 1998.
596. Quetsch Karl-Heinz. Die Flaschengarung nach der Methode der
Champagne/ / Der Deutsche Weinbau. - 1987. - Bd. 42. - №3 - S.l 17-118, 120.
597. Quetsch К. - H. Immobilisierte biokatalysatoren fur die traditionelle
Sektherstellung/ / Der Deutsche Weinbau. - 1990. - №11. - S.465-469.
598. Quetsch К. - H. Neue Moglichkeiten im Weingut bei der
Sektherstellung// Der Deutsche Weinbau. - 1989. - Bd. 44. - №3 - S.99-101.
599. Raddler F. Bedeutung und Moglichkeiten der Verwendung von
Reinkulturen von Hefen bei der Weinbereitung/ / Weinberg und Keller. - 1973.
- Bd. 20. - №9. - S.339-350.
600. Raddler F. Microbiologie du vin. Compte-rendu de la 13 reunion de la
Souscommission des methods d’analyse/ / Bull. O.I.V. - 1977. - T. 50. - №56.
- P.805-827.
601. Ramon F., Strehaiano P., Silva S., Teixeire F. Enological applications
of dry immobilized yeasts// X International Simposium on Yeasts. 27 August
- 1 September 2000. The Netherlands. - P.367-368.
602. Rankine B.C. Acquisitions recentes bans la selection et 1’utilisation de
souches de levures pures en oenologie// Ann. Technol. Agric. - 1978. - №27.
- P.- 189-200.
603. Rankine B.C. Pure veast cultures in wine making / Australian Wine,
Brewing, Spirit Review. - 1965. - August. - P.52-54.
604. Rapp A., Versini G. Engel L., Ullemeyer H. Fremde und unerwunschte
Aromastoffe des Weines: Die atypische Alterungsnote// Proc. V. Int. Simp.
«Innovations in Wine Technology». - Stuttgart (B.R.D.). - 1998. - S.270-289.
605. Revue Francaise d’Oenologie. - 1987. - №106. - P.23-24.
606. Robillard B., Vignes-Adler. Films and foams of champagne wines
/ / Food Hydrocolloids. - 1999. - 13, №1. - P. 15-26.
607. Schneider V. Weinalterung. Teil 2 // Weinwirt. - Techn. - 1989. -
№9. - S.36-39.
608. Schoemann H., Pretorius I. S., M. du Toil et al. Development and
potential application of wine yeasts with antibacterial activity. - 24 Weltkongress
fiir Rebe und Weine, 79 O.I.V. - Generalverzammlung, Mainz / Deutschland,
1999, Section 2, Oenologie, Bd. 1. - S.106-112.
609. Schopfer I.F Oenologie et technologie de preparation des vins de base
de qualite//Ind. bev. - 198E - T. 10. - №C - P.255-259.
365
610. Sigmar G. Erfahrungen bei der Anwendung von Trocken-Reinsuchthefen
zur Vorgarung von Traubenmost// Der Deutsche Weibau. - 1977. - №5. -
S. 1051-1056.
611. Steidi R., Renner W. Moderne Rotweinbereitung. Vinifizierung -
Stabilisierung - Optimierung. - Stuttgart: Verlag Eugen Uimer-Leopoisdorf:
Osterreichische Agrarverlag, 2001. - 74 s.
612. Studio delle applicazione della flottazione nella chiarifica e nella
stabilizzazione dei mosti d»uva e dei vini / Ferrarini R., Zironi R., Buiatti S.,
Celotti E.// Vignevini. - 1991. - №11. - P.63-67.
613. Studio del metabolismo dei lievito immobilizzati medianto spettroscopia
a risonanza magnetica nucleare / Fumi M.D., Trioli G., Silva A., Battistotti G.,
Ragg E., Faoro r.// Ind. Bevande. - 1990. - №19. - P.394-402.
614. Tarantola C. Vins Moscato d’Asti Spumante. Fermentation et
vinification. 2-e Symposium international d’oenologie. - T. 2. - Bordeaux, 1968.
- P.469-478.
615. The impact of base wine filtration on champagne foam behavior/
Viaux L., Morard C„ Robillard B., Duteurtre B.// Am. J. Enol, and Vitic. -
1994. - V.45. - №4. - P.407-409.
616. The Technology of Winemaking; / M.A. Amerin, N.W. Berg, R.E.
Kunkee, C.S. Oygh, VT. Singleton, D. Webb. - 4-th edition. AVI publishing
company, inc. Westport, Connecticut. 1980. - P.451-482.
617. The Yeasts. Ed Rose A.H. and Harrison I S. - Academic Press, London
and New York. - 1970. - 3. Chapter 2, Kunkee R.E. and Amerine M.A. - Yeasts
in wine-making. - 71 p.
618. Troost G„ Bach H.P., Rhein O.H. Sekt, Schaumwein, Perlwein. - 2.,
vollig neubearb. AufL - Stuttgart: Ulmer, 1995. - 624 s.
619. Valade M., Blanck G. Evolution des parameters analytiques au cours
du pressurage en Champagne// Revue Francaise d’Oenologie. - 1989. - T.29.
- №118. - P.23-27.
620. Vivas N., Saint-Gricq de Gaulejac N., Glories Y. Influence de SO et de
1’acide ascorbique sur 1’activite antiradicalaire des tanins, mesuree sur r anion
superoxyde. Application aux vins rouges/ / Vitis. - 1997. - V.36, №2. - P.91-96.
621. Von Nida Esther, Fischer Ulrich. Saueremanagement. Teil II. / /
Dtsch. Weinmag. - 1999. - №10. - S.28-33.
622. Webb A.D., Kepner R.E. Some volatile aroma constituents of vitis vinifera
var Muscat of Alexandria/ / Food Research. - V.22. - 1957. - №4.
623. Yokotsuca T., Yajima M., Matsudo T. Production of bottle-fermented
sparkling wine yast immobilized in double-layer gel beads or strands / / Am. J.
Enol. - ГО97. - V.48. - №4. - P.471481.
624. Жером Барре. Производство шампанского (традиционный метод).
Презентация, Instifut nologique de Champagne, Epernay, France. - 24 c.
366
Приложение 1
Предприятия по производству
шампанских и игристых вин
в странах СНГ и Балтии
Закрытое акционерное общество (ЗАО)
«Киевский завод шампанских вин «Столичный»
(04073, Украина, г. Киев, ул. Сырецкая, 27)
Директор Мацко А.П., кандидат технических наук, зас-
луженный работник промышленности Украины
В 1954 г. завод (рис. 39) введен в эксплуатацию с мощнос-
тью 1,5 млн бут. в год (резервуарным периодическим способом).
В 1961-1964 гг. освоен резервуарный непрерывный способ шам-
панизации (в батарее по 8 акратофоров), выпуск готовой продук-
ции достигает 4,5 млн бут. в год. В 1987 г. внедрена биотехноло-
гия непрерывного размножения дрожжей в одноемкостном аппа-
рате. В 1990 г. введено новое (дополнительное) биохимическое
отделение цеха шампанизации. В 1999 г. освоен выпуск шампан-
ского с использованием бутылок различной вместимости (сувенир-
ных). В 2003 г. автоматизированы и компьютеризированы техно-
логические процессы: обработка холодом, деаэрация и подслащи-
вание купажей в непрерывном потоке [189].
Завод имеет собственную сырьевую базу в Одесской и Нико-
лаевской областях (Украина) — 1000 га виноградников, в т.ч. 200
га - молодых.
Выпущена опытная партия шампанского «Киевский сувенир»,
приготовленного способом трансфаза, получившая высокую оценку
Центральной дегустационной комиссии Украины. В перспективе
Рис.39. ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный».
367
планируется выпуск бутылочным способом до 50 тыс. бут. в год
коллекционного шампанского.
В 2006 г. выпущено около 16 млн бут. шампанских и игрис-
тых вин. Ассортимент выпускаемой продукции: «Советское шам-
панское» и шампанское «УкраТнське» (брют, сухое, полусухое, по-
лусладкое, сладкое); шампанское «Золоте» полусладкое; игристое
мускатное (белое, розовое) «Золоте» (на основе мистелей); Мус-
кат игристый (белый, розовый, красный) - на основе сухих мус-
катных виноматериалов; игристое мускатное «Мш Льв1в» (белое,
розовое); игристое «Мш Льв1в» (белое, розовое, красное); игрис-
тое красное «Золоте»; шампанское полусладкое «Наш КиТв», «Ки!в
святковий», «Рандеву»’ игристое розовое полусладкое «Украшсь-
ке», игристое красное (брют, полусладкое) «УкраТнське»; шампан-
ское полусладкое «Вино незалежност!», «Весшьне», «КиТ’вське»,
«Либщь», «Хрещатик», «Киянь».
Продукция завода отличается высоким и стабильным каче-
ством благодаря хорошо налаженной системе контроля. Подтвер-
ждением этому являются более 50 наград (медалей и кубков Гран-
при) на международных конкурсах. Кроме того, в последние годы
шампанское производство предприятия являлось победителем
международного фестиваля «Choice of the year» («Выбор года») и
признавалось экспертами и потребителями лучшим шампанским
Украины. Благодаря предприятию Украина с 1996 г. является чле-
ном Международного союза виноделов. По результатам 2006 г. ЗАО
«КЗШВ «Столичный» являлось лидером среди производителей шам-
панского Украины (23% национального производства), награждено
медалью «Эталон качества» в конкурсе «Общественное признание»
и другими наградами.
В течение последних лет ЗАО «КЗШВ «Столичный» прово-
дит совместно с НИВиВ «Магарач» научно-исследовательские
работы, направленные на улучшение качества сырья и готовой про-
дукции, экономию энергетических ресурсов, расширение сырье-
вой базы (научное обоснование повышенного выхода сусла до 65
дал из 1 т винограда) для приготовления шампанских виномате-
риалов, разработку энергосберегающей технологии розлива шам-
панских и игристых вин при температуре до 16°С и др. [213].
Государственное предприятие (ГП)
«Завод шампанских вин «Новый Свет»
(98032, Украина, АР Крым, г. Судак,
пгт. Новый Свет, ул. Шаляпина, 1)
Директор Павленко Я.П.
История предприятия связана с именем князя Л.С. Голицы-
на. который в 1878 г. приобрел часть имения «Новый Свет» (рис.
40), а в 1890 г. стал его полноправным хозяином. Голицын Л.С.
создал свой питомник и коллекцию виноградных лоз, которая
насчитывала более 600 сортов, проводил работы по селекции.
368
Рис.40. Мес."о расположения ГП «Завод шампан-
ских вин «Новый Свет».
панского, так как его производство было признано нецелесообраз-
завода сыграли большую роль известный ученый-винодел
иалист Фролов-Багреев А.М. и государственный деятель Ми-
937 г. завод «Новый Свет» был включен в состав
Первые опыты по производству шампанского были начаты
Голицыным Л.С. в 1883 г. в сооруженном подвале своего дома.
Среди первых игристых вин были: «Сотерн брют», «Парадиз брют»,
«Сотерн», «Пино
брют 1886 г.».
Первое шампан-
ское выпускалось
под маркой «Пара-
диз», затем «Новый
Свет», отражающих
название местности.
Этот прием был за-
имствован у лучших
европейских фирм.
В 1896 г. голи-
цынское шампанское
было подано во вре-
мя торжественного
обеда по случаю ко-
ронации государя
Николая II. После этого шампанское князя получило название «Ко-
ронационное». Под этой маркой оно получило в 1900 г. в Париже
высшую награду - Кубок Гран-при.
В своем имении Голицын Л.С. оборудовал отдельные тонне-
ли с температурой плюс 10-12°С, дегустационные залы и огром-
ную, редчайшую, не имеющих себе подобной в мире, коллекцию
вин (44620 бут.).
В 1912 г. Голицын Л.С. подарил императору Николаю II боль-
шую часть имения «Новый Свет» а также коллекцию вин для уст-
ройства Винодельческой академии.
После Октябрьской революции завод прекратил выпуск шам-
панского, так как его производство было признано нецелесообраз-
ным, и лишь в 1936 г. завод возродился к жизни. В деле возрож-
дения :
и специалист .
коян А.И. В 1
комбината «Абрау-Дюрсо».
В 2006 г. создано агрообъединение «Новый Свет», куда, кроме
самого завода, вошли винодельческие хозяйства АР Крым: совхо-
зы-заводы им. П. Осипенко, «Садовод», «Плодовое».
В настоящее время завод выпускает более 2 млн бут. шам-
панских и игристых вин, используя следующие сорта винограда:
Шардоне, группы Пино, Рислинг рейнский, Алиготе, Каберне-Со-
виньон. Общая площадь для послетиражной выдержки и ремюа-
жа составляет 17400 м2.
Возрождено производство элитного шампанского «Парадиз»
и «Коронационное».
Ассортимент выпускаемой продукции: шампанское коллекци-
онное «Коронационное» полусухое; шампанское коллекционное
369
«Paradisic» брют; шампанское коллекционное «Новый Свет» (брют,
сухое, полусухое)' шампанское коллекционное «Князь Л. Голицын»
(брют, полусухое); шампанское коллекционное «Крымское» полу-
сухое; шампанское коллекционное «Пино нуар» (брют, полусухое);
красное выдержанное «Крымское игристое» (брют, полусладкое);
игристое «Новосветский сердолик» (полусухое, полусладкое).
Высокое качество отличает продукцию предприятия и, как
показатель награды на международных конкурсах: 56 золотых, 26
серебряных, 4 бронзовых медалей, 86 дипломов. Наиболее пре-
стижные награды - 3 кубка Гран-при и 3 Кубка Супер Гран-при,
золотая статуэтка - приз Международного Европейского кубка
лидеров торговли, полученная в г. Париже в 1997 г.
В 2003 г. на заводе была внедрена система менеджмента ка-
чества и сертификации предприятия по международному стандарту
ISO 9001:2000.
Завод «Новый Свет» проводит совместно с НИВиВ «Магарач»
научно-исследовательские работы, направленные на улучшение ка-
чества продукции: по уточнению сырьевых зон, разработке тех-
нологии обработки виноматериалов, направленной на повышение
гарантийного срока стабильности готовой продукции и возобнов-
лению ее поставок на экспорт (за эту работу присуждена премия
АР Крым в области науки и научно-технической деятельности);
по отбору виноматериалов для производства шампанских вин; по
внедрению технологии наращивания сверхвысокой концентрации
дрожжей (80-90 млн/см3), позволяющей сократить объемы дрож-
жевой разводки в 2 раза, осуществить пересевы в закрытой схе-
ме, исключающей возможность инфицирования и др.
Государственное предприятие (ГП)
«Харьковский завод шампанских вин»
(61000, Украина, г. Харьков, ул. Лозовская, 20)
Директор Худенко А.В.
Харьковский завод шампанских вин - одно из крупнейших
предприятий винодельческого производства в Украине, объедини- i
ющее 3 производства (шампанских и игристых вин; виноградных
вин; крепких и безалкогольных напитков), в котором занято 530
человек.
Предприятие создано в 1939 году, в 1941 г. было произведе-
но резервуарным периодическим способом около 0,5 млн бут. Со-
ветского шампанского. В период послевоенного восстановления
было полностью заменено технологическое оборудование, в част-
ности, акратофоры «Шоссепье» на акратофоры Фролова-Багреева
А.М. и выпущено в 1951 г. 1,5 млн бут. Советского шампанского.
С 1962 г. началось внедрение резервуарного непрерывного спосо-
ба шампанизации и к 1977 г. было уже выпущено около 10 млн
бут. шампанского и игристых вин.
Старейшим шампанистом предприятия является Гомля Н.А.
370
В настоящее время на заводе создана и успешно эксплуати-
руется уникальная (не имеющая аналогов в мире) автоматизиро-
ванная система управления технологическим процессом приготов-
ления шампанского (АСУ ТППШ). Для увеличения выпуска вин
на заводе постоянно проводится реконструкция основного и вспо-
могательных производств.
За последние годы специалистами завода созданы и выпуска-
ются новые марки шампанских и игристых вин: шампанское «Сюр-
приз Бахуса» (сухое, полусухое, полусладкое), в состав купажей
которых входят.крымские виноматериалы Рислинг, Пино фран,
Совиньон и 25% Алиготе с выдержкой не менее 1 года; шампан-
ское «Первая столица» (сухое, полусухое, полусладкое) из вино-
материалов Пино фран, Шардоне, Рислинг, Алиготе с выдержкой
купажа в течение 9 мес. и выдержкой шампанизированного вина
на дрожжах в течение 6 мес. при температуре 10-12°С; шампанс-
кое сладкое «Золотой век» из виноматериалов (по 25%) Алиготе,
Шардоне, Пино фран, Совиньон, в шампанизированное вино до-
бавляют экспедиционный ликер, выдержанный 1 год, приготовлен-
ный с добавлением коньячного спирта, выдержанного в течение
семи лет; шампанское «Морозов» (брют, сухое, полусухое полу-
сладкое, сладкое) из крымских виноматериалов Шардоне (60%),
Рислинг (30%), Пино фран (10%); шампанское «Салют» (сухое,
полусухое, полусладкое); шампанское полусладкое «Розовый фла-
минго»; игристое полусладкое «Харьков Золотое»; игристое крас-
ное «Триумфальное» (брют); игристое красное «Морозов» (брют,
сухое, полусухое, полусладкое, сладкое); игристые вина: «Фламин-
го», «Старый Харьков», «День Победы», «Любава» и др.
Продукция завода награждена 89 золотыми, 30 серебряными и
3 бронзовыми медалями и 11 кубками Гран-при на различных меж-
дународных конкурсах. В 1995 г. заводу был присужден приз «Фа-
кел Бирмингема» (США), а также в г. Лондоне «Кубок качества».
В 1996 г. Международной группой поддержки имиджа пред-
приятий в г. Мадриде заводу вручена «Золотая звезда».
Завод проводит совместно с НИВиВ «Магарач» научно-иссле-
довательские работы, направленные на улучшение качества про-
дукции, в частности, по усовершенствованию технологии шампан-
ских вин резервуарным периодическим способом, отличительны-
ми особенностями которой являются использование расы Харь-
ковская Х-9с и выдержка шампанизированных вин на культуре про-
дуктивных дрожжей, обеспечивающая повышение качества шам-
панских вин.
371
Рис.41. Подвал для хранения вино-
материалов в ЗАО «Одессавинпром».
Закрытое акционерное общество
(ЗАО) «Одессавинпром»
(торговая марка «Французский бульвар»)
(65044, Украина, г. Одесса, Французский бульвар, 10)
Генеральный директор Гулиев Р.В.
История предприятия начинается с 1857 г., когда француз
Франсуа Нуво покупает и обустраивает участок земли в курорт-
ной зоне пригорода г. Одессы на Малофонтанской улице (с 1902 г.
- Французский бульвар). В 1888 г. предприятие Франсуа Нуво
(одно из самых крупных виноторговых заведений г. Одессы) ста-
ло приобретением царской фамилии, в 1889 г. подвалы фирмы
Франсуа Нуво были значительно расширены, а к 1917 г. это было
уже крупнейшее винодельческое
предприятие.
В 1930 г. предприятие полу-
чает название «Эксперименталь-
ный завод». В 1934 г. завод вы-
пускал 250 тыс. дал вина более
20 наименований. С 1994 г. нача-
то производство шампанских и
игристых вин, в 1997 г. завод ста-
новится акционерным предприя-
тием. В настоящее время выпус-
кает около 100 наименований
шампанских, игристых, газиро-
ванных и тихих вин, используя
собственные виноматериалы, вы-
работанные в ОАО «Большевик»
и ОАО «Южный» Одесской обла-
сти. Единовременное хранение
виноматериалов составляет 500
тыс. дал. (рис.41). Для розлива шампанских и игристых вин ис-
пользуется итальянская линия розлива фирмы «цимекс» произ-
водительностью 6,0 тыс. бут./ч. В 1998 г. мощность цеха шампа-
низации составила 5 млн бут. в год, в 2007 г. введен новый учас-
ток цеха шампанизации, что позволит довести выпуск шампанских
и игристых вин до 8 млн бут. в год.
Ассортимент выпускаемой продукции: «Шампанское Украи-
ны - Французский бульвар» (брют, сухое, полусухое, полуслад-
кое); «Граф Воронцов» (полусухое); полусладкое («Для влюблен-
ных», «Для коханих», «С днем рождения», «Франсуа Нуво»); «Со
ветское шампанское» (сухое, полусухое, полусладкое); игристое
красное «Французский бульвар» (брют, сухое, полусладкое); Иг-
ристое «Золотое. Французский бульвар» (сладкое); игристое «Мус-
катное». Французский бульвар» (полусладкое); игристое розовое
«Французский бульвар» (полусладкое); Игристое «Золотое. «Мус-
катное. Французский бульвар» (сладкое); коллекция «Special
Edition»: «Шампанское Украины «Французский бульвар» (брют,
372
полусухое), «Игристое красное. Французский бульвар» брют.
С 1998 г. шампанские и игристые вина предприятия награжде-
ны 3 Кубками Гран-при, 38 золотыми, 5 серебряными медалями.
Общая площадь собственных виноградников - 2500 га (сор-
та Шардоне, Алиготе, Траминер розовый, Пино фран, Пино гри,
Совиньон зеленый и др.).
На предприятии используется собственный штамм дрожжей.
Дрожжи ежегодно проверяются отделом микробиологии НИВиВ
«Магарач». Дрожжанки обновляются чистой культурой каждые
6 мес. После обработки холодом брют фильтруется предварительно
через фильтр-картон, затем через обеспложивающий фильтр-кар-
тон марки Zeitz-EK.
Предприятие проводит совместно с НИВиВ «Магарач» науч-
но-исследовательские работы, направленные на улучшение каче-
ства шампанских и игристых вин (обработка виноматериалов осу-
ществляется в потоке с помощью установки, разработанной
НИВиВ «Магарач», разработаны схемы обработки шампанских ви-
номатериалов и др.).
В 2007 г. на рынок выпущена новая коллекция шампанского
«Special Edition», отличающаяся высоким качеством, нетрадици-
онной бутылкой, новым оригинальным дизайном.
Открытое акционерное общество (ОАО)
«Московский комбинат шампанских вин» (МКШВ)»
(121471, Российская Федерация, г. Москва, ул. Рябиновая, 44)
Президент Черников Г.В.
Предприятие занимает участок в 7,5 га на юго-западе г.Мос-
квы, введено в эксплуатацию в 1980 г. с проектной мощностью
20 млн бут/год. В то время это было самое крупное предприятие
по производству шампанских и игристых вин в СССР. В настоя-
щее время мощность комбината доведена до 45 млн бут/год. На
предприятии работают 600 человек. В 1995 г. на базе комбината
создано ООО «РИСП» (Российско-ирландское совместное произ-
водство). В 2005 г. в г. Минеральные Воды (Россия, Ставрополь-
ский край) создан филиал комбината по производству игристых
вин «Кавигрис».
МКШВ оснащен высокопроизводительным технологическим
оборудованием, имеется 3 цеха основного производства: винома-
териалов, шампанизации, розлива и отделки.
Виноматериалы закупаются в виноградовинодельческих хозяй-
ствах Краснодарского края (Россия), странах ближнего и дальне-
го зарубежья (франция, Венгрия, Словакия, Испания, Аргентина
и др.). Используются сорта Пино блан, Пино фран, Шардоне, Рис-
линг, Алиготе, Траминер розовый, Каберне-Совиньон.
В разработанную советскими учеными схему непрерывной
резервуарной шампанизации специалистами комбината внедрены
и защищены авторскими свидетельствами разработки и «ноу-хау»:
373
модернизирована технология обработки холодом готового шампан-
ского, выдержка на дрожжах шампанизированного вина.
Имеется 3 линии розлива итальянских и немецких фирм про-
изводительностью 5-8 тыс. бут/ч каждая. После розлива в бутыл-
ки перед отделкой шампанское проходит бутылочную пастеризацию
при температуре 43-45°С, что заменяет контрольную выдержку.
Продукция комбината (14 наименований) отличается стабиль-
но высоким качеством. Наряду с традиционными марками «Совет-
ское шампанское» (брют, сухое, полусухое, полусладкое), выпус-
каются новые: «Московское» и «Российское шампанское», «Рос-
сийское» без наименований и с наименованиями - «Совет да
любовь», «Знаки зодиака» и выдержанные — «Золотой стандарт»
и «Престиж».
Гордостью специалистов является красное игристое вино
«Коралл», неоднократно награжденное Гран-при на международ-
ных конкурсах.
Продукция комбината на международных конкурсах удосто-
ена более 120 наград разного достоинства.
На комбинате освоен выпуск сувенирной продукции в бутыл-
ках вместимостью 1,5; 3; 6 дм3 в эксклюзивном оформлении.
В последние годы на комбинате освоено производство коньяков.
Более 25 лет комбинат сотрудничает со многими научно-ис-
следовательскими организациями. В 1997 г. по инициативе ком-
бината 10 московских предприятий, ВНИИ пивобезалкогольной
и винодельческой промышленности, представители профильных
кафедр 3 московских вузов организовали некоммерческое парт-
нерство «Московская лига виноделов» (президент Черников Г.В.).
ОАО «Московский комбинат шампанских вин» является уч-
редителем и членом таких отраслевых общественных структур, как
«Союз виноградарей и виноделов России», НП «Производители шам-
панских вин», НО «Союз участников алкогольного рынка» и др.
Акционерное общество (АО) «АЫТА»
(4580, Литва, г. Алитус, ул. Мишкининку, 17)
Директор Юнявичус В.
История АО «АЫТА» началась в 1963 г., когда в г. Алитусе
был основан винзавод. В 1995 г. государственное предприятие было
реорганизовано в АО, а в 2004 г. приватизировано. На предприя-
тии работают в настоящее время 350 человек.
АО «АЫТА» является членом Ассоциации предприятий пи-
щевой промышленности Литвы, а также лидером по производству
алкогольных напитков в Литве.
Кроме виноградных игристых вин, на предприятии произво-
дятся крепкие напитки: (водка, национальный крепкий зерновой
напиток «Samane»), бренди, коньяк (из французских спиртов), на-
стойки, газированные алкогольные коктейли, сидры, плодово-ягод-
ные вина, концентрированный яблочный сок и др.
Объем выпускаемой продукции составляет около 15 млн дал.
374
Особое внимание уделяется качеству продукции. В 1999 г.
внедрена система управления качеством ISO 9002.
Продукция предприятия более пятидесяти раз отмечена дип-
ломами и медалями на различных международных конкурсах и вы-
ставках.
Игристые вина на заводе начали производить резервуарным
способом с 1980 г. С 2002 г. освоен выпуск игристых вин буты-
лочным способом. В настоящее время производство игристых вин
осуществляется двумя способами: резервуарным (способом
«Шарма» - при этом используются французские сухие дрожжи и
буковая насадка (при выдержке игристых вин); бутылочным. В на-
стоящее время производится 12 марок игристых вин (белые, ро-
зовые, красные).
В биохимическом отделении внедрена автоматическая систе-
ма управления и контроля температуры и давления. Часть старых
эмалированных акратофоров заменена на новые — из нержавеющей
стали. Внедрены эффективные теплообменники для обработки хо-
лодом, системы мембранных фильтров.
Для облегчения таких трудоемких операций, как укладка стек-
лотары на транспортер и упа-
ковка готовой продукции в
гофрокартон или полиэтиле-
новую пленку, внедрены авто-
матические установки (депо-
литайзеры и упаковочные ма-
шины) с механизмом приго-
товления гофротары и уклад-
ки упакованной продукции в
пакет-поддоны. Для маркиров-
ки бутылок с готовой продук-
цией и гофротары внедрены
автоматические приборы кон-
троля
Внедрены также автома-
тическая система приготовления и насыщения диоксидом углеро-
да сидров и газированных алкогольных коктейлей, при помощи
которой продукты изготавливаются в потоке по заданной компь-
ютерной программе, и новая разливочная линия с моноблоком и
установкой подогрева бутылок с продуктом.
Открытое акционерное общество (ОАО)
«Минский завод игристых вин»
(220070, Республика Беларусь, г. Минск, ул.Радиальная, 50)
Директор Кравчук Л.Д.
Единственное предприятие в Беларуси, выпускающее Совет-
ское шампанское и игристые вина. Завод введен в эксплуатацию
в 1978 г. с проектной мощностью 5,125 млн бут. в год, к 1990 г.
объем выпускаемой продукции «Советское шампанское» достиг
375
Рис.42. Упаковка готовой продукции
в гофротару на заводе АО «ALITA».
Рис.43. В цехе виноматериалов ОАО
«Минский завод игристых вин».
8 млн бут. в год за счет технического перевооружения, более про-
грессивных технологий, автоматизации и механизации техноло-
гических процессов. Завод был оснащен новой линией розлива и
оформления фирмы Seitz (Германия), многосекционные акрато-
форы и акратофоры вместимостью 800 дал были заменены на
акратофоры вместимостью 2400 дал.
Наряду с техническим перевооружением, на заводе осваива-
ли выпуск новых видов продукции: «Розовое игристое» и «Крас-
ное игристое «Князь Левъ Голицынъ», «Советское шампанское
«Москва златоглавая». Для дальнейшего роста объемов производ-
ства в 1994 г. было построено новое винохранилище вместимостью
320 тыс. дал, в 1995 г. введена в эксплуатацию новая линия розли-
ва и оформления продукции производства фирмы «MAS» (Испания).
Выпуск продукции в 1995 г. достиг 9,6 млн бут., а в 1996 г. - пре-
одолен 10-миллионный рубеж.
Предприятие производит
шампанские и игристые вина
резервуарными (периодичес-
ким и непрерывным) способа-
ми. Непрерывный резервуар-
ный способ осуществляется в
3 линиях. Перед вторичным
брожением купаж проходит
биологическое обескислоро-
живание и обеспложивающую
фильтрацию. Дрожжи культи-
вируются гомогенно-непре-
рывным способом. Для произ-
водства Советского шампанс-
кого спецнаименований и иг-
ристых вин широко применяются активные сухие дрожжи шам-
панских рас, на многих стадиях производства применяются патрон-
ные фильтры, в том числе и для обеспложивающей фильтрации.
С 2000 г. налажен выпуск шампанских и игристых вин в су-
венирных бутылках вместимостью 0,375 и 1,5 дм3.
В 2006 г. выпущено 13,5 млн бутылок шампанских и игрис-
тых вин в следующем ассортименте: «Советское шампанское»
(брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое); ««Советское шам-
панское «Радзивилл»; Советское шампанское «Золотое»; «Совет-
ское шампанское золотое выдержанное»; «Советское шампанское
«Хрустальное»; «Советское шампанское «Минское»; белые игри-
стые вина: «Советское игристое»; «Троицкое игристое»; «Столич-
ное»; розовое игристое «Князь Витовт»; красное игристое «Князь
Левъ Голицынъ».
С 2007 по 2010 гг. на предприятии планируется провести ре-
конструкцию с целью увеличения мощности до 15-18 млн бут. в год.
С 1999 г. на заводе действует система менеджмента качества.
В настоящее время эта система сертифицирована на соответствие
376
требованиям СТБ ISO 9001-2001, в 2003 г. разработана система
обеспечения безопасности продукции. В 2005 г. производство и
хранение Советского шампанского и игристых вин сертифициро-
вано на соответствии требованиям СТБ 1470-2004. «Система ка-
чества. Управление качеством и безопасностью пищевых продук-
тов на основе анализа рисков и критических контрольных точек.
Общие требования НАССР».
В 2003 г. на предприятии начал работать цех по розливу ти-
хих виноградных вин. Розлив производится горячим способом на
итальянской линии. Ассортимент выпускаемых белых и красных
вин — сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепленые (порт-
вейн, кагор и др.).
Закрытое акционерное общество (ЗАО)
«Одесский завод шампанских вин»
(65058, Украина, г. Одесса, Французский бульвар, 36)
Генеральный директор Ткаченко Д.П.
Завод основан в 1896 г. под названием «Южно-Русское об-
щество Генрих Редерер в г. Одессе» (устав общества подписан им-
ператором Николаем II). Главным инициатором и участником
общества был французский гражданин Людвиг Эдуард Генрих
Редерер.
По проекту французского архитектора из Реймса Шарля Бой-
ша был построен завод с сухими, хорошо вентилируемыми 2-ярус-
ными подвалами (на глубине 5 и 9 м) для многолетней выдержки
2 млн бут. шампанского.
Шампанское «Генри Редерер» производили по классической
французской технологии из виноматериалов, поставляемых в
Одессу в бочках из Шампани. Вино разливали во французские бу-
тылки, укупоривали пробками, привезенными из Франции, и даже
обвязывали французской проволокой. Специалисты и рабочие были
французами. Выпускалось 4 марки шампанского: очень сухое, су-
хое, полусухое, сладкое. Шампанское «Генри Редерер» полусухое
на Всемирной выставке в Париже в 1904 г. завоевало медаль. Про-
дукция предприятия получила широкое распространение по всей
Российской империи. Предприятие в 1910 г. получило Большую
серебряную медаль от «Императорского общества сельского хо-
зяйства южной России».
Возрождение Одесского завода шампанских вин произошло
после Великой Отечественной войны. После восстановления и ре-
конструкции в 1951 г. состоялся официальный пуск завода в экс-
плуатацию, а в 1952 г. выпущена первая бутылка «Советского шам-
панского», произведенного по отечественной резервуарной техно-
логии.
В 1959 г. на заводе была создана научно-исследовательская
группа (с 1969 г. — научно-исследовательская лаборатория) из спе-
циалистов завода. В 1965 г. завод стал опытно-экспериментальным
377
предприятием. Были внедрены технология производства шампанс-
кого непрерывным резервуарным способом и в крупных резервуа-
рах (50 м3) в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей.
Многие годы проработал на заводе в качестве главного шам-
паниста и директора кандидат технических наук Филиппов Борис
Александрович — один из ведущих шампанистов страны.
Завод постоянно наращивал объемы производства: с 600 тыс.
бут. в 1952 г. до 14551 тыс. бут. в 1997 г. (максимальный выпуск).
В 2006 г. выпуск шампанских и игристых вин составил 10,8 млн
бут.
Одесский ЗШВ в настоящее время имеет мощности на 15 млн
бут. в год с автоматизацией и механизацией основного производ-
ства на 87%, выпускает продукцию резервуарным (периодичес-
ким и непрерывным) способом под торговыми марками «Одесса»
и «Ль-Одессика» в бутылках вместимостью 0,375; 0,75; 1,5; 3,0;
6,0 дм3. Заложены на выдержку опытные тиражи шампанского для
выработки продукции бутылочным способом.
В настоящее время Одесский ЗШВ выпускает:
I. Шампанские вина (Шампанское Украины): «Золотой Дюк»
брют; «Одесса» брют; «Рислинг» брют; «Шардоне» брют; «Пино»
брют; «Траминер» брют; «Одесса» (сухое, полусухое, полусладкое);
«Советское шампанское» полусладкое; «Одесса»» золотое сладкое
(ТМ «Одесса»); «L»Odessika Passion» брют; «L»Odessika» сладкое
(ТМ «Ль-Одессика»),
II. Игристые вина:
«Одесса классик» брют выдержанное; «Одесса» красное брют;
«Одесса» красное полусладкое; «Одесса» розовое полусладкое;
«Одесса» мускатное сладкое; «Одесское игристое» (полусухое, по-
лусладкое, сладкое).
III. Игристые вина на экспорт:
«Екатерина Великая» сухое; «Одесса» (сухое, полусухое, по-
лусладкое); «Одесса» золотое сладкое; «Одесское полусладкое»
(ТМ «Одесса»); «L»Odessica Passion» брют; «L»Odessica Noble»
сладкое (ТМ «Ль-Одессика»).
Продукция завода 225 раз награждалась (в том числе и куб-
ками Гран-при в 1969, 1990, 1999 гг.) на национальных и между-
народных выставках, конкурсах и дегустациях, состоявшихся в
разных странах.
Игристые вина завода экспортировались в 2000-2006 гг. в 23
страны мира (Бельгию, Великобританию, Германию, Грузию, Из-
раиль, Китай, Люксембург, Россию, Швейцарию, Эстонию и др.).
В 2000 г. завод стал лауреатом международного открытого рейтин-
га популярности и качества товаров и услуг «Золотая фортуна».
На заводе документирована, внедрена и поддерживается си-
стема менеджмента качества, соответствующая требованием меж-
дународного стандарта ISO 9001: 2000, направленная на улучше-
ние качества производимых шампанских и игристых вин и макси-
мальное удовлетворение спроса потребителей.
378
Акционерное общество (АО) «Багратиони 1882»
(Тбилисский комбинат шампанских вин)
(0153, Грузия, г. Тбилиси, пр. Сараджишвили, 12)
Директор Рамишвили Г.Г.
Крупнейшее винодельческое предприятие основано в 1937 г.
(первое в Грузии специализированное предприятие по производ-
ству игристых вин), хранитель и продолжатель многовековой куль-
туры грузинского виноградарства и виноделия.
Новое название «Багратиони» связано с именем князя Иване
Багратион-Мухранского, положившего в середине XIX века нача-
ло истории грузинских игристых вин. Им было начато производ-
ство грузинских игристых вин по французскому бутылочному спо-
собу. Первое всемирное признание его продукция получила в
начале 80-х гг. XIX в., когда на Санкт-Петербургской междуна-
родной выставке она была удостоена высшей награды — Гран-при.
В XX веке на базе этого производства игристые вина стали
производиться и резервуарным способом.
В настоящее время завод полностью модернизирован. Он
оснащен новейшим итальянским оборудованием. Кроме развитой
материально-технической базы АО «Багратиони 1882» имеет и соб-
ственные виноградники в различных микрорайонах Грузии, на
которых выращиваются сорта винограда Горули мцване, Пино, Чи-
нури, Шардоне, Цицка, Цоликаури, Алиготе, Ркацители.
Завод выпускает около 2 млн бут. в год шампанских и игри-
стых вин бутылочным (выдержка при 10-14°С) и резервуарными
(периодическим и непрерывным) способами. Вина, приготовлен-
ные бутылочным способом, объединены в коллекцию «Старый ре-
зерв»: «Старый резерв» белое (сухое, полусухое, полусладкое) -
в состав купажа входят виноматериалы из сортов винограда Пино,
Цицка, Чинури, Горули мцване. Резервуарным способом произво-
дятся игристые вина: «Золотое Багратиони» (выдержка 7-
9 мес.); «Багратиони» белое (брют, сухое, полусухое, полуслад-
кое) - из сортов винограда Пино, Цицка, Чинури, Горули мцва-
не, Алиготе; игристое красное полусладкое «Багратиони» - из
сортов Саперави, Цицка, Шардоне, Чинури, Горули мцване; игри-
стое розовое полусухое - «Багратиони» (выдержка 7 мес.) - из
сортов Тавквери, Цицка, Шардоне, Чинури, Горули мцване.
Закрытое акционерное общество (ЗАО)
«Абрау-Дюрсо»
(353995, Россия, Краснодарский край,
г. Новороссийск, с. Абрау-Дюрсо, ул. Промышленная, 19)
Генеральный директор Науменко Н.В.
История предприятия начинается с 1870 г., когда по Указу
императора Александра II у озера Абрау и реки Дюрсо было со-
здано удельное имение, которое принадлежало царской семье.
Развитие производства вина в Абрау-Дюрсо начинается с 1891 г.
379
с назначением князя Голицына Л.С. управляющим удельным ви-
ноделием. В 1891-96 гг. по чертежам Л.С. Голицына и под его ру-
ководством были построены первые пять подземных тоннелей, в
которых было сосредоточено производство шампанского. Первый
тираж шампанского был заложен при участии Голицына ЛГ.С. в
1896 г., а в 1898 г. выпущена первая партия шампанского под
маркой «Абрау». Объем производства был незначительным, и про-
дукция, в основном, поставлялась царскому двору и аристократии.
В 1919 г. руководителем предприятия становится А.М. Фролов-
Багреев, талантливейший русский ученый-шампанист. В 1920 г. со-
здается совхоз «Абрау-Дюрсо» и заложен первый тираж «Советс-
кого шампанского».
В 1940 г. было выпущено бутылочным способом 500 тыс. бут.
шампанского высокого качества. После Великой Отечественной
войны восстановление разрушенного завода и новое строительство
заняло почти десять
лет. В 1950 г. за успе-
хи в развитии виногра-
дарства и отечествен-
ного шампанского вы-
сокого качества кол-
лектив был награжден
орденом Трудового
Красного Знамени, а в
1970 г. (к 100-летию
предприятия) - орде-
ном «Знак Почета».
Большой вклад в
развитие шампанского
Рис.44. Шампанский завод ЗАО «Абрау-Дюрсо»,
производства предприятия внес Клоц Э.Я.
После 1985 г. на предприятии стали выпускать, наряду с кол-
лекционным шампанским, шампанские и игристые вина резерву-
арным способом (на заводе было установлено 40 акратофоров
вместимостью по 900 дал каждый).
В 2006 г. выпущено 5,874 млн бут. шампанских и игристых
вин, в т.ч. более 1 млн бут. бутылочным способом.
Планом производства на 2007 г. предусмотрено выпустить 8,8
млн бут. шампанского и игристых вин, в т. ч. 1,7 млн - бутылоч-
ным способом.
Основные марки вин, выпускаемые ЗАО «Абрау-Дюрсо»: кол-
лекционное шампанское «Юбилейное» (брют, полусухое); игрис-
тое выдержанное «Абрау-Дюрсо» полусладкое; «Российское шам-
панское» полусладкое; «Игристое белое» полусладкое; игристое
красное «Дюрсо»; игристое красное «Бархатный сезон в Дюрсо».
Вина «Абрау-Дюрсо» завоевали 177 наград, в том числе 4 куб-
ка Гран-при.
Специалистами завода испытаны сухие дрожжи различных рас
в производстве шампанских виноматериалов, а также при вторич-
ном брожении, проводятся опыты с использованием иммобилизо-
380
ванных дрожжей. При приготовлении виноматериалов в сезоны
виноделия применяются ферментные препараты, позволяющие
снизить дозы оклеивающих веществ при их обработках.
В 2007 г. запланировано ввести в строй новый биохимичес-
кий цех (с акратофорами по 6,0 тыс. дал каждый) мощностью 10
млн бут. в год, строится новое винохранилище модульного типа
вместимостью 200 тыс. дал.
Закрытое акционерное общество
(ЗАО) «Игристые вина»
(Ленинградский комбинат шампанских и десертных вин)
(195027, Россия, г. Санкт-Петербург, Свердловская наб., 34)
Генеральный директор Драган В.М.
Одно из старейших действующих предприятий г. Санкт-Пе-
тербурга основано в 1876 г. Неоднократно изменялось и назва-
ние предприятие, и ассортимент выпускаемой продукции (начи-
ная с пива и меда).
В 1947 г. завод выпустил первую партию «Советского шам-
панского», затем другие марки шампанского - «Левъ Голицыны»,
«Золотое» и игристое вино «Кармен».
С 1959 г. предприятие переименовано в «Ленинградский ком-
бинат шампанских и десертных вин». С 1992 г. приватизирован
трудовым коллективом и зарегистрирован как АОЗТ «Игристые
вина». С этого момента на-
чалась модернизация обору-
дования и реконструкция
помещений, осуществлено
расширение шампанского
производства: замена тех-
нологических резервуаров;
осуществлен перевод рас-
сольного охлаждения на
пропиленгликоль и др. Об-
новлен кадровый состав,
поддерживается связь с ву-
зами по профилю отрасли.
В 2006 г. объем произ-
водства шампанских и игристых вин превысил 26 млн бут.
Приоритетными задачами для завода являются укрепление по-
зиций на региональных рынках, расширение ассортимента, выход
в более высокие ценовые сегменты и др. В 2006 г. инвестировано
9 млн евро, благодаря чему производственные мощности увели-
чились вдвое.
На начало 2007 г. мощность завода составляла (в год) 50 млн
бут. шампанских и игристых вин, 20 млн бут. тихих вин и 5 млн
бут. коньяка.
Завод оснащен итальянскими линиями по розливу шампанс-
кого. Виноматериалы поступают из Франции, Испании, Италии,
381
Рис.45. Завод ЗАО «Игристые вина»,
г. Санкт-Петербург.
Аргентины и Чили.
Ассортимент выпускаемой продукции: «Советское шампанс-
кое» и Российское шампанское» (всех марок): «Российское шам-
панское» с собственными наименованиями (с отличительными
особенностями по составу и технологии приготовления); игристые
вина белые и красные (в разработке - игристое розовое вино), а
также различные тихие вина и крепкие напитки (коньяки, бренди).
На предприятии осуществлено: конструктивное изменение
процесса приготовления бродильной смеси в пульсирующем по-
токе по часовой производительности линий брожения; организа-
ционные изменения способа культивирования дрожжевой разводки
с поточной подпиткой питательной среды; организация процесса
выдержки шампанизированного вина в пульсирующем потоке; для
улучшения отдельных марок шампанского организован способ при-
готовления экспедиционного ликера на шампанизированном вине
с выдержкой его под подушкой СО2; совместно с ГУ ВНИИПБ и
ВП (г. Москва) проводятся исследования по использованию вин-
ной кислоты для подкисления купажей и резервуарного ликера; вне-
дрены: фильтры тангенциальные, ротационный вакуумный фильтр,
насосы различных фирм и модификаций; холодильные установки
“Kristalstop” 40; “Frigouniversar 40, 60, Padovan, пластинчатые
охладители для кратковременного охлаждения в потоке и др.
Продукция завода награждена различными медалями, дипло-
мами и др. (более 100).
Закрытое акционерное общество
(ЗАО) «Артемовский завод шампанских вин
«Artyomovsk Winery»
(84500, Украина, Донецкая обл., г. Артемовск,
ул. Патриса Лумумбы, 87)
Председатель правления Гаркуша А.Ю.
Завод основан в 1950 г. Входит в число 20 крупнейших пред-
приятий Европы по производству шампанских и игристых вин
бутылочным способом. Весь цикл производства расположен в
подземных гипсовых штольнях (площадь 26 га), где одновремен-
но хранится 30 млн бут. игристых вин на глубине свыше 72 м в
специальном микроклимате при постоянной температуре — плюс
13-14°С и влажности воздуха 85-90%.
Следует отметить, что гипсовые штольни завода идентичны
заводам известных французских производителей шампанского в
провинции Шампань.
С 1972 г. продукция завода успешно экспортируется в ряд за-
рубежных стран: Германию, Бельгию, Австрию, Великобританию,
США, Канаду и др.
Мощность завода в 1985 г. составляла 12,4 млн бут. в год. В
2007 г. выпущено более 12 млн бут. игристых вин.
С 1991 г. завод выпускает игристые вина под торговыми мар-
ками «Артемовское» и «Крым».
382
Ассортимент выпускаемой продукции: игристое выдержанное
белое «Артемовское» (полусухое и полусладкое); игристое выдер-
жанное красное полусладкое «Артемовское»; «Артемовское» клас-
сическое белое полусухое; игристое белое коллекционное полу-
сухое «Крым»; игристое выдержанное белое брют «Крым»; игрис-
тое выдержанное мускатное полусухое «Крым»; игристое выдер-
жанное розовое полусухое «Крым»; игристое выдержанное крас-
ное полусладкое «Крым»; игристое белое полусухое коллекцион-
ное “Krimsekt”; игристое белое коллекционное брют “Krimsekt”;
игристое выдержанное красное полусладкое “Krimsekt”', игристое
белое экстра брют “Krimart”; игристое выдержанное розовое брют
“Krimart"; игристое выдержанное красное брют “Krimart”.
В штольнях предприятия существуют идеальные условия для
выдержки шампанских и игри-
стых вин в течение длительно-
го времени. В 2003 г. на заво-
де выпущено в ограниченном
количестве (2003 бут. вмести-
мостью 1,5 дм3) шампанское с
выдержкой 15 лет («Золотая
коллекция»).
Технологические процес-
сы осуществляются строго по
классической бутылочной схе-
ме, однако ведутся работы по
применению новых осветляю- Рис.46. Ремюажное отделение ЗАО
щих и стабилизирующих ве- «Артемовский завод шампанских вин
ществ, различных рас дрож- «Artyomovsk Winery».
жей, улучшению структуры
осадка, биологическому кислотопонижению с использованием
чистой культуры бактерий, применению современных методов кон-
троля виноматериалов и игристых вин в соответствии с требова-
ниями ЕС.
Внедрено новое современное оборудование: ликеродозировоч-
ная машина ETS PERRIER (Франция), укупорочный автомат ита-
льянской фирмы “GRUPPO BERTOLASO S.P.A. ” и др. 90% всех
выпускаемых бутылок с игристым вином укупоривают корковой
пробкой производства португальской фирмы “Champcork , отде-
лочные колпачки и, частично, мюзле поступают из Италии, а ти-
ражные бутылки - из Украины и Словакии.
С помощью новейшего прибора проходит автоматизированный
мониторинг приготовления дрожжевой разводки и оценки каче-
ства тиражной смеси, имеются приборы, позволяющие исследо-
вать вина на склонность к кристаллическим помутнениям и опре-
делять оптимальные режимы обработки холодом, а также опреде-
лять массовую концентрацию мальвидин-3,5-0-диглюкозида.
Продукция предприятия награждена 10-ю кубками Гран-при,
57 золотыми, 38 серебряными и 4 бронзовыми медалями.
383
Акционерное общество (АО)
«Комбинат по производству вин «CRICOVA»
(Республика Молдова, MD-2084 Муниципий
Кишинэу, Коммуна Крикова, бул. Унгуряну, 1)
Генеральный директор Бодюл В.Е., доктор технических наук.
Комбинат основан в 1952 г., когда бывшие каменоломни в ок-
рестностях с. Крикова были преобразованы в винные подвалы. Эти
подвалы представляют собой систему подземных галерей, распо-
ложенных на глубине 60-80 м и простирающихся более чем на
60 км. Уникальный естественный микроклимат подвалов (средняя
температура плюс 12-14°С, относительная влажность 97-98%) спо-
собствуют формированию высококачественных игристых вин. Под-
валы представляют собой настоящий подземный город с улицами
с несколько странными названиями: Каберне, Алиготе, Фетяска,
Совиньон, Рислинг. Каждой улице дано название в зависимости
от того, какое сортовое вино (виноматериал) хранится в прилега-
ющих нишах.
На комбинате производят игристые вина бутылочным и ре-
зервуарным способами, а также тихие вина.
«CRICOVA» является предприятием с полным производствен-
ным циклом, имеющим собственную сырьевую базу. Осознавая
решающую роль собственного сьщья в производстве готовой про-
дукции, комбинат наращивает собственную сырьевую базу за счет
увеличения площадей виноградных плантаций, посадки ценных
сортов винограда шампанского и марочного направления. Виноград-
ные плантации расположены на юге Молдовы - в предместьях г.Ка-
гула и в центре - предместья городов Криулень и Крикова.
«CRlCOVA» — единственное предприятие в Молдове, награж-
денное в 2002 г. высшей государственной наградой Орденом Рес-
публики и Гран-при Президента Республики Молдова.
Располагая уникальным подземным комплексом, являясь круп-
нейшим предприятием и применяя самые передовые технологии
производства в Молдове, в 2003 г. оно было объявлено «объек-
том национального культурного достояния».
Ассортимент выпускаемой продукции: специальное классичес-
кое коллекционное белое игристое вино «CRICOVA» брют (из ви-
нограда! сортов Шардоне и Пино нуар); резервуарным способом
по методу «Шармб» производятся: специальное оригинальное по-
лусладкое белоё игристое вино «CRICOVA MUSKAT» (из виног-
рада мускатных сортов); специальное оригинальное полусладкое
красное)игристое вино «CRICOVA» (из винограда сортов Кабер-
не-Совиньон, Мерло и Пино фран); специальное оригинальное по-
лусладкое розовое игристое вино «CRICOVA» (из винограда бе-
лых и красных европейских сортов); специальное оригинальное
полусладкое белое игристое вино «CRICOVA» (из винограда сор-
тов Пино, Шардоне, Совиньон и др.); серия натуральных игрис-
тых вин «CRICOVA» из винограда сортов Пино, Шардоне, Мус-
кат, Совиньон, Траминер и др.; создана также серия элитных вин
384
«Cricova Prestige Collection»: белое игристое классическое коллек-
ционное вино «Cricova Cuvee Prestige» брют и красное игристое
классическое коллекционное вино «Cricova Cuvee Prestige» слад-
кое.
На различных международных конкурсах продукция комбина-
та награждена более чем 80 золотыми и серебряными медалями.
На комбинате имеется уникальная коллекция вин (винотека)
- бесценное достояние Молдовы. Уникальность комбината зак-
лючается и в расположенных под землей дегустационных залах,
объединенных в единый комплекс: «Морское дно», «Каса Маре»
и др., где проводятся национальные и международные дегустации,
а также официальные встречи на самом высоком уровне.
Акционерное общество (АО) «Бахус»
(Алматинский комбинат шампанских вин)
(050026, Казахстан, г. Алматы, ул. Гоголя, 223)
Президент Карапетян А.М., кандидат экономических наук.
АО выпускает шампанские и игристые вина бутылочным и ре-
зервуарным способами.
В 1948 г. на базе строящегося предприятия и виноградарских
хозяйств «Иссык», «Чиликский», «Алма-Атинский» и «Илийский»
был организован Алма-Атинский комбинат шампанских вин. Уже
в 1949 г. на базе собственных виноматериалов был заложен пер-
вый тираж. В 1953 г. завод был сдан в эксплуатацию и в 1954 г.
выпуск достиг проектной
мощности 250 тыс. бут. в
год. С 1957 г. объем про-
изводства шампанского
за счет внедрения резер-
вуарного способа дина-
мично рос и достиг в 1964
г. 2,05/ млн бут. В этом
году предприятие одним
из первых внедрило про-
грессивный способ шам-
панизации вина в потоке
с выбраживанием «на
брют», разработанный
шампанистами завода Джурикянц Н.Г. и Халиной В.И.
Были разработаны и внедрены новые марки игристых вин: Мус-
катное «Ак-Кайнар», розовое «Айнам Коз», красное «Кызыл-Булак».
В 1983-1984 гг. объем выпуска шампанского достиг 10 млн
бут. в год, затем снизился. В 2006 г. выпуск шампанских и игри-
стых вин составил 3,916 млн бут.
С целью обеспечения собственным сырьем в работу предпри-
ятия был заложен принцип долгосрочного взаимовыгодного сотруд-
ничества с хозяйствами первичного виноделия. В микрорайонах
производства шампанских сортов винограда Алмаатинской и
385
13-175
Южно-Казахстанской областей были организованы совместные
предприятия (ТОО «Ширин», ТОО «Нур»). Уже с 1997 г. увели-
чились объемы производства собственных сырьевых ресурсов (ви-
номатериалов) для АО «Бахус».
Усовершенствована схема приготовления шампанских винома-
териалов. Внедрены линии нового поколения для переработки ви-
нограда фирмы Siprem International (Италия) с дробилкой L-60A
и вакуумным прессом VS 250. Брожение осветленного сусла осу-
ществляется поточно-доливным способом до массовой концентра-
ции остаточных сахаров 1-3 г/100 см3 с последующим дображи-
ванием и осветлением виноматериалов в винохранилищах при
более низких температурах. Внедряется способ дображивания ос-
таточных сахаров в биогенераторе с насадками с одновременным
внесением чистой культуры бактерий для стимулирования яблоч-
но-молочного брожения.
К 1998 г. проведено полное техническое перевооружение
завода. Имеются эмалированные резервуары вместимостью 15 м3,
акратофоры по 16 м3 и 25 м3 со змеевиковым и рубашечным ох-
лаждением, полностью автоматизирована углекислотная система.
Линия розлива шампанского полностью автоматизирована, укомп-
лектована оборудованием итальянского и немецкого производства.
Усовершенствованы технологические схемы производства ре-
зервуарного шампанского. За основу принят принцип глубокого
обогащения шампанизированного вина ценными продуктами жиз-
недеятельности дрожжей. Установка для шампанизации в непре-
рывном потоке состоит из двух последовательно соединенных бро-
дильных аппаратов и биогенератора с насадкой из полиэтилено-
вых колец.
В настоящее время выпускается 6 наименований шампанско-
го и 3 игристых вин.
С 1957 г. продукция предприятия на международных конкур-
сах удостоена 45 золотых и серебряных медалей.
Общество с ограниченной ответственностью (ООО)
«Агрофирма «Золотая балка»
(совхоз-завод «Золотая балка», АФ «Золотая балка)
(99043, Украина, АР Крым, г. Севастополь, ул. Новикова, 56)
Генеральный директор Ложкин М.И.
В 1889 г. в окрестностях г. Севастополя в долине древней Ба-
лаклавы был заложен подвал Удельного ведомства винкомбината
«Массандра», положивший начало промышленному предприятию
«Золотая балка». Особый микроклимат микрозоны, а именно ре-
льеф местности, карбонатные почвы, близость теплого Черного
моря, защитное действие леса и гор, среднегодовая температура
плюс 11-12°С, создают в этом месте уникальные условия для воз-
делывания винограда, приближенные к Шампани. Поэтому это
место называют «Украинская Шампань».
386
До 1960 г. предприятие входило в состав комбината «Массан-
дра», вырабатывало шампанские и другие виноматериалы. В 1978 г.
введен в строй собственный цех по производству шампанского мощ-
ностью 2,5 млн бут. в год.
В настоящее время ООО Агрофирма «Золотая балка» - мощ-
ное самостоятельное хозяйство, имеющее 1500 га виноградников и
2 завода с полным законченным циклом производства вин: от пере-
работки винограда до выпуска ряда признанных высококачествен-
ных шампанских, игристых, а также столовых и крепленых вин.
Сортовой состав виноградных насаждений: Рислинг, Пино
фран, Шардоне, Алиготе, Совиньон, Сильванер, Траминер, Мер-
ло, Каберне-Совиньон, Саперави, группа мускатных сортов.
Шампанские и игристые вина вырабатываются резервуарным
периодическим способом в количестве 6 млн бут. в год (под тор-
говой маркой «Золотая балка»),
С 2003 г. (после смены собственника) началась постепенная
реконструкция завода и замена устаревшего оборудования. Уста-
новлены новые акратофоры общей вместимостью 4,5 тыс. дал,
кизельгуровый фильтр, итальянская разливочная машина, новое
холодильное оборудование для усовершенствования обработки хо-
лодом с использованием безопасного хладоносителя.
Ассортимент выпускаемой продукции: Шампанское Украины
«Золотая балка» (брют, полусухое, полусладкое, сладкое); крас-
ное игристое «Золотая балка» (полусладкое); мускатное игристое
розовое «Золотая балка» (полусладкое); мускатное игристое бе-
лое «Золотая балка» (полусладкое); Шампанское Украины «Совет-
ское шампанское» (полусухое, полусладкое); сортовые игристые
вина (Пино фран, Шардоне, Совиньон).
На международных конкурсах вин шампанские и игристые
вина предприятия награждены рядом золотых, серебряных и брон-
зовых медалей.
Открытое акционерное общество (ОАО)
«Цимлянские вина»
(Цимлянский завод игристых вин)
(347320, Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск, ул. Лазо, 1)
Генеральный директор Губин И.В.
Завод был построен в 1966 г. Биохимический цех при пуске
оснащен акратофорами Фролова-Багреева А.М. и был рассчитан
на 3 млн бут. игристых вин в год. За время существования завода
было проведено две реконструкции: первая - замена акратофоров
на эмалированные акратофоры вместимостью 8 м3, вторая - рас-
ширение биохимического цеха за счет пристройки с установкой в
ней 8 акратофоров вместимостью 50 м3 каждый и 4 - по 25 м3
каждый, что позволило увеличить мощность предприятия до 10
млн бут. игристых вин в год. Кроме этого, в 2006 г. пущен в экс-
плуатацию цех розлива тихих вин мощностью 3 млн бут в год,
387
13*
приобретена установка для обработки вин холодом и оборудова-
на холодильная камера для выдержки виноматериалов.
Игристые вина готовят резервуарными (периодическим и не-
прерывным) способами, а «Цимлянское игристое, приготовленное
старым казачьим способом» («Казачье») — бутылочным способом.
Виноматериалы для Цимлянского игристого готовятся сухие
и слабо-градусные десертные путем брожения мезги в дубовых
чанах и спиртования мезги.
Площади виноград-
ников, введенных в экс-
плуатацию, в настоящее
время составляют 430 га,
площади молодых насаж-
дений - 85,2 га. Для при-
готовления шампанских
и игристых вин использу-
ются сорта винограда
Пино, Шардоне, Цимлян-
ский черный, Плечистик,
Рислинг рейнский и дру-
гие, произрастающие на
Дону и в Краснодарском
крае (Россия).
В настоящее время
ОАО «Цимлянские вина» выпускает значительно расширенный ас-
сортимент шампанских и игристых вин: «Российское шампанское»
(брют, полусухое, сухое, полусладкое); «Российское шампанское
«Цимлянское» (брют, сухое, полусухое, полусладкое); «Российс-
кое шампанское «Цимлянское» выдержанное (брют, сухое, полу-
сухое, полусладкое); игристое белое полусладкое «Звезда импе-
раторского балета»; игристое розовое сладкое «Донское игристое
розовое»; игристое красное «Цимлянское игристое сладкое»; на-
туральное игристое красное сладкое «Цимлянское игристое, при-
готовленное старым казачьим способом» («Казачье»); вина игрис-
тые сортовые полусладкие: белые — «Мускат Цимлянский», «Шар-
доне», «Ркацители»; красные — «Мускат Цимлянский», «Каберне-
Совиньон», «Саперави»; игристое розовое «Розовый вечер»; игри-
стое белое «Цимлянское игристое» (брют, сухое, полусухое, по-
лусладкое); игристое красное «Цимлянское игристое сладкое»
ретро-серия.
Продукция предприятия на различных конкурсах и выставках
Удостоена 136 наград (золотых и серебряных медалей, 11 кубков
ран-при).
388
Общество с ограниченной ответственностью (ООО)
«Ростовский комбинат шампанских вин»
(344019, Россия, г. Ростов-на-Дону, 19-я линия, 53)
Генеральный директор Зенин В.В.
Директор Сентищев Д.А.
Одно из старейших производителей шампанских и игристых
вин - основан в 1936 г.
В настоящее время представляет собой динамично развива-
ющееся предприятие, ориентированное как на российский, так и
на международные рынки.
Развитая структура маркетинга и четко выстроенные систе-
мы развития и продвижения позволяют ежегодно наращивать
объемы производства и географию присутствия.
Первая партия игристых вин была выпущена в 1937 г. Произ-
водственная мощность линии розлива, смонтированная из француз-
ского оборудования, составляла 500 тыс. бут. в год. В 1938-40 гг.
были пущены 2-я и 3-я очереди по производству шампанского, из-
готовленные отечественными заводами, и в 1940 г. выпуск соста-
вил 4,2 млн бут. шампанского.
В годы Великой Отечественной войны основное производство
было эвакуировано в г. Тбилиси (Грузия), после возвращения из
эвакуации в 1945 г. завод начал снова функционировать и к 1948 г.
была достигнута довоенная мощность предприятия. В 1964 г. был
внедрен непрерывный резервуарный способ шампанизации и уда-
лось увеличить производственную мощность до 10,5 млн бут. в
год. В 1978 г. произведена полная реконструкция биохимическо-
го цеха, что позволило увеличить мощность завода до 16,5 млн
бут. в год.
В 1996 г. введены новые мощности биохимического цеха,
пущена в эксплуатацию новая линия розлива-отделки итальянс-
кого производства, впервые завод приступил к выпуску продук-
ции с укупоркой корковой пробкой и высокой конкурентоспособ-
ной отделкой. В 1996 г. выпуск шампанского достиг 28,1 млн бут.
В настоящее время предприятие ежегодно на 2-3 недели оста-
навливается для профилактических мероприятий и частичной модер-
низации отдельных линий и механизмов.
При вторичном брожении используется непрерывная двухак-
ратофорная система с термосом для выдержки, применяется сверх-
высокая концентрация дрожжей. На предприятии функциониру-
ет 9 пар непрерывной шампанизации. Фильтрация готового шам-
панского производится на мембранных свечных фильтрах, розлив
и отделка на линии KHS (Германия), производительностью 12000
бут/ч.
Предприятие выпускает следующую продукцию (в бутылках с
различной вместимостью: 0,375; 0,75; 1,5; 3,0 дм3): «Ростовское
белое игристое»(сухое, полусухое, полусладкое); «Ростовское бе-
лое игристое» полусладкое «С Праздником!»; «Ростовское «Золо-
389
тая серия» белое игристое полусладкое; белое игристое полуслад-
кое «Предвкушение»; «Российское Ростовское шампанское» (брют,
сухое, полусухое, полусладкое); «Российское Ростовское шампан-
ское» выдержанное (брют, полусладкое); «Российское шампанское»
полусладкое; выпускается также «Российское Ростовское шампан-
ское» выдержанное полусладкое в бутылках вместимостью 0,375;
1,5 и 3,0 дм3.
Высокое качество продукции подтверждено медалями (более
50) и дипломами, полученными на всероссийских и международ-
ных конкурсах.
Открытое акционерное общество (ОАО)
«Дербентский завод игристых вин»
(368000, Россия, Республика Дагестан, г. Дербент,
пер. Красноармейский, 56)
Директор Садуллаев М.М.
Завод основан более века назад. С 1982 г. на заводе начали
выпускать шампанские вина. Для этого построены новые цеха, за-
везено немецкое оборудование, установлены акратофоры. Внедрив
резервуарный непрерывный способ шампанизации, завод значи-
тельно увеличил объемы выпускаемой продукции. Уже в 1998 г.
он вышел на уровень выпуска 1,5 млн бут. в год. Затем был пери-
од некоторого спада, но, благодаря помощи со стороны руковод-
ства Республики Дагестан, назначению нового директора и новой
модернизации завода, объем выпускаемой продукции значитель-
но вырос (более чем в 10 раз), улучшилось и качество продукции.
За стабильное и высокое качество Дербентского шампанско-
го завод неоднократно получал кубки Гран-при, награждался по-
четными дипломами лидера российского алкогольного рынка.
Постоянно улучшается технология производства, повышает-
ся квалификация сотрудников (в 2005 г. пять человек были ко-
мандированы во Францию для прохождения практики и изучения
опыта знаменитых французских шампанистов).
Качеству продукции уделяется первостепенное внимание. Ос-
новная поставка винограда для выработки виноматериалов осуще-
ствляется с предприятий Дагестана, виноматериалов - из Став-
ропольского и Краснодарского краев (Россия). Для производства
«Советского шампанского» используются высококачественные ви-
номатериалы из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Траминер ро-
зовый, Каберне-Совиньон и др. Выпускаются также «Мускатное
игристое», «Игристое красное», «Розовое игристое» и др. [2, 385].
390
Общество с ограниченной ответственностью (ООО)
«АПК Мильстрим - Черноморские вина»
(совхоз «Тамань», совхоз «Мирный», агрофирма
«Мирный», ЗАО АПФ «Мирный»)
(353542, Россия, Краснодарский край, Темрюкский
р-н, п. Виноградный, ул. Ленина, 8)
Генеральный директор Боркова М.А.
История предприятия начинается с 1934 г.: оно было первым
специализированным виноградарским хозяйством на Таманском
полуострове (Краснодарский край), расположенном на одной па-
раллели с французской провинцией Шампань. Современный об-
лик завод начал приобретать с 1956-59 гг.
С 1995 г. на винзаводе ЗАО АПФ «Мирный» был создан уча-
сток на базе штолен подземного винохранилища по приготовле-
нию шампанских вин бутылочным способом, который функциони-
рует и в настоящее время. Виноматериалы для производства шам-
панского готовились из винограда сортов Шардоне, Пино нуар,
Пино блан, Совиньон, Рислинг. В состав купажа для производства
первой марки «Российского шампанского «Южнороссийское»
(брют, полусухое) рекомендовано вводить до 20% высококаче-
ственных сухих виноматериалов, выдержанных в течение 1-2 лет,
а в типажную смесь — автолизат с дрожжевыми клетками, полу-
ченный при дегоржаже кюве в количестве 1-2%.
Предприятие проводило совместные исследования с кафедрой
виноделия Кубанского государственного технологического универ-
ситета (г. Краснодар). В результате установлено, что добавление
лизатных материалов в виноматериалы позволяет улучшить каче-
ство шампанского; выбран лучший штамм дрожжей ЮС 18-2007
10 DC (Франция), который в дальнейшем использовался в произ-
водстве шампанских вин бутылочным способом.
В 2001 г. утверждена к выпуску бутылочным способом новая
марка «Российское шампанское «Романов» (брют). В 2006 г. вне-
дрен бутылочно-фильтрационный способ (трансфаза) производства
шампанского для исправления брака после контрольной выдерж-
ки, но в дальнейшем этот способ эффективнее стал использовать-
ся в случаях затруднений при ремюаже.
Начиная с 2001 г., успешно функционирует холдинг «Миль-
стрим», в который входят основообразующие хозяйства, создан-
ные на базе агрофирмы «Мирный»: ООО АФ «Мирный» - произ-
водство винограда; ЗАО АПФ «Мирный» - переработка виногра-
да; ООО «Мильстрим - Черноморские вина» - розлив вина; порто-
вый терминал ООО «Боспор» (по приемке виноматериалов, в том
числе и импортных).
Для приготовления шампанского используется и собственная
сырьевая база. Площадь собственных виноградников составляет
1005 га (сорта винограда: 60% - Каберне-Совиньон, Мерло, Сапе-
рави; 30% - Шардоне, Совиньон, Пино фран, Пино блан, Трами-
нер; 10% - мускаты).
391
В 2004 г. построен цех и начал работу новый участок по про-
изводству шампанского резервуарным периодическим способом
мощностью 2 млн бут. в год. В 2006 г. было произведено около
1,5 млн бутылок шампанского.
Шампанизация проводится в акратофорах вместимостью 870
и 2400 дал. Производство шампанского возможно проводить по 2
схемам: вторичное брожение «на марку»; сбраживание на «брют».
При этом для вторичного брожения используется чистая культу-
ра сухих активных дрожжей ЕС 1118. При обработке холодом в
качестве хладагента используется пропиленгликоль. Перед розли-
вом шампанизированное вино подается на каскадную установку
обеспложивающей фильтрации, состоящую из 2 фильтров мембран-
ных PALL (Германия) предварительной и глубинной фильтрации.
Резервуарным периодическим способом готовятся: Российс-
кое шампанское «Черноморский вальс»; Российское шампанское
«Южно-российское»; Российское шампанское «Венец Черноморья».
Кроме шампанских, предприятие выпускает различные мар-
ки высококачественных виноградных тихих вин.
На протяжении нескольких последних лет предприятие вхо-
дит в список лучших агропромышленных предприятий России,
участвует в различных, в том числе международных конкурсах, в
результате продукция имеет награды: 2 кубка Гран-при, 52 золо-
тые, 65 серебряных и 26 бронзовые медали.
Сельскохозяйственный производственный
кооператив (СПК) «Изумрудный»
(совхоз-завод «Изумрудный»)
(96116, Украина, АР Крым, г. Джанкой, ул. Октябрьская, 82)
Председатель правления Беляков В.С., кандидат техни-
ческих наук, лауреат Государственной премии Украины
в области науки и техники.
Первый сезон по переработке винограда в хозяйстве прово-
дился в 1955 г. В последующие годы росла сырьевая база и ре-
конструировался винзавод. Наибольшее количество винограда
завод переработал в 1969 г. - 31586 т. В 1970 г. был построен
цех выкурки и выдержки коньячных спиртов. В настоящее время
завод способен производить переработку винограда на 7 линиях
одновременно. Хранение, выдержка виноматериалов проводятся
в оборудованных винохранилищах, где поддерживаются оптималь-
ные условия.
Мощность по резервуарам единовременного хранения состав-
ляет более 3 млн декалитров.
В настоящее время СПК «Изумрудный» возделывает 8,5 тыс.
га сельхозугодий, в том числе 773 га виноградников с сортами:
Шардоне, группа Пино, Рислинг рейнский, Алиготе, Совиньон зе-
леный, Траминер розовый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Бастардо
магарачский, Одесский черный и др.
392
Хозяйство имеет комплекс по производству привитых виног-
радных саженцев. С 1998 г. по 2002 г. посажено более 400 га моло-
дых виноградников, в том числе 150 га с капельным орошением.
Наличие собственной сырьевой базы позволило освоить но-
вый вид продукции — шампанское «Крымское Изумрудное», про-
изводимое бутылочным способом. Первый тираж осуществлен в
1999 г. Цех по выдержке и производству шампанского находится
в хранилище с оптимальной температурой 10-13°С. Цех представ-
ляет собой бывший бункер для хранения ракет. Хранилище осна-
щено пультом управления, дизельной электростанцией, системой
вентиляции, в нем поддерживается постоянная температура [38].
Для приготовления коллекционного шампанского «Крымское Изум-
рудное» (брют, сухое, полусухое) используются сорта винограда:
Шардоне, Пино фран, Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон.
При производстве шампанского выдержка производится в
течение 3-5 лет. На международных конкурсах «Крымское Изум-
рудное» награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.
Кроме шампанского, СПК «Изумрудный» выпускает белые и
красные столовые (сухие, полусухие) вина: «Алиготе степное»,
«Совиньон северо-крымский», «Юбилейное Изумрудное», «Рубин
Джанкоя», «Каберне Королевское»; десертные вина специальных
наименований: «Персей», «Ярославна», «Афродита», «Кагор Джан-
кой», «Дамский каприз»; ординарные и марочные коньяки: «Изум-
руд-3», «Изумруд», «Изумруд-5», коньяк группы КВ «Олимп», ко-
ньяк группы КВВК «Джанкой»; бальзамы и водку «Джанкойская».
Государственное предприятие (ГП)
Севастопольский винодельческий завод
(99000, Украина, АР Крым, г. Севастополь, ул.Портовая, 8)
Генеральный директор Акчурин А.Р.
Строительство завода шампанских вин в г. Севастополе было
начато в 1937 г. Уже в 1938 г. завод шампанских вин принял из
«Массандры» первую партию вин, были заложены первые тиражи
для производства шампанского бутылочным способом. В 1940 г. вы-
пущены первые 500 тыс. бут. коллекционного шампанского и про-
изводилась выдержка еще 6 млн бут. Во время Великой Отече-
ственной войны завод был взорван и возрождение его началось в
1960 г. С 1963 г. к заводу добавляется новое административное
здание, производственные помещения, штольни цеха №2, где ра-
нее производился розлив тихих вин.
До 1979 г. производство шампанского осуществлялось буты-
лочным и резервуарным (периодическим) способами. В настоящее
время - только резервуарным способом.
С 1995 г. после капитальной реконструкции выпуск шампанс-
ких вин производится в 2 цехах предприятия. За последние 10 лет
производственные мощности по выпуску шампанских и игристых
вин увеличилось с 3 до 6,5 млн бут. в год. В 2007 г. проводилась
393
полная реконструкция цеха №2 завода, которая позволит к 2009 г.
выйти на рубеж выпуска продукции в объеме 9 млн бут. в год.
Завод создает собственную сырьевую базу - посажены пер-
вые 80 га виноградников из планируемых 300 га элитных сажен-
цев сортов Шардоне, Пино нуар, Мускат белый французской се-
лекции. Возделывание виноградников осуществляется по самым
современным технологиям.
Более 60 лет в подвалах Севастопольского винзавода рожда-
ются шедевры винодельческого искусства - игристые и шампанс-
кие вина «Севастопольское игристое», «Мускатное игристое» и др.
В настоящее время 30% продукции завода экспортируется в
Германию, Швейцарию, США, Россию, Израиль, Эстонию, Грузию.
Основные торговые марки для экспорта:
Германия, Швейцария — “Krim Sevastopolskoye”, “Zarskoye",
“KRIM STERN”;
США - “KRIMSKOYE”;
Россия, Грузия - “Muskat GT’amour”, «Крымское», «Севас-
топольское», «Массандра».
Игристые вина Севастопольского винзавода отличаются вы-
соким качеством, о чем свидетельствуют награды, полученные на
международных конкурсах: 3 кубка Гран-при и медали - 38 золо-
тых, 24 серебряных и 2 бронзовые.
В 2001 г. в г. Женеве (Швейцария) заводу присужден Золо-
той кубок «За достижения европейского качества, мастерство
маркетинга».
Открытое акционерное общество (ОАО) «Исток»
(363020, Россия, Республика Северная Осетия - Алания,
г. Беслан, ул. Подгорная, 2а)
Директор Фидаров К.М.
ОАО «Исток» основано в 1995 г. Выпускает широкий спектр
вино-водочных изделий, в т. ч. шампанских и игристых вин — 7,5 млн
бут. в месяц. При проектировании завода был учтен опыт лучших
винодельческих заводов Франции, Германии,- России, Украины и
Молдовы. На заводе имеется самое мощное и современное обору-
дование ведущих мировых фирм.
Виноматериалы на завод поставляются, в основном, из Фран-
ции (через черноморские порты).
Прием и хранение виноматериалов осуществляется в резер-
вуарах с различной вместимостью - от 15000 до 50000 дал при
постоянно поддерживаемой температуре. Резервуары оснащены
электронными датчиками на трех уровнях, позволяющих вести кон-
троль заполнения и скачивания. Обработка виноматериалов хо-
лодом проводится контактным способом на оборудовании «GEA-
Westphalia», включающем гидроциклон, сепаратор, фильтр «SEITZ
VELAplon». Фильтрации виноматериалов проводятся на намывных
кизельгуровых и картонных фильтр-прессах «EILTROX». При каж-
394
дой технологической операции подбирается необходимый фильт-
рующий материал в зависимости от требуемой степени очистки
виноматериалов и готовой продукции — от грубой до стерильной
фильтрации. При этом используются высококачественные мате-
риалы фирмы «PALL SEITZ». В купажном отделении имеется
мембранный фильтр «OENOFLOW».
Сульфитация виноматериалов осуществляется на дозирующей
установке австрийской фирмы «ProMinent».
При перекачивании виноматериалов по технологическим це-
хам завода заданный объем продукта подается по программе с
центральной панели управления завода, что обеспечивает точность
физико-химических показателей при приготовлении купажей или
бродильных смесей.
Производство шампанских и игристых вин осуществляется
резервуарным периодическим способом. Вторичное брожение про-
водится в акратофорах (56 шт.) вместимостью 13000-15000 дал (FT1-
FT56) при температуре 12-14°С с последующей выдержкой шампа-
низированного вина на дрожжах. В биохимическом цехе поддержи-
вается температура 14-15°С.
Для вторичного брожения применяются активные сухие дрож-
жи SIHA-4 Saccharomyces bayanus, использование которых повы-
шает степень выбраживания сахаров, и в результате накапливает-
ся большее количество этилового спирта и диоксида углерода.
После выдержки на дрожжах шампанизированное вино филь-
труется на намывных кизельгуровых фильтрах производительно-
стью 25 м3/ч.
Шампанизированное вино обрабатывается холодом в резер-
вуарах, снабженных рубашками охлаждения и мешалками Тем-
пература охлаждения - до минус 4 - минус 5°С, при этой темпе-
ратуре вино выдерживается в течение не менее 2 сут.
Перед розливом шампанизированное вино фильтруется через
картонные фильтр-прессы, состоящие из двух частей: одна часть
заправляется картоном для более грубой фильтрации, а вторая -
картоном для стерильной фильтрации. Перед подачей на розлив
предусмотрен «отдых» в резервуарах, изолированных таким обра-
зом, чтобы температура после охлаждения поддерживалась в те-
чение 30 ч.
Непосредственно перед подачей в буферную емкость розлив-
автомата продукт подвергают контрольной фильтрации через свеч-
ные фильтры. В цехе розлива имеются современные автоматизи-
рованные линии розлива фирмы «KHS» (Германия):
- по розливу в бутылки вместимостью 0,2 и 0,375 дм3, произ-
водительностью 22 тыс. бут/ч;
— по розливу в бутылки вместимостью 0,75 дм3, производи-
тельностью 18 тыс. бут/ч.
В настоящее время завод выпускает свыше 10 марок шампан-
ских и игристых вин.
Кроме шампанских и игристых вин, ОАО «Исток» выпускает
395
(в месяц): различные вина (3 млн бут.); коньяк (0.7 млн бут.);
винные коктейли «Pradis Light» (5,6 млн бут.); водку (20 млн бут.).
Завод поддерживает тесное сотрудничество с ВНИИПБ и ВП
(г. Москва) в области производства игристых вин, а также тихих
вин и коньяков
Продукции ОАО «Исток» на различных международных и рос-
сийских отраслевых выставках и форумах присуждено более 150
медалей.
В 2005 г. система менеджмента качества ОАО «Исток» заре-
гистрирована как соответствующая международному стандарту
ISO 9001:2000, а в 2007 г. Система менеджмента безопасности
пищевых продуктов предприятия рекомендована для получения
Международного стандарта ISO 22000:2005.
Открытое акционерное общество
(ОАО) «Екатеринбургский виншампанкомбинат»
(Свердловский виншампанкомбинат)
(620141, Россия, г. Екатеринбург, пер. Проходной, 1)
Технический директор Пищиков Г.Б., доктор техничес-
ких наук, профессор.
Комбинат построен и введен в эксплуатацию в 1969 г. Первая
продукция — «Советское шампанское» было выпущено в 1970 г. Цех
шампанизации мощностью 3,2 млн бут. в год спроектирован по
технологии шампанизации вина в непрерывном потоке В биохи-
мическом отделении было установлено 4 технологические линии,
каждая из которых состояла из 6 бродильных аппаратов и одного
биогенератора. Для розлива и отделки шампанского применялась
линия фирмы Seitz (ФРГ) производительностью 3000 бут/ч. В
дальнейшем на протяжении последних тридцати лет практически
непрерывно проводилась реконструкция предприятия. В 1994 г.
выпуск «Советского шампанского» и других игристых вин соста-
вил 10,5 млн бут.
Ведущие специалисты комбината поддерживали и поддержи-
вают тесную связь с научно-исследовательскими организациями
и профильными кафедрами вузов: ОНИЛТИВ; институт «Магарач»;
ПНФ «Термоксид»; Краснодарский политехнический институт;
В314ПП; МТИПП.
В совершенствовании производства также помогала связь с
родственными предприятиями - Одесским экспериментальным
заводом шампанских вин (Б.А. Филиппов) Московским экспе-
риментальным заводом шампанских вин (С.А. Брусиловский,
М.А. Гагарин), Московским комбинатом шампанских вин (Г.В. Чер-
ников), Кишиневским заводом шампанских вин (А.И. Кептине).
Виншампанкомбинат с самого начала своей производственной
деятельности являлся базовым предприятием для исследований и
разработок в области тепломассообмена и автоматизации процес-
сов шампанского производства. В результате параллельно с основ-
396
ной производственной деятельностью комбинат стал научно-иссле-
довательской и опытно-экспериментальной лабораторией с мно-
гочисленными моделями, а также опытными промышленными ус-
тановками. На предприятии разработан и внедрен ряд изобрете-
ний и научно-технических новшеств, среди которых аппараты, ус-
тановки и способы производства игристых вин.
На комбинате впервые успешно испытана, а затем внедрена
в производство и постоянно эффективно используется разработан-
ная ПНФ «Термоксид» и учеными института «Магарач» сорбци-
онная поточная технология деметаллизации шампанских винома-
териалов [145, 414, 428].
Из современных изобретений можно выделить высокоэффек-
тивные бродильно-биогенерационные аппараты последнего поко-
ления и новую технологию, реализуемую в них, сконцентрирован-
ных в запатентованном способе производства шампанского в ади-
абатическом режиме с устройством распределителей и стабили-
заторов потока, с применением бифункциональных вертикальных
развитых сорбирующих и одновременно направляющих поток
поверхностей. Эта установка в настоящее время подготовлена к
промышленным испытаниям.
В настоящее время предприятие оснащено современным се-
парационно-фильтрационным, теплообменным и расфасовочным
оборудованием производства ведущих европейских фирм. Напри-
мер, для розлива и оформления шампанского применяется линия
вариационной производительности 6000-12000 бут /ч с автомати-
ческим упаковочным комплексом WP 300 (Италия). Планируется
модернизация и замена емкостного оборудования и компьютери-
зация основного производства.
Шампанские и игристые вина комбината снискали популяр-
ность среди населения Урала и Западной Сибири (Россия). Они
многократно получали высокие оценки на отечественных и между-
народных профессиональных конкурсах-дегустациях и выставках.
Только за последние 10 лет получено 11 золотых, 15 серебряных и
7 бронзовых медалей, 10 дипломов. «Советское шампанское» полу-
сладкое удостоено высшей награды Гран-при (Сочи, 2004 г.).
397
Приложение 2
Современные предприятия по производству
шампанских и игристых вин за рубежом
Производители шампанского в Шампани
(Франция) [24]
По данным Межпрофессионального комитета шампанских вин
в настоящее время в Шампани (Франция) имеется около 280 тор-
говых домов (фирм-производителей, которые сами продают свое
шампанское), более 7 тыс. мелких производителей и около 50
кооперативов [460].
Наиболее крупными производителями являются:
Besserat de Bellefon (Бессера де Беллефон, Эперне) (Groupe
Marne & Champagne), 10 га; 2 млн бут. Вина: Besserat De Bellefon;
De Monterat; De Vauzelle. Основана в 1843 г. Эта фирма специ-
ализировалась на легких шампанских винах с более интенсивным
плодовым ароматом. Марка известна более во Франции, чем за
рубежом.
Billecart-Salmon (Биллекар-Сальмон), AY, 11 га; 1,2 млн бут.
Вина: Grand Cuvee, Blanc de Blancs, Nicolas-Fraqois, Billecart Brut,
Elisabeth Salmon, Brut Reserve, Brut Rose. Семейное предприятие
очень хорошо знакомо, прежде всего, любителям шампанского во
Франции.
Bollinger (Боллингер), AY, 130 га; 1,6 млн бут. Вина: Grand
Аппёе Brut, RD Extra Brut, Cuve Vieilles Vignes Fraqaises. Одна
из крупнейших фирм Шампани. Фирма, основанная в 1829 г.
жителем Вюртемберга Йозефом Якобом Пласидом Боллингером,
- одна из немногих, еще выдерживающих вина в деревянных боч-
ках, которые более окислены и весьма склонны к старению. RD
Extra Brut относится к лучшим шампанским.
Deutz (Дрйц) (Louis Roederer) (Луи Редерер), 38 га; 0,7 млн
бут. Вина: Amour de Deutz, Brut Classic, Brut Millesime, Brut Blanc
de Blancs, Brut Millesime demi-sec, Cuvee William Deutz. Когда-то
фирма называлась Дойц и Гельдерман и была основана двумя
жителями Аахена в 1838 г. После отделения побочных линий семьи
(изготовлением шампанского занимался Гельдерман, a Chateau de
1’Aulee перешли к Й.-Р. Ладье) Дойц, которому принадлежит так-
же Rhone-Kellerei Delas-FrSres, присоединился к фирме шампанс-
ких вин Редерер
Egly-Ouriet (Эгли-Урье), Амбонне, 7 га; 0,06 млн бут. Вина:
Brut Tradition, Brut Rose, Brut Cuvee, Speciale, Brut Blanc de Noirs,
Brut Millesime, Coteaux Champenois. Один из лучших изготови-
телей шампанского, который также производит замечательное
красное Coteaux Champenois.
398
Fleury Pere Et Fils (Флери Пере ет Фис), Куртенон, 13 га; 0,175
млн бут. Вина: Brut Millesime, Fleur de ГЕигоре, 2000 - une nuits,
Rose Brut. Будучи уже с 1970 г. сторонниками биологических ме-
тодов виноделия, Жан-Пьер и Колет Флери в 1989 г. перестроились
на биодинамическиое возделывание и создали с помощью Fleur de
ГЕигоре первое биошампанское.
R.L. Legras (Р. и Л. Легра), Шуили, 22 га; 0,25 млн бут. Вина:
Brut Blanc de Blancs, Blanc de Blancs Grand - Cru Cuvee
Presidance, Blanc de Blancs Grand Cru Cuvee Saint-Vincent. Сна-
чала - это виноградари и виноделы, производящие свое шампан-
ское из собственного урожая в своих погребах. С 1970-х гг. Легра
стали фирмой шампанского, два самых лучших кюве которой в
лучшие годы не уступают самым знаменитым маркам
Gosset (Госе) (Groupe Renaud-Cointreau), AY, 1,0 млн бут.
Вина: Brut Excelence, Grand Reserve, Celebris, Grand Millesime,
Grand Rose. Шампанское Госе изготавливается, прежде всего, из
красного винограда, что придает ему хорошую структуру и тон-
кий букет. Особенно это проявляется в Celebris 1990 г., для ко-
торого характерны оттенки сухофруктов и абрикоса, и создается
гармоничность, благодаря еще интенсивному, несмотря на зре-
лость, плодовому аромату.
A.Gratien (А. Грасье), Эперне, 0,15 млн бут. Вина: Brut, Cuvee
Paradis, Millesime'. Одна из работающих традиционно фирм из
Эперне, не очень известная за рубежом, которая может постоян-
но производить хорошую продукцию.
Charles Heidsieck (Шарль Эдзьек) (Groupe Rrmy Cointreau),
Реймс, 50 га; 2,0 млн бут. Вина: Brut Reserve, Brut Millesime, Blanc
de Millenaires. Фирма с замечательными меловыми подвалами в
Реймсе относится, среди привилегированных слоев общества, к
числу самых надежных. Фирма, основанная в 1785 г. Флораном
Луи Эдзьеком, разделилась в XIX в. на Heidsieck Monopole и
Piper-Heidsieck, причем из последнего вышел Шарль Эдзьек.
Jacquesson (Жакессон), Эперне, 28 га; 0,35 млн бут. Вина:
Brut Perfection, Brut Signature, Degorgement tardif, Blanc de
Blancs. Семейное предприятие, основанное в 1798 г., производи-
ло в XIX в. до миллиона бутылок ежегодно. Оно выпускает в на-
стоящее время при относительно небольшом производстве сразу
два абсолютно выдающихся продукта: Brut Signature и
De'gorgement tardif.
Krug (Groupe Lvmh), Реймс, 21 га; 0,5 млн бут. Вина: Grande
Cuvee, Clos du Mesnil, Collection, Millesime, Brut Rose. Апофеоз
шампанского. Фирма, основанная Иоганном Иозефом Кругом из
Майнца в 1843 г., относится, в основном, к Louis Vuitton, но руко-
водит ею семья Круг. Blanc de Blancs из Grand-Cru-Lade Mesnil и
Millesime относятся к Higlights Шампани.
399
Eric Rodez (Эрис Родез), Амбонне. Вина: Blanc de Blancs Brut,
Blanc de Noir Brut, Cuvee des Craye Brut, Cuvee des Grands Vitages
Brut, Millesime Brut, Rose Brut. Родез - один из лучших recoltants-
manipulants, вина которых находят все больше поклонников.
Laurent-Perrier (Лоран Перрье), Тур-сюр-Марн, 64 га; 6,0 млн
бут. Вина: Brut, Ultra Brut, Grand Siecle, Grand Siecle de La Cuvee.
Старое семейное предприятие, одно из немногих пережило в XIX
в. продвижение вперед фирм, основанных немцами. Настоящий
успех пришел только в последние десятилетия под руководством
Bertrand Nonancourt.
Moe't & Chandon (Моет и Шандон) (Groupe Lvmh), Эперне,
680 га; 25 млн бут. Вина: Brut, Brut Premier Cru, Brut Imperial, Dry
Imperial, Dom Perignon. Гигант из Эперне является одной из ча-
стей LVMH-Group и является в настоящее время маркой, кото-
рую выпускают гораздо больше других. Dom Perignon является
вообще лучшим продуктом.
Митт (Мюмм) (Seagram) (Сигрэм), 205 га; 8,0 млн бут. Вина:
Cordon Rouge, Cordon Rouge Millesime, Cordon Rose, Mumm de
Gramant. Фирма, основанная двумя немцами в 1827 г., относится
в настоящее время к концерну Seagram, но его местонахождение, ।
благодаря слиянию Сигрэма и Вивенди, неизвестно. Cordon Rouge
вместе с Veuve Clicquot, вероятно, вообще одно из самых знаме-
нитых шампанских.
Philipponat (Филиппона) (Groupe Boizel, Chanoine,
Champagne), 16 га; 0,6 млн бут. Вина: Brut Royal Reserve, Royal,
Reserve Rose, Royal Re'serve Millesime, Cuvee Premiere Blanc de
Blancs, Clos de Goisses. Хорошие резервные вина - это основа
шампанских вин Philipponat, вина которого характеризуются как
очень гармоничные и зрелые. Лучший продукт - der Lagen-
Champagner Clos de Goisses из 100% Шардоне.
Pol Roger (Поль Роже), 185 га; 1,6 млн бут. Вина: Brut Reserve,
Brut Millesime, Brut Chardonnay, Cuvee Sir Winston Churchill.
Зрелые, способные к старению шампанские вина, которые, преж-
де всего, любят англичане, - это специализация старой семейной
фирмы Pol Roger. Вино этой фирмы было любимым вином Уин-
стона Черчилля.
Роттегу (Поммери) (Groupe Lvmh), Реймс, 490 га; 5,8 млн
бут. Вина: Brut Royal, Brut Rose, Brut Millesime, Luise Pommery,
Apanage. LVMH-Group имеет большие площади под виноградни-
ками, располагает оптимальными ресурсами собственного виног-
рада, но качественный потенциал его, предположительно, не ис-
пользуется полностью. v
L. Roederer (Л. Редерер), Реймс, 200 га; 2,9 млн бут. Вина:
Brut Premier, Cristal Brut, Brut Millesime, Blanc de Blancs Millesime,
Brut Rose Millesime. Уже при дворе русских царей пили Cristal от
фирмы Редерер, которая была основана в 1760 г., а в 1833 г. пере-
400
шла к Луи Редереру. Шампанские вина этой фирмы отличаются
практически почти пуристической характеристикой и структурой.
Ruinart (Рюннар) (Groupe Lvmh), Реймс, 17 га; 2,1 млн бут.
Вина: R de Ruinart Brut, R de Ruinart Rose, R de Ruinart Millesime,
Brut Millesime, Brut Millesime Blanc de Blancs, Dom Ruinart Blanc
de Blancs, Dom Ruinart Rose. Старейшая среди еще действующих
фирм шампанских вин относится уже несколько лет к Louis
Vuitton- группе.
Salon-Delamotte (Салон-Деламотт), Месниль-сюр-оже, 15 +
5 га; 0,09 + 0,35 млн бут. Вина: Salon Brut Millesime, Delamotte
Brut, Delamotte Blanc de Blancs, Delamotte Blanc de Blancs
Millesime. Вина Салона нескольких годов урожая причисляются
почти всеми знатоками к лучшим Blanc de Blancs. К Салону от-
носится также соседняя фирма Деламотт, где изготавливаются ком-
мерческие, но замечательные вина.
Jacques Selosse (Жак Селосс), Авиэ, 6,3 га; 0,048 млн бут.
Вина: Grand Cru Blanc de Blancs Tradition, Grand Cru Blanc de
Blancs Extra Brut, Blanc de Blancs Millesime, Cuvee Exquise,
Origine. Звезда среди recoltants-manipulants Шампани блистает
своим Cuvee Origine, яблочные, ванильные и абрикосовые оттен-
ки которого соединяются в богатый букет и гармоничный вкус.
Шампанские вина Селосс являются ярким выражением винодель-
ческой зоны и года урожая.
Taittinger (Тэттинже), Реймс, 270 га; 4,5 млн бут. Вина: Re'serve,
Taittinger Brut Millesime, Comtes de Champagne Blanc de Blancs.
Одна из последних крупных фирм шампанского, которая все еще
полностью семейная, и, выпуская 4,5 млн. бут., является также
одной из самых больших. Тэттинже славится, прежде всего, своим
Chardonnay - шампанским Comtes de Chardonnay, которое знато-
ки в хорошие годы оценивают даже выше, чем знаменитое Clos de
Mesnil фирмы Круг.
Tarlant (Тарлан), Билли, 13 га; 0,1 млн бут. Вина: Brut
Tradition, Brut Blanc de Blancs, Reserve, Prestige Millesime, Brut
Zero, Cuvee Louis Brut, Rose. Двенадцатое поколение этой старой
винодельческой семьи обрабатывает виноградники, применяя био-
логические методы, и изготавливает вина с чистыми оттенками, с
интенсивным плодовым ароматом. Cuvee Louis, изготовленное в
деревянной бочке, великолепно.
Vevue Clicquot Ponsardin (Вдова Клико Понсарден) (Groupe
Lvmh), Реймс, 286 га. Вина: Brut Carte Jaune, La Grande Dame,
Vintage Reserve. Один из управляющих погребами, немец по фа-
милии Мюллер, также много сделал для развития и завершения
метода шампанизации, как и знаменитый Дом Периньон. Carte
Jaune является одной из самых популярных марок, а вино Grande
Dame - одно из самых тонких шампанских вин.
401
Производители шампанских и игристых
вин в Германии [24]
«Акционерное общество Schloss Wachenheim» (АО)
Шампанский завод Шлесс Вахенхайм
67157, Федеративная Республика Германия,
г. Вахенхайм, Коммерциенштрассе, 1
(Шлосс Вахенхайм (2007):
Веб-сайт www.schloss-wachenheim.de.)
Шампанский завод «АО Шлесс Вахенхайм» является одним из
первых и богатых традициями шампанских домов в Германии. Пред-
приятие было основано в 1888 г. как «Немецкая фабрика игрис-
тых вин в Вахенхайме», которое в 1892 г. преобразовано в АО, а
в 1913 г. - в «АО Шампанский завод Шлесс Вахенхайм». В 1899 г.
налажено производство шампанских вин бутылочным способом.
С 1924 по 1939 гг. на предприятии произведена коренная перестрой-
ка. После Второй мировой войны производство шампанского на
«Шлесс Вахенхайм» продолжилось, в 60-е годы XX века проведено
расширение производства. В 1996 г. предприятие было соединено
с руководителем мирового рынка Фабер/Рег в рамках имуществен-
ного вклада. С 1999 г. проведено полное обновление оборудования,
для этого было инвестировано около 7 млн евро.
В состав АО входит шампанский завод в г. Вахенхайм (Пфальц,
юго-запад Германии), а также другие предприятия в Германии, Фран-
ции, Польше, Чехии, Словакии, Румынии, Эстонии.
В настоящее время головной шампанский завод «Шлесс Ва-
хенхайм» производит около 20 млн бут. игристых вин в год, в том
числе 20% бутылочным и акратофорным способами, а 80% - спо-
собом трансфаза (с полной автоматизацией процессов). Для про-
изводства игристых вин используются, в основном, виноматериа-
лы из винодельческой области Пфальц. Готовятся как сортовые,
так и купажные игристые вина.
При бутылочном способе производства вторичное брожение и
выдержка на дрожжах производятся в течение не менее 9 мес.
Бутылки укупоривают кронен-пробками. Ремюаж производится
вручную и автоматически, а дегоржаж - автоматически. При при-
готовлении игристых вин способом трансфаза кронен-пробки авто-
матически прокалываются специальными иглами и содержимое бу-
тылок (шампанизированное вино) под давлением извлекается в
акратофор, затем фильтруется, вводится экспедиционный ликер, и
вино подается на розлив.
Наиболее известные марки предприятия: «Шлесс Вахенхайм
Рислинг», «Шлесс Вахенхайм Пино белый», «Шлесс Вахенхайм
Кремант Пфальц», «Шлесс Вахенхайм Гевюрцтраминер Пфальц»,
«Шлесс Вахенхайм Грюн Кабинетт», «Шлесс Вахенхайм розовое»,
«Шлесс Вахенхайм Зеро» и др.
402
В настоящее время предприятие — всемирный ключевой про-
изводитель игристых вин, является лидером на рынке многих стран
Европы. Общее производство игристых вин в 2006 г. достигло 245
млн бут. (в пересчете на бутылки вместимостью 0,75 дм3).
Многие вина награждены золотыми и серебряными медаля-
ми всегерманских конкурсов вин (DGL-Pramierung), а также зе-
мельных конкурсов Сельскохозяйственной палаты. Продукция
соответствует европейским и международным стандартам. На
предприятии действует система НАССР, предприятие также сер-
тифицировано на соответствие Всемирному пищевому стандарту
(IFS) и всемирно действующему британскому стандарту (BRC).
Geldermann (Погребок Шампанских вин Гельдермана),
Breisach (Брейзах), 2,9 млн бут. Вина: Geldermann, Odeon, Cuvee,
Privee, Carte Blanche, Carte Rouge, Carte Niore. После выделения
из фирмы Дейц, производящей шампанское, Рене Лальер (Репй
Lallier) сделал свое хозяйство лучшим в Германии. Его шампанс-
кое всегда высокого качества и высоко ценится гурманами.
Goldefroy Н. Von Митт Hochheim (Хохгейм). Вина: Митт,
Jules Митт. Несмотря на то, что марка шампанского Митт была
продана канадской фирме, YetrKke-Multi сохранила популярную
марку «ММ», которая известна еще с 1850 г. и запатентована.
Gunter Reh (Гюнтер Per), Trier (Трир), 200 млн бут. Вина:
Schloss Wachenheim, Faber, Schloss Bochindeh, Rondel. AO Per
считается одной из ведущих винодельческих групп Европы. Пер-
воначально она славилась шампанским Faber, однако в последнее
десятилетие эта группа расширила производство высококачествен-
ного шампанского и других вин, особенно Schloss Wachenheim
(Замок Вахенхайм) и винодельня Reichsgraf von Kesselstatt (Рай-
хсграф в Кессельштате).
Rotkappchen-Sektkellerei (Завод шампанских вин), Freiburg
(Фрайбург), 92 млн бут. Вина: Rotkappchen Sekt, Riesling,
Weifiburgunder von Saale Unstrut. Rotkappchen - одно из круп-
нейших предприятий в Восточной Германии после ее воссоедине-
ния. Основано еще в конце XIX столетия; во времена ГДР фирма
принадлежала государству; помимо классических шампанских вин
производит тихие вина и ароматизированные сладкие игристые вина.
Rilderscheimer Sektkellereien Kloss & Foerster & Ohlig & Co
(Рюдесгеймское предприятие шампанских вин), Riidescheim (Рю-
десхайм), 2,4 млн бут. Вина: Riesling Sekt EG- Cuve'e, Rot- und
Rose Sekt. После того как у основателей фирмы Rotkappchen во
Фрайбурге экспонировали ее продукцию, ее хозяйство сменило
местопребывание на Рюдесхайм и стало партнером винодельчес-
кой фирмы Ohlig. И хотя марки обеих фирм сохранились, продук-
ция их идентична.
Henkell-Sohnlein (Хенкель-Зенляйн), Wiesbaden (Висбаден),
234 млн бут. Вина: Henkell Trocken, Fiirst von Metternich, Adam
Henkell, Sohnlein Rheingold, Sohnlein Brillant, Carstens SC, Ruttgers
Club, Deinhard, Lutter und Wegner. Несколько лет назад эта изве-
стная фирма по производству шампанских вин приобрела извест-
403
ное хозяйство Deinhard в Коблице и с тех пор стала ведущей на
рынке. В ассортимент входят также премиальные вина Rislingsekt
Fiirst от Metternich и Adam Henkell.
С.А. Kupferberg and Cie (Завод шампанских вин К.А. Купфер-
берг и Ки), Mainz (Майнц), 16 млн бут. Вина: Kupferberg void.
Традиционное производство шампанских вин в Майнце с их ста-
рыми, хорошо известными погребами в настоящее время принад-
лежит империи Racke Gmbh.
Sektkellerei Schloss Vaux (Завод шампанских вин «Замок Во»),
Trier (Трир), 2 га 0,3 млн бут. Вина: Rislingsekt aus Rheingauer
Spitzenlagen. Фирма, основанная в Берлине, специализируется
на производстве в Rheingau (Райнгау) исключительно высокока-
чественного шампанского.
Производители испанских игристых
вин CAVA [24]
Agusti Torello (Агусти Торелло), Sant Sadurni d’Alona, 25
га; виноград покупной; 0,18 млн Бут. Вина: Agusti Torello Mata,
Brut Natural, Kripta, Quercus. Традиционный дом с тонким, очень
богатым CAVA. Этот дом со своими высокосортными виноградни-
ками. Уже одни только его амфорообразные бутылки достойны вни-
мания. Речь идет, прежде всего, об очень зрелых CAVA с цветоч-
ным ароматом, во вкусе ощутимо присутствие солнечного жара и
полноты сухого вина.
Alsina & Sarda (Альсина и Сарда), Vilafranca del Penedes
(Вильяфранка дель Пенедес), 53 га; 0,05 млн бут. Вина: Alsina
Sarda Extra Brut, Alsina Sarda Brut Reserva. Предприятие нахо-
дится посредине центра Penedns. Фирменные вина семейства —
гармоничные CAVA со средним дрожжевым тоном. Наивысшее по
качеству CAVA - Brut Nature Sello - отличает полнота и изыс-
канность вкуса. Оно выдерживается в течение 36 мес.
Cavas del Castillo de Perelada (Кава дель Кастильо де Пере-
дала) Perelada (Передала), 100 га; виноград покупной; 1,25 млн бут.
Вина: Castillo Perelada Brut Nature, Castillo Perelada Rosado Brut,
Castillo Perelada Grand Claustro Extra Brut, Rosado Dali. Престиж-
ная марка Grand Claustro реализуется ежегодно в количестве около
0,06 млн бут. Ее центром все еще продолжает быть главное хо-
зяйство в провинции Girona. Это великолепный пример CAVA
классического стиля - легкое с тончайшим терпким привкусом.
Cavas Llopart (Кавас Льепарт), Sant Sanurni d’Anoia, 60 га;
0,22 млн бут. Вина: Llopart Reserva Brut Natural, Integral Brut,
Llopart Brut. Это семейное предприятие было основано в 1887 г.
Виноградники произрастают на известковых почвах. Само хозяй-
ство принадлежит к одному из самых лучших в Penedes. Работа
ведется на основе экологических методик.
Cavas Mont Ferrant (Кавас Монт Феррант) Blanes (Бланес).
404
Виноград покупной; 0,3 млн бут. Вина: Blanes Nature Extra Brut,
Mont Ferrant Brut, Mont Ferrant Brut Gran Reserva Brut. Монт
Феррант - один из немногих важных винодельческих домов, ко-
торый находится за пределами Penedes. Виноград покупается толь-
ко из областей верхнего и центрального Penedes. Вина всегда
производят прекрасное впечатление, которое остается от полно-
ты вкуса. Лучшие Cuvee - Reserva Brut получаются совершенны-
ми по своей структуре и консистенции.
Cavas Naverdn (Кавас Наверан) Sant Martin Sadevesa (Сан
Мартин Садевеса), 100 га; 0,35 млн бут. Вина: Naveran Extra Brut,
Naverdn Brut, Naveran Chardonnay. Прекрасный традиционный
винный погреб, который хотя и известен своим Cava, все же боль-
ше сосредоточен на производстве тихих вин. Cava здесь скорее
полные, чем элегантные, правда, по своему аромату они могут быть
охарактеризованы как типичные. Особого внимания заслуживает
сортовое вино Chardonnay-Cava Dama de Naverdn. В его арома-
те чувствуется сочетание дрожжей и подчеркнутой полноты.
Codorniu (Кадорниу) Sant Sadurni d’Anoia, 2700 га. Вина:
1551 Extra Brut, Mediterania Extra Brut, Gran Codorniu Brut, Non
Plus Ultra Extra Brut, Ana de Codorniu Brut, Cuvee Raventos Brut.
Классический производитель из области Penedes и пионер в при-
готовлении Cava по методу шампанских вин. Это хозяйство пос-
ледние сто лет вкладывает деньги в научные исследования, им-
портирует Chardonnay и экспериментирует с сортом Pinot Noir.
Среди прочих к этой группе относятся: Raimat, который тоже
изготавливает Cava очень высокого качества Masia Bach, Rondel
и в Rioja Bodegas Bilbainas. Ведущая марка в Испании - Codorniu.
Cavas Ferret (Феррет) Gruardiola de Font-Rubi (Гвардиола
де Фонт Руби), 10 га; виноград покупной; 0,28 млн бут. Вина:
Ferret Novissim Brut, Ferret Brut Reserva, Ferret Rosado Extra Brut,
Ezequiel Ferret Extra Brut. Ferret относится к небольшим, но очень
оригинальным центрам в Penedes. Cava содержит ощутимую при-
месь сорта винограда Parellada. Его собирают недалеко от Боде-
ги в области верхнего Penedes. Получаются вина с тонким и эле-
гантным вкусом.
Freixenet (Фрексенет), Sant Sadurni d’Anoia, 420 га; ZT.
Вина: Carta Nevada, Cordon Negro Brut, Freixenet Brut Extra,
Freixenet Reserva Real Brut, Freixenet Vintage Brut Natural, Brut
Barocco. Уже достаточно давно марка Freixenet считается оли-
цетворением Cava во всем мире. В группу входят, среди прочих,
винные погреба Rene Barbier, Castellblanch и Segura Viuoas, ко-
торые принадлежат, благодаря своему Reserva Heredad к веду-
щим производителям, определяющим качество шампанских вин.
Сюда же относится дом шампанских вин Henri Abele. Самый боль-
шой в мире производитель игристых вин выпускает продукцию под
собственной маркой, которая была основана в 1915 г. и получила
название хозяйства La Freixenela. Несомненно, лучшее вино —
роскошный, немного старомодный Brut Barocco. Великолепных ре-
405
комендаций достойны Reserve Real со свежим, приятным дрожже-
вым привкусом и тонкое Freixenet Vintage.
Gramona (Грамона), Sant Sadurni d’Anoia, 29 га; 0,16 млн
бут. Вина: Tres Lustros Brut Natural, Gramona Tira Extra Brut,
Geller Batlie Brut, Gramona Imperial Brut. Уважаемое предприя-
тие, где до сих пор в значительной мере используется ручной труд.
Оно знаменито благодаря своим гармоничным Cuvee. Молодой
Jaume Gramona - профессор Таррагонского университета, один
из мастеров изготовления Cava. Как образец тонкости и полноты
вкуса можно назвать, в первую очередь, Tres Lustros, а также ле-
гендарное Celler Battle (7 лет выдержки на дрожжах).
Rovellats (Ровельят) Sant Marti Sarroca (Сант-Марти
Саррока), 210 га; 0,35 млн бут. Вина: Rovellats Brut Nature,
Rovellats Brut Nature Chardonnay, Rovellats Grand Cru Masia S.
XV Extra Brut, Rovellats Brut Imperial. Известен не только из-за
необычайной формы тоннелей погреба в виде звезды. Это чудес-
ное хозяйство изготавливает тонкие, оригинальные и элегантные
Cava.
Rovellats принадлежит к разряду ветеранов Chardonnay в
Penedes.
406
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство шампанских и игристых вин в странах СНГ
постоянно совершенствуется и в последние годы достигло в тех-
ническом и технологическом плане определенного прогресса.
В предлагаемой книге автором обобщены основные направ-
ления и пути совершенствования технологии производства
шампанских и игристых вин, которые могут быть использова-
ны для повышения их качества, в том числе игристых и пени-
стых свойств, и конкурентоспособности в условиях рыночной
экономики.
Несмотря на объективно существующий ряд проблем, свя-
занных со становлением рыночных отношений в экономике,
заводы шампанских и игристых вин стран СНГ наладили выпуск
конкурентоспособной высококачественной продукции, что под-
тверждается результатами ее оценки на международных конкур-
сах и увеличением объемов экспорта игристых вин.
В настоящее время шампанские и игристые вина по-прежне-
му пользуются большим спросом у потребителей. В связи с этим
их выпуск увеличивается. Например, в Украине в 2006 г. про-
изведено 5177 тыс. дал шампанских и игристых вин, что на 51 %
больше, чем в 2000 г.
Однако для обеспечения стабильного высокого качества и
конкурентоспособности отечественных шампанских и игристых
вин необходимо решить целый ряд проблем, связанных с со-
вершенствованием и разработкой экономически обоснованных
энерго-, ресурсосберегающих и экологически безопасных тех-
нологий возделывания винограда, производства виноматериа-
лов и готовой продукции. Одной из основных проблем являет-
ся обеспечение заводов шампанских и игристых вин высоко-
качественными виноматериалами. Проблема возникла в связи
с тем, что в последние годы заводы Украины, России и некото-
рых других стран СНГ испытывают недостаток сырья и в свя-
зи с этим вынуждены закупать виноматериалы в зарубежных
странах.
Весьма важным является создание постоянных сырьевых баз,
что будет способствовать выработке продукции с относительно
постоянным высоким качеством. По пути создания собственных
сырьевых баз уже пошли, например, ЗАО «Киевский завод шам-
панских вин «Столичный», ЗАО «Одессавинпром», ГП «Севас-
топольский винодельческий завод», ООО «Агрофирма «Золотая
балка» (Украина); ЗАО «Абрау-Дюрсо», ОАО «Цимлянские
вина», ООО «АПК Мильстрим-Черноморские вина» (Россия);
407
АО «Багратиони 1882» (Грузия); «Комбинат по производству вин
«CRICOVA» (Молдова); АО «Бахус» (Казахстан) и др.
Улучшение сортимента - второе условие повышения каче-
ства и конкурентоспособности готовой продукции. Необходи-
мо увеличивать площади виноградных насаждений, занятых вы-
сококачественными сортами винограда - Шардоне, группы Пино,
Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон и др., а также проводить
исследования по выявлению и использованию новых перспек-
тивных сортов винограда. При этом необходимо применять со-
временные экологически безопасные агротехнические приемы
возделывания виноградных насаждений.
По нашему мнению, особое внимание следует уделять ка-
честву винограда, направляемого на приготовление шампанс-
кие виноматериалов, при его приемке определять кроме мас-
совых концентраций сахаров и титруемых кислот, дополнитель-
ные показатели - массовую концентрацию суммы фенольных
веществ и величину pH.
Целесообразно более широко внедрять классический спо-
соб извлечения сусла путем прессования целых гроздей виног-
рада или применять щадящие способы переработки, например,
прессование частично дробленых ягод, не допуская чрезмерного
обогащения сусла взвесями. Для этого необходимо применять
импортное оборудование, а также разрабатывать отечествен-
ное оборудование, соответствующее современному мировому
уровню.
Для переработки винограда при производстве шампанских
виноматериалов целесообразно использовать оборудование для
прессования целых гроздей винограда и частично дробленых
ягод, которые уже применяются на ряде отечественных вино-
дельческих предприятий. Использование такого оборудования
позволяет увеличить выход качественных фракций сусла до 60-
65 дал из 1 т винограда, что будет способствовать увеличению
производства шампанских виноматериалов.
С целью предотвращения длительного контакта сусла со
взвесями при производстве шампанских виноматериалов, при-
водящего к обогащению его экстрактивными, в том числе и
фенольными веществами, следует своевременно проводить
осветление сусла одним из известных способов. При этом сни-
жается содержание фенольных веществ, полисахаридов, диких
дрожжей, бактерий и др.
Хорошие результаты обеспечивает осветление сусла отста-
иванием с его предварительными сульфитацией и охлаждени-
ем; при применении бентонитовой суспензии, приготовленной
«холодным» способом; с использованием коллоидного раство-
408
ра диоксида кремния (препарат АК) в сочетании с желатином;
флотационным способом; с использованием центрифуг, сепа-
раторов, декантеров, различных фильтрационных систем - ки-
зельгуровых, вакуумных, мембранных, тангенциальных и др.
Для сбраживания осветленного сусла целесообразно при-
менять чистые культуры дрожжей. За рубежом широко приме-
няются активные сухие дрожжи, в том числе дрожжи, пред-
назначенные для сбраживания сусла из определенного сорта
винограда.
Основная технологическая задача при производстве крас-
ных сухих виноматериалов для игристых вин должна заклю-
чаться в проведении комплекса приемов, обеспечивающих ус-
ловия для Извлечения из твердых частей виноградной ягоды
фенольных, в том числе красящих, и ароматических веществ в
оптимальных количествах и сохранения их на отдельных ста-
диях технологического процесса производства виноматериалов
и готовой продукции (красных и розовых игристых вин).
«Щадящая» переработка гроздей винограда считается на-
столько важной в виноделии по красному способу, как и в
виноделии по белому способу при приготовлении шампанских
виноматериалов. Важно не допустить излишнего экстрагиро-
вания фенольных веществ из семян винограда и гребней, так
как в последних содержатся катехины, эпикатехины и другие
соединения, которые могут ухудшить качество виноматериала,
придавая ему излишнюю терпкость и горечь.
Для производства красных виноматериалов следует приме-
нять различное отечественное и импортное оборудование (эк-
стракторы, винификаторы различных модификаций и др.). Пер-
спективным, на наш взгляд, является применение новых тех-
нологических приемов: СВЧ-нагрев мезги; обработка целых
гроздей виноградных гроздей инфракрасным и лазерным излу-
чением; электромагнитная обработка мезги; холодная мацера-
ция с дозированием в мезгу диоксида углерода; комбинирован-
ное воздействие на мезгу нагревания и вакуума (технология
«Термофлеш») и др.
По нашему мнению, с целью получения высококачествен-
ных шампанских и белых игристых вин следует проводить
комплексную оценку виноматериалов по показателям, предус-
мотренным в нормативной документации, а также дополнитель-
ным - массовым концентрациям суммы и полимерных форм
фенольных веществ, показателям окисляемости и желтизны,
склонности к окислительному покоричневению, коэффициен-
ту сопротивления выделению диоксида углерода, пенистым
свойствам.
409
Для прогнозирования качества виноматериалов и готовой
продукции НИВиВ «Магарач» установлены оптимальные зна-
чения указанных дополнительных показателей.
При осветлении и обработке виноматериалов, предназна-
ченных для приготовления шампанских и игристых вин, целе-
сообразно применять «щадящие» виды обработок с целью фор-
мирования высоких пенистых и игристых свойств готовой про-
дукции при одновременном сохранении длительных гарантий-
ных сроков ее стабильности. Для этого следует применять
высокоэффективные технологические приемы, отечественные
и импортные вспомогательные материалы и препараты.
Дополнительные показатели - пенистые свойства, коэффи-
циент сопротивления выделению диоксида углерода следует
определять и при составлении купажей с целью прогнозирова-
ния игристых и пенистых свойств готовой продукции.
В производстве шампанских и игристых вин значимую роль
играют процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей
при вторичном брожении, поэтому существует необходимость
регулярного проведения работ по селекции культур дрожжей,
применяемых на каждом отдельном предприятии.
Применение активных сухих дрожжей при вторичном бро-
жении получило широкое распространение за рубежом, посколь-
ку в этом случае имеются некоторые преимущества, связан-
ные с упрощением технологического процесса и исключением
стадий воспроизводства чистой культуры дрожжей. Но ввиду
того, что дрожжи оказывают большое влияние на формирова-
ние качественных особенностей продукта, выбору препаратов
активных сухих дрожжей следует уделять самое пристальное
внимание. Правильный выбор штамма дрожжей зависит от кон-
кретных условий каждого предприятия, включающих способ и
условия шампанизации вина, состав производственных купажей
и др. При производстве шампанских и игристых вин следует при-
менять конкурентоспособные штаммы фенотипа «киллер».
Для проведения вторичного брожения при любом способе
шампанизации исключительно важными являются подбор со-
ответствующих селекционированных рас чистых культур дрож-
жей, режимы их культивирования, качество виноматериалов,
тиражного или резервуарного ликеров.
Для совершенствования технологии производства шампан-
ских и игристых вин бутылочным способом необходимо про-
должить исследования по применению активных сухих и им-
мобилизованных дрожжей на отечественных предприятиях,
поскольку использование их при бутылочном способе произ-
водства позволяет многократно увеличить производительность
410
за счет исключения одной из самых трудоемких и дорогостоя-
щих операций - ремюажа.
Перспективным, на наш взгляд, представляется внедрение
способа укупорки бутылок специальными тиражными кронен-
пробками с пластмассовой прокладкой при бутылочном спосо-
бе производства.
Целесообразно применять механизированные способы ре-
мюажа, например, с помощью широко применяемой установки
«Gyroplette» (Франция), а также дегоржажа с применением
специальных устройств.
Для улучшения пенистых и игристых свойств готовой про-
дукции целесообразно вводить вместе с экспедиционным ли-
кером специальные поверхностно-активные вещества, например,
гуммиарабик и др.
Для дальнейшего совершенствования технологии производ-
ства игристых вин периодическим резервуарным способом
необходимо оптимизировать способы и режимы обработки ку-
пажей виноматериалов, способы обогащения шампанизирован-
ных виноматериалов биологически активными и поверхностно-
активными компонентами.
Необходимо дальнейшее совершенствование резервуарных
способов (периодического и непрерывных) производства шам-
панских и игристых вин по пути разработки оптимальных тех-
нологических режимов, новых конструкций аппаратов, новых
технологических приемов, позволяющих приблизить качество
игристых вин, получаемых резервуарными способами, к каче-
ству игристых вин, приготовленных бутылочным способом.
Целесообразно уделять бульшее внимание бутылочно-филь-
трационному способу (трансфаза) производства шампанских и
игристых вин, который был запрещен в СССР в 1965 г. После
соответствующего технического оснащения этот способ может
найти применение, но не вместо бутылочного способа, а как
способ, по которому можно получать отличительные по соста-
ву и свойствам оригинальные шампанские и игристые вина.
Этот способ может быть использован для устранения зат-
руднений, возникающих при ремюаже, и как самостоятельный
способ.
При розливе шампанских и игристых вин целесообразно
применять энергосберегающую технологию розлива при поло-
жительных температурах с использованием специального обо-
рудования.
Необходимо механизировать и автоматизировать трудоем-
кие операции упаковки готовой продукции.
Требуют определенного совершенствования методы конт-
411
роля качества сырья и готовой продукции при производстве
шампанских и игристых вин. С целью усиления контроля ка-
чества готовой продукции и идентификации шампанских и
игристых вин целесообразно определять, кроме показателей,
регламентируемых действующей документацией, показатели
игристых и пенистых свойств, а также содержание различных
форм диоксида углерода.
При производстве шампанских и игристых вин важно учи-
тывать все лучшие нововведения, что позволит повысить каче-
ство готовой продукции. Вместе с тем необходимо сохранить
индивидуальность продукта, постоянство его характеристик.
Гармоничное сочетание старого и нового - обязательное усло-
вие в виноделии, в том числе в производстве шампанских и
игристых вин. Возможно, в этом и заключается главная при-
влекательность профессии винодела.
Автор с благодарностью примет все критические замеча-
ния и пожелания относительно материала, изложенного в книге.
412
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ .......................................3
1. ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН ......................5
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ШАМПАНСКИХ
И ИГРИСТЫХ ВИН..................................29
3. ВИНОГРАД ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ И
ИГРИСТЫХ ВИН....................................40
4. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ ШАМПАНСКИХ И БЕЛЫХ ИГРИСТЫХ ВИН.............60
4.1. Переработка винограда для извлечения сусла..60
4.2. Осветление сусла............................81
4.3. Брожение сусла.............................103
5. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН.............126
5.1. Приготовление красных сухих виноматериалов.126
5.2. Приготовление красных виноматериалов-недобродов . ... 136
5.3. Приготовление красных десертных виноматериалов.137
6. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН.....................140
7. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ШАМПАНСКИХ
И ИГРИСТЫХ ВИН.................................144
7.1. Особенности состава виноматериалов
для шампанских и игристых вин................144
7.2. Физико-химические свойства виноматериалов для
шампанских и игристых вин, метода их определения
и регулирования .............................149
7.3. Комплексная оценка качества виноматериалов для
производства шампанских и игристых вин........169
8. ПОДГОТОВКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
К ВТОРИЧНОМУ БРОЖЕНИЮ...........................174
8.1. Приемка виноматериалов на заводах шампанских
(игристых) вин...............................174
8.2. Ассамблирование, купажирование виноматериалов
и их обработка...............................174
8.3. Обескислороживание купажей виноматериалов .194
9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ ........................200
413
10. ДРОЖЖИ ДЛЯ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ
И СПОСОБЫ ИХ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ....................208
10.1. Требования к винным дрожжам.............208
10.2. Приготовление разводки чистых культур дрожжей . . 214
10.3. Применение активных сухих дрожжей.......220
10.4. Применение иммобилизованных дрожжей.....224
11 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ
И ИГРИСТЫХ ВИН..................................228
11.1. Бутылочный способ производства шампанских
и игристых вин.................................231
11.2. Резервуарный периодический способ производства
шампанских и игристых вин......................252
11.3. Резервуарные непрерывные способы производства
шампанских и игристых вин......................270
11.3.1. Приготовление шампанских и игристых вин
в системе последовательно соединенных аппаратов...274
11.3.2. Приготовление шампанских и игристых вин
в одноемкостном, одно- или многокамерном аппарате.277
11.3.3. Приготовление шампанских и игристых вин
в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей...279
11.4. Бутылочно-фильтрационный способ производства
шампанских и игристых вин
(трансфаза, способ трансфер)...................287
12. ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ
ИГРИСТЫХ ВИН....................................293
13. ТЕХНОЛОГИЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН...........310
1
14. ТЕХНОЛОГИЯ ИГРИСТЫХ ВИН ИЗ СУСЛА............322
15. РОЗЛИВ И ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.............328
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...............................336
ПРИЛОЖЕНИЕ 1....................................367
Предприятия по производству шампанских и игристых
вин в странах СНГ и Балтии...................367
ПРИЛОЖЕНИЕ 2....................................398
Современные предприятия по производству шампанских
и игристых вин за рубежом....................398
ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................407
414
Президент Союза виноделов Крыма, профессор
Г.Г.Валуйко и автор книги профессор А.С.Макаров сер-
дечно благодарят винодельческие предприятия и их
руководителей, оказавших спонсорскую помощь в фи-
нансировании издания этой книги.
Благодарим:
Закрытое акционерное общество «Киевский завод шампанских вин «Столичный» (Украина) Открытое акционерное общество «Дербентский завод игристых вин» (Россия) Общество с ограниченной ответственностью «РИСП» (Россия) Открытое акционерное общество «Московский комбинат шампанских вин» (Россия) Открытое акционерное общество «Росинка» (Россия) Закрытое акционерное общество «Одесский завод шампанских вин» (Украина) Акционерное общество «Багратиони 1882» (Грузия) Закрытое акционерное общество «Алита» (Литва) Акционерное общество «Бахус» (Казахстан) Мацко Александра Петровича Гаджиева Мурада Станиславовича Разуваева Александра Владимировича Черникова Григория Васильевича Шелеста Сергея Петровича Ткаченко Дмитрия Павловича Рамишвили Георгия Витаутаса Юнявичуса Карапетяна Артуша Муреповича
415
Науково-виробниче видання
Олександр Семенович Макаров
ВИРОБНИЦТВО ШАМПАНСЬКОГО
(росшською мовою)
Редактор Клепайло Г.1.
Верстка Булгакова Т.Ф.
Обкладинка Фшмоненков А.В.
3 питань розповсюдження книги звертатися
до Сшлки винороб!в Криму,
вул. Юрова, 31 ,Ялта, 98600, УкраТна,
тел/факс (0654) 32-63-02
ДП «Видавництво «Таврия»
95000, м. Омферополь, вул. Горького,5
Свщотцтво про внесения суб’екта
до держеестру № 887 cepia ДК в!д 08.04.2002 р.
Подписано до друку 02.06.2008 р. Формат 84x108
Умовн. друк, арк.21,84. Друк офсетний. Flanip офсетний.
Наклад 1000 прим. Зам. № 175.
Вцщруковано з орипнал-макету замовника
у ДП «Видавництво i друкарня «Таврща»,
95040,м. Симферополь,вул. Генерала Васильева,44.