КОМСОМОЛЬСКАЯ
ПРДВДД
перед и баклажа^
лучшие рецепты домашних заготовок

28 лучших рецептов
КОМСОМОЛЬСКАЯ
ПРАВДА
Азбука консервирования
Консервирование - это не просто умение делать вкусные заготовки и сохранять урожай.
В первую очередь - это гарантия полноценного питания вашей семьи, когда свежие овощи, фрукты и ягоды становятся менее доступны.
Способов консервирования человечество изобрело достаточно - это сушка, копчение, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование сахаром, тепловая обработка (стерилизация, пастеризация) и замораживание, а уж рецептов - вообще бесчисленное множество. Выбор за вами, но прежде чем приступать к столь деликатному делу, необходимо освоить несколько простых правил.
1 Одним из главных условий качества консервов является использование только свежей, доброкачественной, экологически чистой продукции. Плоды должны быть спелыми, без повреждений, гнили, плесени, без признаков болезни и увядания. Если вы заготавливаете впрок овощи, выращенные на своем участке, собирайте их вручную, в сухую погоду. Собранные плоды отсортируйте по степени зрелости, величине и цвету.
Перед обработкой плоды промойте в большом количестве проточной воды. Если они имеют неровную поверхность, используйте мягкую щетку. Сильно загрязненные плоды предварительно замочите. Зелень переберите, удаляя подвядшие листья, насекомых и слизней. Промойте зелень в холодной воде. Подготовленные плоды обсушите, затем очистите, если это необходимо. Если по рецепту их необходимо нарезать, то желательно, чтобы дольки, кусочки, ломтики были одного размера. Это необходимо для того, чтобы во время тепловой обработки они прогревались равномерно.
3 Укладывайте плоды в банки как можно плотнее, чтобы воздуха в них оставалось немного. Так, в трехлитровую банку можно уложить примерно 2 кг плодов, а для заливки потребуется 1,3 л консервирующего раствора.
4 В домашних условиях для консервов используются в основном стеклянные банки. Перед использованием их необходимо промыть с мылом и стерилизовать. Для этого в кастрюлю с решеткой-вкладышем или на чайник с кипящей водой установите банку вверх дном, выдержите 10-15 минут. Можно стерилизовать банки и в духовке. Для этого поставьте их на противень и прогревайте 30 минут при 120-150 °C. Крышки можно использовать жестяные (лучше с кислотоупорным покрытием), стеклянные и полиэтиленовые. Последние используют для укупорки консервов, которые будут храниться в холодильнике. Жестяные и стеклянные крышки перед укупоркой необходимо выдержать в кипящей воде 10-15 минут.
5 При консервировании очень важна тепловая обработка. В зависимости от вида продукта применяют бланширование, пастеризацию и стерилизацию.
Бланширование - это ошпаривание продукта или погружение его на несколько минут в кипящую воду. Бланшированные плоды необходимо сразу поместить в холодную воду.
Пастеризация - это нагревание продукта до 80-90 °C. Для этого на дно широкой
кастрюли уложите дере-вянный круг или салфетку, сложенную в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом. Банки прикройте крышками. Если вы используете жестяные крышки, уровень воды в кастрюле должен быть на 1-2 см ниже края банок. Если используете стеклянные крышки, то закупорьте банки и полностью залейте их водой. Поместите в кастрюлю термометр с поплавком и начните нагревать воду. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °C.
Стерилизация - это нагревание до 100 °C и выше. Проводят ее так же, как пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени: банки емкостью 0,5 л стерилизуют обычно 12-15 минут, 1-2 л - 20 минут, 3 л - 25 минут.
6Храните консервы в сухом прохладном месте при
10-12 °C. Время от времени проверяйте их, определяя качество по внешнему виду. Консервы с признаками порчи (с плесенью, со вздутыми крышками) лучше выбросить.
перец4 „ бяклажаНь,
3
Перец и баклажаны
Перец и баклажаны - южные гости.
Родина перца - Южная Америка, где эта культура уже была широко известна за несколько тысяч лет до нашей эры, а баклажанов - Индия.
В России эти овощи стали выращивать сравнительно недавно: промышленные плантации перца были заложены в середине XIX века под Астраханью, в Крыму и на юге Украины, а баклажанов - на юге европейской части и на Кавказе. Здесь эти овощи выращивают и поныне.
Из перца и баклажанов готовят самые разные блюда, гарниры, и всегда результат оказывается превосходным. Но эти овощи, напоенные южным солнцем, не просто вкусны, они очень полезны. Так, перец считается чемпионом среди овощей по содержанию витамина С, который к тому же на 60-70% сохраняется после тепловой обработки. Много аскорбиновой кислоты содержится
и в баклажанах. Кроме того, эти овощи содержат сахара, органические кислоты, витамины группы В и минеральные вещества, среди которых пальма первенства принадлежит калию. Пищевые волокна, которыми богаты овощи, необходимы для нормальной работы кишечника, они замедляют процесс всасывания питательных веществ, продлевая ощущение сытости.
К сожалению, свежими перцем и баклажанами мы можем лакомиться только в сезон, поэтому чтобы сохранить на долгие зимние месяцы максимум вкуса и пользы, изобретено множество рецептов консервирования этих овощей. Заготовленные впрок эти овощи весь год будут напоминать вам о лете.
ВАЖНО!
Старайтесь отбирать мясистые спелые перцы, так как в зрелых плодах витамина С содержится в два раза больше, чем в недозрелых. Если вы следите за фигурой и за калорийностью своего рациона, не добавляйте слишком много масла при приготовлении овощей.
iiepe/f^
Фаршированный сладкий перец от телеведущей Яны Лапутиной
На 500 г сладкого перца:
1 головка репчатого лука
1 морковь
Уг стакана риса 500 г говяжьего фарша
1 пучок зелени
3 стакана мясного бульона растительное масло для жаренья небольшой кусочек сливочного масла
1 Сладкий перец тщательно промойте, удалите плодоножку с семенами.
2Лук нарежьте кольцами, морковь натрите на крупной терке.
Обжаривайте овощи на небольшом количестве масла. Зелень промойте и мелко порубите.
3 Смешайте фарш с жареными луком и морковью,вареным рисом, рубленой зеленью, посолите и поперчите.
4Наполните фаршем перцы
и уложите в кастрюлю с широким дном или в глубокий сотейник.
5 Залейте перец бульоном, добавьте столовую ложку томатной пасты. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 40 минут.
6 Подавайте перец с соусом, посыпав рубленой зеленью.
передо k , баклага,,
Перец
маринованный
На 6 кг сладкого перца:
1,5 г корицы
1 г гвоздики
1 г душистого перца горошком
0,8 г черного перца горошком
1 лавровый лист
Для маринада:
1,5 л воды
60 г сахара
60 г соли
450 г фруктового
или
ароматизированного
9%-го уксуса
1	Перец, удалив плодоножки и семена, бланшируйте 2 минуты.
В банки уложите пряности, затем перец.
2	Для маринада в воду добавьте соль и сахар, проварите смесь 10-15 минут, затем процедите. Вновь доведите до кипения и влейте уксус.
3	Горячим маринадом (температура не ниже 95 °C) залейте перец.
Банки пастеризуйте при 90 °C:
	пол-литровые - 10 минут
	литровые - 15 минут
«	трехлитровые - 25 минут
4Банки закупорьте, переверните вниз горлышком, дайте остыть.
^nepeif^
„баклажд,, J

Перец в масле
по-болгарски
На 2,5 кг сладкого перца:
1 корень петрушки
1 головка чеснока
Для маринада:
0,5 л воды
1 стакан
5%-го уксуса
250 г
растительного масла
100 г сахара
1-2 ч. ложки соли
1Для маринада в воде растворите соль, сахар, добавьте уксус и растительное масло.
2 Перец, очищенный от семян, нарежьте кольцами, корень петрушки - кружочками. Перец, петрушку и зубчики чеснока разложите по банкам, залейте горячим маринадом и стерилизуйте. Затем банки закупорьте, дайте остыть.
Вкус заготовки можно менять, используя ароматизированный или фруктовый уксус, пряности, травы или ароматизированное растительное масло.

перец^ и баклаяса|,м .
9
Перец
чесночный
На 1 кг сладкого перца:
60 г соли
350 г чеснока
1 л воды
50 г яблочного или 9 %-го уксуса сахар
1	Перец запеките целиком до полуготовности, охладите, поместив в холодную кипяченую воду, а затем очистите от кожицы, плодоножек и семян.
2	Уложите перец в подготовленные банки (не слишком плотно), прослаивая чесноком, растертым с солью. В середину положите 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, залейте холодным маринадом, банки закупорьте.
На литровую банку необходимо положить 0,5 кг перца, остальное место - для чеснока и маринада.
перец^
11
Перец
печеный
На 6 кг сладкого перца:
500 г растительного масла ЗООг
фруктового уксуса
1 Перец натрите маслом и запеките, переворачивая его несколько раз. Перец, слегка охладив, очистите от кожицы, удалите плодоножки и семена. Уложите перец в банки, добавьте соль (7-8 г на пол-литровую банку) и уксус (30 г на пол-литровую банку), залейте горячим (70 °C) растительным маслом.
2 Банки накройте крышками, стерилизуйте:
	пол-литровые - 15 минут
	литровые - 25 минут
3 Банки закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
4Перед употреблением печеный перец выложите на блюдо, посыпьте колечками репчатого лука и поперчите.
перец^
13
mVhuw, nuuW'A
Перец
по-кубански
На 5 кг сладкого перца:
2,5 кг помидоров
300 г чеснока
300 г
растительного масла
100 г соли
60 г сахара
2 стакана
9%-го уксуса
1 стручок жгучего перца
зелень укропа, петрушки
1	Перцы очистите от семян и плодоножек, разрежьте каждый на 3-4 части.
2	В широкую посуду уложите измельченную зелень, жгучий перец, помидоры, чеснок, залейте маслом, уксусом, добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Положите подготовленный перец, варите его 10-12 минут, горячим разложите по банкам и сразу их закатайте.
Сладкий перец - чемпион среди овощей по содержанию витамина С. Кроме того, он очень богат калием.
15
Перец, маринованный с капустой
На 5 кг сладкого перца:
2-2,5 кг белокочанной капусты 300 г
растительного масла И яблока или айвы 1 головка чеснока Для маринада: 2 л 5%-го уксуса 200 г соли
2-3 лавровых листа
50 г сахара
1Для маринада уксус доведите до кипения, растворите в нем соль, сахар и добавьте лавровый лист.
2 Перец, очищенный от семян, проварите в маринаде, охладите.
Капусту нашинкуйте. Яблоко или айву нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на масле вместе с измельченным чесноком, охладите. 3 Заполните банки следующим образом: два ряда перца, тонкий слой капусты, затем полейте яблочночесночным маслом. Повторяйте, пока каждая банка не заполнится почти доверху.
4Влейте в банки маринад, сверху положите веточки вишни, закатайте жестяными крышками, рч Храните в прохладном месте.
пере/|^
k и баклажа„ь> 1
17
Салат
из сладкого перца
На 2,5 кг сладкого перца:
1 л воды 200 г сахара 1 стакан 9%-го уксуса 30 г соли
1 Перец, очистив от семян, нашинкуйте соломкой, положите в кипящую воду. 2Добавьте соль, сахар, уксус, растительное масло, проварите 10 минут, разложите в банки и закатайте.
Для консервирования выбирайте мясистые спелые плоды, так как в зрелом перце содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозрелым.
перец
u баклаж;,,,,
19
Салат
«Дары осени»
На 4 кг сладкого перца:
1 кг помидоров
1 кг моркови
1 кг репчатого лука
500 г фасоли
500 г растительного масла черный перец горошком
лавровый лист
соль
1 Свежую фасоль отварите без соли. Если используется сушеная фасоль, предварительно замочите ее в холодной воде на 5-6 часов. Воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите до полуготовности. 2Сладкий перец и лук нарежьте кольцами, помидоры -кружочками, морковь натрите на терке. Соедините овощи с фасолью, посолите и выдержите 6-8 часов в холодном месте. Образовавшийся сок слейте. К овощам добавьте масло, перец горошком, лавровый лист и любые пряности по вкусу, соль, тушите 30-40 минут, затем сразу разложите в стерилизованные банки и закатайте.
,, баклажа,, j
21
Салат из перца
с тыквой и базиликом
На 1,5 кг сладкого перца:
500 г тыквы
1 пучок базилика
200 г стрелок чеснока
Д,ля маринада:
1 л воды
70 г сахара
35 г соли
8 г лимонной кислоты
1 Перец, удалив семена, на 2-3 минуты положите в кипящую воду, затем охладите в холодной воде. Нашинкуйте перец соломкой не шире 0,5 см.
2 Мякоть тыквы нарежьте кубиками.
ЗДля маринада в кипящей воде растворите соль, сахар
и лимонную кислоту. Маринад процедите, вновь доведите до кипения.
4 В банки уложите перец вместе с тыквой, добавляя базилик и стрелки чеснока. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте банки:  пол-литровые - 12-15 минут " двух- и трехлитровые - 30-35 минут 5 Банки закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
перец4
w баклажа„А,
23
Закуска из перца
с сельдереем
На 2-3 кг сладкого перца:
1 крупный корень сельдерея
700 г мелкого репчатого лука по 5 горошин черного и душистого перца 4-6 г зерен горчицы 3-5 г лимонной кислоты
1 ст. ложка семян укропа Для маринада: 1 л воды 100 г фруктового уксуса 25 г сахара
1 Перец, удалив семена, нарежьте полосками, сельдерей - кубиками.
2 Для маринада воду смешайте с сахаром, уксусом, доведите до кипения.
ЗВ банки разложите пряности, затем уложите перец, сельдерей и головки лука. Влейте в банки горячий маринад и стерилизуйте:
• литровые - 15 минут
 двух- и трехлитровые - 25 минут
4 Банки закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
перец^
„баклажд,, j
25
Закуска из перца
с помидорами
На 9 кг сладкого перца:
3 кг помидоров 50-60 г зелени петрушки Для заливки:
1 л томатного сока
20 г соли
1	Перец, удалив семена, нарежьте кусочками, бланшируйте
3-4 минуты, затем сразу охладите. Крупные помидоры нарежьте дольками.
2	В банки уложите немного нарезанных помидоров, затем перец, чередуя его с мелкими помидорами и нарезанной зеленью. Сверху вновь положите нарезанные помидоры.
3Залейте кипящим томатным соком.
4Банки стерилизуйте, затем закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
перец^
1 г,баклажа,,ь j
27
Лечо
Первый способ
На 1,3 кг сладкого перца:
1 кг помидоров 250 г репчатого лука 15-20 г соли молотый
черный перец
1 Перец, удалив семена, нашинкуйте соломкой. Помидоры нарежьте кружочками толщиной 0,3-0,4 см. Лук измельчите. Овощи смешайте, добавьте воду, соль, черный перец и тушите под крышкой 10 минут.
2	Полученной овощной массой заполните банки (сверху овощи должны быть покрыты соком) и стерилизуйте:
	литровые - 25 минут
	трехлитровые - 40 минут
3	Банки закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
Второй способ
На 1 кг сладкого перца:
500 г томатной пасты 50 г сахара
30 г соли
1 Перец очистите от семян, нарежьте полосками. Томатную пасту разведите водой в соотношении 1:2, соедините с перцем, добавьте соль и сахар. Проварите массу 10 минут и сразу разложите по банкам.
2Банки стерилизуйте, затем закупорьте.
перец^ к , (багажа//, Л
29

Перец
для фарширования
На 1,5 кг сладкого перца:
Для заливки:
1 л томатного сока
30 г соли
2 ст. ложки 9%-го уксуса или 5 г лимонной кислоты
1Для заливки томатный сок
доведите до кипения, растворите в нем соль, снимите с огня, влейте уксус.
2	Очищенный от плодоножек
и семян перец бланшируйте 2-3 минуты, охладите в холодной воде. Плотно уложите перец в банки, залейте горячей томатной заливкой и стерилизуйте:
 пол-литровые - 5 минут
• литровые - 10 минут
3	Банки закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
Для остроты можно добавить свежемолотый черный перец или кусочек жгучего перца.
перец^
L ,i баклажан^, i
31
Перец, фаршированный овощами
На 6 кг сладкого перца:
2 головки цветной капусты 1 кг мелких зеленых помидоров 2-3 жгучих перца 500 г моркови Для маринада: 1,5 л воды 200 г сахара 450 г соли
1,5 л фруктового уксуса
4 лавровых листа 1 ч. ложка черного перца горошком
1 ч. ложка бутонов гвоздики
1 Перец очистите от плодоножек и семян. Капусту разберите на соцветия. Морковь нарежьте кружочками, жгучий перец -кусочками, помидоры разрежьте пополам.
2Для маринада в воду положите пряности, соль, сахар, варите 5 минут, затем влейте уксус.
3 Перец бланшируйте 2 минуты.
Остальные овощи, кроме помидоров, варите 15 минут. В каждый перец положите половинки помидоров, кусочек жгучего перца, 2-3 кружочка моркови, 1 соцветие капусты. Перец уложите в банки, залейте горячим маринадом, закупорьте. 4Храните банки в прохладном месте. Перед подачей полейте перец растительным маслом.
перец4
„ баклажан,,,
33

Перец, фаршированный овощами и рисом
На 1,8 кг сладкого перца:
1,7 кг моркови 130 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак)
400 г репчатого лука 400 г риса 50 г зелени
100 г соли 120 г сахара 400 г растительного масла пряности
Для соуса: 2,2 кг помидоров 2 ст. ложки 3%-го уксуса сахар соль
1 Перец, очистив от семян, бланшируйте, затем сразу охладите. Овощи и коренья измельчите, соедините и обжарьте на масле. Рис отварите до полуготовности, откиньте на дуршлаг. Когда стечет вода, смешайте рис с овощами и нафаршируйте полученной смесью перец.
2Для томатного соуса зрелые помидоры нарежьте дольками, протрите через сито. Полученную массу уварите до уменьшения первоначального объема на треть, добавьте соль, сахар и пряности. Варите томатный соус еще 10-15 минут, затем добавьте уксус. ЗВ банки налейте немного томатного соуса, уложите фаршированный перец (не слишком плотно) и залейте его горячим соусом. Стерилизуйте банки:  пол-литровые - 30 минут * литровые - 40 минут Банки закупорьте и охладите.
перец4
tt баклажа<о„
35
Баклажаны
соленые
На 2 кг баклажанов:
Для рассола:
1 л воды
2Vi ст. ложки соли
1 Некрупные баклажаны, удалив плодоножки, бланшируйте 7-10 минут, затем наколите вилкой и положите на 12 часов под пресс.
2 Нашпигуйте подготовленные баклажаны чесноком, уложите под гнет и залейте рассолом.
Через 10-12 дней баклажаны готовы к употреблению.
Баклажаны, приготовленные по этому рецепту, можно хранить в течение длительного времени. Для этого разложите баклажаны по банкам, стерилизуйте (литровые банки - 20 минут), закатайте жестяными крышками.
перец^
k баклажа,, j
37
Баклажаны, маринованные с овощами
На 1 кг баклажанов:
100 г сладкого перца 200 г моркови
100 г корня петрушки 1 головка чеснока
2 г молотого красного перца
100 г зелени укропа соль
Для маринада:
2 стакана воды
1 стакан 5%-го уксуса
1 Мелкие недозрелые баклажаны без плодоножек надрежьте на % длины, варите в подсоленной воде 5 минут, затем уложите под гнет. Через 8-12 часов приготовьте овощной фарш: перец, морковь, петрушку, чеснок и зелень укропа нарежьте, заправьте солью, перцем, перемешайте.
2 Начините баклажаны овощным фаршем, плотно уложите
в банки, залейте уксусом, смешанным с холодной кипяченой водой, так, чтобы баклажаны были полностью покрыты им, выдержите 6-7 дней. После этого их можно употреблять в пищу.
3Храните баклажаны в прохладном месте.
перед4
И баклажан/,„
39
Баклажаны
в томате
На 5 кг баклажанов:
зелень эстрагона зонтики укропа Для соуса:
3,5 кг помидоров
70 г сахара
80 г растительного масла 50 г чеснока
150 г соли
1Для соуса спелые помидоры протрите через сито, добавьте сахар и растительное масло, прогревайте томатную массу 15 минут. Добавьте мелко рубленный чеснок, соль, прогревайте еще 5 минут на слабом огне.
2 Мелкие баклажаны, отрезав кончики, бланшируйте
4-5 минут, затем сразу укладывайте в подготовленные банки слоями, чередуя с зеленью эстрагона и зонтиками укропа.
3 Залейте горячим томатным соусом и в каждую банку добавьте
по 1 чайной ложке уксусной эссенции.
4Банки закатайте, переверните вверх дном и укутайте одеялом.
Для заготовок используйте фиолетовые неспелые баклажаны, так как зеленые спелые баклажаны жесткие и горькие.
41
Баклажаны
по-грузински
На 1 кг баклажанов:
200 г репчатого лука й стакана подсолнечного масла Для маринада:
Уг стакана воды 2 ст. ложки соли % стакана красного винного уксуса по 2-3 горошины душистого перца на банку по 1 лавровому листу на банку
1	Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, выдержите 30 минут. Баклажаны промойте, обжарьте на масле.
2	Лук нарежьте тонкими кружочками.
3	Уксус смешайте с водой, добавьте душистый перец, лавровый лист и соль, варите 2-3 минуты.
4Банки наполните овощами
доверху: на дно уложите кольца лука, затем два слоя баклажанов, затем опять слой лука. Залейте маринадом, влейте в каждую банку по 2 столовые ложки подсолнечного масла.
5	Банки закупорьте и храните в сухом прохладном месте.
перец^
k u баклажалА> J
43
Баклажаны
'•	по-болгарски
На 6 кг баклажанов:
1,6 кг помидоров 120 г чеснока
100 г зелени петрушки 900 г
растительного масла 150 г соли
молотый черный перец душистый перец горошком
10 г семян тмина или укропа
1	Баклажаны нарежьте кружочками, посолите, выдержите 30 минут. Промойте, обжарьте.
2	Помидоры пропустите через мясорубку, доведите до кипения, протрите через сито, затем уварите до уменьшения объема на треть. Лук нарежьте кольцами, обжарьте на масле. Чеснок мелко порубите. Зелень измельчите. Овощи соедините с томатной массой и зеленью, добавьте соль и при постоянном помешивании доведите смесь до кипения.
ЗВ банки, чередуя, уложите немного овощной массы, затем -слой обжаренных баклажанов и т. д. доверху. Последним должен быть слой из овощной массы. Наполненные банки стерилизуйте, закупорьте.
перец^
45
Баклажаны
в медовой заливке
На 2 кг баклажанов:
10 г родиолы розовой 6-7 листьев лимонника китайского
Для заливки:
250 г воды
50 г соли
250 г меда
250 г фруктового или 5 %-го уксуса
250 г растительного масла
1Для заливки в кипящей воде растворите соль, процедите, слегка охладите. Добавьте мед, перемешайте смесь до полного его растворения, влейте уксус и растительное масло.
2 Баклажаны нарежьте вдоль ломтиками толщиной 1 см, посолите и выдержите 30 минут. Ломтики промойте, бланшируйте 5 минут.
3Баклажаны уложите в банки слоями, укладывая между ними тонкие ломтики родиолы розовой и листья лимонника китайского.
4Залейте медовой заливкой, пастеризуйте и закатайте банки.
У баклажадл.
47

Салат из баклажанов
с овощами
На 1 кг баклажанов:
1 кг сладкого перца
1 кг помидоров
1 кг моркови
1 кг репчатого лука сахар
пряности
соль
1 Баклажаны нарежьте кружочками, сладкий перец и репчатый лук -кольцами, помидоры - кружочками, морковь натрите на терке.
2Овощи обжарьте на растительном масле по отдельности, затем соедините, заправьте солью, перцем, сахаром и тушите под крышкой 30 минут. Разложите салат в подготовленные банки (лучше пол-литровые), пастеризуйте их 15-20 минут, закатайте.
Для этого салата можно использовать баклажаны любых размеров и формы.
Баклажаны
жареные
На 4 кг баклажанов:
500 г растительного масла 2~3 лимона
250 г
зелени петрушки
соль
1	Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 1,5-2 см, посолите
и выдержите 15-20 минут для удаления горечи. После этого баклажаны тщательно промойте, дайте воде стечь.
2	Обжарьте ломтики на масле, слегка их посолив, охладите
до 40 °C, затем уложите в подготовленные банки вместе с тонко нарезанным лимоном и зеленью петрушки. Банки залейте оставшимся маслом так, чтобы его уровень был на 2 см ниже края банки, стерилизуйте под крышками:  пол-литровые - 20 минут " литровые - 30 минут
3	Банки закупорьте, переверните вверх дном, дайте остыть.
51
Соте
из баклажанов
На 10 кг баклажанов:
7 кг сладкого перца 300 г чеснока
1	л
растительного масла 100 г красного жгучего перца
2	стакана
5 %-го уксуса
100 г соли
1	Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 1,5-2 см, посолите, выдержите 15-20 минут для удаления горечи.
2	Чеснок, сладкий и жгучий перец пропустите через мясорубку, заправьте уксусом.
3	Баклажаны отожмите, обжарьте на масле до готовности, затем, обмакнув в острую массу, плотно уложите в банки. Добавьте оставшееся растительное масло. Банки с баклажанами пастеризуйте 20 минут при 90 °C.
В баклажанах содержится большое количество витаминов С, группы В, а также калия и фосфора.
перед
и б'дклалса//
53
Закуска из баклажанов
с перцем
На 4 кг баклажанов:
500 г растительного масла 1,5 кг сладкого перца 400 г чеснока
по 100 г зелени петрушки и укропа жгучий перец
Для маринада:
1,2 л воды
150 г соли
120 г фруктового или 5 %-го уксуса
1	Баклажаны нарежьте кубиками, посолите, перемешайте
и выдержите 30 минут. Баклажаны отожмите, обжарьте на масле, охладите.
2	Перец, чеснок и зелень нарежьте, но не смешивайте.
ЗВ кипящую воду положите соль и уксус, маринад охладите.
4Баклажаны уложите слоями, перекладывая овощами
и зеленью. Сверху поместите гнет, залейте маринадом и выдержите 20 часов.
5 Овощи перемешайте, разложите в банки и стерилизуйте.
перец4 u баклага,
55
<
Закуска из баклажанов
«Десятка»
На 2 кг баклажанов:
10 головок репчатого лука
10 сладких перцев
2 ст. ложки соли
1 стакан 3%-го уксуса
100 г сахара
1 стакан растительного масла
1 Баклажаны и помидоры нарежьте кружочками, сладкий перец и репчатый лук- кольцами. Овощи уложите слоями в глубокую сковороду или кастрюлю, заправьте солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, добавьте перец горошком и тушите 30-40 минут.
2Овощи сразу разложите в подготовленные банки и закатайте их. Можно не стерилизовать, а укутать банки в одеяло и дать остыть.
Для удаления горечи баклажаны, нарезанные кружочками, посолите, выдержите 30 минут, промойте.
iiepeif^ к цбаю|аяса>г^/ А
57
Закуска из баклажанов
острая
На 1 кг баклажанов:
120 г растительного масла 2-3 головки чеснока
соль
Для заливки:
1 л воды
500 г фруктового или 5%-го
ароматизированного уксуса
1	Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 1 см, посолите, выдержите 30 минут.
2	Для заливки воду доведите до кипения, влейте уксус.
3	Порциями варите баклажаны в заливке, вынимайте
с помощью шумовки, дайте воде стечь.
4Подготовленные баклажаны слегка обжарьте на масле и сразу плотно уложите слоями в банки, перекладывая каждый слой мелко нарезанным чесноком.
5	В наполненные банки разлейте заливку, в которой варились баклажаны. Банки пастеризуйте, затем закатайте.
59
Закуска из баклажанов
с помидорами и луком
На 1,5 кг баклажанов:
160 г пшеничной муки 300 г репчатого лука
700 г помидоров
160 г
растительного масла молотый
черный перец
семена тмина
соль
1 Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 1,5 см, посолите, выдержите 30 минут, затем отожмите и промойте в холодной воде. Кружочки баклажанов поперчите, запанируйте в муке и обжарьте на масле.
2Лук нарежьте, обжарьте на масле, добавьте нарезанные помидоры, посолите. Смешайте баклажаны
с помидорами и луком, уложите в банки, посыпая тмином, стерилизуйте их:
	пол-литровые - 10-15 минут
	литровые - 15-20 минут
3 Банки закатайте и, перевернув вверх дном, охладите.
61
Содержание
Перец маринованный	7
Перец в масле по-болгарски	9
Перец чесночный	11
Перец печеный	13
Перец по-кубански	15
Перец, маринованный с капустой	17
Салат из сладкого переца	19
Салат «Дары осени»	21
Салат из перца с тыквой и базиликом	23
Закуска из перца с сельдереем	25
Закуска из перца с помидорами	27
Лечо	29
Перец для фарширования	31
Перец, фаршированный овощами	33
Перец, фаршированный овощами и рисом	35
Баклажаны соленые	37
Баклажаны, маринованные с овощами	39
Баклажаны в томате	41
Баклажаны по-грузински	43
Баклажаны по-болгарски	45
Баклажаны в медовой заливке	47
Салат из баклажанов с овощами	49
Баклажаны жареные	51
Соте из баклажанов	53
Закуска из баклажанов с перцем	55
Закуска из баклажанов «Десятка»	57
Закуска из баклажанов острая	59
Закуска из баклажанов с помидорами и луком	61
I
УДК 641.5
ББК 36.99
П27
Лучшие рецепты домашних заготовок
Издание для досуга
ПЕРЕЦ И БАКЛАЖАНЫ
Текст на с. 4, 5 подготовила Юлия Васильева
Автор-составитель С. Е. Першина
Ответственный редактор М. В. Васильева
Научный редактор И. Г. Ройтенберг
Главный художник Т. В. Сырникова
Дизайн - Е. И. Чумак
Блюда и иллюстрации - фотостудия издательства «Аркаим»
Фотограф К. А. Шевчик
Стилист Е. Б. Брюхина
Подписано в печать 27.05.09. Формат 60x90/16
Усл. печ. л. 4,0. Заказ № 0583
ООО «Издательский дом «Аркаим»
454091, г. Челябинск, ул. Карла Маркса, 38, оф. 413
Отпечатано в ЗАО «Типография Автограф»
454090, г. Челябинск, ул. Постышева, 2
ISBN 978-5-8029-2507-2 (ИД «Аркаим»)
ISBN 978-5-87107-172-4 (ИД «Комсомольская правда»)
© ООО «Издательский дом «Аркаим», 2009
© ООО «Издательство «Аркаим», 2009
© ЗАО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2009
125993, г. Москва, Старый Петровско-Разумовский проезд, 1/23, стр. 1
передо u баклажа^Аг
Перец по-кубански и маринованные баклажаны, соте из баклажанов и лечо из сладкого перца, । закуска из перца с помидорами и салат из перца ' с тыквой и базиликом... Все эти и многие другие рецепты вы найдете на страницах книги. Заготовленные впрок перец
и баклажаны весь год будут напоминать
вам о солнечном лете!
Собери всю коллекцию от КП:
домашние вина и наливки
абрикосы смородина, малина и сливы крыжовник и К° и вишня
яблоки и груши
клубника
огурцы капуста
помидоры
кабачки
грибы
КОМСОМОЛЬСКАЯ
ПРАВДА