Рациональное питание - Смоляр В.И.

Организация рационального питания работников умственного труда
Организация рационального питания студентов
Организация рационального питания водителей
Организация рационального питания рабочих промышленности
Организация рационального питания рабочих сельскохозяйственного производства
Организация рационального питания экипажей речных судов
Организация рационального питания военнослужащих
Организация рационального питания в экстремальных условиях
Организация рационального питания беременных женщин и кормящих матерей
Организация рационального питания спортсменов
Организация рационального питания в пожилом возрасте и старости
Организация лечебно-профилактического питания
Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
Значение качества пищевых продуктов в рациональном питании
Несовместимость и непереносимость пищевых продуктов
Рациональное питание в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний
Рациональное питание в профилактике рака
Психические расстройства, связанные с питанием
Контролируемое питание в домашних условиях
Author: Смоляр В.И.
Tags: гигиена питания диетика принципы питания рациональное питание (диетология) диетология
Year: 1991
Similar
Будь стройной
Гигиена питания
Чудесная диета, или Как стать стройными
Кухня группы крови I(0). Программа питания, полностью соответствующая первой группе крови
Text
                    В.И.Смоляр
РАЦИОНАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ
КИЕВ
НАУКОВА ДУМКА
1991

ББК 51.230
С51
УДК 613.2—031
Рациональное питание /Смоляр В. И.—Киев : Наук, думка, 1991.—
368 с— ISBN 5-12 001832-0.
Изложены сведения о пищевой и биологической ценности продуктов
питания, их сбалансированности в пищевом рационе, энергетических
потребностях различных возрастных и профессиональных групп населе-
ния, а также о наиболее часто встречающихся нарушениях в питании
и их влиянии на состояние здоровья. В приложении.приведены пример-
ные менюЛдля работников умственного и физического труда.
Для врачей, биологов, специалистов пищевой промышленности,
а также широкого круга читателей.
Редакция биологической литературы
Редактор Р. И. Гусячая
,4105040000-255
СМ221(04)-91
ISBN 5-12-001892-0 © В. И. Смоляр, 1991

Предисловие * • . • * о
Список принятых сокращений 7
Глава 1
Физиолого-гигиенические основы
рационального питания 8
1.1. Энергетические затраты и потребность в энергии 3
1.2. Термогенное действие пищи 9
1.3. Значение белков в питании 26
1.4. Значение жиров в питании 36
1.5. Значение углеводов в питании 44
1.6* Значение витаминов в питании 59
1.7. Значение минеральных веществ в питании 74
1.8. Характеристика продуктов питания 102
Гл а ва 2
Организация рационального питания
различных групп населения .... .110
2.1. Организация рационального питания детей и подростков . . . \\2
2.2. Организация рационального питания работников умственного
труда 136
2.3. Организация рационального питания студентов 140
2.4. Организация рационального питания водителей 142
2.5. Организация рационального питания рабочих промышленности 145
2.6. Организация рационального питания рабочих сельскохозяй-
ственного производства 174
2.7. Организация рационального питания экипажей речных судов . 18С
2.8. Организация рационального питания военнослужащих . . . .181
2.9. Организация рационального питания в экстремальных условиях 183
2.10. Организация рационального питания беременных женщин и
кормящих матерей 190
2.11. Организация рационального питания спортсменов 195
2.12. Организация рационального питания в пожилом возрасте
и старости 201
2.13. Организация лечебно-профилактического питания 214
Глава 3
Концептуальные и практические аспекты
рационального питания .... . 237
3.1. Научные теории и концепции рационального питания .... 237
3.2. Альтернативные виды питания 243
3.3. Основные типы питания населения СССР ! ] 250
3

3.4. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рацио-
нальном питании 255
3.5. Значение качества пищевых продуктов в рациональном питании 259
3.6. Токсины натуральных продуктов '..'....■•••«• 271
3.7. Несовместимость и непереносимость пищевых продуктов . . . 278
3.8. Социальные токсиканты 279
3.9. Рациональное питание в профилактике сердечно-сосудистых за-
болеваний 282
ЗЛО. Рациональное питание в профилактике рака ....... 293
3.11. Психические расстройства, связанные с питанием ..... 296
3.12. Нарушения аппетита 299
3.13. Контролируемое питание в домашних условиях 301
3.14. Низкокалорийное питание , < 302
Приложения . . .311
Список литературы
361

ПРЕДИСЛОВИЕ
Сохранение здоровья населения является одной из задач госу-
дарственной важности.
Питание за всю историю существования человека всегда было наи-
более сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоян-
ное влияние на состояние его здоровья. В последние годы благодаря воз-
растающей технизации и автоматизации многих производственных про-
цессов уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился
расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пиши
превышает энергозатраты. В связи с этим резко увеличилось число лю-
дей, страдающих ожирением и связанными с вим хроническими неии-
фекционными заболеваниями. К их числу можно отнести так называемы»
массовые дегенеративные болезни, главным образом атеросклероз,
гипертоническую болезнь, ишемическую болезнь сердца, сахарный
диабет, подагру.
Значительно изменяется использование некоторых основных про-
дуктов: увеличивается потребление продуктов животного происхожде-
ния, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем общая доля сложных
углеводов в питании постепенно уменьшается.
В процессе эволюции и в результате различных социально-эконо-
мических преобразований изменяется и характер питания человека.
При этом он показал поразительную приспособляемость. Однако в на-
стоящее время у населения промышленно развитых стран эта приспо-
собляемость истощена, вследствие чего возникают болезни недостаточ-
ного или, напротив, избыточного питания. Наиболее часто к этому при-
водят энергетически избыточная жирная и соленая пища, избытое
сахара в продуктах, недостаток балластных веществ, чрезмерное потреб-.
ление алкоголя.
Болезни, связанные с недостаточным питанием, вызываются не-
удовлетворительным обеспечением организма железом, тиамином, ри-
бофлавином, фолиевон кислотой и кальцием, что, в частности, приво-
дит к развитию гиповитаминозов и гипомикроэлементозов4 Даже
вариации состава рационов, не имеющие характера грубых Пищевых
недостаточностей, могут существенно отразиться на особенностях физи-
ческого и умственного развития ребенка. Обнаружено, что не только
физическое состояние, но и форма головы и лица коренных жителей
некоторых регионов СССР коррелируют с поступлением минеральных
веществ. Выдвинута гипотеза о том, что корреляция нервно-психиче-
скол'о склада человека с месяцем его рождения обусловлена сезонными
колебаниями пищевых веществ в пище матери во время беременности
и кормления новбрвЗКДенного. Многие исследователи полагают, что
эволюция организма человека явно отстает от эволюции его пищи.
и последствия этсго отставания еще полностью не ясны.
Итак, в решении задачи сохранения здоровья важная роль принад-
лежит рациональному питанию. Что же следует понимать под рацио-
нальным питанием?
I

По определению акад. А. А. Покровского [54], рациональное пи-
тание — это, прежде всего, правильно организованное и своевремен-
ное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и
вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных веществ,
необходимых для его развития и функционирования. К ним относятся,
в частности, «строительные материалы»: белки, жиры, минеральные
соли, витамины, микроэлементы, обеспечивающие непрерывное обнов-
ление органов и тканей и постоянный приток энергии, соответству-
ющий энергозатратам организма.
Рациональное питание требует придерживаться определенного
режима, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения
ее благоприятной температуры и т. д.
Рациональное питание, обеспечивая современное и полное удовлетво-
рение физиологических потребностей организма в пищевых веществах
и энергии, способствует повышению работоспособности человека, а так-
же сохранению в течение долгих лет высокой активности, бодрости
и жизнерадостности. Поэтому каждый должен быть знаком с советами
и рекомендациями, разработанными наукой о питании, должен научить-
ся питаться правильно, чтобы пища приносила возможно больше пользы].
В настоящее время возникла настоятельная необходимость в отдель-
ной книге по рациональному питанию. И вот такая книга подготов-
лена. В ней обобщены результаты научных исследований многих
учреждений СССР, в том числе сотрудников Института гигиены
питания Минздрава УССР, Института питания АМН СССР, Института
региональных проблем питания АМН СССР, профильных кафедр
медицинских институтов.
Автор будет благодарен в* все критические замечания и предло-
жения, присланные ему читателями.
Автор

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
АД — артериальное давление
АДФ — аденозиндифосфорная кислота
АТФ — аденозинтрифосфорная кислота
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения
ГХЦГ — гексахлоран цикл ore к сан
ДЖ — дефицит железа
ДНК —дезоксирибонуклеиновая кислота
ДСД — допустимая суточная ;фза
ЖДА — железодефицитная анемия
ЖКТ — желудочно-кишечный тракт
ИБС — ишемическая болезнь сердца
ЛПВП — липопротеиды высокой плотности
ЛПНП — липопротеиды низкой плотности
ЛПОНП — липопротеиды очень низкой плотности
МДУ — максимально допустимый уровень
НАД — никотинадениндинуклеотид
НАДФ — никотинадениндинуклеотид фосфат
ПДК — предельно допустимая концентрация
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
ПХД — полихлорированные дифенилы
РНК —рибонуклеиновая кислота
ТГ — триглицериды
ФАД — флавинадениндннуклеотид
ФАО (FAO) — международная организация по питанию и сел!
скому хозяйству
ФТГ —фактор толерантности к глюкозе
ХС-ЛПВП — холестерин липопротеидов высокой плотности
ЭКГ — электрокардиограмма
ЮНЕП (UNЕР) — программа ООН по защите окружающей среды

Глава 1
ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
1.1. Энергетические затраты и потребность в энергии
Согласно современной концепции регуляции энергетического об-
мена в исследованиях баланса энергии необходимо оценивать три основ-
ных! компонента: поступление энергии с пищей, запасы ее в организме
и энергетические затраты. Поступление энергии в организм человека
регулируется сложной системой, управляющей такими физиологиче-
скими проявлениями, как аппетит и насыщение (регулируемые как ме-
ханическим стимулом со стороны пищеварительного канала, так и гор-
мональными реакциями на вид, запах и поглощение пищи), а также
изменениями концентраций и различных метаболических субстратов
в кр'ови. Адекватность потребляем~ой энергии зависит также от степени
лбсорицин и утилизации энергетических компонентов пищи. Энерго-
затраты являются суммарным выражением трех слагаемых величин:
основного обмена, специфического динамического действия (СДД) пи-
щи и расхода энергии в результате мышечной деятельности. Под основ-
ным обменом следует понимать обмен энергии, необходимый для под-
держания процессов жизнедеятельности организма в состоянии полного
покоя; при исключении всех эндо- и экзогенных влияний. Современные
исследования показали, что основной обмен не является величиной по-
стоянной для данного индивидуума. Повышению энергетического об-
мена способствуют мышечная работа, климатические условия, про-
цессы переваривания и усвоения пищи, нервно-эмоциональное напря-
жение, патологические состояния внутренних органов, эндокринные
заболевания, условно-рефлекторные и другие факторы. С возрастом
основной обмен снижается, что объясняется уменьшением мышечной
активности, массы органов, количества и активности клеток, .а также
вамедлением окислительных процессов в организме.
С увеличением массы тела повышается и основной обмен. Однако
строгой пропорциональности при этом не отмечено. Многими исследо-
вателями установлена коррелятивная зависимость между величиной
основного обмена и развитием мускулатуры, между величинами энерго-
затрат в покое и клеточной массой тела. В связи с этим возникло пред-
ложение выраж ать величины основного обмена в расчете на 1 кг тощей
(мышечной и костной) массы тела. Однако этот принцип не нашел пока
широкого применения из-за сложности методики ее прижизненного
определения. Установлена высокая коррелятивная зависимость между
величиной основного обмена и ренальной экскрецией общего азота
н его метаболитов, креатинина, содержанием калия в организме.
Дж. А. Харрис и Ф. Г. Бенедикт (1919) путем статистической об-
работки результатов определения основного обмена у здоровых людей
разного возраста и пола вывели уравнение и подготовили специальные
таблицы для расчета величин основного обмена у мужчин и женщин
во данным о массе тела, росте и возрасте. В настоящее время таблицы
Харриса и Бенедикта подвергаются справедливой критике, так как
основной обмен у одного и того же индивидуума может изменяться
8

в разные дни в пределах от —20 до +15,5 % и более. Кроме того, по-
казано, что уравнение Харриса — Бенедикта корректно только для
людей с адекватным питанием. При недостаточности питания потребле-
ние кислорода в покое оказалось увеличенным. Продолжительное огра-
ничение питания, а также избыточное потребление пищи, повышенное
или недостаточное содержание в рационе отдельных пищевых веществ
также влияют на величину основного обмена. При ограничении питания
всеми исследователями констатировано снижение основного обмена на
20—40%. Избыточное потребление пищи может приводить или к повыше-
нию, или к снижению основного обмена, что объясняется увеличением
нагрузки массы тела на органы кровообращения и дыхания, а также на-
коплением в организме менее активной жировой ткани. Большинство
исследователей считают, что низкая температура способствует повы-
шению основного обмена, а высокая, напротив, его снижению.
Отмечены сезонные изменения основного обмена у сельскохозяй-
ственных рабочих — повышение весной и снижение зимой. Они обус-
ловлены не только воздействием температурного фактора, но и сезон-
ными колебаниями гормональных функций организма, изменением
двигательной и трудовой активности, степенью защиты от холода.
На холоде увеличение энергозатрат стимулирует термогенез, что
компенсируется повышением энергетической ценности рациона. Воз-
растание физической активности через симпатическую нервную систе-
му приводит к гормональным сдвигам, наиболее важный из которых —-
секреция инсулина. Предполагают, что инсулин непосредственно не
участвует в активации термогенеза, но контролирует дыхательную
активность тканей путем регуляции синтеза митохондриальных белков.
Значительные изменения основного обмена выявлены при нару-
шениях функций отдельных органов и систем. При многих заболева?
ниях —- малярии, брюшном тифе, базедовой болезни, туберкулезе ->-
основной обмен, как правило, повышен; при микседеме, недостаточном
питании он снижен.
1.2. Термогенное действие пищи
Повышение энергетического обмена при приеме различных пище-
вых веществ называется термогенным действием или специфическим
динамическим действием (СДД) пищи. Термогенез можно определить
с помощью измерения энергии, необходимой для процессов пищеваре-
ьия, абсорбции, транспорта, метаболизма и хранения переваренной
пищи. Однако и другие факторы, такие, как активадия симпатиче-
ской нервной системы углеводами, также значительно влияют на тер-
могенез. Наибольшим СДД обладает белок, причем потребление бел-
ков малыми порциями способствует большему приросту обмена, чем
однократный прием всего количества. Различают СДД слабое (до 10%),
достаточное (10—20 %) и хорошо выраженное (более 20 %). Согласно
данным Рубнера, СДД белков равно 26,8 %, углеводов — 2,8 %. До
сих пор считалось, что основной обмен, как и абсолютный расход энер-
гии, у тучных людей ниже, чем у худощавых. Однако длительные изме-
рения расхода энергии у людей методом прямой калориметрии пока-
зали обратное. Вместе с тем вызванный потреблением пищи термогенез
у людей с ожирением менее выражен, чем у людей нормальной массы.
Значительна роль тиреоидных гормонов и инсулина в регуляции
энергетического метаболизма. Концентрация Тя коррелирует с потреб-
лением энергии. При переедании у тучных людей повышение образова-
ния Т3 менее выражено. Метаболическая скорость основного обмева
в покое при переедании также повышается в меньшей степени, чем при
9

нормальном потреблении пищи. У людей с ожирением (особенно у ин-
сул!гнрезистентных лиц) отмечен дефект опосредованного инсулином
и глюкозой термогенеза. Этот эффект исчезает при снижении массы
тела и улучшении чувствительности к инсулину. При потреблении сме-
си белков, жиров и углеводов общее повышение обмена приблизитель-
но соответствует сумме повышений, вызванных каждым фактором в от-
дельности, но действие более продолжительно. Принято считать, что на
пищеварение расходуется около 10 % энергетической ценности приня-
той пищи.
Из табл. I видно, что основной обмен в пересчете на 1 кг массы тела
колеблется в зависимости от фактической массы тела. Основной обмен
можно определить либо из фактической массы тела (если она известна),
либо из средней массы, соответствующей возрасту, полу и росту.
СДД пищи сопровождается увеличением теплопродукции, которое,
как установлено, может использоваться для поддержания темпера-
туры тела при охлаждении. Установлено, что энергетические затраты
па работу после приема белковой, жировой или углеводной пищи выше
на 20—40 %, чем при работе натощак, однако причина этого повыше-
ния до сих пор не выяснена. У здоровых людей, а также у больных ожи-
рением максимальным термогенным эффектом обладает яичный белок
[15, 68]. Большинство исследователей термогенное действие пищи свя-
зывают с непосредственным влиянием продуктов ее гидролиза, продук-
тов промежуточного обмена или с изменением функциональной деятель-
ности пищеварительной системы. Однако высокий дыхательный коэф-
фициент при введении в организм белка дает основание полагать, что
источником энергии на ранней стадии СДД являются не потребленные
белки, а углеводы (видимо, гликоген печени). Возможно, что после
приема белка включаются гормональный и нервный механизмы моби-
лизации гликогена печени. Следовательно, СДД пищи представляет
собой сложный рефлекторный процесс. Акт еды per se (сам по себе)
является важным сигналом, изменяющим уровень обменных процессов
в организме.
Некоторые индивидуумы даже при избыточном питании лишены
способности увеличивать массу тела, что связывают с увеличением
термогенного воздействия пищи. С другой стороны, у некоторых лиц
наблюдается тенденция к очень быстрому увеличению массы тела. Пред-
полагают, что в этих случаях возможной причиной является уменьше-
ние термогенного воздействия пищи. Однако не всем исследователям
удалось подтвердить снижение термогенного воздействия пищи у лиц
с избыточной массой тела.
Полагают, что пониженная термогенная реакция на пищу не зави-
сит от этиологии ожирения.
Потребность в энергии индивидуума определяется тем уровнем
потребляемой с пищей энергии, который уравновешивает энергозатра-
ты; п|ри этом размер тела и уровень физической активности индивиду-
ума соответствуют устойчивому состоянию здоровья и обеспечивают
поддержание экономически необходимой и социально желательной фи-
зической активности. Индивидуальной потребностью в энергии обыч-
но считают такой уровень ее потребления, при котором с учетом ста-
бильной массы тела, физической активности и соответствующей интен-
сивности роста организма может быть достигнут энергетический
баланс.
Потребность в энергии определяется величиной основного обмена,
которая меняется не только в зависимости от абсолютной массы тела,
но и в пересчете на каждый килограмм. Поэтому общая энергетическая
потребность на I кг не может считаться постоянной величиной. Следо-
вательно, основным выражением потребности в энергии является сум-
10
/

Таблица 1. Уравнения для расчета основного обмена
с учетом массы тела
Пол
Мужчины
Женщины
Возрастные
группы, годы
18—30
30—60
Более 60
18—30
30—60
Более 60
Основной обмен,
МДж/сут (ккал/сут)
0,0640 МТ+2,84 (15,3 МТ+679)
0,0485 МТ+3,67 (11,6 МТ+879)
0,0565 МТ+2,04 (13,5 МТ+487)
0,0615 МТ+2,08 (14,7 МТ+496)
0,0364 МТ+3,47 (8,7 МТ+829)
0,0439 МТ+2,49 (10,5 МТ+596)
Примечание, МТ •*• масса тела.
Таблица 2. Рекомендуемый уровень потребления энергии
для взрослого трудоспособного населения
Группы
интенсивности
труда
I
II
III
IV
V
Возрастные
группы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Потребление энергии, МДж/сут (ккал/сут)
Мужчины
10,3 (2450)
9,6 (2300)
8$8 (2100)
11.7 (2800)
11.2 (2650)
10,5 (2500)
13.8 (3300)
13.0 (3150)
12.3 (2950)
16.1 (3850)
15,0 (3600)
14.2 (3400)
17,2 и более
(4200 и более)
16,5 и более
(3950 и более)
15,7 и более
(3750 и более)
Женщины
8.4 (2000)
8,0 (1900)
7.5 (1800)
9,2 (2200)
9,0 (2150)
8,8 (2100)
10,9 (2600)
10.7 (2550)
10,5 (2500)
12.8 (3050)
12,4 (2950)
11.9 (2850)
Примечание. I — работники преимущественно умственного труда; П —
работники, занятые легким физическим трудом; III — работники среднего по тяжести
тРУДа; IV «-«работники тяжелого физического труда; V — работники, занятые осибо
тяжелым физическим трудом.
и

Таблица 3, Средний расход энергии при различных видах
трудовой деятельности и отдыха
Виды деятельности и отдыха
Расход энергии»
кДж/мин (ккал/мгш)
Сон или отдых
Отдых сидя
Отдых стоя
Мужчины
Отдых
Работа
Работа в учреждении
Домашняя работа
легкая работа
приготовление пищи, подметание
пола, мытье посуды, накрывание на
стол, удаление пыли
нетяжелая работа
уборка постели, уборка комнат, на-
тирка пола, мытье окон
тяжелая работа
выбивание ковров, мытье полов, по-
лировка мебели
Работа в больнице
прием врача
работа санитара
Вождение транспортных средств
грузового транспорта
локсгмотпва
Ремонт часов
Черчение
Работа в лаборатории
Пошив
одежды
обуви
Слесарное дело
Энергетика'
Станкостроительное производство
Работа на химическом предприятии
Столярное дело
Строительные работы
труд неквалифицированного рабочего
другие работы
Сельское хозяйство
традиционное
механизированное
Доставка почты
Лесное хозяйство
Лесопосадки
4.6 (1,1)
5,9 (1,4)
7,1 (1.7)
7.5 (1,8)
10,9 (2,С)
18,0 (4,3)
20,9 (5,0)
10.0
ид
0,7
15,9
6,7
7.9
9.6
12,1
12.6
14,6
15,1
16,7
17,2
17.2
25,1
17,9
27,2
20.9
25.1
26,8
17,2
(2.4)
(3.5)
(1.6)
(3,8)
(1,«)
(1.9)
(2,3)
(2,9)
(3,0)
(3,5)
(3,6)
(4.0)
(4.J)
(4.1)
(6.0)
(*.3)
(6.5)
(5,0)
(6.0)
(6.4)
(4,1)
12

Лродоло/сение табл. 3
Виды деятельности и отдыха
Лилка
механическая
ручная
Валка деревьев, удаление веток, сучьев,
транспортировка и т. д.
Работа на чугунолитейном и сталелитейном
предприятии
Кузнечные работы
Обслуживание маховой пилы
Работа у мартеновской печи
Работа по удалению шлаков
Труд в горнодобывающей промышленности
Механическое бурение нефтяных скважин
работа бурильщика
работа помощника бурильщика
1-го
2-го
Зтго
Вспомогательные работы по механическо-
му бурению нефтяных скважин
работа бурильщика
работа помощника бурильщика
1-го
2-го
3-го
Спуск-подъем бурильной колонны
р абота: бурильщика
работа помощника бурильщика
1-го
2-го
3-го 1
Крепление нефтяной скважины
работа бурильщика
работа помощника бурильщика
1-го
2-го
3-го
Работа в деревообрабатывающей промыш-
ленности
колка дров
рубка деревьев
работа на шлифовальном станке
подача опилковых плит в рейсмусовый
станок
прием опилковых плит с рейсмусового
станка
работа на кругл о пильном станке
сортировка фанеры
работа на деревообрабатывающих стан-
ках 1
Расход энергии,
1 кДж/мин (ккал/мин)
20,1 (4,8)
36,0 (8,6)
41,0 (9,8)
33,9 (8,1)
27,2 (6,5)
27,2 (6,5)
34,3 (8,2)
48,5 (11,6)
28,4 (6,8)
11,7 (2,8)
14,5 (3,36)
[ 17,28 (4,13)
! 18,16 (4,34)
13,47 (3,22)
16,99 (4,06)
16,99 (4,06)
17,57 (4,20)
13,18 (3,15)
17,57 (4,20)
18,45 (4,41)
14,35 (3,43)
14,35 (3,43)
16,69 (3,99)
21,38 <5,П)
18,16 (4,34)
38,9 (9,3)
39,8 (9,5)
15,9 (3,8)
18,0 (4,3)
18,8 (4,5)
18,4 (4,4)
22,2 (5,3)
27,2 (6,5)
«

Продолжение табл. 3
Виды деятельности и отдыха
Расход энергии,
кДж/мшн (ккал/мш!)
6,3
11,7
10,9
15,1
13,4
10,0
16,3
14,2
14,6
16,3
15,5
12,6
12,1
17,6
24,7
19,3
9,2
6,3
6,3
9,6
Ю,5
14,6
6,7
7,5
Ч
10,9
14,6
10,9
17,6
22,6
(1.5)
(2.8)
(2,6)
(3,6)
(3,2)
(2,4)
(3,9)
(3.1)
(3,5)
(3.9)
(3,7)
(3,0)
(2.9)
(4,2)
(5,9)
(4.6)
(2.2)
(1.5)
(1,5)
(2.3)
(2,5)
(3.5)
(1.6)
(1.8)
,(1.7)
(2,6)
(ЗД)
W)
(4.2)
(5.1)
Работа в машиностроении
слесарно-сборочные работы
токарно-фрезеровочные работы
токарно-шлифовочные работы
расточные работы
ручная сварка неялавящимся электро-
дом в среде аргона
распределительные работы
формировочные работы
подсобные работы
слесарно-ремонтные работы
стропальные работы
ручная электросварка
полуавтоматическая сварка в среде за-
щитных газов
работа на шлифовальном станке
сборка плоскостных секций
зачистка сварочных швов (рубочные ра-
боты)
окраска пульверизатором
Работа в сфере обслуживания
ремонт обуви
механизированный пошив и ремонт
одежды
ремонт бытовой техники
работа электромонтера
работа плотника-ремонтника
работа лифтера-ремонтника
Административно-хозяйственная работа по
управлению производством
работа регистратора, письмоводителя
машинопись
работа кладовщика
Работа в сельском хозяйстве
вождение трактора
управление комбайном
переборка картофеля
подвозка кормов в вагонетках
погрузка мешков
землемерные работы
немеханизированная прополка
Досуг и эанятил спортом
Стрельба из лука
Бадминтон
Бейсбол
Баскетбол
Мотобол
18,4
23,9
19,2
27,2
19,2
59,8
43,5
кт)
(4,6)
(14,3)
(10,4)
14

Продолжение табл. 3
Виды деятельности и отдыха
Езда на велосипеде
произвольная
соревнования
Бильярд
Бокс
Танцы
легкие
энергичные
Фехтование
Рыбная ловля
Футбол
Игра в гольф
Гимнастика
Ручной мяч
Хоккей на льду
Верховая езда
шагом
рысью
Дзюдо
Альпинизм
Гребля
произвольная
соревнования
Регби
Катание на коньках
произвольное
соревнования
скоростной бег
фигурное катание
Расход
энергии,
кДж/ммн (ккал/мин)
24,7
108,7
10,9
62,7
18,0
47,2
41,0
16,3
! 30,1
21,7
24,7
57,3
117,0
13,8
35,5
95,3
41,0
38,0
106,0
57,3
21,7
119,5
1 70,6
(5,9)
(26,0)
(2,6)
(15,0)
(4,3)
(11,3)
(9.8)
(3,9)
(7.2)
(5,2)
(5,9)
(13.7)
(28,0)
(3,?)
(9.5)
(22,8)
(9,8)
(9.1)
(25,5)
(13.7)
(5,2)
(28,6)
(16.9)
Сон или отдых
Отдых сидя
Отдых стоя
Женщины
Отдых
Работа
Работа в учреждении
Домашняя работа
легкая работа
подметание полов, приготовление
пищи, мытье посуды, удаление пыли
нетяжелая работа
уборка постели, уборка комнат, на-
тирка пола, мытье окон
тяжелая работа
выбивание ковров, мытье пола, по-
лировка мебели
3.8 (0,9)
4,6 (1,1)
5.9 (1,4)
6,7 (1,6)
8,4 (2,0)
14,2 (3,4)
16,7 (4,0)
16

Продолженпетабл. Я
Виды деятельности и отдыха .
Парикмахерское дело
Работа медицинской сестры
Работа в легкой промышленности
переплетные работы
в столовой
в пекарне
на пивоваренном заводе
Работа на химическом предприятии
Производство мебели
Работа в прачечной
Станкоипструментальное производство
Расход энергии.
кДж/мин (ккал/мнм)
8,4 (2,0)
13,8 (3,3)
117 (2,8)
10,5 (2,5)
14,2 (3,4)
1 9,6 (2,3)
11,3 (2,7)
П.З (2,7)
13,8 (3,3)
14,2 (3,4)
1 Ю,5 (2,5)
Досуг и занятия спортом
Стрельба из лука
Бадминтон
Баскетбол
Езда на велосипеде
Крикет
Танцы
легкие
энергичные
Фехтование
Гольф
Гимнастика
Ручной мяч
Верховая езда
шагом
рысью -
Гребля на каноэ
произвольная
соревнования
Дзюдо
Альпинизм
(произвольная)
Бег по пересеченной местности (произ-
вольный)
Катание на коньках
произвольное
соревнования
скоростной
бег
фигурное катание
Катание на лыжах
ности
произвольное
соревнования
Лыжный слалом
произвольный
соревнования
по пересеченной мест-
16,3
23,0
50,6
20,9
22,9
15,0
40,1
34,7
18,4
20,9
48,5
11,7
30,1
29,3
103,7
80,7
34,7
30,8
18,4
101,2
68,1
46,0
79,4
1 46,0
129,6
(3,9)
(5,5)
(12,1)
(5.0)
(5,5)
(3,6)
(9,6)
(8,3)
(4,4)
(5,0)
(П.6)
<2Ф
(7,2)
ill
<!«
(8.8)
(4.4)
(24,2)
(16,3)
(11,0)
(19,0)
(П,0)
(31,0)
16

Виды деятельности
Плавание
произвольное
соревнования
Теннис
одиночный
парный
настольный
Волейбол
в отдыха
Ходьба по равнинной местности
медленная
5 км/ч
5 км/ч с ношей 10 кг
^Продолжение табл. $^
Раоход энергии»
кДж/мин (ккал/мии)
32,2 (7,7)
66,9 (16,0)
39,3 <9,4)
32,2 (7,7)
18,4 (4,4)
30,1 (7,2)
9.2 (2,2)
! 12,5 (3,0)
14,2 (3,4)
Таблица 4. Расход энергии при различных видах
сельскохозяйственных работ
Профессия
Вид деятельности
Расход энергии^;
•кДж/ммн
(ккал/мии)
16,6
10,9
10,5
21,7
13,4
12,6
19,20
12,6
10,0
10,9
11,6
9,4
21,6
10,0
33,5
12,1
10,5
6,7
14,0
13,1
' (3,96)'
(2,00)
(2,50)
(5,20)
(3,20)
(3.0)
.(4,60)
(3,00)
(2,40)
(2,60)
(2,78)
(2,25)
(5.16
(2,40
(8,00)
(2,90)
(2,50)
(1,60)
(3,34)
(3,11)
Механизатор
Технический уход за комбайном (сред-
ний ремонт)
Сев, культивация
Заправка топливом, водой
Пуск двигателя
Работа комбайнера на самоходном
комбайне
Очистка узлов от земли
Засыпка семян и удобрений
Смазка узлов
Подкопка свеклы
Посадка картофеля
Управление самоходным комбайном
Работа слесаря .
Работа копнителя соломы на комбайне
Работа копнителя половы
Работа на ручной зерносортировочной
машине
Работа тракториста на сажальной ма-
шине
Работа тракториста на поливном
агрегате
Работа оператора на машине автома-
тизированной системы орошения
Работа водителя грузовой автома-
шины
Работддажальницч
2 317
if

Продолжение табл. 4
Профессия
Полевод
Птичница
Доярка
Оператор ма-
шинного доения
Вид деятельности
Работа сортировщицы
Работа сортировщицы на автоматизи- |
рованной линии
Ручная прополка
Ручная доочистка корней свеклы
Выдергивание корней свеклы из земли
Скашивание посевов вручную
Веяние вручную
Сбор капусты (с вынесением на
поля)
Сбор томатов
Рыхление почвы
Подготовка к работе
Осмотр и выбраковка птицы
Кормление
Поение
Сбор и укладка яиц
Мытье, чистка оборудования
Удаление помета
Уборка помещения
край
Ручное доение при немеханизирован-
ном труде
Доение при частично механизирован-
ном труде
Закладка кормов при немеханизиро-
ванном труде
Закладка кормов при частично
низированном труде
Подготовка к доению
Доение
Раздача кормов
Мойка доильных аппаратов
Уборка доильных площадок
меха-
Расход
энергии.
кДж/мин
(ккал/мин)
13,0
10,0
20,5
8,5
16,9
33,3
24,4
17,2
13,4
18,8
9,6
П.7
18,4
14,6
10,5
13,0
24,3
11,7
9,9
9,2
18,4
16,3
9,6
9,2
П,7
*
12,1
П.7
(3,10)
(2,40)
(4,91)
(2,03)
(4,05)
(7,96)
(5,83)
(4,10)
(3,20)
(4,50)
(2,30)
(2,80)
(4,40)
(3,50)
(2,50)
(3,10)
(5,80)
(2,80)
(2,36)
(2,20)
(4,40)
(3,90)
(2,30)
(2,20)
(2,80)
(2,90)
(2,80)
18

Таблица 5. Расход энергии при ходьбе в разных условиях
нагрузки и скорости движения
Уклов
Равнина
Подъем 5 %
5%
5%
5%
5%
15 %
15%
15%
Спуск 5 %
ю %
15 %
20 %
25 %
Равнина
Подъем 10 %
10%
ю%
10%
16%
16%
16%
16%
Нагрузка,
кгс
—
—
—
—
—
гт-
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
10
20
30
0
i
20
30
0
10
20
30
Скорость,
км/ч
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
1,0
2,0
3,0
5,0
5,0
5,0
5.0
5,0
4,0
4,0
4,0
2,5
2,5
2,5
| 2,5
2,5
'2,5
| 2,5
2,5
Расход энергии, кДж/мин (ккал/мии)
Мужчина
массой 70 кг
7,1 (1,7) |
10,0 (2,4)
13,0 (3,1)
16,7 (4,0)
22,2 (5,3)
29,7 (7,1)
40,2 (9,6$ ,
10,0 (2,4)
14,2 (3,4)
16,3 (3,9)
23,8 (5,7) |
32,6 (7,8)
15,5 (3,7)
24,7 (5,9)
37,2 (8,9)
9,2 (2,2)
7,5 (1,8)
7,9 (1,9)
•П.З (2,7)
13,8 (3,3)
| 15,1 (3,6)
1 18,0 (4,3)
22,2 (5,3)
20,5 (4,9)
21,8 (5,2)
25,5 (6;i)
29,7 (7,1)
| 34,7 (8,3)
37,7 (9,0)
43,9 (10,5)
51,0 (12,2)
Женщина
массой 60 кг
6,1 (1,5)
8,6 (2,1)
11,0 (2,7)
14,3 (3,4)
19,0 (4,5)
25,5 (6,1)
34,5 (8,2)
8,60 (2,1)
12,2 (2,9)
14,0 (3,3)
20,4 (4,9)
27,9 (6,7)
13,3 (3.2)
21,2 (5,1)
31,9 (7,6)
7,9 (1,9)
6,4 (1,5)
6,8 (1,6)
9,7 (2,3)
11,2 (2,8)
12,9 (3,1)
15,4 (3,7)
19,0 (4,5)
17,6 (4,2)
18,7 (4,5)
21,9 (5,2)
| 25,5 (6,1)
29,7 (7.1)
32,3 (7J)
37,6 (9,0)
43,7 (10,5)
2*
19

Таблица 6. Расход энергии при выполнении
физической работы
Вид работы
Езда на вело-
сипеде
Толкание те-
лежки
Тяга тележки
Работа
колуном
Работа
топором
Работа на-
пильником
Работа
молотом
Распилка
дерева
Кладка стен
Условия выполнения работы
Гладкая дорога при отсутствии встреч-
ного ветра при скорости
12 км/ч
16 км/ч
20 км/ч
Скорость 3,6 км/ч; плоская твердая до-
рога (значения, полученные на третбане,
+ 20%)
Сила толкания
113,8 Н (П.бкгс)
157,9 Ы (16,1 кгс)
Скорость 3,6 км/ч; плоская твердая до-
рога (значения, полученные на третбане,
20%).
Сила тяги
113,8 Н (11,6 кгс)
157,9 Н (16,1 кгс)
Двуручное нанесение удара, масса колу-
иа 2 кг, 35 ударов в минуту.
Удар
горизонтальный
вертикальный
Затеска крепежной стойки
34 удара в минуту
51 удар в минуту
Опилка железа
42 движения в минуту, 16,3 кДж
(3,89 ккал) на каждый грамм опилок
60 движений в минуту, 11,8 кДж
(2,82 ккал) на каждый грамм опилок
80 движений в минуту, 12,3 кДж
(2,94 ккал) на каждый грамм опилок
Двуручное нанесение удара с полной си-
лой, 15 ударов в минуту
масса молота 4,4 кг
масса молота 10,6 кг
Пиление стоя елового ствола толщиной
300 мм двуручной пилой, 60 двойных дви-
жений в минуту
Пиление в наклонном положении вдоль
елового ствола длиной 1400 мм двуруч-
ной пилой, 60 двойных движений в ми-
нуту
Расход
энергии,
кДж/мин
(ккал/мин)
Н,6 (3,5)
21,8 (5,2)
32,6 (7fi)
1 32,2 (7,7)
44,4 (10,6)
35,6 (8,5)
45,6 (10,9)
42 (10,2)
44,5 (10,7)
15,5 (3,7)
19,2 (4,6)
М (2,0)
Ю.5 (2,5)
17,6 (4,2)
30,6 (7,3)
34,3 (8,2)
37,7 (9,0)
50,2 (12,0)
1 IV (3,03)
;>20

Продолжение табл. 6
Вид работы 1
Работа
лопатой
Перекопка
земли
Пахота
Условия выполнения работы
. |
Материал — песок, нагрузка на лопату
29,4 Н (3 кгс)
длина броска 1 м
при 15 бросках в минуту, высоте
броска 0,5 м и энергозатрате на
1 бросок 1,76 кДж (0,42 к кал)
при 12 бросках в минуту, высоте
броска 1 м я зперголаграте на
I бросок 2,3 кДж {0,55 ккал)
при 12 бросках в минуту, высоте
броска 1,5 м и энергозатрате на
1 бросок 2,8 кДж (0,67 ккал)
при 12 бросках в минуту, высоте
броска 2 м и эиергозатрате на
1 бросок 3,1 кДж (0,74 ккал)
длина броска 2 м
при 12 бросках в минуту, высоте
броска 0,5 м и энергозатрате на
1 бросок 2,5 кДж (0,6 ккал)
при 10 бросках в минуту, высоте
броска 1 м и энергозатрате на
1 бросок 3,3 кДж (0,78 ккал)
при 10 бросках в минуту, высоте
броска 1,5 м и энергозатрате на
1 бросок 3,8 кДж (0,9 ккал)
при 10 бросках в минуту, высоте
броска 2 м и энергозатрате на
1 бросок 4,2 кДж (1 ккал)
длина броска 3 м
при 10 бросках в минуту, высоте
броска 1 м и энергозатрате на
1 бросок 3,7 кДж (0,88 ккал)
при 10 бросках в минуту, высоте
броска 1,5 м и энергозатрате на
1 бросок 4 кДж (0,95 ккал)
при 10 бросках в минуту, высоте
броска 2 м и энергозатрате на
1 бросок 4,35 кДж (1,04 ккал)
Садовая лопата, глинистая почва
Четырехлемешный плуг, запряженный
лошадью
Расход
энергии,
кДж/мпн
(ккал/мип)
26,4 (6,3)
27,6 (6,6)
33,5 (8.0)
37,3 (3,9)
30.1 (7,2)
32,6 (7,8)
37,7 (9,0).
41,9 (10,0)
36,8 (8,8)
39,8 (9,5)
43,5 (10,4)
33,9 (8,1)
18,0 (4,3)
24

Продолжение табл* б-
Вид работы
Прополка
свеклы
Косьба клевера
озимой пшеницы
ячменя
Переборка
картофеля
Доение
Домашняя ра-
бота
варка пищи,
чистка обуви,
мытье посуды,
шитье на ма-
шине, замеши-
вание теста,
размол кофе,
стирание пыли
чистка окон,
глажение
белья, натирка
полов, подмета-
ние, чистка
плиты
чисчка ковров,
выжимание ру-
ками белья,
стирка вручную
белья на доске
выбивание
Условия
Тяжелая почва,
ми 50 см
работа
в
выполнения работы
расстояние между ряда- |
ааклоненном положении,
производительность 4,68 м2/мин
работа
на
коленях,
ность 4,64 м2/мин
Работа
на коленях,
. .
производитель-
6,4 кг/мин
сидя, 7,6 кг/мин
Нормальна*
один жим),
[ дойная корова (4,2 см3
180
жимов в
минуту
Тяжелая дойная корова (3,97 см3
один жим),
150
жимов в
минуту
за
за
Расход
энергии,
кДж/мие
(ккал/мин)
10,9 (2,6)
10,0 (2,4)
34,7 (8,3)
31,4 (7,5)
30,6 (7,3)
10,9 (2,6)
5,9 (1,4)
9,2 (2,2)
13,4 (3,2)
8,4 (2,0)
(2,5) 10,5
(3,5) 14,6
4,0 (16,7) .
ковров, мытье
полов, поли-
ровка мебели
22

Таблица 7. Расход энергии у экипажей речных судов
Типы судов
Грузовые (при совмеще-
нии профессий)
Пассажирские (без со-
вмещения профессий)
Пассажирские (скорост-
ные)
Профессия
Штурман-механнк
Рулевой-моторист
Повар
Штурман
Рулевой
Механик
Моторист
Радист
Матрос
Проводник
Судоводитель
Моторист
Проводник-кассир
Энергозатраты, кДж/мин
(ккал/мин)
7,6 (1,82)
11,3 (2,70)
7,3 (1,75)
6,4 (1,54)
6,6 (1,58)
11,7 (2,80)
10,9 (2,60)
6,5 (1,55)
15,1 (3,61)
13,0 (3,10)
7,4 (1,77)
14,9 (3,57)
7,9 (1,88)
Таблица 8. Расход энергии рабочих совхозов на Крайнем Севере
Вид деятельности
Охота на морского зверя
Погрузка-разгрузка туш
Выделка шкур
Буксировка туш морского зверя
Управление санями
Разделка туш морского эверя
Долбление лунок для подледного лова
Гребля на лодке
Вытягивание невода с рыбой
Работа с неводом
Гребля, переезд к месту лова и сдачи рыбы на
лодке без мотора
Переезд к местам лова и сдачи рыбы на лод-
ке с мотором
Расход энергии,
кДж/мин (ккал/мин)
24,2. (5,80)
26,70 (6,40)
27,70 (6,50)
28,00 (6,70)
28,80 (6,90)
42,6 (10,20)
28,40 (6,80)
29,80 (7,00)
21,50 (5,15)
17,30 (4,13)
29,20 (6,98)
7,30 (1,74)
Таблица 9. Суточные энергозатраты работников
различных профессиональных групп
Вид деятельности,
профессиональные группы
Работники умственного труда
педагог
научный сотрудник
оператор ТЭС
Пол
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
| Мужчина
Суточные
энергозатраты,
МДж (ккал)
11.7 (2804)
10.8 (2586)
11,7 (2792)
9.4 (2257)
11,4 (2724)
23

Продолжение табл. 9
Вид деятельности, 1
профессиональные группы 1
Капитаны, первые помощники и старшие
механики судов
Машинисты локомотивов
Рабочие завода синтетических кож
Рабочие текстильного производства
Бурильщик нефтяных скважин и его
1-й помощник
2-й помощник
Рабочие металлургической промышлен-
ности
рабочий доменного производства
рабочий сталеплавильного производ-
ства
рабочий прокатного производства
Рабочие угольной промышленности
рабочие очистного забоя
машинист очистного комбайна
оператор — передвижчик механи-
зированной крепи
горнорабочий (зачистка почвы,
выемка ниши)
рабочие подготовительного забоя
машинист проходческого комбайна
проходчик, занятый преимуще-
ственно
зачисткой почвы и креплением
заготовкой крепежного матери-
ала" и креплением на пульте пе-
регружателя
Слесарь-ремонтник комплексной проход-
ческой бригады
Прочие подземные рабочие
крепильщик по ремонту
электрослесарь
машинист электровоза
раздатчик взрывчатых материалов
стволовой
машинист подземных установок
монтажник подземного оборудова-
ния очистных комплексов
Водители городского транспорта
Работники сельскохозяйственного произ-
водства
механизаторы
тракторист
комбайнер самоходного комбайна
Пол 1
Мужчина
*
»
Женщина
Мужчина
*
»
»
ъ
»
»
7>
»
1
»
»
ъ
1 »
»
1 *
1 *
1 *
1 *
>
ъ
Женщина
Мужчина
»
Суточные
энергозатраты,
МДж (ккал)
10,9 (2600)
12,0 (2859)
12,0 (2877)
10,3 (2450)
11,0 (3350)
15,9 (3800)
15,8 (3772)
14,4 (3447)
16,1 (3845)
16,4 (3913)
17,2 (4119)
18,0 (4299)
j 17,4 (4170)
20,0 (4782) .
18,9 (4524)
1G,5 (3954)
17,8 (4255)
1 Ш £% f\ л А Г ПО\
| 18,9 (4528)
16,3 (3898)
J 14,* (3448)
13,9 (3325)
13.6 (32^8)
их&т
16.7 (3994)
12,1 (2900)
10,0 (2400)
12,7 (3031)
12,7(3052)
24

Продол
же ние табл. 9
Вид деятельности,
профессиональные группы
Суточные
?н ергозатраты,
МДж (к кал)
комбайнер свеклоуборочного ком-
байна
комбайнер кукурузоуборочного
комбайна
комбайнер прицепного комбайна
водитель грузовой машины
рабочий
раСочлм на лафетной жатке
рабочий, обслуживающий косилку
рабочий, обслуживающий сеялку
рабочие-птпценоды
птичница
птичница-оператор
рабочий кормоцеха
рабочий убойного цеха
оператор-наладчик
доярки
немехаиизированный труд
частично механизированный труд
оператор машинного доения
полеводы
полевод в период ухода за посе-
вами
полевод в период уборки урожая
свекловод в период ухода за посе-
вами
свекловод в период уборки урожая
виноградарь
рабочие на других немехавизирован-
ных работах
копнитель соломы на комбайне
рабочий на выгрузке
зерна с автомашины
рабочий на сушке зерна
рабочий, сгребающий сено граб-
лями вручную
рабочий по скирдованию соломы
вилами
рабочий, раскладывающий соло-
му на стогу
косарь
рабочий на веянии зерна вруч-
ную
пахарь за плугом
вязальщик снопов
рабочий на ручной зерносортиро-
«очной машине
Мужчина
»
»
»
Женщина
»
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
.Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
12.7 (3052)
12.3 (2942)
13,2 (3150)
14.8 (3550)
14.2 (3400)
13.9 (3327)
14,6 (3500)
16,1 (3848)
12.4 (2955)
11.3 (2710)
12.6 (3000)
12.5 (2985)
12.3 (2935)
13.4 (3206)
12,9 (3082)
11,9 (2843)
14.7 (3500)
13.4 (3200)
14.5 (3600)
13,4 (3300)
16,1 (3915)
17.0 .(4063)
12J (2900)
16.7 (4000)
\:,Я (3798)
Si ,2 (5070)
16.6 (3978)
19.8 (4727)
17.8 (4260)
17.7 (4227)
16.8 (4018)
22.1 (5280)
19,7 (4706)
20.9 (5000)
23,4 (5600)
21.9 (5224)

марная потребность на каждого человека, полученная с учетом массы
его тела. Влияние возраста у лиц моложе 60 лет сравнительно невели-
ко, поскольку при данной массе основной обмен снижается приблизи-
тельно лишь на 1 % за десятилетие. У детей от 3 до 10 лет возрастные
изменения величины основного обмена на 1 кг массы тела значительно
больше — около 5 % за год.
Потребности в энергии определяются уровнем энергозатрат. На-
блюдаемые уровни энергозатрат или потребления не всегда отражают
их желательный уровень для поддержания здоровья. Например, неко-
торые люди могут быть физически менее активными, чем это желательно
для обеспечения нормальной функции системы кровообращения.
В большинстве случаев самым важным компонентом энергетиче-
ских затрат является величина основного обмена (BOO), которую мож-
но точно измерить в стандартных условиях. BOO зависит главным об-
разом от размеров тела и возраста индивидуума. В пределах данного
возраста BOO на 1 кг выше у низкорослых и худых людей и ниже —
у высоких и тучных.
Рекомендуемые величины потребности в энергии взрослого трудо-
способного населения приведены в табл. 2. В табл. 3—8 представлены
средние величины расхода энергии при различных видах трудовой дея-
тельности и отдыха, в табл. 9 — суточные энергозатраты работников
различных профессиональных групп СССР.
1.3. Значение белков в питании
Белки играю? в ...литании человека чрезвычайно, важную роль, так
как они являются главной составной-частью клеток всех органов и тка-
ней организма. С белками тесно связаны все жизненные процессы: об-
мен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, раз-
множению и даже к высшей форме движения материи — мышлению.
Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные кол-
лоидные структуры, характерные для нашего тела. По определению
Ф. Энгельса, «жизнь — это способ существования белковых тел, су-
щественным моментом которого является постоянный обмен с окружа-
ющей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена ве-
ществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка».
Основное назначение белков пищи—- это построение новых клеток
и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов.
В зрелом возрасте, когда процессы роста* уже полностью Завершены,
остается потребность в регенерации изношенных, отживших клеток.
Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемо-
сти тканей. Установлено, что чем выше мышечная нагрузка,тем больше
потребности в регенерации и соответственно в белке. •
Поступление белка необходимо и для поддержания постоянства
специфических белков организма, представляющих собой особую цен-
ность. Эти белки выполняют в организме тонкие и сложные функции,
входят в состав ГормонЪв, ферментов, антител и других образований,
участвующих в важнейших биохимических процессах жизнедеятель-
ности. Количество и состав специфических белков в организме поддер-
живаются на постоянном уровне за счет использования пищи.
Белки — сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами ко-
торых служат а-аминокислоты. Молекулярная масса белков варьирует
от 6000 до 1 000 000 и более. Аминокислотный состав разных белков
различен. Он ягляется критерием биологической ценности белка По
своей структуре аминокислоты представляют собой органические со-
единения, содержащие две функциональные группы: карбоксильную
26

(— СООН—), определяющую кислотные свойства молекул, и амино-
группу (—NH2—), придающую им основные свойства.
Среди огромного количества природных аминокислот в составе бел-
ков пищевых продуктов их содержится 20: лизин, треонин, глицин
(I л и ко кол), аланин, серии, мзтионин, цистин, валин, лейцин, пзолей-
цмм, глутаминовая кислота, глутамии, аспарагиновая кислота,
асиарагин, аргинин, феьилаланин, тирозин, гистндин, триптофан,
пролин
Белки пищевых продуктов делятся на простые (протеины) и слож-
ные (протеиды). Простые белки состоят только из полииептидных ис-
пей, сложные содержат, помимо белковой молекулы, небелковую часть
(простетическую группу). В зависимости от пространственной струк-
туры белки делятся на глобулярные (молекулы которых имеют сфери-
ческую, эллипсоидную или близкую к ьим форму) и фибриллярные
(состоящие из вытянутых нитевидных молекул). К числу простых гло-
булярных белков относятся альбумины, глобулины, проламины и глю-
телины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков
молока, яичного белка, белков сыворотки крови Проламины и глюте-
лины относятся к растительным белкам семян злаков, образуя основ-
ную массу клейковины. Растительные белки характеризуются низким
содержанием лизина, лейцина, треонина, метионина и триптофана
и высоким содержанием глутаминовон кислоты. Структурные белки
(протеноиды) относятся к фибриллярным белкам животного происхож-
дения, которые выполняют в организме опорную функцию. Они не рас-
1воримы в воде и устойчивы к перевариванию пищеварительными фер-
ментами. К ним относятся кератины, эластин, коллаген. При длитель-
ном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый
желатин (глютин), используемый в технологии приготовления ряда
мясных, рыбных и других блюд. Коллаген и эластин содержат мало серо-
содержащих аминокислот, кератин богат цистином. В отличие от дру-
гих белков пищевых продуктов коллаген содержит значительное коли-
чество оксипролина и оксилизина. Вместе с тем в коллагепе отсутствует
триптофан. Среди сложных белков различают нуклеопротеиды, липо-
лротеиды» гликопротеиды, хромопротсиды, металлопротеиды, фосфо-
протдиды.
Белке в организме человека выполняют несколько важных функ-
ций — пластическую, каталитическую, гормональную, функцию сг.е-
пифичности и транспортную. Важнейшей функцией пищевых белков
является обеспечение организма пластическим материал!»*7^Белки яв-
ляются основным строительным материалом клетки, ее органоидов
и межклеточного вещества, образуют наряду с фосфолипидами остов
всех биологических мембран клеток, являются основным компонентом
всех, без исключения, ферментов и значительной части гормонов. Бел-
ки участвуют в транспорте кровью кислорода липидов, углеводов, не-
которых витаминов, гормонов н других веществ. Специфические бел-
кь-переносчики осуществляют транспорт различных минеральных со-
лей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
Белки обеспечивают индивидуальную и видовую специфичность, ле-
жащую в основе проявлений иммунитета и аллергии. Организм чело-
века практически лишен резервов белка. Единственным источником
их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незамени-
мым компонентам рациона.
Количества азота, поступающего в организм с пищей, обычно рав-
но количеству, выводимому из организма (с мочой, калом, потом, слу-
щивающнмея эпидермисом, волосами, ногтями), т. е. поддерживается
состояние азотного равновесия. Позитивный азотный баланс имеет
место у детей в связи с процессом роста, а также у выздоравливающих
27

после тяжелых заболеваний. Негативный азотный баланс возникает
при преобладании процессов катаболизма белка над процессами син-
теза (полное или частичное голодание, потребление низкобелковых ра-
ционов, анорексия, рвота), а также при нарушении абсорбции белков
в пищеварительной системе или их усиленном распаде вследствие забо-
леваний (туберкулез, опухоли, ожоговая болезнь и др.).
ГЪелки, окисляясь, вносят определенный вклад в снабжение орга-
низма энергией. При сгорании 1 г белка в организме выделяется
16,7 кДж (4 ккал) энергии. При голодании использование белков ор-
ганизма в качестве источника энергии значительно усиливается.
Белки, поступившие с пищевыми продуктами в желудочно-кишеч-
ный тракт, перед тем как усвоиться организмом, должны предвари-
тельно расщепиться до аминокислот в пищеварительном канале. Ами-
нокислоты загем всасываются слизистой оболочкой кишечника и через
систему воротной вены поступают вначале в печень, а затем во все дру-
гие органы * ткани и используются для синтеза белков организма че-
ловека. Из 20 аминокислот пищи 8 (треонин, лизин, лейцин, изолей-
цин, валин, фенилаланин, триптофан, мети он и н) не .синтезируются
в организме и поэтому относятся к числу незаменимых£Для детей в воз-
расте до года незаменимой аминокислотой является также гистндин.
Дефицит любой из незаменимых аминокислот в пищевом рационе, а
также нарушение сбалансированности аминекислотного состава при-
водят к нарушению синтеза белка и тем самым способствуют возникнове-
нию ряда патологических состояний. Дефицит белков в пище приводит
к развишю белковой недостаточности. Легкие формы белковой недоста-
точности могут возникать вследствие нарушений принципов сбаланси-
рован кого питания, а также при заболеваниях, сопровождающихся
нарушением переваривания и всасывания белков и аминокислоте пище-
варительном канале, учгением процессов катаболизма собственных
белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и ами-
нокислот (хроническье колиты и энтероколиты, ожоговая болезнь»
обширн'ыё хирургические вмешательства и травмы, злокачественные
новообразования и др.).-Избыточное потребление белков вызывает
усиление работы пищеварительной системы, активацию процессов 6т>
меиа аминокислот и синтеза мочевины, увеличивает нагрузку и на вы-
делительную систему, может приводить к образованию в пищеваритель-
ном кпыале продуктов их гниения и неполного рассщеплен и неспособны»
вызывать интоксикацию.
1.3 1. Потребность в белках и аминокислотах
Рекомендуемая потребность в белке определяется оптимальной
физиологической потребностью (табл. 10). Она составляет полутора-
хратиую так называемую надежную величину белка, обеспечивающую
нормальное состояние азотного обмена (азотное равновесие). При этом
предложена следующая дифференциация нормы белка для отдельных
групп взрослого трудоспособного населения. Для I—III групп интенсив-
ности труда доля белка должна составлять 12 % энергоценности, для
IV и V — 11 %.
Поскольку рекомендуемые значения потребности в белке завися?
*е только от его абсолютного количества, но также и от полноценности
аминокислотного состава белков пищи, в нормах определено количество
животного белка, доля которого дли взрослого населения составляв?
55%.
Потребность в незаменимых аминокислотах представлена •
табл.11.
Ш

Таблица 10. Рекомендуемая потребность в белке
Группы
интенсив-
ности
труда
1
II
]]]
IV
V
Возрастные
группы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30-39
40—59
18—29
30—39
40—59
Потребность
для мужчин
всего
72
68
65
80
77
72
94
89
8-1
108
102
96
117
111
104
в том числе
животном
40
37
36
44
42
40
52
49
46
59
56
53
04
61
57
в белке, r/cyi
для женщин
всего
61
59
58
66
65
63
76
74
72
87
84
82
.
—
—~■
в том числе
животном
34
33
32
36
36
35 *
42
41
<!0
48
46
45
—
~~
1.3.2. Биологическая ценность белков
Под биологической ценностью
белков понимается зависящая от их
аминокислотного состава и других
структурных особенностей степень
задержки азота пищи в растущем
организме или эффективность его
утилизации для поддержания азот-
ного равновесия у взрослых. Суще-
ствует несколько способов определе-
ния биологической ценности белка.
Одним из наиболее распространен-
ных является метод аминокислот-
ного скора, т. е. определение в про-
центах отношения количества неза-
менимой аминокислоты (АК) в испы-
тываемом белке к количеству этой
же аминокислоты в стандартном бел-
ке с идеальной аминокислотной
шкалой по формуле
аминокислотный скор =
Таблица 11. Потребность
человека в незаменимых
аминокислотах
Аминокислоты
Триптофан
Фенилаланин
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Лейцин
Изолейцин
Потребность
в аминокисло*
тех, г/сут
1
2—4
3-5
2—3
4
2—4
4—6
3—4
мг АК в 1 г исследуемого белка
100 %
мг АК в 1 г идеального белка
(Стандартным белком называют и «идеальный белок», полностью удов-
летворяющий потребность организма).
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается
*а, скор которой имеет наименьшее значение.

Белки животного происхождения имеют высокую биологическую
ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых
аминокислот, прежде всего по треонину, изолейцину и лизину.
Для определения биологической ценности белков используют так
называемые методы аминокислотных шкал, основанные на использо-
вании аминокислотного скора и позволяющие выявить лимитирующие
незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот
и степени их недостатка в белке состоит в сравнении процентного со-
держания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве стан-
дартного белка. Все аминокислоты, скор которых составляет менее
100 %, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим
-скором является главной лимитирующей аминокислотой. Принято,
что 1 г «идеального белка» содержит (миллиграмм): изолейцина — 40,
лейцина — 70, лизина — 55; серосодержащих соединений (в сумме) —
35, ароматических соединений — 60, триптофана — 10, треонина — 40,
Таблица 12. Содержание белка н незаменимых аминокислот в
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный из муки
II сорта
Батоны
Сухари сливочные
Макаронные изделия
Орехи грецкие
Молоко коровье
Творог жирный
Сливки 20 %те
Сметана 30%-я
Сыр
голландский
плавлены^
Говядина I категории
Свинина нежирная
Телятина I категории
Конина I категории
Печень
говяжья
свиная
Почки говяжьи
Колбаса
докторская
отдельная
минская
московская
Сосиски молочные
Яйцо куриное
Картофель
Капуста белокочанная
Белок
6,62
8,56
7,70
8,50
10,40
*, 15,60
. 3,20
14,00
2,80
2,40
28,00
12,40
21,60
14,30
19,70
19,50
17,90
18,80
15.20
12.8
11,00
17,40
19,1
11,00
12,70
2,00
1,80
В алии
0,322
0,385
0,372
0,393
0,476
0,974
0,191
0,838
0,185
0,153
1 1,420
1,080
1,148
0,831
1,156
0,996
1,247
1,249
0,857
0,672
0,664
1,207
0,950
0,630
0,772
0,122
0,058
Незаменимые
Изолейцин
0,248
0,410
0,386
0,359
0,435
0,767
0,189
0|690
0,162
0,139
1,270
О;850
0,399
0,998
0,799
1 0,926
1,000
0,714
0,547
0,580
0,865
0,870
0,567
0,597
0,086
0,050
Лейцин
0,427
0,614
0,591
0.668
0,815 !
1,228
0,289
1,282
1 0,241
0,211
3,070
1Д00
1,624
1,074
1,484
1,494
1,594
1,755
1,240
0,913
0,866
' 1,265
1,320
0,757
1,081
0,128
0,064
30

валина — 50. Если, например, 1 г исследуемого белка содержит: изо-
лейцина 20 мг, лейцина — 80, лизина — 40, метионина и цистина —
35, фенилаланина и тирозина (в сумме) — 70, триптофана — 10,
треонина — 30, валина — 80, то скоры соответстственно составят:
для изолейцина — 20 : 40 • 100 = 50 %, лейцина — 114, лизина —
73, метионина и цистина — 100, фенилаланина и тирозина — 118,
триптофана — 100, треонина — 75, валина — 165 %. В данном слу-
чае главной лимитирующей аминокислотой является изолейцин, вто-
рой — лизин, третьей — треонин.
Основной принцип улучшения аминокислотного состаса белков
заключается в добавлении первой лимитирующей аминокислоты в та-
ком количестве, чтобы общее содержание этой аминокислоты в белке
рациона балансировалось с количеством второй лимитирующей кис-
лоты в соответствии с аминокислотной формулой потребности. Количе.
ство первой и второй лимитирующих аминокислот должно в оптималь.
пнщевых продуктах
*минокислоть
Лизин
0,223
0,243
0,199
0,226
0,253
0,441
0,261
1,008
0,198
0,170
1,770
0,790
1,742
1,239
2,683
1,739
1,433
1,494
1,154
0,954
0,891
1,206
1,367
0,839
0,903
0,135
0,061
, г/100 г
Метионин
0,093
0,125
0,117 1
0,137
0,155
0,306
0,083
0,384
0,070
0,060
0,570
0,210
0,588
| 0,342
0,414
0,473
0,438
0,434
0,326
0,351
0,202
0,484
0,465
0,111
0,424
0,026
0,022
Треонин
0,198
0,268
0,234
0,269
0,314
0,589
0,153
0,649
0,117
0,100
1,100
0,520
0,875
0,654
1 0,855
0,923
0,812
0.917
0,638
0,529
0,469
0,619
0,810
0,357
1 0,610
0,097
| 0,045
Триптофан
0,080
0,096
0,088
0,085
0,101
0,175
0,050
0,212
0,036
0,031
0,660
0,310
0,273
0,191
0,745
0,282
0,238
0,312
0,214
0,151
(\165
0,184
0,250
0,203
0,204
0,028
0,010
[ Феннлалапнн
0,371
0,434
0,420
0,414
0,506
0,767
0,175
0,762
0,124
0,106
1,450
0,710
0,904
0,580
0,791
0,857
0,982
0,969
0,677
0,508
0,369
0,517
0,810
0,369
0,652
0,098
0,056
Сумма
незамени-
мых
амино-
кислот
1,96
2,575
2,407
1,551
3,055
5,247
1,385
5,Я25
1,232
0,970
njio
5,570
8,093
5,619
7,626
7,563
7,616
8,130
5,820
4,616
4,206
6,407
6,782
4,020
5,243
0,720
0,366
31

ной степени соотноситься с количеством третьей и т. д. В подавляющем
большинстве случаев для достижения необходимого эффекта достаточ-
но учитывать только три первые лимитирующие аминокислоты. Одна-
ко при этом следует устранять возможный избыток других незаменимых
аминокислот. Комбинирование различных белков или добавление к ним
кристаллических аминокислот без учета этого положения может при-
вести к так называемому аминокислотному дисбалансу. Аминокислот-
ный дисбаланс может проявляться остановкой роста, ухудшением со-
стояния азотистого равновесия, снижением аппетита, жировой дистро-
фией печени. Явления дисбаланса аминокислот наиболее выражены
при недостатке белка в рационе. Дисбаланс достигает максимума при
добавке белка с избыточным содержанием второй из наиболее лимити-
рующих основной белок аминокислот к низкобелковому рациону, так
как при этом возникает сильный дефицит первой лимитирующей ами-
нокислоты.
Биологическая ценность белков зависит также от степени доступ-
ности отдельных аминокислот, которая может снижаться при наличии
ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а
также при повреждении белков н аминокислот в процессе тепловой об-
работки. Поэтому важным показателем качества белка нищи служит
также и степень его усвояемости пищеварительной системой. Для выяв-
ления степени доступности аминокислот для организма разработаны
метод микробиологического анализа и различные варианты химического
способа определения доступности лизина. В настоящее время разраба-
тывают химические методы определения степени доступности других
аминокислот.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах це-
лесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по прин-
ципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например
зерновых и молочных продуктов. Введение молочных продуктов спо-
собствует не только увеличению общего содержания белка, но и более
полной утилизации белка зерновых продуктов, например глютина пше-
ницы, который при потреблении per se из-за дефицита лизлна утили-
зируется не более чем на 50 %. Наибольшее количество белка содержит
соя, затем продукты животного происхождения — мясо, рыба, птица,
колбасные изделия, молоко, творог, сыр, яйца (табл. 12). Мясо птицы
богаче белком, чем мясо крупного рогатого скота. Белки конины осо-
бенно богаты лизином и лейцином (23 %). Мясо кроликов в сравнении
с мясом птицы более богато белком (до 22 %), который содержит много
лейцина, лизина, треонина. Белок этих продуктов обладает высокой
биологической ценностью.
Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В свя-
зи с этим важной задачей становится поиск новых нетрадиционных
способов его получения. На рис. 1 представлены возможные источники
получения белка.
Среди растительных продуктов значительным содержанием белка
отличаются бобовые. До периода культивирования картофеля в Евро-
пе бобовые растения составляли одну из основных частей пищи насе-
ления. До сих пор во многих странах бобы, фасоль, горох культивиру-
ются на больших площадях. Белки сои богаты всеми незаменимыми
аминокислотами, скор которых равен или превышает 100 % по шкале
ФАО/ВОЗ; исключение составляют серосодержащие аминокислоты
(скор 71 %). Усвояемость соевых белков равна 90,7 %. По анаболиче-
ской эффективности они не уступают белкам животного происхождения.
Белок подсолнечника содержит меньше лизина (скор 51 %), се-
росодержащих аминокислот (скор 69%), но больше валина. Он отли-
чается хорошей перевариваемостыо. Метаболическая эффективность
32

Животноводство!
[ .Белки 1
| одноклеточных \
{Растениеводство!
Рыболовство 1
Рыбоводство 1
\ / ^
-^^^^/^^-
1Семена 1
1 масличных ]
1 Синтетические 1
1 аминокислоты 1
\ Белковый /
X фонд >^^^Технические нужды
Кормление животных ^^>у >^v.
\/ ^s^ Питание человека
Рис. 1. Концепция белкового фонда по А. А. Покровскому
его равна 60 %. Белки хлопчатника дефицитны по ряду аминокислот
(лизин —78%, лейцин — 84 %, серосодержащие аминокислоты —
86 %, треонин -^88 %), белки сафлора содержат мало серосодержащих
аминокислот. Белки рапса и кунжута богаты серосодержащими ами-
нокислотами. Белок семян томатов дефицитен по лизину (скор 70 %)
и серосодержащим аминокислота^ (67 %). Он характеризуется доста-
точно высокой степенью перевар ива емости (81,7 %). Белок семян ви-
нограда дефицитен по серосодержащим аминокислотам (скор 49 %),
триптофану (80 %), изолейцину (80 %) и валину (94 %), отличается !
высокой усвояемостью (90, 8 %). Хлебопродукты содержат от 5 до
12 % белка. Однако они дефицитны по треонину, изолейцину и лизину.
Семена кукурузы содержат два белка: зеин (низкой биологической цен-
ности в связи с малым содержанием лизина) и глютелин (высокой био-
логической ценности, богат серосодержащими аминокислотами). Белки
зародышевой части семян кукурузы содержат глютелин.
Соя содержит ингибитор трипсина, шрот подсолнечника — фе-
нольные соединения, шрот рапса — эруковую кислоту и гликозиноля-
Ты, семена хлопчатника — госсипол, семена томатов — гликозиды.
В нашей стране имеются значительные запасы белоксодержащего
вторичного масличного сырья, которые не используются или исполь-
зуются нерационально. Ежегодно отходы семян томатов в стране пре-
вышают 95 тыс. т. При производстве плодоовощных консервов отходы
составляют 700—800 тыс. т, кукурузно-крахмального производства —
около 190 тыс. т.
Для извлечения белка из семян масличных культур после их обез-
жиривания применяются два технологических процесса — концент-
рирование и изолирование: Концентраты содержат до 70 % белка,
лзоляты —до 90 %'. Изоляты белка из подсолнечника и рапса произ-
водят во многих странах (в Швеции, Канаде, Франции и др.), белок ара-
хиса — в США, Англии, Индии.
Содержание белка в продуктах и сырье растительного происхож-
дения приведено в табл. 13.
До недавнего времени в решении продовольственной программы
большие надежды возлагались на Мировой океан. Однако исследова-
ния последних лет показали, что его биоресурсы не бесконечны. Миро-
вой океан, занимающий 70,8 % поверхности нашей планеты, дает лишь
1—2 % общих пищевых ресурсов. Общие запасы рыбы оцениваются
в 230—500 млн т, основной район лова (Северное полушарие) дает
60 %. В 70-е годы, несмотря на рост мощностей рыболовецкого флота,
началось значительное падение уловов (в 1970 г.— 70, в 1980 г.—
60 млн. т). Причиной его является то, что промысел некоторых основ-
2 317
33

Таблица 13. Содержание белка в растительных продуктах
Продукт
Соя
Подсолнечник
Арахис
Кунжут
Семена вино-
града
Жмыхи зароды-
шей кукурузы
Содержание
белка, %
34,9
20,7
26,3
19,4
12,0
24,8
Продукт
Хлопчатник
Рапс
Лен
Сафлор
Шрот подсолнечника,
льна, сафлора
Выжимки семян томатов
-
Содержание
белка, %
34,5
22,3
22,0
10,0
Более 30,0
I До 40,0
ных видов рыб превзошел допустимый максимум, обеспечивающий
воспроизводство. Особенно сократились запасы наиболее ценных про-
мысловых рыб: сельди, трески, скумбрии, лосося, тунца, камбалы,
морского окуня. По данным специалистов, для обеспечения самовос-
производимости рыбного стада необходимо оставлять невыловленной
примерно половину его. Таким образом можно поднять уровень миро-
вых уловов с 60—70 до 80—100 млн т.
Наиболее реальный путь обеспечения продуктами питания расту-
щего населения земного шара — это сохранение и умножение природ-
ных биоресурсов суши. Высокий уровень земледелия, внедрение новых
высокоурожайных сортов позволили развитым странам ва последние
20 лет увеличить урожаи зерновых в 3 раза. Научно доказана необ-
ходимость интенсивной формы хозяйствования. Это означает более
рациональное использование пищевого сырья для изготовления новыя
продуктов. Большое внимание уделяется безотходным технологиям
производства в отраслях пищевой промышленности.
Надо отдать должное мастерству и мудрости наших далеких пред-
ков: за последние 5 тыс. лет человечество не освоило новых продуктив-
ных злаковых культур. Однако недавно появился спришелец»», кото-
рый получил признание и может сыграть огромную роль в пищевом
обеспечении человечества. Это искусственно выведенный гибридный
хлебный злак, получивший название тритикале (гибрид пшеницы и
ржи). Он отличается высоким содержанием белка (13 %) и лизина,
высокой урожайностью и выносливостью. Ведущая роль в селекции
и освоении тритикале принадлежит нашей стране. Советские ученые
вывели зимостойкий озимый тритикале, в том числе новый кормовой
сорт — лучший в мире по морозостойкости. Широкое внедрение трити-
кале имеет большое значение для успешного выполнения продоволь-
ственной программы в нашей стране. СССР засеял под него в 1980 г.
200 тыс. га. Тритикале лучше, чем пшеница, сопротивляется заболева-
ниям, особенно грибковым. Он пригоден для приготовления самых раз-
ных пищевых продуктов.
Одно время большие надежды на увеличение белкового фонда воз-
лагались на водоросли. Некоторые из них (хлорелла ) за несколько
часов способны многократно увеличивать свою биомассу, не требуя
для своего размножения ничего, кроме водной среды и света. Однако
клеточные оболочки водорослей очень плотны и плохо перевариваются
в желудочно-кишечном тракте. Белок хлореллы усваивается только на
50—60 %. Перед учеными стоит задача придать этому белку вкусовые
качества, сделать его съедобным.
34

Цругой источник утоления белкового голода человечества представ-
лен дрожжевыми грибами, выращенными на метаноле, этансле, пара-
финах нефти. Сначала Англия, Франция, а затем и другие страны
сумели получить концентрат с высоким содержанием белка, который
скармливают сельскохозяйственным животным. Мясо животных в этом
елvчае сохраняет неизменными свои ерганолептические характерис-
тики и биохимические показатели.
По многочисленным сведениям, белки сои по аминокислотному
составу близки к белкам мяса. В США выделенному соевому белку
придают вкус курятины, рыбы, ветчины. Включение этого белка в ко-
личестве 25 % в диету и потребление его здоровыми людьми не вызы-
вает изменений в организме и хорошо воспринимается на вкус.
Главной задачей сельскохозяйственной биотехнологии будущего
видимо, станет получение полноценного белка из растительного сырья
вне животного организма, так как белок и энергия растений преобра-
зуются в продукцию животноводства с низкой эффективностью.
Для борьбы с белковым голодом зарубежными учеными предложен
белковый концентрат из зеленых растений,. Исходным сырьем служат
любые зеленые растения, переработанные перед генеративной фазой
развития: после механической подготовки сырья прессованием отделяет
ся клеточный сок от растительных волокон. Полученный сок после
предварительной обработки концентрируется в вакуумном сгустителе
до 60—80 % сухих веществ и высушивается. Содержание белка в та-
ком сухом концентрате составляет 32—46 %. В настоящее время про-
водятся исследования по усвоению белков из листьев, семян маслич-
ных культур и других источников белка.
Микробиологический синтез белка является одним из направлений
решения проблемы дефицита белка в животноводстве. Наибольшее
распространение получило производство дрожжевого белка на раз-
личных питательных средах. Известно, что усвояемость дрожжевого
белка сельскохозяйственными животными с однокамерными желудка-
ми не превышает 35—40 % из-за высокой прочности клеточных стенок
дрожжей. Для повышения степени его утилизации необходима допол-
нительная обработка, существенно повышающая стоимость продуктов.
Кроме того, для повышения кормовой ценности дрожжевого белка тре-
буется добавка к нему серосодержащих аминокислот. В настоящее вре-
мя разработаны технологии промышленного производства бактериаль-
ного белка на основе целлюлозосодержащих отходов сельского и
лесного хозяйства. Перспективно производство кормового белка с по-
мощью микроскопических грибов. Белки дрожжей, бактерий, грибов
отличаются хорошим аминокислотным составом (табл. 14).
Какой путь позволит успешно решить проблему белковой пищи —
интенсификация земледелия и развитие животноводства или индустри-
альное производство белка и аминокислот химическим и микробиоло-
гическим синтезом — покажет будущее.
Различные сельскохозяйственные животные возвращают челове-
ку в виде мяса до 15—25 % съеденного с кормом белка (в виде молока
даже до 30 %). Ббльшая же часть белка, содержащегося в корме, рас-
ходуется на потребности самих животных. Следовательно, 70—85 %
белка теряется безвозвратно. Между тем технологически несложными
приемами можно выделить в чистом виде практически весь белок любо-
го вида корма, превратив его, минуя животных, в пригодную для по-
требления привычную форму пищи хорошего вкуса и качества и таким
путем увеличить производства белка в 3 —6 раз.
Сухой чистый белок, как и синтетические аминокислоты, можно
хранить при комнатной температуре неопределенно долгое время,
при этом он не утрачивает своих качеств. Важно также то, что на ин-
2*
35

Таблипа 14. Содержание незаменимых аминокислот в белке
микроорганизмов, мяса и зерна в сравнении с эталоном ФАО
Аминокислоты
Лейцин
Изолейцин
Валин
Лизин
Цистин
Метионин
Фенилаланин
Тирозин
Треонин
Триптофан
Дрожжи
9,1
6,0
7,3
7.1
0.4
1.6
5,3
4,3
6.1
1.5
Содержание аминокислот, г/100 г белка
1 Бактерии
5,6
3,6
4.5
6.5
0,6
2.0
2,9
4,0
0,9
ГриОы
7,2 1
3,6
5,8
7,0
3,4
2,8
3,9
3.4
4.3
...
Мясо
12,1
3,4
3,4
8,1
1,1
3,3
4,5
3,1
2,2
i lf2
Зерно
13,0
4,0
3,5
2,7
4,3
...
9.3
з.з
1.0
Эталон
ФАО
4,8
4,2
4,2
4,2
2,0
2,2
2,8
2,8
2,8
1.4
_______
дустриальный синтез белка не влияют метеорологические условия,
вредители и болезни растений и другие причины. Все это позволяет
видеть в таком синтезе перспективный путь увеличения наиболее цен-
ных и дефицитных пищевых ресурсов, в первую очередь белка.
1.4. Значение жиров в питании
Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и по-
ставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности
мембран клеток, в организме. Основными компонентами жиров являют-
ся триглицериды и липоидные вещества, к которым относятся фосфо-
липиды, стерины и др. В состав триглицеридов входят глицерин (около
9 %) и жирные кислоты с углеродной цепочкой разной длины и степени
насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов.
Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью* При сго-
раний 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г
белка или углеводов—только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают жи-
вотные и растительные жиры. Они обладают различными физическими
свойствами и составом. Животные жиры — твердые вещества. В их со-
став входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих
высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от
животных содержат значительное количество полиненасыщенных жир-
ных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые
продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот,
содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, ока-
зывающие выраженное физиологическое действие.
Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 %
жира), сливочное масло (72—82 %), жирная свинина (49 %), колбасы
(20—40 %.), сметана (30 %), сыры (15—30 %). Источник растительных
жиров — растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овся-
ные (6,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы. Содержание жиров в различ-
ных пищевых продуктах приведено в табл. 15.
Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. В при-
родных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот, чем объясня-
ются разнообразие и химическая специфичность натуральных жиров,
36

Таблица 15. Содержание жиров в пищевых продуктах
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный из муки
II сорта
Батоны
Сухари сливочные
Макаронные изделия
Миндаль
Орехи грецкие
Халва подсолнечная
Молоко коровье
Творог жирный
Сливки 20 %-е
Сметана 30 %-я
Кефир жирный
Простокваша
Ацидофилин
Кумыс
Молоко
сухое
сгущенное
Кофе с молоком
Сыр
голландский
российский
Масло
сливочное
подсолнечное
кукурузное
Мороженое сливочное
Маргарин столовый мо-
лочный
Майонез «Провансаль»
Мясо
говяжье I категории
свинина мясная
телятина I категории
кроличье I категории
конина
Печень
говяжья
свиная
Колбаса 1
докторская
любительская варе-
ная ■
московская
Общее
содержа-
ние жиров
! 1,20
1,29
3,02
10,82
2,76
57,70
65,20
29,70
3,60
18,00
20,00
30,00
3,20
3,20
1 3,20
1,00
25,00
8,50
7,50
26,80
29,00
82,50
99,90
99,90
10,00
82,00
67,00
16,00
33,30
2,00
15,00
8,30
3,70
3,80
22,20
28,00
36,60
Триглиде-
риды
г/100 г
0,25
0,27
2,29
1 9,98
1 1,32
57,10
64,40
28,80
3,50
17,30
19,30
28,90
3,08
3,10
3,10
0,95
24,10
8,20
j 7,20
23,57
25,05
I 81,93
99,20
99,20
9,6
81,40
66,08
14,88
32,00
...
12,38
7,60
0,90
1,10
21,31
26,88
35,50
Фосфо-
липиды
0,27
0,29
0,21
0,28
0,72
0,10
...
0,40
0,03
0,17
0,15
.0,23
0,03
0,03
0,03
0,01
6М
0,07
0,07
1,13
0,49
0,38
0
о
0,06
0
0,58
0,90
0,84
•..
2,58
0,61
2,50
2,50
0,56
0,6р
0,68
■ - . _ Л..1Ы4
Жирные кислоты
всего '
0,88
0,86
2,60
9,46
2,06
54,50
61,40
27,50
3,42
17,06
18,96
28,44
3,03
3,03
3,03
0,86
23,70
8,06
7,11
22,39
23,89
77,96
| 94,90
94,90
8,66
78,10
63,55
15,10
30,74
1,78
12,49
7,84
2,82
2,84
21,17
27,41
34,72
в том чис-
ле полине«
насыщен-
ные
0,56
0,61
0,90
0,61
0,49
12,80
40,40
18,90
0,21
1,03
0,95
1,42
0,15
0,15
0,15
0,12
1,18
0,32
0,36
0,69
0,68
0,91
59,80
57.60
0,45
17,80
39,27
0,56
3,64
0,13
3,09
1,24
0,84
0,71
2,01
1,53
2,88

Продолжение табл. 15
Продукты
Сервелат
Куры I категории
Гуси I категории
Утки I категории
Индейки I категории
Яйцо куриное
Рыба
карп
минтай
мойва осенняя '
сардина
скумбрия атланти-
ческая
ставрида
судак
Капуста белокочанная
Картофель
Грибы белые
содержа-
ние жиров
Триглице- |
Риды
Фосфо
лнпиды
г/100 г
40,50
18,40
39,00
38,00
22,00
11,50
5,30
0,90
18,10
10,00
13,20
1 4,50
МО
0,10
0.40
1,70
39,29
15,90
35,36
35,18
16,06
7,50
3,86
16\80
12,10
6.00
0,01
0,13
0,59
1,56
1.52
0.76
4,40
3,39
0,75
0,20
0,27
0,53
0J08
0.34
1.49
ш
Жирные кислоты
всего
38,244
16,20
О4,4о
33,90
18,35
9,26
4,09
0,71
15.60
8.88
11,67
4,15
0,74
6*34
1.43
в том чис»
ле полине*
насыщен-
ные
3,27
3,17
6,53
6,66
4,07
1,26
0,36
0,41
1,67
2,11
2,99
2,20
0,13
0^08
0,79
представляющих собсЙ смесь триглицеридов. Встречающееся в при*
родных условиях жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные,
ненасыщенные (с одной двойной связью — моноеновые) и полиненасы-
щенные (с двумя и более двойными связями). Степень ненасыщенности
оказывает большое влияние на физические свойства жиров. Преобла-
дание насыщенных жирных кислот обусловливает твердое состояние
жиров при комнатной температуре, ненасыщенных — жидкое. При
изготовлении маргарина в процессе гидрогенизации ненасыщенные
жирные кислоты превращаются в насыщенные.
Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.)
используются организмом в основном как энергетический материал.
Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат жи-
вотные жиры (в говяжьем и свином жире — 25 % пальмитиновой, со-
ответственно 20 % и 13 % стеариновой кислот, в масле сливочном —
7% стеариновой, 25% пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот).
Избыток насыщенных жирных кислот в питании ччсто приводит
к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина
в крови.
Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жир-
ные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран
и других сгруктурных элементов т;:аней. Линолевая и линоленоная
ненасыщенные кислоты не синтезируются е организме. Арахидоновая
кислота может образовываться в организме из линолевой. Они необхо-
димы для роста и обмена веществ, эластичности сосудов. ПНЖК состав-
ляют значительную часть растительных масел, играют важную рель
в синтезе простагландинов — гормоноподобных веществ, принима-
ющих участие в регуляции многих процессов в организме. При полном
отсутствии ПНЖК в питании наблюдается полное прекращение роста,
33

некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилля-
ров.
ПНЖК в отличие от насыщенных жирных кислот способствуют
удалению холестерина из организма. Некоторые жирные кислоты
с двойной связью существуют в двух геометрических формах — цис-
и транс-изомеров. Природные ненасыщенные жирные кислоты суще-
ствуют в форме цис-изомеров, а кислоты, получаемые при гидрогени-
зации растительных жиров,— в форме транс-изомеров. Транс-изомеры
ПНЖК не обладают свойствами эссенциальных и в отличие от цис-
изомеров лишены способности понижать уровень липопротеинов в плаз-
ме крови.
В жирах всех пресноводных организмов преобладают ненасыщен-
ные жирные кислоты разной степени ненасыщенности и в различных
пропорциях. В растениях и животных морей и океанов преобладают
полиненасыщенные жирные кислоты С20 и С2а (табл. 16).
Минимальная потребность организма в линолевой кислоте состав-
ляет 2—6 г/сут (оптимум 10 г/сут). В среднем количество ПНЖК,
в пересчете на линолевую, должно обеспечивать около 4 % общей
энергетической ценности рациона. Более низкое потребление ПНЖК
может привести к раннему возникновению атеросклероза.
Фосфолипиды входят в состав клеточных оболочек, играют суще-
ственную роль в их проницаемости и обмене веществ между клетками
и внутриклеточным пространством. Наиболее важный из фосфолипи-
дов — лецитин проявляет липотропное действие, участвуя в регули-
ровании холестеринового обмена, предотвращая накопление холесте-
рина и способствуя выведению его из организма. Фосфолипиды пре-
пятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров.
Наибольшее количество фосфолипидов содержат яйца (3,4 %), относи-
тельно Miioro их в зерне и бобовых (0,3—0,9 %), нерафинированных
растительных маслах (1—2 %). При рафинировании растительных ма-
сел содержание фосфолипидов снижается (до 0,2—0,3 %). Много фосфо-
липидов в сырах (0,5—1,1 %), мясе (около 0,8 %), птице (0,5—2,5%).
рыбе (0,3—2,4 %JL. Овощи и фрукты содержат фосфолипидов меньше.
чем другие продукты (меньше 0,1 %). ^
Жиры способствуют усвоению ретинола и кальциферола. Живот-
ные жиры являются источником этих витаминов.
При вдбьшшнхш потреблении, жйроэ нарушается обмен холестери-
на, усиливаются свертдааюдще свойства крови» возникнет ожирение,
желчнокаменная болезнь, атеросклероз. Избыток ПНЖК приводит
к заболеваниям почек и печени.
При хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением
их органолептических свойств и образованием токсичных продуктов
окисления (перекиси, полимерные соединения). Содержание их в жи-
рах, по данным Института питания АМН СССР, не должно превы-
шать 1 %.
В пищевых продуктах обнаружены стерины (холестерин в живот-
ных продуктах, бета-ситостерин в растительных). Холестерин является
структурным компонентом всех клеток и тканей человека, участвует
в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная
часть холестерина образуется в печени (около 70—80 %). Наибольшее
КОЛИЧ1СТВО холестерина содержат яйца (0,57 %), сливочное масло
(0,17—0,27%), печень (0,13—0,27%), почки (0,2—0,3%), сердп*
(0,12—0,14 %). Мревращение холестерина в желчные кислоты в зна-
чительной степени зависит от состава рациона. При увеличении содер-
жания холестерина в пище эндогенный синтез его снижается и повыша-
ется катаболизм. При увеличении всасывания эндогенной синтез ослаб-
ляется. При низком содержании холестерина в рационе уровень его
39

Таблица 16. Содержание полиненасыщенных жирных кислот
в рыбе [22]
Продукт
Рыба свежая 1
ошиоень
окунь морской
путассу
рыба сабля
севрюга
сельдь тихо-
океанская
скумбрия даль-
невосточная
сом
тунец
удильщик
Рыба охлажденная
палтус
сайра
салака
серебрянка
ставрида
судак
хек серебристый
Рыба мороженая
пеламида
псенопсис
самелота
сардина
сквама
скумбрия атлан-
тическая
терпуссок
южный
треска
щука
эпигонус
Всего
0,32
0,42
0.30
0,42
1,63
2,12
4,51
0,74
0,42
0.31J
2,06
1.92
1.14
0.86
2,20
0,13
0,45
2,39
0,74
0,10
2,11
1,22
2,99
0,93
0,18
0,18
3,87
Содержание полиненасыщенных
* 1
X
«§
00 Ш
oS |
0,01
0,03
0,06
0,09
0,16
0,12
0,28
0,14
Следы
0.02
0,07
0,08
0,22
0,08
0.14
0.02
0,02
0,13
0,08
0,01
0,13
0,10
0,16
0,09
...
0,05
0,03
(лкно-
i)
^о
СО СЭ
<rs 1
0,01
0,01
...
0,04
0,46
0.05
0,31
0,03
...
...
0.07
0,16
...
0,04
0,01
...
0,06
1 •••
0,07
...
0,07
...
...
0,02
0,03
О/ 1
* 2
t- Я
a: oj
О го 1
м н«
о 18 |
...
0,02
...
... |
0,04 1
0,21
0,10
0,03
£Следы
...
0,21
0,34
0,07
...
•••
...
...
0,13
•••
0,10
1 •••
0,27
1
(арахи-
ой)
Т. о
о я
СЧ о
О < |
0,04
0,03
0,01
0,12
0,19
0,08
0,51
0,17
Следы
0,02
0,31
0,03
0,05
0,02
0,20
0,02
0,02
Следы
0,13
0,02
0,08
0,13
0,36
0,09
0,01
0,04
1,97
жирных
(эйкоза-
еновой)
о х
<У8 |
0,05
0,02
0Д7
0,07
0,90
1,26
о,ю
0,16
0,05
0,65
0,21
0,30
0,49
0,60
0,02
...
0,31
0,11
0,02
0,86
0,57
0,71
0,06
0,02
0,46
кислот
(докоза-
еновой)
lO Я
с! я
сУё 1
...
0,03
0,02
...
0,22
0,14
0,43
0,07
0,04
...
0,10
0,13
0,04
...
0,11
0,02
0,03
0,35
...
0,02
0,17
0,05
0,10
0,28
0,06
0,01
0,59
г/100 р
(докоза-
гновой) 1
*?. О
U и
0,21
0,28
0,21
...
0,37
0,62
1,62
0,20
0,22
0,22
0,72
1,00
0,30
0,27
0,90
0,04
0,38
1,44
0,36
0,03
0,70
0,37
1,32
0,37
0,10
0,04
0,79
i
в плазме крови снижается. Пожилым людям и лицам, предрасположен-
ным к атеросклерозу, следует избегать избыточного потребления холе-
стерина. Однако полностью исключать его из рациона тоже нецелесо-
образно. В обычном пищевом рационе в среднем содержится около
500 мг холестерина. Растительные стерины, в том числе бета-ситосте-
рин, взаимодействуют с холестерином, ограничивают его всасывание*
снижая тем самым его уровень в крови. В дрожжах и грибах содер-
жится эргостерин, который под влиянием ультрафиолетового облучения
превращается в кальциферол. Тип потребляемого жира оказываем
40

значительнее влияние на холестериновый обмен. Насыщенные жирны*
кислоты способствуют повышению концентрации холестерина в плаз-
ме, полиненпсыщенные снижают ее.
Когда цена сливочного масла в Париже поднялась до 10 франков
за килограмм, Наполеон III поручил химику Меж-Мурье поставить
опыты по созданию дешевого суррогата масла. Эти опыты увенчались
изобретением маргарина. Из Франции производство маргарина рас-
пространилось во все страны Европы и Северной Америки.
Маргарин содержит от 21 до 44 % транс-изомеров жирных кислот,
которые не синтезируются высшими организмами. Некоторые иссле-
дователи полагают, что в связи с особенностями обмена целесообразно
исключение транс-изомеров из рационов в тех случаях, когда в них вы-
сокое содержание ПНЖК.
Большинство людей полагают, что наиболее полезным для орга-
низма является сливочное масло, и потребляют только его. Безусловно,
сливочное масло имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол,
легко усваивается организмом. Вместе с тем многие забывают, что био-
логическая потребность в жирах и некоторых других компонентах мо-
жет удовлетворяться только за счет рациональной смеси жиров живот-
ного и растительного происхождения. Лица, потребляющие только
сливочное масло, страдают от недостатка жизненно необходимых пище-
вых веществ. Очень часто пренебрегают растительными жирами, кото-
рые содержат много ПНЖК (линолевой и др.), фосфатидов Сравнитель-
но недавно установлено, что ПНЖК стимулируют защитные функции
организма, повышают его сопротивляемость инфекционным заболева-
ниям и влиянию радиации.
Если в течение длительного времени резко уменьшить в питании
количество жира или ограничиться только сливочным маслом, орг а*
низм теряет способность правильно использовать избыток его и ста-
новится менее стойким к развитию атеросклеротического процесса.
Внутренний синтез жира с помощью углеводов не может полностью за-
менить поступление жира с пищей, поскольку некоторые жизненно не-
обходимые компоненты жира, например линолевая кислота, в организ-
ме не образуются. Принято, что 1/3 суточного потребления жиров долж-
ны составлять растительные жиры, а 2/3 — животные,' Растительные
масла следует использовать в основном с винегретами, салатами, раз-
ного вида закусками, при приготовлении соусов и т. п. В этом виде
растительные жиры лучше усваиваются. Однако для лиц пожилого
возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворот-
ке крови соотношение растительных и животных жиров должно быть
1:1. Оптимальным в рационе следует считать такое соотношение жир-
ных кислот: 10 % полиненасыщенных, 30 % насыщенных и 60 % моно-
ненасыщенных.
ПНЖК в значительной мере определяют терапевтическую эффек-
тивность диет, предназначенных для профилактики и лечения сердеч-
но-сосудистых заболеваний. Соотношение ПНЖК / насыщенные жир-
ные кислоты рациона стало главной характеристикой жирового
компонента1 таких диет. Если в рационе здорового человека это соотно-
шение должно быть равным 0,3—0,4, то в противоатеросклеротических
диетах оно рекомендуется от 1 до 2. До недавнего времени в качестве
источника ПНЖК использовались главным образом растительные мас-
ла, содержащие преимущественно линоленовую кислоту (подсолнеч-
ное, кукурузное, соевое и т. д.). В последние годы возникло новое
направление в диетологии, связанное с изменением представлений о
физиологической роли разных ПНЖК [22].
Пути превращения в организме разных ПНЖК, поступающих
с пищей, неодинаковы. Определяющей является химическая природа
41

поступающей кислоты, в частность положение первой от мерильного
конца молекулы двойной связи. У лмислевой кислоты первая двой-
ная связь находится в положении 6. Аналогичное положение первой
связи и у всех других кислот, образующихся из л и нолевой. Эта законо-
мерность послужила основанием для объединения жирных кислот
с одинаковым положением двойных связей в семейства, имеющие об-
щие закономерности превращений их представителей. Так, все кисло-
ты, образующиеся из линолевой кислоты, объединяются в семейство
омега 6 (по положению наиболее удаленного от карбоксила атома
углерода с первой двойной связью в положении 6). Продукты превра-
щения другой незаменимой ПНЖК — линоленовой — отличаются от
представителей семейства омега 6 тем, что у них сохраняется свой-
ственное исходной кислоте положение наиболее удаленного от кар-
боксила атома углерода .с первой, двойной связью в положении 3.
Поэтому линоленовая кислота и продукты ее превращения образуют
семейство омега 3. Представители одного семейства не переходят
в другое.
На основании новых представлений о физиологической роли
ПНЖК разных семейств возникло самостоятельное направление в сов-
ременной диетологии. Практическим следствием нового направления,
явилось признание необходимости нормирования и обеспечения посто-
янного поступления с пищей ПНЖК омега 3. В качестве предваритель-
ных наметок рассматривается необходимость обеспечения от 0,2 до 0,8 %
энергоценности рациона за счет линоленовой кислоты, в то время как
линолевая кислота омега 6 составляет 4—8 % энергоценности,Следо-
вательно, потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8—1/10
потребности в линолевой кислоте. Только один вид растительного
масла (соевое) имеет соотношение этих Двух кислот, близкое к рекомен-
дуемому. Установлено, что рацион питания гренландских эскимосов
отличается от распространенного в Западной Европе типа питания
тем, что в нем ПНЖК омега 6 представлены крайне мало, но содержится
большое количество ПНЖК омега 3. Лнпнды морских рыб и беспозво-
ночных содержат главным образом две кислоты семейства омега 3:
эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Таной тип липидов получил
название морского.
Растительные масла в основном являются источником линолено-
вой кислоты. В подсолнечном, соевом, кукурузном и хлопковом маслах
эта кислота составляет более половины всех жирных кислот. Раститель-
ные масла, в которых преобладает линоленовая кислота (льняное, ко-
нопляное), ввиду их ценного свойства образовывать при высыхании
пленки (что нашло применение в лакокрасочном производстве), к со-
жалению, недостаточно представлены в рационе. Особую группу состав-
ляют растительные масла, в которых одновременно содержатся линоле-
вая и линоленовая кислоты (соевое, рапсовое, горчичное, кунжутное,
ореховое), причем соотношение линолевой и линоленовой кислот в вил
различно — от 8 : 1 в соевом до 2 : 1 в рапсовом.
, При анализе данных о частоте смерти в результате коронарной бо-
лезни за 20 лет в разных районах Нидерландов и сопоставлении ил
с уровнем потребления рыбы установлено, что смертность на 50 % ни-
же в районах, где в состав рациона ежедневно входило не менее 30 г
рыбы. Исследования, проведенные в Англии, показали, что содержание
общего холестерина в сыворотке крови, а также холестерина ЛПНП
было наиболее низким у вегетарианцев и лиц, потребляющих рыбу.
Уровень холестерина ЛПВП оказался наиболее высоким у потребля-
ющих рыбу и наиболее низким — у потребляющих мясо. Частота воз-
никновения коронарной болезни сердца была на 24 % ниже у вегета-
рианцев и потреблявших рыбу по сравнению с лицами,предпочитавши*
42

ми мясо (у строгих вегетарианцев эта цифра достигла 57%). Есть
мнение, что при резком увеличении доли растительных масел в ра-
ционах, назначаемых для лечения ожирения и профилактики сер-
дечно-сосудистых заболеваний, происходит смещение соотношения
ПНЖК омега 6. Такое изменение без одновременного увеличения
в рационе содержания ПНЖК омега 3 может привести к усилению
агрегационной способности тромбоцитов и тромбопластической актив-
ности крови.
Включение в рацион линолевой и линоленовой кислот в указанных
соотношениях может рассматриваться как широкомасштабное профи-
лактическое мероприятие. Однако фактическая ситуация не везде скла-
дывается так, что данное условие соблюдается без специальных мер по
рационализации питания. В тех странах, где основной масличной куль-
турой является соя, оптимальное соотношение ПНЖК омега 6/омега
3 достижимо само собой. Там, где преимущественно возделываются
масличные культуры, содержащие линолевую кислоту, необходима ра-
ционализация жировой части рациона как общая профилактическая
мера [22, 50].
Соевое масло в нашей стране производится в ограниченном коли-
честве. Вместе с тем отмечено снижение в питании источников ПНЖК
омета 3 в связи с исключением из пищевого использования льняного,
конопляного и орехового масел, снижением потребления бобовых, кон-
ского мяса и молока, морских рыб жирных сортов. В этой связи необ-
ходимо практическое осуществление ряда мероприятий, направленных
на рационализацию питания (введение в культуру рапса, увеличение
потребления рыбы и морских животных и др.).
При определении норм потребления жиров, наряду с необходимо-
стью обеспечения потребности в ПНЖК и жирорастворимых витами-
нах, учитывались следующие положения. Доля жиров в фактическом
питании населения, как правило, превосходит 30 % энергоценности,
Таблица 17. Рекомендуемый уровень потребления жиров для
взрослого трудоспособного населения, г/сутки
Группы интенсивности
труда
I
II
III
IV
V
Возрастные группы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Мужчины
81
11
70
93
88
83
ПО
105
98
128
120
113
154
144
137
Женщины
67
63
60
73
72
70
87
85
83
102
98
95
—
—
"
43

а нередко превышает 40 %. Эта тенденция (свойственная всем развитым
странам) объясняется зависимое!ью между потреблением животных
продуктов и жира, ,а также привычками в питании и зависимостью
вкуса пищи от содержания жиро? и продуктов животного происхож-
дения, в состав которых иходят жиры. С учетом этих факторов да я
жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения установле-
на в среднем в размере 33 % энергоценности с дифференциацией >ю
зонам: для южных районов — 27—28 %, для северных — 38—40 %.
Рекомендуемая доля потребления растительных жиров составляет
30 % общего количества потребляемых жиров. Для оценки физиологи-
ческой полноценности рационов, включающих в себя жиры, дается
норма потребности в линолевой кислоте в размере 4—б % энергоиенно-
сти для всех групп взрослого ьаселения, включая беременных и кор-
мящих жен щи г. (таб... 17).
1.5. Значение углеводов в питании
Углеводы как эссенпиальные компоненты пищевого рациона не
только определяют основной энерг&одесошй. гомеостат организма, но
существенно необходимы, также МАЯ биосинтеза многих углеводсодер-
жащях полимеров. На протяжении жизни человек в среднем потреб-
ляет около 14 тонн углеводов, в том числе более 2,5 тонн простых угле-
водов. Углеводы являются основной составной частью пищевого ра-
циоца человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем
белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов
обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за
счет белков и жиров вместе взятых — только 40 %. Углеводы в орга-
низму используются преимущественна как нешчник анархии для мы-
шечной работы. Цем шнедснАнее физическая нагрузка, тем больше
требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив,
потребность в углеводах уменьшается. Однако полное исключение
углеводов при отсутствии элементов физического труда недопустимо,
поскольку углеводы необходимы организму как составная структурная
часть клеток, а также для обеспечения нормальной работы мышц, серд-
ца и печени.
Около 52—66 % углеводов потребляется с зерновыми продукта-
ми, 14—26 % — с сахаром и сахаропродукгами, около 8—10— с клуб-
не- н корнеплодами, 5—7 % с овощами, фруктами (табл. 18).
Таблица 18. Энергетическая ценность углеводов, поступающих
из различных продуктов
Продукты
Зерновые
Сахар, мед
Орехи, семена
Клубне-, корнеплоды
Овощи
Фрукты
Молоко
Энергетическая ценность, % суточного потреблении
н экономически развитых
странах
51,9
26,2
1.9
8,3
2,6
4,5
4,5
з ре лишающихся . грмпах
65,8
14,4
3,6
9,6
1,7
1 3,1
1.9
44

I Моносахариды
Глюкоза,
фруктоза
Пищевые волокна
Декстрины,
Крахмалы
.Гликоген
Нецеллюуюзные
полисахариды
I Олигосахариды
Сахароза,
лактоза,
мальтоза
Неструктурные
накапливаемые
полисахариды
Камеди,
слизи,
полисахариды
водорослей
Целлюлозные
полисахариды
Целлюлоза
(лигнин)
Структурные
полисахариды
Пектины,
гемицеллюлоза
Рис. 2. Классификация углеводов пищевых продуктов
По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвоя-
емые (рис. 2). Усвояемые углеводы перевариваются, всасываются и ме-
таболизируются в организме. К ним относятся глюкоза, фруктоза, са-
кароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюкановые полисахариды — крах-
мал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы не расщепляются
ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте. К неусвоя-
емым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и неальфа-
глюкоиовые полисахариды. Неусвояемые полисахариды могут быть
ферментированы микрофлорой кишечника с образованием короткоцепо-
чечных жирных кислот и лактата.
Моносахариды. В природных условиях известно более 200 различ-
ных моносахаридов, однако только некоторые из них представляют
интерес в качестве пищевого вещества. Наибольшей питательной цен>
ностью обладают альдозы (глюкоза, гелактоза, манноза, ксилоза),
а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы — двух
45

наиболее распространенных в прироле моносахаридов — достигает
20 % общего потребления углеводов. Выряженный рост потребления
этих двух Сахаров за последние 10—15 лет отражает увеличение ис-
пользования сахарозы, а также расширение применения различных
видов глюкозофруктозных подсластителей.
Во фруктах концентрация глюкозы и фруктозы наибольшая, од*
нако в ряде овощей, например моркови и арбузам их содержание также
значительно (табл. 19).
Таблица 19. Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в продуктах
питания
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный из муки
11 сорта
Батоны
Сухари сливочные
Макаронные изделия
Молоко
Творог
Кефир
Баклажаны
Капуста
Картофель
Лух репчатый
Морковь
Огурцы
Перец сладкий
Свекла
Томаты
Арбуз
Дыня
Тыква
Абрикос
Вишня
Груша
Персик
Черешня
Яблоки
Апельсин
Лимон
Мандарин
Виноград
Клубника
Клюква
Крыжовник
Малина
Облепиха
Смородина черная
Содержание, г/100 г
глюкозы 1
0,12
0,26
0.57
7Г45
0,09
Следы
0
0,001
3,0
2.6
0,6 1
1,3
2,5
1,3
2,1
о.з
1,6
| 2,4
1,1
2,6
2,2
5,5
1,8
2,0
5,5
2,0
2,4
1,0
2,0
7,3
2,7
2,5
4,4
3,9
3,6
1,5
фруктозы 1
0,15
0,003
1,01
6,47
0,03
о
о
о
0,8
1,6
<М
■1,2
1,0
1,1
2,4
0.1
i *»2
4,3
2,0
0,9
2,8
4,5
5,2
1,7
4,5
5,5
2,2
1,0
1,6
7,2
2,4
1Д
4,1
3,9
1*2
1 а
сахарозы
0,02
0,04
0,04
0,10
0,09
0
0
0
0,4
0.4
0.6
6,5
3.5
0.1
0,7
8.6
0,7
1 4,2
5,9
0,5
6,0
0,3
2,0
4,8
0,6
1,5
3,5
1,0
4,5
0,5
1,1
0,2
0,6
0,5
0,2
1,0
46

Олигосахариды. Сахароза и лактоза — основные пищевые дисаха*
риды в питании человека.
Лактоза — наиболее важный углевод в период грудного вскарм-
ливания и при искусственном кормлении грудных детей. Концентра-
ция лактозы в молочных продуктах достигает нескольких граммов те
100 мл. Потребление ее детьми при искусственном вскармливании го*
раздо ниже. Содержание лактозы в молочных продуктах приведено
в табл. 20.
Таблица 20. Содержание лактозы в молочных продуктах
Продукты
Молоко
коровье
кобылье
овечье
козье
верблюжье
Творог
нежирный
жирный
Сливки 20%-е
Сметана 30%-я
Кефир жирный
Содержание
лактозы,
г/100 г |
4,8
6,8
4,8
4,5
4,9
1,8
2,9
3,7
3,1
3,6
Продукты
Простокваша
Ацидофилин
Йогурт
Кумыс
Пахта
Молоко
сухое
сгущенное
Какао со сгущенным мо-
локом
Кофе со сгущенным мо-
локом
Содержание
лактозы.
г/100 г
4,1
3,8
3,5
6,0
4,7
37,5
9,5
П.4
9,0
Три сахар ид рафиноза и тетрасахарид стахиоза содержатся в бобо-
вых. Их расщепление анаэробными бактериями в кишечнике может
вызывать метеоризм и диспептические расстройства.
Интересна история появления сахара в Европе. Внимание воинов
Александра Македонского в Индии привлек неведомый твердый про-
дукт, обладающий сладким вкусом. Один из сподвижников знаменитого
полководца впоследствии писал, что в Индии есть растение, которое
без пчел дает мед. В Китае, куда этот продукт позднее был завезен, его
назвали каменным медом, в Египте — индийской солью. Это был трост-
никовый сахар. Производство сахара возникло в Индии примерно
2500 лет назад, затем оно было заимствовано Персией, а в VII в. после
завоевания Персии арабы завезли сахар в Европу. На Руси тростнико-
вый сахар стал известен в XII в. Однако еще в XVI в. он считался
очень дорогим лакомством, его продавали в аптеках по рублю за золот-
ник (немногим более 4 г). В 1718 г. по указу Петра I в Петербурге на
Выборгской стороне был построен первый в России сахарный завод,
работавший на привозном сырье. В 1747 г. немецкий физик А. Марк-
граф обнаружил сахар в сахарной свекле, о чем он сделал сообщение
на заседании Берлинской академии наук. Однако об этом открытии
вспомнили только в конце XVIII в., когда в результате континенталь*
ной блокады Англии Наполеоном тростниковый сахар перестал посту-
пать в Европу из английских колоний.
Немецкий химик К. Архард первым организовал произволство_
свекольного сахара в имении Кунер в Силезии. Вскоре в 1801 г. под"
полковник Есипов построил первый свекольный завод в России и пож
лучил первые пять пудов сахара. В 1820—21 гг. было выработано 8 т,
в 1845—46 гг.— 124 тыс. т сахара. Однако в XIX в. сахар все еще оста-
вался роскошью. Только в XX в. он становится очень распространен-
ным продуктом.
47

За последние 150 лет потребление сахара стремительно увеличи-
лось — в гораздо большей степени, чем считает полезным медицина.
В нашей стране его реальное потребление достигло 70—100 г в день,
а в других странах еще выше: в Англии—130 г в день, а среди подрост.
ков — 156 г в день. Согласно акад. А. А. Покровскому, рафинирова-
ние сахара, а также других пищевых продуктов приводит к тому, что
человек недополучает сотни, а возможно, и тысячи разнообразных био-
логически активных веществ, которые усваивали наши предки с пищей
в течение миллионов лет. К тому же человек плохо приспособлен
к потреблению химически чистых продуктов. В литературе по диетоло-
гии появилось понятие ссахаролик». Так называют людей, привер-
женных к сахару.
Наиболее частое и серьезное последствие избыточного потребления
рафинированного сахара — нарушение обмена веществ, прежде всего
обмена углеводов. Не случайно сахарный диабет пожилых людей на-
зывали «болезнью кондитеров». Многие годы оставалось незамеченным,
что задолго до появления диабета, причем гораздо чаще у людей, ко-
торые потребляют много сахара, возникает понижение сахара в крови
(гипогликемия). Постоянное поступление сахара вызывает усиленную
работу ферментных систем, утилизирующих его, и для поддержания
нужного уровня глюкозы в крови сахара требуется все больше
и больше. По мере истощения от чрезмерной нагрузки механизмов пере-
работки сахара гипогликемия может переходить в гипергликемию и диа-
бет, которые нередко осложняются другими нарушениями обмена ле-
ществ, приводящими к ожирению, сердечно-сосудистым заболевай и я га*
Фундамент этих заболеваний часто закладывается в детском возрасте,
когда потребление сахара особенно велико. По данным ВОЗ, потребле-
ние сахара в странах с низкой смертностью от заболеваний органов крси
вообращения колеблется от 25 до 81 г в день (в среднем 56 г), в страна»
с высокой смертностью — от 87 до 136 г (в среднем 118 г в день). Боль-
шая часть сахара поступает в организм в «скрытом» виде с кондитер-
скими изделиями, компотами, киселями, сырковой массой, мороже-
ным. В сладких безалкогольных напитках содержится от 10 до 14 %
сахара, т. е. в 1 стакане до 5 кусков сахара. Много сахара в варенье
и сиропах. Даже в белый хлеб высших сортов добавляется определен-
ное количество сахара.
Как считает известный диетолог Г. Кэмпбелл, человек может вы-
держать разрушительное действие избыточного потребления рафини-
рованного сахара не более 20 лет, а затем у него скорее всего возникает
диабет. Подобных данных накапливается все больше, и все чаще уче-
ные указывают на насущную необходимость сократить потребление
сахара. И тем не менее совсем исключать сахар из рациона не следует.
Ограничение потребления сахара надо начинать с детства, имея в виду,
что ребенку, как и взрослому, вполне достаточно 50 г в сутки.
Полисахариды. Среди полисахаридов наибольшее значение в пи-
тании человека имеет крахмал растительных продуктов. Крахмал со-
стоит из двух фракций — амилазы и амилопектина, которые в желу-
дочно-кишечном тракте человека под влиянием ферментов (амилазы
и др.) гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины)
до мальтозы, непосредственно используемой организмом. В животных
продуктах содержится небольшое количество другого усвояемого по-
лисахарида— гликогена (в печени — 2—10 %, в мышечной ткани —
0,3—1,0 %). Больше всего крахмала содержитсй в хлебопродуктах
(.40—73 %), бобовых (40—45 %) и картофеле (15 %) (табл. 21). Содер-
жание крахмала в овощах и фруктах варьирует от 0 до 0,9 %.
Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волоког)
и других недоступных углеводов. Гиппократ еще в V в. до и. э« ваме'
48

Таб лица 21. Содержание полисахаридов в пищевых продуктах
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный из муки II
сорта
Батоны
Сухари сливочные
Макаронные изделия
Баклажаны
Капуста
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Огурцы
Абрикос
Вишня
Груша
Персик
Слива
Черешня
Яблоки
Апельсин
Лимон
Мандарин
Виноград
Клубника
Клюква
Крыжовник
Малина
Облепиха
Смородина черная
Соя
Крупа
гречневая
рис
пшено
Горох
Фасоль
•-
<
Общее
40,5
48,3
50,5
1 54,4
1 72,9
...
•••
■••
•••
! ••• ■■
...
-•••
...
...
••«
•••
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
Содержание полисахаридов, г/100 г
Крахмал и'
декстрины
33,0
43,8
47,0
50,8
67,7
0,9
0,1
15,0
0,1
0,2
0,1
0
0
0,5
о
0,1
0
0,8
0
0
0
0
0,1
...
0
...
...
0,6
3,5
60,7
70,7
64,8
44,0
43,4
Гемицеллю-
лоза
6,4
4,1
3,4
3,5
5,1
0,1
0,5
0,3
0,2
0,3
0,1
0,3
i °»1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,4
! 0,2
0,1
0,1
0,6
0,2
0,3
0,2
0,1
0,1
0,1
6,3
...
...
3.9
1 4,4
3,9
Клетчатка
1,10
0,40
0,15
0,П
0,10
1,30
1.0
1,0
0,70
1,20
0,7
0,8
0,5
0,6
0,9
0,5
0,3
0,8
1,4
1,3
0,6
0,6
4.0
2.0
2,0.
5,1
4,7
3,0
4.3
1,1
0.4
0,7
5,7
3,8
Пектин
...
...
...
...
...
0,4
0,6
0,5
0,4
1 0,6
0,4
0,7
0,4
0,6
0,7
0,9
0,4
1,0
0.6
0,5
0,4
0,6
0,7
0,7
0,7
0,6
0,4
I.»
...
...
...
...
3,0
3,7
тил, что хлеб из непросеянной муки обладает слабительным действием.
Мнение его разделяли и позже. В XIX в. медиками рекомендовано
просеивание белой пшеничной муки. Под термином «пищевые волокна»
понимают остаток растительных продуктов, обладающий устойчиво-
стью к действию пищеварительных ферментов. Пищевые волокна —
не единое в химическом отношении вещество, а смесь различных поли-
сахаридов и лигнина в сочетании с веществом оболочек растительных
клеток. Пищевые волокна состоят как из структурных полисахаридов
растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые веще-
ства, лигнин), так и неструктурных полисахаридов, встречающихся
4 317
49

в натуральном виде в продуктах питания {камеди, слизи) и и с пользу,*
емых в качестве пищевых добавок. Целлюлоза — основной структур-
ный компонент оболочки растительной клетки, полисахарид, полимер
глюкозы. Основное физиологическое действие ее — способность связы-
вать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Гемицеллюлоза — полиса-
харид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров
глюкозы и Сахаров гексозы. Гемицеллюлоза способна удерживать воду
и связывать катионы.
Лигнинами названы безуглеводные вещества клеточной оболочки,
состоящие из полимеров ароматических спиртов. Они сообщают струк-
турную жесткость оболочке растительной клетки и являются инги-
битором переваривания ее оболочки бактериями. Лигнины обво-
лакивают целлюлозу и гемицеллюлозу и способны ингкбировать рас-
щепление углевода клеточной оболочки. Поэтому наиболее насыщенные
лигнином продукты, например отруби, плохо перевариваются в ки-
шечнике. Лигнин способен связывать соли желчной кислоты и другие
органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию
пищевых веществ в толстом кишечнике.
Пектины представляют собой сложный состав коллоидных струк-
турированных полисахаридов, состоящих из полимеров галактурепо-
вой кислоты, имеющих пентозные и гексозные боковые ответвления.
Они могут образовывать гели, удерживать воду в соединительной тка-
ни, а также связывать катионы и органические вещества, например
желчные кислоты.
Камеди — сложные неструктурированные полисахариды, не явля-
ющиеся веществом клеточной оболочки, они растворимы в воде, обла-
дают вязкостью, содержат гдюкуроновую и галактуроновую кислоты,
способны участвовать в связывании элементов с четной валентностью.
В пищевой промышленности наибольшее применение получили такие
камеди, как гуммиарабик, камедь рожкового дерева, камедь бобов рож-
кового дерева, караевая камедь.
Основным источником пищевых волокон являются зерновые про-
дукты, фрукты, орехи и овощи (см. табл. 21).
Клетчатка влияет на интенсивность, пути абсорбции и метаболизм
жиров, углеводов и белков. Кроме того, она способна изменять обмен
стер и нов и баланс минеральных веществ. В толстом кишечнике клет-
чатка ферментируется микрофлорой, вследствие чего она влияет на
функцию прямой кишки, массу и состав фекалий. Однако трудно
свести воедино физиологические свойства всех видов клетчатки, по-
скольку у разных ее видов они различны и, кроме того, они могут,
в свою очередь, зависеть от состава смешанного питания, а также спо-
соба обработки и приготовления. Однако гемицеллюлоза лучше усвоя-
ема, чем целлюлоза. В среднем переваривается 5 % целлюлозы, а ге-
мицеллюлозы — 80 %.
Пектин полностью метаболизируется в кишечнике человека, в то
время как лигнин почти полностью выводится из организма. Повышен-
ная способность к расщеплению, наблюдаемая у нецеллюлозныя
полисахаридов, вызвана, по-видимому, их более аморфной структу-
рой, отсутствием кристаллических структур и повышенной раствори-
мостью.
Водорастворимые компоненты являются наиболее усвояемыми
компонентами пищевых волокон. Пшеничные отруби содержат наибо-
лее плохо усвояемую клетчатку (усваивается около 15 % целлюлозы
и 60 % иецеллюлозных полисахаридов). Плохая усвояемость пшенич-
ных отрубей, вероятно, связана с наличием в них лигнина. Предпола-
гают, что лигнин, содержащийся в продуктах питания, оказывает ре-
гулирующее действие на усвояемость целлюлозы и гемицеллюлозы в си-
50

Лу его способности обволакивать клетчатку и образовывать лнгнино-
Деллюлозные соединения, препятствуя таким образом доступу бактерий
к углеводам.
Перевариваемость клетчатки зависит от химической структуры,
микрофлоры прямой кишки, времени нахождения в прямой кишке
и других факторов.
Пищевые волокна, в особенности лигнин, адсорбируют органи-
ческие вещества, такие, как желчные кислоты и ряд лекарственных
веществ. Способность клетчатки к адсорбции зависит от рН среды и по-
вышается по отношению к гидрофобным веществам. Щ
Метаболизм клетчатки — единственный анаэробный процесс, про-
текающий в организме. В результате ферментации клетчатки образуют-
ся газы (двуокись углерода, водород и метан), летучие жирные кисло-
ты (бутурат, ацетат и пропионат), дающие энергию. Большая часть
образующихся летучих жирных кислот абсорбируется. Вовлекаясь
в аэробный метаболизм, они служат источником энергии. На долю ле-
тучих жирных кислот приходится основная часть анионов кала. При
кислой среде в прямой кишке степень их ионизации составляет 99 %.
Неусвоенная часть летучих жирных кислот и образовавшиеся газы,
оказывая осмотическое давление, могут способствовать увеличению
объема фекалий и уменьшению времени их транспорта, что наблюдает-
ся в .случае потребления клетчатки. Энергия, образовавшаяся при ана-
эробной ферментации полисахаридов, необходима для размножения
и поддержания жизнедеятельности бактерий в прямой кишке. С уве-
личением содержания пищевых волокон в пище повышается общая про-
изводительность бактериальной флоры. Полагают, что повышение ин-
тенсивности роста бактерий, наблюдаемое при ферментации клетчатки,—
это один из механизмов, способствующих увеличению каловых масс.
Кроме того» микрофлора прямой кишки обезвоживает соли желчных
кислот, гидррлизует глюк-урон иди ые соединения и синтезирует вита-
мины. Эти функции изменяются при повышении интенсивности роста
бактерий.
Богатые клетчаткой рационы (рационы сельских жителей, веге-
тарианцев ) вызывают увеличение массы фекалий и повышают скорость
транспорта веществ через толстый кишечник. ff*--
Например, добавление в рацион 17—45 г пшеничных отрубей при-
водит к увеличению массы фекалий с 79 до 228 г в сутки и сокращению
времени транспорта с 57,8 до 40,3 ч. Что касается,консистенции фека-
лий, то у лиц, потребляющих пищу, дающую много остатков, стул
обычно мягкий. Пектин в отличие от клетчатки, замедляет продвиже-
ние пищи в толстой кишке, повышая вязкость ее составных частей.
Из числа натуральных источников клетчатки пшеничные отруби ока-
зывают наиболее эффективное влияние на массу стула* вызывая ее уве-
личение. Действие клетчатки на массу стула, по-видимому, является
результатом действия нескольких механизмов: абсорбции воды, про-
дукции летучих жирных кислот, метаболизма образующихся жирных
кислот и желчных кислот, повышения интенсивности увеличения мик-
рофлоры, ее массы, массы неусвояемого растительного остатка. Повы-
шение экскреции желчных кислот возникает при потреблении продук-
тов, содержащих лигнин, пектин, а также клетчатку. Отмечены большие
различия в адсорбции желчных кислот и солей при потреблении раз-
личных видов клетчатки. Максимальная способность связывать желч-
ные кислоты выявлена у лигнина, минимальная — у целлюлозы.
Некоторые виды клетчатки, например пектин, способны оказывать
выраженный гипохолестеринемический эффект. Предполагают, что
удаление из организма солей желчных кислот — один из механизмов
понижения содержания холестерина в сыворотке крови. Пищевые во-
51

локна, связывая желчные кислоты, препятствуют их участию в обра*
зовании мицелл и ингибируют абсорбцию стероидов. Связывание желч-
ных кислот приводит к повышению их экскреции, которая, в свою оче-
редь, вызывает повышение интенсивности их синтеза,способствующее
уменьшению пула холестерина и понижению его уровня в сыворотке
крови. Пищевые волокна могут также косвенно понижать содержание
холестерина путем вытеснения из рациона пищевых продуктов, «бога-
тых жирами. Следовательно, действие клетчатки на метаболизм холе-
стерина может быть обусловлено сочетанием целого ряда факторов:
вытеснением насыщенных жиров и углеводов из рациона, измене-
нием абсорбции холестерина и экскреции стероидов фекалиями,
связыванием желчных кислот, изменениями в липидном обмене
печени.
Под влиянием клетчатки снижается абсорбция многих минераль-
ных веществ (Са, Mg, Zn, Cu, Fe). При потреблении рациона, богатого
клетчаткой, снижается содержание кальция и магния в сыворотке
крови. Более того, пища, насыщенная клетчаткой, у здоровых людей
вызывает отрицательный баланс кальция. Известна способность отру-
бей ингибировать абсорбцию железа. Рекомендуя пожилым людям
диету, содержащую продукты из цельного зерна, следует соблюдать
осторожность.
Пища, богатая клетчаткой, способна улучшать толерантность
к глюкозе как у здоровых людей, так и у больных при инсулинзависи-
мом сахарном диабете. Пшеничные отруби в данном случае более эф-
фективны, чем пектин.
Таким образом, можно сделать выводы: 1) клетчатка способствует
ускорению продвижения пищи в кишечнике; 2) пектины и камеди за-
медляют продвижение пищи в кишечнике, одновременно повышая ее
вязкость, и еще более растягивают процесс абсорбции глюкозы; 3) глю-
коза связывается с гелированными в водном растворе вязкими полиса-
харидами и становится еще менее усвояемой путем абсорбции.
Недостаточное потребление клетчатки приводит к дивертикулез-
ной болезни толстой кишки — заболеванию, получившему распростра-
нение в начале XX в. Оно диагностируется у 20 % населения в возрасте
40 лет и у 70 % в возрасте свыше 70 лет в США и Великобритании.
Развитие дивертикулеза связывают с продолжительностью транспорта
пищи в кишечнике, уменьшение^ массы стула, повышением давления
в толстом кишечнике и низким потреблением пищевых волокон. У боль-
ных с неосложненной формой дивертикулеза при включении в рацион
отрубей наблюдается выраженное снижение симптоматики и улучшение
функции кишечника.
Позитивная роль пищевых волокон в предупреждении развития
рака толстой кишки обусловлена сочетанием следующих факторов:
1) меньшей концентрацией и менее продолжительным контактом содер-
жимого толстой кишки и канцерогенов, достигаемых путем увеличения
массы стула и уменьшением времени транзита; 2) изменением микро-
флоры и общего обмена, вследствие чего изменяется обмен солей желч-
ных кислот и канцерогенных веществ; 3) адсорбцией потенциально
вредных веществ.
Синдром раздраженного кишечника также связывают с дефицитом
клетчатки. Он проявляется в нарушении функций кишечника, наличии
болевых ощущений в области живота и нарушении газообмена. На уве-
личение частоты возникновения желчнокаменной болезни, наряду
с чрезмерным потреблением сахарозы, также влияет недостаток пище-
вых волокон в рационе. В странах Востока это заболевание регистри-
руется реже, особенно редко — среди жителей Африки, пища которых
богата клетчаткой.
52

В среднем в суточном рационе должно содержаться около 25 г клет-
чатки. Большая часть ее поступает с хлебом, крупяными продуктами
(10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г). Включение
в рацион ржаного хлеба, по-видимому, наиболее эффективный способ
увеличения потребления клетчатки. В 10—15 г отрубей содержится до
5 г пищевых волокон. Итак, сократить дефицит клетчатки можно не-
сколькими способами — увеличением потребления хлеба (лучше хлеба
из цельного зерна, ржаного хлеба), каши на завтрак, особенно из не-
обработанного пшеничного зерна, усиленным потреблением фруктов
и овощей, салатов, а также отрубей.
1.5.1. Заменители сахара
В связи с возможным вредом, связанным с избыточным потребле-
нием легкоусвояемых углеводов, интенсифицированы исследования по
синтезу натуральных и синтетических заменителей сахара. К замени-
телям сахара предъявляются высокие гигиенические и технологиче-
ские требования —• низкая энергетическая ценность, отсутствие по-
стороннего привкуса, безвредность, устойчивость при технологических
процессах, хранении и транспортировке, хорошая растворимость в во-
де, удобство дозирования) невысокая стоимость.
В настоящее время выявлены факторы, лимитирующие использо-
вание заменителей, альтернативных сахару, что позволяет выдвинуть
концепцию о невозможности получения продукта, полностью заменя-
ющего сахарозу, даже при внедрении суперинтенсивных синтетиче-
ских подслащивающих веществ (в 20—50 тыс. раз слаще сахарозы).
Основным показателем заменителя сахара является степень сладости,
определяемая количеством граммов сахарозы, которое необходимо рас-
творить в единице объема воды, чтобы раствор имел такой же сладкий
вкус, как и раствор, в котором растворен 1 г подсластителя. Степень
сладости сахарозы принимается за единицу.
Заменители сахара разделяются на натуральные, подслащивающие
вещества растительного происхождения и сладкие вещества химиче-
ской природы (рис. 3). Степень сладости заменителей сахара приведена
в табл. 22.
Таблица 22. Средняя сладость заменителей сахара (по отношению
к сахарозе)
Заменитель
Сорбит
Маннит
Ксилит
Высокофруктоз-
ные сиропы
Мальтоза
Фруктоза
4-манноза
Цикл а мат
Галактоза
Средняя сладость
0,6
0,7
1.0
1,0
0,46
45—50
0,63
Заменитель
Глицирризин
Ацетосульфам
Отизон
Ацесульфам К
Аспартам
Стевиозид
Сахарин
Оксим В
Перилартин
Сахарол
Средняя сладость
100
150
150—300
150—300
200
200—300
300
450
1300—2000
200—300
I»

Натуральные
I Заменители сахара I
Подслащивающие вещества
растительного происхождения
Синтетические
сладкие
вещества
Рис. 3. Классификация заменителей сахара
1.5.2. Натуральные заменители сахара
Фруктоза в 1,7 раза слаще сахара, для своего превращения не тре-
бует инсулина. Она гигроскопична, по калорийности соответствует
сахару, темнеет, обладает выраженными липотропными свойствами.
Лактоза менее сладка, чем сахар, мало растворима, при криста...
лизации возникает песчанистость продукта. В некоторых регионах на-
селение не употребляет лактозу в связи с отсутствием фермента лак-
тазы в кишечнике. В северо-западных районах Европы частота маль-
абсорбции лактозы составляет от 1 до 18 %, в южных — от 67 до
100 %. В Литве, например, частота мальабсорбции лактозы среди взрос-
лого населения составляет 31,99%. Диспептические явления после
употребления молока отмечены у 29,4 %лиц с мальабсорбцией лактозы.
Маннит — многоатомный спирт. При расщеплении 1 г манннта
выделяется 8,4 кДж (2 ккал). Оказывает послабляющее действие вслед-
ствие недостаточного всасывания.
Палатинит — смесь глюкозы с ксилитом и маннитом. Обладает
послабляющим действием.
54

Ксилит обладает сильным охлаждающим эффектом вследствие
высокой теплоты растворения. По энергетической ценности близок
к сахару. Оказывает послабляющее действие.
1.5.3. Подслащивающие вещества химической природы
Л с пар там. Состоит из аспарагина, фенилаланина и метилового
спирта. Обладает свойством усиливать аромат основного продукта.
При расщеплении 1 г аспартама выделяется 16,7 кДж (4 ккал). При
высокой температуре и в водных растворах не стабилен. Не рекоменду-
ется при нарушениях обмена фенилаланина. Суточная доза составляет
40 мг/кг массы тела. Побочные явления — головная боль, даже миг-
рень.
Цикламат — основной метаболит циклогексиламина. Запрещен
во многих странах, в том числе и в СССР, в связи с обнаруженными
канцерогенными свойствами.
Сахарин — наиболее известный из заменителей сахара химической
природы. Обладает слегка горьковатым, длительно ощущаемым вку-
сом. При приеме внутрь абсорбируется не полностью (10—20 % эли-
минирует с фекалиями). В высоких дозах вызывает рак мочевого пу-
зыря у животных.
Стевиозид —гликоалкалоид, получаемый из растения стевии, про^
взрастающего в странах Центральной и Южной Америки. Устойчив
к воздействию кислот и высоких температур. В последние годы полу-
чил распространение в качестве заменителя сахара *в Японии, США,
многих странах Европы, Азии. В СССР из стевии получен сахарол (70 %
гликоалкалоидов), используемый в качестве заменителя сахара [71].
1.5.4. Регуляция углеводного обмена
Интенсивные исследования последних лет позволили выяснить
многие фундаментальные положения регуляции углеводного обмена
в организме. Показано, что начальные стадии гидролиза углеводов
осуществляются как в полости тонкой кишки за счет поступающей
в составе панкреатического сока а-амилазы» так и на поверхности киш-
ки за счет абсорбированной из химуса а-амилазы и продуцируемой
кишечными клетками у-амилазы. На апикальной поверхности мембран
эпителиоцитов благодаря мембранесвязанным ферментам проходит
заключительная стадия переваривания. Проникновение веществ через
апикальную мембрану эпителиоцитов осуществляется с помощью пас-
сивного транспорта, облегченной диффузии и активного транспорта.
Согласно А. М. Уголеву [81], между полостным и мембранным пищева-
рением существует двухсторонняя связь, осуществляемая на уровне
пищеварительно-транспортных комплексов и обеспечивающая макси-
мальную эффективность обоих механизмов. Теория метаболического
контроля и авторегуляции метаболических путей позволила с новых
позиций интерпретировать сопряжение субстратного и гормонального
уровней регуляции метаболизма и механизм действия некоторых гор-
монов, особенно инсулина.
Углеводы — довольно сильный раздражитель внешней секреции
поджелудочной железы, в том числе наиболее активный стимулятор син-
теза инсулина, которому принадлежит важная роль в регуляции угле-
водного обмена, в поддержании оптимального для организма гомеоста-
за глюкозы. Алиментарная многолетняя перегрузка легкоусвояемымя
углеводами первоначально вызывает гиперплазию (3-клеток, затем мо-
55

жет привести к ослаблению инсулярного аппарата вследствие его пере-
напряжения и созданию предпосылок для развития сахарного диабета.
Длительная перегрузка организма сахарозой приводит к увеличению
числа аномалий гликемических реакций. Высокоуглеводная диета вы-
зывает существенное увеличение скорости обновления белков миокарда.
Процессы всасывания моносахаридов в тонкой кишке осуществля-
ются транспортными системами с использованием двух видов перенос-
чиков. Одна из них группируется пространственно с ферментами
(контактно расположенные переносчики), образуя ферментно-транс-
портиые ансамбли. В этом случае фермент расщепляет дисахариды с по-
следующим быстрым выходом образовавшихся глюкозы и галактозы
на транспортные системы. Вторая группа переносчиков находится на
поверхности мембран энтероцитов, лишенных ферментной активности
(так называемые свободные переносчики, которые транспортируют
глюкозу и галактозу, поступающие из водной среды). 94—98 % глю-
козы, введенной per os, абсорбируется в неизмененном виде, т. е. мета-
болических превращений или потерь глюкозы при поступлении через
рот не происходит. Только 2 % глюкозы метаболизируется в кишеч-
нике. В отличие от глюкозы, до 12 % введенной фруктозы метабол изи-
руется в кишечнике с образованием лактата, остальная часть фруктозы
всасывается в кровь и вызывает умеренное повышение уровня глюкозы
в крови. Сахароза почти без изменений достигает тонкой кишки, в сли-
зистой оболочке которой находится очень активная сахараза, которая
расщепляет ее на глюкозу и фруктозу. Всасывание глюкозы происхо-
дит значительно быстрее, чем фруктозы, что объясняется выделением
фруктозы в кишечный сок, а.глюкоза, будучи связанной с сахарозой,
передается аппарату активного транспорта. Скорость транспорта глю-
козы и фруктозы в тонком кишечнике больше, чем крахмала. Всосавша-
яся глюкоза превращается в гликоген печени и мышц, а значительная
ее часть подвергается распаду с образованием метаболитов, использу-
емых для образования в печени триглицеридов (ТГ).
Гликолиз — основной путь обмена глюкозы в печени, где в ре-
зультате метаболизма образуется пируват — один из центральных
метаболитов углеводного обмена, который в митохондриях превращает-
ся в ацетил-КоА или лактат, приводя к образованию двух молекул АТФ
с помощью ферментов тексокиназы, глюкокиназы, фосфофруктокиназы
и пируваткиназы. Полагают, что метаболизм фруктозы не зависит от
инсулина. Она медленнее всасывается, ее прием не сопровождается ги-
пергликемией и гиперинсулинемией [711. Фруктоза метаболизируется
преимущественно в ткани печени, превращаясь в гликоген и ТГ. Прием
фруктозы внутрь при гипергликемии может вызывать инсулиногенныи
эффект. Поэтому в случае гипергликемии, развитого диабета с пер-
манентной гипергликемией использование фруктозы нецелесообразно.
Показано липогенное действие фруктозы. Прием фруктозы повышает
уровень холестерина в сыворотке крови. Однако фруктоза не прояв-
ляет своего липогенного действия в отсутствие сахарозы. Более того,
считают, что увеличение уровня липидов в сыворотке крови под дей-
ствием сахарозы наиболее вероятно связано с фруктозной частью мо-
лекулы. Поэтому сахарозу следует рассматривать как продукт, облада-
ющий максимальной способностью ускорять чистый липидный синтез.
В связи с липемическим действием фруктозы (увеличение ЛПОНП) она
негативно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы. Фрук-
тоза вызывает ретинопатию у экспериментальных животных, причем
поражения сосудов предшествуют дегенеративным процессам в нервной
ткани. Высокосахарозные и высокоглюкозные диеты приводят к сни-
жению концентрации антиатерогенных ЛПВП и связанного с ними
холестерина. Длительное потребление рационов, содержащих более
56

50 % сахарозы или фруктозы, приводит к жировой дистрофии гепато-
цитов, изменению сосудов сетчатки глаз, особенно капилляров, уве-
личению массы почек, гломерулосклерозу, фиброзу, протеинурии
и другим функциональным нарушениям, повышению уровня свобод-
ных жирных кислот в плазме. Сахароза может играть роль в инициа-
ции атеросклеротических повреждений у человека.
Степень перевариваемости полисахаридов в кишечнике и способ-
ность не вызывать значительного повышения содержания глюкозы
в крови являются важнейшими факторами в выборе продуктов, содер-
жащих полисахариды, в профилактическом и лечебном питании. С по-
треблением полисахаридов связано уменьшение образования свободных
жирных кислот и кетонов, увеличение выделения короткоцепочечных
жирных кислот, потенциирующих выделение инсулина и снижающих
уровень свободных жирных кислот в плазме, и др.
Степень усвоения полисахаридов зависит от технологической об-
работки. Так, крахмал свежеприготовленного картофеля усваивается
на 97 %, а жареного и затем замороженного — только на 88 %. У або-
ригенов Австралии, не потребляющих рафинированных продуктов с вы-
соким содержанием сахара, могут возникать значительно большие
гликемические реакции на легкоусвояемые «западные» яродукты. Пи-
щеварительная и эндокринная системы аборигенов больше приспособ-
лены к метаболизированию медленно усвояемых углеводов, и они не
способны перестроиться на легкоусвояемые углеводы «западных» рацио-
нов. Это еще один аргумент в пользу гипотезы о том, что углеводы «за-
падных» рационов потенциально диабетогенны, особенно для восприим-
чивых к диабету популяций. Известно, что эскимосы Аляски, Гренлан-
дии, потребляющие на протяжении многих поколений пищу, бедную
углеводами, получали большую часть глюкозы путем биосинтеза из
аминокислот. Поэтому наметившееся в последние годы включение
в традиционный рацион эскимосов пищи, багатой сахарозой, может
представлять значительную угрозу для их здоровья.
Фруктоолигосахариды растительных продуктов не гидролизуются
пищеварительными ферментами человека, однако утилизируются ки-
шечной флорой. При введении фруктоолиюсахаридов наблюдается
увеличение в 10 раз количества бифидобактерий в фекалиях. При
этом рН кала понижается.
Активной составной частью глюкозотолерантиого фактора (ФТГ)
является трехвалентный хром. Хром необходим также для активации
малых доз инсулина. Предполагают, что хром является его кофакто-
ром. С недостатком хрома связаны инсулинзависимые юношеские
диабеты и диабеты периода беременности, ухудшение толерантности
к глюкозе у лиц среднего и пожилого возраста. Добавление к пище
200 мкг хрома в виде хлористого хрома приводит к значительному улуч-
шению толерантности к глюкозе у людей с гипогликемией.
Несмотря на повышенный интерес к действию пищевых волокон
на обменные процессы, остается невыясненным вопрос, в какой мере
пищевые волокна участвуют в энергетическом обмене человека. Пред-
полагают, что некрахмалистые полисахариды в составе рациона повы-
шают энергообмен приблизительно на 12,6 кДж/г (3 ккал/г). У людей,
чей рацион богат пищевыми волокнами, часть энергетических потреб-
ностей организма может удовлетворяться за их счет (до 10 %).
Одной из важных проблем в лечении сахарного диабета является
предупреждение значительных колебаний уровня глюкозы в крови
на протяжении суток. В связи с этим рекомендуется снизить потребле-
ние жиров, отдавать предпочтение рациону с высоким содержанием пи-
щевых волокон. Как установлено, такой рацион способстствует опре-
деленной стабилизации уровня глюкозы в крови. В развитие данной
57

концепции терапии сахарного диабета предлагается классифицировать
пищевые продукты по вызываемому ими гликемичеекому индексу (от*
ношению между концентрацией глюкозы в крови человека, потребля-
ющего исследуемый и эталонный продукты — белый хлеб или глюко-
зу). Несомненно, разработка рационов для больных сахарным диа-
бетом с учетом биологической эквивалентности продуктов имеет боль-
шое значение. В настоящее время гликемический индекс установлен
для целого ряда пищевых продуктов. Из табл. 23 видно, что существует
Таблица 23. Гликемические индексы пищевых продуктов
Продукты
Хлеб
белый пшеничный
из цельной пшеничной
муки
из цельной ржаной му-
ки
Крупы
гречневая
пшено
рис
кукурузные хлопья слад-
кие
Овсяная каша
Печенье
Пряники овсяные
Овощи
горох замороженный
картофель (быстрого
приготовления)
картофель (молодой ва-
реный)
Гликеми-|
ческий 1
индекс, 1
% 1
100
"
58
74
103
83
87
85
82
78
74
116
81
Продукты
картофель (печеный)
Фасоль
Соя консервированная
Фрукты, ягоды
вишня
яблоко
виноград
апельсин
персик
груша
слива
Сахара
фруктоза
глюкоза
мед
мальтоза
сахароза
1 Цельное молоко
Йогурт
Гликеми-
ческий
индекс.
%
135
22
20
32
53
62
66
40
47
34
30
138
126
152
86
| 49
52
широкий спектр гликемических реакций на простые сахара. Гликеми-
ческую реакцию можно прогнозировать исходя из количественного
соотношения молекул глюкозы и других неглюкозных Сахаров, не спо-
собных быстро или полностью превращаться в глюкозу. Как правило,
медленно усвояемые углеводсодержащие продукты вызывают сглажен-
ную гликемическую реакцию. Различия в гликемических индексах
на такие крахмалсодержащие продукты, как белый хлеб, печеный кар-
тофель, рис и пшено, частично можно объяснить природой содержаще*
гося в них крахмала. Гликемический индекс зависит от содержания
амилазы в крахмале, а также от характера термической обработки в про-
цессе приготовления пищи. Потребление бобовых неизменно вызывает
пониженную гликемическую реакцию, что объясняется высоким со-
держанием в них пищевых волокон, а также пектина, фитатов, лекти-
нов, таннинов, сапонинов, ингибиторов активности ферментов. Однако
не все виды пищевых волокон обладают гипогликемическим действи-
ем. Так, хлеб, тесто и рис, освобожденные от клетчатки, не оказыва-
ют влияния на гликемическую реакцию. Крахмал бобовых отличается
от крахмала злаковых: в первом выше содержание менее усвояемой
гидролизованной амилазы, что также может способствовать менее вы;
58

раженной гликемической реакции при потреблении бобовых в^ отличие
от злаковых и корнеплодов.
Приведенные в табл. 23 данные можно использовать при разработке
рационов с низким гликемическим индексом для лечения сахарного
диабета. Значения физиологической потребности взрослых людей в уг-
леводах приведены в табл. 24.
Таблица 24. Рекомендуемый уровень потребления углеводов для
взрослого трудоспособного населения
Группы
интенсивности
труда
I
II
III
IV
V
Возрастные группы
18—29
30—39
40-69
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
1
Потребление углеводов, г/сут
для мужчин
358
335
303
411
387
| 366
484
462
432
566
528
499
586
550
524
для женщин
289
274
257
318
311
305
378
372
366
462
432
417
_„
—
~~~
1.6. Значение витаминов в питании
Витамины — жнзвелшо необходимые низкомолекулярные органи-
ческие биологически высокоактивные соединения разнообразной хи-
мической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недоста-
точном количестве) в организме* лосгзшшодп^^ с^дщщей и выполняющие
функцию катализаторов —- ускорителей обменные процессов. Вита-
мины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются
источником энергии. Содержание их в пищевых продуктах составляет,
как правило, 10—100 мг/100 г. Витамины разделяют на водо- и жиро-
растворимые. Выделяют также группу витаминоподобных веществ
(табл. 25).
Алиментарная недостаточность витаминов возникает вследствие
их низкого содержания в суточном рационе, из-за длительного или не-
правильного хранения, нерзщшцалыюй. кулшшрноД обработки, воз-
действия антивитаминных факторов, нарушения баланса химического
состава рационов и оптимальных отношений между витаминами » дру-
гими пищевыми веществами и: ШЖЩ/ отдельными щгтшйЖ! из-за
пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд про-
дуктов у некоторых народностей, а также в результате анорексии.
Неадекватная обеспеченность витаминами может возникать при угне-
тении нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины,
59

Таблица 25. Классификация витаминов
Группы витаминов
Жирорастворимые
Водорастворимые
Битам иноподобные
вещества
Витамины
Ретинол (витамин А)
Кальциферолы (витамин D)
Токоферолы (витамин Е)
Филлохиноны (витамин К)
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Тиофлавононды (витамин Р)
Тиамин (витамин В,)
Рибофлавин (витамин В2)
Пирндокенн (витамин Вв)
Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота)
Цианкобаламин (витамин В^)
>Фолацин (фолиевая кислота)
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Биотнн (витамин Н)
Холин
Миоинозит (инозит, мезоинозит)
Витамин U
Лйпоевая кислота
Оротовая кислота
Пангамовая кислота (витамин В,5)
вследствие болезней желудочно-кишечного тракта или нерациональной
химиотерапии, при неправильной их ассимиляции вследствие наруше-
ния процессов всасывания (заболевания кишечника, поражение гепа-
тобиллпарной системы, конкурентные отношения с всасыванием дру-
гих витаминов и пищевых продуктов, врожденные дефекты транспорт-
ных и ферментных механизмов всасывания витаминов^^ат^уптеШГя
ассимиляции витаминов могут возникать при их утилизации кишечны-
ми паразитами и патогенной кишечной микрофлорой, нарушении нор-
мального метаболизма витаминов и образования их биологически актив-
ных форм (наследственные аномалии, приобретенные заболевания, дей-
ствие токсических и инфекционных агентов), нарушении образования
транспортных форм витаминов, а также вследствие антивитаминного
действия лекарственных препаратов [771.
Повышенная потребность в витаминах возникает при особых фи-
зиологических состояниях организма (интенсивный рост, беремен-
ность, лактация), определенных климатических условиях, интенсив-
ной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состоя-
ниях, при инфекционных заболеваниях, интоксикациях, заболева-
ниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной
экскреции витаминов.
Ретинол (витамин А) необходим для нормального зрения, роста,
клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной
системы. Этот витамин так же, как и ряд каротиноидов, биологически
активен. Его биологическая активность обусловлена очень строгими
структурными ограничениями. Так, стимулирующая рост активность
витамина А снижается или вообще исчезает при изомеризации системы
двойной связи, удлинении или укорочении центральной цепи, окисле-
нии кольца триметилциклогексана и высвобождении метальных групп.
Подобные структурные требования относятся и к каротиноидам.Так,
из 500 каротиноидов только 50 обладают активностью провитамина А,
Каротиноиды превращаются в ретинол главным образом путем окис-
60

лительного расщепления 15,15'-двойной связи в молекуле каротиноида»
Среди каротиноидов наиболее активным и наиболее распространенным
является полный транс-Р-каротин.
Дефицит ретинола часто обнаруживается у детей дошкольного
возраста. Обычными признаками его недостаточности являются геме-
ралопия (куриная слепота) я ксерофтадмия (прогрессирующее пере-
рождение конъюнктивы и роговицы глаза). Среди других признаков
дефицита ретинола могут быть названы потеря аппетита, гиперкератоз,
повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям, мета-
плазия и кератилизадия покровадх^кдеток дшштельного тракта и дру-
гих органов, а также нарушение цветовосприятия. В СССР случаи
гемералопии не отмечены.
В продуктах питания провитамин А присутствуете основном в виде
сложного ретинолового эфира, который в желудке, наряду с некоторы-
ми каротиноидами, выделяется из пищи (вследствие протеолитической
активности) , а затем вместе с другими пищевыми липидами подвергает-
ся нападению эритроцитов. В кишечнике ретиноловые эфиры подвер-
гаются гидролизу, продукты гидролиза сначала связываются липидны-
ми шариками, а затем — в просвете кишки — мицеллами, содержащи-
ми соли желчных кислот. Как ретинол, так и каротиноиды лучше всего
абсорбируются в верхней части тонкого кишечника. При малом депо
ретинола часть абсорбированного витамина поступает в кровь в виде
комплекса с ретинолсвязывающим белком плазмы, а часть накапливает-
ся в виде ретинолового эфира в гепатоцитах. При адекватных запасах
ретинола в печени (более 20 мкг/г или более 0,07 мкмоль/г) значитель-
ная часть абсорбированного ретинола переносится в звездчатые клетки
печени и накапливается в них в виде ретинолового эфира. У рацио-
нально питающихся лиц запасы его в печени составляют более 90 %
всех запасов организма. В отличие от ретинола каротиноиды накапли-
ваются главным образом в жировых тканях; сравнительно большое ко-
личество их аккумулируется в печени. Средняя продолжительность
периода полураспада ретинола в организме взрослого человека состав-
ляет 140 су т.
Основными источниками ретинола являются печень (3000—
15 000 мкг) и печеночный рыбий жир. Значительно также содержание
ретинола в молоке (50—70 мкг/100 jX мелочных продуктах. сьфы$
яйлах* (100—ЗОв мкг/100 г) и продуктах из яиц (табл. 2б)~, а также в ку-
рином мясе (20—100 мкг/100 г). Другие виды мяса и большая часть
рыбы бедны ретинолом (0—30 мкг/100 г). Активно усвояемые каротино-
иды имеются во многих овощах—в моркови (2000—7000 мкг/100) г, лист-
венных овощах (2000—3000 мкг/100 г), томатах (700—1200 мкг/100 г)
Интенсивность оранжевой окраски того или иного плода или овоща
не обязательно свидетельствует о высоком или низком содержа-
нии каротина.
Ретинол и ретиноиды играют важную роль в процессах роста и диф-
ференцировки различных тканей. В дихературе имеются сообщения об
их противоопухолевых свойствах. Однако механизмы антибластомного
действия ретиноидов до недавнего времени оставались неясными. Толь-
ко в последние годы доказано, что противоопухолевые эффекты рети-
ноидов, по крайней мере частично, обусловлены их иммуностимулиру-
ющими св&йствами.
Недостаточность ретинола приводит к развитию целого ряда имму-
нологических нарушений. При этом имеет место лимфопения, атрофия
лимфоидных органов, ослабление интенсивности, иммунного ответа на
различные антигены, подавление трансплантационного иммунитета,
реакций гиперчувствительности замедленного типа, репродукции как
Т-, так и В-лимфоцитов. В то же время А-витаминная недостаточность
61

Т г б л и ц а 26. Содержание витаминов в пищевых
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный из муки
II сорта
Крупа
гречневая
овсяная
перловая
рис
пшено
Молоко
Творог жирный.
Сливки 20 %-е
Сметана 30 %-я
Кефир жирный
Сыр
голландский
плавленый
Масло растительное
Маргарин сливочный
Майонез
Масло сливочное
Капуста белокочанная
Картофель
Баклажаны
Брюква
Кабачки
Лук репчатый
Морковь
Огурцы
Перец
Редис
Свекла
Томаты
Хрен
Чеснок
Шпинат
Арбуз
Дыня
Тыква
Абрикос
Вишня
Груша
Гранат
Персик
Рябина
Слива
А \
Ретинол
0
0
0
о
0
о
о
0,02.
.ода
0,15
0,23
0,02
0,21
0,15
0,02
0,02
0,59
i 0
0
о
1 о
1 о
о
0
0
0
0
о
0
0
0
0
о
о
о
о
о
0
о
о
о
0
А 1
Каротин 1
0,006
0,004
0,006
Следы
0
0
0,015
0,01
0,06
0,06
0,15
0,01
0,17
0,08
Следы
Следы
0,38
Следы
, 0,02
0,02
0,05
0,03
Следы
9,0
0,06
А1'0
Следы
0,01
0,12
Следы
Следы
4,50
0,10
0,40
1,50
1,60
0,10
0,01
Следы
0,50
1,20
0,10
~W]
Кальци- 1
ферол 1
0
0
о
о
о
о
0
« • .
...
0,12
0,15
...
...
...
42,0
20,0
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
• • •
1 • • •
1 • • •
1 • •»
1 • • •
1 • * *
1 »•»
1 • • •
1 • • •
1 • • •
1 • • •
1 • • •
1 • • •
1 • • •
1 • • •
1 ...
£* 1
То кофе- 1
ролы
2,20
3,30
6,65
3,40
3,70
0,45
2,60
...
0,38 '
0.52
0,55
0,07
0,31
0,35
Следы
32,0
...
0,06
1 0,10
...
• • •
. • •
0,20
0,63
0,10
0,67
...
0,14
0,39
1 • • •
1 ...
2,50
I ...
0,10
1 • • •
0,95
0,32
0,36
г • ■ •
1,50
1,50
0,63
Ч 1
< а
0
0
0
о
о
0
о
0,6
0,5
0,3
0,8
0,7
2,8
1,2
Следы
Следы
45,0
20,0
5,0
30,0
15,0
10,0
5,0
10,0
15,0
25,0
10,0
25,0
55,0
10,0
55,0
7,0
20,0
8,0
ю,о
15,0
5,0
4,0
10,0
15,0
10,0
62

продуктах (иг/100 г)
Ъ
9
I!
!
Ш
1
Si
Р>ш
I
в
S
ш
0,17
0,29
0,40
0,27
0,36
0,18
0,52
6,11
0,06
0,07
0,06
0,11
0,10
6,03
0,01
6,Н
0,30
0,15
0,20
0,11
0,12
0,13
0,04
0,35
0,10
0*07
0,10
0,70
0,60
0,10
0,09
0,06
0,13
0,05
0,05
0,03
0,50
0,06
0,06
0,08
о
о
о
о
о
Yfl
0,5
0,36
0,4
1.1
0,3
I
С.67
3,10
4,19
МО
2,00
1,60
1,55
0,10
0,30
0,10
0,07
0,14
0,20
0,15
6,02
0,05
0,05
0,74
1,30
0,60
1,05
0,60
0,20
1,00
0,20
0,60
0,10
0,20
0,53
0,40
1,20
0,60
0,24
0,40
0,50
0,70
0,40
0,10
0 40
0,70
0,30
0,60
0,60
0,46
0,90
0,50
0,40
0,28
0,30
6,32
0,30
0,60
0,18
0,30
6,Vl
0,10
0,10
0,26
0,27
6,"l8
0,12
0,25
0,30
6,23
0,40
0,30
0,08
0,05
0,54
0,15
6,15
0,08
0,08
0,20
0,11
0,06
0,04
0,04
0,13
0,30
0,11
0,10
0,17
0,38
0,39
6,01
0,01
0,10
0,04
0,07
0,05
0,05
0,03
0^02
0,07
0,04
0,10
0,04
0,04
0,04
0,10
0,08
0,25
0,03
0,04
0,06
0,06
0,03
0,03
0,04
0,08
0,02
0,04
0,18
0,23
0,43
0,49
0,12
0,08
0,42
0,02
0,05
0,03
0,02
0,03
0,03
0,02
Следы
Следы
0,03
0,12
0,04
0,05
0,03
0,05
0,06
0,03
0,06
0,01
0,02
0,06
0,08
0,08
0,10
0,04
0,04
0,05
0,03
0,03
0,02
0,04
0,04
0,01
0,06
30,0
29,0
32,0
29,0
24,0
19,0
40,0
4,50
35,0
7,50
8,50
7,80
11,0
14,0
10,0
8,00
18,5
5,0
14,0
9,0
9,0
4,0
10,0
6,0
13,0
11,0
37,0
80,0
8,0
6,0
14,0
3,0
6,0
2,0
18,0
8,0
1.7
1,5
61,0
94,0
78,0
46,7
47,6
124,0
43,0
2,8
14,3

Продукты
Черешня
Яблоки
Апельсин
Грейпфрут
Лимон
Мандарин
Виноград
Клубника
Клюква
Крыжовник
Малина
Облепиха
Смородина черная
Шиповник
Грибы сухие
Орехи грецкие
Говядина I категории
Свинина мясная
Печень говяжья
Сердце говяжье
Колбаса
докторская
любительская
Сосиски
Сардельки
Куры I категории
Утка I категории
Яйцо куриное
А 1
Репшол
0
0 1
0
о
о
о
о
о
0
0
0
0
0
о
0
Следы
Следы
8,2
0,02
0,01
...
...
...
0,07
0,05
0,25
Каротин
0,15
о.оз !
0,05
0,05
0,01
0,06
Следы
0,03
Следы
0,20
0,20
1,50
0,10
2,60
0,05
...
...
1.0
. •.
• • •
• •''•
...
0,01
Следы
-ъ$г<
Кальци-
ферол
• • •
• •.
...
. •.
. • •
1 • • •
0,06 1 2,20
~г
Токофе-
ролы
0,30
0,63
0,22
...
...
0,20
...
0,54
...
0,56
0,58
10,30
0,72
1,71 1
23,0
0,57
1,38
0,75
0,30
...
...
...
0,20
...
2,00
1^
С*!
Аскорбин
вая кисл
15,0
16,0
60,0
45,0 |
40,0 V
38,0
6,0
60,0
15,,0
30,0
25,0
200,0
200,0
650,0
150,0
2,8
Сл еды
39,0
, 4,0
...
...
...
1*80
...
предрасполагает к развитию опухолей. При изучении особенностей пи-
тания людей выявлена обратная зависимость между обеспеченностью
рациона ретинолом и р-каротином и распространенностью рака.У боль-
ных раком толстой кишки существует прямая зависимость между уров-
нем ретинола в плазме крови и функциональной активностью Т-лимфо-
цитов. Таким образом, А-витаминная недостаточность, нарушая функ-
ционирование иммунной системы, ослабляет иммунологический над-
зор за постоянством антигенного состава клеток, что в конечном итоге
может привести к развитию опухолей. В то же время по мере развития
опухолевого процесса наблюдаются нарастающие явления А-витамин-
ной недостаточности, следствием чего является ослабление иммуноре-
активности, вызывающее снижение антибластомной резистентности.
Признаки гипервитаминоза А включают головную боль, рвоту,
диплопию, облысение, пересыхание слизистой, десквамацию эпителия,
нарушение в костной ткани и повреждения в печени. Как правило, при-
знаки токсичности появляются только после хронического приема су-
точных доэ, превышающих 15 мг (50 000 ME) для взрослых и 6 мг
(20 000 ME) для детей. Признаки токсичности наблюдаются также при
64

■ль с
ТОГ
1 а
Пиридокс
0,08
0?51Г
0,04
0,06
0,07
0,09
0,06
0,08
0,03
0,07
0,11
0,13
6,41
0,80
0,37
0,33
0,70
0,30
0,22
0,12
0,13
0,09
1 0,52
0,23
0,14
А
тя
Циан к обе
лмамин
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2,60
60,00
10,00
• • *
. • •
6,55
0.52
Ниациы
0,40
0,30
0,20
0,23
0,10
0,20
0,30
0,30
0,15
0,25
0,60
0,36
0,30
' 0,60
*0,40
1,00
4,70
2,60
9,00
5,0
2,45
2,47
2,30
2,0
7,7
5,8
0,19
овая
Пантотен
кислота
0,07
0,25
0,21
0,20
0,06
0,18
6,20
0,15
0,40
...
0,82
0,50
0,47
6,80
2,50
0,76
0,60
1,30
fbu
х
Рибофла!
0,01 ^
0,02'
0,03
0,03
0,02
0,03
0,02
0,05
0,02
0,02
0,05
0,05
0,04
0,33
2,45
0,13
0,15
0,14
2,19
0,75
0,15
0,18
0,15
0,12
0,15
0,17
0,44
ft>
• *'fT
Тиамин
0,01
0,03
0,04
0,05
0,04
0,06
0,05
0,03
0,02
0,01
0,02
0,03
0,03
0,05
0,24
0,38
0,06
0,52
0,30
0,36
0,22
0,25
0,18
0,25
0,07
0,12
0,07
Продолжение табл. 26
ЩТ
jK-fttf>
Л
О
е
£б
5,0
3,0
9,0
4*,6
10,0
1,0
5,0
6,0
9,0
5,0
• »•
140,0
77,0
8,40
4,10
240,0
2,50
3,20
3,50
3,90
4,20
4,30
3,50
7,00
Холин
...
. • •
#.
,.
i. •
•..
*. •
,,
»• •
..
.. •
»• •
. #
70,0
75,0
635,0
...
...
.,
..
. •.
251,0
ы
Биотип (м
Следы
0,30
1,0
.. •
1,50
4.0
. . .
1,9
3,3
2,4
. • •
•. •
• •.
3,0
—
98,0
8,0;
• • •
. • •
10,0
. . .
20,2
совместном действии ретинола (25 000 ME) и каротина (25 000 ME),
содержащегося в растительной пище. Эти дозы почти в 10 раз превы-
шают рекомендуемые значения и обычно не могут быть получены с пи-
щей, за исключением случаев постоянного потребления значительного
количества печени, богатой ретинолом. В организм беременных жен-
щин нельзя вводить даже терапевтические дозы (0,5—1,5 мг/кг) 13-цис-
ретиноевой кислоты, так как значительно увеличивается вероятность
самопроизвольных абортов и уродств плода, включая неправильное
формирование костей черепа, черт лица, нарушения деятельности серд-
ца, зобной железы и центральной нервной системы. Повышенные суточ-
ные дозы ретинола (более 20 000 ME) способны вызвать подобные
эффекты. Возможен синергизм между алкоголем, наркотиками и рети-
нолом. Каротиноиды пищи, даже потребляемые в значительном количе-
стве, не способны вызвать токсикоз, что объясняется их низкой абсорб-
ционной способностью, а также сравнительно низкой степенью превра-
щения их в ретинол в кишках, печени и других органах. При всасыва-
нии большие количества каротиноидов окрашивают депонированную
жировую ткань, включая подкожную жировую клетчатку. Поэтому
3 3L7
оэ

кожа людей, потребляющих много каротиноидов, особенно на ладо-
нях и ступнях имеет желтый оттенок. Явление гиперкаротиноза носит
доброкачественный характер и устраняется при снижении потребления
каротиноидов. В США каротиноиды обеспечивают 25 % А-витамин«
ной активности рациона [77], в СССР — около 70—75 %.
Другим косвенным моментом, указывающим на иммунологические
механизмы противоопухолевого действия ретиноидов, является нали-
чие у последних выраженных иммуностимулирующих свойств. Точкой
приложения действия ретиноидов является система Т-хелперов. В опы-
тах на животных и наблюдениях на добровольца^' показано, что вита-
мин А увеличивает число В-лимфоцитов в крови и повышает содержа-
ние в, сыворотке иммуноглобулина А.
У^Кальциферол (витамин D) необходим для нормального процесса
всасывания кальция. Основные представители витаминов группы D —
эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин Da).
Эргокальциферол образуется в растениях из провитамина — эргосте-
рина, холекальциферол из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в ко-
же. Однако биологически активными формами являются не эр го- и хо-
лекальциферол, а продукты их окисления: 25-оксикальциферол, образу-
ющийся в печени, и 1,25-диоксикальциферол, образующийся в почках
при участии специфических ферментных систем. Витамин D опреде-
ляет ряд свойств мембран клетки и субклеточных структур и, в частно-
сти, их проницаемость для ионов кальция и других катионов.
Недостаточность кальциферола (рахит) наблюдается у многих
де!£й„„. дан него возраста^ jOchobhhm методом профилактики рахита
является пероральное введение" растворов эргокальциферола. Недо-
статочность кальциферола у_ взрослых развивается редко и проявляет-
ся в форме остеопороза и "остеомаляции. Дефицит кальциферола возни-
кает также у беременных/ длительно лишенных солнечного света
и потребляющих высокоуглеводные пищевые продукты с нарушенным
соотношением между кальцием и фосфором; у пожилых лиц, не потреб-
ляющих животных продуктов; у лиц, проживающих на Крайнем Се-
вере. Кальциферол давно известен как вещество, обладающее токси-
ческим действием в случае использования его в больших дозах.
При введении 5 000—20 000 ME и более на 100 г массы тела в те-
чение 5—20 дней у экспериментальных животных развивается метаста-
тическое обызвествление мягких тканей, в том числе артерий, с от-
ложением в них солей кальция по ходу эластических волокон медии
и внутренней эластической мембраны. То же самое выявлено у людей,
смерть которых была связана с приемом больших доз кальциферола.
Существует мнение, что наблюдаемое у детей при гипервитаминозе D
отложение кальция в коронарных сосудах в дальнейшем предраспола-
гает к инфаркту миокарда у взрослых. Кальциферол в больших дозах
отягощает течение экспериментального атеросклероза, индуцирован-
ного холестерином. Тяжелый гипервитаминоз D развивается у детей
обычно после приема свыше 3 млн ME витамина. У детей с очень высо-
кой чувствительностью к кальциферолу явления интоксикации могут
возникать даже после приема 1000—1500 ME в день.
Потребность взрослых людей в кальцифероле точно не установ-
лена. Для детей она составляет 100—400 ME в сутки. Важными пока-
зателями обеспеченности кальциферолом служат содержание в сыво-
ротке кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05 г/л), кальци-
ферола (в норме 60—200 МЕ/100 мл), а также повышение активности
щелочной фос.^атазы в сыворотке крови.
Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра.
красная|рыба и куриные яйца; небольшие количества — слиьки, сме-
тана.
66

ЩТокоферол (витамин Е) известен науке более 60 лет. Он способен
нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, являясь
одним из основных алиментарных антиоксидантов. Сбой в антиокси-
дантной системе и усиление перекисного окисления в организме рассмат-
риваются в настоящее время как важнейшее звено в патогенезе
различных нозологии, таких, как атеросклероз, гепатиты, мышечная
дистрофия, опухоли и др.
Физиологическая потребность в токофероле составляет в день для
взрослых 10 мг, для ребенка 3—15 мг, однако зависит от характера
и количества жиров в рационе. Человек получает с пищей 20—30 мг
токоферолов, в кишечнике всасывается 50 %(10—15 мл) токоферолов.
Состояние гиповитаминоза Е у человека — явление крайне ред-
кое. Оно регистрируется при перегруженности рациона ПНЖК, боль-
шой физической нагрузке у спортсменов, у искусственно вскармлива-
емых грудных детей, больных с поражением системы пищеварения,
приводящим к нарушению всасывания жиров, а также как симптом
при развитии ряда заболеваний. Основная физиологическая роль токо-
ферола в организме определяется его высокой антиоксидантной актив-
ностью. Токоферол является важнейшим метаболитом, необходимым
для нормального развития и жизнедеятельности мужской и женской
половых систем, оказывающих свое влияние на репродуктивные орга-
ны как непосредственно, так и через гиноталамогипофизарный ком-
плекс. Гиповитаминоз Е у грудных детей увязывают с недостаточным
плацентарным транспортом токоферола, обусловленным, в свою оче-
редь, низким уровнем Р-липопротеинов в крови плода (именно эти
вещества обеспечивают внутриорганный транспорт токоферола). У не-
доношенных детей проявления дефицита токоферола еще более выра-
жены, что диктует необходимость включения этого витамина в комп-
лексную терапию нарушений процессов адаптации.
В участившихся в настоящее время случаях гипогалактии и алак-
тии у женщин при искусственном вскармливании в организме ново-
рожденных может развиться дефицит токоферола. У недоношенных
детей в этих условиях гиповитаминоз усугубляется нарушением всасы-
вания токоферола на фоне морфофункциональной незрелости желудоч-
но-кишечного тракта и организма ребенка в целом, что необходимо
принимать во внимание при составлении рецептуры искусственных
питательных смесей, выпускаемых промышленностью, в состав кото-
рых включаются токоферолы. Для обеспечения всасывания токоферола
в достаточном количестве необходимо наличие в искусственных смесях
ПНЖК, причем соотношение этих двух ингредиентов должно прибли-
жаться к таковому в женском молоке, т. е. составлять 1,2—2,6.
Усиление свободнорадикального окисления при недостаточности
токоферола, приводящее к деструктивным изменениям в тканях, осо-
бенно значительно в стенках сосудов, преимущественно артерий. Пе-
роксидация фосфолипидов приводит к нарушению структуры эластич-
ных волокон, деформации эластичного каркаса артерий и инициирует
весь комплекс развивающихся в сосудистой стенке расстройств, основ-
ные признаки которых — деструкция и кальциноз. Это позволяет рас-
сматривать гиповитаминоз Е в качестве одного из важных этиопатоге-
нетических факторов в развитии атеросклероза и его осложнений —
ИБС и стенокардии. Недостаточность токоферола — важнейшее звено
в патогенезе различных заболеваний печени и желчевыводящих путей.
Токоферол распространяет свое влияние на иммунокомпетентную си-
стему организма, что опосредуется воздействием его на биосинтез про-
стагландинов.
Симптомом гиповитаминоза Е является усиленный гемолиз эрит-
роцитов, обусловленный нарушением стабильности их мембран. Для
3*
67

оценки обеспеченности организма витамином Е определяют содер-
жание токоферола в сыворотке крови (в норме 0,006—0,008 г/л) и креа-
тина в моче. Ценным тестом является также изучение устойчивости
эритроцитов к гемолизу.
Филлохиноны (витамин К)» Биологическая роль витамина К опре-
деляется его участием в процессах свертывания крови. Он необходим
для синтеза в печени _функдирнальнр адудвных фо£м протромбина.
*Г также других белков, участвующих в свертывай и и Пк~рбвтг;ТГодобно
другим жирорастворимым витаминам витамин К входит в состав биоло-
гических мембран.
Недостаточность витамина К приводит к замедлению свертывания
крови. Основными причинами его дефицита у человека являются нару-
шение его всасывания в пищеварительном канале, вызванное заболе-
ванием кишечника (хронические энтериты, энтероколиты), а также по-
ражение гепатобилиарной системы (гепатиты, цирроз печени, желчно-
каменная болезнь, дискинезия желчевыводящих путей). Потребность
взрослого человека в витамине К составляет 0,2—0,3 мг/сут. Витами-
ном особенно богаты некоторые овощи (капуста, шпинат, тыква, тома-
ты), печень.
Основным критерием оценки адекватного статуса витамина К у
взрослых людей является поддержание концентрации протромбина в
плазме на уровне 80—120 мкг/мл (1,2—1,8 мкмоль/мл). Считается, что
источниками витамина К в равной мере служат как продукты питания,
так и эндогенный синтез его бактериальной флорой кишечника. Нор-
мальный уровень "Свертываемости крови сохраняется при потреблении 0,4
мкг витамина К на 1 кг массы тела в день (0,89 нмоль/кг). Целесообразно
дополнительное введение витамина К детям грудного возраста, получаю-
щим его в недостаточном количестве с материнским молоком.
Тиамин (витамин Вг) принимает непосредственное участие в обме-
не углеводов, в частности в обмене пировиноградной кислоты. При не-
достаточности этого витамина в организме нарушается дальнейшее
окисление пировиноградной кислоты и развивается пищевой полине-
врит. Эта болезнь в недалеком прошлом была известна под названием
бери-бери. Она встречается главным образом в странах, где население
питается почти исключительно полированным рисом. В Европе эта
болезнь встречается редко, так как основные продукты питания (чер-
ный хлеб, овощи) содержат достаточные количества тиамина. Проявле-
ния бери-бери до сих пор встречаются в некоторых странах Азии — Не-
пале, Южном Китае, Шри Ланке и др. Суточная потребность в витамине
составляет 1—2 мг.
Совершенствуя технику обработки злаков, добиваясь получения
круп и муки высших сортов, человечество допустило большую ошибку,
так как это привело к снижению биологической ценности наиболее мас-
совых продуктов питания. В нашей стране эта ошибка уже исправле-
на — увеличен выпуск хлебных изделий из муки грубого помола, ви-
таминизированной муки. Таким образом, одна из важнейших причин
возникновения недостаточности тиамина —одностороннее питание толь-
ко продуктами переработки зерна тонкого помола. Избыток углеводов
в рационе также может приводить к относительной недостаточности
тиамина. Дефицит этого витамина имеет место у больных, страдающих
хроническим алкоголизмом, в связи с их повышенной потребностью
в тиамине, а также при потреблении продуктов, содержащих тиами-
назу (рыба). Однако наиболее частой причиной развития недостаточно-
сти тиамина является нарушение его всасывания в кишечнике при
хронических заболеваниях (энтериты, энтероколиты).
Потребность в тиамине составляет 0,14 мг/1000 кДж (0,6 мг/
1000 ккал) в сутки. Для оценки обеспеченности им организма опреде-
68

ляют содержание тиамина, пировинограднои кислоты в моче и ТДФ
в плазме крови. Однако наиболее специфичным показателем является
исследование стимулирующего действия ТДФ на активность транске-
талазы в эритроцитах (так называемый ТДФ-эффект).
Источником тиамина являются хлебопродукты из муки грубого
помола, крупы, бобовые, пивные дрожжи, печень и другие субпродук-
ты (см. табл. 26).
Рибофлавин (витамин В2) входит в качестве активной группы
в многочисленный ряд окислительно-восстановительных ферментов
и тесно связан с обменом ряда пищевых веществ, принимает участие
вбел^ъо^^живовом и углеводном обмене. При недостатке рибофла-
вина ухудшается "использование белка в организме, развивается ане-
мия, бор азуются трещины в углах рта, возникает шелушение кожи,
ангулярнтлй стоматит, глоссит. Гиповитаминоз В2 распространен среди
населения ряда развивающихся стран Африки, Южной и Юго-Восточ-
ной Азии. Основными причинами гипо- и авитаминоза Ва являются
резкое снижение потребления молока и молочных продуктов, хрониче-
ские заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся
нарушениями процесса всасывания.
СуточнаяТШр^Шэсть в рибофлавине взрослого человека состав-
ляет0,19 мг/1000 кДж (0,8 мг/1000 ккал). Для оценки обеспеченности
организма рибофлавином используютопределение его содержания в су-
точной моче (норма 300—1000 мкг), эритроцитах (норма 200 мкг/л),
сыворотке крови (норма 25—30 мкг/л), лейкоцитах (норма 2000—
2500 мкг/л). Важно также определение коэффициента активности глу-
татион-редуктазы эритроцитов при добавлении in vitro ее кофермента
ФАД (в норме 1,2; при недостаточности возрастает до 1,3 и более). Ис-
точниками рибофлавина служат молоко и молочные продукты, мясо,
рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупы, хлеб.
Ниацин (витамин РР). Основное физиологическое значение ниа-
цина определяется его ролью в окислительно-восстановительных про-
цессах в качестве переносчика электронов. Он содержится в двух кофер-
ментах (НАД и НАДФ), входящих в состав дегидрогеназ.
При недостаточности ниацина развивается пеллагра, характеризу-
ющаяся поражением желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной
нервной системы. Симптомами данного заболевания являются упорная
диарея, глоссит, нарушение секреции желудочного сока, дерматит
лица и открытых частей тела, нарушение чувствительности кожных
рефлексов, адинамия, атаксия, раздражительность, психозы, в тяже-
лых случаях возможна деменция.
Пеллагра возникает при одностороннем питании кукурузой, со-
держащей ниацин в связанной форме, и при недостатке триптофана,
являющегося важным источником этого витамина (1 мг ниацина обра-,
еуется из 60 мг триптофана). Хронические заболевания кишечника
(энтериты, энтероколиты) могут быть причиной развития гиповита-
миноза PP.
Основными источниками ниацина служат дрожжи, крупы, хлеб
грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, а также некото-
рые овощи и сушеные грибы.
Для оценки обеспеченности организма ниацином необходимо при-
нимать во внимание уровень ниациновых эквивалентов (ниациновый
коэффициент соответстствует 1 мг ниацина или 60 мг триптофана).
Потребность взрослого человека в ниацине составляет 1,57 ниаци-
нового эквивалента / 1000 кДж (6,6 ниацинового эквивалента/
1000 ккал) в сутки. / (
Пиридоксин (витамин Вс). Биологическая роль пиридоксина оп-
ределяется необходимостью участия его активных фосфор ил ировгнныя
иУ

производных (пиридоксаль-5-фосфат и пиридоксамин-5-фосфат) в ка-
честве коферментов в функционировании многочисленных ферментных
систем, прежде всего ферментов аминокислотного обмена. Кроме того,
пирндоксин необходим для осуществления ряда важнейших реакций
углеводного и липидного обменов.
Коферментные формы пиридоксина участвуют в более чем 50 фер-
ментативных реакциях, включая процессы метаболизма аминокислот.
Пирндоксальфосфат, например, участвует в реакциях, обеспечивающих
трансаминирование, дезаминирование, десульфатирование, карбокси-
лирование, расщепление, рацемизацию и синтез порфиринов, ниацина,
гликогенолиз, синтез арахидоновой кислоты, сфинголипидов. Наи-
более значимы реакции трансаминирования, катализируемые амино-
трансферазами. Эти ферменты облегчают переход а-аминогруппы от
аминокислот к (J-кетокислотам.
[Щ Недостаточность пиридоксина сопровождается выраженными на-
рушениями со стороны центральной нервной системы (раздражитель-
ность, сонливость, полиневриты), кожных покровов и слизистых обо-
лочек (себорейный дерматит, ангулярный стоматит, конъюнктивит,
кейлоз, глоссит). В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность
пиридоксина приводит к развитию микроцитарной гипохромной ане-
мии. Недостаточность пиридоксина у взрослых людей приводит к воз-
никновению себорейных дерматитов, тошноты, рвоты, депрессии,
периферических невритов, нарушениям метаболизма производных ща-
велевой кислоты, а также подавлению иммунных реакций, анемии
и поражению слизистых оболочек.
Гиповитаминоз, связанный с недостаточностью пиридоксина, ред-
ко встречается, поскольку этот витамин, как известно, присутствует
в избыточном количестве в разнообразных пищевых продуктах. Однако
признаки его недостаточности отмечаются у больных, принимающих
лекарственные препараты, в отношении которых известно, что они яв-
ляются антагонистами пиридоксина (изониазид, гидралазин, пеницил-
ламин, циклозерин, деэоксипирндоксин, /-Дофа (диоксифенилаланин).
Состояния недостаточности пиридоксина, обусловленные этими ле-
карственными препаратами, являются обратимыми и снимаются с по-
мощью введения витамина.
Состояние недостаточности пиридоксина возникает у женщин, при-
нимающих противозачаточные средства. Причиной этого являются
эстрогены, а не прогестерон. Более низкий по сравнению с нормой
уровень пиридоксина у этих женщин вызывает сонливость, слабость,
умственную заторможенность и ухудшение обмена веществ. Недоста-
точность пиридоксина возникает у алкоголиков. Имеются данные о со-
стояниях недостаточности пиридоксина, связанной с синдромом луче-
запястного анкилостоматоза, хотя причины недостатка пиридоксина
в этом случае не вполне понятны. Причинами развития недостаточности
пиридоксина могут быть хронические заболевания желудочно-кишеч-
ного тракта, а также наследственные дефекты в функционировании пи-
ридоксинзависимых ферментов (гомоцистинурия, цистатионинурия,
наследственная ксантуренурия, пиридоксинзависимый судорожный
синдром и пиридоксинзависимая анемия) (табл. 27).
Потребность взрослого человека в пиридоксине составляет
0,17 мг/МДж (0,7 мг/1000 ккал) в сутки. Показателями его обеспе-
ченности являются содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной
моче (норма 3—5 мг), содержание пиридоксина в цельной крови (нор-
ма 100 мкг/л) и сыворотке (норма 70 мкг/л). Для диагностики недо-
статочности пиридоксина определенное значение имеет увеличение
содержания ксантуреновой кислоты в моче после нагрузки триптофа-
ном (более чем на 50 мг в сутки).
70

Таблица 27. Нарушения, связанные с отклонениями в метаболизме
пиридоксина
Нарушения
Гомоцистинурия
Цистатионинурия
Ксантуреническая ацидурия
Судороги новорожденных
Гипероксалурия
Кольцевая атрофия сосудистой
оболочки глаза и сетчатки
Ферментные системы
Цистатион Р-синтетаза
у-цистианаза
Кинурениназа
Глутамат-декарбоксилаза
D-глицериновая дегидрогеназа
Глиоксалат: а-кетоглутаровая
карболигаза
Аминотрансфераза орнитинке-
тоуксусной кислоты
Пиридоксин широко распространен в пищевых продуктах, осо-
бенно в печени, дрожжах, цельных зернах злаковых культур, фруктах,
овощах и бобовых.
Потребность организма в пиридоксине оказывается в прямой за-
висимости от потребления белка. Рекомендуемая ежедневная норма пи-
ридоксина для взрослого человека установлена с учетом значительного
потребления белка и составляет в среднем 2 мг/сут. Потребность в пи-
ридоксине возрастает при беременности и лактации, облучении иони-
зирующей радиацией, некоторых методах лекарственной терапии и сер-
дечной недостаточности. Значения рекомендуемой нормы пиридоксипа
для детей варьирует от 0,4 до 2 мг/сут.
Все формы пиридоксина всасываются в тощей кишке с помощью
механизма пассивной диффузии. Формы свободных оснований или де-
фосфорилированные всасываются в равной степени, в то время как фос-
форные эфиры всасываются намного медленнее. Всасывание пиридок-
сина не изменяется с возрастом, но ухудшается у алкоголиков.
Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда фер-
ментных систем, являясь промежуточным переносчиком метальной
группы. Наличие цианокобаламина в процессах трансметилирования
объясняется его липотропными свойствами, а участие в биосинтезе
нуклеиновых кислот определяет, видимо, его влияние на процессы
кроветворения.
Авитаминоз В12 характеризуется нарушением кроветворения
с развитием макроцитарной гиперхромной анемии, поражением нервной
системы и органов пищеварения. Отмечены следующие симптомы не-
достаточности цианокобаламина: раздражительность, утомляемость,
дегенерация и склероз задних и боковых столбов спинного мозга, при-
водящий к парестезии, а затем к параличам и нарушению функций
тазовых органов, а также потеря аппетита, глоссит, ахилия, наруше-
ние моторики кишечника.
Алиментарная недостаточность цианокобаламина может возни-
кать у вегетарианцев при длительном отсутствии продуктов животного
происхождения, а также при беременности, хроническом алкоголизме,
нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном
дефекте синтеза специфических белков, участвующих в транспорте
витамина В12.
Суточная потребность взрослых в цианкобаламине составляет
3 мкг, беременных женщин — 4 мкг. Показателями обеспеченности ор-
ганизма цианокобаламином являются уровень его ренальной экскре-
ции (в норме не ниже 0,02 мкг/сут) и содержание в сыворотке крови
71

(в норме 200—1000 нг/мл). Важным показателем служит также реналь-
ная экскреция метил малоновой кислоты (в норме 1—4 мг/сут).
Источником цианокобаламина служат только продукты животного
происхождения (см. табл. 26).
Фолацин. Во всем мире дефицит фолацина считается наиболее рас-
вространненой формой витаминной недостаточности, причем в разви-
вающихся странах дефицит его неизмеримо больше, чем в развитых.
В развитых странах дефицит фолацина встречается у пожилых людей
с низким уровнем достатка и больных алкоголизмом, у беременных
и кормящих женщин, а также при некоторых заболеваниях разной
этиологии. Биохимические функции фолиевой кислоты весьма разно-
образны и связаны с участием в процессах биосинтеза нуклеиновых
кислот, реакциях метилирования и метаболизма аминокислот. В связи
с этим фолацин имеет существенное значение для роста и развития,
проявляет липотропные свойства.
Недостаточность фолацина сопровождается развитием мегалобла-
стической гиперхромной анемии, при которой наряду с нарушением
эритропоэза отмечается поражение белой крови с явлениями лейко-
и тромбоцитопении, а также поражением органов пищеварения (гаст-
рит, стоматит, энтерит). В период беременности недостаток фолацина
может оказывать тератогенное действие, а также вести к нарушению
психического развития новорожденных.
Пищевые продукты содержат различное количество фолацина,
которое резко уменьшается при кулинарной обработке. Высокое со-
держание фолацина обнаружено в печени, листовых овощах, бобовых
и дрожжах. Различия в интенсивности всасывания фолатов из разных
видов пищевых продуктов могут быть обусловлены присутствием в них
ингибиторов конъюгаз, а также белков, связывающих фолиевую кис-
лоту. Всасывание фолацина из пищи не зависит от содержания в ней
пищевых волокон. Потребность в фолацине взрослых составляет
200 мкг, беременных женщин — 400 мкг в сутки. Биодоступность фо-
лацина из листьев шпината составляет 83—84 % (из цивных дрожжей—
только ДО %).
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в частности атро-
фическом гастрите, существенно уменьшается всасывание фолиевой
кислоты и ее производных. Прием соляной кислоты несколько улуч-
шает этот процесс. В тонкой кишке всасывается около 90 % фолацина
в виде моноглутаматов и 50—90 % в виде полиглутаматов.
Фолацин экскретируется с мочой и калом. При нормальной обес-
печенности фолацином ежесуточно с калом выводится около 200 мкг,
с мочой — 5—40 мкг фолиевой кислоты. В результате эпидемиологиче-
ских исследований выяснено, что дефицит фолацина встречается, на-
пример, у 8 % американцев и 10 % канадцев (у 10 и 13 % женщин).
Среди беременных женщин в КНР дефицит фолацина отмечен у 10 %
обследованных. Во время беременности поступление фолацина реко-
мендуют увеличивать до 400 мкг/сут, так как всасывается не более
50 % поступившего витамина. Для младенцев в возрасте до 3 мес
норма его потребления равна 40 мкг/сут, в возрасте от 3 до 6 мес—
40 мкг/сут, от 6 до 12 мес — 60 мкг/сут.
Минимальное потребление фолацина, обеспечивающее нор-
мальные показатели здоровья взрослого мужчины, составляет
50 мкг/сут.
При длительном потреблении фолиевой кислоты менее 5 мкг/сут
медленно развиваются симптомы дефицита витамина.
Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохими-
ческих реакциях, происходящих в организме, способствуя нормаль-
ному процессу регенерации и заживления тканей, поддержанию устой-
72

чивости к различным видам стресса и обеспечению нормального имму-
нологического и гематологического статуса.
При значительном дефиците аскорбиновой кислоты возникает по-
вышение проницаемости утенок сосудов, приводящее к нарушению гемо-
стаза и множественным кровоизлияниям в кожу, суставы, внутренние
органы и т. п. Повышенная проницаемость сосудистой стенки проис-
ходит в результате нарушения синтеза коллагена — белка, играющего
важную роль в построении соединительнотканной основы сосудов. При
гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего состояния (слабость,
быстрая утомляемость, раздражительность, снижение работоспособ-
ности, кровоточивость десен, гипохромная анемия).
Источником аскорбиновой кислоты служат в основном овощи
и фрукты (см. табл. 26). Исключение их из рациона (или ограничение по-
требления) является причиной гиповитаминоза С, особенно в зимне-
весенний период. Показателями обеспеченности организма аскорбино-
вой кислотой являются определение ее ренальной экскреции (в норме
20—30 мг в сутки), содержание в плазме крови (в норме 0,007—0,012 г/л)
и лейкоцитах (в норме 0,2—0,3 г/л), а также тесты на проницаемость
сосудов (проба Нестерова и др.). Некоторые овощи и ягоды
отличаются особенно высоким содержанием аскорбиновой кислоты
(плоды шиповника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, хрен
и др.), что необходимо учитывать в рациональном питании. Высоким
содержанием аскорбиновой кислоты характеризуются укроп, пет-
рушка, капуста, цитрусовые, рябина и др. % Картофель содержит
небольшое количество этого витамина. Однако в связи с ежедневным
потреблением в значительных количествах он составляет сущест-
венную долю в обеспечении человека аскорбиновой кислотой.
В детских и лечебных учреждениях в соответствии с приказом ми-
нистра здравоохранения СССР № 695 от 24 августа 1972 г. прово-
дится обязательная витаминизация готовой пищи аскорбиновой кисло-
той в зимке-весенний период, а в районах Крайнего Севера — кругло-
годично. Аскорбиновую кислоту вводят в третьи блюда из расчета:
для взрослых —80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кор-
мящих матерей — 120 мг. По мнению Л. Поллинга, большинство про-
студных заболеваний может быть предотвращено или существенно ос-
лаблено диетой, без использования каких-либо лекарств. В качестве
такого диетического вещества может быть использована аскорбиновая
кислота. Более того; Л. Поллйнт убежден, что за одяо-два десятилетия
с помощью аскорбиновой кислоты можно ликвидировать простудные
заболевания в большей части мира, как была ликвидирована оспа. Для
этой цели он рекомендует от 0,25 до 10 г аскорбиновой кислоты в сутки.
Оптимальная доза — 1,0 г (по 250 мг 4 раза в день во время приема
пищи). При контакте с больным, утомлении или охлаждении дозу не-
обходимо несколько увеличить. При начавшемся простудном заболева-
нии суточная доза первые четыре дня составляет 4 г, следующие 3—
4 дня — 3 г, затем в течение 6—8 дней доза снижается до 2 и 1 г.
Согласно гипотезе Л. Поллинга, эффективность протекторного дей-
ствия аскорбиновой кислоты при вирусных инфекциях обусловлена
повышением синтеза и активности интерферона с антиоксидантным дей-
ствием, а также тем, что аскорбиновая кислота является физиологиче-
ским ингибитором гиалуронидазы. По расчетам Л. Поллинга, каждый
человек должен потреблять в год 0,5 кг аскорбиновой кислоты (чуть
менее 1,5 г в стки). Хотя Л. Поллинг относит аскорбиновую кислоту
к пищевым веществам, постоянное многолетнее введение ее в организм
в значительных дозах вряд ли оправдано. Высказаны опасения, что
при длительном применении в больших дозах аскорбиновая кислота
может оказывать угнетающее влияние на инсулярный аппарат полже-
73

дудочной железы и повреждать гломерулы почек, вызывая тем самым
гипертоническую реакцию. Для решения этих вопросов требуется
серьезное и длительное изучение.
1.7. Значение минеральных веществ в питании
В ращцшальном питании минеральные вещества, имеют нлчуть
не меньшее значение, чем белки, жиры* угледоды и витамдщы. Так жег
как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при
дефиците минеральных веществ в органдзме человека возникают специ-
фические, нару-шения, приводящие к характерным заболеваниям.
Минеральные вещества составляют значительную часть человече-
ского теда (около 3 кг золы). В косТЯХ Они представлены в виде кри-
сталлов, в мягких тканях— в виде истинного либо коллоидного рас-
твора в соединении главным образом с белками.
Изучение роли микроэлементов в жизнедеятельности человека за-
нимает особое место. К этому вопросу впервые обратились в середине
XIX в, когда была установлена роль йода в возникновении эндемиче-
ского зоба. Однако детальные исследования начали проводиться не
более 50 лет назад и были связаны с выяснением роли железа и меди
в процессах кроветворения. Именно тогда была выявлена биологиче-
ская роль микроэлементов как факторов, оказывающих значительное
влияние на ход и направленность обменных процессов. Оказалось, что
микроэлементы обладают способностью вступать во взаимодействие
с белками и образовывать с ними метал лоорганнческие комплексы.
В ряде случаев последние, становятся настолько специфичными, что без
микроэлементного компонента тот или иной химический регулятор
теряет свою активность. Поскольку в конечном итоге все процессы об-
мена веществ по своей сущности являются ферментными реакциями,
связь микроэлементов с ними представляется наиболее важной. Таким
образом, было выявлено главное свойство микроэлементов — их спе-
цифичность. Неадекватное поступление микроэлементов в организм
человека способствует (в зависимости от степени их дефицита или
избытка) или количественным физиологическим изменениям в преде-
лах обычной регуляции, или значительным нарушениям метаболизма,
или возникновению специфических заболеваний. Патология возникает,
когда регул я Торные процессы перестают обеспечивать гомеостаз, т. е.
когда нарушается равновесие между переменными внутренней среды
и концентрацией вещества.
Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дис-
балансом микроэлементов, называют микроэлементозами [70]. Микро-
элементозы разделяют на экзогенные— природные, промышленные
(производственные, соседские, трансгрессивные), ятрогенные и эндо-
генные — наследственные и врожденные. В настоящее время вследствие
резко возросшего загрязнения окружающей среды широкие ареалы
техногенных микроэлементозов возникают вокруг территориально-
промышленных комплексов, что приводит к заболеванию людей, рабо-
тающих на этих предприятиях и проживающих по соседству с ними.
Классифицируя микроэлементозы, целесообразно выделить две зна-
чительные группы: гипо- и гипермикроэлементозы (рис. 4). Гипомикро-
элементозы могут иметь экзо- и эндогенное происхождение. Они, как
правило, экзогенны. В их возникновении основную роль играют про-
мышленные или природные факторы. Природное происхождение
имеют не только эндемические гипо- и гипермикроэлементозы, казу-
ально связанные с анормальным содержанием микроэлементов в окру-
жающей среде, но и гипомикроэлементозы, возникающие у детей «5
74

взрослых в результате распространенных нарушений в повседневном
питании, приводящих к недостаточному поступлению микроэлементов
с пищей.
Особую, но еще мало изученную группу составляют вторичные
гипо- и гипермикроэлементозы, возникающие при многих заболева-
ниях, а также наследственные и врожденные гипомикроэлементозы,
привлекающие в настоящее время все большее внимание клиницистов.
К их числу относят синдром Менкеса — наследственное заболевание,
связанное с недостаточностью меди, в частности с нарушением меха-
низма переноса меди с депонирующего белка (металлотионеина) в клет-
ках слизистой кишок на транспортную систему крови.
В природных условиях часто наблюдается недостаточность одного
(моногипомикроэлементоз), или одновременно нескольких микроэлемен-
тов (полигипомикроэлементоз) (см. рис. 4). Наиболее известными при-
мерами недостаточности одного микроэлемента являются железоде-
фицитная анемия, эндемический зоб, а также флюороз зубов, обуслов-
ленный избыточным потреблением фтора с питьевой водой. Вместе
с тем неизвестны примеры природных полигипермикроэлементозов, где
специфическое заболевание организма вызывалось бы одновременным
природным избытком нескольких микроэлементов, хотя теоретически
такая ситуация вполне реальна.
Вторую обширную группу заболеваний человека, вызванных из-
бытком микроэлементов, составляют техногенные гипермикроэлемен-
тозы. При их систематизации удобно выделять техногенные моно-
и полигипермикроэлементозы. Массовые случаи острых и хронических
заболеваний, вызванных избыточным попаданием в организм свинца,
кадмия, ртути, мышьяка, широко известны. Их целесообразно расце-
нивать как распространенные примеры моногипермикроэлементозов.
Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологиче-
ских жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процес-
сах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присут-
ствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях — лимфе и
сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в
образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелоч-
ное равновесие. Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного
осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей
организма.
Основное поступление натрия в организм происходит за счет по-
варенной соли. Натуральные пищевые продукты и сырье содержат мало
натрия (единицы и десятки миллиграммов на 100 г) (табл. 28). Су-
точное потребление натрия составляет в среднем 4 г, что соответствует
10 г поваренной соли. При увеличении количества соли в организме
растет объем тканевой жидкости и плазмы крови. Оба эти фактора спо-
собствуют повышению АД.
В давние времена многие народы не знали и не употребляли пова-
ренную соль. До недавнего времени соли не употребляли также эски-
мосы Гренландии и арктических районов, коренные жители Австралии,
жители Китая, проживающие в некоторых горных районах, арабы-бе-
дуины, американские индейцы. В современном обществе поваренная
соль стала необходимым атрибутом жизни. В настоящее время установ-
лена связь между уровнем потребления хлористого натрия и частотой
гипертонии.
ОсТГОвТйьгм регулятором постоянства концентрации хлористого
натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Выведение соли
почками регулируется гормоном коры надпочечников альдостероном.
Избыточный прием поваренной соли *- пищей вызывает перегрузку
регуляторных механизмов, что приводит к стойкому повышению АД.
75

Природные
моногипомикроэлементозы
J^L
Природные
полигипомикроэлементозы
XXXJL
IIII
со
?
о
о.
**
X
S
о
S
о.
(0
о
*
X
лпоци
Il_
со
>
о
Q.
сГ
X
S
о
з:
О.
к
со
о
О.
с:
ипоку
L-
со 1
н 1
(D
ю
СО 1
S
«•4.
о
L- I
рно
го
X
со 1
о
■д
форм
Некоторые
Дефицит кобальта \
| Пернициозная анемия
с
С
]
С
с
С
с
1
L
•>
э
-
3 1
Э
Е
к
s
7
о
X
<
о;
5
Ь
О
X
<
к
s
7
ol
XI
<
а
Рис. 4. Классификация гипо- (а) и гииермикроэлемемтозов (б) и их послед
Значительным потреблением соли отличаются японцы. Подсчи-
тано, что почки японского крестьянина способствуют выделению из ор-
ганизма в течение жизни свыше 1 тонны поваренной соли. Жители се-
веро-восточной части о. Кюсю потребляют в сутки до 26 г поваренной
соли. В этом регионе АД у мужчин в возрасте 50—60 лет в среднем рав-
но 173/90 мм рт. ст., у женщин — 169/91 мм рт. ст. Жители Багамских
островов пользуются водой с высокой концентрацией соли, а также
широко ее используют для консервирования пищевых продуктов, в свя-
ви с этим у более чем 50 % из них в возрасте от 40 до 50 лет АД превью
76

Гипермикроэлементозы I
Техногенные
полигипер микроэлементозы
IIIII
Природные
полигипер-
| микроэлементозы |
Избыток стронция,
марганца и фтора
Уровская болезнь
Техногенные
моногипер-
микроэлементозы
XXX
XX
III
б
ствий у человека
шает 150 мм. рт. ст. В то же время индейцы Панамы, эскимосы Грен-
ландии, аборигены Центральной Австралии потребляют менее 5 г по-
варенной соли в день, а нередко и значительно меньшее количество.
Для жителей этих районов характерен низкий уровень АД.
С развитием цивилизации люди начинают потреблять все боль-
шее количество поваренной соли. В связи с тем что человек впервые
встретился с проблемой избытка соли лишь 3—4 тысячелетия назад, ме-
ханизмы, противодействующие ее избытку в нашем организме, в до-
статочной степени не развились. Следовательно, для предупреждения
77

повышенного АД существует только один путь! сознательное ограниче-
ние потребления поваренной соли. Мы рекомендуем оставить вредную
привычку пересоливать пищу. Следует приучить себя обходиться мини-
мальным количеством поваренной соли, лучше потреблять пищу недо-
соленной. Это имеет большое значение не только для профилактики
Таблица 28. Содержание минеральных веществ в продуктах питания
Продукты
Хлеб
пшеничный 1
украинский
Мука
пшеничная
Крупа
гречневая
манная
перловая,^
пшено
рис
Фасоль
Горох ]
Картофель
Капуста белокочанная
Морковь
Томаты
Огурцы
Свекла
Лук репчатый
Тыква
Редька
Редис
Салат
Щавель
Хрен
Укроп
Арбузы
Дыни
Яблоки
Груши
Абрикосы
Вишни
Виноград
Крыжовник
Смородина
черная
красная
Перец красный
Петрушка
Чеснок
Малина
Апельсины
Лимоны
Слива
Содержание
Натрий 1
495
395
12
—
22
—
39
26
40
69
28
13
21
40
8
86
50
14
I7
10
8
15
140
43
16
32
26
14
30
20
26
23
32
21
19
79
120
19
13
11
18
КалиЯ J
180
147
176
167
120
172
201
54
1100
873
568 -А
185
200
290
141
228
225
170
357
255
220
500
579
335
1 64
118
248
155
305
256
255
260
372
275
163
340
260
224
197
163
214
минеральных веществ, мг/100
Кальций
33
33
24
70
20
38
27
24
150
115
10
48
51
41
23
37
87
40
! З5
39
77
47
119
223
14
16
16 .
19
28
37
45
22
36
36
8
245
90
40
34
40
28
Магний
54
5|5
44
98
30
94
101
27
103
107
23
15
38
20
14
43
10
14
22
13
40
85
36
70
224
13
9
12
19
26
17
9
35
17
11
' S5
30
22
13
,12
М7
Фосфор
130
179
115
298
84
323
233
97
541
329
58
31
55
26
42
43,
58
25
26
| 44
34
90
130
93
7
12
11;
16
26
30
22
28
33
33>
16
95
140
37
23
22 <
1 27
—- ■
г
1
Железо
2.4
2,7
2,1
8,0
2,3
3,3
7,0
1,8
12,4
9.4
0,9
1,0
1.2
1,4
1,4
1.4
1,0
0,8
1.2
1.0
0,6
| 2,0
2.0
1,6
1.0
1.0
2,2
2,3
2,1
М
0,6
1,6
",з
0,9 >■
— ■'•
1£
1,5
1,6
0,3
0,6
LJL.
78

гипертонической болезни, но и для предупреждения инфаркта мио-
карда, так как у больных гипертонической болезнью он возникает
в 5—8 раз чаще, чем у лиц с нормальным АД,.
Калий, как и натрий, имеет большое значение в образовании бу-
ферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечи-
вающих их постоянство. Калий в некоторых физиологических процес-
сах выступает как антагонист натрия. Так, увеличение концентрации
калия приводит к выведению натрия из организма. Соединения калия
оказывают влияние на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидра-
тацию тканевых белков, способствуя выведению жидкости из орга-
низма. Поэтому рационы с высоким содержанием калия служат сффек-
тивным средством повышения диуреза и усиления выведения натрия,
что и используют при почечной недостаточности.
Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много
калия содержат картофель (429 мг/100 г), хлеб (240 мг/100 г.), арбузы,
дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя
(1796 мг/100 г), фасоль (1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Много
калия содержат крупы: овсяная, пшено и др. Существенным источником
калия являются овощи: капуста (148 мг/100 г), морковь (129 мг/100 г,)
свекла (155 мг/100 г), а также продукты животного происхождения:
молоко (127 мг/100 г), говядина (241 мг/100 г), рыба (162 мг/100 г).
При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлет-
воряется полностью, однако имеются существенные сезонные колеба-
ния: невысокое потребление весной (около 3 г в сутки), максимальное—
осенью <5—-6 г в сутки).
Для нормального обмена веществ соотношение калия и натрия
в пищевом рационе имеет большое значение. Оно должно выражаться
как I : 2. В глубокой древности, когда ^наши предки не пользовались
поваренной солью, соотношение калия и натрия в пищевом рационе
было обусловлено только их естественным содержанием в пищевых
продуктах. В современных условиях, когда человек потребляет много
поваренной соли, только введение больших количеств калия с расти-
тельными продуктами может нейтрализовать неблагоприятное влия-
ние на организм избыточного-количества натрия.
Кальций. До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредото-
чено в костях скелета, около 1 % — в составе всех органов, тканей
и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчер-
пывается только ролью в правильном формировании костной ткани.
Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимо-
сти, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови,
оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек.
Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут. Детям
необходимо больше кальция (1000—1200 мг/сут), чем взрослым. Сле-
дует отметить, что во многих районах планеты его потребление часто
не соответствует рекомендуемым величинам, причем эти отклонения
наблюдаются гораздо чаще, чем в отношении других пищевых ве-
ществ.
Все пищевые продукты содержат определенное количество каль-
цин, но к числу продуктов,- богатых его усвояемыми формами, можно
отмести лишь немногие, главным образом молоко и молочные продук-
ты. Около 1000 мг кальция обычно содержится в хорошо сбалансирован-
ных рационах, включающих в себя не менее 500 мл молока. В некото-
рых странах Азии (в районах Индии, Непала, Мьянмы (Бирмы)) насе-
ление в связи с религиозным запретом почти не потребляет молоко
и молочные продукты. Низкий уровень потребления кальция отмечен
чакже у аборигенов Крайнего Севера. Следует принять во внимание,
что в высокоразвитых регионах земного шара в последние годы нгмети-
79

лась тенденция к снижению потребления молока. Усвоение кальция
из других источников сомнительно, хотя в некотором количестве он по-
ступает с питьевой водой (до 10—30 % необходимого количества).
В настоящее время установлено, что организм человека способен
адаптироваться к поступлениям низких или избыточных количеств
кальция, однако выгодность этого феномена в питании многими иссле-
дователями признается сомнительной.
В вопросе о специфических нарушениях, возникающих в организ-
ме при недостаточном потреблении кальция, до настоящего времени
нет единого мнения. Является ли остеопороз проявлением дефицита
кальция, или также результатом дефицита белков, гормонального дис-
баланса, следствием нарушения отложения кальция в костях или из-
быточного его выведения из организма,— до сих пор четко не установ-
лено. Дело в том, что недостаток кальция не всегда приводит к остео-
порозу, а лечение этой болезни добавлением солей кальция к рациону
также не всегда эффективно. Большинство заболеваний, описанный
в литературе как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, осте-
омаляция, кариес), на самом деле возникает в результате дефицита
других пищевых веществ, главным образом белков, кальциферола,
других витаминов и их метаболитов. Нарушения обмена кальция при
этих заболеваниях следует трактовать как вторичные.
Фосфор, Фосфорные соединения играют особенно важную роль
в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, пото-
вых жеЛез. Мышечная ткань является основным депо для фосфорных
соединений. Здесь же происходит наиболее интенсивный обмен фосфо-
ра. Фосфорная кислота участвует в построении молекул многих фер-
ментов, катализирующих процессы распада органических веществ пи-
щи. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую
основу костной ткани, является обязательным компонентом реакций,
обеспечивающих распад углеводов. Значительная часть энергии, обра-
зующейся при распаде углеводов н других соединений, кумулируется
в богатых энергией макроэргических связей органических соединения»
фосфорной кислоты. Фосфатные группы, присоединяясь к АДФ, об-
разуют АТФ, являющуюся движущей силой и обеспечивающую физио-
логическую деятельность клеток организма. Среди химических реакций
трудно найти такую, в которой не участвовала бы АТФ как универ-
сальный носитель энергии.
Значительным содержанием фосфора отличаются молочные про-
дукты, в частности сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в желтке —
470 мг/100 г). Много фосфора в бобовых (в фасоли —504, городе —
369 мг/100 г), в хлебе и крупах (200—300 мг на 100 г), однако усвоя-
емость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным
весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора являются
мясо и рыба (120—140 мг/100 г). Потребность в фосфоре у взрослых
составляет 1600 мг/сут, у детей — 1500—1800 мг/сут.
Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. В процессах вса-
сывания из кишечника и окостенения обмен кальция и фосфора идет
параллельно, в сыворотке крови и ренальной экскреции они антаго-
нистичны.
Соотношение между кальцием и фосфором, равное 1 : (1—1, 5), —
наилучшее для их совместного усвоения. В питании человека это соот-
ношение часто нарушается. В связи с высоким потреблением мяса и ры-
бы коренными жителями Севера соотношение кальций / фосфор в их
рационе равно 1 : (3 — 9).
Магний обладает антиспастическим и сосудорасширяющим дей-
ствием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желче-
отделение. Имеются данные о холестерииснижающем влиянии =>того
60

элемента. Ионы магния принимают участие в углеводном и фосфорном
обмене.
Основным источником магния для человека являются злаковые:
крупы (133—113 мг/100 г), горох (107 мг/100 г,) фасоль (167 мг/100 г).
Потребность взрослых в магнии составляет 500—600 мг/сут.
Сера входит в состав некоторых аминокислот (метионин, цистин),
витаминов (тиамин) и ферментов (инсулин). Основными источниками
ч:еры являются сыр (263 мг/100 г), яйца (195 мг/100 г), мясо (230 мг/
100 г), рыба (175 мг/100 г), хлеб (104 мг/100 г), крупы (117 мг/100 г),
бобовые (220 мг/100 г). Потребность взрослых в сере составляет около
1 г/сут.
1.7.1. Микроэлементозы
В последние годы в пищевом рационе наблюдается уменьшение
доли ряда эссенциальных, в первую очередь минорных, компонентов
пищи. К их числу относятся и микроэлементы (железо, медь, цинк,
кобальт, марганец, селен и др.). В связи с этим возникает опасность
развития симптомов их недостаточности в организме человека. Недо-
статочность микроэлементов особенно часто регистрируется в раннем
детстве, когда потребность организма в них особенно высока, а пища
не всегда содержи? их в достаточном количестве. Наиболее известный
пример гипомикроэлементоза —эндемический дефицит йода, приводящий
к развитию зоба. Эндемическим зобом страдают более 200 миллионов жи-
телей нашей планеты. Железодефицитцая анемия—другой пример рас-
пространенного гипомикроэлементоза —широко известного в педи-
атрической практике, в акушерстве и гинекологии. Гипомикроэлемен-
тозы экзогенного происхождения диагностируют примерно у 20 %
людей, проживающих в так называемых биогеохимических провин-
циях, где в почве, пищевых продуктах, питьевой воде отмечается низ-
кий уровень микроэлементов. Гипомикроэлементозы эндогенного про-
исхождения возникают при некоторых заболеваниях, несмотря на то
что микроэлементы поступают в организм в адекватных количествах
и соотношениях (инфекционные заболевания, ревматизм, кариес, ту-
беркулез, хронический нефрит, заболевания центральной нервной
и пищеварительной систем и др.).
Недостаточность микроэлементов в питании пожилых людей —
более распространенное явление, чем принято было считать до сих пор.
Это объясняется уменьшением потребления пищи в связи с меньшей
потребностью в энергии, меньшим ее разнообразием, возрастными осо-
бенностями обмена веществ, нарушениями- процессов пищеварения,
абсорбции и утилизации. У пожилых людей широко распространен
дефицит железа, потребление которого влияет не только на процессы
гемопоэза и гематологические показатели, но и на резистентность
организма к инфекциям, заболеваемость и смертность.
В последние годы доказано, что рекомендованный уровень содер-
жания цинка для взрослых и пожилых достижим только при достаточ-
ном потреблении продуктов животного происхождения. Дефицит цин-
ка, как выяснилось, составляет важную гигиеническую проблему.
Несмотря на широкое распространение меди в пищевых продук-
тах, содержание ее в рационах также часто не достигает рекоменду-
емых величин, в том числе за счет потерь при кулинарной переработке
продуктов.
Описаны симптомокомплексы, развивающиеся в организме дет*и
и взрослых при дефиците меди, цинка, селена, хрома и некоторых дру-
гих микроэлементов. Показана достаточная распространенность, в том
6 317
81

числе в развитых странах, субклинических форм недостаточности мик-
роэлементов.
Обеспечение организма жизненно необходимыми микроэлементами
является одним из важнейших условий рационального питания. Биоло-
гическая эффективность использования микроэлементов в организме
определяется уровнем сбалансированности рационов в отношении пита-
тельных и биологически активных веществ, степенью усвоения и депо-
нирования микроэлементов, взаимодействием их между собой и други-
ми пищевыми веществами в процессе всасывания, транспорта и экскре-
ции, состоянием регуляторных систем, возрастом, полом и физиологиче-
ским состоянием организма [70]. j
В настоящее время известно около 50 минеральных элементов,
постоянно присутствующих в организме человека.
Жизненная необходимость (биогенность) в каждом микроэлемен-
те может считаться доказанной, если соблюдаются пять следующий
критериев: 1) микроэлемент присутствует в тканях здорового организ-
ма; 2) различия в его относительном содержании у разных видов живот-
ных небольшие; 3) при исключении данного элемента из рациона на-
блюдаются четко воспроизводимые морфологические и физиологиче-
ские изменения; 4) возникающим изменениям сопутствуют специфи-
ческие нарушения биохимических процессов; 5) обнаруженные био-
химические изменения можно предупредить и восстановить путем
введения недостающего элемента.
Одним из основных признаков жизненной необходимости микро-
элемента является его участие в специфической метаболической функ-
ции. Преимущественное накопление отдельного микроэлемента в ор-
ганах и тканях предполагает возможность выполнения определенных
функций, однако этих сведений недостаточно для выяснения его физио-
логической роли в организме. Кроме этого, следует выяснить воз-
можность стимуляции или подавления функций ферментов in vitro
под влиянием исследуемого элемента. Эти сведения показывают, спо-
собен ли данный элемент принимать участие в биохимических реак-
циях, однако по ним невозможно определить его специфические функции
ввиду известной взаимозаменяемости металлов в различных системах
in vitro. Затем в экспериментальных условиях необходимо создать
дефицит элемента с сопутствующйпи анатомическими, гистологическими
и биохимическими нарушениями, которые можно предотвратить или изле-
чить введением этого элемента в дозах, не намного превышающих со-
держание его в натуральных продуктах. Используя системы in vitro
с недостатком данного элемента в биохимических, биофизических и хи-
мических экспериментах, можно определить участок и способ действия
элемента и связать их с наблюдениями над целым организмом. И на-
конец, сведения, полученные в экспериментальных условиях, сопо-
ставляются с данными, полученными в наблюдениях за различными
группами населения; изучается возможное лечебное и профилактиче-
ское воздействие элемента при различных заболеваниях.
Из 50 элементов, присутствующих в живом организме, 26 яв-
ляются необходимыми для него. Микроэлементами названы 14 элемен-
тов, так как их концентрация в организме не превышает 0,01 % .В чис-
ло необходимых включены железо, медь, цинк, марганец, кобальт, се-
лен, олово, молибден, никель, кремний, ванадии, хром, фтор, йод
(табл. 29).
Существует также группа веществ, биологические эффекты кото-
рых установлены, но еще не доказано, что они являются необходимы-
ми,— стронций, бор, бром, кадмий и.свинец. Небольшая группа мик-
роэлементов выполняет главным образом роль токсических вешестп —
кадмий, свинец, мышьяк и^ртуть. Наконец, многие элементы были идеи*
Ь2

Таблица 29. Жизненно необходимые микроэлементы и их недо-
статочность у человека
Микроэлемент
Железо
Йод
Медь
Марганец
Цинк
Кобальт
Молибден
Год установ-
ления функции
1600
1820
1928
1931
1934
1935
1953
Наличие
недоста-
точности
+ 1
+
+
+
+
+
Микроэлемент
Селен
Хром
Олово
| Ванадий
Фтор
Кремний
Никель
Год установ-
ления функции
1957
| 1959
1970
1971
1972
1972
1973
Наличие
недоста-
точности
+
+
Примечание. Знаком «-{-» обозначена доказанность симптомов недостаточности
микроэлемента у человека, знаком «~~» — недоказанность.
тифицированы, в частности в организме человека, но у них не были
выявлены биологические функции. Четко разделить микроэлементы на
токсические и жизненно необходимые не удается, так как соответству-
ющий эффект в известной мере зависит от дозы.
Йод, поступающий в организм, идет на создание гормона щито-
видной железы, а также трийодтиронвтна (табл. 30). Каких-либо дру-
гих определенных функций йода не установлено.
Хром совместно с никотиновой кислотой образует комплекс, слу-
жащий кофактором инсулина (так называемый глюкозотолерантный
фактор) и синтезируемый в ткани печени. Он оказывает влияние на
чувствительность периферийных тканей к инсулину. Недостаток в ор-
ганизме хрома характеризуется ухудшением усвояемости глюкозы.
Кобальт используется для синтеза цианкобаламина. Недостаток
кобальта в организме обусловлен недостаточностью абсорбции кобала-
мина.
Селен взаимодействует с токоферолом, в определенной степени
заменяя его. При малом поступлении этого витамина в организм селен
может противодействовать некоторым (но не всем) симптомам такой
недостаточности. Токоферол также может устранить не все симптомы
п)ря недостатке селена.
Ряд микроэлементов входит неотъемлемой частью в различные
ферментные структуры. Некоторые микроэлементы необходимы для
выполнения различных ферментных функций, являясь активаторами
ферментов (см. табл. 30). Установлено, например, что кремний играет
важную роль в стабилизации кислых гексозаминогликанов соедини-
тельной ткани. Кремний здесь ковалентно связан с различными молеку-
лярными цепями и отвечает за связь между ячейками сети. Селен и
цинк выполняют стабилизирующие функции по отношению к раз-
личным биологическим мембранам. Наконец, фтор может внедряться
в качестве фтор апатита в эмаль зубов и кости скелета, предохраняя от
образования кариеса.
Исследованиями, проведенными в последнее время, показана неза-
менимость ряда микроэлементов, которые раньше относились к кате-
гории случайно попавших в организм. Так, выявлено, что при дефи-
ците мышьяка в рационе нарушается функция воспроизводства у жи-
вотных, а при дефиците кремния — образования хрящевой и костной
тканей. Титан необходим для формирования шерстного покрова, а так-
же для роста и дифференциации скелета. Недостаток никеля в рационе
животных вызывает нарушения в обмене железа, углеводов, а также
6*
fs

Таблица 30. Биохимические функции микроэлементов в организме
человека
Микроэлементы
„Железо
Йод
Хром
Кобальт
Селен
Железо
Цинк
Медь
Марганец
Молибден
Хром
Селен j
Цинк ,
Марганец
Молибден
Хром
Никель
Цинк >
Селен
Никель
Кремний
Фтор
I
►
Биохимические функции
Участие в образовании гемоглобина
Участие в образовании гормонов щитовидной же-
лезы — тироксина и трийодтироксина
Участие в образовании ФТГ
Участие в синтезе витамина цианокобаламина (ви-
тамина Bi2)
Участие в реакциях токоферола
Участие в биосинтезе металлоферментов
Активирование ферментов
Участие в образовании клеточных структур
приводит к изменению типа и функции отдельных ферментов (напри-
мер, активности уреазы). Литий активизирует процессы синтеза ДНК
в эпителиальных клетках молочной железы.
Имеет значение не только абсолютное содержание микроэлементов в
пище, но и их усвояемость. Для их абсорбции и утилизации важную роль
играет ряд факторов. В некоторых случаях утилизация микроэлемента
зависит от включения его в специфические соединения. Примером тому
служит кобальт в кобаламине. Хром в виде глюкозотолерантного фак-
тора абсорбируется значительно эффективнее, чем трехвалентный хром,
а шестивалентный хром, как известно, вообще не усваивается.
В пищевом канале утилизация микроэлементов подвержена влия-
нию различных веществ, могущих ингибировать процесс абсорбции.
Так, содержание фитата в рационе играет большую роль в усвоении
цинка из пищи. В некоторых случаях образование комплексного соеди-
нения с органическими веществами может привести к улучшению усво-
ения. Доказано, что медь и цинк могут образовывать соединения с не-
которыми аминокислотами, повышая таким образом усвояемость
микроэлементов. Для усвояемости имеет значение взаимодействие
с различными другими веществами.
Геохимическая экология явилась важным направлением при изу-
чении реакций организмов на экстремальные геохимические факторы
окружающей среды. Исследования в этой области позволили выявить
эндемические заболевания, обусловленные избытком или недостатком
в окружающей среде определенных химических элементов.
В СССР на основе биогеохимических исследований создана общая био-
геохимическая теория эндемий и получена возможность закономерного
84

систематического изучения биогеохимических провинций и эндемиче-
ских заболеваний, приводящих к нарушениям обмена веществ, вызы-
ваемым избытком или недостатком определенных химических элемен-
тов. В настоящее время известно большое число подобных эндемий.
Среди них эндемические остео-и хондродистрофии, вызываемые избыт-
ком стронция в рационе (уровская болезнь) в Читинской, Амурской
областях, в Таджикистане, в Северо-Восточном Китае, в центральной
части юга Корейского полуострова. Единичные случаи обнаружены
в Якутии и в районах Байкала, а также в Японии, Швеции, Голландии
и МНР. При всех условиях стронциевый фактор на современном уровне
исследования биогеохимических провинций уровской эндемии, веро-
ятно, останется центральным в этиологии этой болезни. Необходимо
отметить, что проблема уровской болезни не теряет актуальности.
В эндемической местности довольно высок процент больных этой бо-
лезнью. Можно предполагать, что предупреждение возникновения уров^
ской болезни у человека может быть достигнуто улучшением общего
и минерального питания с увеличением в рационе солей кальция в пе-
риод беременности и в раннем детском возрасте, когда растущий орга-
низм особенно нуждается в минеральных веществах. Профилактика
уровской болезни в определенных биогеохимических провинциях ста-
новится проблемой гигиены питания в молодом возрасте.
На территории Арало-Каспийской низменности выявлена биогео-
химическая провинция с повышенным содержанием бора в почвах,
водах и в пищевых продуктах, что приводит к возникновению эндеми-
ческих энтеритов среди животных и людей, проживающих в данной
местности. В услоаиях борных биогеохимических провинций поступ-
ление бора в организм человека возрастает в несколько раз. При этом
нарушается нормальная функция кишечника, что проявляется в воспа-
лительных процессах (энтеритах). Болезнь сопровождается диареей,
похуданием, общим ослаблением организма. Специальными исследова-
ниями показано, что в основе механизма возникновения болезни лежит
нарушение углеводного и белкового обмена, поскольку повышенная
концентрация бора угнетает ферментные системы, катализирующие
процессы нормального усвоения углеводов и белков. При анализе за-
болеваемости населения Чувашии обнаружена закономерная связь
между распространением мочекаменной болезни и содержанием кремния
в питьевой воде и пищевых продуктах.
В некоторых районах Балканского полуострова с силикатной гео-
химической структурой, в населенных пунктах, расположенных на
берегах рек, питьевая вода в периоды половодья загрязнена кремнием
из подвергшихся эрозии силикатных горных пород. Систематическое
потребление в течение долгого времени такой воды вызывает развитие
хронического заболевания почек — эндемической нефропатии (ЭН),
за которой часто следует заболевание раком мочевого тракта.
Описана анемия у людей, проживающих в условиях Баимакскоп
медно-цинковой биохимической провинции. С суточным рационом и во-
дой население провинции получает 13,26 мг мед1 вместо 2—3 мг, т. е.
в б раз больше, чем необходимо. Для человека верхним пределом, при
котором организм способен регулировать обмен меди, является 12 мг/кг
рациона или несколько выше.
G пищевым рационом жители получают всего 0,08 мг молибдену
вместо 0,2—0,5 мг в сутки. Если исходить из физиологической нормы
соотношения между молибденом и медью, равного 1 : 10, то в рационе
должно быть не менее 1,33 мг меди. В условиях медных провинций
Южного Урала отношение молибден/медь равно I : 170. Гематологи-
ческими исследованиями у 18,4 % обследованных выявлена анемия ги-
похромного типа, у 66,3 % — нормохромная анемия и лишь у 15,3 %
85

лип установлены показатели, соответствующие нормам. Анемия со-
провождается ретикулоцитозом( (7,8 %), анизо- и пойкилоцитозом
(2,5 %).
У человека в биогеохимических провинциях, богатых молибденом,
наблюдается повышение содержания в крови молибдена, активности
ксантиноксидазы и усиленное образование мочевой кислоты, что при-
водит к возникновению эндемического заболевания типа подагры. По-
дагрические заболевания у людей часто наблюдались в Анкаване и Ка-
дражане (Армения). Медицинское обследование населения, прожива-
ющего в этих районах, показало, что в отдельных населенных пунктах
37 % людей болеют эндемической подагрой, в то время как у животных
в тех же условиях возникновение заболевания предотвращалось фер-
ментом уратоксидазой, расщепляющей мочевую кислоту.
Большой научный и практический интерес представляет изучение
сурьмяного субрегиона биосферы и сурьмяных биогеохимических про-
винций Ферганской долины. Показано, что взрослый житель этой про-
винции, в отличие от жителя контрольного района, с пищевыми про-
дуктами и водой получает за сутки примерно 0,1—0,15 мг сурьмы, что
в 10—15 раз больше обычного уровня. Содержание сурьмы в камнях
мочевого пузыря жителей Ферганской долины, больных уролитиазом,
составляет 0,1—2,3 мг/кг. Роль органов, депонирующих сурьму в ор-
ганизме человека, выполняют печень, селезенка, поджелудочная и щи-
товидная железы. Под влиянием сурьмы увеличивается протеолитиче-
ская активность желудочного сока, а также сока поджелудочной же-
лезы. У детей, проживающих в этой провинции, сурьма постоянно со-
держится в крови и моче; им свойственны более высокие показатели
роста, массы тела и окружности грудной клетки. Специфическая пато-
логия, зависящая от наличия сурьмы в Ферганском субрегионе био-
сферы, не установлена, но показано накопление этого элемента в щито-
видной железе в условиях распространения эндемического зоба и появ-
ление его в камнях мочевого пузыря.
Во многих районах мира, в том числе и в СССР, существуют биогео-
химические провинции с избытком фтора, что способствует развитию
эндемического флюороза. Бучакская биогеохимическая провинция
(Левобережная Украина) с избытком фтора является одной из крупней-
ших в СССР (площадь около 34 тыс. кв. км). Около 57 % всех дей-
ствующих скважин Полтавской области питаются водой из бучак-
ского водного горизонта (глубина 140—220 м): в 85,5 % этих скважин
концентрация фтора превышает 1,5 мг/л, максимальная концентрация
фтора достигает 12 мг/л (норма 0,8—1,2 мг/л).
Залежи фосфоритов содержат много флюоритов. Это сильно за-
трудняет выбор места для бурения артезианских скважин, в связи
с чем санитарно-гигиенические мероприятия должны проводиться в не-
скольких направлениях. Постепенно осуществляется замена водоисточ-
ников с высоким содержанием фтора на источники с низким его уров-
нем. Однако необходимо иметь в виду, что вследствие интенсификации
современного производства ожидается повышение в окружающей среде
уровня токсичных металлов.
Основные успехи в области пищевой токсикологии в последи ие
годы связаны с лучшим пониманием механизмов химической токсич-
ности. Феномен острого летального повреждения возникает при нару-
шении энергетического метаболизма в клетке. Некроз возникает в
клетке и ткани в результате ингибирования АТФ-зависимых катионных
насосов, поддерживающих электролитический и водный гомеостаз.
Вследствие этого натрий и вода аккумулируются в клетке, вызывая
клеточное набухание митохондрий, приводящее в конечном итоге к пре-
кращению митохондриального дыхания и ассоциированного с ним окис-
86

лительного фосфорилирования. Этот феномен цитотоксичности являет-
ся причиной некроза ткани, который может быть результатом отрав-
ления мышьяком, ртутью и многими другими химическими веществами.
Патогенное воздействие техногенного загрязнения токсичными метал-
лами не ограничивается возникновением резко выраженных и тяже-
лых форм заболеваний, наряду с ними существуют и более легкие
формы с минимальной симптоматикой. Примерами этого могут служить
микросатурнизм и микромеркуриализм, т. е. длительное ©травление
малыми дозами свинца или ртути.
Недостаточность железа является наиболее частым алиментарным
нарушением и наиболее частой причиной проявления анемии. По дан-
ным ВОЗ, 80 % всех алиментарных анемий составляют железодефи-
цитные. Дефицит железа до сих пор остается широко распространен-
ной патологией, которой страдает каждый пятый житель нашей плане-
ты. Дефицит железа часто возникает у детей и женщин детородного
возраста, потребляющих пищу с относительно низкой энергетической
ценностью.
Причины дефицита железа
I. Рацион, бедный железом
II. Увеличенная потеря железа
A. Чрезмерная менструальная потеря
Б. Хроническая потеря крови
1. Язва желудка
2. Нарушение деятельности пищеварительного канала
3. Нарушение деятельности мочеполового аппарата
B. Хроническая гемоглобинурия
Г Паразитарная инфекция
Д. Другие причины потери крови (операции, травмы)
III. Мальабсорбция железа
А. Постгастроэктомня
Б. Заболевания тонкого кишечника
IV. Увеличенная потребность в железе
А. Беременность
Б. Детский возраст
При недостаточности железа снижается концентрация гемогло-
бина и содержание эритроцитов в крови, возникает ретикулоцитоз,
анизоцитоз и пойкилоцитоз, гиперплазия костного мозга, снижается
активность железосодержащих ферментов (цитохром С-оксидаза, ка-
талаза, сукцинатдегидрогёназа, а кони та за, в органах и тканях. Недо-
статочная масса тела при рождении, потеря крови относятся к числу
факторов, предрасполагающих к развитию острого дефицита железа.
В организме взрослого человека содержится около 2,3 г железа, или
35 мг/кг массы тела, из которых 70 % может быть определено как жиз-
ненно необходимое и 30 % — накопленное в организме. Свыше 80 %
жизненно необходимого железа находится в эритроцитах в составе
гемоглобина, остальное количество входит в состав миоглобина, желе-
зосодержащих ферментов. В норме только 10 % железа, поступившего
с пищей, абсорбируется. Однако при снижении его запасов в организме
процент всасывания значительно повышается (до 70—80 %). Железо-
дефицитная анемия (ЖДА) часто возникает на первом году жизни, что
связано, с одной стороны, с истощением запасов железа в грудном воз-
расте, с другой — с недостаточным поступлением его с пищей, так как
в грудном молоке и молочных смесях железа содержится мало. Боль-
шинство запасов железа у плода создается в последние три месяца бере-
ФННОСТИ.
87

В случаях широко распространенной анемии для ее выявления
может быть достаточно определения уровня гемоглобина. При менее
выраженной ЖДА ценность этого способа снижается. В последние годы
разработаны иммунорадиометрические методы для измерения ферри-
тина в сыворотке крови.
У здоровых индивидуумов отмечены колебания в уровне усвоения
железа от 1 % при растительной диете до 10—25 % при мясной. Не-
значительное усвоение железа из растительных продуктов предпола-
гает наличие в них ингибиторов его усвоения. Усвоение железа ингиби-
руют фи та ты, молоко, яйца, чай. Добавление к пшеничной муке пше-
ничных отрубей (до 10 %) ухудшает усвоение железа из выпекаемого
хлеба. Действие чая особенно поразительно. При его потреблении усво-
ение железа снижается с 12 до 2 %. Поглощение железа из различных
продуктов животного происхождения также варьирует: от 6 % (фер-
ритин) до 22 % (мясо, печень). Вероятно, наличие животного белка
крайне важно для хорошей абсорбции соединений железа. Незначи-
тельное усвоение железа из яиц (3 %) связано, вероятно, с наличием
фосфатов в желтке. Следовательно, по количеству железа, поступа-
ющего с пищей, нельзя судить об общем количестве поглощенного
и усвоенного железа. Следует помнить, что состав рационов может
играть важную роль в развитии недостаточности железа.
Существуют вещества, повышающие усвоение железа из негемогло-
бинового источника. Они содержатся в мясе, рыбе, птице и печени. Уве-
личивают утилизацию негемоглобинового железа аскорбиновая кислота,
а также продукты, содержащие ее. В период беременности возникают по-
вышенные требования к обмену железа. В связи с этим у 30—73 % бере-
менных в конце срока наблюдается ЖДА, которая служит причиной
ряда осложнений (выкидыши, преждевременные роды, внутриутро-
бная смерть плода, слабость родовых схваток, атония матки и воспри-
имчивость к инфекциям), а также внутриутробных пороков развития.
Дети с ЖДА чаще страдают различными инфекционными заболе-
ваниями. Нарушения клеточного иммунитета при дефиците железа
(ДЖ) возникают быстро и рано, еще до появления первых признаков
малокровия. Актуальность проблемы ДЖ определяется не только его
широкой распространенностью, но, прежде всего, развивающейся при
нем тотальной органной патологией, в результате которой нарушается
деятельность практичееки всех органов и тканей, что приводит к сни-
жению адаптации и росту заболеваемости. Чрезвычайно чувствитель-
ным к ДЖ является головной мозг. Отмечено отставание детей первых
двух лет жизни с ЖДА в психомоторном развитии. Анемия снижает
работоспособность, так как она тормозит транспорт кислорода в ткани.
При ДЖ обнаружены также нарушения терморегуляции. Даже не-
значительное уменьшение уровня гемоглобина может привести к сниже-
нию способности выполнять работу максимальной и субмаксимальной
интенсивности. При ДЖ установлены снижение кислотообразующей
функции желудка, активности амилазы, липазы, трипсина, развитие
в желудке и двенадцатиперстной кишке воспаления, дистрофии и атро-
фии слизистой оболочки, наличие кишечных кровопотерь. В связи
с этими нарушениями в пищеварительном канале ухудшается расщеп-
ление и усвоение белка, жира, углеводов, витаминов, иными словами,
развивается синдром мальабсорбции. Именно дистрофические наруше-
ния слизистых оболочек определяют такие клинические симптомы ДЖ.
как снижение аппетита, срыгивание и рвота после приема пищи, нару-
шения, проявляющиеся в пристрастии к малосъедобным предметам
(мел, глина, известь, земля, лед, замороженные продукты и пр.). На-
званные органные изменения и клинические проявления могут наблю-
даться не только в случаях ЖДА, но и при латентном ДЖ.
88

Для диагностики ДЖ предложен целый ряд морфологических,
цитохимических, биохимических тестов. К наиболее информативным
в высокочувствительным следует отнести определение ферритина в сы-
воротке крови, уровень которого при сидеропении становится ниже
30 нг/л. Однако из-за сложности он еще не получил широкого примене-
ния в практике. Специфическим показателем ДЖ служит повышение
общей железосвязывающей способности сыворотки крови (выше
60 мкмоль/л).
Для приема внутрь используют следующие препараты железа:
1) гемостимулин, содержащий в одной таблетке 250 мг молочнокислого
железа. Назначают по 2 таблетки 3 раза в день одновременно с аскор-
биновой кислотой; 2) ферамид, содержащий в одной таблетке 0,1 г же-
леза. Назначают по 3—4 таблетки 3 раза в день одновременно с аскор-
биновой кислотой; 3) ферроцирон, содержащий в одной таблетке 40 мг
железа. Назначают по 1 таблетке 3 раза в день одновременно с аскор-
биновой кислотой; 4) ферроплекс, содержащий в одной таблетке
50 мг сульфата железа и 30 мг аскорбиновой кислоты. Назначают по
2 таблетки 3—4 раза в день; 5) конферон, содержащий в одной
капсуле 250 мг сульфата железа. В состав капсулы входит янтарная
кислота, которая усиливает всасывание железа.
Препараты назначают до еды. Нормализация гемоглобина насту-
пает обычно через 3—4 недели с начала лечения. Противопоказаниями
служат острые воспалительные процессы органов пищеварения, язвен-
ная болезнь в стадии обострения.
Недостаточность меди в большинстве случаев связана с недо-
статочным питанием (первичный дефицит) или является вторичной
в результате плохого усвоения пищи в кишечнике и (или) продолжи-
тельной диареи.
У детей диагностированы три синдрома, связанные с недостатком
меди. Во-первых, описана гипохромная анемия с гипопротеинемией,
низким уровнем меди и железа в сыворотке крови. При этой форме де-
фицита к 5—9-му месяцу жизни у детей снижаются уровень НЬ, число
эритроцитов* цветной показатель крови, уменьшается содержание же-
леза в сыворотке крови. В этих случаях показано совместное введение
препаратов меди и железа. Во-вторых, у недостаточно питающихся де-
тей 1-го года жизни помимо анемии возникают нейтропения, диарея
и костные нарушения (как при цинге). При этом заболевании показано
добавление в рацион одной меди, так как добавление железа или белка
к пищевому рациону не дает эффекта. Третье проявление недостаточно-
сти меди — это пониженная пигментация кожных покровов и волос,
возникающая в результате снижения активности тирозиназы, необхо-
димой для синтеза меланина,— трихополидистрофия, или синдром
«курчавых волос» Менкеса, вызванный генетическим дефектом в абсорб-
ции меди слизистой оболочкой кишечника и сопровождающийся пора-
жением центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Эта форма
недостаточности меди возникает в результате нарушения механизма
переноса меди с депонирующего белка (металлотионеина) в клетках
слизистой кишечника на транспортную систему крови, что ведет к на-
коплению этого элемента в стенке кишечника. Синдром Менкеса описан
у подростков. Он характеризуется прогрессирующей задержкой умст-
венного развития, дистрофией волос (узловатость с чередующимися ве-
ретенообразными перехватами), депигментацией, изменениями сосудов.
Полагают, что аномалии артерий, разрыв и фрагментация внутреннего
эластического слоя могут быть связаны с недостатком лизилоксидазы.
Следовательно, медь имеет существенное значение для развития и функ-
ции соединительной ткани сосудов.
Вторичный дефицит меди описан при диффузном гломерулонефри-
89

те протеинурии вследствие нефрита, длительном парентеральном пи-
тании, белково-энергетической недостаточности (квашиоркор), рахите.
Недостаточность хрома. Трехвалентный хром является активной
составной частью глюкозотолерантного фактора (ФГТ). Очевидно,
что трехвалентный хром необходим для жизнедеятельности человека.
Более того, относительно большие группы населения относятся к груп-
пам риска ввиду резкой недостаточности этого микроэлемента. При-
сутствие хрома необходимо для активации малых доз инсулина; хром
является также кофактором при образовании инсулина. Симптомы
недостаточности хрома выявлены у детей, страдающих белково-энер-
гетической недостаточностью, у пожилых людей, беременных женщин,
при парентеральном питании. При пероральном введении хрома недо-
статочная утилизация глюкозы устраняется. Типичные рационы насе-
ления многих регионов богаты рафинированными и технологически об-
работанными продуктами, в связи с чем они не всегда обеспечивают
количество хрома, необходимое для поддержания запасов его в орга-
низме.
Одной из наиболее важных проблем является уменьшение уровня
хрома в тканях с увеличением возраста. Неясно, в какой степени н как
часто указанное уменьшение уровня хрома в тканях приводит к марги-
нальной недостаточности, однако показано, что дефицит хрома являет-
ся причиной ухудшения толерантности к глюкозе у лиц среднего и по-
жилого возраста.
Взрослый человек потребляет от 52 до 78 мкг хрома ежедневно.
Выявлены.значительные индивидуальные различия в утилизации хро-
ма (от 5 до 115 мкг/сут).
Хром встречается в пищевых продуктах в составе многих соедине-
ний, которые различны по своей устойчивости, абсорбции в кишечнике
и физиологической активности в организме. Определение общего содер-
жания хрома в рационах может ввести в заблуждение. Так, установ-
лено, что максимальная концентрация хрома обнаружена в желтке
яиц и устрицах, а минимальная — в сахаре. Однако наибольшую фи-
зиологическую активность имеют пивные дрожжи, а наименьшую —
мясо кур и сухое молоко. Вероятно, в дрожжах хром присутствует
в высокоактивной форме, может быть, даже в виде ФТГ. По имею-
щимся сведениям, биологически доступный хром отсутствует в овощах
и продуктах, яичном желтке. Дрожжи, печень, мясо и хлеб, а также су-
хие грибы и пиво содержат наиболее высокий процент биологически
доступного хрома.
Предложены три гипотетических варианта взаимодействия хрома
с инсулином: образование хром-инсулинового комплекса повышенной
активности, подавление хромом тканевой инсулиназы и образование
трех компонентного комплекса между участком мембраны, инсулином
и хромом. Исследователи отдают предпочтение гипотезе об образования
хром-инсулинового комплекса. Хром может ускорять реакцию обмена
между SH-группами мембраны и дисульфидными мостиками цепи ин-
сулина путем участия в формировании трех компонентного комплекса.
Исходя из теоретических соображений можно предположить, что он
находится в этом комплексе в виде многоядерных частиц типа
Профилактика недостаточности хрома требует изменений в повсе-
дневном питании и методах обработки пищевых продуктов.
Выявлен ряд условий, которые могут быть связаны с риском воз-
никновения недостаточности хрома: малая масса при рождении, инсу-
линозависимый юношеский диабет и диабет при беременности.
90

Недостаточность йода широко распространена. Число людей
на земном шаре, пораженных зобом, составляет более 200 млн человек.
В зонах йодной недостаточности особенно часто наблюдаются призна-
ки биологического вырождения, недоразвития организма, всевозмож-
ных наследственных уродств, вызванных, по-видимому, дисфункцией
ДНК. У взрослых недостаток йода в пище вызывает компенсаторное
увеличение щитовидной железы и микседему, выпадение волос, пони-
жение температуры тела, резкое снижение физической и умственной
работоспособности и другие тяжелые симптомы.
Дефицит йода выявлен на достаточно обширных пространствах
кашей' страны, особенно в горных районах и нечерноземной полосе.
Наиболее яркое клиническое проявление йодной недостаточности —
эндемическая гиперплазия щитовидной железы. В последние годы от-
мечено уменьшение выраженных форм зоба при относительном росте
случаев начальной стадии увеличения щитовидной железы. Благодаря
улучшению условий жизни населения, а также вследствие планомер-
ного проведения профилактических и общеоздоровительных мероприя-
тий пораженность эндемическим зобом в большинстве районов СССР
снизилась в 10 и более раз.
Описаны случаи генетического нарушения механизма концентри-
рования йода щитовидной железой, наследование которого носит ре-
цессивный аутосомный характер. Этот дефект проявляется в виде явных
признаков гипотиреоза — воба и кретинизма — и излечивается пре-
паратами йода.
В организм человека основное количество йода (около 90%) посту-
пает с растительной пищей. Взрослому человеку в сутки необходимо
100—200 мкг йода. В местностях, где распространены эндемии зоба,
суточное поступление йода уменьшается до нескольких десятков микро-
граммов. Поступающее в организм количество йода слагается из сле-
дующих параметров: 70 мкг за счет растительной пищи, 40 мкг за счет
мясных продуктов, 5 мкг из воздуха и 5 мкг из воды. Нарушение пра-
вил хранения продуктов приводит к снижению содержания йода до
64,5 %. Значительные потери йода происходят в процессе кулинарной
обработки пищи (при жарении мяса—на 64,5 %, варке мяса —
до 48,3, варке картофеля—до 32—48, выпечке хлеба — до 38,7—84 %).
Недостаточность селена. Первые прямые доказательства незаме-
нимости селена дли человека получены в 1979 г. на больных ювениль-
ной кардиопатией (так называемой болезнью Кешана), эндемичной
для некоторых районов Китая. У лиц, находившихся длительное время
на полном парентеральном питании, часто развивается недостаточность
селена, выражающаяся в снижении его концентрации в сыворотке кро-
ви и снижении активности селензависимой глутатион-персксидазы
в эритроцитах и гранулоцитах. Недостаточное поступление селена
в организм человека приводит к развитию селен од ефицитных миопа-
тий. Дефицит селена выявлен при ряде заболеваний: при белковоэнер-
гегической недостаточности, синдроме ^колыбельной» или «внезапной»
детской смерти, злокачественных новообразованиях, атеросклерозе,
гипертонической болезни, острой сердечной недостаточности, парадон-
тозе, катаракте, некоторых формах артритов, зндокринопатиях.
Исследования баланса селеня показали, что часто имеет место
маргинальное или недостаточное ei о поглощение с пищей, в связи с чем
регистрируется отрицательный баланс его в организме. Недостаток
селена вызывает симптомы, сходные с симптомами, возникающими при
недостатке токоферола. В эритроцитах около 80 % селена связано
с глютатионпероксидазой, в печени —10 %. Как химическое вещество
глютатионпероксидаза является протеином с молекулярной массой
около 84 000 и состоит из четырех субъединиц, из которых каждая
91

содержит атом селена в виде селеноцистеина. Селен необходим для
специфической индукции системы цитохрома Р-450.
При недостатке селена в большей или меньшей степени нарушаются
стабильность мембран, процесс дыхания клетки и другие процессы об-
мена веществ. Таким образом, при дефиците селена одновременно на-
рушается функциональная деятельность многих органов и систем,
всего организма в целом.
Недостаточность цинка. В настоящее время описаны три вида
распространенной патологии, зависящей от первичного дефицита цинка.
Первый симптомокомплекс, получивший название болезни Прасада,
характеризуется низким ростом, даже карликовостью, недостатком
полового развития, срастанием эпифизов, огрубевшей кожей, летар-
гией, пониженным аппетитом, увеличением печени и селезенки. Около
3 % подростков, проживающих в сельской местности Ирана и Египта,
страдают болезнью Прасада.
В течение последних двух десятилетий стало очевидным, что не-
достаточность цинка довольно широко распространена по всему миру.
Кроме Ирана и Египта гипоцинкоз выявлен среди населения Турции,
Португалии, Панамы, Югославии, США и других стран.
Гипоцинкоз часто развивается, когда рацион состоит преимуще-
ственно из бездрожжевого хлеба, приготовленного из цельной пше-
ницы, богатой фитином и клетчаткой. Дрожжевая ферментация, проис-
ходящая в обычном кислом тесте, значительно повышает физиологиче-
скую доступность цинка в пшеничном хлебе. Увеличение поглощения
цинка объясняют разрушением дрожжами фитата и восстановлением
связанного с металлами зерна.
Диарея — одно из первых проявлений недостаточности цинка.
Патогенез ее не ясен, но лечение препаратами цинка оказывает быстрый
эффект (в течение 3—4 дней). К наиболее ранним признакам недостат-
ка цинка в организме относятся также апатия,^спутанность мыслей
и депрессия.
К признакам гипоцинкоза нейропсихического характера относятся
раздражительность, эмоциональные нарушения, дрожание пальцев,
нарушение координации движения. Лечение препаратами цинка при-
носит значительное улучшение.
Описаны случаи тяжелой депрессии и попыток самоубийства в груп-
пе взрослых, больных вирусным гепатитом с дефицитом цинка. Нару-
шение душевного равновесия — частый симптом энтеропэтического
акродерматита в любом возрасте. Самые тяжелые симптомы острого
дефицита цинка проявляются при содержании его в плазме ниже
3 мкмоль/л. Сначала возникают воспалительные процессы на слизи-
стой рта и в носогубной складке. При отсутствии лечения быстро разви-
ваются кожные изменения на лице, особенно в области рта, и конеч-
ностях. При введении 80 мг сульфата цинка в течение 10 дней обычно
исчезают все изменения.
Наиболее четко прослежена взаимосвязь хронического дефицита
цинка и нарушений роста у человека. Задержка роста может возник-
нуть и при непродолжительном остром дефиците цинка; об этом свиде-
тельствуют линии Бо (возможные маркеры дефицита цинка), служа-
щие признаком задержки роста ногтей и возникающие при полном па-
рентеральном питании, энтеропатическом акродерматите и серповидно-
клеточной анемии. У детей со сниженной вкусовой чувствительностью
содержание цинка в волосах меньше, а частота возникновения пони-
женного уровня цинка в крови (ниже 0,7 мг/л) больше, чем у осталь-
ных ^детей.
Эитеропатический акродерматит характеризуется экзематозным
поражением кожи, нарушением функций лейкоцитов, структуры во-
02

лос и сопровождается энтеритами. Заболевание возникает в раннем
детстве и часто имеет летальный исход. Оно вызвано рецессивным ауто-
сомным аллелем, и в его основе лежит нарушение абсорбции цинка
слизистой кишечника.
То, что при описанных заболеваниях нарушается всасывание одно-
го только цинка, свидетельствует о специфичности этого процесса для
данного элемента. Терапевтическая эффективность орто-оксихинолина
при энтеропатическом акродерматите объясняется его способностью об-
разовывать с цинком внутрикомплексное соединение, заменяющее не-
обходимый для всасывания этого элемента специфический низкомо-
лекулярный лиганд (триметилдиаминоэтан),?синтез которого в этом
случае нарушен. Другой лиганд (простагландин) обнаружен в составе
молока человека, что объясняет его эффективность при лечении акро-
дерматита.
При серповидноклеточной анемии у лиц мужского пола отмечены
задержка полового развития и гипогонадизм, для которых характерны
отсутствие вторичных половых признаков, задержка роста, недостаточ-
ная масса тела, сухость кожи, сниженный аппетит. Все эти признаки
отнесены к вторичным проявлениям недостаточности цинка. У многих
больных серповидноклеточной анемией возникают незаживающие
язвы на нижних конечностях. Дополнительное введение цинка в орга-
низм оказывает позитивный эффект. £* !■<*
При сахарном диабете, поздних токсикозах и перенашивании пло-
да в связи с повышенной ренальной экскрецией цинка также может воз-
никать вторичный дефицит его в организме. Гипоцинкемия и гиперцин-
ку рия наблюдается при тяжелых ожогах (15—53 % поверхности тела).
Гиперцинкурия в этом случае связана с высвобождением цинка из
поврежденных клеток.
Дефицит цинка может возникнуть у беременных женщин вследствие
интенсивного перехода его в организм плода. Для синдрома недоста-
точности цинка при беременности характерны повышенный уровень
заболеваемости матерей, анормальные вкусовые ощущения, продле-
ние периода беременности, быстрая утомляемость, атоническое крово-
течение, что создает повышенный риск для плода.
Недостаточность цинка описана у больных, страдающих синдро-
мом нарушения абсорбции (мальабсорбции). Продолжительная гипер-
цинкурия также может привести к развитию недостаточности цинка
в организме. Условия гиперкатаболизма (операции, ожоги, множе-
ственные травмы, переломы, сахарный диабет, безбелковое питание, го-
лодание) обычно приводят к гиперцинкурии. Применение хелатных
агентов, таких, как пеницилламины, также может привести к увеличе-
нию ренальной экскреции цинка. В литературе имеются сообщения
о развитии недостаточности цинка и гиперцинкурии при лечении боль-
ных пеницилламинами, при длительном введении хлоротиацида, глю-
кагона. Гиперцинкурия часто развивается также при синдроме почеч-
ной недостаточности. Описаны случаи острой недостаточности цинка
у больных, находившихся длительное время на полном парентеральном
питании. Симптомы недостаточности цинка обычно возникают через
5—10 недель после назначения полного парентерального питания.
В естественных условиях фактором, вызывающим или усгубляющим
недостаточность цинка, служит повышенный уровень в рационах каль-
ция, фосфора и фитиновой кислоты. Фитиновая кислота образует пло-
хо утилизируемые протеинфитиновые комплексы и, таким образом,
способствует развитию дефицита цинка в организме. Пища с высоким
содержанием кислых продуктов также может способствовать отрица-
тельному балансу цинка. Антагонисты цинка — медь и кадмий— могут
усиливать проявления его дефицита в организме.
93

Недостаточность марганца у человека впервые описана в 1974 г.
Вследствие исключения марганца из рациона наблюдали быструю по*
тер го массы тела, тошноту и рвоту, изменение цвета волос. Дефицит-
марганца выявлен у женщин в период беременности. О недостатке
марганца свидетельствуют также изменение концентрации его в плазме
крови и эритроцитах, уменьшение его содержания в костном мозге.
Недостаточность марганца часто фиксируют при различных формах
анемии. Установлена прямая пропорциональная зависимость между
содержанием марганца в рационах и уровнем гемоглобина в крови
сельских детей. Рационы детей 8—10-летнего возраста, обогащенные
необходимым количеством марганца и меди, оказывали позитивное
влияние на картину красной крови, что свидетельствует, с одной
стороны, о наличии латентной анемизации детского организма алимен-
тарной этиологии в весенний период, а с другой — о том, что 6,2 мг
марганца, содержащегося в прежних рационах, явно недостаточно для
детей 8—10-летнего возраста.
При дефиците марганца у животных отмечаются снижение интен-
сивности роста, анормальное развитие скелета, нарушение функции
воспроизводства, врожденная атаксия и отклонения в количестве ор-
ганелл в клетке. При дефиците марганца у людей уменьшается содер-
жание гликозаминогликанов в хрящевой ткани, понижается активность
ряда ферментов углеводного обмена, происходит жировая инфиль-
трация печени и повышенное отложение жира, повышается концентра-
ция связанных с холестерином липопротеидов низкой плотности. Не-
достаток марганца в ткайях приводит к образованию и накоплению
в организме перекисиых соединений. При дефиците марганца подавляет-
ся биосинтез холестерина в ткани печени, что ограничивает синтез
половых гормонов и, следовательно, ухудшает воспроизводительные
функция.
Недостаточность марганца в пище может приводить к развитию
остеопороза, причем прием кальция усугубляет его дефицит, так как
затрудняет его усвоение в организме. Об этом свидетельствуют иссле-
дования, выполненные в Бельгии, которые показали, что в крови жен-
щин, страдающих остеопорозом, содержание марганца понижено (25 %
уровня, наблюдаемого ' у здоровых женщин). Отмечено замедлен-
ное сращение костей у спортсменов при низком уровне марганца в
крови.
Суточное поступление марганца в организм взрослого человека
варьирует от 2 до 9 мг. У детей в раннем возрасте и вплоть до подрост-
кового возраста суточное поступление составляет 0,06—0,08 мг/кг
массы тела, у грудных детей оно равно 0,002—0,004 мг/кг массы тела.
В цельной крови содержится 0,8—1,2 мкг марганца на 100 мл. Уста-
новлено, что потребление пшеничных отрубей, чая и шпината препят-
ствует усвоению марганца, что связано, вероятно, со значительным со-
держанием в этих продуктах фитатов, таннина и оксалатов. Кишечной
абсорбции препятствуют также кальций, фосфаты и железо. При недо-
статочном поступлении марганца с пищей следует рекомендовать боль-
ше мясных, молочных продуктов и яиц, являющихся важным его ис-
точником.
Описан отрицательный баланс марганца у новорожденных детей,
вследствие расходования его запасов, накопленных в 1канях в период
внутриутробного развития.
Марганец играет важную роль в метаболизме клетки. Он входит
в состав активного центра многих ферментов. Пируваткиназа —фер-
ментная система энергетического обмена — содержит четыре прочно
связанных атома марганца на каждую молекулу биотина. Марганец
является также компонентом супероксиддисмутаз, играющих определен-
94

ную роль в защите организма от вредных воздействий перекисных'ради-
калов.
Марганец входит в состав фосфотрансфераз, аргиназы, нуклеазы
и ДНК-полимеразы.
Особый интерес представляет связь марганца с некоторыми фер-
ментами, участвующими в синтезе кислых гликозаминогликанов,
i ликопротеидов и липополисахаридов. Дефицит марганца оказывает по-
ложительное влияние на продукцию гиалуроновой кислоты, хондрон-
тинсульфата, гепарина и других гликозаминогликанов, играющих важ-
ную роль в росте и формировании соединительной ткани хряща и кост-
ной ткани. При экспериментальном дефиците марганца обнаружено
значительное снижение оссификации капсулы внутреннего уха, выяв-
лены также нарушения в семициркулярных каналах и повреждение
неврального эпителия.
Кроме атаксии отмечены следующие скелетные нарушения: уко-
рочение длинных костей скелета, искривление костей предплечья
и позвоночника. Содержание гексуроновых кислот, гликозамина, га-
лактозамина в костной ткани при дефиците марганца в рационе сни-
жено. Установлено, что врожденные изменения во внутреннем ухе и
других костях скелета возникают вследствие нарушения биосинтеза
кислых гликозаминогликанов. Марганец выполняет функцию ката-
лизатора, способствующего образованию связи между гликозамином
и серином при биосинтезе кислых гликозаминогликанов в хрящевой
ткани. Он также принимает участие в продукции меланина и дофамина,
синтезе жирных кислот и в образовании фосфатидилинозитола. Уста-
новлена корреляция между снижением активности супероксиддисму-
тазы и содержанием марганца в тканях в период роста и развития.
Распределение марганца в крови осуществляется, вероятно, с по-
мощью трансферрина, в котором его концентрация составляет 1—2 %
концентрации железа плазмы. В кровь через стенку кишок переходит
не более 10 % марганца, поглощенного с пищей.
Предполагается, что между дефицитом марганца и заболеванием
красной волчанкой существует определенная связь. Применение солей
марганца улучшает состояние таких больных, а также больных спон-
танными формами диссеминированной красной волчанки. Согласно на-
шим исследованиям, рационы детей Украины содержат марганца,
мг/сут: в 7—10 лет —4,29, в 11—13 лет —4,55, в 14—17 лет (юноши)—
5,02, в 14—17 лет (девушки) —4,55. Интенсивность роста детей б зна-
чительной степени зависит от потребления марганца. Низкорослые
дети потребляли только 53,9—59, 8 % марганца, усваиваемого детьми
высокого роста. Низкое потребление марганца (0,35 мг/день) приводит
к понижению уровня свертывания белков в ответ на введение калия.
Кроме того, в этих условиях отмечены выраженная гипохолестерине-
мия, задержка роста волос и ногтей, пигментные изменения полос,
дерматит, а также уменьшение массы тела. При недостатке марганца
в рационе отмечено нарушение толерантности к глюкозе. В экспери-
ментальных условиях при этом выявлена аплазия или выраженная ги-
поплазия всех клеточных компонентов поджелудочной железы. Остров-
ки Лангерсана содержат меньшее число р-клеток. Полагают, что мар-
ганец является важным фактором, лимитирующим выработку инсулина.
Недостаточность кобальта. В начале 60-х годов в Шотландии,
г» биогеохимической провинции с недостатком кобальта, впервые были
описаны проявления дефицита этого элемента у грудного ребенка.
Симптому сопровождались геофагией, а также выраженным позитив-
ным эффектом на лечение кобальтом.
В 1926 г. Майнот и Морфн обнаружили, что пернициозная анемия
(заболевание, считавшееся неизлечимым и приводящее, как правило,
95

к смертельному исходу) может прекратиться при потреблении в боль-
шом количестве сырой или термически слабо обработанной печени.
Позднее в культуральной жидкости при ферментации культуры Sirep-
tomyces, используемой при получении антибиотиков, было обнаружено
«вещество против пернициозной анемии». В 1948 г. это вещество бы/.о
выделено в виде кристаллов красного цвета. Наконец, в 1956 г. уста-
новлена химическая структура этого соединения, получившего назпя-
ние витамин В12 (кобаламин). Как оказалось, в состав его молекулы
входит один атом кобальта. Дефицит кобаламина наиболее ощутим
в местах быстрого деления клеток, например в кроветворных тканях
костного мозга и нервных тканях, что проявляется в дегенерации нерв-
ных волокон спинного мозга и периферических нервов. Дефицит коба-
ламина влияет на образование кроветворных клеток. Вместо нормаль-
ных клеток в костном мозге могут образовываться мегалобласты, что
приводит к развитию анемии. Образование мегалобластов связано с на-
рушением синтеза ДНК.
Участие кобальта в кроветворении является наиболее важной сто-
роной его биологического действия. Доказательством положительного
влияния солей кобальта на гемопоэз является воспроизведение истин-
ной полицитемии у животных. Действие его специфично и не дублиру-
ется никакими другими элементами (кроме никеля). Полицитемия
возникает в результате стимулирующего действия кобальта на
СОЭ более быстрого полихроматофильного созревания базофильных
нормобластов и выхода зрелых эритроцитов в циркулирующую кровь.
Соединения кобальта, оказывая гемостимулирующее действие, изме-
няют и физико-химические свойства эритроцитов.
Кобальт как составняая часть кобаламина необходим для осуще-
ствления двух ферментных реакций, занимающих важное место в мета-
болизме: синтеза метионина из гомоцистеина для повторного образо-
вания тетрагидрофолиевой кислоты из метилфолата и превращения
метилмалонила в сукцинил-КоА, необходимый для утилизации угле-
роднасыщенных жирных кислот. В организме человека усваивается
1/10—1/12 часть кобальта, связанного в кобаламине. Кроме того, орга-
низм нуждается в неорганическом кобальте для включения в фермент
глицил-глицилиндипептидазу, а также для стимуляции эритропоэза.
Среднесуточное потребление кобальта колеблется в пределах
от 14 до 78 мкг. Грудные дети потребляют всего 5—8 мкг кобальта
в сутки. Основным источником его являются овощи и зерновые про-
дукты. Соли кобальта легко всасываются через стенку слизистой ки-
шок. Дефицит железа приводит к усилению абсорбции кобальта. Насы-
щенность организма железом, видимо, основной регулятор интен-
сивности всасывания кобальта в пищеварительном канале. В крори
кобальт находится в связанном с альбуминами состоянии. Экскре-
ция неорганического кобальта осуществляется главным образом с мо-
чой. Поэтому интенсивность ренальной экскреции играет важную роль
в поддержании гомеостаза кобальта. Поглощение кобальта из пищева-
рительного канала колеблется в пределах от 5 до 45 %. Примерно 20 %
кобальта концентрируется в печеяи.
При питании преимущественно растительной пищей (вегетариан-
ской) кобаламин поступает в организм в недостаточном количестве,
что может привести к анемии Аддисон — Бирмера; у женщин может
нарушаться менструальный цикл (36 %), у 1/3 наблюдаемых появляют-
ся дегенеративные изменения в спинном мозге. К ранним симптомам
дефицита кобаламина у вегетарианцев относят расстройство менстру-
ального цикла, парестенцию, дегенерацию костного мозга^ анемию,
нервные симптомы. По имеющимся данным, в организме детей, заболев-
ших гипотиреозом, имеет место скрытый дефицит органически связан.
96

ной формы кобальта — кобаламина. При дефиците кобаламина в пище
индийских детей выявлена гиперпигментация кожи.
Некоторые пищевые вещества, например жир и белок, могут увеличи-
вать потребность в кобаламине, однако наличие их в рационах беременных
не вызывает врожденных изменений у новорожденных. Описаны случаи
кобаламиндефицитной анемии у беременных женщин в результате крово-
потери, токсикоза. При этом уровень кобальта в крови женщин снижался,
ь потребность плода в нем (для роста и обеспечения эмбрионального
кроветворения), напротив, продолжала возрастать. В ранние сроки
беременности содержание кобальта в крови женщин не претерпеиает
особых изменений (4—10 мг на 100 мл), в дальнейшем оно значительно
снижается, особенно в последние недели беременности. В послеродовой
период уровень его в крови восстанавливается. Аналогичная динамика
в содержании кобальта обнаружена и в децидуальной оболочке матки,
которая, вероятно, играет определенную роль в обмене кобальтом меж-
ду организмом матери и плодом на протяжении всей беременности,
являясь депо кобальта для растущего плода. Кобальт проникает в орга-
низм плода из организма матери через плаценту. В динамике содержа-
ния кобальта в плаценте можно различить два периода: интенсивное
снижение количества его в плаценте (12—23 недели) и относительное
равновесие (24—40 недель). Такая закономерность, вероятно, указы-
вает на то, что потребность плода в кобальте особенно велика в первые
недели беременности, а затем постепенно снижается. В период лактации
с молоком выделяется до 50 % кобальта, содержащегося в суточном
рационе. Проведенные исследования позволяют считать, что при до-
статочной лактации грудной ребенок в возрасте до 4 месяцев получает
с материнским молоком от 6,3 до 18 мкг кобальта в сутки или 1,5—
4,5 мкг на килограмм массы тела. В случаях лактации при низком по-
ступлении кобальта депонирование его в организме снижается, умень-
шается его содержание в крови и развивается кобальтдефицитная ане-
мия. Часто она развивается параллельно с железодефицитной. Похо-
жее явление наблюдается при генетическом дефекте, блокирующем
синтез фермента метилмалонил-КоА-мутазы. Это нарушение ведет
к ренальному выделению большого количества метилмалоновой кислоты,
являющейся промежуточным звеном при синтезе янтарной кислоты из
пропионовой. Известны два генетических дефекта этого фермента. Пер-
вый связан с нарушением синтеза кофермента и излечивается массив-
ными дозами кобаламина, а второй вызван дефектным синтезом а по-,
протеида и не поддается терапии кобаламином.
Некоторые районы СССР, бедные усвояемым кобальтом, являются
местами эндемического распространения акобальтоза среди животных.
Возможно, что и у некоторой части сельского населения имеют место
отдельные симптомы дефицита кобальта. Однако до настоящего вре-
мени такие исследования не проводились.
Для профилактики анемии и других последствий недостаточности
кобальта необходим кобаламин, а не кобальт. Однако анемия обычно
вызывается не дефицитом кобаламина, а снижением его усвоения, ко-
торое зависит от наличия мукопротеина, синтезируемого в слизистой
желудка. У больных пернициозной анемией иногда обнаруживается
наследстъенный дефект, ограничивающий выделение этого вещества.
Гастроэктомия также может привести к снижению синтеза мукопро-
теина. Пернициозная анемия может возникать при попадании в пище-
варительный канал рыбных продуктов, зараженных глистами, которые
усваивают кобаламин, что приводит к снижению его абсорбции в пище-
варительном канале.
Содержание микроэлементов в продуктах питания приведено
в табл. 31.
4 317
97

Таблица 31. Содержание
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Мука пшеничная
Крупа
гречневая
перловая
овсяная
пшено
рис
Макаронные изделия
Фасоль
Горох
Картофель
Морковь
Капуста белокочан-
ная
Свекла
Лук
Чеснок
Помидоры
Баклажаны
Огурцы
Укроп
Тыква
Редька
Кабачки
Салат
Перец красный
Щавель
Петрушка
Хрен
Арбузы
Грибы
Яблоки |
Груши !
Абрикосы
Виноград
Вишня '
Крыжовник
Малина
Слива
Смородина
черная
красная
Орехи
Молоко
Сыр голландский
Медь
346
293
1 447
889
840
790
224
188
400
761
208
81
104
120
116
61
79
135
53
244
170
48
...
144
73
61
59
304
505
248
177
135
"76
135
290
160
396
167
20
146
микроэлементов в продуктах питания
Содержание микроэлементов
Марга-
нец
1460
1165
2730
1460
750
298
1150
820
406
1390
1270
243
269
240
638
271
370
137
181
115
810
114
166
.. •
330
174
S80
627
1288
102
192
354
261
...
280
• •.
409
930
150
617
150
...
3
136
Цинк
1 580
526
610
I 1260
!
...
...
250
410
1800
2590
373
370
241
966
1273
1240
340
180
198
557
204
360
... '
250
•..
150
490
...
• •.
1340
240
160
40
160
210
360
420
55
230
150
...
285
1200
Ко-
бальт
2
2
. • •
3
...
...
3
2
2
8
8
1
2
2
4
2
8
...
• • •
1
2
1
3
.. •
4
3
3 |
4
1
...
1
1
...
1
2
.. #
4
1
4
2
7
...
Молиб-
ден
19
27
17
14
23
44
27
...
...
80
20
18
18
15 i
16
12
6
10
8
37
1
10
...
12
2 1
19 1
23 1
...
20
17
4
41
21
...
11
61
69
•..
30
...
4
25
м кг/100 г
Ни-
кель
10
• • .
27
56
21
109
88
8
10
70
31
36
13
13
ю
23
13
11
14
50
. * i
16
...
14
... '
62
51
...
12
. •.
8
7
16
8
60
...
.. *
12
24
54
5
52
Фтор
72
48
95
28
16
28
23
26
24
30
17
27
36
17
14
...
27
14
24
. •.
18
11
• •.
63
...
13
22
• • •
...
33
. . .
. . .
. . .
26
10
...
...
22
Йод
14
10
.. •
24
10
32
35
37
# #
'44
• •
. •.
14
11
. • •
• • •
.. •
. • •
.. •
.. •
39
.. •
. • •
ч
. • •
. • •' '
. . •
.. •
. . •
. « «
• . • •
• • •
.. •
8
.. •
45
»• •
SS

Продолжение табл. 31
Продукты
Мясо
говяжье
свиное
Печень говяжья
Почки говяжьи
Яйца
Рыба речная
Медь
343
239
2010
417
108
210
Содержание
Марга-
нец
67
149
325
164
78
62
Цинк
1741
1010
3230
1540
1690
500
микроэлементов
Ко-
бальт
2
5
8
5
2
5
Молиб-
ден
35
45
44
90
28
35
мкг/100 г
Ни-
кель
43
10
44
13
17
Фтор
34
54
76
81
; 27
22
Йод
35
60
9
1.7. 2. Потребность в микроэлементах
В настоящее время существуют научно обоснованные нормативы
необходимого уровня потребления белков, жиров, углеводов, витами-
нов и микроэлементов. Правда, суточная потребность в микроэлемен-
тах еще недостаточно изучена.
Существует несколько методических приемов изучения потребно-
сти в микроэлементах. Первый из них может основываться на показа-
телях содержания микроэлементов в отдельных органах и тканях. Од-
нако многие из этих показателей нуждаются в дальнейшей проверке
для определения уровней» наблюдающихся у нормально питающихся лю-
дей, и значений отклонений от этого уровня. Закономерности распре-
деления микроэлементов в органах и тканях пока мало изучены. По-
этому и сейчас исследования в этой области имеют большое значение.
В последние годы исследуется содержание микроэлементов в «обыч-
ных», или «нормальных» пищевых рационах детей и взрослых, что
дает лишь ориентировочные сведения о количестве микроэлементов,
поступающих в организм человека с пищей (табл. 32, 33).
Объективным методом изучения физиологической потребности
в микроэлементах может служить метод исследования баланса, т. е.
выяснение равновесия между поступающим и выделяемым их количе-
ством.
При изучении потребности в микроэлементах непременным усло-
вием должно быть выявление четких признаков недостаточности их
при употреблении рационов, полностью или почти полностью дефицит-
ных в отношении исследуемых микроэлементов. Рационы должны быть
удовлетворительными, т. е. содержать в соответствующих количествах
и пропорциях все другие необходимые пищевые вещества.
Эти исследования должны проводиться на животных,так как в экс-
периментальных условиях значительно легче применить для сравне-
ния такие показатели, как интенсивность роста, и можно использовать
для оценки изучаемых критериев уровень микроэлементов в крови, ор-
ганах и тканях и в организме в целом. Скорость развития признаков
дефицита может служить критерием обеспеченности в микроэлементах.
Интерес представляет также изучение баланса микроэлементов при на-
грузках ими организма. В этих условиях наиболее ясно учитывается
степень дефицита в зависимости от количества вводимого микроэлемента.
Несомненное значение имеет установление самых ранних и самых спе-
цифичных признаков дефицита отдельных элементов.
4».
99

Таблица 32. Содержание микроэлементов в суточных рационах взрос-
лых
Микроэлемент, еди-
ница измерения
массы
Железо, мг
Медь, мг
Марганец, мг
Цинк, мг
Кобальт, мкг
Молибден, мг
Никель, мг
Свинец, мкг
Селен, мкг
Теллур, мкг
Хром, мкг
Висмут, мкг
Ртуть, мкг
Кадмий, мкг
Мышьяк, мкг
Сурьма, мкг
Содержание
12,7—27,8
2,0—4,3
3,3—8,2
6,1—15,9
14,0—78,0
0,024—0,250
0,17—0,50
20,0—3300,0
20,0—290,0
100,0—376,0
47,0—240,0
5,0—20,0
16,5—15,0
15,0—331,0
11,5—240,0
2,0—11,0
Микроэлемент, еди-
ница измерения
массы
Олово, мг
Алюминий, мг
Фтор, мг
Йод, мкг
Серебро, мкг
Цезий, мкг
Рубидий, мкг
Вольфрам, мкг
Скандий, мкг
Стронций, мг
Ванадий, мг
Бериллий, мкг
Барий, мг
Титан, мкг
Цирконий, мг
Германий, мкг
Содержание
0,187—4,0
4,5—51,6
0,35—1,06
58,0—220,0
7,1-20,0
4,4
1,6
8,0-13,0
0,38
0,14-2,0
0,9—2,0
13,0—100,0
1,25—1,33
3,0—850,0
1,3—3,5
0,4-3,5
Таблица 33. Содержание микроэлементов в суточных рационах
детей и подростков
Микроэлемент,
единица изме-
рения массы
Медь, мг
Марганец, мг
Цинк, мг
Кобальт, мкг
Молибден, мг
Никель, мг
Свинец, мкг
Ртуть, мкг
Кадмии, мкг
Мышьяк, мг
Содержание микроэлемента в рационе для детей в возрасте
1—3 года
0,8—1,5
2,5—6,3
9,0—11,0
25,5
0,03—0,20
0,2—0,8
61,5—225,7
10,6—16,3
31,3—62,6
4—6 лет
1,0—1,6
5,0-7,0
3,5—8,8
3,8—127,0
0,2
0,29
0,11-0,19
7—10 лет
1,5-2,4
2,3—9,8
8,4—16,7
33,0
0,12—0,35
21 ОД)
11—13 лет
1.6-2,4
4,6
4,7
0,18—0.3
Ь',25
14—17 лет
1,8-2,8
4,5—5,0
4,7—5,0
0,18—0,3
47,6-155,3
4,8—13,8
10,0—27,8
При изучении потребностей в микроэлементах требуется учет та-
ких важных моментов, как сезонные и зональные колебания содержа-
ния микроэлементов в фактических рационах, соотношения микроэле-
ментов, физиологические особенности отдельных индивидуумов, ил
возраст, пол, климатогеографические условия и др. Большое значение
имеет также изучение степени адаптации организма к уровню содержа-
ния отдельных микроэлементов.
Исследование энзимов в тканях, крови и моче является современ-
иым чувствительным методом оценки качества питания. Однако мето-
дика определения энзиматических изменений в тканях в настоящее
время пока еще недостаточно разработана.
)00

В некоторых случаях при определении ориентировочной потреб-
ности в одних микроэлементах можно исходить из точно установленной
потребности в других. Так, например, в пищевых продуктах, рационах,
б органах и тканях соотношение между медью и молибденом выражает-
ся как 1 : 10. Исходя из этих данных молено полагать, что потребность
б молибдене в десять раз меньше, чем в меди.
Сбалансированность рационов в отношении микроэлементов не
менее важна, чем баланс других пищевых веществ. Изучая потребность
в одном микроэлементе, нельзя не учитывать определенных корреля-
ционных взаимоотношений как между самими микроэлементами (си-
нергизм и антагонизм), так и с другими пищевыми веществами. Необ-
ходимо стремиться к достижению такого микроэлементного состава
пищи, при котором нежелательные взаимодействия и конкуренция
между отдельными пищевыми веществами были бы сведены к миниму-
му. Потребность в микроэлементах должка быть соотнесена с массой
тела, что имеет особенно важное значение для растущего организма.
При изучении потребности в микроэлементах большое значение
имеет их содержание в сбалансированных рационах питания. Такие
исследования следует проводить в местностях, которые обеспечены
разнообразными продуктами. Биогеохимические провинции, где имеет
место недостаток или избыток каких-либо микроэлементов, естествен-
но, исключаются из программы исследований. Вместе с тем судить о су-
точной потребности в микроэлементах только на основании определе-
ния их количественного содержания в рационах нельзя, так как при
этом не принимаются во внимание взаимоотношения организма и среды.
При проведении балансовых исследований необходимо учитывать,
что разновесие и позитивный баланс микроэлементов могут устанав-
ливаться при различном содержании последних в рационе.
Наиболее правильным является комплексный подход, учитыва-
ющий поступление микроэлемента с пищей, его метаболизм в организме,
влияние на рост и развитие, функциональное состояние органов и си-
стем, процессы кроветворения, костеобразования, обменные процес-
сы, иммунобиологические реакции, состояние здоровья, заболевае-
мость, работоспособность и другие критерии.
Суточная потребность в микроэлементах детей и взрослых приве-
дена в табл. 34 и 35.
Таблица 34. Суточная потребность взрослых в микроэлементах
Микроэлементы
Железо
Медь
при паренте-
ральном пита-
нии
Марганец
Цинк*
Кобальт
Никель
Молибден
йод
Фтор
Хром
Потребность, мр
11—18
2—3
0,3
5—7
10—16
0,05-0,2
0,1-0,63
0,1—0,3
0,1-0,2
2,0—3,0
0,8
в цинке
Микроэлементы
Алюминий
Рубидий
Селен
Олово
Ванадий
Хром
Кремний
Титан
Стронций
Ртуть
Свинец
Теллур
Серебро
Потребность, мг
49,1
0,35—0,5
0,05—0,2
2
0,1—0,2
0,05—0,15
30
0,5
1,0
0,02
0,35—0,50
0,5-1,0
0,9
•Суточная потребность
да матерей составляет 25 мг.
101

Таблица 35. Суточная потребность в микроэлеиентах детей разного
возраста
Микроэлемент
Железо
Медь
Цинк
Марганец
Кобальт
Под
Молибден
Возраст
6—12 мес
1—3 года
3—5 лет
1 1—7 лет
8—11 лет
Новорожденные
0—6 мес
6—12 мес
1—3 года
3—6 лет
Грудные дети
Дети
5—7 лет
Подростки (пальчики)
До 4 мес
1—3 года
6—7 лет
Грудные дети
Дети
1,5—3 года
3—5 лет
Суточная потребность
1,0 м к г/кг
0,5 мг/кг (7—8 иг/сут)
5,5 мг/сут
7—10 мг/сут
10 мг/сут (0,35 мг/кг)
0,015—0,050 мг/кг
0,04—0,10 мг/кг
0,10 мг/кг
0,06—0,10 0,15—0,20 мг/кг
0,053—0,10 мкг/кг
0,3—0,5 мг/кг
0,3—0,6 мкг/кг
0,07—0,1 мг/кг
0,09 мг/кг
! 6,3—18,0 мкг/сут
8—10 мкг/сут
1,97 мкг/кг
20—45 мкг/сут
22—44 мкг/сут
40 мкг/сут
i 200 мкг/сут
1.8. Характеристика продуктов питания
Суточный рацион состоит из продуктов, потребляемых в натураль-
ном виде или после различной кулинарной обработки. В зависимости
от пищевой и биологической ценности продукты разделяют на шесть
групп [83]. Каждая группа продуктов содержит одно или несколько
пищевых веществ (табл. 36). Каждый продукт отличается особым хими-
ческим составом и вкусовыми свойствами, что определяет его воздей-
ствие на организм.
Хлебопродукты у зерновые продукты обладают высокой энергети-
ческой ценностью, они составляют значительную долю в ежедневном
питании, покрывая более 40 % суточных энергозатрат.
Выпечка хлеба — одно из величайших открытий человеческого
ума. Ее технология создавалась веками, требовала от человека иного
выдумки, знаний, труда и настойчивости. Искусство хлебопечения бы-
ло хорошо знакомо древним цивилизациям Месопотамии, Египта, Ха-
раппы и Мохенджо-Даро. Имеются сообщения о хлебе, выпеченной
в каменном веке, т. е. 6 тыс. лет назад.
В питании населения земного шара преобладают пшеница и рис
(80 % населения). Во многих странах Центральной и Южной Америки
основной зерновой культурой является маис. Предком печеного хлеба
была каша из дробленого зерна, замешанная на воде. Предполагают,
что вначале была случайно обнаружена съедобность высохшей каши.
А затем ее начали высушивать намеренно. И сейчас кукурузные лепеш-
ки сербских и болгарских крестьян, хлеб иранцев, армян и некоторых
102

Таблица 36. Группы продуктов и их краткая характеристика
Группы продуктов
Зерновые продукты и бо-
бовые
Мясо, рыба, птица, суб-
продукты
Молоко, молочные про-
дукты и яйца
Овощи и фрукты
Жировые продукты
Основные составляющие
Углеводы, растительный белок, витамины
группы В, минеральные вещества, клетчатка
Полноценный белок, тиамин, рибофлавин,
ниацин, животный жир, железо
Полноценный белок, легкоусвояемый каль-
ций, ретинол и рибофлавин (в продуктах из
цельного молока и яиц)
Аскорбиновая кислота, минеральные веще-
ства, каротин, простые сахара, клетчатка
Жиры, ретинол и кальциферол
Сахар и сладости Сахароза
других народов представляют собой тонкий блин, приготовленный из
плотного небродившего теста (лаващ). Ритуальные виды хлеба (хри-
стианская гостия и еврейская маца) изготовляются таким же способом.
Благодаря попаданию микроорганизмов из воздуха тесто, приготовлен-
ное впрок на несколько дней, становилось кислым, рыхлым и одновре-
менно приятным на вкус. Данное наблюдение привело к намеренному
использованию остатков бродящего теста (закваска) для приготовления
кислого хлеба. В настоящее время этот способ получил широкое рас-
пространение в мире.
Зерновые продукты содержат много углеводов, витаминов группы
В, растительный белок, минеральные вещества, содержание которых
зависит от качества помола и очистки зерна. Темные сорта муки богаче
питательными веществами и клетчаткой по сравнению с белыми. Для
здоровых детей и взрослых рекомендуется определенная пропорция
в потреблении ржаного и пшеничного хлеба (табл. 37). С возрастом со-
отношение потребления пшеничного и ржаного хлеба изменяется в сто-
рону уменьшения удельного веса пшеничного хлеба и увеличения —
ржаного.
Таблица 37. Рекомендуемые нормы потребления хлеба
Возраст, годы
1-1,5 1
1,5—3 1
3—5
5—7
7-11
11-14
14—17
18—60
60 и старше
Хлеб,
пшеничный
50
85
100
125
150
200
225
150—250
75—100
г/сут
1
ржаной
15
30
40
50
75
125
150
150—250
100—150
! Соотношение потребле-
I ния пшеничного и
ржаного хлеба
3,3:1
2,8
2,5
2,5
2,0
U6:
1,5:
1 :
.1
1
1
1
1
1
1
(0,75—0,65) : 1
103

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его со-
став входят полноценные белки, жиры, минеральные вещества, рети-
нол, кальциферол, витамины группы В и экстрактивные вещества.
Мясо характеризуется высокой усвояемостью (82—83 %). Наиболее
ценной частью мясной туши является мышечная ткань, содержащая
белки (миозин —около 50 %, актин — 15 %, глобулин — 20 %), в ко-
торых, в свою очередь, содержатся в значительных количествах все
незаменимые аминокислоты. Мясо является существенным источником
калия (212—259 мг/100 г), фосфора (116—167 мг/100 г), железа (1,1 —
2—3 мг/100 г), а также микроэлементов — меди, цинка, кобальта.
Соединительная ткань в отличие от мышечной содержит непол-
ноценные белки —коллаген и эластин. Пищевая ценность мяса зависит
от соотношения в нем мышечной и соединительной тканей, содержания
жира. Чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем боль-
шую пищевую ценность оно представляет. Большое количество жира
в мясе приводит к уменьшению относительного количества белков, что
с позиций рационального питания снижает его пищевую ценность.Мясо
птицы по сравнению с мясом млекопитающих содержит значительно
меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных
белков и больше полноценных. Наличие в мясе в основном насыщенных
жирных кислот обусловливает плотную консистенцию животных жи-
ров, которые хорошо усваиваются организмом (90—98 %).
Кровь является весьма ценной составной частью мяса, так как
в ее белках имеются все незаменимые аминокислоты В мясе содержатся
азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, придающие ему свое-
образный аромат, а также пуриновые основания (26—86 мг/100 г).
При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходи?
в бульон.
В яйцах содержатся все пищевые вещества, необходимые для жиз-
ни (белки, жиры, витамины, минеральные вещества), весь комплекс
незаменимых аминокислот, фосфолипиды, ретинол, кальциферол, токо-
ферол, филлохинон, витамины группы В, биотин, холин. Легкая и хо-
рошая перевариваемость позволяет отнести их к ценным продуктам.
Пищевое значение рыбы обусловлено тем, что она является одним
нз основных источников хорошо усвояемых полноценного белка (16—
18 %) и жира (0,3—30,3 %), богатого ретинолом и кальциферолом
■ содержащего значительное количество ненасыщенных жирных кислот,
минеральных солей и экстрактивных веществ. В ней содержатся также
витамины группы В. Белки мышечной ткани рыб по аминокислотному
составу приближаются к белкам мяса теплокровных животных. Со-
держание жира подвержено большим колебаниям, в связи с чем по
жирности рыбу принято делить на тощую (до 4 %), средней жирности
(4—8 %) и жирную {свыше 8 %) жира. Морская рыба, как правило,
содержит мало жира. Многие виды речной рыбы (лещ, сазан, карп и др.)
относятся к рыбам средней жирности. Соответственно колебаниям
содержания жира калорийность рыбы также в значительных предел а в
варьирует (от 288 до 1435 кДж на 100 г). Углеводы в рыбе, как и в мясе,
содержатся в незначительном количестве (до 1 %) и представлены глав-
ным образом гликогеном. Соединительной ткани в рыбах меньше, чем
в мясе теплокровных животных, причем она равномерно распределена
и почти не содержит эластина. В тощих рыбах мало пуриновых и пири-
мидиновых азотистых веществ. Белки рыб значительно быстрее подвер-
гаются перевариванию протеолитическими ферментами по сравнению
с мясными продуктами. Усваиваемость белка свежей рыбы на 2—3 %
выше, чем белка мяса. Липиды рыб представлены главным образом
триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 %
составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты*
104

Из микроэлементов в рыбе много фосфора, калия, а в морской рыбе
много йода. Экстрактивные вещества рыбы обладают сильным соко-
гонным действием. Особенно много ретинола и кальциферола в ткани
печени.
Молоко и молочные продукты. В рациональном питании детей и
взрослых молоко занимает исключительное место, что объясняется бла-
гоприятным соотношением входящих в состав молочного белка незаме-
нимых аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в со-
стоянии тонкой эмульсии, его витаминным составом. Белки молока
состоят преимущественно из казеиногена (2,5—3 %), лактальбумина
(0,5—1 %) и лактоглобулина (0,1 %); 81 % всех белков молока при-
ходится на долю казеина. Благодаря наличию в молочном белке метио-
нина, лецитина, фосфора молоко и молочные продукты отличаются
в сраженным липотропным действием. Жир молока и молочных про-
дуктов содержит жирорастворимые витамины, больше всего — рети-
нол. Молоко является также ценным источником витаминов группы В,
главным образом тиамина и рибофлавина. Чем больше каротина со-
держит корм сельскохозяйственных животных, тем больше ретинола
в молоке. Молочнокислые продукты содержат тиамина и рибофлавина
на 20—30 % больше, чем исходное молоко, за счет синтеза их молочно-
кислыми бактериями. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке не-
большое (5—35 мг/л). В связи с технологической обработкой пастери-
зованное и стерилизованное молоко аскорбиновой кислоты практически
не содержат. Минеральный состав молока отличается высоким содержа-
нием легкоусвояемого кальция и его оптимальным соотношением с фос-
фором (1 : 1,5).
В связи с высокой биологической ценностью молоко и молочные
продукты должны обязательно ежедневно входить в рацион питания,
особенно детей и лиц пожилого возраста. Молоко содержит молочный
сахар (лактозу), который при гидролизе разлагается на глюкозу и га-
лактозу. Лактоза в 5 раз менее сладка, чем свекловичный сахар. Она
играет исключительную роль в технологии молочнокислых продуктов,
сыров. Вместе с тем гидролиз лактозы под влиянием фермента лактазы
с образованием молочной кислоты является причиной скисания молока.
В связи с недостаточностью фермента лактазы некоторые люди молока
не переносят. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисло-
молочными продуктами.
Сахар и кондитерские изделия. Сахар содержит 99,75 % сахарозы.
Сахар и кондитерские изделия отличаются высокой энергетической
ценностью и легкой усвояемостью. Кондитерские изделия разделяют
на сахаристые (все виды конфет, шоколад, халва, мармелад, пастила)
и мучные (печенье, пирожные, торты, пряники, вафли). Сахаристые кон-
дитерские изделия содержат преимущественно сахар и жиры, мучные,
помимо сахара и жиров, содержат крахмал. В кондитерских изделиях,
как правило, нет витаминов и минеральных веществ.
Овощи. За многие тысячелетия в разных частях Земли установился
широкий ассортимент съедобных растений. Однако из 500 тысяч
видов растении человечество использует лишь 5,5—6 тысяч, а в куль-
туре выращивает около 90 видов. Кормят же все население Земли всего
16—20 видов. В давние времена для питания использовалось намного
больше видов растений, чем сейчас.
В Советском Союзе выращивают около 90 видов различных овощ-
ных растений, но многие из них не нашли широкого распространения.
■В результате этого в большинстве республик ассортимент употребля-
емых в пищу овощей еще ограничен. 92 % площади, занятой овощами,
приходится на семь основных культур. Из них белокочанная капуста
занимает 31 %, огурцы — 19 %э томаты — 18 %, лук и чеснок — 9 %,
105

свекла — 8 %, морковь — 7 %. Заготовка этих семи основных видов
овощей составляет 90—93 %. Овощи являются источником аскорбино-
вой кислоты, калия, многих микроэлементов.
Картофель — один из важнейших продуктов питания повседнев-
ного потребления. Зрелые клубни картофеля содержат до 24 % крах-
мала, благодаря чему картофель является ценным энергетическим ма-
териалом. При потреблении 100 г картофеля в организме образуется
394 кДж (94 ккал) тепла. Но не только углеводы определяют пищевую
ценность картофеля. Картофель является важным источником аскор-
биновой кислоты, что особенно важно в зимних условиях. Ценен кар-
тофель и как источник витаминов группы В. Он особенно богат фолие-
вой кислотой, рибофлавином и ниацином., а также различными мине-
ральными веществами. Особенно много он содержит калия — в 1,5—
2 раза больше, чем во многих других овощах и фруктах. Соли калия
уменьшают способность тканей организма задерживать воду и одно-
временно усиливают деятельность почек. Свойство калия сразгружать»
организм от лишней воды делает его полезным для страдающих отеками,
при заболеваниях почек, сердца. Сырой картофельный сок применяет-
ся в лечебном питании при гипертонической и язвенной болезнях.Белка
в картофеле немного (2 г на 100 г продукта), но зато это самый ценный
из всех растительных белков. В нем представлены многие незамени-
мые аминокислоты.
Среди всех разновидностей капусты белокочанная капуста по
распространенности занимает первое место. Капуста краснокочанная
нежнее на вкус, содержит много азотистых, минеральных веществ и ви-
таминов. Однако производится ее мало (не более 50 г на душу насе-
ления). В краснокочанной капусте имеются антоцианы, придающие ей
не только окраску, но и обладающие полезными свойствами. Капуста
савойская содержит несколько больше белка, углеводов, каротина,
аскорбиновой кислоты и ниацина, чем белокочанная. Она обладает
высокими вкусовыми качествами. Однако производство ее в стране
крайне низкое (не более 2 г на 1 человека). Большее распространение
получила капуста цветная (около 20 г на душу населения, в Италии —
более 6 кг, во Франции — 3,5 кг). Кольраби по содержанию сухих
веществ, азота, углеводов и минеральных веществ превосходит бело-
кочанную капусту. Капуста брюссельская содержит больше белка
(яЗ,4 раза), минеральных веществ (в 2,5 раза), аскорбиновой кислоты
(в 4,4 раза). В Англии ее производится около 4 кг на душу населения,
в США и Франции — по 0,2—0,3 кг. При расширении ассортимента
овощных культур этим видам капусты должно быть оказано предпо-
чтение.
Зеленые овощи занимают значительное место в рациональном пи-
тании человека. Среди них различают несколько видов салатов. Напри-
мер, в странах Западной Европы и Америки производят салат листо-
вой, срывной, ромен, цикорный. Цикорный салат известен с древних
времен, его родина — Индия. В Испании производится 2,5 кг цикор-
ного салата на душу населения. Кресс-салат используется в пищу бла-
годаря приятному острому горчичному вкусу и своеобразному аро-
мату. Потребность в салате составляет около 5 кг в год. В Испании
производится более 10 кг на душу населения, в США — более 9 кг,
в СССР — 10—13 г. Среди зеленых овощей в СССР наибольшее распро-
странение получили шпинат и щавель. Спаржа относится к высокоцен-
ным многолетним десертным овощам, но в СССР практически не вы-
ращивается. Между тем из спаржи можно приготовить много полезных
блюд. Ее отваривают и употребляют с маслом, белым соусом, майоне-
зом, слегка поджаривают или запекают в масле, готовят суп, пюре,
консервы, салаты. К полезным зеленым овощам относится артишок,
106

который распространен во многих странах Западной Европы (особенно
в Италии и Франции). Ревень выращивают ради сочных нежных череш-
ков, которые отличаются приятным кисловатым вкусом, напомина-
ющим яблочный. Ревень используется в пищу ранней весной, когда
рацион беден свежей зеленью. Содержит 10 мг аскорбиновой кислоты
и 15 мгфолиевой кислоты на 100 г.
Томаты и огурцы относятся к числу наиболее распространенных
культур (после капусты) в СССР и многих зарубежных странах. Томаты
благодаря приятному вкусу, высокому содержанию витаминов и мине-
ральных солей находят широкое применение в рациональном питании.
Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты при-
ближаются к лимонам и мандаринам. В консервированных помидорах
также содержится аскорбиновая кислота, что имеет большое значение
при питании в зимних условиях. Томаты содержат большое количество
каротина и тиофлавочоидов, а также много органических кислот. Из
минеральных солей ь томатах много солей калия и медя. Баклажаны
получили гораздо меньшее распространение, в связи с чем их потреб-
ление не превышает 1,8 кг в год на душу населения. Обладают гипохо-
лесгеринемическим действием.
Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) пока выращиваются в недостаточ-
ном количестве. Эти культуры отличаются значительным содержа-
нием глюкозы, калия, аскорбиновой кислоты (до 20 мг на 100 г).На
Украине выращивают три вида тыквы: твердокорую, мускатную й
крупноплодную, а также кабачки и патиссоны. Тыква — ценная
овощная культура, содержит много калия, каротина (1,5 мг на 100 г),
аскорбиновую кислоту, органические кислоты.
Бобовые отличаются высоким содержанием полноценного белка,
однако их производство также недостаточно (около 0,5 кг на душу на-
селения).
Лук и чеснок издавна широко используются в натуральном виде
и для приготовления многих национальных блюд. Содержат много фи-
тонцидов, аскорбиновой кислоты (10—55 мг на 100 г), фолиевой кис-
лоты.
Свекла столовая завезена из Византии на территорию Киев-
ской Руси князем Олегом (в 911 г.). Характерная окраска обуслов-
лена наличием антоцианов (бетаин). Обладает гипотензивным свой-
ством.
Морковь — богатый источник каротина, превращающегося в ор-
ганизме в ретинол. Кроме того, морковь содержит много Сахаров, пи-
щевых волокон. Морковь и продукты ее переработки целесообразно
потреблять ежедневно. Исключение моркови из рациона может при-
водить к недостаточности ретинола.
Петрушка листовая и корневая издавна используется как средство,
способствующее восстановлению сил. Листья петрушки содержат много
каротина. Сельдерей повышает тонус всего организма, возбуждает
аппетит. Зелень сельдерея отличается значительным содержанием
каротина (4,5 мг/100 г).
Редис и редька содержат много эфирных масел, обусловливающих
их специфический вкус, а также аскорбиновую кислоту (25—29 мг/
100 г) и клетчатку.
Фрукты и ягоды отличаются большим разнообразием вкусовых
и питательных свойств. В питании населения наиболее распростране-
ны яблоки, являющиеся источником аскорбиновой кислоты, калия, пек-
тиновых веществ, органических кислот, железа, Сахаров. Цитрусовые
содержат 38—60 мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Максимальное ко-
личество аскорбиновой кислоты обнаружено в черной смородине и об-
лепихе (200 мг на 100 г), а также в шиповнике (650 мг на 100 г). Абри-
107

косы и рябина содержат много каротина (1,6 и 1,2 мг на 100 г). Вино-
град ценится как хороший источник Сахаров и калия.
Грибы могут занимать значительное место в питании отдельных
групп сельского населения (в сезон до 1 кг в сутки в Полесье). Сухие
грибы содержат много белка (белые — 20,1 %). Энергетическая цен-
ность 100 г сухих грибов достигает 628—1004 кДж (150—240 ккал).
Грибы содержат много экстрактивных веществ, которые придают спе-
цифический вкус и запах блюдам, приготовленным из них.
Жировые продукты. Молочные жировые продукты отличаются вы-
сокой усвояемостью, содержат значительное количество жирораство-
римых витаминов — ретинола и кальциферола, фосфатидов. Содержа-
ние жира в сливочном масле составляет 82,5 %, в сливках — 10—20,
сметане — 20—40 %. В других жировых продуктах животного проис-
хождения путем вытапливания из жировой и костной тканей (говя-
жий, бараний и свиной жиры) добиваются 100 %-го содержания жир».
Эти жиры отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кис-
лот (не менее 50 % общего их количества).
Значительное количество жира содержат семена подсолнечника,
сои, рапса, хлопчатника, арахиса, орехов (29—70 %), поэтому их ис-
пользуют для получения растительных жиров. Большинство раститель-
ных жировых продуктов содержат много ПНЖК, что обеспечивает их
жидкое состояние. Только масло какао и кокосовое масло содержат пре-
имущественно (более 50 %) насыщенные жирные кислоты. Поэтому они
существуют в твердом виде. Нерафинированные растительные масла
являются источником фосфатидов, токоферолов, стеринов и ряда других
биологически ценных компонентов, отличаются лучшими вкусовыми
свойствами, да и в биологическом отношении более ценны, чем рафи-
нированные. Для устранения этого недостатка рафинированные рас-
тительные масла обогащаются фосфатидами. Вместе с тем рафинация
некоторых видов растительных масел необходима, так как позволяет
освободиться от вредных для человека примесей. Так, сырое хлопко-
вое масло содержит токсичный госсипол (0,08—2 %). Путем рафинации
масла этот пигмент полностью удаляется. Растительные масла свободны
от холестерина.
Особую группу жировых продуктов составляют маргарины (сто-
ловые и кулинарные), представляющие собой гидрогенизированные
жидкие жиры из растений, морских животных и рыб с различными до-
бавками (животные топленые жиры, растительное масло, сливочное
Таблица 38. Потребление продуктов питания в СССР
Продукты
Хлебопродукты (в пересчете на
муку)
Мясо
Молоко
Рыба
Яйца, шт.
Картофель
Овощи и бахчевые
Сахар
Масло растительное, маргарин
Фрукты и ягоды
Потребление, кг/год, в
1950 г.
172,0
26,0
172,0
7,0
60,0
...
...
11.6
...
...
I960 г.
164,0
40,0
240,0
9,9
118,0
143,0
70,0
28,0
5,3
22
1970 р.
149,0
48,0
307,0
15,4
159,0
130,0
82,0
зв;8
6,8
35
1930 г.
138,0
58,0
314,0
17,6
239,0
109,0
97,0
44,4
8,8
38
1985 г.
133
61,7
325,0
18,0
260,0
104,0
102,0
42,2
9,7
48
1936 г.
132
62,3
333,0
18,6
268,0
107,0
102,0
44,0
9,8
56
108

масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, ретинол и каль-
циферол, красители, эмульгаторы и др.).
За прошедшие 40 лет в СССР произошли существенные изменения
в потреблении многих продуктов питания, снизилось использование
хлебопродуктов и картофеля (табл. 38). С другой стороны, увеличилось
потребление продуктов животноводства, рыбы, сахара, растительного
масла, овощей и фруктов. Изменения в структуре потребляемых про-
дуктов способствовали повышению содержания в рационах белков и жи-
ров животного происхождения, простых Сахаров, аскорбиновой кис-
лоты и витаминов группы В, легкоусвояемых форм кальция и железа.
Рекомендуемый уровень потребления продуктов питания приведен
в табл. 39.
Таблица 39. Рекомендуемые Институтом питания АМН СССР раз-
меры потребления основных пищевых продуктов для населения СССР (до
2000 года на среднего жителя)
Продукты
Хлебопродукты (в пе-
ресчете на муку)
Мука
в том числе
ржаная
пшеничная
пшеничная высш.
сорта
Крупы и бобовые
в том числе
рис
манная
пшено
гречневая
овсяная
бобовые
прочие
Масло растительное
Мясопродукты
ь том числе
говядина
свинина
баранина
птица
субпродукты
I категории и про-
чее мясо
колбгсы
копчености
сало
Картофель
Овощи
в том числе
капуста 1
Количество,
кг/год
I 115
93—104
24—29
62—65
7—10
9-13
27—38
0,6—0,8
1,1—1,7
1,6—2,7
0,4—0,7
1,7—2,2
0,9—1,1 |
13
78
20—27
И—18
5—7
10—14
3—4
18—22
14—18
2—3
106
104
24—36 I
Продукты
морковь
огурцы
свекла
лук
прочие
Бахчевые
Фрукты, ягоды
в том числе
виноград
цитрусовые
косточковые
ягоды
орехи
груши
яблоки
прочие
сухофрукты (в пе-
ресчете на све-
жие)
Рыбопродукты
Мол окоп род укты (в
пересчете на молоко)
в том числе
молоко цельное
масло
творог
сметана
сыр
молоко обезжи-
ренное
Яйца, шт.
Количество,
кг/год
7—10
8-13
6—10
8—13
18—28
16-25
75
5—8
3-5
| 7-8
2-4
1—2
3—5
35-41
2—3
8
20
370
112
5,8
8,1
5,8
5,9
16,4
274
Примечание. Энергетическая ценность среднесуточного рациона составляет
«2,2 мДж (2911 ккал). . ^
109

Глава 2
ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП
НАСЕЛЕНИЯ
Раииональное питание следует рассматривать как одну из глав-
ных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов
продления активного периода жизнедеятельности.
В связи с н&учно-техчкческим прогрессом неуклонно увеличи-
вается количество людей, занимающихся умственным трудом» потреб-
ности в энергии которых минимальны (не более 10,25 МДж (2450 ккал)
для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энер-
гии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витами-
нов* микроэлементов). В этих случаях» несмотря на, казалось бы,
адекватную энергообес лечен нос ib организма, могут возникать призна-
ки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафи-
нированные продукты — еще одна причина недостаточного потреб-
ления питательных веществ, прежде всего у работников умственного тру-
да. Несмотря на то что в ходе эволюции человек научился адапти-
роваться к окружающей среде, более естественной для него пищей
являются нерафинированные продукты, так как именно с их помощью
достигается оптимальное поступление витаминов и минеральных
веществ. Следует заметить, что принципы построения рационального
питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке несколько
другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить
организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты,
ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется
и режим питания.
Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются
в зависимости от интенсивности физической активности. Интенсивный
физический труд требует поступления дополнительного количества
энергии. Так, суточный расход энергии мужчин при тяжелой физиче-
ской деятельности увеличивается более чем на 40 %, возрастает также
потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих других
пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже,
ч?м у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных про-
цессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности
(регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным обра-
зом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах,
что также требует внесения значительных коррективов в их пи-
сание.
В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум
полноценного белка для построения формирующихся структур тела ре-
бенка. При недостатке белка возникает торможение роста детей.
Известно, насколько важна обеспеченность организма детей витами-
нами. С возрастом потребность ребенка в энергии и пищевых веще-
ствах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическому
периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью
роста, гормональной перестройкой организма. В этот период потреб-
ности детей в пище максимальны.
НО

Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соот-
ветствии с ними сформулирован nep^ui Д В И а ц и п рдд-щональу
ного питания: его энергетическая ценность должна соответствовать
энергетическим "Затратам организма. К сожалению, на практике этот
принцип часто нарушается'. В свизй с избыточным потреблением энер-
гоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.)
энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энерге-
тические затраты. С увеличением возраста происходят накопление из-
быточной массы тела и развитие ожирения, ускоряющие появление
многих хронических дегенеративных заболеваний.
Соответствие химического состава пищевых веществ физиологиче-
ским потретддщсиш, одсашаама — в т о р о * и р « н д и п рациоя-аль-
ното питания. Ежедневно в определЩШЩ! Ейдичестве и соотношении
в организм должно поступать околф 70 ингредиентов^ многие из которых
не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необхо-
димыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми вещества-
ми возможно только при разнообразном питании. Максимальное разно-
образие питания определяет т р £ т и й* 1Гр и яд и п рационального
питания.
Наконец, соблюдение оптимального режима даш&щ определяет
четвертый п£инци* & рационального питания. Под режТГмтп*-
питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование при-
емов пищи. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых ве-
ществах и энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей
производства. Соблюдение указанных основных принципов рациональ-
ного питания делает его полноценным.
Общественное питание — специфическая общественно оргавиэо-
ванная форма удовлетворения потребностей населения в рациональном
питании. Оно должно быть организовано на научных принципах с уче-
том профессионально-возрастного состава населения в соответствии
с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Ежегодно
его услугами в нашей стране пользуются более 120 млн человек. Обще-
ственное питание имеет особое значение в организации питания детей
в школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и выс-
ших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей про-
мышленности и агропромышленного комплекса. При правильной ор-
ганизации оно становится действенным фактором алиментарной про-
филактики заболеваний, повышения работоспособности. С целью улуч-
шения работы предприятий общественного питания в ряде регионов
страны созданы крупные специализированные городские и районные
комбинаты общественного питания. В последние годы увеличилась сеть
предприятий общественного питания на промышленных предприятиях,
в учреждениях. Требуют совершенствования вопросы обеспеченности
и организации сети общественного питания в вечерние и ночные смены.
Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм
обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов,
доставка пищи к рабочим местам и др.). Предварительно составленное
меню позволяет максимально разнообразить питание. В нем необхо-
димо предусмотреть ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком
количестве они будут приготовлены в течение недели. Меню комплек-
сных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетом
основных требований рационального питания. Большое значение имеет
внедрение сложных гарниров из нескольких компонентов.
Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является
основным источником повышения устойчивости организма к различным
вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционныя
хронических заболеваний среди населения.
Ill

2.1. Организация рационального питания
детей и подростков
2.1.1. Организация рационального питания
детей раннего возраста (1—3 года)
Рациональное питание детей раннего возраста строится на прин-
ципах сбалансированности, максимального щажения пищеварительных
органов: целенаправленного выбора и тщательного контроля за каче-
ством используемых в питании продуктов. С этой целью рекомендуются
блюда кашицеобразной консистенции (типа пюре), а также в размо-
лотом виде (пудинги, паровые котлеты). С появлением 8—10 зубов де-
тям раннего возраста целесообразно предлагать (для развития жева-
тельного аппарата) черствый хлеб, сухари, яблоки, овощи кусочками,
мясное рагу, гуляш. В связи с увеличением емкости желудка порцию пи-
щи к трем годам увеличивают до 300 г (максимально 400 г). Надо помнить,
что увеличенные объемы пищи, растягивая стенки желудка, могут
формировать избыточную потребность в еде, которая превышает истин-
ную потребность детей в энергии и пищевых веществах. Разнообразие
и целенаправленный выбор пищевых продуктов (табл. 40) дают возмож-
ность удовлетворить потребности детей в пищевых веществах и энергии
(табл. 41). В меню детей ясельного возраста рекомендуется широко ис-
пользовать следующие продукты: различные сорта мяса, в том числе
телятину, постную свинину, птицу, рыбу, субпродукты, растительное
млело (подсолнечное, кукурузное, соевое); крупы (гречневую, манную,
овсяную, рисовую, пшеничную), бобозые (горох, фасоль), листовые
овощи, корнеплоды, зелень, фрукты, ягоды, орехи, а также бахчевые
в грибы. Один-два раза в неделю целесообразно добавлять к блюдам
небольшое количество чеснока, обладающего бактерицидным и про-
тивовоспалительным действием. Включая в рацион детей орехи, необ-
ходимо уменьшить количество других продуктов с высоким содержа-
нием белков и жиров. Вместо сахара можно использовать мед, содер-
жащий микроэлементы и ферменты. '<
Таблица 40. Примерный набор продуктов для детей раннего воз-
расти [21]
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука
пшеничная
картофельная
Крупы, макаронные
изделия
Картофель
Овощи
Фрукты
свежие
сухие
Кондитерские изделия
Сахар
Количество
брутто/нетто,
г
60
30
16
з
35 |
150/105
200/160
130/105
10
10
50
Продукты
Масло
сливочное
растительное
Яйцо, шт.
Молоко
Творог
Мясо
Рыба
Сметана
Сыр
Чай
Кофейный напиток
Соль
Дрожжи
Количество
брутто/нетто,
г
15
6
0,5
600
50
85/60
25/20
5
3
0,2
1
2
1
1)2

Таблица 41. Нормы суточной потребности в пищевых вгщгсчпх
и энергии детей раннего возраста
Пищевые вещества, единица
измерения
Белкн, г
в том числе животные
Жиры, г
в том числе раститель-
ные
лииолевая кислота, %
энергетической ценности
рациона
Углеводы, г
Витамины, мг
тиамин
рибофлавин
пиридоксин
цианкобаламин
R О
*5
45
1 34
44
5 -10
3—5
176
0,8
0,9
0,9
1
Пищеиые вещества, единица
измерения
фолацин, мкг
никотиновая кислота
аскорбиновая кислота
ретинол, мкг
тскоферол
кальциферол, мкг
Минеральные вещества, мг
кальций
фосфор
магний
железо
0)
и
1 100
10
| 45
450
i
400
800
800
150
10
П р и-'м е ч а н и с . Энергетическая ценность суточной нормы белкой; жиров и угле-
водов составляет 6,5 МДж (1540 ккал).
В рационы детей раннего возраста целесообразно включать также
продукты, содержащие пищевые волокна. Весьма полезны органические
кислоты, содержащиеся в плодах и овощах, в качестве стимуляторов
желудочной секреции. Свежие плоды должны ежедневно входить в ме-
ню детей ясельного возраста. В зимне-весенний период можно исполь-
зовать плодоовощные консервы, предназначенные для детского пита-
нии. Согласно принципам рационального питания распределение про-
дуктов по энергетической ценности и содержанию пищевых веществ
в течение дня должно быть равномерным. Вместе с тем допускаются
более объемный обед (до 35 %) и легкий полдник (до 15 %) [211.
2.1.2. Организация рационального питания
детей дошкольного возраста (3—7 лет)
При организации рационального питания детей дошкольного воз-
раста следует учитывать, что энергетическое соотношение между бол-
ками, жирами и углеводами в их ежедневном рационе должно состав-
лять 1:1:4. Большое значение имеет также качественный состав ра-
ционов. В питании детей широко используются молоко и молочные
продукты, мясные и рыбные блюда, разнообразные сорта хлеба и хлебо-
булочных изделий, различные овощи и фрукты. Количество молока
и кисломолочных продуктов в суточном рационе должно составлять
500 г. В рачион следует включать различные сорта нежирного мяса
(исключая мясо гусей и уток, речную и морскую рыбу). Учитывая
полезные свойства меда, им целесообразно частично заменять сахар,
В питании данной возрастной группы детей шире используются крупы
(перловая, пшено), что имеет большое значение для нормального функ-
ционирования пищеварительной системы. В питании дошкольников це-
лесообразно широко использовать белокочанную капусту, свеклу,
морковь, помидоры, огурцы, тыкву, бахчевые. Помимо свежих плодов
и меню дошкольников следует включать натуральные и консервнро-
» *П
113

ванные соки. Нужно помнить, что большое количество аскорбиновой
кислоты содержат черная смородина, шиповник, облепиха, рябина,
крыжовник, цитрусовые. Детям дошкольного возраста не рекомендуют-
ся острые блюда, копчености, натуральный кофе, горчица, уксус.
Однако, несомненно, полезны лук и чеснок [43].
Суточный объем пищи для детей 3—5 лет составляет 1700—1800 г,
5—7 лет — 1900—2100 г, количество пищи на один прием равно 350—
400 г и 400—450 г соответственно (табл. 42).
Таблица 42. Объем пищи, рекомендуемый для детей дошкольного
возраста [21]
Прием пищи, блюда
Завтрак (25 % суточной энергоценности)
каша или овощное блюдо
мясное, рыбное блюдо или омлет
кофе, какао, чай
Обед (30—35 % суточной энергоценности)
салат
суп
мясное или рыбное блюдо
гарнир
компот
Полдник (15—20 % суточной энергоценностн)
молоко, кефир, кисель, сок, свежие плоды
булочка, печенье, сдоба
Ужин (20 % суточной энергоценности)
овощное, крупяное, творожное блюдо, каша
Потребность в пище,
г, для детей в воз-
расте
3—5 лет
200
50
150
50
150—200
70
110—130
150
200
50/25
200
5—Ь лет
200
50
200
60
200—250
70
130—150
150
250
60/35
250
Таблиц а 43. Суточнай потребность в пищевых веществах и энергии
детей л о школьного возраста
Пищевые вещества, единица
измерения
Белки, г
в том числе животные
Жиры, г
в том числе раститель-
ные
линолевая кислота, %
энергетической ценности
рациона
Углеводы, г
Витамины, мг
тиамин
рибофлавин
пиридоксин
Количе-
ство
60
37
60
11
3
240
0,4
0,5 |
0,5
Пищевые вещества, единица
измерения
ниацин
аскорбиновая кислота
цианкобаламин, мкг
фолацин, мкг
ретинол, мкг
1 токоферол, ME
кальциферол, ME
Минеральные вещества, мг
кальций
фосфор
магний
железо
1 _^_——____«^-«««__
Количе-
ство
i ^
35
1.5
40
460
10
1 100
1200
1450
300
1 15
II р и меч аиле. Энергетическая ценность суточной нормы белков, жиров и урле*
водов составляет 7,3 МДж (1750 ккал).
114

Таблица 44. Суточным набор продуктсв для детей дошкольного
но?раста [21, 43]
Продукт
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука
пшеничная
картофельная
Крупа, бобовые, ма-
каронные изделия
Картофель
Овощи
Фрукты
свежие
сухие
Кондитерские изделия
Сахар
Количество,г
ПО
60
25
3
45
220
250
150
15
10
55
Продукт
Масло
сливочное
растительное
Яйцо, шт.
Молоко
Творог
Мясо
Рыба
Сметана
Сыр
Чай
Кофейный напиток
Соль
Дрожжи
Количество, г
25
9
| 0,5
500
50
100
50
15
5
0,2
2
8
1
Примечания. 1. Химический состав суточного набора: белкн — 67,2 г, в том
числе животные — 45,3 г; жиры —65,6 г, в том числе растительные— 11,5 г; угле-
воды—-267 г; минеральные соли: калий — 2067 мг, кальций — 939 мг, магний —
30i мг, фосфор—1393мг, железо —14,9 мг; витамины: ретинол—0,81 мг, каротин —
1,81 мг, тиамин — 1,30 мг, рибофлавин — 2,50 мг, ниацин — 8,60 мг, аскорбиновая
кислота—98,1 мг. 2 . Энергетическая ценность суточного набора составляет 8,3 МДж
(1930 ккал).
Суточная потребность детей дошкольного возраста в энергии и пи-
щевых веществах приведена в табл. 43, в продуктах —в табл. 44.
Усвояемость пищи зависит от соблюдения интервалов между ее
приемами: у детей дошкольного возраста этот интервал составляет 3,5—
4 часа. Мясные и рыбные блюда рекомендуются в первую половину
Дня.
2.1.3. Организация рационального питания
детей в дошкольных учреждениях
В стране в дошкольных учреждениях сейчас воспитываются около
50 %гвсех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах
практически все дети старше 1,5—2 лет. Большинство детей находятся
в группах продленного дня (12—14 часов), а часть — круглосуточно.
Поэтому организации рационального питания детей в дошкольных
учреждениях должно уделяться особое внимание [21, 47].
Питание детей в дошкольных учреждениях в основном организо-
вано по групповому принципу. Это означает, что практически здоровые
дети данной группы получают одинаковое по объему и химическому со-
ставу питание, соответствующее средней физиологической потребно-
сти их организма в пищевых веществах и энергии. Начиная со второй
половины второго года жизни пища детей должна быть максимально
разнообразной, причем молочных продуктов следует потреблять боль-
ше, чем мясных.
В дошкольных учреждениях дети получают трехразовое питание,
обеспечивающее 75—80 % суточного рациона. Объем пищи распреде-
ляется равномерно—3 приема по 20—35 %: на завтрак 25 %, на обед —
8*
115

35 %, в полдник — 20 % суточной энергетической ценности. Для де-
тей круглосуточных групп и при пребывании детей в дошкольных уч-
реждениях более 12 часов предусмотрен четвертый прием пищи (ужин),
составляющий 20 % суточного рациона.
Для дошкольных учреждений рекомендованы одно-, двухнедель-
ные или десятидневные перспективные меню, что позволяет сбалан-
сировать питание детей. В ряде учреждений такие перспективные меню
составляют на весь год, что позволяет учитывать сезонные возможности
в снабжении пищевыми продуктами. При составлении меню следует
помнить, что ежедневно рацион должен включать всю суточную норму
мяса, молока, масла, хлеба, сахара, в то время как рыба, яйца, творог,
сыр, сметана используются не каждый день, но в течение недели их
норма, заложенная в продуктовом наборе, должна реализоваться в пол-
ном объеме. Замена в меню одних продуктов другими разрешается при
условии их равноценности (мясо — рыбой, одни овощи — другими
и т. д.). Однако такая замена нецелесообразна, если снижается каче-
ство меню, его разнообразие, а значит, и пищевая ценность. Возможна
замена свежих овощей, фруктов и других сезонных продуктов в зимне-
весенний период на квашеные, сушеные, а также на натуральные соки.
Замену продуктов следует осуществлять, пользуясь табл. 136. Необ-
ходимо предусмотреть правильное распределение продуктов в течение
суток: мясные, рыбные блюда, яйца рекомендуются в первую половину
дня (на завтрак и обед), в то время как на ужин целесообразно потреб-
лять молочно-растительную пищу, которая легче усваивается [21].
Особое внимание следует уделить максимальному использованию
овощей и фруктов, особенно в свежем виде. Для этой цели ежедневно
в меню предусматриваются разнообразные салаты из сырых овощей,
свежие фрукты, соки. В то же время блюда из круп и макаронных из-
делий не следует включать в меню чаще одного раза в день. Необходимо
соблюдать правило, выработанное практикой: ежедневно дети должны
получать два овощных блюда и только один раз кашу. На обед к мяс-
ным и рыбным блюдам рекомендуются гарниры из разных овощей.
Следует обратить внимание персонала детских учреждений и родителей
на недопустимость приема какой-либо пищи между кормлениями, осо-
бенно сладостей. Примерный разовый объем пищи для детей, посеща-
ющих дошкольные учреждения, приведен в табл. 45. Со второй поло-
вины второго года жизни пища ребенка может иметь различную кули-
нарную обработку — тушеная, запеченная, отваренная и не только
размельченная, но и кусочками.
Важно соблюдать элементарные правила приема пищи: удобное
расположение за столом (каждый ребенок должен иметь свое постоян-
ное место), эстетическое оформление блюд, оптимальная температура
пищи. Не допускается насильное кормление детей. Детям с понижен-
ным аппетитом необходимо предложить небольшое количество воды,
сока, в некоторых случаях целесообразно дать сначала второе блюдо,
а затем — немного супа. Родителям необходимо знать, какие блюда
употреблял ребенок в течение дня, чтобы на ужин приготовить новые,
разнообразить питание. Утром перед уходом в детский сад дети не
должны есть, чтобы не снижать аппетит.
Одним из критериев оценки эффективности питания в детских уч-
реждениях и дома являются показатели физического развития (табл.
46), заболеваемости, общего состояния [43].
Установив возраст ребенка, его рост и массу тела и найдя по таб-
лице, что эти показатели находятся в пределах приведенных величин,
можно утверждать, что ребенок относится к детям с нормальной трофи-
кой. В противном случае необходимо специальное обследование для
установления причин неправильного развития.
116

Таблица 45. Примерный разовый объем пищи, рекомендуемый для
детей в дошкольном учреждении [21]
Прием пищи, блюда
Завтрак
каша или овощное блюдо
мясное или рыбное блюдо,
омлет
кофе, молоко
Обед
салат из сырых овощей
суп
мясное, рыбное блюдо
гарнир
фруктовый сок, компот, ки-
сель
Полдник
кефир, молоко
булочка
фрукты
Ужин
овощное блюдо, каша
молоко, кефир
Хлеб на весь день
пшеничный
ржаной
Количество пищи, г,
1—1,6
года
150
50
100
20
50
50
70
100
150
20
100
150
150
40
10
1,5-3
года
150
50
150
30
100
60
100
100
200
30
100
200
150
70
30
для детей
3—5
лет
200
60
150
40
150—200
70
130
130
200
40
150
200
200
ПО
60
в возрасте
5-7
лет
200
70
200
50
200—250
80
150
150
200
50
200
250
200
110
60
Таблица 46. Средние массо-ростовые показатели физического разяития
здоровых детей дошкольного возраста
Возраст
1 год 3 месяца
1 год 6 месяцев
1 год 9 месяцев
2 года
2 года 6 месяцев
3 года
4 года
5 лет
6 лет
7 лет
Мальчики
Рост, см
76—83
78—85
82—87
85—92
88—96
92—99
98—107
105—116
111—121
108—139
Масса тела, кг
10,37—12,43
! 10.81—12,81
11,53—13,81
12.01—14,07
13,00—14,92
13.85—16,05
15,83—18,45
17,62—21.78
19.62—24,18
21,64—28,20
Девочки
Рост, см
74—80
78—84
80—87
82—90
! 87—95
91—99
95—106
96—106
1Н—П6
118—129
Масса тела, кг
9,40—11,64
10,58—12,22
11,39—13,35
11,28—14,00
12,57—15,29
13,58—16,12
14,50—17,54
16,97—19,99
18,83—23,85
21,85-27,47
117

2.1.4. Организация рационального питания школьников^
Организация рационального питания в школе способствует повы-
шению работоспособности, успеваемости, правильному физическому
и умственному развитию детей, укреплению их здоровья, повышает
сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружа-
ющей среды, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиолого-
биохимические особенности интенсивно растущего организма, повыше-
ние умственных нагрузок и нервно-эмоционального напряжения в про-
цессе обучения, занятия физкультурой и спортом оказывают существен-
ное влияние на физиологическую потребность школьников в пищевых-
веществах и энергии [21, 37].
Школьный период подразделяется на три возраста: младший — 7—
10 лет* средний — 11—13 лет и старший — 14—17 лет. В соответствии
с реформой обучения в школах предусматривается обучение детей с
шестилетнего возраста. Кроме того, осуществляется постепенный пере-
ход на 11-летний срок обучения. Это необходимо учитывать при орга-
низации рационального питания детей школьного возраста.
Нормы суточной потребности школьников в пищевых веществах
и энергии приведены в табл. 47.
Таблица 47. Нормы суточного потребления основных пищевых веществ
и энергий для школьников [21]
Возраст
6
7—10
11 — 13
(мальчики)
11-13
(девочки)
14-17
(юноши)
14-17
(девушки)
Энергетичес-
кая ценность,
МДж (ккал)
8,4
(2000)
9,8
(2350)
11,5
(2750)
10,5
(2500)
12,6
(3000)
10,5
(2500)
Белки, г
всего
66
[77
90
82
98
82
в том
числе '
животные
43
46
54
49
59
49
Жиры, г
всего
67
'.79
92
84
100
84
1
в том
числе
расти-
тельные
13
16
18
17
20
17
Лннолевая кис-
лота, % энер-
гоценности
рациона
4
4
4
4
4
4
Угле-
воды, г
285
335.
390
355
425
355
Соотношение между массой белков, жиров и углеводов в рационе
должно составлять 14 : 31 : 55 % энергетической ценности рациона (ил i
1:1:4 — количественное соотношение). Содержание белка живот-
ного происхождения должно находиться в пределах 65 % для шести-
лехилх.летейА для более стардшх школьников —60 % общего количе-
ства белка в рационе, кдл&че^тво растительных жиров — не менее
15— 2SHS/L ил общего содер'жадця в рационе, линолевой кислоты — 3 %
общей энергетической ценности рациона. Суточная потребность в уг-
леводах увеличивается с. врзрастом4с 272 до 400 г), однако легкоусвои-
емые моно- и димерные углеводы должны составлять не более 20 %их
оЛщего потребления. Интенсивный рост и значительная нервно-психи-
ческая нагрузка школьников обусловливают высокую потребность их
118

в витаминах (табл. 48) & минеральных вад&схвда (табл. 49). Оптималь-
ное соотношение между кальцием и фосфором в рационах равно f,2—
1,5 [77]. Около 60—80 %, су то иной потребности в кальцииидрлжно обес-
печиваться, за Счет молока и молочных продуктов.
Таблица 48. Рекомендуемые величины суточного потребления
витаминов для детей школьного возраста
1
Возраст,
годы
6
7—10
11-13
(мальчики)
11—13
(девочки)
14—17
(юноши)
14—17
(девушки)
■■
Тиамин,
мг
1
1.2
1,4
1,3
1.5
1,3
Рибофла
вин, мг
1.2
1.4
1.7
1.5
1,8
1.5
Пиридок
син, мг
1,<
1,6
1,8
1,6
2,0
1.6
1 !
Цианко-
баламин,
мкг
1.5
2,0
3,0
3,0
3,0
3,0
1
Фолацин
мкг
200
200
200
200
200
200
Ниацнн,
мг
13
15
18
17
20
17
Ас корби-
новая
кислота,
мг
60
60
70
70
70
70
Ретинол,
мг
500
700
1000
800
1000
800
f
10
10
12
10
15
12
щ
ч о.
СО <И
100
100
100
100
100
100
Таблица 49. Рекомендуемые величины потребления минеральных ве-
ществ детьми школьного возраста
Возраст, годы
6
7—10
11—13 (мальчики)
11—13 (девочки)
14—17 (юноши)
14—17 (девушки)
Кальций |
1000
1100
1200
1100
1200
1100
Фосфор
мг/
1500
1650
1800
1650
1880
1650
МагниЛ
сут
256
250
350
300
300
300
Железо
12
12
15
18
15
18
В питании детей аспольдуезкя мя^о не ниже И категории с не-
большим количеством жира. Рьи5а должна содержать мало межмы-
шечных костей". Поэтому itynme давать морскую рыбу и рый&ое филе.
Молоко и творог разрешается использовать в питании только после тер-
мической обрдботкд, Необходимо обеспечить делвЯ гасдомолочными
продуктами. Многие овощи и фрукты целесообразнее реализовать
в сыром вице.
Рекомендуемые наборы продуктов питания для детей школьного
возраста приведены в табл. 50.
119

Таблица 50. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для детей
школьного возраста [21]
Продукты
Хлебопродукты в пересчете на
муку
Картофель
Овощи и бахчевые
Фрукты и ягоды
Сахар
Масло растительное
Мясопродукты
Рыбопродукты
Молокопродукты
Яйца, шт.
Потребность,
7—10
лет
244
256
300
224
70
15
190
80
1609
1
г/сут, для детей в во
11—13 лет
мальчики
288
320
360
280
80
20
222
120
1733
1
девочки
230
256
360
280
90
18
203
80
1658
1
зрасте
14—17 лет
юноши
322
320
420
336
80
20
254
140
1864
1
девушки
263
256
420
336
80
18
229
120
1718
1
Химический состав
Белки, г
в том числе животные
Жиры, г
в том числе растительные
Углеводы, г
80,1
48,9
80,0
15,0
320,0
93,5
55,3
94,0
20,0
375,0
85,5
49,9
84,9
18,0
340,0
101,6
59,4
99,8
20,0
407,3
Энергетическая ценность, МДж (ккал)
9,7
(2320)
".4
(2720)
10,3
(2466)
12,3
(2933)
90,1
54,6
89,8
18,0
364,2
11,0
(2625)
2.1.5. Организация рационального питания
групп продленного дня в общеобразовательных школах
Основные принципы рационального питания для групп продлен-
ного дня остаются те же, что и для всех учащихся общеобразователь-
ных школ. Основным отличием в питании детей, находящихся в груп-
пах продленного дня, является увеличенное количество приемов пищи
в школе. Они должны быть обеспечены трехразовым питанием (завтрак,
обед, полдник), удовлетворяющим 65—70 % суточной потребности
в пищевых веществах и энергии (табл. 51). При этом школьный завтрак
должен составлять 20 %, обед — 35 %, полдник — 10—15 % энерге-
тической ценности рациона [43].
Завтрак в школе должен состоять из двух блюд: горячего блюда
(мясное, творожное или яичное) и питья (кофе, чай, простокваша),
дополненного бутербродом с сыром, маслом, повидлом или сдобной бул-
кой с творогом. Обед целесообразно составить из четырех блюд: за-
куска, первое блюдо (борщ, суп овощной с крупами с кусочком хлеба),
второе блюдо (мясное или рыбное с овощным или крупяным гарни-
ром), третье блюдо (соки, компот, фрукты). В полдник рекомендуется
молоко с хлебом. Домашний ужин (не более 20 % энергетической цен-
ности рациона) может состоять из овощного салата, рыбного, яичного,
творожного или крупяного блюда, чая, молока или кефира.
120

Таблица 51. Примерный суточный набор продуктов для школьника,
занимающегося в группе продленного дня [21]
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Мука
пшеничная
картофельная
Макаронные изделия
Крупы
Бобовые
Молоко и кисломолочные про-
дукты
Творог полужирный
Сметана
Сыр
Мясо
Рыба
Яйцо
Сахар и кондитерские изделия
(в пересчете на сахар)
Масло
сливочное
растительное
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие и сок
Сухофрукты
Кофе злаковый
Чай
Дрожжи
Желатин
Соль
Количество продуктов брутто
7—10 лет
40
75
8
1,3
7
20
5
215
20
6
7
80
40
30
30
20
8
180
210
50
3,5
1,7
0,03
0,5
0,7
8
Химический состав
Белки, г
в том числе животные
Жиры, г
в том числе растительные
Углеводы, г
44
27
43
11
193
Энергетическая ценность, Mj
5,3 I
(1270) |
11—Ш лет
55
95
10
1,3
9
25
7
240
25
7
7
100
45
35
35
20
10
230
280
60
3,5
1»7
0,03
0,6
0,7
10
54
32
52
13
235
Цж (ккал)
6,5
(1560)
, г, для детей
14—17 лет
70
115
12
1,3
9
30
7
245
25
7
7
105
50
35
35
25
10
250
290
75
3,5
и
0,03
0,6
0,7
10
59
34
56
25
260
7,2
(1730)
Первый завтрак (дома) должен быть в 7 ч — 7 ч 30 мин, второй
завтрак в школе — на второй или третьей перемене, обед — в 13—
14 ч (после занятий), полдник — в 16—17 ч, ужин — в 19—20 ч.
121

2.1.6. Организация рационального питания
воспитанников детских домов и школ-интернатов
С целью создания благоприятных условий для всестороннего раз-
вития этой категории детей издано постановление ЦК КПСС и Совета
Министров СССР от 31 июля 1987 г. № 872 об организации детских до-
мов и школ-интернатов, в котором наряду с другими вопросами опре-
Таблица 52. Нормы питания воспитанников детских домов, детей-
сирот и детей, оставшихся без опеки родителей, находящихся в школах-
интернатах всех типов, утвержденные Постановлением ЦК КПСС и
Совета Министров СССР от 31 июля 1987 г. №872
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Мука
пшеничная 1
картофельная i
Крупа, бобовые, макаронные
изделия
Картофель
Овощи и другая зелень
Фрукты свежие
Соки
Фрукты сухие
Сахар
Кондитерские изделия
Кофе
Какао
Чай
Мясо
Птица
Рыба, в том числе сельдь
Колбасные изделия
Молоко, кисломолочные про-
дукты
Творог
Сметана
Сыр
Масло
сливочное
растительное
Яйца, шт.
Специя
Соль
Дрожжи
Норма на одного воспитанника, г/сут
, дошкольного
возраста
60
100
35
3
45
300 j
400
260
200
10
55
25
2
1
0,2
95
25
60
10
500
1 50
10
\ 10
35
12
1
2
8
1
школьного
возраста
20&
35
3
75
400
470
250
200
15
70
25
4.
о
0,2
100
30
ПО
25
500
70
\ 10
1 12
50
18
1
2
8
1
Примечания. 1. В летний оздороиительный период (до 90 дней), в выходные,,
праздничные и каникулярные дни норма расходов на питание увеличивается из
расчета 20 коп. в день на человека. .2. Разрешается проводить замену отдельных
продуктов питания согласно таблице замены продуктов, утвержденной МЗ СССР и
согласованной Минфином СССР для детских дошкольных учреждений.
122

делены нормы питания (табл. 52) и ассигнования, отпускаемые на ор-
ганизацию рационального питания. Рациональное питание воспитан-
ников детских домов и школ-интернатов организуется так же. как
и питание всех детей соответствующего возраста. На основании утверж-
денного набора продуктов и ассигнований, отпускаемых на одного
ребенка в день, составляются одно-, двухнедельные или десятидневные
меню 140].
Завтрак должен включать выгокоонергегические блюда с достаточ-
ным содержанием полноценного белка (мясные или рыбные с овощами
или крупяным гарниром, творожные или яичные блюда, разнообразные
молочные каши, чай, кофе злаковый с молоком, хлеб с маслом, бутер-
брод с сыром или колбасой). Обед рекомендуется из четырех блюд. На
полдник рекомендуются молоко, кисломолочные продукты, булка, пи-
рог, печенье, фрукты. Ужин должен включать овощной салат, творож-
ное, яичное или крупяное блюдо, молоко, чай, кефир, бутерброд.
В табл. 53 приведен примерный режим питания детей и подростков
в школах-интернатах.
Таблица 53. Примерный режим питания школьников в школах-интер-
натах
Прием пищи
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Время приема пищи |
8 ч — 8 ч 30 мин
13— 14 ч
16 ч—16 ч 30 мни
19 ч— 19 ч 30 мин
Энергетическая ценность
приемов пищи, % суточ-
ной энергоценностн
25
35
10—15
25
2.1.7. Организация рационального питания учащихся СПТУ
В соответствии с увеличением масштабов подготовки квалифици-
рованных рабочих в училищах системы профтехобразования актуали-
зируется задача сохранения здоровья и обеспечения оптимального
развития учащихся СПТУ. Подростковый возраст относится к так на-
зываемому критическому периоду в развитии человека в связи с глубо-
кой биологической и психологической перестройкой организма, выра-
жающейся в изменении физиологических функций, высокой интен-
сивности роста и завершении полового развития. В п>бертатный период
организм подростка отличается пониженной сопротивляемостью к воз-
действиям различных факторов окружающей среды. С другой сторо иы,
в процессе профтехобучения подростки подвергаются воздействию
сложного комплекса факторов, оказывающих избирательное действие
на отдельные органы и системы организма. В связи с тем что организм
подростка не всегда способен ответить адекватной защитно-приспосо-
бительной реакцией на влияние неблагоприятных факторов среды, мо-
гут возникать функциональные сдвиги, которые при длительном нега-
тивном влиянии могут переходить в стойкие патологические нарушения.
Исследования показали, что функциональные сдвиги в состоянии здо-
ровья чаще всего выявляются среди учащихся ПТУ министерств хи-
мической, угольной и металлургической промышленности, что свиде-
123

тельствует о связи с условиями труда и требует принятия соответству-
ющих гигиенических мер.
Одним из постоянно действующих факторов, оказывающих положи-
тельное влияние на организм работающих подростков, является рацио-
нальное питание. В последнее время в организации питания учащихся
системы профтехобразования произошли определенные позитивные
изменения. Расширилась сеть столовых, улучшилось их оснащение,
снабжение продуктами, повысилось качество приготовления пищи.
Принимаются меры к повсеместному внедрению прогрессивных форм
обслуживания учащихся, оборудованию механизированных линий
комплектации и отпуска обедов типа «Эффект». Вместе с тем в питании
учащихся ПТУ выявляется много недостатков, по ряду показателей оно
не соответствует гигиеническим требованиям (нарушение соотношения
основных пищевых веществ, дефицит ретинола, тиамина, рибофлавина
и аскорбиновой кислоты), что может оказывать негативное влияние на
состояние здоровья.
При разработке рационального питания учащихся ПТУ необхо-
димо руководствоваться данными об их потребности в энергии и пи-
щевых веществах. Как показали комплексные исследования, выпол-
ненные в разных регионах страны, суточные энергетические затраты
учащихся ПТУ в период теоретических занятий не превышают 10,8—
12,0 МДж (2700—3000 ккал) для юношей, 9,6—10,8 МДж (2400—
2700 ккал) — для девушек, фактически соответствуя рекомендуемым
величинам потребности подростков 14—17 лет, обучающихся в общеоб-
разовательных школах и школах-интернатах [18).
В период производственной практики на металлургических комби-
натах, предприятиях рудной промышленности энергетические затраты
у юношей могут возрастать до 13,8 МДж (3300 ккал), а у девушек —
до 12,1 МДж (2900 ккал). Энергозатраты учащихся сельских ПТУ
повышаются следующим образом: у юношей — до 14,6 МДж (3500 ккал),
у девушек—до 13,4 МДж (3200 ккал). Энергозатраты учащихся
ПТУ легкой промышленности в период производственной практики
увеличиваются менее значительно (на 0,8—1,2 МДж (200—300 ккал))
(табл. 54). Максимальные энергозатраты отмечены у юношей, занятых а
угольной промышленности,—до 16,7 МДж (4000 ккал) и даже больше.
Доля белков животного происхождения в суточном рационе уча-
щихся ПТУ должна составлять не менее 60 % их общего количества.
Удельный вес жиров — не менее 30 % общей энергетической ценности
рационов. При этом растительные масла, содержащие значительное ко-
личество непредельных жирных кислот, должны составлять не менее
20 % общего количества потребляемых жиров. Энергетическая доля
углеводов должна составлять 55 % общей энергоценности рационов.
При этом количество сахара в суточном рационе при обычном учебном
процессе не должно превышать 70—80 г. При интенсивной физической
нагрузке рекомендуется увеличение потребления сахара до 90—100 г
в сутки, учитывая содержание так называемого «скрытого» сахара в ря-
де продуктов. Соотношение белков, жиров и углеводов в период обыч-
ного учебного процесса должно составлять 14 : 31 : 55, в период про-
изводственной практики (при интенсивной физической нагрузке) —
14 : 30 : 56.
Сведения о потребности учащихся ПТУ в энергии и пищевых веще-
ствах приведены в табл. 55—57.
Блюда, включаемые в состав меню, должны восполнять энерге-
тические затраты растущего организма, обладать высокими органолеп-
тическими свойствами, быть легкоусвояемыми и вызывать чувство на-
сыщения. Особое внимание следует обращать на содержание полно-
ценных белков, ретинола, аскорбиновой кислоты, рибофлавина, кальция
124

железа, дефицит которых часто отмечается в питании учащихся
ПТУ.
Решающим фактором, обеспечивающим возможность организации
литания на основе сбалансированности, является внедрение в столо-
вых ПТУ комплексного питания. Меню комплексного питания должно
разрабатываться с учетом следующих основных требований: по энер-
гетической ценности и содержанию пищевых веществ комплексные
рационы должны соответствовать потребности в энергии и отдельных
нутриентах; ассортимент продуктов и блюд должен быть разнообраз-
ным: не допускается повторение одних и тех же блюд в течение недели;
Т а б л и ц а 54. Рекомендуемые величины потребления энергии для
учащихся ПТУ [66]
пы ]
г тру-
? <и н
О, я о со
Ui я х ч
I
II
III
IV
V -1
1 Юноши
1 МДж (ккал)
12,1
(2900)
13,4
(3200)
14,6
(3500)
15,9
(3800)
16,7 (4000) и
более
Девушки
МДж
(ккал)
10,9
(2600)
12,1
(2900)
13,4
(3200)
14,6
(3500)
Характер профессиональной деятельности
Теоретические занятия
Производственная практика учащихся
ПТУ легкой, пищевой, текстильной
промышленности и др.
Производственная практика учащихся
ПТУ сельского хозяйства
Производственная практика учащихся
ПТУ металлургической, деревообраба-
тывающей промышленности и др.
Производственная практика учащихся
ПТУ угольной, горнодобывающей про-
мышленности и др.
Таблица 55. Рекомендуемые величины потребления основных пищевых
веществ для учащихся ПТУ [18]
Группы
интенсивности
труда
I
II
III
IV
V
Пол
Юноши
Девушки
Юноши
Девушки
Юноши
Девушки
Юноши
Девушки
Юноши
Девушки
Белки, г
всего
100
90
112
100
122
112
133
122
140
в том чи-
еле Жи-
вотные
60
54
67
60
73
67
80
73
84
Жиры, г
всего
100
90
ПО
100
122
ПО
131
122
140
! в том чи-
сле рас-
тительные
20
18
22
20
24
22
26
24
28
! . к
*) « и
Линол
новая
лота,
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1 Углеводы,
г
всего
400
360
440
400
480
440
522
480
550
сахар
80
70
88
80
96
88
105
96
НО
125

Таблица 56. Рекомендуел?ые величины потребления витаминов подро-
стками
Витамины, единица измерения г
Тиамин, мг
Рибофлавин, мг
Пиридоксин, мг
Фолацин, мкг
Ниацин, мг
Аскорбиновая кислота, мг
Ретинол, мкг
Токоферол, ME
Кальциферол, ME
Количество витаминов, потребляемых
|
юношами J
1,7
2,0
2,0
200
i 19
75
1000
15
100
девуш камн
1,6
1,8
1,8
200
17
65
1000
12
too
Таблица 57. Рекомендуемые величины потребления минеральных
веществ для юношей и девушек 14 —17 лет
ПОЛ
Юноши
Девушки
Кальций
1200
1100
Фосфор |
мг/сут
1800
1650
Магний |
300
300
Железо*
18
18
*С учетом усвоения 10 % введенного железа.
кулинарная обработка и приготовление пищевых продуктов, особенно
овощей и фруктов, должна проводиться с минимальной потерей их пи-
тательной ценности; мясные, рыбные блюда и блюда из яиц необходимо
готовить с овощами, фруктами, желательно в свежем виде;
При организации рационального питания учащихся ПТУ большое
значение имеет внедрение сложных гарниров, состоящих из несколь-
ких (двух-трех) компонентов. Крупяные гарниры должны сочетаться со
свежими, консервированными или маринованными овощами. При реа-
лизации скомплектованных видов питания количество хлеба должно
отпускаться с учетом наличия мясных, крупяных блюд и гарниров.
Необходимо отдавать предпочтение ассортименту и рецептуре тех кон-
дитерских изделий и напитков, для приготовления которых исполь-
зуется незначительное количество сахара и жира, использовать изде-
лия с натуральным плодово-ягодным и овощным сырьем.
В пределах утвержденной стоимости дневного рациона в столовыя
учебных заведений должно быть организовано диетическое питание.
С этой целью на пищеблоке выделяется участок для приготовления дне*
тических блюд, а штат работников столовой укомплектовывается необ-
ходимым количеством поваров, знающих особенности технологии ия
приготовления. В обеденном зале ставятся отдельные столы, которые
соответствующим образом маркируются. Контроль за организацией
диетического питания осуществляется медицинскими работниками
При составлении меню следует придерживаться принципа макси-
мального разнообразия используемых пищевых продуктов, а также
сочетаемости их друг с другом [38].
12G

В соответствии с современными гигиеническими требованиями
наиболее обоснованным является четырехкратный прием пищи учащи-
мися ПТУ в течение суток. Общую энергетическую ценность суточного
рациона целесообразно распределять при этом следующим образом:
завтрак — 25 %, обед — 30-—35 %, полдник — 15—20 %, ужин —
25 %. Длительность интервалов между отдельными приемами пищи
не должна превышать 4 часов.
Первый и второй приемы пищи имеют особое значение в суточном
режиме питания учащихся. Они должны содержать достаточное коли-
чество пищевых веществ (особенно белка) и энергии, требующихся ор-
ганизму подростка на 4—5 часов занятий (до обеденного перерыва).
В меню завтрака включаются мясное или рыбное блюдо с гарниром,
разнообразные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а
также горячий напиток (чай, кофе). Обед предназначается для ком-
пенсации основных затрат энергии учащихся во время занятий или
производственной практики. Он состоит из трех-четырех блюд: закуски
(салаты, винегрет и др.), первого (жидкого), второго (мясного или рыб-
ного блюда с гарниром), третьего (сладкого) или напитка. Полдник
включает изделия из теста и жидкие блюда (чай, молочнокислые про-
дукты). На ужин предлагаются вторые блюда (разнообразные молоч-
ные, яичные и овощные блюда, блюда из крупдворога, картофеля и др.),
а также третьи блюда (кисели, компоты). Каждый прием пищи вклю-
чает 100—150 г пшеничного хлеба из муки II сорта или ржаного.
Реформой общеобразовательной и профессиональной школы преду-
смотрено увеличение норм расходов на питание для учащихся СПТУ,
проживающих отдельно от семьи, а также в период пребывания уча-
щихся в лагерях различного типа. В связи с этим большое значение
приобретает организация рационального питания, так как от этого за-
висят здоровье подрастающего поколения, успешная учеба и работа.
Важным элементом организации рационального питания учащих-
ся является правильное распределение объема дневного потребления
пищи. Наиболее обоснованным режимом питания учащихся СПТУ,
проживающих отдельно от семьи, следует считать четырехкратный
прием пищи с интервалами не менее 3 и не более 4,5 часов. Общая
энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим
образом: завтрак — 30 %, обед — 40 %, полдник — 10 %, ужин —
20 %. Для учащихся, проживающих с родителями, организуется дву-
кратное питание.
Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров
и углеводов для двухразового питания учащихся приведены в табл. 58.
Таблица 58. Рекомендуемые величины потребления энергии, белков,
жиров и углеводов для двухразового питания учащихся СПТУ [18]
Энергия, МДж
(ккал)
9,4 (2240)
Белки, г
всего
77
в том числе
животные
46
Жиры, г
всего
77
в том числе
животные
16
Углеводы,
г
310
Климато-географические условия оказывают существен к ее влия-
ние на потребность* организма в пищевых веществах и энергии. Так,
потребность в энергии жителей районов Севера в среднем на 10%
127

Таблица 59. Суточный набор продуктов для учащихся СПТУ [18]
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Макаронные изделия
Крупы
Бобовые
Мука пшеничная
Сухари пшеничные
Крахмал
Сахар
Мясо
Колбасные изделия
Субпродукты (сердце, печень,
вымя, почки)
Рыба
в том числе сельдь
Яйца, шт.
Молоко и молочнокислые про*
дукты
Творог полужирный
Сметана 30 %-я
Сыр
Масло сливочное
Маргарин
Масло растительное
Картофель
Овощи
Томат-пюре
Фрукты свежие или сок с мя-
котью
Сухофрукты
Кофейный напиток
Чай
Какао
Желатин
Специи
Соль
Дрожжи
Количество продуктов, г, брутто
четырех разовое
питание
250
170
20
! 60
8
50
10
3
75
160
10
30
70
5
0,7
300
60
15
15
25
30
15
300
350
10
85
15
2
! 2
0,5
1 0,3
2
1 10
| 1
двухразовое
питание
180
120
10
40
5
15
5
2
40
| 130
5
15
60
5
0,5
100
35
10
10
25
20
10
210
250
10
60
10
I
1
0,5
0,3
1,5
7
•••
превышает величину рекомендуемой энергетической ценности рацио-
нов для групп населения центральных районов. Эта разница покрыва-
ется в основном за счет увеличения содержания жира (потребность
в жирах достигает 38—40 % энергетической ценности, причем расти-
тельные жиры составляют 30 % общего количества потребляемых жи-
ров). Общая энергетическая ценность суточного рациона для учащихся
СПТУ районов Севера составляет 14,7 МДж (3520 ккал), при этом
потребность в белке — 114 г, из которых 60 г составляют белки жи-
вотного происхождения. Суточная потребность в жирах — 148 г» иэ
128

которых 29 г жиров растительных, в углеводах — 430.г. Соотношение
между основными дищевьши веществами для учащихся районов Се-
вера должно составлять 1:1,1:3,7. Исходя из физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии предусмотрен суточный
набор продуктов на одного учащегося СПТУ (для четырех- и двухра-
зового питания) (табл. 59).
Для обучающихся профессиям, связанным с работой в горячих
и вредных цехах, в рацион следует дополнительно включать следующие
продукты: сыр (10 г), молоко (100 г), а также сок (50 г) или свежие
фрукты. Для обучающихся профессиям, связанным с подземными ра-
ботами, в рацион следует дополнительно включать следующие продук-
ты: сыр (10 г), сливочное масло (10 г), молоко (100 г), а также фрукт
свежие или сок (100 г). В соответствии с Постановлением ЦК КПСС
и Совета Министров СССР от 28 мая 1969 г. JSfe 392 учащиеся СПТУ,
получающие квалификацию рабочих-отделочников, обеспечиваются
питанием по нормам и стоимости дневного рациона, установленным для
обучающихся профессиям рабочих, занятых на подземных работах (см.
письмо Госпрофобра СССР от 20 сентября 1977 г. Кя 16—18).
Для учащихся, проживающих в районах Крайнего Севера и при-
равненных к ним районах, необходимо дополнительно включать в су-
точный набор продуктов молоко (100 г), сливочное масло (20 г), мясо
(20 г), растительное масло (5 г), сок (150 г) или свежие фоукты.
Важным элементом организации рационального питания является
строгое соблюдение правильного режима питания. Рекомендуемые ча-
сы приема пищи для учащихся СПТУ:
I вариант II вариант
Завтрак 8 ч 30 мин — 9ч Завтрак 7 ч 50 мин — 8 ч 20 мин
Обед 13 ч —14 ч Обед 12 ч30мин—13 ч 30мин
Ужин! 17 ч 30 мин—18 ч Полдник 16 ч—16 ч 30 мин
Ужин И 20 ч 30 мин — 21ч Ужин 19 ч — 19 ч 30 мин
При введении в СПТУ расписания внеурочной занятости допус-
кается организация полдника для учащихся, проживающих с родите-
лями, в пределах дневной стоимости рациона.
Среди учащихся СПТУ имеются подростки, нуждающиеся в щадя-
щем питании как промежуточной форме между физиологическим и ле-
чебным питанием (перенесшие острые заболевания почек, печени, желч-
новыводящих путей, кишечника или желудка, а также страдающие
хроническими заболеваниями этих органов в фазе ремиссии). Состав-
ление рационов щадящего питания основывается на общепринятых
рекомендациях рационального питания здоровых подростков. Однако
при изготовлении блюд для щадящего питания должна применяться
специальная кулинарная технологическая обработка продуктов: мясо
и -рыба отвариваются или приготавливаются в рубленом виде на пару;
крупы и овощи развариваются до полной мягкости. Допускается за-
пекание блюд в духовом шкафу. Жарение исключается. В рацион ща-
дящего питания не включаются маргарин, жирные сорта мяса и рыбы,
копчености, сдобное тесто, пельмени, блины, кофе, какао, уксус, перец,
горчица. Исключаются также ржаной хлеб, горох, бобы, содержащие
грубую клетчатку и вызывающие метеоризм. Для исключения из ра-
циона экстрактивных веществ супы на мясных и рыбных бульонах за-
меняются вегетарианскими, заправленными маслом или сметаной. В ка-
честве приправ, улучшающих вкус пищи, используются различные
5 Л7
129

евощи и фрукты в свежем н сушеном виде, рекомендуются еакускн
в виде салатов и разнообразных овощей» заправленные растительным
маслом.
2.1.8. Организация рационального питания детей
в спецшколах*ннтернатах спортивного профиля
Рациональное питание — один из важных факторов, обеспечи-
вающих совершенствование спортивного мастерства. Питание должно
создавать метаболический фон, способствующий поддержанию высокого
уровня работоспособности в тренировочный период и быстрейшему вос-
становлению обмена веществ после тренировок, а в дальнейшем —
достижению высоких спортивных результатов и хорошего здоровья
|5Ц.
Питание в спецшколах-интернатах спортивного профиля, где про-
цесс обучения связан с повышенной физической нагрузкой, по харак-
теру должно быть большей частью белково-углеводным. Это способ-
ствует развитию мускулатуры, повышению выносливости и удовлетво-
ряет потребности организма в энергии и пищевых веществах в условиях
повышенной двигательной активности и физической нагрузки, возмеще-
ние потерь энергии, азотистых веществ и витаминов при тренировка*
(табл. 60, 61). Опыт показывает, что в период интенсивных физических
Таблица 60. Энергетическая ценность рационов юных спортсменов
с учетом возраста, пола и спортивной специализации [51]
Группа ин-
тенсивнос-
ти труда
1
11
III
IV
V
Энергетическая ценность рациона
9,6 МДж (2300 ккал)
8,4—10,9 МДж (2000 —
2600 ккал)
12,6 МДж (3000 ккал)
11,7—13,4 МДж (2800 —
3200 ккал)
15,5 МДж (3700 ккал)
13,4—16,3 МДж (3200 —
3900 ккал)
19.7 МДж (4700 ккал)
18.8 —20,9 МДж (4500 —
5000 ккал)
25,1 МДж (6000 ккал)
Возраст,
лет
11—13
11—13
14—17
11—13
11—13
11—17
11—13
11-17
14—17
Пол
Мужчина
Женщина
Мужчина
Мужчина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Вид спорта
Спортивная
гимнастика
То же
»» t»
Футбол
Фехтование,
легкая атлети-
ка
То же
Плавание
»»
Фехтование,
плавание
130

Таблица 61. Примерный среднесуточный набор продуктов, необходи-
мый для различных групп питаний юных спортсменов [51]
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Булочные изделия
Мука пшеничная
Крахмал
Макаронные изделия
Крупы
Бобовые
Сахар
Мед
Сладости
Кондитерские изделия
Масло
сливочное
растительное
Жир свиной
Молоко, кисломолочные
продукты
Сметана
Майонез
Творог
Сыр
Мясо, птица, субпродукты
Мясопродукты
Рыба
Рыбопродукты
Яйца
Картофель
Овощи
Овощные консервы
Фрукты, цитрусовые
Соки
Сухофрукты
Чай
Какао
Кофе (частично злако-
вый)
Специи
Минеральная вода
Желатин
Уксус
Набор
1
84
151
8
1.7
20
36
8
60
17
26
! 24
11
12
2
378
14
0,7
36
12
124
42
28
17
18
189
246
32
1 270
118
9,3
0,4
1.3
4
0,04
107
0,9
1.4
продуктов брутто, г
2.
109
200
9
1.7
23
43
8
62
18
37
39
14
13
3
423
14
0,7
42
26
138
60
1 36
! 34
29
206
254
33
306
139
9,8
0,4
1.3
4
0,04
112
0,9
1,4
3. |
144
262
12
1.7
31
52
10
69
23
49
58
17
17
3
479
1 I9
0,7
56
зг
171
73
39
40
35
275
329
40
368
171
12
0,4
1.6
4
0,06
182
1,1
1,7
для групп
4
185
346
14
1,7
38
61
12
72
25
77
72
22
22
5
537
19
1,6
60
44
235
141
67
! 56
! 52
1 289
390
1 52
463
211
19
0,4
2,0
5
0,07
207
1,1
2,2
питания
б
194
412
17
1,7
50
72
15
79
33
133,5
88
28
28
6
580
34
1,6
92
73
310
175
72
65
62
361
454
57
557
218
24
0,4
2,3
5
0,08
207
1,3
2,4
нагрузок расходуется от 28,5 до 56,4 % всей суточной энергии. Дли-
тельность тренировок колеблется от 125 до 300 минут в день. Соотно-
шение белков, жиров и углеводов в рационе питания данной
группы детей должно составлять I : (0,8—0,9) : (3,5—4,5). При этом
энергетическая ценность за счет белков должна быть не менее 15 %,
жиров — 28—30 %, углеводов — 55 % энергоценности рациона. Сни-
5*
131

жёние энергетической доли жиров в рационах юных спортсменов необт
1бдимо для того, чтобы в условиях кислородной недостаточности, когда
жиры медленно окисляются, не возникла угроза накопления в орга-
низме продуктов их неполного окисления (кетоновых тел). Важно, что-
бы белковая часть рациона была полноценной по аминокислотному со-
ставу. Белки животного происхождения должны составлять не менее
60 % суточного количества белков. Высокая потребность в белкая
вызывает в свою очередь повышенное потребление углеводов, необхо-
димых для создания запасов гликогена в печени и предотвращения жи-
ровой ее инфильтрации. Кроме того, углеводы как основной источник
энергии при гипоксии способствуют ресинтезу АТФ и уменьшению
ацидотнческих изменений в организме [511. У спортсменов, занима-
ющихся зимними видами спорта, плаванием, конным и мотоспортом,
легкой атлетикой (бегом на средние и длинные дистанции), футболом,
энергетическая ценность рациона за счет жиров должна быть выше
(35 %), а соотношение основных пищевых веществ в нем должно быть
равным 1:1: (3,5—4,7). Главное внимание при этом уделяется обес-
печению простыми углеводами (моио- и дисахаридами), количество
которых должно составлять 1/3—1/2 всех углеводов. Основным источ-
ником их являются глюкоза и сахар. Рекомендуются овсяная (бога-
тая кроме углеводов липофопными веществами —метионином, холи-
ном), а также гречневая крупы.
В обычный учебно-тренировочный период юные спортсмены долж-
ны нолучать все витамины и минеральные вещества в количествах,
соответствующих возрастным нормам. Опыт свидетельствует, что
в зимне-весенний период при усиленных тренировках, выезде в другую
местность потребность в витаминах увеличивается примерно в два раза.
Особенно большая потребность возникает в тиамине, рибофлавине
и аскорбиновой кислоте. Б. Л. Смолянский, Л. С. Шибаева [64J реко-
мендуют юным спортсменам 11—13 лет 100 мг аскорбиновой кислоты,
14^-17 лет — 110, рибофлавина — 2,9 и 3,5 мг, ниацина — 30 и 35 мг
в сутки. При этом нельзя забывать, что должна осуществляться обя-
зательная С-витаминизация пищи (согласно инструкции МЗ СССР
№ 978-72 от 6 июня 1972 г.), особенно в зимне-весеннее время, когда
содержание витаминов в продуктах снижается. Рекомендуют также
озощи, обеспечивающие организм спортсменов углеводами, каротином,
аскорбиновой кислотой, фосфором и минеральными веществами (цвет-
ную капусту, морковь, томаты, огурцы, молодой горошек, шпинат,
зелень, цитрусовые, соки: при отсутствии свежих фруктов—свеже-
замороженные).
Ввиду значительных потерь жидкости и солей на тренировка»
и соревнованиях потребность в калии и натрии юных спортсменов вы-
ше средних возрастных норм на 20—25 %: в кальции — 1500 мг, фос-
форе — 2500 мг, железе — 20 мг. Соотношение кальция и фосфора
в рационе должно быть 1 : (1,5—2,0). Углеводы рациона должны
состоять на 65 % из крахмала и на 35 % из моно- и дисахаридоь.
Потребность юных спортсменов в жидкости увеличивается до
2—2,5 л/сут, а при увеличении интенсивности тренировок — до 3 ли
более.
Особенности питания юных спортсменов зависят от периода тре-
нировочного цикла. После выполнения циклических видов упражне-
ний на выносливость рекомендуются легкоусвояемые и высококало-
рийные продукты (молочные, крупяные), а также овощи, фрукты
и блюда из них, в основном измельченные или протертые, вареные или
приготовленные на пару. Перед соревнованиями рекомендуется пол-
ноценная жидкая пища с высоким содержанием углеводов и низким —
жиров. Она уменьшает жажду, повышает выносливость, работоспо-
132

собность, поддерживает массу тела на определенном уровне, сохра-
няет кислотно-основное равновесие и оптимальный уровень глюкозы
в крови. Мясная пища этими свойствами не обладает. Юные спортсмены
не должны выходить на тренировки и соревнования натощак и пить
много жидкости [33].
Пищу можно употреблять за 10—12 ч до начала соревнований,
а небольшое количество углеводов — примерно за 4 ч. В эти периоды
не следует вводить в рацион новые блюда, так как приспособление
организма к новой пище снижает работоспособность.
Во время коротких перерывов между соревнованиями рекомендует*
ся преимущественно жидкая углеводная пища в виде напитков либо
на белково-углеводной основе, обогащенная тиамином и аскорбино-
вой кислотой.
После тяжелых тренировок, соревнований, которые вызываю»
у спортсменов повышенное утомление, понижение аппетита, для вос-
полнения водно-солевого баланса рекомендуют значительное количе-
ство жидкости в виде молочных и углеводных напитков, соков, ми-
неральной воды, горячего, чая; после еды — повышенные дозы вита-
минов (в течение 2—-4 дней) — ундевит, декамевит, аэровит и др., а за-
тем отдых с постепенным переходом на обычное рациональное питание^
Во избежание развития ЖДА необходимо обеспечить организм полно-
ценными белками (мясо, субпродукты), свежими фруктами, в том чис-
ле цитрусовыми. Меню юных спортсменов должно быть разнообразным.
Режим питания соблюдается с учетом режима тренировок, их периодич-
ности. Питание юных спортсменов должно быть 4—5-кратным, а в дин
усиленных тренировок, соревнований — 5—6-кратным (табл. 62). Пи-
ща должна приниматься за три часа до тренировки, кроме видов спорта
на выносливость (марафон, лыжи и др.)—за 1,5—2 ч до тренировки;
после тренировки — через 40—45 мин. Если перерывы между трени-
ровкой и приемом пищи составляют 1—1,5 ч, потребляют легкоперева-
риваемую, богатую углеводами оищу (молочные продукты, овощные
протертые блюда, каши, соки, фрукты).
Таблица 62. Режим питания юных спортсменов [51]
Прием пищи
I завтрак
II завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Время приема пищи
7 ч 30 мин —7 ч 50 мин
10 ч 25 мин — 11ч
14 ч 30 мин
17 ч 30 мин —18 ч
20 ч 30 мин —21 ч
Распределение энергетичес-
кой ценности, % суточной
энергоценности рациона
20—25
10—15
35—40
10—15
20—25
Если тренировки проводятся после 1 завтрака, то пища должна
быть нежирной, содержать меньше клетчатки, иметь, углеводную на-
правленность и малый объем. Обед и II завтрак следует готовить из
мясных, рыбных, молочных, овощных блюд. Пища после тренировок
должна восполнять расход пищевых веществ и энергии. Обычно II
завтрак и полдник состоят из молока или молочнокислых напитков,
бутербродов, печенья ит, п,
133

2.1.9. Организация рационального питания
учащихся хореографических училищ
Обучение хореографии, сопряженное со значительными физиче-
скими нагрузками и нервно-эмоциональным напряжением, требуе*
большого расхода энергии в ограниченный срок, в связи с чем организм
нуждается в усиленном использовании гликогена и растворимых Са-
харов [13].
Профессиональная подготовка артистов балета начинается с 10—
11-летнего возраста. При этом время обучения в училище на протя-
жении 8 лет совпадает с основными периодами интенсивного роста,
формирования и полового созревания детей и подростков.
Организм артиста балета нуждается в необходимом количестве
энергии, пищевых и биологически активных веществах. В то же время
избыточное потребление их недопустимо в связи со спецификой про-
фессии.
Особенностью физического статуса учащихся хореографически»
училищ является тенденция к дефициту массы тела при средних пока-
зателях роста, которая с возрастом увеличивается у девочек и умень-
шается у мальчиков. Специфичным для данного контингента уча-
щихся является значительное количество травм (растяжения, ушибы,
разрывы связок и т. п.). Нередки признаки переутомления (16,7 —
30,9 %). В весенний период отмечено снижение функционального со-
стояния сердечно-сосудистой и центральной нервной системы и нара-
стание физического и умственного утомления.
Изучение фактического пита-
Таблица 63. Потребное г ь в
энергии учащихся хореографичес*
них училищ [13)
Возраст-
ные груп-
пы» годы
11—14
П—14
15—17
15—17
Пол
Мальчики
Девочки
Юноши
Девушки
Потребность
в энергии,
МДж (ккал)
12,8 (3050)
11,1 (2650)
15,1 (3600)
12,8 (3050)
ния учащихся хореографическим
училищ выявило значительные
недостатки. Питание обычно стро-
ится без учета физиологических по*
требностей особенностей растуще-
го организма и особенностей хэбу-
чения. Энергетическая ценность
рационов во многих случаях но
соответствует потребностям уча-
щихся, пищевые вещества в ко-
личественном и качественном от-
ношениях часто не удовлетворяю!
потребностям растущего организ-
ма.В рационах выявлен дефици!
белка животного происхождения,
Таблица 64. Рекомендуемые величины потребления пищевых веще
Возраст,
РОДЫ
11—14
11—14
15—17
15-17
Пол
Мальчики
Девочки
Юноши
Девушки
Белки, г
всего
112
97
132
112
в том числе
животные
67
59
79
67
Жиры, г
всего
90
79
106
90
в том числе
раститель-
ные
20
18
21
20
Углеводы,
г
448
388
528
448
134

избыток углеводов и общих жиров при одновременном недостатка
растительных. Количественное соотношение основных пищевых ве-
ществ равно 1 : 1,3 : 5,6, т. е. имеет место углеводно-жировая ори-
ентация питания. Серьезные недостатки выявлены в режиме питания.
Так, по данным [13], при четырехразовом питании интервалы между
приемами пищи колебались от 2,5 до 5 часов. При этом суточнг*
энергетическая ценность пищи распределялась так: на завтрак
18,5 %, на обед 44,5 %, на полдник 16 %, на ужин 21 %. У учащих-
ся отмечена недостаточная обеспеченность витаминами (аскорбиновой,
кислотой и тиамином). По данным исследователей, даже осенью,
когда питание наиболее разнообразно, обеспеченность аскорбиновой
кислотой была занижена у 50 % учащихся, что подтверждено
результатами исследования резистентности капилляров кожи. В осен-
ний период у более чем 1/3 учащихся отмечены понижение ренальмо'1
экскреции тиамина и повышение выделения с мочой пировиноградной
кислоты, что свидетельствует о недостаточной обеспеченности
тиамином.
В весенний период ситуация обычно обостряется. Так, адекватное
содержание аскорбиновой кислоты в моче выявлено лишь у 6—II %
учащихся, увеличивается в два раза количество детей с пониженной
резистентностью капилляров, а также со сниженной экскрецией с мо-
чой тиамина и увеличенной — пировиноградной кислоты.
Рационализация питания учащихся хореографических училищ
с учетом их возраста, пола, физической нагрузки, несомненно, способ-
ствует укреплению здоровья, повышению физической и умственной
работоспособности, снижению утомления, улучшению обеспеченности
организма витаминами.
Суточные энергозатраты учащихся хореографических училищ ва-
ше, чем у школьников соответствующей возрастной группы [13]. Рас-
код энергии во время танцевальных уроков достигает 30 % суточны*
энергозатрат у учащихся младшей группы и 45 % — у учащихся стар-
шей. В связи с этим суточные энергозатраты детей и подростков, обу-
чающихся хореографии, на 11 —26% превышают энергозатраты
школьников в младшей группе и на 29—43 % — в старшей. Суточные
энергозатраты учащихся хореографических училищ составляют 12,2
и 10,5 МДж (2906 и 2523 ккал) соответственно для мальчиков и девочек
11—14-летнего возраста; 14,4 и 12,1 МДж (3445 и 2886 ккал) для юно-
шей и девушек 15—17-летнего возраста (табл. 63).
При определении потребности в энергии и пищевых веществах
учитывается, что физические нагрузки приводят к усилению процессов
катаболизма белка и увеличению потребности в нем. В то же время
неизбежно возникающий дефицит кислорода затрудняет использо-
ств для детей и подростков, обучающихся хореографии [13]
Витамины, мг
ретинол
2,1
2,0
2,4
2,1
тиамин
2,3
2,0
27
2,3
рибофла-
вин
2,5
2,2
3,0
2,5
аскорбино-
вая кисло-
та
115
100
135
, И5
Минеральные вещества, мг
кальций
1400
1300
1500
1400
фосфор
2100
2000
2200
2100
магний-
360
360
360
360
железо
to to to to
to to со to
135

вание жира в качестве источника энергии, а углеводы, благодаря
своей способности окисляться как в присутствии кислорода, так ■ .
без него, становятся основным источником энергии при мышечной дея-
тельности (табл. 64). В связи с изложенным соотношение между осно-
вными пищевыми веществами должно выражаться как 1 : 0,8 : 4 (вместо
1:1:4, принятого для школьников), что обеспечивает белково-угле-
водную ориентацию пищевых рационов. При указанном соотношении ос-
новных пищевых веществ энергетическая ценность за счет белка соста-
вляет 15%, жира—27%, углеводов—50%суточной энергоценности
рационов. Для обеспечения растущего организма необходимыми амино-
кислотами, полиненасыщенными жирными кислотами не менее 60 %
общего количества должен составлять белок животного происхож-
дения и около 20 % всех жиров — растительные жиры. Учитывая
важное энергетическое значение легкоусвояемых углеводов при мышеч-
ной деятельности, их доля не должна быть меньше 25—30 % общего
количества углеводов. Активизация обмена и усиленная экскреция
витаминов и минеральных веществ из организма при значительных
физических нагрузках обусловливают повышенную потребность в них
учащихся хореографических училищ. Для обогащения пищевых рацио-
нов полноценным белком и предотвращения избытка жира наиболее
приемлемы мясные и молочные продукты пониженной жирности (говя-
дина, субпродукты, творог,
Таблица 65. Режим питания уча-
щихся хореографических училищ [13]
Прием пищи
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Кефир перед
сном
Распределение энер-
гетической ценности,
% энергетической
ценности рациона
25
35
10—12
25
1 3—5
кефир, молоко пониженной
жирности). С учетом физиоло-
гических особенностей расту-
щего организма и специфики
обучения хореографии режим
питания учащихся хореогра-
фических училищ должен пре-
дусматривать пятиразовый
прием пищи с 3 — 4-часовыми
перерывами между ними (табл.
65).
Занятия по специально-
сти (танцевальные уроки) дол-
жны проводиться не ранее чем
через 1,5 часа после приема
пищи, а заканчиваться за 20—
30 мин до еды.
2.2. Организация рационального питания
работников умственного труда
Работники умственного труда — одна из наиболее массовых групп
населения СССР. В настоящее время в стране каждый четвертый рабо-
тающий занят умственной деятельностью. Характерными особенностя-
ми трудовой деятельности работников умственного труда являются вы-
сокое нервно-эмоциональное напряжение, а также выраженная гипо-
кинезия. Эти факторы оказывают существенное влияние на функцио-
нальное состояние организма человека, предъявляя высокие требова-
ния к центральной нервной и сердечно-сосудистой системам. Работники
умственного труда часто страдают заболеваниями органов кровообра-
щения, нервной системы и обмена веществ, приводящими к снижению
трудоспособности и ранней инвалидности. Поэтому разработка гигие-
нических мероприятий, направленных на создание оптимальных усло-
вий труда и быта работников умственного труда, будет способствовать
136

повышению их работоспособности и улучшению состояния здоровья.
В решении этой задачи значительное место принадлежит организации
рационального питания. Исследованиями, выполненными в НИИ ги-
гиены питания Минздрава УССР, установлено, что питание лиц различ-
ных профессиональных групп умственного труда — педагогов, науч-
ных работников, инженеров ОКБ и ИТР, операторов, как правило, из-
быточно по энергоемкости, не сбалансировано но основным пищевым'
веществам и дефицитно в отношении ряда незаменимых пищевых ве-
ществ (растительные жиры, ретинол, аскорбиновая кислота, серосо-
держащие аминокислоты и др.). Выявлены также нарушения режима
питания (избыточный прием пищи на ужин, выход на работу натощак).
Среди работников умственного труда отмечена значительная распро-
страненность избыточной массы тела и ожирения (31,4—36,2 %), вы-
сокая заболеваемость органов кровообращения, пищеварения, что тре-
бует соответствующих мероприятий по организации рационального
питания [46, 75].
Все профессии, связанные с умственной деятельностью, включают-
ся в I группу интенсивности труда с минимальными энергетическими
затратами. К ним относятся: руководители предприятий и учрежде-
ний, ИТР, медицинские работники (кроме санитарок, медсестер и вра-
чей-хирургов), педагоги, воспитатели, работники науки, литературы,
печати, секретари, делопроизводители; работники операторского тру-
да, деятельность которых отличается значительным нервно-эмоциональ-
ным напряжением (операторы пультов управления, диспетчеры и т. п.).
Энергетические затраты работников умственного труда не превышают
8,8—10,3 МДж (2100—2450 ккал) (табл. 66).
Таблица 66. Потребность работников умственного труда в энергии
и пищевых веществах
Возрастные
группы, годы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Пол
Мужчины
»!
t»
Женщины
"
i "
Энергия,
| МДж (ккал)
10,3 (2450)
9,6 (2300)
8,8 (2100)
8,4 (2000)
8.0 (1900)
7,5 (1800)
Белки, г
всего
72
68
65
61
59
58
в том числе
животные
40
37
36
34
33
32
Жиры,
1 г
81
77
70
67
63
60
Угле-
воды,
г
358
335
303
289
274
257
Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами
должно выражаться как 12 : 30 : 58 % суточной энергетической цен-
ности (табл. 67). Среднее содержание белков животного происхождения
должно составлять менее 55 %, растительных масел — 30 % их общего
количества. Потребление сахара целесообразно ограничивать 60—70 г
в сутки. За счет сложных углеводов необходимо обеспечивать 70—80 %
общего количества потребляемых углеводов.
Важную роль играет правильный режим питания. Для работников
умственного труда оптимальным признано четырехразовое питание
(табл. 68).
Энергетическая ценность основного приема пищи (обеда) не должна
превышать 3,8—4,6 МДж (900 — 1100 ккал) для женщин и 4,2—5 МДж
(1000—1200 ккал) для мужчин, что может быть обеспечено соответству-
137

Таблица 67. Потребность работников умственного труда в витаминах
Возраст-
ные груп-
.. пы,
годы
18-29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Пол
Мужчины
Женщины
>»
»»
Тиамин,
мг/сут
1,2
1,2
1,2
1,0
:,о
1,0
Рибофла-
вин,
мг/сут
1,5
1,5
1,5
1,2
1,2
1,2
lit
2,0
2,0
2,0
1,8
1,8
1,8
Ниа-
цин*,
мг/сут
16
16
16
13
13
13
Рети-
нол**,
ME
1000
1000
1000
800
800
800
Токофе-
рол,
мг/сут
10
10
10
8
8
8
#Jil 1
70
70
70
70
70
70
* 3 соответствии с рекомендуемыми величинами потребности в пищевых веществах
(1£32) потребность в ниацине определена в ниацнновых эквивалентах, выражающих
сумму содержания ниацина + 1/60 часть триптофана пищевого рациона.
** Не менее 1/3 суточной потребности должно обеспечиваться эа счет ретинола,
2/3 —за счет 0 - каротина, принимая во внимание, что А-витамвнная активность
В-каротына составляет 1/6.
Таблица 68. Рекомендуемые ва-
рианты распределения суточной
энергетической ценности и содер-
жания пищевых веществ по прие-
мам пищи
Приемы пищи
I вариант
II вариант
Завтрак
Второй завтрак
Обед
Полдник
Ужин
25
35
15
25
ющей комплектацией блюд, а в
условиях общественного пита-
ния — путем реализации комп-
лексных обедов.
Значительная распространен-
ность ожирения, других заболе-
ваний, связанных с нарушением
обмена веществ, а также атеро-
склероза, сопровождающихся
выраженной гиподинамией, опре-
деляют особенности питания ра-
ботников умственного труда.
Питание этой категории людей
должно быть умеренным, биоло-
гически полноценным и энергети-
чески сбалансированным, т. е.
соответствующим уровню суточ-
ных энергетических затрат, с учетом антисклеротической и липотроп-
ной направленности рациона питания, способствующей оптимизации
липидного обмена и снижению уровня холестерина в крови. Согласно
этим положениям и осуществляется организация питания. Это до-
стигается путем соответствующего подбора пищевых продуктов,
особенно животных жиров и простых Сахаров. Сюда относятся такие
продукты, как свиной и говяжий жир, сливочное масло, сахар, кон-
дитерские изделия, вызывающие быстрое насыщение. Целесообразно
включение в рационы питания работников умственного труда расти-
тельных жиров, а также сложных углеводов, содержащихся в
овощах и фруктах. Крахмал хлебных изделий из грубых сортов
муки (ржаной, обойной и др.) и картофеля, а также пищевые во-
локна, клетчатка, пектины овощей и фруктов оказывают положитель-
ное влияние как на липидный и углеводный обмен, так и на энерге-
тический обмен организма. Липотропным и антисклеротическим
действием обладают серосодержащие аминокислоты (метионин, цис-
тин), фолиевая кислота, ПНЖК, ряд жиро- и водорастворимых ви-
таминов (ретинол, токоферол, тиамин, рибофлавин, ниацин, аскорби-
новая кислота). Природными источниками антисклеротических ве-
ществ являются рыба, птица, мясо крупного рогатого скота со сни-
138

женньго содержанием жира (говядина, телятина), творог, сыр, расти-
тельные масла. Высоким содержанием указанных витаминов и липо-
100ПНЫХ веществ отличаются гречневая и овсяная крупы, бобовые,
снежая зелень, овощи, фрукты, продукты моря (морская капуста,
криль, паста Юкеан» я др.). Химический состав рациона, г: белки —
82, жиры — 95, углеводы — 340. Энергетическая ценность 103 МДж
(2458 икал).
Таблица 69. Рекомендуемый набор продуктов для работников умст-
венного труда
Продукты
Хлеб
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
Мясо, мясопродукты
(в товарном виде)
Рыба
Молокопродукты
Сметана
Творог, сыр
Масса, г,
брутто
167
35
10
200
40
500
15
20
Продукты
Яйца, шт.
Масло
сливочное
растительное
Сахар
Картофель
Овощи
Фрукты
Масса, г,
брутто
1
20
15
70
385
300
200
При составлении меню следует придерживаться максимального
разнообразия используемых пищевых продуктов, а также сочетаемости
их друг с другом. В состав завтраков рекомендуется включать горячие
блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные), холодные закуски (вине-
греты, салаты) и напитки. Обед должен состоять из четырех блюд: за-
куска, первое, второе (мясное или рыбное с комбинированным гарни-
ром) и третье блюдо (напитки). На ужин предлагаются вторые блюда
(овощные, молочные, яичные) и молочные продукты (молоко цельное,
кефир, ряженка, простокваша и др.), соки, компоты.
Некоторые профессии работников умственного труда сопряжены
с высоким нервно-эмоциональным напряжением. К ним относятся опе-
раторская работа (операторы пультов управления, диспетчеры и др.),
руководство предприятиями, учреждениями, научная деятельность,
литература и печать. Высокая нервная напряженность их труда обус-
ловливается значительной нагрузкой на аналитические системы мыш-
ления в связи с большим потоком поступающей информации, дефици-
том времени для ее переработки, ответственностью за принимаемые
решения, а в отдельных случаях — смечным характером работы (ноч-
ные смены). Весь производственный процесс работников этой катего-
рии протекает в условиях гиподинамии, что в значительной степени
усугубляет влияние фактора нервной напряженности. Труд, связанный
с большим нервным и эмоциональным напряжением, вызывает небла-
гоприятные сдвиги в деятельности центральной нервной и сердечно-
сосудистой систем, в процессах обмена веществ, приводя к развитию
утомления и снижению трудоспособности.
Изменения в процессах ассимиляции и диссимиляции пищевых ве-
ществ сопровождаются интенсификацией обмена белка, водораствори-
мых витаминов, накоплением в крови холестерина и триглицеридов.
Это определяет изменения не только потребности в отдельных нутриен-
тах, но и в характере питания. По суточной потребности в энергии
139

я основных пищевых веществах данный контингент работающих отно-
сится к I группе интенсивности труда с минимальной потребностью
в энергии, однако его потребность в витаминах группы В увеличена
на 25—30 %, в аскорбиновой кислоте — на 30 %, составляя в среднем
в сутки: тиамин — 2,0 мг, рибофлавин — 2,6 мг, ниацин — 21 мг,
аскорбиновая кислота — 100 мг. В связи с увеличенной потребностью
в витаминах целесообразно включение в питание продуктов, отличаю-
щихся их высоким содержанием (субпродукты, хлеб из грубых сортов
муки, бобовые, овощи, фрукты, зелень). В связи со специфическими
условиями труда (постоянным напряжением зрительного анализатора)
особое внимание должно быть уделено обеспечению организма доста-
точным количеством ретинола, для чего в суточные рационы должны
включаться печень, яйца, сливочное масло, морковь. При выраженном
нервно-эмоциональном напряжении оптимальным является четырехра-
зовый режим питания. При работе в ночные смены необходим прием
горячего второго блюда (мясного, рыбного) с комбинированным гарни-
ром и третьего блюда в виде тонизирующего напитка (чай, кофе). Может
быть также рекомендовано 1/2 порции первого блюда (борщ, суп), при-
готовленного на костном бульоне, содержащем экстрактивные веще-
ства, оказывающие стимулирующее влияние на соковыделительную
функцию желудка.
Важным гигиеническим требованием к рациональному питанию
работников напряженного умственного труда является круглогодич-
ное обогащение рационов различными витаминами. Для этого могут
быть использованы овощные и фруктовые соки, витаминные налитки,
приготовленные как из природных витаминоносителей, так и с добавле-
нием синтетических витаминов, блюда из свежих овощей, фруктов, зе-
лени и т. п. В зимне-весенний период дополнительным источником ви-
таминов могут служить комбинированные гарниры из овощей и круп.
В столовых должны быть организованы витаминные столы.
2.3. Организация рационального питания студентов
Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессиональ-
но-производственная группа населения определенной возрастной ка-
тегории, объединенная специфическими особенностями груда и усло-
виями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студен-
тов в особую группу [10].
При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляет-
ся несбалансированность питания по ряду основных компонентов —
низкое содержание белков животного происхождения, жиров расти-
тельного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина.
У студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25—
47 % не завтракают, 17—30 % питаются два раза в день, около 40 не
обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено
редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда,
поздний по времени приема ужин.
В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетиче-
ская потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10,8 МДж
(2535 ккал), студенток — 10,2 МДж (2434,5 ккал). На белки приходится
около 12% суточной энергетической ценности рациона, причем доля бел-
ков животного происхождения должна составлять не менее 60 % общего
количества их в рационе. Выполнение этого требования гарантирует
не только обеспечение достаточным содержанием незаменимых амино-
кислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе. Ж»-; '*
должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рацио-
140

pa студентов. При этом на долю жиров растительного происхождения
должно приходиться около 30 % их общего количества. Суточная по-
требность студентов в основных минеральных веществах должна обеспе-
чиваться поступлением в организм кальция в количестве 800 мг.фос-
фора — 1600 мг, магния — 500 мг, калия — 2500—5000 мг, железа—
10 мг. В целях практического осуществления принципов сбалансиро-
ванного питания студентов следует стремиться к более полному соот-
ветствию между энергетической ценностью и качественным составом
фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых
веществах (табл. 70).
Таблица 70. Среднесуточный набор продуктов для студентов
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Сухари
Мука пшеничная
Макаронные изделия
Крупы, бобовые
Сахар, кондизделия
Картофель
Овощи
Фрукты свежие, соки
Сухофрукты
Количество, г
250
150
5
20
15
60
95
320
340
50
16
Продукты
Жиры животные
Масло растительное
Мясо, субпродукты
Рыба
Яйцо
Молоко и кисломо-
лочные продукты
Творог
Сметана
|Сыр
Чай
Количество, f
55
22
240
64
36
400
24
20
15
2
В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для
обучения в СССР из различных стран. Это связано в первую очередь
с тем, что они попадают в новые, непривычные условия, к которым не-
обходимо адаптироваться. Наибольшие трудности сопряжены с измене-
нием климата, отрывом от родины и семьи, а также с изменением ха-
рактера питания (значительные изменения продуктового набора, тех-
нологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения показа-
ли, что до приезда в СССР 8—32 % студентов употребляли в пищу ис-
ключительно продукты растительного происхождения, у 55 % пища
была преимущественно растительного происхождения, 80 % ежеднев-
но потребляли фрукты, овощи и цитрусовые. С изменением питания
у 49,6 % студентов были связаны нарушения со стороны системы пище-
варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.)- Обследования студен-
тов из различных регионов мира—стран Азии, Африки, Среднего
и Ближнего Востока, Латинской Америки — показали, что энерго-
затраты студентов из Латинской Америки в среднем составляют
10,2 МДж (2430 ккал), Среднего и Ближнего Востока — 10,2 МДж
(2430 ккал), Африки — 9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж
(2205 ккал). Различия в энергозатратах практически отсутствовали
при пересчете расхода энергии на стандартную массу (70 кг) человека
независимо от расовых, этнических различий, а также региона проис-
хождения. В период экзаменационной сессии энергозатраты составляют
5,9 кДж (1,4 ккал)/мин, фактически не отличаясь от энергозатрат во
время обычного учебного процесса. Более 90 % иностранных студентов
пользуются предприятиями общественного питания. В этих условиях
141

для сохранения здоровья и обеспечения высокой работоспособности
чрезвычайно важно подобрать такой режим питания, который наиболее
полно соответствовал бы потребностям организма.
2.4. Организация рационального питания водителей
Транспорт является одной из важных отраслей народного хозяй-
ства нашей страны. В этой отрасли трудятся миллионы людей. Работа
водителей характеризуется высоким нервно-эмоциональным напряже-
нием при небольшой физической нагрузке, гиподинамией, ранним на-
чалом и поздним окончанием рабочих смен, в ряде случаев — нере-
гулярным питанием. В комплексе эти факторы могут приводить к нару-
шению привычного биоритма организма, оказывать неблагоприятное
влияние на обмен веществ, приводить к повышенной утомляемости, спо-
собствовать развитию ряда заболеваний. В связи с этим улучшение
условий труда, предупреждение профессиональных заболеваний, повы-
шение работоспособности водителей относятся к числу важных социаль-
но-гигиенических проблем. В их решении значительное место принад-
лежит рациональному питанию.
Исследования фактического питания, энергозатрат и состоя-
ния здоровья водителей, выполненные в НИИ гигиены питания
МЗ УССР, показали, что у 22 % мужчин и 25 % женщин суточная
впергетическая ценность пищи превышает их потребность в энергии.
Среди водителей 22 % страдают заболеваниями пищеварительной си-
стемы, 8 % — гипертонической болезнью, 19,3 % — ожирением. Из-
быточная масса тела выявлена у 27,7 % водителей, отмечается снижение
адаптации глаз к темноте, что свидетельствует о недостаточности рети-
нола [28, 69]. Анализ фактического питания свидетельствует о недо-
статочности использования отдельных видов продуктов (молочные про-
дукты, рыба, овощи и фрукты). По химическому составу питание води-
телей характеризуется достаточным уровнем белков, углеводов, но
животные жиры потребляются в избытке, мало используются раститель-
ные жиры и ряд витаминов, особенно ретинол и аскорбиновая кислота.
Самыми частыми нарушениями в питании являются: выход на работу
ватощак, обильный ужин, питание без приема горячей пищи. Иссле-
дования газообмена показали, что энергетические затраты водителей
в производственный период колеблются от 7,28 до 19,04 кДж/мин
(1,73—4,55 ккал/мин). Максимальный расход энергии (19,04 кДж)
отмечен при выполнении вспомогательных производственных операций,
требующих определенной физической нагрузки. Ввиду того что доля
работ с максимальным расходом энергии составляет 2—6 % рабочего
времени, производственные энергозатраты в среднем составляют
9,96 кДж/мин.
Изучение бюджета времени водителей свидетельствует о низкой
двигательной активности как в производственный период, так и в не-
рабочее время. В производственный период 87—88 % времени зани-
мает непосредственно вождение транспорта (выполнение однотипной
работы в одной позе — сидя) и лишь 6—8 % времени тратится на вы-
полнение вспомогательных операций (установка и съем токоприемни-
ков, запуск двигателей, ремонт, ходьба и др.). К 8—9-му часу работы
у водителей наблюдается достоверное увеличение (на 22,5—30 %) вре-
мени выполнения теста на внимание,снижение (на 42,9—49,3 %) объема
оперативной памяти, увеличение латентного периода простой (на 35—
Зл5 %) и сложной (на 31,3—35,5 %) зрительно-моторной реакции,
а гакже повышение систолического и диастолического давления по отно-
шению к исходным данным, что свидетельствует о развитии утомляе-
мости.
142

Суммарные производственные энергозатраты равны: 3,4 МДж
(814,1 к кал) для мужчин и 2,67 МДж (639 ккал) для женщин, внепро-
изводственные — 7,99 МДж (1911,1 ккал) и 6,93 МДж (1657 кк*л)
соответственно. Суточные энергозатраты водителей (из расчета <*а
стандартную массу тела 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин) состав-
ляют 11,4 МДж (2725,8 ккал) для мужчин и 9,61 МДж (2296 ккал) —
для женщин. У 30 % водителей-мужчин и у 35 % женщин выявлена
избыточная энергоценность пищевых рационов (в среднем 14,8
и 12,4 МДж). Отмечен недостаток триптофана и серосодержащих ами-
нокислот, что связано со сравнительно низким потреблением молочный
продуктов и рыбы. У 16—18 % водителей содержание животных жиров
в рационах было избыточным, а растительных жиров — в 1,5—2 раза
ниже рекомендуемого уровня. Выявлено нарушение соотношения насы-
щенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, выражающееся
как 48,8 : 44,2 : 7,0 % (вместо 30 : 60 : 10 %). Уровни холестерина
в сыворотке крови водителей на 10—21 %, а триглицеридов — па
10,7—16,9 % выше необходимого уровня. Выявленные у водителей от-
клонения в метаболизме липидов связаны как с избыточным потреб-
лением жиров животного происхождения и недостатком растительны»
масел, так и со значительными нервно-эмоциональными нагрузками
и гиподинамией, которые могут играть роль факторов риска в развитии
ожирения, атеросклероза и его осложнений. Отмечено низкое содер-
жание пищевых волокон в рационах водителей (12,5—14,3 г при ре-
комендованных 20—25 г). Столь низкое поступление пищевых воло-
кон при одновременном избыточном потреблении простых Сахаров мо-
жет оказывать негативное влияние на метаболизм липидов и углево-
дов и способствовать заболеваниям пищеварительной и сердечно-сосу-
дистой систем организма. При изучении продуктовых наборов водите-
лей установлено, что выявленные нарушения в поступлении углеводов
связаны с недостаточным потреблен им хлеба из муки грубого помола,
овощей и фруктов и избыточным использованием сахара. При изучении
витаминного состава пищевых рационов водителей обнаружено недо-
статочное содержание в них аскорбиновой кислоты, ретинола. Изуче-
ние режима питания водителей позволило выявить ряд нарушений,
характер которых определяется спецификой рабочих смен: у рабочих
I смены двукратный прием пищи имел место у 32,8 % лиц, II смены —
у 25,4 %; у 62 % лиц, работающих во II смену, отмечен поздний прием
пищи (после 24 часов), у большинства водителей (67,8 %) выявлены
длительные (более 6—8 часов) промежутки времени между отдельными
приемами пищи.
В настоящее время НИИ гигиены питания МЗ УССР научно обос-
нованы физиологические величины суточной потребности водителей
б энергии (11,7—12,5 МДж (2794—2985 ккал) для мужчин и 9,8—
10,7 МДж (2340—2555 ккал) для женщин) и пищевых веществах. Соот-
ношение между количеством белков, жиров и углеводов должно выра-
жаться как 12 : 30 : 58 % суточной энергоценности рациона; аскорби-
новой кислоты, тиамина, рибофлавина и ниацина — как 7,9 : 0,17 :
: 0,20 : 2,0 мг/1 МДж (33,0 : 0,7 : 0,83 : 8,3 мг/1000 ккал). Разрабо-
тан комплекс гигиенических мероприятий по оптимизации питания,
включающий сбалансированный пищевой рацион, дополнительную ви-
таминизацию, организацию пунктов питания на конечных остановках
маршрутов, широкую пропаганду основ рационального питания среди
водителей (см. Приложение).
Из-за значительного нервно-эмоционального напряжения потреб-
ность в белках и витаминах у водителей повышается. В меню каждого
приема пищи следует включать овощи и фрукты в свежем виде, шире
использовать сложные овощные гарниры. В связи со специфическими
Ш

условиями труда (постоянным напряжением органов зрения) необходи-
мо обеспечить организм достаточным количеством ретинола, включая
в повседневную пищу печень, яйца, сливочное масло, морковь. Количе-
ство животных белков должно составлять не менее 60 % их общего
потребления (80—100 г в сутки), а растительных —25—30 г в сутки,
т. е. 1/3 общего количества жиров в суточном рационе. Сахара реко-
мендуется не больше 70—80 г в сутки. За счет полисахаридов необхо-
димо обеспечивать 70—80 % общего количества углеводов. Оптималь-
ным соотношением между кальцием, фосфором и магнием считается
1 : (1,5 — 2,0) : 0,6.
Чтобы соблюдать правильный режим питания, водители должны
выполнять несколько рекомендаций. Им необходимо принимать пищу
перед выходом на работу независимо от времени суток. Нарушение
этого правила неминуемо приводит к развитию хронических заболева-
ний системы пищеварения. Промежутки между приемами пищи не
должны превышать 4—5 часов. Учитывая, что водитель выполняет
работу сидя, распределение энергетической ценности пищи на каждый
ее прием должно быть равномерным с колебаниями не более 5—10 %.
Ужинать надо не раньше чем за 2—2,5 часа до сна. Целесообразно
употребление горячих тонизирующих напитков (крепкий чай, кофе)
перед выходом на работу и особенно при появлении признаков утом-
ления. Принимать пищу следует в строго определенные часы. Это
обеспечивает поддержание хорошего аппетита, способствует высокой
усвояемости пищи и правильному функционированию органов пище-
варения. Рекомендуется следующее распределение суточной энерго-
ценности по отдельным приемам нищи.
1. Для водителей трамваев, троллейбусов, автобусов:
первая (утренняя) смена: ранний завтрак перед работой 15—20 %,
второй завтрак на работе — 20—25 %, обед после работы — 30—35 %,
ужин — 20—35 %;
вторая (вечерняя) смена: поздний завтрак после сна — 20—25 %,
обед перед работой — 30—35 %, полдник на работе — 20—25 %,
ужин — перед сном— 20—25 %;
при прерывистом (разрывном) графике работы: завтрак перед ра-
ботой — 20—25 %, обед — 30—35 %, полдник — 15—20 %, ужин —
20—25 %.
2. Для водителей такси:
дневная смена: ранний завтрак перед работой — 15—20 %, обед
на работе — 30—35 %, полдник после работы — 20—25 %, ужин —
20—25 %; k
вечерняя смена: поздний завтрак после работы — 20—25 %, позд-
ний обед дома — 30—35 %, ужин дома — 20—25 %, прием пищи на
работе — 15—20 %.
Для коррекции режима питания нами предложены рекомендации,
предусматривающие четырехразовый прием пищи для водителей каж-
дой смены (табл. 71).
Чрезвычайно важным фактором в питании водителей является мак-
симальное разнообразие пищи. Целесообразно, чтобы одно и то же блю-
до не повторялось на протяжении недели.
Пункты питания следует организовывать на конечных точках марш-
рута при комнатах отдыха, пунктах технической помощи, на авто-
заправочных станциях и т. п. Водители такси, помимо предприятий
общественного питания при таксопарках, могут пользоваться столовы-
ми, кафе, располагающимися на трассе.
Если нет возможности соблюдать необходимый режим питания из-
за отсутствия на пути следования столовых, закусочных и т.п., нужно
иметь термос с горячей пищей.
144

Таблица 71. Рекомендуемый режим питания водителей
Рабочие
смены
Первая
Вторая
Смена с пре-
рывистым
графиком
ПрЬем пищи
Ранний завтрак перед
работой
Второй завтрак на ра-
боте
Обед после работы
Ужин
Завтрак
Обед до начала работы
Полдник на работе
Ужин после работы
Завтрак перед работой
Обед
Полдник
! Ужин
Часы приема пищи
5 ч — 6 Ч 30 МИН
10 ч— 11 ч
14 ч— 15 ч
19 ч —20 ч
8ч— 10 ч
14 ч — 16 ч
18 ч— 19 ч
23 ч — 24 ч
7 ч — 8 ч 30 мин
13ч— 14ч
17ч— 18ч
20 ч— 21ч
Энергоцен-
ность, %
суточной
энергетиче-
ской ценности
15
25
.35
25
25
35
25
15
25
35
20
20
Часто водители питаются второпях. Эго вредно отражается на
пищеварении. Плохо пережеванная пища недостаточно пропитывается
слюной, содержащей ферменты, в результате чего осложняется пищева-
рение в желудке, а затем в кишечнике. Все это может привести к пло-
хому усвоению пищи и заболеваниям органов пищеварения.
Особое внимание должно уделяться правильной организации пи-
тания водителей в ночные смены. Для этого при депо, таксопарках обо-
рудуются специальные буфеты, режим которых регламентируется
согласно сменному графику и потребности водителей в питании. Пита-
ние в ночное время имеет свои особенности, о которых необходимо
знать каждому водителю. Ночной прием пищи должен состоять из двух
трех блюд (1/2 порции первого, второе и третье). Его энергетическая
ценность не должна быть выше 2,9—3,3 МДж (700—800 ккал). Первые
блюда целесообразно готовить на костном бульоне, стимулирующем
желудочную секрецию. Второе блюдо — отварное или тушеное мясо —
следует подавать со сложным гарниром (экстрактивные вещества спо-
собствуют улучшению аппетита и тем самым — лучшей переварива-
емости пищи). В связи с уменьшением желудочной секреции в ночное
время для вторых блюд рекомендуется использовать нежирные сорта
мяса и рыбы. Целесообразно готовить сложные гарниры с обязательным
включением овощей, но объем гарнира должен быть меньше, чем обычно
(150—200 г). Овощи, помимо*снабжения организма аскорбиновой кис-
лотой, филлохнноном, рутином, фолацином, солями калия, микроэле-
ментами, обладают сокогонным действием, что в ночное время имеет
болыЗое значение. В меню ночного приема пищи рекомендуется вклю-
чать напитки, оказывающие тонизирующее действие на центральную
нервную систему.
2.5. Организация рационального питания
рабочих промышленности
Механизация и автоматизация производства, значительно облег"
чиз труд, способствовали снижению расхода энергии рабочих, занятых
в промышленности. По характеру груд рабочих все в большей степени
Ivj Л7
145

приближается к труду умственному. Суточные энергозатраты промыт-
. енных рабочих уменьшились в связи с переходом на семичасовой,
а в некоторых производствах — на шестичасовой рабочий день» а также
на пятидневную рабочую неделю. В настоящее время суточный расход
энергии рабочих, занятых в основных видах промышленности, равен
в среднем 12,5—16,7 МДж (3000—4000 ккал) в сутки. Регламента-
ция распорядка дня, начала и окончания рабочей смены, перерывов
в работе создает благоприятные условия для четкого режима питания.
Наличие предприятий общественного питания поблизости от промыш-
ленных предприятий обусловливает наиболее полное использование
обеденного перерыва для приема пищи, а также возможность эффек-
тивно организовать рациональное питание соответственно особенностям
данного производства [2]. Питание рабочих должно основываться на
общих принципах сбалансированности [4,8]. Однако особенности каж-
дого производства диктуют необходимость внесения соответстствующих
коррективов. Питание промышленных рабочих должно быть организо-
вано на основе изучения их возрастно-полового состава, особенностей
обменных процессов и состояния здоровья, специфики труда на данном
производстве.
В последние годы с организацией на крупных предприятиях ком-
плексных завтраков, обедов и ужинов возросло значение общественно
организованного питания в обеспечении различных контингентов ра-
бочих. Опыт работы предприятий общественного питания, реализую-
щих скомплектованные рационы, свидетельствует о больших резер-
вах этой формы обслуживания. Прежде всего на промышленном пред-
приятии сокращается общая продолжительность обеденного перерыва,
снижаются затраты времени на получение пищи, увеличивается про-
пускная способность торговых залов [36, 35).
2.5.1. Организация рационального питания
рабочих черной металлургии
Характерной особенностью труда рабочих, занятых в металлур-
гии, является непрерывность технологического процесса. Отсюда вы-
текает необходимость трехсменного режима работы основных профессио-
нальных групп. Кроме того, работа металлургов характеризуется спе-
цифическими факторами производственной среды (высокая температура,
загрязнение воздуха газами и пылью, шум, вибрация), которые оказы-
вают определенное влияние на обмен веществ и деятельность органов
и систем. К числу профессиональных вредностей сменной работы необ-
ходимо отнести нарушение жизненного ритма, ритма сна и бодрство-
вания, протекания обменных процессов. При этом может возникнуть
головная боль, нервозность, быстрая утомляемость. При повышенной
температуре окружающей среды может значительно снижаться
аппетит, тормозиться выделение слюны, желудочного и кише-
чного сока, нарушаться моторная деятельность желудка и кишеч-
ника [25, 64).
Условия труда на предприятиях черной металлургии оказывает
влияние не только на количественное распределение пищи, но и на
режим питания. При работе в первую смену наибольшая пищевая на-
грузка приходится на время обеда — Щч. С переходом на вторую сме-
ну режим питания изменяется. При этом основной объем пищи (обед)
принимается перед работой, в 15 ч. Во время работы в ночную смену
основная пищевая нагрузка переносится на 18 ч.
Среднесуточная энергетическая ценность питания металлургов
составляет 13,4—17,6 МДж (3200—4206 ккал) у мужчин и Г1,3—.
146

14,7 МДж (2700—3500 ккал) у женщин, т. е. соответствует оптималь-
ным физиологическим величинам. Однако структура продуктового
набора не в полной мере сбалансирована по содержанию овощей
и фруктов, а также растительного масла; использование этих продук-
тов ниже рекомендуемого уровня в 1,2; 1,4 и 2,5 раза соответственно.
Наиболее часто встречается несоблюдение режима питания (45—50 %
мужчин и 57—65 % женщин питаются нерегулярно); у половины ме-
таллургов большая часть энергетически ценной пищи приходится га
вторую половину дня, нередки случаи выхода на работу натощак [7|.
Потребность в энергии основных профессиональных групп рабочих,
занятых в металлургической промышленности, в зависимости от интен-
сивности труда колеблется в пределах 12,6—18,0 МДж (от 3000 до
4300 ккал) в сутки для мужчин и 10,5—13,2 МДж(от 2500 до 3150 ккал
в сутки для женщин (табл. 72). В нерабочие дни энергозатраты метал-
лургов при активных формах отдыха составляют 12,6—14,7 МДж
(3000—3500 ккал) для мужчин и 10,5—12,6 МДж (2500—3000 ккал)
для женщин.
Таблица 72. Суточная потребность в энергии рабочих,
занятых в металлургической промышленности
Группа интенсивности
труда
I (механизированный
труд с небольшой долей
ручных операций)
II (механизированный
труд с большой долей
ручных операций)
III (тяжелый немехани-
зированный труд)
Возраст,
годы
18—29
30—39
40—59
18—29
30-39
40—59
18—29
30—39
40—59
Энергетическая потребность,
МДж (ккал)
Мужчины
13,4(3200)
13,0(3100)
12,3(2950)
' 15,5 (3700)
15,1(5600)
14,4 (3450)
18.0 (4300)
17.1 (4100)
16,3 (3900)
Женщины
11,3(2700)
10,9 (2600)
! 10,5 (2500)
13,2(3150)
12,9(3050)
12,1 (2900)
Одним из важных принципов рационального питания является
соблюдение оптимального соотношения между пищевыми веществами.
Дисбаланс пищевых веществ снижает усвояемость пищи, прежде всего
ее белковой части. Оптимальное соотношение между количеством рел-
ков, жиров и углеводов для рабочих металлургической промышленно-
сти в процентах суточной энергоценности равно 12 : 30 : 58 %. Для
работников III группы при отсутствии влияния температурного факто-
ра э-х) соотношение несколько изменяется (11—12) : 30 : (58—59) %
(табл. 73). Потребность в витаминах приведена в табл. 74.
Наблюдения показали, что на металлургических предприятиях
большинство рабочих принимают пищу три или четыре раза в сутки.
Оба варианта приема пищи физиологичны, однако при четырехразовом
питании пищевые вещества, особенно белки, усваиваются максимально.
В связи с постоянно увеличивающейся степенью механизации и автома-
тизации производственных процессов, а также с переходом на 6- и 7-
часовой рабочий день распределение пищи в течение суток на отдельные
приемы должно производиться, более равномерно, особенно для рабо-
чих I и II групп (табл. 75).
10*
147

Таблица 73. Потребность в основных пищевых веществах
рабочих металлургической промышленности
Пищевые
вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Возрастные
группы, годы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
i 18—29
30—39
40—59
ПотреС
а
а
а
в*
*
:>,
94
89
84
110
105
98
484
462
432
пость, r/сут, для групп
I
2
X
X
3"
X
<У
X
76
74
72
87
85
83
| 378
372
366
труда
11
_
и*
X
>»
108
102
96
128
120
113
566
528
499
3
в
я
S
а
о
87
84
82
102
98
95
462
432
417 н
интенсивности
111
2
а
в
rr
%
>v
117
111
104
154
144
137
586
5.50
%524
•х
X
3"
а
а
*
—
—
Таблица 74. Потребность в витаминах рабочих металлургической
промышленности
Витамины
Тиамин
Рибофлавин
Ннации
Аскорбиновая
кислота
Возраст-
ные
группы.
годы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40-59
18—29
30—39
1 40—59
18—29
30—39
40—59
Потребность, мг/сут, для групп
специальностей
1
2
S
сг
*
>,
1,9
1,9
1,8
2,2
2,2
2,1
20
20
19
80
78
74
X
а
а
*
1.6
1,6
1.5
1,9
1,8
us
18
17
16
63
65
62
а
s
э-
*
2
2,2
2,2
2,1
2,0
2,5
2,4
24
23
22
92
90
86
п
-з
а
а
5
о
*
1,9
1,8
1,7
Я2
2,1
2,0
20
20
19
79
76
73
ш
3
а
X
т
X
>v
2,6
2,5
2,3
3,0
2,9
2,7
28
27
25
108
107
98
3
а
X
3
а;
*
_
~
— '
—
—■
Потребность,
мг, в нерабочее
2
т
£
i,a
1.7
1,7
2,1
2,0
1,9
20
19
18
75
72
69
2'
X
3"
а
о
«
1,5
1.5
1.4
1,8
1,7
1.6
17
16
15
64
61
59
В состав пищи должны вводиться острые овощные закуски, повы-
шающие аппетит, улучшающие сокоотделение и обогащающие организм
витаминами и минеральными веществами.
148

Табли ца 75. Варианты режима питания рабочих металлургических предприятии
J
Вариант
Прием пнщн
- I
Часы
% энерго-
ценности
П
Часы
% энерго-
ценности
Ш
Часы
% энерго-
ценностн
IV
Часы
% юерго-
цеяности
Трехразовое питание
Неравномерное распределение пищи по
энej.годенности и содержанию пище-
вых веществ
Равкомерноо распределение пищи по
энергоценности и содержанию пище-
вых веществ
7-8
7-8
25—30
30—35
13—14
13-14
4S-60
40-45
19—20
19—20
25
30
Четырехразовое питание
Утренняя смена
1-й вариант (обед на работе)
2-й вариант (обед дома)
3-й вариант (плотный завтрак)
4-й вариант (легкий завтрак)
Дневная смена
поздний завтрак
Ночная смена
7-рВ
7—8
7—8
7—8
9—10
8зо__9зо
20—25
20
25
15
25
20-25
12—13
12—13
12—13
12—13
13—14
14-15
30
25
Ю—15
30—35
30
20—25
19—20
17—18
17—18
17—18
19—20
20—21
30
25
35
35
25—30
25—ЗС
23
21
20-21
20-21
24—0«°
4—4»°
' 15-20
20
25—20
15—20
15
20-25

На завтрак перед работой можно рекомендовать: овощной салат,
а для рабочих горячих цехов — 1/2 порции горячего (летом — холод-
ного) блюда; второе — мясное или рыбное с гарниром; третье — го-
рячий напиток с булкой или сдобой. На обед следует потреблять: пер-
вое — охлажденное, второе — горячее и третье — сладкое блюдо hjih
напиток. Работники, занятые в вечернюю смену, в обеденный перерыв
практически ужинают. Опыт показывает, что не все работники вечер-
ней смены придерживаются рационального режима питания и обедают
перед работой. В связи с этим в столовых, функционирующих вечером,
целесообразно предусматривать, наряду с реализацией двух видев
комплексного ужина, и отпуск по желанию потребителей дежурного
первого блюда. Прием пищи после работы должен включать закуску
(сельдь с винегретом или салатом), первое блюдо (борщ, суп); второе —
мясное или рыбное с гарниром; третье — сладкое, фрукты. На ужин
перед сном рекомендуются молочно-крупяные или молочно-мучные,
яичные блюда, молочнокислые продукты, фруктовые соки. При значи-
тельных влагопотерях ужин следует дополнить жидким блюдом.
Прием пищи во время работы является обязательным требованием
рационального питания; энергетическая ценность его не должна пре-
вышать 4,2 МДж (1000 ккал) для рабочих I группы и женщин —
рабочих II группы и не выше 6280 кДж (1500 ккал) для рабочих Ш
группы и мужчин — рабочих II группы. Объем пищи не должен вызы-
вать чувства дискомфорта и тяжести. По составу блюд прием пищи во
время работы может быть подобен завтраку или обеду^ома.
2.5.2. Организация рационального питания
рабочих коксохимического производства
При организации питания рабочих коксохимического производ-
ства следует учитывать возрастно-половой состав рабочих, высокую
сложность технологического процесса и многообразие профессий (до
200 наименований). В коксохимическом производстве работает доволь-
но много женщин (30 %), преобладают рабочие старших возрастных
групп (40 лет и старше), у которых обменные процессы несколько сни-
жены. Около 1/3 составляют рабочие в возрасте от 25 до 39 лет с интен-
сивным и стабильным обменом веществ. Молодые рабочие в возрасте
до 24 лет (с очень интенсивным обменом веществ и преобладанием про-
цессов анаболизма над процессами катаболизма) составляют всего около
10 % [30].
Суточные потребности в энергии рабочих коксохимического про-
изводства в зависимости от выполняемой работы колеблются в диапазо-
не 10,9—14,4 МДж (2600—3450 ккал) у мужчин и 9,4—12,3 МДж
(2250—2950 ккал) у женщин (табл. 76).
В связи с тем, что организация дифференцированного питания по
группам интенсивности труда затруднена, рекомендуется пользоваться
средними нормами питания для рабочих IIIтруппы интенсивности тру-
да, энергетическая ценность рациона для которых должна составлять
11,7 МДж (2800 ккал).
На коксохимическом производстве на организм действует ряд не-
благоприятных факторов — запыленность угольной и коксовой пылью;
загазованность и загрязненность воздуха бензолом и его производны-
ми — серной кислотой, нафталином, сероуглеродом, угарным газом
и др.; шум, вибрация, высокая температура воздуха, инфракрасное
излучение и др. Этот комплекс факторов при длительном воздействии
может вызывать снижение защитных сил организма, обусловливать
специфику его общей и особенно профессиональной заболеваемости.
150

Таблица 76. Суточная потребность в энергии рабочих
коксохимического производства [30]
Группы интенсивности труда
Потребность в энер-
гии, МДж (ккзл)
Жен^
щниы
I
Рабочие, занятые механизированным трудом с не-
большой долей ручных операций, деятельность кото-
рых не связана с частым перемещением на различные
уровни (барильетчики, машинисты коксовыталкивате-
ля и загрузочного вагона, машинисты вагоноопрокиг-
дывателя и др.)
II
Рабочие, занятые механизированным трудом с боль-
шой долей ручных операций, деятельность которых не
связана с частым перемещением на различные уровни
(машинисты электровозов тушильного вагона, тон-
нельщики, машинисты загрузочного вагона (старая
конструкция), аппаратчики сернокислого отделения
и др.)
III
Рабочие, занятые механизированным трудом с боль-
шой долей ручных операций, деятельность которых
связана с частым перемещением на различные уровни
(дверевые коксовой стороны, машинисты коксовытал-
кивателя (старая конструкция), рамповщики, конден-
сатчики, фусовщики, машинисты газодувки и др.)
IV
Рабочие, занятые частично механизированным трудом,
деятельность которых связана со значительным коли-
чеством ручных операций и частым перемещением на
различные уровни (машинисты отсадочных машин,
операторы щита управления коксосортировки и др.)
Рабочие, занятые немеханизированным и маломеха-
низированным трудом, деятельность которых связана
со значительными физическими усилиями (дверевые
машинной стороны, люковые, флотаторы, мотористы
питателей и транспортеров, дозировщики угля и
шихты)
10,9
(2600)
9,4
(2250)
11,7
(2800)
10,0
(2400)
12,6
(3000)
13,4
(3200)
14.4
(3450)
10,7
(2550)
11,3
(2700)
12,3
(2950)

Организация питания на принципах сбалансированности пищевых ве-
ществ и энергии должна содействовать повышению общей резистентно-
сти и функциональных способностей организма в цехах с неблагоприят-
ными санитарно-гигиеническими условиями производства.
В табл. 77 и 78 приведены величины потребности рабочих коксохи-
мического производства в пищевых веществах.
Таблица 77. Потребность в основных пищевых веществах рабочих
коксохимического производства [30]
Группа
интенсив-
ности
I
II
III
IV
V
Пол
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Белкк, г
всего
84.5
73,1
91,0
78,0
97,5
82,9
104,0
87,8
112,1
95,9
в том
числе
животные
46,5
40,2
50,0
42,9
53,6
45,6
57,2
48,3
i 61,7
52,7
Жиры, г
всего
95,4
82,6
102,8
88,1
110,1
93,6
117,4
108,3
126,6
108,3
в том
числе
животные
21,6
24,8
30,8
26,4
33,0
28.1
35.2-*
32.5
38,0
32,5
Углеводы,
г
351,0
303,8
378,0
324,0
405,0
344,3
432,0
364,5
465,8
1 398,3
Таблица 78. Потребность в витаминах рабочих коксохимического
производства [30]
- Группа
интенсив-
ноет и
труда
I
II
III
IV
V
Пол
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Мужчина
Женщина
Тиамин
1,56
! 1,35
1,68
1,44
1,80
1,53
1,92
1,62
2,07
1,77
Витамины, мг
Рибофла- 1
вин
1,62
1,58
1,96
1,68
2,10
1,79
2,24
1,89
2,40
2,07
Пнридок-
син
1,62
1,58
1,96
1,68
2,10
1,79
2,24 и
| 1,89
2.40
2,07
Ннации
17.4
15,1
18,8
16,1
20,1
17,1
21,4
18,1
23,1
19,8
Аскорби.
ноаая
кислота
65,0
56,2
70,0
60,0
75,0
6*,8
80,0
67,5
86,2
73,8
Доля белков в рационе для всех групп рабочих коксохимического
производства должна составлять 13 % (в том числе белков животного
происхождения — 55 % общего количества белков), жиров — 33 %
энергоценности (в том числе растительных — 30 % общего потребления
жиров). Рекомендуемые величины потребления витаминов приведены
в табл. 78. Рекомендуемый уровень других витаминов сос7авляет:
15 2

пианкобаламина — 3 мкг, фолацина — 200 мкг, ретинола — 100С мкг,
токоферола — 15 мг, кальциферола — 100 ME. Содержание минераль-
ных веществ в суточном рационе рабочих коксохимического производ-
ства должно составлять: кальция — 800 мг, фосфора — 1200 мг, маг-
ния — 400 мг, железа — 10 мг (для мужчины) и 18 мг (для женщины).
Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для рабочих кок-
сохимического производства приведен в табл. 79.
Таблица 79. Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов [30]
для рабочих коксохимического производства
Продукты
Хлебопродукты
Крупы, макаронные изде-
лия
Картофель
Овощи, зелень
Фрукты, ягоды
Сахар, кондизделня
Мясные и рыбные
продукты
-
Масса
брутто, г
400—500
40
300
300
200
70 |
250
Продукты
Молоко, кисломолочные
продукты
Сметана
Творог
Сыр
Яйца, шт.
Масло сливочное
Масло растительное
Масса
брутто, р
500
15
30
15
1
25-30
25
При трехразовом питании энергетическая ценность завтрака ра-
бочих должна составлять 3,3—3,8 МДж (800—900 ккал), обеда —
5,0—5, 4 МДж (1200—1300 ккал), ужина — 2,9—3,3 МДж (700—
800 ккал).
В процессе физического труда рабочие коксохимического производ-
ства не могут обходиться без воды. Помимо воды (пресной и газирован-
ной), рекомендуется пить подсоленную воду (0,3—0,5 % поваренной
соли), чай, особенно зеленый байховый, фруктовые отвары (компоты),
хлебный квас, молочную сыворотку и сквашенное обезжиренное молоко
небольшими порциями (по 100 мл) через 25—30 минут. Чтобы создать
надлежащие запасы жидкости в организме, прием пищи перед работой
в горячих цехах должен включать жидкие блюда (первые, третьи);
вторые блюда целесообразно подавать в полужидком виде.
2.6.3. Организация питания рабочих горячих цехов
При выполнении тяжелой физической работы при высокой темпера-
туре окружающего воздуха в организме интенсифицируются обменные
процессы, что вызывает повышенный расход ряда пищевых веществ,
биологически активных веществ, сдвиги в белковом, витаминном и ми-
неральном обмене. В этих условиях значительно возрастает физиологи-
ческая потребность в основных пищевых веществах, аскорбиновой кис-
лоте и витаминах группы В. При высокой температуре окружающего
воздуха увеличиваются влагопотери организма, что может приводить
к нарушению функциональной деятельности системы кровообращения,
пищеварения и иммунологической активности. Неблагоприятные ус-
ловия труда рабочих горячих цехов обусловливают повышенную забо-
леваемость органов пищеварения, нервной системы, органов чувств,
кровообращения, способствуют возникновению простудных заболева-
ний. В решении проблемы снижения заболеваемости, увеличения
153

сопротивляемости организма вредным воздействиям окружающей среды
важное значение принадлежит рациональному питанию. Организа-
ция питания на основе сбалансированности, а также рационального пи-
тьевого режима рабочих горячих цехов должна обеспечить физиологи-
ческую потребность организма в необходимых пищевых' веществах,
нормальную деятельность органов пищеварения и кровообращения,
что, в свою очередь, будет способствовать повышению работоспособ-'
ности.
Результаты изучения фактического состояния питания рабочих го-
рячих цехов ряда промышленных производств свидетельствуют о сба-
лансированности рационов в отношении основных пищевых веществ,
дефиците растительных жиров, витаминов группы В и аскорбиновой
кислоты. Частыми нарушениями режима питания рабочих горячих
цехов являются нерегулярные приемы пищи (у 12—22 % обследован-
ных) и выход на работу натощак (27,8—38,5 %) [41].
Физиологическая потребность лиц данной категории труда опре-
деляется возрастом, полом и характером физической нагрузки.
Большое число рабочих горячих цехов металлургической и маши-
ностроительной промышленности составляют мужчины, суточные энер-
гозатраты которых колеблются от 11,7—12,6 МДж до 13,4—14,7 МДж
(от 2800—3000 до 3200—3500 ккал). Более низкие энергетические за-
траты отмечены у рабочих коксовых цехов коксохимических заводов,
агломерационных, плавильных цехов предприятий цветной металлур-
гии, кузнечно-штамповых и термических цехов машиностроительной
промышленности. По физиологической потребности в основных пище-
вых веществах и энергии эти контингенты рабочих отнесены к III груп-
пе интенсивности труда. Максимальные суточные энергозатраты и со-
ответственно более высокие потребности в пище установлены у рабочих
доменных и мартеновских цехов предприятий черной металлургии
и литейных цехов машиностроительных производств (IV группа интен-
сивности- труда) (табл. 80).
Таблица 80. Суточная потребность в основных пищевых веществах
и энергии рабочих горячих цехов
Группы интен-
сивности труда
Средний
по тяжести
труд
Тяжелый
физический
труд
Возраст»
годы
18—39
40—59
18—39
40—59
Белки
осего
94
84
108
96
в том
. числе
животные
52
46
59
53
t
Жиры,
г
110
98
128
113
Углево-
ды, г
484
432
566
499
Энергия,
МДж. (ккал)
13,8(3300)
12,6(3000)
16,1 (3850)
14,2(3400)
При работе в условиях высокой температуры белковая полноцен-
ность рациона определяется превалированием белков животного про-
исхождения, которые должны составлять не менее 55 % общего количе-
ства белка. Доля жиров в пищевых рационах не должна превышать
30 % общей энергоценности рациона, а на долю растительных жиров
должно приходиться не менее 30 % общего их количества. Доля угле-
154

водов в суточном рационе должна составлять 54—56 %. Оптимальны!
уровень сахара в рационе рабочих горячих цехов равен 90—100 г
в сутки.
Для рабочих горячих цехов предусматривается дополнительная
витаминизация пищи синтетическими витаминами в следующих коли-
чествах, мг/сут: ретинол — 2; тиамин — 3; рибофлавин — 3; ниацин —
20; аскорбиновая кислота — 150. Ежедневно для приготовления смеся
витаминов используется водный раствор. Взвешивание кристалличе-
ских витаминов, приготовление раствора и витаминизация блюд долж-
ны проводиться в столовой под контролем врача или медсестры. Рас-
творы витаминов готовят непосредственно перед раздачей блюд и в ко-
личестве не более чем на 50 человек. Готовые блюда, обогащенные вя-
таминами, не должны подвергаться термической обработке (кипячению).
Витаминный раствор может быть использован для приготовления вита-
минных напитков.
Высокая температура окружающей среды вызывает изменения в
деятельности пищеварительной системы, выражающиеся в снижении
аппетита, желудочной секреции, нарушении моторики желудка и ки-
шечника. Неблагоприятное влияние высокой температуры на произ-
водстве может быть снижено путем рациональной организации режима
питания.
Основным гигиеническим требованием, предъявляемым к режиму
питания рабочих горячих цехов, является равномерное поступление
пищи через промежутки времени, не превышающие 5—6 часов, что обес-
печивается трех-четырехразовым питанием. В дневную смену (I) при
раннем начале работы рекомендуются легкий завтрак (дома) — 25 %,
обед (на работе) — 35—40 % и ужин (дома) — 35 % энергоценности
рациона. В вечернюю смену (II): плотный завтрак (дома) —30%,
обед (дома) — 35 % и ужин (на работе) — 30 % суточной энергоемко-
сти пищи. При работе в ночную смену (III) основная пищевая нагрузка
должна приходиться на дневные часы: завтрак — 20—30 %, обед —
25—35 %, ужин —25—30 % и ночной прием пищи на работе — 10—
20 % суточной энергетической ценности рациона.
На производствах с су-
Таблица 81. Рекомендуемый режим
работы предприятий общественного
питания, обслуживающих рабочих
горячих цехов
Прием пищи
Время отпуска блюд
Завтрак
Обед
Ужин
Ночное пи-
тание
■7ч 30мин
точным циклом работы
предприятия общественного
питания, обслуживающие
рабочих горячих цехов,
должны организовать не
менее чем трехразовое пи-
тание с обязательной выда-
чей горячих обедов, ужинов
и ночного приема пищи
(табл. 81).
В связи с повышенной
потребностью рабочих го-
рячих цехов в аскорбино-
вой кислоте и витаминах
группы В в пищевые рацио-
ны обязательно должны
быть включены рыба, яйца, субпродукты, крупы, хлеб (из ржаной
муки, смеси муки I и II сортов), капуста (свежая, квашеная), лук,
редис, щавель, яблоки, лимоны, шиповник и др. Овощи, помимо снаб-
жения организма необходимыми витаминами, обладают сокогонным
действием, что является важным в условиях воздействия высокой
температуры. В меню рабочих горячих цехов следует вводить также
острые закуски (пряные овощи» соленья, копченую рыбу) и кислые
6 ч 30 мин -
12ч—13ч
19ч — 20ч
1 ч—2ч
155

шапитки (хлебный квас, кислые компоты), которые улучшают аппетит и
повышают сокоотделение.
Одной из важных задач дальнейшего улучшения питания рабочих
горячих цехов является организация рационального питания в ночные
смены. Ночной прием пищи состоит из первого и второго блюд и напит-
ка, при этом жидкая часть пищи не должна превышать 0,5 л (1/2 пор*
ции первого блюда, 1 стакан чая или кофе), чтобы не вызывать чувство
тяжести после еды. Энергоценность ночного приема пищи не должна
превышать 20 % суточного рациона. Питание только в буфетах нецело-
сообразно, так как оно характеризуется избытком жиров животного
происхождения, дефицитом углеводов и растительных жиров. При этом
энергоценность ночного питания почти на 55 % обеспечивается за счет
жиров, что может неблагоприятно влиять на функции пищеваритель-
ной системы (снижение секреторной и моторико-эвакуационной функ-
ций)
Первые блюда необходимо готовить на костном бульоне, содержа-
щем экстрактивные вещества, возбуждающие желудочную секрецию.
Вторые блюда, как правило, должны быть мясными и содержать слож-
ный гарнир. Мясо следует готовить в жареном или тушеном виде,
такая кулинарная обработка сохраняет экстрактивные вещества, что
способствует улучшению аппетита и лучшей переваривасмости пищи.
Для вторых блюд рекомендуются нежирные сорта мяса и рыбы, а в ка-
честве гарниров — овощи, что способствует усилению секреции пище-
варительных желез.
В меню ночного приема пищи необходимо включать напитки, то-
низирующие центральную нервную систему (крепкий чай, кофе). Мо-
локо, выдаваемое рабочим как спецпитание, целесообразно употреб-
лять в начале смены. Прием молока вместе с горячей пищей перегру-
жает органы пищеварения и ухудшает в той или иной степени работо-
способность. В связи с тем что у части рабочих (около И %) отмечается
непереносимость цельного молока, необходимо предусмотреть для ник
замену его на кисломолочные продукты. Изучение водного обмена у ра-
бочих горячих цехов крупных металлургических комбинатов показало,
что в холодный период года влагопотери за рабочую смену колеблются
от 1,1 до 4,8 л, а в теплый период года — от 1,7 до 6,1 л в смену. При
влагопотерях, превышающих 5 л в смену, наблюдаются выраженные
нарушения вбдно-солевого обмена. В среднем норма водопотребления
в холодный период года составляет 1,8 л, в теплый период — 3,0 л.
Потери жидкости у рабочих горячих производств восполняются
главным образом газированной водой, реже — хлебным квасом, чаем
и другими напитками. Кроме этого рабочие получают определенное
количество жидкости с пищевым рационом. Таким образом, общее ко-
личество жидкости соответствует потребности или несколько превы-
шает ее. т
При организации рационального питьевого режима рабочих горя-
чих цехов необходим правильный выбор жаждоутоляющих напитков.
При этом следует учитывать следующие факторы: а) особенности обме-
на веществ при обильных влагопотерях в условиях работы горячих це-
хов; б) химический состав, вкусовые и жаждоутоляющие свойства на-
питков; в) влияние различных напитков на организм рабочих; г) слож-
ность приготовления, хранения, а также стоимость напитков; д) мест-
ные и национальные традиции применения различных напитков, вклю-
чая индивидуальные вкусы.
Частичное восполнение влагопотери возможно за счет газирован-
ной и водопроводной воды. Однако при этом не компенсируются теря-
емые с потом минеральные соли, витамины и другие вещества. Приме-
нение охлажденной (10—15 °С) подсоленной воды, содержащей 0,1—
156

0,3% поваренной соли, рекомендуется только при больших влагопрта-
рях (более 5 л за смену) с одновременной выдачей поливитаминов, мг|
ретинол — 2, тиамин и рибофлавин — по 3, аскорбиновая кислота —
150. Необходимое поступление поваренной соли может быть обеспечено
рациональным подбором блюд во время приема пищи, а также подсоли?
ванием воды и других напитков самими рабочими по вкусу. Во время
работы не рекомендуются для питья фруктовые, ягодные соки и креп-
кий кофе. Хорошими жаждоутоляющими и вкусовыми свойствами об-
ладают холодные отвары из свежих и сухих фруктов, ягод, изготовлен-
ные в виде компотов или напитков без добавления сахара. В качестве
питьевых средств, улучшающих водно-солевой обмен, наиболее пред-
почтительны холодный квасе повышенным содержанием сахара, чай,
молочная сыворотка, сквашенное обезжиренное молоко. Чай, особенно
зеленый, хорошо утоляет жажду, стимулирует слюноотделение и сек-
рецию желудочного сока, обладает мягким общетонизирующим дей-
ствием, содержит аскорбиновую кислоту, флавоноиды, витамины груп-
пы В. Поэтому в обязательном порядке чай должен быть введен в меню
рабочих.
Для восполнения дефицита водорастворимых витаминов, теряемых
с потом, необходимо готовить различные напитки, обогащенные аскор-
биновой кислотой, рутином, витаминами группы В, органическими кислота-
ми и минеральными солями. Готовятся они на основе хлебного кваса или
чая и могут быть реализованы в сети общественного питания, обслужива-
ющей рабочих горячих цехов. Введение синтетических витаминов в на-
пидок показано в зимне-весенний период, когда отмечаются наибольший
недостаток витаминов в питании и их дефицит в организме. При исполь-
вовании витаминизированных напитков в питании может быть отменена
обязательная дополнительная витаминизация блюд.
Принципы рационального питания и питьевого режима, разра-
ботанные для рабочих горячих цехов, должны соблюдаться и в домаш-
них условиях. Преемственность в этом плане необходима для предупре-
ждения сдвигов в обменных процессах, деятельности органов пищеваре-
ния и кровообращения. Поэтому в системе мероприятий по гигиениче-
ской оптимизации питания рабочих горячих цехов важное место при-
надлежит санитарно-просветительной работе. При ее проведении осо-
бое внимание следует обратить на специфику питания и питьевого ре-
жима. Питание в домашних условиях должно быть полноценным и
разнообразным, с высоким содержанием продуктов, богатых аскор-
биновой кислотой и витаминами группы В, достаточным количеством
белков, особенно животного происхождения, наличием острых заку-
сочных блюд. Необходимо, чтобы в домашних условиях были жаждо-
утоляющие витаминные напитки в охлажденном виде. Прием жидкости
в охлажденном виде (17 °С) вызывает снижение выделения воды через
кожные покровы. Следует иметь в виду, что продолжительность задерж-
ки жидкости в организме зависит от скорости ее приема. Частые при-
емы малых количеств уменьшают возбудимость питьевого центра
и поддерживают возбудимость пищевого центра, следовательно, спо-
собствуют сохранению аппетита.
Рабочие, контактирующие с особо вредными химическими веще-
ствами, получают бесплатно лечебно-профилактическое питание. Пере-
чень производств, профессий и должностей, работа в которых дает пра-
во на получение лечебно-профилактического питания, и нормы бес-
платной выдачи витаминных препаратов, а также правила выдачи этого
вида питания регулируются постановлением Государственного коми-
тета Совета Министров СССР по труду и социальным вопросам и
Президиума ВЦСПС от 7 января 1977 г. № 4/П-1 (см. Лечебно-профи-
лактическое питание рабочих).
157

Рабочие отдельных, цехов коксохимического производства полу«
1ают в основном рацион № 2 (производство серной кислоты) и рациой
Afe 1 (производство фенола из бензола и хлорбензола и производство
фталевого ангидрида из чистой пятиокиси ванадия).
2.5.4. Организация рационального питания
рабочих текстильного производства
Рабочие текстильного производства относятся к числу массовые
профессиональных групп населения. В данной отрасли трудятся в ос*
яовном женщины. Характерной особенностью текстильного производи
ства является работа при повышенной температуре и влажности возду-
»а, в условиях высокой запыленности, вибрации, шума, сменного цик-
ла производства. Все это оказывает заметное влияние на состояние
вдоровья рабочих. По данным ряда исследователей, текстильщики
по общей заболеваемости занимают одно из первых мест среди других
профессиональных групп.
Исследования показали, что фактическое питание работниц тек-
стильной промышленности характеризуется избытком животных жи-
ров, недостаточным содержанием жиров растительного происхождения,
ретинола, тиамина, рибофлавина и аскорбиновой кислоты [291. Среди
работников данной профессиональной группы избыточная масса тела
имеется у 23,2 %, ожирение — у 36,6 % (I степень — 34,5 %, II,
III — 2,1 %). Особенно много больных ожирением среди женщин после
40 лет. Выявлено, что 17,3 % обследованных работников текстильного
производства имеют заболевания органов пищеварения (гастриты, яз-
венная болезнь и др.), у 6 % выявлены сердечно-сосудистые заболева-
ния. Изучение режима питания показало, что 68 % прядильщиц
■ 46 % ткачих питаются нерегулярно. Таким образом, вопросы орга-
низации рационального питания работников текстильного производства
составляют важную гигиеническую задачу.
При организации рационального питания работников текстиль-
ной промышленности первым необходимым условием является учет
енергетических затрат (табл. 82).
Таблица 82. Суточная потребность работников текстильного
производства в энергии и пищевых веществах
Пищевые вещества,
единица измерения
Белки, г
в том числе
животные
Жиры, г
в том числе
растительные
Углеводы, г
в том числе сахар
Производство
пря-
диль-
ное
84
42
1 80
27
358
73
ткац-
кое
91
45
87
29
388
' 78,
Пищевые вещества,
единица измерения
Витамины, мг
ретинол
тиамин
пиридоксин
ниацин
аскорбиновая
кислота
Производство
пря-
диль-
ное
1.5
1,7
! 1,9
16
60
ткац-
кое
1,5
1,8
2,1
18
65
Примечания. 1. Суточная энергетическая потребность прядильщиц со-
ставляет 10,0 МДж (2400 ккал), ткачих ~ 10,9 МДж (2600 ккал). 2. В нерабочее
время в выходные дни потребность в энергии и основных пищевых веществах сни-
жается на 5—20 %. 3. 2/3 потребности в ретиноле должно обеспечиваться за сче»
каротина и 1/3 — за счет продуктов животного происхождения.
158

В рабочих столовых приняты система свободного выбора блюд
и система комплексных рационов. При системе свободного выбора
блюд даже в хорошо организованных столовых с большим ассортимен-
том могут создаваться условия, когда рабочие из-за недостаточной ос-
ведомленности о физиологических потребностях организма могут пита-
ться нерационально, односторонне, с недостаточным содержанием од-
них компонентов и избытком других, что отрицательно сказывается
на физиологическом состоянии организма и его работоспособности. На-
личие комплексных рационов позволяет удовлетворить не только ин-
дивидуальный вкус, но и обеспечить полноценность питания каждого
рабочего.
Качественному составу рационов и сбалансированности пищевых
веществ необходимо уделять особое внимание. Белки животного про-
исхождения должны составлять не менее 55 % общего количества белкоа
При составлении меню нужно предусмотреть введение в пищевые ра-
ционы комбинации жиров с учетом их биологической ценности (20—
30 % молочных жиров, 25—30 % растительного масла). Соотношение
белков, жиров и углеводов должно выражаться как (12—13) : 30 : (57—
58) % (по энергоценности).
2.5.5. Организация рационального питания шахтеров
При организации рационального питания и питьевого режима
шахтеров необходимо учитывать возрастно-половые особенности об-
мена веществ, специфические условия труда при подземной выемке
угля, а также сложившиеся традиции и привычки в питании. В под-
земных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины,
основной обмен которых примерно на 1256 кДж (300 ккал) больше,
чем у женщин [6,58]. Кроме того, мужчины при выполнении одной
и той же работы в единицу времени затрачивают на 15—20 % больше
энергии, чем женщины. Среди подземных рабочих угольных шахт пре-
обладают лица в возрасте от 25 до 40 лет, для которых характерны
интенсивный и стабильный обмен веществ, высокая надежность биоло-
гической системы организма. Значительную часть составляют молодые
рабочие в возрасте 20—25 лет с очень интенсивным, но относительно
лабильным обменом веществ. При организации рационального пита-
ния шахтеров учитывают общую физическую нагрузку, чередование
физической нагрузки различной тяжести, статические напряжения
и усилия, вынужденное положение тела, нервно-психическое напря-
жение, сменный режим работы. На организм горнорабочих оказывают
влияние факторы производственной среды угольных шахт — отсут-
ствие естественного и низкие уровни искусственного освещения, повы-
шенное барометрическое давление, своеобразный микроклимат с высо-
кой температурой на глубоких горизонтах, загрязнение воздушной
среды природными и производственными газами и пылью, шум, вибра-
ция, наличие воды, более высокая естественная радиоактивность. Весь
этот коюглекс факторов производственной среды при длительном воз-
действии может привести к снижению защитных сил организма, повли-
ять на общую и профессиональную заболеваемость шахтеров.
Потребность в энергии горнорабочих при подземной выемке угля
колеблется в широких пределах (от 14,65 до 20,9 МДж, или от 3500 до
5000 ккал), составляя в среднем 16,7 МДж (4000 ккал) (в выходные
Дни — 13,1 МДж, или 3200 ккал, в рабочие — 17,6 МДж, или
4200 ккал) [53, 58).
Уровень энергетических затрат горняков, работающих в проход-
ческих забоях, оборудованных комбайнами, зависит в значительной
159

мере от продолжительности процесса крепления и выполнения раз-
личных вспомогательных работ, которые являются наиболее трудоем-
кими. Особенно тяжелы такие операции, как подноска элементов ароч-
ной металлической крепи (35,1 кДж/мин, или 8,39 ккал/мин), подго-
товка лунок {26,2 кДж/мин, или 6,27 ккал/мин) и разгрузка крепеж*
ного материала (27,8 кДж/мин, или 6,64 ккал/мин). Наиболее механи-
зированной является работа машиниста проходческого комбайна,
энергозатраты которого при управлении комбайном ТПК значительно
ниже (14,3 кДж/мин, или 3,42 ккал/мин) и составляют в среднем за ра-
бочую смену 8,4 МДж, или 2002 ккал. Наибольшими энергозатратами
сопровождается деятельность проходчиков, занятых преимущественно
заготовкой и подноской крепежного материала и зачисткой почвы
с подкидкой горной массы (соответственно 9,9 МДж (2357 ккал) и
10,9 МДж (2614 ккал) за рабочую смену). Энергозатраты рабочих,
занятых наблюдением за перегружателем и конвейером, за рабочую
смену несколько меньше (7,5 МДж (1788 ккал)). Внедрение комплек-
сной механизации в угольных шахтах наиболее сильно сказалось на
организации и проведении очистных работ, являющихся основой гор-
ной технологии. Использование современных очистных комплексов
значительно повысило производительность труда горняков и нагрузку
на очистной забой, улучшило основные технико-экономические пока-
затели. В то же время возросла скорость перемещения комбайна по
лаве, а вместе с тем и интенсивность труда рабочих очистного забоя, по-
этому общая величина физической нагрузки в процессе труда не толь-
ко не снизилась, но даже имеет некоторую тенденцию к росту. Так,
установленный уровень энергозатрат машиниста угольного комбайна
и его помощника за рабочую смену составляет соответственно 7,7
и 8.8 МДж, или 1845 и 2105 ккал, что свидетельствует о значительной
тяжести труда рабочих этих профессий [53].
Деятельность операторов — передвижчиков механизированной
крепи при выполнении основных операций сопровождается энергоза-
тратами 29,4—17,7 кДж/мин (7,03—4,23 ккал/мин), вспомогательные
операции требуют энергозатрат от 21,3 до 26,7 кДж/мин (от 5,08 до
6,38 ккал/мин). Поскольку секции двигаются в соответствии со скоро-
стью передвижения комбайна по лаве, энергозатраты операторов-пере-
движчиков значительные — в среднем 8,6 МДж, или 2051 ккал, за
смену.
При выполнении завершающих операций в комплексно-механизи-
рованной лаве, что является основным содержанием трудовой деятель-
ности горнорабочих очистного забоя, в основном применяется ручной
труд, требующий энергозатрат порядка 9,3 МДж, или 2231 ккал за
рабочую смену.
Среди других подземных работ, наибольшими энергозатратам и
сопровождается деятельность крепильщиков по ремонту, у которых
значительны доля ручного труда и тякесть выполняемых операций,
— 10,1 МДж, или 2414 ккал, за смену.
Трудовая деятельность подземного электрослесаря характеризует-
ся многообразием выполняемых операций, различающихся как по
энергоемкости, так и по продолжительности. Зто связано с большим
количеством разнообразных механизмов в подземных выработках, по-
вышением энерговооруженности производственного процесса в уголь-
ных шахтах. Одной из особенностей работы электрослесаря является
передвижение по горным выработкам в спецснаряжении с набором ин-
струментов и запасных частей, сопровождающееся энергозатратами
17,1 кДж/мин (4,09 ккал/мин). Величина энергозатрат электрослесаря
за рабочую смену (6,2 МДж, или 1484 ккал) может существенно коле-
баться в зависимости от характера выполняемых работ. Близкими по
160

уровню и сравнительно невысокими являются энергетические затраты
стволовых (4,7 МДж, или 1134 ккал) и машинистов подземных уста-
новок — 5,4 МДж (1291 ккал). Деятельность рабочих этих профессий
связана в основном с управлением стационарными машинами и меха-
низмами и имеет небольшое количество рабочих операций. Энергети-
ческие затраты раздатчиков взрывных материалов за рабочую смену
составили 5,07 МДж (1211 ккал). Машинист электровоза выполняет
в основном работу, связанную с его управлением при откатке и манев-
рах, где энергозатраты невелики —11,6 кДж/мин (2,77 ккал/мин).
Несколько большими затратами энергии сопровождаются ремонтные
и восстановительные работы (14—18,3 кДж/мин (3,34—4,36 ккал/мин)).
Среднесменный расход энергии горняков этой профессии составил
5,6 МДж (1334 ккал). Особенности трудовой деятельности шахтеров
проявляются и в организации бюджета времени. Продолжительность
нерабочего времени за смену составила 235—273 мин. Деятельность
шахтеров в указанный период сопровождается заметными энергозатра-
тами (1,6—2,1 МДж (389—506 ккал)), связанными с перемещениями
п шахте в спецснаряжении. Всего за этот период времени горняки за-
трачивают в среднем 2,8—3,2 МДж (685—755 ккал) [53, 58].
Энергозатраты других горнорабочих в непроизводственный пе-
риод имеют близкие значения —5,6—6,1 МДж (1413—1467 ккал) во
всех профессиональных группах.
Величины потребности шахтеров в энергии и пищевых веществах
приведены в табл. 83, 84.
Таблица 83. Рекомендуемые величины физиологической потребности
в энергии рабочих подземных профессий современных
высокомеханизированных угольных шахт [7, 8, 53]
Группы интен-
сивности труда
I (средний по
тяжести труд)
II (тяжелый
физический
труд)
III (особо тя-
желый физиче-
ский труд)
3 : !
Профессия
Стволовой, раздатчцк взрывчатых мате-
риалов
Машинист электровоза, электрослесарь,
машинист подземных установок
Машинист горных выемочных машин, опе-
ратор-передвижчик механизированной -
крепи, горнорабочий очистного забоя,
проходчик, монтажник подземного обо-
рудования и , очиртных комплексов, кре-
пильщик по ремонту
Потребность
в энергии,
МДж (ккал)
. 12,5—14,2
(3000—3400)
14,2—16,3
(3400—3900)
.16,3—18,8
(3900—4500)
В питании рекомендуется следующее распределение энергии, бел-
ков, жиров и углеводов по приемам пищи на протяжении суток: утрен-
няя смена — ранние завтрак перед работой—20 %, второй завтрак на
работе — 20—25 %, обед после работы — 30 %, ужин перед сном —
20—25 %; дневная смена — поздний завтрак перед работой —25 %,
на работе — 18—20,.%, обед после работы — 30 %, ужин перед сном—
25 %, вечерняя смена — поздний завтрак после сна — 25 %, обед —
30 %, прием пищи на работе — 18—20 %, ужин после работы перед
сном — 25%, ночная смена — ранний завтрак после работы перед
6 317-
161

Таблица 84. Рекомендуемое соотношение основных пищевых
веществ для подземных рабочих высокомеханизированных
угольных шахт [53, 58]
Выполняемая работа
Машинист очистного комбайна; оператор-передвиж-
чик механизированной крепи; горнорабочие, занятые
преимущественно зачисткой почвы и выемкой ниш;
машинист проходческого комбайна
Проходчики, занятые преимущественно зачисткой
почвы, креплением и заготовкой крепежного мате-
риала
Электрослесарь; машинист электровоза; раздатчик
взрывчатых материалов, стволовой; проходчики, за-
нятые на пульте перегружателя; слесарь-ремонтник
комплексной проходческой бригады; монтажник под-
земного оборудования и очистных комплексов
Соотношение
белков, жиров
и углеводов,
% энергоценности
15 ; 32 : 53
14: 34 :52
12 : 33 : 55
сном — 25 %, обед после сна — 20—25 %, ужин перед работой —
30 %, ночной прием пищи на работе — 20 %.
Помимо соблюдения фиксированных часов приема пищи, определен-
ной кратности и распределения рациона во времени для поддержания
здорового аппетита и оптимальной секреции пищеварительных соков,
большое значение имеют также интервалы между приемами пищи.
У шахтеров, не питающихся на работе, перерывы* между приемами
пищи до и после работы могут достигать 9—10 и более часов. Длитель-
ные интервалы между приемами пищи сопровождаются последующим
потреблением избыточных количеств пищи. Между нарушениями в ре-
жиме питания шахтеров (беспорядочное или двухразовое питание,
длительные перерывы в еде с последующей избыточной пищевой нагруз-
кой, еда второпях и т. п.) и заболеваемостью системы пищеварения
установлена тесная связь. Среди горнорабочих показатели заболева-
емости органов пищеварения выше, чем среди рабочих машинострои-
тельной, металлургической и коксохимической промышленности. По
сравнению с рабочими, работающими на поверхности, подземные ра-
бочие чаще обращаются к врачу по поводу желудочно-кишечных рас-
стройств.
В нерабочие дни потребность шахтеров в пище (при активных
формах отдыха) колеблется в пределах 12,6 —14,7 МДж (3000—
3500 ккал). В связи со специфическими условиями работы под землей
и суточными энергетическими затратами свыше 4000 ккал питанию
шахтеров целесообразно придать белково-жировую ориентацию —
соотношение белков, жиров и углеводов равно (14—15) : 34 : (51—52)
(табл. 85). Для подземных рабочих с энергетическими затратами менее
16,7 МДж (4000 ккал/сут) рекомендуются общепринятые соотношения
основных пищевых веществ — 12 : 33 : 55 %.
Горнорабочие, даже выполняя работу в микроклиматических усло-
виях, близких к обычным (неглубокая шахта), нуждаются в дополни-
тельном потреблении жидкости — пресной газированной воды, чая,
молочной сыворотки, сквашенного обезжиренного молока и хлебного
кваса [53]. При больших влагопотерях (свыше 4—5 л за рабочую сме-
162

Таблица 85. Потребность в пищевых веществах шахтеров
подземных профессий [7, 8, 53, 57]
Пищевые вещества.
единица измерения
Белки, г
в том числе жи-
вотные
Жиры, г
Углеводы, г
Витамины, мг
ретинол
тиамин
рибофлавин
ниацин
пиридоксин
аскорбиновая
кислота
Минеральные веще-
ства, мг
кальций
фосфор
магний
железо
Потребность в пищевых веществах для рабочих групп
интенсивности труда
1
120—137
66—75
113—129
478—546
2,0—2,5
2,5—2,9
2,8—3,2
25—29
3,5—4,0
1 87—100
800
1600
500
15
II j
137—154
75—85
151—169
498—560
2,0—2,5
2,9—3,2
3,2—3,6
29—52
4,0—4,5
100-112
900
1800
560
17
III
154—171
85—94
169—188
560—622
2,0—2,5
3,2—3,6
3,6—4,0
32—36
4,5—5,0
112—125
1000
2000
620
19
1
ну) для питья может быть рекомендована вода, содержащая небольшое
количество поваренной соли (0,1 %). В связи с тем что молочная сыво-
ротка, сквашенное обезжиренное молоко и хлебный квас быстро те-
ряют свои вкусовые свойства, их рекомендуется использовать для уто-
ления жажды на поверхности, перед спуском и по возвращении из
шахты. Черный кофе как тонизирующий напиток наиболее целесооб-
разно употреблять после выхода из шахты.
С потом горнорабочие
теряют значительное коли-
чество водорастворимых ви-
таминов, что приводит к
нарушению витаминного об-
мена, особенно в зимне-ве-
сенний период. Для преду-
преждения неблагоприят-
ных сдвигов в витаминном
обмене ^рациональным яв-
ляется дополнительное вве-
дение в период работы в
организм витаминных жаж-
доутоляющих напитков. Это позволяет поддерживать достаточно высо-
кий уровень витаминов в организме в течение всей рабочей смены. В табл.
86—88 приведены нормы водопотребления горнорабочих и рецептуры
напитков, апробированные в условиях Донецкого бассейна [7].
Жажду во времК'работы рекомендуется утолять небольшими пор-
циями — по 100 мл через 25—30 мин. При больших влагопотерях ин-
тервал может быть сокращен или количество выпитой жидкости за одна
раз увеличено до 150—200 мл.
Таблица 86. Нормы питьевого водо-
потребления горнорабочих угольных шахт
за смену [7, 52]
Категория
шахты
Неглубокая
Переходная
Глубокая
Суммарные
влагопотери
организма, кг
2,0—2,5
3,0—3,5
4,0—4,5
Норма водо-
снабжения, X
0,8—1,1
1,4—1,7
2,0—2,3
6*

Таблица 87. Рекомендуемые напитки для шахтеров [7, 8, 52]
Напиток
Газированная вода
Подсоленная, 0,1 %-я
газированная вода
Черный кофе
Хлебный квас
1
Чай
Молочная сыворотка
Сквашенное обезжиренное
молоко
Напиток на чайной основе
Витаминизированный напи-
ток «Шахтерский»
Шахта
Неглубокая
Глубокая
Неглубокая
Глубокая
Неглубокая
Глубокая
Неглубокая
!Глубокая
1 Неглубокая
; Глубокая
Неглубокая
Глубокая
Неглубокая
Глубокая
Неглубокая
Глубокая
Неглубокая
Глубокая
Перед
спуском
в шахту
+
+
—
—
—
—
+
+
+
+
+
+
+
+
—
—
—
Во время
работы
под землей
+
+
—
+
—
—
—
—
+
+
—
— 1
—
—
+
+
+
+
i
После
подъема
из шахты
+
+
—
—
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
—
—
—
Таблица 88. Рецептура витаминизированного напитка
«Шахтерский» [7, 8]
Продукты
Чай черный
Сахар
Кислота лимонная
Количество,
■г
0,5
10,0
0,3
Витамины
Аскорбиновая кис-
лота
Тиамин
Рибофлавин
Пиридоксин
Ниацин
Количество,
мг
100
2,0
2,0
2,0
10,0
В состав завтрака перед работой должны входить три основных
блюда: первое — жидкое, горячее (летом — иногда холодное) блюдо;
второе — мясное или рыбное с гарниром, лучше с комбинированным;
третье — горячий напиток с булкой, пирожком или оладьями. В обе-
денное время после работы в меню следует включать четыре блюда:
закуску (различные салаты); первое — горячее или холодной (летом);
второе — мясное, рыбное; третье — жидкое сладкое с мучными изде-
лиями. На ужин рекомендуются вторые блюда (овощные, мучные, яич-
ные, молочные) и кисломолочное жидкие продукты.К каждому приему
пищи рекомендуется 150—200 г хлеба пшеничного из муки II сорта
164

Ьаптрлк, ужин) и ржаного (обед). Рабочим ведущих подземных профес-
сии с большими энергетическими затратами при значительных влаго-
потерях с потом ужин целесообразно дополнить еще каким-нибудь жид-
ким блюдом, а вторые блюда рекомендуется поливать соусом. Для
рационального питания шахтеров следует соблюдать принципы мак-
симального разнообразия ассортимента используемых в питании групп
пищевых продуктов (мясопродукты, рыба, молочные продукты, зерно-
вые, озощи и фрукты).
Питание шахтеров в подземных выработках должно осуществлять-
ся в перерыве между работой. Прием пищи под землей позволяет устра-
нить длительные интервалы между ее приемами до и после работы, не
перегружать желудок после работы избыточным количеством пищи,
своевременно пополнить организм пищевыми веществами для поддер-
жания постоянства его внутренней среды, улучшить водный обмен
и терморегуляторную функцию организма, повысить функциональные
возможности многих систем организма. За нормы приема пищи в под-
земных выработках (независимо от смены работы) рекомендуется при-
нять 20 % суточной энергоценности, т. е.3,3—3,8 МДж (800—900 ккал).
Содержание пищевых веществ в нем должно находиться в следу-
ющих пределах: белки — 27—31 г, жиры — 30—34 г, углеводы —
100—112 г; витамины: аскорбиновая кислота — 20—22 мг, тиамин —
0,58—0,64 мг, рибофлавин —0,64—0,72 мг, ниацин — 5,8—6,4 мг, пи-
ридоксин — 0,8—0,9 мг, ретинол — 0,3—0,4 мг; минеральные соли:
кальций — 160—180 мг, фосфор —320—360 мг, магний — 100—112 мг,
железо — 3,0—3,4 мг. Питание под землей должно состоять из плот-
ной (бутерброды, печеные кулинарные изделия) и жидкой частей —
последняя объемом 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки), что
способствует не только своевременному пополнению организма пи-
щевыми веществами, но и предупреждению его обезвоживания. В связи
с возможностью загрязнения и отсутствием должных гигиенических
условий пища, предназначенная для приема под землей, требует не-
которых специальных приемов кулинарной обработки. Бутерброды для
подземного завтрака готовятся закрытые. Овощи, крупы, творог, по-
видло употребляются исключительно в пирожках, а также в протер-
том виде для изготовления супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия
запекаются в тесте. В состав завтрака под землей включаются мясные
и рыбные изделия, не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном,
виде можно использовать только для изготовления бульонов. Ва-
реные яйца, творожные и плавленые сырки мало пригодны для подзем-
ных завтраков. Творог можно использовать в изделиях из теста, яйца—
в различных кулинарных изделиях. Для компотов, киселей и напит-
ков используются фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед
включаются в состав кулинарных изделий или предлагаются к чгю.
С целью улучшения секреторной деятельности пищеварительных же-
лез в подземном питании целесообразно широко использовать припра-
вы, продуктыi стимулирующие аппетит, вкусовые вещества.
При организации рационального питания шахтеров наиболее
целесообразна индивидуальная форма обслуживания (завтраки в сумке-
термосе) или коллективная форма (путем доставки пищи к месту работы
в термоконтейнерах различной емкости с отделениями для размещения
сосудов с горячим жидким блюдом и пакетов с бутербродами). Инди-
видуальная форма обслуживания удобней для малочисленных смен, .
находящихся на разбросанных участках. Коллективная форма обслужи-
вания может действовать также через буфеты и столовые-раздаточные,
оборудованные в горных выработках. В этом случае для доставки пи-
щи из базовой столовой в подземный пункт питания используют спе-
циально оборудованные вагонетки.

2.5.6. Организация рационального питания
рабочих приборостроительной промышленности
На предприятиях приборостроения наиболее благоприятные ус-
ловия труда созданы на автоматизированных производствах. В усло-
виях выполнения механизированно-ручного труда физическое напря-
жение остается значительным. Энергетические затраты рабочих на
производствах приборостроения составляют в среднем 13,4 МЛж
(3200 ккал) [26]. Основные гигиенические требования к питанию могут
быть решены путем внедрения комплексных рационов — завтраков,
обедов и ужинов. При этом необходимо, чтобы комплексы, помимо со-
ответствия их энергетической ценности энергозатратам, были сбалан-
сированы по всем незаменимым факторам питания. В связи с переходом
на сокращенный рабочий день суточный рацион по энергоценности при
трехразовом питании должен распределяться следующим образом:
завтрак 30—35 % (3,8—4,7 МДж (900—1120 ккал)), обед — 42—45 %
(5,6—6 МДж (1344—1440 ккал)) и ужин —25 % (3,3 МДж (800 ккал)).
Следует учитывать возможное влияние на организм рабочих пыли и па-
ров токсичных элементов. Для рабочих, контактирующих со свинцом,
следует использовать в питании пектиносодержащие продукты — сто-
ловую свеклу, редис, баклажаны, тыкву, морковь, кабачки, яблоки
печеные, вишни, абрикосы, персики, сливы, апельсины (табл. 89, 90).
Пектиновые вещества обладают способностью адсорбировать в ки-
шечнике соли токсичных элементов, препятствуя накоплению их в
организме. Особенно активен в этом отношении свекловичный пектин,
используемый в производстве мармелада.
Таблица 89. Содержание пектинов в плодах и овощах
Продукт
Абрикосы
Апельсины
Вишни
Груши
Земляника
Смородина черная
Клюква
Крыжовник
Малина
Персики
Слива
Виноград
Черешня
Яблоки
Содержанке
пектинов, %
0,7
0,6
0,4
0,6
0,7
1.1
0,7
0,7
0,6
1 0,6 1
0,9
0,6
0,3
1,2
Продукт
Баклажаны
Фасоль
Горох зеленый
Картофель
Морковь
Огурцы
Свекла столовая
Томаты
Арбуз
Тыква
Перец сладкий
Капуста белокочанная
Петрушка
Содержание
пектинов, %
0,4
0,43
2,5
0,5
0,4
0,4
| 1,1
0,3
0,5
0,3
0,6
0,09—0,13
2,16
В качестве профилактического средства рабочим, контактирующим
со свинцом, рекомендуется использовать овощные консервы, пектнно-
содержащий яблочный кисель (ТУ УССР 18316—72). Согласно письму
МЗ СССР от 4 декабря 1969 г. № 02-14/59 молоко не рекомендуется вы-
давать при загрязнении окружающей среды соединениями свинца.
Исследования, проведенные в последние годы, показали, что наличие
в молоке легкоусвояемого кальция оказывает негативное влияние на
166

Таблица 90. Содержание пектинов в плодовоягодных соках
Сок
Черносмородино-
вый
Крыжовниковый
Сок шелковицы
Черничный
Брусничный
Вишневый
Абрикосовый
Персиковый
Содержание
пектинов, %
0,67—0,77
0,65—2,25
0,24
0,43
0,39
0,09—0,98
0,34
0,44
Сок
Апельсиновый
Айвовый
Яблочный
Малиновый
Клюквенный
Кизиловый
Виноградный
Клубничный
Земляничный
Содержание
пектинов, %
0,03—0,37
0,33
0,43—1,20
1,22
1,30
0,19
0,11—0,15
1,63
1,48—1,72
течение свинцовой интоксикации, способствуя накоплению солей свин-
ца в организме. При индивидуальной непереносимости пектина (тош-
нота, рвота и др.) допускается временная, лучше частичная, замена
пектинообогащенных продуктов фруктами, ягодами, повидлом, соками
с мякотью, черной смородиной.
2.5.7. Организация рационального питания
строительных рабочих
Профессиональная деятельность строительных рабочих существен-
но влияет на характер их питания. Значительные физические нагруз-
ки, работы на открытом пространстве, при различных температурных
и метеорологических условиях требуют внесения соответствующих
коррективов в меню строительных рабочих. Энергетические затраты
строительных рабочих-мужчин одни из самых высоких. Энергетическая
ценность их питания должна составлять не менее 15,5 МДж
(3700 ккал).
Она обеспечивается 100 г белка, 130 г жира, 500 г углеводов.
Потребность женщин-строителей в энергии несколько ниже (12,1 —
13,2 МДж, или 2900—3150 ккал), что обусловлено менее интенсив-
ным течением обменных процессов. Соответственно меньше должно
быть содержание основных пищевых веществ в рационах: белки —
85 г, жиры — ПО г, углеводы — 420 г. В повседневном питании не
менее 55 % белков должно приходиться на животные белки (мясо, мо-
лочные продукты, яйца), которые в отличие от растительных относятся
к числу полноценных, так как содержат все необходимые организму
аминокислоты.
Строительные рабочие должны потреблять ежедневно 200—250 г
мяса и мясопродуктов, 250—300 г хлебопродуктов, 30 г масла, 50 г
круп, 300 г картофеля, 400—500 г других овощей, 200 г фруктов, 80—
100 г сахара, включая его содержание в других продуктах (так назы-
ваемый скрытый сахар).
Пищу необходимо принимать не менее трех раз в строго установ-
ленные часы. Не рекомендуется выходить на работу натощак. На завт-
рак (25—30 % суточной энергоценности ) рекомендуются блюда из мя-
са, круп, овощей, напитки. Обед должен быть более сытным (40—
45 % суточной энергоценности)и включать закусочные блюда, первое-
жидкое (борщ, суп), второе —мясное или рыбное с комбинированным
гарниром (овощи, крупы) и третье —напитки. На ужин рекомендуют-
167

ся более легкие блюда (молочные, крупяные). Важно, чтобы ежедневно
в питании строительных рабочих были овощи и фрукты (не меп^ 400—
500 г), желательно в свежем виде, так как только в них содержится
аскорбиновая кислота, а также молочные и кисломолочные продукты,
являющиеся основным источником легкоусвояемых солей кальция, не-
обходимых для нормальной деятельности опорно-двигательного аппа-
рата. Следует помнить, что ретинол, необходимый для нормальной
остроты зрения, содержится в небольшом ассортименте продуктов —
в печени говяжьей, свиной, в сливочном масле, а его провитамин— ка-
ротин, превращающийся в организме в ретинол,— в оранжево окра-
шеных овощах и фруктах (морковь, абрикосы, помидоры) и многих
лиственных овощных растениях (щавель, шпинат, петрушка, укроп
и т. п.). Каротин превращается в ретинол только в присутствии жира,
поэтому каротинсодержащие овощи и фрукты следует потреблять
с блюдами, содержащими жир. В конце зимы и особенно ранней весной
в связи с недостаточным поступлением аскорбиновой кислоты часто
возникают явления С-гиповитаминоза, проявляющиеся апатией, вя-
лостью, слабостью, головокружением, быстрой утомляемостью, пони-
женной работоспособностью, бессонницей, кровоточивостью десен и
другими симптомами. В этом случае необходимо срочно пересмотреть
свой рацион и включить в ежедневное меню лук, чеснок, тертый хрен
со свеклой, свежие яблоки, цитрусовые, салаты из свежей и кислой
капусты, тертой моркови, ранней зелени, являющиеся основными ис-
точниками аскорбиновой кислоты в этот период года.
2.5.8. Организация рационального питания нефтяников
Труд нефтяников связан со значительными физическими и нервно-
эмоциональными нагрузками и выполняется при воздействии неблаго-
приятных метеоусловий, шума, вибрации, загазованности воздуха
рабочей зоны, которые приводят к развитию у них выраженных при-
знаков утомляемости и неблагоприятно отражаются на их здоровье
[24). В связи с этим большое значение приобретает разработка гигиени-
ческих мероприятий, направленных на сохранение здоровья и повы-
шение производительности труда. Ведущее место среди них принадле-
жит организации рационального питания.
Суточные энергозатраты оператора — 13,3 МДж (3190 ккал) и ма-
шиниста-водителя — 12,6 МДж (3013 ккал) соответствуют III, а по-
мощника оператора (14,6 МДж, или 3467 ккал) — IV группе интен-
сивности труда. Изучение фактического питания нефтяников позволило
зафиксировать выраженный дефицит ретинола, тиамина, рибофлави-
на, аскорбиновой кислоты, составляющий 33—72%, растительных
жиров — 73—75 % , кальция — 20—29 %, белков животного проис-
хождения — 12—15 %, что связано с недостаточным потреблением
овощей, растительного масла, молочных продуктов, полноценных
круп, хлеба из муки грубого помола. Ряд нарушении выявлен в ре-
жиме питания. У 87 % рабочих промежутки между приемами пищи
превышают 6 часов. Около 15 % рабочих данной профессиональной
группы выходят на работу натощак. Выявлены отклонения в белко-
вом, липидном и витаминном обмене, существенно заниженная обеспе-
ченность витаминами, особенно аскорбиновой кислотой и тиамином,
неблагоприятные тенденции в морфологическом составе крови (уме-
ренная эозинофилия) и неспецифическая реактивность, связанные каи
с недостаточно рациональным питанием, так и со специфическими усло-
виями трудовой деятельности нефтяников [24]. Пищу для работников
нефтедобывающей промышленности целесообразнее готовить непо-
168

средственно возле буровых установок в специально оборудованных,
вагонах-кухнях. В отдельных случаях допускается доставка пищи на
буровые в специальных термосах. При проведении геологоразведочных
работ, а также на буровых, удаленных от сел, когда нет возможности
организовать питание, используют концентрированные и консервиро-
ванные продукты, имеющие минимальную массу и объем, длительный
срок хранения и высокую пищевую ценность. Пищевые концентраты
первых и вторых обеденных блюд представляют собой смесь спрессо-.
ванных в брикеты или расфасованных продуктов, которые быстро раз-
вариваются (круп, картофеля, овощей, макаронных изделий, мяса,
жира, томатного порошка, соли, сахара, пряностей). Очень важно обес-
печить нефтяные промыслы достаточным количеством доброкачествен-
ной питьевой воды.
К числу профессиональных вредностей сменной работы необхо-
димо отнести нарушение жизненного ритма, ритма сна и бодрство-
вания.
Работа в ночное время в силу нервно-эмоционального напряжения
характеризуется определенными сдвигами в протекании обменных про-
цессов. Субъективно они ощущаются как головная боль, нервозность,
быстрая утомляемость и отсутствие аппетита 124). Энергетическая цен-
ность пищи в ночную смену не должна превышать 20 % суточной энер-
гоценности рациона. Ночной прием пищи осуществляется во вторую
половину смены (3—4 часа) и состоит из трех блюд: 1/2 порции первого,
второго и третьего. Жидкая часть —не более 0,5 л (1/2 порции первого
и 1 стакан третьего). Второе блюдо, как правило, должно быть мясным
и содержать сложный гарнир. Мясо следует жарить или тушить. Та-
кая кулинарная обработка сохраняет в нем экстрактивные вещества,
которые стимулируют желудочную секрецию, способствуя улучше-
нию аппетита и лучшей перевариваемости пищи. В связи с уменьше-
нием желудочной секреции в ночное время рекомендуется использовать
нежирные сорта мяса и рыбы.
Целесообразно готовить сложные гарниры с обязательным включе-
нием овощей. Объем их должен быть небольшим (не более 150—200 г).
Овощи, помимо снабжения организма аскорбиновой кислотой, ниа-
цином, филлохиноном, фолиевой кислотой, солями калия, микроэле-
ментами, обладают сокогонным действием, что в ночное время имеет
особое значение.
В меню ночного приема пищи рекомендуется включать напитки,
содержащие вещества, тонизирующие центральную нервную систему,
(крепкий чай, кофе, пепси-кола, «Саяны», «Байкал» и др.)- При состав-
лении комплекса ночного питания необходимо придерживаться рацио-
нального соотношения в нем основных пищевых веществ.
2.5.9. Организация питания в санаториях-профилакториях
Санатории-профилактории призваны обеспечить необходимые ме-
роприятия для оздоровления рабочих в условиях продолжающейся про-
изводственной деятельности. Особого внимания в санаториях-профи-
лакториях заслуживают вопросы правильной организации рациональ-
ного и диетического питания. При этом снижается число заболеваний,
уменьшается количество дней нетрудоспособности. Однако питание
в санаториях-профилакториях часто не соответствует потребности
оздоровляющихся в энергии и пищевых веществах и определяется в ос-
новном суммой затраченных денежных средств [6,8]. Диетическое пи-
тание в санаториях-профилакториях должно быть направлено на
оздоровление, предупреждение рецидивов и перехода болезни в хро-
169

ническую форму. Для рабочих чаще всего необходимы диеты №1,2,
5, 10. 22 % водителей городского транспорта страдают заболеваниями
пищеварительной системы, 8 % — гипертонической болезнью. Для них
наиболее ценны те же диеты [69].
В шахтных санаториях-профилакториях в 70 % случаев оздоров-
ляются трудящиеся угольных шахт в возрасте после 40 лет, для кото-
рых характерны начальные признаки гипобиоза, некоторое снижение
активности окислительных процессов и функциональных возможно-
стей организма [8]. 1/4—1/5 часть составляют лица в возрасте от 25 до
40 лет с интенсивным и стабильным обменом веществ, высокой надеж-
ностью биологической системы организма. Молодые горняки в возра-
сте от 20 до 25 лет с очень интенсивным, но относительно лабильным
обменом веществ, преобладанием процессов анаболизма составляют
около 10%. В шахтных санаториях-профилакториях оздоровляются
преимущественно мужчины (в среднем 85 %), основной обмен у кото-
рых на 5—7 % выше, чем у женщин. В связи с более интенсивным обме-
ном веществ и большей идеальной массой тела (в среднем на 10 кг) ос-
новной обмен примерно на 1,3 МДж (300 ккал) больше у мужчин, чем
у женщин. Доля белков в общей энергоценности санаторного рациона
должна составлять около 14 %, жиров — 35, углеводов — 51 % (табл.
91); Для шахтеров разработаны следующие витамин-энергетические
коэффициенты: аскорбиновой кислоты — 6 мг, тиамина — 0,17 мг, ри-
бофлавина — 0,19 мг, пиридоксина — 0,24 мг, ниацина — 1,7 мг на
каждый мегаджоуль. Тиамин-, рибофлавин- и ниацин-энергетические
коэффициенты несколько выше средних, используемых в нормах пи-
тания населения СССР. Учтена также роль ретинола в нормальной
функции зрения при работе в условиях значительно пониженного
освещения в шахте. Отсутствие ультрафиолетовой радиации и напря-
женное состояние потовыделительной системы диктуют необходимость
достаточного поступления в организм минеральных солей (не ниже
средних физиологических норм) и принятия солнечных ванн в соля-
рии.
Таблица 91. Рекомендуемое потребление основных пищевых веществ
н анергии для шахтеров в санаториях-профилакториях [8]
Пищевые вещества,
единица измерения
Белки, г
в том числе живот-
ные
Жиры, г
в том числе расти-
тельные
Углеводы, г
Витамины, мг
ретинол
тиамин
Суточная
потреб-
ность
148
82
154
46
494
2,0
2,8
Пищевые вещества.
единица измерения
рибофлавин
ниацин
пиридоксин
аскорбиновая кислота
Минеральные вещества,
мг
[ кальций
фосфор
магний
железо
Суточная
потреб-
ность
3.2
28,4
4,0
99
800
1200
400
10
Примечание. Энергетическая ценность суточного рациона составляет 16,5 МД»
(3950 ккал).
Около 60 % лиц, оздоравливающихся в шахтных санаториях-
профилакториях, нуждаются в рациональном питании профилактиче-
ской направленности для повышения общей резистентности организма
170

к неблагоприятному воздействию профессиональных условий труда.
При составлении полноценных рационов необходимо ориентироваться
на утвержденный ВЦСПС (1980 г.) примерный набор продуктов
(табл. 92).
Таблица 92. Набор продуктов в санаториях-профилакториях
профсоюзов (утвержден Постановлением Секретариата ВЦСПС от
18 июня 1980 г. № 12-9)
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Мука
пшеничная
картофельная
Макароны, вермишель
Рис
Крупа манная
овсяная (геркулес)
гречневая
пшеничная
перловая
Картофель
Капуста
Морковь, свекла
Лук репчатый
Лук зеленый, зелень и ко-
ренья петрушки, сельде-
рея
Другие овощи
Горошек зеленый
Масло
сливочное
растительное
Молоко
Кефир
Сметана
Сыр
Творог
нежирный
полужирный
Количе-
ство, г
200
400
40
10
10
20
20
20
30
10
5
300
100
100
20
25
250
30
1 40
30
400
1 150
1 30
15
40
1 40
Продукты
Яйцо
Ветчина
Колбаса вареная
Мясо I категории охла-
жденное
(мясо II категории охла-
жденное)
Птица
Рыба
Сельдь
Морепродукты
Рыба красная, севрюга и
красная икра
Фрукты, ягоды
Сухофрукты
Шиповник
Соки фруктовые
Сахар
Варенье, джем, повидло
Майонез
Томат-паста
Желатин
1 Дрожжи
[ Ксилит (сорбит)
Чай
Кофе, какао
Соль, специи
Мед пчелиный
Количе-
ство, г
1 шт.
10
10
225
30
80
10
20
10
< •
200
15
20
200
50
10
5—10
5
2
2
5
1
1
15
10
Примечания. J Химический состав набора продуктов; белки — 156,1 г,
жиры—144 г, углйюды —546,1 г; витамины: ретинол — 2,0 мг, тиамин — 3,3 мг,
рибофлавин — 2,9 мг, ниацин — 31,4 мг, пнридоксин — 4,0 мг, аскорбиновая кисло-
та— 188,1мг; минеральные вещества: кальций —1608 мг, фосфор — 2606 мг, маг-
ний—699 мг, железо —45 мг. 2. Энергетическая ценность суточного набора продук-
тов составляет 17,1 МДж (4105 ккал).
В связи с особыми условиями труда наиболее рациональным пита-
нием для шахтеров является четырехразовое с одним приемом пищи
в горных выработках в перерыве между работой и тремя приемами в
условиях санатория-профилактория. Энергетическая ценность последних
не должна превышать 5,9 МДж (1500 ккал), в подземных выработках —
3,3—3,8 МДж (800—900 ккал). Время приема пищи в санатории-про-
171

филактории согласуется с графиком работы шахты (возможны откло-
нения гЬЗО мин). На обед должно отводиться не менее 30 мин, на зав*
Т]рак и ужин — по 20 мин.
С целью сохранения гомеостаза и создания необходимых запасов
жидкости в организме на завтрак перед работой и в обед после работы
горнорабочие должны употреблять первые (жидкие) блюда (табл. 93).
В каждый прием пищи следует включать напитки. Вторые блюда нуж-
но готовить в полужидком виде (вязкие и жидкие каши), а гарниры
поливать соусом. При значительных влагопотерях целесообразно и на
ужин готовить первые блюда [8].
Наиболее прогрессивным направлением организации питания в са-
наториях-профилакториях является обслуживание комплексными рацио-
нами.
Таблица 93. Модель пищевого рациона в санаториях-
профилакториях [8] н
Прием пищи
Первый (до работы)
Второй (после работы)
i
Третий (ужин)
,->
Четвертый (под землей)
■
Блюда
Закуска
Первое блюдо
Второе блюдо
Напиток
Печеное кулинарное изделие
Буфетные продукты
Закуска
Первое блюдо
Второе блюдо
, Десерт (компот, кисель, соки)
Буфетные продукты
Первое блюдо
Второе блюдо
Напиток
Буфетные продукты
Жидкое блюдо
«Тормозок»
-* i •
Для составления разнообразного недельного меню количество каж-
дого из продуктов умножают на,семь. В зависимости от величины по-
лученной массы каждого продукта решают вопрос об ассортименте
блюд на неделю. При этом необходимо учитывать вкусовые привычки
горнорабочих, не противоречащие принципам рационального питания.
В меню шахтных санаториев-профилакториев Донецкого бассейна
традиционными первыми блюдами являются борщи, супы молочные
с крупами и макаронными изделиями, рассольник, суп с клецками,
суп-харчо. Для вторых блюд характерно -использование говяДины
и свинины, а также птицы и других продуктов для приготовления блюд
из мяса без наполнителя (шницель, плов, рагу, гулящ, ромштекс,
бефстроганов, бифштекс, лангет, поджарка, куры). Распространены
салаты из свежих и квашеных овощей, винегреты, икра кабачковая,
свекольная, а также различные гастрономические товары (колбаса,
рыбные и овощные консервы, сыр, ветчина и др.). Из соков наибольшим
спросом пользуется томатный. ........
Около 40 % оздоравливающихся в санаториях-профилакториях
шахтеров нуждаются в диетическом питании (диеты № 1, %ГЬЛ 7, 9, 10).
172

При составлении меню диетического питания необходимо учиты-
вать потребность оздоравливающихся в пищевых веществах и энергии,
а также особенности приготовления блюд для лиц, страдающих хро-
ническими неинфекционными заболеваниями.
Диета № 8 в шахтных санаториях-профилакториях практически
не применяется, так как выраженные формы ожирения среди шахтеров
не наблюдаются, а избыточная масса регистрируется как сопутству-
ющая патология. Потребность шахтеров в диетах приведена в табл. 94.
Таблица 94. Потребность в диетах в санаториях-профилакториях [8]
Диета,
№
1
2
Б
9
10
Заболевание
Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
без обострения, хронический гастрит с выраженными дис-
пептическими явлениями и повышенной кислотностью
1 Хронический гастрит с секреторной недостаточностью в
1 стадии ремиссии и превалировании нарушений со сторо-
ны кишечника (колиты, энтероколиты)
Хронические заболевания печени и желчного пузыря без
обострения и другие заболевания, сопровождающиеся
нарушением деятельности печени и желчных путей
Сахарный диабет
Заболевания почек и сердечно-сосудистой системы
Потреб-
ность, %
25
15
15
1,5
40
В небольших и средних санаториях-профилакториях (от 25 до
100 коек) с ограниченными техническими возможностями и минималь-
ным штатом поваров можно сократить перечень используемых диет
гастроэнтерологического профиля, применив единую унифицирован-
ную диету. Противорецидивный характер диетического питания в са-
наториях-профилакториях делает вполне реальным переход на унифи-
цированную диету [8]. Это становится еще более очевидным, если учесть,
что у многих оздоравливающихся нередки случаи сочетанных пора-
жений различных органов пищеварения. В основу унифицированной
диеты положен физиологически полноценный рацион, адаптированный
к условиям труда. Из него исключаются продукты и блюда, являющие-
ся сильными возбудителями секреции, ограничивается содержание
холестеринсодержащих продуктов, тугоплавкие жиры заменяются рас-
тительным маслом, повышается количество липотропных веществ. По-
казателями к назначению унифицированной диеты являются хрониче-
ские гастриты с сохраненной или нарушенной секреторной функцией
вне обострения, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной киш-
ки в период ремиссии, хронические колиты и энтероколиты, болезни
печени, желчного пузыря и другие заболевания, сопровождающиеся
нарушением функций печени и желчных путей, хронический пан-
креатит вне обострения. Применение унифицированной гастроэнте-
рологической диеты способствует нормализации функции желудка,
печени, поджелудочной железы, стимулированию желчевыделения,
нормализации деятельности кишечника, липидного и водно-солевого
обмена, повышению резистентности организма к воздействию небла-
гоприятных факторов производства. Блюда для унифицированной гаст-
роэнтерологической диеты готовятся в отварном, запеченном, тушеном
173

виде. Мясо и рыбу запекают после предварительного отваривания.
Жарение и пассерование продуктов не разрешаются. Соль добавляется
в умеренном количестве. Салаты из сырых и отварных овощей реко-
мендуется готовить на растительном масле, которое можно использо-
вать при приготовлении закусок, первых блюд и гарниров. Шахтерам,
получающим унифицированную диету, запрещается потреблять сдобное
тесто, черный хлеб, рыбные и грибные крепкие отвары, свинину, бара-
нину, гусей, уток, жареное мясо, жареную рыбу, жирные сорта рыбы,
тугоплавкие жиры, репу, редиску, щавель, шпинат, редьку, брюкву,
бобовые, грибы, пшено, кислые сорта ягод и фруктов, острые красные
соусы, пряности, острые закуски, консервы, копчености, колбасу, со-
ленья, маринады, крепкий чай, кофе, шоколад, очень холодные и гази-
рованные напитки, мороженое.
2.6. Организация рационального питания
рабочих сельскохозяйственного производства
Рациональное питание следует рассматривать как важный и
постоянно действующий фактор, оказывающий существенное влияние
на состояние здоровья и трудоспособйость сельского населения.В усло-
виях правильно организованного питания производительность труда
повышается на 13—14 % [42,74]. Общим недостатком в организации
питания на селе является отсутствие во многих колхозах постоянно
действующих предприятий общественного питания, недостаточная про-
фессиональная подготовка поваров (у большинства из них нет специ-
ального образования); частое несоблюдение гигиенических требований,
многие предприятия не имеют помещений, необходимого оборудования
и инвентаря. Исследования показали, что основными недостатками
общественного питания в сельской местности являются избыточность
в отношении энергии за счет животных жиров и углеводов, недостаток
животных белков, однообразие блюд, недостаток овощей. Одним из
важных мероприятий по рационализации общественного питания
сельскохозяйственных рабочих является введение системы комплекс-
ных видов питания. Внимание этим вопросам необходимо, чтобы повы-
сить производительность труда, снизить заболеваемость. Нарушения
в питании обусловлены рядом причин, среди которых главные: недо-
статочная информированность сельского населения об основах рацио-
нального питания, невнимание руководства отдельных колхозов и
совхозов к общественному питанию тружеников^села, недостаточная
работа санитарно-противоэпидемиологической службы (СЭС) по пропа-
ганде здорового образа жизни, что в определенной мере обусловлено
отсутствием врача по гигиене питания в структуре сельских СЭО
[63, 65].
Наблюдается парадоксальное расхождение между распространен-
ностью ожирения, объемом научных и научно-популярных рекомендаций
и пока невысокой эффективностью осуществления последних, В профи-
лактике ожирения на первое место должно быть поставлено соответ-
ствие потребления и затрат энергетических ресурсов.
Энергетическая ценность пищи должна строго соответствовать энер-
гетическим затратам сельскохозяйственных рабочих. Это значит,
что пища механизатора должна в среднем содержать 12,8 МДж
(3060 ккал), доярок — 13,4 МДж (3200 ккал), полеводов — 14,6 МДж
(3500 ккал). К сожалению, на практике часто бывает по-другому. Ис-
следования Института гигиены питания Минздрава УССР .показали,
что энергетическая ценность пищи разных категорий сельскохозяй-
ственных рабочих на 8—16 % превышает энергетические затраты,
174

что приводит к избыточной массе тела и ожирению. Ожирение I и II
степеней выявлено у 18,5 % сельских женщин и 15,2% мужчин тру-
доспособного возраста, избыточная масса тела зарегистрирована еще
у 36 % сельскохозяйственных рабочих. Следовательно, более 50 %
сельскохозяйственных рабочих имеют избыточную массу (на 15—29 %
выше нормы) или больны ожирением (с массой на 30 и более процентов
выше нормы) [27].
К наиболее распространенным недостаткам относятся избыточ-
ность в отношении энергетической ценности, нарушение соотношения
между белками, жирами и углеводами, избыток жнров животного про-
исхождения и белков растительного происхождения, дефицит расти-
тельных жиров, ретинола и аскорбиновой кислоты. Потребность в жи-
вотных белках также удовлетворяется не полностью (46—49 % вместо
55 %).
Питание сельскохозяйственных рабочих зимой и ранней весной
часто бывает однообразным. В связи с низкой температурой потребля-
ется больше энергоемких продуктов — жиров, мяса, сахара и т. д.
и меньше растительной пищи — основного источника жизненно необ-
ходимых для организма веществ — витаминов, микроэлементов. Не-
достаток растительной пищи может вызвать кровотечение из десен,
слабость, головокружение, головную боль, снижение работоспособ-
ности. В этих случаях необходимо немедленно включить в состав ра-
циона питания свежие овощи и фрукты.
Ежедневно труженикам села следует употреблять около 800 г ово-
щей: картофель, свежую и кислую капусту, лук, чеснок, морковь, чер-
ную редьку, столовую свеклу. Несмотря на то что количество аскорби-
новой кислоты в картофеле при длительном хранении снижается, он
является одним из ее основных источников. Так, в марте в 100 г кар-
тофеля еще содержится* около 10 мг аскорбиновой кислоты. В мор-
кови много каротина, провитамина ретинола, необходимого для нор-
мального зрения, причем при хранении его количество не уменьшается.
Целесообразно употреблять хрен, который содержит больше аскорби-
новой кислоты, чем лимоны и апельсины. При приготовлении хрена
следует добавить к нему немного тертой столовой свеклы, которая со-
держит каротин, кобальт и другие полезные пищевые вещества. Очень
полезна кислая капуста, прежде-всего как источник аскорбиновой кис-
лоты* Кроме того, она етимулирует аппетит, что очень важно, особенно
раганен весной, когда еще нет свежих овощей. Стимуляции аппетита
способствует также черная редька, так как в ней много эфирных ма-
сел. Она содержит также клетчатку» которая стимулирует деятель-
ность кинючника. В холодный период года необходимо использовать
больше таких овощей, как лук, чеснок, корень петрушки и т. п. Кроме
витаминов в них содержатся фитонциды и эфирные масла, облада-
ющие антимикробным действием. Кроме того, лук и чеснок благоприят-
но влияют на микрофлору кишечника, предотвращают гнилостные про-
цессы. Следует помнить, что аскорбиновая кислота очень чувствитель-
на к окислению, особенно при нагревании. В процессе варки овощи
теряют от 1/3 до 1/2 аскорбиновой кислоты. Соблюдение в общем не-
сложных правилч— закрывать кастрюлю крышкой, не допускать бур-
ного кипения, не передерживать на огне, избегать повторного кипя-
чения, употреблять сразу после приготовления — заметно уменьшает
потери витаминов.
Ранней весной, когда наступает период полевых работ, в состав
пищи, предназначенной для питания в поле, необходимо включать ран-
нюю дикорастущую зелень, в которой содержится значительное коли-
чество витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. Уже в апреле по-
является молодая крапива, в которой много витаминов и которая при-
176

годна для питания. Зеленые щи и борщ с крапивой недаром относятся
к числу распространенных весной блюд. Много витаминов содержит
лебеда, дикий щавель и другая дикорастущая зелень.Эти растения,
так же, как крапиву, следует использовать для приготовления первых
блюд с целью их витаминизации. С той же целью используется первая
огородная зелень (щавель, ревень, петрушка, листья лука).
Изучение условий работы сельскохозяйственных рабочих пока-
зало, что несмотря на загруженность рабочего дня можно без вреда для
дела выделить время для употребления пищи. При разном режиме ра-
боты недопустимо есть «на ходу» или начинать работу, не позав-
тракав.
В период раннего начала работ необходимо обязательно позавтра-
кать перед выходом в поле. Во время посевной и жатвы рабочий день,
как правило, совпадает со световым днем, длительность которого до-
стигает 16—18 часов. При таком длительном рабочем дне наиболее
рациональным является четырехразовый прием пищи: первый завтрак—
iO %, второй — 30 %, обед — 45 %, ужин — 15 % ее суточной энер-
гетической ценности.
Особое внимание следует уделять режиму питания трактористов,
комбайнеров при работе ночью. Работа в ночное время характеризует-
ся определенными изменениями в состоянии обмена веществ в резуль-
тате повышенного нервно-эмоционального напряжения. При работе
в ночное время часто жалуются на головную боль, нервозность, отсут-г
ствие аппетита, быструю утомляемость, бессонницу и т. п. Для механи-
заторов, работающих ночью, наиболее целесообразным является четы-
рехразовое питание с таким распределением суточной энергоемкости
пищи: завтрак — 25—30 %, обед — 25—30 %, ужин— 30 %, ноч-
ное питание — 20 %. Такой режим обеспечивает высокую работоспо-
собность и хорошее самочувствие. Ночное питание должно включать
три блюда: первое (1/2 или целое), второе и третье. Второе, как прави-
ло, мясное с гарниром. Мясо для механизаторов, работающих ночью,
лучше жарить или тушить, что способствует выделению желудочного
сока. Один-два раза в неделю мясное блюдо можно заменять жареной
рыбой. В меню ночного питания желательно включать продукты и блю-
да, стимулирующие деятельность нервной системы.
Готовить первые блюда рекомендуется на костном бульоне, кото-
рый содержит азотистые вещества, способствующие нормальному пи-
щеварению. В связи с тем что в ночное время несколько задерживается
выделение пищеварительных соков, целесообразно несколько умень-
шить в рационе содержание жира, т. е. использовать для приготовле-
ния блюд нежирные сорта мяса. Гарниры целесообразно готовить ком-
плексные, с обязательным включением овощей (2—3 вида), но количе-
ство их не должно быть чрезмерным (не более 200 г). Как известно, овс*
щи также способствуют выделению желудочного сока, что при работе
ночью имеет особое значение. На третье рекомендуем крепкий чай или
черный кофе с сахаррм, которые повышают тонус нервной системы,
устраняют сонливость, способствуют бодрости.
Организация контроля за санитарным состоянием столовых и
пунктрв питания на полевых станах является важной задачей сан-
эпидслужбы. Наиболее ответственная часть работы приходится на
зимний и начало весеннего периода, когда должна быть завершена вся
организационно-подготовительная работа по благоустройству мате-
риально-технической базы предприятий общепита к сезону: проанали-
зированы недочеты в организации питания во время посевной и убо-
рочной кампаний в предыдущем году, разработаны санитарно-оздоро-
вительные мероприятия на текущий год, подготовлены полевые станы
к сезону, утвержден план учебы кадров, разработано положение о кои*
Щ.

курсе «Лучший полевой стан», созданы смотровые комиссии для при-
емки готовности предприятий общепита к сезону и др.
На летне-осенний период планируются в основном целевые меро-
приятия по предупреждению пищевых отравлений и острых кишечных
заболеваний, организации рейдов-проверок соблюдения правил транс-
портировки, хранения и реализации скоропортящихся продуктов;
контролю за работой медперсонала фельдшерско-акушерского пункта,
общественных санинспекторов, санпостов и др.
Физиологическая адекватность четырехразового режима питания
общеизвестна. Особое значение приобретает такое питание при относи-
тельно большой энергоценности пищевого рациона и удлиненном
рабочем дне при напряженных полевых работах. Таким образом, для
работников сельского хозяйства необходимо четырехразовое пита-
ние с организацией двухразового приема пищи в полевых условиях
(табл. 95).
Таблица 95. Варианты режима питания рабочих
сельскохозяйственного производства
Приемы пищи
Первый завтрак
Второй завтрак
Обед
Ужин
Время
приема
пищи,
часы
3—4
7—8
14—15
20—21
Потребление за один прием, %
Двухпроме»
жуточный
распорядок
дня (4 ч ут-
ром и 4 ч
вечером)
10
25
! 40
25
Двухсменный
распорядок
дня (непре-
рывный 7—8-
часовой рабо-
чий день)
30
45
25
Удлиненный
рабочий день
в период на-
пряженных
посевных
работ
10
30
45
15
Дробный ра-
бочий день
(2 ч утром,
2 ч днем и
2—3 час*
вечером)
30
40
30
Обильный прием пищи в обеденный перерыв, особенно при высо-
кой температуре атмосферного воздуха во время полевых работ, может
быть обременительным для пищеварительной,системы и вызывать сни-
жение работоспособности. Поэтому энергоценность обеда не должна
превышать 35—40 % суточной энергоценности рациона.
£# Большого внимания заслуживает установление правильного ре-
жима питания работников ночных смен.Согласно современным данным1,
для работников ночных смен наиболее рациональным является прием
пищи во вторую половину ночной смены. Для рабочих ночных смен
может быть рекомендован следующий режим питания: завтрак ?—
25 %, обед —30 % , ужин — 30 %, прием пищи поздно ночью —
15—20 % суточной энергоценности рациона.
j .При разработке семидневных меню-раскладок для столовых надо
(учитывать следующие условия: 1) соответствие химического состава
и энергоценности продуктового набора рекомендуемой потребности
в пищевых веществах и энергии; 2) разнообразие ассортимента пище-
вых продуктов; 3) климато-географические особенности, сезоны года,
национальные традиции в питании, возможность использования мест-
ных ресурсов; 4) возможности сельских предприятий общественного
питания.
177

Должна быть соблюдена сбалансированность между основными
пищевыми веществами. Белки животного происхождения должны со-
ставлять 55 % общего количества белка.
В системе мероприятий по гигиенической оптимизации питания
жителей села одно из ведущих мест принадлежит санитарно-просвети-
тельной работе. В отличие от горожан жители села сами участвуют
в создании пищевой продукции, располагают приусадебными участка-
ми, откармливают животных и птицу, часто бесконтрольно применяют
пестициды, удобрения и корма, имеют условия для домашнего консер-
вирования и зимнего хранения овощей и фруктов. Поэтому необходи-
ма пропаганда основ рационального питания и мер, связанных с пред-
упреждением пищевых отравлений, гельминтозов и инфекционных
заболеваний. При проведении санитарно-просветительной работы по
гигиене питания в условиях села необходимо сделать акцент на мест-
ных особенностях.
В современных условиях возрастает количество объектов обще-
ственного питания на селе, предприятий по переработке пищевого сы-
рья. В связи с этим должны быть расширены содержание и объем са-
нитар но-пищевого надзора на селе* Возникает, по существу, новая
задача санитарного контроля в сфере производства сельскохозяйствен-
ной продукции и животноводства.
2.6.1. Организация рационального питания
во время полевых работ
В период полевых работ, особенно в жатву, для тех рабочих сель-
скохозяйственного производства, которые работают на значительном
удалении от населенных пунктов, необходимо организовать обществен-
ное питание. Для этого сооружают полевые станы, обесоечввающне-
благоприятные условия для полноценного отдыха и рационального
питания комбайнеров и рабочих полевых бригад. Различают полевые
станы постоянные и временные. Для бригад комбайнеров, работающих
на расстоянии 2—6 км от села, рационально стрслтъ постоянные поле-
вые станы. Земельный участок для полевого стана выбирают соответ-
ственно санитарно-гигиеническим требованиям. Специальная комиссия
в составе члена правления колхоза (совхоза), бригадиров, агронома,
ветеринарного и санитарного врачей, представителя пожарной инспен-
ции и проектной организации находят место для^полевого стана на су-
хой возвышенной местности с фильтрующей почвой. Необходимо, что-
бы территория имела небольшой наклон (1—5 ^обеспечивающий сток
дождевых вод. Участок для полевого стана должен быть удаленным на
200—300 м от автодорог, на 100—150 м от стоянки животных.
Вблизи постоянного полевого стана должно быть достаточное коли-
чество доброкачественной питьевой воды (30—40 л на каждого работ-
ника в сутки). Доброкачественной считается умеренно прохладная
(6—12 °С), прозрачная, бесцветная, без запаха и привкуса вода, в ко-
торой растворено небольшое количество кальция и магния {мягкая),
отсутствуют вредные для здоровья" химические вещества и болезне-
творные микробы. Вода, в которой много минеральных солей, как пра-
вило, жесткая, соленая, горькая или горько-соленая, не пригодная для
питья. Жесткая вода ухудшает качество пищи. Когда в воде много же-
леза, она имеет неприятный запах и привкус железа. При чрезмерном
содержании в ней фтора у тех, кто ее употребляет, возникает заболева-
ние зубов (флюороз), характеризующееся возникновением пятен и раз-
рушением зубов. Низкое содержание в воде йода приводит к возникно-
178

вению эндемического зоба. Небезопасно для здоровья человека исполь-
зовать для приготовления пищи воду, содержащую много аммиака,
азотистой или азотной кислоты, хлоридов (эти примеси свидетельствуют
о загрязнении воды фекалиями или другими отходами). При пользова-
нии такой водой могут возникать кишечные и глистные заболевания.
В настоящее время все больше строят такие полевые станы, где ра-
бочие, прежде всего механизаторы, могут находиться в любой период
года. На постоянных полевых станах должны быть спальные комнаты,
столовая с кухней, складские помещения, холодильная камера, умы-
вальники, погреб, сарай для дров, угля и *. п. Площадь столовой зави-
сит от количества людей (1,4 м2 на 1 человека). Обслуживающий пер-
сонал кухни перед поступлением на работу проходит медосмотр, обсле-
дование на бацилло- и глистоносительство и прослушивает курс
специальных лекций по санитарному минимуму. Приготовление пищи
доверяют только здоровым людям, знакомым с санитарными правилами
и требованиями. Пища должна быть вкусной, приготовленной из добро-
качественных пищевых продуктов (табл. 96).
Чтобы максимально разнообра-
зить питание рабочих, необходимо
заблаговременно на неделю составить
меню, в котором предусмотреть, ка-
кие блюда, из каких продуктов и в
каком количестве будут приготов-
лены на протяжении недели. Состав-
ление меню наперед исключает по-
вторение одних и тех же блюд, что
является одним из условий рацио-
нального питания. Согласно сани-
тарным правилам пищу необходимо
приготовлять на каждый прием и
реализовать в течение двух часов.
В случаях непредвиденной задержки
(более трех часов)пища должна со-
храняться в холодильнике и перед
употреблением проходить повторную
термическую обработку (первые и
вторые соусные блюда кипятят, вто-
рые— хорошо прогревают и допол-
нительно обжаривают). Запрещается
приготовлять пищу из мяса без пред-
варительного ветеринарного осмотра
(отсутствие клейма), из вынужденно
забитых животных (условно пригод-
ное мясо), из мясной обрези, гуси-
ных и утиных яиц, продуктов с при-
знаками порчи, а также консервов,имеющих вздутые бока (бомбаж),
круп и муки, пораженных зерновыми и мучными вредителями, из
скоропортящихся продуктов с просроченными сроками реализации.
На пунктах питания стационарных полевых станов запрещается изго-
товление холодного, заливных блюд, макарон по-флотски, блинчиков
с мясным фаршем, самокваса;привозить для реализации кровяные и
ливерные колбасы, зельцы, пирожные и торты с кремом [45].
Для рационального питания и отдыха механизаторов и рабочих
полевых бригад, работающих на отдаленных участках хозяйства, ор-
ганизуются также временные полевые станы.В их составе имеется пере-
движной пункт питания, который, как правило, оборудуют в вагонах-
кухнях различной конструкции или в специально оборудованных авто-
Таблица 96. Сроки хранения
скоропортящихся продуктов на
постоянных полевых станах*
Продукты
Мясо
Рыба
охлажденная
замороженная
Масло, в том числе
топленое
Мясные сосиски и сар-
дельки
Колбасы вареные I и
II сорта
Молоко
Сметана
Творог
В холо-
дильни-
ке от 0
до — 2*С
5 сут
48 ч
24 ч
б сут
48 ч
48 ч
1 36 ч
72 ч
36 ч
* Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов приве-
дены в СаНПиН 42-123-4117-^86.
179

машинах и автоприцепах для доставки и раздачи горячей пищи, при-
готовленной в базовых совхозных и колхозных кухнях-столовых.
Вагоны-кухни, кухни-автоприцепы обеспечиваются легкими сборно-
разборными тентами, складными столами и стульями. Преимущества та-
ких кухонь на колесах заключаются в том, что они могут передвигаться
за бригадами механизаторов и располагаться непосредственно около
места работы. Кроме того, автокухни-столовые могут обслуживать
много пунктов, где работают рабочие сельскохозяйственного произ-
водства.
Временные пункты питания размещают на сухом, незаболоченном
месте, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод. Они долж-
ны быть достаточно удалены от источников загрязнения, складов хра-
нения горюче-смазочных материалов (не менее 50 м), мусоросборни-
ков, выгребных ям, туалетов (не ближе 25 м), проезжих дорог (не ближе
60 м). Обеспечивают пункты питания водой из источника, который
полностью удовлетворяет питьевые и производственные потребности.
Во всех случаях вода должна отвечать санитарным требованиям. До-
ставка ее осуществляется в опломбированных флягах, оцинкован-
ных бочках или цистернах тем же транспортом, что и продукты
питания. Если горячая пища привозится в специальных термосах,
необходимо иметь для нее чистую столовую посуду в специальном
ящике и отдельный ящик для возврата грязной посуды на стационар-
ный пищеблок. Пищу нужно доставлять в свежем виде. Хранение
ее от момента изготовления до реализации не должно превышать двух
часов.
Одним из важных мероприятий, направленных на рационализацию
питания механизаторов и полеводов в полевых условиях, является
внедрение системы комплексных рационов. С этой целью должны
быть разработаны несколько вариантов (два-три) комплексных рацио-
нов с учетом их биологической полноценности.
2.7. Организация рационального питания
экипажей речных судов
Труд плавсостава на грузовых и пассажирских речных судах ха-
рактеризуется сниженной двигательной активностью и относительно
небольшой тяжестью. Работа, выполняемая большей частью членов
экипажа, относится к категории легкого труда, так как расход энер-
гии не превышает 26,1 кДж/мин (5,5 ккал/мии). В течение вахтенного
периода энергозатраты достигают, 4,2 МДж (1000 ккал), во вневахтен-
ное время — 6,28—7,И МДж (1500—1700 ккал). Суточные энергоза-
траты у многих профессиональных групп рабочих как на пассажир-
ских, так и на грузовых судах составляют 12,56—13,4 МДж (3000—
3200 ккал). Рекомендуемый суточный набор продуктов приведен в
табл. 97.
Для регулярного обеспечения горячим питанием в течение всей
навигации экипажей скоростных судов, ввиду отсутствия условий при-
готовления пищи на борту, следует рекомендовать пароходствам орга-
низовать доставку пищи в термосах через каждые 4—5 часов хода судна
(на стоянках) или требовать других форм организации рационального
питания плавсостава (табл. 98). Для лиц, вахты которых проходят по-
стоянно в ночное время, при смене в 4 ч утра целесообразно выдавать
ту часть рациона, которая предусматривается на завтрак. Это позво-
ляет также организовать полноценный непрерывный сон после ночной
вахты с 5 ч утра до 12 ч дня [34].
180

Таблица 97. Рекомендуемый среднесуточный продуктовый набор
для плавсостава пассажирских и грузовых речных судов [34]
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Крупы, рис
Бобовые
Мясопродукты
Макаронные изделия
Рыба
Картофель
Овощи
Фрукты
Сухофрукты
Чай
Количество,
г, нетто
300
200
40
25
147,5
20
50
324
320
90
25
1
Продукты
Кофе
| Сахар
1 Яйца
Масло
сливочное
растительное
Какао
Специи
Молоко
Сметана
Творог 9 %-й
Жир топленый
Количество,
г, нетто
3
60
20
30
20
2
30
200
10
25
15
Примечания. 1. Химический состав суточного набора продуктов: белки — 114 г,
втом числе животные — 53,3 г; жиры—.107 г, в том числе растительные—27 г;
углеводы — 476 г; витамины: ретинол —I мг, каротин — 5,5 г, тиамин—.2,1 г, рибо-
флавин—2,1 мг, ниацин ^18,8 мг, аскорбиновая кислота — 200 мг; минеральные
вещества: кальций —1195 мг, магний — 596 мг, фосфор — 2060 мг, железо — 33 мг.
2. Энергетическая ценность суточного набора продуктов составляет 13,5 МДж
(3236 ккал).
Таблица 98. Рекомендуемый режим питания на речном флоте [34]
Приемы пищи
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Трехразовое питание
Часы
8
12—13
18—19
Энергетическая
ценность, % суточ-
ной энергоценности
30
40
30
Чет ырехразовое питание
Часы
8
12
16
20
Энергетическая
ценность,
% суточной
энергоценности
25
35
16
25
2.8. Организация рационального питания
военнослужащих
Военный труд, особенно в полевых условиях, относится к тяжелым
видам физического труда. Однако техническое оснащение современной
армии способствует снижению энергетических затрат военнослужащих.
При организации рационального питания военнослужащих боль-
шое значение приобретает сочетание особенностей питания, обуслов-
ленных характером трудовой деятельности, с особенностями, завися-
щими от климатических условияй при деятельности войск в неблаго-
приятных климатических зонах. В современных условиях в армии при-
няты три направления в организации питания: гарнизонное, полевое
и ргр&ниченное. Гарнизонное питание обеспечивает военнослужащих
181

полноценным питанием в военных условиях.Полевое питание осуществ-
ляется по упрощенной рецептуре блюд с широким включением в пище-
вые рационы консервов, концентратов. Ограниченное питание рассчи-
тано на использование в течение кратковременного периода. К видам
полевого питания относится питание индивидуального пользования
(сухой паек), занимающее промежуточное положение между полевым
и ограниченным. Сухой паек состоит из суточного комплекта,включа-
ющего в себя 3—4 пищевые единицы, каждая из которых рассчитана
на отдельный прием пищи (завтрак,первое и второе блюда обеда,ужин).
Различают постоянные продовольственные рационы и временные
продовольственные пайки. В свою очередь, постоянные продоволь-
ственные рационы разделяют на основные (солдатский, морской, авиа-
ционный, для слушателей — курсантов военно-учебных заведений,
для находящихся в госпиталях), специальные (для личного состава под-
водного флота, высотно-скоростной и космической авиации и др.) и кли-
матические продовольственные пайки (для личного состава частей,
расположенных в отдаленных местностях). Временные продовольствен-
ные пайки подразделяют на полевые (котлового приготовления, инди-
видуального использования — сухой паек), бортовые (для военно-
воздушных, военно-морских сил, десантных войск и др.) и ограничен-
ные кратковременного применения (минимальные продовольственные
рационы массового, группового или индивидуального применения, ра-
ционы выживания). Продолжительность применения временных про-
довольственных пайков — от нескольких часов (бортовое питание) до
нескольких месяцев (котловое, полевое питание).
Весь личный состав армии питается по нормам солдатского пайка.
Одним из существенных показателей, которым руководствуются при
установлении норм довольствия, является величина энергетических
затрат. Энергоценность питания должна соответствовать энергозатра-
там с некоторым превышением их (примерно на 10 %). В современных
условиях энергозатраты военнослужащих основных специально-
стей составляют около 14,6 МДж (3500 ккал) в сутки. В военно-полевых
условиях они могут достигать 21 МДж (5000 ккал). Энергоценность
основных норм продовольствия Советской Армии равна 15,0—16,7МДж
(3600—4000 ккал). Более высока энергетическая ценность рационов
для некоторых специальных родов войск (в том числе для летного со-
става), а также контингентов, дислоцирующихся в условиях холод-
ного климата и в других неблагоприятных условиях. Нормы доволь-
ствия Советской Армии и Военно-Морского Флота предусматривают
полное удовлетворение потребностей организма военнослужащих в раз-
личных условиях их деятельности (табл. 99). Они включают в себя
разнообразный ассортимент продуктов, позволяющих обеспечить вы-
сокие вкусовые качества пищи. Витаминная полноценность обеспечи-
вается путем использования в питании военнослужащих естественных
источников витаминов, обогащения некоторых продуктов витаминами
(мука, жиры, сахар и др.), а также путем использования витаминные
препаратов в случаях, когда в рационе отсутствуют свежие овощи
и другие естественные источники витаминов. Во всех основных суточ-
ных нормах довольствия Советской Армии предусмотрено включение
800 г овощей, в том числе зелени* Количество белков в нормах доволь-
ствия составляет от ПО до 170 г, жиров — от 80 до 150 г, из которых
10—20 г — растительное масло.
Питание войск организуется по режиму, предусматривающему
трехкратный прием пищи в течение суток: на завтрак — 25—30 %,
обед — 45—50, ужин — 20—30 % суточной энергетической ценности
рациона. Промежутки между приемами пищи не должны превышать
семи часов. В случае изменения распорядка дня и отнесения периода
182

Таблица 99. Химический состав пайков военнослужащих Советской
Армии и Военно-Морского Флота [50]
Нормы довольствия
Основной солдатский паек
Специальный солдатский паек
Матросский паек
Курсантский паек
Летный паек
Содержание, г
Белки
101
123
113
113
147
Жиры
77
102
82
83
158
Угле-
воды
602
647
639
655
605
1 Энергетическая
ценность,
МДж (ккал)
15,1 (3611)
17,2(4110)
16,0(3834)
16,4(3918)
19,1 (4550)
максимальной физической нагрузки на вечернее или ночное время
(ночные учения) энергетическая и пищевая ценность ужина увеличи-
вается. В местностях с жарким климатом распределение пищевого ра-
циона по отдельным приемам пищи производится с учетом наиболее
жаркого периода суток. G целью организации рационального питания
личного состава войсковой части начальником продовольственного
снабжения при участии врача и повара-инструктора (старшего повара)
составляется семидневное меню, которое утверждается командиром
части. Одно и то же блюдо не должно повторяться более трех раз в не-
делю, в течение одного дня не должно быть одинаковых блюд.
В полевых условиях для быстрого приготовления полноценного
питания используются брикетированные смеси Предварительно обрабо-
танных и доведенных до готовности пищевых продуктов в виде завтра-
ков, обедов и ужинов, рассортированные на одного, десять и более че-
ловек. Их можно использовать как для сухого пайка, так и для котло-
вого довольствия. Очень удобны для индивидуального использования
(сухой паек) суточные полевые рационы в виде консервов в четырех
жестяных банках (одна — завтрак, две — обед (первое и второе), одна —
ужин). Сухой продовольственный паек должен удовлетворять ряду тре-
бований: быть пригодным без предварительной кулинарной обработки,
соответствовать по составу привычной солдатской пище, иметь воздухо-
и влагонепроницаемую упаковку, каждая затаренная единица должна
соответствовать одному приему пищи или одному блюду, энергетиче-
ская и пищевая ценность сухого пайка должна обеспечивать потреб-
ность военнослужащего в энергии и пищевых веществах. В полевых
условиях общепризнанной организационной формой питания личного
состава являлось ротное обеспечение. Для этой цели роте придавалась
походная кухня. В настоящее время стали очевидны преимущества
объединения ротных кухонь в батальонные пункты хозяйственного
довольствия, которые развертываются в непосредственной близости от
подразделений (рот), обеспечивая их пищей.
2.9. Организация рационального питания
в экстремальных условиях
2.9.1. Рациональное питание коренных жителей Крайнего Севера
Почти 2/3 территории РСФСР (64 %) относится к районам Крайне-
го Севера и местностям, приравненным к ним. Весь этот обширный ре-
гион расположен в районах с экстремальными природными условиями.
183

Здесь проживают 8,2 млн человек, или 5,8 %, всего населения РСФСР.
Район Крайнего Севера обычно подразделяют на Европейский Север,
включая Мурманскую, Архангельскую и отчасти Вологодскую области,
Карельскую и Коми АССР, и Азиатский Север (Тюменская, Томская,
Камчатская, Магаданская, Сахалинская области, Якутская АССР,
Енисейский Север и др.).
На Севере под влиянием комплекса экологических факторов у че-
ловека формируется так называемый «полярный метаболический тип»,
характеризующийся повышением энергетической значимости белков
и жиров и снижением энергетической значимости углеводов, т. е.
имеет место переключение энергетического обмена с углеводного типа
на липидный [48, 49]. Соответственно изменяется обмен витаминов,
макро- и микроэлементов.
Изучение фактического питания аборигенов Крайнего Севера по-
казало, что в их рационе около 100 % жиров и 80 % белков — живот-
ного происхождения при более низком потреблении углеводов, т. е.
питание населения Крайнего Севера носит выраженный белково-ли-
пидный характер. В районе северной береговой линии в питании пре-
обладает рыба (включая строганину в сочетании с горячим чаем),
в глубинной зоне — мясо оленей. В последние годы увеличивается доля
продуктов, необычных в прошлом для местного населения — сгущен-
ное и сухое молоко, яичный порошок, мясные и рыбные консервы, дру-
гие виды концентратов при постепенном утрачивании привычек к упот-
реблению местных растительных продуктов, нередко заготавливаемых
впрок (ягоды, съедобные дикорастущие травы, коренья). Исследования
свидетельствуют о недостаточной обеспеченности значительной части
населения аскорбиновой кислотой и витаминами группы В.
Набор продуктов жителей Арктики и Субарктики характеризуется
ограниченным ассортиментом. Крайне ограничено потребление молоч-
ных продуктов, овощей и фруктов. Питание населения Арктики и Суб-
арктики в связи с высоким потреблением животных продуктов отличает-
ся значительным содержанием пищевого холестерина (более 600—
700 мг в сутки). Содержание простых углеводов в рационе составляет
38,5 % общего количества углеводов. Соотношение между кальцием
и фосфором у коренных жителей Арктики и Субарктики' нарушено:
3,9—6,3 вместо 1,5—2,0. В связи с повышенным потреблением белка
у коренных жителей постоянно регистрируется увеличенная ренальная
экскреция общего азота, аминного азота, креатинина. У 60 % оленево-
дов в условиях кочевий в моче обнаруживается индиан, что указывает
на недостаток в рационах кисломолочных продуктов, овощей и фрук-
тов. Значительное содержание белка в рационах коренного населения
Арктики и Субарктики, приводя к повышению ренальной экскреции ко-
нечных продуктов азотного обмена, может сопровождаться функцио-
нальным перенапряжением печени —органа, выполняющего основную
роль в обезвреживании конечных продуктов азотного обмена.
Количество рыбы в суточном рационе постоянных жителей Край-
него Севера может достигать 1,5 кг в сутки, и за счет ее может посту-
пать до 35—40 мг аскорбиновой кислоты (табл. 100). Свежая оленина
в зимнее время содержит 2,5 мг/100 г аскорбиновой кислоты, муксун —
3,5, нельма— 1,9, осетр — 2,3. Однако мясо и рыба в настоящее время
употребляются не только в сыром, но и в вареном виде. В последнем
случае фактическое содержание аскорбиновой кислоты в суточном ра-
ционе жителей Крайнего Севера снижается примерно на 50 %, а содер-
жание ее в сыворотке крови составляет 0,2—0,4 мг/100 г вместо 0,7—
1 мг/100 г.
Среднесуточное потребление кальция коренными жителями Край-
него Севера часто значительно ниже рекомендуемой величины (800 мг),
184

Таблица 100. Содержание аскорбиновой кислоты в мясе морских
еверей
Мясо морского зверя
Мясо моржа
головной мозг
мышцы
печень
Мясо нерпы копальхен
мышцы
печень
кровь
Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100
Свежие продукты
Исход-
ные
27,7
2,79
24,7
7,1
2,48
19,11
3,41
Заморо-
женные
26,6
2,13
23,7
6,8
1.81
18,37
Варе-
ные
...
...
. . .
1,8
0,76
. . .
0,91
После хранения в
2—4 месяца
Исход-
ные
...
...
...
2,1
0,99
. . .
Заморо-
женные
...
• • •
...
2.1
—
• ■.
...
г
земле
Варе-
ные
...
...
...
0,67
0,31
...
. ..
а потребление фосфора, напротив, резко превосходит норму [9]. Вслед-
ствие этого соотношение кальций / фосфор в рационах составляет 6—9
вместо 1—1,5. Экспериментальными исследованиями показано, что из-
быточное потребление фосфора вызывает гиперфосфатемию, гипокаль-
циемию, ведет к развитию вторичного гиперпаратиреоза, нефрокаль-
циноза и остеопороза, усугубляет проявления недостаточности каль-
циферола. Другим важным фактором, оказывающим существенное
влияние на обмен кальция и фосфора, является недостаточная обес-
печенность кальциферолом, которая у жителей Севера обусловлена
недостаточной инсоляцией, особенно в условиях полярной ночи.
Обращает внимание выраженная сезонность в потреблении многих
продуктов, связанная с периодами забоя или добычи морского зверя
и рыбы. Большинство исследователей никаких вредных последствий
употребления пищи с высоким содержанием белка и жира в условиях
холодного климата не обнаружили. В экспериментальных условиях
Таблица 101. Рекомендуемые нормы потребления энергии, пищевых
веществ для взрослого населения Севера и районов Сибири (мужчины) [48]
Группы
интенсив-
ности
труда
111
IV
V
Возраст,
годы
18—29
30—39
40—50
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Энергия, МДж
(ккал)
15,5 (3700)
15,1 (3600)
14.4 (3450)
19.5 (4000)
16,3(3900)
15.7 (3750)
18.8 (4500)
18,0(4300)
17,2(4100)
Белки, г
всего
148
144
148
160
156
150
169
161
154
в том
числе жи-
вотные
81
79
76
88
86
83
93
89
85
Жиры, г
всего
164
160
153
178
173
167
195
186
178
в том чи-
сле рас-
титель-
ные
49
48
46
53
52
50
59
56
53
Угле-
воды, г
407
396
380
440
459
413
518
495
472
185

Таблица 102. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ
для взрослого населения Севера и районов Сибири (женщины) [48]
Группы
интенсив-
н ости
труда
III
IV
Возраст,
ГОДЫ '
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Белки, г
всего
132
128
124
140
136
134
в том чис-
ле живот-
ные
73
70
68
1 77
75
74
Жиры, г
всего
147
142
138
156
151
149
в том числе
раститель-
ные
44
43
41
47
45
45
Углеводы,
г
363
352
341
385
374
369
показаны хорошее усвоение белка, более высокая способность окис-
лять жиры. Повышенная ренальная экскреция азота рассматривается
как ферментная адаптационная реакция, способствующая дезамини-
рованию аминокислот. У аборигенов Крайнего Севера существуют спе-
цифические биологические механизмы утилизации пищи с очень вы-
соким содержанием белков и жиров. Результаты медицинских осмот-
ров показали, что атеросклероз и его осложнения (инфаркт миокарда,
инсульт и др.) занимают скромное место в патологии коренного насе-
ления Крайнего Севера (не более 10 %). Небольшое распространение
атеросклероза среди коренного населения можно объяснить особен-
ностями образа жизни и питания. Очевидно, имеет значение высокое
потребление ПНЖК в составе жира рыб и морского зверя. Преимуще-
ственно белковая пища является одним из главных факторов относи-
тельного повышения содержания глобулиновых фракций в сыворотке
крови северян и имеет важное значение в формировании высокой имму-
нологической реактивности организма. Комитет ФАО/ВОЗ по потреб-
ностям организма в энергии рекомендовал с понижением среднемесяч-
ной температуры на каждые 10 °С увеличивать энергетическую ценность
питания на 5 %, считая исходной температурой +10 °С. Однако вопро-
сом первостепенной важности является не только количественное изме-
нение питания, до и качественное, так как суточная потребность в раз-
Т а блица 103. Рекомендуемые нормы потребления витаминов для
Группы интен-
сивности труда
III
IV
V
Возраст,
годы
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Тиамин,
мг
2,2
2,2
2,1
2,6
2,6
2,5
3,0
2,9
2,6,
Рибофла-
вин, мг
2,5
2.6
2.5
3.1
з.о
2,9
3.4
3.3
3,1
Пнридокснн,
мг
2.5
2.6
2.5
3.1
3.0
2.9
3,4
3,3
3,1
Цианкобала-
мин, мг
" 3,5
,5
3,5
3,5
3,6
3,8
3,7
3,7
3,5
186

личных компонентах пищи меняется не пропорционально энергетиче-
ской ценности [3,201.
Нет оснований значительно снижать количество жира в рационе
и заменять его углеводами, так как коренное население непривычно
к такой структуре питания. Энергоценность суточного рациона корен-
ных жителей Арктики и Субарктики рекомендуется увеличивать за
счет повышения количества белков и жиров. Белки должны составлять
15 — 16 % энергоценности рациона (около 65—70 % белков — живот-
ные), 38— 40 %— жиры, 44— 46 % — углеводы (табл. 101, 102).
На Крайнем Севере должны быть рекомендованы повышенные коли-
чества витаминов и минеральных веществ (табл. 103, 104).
С целью рационализации питания населения Крайнего Севера
рекомендуется: 1) расширение производства молока и кисломолочных
продуктов, обогащенных аскорбиновой кислотой и кальциферолом;
2) увеличение поголовья оленей, производства яиц, расширение лова
рыбы, сельскохозяйственного производства овощных и ягодных куль-
тур в открытом и закрытом грунте, в парниках и теплицах, расшире-
ние строительства современных хранилищ и холодильников; 3) сбор
и заготовка местных дикорастущих витаминоносителей. Наряду с этим
должен предусматриваться возможно более ранний завоз овощей,
ягод и плодов; витаминизированных пищевых продуктов массового
потребления: сахара-рафинада с аскорбиновой кислотой, молочного
порошка с аскорбиновой кислотой и кальциферолом, пищевых жиров
с ретинолом, муки с тиамином, рибофлавином и ниацином; завоз овощ-
ных и фруктовых консервов с аскорбиновой кислотой и ретинолом,
витаминизация блюд на предприятиях общественного питания.
2.9.2. Организация рационального питания
населения высокогорных районов
В мире около 400 миллионов людей постоянно живут и работают
в условиях высокогорья, в том числе около 20—38 миллионов на высоте
более 3000 м. В СССР имеется много регионов, где население живет
в высокогорных районах (Кавказ, Киргизия, Таджикистан).
Предельная высота проживания человека составляет около 5300 м
над уровнем моря. Необычные условия окружающей среды (разрежен-
ный воздух, частые и резкие перемены погодных условий, повышенная
инсоляция, многие другие факторы, часто стрессового характера) обус-
взрослого населения Севера и районов Сибири (мужчины) [48]
Фолацин,
мг
231
232
234
238
238
239
251
251
252
Ннащш, мг
24
23
22
26
25
24
29
28
26
Аскорбиновая
кислота, мг
93
91
87
99
98
94
124
118
113
Ретинол, ME
1272
1277
1287
1296
1296
1308
1306
1313
1313
Токоферол,
мг
19
19
19
19
19
19
19
19
19
Кальциферол,
мг
127
128
129
130
131
131
131
131
131
187

Таблица 104. Рекомендуемые величины потребления минеральных
веществ для взрослого населения Севера и районов Сибири [48]
Группы интен-
сивности труда
III
IV
V
Возраст,
годы
18—29
30—39
40—59
18—29
1 30—39
40—59
18—29
30—39
40—59
Кальций,
мг
1023
1023
1023
1038
1038
1038
.1050
1050
1050
Фосфор,
мг
1540
1540
1540
1560
1560
1560
1575
1575
1575
Магний,
мг
512
512
512
516
516
516
525
525
525
Железо, мг
мужчины
*3
13
13
13
13
13
13
13
13
женщины
23
23
23
23
23
24
ловливают экстремальность высокогорья. Популяции горцев имеют
стойкие приспособительные механизмы, выработанные и закрепленные
в течение многих поколений. Среди факторов высокогорья, негативно
влияющих на организм, дефицит кислорода является определяющим.
Поэтому значительную долю в приспособительных процессах занимают
метаболические перестройки, приспосабливающие физиолого-биохи-
мические системы организма к малокислородному режиму функцио-
нирования. В связи с условиями проживания и снабжения у горцев
вырабатывается относительно автономный характер потребления пищи,
в которой преобладают продукты животноводства [79]. Энергетическая
ценность рационов населения горных районов на 2,09—4,18 МДж
(500—1000 ккал) ниже, чем в условиях равнин. Для высокогорных
районов характерны ограниченный ассортимент употребляемых про-
дуктов, а также уменьшение потребления многих основных продуктов
питания (в первую очередь овощей и фруктов, хлебопродуктов, рыбы
и др.). Увеличена энергоемкость рациона за счет продуктов животного
происхождения. У постоянных жителей высокогорья по сравнению
с населением предгорья потребление белка снижено, однако количе-
ство энергии находится в пределах рекомендуемых величин (14 %).
Доля животного белка у населения высокогорья на 10—15 % выше,
чем у жителей предгорных районов, которые получают белок за счет
хлеба и мучных изделий. Отмечены значительные сезонные различия
в потреблении жира: больше на 1/3 летом, чем в другие периоды года.
В зимнее время основным источником жира являются баранье, говя-
жье, конское сало и топленое масло. Летом основная масса жира обеспе-
чивается за счет молока и молочных продуктов. В пище жителей гор
меньше углеводов, чем в пище населения предгорья и равнины. Пре-
обладание в рационах жителей высокогорья пищевых продуктов жи-
вотного происхождения облегчает существование человека в суровыя
условиях: повышает' выносливость к холоду, снижает потребность
в кислороде, в белках и углеводах. Мясной высокожирный рацион в ус-
ловиях высокогорья способствует меньшему образованию газов в пище-
варительном канале, что особенно важно при пониженном атмосферном
давлении: жиры легче перевариваются и всасываются.
В условиях высокогорья из-за выраженной гипоксии и анорексии,
потребность в энергии снижена, основной обмен и энергозатраты отно-
188

сительно небольшие. Снижение основного обмена в этих условиях свя-
зано, по-видимомму, с понижением функциональной деятельности щи-
товидной железы. Недостаток витаминов и минеральных веществ в пи-
тании горцев объясняется ограниченным потреблением овощей и фрук-
тов. Обед и ужин обычно составляют более 50 % энергетической цен-
ности рациона. Для горцев характерна большая ренальная экскреция
азота, чем для жителей предгорья, что свидетельствует об усилении
процессов катаболизма белка в организме. Длительная жизнь в горах
обусловливает низкий уровень экскреции креатинина. Эти изменения
белкового обмена обусловлены адаптационным перераспределением
пластических ресурсов с целью реконструкции функционально важных
белков.
В питании животноводов высокогорных пастбищ в зимний период
преобладают мучные и макаронные изделия, в летний — молоко и мо-
лочные продукты при фактическом отсутствии овощей. Энергетическая
ценность рационов (8,8—11,3 МДж (2105—2700 ккал)) не обеспечивает
расхода энергии (13,7—14,5 МДж (3276—3550 ккал)). Выявлен недоста-
ток белка, жиров (при выраженном недостатке растительных жиров),
а также углеводов. Содержание витаминов в пищевых рационах жи-
вотноводов отгонных пастбищ значительно ниже физиологических норм.
Питание жителей гор Киргизии имеет преимущественно мясо-молоч-
ный характер. Хлеб они употребляют редко, в основном используют
кусочки пресного теста, жаренного на бараньем сале, а также кашу
из пшеничной или просяной муки. У аборигенов высокогорья актив-
ность ферментной системы пищеварения повышена. Выявленное повы-
шение активности пищеварительных ферментов, изменения белково-
липидного обмена и окислительных процессов представляют собой
адаптационный буфер противодействия экстремальным факторам вы-
сокогорья для сохранения физиологического гомеостаза.
Для большинства высокогорных популяции характерно замедле-
ние процессов роста и развития. Наиболее характерной особенностью
строения тела является больший обхватный размер грудной клетки,
усиление скорости ее роста в передне-заднем направлении, приводящее
к увеличению ее объема. Эти особенности строения грудной клетки
вместе с увеличением жизненной емкости легких и аэробной способ-
ности являются наиболее типичной адаптивной реакцией на условия
высокогорной гипоксии. Задержка роста детей школьного возраста
отмечена в горных условиях Карпат [65, 72). К числу специфических
проявлений адаптации к условиям высокогорья относятся также уве-
личение медуллярной полости трубчатых костей и уменьшение площа-
ди, занимаемой компактным веществом кости. Замедление процессов
роста и развития объясняется рядом причин: воздействием гипоксии,
которая препятствует эффективному усвоению пищи в кишечнике, за-
медлению размножения клеток, недостатком йода в окружающей
среде, недостаточно сбалансированным питанием, а также социально-
экономическими условиями жизни, в частности характером пи-
тания.
Постоянная жизнь на высоте вызывает стойкие адаптивные изме-
нения в крови, проявляющиеся гиперглобулией, увеличением объема
эритроцитов и их массы, повышением скорости созревания ретикуло-
цитов. Изменение числа и диаметра эритроцитов обусловливает раз-
витие у горцев истинной полицитемии. Механизм, вызывающий вы-
сотную полицитемию, состоит в усилении секреции эритропоэтика,
стимулируемого недостатком кислорода на тканевом уровне. Зритро-
поэтин воздействует на костный мозг и тем самым стимулирует эритро-
поэз. Усиленное с помощью этого механизма образование эритроцитов
влияет также на увеличение всасывания железа в кишечнике.
189

Для жителей высокогорья характерна повышенная свертываемость
крови. Есть предположение, что тромбоцитоз определяется условиями
жизни, в частности факторами питания, а не гипоксией.
Адаптация к условиям высокогорья выражается в утолщении сте-
нок многих артерий и артериол, большей выраженностью Их гладко-
мышечных компонентов, что приводит к повышению давления в малом
круге, благодаря чему возрастает скорость диффузии кислорода в лег-
кие и облегчается оксигенация тканей.
У жителей высокогорья вследствие расширения кожных сосудов
отмечено снижение артериального давления, что связывается с инте-
гральным воздействием всего комплекса экологических факторов,
в первую очередь кислородного голодания, повышенной ультрафиоле-
товой радиации.
У обследованных жителей высокогорья не выявлено признаков
сердечной недостаточности. Однако повышение давления в малом круге
приводит к гипертрофии правого желудочка.
До настоящего времени не установлено, влияют ли высокогорные
условия на потребность в пище. Недостаток кислорода может ингиби-
ровать метаболические процессы. Многочисленные данные, указыва-
ющие на сниженную энергетическую ценность пищевых рационов у по-
пуляций, проживающие на высоте от 2500 до 3800 м, подтверждают эту
гипотезу. Снижение точки кипения воды в высокогорных условиях сни-
жает разрушение и денатурацию пищевых веществ при варке,что может,
уменьшать потребность в сырой пище.
2.10. Организация рационального питания
беременных женщин и кормящих матерей
Беременность уже на ранних сроках приводит к перестройке об-
менных процессов, вследствие чего повышается потребность организма
в пластическом и энергетическом материале. Обусловлено это тем,
что организму будущей матери надлежит обеспечить наилучшие усло-
вия жизнедеятельности плода.
Одним из важнейших показателей рационального питания бере-
менной женщины является нарастание массы тела. К 40-й неделе при-
рост массы тела складывается из массы плода (примерно 3300 г), массы
плаценты (650 г), околоплодных вод (800 г), увеличенной матки (900 г).
За счет большего, чем обыпно, количества жидкости в организме масса
возрастает за период беременности в среднем на 9—10 кг (с допустимы-
ми отклонениями it4 кг). Прибавка массы тела свыше 2 кг в месяц не-
желательна, так как она указывает на возможное развитие осложнений
беременности — большей частью возникновение отеков.
Рациональное питание является одним из важнейших условий
благоприятного течения беременности, развития плода и нормальным
родов. Чрезмерное увеличение массы новорожденных, повсеместно
наблюдаемое в последние годы, является негативным фактором, при
родовом акте, приводящим к травматизации матери и плода и неблаго-
приятно сказывающимся на последующем развитии новорожденного.
В последние годы труд стал более механизированным, затрата мы-
шечной энергии значительно снизилась. Женщины во время беремен-
ности переводятся на более легкую работу, а перед родами находятся
в декретном отпуске. Резкое изменение характера трудовой деятель-
ности и условий быта приводит к уменьшению энергозатрат и потребно-
сти в пищевых веществах и энергии.
Беременная женщина среднего роста (155—165 см) и средней мас-
сы (55—65 кг) при легкой мышечнбй работе должна получать в среднем
190

12,1 МДж (2900 ккал) в сутки, кормящие матери — 13,4 МДж
(3200 ккал) в сутки.При мышечной работе средней интенсивности необ-
ходимо добавить 209—418 кДж (50—100 ккал) на 1 ч работы, а при
очень интенсивной — 837 кДж (200 ккал) и более. Женщины, ведущие
малоподвижный образ жизни, и тучные нуждаются в меньшей энерге-
тической ценности, примерно 75—85 % указанной, т. е. 10,5—
12,6 МДж (2500—3000 ккал). Во второй половине беременности пот-
ребность в белке составляет 110—120 г в день, в том числе 60 г белков
животно^ ) происхождения. Потребность кормящих матерей в белке
равна 11'Уг в день, в том числе 67 г белков животного происхождения.
В первые месяцы беременности здоровой женщине можно есть все,
что соответствует ее вкусам и желаниям, очень полезно употреблять
овощи и фрукты. Однако необходимо избегать таких раздражающих
почки продуктов, как чеснок, хрен и т. п., поскольку во время беремен-
ности этот орган работает с большим напряжением.
Киевским институтом педиатрии, акушерства и гинекологии для
женщин с неосложненным течением беременности разработана диета,
обогащенная белком (НО г в первой половине беременности, 120 г —
во второй), с ограничением углеводов (до 300—400 г) и жиров (до 75—
83 г) при сохранении необходимой энергоценности (10 и 11,7—12,6 МДж
(2400 и 2800—3000 ккал)) в первой и второй половине беременности
соответственно), высоким содержанием витаминов (табл. 105). У жен-
щин, находившихся на этой диете, реже развивались осложнения (ток-
сикозы) второй половины беременности и малокровие, редки были
осложнения при родах.
Таблица 105. Потребность беременной женщины в основных пищевых
веществах и энергии [14]
Пищевые вещества, единица
измерения
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Аскорбиновая кислота, мг
Тиамин, мг
Рибофлавин, мг
Пирндоксин, мг
Никотиновая кислота, мг
Кальция пантотенат, мг
Фолиевая кислота, мкг
Цианкобаламин, мкг
Ретинола ацетат, мкг
Кальциферолы, ME
Токоферолы, ME
Суточная потребность
первая половина
беременности
100-110
75
1 300—350
70
1,5
2,0
2,0
15,0
15,0
600,0
4,0
1200,0
500,0
15,0
вторая половина
беременности
110-120
1 85
400
72
1,7
2,0
2,0
19,0
20,0
600,0
4,0
1250,0
500,0
15,0
Примечание. Суточная юергоценность рациона составляет: в первой половине
беременности 10,0—11,3 МДж (2400—2700 ккал), во второй 11,7—12,5 МДж (2800—
3000 ккал).
Роль белка в питании беременной женщины исключительно вели-
ка, так как он нужен материнскому организму для роста матки, пла-
центы, молочных желез и увеличения массы крови. Неполноценное
белковое питание беременных женщин может привести к обеднению
191

белком крови, сопровождающемуся нарушением важнейших физиоло-
гических процессов. Этому сопутствуют понижение функции пищевари-
тельной системы (особенно печени) и повышение чувствительности ор-
ганизма к инфекционным заболеваниям. Основное количество белка
в рационах беременных потребляется в виде белка молока — казеина—
и обязательно дополняется белком мяса. Женщине, начиная с 4-го ме-
сяца беременности, необходимо 1,2—1,3 г белка на 1 кг массы в сутки.
Особенно рекомендуются такие продукты, как творог, молоко, отвар-
ное мясо, рыба, неострые сорта сыра. Изменения в жировом обмене при
беременности выражаются в повышенной ассимиляции липидов с по-
нижением процесса их диссимиляции. В связи с этим увеличивается
отложение жира в плаценте в конце беременности, в грудных железах
и других тканях. Поэтому потребление жиров при беременности долж-
но быть несколько ограничено (не более 90 г или 1,5 г на 1 кг массы
в сутки).
Организм беременной женщины лучше использует легкоплавкие
жиры, содержащиеся в молоке и молочных продуктах (сливки, сметана
сливочное масло и топленое, сыры), а также растительное масло.В свя-
зи с более трудной усвояемостью во второй половине беременности
тугоплавкие жиры из употребления желательно исключить. Необхо-
димо помнить, что полные женщины также нуждаются в жирах (только
в меньшем количестве), так как с ними поступают в организм жирорас-
творимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты.
Углеводный обмен при беременности мало изменяется. Увеличение
потребления углеводов довольно часто приводит к увеличению массы
плода (4 кг и больше), иногда осложняющему роды. Поэтому в ряде
случаев возникает необходимость ограничения углеводов в суточном
рационе беременной женщины. Однако организм беременной чрезвы-
чайно чувствителен к колебаниям углеводного снабжения; лишение
его углеводов на протяжении 8 ч приводит к тяжелым изменениям об-
мена веществ. С пищей беременная женщина должна употреблять 400—
450 г углеводов в сутки в составе хлебопродуктов, овощей, картофеля,
фруктов.
Водный обмен у беременных женщин имеет ряд особенностей. Ко-
личество потребляемой жидкости колеблется в пределах 2—3 л в сут-
ки. Среднее количество задержанной воды в организме достигает 8,5 л,
причем 6 л приходится на долю развивающегося плода, увеличенных
органов матери, а также возросшего количества крови.Следует отметить
важность учета количества жидкости, потребляемой беременной, так
как нередко к концу беременности некоторые женщины испытывают
сильную жажду и очень много пьют.В, связи с этим во второй половине
беременности следует ограничить всякого рода соленья, грибы, огур-
цы, капусту и т. д. При достаточно разнообразном» питании следует
потреблять не более 1,5 л жидкости, включая первые и третьи блюда.
Потребление минеральных и газированных вод должно быть умерен-
ным — они вызывают неприятные'ощущения из-за растяжения желуд-
ка и кишечника газами. Однако в ряде случаев, когда беременные жен-
щины испытывают изжогу, умеренное количество натуральных мине-
ральных напитков приносит значительное облегчение.
Женщинам во время беременности рекомендуется слабосоленая
диета, что имеет большое значение для предотвращения развития оте-
ков и для нормального течения родов. Принято считать, что на послед-
нем месяце беременности количество поваренной соли в пищевом ра-
ционе не должно превышать б—8 г в сутки. Потребность в калии при
беременности значительно возрастает (не менее 5 г д сутки), а кальций
особенно необходим в последнюю треть беременности.В течение послед-
них 100 дней беременности плод усваивает около 0,2—0,3 г кальция
192

в день. Потребность женского организма в кальции при беременности
возрастает до 1100 мг в сутки. Введение 1,5 г кальция в сутки преду-
преждает возникновение его дефицита. Лучшим источником кальция
является молоко, молочнокислые продукты, творог, сыр и яичный жел-
ток. При беременности потребность в фосфоре (1500 мг в сутки) возра-
стает на 50—60 %, а при кормлении грудью удваивается. Беременная
женщина нуждается в ежедневном поступлении 1,5—2 г фосфора
(в составе молочных и мясных продуктов).В последние месяцы беремен-
ности, а также во время кормления ребенка грудью потребность в маг-
нии возр-)тает, достигая 450 мг в сутки.
Поцлюность беременной женщины в железе повышается, состав-
ляя 20 мг в сутки, кормящей матери — 25 мг в сутки. Важно помнить,
что во второй половине беременности имеется склонность к развитию
железодефицитной анемии. Предупредить развитие железодефицитной
анемии можно, включая в рацион печень, почки, язык, яблоки, изюм,
абрикосы, сливы, персики.
Потребность в витаминах беременных и кормящих женщин при-
ведена в табл. 106.
Таблица 106. Потребность беременных женщин и кормящих матерей
в витаминах
Витамины, единица
измерения
Тиамин, мг
Рибофлавин, мг
Пиридоксин, мг
Цианкобаламин, мкг
Ретинол, мг
Потребность 1
бере-
менных
1,7
2,0
2.0
4,0
1,25
кормя-
щих
1 1,9
2,2
2,2
4,0
1,5
Витамины, единица
измерения
Фолацин, мкг
Ниацин, мг
Аскорбиновая кис-
лота, мг
Токоферол, ME
Кальциферол, ME
Потребность
бере-
менных
600
19
72
15
500
кор-
мящих
600
21
80
15
500
Для беременных в зимнее время очень важно использовать мор-
ковь (лучше в сыром виде). В качестве дополнительного источника
витаминов используют синтетические препараты.
Во время беременности, начиная со второй половины и в последу-
ющие месяцы, желудок постепенно поворачивается вокруг своей оси
на 45 ° и в связи с увеличением беременной матки несколько смещается
кверху и кзади. Способность желудка к растяжению уменьшается,
несколько расслабляются мышцы стенок (снижается тонус), что при-
водит к нарушению способности к передвижению пищи в кишечник.
В то же время неприятные ощущения в желудке довольно часто беспо-
коят женщину уже на 5—6 неделе, когда о смещении или изменении
его формы еще не может быть речи. Здесь играют роль не столько изме-
нения в расположении органа, сколько свойственные беременности из-
менения его функции. Казалось бы, в связи с улучшением аппетита
.и большим потреблением пищи при беременности функция пищевари-
.тельных желез должна усилиться, количество желудочного сока и со-
ляной кислоты в его содержимом — увеличиться. На самом деле пер-
вая половина беременности у большей части женщин характеризуется
понижением выделения соляной кислоты. Довольно часто при беремен-
ности возникает вялость стенок кишечника, выражающаяся в недоста-
точной (слабой) его перистальтике, что сопровождается запорами, по-
явлением или обострением геморроя,некоторой отечности ткани прямой
7 л/
193

кишки, ухулшаюшей общее состояние женщины. При этом могут на-
капливаться газы и каловые массы, что вызывает неприятные ощуще-
ния и некоторое нарушение процесса переваривания главным образом
углеводов, а также обмена отдельных витаминов. р
Исключительное значение для физиологического течения беремен-
ности имеет режим питания. Питание должно быть не только рацио-
нальным, но в значительной степени индивидуальным. Однообразие
в пище или продукты, к которым беременные не привыкли, может
привести к потере аппетита. Следует учесть, что у части женщин в пер-
вые месяцы беременности аппетит отсутствует, а иногда наблюдается
желание есть мел, вубной порошок, соленую и острую пищу. \
При составлении рациона для беременной необходимо исходить из
того, чтобы имеющиеся в нем пищевые вещества обеспечивали бы вос-
становление физиологических 8 а трат, а также требуемый пластический
и энергетический материал для нормального роста и развития плода.
Белки должны составлять в среднем 15—30 % (во второй половине
беременности — 20—25 %), жиры — 25 — 30%, углеводы —
40—45 % общей энергетической ценности рациона. Указанные соотно-
шения пищевых веществ создают благоприятные условия для нормаль-
ной работы пищеварительной системы и способствуют наиболее высо-
кой усвояемости пищевых веществ. Вместе с тем должны быть созданы
условия, способствующие максимальному использованию этих ве-
ществ в организме. Одним из таких условий является ограничение ко-
личества пищи, принимаемой за один раз. При разовом приеме бере-
менной женщиной большого количества пищи возникают затруднения
в процессе ее переваривания, так как при этом требуется значительное
количество пищеварительных соков. Часто повторяющиеся приемы
больших количеств пищи приводят к нарушению двигательной способ-
ности пищеварительного канала и ослаблению перистальтики. Это,
в свою очередь, приводит к значительному накоплению вредных про-
дуктов, всасывание которых может нанести ущерб здоровью матери
и развивающемуся плоду. Прием небольших количеств пищи способ-
ствует ее лучшему усваиванию.Наиболее полное использование пище-
вых веществ происходит при четырех-пятиразовом питании. В первые
месяцы беременности следует принимать пищу не менее четырех раз
в день, во второй половине — необходимо перейти сначала на пяти-,
а в последние два месяца — на шестиразовое питание. Промежутки
между приемами пищи должны составлять (не считая ночного перерыва)
четыре-пять часов. Порядок приема пищи может быть следующим:
в 7—8 ч утра первый завтрак, второй — в 12 ч, обед— в 17 ч и ужии —
в 21 ч. Во второй половине беременности вводится дополнительный
прием пищи между вторым завтраком и обедом или после обеда, но тогда
обеденное время сдвигается на более ранние часы (14 ч) [14].
Мясные и рыбные блюда должны употребляться преимущественно
во время завтрака и обеда. На ужин должны быть рекомендованы мо-
лочные и молочно-растительные блюда, которые не перегружают пище-
варительную систему. '
Беременным целесообразно1 потреблять мясо молодых животных
и лучше в отварном виде. Чтобы избежать вредного влияния экстрак-
тивных веществ, в последние три месяца беременности желательно ис-
ключить из рациона бульоны, мясные и рыбные супы. На этот период
потребление мяса должно быть ограничено до трех-четырех раз, а в по-
следний месяц беременности прием его должен быть сокращен до одного-
двух раз в неделю (с целью облегчения работы, почек). В пищевом ра-
ционе женщин в первой половине беременности рыба и рыбные изделия
должны занимать не меньшее место, чем мясо. Во второй половине бе-
ременности желательно употребление в пищу блюд, изготовленных
194

из свежей рыбы: сушеная, вяленая и копченая рыба в последние три
месяца беременности должна быть исключена из рациона.
Молоко и молочные продукты потребляются на протяжении всей
беременности (в случае хорошей переносимости). В среднем беремен-
ной рекомендуется потреблять 0,5—0,6 л молока в день. Овощи, фрукты
и ягоды являются необходимыми пищевыми продуктами для жен-
щины на всем протяжении беременности. Из круп предпочтение сле-
дует отдать гречневой. Рис, манная крупа во второй половине беремен-
ности должны быть ограничены (из-за отсутствия клетчатки). Бобовые
мало пригодны для питания при беременности, особенно во второй ее
половине, так >как довольно часто приводят к вздутию кишечника. Со-
отношение ri/Лкду ржаным и пшеничным хлебом в суточном рационе
беременной женщины должно выражаться как 2:1. Наиболее благо-
приятное сочетание в пищевом рационе растительных и животных про-
дуктов для беременной женщины достигается в том случае, если коли-
чество последних составляет 60—70 %. Преобладание растительных
продуктов (свыше 40 %) при снижении содержания в пище мяса,
молока и продуктов из них приводит к снижению общего количе-
ства белков и повышению общей массы пищевого рациона; наступает
перегрузка пищеварительной системы, переполнение толстого ки-
шечника, что крайне нежелательно, особенно в последние месяцы
беременности.
Беременным категорически запрещается употребление алкоголь-
ных напитков, поскольку доказано токсическое действие алкоголя
на плод. Даже однократное употребление алкоголя может отри-
цательно повлиять на клетку, готовую к оплодотворению. Зачатие
в состоянии опьянения даже одного из родителей может стать причи-
ной рождения ребенка с физическими нарушениями. В дальнейшем
гакие дети отстают в умственном развитии.
2.11. Организация рационального питания
спортсменов
Углеводно-белковый характер питания спортсменов является наи-
более рациональным. Он определяется особенностями обмена веществ
при различных видах и интенсивности спортивной нагрузки. Разли-
чают три основных типа обмена веществ у спортсменов. Первый тип
обмена веществ имеет место при больших физических нагрузках, когда
повышается расход внутренних пластических компонентов для энерге-
тических целей, а также увеличивается использование внутримышеч-
ных источников энергии (фосфокреатинин, гликоген). Интенсифи-
цируются также гликолитические процессы, связанные с возникнове-
нием рабочей гипоксии и нарастающей кислородной задолженности.
Второй тип характерен для средних и умеренных нагрузок. И здесь
в большей степени используются внемышечные источники энергии, про-
цессы гликолиза вытесняются процессом аэробного окисления. Третий
тип обмена веществ возникает при длительных физических нагрузках
средней и умеренной интенсивности. В этих условиях возникают вто-
ричные нарушения устойчивого состояния метаболических процессов
(усиление гликолиза, появление рабочей гипоксии, образование кисло-
родной задолженности и др.). Для третьего типа обмена веществ ха-
рактерна большая длительность восстановительного периода [861.
Потребность в энергии мужчин в дни напряженных тренировон
и соревнований составляет 18,8—20,9 МДж (4500—5000 ккал), жен-
щин— 14,7—16,7 МДж (3500—4000 ккал) в сутки (табл. 107). Интенсив-
ная физическая нагрузка сопровождается повышенной потребностью
7*
195

Таблица 107. Суточная энергетическая ценность рационов
в зависимости от вида спорта [86]
Вид спорта
Гимнастика, фехтова-
ние
Волейбол, баскетбол
Футбол, хоккей
Бег на короткие ди-
станции, прыжки,
метание копья,
диска
Бег на длинные ди-
станции
Бокс, борьба и гире-
вой спорт
в легком весе
в среднем весе
в тяжелом весе
Лыжи
на короткие ди-
станции, слалом,
прыжки
на длинные ди-
станции
Коньки
Гребля
Плавание
на длинные ди-
станции
Стрельба
Конный спорт
Мужчины
МДж (ккал)
15,0—17,6 (3600—4200)
17,6—18,8 (4200—4500)
18,4—20,0 (4400—4800)
115,5—17,6 (3700—4200)
20,9—23,0 (5000-6500)
17,6—18,8 (4200—4600)
До 20,9 (до 5000)
До 25,1 (до 6000)
18,4—19,7 (4400—4700)
20,0—20,9 (4800—5000)
18,4—19,7 (4400—4700)
22,6 (5400)
16,7—18,8 (4000—4500)
До 20,9 (до 5000)
16,7—17,6 (4000—4200)
18,0—20,0 (4300—4800)
Женщины
МДж (ккал)
12,5—15,0 (3000—3600)
15,0—15,9 (3600—3800)
13,4—15,0 (3200—3600)
17,6—19,7 (4200—4700)
16,5—16,7 (3700—4000)
17,1—17,8 (4100—4250)
| 15,5—16,7 (3700—4000)
19,2 (4600)
14,2—15,9 (3400—3800)
До 17,6 (до 4200)
14,2—15,0 (3400—3600)
15,5—17,1 (3700—4100)
в белке. При этом белок используется не только на пластические
цели, но и для образования новых клеток в мышечной ткани в процессе
развития мускулатуры. В среднем можно считать, что количество
белка в пищевом рационе спортсмена должно составлять не менее
2 г на 1 кг массы тела. При дя&тельных тренировках, даже если они
средней и умеренной интенсивности, в связи со значительными поте-
рями азота вследствие продолжительной мышечной деятельности ко-
личество белка в рационе должна быть повышено до 2,5 г на 1 кг массы
тела. Согласно официальным рекомендациям количество белка в пище-
вом рационе спортсмена в дни напряженных тренировок и соревнований
должно составлять для мужчин 154—171 г в день, из которых 77—
86 г — животного происхождения; для женщин — 120—137 г в день,
в том числе 60—69 г — животного происхождения. Высокий уровень
белкового питания положительно влияет на общую работоспособность,
а также снижает утомляемость, способствует наиболее быстрому вос-
становлению сил. Очень важно обеспечить высокий уровень белкового
питания в скоростных и силовых видах спорта максимальной и субмак-
симальной интенсивности, где наблюдается максимальное повышение
интенсивности белкового обмена.
196

При интенсивных силовых нагрузках понижается аденозинтри*
фосфатазная активность миозина. Ее восстановлению способствует глю-
таминовая кислота, содержащаяся в белках, богатых глютаминовой
кислотой. В связи с опасностью возникновения жировой инфильтрации
печени у спортсменов при длительных нагрузках субмаксимальной
и средней интенсивности особое значение придается поступлению в пи-
щевой рацион липотропных веществ (метионина) в составе творога, яиц,
печеночного паштета, мяса, птицы, рыбы.
Согласно рекомендованным величинам физиологических потреб-
ностей в энергии и пищевых веществах суточная потребность спортсме-
нов в жт'*^х равна для мужчин 145—161 г, женщин 113—129 г, в том
числе pi/тительного масла 44—48 и 34—39 г соответственно.
При всех видах спортивной нагрузки, особенно при длительных
упражнениях, потребность в углеводах, в том числе легкоусвояемых
(моно- и дисахариды), повышена. Вместе с тем только смесь Сахаров
и крахмалсодержащих углеводов является наиболее эффективным сред-
ством поддержания достаточного уровня глюкозы в крови и усиления
гликогенолиза в печени. В соответствии с принятыми в СССР нормами
потребности в энергии и пищевых веществах потребность в углеводах
составляет для мужчин 615—683 г, для женщин — 477—546 г в сут-
ки. При этом не менее 1/3 углеводов должны составлять легкоусвояе-
мые сахара. В связи с необходимостью ограничения жиров соотношение
белков, жиров и углеводов в рационах спортсменов равно 1 : 0,7 : 4.
f^B питании спортсменов обязателен высокий уровень снабжения
витаминами (табл. 108,109). Это связано с их повышенным расходом
Таблица 108. Потребность спортсменов в тиамине и аскорбиновой
кислоте [86]
Характер физической
нагрузки
Силовые и скоростные нагрузки мак-
симальной и субмаксимальной актив-
ности
Длительные спортивные нагрузки
Потребность, мг/МДж (мг/1000 ккал)
Тиамин
0,26(1,1)
0,48 (2,0)
Аскорбиновая
кислота
6,0 (25)
7,17(30)
Таблица 109. Потребность спортсменов в витаминах, мг [86]
Периоды спортивных
занятий
Обычные спортивные заня-
тия
Основной период тренировки
Период соревнований
Соревнования перед стартом
Через 3—4 дня после сорев-
нований
Рети-
нол
2
2
2
1
Каро-
тин
2
3
2
2
Тиа-
мин
3
10 ,
ю
3
Рибо-
фла«
вин
2
2,5
2
2
Н на-
ции
20
25
25
25
Аскорби-
новая
кислота
75
100—150
200—250
150
200—250
197

при больших физических напряжениях. Ввиду интенсификации об-
мена веществ, значительного содержания углеводов в рационе, больших
потерь витаминов с потом, перегрева организма потребность спортсме-
нов во всех водорастворимых витаминах, особенно группы В, повышена
Насыщение организма витаминами создает оптимальные условия внут-
ренней среды, обеспечивающие высокую функциональную способность
систем организма в условиях повышенных физических нагрузок.
Учитывая важную роль аскорбиновой кислоты в окислительно-
восстановительных процессах, нормализация которых чрезвычайно
важна при спортивной деятельности, в отдельных случаях целесообраз-
но использовать большие дозы аскорбиновой кислоты (до 150—250 мг
в сутки).
Что касается жирорастворимых витаминов, то имеются данные
о повышенной потребности спортсменов в токофероле. Значение его
в спортивной практике, в частности для стимулирования мышечной дея-
тельности, в том числе работы сердечной мышцы, получает все большее
подтверждение. Токоферол во многих странах используется в каче-
стве стимулирующего средства при напряженных спортивных упраж-
нениях.
Удовлетворение повышенной потребности спортсменов в витаминах
ва счет естественных продуктов затруднено. В связи с этим рекомендует-
ся использовать поливитаминные препараты, витаминизированные
продукты (кондизделия и др.), а также естественные источники вита-
минов (пивные дрожжи, шиповник, черная смородина, цитрусовые и зе-
леные листовые овощи).
При выполнении упражнений максимальной и субмаксимальной
интенсивности, а также при тренировках в горных условиях у спорт-
сменов отмечен ацидотическим сдвиг в обмене веществ, который сни-^
жает выносливость и устойчивость организма. Предупредить разви-
тие ацидоза можно путем включения в рацион продуктов, богатых ще-
лочными эквивалентами (молоко, овощи и фрукты). Занятие спортом
сопровождается повышением потребности в фосфоре (в 1,5—2 раза).
Источником фосфора в питании спортсменов могут служить все про-
дукты животного происхождения (мясо, творог, яйца и др.). Фосфор-
растительных продуктов, особенно зерновых, усваивается плохо.
Потребность спортсменов в железе также повышена (на 20 %). От его
поступления зависят обеспеченее высокого уровня кислородной ем-
кости организма, быстрое образование миоглобина, являющегося ре-
вервуаром кислорода в мышцах. Отмечена повышенная потребность
спортсменов в магнии, обладающем ощелачивающими свойствами и уча-
ствующем в образовании катализаторов некоторых реакций гликолиза.
В связи с большими потерями хлоридов с потом увеличивается (в 1,5—
2 раза) потребность в поваренной соли (табл. 110).
Таблица 110. Потребность спортсменов в минеральных веществах [86]
Минеральные
вещества
Кальций
Фосфор
Магнии
Потребность, | Минеральные*
г/сут Н вещества
2,0 Калий
| 4,0 Натрий хлористый
0,8 Железо
Потребность,
г/сут
5
20—25
0,020
Питание спортсменов строится на общих принципах сбалансиро-
ванности. Различают три вида питания: в условиях обычных трениро-
198

вочных занятий, в период интенсивных тренировок и соревнований и на
дистанции во время длительных спортивных соревнований. Питание
в условиях обычных тренировочных занятий является основным и
строится без каких-либо особенностей, но должно полностью обеспе-
чивать повышенную потребность в белках, углеводах, витамина»
и минеральных веществах при некотором ограничении потребления
жиров. Важно расширить ассортимент мясных и рыбных продуктов,
источников полноценного белка с оптимальным аминокислотным со-
ставом. Рекомендуется употребление говядины, мяса молодых живот-
ных, молочных продуктов, яиц (2 шт, в день). Особо важное значение
в питании ■* юртсменов придается овощам и фруктам, особенно в све-
жем виде. Доля их должна составлять 15—20 % энергетической цен-
ности суточного рациона.
В дни интенсивных тренировок и соревнований питание спортсме-
нов следует ограничить. Рекомендуется употреблять меньше жареных
блюд, жирного мяса, копченостей, бобовых, квашеной капусты, ржа-
ного хлеба.
Питание спортсменов на дистанции во время длительных спор-
тивных соревнований связано с большой физической нагрузкой, в свя-
зи с чем должны быть приняты меры к обеспечению организма быстро-
и легкоусвояемыми питательными веществами. Наиболее привычными
питательными веществами, используемыми на дистанциях, являю тс и
шоколад, глюкоза и сахар, обогащенные аскорбиновой кислотой, по-
вышающей работоспособность и ускоряющей восстановительные про-
цессы. По окончании напряженных соревнований для предупреждения
жировой инфильтрации печени необходимо возможно быстрее принять
150 г легкоусвояемых углеводов в виде сахара или глюкозы, а затем
в течение нескольких дней желательно уменьшить в пищевом рационе
жиры и повысить долю творога, сыра, яиц, содержащих липотропные
вещества (метионин, холин). Спортсменам необходимо питаться четыре
раза в сутки с промежутками между приемами не более пяти часов
(табл. 111). Во время соревнований принимать пищу нужно за 3,5 ча-
са до их начала. Не следует проводить напряженную тренировку на-
тощак. Пищу принимать можно не ранее чем через 15—20 минут после
тренировки.
Таблица 111. Распределение энергетической ценности пищи по
приемам
Время
тренировки
Утреннее
Вечернее
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
%
30—35
3S-40
35-40
30—36
5
5
25—30
25—30
2.11.1. Организация рационального питания спортсменов
в высокогорных условиях
Современный спорт характеризуется непрерывным ростом уровня
мировых и национальных достижений, увеличением количества сорев-
нований и повышением их напряженности. Кроме того, в современной
спортивной практике большое внимание уделяется чередованию
199

тренировочных сборов на равнине и в условиях гор с целью повышения
скорости адаптации организма, тренированности, работоспособности
и выносливости спортсменов, а для некоторых видов (альпинизм, гор-
ные лыжи, прыжки с трамплина на лыжах) пребывание и тренировка
в горах являются необходимым условием.
Тренировка в экстремальных условиях требует большого нервно-
психического и эмоционального напряжения. В результате напряжен-
ных нагрузок в организме происходит ряд закономерных изменений:
уменьшение энергетических, ферментных и пластических ресурсов клет-
ки, изменение химизма крови, накопление продуктов распада, что приво-
дит к снижению интегративных функций центральной нервной системы
и основных функциональных систем, вызывая изменение общего состоя-
ния спортсмена, чувство усталости, снижение работоспособности и за-
медление процессов восстановления. Постепенное достижение предра-
бочего уровня функционирования организма после тренировочных
и соревновательных нагрузок — основа процесса восстановления. По-
следующие тренировки и соревнования на фоне недовосстановления
могут приводить к увеличению случаев травматизма и снижать эффек-
тивность тренировочных занятий и выступлений спортсменов.
При изучении фактического питания спортсменов установлено,
что оно недостаточно сбалансировано, выявлено избыточное потребле-
ние животных жиров (при дефиците растительных), углеводов и вита-
минов. Нарушения в питании могут приводить к функциональным из-
менениям в деятельности сердечно-сосудистой системы и физической
работоспособности, сдвигам в показателях симпато-адреналовой си-
стемы, жирового, углеводного и витаминного обмена, накоплению
недоокисленных продуктов обмена.
Таблица 112. Рекомендуемый суточный набор продуктов для
спортсменов, тренирующихся в условиях гор [86]
Продукты 1
Хлеб
ржаной
пшеничный
Мука пшеничная
Крахмал
Макаронные изделия
Крупы
Бобовые
Сахар, сладости
Мед натуральный
Кондитерские изделия
Масло сливочное
растительное
Жир кулинарный, марга-
рин
Молоко, молокопро-
дукты
Количество,!
г 1
221
223
\ 44
2
54
87
1 9
191
16
61
34
1 26 1
7
550
Продукты
Сметана
Творог
Сыр
Мясопродукты
Рыба, сельдь
Икра черная
Яйца
Картофель
Овощи разные
Фрукты, ягоды, соки
Сухофрукты
Цитрусовые
Бахчевые
Чай
Кофе
Какао ^
Количество,
г
69
105
20
504
44
2
50
600
630
612
10
59
40
2,2
2
2
Примечания. 1 Химический состав суточного набора продуктов: белки — 184 г,
в том числе животные— 106 г; жиры— 146 г, в том числе растительные — 37 г; угле-
воды— 925 г; минеральные вещества: кальций — 1940 мг, фосфор — 3220 г, железо—
40 мг; витамины: ретинол — 0,4 мг, каротин — 4 мг, тиамин — 2 мг, рибофлавин—"
3,6 мг, ниацин — 26 мг, аскорбиновая кислота — 157 мг. 2. Энергетическая ценность
суточного набора продуктов составляет 23,0 МДж (5500 ккал).
200

Исследованиями последних лет показано, что при разумном соче-
тании горной и равнинной тренировок спортсменам удается за счет гор-
ной гипоксии активизировать адаптационные механизмы и повысить
функциональные возможности организма. Одним из существенных
факторов, облегчающих выполнение больших объемов тренировочных
упражнений в условиях гор, является рационализация питания, спо-
собствующая повышению выносливости, восстановлению работоспо-
собности после физических нагрузок. Перспективным в этом отноше-
нии является использование комплекса низкомолекулярных веществ
или различных комбинаций пищевых веществ с витаминно-минераль-
ными комплексами для ускорения акклиматизации к гипоксии. Кроме
того, в э"*"х условиях обычно рекомендуется увеличение доли углево-
дов при соблюдении количественного и качественного состава белка
и положительного влияния комплекса витаминов. Для спортсменов во
время тренировки на больших высотах соотношение между белками
животного и растительного происхождения, животными и раститель-
ными жирами в питании значительно отличается от равнинных норм.
Оптимальным для спортсменов является соотношение между основны-
ми пищевыми веществами, равное 1 : 0,8 : 5 (или 13 : 24 : 63 % энер-
гоценности). При этом долю легкоусвояемых углеводов следует дове-
сти до 30—35 % вместо 20 %. Необходимо обогащать рационы свежими
овощами, фруктами, различными соками (табл. 112).
2.12. Организация рационального питания
в пожилом возрасте и старости
Правильно организованное рациональное питание является мощ-
ным средством воздействия на процессы старения и предупреждения
преждевременного развития изменений и нарушений в организме.
Старение характеризуется постепенным понижением интенсивно-
сти обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности орга-
низма. Это выражается в снижении основного обмена, потребления
кислорода и выделения углекислоты, в уменьшении интенсивности
белкового обмена, накоплении липидных компонентов в тканях, сни-
жении скорости утилизации глюкозы, а также активности ферментов
биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и др. Многие
исследователи связывают старение со снижением адаптационных воз-
можностей организма, уменьшением функциональных способностей
органов и систем, а также со значительным снижением надежности ме-
ханизмов биохимической и, в частности, ферментативной адаптации.
Наиболее частым признаком преждевременного старения является
энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, пониже-
нием подвижности, снижением скорости нейрогуморальной регуляции
обмена веществ и других физиологических функций организма. Неред-
ко энергетический дисбаланс проявляется в нарушении липидного
обмена, в частности холестеринового, имеющего непосредственное от-
ношение к этиопатогенезу атеросклероза. В пожилом возрасте нередко
наблюдается чрезмерное увлечение едой. Переедание приводит к уве-
личению массы тела и нарушениям в обмене веществ, что, в свою оче-
редь, неблагоприятно сказывается на состоянии здоровья. Энергети-
ческий дисбаланс, в частности значительное превышение энергоценно-
сти питания над фактической потребностью, и сопровождающие его
нарушения обмена веществ с накоплением избыточной массы тела у по-
жилых и старых людей встречаются довольно часто. Постоянное пере-
едание и тучность предрасполагают к ожирению, сахарному диабету,
атеросклерозу, частота и тяжесть течения которых увеличивается с воз-
201

Таблица 113. Снижение энергетической
ценности рациона с увеличением возраста
[11,32]
Возраст,
годы
20—30
31—40
41—50
Энергоцен-
ность
рациона, %
100
97
94
Возраст,
годы
51—60
61—70
Старше 70
Энеproцен-
ность
рациона, %
86
79
69
растом. Одним; из важных
требовании является посте-
пенное снижение энергети-
ческой ценности пищи по
мере старения организма
(табл. 113). Необходимо
помнить, что за 100 % при-
нимается рекомендуемая
энергетическая ценность, а
не фактическая, часто пре-
вышающая верхние грани-
цы рекомендаций.
В современных усло-
виях наиболее приемлема
возрастная классификация, одобренная конгрессом геронтологов.
Согласно этой классификации пожилой возраст — 61—74 года, стар-
ческий — 75 лет и старше. Люди в возрасте 90 лет и старше отнесены
к долгожителям. В связи со значительным увеличением числа лиц
пожилого и старческого возраста организация их рационального
питания составляет актуальную гигиеническую задачу.
В основу организации рационального питания практически здо-
ровых людей пожилого и старческого возраста должны быть положены
основные принципы, сформулированные акад. А. А. Покровским:
1) энергетическая сбалансированность рационов питания по фактиче-
ским энергозатратам; 2) антисклеротическая направленность пищевых
рационов; 3) максимальное разнообразие питания и сбалансирован-
ность его по всем основным незаменимым факторам питания; 4) опти-
мальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими
активность ферментных систем в организме; 5) использование в пита-
нии продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой ферментной
атакуемостью.
По современным представлениям, питание пожилых и старых лю-
дей должно быть умеренно ограниченным [50]. Под этим понимается
полноценное, несколько ограниченное в количественном отношении,
однако не в ущерб пищевой и биологической полноценности, питание,
исключающее переедание. Основным принципом умеренного ограниче-
ния питания является допустимость потребления большинства пище-
вых продуктов, но в небольших количествах и с определенной часто-
той в течение недели. Для пожилых наиболее перспективны пищевые
рационы, в которых при сравнительно небольшой энергетической цен-
ности обеспечивается хорошая сбалансированность пищевых и жиз-
ненно необходимых веществ. В табл. 114 приведены рекомендуемые
уровни потребления энергии и пищевых веществ.
Количество белка животного происхождения должно составлять
55 % суточной нормы, причем одна половина ее обеспечивается молоч-
ным белком (молоко, творог, кефир), а вторая — белками мяса и рыбы.
Жировую часть рациона целесообразно обеспечивать следующим об-
разом: одну четверть за счет сливочного масла, другую — раститель-
ного, остальные две четверти за счет жира, содержащегося в самих
пищевых продуктах, и жиров, применяемых для кулинарных целей-
Желательно, чтобы пищевые продукты, используемые в питании
пожилых и старых людей, содержали минимальное количество
жира.
Из общего количества углеводов на долю сахара должно прихо-
диться не более 15 % (примерно 50 г), так как избыточное количество
сахара способствует повышению содержания холестерина в сыворотке
крови.
202

Таблица 114. Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков*
жиров и углеводов для лиц пожилого возраста
Возрастные
группы, годы
Мужчины
^ 60—74
f 75 и
старше
Женщины
60—74
75 и
старше
Энергия,
МДж (ккал)
9,6(2300)
8,4 (2000)
8,8 (2100)
7,9(1900)
Белки, г
всего
69
60 1
63
57
*в том чис-
ле живот-
ные
38
33
со со
Жиры, г
77
67
70
63
Углеводы,
г
333
290
305
275
При определении массы потребленного сахара следует пользовать-
ся табл. 115.
Таблица 115. Примерное содержание сахара в некоторых пищевых
продуктах
Продукт
Сахар-песок
Сахар-рафинад
Конфета
Повидло в консервах
Пирожное
Пирожное слоеное
Печенье
Мороженое
Компот консервирован-
ный
Фруктовые соки
Фруктовые воды
Пряник заварной
Мера
Чайная ложка
Столовая ложка
с верхом
Кусочек
Штука
Чайная ложка
Штука
»
Пачка
Порция
Стакан
*
»
Штука
Масса, г
9
30
7
15 |
15
75
75
185
75
| 175
175
175
40
Количество
сахара, г
9
30
7
10
10
34
15
50
12
39
26
16
10
За счет углеводов картофеля, овощей и фруктов должно обеспечи-
ваться не менее 25% общего количества углеводов (примерно 80—
100 г). В пожилом возрасте питание ограничивается в основном за счет
снижения количества сахара, сладостей и хлеба, а также жира и жи-
ровых продуктов. Необходимо снизить потребление углеводов в пожи-
лом возрасте до 350 г в сутки. Общепринятое соотношение белков,
жиров и углеводов'(1 : 1 : 4) для людей пожилого возраста неприем-
лемо и должно быть изменено на 1 : 0,8 : 3,5, т. е. в сторону уменьше-
ния энергоценности рациона за счет жиров и углеводов. Нужно сни-
вить общее потребление углеводов людям малоподвижным, не занима-
ющимся физическим трудом и склонным к тучности.
203

К старости снижаются возможности организма, в том числе пище-
варительной системы. Поэтому первое требование к питанию пожи-
лых — умеренность, т. е. некоторое ограничение количества пищи.
К сожалению, большинство пожилых и старых людей не соблюдает
разумной умеренности в еде, в результате чего появляется избыточная
масса тела. Следует помнить, что переедание и наступающая затем туч-
ность отнюдь не безразличны для организма пожилого человека. Ис-
следования, проведенные в Институте гигиены питания, свидетель-
ствуют о том, что ожирение предрасполагает к таким заболеваниям,
как диабет, желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые заболевания,
моче- и желчно-каменная болезнь, подагра. Замечено также, что среди
долгожителей нет любителей обильно поесть. В пожилом возрасте
необходимо изменить и режим питания: лучше принимать небольшие
количества пищи четыре-пять раз в сутки (табл. 116).
Таблица 116. Максимально нормальная масса тела у людей старших
возрастов при нормостеническом телосложении [11]
Рост,
см
150
152
154
156
158
160
162
164
166 1
168
170
Масса тела человека, кг,
в возрасте, годы
50—59 | 60 и старше
муж-
чины
58,0
61,1
63,8
65,8
68,0
69,7
72,7
76,6 1
76,3
77,9
79,6
жен-
щины
55,7
57,6
60,2
62,4
64,5
65,8
68,7
72,0
73,8
74,8 |
76t8
муж-
чины
57,3
61,9
60,6
62,4
1 67,0
68,2
69,1
72,2
74,3
76,0
76,9
жен-
щины
1 54,8
55,9
59,0
63,7
62,4
64,6
66,5
70,0
71,5
73,3
75,0
Рост,
см
172
174
176
178
180
1 182
184
186 |
188
190
Масса тела человека, кг,
в возрасте, годы
50—59 | 60 и старше
муж-
чины
81,1
1 82,5
84,1
86,5
87,5
89,5
91,6
92,8 J
95,0
99,4
1
жен-
щины
77,7
1 79,4
80,5
82,4
84,1
86,5
87,4
89,6
91,5
95,6
муж-
чины
78,3
79,3
81,9
8298
84,4
85,4
88,0
89,0
91,5 ,
94,8
жен-
щины
76,3
78 0
79 1
80'9
1 8Гб
82'9
85'8
86',3
88fi
92,9
При старении снижается интенсивность обменных процессов, по-
этому второе требование к питанию пожилых — высокая биологиче-
ская полноценность пищевого рациона, который должен содержать до-
статочные количества витаминов и других необходимых организму
пищевых веществ. Третье требование к питанию пожилых — обога-
щение его антисклеротическими веществами, содержащимися во мно-
гих пищевых продуктах.
Ограничить энергоценность питания можно, уменьшив прежде
всего количество углеводов: сахара и кондитерских изделий, а также
жиров и жировых продуктов. Однако ограничить потребление жиров
следует только до известного предела. При длительном и значительном
его ограничении и тем более при полном исключении жиров из рациона
возникает ряд нарушений, влияющих на состояние организма: он ста-
новится менее устойчивым к инфекциям, холоДу и другим неблагопри
.<*гным факторам. Недостаток жира в рационе препятстствует использо-
ванию организмом жирорастворимых витаминов (ретинола, кальци-
ферола, токоферола и филлохинона). Кроме того, жиры являются
«поставщиками» некоторых антисклеротических веществ (полиненасы-
204

щенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов, стеринов и др.)-
Полиненасыщенные жирные кислоты?не синтезируются в организме
и должны входить в состав жиров пищи (табл. 117).
Содержание полиненасыщенных жирных кислот
Таблица 117.
в жирах [50]
Жир
ЖИВОТНЫЙ 1
Масло
сливочное
Говяжий
Свиной
Бараний
Содержание жирных
кислот, %
Линоле-
вая
0,8
2,5
9,4
3,1
Лино-
леновая
0,07
0,73
0,61
0,90
*
Арахидо
новая
0,2
1 0,6
2,1
Растительное
масло
1 Подсолнечное
Соевое
Хлопковое
Кукурузное
Оливковое
Содержание жирных
кислот, %
Лнно-
левая
31,8
[ 8,8
18,5
1 57
12,0
Лнно-
леновая
0
1,8
Следы
0,6
•
Арахидс
новая
[Следы 1 ...
В пожилом возрасте следует снижать потребление хлеба, хлебо-
булочных, макаронных и других хлебных изделий из-за их сравнитель-
но высокой энергетической ценности. Каждые 200 г хлебобулочных
изделий—это 100 г углеводов, или 1758 кДж (420 ккал); лишние
100 г углеводов — это образование и отложение в организме новых
30 г жира [50]. Ежедневно съедаемые лишние 100 г хлеба за год могут
дать прибавление массы около 7 кг. Особенно возрастает масса при
потреблении хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Доля
их должна составлять от одной трети до половины суточной нормы
хлеба.
В питании пожилых людей предпочтительны хлебные изделия из
цельного зерна, богатые клетчаткой. В умеренно ограниченном питании
пожилых людей при малоподвижном образе жизни и отсутствии мы-
шечной нагрузки общее количество хлебобулочных изделий в суточном
рационе не должно превышать 300 г (100—200 г пшеничного белого
и 100—200 г хлеба из обойной муки).
Согласно современным научным представлениям потребление жи-
ров должно ограничиваться. Тенденция к ограничению жира в пита-
нии возникла в связи с опасностью введения холестерина. Однако его
содержание в жирах сильно варьирует: в 100 г бараньего жира —-
29 мг, говяжьего жира —- 75 мг, свиного — 74,5—126 мг, сливочного
масла — 237 мг. Если учесть, что в организме в норме образуется
в сутки около 2000 мг холестерина, то поступление его с жиром в пи-
щу в количестве 100 мг в сутки не имеет особого значения. Атерогенное
вначение животных жиров обусловливается не содержащимся в них
холестерином, а высокой энергетической ценностью и обилием насы-
щенных жирных кислот, стимулирующих образование холестерина
в самом организме. Холестерин, содержащийся в жире, относится
к жизненно необходимым веществам. Если бы организм лишился его,
то возникли бы тяжелые нарушения, ведущие к гибели. В возникнове-
нии атеросклероза повинен не столько холестерин пищи, сколько на-
рушения липидного обмена, в том числе и холестеринового. Резуль-
таты современных исследований отрицают связь холестерина пищи
с развитием атеросклероза. Основная причина болезни заключается
в общем избыточном питании при малоподвижном образе жизни, нервно-
205

эмоциональных перегрузках, эндокринных расстройствах. В связ*
с этим пожилым людям не следует резко снижать потребление холесте-
рина с пищей, но в то же время не нужно и чрезмерно перегружать им
свой рацион.
Наиболее изученным фосфатидом является лецитин. Исключитель-
но высоким содержанием лецитина отличаются яичный желток, в жире
которого находится 90 г/кг лецитина; мозги — 60 г/кг; печень —
25 г/кг. Важнейшее значение лецитина заключается в его способности
нейтрализовать негативные свойства холестерина. Под его влиянием
уровень холестерина в крови значительно снижается. При рафиниро-
вании растительного масла фосфатиды удаляются почти полностью.
Потребность в фосфатидах взрослого человека составляет 10 г в сутки*
Содержание фосфатидов в жирах приведено в табл. 118.
Таблица 118.
Жир
животный
Молочный
Говяжий
Свиной
Бараний
Содержание фосфатидов в жирах [50
Содержание
фосфатидов,
мг/100 р
До 1400
70
50
10
Растительное
масло
Подсолнечное
нерафинированное
Хлопковое
Кукурузное
Соевое сырое
Содержание
фосфатидов,
мг/100 р
До 1400
До 2500
700—1500
3900
Важнейшим физиологическим свойством токоферолов является
их нормализующее и стимулирующее влияние на мышечную систему,
в частности на функцию сердечной мышцы. В организме человека токо-
феролы концентрируются в основном в жировой ткани. Они обладают
способностью предупреждать избыточное образование в организме
ядовитых продуктов обмена жиров, а также ожирение печени. Токо-
феролы улучшают использование кислорода тканями и расширяют
капилляры. Высокое содержание токоферолов отмечено в зародышах
хлебных злаков (до 250 мг/100 г и более) (табл. 119). Поэтому в пожи-
лом возрасте большую ценность представляют изделия из цельного
верна, в частности хлеб из обойной муки. __,
Таблица 119. Содержание токоферолов в жирах [50]
Жир
животный
Говяжий
Баранье сало
Смалец свиной
Молочный
Маргарин
Содержание
токоферолов,
мг/100 р
1>2
0,5
0,2—0,7
0,05-0,2
30—100
Растительное
масло
Соевое
Хлопковое
Кукурузное
Подсолнечное
Оливковое
Содержание
токоферолов,
мг/100 г
90—120
80—100
100—250
60
I 3-30
т
Фитостерины, содержащиеся в растительных жирах, обладают
антисклеротическими свойствами. Из растительных стеринов высокой
биологической активностью отличается Р-ситостерин, обладающий спо-
,206

собностью нормализовать холестериновый обмен, понижая раствори*
мость холестерина в жире и ограничивая его всасывание (табл. 120).
Таблица 120. Содержание фитостеринов в растительных жирах [50]
Масло
Подсолнечное
X ^пковое
Оливковое
Содержание
стеринов,
мг/100 г
300
260—310
280—310
Масло
Арахисовое
Кукурузное
Соевое
Содержание
стеринов,
мг/100 г
100—250
580-1000
150—380
В пожилом возрасте более полезны нерафинированные раститель-
ные масла, так как при их рафинировании значительное количество
стеринов теряется. Полезно также масло, обогащенное фосфатидами.
Не следует забывать о метионине, содержащемся в белках. Высоким со-
держанием метионина отличаются бобовые: в гороховой муке —в 1,5
раза, в соевой —в 3—4 раза больше метионина, чем в пшеничной. Для
обогащения рациона метионином, помимо повышения в нем доли тво-
рога, существенное значение имеет включение в него рыбы, мяса, а так-
же продуктов растительного происхождения (табл. 121).
Таблица 121. Содержание метионина в пищевых продуктах [50]
Продукты
Молоко коровье
Творог нежирный
Сыр
Яйцо
белок
желток
Треска свежая
Сельдь
Лосось консерви-
рованный
Камбала
Говядина средней
жирности
Содержание
метионина,
г/100 г
0,086
0,495
0,715
0,420
0,417
0,480
0,506
0,588
0,434 |
0,434
Продукты
Баранина средней
жирности
1 Свинина тощая
Кролик
Куры
Сердце говяжье
Язык говяжий
Рис
Рожь
Пшеница
Картофель
Морковь
Свекла
Помидоры
Содержание
метионина,
г/100 г
0,377
0,352
0,437
0,556
0,403
0,357
0,137
0,191
0,145
0,025
0,010
0,006
| 0,007
К числу продуктов, потребление которых в пожилом возрасте сле-
дует ограничивать, относятся яйца. Однако полностью исключать их
из рациона не следует. Цельные яйца, особенно желток, являются кон-
центратом многих жизненно необходимых веществ, содержат высоко-
активные антисклеротические вещества, прежде всего огромное коли-
чество лецитина —дефицитного вещества, регулирующего в организме
холестериновый обмен. Один яичный желток в день позволяет ис-
ключить какую-либо опасность недостаточности лецитина в организме.
Однако в одном желтке яйца содержится до 600 мг холестерина. При
207

решении вопроса о наиболее рациональном потреблении яиц, включа-
емых в суточный рацион в пожилом возрасте, необходимо учитывать
особенности обмена и состояние организма. Рациональной нормой по-
требления яиц для пожилых следует считать 0,5—1 яйцо, что обеспечи-
вает поступление необходимого количества лецитина (1—2 г).
В пожилом возрасте происходят замедление окислительно-восста-
новительных процессов, снижение обмена веществ и связанное с этим
ослабление функциональных способностей органов и систем.Тормозить
развитие этих процессов способны витамины (табл. 122). В пожилом
возрасте очень важно поддерживать нормальное состояние сердечно-
сосудистой системы. Немаловажное значение для этого имеет пища.
С возрастом общее содержание аскорбиновой кислоты в организме
уменьшается. В то же время в связи со снижением интенсивности об-
менных и окислительных процессов потребность тканей в ней увеличи-
Т а блиц а 122. Рекомендуемые величины потребления витаминов для
лиц пожилого возраста в (сутки)
астно-поло-
группы
Возр
вые ]
Мужчины
60—75 лет
75 лет и
старше
Женщины
60—75 лет
75 лет и
старше
ин, мг
Тиам
1,4
1,2
1,3
1,1
и
s
а
s
а
со
ч
-О-
РибО(
1.6
1,4
1,5
1.3
и
S
К
S
S
Пири
1.6
1.4
1,5
1.3
кобаламин, 1
а
СО
3
3
3
3
и
м
а
а
Фол г
200
200
200
200
3*
со »
а*7
а"
Ниаи
новы
15
13
14
12
к
ь
Аско
КИСЛ1
58
50
52
48
II
8 а
а л
| Рета;
ноло
МКГ
1000
1000
1000
1000
ферол, ME
Токо
15
15
12
12
.циферол,
•и
100
100
юос
100
вается. Поэтому организм пожилых людей нуждается в повышенном
количестве аскорбиновой кислоты. Необходимо учитывать, что в связи
с недостатком аскорбиновой кислоты снижается проницаемость стенок
сосудов, понижается их эластичность и прочность. Кроме того, аскор-
биновая кислота регулирует холестериновый обмен. Под ее влиянием
устанавливается физиологическое равновесие между синтезом холесте-
рина и утилизацией его в тканях.Однако избыточные количества аскор-
биновой кислоты могут быть вредны. В качестве суточной нормы реко-
мендуется 70—80 мг. При этом важно, чтобы аскорбиновая кислота
в организм поступала в комплексе с рутином. Поэтому целесообразно
потреблять черную смородину, черный виноград, бруснику, чернику,
черноплодную рябину, темноплодную вишню, где аскорбиновая кис-
лота всегда сопутствует рутину (табл. 123).
Некоторые другие витамины также обладают антисклеротическими
свойствами. Наиболее активны среди них холин, инозит и цианкоба-
ламин. Больше всего холина содержится в яйцах, мясе, рыбе, бобовых,
капусте; инозита — в апельсинах, зеленом горошке и дынЯх. Инозит
участвует в регуляции двигательной функции желудка и кишечника,
цианкобаламин стимулирует образование в организме метионина
и холина, а также участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обеспечи-
вая обновление белков в организме,
208

Таблица 123. Содержание рутина в продуктах растительного
происхождения
Растительные
продукты
Смородина
черная
косная
С (^ая
Земляника
Малина
Черника
Брусника
Клюква
Слива
Содержание
рутина,
мг/100 р
1000—2138
220—450
310—400
150—172
82—152
320—540
320—600
240—330
290
Растительные
продукты
Вишня
Черешня
Груша
Яблоки
Виноград
Капуста
Картофель
Свекла столовая
Морковь
Содержание
рутнна,
мг/100 г
280
60
0—504
10-70
290—430
1—69
15—35
37—75
50—100
Содержание холестерина в сыворотке крови снижается под влия-
нием фолиевой кислоты, источником которой служат зеленые листовые
овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень.
Кроме того, фолиевая кислота синтезируется в самом организме полез-
ной микрофлорой. Она предупреждает развитие малокровия. При пра-
вильном питании потребность в цианкобаламине и фолиевой кислоте
удовлетворяется полностью. Поэтому к витаминным препаратам без
специального назначения врача прибегать не следует.
В зрелом и пожилом возрасте следует избегать продуктов, содер-
жащих кислотные эквиваленты. Для этого необходимо увеличить
количество продуктов, содержащих щелочные эквиваленты. Можно
даже говорить о необходимости «ощелачивания» организма. К пищевым
продуктам, «поставляющим» щелочные радикалы, относятся все виды
овощей, фруктов и ягод, молоко и кисломолочные продукты, а также
бобовые.
К группе противосклеротических веществ по характеру биологи-
ческого действия могут быть отнесены некоторые минеральные веще-
ства и прежде всего те из них, которые обусловливают щелочные сдвиги
в организме и таким образом способствуют его ощелачиванию (каль-
ций, калий, магний). С возрастом минерализованность организма по-
вышается. Однако в некоторых тканях минеральных веществ недо-
стает. Особенно повышается в пожилом возрасте потребность в кальции
в результате нарушения его усвоения, из-за чего нередко возникает
заболевание остеопороз (истончение, ломкость костей). Пол-литра мо-
лока, кисломолочных продуктов или 100 г сыра полностью удовлетво-
ряют потребность организма в кальции.
Для пожилых людей большое значение имеет снабжение организма
калием. Он способствует выведению из организма воды и хлористого
натрия, усиливает сокращение сердечной мышцы. Калий содержится
во многих продуктах растительного происхождения, однако больше
всего его в картофеле. Последний должен быть непременной состав-
ной частью пищевого рациона в зрелом и пожилом возрасте, но более
200 г картофеля в сутки потреблять не следует из-за его высокой энер-
гетической ценности.
Другим важным для лиц пожилого возраста минеральным элемен-
том является магний, обладающий антиспастическим и сосудорасши-
ряющим действием, а также стимулирующий перистальтику кишеч-
209

яика и повышающий желчеотделение.гМагний обладает^способностью
уменьшать спазм гладкой мускулатуры и, таким образом, предотвра-
щать спазм сосудов, доказано также гипохолестеринемическое действие
этого элемента. Основными источниками магния служит мясо, рыба,
молоко, картофель, овощи и фрукты. Много магния в овсяной крупе
(133 мг/100 г), кураге (105 мг/100 г), миндале (154 мг/100 г).
В пожилом возрасте необходимо обогащать лищевой рацион веще-
ствами, оказывающими благоприятное действие на жизнедеятельность
полезной микрофлоры кишечника. К этим «оздоровителям» кишечника
в первую очередь следует отнести кисломолочные продукты (простоква-
ша, кефир, ацидофильное молоко и др.). В 1 мл кисломолочных продук-
тов содержится до 100 миллионов микроорганизмов. Под их влиянием
снижается интенсивность гнилостных процессов. Кисломолочные про-
дукты показаны при многих кишечных заболеваниях, особенно при коли-
тах. Полезные свойства кисломолочных продуктов в значительной степени
обусловливаются наличием в них молочной кислоты. Молочную и дру-
гие органические кислоты содержат квашеные овощи.
Нормализует кишечную микрофлору и клетчатка пищи, стимули-
рующая перистальтику кишечника и регулирующая его деятельность.
Особую ценность представляют также пектиновые вещества. Они обла-
дают гипохолестеринемическим действием. Источником пектиновых
веществ служат фрукты, ягоды и корнеплоды. Рекомендуется простой
способ увеличения в рационе пектиновых веществ, доступный всем,—
съедать не менее двух яблок ежедневно.
Таблица 124. Нормы расхода продуктов питания в домах для
престарелых и инвалидов (утверждены распоряжением Совета Министров
СССР от 26 ноября 1970 г. № 2450)
Продукты
Хлеб
ржаной
пшеничный
Мука пшеничная
Макаронные изделия
Крупа
Сахар
Крахмал
Картофель
Овощи всего
в том числе
свекла
морковь
капуста
лук
огурцы
прочие (томаты,
перец, салат, бахче-
вые и др.)
Потреб-
ление,
г/сут
125
175
20
10
30
55
2
300
300
50
40
100
30
20
60
t
Продукты
Фрукты свежие и соки
Сухофрукты
Масло
растительное
животное
Мясо (говядина)
Рыба (нежирная)
Молоко
Кефир
j Творог (нежирный)
I Сметана
Сыр
Яйца, шт.
Чай
Кофе
Соль
1 i
Потреб-
ление,
г/сут
100
10
33
15
100
70
200
200
50
16
10
0,3
1
1 2
15
Примечания. 1. Химический состав суточного рациона: белки — 77 г, в том
числе животные— 48 г; жиры — 77 г, в том числе животные — 49 г; углеводы —
329 г. 2. Энергетическая ценность суточного рациона составляет 9,95 МДж
(2380 ккал), в том числе продуктов животного происхождения—ЗМДж (738 ккал).
210

Наиболее рациональным для лиц пожилого возраста является че-
гмлпру пазовый прием пищи с примерно равномерным распределением ее:
п£™?-Я%. второй завтрак - 15 %, обед - 35 % и ужин 25 %
энергоценности суточного рациона. Ужинать рекомендуется не позднее
чем за два часа до сна. Непосредственно перед сном рекомендуются
кисломолочные продукты или фрукты.
Еще несколько советов. Не злоупотребляйте солью и жидкостью.
Три-четыре грамма соли в сутки достаточно для кулинарной обработки
и подсаливания пищи. Количество жидкости не должно превышать
1200—1300 г в день, включая супы. Полезно пользоваться в своем ра-
ционе продуктами моря — пастой «Океан», мидиями, морской капустой.
Разумеется ^нельзя утверждать, что только с помощью рациональ-
ного питания к.Лкно отдалить старость и избавиться от болезней. Важ-
ны также общий режим жизни, физическая нагрузка и моральное со-
стояние пожилого человека. Однако благодаря правильному питанию
организм получает необходимые ему пищевые вещества, которые в оп-
тимальных количествах и сочетаниях могут предупреждать болезни
и даже помогать избавляться от них.
Нормы расхода продуктов питания в домах для престарелых и ин-
валидов приведены в табл. 124.
' 2.12.1. Питание долгожителей
Изучение фактического питания людей пожилого и старческого
возраста, а также долгожителей в двух долгожительских популяциях
(абхазы и азербайджанцы сельских районов) и одной популяции со
сравнительно низкой продолжительностью жизни (жители одного из
сельских районов Украины) позволило выявить в нем различия, связан-
ные с национальными традициями, большей консервативностью в при-
вычках. Это свидетельствует о достаточной длительности действия пи-
тания в онтогенезе. Питание людей старших возрастных групп, в том
числе долгожителей, в Абхазии характеризуется резко выраженной
молочно-растительной направленностью, низким потреблением соли,
сахара, растительного масла, мяса, рыбы. К национальным особенно-
стям следует отнести высокое содержание в рационах зернобобовых
(кукуруза, фасоль), кисломолочных продуктов, острых приправ, раз-
личных растительных соусов, пряностей. Традиционное питание азер-
байджанцев отличается от питания абхазов, несмотря на одинаковый
уровень долголетия. Основным источником углеводов у них является
пшеничный хлеб, у абхазов — кукуруза. При сравнительно одинако-
вом потреблении кисломолочных продуктов в питании азербайджанцев
больше мяса, сливочного масла при почти полном отсутствии расти-
тельного; овощи и фрукты они употребляют в большем количестве,чем
абхазы; бобовые составляют незначительную часть рациона; содержа-
ние соли, сахара столь же низкое. В питании отсутствует красный пе-
рец, меньше вина, однако значительно больше жидкости в виде чая,
а также лука и чеснока, меньше ароматических трав и растительных
соусов. При сравнении питания долгожителей с питанием лиц пожило-
го возраста обращают на себя внимание резкое ограничение в пище дол-
гожителей мясопродуктов и сливочного масла (почти в пять раз) и су-
щественное различие в питании мужчин и женщин. Следует отметить,
что долголетие — почти монопольная прерогатива женщин.
Микрофлора пищеварительного тракта долгожителей в Абхазии
характеризуется высоким содержанием молочнокислых бактерий, осо-
бенно лактобацилл и бифидобактерий, и богатством их видового состава.
14*
211

Многие из выделенных видов обладают высокой физиологической
активностью.
Микрофлора кишечника, как известно, начинает формироваться
с раннего возраста и в значительной степени определяется характером
питания. Количественный и качественный состав рациона, в котором
преобладают молочные и растительные продукты, лишенные факторов
риска для развития сердечно-сосудистых и онкозаболеваний, играет
существенную роль в профилактике патологии старости и увеличении
продолжительности жизни. В Институте геронтологии АМН СССР
создан рацион профилактической направленности, содержащий мак-
симум биологически активных веществ при сравнительно низкой энер-
гетической ценности (табл. 125). Представленный рацион рассчитан
в основном на метаболические потребности людей пожилого возраста
(60—74 года), но может быть рекомендован и для людей старше 40 лет,
ведущих малоподвижный образ жизни. Содержание витаминов и мине-
ральных веществ несколько выше, чем в соответствующих рекоменду-
емых нормах физиологических потребностей. Рацион принят как ба-
зовый для обоснования норм расхода продуктов в домах-интернатая
для престарелых (утвержден Советом Министров СССР в 1985 г.), на
его основе разработаны методические рекомендации Юрганизация ра-
ционального питания людей пожилого и старческого возраста» (1988).
Таблица 125. Рацион профилактической направленности питания
[И, 32]
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Макаронные изделия,
крупы
Масло
сливочное
растительное
Мясо говяжье, колбасы
Молоко, кисломолочные
напитки
Сметана
Количе-
ство,
г/сут,
брутто
75
150
50
20
20
60
250
20 !
Продукты
Творог
Рыба, рыбопродукты
Яйцо (1—2 шт. в неделю)
Мед (при отсутствии за-
меняется сахаром)
Капуста
Морковь
Свекла
Картофель
Лук репчатый (+чеснок)
Горошек зеленый
Яблоки (или др. фрукты)
Количе-
ство,
г/сут.
брутто
50
50
20
30
200
100
100
150
50
30
500
Примечания, 1. Химический состав суточного рациона: белки — 73 г. (из
ник 60 % животных), жиры — 60,3 г, углеводы —286 г; минеральные вещества:
кальций —• 800 мг, фосфор — 1400 мг, натрий — 1740 мг, калий —• 4494 мг, магний—
449 мг, желеэо —21 мг, цинк—12 мг, марганец-*7 мг, медь 2,7 мг; витамины:
тиамин—1,73 мг, рибофлавин — 1,68 мг, ниацин — 14 мг, пиридоксин — 3,32 мг,
аскорбиновая кислота — 235 мг, фолиевая кислота — 247 мг, токоферол — 26 мг.
2. Энергетическая цевность суточного рациона составляет 8,06 МДж (1926 ккал).
3. Соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот-«0,6, содержа-
ние холестерина — 300 мг, балластных веществ —30,6 г, линолевой кислоты —
14 г (7 % энергоценности суточного рациона).
2.12.2. Питание и увеличение продолжительности жизни
Познав некоторые закономерности природы, человек научился
оказывать влияние на течение'жизненных процессов. Самый порази-
тельный пример такого влияния —увеличение продолжительности
212

жизни, достигнутое благодаря цивилизации. Средняя продолжитель-
ность жизни в течение сотен лет оставалась поразительно низкой. На-
пример, во Франции в XIV в. она составляла всего 20 лет. В тот период
невозможно было понять, что является истинной причиной смерти
человека, ибо смерть в основном наступала от внешних причин.
По мере развития цивилизации основные причины смерти меня-
лись. В средние века приобрели катастрофический характер массовые
эпидемии инфекционных заболеваний. Миллионы людей гибли от эпи-
демий чумы или холеры, и только благодаря развитию науки оказалось
возможным ограничить это бедствие. Постепенно из многих сотен из-
вестных болезней всего лишь 10 стали причиной смерти каждых 85 че-
ловек из 100 в г \днем и пожилом возрасте (ожирение, гипертоническая
болезнь, метаболическая иммунодепрессия, атеросклероз, аутоиммун-
ные болезни, психическая депрессия, рак и др.).
Уже на протяжении исторического существования человечества
произошел впечатляющий рост продолжительности жизни. В Древнем
Риме только половина населения доживала до 22 лет. В 1800 году сред-
няя продолжительность жизни в Европе составляла 30 лет, как во вре-
мена средневековья, в 1900 году — 45 лет, в настоящее время — бо-
лее 70 лет, что объясняют прогрессом в-области санитарии, гигиены
и возможностью бороться с эпидемиями. Если бы излечивались основ-
сные заболевания людей старшего возраста, средний человек доживал
бы до 90 лет.
Некоторые ученые считают, что для увеличения продолжительно-
сти жизни необходимо значительно уменьшить энергоценность рацио-
на (при сохранении его полноценности) по сравнению с существующи-
ми нормами. В этом убеждают результаты исследований лабораторных
животных, находящихся на ограниченной диете. Меньшее потребление
пищи животными (на 1/3) может продлить их жизнь на величину, экви-
валентную 40 годам у человека. Снижение энергетической ценности
диеты может также задержать возрастное снижение иммунной реактив-
ности и снизить риск развития заболеваний, связанных со старением,
таких, как сердечно-сосудистые, рак, катаракта, заболевания почек
н артриты. К сожалению, современнее диетологи мало знакомы с экс-
периментами по продлению жизни^с помощью ограниченного питания.
2.12.3. Экспериментальное ограниченное питание
Наиболее часто применяются следующие виды экспериментального
ограничения питания: прерывистое кормление (через день или четыре
раза в неделю); ежедневное кормление пищей, содержащей 50 % энер-
гии; ежедневное кормление пищей в количестве, составляющем 50—
60 % ad libitum.
Согласно недавно полученным результатам эффективным методом
задержки процессов старения может быть снижение в диете содержания
белка без ущерба для энергоценности. Уменьшение потребления белка
на 50 % значительно продлевает жизнь лабораторных крыс, хотя и не
так сильно, как после снижения энергетической ценности рациона на
60 % по сравнению с нормальным уровнем.
Поскольку реакция человека на ограничение пищи сходна с реак-
цией лабораторных животных, можно ожидать увеличения срока
жизни до 140 лет, а средней продолжительности жизни — до 120 лет.
Исследования ограничения рациона дают важные подходы к постиже-
нию фундаментальной природы процесса старения. Увеличение продол-
жительности жизни происходит на фоне торможения процессов старе-
ния. Однако высказанные гипотезы не в состоянии охватить весь спектр
213

молекулярных изменений, наблюдаемых при продлевании жизни огра-
ниченным питанием.
Спектр пищевых веществ, способных изменить продолжительность
жизни животных, при ограниченном питании достаточно велик. Дефи-
цит белка при кормлении сопровождается увеличением средней про-
должительности жизни на 20 % ,|максимальной — на 45 %. Показано,
что ограничение аминокислоты триптофана также способствует увели-
чению продолжительности жизни. Повышение общего содержания
жира в пище расценивают как фактор, специфически ускоряющий про-
цессы старения. Установлено увеличение продолжительности жизни
при повышении в рационе содержания алиментарных антиоксидантов
(токоферолов, аскорбиновой кислоты, кверцитина, флавоноидов, ка-
ротина). Применение какого-либо одного антиоксиданта или его высо-
кая доза могут либо нарушать баланс эндогенных антиоксидантов,
либо, в силу обратной связи, угнетать активность защиты организма
антиоксидантами, сокращая сроки жизни. Отсюда следует необходи-
мость учета синергических эффектов естественных антиоксидантов и ис-
ходного состояния защитных антиоксидантных систем организма. При-
менение антиоксидантов — эффективное средство профилактики и
лечения заболеваний с четко зафиксированным ускорением свободнора-
дикальных реакций и повышенным образованием перекисей липидов,
т. е. таких патологий, как атеросклероз, гипертоническая болезнь,
диабет. Рационализация питания за счет обогащения пищи естествен-
ными антиоксидантами либо включение в пищу искусственных анти-
оксидантов, согласно экспертным оценкам, может увеличить среднюю
продолжительность жизни человека на 5—10 лет, главным образом
в результате снижения патологии, связанной с возрастом и активацией
свободнорадикальных реакций.
О влиянии других нутриентов на продолжительность жизни име-
ются лишь единичные данные. Увеличение в рационе щелочных экви-
валентов (свекла, кальциевые и калиевые соли) способствует про-
длению жизни на 33 % за счет коррекции возрастного метаболического
ацидоза. Введение в корм дополнительных количеств тирозина сни-
жает у самок крыс частоту случаев образования опухолей, продлевает
период репродукции.
2.13. Организация лечебно-профилактического
питания
Профилактика профессиональных заболеваний относится к числу
важнейших государственных задач. С этой целью на всех промышлен-
ных предприятиях проводится комплекс санитарно-технических и са-
нитарно-гигиенических мероприятий, направленных на ограничение
неблагоприятного воздействия на организм рабочих вредных факторов
производственной среды. В этих условиях важная роль принадлежит
лечебно-профилактическому питанию. Основу этого питания состав-
ляет рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксено-
биотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных
компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии
химических соединений или вредного влияния физических факторов
производства [12].
Лечебно-профилактическое питание входит в качестве обязатель-
ного компонента в систему предупредительных и оздоровительных мер
во многих отраслях промышленного производства. Оно бесплатно
предоставляется трудящимся, на которых могут повлиять вредные для
здоровья химические вещества или физические факторы.
214

Еще в 20-х годах в качестве универсального профилактического
средства была введена выдача молока рабочим вредных производств.
Позже знания о биохимических процессах, протекающих в организме при
воздействии тех или иных токсических соединений, дали возможность
разработать несколько лечебно-профилактических рационов и предло-
жить их рабочим ряда производств.
Лечебно-профилактическое питание на современном этапе пред-
полагает более четкую дифференциацию применительно к тем или иным
вредным факторам производства. Поэтому оно должно не только повы*
шать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфи-
ческой направленностью действия.Лечебно-профилактические рационы
содержат компоненты, покрывающие дефицит биологически активных
веществ, улучшают функции преимущественно поражаемня органов
и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрей-
шему выведению из организма.
Лечебно-профилактическое питание постоянно совершенствуется.
Общеизвестно, что универсального детоксицирующего пищевого ве-
щества не существует в природе. Трудность создания лечебно-профи-
лактических рационов связана с тем, что в производственных условиях
на организм совместно воздействуют несколько неблагоприятных фак-
торов.
В основу построения лечебно-профилактического питания должна
быть положены следующие принципы: 1) задержка поступления вред-
ных веществ из пищеварительного канала внутрь организма (т. е. свя-
зывание их в желудке); 2) ускорение выведения вредных веществ иэ
организма; 3) повышение общей резистентности организма; 4) защита
отдельных систем от вредного действия токсических веществ; 5) уско-
рение метаболизма токсических веществ или, напротив, его замед-
ление.
Разработке лечебно-профилактического питания предшествуют глу-
бокие теоретические исследования по выяснению механизма действия
на организм отдельных вредных веществ и различных их комбинаций.
При изучении комбинированного действия нескольких вредных ве-
ществ выявляются сложные взаимоотношения входящих в смесь ком-
понентов. При одновременном их воздействии может изменяться харак-
тер их токсического эффекта (синергизм или антагонизм). Ряд пищевых
веществ натуральных продуктов питания обладает выраженными про-
филактическими свойствами. Свойством связывать вредные вещества
и тем самым задерживать поступление их из пищеварительного канала
во внешнюю среду организма обладают пектиновые соединения. Изве-
стно благоприятное влияние пектина на ограничение всасывания ра-
диостронция из пищеварительного канала. При тяжелом отравлении
свинцом фитин полностью предотвращает возникновение клинических
признаков интоксикации, что связано с наличием комплексообразу-
ющих свойств у инозитфосфорных кислот. В связи с этим предложено
применение фитина для лечения и профилактики свинцовой интоксика-
ции. Серосодержащие аминокислоты, соли магния способствуют эффек-
тивности выведения отдельных ядов. Перечень профилактических
свойств пищевых веществ можно было бы продолжить.
Создание условии для ускоренного выведения токсических соеди-
нений из организма открывает широкие возможности для лечебно-про-
филактического питания. Реальные условия возникают также при
использовании антагонистических взаимоотношений между пищевыми
веществами и ядами. Примером таких взаимоотношений могут быть
устранение токсического действия молибдена при включении в рацион
солей меди, а также позитивное влияние кальция при поступлении по-
вышенных количеств стронция в организм. Защита отдельных органов
215

и систем от вредных веществ относится к числу важных принципов,
используемых при разработке лечебно-профилактического питания.
Общей закономерностью при воздействии многих токсических ве-
ществ является нарушение функционального состояния печени. По-
этому во все разрабатываемые рационы лечебно-профилактического
питания включаются пищевые вещества и продукты,улучшающие функ-
циональное состояние печени, а также ограничиваются вещества и про-
дукты, ухудшающие ее деятельность.
Большое значение имеет снабжение организма достаточным коли-
чеством липотропных веществ, предотвращающих жировую инфильтра-
цию печени. G этих позиций оправдано широкое использование молока
и молочных продуктов (творог, сыр) в лечебно-профилактическом пи-
тании рабочих. Некоторые исследователи полагают, что молоко выпол-
няет роль «универсального нейтрализатора ядов».
Особое значение в лечебно-профилактическом питании отводится
витаминам. Диета с увеличением липотропных факторов (метионин
и холин), обогащенная витаминами группы В, способствует усилению
защитных функций организма при хроническом отравлении стиролом.
Молоко, обогащенное тиамином, пиридоксином и аскорбиновой кислотой,
способствует ослаблению токсического действия элементарной серы и
ее соединений на организм рабочих. В настоящее время в большинстве
рационов лечебно-профилактического питания предусматривается до-
полнительное введение в организм ретинола и аскорбиновой кислоты.
Исследователи, занимающиеся проблемой лечебно-профилактиче-
ского питания рабочих, широко используют при его построении прин-
цип повышения резистентности организма, укрепления состояния здо-
ровья. Повышение общей резистентности организма положено в основу
при создании ныне существующих лечебно-профилактических рацио-
нов. Большинство существующих рекомендаций по лечебно-профилак-
тическому питанию основывается на этом принципе.Исследования по-
казали, что в алиментарной профилактике вредного воздействия хими-
ческих веществ большое значение имеет содержание в пищевых рацио-
нах белка, отдельных аминокислот, многих витаминов, минеральных
веществ. Лечебно-профилактическое питание рабочих и служащих
должно осуществляться на фоне сбалансированного питания. Целесо-
образно использование принципов профилактической направленно-
ности рационов и в домашних условиях, т. е. должна соблюдаться пре-
емственность в питании в производственных условиях и дома.
2.13.1. Лечебно-профилактическое питание
в условиях пониженного атмосферного давления
При выполнении работ в горной местности, а также при работая
летного состава основным профессиональным фактором является пони-
жение атмосферного давления, приводящее к гипоксии организма.
В этих условиях при значительном недостатке кислорода в крови на-
рушается деятельность центральной нервной, сердечно-сосудистой си-,
стем, органов пищеварения и других органов и систем. В результате^
этого в организме накапливаются недоокисленные токсические продук-
ты. Как и в других случаях, при пониженном атмосферном давлении
рацион лечебно-профилактического питания должен удовлетворять
энергетические и пластические потребности организма [12]. В отличие
от обычных условий при пониженном давлении соотношение между
основными пищевыми веществами в рационах изменяется: снижается
доля жиров и увеличивается доля углеводов, особенно легкоусвоя-
емых. Количество белка в рационах по мере увеличения высоты долж-
216

но уменьшаться, но не менее чем до 12 % его общей энергетической цен-
ности. Рационы должны содержать много белков животного проис-
хождения с оптимальным соотношением аминокислот. При пониженном
давлении атмосферного воздуха показан высокой уровень раститель-
ных жиров, содержащих ПНЖК. Потребление водо- и жирораствори-
мых витаминов должно быть также увеличено (в два раза) по сравне-
нию с физиологической нормой. Особое внимание должно быть обра-
щено на адекватное потребление витаминов антиоксидантного дей-
ствия (аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола, филлохинона,
рутина). Ввиду снижения аппетита при гипоксии рацион питания дол-
жен включать продукты с острым вкусом и запахом (лук, чеснок, хрен,
горчица, перец, острые приправы и соусы) и быть максимально разно-
образным. Принцип максимального разнообразия в питании данной
категории работающих имеет особое значение. Большинство блюд го-
товится так, чтобы их можно было принимать в жидком и горячем виде.
При этом рекомендуется потребление не менее 3 л жидкости в сутки,
а при работах на больших высотах — не менее 4 л. Необходимо вклю-
чать в пищевые рационы свежие овощи и фрукты.
2.13.2. Лечебно-профилактическое питание
в условиях шума и вибрации
Алиментарная профилактика негативного воздействия вибрации
должна строиться с учетом патогенетических механизмов действия ее
на организм. При этом рекомендуются усиление липотропного эффекта,
стимулирование окислительных процессов в организме и улучшение
синтетической функции печени, в том числе биосинтеза белка, моче-
вино- и гликогенобразования. Установлено защитное действие пище-
вых рационов с повышенным содержанием белка, обогащенных аскор-
биновой кислотой, тиамином, рибофлавином, пиридоксином и ниаци-
ном. Хороший профилактический эффект оказывает рацион с повышен-
ным содержанием метионина (300 мг) и тиамина (3 мг), рибофлавина
(3,5 мг), пиридоксина (3 мг), ниацина (20 мг) и аскорбиновой кислоты
(100 мг) [12, 44].
Шум до 100 дБ вызывает недостаток аскорбиновой кислоты, рути-
на, тиамина, рибофлавина, пиридоксина и ниацина, нарушение окис-
лительно-восстановительных процессов, снижение резистентности ка-
пилляров и клеточных мембран, повышение активности креатинкиназы
в сыворотке.
Энергоценность суточного рациона рабочих, постоянно подверга-
ющихся воздействию шума (слесари-сборщики, станочники, занятые
на металлообработке, и др.), должна составлять 13,8—14,2 МДж
(3300—3400 ккал) [12, 44]. В рационе рекомендуется некоторое увели-
чение доли белка за счет соответствующего ограничения содержания
жира и снижения количества углеводов (табл. 126). Оптимальное про-
центное соотношение между белками, жирами и углеводами равно
14 : 32 : 54 % суточной энергетической ценности рациона, их соотно-
шение при приеме завтрака — 16 : 31 : 53 %. Что касается количе-
ственного соотношения животных и растительных жиров, то при
уменьшении общего количества жира необходимо увеличение удель-
ного веса растительных масел, желательно нерафинированных, с высо-
ким содержанием фосфатидов. Рекомендуется их введение в салаты,
винегреты, соусы, гарниры. При этом на долю жиров растительного
происхождения должно приходиться 35—40 % общего содержания
жира. В рационе целесообразно использовать продукты со значитель-
ным содержанием глутаминовой кислоты, серосодержащих аминокис-
лот, в первую очередь метионина, богатые многими водо- и жирорас-
217

Таблица 126. Химический состав рекомендуемого суточного набора
продуктов для рабочих, подвергающихся воздействию шума [12, 44]
Пищевые вещества,
единица измерения
Белки, г
в том числе животные
Аминокислоты, г
триптофан
метионин
глутаминовая кисло-
та
цистин
Жиры, г
в том числе расти-
тельные
пнжк
фосфолипиды
холестерин
Углеводы, г
в том числе
крахмал
моно-, дисахариды
органические кислоты
пищевые волокна
Витамины, мг
аскорбиновая кис-
лота
Содержа-
"ие 1
115
64
1,7
3,0
27,4
2,0
117
41
27,8
6,5
0,45
448
I
265
117
8,0
20—25
160
Пищевые вещества,
единица измерения
тиамин
рибофлавин
пиридоксин
ниашш
рутин
ретинол
Р-каротин
токоферол
инозит
Минеральные вещества.
мг
кальций
калий
натрий
магний
фосфор
сера
хлор
железо
медь
Содержа-
ние
2,2
2,9
3,9
50
265
2,7
9,4
41,5
0,8
1236
4839
2564
683
2528
1107
3954
34
3,6
I
Примечание» Энергетическая ценность суточного набора продуктов состав •
ляет 14 МДж (3350 ккал).
творимыми витаминами — ретинолом и токоферолом, фосфатидами,
витаминоподобными и другими веществами, обладающими антиокси-
дантными и липотропными свойствами. Рекомендуется использование
продуктов питания со значительным содержанием солей магния, каль-
ция, калия, серы и органических кислот, увеличивающих щелочную
направленность этого рациона, а также пищевых волокон (клетчатки
и пектиновых веществ). Вместе с тем ограничивается потребление про-
дуктов и блюд со значительным содержанием тугоплавких животных!
жиров, с большой кислотной эквивалентностью, со значительным коли-
чеством хлористого натрия, а также и высокорафинированных продук-
тов, бедных минеральными веществами, витаминами, фосфатидами,
пищевыми волокнами и другими биологически активными и физиоло-
гически важными веществами.
В рационе питания рабочих, подвергающихся действию повышен-
ного производственного шума, рекомендуются в основном следующие
патогенетически оправданные продукты: говядина, мясо кролика, цып-
лята, печень, сердце, рыба (треска, скумбрия, окунь, минтай, путас-
су), кальмары, морская капуста и другие продукты моря, молоко и кис-
ломолочные продукты (кефир, простокваша, творог, сыр и др.), под-
солнечное (желательно нерафинированное) и кукурузное масло, хлеб
из муки грубого помола (или хлеб отрубяной с фосфатидами), крупы
218-

гречневая, овсяная, пшеничная, рисовая), овощи, фрукты, а также не-
осветленные (с мякотью) соки из фруктов, овощей и ягсд. Овощи
и фрукты по возможности используются в свежем виде. В зимний пе-
риод — в замороженном состоянии. Приготовлять блюда необходимо
с соблюдением рациональной технологии, обеспечивающей сохранение
витаминов и минеральных элементов, применяя щадящие приемы при-
готовления пищи. Учитывая профилактическую роль витаминов —
аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина и рутина, а также фос-
фатидов при воздействии шума, они должны вводиться дополнительно
в рацион питания. Увеличение потребления глутаминовой кислоты,
рибофлавина, ниацина, ретинола, токоферола, щелочных элементов
обеспечивается за счет продуктов, богатых этими биологически актив-
ными веществами. Рекомендуется четырехразовое питание. При этом
распределение пищи по энергетической ценности для рабочих утрен-
ней смены должно быть следующим: завтрак — 25 %, обед — 40 %,
первый ужин — 25 % и второй ужин — 10 %. Перерывы между при-
емами пищи не должны превышать 4—5 ч. Рекомендуемый набор про-
дуктов приведен в табл. 127. Дополнительно вводятся в рацион вита-
мины: аскорбиновая кислота — 100 мг, рутин — 50 мг, тиамин —
2 мг, пирйдоксин — 3 мг, ниацин — 25 мг, фосфатиды — 1 г.
Таблица 127. Рекомендуемый продуктовый набор для рабочих,
подвергающихся воздействию шума [12]
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука пшеничная
Макаронные изделия
Крупы, рис
Картофель
Овощи
в том числе
капуста
морковь
лук репчатый
огурцы
лук зеленый
фасоль, зеленый го-
рошек
прочие
Овощные соки
Фрукты
Дневная
норма, г
140
200
60
20
85
220
350
70
100
30
30
20
10
50
90
180
Продукты
Сухофрукты
Сахар
Масло
растительное
животное
Мясопродукты
Субпродукты (печень,
сердце)
Рыба
Яйцо
Сметана
Творог 9%-й
Молочные продукты
Сыр, брынза
Майонез
Грибы сушеные
Чай
Какао порошок
Желатин
Дневная
норма, г
15
55
35
30
ПО
30
60
25
20
60
420
15
3
1
1,4
1,2
1,8
Дефицит белка в питании приводит к выраженному снижению
устойчивости организма к шуму. Установлен защитный эффект рацио-
нов с высоким содержанием белка,низким количеством углеводов, с по-
вышенными дозами аскорбиновой кислоты, рутина, тиамина, рибофла-
вина, пиридоксина, ниацина, ретинола и токоферола, а также рационов,
обогащенных фосфатидами. метионином в глутаминовой кислотой
[12,44).
219

2.13.3. Лечебно-профилактическое питание
в условиях ионизирующего излучения
Патологические процессы,вызываемые ионизирующим излучением,
в зависимости от степени поражения могут проявляться в виде острой
или хронической лучевой болезни. Радиоактивное излучение, вызывая
ионизацию атомов и молекул тканей, в частности молекул воды, спо-
собствует образованию свободных радикалов. Вступая в реакцию
с активными структурами ферментных систем, свободные радикалы
превращают их в неактивные. При этом количество ДНК и РНК в тка-
нях резко снижается, нарушается процесс их обновления.
В профилактике негативного влияния ионизирующего излучения,
наряду с организационно-техническими мероприятиями, существенное
значение имеет также патогенетически обоснованное лечебно-профи-
лактическое питание. Известен ряд пищевых веществ, обладающих
свойствами радиопротекторов.Одним из лучших радиопротекторов счи-
тается аминокислота цистин, обладающая свойством «экранирования»
сульфгидрильных групп в молекулах белка, поражаемых в основном
при радиоактивном излучении. При включении в рацион этой амино-
кислоты или продуктов, являющихся источниками цистина (творог,
сыр, молоко, кисломолочные продукты), уменьшается негативное вли-
яние радиоактивного излучения. Кроме того, установлен противоопу-
холевый эффект других серосодержащих соединений, что учитывается
при разработке лечебно-профилактического питания.
Таблица 128. Продуктовый набор и химический состав лечебно-
профилактического рациона № 1
Продукты
Хлеб ржаной
Мука
пшеничная
картофельная
Крупа, макароны
Бобовые
Сахар
Мясо
Рыба
Печень
Яйцо
Кефир
Молоко
Творог
Количе-
ство, г,
брутто I
100
10
1
25
10
17
70
20
30
3/4 шт.
200
70
40
Продукты
Сметана
Сыр
Масло
сливочное
растительное
Картофель
Капуста
Овощи
Томат-пюре
Фрукты свежие
Клюква
Сухари
Соль
Чай
Количе-
ство, г,
бру тто
10
20
20
7
160
150
90
7
130
5
5
5
0,4
По имечания. 1. Химический состав: белки — 59 г, жиры — 51 г, углеводы—
159 г. 2. Энергоценность рациона составляет 5,8 МДж (1380/ккал). 3. Дополни-
тельно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.
Пищевые продукты способны оказывать профилактическое дей-
ствие также путем связывания и выведения из организма радионукли-
дов. Хорошими хелатообразующими свойствами обладают пектины,
содержащиеся в ряде растительных продуктов (свекла, яблоки, сливы,
абрикосы, морковь и др.). К естественным комплексообразователям,
способным связывать и выводить радионуклиды из организма, отно-
220

сятся аминокислоты — метионин, цистин, глицин, глутаминовая кис-
лота и др., оксикислоты, желчные и нуклеиновые кислоты, ряд ви-
таминов и минеральных веществ.
Среди минеральных веществ существенную роль в выведении ра-
дионуклидов играют соли кальция.
Для профилактики вредного влияния радиоактивного излучения
лицам, работающим с радиоактивными веществами и ионизирующим
излучением, бесплатно выдаются по лечебно-профилактическому ра-
циону №1 (табл. 128) продукты с высоким содержанием липотропных
веществ (метионин, цистин, фосфатиды, витамины, ПНЖК), улучша-
ющих липидный обмен в печени и повышающих ее антитоксическую
функцию (печень, яйца, молоко и молочные продукты, рыба и расти-
тельные масла, овощи, плоды и др.), а также продукты с повышенным
количеством серосодержащих аминокислот, солей кальция (молоко,
творог, сыр, кисломолочные продукты, бобовые) и пектиновых веществ
(овощи, особенно морковь, фрукты, особенно яблоки, сливы, ягоды
и соки с мякотью этих продуктов).
Согласно сПеречню производств, работа в которых дает право на
бесплатное получение лечебно-профилактического питания», рацион
№ 1 получают рабочие, занятые в производстве радиоактивных солей
урана и тория, лопаритового концентрата на горнообогатительных
комбинатах, а также работающие с радиоактивными веществами и ис-
точниками ионизирующих излучений.
2.13.4. Организация гипосенсибилизирующего питания
Гипосенсибилизирующее питание направлено на ослабление или
замедление процессов сенсибилизации организма, улучшение обмена
веществ, повышение сопротивляемости организма неблагоприятным
факторам окружающей среды с целью сохранения здоровья, повыше-
ния работоспособности. Энергетическая ценность гипосенсибилизиру-
ющего суточного рациона должна составлять 13,4 МДж (3200 ккал).
В нем ограничивается количество углеводов, особенно сахара. Не-
сколько увеличивается содержание жиров, в основном растительного
происхождения, а содержание белков соответствует физиологическим
нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе по энерге-
тической ценности равно 12 : 37 : 51. В рационе гипосенсибилизиру-
ющего действия необходимо использовать продукты питания, содер-
жащие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокис-
лот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана
(творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.); продукты,
богатые аскорбиновой кислотой, рутином, ниацином, филлохпноном,
токоферолом, ретинолом с высоким содержанием кальция, магния и се-
ры (молоко и кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые
минеральные воды типа сНарзан»); продукты с высоким содержанием
фосфатидов, особенно лецитина (мясо кроликов, печень, сердце, нерафи-
нированные растительные масла, сметана); продукты со значительной
щелочной реакцией (молоко, овощи, фрукты, ягоды); продукты,являю-
щиеся источником пектина и органических кислот (овощи, фрукты и
ягоды); продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилиро-
вания триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тира-
мин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих био-
генных аминов в неактивное состояние (свежие доброкачественные про-
дукты с природными защитными факторами; продукты с небольшим
количеством свободных аминокислот, из которых синтезируются ме-
диаторы; продукты с низким обсеменением бактериями, грибками
221

и дрожжами, а также не содержащие иммуногенных ксенобиотиков)
[12].
В гипосенсибилизирующем рационе ограничивается использова-
ние продуктов с высоким содержанием щавелевой кислоты, способ-
ствующей усиленному выведению из организма солей кальция (ща-
вель, шпинат, ревень, портулак и др.); продуктов со значительным со-
держанием хлора и натрия; продуктов, обладающих высоким сенсиби-
лизирующим потенциалом, а также сильно раздражающих слизистую
оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающих всасывание
гистаминоподобных и аллергенных веществ в кровь (острые и экстрак-
тивные вещества); продуктов, содержащих активные аллергены: оваль-
бумин, овомукоид и овомуцин яйца, М-парвальбумин трески, Р-лакт-
глобулин и а-лактальбумин молока, термостабильный гликопротеид
томатов; гликозидные соединения, образующиеся при самопроизволь-
ном неферментативном взаимодействии белков и углеводов при
хранении, особенно при тепловой кулинарной обработке продуктов
(реакция Майяра или неэнзиматического потемнения); химические
гаптены — пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы и др.
В гипосенсибилизирующем рационе ограничивается потребление продук-
тов, содержащих значительное количество биологических аминов (гис-
таминов, серотонина, тирамина), блокирующих защитную ферментную
систему внутренней среды организма (рыбы семейства скумбриевых —
скумбрия, тунец, королевская макрель и др.; рыбы семейства лососе-
вых), а также продукты, обсемененные гистаминообразующими микро-
бами — определенными штаммами — В. coli, CI. perfringens и др.
Значительные количества серотонина, тирамина и других биогенных
аминов содержатся в сыре, соленой и маринованной рыбе, печени,
дрожжевых экстрактах, бананах, ананасах, апельсинах, томатах, пиве,
вине.
С учетом перечисленных требований в гипосенсибилизирующем
питании рекомендуются следующие патогенетически оправданные про-
дукты: говядина, цыплята, мясо кроликов, говяжья печень, сердце,
некоторые виды речной и озерной рыбы (карп, лещ), молоко и кисло-
молочные продукты, сливочное, подсолнечное и кукурузное масло
(желательно нерафинированное), хлеб из муки грубого помола или
с отрубями (или хлеб отрубяной с фосфатидами по рецептуре Инсти-
тута питания АМН СССР), рис, пшено, картофель, капуста белоко-
чанная, морковь, брюква, тыква, огурцы, салат, груши, сливы/ябло-
ки, вишни, виноград, абрикосы, лимоны, рябина (садовая и черноплод-
ная), петрушка, укроп, настой шиповника,|свежие соки с мякотью из
этих фруктов, овощей и ягод.
В целях повышения эффективности гипосенсибилизирующего пи-
тания рекомендуется ограничить потребление следующих продуктов:
с высоким сенсибилизирующим потенциалом — яичный белок, рыба
семейств скумбриевых и лососевых, раки, крабы, свинина, почки, лег-
кое, бобы (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины,
мандарины, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, мали-
на), а также какао и шоколад; острые и экстрактивные блюда —креп-
кие мясные и рыбные бульоны, супы на их основе, пряности, конди-
терские изделия (булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные,
торты), соленая и маринованая рыба, сыры (особенно чеддер и рок-
фор), квашеные, соленые и маринованые овощи и их рассолы,копче-
ности. Питание рекомендуется разнообразное, но простое. Блюда при-
готовляются в основном в отварном и паровом виде, а также печеном
и тушеном (без предварительного обжаривания). Приготовление жа-
реных блюд запрещается. Необходимо строго соблюдать тепловой
режим технологической обработки продуктов, так как только в этом
222

случае достигается необходимая денатурация белковых веществ, раз*
рушаются некоторые пищевые аллергены и снижаются их антигенные
свойства. Необходимо учитывать, что замораживание способствует
денатурации растительных белков, снижению их сенсибилизирующего
потенциала. Поэтому рекомендуются свежезамороженные фрукты и
ягоды. В качестве гипосенсибилизирующего предложен лечебно-профи-
лактический рацион № 2а (табл. 129).
Таблица 129. Продуктовый набор и химический состав гипосенси-
билизирующего рациона № 2а [12]
Продукты
Хлеб
пшеничный
(мука II сорта)
ржаной
(из обойной муки)
Мука пшеничная
Крупа (пшено, гречка,
рис)
Картофель
Овощи
Фрукты свежие и соки
Сухофрукты
Количе-
ство, г,
брутто
100
100
6
15
120
274
73
7
Продукты
Творог 11%-й
Молоко, кефир, просто-
кваша
Чай
Сахар
Масло
растительное
сливочное
Мясо
Печень, сердце
Сметана 30 %-я ,
Соль
' Количе-
ство, г,
брутто
70
156
0,1
5
20
13
81
40
32
4
Примечания. 1. Химический состав: белки — 52 г, в том числе животные —
34 г; жиры— 63 г, в том числе растительные — 23 г, углеводы— 156 г; аминокис-
лоты: триптофан — 0,6 мг, метяонин -f- цистин — 2,4 мг, лизин — 3.2 мг, фенина-
ланин + тирозин — 3,5 мг, гистндин —1,2 мг. 2. Энергоценность рациона состав-
ляет 5,7 МДж (1370 ккал). 3. Дополнительно к рациону выдается 100 мг аскорби-
новой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты, 25 мг витамина U (метил-
метионинсульфонил хлорид), 150 мл минеральной воды типа «Нарзан*.
На получение рациона № 2а имеют право рабочие, занятые в про-
изводстве хромового ангидрида, хромпика, хромовых реактивов, оки-
си хрома, хромового дубителя, алюмохромфосфатного связующего,
хромоникелевых фосфатов, хромсодержащих кронов и пигментов,
кроматирующих, пассивирующих составов, хромсодержащих поли-
рующих паст, а также в производстве сернистого натрия из кромсо-
держащего сырья, хрома и его солей.
2.13.5. Рационы лечебно-профилактического питания
Рационы лечебно-профилактического питания составляются с уче-
том свойств различных компонентов пищи оказывать детоксирую-
щий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять
влияние физических факторов. Вредные вещества при этом классифи-
цируются по механизму их действия. Профилактическая направлен-
ность рационов обеспечивается соблюдением основных принципов ра-
ционального питания. Энергетическая ценность рационов профилак-
тического питания должна составлять около 45 % суточной потреб-
ности в энергии. В среднем содержание белков в них составляет 60 г,
жиров — 50 г, углеводов — 160 г; энергетическая ценность 5,86 МДж
(1400 ккал). В табл. 130—135 приведены продуктовые наборы рацио-
нов лечебно-профилактического питания.
223

Таблица 130. Продуктовый набор лечебно-профилактического раци-
она № 2
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука пшеничная
Крупа, макароны
Картофель
Овощи
Горошек зеленый
Томат-пюре
Сахар
Рыба
Количество,
г, брутто
100
100
15
40
100
150
10
1 2
35
25
>
Продукты
Печень
| Масло
растительное
сливочное
Молоко (кефир)
Сыр
Яйцо
Соль
Чай
Специи
Мясо
l
Количество, г,
брутто
25
13
15
1 200
25
1/4 шт.
5
0,5
По необходимости
150
Примечания. 1. Химический состав: белки — 63 г, жиры — 50 г, углеводы—
185 г. 2. Энергетическая ценность рациона составляет 6,2 МДж (1481 ккал). 3.
Дополнительно к рациону выдаются на работах с соединениями фтора 2 мг рети-
нола, 150 мг аскорбиновой кислоты; на работах со щелочными металлами, хлором
и его неорганическими соединениями и оксидами азота — 2 мг ретинола, 100 мг
аскорбиновой кислоты; на работах с фосгеном — 100 мг аскорбиновой кислоты.
Лечебно-профилактический рацион № 2 выдается рабочим, заня-
тым в производстве кислот, хлористого сульфурила и тионила, хлора,
хлористой извести, фосгена, хлористого алюминия, хлористого железа,
бертолетовой соли, суперфосфата, аммофоса, фтористого водорода,
натрия, алюминия, криолита, цианамида кальция, металлического
калия, натрия, метионина, хлорпикрина, уксусного ангидрида, берил-
лия, теобромина, синькалия, красной кровяной соли, фторсодержащих
реактивов, цианистого бензила, щелочных аккумуляторов, в производ-
стве реактивов на основе цианистых и других соединений.
Лечебно-профилактический рацион № 3 имеют право получать
рабочие, занятые в производстве соединений свинца, керамических
красителей, цинковых белил, олова, при плавке и переработке руд,
содержащих свинец, свинцовых аккумуляторов, дифенилгуанидина,
электроугольных изделий.
Лечебно-профилактический рацион № 4 выдается при денитрации
и депикрации кислоты монохлоруксусной, производстве фосфорных
соединений, карбида кальция, соединений мышьяка, теллура, фосфи-
дов цинка, пергидроля, аэросила, белой сажи, анилина, аминофенолов,
производных бензола, экстрамина, а-нафтола, гидрохинона, пиро-
катехина, фенола, красителей, азокрасителей, фуксинов, азотолов,
при производстве цветной кинопленки, четыреххлористого углерода,
хлорэтанов, капролактама, хлорорганических и ртутьсодержащих
пестицидов, стирола, каучука, ионообменных смол, пенопласта, ульт-
рамарина, токсинов, при добыче мышьяковых руд, производстве ами-
нопродуктов, а также при работе в условиях повышенного давления
окружающей среды.
Лечебно-профилактический рацион № 5 выдается при производ-
стве сероуглерода, перманганата калия, соединений бария, двуокиси
MapraFiua, мажефа, гопкалита, бромистых метила, метилена, этилена
и их производных, ацетальд-егила, фосфорорганических пестици/юв,
бутиловых спиртов, синтетического каучука, изопрена^ химволокон
224

Таблица 131. Продуктовый набор лечебно-профилактического раци-
она № 3
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука, пшеничная
Макароны
Крупа
Молоко и молочно-
кислые продукты
Творог 9 %-й
Яйцо
Печень
Чай
Количе-
ство, г,
брутто
100
100
15
15
35
200 !
80
1/3 шт.
20
0,5
1
Продукты
Картофель 1
Специи
Томат-пюре
Фрукты
Сахар
Масло
растительное
сливочное
Жир животный
Мясо
Рыба
Соль
Овощи
Количество, г,
брутто
100
По необходимости
5
100
35
5
10
5
100
25
5
160
П р им еч а н и я. 1. Химический состав: белки — 64 г, жиры — 52 г, углеводы—
188 г. 2. Энергетическая ценность рациона составляет 6,1 МДж (1166 ккал). 3.
Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, 2 г пектина ала
300 мл сока с мякотью.
Обязательна выдача он' щей, не подвергнутых термической обработке, в виде
салатов, винегретов а т. д.
Таблица 132. Продуктовый набор лечебно-профилактического раци-
она № 4
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука пшеничная
Крупа, макароны
Картофель
Овощи
Томат-пюре
Сахар
Масло
Количество, 1
г, брутто |
„„ 1
100
100
15
15
150
25
3
45
Продукты
растительное
сливочное
Мясо
Рыба
Молоко (кефир)
Сметана
Творог
Яйцо
Соль
Чай
Количество,
г, брутто
10
15
100
50
200
20
ПО
1/4 шт.
5
0,5
Примечания. 1. Химический состав: белки —- 65 г, жиры — 45 г, углеводы —
181 г. 2. Энергетическая ценность рациона составляет 6,0 МДж (1428 ккал). 3. До-
полнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты; работающим с сое-
динениями мышьяка, фосфора, ртути и теллуром -4 мг тиамина.
8 317
225

Таблица 133. Продуктовый набор лечебнс-прсфилактическсгс раци-
она № 4а
Продукты
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Сухари
Крупы
перловая
рис
Вермишель
Картофель
Овощи
капуста
зеленый горошек
свекла
морковь
лук репчатый
зелень
Количество,
г, брутто
210
5
3
7
10
5
213
58
18
48
88 ;
1 13 I
12
1
Продукт:.!
Томат-паста
Соки
яблочный
абрикосовый
[Масло
растительное
сливочное
Мясо
Молоко
Сметана
Творог
Яйцо, шт.
I
Количество,
г, брутто
5
108
34
12
7
! ПО
57
23
50
1
Примечания, 1. Химический состав: белки — 52 г, в том числе животные —
26 г; жиры — 41 г, в том числе растительные— 15 г; углеводы — 206 г. 2. Sirep*
гетическая ценность рациона составляет 5,6 МДж (1342 ккал). 3» Дополнительно
к рациону выдается 100 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг тиауяна.
Таблица 134. Продуктовый набор лечебно-профилактического раци-
она № 46
Продукты
}\леб
пшеничный
ржаной
Мука пшеничная
Крупа (пшено, рис,
гречка, др.)
Макаронные изделия
Картофель
Овощи
капуста
морковь
свекла
зелень
редис, редька
огурцы
лук репчатый
Яйцо
Количество,
г, брутто
1
75
75
16
10
8
! 170
100
82
19
20
12
10
27
10
Продукты
Яблоки
Соки фруктовые
Сахар
Масло
растительное
сливочное
Говядина
Куры
Печень
Рыба
Молоко
Сметана
Творог
Томат-пюре
Чай
Лимон
Количество,
г, брутто
10
60
15
13
18
74
37
20
40
142
i 28
I 40
8
0,1
1 шт.
Примечания. 1. Химический состав: белки— 56 г, в том числе животные-
•i2 г, жиры — 56 г, в том числе растительные— 16 г; углеводы — 164 г, в том числе
моно- и дисахариды — 46 г, органические кислоты — 3,2 г; аминокислоты: глютамп-
гор.ая—11,6 г, цистин — метионин — 2,2 г. 2. Энергетическая ценность рацисга
доставляет 5,8 МДж (1380 ккал). 3. Дополнительно к рациону выдается 2 мг тиами-
1'а. 2 мг рибофлавина, 3 мг пиридоксина, 20 мг ниацина, 100 мг аскорбиновой кисло-
™i Ю мг токоферола, 500 мг глютаминовой кислоты.
226

Таблица 135. Продуктовый набор лечебно-профилактического раци-
она Л? 5
Продукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
Мука пшеничная
Крупа и макароны
Картофель
Овощи
Томат-пюре
Сахар
Чай
Мясо
Количество,
г, брутто
100
100
3
20
125
100
3
40
0,5
100
Продукты
Рыба
Печень
Масло
растительное
сливочное
[Молоко (кефир)
| Сметана
1 Творог
Яйцо
Соль
Количество,
г, брутто
35
25
15
17
200
10
35
1 шт.
5
Примечания. I. Химический состав: бедки — 53 г, жиры — 53 г, углеводы—
172 г. 2. Энергетическая ценность рациона составляет 6,0 МДж (1433 ккал). 3.
Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты к 4 мг тиамина.
берилл и йсодержащих солей, солей марганца, люминофоров, гальвани-.
ч^ских элементов и батарей.
Постановлением Госкомитета СССР по вопросам труда и зарплаты
и Президиума ВЦСПС № 446/П-21 от 1969 г. «Об утверждении Правил
бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов
рабочим и служащим, занятым в производствах, в цехах, на участках
и в других подразделениях с вредными условиями труда»,работникам,
занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена
выдача молока, молочнокислых продуктов, пектина и пектиносодер-
жащих продуктов.
Молоко является продуктом профилактического питания, повы-
шающим сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам
производственной среды. Оно выдается лицам, работающим в условиях
постоянного контакта с вредными физическими производственными
факторами и токсическими веществами при их производстве, перера-
ботке и применении, вызывающими нарушение функции печени, бел-
кового и минерального обмена, раздражение слизистых оболочек верх-
них дыхательных путей. За рабочую смену (независимо от ее продолжи-
тельности) выдается 0,5 л молока. Рабочие и служащие, переведенные
на пятидневную рабочую неделю с двумя выходными днями, получают
недельную норму молока, рассчитанную на 6 рабочих дней. Молоко
выдается в дни фактического выполнения работы при условии, если
рабочие и служащие будут заняты на этих работах не менее половины
рабочей смены. Молоко не выдается рабочим и служащим, получающим
лечебно-профилактическое питание в связи с особо вредными условиями
труда. Бесплатная выдача молока показана при контакте с алифатиче-
скими и алициклнческими углеводородами, с галогенпроизводными
углеводородов жирного и ароматического ряда, при производстве
спиртов, фенолов и их эфиров, эфиров алициклического и алифатиче-
ского ряда и их галогенпроизводных,органических окисей и перекисей,
тиоспиртов, тиофенолов и тиоэфиров, альдегидов, кетонов, органиче-
ских кислот, их ангидридов, амидов и галогеноангидридов, сложных
эфиров и амидов кислот фосфора, нитро- и аминосоединений жирного
8*
227

полиметиленового и ароматического ряда и их производных, бензохи-
нонов, нафтохинонов, органических красителей, гетероциклических
соединений, алкалоидов, бороводородов, галогенов и их производных,
соединений серы, при производстве селена, теллура, азота, желтого
фосфора, мышьяка, свинца, сурьмы, цианидов, нитролов, изоцианатов,
кремния, ртути, марганца, бериллия, таллия, титана, ванадия, хрома,
молибдена, никеля и их соединений, элементорганических соединений,
карбонилов металлов, лития, цезия, рубидия, щелочноземельных эле-
ментов, оксида кадмия, редкоземельных элементов и их соединений,
антибиотиков, аэрозолей сильнодействующих ядовитых веществ спис-
ка «А» и «Б» Госфармакопеи, всех видов сажи. Молоко должно выда-
ваться в столовых или буфетах предприятий и цехов, а в случае их от-
сутствия — в специальных пунктах. В отдельных случаях молоко мо-
жет быть заменено равным количеством простокваши, кефира и других
кисломолочных продуктов.Обеспечение молоком должно производиться
в течение рабочей смены.
Большое значение имеет соответствие технологии приготовления
блюд, продуктового набора и химического состава фактического пи-
тания утвержденным рационам лечебно-профилактического питания.
Профилактическая эффективность рационов лечебно-профилактиче-
ского питания выше, если выдача их производится до начала ра-
боты. В отдельных случаях допускается выдавать их в середине рабо-
чего дня в виде обедов, но запрещено отпускать в конце рабочего дня.
Замена одних пищевых продуктов другими допускается в исключитель-
ных случаях в пределах взаимозаменяемости продуктов при соблюде-
нии установленных норм. Следует учесть, что набор продуктов и их
количество для каждого рациона находятся в необходимом соотноше-
нии, способном'оказать наибольший профилактический эффект при
воздействии вредных физических и химических факторов производства.
Поэтому нерациональная замена рекомендуемых в наборе продуктов
другими может отрицательно сказаться на общем защитном действии
рациона и привести к его полному обесцениванию.
При пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями сохра-
няется недельная норма лечебно-профилактического питания, рассчи-
танная на шесть дней.В этом случае стоимость рациона питания увели-
чивается на 20 % за счет введения более дорогих и биологически цен-
ных продуктов питания (высококачественные сорта мяса, рыбы, све-
жие овощи, фрукты, ягоды, натуральные соки и др.). Это делается для
того, чтобы не увеличивались объем пищи и его энергетическая цен-
ность, а улучшался лишь качественный состав рациона.
Замена говядины жирными сортами свинины, баранины, птицей,
солониной, соленой рыбой, сельдью и копченостями не допускается
(табл. 136).
Назначение и выдача рационов лечебно-профилактического пита-
ния и витаминных препаратов рабочим, ИТР и служащим производят-
ся согласно «Перечню производств, профессий и должностей, работа
в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактиче-
ского питания в связи с особо вредными условиями труда», утвержден-
ному Постановлением Госкомитета СМ СССР по труду и социальным
вопросам и Президиума ВЦСПС от 07.01.77 № 4/П-1, а также Поста-
новлением Госкомитета СССР по труду и социальным вопросам и Пре-
зидиума ВЦСПС об утверждении рационов 2а, 4а, 46.
Лечебно-профилактическое питание выдается рабочим, ИТР и слу-
жащим в дни фактического выполнения ими работы, а также в дни
болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по
своему характеру является профессиональным и заболевший не гос-
питализирован. Выдача ЛПП производится в виде горячих завтраков
228

Таблица 136. Перечень продуктов, замена которых возможна [12|
Продукты
Мясо (говядина)
Яйцо
Молоко цельное
Творог свежий
Масло
сливочное
растительное
Сыр
Сметана
Бобовые
Крупа разная
(кроме гречневой)
Картофель свежий
Овощи свежие
Фрукты, ягоды свежие
Замена
Свинина обрезная
Баранина нежирная
Рыба свежая
Рыбное филе
Меланж
Яичный порошок
Молоко сгущенное пастери-
зованное без сахара
Молоко сухое цельное
Кефир
Ацидофилин
1 Простокваша
Творог сухой
Сыр 30 %-й
Масло топленое
Маргарин растительный
Творог
Масло сливочное
Крупа гречневая
Крупа разная, бобовые
Картофель сушеный
Овощи сушеные
Фруктовые соки
Сухофрукты
Масса, кг,
брутто
1
1
1,5
0,75
1
0,278
0,45
0,13
1
1
1
0,35
0,5
0,85
1
2
0,25
1
1
0,2
0,1
1
0,25
перёд началом работы. Допускается выдача этих завтраков в обеденный
перерыв. Замена одних пищевых продуктов другими допускается в ис-
ключительных случаях в пределах норм взаимозаменяемости продук-
тов, утвержденных МЗ СССР 01.06.84 г. Витамины выдаются отдель-
но или содержатся в рационе.
Предприятия самостоятельно решают все вопросы, связанные
с бесплатной выдачей рабочим и служащим молока,на основе «Перечня
химических веществ, при работе с которыми в профилактических це-
лях рекомендуется употребление молока или других равноценных
пищевых продуктов», утвержденного приказом МЗ СССР № 4430—87
от 04.11.87 г. Молоко выдается по 0,5 л за смену независимо от ее про-
должительности в дни фактической занятости на работах, связанных
с производством или применением химических веществ. К равноцен-
ным молоку пищевым продуктам относятся кефир, простокваша, ря-
женка, мацони и т. д. Работникам, получающим бесплатно рационы
ЛПП, молоко не выдается.
Работникам, контактирующим с неорганическими соединениями
свинца, необходимо дополнительно к молоку выдавать 2 г пектина
в виде обогащенных или консервированных растительных пищевых про-
дуктов, фруктовых соков, напитков. Допускается замена этих продук-
тов натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 250—
300 мл. При постоянном контакте с неорганическими соединениями
свинца вместо молока должны выдаваться кисломолочные продукты.
22J

Рабочим, занятым в производстве антибиотиков, вместо свежего
молока следует выдавать кислое или приготовленный на основе цель-
ного молока колибактерин.
Бесплатная выдача витаминов является одной из разновидностей
лечебно-профилактического питания. Для рабочих горячих цехов
в черной металлургии, а также в производствах пищевой промышлен-
ности — хлебопекарном, табачно-махорочиом — предусматривается
выдача витаминов (табл. 137).
Таблица 137. Нормы бесплатной выдачи витаминов рабочим
Категория работников
Работники, подвергающиеся воздействию
высокой температуры окружающей среды
и интенсивному теплооблучению
непосредственно занятые в доменном,
сталеплавильном, ферросплавном,
прокатном и трубопрокатном произ-
водстве предприятий черной метал-
лургии
опарщики и пекари в хлебопекарном
производстве
Работники, занятые в табачно-махороч-
ном, махорочном и никотиновом произ-
водстве, подвергающиеся воздействию
пыли, содержащей никотин
Витамины
Ретинол
Тиамин
Рибофлавин
Аскорбиновая
кислота
Никотиновая
кислота
Тиамин
Аскорбиновая
кислота
Доза, мг
2
3
! 3
150
20
2
150
Обогащение рационов может достигаться либо путем добавлевия
отдельных витаминов в кристаллическом виде или масляном растворе
(ретинол, токоферол) непосредственно в пищу, либо путем выдачи 1—2
драже поливитаминного препарата сУндевит», В первом случае вита-
минные препараты целесообразно заказывать через аптечную сеть
в расфасованном виде из расчета на определенное количество порций.
Раствор витаминов готовится ежедневно таким образом, чтобы в опре-
деленном объеме воды или блюда содержалась необходимая доза. Хра-
пению водные растворы витаминов не подлежат. Для облегчения при-
готовления раствора витаминов следует пользоваться табл. 138.
Таблица 138. Нормы закладки витаминов
Коли-
чество
людей
1
5
10
50
100
Коли-
чество
жидкос-
ти, мл
5
25
50
250
500
Аскорбино-
вая кислота,
мг
100
500
1000
5000
10000
Тиамин, 1
мг
2
10
20
100
200
Рибофла-
вин, мг
2
10
20
100
200
Пнридо-
кснн, мг
3
15
30
1 150
300
Нвация,
мг
20
1 100
; 200
! кию
2000
230

Закладку витаминов в первые блюда следует проводить следующим
образом: бак для первого блюда на 40 л содержит 160 порций но 250 мл;
имеются расфасованные витамины — 1 пакет на 10 порций. В чистую
тарелку наливают 100—150 мл жидкой части первого блюда и раство-
ряют в ней витамины из 16 пакетов. Тщательно перемешивают и вы-
ливают в бак с готовым первым блюдом. Тарелку ополаскивают не-
большим количеством жидкой части блюда и выливают в общую массу,
размешивают. Чтобы исключить разрушение витаминов от высокой
температуры, их не следует закладывать в кипящий суп, борщ и т. п.
Витаминизацию надо проводить,когда блюдо стоит на раздаче. Ретинол
или токоферол добавляются путем растворения в жире, которым поли-
вают гарниры вторых блюд или добавляют в первые блюда. Закладка
токоферола проводится в соответствии со схемой, приведенной в табл.
139 (с учетом того, что 1 капля 5 %-го масляного раствора аптечного
препарата содержит I мг витамина).
Таблица 139. Нормы закладки токоферола
Количество
людей
1
5
10
50
100
Количество
жира, мг
5
25
50
250
500
Токоферол, мг
10
50
100
500
1000
Объем масляного 5 %-го
раствора токоферола
10 капель
50 капель
1 чайная ложка
5 чайных ложек
10 чайных ложек
l
2.13.6. Оценка состояния питания
При оценке состояния питания в первую очередь необходимо опре-
делить химический состав и энергетическую ценность суточного рацио-
на. Обязательным следует считать определение следующих пищевых
ингредиентов: общее количество белка, в том числе белка животного
происхождения; общее количество жиров, в том числе жиров раститель-
ного происхождения; общее количество углеводов, в том числе крахма-
ла, моно- и дисахаридов, клетчатки; количество витаминов — аскорби-
новой кислоты, тиамина, рибофлавина, ниацина, ретинола (с учетом
витаминной активности (3-каротина); уровень минеральных веществ—
кальция, калия, магния, фосфора, железа; суточная энергетическая
ценность, в том числе энергетическая ценность за счет белков, жиров
и углеводов [31].
Кроме того, определяются энергетическая ценность отдельных
приемов пищи (завтрака, обеда, ужина, питания в ночную смену)
и их доля в суточной энергетической ценности рациона, а также соотно-
шение основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов.
Определение отдельных пищевых веществ может осуществляться как
расчетным методом (по таблицам химического состава), так и лабора-
торным. Сочетание нескольких методов позволяет получить наиболее
достоверные данные. В зависимости от поставленных задач программа
может быть расширена, например за счет определения содержания
отдельных микроэлементов или витаминов в рационах.
Для оценки количественной адекватности питания необходимо
выяснить суммарную энергетическую ценность основных пищевых ве-
ществ в рационе (белков, жиров и углеводов). С этой целью содержа-
231

пие каждого из них в рационе умножают на коэффициенты энергети-
ческой ценности: для белков и углеводов — 4, для жиров — 9.
Пример. Суточный рацион содержит 98 г белка, 115 г жира,
385 г углеводов. Умножая и суммируя (98 X 4) + (115 X 9) +
-(- (385 X 4), получаем энергетическую ценность рациона, равную
2969 ккал. Для перевода килокалорий в килоджоули необходимо ум-
ножить полученное значение на 4,184. В данном примере это составит
12 442 кДж, или 12,4 МДж. Эту величину сравнивают с рекомендуемой
величиной энергопотребления для данной группы населения СССР.
Для гигиенической оценки белкового компонента рациона нельзя
ограничиться только изучением общего количества белка. Большое
значение имеет определение доли белка животного происхождения
(белки мяса, молока, рыбы, яиц). Этот показатель для детей и подрост-
ков должен составлять 60 %, для взрослого населения — 55, а для лиц
пожилого возраста — 50 %.
При оценке жирового компонента рациона, помимо общего коли-
чества жиров в рационе, имеет смысл определить долю их энергоцен-
ности в рационе. Доля жиров должна составлять для детей не более
30 %, для взрослых — 33, для лиц пожилого возраста — не более
30 % общей энергетической ценности рациона. Затем необходимо рас-
считать качественный состав жиров. Согласно гигиеническим требова-
ниям потребление жиров растительного происхождения должно состав-
лять не менее 1/3 общего количества жиров. Учитывается также содер-
жание в рационах незаменимой линолевой кислоты, потребление кото-
рой должно быть в пределах 4— 6 г в сутки (в зависимости от пола
и возраста). Потребление сливочного масла рекомендуется в предела»
20—25 г в сутки.
Оценивая содержание углеводов в рационе, следует, помимо их
общего количества, выделить долю легкоусвояемых углеводов (сахар),
а также крахмала и пищевых волокон (сумма целлюлозы, ге ми целлю-
лозы и пектиновых веществ). Оптимальным является их соотношение,
равное 20 : 75 : 5%. Этот показатель необходим для получения данных
о количестве потребляемых легкоусвояемых углеводов, избыток кото-
рых оказывает неблагоприятное действие на организм и может быть
©дной из причин увеличения распространенности ряда неинфекционных
хронических заболеваний. Пищевые волокна, количество которых
должно составлять не менее 20—25 г в сутки, играют важную роль
в регуляции двигательной активности кишечника, а также оказывают
антисклеротическое и дезинтоксикационное действие.
При оценке содержания минеральных веществ в рационе в первую
очередь определяют степень потребления кальция (% рекомендуемого
количества), особенно молочного кальция, являющегося основным ис-
точником данного минерального вещества для организма человека. По
уровню его потребления можно судить об адекватности использования
молока и молочных продуктов. Содержание молочного кальция в сба-
лансированных рационах должно составлять не менее 400—500 мг
в сутки. Для нормального усвоения большое значение имеет соотноше-
ние кальция, магния и фосфора в пищевом рационе (оптимальное соот-
ношение 1 : 0,5 : 1,5). Оценить только общее содержание железа в ра-
ционе недостаточно. Необходимо характеризовать уровень потребле-
ния гемового железа, относящегося к наиболее усвояемым формам (не
менее 1 мг в сутки). Количество потребляемого железа имеет особенно
существенное значение для растущего организма и женщин детородного
юз р а ста, у которых часто встречаются явные и скрытые формы железо-
дефицитной анемии.
При расчете содержания витаминов в рационе (по данным [831)
следует иметь в виду, что приведенные в них величины относятся к сы-
232

рью и продуктам, потребляемым в сыром виде. При тепловой обра-
ботке содержание витаминов в нем уменьшается. В табл. 145 приве-
дены средние величины потерь отдельных витаминов в различных груп-
пах продуктов при тепловой и кулинарной обработке и хранении в до-
машних условиях. Поэтому полученные количества витаминов необ-
ходимо умножить на эти коэффициенты.
Пример 1. В суточном рационе содержится 46 г гречневой крупы.
По таблицам [831 устанавливаем, что в этом количестве содержится
0,24 мг тиамина, а после тепловой обработки остается только 60 %
его исходного уровня, т. е.
0,24 .-Ё^= 0,14 мг.
100
При характеристике витаминного состава рациона следует обра-
тить внимание на содержание в нем ретинолового эквивалента, явля-
ющегося суммой активности ретинола и А-витаминной активности
Р-каротина. Важно помнить, что не менее 1/3 ретинола должно посту-
пать в организм в виде собственно ретинола, а 2/3 за счет каротина.
Группа экспертов ФАО/ВОЗ считает, что эффективность утилизации
Р-каротина в организме составляет 1/6 эффективности утилизации ре-
тинола. Следовательно, при определении суммы ретиноловых соеди-
нений в рационе (ретиноловый эквивалент) необходимо к количеству
собственно ретинола прибавить еще 1/6 Р-каротина.
Пример 2. В рационе содержится 0,5 мг ретинола и 2,4 мг Р-каро-
тина. Ретиноловый эквивалент составит 0,5 + (2,4 : 6) = 0,9 мг, что
ниже потребности ребенка школьного возраста.
При оценке обеспеченности рациона ниацином необходимо учи-
тывать возможность образования этого витамина из аминокислоты
триптофана. Установлено, что из 60 мг триптофана в организме обра-
зуется 1 мг ниацина. На основании этих данных группа экспертов
ФАО/ВОЗ рекомендует, чтобы ниациновый эквивалент был равен 1 мг
ниацина или 60 мг триптофана.
Пример 3. Рацион содержит 11 мг ниацина и 480 мг триптофана.
Ниациновый эквивалент равен 11 + (480 : 60) = 19 мг. Содержание
витаминов в рационе целесообразно выражать в расчете на 1000 ккал
или 1 МДж.
Далее оценка состояния питания производится по средним вели-
чинам фактического потребления энергии и пищевых веществ путем
сопоставления с величинами их физиологической потребности. Однако
ограничиваться оценкой только средних величин потребления при
оценке состояния питания групп населения недостаточно, так как ста-
тус питания отдельных индивидуумов имеет значительные различия.
Согласно современным представлениям статус питания человека может
подразделяться на оптимальный, избыточный и недостаточный. При
оптимальном статусе питания оно соответствует величинам средней
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии. При из-
быточном статусе питания потребление энергии и пищевых веществ на
10 и более процентов превышает нормативы. Недостаточный пищевой
статус возникает в результате количественного и качественного недо-
статка потребляемых пищевых веществ и энергии.
Для оценки состояния питания используют также физиолого-био-
химические показатели, а также показатели морфофункционального
развития детей и здоровья.
При оценке режима питания необходимо учитывать кратность
и регулярность приемов пищи, долю их энергоценности по отношению
к суточной.
Оценивая состав продуктовых наборов обследуемых лиц, следует
сравнивать их с официально утвержденным набором продуктов для
233

отдельных групп населения (школы-интернаты, лечебные учреждения
и др.). При отсутствии таковых исследуемые наборы могут быть оце-
нены косвенно, например путем сопоставления их химического состава
с потребностью в энергии и пищевых веществах. При этом недостаток
белков животного происхождения свидетельствует о дефиците в рацио-
не животных продуктов, недостаток кальция — о низком уровне по-
требления молока и молочных продуктов, недостаток ретинола —о низ-
ком содержании в рационе продуктов — источников его (печень, сли-
вочное масло, яйца, молоко), недостаток аскорбиновой кислоты —
о низком потреблении свежих овощей и фруктов, недостаток раститель-
ных жиров — о низком уровне их потребления. Избыток углеводов
в питании обусловлен чрезмерным потреблением хлебопродуктов, кар-
тофеля, а избыток жиров свидетельствует о неадекватном использо-
вании животных жиров. Недостаток гемового железа свидетельствует
о дефиците в рационе в первую очередь мясных продуктов. Ориентиром
при оценке продуктового набора отдельного индивидуума или группы
населения могут служить также рекомендуемые среднедушевые про-
дуктовые наборы.
При анализе состояния питания обращают внимание на частоту
повторяемости блюд, использование разнообразной кулинарной об-
работки продуктов, соблюдение соотношения между первыми и вто-
рыми блюдами, между крупяными (макаронными) и овощными гарни-
рами, правильность чередования отдельных блюд в течение дня.
Одним из аспектов оценки состояния питания является характе-
ристика режима питания (регулярность, кратность приемов пищи, дли-
тельность интервалов между отдельными приемами пищи).
2.13.7. Определение энергетических затрат
^3 Для изучения энергозатрат используют два метода исследования:
прямую и непрямую калориметрию. Наиболее точным является метод
прямой калориметрии, дающий погрешность 1—2 % при длительных
измерениях. В последние годы значительное внимание уделялось со-
зданию аппаратуры, позволяющей получить ответ за короткое
время (около 6 мин). Вместе с тем метод прямой калориметрии имеет
некоторые недостатки (дорогостоящ, в камере сложно проводить экс-
перименты из-за ее небольших размеров, невозможно свободное пере-
движение испытуемых лиц, возникает непереносимость замкнутого
пространства). В 1980 г. Уэбб с сотрудниками создал мобильный пря-
мой калориметр с целью избежать некоторых недостатков данного
метода, но улучшение маневренности и универсальности прибора свело
на нет точность, и прибор до сих пор считается экспериментальным.
В настоящее время для определения энергозатрат широко исполь-
зуют метод непрямой калориметрии, исследуя содержание кислорода
и углекислоты в выдыхаемом воздухе. Скорость окисления углеводов,
липидов и белков определяют по небелковому дыхательному коэффи-
циенту, используя стандартные таблицы. При выполнении всех условий
исследования погрешность составляет от 2 до 5 %.
В последние годы для газоанализа выдыхаемого воздуха все шире
используются физические газоанализаторы разной конструкции, при-
шедшие на смену химическому анализатору Холдейна. Энергетические
затраты можно определять с достаточной точностью на основе резуль-
татов измерений объема выдыхаемого воздуха, предварительно приво-
дя его к условиям стандартной температуры, давления и абсолютно
сухого воздуха. Этот упрощенный метод измерения затрат энергии ши-
роко используется во многих лабораториях, погрешность его составляет
234

от +4 % до —2 %. Следует отметить, что при использовании мешков
Дугласа предотвратить утечку углекислого газа в результате диффу-
зии практически невозможно, но эту погрешность можно свести к мини-
муму, если наполнять мешок почти до предела и проводить анализ со-
держимого в минимальные сроки (не позднее чем через 20 мин после
наполнения). Метод относительно прост и дает надежные результаты.
Весь выдыхаемый за период наблюдения воздух собирается, и изме-
ряется его объем. Очевидный недостаток этого метода состоит в необхо-
димости держать большой мешок на спине, что нарушает функциониро-
вание обследуемых лиц и может препятствовать привычной активности.
Для этих целей используются метеорологические баллоны, которые
легче и эластичнее, чем классический мешок Дугласа, что позволяет
использовать их при различных видах профессиональной деятель-
ности. При исследовании энергозатрат методом непрямой калоримет-
рии необходимо применять зажим на нос и загубник или полумаску,
однако многие обследуемые возражают против длительного пользова-
ния ими. Более того, при некоторых видах деятельности это практиче-
ски исключается. Указанный метод приемлем только для кратковре-
менных отборов проб (не более 10—20 мин).В полумаске человек мо-
жет мириться с состоянием дискомфорта несколько часов. Для опреде-
ления энергозатрат методом непрямой калориметрии предложено много
приборов разной конструкции (респираторы Кофрани — Михаэлиса,
Зунц — Гепперта, Макса Планка, оксилог и др.).
Отечественной промышленностью выпускается оксигазоанализа-
тор ММГ-7, а также малоинерционный газоанализатор ГУМ-2, пред-
назначенный для измерения и записи концентрации углекислоты в про-
бе выдыхаемого воздуха. В Голландии налажено серийное производ-
ство диафферометра Нойонса в модификации Киппа для непрерывной
регистрации состава выдыхаемого воздуха, а в ГДР — электрофизи-
ческого газоанализатора открытой системы «Спиролит-2» фирмы «Юн-
калор». По данным отечественных авторов, сравнивавших результаты
анализа воздуха с помощью оксигазоанализатора ММГ-7 и аппарата
Холдена, различия составили всего 0,6—1,0 мм рт. ст.
На основе отечественных физических приборов для газоанализа
ММГ-7 и ГУМ-2 в Институте гигиены питания разработана усовершен-
ствованная конструкция газоанализатора выдыхаемого воздуха
ABB-1M для одновременного определения в одной пробе выдыхаемого
воздуха содержания кислорода и углекислого газа. Определение
концентрации углекислоты в пробе основано на измерении ее теп-
лопроводности, а концентрации кислорода — на его парамагнитны!
свойствах [68, 74].
В последние годы предложен метод определения величин средне-
суточного расхода энергии путем измерения динамики изменения уров-
ней 2Н + 180 в моче после введения 2Н2180 или путем практически
непрерывной регистрации потребления Оа и выделения С02 в воздухо-
обменной камере в течение четырех дней. В настоящее время этот
метод детально обсуждается. Он довольно дорогостоящ, требует масс-
спектрометра для измерения образцов, но имеет то преимущество, что
испытуемых можно изучать в течение многих дней, в то время кан
они заняты своей обычной деятельностью. Погрешность этого метода в
применении ко взрослым — около 6—8 %.
Для определения энергетической стоимости трудовых процессов
в условиях производства предложен пульсовой метод. Показано, что
при точном соблюдении экспериментальных условий наблюдается ли-
нейная зависимость между частотой пульса и потреблением кислорода*
При измерении частоты пульса в качестве показателя энергозатрат во
235

время выполнения работ в космическом пространстве, на лунной
поверхности отмечено, что этот метод в упомянутых условиях очень
неточен.
Согласно имеющимся данным, суточный расход энергии, опреде-
ляемый путем измерения пульса, оказался равным 6,2МДж (1476 ккал),
а хронометражно-табличным методом — 8,4 МДж (2007 ккал). Точ-
ность метода путем измерения пульса отличается от истинной на 10%.
Для вычисления основного обмена используется формула Харри-
са — Бенедикта, выведенная на основании измерений основного об-
мена у здоровых людей в возрасте от 21 до 70 лет. Ошибка метода i:e
превышает 10—14%. Для приведения газа к нормальным условиям
пользуются таблицами Ландольта — Бернштейна. Необходимо осто-
рожно относиться к расчету энергозатрат человека по уравнениям Хар-
риса — Бенедикта при оценке индивидуальных энергозатрат. Сравне-
ние расчетных данных с реальными, изученными прямой и непрямой
калориметрией, показало, что результаты расчетного метода превы-
шают фактические значения энергозатрат в среднем на 10—15 % [68].
При недостаточности питания при расчете по формуле Харриса—
Бенедикта получены заниженные в сравнении с измеренными вели-
чины.
Уравнение Харриса —Бенедикта приемлемо для расчетов основно-
го обмена и энергозатрат в покое только для людей с нормальным ста-
тусом питания и совершенно неприемлемо для людей с нарушениями
пищевого статуса, а также для расчетов энергозатрат у больных.
Существует много точек зрения на то, как должны выражаться
энергозатраты. Обычно результаты исследований энергетического ба-
ланса выражают в кДж на время (ккал на время) или массу тела. Хотя
осуществлено много подходов к решению проблемы стандартизации вы-
ражения интенсивности обмена у индивидуумов с различными разме-
рами тела, ни один из них не точен так, как выражение резуль-
татов на тощую массу тела.
С нашей точки зрения, наиболее разумным является выражать
данные по отношению к испытуемому, так как потребление энергии
балансируется с энергозатратами. Когда исследуются группы инди-
видуумов, больший интерес представляют изменения энергетического
баланса по отношению к человеку, чем по отношению к массе тела, по-
верхности тела и т. д.

Глава 3
КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
3.1. Научные теории и концепции
рационального питания
Питание является необходимым и первым условием жизни. Неуди-
вительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концеп-
ции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания.
История науки знает две теории питания. Первая возникла во времена
античности, вторая — классическая теория сбалансированного пита-
ния— окончательно сформировалась в конце XIX — первой поло-
вине XX в.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена
и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории
питание всех структур организма происходит за счет крови, которая
непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ
в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором от-
ношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой
крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей.
На основе этих представлений были построены многочисленные лечеб-
ные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение
пищи в кровь и лучшие свойства последней.
С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны
широко распространенные представления об идеальной пище и опти-
мальном сбалансированном питаний. Эта теория опирается на баланс
ный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение
и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому,
что в организм должны поступать вещества такого молекулярного со-
става, который компенсирует их расход и потери, обусловленные ос-
новным обменом, работой, а для молодых организмов—также и ростом.
Классическая теория сбалансированного питания базируется ьа
следующих фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен
точно соответствовать их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспе-
чивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полез-
ных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма и построе-
ния структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется самим организ-
мом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физио-
логическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ!
5) метаболизм олределяется уровнем аминокислот.моносахаридов, жир-
ных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно со-
здать так называемые элементные (мономерные) диеты.
Классическая теория позволила научно обосновать потребность
в энергетических и пластических компонентах (табл. 140), преодолеть
многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком не-
заменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пище-
вых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы
пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп
населения с учетом их физических нагрузок, климатических и другня
условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые амино-
237

кислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала
развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются
все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.
Таблица 140. Средняя потребность взрослого человека в пищевых
веществах (формула сбалансированного питания взрослых по
А. Л. Покровскому)
Пищевые вещества.
единица измерения
Вода, г
Белки, г
в том числе
животные
Незаменимые амино-
кислоты, г
триптофан
лейцин
изолейцнн
валин
треонин
лизин
метионин
фенплаланин
Заменимые амино-
кислоты, г
гистидин
аргинин
цистпн
тирозин
аланин
серил
глютамнновая
кислота
аспарагиновая
кислота
пролпн
гликокол
Углеводы, г
в том числе
крахмал
сахар
Органические кислоты
Балластные вещества
(пектин и клетчатка)
Жиры, г
в том числе
растительные
Полинасыщенные
жирные кислоты
Суточпая
потребность
1750—2200
80-400 1
50
L
4—6
3-4
4
2—3
3—5
2—4
2—4
2
6
2—3
3-4
3
3
16
6
1 5
3
1 400—500
400-450
50—100
2
25
80—100
20—25
3^-6
Пищевые вещества, 1
единица намерения I
Холестерин 1
[ Фосфолитшды
Минеральные ве-
щества, мг
кальций
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
[ цинк
марганец
1 хром
1 медь
кобальт
г молибден 1
| селен
1 Фториды
Йод
| Витамины, мг
| аскорбиновая
1 кислота
I тиамин
| рибофлавин
| ниацин
1 пантотеновая
1 кислота
I ретинол
В пиридоксин
| цианкобаламин
1 биотип
К холнн
|| кальциферол
фолиевая кислота
токоферол
| филлохинон
У липоевая
| кислота, г
В инозит, г
Суточная
потребность
0,3—0,6
5
800—1000
1000—1500
4000—6000
2500—5000
5000—7000
300—500
15
10—15
5—10
2—2J5
2
0,1—0,2
0,5
0,5
0,5-1,0
0,1-0,2
70—100
| 1,5—2,0
2,0—2,5
15—25
5—10
1,5-2,5
2—3
0,005—0,080
0,15—0,3
500—1000
0,04
0,1—0,5
2,6
2
0,5
0,5
П р и " Ч. ч*и и е- Энергоценность приведенного набора пищевых веществ состав*
ляет 12,6 МДж (3000 ккал), «г ~ч
238

Нутриенты
Рис. 5. Потоки нутриентов из пищеварительного канала согласно теори-
ям сбалансированного (I) и адекватного (II) питания
Классическая теория сбалансированного питания стимулировала
развитие важных теоретических и практических положений, в том числе
положений об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пище-
варительный канал). Однако балансный подход и вытекающая из него
иАея рафинированной, безбалластной пищи принесли и существенный
вред. Так, использование очищенных злаковых культур, рафиниро-
ванных продуктов явилось фактором, способстствующим развитию
Многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желч-
ных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена
веществ.
В развитие теории сбалансированного питания крупный вклад
внесли акад. А. А. Покровский [54] и его ученики.
В последнее время все большее число исследователей считают, что
Та или иная формула сбалансированного питания применима лишь
к сравнительно небольшим группам людей, причем такие характери-
стики, как возраст, пол и энергозатраты, являются необходимыми, но
239

не достаточными критериями для обоснования формулы рациона. Не*
обходимо учитывать индивидуальные особенности человека.
Крупные открытия — обнаружение неизвестных ранее типов пи-
щеварения — лизосомального и мембранного — и механизмов транс-
порта, а также выявление общих эффектов деятельности гормональной
системы органов пищеварения, результаты сопоставления ряда харак-
теристик безмикробных животных и животных, в организм которых
вводили контролируемые бактериальные культуры, данные прямых
исследований влияния элементных (мономерных) диет на организм
и др.— способствовали пересмотру основных положений классиче-
ской теории. Такая ревизия позволила сформулировать новую теорию
адекватного питания, согласно которой: 1) питание обеспечивает под-
держание молекулярного состава и возмещение энергетических и пла-
стических расходов организма на основной обмен, внешнюю работу
и рост; 2) нормальное питание обусловлено не одним потоком пищевыя
веществ из пищеварительного канала, а несколькими потоками пище-
вых и регуляторных веществ, имеющих жизненное значение; 3) необхо-
димыми компонентами пищи являются не только пищевые,но и балласт-
ные вещества; 4) существует эндоэкология, образуемая благодаря взаи-
модействию организма хозяина и его микрофлоры; 5) баланс пищевых
веществ достигается в результате освобождения их из структур пищи
при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного,
мембранного и внутриклеточного пищеварения, а также вследствие
синтеза новых веществ, в том числе незаменимых. Согласно теории
адекватного питания, помимо основного, детально изученного потока
пищевых веществ, из пищеварительного канала во внутреннюю среду
организма поступает еще по крайней мере пять потоков (рис. 5), важ-
ность которых классической теорией недооценивалась.
В развитие теории адекватного питания существенный вклад внес
акад. А. М. Уголев [81, 82].
3.1.1. Концепция дифференцированного Питания
Концепция дифференцированного питания основана на наиболее
полных и современных данных о составе пищевых продуктов и био-
логической конституции (генотипе) человека. Польза, которую
приносит организму пища, зависит от способности организма
иетаболизировать ее и состава этой пищи. Сторонники концепции
дифференцированного питания рассматривают состав продуктов
и индивидуальные особенности обмена в качестве основных состав-
ных частей практического питания, в то время как традиционное пита-
ние учитывает только один из них (состав продуктов). В начале XX в.,
когда вопросы питания привлекли серьезное внимание, было выска-
зано предположение, что метаболизм у большинства людей находится
в норме, чем и определяется нормальная потребность в пище. Однако
уже в тот период были известны врожденные нарушения метаболизма
(альбинизм, алкаптонурия, цистинурия и пентозурия). В свете совре-
менных открытий генетики практически невозможно найти человека,
который считался бы полностью и неоспоримо нормальным. Отсут-
ствие неоспоримого стандарта, т. е. нормальности, среди населения
подтверждается данными биохимии, физиологии, фармакологии и эндо-
кринологии. В настоящее время изучены около 3400 врожденных по-
роков наследственных механизмов. Высказана мысль, что их существуем
в 10 раз больше, но они еще не обнаружены и не исследованы. Исходя из
огромного числа врожденных пороков и их распространенности предс-
тавляется сомнительным, что остается место для полностью нормальны*
людей.
240

Таким образом, сторонники дифференцированного штания учи-
тывают открытия последних лет. Поскольку у человека может, быть
один или несколько врожденных пороков или особенностей обмена
и он может испытывать воздействие различных факторов окружающей
среды, при дифференцированном питании учитывается не только состав
продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индиви-
дуальной системой обмена того или иного человека. Однако успех
применения дифференцированного питания зависит от наличия прак-
тических методов оценки пищевого статуса во взаимосвязи с особенно-
стями обмена веществ и факторами окружающей среды, играющими
определенную роль в жизни конкретного человека. Данные по биоло-
гической индивидуальности человека и доказательства более широкой
взаимосвязи между состоянием питания и болезнью, поведением и бла-
гополучием человека накапливаются уже более чем 30 лет. Тем не ме-
нее введение дифференцированного питания в практику не выполнено
в значительной степени из-за отсутствия методов оценки индивидуаль-
ного пищевого статуса. Ряд тестов, таких, как определение уровня
пищевых веществ в крови и моче, исследование степени снижения актив-
ности фермента, коферментом которого является витамин, а также ана-
лизы волос на содержание минеральных веществ, широко использо-
вались для сравнения результатов индивидуальных анализов с нор-
мативными величинами. Оказалось, что эти методы фактически не дают
возможности определить потребности индивидуума в пище, особен по
количественные потребности, которые, как;известно, широко варьиру-
ют. Отсутствие тестов, пригодных для оценки индивидуального пище-
вого статуса, ограничивает рекомендации до «хорошо сбалансирован-
ной диеты» и случайной добавки витамина. Аномально высокая потреб-
ность в отдельных витаминах при некоторых заболеваниях, например
при гомоцистинурии, зависящей от потребления пиридоксина, в значи-
тельной мере приводит к увеличению потребления продуктов при по-
пытке их лечения. Такой мегапитательный подход в настоящее время
подвергся серьезной критике. Построение индивидуализированного
питания в значительной мере зависит не только от разработки соответ-
ствующих лабораторных методов для определения индивидуальных
потребностей в пище, но также от наличия результатов, показавших,
что применение лабораторных тестов при лечении способствовало выз-
доравливанию индивидуумов. Несомненно, оптимизация питания каж-
дого индивидуума будет существенно воздействовать на состояние здо-
ровья и работоспособность. В настоящее время сторонники данной
концепции пытаются разработать метод, с помощью которого можно
определить границы индивидуальных различий пищевых и биохимиче-
ских факторов. Поиски привели к работам иммунологов по стимулиро-
ванию роста лимфоцитов. Использовано преимущество лимфоцитов
оставаться неактивными в процессе метаболизма, пока митоген не акти-
вирует их, что позволяет получить информацию о статусе питания
в прошлом. Предложен новый метод изучения потребностей человека
в питании, основывающийся на регистрации изменений, возникающих
в химических средах при культивировании в них лимфоцитов, для чув-
ствительных к несбалансированности аминокислот.Существующие при-
вычки в питании ограничивают крайности потребления пищевых продук-
тов. В рамках этих ограничений имеется широкое разнообразие, явля-
ющееся прежде всего результатом различий генетического характера,
оказывающих влияние на биохимические процессы в организме чело-
века. Посредством оптимизации питания можно оказать пользу боль-
шей части населения. Тест с лимфоцитами, возможно, является шагом
к достижению такой цели.
241

3.1.2. Концепция направленного (целевого) питания
Нормы питания, которыми в настоящее время пользуются раз-
личные специалисты, рассчитаны на среднего человека. Однако в при-
роде такого человека не существует. Накапливается все больше фак-
тов, показывающих,что совершенство регулирующих систем организма
не абсолютно и что любая формула сбалансированного питания не мо-
жет быть в равной степени адекватной сразу для всех процессов жизне-
деятельности данного организма. Невозможно подобрать рацион, за-
щищающий сразу от всех ксенобиотиков. Выйдя из мира животных, че-
ловек нередко создает себе условия существования, к которым не мог
его подготовить процесс эволюции предков (работа в космосе,
при повышенной радиации, в условиях химических производств
и др.).
Существуют большие группы населения, у которых под влиянием
климато-географичеосих факторов возникли особенности метаболизма,
при которых требуется иное питание, чем это принято для населения
других регионов. Для обоснования питания важно также учитывать
и индивидуальные особенности метаболизма у людей в рамках одного
региона. Сторонники концепции направленного питания считают, что
в результате эволюционного процесса характеристики различных ре-
гулирующих систем организма в направлении оптимальности их ра-
боты сблизились, однако до сих пор не создан рацион, в одинаковой
степени оптимальный для работы всех регулирующих систем. Вместе
с тем тесной связи между составом рациона и оптимальностью работы
всех регулирующих систем у популяций не могло сложиться, так как
химический состав их пищи менялся. По мнению исследователей, ва-
риабельность организмов (и соответственно наличие у каждого из них
присущей ему биохимической и физиологической индивидуальности)
и определенная степень неоптимальности их регулирующих систем за-
ставляют обратиться к разработке концепции направленного (целево-
го) питания. В настоящее время на первый план выдвигается вопрос
алиментарного воздействия на такие заболевания, которые нельзя
свести к патологии, возникающей в результате недостатка или избытка
отдельных пищевых веществ. Именно здесь со всей очевидностью вы-
является необходимость индивидуального, целенаправленного подхо-
да к организму человека. В основе вариабельности организмов нахо-
дится их мутационная изменчивость, неизбежно приводящая к появле-
нию особей, не соответствующих условиям среды (в том числе усло-
виям питания) и поэтому обреченных на гибель. Иллюстрацией может
явиться мутационно-селективная гипотеза о механизме появления
эссенциальных аминокислот.
Вместе с тем для людей характерны индивидуальные профили сво-
бодных аминокислот плазмы крови, что трактуется как доказательство
существования у каждого человека присущей ему индивидуальной
потребности в аминокислотах пищи.
Каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь
достаточно однородной группе населения. Рациональное питание не
есть некий стандарт, пригодный во всех случаях. Несомненно, изло-
женная концепция является лишь общей постановкой вопроса. Потре-
буется много лет прежде чем будут накоплены материалы, позво-
ляющие целенаправленно влиять на человека с помощью питания,
учитывая его метаболическую индивидуальность, предрасположен-
ность к ."заболеваниям, условия труда и многие другие факторы
242

3.1.3. Концепция индивидуального питания
Существующие нормативы питания разработаны с учетом энерге-
тических затрат, пола и возраста. Некоторые специалисты считают та-
кие рекомендации слишком общими полагая,что сходные нормы питания
можно рекоме довать лишь очень небольшим группам населения. Дей-
ствительно, люди одного возраста и пола, живущие в сходных усло-
виях, не однородная совокупность. Сторонники теории сбалансиро-
ванного питания предложили усредненную формулу пищевых веществ.
В настоящее время формула сбалансированного питания восприни-
мается как выражение потребности любого человека, что неверно.
Можно полагать, что индивидуализация питания применительно
к генетическим особенностям человека с целью профилактики прояв-
лений генетических аномалий — вполне достижимая задача начала
XXI века. Многие люди, особенно за рубежом, уже индивидуализируют
потребление пищи согласно своим антропометрическим показателям,
поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение
массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному
прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических дегенератив-
ных заболеваний [19, 20*
1.2. Альтернативные виды питания
На протяжении своего существования человечество создало раз-
личные теории правильного питания. И в настоящее время продолжают
возникать различные альтернативные способы питания.
Вегетарианство. К числу наиболее древних альтернативных спо-
собов питания относится вегетарианство. Его истоки мы находим в тру-
дах древних греческих философов, утверждавших, что человеку нуж-
на такая пища, которая «не мешала бы ясному самосозерцанию, хоро-
шему самочувствию и спокойному сну». Различают чистое, или строгое
вегетарианство, сторонники которого исключают из пищевого рациона
не только мясо убитых животных и рыбу, но и продукты, получаемые
от живых животных (молоко, яйца птиц, икру рыб), и не чистое веге-
тарианство, допускающее указанные выше продукты живых животных.
Вегетарианские идеи известны еще со времен Пифагора (570—470 гг.
до н. э.), отказавшегося в 20-летнем возрасте от привычной смешанной
пищи. Им была основана первая вегетарианская ассоциация в г. Кро-
тон (Южная Италия). Проповедуя идеи вегетарианства, Пифагор обе-
щал своим последователям здоровье, душевное равновесие, спокойный
крепкий сон и обладание высшими умственными и нравственными ка-
чествами. Сам Пифагор питался хлебом, медом, сырыми и вареными
овощами, совсем не пил вино, рыбу ел редко. Он запрещал кровавые
жертвы и допускал жертвоприношения только из хлебных злаков,
фруктов и других растений.
Последователь Пифагора Платон (428—347 гг. до н. э,) в своем
сочинении «О республике» доказывает, что в идеальном государстве лю-
ди должны придерживаться в питании разумных правил, т. е. питаться
хлебом, оливами, сыром, фигами, горохом, капустой, бобами, луком,
орехами, умеренно запивая плоды вином. Проводя дни в мире и здо-
ровье, они будут доживать до глубокой старости и завещать своим де-
тям такую же жизнь. По мнению Платона, животная пища приводит
к воспитанию в человеке животных инстинктов и возникновению войн.
Сам Платон отличался крайним воздержанием. Его любимы?: блюдом
были фиги, и за это его прозвали «любителем фиг». В древнегреческой
литературе редко упоминаются бойни и мясники. Наиболее распро-
243

страненными блюдами были мадса (варево из пшеничной или ячменной
муки), хлеб, мед, бобы, салат-латук, лук-порей, из фруктов — оливы,
финики и фиги. Что касается животной пищи, то из нее предпочиталась
рыба. Употребление мяса ограничивалось пирами при жертвоприно-
шениях.
Овидий (I в. до н. э.) к числу блюд, удовлетворяющих здоровый
неиспорченный аппетит, причислял фиги, орехи, финики, сливы, вино-
град, яблоки, оливы, редис, лук, эндивий, а также мед, яйца и молоко.
Современник Овидия, поэт Гораций считал, что растительные блюда
более соответствуют поэтическому гению, чем мясная пища. «Оливы,
эндивий и мальвы — мои любимые блюда»,— утверждал он.
Сенека (I в. н. э.) отмечал, что растения дают достаточно пищи на-
шему желудку. Он говорил: «Рабов своего брюха следует причислить
к числу низших животных, а не людей».И еще: «Если бы человеческий
род слушал голоса совести, он бы узнал, что повара так же излишни,
как и солдаты».
Плутарх (I—II в. н. э.) в своих «застольных беседах» писал, что
«мы не можем заявлять особых прав на животных, существующих на
суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух
и пьют ту же воду, что и мы», в то время как «существа, живущие в воде,
совсем чужды нам» и их можно употреблять в пищу. Плутарх пропо-
ведовал умеренность в еде и рекомендовал воздерживаться от мяса.
Он писал: «Плохого пищеварения можно больше всего опасаться после
мясоедения, потому что мясо обременяет желудок и оставляет после
себя дурные последствия. Лучше было бы приучить себя вовсе не есть
мяса, потому что земля доставляет в достаточном изобилии предметы,
не только годные для пищи, но и для нашего наслаждения и удоволь-
ствия. Я удивляюсь тому, кто допустил на своем столе искаженные
формы мертвых тел». Музоний (I в. н. э.) утверждал, что только хлеб-
ные злаки и другие растительные продукты, а также то, что получаем от
животных, но не посредством убоя их, полезно. По его мнению, самой
подходящей является пища, не обработанная посредством огня. Упо-
требление мясной пищи Музоний называл зверством, качеством, свой-
ственным только диким животным. По его мнению, мясная пища мешает
мысли и рассудку. Люди, употребляющие простую пищу, оказывают-
се более сильными. Музоний считал, что рабы крепче своих господ,
жители деревни—обитателей города, бедные — богатых —именно
в результате вегетарианского способа питания.
По мнению вегетарианцев, мясная пища способствует усиленному
образованию продуктов распада белков, усиливает процессы гниения
в кишечнике, вызывая самоотравление, увеличивает нагрузку на выде-
лительную систему и другие органы, способств^г их переутомле-
нию. Продукты распада животного белка при окислении в организме
способствуют образованию мочевой кислоты/ ДляЛтереработки и уда-
ления продуктов метаболизма этих продуктов требуется лишняя энер-
гия. Действительно, при мясной пище сг^очой выделяется до 2 г моче-
вой кислоты, при растительной — только б#т\ Продукты некробиоза
мясных продуктов (птомаины, лейкомаитгы) по своему действию на
организм напоминают стрихнин*. Мясная пища относится к числу кис-
лых продуктов, понижающих щелочность крови. По мнению вегетари-
анцев, в кислой среде все процессы замедляются. Мочевая кислота
в такой среде откладывается в тканях, способствуя возникновению
мочекислого диатеза. В странах, где вегетарианский способ питания
преобладает, подагра регистрируется редко, а атеросклероз насту-
пает гораздо позднее. Согласно литературным данным, мясников
в цветущем возрасте умирает в два раза больше, чем земледельцев
и садоводов.;i
244

В настоящее время большинство исследователей полагают, что
при питании исключительно растительной пищей возникают значи-
тельные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными
белками, железом, цинком, цианкобаламином, так как растительные
продукты в своем большинстве содержат мало этих пищевых веществ.
При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо потреб-
лять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала
бы потребностям организма в энергии. При длительном строгом вегета-
рианстве возникает перегрузка деятельности пищеварительной систе-
мы большим количеством пищи. Кроме того, вегетарианская пища от-
личается однообразием и не полностью удовлетворяет даже не очень
прихотливые вкусы человека, т. е. не возникает чувства полного насы-
щения. Чувство вкуса занимает не последнее место в процессе пищева-
рения, выполняя такую важную задачу, как регулирование приема
пмщи. Оно позволяет человеку отвергать вредные и выбирать полезные
продукты, управляет аппаратом слюноотделения. Нельзя пренебрегать
вкусовыми ощущениями: от подбора пищевых продуктов, дозировки их,
удачного приготовления зависят состояние здоровья, самочувствие, ра-
ботоспособность и продолжительность жизни. Без продуктов животно-
водства организм не в состоянии сохранить белковое равновесие.Кроме
того, некоторые исследователи отмечали при соблюдении вегетариан-
ства падение интенсивности умственной работы, так как потребление
35—40 г белка явно недостаточно для нормального функционирования
организма. Противники мясоедения, однако, ссылаются на то, что
у вегетарианцев Исаака Ньютона и Леонардо да Винчи продуктивность
ума была не меньше, чем у среднего колбасника. Самый важный вопрос
состоит в том, в состоянии ли растительная пища способствовать даль-
нейшему интеллектуальному развитию человеческого общества?
При не строгом вегетарианстве в питании используются продукты,
полученные от живых животных (молочные продукты, яйца пгиц и т. л).
В этих условиях построение питания на рациональной основе вполне
возможно.
В последние годы показано, что для максимальной защиты орга-
низма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание
белка с 20 до 6—12 %, однако такие рационы задерживают рост жи-
вотных. Низкобелковые рационы подавляют аллергическую реакцию
и у человека — в этом можно усмотреть одну из причин живучести
среди части населения увлечения низкобелковыми вегетарианскими
рационами. Вегетарианские рационы традиционно считаются несбалан-
сированными в отношении аминокислотного состава, набора микроэле-
ментов (железа, цинка и др.), цианкобаламина, в то же время среди
вегетарианцев повышенное артериальное давление крови и ишемиче-
ская болезнь сердца диагностируются реже, чем у невегетарианцев,
что объясняют более высоким содержанием калия в вегетарианских
рационах и более низким индексом массы тела. Очевидно,что вегетари-
анский рацион, неадекватные для обеспечения процессов быстрого
роста организма, оказывается полезным для защиты от гипертониче-
ской болезни и ИБС. Кроме того, у вегетарианцев реже встречается рак
ободочной кишки.
Сыроедение. Питание сырыми молочно-растительными продуктами
без всякого воздействия на них огня и пара называется сыроедением.
По мнению сторонников этой концепции, сыроедение позволяет
усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под
влиянием термической обработки, воздействия металлов их энергети-
ческая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов,
приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб, но
по возможности из целого зерна с сохранением отрубей и без дрожжей.
245

Согласно представлениям сыроедов распространенное «культурное»
питание противоречит природе, а сыроедение является естественным
для человека, так как пищеварительная система анатомически и фи-
зиологически предназначена для переваривания плодов. Одним из
подтверждений этому, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все
животные и птицы потребляют свою пищу такой, какой дает им приро-
да. Термическая обработка пищевых продуктов им представляется не
прогрессом, а заблуждением культуры. По мнению сторонников сыроеде-
ния, оно закаливает кишечник, повышает его стойкость в борьбе с ин-
фекцией, укрепляет гладкую мускулатуру пищеварительного канала.
Так как питательность сырой пищи гораздо выше, чем вареной, то соот-
ветственно этому сырой пищи требуется меньше и поэтому нечего бес-
покоиться о недоедании. Согласно воззрениям сыроедов, питаясь сы-
рой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию,
превращающуюся в клетках нашего организма в различные ее виды.
У сыроедов огонь считается жизнеразрушающим элементом, а приго-
товленная на огне пища биологически обесценена. По теории Бирхер-
Бчпнера, при варке растительные продукты освобождаются от солнеч-
ной энергии, которую они концентрируют во время своего созревания
под влиянием солнечных лучей. По мнению профессора Сулима-Самой-
ло, «все сырое, что вкусно, переваримо и усвояемо, должно употреб-
ляться без вреда для организма». Одни последователи сыроедения ре-
комендуют питаться исключительно сырыми зернами, другие — фрук-
тами, третьи — орехами или сырыми растительными продуктами. Же-
на художника И. Е. Репина Н. Б. Нордман-Северова проповедовала
питаться травами и ботвой растений.
По мнению сыроедов, термическая обработка пищи облегчила
пережевывание и уменьшила работу зубов, которые, не получая не-
обходимой для них работы, постепенно регрессировали, и весь жева-
тельный аппарат значительно ослабел. При этом якобы умерло и «жиз-
ненное начало» пищи. По мнению сыроедов, использование исключи-
тельно термически обработанной пищи часто приводит к тяжелым рас-
стройствам здоровья. При варке растительная пища теряет витамины,
изменяет свой вкус, делается пресной и требует добавления поваренной
соли, что является не только лишним, но и вредным для здоровья, таи
как варка овощей с солью способствует их выщелачиванию.
Сыроеды умаляют значение белков в питании. Они считают, что
даже употребление бобовых растений и орехов в большом количестве
вредно для организма вследствие высокого содержания в них белка.
По их мнению, работники умственного труда, лица, ведущие сидя-
чий образ жизни, должны ограничивать потребление белка 25—30
и даже 15 г в сутки, содержащимися в 100 г миндаля или орехов. По
Бергу, чем больше гидроксильных групп в пище, тем благоприятнее
она влияет на организм, его нормальный рост. Недостаток гидроксиль-
ных групп вредит также деятельности желез эндокринной системы
и центральной нервной системы, приводит к нарушениям механизма
обмена веществ и понижению работоспособности органов. По мнению
сыроедов, сырая вода — единственный полезный напиток для че-
ловека.
В качестве альтернативных форм питания приводится диета зуб-
ного врача Шнитцера, пропагандирующего растительную сырую пищу
(так называемую живую пищу) как универсальное средство против
всех болезней. Эверс призывает к исключению -перемороженного мяса
и консервов, что, по его мнению, в 100 % случаев излечивает боль-
ных с ранней стадией рассеянного склероза.
™>р uiLHnC«lp0eAeH!JH ЧУВСТВ0 сытости возникает гораздо раньше и ско-
рее, чем при потреблении вареной пищи, вследствие этого затрачивается
246

гораздо меньше пищевых продуктов. Этот факт используется в дието-
терапии при лечении ожирения. Кроме того, потеря массы тела про-
исходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидко-
сти при сыроедении и меньшего потребления поваренной соли. Необ-
ходимо только иметь в виду, что при этом целесообразно избегать
продуктов с высокой энергетической ценностью (финики, миндаль,
орехи). В связи со значительным содержанием клетчатки сыроедение
используется в диетотерапии при хронических запорах, особенно ато-
нического типа. Кроме того, вследствие набухания пектиновых веществ
и задержки ими жидкости увеличивается каловая масса, что вместе
с усилением перистальтики способствует опорожнению кишечника.
Сомнительно, что термическая обработка пищевых продуктов
является таким большим бедствием, как это изображают приверженцы
строгого сыроедения. Действительно, в процессе варки продукты те-
ряют часть минеральных солей. Однако это не грозит такими опасно-
стями для жизни и здоровья, как это пытаются доказать сторонники
сыроедения. Ведь соли, переходящие в водные растворы при варке,
можно с успехом использовать при приготовлении первых блюд.Что
касается уменьшения потребления поваренной соли при сыроедении,
то это действительно полезно, особенно при заболеваниях сердечно-
сосудистой и выделительной систем, при некоторых заболеваниях
кожи.
Необходимо со всей ответственностью трезво оценить то место,
которое должно занимать сыроедение в повседневном питании здоро-
вого и больного человека. Нет надобности и основания смотреть на
сыроедение как на магическое средство. По этой причине не следует
проповедовать сыроедение как постоянный метод лечения при всех за-
болеваниях. Гораздо целесообразнее и полезнее использовать его в тех
случаях, когда сыроедение показано, проводить его периодически,
в течение нескольких дней или недель (так называемое зигзагиое пи-
тание по Ноордену). Не показано сыроедение при заболеваниях кро-
пи. Здесь рекомендуется усиленное питание, в частности с обязатель-
ным использованием мясных продуктов. Единственное заболевание, при
котором рекомендуется преимущественно растительная пища,— гипер-
глобулия. Особенно полезны овощи и фрукты при хлорозе, вследствие
значительного содержания в них железа.
Тревогу вызывает навязывание вегетарианского способа питания
детям. Исследования показали, что рационы таких детей и подростков
дефицитны в отношении кальциферола (около 50 % нормы), а также по
рибофлавину, тиамину, цинку и кальцию. У детей-вегетарианцев сни-
жена способность сыворотки связывать железо, значение гематокрита
и число лейкоцитов ниже нормы. Костный возраст, как правило, отста-
ет от паспортного. У большинства из них выявляются симптомы железо-
дефицитной анемии.
По мере улучшения социально-экономических условий жизни воз-
растает потребность в животной пище. Основным стимулом к этому слу-
жит стремление к разнообразию вкусовых веществ.
Сырое мясо в условиях городской жизни может быть небезопасно
в эпидемиологическом и гельминтологическом отношении.
И вегетарианство и сыроедение — это мода. Многие помнят о том,
чго в недалеком прошлом говорили об особых целебных свойствах пере-
пелиных яиц (антисклеротические и другие свойства). А история с ку-
курузным маслом? Многие возлагают особые надежды на лимонник,
оолепиховое масло, прополис.
Диета макробиотиков. Многие «теории» питания выделяют из
многообразия пищевых веществ и пищевых продуктов только несколько
из них, наиболее важных с субъективной точки зрения. Едва ли не са-
247

мьиТ яркий пример такого рода представлений —это «учение» макробио-
тиков, возникшее в Японии под влиянием восточных мистических воз-
зрений. Макробиотики стремятся продлить жизнь человека, поддер-
живая оптимальное, с их точки зрения, соотношение в пище калия
н натрия, щелочных и кислых эквивалентов и избегая закисления ор-
ганизма. Неудивительно, что у строгих последователей учения макро-
биотиков были отмечены случаи цынги — злаковые рационы их ока-
зались слишком бедны аскорбиновой кислотой. Вместе с тем воззрения
макробиотиков нашли применение в профилактике и лечений гиперто-
нической болезни, но не сами по себе, а в целом лечебно-профилактиче-
ском комплексе.
Представления о «живой силе'». В античном мире было распростра-
нено убеждение, будто в окружающей природе существует особая жи-
вая сила. В начале XX ст. многие специалисты, развивая это положе-
ние, полагали, что живым организмам присуща некая «живая* форма
энергии, отличающаяся от форм энергии, распространенных в неживой
природе. Несмотря на то что представление о «живой» энергии давно от-
вергнуто наукой, на страницах популярных изданий время от времени
появляются требования учитывать «живую» энергию пищевых продук-
тов при расчете энергоценности рациона, снижая ее до 4,2 МДж
(1000 ккал) в сутки. Так, по мнению некоторых, эта энергия заключена
в макроэргических соединениях, например АТФ. Однако расчеты по-
казали, что макроэргические соединения фосфора даже при завышенной
оценке их роли способны дать лишь стотысячные доли процента от
энергии белков, жиров и углеводов. К тому же в пищеварительном ка-
нале не выявлены системы, способные усваивать энергию фосфатов.
Что же касается практики, то трагический опыт последней мировой
войны показал, что рацион с энергетической ценностью около 4,2 МДж
(1000 ккал) вызывает дистрофические нарушения в организме.
В последние годы благодаря книгам Г. Шелтона получила распро-
странение кон цеп ция раздельного питания. По мнению автора, нельзя
смешивать продукты, относящиеся к разным группам, в частности,
продукты кислого вкуса не следует употреблять вместе с углеводсо-
держащими продуктами, так как они негативно влияют на функцио-
нальную деятельность поджелудочной железы (табл. 141). Кислые
Таблица 14 Нецелесообразные сочетания пищевых продуктов
(по Г. Шелтону)
Сочетания
Кислые фрукты, ягоды, уксус с
углеводсодержащими продук-
тами
Кислые фрукты, ягоды с творо-
гом, молоком
Белоксодержащне продукты с
углеводсодержащими (не реко-
мендуют употребление мяса с
хлебом)
Жиры с белоксодержащими
продуктами
Влияние на функции органов и системы
Негативно влияют на поджелудочную
железу, что следует учитывать в дие-
тическом питании больных панкреати-
том
Задерживают выделения желудочного
сока
Тормозится переваривание крахмала,
нагрузка на поджелудочную железу
Тормозят секрецию
248

фрукты и ягоды, по Г. Шелтону [5], не сочетаются с молоком и творо-
гом. В противном случае возникает задержка выделения желудочного
сока. Продукты, содержащие белок, не рекомендуется употреблять
с углеводсодержащими продуктами, так как при их одновременном
использовании возникает торможение переваривания крахмала, воз-
растает нагрузка на поджелудочную железу. По Г. Шелтону, не реко-
мендуется совместное употребление мяса с хлебом. Табу объявлено
тпкже сочетанию жиров с белоксодержащими продуктами, так как жи-
ры тормозят желудочную секрецию.
Желательные и нежелательные сочетания пищевых продуктов дей-
ствительно существуют. Благодаря одновременному потреблению не-
которых продуктов достигается лучшее усвоение пищевых веществ. На-
пример, сочетание каши с молоком способствует не только обогащению
пищи полноценным белком, но и лучшему усвоению пищевых веществ.
Потребность человека в пищевых веществах и пищевых продуктах
сложилась в процессе эволюции. Игнорирование или неправильное тол-
кование ее приводит к появлению сомнительных концепций питания,
например вегетарианству или питанию исключительно мясной пищей.
Большинство современных исследователей показали, что предки че-
ловека в течение сотен тысяч лет занимались и охотой, и собиранием
дикорастущих съедобных растений, т. е. питались смешанной пищей.
На стоянках древнего человека (200—500 тыс. лет назад) наряду с кос-
тями животных находят семена съедобных растений. Характерный
микроэлементный состав почвы стоянок, изучение копролитов также
доказывают распространение смешанного питания человека в древно-
сти. Следовательно, ссылками на предков невозможно обосновать ни
вегетарианство, ни питание исключительно мясной пищей.
Для животных характерна способность выбора нищи в соответствии
с особенностями обмена веществ. Подсознательный выбор пищи, наибо-
лее отвечающей метаболическим процессам, свойствен и человеку.
Однообразная пища приедается. В этом проявляется работа систем ор-
ганизма, защищающая его от нарушения обмена веществ, вызываемого
однообразным питанием. Трудно представить, что у предков человека
не существовало систем подсознательного выбора пищи. В противном
случае надо предположить существование идеального рациона, удов-
летворяющего потребности в пище любого члена первобытной общины
независимо от его метаболических особенностей. Мы знаем, что такого
рациона в природе не существует.
В последние годы получило распространение неверное представ-
ление о стимулирующем влиянии на организм ауксинов — стимуля-
торов роста растений. Сторонники этой гипотезы, последователи швей-
царского врача Шмидта питаются проросшими зернами с целью омоло-
жения организма. Однако организм человека лишен способности
использовать ауксины в своих регулирующих системах. Показано, что
проросшие зерна не влияют на рост подопытных животных. Возможно,
в давние времена проросшие зерна в зимне-весенний период года слу-
жили источниками витаминов. Тогда их использование имело смысл.
Б настоящее время доступность витаминных продуктов и препаратов
избавляет от необходимости использовать проросшие зерна для целей
витаминизации.
В последние годы получили распространение различные самодея-
тельные диеты. Одним из самых агрессивных извращений, получивших
распространение, является голодание. Многие восторженно оцени-
вают голодание как метод борьбы с избыточной массой. По нашему
глубокому убеждению, этот метод приносит больше вреда, чем пользы.
Полный голод — большая нагрузка на организм. При полном голоде
могут нарушаться функции центральной нервной системы, печени,
249

состав крови, понижается общая сопротивляемость организма. Пере*
стройка обменных процессов не у всех проходит благополучно. Все
это заставляет относиться отрицательно к самолечению голодом.
Наиболее обоснованным методом лечения избыточной массы тела
является практика малоэнергетических диет в сочетании с разгрузоч-
ными днями и дозированной физической нагрузкой.
В 1984 г. в США разгрузочную диету стали применять около
30 % женщин и 1G % мужчин. По утверждению прессы, 31 % амери-
канок в возрасте от 19 до 39 лет устраивают себе разгрузочные дни.
В 1984 г. американцы истратили около 5 млрд долларов в битве за
стройность фигуры.
Известно, что по меньшей мере 2/3 тех, кто потерял вес, снова на-
бирают его. По истечении 7 лет только 2 % пациентов могут еще похва-
статься гибкой фигурой.
Бремя излишней массы приводит к увеличению фактора риска для
здоровья и сокращает продолжительность жизни. Люди, страдающие
полнотой, сталкиваются часто с дискриминацией. Толстые дети часто
подвергаются издевательствам со стороны сверстников, и дело нередко
заканчивается полной изоляцией. Если человек не помещается в кресле
самолета или не может найти себе одежду по размеру, его жизнь может
стать невыносимой.
В последние годы получили распространение различные вариации
гипокалорийных диет — метод Аткинса, голливудский и яичный курс
голодания, яблочная диета, которые относятся к категориям односто-
ронних и экстремальных форм питания. При длительном применении
они способны вызвать нарушения обмена веществ вследствие дефицит»
жизненно важных пищевых веществ. Всего известно около 40 дие?
и курсов голодания. В их числе и так называемая нулевая диета, кото^
рая может приводить к нарушению сердечной деятельности и кровооб*
ращения, а также вызвать приступы подагры и почечной колики. В ре*
зультате длительного использования нулевой диеты в США от паралича
сердца скончались 58 человек. Быстро распространяются, особенна
среди женщин, два опасных и трудноизлечимых заболевания: болезнен-
ное исхудание и комбинированные приступы волчьего голода (булия
мия) и рвоты. В ФРГ за последнее десятилетие частота заболевания
анорексиеи утроилась и тенденция эта сохраняется. В результате уми*
рает от 5 до 10 % больных. Булимия начинается почти исключительно
во время голодания. Согласно опубликованным данным, в ФРГ 60 тыси
больных булимией, т. е. более 1 % женщин в возрасте от 16 до 30 лет,
Человек приобретает избыточную массу в основном только от из*
битка пищи. Бесспорно, некоторые заболевания, особенно эндокрин-
ной сферы, могут вызвать ожирение. Для того чтобы похудеть, необ-
ходимо придерживаться одного правила: ежедневно употреблять мень-
ше энергии, чем расходует организм. Так, человек при массе тела 80 КГ|
целый день неподвижно лежащий на спине, расходует 7,1 МЦЖ
(1700 ккал), 3,3 МДж (800 ккал) необходимо для выполнения легкой
работы. Следовательно, в среднем 10,5 МДж (2500) ккал нужны дл#
сохранения нормальной массы тела. Дополнительные 837—1256 кДЖ
(200—300 ккал) в день приводят к увеличению массы тела от 1,2 до
3,2 кг в год, в то время как допустимой считается ежегодная прибавка
массы на 250 г. Американский специалист в области питания Д. Г. Ку-
лей любителям поесть предлагает «отработать» лишнюю энергию.
3.3. Основные типы питания населения СССР
В основу классификации типов питания положены три критерия:
основная зерновая культура, основной источник энергии и основной-
источник белков. Тем самым определяются источники белков, жиров
250

и углеводов Так, в европейской части СССР и вообще на большей части
Восточной и Северной Европы основной зерновой культурой является
п.неница, основной источник энергии — животные жиры, основной ис-
точник белков — мясо и молоко сельскохозяйственных животных.
В Северо-Восточной Индии основной зернозой культурой и основным
источником энергии является рис, а основным источником белков —
сухие бобы и горох. Вместе с тем устойчивые различия в питании могут
определяться, помимо указанных трех критериев, также другими
критериями: основными источниками витаминов (аскорбиновой кисло-
ты и ретинола) и минеральных веществ (железа и кальция).
Современный тип питания — результат длительного исторического
процесса приспособления организма к определенному виду пищи. Рет-
роспективно можно в общих чертах проследить процесс формирования
типов питания. Важными вехами в формировании европейского типа пи-
тания послужили использование огня для приготовления пищи, при-
ручение животных, открытие земледелия, великие географические
открытия. Использование огня для приготовления пищи позволило
в значительной степени расширить ассортимент употребляемых в пи-
щу продуктов не только за счет растений, не представлявших особой
питательной ценности без предварительной термической обработки
(клубне- и корнеплоды, зерновые культуры), но, что особенно важно,
зг счет мяса и жира убитых на охоте животных. Возникновение земле-
делия, окультуривание различных растений и выведение новых сортов,
по мнению Дж. Бернала, сыграли в развитии человечества даже
большую роль, чем приручение животных. Постепенно возникли улуч-
шенные зерновые культуры, которые «вскормили человеческую ци-
вилизацию» и продолжают в значительной степени служить основой
питания и в настоящее время. До эпохи великих географических откры-
тии (XV—XVI вв.) население Европы не знало картофеля, помидоров,
кукурузы, семян подсолнечника, различных пряностей. Специалисты
ВОЗ установили, что 30 % всех растений, произрастающих на афри-
канском континенте, завезены несколько столетий назад из Америки
(аракис, маниок, кукуруза, картофель, помидоры, кокосовые орехи,
бобы какао и др.). В России до конца XVIII — начала XIX в. не ис-
пользовались в питании картофель, помидоры, морковь. Сахар полу-
чил распространение только в XIX в.
В результате многовекового приспособления человека к определен-
ному виду пищи сложились типы питания. В настоящее время выде-
ляют 20 таких типов (табл. 142).
Почти 2/3 территории РСФСР (64 %) относятся к районам Край-
него Севера и местностям, приравненным к ним. Весь этот обширный
регион расположен в районах с экстремальными природными условия-
ми. Здесь проживает более 8 млн человек (около 6 % всего населения
РСФСР). На Севере под влиянием комплекса экологических факторов
у человека формируется так называемый «полярный метаболический
тип», характеризующийся повышением энергетической значимости бел-
коз и жиров и снижением энергетической значимости углеводов, т. е.
имеет место переключение энергетического обмена с углеводного типа
на липидный. Соответственно изменяется обмен витаминов, макро-
и микроэлементов. В рационе аборигенов Крайнего Севера около 100%
жиров и 80 % белков обеспечиваются продуктами животного происхож-
дения при одновременном снижении потребления углеводов, т. е. пита-
ние носит выраженный белково-липидный характер. Причем если в рай-
онах северной береговой линии среди коренного населения при белко-
во-липидном характере питания преобладает рыба, то в глубинных
ротонах — мясо оленей. В последние годы увеличивается доля продук-
тов, необычных в прошлом для местного населения (сгущенное и сухое
251

Таблица 142. Классификация тппоз питания
Континент,
страна,
местность
Основная
зерновая
культура
Основной
источник
энергии
Основной
источник
белка
Восточная и Север-
ная Европа, США,
Канада, Чили, Уруг-
вай, Аргентина, Ав-
стралия, Новая Зе-
ландия, ЮАР
Страны Средиземно-
морья, Северная
Америка, Аравийский
полуостров, Средняя
Азия (СССР)
Северная Индия,
Пакистан
Эквадор, Перу, Бо-
ливия (высокогорье)
Бразилия (кроме бас-
сейна Амазонки)
Парагвай и низмен-
ности Боливии
Северо-Восточная
Индия, Республика
Бангладеш
Прибрежная Юго-
Восточная Азия,
Япония, Южная Ко-
рея, о. Тайвань
Восточный Китай
(долина р. Янцзы)
Южный Китай, Юго-
Восточная Азия, Ма-
лайзия, Филиппины
Рожь, пше-
ница, овес
Пшеница,
кукуруза,
ячмень
Пшеница,
меньше про-
со, сорго,
рис
Пшеница,
кукуруза
Пшеница,
кукуруза,
рис
Пшеница,
кукуруза
Рис
Рис, в мень-
шей степени
пшени ца
Рис, в мень-
шей степени
кукуруза
Рис, куку-
руза
Жиры жи-
вотного про-
исхождения
Мясо (мень-
ше, чем в ти-
пе I)
Злаковые
Зерновые и
картофель
Сахар
Кассава, са-
хар в мень-
шей степени,
чем в типе V
Рис
Рис
Батат (слад-
кий карто-
фель)
Рис, батат,
кукуруза,
кокосовые
орехи, кас-
сава
Свинина, ры-
ба (Норвегия),
говядина, мо-
локо, сыр
Жиры, масло,
финики, ин-
жир
Бобовые, ры-
ба (вдоль рек)
Сухие бобы
Сухие бобы,
мясо
Бобовые
Сухие бобы и<
горох
Рыба и соевые4
бобы, мясо
(о. Тайвань)
Рыба и соевые
бобы, значи-
тельно меньше
арахис и сви-
нина
Рыба, соевые
бобы, арахис,
сухие бобы,
мясо (Синга-
пур), рыба
(Таиланд)
252

Продолжение табл. 142
1 Тип \
питания 1
X]
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XV1J
XVIU
XIX
XX
Континент,
страна,
местность
Низменности Цент-
ральной Америки,
Эквадора, Перу, бас-
сейна Амазонки, ост-'
рова Карибского мо-
ря
Высокогорья Колум-
бии и Венесуэлы
Мексика и высоко-
горья Центральной
Америки
Высокогорья Восточ-
ной и Южной Аме-
рики
Африка к югу от
пустыни Сахары
(Конго и побережье)
Южная Индия, Рес-
публика Шри Ланка
Высокогорья Цент-
ральной Азии
Северный и Северо-
Восточный Китай
Тропические острова
Тихого океана
Удаленные районы
Арктики
Основная
зерновая
культура
Рис, куку-
руза, просо
(о. Гаити),
бананы (До-
миниканская
Республика)
Кукуруза
Кукуруза
Просо, сор-
го, кукуру-
за, рис
Злаков мень-
ше, чем в
типе XIV
Рис (на по-
бережье),
просо и сор-
го (внутри
континента)
Ячмень (в
|малом коли-
честве), пше-
ница, просо
Просо, сор-
го, пшеница
Таро
Пшеница
ОСНОВНОЙ
источник
энергии
Злаковые
(Куба, Пана-
ма), кассава
(Куба, Доми-
никанская
Республика)
Кукуруза,
пшеница,
картофель
Кукуруза
(недостаток
энергии)
Просо, сор-
го, кукуру-
за, рис
Батат, кас-
сава, бана-
ны
Кассава, ко-
косовые оре-
хи
; Сыр, масло,
баранина,
козлятина
Просо, сор-
го, пшеница
Кассава, ба-
тат, бананы,
кокосовые
орехи, плоды
хлебного де-
рева
Жир диких
животных и
рыб
Основной
источник
белка
Бобовые (су-
хие бобы и го-
рох)
Мяса больше,
чем в типе XI
Сухие бобы,
мясо
Бобовые, мя-
о потребляют
мало
Сухие бобы,
горох
Сухие бобы,
чечевица, ара-
хис, рыба (на
побережье)
Сыр, барани-
на, козлятина,
местами мясо
яка
Соевые бобы и
арахис, свини-
на, баранина
Рыба и свини-
на
Рыба и мясо
диких живот-
ных
253

молоко, ммчныи порошок, различные консервы, концентраты) при по-
степенном утрачивании привычек к употреблению местных раститель-
ных продуктов, нередко заготавливаемых впрок (ягоды, съедобные
растения, коренья). Набор продуктов жителей Арктики и Субарктики
характеризуется ограниченным ассортиментом с крайне недостаточ-
ным потреблением молочных продуктов, фактически отсутствуют овощи
и фрукты. Энергетическое соотношение между белками, жирами и уг-
леводами равно (17—27) : (45 —54) : 28%. Энергетическая ценность
рационов в среднем равна 12,5—14 МДж (2900—3300 ккал).
В связи с условиями проживания и снабжения у горцев вырабо-
тался относительно автономный характер использования в пищу огра-
ниченного набора продуктов, в котором преобладают продукты жи-
в отноводства при сниженном уровне потребления хлеба, овощей
и фруктов. В связи с этим энергетическая ценность рационов несколько -
ниже рекомендуемого уровня — 14,4—15,5 МДж (3450—3700 ккал).
Необычно высокое для умеренных широт потребление мяса и рыбы насе-
лением арктической и субарктической зон СССР и, напротив, мини-
мальное использование молочных продуктов, овощей и фруктов, зани-
женное потребление хлебопродуктов обусловили высокое содержание
в их рационах белков и жиров животного происхождения, ретинол я,
кальциферола, фосфора, железа и низкое — углеводов, кальция
и аскорбиновой кислоты. Особый характер питания коренных жите-
лей арктической и субарктической зон СССР способствовал развитию
генетически детерминированных механизмов адаптации, результатом
которой явились повышенный основной обмен, высокая активность
липолнтических ферментов пищеварительной системы, измененная мс-
таболизация азотного и фосфорно-кальцневого обмена.
В силу особенностей природной и социальной среды коренное на-
селение арктической зоны СССР характеризуется меньшей распростра-
ненностью атеросклеротических поражений сосудов и сердца. Вместа
с тем в связи с выраженным избытком фосфора и недостатком кальциад
в пищевых рационах жителей этого региона по аналогии с результата"-
ми экспериментальных исследований можно постулировать опреде*
ленное влияние резко нарушенного соотношения между кальцием и фос-
фором, достигающего 8—9 вместо 1,0—1,5, на процесс кальцификации
внутренних органов и систем, в частности крупных и мелких сосудов*
Преобладание в пище горцев продуктов животного происхожде*
ния облегчает существование в условиях высокогорья, повышая про-
цесс адаптации к холоду, уменьшая потребность в белке и углеводах»
требующих большого количества кислорода для окисления.
Натурные наблюдения свидетельствуют о том, что в условиях»
высокогорья удовлетворение потребностей в энергии и пищевых веще»
ствах осуществляется при более низких уровнях снабжения, что ком-
пенсируется соответствующей активизацией ферментной системы, осу-
ществляющей процесс гидролиза пищевых веществ в пищеварительной
канале. Такой способ питания коррелирует с меньшей paqnpocTp а неж-
ностью избыточной массы тела, ожирения, артериальной гипертеизиС
и ИБС. Специфические особенности питания жителей высокогорья,
возможно, свидетельствуют в пользу гипотезы об их меньшей по-
требности в энергии и отдельных пищевых веществах.
Сложившиеся типы питания являются результатом длительного
влияния внешних условий. Большая роль в этом процессе принадле*
жит факторам социального порядка, целеустремленной деятельности
самого человека. Однако типы питания не являются строго постоянны-"
ми и неизменными. Процесс этот неуклонно продолжается.
В XX в. все большую роль в изменении структуры питания iirpaet
бурно развивающаяся пищевая промышленность. Благодаря этому
254

п повседневное питание населения прочно вошли сахар, макароны, все-
возможные кондитерские изделия, маргарин и комбинированные жиры,
различного вида консервы и другие продукты, которые в недалеком
прошлом использовались незначительно, а в рационе некоторых групп
населения и вовсе отсутствовали.
Следует различать качественную и количественную эволюцию пи-
тания. Под качественной эволюцией подразумеваются устойчивые из-
менения в питании, обусловленные включением в рационы новых видов
пищевых продуктов с другим химическим составом, т. е. расширение
ассортимента потребляемых продуктов. Количественная эволюция пи-
тания предполагает изменения в количестве потребляемых продуктов.
Качественную эволюцию питания человека удобно рассматривать в хо-
де развития человеческого общества. В общем, в последнее время изме-
нения питания населения в глобальном масштабе обусловлены в ос-
новном количественными изменениями потребления традиционных пи-
щевых продуктов, что же касается ассортимента, то он почти всегда
остается стабильным. Своевременное выявление устойчивых тенденций
в потреблении продуктов и пищевых веществ относится к числу важных
задач специалистов в области гигиены питания.
' 3.4. Значение тепловой кулинарной обработки
продуктов в рациональном питании
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термиче-
ской обработки, что способствует их размягчению и повышению усвоя-
емости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели
вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает
безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения
и корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов
к микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой
обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингиби-
торы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обра-
ботка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает
и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обра-
ботке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (бел-
ки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные
вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.)^ что
необходимо учитывать при организации рационального питания.
Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки 182J. Пер-
вичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от
несъедобных частей и загрязнений, выделение из продуктов частей,
имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замо-
роженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных
частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает
■" биологическую ценность продуктов.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья
оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько спо-
собов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланши-
ровка (кратковременное (5—7 мин) нагревание продукта в воде или на
пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки
денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при
достижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя
гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных во-
локон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержа-
щейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами. При на-
255

Таблица 143. Денатурация белков мяса и рыбы при нагревании [8?]
Температура, °С
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
Денатурированные белки, %
мяса
сол <. раство-
римые
7
18
32
50,5
75,5
80
88,5
92
...
.. •
•. •
...
94
водораство-
римые
...
10
34
40
73
91,5
93,5
...
• • •
...
• • •
* * *
солераство-
римые
23
41,5
61
l
76,5
...
...
...
...
90
...
...
рыбы
водораство-
римые
34
41
71,5
...
88,5
...
•. •
91
1 • • •
96
гревании молока до 85 °С денатурированные альбумины и глобулины
коагулируют в виде хлопьев, а казеин не свертывается даже при кипя-
чении. В табл. 143 приведена зависимость денатурации белков от тем-
пературы.
При варке растительных продуктов, помимо термического распад!
пектина, происходит насыщение клеток водой — внедрение воды в бел-
ки, пектины, крахмал. При этом особое значение имеет гелеобразова-
ние крахмала и низкомолекулярного пектина, которые при темпера-
туре внутри продукта 60—80 °С становятся частично растворимым^
в воде. Несмотря на то что крахмал остается внутри клеток, а пектин -
в межклеточном пространстве, их извлечение происходит не только
из поверхностных разрушенных клеток, но и из более глубоко распо*
ложенных. Одновременно при варке в раствор переходит ряд водорас-
творимых веществ (минеральных веществ, витаминов, Сахаров, амино-
кислот, органических кислот) из слоев продукта, соприкасающихся!
с водой. В целом при варке растительных продуктов часто происходит
потеря воды. При варке картофеля теряется 2—6 %, капусты —7-*
9 %, что можег быть объяснено разрушением пектинов. Процент потер*
пищевых веществ при варке растительных продуктов зависит от сте*
пени их измельчения. Варка неочищенных продуктов заметно уменьт
шает потери пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой
препятствует экстрагированию. Варка растительных продуктов на
пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравне-
нию с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из
иоверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов
почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в ос-
новном распад пектинов с образованием растворимых пектинов и воды*
Если испарение воды с поверхности продукта происходит интенсивно,
образовавшийся гель высыхает и продукт становится тверже. При
жарке растительных продуктов теряется в среднем 5 % белков и 10 %
жира, причем в основном жира, добавленного для жарки. Велики по-
тери углеводов — 10—20 % и минеральных веществ — до 20 %. При
256

варке в жире вследствие более высокой температуры размягчение про-
дуктов происходит быстрее.Однако в связи с малым количеством жиро-
растворимых веществ в растительных продуктах потери растворимых
веществ незначительны, за исключением витаминов.
При варке продуктов животного происхождения потери пищевых
веществ происходят за счет вытапливания жира и экстрагирования
из тканей минеральных, азотистых и безазотистых соединений и вита-
минов. По-видимому, при варке мяса часть его белков подвергается
слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепло-
вой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение
питательной ценности содержащихся в них белков. Следует учитывать
некоторое влияние на пищевую ценность потери аминокислот за счет
образования меланоидинов и ароматических веществ при нагревании
до высоких температур. При жарке и варке мясные продукты теряют
в среднем от 30 до 50 % воды (в зависимости от вида мяса) за счет раз-
рушения мышечных белков вследствие коагуляции. Потери пищевых
веществ зависят от способа термической обработки. При варке первых
и третьих блюд 'без слива) потери многих пищевых веществ минималь
ны: 2—5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблю-
дается лишь большее разрушение витаминов группы В и Р-каротина
(10—15 %). Если варка овощей, некоторых круп (риса), макаронных
изделий производится со сливом, потери белков, жиров и витаминов
увеличиваются в 2—3 раза, а минеральных веществ — в 10 раз и при-
ближаются к потерям при жарке. Потери пищевых веществ при при-
пускании и пассеровании растительных продуктов занимают промежу-
точное положение между варкой без слива и жаркой.
При варке животных продуктов со сливом теряется 10 % белков,
25 жиров, 30 минеральных веществ и витаминов группы В, 50 ретино-
ла и 70 % аскорбиновой кислоты как за счет перехода в бульон, так
и частичного распада. При жарке мяса потери минеральных веществ
и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка—та-
кие же, а жира — в несколько раз больше. Минимальные потери (5 %
белка, жиров и минеральных веществ, 15—30 % витаминов, кроме
Таблица 144. Усредненные величины потерь пищевых веществ
при тепловой кулинарной обработке продуктов [82]
Продукты
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные
вещества
кальций
магний
фосфор
железо
Потери пищевых
веществ, %
расти-
тель-
ных
5
6
9
10
10
10
10
жи-
вот-
ных
8
25
0
15
20
20
20
в
сред-
нем
6
12
9
12
13
13
13
Продукты
Витамины
ретинол
каротин
тиамин
рибофлавин
ниацин
аскорбино-
вая кислота
Потери пищевых
веществ, %
расти-
тель-
ных
0
20
25
15
20
60
жи-
вот-
ных
40
0
35
30
20
60
в
сред-
нем
40
20
28
20
20
60
Примечание. Средние потери энергетической ценности составляют 10 %.
9 517 257

аскорбиновой кислоты, которая разрушается на 70 %) наблюдаются
при тушении и запекании. При жарке мяса мелкими кусками потери
всех веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным кус-
ком.
Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы
в значительной степени зависят от ее жирности. При варке тощей рыбы
(жира до 4 %) потери белка и жира — 8 и 9 % соответственно — в 1,5
раза меньше, чем при варке жирной (жира более 8 %), — 14 и 12 %
соответственно. При жарке тощей рыбы потери белка (13 %) и жира
(27 %) значительно выше, чем при жарке жирной (9 % белка и 13 %
жира). Потери белка при жарке котлет по сравнению с жаркой нату-
рального мяса сокращаются примерно в 2 раза, жира — на 1/3, мине-
ральных веществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Но все же эти потери
выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за
счет того, что сок, выделившийся из мяса при жарке, впитывается
в хлеб, добавляемый в котлетную массу. Еще меньше потери пищевых
веществ при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ при основ-
ных типах тепловой кулинарной обработки продуктов приведены
в табл. 144, 145. В процессе приготовления различных пищевых про-
дуктов часть Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление
ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит бо-
лее глубокий распад Сахаров. В таких технологических процессах, как
приготовление компотов, варенья, происходит кислотный гидролиз
сахарозы с образованием фруктозы и глюкозы. Глубокий распад Саха-
ров происходит при нагревании сахарного сиропа (карамелизация),,
в начальной стадии выпечки дрожжевого теста (брожение).
Таблица 145. Потери пищевых веществ при основных типах
Тип обработки
Варка без слива
Жарка
Тушение
Припускание
Запекание
Пассерование
Продукты
Растительные
Мясные
Рыбные
Растительные
Мясные
Рыбные
Котлеты
мясные
рыбные
Животные
Растительные
Рыбные
Молочные
[Растительные
Белки
2
5
10
10
5
10
10
5
5
5
2
10
5
2
Жиры.
2
5
25
10
10
30
20
1 25
15
5
10
10
5
10
in
2
20
*20
5
5
3
Потери пнщевьщ
Крах-
мал
5
10
...
10
10
20
5
...
5
2
Нат-
рий
I
25
40
60
20
25
30
15
15
5
6
50
10
б
Калий
1
20
45
5С
20
25
25
15
10
1 5
3
40
10
3
258

3.5. Значение качества пищевых продуктов
в рациональном питании
Охрана окружающей среды относится к числу актуальных соци-
альных проблем. Важным аспектом этой проблемы является охрана
внутренней среды от попадания чужеродных химических и биологи-
ческих агентов. Наиболее опасным с медицинской точки зрения источ-
ником вредных химических и биологических агентов являются пищевые
продукты. К основным загрязнителям пищевых продуктов относятся
пестициды, их метаболиты и продукты деградации, нитраты, нитриты
и N-нитрозосоединения, токсичные металлы, полициклические аро-
матические углеводороды (ПАУ), полихлорированные и полибромиро-
ванные ди- и трифенилы, фтористые соединения, антибиотики и стиму-
ляторы роста сельскохозяйственных животных, микотоксины низших
грибов.
Последние десятилетия характеризуются значительно возросшими
масштабами применения пестицидов с целью интенсификации сельского
хозяйства. В связи с этим увеличивается опасность негативных послед-
ствий широкого применения пестицидов, в частности при попадании
их остаточных количеств в пищу. В настоящее время в мире в качестве
пестицидов используется около 900 активных соединений, входящих
в состав 60 тыс. препаратов. Ими обрабатывается более 4 млрд гек-
таров земли. Практически все население земного шара является носи-
телем ДДТ. Общеизвестен пример кумуляции ДДТ, содержание кото-
рого в воде о. Мичиган (США) составляет всего 0,001 мг/л, в мясе кре-
веток — 0,4, в жире рыб — 3,5, а в жире чаек, которые питаются ры-
бой из этого озера,— уже 100 мг/кг.
тепловой кулинарной обработки продуктов 182]
веществ, %
Каль-
ций
3
10
20
35
20
10
20
10
10
5
2
30
10
2
Маг-
ний
5 1
10
25
60
20
15
35
10
15
5
2
30
10
3
Фос-
фор
7
10
30
40
20
15
25
15
10
5
2
40
15
3
Же-
лезо
3
10
20
25
20
20
15
1 5
5
б
2
25
10
2
Рети-
нол j
• • •
50
35
40
20
20
15
15
1
25
5
Каро-
тин
1 10
15
...
25
25
...
15
15
...
10
6
Тиа-
мин
15
30
45
45
30
25
20
10
10
30
20
30
20
15
Рибо-
фла-
вин
10
20
40
40
10
15
20
10
15
20
20
20
15
15
Ниа-
цин
15
! 25
20
1 30
15
15
15
10
10
15
20
20
10
15
Аскор-
биновая
кислота
60
80
70
90
45
60
35
80
60
70
65
85
50
60
9
25Э

Содержание пестицидов в материнском молоке играет значитель-
ную роль в формировании пищевого статуса и состояния здоровья де-
тей. По данным ВОЗ, концентрация ДДТ в молоке кормящих матерей
обычно колеблется от 0,01 до 0,1 мг/л (в некоторых странах —от
1 до 5 мг/л, иногда повышаясь до 12 мг/л). В связи с запрещением ис-
пользования ДДТ в ряде стран отмечено постепенное снижение его
поступления с рационом. Из-за высокой стойкости и токсичности хлор-
органических пестицидов их использование в сельском хозяйстве также
сокращается. Они заменяются менее стойкими биоразложимыми пести-
цидами (ФОС, пиретроиды и др.). Следует особо выделить новый класс
пестицидов синтетических пиретроидов (амбуш, цилебуш, децис, су-
мицидии, шерпа и др.). По ряду свойств пиретроиды могут быть оцене-
ны с гигиенической точки зрения положительно: большинство из них
средне- и малотоксичны, малостойки в окружающей среде, малолетучи.
Вместе с тем многие пиретроиды сравнительно мало изучены, поэтому
при работе с ними требуется самое строгое соблюдение мер предосторож-
ности. Важный фактор — избирательная токсичность некоторых пести-
цидов, т. е. их способность вызывать изменения в организме детей в до-
зах, не токсичных для взрослых.
В ряде экономически развитых стран имеется довольно точная
оценка среднесуточного поступления ДДТ. При исследовании рационов
обнаружено, что поступление ДДТ варьирует от 0,002 (США) до
0,26 мг/сут (Венгерская Республика). Содержание ДДТ и его метабо-
литов в жировой ткани большинства населения равно 5—17 мг/кг.
Вместе с тем среднее содержание ДДТ в пробах жировой клетчатки
сельских жителей Индии составляет 21,8 мкг/кг, из них 45,9% прихо-
дится на ДДЕ. Наряду с ДДТ установлено накопление в жировой
клетчатке других хлорорганических пестицидов (линдан, дилдрин,
гептахлор). Основным эффектом ДДТ является влияние на нервную си-
стему — как центральную, так и периферическую. Механизм токсиче-
ского действия ДДТ, по-видимому, связан с его воздействием на про-
ницаемость мембран нервных клеток (изменение транспорта ионов нат-
рия и калия). Кроме того, ДДТ оказывает выраженное влияние на
паренхиму печени (некроз гепатоцитов вследствие индукции микросо-
мальных ферментов при электронной микроскопии).
Интенсивное использование пестицидов в сельском хозяйстве в ря-
де случаев может представлять реальную и потенциальную опасность
для здоровья населения. По данным ВОЗ, в мире каждый год регистри-
руется около 1 млн случаев отравлений пестицидами, в том числе от
0,2 до 2 % со смертельным исходом. В экономически развитых странах
на первое место выдвинулась проблема хронического воздействия
пестицидов на организм, а также связи ухудшения здоровья населения
с территориальной нагрузкой пестицидами. Исследования показали,
что, например, в сельской местности Венгрии, где интенсивно приме-
няли фунгициды и инсектициды, в частности динитрофенол, чаще на-
блюдаются гипертония и ожирение, а в местности, где широко исполь-
зуются хлорорганические препараты и карбаматы, у 40 % женщин
и 53 % мужчин отмечена гематурия. По данным [61], у населения
района с активным применением пестицидов заболевания органов кро-
вообращения регистрируются в 2 раза чаще, болезни органов дыха-
ния — в 1,5 раза, органов пищеварения —в 1,7 раза, нервной систе-
мы — в 22 раза чаще, чем в районе, где пестициды не применялись.
У женщин, носительниц ДДТ, обнаруживается тенденция к более
частым токсикозам беременности и нефропатиям, патологическим родам
и асфиксиям плода, рождению недоношенных детей. Некоторые зару-
бежные исследователи сообщили, что накопление ДДТ было в 1,7—7,6
раза большим у лиц, умерших от цирроза печени, атеросклероза, ги*
260

пертонической болезни, идиопатического амилоидоза и некоторых форм
рака. Установлено, что воздействие пестицидов хлор- и фосфороргани-
ческой природы, а также группы карбаматов на миокард сопровождает-
ся нарушением функции автоматизма сердца. У контактирующих
с ТМТД нарушается преимущественно внутрипредсердная проводимость.
У перенесших острую интоксикацию хлорорганическимп пестицидами
учащаются нарушения внутрипредсердной, атриовентрикулярной и
внутрижелудочковой проводимости, по-видимому, вследствие развития
в миокарде изменений дистрофического характера токсического генеза.
Изучение состояния здоровья виноградарей и садоводов, имеющих
профессиональный контакт с комплексом пестицидов, позволило отме-
тить достоверное учащение заболеваний органов кровообращения и нерв-
ной системы (вегетососудистая дистония, астеновегетативный синдром,
гипертоническая болезнь I, II степени, атеросклероз аорты, коронар-
ных и церебральных сосудов и др.), печени и желчных путей (в основ-
ном хронические холециститы, гепатохолециститы и реже гепатиты),
а также патологии органов пищеварения (хронические гастриты в ос-
новном с пониженной кислотообразующей функцией, хронические ко-
литы), заболеваний переднего отрезка глаз (птеригиум, пингвекулы.
хронический конъюнктивит),женских половых органов (в основном вес
палительные процессы придатков и матки), что должно учитываться при
проведении периодических медицинских осмотров.
На организм сельскохозяйственных рабочих чаще всего воздей
ствует комплекс пестицидов. В условиях жаркого климата у 34,3 %
работающих с пестицидами наблюдались изменения со стороны пери
ферической крови — лимфоцитоз, эозинофилия на фоне повышенно;:
СОЭ. У больных с хронической интоксикацией комплексом ядохими
катов регистрировалось уменьшение количества лейкоцитов и повыше
ние палочкоядерных нейтрофилов. Выявлены также оксифильны*
нормоциты, тельца Гейнца-Эриха по периферии, пойкилоцитоз эритро
цитов. У тепличниц, работающих в условиях постоянного контакт;
с пестицидами, происходит повышенное образование фетального гемо
глобина, а также морфологические изменения в лейкоцитах, которы-
сопровождаются нейтропенией, лимфоцитозом, эозинофилией на фон-,
лейкопенических проявлений и дегенеративно-дистрофическими изме
нениями в клетках. В подобных условиях регистрировалось уменьше-
ние количества эритроцитов у 47 % женщин. Хроническое воздействие
пестицидов в теплицах может оказывать непосредственное влияние н;
систему эритрона и, как следствие, вызывать развитие анемии. У ра
ботников теплиц обнаружили гипохромную анемию.
Характерно, что органолептические свойства продуктов при за
грязнении пестицидами не меняются, хотя продукты могут содержать
значительные их остаточные количества. Процессы технологическое
обработки в определенной мере снижают содержание остаточных коли
честв пестицидов. Так, первичная технологическая переработка мясо
продуктов (измельчение, бланшировка) способствует снижению содер-
жания ГХЦГ в 3 раза. Последующая технологическая обработка (об
жарка 15 мин) уменьшает содержание пестицидов еще на 46 %. Прг
варке субпродуктов остаточные количества ГХЦГ в них снижаются бо
лее чем в 6 раз. Количество ДДТ при четырехчасовой варке сердцг
Уменьшается в 1,5 раза. Однако полного удаления хлорорганическю
соединений достичь не удается даже при изготовлении ливерных кол
бас. В процессе варки сарделек концентрация ДДТ и ГХЦГ несколькс
снижается за счет экстрагирования пестицидов в бульон.
Мокрый посол мяса перед копчением способствует уменьшении"
концентрации пестицидов в готовой продукции на 65 %. Уменьшение
содержания стойких хлорорганических препаратов не наблюдаете;.
261

в процессе сублимационной сушки мяса, а также при воздействии низ-
ких температур с применением жидкого азота. Пастеризация и стери-
лизация мясных продуктов способствуют уменьшению содержания
хлорорганических пестицидов на 25—30 %. Консервирование продук-
тов уменьшает содержание фосфорорганических соединений на 30—
50 %, пастеризация — на 55 %. Одночасовая варка мяса кусками
уменьшает содержание хлорофоса и фосфамида на 36—45 %. Более
выраженное влияние на уровень содержания остаточных количеств
фосфорорганических пестицидов оказывает предварительное измельче-
ние мяса перед его термической обработкой. Проваривание фарша (в те-
чение 15—45 мин) уменьшает содержание фосфорорганических пестици-
дов на 18—55 %. Полное разложение остаточных количеств пестицидов
в вареном мясе и других изделиях из него наблюдается, если уровни
не превышают десятых и сотых долей миллиграмма на килограмм. При
наличии более высоких концентраций (в пределах 1 мг/кг и более)
деструкция пестицидов проходит менее интенсивно.
Пестициды оказывают определенное влияние на химический со-
став пищевых продуктов. Так, хлорофос и диофос снижают содержа-
ние в мясе кур аминокислот треонина, метионина (на 58 и 40 % соот-
ветственно) и витаминов группы В. Минеральный состав пищевых
продуктов остается наиболее устойчивым.
Последние годы характеризуются возросшим вниманием специали-
стов в области токсикологии нищи к полихлорированным и полиброми-
рованным ди- и" трифенилам — соединениям, широко используемым
в промышленности, особенно в электротехнике, загрязняющим водную
среду и накапливающимся в рыбе и других водных организмах. Поли-
хлордифенилы (ПХД) могут попадать также в молоко и яйца при
употреблении сельскохозяйственными животными контаминированной
ПХД рыбной муки, используемой в качестве кормовой добавки. Описан
симптомокомплекс, возникающий при отравлении ПХД, получивший
название болезнь юшо (юсе) в Японии и болезнь ю-ченг на Тайване.
К симптомам заболевания относят наличие гнойного выделения из глаз
(в результате гиперсекреции мейбомиевых желез), акнеформных высы-
паний (воспаление сальных желез), пигментации кожи, ногтей и сли-
зистых оболочек глаз, десен, губ, припухлости глазных век с выпа-
дением ресниц и прекращением слезоотделения, слабость, а также
низкую массу тела новорожденных. В 1968 г. болезнь юшо (юсе) за-
регистрирована в двух префектурах Японии, в 1977 г.— в централь-
ных районах Тайваня в результате употребления рисового масла,
загрязненного ПХД. Общее число заболевших болезнью юшо в Японии
к 1982 г. составило 1788, а больных болезнью ю-ченг (на Тайване)
к 1983 г.— 2060 человек. Среднее количество ПХД, поступившее в ор-
ганизм заболевших, составило 633 мг ПХД и 34 мг полихлорированных
дибензфуранов в Японии и 973 и 384 мг на Тайване. К концу 1982 г.
умерли 112 больных юшо и 24 человека, больных ю-ченг. Минималь-
ная доза, вызвавшая симптомы интоксикации, была равна 0,10 мг/кг
массы тела в сутки за 50 дней. В США приняты ограничения по содер-
жанию ПХД в пищевых продуктах, мкг/кг: рыба — 5, молоко и молоч-
ные продукты — 1,5, птица — 3, яйца — 0,3.
Обращает на себя внимание тот факт, что содержание ПХД в плаз-
ме крови детей, родившихся у матерей, страдающих болезнью юшо,
значительно выше, чем у детей, чьи матери не подверглись воздействию
ПХД. Эти данные свидетельствуют о проникновении ПХД через пла-
центу и их аккумуляцию плодом. В США в 1974—75 гг. пробы женско-
го молока содержали ПХД (максимальный уровень —- 0,563 мкг/л).
В Канаде в 1975 г. 98 % проб молока содержали ПХД (максимальный
уровень — 0,068 мкг/л, в среднем 0,012 мкг/л). В последние годы уста-
262

новлено, что ПХД могут синтезироваться из ДДТ под влиянием ультра-
фиолетового облучения. Основным источником поступления ПХД
в прибалтийских республиках является рыба. В США с рацио-
ном поступает в организм ПХД в среднем 0,3 мкг/сут, в Англии —
0,196 мкг/сут, в Японии— 2,5 мкг/сут [59].
В 1973 г. описано загрязнение р. Гудзон (США), а также кормов
скота в штате Мичиган полибромдифенилом, используемым в качестве
кормовой добавки. В результате у 50% фермеров обнаружены полибром-
дифенилы в крови на уровне более 0,02 мг/л, а максимальный уровень
составил 2,26 мг/л. Грудное молоко в 43—96 % случаев содержало
полибромдифенилы. Морская рыба в Японии, омары в США часто
содержат ПХД. Исследования последних лет показали, что кулинар-
ная обработка продуктов может в значительной степени снизить ПХД
б них. Так, кулинарная обработка рыбы позволяет уменьшить в ней
ПХД с 70 до 26 %, причем наибольшее снижение содержания ПХД
наблюдается в жареном филе.
ПХД и полибромдифенилы (ПБД) очень стабильны и устойчивы
в окружающей среде. Исследователи констатировали негативное вли-
яние ПБД на образование лимфоцитов, а также установили связь
с развитием утомления, сонливостью, раздражительностью и жало-
бами, схожими с таковыми при артритах, болезнях нервной системы
и органов чувств, злокачественными образованиями, болезнями кожи
и подкожной клетчатки, инфекционными заболеваниями, нарушениями
функциональной деятельности щитовидной железы, .нарушениями пи-
тания и обмена веществ.
В СССР в последние годы возросло производство и использование
в сельском хозяйстве минеральных удобрений. Бесконтрольное исполь-
зование азотных удобрений привело к накоплению нитратов в про-
дуктах растительного происхождения, которые являются предшествен-
никами образования N-нитрозосоединений, в первую очередь N-нитро-
заминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами.
В Средней Азии зарегистрированы случаи заболевания системы пище-
варения, связанные с употреблением в пищу бахчевых культур с вы-
соким содержанием нитратов [39].
Создание крупных животноводческих комплексов с мелиоратив-
ными системами для почвенной утилизации огромных масс навозных
стоков (до 2000 м3/сут) сопровождается возрастанием антропогенной
нагрузки и преобразованием окружающей природной среды, загряз-
нением поверхностных вод и подземных водоносных горизонтов. До-
пустимая суточная доза (ДСД) нитратов для человека при длительном
их поступлении в организм с рационом не должна превышать (по нит-
рат-иону) 4 мг/кг массы тела [39].
По данным исследований отечественных авторов, содержание нит-
ратов в некоторых продуктах превышает ПДК. Следует иметь в виду,
что нитраты вызывают выраженные нарушения со стороны системы
кровообращения и центральной нервной системы, а также метгемогло-
бинемию у детей грудного и раннего возраста. Среди детей первые при-
знаки отравления наблюдаются при концентрации 100 мг нитрат-иона
на 1 л воды или сока. Нитраты и нитриты вызывают тканевую гипоксию,
нарушение взаимосвязи процессов окисления и фосфорилирования.
Доказано их тератогенное, эмбриотоксическое и струмогенное действие.
Рассматривая пути контаминации пищевых продуктов N-нитрозамина-
ми, следует иметь в виду, что важным источником их предшественников
являются азотсодержащие удобрения и пестициды из ряда аминов.
Токсичные металлы требуют особого внимания. Они обладают
высокой биологической активностью, олигодинамическим действием,
кумулятивными свойствами, наличием специфических, в том числе
263

избирательных, эффектов влияния на организм. Согласно докладам
ЮНЕП/ФАО/ВОЗ свинец, кадмий, ртуть и мышьяк представляют наи-
более реальную опасность и значительную угрозу здоровью человека
з связи со способностью накапливаться в организме и вызывать забо-
левания, развивающиеся постепенно, без ярко выраженных симптомов.
При увеличении суточной дозы до 600—700 мкг могут появляться
:имптомы, свойственные свинцовому астеновегетативному синдрому.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил, что допустимая доза свинца
ле должна превышать 3 мг в неделю (или 430 мкг в сутки). Необходи-
мы мероприятия по снижению поступления свинца в первую очередь
: консервированными пищевыми продуктами, продуктами детского пи-
тания.
Присутствие кадмия в пищевых продуктах представляет собой
серьезную проблему здравоохранения. Поэтому необходимо принимать
соответствующие меры, направленные на снижение до минимума его
содержания в пищевых продуктах. В табл. 146 и 147 приведены естест-
венный уровень и предельно допустимые величины содержания токсич-
ных элементов в пищевых продуктах.
Таблица 146. Естественное содержание токсичных элементов в
пищевых продуктах [82]
Элемент
Ртуть
Кадмий
Свинец
Мышьяк
Сурьма
Медь
Цинк
Олово
Железо
Никель
Селен
Хром
Алюми-
ний
Фтор
Йод
Рыба
15
10
45
100
4
150
1000
200
1000
20
60
15
250
700
70
Содержание токсичных элементов в
Мясо
0,7
2
15
10
1
150
2500
150
3000
10
50
9
100
40
10
Молоко
0,3
1
5
4
0,1
2
400
15
70
2
4
2
300
18
5
£ к
Хлебнь
изделн
0,5
1
20
20
0,6
300
1500
20
4000
10
20
5
1200 '
40
15
Карто-
фель
0,3
2
20
10
0,6
140
360
15
900
10
ю !
5
1860
17
10
продуктах, мкг/10(
Овощ»
0,3
2
20
10
0,6
ПО
400
10
700 1
10
10
4
500
20
10
я 3
Фрукт]
и ягод
1
1
0,2
0,5
15
5 !
0,3
100
150
5
600
5
5
3
400
10
5
) г
3 -н
Суточн!
рациоп
мкг/су
15
34
310
240
11
2400
16 700
640
27 800
150
290
90
13 500
910
220
1
Серьезную проблему представляет чрезмерное, часто необоснован-
ное применение антибиотиков в животноводстве и в медицинской прак-
тике. Это приводит к увеличению числа антибиотикоустойчивых штам-
мов микроорганизмов, значительно затрудняющих применение анти-
биотиков для лечения людей, и прогрессивному росту числа аллерги-
ческих заболеваний. В последние годы значительно возрос перечень
антибиотических кормовых добавок, применяемых в животноводстве.
Среди них многие содержат антибиотики тетрациклинового ряда.
Из особо опасных контаминантов, регистрируемых в естественных
условиях, следует выделить группу микотоксинов — вторичных мета-
264

Таблица 147. Предельно допустимые величины содержания
тяжелых металлов и других химических элементов в пищевых
продуктах
Химические
элементы
Сурьма
Мышьяк
Олово
Продукты питания
Молоко
Морепродукты
Мука, напитки, соки, уксус
Овощи, фрукты и другие продукты, кроме пере-
численных
Молоко, сгущенное и сухое молоко
Сыры и другие молочные продукты
Творог
Сливки, сметана, мясные продукты и птица
Внутренние органы животных, рыба пресноводная
и изделия из нее
Морская рыба и изделия из нее
Моллюски, ракообразные
Овсяная крупа и изделия из нее, дрожжи пекар-
ские
Мука, яйца, масла растительные, маргарин, жиры
Крупы, фруктовые кремы, сухие смеси для кремов
Бобовые (сухие), фрукты, фруктовые изделия, ово-
щи, грибы, яичный порошок
Сушеные фрукты
Желатин, пектин, сахар, конфеты, шоколадные
изделия, какао, соль столовая, чай, суррогаты ко-
фе, ароматические эссенции
Картофель
Сушеные овощи, специи, пряности
Уксусная эссенция
Продукты питания для детей на молочной основе
Сухое молоко для питания детей
Продукты питания для детей на фруктовой и овощ-
ной основе
Напитки (кроме сельтерской и содовой воды),
соки
Сельтерская и содовая вода
Другие продукты, кроме перечисленных
Консервированные продукты и напитки в жестя-
ной таре
Консервированные продукты в стеклянной таре
Продукты питания для детей в жестяной таре
То же в стеклянной таре
Напитки (кроме консервированных в жестяной
таре)
Другие продукты, кроме перечисленных
Предельно
допустимы*
величины,
мг/кг
0,05
0,5
0,2
| 0,3
0,05
0,25
i 0,3
! 0,1
1 1,С
5,0
2,0
2,0
0,1
0,2
0,5
4,0
1,0
0,3
5,0
1,2
0,05
0,05
0,1
0,2
0,05
1,0
200,0
50,0
100,0
25,0
5,0
25,0
265

Продолжение табл. 147
Продукты питания
Предельно
[допустимые
величины,
мг/кг
Молоко, напитки безалкогольные и алкогольные
Мясо, зерновые, фрукты, овощи и продукты из
них, фруктовые соки
Морская рыба и изделия из нее, моллюски, рако-
образные
Чай
Молоко
Мясо, фруктовые соки, сиропы
Другие напитки
Рыба, овощи
Фрукты
Сухофрукты, сушеные овощи, зерно, бобовые, кон-
сервированные в алюминиевой упаковке
Мука и другие продукты, кроме перечисленных
Молоко, фрукты, продукты питания для детей
Мясо, овощи
Внутренние органы животных
Рыба
Мука, крупы
Напитки различные
Другие продукты, кроме перечисленных
Молоко
Морская рыба и изделия из нее, моллюски, рако-
образные
Напитки различные, другие продукты, кроме пере-
численных
Молоко, продукты питания для детей на молочной
основе в жестяной таре
Продукты питания для детей на фруктовой и
овощной основе в стеклянной таре
То же в жестяной таре
Детское питание
Масло, яйца и яйцепродукты, сахар и изделия из
него, жиры животные
Фрукты, овощи и картофель, консервированные
овощи
Консервированное молоко, сметана, творог, рыба
и изделия из нее, фрукты консервированные и за-
мороженные, варенье, повидло, маргарин, масле
растительное
Мясо и изделия из него, консервированное мясо,
дичь, птица, мука, крупа, бобовые, яичный поро-
шок, соль, столовый уксус
Сушеные овощи
0,1
0,3
266

Продолжение табл. 147
Продукты питания
Предельво
[допустимые
величины,
мг/кг
Уксусная эссенция
Внутренние органы животных, сушеные фрукты,
какао, шоколадные изделия
Почки
Напитки безалкогольные и алкогольные
Фруктовые соки
Другие напитки
Другие продукты, кроме перечисленных
Молоко
Молочные изделия
Копчености, сахар, соль, уксус, дрожжи пекар-
ские свежие
Картофель, яйца и яйцепродукты
Мясо, дичь, птица, мука и изделия из нее, фрукты
свежие и консервированные, сухие смеси для кре-
мов, помидоры
Мясные консервы, морская рыба и изделия из нее,
в том числе консервы, крупы, бобовые, фруктовые
пюре, пульпы, пасты, джемы, варенье, овощи и
консервы из них, грибы и изделия из них, уксус-
ная эссенция, картофельная мука, дрожжи пекар-
ские сухие
Конфеты
Фрукты сушеные и соусы из них, овощные соусы,
яичный порошок, хмель
Ракообразные, моллюски, кетчуп, шоколад, аро-
матические и фруктовые эссенции
Внутренние органы животных
Клейковина сухая
Сушеные овощи, какао
**ай
Продукты питания для детей на молочной основе,
сухие
То же на фруктовой и овощной основе
То же с добавлением аскорбиновой кислоты
Напитки: газированные воды типа содовой, сель-
терской
Безалкогольные напитки
Фруктовые соки, томатный сок, пиво, вина, ректи-
фикат винного и плодовоягодного спирта
Фруктовые сиропы, квас
Спиртовые напитки крепкие
Другие напитки, кроме перечисленных
Другие продукты, кроме перечисленных
267

Продолжение табл. 147
Химические
элементы
Никель
Свинец
Ртуть
Продукты питания
Молоко
Мясо, рыба, фрукты, овощи
Маргарин
Жир твердый
Овсяная крупа и изделия из нее, бобовые
Какао, чай, кофе
Шоколадные изделия
Другие продукты, кроме перечисленных
Напитки разные
Молоко, кисломолочные продукты, маргарин, жи-
ры животные, масло растительное
Молоко сухое, казеин пищевой, мясные консервы,
внутренние органы животных, рыба морская и
пресноводная и изделия из нее, в том числе кон-
сервы: картофельная мука, концентрированные
цитрусовые, шпинат, конфеты, шоколад, аромати-
ческие и вкусовые эссенции, консервы в жестяной
таре
Молоко сгущенное, сливки, сметана, картофель,
сухие смеси, яйцепродукты, овощные соки, жид-
кие овощи
Творог, мясо, дичь, копчености, крупы, мука и из-
делия из нее, бобовые, овощи и консервы, томаты,
грибы шампиньоны
Фрукты и консервы из них, фруктовые кремы и
маринады, соусы, уксус
Сушеные фрукты, кетчуп, яичный порошок, какао
Мармелад, желе, повидло
Повидло из чернослива
Сушеные овощи
Соль, рыбы тунцовые и консервы из них, консервы
из дичи
Моллюски, ракообразные, чай, желатин
Дрожжи пекарские, специи
Продукты питания для грудных детей (стерили-
зованные)
То же на молочной основе
Напитки безалкогольные и алкогольные
Лимонный сок
Газированная вода типа сельтерской, содовой
Другие продукты, кроме перечисленных
Молоко
Сгущенное молоко, сметана, сливки, фрукты све-
жие и консервированные, варенье, повидло, кон-
центраты, овощные консервы, томаты, яйца, яйце-
продукты, консервы, какао, шоколадные изделия,
маргарин, жиры животные, соль, уксус
Предельно
допустимы!
величины*
мг/кг
од
0,5
0,2
0,4
3,0
8,0
5,0
2,0
0,3
0,1
1,0
0,3
0,5
0,4
3,0
0,7
1,5
4,0
2,0
10,0
5,0
0,3
0,1
0,3
1,0
0,1
0,005
0,01
268

Продолжение табл. 147
Продукты питания
Предельно
допустимые
величины,
мг/кг
Творог, сыр, мука и изделия из нее, бобовые I
Мясо и изделия из него, консервы, копчености,
крупы
Дичь, птица, картофель, сухофрукты, шампиньо-
ны, яичный порошок, уксусная эссенция
Внутренние органы животных, сушеные овощи
Рыба пресноводная
нехищная
хищная
Рыба морская, кроме тунцовых
Консервы из тунцовых
Моллюски, ракообразные
Продукты для детей на молочной основе
То же на фруктовой и овощной основе
Напитки безалкогольные и алкогольные
Фруктовые и овощные соки
Другие продукты, кроме перечисленных
Молоко, сухое и сгущенное молоко, жиры живот-
ные, конфеты
Творог, сметана, сливки, повидло, мармелад, дже-
мы, соусы, пюре, грибы шампиньоны
Сыр
Мясо и изделия из него, консервы, рыба и рыбные
изделия, ароматические и вкусовые эссенции
Внутренние органы животных, яичный порошок
Копчености, птица, рыбные консервы
Моллюски, ракообразные
Мука, яйца и яйцепродукты
Фрукты свежие, замороженные и консервирован-
ные, фруктовые кремы, сухие смеси для кремов,
овощи и консервы из них, масло растительное,
маргарин, уксусная эссенция
Желе
Соления и квашеные овощи
Какао
Желатин, дрожжи пекарские
Сахар
Уксус
Продукты для детей на молочной основе
То же на овощной и фруктовой основе
Напитки разные
Другие продукты, кроме перечисленных
Рафинированные масла, жиры, маргарины
Нерафинированные масла
Другие продукты
Фруктовые соки, другие напитки
Вина виноградные
269

болитов микроскопических грибов, отличающихся высокой токсично*
стыо, многие из которых обладают мутагенными, тератогенными и кан-
церогенными свойствами (табл. 148). В настоящее время известно
более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токси-
ческих соединений, являющихся причиной алиментарных микотокси-
козов у человека и животных [80]. Ежегодный ущерб в мире от некон-
тролируемого развития плесневых грибов на сельскохозяйственных
продуктах и промышленном сырье превышает 30 млрд долларов.
Среди микотоксинов токсическими и канцерогенными свойствами вы-
деляются афлатоксины, офратоксины, патулин, трихотецены и зеара-
ленон. В стране осуществляется мониторинг импортных продуктов
на загрязненность микотоксинами. '
Таблица 148. Влияние микотоксинов на организм [80]
Основные
продуценты
Характер действия
Род
Aspergillus
Род
Penicillium
Род
Fusarium
Гепато-, нейро-, нефротоксическое, гепатоканцерогенное,
мутагенное, тератогенное, иммунодепрессивное, повыше-
ние проницаемости сосудов
Гепато- и нейротоксическое, гепатоканцерогенное, тера*
тогенное, мутагенное; кардиальная форма бери-бери; по-
ражение легких и миокарда; сердечно-легочная недоста-
точность
Нейротоксическое, геморрагическое, лейкопеническое,
иммунодепрессивное, дерматотоксическое, тератогенное
(Т-2), канцерогенное (Т-2 и фузаренон-Х), эстрогенное
(зеараленон), гепатотоксическое, фотосенсибилизирующее
(спородисмин); повышение проницаемости сосудов (ци-
тохолазины); поражение миокарда
В настоящее время ставится вопрос о необходимости пересмотра
концепции максимально допустимых уровней (МДУ) загрязнителей
в пищевых продуктах.
Удовлетворение потребности населения в высококачественных
продуктах питания — актуальная проблема, которая рассматривается
как составная часть экономической программы. Важное место здесь
отведено увеличению продуктивности животноводства за счет создания
стойкой кормовой базы, предусматривающей применение различных
новых эффективных кормовых добавок и надежных консервирующих
средств для кормов. Широкие перспективы в этом плане открывает
возможность применения в рационах жвачных в качестве дополни-
тельных источников белка продуктов химического синтеза. Одним из
эффективных способов увеличения привесов сельскохозяйственных
животных является использование мочевины, ее производных, солей
аммония и других препаратов. Второе не менее важное направление
в получении дополнительных дефицитных белковых веществ — уве-
личение стойких запасов кормов, использование консервантов при
обрабоъке фуражного зерна и зеленой силосной массы.
С целью улучшения качества питания необходимо создание уни-
фицированной системы гигиенического мониторинга чужеродных ве-
ществ в пищевых продуктах. Первая задача системы мониторинга --
оценка среднедушевого воздействия чужеродных веществ на детей
270

и взрослых в различных регионах страны и сопоставление полученных
данных с МДУ и ПДК (химический мониторинг). Вторая задача мони-
торинга — определение влияния чужеродных веществ на биологиче-
ские системы организма (биологический мониторинг). Традиционно
критериями ранних признаков токсичности химических веществ слу-
жат исследования контаминантоз или их метаболитов в биологическом
материале (кровь, ткани, выделения). Наконец, мониторинг здоровья,
т. е. определение наиболее ранних (донозологических) признаков забо-
левания, составляет третью, конечную задачу гигиенического мони-
торинга.
Параллельно с осуществлением мониторинга необходимо прове-
дение общегосударственных мероприятий, направленных на ограниче-
ние ассортимента используемых химических средств защиты растений,
выделение зон, свободных от применения средств химической защиты,
осуществление мер борьбы против загрязнения окружающей среды
в целОхМ.
3.6. Токсины натуральных продуктов
v Натуральные пищевые продукты могут содержать вредные для
органйтаа-тоединения, которые могут быть причиной различных забо-
леванииТ Рассмотрим некоторые из них.
Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных куль-
тур рода Brassica (капуста белокочанная, цветная, савойская, коль-
раби) и некоторых кормовых растений (турнепс, рапс и др.). Скармли-
ванием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспе-
риментальных животных (кролики). Зобогенную активность растений
рода Brassica объясняют синергическим действием трех групп ве-
ществ — изоцианатов (горчичных масел), гойтрина и тиоцианида.
В свежих неповрежденных растениях все эти комплексы находятся
в форме соединений, связанных с гликосинолятами (гликозидами гор-
чичных масел). Высвобождение изоцианатов и других зобогенных ве-
ществ из гликозидов происходит лишь при воздействии фермента миро-
зиназы, которая изолирована от гликозидов и находится в особых
клетках. Зобогенные вещества высвобождаются только при размель-
чении растений или ином нарушении их целостности. Поэтому этот фер-
мент также можно считать одной из составных частей зобогенного комп-
лекса. В различных видах капусты содержание изоцианатов колеблется
от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианида — от 3 до 50 мг/100 г. Гойтрин встре-
чается только в зимних сортах кочанной капусты (2—3 мг/100 г). Уста-
новлено, что изотиоцианаты тормозят поступление иода в щитовидную
железу, поэтому дополнительным введением иода можно предотвратить
появление капустного зоба. В странах, где население потребляет много
капусты (некоторые районы Балканского полуострова), описано воз-
никновение этого заболевания.
В семенах растений рода Cruciferae, а также в сахарной свекле
обнаружены два зобогенных вещества — 5-винилтиооксазолидон и
5-фенилтиооксазолидон. Установлено, что они переходят в молоко. Так,
коровье молоко из некоторых местностей Финляндии, где люди болеют
зобом чаще всего, содержит тиооксазолидоны в концентрации 50—
100 мкг/л. Зобогенной активностью обладает также парапропилсуль-
фид, выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержа-
щийся в бобах сои.
В некоторых плодах и овощах много нейромедиатора серотонина
и других биогенных аминов высокой биологической активности (тира-
нии, дофамин, норадреналин, триптамин и др.) (табл. 149),
271

Таблица 149. Содержание некоторых биогенных аминов в пищевых
продуктах [55]
Продукты
Содержание биогенных аминов, мг/100 г
Тирамии
ДОФА
Норадре*
налин
Серотонин
Сыр рокфор
Сыр чеддер
Сыр эмментальский
Экстракт дрожжей
Рыба соленая сухая
Сельдь маринованная
Печень говяжья
Пиво
Апельсины
Бананы
Виноград
Ананасы
Сок яблочный
Сок виноградный
Томаты
Сливы
Вино
Шампанское
Биогенные амины, которым придается немалое значение в генезе
гипертонических состояний, присутствуют в таких продуктах, кал
сыр и бананы. Серотонин, наличие которого связано с реализацией
некоторых реакций в синаптическом процессе центральной нервной
системы, обнаружен в бананах, ананасах, томатах. Весьма велико содер-
жание тирамина, обладающего сильным вазопрессорным действием,
в отдельных пищевых продуктах. Например, в маринованной сельди
его концентрация достигает 1,3 % ее общей массы, а в отдельных видах
сыра — 200 мг на 100 г продукта. В ходе длительной эволюции орга-
низм человека приспособился к этим веществам: в слизистой тонкого
кишечника синтезируются ферменты моноаминоксидазной системы,
расщепляющие подобные биогенноактивные вещества. Однако в случае
приема гипотензивных средств при лечении гипертонии и стенокардия
(пиразид и др.) при одновременном потреблении таких продуктов, как
сыр, соленая рыба, дрожжевые экстракты и т. д., могут возникать от-
равления биогенными аминами, выражающиеся в явлениях, близких
по клинической картине к гипертоническому кризу. |
Отдельные пищевые продукты, содержащие жирорастворимые ре-
тинол и кальциферол в высокой концентрации, могут вызывать тяже-
лые отравления у человека. К ним относятся прежде всего печень
полярного медведя и некоторых рыб, в частности печень акулы, трески
и др. Эти продукты могут содержать огромные дозы ретинола. Так.
в печени полярного медведя содержание ретинола достигает 100 000 МЬ
в 1 г. Острые токсические явления у маленьких детей могут быть выз-
ваны 75 000—100 000 ME, а у взрослых — 2—5 млн ME. Это означаем
что для острого отравления взрослому человеку достаточно съесть
всего 20—50 г печени белого медведя. Признаки острой интоксикации
ретинолом характеризуются головной болью в области лба, глаз, тошн°*
той, рвоюй, слабостью, покраснением и отечностью кожных покровов*
2,7—52,0
12,0—150,0
2,5—100,0 !
0—250
0-^47
300
9—30
0,2-1,2
10,0
0,7
...
0,4
0,6
0—2,5
0,05
8,0
0,8
...
...
...
0,2
...
Следы
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
2,8
2,0
1,2
| 1,0
1
...
272

котерей массы тела. В случае хронического отравления возникают
головная боль, нарушения зрения, боли в области мышц, потеря волос.
Жир печени многих видов рыб содержит много кальциферола, кото-
рый, особенно у маленьких детей, может служить причиной острых
и хронических отравлений. Характерными симптомами хронических
интоксикаций являются потеря аппетита, тошнота, рвота, диарея, го-
ловные боли, полиурия и др. Опасны для маленьких детей дозы в
1000—3000 ME на 1 кг массы тела.
В результате бактериальной деятельности в продуктах образуется
значительное количество гистамина и гистидина. В голландском сыре
содержание гистидина может достигать 100 мг/100 г, в вине—до
20 мг/л. Плохая переносимость многих вин обусловлена высоким со-
держанием в них гистамина. Взрослый человек в среднем потребляет
4—5 мг гистамина за один прием пищи или 12—20 мг в сутки.
Употребление в пищу зерен косточковых плодов (яблок, абрико-
сов, персиков, вишен) может приводить к тяжелым пищевым отравле-
ниям, преимущественно у детей. Действующим началом зерен косточ-
ковых плодов является синильная кислота, освобождающаяся под
втиянлем ферментов из глюкозида амигдалина при их измельчении.
Цяанлды содержат также бобы Лима и сорго.
В 1981 г. в одной из северных провинций Мозамбика более 1000
женщин детородного возраста и детей были поражены эпидемией спасти*
ческого парапареза. Болезнь характеризовалась острым началом, ос-
новным ее клиническим проявлением была атаксия. Эпидемия возник-
ла в результате употребления кассавы, служащей основной пищей
в этом регионе и накопившей в результате засухи необычайно еысокий
уровень цианистых соединений (табл. 150). Ежедневное поступление
синильной кислоты достигало 15—31,5 мг. Летальная доза цианидов
для взрослых составляет 50 мг.
Таблица 150. Содержание цианидов в маниоке (мг/кг)
Продукт
Свежие листья кассавы
Маниок сладкий
Свежие клубни кассавы
Свежие клубни маниока
Содержа-
ние циа- Продукт
нидов, Л
мг/кг
377 Сухие клубни кассавы
347 Сухие клубни маниока
327 Мука маниока после ку-
138 линарной обработки
Содержа-
ние циа-
нидов,
мг/кг
95
46
38
Соланин — еще одно токсическое вещество, обнаруженное в кар-
тофеле. В значительном количестве он содержится в картофельной
ботве (до 250 мг/100 г). В зеленых ягодах содержание его составляет
нз более 1 %, в клубнях — 1,2—10 мг/100 г. Соланин сконцентриро-
ван в кожице и поверхностном слое клубня. Содержание его в пророс-
шем и позеленевшем картофеле (длительное воздействие света на клуб-
ни вследствие плохого окучивания и неправильного хранения) повы-
шается иногда настолько значительно, что употребление его может
вызвать заболевания. Наибольшее количество соланина содержат
ростки картофеля и позеленевшая кожиц--*. Такой картофель изме-
няет и вкусовые свойства: появляется горечь. Содержание-соланина
б картофеле, вызывающее отравление, составляет болееч2&*Аи7100 г#
Явления отравления наступают через 10—60 мин после еды. В легких
273

случаях появляются царапание и жжение в глотке, чем и ограничива-
ется заболевание. В более тяжелых случаях наблюдается рвота, понос,
сильные боли в животе, неврологические нарушения. Смерть человека
после употребления картофеля, содержащего чрезмерное количество
алкалоидов, описана в 1930-х годах в США. У людей оральная доза
а-соланина около 2,8 мг/кг массы тела может привести к сонливости,
диспноэ, гипертензии, а более высокая доза—вызывать рвоту и диарею!
Температура обычно нормальная. Тяжелые случаи отравления, а также
смертельные исходы не наблюдались. В связи с возможным накопле-
нием соланина в картофеле хранить его нужно в темных помещениях,
тщательно удаляя ростки. Варить проросший картофель следует без
кожуры и ростков. Запрещается употреблять в пищу картофель, вы-
зывающий царапание и жжение в глотке.
Перечень токсинов в натуральных продуктах питания и характер
их воздействия на организм приведены в табл. 151.
Таблица 151. Токсины пищевых продуктов и характер их
воздействия на организм человека
Токсины и ингреди-
енты пищи
Гликознноляты
Цианогены
Оксалаты
Прессорные амины
(фенилэтиламин)
Фитаты
Гликоалкалоиды
Мир петиции
Гемагглютинины
Фалькаранол
Источник
Капуста, салат,
хрен, горчица
редис,
Яблоки, абрикосы, айва,
вишня, миндаль,
персик, груша,
слива,
фасоль,
бобы, маниок, кассава
Шпинат, ревень,
овощи
Сыр, шоколад,
ананасы, вино
Злаковые
Картофель
Мускатный орех,
ка, морковь
Бобовые
Морковь
другие
бананы,
петруш-
Эффекты
Вызывают развитие зоба
Неврологическая симпто-
матика
Эрозивный гастроэнтерит.
шок
Повышение АД, головные
боли
Связывают олигоэлемен-
ты — железо, цинк
Депрессанты центральной
нервной системы
Галлюциногенное дей-
ствие
Агглютинация эритроци-
тов
Нейротоксичность
3.6.1. Антиалиментарные факторы натуральных продуктов
Под антиалиментарными факторами понимают соединения нату-
ральных пищевых продуктов, которые, не обладая выраженными ток*
сическими свойствами, существенно снижают степень усвоения от»
дельных пищевых веществ. Их классификация представлена на рис. &•
Некоторые стручковые овощи содержат белки, обладающие токси-
ческими свойствами. Наиболее известный из них ингибитортрипсина»
содержащийся в бобах сои. Им оказался белок глобулиновой природ»*
Бобы сои и других стручковых овощных растений содержат гемаггл*°
тинины. Фасоль содержит токсический белок фазин. С гигиенически
позиций важно, что все эти токсические вещества термолабильны и р*
рушаются при термической обработке овощей. Однако при недостато
ной термической обработке бобовых могут возникать интоксикай»
274

Вещества,
угнетающие
переваривание
или усвоение
белков
Ингибиторы
протеиназ
(трипсина,
химотрипсина
и др.)
Антиалиментарные факторы
натуральных
пищевых продуктов
Вещества,
уменьшающие
растворимость
или препятствующие
усвоению минеральных
элементов
(деминерализующие
факторы)
Фитин
Щавелевая кислота
Вещества,
инактивирующие
или увеличивающие
потребность
в витаминах
Антивитамины:
Аскорбатоксидаза
Тиаминаза И и П
Линатин
Антагонисты
рибофлавина,
ниацина
Рис. 6. Классификация антиалиментарных факторов натуральных пище-
вых продуктов
Сырой яичный белок содержит три биологически активных веще-
ства: авидин, связывающий биотин, обладающий действием ингибитора
трипсина, лизоцим, обладающий антибиотической активностью, и кон-
альбумин, прочно связывающий железо. Все эти белки термолабиль-
ны. Описаны случаи, когда чрезмерное потребление сырых яиц детьми
(около 30 % суточной энергоценности рациона) вызывало заболевание,
обусловленное недостаточностью биотина в организме. В этом случае
возникали дерматозы, мелкое шелушение кожи, депрессия, мышечные
боли и гиперестензия, анорексия, рвота, анемия, повышение уровня
желчных пигментов в сыворотке крови. Симптомы недостаточности
биотина возникают у маленьких детей, потребляющих много яиц. Ме-
ханизм антиалиментарного действия этих веществ сводится к образо-
ванию относительно стойких энзимингибиторных комплексов и к по-
давлению активности главных протеолитических ферментов поджелу-
дочной железы — трипсина, химотрипсина и эластазы. В результате
белки рационов питания перевариваются не полностью и наблюдается
снижение их усвоения. Особенностью таких веществ являются отно-
сительно высокая термическая устойчивость и резистентность в отно-
шении действия протеолитических ферментов. Так, нагревание сухих
продуктов, содержащих указанные ингибиторы, даже до 130 °С или
кипячение их при 100 °С в течение получаса не приводит к существен-
ному снижению их ингибирующих свойств. Для полного разрушения
соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирование при
115 °С в течение 20 мин или при 108 °С в течение 40 мин. Кипячение
соевых бобов приводит к данному результату через 2—3 ч.
Белковые ингибиторы протеиназ выявлены не только в раститель-
ных продукта», но и в продуктах животного происхождения (белки
сырых яиц, ткани легких, некоторых желез, молозива). Однако их прак-
тическое значение невелико. Только ингибитор белков яиц может, по-
видимому, оказывать существенное влияние на усвоение белков, но
только в сыром виде. Тепловая обработка яиц полностью снимает его
специфическое действие. По своей химической природе ингибитор
275

сырых яиц представляет собой овомукоид с молекулярной массой,
близкой к 28 000.
Ингибитор протеиназ в молозиве выполняет полезную для иммун*
ного статуса новорожденного функцию, защищая содержащиеся в нем
антитела, которые в нерасщепленном виде сорбируются слизистой
кишечника младенца и служат источником пассивного имммунитета,
передаваемого через пищу от матери к потомству.
К числу антивитаминов относятся ферменты, разрушающие вита-
мины (аскорбатоксидаза, тиаминаза), белок авидин, являющийся
антагонистом биотина; природные антагонисты тиамина, содержащиеся
в ряде бобов, семенах горчицы, хлопка и льна, природные антагони-
сты рибофлавина, содержащиеся в плодах некоторых растений, анти-
витаминоподобные соединения ниацина, выделенные из кукурузы, ли-
натин — структурный аналог и антагонист биотина, выделенный из
льна.
Среди антивитаминов несомненное практическое значение имеют
два фермента, содержащиеся в растительных продуктах,— аскорба-
токсидаза и тиаминаза. Под их влиянием, особенно при неправильной
обработке пищи, возможна потеря весьма значительного количества
аскорбиновой кислоты и тиамина, что может приводить и дефициту
последних в рационах питания. Учет антивитаминной активности
аскорбатоксидазы требуется при решении ряда технологических вопро-
сов, связанных с сохранением витаминов в пище. Тиаминаза, по-ви-
димому, может проявлять свое действие и в пищеварительном тракте
особенно в составе специальных видов микроорганизмов. *
Аскорбатоксидаза, содержащаяся в значительном числе овощей
фруктов и ягод, катализирует реакцию окисления аскорбиновой
кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту.
В своем составе аскорбатоксидаза содержит 0,25 % меди. Наибольшее
количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл.
152). В то же время она практически отсутствует или обнаруживается"
в незначительных количествах в моркови, луке, томатах, свекле, в не-
которых ягодах и плодах. Степень проявления антиалиментарного дей-
ствия аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения структуры тка-
ней растений. В среднем за счет аскорбатоксидазы смесь сырых размель-
ченных овощей за б ч хранения теряет более 50 % содержащейся
в них аскорбиновой кислоты, причем потери тем больше, чем больше
степень измельчения. В соках в результате большего контакта между
аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще больше
ускоряется: только 15 мин достаточно для окисления 50 % содержащей-
ся в тыквенном соке аскорбиновой кислоты, 35 мин—в соке капусты.
Важно учитывать термолабильность аскорбатоксидазы: нагрева-
ние в течение 3 мин растительных продуктов при 100 °С достаточно для
полного подавления ее активности.
Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и морских
рыб, особенно много ее в карпе, атлантической сельди, моллюсках.
Этот фермент отсутствует в треске, бычках и некоторых других видах
морских рыб. Недостаточность тиамина выявлена у лиц, употребля-
ющих в пищу свежую рыбу и жующих бетель, также содержащий тиа-
миназу. Необходимо учитывать, что тиаминазы растительного и живот-
ного происхождения могут вызывать расщепление части тиамина в раз-
личных пищевых продуктах при их хранении. Найден антитиаминный
фактор в составе кофе.
Ингибиторы пиридоксалевых ферментов обнаружены в съедоб-
ных грибах, в некоторых семенах бобовых и орехах. Антиниациновые
ферменты (ниацитин и ниациноген) обнаружены в кукурузе. Пола-
гают, что они могут служить причиной заболевания пеллагрой.
276

Таблица 152. Содержание аскорбиновой кислоты и аскорбатоксидазы
в продуктах растительного происхождения [55]
Продукты
Картофель свежеубран-
ный
Капуста
белокочанная
брюссельская
кольраби
цветная
Морковь
Лук
репчатый
зеленый
Томаты
Перец
Баклажаны
Огурцы
Хрен
Дыня
Арбуз
Тыква
Кабачки
Сельдерей
Петрушка
Яблоки
Виноград
Смородина черная
Апельсины
Мандарины
Шиповник
Содержание аскор-
биновой кислоты,
мг/100 г
20—30
40-^50
140
50
70
6
6
30
25
200
5—8
10
90
20
7
10
15
38
170
5—20
3
150—200
40
30
1500
Активность аскорбатокси-
дазы, мг окисленного суб-
страта за 1 ч в 1 г
1,34
1,13
18,3
0
19,8
2,6
0
0,7
Следы
0
2,1
80,0
6,3
Следы
2,3
11,6
57,7
5,0
15,7
0,9-2,8
1,5—3,0
0
0
0
0
Среди деминерализующих факторов наиболее изучены фитин и ща-
велевая кислота. Фитин распространен в злаковых и бобовых, а также
в некоторых овощах. В муке содержится более 400 мг/100 г фитина,
причем в наружных частях зерна его более 90 %. Фитин может суще-
ственно снижать всасывание кальция, железа, цинка и ряда других
металлов в кишечнике за счет образования труднорастворимых ком-
плексов. Фитин не обнаружен в луке, шпинате, петрушке, большин-
стве грибов, а в моркови и капусте брокколи его содержание достаточ-
но низко. Свободны от фитина цитрусовые, яблоки, бананы, сливы, ана-
насы. В некоторых ягодах (клубника, черника и др.) его содержание
оценивается низкими и средними цифрами.
Деминерализующий эффект щавелевой кислоты обусловлен обра-
зованием практически не растворимых в воде соединений с солями каль-
ция (1 члсть по массе кальция связывается 2,2 частями щавелевой кис-
лоты). Поэтому продукты, содержащие значительное количество ща-
велевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком
кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений. Значи-
тельные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи
и в меньшие и степени фрукты (табл. 153).
277

Таблица 153. Содержание щавелевой кислоты в продуктах
растительного происхождения [82]
Продукт
Шпинат
Щавель
Ревень
Свекла столовая
Содержание щаве-
левой кислоты,
мг/100 г
1000
500
800
275
Продукт
Портулак
Чай
Бобы какао
Содержание щаве-
левой кислоты,
мг/100 г
1300
300—2000
500
Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной
степени зависит от взаимоотношений содержания в каждом из продук-
тов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприят-
ным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель,
ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз
выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция
столь сильно, что это антиалиментарное вещество может обладать чёт-
ко выявленной токсичностью: введение ее в количестве 2 % в корм кур
часто приводит их к гибели. Описаны случаи смертельных отравлений
людей от избыточного потребления продуктов, содержащих щавелевую
кислоту в больших количествах. Смертельная доза щавелевой кислоты
для взрослых л юлой колеблется от 5 до 15 г. Ранее тяжелые отравле-
ния ревенем также относились только за счет декальципирующего
эффекта. В настоящее время высказаны предположения,что столь силь-
ный токсический эффект ревеня, а иногда и щавеля может быть связан
с наличием в них органических компонентов, в частности производных
антрахинона. Следует учитывать, что щавелевая кислота угнетает так-
же использование кальция из молока и молочных продуктов (творог,
сыр), служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Не-
смотря на значительное содержание оксалатов в чае и какао, сравни-
тельно небольшое их количество, которое потребляет население, позво-
ляет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их декальцинй-
рующего эффекта.
3.7. Несовместимость и непереносимость
пищевых продуктов
Практическое значение явления непереносимости и несовместимо-
сти пищевых продуктов достаточно велико. Оба явления обычно свя*
заны с проявлениями каких-либо индивидуальных особенностей мета-
болических процессов в организме отдельных людей, и частота их про-
явления среди населения весьма различна. Выделяют четыре группы
нарушении в организме при непереносимости и несовместимости про-
дуктов [55].
Первая группа, включающая случаи полного наследственного на-
рушения синтеза какого-либо из ферментов в различных участках
слизистой пищеварительного тракта, объединяет патологические со-
стояния, относящиеся к классу наследственных болезней. К их числу
относятся непереносимость лактозы, связанная с генетическим отсут-
ствием Р-галактозидазы в слизистой тонкого кишечника, глютеновая
энзимопатия, зависящая от генетического блока синтеза одной из пеп-
тидаз и др.
278

Вторая группа характеризует случаи преимущественно вторичной,
приобретенной слабости синтеза отдельных пищеварительных фермен-
тов. К числу болезней этой группы относятся наиболее широко распро-
страненные случаи пониженной переносимости многих пищевых про-
дуктов. Часто эти болезни являются следствием длительных предше-
ствующих воспалительных, а затем атрофических процессов, ослаб-
ления секреторной функции пищеварительных желез, приводящего
к снижению образования пепсина, гастриксина и соляной кислоты сли-
зистой желудка, трипсина, химотрипсина и липазы в поджелудочной
железе, и недостаточно изученной формы частичного дефицита слизи-
стой кишечника. В последние годы для систематического пополнения
различных форм ферментного дефицита и нормализации процессов пи-
щеварения создано большое число комплексных ферментных препара-
тов, нашедших широкое использование в клинической практике (соми-
лаза и др.).
Третья группа объединяет проявления пищевой аллергии. От пи-
щевой аллергии в той или иной мере страдает от 5 до 50 % больных
аллергозами. Явления пищевой аллергии могут возникать при потреб-
лении весьма многих продуктов. Непременным компонентом аллерге-
нов являются белки или пептиды. Наиболее распространенными пище-
выми аллергенами являются белки яиц, молока и пшеницы. Часты так-
же случаи аллергии при потреблении рыбы, моллюсков, земляники,
орехов, томатов, шоколада, бананов и даже цитрусовых. Описаны слу-
чаи аллергии к свинине. Весьма важно, что активность большинства
аллергенов при жесткой температурной обработке (120 °С в течение
30 мин) исчезает или значительно снижается. Аллергия к коровьему
молоку встречается достаточно часто (от 0,1 до 5 % числа детских за-
болеваний).
В последние годы удалось выяснить химическую природу наибо-
лее важных пищевых аллергенов (Р-лактоглобулинов А и В, лактогло-
булинов и различных фракций казеинов) в составе молочных продук-
тов. Иногда замена коровьего молока на козье, кобылье или на его
ваменители позволяет избавиться от аллергии. В составе яичных про-
дуктов наиболее сильными аллергенными свойствами обладает яичный
альбумин. Описаны случаи высокой чувствительности к продуктам, со-
держащим даже минимальные количества дрожжей,— пиву, хлебу,
сыру.
3.8. Социальные токсиканты
Повседневная пища часто содержит вещества, оказывающие сти-
мулирующее влияние на центральную нервную и сердечно-сосуди-
стую системы. Прежде всего это кофе и чай, содержащие алкалоид ко-
феин. Мир разделен на потребителей кофе (страны Ближнего Востока,
США) или чая (Англия, Китай, Индия, республики Средней Азии).
Подсчитано, что только с кофе население США ежегодно потребляет
около 7 млн килограммов чистого кофеина, без учета его содержания
в чае, кока-коле, пепси-коле и других напитках. В Ан-глии, где сред-
няя норма потребления чая на душу населения достаточно высока
(5 кг/год), на долю каждого приходится от 100 до 150 г кофеина в год
или 0,2—-0,5 г кофеина в сутки. Разные сорта кофе содержат разное ко-
личество кофеина: робуста — в два раза больше, чем арабика. В одной
чашке черного кофе содержится 0,1—0,15 г кофеина, т. е. столько,
сколько в одной таблетке фармацевтических препаратов, содержащих
кофеин (табл. 164). Однако чай и кофе мы потребляем несколько раз
в день. Тонизирующий эффект возникает через 1/2—1 ч и может про"
279

Таблица 154. Содержание кофеина в продуктах и напитках
Продукт
Кофе в зернах
Чай (листья)
Какао
Напитки
кока-кола
пепси-кола
шоколадные на-
питки
Содержание
кофеина,
мг/кг (л) '
280—1050
27—350
50
140—180
100—120
До 50
Продукт
содовые напитки
(на 300 мл)
кофе растворимый
кофе с цикорием
Чашка чая (из 2,5 г
листьев)
Чашка кофе
Соде р ж анне
кофеина,
мг/кг (л)
32—65
43,8
12—17
28—100мг
66—150мг
должаться несколько часов. Две бутылки кока-колы или пепси-кола
примерно равноценны по содержанию кофеина одной чашке кофе. То*
низирующее действие кофе длится всего 2—3 недели, а затем исчезает.
Считают, что систематическое употребление 1 г кофеина в день даже для
здоровых людей нежелательно и может привести к кофеинизму. Чрез-
мерное употребление кофе (один и более граммов) может оказывать не-
гативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Он повышает кро-
вяное давление. При его употреблении может возникать сердцебиение.
Поэтому при сердечно-сосудистых заболеваниях кофе исключается иэ
пищевого рациона. Поступление неконтролируемых количеств кофе
недопустимо для людей с выраженной вазомоторной реакцией.
Кофе вызывает усиление психомоторных реакций или нарушает
тонкую координацию движений. Стимулирующее влияние кофеина,
вероятно, связано с повышением концентрации кальция и облегчениеы
высвобождения нейромедиаторов (улучшением проводимости). Кофеин
повышает концентрацию глюкозы и инсулина в крови. Доказано,
что кофе и чай уменьшают всасывание железа (на 39—64 %). Ортоди-
фенолы, входящие в состав кофе, проявляют значительный антитиами-
новый эффект, сказывающийся в снижении ренальной экскреция
тиамина. Известно защитное действие кофеина при химическом канцеро-
генезе, обусловленном подавлением связывания метаболитов полицик-
лических канцерогенных углеводородов с клеточной ДНК. Экспери-
ментальные исследования не выявили самостоятельного канцероген-
ного действия кофеина. Однако в свете теории двухстадийного канце-
рогенеза (первая — возникновение опухоли, вторая — ее активация)
кофеин может служить фактором, увеличивающим частоту развития
опухолей, индуцированных различными физическими и химическими
факторами.
Проведены многочисленные эпидемиологические исследования по
изучению связи между потреблением кофе и уровнем холестерина в кро-
ви, которые в 36 % случаев позволили установить достоверную поло-
жительную связь у лиц обоего пола, в 23 % — только у мужчин,
в 23 %— связи не выявлено. Уровень ХС ЛПВП оказался не связанным
с потреблением кофе во всех исследованиях, где его измеряли. Экспе-
рименты, учитывающие различные методы приготовления напитка, по-
зволяют предполагать, что гиперхолестеринемический эффект кофе,
возможно, связан с методами его заваривания. Нет оснований рас-
сматривать употребление кофе как угрозу общественному здоровью,
однако лицам с гиперхолестеринемией следует ограничить его потреб-
ление. **"
280

Несколько слов об алкогольных напитках. Алкоголь обладает
большой энергетической ценностью — более 2,9 МДж (700 ккал)
вводном стакане водки. Исследования показали, что за счет алкоголя
может удовлетворяться от 1/3 до 1/2 суточной потребности в энергии.
В США 9 млн алкоголиков, во Франции — 5 млн. В ФРГ приходится
13 л абсолютного спирта на душу населения в год, что означает покры-
тие 10—12 % всей потребности в энергии. ФРГ стоит на третьем месте
в мире после Франции и Испании по потреблению алкоголя.
Алкоголь обладает мощным наркотическим и депрессантным дей-
ствием, приводящим к деградации личности.Кроме того, алкоголь ока-
зывает сильное TOKjM4jecjwej^cTMeна нервные^ клетки головного моз-
га, убивая их, и на сосуды, повышая содержание"~лйпи56ТГ~1ГТфбви
и ломкость сосудов, на печен^ вызывая цирроз. Алкоголь относится
к антиалиментарным факторам. Говорить о нормативах алкогольных
напитков не приходится. Существует только экономический аспект
этой проблемы, но он имеет обратную сторону — ведь алкоголики не-
трудоспособны. У них часто рождаются умственно неполноценные
дети. В США около 75 % случаев хронического панкреатита связано
с употреблением алкогольных напитков.
До сих пор среди населения бытует мнение, что вредны лишь креп-
кие напитки, а те, в которых алкоголя немного, как, например, пиво,
даже полезны. Действительно, различные сорта пива содержат от 2,5
до 6 % спирта. В двух кружках пива столько же алкоголя, сколько
в 100 г водки. Многие считают, что пиво увеличивает количество груд-
ного молока у кормящих матерей. Однако прием пива кормящими ма-
терями заметного эффекта в плане увеличения молока не дает, более
того, приводит к тяжелому алкогольному отравлению грудных детей.
Такие случаи описаны в зарубежной и отечественной литературе. Пиво
также не повышает аппетита, поскольку сначала возбужденная сли-
зистая оболочка желудка увеличивает выделение сока, появляется
ощущение голода. Но такой сок содержит много соляной кислоты, бе-
ден ферментами и не улучшает пищеварение. Вредно пиво и для спорт-
сменов, так как его потребление ведет к потере спортивной формы и на
носит заметный вред общему эдоровью. Чтобы восстановить спортив-
ную форму, нужно не менее месяца усиленных физических тренировок.
Пиво вызывает состояние ложной активности, обманчивого прилива
сил. Однако для выполнения даже привычной работы потреблявшему
пиво требуется мобилизация всех компенсаторных сил, значительного
напряжения, что в конечном счете не может не повлиять на состояние
его здоровья. Употребление водки и вина приводит к глубоким рас-
стройствам духовной и телесной сфер человека, с тем лишь различием,
что эти расстройства наступают медленнее. Кроме того, развивается об-
щее ожирение, которое часто сочетается с сердечно-сосудистыми
заболеваниями, подагрой, желчнокаменной болезнью, сахарным диа-
бетом. У любителей пива часто возникает так называемое пивное сердце.
В этих случаях даже незначительные физические нагрузки стано-
вятся непосильными. Среди любителей пива цирроз печени и гипер-
топическая болезнь распространены так же часто, как и среди при-
верженцев крепких спиртных напитков. Улиц, систематически потреб-
ляющих пивОг CMepLTHOCTb ох.-Р*11^^.дща^аза^дыще^с^едней. Губительно
влияет пиво и на HejpBH£ipсистему, в частности на мозгТПосле употреб-
ления всего одной кружки пива в течение суток заметно снижается
объем памяти, замедляется скорость мышления, двигательных реакций,
многие функции нервной системы становятся неустойчивыми. Особый
ьред пиво наносит растущему организму, так как обычно при упо-
треблении его сначала возникает тяга к спиртным напиткам, а затем
раннее пьянство и алкоголизм.
281

Безалкогольные напитки также содержат от 0 до 1,2 % алкоголя
(табл. 155). Целесообразно, чтобы содержание алкоголя з безалко-
гольных напитках не превышало 0,5 %. .О
Таблица 155. Содержание алкоголя в безалкогольных напитках, %{
Напиток
«Буратино»
«Цитрусовый»
Лимонад
Виноградный сок
«Апельсин»
«Старт»
«Мандарин»
«Тархун»
«Апельсин» (для диа-
бетиков)
«Колокольчик»
Содержание
алкоголя, %
0,15
0,16
0,17
0,25
0,28
0,29
0,34
0,34
0,39
0,42
Напиток
«Бахмаро»
«Ореховый»
«Восточный»
«Абрикосовый»
«Пивко»
«Золотистый»
Квас хлебный
«Пепси-кола»
«Фиеста»
«Фанта»
*,
Содержание-;
алкоголя, $£л
0,51
0,85
1,07
1,13
1,15
1,24
До 1,2.
0
0
0
3.9. Рациональное питание в профилактике
сердечно-сосудистых заболеваний
Распространенность сердечно-сосудистых заболеваний приобрела
в настоящее время эпидемический характер и является одной из глав-
ных причин инвалидности и смертности. Советские ученые полагают,
что снижение частоты сердечно-сосудистых заболеваний в значитель-
ной степени зависит от проведения профилактических мероприятий.
Среди комплекса факторов окружающей среды, оказывающих по-
стоянно действующее влияние на организм человека, одно из основ-
ных мест принадлежит питанию. Высокая эффективность рациональ-
ного питания, выражающаяся в нормализации ряда факторов риска
сердечно-сосудистых заболеваний и их распространенности, подтверж-
дает целесообразность алиментарной профилактики, расширяет наше
представление об алиментарной теории патогенеза атеросклероза.
В последние десятилетия по двум основным показателям — за-
болеваемости и смертности — сердечно-сосудистые поражения зани-
мают первое место в мировой статистике. По данным ВОЗ, смертность
от сердечно-сосудистых заболеваний среди мужчин в возрасте 35—
44 лет возросла за последние годы более чем на 60 %, а среди молодых
людей — более чем на 15 %. В СССР в одной трети случаев причиной
смерти являются сердечно-сосудистые заболевания, среди них более
половины погибает от атеросклероза. ИБС, рак и инсульт являются
причиной 2/3 всех случаев смерти, ежегодно регистрируемых в США.
Это в значительной степени результат воздействия таких факторов
риска, как курение, неправильное питание, высокое кровяное давле-
ние, низкая физическая активность и наличие в окружающей среде
токсичных веществ. Данные, поступающие из разных стран, свиде-
тельствуют, что можно намного снизить распространенность этих фак-
торов, и, следовательно, смертность, обусловленную указанными бо-
лезнями.
В США примерно в 50 % случаев смерть от болезни сердца, рака
и сосудов головного мозга наступает до 75 лет — возраст, составляв
282

гощий среднюю продолжительность жизни в стране, и поэтому смерть
в таком возрасте считается преждевременной. Ущерб, наносимый пере-
численными болезнями, по расчетным данным, составляет 120 млрд
долларов, а причиняемые ими боль и страдания неизмеримы. Положе-
ние представляется особенно трагичным еще и потому, что в большин-
стве случаев наступление смерти от этих болезней до 75 лет (а нередко
и позднее) можно было бы предотвратить.
Большинство факторов риска болезней сердца, рака и сосудов
головного мозга разделяются на две категории: связанные с неблаго-
приятным образом жизни и с воздействием токсичных веществ окружа-
ющей среды.
Факторы риска ишемической болезни сердца. Более 80 % случаев
смерти от болезней сердца обусловлено ИБС. В связи с ней выявле-
ны три фактора риска: повышендое содефжа^ия-шдехтегри.ва а сыворот-
ке крови, высокое кровяное давление и курение. Чем выше уровень
воздействия каждого из" этих факторов, тем больше риск. Если содер-
жание холестерина в крови составляет 240 мг/100 мл, опасность раз-
вития ишемической болезни сердца вдвое выше, чем при уровне, не до-
стигающем 200 мг/100 мл, а при 300 мг/100 мл она возрастает
в пя^ь раз. При кровяном давлении 160/95 мм рт. ст. риск развития
ишемической болезни сердца увеличивается вдвое по сравнению с ве-
роятностью ее при кровяном давлении, равном 140/90 мм рт. ст.,а при
язвлении 200/120 мм рт. ст. опасность возрастает в пять раз. Человек,
выкуривающий панку сигарет в день, подвергается в два раза больше-
му риску развития ишемической болезни сердца, чем некурящий, а че-
ловек, выкуривающий две пачки в день,— в три раза большему риску.
В среднем при наличия: Любого из этих трех факторов в умеренной сте-
пени, т. е. при выкуривании одной пачки сигарет в день, уровне хо-
лестерина в сыворотке крови 220 мг/100 мл и кровяном давлении
160/95 мм рт. ст., риск развития ишемической болезни сердца повы-
шается в 10 раз. Через год после отказа от курения риск развития ише-
мической болезни сердца для каждого человека снижается почти
вдвое [23].
Три фактора риска развития ишемической болтни сердца в зна-
чительной мере связаны с образом жизни. Так, уровень холестерина
в сыворотке крови повышается главным образом под влиянием потреб-
ления продуктов, богатых жирами, в частности насыщенными. На кро-
вяное давление сильное влияние оказывает потребление соли; как пра-
вило, чем больше соли потребляет человек, тем более вероятным
становится повышение кровяного давления. И чем больше масса тела че-
ловека, тем выше для него этот риск. Третий важный фактор — потреб-
ление алкоголя: чем оно больше, тем выше средний уровень кровяного
давления. У физически неактивных людей этот показатель бывает
выше, чем у физически активных. Наконец, причиной повышенного
кровяного давления может быть рацион с большим содержанием жи-
ров. Как правило, воздействие этих факторов начинается еще в детстве
или в ранней молодости, указывая на огромные масштабы данной
проблемы. К примеру, почти 80 % населения страны придерживается
рациона с настолько высоким содержанием жиров, что это повышает
риск развития ишемической болезни сердца и рака. У многих людей,
особенно у лиц старше 65 лет, высокое кровяное давление.
Большинство людей ведут образ жизни, характеризующийся низ-
кой физической активностью. Многие подвергаются воздействию ток-
сических веществ, присутствующих в окружающей среде. Все эти фак-
торы риска распространяются на огромное число людей. Выявлено
также несколько второстепенных факторов риска в связи с раавитием
ИБС. Самым важным из них является недостаточная физическая актив-
283

ность. В среднем отсутствие физической активности повышает опас-
ность развития ишемической болезни сердца в 1,5—2 раза. С повыше-
нием риска данного заболевания ассоциируется низкий уровень хо-
лестерина липопротеидов высокой плотности, особенно у людей старше
50 лет; уровни холестерина липопротеидов высокой плотности выше
у некурящих и худощавых людей, ведущих физически активный образ
жизни.
Диабет повышает риск развития ИБС примерно в два даза. При-
менение оральных контрацептивов повышает его приблизительно в че-
тыре раза; если к этому присоединяется еще и курение, то опасность
возрастает почти в 40 раз. Поданным некоторых исследователей, пове-
дение, характеризующееся стремлением к конкуренции, агрессивно-
стью или нетерпеливостью, повышает риск развития ишемической бо-
лезни сердца.
Причиной почти всех случаев смерти от болезни сосудов головного
мозга являются инсульты, примерно 90 % которых бывают обусловлены
не поддающимся контролю высоким кровяным давлением. Чем выше
у человека кровяное давление, тем выше для него риск инсульта. Он
значительно возрастает при систолическом давлении выше 140 мм рт. ст.
и (или) диастолическом выше 90 мм рт. ст. При существенном повыше-
нии систолического и диастолического давления (более 190 и 110 мм
рт. ст. соответственно) риск увеличивается в 10 раз по сравнению с ве-
роятностью инсульта у человека, у которого давление нормальное.
Установлено несколько второстепенных факторов риска в связи с нару-
шением мозгового кровообращения. Наличие диабета повышает опас-
ность примерно в 2 раза, курение — в 1,5. Применение оральных
контрацептивных средств повышает риск в 2—3 раза, а в сочетании
с курением — в 7 раз. Наконец, потребление алкоголя увеличивает
риск инсульта, причем во многом это объясняется воздействием алко-
голя на кровяное давление.
Возникновение гиперлипидемии многие исследователи связывают
также с употреблением рационов с высоким содержанием сахара.
В Чехословакии установлен параллелизм между потреблением саха-
ра и количеством случаев ухода на пенсию по поводу инфаркта миокар-
да. Обнаружена статистически достоверная зависимость между потреб-
лением сахара и энергии и кровяным давлением.
С патологией сердечно-сосудистой системы тесно связана пробле-
ма ожирения. Многочисленные исследования свидетельствуют о более
раннем возникновении атеросклероза у людей с ожирением. Уста-
новлена связь между частотой коронарной болезни, уровнем холесте-
рина в крови и ожирением. Отмечены более частые случаи возникнове-
ния инфаркта миокарда у больных гипертонической болезнью с ожи-
рением по сравнению с больными, имеющими нормальную массу тела.
Исследования Института гигиены питания МЗ УССР свидетельствуют,
что гипертония и инфаркт миокарда среди трудоспособного населе-
ния УССР гораздо чаще (в 1,5 раза) регистрируются при ожирении.чем
у лиц с нормальной массой тела [76]. Замечено, что энергетическая цен-
ность рациона у людей с сердечно-сосудистыми поражениями в среднем
была на 2,1 МДж (500 ккал) выше, чем у здоровых. Увеличение коли-
чества сердечно-сосудистых заболеваний объясняют чрезмерной5«неж-
ностью» диеты, употреблением пищи, в которой почти отсутствуют гру-
бые волокна. Удалось проследить зависимость многих заболеваний ст
времени, необходимого для прохождения содержимого кишечника по
пищеварительному тракту, а также от массы и консистенции стулл.
До 1890 г. американцы и англичане потребляли ежедневно 15 г грубых
волокон, в основном с хлебом из муки грубого помола и с кашами. Н?
развитие мукомольной промышленности, особенно после замены мель-
284

ниц с каменными жерновами на шаровые, уменьшило содержание
волокон в пище на 90 %.
На волокна как на одну из составных частей питания ранее почти
не обращали внимания в основном потому, что они содержат мало пи-
тательных веществ. Удаление грубых волокон из пищи приводит к пере-
еданию, что повышает уровень холестерина в организме и количество
сердечно-сосудистых заболеваний.
Возникновение гиперхолестеринемии многие исследователи свя-
зывают с употреблением рационов с высоким содержанием насыщен-
ных жиров. Замечено, что при рационах, где основными продуктами
питания являются зерновые, бобовые культуры, овощи и фрукты, на-
селение не страдает гиперлипидемией и ишемической болезнью сердца.
С меньшим потреблением клетчатки в экономически развитых странах
связывают увеличение содержания триглицеридов и холестерина в сы-
воротке крови. Так, в Англии в 1909—1913 гг. на долю мучных и кру-
пяных продуктов приходилось 25 % потребляемой клетчатки, а в
1970 г.— 13 %. Следовательно, изменилось не только общее потребле-
ние клетчатки, но и источники ее. К этим исследованиям добавились
другие важные наблюдения. Установлено, что жители Японии и Ки-
тая, редко болеющие атеросклерозом, в течение всей жизни принимают
в пТйщу морскую капусту. Она содержит большое количество йода, ко-
торый является естественным стимулятором функции щитовидной же-
лезы. Увеличение щитовидной железы резко усиливает обменные про-
цессы и выведение холестерина из организма с желчью.
Путем уменьшения в пище насыщенных жиров удалось снизить
заболеваемость инфарктом миокарда более чем в два раза.
В экспериментальных условиях установлено, что введение в пищу
овса, пшеницы, ячменя приводит к снижению уровня холестерина
в крови. Можно предположить, что в основе механизма гиполипеми-
ческого иХгипохолестеринемического действия этих продуктов лежит
изменение всасывания липидов в пищеварительном тракте, зависящее
от различного поступления клетчатки. Коренные жители Японии,
употребляющие меньше насыщенных жиров, имеют более низкий уро-
вень холестерина и триглицеридов в крови, чем жители Гавайских ост-
ровов японского происхождения. Вместе с тем у коренного населения
Японии замечен рост содержания холестерина в сыворотке крови в по-
следние годы, что связывают с увеличением потребления продуктов,
содержащих насыщенные жиры и холестерин (яйца и др.).
Наряду с избыточным потреблением жиров важное значение при-
дается гиподинамии в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.
Продолжительная физическая работа способствует снижению содержа-
ния холестерина в сыворотке крови даже у лиц, потребляющих рацио-
ны с высоким содержанием жира. Различия в содержании холестерина
в крови сельских и городских жителей объясняют более высокой физи-
ческой активностью сельского населения. Замечено, что толерантность
к пище с высоким содержанием жира у лиц, работающих физически,
проявляется в гораздо меньшей степени, чем у физически неактивных
людей. Вероятно, физическая активность влияет на утилизацию жиров
и углеводов, а отсюда и на функциональное состояние сердечно-сосу-
дистой системы.
Протекторное действие физической нагрузки на развитие сердеч-
но-сосудистых заболеваний впервые установлено у кондукторов. Выяв-
лено, что водители автобусов чаще болеют коронарной болезнью сердца,
чем кондуктора. Показано, что, несмотря на однотипное питание, уро-
вень холестерина в сыворотке крови водителей был выше, чем у кон-
дукторов. В развитии коронарной болезни сердца важное значение
имеет степень нервно-эмоционального напряжения. Замечено, что
285

в пише коренного населения Монголии животный жир содержится
в таком же соотношении к другим пищевым веществам, как и в США.
Однако ожирение и инфаркт миокарда среди жителей Монголии ветре-
чаются редко, что связывают с более активным образом жизни мон-
гольского населения. Якуты едят также много жирной пищи, но болеют
атеросклерозом реже, чем русские или украинцы, живущие в Якутии.
Видимо, организм коренных жителей Якутии и Монголии выработал
свои меры защиты против такой диеты.
В последние годы к числу факторов риска атеросклероза и сер-
дечно-сосудистых заболеваний относят избыточное употребление
сахарозы на фоне избыточной энергоценности. Рационы с высоким
содержанием сахарозы вызывают увеличение концентрации общих ли-
пидов крови. Снижение уровня жира в рационах, содержащих саха-
розу, вызывает более значительное ускорение синтеза жирных кислот,
но не приводит к более глубоким изменениям показателей липидного
обмена. С другой стороны, повышение содержания насыщенных жиров
в диете до физиологической нормы усиливает эффект сахарозы и способ-
ствует более существенному нарушению липидного обмена (увеличе-
ние содержания общих липидов, холестерина и жирных кислот в кро-
ви). Простые углеводы способствуют задержке жидкости в организме
и поддержанию кровяного давления на высоких цифрах, подавляют
синтез простациклина, усиливают гипертензивное действие натрия,
повышают тонус симпатоадреналовой системы, значительно повышают
концентрацию норадреналина в крови. Некоторые исследователи счи-
тают, чю у предрасположенных к атеросклерозу лиц сравнительно
небольшое повышение потребления сахара может вызвать значитель-
ное г.озышение уровня липидов в крови. Речь идет о той части населе-
ния, которая не способна адаптироваться к повышенному поступлению
сахара без ущерба для сосудов. Эти лица должны исключить сахар из
рациона и тем самым устранить риск заболевания. Развивающаяся при
повышенном потреблении сахарозы гиперинсулинемия повышает аппе-
тит и стимулирует усиленное употребление в пищу углеводов. Кроме
того, гиперинсулинемия приводит также к повышению резистентности
тканей к гормонам, стимулируя липогенез.
При всех формах ожирения нарушается прекапиллярная прохо-
димость, что приводит к повышению давления крови. В последние годы
в развитии гипертонии значительная роль придается некоторым ми-
неральным веществам. ВОЗ с 1969 г. совместно с. Международным агент-
ством по атомной энергии изучает роль микроэлементов в возникнове-
нии сердечно-сосудистых заболеваний в 20 странах мира. В этиологии
этой группы заболеваний имеет значение избыток кадмия, свинца, нат-
рия и калия, а также недостаток хрома, цинка, марганца, кальция
и магния. По мнению исследователей, некоторые минеральные соли,
содержащиеся в питьевой воде, могут подавлять или стимулировать
развитие сердечно-сосудистых заболеваний, включая гипертонию и ате-
росклероз. Данные ряда наблюдений, проведенных в Англии, Ирлан-
дии, Италии, Канаде, Нидерландах, США, Финляндии, Швеции и Япо-
нии, свидетельствуют об обратной зависимости уровня смертности
в результате сердечно-сосудистых заболеваний от жесткости воды. Ка-
кие именно вещества, содержащиеся в жесткой воде, обладают защит-
ным действием или какова природа вредных веществ, содержащихся
в мягкой воде, остается неясным, так же, как и механизм их действия.
Некоторые исследователи полагают, что механизм действия воды свя-
зан, во-первых, с влиянием кальция, который увеличивает интервал
QT на ЭКГ, уменьшает аритмию и снижает риск скоропостижной смер-
ти, во-вторых — с улучшением обмена кальция и магния в миокарде
и более правильном функционировании ферментных систем в нем,
286

з-третьих —с нейтрализацией неблагоприятного действия избытка нат-
рия. Доказано, что повышенное потребление поваренной соли может
вызвать острую гиперхолестеринемию и увеличение содержания липи-
дов в крови взрослых людей. Установлено негативное влияние боль-
ших доз кальциферола, а также недостатка пиридоксина и аскорби-
новой кислоты на липидный обмен и резистентность артериальных сте-
нок. Выявлены гипотензивные факторы алиментарного происхож-
дения (табл. 156).
Таблица 156. Гипотензивные факторы алиментарного происхождения
Факторы
Частота гипертонии, %
Соотношение Na/K в моче
более 6
менее 3
Высокий уровень животного белка в рационе
(ПО г/сут)
Высокий уровень потребления ПНЖК (соотноше-
ние о-3/а)-6)
Более 30
Менее 15
Снижение
Снижение
Роль двух других факторов — употребление кофе и недостаточ-
ный сон — мало изучена. Употребление кофе обычно ассоциируется
с курением, недостаточным сном и, возможно, с недостаточной физи-
ческой нагрузкой. Показано, что употребление кофе вызывает повы-
шение концентрации свободных жирных кислот в сыворотке крови.
Б то же время длительные наблюдения не позволили выявить связь
между количеством потребляемого кофе и содержанием линидов в сы-
воротке крови. Прием кофе также не вызывал у здоровых людей сни-
жения толерантности к глюкозе.
В последние годы широко обсуждается влияние нервно-эмоцио-
нального возбуждения на развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Давно известно, что при умственном и эмоциональном возбуждении
у людей уровень холестерина в крови повышается (у артистов во
время премьеры, у бухгалтеров во время годового отчета, у больных
перед операцией, у студентов во время экзаменационной сессии, у по-
ляоников в первые полгода зимовки, у операторов, летчиков в день
полетов). Казалось бы, очевидно, что высокое нервно-эмоциональное
напряжение способствует гиперхолестеринемии и развитию атероскле-
роза. Однако в литературе имеются сведения противоположного ха-
рактера. Во время второй мировой войны, несмотря на увеличение
факторов, травмирующих психику, отмечалось снижение заболеваний
сердца и сосудов. Так, количество заболеваний органов кровообраще-
ния среди жителей Дюссельдорфа в 1944—1945 гг. было самым низким.
В 1949 г. после отмены карточной системы наблюдалось заметное уве-
личение сердечно-сосудистых заболеваний, из них инфаркт миокарда
был самым частым. В 1957 г. по сравнению с 1949 г. заболеваемость
инфарктом повысилась на 45 %. В последние годы наблюдается даль-
нейший рост заболеваемости сердца и сосудов.
Таким образом, установлена определенная зависимость распро-
странения сердечно-сосудистых заболеваний от характера питания
людей. Большое значение имеют прежде всего чрезмерная энергетиче-
ская ценность суточных рационов, нарушающая обмен веществ и уве-
личивающая синтез холестерина, а также избыточное потребление
287

животных жиров, сахара, поваренной соли. Чем выше энергетическая
ценность рациона, тем чаще регистрируются случаи заболевания ате-
росклерозом. Иными словами, переедание высокоэнергетических про*
дуктов питания значительно увеличивает риск заболеть атероскле-
розом.
3.9.1. Алиментарная профилактика
ишемической болезни сердца
Профилактика болезней системы кровообращения, в частности
ишемической болезни сердца, является не только одной из самых акту-
альных проблем медицинской науки и практического здравоохранения»
но и задачей социальной, государственной.
Среди мер комплексной профилактики ишемической болезни сердца
важное место принадлежит мероприятиям по коррекции питания, ко-
торое должно быть дифференцированно направлено на ликвидацию
факторов риска данного заболевания: гиперлипопротеидемию, арте-
риальную гипертензию, ожирение [23]. При проведении алиментарной
профилактики ишемической болезни сердца у практически здоровых
лиц рекомендуются снижение энергоценности рационов на 10 %,
ограничение потребления жиров на 28%, насыщенных жирных кис-
лот до 8 %, увеличение ПНЖК до 12 % общей энергоценности рацио-
на, уменьшение сахарозы до 50 г/сут, обогащение рационов аскорби-
новой кислотой (до 200—300 мг/сут) и минеральными веществами,
особенно магнием (до 400—500 мг/сут) (табл. 157).
Таблица 157, Рекомендации по профилактике заболеваний
коронарных артерий путем исключения факторов риска (результаты
опроса экспертов)
Мероприятие
Количество
опрошенный
экспертов,
%
Уменьшение энергетической ценности рационов питания
Уменьшение потребления насыщенных жирных кислот
Снижение потребления холестерина
Уменьшение содержания общего количества жиров в ра-
ционе
Увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот
в рационе
Уменьшение потребления сахара
Уменьшение потребления поваренной соли
Увеличение содержания балластных веществ в рационе
Увеличение потребления продуктов, содержащих крахмал
91
83
77
67
59
48
47
39
27
Эти рекомендации можно выполнить путем соблюдения следу-
ющих правил рационального питания: 1) ограничить потребление жи-
вотных жиров (масло сливочное, жир свиной, говяжий, бараний, ути-
ный и г. д.); использовать в питании нежирные сорта мяса (говядину,
кролика, индейку), рыбу, обезжиренные молочные продукты; 2) еже-
дневно включать в пищу 20—25 г (2 десертные ложки) растительного
масла (кукурузное, подсолнечное) в салаты, винегреты, каши. Высо-
кая биологическая ценность растительного масла обусловлена нали-
288

чием в нем полиненасыщенных жирных кислот, лецитина, ситостеринов,
токоферолов, которые способствуют переходу холестерина в желчные
кислоты, снижают уровень его в крови и тем самым задерживают раз-
витие атеросклероза. Кроме того, растительные жиры усиливают ли-
потропное действие холина, оказывают благоприятное влияние на
свертываемость крови и проницаемость сосудистых стенок; 3) ограни-
чить потребление простых Сахаров и продуктов, богатых сахарамн (ва-
ренье, сиропы, конфеты, кондитерские изделия); 4) широко использо-
вать в рационе овощи, фрукты и ягоды в свежем виде (не менее 400—-
500 г в сутки), а также отвары шиповника, настои пшеничных отрубей;
5) включать в рационы питания продукты моря (морскую капусту, криль,
мидии, кальмары, пасту «Океан»), которые богаты органическими
соединениями йода и другими микроэлементами, витаминами, липо-
тропными факторами. Профилактическое действие продуктов моря обу-
словлено их способностью снижать коагулирующие свойства крови и
повышать активность противосвертывающей системы, а также улучшать
показатели липидного обмена.
Важнейшей задачей врача является первичная профилактика ише-
мической болезни сердца у лиц, страдающих гиперхолестеринемией,
артериальной гипертензией, избыточной массой тела. При осуществ-
лении профилактических мероприятий необходимо формировать груп-
пы вмешательства с учетом этих факторов.
3.9.2. Программа гигиенических мероприятий
по алиментарной профилактике ишемической болезни сердца
среди лиц с гиперхолестеринемией
Определение группы, В группу с гиперхолестеринемией для осу-
ществления профилактических мероприятий выделяются лица,
у которых уровень холестерина в сыворотке крови составляет: а)
6,72 ммоль/л; б) менее 6,72 ммоль/л на фоне приема гиполипидемиче-
ских препаратов (мисклерон, холестерамин-никотиновая кислота —
ситостерин) или после прекращения их приема за 4 недели до момента
обследования.
Цель программы: добиться стойкого снижения уровня холестерина
в сыворотке крови (ниже 6,72 ммоль/л или не менее чем на 10 % от
начального значения).
Методы вмешательства: а) индивидуальные беседы, в ходе кото-
рых обследуемому разъясняется необходимость достижения нормаль-
ного уровня липидов в сыворотке крови, роль диеты в профилактике
заболеваний системы кровообращения; б) вручение памятки по алимен-
тарной профилактике ишемической болезни сердца; в) вручение па-
мятки о правилах приготовления пищи в семье; г) групповые беседы.
Этапы программы. Алиментарная профилактика гиперхолестери-
немии должна начинаться сразу после повторного лабораторного под-
тверждения наличия у обследуемого высокого уровня холестерина в сы-
воротке крови. Во время хервой индивидуальной беседы проводится
опрос с целью уточнения характера питания (можно пользоваться
методом 24-часового диетологического опроса). В ходе индивидуальной
беседы разъясняются роль повышенного уровня липидов в сыворотке
крови в возникновении и. прогрессировании заболеваний система
кровообращения, необходимость нормализации этого показателя, зна-
чение коррекции питания в профилактике ишемической болезни сердг.а.
Осуществляются практические рекомендации по коррекции питания
(с учетом данных опроса) у обследуемого лица. В заключение выдают-
ся памятки. Через три месяца с начала осуществления мероприятий
Ю 317
№

контролируется выполнение рекомендаций по коррекции питания..
Через шесть месяцев вновь проводится индивидуальная беседа, во вре-
мя которой выясняются изменения привычек в питании и даются даль-
нейшие рекомендации. В этот период целесообразно проведение конт-
рольного биохимического исследования сыворотки крови на содержание
липидов.
3.9.3. Принципы коррекции питания у лиц
с гиперхолестеринемией
Для лиц с нарушенным обменом липидов при необходимости до-
стижения нормальной массы тела энергоценность пищевого рациона
целесообразно снизить до 10 МДж (2400 ккал) для мужчин и
8,7 МДж (2100 ккал) для женщин. Поступление холестерина с пищей
ограничивается (не больше 100 мг в сутки). С этой целью из рациона
должны быть исключены: жирное мясо, печень, мозги, вымя, икра рыб.
Потребление яичных желтков ограничивается до 1—2 в неделю, масла
сливочного — до 20—25 г в день. Потребление растительного масла
должно быть не менее 30 г в день (в салаты, каши, борщи, винегреты
и другие блюда). Рекомендуется употреблять постные борщи, овощные
супы, мясные бульоны не более одного раза в неделю (первый мясной
бульон сливать, на втором готовить блюда). Содержание углеводов в ра-
ционе должно быть не более 300 г в сутки, из них легкоусвояемых (са-
хар, варенье, конфеты) — 40 г в сутки. С целью обогащения пищи
липопротеидными факторами рекомендуется включение в питание тво-
рога (обезжиренного), морской капусты, рыбы, пасты «Океан». Потреб-
ление фруктов должно составлять не менее 200—300 г в сутки, ово-
щей — не менее 400 г в сутки. Назначается один раз в день стакан отвара
шиповника, приготовленного на пшеничных отрубях.
Если известен тип гиперлипопротеидемий, то в зависимости от него
необходимо назначать дифференцированные алиментарные мероприя-
тия. В этих случаях рекомендуется соблюдение следующих основных
принципов: ограничение употребления жиров — при гиперлипопротеи-
демий I, На, Иб, IV, V типов, углеводов в виде моно- и дисахаридов —
при типах Иб, III, IV, V, ограничение приема холестерина — при типе
На, полный запрет алкоголя — при V типе гиперлипопротеидемий.
Употребление белков при всех типах не ограничивается.
3.9.4. Программа гигиенических мероприятий
по коррекции питания у лиц с повышенным артериальным
давлением
Определение группы. В группу лиц с артериальной гипертонией
выделяются обследованные, у которых установлен уровень диастоли*
ческого артериального давления (ДАД) 95 мм рт. ст. и выше, а также
ДАД менее 95 мм рт. ст. на фоне приема гипотензивных препаратов
в момент обследования или прекращения их приема в течение последних
двух недель.
Цель программы: добиться снижения ДАД ниже 95 мм рт. ст. с по-
мощью гипотензивной терапии и коррекции питания.
Принципы коррекции питания. Необходимо восстановить нормаль-
ную массу тела (если в этом есть необходимость), снизить количество
употребляемой поваренной соли до 4—5 г в сутки, ограничить острые
закуски, соусы, наваристые бульоны, крепкий чай и кофе, жидкости —
не более 4—5 стаканов в день. Обычно снижение энергетической цен-
ности питания, сопровождающееся похуданием, оказывает гипотензив-
290

ное действие, что связано с некоторым уменьшением объема крови, со-
держания в ней натрия, активности ренина и альдостерона в сыворотке
крови. Снижение потребления сахара способствует выведению солей
натрия. Пектиновые вещества, благодаря желеобразующим свойствам,
адсорбируют на себе большое количество жидкости, выводя ее из орга-
низма. Соли магния усиливают тормозные процессы в коре головного
мозга, уменьшая спазм гладкой мускулатуры сосудов.
Принципы кулинарной обработки пищи: все блюда готовятся без
поваренной соли, мясо и рыба отвариваются, возможно последующее
обжаривание.
3.9.5. Программа гигиенических мероприятий
по коррекции питания у лиц с избыточной массой тела
Определение группы. К лицам с избыточной массой тела относятся
обследованные, у которых отношение масса (кг)/роста (м) равно или
более 30,0. Ниже приведена таблица для определения массы тела.
Рост, см 155,0—159,5 160,0—164,5 170,0—174,5
Масса тела, кг 74,0 79,0 84,0
Рост, см 175,0—179,5 180,0—184,5 185,0—189,5
Масса тела, кг 94,0 100,0 106,0
Цель программы: добиться снижения массы тела (отношение масса!
рост2 должно быть ниже 30,0).
Методы вмешательства: а) индивидуальная беседа, в ходе которой
обследуемому разъясняется роль избыточной массы тела в возникнове-
нии заболеваний системы кровообращения, указываются пути сниже-
ния этого показателя; б) выдаются памятки, даются советы по прове-
дению разгрузочных дней; в) рекомендуется пользоваться счетчиком
калорий акад. А. А. Покровского; г) объясняется необходимость вести
дневник для записей количества потребляемых продуктов (составляет-
ся обследуемыми); д) рекомендуется комплекс физических упраж-
нений, ЛФК, повседневное увеличение физической активности.
Этапы программы. В интервале от двух недель до шести месяцев
после первичного обследования (желательно как можно раньше) обсле-
дуемый приглашается для опроса с целью уточнения характера пита-
ния и индивидуальной беседы. Во время беседы разъясняются роль
избыточной массы тела в развитии и прогрессировании ишемической
болезни сердца, значение рационального питания и физической актив-
ности в снижении массы тела. Даются практические советы по коррек-
ции питания (с учетом данных опроса) и физической активности у дан-
ного индивидуума. Обследуемый обучается пользованию счетчиком
калорий акад. А. А. Покровского и предупреждается о необходи-
мости регулярного контроля за энергетической ценностью принимаемой
пищи. Рекомендуется питание с ограничением потребления продуктов,
богатых насыщенными жирными кислотами, легкоусвояемыми угле-
водами; острой, соленой, возбуждающей аппетит пищи; ограничение
приема алкоголя. Особое внимание уделяется режиму питания, в част-
ности объясняется необходимость дробного питания, целесообразность
проведения разгрузочных дней (не реже одного раза в 10 дней). В за-
ключение следует рекомендовать набор необходимых продуктов, пра-
вила проведения разгрузочных дней.
В течение первого года обследуемые с избыточной массой тела при-
глашаются на беседы каждые три месяца. В случае хорошего эффекта
со второго года частота личных контактов уменьшается до одного раза
10*
2ЭЗ

в шесть месяцев. При невозможности личного контакта врача с пациен*
том каждые три месяца (через три месяца после первого визита) ему
направляется памятка.
3.9.6. Принципы коррекции питания у лиц
с избыточной массой тела
Лицам, имеющим избыточную массу тела, рекомендуется снизить
энергетическую ценность потребляемой пищи до 7,5—8,3 МДж (1800—
2000 ккал), потребление углеводов снизить до 300 г в сутки (не более
100 г черного и 100 г белого хлеба), исключить кондитерские изделия,
влренье, мед, блюда из манной крупы, макаронных изделий, острые
вакуски, алкоголь.
Проводить один раз в неделю (желательно в нерабочий день) раз-
грузочные дни (картофельный день — 1 —1,5 печеные картофелины;
молочный день — 5—6 раз по стакану нежирного молока; творожный
день — 600 г творога и 2—3 стакана кефира и др.). Энергоемкость пищи
разгрузочного дня 6,7—7,5 МДж (1200—1800 ккал). Разгрузочные
дни способствуют улучшению обмена веществ и активизируют процессы
утилизации жира.
В зависимости от выраженности ожирения рекомендуется диета
Института питания АМН СССР, состоящая из 100—120 г "белка, 70—
80 г жира, 250—300 г углеводов в сутки. Если масса тела не увеличи-
вается, можно разрешить 100—150 г черного хлеба. Рекомендуются су-
пы овощные на слабых мясных бульонах 2—3 раза в нё'делю, нежирное
мясо, рыба до 150 г в сутки (жарить после отваривания), овощные
блюда до 200 г в сутки. Гарниры из круп целесообразно ограничивать.
Рекомендуется не больше 1 яйца в день, сахара —до 30 г в день, фрук-
тов — не меньше 200 г в сутки, молочных продуктов — 2—3 стакана
в день, сметаны — 1—2 столовые ложки, творога (обезжиренного) —
100—200 г в день, соусы нежирные, неострые, сливочного и подсол-
нечного масла — 40 г в день (для приготовления пищи).
В последние годы большое внимание уделяется антиатерогениому
эффекту полиненасыщенных жирных кислот семейства (о-З, содер-
жащихся в больших количествах в холодноводных видах морских рыб
(макрель, сардины, лосось). Незначительная распространенность ате-
росклероза среди гренландских эскимосов и в некоторых других попу-
ляциях объясняется тем, что основным продуктом их питания является
морская рыба (до 400 г/сут). (ш-З)-ПНЖК, как и растительные
(ш-б)-ПНЖК, способствуют снижению уровня холестерина и ЛПНП
в плазме, однако вызывают также уменьшение уровня ЛПОНП, уве-
личение продолжительности кровотечения, обладают антиагрегатнымн
свойствами, снижают синтез тромбоксана А3, обладающего сосудо-
суживающими свойствами, и повышают синтез простациклина, вызы-
вающего вазодилятацию. Появились в продаже капсулы, содержащие
(<1)-3)-ПНЖК. Однако при их применении следует соблюдать осторож-
ность. Например, при использовании рыбьего жира может возникнуть
гнпервитаминоз D и А. В настоящее время для профилактики атеро-
склероза рекомендуют употреблять в пищу морскую рыбу примерно
два раза в неделю (в среднем около 30 г/сут). Однако данные об анти-
ятерогенном эффекте ПНЖК не подтверждаются результатами иссле-
дований; кроме того, пока отсутствует полная информация о возмож-
ных побочных эффектах. По этой причине рано давать конкретные ре-
комендации относительно приема ПНЖК из морских рыб для широких
слоев населения. Еще в 60-х годах показана важная роль рыбьего жира
в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы
192

установлено, что положительное влияние рыбьего жира на человече-
ский организм обусловлено содержанием в нем оо-З жирных кислот:
эйкозапентаеновой и докозагексаеновой, которые обладают высокой
биологической активностью и ингибируют образование так называемых
эйкозаноидов (простагландинов, тромбоксанов, простациклинов, лей-
котриенов), способствующих агрегации кровяных клеток, накоплению
в крови холестерина, росту опухолевых клеток, повышению кровяного
давления, нарушению хода иммунных реакций. В Японии и Англии
налажено производство лечебно-профилактических препаратов, важ-
ными компонентами которых являются со-3-жирные кислоты. Резкое
увеличение поступления с рационом ПНЖК морского типа (оо-З)
вызывает диспропорцию в биосинтезе различных линий эйкозаноидов,
последствия которых в настоящее время недостаточно ясны. Важным
является и влияние ю-3 кислот и продуктов их окисления на обменные
процессы в организме, в частности на антиоксидантный статус. Не ре-
шен вопрос о необходимом количестве токоферола при повышенном
поступлении со-3 кислот. В методическом плане трудности возникают
ввиду отсутствия препаратов индивидуальных кислот о>-3 достаточ-
но высокой чистоты, которые могли бы быть использованы при прове-
дении наблюдений у человека. Интерес к кислотам са-3 вызвал большое
число исследований в области липидного обмена, которые за 2—3 го-
да значительно обогатили имевшиеся представления об этом звене ме-
таболизма [22].
Возможность длительного алиментарного воздействия на основ-
ные факторы риска и этиопатогенетические механизмы сердечно-сосу-
дистых заболеваний, отсутствие осложнений и побочных явлений, до-
статочно высокая эффективность рационально построенного питания
позволили говорить о целесообразности внедрения принципов рацио-
нального питания в комплексную программу борьбы с ишемической
болезнью сердца. Опыт ряда стран, свидетельствует, что наметившаяся
тенденция к снижению заболеваемости и смертности от ишемической
болезни сердца в значительной мере связана с изменением структуры
питания населения и диетической коррекцией факторов риска. В США
за период с 1967 по 1983 г. смертность от ИБС снизилась на 40 % , час-
тота инсультов с 1955 по 1988 г. уменьшилась на 70 %. Потребление
ПНЖК возросло с 2 % в 1950 г. до 7 %. Американцы стали есть мень-
ше говядины и свинины, молока, сметаны и жиров. Если в начале 70-х
годов доля свинины и говядины в общем потреблении мясных продук-
тов составляла в стране 71 %, то в 1988 г. она снизилась до 59 %.
Вместе с тем увеличилось потребление мяса птицы и рыбы, составив
в 1988 г. соответственно 35,4 и 33,1 кг. Потребление рыбы повысилось
до 7 кг на душу населения и стало на 45 % больше, чем в 1967г. По-
требление яиц с 322 штук на человека в 1967 г. сократилось до 249 штук
в 1987 г.
3.10. Рациональное питание в профилактике рака
Не менее 80 % случаев заболевания раком обусловлено воздей-
ствием факторов риска. Причиной более 50 % всех случаев этого забо-
левания являются неправильное питание, курение и потребление алко-
голя (табл. 158).
В США в последние 20 лет уровень смертности от рака большин-
ства локализаций оставался относительно стабильным, за исключением
смертности от рака легкого, которая резко возросла. На злокачествен-
ные опухоли легких, прямой кишки и молочной железы приходится
почти 50 % всех случаев смерти от онкологических заболеваний.
29 3

Таблица 158. Причины заболевания раком у человека
Причины заболевания раком
Профессионально обусловленный рак
Криптогенные раковые заболевания
Рак, обусловленный неправильным образом жизни
курение
нерациональное питание
нитраты-нитриты, дефицит аскорбиновой кислоты и ми-
котоксины
избыток жиров, низкое потребление пищевых волокон
либо употребление жирных продуктов
многофакторные причины
курение и потребление алкоголя
курение+вдыхание пыли асбеста и другие комбинации
Раковые заболевания, обусловленные терапией (лучевая тера-
пия, фармакотерапия)
Доля, %
1
10—15
21
5
45
5
1
1
Рацион с высоким содержанием жиров, который характерен для
многих районов, повышает риск развития рака трех наиболее распро-
страненных локализаций — толстой и прямой кишки, молочной желе-
зы и предстательной железы. Судя по некоторым данным, имеется связь
между рационом с высоким содержанием жира и частотой опухолей
более редких локализаций. Тот факт, что низкое потребление жиров
ассоциируется с низкой заболеваемостью раком, особенно важен, по-
скольку, как отмечалось ранее, рацион с небольшим содержанием* жи-
ров ассоциируется также с низкой частотой ишемической болезни
сердца.
С повышенным риском развития рака легкого связывают недоста-
точное содержание в рационе продуктов, богатых ретинолом, с риском
развития рака толстой и прямой кишки — недостаточное содержание
в ней клетчатки. Для жителей многих районов СССР характерно низ-
кое потребление того и другого. Введение в рацион значительного
количества копченых или маринованных продуктов увеличивает опас-
ность развития рака желудка. Наконец, имеются данные, указыва-
ющие на связь между повышенной частотой некоторых злокачествен-
ных опухолей и ожирением. В этом случае повышенный риск, по край-
ней мере частично, обусловлен, по-видимому, избыточным потребле-
нием жиров, а не самим ожирением.
В большинстве случаев причиной развития рака легкого бывае1
курение, которое, кроме того, значительно увеличивает вероятность
развития рака полости рта, гортани, пищев'ода, мочевого пузыря, под-
желудочной железы и почек. Оно может также повышать опасность раз-
вития рака шейки матки.
Избыточное потребление алкоголя является фактором риска в этио-
логии рака полости рта, глотки, гортани, печени и других органов.
В отношении некоторых локализаций потребление алкоголя и курение
оказывает синергическое действие. Питание играет значительную роль
в развитии опухолей некоторых локализаций, прежде всего органов
пищеварения и гормональнозависимых опухолей, таких, как рак мо-
лочной железы, тела матки и предстательной железы. Кроме того, рас-
ширение наших знаний об антиканцерогенном действии некоторых вя-
£94

таминов и других органических и неорганических компонентов пищи
позволяет предполагать, что питание может влиять на развитие многих
других, если не всех форм рака. По данным различных исследователей,
35—40 % всех летальных случаев от рака обусловлено теми его форма-
ми, в этиологии которых питание играет значительную роль.
Факторы питания в зависимости от их роли в этиологии рака мож-
но разделить на две основные группы — инициаторы канцерогенеза
п коканцерогены и ингибиторы канцерогенеза. К группе компонентов
пшци, увеличивающих риск заболевания раком, относятся жиры. Пи-
щя, богатая жирами, увеличивает риск заболевания раком толстой киш-
ки, молочной железы, тела матки и предстательной железы. Влияние
пищи, богатой жирами, на процесс канцерогенеза осуществляется,
вероятно, по типу коканцерогенеза. Кроме того, конечные продукты окис-
ления и переокисления ненасыщенных жирных кислот являются силь-
ными мутагенами и канцерогенами. Частота развития опухолей воз-
растает при увеличении потребления белка. Эпидемиологическими ис-
следованиями выявлена позитивная корреляция между потреблением
белков и заболеваемостью раком толстой кишки, молочной и пред-
стательной желез.
Многие натуральные продукты питания богаты веществами, об-
ладающими антимутагенными и антиканцерогеьными свойствами. К ним
относятся флавоноиды зеленого и черного чая, кофе, красного вина,
пива, большинства овощей, Мутагенные и канцерогенные вещества
образуются при жарении и копчении продуктов.
К компонентам пищи, ингибирующих процесс канцерогенеза, от-
носятся витамины, некоторые другие органические компоненты и мик-
роэлементы (табл. 159). Повышенное потребление ретинола и Р-каро-
тина понижает риск заболевания раком легкого, гортани, пищевода,
желудка, толстой кишки, мочевого пузыря и предстательной железы,
что связано со стимулирующим влиянием витаминов на процесс диффе-
ренциации клеток. Аскорбиновая кислота препятствует образованию
Таблица 159. Природные антиканцерогены
Ингибиторы канцерогенеза
Аскорбиновая кислота
Ароматические изотиоцианаты (бензил- и
фенилизотиоцианаты)
ii-каротин
Кумарин, лактоны (а-ангеликовый лактон,
лиметин, кумаранон)
Пищевые волокна
Флавоноиды (кверцетин, мирицетин, кем-
пферол, кризин и др.).
Индол (индол-3-ацетонитрил, индол-3-карби-
нол, 3,3-дииндолметан)
Фенольные кислоты (кофеиновая, ферулино-
вая, хлорогеновая, эллагиновая кислоты)
Протеазные ингибиторы
Соединения селена
а-токоферол
Основные источники
Овощи, фрукты
Капуста, листовые овощи
Морковь
Капуста
Зерновые, фрукты, овощи
Фрукты, овощи, злаковые
Капуста
Чай, кофе, бобовые, овес,
яблоки, картофель
Бобовые, орехи грецкие
Зерновые, грибы
Растительное масло, оре-
хи, спаржа

канцерогенных нитрозосоединений из нитратов и аминов как in vitro,
так и in vivo, чем объясняется ингибирующее действие на образование
опухолей при введении отдельно нитратов и аминосоединений.
Токоферол, являясь мощным антиоксидантом, играет важную роль
в ингибировании процесса канцерогенеза у человека. В эксперимен-
тальных и эпидемиологических исследованиях отмечено значительное
ингибирующее канцерогенез действие индолов. Антиканцерогенным
эффектом обладают селен, клетчатка.
Улучшение методов обработки и хранения пищевых продуктов
позволило снизить заболеваемость раком верхних отделов желудочно-
кишечного тракта. Необходимы дальнейшие усилия, чтобы свести к ми-
нимуму загрязнение пищевых продуктов потенциально канцероген-
ными веществами. Следует строго контролировать использование в пи-
щевой промышленности различных пищевых добавок. Представляется
целесообразным снизить потребление в пищу копченых продуктов.
Указанные рекомендации имеют особое значение для групп населения
с высокой заболеваемостью раком верхних отделов пищеварительного
канала. Целесообразно снижение потребления жиров в группах риска.
Рекомендуется потребление зелени, овощей и фруктов, богатых 0-ка-
ротином и аскорбиновой кислотой. В перспективе целесообразна про-
филактика в группах с повышенным риском заболевания раком вита-
минными препаратами (среди лиц, страдающих предраковыми изме-
нениями того или иного органа).
3.11. Психические расстройства, связанные
с питанием
Из всех органов нашего организма головной мозг наиболее безза-
щитен. Статистика свидетельствует, что в настоящее время в условиях
городов каждые двое из пяти страдают стрессами и депрессией. Хотя
в быту эти заболевания часто смешивают, между ними существую?
различия. Объединяет их одно — ими до поры до времени пренебре-
гают, их лечат с запозданием, и они за это мстят. Стресс— преимуще-
ственно спутник городской жизни. Сельские жители с ним почти не
знакомы в связи с отсутствием переполненного общественного тран-
спорта, суматохи. Симптомы заболевания таковы: наступает бессонница,
беспричинно к горлу подступает комок, возникают головные боли, по-
теря аппетита, ухудшение настроения. Под глазами появляются мешки,
темные круги, пальцы на руках и ногах холодные. От стрессов боль-
ше страдают женщины, чем мужчины, а также, независимо от пола,
люди, увлекающиеся шоколадом, который содержит биогенные амины.
Стрессам подвержены руководители, авиадиспетчеры, машинисты
железнодорожного транспорта, телефонисты, преподаватели, журна-
листы.
В головном мозге протекает почти 25 % всех обменных процессов.
Нервная ткань, по-видимому, не способна запасаться энергией и по-
этому ее функционирование непосредственно зависит от уровня глю-
козы в крови. При значительном снижении уровня глюкозы в крови
немедленно возникают изменения в нервной деятельности. Очевидно,
существует зависимость между потреблением углеводов (а следовав
тельно, и повышением содержания глюкозы в крови) и способностью
противостоять стрессовым ситуациям. Например, спортсменам, при
увеличении поступления в организм углеводов (при условии строгого
контроля за энергетическим балансом) удавалось достичь более высо-
ких результатов. Имеются сведения о снижении травматизма в утрен-
нюю смену в результате приема рабочими перед работой напитков, со-
296

держащих сахарный сироп. Аварии на легковом и грузовом автотран-
спорте могут быть связаны с низким уровнем глюкозы в крови водите-
лей. Предполагается, что при выполнении физической работы нервная
деятельность регулируется углеводами. Некоторые исследователи по-
лагают, что состояние умеренной депрессии связано с дефицитом серо-
тон [{на в ткани мозга.
В последние годы показано, что сезонное эффективное расстрой-
ство тесно связано с ожирением и непреодолимой тягой к углеводам.
Симптоматика сезонного аффективного расстройства включает депрес-
сию, вялость и неспособность сосредоточиться, сопровождаемые эпи-
зодическими приступами переедания и чрезмерной прибавкой массы
тела. Симптомы сезонного аффективного расстройства часто появляют-
ся у жителей высоких широт Северного и Южного полушарии поздней
осенью или в начале зимы и сохраняются до весны. Эти симптомы
имеют тенденцию, однажды возникнув, из года в год редуцировать,
если человек не переселится в местность, где продолжительность дня
осенью и зимой уменьшается не слишком сильно. Люди жалуются на
эпизодические приступы депрессии, сочетающейся с непреодолимой
тягой к пище, богатой углеводами. Показано, что среди населения,про-
живающего на Севере, зимней бессонницей страдают около 24%. Часты
случаи бессонницы, раздражительности, снижения умственной способ-
ности и прибавки массы тела до 9—13,5 кг в Антарктике. Предпола-
гается, что непреодолимая тяга к углеводам в предвечерние или ранние
вечерние часы обусловлена нарушением способности регулировать по-
требление пищи.
Как известно, в регулировании потребления пищи важную роль
играет серотонин — один из нейромедиаторов, производное аминокис-
лоты триптофана. Скорость превращения триптофана в серотонин за-
висит от содержания в рационе углеводов. Углеводы стимулируют сек-
рецию инсулина, который способствует поступлению большинства
аминокислот в периферические ткани, в том числе в мышцы. Однако
уровень триптофана в крови от инсулина не зависит. При потреблении
углеводов содержание триптофана в крови относительно других ами-
нокислот увеличивается. При помощи инсулина он поступает в мозг,
где превращается в серотонин. Серотонин по типу обратной связи,
в свою очередь, регулирует потребление углеводов. Если механизмы
этой обратной связи нарушаются (что происходит при сезонном аффек-
тивном расстройстве), мозг на потребление углеводов не реагирует, и,
следовательно, тяга к ним сохраняется дольше, чем это нужно орга-
низму. С серотонином связано еще одно расстройство — булимия,
характеризующаяся потреблением ненормально большого количества
пищи, часто с высоким содержанием углеводов.
Длительные периоды глубокой депрессии и раздражительности могут
серьезно повлиять на способность человека поддерживать нормальные
отношения с другими людьми.
Рационально построенное питание — один из методов профилак-
тики стресса. Рекомендуется употреблять побольше овощей — источ-
ников углеводов и витаминов. Исключается алкоголь — сильный де-
тонатор стресса, хотя на какое-то время он вызывает чувство расслаб-
ленности. Кофе потребляется в ограниченном количестве, поскольку
его избыток в организме вызывает выброс адреналина. Пищу необхо-
димо принимать регулярно 3—4 раза в день. Принятие пищи должно
стать настоящей разрядкой. Употребление транквилизаторов дает
только временный эффект. Необходим своевременный визит к психиат-
ру. Пища в 25 % случаев может явиться причиной мигрени. Некоторые
пищевые вещества обладают свойствами активизировать симпати-
ческую нервную систему. Эта активизация вызывает реакцию, харак-
297

теризующуюся мышечным напряжением, сужением периферических
сосудов, усилением сердечной сократимости, повышением кровяного
давления. В этих условиях ухудшается кровоснабжение головного
мозга, активизируются защитные механизмы —выход химически*
соединений нейрокининов, расширение черепно-мозговых артерий, что
и вызывает головную боль.
К высокоактивным биогенным соединениям относятся тирамин |
и фепилэтиламин. Тирамин содержится в сыре, колбасных изделиях,
обработанных ферментами, сметане, маринованной сельди, в соевы*
соусах, бананах, томатах, цитрусовых, кофе, яйцах, молоке и молоч-
ных продуктах, рыбе, орехах, луке, красном вине. Потребление шоко*
лада, содержащего фенилэтиламин, может инициировать мигрень;
В норме высокоактивные субстанции метаболизируются с участием
моноаминооксидазы. В случае нарушения деградации этих собстанций
выделяемый нервными окончаниями в избыточном количестве норэпине*
фрин повышает кровяное давление и развивается головная боль. Име*
ются наблюдения, что глутамат натрия вызывает общую вазомоторную
реакцию, частью которой может быть головная боль. В этом случае
целесообразно пересмотреть свой рацион и исключить из него блюда*
приготовленные из концентратов, часто содержащих глутамат натрия.
Действие вина как фактора, инициирующего головную боль, связано
с наличием в нем гистамина, тирамина и фенилэтиламина. Кроме того*
алкоголь сам по себе обладает неспецифическим сосудорасширяющим
действием, влияющим на вазомоторные центры головного мозга. В чис-
ле возможных факторов, провоцирующих приступ мигрени, названы
ретинол, а также гипогликемические состояния. Использование анти-
гипогликемических диет с высоким содержанием белка и сниженным
количеством простых углеводов при частом (не менее шести раз в день)
приеме пищи снижает частоту и силу головной боли. Триптофан отно-
сится к числу незаменимых аминокислот. Потребность организма в нем
удовлетворяется пищей. Оказалось, что даже низкие дозы триптофана
повышают концентрацию медиатора в плазме, усиливают синтез серо-
тонина. Недавно установлено, что если больным с ожирением в тече-
ние нескольких недель вводить вещества, повышающие концентрацию
серотонина в ткани мозга, они преодолевают привычку употреблять
много пищи. Интенсивность поступления триптофана в мозг завися*
от соотношения между концентрацией триптофана и других аминокис-
лот в крови. Любое вещество, повышающее коэффициент триптофан/
нейтральные аминокислоты, должно способствовать накоплению серо-
тонина в ткани мозга. Последние исследования свидетельствуют о вли-
янии некоторых продуктов питания, особенно углеводов, на синтез
серотонина в мозге.
Серотонин играет определенную роль в регуляции поведения. Вы-
явлена зависимость между секрецией серотонина и проявлением некото-
рых тревожных состояний, таких, как депрессия, шизофрения и нерв-
ная анорексия, подверженность хроническому алкоголизму и зло-
употреблению наркотиков. Интенсивность синтеза серотонина в мозге
управляется с помощь/ю локальной концентрации триптофана, на ко-
торую, в свою очередь, влияет интенсивность переноса триптофана че-
рез барьер «кровь -f мозг». Известна способность* жирных кислот к
конкуренции с триптофаном за места присоединения в молекулах бел-
ка. Однако благодаря антилиполитической функции инсулина, выде-
ляемого после поступления в организм глюкозы, концентрация сво-
бодных жирных кислот падает и большее количество триптофана свя-
зывается с белком. Показана возможность создания рационов, изби-
рательно воздействующих на симпато- и холинэргические нервные
волокна, на передачу нервных импульсов при участии серотонина*
298

а также специфически воздействующих на эмоциональное состояние,
мотивационное поведение, эффективное поведение, на проявления агрес-
сивности. Рацион для подавления хронической боли содержит пони-
женное количество белка и триптофана, чем достигается увеличение
выработки серотонина. Баланс пищевых веществ, в том числе ами-
нокислот — предшественников нейромедиаторов, в этих рационах на-
правлен на выработку соответствующих нейромедиаторов.
3.12. Нарушения аппетита
От природы человек обладает инстинктом выбирать пищу соглас-
но потребностям организма. В литературе имеются свидетельства до-
стоверности этого утверждения на примере многих пищевых компо-
нентов (белок, минеральные вещества, витамины): поедание извести
и мела детьми с дефицитом кальция, геофагия (дефицит железа и неко-
торых других минеральных веществ), остеофагия (дефицит меди и фос-
фора). В физиологической регуляции приема пищи важная роль отводится
сенсорным раздражителям. Основным фактором, определяющим выбор
продукта, является его вкус. При ограниченной доступности продук-
тов и развитии острого дефицита какого-либо пищевого компонента
включается физиологический механизм, направленный на компен-
сацию этого недостатка. Пищевые дефициты, возникающие вследствие
несбалансированного питания, модифицируют перцепцию сенсорных
раздражителей, изменяя оценку вкуса продуктов и вследствие этого
их выбор.
Аппетит связан с возбуждением пищевого центра и проявляется
эмоциональной реакцией на пищу вообще и избирательной реак-
цией на определенные виды пищи. Поэтому аппетит рассматривается
как регулятор химического состава пищи. Избирательность аппетита
возникает при отсутствии тех или иных питательных веществ в орга-
низме и зависит от поступившей накануне пищи, абсорбции ее в кишеч-
нике, степени усвоения.
Аппетит — не врожденное свойство организма. Он формируется
в детском возрасте, регулируется нервной и эндокринной системами
и зависит от обменных процессов в клетках.
Нарушения аппетита проявляются снижением ощущения голода,
анорексией. При пониженном аппетите наблюдается исхудание, сниже-
ние сопротивляемости различным болезням, отставание з росте и массе
тела у детей, в нервно-психическом развитии. Возникающие изменения
могут оказаться необратимыми. Причины нарушения аппетита раз-
личны, часто оно возникает при различных заболеваниях. У детей
Длительное отсутствие аппетита может быть связано с неправильным
Поведением окружающих, неправильным воспитанием ребенка. Пло-
х°:"( аппетит нередко бывает у единственного ребенка в семье. У таких
Детей теряется связь между клетками мозга и железами пищеваритель-
нон системы. Причиной нарушения аппетита может служить насиль-
Ственное кормление. Анорексия иногда возникает, когда вводят при-
КоРм. Причиной айорексии бывают высокая температура пищи, недо-
Статочное измельчение, невкусная, однообразная пища. К нарушению
аппетита приводят переутомление, недосыпание, еда всухомятку и на
*°ДУ. Одной из причин снижения аппетита могут быть лакомства.
Учень часто анорексия наступает в период поступления в детсад, шко-
£*'• Снижение и извращение аппетита (поедание земли, глины, мела)
Наблюдаются при анемии. Экссудативный диатез, воспалительные за-
девания слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки,
°спаления желчного пузыря и желчных путей, глисты также могут
взывать нарушения аппетита.
2Э9

Таблица 160. Группы продуктов и их эквиваленты
во вэаммозамевяемой системе
Продукты
Зерновые
Источники
животного
бэлка
Жиры
Молоко
Овощи
группа А
(содержание
углеводов
менее 5 %)
группа Б
(содержание
углеводов
более 5 %)
Фрукты
Сахар и
сладости
Эквивалент
группы продуктов
Хлеб ржаной.
20—25 г
(0,5 ломтика)
30 г нежирного
i отларного
говяжьего мяса
(50 г сырого,
нетто)
5 г сливочного
масла
1 стакан
коровьего
молока (250 мл)
Не нормируют-
ся — потреб-
ляются без
ограничений
50 г очищенного
картофеля
Яблоки свежие
100 г
\
10 г сахара
Содержание
пищевых
веществ, г
UQ
1,5
9,8
7,0
1,0
0,4
—
2
—
5,0
4,1
8.0
~~~
—
1
О
т
0>
U
>>
! п
—
12
10
11
9,5
*
X
к
226
(54)
336
(85)
1 163
1 (39)
632
(151)
188
(45)
209
(50).
163
(39)
Заменяемые
продукты
Хлеб, крупы,
макаронные
изделия, мука,
бобовые
Мясо, птица,
рыба, колбасные
изделия, творог,
сыр, яйца
Топленое,
растительное
масло, майонез,
сливки, сметана
Кефир, просто-
кваша и другие
молочнокислые
продукты
Капуста, лук-
перо, огурцы,
помидоры,
салат, щавель#
кабачки
Свекла,
морковь,
зеленый
горошек, дыня
Фрукты, ягод*
различные
Мед, варенье
300

3.13. Контролируемое питание в домашних условиях
Осуществление принципов рационального питания в домашних
условиях связано с рядом организационных трудностей, обусловлен-
ных необходимостью регламентировать химический состав и энерге-
тическую ценность рационов. Между тем прогрессирующая распро-
страненность среди населения избыточной массы тела, ожирения, забо-
леваний органов кровообращения, сахарного диабета требует количе-
ственного ограничения пищевых рационов, строгого нормирования
углеводов, особенно легковсасываемых. В домашних условиях точное
выполнение рецептур блюд значительно затруднено. Наблюдения сви-
детельствуют, что только 15 % больных сахарным диабетом, 10—12 %
больных ожирением и 5 % — гипертонической болезнью и атероскле-
розом строго выполняют рекомендованную рецептуру блюд. С целью
улучшения организации рационального питания на дому разработана
система взаимозаменяемых продуктов, позволяющая обеспечить ра-
циональное питание с максимальным удовлетворением индивидуаль-
ных вкусовых запросов питающихся. 6 этой системе все продукты,
исходя из их пищевых и количественных эквивалентов (размеров пор-
ций), разделены на семь групп: зерновые, источники животного белка,
жиры, молоко, овощи, фрукты, сахар [231. Эта система упрощает рас-
чет химического состава и энергетической ценности, делает рекоменда-
ции по рациональному питанию в домашних условиях легко выполни-
мыми (табл. 160—166).
Таблица 161. Масса порции овощей с содержанием углеводов более
5 % во взаимозаменяемой системе
Продукты
Картофель
Морковь
Свекла
Редька
Арбуз
Дыня
Тыква
Горошек зеленый
Баклажаны
Масса одной порции
нетто
50
125
90
140
ПО
100
180
75
180
брутто
70
175
120
195
210
130
190
115
190
Количество в одной
порции, шт.
1
2—3
2
3—4
1 кусок
1 порция
1 порция
75 шт.
1 шт.
Примечание. Ориентировочная масса готовых блюд, содержащих одну
Л°рцию продукта: картофельное пюре 70 г (содержит 1 эквивалент жира); картофель
фарной — 60 г, жареный — 35 г; пюре из свеклы — 100 г (1 эквивалент жира),
свекла тушеная — 145 г (2 эквивалента жира).
При использовании снятого молока, нежирных молочнокислых
^Родуктов (кефир, простокваша, пахта и др.), содержание жира в ко-
ЗппЫх не пРевышает 1 %» эквивалентная порция увеличивается до
и0 мл, при включении топленого молока с 6 % жира эквивалентная
°Рция составляет 135 мл (около 0,5 стакана). При определенных за-
деваниях потребление некоторых овощей ограничивают (шпинат,
^авель — при мочекислом диатезе, капуста в питании пожилых при
^теоризме) Многие пряные овощи (лук репчатый, чеснок, корень
^о?УШКИ' пастеРнака» хрен, перец, сельдерей), несмотря на значитель-
ней СОдеРжание углеводов (8—21 %), нецелесообразно нормировать в
3^с их ограниченным использованием в питании.
Гр Следует иметь в виду, что содержание жиров в продуктах мясной
УПпы очень варьирует. При необходимости точного нормирования
301

жира надо при употреблении этих продуктов соответственно снижать со.
держание жиров или использовать обезжиренные молочные продукты.
Пример диеты, составленной по системе взаимозаменяемости про*
дуктов, энергоценностью 9,2 МДж (2200 ккал): белков — 100 г, жи-
ров — 90 г, углеводов — 220 г, приведен в табл. 167.
Для того чтобы макет диеты наполнить конкретным содержанием,
необходимо с учетом вкусовых привычек, традиций и т.д. составить
примерный перечень блюд.
3.14. Низкокалорийное питание
В современных условиях, когда физическая активность снижена,
питание во многих случаях становится избыточным, что определяет
распространенность ряда неинфекционных заболеваний, в первую оче-
редь ожирения. Чревоугодие встречалось во все времена. Уже в древ-
ности врачи находили в нем истоки подагры. Однако переедание, кото-
рое приобрело массовые масштабы и отрицательно воздействует на со-
стояние здоровья населения,— явление сравнительно новое. Этому
Таблица 162. Масса порций фруктов, ягод и плодов
во взаимозаменяемой системе
Продукты
Абрикосы
Персики
Вишня, черешня
Слива
Кизил
Шелковица
Яблоки
Груши
Айва
Апельсины
Грейпфруты
Мандарины
Бананы
Гранат
Финики
Хурма
Виноград
Клубника
Крыжовник
Малина
Смородина
Черника
Шиповник
Сушеные фрукты
яблоки\
чернослив
груша
107
108
100
115
115
90
100
105
130
115
155
130
50
100
16
75
65
115
115
125
140
130
50
17
17
18
24
16
20
брутто
125
120
ПО
130
125
100
115
120
180
140
140
220
70
150
25
110
70
135
125
150
150
145
65
Ориентировочная
мера массы порции
4—5 шт.
2—3 шт.
18 шт.
15—16 шт.
1 блюдце
0,5 блюдца
1 шт.
1—2 шт.
2 шт.
2 шт.
2 шт.
4 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
0,5 блюдца
1 блюдце
»
»
| 0,5 блюдца
(Неполная столок
ложка
То же
» »
» »
| » » -
вишня
изюм, кишмиш
курага, урюк
302

Таблица 163. Масса порций сахара и сладостей во взаимозаменяемой
системе
Продукты
Сахар
Мед
Халва
Конфеты
карамель
шоколад
глазированные шоколадом
с пралиновыми
глазированные
начинками
шоколадом с
фруктовой или помадковой на-
чинкой
Мармелад, зефир, пастила
Варенье, джем
Повидло
Торт, пирожное
Печенье
сахарное
затяжное
Масса !
порции,
г
10
12
32
12
25
17
13
14
13
15
13
40
50
Ориентировочная мера
массы порции
1,5 чайные
То же
1 порция
жира
1 порция
жира
, 1 порция
жира
...
ложки
содержит 10,5 г
содержит 9 г.
содержит 5—6 г
2 чайные ложки
То же
Белок 1,2,
жир 2—4 г
4—5 г жира, 3,5 г белка
4,5 г жира
, 5 г белка
Таблица 164. Масса порций зерновых продуктов
во взаимозаменяемой системе
Продукты
Хлеб
Булочные изделия, сдоба
Хлеб белково-отрубяной, белково-
пшеничный
%ка пшеничная
*Ч>Упы
манная
овсяная, геркулес
пшено
гречневая
рис
перловая
ячневая
пшеничная
ь екУкурузная
»6овые
^ акаронные изделия
Рассыпчатые
вязкие
^*идкие
Масса
порции, г
25
20
45—50 !
16
16
18
17
1 17
15
17
16
16
15
25
16
50-55
40-50
30—40
Ориентировочная мера
массы порции
72 ломтика
То же
1 ломтик
4 чайные ложки
3 чайные ложки
То же
2,5 чайные ложки
То же
2 чайные ложки
1,5 чайные ложки
1,5—2 чайные ложки
То же
1,5 чайные ложки
1 столовая ложка
2 чайные ложки
5—7 столовых ложек
5—8 столовых ложек
5—6 столовых ложек
303

Таблица 165. Масса порции продуктов животного происхождения
Продукты
Говядина нежирная
Телятина
Баранина нежирная
Свинина нежирная
Куры
полупотрошеные
потрошеные
Цыплята
Индейка
полупотрошеная
потрошеная
Кролик
Печень говяжья, свиная
Колбаса
вареная
полукопченая
копченая,
сырокопченая
Сардельки, сосиски
Рыба
Икра рыбная
Сыр
Творог
нежирный
9%-й
18%-й
Яйцо
Яичный белок
Масса порции, г
нетто
50
50
50
65
50
50
50
50
50
45
55
80
50
40
90
60
30
40
55
60
70
75
75
брутто
65-70
75
70
75
75
55
55
70
55
55
70
80
50
40
90
~~*
30
40
55
60
70
1,5 шт.
Из 3 яиц
Готовое блюдо,
содержащее одну порцию
продукта, и его мдеса, г
Отварная, тушеная — 30
Жареная — 45
Котлеты — 65
Отварная, жареная — 40
Жареная—130
Отварная — 35
Жареная —40
В вареном, тушеном в
жареном виде — 45
То же
В жареном виде —40
В жареном виде — 40
В жареном виде — 45
Жареная — 40
Сваренные — 90
Отварная, жареная—-50
Котлеты — 80
Таблица 166. Масса порции жировых продуктов
Продукты
Масло
сливочное
топленое
Маргарин молочный,
сливочный
Растительное масло
Сметана
Сливки
10%-е
25 %-е
35 %-е
Майонез
Масса, г
5
4,5
5
4
20
41
16
12
6
Ориентировочная мер^
1 чайная ложка
То же
» »
3 чайные ложки
3—4 чайные ложки
6—7 чайных ложек
3 чайные ложки
2 чайные ложки
1 чайная ложка ^
304

Таблица 167. Пример составления диеты по системе
взаимозаменяемости продуктов
Продукты
Молоко
Овощи
группы А
группы В
Плоды
Сахар
Зерновые
Источники
животного
белка
Пищевые i
Жиры
«2
порци
в
<-*
а>
tr
a
Ч
2
Не
3
•4
2
9
7
10
1
Белки, г
14
1 ь
a
:<
16
1 и.
Углеводы,
24
i нормируются
1 3
2
—
13
69
—
101
—
__
—
35
47 1
92
30
44
19/117
99
..—
—
216
кал)|
1264
(302)
565
(135)
837
(200)
326
(78)
2030
(485)
2491
(595) j
1632
(390)
9148
(2185)
Распределение порций
Завтрак
1
1
1
1
1
2
3
по приемам пищи
1 П завтрак
1
2 '
2
Обед..
1
i
1
,'4
3
3
li
1
2'
2
2
1 Перед слом
1
I
способствуют два фактора, присущие экономически развитым странам-
доступность рафинированных высокоэнергетических продуктов пита:
ния и снижение физической активности. В СССР 23 % населения стра-
дают ожирением, еще 30 % имеют избыточную массу тела. Проблема
ожирения выросла в большую социальную проблему.
При желании похудеть необходимо исключить из рациона все
мучные продукты, сладости, кондитерские изделия и продукты, повы-
шающие аппетит,— алкогольные напитки, деликатесные блюда. А вот
овощей, кроме картофеля, и фруктов, кроме сладких, рекомендуется пот-
реблять 400—500 г в сутки. Обязательным является также потребление
около 30 г растительного масла. Рекомендуем проводить один разгру-
зочный день в неделю (3 бутылки однодневного кефира по 1 стакану
6 раз в день, или 1,5 кг яблок съесть в 5—6 приемов, или 400 г нежир-
ного творога съесть в 4 приема). Одновременно необходимо увеличить
физическую нагрузку: утром зарядка, больше двигаться в течение дня.
Таким образом можно достичь желаемого эффекта, не прибегая к
самодеятельным способам лечения ожирения.
В последние годы получили распространение различные виды са-
модеятельных диет.
В 70-х годах была популярна так называемая сочков а я диета».
В ней каждый продукт оценивался определенным количеством очков,
причем наименьшее их количество получают продукты, не влияющие
ИЗ£7
305

на образование жира. Эти диеты не вызывали бы возражений, если бы
количество очков, присваиваемое тем или иным продуктам, было пра-
вильным, научно обоснованным. Главный недостаток этих диет заклю-
чается в том, что они не учитывают общей сбалансированности рациона,
витаминной полноценности и щелочной ориентации питания. Именно
поэтому они не могут быть рекомендованы для широкого использо-
вания.
Некоторые восторженно оценивают голодание как метод борьбы
с лишней массой тела, приписывая ему оздоровительное действие, по-
лагая, что с помощью голодания можно очистить организм от конечных
продуктов обмена веществ.
Нужно сказать, что кратковременное (однодневное, а тем более
пятидневное голодание), хотя и дает эффект похудения, но вызывает
в организме ряд неблагоприятных изменений. В первые дни появляют-
ся слабость и головокружение, увеличивается частота пульса и дыха-
ния даже после небольшого усилия, иногда возникают нарушения сер-
дечного ритма. В крови понижается содержание глюкозы, в моче
появляются кетоновые тела, что свидетельствует о нарушении жиро-
вого обмена и интоксикации организма, уменьшается содержание сте-
роидных гормонов, а значит, происходит угнетение функции коры над*
почечников, чреватое понижением общей сопротивляемости организма.
Голодание особенно противопоказано при наличии заболеваний.
Модная в США диета, называемая «последний шанс», для многих
ее сторонников действительно стала последней,, так как ее далеко не
всякий может выдержать. Она основывается на приеме протеиновой
микстуры некоего доктора из Филадельфии и гарантирует каждому
потерю 10 кг в течение месяца. Медицинские авторитеты предупреж-
дают, что питье этой микстуры ведет к ослаблению деятельности
сердца, выпадению волос, общему истощению, приводят факты, что
подопытные крысы, посаженные на микстуру, гибнут целыми партия-
ми, но число сторонников «последнего шанса» достигло уже нескольких
миллионов. Немало «чудо-методик» похудения, которые нередко лик-
видируют проблему полноты вместе... с жизнью пациента, существует
и во Франции. В октябре 1978 г. в небольшом городке французские
власти закрыли «Приют специальной опеки», где пациентов кормили
только водой и листьями овощей, разумеется, за высокую цену. Пресса
полна реклам, восхваляющих «чудесные кремы для похудения», вол-
шебные уколы и курсы траволечения.
Лечебное голодание (в течение двух недель) является одним из ме-
тодов лечения ожирения. Снижение массы тела в период лечения голо-
дом легко достижимо: более трудная задача — сохранение ее на пони-
женном уровне в последующем. Исследования показали, что понижен-
ная масса тела сохраняется через 5—15 лет не более чем у 10 % боль*
ных ожирением. Для успешного снижения массы тела и стабилизации
ее на новом уровне необходимо создание определенной социальной об-
становки, которая обеспечила бы здоровый образ жизни в отношении
питания и физической активности. **.*
Актуальность борьбы с избыточной массой тела обусловлена тем,
что у тучных людей очень рано возникают сердечно-сосудистые забо-
левания. Среди лиц с ожирением гипертоническая болезнь встречается
в среднем у 60 % (без ожирения у 18 %), ИБС —- у 47 % (без ожире-
ния у 25 %), атеросклероз у 52 % (без ожирения у 24 %).
Перед назначением разгрузочной диеты врач исследует показатели
крови (содержание холестерина, липопротеидов в сыворотке, глюко-
зы, мочевины в крови, активность ферментов, ЭКГ, глюкозотолераит-
ный тест). В период голодания больные находятся на свободном режи-
ме, им разрешаются прогулки, активные аанятия лечебной физкуль*
306

Typofi, общий массаж тела, душ Шарко, гигиенический душ; при по-
казаниях — занятия на велоЭргометре. В период выхода из голодания
„оказано на 1—2 дня ограничение двигательной активности.
Низкоэнергетическую диету по В. Г. Баранову вначале рассчиты-
вают на 5,4 МДж (1300 ккал), через 2 месяца диету расширяют до
9,2 МДж (2200 ккал) за счет добавления мяса, рыбы, сыра и творога.
При этом сохраняют высокую физическую активность. Разгрузочную
диету не следует применять при хронических воспалительных процес-
сия в организме, а также при хронических заболеваниях органов кро-
вообращения.
Низкоэнергетические диеты являются последним достижением ме-
дицины в лечении ожирения. В конце 20-х годов предложена диета,
энергетическая ценность которой колебалась от 1,26 до 1,7 МДж (от
300 до 400 ккал). Использование этой диеты позволило снизить массу
тела па 9,9 кг через 8 недель после ее применения у большинства боль-
ных. Несмотря на эти результаты, низкоэнергетические диеты были
забыты на многие годы. Вновь вернулись к этим диетам в 50-х годах
при исследовании влияния голодания на процесс похудения в связи
с тем, что у исследователей возникли две проблемы: появились опас-
ность для жизни больных и трудность сохранения массы тела после
периода голодания. К 1970 г. было зарегистрировано пять случаев
смерти больных, связанных с применением иизкоэнергетической днеты.
Другой фактор, способствовавший прекращению использования
низкоэнергетических диет,— трудность в поддержании сниженной мас-
сы тела. С 1966 г. снова появились сообщения о применении низкокало-
рийных диет с целью похудения. Масса нежировой части тела поддер-
живалась с помощью пищевых белков или углеводно-белковой смеси.
Однако оказалось, что с помощью низкоэнергетических диет не удается
достичь азотного равновесия даже после четырехнедельного приема
66 или 132 г белков в сутки. Кроме того, у больных с ожирением вы-
явлена различная реакция на низкоэнергстические диеты. Хотя боль-
шие потери нежировой части массы тела вредны, но даже небольшие
потери ее могут привести к неблагоприятным последствиям, если они
касаются таких жизненно важных органов, как сердце. Имеются сооб-
щения о повреждении миофибриля при голодании и о нескольких объяс-
ненных случаях смерти при назначении жидкой белковой диеты.
Пока отсутствует единая точка зрения на состав низкоэнергети-
ческих диет. Включение в них углеводов является спорным. Некоторые
авторы рекомендуют включать в состав таких диет углеводы, объясняй
это тем, чтр они, экономя белок, препятствуют повышению концентра-
ции мочевой кислоты в крови и потере электролитов, что обычно реги-
стрируют при белковых диетах без включения в их состав углеводов.
Способность углеводов удерживать электролиты в организме снижает
степень полиурии и частоту возникновения ортостатической гипотонии
(некоторые исследователи'применяли вместо углеводов добавки мине-
ральных солей). Все же небольшие количества углеводов содержатся
в большинстве нмзкоэнергетнческих диет. Блекберн предложил
низкоэнергетическую диету, позволяющую сэкономить белок и мобили-
зовать жиры, что дает возможность полностью исключить из диеты
углеводы для поддержания на необходимом уровне кетоза и снижения
уровня инсулина в плазме. В соответствии с этой моделью кетопы' за-
мещают большую часть глюкозы, поступающей в ткани мозга, и, таким
образом, снижают глюконеогенез. Кроме того, пониженный уровень ин-
сулина в плазме способствует увеличению высвобождения свободны я
жирных кислот из жировой ткани и, таким образом, усиливает мобили-
зацию жиров. Блекберн утверждает, что изоэнергетическое замеще-
ние углеводов на жиры в гилоэнергетических диетах уменьшает расход
Н*
Л07

белков. Однако последующие работы не подтвердили этот вывод.
Дискуссия по поводу применения углеводов в гипоэнергетических дие-
тах продолжается.
Относительно спорным является и вопрос о том, вы&ывает ли ке-
тоз потерю аппетита или же, напротив, при этом возникает чувство го-
лода. Отсутствие конкретного ответа не дает возможность отдать пред.
почтение кетогенным либо некетогенным диетам.
Выбор источника белка в низкоэнергетических диетах также явля*
ется спорным. Одни исследователи применяют мясо, рыбу или птицу,
другие, которых большинство,—белки молока и яиц в жидком виде.
Сторонники использования в низкоэнергетической диете мяса или ры-
бы считают, что такая диета приучает больных обходиться обычными
продуктами питания, облегчая им переход с диетического на контроли-
руемое питание.. Исследователи, рекомендующие более сложную ре-
цептуру гипоэнергетической диеты, утверждают, что она обеспечивает
лучшее привыкание к пище в связи с отсутствием в диете привычных
продуктов. Диета на основе сложной рецептуры содержит добавки ви-
таминов и,минеральных солей в виде капсулы поливитаминов, а также
поваренной соли (3—5 г) и калия (3 г). Кроме того, больным рекомен-
довано ежедневное потребление от 1,5 до 2 л жидкости. Солн калия
включались в диету с целью снижения аммониогенеза и, следовательно,
сокращения выведения азота (на 2 г в сутки). Поваренная соль назна-
чается для компенсации потерь натрия, вызванных полиурией; Поли-
урн я может вызывать снижение артериального давления на 10 мм рт.ст.
или более (как систолического, так и диастолического) в течение первой
недели назначения диеты, а также явиться причиной гипотонии. При
назначении низкоэнергетической диеты показаны также добавки каль-
ция (от 400 до 800 мг в сутки).
Низкоэнергетические диеты назначают в возрасте от 18 до 70 лет
яри умеренной полноте (от 60 до 90 % избыточной массы тела) или при
полноте значительной степени (100 и более процентов избыточной мас-
сы). Состояние здоровья больных оценивается на основе анамнеза и ме-
дицинского осмотра, данных ЭКГ, рентгенографии грудной клетки,
полного анализа крови, включая содержание электролитов, глюкозы
натощак и азота мочевины в крови, а также полного анализа мочи. Про-
тивопоказаниями к лечению являются: недавно перенесенный инфаркт
миокарда, инсульт, рак, сахарный диабет I степени, гепатит, заболева-
ния почек, терапия литием, явные психические нарушения, беремен-
ность. Весь процесс лечения осуществляется на амбулаторной основе,
аа исключением больных диабетом II степени, госпитализируемых
в связи с необходимостью инъекций инсулина. Некоторые исследова-
тели назначали сбалансированную диету энергоценностью 5 МДж
(1200 ккал) в течение 2—4 недель перед назначением низкоэнергетиче-
ской диеты.
В период лечения больным ставилась задача регистрировать при-
нимаемую пищу и увеличить свою физическую активность (ходьба,
велосипедный тренажер). Полагают, что выполнение этих мероприя-
тий должно приучить больных к низкоэнергетическому режиму пита-
ния. С теми больными, у которых такого привыкания не наблюдается*
целесообразно прекратить дальнейшее лечение.
Назначение низкоэнергетической диеты в большинстве случаев
способствует потере массы тела в первую неделю от 2 до 5 кг, частично
благодаря полиурии. В последующие недели средняя потеря массы
тела составляет у женщин от 1 до 2 кг в неделю, у мужчин — 1»5—
2,5 кг в основном за счет уменьшения жира. Еженедельно необходим0
взвешиваться, измерять артериальное давление. Содержание электро-
литов в крови проверяют один раз в неделю.
№

Согласно мнению исследователей, побочные эффекты низкоэнер-"
гетических диет незначительны и легко контролируемы. Обычна гипо-
тония, но она устраняется добавками минеральных веществ и назначе-
нием большого количества жидкости. Задержка стула устраняется
мягкой пищей или назначением растительных пищевых волокон. Отме-
чена высокая частота непереносимости низких температур. У 10 %
больных отмечены сухость кожных покровов, ломкость ногтей, выпа-
дение волос и головокружение. Переход к нормальному питанию поело
ниэкоэнергетической диеты осуществляется в течение 4—6 недель с ис-
пользованием для повышения энергетической ценности молока и мо-
лочных продуктов, овощей, фруктов, растительного масла, рыбы и пти-
цы. Если ранее применялась диета, лишенная углеводов,то в пищевой
рацион постепенно вводится сахар, чтобы избежать резкого увеличения
потребления жидкости. Для поддержания массы тела на достигнутом
уровне необходимы обучение рациональному питанию, тренировка от-
ношения больных к их рациону и отработка способов контроля диеты,
увеличение физической активности. Несмотря на некоторые недостат-
ки, низкоэнергетическая диета является, по-видимому, наиболее эф*
фективным консервативным методом лечения ожирения умеренной
степени.
Лечение ожирения низкоэнергетическими диетами, минимальная
продолжительность которого составила 12 недель, привело к потере
массы тела до 20 кг. Короткие курсы лечения (4 недели) вызвали
потери от 7 до 10 кг, в то время как курс 19—24 недели вызвал потери
31—41 кг. Таких значительных потерь массы тела невозможно достичь
ни одним из других методов, кроме хирургического. Большинство
традиционных методов лечения ожирения, включая низкоэнергети-
ческую диету и препараты, понижающие аппетит, способствуют пони-
жению массы тела до 7 кг. Только у 10 % больных, прошедших курс
традиционной терапии, удается снизить массу тела на 20 кг.
Важное значение имеет сохранение пониженной в процессе лече-
ния массы тела. Исследования показали, что первоначальная масса тела
часто восстанавливается (эффект джу-джу). По данным Джен у та Пальд-
жи и др., спустя 22 месяца 56 % больных восстановили более чем на
50 % потерянную массу, а спустя 4,5 года — набрали 16,1 кг из 22,7кг
потерянных. Ни в одном исследовании не удалось удержаться на дос-
тигнутом уровне.
Имеется много данных о значительном понижении систолического
артериального давления у больных, получавших низкоэнергетическую
диету. Отмечено снижение на 20—25 % общего холестерина в сыворот-
ке крови, в основном за счет XG Л ПНП, а также уровня глюкозы в кро-
ви при сахарном диабете; что позволило отменить инсулинотерапию.
Согласно сообщениям, частичное голодание вызывало состояние лег-
кой эйфории, которое в сочетании с чувством удовлетворения по поводу
значительного снижения массы тела могло компенсировать любую не-
гативную эмоциональную реакцию.
Низкоэнергетическая диета в редких случаях может сопровождать-
ся неблагоприятными эмоциональными реакциями. Так, в одном ис-
следовании отмечено психическое расстройство у одного больного и*
трех тысяч. Следует отметить, что больные, закончившие курс лечения,
испытывали отвращение к диете и имели частые позывы на рвоту.
Необходимо предостеречь от опасности использования жидких бел-
ковых диет, в состав которых входят белки низкой биологической цен-
ности (соединительнотканные белки). К 1978 г. поступило более Ш
сообщений о смертных случаях вследствие применения жидкой белко-
вой днеты. В результате поиска причин летальности, связанной с по-
треблением жидкой белковой днеты, выявлены две: наличие предшеству-
301

ющего заболевания еще до начала лечения и чрезмерная длительность
лечения диетой (4—5 мес) . Ни одного летального случая не было за-
регистрировано среди пациентов, принимавших диету менее двух меся»
цев. Предполагается, что причиной смерти явилась низкоэнергетиче-
ческая пища, бедная белками, так как на вскрытии обнаружено истон-
чение волокон миокарда и увеличение в них пигмента липофусцина.
У некоторых больных после курса лечения отмечено напряжение ин-
тервала QRS на ЭКГ (на 38 %), желудочковая тахикардия и удлине-
ние интервала QT, что объясняют низкокалорийным малобелковым
питанием. Исследователи полагают, что увеличение интервала QT яви-
лось вероятной причиной желудочковой тахикардии, приведшей
к летальному исходу. Высказано предположение, что причиной леталь-
ного исхода является сердечная аритмия. Причина возникновения арит-
мии, вероятно, состоит в изменении состава электролитов: низкий уро-
вень калия в плазме крови, недостаточное потребление калия,кальция,
магния, натрия и других минеральных веществ.
Низкоэнергетические диеты, составленные из высококачественных
белков, а также витаминов и минеральных веществ, по-видимому, без-
опасны при тщательном медицинском наблюдении, так как не было
зарегистрировано ни одного летального случая среди 5200 пациентов.
Некоторые фирмы США увеличили содержание белка в реализуемом
ими диетпитании от 45 до 70 г с целью улучшения азотного баланса.
Только так называемая кембриджская диета содержит не более 33 г
белка. По имеющимся данным, низкоэнергетическая диета на основе
высококачественного белка не только не оказывает негативного влия-
ния на сердечную деятельность, но, напротив, может даже ее улучшить.
В частности, описано, что данная диета способствует уменьшению до
нормы интервала QT на ЭКГ после 12-месячного диетпитания и потери
22 кг массы тела. Тем не менее прием низкоэнергетических диет целе-
сообразно ограничить 12 неделями, ибо не исключено, что длительное
ее применение может ухудшать сердечную деятельность.
Таким образом, значительное и быстрое снижение массы тела
и уменьшение факторов риска возникновения некоторых хронических
заболеваний свидетельствуют о перспективности применения низко-
энергетических диет. Однако в этом случае возникает проблема сохра-
нения уменьшенной массы тела. Значительная потеря массы тела с по-
следующим резким ее увеличением может привести как к медицинско-
му, так и к психологическому риску. Следовательно, основное внима-
ние следует направить на решение проблемы сохранения достигнутого
снижения массы тела. Режимная терапия дала положительные резуль-
таты при лечении умеренных потерь массы тела. Возможно, эта тера-
пия окажется фактором, облегчающим сохранение массы и при ее боль-
ших потерях в результате лечения низкоэнергетическими диетами.

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение I.
Примерное 10-дневвое меню для детских дошкольных учреждений
согласно утвержденным натуральным нормам питания [47]
Блюда и продукты 1
1 -й ден
Завтрак
Вермишель отварная
с тертым сыром (гол-1
ландским)
вермишель
Салат из капусты
и моркови
капуста
морковь
масло раститель-
ное
Кофе на цельном
Молоке
кофе (злаковый)
молоко
у сахар
ллеб пшеничный
^маслом
фРукты свежие
Обед
~Уп овощной молоч-
ный
молоко
капуста
картофель
морковь
««лень
Выход блюд П
и количество И
продуктов» г И
в яс- 1
лях
» Дет-|
саду I
b
40/101
15
30
30
10
1
150
1
150
10
20/5
75
65/15
25
50
,50
10
2
150
1
150
10
40/7
1 —
1 200
140
35
40
5
5
250
175
40
60
7
6
Блюда и продукты
зеленый горошек
масло сливочное
Омлет
яйцо
молоко
масло Сливочное
Картофельное пюре
картофель
молоко
Капуста тушеная
капуста
морковь
лук
масло раститель-
ное
Компот из сухофрук-
тов
сухофрукты
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Сельдь с луком и
свеклой
сельдь
J свекла
лук
(Чай с сахаром
1 чай
1 сахар
Выход блюд
н количество
продуктов, г
в яс-
лях
10
3
30
24 !
20
2
75
80
20
60
65
5
7
2
150
15
15
| 30
| 35
20
40
1
—
—
в дет-
саду
20
3
60
43
40
4
120
130
30
70
75
5'
7
3
150
15
15
40
| 50
50
30
5
200
0,2
15
311

Продолоюение прилооюения I
Блюда и продукты
Выход блюд
и количество
продуктов, г |
Блюда и продукты
Выход блюд
и количество
продуктов, г
Кефир, творог
Булочка домашняя
мука
дрожжи
сахар
яйцо
масло сливочное
молоко
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Ужин
Молочная гречневая
каша
крупа гречневая
молоко
сахар
Пудинг творожный
творог
яйцо
сахар
изюм
сухари
масло сливочное
Чай с сахаром
чай
сахар
Хлеб пшеничный
с маслом сливоч-
ным
Фрукты
150/20
25
15
1
5
3
1
20
25
2- й день
Завтрак
Салат морковно-
яблочный
морковь
яблоки
сахар
Вареники ленивые
творог
мука
яйцо
масло сливочное
Молоко
40
35
20
2
60
50
7
4
2
200
50
30
2
10
6
2
40
40
20
50
25
2
ПО
80
10
8
5
200
| 150
20
100
5 .
50
50
3
3 -
10
8
2
150
0,2
10
15/5
1 50
150
20
100 1
5
50 1
50 1
3 I
3 1
10 В
8 1
2
200
0,2
15
30/7
50 1
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Зефир
Обед
Капуста
Суп гороховый с су-
хариками
горох
зелень
картофель
морковь
лук
масло сливочное
Жаркое по-домаш-
нему
мясо
картофель
морковь
лук
масло раститель-
ное
мука
Свекла, припущенная
с молоком
свекла
молоко
масло сливочное
сахар
Кисель молочный
молок*
крахмал
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Печеночные оладьи
печень
яйцо
мука
масло раститель-
ное
Салат из огурцов,
помидоров и лука
огурцы
| помидоры
20/5
20
30
200
15
5
40
5
6
2
138
50
ПО
5
7
2
2
50
40
25
3
1
200
200
8
15
30
40
40
3
2
2
40
20
20
3)2

Продолжение приложения 1
Блюда и продукты
Выход блюд
и количество
продуктов, г
в яс-
лях
в дет-
саду
Блюда и продукты
Выход блюд
и количество
продуктов, г
в яс-
лях
ЛУК | 2
масло раститель- I 1
ное
Час с молоком 150
чай 0,2
молоко 100
сахар 10
Хлеб пшеничный I 25
Хлеб ржаной
Фрукты свежие I 50
Ужин
Молочная вермишель
молоко
вермишель
сахар
Яйцо отварное
Отварная вермишель
вермишель
масло раститель-
ное
лук
Сок яблочный
Хлеб пшеничный
с маслом
3-й день
Завтрак
Сосиски •
Салат из квашеной
На пусты
капуста квашеная
лук
сахар
масло раститель-
М Иов
"блочная геркулесо-
*а* каша
крупа «Геркулес»
молоко
ц сахар
и L сахаром
чай
сахар
50
40
40
2
2
1
150
20
150
5
150
0.2
10
5
1,5
150
0,2
100
10
40
20
150
100
10
5
0,5 шт.
—
—
—
__
100
16/5
—
—
•^—
—
1 шт.
70
25
2
10
100
30/5
, 50
40
40
2
2
1
200
27
200
7
200
0,2
15
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Фрукты (или фрук-
Цтовое пюре)
Обед
20/5
50
Сок томатный
Борщ зеленый
щавель консерви-
рованный
яйцо
картофель
морковь
зелепь
лук
сметана
Котлеты мясные
мясо
яйцо
хлеб пшеничный
молоко
сухари паниро-
вочные
масло раститель-
ное
Отварная вермишель
вермишель
масло сливочное
Помидор
Компот из сухофрук-
тов
сухофрукты
сахар
Хлеб ржаной
| 50
200
65
10
40
5
5
6
6
60
60
2 ш
5
10
2
2
40
15
1
20
150
15
20
30
Полдник
Рыба жареная
рыба
мука
масло раститель-
ное
Картофельное пюре
картофель
молоко
масло сливочное
Помидор
50
50
3
2
100
ПО
20
2
20
JU

Продолжение приложения 1
Блюда и продукты
Кефир или аэрин
Творог с сахаром
Хлеб пшеничлый
Хлеб ржаной
Ужин
Вареники с капустой
мука
капуста
лук
масло раститель-
ное
Омлет
яйцо
молоко
масло сливочное
Чай с сахаром
чай
сахар
Молоко
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Фрукты
4-й ден
Завтрак
Творожная запеканка
со сметанным соусом
творог
крупа манная
яйцо
сахар
изюм
сметана
масло^ливочное
мука
Кисель молочный
молоко
крахмал
сахар
Хл^б пшеничный
С М1СЛ0М СЛИВОЧНЫМ
Выход блюд (
и количество
в яс-
лях
200
40/5
25
—
—
—
30
24
20
2
—
200
15/4
80
ь
60/30
50
10
3
5
5
10
i 3
2
150
150
6
10
20/5
в дет-
саду
200
40
20
50
25
30
3
—
—
200
0,2
15
30/5
—
110/30
90
15
I 6
10
10
1 15
6
4
200
200
8
15
40/7
Блюда п продукты
Обед
Борщ украинский
с мясом
капуста
свекла
картофель
морковь
лук
зелень
томат
мясо
сметана
Картофельные
зразы с мясом
мясо
картофель
лук
яйцо
мука
масло сливочное
масло раститель-
ное
Огурец
Компот из сока
сок
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Винегрет
картофель
свекла
морковь
лук
огурец соленый
масло раститель-
ное
Блины с повидлом.
мука
молоко
1 сахар
I дрожжи
I яйцо
| масло сливочно#
| масло раститель-
1 ное
Выход блюд
и количество
продуктов, г
в яс-
лях
200
35
25
40
5
6
i 5
3
30
1 6
60
40
60
1 з
i з
2
2
50
150
50
10
30
60
40
20
12
2
10
2
50
20
40
5
2
3
4
2
п дет.
саду
250
35
25
60
7
з
30
10
ПО
70
ПО
1 5
6
1 з
4
3
50
200
75
15
40
100
40
40
1 24
10
20
4
76
30
70
з
*
3
зи

Продолжение приложения 1
~~~ 1
Блюда н продукты
повидло
Молоко
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
и сыром
фрукты
Ужин
рыба по-польски 1
с овощами
рыба
морковь
лук
томат
масло раститель-
ное
Каша пшеничная рас-
сыпчатая
п /рупа
Чаи с сахаром
чай
сахар
Кефир с сахаром
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
5-й ден
Завтрак
Огурец
Молочная манная
каша
крупа манная
молоко
^Фе на цельном мо-
локе
кофе ячменный
молоко
Хл СЗХаР
ChV МЯСЛ0М СЛИж
^ным и сыром
fc?Bb Tep™
ча1Ьн°ДкУРиныйсдо-
^нея лапшой
Выход блюд I
и количество 1
продуктов, г I
в яс-
лях
10
200
2Б/5/10
50
80 |
50
40
10
6
2
50
20
150
1 0,2
1 10
200/10
15
ь
1 30
150
15
100
5
150
1
150
10
20/5/10
1 is
200
1
в дет-
саду
20
150
40/7/15
-
80
50
40
10
6
2
80
30
200
0,2
15
150/-Н
30
20
50
200
20
130
7
200
2
200
15
40/7/15
1 15
250
Блюда и продукты
морковь
лук
петрушка
мука
яйцо
Курица отварная
с молочным соусом
курица
мука
молоко
масло сливочное
Картофель жареный
картофель
масло раститель-
ное
масло сливочное
Морковь припущенная
морковь
молоко
масло слядошое
Помидор
Компот
сухофрукты
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Кнели рыбные
рыба
I творог
хлеб
яйцо
лук
масло раститель-
ное
[Овощи припущенные
картофель
капуста
морковь
лук
молоко
масло сливочное
Чай с молоком (или
без молока)
чай
молоко
1 сахар
Выход блюд
и количество
пР°ДУк.тов, р
в яс-
лях
5
6
6
10
1
40/30
70
2
30
2
75
120
5
1
1 40
50
25
4
50
150
15
15
30
I 50
50
20
3
3
5
2
65
30
20
10
6
50
2
150
0,2
100
10
в дет-
саду
7
8
8
13
1,5
80/30
140
2
30
2
100
160
7
5
50
60
25
4
50
150
15
15
40
80
75
30
6
5,5
5
2
85
60
20
10
6
65
3
200
0,2
116
318

Продолжение приложения /
Влюда и продукты
Выход блюд
и количество
продуктов, г
в яс-
лях
в дет-
саду
Блюда и продукты
Творог
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Ужин
Плов фруктовый
рис
фрукты
сахар
масло сливочное
Колбаса отварная
Чай с сахаром
чай
сахар
Молоко
Хлеб пшеничный
Фрукты
б-й день
Завтрак
Омлет
яйцо
молоко
масло сливочное
Салат «Весенний»
редис (или
огуриы)
лук
масло раститель-
ное
Молочная вермишель
молоко
вермишель
сахар
Чай с сахаром
Ч2ГЙ
саха(к
?(леб пшеничный
с маслом
Обед
Редко (или лук зе-
леный)
Суп гороховый
20
25/5
30
24
20
о
30
30
5
2
20
40/7
80
15
20
5
2
20
—
—
—
150
15
100
120
22
30
8
3
20
200
0,2
15
—
30
50
200
200
15
ю
150
0,2
10
20/5
1 *5
200
150
150
11
8
200
0,2
15
40/7
1 30
250
60
48
40
3
30
30
5
2
горох
картофель
морковь
лук
зелень
масло сливочное
Мясо отварное
Капуста тушеная
капуста
морковь
лук
масло раститель-
ное
Картофельное пюре
картофель
молоко
масло сливочное
Компот
сухофрукты
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Рагу овощное
картофель
морковь
капуста
лук
масло сливочное
Сельдь с луком,
огурцом
сельдь
огурцы
масло раститель-
ное
лук
Молоко
Булочка домашняя
мука
дрожжи
сахар
яйцо
масло сливочное
молоко
Кефир, творог
Хлеб ржаной
15
40
5
6
5
2
88/40
55
60
5
5
3
25
25
2
5
3
1
20 ,
200/20
316

Продолжение приложения 1
Блюде и продукты.
Хлеб пшеничный, сыр
голландский
Фрукты
Уо/син
Молочная пшеничная
каша
молоко
крупа пшеничная
сахар
Сок яблочный
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Выход блюд
и количество
гродуктов, г
В ЯС-
ЛЯХ
25/10
50
200
i 1зо
20
1 10
80 ■
| 15/3
в дет-
саду
40/15
—
150
100
15
8
1 100
| 30/5
Выход блюд
н количество
продуктов, г
7-й день
Завтрак
Рыба отварная | 40
рыба 50
Капуста тушеная 50
капуста 40
морковь 25
лук 14
масло раститель- I 2
ное
Кофе на цельном I 150
молоке
кофе ячменный
молоко
сахар
Хлеб пшеничный
с маслом и зеленью
Фруктовое пюре
Обед
$Ук (или редис)
*ха
картофель
лук
зелень
морковь
Р масло сливочное
^еРдие тушеное
сердце
лук
морковь
1
150
10
|20/5/1
50
40
50
75
60
37
21
3
200
2
200
15
40/7/21
мука
масло раститель-
ное
Картофель отварной
картофель
масло сливочное
Свекла припущенная
с молочным соусом
свекла
молоко
мука
масло сливочное
Кисель из сока
сок
крахмал
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
3
3
80
НО
2
30/30
40 .
30 •
2
3.
150.
35
7
-10
30
I 20
200
40
5
5
5
2
75
85
12
8
20
250
50
6
6
7
5
90
100
14
10
Салат из зеленого 1
горошка с луком
зеленый горошек
(консервирован-
ный)
лук
масло раститель-
ное
Яйцо отварное
Чай с молоком
чай
сахар
молоко
Кефир с сахаром
Творог
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Ужин
Молочная вермишель
вермишель
молоко
сахар
Чай с сахаром
чай
сахар
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Фрукты
50 1
50
5
1
0,5 шт.
150
0,2
10
100
200/10
20
—
25
1 150
20
100
i 5
I 150
0,2
10
15/5
1 50
50
50
5
1
1 шт.
200
0,2
15
1.30
—
. —
20
40
1 200
35
130
; ю
150
1 0,2
10
30/7
1 —
31»

Продолжение приложения 1
Блюда и продукты
Выход Слюд
и количество
продуктов, г
в яс-
лях
Блюда н продукты
в дет-Ц
сяду
Выход блюд
и количество
продуктов, г
в яс-
лях
8-й день
Завтрак
Салат из зеленого I 30
горошка и капусты
капуста I 40
зеленый горошек J 10
масло растнтель- I 1
ное
Сырники с молочным
соусом
творог
мука
сахар
яйцо
масло слчвочное
молоко
Чай с сахаром
чай
сахар
Кефир
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
Зефир
Обед
Сок томатный
Борщ зеленый
щавель, шпинат
яйцо
картофель
морковь
зелень
лук
сметана
Шницель рубленый
мясо
хлеб пшеничный
молоко
сухари паниро-
вочные
масло раститель-
ное
Каша гречневая
гречка
масло сливочное
60/30
50
5
3
3
2
25
150
0,2
10
150
20/5
20
50
200
65
10
40
5
5
6
6
60
60
5
10
2
80
25
5
30
40
10
1
ио/зоЦ
90
10
6
6
4
25
200
0,2
15
150
40/7
30
50
250
70
18
60
7
6
6
8
90
90
7
15
3
120
40
8
Салат свекольный
свекла
масло раститель-
иое
сахар
Компот из сока
сок
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Молочная вермишель
1 вермишель
молоко
сахар
Чай с молоком
(и без молока)
чай
молоко
сахар
Хлеб пшеничный
со сливочным маслом
Творог
Ужин
Рыба тушеная с ово-
щами
рыба
морковь
лук
масло раститель-
ное
Картофель отварной
картофель
Кефир
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
с сыром
Фрукты
30
40
2
1
150
50
10
30
150
10
100
5
150
0,2
100
10
25/5
20
40
25
30
5
1
100
100
200
15/5
70
9-й день
Завтрак
Морковно-творожный
пудинг со сметан-
ным соусом
60/30
120/60
313

Продолжение приложения 1
1
!
Блюда и продукта
творог
крупа манная
яйцо
сахар
морковь
сметана
мука
масло сливочное
Молоко
Чам с молоком
молоко
сахар
чай
Хлеб пшеничный,
с маслом сливочным |
Обед
Рассольник
картофель
огурцы
морковь
лук
Гуляш из отварного
мяса
мясо
морковь
лук
масло раститель-
ное
Свекла тушеная
свекла
масло раститель-
ное
Компот нз ревеня
ревень
сахар
Хлеб ржаной
Полдник
Икра кабачковая
Картофельное пюре
картофель
молоко
масло сливочное
Кефир
]ворогч: сахаром
Выход блюд
количество
•« луктов, г
.« яс-
ЧЯХ
50
10
з
10
10
10
2
2
200
—
20/5
200
4а
15
10
5
80
60
20
5
2
30
40
2
150
30
15
| 30
1 30
100
по
20
* 2
200
20/10
в дет-|
саду
100
20
6 1
20 v
20
20
4
4
200
130
15
0,2
. 40/7
250
50
19
13 1
6
| 120
90
30
8
3
45
60
3
200
40
20
| 40
I 50
140
160
30
3
150
Блюда и продукты Г
Хлеб пшеничный
с маслом и колбасой |
Ужин
Капуста тушеная 1
капуста
морковь
лук
масло раститель-
ное
Фруктовый сок
Молоко
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
с маслом сливочным
и сыром
Выход блюд
и количество
продуктов, г
в яс- 1
лях
25/5/30
60 1
65
7
2
100
200
15/5/5
10-й день
Завтрак
Сосиски
Салат из огурцов
и лука
лук
огурцы
масло раститель-
ное
Зеленый горошек
Картофельное пюре
картофель
Я молоко
| масло сливочное
I Чай с молоком
| молоко
9 сахар
| чай
|Хлеб пшеничный
|с маслом сливочным
|
| Обед
| Морковь (или редис)
(Бульон куриный
1с домашней лапшой
1 мука
1 яйцо
п морковь
1
1 50
30
—
35
1
20
100
по
20
2
150
100
10
0,2
20/5
1 ,5
200
13
1
7
в дет-
саду
40/7/40
60
65
5
7
2
100
200
20
30/7/И
50
50
12
45
I 2
40
140
160
?0
*
] >
100
10
0,2
40/7
1 30
250
16
1,3
9

Продолжение приложения /
Блюда и продукты :
лук
зелень
Курица отварная
с белым соусом
курица
мука
молоко
масло сливочное
Морковь припущен-
ная
морковь
молоко
масло сливочное
Рис отварной
рис
масло сливочное
Помидор
Кисель из сока 1
сок
сахар
крахмал
Хлеб ржаной |
Выход блюд
и количество
в но-
лях
7
7
40/30
70
'" 2
30
1 2
30
30
10
2
30
15
1
50 1
150
35
10
7
30 |
в дет-
саду
9
9
60/30
105'
3
45
з
45
45
15
3 '
45
23
2
50
150
35
ю
7
40
Блюда и продукты
Выход блюд
и количество
продуктов, р
в яс-
лях
Полдни*
Овощи тушеные
капуста
картофель
морковь
масло сливочное
молоко
мука
Рыба жареная
рыба
мука
масло раститель-
ное
105
30
30
7
3
30
1,5
40
50
3
2,5
140
40
40
10
4
40
2
60
75
5
5
Кофе на цельном
молоке
молоко
кофе ячменный
сахар
Творог
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мармелад
Ужин
Вареники с карто-
фелем
I мука
картофель
масло раститель-
ное
лук
Омлет
молоко
яйцо (масло
сливочное)
Творожный пудинг
творог
изюм
сахар
сухари
яйцо
масло сливочное
сметана
Чай с сахаром
чай
сахар
Кефир
Хлеб, пшеничный
Фрукты
150
150
1
10
20
25
10
- I 60
30
20
24/2
50
50
10
5
8
3
2
10
120
0,2
10
200
15
50
Примечания. I. При длительности работы учреждения 9-J0.5 часов — 2и*а1*и5
обед, полдник; 12 часов — дополнительно ужин. При трехкратном режиме ""рВц»
ухчин распределяется по другим приемам пищи, создается плотный полдникJj^ye*
цм.ин). 2. Химический состав среднесуточного ежедневного рациона соотве»
Химическому составу утвержденного набора продуктов.
320

оженне 2. Примерное меню школьных завтраков, обедов
шков для детей двух возрастных групп (яэ расчета на одного
i в день) [43J
Блюда
Продукты
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
щмт >
6—-К класс
брутто
нетто
Суп с мака-
ронными
изделиями
и картофелем
Запеканка
картофельная
с овощами
1 -ft день
Второй завтрак
Мука пшеничная
Сахар
Дрожжи
Соль
Масло растительное
Масло сливочное
В ы х од
Молоко
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
Обед
Макароны
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Томатное пюре
Выход
Картофель
Капуста свежая
Масло растительное
Яйцо, шт.
Сухари
Сметана
Выход
Говядина
Масло растительное
Выход
1 75,0 1
3,0 1
3,0
1.6
4.0
юл
1210,0
75,0 1
3,0
3,0
1,5
4Л
10,0
| 160,0
200,0
75,0 1
3,0
3,0
ч\
4,0
юл
210,0 j
14.4
10.5
10,1
2,3
39.1
1,24
(295,1)
20,0
12,5
12,0
5,0
1,5
240,0
50,0
10,0
1/4
5,0
5,0
109,0
5,0
20,0 1
10,0 !
10,0
5,0
1.5
250,0 1
180,0
30,0
10,0
10,0 ;
5,0
5,0
200,0
80,0
5,0
50,0
40,0
25,0.
24,0
10,0,
3,0
240,0
50,0
10,0
1/4
5,0
5,0
109,0
5,0
1 40,0
20,0
20.0
10,0
3,0
500,0
180,0
20,0
10,0
10,0
5,0
5,0
200,0
80,0
5,0
50,0
321

Продолжение приложения 2
Номер
рецеп-
туры
924
Блюда
Хлеб ржаной
1 Компот из
яблок
Продукты
Яблоки
Сахар
Выход
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
! 45,4
20.0
нетто
in
1200.0
6—11 класс
брутто
45,4
20,0
нетто
60,0
40,0
20,0
|200.0
1017
с изм
Колбаса
Хлеб пшенич-
ный
Кофе с моло-
ком
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж(ккад)
Полдник
Колбаса докторская | 51,0
Хлеб пшеничный
Кофе злаковый
Сахар
Молоко
Выход
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
26,2
17.6
25.1
6,0
104,9
3,0
(724,1)1
50.0
30,0
8,0
20,0
100,0
200.0
10,5
в.з
12,9
0,3
37,2
, 1«2,
1(297,6)1
51,0
29,2
17.6
25,5
5,4
139,9
3,6
(870,6)
50,0
60,0
8,0
20,0
]00,CL
200,0
8.3
13,2
0,3
62,1
1(365,4*
467
Омлет нату-
ральный
2-й день
Второй завтрак
Яйцо II шт.
Молоко I 40,0
Масло сливочное
Выход
40,0
40,0
6,6
55,0
2 шт.
80,0
80,0
80,0
цо,о
822

Продолжение приложения 2
Номер
рецеп-
туры
1025
с изм.
Блюда
Какао
Хлеб пшенич-
ный
Продукты
Молоко
Какао
Сахар
Выход
Хлеб пшеничный
Количество продуктов, г
1—5 класс
бру.то
210,0
нетто
200,0
4,0
20,0
200,0
30,0
6—11 класс
брутто
нетто
100,0
4.0
20,0
200,0
60,0
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоиенность,
МДж(ккал)
10,8 |
9,2
2,3
46,8
1,3 1
(313,2)|
186
658
Борщ зеленый
Котлета
411
Каша гречне-
вая вязкая
Обед
Свекла
Картофель
Лук репчатым
Яйцо
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Масло растительное
Сахар
Выход
Мясо говяжье
Хлеб пшеничный
Молоко
Сухари
Масло растительное
Выход
Крупа гречневая
Масло сливочное
Выход
37,8
66,8
6,0
1/12
шт.
46,0
47,8
1,5
5,0
!,Г>
100,0
18,0
24,0
10,0
6,0
30,0
10,0
30,0
50,0
5,0
4,0
35,0
85,0
1,5
5,0
1.5
250,0
74,0
18,0
24,0
10,0
6,0
100,0
38,0
10,0
150,0
75,5 1
133,5
12,0
1/6 !
шт.
92,0
94,5
3.0
10,0
3,0
100,0
18,0
24,0
10,0
6,0
38,0
60,0
100,0
10,0
8,0
70,0
70,0
3,0
10,0
3,0
250,0
74,0
18,0
24,0
10,0
6,0
100,0
38,0 '
10,0
150,0
*!•

Номер
рецеп-
туры
924
Блюда
Компот из
фруктов
Хлеб ржаной
Продукты
Сливы
Сахар
Выход
Хлеб ржаной
Продолжение приложения 2
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
! 45.5
20,0
нетто
40,0
20,0
200,0
30,0
6—11 класс
брутто
45.4
20.0
нетто
40,0
20,0
200,0
60,0
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность
МДж-(ккал)
Полдник
Макаронник
с мясом
(запеченный)
Молоко
Макароны
Мясо
Яйцо
Масло сливочное
Лук репчатый
Сухари
Выход
Молоко
26,5
16,2
25,7
5,6
101,0
3,0
(716,4)
1 86,0 1
53,0
6,0
7.5
10,5
2,5
1210,0
102,0 1
39,0
4,0
7,5
9,0
2,5
120,0
200,0
36,0 1
53,0
6,0
7,5
10.0
2,5
210,0 1
342
Сарделька
Капуста
тушеная
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
3-Й день
Второй завтрак
Сарделька
Капуста свежая
Масло сливочное
51.0
15,9
12,1
9,5
0,4
35,5
(282,2)|
50,0
51,0
1213,6
I 50,0
172,0
5,4
32 4

Продолжение приложения
Номер
рецеп-
1009
Блюда 1
Чай с саха-
ром
Хлеб пшенич- I
|НЫЙ
208
490
Салат из
белокочанной
капусты
Рассольник
ленинград-
ский
Вареники
ленивые
продукты 1
Томатное пюре
Морковь
Лук
Мука пшеничная
Сахар
Лавровый лист
Выход
Чай
Сахар
В ы ход
Хлеб пшеничный
Молоко
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность.
МДж(ккал)
Обед
1 Капуста
Лук репчатый
Сахар
Масло растительное
Выход
Картофель
Крупа перловая
1 Морковь
Лук
Огурец соленый
Масло сливочное
Выход
I Творог
Мука пшеничная
Яйцо
Количество продуктов, г
1—5 класс 1
брутто]
нетто 1
60,0
210,0 1 200,0 1
б—П класс
брутто!
#3.6
f 7.2
нетто
9,0
3,0
6,0
1.8
4,8
0,02
150,0
1,0
15,0
200,0
30,0
14.9 1
10.4
14,0
0.5
40,2
3,5
(836,4)
109
4,8
15,5
0,3
46.5
1 !-5
1(357^
98,6
1 П.9
1 5,0
5,0
100.0
5,0
12,5
6,0
16,8
5,0
125,6
18,0
1/4
1 шт.
79,0
10,0
5,0
1 5,0
100,0
75,0
5,0
10,0
5,0
15,0
5,0
250,0
123,0
18,0
9,0
98,6
11,9
1 5,0
5,0
200,0
10,0
25,0
12,0
33,5
10,0
125,6
18,0
1/4
1 шт.
79,0
10,0
5,0
5,0
1 100,0
150,0
10,0
20.0
10,0
30,0
10,0
500,0
123,0
18,0
9,0
325

Продолжение приложения 2
рецеп»
туры
Блюда
Сок яблочный
Хлеб ржаной |
Продукты
Сахар
Соль
Выход
Масло сливочное
Химический состав
Белки 1
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энвреоценность,
МДж(ккал) 1
Полдник
Яйцо отварное
Хлеб пшенич-
ный
Масло слнвоч*
ное
Яйцо
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
1 Кефнр
Химический состав
1 Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
1 МДж(ккал)
4-й день
Второй завтрак
492
I Сырники
со сметаной
| Творог
Мука пшеничная
Яйцо
Количество продуктов, г
1—5 класс 1
брутто]
9,0
1,0
!
1 76.0
10.0
1/16
шт.
нетто
9,0
1,0
150,0
5,0
200,0
30,0 |
30,3 1
21,8
24,8
0,7
107,8
3,1 !
(748,7)
11 шт.
60,0
20,0
1200,0
I 16.6
Н.9
19,5
0,5
39,7
1.6
1(390,8)
1 75,0
10,0
2,5
6—11 класс
брутто!
9,0
1.0
нетто
9,0
1,0
150,0
5,0
200,0
60,0
32,6
21,8
31,8
0,7
123,8
3,7
(880,8
11 шт.
60,0
20,0
1200,0
1 16,6
11.9
19,5
0,6
39,7
1,6
|(390,8)
1 76,0
10.0
1/16
шт.
1 76.0
10,0
2.5

Продолжение приложения 2
Номер
рецеп»
• уры
1009
Блюда
(
Чай
Молоко
Хлеб пшенич-
ный
Продукты
Масло растительное
Сахар
Сметана
Выход
Чай
Сахар
Выход
Молоко
Хлеб пшеничный
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
| 2.5
5,0
10,0
210,0
нетто
2.5
5,0
10.0
90,0
200,0
6—И класс
брутто'
2,6
5,0
10,0
нетто
2,5
5,0
10,0
90,0
1,0
15,0
200,0
30,0
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
22,1
18,7
16,5
0,4
40,0
| 1.6
(386,9)
57
176
442
Салат из зеле-
ного лука
Борщ с ка-
пустой и кар-
тофелем
Макароны
отварные
Обед
Лук зеленый
Сметана
Выход
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Выход
Макароны
Масло сливочное
Выход
101,3 1
20,0
50,0
25,0
26,8
19,4
3,2 !
12,0
7,5
5,0
2,5
85,0
5.0
81,0 1
20,0
100,0
40,0
20,0
20,0
10,0
2,5
10,0
7,5
5,0
2,5
250,0
85,0
5,0
1 100,0
101,3
20,0
100,0
50,0
59,6
25,0
6,4
24,0
15,0
10,0
5,0
85,0
5,0
100,0
80,0
40,0
40,0
20,0
5,0
20,0
15.0
10,0
; 5,0
500,0
85,0
5,0
100,0
327

Продолжение приложения 2
Номер
рецеп»
туры
692
924
Блюда
Гуляш
Соус
Компот иэ
фруктов
Хлеб ржаной
Продукты
Говядина (лопаточ-
ная часть)
Масло растительное
Выход
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Выход
Сливы
Сахар
Выход
Хлеб ржаной
Количество
1—5 класс
брутто
107,0
5.0
18,0
12,0
4,0
45,4
20,0
нетто
79,0
5,0
50,0
15,0
12,0
4,0
75,0
40,0
20,0
200,0
1 60,0
фодуктов, г
6— П класс
брутто
107,0
5,0
18,0
12,0
4,0
! 45,4
20,0
нетто
79,0
5,0
50,0
15,0
12,0
4,0
75,0
40,0
20,0
j 200,0
90,0
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж(ккал)
27,1
16,0
23,1
| 0,9
103,0
2,9
1(702,6)
30,1
16,0
27,3
1 ,,!
127,7
3,5
(845,(
Полдник
I Суп молочный
с макаронны-
ми изделиями
Булочка
Сыр голланд-
ский
Чай с саха-
ром
Макаронные нзделвя
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Выход
Булочка сдобная
Сыр голландский
Чай
Сахар
Выход
131,0
22,0
20,0
125,0
2,0
1,5
250,0
30,0
20,0
1.0
15,0
200,0
262,0
22,0
40,0
250,0
4.0
3.0
500,0
60,0
20.0
1,0
200,0
Химический состав
Белки 1
в том числе
животные 1
1 П,5
7,5
1Ч
10,3
32S-

Продолжение приложения 2
Номер
рецеп-
туры
Блюда
Продукты
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
1 МДж (ккал)
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
нетто
12,0
1.7
34,7
1,2
(284,1)
6—Ц класс
брутто
нетто
17,9
3,2
69,4
2,1
(490,6)
Картофель
отварной
Сельдь с лу-
ком
Хлеб пшенич-
ный
Сыр голланд-
ский
Какао на
.молоке
Чай с саха-
ром
5-й день
Второй завтрак
Картофель
Масло сливочное
Выход
Сельдь
Лук
Масло растительное
В ыход
Хлеб пшеничный
Сыр голландский
Какао
Сахар
Молоко
Выход
Сахар
Чай
Выход
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
22,0
110,0
30,0
20,0
4.0
20,0
200,0
200,0
172,0 I
5,0
52,0
24,0
33,0
129,0
5,0
130,0
25,0
20,0
10,0
55,0
60,0
30,0
'15,0
1200,0
1
15,3
13,6
12,4
0,5
59,3
1.7
,(397,2)
329

Продолжение приложения 2
рецеп-
туры
Блюда
Продукты
Обед
81
225
506
747
1019
с изм.
Салат из бело-
ко чанной
капусты
Суп рыбный
картофельный
Рыба (филе)
отварная
Рис отварной
Помидор
Хлеб ржаной
Кофе с моло-
ком
сахар
Капуста свежая
Лук репчатый
Сахар
Масло растительное
Выход
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Выход
Филе рыбы хек
Лук репчатый .
Петрушка корень
Выход
Крупа рисовая
Масло сливочное
Выход
Помидор
Хлеб ржаной
Кофе злаковый
Сахар
Молоко
1 В ыход
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
нетто
6—11 класс
брутто
^
нетто
98.6 1
5,0
5,0
133,2 |
12,5
12,0
2.5
2.5
110,0
4,0
4,0
36,0
9,5
52,5
79,0 1
10,0
5,0
5,0
100,0
100,0
10.0
10,0
2,5
2,5
250.0
99,0
3,0
3,0
75,0
36.0
4,5+
+5,0
100.0
(5.0)
1 50,0
60.0
8,0
20.0
100.0
1200,0
98,6 1
11,9
5,0
5,0
266,5
25.0
24,0
5,0
5,0
110.0
4,0
4,0
54,0
14,3
52,5
79,0
10,0
5,0
_ 5,0
100,0
200,0
20,0
20,0
5.0
' 5.0
500.0
99,0
3,0
3.0
54.0
9,3+
+5,0
150,0
(5,0)
50,0
60.0
8,0
20.0
JOO^
1200,0
1 27,2
17,9
18,0
2,6
110,0
2,0
(683,3)
1 30,5
17.9
27,4
5,6
141,3
(898,6)
330

Продолжение приложения 2
Номер
рецеп-
туры
Блюда
Продукты
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
нетто
6—11 класс
брутто! нетто
1009
Кисломолоч-
ный напиток
Запеканка
картофель-
ная с мясом
Полдник
Кисломолочный
напиток
Картофель
Сухари
Соль
Мясо
Лук репчатый
Масло растительное
Выход
Химический состав
154,5
2,5
53,5
10,5
7,5
1
200,0 |
116,0
2.5
1.0
39,0
9.0
| 7,5
125,0
309,0
5.0
107,0
21,0
! 15,0
200,0
232,0
5.0
1,0
79,0
18,0
15,0
248,0
Суп молочный 1
с гречневой
крупой 1
Булка сдоб-
ная
Хлеб пшенич-
ный
Молоко
Сыр голланд-
ский
Чай с саха-
ром
Белки I
в том числе 1
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал) I
19,3 I
15,7
19,3
7.7
41.4
1,7
(416,6)|
32,9
18,3
33,7
15,3
74,7
3,1
(733,3)
6-й день
Второй завтрак
Гречневая крупа
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Выход
■ Булка сдобная
Хлеб пшеничный
Молоко
Сыр голландский
Чай
Сахар
Выход
1
!
210,0
60,0
200,0
20,0 1
125,0
2,5
2,0
22,0
20,0
125,0
2.5
2.0
250,0
30,0
20,0
1,0
15,0
200,0
331

Продолжение приложения 2
рецеп-
туры
Блюда
Продукты
Количество продуктов, г
t—б класс
брутто
нетто
6—П класс
брутто
ветто
Химический состав
Белки 1
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
10,2
5,6
8,0
8,0
48,2
1(274,8)
Обед
Суп из ово-
щей
Печень
жареная
Картофель
отварной
Огурец
Сок яблоч-
ный
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Горошек зеленый
(консервированный)
Масло сливочное
Выход
Печень говяжья
Мука пшеничная
Масло растительное
Выход
Картофель
Масло сливочное
Выход
Огурец
Сок яблочный
Хлеб ржаной
1 25,0
66,8
12.5
12,0
11,5
1 5,0
129,0
4.5
15.0
133.0
3,5
55.0
200,0
20,0
50,0
10,0
10,0
7,5
5,0
250,0
107,0
4.5
10,0
75,0
100,0
3,5
100,0/
5,0
50,0
200,0
90,0
50,0 1
183,5
25,0
24,0
23,0
10,0
129,0
4,5
15.0
172,0
4,5
55,0
200,0
S32

Номер
рецеп-
туры
Блюда
Продукты
_ Продолжение приложения f
Количество продуктов, г
1—5 класс
брутто
нетто
6—11 класс
брутто! нетто
1 !
Химический состав
Белки
в том числе
животные '
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)'
Полдник
27,2
18,3
23,7
3.8
108,7
3.1
(729,7)
29,2
18.3
28,0
4,0
124,4
3,5 х
(835 ,3 \
)
337
924
Овощи при-
пущенные
Сосиска
Хлеб ржаной
Компот ив
фруктов
Капуста свежая
Масло сливочное
Выход
Сосиска
Хлеб ржаной
Яблоки
Сахар
Выход
1333,2
8,0
51,0
45.4
20,0
267,0
8,0
200,0
50,0
30,0
40,0
20,0
200,0
333,2 1
8.0
51,0
45,4
20,0
267,0
8,0
200,0
50,0
30,0
40,0
20,0
200,0
Химический состав
Белки
в том числе
животные
Жиры
в том числе
растительные
Углеводы
Энергоценность,
МДж (ккал)
13,2
6,2
18,6
0,3
54,9
1.2
|(426,1)
13,2
6.2
18,6
0,3
54,9
1,2
(426,1)
333

Й Приложение 3. Примерные варианты комплексных обедов для работников умственного труда
1. Зимне-весенний период
День
1-Й
2-й
3-Й
Номер
рецептуры
49
91
328/378
475
44
93
279/381
508
53/415
71
315/368/448
1 525 ' '
1 Выход, г
75/25
400/25
58/150/4
200
100
400
75/30/150
100
25/50/10
400/25
50/150/75
200
\ \
Блюдо
Винегрет с сельдью
Рассольник с почками
Ромштекс с картофелем отварным
Кисель из яблок
Хлеб
Салат из редькн и моркови со сме-
таной
Рассольник ленинградский с овся-
ной крупой на костном бульоне
Треска жареная с луком по-ленин-
градски и картофелем жареным
Желе яблочное
Хлеб
Сельдь с гарниром
Борщ картофельный с говядиной
Печенка (говяжья) тушеная с ка-
шей пшеничной рассыпчатой
Чай с сахаром
Хлеб
1
1 Белки» г
всего
35,2
364
37,5
Ijtom
№<числе
ркивот-
ные
20,6
16,8
21,1
| Жиры, г
всего
38,0
37,8
37,9
1
в том
1 числе
I расти-
тель-
1 ные
13,2
30,8
15,2
1
Углеводы,
г
155,1
161,5
156,9
/
1 Энерго*
цеаность,
МДж (кхал)
4,8(1135,3)
4,9(116Э,о)
4,7(1134,6)

4-й
47
81
| 276/380/448 I
1 538 '
5-й
6-й
92
73
324/377
531
76
74
260/468
497
7-й
39
113
342/449
500
Салат мясной 37,7
Свекольник с яйцом I
Хек жареный с картофельным пюре
Лимонный напиток I
Хлеб I
Салат из редьки с жареным луком 35,5
Борщ сибирский с фрикадельками
из говядины
Поджарка (говядина) с отварны-
ми макаронными изделиями
Кофе с молоком
Хлеб
Салат картофельный с пастой 37,17
«Океан»
Борщ с фасолью
Пудинг с творогом (запеченный)
Компот из консервированных фрук-
тов
Хлеб
Салат из притушенной свеклы со 37,1
сметаной
Суп с макаронами
Голубцы с мясом (говяжьим)
Компот из сушеных фруктов
Хлеб

Продолжение приложения 3
2. Летне-осеиний период
День
1-Й
2-й
3-й
Номер
рецептуры
18/465
71
262
479
31
96
279/372/448
474
29
111
1 342/44
501
1
Выход, г
100
400
100/95/30
200
100
400
75/30/1 0
200
100
400
215/75
I 115
V
Блюдо
Салат зеленый с огурцами
Борщ с картофелем
Вареники ленивые со сметаной
Кисель из ревеня
Хлеб
Салат «Летний»
Суп картофельный со щавелем на
костном бульоне
Хек жареный с луком по-ленин-
градски с картофелем отварным
Кисель из черной смородины
Хлеб
Салат витаминный
Суп из овощей
Голубцы с мясом (говяжьим) и ри-
| СОМ
Вишнн с сахаром
Хлеб
БелкВ, г
всего
35,2
36,9
37,2
в том
числе
живот-
' ные
19,9
17,7
19,2
Жиры, г
всего
38,2
41,3
38,7
в том
числе
расти*
тель*
вые
13,6
20,3
17,0
Углеводы,
151,4
178,9
150,0
1
Эиерго*
ценность,
МДж (ккал)
4,7(1133,6)
5,3 (1267,4)
4,7(1123,0)

/
54
240
276/380/440
494
24/465
121
218/395
(
501
21/465
84
312
474
35
119
341/448
474
JOO
400
75/150/50
200
100
400
75/150/50
100
100
400/25
50/250
200
100
400
225/75
200
Салат из огурцов и помидоров
Суп пшенный с мясом (кулеш)
Рыба жареная (хек) с картофель-
ным пюре
Компот из черной смородины н
крыжовника
Хлеб
Салат из свежих помидоров
Суп молочный с овощами
Биточки селянские с картофелем
жареным
Виноград
Хлеб
Салат из редиса
Щи зеленые с говядиной
Азу
Кисель из клубники
Хлеб
Салат из белокочанной капусты
Борщ днепровский
Голубцы с мясом (говядина)
Кисель из черной смородины
Хлеб
35,3
35,4
37,9
28,0
19,6
1-
17,7
19,0
19,7
39,1
39,1
38,1
39,2
1 14,8
19,5
13,4
17,8
| 150,6
163,2
163,1
154,8 1
4,7 (1122,6)
4,9(1175,4)
4,9(1174,6)
4,8(1150,9)

Приложение 4. Примерное 7-дневное меню для водителей
1. Зимне-весенний период
1-й день
Обед
Завтрак
Яйцо под майонезом
Сосиски отварные
с вермишелью,
огурец соленый
Масло
Чай с сахаром
Хлеб пшеничный
Полдник
Яблоко печеное
с сахаром
Химический состав: белки — 107 г, жиры — 99 г, углеводы — 448 г
Энергетическая ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
50/10
80/100/50
10
200
100
100
Салат из редьки со
таной
Рассольник
Кролик тушеный с
ничной кашей
сме-
пше-
Напиток из шиповника
Хлеб ржаной
Ужин
Овощное рагу
Сырники с вареньем
Кефир
| Хлеб пшеничный
100
500
100/500
200
150
200
150/20
200
Завтрак \
Салат из свежей ка-
пусты и яблок с рас-
тительным маслом
Печень тушеная
с гречневой кашей
Какао
Хлеб пшеничный
Полдник
Кефир
2-й
100
80/150
200
100
200
де нь
Обед
Салат зимний
Борш украинский с фа-
солью и мясом
Вареники ленивые со сме-
таной
Компот из свежих яблок
Хлеб ржаной
Ужин
Домашнее жаркое
Огурец соленый
Манная запеканка
с повидлом
Чай
1 Хлеб
100
500
200/20
200
150
250
50
120/30
200
too
Химический состав; белки—№5 г, жиры—100 г, углеводы — 480 г
Энергетическая ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
338

Продолжение приложения 4
Блюдо
Выход, г
Ьлюдо
Выход, г
3-й день
Обед
Салат зимний с зеленым
луком и сметаной
Суп крестьянский
Поджарка с ячневой ка-
шей
Кисель из свежих яблок
Хлеб ржаной
Ужин
Рыба тушеная в томате
с отварным картофелем
Оладьи с яблоками
Чай
Хлеб пшеничный
Химический состав: бел^и — 108 г, жиры — 99 г, углеводы — 447 г
Энергетическая ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
Завтрак
Тефтели со сложным
гарниром
Сыр голландский
Масло сливочное
Булочка
Кофе *
Хлеб пшеничный
Полдник
Сок яблочный
70/150
30
10
30
200
100
200
100/20
500
80/250
200
150
ЮО/200
200/50
200
200
4-й день
30
50/200
100/20
200
100
Обед
Завтрак
Перец резаный
Колбаса жареная
с пшеничной кашей
Творог с сахаром
Чай с молоком
Хлеб
Полдник
Кефир I 200 II Капуста тушеная с мя-
сом
Каша молочная овсяная
Компот из свежих яблок
Хлеб пшеничный
Химический состав: белки — 106 г, жиры —100 г, углеводы -
Энергетическая ценность 12\6 МДж (ЗОИ ккал)
Салат из свеклы со сме-
таной
Суп рыбный
Бефстроганов с карто-
фельным пюре
Напиток лимонный
Хлеб ржаной
Ужин
100/20
500
50/259
200
150
200/80
250
200
100
450 г
Завтрак
Рыбные консервы
в масле со сложным
гарниром
Бутерброд с маслом
и сыром
Кофе
Хлеб пшеничный
5-й
50/200
50/10/30
200
! loo ;
день
Обед
Салат из кислой капусты
Бульон с гренками
Плов
Компот из сухофруктов
Хлеб ржаной
100
500
80/200
200
150
12*
339

Продолжение приложения 4
Блюдо
Полдник
Сок томатный
Выжод, г
200
1 Блюдо
Ужин
Курица отварная с жа-
реным картофелем
Пудинг морковно-яблоч-
ный со сметаной
Кисель
| Хлеб пшеничный
Выход, г
100/250
150/200
1 200
| 100
Химический состав: белки — 104 г, жиры — 100 г, углеводы — 454 г
Энергетическая ценность 12,63 МДж (3020 ккал)
Завтрак
Бифштекс с перловой
кашей
Творог со сметаной
Чай с вареньем
Хлеб пшеничный
Полдник
6-й
100/200
100/20
200
100
200
20
день
Обед
Сельдь с луком
Борщ зеленый
Блинчики с мясом
Кисель из абрикосового
сока
Хлеб ржаной
Ужин
Омлет со сложным гар-
ниром
Каша пшенная молочная
Компот из свежих яблок
1 Хлеб пшеничный
40/10
500
200/50
200
150
100/150
250
! 200
| 100
Ряженка
Печенье
Химический состав: белки— 105 г, жиры— 100 г, углеводы —448 г
Энергетическая ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
7-й день
Завтрак
Салат из моркови
со сметаной
Гуляш с ячневой ка-
шей
Бутерброд с маслом
Чай с медом
Хлеб пшеничный
Полдник
100/20
70/150
50/10
200
100
Сок персиковый 200 Икра кабачковая I 50
Ватрушка I 100 Суфле картофельное I 250
Каша гречневая с мае- I 2&D
лом .
Молоко I ^
Хлеб пшеничный I ,0°
Химический состав: белки — 106 г, жиры — 102 г, углеводы — 443 г
Энергепшчеслал ценность 12 %6 МДж (3005 ккал)
340
Обед
Салат витаминный
Капустняк
Утка тушеная с вермише-
лью
Компот из консервиро-
ванных фруктов
Хлеб ржаной
Ужин
100
500
100/200
200
150

2, Летне-осенний период
Продолжение приложения 4
Блюдо
Завтрак
Салат из свежих по-
мидоров с раститель-
ным маслом
Тефтели со сложным
гарниром
Каша манная молоч-
ная
Какао
Хлеб пшеничный
Полдник
Фрукты (груши,
яблоки)
Вывод, г 1
1-Й
100/10
80/250
250
200
100
200
1 Блюдо
день
Обед
Салат из зеленого лука
с яйцом и сметаной
Суп овощной из цветной
капусты
Печень тушеная с моло-
дым картофелем
Компот из свежих фрук-
тов
Хлеб
Ужин
Бигус
Блинчики с творогом
1 Чай
1 Хлеб
Выкод, г
100/50/20
500
80/250
200
150
1 200/50
250
200
| 100
Химический состав: белки — 108 г, жиры—-98 г, углеводы-
Энергетическая ценность 12,56 МДж (3001 ккал)
•450 г
2-й день
Завтрак
Морковь со сметаной
Омлет с картофелем
Кофе с молоком
Масло сливочное
Хлеб
Полдник
Арбуз
100/20
50/200
200
20
100
300
Обед
Салат из редиса с маслом
растительным
Бульон с домашней лап-
шой
Курица отварная с греч-
невой кашей
Напиток яблочный
Хлеб
Ужин
Биточки с овощным гар-
ниром
Суп пшенный молочный
Чай
Хлеб
100
500
100/250
200
150
80/150
250
200
100
Химический состав} белки —107 г, жиры —102 г, углеводы -
Энергетическая ценность 12%65 МДж (3024 ккал)
•447 г.
341

Продолжение приложения 4
Блюдо
Завтрак
Помидоры свежие
Сосиски с ячневой
кашей
Творог со сметаной
Кисель
Хлеб пшеничный
Полдник
Фрукты (сливы)
Выход, г
3-й
100
80/150
80/20
200
100
150
Блюдо
день
Обед
Салат «Летний»
Борщ украинский
Голубцы
Компот из ревеня
Хлеб ржаной
Ужин
Рыба под маринадом
с картофельным пюре
Пирог с яблоками
Чай
1 Хлеб пшеничный
Химический состав: белки — 108 г, жиры — 98 г, углеводы —
Энергетическая ценность 12fi МДж (ЗОЮ ккал)
4-й
день
Выход, р
100
500
250
200
150
80/250
200
200
| 100
452 г
Завтрак 1
Печеночный паштет
со сложным гарни-
ром
Каша пшенная
Чай
Хлеб пшеничный
Полдник
Кефир
Химический состав: 6t
Энергетическая ценное
Завтрак
Салат из свеклы
со сметаной
Биток с вермишелью
Молоко кипяченое
Печенье
Хлеб пшеничный
80/250
250
200
100
200
?лки —106 г
ть 12,55 Ml
5-й
то !
80/200
200
30
1 100
Обед
Салат из свежей капу-
сты с яблоками и расти-
тельным маслом
Суп крестьянский
Вареники с вишнями
Кофе
Хлеб ржаной
Ужин
Оладьи из кабачков
со сметаной
Гуляш с гречневой ка-
шей
Кисель из свежих фрук-
тов
| Хлеб пшеничный
, жиры — 96 г% углеводы —
%ж (3000 ккал)
день
1 Обед
Салат из свежих овощей
Борщ холодный
Кролик тушеный со слож-
ным гарниром
[ Кисель из ягод
| Хлеб ржаной
100
500
250
200
150
100/20
70/250
200
100
456 г
100
500
100/250
200
| 150
342

Продолжение приложения 4
Блюд.,
Полдник
Фрукты (яблоки)
Выход, г
200
Блюдо
Ужин
Перец, фаршированный
овощами
Творог со сметаной
Масло сливочное
Чай с вареньем
Хлеб пшеничный
Выход, г
200
100/20
15
200
| 100
Химический состав: белки — 105', жиры —100 t, углеводы -
Энергетическая ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
•448 г
6-й день
Завтрак
Огурцы свежие
Бутерброд с маслом
и сыром
Колбаса жареная
с пшеничной кашей
Хлеб пшеничный
Полдник
Сок абрикосовый
Печенье
70
50/10/30
50/250
100
200
30
Обед
Салат из свежих помидоров|
Суп рыбный
Лангет с картофелем жа
реным
Компот из свежих фрук
тов
Хлеб ржаной
Ужин
Овощной пудинг
Рулет мясной с яйцом
Кефир
Хлеб пшеничный
100
50
80/250
200
150
250
80/20
200
100
Химический состав: белки —106 г, жиры — 100 г, углеводы — 447 г
Энергетическая ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
7-й день
Завтрак
Салат нэ свежих
огурцов и помидоров
Кнели со сложным
гарниром
Суп молочный
Чай
Хлеб пшеничный
Полдник
Фрукты (виноград)
100
70/250
250
200
100
100
Зразы рыбные с кар-
тофельным пюре
Макаронная запеканка
Масло сливочное
Чай
Хлеб пшеничный
Химический состав: белки—104 г, жиры—100 г, углеводы-
Энрргетичрская ценность 12,55 МДж (3000 ккал)
Обед
Салат из редиса, свежих
огурцов с яйцом и расти-
тельным маслом
Борщ зеленый
Поджарка с рисом
Кисель из свежих фрук-
тов
Хлеб ржаной
Ужин
100
500
60/250
200
150
80/250
200
10
200
100
449 г

Приложение 5. Примерные 7-дневные меню раскладки комплекспыж
обедов для рабочих-металлургов
]. Зимне-весенний период (I вариант)
Номер рецептуры
87
233
697, 824
759
1085
1031
Блюдо
Маринованная свекла
Суп с макаронными изделиями
Куры отварные с соусом
Пюре картофельное
Оладьи
Молоко кипяченое
1 Хлеб
Выжод, г
100
500
75/50
150
\ 150/15
200
1 125
Химический состав: белки — 48 г, жиры—41 г, углеводы — 205 г
Энергетическая ценность 5,56 МДж (1330 ккал)
81
217
655
Рецепт ОУОП
776, 843
1027
Салат из белокочанной капусты
Суп из овощей
Бифштекс с яйцом
Лапша «Особая»
Свекла тушеная
Какао из консервов
Хлеб
100
500
53/40
100
30
200
125
Химический состав: белки — 38 г, жиры — 51 г, углеводы
Энергетическая ценность 5,33 МДж (1275 ккал)
--177
56
221
605
Рецепт ОУОП
773
419
Салат из соленых огурцов с луком
Суп картофельный с бобовыми
Колбаса жареная по-ленинградски
Каша перловая
Капуста тушеная
Запеканка манная
Сок фруктовый
Хлеб
100
500
60/4
50
80
125/5
200
125
Химический состав: белки — 34 г, жиры — 50 г, углеводы —188 г
Энергетическая ценность 5%4 МДж (1291 ккал)
57
1215/2
268
759
497
924
Салат из зеленого лука с яйцом
Борщ украпнекий
Рыба жареная
Пюре картофельное
Пудинг из творога
Компот из свежих плодов
Хлеб
110
500
100
ПО
100/Ю
200
125
Химический состав: белки — 48 г, жиры — 50 г, углеводы
Энергетическая ценность 5,414 МДж (1294 ккал)
132
121
(1968)
668
Сельдь с гарниром
Капустняк запорожский
Тефтели
— 174 г
85
500
60/50
844

Продолжение приложения 5
Яомер рецептуры
эецепт ОУОП
76
194
1025
Блюдо
Каша пшеничная
Свекла тушеная
Сырники с морковью
Какао с молоком
Хлеб
Выход, г
135
15
100/16
200
125
Кимический состав: белки — 43 г, жиры — 62 г, углеводы
Энергетическая ценность 5,5 МДж (1420 ккал)
103
>19
>32
5ецепт ОУОП
73
5ецепт ОУОП
1008
1009
Винегрет овощной
Суп картофельный с рисом
Гуляш
Каша ячневая
Капуста тушеная
Блинчики с яблоками из блинной ленты
Чай
Хлеб
— 184
100
500
50/77
80
55
100/50/10
200
125
Кимический состав: белки — 39 г, жиры — 49 г, углеводы — 220 г
Энергетическая ценность 5,95 МДж (1422 ккал)
S3
76
Й7
>ецепт ОУОП
'68
159
•48
Салат из квашеной капусты
Борщ с мясом
Шницель натуральный
Лапша «Особая»
Морковь в молочном соусе
Кисель из концентрата
Хлеб
Кимический состав: белки — 40 г, жиры — 51 г, углеводы -
Энергетическая ценность 5,52 МДж (1320 ккал)
. Зимне-весенний период (II вариант)
100
500/25
75
100
40
200
125
/67 г
-1омер рецептури 1 Блюдо
38
76
.58
Vцепт ОУОП
П
т
Килька с луком и маслом
Борщ
Котлета
Каша пшеничная
Омлет натуральный
Кисель фруктовый
Хлеб
Цинический состав: белки — 36 г, жиры —
Энергетическая ценность 5,26 МДж (1258
ь
21
29
55 г, углеводы-
ккал)
Салат из соленых огурцов с луком
, Капустняк запорожский
Мясо духовое
Выход, г
50
500
50
135
110/5
200
125
-165 г
1 100
500
54/250
345

Продолжение приложения 5
Номер рецептуры
Рецепт ОУОП
1031
Блюдо
Пирожок с повидлом
Молоко кипяченое
Хлеб
Выход, г
80
200
1 125
Химический состав: белки — 35 г, жиры — 62 г, углеводы
Энергетическая ценность 5fi5 МДж (1350 ккал)
83
217
658
Рецепт ОУОП
494
1017
Салат из квашеной капусты
Суп из овошей
Биточек
Лапша «Особая»
Сырники с морковью
Кофе на молоке
Хлеб
— 174 г
100
500
50/5
100
100/15
200
125
Химический состав: г елки —42 г, жиры — 46 г, углеводы—199 г
Энергетическая ценность 5,56 МДж (1328 ккал)
103
220
848
773
1085
Винегрет овощной
Суп полевой
Тефтели рыбные
Капуста тушеная
Оладьи с яблоками
Сок овощной
Хлеб
100
500
95/50
150
150/20
200
125
Химический состав: белки — 39 г, жиры — 60 г, углеводы — 205 г
Энергетическая ценность 6J3 МДж (1464 ккал)
87
235
712
759
419
948
Маринованная свекла
Суп-лапша домашний
Куры жареные
Пюре картофельное
Запеканка рисовая
Кисель из концентратов
Хлеб
Химический состав: белки — 43 г, жиры — 42 г, углеводы
Энергетическая ценность 5,28 МДж (1262 ккал)
73
1215/2(1955 г.)
655
744
768
1243
924
Салат картофельный
Борщ украинский
Бифштекс рубленый
Каша рисовая
Морковь в молочном соусе
Слойка молодежная
Компот из свежих плодов
Хлеб
Химический состав: белки — 33 г, жиры — 53 г, углеводы
Энергетическая ценность 5%6 МДж (1355 ккал)
100
500
75/5
140
125/15
200
125
— 178 г
100
500
53
80
50
75
200
125
—199 г
346

Продолжение приложения, 5
208
Рецепт ОУОП
986
1008
1009
Икра баклажанная
Рассольник ленинградский
Блинчики с мясом
Яблоки печеные
Чай
Хлеб
Химический состав: белки—31 г, жиры —51 г, углеводы
Энергетическая ценность 5,36 МДж (1280 ккал)
3. Летне-осенний период (I вариант)
100
500
150/5
65/10
200
125
— 186 г
Номер рецептуры
55
1215/2 (1955 г.)
657
Рецепт ОУОП
419
1025
Блюдо
Салат VH3 свежих огурцов
Борщ украинский
Шницель натуральный рубленый
Каша рисовая
Запеканка манная
Какао из консервов
Хлеб
Выход, г
100
500
75
ПО
125/5
200
125
Химический состав: белки — 35 г, жиры — 53 г, углеводы
Энергетическая ценность 5%31 МДж (1270 ккал)
104
215
Рецепт ОУОП
363
1008
1009
Винегрет с сельдью
Суп картофельный с курицей
Блинчики с творогом со сметаной
Котлеты капустные
Чай
Хлеб
— 174 г
100/25
500/25
100/50/30
150/5
200
125
Химический состав: белки — 44 г, жиры —- 54 а, углеводы —199 г
Энергетическая ценность 5,9 МДж (1480 ккал)
81
308
605
Рецепт ОУОП
Рецепт ОУОП
Салат из белокочанной капусты
Свекольник холодный
Колбаса жареная по-ленинградски
Лапша «Особая»
Слойка молодежная
Сок фруктовый
Хлеб
100
500/15
60/4
120
75
200
125
Химический состав; белки — 35 г> жиры — 35 г, углеводы — 250 г
Энергетическая ценность 5,8 МДж (1392 ккал)
31
217
1069
Икра свекольная
Суп из овощей
Пельмени
100
500
210
347

Продолжение приложения 5
Номер рецептуры
1072
419
Блюдо
Запеканка рисовая
Молоко кипяченое
Хлеб
Выход, г
125/5
200
1 125
Химический состав: белки — 38 г, жиры — 56 е, углеводы — 169 г
Энергетическая ценность 5,39 МДж (1289 ккал)
57
228
642
Рецепт ОУОП
(1978 г.)
939
Салат из зеленого лука с яйцом
Суп картофельный с клецками
Плов
Пирожок с повидлом
Кисель из яблок
Хлеб
Химический состав: белки — 38 г, жиры — 36 г, углеводы
Энергетическая ценность 5J4 МДж (1372 ккал)
66
208
668'
75$
467
1008
Редис с маслом
Рассольник ленинградский
Тефтели
Пюре картофельное
Омлет натуральный
Чай
Хлеб
Химический состав: белки — 33 г, окиры — 63 г, углеводы*
Энергетическая ценность 5,36 МДою (1260 ккал)
ПО
500
50/200
80
200
125
— 239 г
100
500
60/50
150
ПО
200
125
155 г
138
176
697
Рецепт ОУОП
763
359
924
Килька с луком и маслом
Борщ
Куры отварные с соусом
Лапша «Особая»
Морковь в молочном соусе
Зразы картофельные
Компот
Хлеб
50
500
75/50
90
00
100/7
200
125
Химический состав: белки — 45 г, жиры — 44 г, углеводы — 200 г
Энергетическая ценность 5,55 МДж (1326 ккал)
4. Летне-осенний период (II вариант)
Номер рецептуры
81
224
492
Блюдо
Салат из белокочанной капусты
Суп картофельный с мясными фрика-
дельками
Сырники из творога с сахаром и смета-
ной
Выход, *
100
500/35
180
848

Номер рецептуры
Рецепт ОУОП
924
Продолжение
Блюдо
Звездочка с повидлом
Компот из свежих плодов
Хлеб
приложения 5^
Выход, г
75
200
125
Химический состав: белки — 48 г, жиры — 51 г, углеводы — 210 г
Энергетическая ценность 6 МДж (1438 ккал)
55
305
664
Рецепт ОУОП
776
843
361
Салат из свежих огурцов
Борщ холодный
Зразы рубленые
Лапша «Особая»
Свекла тушеная
Котлеты морковные
Сок фруктовый
Хлеб
100
500
70
100
300
150/20
200
125
Химический состав: белки — 35 г, жиры — 45 г, углеводы — 202 г
Энергетическая ценность 5,45 МДж (1302 ккал)
66
235
697
773
1084
1008
1009
Редис с маслом
Суп-лапша домашний
Куры отварные с соусом
Капуста тушеная
Оладьи
Чай
Хлеб
100
500
75/50
120
150/10
200
125
Химический состав: белки —47 г, жиры — 54 г, углеводы —179 г
Энергетическая ценность 5,63 МДж (1345 ккал)
95
121
(Сб. сУкр. кух-
ня», 1968 г.)
279
759
Рецепт ОУОП
1017
Салат из моркови
Капустняк запорожский
Рыба жареная с луком
Пюре картофельное
Пирожок с повидлом
Кофе на молоке
Хлеб
по-ленинградски
100
500
100/35
150
80
200
125
Химический состав: белки — 41 г, жиры — 40г% углеводы
Энергетическая ценность 5,3 МДж (1263 ккал)
-197 г
138
176
656
Рецепт ОУОП
494
102Г>
Салат с луком и маслом
Борщ
Котлета натуральная рубленая
Каша рисовая
Сырники с морковью
Какао с молоком
Хлеб
50
500
50
ПО
100/15
200
125
Химический состав; пыш—*! г, жиры — 62 г, углеводы —160 г
Энергетическая ценность 5J53 МДж (1322 ккал)
349

Номер рецептуры
131
220
639
Рецепт ОУОП
768
363
936
Продолжение приложения 5
Блюдо
Икра свекольная
Суп полевой
Говяди-на в кисло-сладком соуса
Каша ячневая
Морковь в молочном соусе
Котлеты капустные
Кисель из яблок
Хлеб
Выход, г
100
500
48/75
80
60
72/2.5
200
125
Химический состав: белки — 36 г, жиры — 57 е, углеводы — 195 г
Энергетическая ценность 5,8 МДж (1388 ккал)
103
221
690
Рецепт ОУОП
1031
Винегрет овощной
Суп картофельный с горохом
Голубцы с мясом и рисом
Пряник «Осенний лист»
Молоко кипяченое
Хлеб
100
500
316
90
200
125
Химический состав: белки — 46 г, жиры — 55 г, углеводы — 204 г
Энергетическая ценность 6 МДж (1444 ккал)
Приложение 6. Примерное 7-дневное меню комплексных обедов
для работниц текстильной промышленности
1. Летне-осенний период
Номер рецептуры
21/465
144
328/378
501
Блюдо |
Салат из редиса с заправкой
Окрошка овощная весенняя
Ромштекс с картофелем отварным
Черешня
Хлеб
Выход, г
100,0
400,0
58/150/4
115.0
100,0
Химический состав: белки — 34,83 г, жиры — 34,22 г, углеводы —140,56 г
Энергетическая ценность 4,33 МДж (1035,5 ккал)
35
142
309
474
Салат из белокочанной капусты
Окрошка овощная
Вареники с мясом
Кисель из черной смородины
Хлеб
100,0
400,0
205/5
200,0
100,0
Химический состав: белки ~-32,80 г, жиры — 33,06 г, углеводы — 1WJ
Энергетическая ценность 4%10 МДж (979\3 ккал)
350

Продолжены* приложения в
Номер рецептуры
24/465
147
262
493
Блюдо
Салат из свежих помидоров с заправ-
кой
Щи зеленые с яйцом
Вареники ленивые со сметаной
Компот яблочный
Хлеб
Выход, г
100,0
400,0
195,30
200,0
100,0
Химический состав: белки —35,7 г, жиры — 31,6 г, углеводы — 138,08 ш
Энергетическая ценность 4,18 МДж (1000 ккал)
22
111
269/380/440
540
Редис с маслом
Суп овощной на костном бульоне
Окунь морской, притушенный с карто-
фельным пюре
Напиток из ревеня
Хлеб
100,0
400,0
75/100—50
200,0
100,0
Химический состав: белки — 33,43 г, жиры — 32,62 г, углеводы-
143,70 г
Энергетическая ценность 4,27 МДж (1021,4 ккал)
20
141
324/368
Салат из свежих огурцов со сметаной
Окрошка мясная
Поджарка с кашей рисовой рассып-
чатой
Компот абрикосовый
Хлеб
100,0
400,0
50/150/15
200,0
100,0
493
Химический состав: белки 33,60 г, жиры — 33%24 г, углеводы -
148,90 г
Энергетическая ценность 4,43 МДж (1058,1 ккал)
26/465
69
312
502
Салат из помидоров и яблок
Борщ на костном бульоне
Азу
Йуши
[еб
100,0
400,0
50/250
100,0
100,0
Химический состав: белки — 32,80 г, жиры — 33,29 г, углеводы-
141 fiO г
Энергетическая ценность 4,22 МДж (1010 ккал)
21
U1
Салат из редиса со сметаной
Окрошка мясная
100,0
400,0
351

Номер рецептуры
28/380
498
Продолжение
Блюдо
Ромштекс с картофельным пюре
Компот яблочный
Хлеб
приложения б
Выход, г
58/150/4
200,0
100,0
Химический состав: белки —32,98 г, жиры —34,70 г, углеводы*
145,90 г
Энергетическая ценность 4,45 МДж (1063 ккал)
2. Зимне-весенний период
Номер рецептуры
27
102
361/373/429
Блюдо
Салат из соленых огурцов с луком
Борщ украинский с говядиной
Кролик отварной с картофелем отвар-
ным
Желе яблочное
| Хлеб
Выход, г
100,0
400/25
75/150/50
100,0
| 100,0
Химический состав: белки — 34,72 г, жиры —33,18 г, углеводы-
142,68 г
Энергетическая ценность 4,57 МДж (1092,2 ккал)
48/465
553
475
Винегрет
Щи из квашеной капусты с картофе-
лем
Блинчики с субпродуктами
Кисель из яблок
Хлеб
100,0
400,0
160/5
200,0
100,0
Химический состав: белки — 33,15 е, жиры — 36,93 г, углеводы-
159,52 г
Энергетическая ценность 4 J МДж (1124 ккал)
37
103
318/380/509
Салат из квашеной капусты
Суп картофельный с клецками
Свинина жареная с картофельным
пюре
Желе лимонное
Хлеб
100,0
400,0
50/150/50
100,0
100,0
Химический состав* белки — 38,68 г, жиры —35,36 г, углеводы —
155,48 г
Энергетическая ценность 4J МДж (1224 ккал)
862

Номер рецептуры
47
92
276/380/448
525
Продолжение
Блюдо
Салат мясной
Рассольник домашний
Треска жареная с картофельным пюре
Чай с сахаром
! Хлеб
приложения 6
Вьшод, г
150,0
400,0
75/150/50
200,0
| 100,0
Химический состав: белки —37,06 г, жиры —37,98 г, углеводы —
J55,16 г
Энергетическая ценность 4J8 МДж (1141,4 ккал)
38
95
553
531
Маринованная свекла
Суп картофельный
Блинчики с мясом (говядина)
Кофе с молоком
Хлеб
100,0
400,0
160/5
200,0
50,0
Химический состав: белки —32,45 г, жиры —35,07 г, углеводы -
143,88 г
Энергетическая ценность 4,54 МДж (1085 ккал)
16
126
309
500
Перец фаршированный (консервы)
Солянка рыбная из трески
Вареники с мясом
Компот из сухофруктов
Хлеб
50,0
400,0
205/0
200,0
100,0
Химический состав: белки —38,48 г, жиры —32,40 г, углеводы-
145,54 г
Энергетическая ценность 4,39 МДж (1049 ккал)
41
122
262
531
Салат из моркови
Капустняк с грибами
Вареники ленивые со сметаной
Кофе с молоком
Хлеб
100,0
400,0
195/30
200,0
100,0
Химический состав: белки —38,27 г, жиры —38,0 г, углеводы-
140,58 г
Энергетическая ценность 4,52 МДж (1080 ккал)
*>ад
353

ft Приложение?. Примерные варианты комплексных обедов для работников животноводческих комплексов
1. Зимне-весенний период
День
1-й
2-й
3-й
Номер
рецептуры
62
258
628/410
934
88
233
675/347
933
520
254
348 '
\
Выход
100
400
50/150/75
200
100
100
400
75/150/50
200
100
50/55
100
250/5
200
1 100
\ 1
Блюдо
Салат «Весна»
Суп молочный с крупой
Свинина с овощами и кашей пше-
ничной
Кисель из слив
Хлеб
Салат из маринованной ссеклы с
хреном
Суп с макаронными изделиями
Биточки по-селянски с жареным
картофелем
Компот из смеси сухофруктов
Хлеб
Солянка сборная из субпродуктов
Хек жареный по-ленинградски с
картофелем жареным
Рагу из овощей
Лимонный напиток
Хлеб
Белки, г
всего
36,0
36,0
37,0
в том
числе
живот-
ные
15,0
17,4
18,2
1
1 Жиры, г
всего
37,0
38,0
42,0
1
в том
числе
расти-
тель-
ные
14,0
38,5
24,3
Углеводы,
г
163,0
163,0
158,0
/
Энерго-
ценность,
МДж (ккал)
4,7(1129)
4,2 (1138)
4,8(1158)

100
400
75/150/30
200
100
100
400
50/150
200
100
40/50
400
195/30
220
100
100/150
400
75/150/50
200
100
Винегрет с сельдью
Рассольник домашний
Говядина жареная с картофелем
жареным
Напиток из плодов шиповника
Хлеб
Салат из моркови
Суп с фасолью на костном бульоне
Свинина тушеная с капустой
Напиток из плодов шиповника
Хлеб
Колбаса любительская вареная
Суп картофельный на костном бу-
льоне
Вареники ленивые со сметаной
Компот яблочный
Хлеб
Яйцо вареное с гарниром
Суп овощной на костном бульоне
Окунь морской (филе) отварной с
картофелем отварным
Компот из чернослива
Хлеб
35,0
35,0
38,0;
38,0
17,6
м,з
24,3
19,6
41,0
41,0
39,0
36,2
}
23,3
14,0
6,0
12,2
159,0
161,0
160,0
163,0
4,2(1145)
4,9(1159)
4,8(1143)
4,8(1150)

Продолжение приложения 7
2, Лет
Д«п>
1-й
2-й
3-й
иеч>сеяний период
Номер
рецептуры
568/757
224
348
, 934
59
176
667/645
924
65 1
225
1 522
1
Выход, г
50/75/20
400/35
200/5
200
100
100
400
145/150
200
100
100
400/35
75/30/150
100
1 100
•
Блюдо
Суп картофельный с мясными фри-
кадельками
Свинина отварная с гарниром
Рагу из овощей
Кисель из крыжовника
Хлеб
Салат из помидороз и огурцов со
сметаной
Борш с капустой и картофелем
Рулет с яйцом из говядины
Компот из вишен
Хлеб
Редис с маслом растительным
Суп картофельный с рыбными фри-
кадельками
Хек жареный по-ленинградски
Яблоки свежие
Хлеб
Белки, г
всего
36.0
36,3
38.0
в том
числе
живот*
ные
18.3
18.0
18,0
Жиры, г
всего
41.0
39,3
39,0
в том
числе
расти-
тель*
ные
14.0
15.1|
18.2
Углеводы,
г
167,0
168.0
166,0
Энерго-
ценность,
МДж (ккал)
4,9(1181)
4.9(1171)
4.9(1167)

4-й
5-й
6-fi
7-й
1
I 66
198
1082/1115
924
64
218/184
619/756
936
53/893
261
657/347
84
245
439/902
934
j
100
400
160/5
200
100
100
400/25
50/150/50
200
100
100
400
75/150/50
100
100
100
400/35
150/75
200
100
f
Салат из помидоров и яблок 36,0
Щи зеленые с яйцом
Блинчики с мясом (говядина)
Компот вишневый (или фрукто-
вый)
Хлеб
Салат из редиса со сметаной 38,2
Суп картофельный со щавелем с
мясными фрикадельками
Печень говяжья, по-строгановски
с макаронами
Кисель из яблок (или других фрук-
тов)
Хлеб
Салат из свежих помидоров с за- 35,0
правкой
Суп молочный с овощами
Биточки по-селянски с тушеным
картофелем
Виноград (или другие фрукты)
Хлеб
Салат витаминный 38,0
Суп-харчо с говядиной
Запеканка из творога
Кисель из крыжовника и других
фруктов
Хлеб

Приложение 8. Зам ена продуктов по основным пищевым веществам
Продукт,
продукт-заменитель
Мясо говяжье
Мясо кроля
Баранина II категории
Конина I категории
Печень говяжья
Печень свиная
Сердце говяжье
Куры II категории
Рыба (треска)
Творог полужирный
Консервы мясные
Молоко цельное
пастеризованное
Молоко сухое цельное в
герметической упаковке
Молоко сгущенное стери-
лизогтчнное
Молоко сгущенное с саха-
ром
Сливки сгущенные с саха-
ром
Творог полужирный
Рыба (треска)
Сыр (пошехонский)
Яйцо куриное
Масса,
г
100
98
97
104
116
107
135
97
115
121
120
100
11
40
I 39
1 35
17
16
11
22
Белки,
г
20,2
20,3
20,2
20,3
20,2
20,1
20,2
20,2
20,1
20,2
20,2
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
Жиры,
г
7,0
12,6
8,7
10,3
3,6
3,8
4,0
8,5
0.7
10,9
22
3.2
2,7
3,1
3,3
6,6
1,5
1
0,1
2,9
2,5
Угле-1
воды,
г |
—
—
—
— i
—
—
-—
*~~
1,6
"
4,7
4,3
3,8
21,8
16,4
0,2
иг—
0,1
-f- (добавить)
— (снять), г
—
Масло сливочное
— 6,8
Масло сливочное
— 2,1
Масло сливочное
-4,0
Масло сливочное
+ 4,1
Масло сливочное
+ 3,9
Масло сливочное
+ 3,6
Масло сливочное
— 1,8
Масло сливочное
+ 7.6
Масло сливочное
— 4,7
Сахар + 1,6
Масло сливочное
— 18,1
Масло сливочное
+ 0,6
Сахар +0,4
Сахар + 1,0
Сахар —17,1
Масло сливочное
— 4,1
Масло сливочное
Сахар +4,о
Масло сливочное
+ 3J
Сахар + 4,7
Масло сливочное
+ 0,4
Сахар +4,7
Масло сливочное
+ 0,8
Сахар +4,1
358

Продолжение приложения 8
Продукт,
продукт-заменитель
Творог полужирный
Мясо говяжье
Яйцо куриное (1 шт.)
Творог полужирный
Мясо говяжье
Рыба (треска)
Молоко цельное
Сыр (пошехонский)
Рыба (треска)
Мясо говяжье
Творог полужирный
Картофель
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь
Свекла
Бобы (фасоль)
Горошек зеленый
Горошек зеленый консер-
вированный
Свекла
Яблоки свежие
Яблоки консервированные
Сок яблочный
Сок виноградный
Сок сливовый
Масса,
г
100
83
41
31
26
30
186
20
100
87
105
100
111
80
154
118
33
40
64
167
100
200
90
133
133
Белки»
г
16,7
16,8
5.2
5,2
5,2
5.2
5,2
52
17,5
17,6
17,5
2,0
2.0
2,0
2,0
2.0
2.0
2.0
2.0
2,0
0,4
0,4
0,4
0,4
0.4
Жиры,
г
9.0
5,8
4.7
2,8
1.8
0,2
5,9
5,3
0,6
6,0
9,5
0,1
0,15
—
—
—
0,1
—
—
__
—
— -
Угле-
воды»
г
1,3
-~
0,3
0,4
8,7
—
~
1.4
19,7
6,0
3,9
5,6
12,7
2,7
5,3
4,5
11,8
11,3
48,0
10,5
24,6
21,4
-+* (добавить)
— (снять), г
Масло сливочное
+ 3,9
Сахар + 1,3
Масло сливочное
+ 2,3
Масло сливочное
+ 3,5
Сахар +0,3
Масло сливочное
+ 5,4
Сахар +0,3
Масло сливочное
j -I.5
Сахар —8,4
Масло сливочное
— 0,7
Сахар +0, 3
Масло сливочное
-1,5
Масло сливочное
— 0,8
Сахар — 1,4
Сахар + 13,7
Сахар + 15,8
Сахар + 14,1
Сахар + 7,0
Сахар + 17,0
Сахар + 14,4
Сахар + 15,2
Сахар + 7,9
Сахар —36,3
Сахар +0,8
Сахар — 13,3
Сахар — 10,1
359

Продолжение приложения 8
Продукт,
продукт-заменитель
Яблоки сушеные
Чернослив
Курага
Изюм
Масса,
г
12
17
8
1 22
Белки,
г
0,4
0,4
0,4
0,4
Жиры,
г
~~~
Угле-
воды,
г
8,5
11,1
5,3
15,6
-f- (добавить)
— (снять), г
Сахар + 3,1
Сахар + 0,2
Сахар + 6,0
Сахар —4,3
Примечания. 1. Масса продуктов и продуктов-заменителей указана в граммах
нетто, т. е. в расчет принимается только съедобная часть продуктов. 2. При
расчете количества сливочного масла, которое необходимо добавить или снять в
рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 32,5 г жира.
3. В случае замены мяоа говяжьего другими мясными продуктами они могут вклю*
чаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина —* 30 %,
баранина — 20 %, куры -* 20 %, кролик —15 %, субпродукты — 15 %.

СПиСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абдушелишвили Г. Ф. Фактическое питание сельского населе-
ния Грузинской ССР // Вопр. питания.— 1985.— № 4.— С. 10—12.
2. Актуальные проблемы питания промышленных рабочих / Под
ред. В. А. Доценко.—Л., 1988.— 120 с.
3. Бондарев /\ Я. Принципы определения потребности в основных
пищевых веществах в зависимости от климатических условий // Вопр.
питания.— 1986.— № 3.—С. 18—21.
4. Бондарев Г. Я., Хотимченко С. Я. Рационализация питания
рабочих малоподвижных профессий // Теорет. и клин, аспекты науки
о питании.— 1984.— 5,— С. 24—38.
5. Вайнштейн С. Г., Масик А. М. Вегетарианское питание: до-
стоинства и недостатки: Обзорная информация / Медицина и здраво-
охранение. Сер. Терапия.— М., 1988.— № 5.— 81 с.
6. Ванханен В. Д. Рациональное питание шахтеров.— Киев : Здо-
ров'я, 1976.— 102 с.
7. Ванханен В. Д., Нелепа А. Е. Энергетические потребности ра-
бочих коксохимического производства // Вопр. питания.— 1978.—
№ 2.— С. 29—33.
8. Ванханен В, Д. Научные основы питания рабочих промышлен-
ных предприятий.— Киев : Здоров'я, 1985.— 64 с.
9. Волгарев М. H.t Левачев М. M.t Бондарев Г. Я. Состояние пита-
ния некоторых групп населения Дальнего Востока и Крайнего Севера//
Вестник АМН СССР.— 1989.—№ 9.—С. 51—55.
10. Гаппаров М. Г., Бондарев Г. Я., Горелова О. £. Потребности
в энергии, пищевых веществах и фактическое питание студенюв-ино-
странцев, обучающихся в СССР // Вопр. питания.— 1987.— JV« 5.—
С. 10—15.
П. Гриеоров 10. Г., Козловская С. Г. Питание и феномен долголе-
тия.— Киев, 1988.— 48 с.
12. Доценко В. А., Бондарев Л Я., Мартинчик В. В. Лечебно-
профилактическое питание рабочих.— Л.: Медицина, 1987.
13. Зайцева Б. П. Рационализация питания детей и подростков,
обучающихся хореографии.— М., 1983.— 16 с.
14. Закревский А. А.9 Хорошун В. Д., Крызская Т. Я. Особенно-
сти питания беременных и кормящих женщин // Педиатрия.— 1989.—
№ 10.— С. 65—69.
15. Дунаевский Г. А.у Карпенко П. /.> Специфически-динамическое
действие сырых растительных продуктов // Физиология человека.—
1989.—№ 1.—С. 162—166.
16. Керимова М. Л, Искендерова Т., Мусеибов М. Я# Влияние
факторов окружающей среды на организм.— Баку, 1968.— С. 79—83.
17. Коломийцева М. Г., Габович Я. Д. Микроэлементы в медипи-
не.— М. : Медицина, 1971.— 286 с.
361

18. Кондратьева И. #., Сердюковская Г. И. Научные основы ра-
ционального питания детей и подростков // Вопр. питания.— 1983.—
№ I.—С. 27—30.
19. Конышев В. Л. Эволюционные основы рационального питания
и представление сторонников «естественного» питания человека // Тео-
рет. и клин, аспекты науки о питании.— 1986.—7.— С. 327—337.
20. Конышев В. Л., Нестерин М. Ф., Панин Л. £. Питание чело-
века на Севере// Вопр. питания.— 1983.— № 2.—С. 5—12.
21. Ладодо К. С, Отт В. Д., Фатеева Е. М. Основы рациональ-
ного питания детей.— Киев : Здоров'я, 1987.— 256 с.
22. Левачев М. М„ Гарбузов А. Г., Иващенкс И. В. Развитие ис-
следований в области оценки биологического действия жировой части
рационов питания // Теорет. и клин, аспекты науки о питании.—
1986.— 7.— С. 34—44.
23. Методические рекомендации по алиментарной профилактике
ншемической болезни сердиа/В. И. Смоляр, Н. В. Давиденко.— Киев,
1985.— 20 с.
24. Методические рекомендации по рационализации питания рабо-
чих, занятых подземным ремонтом нефтяных скважин в условиях Азер-
байджанской ССР/М. Г. Керимова, Т. А. Искендерова.— Баку, 1986.—
37 с.
25. Методические рекомендации по рационализации питания ос-,
новных профессиональных групп рабочих, занятых в черной металлур-
гии / В. И. Смоляр,, Р. К. Скляр, А. К. Руденко и др.— Киев,
1978.— 20 с.
26. Методические рекомендации по рационализации питания ра-
бочих приборостроительной промышленности / А. И. Столмакова,
Р. И. Ладанивский, А. Г. Кисилевич,— Львов, 1977.— 23 с.
27. Методические рекомендации по рациональному питанию ра-
ботников свекловодческих хозяйств / П. И. Сидоренко, Б. Л. Смолян-
ский.— Днепропетровск, 1981.— 22 с.
28. Методические рекомендации по организации рационального
питания водителей городского пассажирского транспорта / В. И. Смо-
ляр, А. Г. Кондратенко, Г. С. Зубарчук. — Киев, 1978.— 28 с.
29. Методические рекомендации по организации рационального^
питания основных профессиональных групп рабочих, занятых в тек-'
стильной промышленности / В. И. Смоляр, Л. В. Собакарь.— Киев,
1981.—30 с.
30. Методические рекомендации по организации рационального
и диетического питания рабочих коксохимического производства /
В. Д. Ванханен, А. А. Коваленко, Е. Т. Дорохова и др.— Донецк,
1982.— 70 с.
31. Методические рекомендации по организации обследования
фактического питания отдельных групп населения анкетно-опрос-
ным методом с применением электронно-вычислительной техники/
В. И. Смоляр, В. Я. Береза, А. Г. Кондратенко и др.— Киев, 1979,—
30 с.
32. Методические рекомендации по организации питания людей
пожилого и старческого возраста.— М., 1975.— 30 с.
, 33. Методические рекомендации по организации питания учащих-
ся школ-интерпатов спортивного профиля / Л. А. Мостовая, И. А. Сли-
винская, П. М. Карповец и др.— Киев, 1984.— 21 с.
34. Методические указания по контролю за рациональным пита-
нием экипажей речных судов.— М., 1979.— 9 с.
35. Методические указания по организации общественного пита-
ния на производственных предприятиях в вечерние и ночные смены.-"
Киев, 1978.— 50 с.
362

36. Методические указания по гигиеническому контролю за пи-
танием в организованных коллективах / Г. И. Бондарев.--М., 1986,—
«О С.
37. Мостовая Л. А. Фактическое питание и некоторые показатели
состояния здоровья городских школьников ряда областей Укпаины II
Вопр. питания.— 1986.— № 1.— С. 33—38. F
38. Мостовая Л. А., Романская Я. Я., Сливинская Я. А. Новые
молочные продукты в питании детей дошкольного возраста // Вопр
питания.— 1989.— № 3.— С. 30—33.
39. Оппополь Я. Я., Добрянская £. В. Нитраты. Гигиенические
аспекты проблемы.— Кишинев : Штиинца, 1986.— 115 с.
40. Организация питания детей в детских домах и школах-интер-
натах для детей-сирот : Методические рекомендации /Л. А. Мосто-
вая, В. П. Кульчицкая.— Киев, 1979.— 27 с.
41. Организация питания рабочих горячих цехов : Методические
рекомендации / В. И. Смол яр, В. Я. Береза, Б. Л. Смол я некий и др.—
Киев, 1984.— 28 с.
42. Организация общественного питания рабочих сельскохозяй-
ственного производства / В. И. Смол яр, А. Н. Т качен ко.— Киев,
1988.— 22 с.
43. Организация общественного питания учащихся в общеобразо-
вательных школах : Методические рекомендации / Л. А. Мостовая,
Л. С. Яковлева, С. П. Петраш.— Киев, 1984.
44. Организация питания рабочих, подвергающихся воздействию
шума в условиях производства: Методические рекомендации /В . А. До-
ценко и др.— Л., 1987.
45. Организация рационального питания рабочих животноводче-
ских комплексов : Методические рекомендации /В. И. Смол яр,
A. Н. Ткаченко.— Киев, 1984.— 23 с.
46. Организация рационального питания работников умственного
труда : Методические рекомендации / В. И. Смоляр, В. Я. Береза,
Л. Ф. Грачева.— Киев, 1984.— 22 с.
47. Организация питания в детских дошкольных учреждениях :
Ведомственная инструкция / Е. А. Таранова, 3. Н. Зайцева» Л. А. Мос-
товая.— Киев, 1987.— 36 с.
48. Панин Jl. E.f Березовиков Я. Д., Андронова Т. Я. Нормы по-
требности человека в пищевых веществах и энергии для районов Сибири
и Азиатского Севера // Питание — основа первичной профилактики
заболеваний на Севере.— Новосибирск, 1987.— С. 29—42.
49. Панин Л. Е. Оптимизация питания человека в условиях Сибири
и Севера — основа первичной профилактики // Питание — основа пер-
вичной профилактики заболеваний на Севере.— Новосибирск, 1987.—
С. 7—29.
50. Петровский К- С. Гигиена питания.— М. : Медицина, 1971.
51. Питание юных* спортсменов / Л. А. Мостовая и др.— Киев :
Здоров'я, 1989.
52. Питьевой режим шахтеров : Методические указания /
B. Д. Ванханен, А. А. Шаптала, В. А. Шаптала и др.— Донецк, 1975.—
16. с.
53. Пичхадзе Г. Af., Зубцов Ю. Я. Энергетическая потребность
шахтеров современных высокомеханизированных угольных шахт //
Вопр. питания.— 1985.— № 2.—С. 30—32.
54. Покровский А. А. Беседы о питании.— М. : Экономика,
1964.— 285 с.
55. Покровский А. А. К теории действия биологически активных
ьеществ пиши // Научные основы разработки продуктов детского
й диетического питания*— М„ 1976.— С. 7—94.
363

56. Потребность в энергии и белке,— Женева : ВОЗ, 1987.—
203 с.
57. Потребности в энергии и основных пищевых веществах для
подземных рабочих современных высокомеханизированных угольных
шахт : Методические рекомендации / Г. М. Пичхадзе, Ю. Н. Зуб-
цов.— Алма-Ата, 1983.— 15 с.
58. Рациональное питание шахтеров : Методические рекоменда-
ции / В. Д. Ванханен, Н. Н. Мамаев, В. А. Шаптала и др.— До-
нецк, 1974,— 23 с.
59. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки
в продуктах.— М., 1982.
60. Санитарно-гигиенические требования и организация питания
шахтеров в санаториях-профилакториях / В. Д. Ванханен, Б. Л. Смо-
лянский и др.—Донецк —Днепропетровск, 1984.— 18 с.
61. Селиванова Л. В. Унифицированная система санитарно-гигие-
нического контроля за остаточными количествами пестицидов в про-
дуктах питания с автоматизированной обработкой данных//Вопр.
питания.— 1986.— № 1.—С. 74—78.
62. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-
тий общественного питания.— М. : Экономика, 1981.
63. Сидоренко П. И. Энергетическая потребность свекловодов //
Вопр. питания.— 1980.— JSfe 3.— С. 28—30.
64. Смолянский Б. Л., Шибаева Л. С. Питание и здоровье метал-
лургов // Гигиенические аспекты питания здорового и больного чело-
века. — Киев. 1982.—С. 53.
65. С моляр В. И. Актуальные задачи и улучшение питания сель-
ского населения // Гигиена и санитария.— 1987.— № 2.— С. 88—90.
■66. С моляр В. И. Актуальные проблемы питания детей и подрост-
кэз // Рациональное питание.— Киев: Здоров'я, 1985.—С. 3—10.
67. Смоляр В. И, Актуальные проблемы питания промышленные
рабочих // Лечебно-профилактическое питание при воздействии вред-
ных химических факторов производственной среды.— Пермь, 1988.—
С. 57—58.
68. С моляр В. И. Эффекторы энергетического метаболизма // Вопр*
питания.— 1967.—№ 5.—С. 16—21.
69. С моляр В. Я., Влялько А. Г. Гигиеническое обоснование меро*
приятии по улучшению состояния здоровья водителей путем оптими-
зации их питания // 3-я Всесоюзная конференция по автодорожной ме-
дицине.— Горький, 1989.— G. 56—57.
70. Смоляр В. И. Гипо- и гипермикроэлементозы.— Киев : Здо-
ров'я, 1989.— 152 с.
71. Смоляр В. Я. Современная концепция адекватного углеводного
питания // Вопросы рационального питания. — Вильнюс, 1988. —
С. 116—117.
72. Смоляр В. И, Фактическое питание и некоторые показатели со-
стояния здоровья школьников разного возраста // Вопр. питания.—
1982.— № 2.—С. 21—25.
73. Смоляр В. И., Собакарь Л. В. Современные исследования энер-
гетических затрат, количественной и качественной адекватности пита-
ния работниц текстильной промышленности // Гигиена и санитария.—
1989.—JSfe 2.—С. 25—28.
74. Смоляр В. #., Ткаченко А. Н. Энергетические затраты рабочих
современных животноводческих комплексов//Вопр. питания.— 1989,—
№ 5.— С. 36—40.
75. Смоляр В. И., Грачева Л. Ф., Дунаевский Г. Л. Фактическое
питание, энерготраты и некоторые показатели здоровья женщин, заня-
тых умственным трудом // Вопр, питания,— 1984.— № 3.
364

7G. С маляр В. Я., Давиденко //. #., Смирнова И. П. Эффективность
коррекции питания в профилактике ишемической болезни сердца // Ги-
гиена и санитария.— 1986.— № 4.— С. 8—12.
77. Спиричев В. Б. К вопросу об основных терминах и понятиях,
используемых при установлении рекомендуемых размеров потребления
незаменимых пищевых веществ// Вопр. питания.— 1989 — ЛГ«> 5 —
С. 18—22.
78. Справочник по гигиене и санитарии на судах / Под ред. Стень-
ко и Арановича.— Ленинград : Судостроение, 1984.
79. Столмакова А. И. и др. Популярно о питании.— Киев : Здо-
ров* я, 1988.
80. Тутельян В. А., Кравченко J1. В. Микотоксины.— М. : Меди-
цина, 1985.
81. Уголев А. М. Теория адекватного питания// Клин, медици-
на.— 1986.-64, № 4.—С. 15—24.
82. Уголев А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции
функций.— Л. : Наука, 1985.— 543 с.
83. Химический состав пищевых продуктов: В 3-т. / Под ред.
И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева.— М.: Агропромиздат, 1987 —-
1989.
. 84. Шандала М. Л, Звиняцковский #. И. Охрана окружающей
среды и здоровье.— Киев : Здоров*я, 1987.
85. Шарманов Т. #/., Ладодо К. С Актуальные вопросы питания
детей разного возраста//Вестник АМН СССР.— 1982.— № Ц.—
С. 58—65.
86. Яковлев Я. //. Питание спортсменов,— Л. : Медицина, 1977.—
175 с.
365

Смоляр Владимир Иванович
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Оформление художника В. Б. Бродского
Художественный редактор А. В. Косяк
Технический редактор И. А. Ратнер
Корректоры Е С. Коваль,
Я. С. Бородянская, Т. В. Пантелеймонова
ИБ № 11338
Сдано в набор 01.08.90. Подписано в аеч. 15.04.91.
Формат 64 XI08/Ja. Бум. тип. № 2. Лит. гарв. Вые.
печ. Усл. печ. л. 19,32. Усл. кр.-отт. 19,85. Уч.-изд. л.
26,86. Тираж 115(00 экз. Зак. № 317. Цена 8 руб.
Издательство «Наукова думка».
252601 Киев 4, ул. Репина, 3.
Отпечатано в типографии № 2 издательства «Радянська
УкраТна* ,232006. Киев-6, ул. Анри Барбюса, 61/2.
Заказ N° 02070641.

Смоляр В. И.
С51 Рациональное питание.—Киев: Наук, думка,
1991— 368 с: ил.— Библиогр.: с. 361—365.
ISBN 5-12-001892-0 (в пер.): 8 р. 115 000 экз.
Изложены сведения о пищевой и биологической ценности продуктов
питания, их сбалансированности в пищевом рационе, энергетических по-
требностях различных возрастных н профессиональных групп населения,
а также о наиболее часто встречающихся нарушениях в питании и их
влиянии на состояние здоровья. В приложении приведены примерные
меню для работников умственного и физического труда.
Для широкого круга читателей.
4105040000-255
М221(04)-91
ББК 61.230

В 1991 г. ИЗДАТЕЛЬСТВО сНАУКОВА ДУМКА»
ВЫПУСТИТ В СВЕТ КНИГУ;
Новые продукты диетического и лечебного питания для
беременных женщин и детей / Под ред. Е. М. Лукьяновой.—
12 л.: ял.—2 р. 60 к.
Объявлено в темплане 1991 г., поз. 493.
В монографии представлены данные о составе и рецептуре новых
продуктов диетического и лечебного питания высокой биологической
ценниости, созданных на основе солодовых экстрактов из злаковых и
бобовых культур, обогащенных экстрактами из лекарственных растений,
витаминами и минеральными веществами. Обобщены материалы экспе-
риментальных исследований на различных моделях патологических со-
стояний у животных и клинических исследований у беременных женщин
и детей, страдающих заболеваниями внутренних органов. Особое вни-
мание уделено вопросам влияния новых продуктов на течение беремен-
ности, родов, состояния плода и новорожденного. Представлена разра-
ботанная авторами технология производства новых продуктов питания.
Для врачей, биологов, специалистов пищевой промышленности, пре-
подавателей вузов, студентов.
Приобрести это издание можно в 1991- г. в местных книж-
ных магазинах по предварительно оформленному заказу.
Просим пользоваться услугами магазина издательства
«Наукова думка» (252001 Киев 1, ул. Кирова, 4). Иногород-
ним покупателям магазин высылает книги почтой (наложен-
ным платежом).