капустд
лучшие рецепты домашних заготовок
I КОМСОМОЛЬСКАЯ ПРАВДА

капуста
28 лучших рецептов
КОМСОМОЛЬСКАЯ
ПРАВДА
Азбука консервирования Консервирование - это не просто умение делать вкусные заготовки и сохранять урожай. В первую очередь - это гарантия полноценного питания вашей семьи, когда свежие овощи, фрукты
и ягоды становятся менее доступны.
Способов консервирования человечество изобрело достаточно - это сушка, копчение, соление, квашение, мочение, маринование и замораживание, а уж рецептов - вообще бесчисленное множество. Выбор за вами, но прежде чем приступать к столь деликатному делу, необходимо освоить несколько простых правил.
1 Одним из главных условий качества консервов является использование только свежей, доброкачественной, экологически чистой продукции. Капуста для заготовок должна быть без повреждений, гнили, плесени, без признаков болезни и увядания. Если вы заготавливаете впрок капусту, выращенную на своем участке, собирайте ее в сухую погоду.
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту очистите от загрязненных листьев, промойте и, разрезав кочан на части, удалите
кочерыжку. У цветной капусты удалите листья, зачистите загрязнения острым ножом или теркой, затем разберите капусту на отдельные соцветия. Эти виды капусты часто бывают поражены гусеницами. Для их удаления капусту погружают на 30 минут в холодную подсоленную воду(на 1 л воды 60 г соли). У брюссельской капусты кочешки срежьте со стебля непосредственно перед обработкой и зачистите от испорченных листьев. Кольраби очистите от грубой кожицы, срезая ее ножом.
3Укладывайте нарезанную капусту и овощи в банки как можно плотнее, чтобы воздуха в них оставалось немного. Так, в трехлитровую банку можно уложить примерно 2 кг капусты и овощей, а для заливки потребуется 1,3 л консервирующего раствора.
4В домашних условиях для консервов используются
2
. капуста
в основном стеклянные банки. Перед использованием их необходимо промыть с мылом и стерилизовать. Для этого в кастрюлю с решеткой-вкладышем или на чайник с кипящей водой установите банку вверх дном, выдержите 10-15 минут. Можно стерилизовать банки и в духовке. Для этого поставьте их на противень и прогревайте 30 минут при 120-150 °C. Крышки можно использовать жестяные (в том числе с кислотоупорным покрытием), стеклянные и полиэтиленовые. Последние используют для укупорки консервов, которые будут храниться в холодильнике. Жестяные и стеклянные крышки перед укупоркой необходимо выдержать в кипящей воде 10-15 минут.
5 При консервировании очень важна тепловая обработка. В зависимости от вида продукта применяют бланширование, пастеризацию и стерилизацию.
Бланширование - это ошпаривание продукта или погружение его на несколько минут в кипящую воду. Бланшированные плоды необходимо сразу поместить в холодную воду.
Пастеризация - это нагревание продукта до 80-90 °C. Для этого на дно широкой кастрюли уложите деревянный круг или салфетку, сложенную
в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом. Банки прикройте крышками. Если вы используете жестяные крышки, уровень воды в кастрюле должен быть на 1-2 см ниже края банок. Если используете стеклянные крышки, то закупорьте банки и полностью залейте их водой. Поместите в кастрюлю термометр с поплавком и начните нагревать воду. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °C.
Стерилизация - это нагревание до 100 °C и выше. Проводят ее так же, как пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени: банки емкостью 0,5 л стерилизуют обычно 12-15 минут, 1-2 л-20 минут, 3 л - 25 минут.
6Храните консервы в сухом прохладном месте при
10-12 °C. Время от времени проверяйте их, определяя качество по внешнему виду. Консервы с признаками порчи (с плесенью, со вздутыми крышками) лучше выбросить.
. капуста
3
Капуста
Капуста на Руси всегда была овощем номер один. Известно о ней с незапамятных времен: о капусте упоминается в «Повести временных лет» и других летописях.
С точки зрения ботаники капуста относится к группе одно- и двулетних овощных растений семейства капустных, состоящего из девяти самостоятельных, но близких видов: белокочанная, краснокочанная, пекинская, китайская, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи и цветная.
Самый распространенный вид капусты - белокочанная. Для наших предков она была одним из главных источников витамина С, поскольку по содержанию этого витамина капуста конкурирует даже с апельсинами. Кроме витамина С капуста
содержит витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновую кислоту, каротин, биотин и др. В наружных зеленых капустных листьях и в ранней зеленой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Особенно прославилась белокочанная капуста в 1948 году, когда в ней был обнаружен противоязвенный витамин U. Он был выделен в чистом виде, синтезирован и введен в медицинскую практику.
Богата капуста минеральными веществами, в первую очередь калием, натрием, кальцием, магнием.
В России всегда была популярна не только свежая белокочанная капуста, но и квашеная. В квашеной капусте содержится много витамина С, но чтобы сохранить его, рассол должен полностью покрывать капусту. Квашеная капуста особенно полезна для стимуляции процессов пищеварения, при пониженной секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.
4
капусту
Капуста с изюмом от певицы Марины Хлебниковой
На средний кочан капусты:
350 г фарша из говядины и свинины (1:1)
200 г белого изюма без косточек
2 ст. ложки томатной пасты
1 Капусту мелко нашинкуйте.
2 Изюм тщательно промойте и залейте горячей водой.
ЗВ сотейнике нагрейте масло, слегка обжарьте на нем фарш, помешивая его лопаткой.
растительное масло для жаренья
4Добавьте мелко нарезанную капусту и тушите под крышкой почти до готовности.
При необходимости можно добавить немного воды.
5 Когда капуста приобретет золотистый оттенок, добавьте изюм, предварительно слив с него воду. Тушите под крышкой еще несколько минут.
63а 5 минут до готовности добавьте томатную пасту, посолите и поперчите по вкусу.
ВАЖНО!
Энергетическая ценность свежей белокочанной капусты составляет 24 ккал на 100 г продукта, а вареной -15 ккал.
капусте
5
Капуста
«Провансаль»
На 1 кг белокочанной капусты:
2 моркови 500 г винограда 300 г яблок
Для маринада:
1 л воды
1 ст. ложка соли 70 г сахара 100 г растительного масла Уг стакана 5%-го уксуса лавровый лист молотая корица черный
и душистый перец горошком
1Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте остальные пряности. Рассол охладите, влейте уксус и масло.
2 Капусту и морковь нашинкуйте, добавьте нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешайте. Плотно уложите смесь в посуду, залейте маринадом.
3 Капусту выдержите сутки при комнатной температуре, затем сутки на холоде. Капуста готова.
капуста
7
Капуста квашеная
по-армянски
На 25 кг белокочанной капусты:
500 г чеснока
1,75 кг моркови
500 г свеклы
12 стручков жгучего перца 0,5-1 кг кореньев (сельдерей, петрушка) 200 г кинзы
/Ця tnicca/ia:
14 л воды
800 г соли
7-8 горошин душистого перца
100-200 г
листьев вишни
10 лавровых листьев
2 палочки корицы
1 Каждый кочан капусты, сняв с него покровные листья, разрежьте на 2-4 части. Зубчики чеснока очистите. Морковь нарежьте кружочками. У перца удалите плодоножки. Коренья разрежьте вдоль на 2-4 части. Свеклу нарежьте тонкими пластинками.
2 Для рассола воду доведите до кипения, добавьте пряности, соль, охладите.
ЗНа дно бочки уложите листья капусты и вишни, затем плотно рядами - капусту. Между рядами -остальные овощи и зелень. Овощи залейте охлажденным рассолом на 4-5 см выше уровня уложенных овощей. Овощи накройте капустными листьями, затем тканью, сверху уложите груз.
4Около 5 суток капусту выдержите при комнатной температуре, а затем перенесите бочку на холод.
k капуст^
Капуста
по-корейски
На 2 кг белокочанной капусты:
3-4 моркови
2 головки чеснока
Для маринада:
1 л воды
60 г соли
160 г сахара
200 г растительного масла '/« стакана
9%-го уксуса /1 ч. ложки молотого красного перца
2-3 лавровых листа
1Для маринада в кипящей воде растворите соль, сахар, добавьте пряности, доведите до кипения, влейте уксус и растительное масло. 2 Капусту и морковь тонко нашинкуйте, перемешайте с мелко рубленным чесноком, уложите в банки, залейте горячим маринадом. Как только банки остынут, перенесите их в холодное место.
Очищать кочан капусты необходимо добела:
; зеленые незрелые листья придают продукту горечь.
Г
капуст^
11

Капуста, маринованная со свеклой и лимоном
На 10 кг краснокочанной капусты:
1 лимон
400 г свеклы
рубленая
зелень петрушки
Для маринада:
3 стакана воды
200 г соли
100 г меда
3-4 стручка жгучего перца
1Для маринада в горячей воде растворите соль, мед, добавьте стручки жгучего перца.
2 Кочан капусты, очистив от верхних листьев, разрежьте на несколько
частей. Лимон натрите на крупной терке, предварительно удалив семена, и смешайте с капустой.
3Уложите капусту в емкость
для соления, пересыпая зеленью петрушки и небольшими кусочками свеклы, залейте горячим маринадом, охладите.
4Капуста будет готова через неделю. Храните ее в холодном месте.
капуст^
13
Капуста
маринованная
На 3 кг белокочанной капусты:
1 кг моркови
Для маринада:
1,5 л воды
60 г соли
150 г сахара
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
1 стакан
9 %-го уксуса
1	Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, посолите, слегка перетрите до появления сока. Добавьте по вкусу морковь, нашинкованную соломкой, и уложите овощи в банки.
2	Воду доведите до кипения, всыпьте соль, сахар, пряности, варите 5 минут, охладите под крышкой, влейте уксус.
3	Залейте капусту охлажденным маринадом и поставьте в холодное место.
Через 3 дня капуста готова.
Белокочанная капуста является важным источником ; витамина С, количество которого увеличивается ". при умеренной тепловой обработке.

^апус^
15


Капуста маринованная
по-грузински
На 1 кг белокочанной капусты:
Дтл маринада:
2У1 стакана воды
30 г соли
100 г сахара 1'/4 стакана фруктового уксуса
10 горошин душистого перца
5 г семян кориандра 5 г семян тмина жгучий перец
Для маринада воду соедините с солью, сахаром, пряностями, доведите до кипения, влейте уксус и охладите.
Капусту тонко нашинкуйте, перемешайте с половиной соли, слегка перетрите руками, затем отожмите и уложите в банку.
3Залейте охлажденным маринадом.
4Горлышко банки обвяжите пергаментной бумагой.
5 Храните капусту в сухом прохладном помещении.
‘ Употреблять в пищу следует только капусту хорошего  качества, так как именно в ней содержится большое ; количество витамина С. В побитых или подмороженных . кочанах содержание этого витамина снижается в 3-4 раза.

капуста
17
Капуста цветная
маринованная
На 1,5 кг цветной капусты:
5 горошин душистого перца
4 бутона гвоздики / палочки корицы Для 1 л слабокислого маринада:
314 стакана воды
1 ст. ложка соли
IV2 ст. ложки сахара % стакана 5 %-го или фруктового уксуса Для кислого маринада:
3 стакана воды
то же количество соли и сахара
1 стакан 5 %-го уксуса
Дгя острого маринада: 2 стакана воды
1Для маринада (выберите любой из трех на свой вкус) в кипящей воде растворите соль и сахар, варите 10-15 минут, процедите через плотную ткань, добавьте уксус.
2 Капусту разберите на соцветия, бланшируйте 2-3 минуты.
Для улучшения цвета капусты в воду добавьте соль и лимонную кислоту (на 1 л воды 10 г соли и 0,5 г кислоты). После бланширования капусту откиньте на сито, охладите под струей холодной воды.
В литровые банки уложите пряности, затем капусту, залейте маринадом. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и храните на холоде. Для длительного хранения банки с капустой необходимо стерилизовать, затем закатать.
то же количество соли и сахара
2 стакана
5%-го уксуса
капуст^
19
Капуста
сладкая
На 10 кг белокочанной капусты:
10—15 г соли
1-2 кг фруктов (яблоки, груши, сливы) 300-500 г сахара
1 Капусту нашинкуйте, посолите, перетрите руками и плотно уложите в банки или эмалированное ведро, через каждые 10 см перекладывая слоем нарезанных дольками фруктов. Последним должен быть слой капусты толщиной примерно 15 см.
2Оставьте капусту при комнатной температуре. Когда она закиснет и даст сок, слейте его. Добавьте к нему сахар из расчета: на каждый литр сока - 170 г, доведите рассол до кипения и вновь залейте им капусту. Если рассола будет недостаточно, разбавьте его водой.
Не используйте посуду из оцинкованного железа и алюминия. Даже кратковременное хранение продуктов в такой посуде приводит к накапливанию в них солей тяжелых металлов.
i
. капуст^
21
Кольраби
маринованная
На 2 кг кольраби:
пряная зелень
или ягоды
Для маринада:
1 л воды
50 г соли
80 г сахара
'Л стакана 5%-го
или фруктового уксуса
1Для маринада в кипящей воде растворите сахар и соль, проварите 2 минуты, охладите и влейте уксус.
2 Молодую кольраби очистите, нарежьте небольшими дольками, положите их в немного подкисленную уксусом воду и варите 5 минут.
Капусту откиньте на дуршлаг, дайте ей остыть, затем уложите в банки и залейте маринадом.Банки герметично закупорьте.
3Заготовку лучше делать
в небольших по объему банках, в этом случае можно получать разную по вкусу и аромату кольраби, добавляя в баночки или зонтик укропа, или дольки чеснока, или листики базилика, эстрагона, любистока, или любые ягоды по вкусу.

капуста
23
Капуста, маринованная с тмином и сливами
На 2 кг белокочанной капусты:
400 г слив семена тмина Для маринада 1 л воды 125 г сахара 100 г соли 1 стакан 5 %-го уксуса
1	Капусту нашинкуйте полосками шириной 5-6 мм, бланшируйте в кипящей воде 1 минуту, сразу охладите под струей холодной воды.
2	Для маринада воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар, варите 1-2 минуты, в конце влейте уксус.
3	Банки на четверть заполните горячей заливкой, уложите, чередуя, бланшированную капусту, сливы и семена тмина так, чтобы маринад доходил до уровня капусты. Наполненные банки стерилизуйте:  пол-литровые - 10-12 минут • литровые - 13-15 минут
<•
Капуста
острая салатная
На 3 кг белокочанной капусты:
1 кг моркови
1 головка репчатого лука 500 г сладкого перца % стакана
9%-го уксуса
400 г растительного масла 100 г сахара
30 г соли
Капусту нарежьте крупными кусками, морковь - кружочками, репчатый лук - кольцами, перец -соломкой. Овощи соедините, уложите в эмалированную посуду.
2 Уксус смешайте с сахаром, солью, маслом. Залейте смесью овощи, перемешайте и проварите их 10 минут. При желании в конце приготовления можно добавить 1/г-1 чайную ложку молотого красного перца.
3 Готовый салат разложите в банки, охладите и закройте полиэтиленовыми крышками.
4Храните капусту в прохладном месте.

капуст^
27

Капуста,
маринованная с яблоками
На 2,6 кг белокочанной капусты:
2 кг яблок
Для маринада:
1,2 л воды
75 г соли
200 г сахара
25 г уксусной эссенции
пряности
(перец душистый горошком, корица, гвоздика)
1	Капусту нашинкуйте полосками толщиной 0,5 см, бланшируйте 1 минуту, откиньте на сито, охладите под проточной водой.
2	Яблоки нарежьте дольками или разрежьте пополам, бланшируйте их 2-3 минуты в подкисленной воде (20 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, варите 10-15 минут, процедите, вновь доведите до кипения и влейте уксус. 4В банки положите
по 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочку палочки корицы, 2-3 бутона гвоздики, затем слоями -бланшированную капусту и яблоки. Залейте кипящим маринадом. Банки герметично закупорьте, переверните вниз горлышком, охладите.
(•
Капуста цветная
с перцем
На 1 кг цветной капусты:
300 г сладкого перца разного цвета
150 г корня петрушки 3-4 зубчика чеснока Для маринада:
1 л воды
по 1-2 ст. ложки соли и сахара 500 г 3%-го уксуса 1-2 лавровых листа
1Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте лавровый лист, проварите 2 минуты, снимите с огня, влейте уксус.
2 Цветную капусту разберите на соцветия, бланшируйте
2 минуты в подкисленной воде, откиньте на дуршлаг, охладите под струей холодной воды. Перец, очистив от семян, и корень петрушки нашинкуйте соломкой. Чеснок измельчите.
3 Подготовленные овощи слоями уложите в литровые банки, при этом чеснок должен лежать и на дне, и сверху. Каждый слой посолите, поперчите. Овощи придавите рукой, чтобы они дали сок, затем залейте горячим маринадом, выдержите 12-15 часов. Маринад слейте, доведите до кипения и вновь залейте овощи. Повторите заливку дважды.
Для длительного хранения банки закатайте.
f
капуст^
31
Капуста квашеная
<• с перцем и помидорами
На 10 кг белокочанной капусты:
по 500 г помидоров и сладкого перца
? кабачок
5-6 крупных морковок 2 головки чеснока
зелень петрушки зелень укропа
кинза
Для рассола:
1 л воды
60 г соли
Каждый кочан разрежьте
на 4 части вместе с кочерыжкой, бланшируйте 5 минут. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, чеснок измельчите, зелень мелко нарежьте. 2 Для рассола в кипящей воде
растворите соль. Рассол охладите, процедите.
3 Капусту, кабачок, помидоры, сладкий перец уложите слоями в кастрюлю, пересыпая каждый слой чесноком и морковью.
4 Залейте овощи охлажденным рассолом, накройте марлей и держите под гнетом 3 дня при комнатной температуре, потом перенесите в холодное место.
I
^anyci-f'
33
7.

Капуста,
© маринованная с хреном и чесноком
На 2 кг краснокочанной капусты:
ЗОг корня хрена 10 г листьев черной смородины по 20 г зелени петрушки и сельдерея 15 г эстрагона 15 г семян укропа 5 г красного жгучего перца 19 г чеснока
Для маринада: 1 л воды 20 г соли
Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар.
Маринад охладите, влейте уксус.
2 Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, смешайте с тертым корнем хрена и нарезанным пластинками чесноком.
ЗВ банки уложите листья черной смородины, зелень сельдерея, петрушки, эстрагона, семена укропа и красный жгучий перец, затем капусту. Залейте маринадом.
4Храните банки с капустой в прохладном месте.
20 г сахара
1 стакан
5 %-го уксуса
i
капуста
35
Капуста савойская
маринованная
На 3 кг савойской капусты:
Для 1 л слабокислого маринада: 3 стакана воды 1 ст. ложка соли 1 'Л ст. ложки сахара % стакана 5%-го или фруктового уксуса Для кислого маринада: 3 стакана воды то же количество соли и сахара 1 стакан 5 %-го уксуса Для острого маринада: 2 стакана воды то же количество соли и сахара 2 стакана 5 %-го уксуса
1Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, варите 10-15 минут, процедите через плотную ткань, добавьте уксус.
2 Из кочанов капусты вырежьте кочерыжки. Нашинкуйте капусту соломкой или шашками. Если капуста горчит, обдайте ее кипятком, охладите.
3 Капусту уложите в банки, залейте охлажденным маринадом, закройте горлышко банок пергаментом и обвяжите ниткой. Поместите в прохладное место.
4Капуста будет готова через неделю.
капуст^
37
Капуста брюссельская
® маринованная
На 3 кг брюссельской капусты:
/(ля маринада:
2 стакана воды
60 г сахара
20 г соли
1 стакан 5% -го или фруктового уксуса по 5 горошин черного и душистого перца
4 бутона гвоздики или 3 зонтика укропа 3 листа эстрагона или 3 веточки петрушки
2 листа
черной смородины
2 г корня хрена
0,2 г жгучего перца
1Для маринада в кипящую воду положите сахар, соль, пряности, варите 10-15 минут, охладите. Влейте уксус.
2 Кочешки капусты варите 5-8 минут, откиньте на сито
и переложите в банки. Залейте горячим маринадом.
3 Банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками
и хранить на холоде. Если капуста предназначена для долгого хранения, банки с капустой стерилизуйте, затем герметично закупорьте.
. капуст^
39
&
Салат из капусты
со свеклой
На 1 кг белокочанной капусты:
1 кг свеклы
200 г репчатого лука
Д™ маринада:
1 л воды
120 г соли
200 г сахара
500 г 3%-го уксуса
Свеклу отварите до мягкости, очистите, нарежьте соломкой.
Капусту нашинкуйте, лук нарежьте кольцами, соедините, переложите в эмалированную кастрюлю.
2 В кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте уксус.
Залейте маринадом овощи, варите их 10 минут, горячими разложите в банки, залейте отваром. Стерилизуйте литровые банки 15 минут.
Эмалированная посуда для приготовления солений, квашений и маринадов должна быть без сколов и трещин.
гсапуст^
41
(О
Салат
из капусты
На 5 кг белокочанной капусты:
1 кг сладкого переца
1 кг репчатого лука 350 г сахара
12.0 г соли
2 стакана 9%-го уксуса
500 г
растительного масла зелень укропа или фенхеля
1	Овощи нарежьте тонкой соломкой, перемешайте с рубленой зеленью и разложите в банки.
2Соль смешайте с сахаром, уксусом и растительным маслом. Залейте смесью капусту, банки закройте полиэтиленовыми крышками.
В таком виде салат можно хранить на холоде 2-3 месяца. Для более длительного хранения банки с салатом нужно стерилизовать.
Капуста в банках должна быть хорошо утрамбована и покрыта консервирующим раствором, тогда она сохранит витамины и минеральные вещества.
I
капусту
43
(О
Салат из капусты
с помидорами
На 1 кг белокочанной капусты:
1	кг помидоров 150 г репчатого лука
2	сладких перца 100 г сахара
30	г соли 250-300 г 3%-го уксуса по 5-7 горошин черного
и душистого перца зелень укропа и эстрагона
1 Помидоры нарежьте ломтиками, капусту мелко нашинкуйте, лук измельчите. Перец, очистив от семян, нарежьте полосками шириной 2-3 см. Овощи соедините, посолите, переложите в эмалированную посуду, установите гнет и оставьте на 8-12 часов.
2	Выделившийся сок слейте, овощи заправьте пряностями, сахаром и уксусом, варите 10 минут.
3Овощи разложите в банки, залейте горячим соком, стерилизуйте:
* пол-литровые банки - 10-12 минут
 литровые - 15-20 минут
Банки закатайте.
капуст^
45
Салат
® из квашеной капусты
На 1,5 кг квашеной капусты:
1 кг
зеленых помидоров 1 кг репчатого лука Для заливки: I л воды
30-40 г соли
50 г сахара 45—2.0 горошин черного перца 3-4 лавровых листа 3-4 горошины душистого перца зелень укропа любисток
1	Зеленые помидоры средней величины бланшируйте
1-3 минуты, сразу охладите под струей холодной воды и очистите от кожицы. Мякоть помидоров нарежьте тонкими пластинками. Лук нарежьте кольцами.
Из квашеной капусты отожмите сок.
2	Для заливки в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте пряности и зелень.
Подготовленные овощи уложите слоями в банки, залейте горячей заливкой и пастеризуйте при 85 °C:  пол-литровые банки - 15-20 минут  литровые - 25 минут
f
капуст^
47
Салат
® из цветной капусты
На 2 кг цветной капусты:
1 кг помидоров 300 г сладкого перца 100-200 г зелени петрушки Для заливки:
1 л воды
60 г соли
100 г сахара И стакана 6%-го уксуса 200 г растительного масла 80 г чеснока
1 Капусту разберите на соцветия, бланшируйте 3 минуты в подкисленной воде, откиньте на дуршлаг, охладите под струей холодной воды. Помидоры нарежьте дольками, перец - кольцами. Овощи соедините, добавьте зелень петрушки.
2Для заливки в кипящей воде или в капустном отваре растворите соль, сахар, добавьте уксус, масло, измельченный чеснок, доведите до кипения.
3 Овощи залейте заливкой, варите 10 минут, сразу разложите по банкам, герметично закупорьте.
капуста
49
Ассорти
с капустой
На 1 кг краснокочанной капусты:
1 кг сладкого перца
7 кг цветной капусты 1 кг моркови 200-400 г репчатого лука
Для маринада:
1	л воды
200-300 г сахара 100-150 г соли
2	стакана 9 %-го уксуса по 5-8 горошин душистого
и черного перца 3-6 г семян тмина или укропа
5-10 зерен горчицы 1-2 лавровых листа 8-10 г эстрагона
1	Краснокочанную капусту нашинкуйте, цветную разберите на соцветия. Перец, очистив от семян, нарежьте кубиками, лук - кольцами, морковь - кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшируйте 4-5 минут, добавив на 1 л воды 1 г лимонной кислоты и 10 г соли.
2	Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте пряности, снимите с огня, влейте уксус.
3	Подготовленные овощи соедините, плотно уложите в банки, залейте горячей заливкой. Пастеризуйте при 90 °C:
	пол-литровые банки - 20 минут
	литровые и двухлитровые -
25 минут
. капуста
51
Капуста
с сельдереем и морковью
На 10 кг белокочанной капусты:
1 кг корня
или зелени сельдерея 200 г моркови 300 г чеснока
20 горошин черного перца 250 г соли
1 Капусту мелко нашинкуйте.
Корень сельдерея и морковь натрите на крупной терке (зелень сельдерея мелко нарежьте), добавьте мелко нарезанный чеснок, перец и соль, перемешайте.
2Овощи плотно уложите в банки, сверху установите груз и храните банки с капустой на холоде.
! Подавайте капусту на стол непосредственно перед тем, ; как вы собрались ее есть: капуста без рассола быстро
* теряет витамин С.
капуст^
53
(•
Капуста
по-гурийски
На 2 кг белокочанной капусты:
2 моркови
1 крупная свекла
1	головка чеснока Для маринада: 1 л воды
200 г сахара
2	ст. ложки соли
200 г подсолнечного масла 150 г 3%-го уксуса 2 лавровых листа
2 горошины черного перца
1 кусочек жгучего перца
1 Капусту нарежьте квадратиками (3x3 см). Морковь, свеклу, чеснок нашинкуйте соломкой.
2Для маринада в кипящую воду положите сахар, соль, лавровый лист, подсолнечное масло, черный перец горошком, жгучий перец, варите 5 минут. Снимите с огня, влейте уксус.
3 Овощи соедините, уложите в кастрюлю, залейте маринадом, накройте плоской тарелкой, слегка придавите рукой, чтобы из капусты начал выделяться сок. Выдержите капусту сутки при комнатной температуре.
4Готовую капусту переложите в банки, закройте их полиэтиленовыми крышками и храните на холоде.
капуст^
55
Г
Икра из капусты
с овощами
На 500 г белокочанной капусты:
500 г зеленого сладкого перца
200 г репчатого лука
1 кг
зеленых помидоров
250 г воды
150 г сахара
20 г соли
1 стакан
9%-го уксуса
1 ч. ложка
зерен горчицы
1 Овощи пропустите через мясорубку, посолите, добавьте сахар, соль, уксус, воду, зерна горчицы, перемешайте, тушите 30 минут на умеренном огне.
2Загустевшую овощную массу разлейте по банкам, накройте двойным слоем пищевой пленки, завяжите ниткой.
Храните икру на холоде.
* Чем слаще свежая капуста, тем вкуснее будут ; приготовленные из нее соленья.
капуст-,
57
Капустные конвертики
с хреном
На 2-3 кг белокочанной капусты:
1	кг корня хрена
Для маринада:
2	стакана воды
60 г сахара
20 г соли
по S горошин черного и душистого перца
4 бутона гвоздики 1 стакан 5% -го или фруктового уксуса
Кочан капусты разберите на листья и бланшируйте в подсоленной воде 2-3 минуты. Нарежьте листья полосками шириной 7 см. На каждую полоску положите по чайной ложке тертого корня хрена, сверните их конвертиками. 2 Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте перец, гвоздику, снимите с огня, влейте уксус.
3 Конвертики уложите в банки, залейте горячим маринадом.
Стерилизуйте банки:
 пол-литровые - 10-12 минут * литровые - 20 минут
Голубцы
овощные
На 1,5 кг белокочанной капусты:
3 кг моркови
1 кг пастернака
1,5 кг сладкого перца 5-7 горошин
черного перца
1 л воды
1 ст. ложка сахара
30 г соли
250 г
растительного масла
Кочан капусты разберите на листья. Листья бланшируйте 1-2 минуты, охладите.
2 Оставшуюся часть кочана, вырезав кочерыжку, измельчите.
Пастернак и морковь натрите на крупной терке, перец измельчите. Подготовленные овощи перемешайте и обжарьте.
Уложите подготовленную начинку на листья капусты, листья сверните плотными конвертиками. 4Для заливки в кипящей воде растворите соль и сахар, влейте растительное масло, варите 5 минут. 5 В банки положите горошины перца, затем уложите голубцы и залейте горячей заливкой. Банки стерилизуйте, закупорьте.
капусту
61
Содержание
Капуста «Провансаль»	7
Капуста квашеная по-армянски	9
Капуста по-корейски	11
Капуста, маринованная со свеклой и лимоном	13
Капуста маринованная	15
Капуста маринованная по-грузински	17
Капуста цветная маринованная	19
Капуста сладкая	21
Кольраби маринованная	23
Капуста, маринованная с тмином и сливами	25
Капуста острая салатная	27
Капуста, маринованная с яблоками	29
Капуста цветная с перцем	31
Капуста квашеная с перцем и помидорами	33
Капуста, маринованная с хреном и чесноком	35
Капуста савойская маринованная	37
Капуста брюссельская маринованная	39
Салат из капусты со свеклой	41
Салат из капусты	43
Салат из капусты с помидорами	45
Салат из квашеной капусты	47
Салат из цветной капусты	49
Ассорти с капустой	51
Капуста с сельдереем и морковью	53
Капуста по-гурийски	55
Икра из капусты с овощами	57
Капустные конвертики с хреном	59
Голубцы овощные	61
Для записей
УДК 641.5
ББК 36.99
К51
Лучшие рецепты домашних заготовок
Издание для досуга
КАПУСТА
Автор текста на с. 4, 5 Юлия Васильева
Автор-составитель С. Е. Першина
Ответственный редактор М. В. Васильева
Научный редактор И. Г. Ройтенберг
Главный художник Т. В. Сырникова
Дизайн - Е. И. Чумак
Блюда и иллюстрации - фотостудия издательства «Аркаим»
Фотограф К. А. Шевчик
Стилист Е. Б. Брюхина
Подписано в печать 26.05.09. Формат 60x90/16
Усл. печ. л. 4,0. Заказ № 0584
ООО «Издательский дом «Аркаим»
454091, г. Челябинск, ул. Карла Маркса, 38, оф. 413
Отпечатано в ЗАО «Типография Автограф»
454090, г. Челябинск, ул. Постышева, 2
ISBN 978-5-8029-2513-3 (ИД «Аркаим»)
ISBN 978-5-87107-173-1 (ИД «Комсомольская правда»)
© ООО «Издательский дом «Аркаим», 2009
© ООО «Издательство «Аркаим», 2009
© ЗАО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2009
125993, г. Москва, Старый Петровско-Разумовский проезд, 1/23, стр. 1
1
капуст^
г
Соленая, квашеная или маринованная...
В каждой семье есть рецепты заготовки капусты впрок. А может, пришло время попробовать что-то новое?
В книге вы найдете много оригинальных идей, которые придутся вам по вкусу.
Собери всю коллекцию от КП:
домашние вина и наливки
и сливы
смородина,
малина
яблоки и груши
перец и баклажаны
крыжовник и К° и вишня
помидоры
кабачки
грибы
КОМСОМОЛЬСКАЯ
ПРАВДА