Гигиена питания - Петровский К.С.

Author: Петровский К.С.
Tags: гигиена питания диетика принципы питания медицина питание
Year: 1975
Similar
Рациональное питание
Кухня группы крови I(0). Программа питания, полностью соответствующая первой группе крови
Кухня группы крови I(0)
Свобода от глютена. Истории о том, как безглютеновое меню изменит вашу жизнь
Text
                    К.С.Петровский
Гигиена
питания

К. С. ПЕТРОВСКИЙ
Гигиена
питания
2-е ИЗДАНИЕ,
ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ
Допущено Главным управлением учебных заведе-
ний Министерства здравоохранения СССР в каче-
стве учебника для студентов санитарно-гигиениче-
ских факультетов медицинских институтов
МОСКВА. «МЕДИЦИНА». 1975

УДК 613.2@75.8)
Во второе издание учебника включены новые достижения
в области науки о питании и все новые, действующие к
1973 г. нормативные официальные данные, принятые в СССР
и разрабатываемые в международной организации ФАО/ВОЗ.
Учебник пополнен новыми материалами о ядохимикатах
и полимерных материалах п их значении в гигиене питания.
Второе издание дополнено повымп главами о пищевых до-
бавках, лечебном и диетическом питании, лечебно-профи-
лактическом питании.
"Учебник написан в соответствии с программой по гигие-
не питания и предназначен для студентов сапитарно-гигие-
нических факультетов медицинских институтов.
Петровский
Константин Семенович
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Редактор Г. И. Бондарев
Художественный редактор Л. С. Бирюкова Корректор Л. Ф. Карасевое
Техн. редактор В. С. Артамонова
Сдано в набор 9/VIII 1974 г. Подписано к печати 2/1 1975 г. Фор-
мат бумаги 70xl08Vi6 25,0 печ. л. + 0,75 печ. л вкл. (условных
36,05 л ) 36,02 уч.-изд. л. Бум. тип. К° 2. Тираж 50 000 экз. Т-00901.
МУ-13. Цена 1 р. 58 к.
Издательство «Медицина». Москва, Петроверигский пер , 6/8.
Заказ 925. Московская типография № 11 Согозполиграфпрома при
Государственном комитете Совета Министров СССР по делам изда-
тельств, полиграфии и книжной торговли. Москва 113105, Нагатин-
ская, 1,
П 50200-169
039@1)-75
Издательство «Медицина». Москва. 1975.

ПРЕДИСЛОВИЕ
Второе издание настоящего учебника
переработано в соответствии с новыми данными, по-
лученными за последнее десятилетие.
Учебник составлен с учетом требований нового
учебного плана, специализации в подготовке сани-
тарных врачей в области гигиены питания, а также
с учетом пожеланий ряда заведующих кафедрами
гигиены питания медицинских институтов нашей
страны.
Настоящее учебное пособие призвано оказать по-
мощь не только студенту, но и санитарному врачу
в его практической работе.
Все замечания и пожелания, касающиеся содер-
жания настоящего учебника, нами будут приняты
с благодарностью.
Автор

ВВЕДЕНИЕ
Исторические решения XXIV съезда КПСС и задачи, по-
ставленные на девятое пятилетие развития народного хозяйства нашей
страны в области промышленности ж сельского хозяйства, предусматри-
вают значительный рост продуктов потребления, в том числе продуктов
питания. Поставлена задача в пищевой, мясо-молочной и рыбной промыш-
ленности увеличить производство продукции на 33—35%, в том числе мяса
на 40—43%, цельномолочной продукции на 29%, сахара примерно на
34%, пищевой рыбной продукции не менее чем на 47%. Поставлена
также задача повысить качество, расширить ассортимент и улучшить пи-
тательную ценность и вкусовые достоинства продуктов питания. Преду-
сматривается опережающими темпами развивать производство продуктов
детского и диетического питания, консервированных плодов и овощей,
высококачественных кондитерских изделий. Будет увеличен выпуск рас-
фасованных и упакованных товаров, а также различных полуфабрикатов
и кулинарных изделий. Особое внимание обращено на повышение добычи
рыбы и производство рыбной продукции.
Поставлена задача по увеличению выпуска и повышению качества
полуфабрикатов, концентратов, кулинарных и других изделий с тем, что-
бы существенно сократить затраты времени на домашнее приготовление
пищи.
Пятилетним планом в девятом пятилетии намечено значительное рас-
ширение сети предприятий общественного питания, особенно на производ-
стве и в учебных заведениях.
Важнейшие задачи поставлены в отношении рационализации
питания населения, при этом предлагается осуществить дальнейшее улуч-
шение структуры питания населения путем увеличения производства и
потребления мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, овощей, фрук-
тов, расширить ассортимент этих и других продовольственных товаров.
Новые мероприятия предусматриваются в организации борьбы с вре-
дителями и болезнями растений. Намечается увеличение производства и
применения биологических средств защиты растений. В числе задач в об-
ласти научных исследований поставлена задача по изысканию ж внедре-
нию в практику прогрессивных методов защиты растений и животных
от вредителей и болезней.
Научно-техническая революция во всех областях производства и общий
научно-технический прогресс влекут за собой самое широкое использова-
ние новых прогрессивных методов и технологических решений в произ-
водстве продуктов питания, повышении их пищевой ценности, вкусовых
и биологических свойств. Все изложенное выдвигает перед гигиенистами,
работающими в области гигиены питания, ряд новых задач, главнейшей
из которых является поставленная в Директивах XXIV съезда КПСС
задача об улучшении структуры питания населения и поднятия его на бо-
лее высокую ступень. Успешное решение поставленных вопросов возмож-
но на основе осуществления всех мер по повышению качества питания
в действующих общественных столовых, обеспечению полноценности
питания в них и высоких вкусовых свойств пищи. По-прежнему важной

задачей гигиенистов в области гигиены питания является повышение тре-
бовательности к санитарному режиму на предприятиях общественного
питания, пищевой промышленности и в торговле, обеспечивающему
эффективное предупреждение вспышек пищевых токсикоинфекций и ин-
токсикаций. Должны быть созданы условия, полностью исключающие
возникновение пищевых токсикоинфекций и интоксикаций и способствую-
щие ликвидации этой группы заболеваний как самостоятельной нозоло-
гической формы.
Развитие и рост производства продовольственных товаров неразрывно
связаны с повышением их качества, особенно в отношении белково-вита-
минной полноценности. Увеличение белково-витаминных ресурсов явля-
ется важной задачей, в разрешении которой призваны сыграть ведущую
роль методы микробиологического синтеза с использованием для этого
питательных сред на основе непищевого сырья, в том числе парафинов.
Использование углеводородных дрожжей в качестве источника белка в
кормах сельскохозяйственных животных и птиц становится возможным'
и вполне реальным.
Не менее важное значение имеет получение так (называемых чистых
белков и отдельных аминокислот — лизина, метионина и др. Промышлен-
ное получение аминокислот позволит осуществить реальную возможность
коррекции аминокислотного состава пищевых продуктов, дефицитных по
той или иной аминокислоте. Кроме того, получение чистых пищевых
веществ (белки и др.) позволяет вплотную подойти к решению проблемы
создания большого ассортимента искусственных продуктов питания, пол-
ноценных в пищевом и биологическом отношении и высоких по своим
вкусовым свойствам.
В изыскании белковых ресурсов не теряют своего значения огромные
количества белка, сосредоточенного в обрате и пахте. Рациональное ис-
пользование белка обрата и пахты позволит значительно повысить полно-
ценность белкового питания в организованных коллективах детей, иод-
ростков и других групп населения.
Весьма перспективно производство и использование так называемых
белковых и витаминных обогатителей питания, добавление которых даже
в небольших количествах повышает вкусовую и биологическую ценность
питания. К белковым обогатителям могут быть отнесены комплексы ами-
нокислот и витаминов, белковые гидролизаты, растворимые пищевые
казеинаты и ряд других белковых веществ.
Затронутые выше вопросы далеко не исчерпывают всех проблем, возни-
кающих в области питания в современных условиях. Все это подтверждает,
что круг деятельности гигиениста, работающего в области гигиены пита-
ния, достаточно широк и имеет выраженную тенденцию к дальнейшему
расширению.
Ответственные задачи в современных условиях встают в области теку-
щего и предупредительного санитарного надзора. Несмотря на отмену
обязательного согласования с органами санитарно-эпидемиологической
службы проектов строительства объектов, не имеющих отклонений от дей-
ствующих санитарных правил и строительных норм, тем не менее объем
подготовки студентов санитарно-гигиенических факультетов в области
предупредительного санитарного надзора остается значительным, позво-
ляющим гигиенисту любого профиля квалифицированно решать вопросы
санитарного характера при осуществлении нового строительства и рекон-
струкции действующих объектов.
Важнейшим государственным документом, направленным на обеспече-
ние наибольшей эффективности и действенности государственного сани-
тарного надзора, являются «Основы законодательства Союза ССР и союз-
ных республик о здравоохранении», принятые сессией Верховного Совета
СССР в 1969 г. Принятие высшим законодательным органом страны
Основ законодательства о здравоохранении позволяет поднять государст-

венный санитарный надзор на новую, высшую ступень со значительным
повышением ответственности местных органов власти, Министерства
пищевой промышленности и руководства предприятий общественного
питания, пищевой промышленности и торговли за санитарное состояние,
общее благоустройство и качество продукции. Все это позволяет обеспе-
чить большую эффективность санитарно-гигиенических мероприятий
в пищевых объектах и установить оптимальный санитарный режим в тех-
нологических и других процессах, связанных с производством пищевых
продуктов и их реализацией.
Централизованность и государственность санитарного надзора позво-
ляют осуществлять радикальные, единые, важные санитарные мероприя-
тия в масштабе всей страны или в зависимости от местных особенностей
в масштабе каждой республики, края, области и других территориальных
районов. Постановлением Совета Министров СССР № 361 от 31 мая 1973 г.
утверждено новое положение о государственном санитарном надзоре. Оно
приведено в полное соответствие с Основами законодательства Союза ССР
и союзных республик о здравоохранении.
В новом положении о государственном санитарном надзоре вновь под-
черкнут и подтвержден профилактический характер советского здравоох-
ранения. В нем в основном оставлены в силе принципы ранее действовав-
шего положения о государственном санитарном надзоре.
В новом положении значительное отражение получили требования,
вытекающие из современного состояния и развития технического прогрес-
са во всех областях и видах промышленности, особенно химической, внед-
рения химических средств в сельское хозяйство, урбанизации и массового
строительства новых жилых массивов, поселков и городов.
Новым положением подчеркнуто возросшее значение в стране сани-
тарной деятельности, в связи с чем главным санитарным врачам присвоено
новое официальное звание — главный государственный санитарный врач
СССР, республики, края, области, города, района.
В новом положении предусмотрено усиление предупредительного сани-
тарного надзора при разработке стандартов и технических условий на но-
вые виды сырья, пищевые продукты, использование пластических масс,
полимерных материалов и изделий из них, новых химических средств
(пестициды и др.) в сельском хозяйстве, введение новых видов оборудова-
ния, технологических схем и др.
В новом положении получили отражение и многие другие вопросы,
касающиеся повышения эффективности государственного санитарного над-
зора в нашей стране.
Введение в действие нового положения о государственном санитарном
надзоре в СССР обязывает повысить уровень работы всех звеньев сани-
тарно-эпидемиологической службы в стране. Весьма ответственны задачи,
стоящие перед санитарно-эпидемиологическими станциями, работа кото-
рых должна все в большей степени основываться на углублении и разви-
тии специализации государственного санитарного надзора.
В СССР создана широкая сеть санитарно-эпидемиологических станций,
которые признаны наиболее совершенной формой гюсударственного сани-
тарного надзора на местах. На протяжении ряда лет санитарно-эпидемио-
логические станции полностью себя оправдывают как основное, действен-
ное звено государственного санитарного надзора на местах.
Работа санитарно-эпидемиологических станций совершенствуется и
углубляется как в отношении профилизации и специализации, так и в от-
ношении расширения объема инструментальных и лабораторных исследо-
ваний. Так, например, к 1971 г. в составе санитарно-эпидемиологических
станций было создано дополнительно к существовавшим лабораториям
456 специализированных отделений по определению остаточных коли-
честв ядохимикатов в пищевых продуктах. Создано значительное число
других специализированных лабораторий.

Повысился методический уровень работы в санитарно-эпидемиологи-
ческих станциях, в том числе по целенаправленному объединению лабора-
торных сил и средств, направленных на усиление эффективности лабора-
торного потенциала.
Совершенствование методической работы, повышение аппаратной и
лабораторной оснащенности, а также строительство новых современных
зданий позволят сделать санитарно-эпидемиологические станции под-
линной учебной базой подготовки студентов санитарно-гигиенических
факультетов, а также базой для проведения полноценной интернатуры,
обеспечивающей высокоэффективную подготовку специалистов профилак-
тического профиля.
НАУКА О ПИТАНИИ
Наука о питании, или нутрициология, представляет собой
науку об адекватном питании, соответствующем состоянию организма
в данных условиях его жизнедеятельности.
В основу современной науки о питании положены принципы сбаланси-
рованного питания, посредством которых в наибольшей степени обеспечи-
вается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически
активных веществах.
В большинстве стран мира гигиена питания отождествляется с наукой
о питании. В соответствии с этим в гигиену питания включаются все раз-
делы науки, в том числе разделы физиологии, биохимии, биофизики, ра-
диологии, витаминологии, токсикологии, эпидемиологии и других наук,
имеющих отношение к науке о питании. Таким образом, нутрициология
и гигиена питания — идентичные, равнозначащие определения. Настоя-
щий учебник можно было бы назвать «Наука о питании», однако, учиты-
вая традиции и прочно закрепившийся термин «гигиена питания», приня-
тый во всех высших учебных заведениях страны и отраженный в учебных
планах и программах подготовки студентов, мы оставили прежнее назва-
ние учебника «Гигиена питания».
Очень редко встречается старое представление о гигиене питания как
о пищевой санитарии. В этих случаях понятие «гигиена питания» отра-
жает только вопросы санитарного надзора, санитарной охраны пищевых
продуктов и санитарной экспертизы продуктов питания. Современная
нутрициология изучает питание человека в зависимости от пола, возраста,
профессии, характера труда, уровня мышечной нагруженности, степени
подвижности, климатических условий, национальных и других особен-
ностей.
В современных условиях важнейшей задачей гигиены питания явля-
ется изучение количественной и качественной сторон питания населения
различных районов страны и на основе этого определение дотребности
в пищевых веществах соответственно условиям жизни и трудовой дея-
тельности населения. В результате такого изучения представится возмож-
ным наиболее результативно решить задачи, поставленные XXIV съездом
КПСС в области питания населения, улучшить структуру питания и сде-
лать его наиболее соответствующим интересам здоровья населения и
повышения его трудоспособности. Важной задачей современной науки
о питании является изучение сдвигов в питании населения в связи с изме-
нившимися условиями труда и повышением бытовой и коммунальной бла-
гоустроенности.
В задачи современной науки о питании входит изучение и разработка
адекватного питания в организованных коллективах промышленных и
сельскохозяйственных рабочих в заводских, фабричных и колхозных сто-
ловых, в коллективах учащихся средних школ и высших учебных заведе-
ний. Изучение и разработка мероприятий по организации правильного

питания студентов позволит наиболее эффективно реализовать решение
XXIV съезда КПСС о расширении сети общественного питания в учебных
заведениях.
Важной задачей современной гигиены питания является изучение,
разработка и внедрение в практику профилактического питания для рабо-
чих на предприятиях, имеющих ту или пную профессиональную вред-
ность. Научно-технический прогресс, обеспечивающий широкое использо-
вание и внедрение в практику элементов механизации и автоматизации
во все виды промышленного и сельскохозяйственного труда, коренным
образом изменил характер труда, приблизив физический труд в ряде спе-
циальностей к труду умственному. В этих условиях серьезное значение
приобретает проблема гипокинетических состояний, накладывающая свой
отпечаток на структуру заболеваемости и определяющая характер пита-
ния. Поэтому в современной науке о питании видное место занимает
разработка адекватного питания в условиях гипокинетических состояний.
В реализации решений партии и правительства о развертывании сети
общественного питания важной задачей гигиены питания является разра-
ботка эффективных методов санитарного контроля и его осуществление
в практике санитарного надзора за предприятиями общественного питания
и пищевой промышленности, а также за продовольственными базами и
предприятиями торговли.
Во все периоды развития учения о питании одним из основных разде-
лов гигиены питания являлась профилактика пищевых отравлений.
И в современной науке о питании видное место отводится этой проблеме.
Однако в современном учении о пищевых отравлениях возникли некото-
рые новые задачи, касающиеся, например, профилактики хронических
неблагоприятных воздействий на организм, связанных с длительным
потреблением продуктов питания и пищи, содержащих небольшие количе-
ства токсических веществ, близких к предельно допустимым величинам.
Это в первую очередь относится к остаточным количествам пестицидов и
компонентов димических удобрений в продуктах питания, а также пище-
вых добавок, широко применяемых в пищевой промышленности. Профи-
лактика хронических отравлений, не имеющих выраженных проявлений,,
подлежит самому тщательному изучению для выяснения степени влияния
этих хронических воздействий малых доз на здоровье населения.
По-прежнему в современной науке о питании в центре внимания оста-
ются вопросы, связанные с санитарной охраной пищевых продуктов и обе-
спечением высокого их качества. Разработка методов проведения эффек-
тивной санитарной экспертизы является важной задачей гигиены питания*
Несмотря на то что согласованию подлежат только проекты, в которых
имеются отклонения от существующих санитарных правил, в настоящем
руководстве все же предусматривается достаточно полный комплекс сведе-
ний, необходимых для квалифицированного осуществления предупреди-
тельного санитарного надзора за строительством пищевых объектов.
КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
О РАЗВИТИИ НАУКИ О ПИТАНИИ
Элементы диететики, имеющие отношение к формированию
науки о питании, своими корнями уходят в глубокую древность. Некото-
рые вопросы питания, среди которых многие включали правильные пред-
ставления и полезные рекомендации, находят отражение в трудах Гиппо-
крата, Цельсия, Галена, Ибн-Сины (Авиценны), Горация и др. Диететика
находилась на высоком уровне развития в древнейшие времена в Грузии,
Армении, Азербайджане, Иране, Аравии и др. Элементы диететики полу-
чили свое развитие достаточно рано и на Руси. Так, в 1546 г. был издав

указ Ивана Грозного о повышении качества соли и строгом наказании лиц,
виновных в загрязнении соли ядовитыми примесями. В 1551 г. в реше-
ниях Стоглавого Собора («Стоглав») нашли отражение некоторые вопро-
сы питания, в частности о запрещении потребления кровяной колбасы и др.
В 1624 г. царь Михаил Федорович издал указ об усилении надзора за хле-
бопечением и торговлей хлебом. Вопросам питания отведено значительное
место в таких выдающихся древнерусских произведениях, как «Домо-
строй» и «Юности честное зерцало». В последующем многие русские
ученые высказывали и обосновывали различные положения, касающи-
еся питания населения. Большая часть этих высказываний была направ-
лена на борьбу с цингой, которая в то время имела широкое распростра-
нение.
Большой вклад в развитие правильных представлений по различным
вопросам питания внесли великий русский ученый М. В. Ломоносов и
многие другие русские ученые. Положения о питании, изложенные
в трудах ученых древности, носили эмпирический характер и основыва-
лись не столько на научно обоснованных данных, сколько на жизненном
опыте, интуитивном предвидении и большой мудрости этих мыслителей
и ученых.
Действительное, основанное строго на научных данных развитие науки
о питании началось сравнительно недавно и может быть отнесено к нача-
лу XIX столетия. Развитие науки о питании стало возможным только
после того, как химические науки, физиология и общее естествознание
достигли такого высокого уровня, что представилась реальная возможность
подвести достаточную научную базу для наиболее глубокого изучения
превращений пищевых веществ в организме, их обмена, участия в общем
энергетическом балансе и установления уровней потребности в зависимо-
сти от возраста, характера трудовой деятельности и других факторов.
РОЛЬ ИНОСТРАННЫХ УЧЕНЫХ В РАЗВИТИИ НАУКИ
О ПИТАНИИ
Значительный вклад в развитие науки о питании внес вы-
дающийся немецкий химик Юстус Либих A803—1873). В 40-х годах
прошлого столетия он впервые наиболее правильно определил значение
основных пищевых веществ и дал первую научно обоснованнук) их клас-
сификацию. Либих подразделил все основные пищевые вещества на плас-
тические, дыхательные и соли. К пластическим веществам он отнес веще-
ства, содержащие азот и серу, используемые на построение и восстановле-
ние тканей и крови, т. е. в современном понимании — белки.
Либих считал, что основная роль белков («белковины», как называл
их Либих) заключается в пластическом предназначении, т. е. они служат
для целей развития и роста организма. Однако Либих допускал ошибку,
придавая равное значение белкам животного и растительного происхож-
дения.
Также ошибочны были представления Либиха о роли белков при мы-
шечной работе. К «дыхательным» пищевым веществам Либих относил
безазотистые, легко окисляющиеся вещества, обеспечивающие энергетиче-
ские процессы в организме, т. е. углеводы и жиры. Считая, что за счет
этих легко окисляющихся веществ в организме осуществляются процессы
дыхания, он назвал их дыхательными питательными веществами. К числу
обязательных, основных компонентов питания, необходимых для поддер-
жания жизни, Либих относил несгораемые вещества, т. е. минеральные
соли. Либихом обоснованы классификация и положения о жизненно необ-
ходимых компонентах питания (основных пищевых веществах), которые
были общепризнаны и использовались вплоть до начала XX века.
Важную роль в развитии науки о питании сыграл М. Петтенкофер
A818—1901). Являясь одним из основоположников гигиены, он уделял

Ю. Либих.
М. Петтенкофер.
особое внимание изучению многих вопросов питания и, в частности, основ-
ным проблемам, связанным с установлением потребности в пищевых
веществах и их нормированию в различных условиях жизни и деятельно-
сти человека.
К истинным основоположникам науки о питании может быть отнесен
известный немецкий физиолог Карл Фонт A831—1908). Работы Фойта
в области обмена веществ и питания явились той основой, на которой были
построены дальнейшие положения, обусловившие успешное развитие
науки о питании. Фойт изучил энергетические затраты человека при раз-
личных видах труда и на основании этого определил потребность орга-
низма в энергии и пищевых веществах. Им обоснованы и предложены
суточные нормы: белков 118 г, жиров 56 г, углеводов 500 г, при средней
энергетической ценности суточного пищевого рациона 3055 ккал. Нормы,
предложенные Фойтом, на протяжении почти столетия служили отправ-
ными данными для определения потребности в калориях и основных
пищевых веществах различных групп населения во всех странах мира.
Нормы Фойта получили наибольшее признание и всеобщее распростране-
ние. Вплоть до настоящего времени эти нормы не потеряли своего значе-
ния. По мере их изучения и анализа можно прийти .к выводу, что в усло-
виях интенсивной мышечной нагруженности они являются наиболее
физиологически обоснованными. Своими исследованиями Фойт дополнил
и развил некоторые положения, выдвинутые в свое время Либихом. Так,
положение Либиха о том, что показателем интенсивности белкового обмена
в организме служит количество выделяемого с мочой азота, было экспери-
ментально подтверждено и развито Фойтом. Он доказал возможность
определения уровня расходования белка в организме по учету количества
поступившего и выведенного азота. Исследования Фойта позволили пра-
вильно решить вопрос о роли кислорода в процессе сгорания пищевых
веществ в организме. При этом было доказано, что дыхание регулируется
процессами обмена веществ, а не наоборот, как это предполагал Либих.
Исследования Фойта внесли также коррективы в положение Либиха о пре-
имущественном распаде белков при мышечной работе.
Фойт доказал, что физическая работа связана с усиленным распадом
углеводов и жиров. Повышенное расходование белков происходит в про-
цессе роста и при голодании. В решении вопроса об энергетическом

К. Фойт.
М. Рубнер.
обмене большой вклад внесли Этуотер A844—1907) и Рубнер A854—
1932). Ими было доказано, что в процессе превращения пищевых веществ
в организме высвобождается энергия, которая используется им для
нормальной жизнедеятельности и производства работы.
Было определено, что 1 г белка при окислении освобождает 4,1 ккал,
1 г углеводов также 4,1 ккал, air жира — 9,3 ккал. Однако эти авторы
выдвинули ряд ошибочных положений, в частности о возможной взаимо-
заменяемости пищевых веществ, что явилось следствием недооценки
качественной стороны питания.
Представления о взаимозаменяемости пищевых веществ, сформулиро-
ванные в виде закона изодинамии Рубнера, в настоящее время не могут
считаться приемлемыми без существенных поправок.
ВКЛАД РУССКИХ УЧЕНЫХ В РАЗВИТИЕ НАУКИ
О ПИТАНИИ
В развитие науки о питании значительный вклад внесли ис-
следования великого русского физиолога И. М. Сеченова A829—1905).
Основоположник русской физиологической школы, автор известного труда
«Рефлексы головного -мозга», автор ряда открытий в области физиологии
нервной системы И. М. Сеченов в то же время уделял большое внимание
изучению обмена веществ и превращению пищевых вещюств в организме.
Значению превращений пищевых веществ в организме И. М. Сеченов
придавал особую важность, что позволило ему считать, что «проследить
судьбу пищевых вещюств в организме, значит познать сущность жизнен-
ных процессов во всей их совокупности». По идее И. М. Сеченова в Мос-
ковском университете была построена камера для изучения газообмена
человека при покое и в движении. В числе учеников И. М. Сеченова был
М. Н. Шатерников, который занимался разработкой вопросов питания
и который впоследствии явился одним из основоположников русской
школы специалистов в области питания.
В развитии науки о питании большую роль сыграл А. П. Доброславин
A842—1889). Будучи профессором Военно-медицинской академии в Пе-
тербурге, А. П. Доброславин всю свою жизнь связал с развитием науки
о питании применительно к особенностям питания солдат в различных

И. М. Сеченов.
А. П. Доброславпн.
условиях их деятельности и особенностям продовольственного снабжения
армии. Под руководством А. П. Доброславина выполнено большое число
работ, посвященных войсковому питанию и исследованию пищевых про-
дуктов военного снабжения, особенно хлеба, мясных консервов и др. Он
возглавлял особую комиссию о мясном довольствии, которая призвана
была определить особенности в обеспечении мясом и консервами войск
в различных условиях их деятельности. По инициативе А. П. Доброслави-
на в Петербурге была создана аналитическая лаборатория, в которой про-
изводились санитарно-гигиенические исследования пищевых продуктов,
определения их доброкачественности, а также изучение питательной цен-
ности продуктов питания и их усвояемости.
А. П. Доброславин придавал настолько большое значение изучению
питания населения и обоснованию мер по его рационализации, что пред-
лагал создать в России Академию питания.
В развитии науки о питании известную роль сыграли исследования
русского патофизиолога В. В. Пашутина A845—1901), внесшие ряд
новых представлений в оценку характера патологического процесса, раз-
вивающегося при недостаточности питания. В. В. Пашутин со своими
сотрудниками издал капитальный труд, включающий ряд обстоятельных
и новых данных, касающихся питания. Особенно большой вклад внес
В. В. Пашутин в определение сущности патологии скорбута и в создание
теории геморрагического диатеза.
Большое влияние на развитие науки о питании оказала научно-обще-
ственная деятельность Ф. Ф. Эрисмана A842-1915). Ф. Ф. Эрисмана
привлекали большие вопросы, носящие социальный характер. Под руко-
водством Ф. Ф. Эрисмана изучалось питание фабричных рабочих, санитар-
ное состояние рыбных промыслов, состав и характер суррогатов хлеба,
использовавшегося во время голода 1891—1892 гг.
Под руководством Ф. Ф. Эрисмана широкому изучению подверглось
питание городских рабочих и крестьян в сельской местности. После 11-лет-
ней настойчивой борьбы Ф. Ф. Эрисману удалось создать в Москве Сани-
тарную станцию, которая под его руководством являлась подлинным
центром, оказывавшим влияние на развитие санитарного дела в России.
Однако превратить Московскую станцию в Санитарный институт не удат
лось ни Ф. Ф. Эрисману, ни его последователям и приемникам. Только
12

В, В. ПаШуТин.
Ф. Ф. Эрисман.
шосле Великой Октябрьской социалистической революции Московская
санитарная станция была преобразована в Санитарный институт имени
Ф. Ф. Эрисмана. который успешно работает и в настоящее время.
В развитие науки о питании свой вклад внесли многие русские ученые:
И. И. Мечников A845—1916) в области кисломолочных продуктов,
А. М. Бутлеров A828—1886) в изучении Сахаров, Н. И. Лунин A854—
1937) в области витаминов, П. Н. Лащенков A865—1925) в изучении ста-
'филококковых интоксикаций и др.
РАЗВИТИЕ НАУКИ О ПИТАНИИ В СССР
Наибольшее развитие наука о питании получила после Ве-
ликой Октябрьской социалистической революции. Созданные в СССР бла-
гоприятные условия для развития всех областей науки обеспечили и раз-
витие науки о питании.
С первых лет Советской власти вопросы организации питания населе-
ния в общегосударственном масштабе стали решаться с научных позиций.
Данное положение фиксируется в Программе Коммунистической партии,
принятой в 1919 г. на VIII съезде партии, где был записан пункт о по-
становке общественного питания на научно-гигиенических началах. Таким
образом, советская наука о питании с самого начала приобретает общест-
венно-социальный характер. Проводятся обширные социально-статистиче-
ские исследования питания отдельных групп населения (рабочих, кресть-
ян, детей и др.).
Для проведения углубленной научно-исследовательской работы и раз-
вития науки о питании еще в 1920 г. по инициативе А. Иваницкого и
А. Сысина создается Государственный институт народного здравоохране-
ния, при котором были организованы Экспериментальный институт фи-
зиологии питания (руководитель М. Н. Шатерников) и Санитарно-гигие-
ничеокий институт с пищевым отделом (руководитель П. Н. Диатроптов).
В 1921 г. на базе Московской санитарной станции организуется Сани-
тарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана, в составе которого также созда-
ется пищевая лаборатория.
Для разработки научных основ общественного питания в 1923 г. орга-
низуется паевое товарищество «Нарпит», при котором был создан научно-
13

И П. Павлов,
Г. В. Хлопин.
пищевой совет, куда вошли видные ученые-гигиенисты, физиологи, биохи-
мики, технологи и др. Работа этого совета оказала большое влияние не
только на развитие общественного питания в стране, но и на разработку
ряда научных проблем по рационализации питания населения. Создается
широкая сеть научно-исследовательских институтов питания в Одессе,
Ленинграде, Харькове, Киеве, Воронеже, Новосибирске, Ростове-па-Дону
я др.
В 1927 г. на Всесоюзном совещании по общественному питанию нарко-
мом здравоохранения РСФСР И. А. Семашко был поднят вопрос об орга-
низации центрального института питания, который должен был возгла-
вить и объединить всю научную работу в области питания. Такой институт
был создан 26 июля 1930 г. и назван Государственным центральным ин-
ститутом общественного питания Иаркомздрава РСФСР (в настоящее
время Институт питания АМН СССР). Он был призван осуществлять
методическое руководство исследовательской работой в области питания
во всей стране.
Первым директором этого института был Б. И. Збарскии. В этом же
году на Украине открылся Харьковский центральный институт питания,
директором которого был С. И. Винокуров. Этот институт, являясь цент-
ральным для Украины, имел свои филиалы в Киеве, Днепропетровске и
других городах Украины.
Таким образом, уже на самых ранних стадиях становления и развития
нашего государства, несмотря на трудности, создается солидная научная
база, обеспечившая реальную возможность развития науки о питании и
внедрения результатов научных исследований в практику.
В развитии советской науки о питании выдающуюся роль сыграли пс-
следования И. П. Павлова. Изученные им законы пищеварения и образо-
вание условных рефлексов в ответ на деятельность пищеварительных же-
лез легли в основу советской науки о питапии. Выявление таких важных
факторов в области пищеварения, как наличие двух фаз желудочной се-
креции — сложнорефлекторной и нервно-химической, раскрытие характера
активирования белкового фермента под влиянием кишечной энтерокиназы,
выявление активирующего действия желчи на активпость ферментов под-
желудочной железы и многие другие новые данные позволили правильно
оценить процессы пищеварения.

М. Н.
О. П. Молчанова.
Особенно большое значение имели исследования И. П. Павлова, дока-
завшие, что разной пище соответствует и разная работа пищеварительных
желез и что характер пищи определяет тип пищеварения.
Значительный вклад внесли работы И. П. Павлова и его сотрудников
в выявление роли вкусовых веществ, а также в обоснование кратности
приема пищи в течение суток и раскрытие ;механизма чувства насыщения
и чувства голода. Разработанные И. П. Павловым законы пищеварения
послужили отправными данными при разработке рационального питания
и режима питания здорового человека.
В развитии гигиены питания, особенно в разработке методов санитар-
но-гигиенических исследований, важную роль сыграли работы Г. В. Хло-
пина A869—1929). Изданное Г. В. Хлопиным руководство по методам са-
нитарных исследований служило много лет настольным пособием и руко-
водством в работе санитарных лабораторий. Г. В. Хлопин и его ученики
проводили исследования по оценке качества пищевых продуктов, а также
по изучению качества глиняной, гончарной посуды, используемой населе-
нием. Работы о глазури и ее вредных примесях могут служить образцом
санитарно-гигиенического исследования.
Большое влияние на развитие науки о питании оказали работы
И. П. Разенкова, внесшие ряд новых данных о влиянии различных пище-
вых режимов на реактивную способность организма.
Большой вклад в создание советской науки о питании внес М. Н. Ша-
терников A870—1939), который осуществил ряд организационных меро-
приятий и выполнил ряд важнейших научных исследований.
Основной заслугой М. Н. Шатерникова является то, что по его инициа-
тиве была организована система интенсивного изучения питания и его
нормирования среди отдельных групп населения. Применение при этом
разработанного М. Н. Шатерниковым метода газообмена в специальной
модификации позволило получить наиболее объективные данные для нор-
мирования питания. Под руководством М. Н. Шатерникова была начата
разработка физиологических норм питания, которую успешно продолжала
О. П. Молчанова. М. Н. Шатерниковым совместно с П. Н. Диатроптовым
предложены первые отечественные нормы белка: 110 г в сутки A00 г ус-
вояемых) при работе средней тяжести и 130 г A15 г усвояемых) при вы-
полнении тяжелого труда.
15

А. Э. Шарпенак.
Д. И. Лобанов.
М. Н. Шатерников разработал и предложил нормы питания для всего
населения страны. Эти нормы питания были приняты и легли в основу
планирования производства продуктов питания в восстановительный пе-
риод.
Советская наука о питании с самых своих истоков, со дня зарождения
постоянно считала главной задачей разработку основ и принципов рацио-
нального питания населения, в наибольшей степени соответствующего пот-
ребностям организма в данных условиях жизни и деятельности. Изучение
питания населения в различных территориальных и климатических зонах
нашей многонациональной страны проводилось в основном Институтом
питания или под его руководством. Особую ценность представляли иссле-
дования по изучению питания различных групп населения в возрастном
и профессиональных аспектах. Изучение питания и энерготрат промыш-
ленных рабочих разных специальностей в период интенсивного развития
промышленности имело особо важное значение. Детальному и многосторон-
нему изучению подверглось питание детских и подростковых групп насе-
ления, а также питание пожилых людей. Большой вклад в разработку
этих проблем внесли О. П. Молчанова и руководимый ею коллектив Ин-
ститута питания. На протяжении трех десятилетий целенаправленно и на-
стойчиво проводились трудоемкие, в значительном объеме экспедиционные
исследования, а также исследования непосредственно на производстве по
изучению питания и определению энерготрат рабочих.
Можно считать, что все основные достижения советской науки о пита-
нии неразрывно связаны с деятельностью коллектива ученых Института
питания, возглавляемого в то время О. П. Молчановой. Главная заслуга
Института питания состоит в том, что был накоплен огромный экспери-
ментальный материал, позволивший обосновать и определить реальную
возможность разработки принципов сбалансированного питания, а также
обосновать оптимальные физиологические нормы питания соответственно
возрасту и характеру трудовой деятельности. Особенностью рекомендаций
по нормированию питания, разрабатывавшихся под руководством
О. П. Молчановой, являлось то, что они всегда основывались на тщатель-
ном изучении фактического питания и инструментального определения
величин энергетических затрат.
Большое влияние на развитие науки о питании оказали исследования
многих талантливых ученых Института питания. А. Э. Шарпенак, изучав-
16

А. В. Рейслер,
А. А. Хрусталев.
ший белковый обмен, внес определенный вклад в учение о незаменимости
некоторых аминокислот и их оптимальной сбалансированности. Многолет-
ние исследования А. Э. Шарпенака в области изучения белкового обмена
получили мировую известность и признание. Д. И. Лобанов — основопо-
ложник современной научной технологии кулинарного процесса. Под его
руководством разработано большинство обоснованных положений, вошед-
ших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также
учебник по технологии приготовления пищи создали прочную базу для
подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы об-
щественного питания. В разработке научной технологии кулинарного про-
цесса большое участие принимал С. М. Бессонов.
Большую известность получили исследования и других ученых Инсти-
тута питания — А. И. Макарычева, Л. А. Черкеса, Г. К. Шлыгина и т. д.
Тщательному изучению подверглась недо-
статочность питания, особенно белковая
недостаточность. Широкий фронт экспери-
ментальных исследований, осуществлен-
ных под руководством О. П. Молчановой,
позволил получить ряд новых данных о
сдвигах и изменениях, возникающих в раз-
личных системах организма под влиянием
белковой недостаточности, а также при
развитии алиментарной дистрофии.
Такт образом, исследования, прове-
денные в Институте питания, не только
заложили прочный фундамент советской
науки о питании, но и значительно про-
двинули ее.
В непосредственной связи с общим раз-
витием пауки о питании в СССР находит-
ся развитие, а вернее создание советской
витаминологии (см. главу о витаминах).
В создании советской науки о питании
большой вклад внес Московский научно-
исследовательский институт гигиены име-
ни Ф. Ф. Эриомана. Многие видные уче- Г. М. Натадзе.
2 Гигиена питания
17

ные, специалисты в о(бласти гигиены питания вышли из этого института.
Среди них А. В. Рейслер, А. А. Хрусталев, К. П. Кардашев, Н. И. Орлов
и др.
Большое развитие получили в СССР исследования по изучению пище-
вых токсикоинфекций и интоксикаций и разработке мер их предупрежде-
ния (В. Н. Азбелев, Ф. М. Белоусская, Л. В. Горовиц-Власова, 3. А. Иг-
натович, В. А. Килесо, А. П. Крупина, И. Е. Минкевич, Э. И. Новгородская,
Н. П. Нефедьева, Н. И. Орлов, А. И. Столмакова, К. И. Туржецкий,
И. В. Шур, и др.)« Значительные результаты достигнуты в изучении боту-
лизма и его ликвидации в нашей стране (К. И. Матвеев, С. М. Минервин,
Т. И. Булатова, и др.).
В результате проведенного изучения и организации необходимых про-
филактических мероприятий заболевания ботулизмом, связанные с потреб-
лением красной рыбы и продуктов консервной промышленности, практи-
чески не встречаются.
Значительное развитие получило изучение питания и в крайних возра-
стных категориях населения. Особенно продуктивной была деятельность
группы сотрудников Института питания под руководством О. П. Молчано-
вой (Ю. П. Полтева, В. Ф. Ведрашко, А. Ф. Легун, и др.) в изучении пита-
ния детей и подростков.
Исключительно важную роль в развитии науки о питании в СССР сы-
грали кафедры гигиены питания санитарно-гигиенических факультетов.
Кафедры гигиены питания со дня их организации вплоть до настоящего
времени являются подлинными центрами, направляющими развитие нау-
ки о питании в отдельных республиках и областях нашей страны.
На кафедрах гигиены питания работали такие крупные специалисты
в области гигиены питания как А. А. Адамова, А. В. Рейслер, А. А. Хру-
сталев, Г. М. Натадзе и др.
Многолетние исследования большого числа ученых позволили создать
советскую науку о питании, которая пользуется большим авторитетом во
всех странах мира.

ЧАСТЬ I
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
И БИОХИМИИ ПИТАНИЯ
ГЛАВА 1
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ
ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ
Обмен веществ представляет собой сложный процесс превра-
щений веществ в организме, обеспечивающий его рост, развитие, деятель-
ность и жизнь в целом.
Ф. Энгельс определял обмен веществ как основной признак жизни, от-
мечая при этом, что с прекращением обмена веществ прекращается и
жизнь.
Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и систе-
мах организма.
Исследования, проведенные с помощью меченых атомов и других сов-
ременных методов исследования, показали, что обмен веществ протекает
одинаково интенсивно как в плазме клетки, так и в ее ядерной структуре,
в том числе и в хромосомах.
Посредством обмена веществ обеспечивается восприятие веществ, по-
ступающих из внешней среды, и превращение их в организме в вещества
самого организма. Кроме того, посредством обмена веществ организм обес-
печивается энергией, необходимой для его жизнедеятельности. Посредст-
вом обмена веществ восстанавливается потеря воды в организме (водный
обмен), удовлетворяется потребность в минеральных веществах (мине-
ральный обмен), а также возмещается распад органических веществ и
обеспечивается поступление органических веществ, необходимых для син-
тетических процессов (пластический обмен).
Обмен веществ состоит из двух взаимно противоположных, параллельно
протекающих процессов. Первый из них — жатаболизм, или диссимиляция,
включает реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выве-
дением из организма продуктов распада. Второй важнейший процесс об-
мена веществ — анаболизм, или ассимиляция, объединяет все реакции,
связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использова-
нием для роста, развития и жизнедеятельности организма.
Посредством обмена веществ и неразрывной взаимосвязи процессов
диссимиляции и ассимиляции осуществляется взаимодействие организма с
внешней средой. Это взаимодействие является важнейшим и постоянным
условием, определяющим жизнь. Сочетание катаболических и анаболиче-
ских процессов обеспечивает постоянное обновление состава тела, которое
в связи с этим находится в динамическом состоянии постоянной перест-
ройки и обновления. Вещество живого тела не является покоящимся и
неизменным; оно подвергается непрерывному распаду и синтезу, в резуль-
тате которых обеспечивается высокий уровень обновления клеточных и
тканевых структур. Процессы диссимиляции и ассимиляции, их взаимное
соотношение и взаимосвязь составляют сущность обмена веществ, а сле-
довательно, и сущность жизни. В этом отношении знаменательны слова
И. М. Сеченова, который говорил: «проследить судьбу пищевых веществ
в организме значит познать сущность жизненных процессов во всей их
совокупности».
2* 19

В нормальных условиях у взрослого человека процессы ассимиляции и
диссимиляции протекают в объеме, обеспечивающем относительное рав-
новесие обмена веществ, характеризующееся постоянством веса тела.
Процессы ассимиляции и диссимиляции в живом организме объедине-
ны в единое целое. Они согласованы между собой, организованы по вре-
мени и образуют целостную систему, обеспечивающую сохранение живого
тела и его нормальную функциональную способность.
Обмен веществ и энергии в процессе жизнедеятельности подвергается
изменениям соответственно создающимся условиям и изменяющимся пот-
ребностям организма. Сложная система регуляторных механизмов обес-
печивает при этом необходимый уровекь интенсивности процессов ассими-
ляции и диссимиляции соответственно состоянию организма. Обмен ве-
ществ в тканях регулируется на клеточном и молекулярном уровнях, на
основе саморегулирования. Что же касается целостного организма, то
здесь регулирование обмена веществ осуществляется на основе гумораль-
ной и нервной регуляции. В регулировании обмена веществ принимают
участие многие гормоны. На белковый обмен существенное влияние ока-
вывает гормон щитовидной железы — тироксин. На углеводный обмен ре-
гулирующее влияние оказывают гормон надпочечников — адреналин и
гормон поджелудочной железы — инсулин. Особенно многообразному влия-
нию подвергается жировой обмен, в регулировании которого участвуют
гормоны поджелудочной и щитовидной желез, гипофиза, надпочечников
я др. В регулировании обмена веществ ведущая роль принадлежит цент-
ральной нервной системе, которая осуществляет свое координирующее
влияние на обмен веществ посредством гормонов. В торможении и активи-
ровании секреции гормонов четко определена важность роли нервной си-
стемы. Нервная регуляция обмена веществ осуществляется вегетативной
яервной системой прямым и косвенным путем.
Прямая нервная регуляция предусматривает местное непосредственное,
трофическое действие на обмен веществ в тканях и органах. Косвенная
нервная регуляция проявляется воздействием нервной системы на железы
внутренней секреции, усиливая или тормозя гормонообразование и поступ-
ление гормонов в кровь.
Скорость химических реакций обмена веществ, их согласованность и
аоследовательнЬсть регулируются также деятельностью ферментных и ря-
да других регуляторных систем, особенно нервной системы.
Некоторые вещества, например креатин, глюкоза и др., способны повы-
шать интенсивность окислительных процессов. Особенно выраженное дей-
ствие на обмен веществ оказывает тироксин, который, воздействуя на
структуру митохондрий, повышает интенсивность окислительных процес-
сов. Необходимо отметить, что любой гормон, воздействуя па ту или иную
систему и функцию, в то же время оказывает влияние на обмен веществ.
В различные возрастные периоды может изменяться программа обмена
веществ. В нормальных условиях у взрослого человека процессы диссими-
ляции и ассимиляции протекают в объеме, обеспечивающем относительное
равновесие обмена веществ. Однако в различные возрастные периоды про-
грамма обхмена веществ может несколько изменяться. Эти изменения тем
более возможны, что деятельность ферментов с одинаковой энергией может
происходить как в направлении интенсификации процессов ассимиляции
и диссимиляции, так и в сторону их ослабления, задержки и торможения.
Так, в молодом возрасте, примерно до 25 лет, когда процессы роста и раз-
вития еще не завершены, обмен веществ характеризуется некоторым пре-
обладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции. При
этом можно рассматривать действующую программу обмена как белковую
программу, направленную к полному удовлетворению всех синтетических
потребностей, связанных с ростом, пластическими и другими структурными
процессами, протекающими в организме в этот возрастной период. В сред-
нем возрасте B5—60 лет) в обмене веществ отмечается некоторое равно-
20

весие, при котором интенсивность и объем процессов диссимиляции и ас-
симиляции примерно равны. В этом возрастном периоде, достаточно
продолжительном, процессы роста и развития организма завершены и
действовавшая в молодом возрасте белковая программа обмена веществ
начинает постепенно (к 40 годам) заменяться «жировой» программой, при
которой преобладают синтетические процессы, связанные с образованием
нейтрального жира. Программа обмена веществ после 60 лет характеризу-
ется некоторым преобладанием процессов диссимиляции над процессами
ассимиляции. Такое программирование обмена веществ может рассматри-
ваться как переход к старости с прогрессирующим соответственно возрасту
ослаблением ассимиляционных процессов, с одновременным нарастанием
и интенсификацией процессов диссимиляции, сопровождаемых ослаблени-
ем функциональных возможностей различных систем организма. Приве-
денные данные о естественном возрастном программировании обмена ве-
ществ весьма относительны и строго индивидуальны. У разных людей те
или иные изменения обмена веществ могут наступать в различные возра-
стные периоды.
Под влиянием различных экзогенных и эндогенных факторов возмож-
ны нарушения обмена веществ. Они весьма многообразны и выражаются
в недостаточном усвоении или избыточном накоплении веществ, изменении
взаимодействия веществ и характера их превращений, накоплении проме-
жуточных продуктов обмена, в образовании веществ, не свойственных нор-
мальному обмену. Нарушения обмена веществ лежат в основе любого па-
тологического процесса. Они особенно выражены при расстройствах
трофической и регуляторной функций нервной системы и .контролируемых
ею эндокринных систем. К нарушениям обмена веществ приводит недо-
статочное или избыточное в количественном отношении питание, а также
питание, неполноценное в биологическом отношении. Выражением нару-
шений обмена, возникающих при этом, является развитие таких состоя-
ний, как алиментарная дистрофия, маразм, ожирение и др.
Обмен веществ и энергии представляет собой комплекс биохимических
и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых ве-
ществ для нужд организма и удовлетворение его потребностей в пласти-
ческих и энергетических веществах.
Пищевые вещества — белки, липиды, полисахариды и другие высоко-
молекулярные соединения — подвергаются в пищеварительном тракте
гидролитическому расщеплению на более простые низкомолекулярные
соединения. Последние, поступая в кровь и в ткани, подвергаются даль-
нейшим превращениям — аэробному окислению, окислительному фосфо-
рилированию и др. В процессе этих превращений наряду с окислением до
СОг и НгО происходит использование продуктов окисления для синтеза
аминокислот и других важных метаболитов. Аэробное окисление, таким
образом, сочетает в себе элементы распада и синтеза и является связую-
щим звеном в этих взаимно противоположных процессах в обмене белков,
жиров, углеводов и других веществ.
Продукты расщепления пищевых веществ в пищеварительном трак-
те — аминокислоты белков, жирные кислоты жиров, моносахариды угле-
водов и др. — вместе с аналогичными веществами, образовавшимися в
органах и тканях, составляют «метаболический фонд», постоянно исполь-
зуемый организмом' для биосинтеза и формирования новых структурных
образований, а также для удовлетворения потребности в энергии.
Распад веществ, поступивших из внешней среды, происходящий в ор-
ганизме в результате диссимиляции, сопровождается выделением энергии,
составляя энергетику обмена.
В промежуточном обмене веществ в результате аэробного окисления и
сочетающегося с ним окислительного фосфорилирования происходит осво-
бождение химической энергии. Примерно половина ее D0—50%) акку-
мулируется в макроэргических соединениях, составляя «энергетический
2!

фонд», который используется для синтеза высокоэргических соединений
(нуклеозидтрифосфат, аденозинтрифосфорная кислота). Гидролитическое
расщепление АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) на АДФ (аденозин-
дифосфорная кислота) сопровождается освобождением тепла. Половина
всей химической энергии, освобождающейся в процессе обмена веществ,
превращается в тепло. Таким образом, в обмене веществ сочетаются две
стороны — энергетическая, обеспечивающая все области активной и пас-
сивной деятельности, и пластическая, обеспечивающая рост новых тканей
и регенерацию отживших клеток и тканевых элементов.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС
Возможность объективной (цифровой) оценки величины
расходуемой энергии, а также оценки потребляемой пищи одной и той же
единицей измерения (калория) позволили решить важную задачу по уста-
новлению адекватности питания производимым энерготратам. Кроме того,
переход на калорийное исчисление позволил достаточно объективно оце-
нивать количественную сторону питания и в необходимых случаях опе-
ративно вносить соответствующие коррективы в питание, увеличивая или
уменьшая его калорийность.
Таким образом, количественная полноценность питания определяется
его энергетической ценностью (калорийностью). При исчислении энерге-
тической ценности продуктов питания и пищевых рационов в качестве
единицы измерения может использоваться Джоуль (Дж), который равен
0,239 кал (калория принимается равной 4,181 абс. Дж).
Неадекватное питание, при котором калорийность суточного пищевого
рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии,
обусловливает возникновение отрицательного энергетического баланса.
Последний характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на
максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия об-
разовавшегося энергетического дефицита. При этом все пищевые вещест-
ва, в том числе и белок, используются как источники энергии. Преимуще-
ственное расходование белка на энергетические цели в ущерб прямому его
пластическому предназначению на анаболические цели может рассматри-
ваться как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетиче-
ского баланса. При этом на энергетические цели расходуется не только
белок, поступающий в составе нищи, но и белки тканей, которые при дли-
тельном отрицательном энергетическом балансе начинают широко исполь-
зоваться на энергетические нужды, обусловливая возникновение в орга-
низме белковой недостаточности. Таким образом, отрицательный энерге-
тический баланс неразрывно связан с белковой недостаточностью. Согласно
современным представлениям, отрицательный энергетический баланс дол-
жен рассматриваться как единый комплекс калорийно-белковой недоста-
точности. В формировании таких тяжелых заболеваний, как алиментарная
дистрофия, маразм и квашиоркор, основную роль играет именно калорий-
но-белковая недостаточность. Не менее серьезными отрицательными по-
следствиями характеризуется и выраженный положительный энергетиче-
ский баланс, когда в течение продолжительного периода времени энерге-
тическая ценность пищевого рациона значительно превышает производи-
мые затраты энергии. Состояние резкого положительного энергетического
баланса чаще всего создается во второй половине жизни, когда «белковая»
программа обмена веществ уже сменилась «жировой» программой.
У людей, занятых умственным или автоматизированным производст-
венным трудом, не применяющих какой-либо дополнительной физической
нагрузки, избыточный вес, ожирение, атеросклероз, гипертоническая бо-
лезнь и др. в значительной степени прогрессируют и развиваются на осно-
ве длительно удерживаемого положительного энергетического баланса.
Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положитель-
22

ный энергетический баланс неблагоприятно сказывается на физическом
состоянии организма, приводя к существенным нарушениям обмена, функ-
циональным и морфологическим изменениям систем жизнеобеспечения
организма. Нормальные в физиологическом отношении условия создаются
при обеспечении энергетического равновесия, т. е. когда достигается более
или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение
суток. В первой половине жизни, когда еще не завершены полностью все
процессы роста и развития, когда еще не произошло смены программы
обмена веществ на свойственную зрелости и пожилому возрасту, необхо-
димо некоторое превышение энергетической ценности питания над произ-
водимыми затратами энергии. Такое превышение в размере 5—10% мож-
но считать нормальным.
Во второй половине жизни такое превышение калорийности питания
по отношению к энерготратам может быть допущено только при интенсив-
ной физической нагрузке (трудовой, спортивной и др.).
У людей, не занимающихся каким-либо видом физической деятельно-
сти, превышение калорийности питания даже на 5—10% может привести
к самым отрицательным последствиям — развитию тучности и прогресси-
рованию атеросклеротического процесса.
Таким образом, при организации питания той или иной группы насе-
ления необходимо учитывать возрастной состав, характер трудовой дея-
тельности, наличие дополнительных видов физической нагрузки, распо-
рядок дня и пр,
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ
Энергетические затраты человека состоят из двух видов за-
трат: 1) нерегулируемые волей человека траты энергии и 2) регулируе-
мый расход энергии.
Нерегулируемые траты анергии
К нерегулируемым видам энергетических затрат относится
расход энергии на основной обмен и расход энергии на специфически-ди-
намическое действие пищи.
Основной обмен. Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходу-
ется на поддержание на необходимом в данных условиях уровне функций
жизнеобеспечивающих систем — постоянства работы сердца и кровоснаб-
жения, функции дыхания и работы легких, экскреторной функции и рабо-
ты почек, секреторной функции и работы эндокринных систем, поддержа-
ния постоянства температуры тела, обеспечения необходимого мышечного
тонуса и других непрекращающихся функций, обеспечивающих жизне-
деятельность организма. Величина энергии основного обмена определяет-
ся в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа в удобном положении
при комфортной температуре воздуха B0°), натощак (последний прием
пищи за 14—16 час до исследования). Энергия основного обмена для каж-
дого человека индивидуальна и в тоже время является достаточно посто-
янной величиной. В количественном выражении она составляет для взрос-
лых мужчин среднего веса G0 кг) около 1700 -ккал и для молодых женщив
среднего деса E5 кг) около 1400 ккал в сутки. Ориентировочно при сред-
них условиях (средний возраст, средний вес и др.) можно принять вели-
чину энергии основного обмена в количестве 1 ккал на 1 кг веса тела в
час. Величина основного обмена может определяться специальным иссле-
дованием, а также расчетным путем с использованием специальных фор-
мул и таблиц (Гарриса, Бенедикта, и др.). Расход энергии на основной
обмен подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от многих при-
чин, определяемых как состоянием самого организма, так и условиями
внешней среды. На величину основного обмена оказывает влияние состоя-
23

ние и функция центральной нервной системы и коры головного мозга.
Стрессовые состояния, в том числе заболевания, сопровождающиеся лихо-
радкой, и другие острые и подострые заболевания, повышают основной
обмен. Существенное влияние на величину основного обмена оказывает
интенсивность функции эндокринных систем. Так, у лиц с гиперфунк-
цией щитовидной железы регистрируется, как правило, повышение ос-
новного обмена, нередко до значительных величин. Некоторые другие
эндокринные системы оказывают прямо противоположное влияние на ос-
новной обмен и заметно снижают его интенсивность. Например, деятель-
ность гипофиза и половых желез ориентирована на снижение интенсивно-
сти основного обмена. По-видимому, путем регулирования функции эндо-
кринных систем, различно влияющих на интенсивность и величину
основного обмена, достигается оптимальный уровень обмена, который в
наибольшей степени соответствует состоянию организма в данных условиях.
На величину основного обмена оказывает влияние пол и возраст.
У женщин основной обмен на 5—10% ниже, чем у мужчин. У детей ос-
новной обмен значительно выше, чем у взрослых, и тем в большей степени,
чем меньше возраст. Это превышение основного обмена у детей может
достигать 15% и более по сравнению со взрослыми. У стариков, наоборот,
основной обмен понижен на 10—15% по сравнению с молодыми. Таким
образом, величина основного обмена может устанавливаться в определен-
ные возрастные периоды на характерном для данного возраста уровне.
Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД). Под
влиянием приема пищи повышается расход энергии. Причины этого рас-
хода выяснены недостаточно. По-видимому, затраты энергии на прием
пищи связаны с усилением окислительных процессов, необходимых для
превращения пищевых веществ в организме. Расход энергии на прием
пищи сопровождается повышением основного обмена. При смешанном пи-
тании основной обмен повышается щ.4-0—15% в сутки. Таким образом,
при подсчетах расхода энергии необ^врЁмо к принятой величине основно-
го обмена (для мужчин 1700 ккал, для женщин 1500 ккал) соответственно
добавить 10% на расход энергии, обусловленной специфически-динами-
ческим действием пищевых веществ. Последние обладают разной способ-
ностью повышать основной обмен. Наибольшее повышение основного
обмена вызывает прием белков — на 30—40%; при приеме жиров основной
обмен повышается на 4—14%, при приеме углеводов—на 4—7%.
Регулируемые траты энергии
Регулируемые траты энергии включают расход энергии в
процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего поведения, при
занятии спортом и других видах деятельности. Регулируемые траты энер-
гии могут в зависимости от условий и воли человека увеличиваться или
уменьшаться до значительных пределов.
Определяющим в величинах затрат энергии в процессе трудовой дея-
тельности является применяемый объем и характер ;мышечной, физичес-
кой работы, необходимой для выполнения производственных процессов.
Чем больше производственный процесс насыщен ручной работой, требую-
щей физических усилий, тем выше затраты энергии. Таким образом, при
установлении величин энергетических затрат различных профессиональ-
ных групп решающее значение имеет объем физической работы, приме-
няемый в данном виде труда. В настоящее время в связи с возрастающей
механизацией и автоматизацией трудовых процессов затраты энергии на
трудовую деятельность резко сократились.
Снижение энергетических затрат в результате применения машин и
механизации трудовых процессов особенно значительно и хорошо видно
в сельскохозяйственном производстве. В табл. 1 приведены данные о ве-
личинах энерготрат при ручном и машинном сельскохозяйственном труде.
24

Таблица $
Энерготраты при ручном и машинном сельскохозяйственном труде
Ручной, немеханизированный труд
наименование трудового
процесса
Косьба косой вручную
Молотьба вручную
Укладывание сена в копны
Перебрасывание зерна ло-
патой
Пахота плугом
количество
затрачивае-
мой энергии
(ккал в час на
70 кг веса
тела)
443—700
375—560
458
420—446
354—437
Машинный, полумеханизированный труд
наименование трудового
процесса
Косьба косилкой
Работа комбайнера на самоход-
ном комбайне при уборке зер-
новых
Трактористы
Прицепщики
Работа комбайнера на лафет-
ной жатке
количество
затрачивае-
мой энергии
(ккал в час
на 70 кг веса
тела)
240—270
170—195
134—250
190—290
200—230
Как видно из приведенных данных затраты энергии при ручном сель-
скохозяйственном труде в среднем составляют 400—500 ккал/ч, тогда как
при использовании машин энерготраты в среднем составляют 200—
250 ккал/ч. Таким образом, с введением механизации в сельскохозяйствен-
ный труд траты энергии колхозников и сельскохозяйственных рабочих
снизились вдвое.
Особого внимания заслуживает умственный труд, затраты энергии при
котором крайне незначительны. Как бы не был напряженным, тяжелым в
продолжительным умственный труд, применяемые методы исследования
всегда констатируют постоянство и незначительность их цифрового вы-
ражения.
В табл, 2 приведены данные, показывающие, что затраты энергии при
умственном труде мало отличаются от затрат энергии при обычном спо-
койном чтении.
Таблица 2
Затраты энергии при умственном труде
Виды умственного труда
Спокойное чтение
Писание писем и т. п.
/Работа на счетной машине
Печатание на пишущей машинке
Беседа сидя
» стоя
Работа в лаборатории сидя
Слушание лекции сидя
Чтепие лекции в большой аудитории
Работа в лаборатории стоя
Количество затрачи- "*
ваемой энергии (ккал/ч
на 1 кг веса тела)
100
90—112
90—144
106
112
102—112
102—112
140—270
151—180
Как видно из приведенных данных, повышение затрат энергии при
умственном труде происходит только в случаях вовлечения мышечной
деятельности в эту умственную работу (например, печатание на пишущей
машинке, чтение лекции в большой аудитории, работа в лаборатории
и др.). Затраты энергии при умственном труде настолько малы, что они
близки к энерготратам при покое и отдыхе. Так, затраты энергии при от-
дыхе сидя (дома) составляют 85—106 ккал/ч, а затраты энергии при та-
ком напряженном умственном труде, как работа в лаборатории (сидя)>
составляют 102—112 ккал/ч или при самоподготовке к занятиям 107—
111 ккал/ч. Вместе с тем хорошо известно напряжение и усталость, возни -
25

кающие во время и после интенсивной умственной работы (экзамены,
творческая работа и др.). Все это подтверждает, что используемые методы
определения энерготрат неприемлемы для оценки уровней затрат энергии
при умственной работе. Здесь, по-видимому, должны быть применены дру-
гие методы, основанные на иных принципах и критериях оценки напря-
женности умственной работы.
Изучение условий труда и величин затрат энергии промышленных ра-
бочих показало, что определяющим фактором при этом является уровень
механизации производственных процессов. В средних условиях энерго-
траты промышленных рабочих составляют 200—250 ккал/ч. При полной
автоматизации производства и переходе на пультовую деятельность энер-
гетические затраты рабочих приближаются к величинам затрат энергии
при умственной работе. Проведенное изучение энергетических затрат
сельскохозяйственных рабочих показало полный параллелизм с энерготра-
тами промышленных рабочих. В сельском хозяйстве по мере охвата ме-
ханизацией все большего числа производственных процессов как в поле-
водстве и производстве зерна, так и в огородничестве и животноводстве
энерготраты сельскохозяйственных рабочих приближаются к энерготра-
там промышленных рабочих и составляют в среднем 260 ккал/час.
Для определения энергетических затрат пользуются различными ла-
бораторными и расчетными методами. Из лабораторных методов могут
применяться методы прямой и непрямой калориметрии. Наибольшее рас-
пространение получило изучение газообмена, производимое по методу
Дугласа—Холдена, Шатерникова—Молчановой и др. Широко распростра-
нен метод хронометража, когда достаточно точно учитывается и регистри-
руется время, затрачиваемое на каждый вид деятельности человека, на-
ходящегося под наблюдением. Полученные хронометражные данные с
помощью таблиц энергетических затрат при различных видах деятельно-
сти позволяют достаточно точно определить (рассчитать) суточные затра-
ты энергии людей разных профессий. Таблицы энергетических затрат при
различных видах деятельности, труда, отдыха, домашней работы, дополни-
тельной физической нагрузки и др. составляют на основании изучения и
точного учета расхода энергии, производимого в единицу времени при том
или ином виде деятельности. Обычно энергетические затраты, помимо оп-
ределения их в единицу времени (минута, час), рассчитывают на 1 кг
веса тела или на средний вес человека (мужчин — 70 кг, женщин — 50 кг).
Ниже приводится хронометраж и подсчет суточных энерготрат человека,
занимающегося умственным трудом и ведущего малоподвижный образ
жизни (табл. 3).
Таблица 3
Хронометраж и подсчет затрат энергии при занятии умственным
трудом и малоподвижном образе жизни
Ночной сон — 7 час X 65—455
Утренний туалет —40 мин @,7 часа) X 102 = 71
Завтрак —20 мин @,3 часа) X 99=30
Следование ла .работу —30 мин @,5 часа) X 112=56
Служебная работа — 8 час X 106=848
Возвращение с работы —30 мин @,5 часа) X 112=56
Обед — 30 мин @,5 часа) X 100 = 50
Отдых — 1 час X 85=85
Домашняя учеба — 3 часа X 90=270
Ужин — 30 мин @,5 часа) X 100 = 50
Отдых, чтение — 1 час X 85=85
Другие виды домашней
работы или прогулка — 1 часХ157 = 157
Итого 24 часа = 2213 ккал
Итак, энерготраты в рассматриваемом случае составляют 2213 ккал.
Пищевой рацион этого человека не должен превышать 2300 ккал.
26

Т аб лица 4
Потребность в калориях трудоспособного населения в зависимости от пола, возраста, характера и интенсивности труда
Профессиональные группы
I группа — лица, работа которых не связана с затратой
физического труда или требует несущественных физи-
ческих усилий
II группа — работники механизированного труда и
сферы обслуживания, деятельность которых не тре-
бует больших физических усилий
III группа — работники механизированного труда и
сферы обслуживания, деятельность которых связана со
значительными физическими усилиями
IV группа — работники немеханизированного труда
или частично механизированного труда большой и
средней тяжести
Возраст
в годах
18—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
Мужчины
в городах
с разви-
тым коммунальным
обслуживанием
в обычных
условиях
2 800
2 600
3 000
2 800
3 200
2 900
3700
3 400
с допол-
нительной
физичес-
кой на-
грузкой
3 100
2 800
3 300
3 000
3 500
3 100
4 000
3 600
в городах с менее
развитым комму-
нальным обслужи-
ванием
в обычных
условиях
3 000
2 800
3 200
3 000
3 400
3 100
3 900
3 600
с допол-
нительной
физичес-
кой на-
грузкой
3 300
3 000
3 500
3 200
3 700
3 300
4 200
3 800
Женщины
в городах
с разви-
тым коммунальным
обслуживанием
в обычных
условиях
2 400
2 200
2 550
2 350
2 700
2 500
3 150
2 900
с допол-
нительной
физичес-
кой на-
грузкой
2 650
2 350
2 800
2 500
2 950
2 650
3 400
3 050
в городах с менее
развитым комму-
нальным обслужи-
ванием
в обычных
условиях
2 600
2 400
2 750
2 550
2 900
2 700
3 350
3 100
с допол-
нитель-
ной физи-
ческой на-
грузкой
2 850
2 550
3 000
2 700
3 150
2 850
3 600
3 250
Примечания. 1. Потребность беременных женщин (с V по IX мес) в среднем 3200 ккал, потребность кормящих матерей 3500 ккал.
2. Потребность в калориях студентов: мужчин 3300 ккал, женщин 2800 ккал.
3. Потребность мужчин, занятых очень тяжелым ручным трудом (землекопы, грузчики, лесорубы, косцы и др.), 4500 ккал и более.
4. Потребность спортсменов в период соревнований и усиленных тренировок ориентировочно 4500—5000 ккал для мужчин и 3500—
4000 ккал для женщин.
5. Потребность лиц нетрудоспособного возраста (от 60 до 70 лет) в зависимости от уровня физической нагрузки: мужчин 2350—2650 ккал
и женщин 2100—2300 ккал.
6. В во-зрасте старше 70 лет потребность мужчин 2200 ккал, женщин 2000 ккал.

Таким образом, при умственном труде и малоподвижном образе жизни
ватраты энергии обычно не превышают 2300 ккал. При средней физиче-
ской нагрузке и средней степени подвижности энерготраты составляют
примерно 3000 ккал, а при тяжелом физическом труде достигают 4000 ккал
и более.
Величина установленных суточных энергетических затрат служит осно-
ванием для определения количественной стороны питания с учетом того,
чтобы устанавливаемый суточный пищевой рацион по энергетической цен-
ности соответствовал суточным энерготратам. Для решения этой задачи
необходимы достоверные сведения об энергетической ценности каждого
пищевого продукта, используемого в питании. Такие определения произ-
ведены и на их основании составлены таблицы химического состава и
энергетической ценности (калорийности) пищевых продуктов, которые
официально рекомендованы для практического использования. Пользова-
ние унифицированными таблицами химического состава позволяет полу-
чить сравнимые материалы при изучении питания различных групп на-
селения.
ПОТРЕБНОСТЬ В КАЛОРИЯХ
Потребность в калориях находится прежде всего в зависимо-
сти от характера трудовой деятельности п жизненного уклада человека.
Как в трудовой деятельности, так и в общем жизненном укладе определяю-
щим в потребности в калориях является удельный вес и объем физической
(мышечной) нагрузки. Чем в большей степени представлен физический
труд в суточном распорядке дня, тем выше потребность в калориях. Пот-
ребность в калориях находится также в зависимости с*т возраста и пола.
Как правило, потребность в калориях высокая у лиц с незаконченными
процессами роста и у лиц наиболее производительного возраста. В процес-
се старения организма уменьшается и потребность в калориях. У мужчин
потребность в калориях большая, чем у женщин (табл. 4).
ГЛАВА 2
БЕЛКИ, ИХ ПИЩЕВАЯ
И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без
которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Они являются
важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энер-
гетические нужды организма.
Для контингентов населения с незаконченными процессами роста (де-
ти, подростки, юноши и девушки) высокий уровень белка в питании при-
обретает особо важное значение, так как нормальный рост и развитие ор-
ганизма протекают наиболее эффективно при достаточном в количествен-
ном и качественном отношении белковом питавии. Для лиц с законченным
процессом роста белок пищи является источником восстановления и об-
новления клеток и ткадей.
Белок — основная составная часть протоплазмы клеток, в которой про-
исходит непрерывный процесс распада белка и одновременный его синтез
из белков пищи. Белок является также важной составной частью ядер
клеток и межклеточных веществ. Особо важное значение имеют специфи-
ческие белки, которые входят в состав ферментов, гормонов, антител и
других образований, выполняющих в организме особо важную, сложную и
тонкую функцию. К таким белкам относятся глобин, который входит в
состав гемоглобина, миозин и актин мышц, глобулины, которые образуют
антитела и др.
28

Основное назначение белков пластическое. Однако они участвуют и в
энергетическом балансе организма, особенно в периоды больших энерге-
тических затрат или когда пища содержит недостаточное количество уг-
леводов и жиров.
БЕЛКОВАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ
Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточно-
стью других пищевых веществ, однако белковой недостаточности принад-
лежит ведущая, определяющая роль.
Заболеваниями, связанными с белковой недостаточностью, являются
алиментарная дистрофия, маразм и квапшоркор.
Алиментарная дистрофия и маразм являются заболеваниями общей
недостаточности всех пищевых веществ — белка, жира, углеводов и др.
Алиментарная дистрофия и маразм некоторыми авторами рассматривают-
ся как сбалансированный квашиоркор. Дистрофия и маразм могут быть и
эндогенного характера, когда в организме нарушено и резко ограничено
использование пищевых веществ.
Квашиоркор (kwachiorcor) распространен в африканских странах сре-
ди социально угнетенных групп населения, особенно в колониальных
странах.
Квашиоркор означает «отнятый» (от груди) ребенок. Заболевают дети,
отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недо-
статочностью животного белка.
Под влиянием и в результате квашиоркора возможны стойкие, необ-
ратимые изменения как конституционного характера (снижение средних
показателей роста, веса и др.), так и изменений личности. По данным
Брока A960), смертность от нелеченого классического, тяжелого кваши-
оркора может достигать 90%.
Изучение белковой недостаточности проводилось и в СССР. Было вы-
явлено, что при недостаточном поступлении белка с пищей в организме
нарушаются процессы дезаминирования, переаминирования и синтеза.
По данным С. Я. Капланского, нарушение ряда биохимических процессов
в тканях при белковом голодании обусловлено разрушением соответству-
ющих ферментных систем вследствие недостаточности входящих в их
состав специфических белков.
В 1943 г. при изучении азотистого обмена у больных алиментарной ди-
строфией О. П. Молчанова и др. установили, что количество мочевины в
моче у этих больных значительно уменьшено, в то время как количество
азота аминокислот увеличено.
Таким образом, недостаточное белковое питание влечет за собой ряд
нарушений в белковом обмене.
Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических измене-
ний и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Од-
ним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является
снижение защитных свойств организма. Существенные нарушения под
влиянием белковой недостаточности возникают в эндокринной системе —
в гипофизе, надпочечниках, половых железах.
Высокой чувствительностью к белковой недостаточности отличается
гипофиз, в котором отмечается резкое снижение количества эозинофиль-
ных клеток, продуцирующих гормон роста.
Не менее существеппые нарушения наблюдаются в надпочечниках.
Они выражаются в снижении в них адреналина.
Среди изменений, возникающих в организме в результате белковой не-
достаточности, следует отметить дарушепие образования в печени холина,
следствием чего является жировая инфильтрация печени (Л. А. Черкес).
Недостаток белка в питании отрицательно сказывается на состоянии
29

центральной нервной системы и высшей нервной деятельности (А. И. Ма-
карычев, М. А. Сергеева и др., 1954).
Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием
белковой недостаточности, весьма многообразны и охватывают, по-види-
мому, все его системы.
АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Аминокислоты являются основными составными частями и
структурными компонентами белковой молекулы. Аминокислоты, сочета-
ясь между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообраз-
ные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность
белков определяется сбалансированностью их аминокислот.
Белки пищи в организме в процессе пищеварения распадаются на ами-
нокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, ис-
пользуются здесь для синтеза живого белка, строго специфичного для дан-
ного организма.
Данные об аминокислотном составе белков пищевых продуктов позво-
ляют подбирать с наибольшей рациональностью разные белки с учетом их
взаимного дополнения и обеспечения таким образом максимальной сба-
лансированности аминокислот.
Как известно, мировые белковые ресурсы весьма ограничены и эконо-
мичное их расходование представляет серьезную проблему. Поэтому зна-
ние потребности в аминокислотах позволяет наиболее экономно расходо-
вать белковые ресурсы как в питании человека, так и для корма животных
и использовать белки с наибольшей биологической рациональностью и
экономической эффективностью.
В настоящее время известно более 80 природных аминокислот, из ко-
торых более половины открыты за последние десятилетия. Однако для ги-
гиены питания представляют интерес 22 аминокислоты, наиболее распро-
страненные в продуктах питания.
Основным критерием в определении биологической ценности и физио-
логической роли аминокислот является способность их поддерживать рост
животных и таким образом входить в комплекс обязательных веществ, без
которых невозможен синтез белка в организме.
Еще в 1914 г. Осборн и Мендель высказали мысль, что аминокислоты
являются Основным фактором во всех проблемах, связанных с белком, и
что в числе их имеются жизненно необходимые аминокислоты, не синте-
зируемые в организме.
Исследованиями Роуза, Олмкуиста, Джексона, Митчелла и др. уста-
новлена незаменимость для животного организма таких аминокислот, как
лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, валип, треонин, метионин, фения-
аланин и гистидин.
Эти аминокислоты обоснованно получили название незаменимых, так
как они пе синтезируются в живом организме. Имеются и аминокислоты,
которые могут в организме синтезироваться и таким образом дополнять
поступление этих аминокислот в составе пищи. Такие аминокислоты по-
лучили название заменимых.
Незаменимые аминокислоты
В результате исследований Роуза и др. к незаменимым (эс-
сенциальным) аминокислотам было отнесено 8 аминокислот: метионин,
лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин.
В дальнейшем выяснилось, что в детском возрасте к незаменимым ами-
нокислотам необходимо отнести аргинин и гистидин, так как они не син-
тезируются в детском организме в количестве, способном удовлетворить
его потребность.
30

По-видимому, для млекопитающих незаменимыми являются 10 амино-
кислот. Заслуживает внимания проблема тирозина и цистина, которые от-
носятся к заменимым аминокислотам. Они могут синтезироваться в орга-
низме. Тирозин легко образуется из фенилаланина и полностью может
быть им заменен. Цистин в свою очередь может быть,, замещен в рационе
метионином. Тервер и Шмидт A939), применив метионин, меченный S35,
доказали, что сера метионина в организме превращается в серу цистина.
Однако обратной заменяемости нет. Образования фенилаланина из тиро-
зина в равной мере и метионина из цистина не происходит.
В связи с этим имеются предложения (А. Э. Шарпенак и др.) об отне-
сении цистина и тирозина к незаменимым аминокислотам. Таким образом,,
можно предполагать о незаменимости 12 аминокислот.
Подтверждением необходимости 12 аминокислот как жизненно важ-
ных могут служить исследования Эгля A958), согласно которым для куль-
тивирования клеток животных и человека необходимо по меньшей мере
12 аминокислот.
Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все незаме-
нимые аминокислоты.
Все незаменимые аминокислоты оказывают влияние на прирост веса.
Как правило, отсутствие в рационе какой-либо незаменимой аминокисло-
ты вызывает задержку роста молодых животных.
Однако каждая из незаменимых аминокислот обладает индивидуаль-
ными свойствами и особенностями. Ниже приводятся краткие сведения о
незаменимых аминокислотах.
L-гистидин (а-амино-р-имидазолилпропионовая кислота) выделен в
1896 г. Косселем и одновременно независимо от него Хединым. Синтез
гистидина осуществлен в 1911 г. Пайменом. Гистидин содержится в зна-
чительном количестве в гемоглобине, а также входит в состав карнозина
и ансерина.
Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина. Под влияни-
ем недостаточности гистидина снижается уровень гемоглобина крови.
При декарбоксилировании гистидин образует гистамин — вещество,
играющее важную роль в расширении сосудов и увеличении проницаемо-
сти сосудистой стенки.
Недостаток гистидина, так же как и его избыток, ухудшает условно-
рефлекторную деятельность.
L-валин (а-амяноизовалериановая кислота) открыт как продукт гид-
ролиза белка Шютценбергером в 1879 г. Химическая структура валина
установлена Фишером в 1906 г.
Физиологическая роль валина выяснена недостаточно. При его дефи-
ците у крыс отмечается снижение потребления корма, расстройство коор-
динации движений, гиперестезия, далее наступает гибель животных. Вве-
дение в рацион валина сохраняет жизнь животных и снижает указанные
нарушения.
L-лейцин (а-аминоизокапроновая кислота) в неочищенной форме впер-
вые получен из сыра в 1819 г. Прустом, а в кристаллической форме выде-
лен Браконно в 1820 г.
При недостатке лейцина у животных отмечается задержка роста и па-
дение веса, а также изменения в почках и щитовидной железе.
L-лизин (а2-диаминокапроновая кислота) выделен в 1889 г. Дрекселем
из гидролизата казеина. Синтез лизина осуществлен в 1902 г. Фишером и
Вайгертом.
Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминоки-
слот. Он входит в триаду аминокислот, особенно учитываемых при опре-
делении общей полноценности питания (лизин, триптофан, метионин).
Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровеобразования,
снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них ге-
моглобина. При недостатке лизина нарушается азотистое равновесие, от-
31

мечается истощение мышц и нарушение кальцификадии костей, а также
возникает ряд изменений в печени и легких.
Недостаточное содержание лизина в зерновых продуктах и сравнитель-
но высокая потребность организма в нем выделяют проблему лизина на од-
но из первых мест. Потребность в лизине может быть определена в коли-
честве 3—5 г в сутки. Основные источники лизина — творог, мясо, рыба —
содержат около 1,5 г лизина в 100 г продукта.
Недостаточность лизина в хлебных злаках является основным факто-
ром, снижающим ценность белков этих продуктов.
L-метионин (а-амино-у-метилтиомасляная кислота) впервые выделен
в 1922 г. Мюллером из кислотного гидролизата казеина. Синтез метионина
осуществили Барджер и Койн в 1928 г. Метионин относится к серусодер-
жащим аминокислотам.
Метионин играет важную роль в нормализации процессов метилирова-
ния и трансметилирования, протекающих в организме. Это основной дона-
тор лабильных метильных групп, используемых в организме для процес-
сов метилирования.
Метильные группы метионина используются для синтеза холина — ве-
щества, обладающего высокой биологической активностью, являющегося
наиболее сильным липотропным средством, предупреждающим ожирение
печени. Метионин также относится к липотропным веществам. Он оказы-
вает влияние на обмен жиров и фосфатидов в печени и таким образом
играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Установле-
на связь метионина с обменом витамина Bi2 и фолиевой кислоты; послед-
ние стимулируют отделение метильных групп метионина, обеспечивая
таким образом синтез холина в организме. Метионин играет важную роль
в функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная
потребность в метионине составляет около 3 г. Источником метионина
являются многие пищевые продукты, однако в первую очередь необходи-
мо отметить молочный белок; в 100 г казеина содержится около 3 г ме-
тионина.
L-треонин (а-амино-р-оксимасляная кислота) получен Роузом в
1935 г. пз кислотных гидролизатов фибрина. Синтезирован треонин Карте-
ром в 1935 г.
Отсутствие треонина вызывает задержку роста, падение веса животных
и затем их гибель.
L-триптофан (а-амино-|3-индолилпропионовая кислота) выделен Гоп-
кипсом и Коле в 1901 г., сргатезирован в 1907 г. Эллингером и Фламандом.
Триптофан в наибольшей степени связан с тканевым синтезом и про-
цессами роста.
Триптофан необходим для роста животных и поддержания азотистого
равновесия. Имеются данные о важной роли триптофана в образовании
сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан связан с обменом нико-
тиновой кислоты и необходим для ее образования. В связи с этим в этио-
логии пеллагры недостаток триптофана играет не меньшую роль, чем
недостаток никотиновой кислоты.
Потребность организма в триптофане составляет 1 г в сутки. Основны-
ми источниками триптофана служат животные продукты, мясо, рыба, тво-
рог, яйца (в 100 г этих продуктов содержится около 0,2 г триптофана).
В мясе триптофан содержится неравномерно. Белки соединительной
ткани (коллаген, эластин, желатина) лишены триптофана. Очень мало
триптофана в белках кукурузы; при преимущественном питании кукуру-
зой создаются условия, благоприятные для развития пеллагры.
Белки бобовых продуктов, особенно сои, отличаются высоким содержа-
нием триптофана.
L-феяилалашга (а-амино-|3~фенилпропионовая кислота) выделен в
1879 г. Шульце и Барьбери, синтез фенилаланина осуществлен Эрлен-
мейером и Липпом в 1882 г.

Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников.
Он дает ядро для синтеза тироксина — основной аминокислоты, образую-
щей белок щитовидной железы. Фенилаланин связан с тирозином, из ко-
торого образуется адреналин. Тирозин может образовываться из фенил-
аланина, однако обратного образования фенилаланина из тирозина не про-
исходит.
Потребность в незаменимых аминокислотах
Для удовлетворения потребности организма в незаменимых
аминокислотах и обеспечения необходимого уровня синтетических процес-
сов основное значение имеет сбалансированность незаменимых аминоки-
слот в пищевом рационе.
Нормальный тканевый синтез в организме происходит при условии
поступления в кровь всего комплекса незаменимых аминокислот, сбалан-
сированных в определенных количественных соотношениях.
Сбалансированность незаменимых аминокислот между собой и благо-
приятные соотношения их с другими компонентами пищевого рациона
позволяют удовлетворить потребность организма в незаменимых амино-
кислотах при минимальном их количестве.
Предложены нормы потребности незаменимых аминокислот (табл. 5).
В международном масштабе обобщены данные о потребности в неза-
менимых аминокислотах с учетом пола и возраста. Разработаны формулы
потребности в незаменимых аминокислотах, рассчитанные по триптофану
и по треонину. Комитет по питанию при ООН (ФАО) предложил стандар-
ты сбалансированности незаменимых аминокислот для людей, у которых
продолжается рост, и людей с законченными процессами роста. Величины
потребности, приведенные в этих стандартах, близки к естественной сба-
лансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского мо-
лока (табл. 6).
Таблица 5
Нормы потребности незаменимых аминокислот, предложенные различны-
ми авторами (в граммах)
Аминокислота
Метионжн
Триптофан
Фенилаланин
Лизин
Лейцин
Изолейцин
В алии
Треонин
А. Э. Шар-
пенак
2,5
1,6
4,5
8,0
10,0
—,
6,0
—
Роуз,
Мэси,
Блок
3,8*
1,1
4,4
5,2
9,1
3,3
3,8
3,5
Мэси,
Блок
3,9
1,0
4,5
4,6
11,1
3,7
3,6
3,4
Роуз
3,5*
1,82
4,13
5,88
4,69
2,94
4,13
2,94
Фокс
2,2*
0,5
2,2
1,6
2,2
1,4
1,6
2,0
* В нормы метионина включено и содержание цистина (метионин
ЦИ'СТИН).
В СССР принята следующая формула сбалансированности незамени-
мых аминокислот (в г/сут): триптофана 1, лейцина 4—6, изолейцина 3—4,
валина 4, треонина 2—3, лизина 3—5, метионина 2—4, фенилаланина 2—
4, гистидина 2, аргинина 6.
Приведенные количественные соотношения незаменимых аминокислот
обеспечиваются в среднем сбалансированном питании, включающем до-
статочное количество животного и растительного белка.
Исследования, проведенные Олбенизом показали, что потребность в не-
которых незаменимых аминокислотах у детей младшего возраста выше,
чем у взрослых (табл. 7).
3 Гигиена питания
33

Таблица 6
Стандарт ФАО сбалансированности незаменимых аминокислот
в сопоставлении с естественной сбалансированностью их в белке яиц
и женского молока
Аминокислота
Треонин
Валия
Лейцин
Изолейцин
Метионин
Триптофан
Лизин
Фенилаланин
Отношение аминокислот к треонину
стандарт ФАО
'для поддер-
жания роста
человека
.1,0
i 1,5
П,7
1,5
0,8
0,5
1,5
1,0
для взрос-
лого человека
1,0
1,5
1,7
1,4
0,7
0,25
1,1
1,1
в белке
цельного
куриного
яйца
1,0
1,5
1,8
1,3
0,9
0,24
1,5
1,2
в белке
женского
молока
1,0
1,4
2,0
1,2
0,5
0,36
1,4
1,0
Таблица 7
Сопоставление потребности в незаменимых аминокислотах у взрослых
мужчин и детей
Аминокислота
Триптофан
Фенилаланин
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Лейцин
Изолейцин
Взрослые
потребность
в мг/кг
7,2
31
23
14
23
31
31
20
мужчины
относитель-
ное значение
для азоти-
стого равно-
весия1
1,0
4,3
3,2
1,9
3,2
4,3
4,3
2,8
Младенцы мужского пола
потребность
мг/кг
30
169
170
87
161
85
425
90
относитель-
ное значение
для роста1
1,0
5,6
5,6
2,9
5,4
2,8
14,0
3,0
1 При расчете относительного значения потребности в каждой ами-
нокислоте для сохранения азотистого равновесия и обеспечения роста за
единицу приняты величины потребности в триптофане.
Из данных табл. 7 видно, что потребность младенцев в таких амино-
кислотах, как фенилаланин, лизин, лейцин, превышает потребность взро-
слого более чем в 5 раз, потребность в триптофане, треонине и метионине—•
в 3 раза.
Изучение потребности в незаменимых аминокислотах, а также стан-
дарты оптимального соотношения незаменимых аминокислот позволяют
приступить к практическому решению проблемы сбалансированности
аминокислот в питании человека.
Имеются предложения, что в оценке аминокислотной полноценности
питания достаточно руководствоваться учетом только 3 незаменимых
аминокислот — триптофана, лизина и серусодержащих аминокислот (ме-
тионина+цистина), соотношения которых должны быть 1:3:3. Содер-
жание незаменимых аминокислот в основных пищевых продуктах при-
ведено в табл. 8.
Заменимые аминокислоты
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организ-
ме. Однако за счет этого эндогенного синтеза обеспечиваются только ми-
ншмальные потребности организма, в связи с чем удовлетворение потреб-
34

ности организма в заменимых аминокислотах должно в основном осуще*
ствляться за счет поступления их в составе белков пищи.
К заменимым аминокислотам относятся аланин, аспарагин, аспараги-
новая кислота, глицин, (гликокол), глютамин, глютаминовая кислота;
норлейцин, оксипролин, оксиглютаминовая кислота, пролин, серии, тиро-
зин, цистеин, цистин. Заменимые аминокислоты выполняют в организме
весьма важные функции, причем некоторые из них играют физиологиче-
скую роль не меньшую, чем незаменимые аминокислоты. Таковы глюта-
миновая кислота, цистин, тирозин и др.
Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организ-
ме, определение их потребности затруднено. Ориентировочно средняя пот»
ребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах может
быть принята следующей (в г/сут): цистина 2—3, тирозина 3—4, аланина
3, серина 3, глютаминовой кислоты 16, аспарагиновой кислоты 6, пролина
5, гликокола (глицин) 3.
Принято считать незаменимые аминокислоты лимитирующим факто-
ром в белковом питании. Однако имеются данные о том, что лимитирую-
щим фактором является «заменимый азот», а не незаменимые аминокисло-
ты (Шнидерман и др., 1962).
Основанием к этому служит то, что в ряде случаев количество белка,
обеспечивающее удовлетворение потребности в незаменимых аминокисло-
тах, оказывается недостаточным для обеспечения азотистого баланса (мо-
лочный белок). Однако решение о лимитирующем факторе в обеспечении
белком требует дальнейшего изучения.
В оценке биологических свойств питания особое место занимают
методы определения биологической ценности белковой части рациона
или биологической ценности белка того или иного пищевого продукта.
Для подобных исследований применяется наибольшее число различных
методических приемов. В числе методов оценки качества белка и оп-
ределения его биологической ценности известен метод аминокислотных
шкал, в основе которого лежит определение отношений отдельных
аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте.
Используется также метод аминокислотного скора, основанный на под-
счете в исследуемом объекте процента обеспечения каждой из незаме-
нимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми соотношениями тех
же аминокислот в рационах питания.
В числе индексов и коэффициентов для определения качества и биоло-
гической ценности белка используются такие показатели, к&к ЧУБ
(чистая утилизация белка), которые могут быть ЧУБСт, исчисленная
на фоне стандартной величины калорийности рациона и ЧУБфП или
NPU (Net protein utiliseichen), который характеризует чистую утили-
зацию белка в условиях фактического питания. В определении биоло-
гической ценности белка широкое распространение получили опреде-
ления ряда коэффициентов. Это КЭБ (коэффициент эффективности
белка), представляющий собой отношение прибавки веса животного
к количеству потребленного белка; КЭП (коэффициент эффективности
корма или продукта) — отношение прибавления веса животного к ко-
личеству потребленного корма и ряд других коэффициентов. Путем
определения биологической ценности белка тех или иных продуктов пита-
ния и рационов в целом представляется возможным в сравнительно корот-
кие сроки биологического эксперимента получить достаточно достоверные*
данные о биологической ценности изучаемого объекта. Для получения бо-
лее детализированных данных, касающихся не столько пищевой полно-
ценности, сколько изучения возможного наличия неблагоприятных свойств
(токсических, эмбриотоксических, мутагенных, тератогенных, канцероген-
ных, коканцерогенных и др.), требуются специальные длительные иссле-
дования, проводимые по совершенно иным, специальным методическим
схемам.
3* 35»

Содержание аминокислот (в граммах) в 100 г продукта
Таблица 8
Продукты
Белок
Трипто-
фан
Треонин
Изолей-
цин
Лейцин
Лизин
Серусодержащие
метионин
цистин
общее
Фенил-г
аланин
В алии
Аргинин
Коровье молоко цель-
ное
Творог нежирный
Сыр швейцарский
Цельное яйцо
Белок
Желток
Говядина средней
жирности
Баранина средней
жирности
Телятина средней
жирности
Свинина средней
жирности
Ветчина
Мясо кролика сред-
лей жирности
Печень говяжья или
свиная
Молоко и молочные продукты
3
16
27
,5
,1
,5
0
0
0
,049
,214
,375
0,
0,
1,
161
687
021
0
1
1
,223
,052
,853
0
1
2
,344
,613
,681
0
1
2
,272
,289
,017
0
0
0
,086
,495
,715
0,
0,
0,
031
060
155
0,
0,
0,
117
555
870
0,
0,
1,
170
875
474
0,
- 1,
1,
240
188
974
0,
0,
1,
128
655
004
Яйца
12
10
16
,8
,8
,3
о,
о,
о,
211
164
235
0,
0,
0,
637
477
827
0
0
0
,850
,698
,996
1,
0,
1,
126
950
372
0
0
1
,819
,648
,074
0,
0,
0,
401
420
417
0
0
0
,299
,263
,274
0
0
0
,700
,683
,691
0
0
0
,739
,689
,717
0
0
1
,960
,842
,121
0
0
1
,840
,632
,132
Мясо
17,5
15,7
18,0
11,9
15,2
19,1
19,7
0,204
0,203
0,233
0,154
0,197
0,251
0,296
0,773
0,718
0,824
0,552
0,705
0,828
0,936
0,916
0,814
0,933
0,611
0,781
1,008 ,
1,031
1,434
1,216
1,394
0,876
1,119
1,400
1,819
1,529
1,271
1,457
0,977
1,248
1,595
1,475
0,434
0,377
0,432
0,297
0,379
0,437
0,463
0,221
0,206
0,236
0,139
0,178
0,226
0,243
0,655
0,583
0,668
0,436
0,557
0,663
0,706
0,720
0,638
0,732
0,468
0,598
0,776
0,993
0,972
0,774
0,887
0,619
0,790
0,987
1,239
1,128
1,022
1,172
0,729
0,931
1,244
1,201

Рыба
Треска свежая
Сельдь атлантическая
Сельдь тихоокеанская
Лосось тихоокеан-
ский консервирован-
ный
Рис белый
Рожь (зерно целое)
Пшеница
Мука пшеничная
Горох цельный
Горох лущеный
Соевые бобы
Зерна подсолнуха
Горошек свежий
Горошек консервиро-
ванный
Картофель
Морковь
Свекла
Огурцы
Лук
Помидоры
16,5
18,3
16,6
20,2
0,164
0,182
0,165
0,200 '
0,715
0,793
0,720
0,876
0,837
0,928
0,842
1,025
1,246
1,382
1,254
1,526
1,447
1,605
1,455
1,771
0,480
0,533
0,483
0,588
0,222
0,246
0,223
0,271
0,702
0,779
0,706
0,859
0,612
0,679
0,616
1,750
0,879
0,975
0,884
1,076
0,929
1,031
0,935
1,138
7,6
9,4
13,3
23,8
24,5
1^34,9
.23,0}
0,082
0,137
0,116
0,164
0,251
0,259
0,526
0,343
0,298
0,448
0,271
0,383
0,918
0,945
1,504
0,911
0,356
0,515
0,408
0,577
1,340
0,380
2,054
1,276
Зерновые
0,655
0,813
0,630
0,892
1,969
2,027
2,946
1,736
0,300
0,494
0,258
0,365
1,744
1,795
2,414
0,868
0,137
0,191
0,143
0,203
0,286
0,294
0,513
0,443
0,103
0,241
0,206
0,292
0,308
0,318
0,678
0,464
0,240
0,432
0,349
0,495
0,594
0,612
1,191
0,907
0,382
0,571
0,464
0,657
1,200
1,235
1,889
1,220
0,531
0,631
0,435
0,616
1,333
1,372
2,005
1,354
0,438
0,591
0,450
0,636
2,102
2,164
2,763
2,370
6,7
3,4
2,0
1,2
1,6
0,7
1,4
1,0
0,056
0,028
0,021
0,010
0,014
0,005
0,021
0,009
0,245
0,125
0,079
0,043
0,034
0,019
0,022
0,033
0,308
0,156
0,088
0,046
0,051
0,022
0,021
0,029
"Ч
Овощи
0,418
0,212
0,100
0,065
0,055
0,030
0,037
0,041
0,316
0,160
0,107
0,052
0,086
0,031
0,064
0,042
0,054
0,027
0,025
0,010
0,006
0,007
0,013
0,007
0,073 •
0,037
0,019
0,029
—
—
—
—
0,127
0,064
0,044
0,039
—
—
—
0,257
0,131
0,088
0,042
0,027
0,016
0,039
0,028
0,274
0,139
0,107
0,056
0,049
0,024
0,031
0,028
0,595
0,302
0,099
0,041
0,028
0,053
0,180
0,029

Потребность в белке
Нормирование белка производится в зависимости от возраста,
пола и характера трудовой деятельности. Дети и подростки, а также люди,
занимающиеся физическим трудом, нуждаются в больших количествах
белка. Потребность в белке в известной степени зависит от калорийности
суточного рациона.
При недостаточной калорийности питания белки в первую очередь рас-
ходуются на удовлетворение энергетических потребностей организма и не
используются в анаболических процессах. Современные международные
организации (ФАО/ВОЗ и др.) рассматривают белково-калорийную недо-
статочность как единую проблему, считая, что недостаточное потребление
калорий и белка нельзя изучать раздельно.
Потребность в белке изучали и определяли многие исследователи срав-
нительно давно. Ниже приводятся данные о нормах белка, предлагавших-
ся разными авторами (табл. 9).
Таблица 9
Нормы белка, предлагавшиеся разными авторами
Авторы
Фойт
Рубнер
Этуотер
Тигерштедт
Читтенден
Ро
Хиндхеде
Предла-
гаемая
норма
белка в г
118
127
125
136
67
70
26
Суточная
калорийность
рациона
в ккал
3055
3091
3400
3643
3300
2567
__.
Авторы
П. Н. Диатроптов и
М. Ы. Шатерников
Мунк
Готье
Лаудергран
Payne
Предла-
гаемая
норма
белка в г
100
100
107
134
124
Суточная
калорийность
рациона
в ккал
2547
2570
2721
3277
3076
Как видно из данных табл. 9, предлагаемые суточные нормы белка
отличаются друг от друга. Нормы белка, предлагавшиеся Читтенденом, Ро
и Хиндхеде, отражали крайние взгляды, пропагандировавшие по разным
соображениям низкие белковые нормы. Однако большинство исследовате-
лей обосновывали и предлагали достаточно близкие белковые нормы, на-
ходившиеся в пределах 100—130 г в сутки и близкие к нормам белка
предложенным Фойтом и Рубнером.
На удовлетворение потребности в белке оказывают влияние жиры и уг-
леводы пищи. Еще Фойт показал, что при отсутствии в рационе углеводов
и жиров для достижения азотистого равновесия требуется белка в 5 раз
больше.
В СССР приняты оптимальные физиологические нормы белка.
Этими нормами рекомендовано, чтобы в пищевом рационе за счет бел-
ка было обеспечено в среднем 14% общей калорийности.
Около 60% белка, предусмотренного физиологическими нормами, долж-
но обеспечиваться белком животного происхождения.
Для детей и подростков физиологические нормы питания предусмат-
ривают также оптимальные нормы белка с учетом фактора роста и повы-
шенной потребности детей в белке (см. раздел «Питание детей»).
В табл. 10 приводятся данные о рекомендуемых величинах белка в пи-
тании различных групп населения в зависимости от пола, возраста и фи-
зической нагрузки.
Для населения, проживающего в городах и селах с менее развитым
коммунальным обслуживанием, а также для лиц, использующих активные
формы отдыха, определена дополнительная потребность в белке (табл. 11).
Для людей пожилого возраста рекомендованы следующие величины
потребности в белке (табл. 12).
38

Таблица 10
Потребность в белках основных групп взрослого населения, проживающего
в городах с развитым коммунальным обслуживанием
Возраст в годах
Мужчины
18—40
40-60
Женщины
18-40
40-60
Потребность в
I группа
белки
96
89
82
75
в том
числе
живот-
ные
58
53
49
45
И группа
белки
99
92
84
77
в том
числе
живот-
ные
54
50
46
43
белке в
г/сут
III группа
белки
102
93
86
79
в том
числе
живот-
ные
56
51
47
44
IV группа
белки
108
100
92
85
в том
числе
живот-
ные
54
50
46
43
Таблица И
Дополнительная потребность в белках, связанная с активными формами отдыха
«I с проживанием в городах и селах с менее развитым коммунальным обслуживанием
Возраст в годах
Мужчины
48-40
40-60
Женщины
18-40
40—60
Потребность в белке в г/сут
при активных формах
отдыха
белки
9
6
6
5
в том числе
животные
6
3
3
3
при проживании в насе-
ленных пунктах с менее
развитым коммунальным
обслуживанием
белки
6
6
6
6
в том числе
животные
3
3
3
3
Потребность в белках лиц пожилого возраста
Таблица 12
Возраст в годах
Мужчины
€0—70
старше 70 лет
Женщины
60-70
старше 70 лет
При проживании
в городах с разви-
тым коммунальным
обслуживанием
белки
80
75
71
68
в том
числе
животные
48
45
43
41
Дополнительная
в белке i
при проживании
в городах и селах
с менее развитым ком-
мунальным обслужива-
нием
белки
5
—
3
—
в том числе
животные
3
—
3
—
потребность
г/сут
при использовании
активных форм
отдыха
белки
5
—
3
—
в том
числе
животные
3
—,
2
—
Для студентов потребность в белке определена в следующих количе-
ствах: для мужчин 113 г/сут, в том числе 68 г животного белка и для
женщин 96 г/сут, в том числе 58 г животного белка.
Нормирование белка в сбалансированном питании может производить-
ся соответственно калорийной ценности суточного пищевого рациона. При
этом на каждую 1000 ккал предусматривается 40 г белка.
39

Нормирование белка может производиться и в расчете на 1 кг веса
тела. При этом принимается 1—1,5 г белка на кг веса тела в зависимости
от возраста, пола и уровня физической нагрузки.
ГЛАВА 3
ЖИРЫ, ИХ ПИЩЕВАЯ
И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются
обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются
источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых ве-
ществ. При сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал, тогда как при сгорании
1 г углеводов или белков—4,1 ккал. Жиры участвуют в пластических
процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной
ткани.
Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их
усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фос-
фатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токо-
феролы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир
улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.
Недостаточное поступление жира может привести к ряду нарушений со
стороны центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических
механизмов, к изменениям со стороны кожи, почек, органа зрения и др.
У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая вынос-
ливость и укорочение продолжительности жизни.
По данным Б. И. Кадыкова, при содержании животных (крыс) на син-
тетической полноценной во всех отношениях диете, за исключением жи-
ра, отмечается гибель молодых, растущих животных более 56% (осталь-
ные прекращают свое развитие). При включении в рацион 2,5% (по
калорийности) растительного масла гибель животных составляет 46%,
при включении 5% жира погибает 30% животных и при 10% жира гибель
животных прекращается (Л. И, Язева). Полученные результаты позво-
ляют считать, что 10% жира (по калорийности) является тем физиологи-
ческим минимумом жира, при котором обеспечивается 100% выживае-
мость животных. Наблюдаются отрицательные проявления избыточного
потребления жира. Установлена связь избыточного потребления жира,
особенно животного происхождения, с развитием атеросклероза.
СОСТАВ ЖИРОВ
Жиры представляют собой сложный комплекс органических
соединений, основными структурными элементами которых являются гли-
церин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жиров незна-
чительный. Количество его не превышает 10%. Основное значение, опре-
деляющее свойства жиров, имеют жирные кислоты.
В составе жиров находится ряд веществ, из которых наибольшее фи-
зиологическое значение имеют фосфатиды, стерины и жирорастворимые
витамины.
Жирные кислоты
В природных жирах жирные кислоты встречаются в большом
разнообразии, их около 60 наименований. Все жирные кислоты, входящие
в состав пищевых жиров, содержат четное число углеродных атомов. Жир-
ные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредель-
ные (ненасыщенные).
40

Предельные (насыщенные) жирные кислоты
Предельные жирные кислоты в большом количестве встре-
чаются в составе животных жиров (табл. 13).
Таблица 1В
Предельные жирные кислоты, входящие в состав животных жиров
Жирная кислота
Масляшая
Капроновая
Калриловая
Каприновая
Миристиновая
Лауриновая
Пальмитиновая
Молеку-
лярный
вес
88
116
144
172
228
200
256
Темпера-
фут)я
Гплавле-
ния в °С
-7,9
- 1,5
+ 16,7
+31,6
+53,9
+44,2
+62,6
Жирная кислота
Стеариновая
Арахиновая
Бегеновая
Лигноцериновая
Церотиновая
Монтановая
Мелиссиновая
Молеку-
9 лярный
вес
284
312
340
368
396
424
452
Темпера-
тура
плавле-
ния в °С
+69,а
+74,9
+79,7
+83,9
+87,7
+90,4
+93,6
Из предельных жирных кислот наиболее распространены пальмитино-
вая [СН3(СН2I4СООН], стеариновая [CH3(CH2)i6COOH], миристиновая
[СНз (СН2) 12СООН], масляная [СН3 (СН2JСООН], капроновая
[СН3 (СН2) 4СООН], каприловая [СН3 (СН2) бСООН], каприновая
[СН3(СН2)8СООН], арахиновая [СН3 (СН2I8СООН] и др.
Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая,
пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные
(масляная, капроновая и др.) —жидкой. От молекулярного веса зависит
и температура плавления. Чем выше молекулярный вес насыщенных
жирных кислот, тем выше их температура плавления.
Разные жиры содержат различные количества жирных кислот. Так,
в кокосовом масле 9 жирных кислот, в льняном — 6 и т. д. Это обусловли-
вает образование эвтектических смесей, т. е. сплавов, обладающих темпе-
ратурой плавления, как правило, более низкой, чем температура плавле-
ния составляющих компонентов. Наличие в пищевых жирах смесей три-
глицеридов имеет важное физиологическое значение: они снижают
температуру плавления жира и тем самым способствуют его эмульгиро-
ванию в двенадцатиперстной кишке и лучшему усвоению.
Насыщенные (предельные) жирные кислоты в большом количестве
(более 50%) содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем и др.)
и в некоторых растительных маслах (кокосовом, пальмоядровом).
По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают
непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами скорее
связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой
обмен, на функцию и состояние печени, а также со способствующей их
ролью в развитии атеросклероза. Имеются данные о том, что повышение
содержания холестерина в крови в большей степени связано с высокока-
лорийным питанием и одновременным поступлением животных жиров,
богатых предельными жирными кислотами.
Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты
Непредельные жирные кислоты широко представлены во всех
пищевых жирах, оно особенно много их в растительных маслах.
Краткая характеристика некоторых ненасыщенных жирных кислот
приведена в табл. 14.
Непредельные жирные кислоты являются ненасыщенными кислотамиу
имеющими в своем составе двойные ненасыщенные связи.
41

Таблица 14
Характеристика ненасыщенных жирных кислот
Жирная кислота
Олеиновая
Линолевая
Линоленовая
Клупанодоновая
Окцинолевая
Арахидоновая
Молеку-
лярный
вес
282
280
278
322
298
304
Температура
плавления
в °С
— 14
-7-3
—И
—12
—4—5
Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные
-кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями. В жире рыб и мор-
ских животных могут быть кислоты и с большим числом двойных связей.
Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную способ-
ность непредельных жирных кислот к окислению и реакциям присоедине-
ния, сообщая им легкую изменяемость. Из реакций присоединения наи-
большее значение имеет присоединение к непредельным жирным кислотам
водорода, в результате чего ненасыщенные кислоты переходят в насыщен-
ные с образованием твердых жирных кислот. На этом основана гидрогени-
зация, или отвердение, жидких жиров, широко применяемая в современ-
ном производстве маргарина.
Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот служит одной
из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасы-
щенными жирными кислотами, и последующей их порчи.
. Типичный представитель жирных кислот с одной двойной связью —
олеиновая кислота (C17H33GOOH), которая находится почти во всех живот-
ных и растительных жирах.
Имеются данные, что олеиновая кислота обладает биологической актив-
ностью и играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового
обменов.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
К полиненасыщенным жирным кислотам относятся ненасы-
щенные жирные кислоты с дзумя, тремя и более двойными связями. Это
линолевая (С17Н31СООН), имеющая две двойные связи между 9—10-м
и 12—-13-м углеродным атомом; линоленовая (C17H29GOOH), имеющая три
двойные связи между 9—10-м, 12—13-м и 15—16-м углеродным атомом;
арахидоновая (С19Н39СООН) кислоты. Эти высоконепредельные полине-
насыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам могут
быть отнесены к жизненно необходимым веществам, в связи с чем некото-
рыми исследователями они рассматриваются как витамины (витамин F).
ПНЖК относятся к эссенциальным жизненно необходимым веществам,
не синтезируемым в животном организме. Физиологическое значение и
биологическая роль ПНЖК весьма важны и многообразны.
Важнейшим биологическим свойством ПНЖК является их участие
в качестве структурных элементов в таких высокоактивных в биологиче-
ском отношении комплексах, как фосфатиды, липопротеиды и др.
ПНЖК — необходимый элемент в образовании клеточных мембран,
миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.
Установлена связь ПНЖК с обменом холестерина, выражающаяся
в способности повышать выведение холестерина из организма путем пере-
вода его в лабильные, легко растворимые соединения (Дейль, Райзер,
1955).
В отсутствии ПНЖК происходит этерификация холестерина с насы-
щенными жирными кислотами, который откладывается на стенках сосу-
42

дов (Синклер, 1958). В случае атерификации холестерина с ненасыщен-
«ьгми жирными кислотами отмечается высокий уровень всасывания холе-
стерина в кишечнике (Ланг, 1959). По данным Левис и Фольке A958),
ПНЖК способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые
кислоты и выведению их из организма.
ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных
сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость (Холман,
1957).
Имеются данные (Синклер, Робинсон, Пул, 1956) о том, что недоста-
точность ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов.
ПНЖК частично предохраняют от нарушений обмена, вызываемых
поступлением больших количеств тироидина.
Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридок-
сином и тиамином), а также с обменом холина, который в условиях недо-
статочности ПНЖК снижает или полностью теряет свои липотропные
свойства.
Недостаточность ПНЖК отрицательно сказывается на способности
активизировать ферменты, активность которых заторможена пищей с вы-
соким содержанием белка (Леви, 1957). Получены данные о стимулирую-
щей роли ПНЖК на защитные механизмы организма и, в частности, повы-
шения устойчивости организма к инфекционным заболеваниям и действию
Y-радиации (Синклер, 1956).
При недостаточности ПНЖК резко возрастает активность цитохромок-
сидазы в печени.
Недостаточность ПНЖК проявляется поражением кожи.
У животных при недостаточности ПНЖК более часто обнаруживается
язва двенадцатиперстной кишки.
ПНЖК, так же как и некоторые аминокислоты белков, относятся к не-
заменимым, не синтезируемым в организме компонентам, потребность
в которых может быть удовлетворена только за счет пищи. Однако пре-
вращение одних жирных кислот в другие возможно. В частности, установ-
лено несомненное превращение в организме линолевой кислоты в арахи-
доновую.
Установлено участие пиридоксина в переводе линолевой кислоты
в арахидоновую.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированно-
сти жирных кислот могут служить соотношения в жире 10 % ПНЖК, 30 %
насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой)
кислоты.
Для натуральных жиров к такой структуре жирных кислот прибли-
жается свиное сало, арахисное и оливковое масло. Производимые в на-
стоящее время виды маргарина, в большинстве своем соответствуют при-
веденной формуле сбалансированности жирных кислот.
Содержание жирных кислот в некоторых жирах и маслах приведено
в табл. 15.
По данным национального исследовательского совета по питанию США
A948), минимальная суточная потребность в ПНЖК определена в разме-
ре 1% от суточной калорийности рациона. По данным Б. И. Кадыкова
A956), суточной нормой ПНЖК для взрослых является 1% от суточной
калорийности рациона и для детей — 2%. Сеймар, Шапиро, Фридман
A955) на основании исследований, проведенных на животных (крысы),
рекомендуют суточную норму ПНЖК для,человека в количестве 7 г. Сум-
мируя и обобщая имеющиеся материалы о нормировании ПНЖК, можно
прийти к заключению, что нормой ПНЖК для взрослых людей является
5—8 г в сутки. Как уже отмечалось, наиболее активна в биологическом
отношении арахидоновая кислота, и при удовлетворении потребности
в ПНЖК за счет ее поступления с пищей достаточно 5 г арахидоновой
кислоты.
43

Таблица 15
Содержание жирных кислот в некоторых жирах (по данным кафедры гигиены
питания I МОЛМИ, Н. Н. Александрова и Т. С. Бедулевич)
Наименование жира
Подсолнечное мас-
ло
Хлопковое масло
Кукурузное масло
Сливочное масло
Маргарин «Новый»
Маргарин столо-
вый
Маргарин сливоч-
ный
линоле-
56
49
48
3
вая
,4+4,
,9+0,
,9=Ы,
,5+0,
10,0
8,6
6,6
4
7
8
8
Содержание
линоленовая
0
0
0
0
,08+0,01
,23+0,12
57+0,2
0,11
0,035
0,09
} жирных кислот
арахидоновая
0
0
0
0,014+0,009
0,03
0
0,009
в %
олеиновая
29
16
37
28
,0+2
,6+1
,0+2
,8+0
60,0
56,0
56,5
,6
,1
,6
,72
пре-
дель-
ные
кисло-
ты
10,0
29,0
9,47
63,0
25,4
30,7
32,7
Йодное
число
123,2+0,8
106+4,4
120,2+32
31,9+1,ба
72,4
66,24
63,0
Фосфатиды
Фосфатиды — высокоактивные в биологическом отношении
вещества. В молекуле фосфатидов глицерин этерифицирован жидкими?
ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с
азотистым основанием. Из фосфатидов в продуктах питания наиболее ши-
роко представлен лецитин, в молекуле которого две гидроксильные группы
глицерина этерифицированы жирными кислотами, а третья гидроксильная
группа глицерина соединена с фосфорной кислотой, в свою очередь свя-
занной с аминоспиртом — холином.
К фосфатидам относится кефалин и сфингомиелин, обладающие анало-
гичным лецитину действием.
Фосфатиды присутствуют во всех клетках организма, сосредоточиваясь
преимущественно в поверхностном слое протоплазмы, и оказывают влия-
ние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточ-
ных мембран.
В наибольшем количестве фосфатиды содержатся в нервной ткани и
ткани мозга, сердца, печени и др. Фосфатиды частично синтезируются
в организме (в печени, почках).
Лецитин — важный фактор регулирования холестеринового обмена.
Являясь стабилизатором холестеринового эмульсоида, лецитин предотвра-
щает в организме накопление избыточных количеств холестерина, способ-
ствует его расщеплению и выведению из организма.
Содержание лецитина в крови 150—200 мг%, а коэффициент леци-
тин—холестерин 0,9—1,4 (А. Л. Мясников, 1965). Потребность в фосфа-
тидах определена в количестве 6—7 г в сутки.
Источниками фосфатидов в питании человека являются многие пище-
вые продукты: растительные масла, яйца, коровье масло и др.
Важное значение имеет получение высококачественных фосфатидов
как самостоятельного продукта для пищевых целей. За рубежом все рас-
тительные масла обязательно подвергаются гидратации с целью получения
пищевых фосфатидов. В СССР организованы производства по получению
фосфатидов для пищевых целей и фосфатидных концентратов для корма
животных и птиц.
Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных
растительных масел и маргарина, в хлебопекарной и кондитерской про-
мышленности, в производстве мороженого, а также в качестве высокоак-
тивного естественного эмульгатора в производстве маргарина. Фосфатиды
44

находят применение в животноводстве, где они в виде фосфатидного кон-
центрата добавляются в корм животных для повышения биологической
ценности кормов, особенно в зимний период.
В процессе хранения пищевых продуктов фосфатиды под влиянием
фермента фосфатазы могут разлагаться на холин, жирные кислоты и гли-
церино-фосфорную кислоту.
Стерины
Стерины представляют собой гидроароматические спирты
сложного строения, относимые к группе неомыляемых веществ нейтраль-
ного характера.
В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах —
фитостерины.
Содержание стеринов в животных жирах находится в пределах 0,2—
0,5%, в растительных маслах их несколько больше. Высоким содержанием
стеринов отличается масло пшеничных зародышей — 1300—1700 мг%,
кукурузное масло — 600—1000 мг% и др.
Фитостерины, или ситостерины, обладают биологической активностью
и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового об-
менов.
По данным Питерсон, Поллак, Бест и др., ситостерины образуют нерас-
творимые комплексы с холестерином, которые не всасываются, таким
образом предотвращается холестеринемия.
Из фитостеринов высокой биологической активностью отличается
|3-ситостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и про-
филактической целью.
В процессе рафинации растительные масла в значительной степени
теряют стерины.
Зоостерины
Из животных стеринов основное значение имеет холестерин,
который играет важную физиологическую роль. Он присутствует во всех
клетках и тканях и в некоторых из них является структурным компонен-
том. В нервной ткани и головном мозге его 4%, в печени — 0,3%, в мыш-
цах— 0,2—0,25%. Нормой холестерина в крови считается 140—200 мг%.
Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу
и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образо-
вании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников,
витамина Ьз (холикальциферола), половых гормонов и др. На обмен хо-
лестерина оказывает влияние характер пищевого жира и уровень содер-
жания в пище некоторых витаминов (аскорбиновая кислота и др.).
Наряду с важной физиологической ролью холестерина его рассматри-
вают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атероскле-
роза.
Холестерин находится в крови в виде комплексных соединений с бел-
ком — липопротеинов. При соединении холестерина с а-глобулинами
образуются а-липопротеины, при соединении холестерина с Р-глобулином
образуются р-липопротеины. Атерогенными свойствами обладают Р-липо-
протеины, так Как при прохождении через сосудистую стенку они легко
разрушаются с выпадением холестерина.
У здоровых людей удельный вес р-липопротеинов составляет 66—74%,
а у больных атеросклерозом —83,5%. Олсен и многие другие считают,
что повышение удельного веса р-липопротеинов играет роль специфиче-
ского фактора атеросклероза.
Имеются данные, что изменение содержания холестерина в крови зави-
сит также от состояния и функции щитовидной железы, причем в большей
степени, чем от содержания холестерина в пище (Филипс, Констан, 1954).
45

Безжировая диета, снижая холестерин в кровж, в то же время способст-
вует накоплению холестерина в печени. Наряду с широким признанием
важной роли экзогенного холестерина, поступающего в составе пипр^
в формировании атеросклероза имеются исследования (Кжнс и Андерсон,
1955; Пейдж с сотр., 1957; Кинсель, 1957; Мальмроз, 1958; Жолифф, 1959,
и др.), отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза-
и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное
потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными
кислотами.
Основной биосинтез холестерина происходит в печени. Он в значитель-
ной степени зависит от характера поступающего жира. При преобладании
насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается,
а при преобладании ПНЖК снижается.
В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, Bi2, Вб и
фолиевая кислота.
Аскорбиновая кислота стабилизирует физиологическое равновесие-
между биосинтезом холестерина и использованием (утилизацией) его
в тканях.
Имеются данные о важной роли экзогенного холестерина в регуляции
холестеринового обмена (Томкинс и др., 1963; Сакакида и др., 1963, и др.)>
показывающие, что экзогенный (пищевой) холестерин подавляет биосин-
тез холестерина в организме.
Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах живот-
ного происхождения. Содержание холестерина в некоторых продуктах
питания приведено в табл. 16.
Таблица 16
Содержание холестерина в основных продуктах питания 1
Продукт
Мясо говяжье
Филе морского окуня
» судака
Куриное мясо (белое)
» » (красное)
Молоко цельное
» обезжиренное
Творог
Масло сливочное
Желток куриного яйца
Говяжий жир-сырец
Содержание
холестерина
в мг% на
сырой вес
50
61
73
53
57
14
3
73
237
1600—2000
92
Содержание
жира в %
на сырой вес
2,23
3,85
0,47
0,92
2,49
3,30
19,54
87,00
32,15
89,95
1 В процессе тепловой обработки (при варке мяса й рыбы) теряется
около 20% холестерина.
Витамины, пигменты
В состав жиров входят витамины A, D и Е (токоферол).
В жирах содержатся пигменты, часть которых обладает биологической!
активностью. К таким пигментам жиров относится |3-каротин, содержа-
щийся в большом количестве в масле облепихи, сезамол — в кунжутном
масле, госсипол — в хлопковом масле и др. р-Каротин обладает А-витамин-
ной активностью, в связи с чем может быть отнесен к витаминам.
Пигмент госсипол обладает токсическими свойствами, в связи с чем-
хлопковое масло подвергается обязательному рафинированию (см. Пище-
вые жиры).
46

ПОТРЕБНОСТЬ И НОРМИРОВАНИЕ ЖИРА
Удовлетворение потребности в жире и всех его компонентах:
зависит от вида и качества жира. Установлена вааимодополняемость жи-
вотных и растительных жиров.
Оптимальные в биологическом отношении комбинации создаются прв
включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% расти-
тельных масел. Усвояемость жира оказывает влияние на определение
суточной потребности. Всасываемость жира зависит от температуры его
плавления, которая не должна превышать температуру тела человека.
Нормы жира рассчитывают с учетом возраста, характера трудовой
деятельности, национальных и климатических особенностей.
Изучение фактического потребления жира в разных странах показало
крайнюю неоднородность и большое разнообразие суточных норм потреб-
ляемого жира. Наряду с такими странами, как Скандинавские страны,
США, Англия, где потребление жира достигает 150 г и более в сутки,
имеются страны — Япония, Китай, Индия, Пакистан и некоторые другие-
страны Азии и Африки, где потребление жира не превышает 15—20 г
в сутки.
Так, например, в Пакистане удельный вес жира в питании населения
составляет только 4,27о от общей калорийности рациона (Найшмидт, и др.,
1962). Таким образом, фактическое потребление жира обусловливается
скорее национальными привычками и климатическими особенностями, а
также не в меньшей мере экономическими возможностями, поскольку
жиры — наиболее дорогая часть рациона.
В СССР рекомендованы оптимальные нормы потребности в жире
(табл. 17).
Таблица 17
Потребность в жире взрослого трудоспособного населения 1
Возраст в годах
Мужчины
18-40
40-60
Женщины
18-40
40-60
Потребность в жире, г/день
I группа
tss
ООН
ОХ О
90—105
81—93
77—89
70—81
и
и • 3
BSHJ
И н д
о Ч
со сб qj
ван
27—32
25—29
23—27
21—25
II группа
а>
&§S
ООН
о К о
97—112
91—103
82—97
76—87
и
со cd <d
S ftb
29—34
27—31
25—29
23—26
III группа
i
а>
ООН
ОКО
103—118
94—106
'87—99
81—92
х « й
Д Ен Л
о ч
со (Л S
31—36
28—32
26—30
25—28
IV группа
i
со
CD SI
!§g
о» о
120—135
110—122
102—114
94—105
со rt си
Н ПН
36—41
33—37"
30—34
28—32*
1 Нормы жира для пожилых, детей, спортсменов и т. д. приведены в соответст-
вующих главах.
В нормах питания, рекомендованных для населения СССР, предусмат-
ривается в суточном рационе 30% жировых калорий. Имеются предложе-
ния о том, чтобы на каждую белковую калорию приходилось 2 жировые-
калории.
Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических усло-
вий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от
общей калорийности рациона, в средней климатической зоне —30% и в.
южной зоне — 25 %.
Нормирование жира может производиться соответственно калорийной
ценности суточного пищевого рациона. При этом на каждую 1000 ккал
предусматривается 35 г жира.
47"

ГЛАВА 4
УГЛЕВОДЫ, ИХ ПИЩЕВАЯ
И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Физиологическое значение углеводов в основном определя-
ется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными
поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной
деятельности. Значение углеводов как источника энергии определяется
их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным
путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребнос-
ти организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдви-
гов, возникающих при этом. При всех видах физического труда отмечает-
ся повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток
и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря
на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на
энергетические цели, тем не менее содержание углеводов в них поддержи-
вается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления
с пищей.
Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активно-
стью, выполняя в организме специализированные функции. К таким угле-
водам относится аскорбиновая кислота, обладающая G-витаминными свой-
ствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуро-
новая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную
оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие
некоторых кишечных бактерий, гетерополйсахариды крови, определяю-
щие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют
важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеи-
дов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых
веществ. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их
невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относи-
тельно небольшой емкостью и для удовлетворения потребностей организ-
ма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы
тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках,
когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными
запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в до-
статочном количестве представленном в жировых депо организма. Однако
чаще наблюдается обратное явление, т. е. образование новых количеств
жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного
поступления углеводов с пищей.
Избыток углеводов — широко распространенное явление. Это один
из основных факторов в формировании избыточного веса и тучности.
Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет угле-
водов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого
рациона. Потребление углеводов составляет 350—500 г в сутки. Удовле-
творение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных
источников. В растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы состав-
ляют не менее 75% их сухого вещества. Потребность в углеводах может
удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый
углевод.
Значение животных продуктов как источника углеводов невелико.
Основной животный углевод — гликоген, обладающий свойствами крахма-
ла, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой
животный углевод — лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке
в количестве 5% и более. При систематическом потреблении молока оно
может служить источником углеводов, особенно в детском возрасте и в пи-
тании пожилых людей.
48

ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА И КЛАССИФИКАЦИЯ
УГЛЕВОДОВ
Таблица 18
Классификация углеводов, имеющих
пищевое
значение
Химическая структура углеводов в значительной степени
определяется тем, что образование их в растениях происходит путем фото-
синтеза из углекислоты и воды. Само название «углеводы», предложенное
в 1844 г. К. Шмидтом, основано
на том, что в химической структу-
ре этих веществ атомы углерода
сочетаются с атомами кислорода и
водорода в таких же соотношени-
ях, как в составе воды. Например,
хшличеакая формула глюкозы
Сб(Н2О)б, сахарозы Ci2(H2O)n,
крахмала С5(Н2О)п и др. В зави-
симости от сложности строения,
растворимости, быстроты усвоения
и использования для гликогенооб-
разования углеводы пищевых про-
дуктов мотут быть представлены
в виде классификационной схемы
(табл. 18).
Простые углеводы (сахара)
К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды,
имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую
их расщепляемость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваи-
ваются. Коэффициент всасывания (количество сахара в граммах, всасы-
ваемого в течение часа на 100 г веса животного) глюкозы — 0,178 и фрук-
тозы — 0,077. Таким образом, глюкоза всасывается примерно в 2 раза
быстрее, чем фруктоза. Простые углеводы обладают выраженным сладким
вкусом и относятся к сахарам. Сладость Сахаров различная. Если принять
сладость дисахарида сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар)
за 100, то сладость Сахаров будет выражаться следующими величинами
(до Бистер Буду и Валину):
Простые углеводы
(сахара)
Моносахариды
Глюкоза
Фруктоза
Галактоза
Дисахариды
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
Сложные углеводы
Полисахариды
Крахмал
Гликоген
Пектиновые веще-
ства
Клетчатка
Сахароза
Фруктоза
Инвертный са-
хар
Глюкоза
Ксилоза
100
173
130
74
40
Мальтоза
Рамноза
Галактоза
Рафиноза
Лактоза
32,5
32,5
32,1
22,6
16,0
Таким образом, наибольшей сладостью отличается фруктоза, наимень-
шей — лактоза.
Моносахариды (гексозы)
Моносахариды являются наиболее простыми формами углево-
дов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза, фруктоза и
галактоза. По химической структуре моносахариды представляют собой
гексозы, т. е. имеют в своей молекуле 6 атомов углерода и соответственно
12 атомов водорода и 6 атомов кислорода ((СбН^Об). Гексозы могут быть
представлены в виде а-, р~ и у-форм. В пищевых продуктах находятся
а- и р-формы, отличающиеся небольшой активностью. В организме под
действием гормонов поджелудочной железы, поступающих в кровь, а- и
Р-формы преобразуются в активную 7~Ф°РМУ> в виде которой гексозы и
усваиваются. При отсутствии гормона, превращающего гексозы в у-форму,
они не усваиваются и удаляются с мочой (например, при диабете). Инсу-
лин способен превращать а- и р-формы гексоз в усвояемую 7~Ф°РМУ
4 Гигиена питания 49

и такжм образом предотвращать выброс неусвоенных гексоз. Наиболее
распространенный моносахарид — глюкоза, которая содержится во мно-
гих нлодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщеп-
ления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легка
используется в организме для образования гликогена, для питания тка-
ней мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для под-
держания необходимого уровня сахара крови и создания запасов глико-
гена печени. Она служит эффективным средством поддержания питания
послеоперационных, ослабленных и других тяжелых больных. Во всех
случаях большого физического напряжения глюкоза может использоваться
как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма
в сахаре. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может
рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако фруктоза
имеет и существенные отличия. Она медленнее усваивается в кишечнике
и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значи-
тельном количестве (до 70—80%) задерживается в печени и не вызывает
перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превра-
щается в гликоген по сравнению с глюкозой. Фруктоза задерживается
не только печенью, но усиленно утилизируется и другими системами.
Фруктоза легко вовлекается в обменные процессы, что связано с наличием
в растворах фруктозы большего количества оксиформы, чем в глюкозе.
Другим свойством фруктозы, отличающим ее от других Сахаров, является
сравнительно невысокая ее стойкость, в результате чего фруктоза начинает
частично изменяться уже при продолжительном кипячении. Давно изве-
стно, что фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается боль-
шей сладостью. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы..
Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количе-
ства для достижения необходимого уровня сладости продуктов и напитков
и таким образом снизить o6njjee потребление Сахаров, что имеет значение
при построении пищевых рационов ограниченной калорийности.
Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пищевых про-
дуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основ-
ного углевода молока — лактозы (молочного сахара). Глюкоза и фруктоза
широко представлены в пчелином меде: содержание глюкозы достигает
36,2% и фруктозы — 37,1%. В арбузах весь сахар представлен фруктозой,,
количество которой составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во
фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой
и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а так*
же смородина, содержат значительное количество фруктозы.
Дисахариды
В питании человека из дисахаридов основное значение имеет
сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При гидролизе саха-
роза распадается на две молекулы моносахаридов — глюкозу и фруктозу.
По своим свойствам1 — растворимости в воде, легкой усвояемости и по сте-
пени сладости — сахароза близка к моносахаридам. Другой важный
дисахарид — лактоза (молочный сахар) — присутствует только в молоке и
молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу
и галактозу. Лактоза отличается от всех других Сахаров своей малой сла-
достью.
Сахароза. Сахароза в виде сахара в наибольшей степени используется
в питании человека. Производство сахара и удельный вес его потребления
почти во всех странах за последние десятилетия значительно возросли.
Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом
тростниковый или свекловичный сахар. В Европе для получения сахарозы
используется сахарная свекла, во внеевропейских странах — сахарный
тростник. Вне зависимости от источников сырья сахар представляет себой
5®

почти чистую сахарозу. Содержание сахарозы в сахарной свекле состав-
ляет 14—18%, достигая в некоторых видах свеклы 20—25%. В сахарном
тростнике количество сахарозы достигает 10—15%. Содержание сахарозы
в сахаре-пеоке составляет 99,75% и в сахаре рафинаде — 99,90 %. Нату-
ральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, некото-
рые овощи и фрукты.
Лактоза. Молочный сахар — лактоза — содержится только в молоке.
Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем
ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется
жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лакто-
зы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в ки-
шечнике развитие гнилостных микроорганизмов.
Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирооб-
разования. Источники поступления лактозы — молоко и молочные про-
дукты. Содержание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных
и некоторых молочных продуктах составляет 4—6%.
Неблагоприятное влияние избытка сахара
Избыточное потребление сахара оказывает неблагоприятное
влияние на состодние организма. Избыточное потребление сахара в соче-
тании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению,
раннему развитию атеросклероза и снижению работоспособности. Особен-
но неблагоприятно влияние избытка сахара для людей пожилого возраста,
для которых избыток сахара может оказаться фактором, способствующим
прогрессиров;анию атеросклеротического процесса. Таким образом, с уче-
том важной роли избытка сахара в повышении общей калорийности пита-
ния и высокой способности превращения в организме избытка сахара
в жир проблема нормирования сахара в питании приобретает в современ-
ных условиях определенную актуальность. Особого интереса заслуживают
данные последнего времени о связи избыточного потребления сахара с раз-
витием раннего атеросклероза и ростом коронарной болезни. Избыточное
потребление сахара в зрелом и пожилом возрасте оказывает атерогенное
и холестериногенное действие. Избыток сахара оказывает гиперхолесте-
ринемическое действие, способствуя повышению уровня холестерина
крови.
Поступление избыточных количеств сахара может привести к возник-
новению гипергликемии, которая при удлиненной продолжительности
и частой повторяемости отрицательно сказывается на функции поджелу-
дочной железы.
Сложные углеводы
Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются
сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде.
К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества
и клетчатка.
Крахмал. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содер-
жанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая цен-
ность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В пищевых рационах
человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества
потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит
из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул
полисахаридов является причиной их нерастворимости. Крахмал обладает
свойством только коллоидальной растворимости. Ни в одном из обычных
растворителей крахмал не растворяется. Изучение коллоидальных раство-
ров крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул
4* 51

крахмала, а из первичных частиц — мицелл, включающих большое число
молекул.
В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амило-
пектин, резко отличающиеся по своим свойствам.
Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80°),
образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75—
85% крахмального зерна. Он не растворяется в горячей воде, а подверга-
ется только набуханию. Таким образом, при воздействии на крахмал
горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим
амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клей-
стера.
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовле-
творение потребности в сахаре.
Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд проме-
жуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза)
и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декстринов
(сначала крахмал переходит в амилодекстрин, далее в эритр о декстрин,
ахродекстрин, мальтодекстрин).
По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде
декстринов. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется толь-
ко в горячей воде, следующий — эритродекстрин — растворяется уже
и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются
в любых условиях. По мере образования декстринов они теряют йодную
реакцию, свойственную крахмалу, и если амилодекстрин дает еще синее
окрашивание, то ахродекстрин и мальтодекстрин не дают йодной реакции.
Конечным превращением декстринов является образование мальтозы,
представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами
дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная
мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу, которая
используется для нужд организма.
Гликоген. Гликоген содержится в значительном количестве в печени
(до 20% на сырой вес). В организме гликоген используется для питания
работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материа-
ла. Восстановление гликогена происходит путем ресинтеза гликогена за
счет глюкозы крови.
Нормальное содержание гликогена в крови 80—120 мг%, в мышцах —
0,3—0,9%, в сердечной мышце —0,5%, в мозге — 0,15—0,20%.
Пектиновые вещества по своей химической структуре могут быть отне-
сены к гемицеллюлозам — коллоидным полисахаридам, или глюжополиса-
харидам.
По своей химической структуре пектиновые вещества характеризуют-
ся наличием длинных цепей, состоящих из ангидридов галактуроновых
кислот, соединенных глюкозидными, легко гидролизуюгцимися связями.
Гидролиз пектиновых веществ легко осуществляется под влиянием хими-
ческих агентов (кислот, щелочей), а также при нагревании.
Пектиновые вещества легко разлагаются и ферментами, которые при-
сутствуют в бактериях, грибах и тканях высших растений.
Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и
пектин.
Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам
растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межкле-
точную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим
материалом между отдельными клетками, инкрустируя клеточные стенки
и утолщая их. Протопектины представляют собой плотное, нерастворимое
вещество. Химическое строение протопектинов изучено недостаточно.
Предполагается, что в их химической структуре имеет место связь высоко-
молекулярной галактуроновой кислоты с рядом веществ, отличных от
веществ, которыми связана галактуроновая кислота в пектинах. Протопек-
52

тин представляет собой соединение пектине с целлюлозой, в связи с чем
при расщеплении на свои составные части протопектин может служить
источником пектина.
Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в орга-
низме. По своему химическому составу это высокомолекулярные поли-
галактуроновые кислоты, у которых водородные атомы в карбоксильных
группах в различной степени замещены метальными группами и ионами
металлов. Пектин может быть представлен как метиловый эфир пектино-
вой кислоты. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается
гидролизу до простейших своих компонентов — сахара и тетрагалактуро-
новой кислоты. Под действием этого фермента от пектина отщепляется
метоксильная группа (ОСНз). При этом образуются пектиновая кислота
и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезре-
лых и испорченных плодах и ягодах, а также в плодовых и виноградных
винах.
Таким образом, пектин представляет собой полигалактуроновую кис-
лоту, содержащую :метоксигруппы. Содержание метилового спирта в пек-
тинах, полученных из плодов и овощей, следующее (в %):
Пектин апельсинов —11,6
» яблок —10,6
» айвы —10,3
» абрикосов —9,5
» смородины —9,3
» клюквы —9,2
» свеклы —6,7
Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использо-
вание в пищевой промышленности, является способность образовывать
в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, колло-
идную массу. Установлено, что чем выше содержание в пектине метилового
спирта, тем лучше его желирующие свойства. Пектины таких овощей, как
свекла и томаты, непригодны в пищевой промышленности из-за отсутствия
желирующих свойств, связанных с недостаточным содержанием в пекти-
нах этих овощей метоксигрупп (ОСН3).
Современные исследования устанавливают несомненное значение пек-
тиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность
использования их с терапевтической целью при некоторых заболеваниях,
преимущественно желудочно-кишечного тракта.
Имеются данные о высокой эффективности пеоктина в условиях свин-
цовой профессиональной вредности. На производствах, где есть опасность
отравления свинцом, введение в лечебно-профилактический рацион пек-
тина может оказать эффективное профилактическое действие.
Исследования, проведенные А. Д. Беззубовым, позволяют считать, что
применение пектина в лечебно-профилактическом питании может быть
значительно расширено не только в производствах со свинцовой вредно-
стью, но и в производствах с другими видами профессиональной вред-
ности.
Известен терапевтический эффект, оказываемый пектиновыми вещест-
вами при лечении ожогов и инфицированных ран.
Лечебное действие пектиновых веществ, особенно проявляющееся при
лечении желудочно-пкишечных заболеваний, не нашло достаточно обосно-
ванного научного объяснения.
Сырьем для получения пектинов служат многие растительные продук-
ты. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнеч-
ника.
Целлюлоза (клетчатка). Целлюлоза по своей химической структуре
весьма близка к полисахаридам.
В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов,
расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в состоянии переваривать
53

ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты, рас-
щешшюдре целлюлозу.
Под действием фермента целлюлазы, выделяемой бактериями, клетчат-
ка расщепляется с образованием растворимых соединений, которые час-
тично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем полнее она расщепляется.
Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты.
Однако, помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее
качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишеч-
нике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка карто-
феля и клетчатка овощей, которая отличается нежностью и легким пере-
ходам в растворимые соединения.
Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики кишечника.
Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Объясняет-
ся это тем, что клетчатка растительной пищи адсорбирует стерины и пре-
пятствует обратному их всасыванию. Клетчатка играет важную роль
в нормализации полезной кишечной микрофлоры.
ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ
Потребность в углеводах определяется величиной энергетиче-
ских затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем больше объем
мышечной работы, тем выше потребность в углеводах (табл. 19).
Таблица 19
Потребность в углеводах взрослого населения, проживающего в городах
с развитым коммунальным обслуживанием
Возраст в годах
Мужчины
18-40
40—60
Женщины
18-40
40—60
Потребность в углеводах, г/сут
I группа
382
355
329
303
II группа
413
385
352
324
III группа
445
401
375
347
IV группа
522
480
444
409
Установлена дополнительная потребность в углеводах в условиях
повышенных физических нагрузок, связанных с активными формами
отдыха и проживанием в населенных пунктах с менее развитым комму-
нальным обслуживанием (табл. 20).
Таблица 20
Дополнительная потребность в углеводах при повышенной физической нагрузке
Возраст в годах
Мужчины
18—40
40-60
60-70
Потребность в углево-
дах, г/сут
при ак-
тивных
формах
отдыха
44
29
20
при прожи-
вании в на-
селенных
пунктах с
менее разви-
тым комму-
нальным об-
служиванием
29
29
20
Возраст в годах
Женщины
18—40
40-60
60-70
Потребность в углево-
дах, г/сут
при ак-
тивных
формах
отдыха
29
20
15
при прожи-
вании в на-
селенных
пунктах с
менее разви-
тым комму-
нальным об-
служиванием
29
29
15
54

При установлении норм углеводов необходимо учитывать соотношение
в них растворимых углеводов (сахаров) по отношению к общему количе-
ству углеводов. Для основных групп взрослого населения количество Саха-
ров должно составлять 20—25% общего количества углеводов. В нормах
углеводов для пожилых людей, а также для лиц, занимающихся умствен-
ным трудом и имеющим избыточный вес, количество сахара не должно
превышать 15% от общего суточного количества углеводов.
Нормирование углеводов может производиться соответственно калорий-
ной ценности суточного пищевого рациона. При этом на каждую 1000 ккал
предусматривается 124 г углеводов.
ГЛАВА 5
ВИТАМИНЫ
Общие данные. Витамины относятся к регуляторным веще-
ствам, участвующим в нормализации обмена веществ. Они необходимы
для трансформации энергии и для регуляции метаболических процессов.
Важнейшее значение витаминов в обмене веществ заключается в их
каталитических свойствах. Они являются биологическими катализаторами
химических реакций, протекающих в организме. Второе важнейшее значе-
ние витаминов заключается в их коферментной роли, участии в образова-
нии ферментов и в функции ферментных систем.
Установлена связь витаминов с состоянием, функцией и, развитием
тканей, систем и структурных образований организма. Общеизвестн® уча-
стие витамина D в формировании таких структур организма, как кости;
витамина А — в развитии покровных тканей (эпителия); витамина С —
в нормализации системы соединительной ткани; витамина Е — в развитии
эмбриона; витамина Bi2 и фолиевой кислоты — в кроветворении и др.
Важную роль играют витамины в поддержании иммунобиологических
свойств организма и высокой устойчивости к неблагоприятным факторам
внешней среды, в том числе к инфекции. В современных условиях вита-
мины общепризнаны как необходимое профилактическое средство при
воздействии малых доз химических веществ, ионизирующей радиации,
поля ультравысокой частоты и других воздействий, связанных с профес-
сиональной вредностью.
Витамины приобретают все большее значение в лечебной практике,
для обеспечения витаминной полноценности лечебного питания. Принцип
сбалансированности витаминов в лечебных диетах, применяемых в тече-
ние длительного времени, является обязательным требованием современ-
ной диетологии.
Широкое применение получили витамины при лечении инфекционных
больных и в хирургической практике, особенно в послеоперационном
периоде. Выявлена эффективность витаминов в ослаблении или устране-
нии побочного действия антибиотиков, сульфаниламидных и других био-
логически активных медикаментозных препаратов.
Вместе с тем современная витаминотерапия не располагает достаточно
обоснованными данными в отношении применения больших доз витаминов
с целью получения одностороннего фармако-динамического эффекта.
РАЗВИТИЕ УЧЕНИЯ О ВИТАМИНАХ
Учение о витаминах начало развиваться параллельно с об-
щим развитием естественных, биологических и химических наук. Однако
заболевания, получившие впоследствии названия авитаминозов, давно были
известны.
Так, 2,5 тысячи лет назад китайцы описали заболевание бери-бери (Вр
авитаминоз). Упоминание о гемеролопии (А-авитаминоз) встречается в ру-
55

Н. И. Лунин.
Ф. Г. Гопкинс.
кописях древних греков. Первые сведения о цинге (С-авитаминоз) отно-
сятся к XIII столетию.
Особую известность получила цинга (скорбут — от староголландского
scorbec — язвы во рту), которой нередко страдали большие массы людей.
Она принимала характер «эпидемий», и сопровождалась высокой смерт-
ностью.
Известно было и другое заболевание витаминной недостаточности —
бери-бери, распространенное в странах, где основным источником питания
населения являлся полированный рис (Китай, Япония и др.). Сравнительно
давно описаны заболевания пеллагрой.
Болезни витаминной недостаточности являлись постоянными спутника-
ми войн. История войн показывает, что, начиная с древних времен, ни одна
из воюющих армий не была свободна от болезней витаминной недостаточ-
ности. Все полярные экспедиции сопровождались развитием заболеваний
цингой и значительной смертностью. -~
В первую мировую войну в русской дореволюционной армии насчиты-
валось 500 977 больных цингой. В 1916 г. заболеваемость цингой в русской
армии превышала заболев'аемость брюшным тифом в 3 раза и заболевае-
мость дизентерией — в 2 раза; в 1917 г. — соответственно в 34 и 17 раз.
Несмотря на то что цинга является постоянным спутником войн, однако
во вторую мировую войну A941—1945) в Советской Армии она не имела
распространения и не оказала влияния на общую заболеваемость в войсках.
Широкое распространение цинги в дореволюционной России и сопро-
вождавшая ее высокая смертность заставляли изыскивать средства борьбы
с ней. С давних пор были известны целебные свойства лимонного сока,
шиповника, хвои, многих трав, лука, капусты и других свежих овощей.
Необходимо отметить, что даже в самых ранних работах русских врачей
и ученых изложены довольно правильные практические мероприятия по
борьбе с цингой. Однако обоснование применения всех этих средств профи-
лактики и лечения носили эмпирический характер.
Открытие витаминов и развитие
витаминологии как науки
Научно-экспериментальное изучение витаминов можно отнес-
ти к концу XIX столетия, когда были опубликованы работы Н. И. Лунина,
являющегося основоположником витаминологии скак науки. Русский врач
56

К. Функ.
Б. А. Лавров.
Н И Лунин в 1880 г. опубликовал диссертацию «О значении неорганиче-
ских солей для питания животных», в которой доказал, что смесь белков,
жиров углеводов и солей не обеспечивает нормального развития живот-
ных и вызывает их гибель, в то время как молоко обеспечивает нормаль-
ный рост и развитие животных.
В своей диссертации Н. И. Лунин писал: «...если, как вышеупомянутые
опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром,
солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира,
молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые
для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества
и изучить их значение для питания».
Этой работой были заложены основы учения о витаминах. .Раоота
Н. И. Лунина и до настоящего времени может служить ооразцом класси-
ческого экспериментального исследования.
В 1912 г через 32 года после защиты Н. И. Луниным диссертации,
за рубежом были опубликованы работы Функа и Гопкинса, посвященные
этому же вопросу.
Американский исследователь Гопкинс, экспериментируя на животных
и применяя различные варианты диет, установил, что недостающие в этих
диетах вещества не могут синтезироваться в организме, проявляют свое
действие в крайне незначительных количествах и обладают биокаталити-
ческими свойствами.
В 1897 г через 17 лет после выхода в свет работ Н. И. Лунина, появи-
лись работы X. Эйкмана, в которых приводились экспериментальные
материалы о заболевании полиневритом (бери-бери) кур, кормившихся
очищенным (полированным) рисом, и о предохранении кур от заоолевания
бери-бери при добавлении к корму рисовых отрубей.
Проведенные наблюдения на людях (Фердерман, 1896; Гулыпов-Поль,
1902) показали что рисовые отруби являются не только хорошим тера-
певтическим средством, но и средством, предупреждающим развитие заоо-
леваний.
В развитии витаминологии важную роль сыграли исследования поль-
ского ученого-биохимика Функа, работавшего в Листеровском институте
в Лондоне В 1911 г. ему удалось выделить препарат из отрубей риса, оола-
давший терапевтическими свойствами и быстро излечивавший голуоеи,
57

А. В. Палладии.
больных полиневритом. Поскольку в
выделенном препарате содержалась
аминогруппа, Функ назвал его витами-
нам (жизненным амином). Функ пока-
зал, что его препарат представляет со-
бой азотистое соединение, присутствие
которого в малых количествах в пище-
вом рационе предохраняет людей и жи-
вотных от заболевания бери-бери, а так-
же излечивает начальные формы заболе-
вания.
Функт считал, что, помимо выделен-
ного им витамина, существуют и другие
витамины. Заболевания на почве недо-
статка витаминов Функ назвал авита-
минозом. К числу их он отнес бери-^бе-
р«и, цингу, пеллагру, рахит и др.
В дальнейшем на протяжении всех
последующих лет наука о витаминах
резко продвинулась вперед, и в насто-
ящее время изучено значительнее число
■витаминов.
Развитие витаминологии в СССР
Большой вклад в развитие учения о витаминах внесли иссле-
дования советских ученых. За сравнительно короткий срок в СССР широ-
кое развитие получила современная витаминология. Изучение проблемы
витаминов в СССР возглавил Б. А. Лавров, ближайший сотрудник
М. Н. Шатерникова. Под руководством Б. А. Лаврова длительное время
плодотворно функционировала Государственная контрольная витаминная
станция, которая по существу являлась головным, ведущим институтом
по изучению витаминов. Наряду с контрольными функциями (что было
важно в условиях становления и широкого развития витаминной про-
мышленности) витаминная станция осуществляла большой объем научных
исследований, посвященных методическим вопросам и общему изучению
физиологии и биохимии витаминов. Огромный объем научных исследова-
ний, проводившихся под руководством Б. А. Лаврова, послужил основа-
нием для преобразования станции в Институт витаминологии Министер-
ства здравоохранения СССР. Формировалась советская витаминология
как наука при активном участии многих ученых нашей страны: В. Н. Бу-
кина, Н. Н. Березовской, В. М. Васюточкина, В. А. Девятнина, В. В. Еф-
ремова, А. М. Кирхенштейна, Б. А. Кудряшова, К. М. Леутского, С. Н. Мац-
ко, И. И. Матусиса, М. Ф. Мережинского, А. В. Палладина, В. Н. Омотрова,
А. В. Труфанова, Р. В. Чаговца, Л. А. Черкеса, А. А. Шмидта, Е. Ф. Шам-
рай, В. И. Яновской, Н. С. Ярусовой и др. Большой вклад в развитие
советской витаминологии внесли украинские ученые во главе с А. В. Пал-
ладиным. Особую ценность представляют их исследования по изучению
патогенеза состояний витаминной недостаточности и нарушений обмена
при экспериментальных авитаминозах.
Параллельно с развитием советской витаминологии происходило станов-
ление и развитие советской витаминной промышленности. В ее развитии
большая роль принадлежит первому директору Союзвитаминпрома
Г. Н. Лебедеву, который за короткий срок организовал производство вита-
минов в СССР и таким образом обеспечил создание советской витаминной
промышленности. Усилиями Г. Н. Лебедева был создан Витаминный
институт Министерства пищевой промышленности СССР, который осу-
ществил ряд важных исследований, позволивших внедрить в производство
Б8

Таблица 21
Клинические признаки и некоторые лабораторные данные при основных видах
витаминной недостаточности
Недостаточность
витамина
Клинические признаки
Лабораторные данные
С (аскорбино-
вая кислота)
(тиамин)
В2 (рибофла-
вин)
РР (никотино-
вая кислота,
никотинамид)
Вв (пиридок-
син)
А (ретинол)
Цианоз губ, носа, ушей, ногтей;
разрыхленность и синюшность
десен; набухание межзубных со-
сочков; кайма у шейки зубов;
кровоточивость десен (рис. 1, 6)
при присосе губами и чистке зу-
бов; бледность и сухость кожи,
гипотермия; ороговение волося-
ных фолликулов с единичными
петехиями
Быстрая психическая и физиче-
ская утомляемость; потеря аппе-
тита, запор, мышечная слабость;
боли в ногах и утомляемость их
при ходьбе; при пальпации болез-
ненность икроножных мышц; па-
рестезия и гиперестезия; одышка
Сухость и синюшность губ, крас-
ная кайма и рубцы на них — хей-
лоз (рис. 1, 5); трещины и короч-
ки в углах рта — ангулярный сто-
матит (рис. 1, 4); сухой ярко-
красный язык; себорейный дер-
матит носо-губных складок; све-
тобоязнь; конъюнктивит и блефа-
рит
Неврастенический синдром ((раз-
дражительность, бессонница, по-
давленность, заторможенность);
понос без слизи ж крови; нервно-
мышечные боли; сухость и блед-
ность губ; язык обложенный,
отечный, бороздчатый или сухой,
ярко-красный, болезненный, с тре-
щинами (рис. 1, 3); эритема на
тыльной части кистей рук и на
шее, шелушение; гиперкератоз,
пигментации
У детей раннего возраста задерж-
ка роста, желудочно-кишечные
расстройства, повышенная возбу-
димость, эпилептиформные судо-
роги, гипохромная микроцитар-
ная анемия; у взрослых потеря
аппетита, тошнота, беспокойство,
сухой себорейный дерматит, хей-
лоз, конъюнктивит, глоссит; у бе-
ременных раздражительность, дег-
прессия, бессонница, психотиче-
ские реакции, тошнота и рвота,
стоматит и глоссит (рш. 1, 2); се-
борейный и дескваматжвный дер-
матит лица, волосистой части го-
ловы, шеи
Бледность и сухость кожи, шелу-
шение (рис. 1, 8); ороговение во-
лосяных фолликулов (рис. 1, 7);
Витамина С в суточной моче ме-
нее 10 мг, в часовой моче нато-
щак менее 0,3 мг, в плазме менее
0,3 мг%, в лейкоцитах менее
10 мг%. Резистентность капилля-
ров по Нестерову более 15 пете-
хий
Витамина Bi в суточной моче ме-
нее 100 мкг, в часовой моче нато-
щак менее 10 мкг, пировиноград-
ной кислоты в суточной моче бо-
лее 30 мг, в плазме более 1 мг%
Витамина Вг в суточной моче ме-
нее 1000 мкг, в часовой моче на-
тощак менее 10 мкг
Ni-метилникотинамида в суточной
моче менее 4 мг, в часовой моче
натощак менее 0,3 мг. Пдридия-
нуклеотждов в крови менее 30 мкг
в 1 мл
4-пиридоксиновой кислоты в су-
точной моче менее 0,5 мг, в часо-
вой моче натощак менее 30 мкг.
Ксантуреновой кислоты после
приема 10 г триптофана более
50 мг
Витамина А в сыворотке крови
менее 10 ME или менее 15 мкг в
100 мл; каротина менее 40 мкг в
59

Недостаточность
витамина
Клинические признаки
Лабораторные данные
образование угрей, наклонность к
гнойничковым поражениям; су-
хость и тусклость волос; лом-
кость и исчерченность ногтей;
конъюнктивит и блефарит (рис.
1, 1); единичные бляшки Бито;
светобоязнь; ночная слепота, ге-
морологшя
D (кальцифе- У детей повышенная раздражи-
рол) тельность, двигательное беспо-
койство, общая слабость, потли-
вость, запоздалое развитие зубов,
легкая спазмофилия, наклонность
к заболеваниям дыхательных пу-
тей; у взрослых вялость, утомляе-
мость, тянущие боли в мышцах и
тазу и в нижних конечностях,
хромота, крошащиеся зубы
100 мл. Темновая адаптация ниже
полосы нормы (по Ринаку)
Фосфомоноэстераза-1 в 1 мл'сыво-
ротки крови у детей выше 100
единиц, у взрослых выше 60 еди-
ниц
витаминов новые технологические схемы. В настоящее время Витаминный
институт работает в системе Министерства медицинской промышленности
СССР.
ВИТАМИННАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ
Витаминная недостаточность может быть полной или частич-
ной. Полная витаминная недостаточность (авитаминоз) возможна только
при прекращении поступления в составе пищевого рациона витаминов,
ее синтезируемых в организме человека и не депонируемых в нем. К та-
ким витаминам относится, например, витамин С. Этим можно объяснить
частое и наибольшее распространение случаев С-витаминной недостаточ-
ности. Во всех остальных случаях имеет место частичная витаминная
недостаточность (гиповитаминоз), в известной степени компенсируемая
Вндогенным синтезом витаминов или использованием депонированных
запасов.
Авитаминозы характеризуются четко очерченной клинической кар-
тиной.
К наиболее известным авитаминозам относятся С-авитаминоз (цинга*
скорбут), Вравитаминоз — алиментарный полиневрит (бери-бери), РР-
авитаминоз (пеллагра), А-авитаминоз (гемералопия, ксерофтальмия)г
D-авитаминоз (рахит, остеопюроз) и др.
Гиповитаминозы характеризуются нечетко выраженной клинической
картиной и могут рассматриваться как начальная форма авитаминоза»
Возникновение витаминной недостаточности может обусловливаться недо-
статочным поступлением витаминов в составе пищи или внутренними
факторами, препятствующими нормальному усвоению поступающих с пи-
щей витаминов (заболевания органов пищеварения — желудка, кишечника,
печени и др.) (рис. 1—8).
Н^же приводятся клинические признаки и некоторые лабораторные
данные при основных видах витаминной недостаточности (табл. 21).
КЛАССИФИКЦИЯ ВИТАМИНОВ
В настоящее время получены обоснованные данные о химиче-
ской структуре, потребности и основных сторонах биологического дейст-
вия в отношении 18—20 витаминов. В основу классификации этих вита-
60

минов взят принцип растворимости их в воде и жире, в связи с чем все
витамины подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. Ниже
приводится один из вариантов современной классификации витаминов
(табл.22).
Таблица 22
Классификация витаминов
Жирорастворимые
Водор астворимые
Вит аминопо д о бные
вещества
Витамины группы А
Витамин Ai — ретинол
Витамин Аг — дегидрорети-
яол
Прочие витамины группы А
Витамины группы D
Витамин D2 — эргокалыщ-
ферол
Витамин D3 — холикальци-
ферол
Прочие витамины группы D
Витамины группы Б
а, Р- у-токоферолы
Прочие токоферолы
Витамины группы К
Витамин Kf-филлахинон
Витамин Кг-фарнохиной
Прочие витамины группы К
Полинетаасыщенные
жирные кислоты (вита-
мин F)
Оротовая кислота
Лилоевая кислота
Витамин U
Витамины группы В
Тиамин (витамин Bi)
Рибофлавин (витамин Вг)
Пиридоксин (витамин В6)
Никотинамид (витамин РР)
Пантотеновая кислота
Парааминобензойная кислота
(ПАБ)
Фолиевая кислота (птероил-
моноглютаминовая кислота)
Биотин
Инозит (мезоинозит)
Холин
Цианкобаламин (витамин В12)
Пангамовая кислота (витамин
Вхб)
Витамины группы С
1-аскорбиновая кислота
Дегвдроаскорбиновая кислота
Аскорбиген
Витамины группы Р (био-
флавоноиды, полифенолы)
Флавононы и флавонолы
Холконы
Катехины
Антоцианиды
Прочие флавоноиды
Приведенная классификация является ориентировочной, подлежащей
совершенствованию и дополнению по мере выявления и аппробации новых
веществ витаминного характера.
ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характе-
ра трудовой деятельности, бытовых условий, уровня суточной физической
нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма,
пищевой и калорийной ценности питания и многих других факторов.
Поэтому определение потребности в витаминах должно проводиться диф-
ференцированно и притом только в отношении строго однородных групп
населения.
Потребность в витаминах повышается в условиях продолжительного
систематического охлаждения (холодный климат), в условиях недостаточ-
ной инсоляции, при напряженной физической и умственной работе.
Институтом питания АМН СССР предложены рекомендации об уровнях
потребности в витаминах (табл. 23).
Приведенные рекомендации о нормах потребности в витаминах в зави-
симости от пола, возраста и характера трудовой деятельности являются
ориентировочными и подлежат уточнению по мере накопления новых на-
учных данных. Потребность в витаминах в основном должна удовлетво-
ряться за счет продуктов питания и потребляемой пищи. Использование
61

Таблица 23
Потребность в витаминах мужчин* трудоспособного возраста по группам интенсивности труда в миллиграммах в день
Группа
интенсив-
ности
труда
I
II
III
IV
Возраст в годах
18**—40
40—60***
18—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
Население городов с развитым
коммунальным обслуживанием
1,7
1,6
1,8
1,7
1,9
1,7
2,2
2,0
ва
2,2
2,1
2,4
2,2
2,6
2,3
3,0
2,7
РР
18
17
20
18
21
19
24
22
вв
2,0
1,8
2,1
2,0
2,2
2,0
2,6
2,4
с
70
65
75
70
80
75
95
85
То
Вх
1,9
1,7
2,0
1,8
2,1
1,9
2,4
2,2
же с учетом активных
форм отдыха
вя
2,5
2,2
2,6
2,4
2,8
2,5
3,2
2,9
РР
20
18
22
20
23
20
26
23
вв
2,2
2,0
2,3
2,1
2,5
2,2
2,8
2,5
G
80
70
85
75
90
80
100
90
Население городов и сел с менее
развитым коммунальным
обслуживанием
Вх
1,8
1,7
1,9
1,8
2,0
1,9
2,3
2,2
в2
2,4
2,2
2,6
2,4
2,7
2,5
3,1
2,9
РР
20
18
21
20
22
20
25
23
вв
2,1
2,0
2,2
2,1
2,4
2,2
2,7
2,5
G
75
70
80
75
85
80
100
90
tTo же с учетом активных]
форм отдыха
В:
2,0
1,8
2,1
1,9
2,2
2,0
2,5
2,3
в2
296
2,4
2f8
2,6
3,0
2,6
3,4
3,0
РР
22
20
23
21
24
22
27
25
вб
2,3
2,1
2,5
2,2
2,6
2,3
2,9
2,7
с
85
75
90
80
95
85
105
95
* Потребность в витаминах женщин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда уменьшается на 15% в каждой группе насе-
ления.
** Потребность в витаминах детей и подростков приведена в главе «Питание детей».
*** Потребность в витаминах лиц старше 60 лет приведена в главе «Питание в пожилом возрасте»,

витаминных препаратов производится в зимне-весенний период и во всех
других случаях, когда питание включает недостаточное количество вита-
минов. Это относится к питанию больных, находящихся на строгих дие-
тах, питанию в экспедиционных условиях, при организации питания в
крайних климатических зонах и других условиях недостаточного витамин-
ного обеспечения.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
К жирорастворимым витаминам относятся витамины группы
А, группы D, группы Е, группы К, группы F.
Витамины группы А
Витамины группы А объединяют вещества с общим биологи-
ческим действием. К ним относятся витамин Ai (ретинол), витамин Аг
(дегидроретинол), витамин А — альдегид, витамин А — алкоголь, вита-
мин А — кислота (ретиноловая кислота) и др. Витамин А содержится
только в продуктах животного происхождения. В чистом виде витамин А
был выделен Osborn и Meandel из сливочного масла. Синтез витамина А
осуществили Каггег и Morf в 1933 г. Витамин А (ретинол) — кристалли-
ческое вещество светло-желтого цвета, хорошо растворяется в жире. Он
устойчив к щелочи и нагреванию, но неустойчив к действию кислот,
ультрафиолетовых лучей и кислороду воздуха, под влиянием которых
инактивируется. К витамину А относятся растительные пигменты кароти-
ноиды, играющие роль провитамина А.
Каротиноиды выделил в 1831 г. Wackenroder, а синтез их осуществлен
Каггег, Inhoffen и Milos с сотрудниками в 1950 г. Каротиноиды (от лат.
carota — морковь) относятся к углеродным соединениям, которые в расте-
ниях обычно связаны с белком. Каротиноиды находятся в зеленых частях
растений, а также в овощах и плодах, окрашенных в красно-оранжевый
цвет. Высоким содержанием каротиноидов отличаются морковь, помидоры,
красный перец, абрикосы, ягоды облепихи и др. В качестве провитамина А
практически имеют значение а- и р-каротины и криптоксантин. Наиболь-
шую ценность представляет р-каротин, который по своей А-витаминной
активности превышает в 2 раза другие каротины. Удовлетворение потреб-
ности организма человека в витамине А, по-видимому, происходит в ос-
новном за счет каротина. По некоторым данным, около 75% потребности
в витамине А удовлетворяется каротином и только 25 % витамином А как
таковым. Превращение каротина в витамин А происходит в основном
в стенке тонких кишок, а также в печени и в результате ферментативных
процессов в некоторых других тканях.
Каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем ретинол.
Максимум всасывания ретинола наступает через 3—5 ч после приема,
в то время как максимум всасывания каротина отмечается через 7—8 ч.
Жир способствует всасыванию ретинола и каротина. На эффективность
всасывания оказывает влияние количество и состав жира; отмечено, что
жиры, богатые токоферолами и ненасыщенными жирными кислотами,
обеспечивают лучшее усвоение ретинола и каротина. Помимо присутствия
в пище жиров, на всасывание каротина оказывает влияние способ кули-
нарной обработки овощей.
Физиологическое значение. Витамин А оказывает влияние на рост и
нормальное развитие молодых организмов; на нормализацию состояния
эпителиальной ткани; на процессы роста и формирование скелета; на ноч-
ное зрение путем специфического участия в химии акта зрения.
Изменения эпителиальной ткани при недостатке ретинола в организме
проявляются в виде метаплазии эпителия кожи и слизистых оболочек,
сопровождающейся жревращенжем ег© в многослойный плоский орогове-
63

вающий эпителий (кератоз). Наблюдается атрофия железистого аппа-
рата.
Метаплазия эпителия слизистых оболочек верхних дыхательных путей
сопровождается снижением резистентности тканей к инфекции, что влечет
за собой учащение случаев ринита, ларингита и бронхита, а также разви-
тие тяжелой пневмонии. На конъюнктиве глаз наблюдаются явления
ксероза. В тяжелых случаях А-витаминной недостаточности поражается
роговица глаза (ксерофтальмия и кератомаляция). Под влиянием А-вита-
минной недостаточности явления метаплазии развиваются и в пищевари-
тельной системе, особенно в пищеводе и выводных протоках пищевари-
тельных желез. Существенные изменения возникают и в выделительной
системе, где метаплазии подвергается эпителий как самой почки, так и
мочевыводящих путей.
Важнейшей функцией витамина А является его участие в акте ночного
зрения. Сумеречное (ночное) зрение осуществляется посредством палоч*
кового аппарата сетчатки. В палочковых клетках содержится чувствитель-
ное (К свету вещество — зрительный пурпур, или родопсин, представляю-
щий собой соединение белка с ретинолом. Под влиянием света родопсин
разлагается с освобождением желтого пигмента — ретинена (альдегид
ретинола). Восстановление родопсина происходит в темноте путем превра-
щения ретинена в ретинол и последующего соединения его с белком. При
недостатке ретинола восстановление родопсина задерживается или прекра-
щается, в результате чего теряется способность к сумеречному зрению
и развивается заболевание гемералопией (куриной слепотой).
Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вызывая суже-
ние поля зрения и нарушение нормального цветоощущения. Участие
ретинола в процессе фоторецепции является наиболее выясненной функ-
цией этого витамина в организме.
По данным Dowling и Wald A958, 1960), витамин А (ретинол) в ос-
новном проявляет свою функцию только участием в акте ночного зрения,
являясь материалом для образования зрительных пигментов. Все осталь-
ные многообразные функции витамина А в организме выполняет витамин
А-кислота (ретиноловая кислота).
Витамин А может депонироваться в организме в значительном количе-
стве и обеспечивать потребности организма в течение 1—2 лет. Отложе-
ние основных количеств его происходит в печени, где ретинол присутст-
вует преимущественно в виде эфиров жирных кислот.
В крови здорового человека содержится 15—45 мкг°/о ретинола и 60—
160 мкг% каротина. Моча обычно не содержит ретинола.
Одной из причин А-авитаминоза у человека может явиться нарушение
превращения каротина в ретинол, наблюдающееся при заболеваниях же-
лудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы. Имеются дан-
ные, что ретинол в сочетании с витамином С вызывает уменьшение липо-
идных отложений в стенках сосудов и снижает содержание холестерина в
сыворотке (крови.
Источники витамина А. Содержание витамина А в пищевых продуктах
следующее (в мг%): рыбий жир —19, печень говяжья —до 14; печень
свиная — 5,82; консервы «печень трески» — 3,8; сливки 20% жирности —
0,24; яйца — 0,6; масло коровье — 0,6; сметана — 0,3; молоко — 0,05; сыр
голландский — 0,19; мясо — 0,01; рыба — 0,03. Каротин в пищевых про-
дуктах содержится в следующих количествах (в мг%): масло пальмовое —
80; масло из облепихи — 40; мука соевая — 10; зелень петрушки — 8,4;
морковь красная —7,2; абрикосы сухие — 5; лук зеленый —4,8; перец
фаршированный — 4; шпинат — 3,7; томат-паста — 3; икра кабачковая —
2,8; абрикосы свежие — 1,78; помидоры — 1,7; салат — 1,8; томатный
сок — 0,5; щавель — 0,08.
Летом в таких продуктах, как молоко, масло, яйца, содержится больше
ретинола и каротина, чем зимой, что связано с большим содержанием ка-
64

ротина в летнее время в -кормах животных и птиц. В женском ;молоке
ретинола в 5—10 раз больше, чем в коровьем.
Потребность. Суточная потребность в витамине А (ретиноле) в СССР
определена для взрослого человека в 1,5 мг (или 5000 ME), для беремен-
ных женщин — 2,0 мг F600 ME), для кормящих матерей — 2,5 мг
(8250 ME). Дети в возрасте до года должны получать 0,5 мг A650 ME)
витамина А, от года до 7 лет — 1,0 мг C300 ME) и от 7 до 15 лет —1,5 мг
E000 ME).
Прием больших количеств витамина А может привести к развитию ги-
первитаминоза. Известны случаи А-гипервитаминоза при употреблении в
пищу печени морских животных, а также случаи тяжелых форм А-гипер-
витаминоза в результате ошибочного приема больших доз высококонцент-
рированного препарата витамина А.
Витамины группы D (кальциферолы)
В группу витаминов D входят эргокальциферол (витамин D^)
и холикальциферол (витамин Вз). Кроме того, к витаминам группы D от-
носят витамин D4 и витамин D5. Источниками образования витаминов
группы D в животном организме служит 7-дегидрохолестерин, который
является естественным провитамином холикальциферола. При действии
на кожу ультрафиолетовых лучей солнца или искусственного источника
ультрафиолетовых лучей (длина волны 275—310 нм) образуется холи-
кальциферол (витамин Бз), обладающий высокой витаминной актив-
ностью: 1 г холикальциферола содержит 40000000 ME (ME=0,025 мкг
чистого кристаллического эргокальциферола).
В растительных организмах содержится эргостерин, являющийся про-
витамином эргокальциферола. Высоким содержанием эргостерина отлича-
ются дрожжи. Витаминная активность эргокальциферола такая же, как
и холикальциферола, т. е. в 1 г 40 000 000 ME.
В растительных организмах содержится 22,23-дегидроэргостерин, яв-
ляющийся естественным провитамином D4 и 7-дегидроситостерин — про-
витамин D5. Активность витамина D4 несколько ниже активности эргокаль-
циферола и составляет в 1 г 30000 000 ME. Витаминная активность ви-
тамина D5 еще ниже и не превышает 1300 000 ME в 1 г.
Под влиянием ультрафиолетовой инсоляции провитамин D превраща-
ется в активно действующий витамин D. В дополнительном обеспечении
витамином D нуждаются дети, а также лица, находящиеся в условиях не-
достаточной ультрафиолетовой радиации: горнорабочие, подводники, уча-
стники экспедиций, находящиеся за Полярным кругом, лежачие больные
и др.
Витамин D содержится в значительном количестве в печеночном рыбь-
ем жире. Количество витамина D в молоке, масле, яйцах колеблется в
зависимости от сезона. Содержание витаминов группы D в 100 г продукта
составляет (в ME): молоке — 4; сыры — 100—200; яйца — 50—200
(в желтке 300); сливочное масло летом — 100 и зимой — 30; печень го-
вяжья — 100; треска — 50—150; тресковая печень — 500—1500; палтус —
500—4000; сельдь — 1500; лосось — 800—1200; печень палтуса — 100000;
печень тунца — 30 000.
Физиологическое значение. Витамин D нормализует всасывание из ки-
шечника солей кальция и фосфора, способствуя отложению в костях фос-
форнокислого кальция. Витамин D оказывает регулирующее действие на
обмен фосфора и кальция в организме, способствуя превращению органи-
ческого фосфора тканей в неорганический; стимулирует рост. Недостаток
витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного
обмена, приводящее к развитию заболевания детей рахитом. Рахит явля-
ется типичным авитаминозом, распространенным среди детей младшего
возраста (от 2 мес до 2 лет). Он проявляется задержкой окостенения род-
5 Гигиена питания 65

ничков и задержкой прорезывания зубов. Отмечается при рахите и ряд
общих нарушений: общая слабость, раздражительность, потливость. И&
биологических показателей наблюдается резкое повышение активности
щелочной фосфатазы. Важнейшими проявлениями рахита являются изме-
нения скелета, размягчение и деформация костей, выраженное искривле-
ние костей бедер и голеней, а также искривления позвоночника. Возмож-
ны случаи так называемого позднего рахита, когда заболевание развива-
ется в более старшем возрасте — в 5 лет и старше. У взрослых к заболева-
ниям D-витаминной недостаточности относятся остеопороз и остеомаляция.
Основной момент в патогенезе рахита — нарушение обмена фосфорных
соединений, в частности фосфорных эфиров. Содержание в крови неорга-
нического фосфора уменьшается до 1,5 мг% вместо нормы 5 мг%.
Витамин D, мобилизуя фосфорные соединения тканей и содействуя пе-
реходу их в кровь, восстанавливает нарушенные при рахите соотношения
кальция и фосфора, в результате чего улучшается костеобразование.
Потребность. Потребность организма в витамине D может выражаться
в международных единицах (ME). Каждая единица равна 0,025 мкг чи-
стого кристаллического эргокальциферола.
В СССР потребности в витамине D определены для детей, беременных
женщин и кормящих матерей — 500 ME; на Крайнем Севере эти нормы
повышаются до 1000 ME для беременных и кормящих, а для детей да
2000 ME.
В обычных условиях взрослый человек не нуждается в дополнительном
введении эргокальциферола. В условиях недостаточности солнечного об-
лучения рекомендуется до 500 ME витамина D.
Применение с лечебной и профилактической целью витаминов группы
D требует известной осторожности.
Большие количества витамина D, вводившиеся экспериментальным жи-
вотным, оказывают токсическое действие: наступает падение веса, отло-
жение кальция в паренхиматозных органах, в стенках сосудов.
Известны случаи тяжелой интоксикации людей в результате приема
больших доз витамина D.
Витамины группы Е (токоферолы)
Витамины группы Е объединяют 7 токоферолов, обозначае-
мых начальными буквами греческого алфавита (а, |3, 7» S, е, £, т]). Вита-
мин Е в чистом виде выделен в 1936 г. Evans и Emerson.
По своему биологическому действию токоферолы подразделяются на
вещества витаминной и антиокислительной активности. Витаминной ак-
тивностью отличается а-токоферол. В тканях и крови а-токоферол состав-
ляет около 90% всех токоферолов организма. Биологическая активность
а-, р- и Y-токоферолов может быть оценена как 100 : 40 : 8. Остальные фор-
мы в витаминном отношении малоактивны. Наибольшей антиокислитель-
ной активностью отличается б-токоферол, наименьшей — а-токоферол.
Физиологическое значение. Основное физиологическое значение вита-
мина Е заключается в его антиокислительном действии на внутриклеточ-
ные липиды и предохранении липидов митохондрий или микросом от пер-
оксидации. Окисление внутриклеточных липидов обусловлвает образо-
вание токсических для клетки веществ — пероксидов, оксидов, гидрокси-
лов — из расщепленных ненасыщенных жирных кислот. Они могут при-
вести к гибели клетки и оказать ингибирующее и инактивирующее дейст-
вие на биологически активные компоненты — ферменты и витамины.
Окисление липидов клеточной стромы может сопровождаться гемоли-
зом эритроцитов. Витамин Е предохраняет эритроциты от гемолиза. Таким
образом, витамин Е можно обоснованно отнести к внутриклеточным анти-
оксидантам. Содержание витамина Е в плазме якрови составляет 1 мг%*
Важнейшим свойством токоферолов является их способность повышать
66

накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов,
особенно ретинола. Установлена тесная связь токоферолов с функцией и
состоянием эндокринных систем, особенно половых желез, гипофиза, над-
почечников и щитовидной железы.
Токоферолы принимают участие в обмене белка; при этом установлено
их участие в синтезе нуклеопротеидов, а также в обмене креатина и креа-
тинина.
Токоферолы оказывают нормализующее действие на мышечную систе-
му. Достаточный уровень токоферолов способствует развитию мышц и
нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной
слабости и утомления. Токоферолы могут использоваться при больших
физических напряжениях для повышения мышечной работоспособности
в физкультурных коллективах в периоды интенсивных тренировок.
Недостаточность. Недостаточность витамина Е у животных вызывает
мышечную дистрофию. При этом происходит нарушение активности фер-
ментов фосфорилирования креатина и аденозинтрифосфата. В мышцах
снижается содержание миозина с одновременной заменой его коллагеном.
Важной стороной биологического действия витамина Е является его влия-
ние на функцию размножения.
У животных при недостатке токоферолов возникают нарушения поло-
вого цикла. У самцов нарушается сперматогенез, дегенеративно изменя-
ется эпителий семенных канальцев, теряется способность к оплодотворе-
нию, у самок наступает бесплодие, а при беременности — прекращение ее
и гибель плода.
Источники, Витамин Е содержится как в растительных, так и в живот-
ных продуктах, В значительном количестве он представлен в зародышах
злаков, в зеленых овощах и в растительных маслах. Содержание витамина
Е в пищевых продуктах следующее (в мг%): пшеничные зародыши —
25; кукурузные зародыши — 15—25; зерна овса— 18—-20; рожь и кукуру-
за — 10; пшеница — 6,5—7,5; бобовые — 5; овощи — 1,5—2; молоко —
0,1—0,5; сливочное масло — 1,5—2,5; яйца — 1—3; говядина — 2; треска*
палтус, сельдь — 1,5; подсолнечное масло — 60; хлопковое масло — 90; сое-
вое масло — 120; кукурузное масло — 100; оливковое масло — 5.
Потребность взрослого человека в витамине Е ориентировочно опреде-
лена в 8 мг на 1000 ккал или 20—30 мг в сутки.
Витамины группы К (филлохиноны)
К витаминам группы К относятся природные вещества — ви-
тамин Ki (филлохинон) и витамин Кг (менахинон). Из синтетических
препаратов известен витамин Кз (метинон) и водорастворимый препарат
викасол, обладающие высокой биологической активностью.
Физиологическое значение. Витамины группы К участвуют в процессе
свертывания крови. Они входят в состав простетической группы фермент-
ной системы, осуществляющей биосинтез белковых тромбогенных веществ
в крови. При недостатке витаминов группы К прекращается биосинтез
протромбина, тромботропина и фактора VII (проконвертина). Витамины
группы К в организме выполняют роль кофермента в образовании про-
тромбина и превращения последнего в тромбин. Таким образом, витамины
группы К могут быть отнесены к антигеморрагическим веществам. У че-
i ловека витамин Кг синтезируется в значительном количестве (до 1,5 мг в
сутки) кишечной микрофлорой.
Высокий уровень эндогенного синтеза витаминов К кишечной микро-
флорой исключает возможность возникновения у взрослого человека пер-
вичного К-авитаминоза. Реальная опасность К-витаминной недостаточно-
сти и развития первичного К-авитаминоза возникает у детей в первые
5 дней их постэмбриональной жизни, когда их кишечник еще недостаточ-
но заселен микрофлорой, способной синтезировать витамин К.
5* 67

У взрослого человека возможны вторичные К-авитаминозы, развиваю-
щиеся в результате прекращения усвоения витаминов К в кишечнике или
вследствие прекращения его эндогенного синтеза кишечной микрофлорой.
Вторичный К-авитаминоз может иметь место при обтурационной желтухе,
когда вследствие прекращения поступления желчи в двенадцатиперстную
кишку нарушается усвоение жирорастворимых веществ, в том числе и ви-
таминов группы К.
Значительные нарушения в тромбогенных свойствах крови возникают
при использовании избыточных количеств антикоагулянтов, особенно ди-
кумарина. Развивающиеся при этом явления аналогичны К-авитаминозно-
му состоянию. Снижение концентрации в крови протромбина и тромбо-
тропина и связанное с этим падение тромбопластической активности могут
быть устранены своевременным введением препаратов витамина К.
Некоторые витамины группы К при избыточном введении могут ока-
зать токсическое действие (фтиокол, метинон).
Источники. Филлохинон (витамин Ki) содержится в зеленых листьях
салата, капусты, шпината, крапивы, а также в некоторых травах — лю-
церне и др. Под влиянием солнечного света зеленые листья растений син-
тезируют филлохинон.
Витамин Кг содержится в животных продуктах и бактериях. Он может
также продуцироваться бактериями в верхних отделах толстого кишечни-
ка. Из микроорганизмов кишечного тракта, синтезирующих витамин К,
наибольшее значение имеет кишечная палочка.
Содержание витамина К в пищевых продуктах следующее (в мг%):
цветная капуста — 0,06; зеленый горошек — 0,1—0,3 мг; морковь -— 0,1;
шпинат — 4,5; томаты — 0,4; земляника — 0,12; картофель — 0,08; моло-
ко— 0,002; яйца — 0,02; куриное мясо — 0,01; телятина, баранина, свппи-
на — 0,15; свиная печень — 0,6; говядина и треска — 0,1.
Потребность. Суточная потребность в витамине К не установлена.
Предполагается, что для взрослых людей она составляет 1—2 мг витамина
в сутки. По некоторым данным, суточная потребность в витамине К значи-
тельно меньшая — 0,2—0,3 мг. В условиях обычного питания смешанной
пищей, а также при нормальном эндогенном синтезе потребность в вита-
мине К удовлетворяется полностью.
Витамин F
(см. главу «Жиры, их пищевая и биологическая ценность»)
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Водорастворимые витамины объединяют большое число вита-
минов, среди которых основное место занимают витамины группы В, вита-
мин С и биофлавоноиды.
Витамины группы В
Группа В включает наибольшее число витаминов. К ним от-
носятся тиамин (витамин Bi), рибофлавин (витамин Вг), никотянамид (ви-
тамин РР), пиридоксин (витамин Вб), пантотеновая кислота, параамино-
бензойная кислота, инозит (мезоинозит), биотин (витамин Н), фолиевая
кислота (витамин Вд), кобаламин (витамин В12), холин и др.
Тиамин (витамин В\)
Открытие витамина Bi относится к 1926 г., когда Jansen и
Donath получили высокоактивное, антиневритическое вещество в кристал-
лическом виде. Однако синтез кристаллического тиамина был осуществлен
<68

в разных странах только в 1935 г. Наиболее распространенная форма син-
тетического витамина — хлористоводородная соль тиаминхлорид.
Тиамин относится к серусодержащим веществам. Он представляет
собой бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворяется
в воде. Во внешней среде тиамин достаточно устойчив. Он термостабилен
и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°; при нейтральной и ще-
лочной реакциях устойчивость тиамина к нагреванию значительно сни-
жается. При хлебопечении потери тиамина составляют 10—30%, если
не употребляются химические и щелочные разрыхлители теста.
Физиологическое значение. Биологическая роль тиамина заключается
в участии: 1) в обмене углеводов и их превращениях в организме; 2) в пре-
вращениях ацетилхолина; 3) в ряде других биохимических процессов,
связанных с обменом веществ. Основными ферментами, связанными с тиа-
миндифосфатом являются: пируватдегидрогеназа, а-кетоглутаратдегидро-
геназа, транокетолаза. Важнейшая сторона биологического действия тиа-
мина — его участие в обмене углеводов.
Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиа-
мина. При недостатке последнего происходит неполное сгорание углеводов
и накопление в организме продуктов их промежуточного обмена — молоч-
ной и пировиноградной кислот. Поэтому одним из наиболее ранних пока-
зателей Bi-недостаточности является повышение содержания пировино-
градной кислоты в крови и моче. В крови здорового человека ее содержит-
ся от 0,6 до 1 мг%, в суточной моче 15—30 мг, в часовой моче натощак
0,5—1,5 мг.
Тиамин оказывает влияние на нейро-гуморальную регуляцию, так как
он участвует в превращениях ацетилхолина — медиатора нервного воз-
буждения, ч
Тиамин играет важную роль в белковом и азотистом обменах: катали-
зирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах деза-
минирования и переаминирования аминокислот. Тиамин вовлекается
и в жировой обмеп, участвуя в синтезе жирных кислот. Он усиливает
в организме превращение углеводов в жир.
Тиамин оказывает влияние на функцию органов пищеварения. Под его
влиянием' повышается двигательная и секреторная функции желудка и
ускоряется эвакуация его содержимого.
Кровь здорового человека содержит незначительное количество свобод-
ного тиамина — 1—1,5 мкг%; в суточной моче определяется 150—500 мкг
тиамина; в миллиграмм-часовой пробе мочи натощак — 15—30 мкг. При
массовых обследованиях выявление снижения тиамина в суточной порции
мочи ниже 100 мкг может служить некоторым указанием на наличие гипо-
витаминозного состояния.
В последнее время в качестве одного из биохимических показателей
обеспеченности организма витамином Bi используют определение транс-
кетолазы.
Недостаточность. Bi-авитаминоз, известный ранее как бери-бери, пред-
ставляет собой алиментарный полиневрит разной выраженности. При этом
в процесс вовлекаются периферические нервы конечностей, главным обра-
зом нижних.
В1-авитаминоз возникает при длительном питании зерновыми продук-
тами, освобожденными от зародыша и наружных оболочек, а также при
питании полированным рисом (Япония, Китай и др.).
Однако в настоящее время все в большей степени подтверждается обо-
снованность отнесения Bi-витаминной недостаточности к «болезням циви-
лизации», развивающимся вне зависимости от каких-либо влияний терри-
ториальности. Преимущественное потребление рафинированных углево-
дистых продуктов — хлебобулочных изделий из муки высшего сорта —
приводит к резкому обеднению пищевого рациона тиамином. С другой
стороны, повысившееся потребление кондитерских изделий и других слад-
69

ких продуктов перегрузили пищевой рацион современного человека легко-
усвояемыми низкомолекулярными углеводами, что привело к резкому
повышению потребности в тиамине. Оба эти фактора способствуют распро-
странению Bi-гиповитаминозных состояний во всех странах, делая их
одним из наиболее распространенных проявлений витаминной недостаточ-
ности.
Потребность. Потребность в тиамине зависит от многих факторов:
уровня физической нагруженное™, количества углеводов в пищевом ра-
ционе, температуры окружающей среды и др. В среднем потребность
в тиамине составляет 0,7 мг на 1000 ккал или 2 мг в сутки.
Источники. Тиамин представлен в продуктах как растительного, так
и животного происхождения. Основными источниками тиамина являются
зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических ча-
стей и оболочек. Много тиамина в дрожжах и печени.
Содержание тиамина в продуктах питания (в мг%): хлеб пшеничный
грубый (простой) — 0,26; хлеб пшеничный II сорта — 0,20; хлеб пшенич-
ный I сорта — 0,10; крупа овсяная — 0,60; крупа гречневая — 0,50; пше-
но — 0,20; крупа манная — 0,10; рис — 0; говядина — 0,10; свинина — 0,80;
печень говяжья — 0,37; яйца — 0,14; молоко — 0,05; фрукты и ягоды —
0,02; овощи — 0,05; картофель — 0,07. Высоким содержанием тиамина
отличаются дрожжи сухие пивные — 5,0 мг%, дрожжи сухие пекарские —
2,0 мг%.
Рибофлавин (витамин В2)
Рибофлавин (лактофлавин) синтезирован в 1935 г. одновре-
менно Kuhn и Weigand в Гейдельберге и Karrer с сотрудниками в Цюрихе.
Рибофлавин относится к флавинам — естественным пигментам овощей,
картофеля, молока и др. Чистый рибофлавин представляет собой порошок
оранжево-желтого цвета, трудно растворимый в воде. Он устойчив во внеш-
ней среде, хорошо переносит нагревание, но крайне неустойчив к солнеч-
ному свету, под влиянием которого переходит в неактивные формы (лю-
мифлавин, люмихром) и теряет свои витаминные свойства. У человека
рибофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника.
Физиологическое значение. Основное физиологическое значение рибо-
флавина заключается в его участии в качестве составной части флавопро-
теидов.
Рибофлавин, присутствующий в органах, на 80% состоит из флавопро-
теидов.
Рибофлавин, поступивший с пищей, в кишечной стенке, а также в пе-
чени и клетках крови подвергается фосфорилированию с переводом его
в активно действующие вещества — коферменты.
В тканях организма рабофлавин представлен в виде двух кофермен-
тов — мононуклеотида (рибофлавин-5-фосфорная кислота) и динуклеоти-
да (рибофлавин-аденин-динуклеотид). Эти коферменты являются постоян-
ной составной частью дыхательных ферментов. Рибофлавин участвует
в ферментных системах, регулирующих в клетках и тканях процессы окис-
ления и восстановления.
Важнейшим свойством рибофлавина является его участие в процессах
роста, в связи с чем рибофлавин может рассматриваться как ростовой
фактор. Рибофлавин играет важную роль в белковом обмене. Развитие
явлений арибофлавиноза самым тесным образом связано с обеспеченностью
организма белком. При белковой недостаточности повышается выделение
рибофлавина с (мочой (А. В. Труфанов).
Рибофлавин участвует в обмене углеводов и жиров. Он способствует
наиболее полному расщеплению углеводов. Преимущественно углеводное
питание повышает потребность в рибофлавине. При обильном жировом
питании также резко возрастает потребность в рибофлавине.
70

Рибофлавин оказывает нормализующее влияние на функцию органа
зрения. Он повышает темновую адаптацию, улучшает ночное зрение и по-
вышает остроту зрения на цвета.
Заболевания глаз при арибофлавинозе проявляются в виде интерсти-
циального кератита.
Недостаточность. Арибофлавиноз проявляется в виде хейлоза, ангуляр-
ного стоматита и глоссита.
При арибофлавинозе могут наблюдаться нарушения гемопоэза, особен-
но лейкопоэза, сопровождающегося резким снижением в крови числа
лейкоцитов.
Арибофлавиноз может осложниться развитием гипохромной анемии.
Содержание рибофлавина в крови достаточно стабильно и составляет около
12 мкг%, причем в плазме его меньше всего C,2 мкг%), а в лейкоцитах
больше B52 мкг%). В эритроцитах содержится 20 мкг% рибофлавина.
Под влиянием недостаточности рибофлавина в тканях возникают наруше-
ния в функции капилляров, проявляющиеся понижением их тонуса, рас-
ширением просвета и нарушением кровотока. Недостаточность рибофла-
вина сказывается на функции органов пищеварения, особенно на функции
печени, и на желудочной секреции.
Потребность. Удовлетворение потребности в рибофлавине в основном
обеспечивается за счет его поступления в составе пищи и продуктов
питания. Эндогенный синтез рибофлавина кишечной микрофлорой возмо-
жен, однако степень его использования организмом неизвестна. Потреб-
ность в рибофлавине в средних условиях составляет 0,8 мг на 1000 ккал
или 2,5 мг в сутки. *
Источники рибофлавина. Рибофлавин содержится в продуктах живот-
ного и растительного происхождения. Он хорошо представлен в молочных
продуктах. Содержание рибофлавина в основных продуктах питания
следующее (в мг%): яйца — 0,69; сыр — 0,43; молоко — 0,19; мясо — 0,13;
рыба — 0,08; хлеб — 0,12; хлеб пшеничный I сорта — 0,07; крупа гречне-
вая— 0,24; крупа манная — 0,10; горошек зеленый — 0,19; овощи и фрук-
ты — 0,04. Высоким содержанием рибофлавина отличаются дрожжи сухие
пивные — 4,0 мг%, дрожжи прессованные пекарские — 2,07 :мг%.
Никотиновая кислота
(витамин РР, ниацин, никотинамид)
Никотиновую кислоту впервые получил в 1867 г. Huber. Од-
нако витаминные свойства и ее роль в питании были установлены только
в 1936—1937 гг. Koehn, Elvehjem и др. A936).
Smith и др. A937) показали, что никотиновая кислота является дейст-
венным средством при лечении заболевания блэктонг и пеллагры собак.
В 1937 г. была выявлена специфичность никотиновой кислоты в лечении
пеллагры человека. По своим физико-химическим свойствам никотиновая
кислота (Р-ниридин-карбоновая кислота) представляет собой белые иголь-
чатые кристаллы без запаха, кисловатого вкуса, весьма устойчивые во
внешней среде. Она выдерживает нагревание и, длительное хранение без
разрушения, в связи с чем хорошо сохраняется в пищевых продуктах
при их автоклавировании и при сушке.
В животном организме находится амид никотиновой кислоты (нико-
тинамид), который также отличается достаточно высокой устойчивостью.
Физиологическое значение. Никотинамид входит в состав простетиче-
ской группы ферментов, переносящих водород, — кодегидрогеназы I (НАД)
и кодегидрогеназы II (НАДФ) и таким образом участвует в реакции
клеточного дыхания и во всех реакциях межуточного обмена.
Никотинамид оказывает влияние на функцию органов пищеварения.
Под влиянием никотинамида нормализуются секреторная и моторная
функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной

железы, нормализуется функция печени, ее антитоксическая функция,
пигментообразование, накопление гликогена и др.
Имеются данные об участии никотинамида в белковом обмене. Под
влиянием никотинамида в организме повышается использование расти-
тельных белков пищи.
Недостаточность. Пеллагра (от итальянского pelle-agra — шершавая
кожа) обусловливается комплексом причин, среди которых наряду с недо-
статочностью никотинамида важную роль играет недостаточность трипто-
фана и рибофлавина. Однако в этиологии пеллагры основная роль все же
принадлежит недостаточности никотинамида. Вместе с тем необходимо
учитывать, что в организме из триптофана может синтезироваться никоти-
новая кислота, в связи с чем обеспеченность белком, содержащим трипто-
фан, является первым требованием лечения и профилактики пеллагры.
Потребность в никотиновой кислоте удовлетворяется в основном за
счет пищи, однако не исключается, что она может синтезироваться в ор-
ганизме из триптофана.
Пеллагра проявляется нарушением общего состояния организма, а так-
же нарушениями со стороны кишечника, кожными изменениями и нару-
шениями психики (три «д»: диарея, дерматит, деменция). Характерными
признаками пеллагры являются гипертрофический глоссит, стойкие непре-
кращающиеся поносы, изъязвление, шелушение и пигментация кожи
открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагри-
ческие «воротники», «перчатки», «сапоги»), нарушение психики и рас-
стройства со стороны нервной системы.
Стертые и начальные формы ее носят название пеллагроидов.
Содержание никотиновой кислоты в крови составляет 0,40—0,80 мг%.
С мочой она выделяется в количестве 5 мг в сутки. Снижение выделения
никотиновой кислоты до 1 мг в сутки может служить одним из признаков
гиповитаминозного состояния организма.
При приеме больших доз никотиновой кислоты (более 50 мг) развива-
ется своеобразная физиологическая реакция, проявляющаяся гиперемией
кожи лица, шеи, груди и ощущением жара. Явления гиперемии обуслов-
ливаются расширением кожных капилляров и артериол. Одной из причин
этой сосудистой реакции является неспособность организма при быстром
всасывании большой дозы никотиновой кислоты превратить ее в организ-
ме в никотинамид. При приеме никотиновой кислоты после еды побочной
реакции не возникает, так как всасывание никотиновой кислоты проис-
ходит медленно. Никотинамид сосудистой реакции не дает.
При приеме больших доз никотиновой кислоты возможно также разви-
тие холиновой недостаточности с последующей жировой инфильтрацией
печени. Для предупреждения этого осложнения необходимо в составе
пищевого рациона предусмотреть высокий уровень белка, богатого метио-
нином и холином (творог, сыр), а также других продуктов с высоким
содержанием липотропных веществ.
Потребность. В связи с эндогенным синтезом никотиновой кислоты
(ниацина) из триптофана, потребность в ней может удовлетворяться как
за счет поступления самой никотиновой кислоты так и за счет образования
из триптофана. При этом установлено, что из 60 мг триптофана образу-
ется около 1 мг ниацина, в связи с чем 1 мг ниацина или 60 мг триптофана
могут быть приняты как единый «ниациновый эквивалент». В связи с этим
потребность в никотиновой кислоте в среднем определена в количестве 15
ниациновых эквивалентов в сутки или 6,5 ниациновых эквивалентов на
1000 ккал пищевого рациона.
Источники. Никотиновая кислота широко представлена в пищевых
продуктах растительного и животного происхождения. Содержание ее
в основных продуктах питания следующее (в мг%): хлеб пшеничный
I сорта — 0,67; горох, фасоль — 2,0; хлеб пшеничный простой — 3,10; хлеб
пшеничный II сорта — 1,6; крупа гречневая — 4,2; пшено — 2,5; рис — 1,6;
72

горошек зеленый — 2,6; овощи — 0,32; картофель — 0,67; фрукты — 0,18;
говядина — 3,3; баранина — 4,5; свинина — 2,3; печень говяжья — 15,0;
рыба — 2,2; яйца — 0,2. Высоким содержанием никотиновой кислоты от-
личаются дрожжи сухие (пивные и пекарские) —40 мг% и дрожжи прес-
сованные пекарские — 28,2 мг%.
Пантотеновая кислота
Пантотеновая кислота как самостоятельное биологически
активное вещество выделено в 1933 г. Williams. Этим же автором совмест-
но с Mayor в 1940 г. осуществлен синтез пантотеновой кислоты. Пантоте-
новая кислота в основном состоит из пантоевой кислоты и р-аланина.
Пантотеновая кислота в чистом виде представляет собой вязкую жид-
кость желтого цвета, хорошо растворимую в воде. Она устойчива к свету
я кислороду воздуха, стабильна в нейтральном растворе, но быстро разру-
шается в горячих кислых или щелочных растворах. В практическом
использовании пантотеновая кислота применяется в виде кальциевой со-
ли — пантотената кальция.
Физиологическое значение. Пантотеновая кислота является составной
частью коэнзима А. Она участвует в реакциях ацетилирования, оказывает
регулирующее влияние на обмен пировиноградной кислоты, катализирует
синтез полипептидов и белков, участвует в жировом обмене и т. д. В связи
с многосторонностью биологического действия цантотеновая кислота и
получила свое название (от греч. pantos — вездесущий).
Установлено регулирующее влияние пантотеновой кислоты на функ-
цию нервной системы и на нервнотрофические процессы, расстройство
которых влечет за собой появление дерматита и других нарушений.
Пантотеновая кислота связана с функцией щитовидной железы: ее
тироксин необходим для синтеза коэнзима А из пантотеновой кислоты.
Установлена связь пантотеновой кислоты с функцией надпочечников. При
пантотеновой недостаточности отмечается гипофункция коры надпочечни-
ков, нарушение синтеза глиококортикоидов и гормона коры надпочечников.
Недостаточность. Выраженная недостаточность пантотеновой кислоты
(апантотеноз) у человека не установлена, однако у экспериментальных
животных неоднократно удавалось получить клинические проявления ее.
При этом отмечались нарушения со стороны нервной системы (судороги,
параличи, парезы и др.), расстройства нервной трофики (дерматиты, обес-
цвечивание шерстного покрова, изъязвления в кишечнике и др.), а так-
же нарушения жирового обмена (снижение количества липидов кровиу
ожирение печени и др.). В последнее время появились сообщения о педио-
лальгии — заболевании, возникающем на основе поражения малых арте-
рий стоп вследствие нарушения процессов ацетилирования в связи с по-
ниженной функцией коэнзима А.
Потребность в пантотеновой кислоте составляет 4—5 мг на 1000 ккал
или 10—15 мг в сутки. При сбалансированном питании эта потребность,
по-видимому, удовлетворяется за счет содержания ее в пищевых продук-
тах суточного рациона.
Необходимо также учитывать, что в кишечнике человека происходит
синтез пантотеновой кислоты в количествах, достаточных для пополнения
недостатка его поступления в составе пищи. В течение суток человек
выделяет около 3,5 мг пантотеновой кислоты (с мочой и потом).
Источники пантотеновой кислоты (в мг%): мясо — 0,7; печень ба-
ранья — 30,0; печень говяжья — 9,0; яйца — 1,5—2,7; молоко — 0,3; сыр —
0,5; картофель — 0,6; овощи —0,3; горошек зеленый —0,7; хлеб — 0,8;.
крупа —0,6; дрожжи сухие (пивные и пекарские) —12,0.
При дефростации мяса разрушается более 30% пантотеновой кислоты,.
в процессе тепловой обработки и приготовления пищи — около 25%. Зна-
чительное количество (до 50%) пантотеновой кислоты переходит в бульон.
7а

Парааминобензойная кислота (ПАБА)
Парааминобензойная кислота была выделена в 1863 г. и по
своей химической структуре представляет собой несложный дериват бен-
зойной кислоты. В продуктах содержится в связанном состоянии, вслед-
ствие чего не экстрагируется водой и выделяется лишь после гидролиза
продукта. В чистом виде парааминобензойная кислота — это бесцветные
кристаллы, растворимые в воде. Устойчива при нагревании и сохраняет
активность при продолжительной тепловой обработке.
Физиологическое значение. Биологическая роль парааминобензойной
кислоты выяснена недостаточно. У животных под влиянием недостаточно-
сти этого витамина возникают нарушения пигментообразования (депиг-
ментация волос и др.), задержка роста, расстройства гормональной дея-
тельности и др.
Установлено также антитиреотоксическое действие парааминобензой-
ной кислоты, в связи с чем последняя применяется при лечении тиреоток-
сикозов. Парааминобензойная кислота участвует в синтезе фолиевой ки-
слоты и является компонентом в молекуле фолиевой и фолиновой (цитро-
ворумфактор) кислот. Многие микроорганизмы могут превращать часть
парааминобензойной кислоты в фолиевую и фолиновую кислоты.
Потребность. Суточная потребность в парааминобензойной кислоте
не установлена. При сбалансированном питании эта потребность удовле-
творяется полностью за счет ее естественного содержания в пищевых про-
дуктах рациона. Удовлетворение потребности в парааминобензойной кис-
лоте производится частично и за счет эндогенного синтеза ее кишечной
микрофлорой.
Источники. Параамипобензойная кислота представлена во многих
продуктах питания. Содержание ее в некоторых пищевых- продуктах сле-
дующее (в мг%): пшеница — 0,06; картофель — 0,04; овощи — 0,02;
молоко — 0,01; мясо — 0,005; яйца — 0,04; дрожжи сухие пивные —
0,9-5,9.
Пиридоксин (витамин В&)
Витамин Вб в виде высокоактивного концентрата впервые
был получен в СССР в 1937 г. в результате исследований В. В. Ефремова,
Е. М. Маслениковой, А. В. Труфанов^ и др. Пиридоксин в чистом виде
выделен в 1938 г. и синтезирован Kuhn в 1939 г.
Пиридоксин — производное пиридина. Он представляет собой бесцвет-
ные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Пиридоксин устойчив к на-
греванию при кулинарной обработке, но менее устойчив при консервиро-
вании. До 50% пиридоксина теряется при стерилизации молока и обра-
ботке его на ионитных смолах. В пищевых продуктах витамин Вб встре-
чается в трех видах — пиридоксин, пиридооксаль и пиридоксамин, которые
примерно одинаковы по своей биологической активности.
Физиологическое значение. Биологическая роль пиридоксина многооб-
разна. Он принимает участие в обмене веществ, особенно в обмене белков
и построении ферментов, осуществляющих обмен аминокислот. Фосфорили-
руясь в организме, пиридоксин превращается в фосфопиридоксаль и та-
ким образом входит в состав ферментов, обеспечивающих переаминирова-
ние аминокислот. Особенно важна роль пиридоксина в обмене таких ами-
нокислот, как триптофан и глютаминовая кислота. Расщепление
триптофана происходит при участии пиридоксина. В связи с этим недо-
статок пиридоксина приводит к нарушению обмена триптофана, неполно-
му его расщеплению и появлению в моче продуктов неполного расщепления
(ксантуреновая кислота и др.).
Витамин Be в организме окисляется в 4-пиридоксиловую кислоту и
в этом виде выделяется с мочой. Пиридоксиловая кислота биологически
74

неактивна и составляет около 85% конечных продуктов превращений ви-
тамина Вб.
Недостаточность пиридоксина приводит к нарушению глютаминового
обмена, в результате чего возникают нарушения со стороны центральной
нервной системы (судороги и др.)- Пиридо!ксин оказывает регулирующее
влияние на нервную систему и, в частности, на трофическую иннервацию.
Пиридоксин играет большую роль в обмене жиров. Установлена связь
с обменом ненасыщенных жирных кислот; образование в организме высо- .
коактивной в биологическом отношении арахидоновой кислоты из лино-
левой происходит при участии пиридоксина. При лечении дерматитов
отмечен лучший терапевтический эффект от совместного применения
пиридоксина и ненасыщенных жирных кислот.
Пиридоксин может быть отнесен к липотропным веществам. Установ-
лено, что недостаток пиридоксина в рационе способствует жировой
инфильтрации печени. Имеются данные о важной роли пиридоксина в про-
филактике атеросклероза. Исследования, проведенные на обезьянах,
длительное время получавших рацион с недостатбчным содержанием
пиридоксина, выявили развитие у них выраженного атеросклероза с пре-
имущественным поражением коронарных сосудов.
Имеются данные о важной роли пиридоксина в кроветворении. Экспе-
риментальными исследованиями на животных выявлены существенные
изменения красной крови и развитие лейкопении под влиянием пиридок-
синовой недостаточности.
Эффективным средством повышения лейкопоэза оказался пиридоксин
при лейкопении, обусловленной хронической интоксикацией при некото-
рых производственных вредностях, действием бензола, а также под влия-
нием действия ионизирующих излучений.
Установлено влияние пиридоксина на кислотообразующую функцию
желудочных желез. Высокий уровень пиридоксина в питании способствует
повышению кислотности и желудочной секреции.
Недостаточность. Выраженной, четко очерченной картины Вб-авитами-
ноза у людей пока не установлено. Имеются отдельные наблюдения и сооб-
щения об экзогенной и эндогенной В6-недостаточности. При этом отме-
чались тошнота, дерматит, хейлоз, конъюнктивит, глоссит и другие явле-
ния, исчезавшие после приема пиридоксина. Имеются также данные о дис-
пептических расстройствах и судорогах, возникающих на почве пиридок-
спновой недостаточности. Известны также случаи вторичной Вб-недоста-
точности при беременности и токсикозах беременных. К проявлениям
Вб-недостаточности многие относят ряд нервно-психических расстройств:
депрессию, психотические реакции, раздражительность, бессонницу и др.
У детей при Вб-недостаточности отмечены судороги, эпилептиформные
конвульсии, гипохромная анемия и др., излечивавшиеся после приема
пиридоксина. К объективным показателям Вб-недостаточности относятся
понижение выделения с мочой 4-пиридоксиловой кислоты, снижение
содержания пиридоксальфосфата в крови, повышение содержания в моче
ксантуреновой кислоты (после нагрузки триптофаном) и др. Эндогенная
Вб-недостаточность развивается нередко при беременности, а также у боль-
ных коронарным атеросклерозом. Вб-недостаточность, как правило, отме-
чается при интенсивном развитии процессов старения.
Наиболее изучены проявления пиридоксиновой недостаточности у жи-
вотных. В эксперименте установлено наличие задержки роста и эпилепти-
формных судорог у крыс. При недостаточности пиридоксина у собак и
обезьян развивается гипохромная анемия, лейкопения, пойкилоцитоз и др.
Имеются данные о развитии склеротических изменений в сосудах при пи-
ридоксиновой недостаточности.
Потребность. В среднем для взрослого человека потребность в витамине
Вб может быть принята в количестве 2—2,5 мг в сутки или 0,8 мг на
1000 ккал пищевого рациона. Однако потребность в ниридоксине подвер-
75

жена значительным колебаниям и зависит от многих эндогенных и экзо-
генных факторов. Общеизвестно повышение потребности в витамине Вб у
беременных и кормящих женщин, а также у пожилых людей при интен-
сивном прогрессировании процессов старения. Особенно важны данные а
повышении потребности в пиридоксине при неблагоприятных воздействи-
ях на организм различных внешних факторов: низких и высоких темпера-
тур, вибрации, интоксикации химическими веществами, воздействии раз-
личных физических средств — радиоактивных излучений, СВЧ-поля и др.
В большинстве случаев потребность в пиридо-ксине повышена у боль-
ных, особенно лихорадящих и инфекционных. Большое значение имеют
данные (В. В. Ефремов и др., 1966; 3. Н. Волынский и др., 1969) о пири-
доксиновой недостаточности у большинства больных коронарным атеро-
склерозом.
В связи с тем что фтивазид и тубазид являются антагонистами пири-
доксина, больные туберкулезом, лечащиеся этими препаратами, нуждают-
ся в повышенном обеспечении пиридоксином.
В повышенном обеспечений пиридоксином нуждаются также рабочие
и другие лица, в профвредности которых имеют место явления интокси-
кации.
Источники. Содержание пиридоксина в пищевых продуктах невысокое,
однако достаточное, чтобы удовлетворить потребность организма в нем
при питании обычным сбалансированным пищевым рационом. Высоким
содержанием пиридоксина отличаются дрожжи и печень. Содержание
пиридоксина в пищевых продуктах следующее (в мг%): мясо — 0,8; яй-
ца — 0,2; молоко — 0,06; сыр — 0,7; рыба — 0,4; картофель — 0,2;
овощи — 0,1; фрукты — 0,2; рис цельный — 0,7; рис полированный — 0,2;
соя — 0,9; горох — 0,3; мука пшеничная обойная — 0,7; мука I сорта —
0,4; кукуруза — 1,0; ячмень — 0,8—2,3; дрожжи сухие пивные — 4,0'.
Инозит
Инозит объединяет группу изомеров, из которых известны
6 оптически неактивных форм. Биологической активностью обладает толь-
ко мезоинюзит, или миоинозит, выделенный впервые из мышечного экст-
ракта и синтезированный Kuhn в 1949 г. В чистом виде инозит представ-
ляет собой кристаллическое вещество, отличающееся относительной
устойчивостью во внешней среде. Он хорошо растворяется в воде, устой-
чив к действию кислот и щелочей. Относительно устойчив к нагреванию.
В процессе тепловой обработки при приготовлении пищи разрушается око-
ло 50 % инозита.
Физиологическое значение. Биологическая роль инозита в организме
выяснена недостаточно. Однако основное и важнейшее его биологическое
действие можно считать установленным. Инозит обладает выраженными
липотропными и седативными свойствами, а также стимулирующим дей-
ствием на моторную функцию пищеварительного аппарата.
По интенсивности липотропного действия инозит может быть отнесен
к активным липотропным факторам, хотя действие его слабее, чем хо-
лина.
Особенно активно липотропное действие инозита проявляется при не-
достаточности жира в питании, а также в присутствии витамина Е, в свя-
зи с чем эти два витамина можно считать синергистами.
Инозит обладает седативными свойствами, оказывая нормализующее
влияние на состояние нервной системы и нервнотрофическую деятель-
ность.
Имеются данные об участии инозита в регуляции моторной функции
желудка и кишечника. Экспериментально установлено, что инозит повы-
шает перистальтику кишечника, а недостаток его вызывает пилороспазм
и приводит к понижению подвижности желудка и кишечника.
76

Инозит оказывает влияние на холестериновый обмен и способствует
снижению уровня холестерина в сыворотке крови.
Инозит содержится во всех тканях и органах. Особенно высоко содер-
жание инозита в мозге A,5 мг%). В мышцах содержится 0,2—0,5 мг%
инозита. В плазме крови количество свободного инозита составляет 0,4—
0,8 мг%. Инозит в тканях организма представлен наиболее часто в форме
фосфолипидов.
Недостаточность. Случаев инозитавитаминоза у человека не установ-
лено. При некоторых заболеваниях (хронический нефрит) описана инозит-
урия, при которой с мочой выделяется до 20 г инозита в сутки.
У животных при недостатке инозита наблюдается облысение и останов-
ка роста.
Потребность. Потребность для здорового человека определена в коли-
честве 350 мг на 1000 клал или 1—1,5 г инозита в сутки.
Источники. Содержание инозита в пищевых продуктах следующее
(в мг%): апельсины — 250; зеленый горошек — 150—240; дыня — 120;
цветная капуста — 95; капуста белокочанная — 66; картофель — 30; мор-
ковь— 95; свекла — 21; помидоры — 46; персики — 95; клубника — 60;
яблоки — 24; молоко — 18; сыр — 25; мясо — 11; печень говяжья — 50;
куры —47; яйца —33; рыба—17.
Высоким содержанием инозита отличаются зерновые продукты (пше-
ница — 170—250 мг%; пшеничная обойная мука — 110 мг%; хлеб из обой-
ной муки — 70 мг%), однако инозит в зерновых продуктах находится в ви-
де фитина. Последний относится к трудно расщепляемым и неусвояемым
в организме веществам.
Очень высоким содержанием инозита характеризуются пшеничные
отруби A000 мг%), пшеничные зародыши G00—900 мг%), сердце го- *
вяжье B60 мг%) и мозги B00 мг%).
Биотип (витамин Н)
Биотин (от греч. bios — жизнь) был выделен из печени в на-
чале 40-х годов текущего столетия, хотя отдельные сообщения о нем как
о веществе, нейтрализующем токсические свойства яичного белка, имелись
и ранее. Синтез биотина осуществлен в 1943—1945 гг. Harris и др. В чис-
том виде биотин — игольчатое кристаллическое вещество. Он хорошо рас-
творяется в воде, устойчив к нагреванию, к кислороду воздуха и действию
кислот и щелочей.
Физиологическое значение. Биологическая роль биотина еще недоста-
точно выяснена. По-видимому, биотин оказывает регулирующее влияние
на нервную систему, в том числе и на нервнотрофическую функцию.
Имеются данные об участии биотина в жировом обмене и способствующей
его роли в ожирении печени.
Открытие биотина неразрывно связано с изучением токсикоза, возни-
кающего в результате введения экспериментальным животным большого
количества яичного белка. Содержащийся в яичном белке альбумин ави-
дин обладает способностью вступать в кишечнике в прочную связь с био-
тином, образуя трудно расщепляемое соединение. Такая связанная форма
биотина не используется организмом и не проявляет витаминного дейст-
вия. Кишечные ферменты не освобождают биотин из этой связи. Таким
образом, токсикоз, возникающий при введении больших количеств сырого
яичного белка, является проявлением биотиновой недостаточности.
Недостаточность. Экспериментальные исследования на животных, по-
лучавших яичный белок, приводило к возникновению у них биотинавита-
миноза. Последний проявлялся у крыс остановкой роста, облысением, раз-
витием себорейного дерматита, депигментацией у черных крыс и др.
Одним из характерных проявлений нервнотрофических расстройств
при биотинавитаминозе является чешуйчатый дерматит. Такого рода дер-
77

матит наблюдается и у людей при искусственном включении в пищу
больших количеств яичного белка. Кроме дерматита, у них при этом от-
мечается и ряд нервных расстройств (гиперестезия, мышечные боли, из-
менение походки и др.)- Отмечено, что при недостатке биотина уменьша-
ется число эритроцитов и увеличивается количество холестерина в крови»
Имеются данные о недостаточности биотина, развивающейся у грудных
детей с поносами (болезнь Лейнера). При этом отмечается себорейный
дерматит и ряд нервных нарушений (гиперестезия, миальгия и др.).
Заболевание объясняется недостаточным содержанием биотина в жен-
ском молоке, а также потерями биотина в связи с поносами. Прием биоти-
на улучшает состояние вплоть до полного излечения. В развитии биоти-
новой недостаточности важную роль играют изменения кишечной микро-
флоры.
Потребность. Потребность в биотине небольшая в связи с высокой его
активностью. Биотин может быть признан как один из самых сильных ка-
тализаторов. Согласно современным данным, потребность в биотине оп-
ределена в количестве 0,08 мг на 1000 ккал пли 0,15—0,30 мг A50—
300 мкг) в сутки. Эта потребность может удовлетворяться не только за
счет поступления биотина в состав пищи, но и частично за счет биосин-
теза кишечной микрофлорой.
Источники. Биотин в небольших количествах широко представлен в
продуктах питания. Однако в большинстве пищевых продуктов биотин
находится в связанной форме (биоцитин и др.). Наиболее существенные
источники биотина: печень, почки, дрожжи, бобовые и злаковые. Содер-
жание биотина в некоторых пищевых продуктах следующее (в мкг на
100 г продукта): говяжья печень — 200; свиная печень — 250; мясо — 5;
желток куриного яйца — 30; цельное яйцо — 9; молоко — 5; хлеб — 2—5;
соя — 60; кукуруза — 6; рис —■ 12; цветная капуста — 17; овощи — 2—4;
картофель — 0,5—1.
Холин
Холин впервые выделен в 1849 г. из фосфолипидов желчи и
получен в чистом виде в 1862 г. Strecker. Однако химическая структура и
биологическая роль холина долго оставались невыясненными. К витами-
нам группы В холин был отнесен только в 1940 г. Холин входит в состав
важнейшего холин-фосфатида-лецитина, в молекуле которого холину со-
путствуют полиненасыщенные жирные кислоты и фосфорная кислота. Из
препаратов холина наиболее известен холин-хлорид, который представляет
собой кристаллическое вещество серого цвета, хорошо растворимое в воде
и алкоголе.
Физиологическое значение. Биологическая роль холина весьма много-
образна. Холин оказывает влияние на многие стороны обмена и участвует
в биохимических процессах, протекающих в организме. Важнейшей сто-
роной биологического действия холина являются его липотроппые свойст-
ва. Холин служит источником лабильных, специфических метильных
групп, а также является важным структурным компонентом фосфолипи-
дов (лецитина и сфингомиелина) и ацетилхолина.
Липотропный эффект холина проявляется путем участия его в синтезе
фосфолипидов в печени, обеспечивая быстрое освобождение печени от
жирных кислот. При недостаточном поступлении холина в составе пище-
вого рациона или при недостаточном его биосинтезе процессы образования
фосфолипидов в печени замедляются. Это приводит к задержке в ней жир-
ных кислот, их накоплению и последующей жировой инфильтрации.
Соотношение липотропной активности холина, бетаина и метионина
1:3: 3-4.
Холин принимает участие в процессах переметилирования, связанного
с образованием метионина, адреналина, метилникотинамида и других сое-
78

динений. Холин оказывает влияние на процессы белкового и жирового
обмена, обезвреживает ряд вредных для организма веществ (селен и др.)
и принимает, по-видимому, также участие в процессе кроветворения, оки-
слительных процессах и процессе всасывания жира в кишечнике.
Выраженные липотропные свойства холина, участие его в регулирова-
нии отложений нейтральных жиров в организме, влияние на обмен холе-
стерина, участие в структуре фосфолипидов и в процессах ацетилирования
в виде ацетилхолина, действуя в качестве медиатора нервного возбужде-
ния, обеспечивают холину комплекс свойств, имеющих важное значение
в профилактике атеросклероза.
Недостаточность. В основе холиновой недостаточности лежат расстрой-
ства, обусловленные нарушением обмена фосфолипидов в клетках и тка-
нях, особенно в нервной ткани, тканях мозга, паренхиматозных органов
(печень, почки), в сердечной мышце. В печени возникает не только жиро-
вая инфильтрация, но может развиться цирроз в условиях холиновой и
белковой недостаточности. Имеются данные о том, что холиновая недоста-
точность ведет к выраженной склонности организма к опухолевому росту.
Общеизвестна связь биологического действия холина с уровнем белко-
вой обеспеченности. Стимулирующее влияние на липотропную активность
холина оказывают полиненасыщенные жирные кислоты —- арахидоновая,
линолевая и др. Тормозящее влияние на липотропные свойства холипа
оказывают тиамин и никотинамид. Активность холина в организме повы-
шается при достаточно высоком уровне аскорбиновой кислоты, витамина
Bj2 и фолиевой кислоты.
Потребность. Потребность в холине точно не установлена. По мнению
ряда авторов, потребность взрослого человека в холине составляет 200 мг
на 1000 ккал или 500—600 мг в сутки. По мнению других, эта потребность
значительно выше — от 1,5 до 3 г в день. При высокой температуре воз-
духа потребность в холине повышается. Повышенная потребность в холи-
не отмечается при тяжелых видах физического труда, а также у беремен-
ных и кормящих женщин. В повышенном обеспечении холином нуждаются
больные с выраженным атеросклерозом и, по-видимому, люди пожилого
возраста.
Источники. Холин распространен в природе и содержится в продуктах
животного и растительного происхождения. Содержание холина в пище-
вых продуктах следующее (в мг%): печень — 350—650; желток яйца —
1500—1700; соевая мука — 250—350; мясо — 70—140; почки — 100—300;
молоко — 15; пшеничные зародыши—400; зерновые культуры (овес, пше-
ница, ячмень)—до 140; кукуруза —40; рис —88; овощи, картофель в
фрукты не содержат холина.
Фолиевая кислота (птероилмоноглютаминовая кислота)
Фолиевая кислота впервые получена в 1941 г. из листьев
шпината (Mitchell, Snell, Williams). Эти же авторы в 1944 г. выделили
фолиевую кислоту в чистом виде и установили ее элементарный состав.
Фолиевая кислота содержится в листьях растений, в связи с чем и полу-
чила свое название (от лат. folium — лист). В настоящее время фолиевую
кислоту получают синтетическим путем, который впервые осуществлен
в 1945 г. Angier и др. По своей химической структуре она представляет
собой птероилмоноглютаминовую (кислоту. В состав фолиевой кислоты
входят птеридиновое ядро, парааминобензойная и глютаминовая кис-
лоты.
В пищевых продуктах фолиевая кислота находится преимущественно
в связанной форме и не обладает биологической активностью. Превращение
связанной формы в биологически активную форму происходит в нроцессе
переваривания пищи под влиянием ферментов конъюгаз (энзимы Вс). Ос-
вобожденная конъюгазами пищеварительных соков свободная форма фолие-
79

бои кислоты всасывается в тонких кишках и используется организмом.
Свободная форма фолиевой кислоты — птероилглютаминовая кислота и
чистом виде представляет собой пластинчатые и игольчатые кристаллы
оранжево-желтого цвета, плохо растворяющиеся в воде и неустойчивые к
нагреванию, а также к действию света.
Из дериватов фолиевой кислоты необходимо отметить фолиновую кис-
лоту, называемую также цитроворум-фактором, или лейковорином. По-
следний является действенной формой фолиевой кислоты.
Для превращения фолиевой кислоты в цитроворум-фактор необходима
аскорбиновая кислота. Витамин Вб стимулирует превращение фолиевой
кислоты в печени в лейковорин.
Физиологическое значение. В биологическом действии и обмене фолие-
вой кислоты имеется много общего с действием витамина Bi2. Как фолие-
вая кислота, так и витамин Bi2 оказывает влияние на синтез нуклеиновых
кислот пуриновых и пиримидиновых оснований, некоторых аминокислот
(метионина и др.), а также холина. Фолиевая кислота оказывает регули-
рующее влияние на обмен холина и, в частности, на процесс отделения
лабильных метальных групп. Участие фолиевой кислоты в синтезе ами-
нокислот, нуклеиновых кислот и других соединений устанавливают несом-
ненную связь обмена фолиевой кислоты с белковым обменом. Фолиевая
кислота (а также и витамин В12) находится в хромосомах и служит важ-
ным фактором в размножении клеток.
Важнейшей стороной биологического действия фолиевой кислоты яв-
ляется участие ее в построении порфирина и гемина крови, чем и обус-
ловливается антианемическое действие.
Основное физиологическое значение фолиевой кислоты заключается в
ее антианемических свойствах; она стимулирует и регулирует кроветво-
рение, обеспечивает нормальный эритрогранулопоэз и тромбопоэз, а также
способствует увеличению числа лейкоцитов. Все это позволяет успешно
использовать фолиевую кислоту в комплексе с другими средствами для
лечения анемии Аддисона—Бирмера и макроцитарных анемий различно-
го характера, а также для восстановления нарушений функции крове-
творных органов в результате интоксикаций и др.
Фолиевая кислота оказывает положительный эффект при лечении
спру — заболевания белковой и витаминной недостаточности, встречаю-
щегося в жарких странах.
Имеются данные об известной роли фолиевой кислоты в предупрежде-
нии атеросклероза. Под влиянием фолиевой кислоты происходят благо-
приятные сдвиги в липидах крови, повышается лецитин-холестериновый
показатель, снижается содержание холестерина в сыворотке крови.
Недостаточность. На почве недостаточности фолиевой кислоты (неред-
ко и витамина В12) развиваются различные виды и формы анемии. Недо-
статочность фолиевой кислоты может обусловливаться экзогенными и эн-
догенными факторами. К этим факторам относятся низкое содержание фо-
лиевой кислоты в пищевом рационе, нарушение ее синтеза в организме,
усиление выведения фолиевой кислоты из организма (рвота и др.), повы-
шенная потребность в фолиевой кислоте. Мегалобластические анемии бе-
ременных и детей могут рассматриваться как заболевания недостаточности
фолиевой кислоты. К этой же группе заболеваний относятся алиментарная
макроцитарная анемия, тропическая спру и другие анемические состоя-
ния, обусловленные недостаточностью фолиевой кислоты. Во всех случаях
важное значение имеет низкий уровень в питании продуктов животного
происхождения, особенно животного белка. Важным фактором в развитии
фолиевого авитаминоза является снижение интенсивности эндогенного
синтеза и всасывания фолиевой (кислоты, обусловленное различными забо-
леваниями печени (ожирение и др.)- Имеются данные о развитии резко
выраженной недостаточности фолиевой кислоты при воздействии ионизи-
рующих излучений.
80

Потребность. Невысокое содержание фолиевой кислоты в продуктах
питания и крайняя ее неустойчивость при тепловой обработке служат
существенным препятствием к созданию пищевого рациона с содержанием
фолиевой кислоты, в полной мере удовлетворяющем нормам ее потребно-
сти. Сбалансированные пищевые рационы содержат около 50—60% су-
точной потребности фолиевой кислоты. Недостающее количество дополня-
ется за счет биосинтеза фолиевой кислоты микрофлорой кишечника.
Суточная потребность в фолиевой кислоте ориентировочно принята
0,2—0,3 мг. Определение потребности в фолиевой кислоте затрудняется
тем, что в организме происходит активный ее биосинтез, подтверждением
которого служит выведение фолиевой кислоты в количестве, в несколько
раз D—5) превышающее ее поступление с пищей.
Источники. Источниками фолиевой кислоты являются следующие пи-
щевые продукты (в мкг%): печень говяжья — 160; почки — 45; говядина—
10; молоко —4; яйца —13; салат —40; петрушка — 117; шпинат —53;
бобы — 160; томаты — 11; лук зеленый — 11; лук репчатый — 5; лимон —
3; виноград — 4; абрикосы — 3; пшеница — 37; рожь — 35; кукуруза — 24.
Как видно из приведенных данных, фолиевая кислота широко распростра-
нена в пищевых продуктах, однако содержание ее в них очень небольшое.
Высоким содержанием фолиевой кислоты отличаются дрожжи пивные —
1470 и дрожжи прессованные пекарские —1080 мкг%.
Кобаламин (витамин В^)
Витамин Bi2 в кристаллическом виде выделен впервые из сы-
рой печени в 1948 г. одновременно рядом исследователей — Rickes и др.
в США и Smith и др. в Англии. Основные сведения о химической структуре
витамина Bi2 получены в Англии. Путем сложных методических исследо-
ваний, в том числе методом рентгеноструктурного анализа, была установ-
лена формула витамина Bi2.
Кобаламин представляет собой сложное органическое соединение ко-
бальта с группой циана. Количество кобальта в составе витамина Bi2 до-
стигает 4,5%. Наиболее типичный вид кобаламинов—цианкобаламин.
Имеется ряд производных витамина Bi2, которые обладают такой же био-
логической активностью, как и цианкобаламин. Чистый витамин Bi2 пред-
ставляет собой красное кристаллическое вещество в виде игл или призм
без вкуса и запаха. Он устойчив к нагреванию в сухом виде и в водных
растворах при рН 4,5—5,0, перенося без потери активности стерилизацию
при температуре 100° и последующее хранение при комнатной температу-
ре, без доступа света в течение 2 лет и более. Витамин Bi2 теряет актив-
ность под воздействием света.
Витамин Bi2 может синтезироваться Streptococcus griseus и Streptococ-
cus aureofaciens, а также антибиотиками, в связи с чем он в значительных
количествах обнаруживается на водоочистительных станциях в составе
активного ила, а также в отходах при производстве антибиотиков.
Физиологическое значение. Биологическое действие дгобаламина тесно
связано с внутренним фактором Кастля, который играет важную роль в
механизме всасывания витамина Bi2 в кишечнике. По-видимому, гастро-
мукопротеид (внутренний фактор Кастля) предохраняет витамин Bi2
(внешний фактор Кастля) от утилизации кишечными микробами. Вита-
мин В12 относится к веществам высокой биологической активности.
Основное значение витамина Bi2 заключается в его антианемическом
действии. \
Помимо основного значения, витамин Bi2 оказывает существенное вли-
яние на процессы обмена веществ. Особенно значительна его роль в бел-
ковом обмене. Витамин Bi2 участвует в синтезе аминокислот — метионина,
тирозина, серина и др., а также в синтезе нуклеиновых кислот, пуринов и
пиримидинов.
-6 Гигиена питания g]

У детей витамин В\2 стимулирует рост и вызывает улучшение их об-
щего состояния.
Витамин Bi2 принимает участие и в липидном обмене. Имеются дан-
ные о липотропных свойствах витамина Bi2. Он способствует отделению*
лабильных метильных групп и стимулирует образование метионина и хо-
лина. Витамин Bi2 оказывает стимулирующее действие на активность ко-
энзима А.
Установлено взаимодействие фолиевой кислоты и витамина Bi2. Сов-
местное применение фолиевой кислоты и витамина Bi2 обеспечивает наи-
лучший терапевтический эффект при лечении анемии.
Недостаточность. Основным видом недостаточности витамина Bi2 эн-
догенного характера является пернициозная анемия. В развитии этого за-
болевания основной причиной является нарушение использования в орга-
низме витамина Bi2, препятствующее его усвоению. Невозможность ис-
пользования в организме витамина Bi2 возникает в результате атрофии
железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеид,
(внутренний фактор Кастля), который является обязательным компонен-
том, обеспечивающим усвоение витамина Bi2 организмом.
Недостаточность витамина Bi2 может развиться при некоторых глист-
ных инвазиях (дифиллоботриоз и др.). Широкий лентец и другие гель-
минты способны тотально захватывать витамин Bi2 и таким образом ли-
шать организм полностью этого витамина и приводить к развитию Bi2-
авитаминозу (анемия и др.).
Недостаточность витамина Bi2 самым тесным' образом связана с недо-
статочностью фолиевой кислоты. Различного вида анемии излечиваются
применением обоих этих витаминов.
Потребность. Потребность в витамине Bi2 ориентировочно определена
в 2 мкг на 1000 ккал или 5—8 (мкг в сутки.
Источники. Витамин В\2 содержат животные продукты (в мкг%): мя-
со __ 2—8; печень 50—130; почки — 20—50; молоко — 0,2—0,6; сыр — 1,4—
3,6; яичный желток — 1,2; сельдь — 11. Растительные продукты не содер-
жат витамина Bi2, в связи с чем вегетарианцы находятся под угрозой Bi2-
авитаминоза. Высоким содержанием витамина Bi2 отличается ил сточных
вод, где кобаламин синтезируется микрофлорой.
Витамин B\s (пангамовая кислота)
Витамин Bis впервые выделен Е. Т. Кребсом из ядер косто-
чек абрикосов. Затем этот витамин выделили в кристаллическом виде из
ростков риса и рисовых отрубей, пивных дрожжей, из печени и крови.
Витамин В is широко представлен в семенах растений, в связи с чем он и
получил свое название — пангамовая кислота (от греч. «pan»—всюду и
«gamy» — семя).
По химической структуре витамин Bis представляет собой эфирное
соединение глюконовой кислоты с метилированным глицином, содержа-
щим две метильные группы. В СССР витамин Bis синтезирован И. Н. Гор-
киной в лаборатории витаминов Института биохимии АН СССР под руко-
водством В. Н. Букина.
Биологическая роль витамина Bis еще не выяснена. Известно, что этот
витамин повышает использование кислорода в тканях и таким образом
участвует в окислительных процессах, стимулируя их. На этом основании
пангамовая кислота получила практическое применение при острых и хро-
нических интоксикациях. Усиление интенсивности окислительных процес-
сов и связанное с этим повышение использования кислорода в тка-
нях приводят к снижению действия токсического вещества. Пангамовая
кислота обладает липотропными свойствами и может служить источ-
ником лабильных метильных групп и участвует в процессах трансметили-
рования.
82

Пангамовая кислота оказывает благоприятный терапевтический эффект
при ревматических заболеваниях сердца, а также при коронарной недо-
статочности и стенокардии. Применение пангамовой кислоты в этих слу-
чаях снимает боли, улучшает кровообращение, устраняет цианоз и одыш-
ку. Витамин Bis показан при коллагенозах, при введении кортикостероидов
и сульфаниламидных препаратов.
Пангамовая кислота улучшает тканевое дыхание, повышает обеспечен-
ность тканей кислородом, способствует усилению синтеза окреатина в мыш-
цах. При лечении ревматизма пангамовая кислота снижает раздражающее
действие салициловых препаратов на надпочечники. Кроме того, она ак-
тивирует действие ацетилхолина и кортизона.
Суточная потребность взрослого человека в витамине В^ около 2 мг.
С терапевтической целью витамин Bis назначают внутрь per os в дозах
50—100 мг в день и для мышечных инъекций 20—40 мг. Витамин Bis не
обладает какими-либо токсическими свойствами, в случае избыточного
введения легко выводится из организма с мочой, калом и потом.
Содержится пангамовая кислота в больших количествах в семенах
растений, а также в печени.
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Важнейшим водорастворимым витамином является витамин С.
Впервые кристаллическое вещество, обладающее сильным . восстанови-
тельным действием, было выделено в 1927—1928 гг. Szent-Gyorgyi
из апельсинового и капустного сока, а также из красного перца и названо
им гексуроновой кислотой. В 1932 г. Szent-Gyorgyi и Svirbely установили
С-витаминные, противоцинготные свойства гексуроновой кислоты, отнесли
ее к витаминам и назвали аскорбиновой кислотой.
В чистом виде аскорбиновая кислота — белое кристаллическое вещест-
во кислого вкуса, без запаха, хорошо растворимое в воде. Аскорбиновая
кислота легко окисляется, особенно в нейтральных и щелочных средах,
а также в присутствии ионов тяжелых металлов (медь, железо, серебро
и др.) и окислительных ферментов растений.
В кислых растворах аскорбиновая «кислота хорошо сохраняется и вы-
держивает кипячение. Таким образом, аскорбиновая кислота может легко
окисляться с образованием форм, сохраняющих биологическую активность,
и необратимых форм, лишенных витаминных свойств. К обратимым окис-
ленным формам относится дегидроаскорбиновая кислота, которая обла-
дает С-витаминной активностью, но отличается крайней неустойчивостью.
К необратимым формам глубокого окисления аскорбиновой кислоты отно-
сятся 2,3-дикетогулоновая, щавелевая и треоновая кислоты, не обладаю-
щие витаминными свойствами.
Витамин С в природных условиях встречается в трех формах —в виде
L-аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбигена.
Все три формы обладают витаминной активностью. Основное количество
(до 70%) витамина С в растениях представлено в виде аокорбигена, кото-
рый является связанной формой аскорбиновой кислоты, наиболее устой-
чивой к окислению. Возможно, наличием аскорбитена можно объяснить
стойкую витаминную активность плодов ж овощей, используемых в пита-
нии человека. По своей биологической и С-витаминной активности аскор-
биген обладает половинной активностью L-аскорбиновой кислоты. Аскор-
биновую кислоту синтезируют все растения и животные, кроме человека,
обезьяны и морской свинки, организм которых не способен превращать
глюкозу в аскорбиновую кислоту.
Физиологическое значение. В организме человека содержится около
5000 мг аскорбиновой кислоты. Это количество не является депонирован-
ным; оно распределено по тканям, органам, системам и участвует в обмен-
ных, синтетических и других процессах, протекающих в организме. Наи-
6* 83

большее количество аскорбиновой кислоты сосредоточено в эндокринных
железах (надпочечники, гипофиз), а также в стенке кишечника. В плазме
крови содержится 0,7—1,2 мг% аскорбиновой кислоты. У здорового
человека при сбалансированном питании около половины поступив-
шей аскорбиновой кислоты выводится с мочой B5—30 мг в сутки). Био-
логическая роль аскорбиновой кислоты в организме в основном связана
с окислительно-восстановительным действием. Аскорбиновая кислота
оказывает влияние на белковый, углеводный, а также на холестерино-
вый обмен.
Использование белка при дефиците витамина С снижается, и для удов-
летворения потребности в белке требуются большие его количества. Вита-
мин С участвует в окислении аминокислот — тирозина и фенилаланина и
стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты из рибонуклеи-
новой.
Недостаточное поступление белка приводит к нарушению нормального
восстановления тканями дегидроаскорбиновой кислоты в восстановленную
форму, в связи с чем потребность в аскорбиновой кислоте повышается.
Одним из важнейших физиологических свойств аскорбиновой кислоты
является связь ее с коллагеновыми структурами организма. Аскорбиновая
кислота участвует в стимулировании образования проколлагена из фибро-
бластов и перехода его в коллаген. Образование коллагена в эндотелиаль-
ной стевке кровеносных сосудов происходит наиболее эффективно при до-
статочном уровне аскорбиновой кислоты в организме. Таким образом,
витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния
стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке вита-
мина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кро-
воизлияниям.
Аскорбиновая кислота оказывает влияние на окислительно-восстано-
вительные ферменты, повышая уровень каталазы и глютатиона крови,
а также активизирует действие протеолитических ферментов и печеночной
эстеразы.
Установлено стимулирующее влияние аскорбиновой кислоты на фер-
ментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую (цитроворум-
фактор). Известно участие аскорбиновой кислоты в синтезе и обмене
стероидных гормонов надпочечника, а также в обмене тироксина — гормо-
на щитовидной железы. Аскорбиновая кислота оказывает тормозящее
влияние на диастатичеокое расщепление гликогена и крахмала. Высокий
уровень аскорбиновой кислоты в организме способствует наиболее пол-
ному созданию гликогенных запасов печени, а также повышение ее анти-
токсической функции.
Установлено регулирующее влияние аскорбиновой кислоты на холесте-
риновый обмен и выявлена ее роль в профилактике атеросклероза.
Уровень обеспеченности организма витамином С оказывает существен-
ное влияние на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость
к инфекциям и устойчивость к тем или иным неблагоприятным факторам
внешней среды.
Недостаток витамина С приводит к нарушению резистентности орга-
низма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов.
Имеются данные о влиянии аскорбиновой кислоты на функцию пище-
варительных желез. При С-витаминной недостаточности отмечается сниже-
ние желудочной секреции. Под влиянием аскорбиновой кислоты повыша-
ется секреция поджелудочной железы, а также выделение в печени желчи
и билирубина.
Недостаточность. Недостаточность витамина С развивается, как пра-
вило, на почве недостаточного поступления витамина С с пищей, однако
она может возникнуть эндогенно при нарушениях всасывания витамина,
обусловленных заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени и под-
желудочной железы.
84

Полная недостаточность в витамине С вызывает цингу. Основным сим-
птомом при цинге являются кровоизлияния, начиная от петехиальных ш
кончая крупными полостными кровоизлияниями (в плевральную и брюш-
ную полости, в суставы и др.). К ранним симптомам относятся кровоиз-
лияния в окружности волосяных фолликулов (85% в области нижних
конечностей), гингивит, кровоточивость десен, гиперкератоз и др.
При цинге возможно развитие гипохромной анемии, а также наруше-
ние желудочной секреции. С-витаминная недостаточность сопровождается
снижением содержания аскорбиновой кислоты в крови (менее 0,5 мг%)
и резким уменьшением выделения аскорбиновой кислоты с мочой.
Неполная, частичная недостаточность витамина С проявляется в виде
гиповитаминоза С без выраженных симптомов. Гиповитаминозные состоя-
ния могут продолжаться длительное время в скрытой форме.
Потребность. Потребность в витамине С для взрослых людей в среднем
определена в количестве 15—20 мг на 1000 ккал или 70 мг в сутки. Она
повышается на Крайнем Севере и, при высокой температуре жаркого
климата, при стрессовых состояниях, тяжелой физической работе, инток-
сикациях и подъеме на высоту, при беременности и лактации.
В настоящее время имеются данные о меньшей потребности в витамин
не С. По данным комиссии экспертов ВОЗ, потребность в витамине С опре-
делена в количестве 30 мг в сутки.
Источники. Естественными источниками витамина С в питании чело-
века являются растительные продукты. Продукты животного происхожде-
ния содержат незначительное количество аскорбиновой кислоты, за исклю-
чением печени и сердца, а у оленей — и языка. Сравнительно высоким
содержанием аскорбиновой кислоты отличается кумыс.
Содержание витамина С в растительных продуктах следующее (вмг%):
шиповник —до 1000; черная смородина — 300; лимонник —250; перец
зеленый и петрушка — 126; хрен — 128; капуста белокочанная — 24; капу-
ста цветная — 42; картофель — 10; лук зеленый —48; апельсины — 30;
лимоны — 20; клубника —51; крыжовник — 47; помидоры — 34; томатный
сок — 15; молоко — 1; яблоки (антоновка, титовка)—26. Очень высоким
содержанием витамина С отличается черноплодная рябина «Арония»
'(до 2000 мг% и более).
Профилактическая С-витаминизация. Учитывая важную биологическую
роль витамина С и опасность развития скрытых форм С-витаминной недо-
статочности, особое значение приобретает осуществление мер профилак-
тической С-витаминизации. Обязательная С-витаминизация пищи прово-
дится в соответствии с инструкцией № 978-72, утвержденной заместите-
лем министра здравоохранения СССР 6 июня 1972 г. и согласованной с
ВЦСПС 30 апреля 1972 г. № 14-4а. С-витаминизация пищи проводится
круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, дет-
ских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессионально-техни-
ческих училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), сана-
ториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престаре-
лых, в диетических столовых и детских молочных кухнях.
Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе должно
быть для детей в возрасте до 1 года — 30 мг, от 1 года до 6 лет — 40 мг9
от 6 до 12 лет — 50 мг, для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет —
70 мг, для взрослых — 80 мг, для беременных — 100 мг, для кормящих
матерей — 120 мг. С-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях,
в столовых промышленных предприятий и вузов проводится администра-
цией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласован-
ному с соответствующими ведомствами.
Профилактическое питание рабочих, занятых в производствах с проф-
вредностью, подвергается витаминизации асюорбиновой кислотой ш
некоторыми другими витаминами в зависимости от характера проф-
вредности.
85

Для повышения уровня С-витаминной обеспеченности населения важ-
ное значение имеет обогащение аскорбиновой кислотой некоторых пище-
вых продуктов массового потребления. К таким продуктам относятся сахар
и молоко. Проведенное изучение (Д. И. Лобанов и др.) показало, что
в сахаре аскорбиновая окислота сохраняется длительное время без сущест-
венного снижения. С-витаминизация сахара производится из расчета 1 мг
аскорбиновой кислоты на 1 г сахара. После годового хранения витамини-
зированного сахара потеря витамина С в нем составила 4%, а после двух-
годичного хранения —11%. Молоко может обогащаться аскорбиновой
кислотой в количестве 10 мг%. Витаминизированное молоко используется
в первую очередь в детских профилактических учреждениях.
Профилактическая С-витаминизация не исключает необходимости осу-
ществления строгих мер по сохранению естественного содержания вита-
минов в пищевых продуктах и приготовляемой пище.
Контроль за С-витаминизацией осуществляется путем проверки доку-
ментов о количестве выданной аскорбиновой кислоты и ее реализации,
а также путем выборочного лабораторного контроля, который проводится
не реже одного раза в квартал. Витаминизированные блюда отбираются
для анализа представителем санитарно-эпидемиологической станции
во время раздачи. От момента взятия пробы до начала анализа на содер-
жание витамина С не должно пройти более 1—1,5 часов.
В случае значительного отклонения содержания витамина С (более
чем на 20%) от положенной нормы, санитарно-эпидемиологическая стан-
ция сообщает об этом заведующему отделом здравоохранения района и
руководству предприятия.
Биофлавоноиды (витамин Р)
Р-активные вещества стали считать витаминами с 1936 г.,
когда венгерские исследователи (Szent-Gyorgyi и др.) выделили из папри-
ки и лимонов вещество, оказывавшее выраженное влияние на проницае-
мость сосудистой стенки. Это вещество было названо витамином Р (от лат.
permeabilitas — проницаемость). В биологических свойствах витамина Р
было много общего с витамином С. Кроме того, отмечался выраженный
синергизм этих двух витаминов в проявлении своего биологического дей-
ствия. В дальнейшем выявили наличие в растительной природе большого
числа веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили
общее название биофлавоноидов, количество которых к настоящему вре-
мени достигло 150. К биофлавоноидам относятся флавононы (гесперидин,
эриодиктин), флаванолы (рутин, кверцетин, кверцитрин и др.), халконы
(гесперидин — метилхалкон), дегидрохалконы (флоридин), катехины
A-эпикатехин, 1-эпигалокатехин, 1-эпигалокатехингаллат и др.)? антоциа-
нидины (цианидин), лейкоантоцианы, кумарины (эскулин), бензофеноны
(маклурин и галловая кислота).
Наиболее распространенные биофлавоноиды — гесперидин, получае-
мый из цитрусовых, рутин — из гречихи, катехин — из чайного листа.
Физиологическое значение. Основная биологическая роль биофлаво-
ноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении
проницаемости сосудистой стенки. Биофлавоноиды нормализуют состояние
капилляров и повышают их прочность. Механизм действия на капилляры
определяется стабилизацией коллагена, защитой адреналина от окисления
и подавлением активности гиалуронидазы. Биофлавоноиды обладают спо-
собностью активировать окислительные процессы в тканях, а также усили-
вать восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Уста-
новлена несомненная связь, синергизм и параллелизм в биологическом
действии витамина С и витамина Р. Геморрагический синдром может
наблюдаться и при Р-авитаминозе. Оба витамина эффективны при лечении
скорбута. Биофлавоноиды обладают гипотензивным действием и могут
86

использоваться в терапии гипертонической болезни. Отмечен положитель-
ный эффект применения биофлавоноидов при кровопотерях, при этом
сокращается продолжительность кровотечения, понижается степень сгу-
щения крови и др.
Биофлавоноиды обладают антигистаминным действием; они угнетают
.активность гистидиндекарбоксилазы, что препятствует образованию гиста-
мина. Эти свойства биофлавоноидов могут быть использованы в профи-
лактике анафилактического шока.
Недостаточность. Недостаточность биофлавоноидов может быть экзо-
генного и эндогенного характера. Недостаточное поступление биофлавонои-
дов с пищей, нередко сочетающееся с недостаточным' поступлением вита-
мина С и других витаминов, приводит к развитию симптомокомплекса,
характеризующегося ломкостью и проницаемостью капилляров, общей
слабостью, склонностью к геморрагиям.
Эндогенная недостаточность биофлавоноидов может развиться как
вторичное нарушение, обусловленное токсическим повреждением стенки
капилляров, а также в результате нарушения функции сосудистых мем-
бран. Повышенная ломкость капилляров наблюдается при эссенциальной
гипертонии, диабете, токсикозах беременности, лучевой болезни, а также
как последствие дикумаринотерапии.
Потребность. Потребность в витамине Р не установлена. Ориентиро-
вочно она определена в количестве 10 мг на 1000 ккал или 35—50 мг
в сутки, т. е. в половинном количестве по отношению к потребности в ви-
тамине С.
Источники. Биофлавоноиды широко представлены в растительных
продуктах и их содержание составляет (в мг%): черноплодная рябина —
2000; черная смородина — 1000; шиповник — 680; апельсины и лимоны —
500; брусника — 320—600; клюква — 240—330; земляника — 150—172;
вишня — 280; слива — 110—300; голубика — 290; виноград — 290—430;
яблоки — 10—70; свекла — 37—75; капуста — 10—69; морковь —50—100;
картофель — 15—35.
Лечебное применение биофлавоноидов. Биофлавоноиды применяются
с терапевтической целью при лечении геморрагического диатеза, капил-
ляротоксикозов, кровотечений различного происхождения, гипертонической
болезни, гломерулонефрита, а также при введении антикоагулянтов.
Красящие вещества свеклы (антоцианы) содержат биофлавоноиды
бетаин и бетанин. Первый обладает липотропными свойствами, а второй —
гипотензивным действием, нормализует артериальное давление.
Терапевтические дозы витамина Р 100—150 мг в сутки.
Витаминоподобные вещества
К витаминоподобным веществам относятся витамин U, орото-
вая и липоевая кислоты.
Витамин U
Механизм физиологического действия витамина U изучен
недостаточно. Наиболее известное свойство витамина U заключается
в его высокой эффективности при лечении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки. В связи с этим витамин U получил название
«antiulcus factor». Хорошо известно также, что витамин U содержится
в капустном соке. В настоящее время установлено, что действующее нача-
ло витамина U — метилметионин, который нормализует секреторную
функцию пищеварительных желез, а также усиливает и ускоряет эпите-
лизацию и заживление язвы. Имеются данные, что метионин является
коферментом витамина U. Витамин U обладает антигистаминным дейст-
вием.
87

Оротовая кислота
Название «оротовая кислота» произошло от греческого
«орос» — сыворотка, Химическое название оротовой кислоты — урацил-
карбоновая кислота. Открытие оротовой кислоты относится к 1905 г., одна"
ко изучение ее биологических свойств началось только в последние годы.
Основное биологическое действие оротовой кислоты проявляется в отно-
шении белкового обмена, на который она оказывает стимулирующее влия-
ние». Оротовая кислота является стимулятором синтеза пиримидиновых
нуклеотидов, входящих в состав нуклеиновых кислот. Она усиливает син-
тез и повышает образование альбуминов в печени, пораженной на почве
длительной гипоксии, обусловленной сердечной недостаточностью. Орото-
вая кислота принимает участие в синтезе метионина, в обмене фолиевой
кислоты и превращениях пантотеновой кислоты. Имеются данные, что
оротовая кислота повышает плодовитость и улучшает развитие плода.
Содержится оротовая кислота в дрожжах, печени, молоке, молочных и не-
которых других пищевых продуктах. В качестве препарата оротовой кис-
лоты используется оротат калия. Применяется оротат калия при заболе-
ваниях печени, хронической сердечной недостаточности, при болезни
Боткина, язвенной болезни желудка, а также в послеоперационном перио-
де, при необходимости усиления регенеративных процессов. Суточная доза
оротовой кислоты 0,5—1,5 г, иногда до 3 г.
Липоевая кислота
Липоеовая кислота F,8-дитиооктоновая кислота) синтезиро-
вана в 1953 г. Reed Gunsalus и др. Липоевая кислота участвует в процес-
сах биологического окисления. Она связана с белком и особенно с его
аминокислотой — лизином. Комплекс липоевая кислота — лизин является
наиболее активной формой липоевой кислоты. Из других свойств липоевой
кислоты необходимо отметить ее ростовые свойства и использование для
пластических целей. Липоевая кислота обладает антиокислительным дей-
ствием по отношению к аскорбиновой кислоте и токоферолам. При недо-
статочности липоевой кислоты отмечается «пирувизм», т. е. повышение
уровня пировиноградной кислоты в тканях, развитие ацидоза, появление
неврологических нарушений, спастическое состояние и полиневритический
синдром. Характерная особенность липоевой кислоты — ее выраженные
защитные свойства в отношении ряда токсических веществ, особенно
в отношении солей тяжелых металлов (As, Hg, Pb и др.). При взаимодей-
ствии липоевой кислоты с солями тяжелых металлов образуются прочные
водорастворимые комплексы, легко выводимые с мочой. Липоевая кислота
обладает липотропными свойствами, т. е. предупреждает ожирение пече-
ни. Она широко распространена в природе и содержится в большинстве
пищевых продуктов. Содержание липоевой кислоты (в мкг на 1 кг про-
дукта) следующее: говядина — 725, капуста — 115, рис — 220, молоко —
500—1300. Много липоевой кислоты в зеленых частях растений. В сыво-
ротке крови человека содержится 1,59+0,34 мкг% липоевой кислоты,,
Липоевая кислота оказывает лечебное, благоприятное действие при деком-
пенсации сердечной деятельности. Фармацевтический комитет Министер-
ства здравоохранения СССР разрешил применение липоевой кислоты при
различных формах атеросклероза, острых и хронических заболеваниях
печени и диабетических полиневритах.
ГЛАВА 6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Современные исследования подтверждают жизненную важ-
ность минеральных элементов и выявляют новые стороны их биологиче-
ского действия, позволивгдие выделить большую группу биологически*
88

В. И. Вернадский.
активных веществ — биомикроеле,ментов,
Изучение минеральных веществ как необ-
ходимой составной части питания тесно
связано с предупреждением распростране-
ния и ликвидацией ряда эндемических за-
болеваний: эндемического зоба, флюороза,
зубного кариеса, стронциевого рахита и др.
Значительный вклад в развитие учения
о биологическо-м значении минеральных
элементов внесли исследования академика
В. И. Вернадского, который является авто-
ром учения о связи и сочетанности эволю-
ционных процессов в химическом соста-
ве, происходящих в земной коре и орга-
низмах.
В изучении роли минеральных эле-
ментов и возникновении некоторых энде-
мических заболеваний видное место зани-
мают исследования академика А. П. Ви-
ноградова, который является автором уче-
ния о «биогеохимических провинциях».
Физиологическое значение минераль-
ных эле;ментов в основном определяется их участием: 1) в пластических
процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где
фосфор и кальций являются основными структурными компонентами:
2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме; 3) в под-
держании нормального солевого состава крави и участия в структуре
форменных ее элементов; 4) в нормализации водно-солевого обмена.
Роль минеральных элементов значительно шире их биологического дей-
ствия и их участие распространяется на все системы организма и биохими-
ческие процессы, протекающие в них.
КЛАССИФИКАЦИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ
Настоящая классификационная схема составлена примени-
тельно к особенностям гигиены питания.
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что
одни из них характеризуются преобладанием в своем составе минеральных
элементов, обусловливающих в организме электроположительные свойства
(катионы), другие — преимущественно электроотрицательные (анионы).
В связи с этим пищевые продукты, богатые катионами, могут характе-
ризоваться щелочной ориентацией, а пищевые продукты, богатые аниона-
ми, — окислотной ориентацией. Учитывая важность поддержания в орга-
низме кислотно-щелочного равновесия и возможное влияние на него кис-
лотных и щелочных веществ пищи, представляется целесообразным
разделить минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелоч-
ного и кислотного действия. В самостоятельную группу биомикроэлемен-
тов целесообразно выделить минеральные элементы, встречающиеся
в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих в организ-
ме высокую биологическую активность. Таким образом, условно можно
руководствоваться ориентировочной классификацией минеральных элемен-
тов, представленной в табл. 24.
Минеральные элементы щелочного действия (катионы)
К минеральным элементам щелочного действия относятся
кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и
молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые могут рассмат-
риваться как продукты щелочной ориентации.
89

щелочного
характера
(катионы)
Кальций
Магний
Калий
Натрий
кислотного
характера
(анионы)
Фосфор
Сера
Хлор
биомикроэлемен-
ты
Железо
Медь
Кобальт
Йод
Фтор
Цинк
Стронций и др.
Таблица 24 Кальций
Классификация минеральных элементов
Биологическая роль
Минеральные элементы КОЛЫЩЯ весьма МНОТОобраЗНа. Ос-
новное его физиологическое значе-
ние—'пластическое. Калыций явля-
ется основным структурным ком-
понентом в формировании опорных
тканей и оосифякации костей.
В костях скелета сосредоточено
99% общего его количества в ор-
ганизме.
Кальций является постоянной
составной частью крови. Он участ-
вует в процессе свертывания кро-
ви. Действие тромбокиназы в превращении протромбина в тромбин прояв-
ляется только в присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав
клеточных структур; он присутствует в составе ядра и клеточных соков,
играя важную роль в функции клетки. Кальций относится к трудноусвояе-
мым веществам. Усвояемость кальция зависит в значительной степени
от сопутствующих ему веществ в составе пищи. На усвояемость кальция
оказывает отрицательное влияние избыток фосфора и магния. В этих слу-
чаях ограничивается образование усвояемых форм кальция, а образующие-
ся неусвояемые формы выводятся из организма. Оптимальное усвоение
кальция происходит при отношении Са: Р как 1:1,5 и отношении Са: Mg
как 1 :0,7. На усвояемость кальция оказывает влияние и калий, избыток
которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты (инозитфосфорная,
щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения,
которые не усваиваются организмом. Поэтому кальций хлеба, крупы
и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество ино-
зитфосфорной кислоты, плохо усваивается. В равной мере не усваивается
кальций щавеля и шпината. Отрицательное влияние на усвояемость каль-
ция оказывает избыток или недостаток жира в суточном пищевом
рационе.
Содержание кальция, фосфора и магния и их количественные соотно-
шения в основных пищевых продуктах приведены в табл. 25.
Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и
молочные продукты. Пол-литра молока или 100 г сыра обеспечивают удов-
летворение суточной потребности в кальции. Потребность взрослого чело-
века в кальции составляет 300 мг на 1000 ккал или 800 мг в сутки. Дети
и кормящие матери нуждаются в повышенном обеспечении кальцием —
1,5—2 г в сутки.
Магний
Физиологическое значение и биологическая роль магния изу-
чены недостаточно, однако хорошо известна его роль в передаче нервного
возбуждения и нормализации возбудимости нервной системы. Магний
обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, а также
свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышать желче-
выделение. Имеются данные о снижении уровня холестерина при «маг-
ниевой» диете. Установлено, что при недостатке магния в стенках арте-
рий, сердца и мышцах отмечается увеличение содержания кальция. При
недостатке магния в почках развиваются дегенеративные изменения с
нефротическими явлениями.
Содержание магния в пищевых продуктах приведено в табл. 25. Наи-
более стабильно и в значительных количествах магний представлен в зер-
90

Таблица 25
Содержание кальция, фосфора и магния и их соотношение в основных продуктах
питания
Злаковые продукты
Хлеб ржаной
» пшеничный (I сорт)
Крупа гречневая
Пшено
Рис
Гарох
Фасоль
Овощи и фрукты
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Свекла
Помидоры (томаты)
Молоко и молочные продукты
Молоко цельное, кефир, простоква-
ша и др.
Молоко сгущенное
Творог B0% и 9% жирности)
Сыр швейцарский E0% жирности)
Мясо
Говядина
Баранина и свинина мясная
Содержание в мг %
кальций
29
20
55
30
29
63
157
38
8
34
22
10
120
307
140
979
3
8
магний
73
31
113
87
37
107
167
12
17
17
22
9
14
34
16
16
фосфор
200
98
291
186
102
369
504
25
38
31
34
22
95
219
130
546
153
153
Соотношение
Ca:Mg
1:2,5
1:1,6
1:2,0
1:2,6
1:1,3
1:1,7
1: 1,0
1:0,3
1:2,0
1:0,5
1: 1,0
1:1,0
1:0,1
1:0,7
1:5,0
1:2,0
Са:Р
1:6,9
1:5,0
1:5,3
1:6,2
1:3,5
1:6,0
1:3,2
1:1,07
1:5,0
1:1,0
1:1,5
1:2,2
1:0,8
1:0,7
1:1,0
1:0,6
1:51,0
1:19,0
новых продуктах — хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. Потребность
взрослых людей в магнии определена в количестве 200 мг на 1000 ккал
или 500—600 мг в сутки.
Калий
Значение калия в жизнедеятельности организма заключается
прежде всего в его способности усиливать выведение жидкости из орга-
низма. «Калиевые» диеты могут использоваться в случаях необходимости
повышения диуреза и усиления выведения натрия. Калий играет важную
роль в процессе внутриклеточного обмена. Он участвует в ферментатив-
ных процессах и в превращении фосфопировиноградной кислоты в пиро-
виноградную. Важное значение имеет калий в образовании буферных
систем (бикарбонатной, фосфатной и др.), предотвращающих сдвиги
реакции среды и обеспечивающих ее постоянство. Ионы калия играют
большую роль в образовании ацетилхолина и принимают активное участие
в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам.
Калий хорошо представлен в пищевых продуктах как растительного,
так и животного происхождения. Особенно много калия в некоторых
растительных продуктах, которые могут рассматриваться как «калиевые»
концентраты. К ним относятся прежде вего сухие фрукты: курага (абри-
косы без косточек)—1717 мг%, урюк (абрикосы с косточками) —
890 мг%, изюм — 774 мг°/о, чернослив — 648 мг%. К калиевым концентра-
там относятся бобовые продукты: горох —906 мг%, фасоль—1061 мг°/о
е особенно соя. В соевой обезжиренной муке содержание калия дости-

гает такого же уровня, как в кураге, и составляет 1796 мг%. Высоким
содержанием калия отличается (картофель — 426 мг%, за счет которого
в основном и удовлетворяется потребность в калии. Большое количество
калия содержится в зерновых продуктах. Содержание калия в них дости-
гает 200-300 мг%.
Пищевые продукты животного происхождения также могут служить
некоторым источником калия. Содержание калия в мясе 241 мг%, в моло-
ке —127 мг%, в рыбе — 162 мг%. Обычные смешанные пищевые рационы
обеспечивают поступление калия в количестве, удовлетворяющем по-
требность организма. Потребность взрослых людей в калии составляет
1000 мг на 1000 ккал или 2—3 г в сутки.
Натрий
Биологическое действие натрия многообразно. Он играет
важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Сол®
натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях —
лимфе и сыворотке крови. Исключительно важная роль принадлежит сое-
динениям натрия (бикарбонатам и фосфатам) в образовании буферной'
системы, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия
имеют большое значение в создании постоянства осмотического давления
протоплазмы и биологических жидкостей организма. Постоянство содер-
жания натрия в организме поддерживается деятельностью выделительной
регуляции, благодаря которой при недостаточном поступлении натрия
с пищей резко сокращается его выделение и наоборот.
Натрий принимает активное участие в водном обмене: ионы натрия
вызывают набухание коллоидов тканей и таким образом способствуют
задержке в организме связанной воды.
Природное содержание натрия в пищевых продуктах незначительно*
и основное поступление его в организм производится за счет хлористого?
натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу.
Потребность в натрии взрослых людей определена в количестве 1500 мг
на 1000 ккал или 4—6 г в сутки, что соответствует 10—15 г хлористого
натрия.
Минеральные элементы кислотного действия (анионы)
К минеральным элементам кислотного действия относятся
фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представ-
лены в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, а также
в зерновых продуктах: хлебе, крупе, хлебобулочных и макаронных изде-
лиях. '
Фосфор
Фосфору принадлежит ведущая роль в функции центральной
нервной системы. Обмен фосфорных соединений тесно связан с обменом
веществ и, в частности, с обменом жиров и белков. Фосфор играет важную
роль в функции и обменных процессах, протекающих в мышцах, в том
числе в сердечной мышце. Соединения фосфора являются самыми распро-
страненными в организме компонентами, активно включающимися во все
стороны обменных процессов.
При усиленной физической нагрузке,,так же как и при недостаточном
поступлении белка с пищей, резко увеличивается потребность организма
в фосфоре.
Содержание органических соединений фосфора в крови может изме-
няться в значительных пределах, в то время как количество неорганиче-
ского фосфора в крови довольно стабильно и составляет 2,5—3,5 мг%.
92

Многие соединения фосфора с белком, с щирными и другими кислота-
ми образуют комплексные соединения, отличающиеся высокой биологиче-
ской активностью. К ним относятся нуклеопротеиды клеточных ядер,
фосфопротеиды (казеин), фосфатиды (лецитин) и др.
Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содержанием
белка в пищевом рационе и многими другими сопутствующими факторами.
Некоторые соединения фосфора трудно всасываются. Это прежде всего
фитиновая кислота, которая в виде фитиновых соединений содержится
в злаках.
Содержание фосфора в пищевых продуктах приведено в табл. 25, из ко-
торой видно, что наибольшее его количество находится в молочных про-
дуктах, особенно сырах (до 600 мг%), а также в яйцах и яичных про-
дуктах (в желтке 470 мг%, в яичном порошке 786 мг%). Высоким
содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты,
наример бобовые (фасоль — 504 мг%, горох — 369 мг%). Содержание
фосфора в хлебных продуктах также высокое. Мясо, рыба, икра, крабы
являются хорошим источником фосфора.
Потребность взрослого человека в фосфоре определена в количестве
500 мг на 1000 ккал или 1600—2000 мг в сутки.
Хлор
Физиологическое значение и биологическая роль хлора за-
ключаются в его участии в регуляции осмотического давления в клетках
и тканях, в нормализации водного обмена, а также в образовании соляной
кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться
с потом, однако основное выделение хлора происходит с мочой.
Хлор в составе гипертонических растворов хлористого натрия умень-
шает потоотделение как при мышечной работе, так и при высокой темпе-
ратуре окружающей среды. Значительная часть хлористого натрия при этом
задерживается в коже, следствием чего является повышение набухаемости
белков кожи и увеличение количества связанной воды. Одновременно уве-
личивается количество воды, необходимой для растворения электролитов.
Все это приводит к снижению отдачи воды кожей и уменьшению потоотде-
ления. Дополнительное введение хлористого натрия в составе газирован-
ной воды широко применяется в горячих цехах промышленных предприя-
тий. Однако имеются исследования, не подтверждающие снижения
потоотделения под влиянием дополнительных количеств хлора, поступаю-
щих в составе хлористого натрия.
Природное содержание хлора в пищевых продуктах незначительное,
и основное поступление хлора в организм происходит за счет хлористого
натрия, добавляемого в пищевые продукты согласно рецептуре их произ-
водства, или за счет добавления хлористого натрия в пищу потребите-
лями по собственному усмотрению.
Потребность в хлоре взрослого человека составляет 1500 мг на 1000 ккал
или 4—6 г в сутки.
Сера
Значение серы в жизнедеятельности организма выяснено не-'
достаточно. Известно, что сера является необходимым структурным ком-
понентом некоторых аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиа-
мина и др.)» а также входит в состав инсулина и участвует в его образо-
вании. Источниками серы могут служить такие продукты, как горох,
фасоль и овсяная крупа, в которых содержание серы превышает 200 мг%;
сыр — 263 мг%; яйца — 230 мг%; мясо — 230 мг°/о; крупы и хлеб — более
100 мг%; рыба —175 мг% и др. Потребность взрослых людей в сере
ориентировочно определена в количестве 1 г в сутки.
93

Биомикроэлементы
Биомикроэлементы объединяют большую группу минераль-
ных веществ, представленных в пищевых продуктах в весьма небольших
количествах (в единицах мг% или их долях), но характеризующихся
выраженными биологическими свойствами. К биомикроэлементам отно-
сятся железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк, стронций и др.
Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении
Железо
Истинным кроветворным элементом, играющим важную роль
в нормализации состава крови, является железо. Более половины F0%)
общего количества железа, содержащегося в организме, сосредоточено
в гемохромогене — основной части гемоглобина. Недостаточное поступле-
ние железа может привести к развитию анемии. Это особенно относится
к детям, у которых запасы железа в организме ограничены. Железо спо-
собно депонироваться в организме. По некоторым данным (С. В. Аничков,
М. Л. Беленький), у взрослых людей 20% железа находится в депониро-
ванном состоянии и 57% — в составе гемоглобина.
Второй важнейшей стороной биологического действия железа в орга-
низме является активное участие его в окислительных процессах. Железо
входит в состав окислительных ферментов — пероксидазы, цитохрома,
цитохромоксидазы и др. Железо стимулирует внутриклеточные процессы
обмена и является необходимой составной частью протоплазмы и клеточ-
ных ядер. Источники железа — продукты животного и растительного про-
исхождения. Наибольшее количество железа содержится в печени: в сви-
ной 12 мг%, в говяжей 8,4 мг%. Много железа в почках и желтке
яйца —-около 6 мг%. В мясе животных и птиц содержание железа не пре-
вышает 2 мг%. В растительных продуктах железо представлено в наи-
большем количестве: в овсяной крупе 4,2 мг%, в ржаном хлебе 2 мг%,
в персиках 3,7 мг%, в яблоках 2,2 мг%, в белых грибах 3,9 мг%, в овощах
около 1 мг%. Таким образом, источниками железа в смешанном питании
является большинство используемых продуктов. Однако при этом необ-
ходимо учесть, что, по некоторым данным, в зерновых продуктах 60%
железа находится в неусвояемой форме. Известны данные о том, что
железо овощей и фруктов наиболее легко всасывается в организме, в свя-
зи с чем, несмотря на невысокое содержание железа в овощах, фруктах
и ягодах, последние могут служить существенным источником железа.
В районах с недостаточностью железа в почве, воде и местных продук-
тах питания в некоторых случаях отмечается развитие заболеваний ане-
мией. В связи с этим железо может быть отнесено к биоэлементам, спо-
собным предупреждать развитие эндемической анемии.
Потребность взрослого человека в железе определена в количестве 5 мг
на 1000 ккал или 15 мг в сутки.
Медь
Вторым (после железа) кроветворным биомикроэлементом
является медь, активно участвующая в синтезе гемоглобина и образовании
других железопорфиринов. Функция меди в синтезе гемоглобина самым
тесным образом связана с функцией железа. Медь необходима для пре-
вращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму,
а также для стимуляции созревания ретикулоцитов и превращения их
в эритроциты. Кроме того, медь способствует переносу железа в гемопоэ-
тический костный мозг. Она обладает стимулирующими свойствами акти-
визировать цитохромоксидазу костного мозга, что благоприятно сказыва-
ется на эритропоэзе.
94

Отмечено влияние меди на функцию желез внутренней секреции
и в первую очередь связь ее с инсулином и адреналином. Медь обладает
инсулиноподобным действием. Под влиянием приема меди @,5—1,0 мг
сернокислой меди в день) у больных диабетом улучшается общее состоя-
ние, снижается типергликемия, исчезает глюкозурия. Соли меди обладают
свойством подавлять развитие адреналиновой гипергликемии. Установлена
связь меди и с функцией щитовидной железы. При тиреотоксикозе содер-
жание меди в крови повышается.
Заболеваний анемией людей на почве недостаточности меди пока
не выявлено. Однако имеются данные, показывающие, что у населения
районов, характеризующихся недостаточностью железа, меди, кобальта
и других участвующих в кроветворении биомикроэлементов в почве, воде
и местных продуктах питания, отмечаются изменения состава крови, ха-
рактерные для начальных форм анемии.
Обмен меди у взрослого здорового человека характеризуется «медным»
равновесием. При этом в норме отмечается равновесие между поступле-
нием и выведением меди. Положительный баланс, т. е. задержка в орга-
низме меди, наблюдается при анемиях. При этом в организме создаются
запасы меди, достаточные для успешной терапии при условии введения
необходимых количеств железа. Однако комбинированное применение
препаратов меди и железа при некоторых анемиях оказывается наиболее
эффективным.
Медь содержится в небольших количествах как в животных, так и в
растительных продуктах (в мг/кг): говяжья печень — 21,8—73,65; свиная
печень — 15,62—39,06; печень трески — 5,20—8,60; печень палтуса — 4,50;
мясо — 3,7—5,4; бобовые — 3,01—6,08; рыба — 2,5—5,0; злаковые продук-
ты — 1,3—3,8; яйца — 0,94—1,4; коровье молоко — 0,12—0,2; овощи —
0,6-2,0.
Потребность меди для взрослых определена в 2 мг в сутки @,035 мг на
1 кг веса тела).
Кобальт
Третьим биомикроэлементом, участвующим в кроветворении,
является кобальт, который активизирует процессы образования эритроци-
тов и гемоглобина и таким образом стимулирует кроветворение. Кобальт
оказывает влияние на образование ретикулоцитов и на их превращение
в зрелые эритроциты.
Гемопоэтическое действие кобальта проявляется при условии достаточ-
но высокого уровня меди в организме и отсутствует в случаях применения
его в условиях обеднения организма железом и медью. Кобальт оказывает
выраженное влияние на активность некоторых гидролитических фермен-
тов. Отмечен высокий эффект активизирующего действия кобальта на
костную и кишечную фосфатазу.
Кобальт является основным исходным материалом при эндогенном
синтезе в организме витамина Bi2. Удовлетворение потребности организма
в витамине Bi2 производится наряду с поступлением его в составе пищи
и за счет синтеза его кишечной микрофлорой из кобальта, поступающего
с пищей.
Кобальт в наибольшем количестве содержится в поджелудочной желе-
зе. По-видимому, он связан с функцией этой железы и участвует в образо-
вании инсулина.
Кобальт распространен в природных пищевых продуктах в небольших
количествах, однако при питании смешанными рационами его оказывает-
ся достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма.
Кобальт содержится в сравнительно значительном количестве в воде
(речной, озерной, морской), в морских растениях, в организме рыб и жи-
вотных.
95

Содержание кобальта в пищевых продуктах настолько незначительно,
что возможной единицей измерения является мкг (микрограмм) или мик-
рограмм-процент. В большинстве животных и растительных продуктов
содержание кобальта составляет 1—2 мкг%. Высоким содержанием
кобальта характеризуются такие продукты, как печень говяжья
A3,53 мкг%), свекла A2,1 мкг%), земляника (9,80 мкг%), овсяная
крупа G,56 <мкг%), клубника F,64 мкг%). Среднее содержание кобальта
отмечено в сырах, картофеле, капусте, рыбе, черной смородине, редисе —
около 4 мкг%.
Суточная потребность организма в кобальте еще не установлена. По-
видимому, количества, содержащиеся в обычных рационах при смешанном
литании взрослого человека, удовлетворяют эту потребность.
Никель
Биологическая роль никеля выяснена еще не достаточно.
В биологическом действии никеля отмечается много общего с биологи-
ческим действием кобальта в отношении стимулирования процессов кро-
ветворения.
Никель вне организма в биологических системах проявляет выражен-
ную каталитическую активность. В связи с этим он широко используется
в качестве катализатора в пищевой промышленности, особенно в маргари-
новой. Не исключено каталитическое действие никеля на окислительные
процессы в организме. В растениях никель стимулирует образование
Р-активных веществ.
Имеются данные о неблагоприятном влиянии природных избытков ни-
келя на местную флору и фауну.
В обогащенных никелем биогеохимических провинциях широко рас-
пространено у овец поражение роговой оболочки глаз в виде кератита,
осложняемого изъязвлением роговой оболочки и последующим появлени-
ем бельма.
Имеются данные, что в «никелевых» районах отмечается заболевае-
мость роговицы глаз и у людей.
Никель содержится в большом количестве в растительных продуктах,
произрастающих на почвах «никелевых» районов; морской, речной и озер-
ной воде, в организме наземных и большинства морских животных и рыб.
Особенно много никеля в печени, поджелудочной железе и гипофизе.
Потребность в никеле не установлена.
Микробиоэлементы, связанные с костеобразованием
Марганец
Физиологическое значение и биологическая роль марганца
многообразны. Несмотря на неизученность многих сторон биологического
действия марганца, уже сейчас представляется возможным отнести его
к истинным биомикроэлементам широкого многообразного биологического
действия. Основным биологическим свойством «марганца является его связь
с процессами оссификации и с состоянием костной ткани. В наибольшей
степени марганец концентрируется в трубчатых костях, где он связан с не-
органической их основой. В большом количестве марганец содержится
в ребрах. Он обладает выраженным активизирующим влиянием на кост-
ную фосфатазу, что, по-видимому, является основной стороной участия
марганца в процессах оссификации. Под влиянием марганца повышается
активность других фосфатаз — печеночной, почечной, кишечной и др.
Повышенное поступление марганца сопровождается большим его захватом
костями и повышенной [концентрацией в костях. Поступление избыточных
количеств марганца приводит к изменениям в костях, идентичных рахиту,
96

и возникновению заболевания животных, получившего название марган-
цевого рахита. Лечение витамином D марганцевого рахита при общем
полноценном питании оказывается достаточно эффективным и приводит
к полному выздоровлению.
Марганец оказывает стимулирующее влияние на процессы роста. Про-
явлением марганцевой недостаточности является задержка роста.
Исследования последних лет выявляют участие марганца в кроветво-
рении. Многочисленные наблюдения подтверждают стимулирующее
влияние марганца на содержание гемоглобина в эритроцитах. Описаны
случаи положительного влияния марганца на течение анемии. Наряду
с этим имеются данные, отрицающие влияние марганца на гемопоэз и про-
цессы кроветворения.
Наиболее правильным в оценке роли марганца в процессах кроветворе-
ния следует признать эффективность его действия в комплексе с другими
кроветворными микроэлементами — медью, кобальтом, железом, а, воз-
можно, и с никелем.
Установлена связь марганца с функцией эндокринных систем и осо-
бенно его влияние на половые железы и связанные с их деятельностью
половое развитие и размножение.
Важной стороной биологического действия марганца являются его
липотропные свойства. Он предупреждает ожирение печени и способствует
общей утилизации жира в организме. В наибольшей степени липотропное
действие марганца проявляется при низких уровнях холина, в связи с чем
при недостатке холина марганец может обеспечить оптимальный липо-
тропный эффект. У кроликов с экспериментальным холестериновым ате-
росклерозом и ожирением печени наступает выздоровление под влиянием
систематического лечения внутривенным введением марганца.
Установлена связь марганца с обменом некоторых витаминов. Отмечен
параллелизм в содержании тиамина и аскорбиновой кислоты с содержа-
нием марганца в пищевых продуктах. Параллелизм отмечен также в по-
требности тиамина и марганца.
Марганец, по-видимому, можно рассматривать как фактор, способст-
вующий накоплению аскорбиновой кислоты в тканях животных и расте-
ний. Марганец содержится как в растительных, так и в животных продуктах.
Наибольшее его количество встречается в чае — 150—200 мг/кг, листовых
овощах — 10—20 мг/кг, злаковых продуктах — 1—15 мг/кг. Яйца и молоко
содержат мало марганца — 0,02—0,1 мг/кг. Среднее содержание марганца
отмечено в печени животных и в некоторых рыбах — 2,5—3 мг/кг.
Потребность в марганце пока не определена. В суточных пищевых
рационах взрослых людей содержание марганца составляет около 4 мг.
По-видимому, это количество марганца и можно принять за суточную
потребность взрослого человека.
Стронций
Основное биологическое значение стронция заключается в его
значительной роли в процессах оссификации. В костной ткани содержание
стронция составляет 0,024% на золу. Отмечен параллелизм в содержании
в тканях кальция и стронция.
Исследования с применением радиостронция (Sr89 и Sr90) показали,
что стронций задерживается в возрастающих количествах с возрастом,
а также в зависимости от характера питания. При этом было установлено,
что пищевые рационы, богатые кальцием, сопровождаются небольшой
задержкой стронция; наоборот, рационы, бедные кальцием, влекут за со-
бой значительную задержку стронция в организме. Максимальная кон-
центрация стронция отмечена в зонах наибольшей оссификации.
Стронциевый рахит. Повышенное введение стронция угнетает костеоб-
разование и приводит к ряду нарушений процессов оссификации и возник-
7 Гигиена питания 97

новению у экспериментальных животных заболевания, называемого строн-
циевым рахитом. В отличие от обычного рахита стронциевый рахит
не излечивается ни препаратами витамина D, ни питанием, в котором
оптимально сбалансированы кальций и фосфор. Выяснение механизма
угнетающего действия стронция на костеобразование показало, что строн-
ций не оказывает какого-либо влияния на активность костной фосфатазы,
и вопрос о сущности угнетающего его действия на процессы оссификации
остается открытым и требует дальнейшего изучения.
Возникновение стронциевого рахита у животных известно и в при-
родных условиях. В местностях, характеризующихся высоким содержа-
нием стронция во внешней среде — почве, воде, растительном покрове,
у животных возникает заболевание, проявляющееся порозностью костей,
их ломкостью, а также специфическими изменениями и размягчением
эпифизарной части трубчатых костей. Заболеваемость животных строн-
циевым рахитом отмечена и в некоторых районах СССР (Туркмения,,
Кара-Кумы и др.). В непосредственной связи с уровнем почвенного содер-
жания стронция ж распространения стронциевого рахита среди животных
находится заболевание людей уровской болезнью, которую, по мнению»
ряда авторов, можно рассматривать как разновидность стронциевого par
хита у людей.
Мипробиоэлементы, связанные с эндемическими
заболеваниями
Йод
Йод является типичным и наиболее известным микробиоэле-
ментом, с которым связывается возникновение в определенных террито-
риальных районах эндемических заболеваний. Физиологическое значение-
йода заключается в его участии в структуре и функции щитовидной
железы. При недостаточном поступлении йода возникают существенные-
нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии
и развитию зоба.
В крови происходит постоянное замещение неорганических соединений'
йода органическими. Щитовидная железа захватывает неорганические*
соединения йода из протекающей через нее крови; соответственно в кровь
поступают из щитовидной железы образующиеся в ней органические
соединения йода — гормоны тироксин, дийодтирозин, трийодтиронин.
В крови здорового человека содержится 8,5±3,5 мкг% йода.
При гипертиреозе содержание йода в крови может резко возрастать
и достигать 100 мкг%. При гипотиреоидизме количество йода в кровш
снижается до 5 мкг% и менее. Исследования с применением I131 показали,
что в течение суток в организме взрослого человека разрушается около
300 мкг тироксина и трийодтиронина. При этом с мочой выделяется
50 мкг йода, что может рассматриваться как нормальное выделение йода
здоровым человеком. В качестве оптимальной нормы потребления йода
в настоящее время в большинстве стран, в том числе и в СССР, принято
100—150 мкг в сутки.
Распространение йода в природе неравномерное. Наибольшие его коли-
чества сконцентрированы в морской воде, воздухе и почве приморских
районов. В этих районах отмечается наиболее высокое содержание йода
в местных растительных продуктах (зерновые, овощи, картофель, фрукты)
и в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). По мере
удаления от моря содержание йода во внешней среде (почва, воздух, вода)
постепенно снижается.
Наименьшим содержанием йода во внешней среде отличаются горные
районы, где вода, почва, воздух и местные пищевые продукты крайне*
обеднены йодом. Если в неэндемичных районах обеспечивается поступле-

ние за счет пищи и воды от 72 до 240 :мкг йода в сутки, то в горных
районах, эндемичных по зобу, это поступление составляет всего 5—25мкг
в сутки. В среднем в питьевой воде содержится 0,2—2 мкг/л йода. Содер-
жание йода в зерновых продуктах, овощах и рыбе (пресноводной) не пре-
вышает 5—8 MiKr на 100 г сырого продукта. Более высоким содержанием
йода характеризуются говядина, яйца, масло, фрукты; еще больше йода
содержат морские рыбы и устрицы; очень много йода в рыбьем жире
(до 770 мкг в 100 г).
Потребности организма в йоде удовлетворяются в основном за счет
поступления его в составе пищевых продуктов (более 90% суточной по-
требности) .
Имеются данные о потере йода в пищевых продуктах в процессе их
хранения. Так, картофель за 4 месяца хранения (с сентября по январь)
теряет 45,29% йода, а за 7 месяцев — 64,5% (И. Н. Гончарова). Пищевые
продукты в процессе кулинарной обработки теряют от 14 до 65% исход-
ного количества йода, причем потери тем выше, чем продолжительнее
тепловая обработка.
Таким образом, в районах йодной недостаточности общеприродный
недостаток йода в пищевых продуктах усугубляется потерями его в про-
цессе хранения и тепловой обработки.
Эндемический зоб. Заболевания зобом возникают в определенных тер-
риториальных районах и носят выраженный эндемичный характер. Рас-
пространен зоб во всех странах мира в горных или равнинных районах
с низким природным содержанием йода в почве, воде и местных пищевых
продуктах.
В Европе эндемии зоба отмечены в районе Альп в Австрии и Швейца-
рии, где до введения профилактического йодирования в некоторых районах
болело зобом до 90% населения. Эндемии зоба встречаются в Польше,
Румынии, Франции, в Пиренеях, Англии, на Скандинавских островах,
в Голландии и др. Эндемический зоб распространен и в странах Азии,
Африки (Алжир, Марокко), Австралии, Новой Зеландии и в Америке.
Эндемии зоба в США встречаются в горных районах, в штатах у севе-
ро-восточных озер Висконсин, Мичиган, Дакота, Минесота.
Заболеваемость эндемическим зобом отмечена и в СССР. Очаги энде-
мического зоба определены на Урале, в Марийской, Чувашской ж Баш-
кирской автономных республиках, в Узбекской, Таджикской, Казахской
и Киргизской союзных республиках, на Дальнем Востоке и в Забайкалье,
а также в некоторых районах Севера. В СССР в результате систематиче-
ского осуществления профилактических мероприятий, а также в резуль-
тате повышения материального благосостояния населения заболеваемость
зобом в районах его распространения резко сократилась. Это особенна
видно на примере Западной Украины, где после воссоединения ее с Укра-
инской ССР в результате социального переустройства быта населения
и систематического проведения йодной профилактики заболеваемость
зобом среди населения снизилась в несколько раз.
Основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточ-
ность. Однако имеются исследования, устанавливающие наличие связи
возникновения заболеваний зобом с уровнем содержания в почве и мест-
ных пищевых продуктах марганца, фтора, кобальта и других микроэле-
ментов, а также кальция и фосфора. Большое значение в распространении
зоба имеет общая полноценность питания и достаточность в пищевом
рационе белка, жира и др. По-видимому, все эти факторы играют извест-
ную роль в распространении эндемического зоба, но как факторы способ-
ствующие*
В наибольшей степени эндемическим зобом поражаются в районах
йодной недостаточности дети школьного возраста, юноши и девушки в пе-
риод полового созревания, у которых происходит перестройка эндокринной
системы.
7* 99

Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие
мероприятия. К специфическим мероприятиям относится организация
систематического йодирования населения йодированной солью.
Последняя представляет собой обычную пищевую соль, смешанную
с йодидом калия (KI) в количестве 2,5 г KI на 1 т соли. Концентрация
свободного йода в соли при этом составляет 0,00191%. Снабжение населе-
ния йодированной солью позволяет обеспечить ежедневное поступление
в организм около 200 мкг йода.
Для сохранения йода в соли на возможно длительный срок необходимо
хранить йодированную соль в сухих складах, чтобы содержание влаги
в ней не превышало 3,5%. Кроме того, при приготовлении йодированной
соли производится стабилизация йода путем обработки йодистого калия
тиосульфатом натрия. Под влиянием этого йод в соли стабилизируется
и сохраняется без существенных потерь в течение 6 мес. В СССР, согласно
ГОСТ, йодированная соль по истечении 6 мес подлежит реализации как
обычная поваренная пищевая соль. При использовании йодированной
соли необходимо учитывать ее потери в процессе приготовления пищи.
Эти потери при кулинарной тепловой обработке составляют 22—60%. Они
зависят от продолжительности нагревания и характера предварительной
обработки (очистка, нарезание и др.).
Правильная организация йодирования населения с помощью йодирован-
ной соли позволяет резко снизить заболеваемость эндемическим зобом.
Особое внимание необходимо уделять при этом школьникам, которые
должны получать ежедневно 1 мг йодистого калия в специальных таблет-
ках или, лучше, в специально приготовленных конфетах.
К общим мероприятиям профилактики эндемического зоба относятся
улучшение санитарно-гигиенических условий жизни населения.
В СССР борьба с эндемическим зобом проводится систематически.
Она осуществляется Центральной зобной комиссией при Министерстве
здравоохранения СССР.
Фтор
Фтор является биоэлементом, физиологическое значение ко-
торого заключается в активном участии его в процессе развития зубов,
формирования дентина и зубной эмали. Фтор играет также важную роль
в костеобразовании и оказывает нормализующее влияние на фосфорно-
кальциевый обмен. Наиболее высоким содержанием фтора отличаются
кости и зубы. Количество фтора в костях составляет 200—490 мг/кг, в зу-
бах — 240—560 мг/кг, тогда как в мышцах содержание его не превышает
2—3 мг/кг. С возрастом количество фтора в организме (главным образом
в костях) увеличивается. Основное отложение фтора в зубной эмали
происходит в раннем детском возрасте в процессе формирования и роста
постоянных -зубов.
Имеются данные, что под влиянием избыточного поступления фтора
существенные нарушения возникают в фосфорно-кальциевом обмене,
вплоть до развития остеопороза.
Особенностью фтора как биоэлемента является узкая граница опти-
мума его биологического действия. Для организма в равной мере неблаго-
приятны как избыток поступления фтора, так и его недостаток. При
избыточном поступлении фтора развивается особое заболевание, получив-
шее название флюороза. Недостаточное введение фтора приводит к пора-
жению зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубного кариеса.
Флюороз — крапчатость зубной эмали (в Аргентине — dientes veteados;
в США —motted teeth; в Северной Африке — dormaus), относится к энде-
мичным заболеваниям, поражающим население определенных территори-
альных районов, вода и почва которых содержат повышенное количество
фтора. Помимо эндемического флюороза, известен промышленный флюо-
100

Рис. 9. Флюороз зубов.
роз, отдельные случаи которого могут встречаться среди рабочих алюми-
ниевой и магниевой промышленности, а также у рабочих, занятых
в производстве химических удобрений.
Оптимальной для здоровья населения концентрацией фтора в питьевой
воде является 0,5—1,2 мг/л. Содержание фтора в питьевой воде в количе-
стве, превышающем 1,2 мг/л, должно рассматриваться как повышенное,
могущее привести к учащению среди населения данного района случаев
заболеваний флюорозом. Установлено, что фтор пищи и пищевых продук-
тов усваивается в организме на 20% меньше, чем фтор воды. Эксперимен-
тальные исследования показали, что наибольшее количество фтора
F4% от введенного количества) задерживается при введении его с питье-
вой водой и в количестве 35% при поступлении в составе пищевых про-
дуктов.
При флюорозе количество фтора в зубных тканях значительно повы-
шено. В «пятнистой эмали» содержится фтора 0,032%, тогда как в норме
в зубной эмали содержание фтора не превышает 0,02%. Клиническая
картина «пятнистой эмали» характеризуется появлением на эмали зубов
белых или желтоватых пятнышек, которые постепенно увеличиваются
в размерах и интенсивно пигментируются в желтый цвет (рис. 9). В ре-
зультате развивающейся крапчатости эмаль подвергается дистрофии, на
ней появляются тренрны, изъеденность краев, зубы становятся хрупкими.
Флюорозом поражаются только постоянные зубы.
Предельно допустимыми концентрациями фтора в пище можно считать
2,4—4,8 мг фтора на 1 кг пищевого рациона и в воде — 1,2 мг/л.
Профилактика флюороза в основном заключается в ограничении по-
ступления фтора с водой в районах повышенного его содержания. Сниже-
ние содержания фтора в воде достигается путем специальной обработки
воды (дефторирование). В эндемичных районах флюороза поступление
фтора с пищевыми продуктами может оказать только способствующее
влияние к основному неблагоприятному действию избытка фтора в воде.
Зубной кариес. При содержании фтора в воде в количестве менее
0,5 мг/л развиваются явления недостаточности фтора, проявляющиеся
заболеванием зубным кариесом. В Англии питьевая вода крайне бедна
фтором. В таких крупных городах, как Эдинбург, Кардифф и др., фтор
в питьевой воде обнаруживается только в виде следов. В Лондоне в питье-
вой воде содержание фтора не превышает 0,1—0,3 мг/л. Все это объясняет
высокую заболеваемость в Англии зубным .кариесом, которым поражено
98% населения. Отмечено, что содержание фтора в кариозных зубах зна-
чительно меньше, чем в здоровых.
К мероприятиям профилактики зубного кариеса относится фторирова-
ние питьевой воды и доведение содержания фтора в ней до 0,7—1,2 мг/л.
101

Прочие микробиоэлементы
Кроме перечисленных выше микробиоэлементов, имеется
еще ряд микроэлементов, обладающих определенными биологическими
свойствами. Одним из них является цинк.
Цинк
Биологическая роль цинка достаточно многообразна. Он уча-
ствует в структуре и функции ряда ферментных систем. Цинк входит
в качестве обязательного компонента в структуру карбоангидразы, важ-
нейшей жизнеобеспечивающей ферментной системы, выполняющей в про-
цессе газообмена основную функцию выведения из организма углекислоты.
Цинк входит в качестве специфического металлокомпонента в состав
сложного белка молекулы карбоангидразы, представляя ее в виде цинко-
протеида.
Необходим цинк для нормальной функции гипофиза, поджелудочной
железы, семенных и предстательной желез. Высоким содержанием цинка
характеризуется сперма человека, в которой количество цинка достигает
22 мг% A50 мг% в сухом веществе).
Цинк оказывает влияние на активность гормонов гипофиза, надпочеч-
ников и поджелудочной железы. Под влиянием соединений цинка усили-
вается активность гонадотропных гормонов гипофиза. Установлены важ-
ная связь и участие цинка в биологическом действии инсулина. Имеются
данные, что гипогликемическое действие инсулина зависит от цинка, по-
стоянно присутствующего в инсулине.
Цинк обладает липотропными свойствами, оказывая нормализующее
влияние на жировой обмен, повышая интенсивность распада жиров в орга-
низме и предотвращая ожирение печени. Отмечается высокая концентра-
ция цинка в печени, количество которого в ней достигает 14,5 мг%.
Имеются данные об участии цинка в процессах кроветворения. Высо-
кое содержание цинка отмечается в эритроцитах G0% цинка крови).
Роль цинка в организме человека не менее важна, чем роль железа. Со-
держание цинка в организме составляет 0,5 г, т. е. столько же, сколько
тканевого железа, и в 5—6 раз больше количества меди.
Возникновение гипоцинкоза у человека встречается в исключительных
условиях, при резких нарушениях сбалансированности питания (преиму-
щественно углеводистое питание и малое потребление животных продук-
тов), а также при нарушениях всасывания и выведения цинка. Имеются
сообщения о наличии случаев гипоцинкоза среди сельского населения
Арабской Республики Египет и Ирана. Проявления гипоцинкоза при этом
характеризуются замедлением физического развития (низкий рост), ги-
погонадизмом, отсутствием вторичных половых признаков, понижением
содержания цинка в плазме крови и др.
Цинк широко представлен в растительных и животных продуктах пи-
тания. Среднее содержание цинка в растительных продуктах колеблется
от 1 до 10 мг на 100 г сырого продукта. Наиболее богаты им злаки, бобо-
вые, причем наибольшее количество цинка содержится в отрубях; по мере
очистки зерна содержание цинка в нем снижается.
В продуктах животного происхождения в среднем содержится 10—
30 мг цинка на 1 кг продукта. Высоким содержанием цинка отличаются
грибы, яичный желток, печень, говядина, мясо курицы и др.
При обычном смешанном питании потребность в цинке удовлетворяет-
ся полностью. i
Потребность взрослого человека в цинке составляет 12—16 мг в сутки,
детей — 4—6 мг в сутки, потребность в цинке детей грудного возраста —
0,3 мг на 1 кг веса тела.
102

ГЛАВА 7
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Питание — средство поддержания жизни, роста и развития,
здоровья и'высокой работоспособности человека. Нерациональное питание
приводит к нарушению обмена и расстройству функционального состояния
систем организма, особенно пищеварительной, сердечно-сосудистой и
центральной нервной системы. Отрицательные последствия нерациональ-
ного питания в наибольшей степени проявляются в крайних возрастных
группах населения — у детей и пожилых людей, а также во всех возраст-
ных категориях при малой подвижности и недостаточной мышечной на-
груженности. Таким образом, рациональное питание является средством
нормализации состояния организма и поддержания высокой его работоспо-
собности.
Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетическим,
пластическим и другим потребностям организма, обеспечивая при этом
необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рациональ-
ного питания являются сбалансированность и правильный режим пита-
ния.
СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ
Сбалансированным называется питание, в котором обеспече-
ны оптимальные соотношения пищевых и биологически активных ве-
ществ, способных проявить в организме максимум своего полезного био-
логического действия.
Внедрение принципов сбалансированности в питание различных возра-
стных и профессиональных групп населения является основной задачей
современной науки о питании.
В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количе-
ственные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически
активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных
элементов. Сбалансированное питание предусматривает также наиболее
физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных
составных частей пищевых веществ — аминокислот белков, жирных ки-
слот жиров, крахмала и Сахаров# углеводов, взаимосвязи отдельных вита-
минов между собой и с другими [компонентами питания (аминокислотами,
жирными кислотами и др.)» а также связь и влияние минеральных эле-
ментов на проявление биологических свойств в организме других пищевых
веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансирован-
ности незаменимых, так называемых эссенциальных, веществ, не синте-
зируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и
в ограниченном количестве.
К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся
8—10 незаменимых аминокислот, 3—5 полиненасыщенных жирных кис-
лот (ПНЖК), все витамины и большинство ;минеральных элементов.
Кроме того, незаменимыми веществами считаются некоторые природные
физиологические комплексы высокой биологической активности — фосфа-
тиды, белково-лецитиновые комплексы, липопротеиды, глюкопротеиды,
фосфопротеиды и многие другие природные комплексные соединения, при-
сутствующие в пище человека. Общее количество незаменимых компо-
нентов в сбалансированном питании превышает 50. В табл. 26 приводятся
данные литературы о суточной потребности человека в пищевых и биоло-
гически активных веществах.
Приведенные в табл. 26 величины потребности в пищевых и биологи-
чески активных веществах рассчитаны на сравнительно высокие уровни
физической нагруженности, исчисляемой в 3100—3400 ккал в сутки.
В современных условиях в связи с техническим прогрессом во всех
103

Таблица 26
Средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула
сбалансированного питания взрослых по А. А. Покровскому)
Пищевое вещество
Вода (в г)
в том числе:
литьевая (вода, чай, ко-
фе и т. д.)
в супах
в продуктах питания
Белки (в г)
в том числе:
животные
Незаменимые аминокисло-
ты (в г)
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенилаланин
Заменимые аминокислоты:
гистидин
аргинин
цистин
тирозин
аланин
серии
глютаминовая кислота
аспарагиновая »
пролил
гликокол
Углеводы (в г)
в том числе:
крахмал
сахар
органические кислоты
(молочная, лимонная
и т. п.)
балластные вещества
(клетчатка и пектин)
Жиры (в г)
в том числе:
растительные
полинеяасыщепные жир-
ные кислоты
холестерин
фосфолипиды
Стточная
потребность
1750—2200
800—1000
250-500
700
80—100
50
1
4—6
3—4
4
2—3
3—5
2—4
2—4
2
6
2—3
3—4
3
3
16
6
5
3
400—500
400—450
50—100
2
25
80—100
20—25
3—6
1
5
Пищевое вещество
Минеральные вещества (в
кальций
фосфор
натрий
калий
хлориды
магний
железо
цинк
марганец
храм
медь
кобальт
молибден
селен
фториды
иодиды
Витамины (в мг):
С (аскорбиновая кислота)
Bi (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (никотиновая кислота)
В3 (пантотеновая кислота)
А (различные формы)
Вб (пИрИДО'К'СИН)
Bi2 (кобаламин)
биотин (витамин Н)
холин
D (различные формы)
Р (рутип)
Вд (фолиевая кислота)»
Е (различные формы)
К (различные формы)
лшхоевая кислота
инозит
Общая калорийность
(в ккал)
Суточная
потребность
мг):
800—1000
1000—1500
4000—6000
2500—5000
5000—7000
300—500
15
10—15
5—10
2—2,5
2
0,1—0,2
0,5
0,5
0,5—1,0
0,1—0,2
70—100
1,5—2,0
2,0—2,5
15—25
5—10
1,5—2,5
2—3
0,002—0,03
0,15—0,3
500—1000
300—400 ME
(для детей)
25
0,1—0,5
10—30
2
0,5
500—1000
3000
областях жизни и деятельности человека, механизацией и автоматизацией
производственных процессов, резко возросшего коммунального благоуст-
ройства, широкого развития общественного транспорта и многих других
мероприятий по улучшению условий труда, быта и отдыха значительно
снизились уровни энергетических затрат современного человека. Суточные
энергетические затраты в большинстве случаев не достигают 3000 ккал и
составляют 2500—2800 ккал, приближаясь к энергетическим затратам, ха-
рактерным для умственного труда. Необходимо также учитывать участив-
шиеся случаи общего малоподвижного образа жизни и наличия у многих
людей избыточного веса. Все это заставляет проявлять особую осторож-
ность в обосновании потребности в пищевых веществах и их сбалансиро-
104

ванности. Механический перенос положений общепринятой формулы сба-
лансированного питания в структуру питания населения в современных
условиях вряд ли возможен и требуется внесение ряда дополнений и уточ-
нений.
В современных условиях особое, определяющее значение имеет сба-
лансированность пищевых и биологически активных веществ па фоне того
или иного энергетического эквивалента. Особенностью сбалансированности
питания в современных условиях является определение не отвлеченных
норм потребности в тех или иных пищевых веществах, а определение их
во взаимосвязи с калорийностью. Такой подход ,к определению формулы
сбалансированного питания, основанный на учете показателей, сочетаю-
щих взаимосвязь вещества с калорийным фоном, позволяет наиболее обо-
снованно создавать полноценные в биологическом отношении пищевые
рационы, обеспечивающие сбалансированность пищевых веществ соответ-
ственно потребностям организма и проявление оптимума полезного дейст-
вия этих веществ в организме.
Основные принципы сбалансированности питания
Первым и важнейшим принципом сбалансированного питания
является определепие правильного и обоснованного соотношения основных
пищевых и биологически активных веществ—белков, жиров, углеводов,
витаминов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола, ха-
рактера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. В наиболь-
шей степени изучены и разработаны принципы сбалансированности бел-
ков, жиров и углеводов. Сбалансированность этих веществ определена
сравнительно давно и относится к самым истокам зарождения и развития
науки о питании. Уже в начальный период деятельности М. Н. Шатерни-
кова по нормированию белков как главнейшего, определяющего компонен-
та питания были общепризнанными как оптимальные соотношения белка*
жира и углеводов 1:1:5.
Примерно такие же соотношения обеспечивались в нормах белков,
жиров и углеводов, предложенных К. Фойтом.
В таком виде этот принцип сбалансирования основных пищевых ве-
ществ дошел до наших дней и вошел в приведенную выше формулу сба*
лансированного питания. Если в этой формуле сбалансированного питания
сохранено соотношение белков, жиров и углеводов 1:1: 5, то в действую-
щих рекомендациях о величинах физиологической потребности в пищевых
веществах и энергии во всех возрастных и профессиональных группах на-
селения уже внесено изменение и принято соотношение белков, жиров и
углеводов 1:1:4, за исключением условий тяжелого физического труда,
где предусмотрено соотношение 1:1:5. Однако эти соотношения по-преж-
нему остаются приемлемыми только для людей, применяющих в своем
трудовом и бытовом укладе физическую нагрузку.
В связи с этим приведенная сбалансированность питания вряд ли мо-
жет быть принята и перенесена в структуру питания людей в современных
условиях, когда характер и уровень физической нагруженности коренным
образом изменились и снизились. В этих условиях необходимы корректи-
вы в определении соотношений белков, жиров и углеводов. Это прежде
всего относится к углеводно-жировым показателям, которые должны под-
вергнуться некоторому снижению. Сбалансированность белков, жиров и
углеводов в современных рационах шэтания, как уже отмечалось, должна
устанавливаться во взаимосвязи с показателями калорийности.
В соответствии с этим может быть использована новая формула сба-
лансирования основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов,
витаминов и минеральных веществ, как более соответствующая современ-
ным условиям жизни и деятельности человека. Соотношение белков, жи-
ров и углеводов при этом принимается как 1:2:3 по калорийности, т. е,
105

на каждую белковую калорию должно приходиться 2 жировые и 3 углевод-
ные калории. Потребность в витаминах рассчитывается на 1000 ккал. При
этом может быть создана типовая сбалансированная единица в 1000 ккал
(мегакалория) (табл. 27).
Таблица 27
Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым и биологически активным
веществам
Белки:
по калорийности (ккал)
по количеству (г)
Ширы:
по калорийности (ккал)
по количеству (г)
Углеводы:
по калорийности (ккал)
по количеству (г)
Витамины (мг):
С (аскорбиновая кислота)
Р (биофлавоноиды)
Bi (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (никотиновая кислота)
В3 (пантотенат)
Холин
в
1000 ккал содержится:
164
40
328
35
508
124
20
10
0,7
0,8
6,5
4—5
300
Be (пиридоксин)
В9 (фолиевая кислота)
Холин
Биотин
Инозит
Фолиевая кислота
Bi2 (кобаламин)
А (различные формы)
Е » »
К » »
D (различные формы) в ME
Минеральные вещества (мг):
кальций
фосфор
магний
железо
натрий
калий
хлориды
1
0,1
200
0,08
250
0,08
0,002
0,5
8
0,6
100 (для
детей)
300
500
200
5
1500
1000
1500
В приведенной сбалансированной мегакалории обеспечивается 164 бел-
ковые, 328 жировых и 508 углеводных калорий. В пересчете на весовые
показатели мегакалория включает 40 г белка, 35 г жира и 124 г углево-
дов. Используя мегакалорию, не представляет труда рассчитать потреб-
ность в пищевых и биологически активных веществах для пищевых ра-
ционов любой калорийной ценности. При расчетах на основе сбалансиро-
ванной мегакалории особое значение придается обоснованности и
правильности принимаемой величины калорийности суточного пищевого
рациона. Путем возможных объективных исследований, представительных
по количеству определений и достоверных в статистическом отношении,
должна устанавливаться величина энергетической ценности пищевого ра-
циона, разрабатываемого для данной группы населения. В зависимости от
установленной (заданной) калорийности пищевого рациона, используя
показатели сбалансированной мегакалории, рассчитывают потребное ко-
личество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в раз-
рабатываемом суточном пищевом рационе. В табл. 28 приведена сбаланси-
рованность основных пищевых веществ в пищевых рационах различной
калорийной ценности.
Из приведенных данных видно, что в сбалансированных рационах раз-
личной калорийной ценности предусматривается соответственно современ-
ным научным данным несколько повышенное количество белка и соответ-
ственно пониженное количество жира и особенно снижено количество
углеводов. В современных условиях перспективен суточный пищевой раци-
он в 2,5 мегакалории, который, по-видимому, становится уже сейчас одним
из наиболее распространенных в питании людей умственного и автома-
тизированного труда, не применяющих существенных активных видов
физической нагруженности.
106

В решении проблемы -сбалансированно-
го нитания в современных условиях особое
значение приобретает, как уже отмечалось,
{йешечение сбалансированности ж полно-
ценности питания при минимальной его
энергетической (калорийной) ценности,
Борьба против каждой лишней калории
становится актуальной.
В связи с этим необходим новый под-
ход к оценке пищевых продуктов, чтобы
ценой наименьшей калорийности лолучить
максимум веществ высокой пищевой и био-
логической ценности. Решить эту задачу
может помочь переход на оценку пищевых
продуктов в расчете содержания в них
пищевых веществ на 100 ккал. Опыт и
исследования последних лет показывают,
что лимитирующим фактором в сбаланси-
ровании пищевых веществ в малокалорий-
ных рационах является обеспечение высо-
кого уровня белка при низком жировом и
.углеводном содержании.
Б елковая
сбалансированность
В современных условиях не-
достаточной физической наотруженности и
малых величин энергетических затрат все
же отмечается большой расход белка, свя-
занный с усилением его распада и выве-
дения из организма.
В связи с этим, по-видимому, белок —
это тот компонент питания, который в наи-
меньшей степени подлежит ограничению
в современных условиях жизни и деятель-
ности человека.
Путем соответствующего подбора пище-
вых продуктов удается сравнительно легко
обеспечить необходимые невысокие уровни
содержания в малокалорийном рационе
жира и углеводов, однако при этом фор-
мируется и невысокий уровень белка. При
обеспечении содержания белка до необхо-
димых 100 г параллельно возрастает со-
держание жира и углеводов сверх запро-
граммированных величин. Поэтому особую
ценность в современном питании представ-
ляют такие источники белка, которые не
влекут за собой калорийно-жиро-углевод-
ного роста питания. Ниже приводятся дан-
ные, с помощью которых представляется
возможным оценить пищевые продукты
по содержанию в них белка на 100 ккал
(табл. 29).
Приведенные данные позволяют ценой
минимальной калорийной и жиро-углевод-
шш ценности обеспечить оптимальный
уровень белковой сбалансированности пи-
00
CM
ctf
tr
H
4
vo
a
H
E
1
&
«ой
3
в
S
f-i
в
CO
о
В
P1
В
ч
ю
ЯЗ
1
Я"
й
А
1
В
м
и
«
1
льных
в
в
нов и
в
ВИТВ1
W
о
углево
в
м
о
Рн
в
елков,
1
3
1
«
м
S
ев
еств
I
м
2
и
м
акти
s
О»
и*
:оло
ю
S
м
D
3"
И
2
Основ
ев
CQ
О
О
вео
о;
2
О)
Я
S
Н
итамин
I3
ft
а
и
К
<
Й
ft
й
К
углево
5?
В
1С
ill
Мег
&
с
ю
8
CS|
§
о
о
о
1—«
о
ю
о
ю
ю
<N
ю
о
ю
о-
S
310
оо
00
о
2500
ю
8
о
со
о
со
о
о
—'
о
S
CN
—л
со
оо
S
372
ю
о
о
3000
со
8
О
О
о
8
00
О
О
О
"—'
о
120
СО
О
со"
00
ei
о
00
500
о
'-^
8
4000
ю
о
о
о
ю
8
о
о
о
о
150
о
<N
ю
о
со
о
ю
СО*"
100
620
ю
8
5000
ю
107

Таблица 29
Содержание белка на 100 ккал продукта в некоторых пищевых продуктах
Продукты
ч
Зерновые продукты (хлебные)
Бобовые
Картофель, фрукты и бахчевые
Капуста белокочанная и зеленый
горошек
Капуста цветная
Салат и спаржа
Молоко и кисломолочные про-
дукты
Творог нежирный
Сыры и брынза
Яйца цельные
Белок
Желток
Количе-
ство
белка в г
3
7
2
6
8
10
5
10
7
7,6
23,6
4,8
Продукты
Говядина 1-й категории
» 2-й »
Телятина нежирная
Баранина »
Свинина мясная нежирная
Мясо кролика
Куры 1-й категории
» 2-й »
Сосиски
Сардельки
Осетровая рыба
Судак, щука и др.
Ка,рп прудовой
Треска
Количе-
ство
белка в г
10,5
17,5
23,1
12,4
6
13,3
10
14
5
9
10
22
16
23
гания. Однако приведенные в табл. 29 данные отражают только оптималь-
ное количественное содержание белка в расчете на 100 ккал
без учета качественной стороны, т. е. без учета биологической ценности
белка того или иного пищевого продукта. В стремлении разрешить
и эту проблему выявилась достоверная закономерность полного сов-
падения высокого количественного содержания белка в малокалорийном
пищевом продукте с высокими биологическими свойствами этого белка.
Пищевые продукты, в [которых на 100 ккал приходится наибольшее коли-
чество белка, оказываются одновременно и поставщиками наиболее цен-
ного в биологическом отношении белка. Так, например, наибольшее содер-
жание белка в расчете на 100 ккал установлено в таких продуктах, как
белок яйца B3,6 г), треска B3 г), телятина нежирная B3 г), судак или
щука B2 г), говядина 2-й категории A7,5 г), куриное мясо A4 г), мясо
кролика A3 г), творог нежирный A0 г) и др. Известно, что белок приве-
денных продуктов отличается наивысшей биологической ценностью. В свя-
зи с этим такие пищевые продукты широко используются в питании по-
жилых людей, а также лиц с малой физической нагрузкой с целью про-
филактики атеросклероза. Совпадение высоких биологических свойств с
минимальной калорийностью отмечается и в продуктах растительного про-
исхождепия. Так, наибольшее содержание белка в расчете на 100 ккал
отмечено в таких растительных продуктах, как салат, зеленый горошек,
капуста, баклажаны и др. Особенно выражен этот показатель в спарже и
цветной капусте.
Как известно, эти растительные пищевые продукты отличаются высо-
кой биологической ценностью и широко рекомендуются в питании проти-
восклеротической направленности.
Приведенные данные касаются только принципов сбалансирования
белков, жиров и углеводов на основе ограниченной калорийности. Эти
принципы сбалансированности могут рассматриваться как принципы пер-
вого порядка.
Вместе с тем не менее важными являются принципы сбалансированно-
сти второго порядка, определяющие биологическую ценность питания и
предусматривающие оптимальные соотношения эссенциальпых (незаме-
нимых) компонентов — аминокислот белков, жирных кислот жиров, ви-
таминов и минеральных веществ. Принципы сбалансированности второго
порядка частично уже определены, однако для полного пх представления
необходимы дальнейшие исследования.
В сбалансированном питании важпое значение придается характеру и
природе пищевых веществ, используемых в составе продуктов питания, из
108

которых составляется суточный рацион. Без каких-либо существенных из-
менений и в настоящее время придается первостепенное значение пище-
вым веществам, поступающим в составе животных продуктов. Животные
продукты характеризуются оптимальной сбалансированностью аминокис-
лот в своих белках. Белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются наиболее
благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий
уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме. Таким обра-
зом, животные белки могут рассматриваться как основной источник каче-
ственной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона.
В то же время выявлена и важная роль растительных белков, которые в
сочетании с животными белками взаимно дополняют и создают очень ак-
тивные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспе-
чивающие физиологическую полноценность и высокое использование ами-
нокислот для процессов внутритканевого синтеза.
Кроме того, растительные белки играют основную роль в обеспечении
организма азотом, поддерживающим азотистое равновесие и положитель-
ный азотистый баланс. Таким образом, если животные белки в основном
обеспечивают качественную сбалансированность аминокислот, то расти-
тельные белки в наибольшей степени обеспечивают необходимое поступ-
ление азота.
Критериями, учитываемыми при оценке сбалансированности питания,
могут служить в отношении белковой части рациона следующие положе-
ния. 1. Общее количество белка должно составлять около 15% суточной
калорийности. 2. Количество белков животного происхождения должно
составлять около 60% общего количества белков суточного рациона.
Сбалансированность жировых компонентов
В оценке жировой части пищевого рациона в современных
условиях за последнее время наблюдаются существенные изменения.
Стремление к максимальному использованию в питании человека расти-
тельных масел сменилось сдержанным отношением к большому удельному
весу растительного масла в пищевом рационе. Основанием., к этому послу-
жили данные последних исследований о крайне неблагоприятном влиянии
на организм перекисей и других агрессивных веществ, легко образующих-
ся в растительных маслах в значительном количестве в процессе продви-
жения растительного масла к потребителю. Высокое содержание ненасы-
щенных жирных кислот в растительных маслах способствует образованию
и накоплению в них агрессивных в биологическом отношении и токсичных
для клеточных элементов продуктов окисления. Имеются данные об осто-
рожности при широких рекомендациях повышенного использования в пи-
тании полиненасыщенпых жирных кислот. По данным ряда исследовате-
лей, избыток ПНЖК отрицательно сказывается на состоянии печени. По
современным данным, сбалансированность жирных кислот в пищевых
жирах должна быть следующей; полиненасыщенные жирные кислоты —
10%, насыщенные жирные кислоты —30% и моноиенасыщенные кислоты
(олеиновая кислота) — 60 % •
В сбалансированном питании может предусматриваться 50% животно-
го жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира.
На долю жира в средних климатических условиях приходится около 30%
суточной калорийности рациона. Климатические условия могут внести
коррективы в отношении повышения на 5% удельного веса жировых ка-
лорий в условиях холодного климата и снижения на 5% от средних вели-
чин в условиях жаркого климата.
Сбалансированность углеводов
В современном питании, кроме требований общего ограниче-
ния углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.
Можно считать, что в условиях понижепной мышечной нагруженности
109

удельный вес углеводов в суточном пищевом рационе должен составлять
около половины суточной калорийности. Сбалансированность отдельных
углеводов и близких к ним веществ ориентировочно может быть предло-
жена в следующем количественном выражении: крахмал — 75%, сахара —
20%, пектиновые вещества — 3%, клетчатка — 2% от общего количества
углеводов. В обеспечении сбалансированности углеводной части рацио-
нального питания необходимо предусмотреть достаточный уровень пекти-
новых веществ и клетчатки. Последняя играет важную роль в стимулиро-
вании перистальтики кишечника, нормализации жизнедеятельности
полезной кишечной микрофлоры, а также в выведении из организма холе-
стерина. Обеспечение сбалансированности источников клетчатки необхо-
димо учитывать в связи с тем, что особой ценностью отличается клетчатка
овощей и плодов, которая в наибольшей степени обладает перечисленны-
ми свойствами. Высокие качественные показатели овощной и плодовой
клетчатки в значительной степени обусловливаются тесной связью клет-
чатки этих продуктов с пектиновыми веществами, присутствующими толь-
ко в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность
гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилостных процессов в
кишечнике и таким образом обеспечивают лучшие условия для жизнедея-
тельности полезной кишечной микрофлоры. Ежедневное включение в ра-
цион питания фруктов позволяет в основном решить задачу сбалансиро-
ванности отдельных Сахаров, особенно сахарозы и фруктозы, что имеет
значение в профилактике атеросклероза.
Сбалансированность витаминов
Сбалансированность витаминов наиболее обоснована в расче-
те на определенную калорийность. Вне связи с калорийностью вряд лш
представляется возможным делать какие-либо количественные рекоменда-
ции. В типовой сбалансированной мегакалории предусматриваются опре-
деленные эквиваленты витаминов на каждую 1000 ккал (см. табл. 28).
Сбалансированность минеральных элементов
Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей1
степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансирован-
ность кальция и фосфора определяется оптимальным отношением 1:1,5,
а сбалансированность кальция и магния — отношением 1: 0,6. Сбалансиро-
ванность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет
уровень усвоения этих минеральных веществ в организме. В связи с этим
'представляют интерес данные о природной сбалансированности кальция,
фосфора и магния в основных продуктах питания (табл. 30).
Таким образом, оптимальная сбалансированность кальция и фосфора,
кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах. Такая бла-
гоприятная сбалансированность обеспечивает высокую усвояемость каль-
Та блица 30
Сбалансированность кальция, фосфора и магния в основных
группах пищевых продуктов
Группа продуктов питания
Молоко и молочные продукты
Овощи ж плоды
Хлеб и хлебобулочные продукты
Мясо и мясопродукты
Картофель
Соотношение
Са:Р
1:0,8
1:1
1:5
1:20
1:5
Ca:Mg
1:0,1
1:0,4
1:2
1:5
1:2
ПО

ция молока и молочных продуктов, делая их незаменимым источником ус-
вояемого кальция. Благоприятная сбалансированность кальция с сопутст-
вующими элементами отмечается в плодах и овощах; однако общее
содержание кальция в этих продуктах незначительное, что снижает зна-
чение овощей как источника кальция. Неблагоприятная сбалансированность
кальция, фосфора и магния в хлебных и мясных продуктах сказывается
на усвояемости кальция этих продуктов. Из микроэлементов в наибольшей
степени изучены микроэлементы, участвующие в формировании некото-
рых эндемий — зоба, анемии, флюороза, зубного кариеса, стронциевого
рахита и др. К этим микроэлементам относятся йод, медь, железо, кобальт,
фтор, стронций, марганец и др., в отношении которых определены ориен-
тировочные уровни потребности. Осуществлены и продолжают проводить-
ся исследования по установлению сбалансированности микроэлементов и
их взаимосвязи, проявления синергических или антагонистических
свойств.
Выявлена несомненная взаимосвязь в развитии зобных эндемий йодной
недостаточности с неблагоприятной сбалансированностью меди, железа*
кобальта и др. Такие же данные получены и в отношении развития ане-
мий эндемического происхождения. Однако имеющихся материалов еще
недостаточно для выхода в практику с обоснованными рекомендациями.
Режим питания
Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается
на состоянии организма. При этом возникают расстройства не только
в пищеварительной системе, но отмечается неблагоприятное влияние на
общее состояние организма. В последнее время получены данные о
влиянии нарушений режима питания и, в частности, редких приемов
пищи на уровень холестерина в крови и на способствующей роли
развитию атеросклероза. Основными принципами рационального режима
питания в современных условиях является учащение приемов неболь-
ших количеств пищи, полное исключение приемов большого количества
пищи и исключение длительных промежутков между приемами пищи.
При 4 или 5-разовом приеме пищи промежутки между приемами пищи
не превышают 4—5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка
на пищеварительный аппарат, обеспечивается высокая атакуемость фер-
ментами и наиболее полная обработка пищи полноценными по перевари-
вающей силе соками. Важное значение имеет поддержание выработанного
рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного
сока, богатого ферментами. Органы пищеварения нуждаются в отдыхе,
которым является ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем
приводит к снижению переваривающей силы сока и к нарушению нор-
мального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности
пищеварительных желез они должны иметь 8—10-часовой отдых ежесу-
точно. Поздние ужины лишают секреторный аппарат отдыха, что приво-
дит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Ужинать
рекомендуется не позднее чем за 3 часа до отхода ко сну. Распределение
суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится
дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и
установившегося распорядка дня. При четырехразовом питании рекомен-
дуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед — 35%, на полдник —
15% и на ужин —25%. При нахождении на пенсионном обеспечении и
отходе от активной трудовой деятельности распределение рациона в тече-
ние дня может быть более равномерным, рассчитанным на 5-кратный
прием малых порций пищи.
Можно считать твердо обоснованным требование производить обеден-
ный ггрием пищи в первую половину дня, в обеденный перерыв рабочего,
дня. Отнесение обеда на конец работы возможно только в условиях ранне-
го начала работы и соответственно раннего ее окончания.

ЧАСТЬ II
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ГЛАВА 8
ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ОБЩИЙ ОБЗОР)
В питании человека используется значительное число разно-
образных пищевых продуктов. В смешанном, сбалансированном пищевом
рационе набор пищевых продуктов призван обеспечить разнообразие пи-
тания и высокие его вкусовые свойства, количественную достаточность и
качественную полноценность. Пищевые продукты по своей природе под-
разделяются на животные (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительные
(злаки, овощи, плоды). Начинают приобретать реальность и известное
значение синтетические пищевые продукты, получаемые химическим или
микробиологическим путем.
По своему химическому'составу, пищевым свойствам и биологическому
действию пищевые продукты являются смешанными веществами. Некото-
рые из них имеют преимущественное значение как источники пластиче-
ских веществ, другие служат главным образом источниками энергетиче-
ских материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых биоло-
гически активных компонентов (витаминов и др.).
К источникам пластических веществ относятся все пищевые продукты
животного происхождения. Важнейшей составной частью их является бе-
лок, содержащий все незаменимые аминокислоты, оптимально сбаланси-
рованные для тканевого синтеза и ретенции белка. Особенно высокой био-
логической ценностью отличаются из молочных белков лактоальбумин и
лактоглобулин, из белков мяса — миозин, актин и глобулин X, из белков
рыбы и икры — ихтулин и альбумин, из белков яйца — овоальбумин и кон-
альбумин белка, вителлин и ливетин желтка. Общее содержание белков
в пищевых продуктах животного происхождения составляет в мясо-рыбных
пищевых продуктах 15—20%, в молоке 3—4%, в твороге 15—17%, в яйцах
12%. Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения
составляет не менее 96%.
Источниками пластических веществ могут служить и белки раститель-
ных продуктов. Так, белки таких продуктов, как соя, рис, картофель, по
сбалансированности своих аминокислот близки к белкам животных про-
дуктов.
В питании человека большой удельный вес занимают зерновые про-
дукты, которые поставляют значительное количество белка. Однако белок
зерновых продуктов содержит недостаточно такой важной незаменимой
аминокислоты, как лизин, что сказывается отрицательно на общей сбалан-
сированности его аминокислот. Содержание белка в зерновых продуктах
составляет 8—13%, а в бобовых 22—23%. Усвояемость белка раститель-
ных продуктов в пределах 70—85% и зависит от продукта и характера
его обработки.
К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые
продукты, богатые усвояемыми формами кальция и фосфора. Такими про-
дуктами являются молоко и сыры, кальций которых находится в благо-
приятных соотношениях с фосфором и является полностью усвояемым.
Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые
продукты, богатые углеводами и жирами.
112

Среди них основное (место занимают зерновые продукты, в которых
углеводов содержится 60—70%, а усвояемость их достигает 94—96%. За
счет зерновых продуктов обеспечивается более половины энергетической
ценности суточного рациона. Важным энергетическим источником явля-
ются сахар и сахаристые продукты: мед, конфеты, шоколад, варенье и др.
Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рационе,
как известно, оправдан только для людей с систематической физической
нагрузкой.
К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром.
Последний дает в 2!Д раза больше калорий, чем углеводы или белки. Одна-
ко, несмотря на такие выраженные энергетические свойства жира, в энер-
гетическом балансе организма основную роль играют пищевые продукты,
богатые углеводами.
К пищевым продуктам, богатым жиром, относятся пищевые жиры (сли-
вочное масло, маргарин, свиное сало и др.), жирное мясо, жирные виды
рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана и др.
Третью группу пищевых продуктов составляют источники биологически
активных компонентов. К ним относятся витамины, ферменты, микробио-
элементы и др.
Все пищевые продукты в какой-то степени являются источниками био-
логически активных веществ. Однако в некоторых продуктах последние
представлены в большей степени и эти пищевые продукты могут рассмат-
риваться как природные концентраты биологически активных веществ.
К таким продуктам относятся (многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи,
растительные масла, а из животных продуктов — печень, рыбьи жиры,
особенно печеночные, кисломолочные продукты и др. Овощи, фрукты, яго-
ды поставляют основное количество витамина С- и Р-активных веществ,
играющих важную роль в нормализации состояния сердечно-сосудистой
системы, а также каротин, пантотеновую и фолиевую кислоты, инозит
и др. Природными концентратами витаминов С и Р являются некоторые
ягоды (черноплодная рябина, черная смородина и др.), а также некоторые
плоды (шиповник, цитрусовые и др.). Выдающимися биологическими свой-
ствами обладает шиповник, в котором содержится большое количество оп-
тимально сбалансированных витаминов С и Р.
К биологически активным веществам относятся не только витамины,
но и многие другие компоненты пищевых продуктов. Так, по современным
представлениям, к биологически активным веществам относятся незаме-
нимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды,
стерины, пектиновые, вещества и др.
Источниками биологически активных веществ является большинство
продуктов, используемых в питании человека. Животные продукты по-
ставляют сбалансированный комплекс незаменимых аминокислот. Расти-
тельные масла служат источником высокоактивных полиненасыщенных
жирных кислот, овощи, фрукты, ягоды обеспечивают поступление вита-
минов С, Р, каротина и др. Как животные, так и растительные продукты
являются источниками биомикроэлементов — йода, кобальта и др.
Большинство пищевых продуктов обладают разнообразными свойства-
ми, в связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты
смешанного предназначения. Однако в каждой группе пищевых продук-
тов в той или иной степени проявляется преимущественное предназначение
в содержании веществ, необходимых для удовлетворения потребностей
организма. Таким образом, несмотря на многообразие свойств пищевых
продуктов и их смешанный характер, все же представляется возможным
систематизировать пищевые продукты в виде приближенной классифика-
ционной схемы (см. стр. 114).
Пищевые и биологические свойства пищевых продуктов и их полно-
ценность сохраняются наиболее полно только при условии высокого ка-
чества пищевых продуктов. Поэтому борьба за высокое качество продук-
8 Гигиена питания • цЗ

Я. Я. Никитинский.
Ф. В. Церевитинов.
Преимущественное предназначение пищевых продуктов, используемых в питании
человека для удовлетворения потребностей организма
Пластическое
Энергетическое
Биологически
стимулирующее,
регуляторное
Вкусовое
Мясо и мясопродукты
Рыба и рыбопродукты
Молоко и молочные про-
дукты
Яйца и яичные продук-
ты
Хлебобулочные дродук-
ты
Макаронные и крупя-
ные изделия
Бобовые
Сахар и сладкие про-
дукты (мед, варенье
и др.)
Жиры и жирные про-
дукты
Овощи
Фрукты
Ягоды и их со-
ки
Печеночные
рыбьи жиры
Пряности (пе-
рец, горчица,
лавровый лист
и др.)
Пряные овощи
(лук, чеснок,
петрушка и
др.)
Прочие вкусо-
вые вещества
тов питания, поступающих для потребления, является и борьбой за повы-
шение уровня здоровья населения.
Высокое качество пищевых продуктов в СССР обеспечивается соблю-
дением требований Государственных стандартов (ГОСТ) и временных
технических условий (ВТУ), которые обязательны для всех организаций,
производящих и поставляющих продовольственные товары. За выпуск
пищевых продуктов, не соответствующих требованиям стандарта, винов-
ные подвергаются наказанию.
В СССР запрещена фальсификация пищевых продуктов, которая кара-
ется по закону (ст. 171 УК РСФСР). К продуктам, ограниченно допущен-
ным в СССР, относятся суррогаты. Последние по специальному разреше-
нию могут выпускаться взамен натуральных пищевых продуктов, напри-
мер ячменный кофе, фруктовый чай и др. Суррогаты не должны
содержать каких-либо вредных веществ.
В санитарном отношении имеет значение классификация пищевых
продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости
порчи. К особо скоропортящимся продуктам относятся паштетно-ливерные
114

изделия, студни и зельцы, заливные
блюда, вареные колбасы и др. К скоро-
портящимся продуктам относятся мясо,
ры1ба, молоко, творог и др. К устой-
чивой группе, т. е. к нескоропортящим-
ся продуктам, относятся сухие продук-
ты, имеющие влажность не более 15%.
Особо скоропортящиеся ж скоропортя-
щиеся продукты допускается хранить
только в условиях охлаждения и в стро-
го ограниченные сроки.
Нескоропортящиеся продукты (му-
ка, сахар и др.) допускается хранить в
неохлаждаемых, хорошо вентилируемых
складах.
В изучение продуктов питания и их
систематизацию большой вклад внесли
исследования, проводившиеся в ведом-
ственных ийститут/ах и лабораториях
различных отраслей пищевой промыш-
ленности — мясной, молочной, хлебопе-
карной и др. Значительный вклад в со-
здание товароведения отечественных
пищевых продуктов внесли ученые Ин-
ститута народного хозяйства им.
Г. В. Плеханова. Особенно большая
заслуга лринаддежит профессорам этого
института Я. Я. Никитинскому A854—
1924) и Ф. В. Церевитинову A874—
1947), которые являются основополож-
никами создания товароведения отече-
ственных пищевых продуктов, основан-
ного на углубленном научном исследо-
вании их химического состава и пище-
вых свойств.
Рис. 10. Строение зерна (продоль-
ный разрез).
а, б, в — оболочки зерна; г — алейроно-
вый слой; д — щиток; е — зародыш; ж—■
эндосперм-
ГЛАВА 9
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Зерновые продукты являются основой питания населения
всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обра-
щался к зерновым продуктам как основе своего материального благополу-
чия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес
зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности ис-
пользуемых пищевых рационов.
Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольст-
венных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.
В составе зерна различают: 1) эндосперм—основную питательную
часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна; 2) зародыш — основ-
ную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полине-
насыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна;
3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна (рис. 10).
Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий куль-
тивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав
основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень
и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги
13—14%, белка 10—12%, жира около 2%, углеводов 65—67%.
115

По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором
в большем количестве представлен жир (до 5%) ив меньшем углеводы
(до 50%).
Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в кото-
рых содержание белка достигает 23%, жира 2%, углеводов 52%.
Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание
белка достигает 33%, жира 18% и углеводов 24%.
Зерновые продукты в питании человека являются основными источни-
ками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и ми-
неральных солей.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша,
в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Не-
сколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Сравнительные
данные о содержании незаменимых аминокислот в белках зародыша и
эндосперма приведены в табл. 31.
Таблица 31
Содержание незаменимых аминокислот в белках цельного зерна, зародыша
и эндосперма
Аминокислота
Аргинин
В алии
Гистидин
Изолейдин
Лейцин
Содержание в %
в цель-
ном
зерне
3,0
3—4
1,2
4,0
13,0
в заро-
[дыше
6,0
3—5
2,5
3,0
7,0
в эндо-
сперме
3,9
3,0
2,2
4,0
12,0
Аминокислота
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Содержание в %
в цель-
ном
зерне
2,7
3,0
3,3
1,0
5,6
в заро-
дыше
5,5
2,0
3,6
1,0
4,2
в эндо-
сперме
1,9
3,0
2,6
1,0
5,5
Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к
белкам животного происхождения.
Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание ли-
зина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых,
в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2—3 раза
содержание их в белках хлебных злаков. Особенно ценен по своему ами-
нокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком
хлебных злаков в 4—5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина
я в 2—3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По со-
держанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои
равноценен казеину творога.
Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличают-
ся невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Ко-
личество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%.
Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше
и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем про-
дукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая
часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало
жира.
Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам.
Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую,
линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфа-
тиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в
значительных количествах витамин Е (токоферолы).
Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых
продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные
116

жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче
зерновых продуктов при их хранении.
Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, осо-
бенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углево-
дов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бо-
бовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крах-
мала, сосредоточенного в эндосперме.
Минеральные вещества. Основное количество минеральных веществ
зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках.
В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки
высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава.
Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеб-
лется от 1,5 до 4%.
В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий,
фосфор, магний и в ;меныпем количестве кальций. При обычном смешанном
питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в те-
чение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг
магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потреб-
ность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фи-
тиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, от-
личаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно
высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются
организмом.
Исследования на людях, проведенные В. П. Богородицкой, показали,
что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, бога-
той фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех
наблюдаемых лиц понижалось и баланс из положительного становился
отрицательным.
Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал исполь-
зование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением.
Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых
продуктах в среднем в количестве 2—3 мг%.
Витамины. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все ви-
тамины группы В. Зерновые продукты содержат 0,4—0,7 мг% тиамина,
около 0,2 мг% рибофлавина и 2—5 мг% никотинамида. Кроме того, в них
представлены пиридоксин @,5 мг%), пантотеновая и парааминобензойная
кислоты, инозит и биотин, а также токоферолы.
Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степе-
ни в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные
продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наибо-
лее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) явля-
ются продукты, полученные из цельного зерна, т. е. с использованием для
пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.
Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количестве пред-
ставлены многие ферменты, деятельность которых может привести к су-
щественным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к
их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повы-
шении влажности зерна и высокой температуре хранения.
СНИЖЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОРЧА ЗЕРНА
Снижение качества зерна и его порча возможны в результа-
те жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности
зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизне-
деятельности в зерне насекомых — амбарных вредителей.
Микрофлора зерна. На поверхности зерна присутствует постоянная
эпифитная микрофлора, насчитывающая от 40 тыс. до 4,5 млн. микроорга-
низмов в смывах с 1 г зерна (В. Шляхов). Эпифитная микрофлора зерна
117

а
Рис. 11. Колос пшеницы, пораженный го-
ловней.
а — колос пшеницы, пораженный твердой го-
ловней; б — колос пшеницы, пораженный пыль-
ной головней.
Рис. 12. Рожки
спорыньи.
представлена разнообразными видами микроорганизмов, среди которых
наиболее часто встречаются В. subtilis, В. mesentericus, молочнокислые
бактерии, кишечная палочка, дрожжи, плесневые и другие грибы. Основ-
ными факторами, способствующими развитию микрофлоры в зерне, явля-
ется повышение влажности сохраняемого зерна и повышение температуры
воздуха в хранилищах. При превышении допустимой влажности (выше
15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, со-
провождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выде-
лением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может
достигать 70° и более. Кроме эпифитной микрофлоры, в зерне присутству-
ет фитопатогенная микрофлора, вызывающая различные заболевания и
поражения зерна.
Плесневые грибы. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов
нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается сво-
бодный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему
увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами.
Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогре-
вание зерна.
Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в основном
в зерне, находящемся в стадии роста и развития, т. е. в процессе роста
хлебного растения в поле. Головневые грибы образуют огромное количе-
ство спор, которые могут заполнить все зерно. Споры воспринимаются на
растении в виде темной, пылевидной маркой массы.
Различают несколько видов головни — твердую (вонючую, мокрую),
пыльную и стеблевую. Твердая головня (Filletia caries) паразитирует на
колосе, образуя похожие на зерно омешочки, заполненные черными спора-
ми. Пыльная головня (Ustillago carbo) поражает колосья (рис. 11) путем
развития спор непосредственно на колосе, сплошь покрывающих его
118

в виде черной маркой пыли. Стеблевая головня поражает не колос, а сте-
бель и таким образом препятствует развитию зерна. Развитие головни
может цанести серьезный ущерб хозяйству, так как она резко снижает
урожай зерновых культур. Поражение зерна головней сказывается на ка-
честве получаемых из такого зерна продуктов. Влияние, оказываемое
головней на организм, не выяснено. Содержание головни в муке допу-
скается не выше 0,06%.
Спорынья. Наиболее часто спорыньей поражается рожь, несколько
реже пшеница и ячмень. Рожок спорыньи (secale cornutum) представляет
собой грибковый мицелий, называемый склероцием, и является зимующей
формой гриба (рис. 12).
Рожки спорыньи содержат ряд токсических веществ — алкалоиды
эрготин, эргометрин, эрготоксин и др., обладающие определенным фарма-
кологическим действием. Содержание алкалоидов в спорынье составляет
0,015—0,017%.
При потреблении продуктов из муки, зараженной спорыньей, разви-
вается отравление, получившее название эрготизма (см. стр. 314). Соглас-
но действующим в СССР законоположениям, примесь спорыньи в зерне
допускается до 0,5% (в пшенице «сильной» до 0,3%), вместе с головней
или каждой в отдельности.
Фузариоз. Известны поражения хлебных злаков грибами из рода
фузариум. Использование в питании пораженных хлебных злаков приво-
дит к возникновению ряда своеобразных алиментарных заболеваний, полу-
чивших название фузариозов (см. стр. 315).
НАСЕКОМЫЕ — АМБАРНЫЕ ВРЕДИТЕЛИ
Поражение зерна насекомыми амбарными вредителями про-
исходит главным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтоже-
ния зерновых продуктов, амбарные вредители сильно загрязняют зерно,
а также муку и крупу продуктами своей жизнедеятельности — экскре-
ментами, шкурками после линьки и др., что является фактором, способст-
вующим дальнейшей порче зерновых продуктов.
Интенсивное развитие амбарные вредители получают в неблагоустро-
енных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах. Скопление
мучных и зерновых отбросов (смета) в хранилище является одним из важ-
ных факторов, способствующих заселению склада амбарными вредите-
лями.
Большое влияние на размножение амбарных вредителей оказывает по-
вышенная влажность зерновых продуктов и высокая температура в хра-
нилищах.
В числе амбарных насекомых вредителей могут быть: 1) жуки (долго-
носик амбарный, хрущак мучной, зерновка гороховая и др.); 2) бабочки
(зерновая моль, мельничная огневка и др.); 3) клещи (мучной клещ,
хищный клещ, волосатый клещ и др.) (рис. 13).
При оценке качества зерна учитывают степень его пораженности насе-
комыми амбарными вредителями. Степень зараженности устанавливают
по количеству живых экземпляров вредителя, обнаруживаемого в 1 кт
продукта.
Так, при заражении зерна долгоносиком различают 3 степени: 1-я
степень при обнаружении в 1 кг зерна до 5 экземпляров живых вредите-
лей; 2-я степень — до 10 и 3-я степень — более 10.
При поражении зерна клещами устанавливается 3 степени: 1-я степень
до ,20 клещей в 1 кг, 2-я степень — более 20 и 3-я степень — очень боль-
шое, не поддающееся подсчету количество клещей (войлочный слой).
В отношении остальных насекомых вредителей определяется количество
их в 1 кг зерна и при обнаружении более 5 экземпляров в 1 кг делается
отметка в сертификате. Степень заражения при этом не устанавливается.
119

6
Поступление зерта в муко-
мольные предприятия допуска-
ется только с зараженностью
амбарными насекомыми вреди-
телями 1-й степени. Зерно с бо-
лее высокими степениями за-
раженности B-й и 3-й) подле-
жит подработке на специальных
пр е дприятиях.
К мерам борьбы с развитием
и распространением амбарных
насекомых вредителей относит-
ся дезинсекция хранилищ и ос-
вобождение их от насекомых-
вгредителей, а также организа-
ция строгого контроля, исклю-
чающего возможность занесения
© хранилища насекомых-вреди-
телей в составе принимаемого
на склвд зерна. К важным пре-
дупредит ельньгм мероприятиям
относится поддержание в хра-
нилищах установленной влаж-
ности и температурного режима.
ПРИМЕСЬ СЕМЯН
СОРНЫХ РАСТЕНИЙ
К ЗЕРНОВЫМ
ПРОДУКТАМ
К широко извест-
ным сорным растениям относят-
ся соф'ора, куколь, вязель и др,
Софора (Sophora pachycarpa,
Sophora alopecuroides) толсто-
плодная и обыкновенная — мно-
голетнее растение из семейства
бобовых, распространена в Сред-
ней Азии (рис. 14). Плоды со-
форы по внешнему виду вапо-
минают чечевицу и содержа!
ряд алкалоидов — пахикарпин,
софокарпин и софокарпидин,
количество которых нередко до-
стигает 4,5 %.
Отравления возникают только при высоком^ содержании софоры в хле-
бе и других изделиях из зерна. Проявление отравления софорой сопровож-
дается тошнотой, рвотой, головокружением, слабостью, иногда нервно-па-
ралитическими явлениями — судорогами и парезами.
Значительная примесь плодов софоры к муке, из которой выпечен
хлеб, сообщает последнему горький вкус, в связи с чем софору называют
горчаком.
В СССР, согласно существующим положениям, содержание софоры
в зерне допускается не более 0,04%.
Куколь (Agrostemma githago L.). Семена куколя круглые, черного
цвета (рис. 15), содержат ядовитые вещества типа сапонинов-агростемма-
сапонин и агростемма-сапотоксин, обладающие резким гемолитическим
действием. Несмотря на токсические свойства семян куколя, отравления
им наблюдаются редко. Семена куколя легко обнаруживают и удаляют при
120

очистке зерта. Кроме
того, токсические веще-
ства !куколя термола-
бильны и разрушаются
при вытечке хлеба.
Согласию существую-
щим законоположениям
в СССР содержание ку-
коля в муке допускает-
ся не более 0,04 %.
Вязель (Coronilla va-
ria L.). Сорное растение,
распространенное в Ез-
ропейской части СССР.
Семена вязеля содержат
глюкозид каронилин.
При выпечке хлеба из
;муки с примесью вязеля
хлеб приобретает горь-
кий вкус. Случаи отрав-
ления вязелем в литера-
туре не описаны. В СССР
содержание вязеля в му-
ке допускается не более
0,04% (отдельно или
вместе с софорой).
Другие сорные рас-
тения — плевел опьяня-
ющий (Lolium temulen-
tum), седая триходесма
(Trichodesma incanum),
гелиотроп опушенно-
плодный (Heliotropium
lasiocarpum) — описаны
в разделе о пищевых от-
ра1влениях.
ПРОДУКТЫ
ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
Зерно служит источ-
ником получения разно-
образных продуктов пи-
тания человека. Основ-
ными продуктами пере-
работки зерна являются
крупы и мука. Послед-
с. 13. Насекомые, амбарные вредители.
Г — хрущак мучной: а — жук, б — личинка, в —
куколка (увеличено); II — зерновка гороховая: а—
жук, б — личинка, в — поврежденный горох; III —
цолгоноеик амбарный: а — жук, б — личинка, в —
куколка, г — поврежденное зерно (увеличено);
IV — мучная огневка: а —бабочка, б —личинка,
в — куколка; V — зерновая моль: а — бабочка,
б — гусеница, в — куколка; VI — мучной клещ: а—
взрослый клещ самец, б — личинка клеща, в —
яичко.
няя в свою очередь
служит источником производства важного, основного продукта питания ■—•
хлеба и большого ассортимента хлебо-булочных изделий. Мука использу-
ется для производства макаронных и кондитерских изделий. Зерно может
использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов.
Крупы
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида
зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера
технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые кру-
121

пы. От степени удаления на-
ружных оболочек, зародыша и
других периферических частей
зерна зависит содержание в
крупе витаминов и минераль-
ных веществ, а также клет-
чатки. От уровня освобождения
зерна от периферических частей
•зависит степень усвоения кру-
пы. Основными техно логически-
ми процессами в получении
иру!П являются: 1) шелушение
зерна, т. е. освобождение от цве-
точных пленок (ячмень, овес,
ри?с, просо) и плодовых оболо-
чек (гречиха); 2) освобождение
шелушенных зерен от лузги,
мучки и других частиц; 3) шли-
фовка и полировка зерна, осво-
божденного от оболочек; 4) дро-
бление зерна (в завйшмюсти от
вида круп). Выход готовой кру-
пы составляет 50—72%.
Основные виды круп —пше-
но, гречневая крупа, ячневая,
перловая, ов'сяная, маннагя кру-
пы, рис и др.
Манная крупа изготовляется
из пшеницы путем многослой-
ного снятия наружных оболочек
зерна; из оставшейся централь-
ной ча'сти (крупки) эндосперма
получают манную крупу.
Из првса готовят два вида
пшена: дранец, в котором уда-
лена только самая наружная
оболочка, и толченое пшено, в
котором удалены з'ародыш ж пе-
риферические части зерна.
Большей биологической ценно-
стью отличается дранец.
Из ячменя готовят несколь-
ко видов круп: пенсак с мини-
мальным снятием оболочек; яч-
невую крупу, представляющую
аобой измельченный пенсак;
перловую крупу из шлифован-
ного зерна, освобожденного от
наружных оболочек.
Из зерен гречихи путем об-
рушивания цельного зерна по-
лучают гречневую крупу-ядри-
цу. Из ядрицы, измельчая ее,
готовят продел и смоленскую крупу. Овсяную крупу получают из обру-
шенных цельных зерен овса. В рисе различают наиболее полноценный вид
крупы — обрушенный рис, в котором удалены только наружные пленки
и частично плодовая оболочка, и полированный рис, в котором полностью
удалены зародыш и все оболочки.
Рис. 14. Софора.
Рис. 15. Семя куколя.
а — нормальная величина, б — в увеличен-
ном размере.
122

За последнее время получили распространение быстроразваривающие-
ся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов
круп используются зерна кукурузы, овса и риса.
Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием
белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием
белка характеризуется рис, однако по своему аминокислотному составу
белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена выделяет-
ся малым содержанием лизина, в пшене его значительно меньше по срав-
нению с белками других видов круп. Все виды круп содержат значительное
количество углеводов; несколько меньшим содержанием углеводов характе-
ризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки
содержится в овсяной и гречневой крупах, что позволяет рекомендовать
для питания людям зрелого и пожилого возраста. Крупы с 1минимальным
содержанием клетчатки (манная и рис) находят самое широкое использо-
вание в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и вы-
сокую калорийность рациона.
Гречневая крупа выделяется высокими вкусовыми свойствами и богат-
ством витаминного состава. В ней в 5 раз больше витамина Bi (тиамина),
чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. По содержанию
витамина Вг (рибофлавина) гречневая крупа превосходит в 27г раза все
другие крупы. Также много содержится в гречневой крупе никотинамида.
По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки
и др. гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими кру-
пами. Более того, по этим показателям все преимущества у овсяной крупы.
В овсяной крупе в 3 раза больше высокоценного природного жира, чем
в других крупах. В овсяной крупе выявлено высокое содержание железа,
превышающее в 3 раза его содержание в других крупах.
Большое значение принадлежит крупам как источникам магния и же-
леза.
Требования к качеству круп. Все виды круп должны удовлетворять тре-
бованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим
показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, т. е.
они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов
и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем
является влажность, которая для разных круп установлена в пределах
12,5—15,5%. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для дли-
тельного хранения, должна быть на 1,5—2% ниже, чем для круп текущей
реализации. Для всех видов круп установлены единые требования в отно-
шении металлопримеси — не более 3 мг на 1 кг крупы при условии отсут-
ствия острых частиц. Также унифицированы требования в отношении
содержания минеральной примеси: не более 0,05%, за исключением овсяной
крупы и дробленого риса — не более 0,1 %. Остальные виды сорной примеси
(пленки, стебли и др.) нормируются в зависимости от сорта крупы. Вред-
ные примеси (горчак, вязель и др.) допускаются только в пшене, овсяной,
ячменной и пшеничной крупах в количестве суммарно не более 0,05%,
из них горчака и вязеля не более 0,02%. Примесь куколя допускается
только в освяной крупе в количестве не более 0,1%. В остальных видах
круп вредная примесь не допуси*#т€я. Примесь семян гелиотропа опу-
шенноплодного и седой триходесмы запрещена во всех крупах, так же как
и зараженность амбарными насекомыми-вредителями.
Мука
Пищевые свойства муки зависят от характера технологиче-
ской обработки — размола. Чем в большей степени зерно подвергается
освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему
измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически
активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.)» а также содер-
123

жание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности
муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость
и энергетическая ценность11 (калорийность).
В табл. 32 показано изменение химического состава и калорийности
муки по мере повышения ее сорта.
Таблица 32
Изменение химического состава муки в зависимости от сорта
Продукт
Пшеница (твердая)
Мука пшеничная обойная
Мука пшеничная II сорта
Мука пшеничная I сорта
Мука высшего сорта
Съе-
добная
часть,
%
98,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Химический состав продукта, %
вода
13,7
14,0
14,0
14,0
14,0
белки
13,5
11,8
11,5
11,0
10,8
жиры
1,8
1,5
1,4
1,1
0,9
угле-
воды
65,3
69,6
71,3
72,9
73,6
клет-
чатка
2,0
1,6
0,8
0,3
0,2
зола
1,7
1,5
1,0
0,7
0,5
Калорий-
ность на
100 г про-
дукта
ккал
340
348
352
354
354
Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предвари-
тельного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сор-
тируются по однородности и далее поступают для измельчения в !муку.
Путем применения определенной технологической схемы размола зерна
получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие
выходы муки:
Выход пшеничной муки:
10% — крупчатка
25% —высший сорт
72% — 1-й сорт
85% — 2-й сорт
97,5% —обойная
Выход ржаной муки:
60% — пеклеваная
63—65% —сеяная
85—87% — обдирная
95—96,5% —обойная
Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука
нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благо-
приятных условиях в течение 1—2 мес. В процессе созревания муки в ней
изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности,
улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазнога
комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имею-
щие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки
хлеба.
Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств явля-
ется состав и свойства клейковины.
Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В;
посредством В-витаминизации представляется возможным повысить био-
логическую полноценность хлебо-булочных изделий, особенно высших
сортов.
Ржаная мука витаминизируется витамином Вг—0,4 мг% и витамином
РР — 3 мг%. Пшеничная мука 1 и 2-го сорта витаминизируется витамином
Bi —0,4 мг%, витамином Вг— 0,4 мг% и витамином РР — 2 мг%. »
Требования к качеству муки. Качество муки должно соответствовать
требованиям ГОСТ. Санитарная оценка качества муки производится по
органолептическим показателям, влажности, наличию посторонних приме-
сей и зараженности насекомыми амбарными вредителями. Из органолеп-
тических показателей оцениваются: 1) цвет, который зависит от вида
зерна, сорта муки и наличия примесей; 2) запах, который не должен быть
затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков; 3) вкус, кото-
рый может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных
растений; 4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный
124

наличием минеральной примеси или песка. При обнаружении песка в муке
она не допускается для реализации. Спорыньи или головни в муке каждой
в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или
вязеля каждого в отдельности или обоих вместе —не более 0,04%, вместе
со спорыньей и головней — не более 0,05%. Куколя допускается в муке
не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать
15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количест-
ве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей
(клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допус-
кается.
Хранение муки должно производиться в сухих, вентилируемых скла-
дах. В настоящее время применяется бестарное хранение муки. При этом
с мелькомбинатов мука транспортируется в специальных автомуковозах,
оборудованных герметизированными цистернами. Посредством аэрозоль-
ного транспортирования мука далее передается в силосы на хранение.
В силосах путем подачи сжатого воздуха производится аэрирование и раз-
рыхление муки и таким образом предотвращается ее слеживание.
Хлеб
Хлеб занимает основное место в питании населения большин-
ства стран мира.
Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедае-
мости, хорошие усвояемость и насыщаемость. К. А. Тимирязев писал:
«ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изо-
бретений человеческого ума».
Хлеб в питании использовали еще в глубокой древности. По-видимому,
не (менее чем 15 000 лет назад началось систематическое использование
хлебных злаков в питании человека. Прежде чем принять современные
формы, применение хлеба прошло через ряд длительных этапов — от упот-
ребления сырых хлебных зерен до выпекания разнообразного ассорти-
мента хлеба на современных заводах-автоматах.
Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных
разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели
в Жгипте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. К сере-
дине средних веков этот способ приготовления хлеба стал преобладающим
в Европе.
Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальны-
ми особенностями, экономическими возможностями, характером труда и
другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется
от 300 до 500 г в сутки на человека.
Производство хлеба в современных условиях организуется на специ-
альных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными
яиниями. Производство хлеба может быть организовано и на заводах с час-
тично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебо-
пекарнях. Важнейшими этапами производства хлеба являются приготов-
ление теста и выпечка. В основе приготовления теста лежат процессы
спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается
достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость.
Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и
бактерий, а также с помощью химических разрыхлителей (двууглекислая
сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота и др.).
Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты.
Спиртовое брожение сопровождается образованием пировиноградной
кислоты, ацетальдегида, глицерина и других промежуточных и побочных
продуктов.
Молочнокислые бактерии расщепляют глюкозу с образованием молоч-
ной кислоты, которая способствует размножению дрожжей. В процессах
125

брожения активное участие принимают ферменты дрожжей и бактерий
зерна (муки). Под влиянием интенсивной деятельности ферментов проис-
ходят основные биохимические превращения в органических веществах,
сообщающих приготовляемому тесту характерные свойства. Фермент, рас-
щепляющий углеводы (амилаза), действует на крахмал, переводя его
в мальтозу, а фермент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент
зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекис-
лоты и постоянное ее присутствие в тесте обусловливают пористость и
пенистую структуру теста.
Под влиянием протеолитических ферментов происходит частичное рас-
щепление некоторой части белков до стадии пептонов, пептидов и амино-
кислот. Однако в белках под влиянием процессов брожения не отмечается
значительного образования растворимых форм и аминокислот.
Здесь преобладают в основном процессы, изменяющие лишь коллоид-
ное состояние белковых веществ.
В ржаном тесте под влиянием фермента тирозиназы интенсивному
окислению подвергается аминокислота тирозин, в результате чего обра-
зуется меланин, окрашивающий ржаной хлеб в темный цвет. Деятельность
ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при повышении темпе-
ратуры до 40—50°. В связи с этим выдержка теста при повышенной
температуре позволяет наиболее быстро достигнуть необходимого уровня
превращений органических веществ, сопровождаемых значительным уве-
личением объема теста. При поступлении в печь тесто имеет температуру
около 30°. Ферментативная деятельность в тесте протекает параллельно
с изменениями коллоидного состояния белковых веществ. Важную роль
при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровож-
дающиеся значительным поглощением влаги. Коллоиды белковых веществ
поглощают воду в количестве 60—75% своего веса, а крахмал соответст-
венно 30—40%. В формировании пористости важную роль играет образо-
вание пор, стенки которых состоят из тонких белковых пленок.
Выпечка хлеба производится в специальных хлебопекарных печах
при температуре около 200—300°. Такая высокая температура приводит
к быстрому образованию корки и расширению углекислоты, содержащейся
во внутренних частях теста, что сопровождается увеличением теста в
объеме.
По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность
ферментов и интенсивность других биохимических процессов. Начинается
стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся
в уплотнении пленки, образующей поры путем клейстеризации крахмала
и коагуляции ее белков.
Аромат хлеба зависит от присутствия в нем ацетилметилкарбинола
и диацетила, а также под влиянием веществ, образующихся в результате
взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов.
Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и ха-
рактера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6—8% белка^
1—1,5% жира и 45—50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба состав-
ляет 220—250 ккал.
Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного
зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются
виды хлеба из пшеничной муки высших сортов.
Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потребле-
нии 500—600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35—40 г белка
и 230—260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба
могут служить в комплексе с животными белками важным источником
удовлетворения потребности организма в белке.
Усвояемость пищевых веществ хлеба зависит от его сорта. Чем выше
сорт хлеба, тем больше показатели его усвояемости. Для белков хлеба
из муки грубого (96%) помола характерна усвояемость в пределах 74—
126

85%; для белков хлеба из муки высших сортов — 92% и более. Усвояе-
мость углеводов хлеба высокая и колеблется в пределах 93—98%.
Хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно
калия, железа и фосфора. Хлеб содержит витамины группы В: тиамина
0,15—0,25 мг%, рибофлавина ОД— 0,15 и никотинамида 0,7—3 мг%.
Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не пре-
вышает 10—20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный
источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.
Черствение хлеба. Высыхание и черствение — процессы не идентич-
ные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить
даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения
является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать
исходные свойства свежевыпеченного хлеба. При помещении черствого
хлеба в горячую печь он теряет все признаки черствого хлеба и становится
по своим органолептичеоким показателям таким же, как и свежевыпечен-
ный хлеб. Такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено
несколько раз.
Из других особенностей черствения необходимо отметить, что оно задер-
живается и полностью прекращается при температуре выше + 60° и ниже
—10°. Черствение развивается в условиях свободного доступа кислорода.
Оно является фактором, снижающим качество хлеба и его вкусовые свой-
ства, а также отражается и на использовании его в организме. Черствый
хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказыва-
ется на его усвоении. Кроме того, черствение является одной из основных
причин, препятствующих сохранению хлеба.
Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс,
связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в про-
цессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает
ее в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры
способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид. На этом осно-
вано освежение черствого хлеба путем нагревания. Изучение структу-
ры крахмала показало, что крахмал свежего хлеба не имеет кристалличес-
кой структуры, тогда как крахмал черствого хлеба обнаруживает крис-
таллическую структуру, приближающую его к структуре нативного
крахмала.
Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается
на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими
показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пори-
стость.
Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также
понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание.
Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием
в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желу-
дочной секреции, вызывая ее повышение.
Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как мало-
пористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органо-
лентичеокие показатели хлеба должны соответствовать полностью требо-
ваниям ГОСТ.
К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса,
относится закал, представляющий собой различной толщины беспорис-
тый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного
и простого пшеничного хлеба.
Качество хлеба зависит также от его пропеченности. В непропеченном
хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который стано-
вится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо
усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и
кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеваритель-
ных желез.
127

Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб после выпечки и по-
ступления его из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микро-
организмов. Инфицирование хлеба происходит в процессе хранения,
транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных
санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности микроорганиз-
мов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование
его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение
хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бакте-
риями.
Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш.
Плесневение хлеба происходит при повышенной его влажности и хране-
нии в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых поме-
щениях). Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов Penicilli-
um glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень),
Mucor mucedo (головчатая плесень) и др.
При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава
и образование веществ, обладающих неприятным запахом. Хлеб, поражен-
ный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба карто-
фельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности
в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на
картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной
болезни относятся В. mesentericus vulgaris, В. mesentericus panis viscosi
I и II Vogel, В. Liodermus Fliigge и др.).
Возбудители картофельной болезни широко распространены во внеш-
ней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые
к нагреванию споры, выдерживающие даже нагревание при выпечке
хлеба.
Поражается картофельной болезнью преимущественно пшеничный
хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении
его в тесных, жарких, плохо вентилируемых кладовых. Ржаной хлеб
в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.
Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет
собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую спе-
цифический запах, напоминающий запах гниющих фруктов. В этой раз-
жиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза
крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептоны, альбу-
мозы и др.).
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пищевого
использования.
Поражение хлеба пигментообр а зующими бактерия-
ми. Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются
слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пиг-
ментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием чу-
десной палочки.
Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении
хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызы-
ваемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной
окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании
не используется.
ГЛАВА 10
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым про-
дуктам; питания человека, используемым во все периоды его жизни.
Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании
128

людей в крайних возрастных категориях, т. е. детском и пожилом возрас-
те. Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными
продуктами в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются
от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все
необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества
в сбалансированном состоянии. Все это позволяет рассматривать молоко
как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие
животного организма.
В. И. Ленин придавал исключительное значение молоку как важней-
шему и необходимому продукту питания. Еще в 1918 г., несмотря на
продовольственные трудности, В. И. Ленин поставил перед Советским
правительством задачу обеспечить каждого ребенка бутылкой молока.
На протяжении всех лет Советской власти партией и правительством
уделялось и уделяется неослабное внимание развитию производства молока
и молочных продуктов. Директивами XXIV съезда КПСС предусмотрено
дальнейшее развитие производства молока и молочных продуктов в девя-
той пятилетке.
В СССР за годы Советской власти создана мощная, технически осна-
щенная молочпая промышленность и широкая сеть молочных хозяйств
(ферм) большой производительности молока для молочных заводов.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оп-
тимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и
высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки
молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно
улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого
рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и
встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецити-
новый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром —
лактозой, нигде более не встречающейся.
Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассмат-
ривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Нако-
нец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный
комплекс витаминов, особенно витамина А и Вг, витамина D и каротина,
холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.
Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока,
характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся
нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.
Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных
желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современ-
ного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты
относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологиче-
ской значимости.
В питании человека используется молоко различных лактирующих
животных — коров, коз, овец и др. Химический состав его приведен
в табл. 33.
Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает
молоко оленя, которое по своему составу более близко к сливкам. Доста-
точно высокими пищевыми свойствами характеризуется буйволиное и
овечье молоко.
По характеру белков молоко различных животных можно подразделить
на казеиновое G5% казеина и более) и альбуминовое (казеина 50% и
менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирую-
щих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.
Альбуминовое молоко. К альбуминовому молоку относятся кобылье
и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более
9 Гигиена питания 129

Таблица 33
Химический состав молока некоторых
Продукт
Молоко коровье цельное
Молоко буйволиное
» верблюжье
» кобылье
» козье
» овечье
» оленье
ь ослиное
животных
Химический состав молока, %
сухие
веще-
ства
12,6
17,8
13,6
10,7
13,2
18,4
33,8
10,0
вода
87,4
82,2
86,4
89,3
81,6
84,6
66,2
90,0
белки
3,3
4,5
3,5
2.1
3,6
5.7
10,0
1.9
В ТОМ
числе
казеин
2,7
3,8
2,6
1,2
3,0
4,5
8,7
жиры
3,9
7,7
4,5
1,8
4,3
7,2
18,7
1,4
угле-
воды
(мо-
лоч-
ный
сахар)
4,7
4,8
4,9
6,4
4,5
4,6
3,6
6,2
зола
0,7
0,8
0,7
0,4
0,8
0,9
1,5
0,5
Калорий
на 100 г
молока
(ккал)
69
ПО
76
52
73
108
230
46
высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей
сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и спо-
собностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуми-
новое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается
к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.
Сравнительный состав коровьего молока и альбуминовых видов молока
с женским молоком приведен в табл. 34.
Таблица 34
Сравнительный состав коровьего, альбуминового и женского молока
Молоко
Коровке
Альбуминовое молоко:
кобылье
ослиное
Женское
вода
87,4
89,3
90,0
87,5
белок
(всего)
3,3
2,1
1,9
1,25
Содержание, ->
в том
казе-
ина
2,7
1,2
числе
альбу-
мина
и др.
0,5
0,9
1,9
0,75
жир
3,9
1,8
1,4
3,5
МОЛОЧ-
НЫЙ
сахар
4.7
6,4
6,2
7,5
1
зола
0.7
0,4
0,5
0,2
Калорий
на 100 г
молока
69
52
46
68
Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей ран-
него грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского
пищеварения.
В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного мла-
денца, образует трудно усваиваемые крупные, плотпые, грубые хлопья.
Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным
образом казеином, частицы которого крупные по размерам достигают
200 jxk. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, осли-
ное) содержится значительное количество альбумина, • частицы которого
не превышают 15—50 fik. При створаживании в желудке ребенка эти
виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваивае-
мые хлопья.
Коровье молоко. Основным видом молока, используемого в болыпист-
ве стран мира в качестве продукта питания, является коровье молоко.
Химический состав коровьего молока приведен в табл. 35.
130

Таблица 35
Химический состав коровьего молока
Составные части
Вода
Сухой остаток
Жир
Фосфатиды
Стериыы
Казеин
Альбумин
Глобулин и др.
Молочный сахар
Соли неорганических кислот
Соли органических кислот
Зола
Содержа-
ние, %
87,0
13,0
3,9
0,05
0,03
2,7
0,4
0,2
4,7
0,65
0,3
0,7
Составные части
Витамины:
ретинол
кальциферол
токоферолы
тиамин
рибофлавин
аскорбиновая кислота
никотинамид
Пигменты
Содержа-
ние, %
0,05
0,0005
0,09
0,05
0,15
2,0
0,2
0,02
-
Белки молока
В молоке представлены три вида белка — казеин (казеино-
ген), лактоальбумин и лактоглобулин. Кроме того, в молоке содержится
небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным бел-
ком молока является казеин, которого в молоке 2,7%, или 81,9% от общего
количества белков молока. Лактоальбумин содержится в молоке в количе-
стве 0,4%, что составляет 12,1% от общего количества белков молока. Лак-
тоглобулина 0,2%, или 6% от общего количества белков молока. Белки
молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием,
а также особенностями коллоидной структуры.
Казеин. Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет
собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной
кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином,
треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует
при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, нахо-
дящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом каль-
ция.
В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция,,
взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый каль-
ций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочно-
кислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин
представлен в молоке в нескольких формах — а, р, у и др.
Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму
казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество-
фосфора в а-казеине A%) и в 10 раз меньше в у-казеине @,1%).
Основной формой казеина является а-казеин, который составляет 85%
казеина. Важнейшее свойство а-казеина то, что при свертывании молока
в сгусток переходит только а-форма, тогда жак C~, у-казеин остается в рас-
творе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен
в табл. 36.
Другие белки молока. К прочим белкам молока относятся лактоальбу-
мин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отли-
чаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей
молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необхо-
димых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристалли-
ческий лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови (табл. 37).
Как видно из табл. 37, содержание триптофана, обладающего выражен-
ными ростовыми свойствами, в а-лактоальбумине примерно в 4 раза
больше, чем в других белках молока. а-Лактоальбумин отличается высо-
ким содержанием лизина и фенил ал анина.
9* 131

Таблица 36
Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону
Аминокислота
Гликокол (глицин)
Алании
В алии
Лейцин
Из о лейцин
Пролин
Фенилаланин
Цистин
Метионин
Триптофан
Аргинин
Гистидин
Лизин
Аспарагиновая кисло-
та
Глютаминовая кисло-
та
Серии
Треолин
Тирозин
Казеин (не-
фракциони-
рованный)
2,7
3,0
7,2
9,2
6,1
11,3
5,0
0,34
2,8
1,2
4,1
3,1
8,2
7,1
22,4
6,3
4 9
6,3
а-Казеин
2,8
3,7
6,3
7,9
6,4
8,2
4,6
0,43
2,5
1,5
4,3
2,9
8,9
8,4
22,5
6,3
4,9
8,1
(З-Казеин
2,4
1,7
10,2
11,6
5,5
16,0
5,8
0,0
3,4
0,65
3,4
3,1
6,5
4,9
23,2
6,8
5,1
3,2
7-Казеин
1,50
2,30
10,50
12,0
4,4
17,0
5,8
0,0
4,1
1,2
1,9
3,7
6,2
4,0
22,3
5,5
4,4
3,7
Таблица 37
Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка
оболочек жировых шариков молока (в процентах)
Аминокислота
Аргинин v
Аспарагиновая кислота
Цистин
Глицин
Глютаминовая кислота
Гистидин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Пролин
Серии
Треонин
Триптофан
Тирозин
В а лин
а-Лакто-
альбумин
(Гордон,
1955)
1,2
18,7
6,4
3,2
12,9
2,9
6,8
11,5
11,5
1,0
4,5
1,5
4,8
5,5
7,0
5,4
4,6
?-Лакто~
глобулин
(Бранд,
1946)
2,9
11,4
2,3
1,4
19,5
1,6
8,4
15,6
11,4
3,2
3,5
4,1
5,0
5,8
1,9
3,8
5,8
Псевдо-
глобулин
(Смит,
1948)
3,5
—
3,0
—
—.
2,1
3,1
9,1
7,2
1,1
3,8
—
—
10,1
2,7
—
9,4
Энгло-
булин
(Смит,
1948)
4,9
—
3,2
■
1,9
3,1
10,4
6,3
1,0
3,6
—
—
10,5
2,4
—
10,4
Белок
оболочек
жировых
шариков
(Кинг,
1955)
7,0
4,8
1,5
3,8
12,9
3,0
5,7
8,7
5,9
2,1
5,0
4,7
4,0
6,0
1,7
3,2
5,7
Глобулин молока объединяет группу глобулинов — {3-лактоглобулин,
эвглобулин, поевдоглобулин. По своим биологическим свойствам' молоч-
ные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими
свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят
антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются
эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.
В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10%
от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко
возрастает в молозиве—до 90% от общего количества белка сыворотки
молока.
132

Молочный жир
Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по био-
логическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенно-
стями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дис-
персности; включает в значительном количестве биологически ценные
ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид — лецитин;
содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой
температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высо-
кими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество кото-
рых достигает 2 млрд. в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется
от 0,5 до 10 fxk.
Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укруп-
нения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в из-
вестной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса
оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает спо-
собностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.
Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, обра-
зуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков
3—6jik может подняться на 2,4—10 см.
Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при
нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при
центрифугировании.
Отличительными особенностями молочного жира является наличие
в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием)
углеродных атомов до 14 (табл. 38).
Таблица 38
Содержание жирных кислот в молочном жире
Жирная кислота
Олеиновая
Пальмитиновая
Миристиновая
Стеариновая
Линолевая
Линоленовая
Арахидоновая
Арахиновая
Масляная
Среднее
содержа-
ние, %
32,2
24,4
10,7
9,5
3,6
0,2
0,9
0,6
3,3
Жирная кислота
Лауриновая
Диоксистеариновая
9-10-деценовая
9-10-додеценовая
9-10-тетрадецейовая
9-10-гексадеценовая
10-11-октодеценовая
Кащшновая
Каприловая
Капроновая
Среднее
содержа-
ние, %
2,7
0,2
0,2
0,3
1,0
2,4
2,5
2,6
1,3
1,8
В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекуляр-
ные жирные кислоты — капроновая, каприловая, каприновая и др., отли-
чающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты
представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах,
в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире
составляет более 8%.
Температура плавления молочного жира 28—36°. В молоке находятся
липоиды — фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов
(лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шари-
ков. В молоке содержится 0,15% фосфатидов. При сбивании масла
часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение
имеет холестерин @,02%) и эргостерин, который под влиянием облуче-
ния молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобра-
зуется в витамин D2 (эргокалыщферол).
133

Углеводы
В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это един-
ственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может
быть в а- и Р-форме. Так, коровье молоко содержит а-лактозу, женское
молоко — р-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (а-фор-
ма менее растворима).
Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается
на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишеч-
нике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызы-
вает интенсивного брожения в кишечнике.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие
на состав полезной кишечной микрофлоры.
Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих
людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляю-
щих галактозу.
Минеральные вещества
В минеральном составе молока особое значение имеют каль-
ций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источ-
ником усвояемого кальция и фосфора.
В молоке кальций находится в виде неорганических солей — 78 % и
в соединении с казеином — 22%. Неорганические соли кальция представ-
лены растворимыми C3%) и коллоидными D5%) формами. Около 7%
общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в со-
став казеина и фосфатидов молока.
Около 65% фосфора молока от общего его содержания входит в неор-
ганические соли и 35 % — в органические соединения казеина и фосфати-
дов. Около 20% фосфора молока ионизировано.
В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия
127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том
числе микроэлементы.
Содержание микроэлементов в молоке следующее:
Железо —1,0 мг/л Свинец —0,02 мг/л
Кобальт —0,25 » Марганец —0,5 »
Медь —0,06 » Йод —0,05 »
Цинк —0,40 »
Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром,
мышьяк, титан, ванадий, гелий и др.
Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма
детей в кроветворных элементах — железе и меди, а также в цинке.
Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровь-
ем молоке ее 0,2%. Она встречается главным образом в виде солей калия
и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в сво-
бодном состоянии.
Витамины
В молоке в небольших количествах представлены почти все
известные витамины, которые, являясь органической составной частью
молока, биологически связаны с ним.
Среднее содержание витаминов в коровьем молоке составляет (в мг%):
ретинол (А)—0,05; тиамин (Bi)—0,05; рибофлавин (Вг)—0,19; нико-
тинамид (РР) — 0,2; аскорбиновая кислота (С) — 2. Другие витамины
молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %): кальци-
ферол (Д) — 0,02—0,03; токоферол (Е) — 90; филлахинон (К)—3—4;
134

яиридоксин (Be) — 15—20; цианкобаламин (В12) — 0,2—0,5; биотин (Н) —
5—7; фолиевая кислота — 2—4; пантотеновая кислота — 20—30; холин —
150—200. Содержание витаминов в молоке подвержено значительным
колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, пе-
риода лактации и других причин.
Прочие вещества молока
В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе
ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), фер-
менты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные фер-
менты (дегидразы).
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и им-
мунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие
в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антиток-
сины, агглютинины, преципитины, опсонины и др. Особенно высокое
содержание иммунных тел отмечено в молозиве.
Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слег-
ка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин —
вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл,
относимые к провитамину А.
ВИДЫ МОЛОКА
Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для
непосредственного потребления, подвергается нормализации, т. е. доводят
жирность молока до стандартного уровня 3,2%. Таким образом, потреби-
тельское питьевое молоко, поступающее в торговую сеть, всегда имеет
стандартную жирность 3,2 %.
Нормализация производится путем введения обрата (обезжиренного
молока), в связи с чем нормализация не отражается на белковой и мине-
ральной полноценности молока. Молоко не разрешается нормализовать
непосредственно в хозяйствах, на молочных фермах и на низовых молоч-
ных заводах.
Гомогенизированное молоко. Гомогенизация производится с целью
улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированнос-
ти молока и равномерного распределения жира по всей массе молока.
Гомогенизированное молоко лучше усваивается. Гомогенизация произво-
дится путем пропускания молока через узкую щель под большим давле-
нием A50—170 атм), в результате чего жировые шарики раздробляются
до величины 1—2 \im.
Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится ас-
корбиновой кислотой с доведением содержания ее до уровня 10 мг%.
Молоко можно обогащать витамином D для специальных целей (для кон-
тингентов, находящихся в условиях севера).
Ионитное, или гуманизированное, молоко. Путем специальной обработ-
ки молока (пропускание через катионит — ионообменная смола), повыше-
ния уровня лактозы, термической обработки и др. из обработанного молока
удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного
молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания
ферментами в желудочно-кишечном тракте. Ионитное молоко предназначе-
но в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления
ребенка молоком матери.
ПОЛУЧЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Получение молока и молочных продуктов для снабжения на-
селения в основном производится через молокозаводы. Современный моло-
козавод оснащается аппаратурой и оборудованием, позволяющими все
135

Сырое
• мол он о -1--Г-Г Простонбаица, Растеризованное молоко
Ивфир « Мороженое -\ у Обезжиренное мол о но
——-Сырки www сливни
Рис. 16. Схема технологического процесса на молочном заводе.
1 — разливочно-укупорочные автоматы, 2 — танки, 3 — насосы; 4 — пластинчатые аппараты, 5 — фильтры, 6 — ВДП, 7 — плоский охладитель, 8 — сепаратор, 9—
сливкосозревательная ванна, 10 — сырная ванна, И — центрифуга, 12 — аппарат для охлаждения сырковой массы (аппарат Локтюхова), 13f — гомогенизатор,
U — фильтр, 15 — фризер, 16 — вальцовка, 17 — смесительная машина, 15 — формовочно-заверточный автомат, 19 — цистерны, 20 — авторефрижератор.

производственные процессы механизировать и автоматизировать, а про-
движение молока и молочных продуктов производить по закрытой, замкну-
той системе трубопроводов. Весьма перспективна система подачи молока
с мест его сбора на молокозавод по специально оборудоемому трубопро-
воду. Для этой цели могут использоваться трубы из полимерных материа-
лов. Так, на масло-сыродельном заводе в г. Угличе успешно функциони-
рует такой молокопровод, обеспечивая высокую производственную эффек-
тивность.
На молокозаводах устанавливают поточные линии производства раз-
личных видов молочных продуктов. На рис. 16 представлена схема техно-
логического процесса на молочном заводе. Наиболее короткая и простая
линия здесь установлена для сырого молока, основными элементами
которой являются поступление сырого молока в танки, очистка и фильтра-
ция молока на специальных фильтрах и подача сырого молока для пасте-
ризации. Все остальные линии производства молока и молочных продуктов
используют подачу пастеризованного молока.
Пастеризация молока. Применение пастеризации как массового, обяза-
тельного метода обработки молока, выпускаемого для реализации, сыграло
важную роль в ликвидации заболеваний и вспышек, имевших широкое
распространение в допастеризационный период.
Введение обязательной пастеризации в производство молока и молоч-
ных продуктов явилось важным в санитарном отношении рубежом, позво-
лившим гарантированно освободить молоко от патогенных бактерий, повы-
сить устойчивость молока в процессе хранения и обеспечить безвредность
молока при его потреблении.
Согласно действующим санитарным законодательствам, все молоко,
поступающее в торговую сеть для реализации и в систему общественного
питания, должно быть предварительно пастеризовано. В равной мере на
молочных заводах изготовление молочных продуктов должно произво-
диться из пастеризованного молока.
На молокозаводах используются современные пастеризационные уста-
новки пластинчатого типа (рис. 17), обеспечивающие пастеризационный
эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока.
На молокозаводах применяют разные режимы пастеризации. 1. Дли-
тельная, низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63—65° в те-
чение 30 мин). 2. Кратковременная пастеризация (нагревание до 72—75°
в течение 20—30 с). 3. Моментальная или высокотемпературная пастери-
зация (нагревание до 85—90° без экспозиции). Наиболее часто используют
кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинчатых пастериза-
торах. Пастеризация молока, проводимая на молокозаводах, обеспечивает
отмирание около 99,9% микроорганизмов. Создаваемые режимы пастери-
зации не позволяют достигнуть 100% освобождения молока от микроорга-
низмов, а создание более жестких режимов уже сказывается на качест-
венных и биологических показателях получаемого пастеризованного моло-
ка. В молоке после пастеризации обнаруживают Streptococcus thermophilis,
Streptococcus bovis, Streptococcus lactis. Критерием оценки эффективности
пастеризации служит определение в молоке, только что прошедшего
пастеризацию, наличия кишечной палочки. В 10 мл молока кишечная
палочка не должна обнаруживаться.
Контроль за эффективностью пастеризации должен осуществляться
постоянно и систематически.
Стерилизация молока. Для получения молока длительного хранения
применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на
хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах — в течение 10 дней.
Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенча-
тым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что
молоко нагревают до температуры 135—140° при экспозиции 2—4 с.
Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблю-
136

— пар
— горячая Вода
холодная 6о да
рассоп
Рис. 17. Схема пластинчатой пастеризацяопно-охладительноп установки ОПУ-5М.
1 — промежуточный бачок, 2 —- молочный насос, 3 — стабилизатор потоки, 4 — пластинчатый
аппарат, 5 — выдерживатель, 6 — пульт, 7 — перепускной клапан, 8 — молокоочистители,
9 — инжектор, 10 — бачок для горячей воды, 11 — насос для горячей воды.
дением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также
стерилизацией бутылок.
Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала
молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаж-
дения до температуры 65—70° молоко разливают в узкогорлые термоус-
тойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор
непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение
12—20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво
в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности.
Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изме-
нения органолелтических и биологических свойств. Молоко приобретает
стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается
содержание витаминов и др.
Уперизация молока. Стерилизация молока может быть произведена
путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара. Такой
метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации.
При этом методе молоко нагревают до температуры 130—150° с наи-
меньшими потерями его вкусовых и биологических качеств. Уперизован-
пое молоко отличается наименьшими изменениями своих органолептиче-
€ких и физико-химических показателей.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В 1молоке
могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе
и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением'
молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.
138

В настоящее время во всех странах мира благодаря принятым мерам —
повышению санитарного уровня производства и механизации процессов
получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно
пастеризации молока и приготовления молочных продуктов из пастеризо-
ванного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с по-
треблением :молока, прекратились почти полностью. Однако вплоть до на-
стоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значи-
тельном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых
стафилококковых интоксикаций» В обеспечении высокого качества молока
одной из основных и главных задач является предупреждение его бактери-
ального загрязнения и последующего массивного развития патогенных
микроорганизмов.
В решении этой задачи основными этапами, требующими особого вни-
мания санитарно-эпидемиологической службы, являются:
1) получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;
2) продление бактерицидного периода в полученном молоке;
3) обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.
Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной
службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реа-
лизации молока от больных животных.
На молочнотоварных фермах и в других молочных хозяйствах на всех
этапах получения и обработки молока — дойка, сбор, и др., должны созда-
ваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.
Строгое осуществление комплекса мероприятия по охране молока от
внешнего загрязнения позволяет получить молоко высокого качества
с минимальной его бактериальной загрязненностью. Предельно допустимое
количество бактерий в 1 мл молока, поступающего для реализации, приве-
дено в табл. 39.
Таблица 39
Предельно допустимое количество бактерий в молоке
Название
Пастеризованное бутылочное А
Пастеризованное бутылочное Б
Пастеризованное во флягах ж цистер-
нах
Предельное коли-
чество бактерий
в 1 мл молока
(на более)
75 000
150 000
300 000
Титр кишеч-
ной палочки
в мл
со со
со о о
Бактерицидная фаза молока,, Молоко, пока оно в вымени, содержит
небольшое количество бактерий, не превышающее нескольких сот в 1 мл
молока. Микроорганизмы в вымени не развиваются и в большинстве своем
погибают.
В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным
бактерицидным действием. Под влиянием этих бактерицидных веществ
большинство микроорганизмов, проникших в вымя, погибает, однако от-
дельные устойчивые виды сохраняют жизнеспособность. К таким устой-
чивым видам относят микрококки ц, в частности, стафилококки. Таким
образом, микрококки могут рассматриваться как постоянная микрофлора
вымени. Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко,
в котором свою активность бактерицидные вещества сохраняют в течение
некоторого времени. Период активного действия в молоке бактерицидных
веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактерицидных
веществ молока пока еще невыяснена. Они близки к сыворотке крови и
принадлежат к группе ^-глобулинов. К бактерицидным веществам молока
относится лактенин I, II и III, задерживающий рост бактерий. Высоким
139

содержанием лактенина I отличается молозиво. Лактенин III в высоких
концентрациях находится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное
молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который
близок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным веще-
ствам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной
бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдо-
енного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицид-
ная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бакте-
риальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл
молока. В табл. 40 показана продолжительность бактерицидной фазы в за-
висимости от температуры молока и условий его получения.
Таблица 40
Продолжительность бактерицидной фазы от условий получения
и хранения молока
Температура
молока в °С
0
5
13—14
16—18
30
37
Продолжительность
молоко, полученное без
строгого соблюдения
санитарных условий
48
36
18
7,6
2,3
2,0
бактерицидной фазы, ч
молоко, полученное
при строгом соблюдении
санитарных условий
- 72
48
36
12,7
5,0
3,0
Фаза смешанной микрофлоры. После прекращения действия бактери-
цидных веществ в молоке наступает период развития разнообразной мик-
рофлоры, виды и характер которой определяются в основном продолжи-
тельностью хранения молока и температурными условиями.
Этот период получил название фазы смешанной микрофлоры. При
температуре ниже 10° развиваются гнилостные и флюоресцирующие
бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и
др. В этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не прояв-
ляют своего подавляющего действия на нежелательную микрофлору
молока.
В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко поступает для
реализации при рыночной торговле, в связи с чем наблюдение и контроль
за качеством рыночного молока имеют важное профилактическое значение.
Молочнокислая фаза. При температуре выше +10° начинается разви-
тие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при
30—35°. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается
нарастанием кислотности. При этом происходит переход от фазы смешан-
ной микрофлоры к молочнокислой фазе. В последней фазе молоко
очищается от посторонней микрофлоры и к концу ее микрофлора молока
почти полностью представлена молочнокислыми бактериями. Однако и
в этой фазе при определенных условиях возможен рост немолочнокислых
микроорганизмов, имеющих санитарное значение.
ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ
ЧЕРЕЗ МОЛОКО
Основными заболеваниями, передающимися человеку через
молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции.
Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции.
Туберкулез. В допастеризационный период с потреблением молока час-
то связывались заболевания людей туберкулезом. С внедрением пастери-
зации заболеваемость резко снизилась.
140

Наибольшую опасность для человека представляет молоко от живот-
ных с выраженными клиническими проявлениями, особенно при туберку-
лезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых
целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические
пробы (туберкулин и др.) без клинических проявлений заболевания, допу-
скается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.
Бруцеллез. Заболевают бруцеллезом коровы, овцы и козы. Выделение
больными животными бруцелл в молоко значительное C0 000—50000 бру-
целл в 1 мл), продолжается длительное время. Молоко от животных, боль-
ных бруцеллезом с выраженными клиническими проявлениями, подвер-
гается обязательному кипячению на месте в течение 5 мин. Молоко, полу-
ченное от животных без клинических проявлений, но положительно
реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается
для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах
молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, под-
вергается повторной пастеризации.
Ящур. Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который
нестоек к нагреванию. Нагревание молока до температуры +80° в течение
30 мин или 5-минутное кипячение инактивирует вирус. В связи с этим
молоко, полученное от скота в кар актированных по ящуру хозяйствах,
допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение
5 мин или пастеризации при 80° в течение 30 мин. Вывоз молока из таких
хозяйств в отдельных случаях допускается после его обезвреживания и
с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветери-
нарной) надзора.
Мастит. Молоко от коров, больных маститом, содержит большое коли-
чество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Потребление молока
от таких коров всегда связано с опасностью возникновения стафилококко-
вой интоксикации. Маститное молоко в торговой сети и общественном
питании для реализации не допускается.
Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты, особенно творог,
могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний —
дизентерии и др. Инфицирование молока, как правило, связано с бацилло-
носителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других
молочных объектах. Поддержание высокого уровня санитарного благо-
устройства на молочных предприятиях, соблюдение строгого санитарного
режима на всех этапах производства, особенно проведение правильного
режима пастеризации, а также проведение всех установленных обследова-
ний персонала позволяют избежать этого пути распространения кишечных
инфекций.
Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой,
эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком,
инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничто-
жению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора. Мо-
локо от животных, которым сделаны предохранительные прививки против
сибирской язвы второй вакциной Ценковского, допускается вывозить из
хозяйства для реализации только после предварительного кипячения.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В основе получения кисломолочных продуктов лежит на-
правленная и регулируемая деятельность определенных видов молочно-
кислых бактерий^ В результате жизнедеятельности молочнокислых микро-
организмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетиче-
ские, биологические и лечебные свойства.
Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное
молоко через час после потребления усваивается на 32%, то кефир, прос-
токваша и др. усваиваются на 91%.
141

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья.
Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации)
и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения
не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное
молоко.
Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является мо-
лочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая
оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ
и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная
кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том
числе и патогенных) бактерий.
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бакте-
рий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны
подавить развитие других видов микроорганизмов. Если в доброкачествен-
ном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десят-
ками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет
не менее 100 млн. в 1 мл. По существу кисломолочные продукты можно
рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.
С помощью кисломолочных напитков представляется возможным огра-
ничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных
веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И. И. Меч-
ников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных
этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через
несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому,
в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная
жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.
Определенные виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка,
молочнокислый стрептококк и др., способны образовывать в кисломолоч-
ных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатиче-
ским и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств
ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд тер-
мостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин,
стрептоцин ж др., проявляющие свое действие преимущественно в кислой
среде.
Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофло-
ры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет
в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно
в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.
Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов груп-
пы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется
возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием
витаминов.
Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними
биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие
кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищева-
рительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют
перистальтику кишечника, снижают газообразование.
Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоров-
ляющее действие на полезную кишечную микрофлору.
В СССР промышленное производство кисломолочных продуктов
организовано на основе широкого использования чистых культур молочно-
кислых бактерий и молочных дрожжей. Создана сеть специальных лабора-
торий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечива-
ются предприятия молочной промышленности. В производстве кисломожоч-
ных напитков используются современные установки, обеспечивающж©
выпуск продуктов высокого качества (рис. 18),
Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокисло-
го и смешанного брожения.
142

Рис. 18. Линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом
с охлаждением в потоке.
1 — молокохранительный танк ТМА-10, 2 — центробежные насосы — МЦН-10, 3 — при-
емный бак, 4 — пластинчатый пастеризатор, 5 — молокоочиститель типа 0МА-2М, 6 —
двухстенный танк, 7 — гомогенизатор, 8 — двухстенные танки, 9 — мембранный насос
для сгустка, Ю — автомат для розлива напитков в бутылки, л — автомат для розлива
напитков в пакеты.
Продукты молочнокислого брожения
Простокваши: 1) обыкновенная, приготовляемая на чистых
культурах молочнокислых стрептококков; 2) мечниковская, приготовляе-
мая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;
3) ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8%),
прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная
чистыми культурами молочнокислого стрептококка; 4) варенец — готовит-
ся из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с до-
бавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони,
йогурт и др., приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного
комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокис-
лого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добав-
ления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является
ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное
чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной па-
лочки. По качественным показателям простокваши характеризуются:
содержание жира 3,2% (в ряженке 6% и 8%), кислотность не более 110°
(для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.
Ацидофильные продукты
В основе их приготовления лежит использование чистых
культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся
ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое
молоко. Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатыва-
ются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур,
способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих
устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках готовят лечебные про-
стокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других забо-
леваний.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко обладает выра-
женными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах
ацидофильной палочки. Используют две разновидности культур ацидо-
143

фильной палочки: слизистую культуру, обусловливающую слизистую
консистенцию продукта и невысокую кислотность A40°Т) и неслизистую
культуру, обусловливающую высокую кислотность C00°Т). Получение
сметанообразной консистенции достигается путем использования 80%
неслизистой культуры и 20% слизистой. Ацидофильное молоко показано
для лечения детских поносов, колитов у взрослых, при дизентерии и др.
Ацидофильная паста. Ацидофильная паста находит применение
в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме: антибиоти-
ческое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных про-
цессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахиличе-
ских гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов и др. Готовится
ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удале-
ния сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180—220°Т.
Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успешно исполь-
зованы во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран
в качестве наружного средства. Результаты лечения были всегда эффек-
тивными.
Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофиль-
но-др о ж ж е в ы е продукты. Комбинация ацидофильной палочки и
дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно повысить
активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте
антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильны-
ми палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами анти-
биотических веществ. Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидо-
фильно-дрожжевое молоко является показанным средством для лечения
туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.
Сметана —готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания
их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочно-
кислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36%, кис-
лотность 65—90°Т, 1-го сорта — жира 30% и кислотность 65—110°Т, сме-
тана 2-го сорта содержит 25% жира, кислотность ее 65-—125°Т.
Творог. Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашива-
ния его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей
обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20% и
9% жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20% жирности
200—225°Т, 9% жирности 210—240°Т и обезжиренного 220—270°Т.
Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компо-
ненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно
больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматри-
вать как натуральный молочный концентрат.
200—300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма
в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции.
Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными
(лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме
для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.
Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи
с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе.
Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении
азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях
сердца, гипертонической болезни и др.
Продукты смешанного брожения
Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжирен-
ного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением
заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах
специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое
и спиртовое брожение.
144

По степени жирности различают кефир жирный из цельного молока
ш обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир
подразделяется на слабый (односуточное созревание), средний (двухсу-
точный) и крепкий (трехсуточный). Содержание жира в жирном кефире
должно быть не менее 3,2%, кислотность в слабом кефире не более 90°Т
и содержание алкоголя 0,2%; соответственно в среднем кефире 105 и 0,4
и в крепком 120 и 0,6.
Кефир широко используется в повседневном и лечебном питании. Он
оказывает благоприятное влияние на пищеварение, стимулирует моторную
функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных
процессов, повышает диурез.
Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широко исполь-
зуемым в республиках с развитым животноводством — в Башкирской,
Бурятской, Якутской и Татарской АССР, а также в Киргизской и Казах-
ской ССР. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано
с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наи-
большей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходи-
мым для получения этого замечательного продукта.
Проведенные в СССР исследования и разработанные на их основе прак-
тические рекомендации позволили организовать производство кумыса из
коровьего молока.
Таким образом, кумыс готовится как из кобыльего, так и из коровьего
молока. В качестве закваски используют чистые культуры молочнокислых
бактерий (болгарская палочка и др.) и молочных дрожжей. По степени
зрелости кумыс, так же как и кефир, подразделяется на слабый, средний
и крепкий. Содержание жира во всех категориях кумыса составляет не ме-
нее 0,8%, содержание алкоголя в слабом кумысе 1%, кислотность 60—
80°Т; средний кумыс содержит 1,75% алкоголя, кислотность его 81—105°Т;
крепкий кумыс содержит 2,5% алкоголя, а кислотность его 106—120°Т.
Кумыс содержит углекислоту и представляет собой хорошо газированный
напиток.
Кумыс уже давно успешно применяется при лечении легочного тубер-
кулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пище-
варения и усвоение пищевых веществ, повышает обмен веществ, стимули-
рует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кумысолече-
ние показано при хронических бронхитах, хронических энтероколитах,
анацидных гастритах и др.
Сыры
В сырах в еще большей степени, чем в твороге, представлены
основные вещества молока, т. е. высокоценные белки, жиры и кальций,
и могут вполне обоснованно рассматриваться как ценнейшие молочные
концентраты.
По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые.
Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом
или пепсином с последующей обработкой сгустка. При получении сычуж-
ных сыров (швейцарский, голландский, волжский и др.) и особенно в про-
цессе их созревания происходят глубокие изменения белков, придающие
им своеобразные свойства, положительно сказывающиеся на усвоении их
организмом и использовании для тканевого синтеза. Под влиянием сычуж-
ного фермента химозина (или пепсина) белки молока подвергаются гидро-
литическому расщеплению до альбумоз и пептонов. На этом собственно
и заканчивается влияние химозина (или пепсина) на процессы гидроли-
тического расщепления белков сыра, и в дальнейшем распад белков
продолжается уже под влиянием ферментов, выделяемых специфическими
микроорганизмами (молочнокислыми и др.). Образовавшиеся ранее аль-
•бумозы и пептоны расщепляются при этом на аминокислоты, которые
Ю Гигиена питания 145

в свою очередь подвергаются дальнейшему распаду. Характерной особен-
ностью распада белков в сырах является отсутствие образовавря при этом*
каких-либо вредных соединений (индол, скатол и др.), свойственных рас-
паду белков при гниении.
Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превра^-
щения лактозы, которая переходит в молочную кислоту.
По консистенции различают твердые сыры (голландский, швейцарский,.
советский, степной, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые
(бакштейн) и др.
Сыры отличаются высоким содержанием белка, количество которого
в них составляет 20—28%, значительным содержанием жира — 25—30%
и, что особенно важно, высоким содержанием кальция и фосфора, находя-
щихся в оптимально сбалансированном отношении.
Молочные порошок и восстановленное молоко
Сухое молоко, или молочный порошок, — широко распрост-
раненный продукт переработки молока, позволяющий обеспечить беспере-
бойное снабжение молочных и других производств молоком во все сезоны
года. Значение сухого молока заключается не столько в использовании
его в питании населения как такового, сколько в использовании его для
приготовления восстановленного или так называемого порошкового
молока.
Пищевые и биологические свойства сухого молока зависят от способа
его получения и температурного режима, примененного при этом. Разли-
чают два способа производства сухого молока — пленочный и распылитель-
ный. При пленочном способе сушки молоко приходит в кратковременный
контакт (менее минуты) с горячей (90—120°) металлической поверхно-
стью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка молока толщиной 0,14—
0,20 мм удаляется автоматически специальным ножом. Такой метод сушки?
нельзя признать лучшим, так как при этом в наибольшей степени изменя-
ются составные части молока, особенно белки. Это отражается не только
на биологических свойствах, но и на растворимости полученного сухого
молока. Согласно ГОСТ, растворимость пленочного сухого молока должна
быть не ниже 70%.
Значительные преимущества имеет сухое молоко, полученное распыли-
тельным способом. При этом способе высушивания составные части молока
в химическом отношении почти не изменяются, а растворимость состав-
ляет 98%. Распылительная сушка молока производится горячим воздухом
A45—160°) в специальных башнях путем распыления молока на мельчай-
шие частицы (размер частиц 20—100 м«к).
Содержание влаги в сухом молоке, укупоренном в герметическую тару,,
не должно превышать 4%, а в негерметической таре не более 7%. Общее
содержание микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта не должно
превышать 50000 в 1 г; в сухом молоке 1 сорта не более 70000 в 1 г. В су-
хом молоке для детского питания не более 25000—30000 микроорганизмов
в 1 г. Хранение сухого молока в герметической таре допускается 8 меся-
цев, в негерметической — 3 месяца. Сухое молоко является продуктом,
наиболее освобожденным от остатков стойких пестицидов.
Сгущенное молоко
Сгущенное молоко представляет собой молочные консервы,
выдерживающие длительное хранение. К ним относятся сгущенное и сте-
рилизованное молоко, какао и кофе со сгущенным молоком и др. В про-
цессе сгущедия молоко подвергается изменениям, особенно стерилизован-
ное сгущенное молоко, которое нагревают в процессе стерилизации до тем-
пературы 120°.
146

В стерилизованном огущанном моло-
ке под влиянием высокой температуры
подвергается изменениям лактоза. Эти
изменения сопровождаются образовани-
ем меланоидиновых соединений, обус-
ловливающих буроватую окраску моло-
ка. По физико-химическим показателям
сгущенное молоко с сахаром (цельное)
должно иметь влаги не более 26,5%,
содержать сахара не менее 43,5%, жира
8,5%, общее количество сухих веществ
должно составлять 28,5%, кислотность
не более 48°Т.
Требования к содержанию
оборудования, инвентаря
и тары в молочной
промышленности
От санитарного состояния
оборудования, молокопроводов и другой
аппаратуры, а также от состояния буты-
лочной тары в значительной степени
зависит качество, бактериальная обсе-
меншность и устойчивость к хранению
молока. Достигнуть высокоэффективной
очистки оборудования, обезжиривания и
освобождения его от микрофлоры воз-
можно только при условии тщательной
мойки с использованием горячей воды,
острого пара, а также различных хими-
ческих моющих, обезжиривающих и бактерицидных средств. Моющие сме-
си щелочного характера, а также их рецептуры, рекомендуемые для при-
менения в молочной промышленности, приведены в табл. 41.
Дезинфекция оборудования и тары может производиться горячей водой
(температуры 85—90°), острым паром и растворами хлорной извести
B00 мг активного хлора в 1 л раствора). Контакт хлорного раствора с об-
рабатываемыми поверхностями должен быть 3—5 мин. Для мытья буты-
лок используют моечные машины разных конструкций. Наиболее апроби-
рованными являются щеточные и отмочно-шприцевальные машины,
Рис, 19, Схема изготовления пакетов
и наполнения их молоком в машине
«Тетра-Пак».
1 — рулон бумаги, 2 — ролик, 3 — бакте-
рицидная лампа, 4 — трубопровод, 5 —
зажимы, 6 — пакеты с молоком.
Таблица 41
Моющиеся смеси щелочного характера, применяемые в молочной промышленности
№ смеси
1
2
3
4
Состав смеси в %
сода ка-
устичес-
кая
10
65
сода
кальци-
нирован-
ная
20
18,5
50
трииат-
рий фос-
фат
70
18,5
35
30
жидкое
стекло
10
63
5
5
Рабочая
концентра-
ция в %
0,5—1,0
2,7
1
1 '
Сфера применения
Для оборудования, соприкасающегося с
горячим молоком, из нержавеющей стали и
луженого
Для оборудования из алюминия
Для удаления молочного камня с оборудо-
вания, соприкасающегося с горячим моло-
ком
Для оборудования и тары из стекла и
фаянса
147

производящие мытье посуды на основе механического воздействия горячей
воды и моющих растворов. Эффективность мытья бутылок в моечных
машинах зависит от строгого соблюдения необходимой (согласно инструк-
ции) температуры воды и концентрации моющих растворов. Последние
должны не реже одного раза в смену проверяться лабораторно; при ослаб-
лении концентрации ее доводят до необходимого уровня A%). Оценка
качества проведенной обработки проводится в соответствии с требованиями
и нормативами, разработанными для молочной промышленности. Ряд
преимуществ имеет расфасовка молока в пакеты (тетра-пак), позволяющие
исключить пользование стеклянной тарой (рис. 19).
Для пакетов тетра-пак применяется трехслойная бумага, основой ко-
торой является ламинированная бумага, покрытая с внутренней сто-
роны полиэтиленом высокого давления, а с наружной стороны слоем па-
рафина.
ГЛАВА И.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо и мясные продукты в питании человека являются ос-
новными источниками полноценного белка.
Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную
роль в развитии человеческого общества.
Ф. Энгельс в «Диалектике природы» дал исчерпывающую оценку роли
и значения мяса в развитии человека: «Мясная пища содержала в почти
готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм
для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе
с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих
явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла
больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной,
в собственном смысле слова, жизни».
Мясо является также существенным источником жира, комплекса
минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Химический состав мяса зависит от вида животного и степе-
ни его упитанности (табл. 42).
Таблица 42
Химический состав мяса
Вид мяса
Говядина 1-й категории
» 2-й »
Баранина 1-й »
» 2-й »
Свипина жирная
» мясная
Мясо кролика
Съедоб-
ная часть
в %
74
68
72
88
88
85
70
Содержание в 9
вода
50,9
49,2
45,6
46,9
40,3
50,6
48,5
белки
14,1
15,3
12,7
15,7
13,3
14,5
15,1
4 на продукт
жиры
8,3
2,8
13,1
6,8
33,8
19,0
5,6
зола
0,7
0,7
0,6
0,6
0,6
0,9
0,8
Калорий
в 100 г
135
88
174
127
369
235
113
Из данных табл. 42 видно, что содержание белка, воды и золы в мясе
всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка
составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабиль-
ным показателем химического состава мяса является жир, содержание
148

которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низ-
кое содержание жира отмечается в мясе кролика E,6%), в конине (до
6%) и др.
Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и бо-
лее). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высоко-
жирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й
категории.
Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник
белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться
как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицатель-
но сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах
мяса и особенно на качестве его белков.
Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней
упитанности.
По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной
промышленности (ВНИИМП), за последние 10—15 лет все больше отме-
чается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо.
Белки мяса
По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы.
Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин
и миоген E0%), актин A2—15%) и глобулин X (около 20%). Они со-
держат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалан-
сированы.
Приближенное содержание незаменимых аминокислот в высокоценных
белках мяса основных видов убойных животных в среднем составляет
(в граммах на 100 г продукта):
Триптофан —0,26 Треонин —0,86
Лизин —1,62 Валин —0,70
Фенилаланин —1,65 Аргинин —1,08
Метионин 0,86 Гистидин —0,60
Лейцин —2,40 Изолейцин —0,70
Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладаю-
щих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.)-
Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках
мяса изменяется мало.
К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани
(белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, ли-
шенные ряда незаменимых аминокислот.
Эти белки не содержат важной незаменимой аминокислоты — трипто-
фана. Кроме того, коллаген и желатина не содержат цистина, который,
хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное био-
логическое значение.
Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям
зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превра-
щается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные
поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным свя-
зям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо
молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью
и мягкостью.
При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко
снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12—25% коллагена
не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостаю-
щих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей —
глютин (желатину).
149

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде
желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин состав-
ляет около 1% общего количества мяса.
Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно ска-
зывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получае-
мых из такого мяса. Для повышения качества изделий из мяса с большим
содержанием соединительной ткани применяют различные методы пред-
варительного воздействия — ферментирование, измельчение, жиловка
(отделение соединительной ткани), физические методы воздействия —
механический и ультразвуковой. Использование этих и некоторых других
методов предварительной обработки позволяет снизить жесткость кули-
нарных изделий и повысить их вкусовые свойства.
В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предло-
жен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и окси-
пролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание
полноценных белков, а оксипролин неполноценных. В табл. 43 приведены
данные о величинах этого показателя в отношении говядины различной
упитанности.
Таблица 43
Величина отношения триптофана к оксипролину и
содержание соединительной ткани в мышечной ткани
(длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота
Показатели
Триптофан/оксипролин
Соединительнотканные белки
(% к общему белку)
Упитанность
высшая
5,8
2,1
средняя
4,8
2,4
ниже
средней
2,5
3,5
Из приведенных данных видно, что величина отношения триптофана
к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соедини-
тельнотканных белков.
Экстрактивные вещества
Важной составной частью мяса являются экстрактивные веще-
ства, которые подразделяются на азотистые и безазотистые.
В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных
веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине —
общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее
количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на 1 кг
мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрак-
тивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-
риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных
веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии
на секрецию пищеварительных желез.
Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени
обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся
при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными
веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых живот-
ных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только
из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются
энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем
крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают
150

«отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не об-
ладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически
щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени
ш других болезнях органов пищеварения.
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная
кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности
они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Жиры мяса
Основной особенностью жиров мяса является их тугоплав-
кость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе
твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру
шгавления.
Со снижением упитанности существенные изменения возникают в со-
ставе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жир-
ных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жир-
ных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.
Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью
ш характеризуется низкой усвояемостью.
В табл. 44 приведен состав жирных кислот жира основных видов мяса.
Таблица 44
Состав жирных кислот различных видов мяса
Наимено-
вание
жира
Говяжий
Бараний
Свиной
Содержание жирных кислот в %
олеино-
вая
43—44
36—43
41—51
пальмити-
новая
27—29
25—27
25—30
стеари-
новая
24—29
25—30
12—16
лино-
левая
2—3
3—4
6-8
линоле-
нов ая
0,5
1
арахидо-
новая
0,1
2
прочие
жирные
кислоты
2—2,7
2—4
1
Темпера-
тура плав»
ления в °С
40—50
44—55
33—46
По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наи-
более полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том
^числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем
ш говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температу-
рой плавления.
Минеральные элементы
Мясо является важным источником минеральных веществ.
Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное
значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отли-
чается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет
юколо 150 мг%, в свинине, баранине и говядине калия около 240 мг%,
железа 2 мг%.
Все они хорошо усваиваются. Магния в мясе 16 мг%, натрия 54 мг%.
Мясо является также источником некоторых микроэлементов — меди, цин-
ка, йода и др.
Витамины
В мясе содержатся витамины в следующих количествах
?{табл. 45).
Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пири-
.доксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина. Высоко
151

Таблица 45
Вид мяса
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Печень говяжья
Содержание витаминов в
<
т щ
0,01
—
—
0,01
15,0
Содержание ]
И
0,10
0,17
0,93
0,025
0,40
E
0,17
0,15
0,16
0,25
3,0
разных видах мяса
в мг % на сырой продукт
И
0,40
0,30
0,61
0,42
0,73
4,22
5,8
2,7
6,21
17,5
тоте-
ая
лота
В m о
се о Я
ИДИ
0,60
1,00
1,25
1,45
6,30
тин
о
ю
3,0
1,5
(съедобная
6 , о
IS**
ййКН
» CD Л О
ft© Д 5
0,06
—
0,08
—
0,26
д
О
80
—
—
ПО
630
часть)
гиевая
лота
eg
0,10
—
—
—
0,35
и
0,004
0,002
0,008
0,004
0,004
0,015
содержание всех витаминов в печени. Таким образом, мясо всех видов
убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологиче-
ской ценности.
Показатели пищевой ценности мяса
К показателям, характеризующим качество мяса, относятся:
содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса
и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс
липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазмати-
ческих структур. Внутримышечный жир участвует в образовании ком-
плекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мяс-
ных кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержа-
ние внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.
Показателем качества мяса, имеющим значение как в технологической
переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвя-
зывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе струк-
турных белков (актомиозина и др.), а также от величины рН. Высокая
влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обра-
ботке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий
выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для
оценки влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду
(в граммах на 1 г белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего
качества составляет 2,5.
'TTV" Таблица 46
Характеристика мяса (говядины и свинины) хорошего качества (по данным
НИИМП)
Показатели
Оптимальные значения
говядина
89,5—98,0
14,8—16,5
5,0—7,0
1,7—2,5
1,5—3,0
2,5—2,6
1,2—1,4
свинина
86,64
12,05
7,2
1,40
3,3
2,5
0,67
Содержание триптофана (в мг на 1 г белкового азо-
та)
Содержание окствролина (в мг на 1 г белкового
азота)
Трилтофан/оксипролин
Содержание соединительнотканных белков (% к об-
щему белку)
Содержание внутримышечного жира (% к мясу)
Влагосвязывающая способность (в г связанной во-
ды на 1 г белка)
Интенсивность окраски (оптическая плотность при
длине волны 545 им)
152

В оценке качества мяса имеет значение интенсивность окраски мяса^,
которая зависит от содержания в нем миоглобина. Мясо, полученное от
животных высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и ин-
тенсивной окраской.
Таким образом, для определения пищевой ценности мяса можно руко-
водствоваться показателями, приведенными в табл. 46.
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА
Мясо как источник пищевых токсикоинфекций
Нарушения технологического процесса получения мяса не-
редко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоин-
фекций. В начальном периоде развития учения о пищевых токсикоинфек-
циях последние назывались «мясными отравлениями». Пищевые сальмо-
неллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса..
В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в сани-
тарном отношении этапами технологического процесса получения мяса-
являются: 1) предубойное состояние животных, 2) снятие шкуры, 3) обес-
кровливание, 4) эвентрация, 5) созревание мяса и 6) охлаждение.
Предубойное состояние животных самым тесным образом связано с ка-
чеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность
получения инфицированного мяса представляют не только животные-
с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и живот-
ные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или
истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные
не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность
прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций.
Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое
при этом1 мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении*
в пищу только после специальной обработки.
Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает высокое каче-
ство мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обес-
кровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное-
в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескров-
ленное мясо более устойчиво при хранении.
Эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей
имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования
мяса микроорганизмами. Эвентрация производится путем одновременного
удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают
двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между
наложенными лигатурами.
Созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на ка-
чество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является
созревание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс,
включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превра-
щений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса.
В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный
вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно в питании. Кроме того,
несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В про-
цессе созревания автолитические изменения обусловливаются деятельно-
стью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани через ряд
промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновре-
менно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфор-
ная кислота. Таким образом, в процессе созревания происходит накопление
в мясе молочной и фосфорной кислот при непрерывно снижающемся коли-
честве гликогена (рис. 20), приводящее к увеличению концентрации водо-
153

Г 900
-600
-300
I
I
24 48
Часы
iPuc. 20. Изменение количества гликогена
«и молочной кислоты при созревании мяса.
1 — гликоген, 2 — молочная кислота.
родных ионов. К концу созревания
рН мяса снижается до 5,6. Кислая
реакция среды при этом является
важнейшим фактором, оказываю-
щим неблагоприятные влияния на
развитие микроорганизмов в мясе.
Нарушение физиологического
состояния животных перед убо-
ем — переутомление, связанное с
длительным перегоном, истощение
от голода, болезненное состояние
и да., сопровождаются снижением
в тканях содержания гликогена.
Этот недостаток гликогена сказы-
вается отрицательно на процессе
созревания мяса, ограничивая об-
разование в мясе молочной кисло-
ты и задерживая таким образом
установление в мясе необходимой концешчршщи водородных ионов. На-
рушение процесса созревания мяса приводит к резкому снижению устой-
чивости мяса в хранении и интенсивному его бактериальному обсеме-
нению.
Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхно-
сти происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет
собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующуюся
на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости
и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное
значение, так как при правильном образовании она является надежной
защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсы-
хания на поверхности туши является показателем правильности проведен-
ного режима созревания мяса и его охлаждения.
Ветеринарная экспертиза мяса представляет собой квалифицирован-
ный ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, лег-
кие и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабора-
торных исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы
является клеймение мяса, признанного годным для потребления населе-
нием. В клейме предусматривается текст с указанием категории упитан-
ности, название предприятия и дата клеймения. На каждую четвертину
полутуши прикладывается по два клейма. Правильно проведенная вете-
ринарная экспертиза является важным мероприятием по профилактике
пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Мясо как источник гельминтозов у человека
С потреблением мяса связано возникновение у человека
некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхино-
коккоз и фасциолез.
Тениидоз. Тениидоз у человека развивается в результате потребления
мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhyn-
chus saginatus (не вооруженный цепень бычий) или Taenia solium (воору-
женный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются
цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рога-
того скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз),
а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны
располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между
мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупя-
ное зерно. При рассмотрении под увеличением финна представляет собой
пузырек со втянутой внутрь головкой (сколекс) с присосками. Финны рас-
154

полагаются в любых мышечных группах, однако наиболее часто могут кон-
центрироваться в мышцах сердца языка и диафрагмы, в жевательных,
поясничных, межреберных и брюшных мышцах.
При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны
развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает
значительных размеров (несколько метров) и может длительное время
паразитировать в кишечнике человека, вызывая нередко тяжелые рас-
стройства. Одним из наиболее частых осложнений тениидоза является
развивающаяся анемия злокачественного характера. Имеются данные, что
в теле гельминта содержится значительное количество кобальта, который
используется паразитом из кишечника человека, в связи с чем нарушает-
ся эндогенный синтез витамина Bi2.
Финнозное мясо и его обезвреживание. В оценке финнозного мяса
руководствуются следующими положениями. 1. При обнаружении более
■3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредото-
чения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.
2. При количестве финн меньше трех на площади мышц 40 см3 мясо счи-
тается условно годным и допускается к употреблению только после пред-
варительного обезвреживания. Обезвреживание финнозного мяса может
йыть произведено путем проварки кусками весом не более 2 кг, толщиной
.до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение IV2 ч
'(при давлении пара 1,5 атм).
К основным мерам предупреждения тениидоза относится строгий вете-
ринарно-санитарный контроль за мясом на мясокомбинатах, бойнях и рын-
ках, исключающий проникновение в торговую сеть и к населению необез-
вреженного финнозного мяса. Профилактическими мероприятиями явля-
ется дегельминтизация населения, широкая санитарно-просветительная
работа, а также коммунальное благоустройство населенных пунктов (осо-
бенно в районах, не благополучных по тениидозу), обеспечивающее пра-
вильное удаление нечистот (фекалий).
Трихинеллез. Трихинеллез — острое заболевание, развивающееся у че-
ловека *в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной
формой круглого, мелкого гельминта Trichinella spiralis.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинел-
лезного мяса (свиного), а также мяса диких кабанов и медвежатины.
В кишечнике человека высвободившиеся личиночные формы быстро, в те-
чение двух дней, развиваются в половозрелые формы. Уже через 5 дней
после потребления трихинеллезного мяса оплодотворенные самки рождают
личинок непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки
^кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и да-
лее в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихинеллы
остаются здесь навсегда в виде свернутой в спираль покоящейся личиноч-
ной формы. Мышечное волокно, в которое внедрилась личинка трихинел-
лы, реагирует на это потерей поперечной полосатости и образованием
♦вокруг свернувшейся трихинеллы капсулы, которая через 6 мес пропиты-
вается солями извести.
Продолжительность выживания трихинелл в известковых капсулах
различная; большинство их погибает быстро, однако некоторые сохраняют
жизнеспособность в течение нескольких лет.
Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употребле-
нии сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов.
Имеются данные, что для возникновения тяжелого трихинеллеза тре-
буется введение в состав пищи не менее 100 000 трихинелл.
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах,
появлением отека век и нижней части лица и др. Стойкая эозинофилия при
исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безоши-
бочно установить правильный диагноз.
155

В основе профилактики трихинеллеза лежит организация строгого
контроля на всех этапах продвижения свиного мяса и свиных мясопро-
дуктов, позволяющая полностью исключить проникновение трихинеллез-
яого мяса в торговую и рыночную сеть. Для этого введена обязательная
трихинеллоскопия на мясокомбинатах, бойнях, мясоконтрольных станци-
ях, на рынках и др.
Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действую-
щим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаруже-
ния при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется
с передачей его на техническую утилизацию.
Эхшгококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения
паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой)
формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus.
Заражение человека происходит от собак, у которых паразитирует
половозрелая ленточная форма глиста. С испражнениями собак выделяют-
ся яйца, которые тем или иным путем попадают (шерсть собаки, руки
человека, предметы обихода и др.) в кишечник человека и далее током
крови в печень, реже в легкие, где и развивается личиночная форма
в виде одно- или многокамерного пузыря, наполненного жидкостью.
Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим
при решении вопроса об использовании органов убойных животных, по-
раженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением
пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части.
В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень
или легкое бракуется полностью. Мерами предупреждения распростране-
ния эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжни-
чеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез — заболевание животных, выражающееся в поражении пе-
чени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (старое назва-
ние — печеночная двуустка, Distomum hepaticum). Печень и легкие,
пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей
допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол
не представляют опасности для человека.
Мясо как источник инфекционных
заболеваний человека
Мясо может быть источником распространения инфекцион-
ных заболеваний, главным образом общих для человека и животных.
К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, ту-
беркулез и др.
Особо опасные инфекции — сибирская язва и сап в случае их выявле-
ния требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной лик-
видации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезврежива-
ние трупа, сжигание навоза и др.)? а также принятия срочных мер
локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.).
Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота. Возбудители
туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах, в свя-
зи с чем остальное мясо свободно от микобактерий и опасности для чело-
века не представляет. Наибольшую опасность представляют слу-
чаи генерализованного и милиарного туберкулеза, когда возбудители
циркулируют в крови и интенсивно инфицируют лимфатические железы
и узлы.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных живот-
ных, руководствуются следующими положениями.
1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения
вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат техни-
ческой утилизации.
156

2. При отсутствии истощения, при генерализованной форме туберкуле-
за допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной
проварки.
3. В случаях локализованного туберкулеза уничтожению подлежат
только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются
для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез. Заболеванию бруцеллезом подвержены коровы, козы, ов-
цы, свиньи. Заражение человека может произойти контактным путем на
мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренностей.
Важной особенностью бруцелл является их неустойчивость к нагреванию.
Они погибают при нагревании до температуры 60—65° в течение 5—15 мин.
Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции
рассматривается как условно годное и подвергнутое тщательной тепловой
обработке не представляет опасности для здоровья человека.
Ящур. В наибольшей степени подвержен заболеванию ящуром крупный
рогатый скот; несколько меньше — свиньи, овцы и козы. Возбудитель
ящура — фильтрующийся вирус, нестойкий к нагреванию. Инактивируется
при температуре 60° при нагревании в течение 5 мин. Поэтому мясо от
животных, больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе
и повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых
целей после тщательного проваривания или используется для приготовле-
ния колбас, подвергающихся отвариванию.
Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является фильтрующийся
вирус, который для человека безопасен. Однако мясо чумных свиней
представляет известную опасность из-за частой вторичной инфекции,
осложняющей основной процесс. Это сопутствующее чуме свиней заболе-
вание представляет собой пищевой сальмонеллез, обусловленный возбуди-
телем S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями весьма значи-
тельно и нередко достигает 30% и более. При ослаблении сопротивляемо-
сти организма животных при заболевании чумой сальмонеллы активно
развиваются и вызывают вторичное заболевание сальмонеллезом. В связи
с этим мясо свиней больных чумой рассматривается как условно годное
и допускается к реализации для пищевых целей только после обезврежи-
вания проваркой.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбасы в питании человека являются важным источником
белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные,
полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К кол-
басным изделиям относятся зельцы и студни. Пищевая ценность колбас-
ных изделий представлена в табл. 47.
Таблица 47
Химический состав колбас
Вид колбасных изделий
Вареные колбасы (отдельная,
чайная и др., сосиски, сар-
дельки)
Полукопченые (краковская,
польская, украинская и др.)
Копченые (московская и др.)
Ливерно-паштетные изделия
Зельцы и студни
Содержание в %
вода
65—70
44—48
30
50—70
50—80
белки
12—15
15—19
21
10—16
10—16
жиры
10—19
25—35
40—50
15—35
10—30
зола
3
4,5
6—7
2-3
2—3
Калорий
на 100 г продукта
160—230
320—380
460—520
250—400
200—300
157

Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полу-
копченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчи-
выми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и
наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий
также являются существенным источником белка и жира. В связи со зна-
чительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продук-
там. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия?
зельцы и студни и др.
В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей, сщреде-
ляющих всю санитарную направленность последующей работы по конт-
ролю за производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения
и реализации. К этим особенностям относятся следующие.
1. Широкое использование многократного измельчения мяса и получе-
ние предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной струк-
туры.
2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий
субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие,,
мозги, губы, уши и др.).
3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условна
годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой
(финнозное, бруцеллезное мясо и др.).
4. Использование в производстве вареных колбас мяса животных, боль-
ных ящуром.
5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или
льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закиса-
ния (порчи).
6. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов,,
отличающихся большой токсичностью.
Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отно-
шении продукта необходимо осуществление в процессе производства кол-
басных изделий строгого санитарного режима.
Особое внимание при этом должно быть уделено производству фарша.
Основными требованиями при производстве фарша являются: 1) использо-
вание для приготовления фарша сырья высокого качества; 2) создание
в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом
отношении условий; 3) высокий уровень личной гигиены рабочих при
производстве фарша; 4) строгое соблюдение установленных технологиче-
скими требованиями экспозиций, не допуская их удлинения; 5) поддержа-
ние установленного холодового температурного режима в процессе про-
изводства фарша (созревание фарша и др.); 6) использование для охлаж-
дения фарша только пищевого льда.
Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за
точным соблюдением установленного температурного режима тепловой
обработки, обжарки и отваривания колбас G5—85° в течение 30—40 мин).
Наличие в варочном цехе часов и безупречно действующих термомет-
ров, а также журналов для регистрации процессов варки каждой партии
колбас является совершенно обязательным.
В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном
производстве требует особой осторожности и точности. Допускается засол-
ка только мокрым способом в дозе: а) для говядины, баранины и конины
0,1% от веса рассола; б) для свинины 0,06—0,08%; в) для колбасных
изделий 0,005% от веса шротированного или пропущенного через волчок
мяса. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки
до его применения. Использование нитритов допускается только под конт-
ролем лаборатории.
Большую эпидемиологическую опасность представляют скоропортя-
щиеся субпродуктовые ливерные колбасы. Высокая влажность (до 75 %)
и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отно-
158

шении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно уязвимыми
в отношении бактериальной обсемененности.
Соблюдение строго санитарного режима при производстве ливерных ш
субпродуктовых колбасных изделий, а также установление коротких сро-
ков реализации готовых изделий являются важными профилактическими
мероприятиями, позволяющими избежать пищевых токсикоинфекций,
нередко связывающихся с потреблением этих пищевых продуктов.
Еще большую эпидемиологическую опасность представляют студни,
которые отличаются более высокой влажностью (до 80%) и широким^
использованием ручных способов отделения мяса от костей и его измель-
чения. При этом обеспложенное длительной варкой мясо подвергается
вторичному инфицированию на фоне малой конкурентной микрофлоры.
Важным профилактическим мероприятием при этом является заливка
подготовленного измельченного мяса концентрированным бульоном ш
последующее кипячение студневой смеси в течение не менее 40—60 мин
для ликвидации инфицирования, происшедшего во время отделения варе-
ного мяса от костей и его измельчения. Не меньшее внимание должно'
быть обращено на обеспложивание форм, предназначенных для разлива-
студня. Формы обеззараживают кипятком или острым паром. Хранить
студни необходимо в условиях охлаждения (не выше 4—8°) и не более
12 ч. Хранение студней в неохлаждаемых условиях запрещается.
МЯСО ПТИЦ
Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым го-
дом все возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом
питании или как деликатесные блюда, но и как изделия повседневного*
широкого потребления. Мясо птиц, отличаясь нежной консистенцией и.
высокими вкусовыми свойствами, позволяет значительно расширить меню
и повысить разнообразие питания.
По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на
две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное
белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко
второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки,
дающие темное мясо и выделяющиеся высоким содержанием жира.
По качеству белков мясо птиц отличается невысоким содержанием'
соединительнотканных белков. Так, грудная мышца птицы содержит 92%
полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соедини-
тельнотканных) белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птиц,
отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной
ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ
отличаются белые мышцы птиц.
Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрак-
тивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина
1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относят-
ся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты,
сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. Содержание
некоторых аминокислот в белке мяса птиц (в % к белку) следующее:
Аргинин —6,9 Триптофан —1,3
Гистидин —2,3 Фенилаланин —3,8
Лизин —8,4 Тирозин —4,2
Метионин —3,4 Цистин —0,8
Треонин —4,7
Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кис-
лоты. Белое мясо птиц выделяется значительным содержанием фосфора
(до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (до 3,8 мг%, в среднем
2,1 мг%).
159»

Q Q Cb flT^fl Q Q Q> Cb flXPOQCfr Q Q> QCPQ
495,00
Рис. 21. Типовой проект мясокомбината.
1 — главное производственное здание, 2— административно-бытовой корпус, 3—
брызгательный бассейн, 4 — склад аммиака, 5 — водопроводные сооружения, 6 —
блок подсобных помещений, 7 — котельная, 8 — транспортный двор, 9 — контора
скотоприемного двора, 10 — скотоприемный двор, 11 — карантин-изолятор, 12 — сани-
тарная бойня, 13 — навозохранилище, 14 — 16 — помещения для скота, 17 — загон,
is — песколювка и жироловка, 19 — станция перекачки, 20 — участок для птицецеха.
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быст-
рой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек.
Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через рас-
щеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, распо-
ложенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные
с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие
поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампониро-
вание рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития
микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению
тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и
кишечник, который остается в непотрошеных тушках.
ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Современные предприятия мясной промышленности харак-
теризуются высоким уровнем механизации и большой производительно-
стью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются произ-
водственно-технологические линии, обеспечивающие высокую производ-
ственную эффективность и высокую санитарную благоустроенность. На
мясокомбинатах могут предусматриваться такие производственные цехи,
как цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый,
альбуминный, жировой, колбасный, консервный, цех эндокринных и меди-
цинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продук-
тов, а также комплекс разнообразных вспомогательных мастерских,
станций и других подсобных производств и помещений.
Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблю-
дением следующих основных требований: 1) обеспечение непрерывности
и поточности обработки; 2) строгая изоляция грязных процессов от чис-
тых; 3) установление поточных технологических линий, обеспечивающих
короткую связь между цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения.
Мясокомбинаты включают четко разграниченные зоны: 1) зону ското-
базы; 2) производственнную зону; 3) зону водопроводных сооружений;
4) зону вспомогательных, хозяйственных и подсобных помещений. Схема
плана мясокомбината приведена на рис. 21.
'160

В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный осмотр
животных, предназначенных для забоя, и отбор для этой цели только
здоровых и отдохнувших животных.
Внутри зоны скотобазы, на наиболее удаленной ее территории, отво-
дится изолированный участок, предназначенный для оборудования каран-
тинного отделения, в котором предусматриваются карантинный двор, изо-
лятор, санитарная бойня и утилизационное отделение. Пропускная способ-
ность карантинного отделения должна рассчитываться на вмещаемость
10% общего количества скота, принимаемого скотобазой. Размеры изоля-
тора должны обеспечивать одномоментное содержание в нем 1% всего
количества животных, размещаемых на территории скотобазы. Санитарная
бойня состоит из тех же обязательных помещений, что и обычный произ-
водственный цех, только в значительно меньших размерах. Важной частью
санитарной бойни является стерилизационное отделение, в котором про-
изводятся обработка, обезвреживание и обеззараживание условно годных
продуктов, допускаемых к употреблению только после тщательной тепло-
вой обработки. Конфискаты и другие объекты, подлежащие утилизации,
немедленно изымают и доставляют в специальное утилизационное отделе-
ние для уничтожения. Утилизационные отделения должны быть в наи-
большей степени механизированы и обеспечены современной стерилиза-
ционной (вакуум-автоклавы и др.) и другой аппаратурой, используемой
для целей утилизации негодных, нередко инфекционных материалов. Уда-
ление сточных вод, поступающих с санитарной бойни, должно производить-
ся с обязательным предварительным обеззараживанием их перед выпуском
в общую канализационную сеть.
Производственная зона мясокомбината объединяет производственные
цехи, административные и бытовые помещения. Основными корпусами
являются: 1) мясо-жировой; 2) холодильно-колбасный и 3) администра-
тивно-бытовой.
В мясо-жировом корпусе сосредоточены все основные производствен-
ные цехи: первичной переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого
альбумина, медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и техни-
ческих продуктов и др. В холодильно-колбасном корпусе размещаются
камеры холодильника (камеры охлаждения, замораживания и хранения)
и производственные цехи — колбасный, копченостей и полуфабрикатов.
Поточность производственного процесса, обеспечение непрерывности
этого потока и сокращение путей продвижения обрабатываемых продук-
тов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвиже-
ния пищевых и технических продуктов осуществляются путем организации
правильной системы связи отдельных частей и помещений мясокомбината.
Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры и т. д. должны по-
ступать самостоятельными, отдельными путями в соответствующие произ-
водственные цехи. Устанавливаются производственно-технологические
линии, включающие продвижение сырья по мере обработки в камеры хо-
лодильника, на дальнейшую переработку или в экспедицию. Предусмат-
ривается цех технических продуктов, шкуропосольный цех и др., продук-
ция которых кратчайшим путем может быть удалена из комбината.
В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое отделение.
Сюда поступают отходы и конфискаты, которые подвергаются сортировке
и предварительной обработке (измельчение и др.), а затем передаются
для термической обработки и стерилизации. Сырьевое отделение не долж-
но сообщаться с другими отделениями и цехами и должно быть изолиро-
вано. В сырьевом отделении обеспечиваются условия, исключающие кон-
такт рабочих этого отделения с рабочими других цехов.
В санитарном благоустройстве мясокомбината важное значение имеет
правильная организация удаления отбросов и сточных вод. Содержимое
желудков животных (каныга) из производственных цехов поступает по си-
стеме спусков и труб на территорию скотобазы, где подвергается перера-
П Гигиена питания jgj

ботке и удалению. Для правильного удаления сточных вод предусматри-
ваются четыре сети канализации: первая — для удаления относительна
чистых вод от котельных, холодильных, насосных установок; вторая
сеть — для отведения производственных жирных вод из жирового, колбас-
ного, субпродуктового и других цехов. Жировые воды перед спуском
в сеть должны предварительно освобождаться от жира путем прохождения
через специальные жироуловители; третья — для удаления хозяйственно-
фекальных вод и производственных вод, не содержащих жира; четвертая
сеть — для удаления инфицированных и особо загрязненных вод, посту-
пающих из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни и сырье-
вого отделения цеха кормовых и технических продуктов. Эти воды перед
спуском в общую сеть должны предварительно подвергаться обязательному
обеззараживанию.
ГЛАВА 12
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам пита-
ния, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют
важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масшта-
бе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы
не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рацио-
нальном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран
продуктами высокой пищевой и биологической ценности.
Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором
представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансиро-
ванных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами,
обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты — ме-
тионина. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб,
который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно
представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и
другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирораство-
римыми витаминами (витамин А — ретинол; витамин D2 — кальциферол)
и др. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый
набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.
Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части
его — легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной
ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при теп-
ловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и лег-
кое усвоение рыбной пищи.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБ
Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается су-
щественным изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кор-
мовых ресурсов, времени улова и других местных особенностей.
Содержание белка в рыбах разных видов достаточно стабильно. Коле-
бания в содержании белка отмечаются в небольших пределах — от 8 до
14%. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие
хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка
в частиковых рыбах (лещ, сазан и др.).
Содержание жира в рыбах подвержено большим колебаниям — от 0,3
до 28% и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и ла-
бильный. В зависимости от содержания жира рыбы подразделяются на
тощие — жира до 4%, средней жирности — 4—8% жира и жирные — с со-
держанием жира более 8%.
J62

Белки
Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса*
теплокровных животных. Так же как и белки мяса животных, они состоят
из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб — это то же, что мио-
зин животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества*
сложных, фосфорсодержащих белков — нуклеопротеидов, Существенные
отличия имеются в количестве и составе соединительной ткани. Соедини-
тельнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном*
из коллагена, быстро превращающегося при нагревании в глютин, жела-
тину. Превращение коллагена в глютин сопровождается резким пониже-
нием прочности ткани, в результате чего рыба, подвергнутая тепловой»
обработке, не требует усилий при разжевывании. В мышечной ткани рыб*
количество соединительной ткани составляет 0,6—3,5%, тогда как в мясе
теплокровных животных —12,3%. Таким образом, мясо рыб содержит
примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных
животных.
Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к аминокислот-
ному составу белков мяса убойных животных. Они содержат все незаме-
нимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях.
Аминокислотный состав белков рыб имеет и некоторые преимущества:
белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, количество кото-
рого вместе с цистином превышает содержание их в таком признанном*
источнике, как творог. Поэтому мясо рыб обоснованно можно отнести*
к продуктам, обладающим выраженными липотропными свойствами.
Белки рыбы отличаются и другим важным свойством — высоким содержа-
нием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Высокое содержа-
ние в мясе рыб лизина и аргинина позволяет считать рыбу продуктомг
совершенно необходимым в детском питании. В табл. 48 приводятся дан-
ные об аминокислотном составе белков некоторых рыб.
Таблица 4&
Аминокислотный состав некоторых видов рыб (в процентах)
Продукт
о я s
од»
Si
Треска свежемороженая (фи-
ле)
Сельдь
Лещ свежемороженый
Сом свежемороженый (филе)
Сазан свежемороженый
Навага
Осетр свежемороженый
2,82
2,92
2,77
2,38
2,76
2,71
2,63
0,3838 0,062
0,3951
0,3872 0,095
0,3351
0,3806 О; 1087 0
0,3558 0
0,3632 0,0904 0,3148
0,32710,0507 0
0,1007 0,3647 0,0794 0
0,3495 0,0643 0
0,0882 0,3274
,303
0785 0,0347
0,0514 0
0,0629 0
0,0675 0,0583
0,0639 0,0537
,0423 0
,0978 0
,0615 0
,0455 0
,0519 0
0282 0,0637
0447 0,0631
0,046
0224 0,516
0,0513^
0,0333 0,0585
0302 0,0555'
Жиры и витамины
Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологиче-
ской ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный
жир палтуса, тунца, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров*
обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот
и жирорастворимых витаминов.
Рыбий жир — единственный в природе существенный источник арахи-
доновой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой
кислоты достигает 26—40%). Ниже приводятся данные о содержании'
полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых рыб (табл. 49).
11*

Таблица 49
Содержание полиненасыщенных жирных кислот в некоторых видах рыб
Продукт
Кефаль
Камбала
Скумбрия
Ставрида
Хамса азовская
Жир
8,7
0,9
16,6
12,8
24,0
Содержание кислоты в %
линоле-
вая
0,6
0,045
0,896
0,7296
1,39
линоле-
новая
0,1653
0,009
0,083
0,064
арахидо-
ыовая
0,4002
0,0396
0,913
0,768
1,68
пентае-
новая
0,5916
0,054
1,577
1,0112
2,184
гексае-
новая
0,3132
0,0954
2,4236
1,8944
4,272
Содержание витаминов А и D в печеночном жире рыб, используемых
для получения витаминизированного рыбьего жира и витаминных препа-
ратов, приведено в табл. 50.
Таблица 50
Содержание витаминов А и D в печеночном жире рыб
Вид рыбы
Треска
Палтус
Тунец
Содержание витамина
А в мг%
6,25—27,5
до 2500
3 750-4 500
Содержание витамина
D в мкг%
125—750 ч
5 000—10 000
100 000—150 000
Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным
концентратам витамина Аи D, Витамины А и D содержатся не только
в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб, где они представлены
в форме белковых соединений.
В связи с этим и такие «тощие» рыбы, как судак, щука, сазан и др.,
содержащие ничтожное количество жира, в то же время могут служить
некоторым источником витаминов А и D.
Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.
Минеральные элементы
Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является вы-
сокое содержание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав мик-
роэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор,
медь A—3 мг/кг), мышьяк A—2 мг/кг), цинк B—7 мг/кг), свинец и др.
Отрицательной стороной в минеральном составе рыб является низкое
содержание железа — 0,6 мг%.
В составе мяса раков и моллюсков отмечается значительно более высо-
кое содержание всех микроэлементов.
Все возрастающая за последнее время загрязненность акваторий (вод-
ных пространств) радиоактивными веществами повлекла за собой резкое
повышение содержания радиоактивных компонентов в минеральном со-
ставе рыб, ракообразных, устриц и др.
Экстрактивные вещества
Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько
меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экст-
рактивных веществ отмечается в судаке C,28%), сазане C,92%), треске
C,46%), осетре C,05%) и др. Наименьшее количество экстрактивных
164

веществ содержится в стерляди A,69%). Экстрактивные вещества рыбы
представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксан-
тином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молоч-
ной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой
активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных
желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве пере-
ходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты
экстрактивными веществами.
Санитарная оценка рыбы
Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обус-
ловливаются рядом особенностей ее анатомического строения и особенно-
стями химического состава тканей. Вытянутое вдоль всего корпуса распо-
ложение кишечника и непосредственная его близость к позвоночнику соз-
дают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины,
со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности рыбы благопри-
ятствует интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности и спо-
собствует последующему быстрому инфицированию мышечной ткани
с поверхности. Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных
волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований способ-
ствуют интенсивному развитию микроорганизмов и беспрепятственному
их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со сторо-
ны кишечника. Таким образом, рыба представляет собой выраженный
скоропортящийся продукт.
В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основ-
ное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после
улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении
рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвент-
рация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник
внутреннего инфицирования рыбы.
При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептиче-
скими показателями. Тщательно проведенное органолептическое исследо-
вание позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и
принять правильное решение об ее использовании без проведения каких-
либо лабораторных, химических анализов. В процессе проведения органо-
лептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание
на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность
слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость
окраски роговицы; 3) яркая, красная окраска жабер и отсутствие непри-
ятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы; 5) целость брюшка и непо-
мятость плавников; 6) отсутствие неприятного гнилостного запаха.
В случае интенсивного размножения микроорганизмов за счет поступ-
ления их из кишечника возможно проникновение их в кровь крупных
сосудов, расположенных вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедея-
тельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосу-
дистую стенку, окрашивает мышечную ткань, расположенную вдоль позво-
ночника, в розово-красный цвет. Это изменение получило специальное
название «загар», являющийся существенным дефектом рыбы. При нали-
чии поверхностных изменений, не проникающих в мышечную ткань, рыба
может быть использована для пищевых целей при условии удаления изме-
ненных частей (слизь, жабры и др.) и мест с порочащими признаками.
Рыба как источник глистных инвазий
Рыба может явиться причиной возникновения некоторых
гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифил-
лоботриоз и описторхоз.
165

Pi
Рис, 22. Ерш, зараженный, плероцеркоидами (по 3. М. Агра-
новскому) .
А — извлеченный плероцеркоид, Б — плероцеркоиды, просвечива-
ющие через кошу.
Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельадин-
тозов, нередко осложняемых развитием анемии, протекающей по злокаче-
ственному тиду. Вызывается дифиллоботриоз развитием в кишечнике
человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphyllobot-
brium latum).
Имеются данные, что в основе развивающейся дифиллоботриозной ане-
мии лежит нарушение обмена витамина В\2 и фолиевой кислоты.
По данным К. Виллако и Л. Ханге, широкий лентец содержит значи-
тельное количество кобальта (в среднем 14 мг%). Это говорит в пользу
предположения, что в патогенезе дифиллоботриозной анемии главенст-
вующую роль играет эндогенная недостаточность витамина Bi2. Последняя
возникает в результате интенсивного поглощения паразитом находящего-
ся в кишечнике витамина Bi2 или кобальта, необходимого для синтеза
этого витамина кишечной микрофлорой.
Широкий лентец — один из самых крупных паразитов человека; длина
•его обычно 3—4 м, но может достигать 10 м и больше.
В цикле развития широкого лентеца имеется два промежуточных хо-
зяина: это пресноводные рачки — веслоногий рачок, циклоп (Cyclops
streimus, Diaptomus и др.)> другой — рыбы. Человек является дефинитив-
ным хозяином, т. е. носителем половозрелой формы гельминта. Таким
образом, эпидемиологическая цепь при дифиллоботриозе состоит из сле-
дующих звеньев: человек — рачки — рыба — человек.
Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоидами)
является основным источником инвазии человека (и некоторых живот-
ных— собаки, кошки, волки, лисицы и др.) широким лентецом.
Плероцеркоиды представляют собой белые червеобразные личинки
длиной 1—2,5 см и шириной около 2—3 мм. Они хорошо видны невоору-
женным глазом (рис. 22).
Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам,
встречающимся во многих странах. Очаги дифиллоботриоза отмече-
ны в Северной и Южной Америке, в Австралии, а также в Европе:
в Швейцарии, Италии, Франции, ФРГ, Дании, Швеции, Финляндии,
Польше и др.
В СССР очаги дифиллоботриоза встречаются в Прибалтике, Карелии,
на Дальнем Востоке, в Сибири, Поволжье и др.
Различают два типа очагов дифиллоботриоза — озерный и речной.
Очаги озерного йифиллоботриоза характеризуются более частыми случая-
ми заражения населения.
В некоторых водоемах инвазированность рыб плероцеркоидами широ-
кого лентеца достигает значительных размеров. Так, по данным 3. М. Ar-
id 66

рановского A955), в южной части Ладожского озера зараженность нали-
мов составляет 99,1%, щук —97,8%, ершей —87,6%, окуней— 38,2%.
При этом в отдельных экземплярах налимов обнаружено до 546, щук —
216, ершей — 27 и окуней — 9 плероцеркоидов. По данным В. Т. Гнезди-
лова, в районе Кронштадта 100% щук инвазированы плероцеркоидами
широкого лентеца.
Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и пал-
лиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направ-
ленные на разрыв эпидемиологической цепи в цикле развития гельминта.
Выключение отдельных звеньев в этой цепи позволяет полностью прекра-
тить инвазированность рыб и осуществить таким образом коренное
оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым зве-
ном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц
гельминта с испражнениями человека. Поэтому осуществление строгих
санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот
в прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможности проник-
новения нечистот в водоемы, является действенным, радикальным меро-
приятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение
имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот (фе-
калий) перед их спуском в водоемы на водном транспорте — пассажирских
и грузовых кораблях, а также на рыболовецких судах. В числе радикаль-
ных профилактических мероприятий одно из основных мест должна
занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения.
К мероприятиям паллиативным относится исключение потребления
рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.), не подвергающейся тепло-
вой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке.
Не менее важным профилактическим мероприятием является обеспечение
интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и
кусков рыбы при жарении целыми звеньями.
Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами широ-
кого лентеца, производится с учетом степени инвазированности. В случае
обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов рыба допу-
скается для пищевых целей при условии достаточно интенсивного прова-
ривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной
ткани и наличия большого количества плероцеркоидов в мышечной ткани
рыба к реализации не допускается. При организации профилактических
мероприятий и проведении санитарной экспертизы руководствуются «Пра-
вилами санитарно-гельминтологической оценки рыбы, зараженной плеро-
церкоидом широкого лентеца», введенными в действие в 1960 г.
Описторхоз. Это гельминтоз, обусловленный проникновением в орга-
низм человека кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus — длина 4—13 мм,
ширина 1—3,5 мм) или другой трематоды — Opisthorchis viverrini.
Гельминты заселяют главным образом печень, ее желчные ходы и
желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита
или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки
участвуют два промежуточных хозяина (первый хозяин — моллюск Bithy-
nium leachi и второй — пресноводные рыбы, главным образом карповые:
язь, лещ, линь и др.). Дефинитивным хозяином является человек (а так-
же кошка и собака). Таким образом, эпидемиологическая цепь при опи-
сторхозе слагается из следующих звеньев: человек — битиния — карповые
рыбы — человек. Заражение человека происходит в результате потребле-
ния рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркария-
ми) кошачьей двуустки (рис. 23).
Описторхоз распространен во многих странах. В СССР описторхоз
встречается в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области и на Ук-
раине.
В профилактике описторхоза осуществляются те же мероприятия, что
и в профилактике дифиллоботриоза.
167

Рас. 23. Личинки (метацеркарии) кошачьей двуустки в мыш-
цах линя.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов
питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди,
рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и
икра.
Соленые рыбные продукты
По степени солености различают рыбы крепкосоленые — с со-
держанием соли 14% и более; среднесоленые, соленость которых находит-
ся в пределах 10—14%, и слабосоленые — с содержанием соли, не пре-
вышающим 10%. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консис-
тенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако,
малоустойчивы при хранении.
В производстве соленых рыбных продуктов используют различные
методы посола.
Сухой посол — применяется сухая соль без рассола. При этом мето-
де посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, обра-
зующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы
воды.
Мокрый посол — просаливание производится в заранее приготовлен-
ном искусственном тузлуке.
Смешанный посол — продукт просаливается одновременно сухой солью
и в заранее подготовленном тузлуке.
В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый
без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажден-
ный посол — охлаждение рыбы льдом до температуры +5—0°. Холодным
называется посол предварительно замороженной рыбы.
Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают вни-
мание на внешний вид (состояние покровов и др.), консистенцию мышеч-
ной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара
у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и ли-
чинками насекомых-вредителей.
Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого
цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира.
Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только под-
кожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли
в мышечную ткань.
Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой
рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для огра-
ничения выпуска рыбы для реализации.
Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника,
воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, располо-
женного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего
168

неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими про-
цессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, про-
питанных гемолизированной кровью.
При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой
температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение
проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного
красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой
рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью
облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Послед-
ний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на
средах с высокой концентрацией NaCl (до 27% и более).
Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потре-
бителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности
нетоксичны для человека.
Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при ус-
ловии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насы-
щенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.
К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной
мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с час-
тым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в юж-
ных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных
складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность,
т. е- способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концент-
рированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень
подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда
его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной
мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани.
В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением
соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень сани-
тарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исклю-
чение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы
от прыгунка — помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный
вес 1,1%).
Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допу-
скается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную
прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или пере-
рабатывают для технических целей.
Сельди
Сельди — широко распространенный продукт, обладающий
своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значе-
ние в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические
вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются
процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов — про-
теиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизо-
ванных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в про-
цессе посола сельдей.
По степени солености различают сельди слабосоленые F—10% соли),
среднесоленые A0—14%) и крепкосоленые (более 14%). По способу
разделки сельди подразделяют на: 1) неразделенные — сельдь солится
в целом виде; 2) зябренная — удалены жабры и внутренности, но остав-
лены молоки и икра; 3) обезглавленная — удалены голова и внутренности,
но оставлены молоки и икра; 4) балычок — удалены голова, хвостовой
плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.
Сельди — ценный пищевой продукт. Они содержат около 10% белка
и 4—14% жира.
169

Копченая рыба
Копчение является одним из методов консервирования рыбы
и повышения ее вкусовых и ароматических свойств.
Посредством копчения вносится существенный корректив в органолеп-
тические показатели пищевого продукта — его цвет, запах, вкус, конси-
стенцию, коренным образом отличающиеся от исходных.
В рыбной промышленности используют два способа копчения — горя-
чее и холодное.
Горячее копчение применяется для получения высококачественного
продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль
прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования.
Горячее копчение производится при высокой температуре — от 80 до
140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба
полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию.
Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и
является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре
не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч.
Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой
сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч
при наличии холода.
Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно
подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действую-
щими при холодном копчении, являются предварительный посол, высу-
шивание и действие дыма. Холодное копчение производится при темпера-
туре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования
при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содер-
жит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи
с чем она отличается устойчивостью при хранении.
Икра
Икра по своим биологическим свойствам и химическому со-
ставу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе
икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка,
высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количест-
ва лецитина (до 2%).
Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом — ихту-
лином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина
в икре составляет 17—18%, а альбумина 2—2,5%. Альбумин икры пред-
ставляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входяще-
му в белковый состав яиц птиц.
В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том
числе арахидоновой, а также лецитина A,5—2%) и очень высокое содер-
жание холестерина C,91—14%, по Кенигу и Гроссфельду).
Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.
Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кис-
лотообразующих ионов — серы и фосфора. В осетровой паюсной икре
содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре —
426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой
паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре — 2 мг%.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содер-
жание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги
(до 50—60%) делают икру крайне неустойчивой при хранении.
Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хо-
рошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта
трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования,
в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не при-
менимы.
170

Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые
используются для посола икры D—5 %), недостаточны, в связи с чем для
усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консерви-
рования икры допускается применение антисептиков — уротропина
(не более 0,1%) и буры — 0,3%. Икра осетровая в стеклянных герметиче-
ски укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при
60—65° в течение 2—3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации
икры является наиболее приемлемым и перспективным.
Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее
должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.
Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное раз-
рушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержи-
мого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присое-
диняются и существенные изменения органолептических показателей —
вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.
ГЛАВА 13
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры играют важную роль в повышении питатель-
ных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биоло-
гически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, вита-
минов А и D, токоферолов, стеринов и др.
Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира
развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение
потребления жира, тем не менее общий уровень потребления жира на ду-
шу населения возрос почти во всех странах мира. Особенно возросло
потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.
По своей природе, структуре и химическому составу современные пи-
щевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации
схемы (табл. 51).
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризован-
ных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладко-
сливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми
культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется
кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из
сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98°) и приобре-
тающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а
также несколько более темную, кремовую окраску.
Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастери-
зованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных
сливок. Шследний метод является более приемлемым в санитарном отно-
шении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой
системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе
получения масла по своему составу и биологической ценности в наиболь-
шей степени приближается к исходному молочному жиру.
В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся
в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном
масле довольно значительное и составляет около 16% (в любительском
20%). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых
веществ, количество которых в масле достигает 1%. Содержание лактозы
в масле составляет 0,7% и минеральных веществ 0,2%. Жира в сливочном
масле около 80—85% (в любительском масле 78%).
171

Таблица 51
Животные
Растительные
Комбинирован-
ные
Классификация пищевых
Твердые жиры
содержащие
летучие жирные
кислоты
Молочный жир
1. Кокосовое
масло
2. Пальмоядро-
вое масло
не содержащие
летучих жирных
кислот
1. Говяжий
2. Бараний
3. Свиной
1. Масло-какао
2. Пальмовое мас-
ло
Маргарины столо-
вые
а) молочный;
б) сливочный;
в) безмолочный
Маргарины кухон-
ные:
а) компаунд-жи-
ры;
б) комбижиры;
в) растительное
сало и гидрожиры
жиров
Жидкие жиры
1. Жир морских животных —
ворвань
2. Жир рыб:
а) печеночный;
б) целых рыб
3. Костный жщ
Высоконенасы-
щевные (с со-
держанием по-
линенасыщен-
ных жирных
кислот до 80—
90%)
Среднене насы-
щенные (с со-
держанием по-
линенасыщен-
.ных жирных
кислот до 40—
50%)
Масла с пре-
имуществен-
ным содержа-
нием олеино-
вой кислоты
(80% и более)
) высшего сорта
1. Льняное
2. Конопляное
1. Подсолнеч-
ное
2. Хлопковое
3. Кукурузное
1. Оливковое
2. Миндальное
3. Арахисовое
В сливочном масле 0,6 мг% витамина А. Летнее масло содержит еще
и каротин в количестве 0,17—0,56 мг%. В сливочном масле содержится
витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002—0,008 мг%, в зимнем
масле 0,001—0,002 мг%.
Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой
степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится
в количестве 2—5 мг%. Коровье масло является важным источником фос-
фатидов — 1400 мг %.
Пороки масла. Основные изменения, возникающие в масле в процессе
хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и фермен-
тативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов.
В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокисли-
тели (антиоксиданты) — естественные и синтетические. Весьма перспек-
тивны для сохранения масла антибиотики.
172

Прогоркание и осаливание. Важнейшими и наиболее частыми
пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогор-
кание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света
и кислорода. При прогоркании масла в нем накапливаются продукты
распада жира, перекисные альдегидо- и кетонсодержащие вещества, с при-
сутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах. Осаливание
обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под
влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус.
Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и
кислорода воздуха.
Привкусы масла. Существенным пороком сливочного масла явля-
ется рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина
и образования триметиламина.
Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ при-
месей кормов — полыни и др. К порокам масла относятся и другие при-
вкусы и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.
При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.
Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16%,
жира — не менее 82,5 %.
Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий
может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла
(до года) производится при температуре в камерах холодильника —6—12°
и относительной влажности воздуха не выше 82%. Краткосрочное хране-
ние A—17г мес) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной
влажности 75—80%. Непродолжительное хранение до 15 сут может
производиться при температуре от 2—4°.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяй-
ственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.
В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином —
преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая
и др.), количество которых составляет не менее 50% общего количества
жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах
представлены в основном олеиновой кислотой C5—50%) и небольшим
количеством линолевой кислоты C—10%). Преобладание в составе
животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую
температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира
убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возрас-
та, места расположения, глубины залегания, степени упитанности живот-
ного, характера используемых кормов и многих других факторов.
Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата
ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления
жира.
Основным процессом в получении животных жиров является их вытап-
ливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокро-
го салотопления. При первом методе вытапливание производится без
увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или
горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно
соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание
жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание
с помощью тока ультравысокой частоты.
Для извлечения жира могут применяться и химические методы — ще-
лочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помо-
щью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира
используют различного рода непрерывно действующие поточные уста-
новки.
173

Важным этапом в получении животного жира является наиболее пол-
ное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары
производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических
прессах.
Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства
и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее
54—65% белковых веществ.
После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарирова-
нию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.
Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение
их после вытопки.
Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомар-
гаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего
жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.
При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной тем-
пературе 30—32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низко-
плавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кри-
сталлизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 60% олео-
продуктов и 40% жмыха-олеостеарина. Последний используется в конди-
терской и маргариновой промышленности, а также для технических целей.
Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение
3—4 дней при температуре 13—15°, после чего они приобретают зернис-
тую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в био-
логическом отношении животными жирами, так как содержат меньше
тугоплавких жирных кислот.
В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускает-
ся в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов
допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не бо-
лее 85 % до одного месяца.
К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые го-
вяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный
жир. Химический состав животных жиров приведен в табл. 52.
Таблица 52
Химический состав животных жиров (в процентах)
Жирные кислоты
Насыщенные:
стеариновая
пальмитиновая
миристиновая
Ненасыщенные:
олеиновая
линолевая
тетрадеценовая
гексадеценовая
с количеством угле-
водных атомов 20—22
Говяжий
жир
24,9
24,9
3,3
41,8
1,8
0,4
2,4
—
Бараний жир
внутрен-
ний
31,7
23,6
3,0
35,4
3,9
0,2
1,3
0,8
курдюч-
ный
20,1
30,5
2,2
41,6
о о
0,8
1,2
0,9
Свиной жир
внутрен-
ний
17,9
30,4
1,1
41,2
5,7
0,1
1,5
2,1
шли г
11,9
28,3
1,3
47,5
6,0
0,2
2,7
2,1
подкож-
ный
12,2
25,0
0,8
48,1
7,8
0,2
2,0
3,0
Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кис-
лоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %,
а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07 % и в сви-
ном жире — 0,42 %.
Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается
влаги не более 0,2%, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жи-
рах 1-го сорта — соответственно 0,3 % и 2,2.
174

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
В СССР производится значительное количество растительно-
го масла, используемого как для непосредственного потребления, так и для
производства маргарина, кулинарных жиров и других изделий, имеющих
в основе саломас. Некоторая часть растительного масла используется и
для технических целей, для производства олифы и др.
Сырьем для получения растительного масла являются семена маслич-
ных растений.
Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зави-
симости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирова-
ния, климатических особенностей и многих других факторов. В масличных
культурах по мере продвижения их к югу отмечается нарастание содер-
жания масла в семенах.
В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов
является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наи-
более полным.
Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) об-
рушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек;
2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению
и нагреванию измельченной мятки и др.
Увлажнение и нагревание измельченной мятки вызывает существен-
ные изменения коллоидной структуры белковых и слизистых веществ, что
приводит к разрушению эмульсии масла с клеточным соком и далее к
слиянию мелких капелек масла в более крупные. Извлечение масла из се-
мян масличных культур производится экстрагированием или прессова-
нием.
При холодном прессовании получают масло высоких вкусовых свойств
с наибольшим сохранением природных показателей. Помимо высоких
вкусовых свойств, масло, полученное холодным прессованием, отличается
максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным
сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако масла
холодного прессования неустойчивы в хранении; кроме того, при холодном
прессовании в жмыхах остается большое количество неизвлеченного масла,
в связи с чем требуется дополнительное извлечение масла экстрагирова-
нием или горячим прессованием.
Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и
более ароматизированы за счет продуктов разложения, образующихся
в процессе нагревания. Метод горячего прессования позволяет снизить
содержание в масле слизистых, белковых и других веществ и таким обра-
зом обеспечить условия большей устойчивости масла в продолжительном
хранении. Посредством горячего прессования удается в большей степени
извлечь масло из семян, чем холодным прессованием, однако в жмыхах
все же остается до 6—8% жира.
Для получения масла высокого качества используется комбинирован-
ное извлечение масла из мятки путем ее нагревания в специальных жа-
ровнях (форчанах) с последующим извлечением остаточных количеств
экстрагированием или прессованием (метод, предложенный А. С. Скипи-
ным). При этом методе удается извлечь от 50 до 85% масла.
Наиболее эффективным способом, поз!воляюпргм наиболее полно из-
влечь жир из семян растений, является экстрагирование. При этом
используются различные органические растворители (бензин и др.)- Ме-
тод экстрагирования основан на то,м, что между растворителем и содер-
жимым клеток масличного семени устанавливается непрерывность диф-
фузии до тех пор, пока концентрация жира не уравняется в окружающем
растворителе и содержимом клетки. Путем непрерывного добавления и
циркуляции свежего растворителя можно извлечь жир из клеток почти
полностью. При экстракционном методе количество остаточного масла
175

в отходах (шроте) не превышает 0,5—«1%, тогда как при методе прес-
сования средняя масличность жмыха составляет 6—8%.
По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые,
нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только филь-
трации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К не-
рафинированным относятся масла, подвергнутые частичной 'очистке —
отстаиванию, фильтрации, гидратации ж нейтрализации. Нерафинирован-
ное масло характеризуется несколько -меньшей биологической ценностью,
так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафиниро-
ванное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, вклю-
чающей следующие виды очистки: 1) механическую очистку, т. е. уда-
ление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и
центрифугирования; 2) гидратацию, осуществляемую путем обработки
жира небольшим количеством горячей G0°) воды. Под влиянием гид-
ратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпа-
дают в осадок и удаляются; 3) нейтрализацию, или щелочную очистку
путем воздействия на нагретое до температуры 80—95° м-асло щелочью.
В результате нейтрализации удаляются свободные жирные кислоты;
4) отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в
результате обработки масла адсорбирующими веществами (животный
уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются красящие вещества и жир
осветляется и обесцвечивается; 5) дезодорацию, т. е. удаление аромати-
ческих веществ, которое производится посредством воздействия на масло
водяного пара под вакуумом.
В результате рафинации обеспечиваются прозрачность и отсутствие от-
стоя, а также отсутствие запаха и вкуса.
Основная биологическая ценность растительных масел заключается
в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кис-
лот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологи-
чески активных веществ. Растительные масла по содержанию ПНЖК
можно подразделить на три основные группы: 1) масла с очень высоким
содержанием ПНЖК (до 80% и более) —льняное и конопляное; 2) мас-
ла с высоким содержанием ПНЖК (до 40—60%) —'подсолнечное, хлоп-
ковое, соевое, кукурузное, сезамовое; 3) масла с низким содержанием
ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80% й
более) — оливковое, арахисовое, миндальное.
Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды,
наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%),
хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до
1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только
в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло
почти полностью лишается фосфатидов.
Третий биологически активный компонент растительных масел — сте-
рины, по содержанию которых -растительные масла могут быть подразде-
лены на следующие группы: 1) масла с очень высоким содержанием сте-
ринов (до 1000 мг% и более) —масла пшеничных зародышей, кукуруз-
ное; 2) масла с высоким содержанием стеринов (до 300 мг% и более) —
подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; 3) масла
со средним содержанием стеринов (до 200 мг%)—арахисное и масло
какао; 4) масла с низким содержанием стеринов (до 60 мг%) —пальмо-
вое, кокосовое.
При рафинировании значительная часть стеринов теряется, в связи
с чем рафинированные масла содержат меньшее количество стеринов. Рас-
тительные масла полностью свободны от холестерина.
Четвертую группу веществ, обладающих биологическими свойствами
и присутствующих в растительных маслах, составляют некоторые вита-
мины — токоферолы и каротин. Очень высоким содержанием токоферолов
A00 мг% и более) характеризуется масло пшеничных отрубей, соевое и
176 ч

кукурузное; высоким содержанием токоферолов F0 мг% и более) отли-
чаются подсолнечное, хлопковое, рапсовое и другие масла; низкое содер-
жание токоферолов (до 30 мг%) отмечено в арахисовом масле; очень
мало токоферолов E мг%) содержит оливковое и кокосовое масла.
Растительные масла не содержат в'итамина А, но некоторые из них
•богаты каротином.
Растительные масла, поступающие для пищевых целей, должны удов-
летворять требованиям стандарта.
Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного не-
>дезодорированного допускается цветность по йоду не более 12. Для масла
подсолнечного рафинированного нейтрализованного допускается кислот-
ное чмсло не более 0,5. Для хлопкового масла рафинированного нейтра-
лизованного дезодорированного допускается кислотное число не более
0,4, а влаги и летучих веществ не более 0,15.
При температуре 4—6°, относительной влажно'сти воздуха 80—85%
подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняют-
ся в течение года без изменений качества.
МАРГАРИНЫ
Маргарины включают группу пищевых4 жиров, имеющих в
своей основе саломас. Исполнилось 100 лет со дня изобретения марга-
рина. Маргарин изобрел французский аптекарь Ипполит Мэж Мурисс
в 1869 г.
За сравнительно короткий срок маргариновая промышленность полу-
пила широкое развитие во всех странах мира. Самая молодая отрасль
жировой промышленности в СССР, маргариновая промышленность уже
к 1970 г. производила около 1 млн. тонн маргарина.
Основой производства маргарина является саломас, или отверждея-
щый, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное
масло или жир морских животных и рыЙ.
В производстве саломаса основным процессом является насыщение не-
предельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких
жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатйое
'Состояние. В основе пищевой гадрогенизаащи лежит принцип селектив-
ности, т. е. последовательности насыщения водородом вьюоконепредельных
.жирных кислот и их триглшцеридов.
Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при
которой производится насыщение водородом, от активности катализато-
ра, условий подачи водорода и других факторов. Установлено, что опти-
мальными условиями гидрогенизации являются температура 200° и ко-
личество катализатора 0,1—0,15%.
В качестве катализатора используется свежевосстановленный никеле-
вый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.
Одним из важных санитарных показателей саломаса является при-
сутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в ка-
.яичестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта.
При получении саломаса в процессе гидрогенизации полиостью инак-
тивируются витамины А и D; что касается токоферолов, то они сохраня-
ют свою биологическую активность почти полностью.
Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру плавления
S0—32°, температуру полного просветления 34—35° и твердость 120—
150 г/см. В сочетании этих саломасов с жидким растительным маслом
A0—15%) обеспечивается получение легкоплавких, пластичных марга-
ринов.
В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения вхо-
дят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахи-
совое и др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, оахар,
&2 Гигиена питания 177

соль, ароматические вещества, красители, витамины А ш D, эмульгаторы*
и др. Рецептуры маргаринов весьма разнообразны, они изменяются и*
совершенствуются.
По своему предназначению маргарины подразделяются на: 1) столо-
вые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинар-
ные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приго-
товления пищи. В табл. 53 приведены варианты рецептур некоторых
столо!вых маргаринов.
Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного масла приме-
няют различные натуральные и химические ароматизаторы. В качестве
ароматизаторов используют топленое коровье масло (до 0,3%) с высокой
кислотностью (кислотное число 8—9); молоко, в котором при сквашива-
нии чистыми культурами молочнокислых бактерий в наибольшей стеиени
образуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей способностью
к диацетшюбразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную
кислоту); пировшюградная кислота, являющаяся промежуточным про-
дуктом при сбраживании сахара. Кроме естественных ароматизаторов,
применяются искусственные ароматизирующие вещества, состоящие из>
Таблица 53
Рецептуры столовых маргаринов (в %)
Наименование составных
частей
Молочный
столовый
животный
Сливочный'
53—51
10,0
42—44
20,0
49,5—51
Саломас из растительных
масел (температура плавле-
ния 31—36°) определенной
твердости
Саломас из жиров водных
млекопитающих и рыб
(температура плавления
31-36°)
То же (температура плавле-
ния 38-42°)
Масло растительное
» сливочное
Эмульгаторы
Масляный раствор красите-
ля
Молоко
В том числе жир молока
Всего жиров
Сахар
Соль
Вода
смеси различных эфиров: бенвойжнэтшгового, уксуснонэтилюв-ого, уксусно-
амилового и да.; применяется также синтетический диацетил.
Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в со-
стояние прочной, не расслаивающейся эмульсий попользуются различные
эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие
свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9—10%).
В маргариновой промышленности широкое распространение получил ле-
цитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов*
и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные
фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина, этерпфи-
цированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот.
Для придания маргарину необходимой окраски используют красители»
растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвред-
ные для здоровья человека и допущенные Министерством здравоохране-
4,0
14,14—15,3
0,3—0,7
0,16—0,2
16,2
0,4—0,8
82,0
0,7
1,2
0,3—0,7
5,0
12,14—13,3
0,3—07
0,16—0,2
16,2
0,4—08
82,0
0,7
1,1
0,4—0,8
—
9,8—11,2s
25
0,2—0,5
0,15—0,1$
12,1
0,3—0,6>
82,0
0,9
0,7
178

ния СССР. К ним относятся масляные растворы каротина, вытяжки из
семян аннато, плодов орлеана, цветов сафлора и др. Добавление краси-
телей производится в жировую смесь в количестве около 0,1%.
КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ
Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, по-
лучили название кулинарных жирав. Ассортимент кулинарных жиров
включает большое число наименований и различных рецептур. Среди
них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир и др. Каждый вид кули-
нарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4
рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогусе-
лин — 5 рецептур и т. д. Высокими качественными показателями харак-
теризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого
входят 65—74% растительного саломаса, 15—20% свиного сала, 10—
14% растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5%, витамин А
E0—150 ИЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир—
маргогуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до
25%), свиной жир (до 20%), растительное масло A0—20%) и др. Отли-
чительной особенностью маргогуселина является наличие в его составе
лукового экстракта.
Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% растительных
фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их ус-
тойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так
как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как
при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жи-
ров производится витамином А из расчета 50 ИЕ на 1 г жира. Общим
требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления зе
выше 34°, твердость 160—280 г/см, витаминизация витаминов А, наличие
фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.
КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ
Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного
предназначения. Среди них следующие: 1) кондитерский жир для ва-
фельных и прохладительных начинок, включающий до 40% и более ко-
косового или пальмоядрового масла. Введением этого твердого масла обес-
печивается легкоплавкость и необходимая твердость этого вида конди-
терского жира; 2) высокотвердый жир для производства шоколадных
изделий, температура плавления которого допускается до 37° и твердость
не ниже 600 г/см; 3) жир пекарский с фосфатидами, применяющийся для
выпечки булочных изделий. В пекарском жире содержится 17% фосфати-
дов. Качество кулинарных ж кондитерских жиров должцо удовлетворять
требованиям ГОСТ.
Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на длительные сро-
ки должно производиться в холодильных камерах при относительной
влажности воздуха не выше 85%. Продолжительность хранения зависит
от температурных условий:
При температуре на складе Ориентировочный срок хранения
Ниже 0е 1 год
от 0° до +4° включительно 6 мес
»+ 4° » +10° 2 »
»+10° »+18° 1 »
» +13 »+25° 20 дней
Сроки хранения могут быть продлены при условии сохранения хоро-
ших качественных показателей.
12* 179

ПОРЧА ЖИРОВ
Некоторые стадии и формы порчи жиров, особенно началь-
ные, не сопровождаются выраженными органолептическими изменениями.
Такие жиры иногда могут использоваться в питании. Вместе с таким жи-
ром поступают и продукты начальной его порчи, которые небезразличны
для организма.
В основе порчи жиров лежат изменевгия, связанные с окислением жи-
ров, возникающим под влиянием различных физических, химических и
биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, ове-
та, ферментов и др.).
В числе теорий, объясняющих порчу жиров в результате окислений,
наибольшего внимания за-служивает радижально-целная теория, согласно
которой в первичной стадии окисления жира отмечается образование вы-
сокоактивных перекидных радикалов, гадроиерекисей и свободных ради-
калов. Гидроперекиси не имеют ни вкуса, ни запаха, в связи с чем в
первичной стадии окисления не возникает каких-либо органолепжческ'их
изменений жира.
В дальнейшем жирнокяслотные перекиси вследствие своей высокой
реакционной активности реагируют с образованием свободных радикалов,
которые взаимодействуют с новыми молекулами кислорода и вступают в
реакции с другими молекулами жирных кислот и глицеридав. На этих
стадиях окисления образуются ншкомолекулярные продукты разложения,
альдегкды, кетоны, свободные кислоты и др., которые воспринимаются
органолептиче'ски как прогоркание жира (неприятный запах и вкус). Под
влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного
числа, перекидных и ацетильных чисел.
Перегревание жиров B00—300° в течение более или менее длитель-
ного времени) приводит к возникновению в них изменений, сходных с
изменениями при окислении и прогоркании жиров. При перегревании,
так же как и при окислении жиров, в них образуются низкомолекуляр-
яые жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидропере-
киси, эпоксЖды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приго-
товлении пирожков и других мучных изделий (табл. 54).
Помимо образования агрессивных перекисей и эшксидов, снижается
биолоотческая активность переитретых жиров. Так, прогревание подсол-
нечного масла при температуре 200° в течение 57г ч приводит к потере
10% первоначального содержания линол&вой кислоты. Прогревание мас-
ла при 250° в течение того же срока влечет за собой потерю 40% лино-
левой кислоты. При перегревании жиров разрушаются фосфатиды и вита-
мины, в том числе и те, которыми обогащаются современные маргарины,
кулинарные жиры, рафинированные растительные ма'сла.
Таблица 54
Изменение физико-химических свойств жира при его нагревании
Показатель
Удельный вес
Показатель преломления
Кислотное число
Перекисное число в % йода
Количество продуктов окисления, нерастворимых в
петролейном эфире
Йодное число по Гюблю
Исходное масло
(средняя вели-
чина)
0,9349
1,47244
0,31
0,17
0,44
127,3
Масло через 4 ч
жарки при тем-j
пературе 190°
(средняя вели-
чина)
0,9444
1,4733
0,9
0,09
1,04
119,4
180

Таким образом, перегревание жиров представляет собой еще один не-
благоприятный для здоровья фактор, требующий внимания гигиенистов.
Современная кулинария должна обеспечить соблюдение принципа
щажения жира в процессе приготовления пищи. Длительного нагревания
жира и повторного его использования допускать не следует. Это в наиболь-
шей степени относится к производству жареных пирожков, хрустящего
картофеля (чипсов), жареных рыбных палочек и др.
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
К жировым продуктам относится ряд изделий с высоким
содержанием жира, ишользуемых в качестве приправы и для других
целей.
Майонез относится к жировым приправочным продуктам и представ-
ляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощ-
ных, мясных и рыбных блюд. Майонез нашел широкое распространение в
приготовлении различных салатов, а также оригинальных вьгсокопита-
тельньгх бутербродов. Он является продукцией масло-жировой промыш-
ленности, содержит в своем составе значительное количество жира и в
иавестной степени может рассматриваться как жировой продукт. Майонез
является сравнительно «молодым» продуктом литания, однако за корот-
кий срок получил широкое распространение не только в общественном,
но и в домашнем питании, являясь непременным продуктом повседнев-
ного потребления. Состав майонеза различных рецептур приведен в
табл. 55.
Таблица 55
Рецептуры
Составные части майонеза
Масло дезодорированное
Яичный порошок
Сухое обезжиренное молоко
Сахар-песок
Соль поваренная, пищевая
Горчичный порошок
Уксусная кислота (80%)
Сода питьевая
Томат-паста
Хрен измельченный
Соус «Южный»
Витамин С
Витамин Bi
Лимонная кислота
Лимонная эссенция четырех-
кратная
Вода -
рован-
аль
В о
65,9
5,0
1,6
1,5
1,3
0,75
0,75
0,05
—
—
—
—
—
—
—
23,15
майонеза (в процентах]
тома-
ом
О Ен
46,1
3,5
1,14
1,06
0,90
0,53
0,84
0,03
30,0
—
—
—
—
—
—
15,9
Наименование
хреном
о
54,0
4,1
1,3
1,25
1,06
0,60
0,98
0,04
—
18,0
—
—
—
—
—
18,67
пряно-
гями
о о
57,2
4,3
1,4
1,3
1,1
0,60
1,0
0,04
—
—
13,0
—
—
—
—
20,06
§1
о М
35,0
6,0
2,5
3,0
2,0
1,2
1,1
0,05
—
—
—
—
—
—
—
49,15
майонезов
орчич-
ый
35,0
6,0
2,5
3,5
2,0
2,5
1,25
0,05
—
—
—
—
—
—
—
47,2
итами-
изиро-
анный
35,0
6,0
3,5
3,5
2,0
1,0
1,2
0,05
—
—
2,0
25 г/100 кг
1 г/100 кг
—
■—
45,75
имон-
ый
« м
35,0
6,5
3,5
5,0
2,0
0,8
0,35
0,35
—
—
—
—
—
0,6
0,05
46,15
Из приведенных дашных видно, что по степени жирности все виды
майонеза подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более
50% и на майонезы пониженной жирности, с содержанием жира 35%.
Основным видом высокожирных майонезов является провансаль, в кото-
ром количество жира достигает 66%. На основе майонеза «Провансаль»
могут производиться друлие высокожирные майонезы, например, майонез
с пряностями, в котором количество жира уменьшено на 9% и добавлено
13% соуса «Южный», или майонез с хреном, в котором количество жира
181

снижено на 12%, но дополнительно введено 18% измельченного хрена и т. д.
Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Са-
латовый» C5% жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть
получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с
добавлением, 2,5% горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением
0,6% лимонной кислоты и 0,05% лимонной эссенции и др. Возможны и
другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных. Для повышения
биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация,
а также создание специальных видов витаминизированного майонеза.
Витаминизация производится витамином С B50 г/т) и Bi A0 г/т). При
этом в 100 г витамшнизи^ваннозх) майонеза содержится 25 мг аскорби-
новой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для дие-
тического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза мож-
но вводить джемы, фрукты, ягоды ж другие высокоценные в биологичес-
ком отношении продукты. По своей структуре майонез представляет
собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного
рафинированного растительного масла в водной среде.
Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчивости его как
пищевого продукта важное значение имеет прочность получаемой эмуль-
сии. Качество эмульсии в значительной степени зависит от характера
использованных эмульгаторов и правильности их подготовки. Последние
должны быть подготовлены в виде однородного коллоидного раствора с
максимальной дисперсностью. В этом отношении требованиям лучшего
эмульгатора, обеспечивающего высокую эффективность эмульгирующего
действия, полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко,
используемое как постоянная составная часть майонеза. Яичный поро-
шок в количестве 5—6% в сочетании с 1,5—2,5% сухого молока обеспе-
чивает поступление лецитина и белка в соотношениях для проявления
оптимального эмульгирующего эффекта. Помимо эмульгаторов, для обес-
печения высокого качества и устойчивости эмульсии, а также для уве-
личения дисперсности отдельных ее компонентов применяются высокоэф-
фективные механические средства измельчения и смешивания — эмуль-
гаторы, гомогенизаторы, смесители и др.
Расфасовка и упаковка майонеза производятся в стеклянную тару,
однако более перспективна упаковка майоне!за в тубы и полиэтиленовые
пакеты. Майонез, направляемый в предприятия общественного питания —
столовые, рестораны и др., можно упаковывать в специальную укрупнен-
ную, возвратную тару в виде контейнеров различной емкости E—10 кг).
Майонез относится к скоропортящимся продуктам ж подлежит хране-
нию строго в ограниченные сроки я при определенных температурных
условиях. Оптимальная температура хранения майонеза 5—7°. Банки с
майонезом не должны подвергаться действию света. Хранение их должно
производиться в темных складских помещениях. В складе предприятия
майонез допускается хранить не более 3 суток. К торговле майонезом
предъявляются те яке требования, что и к торговле молочными продук-
тами.
Порошкообразные жиры применяются в производстве пищевых кон-
центратов и кондитерских изделий, а также используются в различного
рода экспедициях, дальних плаваниях, в туристских и иных походных
голевых условиях. Порошкообразные жиры устойчивы к повышенной
темшературе и действию кислорода воздуха, в связи с чем более длитель-
но сохраняются и не требуют для хранения и при перевозках применения
холода. Основными составными частями лороошк'ообрашьтх жиров явля-
ются растительный саломас, свежее обезжиренное молоко, сухое обезжи-
ренное молоко, фосфатидные концентраты, эмультатор Т-Ф, крахмал, со-
да питьевая и др. Готовые порошкообразные жиры имеют следующий
средний состав: жира 72%, белка 11%, углеводов 14%, золы 2%, во-
ды 1%.

Порошкообразные жиры характеризуются рыхлой «воздушной» конси-
стенцией и нежным, приятным вкусом.
Благодаря мелкодисперсной структуре жира порошкообразные жиры
хорошо усваиваются. По усвояемости они превосходят гвгдрожиры, при-
меняемые обычно в производстве концентратов и некоторых кондитер-
ских изделий. По своей структуре порошкообразные жиры представляют
собой мелкодисперсную эмульсию, высушенную до безводного состояния
(влажность 1%). Таким образом, в производстве порошкообразных жи-
ров основными, ведущими процессами, определяющими качество продук-
тов, является правильное изготовление эмульсии и тщательность высуши-
вания полученной эмульсии до порошкообразного состояния.
Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия
высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодис-
персную систему жир — вода. В состав эмульсии входят следующие ком-
поненты (в %): жир — 34,75; сухой молочный обрат — 11,50; свежий
обрат — 22,45; эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат — 0,25;
картофельный крахмал — 1,0; сода 0,15; вода 29,9. Высокий уровень
эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингреди-
ентов и их гомогенизации в специальных аппаратах — смесителе, эмульса-
торе, гомогенизаторе и др.
Высушивание эмульсии производится в специальных сушильных баш-
нях в поле горячего воздуха путем распыления эмульсии с помощью рас-
пылительного устройства (распылительный вращающийся диск с форсу-
ночными трубками). Сушильная башня оборудуется из нержавеющей
стали, имеет форму цилиндра размером 4500X4500 мм. Башня обеспече-
на непрерывной подачей горячего воздуха (температура 140°) в разных
направлениям (снизу и сверху на распылительный диск). В башне обо-
рудованы распылительное и уборочное устройства, позволяющие быстро
распылить, высушить и убрать полученный мелкодисперсный сухой по-
рошок на шнековый транспортер и далее на охлаждение и упаковку. По-
следняя производится герметически в жестяные банки в связи с высокой
гигроскопичностью порошкообразного жира. Хранят банки с жиром при
температуре не выше 15°, не допуская при этом резких ее колебаний.
Относительная влажность воздуха в складах должна быть не выше 75%.
ГЛАВА 14
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца относятся к природным концентратам, включающем
все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно важные
вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо со-
держания высокоценного белка и жира, яйца являются источником по-
ступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицит-
ных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ — ара-
хидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически
-активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдельные ком-
поненты которых находятся в оптимально сбалансированном виде.
СТРОЕНИЕ ЯЙЦА
В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки
и скорлупу (рис. 24). Желток составляет 32—36% общей массы яйца.
В строении желтка отмечается выраженная слоистость. В центре желтка
расположен бледно-желточный шар — л&тебра, состоящий из светлого
желтка, который соединен тяжом с зародышем — бластодермой, располо-
женной на поверхности желтка в виде белого непрозрачного образования.
Латебра последовательно окружена чередующимися слоями светлого и
183

Слои О елка:
Нарижный жидкий
Плотный (белкобый мешок)
Внутренний жидкий
Градинкобып
Бластодиск
Желточная оболочка
Ядро Панд ер а
Шейка латебры
Латебра
Оболочки'
Яичная оболочка
Подскорлупная
'оболочка
Воздушная*
камера
Градинки
Слои желтка
Желтый^ желток
светлый желток
Надскорлупная пленка
Градинки
Скорлупа ,-
Рис. 24. Строение куриного яйца (продольный разрез).
желтого желтка. Число таких слоев около 6. Периферическая часть
желтка покрыта желточной оболочкой, отделяющей желток от белка.
В желтке сконцентрированы ©се наиболее ценные в биологическом отно-
шении вещества. В нем сосредоточены вое липиды яйца, вое основные ви-
тамины и мивдроелеодеиты.
По своему химическому состату светлый и желтый желтки имеют
существенные отличия. Эти отличия главным образом отмечаются в со-
держании воды, лидгидов и протеинов. Так, в светлом желтке содержится
воды 86%, протеинов 4,F% и липидов 3,5%, тогда как в желтом желтке
воды 45,5%, протеинов 15% и лжиидо^ 34,6%.
Таким образом, желтый желток является наиболее ценной частью
желтка. Он содержит не только больше пигментов, но и является выра-
женным концентратом протеинов, липидов и других ценных веществ. Бе-
лок составляет около 52—56% общей массы яйца. В белке яйца различают
три основных слоя. Непосредственно к желточной оболочке прилегает пер-
вый слой жидкого белка, взятого в волокнистую капсулу и покрывающую
поверхность желтка. Далее расположен мощный второй слой, состоящий
из плотного белка, образующий толстый белковый мешок, окружающий
желток. Этот слой белка составляет около 60% всей массы белка. Третий
слой белка — наружный — состоит из жидкого белка, заполняющего про-
странство между плотным белковым мешком и подскорлупной оболочкой.
Из плотного белка образуются тяжи — халазы, или градинки, которые од-
ним концом соединены с желточной оболочкой, а другим — с двойной под-
скорлупной оболочкой. Подскорлупные оболочки представлены внутренней
подскорлупной оболочкой (membrana putaminis), прилегающей к наруж-
ной белковой оболочке. Внутренняя подскорлупная оболочка плотно соеди-
нена с наружной подскорлупной оболочкой (membrana testae), которая
в свою очередь плотно соединена со скорлупой. Плотно спаянные подскор-
лупные оболочки у тупого конца яйца расщепляются, расходятся и обра-
зуют воздушную камеру, называемую пугой. Высота пуги к концу первой
недели после кладки составляет 2—3 мм.
Скорлупа состоит из смеси солей углекислого кальция и фосфорнокис-
лых солей кальция и магния, включенных в органическую основу скор-
лупы, соотоящей из коллагенотгодобных веществ. В тонкой скорлупе от-
мечается наличие наружного губчатого слоя, включающего большое число
пор и ветвистых канальцев, и внутреннего сосочкового слоя, характери-
184

зующегося сетчатой структурой и наличием
большого числа воздушных пространств. Такая
сложная структура скорлупы наилучшим обра-
зом обеспечивает аэрацию и в то же время на-
дежно предохраняет от проникновения внутрь
яйца микроорганизмов.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ
В составе яиц обращает на себя
внимание высокий уровень сбалансированности
биологически активных компонентов. Химиче-
ский состав яиц приведен в табл. 56.
Белки
Количество и качество протеина в
белке и желтке различны. В яичном белке пред-
ставлены главным образом овоальбумин —
69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин —
6,7 %, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %,
лизоцим — 3% и авидин — 0,05%. Из этих бел-
ков наибольшей биологической ценностью отли-
чается овоальбумин и кональбумин, являющийся
флавопротеином. Наличием овоглобулина обес-
печивается способность яичных белков при сби-
вании образовывать пену, а наличием овомуци-
на — стабилизация этой пены. В желтке содер-
жатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и
фосфовитин.
Основным протеином желтка является вител-
лин, содержание которого достигает 80%. Ами-
нокислотный состав протеинов яйца (белка и
желтка) приведен в табл. 57.
Из данных та'бл. 57 видно, что эссенщиаль-
ные аминокислоты хорошо представлены не
только в протеинах желтка — вителлине и ли-
ветине, но и в протеинах яичного белка — овоаль-
бумине и кональбумине, которые наряду с ви-
теллином являются важным источником шласти-»
Н
ческих материалов развивающегося в яйце p
низма. Авидин, который содержится в яичном
белке, обладает способностью активно связы-
ваться с биотином (витамин Н) и образовывать
неактивный в биологическом отношении коми-*
леке биотин — авидин, приводящий к развитию
состояния витаминной недостаточности. Необ-
ходимо отметить, что другой протеин яичного
белка — лизоцим, обладающий антибиотически-
ми свойствами, по своей структуре весьма бли-
зок к комплексу авидиы — биотин и возможна
идентичность этих соединений.
Жиры
В яйце находится 10% жира, ко-
торый полностью сосредоточен в желтке (99%).
Одна треть жира яйца представлена липоидами
Содержание минеральных солей в мг %
Содержание витаминов в мг %
Na
(натрий)
Fe
(железо)
а
о
" О
о
ё
Mg
(магний)
Са
(кальций)
а
РР(нико-
тиновая
кислота)
В2 (рибо-
флавин)
(тиа-
мин)
Кало-
рий на
100 г
Содержание в %
угле-
водов
жира
белка
влаги
Наименование
продукта
113,0
208,0
47,0
~н ~н ОО
CN О Ю
rf* CD О
00 СО N
10,0
12,0
14,0
43,0
6,0
124,0
116,0
160,0
117,0
«. i 1
0,69
0,52
0,14
0,32
0,60
0,96
W СО СО
rf Ю CD
«—i СО
^ LO Ю
о" о" о"
10,3
31,2
10,7
12,5
17,3
63,7
86,5
50,0
Яйцо куриное
Белок
Желток
18S

Таблица 57
Аминокислотный состав протеинов яйца
Аминокислота
Валин
Лейцин
Изолейцвн
Фенилаланжн
Тирозин
Триптофан
Треонин
Цистин
Метионин
Аргинин
Гистидин
Лизин
Аспарагииовая кислота
Глютаминовая кислота
Содержание аминокислот в % от протеинов в
целом
яйце
7,3
9,2
8,0
6,3
4,5
1,5
4,9
2,4
4,1
6,4
2,1
7,2
яичном
альбу-
мине
7,1
9,2
7,0
7,7
3.7
1,2
4,0
0,5
5,2
5,7
2,4
6,3
9,3
16,5
кональ-
бумине
8.2
8,8
5,0
5,7
4,6
3,0
5,9
3,8
2,0
7,6
2,6
10,0
13,3
11,9
овому-
коиде
6,0
5,1
1,5
2,9
3,2
0,3
5,5
6,7
1.0
3.7
2,2
6,0
13,0
6,5
вител-
лине
1.0
9,9
7,5
5,1
1,4
4,9
1,2
2,9
7,7
1.6
5,1
2.1
12,2
ливетине
1 9,8
10,6
зТо
5,2
1,5
ЗЛ
2,4
5,8
1,2
6,0
3,1
7,0
(фосфолипиды и др.), другие две трехи — нейтральными жирами (тригли-
цериды).
В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты
F7%), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства.
В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и церебрози-
ды. Основная часть фосфолшгидов — лецитин, количество которого в желт-
ке составляет 8,6% или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около
50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав
желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биоло-
гической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца
является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составля-
ет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в
желтке 0,3 г холестерина.
Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоя-
нии (84%) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин —
холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом про-
дукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отно-
шение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.
Витамины
Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в
одном другом пищевом продукте ве содержится такого количества холи-
на, как в яйцах —1700 мг%. В яйцах представлены все жирораствори-
мые витамины (в мг%): ретинол — 0,6; витамин D2 — 0,042—0,12;
токоферолы — 20; витамин К — 0,02. Достаточно полно представлены ви-
тамины группы В (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35—0,48); рибофла-
вин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6;
фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в
желтке 0,037, в белке — 0,01, в цельном яйце — 0,02. В сыром белке био-
тин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать био-
тин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений
после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рас-
сматриваться как биотиновый авитаминоз.
В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов,
придающих ему желтую окраску. В числе ка^отиноидога здесь находятся
а- и Р-карот'ин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза боль-
шие, чем каротина.
'186

Минеральные элементы
Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора
.D70 мг%, желток), серы B20 м?г%), железа E,8 мг%), меди @,4 мт%).
Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.
В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93% от веса
скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яич-
ной скорлупы. Тонкая мука из я!ичной скорлупы может в некоторых
случаях успешно применяться при обо-гащении кулинарных и хлебо-бу-
лочных изделий кальцием.
Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем
сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается при-
сутствующий в сыром яйце антЕгтри'птиче'ский фермент, а также расщеп-
ляется неблагоприятный авндин-биотиновый комплекс. Все компоненты
яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеи-
яы — на 98 % и жиры — на 96 %.
Эпидемиологическое значение яиц
С потреблением яиц связаны случаи возникновения пищевых .
токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную/ систему механичес-
кой и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, ли-
зоцим и авидин белка и др.)» микроорганизмы все же могут проникать
внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микро-
флору (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus и др.)- У водопла-
вающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме
того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц
(Salm. pullorum, Salm. enteritidis, Salm. anatum и др.), когда при неред-
ких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и
далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при
прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты
заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm. typhi murium
и др.)- Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца во-
доплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с са-
нитарными правилами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебо-
пекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштуч-
ных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В пред-
приятиях общественного питания такие яйца могут попользоваться толь-
ко после предварительной варки, производимой в специальных пунктах
варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания
вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, ми-
луя продовольственные склады и базы.
Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные — 14 мин
(с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объ-
ектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд.
Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и
рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания
запрещены.
Хранение яиц
В процессе хранения яйца находятся под постоянной угро-
зой развития в них автолитических и бактериальных процессов. При хра-
нении яиц в условиях повышенной температуры под влиянием ферментов
возникают автолитиче'ские процессы, которые могут привести к негоднос-
ти яиц даже без участия микроорганизмов. В результате деятельности
лротео'литических ферментов белок подвергается разжижению; плотный

белок, в том числе и халазы, также разжижается. Желток, не удерживае-
мый халазами в центре, смещается к одной из боковых поверхностей.
Вследствие испарения влаги содержимое яйца усыхает, в результате чего
резко увеличивается высота пуги. К развивающимся авт'олитиче'оким про-
цессам в яйце нередко присоединяются гнилюстные процессы в резуль-
тате жизнедеятельности проникших через поры скорлупы микроорганиз-
мов. При этом наступают выраженные органолептические изменения,,
свяэзанные с глубоким расщеплением белка, образованием дурно пахну-
щих веществ: сероводорода, аммиака, метана, скатола, индола и др. Та-
ким образом, изменения в содержимом яйца возникают под влиянием*
окислительных, автолитических и бактериальных процессов. Для сохра-
нения яиц в течение длительного срока необходимо создать такие ус-
ловия, которые задержали бы развитие всех этих процессов. Это дости-
гается посредством хранения яиц при постоянной температуре (около*
нуля), путем хранения в атмосфере смеси азота и СОг, а также примене-
нием различных защитных покрытий, препятствующих проникновению;
внутрь яйца бактерий.
Наиболее приемлем и распространен способ хранения яиц в холодиль-
никах. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются
температура 1—2° и относительная влажность воздуха 85—88%.
В Англии широко распространено холодильное хранение в атмосфе-
ре углекислого газа. Углекислый газ является особенно подходящим кон-
сервантом для яиц, так как входит в состав естественного содержимого
яйца и поддерживает свойственную яйцу концентрацию водородных
ионов.
Не менее благоприятные условия создаются при холодильном хране-
нии яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен способ хранения яиц
в насыщенных растворах извести (на 1 л воды берется 5 г чистой, свеже-
обожженной порошкообразной извести). Изйе'сткование производят в ци-
стернах, длительность хранения яиц в растворе 3—4 мес. Для хранения
яиц может использоваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу
посторонних запахов и привкусов и оказывает антисептическое действие
на микрофлору скорлупы. Однако этот метод более сложен и дорог.
Кроме того, для хранения яиц используются методы защитных по-
крытий. С этой целью широко применялись пищевые растительные и ми-
неральные масла (вазелиновое и др.). В последнее время получили рас-
пространение канифольжнпарафиновая масса и этилцеллюлоза. Весьма
перспективна обработка яиц 6% раствором натриевой соли карбок'симетил-
целлюлозы, образующим на поверхности яйца эластичную пленку, рас-
тягивающую'ся при нагревании, что предохраняет яйцо при варке от рас-
трескивания.
Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Оно опре-
деляется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота
дуги не должна превышать 13 мм, желток должен занимать центральное
положение и быть малозаметным; белок — плотным и просвечивающимся.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный поро-
шок и мороженый яичный меланж. Химический состав и калорийность
яичного порошка и меланжа приведены в табл. 58.
Яичный порошок. Яичный порошок получают высушиванием яичной
массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яич-
ного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и
биологических свойств необходимо сушку проводить при строго опреде-
ленном температурном режиме. Для сохранения физико-химических
свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не
допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка,.
188

В евши с тем что денатурация белка наступает
при температуре 52—60° процесс сушки необхо-
димо вести при температуре, не превышающей 60°.
Такая температура хотя и обеспечивает гибель ве-
гетативных форм микроорганизмов, тем не менее
в яичном порошке обнаруживаются жганеспособ-*
ные микроорганизмы. Известны случаи, когда из
яичного порошка высевались стафилококки, гемо-*
литический стрептококк, кишечная пайочка, про-
тей и даже отдельные представители сальмонелл.
Процесс сушки яичного порошка должен произво-
диться со строгим соблюдением установленного
температурного режима. При кулинарном исшоль-
зовании яичного порошка обращают внимание на
исключение технологических процессов, связанных
с задержкой увлажненного яичного порошка в теп-
лых помещениях предприятия для предупрежде-
ния массивного развития остаточной микрофлоры.
Обращается также внимание на достаточность теп-
ловой обработки изделий из яичного порошка (ом-4
леты и др.). Правильно проведенный процесс суш-
ки позволяет получить аморфный порошок, обла-
дающий достаточной растворимостью и хорошо
восстанавливающий исходные свойства яиц. При
денатурации белка в процессе сушки, а также прц
длительном хранении в неудовлетворительных
температурных условиях растворимость яичного
порошка значительно понижается.
Наиболее быстро подвергается изменению жир
личного порошка, который легко окисляется кис-
лородом во'здуха. Окислительная порча жира со-
провождается характерными признаками прогорка-
ния жира, а также появлением в яичном порошке
.рыбного запаха. Последний возникает в результате
распада под влиянием окиоления лецитина и обра-
зования холила, «который, окисляясь, переходит в
триметиламин и окись триметиламива, обладаю-
щие рыбным запахом. В связи с изложенным за-
щита яичного порошка от окисления является
важной задачей. Жестяная и картонная, парафи-
нированная тара, а также широкое использование
пленочных материалов для упаковки яичного по-
рошка позволяют сохранить его длительно без
гщшзнаков окисления жира.
Яичный меланж. Яичный меланж представляет
собой замороженную яичную массу, состоящую из
желтка и белка, упакованную в герметическую та-
ру. Меланж может быть однородным, состоящим
только из белков или только из желтков. Меланж
реализуется в мороженом виде, в связи с чем
хранение и транспортировка должны производить-
ся в изотермических охлаждаемых условиях.
Предназначаются эти продукты для предприятий
пищевой промышленности и общественного пита-
ния для изготовления всех без исключения про-
дуктов и блюд, которые но технологическим усло-
шиям производства обязательно подвергаются тер-
мической обработке (варка, жарка, пастеризация
н
ч
s
<D
О
Й
Й
из
Ч
инера
шани
ft
1
о
и
о
£
И
ed
ЙЙ
МИ]
сб
S
PQ
нкание
ft
8
о
а
а> Ч о
р_ а> со
Й
ft
о
CU 'в'
о
*
а
к
И
о к а
a « о
* S о
О И
Si!
4
1
SO
й И «в
и
(D
И
ей
S
1
к°
ев
S
VD
ев
ft
1
и
вла
1еновани
одукта
к
со
*-•
(N
о
сЗ
о
50,0
о
со
1
1
1
1
1
1
2
ю
о
ю
*^
о
о'
о»
~*
S
со
аь
о
со
?2
О
3
S
о
о*4
со
0,35
1,34
ю
00
о
ю
00
к
о
i порош
*Н1
а
Is)

и пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты используются доя
производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном
отношение, в связи с чем в производстве меланжа необходимо особо стро-
гое .выполнение санитарного режима.
Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при пти-
цеперерабатывающих комбинатах.
Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное от-
деление; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания
яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной мас-
сы; стершшзационную; помещение для закатки банок; холодильник с
двумя отделениями — для заморозки и для хранения готового продукта*
Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей пти-
цы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яй-
ца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным за-
боле»ваниям птиц.
При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекции
яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицид-
ными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится корот-
ким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный остри-
ем вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну
чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачест-
венные сливают в общую небольшую C—4 л) емкость. Полученную яич-
ную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая
ее от кусочков скорлупы и др. и осторожно перемешивают (не сбивая)
до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу
разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью [>
или 10 кг, которые затем напра!вляют на заморозку. Процесс заморажи-
вания производится при температуре —18—21° в течение 72 ч, замора-
живание считается законченным, когда температура внутри банки дости-
гает —5—6°.
Обслуживающий персонал яйцебитнотю цеха должен иметь отдельные
бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.
На яичные мороженые продукты существуют республиканские тех-
нические условия (РТУ РСФСР 42^57), в которых регламентируются'
органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели:
содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа т
желтка, щелочность для белка, коицентрасцвщ водородных ионов. Титр
кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ни-
же 0,1 мл.
Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре-
—5—6° и относительной влажности воздуха 70—80% в течение не бо-
лее 8 мес.
ГЛАВА 15
ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Овощи и плоды в питании человека занимают особое место*
Они относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени поддающим-
ся замене какими-либо другими пищевыми продуктами.
Значение овощей и плодо-в как продуктов питания заключается в том,
что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектино-
вых веществ ж активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочно-
го характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей и пледов относится их
влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях И. П. Пав-
лова, Н. И. Лепорского, И. П. Разенкова установлено, что овощи и пло-
190

ды относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пище-
варительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на сек-
реторной деятельности пепсиновых желез.
Овощи ш. плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на
жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсив-
ность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка в
кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают олорож-
няемость кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддер-
жании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении
ацидотичесжих сдвигав. Овощи и плоды содержат сбалансированный ак-
тивный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающев
действие в организме.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Углеводы. Содержание углеводов в значительной части ово-
щей не превышает 5%, однако в некоторых шъ них, например, в картофе-
ле, количество углеводав достигает 20%, в зеленом горошке —13% и др.
В основном угаеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей
степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобла-
дают сахара. В фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем
в овощах, и их содержание в среднем составляет 10%.
Сахара. Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза,
фруктоза и сахароза).
Особенностью Сахаров плодов и овощей является широкое представи-
тельство среди них фруктозы.
Содержание Сахаров в некоторых плодах приведено в табл. 59.
Таблица 59
Содержание Сахаров
Продукты
Яблоки
Грушя
Айва
Абрикосы
Персики
Сливы
Черешня
Вишня
Смородина красная
» черная
Крыжовник
Малина
Виноград
Бананы
Ананасы
Хурма
в плодах
Содержание Сахаров
глюкоза
2,5—5,5
0,9-3,7
1,9-2,4
0,1-3,4
4,2—6,9
1,5-4,1
5,3-7,7
3,8-5,3
1,1-1,3
3,3—3,9
1,2-3,6
2,3—3,3
7,2
4,7
1,0
6,6
фруктоза
6,5—11,8
6,0-9,7
5,6—6,0
0,1-3,0
3,9—4,4
0,9—2,7
3,4-6,1
3,3—4,4
1,6-2,8
4,0—4,8
2,1—3,8
2,5—3,4
7,2
8,6
0,6
9,2
в %
сахароза
1,5—5,3
0,4—2,6
0,4-1,6
2,8—10,4
5,0-7,1
4,0-9,3
0,4—0,7
0,2—0,8
0
0,2—0,4
0,1-0,6
0—0,2
1 о
13,7
8,6
0
В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фрук-
тоза и сахароза). Наибольшее количество Сахаров содержится в моркови
F,6%), свекле (8%), арбузах G,5%) и дынях (8,5%). В остальных ово-
щах Сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза;
^исключительным источнишм фруктозы являются ар)бузы.
Клетчатка. Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, до-
стигая 1—2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах C—5%).
191

Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищевари-
тельным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником
преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, перси-
ки и др.)> которая расщепляется и достаточно полно усваивается.
В свете современных научных представлений клетчатка овощей и
плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из ор-
ганизма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на
жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в
виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося
в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося
в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источ-
ником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием
фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых
плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина;
в процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся
мягче, одновременно они обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрук-
ты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов
протопектин также расщепляется с освобождением пектина. Поэтому за-
печенные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.
Содержание пектина в некоторых овощах и фруктах приведено в
табл. 60.
Таблица 60
Содержание пектина в овощах и плодах
Наименование
продукта
Абрикосы
Апельсины
(мякоть)
Вишня
Сливы
Пруши
Содержание
пектина в %
4,0-7,1
12,4
11,4
3,1—8,0
3,3—6,3
Наименование
продукта
Яблоки
Редис
Свекла
Морковь
Содержание
пектина в %
1,6—5,6
10,3—11,8
4,8-7,2
2,4—4,8
Как видно из данных табл. 60, наилучшим источником пектина явля-
ются апельсины, а из овощей —■ редис.
Минеральные элементы
Овощи и плоды являются источником различных минераль-
ных солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой со-
став овощей и фруктов характеризуется щелочной ориентацией, в связи
с чем они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного рав-
новесия организма.
Овощи и плоды имеют важное значение как поставщики калия и же-
леза. В этом главное значение овощей и фруктов в минеральном обеспе-
чении организма.
По содержанию калия все овощи и фрукты могут быть подразделены
на 5 групп: 1) первая группа — продукты с очень высоким содержанием
калия A000—1700 мг%), например курага (сушеные абрикосы) —
1717 мг%; 2) вторая группа —с высоким содержанием калия C50—
770 мг %), изюм — 774 мг%, чернослив — 648 мг %, картофель —
426 мг%, черная смородина — 365 мг%, редька —357 мг%; 3) третья
192

группа — со значительным содержанием калия B00—300 мг%): бакла-
жаны, зеленый горошек, кабачки, капуста цветная, абрикосы, бананы,
виноград, вишня, апельсины, малина, сливы, смородина красная, череш-
ня; 4) четвертая группа — со средним содержанием калия A00—
200 мг %): капуста белокочанная, огурцы, лук репчатый, свекла, томаты,
айва, груши, клубника, клюква, крыжовник, лимоны, мандарины, яблоки,
дыня; 5) пятая группа — с низким содержанием калия E0—90 мг%),
например арбузы и др.
Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, гру-
ши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содер-
жится в белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне.
Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно ис-
пользуется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фрук-
тах аскорбиновой кислоты и других веществ.
Витамины
В обеспечении витаминной полноценности питания и удов-
летворении потребности организма в витаминах овощд и цлоды занима-
ют одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные веще-
ства, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особен-
но важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов
С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими ви-
таминами происходит только за счет овощей и фруктов. Выключение из
питания на длительное время овощей и фруктов неизбежно приводит к
развитию витаминной недостаточности.
Важнейшим витамином овощей и фруктов является витамин С (ас-
корбиновая кислота). По содержанию витамина С все его источники мо-
гут быть разделены на 5 групп: 1) первая группа — очень высокое содер-
жание (около 300 мг и более в 100 г продукта): шиповник, черноплодная
рябина и черная смородина; 2) вторая группа—высокое содержание (око-
ло 100 мг в 100 г продукта): зелень петрушки, укроп, хрен; 3) третья
группа — среднее содержание (около 50 мг в 100 г продукта): капуста
цветная, лук зеленый, щавель, клубника, крыжовник, горошек зеленый,
капуста белокочанная, листья салата, помидоры, апельсины, лимоны, ман-
дарины, малина, смородина красная, яблоки (антоновка, титовка); 5) пя-
тая группа — низкое содержание E—10 мг на 100 г продукта): картофель,
кабачки, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла, тыква, дыня, арбуз, абри-
косы, бананы, груши, персики, слива, смородина белая, яблоки разные
(кроме антоновки и титовки). Очень мало витамина С B,7 мг на 100 г
продукта) содержится в винограде.
Во время сезона картофель, овощи, фрукты и ягоды отличаются наи-
более высоким содержанием витамина С. Так, картофель непосредствен-
но после сбора содержит 25 мг% витамина С, а зимой — около 10 мг%.
В овощах и плодах содержание витамина С отмечается в экземплярах,
достигших зрелости (помидоры и др.)- Незрелые плоды, так же как и пе-
резрелые, содержат меньше витамина С.
Важным витамином овощей и фруктов является витамин Р, или Р-ак-
тивные вещества. В биологическом действии Р-активных веществ много
общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимно усили-
вающее действие, при совместном применении витаминов Р и С.
Третий витамин, поставляемый преимущественно овощами и фрукта-
ми, — каротип.
Последний, как известно, является провитамином и в организме мо-
жет превращаться в витамин А.
Согласно современным научным данным, каротину придается и са-
мостоятельная важная роль в функции надпочечников и образовании
гормона коры надпочечников.
13 Гигиена питания 193

Большое количество каротина содержится в моркови — 9 мг язь
100 г продукта. Это количество превышает суточную норму каротина.
Значительное количество каротина содержат помидоры, абрикосы, лук,
зеленый, зеленый горошек и другие растительные продукты, окрашенные-
в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах и фруктах содержатся и другие витамины: витамин Bi, В2,>
РР, инозит, холин, витамин К и т. д. Овощи, особенно листовые, являют-
ся источником фолиевой кислоты, играющей важную роль в кроветворе-
нии. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее удовлетворить
потребность организма в фолиевой кислоте и других витаминах.
Потребление сырых овощей, особенно капусты, полезно и потому, что*
в них содержится витамин U, оказывающий лечебный эффект при лече-
нии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и предуп-
реждающий развитие этого заболевания. В сырых овощах содержатся
также тартроновая кислота, тормозящая в организме превращение угле-
водов в жир и таким образом препятствующая в известной степени нара-
станию веса и развитию ожирения. Сырые овощи, особенно такие, как;
лук, чеснок и др., богаты фитонцидами — веществами, обладающими про-
тивомикробными (бактерицидными) свойствами.
Органические кислоты
Важнейшей составной частью фруктов и ягод, а также не-
которых овощей (томаты, щавель и др.) являются органические кислоты,
которые имеют «не только вкусовое значение, но и играют важную роль
в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Орга-
нические кислоты принимают активное участие в «ощелачивании» орга-
низма. Они, включая большое количество щелочных компонентов, в про-
цессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СОг) и воды
(НгО), оставляя в организме значительный запас щелочных эквивален-
тов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеваре-
ния, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы в
моторной функции кишечника.
Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнооб-
разии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и вин-
ная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — ли-
монная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кисло-
ты (в лимонах 6—8%). В винограде имеется винная кислота @,2—0,8%).
Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смороди-
не, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В неболь-
ших количествах в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, щаве-
левая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты. Янтарная кислота
содержится главным образом в незрелых яблоках, крыжовнике, смороди-
не, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная
кислота — в малине. Особо следует остановиться на щавелевой кислоте,
с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма.
Наиболее часто ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием
щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень, инжир.
Количество щавелевой кислоты в щавеле 360 мг%, в шпинате 320 мг%,
в ревене 240 мг% и в инжире 100 мг%. Щавелевая кислота образует
неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно
солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а
также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. Источником щаве-
левой кислоты в небольшой степени являются такие повседневно потреб-
ляемые продукты, как картофель и свекла (содержат 40 мг% щавелевой
кислоты). Небольшим содержанием щавелевой кжслоты отличаются по-
мидоры, количество ее не превышает 5 мг%.
194

Дубильные вещества
В овощах и фруктах содержатся дубильные вещества, мно-'
гие из которых обладают Р-витаминными свойствами.
Эфирные масла
Биологическая роль и физиологическое значение эфирных
масел, присутствующих в овощах и фруктах, изучены недостаточно*
Эфирные масла играют несомненно важную роль во вкусовом отношении.
Действуя на обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделе-
ние пищеварительных соков и улучшают таким образом пищеварение.
Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на
нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесно-
ке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в ос-
новном в корке (цедре); количество эфирного масла я ней составляет
1,2—2,1% от веса кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят
цитраль, линалол и др.
Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают
раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочка
пищеварительного тракта, почки и др.
Овощи как стимуляторы пищеварения
Одним из важных физиологических свойств овощей явля-
ется их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищева-
рительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной
форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием
обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являются регулятора-
ми желудочной секреции, в связи с чем применение различных сочета-
ний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать,
на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Из-
вестно угнетающее желудочную секрецию действие сырых, неразбавлен-
ных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сы-
рой картофельный сок успешно используется при повышении желудочной
секреции и при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки. Возможно, что терапевтический эффект сырого картофельного'
сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропино-
подобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наиболь-
шей активностью при этом отличаются соки редьки, репы и моркови. Дей-
ствие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в
двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочета-
ние овощей с жирами оказывает наиболее эффективное действие в отно-
шении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения.
Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудоч-
ной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные-
возбуждают.
Важнейшим свойством овощей является их способность повышать
усвояемость составных частей пищи — белков, жиров, углеводов.
Санитарные требования к качеству
овощей и плодов
Овощи и плоды могут подвергаться порче в результате не-
правильного хранения и поражения их различными болезнями. Повреж-
дение плодов и овощей способствует проникновению микробов и грибов
внутрь плодов, которые приводят последние к быстрой порче.
13* 195.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибы и бакте-
рии. Из болезней картофеля наиболее известны фитофтора и фузариум.
Фитофтора (Phytophtora infestans) картофеля поражает клубни как в
период вегетации, так и во время хранения. На месте проникновения фи-
тофторы в наружных слоях клубня появляются темные пятна, которые
по мере разрастания гриба проникают внутрь. Клубень картофеля ста-
аовится мягким, слизистым, с неприятным запахом.
Фузариум (Fusarmm solani) вызывает сухую гниль картофеля и раз-
бивается в местах механического повреждения.
Гниение картофеля вызывается различными бактериями (типа масля-
нокислых и др.)- Проникновению бактерий внутрь способствуют меха-
аические повреждения клубней, а наличие повышенной температу-
ры и влажности является необходимым условием жизнедеятельности
микробов.
Капуста, свекла, морковь, помидоры и другие овощи нередко поража-
ются грибковым заболеванием, называемым белой гнилью (грибок Scle^
rotinia).
Правильная уборка плодов и- овощей и обеспечение хороших условий
хранения позволяют избежать развития болезней овощей и их порчи.
Особо важное эпидемиологическое значение имеют овощи, выращен-
ные на полях орошения. Согласно существующему санитарному законо-
дательству, на земельных полях орошения разрешается выращивание ово-
щей, употребляемых в пищу после термической обработки (картофель,
тыква, кабачки, баклажаны и др.). Категорически запрещается ороше-
аяие сточными водами овощных культур, употребляемых в сыром виде
(морковь, петрушка, брюква, репа, редис, огурцы, помидоры), а также
арбузов, дынь, земляники, клубники. Вегетационные поливы сточными
водами должны прекращаться под плодово-ягодные насаждения за 2 мес,
а под овощи за 20 дней до сбора урожая.
Сохранение качества овощей (картофеля) должно предусматривать
исключение их прорастания.
С целью задержки прорастания клубней предложена обработка кар-
тофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты E0—100 мг на
1 кг клубней). Этот препарат задерживает прорастание клубней в тече-
ние всего года хранения A1 мес) и способствует сохранению аскорбино-
вой кислоты.
В настоящее время для задержки прорастания клубней проводится
исследование по облучению картофеля ^-лучами.
Создание необходимых условий в хранении овощей позволяет сохра-
нить овощи в качественном состоянии, соответствующем требованиям
стандарта.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Для сохранения овощей и плодов на длительное время ис-
пользуется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринова-
еие, замораживание и др.
Основными методами переработки овощей являются квашение и со-
ление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, со-
лению — огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит мо-
лочнокислое брожение и отчасти спиртовое.
При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накап-
ливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает
ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кис-
лоты в количестве 0,5% значительно задерживает развитие микроорга-
низмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором являет-
ся соль.

В процессе квашения образующийся при спиртовом брожении спирт,,
соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, которые
придают квашеной капусте нежный аромат. Накопление молочной кисло-
ты в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. Опти-
мальные условия для молочнокислого брожения создаются при темпера-
туре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончить-
ся через 8—10 дней. Обычно осенью в средней полосе нашей страны
процесс брожения продолжается примерно 30 дней. Готовая квашеная
капуста должна иметь минимальную общую кислотность в пересчете на
молочную кислоту 0,7% и 1,3%. Наличие молочной кислоты в достаточ-
ном количестве способствует и сохранению витамина С в этом продукте.
При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста явля-
ется хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С
в квашеной капусте состашляет 20 мг%. Наибольшее содержание вита-
мина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами.
В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (на молоч-
ную кислоту) должна составлять 0,7—2%, количество NaCl—1,5—
2,5%; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных
веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь
A,5—3%), яблоки F—8%), клюква A,5%), тмин @,55%), лавровый
лист @,3%).
В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огур-
цы, которые получают также путем ^молочнокислого брожения. Вы-
сокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы
неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат
аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные?
соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты —
1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кис-
лоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче.
При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью»
молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi.
Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов
в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый
и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому
кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда*
бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.)-
Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.
Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кислотность
рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов —
от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4%.
( ГРИБЫ
По своему значению в питании человека грибы могут быть
отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени
повышать вкусо!вые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах
содержится значительное количество экстрактивных и ароматических ве-
ществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным
возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез.
Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные
отвары и не уступают мясным.
По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и по-
этому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный
вид овощей.
Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы име-
ют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие глико-
гена, хитина, мочевины, аминокислотный состав и др.)«
19?

Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропор-
тящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более
к животным продуктам, чем к растительным.
Химический состав некоторых видов грибов приведен в табл. 61.
Таблица 61
Химический состав грибов
Наименование грибов
Белые
»
Подберезовики
Грузди
Лисички
Маслята
Опята
Подосиновики
Рыжики
Сморчки
Сыроежки
Характеристика
продукта
Сушеные
—
—
—
—
—
—
Химический состав съедобной части
вода
87,1
12,8
90,08
90,7
91,4
92,3
86,0
88,8
89,8
90,0
91,0
белки, общее
количество
5,4
36,7
2,9
1,9
2,6
1,7
2,3
4,1
3,1
3,3
2,5
продукта в %
жиры
0,4
2,7
0,6
0,2
2,4
0,3
0,7
0,9
0,7
0,3
0,5
углеводы,
общее коли-
чество
5,1
34,5
1,7
5,5
3,8
4,4
9,1
1,6
2,3
4,5
1,7
клетчатка
1,0
6,9
3,3
1,1
1,0
0,8
0,8
3,5
3,3
0,9
3,5
зола, общее
количество
1,0
6,4
0,7
0,6
0,8
0,5
1,1
1,1
0,8
1,0
0,8
'Я
о
Брутто кало]
на 100 г съед
части проду!
46,8
317,0
24,5
32,2
30,0
27,8
53,2
31,7
28,7
34,8
21,8
Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассмат-
ривать их как источник белка, тем не менее при частом потреблении гри-
бов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок
грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин,
лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Не совсем доказанным явля-
ется наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокисло-
ты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ.
Азотистые вещества грибов включают органические основания, пурино-
вые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным
свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка,
является то, что собственно белковые вещества составляют только около
70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость бел-
ка низкая (в среднем около 70 %). Невысокая усвояемость белка объясня-
ется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хити-
на, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на пита-
тельные вещества пищеварительных ферментов.
Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует ус-
вояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ гри-
бов находятся весьма важные и необходимые для организма компонен-
ты — фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержа-
щийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав
жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин),
а также некоторые непредельные жирные кислоты.
Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, пред^
ставлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах
имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты,
глюкоза и микоза.
Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их
составляет 99%.
В грибах содержатся витамины Bi, B2, PP, пантотеновая кислота, ка-
ротин, витамин D й, возможно, рад других витаминов.
198

Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и
отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что
касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то что в некоторых гри-
мах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.
Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей.
Прежде всего необходимо отметить высокое содержание фосфора и не-
которых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его
•содержание в овощах в 3 раза.
Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цин-
ка. Постоянно в грибах присутствует медь.
В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк,
марганец, йод и др.
По своей морфологической структуре надземная часть съедобных гри-
бов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шлядки и нож-
ки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спо-
роносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне
шляпки.
У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пла-
стинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые
или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др.)»
па пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди и др.) и на сумчатые (трю-
фели, сморчки и др.)-
В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются
на четыре категории (рис. 25). К первой, высшей, категории относятся
белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus и др.) и груз-
ди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосино-
вики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Bo-
letus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens). К третьей группе отно-
сятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички
(Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория
объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые ви-
ды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу
высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), кото-
рые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравни-
тельно легко поддаются культивированию и имеют промышленное зна-
чение.
Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных
грибов, способных вызвать пищевое отравление.
Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках
грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сорти-
ровщиками п другими заготовителями.
Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке
грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.
Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным ви-
дам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открыто-
го (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения
устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их
порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения
«концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации
хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количе-
стве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Нормальное содер-
жание рассола в соленых грибах 15—18%.
В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровож-
даемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирую-
щий эффект.
В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна со-
ставлять 1,2—1,8%.
В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12—14%.
19Э

ГЛАВА 16
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключа-
ется в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значи-
тельном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в
некоторых изделиях — ив высоком содержании жира. В питании насе-
ления кондитерские изделия в большинстве своем используются как де-
сертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают
видное место в детском питании, где они являются необходимым элемен-
том детских пищевых рационов.
По своему характеру, составу и назначению кондитерские изделия
подразделяются на две большие группы: 1) сахаристые и 2) мучные из-
делия.
Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мар-
мелад, пастилу и др. Сахаристые кондитерские изделия относятся к про-
дуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное
хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов
характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием
сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомоле-
кулярных углеводов достигает 96%, приближаясь, таким образом, к пи-
щевой ценности сахара (калорийность 100 г 380—400 ккал). Мягкие
кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической цен-
ностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высо-
кая калорийность этих изделий обусловливается наличием в их составе
большого количества жира B5% и более). Высокими калорийными свой-
ствами характеризуются шоколад и шоколадные изделия, калорийность
которых превышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шо-
коладе составляет 35—40%, белка 5—7% и углеводов 50—60%. Марме^
ладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием угле^
водов G0—78%) и калорийностью в пределах 320—380 ккал на 100 г
продукта. Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий яв-
ляется халва, в составе которой представлены в значительном количестве
все три основных пищевых вещества — белки, жиры и углеводы. Халву
готовят из карамельной массы, взбитой с пенообразователем и тщательно
распределенной в массе обжаренных, хорошо растертых ядер кунжута,,
арахиса или семян подсолнечника. По своему химическому составу хал-
ва содержит белка 14—19%, жира 30—32% и углеводов 43—47%. Кало-
рийность халвы — 550 ккал на 100 г продукта.
К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пря-
ники и другие изделия, в основе приготовления которых используется?
мука.
Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассортимент из-
делий, насчитывающих значительное число наименований. Так, одного
только сахарного печенья вырабатывается более 30 наименований. Несмот-
ря на такое многообразие мучных кондитерских изделий, представляется*
возможным их подразделять на две большие группы: 1) сухие углеводи-
стые и 2) влажно-жировые изделия. К сухим углеводистым мучным изде-
лиям относятся печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые сухие-
пирожные (миндальное и др.). К влажно-жировым относятся торты*,
пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия. Например,
бисквитные пирожные и торты фруктовые и с кремом содержат мало жира,
однако влаги в них более чем в два раза больше. Еще более влажные кон-
дитерские мучные изделия с пропиткой (ромовые бабы и др.)-
Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравнительно ус-
тойчивы при хранении, не подвергаются быстрой порче ж для них уста-
новлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого темпе-
200

ратурного режима. Влажно-жирные мучные кондитерские изделия отно-
сятся к скоропортящимся, крайне неустойчивым при хранении пищевым
продуктам. Срок хранения этих изделий ограничен по времени и темпе-
ратурным условиям. В последнее время разработан, апробирован и утверж-
ден метод длительного хранения тортов в холодильниках в условиях глу-
бокого охлаждения (замораживания). Особого внимания санитарно-эпи-
демиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом*
особенно заварным. Немалое число пищевых интоксикаций связано с по-
треблением тортов и пирожных с кремом. Заварной крем является особо
благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно золотисто-
го стафилококка.
Заварной крем отличается от других кремов (сливочного и др.) повышен-
ным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Эти особенности
делают заварной крем особенно хорошей средой для роста микроорганиз-
мов. Быстрое и массивное обсеменение стафилококками заварного крема
связано с тем, что в нем отсутствует конкурентная микрофлора, устранен-
ная в процессе термической обработки крема. Пищевые отравления, обу-
словленные бактериями кишечно-тифозной группы, в связи с потреблением
кондитерских изделий отмечаются крайне редко. Они могут иметь место
только в случаях грубых массовых санитарзых нарушений в условиях
предельно низкого уровня санитарного состояния кондитерского производ-
ства. В заварном креме через сутки термостатного хранения количество
микробных клеток достигает миллиардов. Процесс размножения стафило-
кокков и интенсивное накопление энтеротоксина в заварном креме проис-
ходят при температуре 30° за 12 ч, а при температуре 37° в течение 4 ч.
Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концент-
рации сахара в креме 60%. Сливочные кремы характеризуются концентра-
цией сахара, близкой к 60%, поэтому они не являются благоприятной
средой для размножения стафилококков и накопления энтеротоксина.
Санитарные требования к производству
кондитерских изделий
Требования к сырью. Сырье, используемое в производства
кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи и возмож-
ного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особого
внимания требуют яйца и яичные продукты. Яйца водоплавающей пти-
цы — гусиные и утиные — допускаются к использованию только для при-
готовления теста. Куриные яйца обязательно проверяют с помощью ово-
скопа. Признанные годными куриные яйца подвергаются санитарной
обработке, заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во вто-
рую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиачной соли серебра-
1: 20 000) из расчета 2 см2 на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно произво-
дить в 2% растворе хлорной извести. В санитарном отношении ответствен-
ной технологической операцией является разбивание яиц. Последнее
производится на специальном ноже (острием кверху), закрепленном на
металлическом столе. Яичную массу собирают в маленькие чашки емко-
стью не более 2 яиц, тщательно просматривают на свежесть и после про-
цеживания вводят в общую массу. При использовании меланжа последний
размораживают путем помещения герметизированных жестяных бано:&
в ванну с водой температуры 40—50°. После вскрытия банок разморожен-
ную яичную массу меланжа процеживают через сито.
В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя исполь-
зуется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного корня обусловлива-
ются наличием в нем сапонинов, количество которых в корне составляет
4—15%. Мыльный корень разрешен только для приготовления халвы.
В готовом продукте (халве) содержание сапонинов не должно превышать
0,03%.
20*

Каждый раз готовят свежий экстракт мыльного корня и под контролем
лаборатории. Через сутки хранения экстракт мыльного корня плесневеет
ш становится непригодным для использования.
В кондитерской промышленности широко применяют красители есте-
ственные — кармин, сафлор, энокраситель, аннато и др. Из синтетических
красителей разрешены индигокармин — желтая и тартразин-желтая.
Растворы красителей подвергаются быстрой порче, в связи с чем их гото-
вят по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме краси-
телей, в кондитерской промышленности широко используются другие
пищевые добавки — ароматические эссенции, пищевые кислоты и т. д.
Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной
дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок
основная ответственность ложится на дозировочные, рецептурные отделе-
ния цехов.
Требования к персоналу. В распространении стафилококковых интокси-
каций важная роль принадлежит рабочим с гнойничковыми заболевания-
ми, а также больным .катарами верхних дыхательных путей. Значение
этого фактора особенно возрастает в кондитерском производстве при про-
изводстве кремов и других изделий.
В связи с этим в кондитерском производстве особенно строго осущест-
вляется наблюдение и контроль за состоянием здоровья рабочих. При вы-
явлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы,
пиодермия и др.), их отстраняют от работы до полного выздоровления.
Лица, больные острыми катарами верхних дыхательных путей, отстраня-
ются от непосредственного участия в работе- с изделиями и переводятся
на другую работу, не связанную с вырабатываемой продукцией.
В связи с тем что удельный вес носителей энтеротоксических штаммов
стафилококков среди здоровых людей довольно значителен, на особо
ответственные операции по отделке тортов и пирожных не допускают лиц,
страдающих близорукостью.
Требования к технологическому процессу и оборудованию. Основным
общим требованием к технологическому процессу является высокий уро-
вень санитарного благоустройства рабочего места и предприятия в целом,
высокий уровень механизации и автоматизации, а также снижение удель-
ного веса ручных операций. Важным элементом, имеющим санитарное
значение, является строгое соблюдение режима тепловой обработки кон-
дитерских изделий, особенно заварного крема (нагревание в открытом
котле до температуры 95° в течение 5 мин). Пастеризация других кремов
может производиться при режиме 90° в течение 20—25 мин в открытых
котлах с последующим охлаждением. Плохо промытое и недостаточно
обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов
я других кондитерских изделий. Поэтому в кондитерское производство
внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования.
Здесь широко применяется мытье оборудования горячей водой с последую-
щей дополнительной обработкой паром.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ КОНДИТЕРСКОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В современных предприятиях кондитерской промышленности
предусматривается широкое использование холодильных емкостей, обеспе-
чивающих весь производственный цикл необходимым объемом и уровнем
охлаждения. Холодильная емкость определяется из расчета 100 м2 на 1 т
вырабатываемых скоропортящихся изделий. Хранение производится при
температуре не выше 6° и влажности воздуха 75%. В предприятиях кон-
дитерской промышленности должно быть в наибольшей степени внедрено
кондиционирование воздуха и обеспечение очищенным воздухом с задан-
ной температурой и влажностью некоторых производственных цехов (по
202

•производству кремов, отделочных цехов и др.)- Большое значение в обес-
печении благоприятных санитарных условий имеет широкое использова-
ние автоматизированных поточных линий по производству сахаристых и
мучных изделий. Все эти мероприятия позволяют обеспечить наиболее
высокие санитарно-гигиенические условия производства кондитерских
изделий. Современные предприятия кондитерской промышленности под-
разделяются на универсальные и специализированные, а по мощности —
яа крупные, производительностью свыше 20 тыс. тонн в год, средние —
от 5 до 20 тыс. тонн и малой мощности — до 5 тыс. тонн.
Все современные проекты кондитерских предприятий предусматрива-
ют строгое соблюдение принципа поточности, исключающего встречные
потоки готовой продукции и сырья, чистых производственных операций
с движением отходов и др. На кондитерских фабриках обращается внима-
ние на правильную организованность движения рабочих внутри предприя-
тия, создание системы санитарно-бытовых помещений, позволяющих обес-
печить высокие санитарные показатели состояния рук и специальной
одежды рабочих.
Гардеробные и душевые на кондитерских фабриках рекомендуется
устраивать по типу санпропускников: раздевальное помещение, где хра-
нится уличная и домашняя одежда; душевая, оборудованная кабинами;
одевальная, где хранится рабочая одежда. На каждые 7 человек работаю-
щих предусматривается одна душевая сетка.
Душевые и гардеробные должны располагаться таким образом, чтобы
исключить возможность встречных и поперечных потоков мужчин и жен-
щин.
Санузлы должны быть разделенными для мужчин и женщин. Туалеты
должны иметь тамбуры и умывальники A умывальник на каждые 4 уни-
таза).
Помещения для личной гигиены женщин оборудуются при количестве
работающих женщин на менее 100 человеку одной смене. При меньшем
количестве женщин в женской уборной предусматривается специальная
кабина с восходящим душем.
Комната для кормления грудных детей оборудуется при наличии рабо-
тающих женщин не менее 100 в наиболее многочисленной смене.
На кондитерских предприятиях в зависимости от количества работаю-
щих предусматривается фельдшерский здравпункт при числе работающих
от 300 до 800 с одним фельдшером или врачебный здравпункт при числе
рабочих от 800—1500 с одним врачом и при числе рабочих более 1500
с двумя врачами.
При всех здравпунктах должен быть зубоврачебный кабинет площадью
не менее 10 м2. При числе работающих от 50 до 300 должна быть комната
для медицинского осмотра площадью 10 м2.
Помещение для маникюра может быть отдельным, устраиваться при
парикмахерской или при гардеробных.
ГЛАВА 17
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пи-
щевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготов-
ления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, пред-
варительно освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают,
подвергают кулинарной и тепловой обработке, а также максимальному
обезвоживанию.
В результате такой предварительной обработки концентраты легко
усваиваются, не требуют какой-либо кулинарной обработки и быстро дово-
дятся до готовности при тепловой обработке в течение 10—20 мин.
203

По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению
концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Концентраты отли-
чаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме,
устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться
длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства
делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания
для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедицион-
ных, полевых и лагерных.
В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и лег-
кому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вку-
совым показателям получили широкое распространение во всех странах
мира как продукты массового использования и широкого потребления*
населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом пи-
тании.
Предшественником современных концентратов является мясной поро-
шок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столе-
тия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось
путем приготовления и других питательных порошков — рыбной муки,
порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов по существу
являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования
в условиях, где невозможно длительное хранение натуральных, свежих
продуктов и приготовление пищи из обычных, свежих скоропортящихся
продуктов.
Вплоть до 80-х годов прошлого столетия набор концентратов ограничи-
вался этими порошками, готовившимися кустарно и в небольшом объеме.
В начале XX столетия производство концентратов получило большо©-
развитие в Австрии, где в это время производилось их около 25 видов —
первых, вторых и третьих блюд.
Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие*
широко пользовались концентратами для обеспечения питанием своих
экспедиций.
В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения
в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках.
По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промыш-
ленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США.
В СССР промышленное производство концентратов началось в 1932 xv
В 1936 г. ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименова-
ний. В последующие годы отмечается дальнейший рост этого нового ви-
да пищевой промышленности, создается ряд предприятий по производ-
ству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других,
городах.
К 1970 г. производство концентратов в СССР значительно возросло,
расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов пер-
вых и вторых блюд выпускается около 300 наименований.
В последние годы производство брикетированных обеденных блюд
будет заменено производством новых, сбалансированных по своему составу
концентратов обеденных блюд, совершенно не требующих кулинарной*
обработки, высоких по своим биологическим и вкусовым свойствам изде-
лий, расфасованных россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленоч-
ных материалов.
Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут?*
состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, вклю-
чают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержден-
вой рецептуре изделий (комплексные концентраты).
В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры
и других свойств многообразные виды концентратов, выпускаемых на-
шей промышленностью, могут быть систематизированы следующим
образом:
204

л КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
I. Комплексные пищевые концентраты
1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд;
сухие кулинарные соусы.
2. Концентраты детского и диетического питания:
а) смеси молочные на отварах;
б) смеси молочные на муке;
в) смеси мучные витаминизированные;
г) каши молочные;
д) кисель молочный.
II. Моноконцентраты:
1. Сухие завтраки:
а) плющеные кукурузные зерна;
б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).
2. Овсяные диетические продукты:
а) толокно;
б) овсяные хлопья «Геркулес».
3. Продукты детского и диетического питания:
а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный,
томатный и др.);
б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);
в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).
4. Картофельные чипсы.
КОНЦЕНТРАТЫ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд
^представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (круп, бобовых,
овощей, картофеля и др.) с жиром, мясом, грибами и добавлением необ-
ходимых приправ согласно рецептуре блюда. Для реализации эти .концент-
раты поступают в виде брикетов, завернутых в два слоя упаковочных
материалов (пергамент, бумажная этикетка и др.)> или насыпью в паке-
тах из термоспаивающихся пленочных материалов.
Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом максимального
приближения по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продук-
тов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для улучшения
«сбалансированности аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав
концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят
глютамат натрия и белковые гидролизаты.
Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении высокого каче-
ства концентратов и устойчивости их при хранении является жировой
компонент. В связи с этим в концентратах используется своеобразный
комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким
жирам относятся топленый говяжий жир высшего качества, кулинарный
жир с температурой плавления 34—36,5° и твердостью не менее 450 г/см,
кондитерский жир с температурой плавления 32—36,5° и твердостью
яе менее 550 г/см, порошкообразный жир и др.
По физико-химическим показателям пищевые концентраты первых
и вторых обеденных блюд должны удовлетворять следующим требованиям:
влажность концентратов овощных не более 12%, бобовых, крупяных и
из макаронных изделий —10%, яичных — 8,5%. Содержание жира в раз-
ных видах концентратов должно соответствовать требованиям, изложен-
ным в МРТУ 18/160-66.
Пищевые концентраты сладких блюд производятся двух; видов: 1) кон-
центраты на плодовых или ягодных экстрактах и 2) концентраты молоч-
ные. В первый вид входят кисели, муссы и желе, вишневые, клубничные,
юшквенные, малиновые, черносмородиновые, плодово-ягодные и др. Ко
205

второму виду относятся кисели (молочные, ванильные и др.)» кремы же-
лейные и заварные, пудинги десертные.
Из физико-химических показателей важное значение имеет влажность,
которая не должна превышать в киселях плодовых и ягодных 9,5%, в мус-
сах и киселях молочных — 7%, в желе, кремах, пудингах — 6%.
Гарантийный срок хранения киселей, муссов и желе плодовых или
ягодных, киселей молочных, пудингов шоколадных и кофейных не более
6 мес. Кремы и пудинги апельсиновые, лимонные, ванильные и миндаль-
ные можно хранить 4 мес.
КОНЦЕНТРАТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Такие концентраты выпускаются, как правило, в порошкооб-
разном виде, используются после разбавления их водой или молоком и»
требуют кратковременной термической обработки.
Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент про-
дуктов детского и диетического питания. В производстве концентратов^
детского и диетического питания не должны применяться какие-либо
синтетические, химические пищевые добавки — красители, глютамат нат-
рия и др. Не допускается использование для диетических овощных порош-
ков продуктов с высокой кислотностью — щавеля, ревеня и др., а также
пищевых кислот (лимонной и др.). По физико-химическим показателям
концентраты детского питания должны удовлетворять следующим требо-
ваниям: влажность (отвары крупяные, смеси молочные на муке, каши и
кисель молочные) не должна превышать 8%, смеси молочные на отва-
рах—6%, смеси мучные витаминизированные — 9%. В витаминизиро-
ванной муке содержание витамина Bj должно быть 1,5 ,мг%, витамина
Вг 1,5 мг%, витамина РР 15 мг%.
Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов детского
и диетического питания (кроме каши гречневой молочной) — не более
6 мес, а каши гречневой — не более 3 мес со дня выработки.
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки объединяют большую группу своеобразных,,
очень перспективных продовольственных товаров. К сухим завтракам
относятся зерна злаковых культур (овса, кукурузы, пшеницы, риса и др.),
обработанные по специальной технологической схеме, обеспечивающей
получение нового, высокопитательного, легкоусвояемого продукта. Сухие
завтраки представляют собой пищевые продукты, удобные для быстрого
приготовления завтраков, принимаемых перед работой или в перерыве
во время работы. К концентратам «Сухие завтраки» относятся:
1. Овсяные продукты (толокно, хлопья «Геркулес»);
2. Кукурузные хлопья и палочки;
3. Воздушные изделия из взорванных зерен кукурузы, пшеницы, риса.
ОВСЯНЫЕ ПРОДУКТЫ
Овсяные продукты — толокно и хлопья «Геркулес» представ-
ляют собой наиболее старые виды концентратов, получившие известность
сравнительно давно. Овсяные изделия могут быть обоснованно отнесены
к продуктам повышенной биологической ценности. Овес по своему хими-
ческому составу отличается от пшеницы, риса и других злаковых культур.
Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, однако они дефи-
цитны по лизину, как и все злаковые продукты (табл. 62).
Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 13—14%, чте>
превышает содержание белка в других зерновых культурах. Белки овса —
206

Таблица 62
Содержание незаменимых аминокислот в белке овса
Аминокислота
Аргинин
Гистидин
Лейцин
Изолейцин
Метионин
Содержание
в % к белку
овса
5,72
1,70
7,05
4,38
1,03
Аминокислота
Фенилаланин
Треонин
Валин
Триптофан
Содержание
в % к белку
овса
4,01
3,10
4,38
1,28
это преимущественно глобулины (авенин и авеналин). Овсяные продукты*
резко выделяются количественной и качественной стороной своего жира.
В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья) жира в 3—4 раза больше, чем,
в пшеничных и других продуктах. Содержание жира в овсяных изделиях
превышает 6%, что для растительных продуктов является высоким. Вто-
рая особенность жира овса — наличие в составе жира лецитина и поли-
ненасыщенных жирных кислот. Третьей особенностью овсяного жира
является то, что он не сосредоточен в зародыше, как это имеет -место
во всех остальных зерновых культурах, а распределен равномерно по всей
массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем, что зародыш часто
удаляется в процессе предварительной обработки зерна, а вместе с ним
удаляется и жир. Овсяные изделия вне зависимости от обработки всегда
содержат значительное количество своего биологически активного жира.
Они выделяются высоким содержанием фосфора C50 мг%) и железа
(до 6 мг%). Углеводы в овсяных продуктах представлены, как и во всех
зерновых культурах, крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые
отличия от крахмальных зерен других продуктов. Зерна крахмала овса^
мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение этих особенностей
зерен крахмала овса в отношении их пищевой ценности требует дальней-
шего выяснения. Пищевые вещества овса хорошо усваиваются: усвояе-
мость белка 85%, жира 94% и углеводов 96%.
Толокно — русский национальный, издавна известный и распространен-
ный продукт питания. Толокно готовят из крупяного и предварительно
очищенного овса, подвергнутого термической и ферментативной обработке,
подсушиванию и тонкому измельчению. В результате такой обработки
часть крахмала под влиянием ферментов переводится в декстрин и маль-
тозу, часть белков переходит в растворимое состояние, клетчатка и геми-
целлюлоза становятся более рйгхлыми. Все это значительно повышает
содержание водорастворимых веществ и способствует легкому и наиболее
полному усвоению.
Пищевая ценность толокна характеризуется следующими показателями:
в 100 г продукта содержится белка 13 г, жира 6,3 г, углеводов 65,3 г;,
калорийность — 382 ккал.
Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из овсяной недробленой
пропаренной и шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания,
расплющивания на вальцовых станках и последующего высушивания.
Овсяные хлопья быстро развариваются, приобретают мягкую, нежную
консистенцию. Химический состав и калорийность овсяных хлопьев
(в 100 г продукта) следующие: белка 8,9 г, жира 5,9 г, углеводов 59,8 г;
калорийность 336 ккал.
Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, а толокна —
не более 10%.
Кукурузные хлопья. Кукуруза является признанным сырьем для про-
изводства сухого завтрака.
Структура кукурузного зерна характеризуется наличием эндосперма
в количестве 72—80%, сравнительно большого зародыша — 10—12% т
оболочек, на долю которых приходится 7—9% от массы зерна. Кукуруз-
20?

яое зерно содержит 9,8% белка, 4,4% жира и 66,5% углеводов. Калорий-
ность 100 г кукурузы — 335 ккал. Кукурузные хлопья представляют собой
кукурузную крупу, уваренную с сахаром и солью, подвергнутую в специ-
альных машинах плющению в тонкие лепестки. Последние подвергаются
обжариванию в специальных газовых печах.
Пищевая ценность 100 г кукурузных хлопьев: белка 12,67%, жира
1,21%, углеводов 69,41%; калорийность — 347 ккал. Влажность хлопьев
должна быть не более 6 %. Гарантийный срок хранения кукурузных хлопь-
ев— 2. мес.
Из кукурузной крупы, кроме хлопьев, готовят кукурузные палочки,
представляющие собой готовый к употреблению продукт, получаемый
из мелкой кукурузной крупы. Последняя подвергается обработке на спе-
циальных машинах, превращенная в тестообразную массу, она при высо-
кой температуре под давлением пропускается через отверстия матрицы.
При выходе из матрицы создается перепад давления, в результате чего
происходит бурное испарение воды и струйки выдавливаемого теста
«взрываются». При этом они увеличиваются в объеме и быстро высыхают,
имея до 5—6% влажности. Полученные палочки подвергаются обработке
различными вкусовыми веществами — сахаром с корицей, с ванилином,
-сахаром с арахисовой массой, солью с сухим чесноком и др.
КОНЦЕНТРАТЫ ВОЗДУШНЫЕ (ВЗОРВАННЫЕ ЗЕРНА)
Взорванные зерна готовятся из кукурузной и пшеничной
крупы, а также из риса. Взорванные зерна могут выпускаться в натураль-
ном виде или с определенными добавками (зерно в карамели и др.).
Взорванные (воздушные) продукты готовят путем обработки в спе-
циальном аппарате, называемом «пушкой», в котором зерно (или крупа)
подвергаются термической обработке .под большим давлением. Когда
давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри
зерна (или крупы), мгновенно расширяясь, «взрывает» зерно Сили кяупу).
в несколько раз увеличивая их объем (пшеницу и рис, например, в Юраз^
Влажность взорванных зерен кукурузы и риса не должна превышать 8%.
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Под баночными консервами в узком значении понимают кон-
сервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизи-
рованные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консер-
вам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре,
в тубах и других видах герметической упаковки.
В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных
микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значитель-
ного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термо-
устойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять
свою жизнеспособность продолжительное время.
При плотном заполнении банок при эксгаустировании (удаление воз-
духа) и полной герметизации в консервах воздух отсутствует и аэробная
микрофлора развиваться не может.
В консервах могут сохранять жизнеспособность и споры анаэробных
форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды,
обладающие выраженными токсическими свойствами (Cl. botulinum). Био-
химические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедея-
тельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложе-
нием1 белковых веществ и газообразованием. Тазы, накапливаясь внутри
банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биоло-
гический, или истинный, бомбаж). Консервы с истинным бомбажем непри-
годны к употреблению.
203

Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производст-
ва или неправильного хранения: углекислый бомбаж возникает при изго-
товлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту;
водородный бомбаж — в результате воздействия органических кислот на
металл и образования при этом водорода; холодильный бомбаж — в резуль-
тате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие
дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха
возможно выпячивание донышек, легко вправляемого давлением пальцев
(ложный бомбаж). Определение вида бомбажа (и решение о реализации
консервов) должен производить врач (при необходимости путем лабора-
торных исследований).
Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение гер-
метичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и
микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влия-
нием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образова-
ния раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при вы-
сокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии
применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок спе-
циальным лаком.
Кроме коррозии, нарушение герметичности может возникнуть под
влиянием интенсивного ржавления наружной поверхности жести, дефор-
мации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий,
дефектов закатки и пропайки швов.
Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах
может произойти вследствие попадания их в процессе производства из ап-
паратуры (медь) и во время хранения консервов в результате коррозии
жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается
во всех видах консервов. В полуде консервных банок допускается приме-
сей не более 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое
свинца должно быть не более 65% при изготовлении шва «взамок» и не бо-
лее 35% для шва «внахлестку». В обоих случаях должна исключаться
всякая возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность
шва.
Наличие соединений олова допускается в молочных консервах 100 мг
на 1 ьт продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах и
компотах — 200 мг на 1 кг продукта.
Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных консервах
с томатным соусом 8 мг, в овощных консервах — 10 мг, в молочных консер-
вах, фруктовых компотах и шоре — 5 мг, а в варенье и повидле —10 мг,
в томат-пюре — 15—20 мг, в кетчупе — 35 мг, в томат-пасте — до 80 мг на
1 кг продукта.
Хранить .консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях
при температуре 3—5°.
Определение возраста консервов, т. е. срока их изготовления, при от-
сутствии других данных (сертификатов и др.) производится путем рас-
шифровки штампов, выдавленных на донышках банки. На одном из доны-
шек банки обычно выдавливается штамп, определяющий ведомство, в рас-
поряжении которого находится консервный завод, номер завода и год
изготовления консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного
числа. Буква обозначает ведомство (К — Главконсерв, Р — Главрыба и
др.); в трехзначном числе последняя цифра обозначает последнюю цифру
года изготовления: оставшиеся две цифры между буквой и последней
цифрой обозначают номер завода. На другом донышке выдавливается
второй штамп, состоящий из цифр и букв, котопые обозначают номер сме-
ны, число и месяц изготовления консервов и ассортиментный номер
(трехзначное число). Буквами обозначаются месяцы: А — январь; Б —
февраль; В — март; Г — апрель; Д — май; Е — июнь; Ж — июль; И —
август; К — сентябрь; Л — октябрь; М — ноябрь; И — декабрь.
24 Гигиена питания 209

ГЛАВА 18
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К безалкогольным напиткам относятся газированные прохла-
дительные напитки, натуральные фруктово-ягодные и плодовые соки,
напитки кола и минеральные воды.
Газированные прохладительные напитки
Газированные напитки готовят с использованием доброкаче-
ственной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов, экстрактов и
соков, пищевых органических кислот (лимонная, виннокаменная, молоч-
ная), пищевых красителей и пищевых эссенций.
Вода для приготовления безалкогольных напитков должна удовлетво-
рять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помимо очистки
на городских водоочистительных станциях, на заводе, где изготовляются
напитки, воду подвергают дополнительной фильтрации через специальные
фильтры.
В производстве газированных напитков важным элементом является
их газирование. Насыщение углекислым газом производится под давлени-
ем жидкой углекислотой в особых аппаратах — сатураторах. В последних
должны быть обеспечены герметичность и автоматизиация процессов пода-
чи воды и углекислоты, их смешение, а также выпуск воды в розлив.
Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять требовани-
ям действующих стандартов. Напитки должны быть прозрачными, без
осадка и посторонних частиц. В них не допускается содержания солей
тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ. Содержание
углекислоты должно быть не менее 0,4% (весовых). Во всех видах без-
алкогольных напитков не допускается применения каких-либо замените-
лей и суррогатов сахара (сахарин, бастра и др.), кроме напитков для
больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара использовать
пищевой сахарин.
В качестве сладких веществ вместо сахарина можно использовать сор-
бит или ксилит для приготовления безалкогольных напитков специального
назначения.
Для подкисления напитков применяются лимонная, винная и молоч-
ная пищевые кислоты, а для придания аромата — пищевые фруктовые
эссенции.
При использовании для приготовления напитков сульфитированных
фруктово-ягодных соков содержание сернистого газа не должно превы-
шать 20 мг/л.
Напитки должны обладать достаточной стойкостью при хранении:
при температуре 20° они должны сохраняться не менее 7 сут, а напитки
для больных диабетом — не менее 15 сут.
Натуральные плодово-ягодные соки
Натуральные соки представляют собой сок свежих фруктов,
ягод, плодов без добавления воды и сахара. Они не должны содержать
примесей пищевых кислот, красителей, ароматических и консервирующих
веществ. Консервирование соков производится пастеризацией, фильтро-
ванием через стерилизующие обеспложивающие фильтры и другими
методами. По своему качеству соки должны удовлетворять требованиям
стандартов. Содержание солей меди допускается не более 5 мг/л и солей
олова —100 мг/л.
Для улучшепия вкуса некоторых соков допускается их купажирование
и добавление сахара. Купажированными соками называется смесь не-
210

скольких соков, причем к основному соку добавляют другие в количестве
не более 35 %.
Соки относятся к диетическим продуктам, высоким по своим вкусовым
показателям, содержащим органические кислоты, витамины и минераль-
ные вещества. Так, томатный сок содержит 0,5 мг% каротина и 15 мг%
аскорбиновой кислоты.
Напитки кола
Во многих странах широко распространены напитки, обла-
дающие своеобразным вкусом и хорошими жаждоутоляющими свойствами.
Иапитки кола обладают и некоторыми тонизирующими свойствами. Осо-
бенно широко распространено потребление напитков кола в Соединенных
Штатах Америки, а также в странах с жарким климатом. Наиболее извест-
ные виды напитков кола — это пепси-кола и кока-кола.
В рецептуру напитков кола входит значительное количество компонен-
тов, в том числе различных эссенций. Свое название напитки кола получи-
ли от орешков кола, содержащих ряд веществ, обладающих выраженными
тонизирующими свойствами.
Орешки кола или гуру представляют собою плоды деревьев семейства
стеркулиевых (С. acuminata, С. vera, С. vertillata и др.), произрастающих
в тропической Африке и некоторых других тропических странах. Плоды
кола содержат алкалоиды — кофеин A,2—2%) и теабромин около 0,01%•
Семена кола и экстракты из них применяются как тонизирующее средство
при переутомлении и как лечебное средство при заболеваниях центральной
нервной системы.
Семена кола и экстракт включены в «Госфармакопею СССР».
Орешки кола в недалеком прошлом использовались для приготовления
шоколада «кола», предназначенного для усиления питания летчиков в по-
лете, а также спортсменов в периоды соревнований и усиленных трени-
ровок.
Пепси-кола характеризуется своеобразным составом.
Основными компонентами, входящими в состав напитка пепси-кола,
являются: комплекс различных эссенций, пищевая ортофосфорная кислота,
кофеин, жженый сахар, экстракт орехов кола, сахар, вода.
Рецептуры напитков кола, особенно в отношении второстепенных ком-
понентов, подвергаются изменению в направлении улучшения и совершен-
ствования состава и вкусовых, жаждоутоляющих свойств. Однако во всех
случаях присутствие экстракта орехов кола остается неизменным и по-
стоянным.
Минеральные воды
Натуральные минеральные воды представляют собою подзем-
ные воды с повышенным содержанием газов, минеральных элементов и
их соединений. К минеральным относятся воды, в которых общая минера-
лизация составляет в среднем 1 г на 1 л воды.
По своей температуре минеральные воды подразделяются па холодные
(до 20°С), теплые, субтермальные B0—37°С), горячие, термальные C7—
42°С) и очень горячие, гипертермальные (свыше 42°С).
По химическому составу минеральные воды бывают углекислые,
сероводородные, радоновые, бромистые, железистые, йодистые, радиевые
и др.
Для внутреннего употребления наибольшее значение имеют углекис-
лые воды. Минеральные воды характеризуются стабильным составом и
представляют собой раствор различных солей (солянокислые, сернокис-
лые, углекислые соли кальция, магния, натрия и др.) и газов (СО2, H2S
и др.) в воде; многие из натуральных минеральных вод содержат радон
Q обладают радиоактивностью.
14* 211

Натуральные минеральные воды и.меют преимущественно лечебное
предназначение, однако многие из них используются и как столовые
напитки для утоления жажды. Из столовых минеральных вод наиболее
известны Нарзан (Кисловодск), Ессентуки Л° 20, Березовская (УССР),
Ижевская, Московская, Палюстровская (Ленинград) и др.
К лечебным натуральным минеральным водам относятся Боржоми
(Грузинская ССР), Арзни (Армянская ССР), Ессентуки № 4 и №17, Сла-
вяновская и Смирновская (Железноводск). Нафтуся (Львов) и др.
13 СССР имеется более 170 бальнеологических курортов и зарегистри-
ровано более 3500 минеральных источников и скважин.
В случаях обнаружения минеральных источников высокой производи-
тельности организуются бальнеологические лечебницы различной про-
пускной способности. Обычно в бальнеологических здравницах предусмат-
ривается использование минеральной воды для внутреннего (питье) и
наружного (ванны) применения. В СССР подлинными бальнеологически-
ми центрами являются Кавказские минеральные воды с такими городами,
как Кисловодск, Ессентуки, Пятигорск и Железноводск. Мировую извест-
ность имеет Сочинский бальнеологический центр во главе с Мацестой,
обладающей мощным источником минеральной воды, богатой солями и
сероводородом, используемой только для наружного применения при ле-
чении разнообразных заболеваний, в том числе и сердечно-сосудистых.
Из зарубежных бальнеологических центров мировую известность приобре-
ли Карловы Вары (Чехословакия). Многообразие карловарских источни-
ков обеспечивает успешное лечение самых разнообразных заболеваний,
-особенно заболеваний пищеварительной системы, язвенной болезни же-
лудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний печени и др. Высокая
концентрация солей- в воде карловарских источников позволила организо-
вать широкую добычу кристаллической карловарской соли (карлсбадская
соль), нашедшую мировое применение в качестве лекарственного средст-
ва, а также для приготовления искусственной минеральной воды.
Широкую известность за рубежом имеет минеральная вода Виши,
получаемая из углекислых источников во Франции.
Санитарный контроль за производством напитков
В СССР производство напитков осуществляется по рецепту-
рам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической службы,
и соответственно требованиям стандартов.
При санитарно-гигиеническом контроле производства безалкогольных
напитков обращают внимание на: 1) соответствие ГОСТ рецептур напит-
ков; 2) санитарное состояние производственных помещений, аппаратуры
и др.; 3) организацию и надежность мойки и дезинфекции трубопроводов,
шлангов, емкостей, бочек и др.; 4) тщательность мойки бутылок с перио-
дическим бактериологическим контролем; 5) качество воды и соответствие
его требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Тонизирующие напитки
Тонизирующие напиткп характеризуются наличием в своем
составе веществ, оказывающих тонизирующее действие на центральную
нервную систему и сердечно-сосудистую деятельность. Кроме того, тони-
зирующие напитки оказывают стимулирующее действие на секрецию
пищеварительных желез и моторную функцию желудка и кишечника.
К тонизирующим напиткам относятся чай, кофе и частично цикорий.
В известной степени к тонизирующим можно отнести и напитки кола.
Чай, Чай представляет собой специально обработанные листья чайног®
растения. Основными технологическими процессами при этом являются
завяливадие, вкручивание джста, ферментация ж еушка.
212

В процессе завяливания листья теряют упругость и влагу; в них раз-
вивается ряд химических превращений, связанных с начинающейся дея*
тельностыо ферментов.
Скручивание листа производится на специалт ных машинах. Оно сопро-
вождается разрывом клеточных оболочек, вытеканием клеточного сока
и смачиванием им скрученных листьев.
Ферментация скрученных чайных листьев — важнейший процесс
в производстве чая. В процессе ферментации образуется эфирное масло,
сообщающее чаю характерный для него запах; высвобождается кофеин
из соединений с дубильными веществами, а последние в свою очередь
превращаются в пигменты. После ферментации чайные лпстья приобре-
тают коричневую окраску и свойственный чаю аромат.
Сушка является заключительным этапом производства чая. Под влия-
нием сушки в чайных листьях разрушаются ферменты и прекращается их
дальнейшая деятельность, а также удаляется влага, содержание которой
доводится до 4%. После сушки чай приобретает характерный черный цвет
готового продукта. В дальнейшем чай подвергается сортировке для опре-
деления сорта чая.
Таким образом получают сорта черного байхового чая. Кроме черного
чая, вырабатывается зеленый байховый чай. В технологическом производ-
стве последнего выключаются процессы завяливания и ферментации,
в связи с чем в зеленом чае сохраняются хлорофилл и дубильные вещест-
ва. Зеленый чай характеризуется наличием сильного аромата, горького,
вяжущего вкуса и сильным возбуждающим действием.
Физиологическое действие чая как тонизирующего напитка определя-
ется содержанием в нем кофеина, эфирного чайного масла и танинов,
включающих катехины.
Кофеин содержится в черном байховом чае в количестве 2,5—3%, в зе-
леном его 1,6—2,3%. В чае кофеин находится в соединении с дубильными
веществами. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нерв-
ную систему и на сердечную деятельность, повышая артериальное давле-
ние. Кофеин чая оказывает также стимулирующее влияние на умствен-
ную деятельность, обостряя процесс мышления.
Эфирное масло содержится в чае в очень незначительном количестве
(в свежеферментированных листьях чая около 0,006%), но достаточном,
чтобы проявить свои ароматические свойства. Эфирное чайное масло ока-
зывает возбуждающее действие на организм, дополняя действие кофеина.
Танины — дубильные вещества — определяют вкусовые свойства чая.
В среднем содержание танинов в чае составляет 8—15%. Чем выше содер-
жание дубильных веществ, тем более выражен вяжущий вкус чая.
В составе дубильных веществ чая находятся театанин в соединении
с кофеином, а также теакатехины, обладающие свойствами витамина Р.
В черном чае содержится до 58 мг% аскорбиновой кислоты. Сочетание
в чае аскорбиновой кислоты с Р-активными катехинами создает весьма
активный в биологическом отношении комплекс.
Органические кислоты в чае представлены главным образом щавеле-
вой и лимонной. В черном байховом чае содержится щавелевой кислоты
0,23—0,83% и лимонной кислоты 0,75—1,08%.
Окраска настоя чдя зависит от присутствия в чае пигментов, которые
являются продуктом распада дубильных веществ и представляют по своей
химической природе окисленные полифенолы.
Черный байховый чай должен содержать экстрактивных веществ не ме-
нее 32%, танинов—не менее 7%, кофеина — не менее 2%.
Кофе. Основными составными частями кофе, определяющими свойства
кофе как напитка, являются кофеин и хлорогеновая кислота. Содержание
кофеина в зернах кофе составляет 0,6—2,4%. Хлорогеновая кислота
содержится в зернах кофе в количестве около 7%; присутствием ее в зна-
чительной степени обусловливается горький вкус некоторых сортов кофе.
213

В кофе находится также кофейпо-дубильная кислота, количество которой
достигает 4—8% и более. В зернах кофе содержатся жиры — 10—13%,
белковые вещества — 2,5%, сахароза — 5—10%, пентазаны — 5,7% и клет-
чатка—24%.
Существенные изменения в зернах кофе происходят при их обжарке.
Они теряют около 18% своего веса, увеличиваются в объеме, изменяют
цвет и аромат.
Цвет настоя кофе объясняется образованием в зернах при их обжа-
ривании карамелана из сахара при его карамелизации.
Аромат жареного кофе обусловливается наличием в нем кафеоля.
В жареном кофе образуются ряд веществ, сообщающих свойственный
кофе аромат. Комплекс этих веществ известен под названием кафеоль.
Основными составными частями кафеоля являются фурфуроловып спирт,
уксусная кислота, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы и др.
Около 30% составных частей жареного кофе растворяется в горячей
воде и образует таким образом густой напиток.
Основное вещество кофе — кофеин — оказывает возбуждающее дейст-
вие на центральную нервную систему, стимулируя работоспособность,
и на функциональную способность сердечно-сосудистой системы, повышая
частоту и усиливая энергию сердечных сокращений.
У лиц с нарушенным состоянием сердечно-сосудистой системы под
влиянием кофе могут возникнуть сердцебиение и болевые ощущения.
В связи с этим в производстве кофе предусматриваются сорта, частично
или полностью освобожденные от кофеина. Удаление кофеина произво-
дится путем обработки сырых кофейных зерен перегретым паром и после-
дующей экстракцией кофеина каким-либо растворителем (хлороформ,
бензол и др.). Кофе, освобожденный от кофеипа, во вкусовом отношении
несколько уступает обычным сортам кофе.
Растворимый кофе. Растворимый без осадка кофе представляет собой
высушенный водный экстракт натурального кофе. Важным процессом по-
лучения растворимого кофе является приготовление экстракта. Экстраги-
рование производится в специальных экстракционных установках, состоя-
щих из 6 экстракторов. Прохождение жидкости через 6 экстракторов
с применением определенных режимов температуры и давления позволяет
наиболее полно извлечь из кофе его экстрактивные вещества и максималь-
но обогатить ими проходящую через экстракторы жидкость. Сушка
экстракта производится распылительным методом в специальных сушиль-
ных установках форсуночного типа. Высушенный порошок растворимого
кофе должен иметь влажность не более 5,5%. Порошок растворимого кофе
чрезвычайно гигроскопичен и при увлажнении теряет свою товарную
ценность. В связи с этим все последующие этапы упаковки и хранения
растворимого кофе должны проводиться со строгим соблюдением защиты
от увлажнения. Расфасовка растворимого кофе производится в помеще-
ниях с кондиционированным воздухом, в котором поддерживается темпе-
ратура 18—20° и относительная влажность, не превышающая 40°.
Расфасовывают растворимый кофе только в жестяные, герметизирован-
ные коробки. Растворимый кофе выпускается и в мелкой (по 2,5 г) рас-
фасовке в герметизированных пакетах, состоящих из фольги, покрытой
полиэтиленом и лаком, со спаянными швами.
Растворимый кофе соответствует напитку, полученному из натураль-
ного кофе. Напиток из растворимого кофе несколько теряет ароматические
свойства и содержание кофеина. Он может быть рекомендован пожилым
людям в большей степени, чем натуральный кофе.
Цикорий. Используемый в некоторых сортах кофе в качестве добавки
цикорий имеет в своем составе до 14—17% инулина, а также глюкозид
иытибин @,032—0,186%), сообщающий цикорию горький вкус. В процессе
обжарки в цикории образуется цикореоль (в количестве 0,08—0,1%), сооб-
щающий ему свойственный аромат. Цикореоль имеет много общего с ка-
214

феолем. В цикореоле, так же как и в кафеоле, присутствуют фурфурол
и фурфуроловый спирт, валериановая кислота и др. Растворимых веществ
в жареном цикории больше, чем в жареном кофе. Их количество дости-
гает 60—78%, что обеспечивает получение густого настоя.
ГЛАВА 19
ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Вкусовые вещества не обладают питательпыми и калориген-
ными свойствам!!, но оказывают существенное влияние на вкусовые свой-
ства пищи и улучшают процессы пищеварения.
Под влиянием вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается
выделение пищеварительных соков, повышается двигательная функция
кишечника, благодаря чему улучшаются процессы переваривания и усвое-
ния пищи.
Большинство вкусовых веществ, поступая вместе с пищей, действует
раздражающе на обонятельные и вкусовые нервы, что сопровождается
последующим рефлекторным усилением сокоотделения — слюны, желу-
дочного сока, сока поджелудочной железы и др. Некоторые вкусовые веще-
ства (пряности и др.) непосредственно раздражают слизистую оболочку
пищеварительного тракта, способствуя еще в большей степени сокоотде-
лению.
Раздражающее действие вкусовых веществ на обонятельные нервы
обусловливается присутствием эфирных масел, обладающих выраженными
ароматическими свойствами. На органы вкуса и непосредственно на сли-
зистые оболочки раздражающее влияние оказывают специфические веще-
ства различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.),
содержащиеся обычно в составе вкусовых веществ в небольших количест-
вах (синигрин горчицы, пиперин перца и др.).
Под вкусовыми веществами понимают вещества, которые добавляются
самим потребителем в готовую пищу или в процессе ее приготовления.
Та часть вкусовых веществ, которая используется только в технологиче-
ском процессе производства того или иного пищевого продукта на пред-
приятиях пищевой промышленности, рассматривается как пищевые до-
бавки (например, альгинат натрия в концентратах, ароматические эссен-
ции в кондитерской промышленности и др.).
Основными вкусовыми веществами являются пряности и пряные овощи.
Пряности
К пряностям относятся горчица, перец, лавровый лист, кори-
ца, гвоздика и другие растительные продукты, обладающие резким запа-
хом и вкусом, способные в небольших количествах корригировать вкус
пищи.
Горчица. Основой для приготовлений столовой горчицы, используемой
в питании, является горчичный порошок, получаемый из семян растения
различных видов горчиц (белой, черной и др.). Семена горчицы содержат
около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного
масла. Остающийся после отжима жмых измельчается в порошок, посту-
пающий в торговую сеть в виде порошка горчицы.
Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды сипигрин и спналь-
бин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответст-
венно 2,35—2,81% и 11,25—14,40%. Синигрин и синалъбин под влиянием
фермента мирозииа расщепляются на ряд веществ с образованием алли-
лового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый
вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеб-
лется от 0,3 до 1,02%.
215

Согласно стандарту, горчичный порошок I сорта должен содержать
(в процентах на сухое вещество) влаги не более 10; аллилового масла
не менее 1,1; жиров 11—16, азотистых веществ не менее 42.
Перец. Используются различные виды перца: черный, душистый, крас-
ный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца
обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве около 2,1%
и пеперина — 7,3%. Душистый перед обладает пряшдм запахом, обуслов-
ленным содержанием эфирного масла, 4,3%. Красный перец (паприка)
содержит капсапцин, который придает перцу острый, жгучий вкус. Крас-
ный цвет паприки зависит от присутствия красящего вещества, относя-
щегося к каротиноидам. Влажпость перца не должна превышать 12%
(для красного 11%).
Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья благородного
лавра. Специфический аромат его обусловлен наличием в листьях эфир-
ного масла — 1,7—3,4%. Влажность лаврового листа, поступающего в тор-
говую сеть, ие должна превышать 14%. Минеральных примесей допуска-
ется не более 0,5%. Зараженность вредителями (щитовка, трипе) и сажи-
стым грибом (чернь) не допускается.
К пряностям относятся корица, гвоздика, тмин, апис, кардамон и др.?
содержащие эфирные масла, обусловливающие характерный запах. Исполь-
зуются эти пряности как ароматическая приправа. Все виды пряностей
должны удовлетворять требованиям стандарта.
Пряные овощи
Пряные овощи содержат эфирные масла и другие ароматиче-
ские и вкусовые вещества, сообщающее им специфический приятный
запах и вкус. В отличие от пряностей пряные овощи содержат витамины,
главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту,
пиридоксин. Кроме того, пряные овощи отличаются высоким содержанием
фитонцидов. В группу пряпых овощей входят укроп, петрушка, лук, чес-
нок, хрен и др.
Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием
в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как
феландрен, тершшен, лимонен, карвон ж аниоль. Количество эфирного
масла в укропе достигает 2,5%.
Молодые растения (до 10 см высоты) используются как приправа к пи-
ще. Более старые растения применяют в качестве ароматической пряности
при солении огурцов и для приготовления маринадов. Укроп содержит
111 мг% аскорбиновой кислоты.
Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло,
сообщающее характерный запах. Встречается петрушка корневая и лис-
товая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй —
только листья. Зелень петрушки содержит 8,4 мг% каротина и 126 мг%
аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содер-
жанием железа E,9 мг%).
Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наи-
более известен лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука
зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого
входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037—
0,055%.
В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины.
Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый
лук (перо). Аскорбиновой кислоты в зеленом луке 48 мг%, в луке-порее—
15,2%, в репчатом луке — 8,4 мг%. Зеленый лук характеризуется высо-
ким содержанием каротина D,8 мг%).
Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими
вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное
215

масло @,005—0,009%), в состав которого входят соединения аллилов и
сульфидов. Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляв!
ценности.
Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, находя примене-
ние при лечении гельмпдтозов, сосудистых и других заболеваний. Обла-
дает чеснок бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию
в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он
способен выделять фитонциды в течение длительного срока, спустя 200 и
даже 700 ч после измельчения, в то время как у большинства растений
выделенпе фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и
секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают бактерицид-
ное действие на патогенные микроорганизмы, па аэробную и анаэробную
микрофлору.
В чесноке содержится аллинин, который по обладает фитонцидной
активностью, однако под влиянием фермента аллиназы он превращается
в аллицин, обладающий всеми свойствами фитонцидов. Из чеснока полу-
чены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин
и сативин.
Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчич-
ного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрпна
под влиянием фермента мирозина. Количество эфирного масла в хрене
составляет 0,05%. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой
р;яслоты, количество которой достигает 128 мг%. Хрен является также
источником фитонцидов.
В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются
многие травы и корни.
ГЛАВА 20
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Консервированные пищевые продукты занимают видное мес-
то в питании населения во всех странах мира. Производство консервиро-
ванных продуктов непрерывно возрастает, и консервная промышленность
становится одной из ведущей в системе производства продуктов питания.
Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к ми-
нимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разно-
образный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов,
ягод и их соков. Высокий уровень развития консервирования позволяет
производить широкое пермещение продуктов питания на далекие расстоя-
ния, из одного континента в другой и таким образом делать редкие про-
дукты доступными для питания во всех странах мира вне зависимости
от расстояния и климатических условий.
Широкому развитию консервирования продуктов питания способство-
вали технический прогресс в технологии производства консервов, а также
изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых, высокоэф-
фективных методов консервирования. Особенностью новых методов кон-
сервирования является высокая эффективность, выражающаяся в сочета-
нии высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным
сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств кон-
сервируемых продуктов.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Применяемые в современных условиях методы консервиро-
вания, а также методы обработки пищевых продуктов для продления
орока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:
217

Л. Консервирование воздействием температурных факторов
1. Консервирование высокой температурой:
а) стерилизация;
б) пастеризация.
2. Консервирование низкой температурой:
а) охлаждение;
б) замораживание.
3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.
Б. Консервирование обезвоживанием (сушка)
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
а) естественная, солнечная сушка;
б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная
2. Обезвоживание в условиях вакуума:
а) вакуумная сушка;
б) сублимационная сушка (лиофилизация).
В, Консервирование ионизирующей радиацией
1. Радаппертизация.
2. Радуризация.
3. Радисидация.
Г. Консервирование изменением свойств среды
1. Повышение осмотического давления:
а) копсервирование солением;
б) консервирование сахаром.
2. Повышение концентрации водородных ионов:
а] маринование;
б) квашение.
Д. Консервирование химическими веществами
1. Консервирование антисептиками.
2. Консервирование антибиотиками.
3. Применение антиокислителей.
Е. Комбинированные методы консервирования:
а) копчение;
б) презервирование.
Из приведенной классификации видно, что для сохранения пищевых
продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позво-
ляющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наимень-
шими изменениями своего химического состава.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Консервирование высокой температурой является одним из
распространенных методов. В основе применения высокой температуры
и установления соответствующих уровней и режимов ее использования
для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости раз-
личных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Боль-
шинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при темпера-
туре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии,
которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипя-
чение A00°) в течение пескольких минут является гибельным для вегета-
тивных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью
к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации
требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор
Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях
ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превы-
шающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышен-
ном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При
автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в те-
чение 30 мин — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (напри-
218

мер С1. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько
более продолжительного автоклавирования. Консервирование высокой
температурой производится методом стерилизации и пастеризации.
Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта
от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении на-
дежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исход-
ного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стери-
лизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей
степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие
термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их
в процессе стерилизации.
Режим стерилизации устанавливается на основании специальной фор-
мулы стерилизации, которая разрабатывается с учетом вида консервов,
теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени
обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих пока-
зателей определяется величина температуры и продолжительность стери-
лизации.
При консервировании методом стерилизации применяются достаточно
интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) темпера-
турные воздействия. Обычно при этом используются режимы с темпера-
турой 108—120° в течение 40—90 мин. Такие режимы приводят к суще-
ственным структурным изменениям вещества консервируемого продукта,
изменениям его химического состава, разрушению витаминов и фермен-
тов, изменению органолептпческих свойств. Метод консервирования сте-
рилизацией с помощью высокой температуры обеспечивает длительное
хранение консервов.
Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилиза-
ции. Выборочные бактериологические исследования, проводимые перед
стерилизацией, имеют целью установить степень бактериальной обсеме-
непности стерилизуемого продукта и в случае ее повышения выявить
причины этого повышенного обсеменения. После стерилизации бактерио-
логические исследования проводят с целью выявления остаточной микро-
флоры. Обнаружение при этом некоторых видов спороносных микроорга-
низмов (В. subtilis, В. mesentericus и др.) не является основанием для
браковки консервов, так как споры этих бактерий находятся обычно
в состоянии анабиоза. Для проверки эффективности стерилизации может
использоваться метод выборочной термостатной выдержки, заключаю-
щийся в том, что отобранные из партии в определенном проценте консер-
вы помещают в термостатную камеру при температуре 37° на 10 дней.
При наличии в консервах остаточной микрофлоры, сохранившей жизне-
способность, она прорастает, вызывает порчу консервов, сопровождаемую
бомбажем (вздутие банки). Однако развитие некоторых видов микроор-
ганизмов не сопровождается газообразованием, в связи с чем бомбаж
отсутствует и эти недоброкачественные консервы не отбраковываются.
Таким образом, термостатная выдержка не во всех случаях позволяет
выявить недоброкачественность консервов.
Важнейшим условием сохранения доброкачественности консервов
является их герметичность. Проверка последней производится на заводе
в специальном аппарате «Бамбаго». Для проверки герметичности банку
помещают в герметически закрытый, наполненный кипяченой водой
резервуар аппарата, из которого вакуум-насосом откачивают воздух. При
этом воздух из консервной негерметичной банки начинает поступать
в воду в виде струйки пузырьков.
Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм
микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохран-
ность продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных
микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза
и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей.
219

Пастеризующий эффект может быть достигнут при значительно мень-
ших величинах температуры и экспозиции. Это позволяет в процессе пас-
теризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному
температурному воздействию. В пастеризованных продуктах почти пол-
ностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свой-
ства. В зависимости от применяемого температурпого режима различают
низкую и высокую пастеризацию.
Низкая пастеризация проводится при температуре, не превы-
шающей 65°. При такой температуре большинство вегетативных форм не-
спороносных микроорганизмов отмирает в первые 10 мин. Практически
низкая пастеризация проводится с некоторым запасом гарантий в тече-
ние не менее 20 мин.
Высокая пастеризация представляет собой кратковременное
(не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой тем-
пературы (85—90°). Такое непродольжительное действие высокой темпе-
ратуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную
неспороносную микрофлору и в то же время пе влечет за собой сущест-
венных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов,.
Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продук-
ты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки п др.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Консервирование с помощью низкой температуры является
одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся про-
дуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравни-
тельно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов,
ферментов и др. Устойчивость микроорганизмов к действию низкой тем-
пературы у разных видов микробов различная. Большинство микроорга-
низмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие. Наряду
с этим имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут раз-
виваться при низких температурах (—5—10°). Прп низкой температуре-
могут развиваться многие грибы и плесени. Низкие температуры не обла-
дают способностью убивать микроорганизмы. Они лишь замедляют или
полностью прекращают рост микроорганизмов. Многие патогенные мик-
робы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафи-
лококки, отдельные представители сальмонелл и др.)» могут выживать
в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опыт-
ным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов
(мяса) при температуре —6° количество бактерий медленно снижается
в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начи-
нает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста
бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес и более) в холодиль-
никах необходимо поддержание температуры не выше —12°. Посредством
низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняе-
мых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°. Консер-
вирование низкой температурой может быть произведено путем охлажде-
ния и замораживания.
Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще
продукта температуры в пределах 0—4°. В камерах при этом поддержива-
ется температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше
85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в про-
дукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность
автолитических и окислительных процессов на срок до 20 сут. Наиболее
часто консервированию охлаждением подвергается мясо.
Консервирование замораживанием сопровождается значительными
структурными изменениями в клетках и тканях консервированных про-
дуктов, связанными с образованием в протоплазме кристалликов льда ш
220

Рис. 26. Мышечная ткань при различной скорости заморажи-
вания.
а — парная, б — очень быстро замороженная, в — медленно заморо-
женная, г — очень медленно замороженная (Х290).
повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения
носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаива-
ния) резко отличаются от свежих продуктов. Получение продукта с наи-
меныпимп изменениями структуры и максимальной обратимостью воз-
можно только при быстром замораживании, Увеличение скорости замора-
живания является одним из главных факторов в обеспечении высокого
качества замороженных продуктов. Чем выше скорость замораживания,
тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их
количество (рис. 26).
Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани,
а поверхность соприкосновения их с коллоидами, из которых они вышли,
наибольшая. Кроме того, кристаллы не деформируют клеток. При оттаи-
вании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость
процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие
коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются вита-
мины. При медленном замораживании возникают необратимые структур-
ные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформи-
руют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в кол-
лоиды, из которых он*а вышла, и продукт подвергается дегидратации.
Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность раз-
вития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.
Так, при медленном замораживании в мясе уток количество бактерий
в 500—1500 раз больше, чем шри быстром замораживании.
281

27. Мышечная ткань при различной скорости дефростадии (по
Д. И. Лобанову).
а — незамороженная, б — замороженная, в — быстро оттаявшая, з — медленно
оттаявшая.
Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсеме-
ненность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростиро-
вании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биоло-
гически активных веществ (рис. 27). В связи с тем что быстрое дефрости-
рование производится при высокой температуре, отмечается также
интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса
наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных
фруктов и ягод — быстрое.
В современных условиях ставится задача обеспечения непрерывной
холодильной цепи в продвижении скоропортящихся и замороженных
продуктов от мест их производства до мест реализации и потребления.
Поэтому особое значение приобретает широкое использование в производ-
стве пищевых продуктов, в торговой сети и в общественном питании
различных холодильных средств: холодильников складского типа различ-
ной, преимущественно большой емкости, холодильных камер различной
емкости и назначения, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков,
хладотраысгюрта — поезда и вагоны-холодильники, суда-рефрижерато-
ры, автомобили-рефрижераторы и другие изотермические, холодильные
средства, позволяющие осуществить в полном объеме непрерывность про-
движения скоропортящихся продуктов в условиях низких температур.
Холодильная техника получила значительное развитие и продолжает
совершенствоваться. Современные холодильные средства оборудуются
на основе круговорота хладоагента в замкнутой системе с чередованием
222

процессов его испарения и конденсации. Процесс испарения хладоагентя
сопровождается значительным поглощением тепла из окружающей среды,
в результате чего и проявляется охлаждающий эффект. Путем многократ-
ного повторения процесса испарения хладоагента можно достигнуть за-
данного уровня отрицательной температуры в камере.
Испарение хладоагента, т. е„ превращение его из жидкого состояния
в парообразное, происходит в специальном испарителе.
Конденсация паров хладоагента производится путем их сжатия в спе-
циальных компрессорах и последующей конденсацией паров в жидкое
состояние в специальных конденсаторах.
В качестве хладоагента в холодильных агрегатах используются разно-
образные вещества, среди которых наибольшее распространение получили
аммиак и фреоны. Аммиак используется в холодильных агрегатах боль-
шой мощности, холодопроизводительностью до 32 000 ккал/ч и более.
При проникновении в воздух помещений аммиак представляет некоторую
опасность для здоровья. Предельно допустимая концентрация аммиака
в воздухе помещений установлена в 0,02 мг/л. Для обеспечения безопас-
ности помещения, где установлены холодильные агрегаты, должны обору-
доваться вентиляцией с производительностью обмена воздуха не менее
10 м3 в час на каждые 1000 кал.
Фреоны выгодно отличаются от аммиака своей безвредностью и отсут-
ствием запаха. Они безопасны в пожарном отношении и не взрывоопасны,
В холодильной промышленности применяют фреоны разных марок:
фреон-12, фреон-13, фреон-22, фреон-113 и др.
Фреоны широко используются в производстве холодильного оборудо-
вания предприятий торговли и общественного питания, а также в произ-
водстве холодильных шкафов бытового назначения. За последнее время
значительно расширилось применение фреопов в холодильных агрегатах
большой мощности — до 25000 ккал/ч и более.
Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты осповано на
том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пищевой
продукт быстро стерилизуется.
Укупоренные в герметическую тару продукты, помещенные в зону
действия волн ультравысокой частоты, в течение 30—50 с нагреваются
до кипения и таким образом стерилизуются.
Обычное нагревание требует значительного времени, так как оно про-
исходит постепенно от периферии к центру путем конвекции. Сначала
нагреваются периферические части, непосредственно соприкасающиеся
с источиком нагрева, а далее постепенно с разной скоростью в зависимости
от теплопроводности вещества продукта нагревание передается к центру.
Чем ниже теплопроводность нагреваемого продукта, тем труднее в нем
возникают конвенкционные токи, тем больше требуется времени для на-
гревания продукта. По-иному происходит нагревание в поле УВЧ; здесь
одновременно подвергаются нагреву все точки продукта. При использова-
нии токов УВЧ теплопроводность продукта не имеет значения и не ока-
зывает влияния на скорость прогревания продукта.
Метод консервирования с помощью токов ультравысокой и высокой
частоты нашел практическое применение в плодоовощной промышленно-
сти для стерилизации фруктовых и овощных соков.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)
Консервирование обезвоживанием — один из наиболее ста-
рых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продук-
тов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении
жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги
в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормаль-
223

но развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды.
При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состоя-
ние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность
развиваться.
В пищевых продуктах под влиянием сушки возникает ряд изменений
структурного и химического характера, сопровождаемых значительным
разрушением таких биологических систем, как витамдны и ферменты.
Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях
атмосферного давления и в условиях вакуума.
Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естест-
венным и искусственным. Естественная солнечная сушка — старый способ
сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредст-
вом естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные
сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.) в Узбекской и Таджикском ССР,
пользующиеся мировой известностью. Разновидностью естественной сушкд
является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и
белорыбицы.
Естественная сушка — процесс достаточно длительный, в связи с чем
высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему
загрязнению. Солнечная сушка возможна только в местностях с большим
количеством солнечных дней. Все это ограничивает промышленное приме-
нение методов естественной сушки в массовом масштабе.
Искусственная сушка в условиях атмосферного давления может быть
струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод — наиболее про-
стой вид промышленной сушки. При этом ыспользуются сушильные каме-
ры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются
действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специаль-
ных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются
системой вентиляционных устройств.
Высушивание жидких продуктов — молока, яиц, томатного сока и др. —
производится методом распыления. Эти продукты через форсунку распы-
ляются в тонкую взвесь (величина частиц 5—125 мк) в специальной
камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°). Взвесь
мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники.
Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вра-
щающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое
молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы
разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим
навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи
с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый
продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко
восстанавливается.
Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высуши-
вание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого про-
дукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана
и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью
специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется сущест-
венными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денату-
рацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его
оводнении. Так, растворимость сухого молока, полученного пленочным
способом, составляет 80—85%, тогда как молоко распылительной сушки
растворяется в количестве 97—99%.
Вакуумная сушка ведется в условиях разрежения при невысокой тем-
пературе, не превышающей 50°. Она имеет ряд преимуществ по сравнению
с атмосферной сушкой. При вакуумной сушке обеспечивается в наиболь-
шей степени сохраняемость природных свойств высушиваемого продукта.
В высушиваемом продукте полностью сохраняются витамины и при-
родные вкусовые свойства. Так, в результате сушки яиц при атмосферном
224

давлении разрушение витамина А достигает 30—50%, а при вакуумной
сушке эти потери не превышают 5—7%.
Сублимационная сушка (лиофилизация) —наиболее современный и
перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом
методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максималь-
ным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологиче-
ских свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление
влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кри-
сталлов льда, минуя жидкую фазу. Такой метод высушивания получил
название сублимационного, или лиофилизации.
Впервые метод сублимационной сушки был использован в 1935 г. для
получения сухих лечебных сывороток. В дальнейшем этим методом начали
получать сухие сыворотку и кровяную плазму, а также биопрепараты —
эндокринные, ферментные и трансплантаты различных тканей.
В дальнейшем метод сублимационной сушки внедрили в производство
сухих пищевых продуктов. При сублимационной сушке хорошо сохраня-
ются витамины, в том числе и такой неустойчивый витамин, как аскорби-
новая кислота.
В современных сублимационных установках основной частью является
сублиматор, представляющий собой металлическую, цилиндрической фор-
мы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушивае-
мые пищевые продукты и создают глубокий вакуум. Для конденсации
водяных паров применяют специальные конденсаторы — вымораживатели,
охлаждаемые компрессорными фреоновыми или аммиачными холодильны-
ми установками. Установки снабжаются ротационными масляными ваку-
ум-насосами с газобаластным устройством. Во время работы установки
обеспечивается герметичность сублиматора, конденсатора, всех трубопро-
водов и частей, входящих в вакуум-систему.
В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В п е р-
в о м периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре
создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испа-
рение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура
в продуктах при этом резко понижается, достигая —17° и ниже. Самозамо-
раживание протекает в течение 15—25 мин со скоростью 0,5—1,5° в мину-
ту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15—18% влаги.
Остальное количество влаги (около 8$%) удаляется из сублимируемых
продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента
установления в продуктах устойчивой температуры порядка —15—20°.
Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит,
на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамо-
роженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы
льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность
второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса,
содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.
Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку,
в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционно свя-
занная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высу-
шиваемых продуктов постепенно повышается до 45—50° при давлении
в сублиматоре 1,5—2,5 мм рт. ст. Продолжительность тепловой вакуумной
сушки составляет 3—4 ч. Важным свойством сублимированных продуктов
является их легкая обратимость, т. е. восстановление при добавлении воды.
Наиболее перспективна сублимационная сушка продуктов питания
с использованием диэлектрического нагрева токами высокой частоты. При
этом продолжительность сушки сокращается в несколько раз. В СССР
сублимационную сушку начали использовать в пищевой промышленности
с 1952—1954 гг. в Ростове-на-Дону на консервном заводе «Смычка».
В настоящее время лиофилизация пищевых продуктов производится
на ряде консервных заводов.
15 Гигиена питания 225

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИЕЙ
Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наи-
более полно сохранить природные пищевые и биологические свойства
пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохра-
няемость. Особенностью консервирования ионизирующей радиацией явля-
ется получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Это-
послужило основанием для названия консервирования ионизирующей
радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией.
Ионизирующая радиация, помимо использования для целей консерви-
рования и продления срока хранения скоропортящихся пищевых продук-
тов, находит успешное применение для целей дезинсекции зерна, преду-
преждения проростания картофеля и многих других узкоцелевых назначе-
ний. Перспективность консервирования ионизирующей радиацией
обусловливается в известной степени и экономической рентабельностью
метода.
Научные исследования в области изучения применения ионизирующей
радиации для консервирования продуктов питания в ряде стран (СССР,
США, Канада, Англия и др.) к 1950—1955 гг. достигли такого уровня,,
что позволяли определить пути практического применения ионизирующей
радиации для обработки некоторых продуктов питания, реализуемых на-
селению. Одновременно началось проектирование и строительство опытно-
промышленных установок для облучения продуктов питания с целью их
консервирования. Можно было ожидать, что к 1960 г. консервирование
ионизирующей радиацией получит большое развитие и распространение.
Однако этого не произошло, и проблема консервирования ионизирую-
щей радиацией продолжает находиться в стадии углубленного изучения
всех сторон возможного влияния на здоровье человека, в том числе и отда-
ленных последствий этого влияния. Серьезным препятствием к широкому
внедрению этого метода являются также изменения, возникающие в веще-
стве продукта, и нарушения органолептических свойств под влиянием
облучения. В настоящее время все в большей степени выявляется необхо-
димость изучения каждого вида облучаемого продукта питания, предназна-
ченного для широкой реализации населению.
В механизме действия ионизирующей радиации на вещество пищевого-
продукта имеет место взаимодействие энергии ионизирующей радиации
с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в продукте хими-
ческих реакций, не свойственных ему по характеру или по интенсивности
процесса. В случае превышения энергии ионизирующей радиации энергии
химических связей молекул вещества наступает разрушение этих моле-
кул. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующей радиации проис-
ходит вследствие существенных нарушений в нуклеиновом и других
сторонах обмена, протекающих в клетке. В основе действия ионизирующей
радиации в процессе облучения пищевых продуктов лежит образование
ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде, в результате чего
возникает ряд нарушений в биологической системе клетки. Изменения
и нарушения, происходящие под влиянием облучения, связаны с иониза-
цией, в процессе которой образующиеся ионы приходят в прямое или
косвенное (через какую-либо среду, чаще всего водную) взаимодействие
с молекулами вещества пищевого продукта. Таким образом, в процессе-
облучения на биологические системы может проявляться прямое и косвен-
ное действие ионизирующей радиации. Прямое действие ионизирующих
излучений на молекулы вещества облучаемого продукта проявляется^
непосредственным их взаимодействием, в результате которого возникает
ионизация и возбуждение молекул вещества, носящее цепной характер.
Косвенное действие ионизирующей радиации преимущественно прояв-
ляется в пищевых продуктах с высокой влажностью. Ионизация органиче-
ских молекул при этом связана с ионизацией воды, содержащейся в соста—
226

ве пищевых продуктов. Под влиянием облучения молекулы воды распа-
даются на свободные радикалы ОН и Н, которые, взаимодействуя
со свободным кислородом, образуют такие высокореактивные соединения,
как НО2 и Н2О2, обладающие резко выраженными окислительными свой-
ствами. Таким образом, под влиянием ионизирующей радиации в пищевых
продуктах усиливаются процессы окисления, которые являются одним и&
факторов, влияющих на изменение органолептических свойств облученных
пищевых продуктов.
Для консервирования ионизирующей радиацией могут применяться
высокоскоростные электроны и жесткие электромагнитные лучи, получае-
мые из электрических генераторов, производящих быстрые электроны,
и из радиоактивных источников, испускающих электроны (C-лучи) и элек-
тромагнитные лучи (у-лучи). Для целей консервирования а-лучи мала
пригодны вследствие незначительной проникающей способности. Для це-
лей консервирования пищевых продуктов, наиболее приемлемы и перспек-
тивны высокопроникающие у-лучи, способные проявлять свое биологиче-
ское действие во всей массе облучаемого продукта.
Для оценки консервирующего эффекта и возможных изменений в ве-
ществе продукта, а также для определения режима консервирования
ионизирующей радиацией необходимо учитывать «поглощенную дозу», т.е.
количество ионизирующей энергии, поглощенной веществом пищевого
продукта в процессе его облучения. Единицей измерения поглощенной
дозы является рентген и его физические эквиваленты фэр, рад и др. Наи-
более часто для оценки величины поглощенной дозы используется рад.
Один рад соответствует 100 эргам энергии, поглощенной 1 г вещества
облучаемого объекта. Один фэр близок к рад и составляет 0,97 его величи-
ны. В практических условиях для выражения больших величин применяе-
мых доз используют сокращенные термины: килорад (крад) — соответст-
вует 1000 рад; мегарад (мрад) — соответствует 1 000 000 рад. Величина
дозы зависит не только от характера облучаемого продукта, но и от харак-
тера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры.
Стерилизующие дозы ионизирующей радиации неодинаковы в отноше-
нии различных организмов. Установлена закономерность, что чем меньше
организм и чем проще его структура, тем больше его устойчивость к облу-
чению и соответственно тем большие дозы радиации требуются для его инак-
тивации. Так, для обеспечения полного пастеризующего эффекта, т. е.
освобождения пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов,
необходимы дозы радиации в пределах 0,5—1,2 мрад. Для инактивации
споровых форм требуется доза не менее 3 мрад. Особой устойчивостью
к ионизирующей радиации отличаются споры Cl. botulinum, уничтожение
которых возможно при использовании высоких доз облучения, порядка
4—5 мрад. Еще более высокие уровни радиации необходимы для инакти-
вации вирусов.
В практике консервирования и применения других видов радиационной
обработки пищевых продуктов основное значение имеют уровни радиации
до 2,5—3 мрад. Применение больших доз ионизирующей радиации связа-
но с опасностью возникновения существенных изменений в химическом
составе вещества пищевого продукта и значительных нарушений его
органолептических свойств. Таким образом, возможные для использования
в практике обработки пищевых продуктов уровни ионизирующей радиации
не обеспечивают в полном объеме стерильность продукта.
Однако применяемые для облучения пищевых продуктов уровни иони-
зирующей радиации позволяют практически снизить количество и актив-
ность микроорганизмов до минимума и обеспечить устойчивость продукта
при хранении без проявления признаков порчи. Применение ионизирую-
щей радиации для целей консервирования и других видов обработки
пищевых продуктов выдвинуло необходимость введения некоторой специ-
фической терминологии, наиболее точно определяющей особенности,
15* 227

цель и микробиологическую характеристику облученных продуктов. В сов-
ременных условиях различают следующие целевые виды обработки пище-
вых продуктов ионизирующей радиацией.
1. Радаппертизация — обработка пищевых продуктов дозами порядка
1—2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня
полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микро-
организмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. Радап-
пертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназна-
ченных для длительного хранения в различных, в том числе и неблагопри-
ятных, условиях.
2. Радуризация — облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5—
0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта
до уровни, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить
срок его хранения без признаков порчи.
3. Радисидация — обработка пищевых продуктов ^-радиацией в дозах
0,3—0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых
неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить
паразитов.
Приведенные целенаправленные виды унифицированной радиационной
обработки пищевых продуктов позволяют осуществлять наиболее эффек-
тивно контроль за качествам обработки и состоянием облученных продук-
тов.
К настоящему времени значительно расширились сведения о характере
изменений, возникающих в основных пищевых веществах и других состав-
ных частях пищевых продуктов, подвергающихся облучению. Так, в бел-
ках в основном возникают изменения, характерные для денатурации белка.
При этом белковые молекулы дезорганизуются, нарушаются связи между
ионизированными группами молекул и некоторые молекулы подвергаются
распаду. Под влиянием облучения разрушение аминокислот (дезаминиро-
вание, декарбоксилирование и др.) происходит в незначительной степени.
Устойчивость (радиорезистентность) отдельных аминокислот к облучению
неодинакова. Наибольшей устойчивостью отличаются триптофан и лейцин,
затем в убывающей последовательности располагаются аргинин и гисти-
дин, серусодержащие аминокислоты (метионин и цистин) и фенилаланин.
Распад аминокислот сопровождается образованием летучих ароматиче-
ских веществ, обусловливающих возникновение несвойственных облучае-
мому продукту (например, мясу) запахов. По некоторым данным, белко-
вые вещества мяса (миозин) более устойчивы к облучению, чем экстрак-
тивные вещества и липиды. Под влиянием ионизирующей радиации
существенные изменения наблюдаются в жировой части облучаемых про-
дуктов. Жиры рассматриваются как наиболее радиочувствительные веще-
ства. В основе этих изменений лежит образование перекисей и накопление
продуктов окисления. Процессы окисления жира под влиянием облучения
сходны с самоокислением жиров, происходящим в естественных условиях
под влиянием кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, нагревания
и др. Прогрессирование образования перекисей в жирах происходит
не только во время облучения, но и продолжается в дальнейшем в процес-
се хранения жира, приводя в конечном итоге к его качественным измене-
ниям и порче. Облучение жиров, проводимое в атмосфере инертных газов
или в вакууме, не вызывает образования перекисей. Применение антиокис-
лителей может задержать развитие реакций окисления. По данным
Г. М. Егиозарова A960), наиболее чувствительны к облучению животные
жиры и менее чувствительны растительные масла. Высокой устойчивостью
отличаются сырые нерафинированные растительные масла, богатые анти-
окислителями. Высокая радиорезистентность характерна и для марга-
ринов.
Ионизирующая радиация вызывает ряд изменений в углеводах, вы-
ражающихся в распаде сложных углеводов (крахмала) до простых (глю-

козы и др.). Простые углеводы в свою очередь подвергаются окислению,
сопровождаемому образованием кислот, формальдегида и др. В результате
у-облучения в углеводах возникают процессы деполимеризации, которые
могут носить обратимый характер.
Изучение влияния ионизирующей радиации на витамины показало,
что последние в составе пищевых продуктов более устойчивы к ионизи-
рующим воздействиям, чем отдельно взятые витамины в водных или мас-
ляных растворах. Витамины в продуктах питания находятся в известной
степени под защитой пищевых веществ, принимающих на себя и блоки-
рующих влияние излучений на молекулы витаминов.
В сохранении продуктов питания, подвергающихся воздействию иони-
зирующей радиации, важной проблемой является обеспечение достаточно
эффективной инактивации протеолитических и других ферментов. Иссле-
дования по выявлению влияний ионизирующей радиации на сохранность
в пищевых продуктах ферментов показали, что они сравнительно устой-
чивы и для их разрушения требуются значительно большие дозы облуче-
ния, чем для получения стерилизующего эффекта. Протеолитические
ферменты под влиянием облучения плохо инактивируются, в связи с чем
в облученных продуктах, например в мясе, даже при облучении такими
высокими дозами, как 2—5 мрад, автолитические процессы, обусловлен-
ные деятельностью протеолитических ферментов, не прекращаются. Это
приводит к ряду изменений в облученном мясе, накоплению в нем амино-
аммиачного азота и свободных аминокислот, а также к активации их дез-
аминирования. Для инактивации ферментов изыскиваются различные спо-
собы и средства их ингибирования. Эффективным средством торможения
протеолиза и задержки деятельности протеолитических ферментов являет-
ся повышение рН среды (мяса и других продуктов).
С целью подавления протеолитических процессов перспективно приме-
нение комбинированных методов консервирования; обработка невысокими
дозами у-облучения и какой-либо другой метод консервирования, чаще
всего температурного (пастеризующего) воздействия. Комбинирование ра-
диационной и тепловой обработки позволяет наиболее эффективно подавить
радиоустойчивую микрофлору и инактивировать тканевые протеолитиче-
ские ферменты. Такие методы консервирования позволяют создать новые
виды консервов. К последним в первую очередь могут быть отнесены облу-
ченные, кулинарно обработанные мясные изделия (бифштексы,
лангеты и др.), упакованные в герметичную пленочную тару. Такие облу-
ченные готовые для непосредственного потребления кулинарные изде-
лия могут сохраняться до 3 мес в обычных температурных условиях.
Этот принцип консервирования открывает возможность длительного сохра-
нения в обычных условиях облученных сосисок и других облученных ско-
ропортящихся колбасных изделий, упакованных герметически в пленку.
Применение ионизирующей радиации в дозах, принятых для облучения
пищевых продуктов с целью удлинения сроков их хранения, не вызывает
появления в них вредных и токсических веществ.
По данным американских ученых, в итоге работ более 30 исследователь-
ских лабораторий, испытывавших 21 вид пищевых продуктов, облученных
в дозах 2,79 и 5,58 мрад, на большом числе различных видов животных
A5 000 мышей, 5000 родительских пар крыс, 300 собак, 37 обезьян) не бы-
ло установлено каких-либо неблагоприятных влияний скармливания
облученных продуктов на состояние организма животных.
По данным английских исследователей, на основании изучения облу-
ченных пищевых продуктов на нескольких тысячах крыс и мышей также
не установлено проявления в изучаемых продуктах каких-либо токсиче-
ских свойств.
В СССР подобные исследования проводились в Институте питания
АМН СССР. При скармливании собакам мяса, облученного в дозах 0,6—
0,8 мрад, в течение IV2 лет не было выявлено каких-либо отклонений
229

в состоянии здоровья подопытных животных. Аналогичные результаты
были получены при скармливании крысам облученного мяса кур.
Исследования, проведенные на людях (волонтерах), при кратковремен-
ном питании рационами из облученных пищевых продуктов не выявили
каких-либо отрицательных влияний.
Все эти и ряд других исследований подтверждают отсутствие токсиче-
ских свойств у продуктов, подвергавшихся у-облучению в дозах, принятых
для удлинения срока хранения.
Пока также нет обоснованных данных о возможном мутагенном дейст-
вии облученных пищевых продуктов. Однако в этом отношении необхо-
димо дальнейшее изучение. Имеются данные об отрицательном влиянии
скармливания облученных пищевых продуктов (дозы 1,5—3 мрад) на
функцию воспроизводства потомства. В числе причин, обусловливавших
это нарушение, выдвигалась Е-витаминная недостаточность, возникавшая
у подопытных животных в связи с почти полным разрушением витами-
на Е в облученных пищевых продуктах. Исследования Ю. И. Шиллингер
с соавторами A967) не подтвердили данных о восстановлении функции
воспроизводства потомства путем компенсирующей дачи витамина Е при
использовании облученных пищевых продуктов.
Таким образом, в широком использовании ионизирующей радиации
для целей консервирования продуктов питания открываются большие
возможности и перспективы. Вместе с тем наличие многих нерешенных
вопросов ограничивает эти возможности и выдвигает необходимость про-
должения углубленных исследований по изучению различных сторон дей-
ствия облученных продуктов на животный организм.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ СОСТАВА СРЕДЫ
Консервирование пищевых продуктов может быть произведе-
но путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность
жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чув-
ствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления
ш концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консер-
вирования методом изменения среды.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ (ПОВЫШЕНИЕМ)
ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ
Консервирование производится путем добавления в пищевой
продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей
развитию микроорганизмов. Осмот!ическое давление растворов хлористого
натрия и сахара достаточно высокое. Так, осмотическое давление 1%
раствора хлористого натрия или сахара равно 6,1 атм. Повышение осмо-
тического давления в продукте /выше определенного уровня приводит к
прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и пол-
ному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки
обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процес-
сы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при
наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического
давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с
внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию,
уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели
микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентри-
рованных растворов хлористого натрия .или сахара от бактериальной
клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и
плазмолизу.
Консервирование солением широко используется при заготовках рыб™
и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.).
230

Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8—12%
соответствуют 50—73 атм. осмотического давления, что обеспечивает
^достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая
осмотическое давление, хлористый натрий оказывает также отрицательное
действие на протоплазму бактериальной клетки шшами хлора, а также
ухудшает условия развития аэробов путем уменьшения содержания кис-
лорода в тканях консервируемого посолом продукта. Устойчивость микро-
организмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство
микроорганизмо'в, в том числе микроорганизмы кишечной группы, пре-
кращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчиво-
стью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (саль-
монеллы) и пищевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают
рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые мик-
роорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl.
Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встре-
чаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых
производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пиг-
ментообразующая Serratia solinaria, которая лри развитии на соленой рыбе
образует красные пигментные пятна.
По характеру различают сухой и .мокрый посол, а в зависимости от
охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт на-
тирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рас-
сола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов
за счет во|ды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный,
производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранео
подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теилым называется посол,
производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Хо-
лодный посол предусматривает предварительное замораживание засали-
ваемого продукта и широкое использование льдооолянюй смеси. В сани-
тарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.
Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостат-
ков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке со-
леных продуктов теряется значительное количества питательных экстрак-
тивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью
разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, со-
леная рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества. При
мокром посоле мяса 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно
теряется. В ряде случаев потери белков при солении мяса достигают
3,5%. Белки теряются -при вымачивании соленого продукта и в процессе
кулинарной обработки. Таким образом, использование соления мяса и
рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление
незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных' соленых
продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными
вкусовыми свойствами. Здесь метод соления — наилучший вид консерви-
рования.
Консервирование сахаром также основано на повышении осмотическо-
го давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром
(варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%, что соответ-
ствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает до-
статочно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при
консервировании ягод и фруктов.
Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой об-
работкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации
(фруктовые и ягодные сиропы).
К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые
дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой
концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название
яэсмофильных. !
231

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ
ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ
Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развивать-
ся в узких пределах рН.
При изменении величины рН нарушается дисперсность протошшзмьг
микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.
Так, при рН ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий. Из-
менение концентрация водородных ионов в консервируемом продукте-
производится путем добавления пищевых кислот (маринование), преиму-
щественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидно-
стыо. Неспоронооные микроорганизмы отмирают при действии на них
уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при маринова-
нии используется концентрация уксусной кислоты 1—4,8%, которая толь-
ко ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в со-
стояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование
нередко сочетают с другими видами консервирования — пастеризацией^
солением. Пастеризация маринадов позволяет снизить содержание в них
уксусной кислюты до 0,8— '1,2%. Непастеризованные маринованные изде-
лия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат уксусной кислоты 1,2—1,8%
и должны храниться при температуре не выше 6°.
Консервирование квашением в известной степени также может рас-
сматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водо-
родных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комби-
нированным методам, при которых сочетается специфическое действие
молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. Пр^
квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием
которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кис-
лоту.
Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную
микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения-
имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое и др.
Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдега/д, глицерин*
мноатие органические кислоты—прошионовая, масляная и др., а также
образующиеся в результате взаимодействия адшртов и кислот сложные-
эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий.
Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04—
0,08%. Консервирующий эффект обусловливается повышением концент-
рации водородных ионов, однако основное консервирующее значение при-
надлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах,
тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до
2% в зависимости от ви|да молочнокислых бактерий. Для сохранения-
хорошего качества и длительности хранения кислотность при квашении
не должна опускаться ниже 0,75% свободных кислот (считая на молоч-
ную кислоту). Высокое качество квашения продуктов может быть достиг-
нуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых
бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с
максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохране-
нием аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. Путем подбора
определенных рас микроорганизмов можно значительно повысить содер-
жание витаминов в консервируемом продукте.
В процессе квашения попользуется и хлористый натрий (в капусте
1,5—2,5%; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3—5%), роль которого
сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда
молочная кислота еще не образовалась.
Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полно-
стью квашеные изделия от патогенной неснороносной микрофлоры и яиц?
глистов.
232

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Одной из новых задач, определившихся в настоящее времяу
является изыскание средств, позволяющих сохранить скоропортящиеся
продукты в течение более или менее продолжительного срока в условиях
незначительного охлаждения или без него, т. е. при обычной комнатной
температуре.
Во многих странах для этих целей предложено значительное число
различных химических средств, в том числе и антибиотики. Некоторые из^
предложенных химических средств оказались недостаточно изученными
в отношении безвредности для человека, особенно в отношении канцеро-
генности, мутагенности, тератогенности, эмбриотоксических и других
свойств, влияющих на воспроизведение потомства, и поэтому их внедре-
ние в практику является преждевременным.
В СССР применение химических веществ для целей консервирования
ограничено.
Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования
химические вещества могут быть объединены в следующие группы:
1) антисептические вещества, 2) антибиотики и 3) антиокислители.
Антисептические вещества
Антисептические вещества, применяемые в консервной про-
мышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным
средствам — это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производ-
ные. Из новых химических средств перспективна для целей консервиро-
вания сорбинов»ая кислота.
Бензойная кислота и ее соли допущены в СССР временно в 1932 г.
В организме бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует*
бензоил-гликоколь (гиппуровая кислота) — безвредное вещество, не раз-
дражающее почки.
Вторым метаболитом, который дает бензойная кислота, является бен-
зоил — глюкороновая кислота. У человека бензойная кислота выделяется
преимущественно в виде гишгуровой «кислоты.
Бензойная кислота содержится в значительном количестве в некото-
рых пищевых продуктах. Так, ее содержание в бруснике и клюкве до-
стигает 500—2000 мг/шг.
Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими анти-
септическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта
проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.
За рубежом препараты бензойной кислоты применяются в концентра-
циях от 0,05 до 1 %.
Безусловно допустимая для человека суточная доза бензойной кислоты
0—5 мг/кг и условно допустимая доеа 5—d0 мг/кг веса тела.
Допустимые количества бензойной кислоты и ее производных для
отдельных продуктов питания приведены в табл. 63.
Борная кислота. Борная кислота и бура нежелательны для применения
в пищевой промышленности, особенно для введения в продукты массового*
потребления. Основанием для этого служат данные о небезразличных для
здоровья свойствах борной кислоты и буры, в частности сведения о вы-
сокой кумулирующей способности борной кислоты, особенно центральной
нервной системой. Кроме того, имеются данные (материалы 6-й сессии
Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам,
1961 г.) о раздражающем действии борной кислоты на кишечник и
поражающем действии на почки. В связи с этим вопрос об использовании
борной кислоты и буры в качестве консерванта подлежит самому тща-
тельному изучению, а возможно, и пересмотру в сторону полного исклю-
чения их из описка разрешенных в пищевой промышленности химических
233*

Таблица 63
Допустимые количества бензойной кислоты в пищевых продуктах
Продукт
Мармелад, пастила, повидло
Меланж (яичная масса, полуфабрикат)
Килька
Кетовая икра
Презервы рыбные (анчоусы), сельдь
баночная
Соки плодово-ягодные
Маргарин
Количество,
бензойная
кислота
700
700
1000
1000
—
1000
—
в мг на i кг
бензойнокислый
натрий
—
2600
—
1000
—
1000
средств. Временно борная кислота и бура, а также уротролин допущены
для сохранения икры, в отношении которой другие методы консервиро-
вания неприемлемы. Борная кислота, кроме того, попользуется как кон-
сервант в производстве меланжа.
Сернистая кислота широко применяется в плодоовощной промышлен-
ности. Консервирование с помощью препаратов сернистой кислоты на-
зывается сульфитацией.
Из большого числа препаратов сернистой кислоты в СССР для целей
сульфитации разрешены только сернистый ангидрид, сернистая кислота,
бисульфит натрия и пиросульфит натрия.
Сульфитированные продукты подвергаются десульфитации в процессе
теошовой обработки. Однако до 30% сернистого ангидрида в них все же
остается, так как с сернистым ангидридом образуются прочные соедине-
ния, которые удалить из продуктов невозможно. Сульфитирование способ-
ствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты.
Сернистая кислота в организме подвергается быстрому окислению с
образованием безвредных сульфатов, легко выводимых из организма. Од-
нако известно, что препараты сернистой кислоты разрушают тиамин и
таким образом обесценивают продукт по содержанию в нем витамина Вь
В связи с этим Комитет экспертов ФАО/ВОЗ рекомендует не применять
сульф'итирование в отношении продуктов питания, являющихся источни-
ком тиамина (доклад № 228—1963 г.). Содержание сернистой кислоты в
варенье, кондатероких изделиях, фруктовых соках и сухих фруктах до-
пускается 100 мг на 1 кг продукта (в том числе не более 30 мг свободной
сернистой кислоты). В томат-пюре допускается сернистой кислоты до
1500 мог/кг при условии последующего уваривания до 50%.
Использование сернистой кислоты для целей консервирования мяс-
ных, рыбных, яичных и молочных продуктов не допускается в связи с
отрицательным влиянием ее на органолептические свойства продукта .и
маскирующими свойствами при порче этих продуктов.
Сорбиновая кислота. К числу новых, но уже достаточно зарекомендо-
вавших себя с хорошей стороны антимикробных средств относится сор-
биновая кислота. С 1955 г. в США и некоторых других зарубежных странах
эта кислота получает все большее использование в пищевой промышлен-
ности. Основанием к такому широкому применению сврбиновой кислоты
служит то, что она обладает эффективным антимикробным действием,
превышающим действие других консервантов, используемых в пищевой
промышленности, не изменяет органолептических свойств продукта, не
обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.
По своей химической структуре сорбиновая кислота относится к простым
соединениям, близким к ненасыщенным жирным кислотам. В животном
организме эта кислота не образуется, однако цикл превращений сорбино-
234

вой кислоты в организме полностью соответствует превращениям нена-
сыщенных жирных кислот, в частности обмену капроновой кислоты.
Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов,
особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых
грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорби-
новая мслота проявляет при значениях рН около 4,5. Сорбиновая кис-
лота применяется в концентрациях 0,1%. В качестве безусловно допусти-
мой для человека суточной дозы принимается 0—12,5 мг/кг и в качест-
ве условно допустимой суточной дозы 12,5—26 мг/кг веса тела.
Допустимые количества сорбиновой кислоты приведены в табл. 64.
Таблица 64
Допустимые количества сорбиновой кислоты в пищевых продуктах
Продукт
Безалкогольные напитки
Плодово-ягодные соки
Кондитерские изделия
Икра зернистая
Сыр
Полукопченые колбасы
Сгущенное молоко
Содержание в мг па 1 кг продукта
300-500
1000
1200
1200
2000 (обработка поверхностей)
5000
1000 (для предотвращения потем-
нения)
Антибиотики
В качестве антимикробных средств могут использоваться не-
которые антибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они
способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока.
Имеются достаточно убедительные экономические обоснования о целесо-
образности применения антибиотиков в пищевой промышленное™. Вме-
сте с тем исполызование антибиотиков с нелечебной целью может приве-
сти к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчи-
вых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного
пейзажа в кишечнике и др.
Под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдель-
ных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной
микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам,
нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтети-
ческих процессах. Систематическое постушление в организм антибиотжкоз
неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых
форм. В этом отношении заслуживают внимания исследования В.Э.Шней-
дерман A966), произведенные на птицах (цыплята), систематически
получавших с кормом тетрациклин в качестве стимулятора роста. Автор
установил, что 100% образцов помета от птиц, получавших тетрациклин,
содержали устойчивую к этому антибиотику микрофлору, в то время как
у птиц, не получавших антибиотика, только в 3% случаев устанавлива-
лось выделение антибиотикоустойчивых форм. Помимо развития анти-
биотикоустойчивых форм кишечной микрофлоры, при систематическом
поступлении в организм птиц хлортетрациклина отмечается существенное
снижение количества и изменения состава полезной микрофлоры кишеч-
ника.
Поэтому первым и основным условием допуска антибиотиков в пище-
вую промышленность является исключение поступления в организм по-
требителя активного антибиотика в составе используемого продукта пи-
тания. Таким образом, в пищевой промышленности могут использоваться
только такие антибиотики, которые наряду с выраженным антимикроб-
ным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде
235

(в процессе хранения пищевого продукта), а также легко инаКтивиру-
ются при тепловой обработке. Обязательным требованием является от-
сутствие в антибио'тике токсичности и какого-либо влияния на вкусовые
свойства пищевого продукта.
Биомицин. Наиболее удовлетворяют приведенным требованиям анти-
биотики из ряда тетрациклинов — хлортетрациклин (биомицин) и ок-
ситетрациклин (террамицин). Хлортетрациклин при нагревании образует
безвредный для организма изомер—.и'зохлортетрациклин, обладающий бак-
териостатическим свойством. В пищевой промышленности антибиотик©
используют главным образом для обработки таких скоропортящихся про-
дуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервировав
ния затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится*
к условиям транспортировки мя?са на дальние расстояния и доставке-
рыбы с места улова на рыбозаводы.
Для сохранения рыбы применяется биомицшшвый лед, т. е. лед, со-
держащий хлортетрациклин в количестве не выше 5 г на 1 т. Применение'
биомицинового льда допущено только в отношении ры!бы тресковых пород.
Остаточное содержание хлортетраищкл'ина в сырой рыбе ограничивается?
до 0,25 мг/кг. Обработка рыбы погружением ее в раствор, содержащий
антибиотик, не допускается. Строгое нормирование остаточных количеств
хлортетрациклина в сыром продукте (мясо и рыба) производится с рас-
четом, чтобы после тепловой и других ввдов кулинарной обработки в го-
товом к употреблению пищевом продукте антибиотик полностью отсут-
ствовал.
Применение хлортетрацизклина в качестве антимикробного средства»
для предотвращения порчи других пищевых продуктов — молока и молоч-
ных продуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий — в СССР не>
разрешается. Комитет экспертов до пищевым добавкам ФАО/ВОЗ в Же-
неве в декабре 1962 г. разрешил применение в некоторых странах в
пищевой промышленности следующих антибиотиков: хлортетрациклина^
окштетрациклина, нистатина и низина.
Нистатин — антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей
и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем что хлортетра-
циклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесо-
образно комбинированное применение двух антибиотиков — хлортетра-
циклшгаа и нистатина. В СССР временно разрешено применение этих двух:
антибиотиков для обработки мя-сных туш путем орошения их раствором-
указанных антибиотиков. В растворах концентрация антибиотиков He-
должна превышать: для хлортетрациклина 100 мг и для нистатина 200 мг
на 1 л воды.
Низин. К перспективным и уже используемым в ряде стран антибио-
тикам относится низин, который представляет собой ингибитор, образу-
ющийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. По своей
химической структуре низин относится к белкам полипептидам и имеет
обычный аминокислотный состав, включающий метионин, лейцин, валин,
лизин, гистидин, аланин, пролин, глицин, серии и др. Низин задерживает
рост различных видов стафилококков, стрептококков, клострщций и др.
К низину особо чувствительны стафилококки, и поэтому низин может
оказаться эффективным в предупреждении развития в пищевом продукте
токсических стафилококков и образования токсинов, способных вызвать
пищевую интоксикацию у человека. Низин быстро разрушается в желу-
дочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влия-
ния в кишечнике на граммнегативные бактерии ж полезную кишечнун>
микрофлору. Исследования токсичности низина выявили полную его без-
вредность. Важной особенностью низина как антимикробного вещества яв-
ляется способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бак-
терий к нагреванию. Это увеличивает эффективность промышленной сте-
рилизации консервов, позволяет при этом снижать температуру, что в
236

свою очередь способствует повышению качества и питательной ценности
консервированных пищевых продуктов.
В СССР низин разрешен для использования в отношении ограничен-
ного числа продуктов питания. Так, он разрешен для обработки неко-
торых овощных и фруктовых продуктов, притом в виде низина англий-
ского производства. Получены данные (Институт питания АМН СССР)
о безвредности отечественного низина. Нормы низина применительно к раз-
личным условиям требуют дальнейшего изучения.
Антиокислители
Антиокислители (антиоиоиданты) — вещества, препятствую-
щие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу.
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением,
возникающим под влиянием различных физических, химических и био-
логических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света,
-ферментов и др.).
Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление
путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от
^вета, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической
защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (анти-
оксиданты).
Предложено значительное число синтетических антиокислителей, ере-
ди которых известны орто^пара-двшолифенолы, эфиры галловой кислоты,
•оропмлталлат, бутилюкситолуол, бутилоксианизол и др. Перспективным
оказался ионол B,6-дибутил-4-метилфенол). В качестве антиокислителя
используется также додецилгаллат, представляющий собой нормальный до-
дециловый эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты. Антиокислительное
действие додецилгаллата усиливается при использовании его совместно с
лимонной кислотой.
Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, ко-
торая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина.
Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить био-
логическую ценность маргарина и в витаминном отношении.
В качестве антиокислителя может попользоваться аскорбилзпальмитат,
^который проявляет одновременно и свойства витамина С. При этом 1 мг
аскорбшшальмитата равноценен 0,425 мг аскорбиновой кислоты, илп
2,25 мг аскорбилпальмитата соответствует 1 мг аскорбиновой кислоты.
В настоящее время количество предлагаемых средств для предотвра-
щения окисления пищевых жиров в разных странах довольно значительно,
однако многие из них изучены недостаточно и практическое применение
их преждевременно. В СССР отобраны и допущены в качестве антиокис-
лителей жиров бутилоксианизал, бутилокситолуол, додецилгаллат и ас-
корбиновая кислота.
Комбинированные методы консервирования
К комбинированным методам консервирования относятся
копчение и презервирование.
Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пище-
вой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического дей-
ствия дыма.
Коичение является не только методом консервирования, но и средством
повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В ды-
ме содержится ряд вещестаз, оказывающих бактерицидное действие. В со-
ставе продуктов дыма содержатся метиловый апирт, формальдегид, фур-
фурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая,
муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры
237

и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключена
канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем
изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность
(применение коптильной жидкости и др.).
Начальные признаки порчи, особенно рыбы, легко могут быть замас-
кированы коигчением. В связи с этим обращается особое внимание на
качество исходного сырья, подвергаемого котгчению.
Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида
консервированных пищевых продуктов — презервов. Последаие представ-
ляют собой нестерилйзованный продукт, помещенный в герметизирован-
ную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах до-
стигается за счет совместного комбинированного действия с другими
консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фи-
тонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продук-
там комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами
ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презер-
вов должно производиться в условиях небольшого охлаждения F—8°).
ГЛАВА 21
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевыми добавками называются натуральные и синтетиче-
ские вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты
с целью .придания им заданных качественных показателей, а также с
целью улучшения (ускорения и др.) технологического процесса произ-
водства пищевых продуктов.
Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в
лучшем случае инертны, в худшем — проявляют биологическое действие,,
способное оказать неблагоприятное влияние на организм.
Применение пищевых добавок во всех странах мира получило широ-
кое распространение, и число добавок быстро нарастает. Однако в ряде-
стран не во всех случаях достаточно глубоко изучается влияние пищевых
добавок на здоровье населения (в том числе детей, стариков, беременных
и кормящих женщин). Количество фактически применяемых пищевых
добавок нередко превышает число изученных и разрешенных.
В СССР при использовании пищевых добавок остается в силе незыб-
лемый принцип: как бы ни было экономически выгодно применение
пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при ус-
ловии полной ее безвредности для здоровья населения. Под безвредностью
понимается не только отсутствие токсических и канцерогенных свойств,-
но и отдаленных последствий — мутагенных, тератогенных, эм^бриотокси-
ческих и других свойств, влияющих на воспроизведение потомства.
Только после всестороннего изучения и установления полной безвред-
ности лищевая добавка может быть допущена в пищевую промышлен-
ность.
Пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, шгут быть-
сгруппированы и представлены в виде следующей классификации.
1. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептетеские*
показатели пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые ве-
щества и др.).
2. Пищевые добавки, повышающие устойчивость пищевых продуктов
жри хранении и продлевающие сроки их хранения (антимикробные сред-
ства, антиокислители ж др.).
3. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых
продуктов (ускорители, разрыхлители теста, фиксаторы миоглобтанй
и др.).
238

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Улучшители консистенции
К веществам, улучшающим консистенцию, относятся!
а) стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в про-
цессе производства продукта консистенцию; б) пластификаторы, повыша-
ющие пластичность продукта; в) размягчители, сообщающие продукту
нежность и более мягкую консистенцию.
Улучшители .консистенции применяются преимущественно в произ-
водстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и:
гомогенную структуру (мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы
и др.). В производстве мороженого в качестве улучшителеи консистенции
используются агароид пищевой, альгинат натрия, казеинат натрия и ме-
тилзцеллюлоза (количество не лимитируется), а также молочнокислый
натрий, .концентрация которого в мороженом: дошускается до 6000 мг/кг.
В производстве сыров попользуется хлористый кальций E00 мг/кг пртг
пересчете на молоко), фосфорнокислый натрий D00 мг/кг); в производстве
плавленных сыров — виннокислый калий, натрий B500 мг/кг); в произ-
водстве брынзы — хлористый кальций A500 мг/кг). В колбасный фарш
(вареные колбасы) вводят фосфаты (смесь натрия пирофосфорнокислого*
и натрия фосфорнокислого однозамещенного — 4000 мг/кг) или пирофос-
фат натрия кислый двузамещенный D000 мг/кг).
В качестве улучшителеи консистенции могут попользоваться фермент-
ные препараты, обработка которыми производится путем орошения или
погружения обрабатываемого продукта в раствор. Применяемый для этой
цели растительный фермент фицин при проведении обработ-ки пищевых
продуктов не лимитируется. В результате проведенной обработки фер-
ментными препаратами мясо становится более мягким и нежным.
Пищевые красители
Пищевые красители используются преимущественно в кон-
дитерской промышленности и производстве напитков (безалкогольных и
ликеро-водочных). Особого внимания в гигиеническом отношении требу-
ют синтетические красители, многие из которых оказались вредными для
здоровья. Так, применявшиеся в качестве пищевых красителей судан-Ш
и нафтол желтый исключены из списка допущенных красителей в связи
с потенциальной опасностью их в канцерогенном отношении. В самое
последнее время A970) изъят из употребления один из самых рас-
пространенных синтетических красителей — амарант (красный). В СССР
из синтетических красителей в настоящее время попользуются тартразин
(желтый) в кондитерской промышленности и в производстве напитков
и ультрамарин (минеральный -краситель) в производстве литого сахара-
рафинада. Более широко используются естественные красители (табл. 65)
преимущественно пигменты растительного происхождения, а также пиг-
менты некоторых насекомых. Так, например, натуральный красный кра-
ситель кармин (красящее вещество — карминовая кислота) получ-ают из.
насекомого кошенили, обитающего в Алжире, Мексике и др. Источником
естественного синего красителя индиго&армина служит растение индиго-
носка, культивируемое в Африке, Америке, Индии. Желтую краску кур-
куму получают из корня растения аналогичного названия, культивируе-
мого в Китае и на Зондских островах.
Шафран. Широко распространен в качестве красящего вещества шаф-
ран. Ето получают из цветов ирисового растения Crocus sativus L. В СССР
шафран культивируется в Азербайджанской ССР. Шафран представляет
собой цветочные рыльца в виде желтчьоранжевых нитей, напоминающих
239

Таблица 65
Естественные красители, применяемые в пищевой промышленности
желтые
для жиров
1. Аннато
2. Каротин
3. Пигмент из но-
готков
4. КМШ (из ши-
повника)
Красящие i
вещества
желтые и красные
кондитерских изделий и напитков
1. Шафран
2. Куркума
1. Кармин
2. Энокраси-
тель (из вино-
града)
синие и зеленые
для сыров
1. Тригонелла
«о внешнему виду высшие сорта табака. Применяется шафран <в конди-
терском, пекарном и ликерном производстве. Красящие вещества шафра-
на зависят от наличия в его составе глюкозида кроцина. Шафран хоро-
шего качества в количестве 0,1 г должен окрашивать 3 л воды в интен-
сивно желтый цвет. В состав шафрана входит: влаги 15,6%, азотистых
веществ 12,4%, экстрактных безазотястых веществ 43,6%, сахаристых
веществ 13,3%, жира 5,6%, эфирного масла 0,6%, клетчатки 4,5% и
золы 4,3%.
Согласно стандарту, в шафране воды дсшуокается не более 15%, золы
не более 7%, песка не более 0,5%.
Сафлор. В качестве естественного красителя может использоваться
-сафлор как заменитель шафрана. Красящее вещество сафлора — карта-
мин — содержится в красно-оранжевых лепестках венчика. В СССР са-
*флор культивируется в некоторых республиках (Узбекской, Таджикской
ССР и др.) главным образом как масличное растение для получения пи-
щевого масла и олифы. Как пищевой краситель сафлор находит ограни-
ченное применение.
Ароматические вещества
В кондитерской промышленности донущено применение 39
синтетических ароматических веществ.
На втором месте по количеству применяемых ароматических веществ
*стоит ликеро-водочная промышленность. Что касается безалкогольных
напитков и сиропов, то ассортимент душистых веществ здесь не превы-
шает 10—11 наименований.
Ароматические эссенции. Из ароматических веществ наибольшее рас-
пространение имеют ароматические эссенции самых разнообразных ре-
цептур. В связи с этим особое внимание обращается на характер, свой-
ства и чистоту ингредиентов, составляющих эссенцию.
Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции, возмож-
но, в большей стшени, чем сами эссенции, требуют тщательного и уг-
лубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав син-
тетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для живот-
ного организма.
В СССР приняты все меры к снижению какой-либо опасности в связи
с использованием синтетических эссенций и других ароматических ве-
ществ. Это достигается как путем ограничения применения синтетических
ароматических веществ, так и согласованием каждой рецептуры синтети-
ческой эссенции с органами санитарно-эпидемиологической службы.
Согласованные рецептуры подлежат обязательному включению в со-
ответствующие стандарты (ГОСТ) или технические условия (ТУ) и
должны строго соблюдаться в практическом применении.
Синтетические ароматические эссенции доиускаются в количествах:
в кондитерских изделиях — 4000 мг/кг, в мороженом — 3000 мг/кг, в без-
'240

алкогольных напитках, сиропах и сухих киселях —1000 мг/кг, в ликеро-
водочных изделиях — 500 мг/кг.
Производство пищевых синтетических ароматических веществ разре-
шено только в предприятиях, производящих продукцию пищевого назна-
чения. Из синтетических веществ, кроме ароматических эссенций, в пище-
вой промышленности широко используется ванилин.
Ванилин представляет собой в химическом отношении метаметокси-
параоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола
или эйгенола. Синтетический ванилин должен обладать ванильным запахом
без посторонних примесей и хорошо растворяться в воде (растворимость
в воде 1:20 при 80°). Содержание химически чистого ванилина должно
составлять не менее 98%. В торговую сеть для бытового использования,
ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного сахара.
Вапплин допускается в кондитерских изделиях из сдобного теста в
количестве 300 мг/кг, в ванильных сухарях — 1000 мг/кг (ib пересчете на
муку), в мороженом — 1500 мг/кг, в сырках творожных, молочных ки-
селях, кремах, желе, в восточных сладостях, в ликеро-водочных издели-
ях — 200 мг/кг, в варенье (из дыни, черешни, винограда)—500 мг/кг,
в сиропах — 80 мг/кг, в безалкогольных напитках — 20 мг/кг, в шоколад-
ном масле — 50 мг/кг.
Диацетил. В качестве ароматического вещества в молочно-жировом,
маргариновом и сыродельческом производстве используется диацетил.
Концентрация диацетила в маргарине допускается 5 мг/кг. Диацетил ис-
пользуется в технологии приготовления ирисов в концентрации 5 мг/кг.
Образуется диацетил в кисломолочных продуктах под влиянием жиз-
недеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к
диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кис-
лоту. Ароматизирующим началом маргарина является натуральный или
синтетический диацетил.
Эфирные масла. Из натуральных ароматических веществ в пищевой
промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное,
розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.)? натуральные настои
(гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый),
экстракты фруктово-ягодные и да.
К натуральным ароматическим веществам относится ваниль, представ-
ляющая собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и
некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают
ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-корич-
невую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в струч-
ках ванилина. Содержание ванилина в ванили составляет 1,16—2,75%.
Сафрол. К натуральным ароматическим веществам может быть отне-
сен сафрол, содержащийся в красном камфорном и сассафрасовом маслах,
а также в небольшом количестве в корице и мускатном орехе. Сафрол в
некоторых странах применяли как ароматическое вещество в производстве
напитков и продуктов питания.
В 1960 г. в США выявлены канцерогенные свойства сафрола, в связи
с чем он был запрещен для использования в пищевых целях.
В СССР сафрол исключен из списков допущенных ароматических ве-
ществ в производстве напитков и пищевых продуктов.
Сафрол широко используется как душистое вещество в парфюмерной
промышленности при производстве мыла.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная, яб-
лочная, уксусная и др.) применяются в кондитерской и консервной про-
мышленности, а также в производстве безалкогольных налитков. Допу-
щенные для пищевых целей органические кислоты безвредны для здо-
16 Гигиена питания 241

ровья, в связи с чем применение большинства их количественно не
лимитируется. Использование некоторых пищевых кислот ограничивается*
Так, яблочная кислота в кондитерских изделиях дотускается в количеств®
не более 1200 мг/кг, ортофосфорная — не более 600 мт/кг, уксусная кис-
лота в маринадах — 600—800 мт/кг и т. д. В санитарном отношении осо-
бого внимания требуют не столько сами кислоты, сколько примеси к нимг
возможные в процессе производства кислот и использования при этом не-
достаточно чистых сырьевых источников.
В отношении примесей установлены строгие требования о недопуще-
нии или всемерном их ограничении. Особому нормированию и учету
подвергаются соли тяжелых металлов (свинца, меди), а также мышьяк^
свободные серная и соляная кислоты и другие примеси.
Примесь мышьяка до'пускается в виннокаменной, лимонной и яблоч-
ной кислотах в количестве не более 0,00014%* в молочной, триоксиглута-
ровой, уксусной и ортофосфорной примесь мышьяка не допускается. Солж
тяжелых металлов доиущены в виннокаменной кислоте в количестве не
более 0,005%; в остальных пищевых кислотах соли тяжелых металлов
не допускаются. Свободная серная кислота допущена в качестве примеси
в количестве, не более 0,05% в виннокаменной, лимонной и яблочной
кислотах; <в остальных пищевых кислотах примесь свободной серной
кислоты не допускается. Свободной соляной кислоты в виде примеси
может быть не более 0,02% в виннокаменной кислоте; в других пищевых
кислотах она не допускается.
Уксусная кислота — наиболее распространенная пищевая кислота^,
применяемая в пищевой промышленности, особенно при приготовлении
маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.
Уксусная кислота в торговой сети представлена в виде уксусной эс-
сенции. Последняя содержит 70—80% уксусной кислоты. Согласно стан-
дарту, уксусная эссенция не должна содержать солей свинца и меди,,
а также примеси серной и соляной кислот. Примесь муравьиной кислоты
доиускается не более 0,5%. Все водные растворы уксусной эссенции долж-
ны быть абсолютно прозрачными. Путем разведения уксусной эссенций-
получают столовый уксус.
Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных
спиртсодержащих налитков путем уксуснокислого брожения. Уксусная
кислота допускается в маринадах овощных в количестве 600—800 мг/кг
и в винегретах! — 500 мг/кг.
Сладкие вещества
Сладкие вещества объединяют группу синтетических ве-
щее гв, среди которых для пищевого использования наиболее известны
сахарин, сорбит и ксилит.
Сахарин представляет собой производное бензойной кислоты. Сла-
дость сахарина в 400—500 раз выше сладости обычного сахара. В СССР
сахарин разрешается использовать только для приготовления напитков
и кондитерских изделий, предназначенных для больных диабетом.
Сахарин в небольших количествах, ло-ввдимому, не оказывает вред-
ного влияния. Имеются факты длительного использования в питании са-
харина без каких-либо проявлений его вредности.
Сорбит. Перспективным сладким веществом является сорбит, который
включается в обмет веществ по схеме обмена углеводов и обладает энер-
гетической ценностью. Он не вызывает подъема уровня сахара в крови или
вызывает, но незначительное. 1 г сорбита дает 3,4 ккал. Сорбит в два раза
менее сладок, чем обычный сахар (сахароза).
Применение сорбита в течение продолжительного времени выявило
приемлемость и безвредность его в питании больных диабетом. Также*
перспективен в качестове безвредного сладкого вещества ксилит.
242

Ксилит — по химической природе пятиатомный спирт — представляем
собой кристаллическое вещество белого цвета и сладкого вкуса. Ксилит
в два раза слаще обычного сахара и по стоимости дешевле сорбита. Пи-
тательность ксилита примерно соответствует глюкозе. Он быстро усваи-
вается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в кро-
ви. В экспериментальных исследованиях с использованием меченого уг-
лерода установлено, что ксилит быстро всасывается и быстро проникает
в ткани. Ксилит не влияет на обменные процессы и не обладает токсич-
ностью, а также какими-либо другими отрицательными сторонами биоло-
гического действия. Однако при приеме ксилита в большом количестве
E0% и более по отношению к дневному рациону) наблюдается дисфунк-
ция кишечника, в овязи с чем в этих дозах ксилит может рассматривать-
ся как послабляющее средство. Основное значение ксилита заключается
в том, что он не влияет на содержание сахара в крови. Это послужило
основанием в ряде стран (США и др.) широко использовать ксилит в
питании больных диабетом. Кратковременный подъем сахара в крови при
приеме ксилита возможен, однако это небольшое повышение быстро сме-
няется падением до нормального уровня.
Ксилит, так же как и сорбит, обладает выраженным антитоксическим
действием. Ориентировочно было проверено влияние ксилита на молоч-
нокислую микрофлору. Исследование молока с ксилитом и без ксилита
показало угнетающее действие ксилита на жизнедеятельность молочно-
кислых бактерий: молоко не свертывалось при добавлении значительного
процента ксилита.
Ксилит показан также как желчегонное средство и как заменитель
сахара в профилактике избыточного веса и при ожирении. Он успешно
может использоваться в кондитерских изделиях вместо сахара.
Ксилит может быть получен из кукурузной кочерыжки. Он может вы-
рабатываться на действующих сахарных заводах, без дополнительной ре-
конструкции оборудования и изменения технологического процесса. Су-
точная доза ксилита около 50 г.
Вкусовые вещества
Глютамат натрия. Широкое распространение в качестве вку-
сового вещества получжша глютаминовая кислота и ее мононатрие'вая
соль — глютамат натрия. Последний при добавлении к пищевым продук-
там усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавлива-
ет эти свойства, ослабленные в процессе хранения.
Глютамат натрия добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия*
а также в концентраты и консервы. Наибольший вкусовой эффект дости-
гается при добавлении к пищевым продуктам глютамата натрия в коли-
честве 0,1—0,3% к весу продукта. В только что собранных свежих ово-
щах, свежем мясе и других свежих продуктах содержится наибольшее
количество глютаминовой кислоты, че.м и объясняется выраженный свой-
ственный им вкус и аромат. По мере хранения свежих продуктов или
консервирования количество глютаминовой кислоты в них уменьшается
и параллельно с этим снижаются вкус и аромат. Добавление глютамата
натрия позволяет восстановить в с|тих продуктах свойства свежего про-
дукта. Глютамат натрия можно вводить в некоторые блюда непосредст-
венно на столе, перед их употреблением. В Японии глютамат натрия, из-
вестный под маркой «Аджжно мото» (сущность вкуса), успешно исполь-
зуется в производстве маргарина и для удлинения срока его хранения.
Имеются данные (К. Шиллер) об эффективности применения глютамата
натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для
длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5—
5% раствором глютамата натрия или 'включают его в общую смесь пря-
ностей. Имеются данные о вдрошей сохраняемости обработанных глюта-
16* 243

матом натрия окороков, колбас, птицы и др. Глютамат натрия обладает
антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные
ем, дольше сохраняются без явлений окисления жиров и их прогорк-ания.
В последнее время появились сообщения о неблагоприятном влиянии
глютамата натрия на здоровье детей. В СССР глютамат натрия допуска-
ется для разового использования в питании (взрослых не более 0,5 г) и в
количестве, не превышающем 1,5 г в сутки. Для подростков в возрасте до
16 лет суточная доза препарата не должна превышать 0,5 г. Применение
глютамата натрия в производстве консервов и концентратов детского
питания не допускается.
Риботиды. В качестве улучшителей вкуса за рубежом известность
получили изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатр'иевые соли.
Особенно высокими вкусоулучшающими свойствами обладают 5 изомеры:
51 гуаниловая кислота и 51 инозиновая кислота или смесь их двунатри-
евых солей обеспечивают наибольший синергетический эффект. Установле-
но, что по сравнению с глютаматом натрия «вкусовая сила» 51 инозината
натрия в 45 раз, а 51 гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глютама-
та натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладают
динатрцй 51 гуанилат и динатрий 51 инозинат. Вкус обоих веществ одно-
родный, однако вкус 51 гуанилата более универсальный и гармоничный.
В практическом использовании находятся риботиды, представляющие
смесь 51 инозината натрия и 51 гуанилата натрия в соотношении 1:1
(выпускается японской фирмой Ajinomoto Co., Inc. Tokyo). Вкусоулуч-
шающий эффект рибохида подобен вкусоулучшающему эффекту экс-
трактивных веществ животных продуктов. Доза риботида 0,3 г
на 1 л бульона. Бульон при этом приобретает наиболее полный
вкус мясного бульона. Широко используется риботид, импортируе-
мый пз Японии. Организуется производство риботпда в СССР. Получение
риботидов может быть организовано па заводах, производящих рибонукле-
иновые кислоты. Весьма перспективно комбинированное использование
риботида с глютаматом натрия. Последний характеризуется прямым, мо-
нотонным, излишне стимулирующим вкусовые ощущения, долго неисче-
зающим вкусом. Вместе с риботидом вкусовые свойства глютамата натрия
значительно улучшаются, его резкие свойства уступают место мягкому,
полному, быстро исчезающему вкусу.
К вкусовым пищевым добавкам относится лимоннокислый натрий,
который применяется для придания кислого вкуса некоторым кондитер-
ским изделиям (мармелад), а также в производстве плавленых сыров,
где лимоннокислый натрий выполняет функцию улучшителя плавления.
Предельно допустимая концентрация лимопнокислого натрия в пищевом
продукте 600 мг/кг.
АНТИМИКРОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА
(см. «Антисептические вещества», стр. 233).
УСКОРИТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В технологии 'производства ряда пищевых продуктов и на-
питков видное место занимают биологические процессы (брожение, со-
зревание и др.)? которые всегда связаны с «выдержкой», т. е. с затратой
времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной
промышленности цикл тестоведения составляет 5—7 ч, для созревания
мяса требуется 24—36 ч, выдержка сыров продолжается несколько ме-
сяцев и т. д. То же относится и к напиткам — шиву, виноградным и пло-
дово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения процес-
сов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.
244

В хлебопекарной промышленности для ускорения процесса тестове-
дения предложены ферментные препараты из некоторых штаммов гриба
Aspergillus awamori, позволяющие получить хлеб за 2—2,6 ч вместо обыч-
ных 6—8 ч. Ферментные препараты как ускорители созревания предло-
жены и в других отраслях пищевой промышленности — в рыбной при
производстве селыдей, в мясоперерабатывающей промышленности и др.
Применяемые ферменты (ферментные препараты, получаемые из грибов
разных штаммов) нормируются соответственно установленным предельно
допустимым концентрациям. Ферментные препараты растительного прб-
исхождения, например фицин, получаемый из сока инжира, не нормиру-
ются и не лимитируются.
Фиксаторы миоглобина
Фиксаторы миоглобина — вещества, обеспечивающие стойкий
розовый цвет мясных изделий (колбасы и др.). В качестве фиксаторов
миоглобина наиболее широко применяются нитриты, которые, вступая в
связь с пигментами мяса, образуют нитрозо-гемоглобин. Последний при
тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасам
стойкий розо1ВОпкрасный цвет. Нитриты токсичны, в связи с чем их при-
менение требует большой токсикологической настороженности, строгой до*
зированности и равномерности распределения в массе фарша, а также
контроля за приготовлением раствора, введением его в фарш и сроками
хранения. Нитриты применяют, соблюдая установленные требования. За-
солка мяса допускается только мокрым способом. Применяемые дозы
нитритов для засола говядины, баранины и конины — 0,1 % нитрита к
весу рассола или 0,12% нитрита к объему рассола; для свинины — 0,06—
0,08% нитрита; для колбасных изделий — 0,005% к весу мяса, шротиро-
ванного или пропущенного через волчок. Раствор нитрита должен быть
приготовлен не ранее чем за сутки до применения. В готовом продукте
содержание нитритов вплоть до последнего времени допускалось до 20 мг
на 100 г мяса @,02%). В настоящее время содержание нитритов в не-
которых колбасных изделиях снижено до 5 мг на 100 г мяса.
Поступление нитритов в организм обусловливает метгемоглобинообра-
зование и возможное развитие нитратной метгемоглобинемии, особенно
у детей младшего возраста. Не умаляя значения при этом питьевой воды,
содержащей нитриты и нитраты, тем не менее и нитриты пищевых продук-
тов могут участвовать в развитии нитратной метгемоглобинемии. Безус-
ловно, допустимой суточной дозой нитратов для человека является 0—
5 мг/кг, а нитритов 0—0,4 мг/кг веса тела. Условно допустимыми дозами
являются для нитратов 5—10 мг/кг и нитритов 0,4—0,8 мг/кг веса тела.
Технологические добавки
Технологические добавки объединяют большую группу ве-
ществ, используемых в качестве обязательного компонента в производст-
ве пищевых продуктов; к ним относятся: а) разрыхлители теста (натрий
двууглекислый, углекислый аммоний); б) желеобразователи (агар, пек-
тин, агароид пищевой, альганат натрия и др.); в) отбеливатели (бромно-
ватистокислый калий, для муки 40 мг/кг); г) пенообразователи (экстракт
мыльного корня для халвы) и др.
Химические разрыхлители теста применяются в производстве пече-
нья. Для этой цели попользуют двууглекислый натрий и углекислый ам-
моний. Оба эти вещества не обладают какими-либо вре'дными свойствами,
в связи с чем не лимитируются как пищевая добавка.
В производстве мармелада, пастилы, джемов и др. необходимы вещест-
ва, обеспечивающие желирующее действие, в результате которого про-
дукту придается свойственная ему стойко сохраняющаяся структура.
245

К веществам, обладающим желирующими свойствами, относятся агар и
агароид пищевые, пектин, растительный клей, альгинат натрия и др.
Приведенные вещества растительного происхождения не обладают каки-
ми-либо вредными свойствами, в связи с чем их применение в пищевой
промышленности не лимитируется.
Пектин в настоящее время может рассматриваться как пищевое ве-
щество, полезное и необходимое в питании человека, в связи с чем более
правильно пектин исключить из числа пищевых добавок и рассматривать
его как пищевое вещество.
В качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышленности ис-
пользуется бромноватистокислый калий, который в применяемых кон-
центрациях безвреден. Согласно данным Объединенного комитета экспер-
тов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, установлена безусловно допустимая
доза бромидов для обработки муки — 0—20 мг/кг и условно допустимая—
20—75 мг/кг (для бисквитов). В СССР бромноватистокислый калий до-
пущен в качестве отбеливателя муки в количестве 40 мг/кг.
Пенообразующие вещества
В производстве некоторых кондитерских изделий необходимы
пенообразователи, сообщающие характерную структуру, свойственную
данному изделию. Классическим пенообразующим веществом является
экстракт мыльного корня. Однако широкое применение его ограничива-
ется и даже невозможно из-за токсических свойств действующего начала
мыльного корня — сапонинов.
В СССР в связи с содержанием в мыльном корне сапонинов, облада-
ющих токсическими свойствами, мыльный корень и его экстракты де
допускаются в пищевой промышленности, в частности в кондитерском
производстве и производстве безалкогольных напитков. Исключение со-
ставляет халва, в производстве которой допускается использование экст-
ракта мыльного корня для введения в карамельную массу в количестве,
не превышающем 0,03% сапонина на 1 кг. При расчете на экстракт
(удельный вес 1,05) допускается 20 000 мг на 1 кг карамельной массы.

ЧАСТЬ III
ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
НАСЕЛЕНИЯ
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Общественное питание является основным видом питания на-
селения в социалистическом и коммунистическом обществе. Широкое
развитие общественного питания позволяет освободить население от не-
обходимости домашнего приготовления пищи и таким образом высвобо-
дить время для других полезных предназначений: учебы, культурных
развлечений, отдыха и др. На протяжении всех лет существования Совет-
ского государства партия и правительство уделяли и уделяют неослабное
внимание повышению в стране производства продуктов питания, и разви-
тию общественного питания.
Отражением этого явились важнейшие решения партии и правитель-
ства, направленные на расширение и улучшение общественного питания,
а также на улучшение работы предприятий пищевой промышленности.
Расширение сети общественного питания до уровня, обеспечивающе-
го полное удовлетворение потребностей населения и превращение его в
общенародное питание, является важнейшей задачей.
В 1925 г. начинают вводиться в эксплуатацию предприятия обществен-
ного питания нового типа — фабрики-кухни. Первая фабрика-кухня была
организована в Иваново-Воетесенске на 15 000 обедов в сутки. Аналогич-
ные предприятия были построены в Москве, Петрограде, Баку и др.
XXII съездом КПСС и Программой партии, принятой на этом съезде,
поставлена задача по расширению общественного питания, которое
в течение 10—15 лет должно занять преобладающее место по сравнению
с питанием в домашних условиях. Намеченное расширение сети общест-
венного питания до полного удовлетворения потребности населения, а так-
же опережение снижения цен на питание в общественных столовых по
сравнению со снижением цен на продукты питания в торговой сети
позволяют сделать общественное питание поистине народным питанием.
В развитии общественного питания важную роль сыграло постановле-
ние ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и
улучшении общественного питания» от 28 февраля 1959 г. Это постанов-
ление определило коренную перестройку общественного питания в СССР.
Новая прогрессивная система общественного питания определила подраз-
деление предприятий общественного питания на предприятия заготовоч-
ные и доготовочные, позволила перевести большинство предприятий обще-
ственного питания на работу с полуфабрикатами. Осуществлена широкая
механизация и автоматизация производства полуфабрикатов в крупных
заготовочных предприятиях. Значительное развитие получили новые про-
грессивные формы обслуживания в общественном питании. В настоящее
время в СССР каждый пятый пользуется услугами системы обществен-
ного питания.
Решениями XXIV съезда КПСС предусмотрено дальнейшее значи-
тельное расширение сети предприятий, общественного питания, особенно
на производстве и в учебных заведениях.
Решениями XXIV съезда КПСС также предусматривается повышенна
качества, расширение ассортимента и улучшение питательной ценности
и вкусовых достоинств продуктов питания. В девятом пятилетии в полтора
раза возрастает оборот общественного питания. Таким образом, обществен-
ное питание получает и будет получать дальнейшее интенсивное развитие.
247

; ГЛАВА 22
ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
Изучение питания населения производится во всех странах
мира. Учет показателей, характеризующих потребление продуктов пита-
ния на душу населения, а также значение этих показателей для экономи-
ческого планирования производства и импорта продуктов питания явля-
ются совершенно необходимыми для обеспечения нормального снабжения
страны продовольствием. Таким образом, *в большинстве капиталистиче-
ских стран изучение питания населения преследует цели экономико-ста-
тистические. Изучение питания населения в то же время является наи-
более действенным критерием для обоснования мероприятий по рациона-
лизации питания в интересах здоровья населения. На основе изучения
фактического питания представляется возможным наиболее реально и
эффективно применить принципы сбалансированности при организации
питания различных групп населения.
В СССР с первых дней создания Советского государства была постав-
лена задача организации питания населения на научных физиолого-гиги-
енических основах. Таким образом, с первых лет Советской власти вопро-
сы организации питания советского народа в общегосударственном мас-
штабе решаются с научных позиций, направленных на повышение уровня
здоровья населения. В связи с этим советская наука о питании с самого
начала приобретает общественно-социальный характер. Для решения ос-
новной задачи — (постановки питания в стране на научных гигиенических
основах — было начато и проводится по настоящее время систематическое
изучение фактического питания населения в возрастном, профессиональ-
ном, территориальном, климатическом разрезах с учетом национальных
и других особенностей. Оно стало основой развития науки о питании в
СССР и главным фактором в обосновании мероггриятий по рационализации
питания населения. Реализация положений современной науки о сбалан-
сированном питании наиболее обоснована, если эти положения разрабо-
таны на основе изучения фактического питания различных групп населе-
ния в его динамике. Учет одвигов в характере питания, происходящих
в связи с изменившимися условиями жизни н труда, его механизацией и
автоматизацией, все возрастающим коммунальным благоустройством на-
селенных мест и многих других факторов общего повышения уровня
жизни в нашей стране, сказывается и на характере питания населения.
Выявление этих сдвигов возможно только путем систематического изуче-
ния фактического питания различных групп населения и углубленного
анализа полученных материалов.
Изучение фактического питания имеет большое общемедицинское зна-
чение, являясь средством к определению мероприятий не только по лик-
видации заболеваний, связанных с неправильным питанием, но и преду-
преждению их развития, а также общего повышения уровня здоровья и
продолжительности жизни советского человека.
Как уже отмечалось, на основании изучения питания населения пред-
ставляется возможным обосновать наиболее правильное решение ряда
экономических проблем, связанных с прогнозированием объема производ-
ства отдельных продуктов питания и планирования развития их производ-
ства в стране.
В современных условиях изучение питания должно быть углубленным,
направленным к установлению не только общего потребления пищевых
веществ, но и к установлению удельного веса в нем незаменимых биоло-
гически активных компонентов, незаменимых аминокислот, жирных кис-
лот, витаминов, определяющих в основном общую сбалансированность пи-
тания.
В связи с наличием существенных изменений в питании населения,
обусловленных общим улучшением жизни народа, особое значение приоб-
248

ретает систематичность изучения динамики питания и своевременного
внесения коррективов в случаях нерационального, чаще избыточного, пита-
ния, не соответствующего энергетическим затратам.
Изучение фактического питания производится в основном в двух на-
правлениях — экономическом и медицинском.
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ
Экономическое и статистическое изучение фактического пи-
тания населения производится постоянно и предусматривает получение
объективных достоверных данных, характеризующих уровень потребления
отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения
данного территориального или национально-административного района.
Экономическое изучение питания позволяет оценить состояние питания
населения в отдельных районах страны и соответственно разработать
мероприятия по его рационализации. Данные экономического изучения
питания используются для планирования развития отдельных отраслей
пищевой промышленности и производства продуктов питания в стране в
целом.
Основными методами экономического изучения питания является ба-
лансовый и бюджетный.
Балансовый метод основан на учете движения пищевых продуктов,
их производства и расходования в стране в целом или в отдельной рес-
публике. С помощью балансового изучения питания представляется воз-
можным установить среднее потребление тех или иных продуктов пита-
ния на душу населения. Балансовый метод предусматривает определение
фонда потребления, для чего необходимо установить величину прихода га
расхода пищевых продуктов по стране <в целом или в отдельно взятой
республике. Приход продуктов питания объединяет все поступление пи-
щевых продуктов за счет: 1) производства продуктов питания раститель-
ного и животного происхождения (зерно, мясо, молоко и др.) внутри
страны или республики; 2) запасов продовольствия, используемого для
целей питания; 3) импорта продовольственных товаров.
Расход продуктов питания включает расходование их на: 1) внутри-
хозяйственные нужды (на семена, корм скоту <и др.)*> 2) технические
цели (жира — на производство мыла, олифы; зерна — на производство
спирта, пива и др.; казеина — на клей для фанеры и др.; яиц — в тек-
стильном производстве и др.); 3) потери во время производства (потери
зерна, овощей и др.); 4) экспорт в другие страны.
Путем вычитания из величины прихода продуктов питания величины
их расхода устанавливается количество пищевых продуктов, используе-
мых только для питания. Это количество носит название фонда потреб-
ления пищевых продуктов. Фонд потребления, разделенный на числен-
ность населения, позволяет получить величину среднего потребления на
душу населения того или иного продукта питания. При этом используются
укрупненные показатели — молочные продукты в пересчете на молоко,
мясопродукты в пересчете на мясо, овощи без подразделения по видам
и т. д. Балансовый метод широко используется статистическими, экономи-
ческими, учитывающими и планирующими организациями (ЦСУ, Госплан
СССР и др.), являясь основой экономического прогнозирования.
Бюджетный метод преследует социально-экономические цели. Путем
обследования бюджета семей и одиночек выявляется уровень жизни ра-
бочих, колхозников, интеллигенции и других групп населения. Достовер-
ность сведений, получаемых бюджетным методом обследования, в значи-
тельной степени зависит от: 1) правильности отбора семей, наиболее
общих, типичных для данной группы паселения, и 2) тщательности учета
всех статей дохода и расхода обследуемой семьи. Учет показателей потреб-
249

ления производится в количественном (весовом) и ценностном (денежном)
выражении. Бюджетные обследования производятся выборочно. В СССР
бюджетным обследованием охвачено «свыше 50 000 семей, что составляет
0,1% населения страны. Особенностью бюджетных обследований, прово-
димых в СССР, является то, что они проводятся круглый год в течение
нескольких лет и позволяют наиболее объективно учесть сдвиги в питании
и сезонные колебания потребления пищевых продуктов.
Бюджетные обследования проводятся Центральным статистическим
управлением (ЦСУ) силами специально подготовленных на местах ста-
тистиков. Практически бюджетное обследование проводится непосредст-
венно при -активном участии обследуемой семьи в учете (записи и др.)
всех статей своих доходов и расходов, а также путем посещения обследу-
емой семьи статистиком не реже 2 раз в месяц и заполнения бланков
бюджетов на основе опроса — беседы с членами семьи. Фактический рас-
ход продуктов учитывается весовым методом или другими способами объ-
ективного учета (мерная посуда и др.)-
Правильный отбор семей, наиболее типичных для данной группы на-
селения, и высокосознательное, серьезное отношение членов семьи к
проводимому обследованию являются обязательным условием получения
необходимых материалов. Сочетание опроса, производимого статистиком,
с записью и всесторонней проверкой обеспечивает получение достаточно
достоверных данных, могущих быть попользованными для обобщений и
выводов. Бюджетный метод является важнейшим источником получения
правильной, наиболее объективной информации об уровне и динамике
условий жизни различных групп населения.
Данные, полученные бюджетным методом, имеют важное социально-
экономическое значение. В то же время они представляют интерес и для
здравоохранения, особенно в установлении и выявлении связей с динами-
кой и характером заболеваемости.
МЕДИЦИНСКОЕ (ГИГИЕНИЧЕСКОЕ) ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ
Медицинское изучение питания населения отличается от со-
циально-экономического прежде всего тем, что оно всегда сочетается с
изучением здоровья населения в направлении выявления связи особен-
ностей питания с состоянием здоровья. По некоторым показателям, эко-
номическое и медицинское изучение питания смыкается, в связи с чем
при параллельном проведении изучения питания целесообразна взаимная
информация и исключение дублирования. Широкое использование дан-
ных экономического изучения при решении гигиенических вопросов,
связанных с питанием различных групп населения, является обяза-
тельным.
Изучение питания (семейного и индивидуального питания, а также
в коллективах) населения в медицинском аспекте проводится различными
методами.
Методы изучения семейного и индивидуального питания
Методы изучения семейного и индивидуального питания ши-
роко распространены во многих странах мира. Они были также распро-
странены в дореволюционной России. Эти методы не потеряли своего
значения и в настоящее время. Имеющиеся в СССР достижения в изу-
чении питания населения, особенно питания, характеризующегося нацио-
нальными особенностями, а также питания народностей, которое раньше
вообще не изучалось, получены именно на основании самого широкого
использования методов изучения семейного и индивидуального питания.
Большой удельный вес в получении этих данных занимали исследования,
250

проводившиеся в экспедиционных условиях. К методам изучения семейно-
го и индивидуального питания относятся анкетный, опросно-весовой и ве-
совой методы.
Анкетный метод позволяет путем минимальных затрат получить пред-
варительные, в ряде случаев ориентировочные сведения о характере и
особенностях питания отдельных групп населения. При правильной орга-
низации анкетный метод может значительно повысить ценность и досто-
верность получаемых данных и служить источником достоверных, пра-
вильных представлений о питании определенных групп населения.
Эффективность анкетного метода в значительной своей частя зависит
от четкости и продуманности вопросов, включаемых в анкету. Хорошо
разработанная анкета, вопросы которой четки, целенаправленны и исклю-
чают возможность двойного толкования, побуждает заполняющего анкету
к серьезному отношению при заполнении анкеты.
Анкетный метод может быть пассивным и активным. При пассивном
методе анкета заполняется самим обследуемым по собственному усмот-
рению. При этом способе особое значение приобретает убедительность
сопровождаемой анкету инструкции или объяснительной записки. Немалое
значение при пассивном методе имеет субъективизм заполняющего анке-
ту, его сознательность и культурный уровень, которые в большинстве
случаев и определяют серьезное отношение к анкетному обследованию.
Пассивный анкетный метод наименее достоверный, и только массовость
(закон большого числа) может повысить ценность получаемых этим
методом данных. Активный анкетный метод предусматривает заполнение
анкеты либо специально подготовленным обследователем, либо постоянное
наблюдение и контроль обследователя за правильностью заполнения ан-
кеты. Активный анкетный метод приближается к опросному методу.
Недостатком анкетного метода является трудность одновременного по-
лучения данных о состоянии здоровья обследуемых.
Опросно-весовой метод является основным методом, используемым при
изучении фактического питания в связи с состоянием здоровья населе-
ния. Посредством этого метода представляется возможным получить наи-
более объективные данные, характеризующие состояние фактического пи-
тания. Опросно-весовой метод предусматривает комбинированное обследо-
вание, включающее ежедневную регистрацию потребления пищевых
продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания.
Эффективность этого метода в значительной степени зависит от правиль-
ности отбора семей, отражающих типичность изучаемой группы населе-
ния, и установления необходимой численности выборки (количества се-
мей, подлежащих обследованию).
Регистрация движения продуктов питания, их прихода и расхода про-
изводится в специальных картах, которые ведет специально подготовлен-
ный обследователь. К каждому обследователю для ведения наблюдений
обычно закрепляется 6—12 семей в зависимости от отдаленности их ме-
ста жительства. В процессе изучения питания опросно-весовым методом
учитываются и сезонные влияния. Для установления сезонных изменений
питания его изучение может производиться во все четыре сезона (весна,
лето, осень, зима) или в двух наиболее важных периодах — летне-осеннем
(период наибольшего ассортимента продуктов) и весенне-летнем (период
наименьшего ассортимента продуктов). Продолжительность обследования
в каждом сезоне 7—14 дней.
Опросно-весовой метад позволяет достаточно подробно по многим по-
казателям изучить фактическое питание данной группы населения и
оценить его пищевую ж биологическую полноценность.
Весовый метод. Для изучения фактического питания весовой метод
применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств,
создаваемых в обследуемых семьях. При этом методе предусматривается
непосредственное взвешивание пищевых продуктов, отходов и остатков
251

несъеденной пищи, а также измерение объемов и количества потребля-
емой пищи. Проведение обследования весовым методом требует почти
постоянного присутствия в семье обследователя (медицинской сестры,
фельдшера). Основным документам при весовом межще является специ-
альный журнал, в котором фиксируются данные всех замеров и взвеши-
ваний, а также данные, характеризующие состав семьи, физическое раз-
витие и состояние здоровья каждого члейа семьи. Обследование произво-
дится в течение 40 дней (по 10 дней в каждом сезоне).
Таким образом, с помощью весового метода изучения питания пред-
ставляется возможным получить данные о характере и особенностях пи-
тания каждого члена семьи, т. е. иметь данные индивидуального питания.
Имея подробные, достаточно точные количественные величины потреб-
ления продуктов питания, представляется возможным рассчитать химиче-
ский состав рациона ж его пищевую биологическую полноценность.
Количество обследуемых семей при 'использовании весового метода
обычно небольшое, и это является одним из существенных недостатков
данного метода изучения, могущем сказаться на уровне достоверности
получаемых результатов.
Методы изучения питания в коллективах
Методы изучения питания в коллективах имеют особо важ-
ное значение в СССР и других социалистических странах, где обществен-
ное питание получает быстрое и интенсивное развитие. Развитие общест-
венного питания в СССР происходит не только путем увеличения общего
числа людей, пользующихся общественным питанием, но и путем увели-
чения числа коллективов, переходящих на полный суточный пищевой ра-
цион. Продолжает также увеличиваться численность людей, сменяющих
свое одноразовое питание на предприятии двухразовым, в ржде случаев
с использованием абонементов суточных пищевых рационов трехразового
питания.
Большое распространение организованное питание, т. е. питание пол-
ным суточным рационом, получило в детских и подростковых коллекти-
вах, в том числе в школах рабочей молодежи и фабрично-заводского обу-
чения, в лечебно-оздоровительных учреждениях (дома отдыха, санатории,
больницы и др«)> в домах для престарелых и инвалидов, в коллективах
экспедиций, на флоте, в армии и др. Все в большей степени возрастает
удельный вес организованного питания среди промышленных и сельско-
хозяйственных рабочих, обеспечивающихся полным пищевым рационом,
включая профилактическое питание.
В связи с изложенным изучение питания в коллективах является
наиболее перспективным видом изучения питания населения в стране.
Изучение питания в коллективах может быть произведено следующими
расчетными и лабораторными методами.
К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:
1) изучение питания по отчетам; 2) изучение питания по раскладкам.
Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее
усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен рас-
ход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число пи-
тающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых про-
дуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреб-
лении являются исходным материалом для последующих расчетов хими-
ческого состава, пищевой и биологической ценности питания.
Изучение питания по меню-раскладкам представляет собой более де-
тальное изучение питания в коллективах, позволяющее установить сезон-
ные изменения и некоторые другие элементы, характеризующие разнооб-
разие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, ко-
торая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного
252

питания. В раскладке указан перечень блюд, приготовляемых в течение
дня, и количество продуктов, необходимых для приготовления этих блюд.
Для обеспечения достоверности результатов при изучении раскладок
пользуются установленными рекомендациями. Для получения правиль-
ного представления о питании за год необходимо изучить не менее 72—
80 меню-раскладок, т. е. по 18—20 в каждом из 4 сезонов года или по
36—40 в сезоне при пользовании двумя сезонами (летне-осеннем и весен-
не-летним) .
Изучение раскладок может производиться подряд в течение месяца
F—7 дней) или через равные промежутки времени (через 2 дня). Изу-
чение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также по-
лучить исходные материалы для самой подробной характеристики суточ-
ного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям:
калорийности, содержания белка, жира, углеводов, витаминов, минераль-
ных веществ, о их сбалансированности и др.
Все эти данные получают расчетным путем с использованием соответ-
ствующих таблиц. Для повышения достоверности производится выбороч-
ное лабораторное исследование суточного рациона и сверка его резуль-
татов с расчетными величинами, полученными на основании данных ме-
ню-раскладки.
Для углубленного изучения питания в коллективе может использо-
ваться лабораторный метод, когда в течение определенных сроков A0
дней) в каждом сезоне проводят лабораторное исследование пищи суточ-
ного рациона с определением основных показателей пищевой и биологи-
ческой ценности. Стандартизованные продукты (сахар, хлеб и др.) не под-
вергаются лабораторному исследованию, их химический состав рассчи-
тывается по таблицам.
ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ
Как уже отмечалось, медицинское изучение питания населе-
ния обязательно сочетается с изучением состояния здоровья обследуемых
контингент ов.
Изучение состояния здоровья проводит бригада врачей разных специ-
альностей: терапевт, педиатр, дерматолог, окулист и др. на базе участ-
ковых больниц.
Основным документом при изучении здоровья населения является
карта медицинского обследования, в которую заносятся не только все
данные, полученные в результате обследования, но и данные амбулатор-
ных карт, взятые из амбулаторий участковых больниц. При изучении
состояния здоровья населения особое внимание обращают на установле-
ние возможной связи дефектов питания с заболеваемостью. В связи с
этим медицинский состав, участвующий в проведении обследования на-
селения, должен быть подготовлен в определении микросимптомов, воз-
никающих при нарушении питания, и своевременного их выявления.
Не меньшее значение имеет и подготовленность обследователей в части
знания стандартов и нормативов физического развития.
ГЛАВА 23
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ
Сбалансированное соответственно возрасту ребенка питание
должно полностью обеспечивать потребности его организма в пластиче-
ских и энергетических материалах. Количественная недостаточность и
качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на
физическом и нервно-психическом раз,витии детей.
253

Основной обмен и энергетические затраты
У детей в евши с высокой интенсивностью обменных про-
цессов отмечается повышенный основной обмен. Ниже приводятся вели-
чины основного обмена детей разного возраста и взрослого (в ккал на
1 кг веса тела в сутки):
Дети 2— 3 лет —55
6— 7 » —42
10-и » —33
12—13 » —34
Взрослые —24
Таким образом, основной обмен у детей превышает основной обмен
взрослого человека в 17г—2 раза.
Помимо повышенного основного обмена, у детей отмечаются повышен-
ные общие энергетические затраты. По данным Шермана, приближенный
расход энергии детей различного возраста составляет (в ккал на 1 кг веса
тела в сутки):
От 1 года до 2 лет 100—90
» 2 лет » 5 » 90—80
» 6 » » 9 » 80—70
» 10 » » 13 » 75-65
» 14 » » 17 » 65—50
Взрослый человек при средних условиях затрачивает энергии в сутки
на 1 кг веса тела 45 ккал.
Повышенный основной обмен и повышенные энергетические затраты
у детей выдвигают необходимость при разработке пищевых рационов об-
ращать особое внимание на достаточно высокий уровень в них белка и
калорийности. Физиологические нормы питания детей, принятые в СССР,
удовлетворяют этому требованию (табл. 66).
Таблица 66
Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей
и подростков
Возраст в годах
1-1 Va
1V2-2
3-4
5-6
7—10
11—13
14—17 (юноши)
14—17 (девушки)
Белки в г
всего
48
53
63
72
80
96
106
93
в том
числе
животные
36
40
44
47
48
58
64
56
Жиры в г
всего
48
53
63
72
80
96
106
93
в том
числе рас-
тительные
5
8
11
15
18
20
20
Углеводы
в г
160
192
233
252
324
382
422
367
Калории,
ккал
1300
1500
1800
2 000
2 400
2 850
3 150
2 750
В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно
быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. В физиологических
нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного про-
исхождения.
Белки в питании детей
В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно
необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень син-
теза белков тканей растущего организма.
Общая потребность в белке детей составляет (:в г на 1 кг веса в
сутки):
254

От 1 года до 3 лет 4
» 3 лет » 7 » 3,5—4
» 8 » » 10 » 3
» 11 » ш старше 2,5—2
Удельный вею животного белка в рационах детей должен быть доста-
точно высоким: в младшем возрасте 70—80%, в школьном 60—65%
общего (суточного) количества белка.
В детском питании должны учитываться качественные особенности
белков. Общепризнано, что потребностям детского организма в наиболь-
шей степени соответствует молочный белок, так же как и все остальные
компоненты молока. В связи с этим молоко должно рассматриваться как
обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания.
Некоторые незаменимые аминокислоты обладают выраженными росто-
выми свойствами ж могут рассматриваться наравне с витамином А как
факторы роста. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и
аргинин. Обеспечение этими аминокислотами является важной задачей
детского питания. Между тем белюк молока характеризуется невысоким
содержанием триптофана и недостаточным содержанием аргинина. Наибо-
лее богат этими: аминокислотами белок мяса и рыбы, в котором лизин^
триптофан и аргинин находятся в благоприятных для усвоения соотно-
шениях.
100 г мяса по содержанию триптофана соответствует 430 г молока,
по содержанию лизина — 600 г молока и по содержанию аргинина - -
800 г молока. Таким образом, в детское питание необходимо включать
мясо (рыбу) как хорошие источники «ростовых» аминокислот.
Белки злаков —- муки, крушы, в том числе и манной, содержат мало
лизина, но богаты а/ргинином. В связи с этим в детском питании целесо-
образно использовать молочные каши, в которых обеапечив&ется сочета-
ние богатого лизином молока и богатой аргинином крупы.
Важнейшее значение в питании детей имеют сложные белки — фос-
фоиротеиды, характеризующиеся наличием в своам составе фосфорных
соединений. К этим жизненно необходимым в детском возрасте белкам
относятся козеин молока ж вителлин желтка яйца.
Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который
легко используется в организме для пластических целей. Все это выдви-
гает молоко на первое место в числе продуктов детского питания. По дан-
ным Роуз, удельный вес молока в питании детей в зависимости от воз-
раста должен составлять (в процентах к общей калорийности детского
рациона):
Дети
»
1—
3—
6—
8—
2
5
7
9
10—12
лет
67,5
45—55
45
40
34
Для детей ясельного возраста должно предусматриваться в суточном
рационе не менее 600—700 мл молока; в рационе школьника 400—500 мя.
Молоко в детском питании является основным источником легкоусво-
яемого кальция. Кроме того, оно улучшает соотношение аминокислот
белков всего пищевого рациона, что способствует оптимальному исполь-
зованию белка для тканевого синтеза.
Вторым важным представителем сложных белков является вителлин^
в котором белок находится в соединении с лецитином. Значение вител-
лина в детском питании заключается в том, что он играет важную роль
в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика
пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе
клеток головного мшга.
255

Жиры в питании детей
Значение жира в питании детей достаточно многообразно.
Жиры используются для пластических целей, а также служат раствори-
телем витамина А и D, обеспечивая оптимальное жх усвоение. Некоторые
жиры сами являются источником витамина А <и D, а также необходимых
в детском возрасте фосфатидов (лецитина) и полиненасыщенных жирных
кислот.
Недостаток жира в детском питании сказывается на иммунобиологи-
ческих свойствах организма и интенсивности пластических процессов.
Отрицательное влияние на состояние детского организма оказывает и из-
быток жира. При чрезмерном содержании жира в пище у детей наруша-
ется обмен веществ, ухудшается использование белка, расстраивается
пищеварение и др.
Удовлетворение потребности в витаминах A, D и фосфатидах проис-
ходит главным образом за счет сливочного масла, молока, сливок и других
молочных продуктов, а также за счет высокоценного жира яичного
желтка.
Потребность в жире для детей приведена в табл. 66. Количество жи-
ровых калорий составляет около 30%.
Углеводы в питании детей
Углеводы являются основным материалом, используемым в
организме детей для образования энергии мышечной деятельности. У де-
тей процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрос-
лых, в связи с чем потребность в углеводах у них повышена. В питании
детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы.
Источниками легкоусвояемых углеводов в детском питании прежде
всего являются фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фрук-
тозу, легко и быстро используемые в детском оргапкзме для гликогенооб-
разования. Важный источник легкоусвояемых углеводов в детском пита-
нии — молоко, содержащее молочный оахар — лактозу.
Всегда доступным легкоусвояемым углеводом в детском питании счи-
тается сахароза. В детском питании должно предусматриваться доста-
точное включение кондитерских изделий, печенья, пастилы, конфет, ва-
ренья и др.
Потребность детей в углеводах приведена в табл. 66. Количество саха-
ров в детском питании должно составлять не менее 20% от общего ко-
личества углеводов. Вместе с тем необходимо отметить отрицательное
последствие резкого преобладания в детском питании* углеводов, приво-
дящее к существенным нарушениям обмена и снижению устойчивости
организма к инфекции. При этом отмечается отставание в росте и общем
развитии детей, ожирение, склонность к частым заболеваниям. У малень-
ких детей эти нарушения нередко сопровождаются пастозностыо и оте-
ками.
Витамины в питании детей
У детей в связи с процессами роста потребность в витами-
нах повышена. Суточная потребность детей разного возраста в основных
витаминах представлена в табл. 67.
Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие
влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом ретинол
(витамин А), кальциферол (витамин Бг).
Витамин А является истинным фактором роста. Известно его влияние
на интенсивность роста скелета, на функцию эндокринных желез, осо-
бенно гипофиза, состояние и функция которого обусловливают нормали-
256

Возраст в годах
1-1V2
lV2-2
3-4
5—6
7-10
11—13
14—17 (юноши)
14—17 (девушки)
0,8
0,9
1,1
1,2
1,4
1,7
1,9
1,7
Витамины
в2
1,1
1,2
1,4
1,6
1,9
2,3
2,5
2,2
РР
9
10
12
13
15
19
21
18
в мг
в6
0,9
1,0
1,3
1,4
1,7
2,0
2,2
1,9
С
35
40
45
50
50
60
80
70
вацию процессов роста. Изве- Таблица 67
стно также значение витами- Суточная потребность в витаминах детей
на А для поддержания нор- и подростков
мального состояния покров-
ных тканей и их защитных
свойств и т. д. Потребность
в витамине А удовлетворяет-
ся как за счет самого вита-
мина А, так и за счет его
провитамина — каротина.
Источниками витамина А в
детском питании являются
молоко и молочные продук-
ты, сливочное масло, смета-
на, яйца, печень, мясо, рыба
и др.
Источник каротина в детском питании — морковь. Она представляет
особую ценность, так как в ней каротин часто представлен в водораство-
римой форме. В качестве источника каротина в датском питании могут
быть фрукты и ягоды, свежие, консервированные и сухие (абрикосы),
а также шиповник, в котором каротин, по-видимому, представлен в водо-
растворимой форме.
Потребность в витамине А составляет для детей в возрасте 1—6 лет
3300 ИЕ A мг) и в возрасте 7—15 лет 5000 ИЕ A,5 мг).
Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, или
витамин D2. Регулируя фоофорно-кальциевый обмен, он способствует
нормальному развитию и оссификации скелета. Вряд ли можно рассчиты-
вать на полное удовлетворение потребности детского организма в витами-
не D за счет экзогенного ©го поступления в составе пищи. Пребьгоание
детей летом и весной вне помещений, на открытом воздухе и облучение
их солнечным светом позволяет использовать наиболее полно эндогенный
синтез витамина D.
В предупреждении D-витаминной недостаточности зимой, когда отсут-
ствует естественный источник ультрафиолетовых лучей, успешно могут
использоваться искусственные источники ультрафиолетовых лучей для
систематического облучения детей в специальных фотариях или непосред-
ственно в детских учреждениях. Суточная потребность в витамине D около
500 ИЕ.
Применение препаратов .витамина D и его дозировка требуют осторож-
ности. Введение избыточных 'количеств витамина D небезразлично для
организма. Применение препарата витамина D должно производиться
только 1по назначению врача. В условиях ультрафиолетовой недостаточ-
ности (на Крайнем Севере) потребность в витамине D повышается до
2000 ИЕ.
В детском питании Еажное значение имеют токоферолы, которые кос-
венным путем оказывают существенное влияние па рост и развитие ор-
ганизма. Способность их содействовать накоплению витаминов А и D во
внутренних органах (печени, почках и др.) п тканях, а также стимулиро-
вание токоферолами процесса превращения ,в организме каротина в ви-
тамин А позволяет рассматривать их как фактор, косвенно влияющий на
рост организма.
Другие витамины также оказывают влияние на процессы роста. Так,
аскорбиновая кислота наряду со своей многообразной биологической ролью
способствует нормальному раз!внт'ию соединительной ткани у детей, об-
разованию остеоидной ткани в костях, дентина в зубах и др.
На процесс роста оказывает влияние уровень обеспеченности детского
организма витаминами Bi, B2, Вб, пантотеновой и парааминобензойной
кислотой.
-17 Гигиена питания
257

Минеральные вещества в питании детей
Значение минеральных веществ в детском питании заклюй-
чается главным образом в том, что они занимают большой удельный вес в
пластических процессах и служат материалам, необходимым для постро-
ения тканей растущего организма. Минеральные вещества необходимы*
для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, оп-
ределяющих рост тела, для нормального развития и функции желез внут-
ренней секреции, продукции гармонов, для построения клеток нервной
ткани, в том числе клеток головного мозга. Основное значение среде»
минеральных компонентов в детском питании имеет кальций и фосфор,
используемые для пластиче-
ских целей, главным образом^
для построения костной тка-
ни. Суточная потребность де-
тей в основных минеральных
веществах приведена в табл.
68.
Таким образом, дети нуж-
даются в повышенных коли-
1аица
Суточная потребность детей в некоторых
минеральных элементах
Возраст в годах
1—3
4—6
7-10
11—13
14—17
Потребность в элементах в мг
кальций
1000
1000
1200
1500
1400
фосфор
1500
1500
2 000
2 500
2 000
магний
140
220
360
400
530
чествах кальция и для удов-
летворения этой потребности
требуется систематическое
включение в состав детского
пищевого рациона продуктов,
являющихся источником легкоусвояемого кальция. Такими продуктами
являются молоко и молочные продукты, которые не только поставляют
значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в ра-
ционе кальция с другими веществами, способствуя лучшему усвоению
кальция и других продуктов. Другими источниками кальция могут слу-
жить яичный порошок, орехи, бобы, овощи.
Источниками фосфора в детском питании являются яичный желток^
сыр, мясо, овсяная крупа, бобы, орехи, фрукты и другие продукты, со-
держащие фосфорпротещды и фосфатиды.
В детском питании серьезной проблемой является обеспечение доста-
точного уровня минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании.
К ним относятся железо, .медь, марганец, кобальт и никель. Основной
продукт детского питания — молоко — содержит мало железа и меди, ко-
личество которых недостаточно для удовлетворения потребностей орга-
низма.
Реальными источниками железа в раннем младенческом возрасте слу-
жат яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фрук-
товые соки и несколько позднее мясо, овощи, картофель, хлеб и др. По-
ступление железа в условиях недостаточности меди не обеспечивает в
полной мере гемошэза. Медь необходима для превращения наступающего
с пияхей железа в органически связанную форму. Потребность детей в
меди повышена. Она составляет для детей грудного возраста 0,1 мг в а
1 кг веса тела, для детей 3—6 лет 0,6—0,85 мг на 1 кг веса тела.
Источником меди могут служить многие продукты. Однако количество
меди в большинстве продуктов незначительно. Важное значение в кро-
ветворении имеет марганец и кобальт. Последний в присутствии меди и
железа способствует образованию ретикулоцитов и превращению их в
зрелые эритроциты.
Марганец участвует в процессах оссификации и процессах кроветво-
рения. Потребность в марганце повышена ж составляет у детей дошколь-
ного возраста 0,2—0,3 Mir на 1 кг веса тела.
Детские пищевые рационы должны включать ,и другие микроэлемен-
ты -г йод, фтор, цинк и т. д., необходимые для нормального развития и
258

жизнедеятельности растущего организма. Дети нуждаются в повышенных
количествах цинка, необходимого для нормального развития и функции
гжюфтеа и поджелудочной железы.
Имеются данные о влиянии цинка на рост (при недостаточности цинка
отмечается задержка роста молодых животных). Молоко содержит мало
цинка, около 3 мт в 1 л. Высоким содержанием цинка отличается куриное
мясо — 87 мг/кт, говядина — 45 мг/кг, бобовые (горох) — 44,5 мг/кг, оре-
хи — 10,0 мг/кг, свекла — 9,3 мг/кг и др.
Потребность в цинке в период роста составляет, по-видимому, 10—15 мг
в сутки.
В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение
имеет поступление йода, связанного с функцией щитовидной железы.
В районах эндемического зоба особое значение приобретает тщатель-
ность проведения и наиболее полный охват детей профилактическим йоди-
рованием. Последнее может производиться путем применения йодаровап-
ной соли или более точным методом, путем использования специальных
таблеток с содержанием в них 0,5 мг йодистого калия.
Дети до 8 лет должны получать 1 таблетку в неделю, дети старшего
возраста — 2 таблетки в неделю.
Профилактическое йодирование школьников осуществляется в школах
под наблюдением учителей. Школы обеспечиваются таблеткагми и инструк-
циями органов здравоохранения о порядке проводимого йодирования.
В дошкольных детских учреждениях также проводится йодирование де-
тей, которые должны получать по половине таблетки раз в неделю.
Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела,
сопровождаются шшользованием значительного количества натрия.
Прирост веса ребенка ла 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия.
Суточная потребность в яатр-ии у детей составляет около 25 мт на 1 кг
веса тела. С молоком матери грудной ребенок получает около 30 мг нат-
рия на 1 кг веса, что полностью обеспечивает потребности интенсивного
роста младенца. В коровьем молоке натрия содержится больше, чем в
женском.
В старшем детском возрасте поступление натржя происходит за счет
поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного
возраста составляет 8—10 г, считая и хлористый натрий пищевых про-
дуктов. Источником натрия в детском питаний могут служить продукты
животного происхождения, главным образом молоко, мясо и рыба. Ра-
стительные продукты как источник натрия не имеют значения.
Для нормального развития растущего организма необходимо поступ-
ление достаточных количеств магния. Экспериментальные исследования
на животных показали, что при недостатке в корме магния происходит
задержка и остановка роста. В процессе роста отмечается интенсивное
отложение магния. Дети грзгдного вовра«ст«а откладывают 25 мг магния
на каждый килограмм прироста веса. Содержание магния в женском мо-
локе обеспечивает потребность грудного ребенка в магнии. Коровье моло-
ко содержит магния в 4 раза больше, чем женское. Дети дошкольного п
школьного возраста должны получать 11 —19 мг магния на 1 кг веса тела,
Удовлетво1реиие потребности з магнии производится главным образом за
счет крупяных и мучных изделий.
Режим питания
Дети нуждаются в строгом режиме питания. Интенсивный
рост и увеличение массы тела обешечЕгоаются не только полноценностью
пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пи-
щевых веществ. Одним из основных условий этого является установление
правильного режима питания. Чем меньше возраст ребенка, тем чаще дол-
жны быть приемы пищи. В дошкольном возрасте прием пищи должен
17* 259

производиться каждые 2—3 ч я не менее 5 раз в течение дня. В количе-
ственном отношении пищевой рацион в течение дня должен распределять-
ся примерно следующим образом: завтрак 20—25%, второй завтрак 15%,
обед 25—30%, полдник 15% и ужин 20—25% суточной калорийности.
Для детей школьного возраста мажет быть рекомендован другой рас-
порядок дня, в котором пре1дусматриваетоя четырежразовый прием пищи
с равномерным распределением суточного раащо'на по отдельным приемам:
завтрак 25%, обед 30%, полдник 20% и ужин 25% суточной калорий-
ности.
Важным оздоровительным -мероприятием для детей школьного возра-
ста является правильная организация питания в школе.
Обеспечение горячей пищей школьников в виде обеда или горячего зав-
трака является лучшей формой школьного питания. В соответствии с
энерготратами детей за время пребывания их в школе (эти энерготраты
определены в 600 ккал) необходимо рассчитывать школьный завтрак.
Калорийность его дол1жна составлять 20—25% от суточной калорийности,
т. е. около 600—700 ккал, при этом на долю белков должно прихо'диться
15% общего числа калорий, ж-ирав — 25% и углеводов — 60%.
Важное значение имеет правильная организация приготовления горя-
чих завтраков на месте или подогрева их при доставке из фабрики-кухни.
Создание высокого уровня санитарного благоустройства при зтом обяза-
тельно. Хорошей формой школьного питания являются обеды, которые
необходимы в школах продленного дня.
ГЛАВА 24
ПИТАНИЕ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ И СТАРОСТИ
Сбалансированное соответственно возрасту питание оказыва-
ет существенное влияние на развитие процессов старения организма и на
характер изменений, возникающих в различных его системах.
Продолжительность жизни человека
Продолжительность жизни человека И. И. Мечников и
А. А. Богомолец определяли в пределах 120—150 лет. Другие исследова-
тели также приходили к выводу, что продолжительность жизни человека
около 100 лет. Однако фактическая продолжительность жизни пока еще
значительно меньше. Так, в Египте A9-36—4938 гг.) продолжительность
жшни мужчин составляла 35,6 года и женщин —41,5 года; в Индяи
A941 —1950 гг.)— соответственно 32,5 ж 31,7 года.
Средняя продолжительность жизни людей в дореволюционной России
была 32 года.
В СССР в связи с постоянным улучшением условий жидаи неуклонно
повышается и продолжительность жизни советского человека.
Таблица 69
Рост числа лпц в возрасте 50 лет и старше по данным переписи 1939, 1959 и 1970 гг.
Возрастные группы
Число лиц в возрасте 50 лет и стар-
ше в тысячах человек
Удельный вес лиц в возрасте 50 лет
и старше в общей численности на-
селения в %
По материалам переписи населения
1939 г.
25 530
13,4
1959 г.
38 854
18,6
1970 г.
49 605
20,6
260

Уже в 1926—4927 гг. средняя продолжительность жизни составила
44 года, а в 1940 г.— 55 лет. В настоящее время в СССР средняя продол-
жительность жизни превысила 70 лет, и это, конечно, не предел. Продол-
жительность жизни шветских людей будет возрастать и дальше.
В табл. 69 приводятся сравнительные показатели переписи населения
1939, 1959 и 1970 г., наглядно показывающие рост числа липд; пожилого
возраста.
По данным переписи 1970 г., из 49 605 тыс. человек лиц старше 50 лет
было:
в возрасте 50—59 лет 21 091 тыс. (8,8%)
» » 60—69 » 17 595 тыс. G,3%)
» » 70 лет и старше 10 919 тыс. D,5%)
Сейчас в СССР около одной пятой части всего населения составляют
люди в возрасте 50 лет и старше. Население в стране как бы повзро-
слело.
По мере дальнейшего улучшения условий жизни, труда и быта, в том
числе применения правильного питания, представится реальная возмож-
ность дальнейшего увеличения средней продолжительности жизни до
70 лет и более.
Классификация возрастных групп населения
Согласно возрастной классификации, одобренной конгрессом
геронтологов и гериатров, все население старше 50 лет подразделяется
на четыре возрастные категории: 1) зрелый возраст — люди 50—60 лет;
2) пожилой возраст — люди 61—74 лет; 3) старческий возраст — люди
75 лет и старше; 4) долгожители — люди 90 лет и старше.
Некоторые вопросы сущности старения
Старение представляет собой общебиологическую закономер-
ность, в основе которой лежит развитие атрофических и дегенеративных
процессов. Одним из важнейших факторов, обусловливающих старение,
является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В про-
цессе старения генеративные белки (нуклеапротеиды), способные к ре-
продукции, синтезу ,и восстановлению, все в большей степени замещаются
функциональными белками, не обладающими репродуктивной способно-
стью. С возрастом происходит ослабление синтетических возможностей
организма и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения
протоплазма теряет нуклеогаротеиды, нуклеиновые кислоты и другие ком-
поненты, характеризующиеся высокой способностью синтеза белка и вы-
сокой самообновляемостыо.
Как уже отмечалось, старению свойственно ослабление функциональ-
ной способности всех систем организма.
В процессе старения существенные изменения возникают в пищевари-
тельной системе.
В результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка
истончается, а ее клетки, в том числе железистые, становятся менее диф-
ференцированными и более упрощенными, что приводит к снижению и
ограничению секреторной и моторной фунщий желудка. Важнейшим на-
рушением функции пищеварения при старении является уменьшение
кислотности желудочного сока, снижение концентрации ферментов и па-
дение их активности.
Понижение секреции желудочного сока, ослабление выделения соляной
кислоты вплоть до полного ее прекращения и снижение ферментативной
активности пепсина сказываются на функциональной способности желу-
дочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной ми-
261

крофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорга-
низмы. Эти изменения микробного пейзажа кишечника приводят к по-
вышенному образованию в кишечнике гнилостных продуктов и их
всасыванию.
При старении существенные изменения возникают и в поджелудочной
железе. В ней отмечается атрофия ее активных элементов, что приводит
к снижению функциональной способности поджелудочной железы, умень-
шению количества и снижению активности ферментов, продуцируемых
ею. Особенно значительно снижается протеолитическая (переваривающая
белки) активность сока поджелудочной железы и несколько в меньшей
степени амилолитическая (переваривающая углеводы) и лвсполитическая
^переваривающая жиры). Таким образом, пищеварительная система в
процессе старения подвергается изменениям, сказывающимся отрицатель-
но на ее функциональной способности.
На развитие процессов старения существенное влияние оказывает ги-
покинезия и связанный с ней избыточный вес.
Отрицательные последствия избыточного веса и мышечной ненагру-
женности, в первую очередь распространяющиеся на ускорение процессов
старения, представляют важную гериатрическую проблему.
ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ
При построении питания пожилых людей необходимо учиты-
вать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы.
В связи с этим первым требованием к питанию -пожилых людей является
умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном от-
ношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при
старении, вторым требованием является обеспечение высокой биологиче-
ской полноценпости пптания за счет включения достаточных количеств
вита!минов, био,микроэлементов, фосфатидов, полиненасыщенных жирных
кислот, незаменимых аминокислот и др. Третье требование к питанию
пожилых — обогащение его естественными антисклеротическими вещест-
вами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых
продуктах.
Калорийность пищевых рационов людей пожилого возраста, использу-
ющих умеренно ограниченное питание, должна быть в среднем 2200—
2500 якал .в сутки.
Потребность в белках
В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей
организма закончены, в связи с чем потребность в пластических матери-
алах, в том числе и в белке, значительно меньшая. Снижение общей рабо-
тоспособности в пожштом возрасте и нередкий уход от интенсивной физи-
ческой работы являются также основанием дл"я снижения нормы белка.
Однако у пожилых остается потребность в регенерации изношенных,
отживающих клеток. Для этой цели требуется белок и тем в большем
количестве, чем выше изнашиваемость тканей. Установлено, что регене-
ративная потребность в белке у пожилых и старых людей достаточно
высокая.
Наряду с этим имеются рекомендации о необходимости ограничения
белка в пожилом возрасте в связи со способствующей ролью его избытка
развитию атеросклероза. По данным американских авторов, ограничение
белка в пожилом возрасте и старости, так же как и ограничение сахара,
приводит к стойкому снижению уровня холестерина в крови.
Таким образом, в определении потребности пожилых и старых людей
в белке имеются различные мнения и вопрос об уровнях белка в питании
пожилых людей нельзя считать полностью изученным.
262

Йнстштутом литания АМН СССР рёксжёнДбъака суточная потребность
б белке для пожилых людей 80—90 г для мужчин и 70—80 г для женщин.
Животные белки должны составлять примерно 50% от общего количества
белков рациона.
Потребность в жире
Жиры в питании пожилых и старых людей необходимо огра-
ничивать. Установлена связь обильного потребления жира с развитием
атеросклеретического процесса. Кроме то/го, поступление больших коли-
честв жира может оказаться непосильным для переваривания ослаблен-
'нбем, снизившим свою функцию секреторным аппаратом и для всей пи-
щеварительной системы пожилых и старых людей.
В изучении вопроса о жировом комшоненте в питании пожилых и ста-
рых людей мнопими исследователями получены данные о преимущест-
венном отрицательном влиянии на жиро-вой и холестериновый обмены
насыщенных, -предельных жирных кислот животных жиров. В связи с
"этим в питании пожилых людей ограничиваются в первую очередь жи-
вотные жиры.
В питании пожилых людей нардду со сливочным маслом должно ис-
пользоваться п растительное масло. Оно в количестве 20—25 г в суткв
обеспечивает достаточное поступление тех веществ, которые необходимы
в пожилом возрасте (лол'иненасыщенные жирные кислоты и др.).
Имеются данные, что систематический прием больших количеств расти-
тельного масла нежелателен в связи с тем, что оно может содержать
значительное количество продуктов окисления, легко образующихся в
растительных маслах благодаря высокому содержанию ненасыщенных
жирных кислот. Кроме того, получены данные, что большой удельный вес
ъ пище растительного масла отрицательно сказывается у пожилых людей
-•на пищеварении и усвоении жира.
Общая потребность в жире пожилых людей ориентировочно принима-
ется на 10% меньше количества белков пищевого рациона.
Потребность в углеводах
В общепринятой формуле сбалансированного питания обыч-
но количество углеводов .превышает в 4 раза количество белка. Такое
соотношение белка и углеводов приемлемо для пожилых лю'дей только в
случаях актизного, подвижного образа жизни с применением физической,
мышечной нагрузки. В случаях малой физической нагруженности количе-
ство углеводов должно быть снижено.
Основанием к снижению уровня углеводов в питании пожилых и ста-
рых людей является проявление гпперхолестеринемического действия из-
бытка низкомолекулярных углеводов. Кроме тото, избыток сахара небла-
топриятно сказывается на состоянии функции полезной кишечной микро-
•флю«ры.
Таким образом, в пожилом возрасте в общем ограничении углеводоз
несколько большего ограничения требуют легкюусвояемые углеводы —
сахар ,и сладкие продукты.
В пожилом возрасте желательны в качестве источников углеводов
продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной
муки и др.), а также картофель п другие овощи. Желательны также пи-
щевые продукты, в которых хорошо представлены клетчатка и пектино-
вые вещества. Установлена положительная роль клетчатки в нормализации
жизнедеятельности поле-зной кишечной микрофлоры. Клетчатка способст-
вует выведению из организма холестерина.
Особую ценность представляют сырые овощи и фрукты, которые оки-
дывают наиболее активное биологическое действие.
263

Для обогащения питания пектином в пожилом возрасте важно исполь-
зовать вареные овощи, особенно такие, как свекла, морковь и др. Важным
источником пектина могут служить и печеные яблоки, количество пек-
тина в которых выше, чем в сырых яблоках (за счет высвободившегося
при запекании яблок пектина из пр'отсшектина).
Потребность в витаминах
Витамины со своими каталитическими свойствами способны
в известной степени тормозить развитие процессов старения. Поэтому
посредством достаточного уровня витаминной обеспеченности стареющего
организма основными витаминами представляется возможность поддер-
жать интенсивность обмена веществ на нормальном уровне, не допуская
накопления в соединительной ткани кислых сульфитированных мукоио-
лисахаридов и предупредить таким образом развитие в соединительной'
ткани склеротических изменений.
В старости отмечаются явления эндогенной поливитаминной недоста-
точности, обусловленной износом и дисадатхтацией ферментных систем.
В связи с этим пожилые люди нуждаются в сбалансированном, полноцен-
ном витаминном обеспечении. Большинство исследователей придержива-
ются мнения о необходимости в пожилом возрасте создавать пищевые
рационы, богатые витаминами. Для шужилых людей особое значение име-
ют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосу-
дистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях,,
связанных с тюрможением развития склеротического процесса.
Исследования, проведенные В. В. Ефремовым A965) с соавторами^,
выявили и подтвердили важную роль определенных комплексов витами-
нов, влияющих на течение и развитие процессов старения в тканях и
системах организма, а также оказывающих влияние на продолжительность
жизни животных. Получены также данные об изменении уровня холесте-
рина в крови в зависимости от витаминной обеспеченности.
В этом отношении особое значение придается витамину С и Р — ак-
тивным веществам.
Витамин С рассматривается как одно из необходимых в пожилом
возрасте веществ. Включение в пищевой рацион пожилых людей достаточ-
ного количества витамина С позволяет создавать лучшие условия для
течения окислительных процессов и нормализовать обмен веществ.
Проведенные наблюдения выявили повышенную потребность пожилых
людей в витамине С и подтвердили необходимость регулярного, достаточ-
но высокого Овитаминного обеспечения.
Под влиянием аскорбиновой кислоты стабилизируется физиологическое
равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях.
Аскорбиновая кислота оказывает влияние на реактивность организма,
повышая ее, и укрепляет защитные механизмы.
Обеспечение организма витамином С должно произ1водиться за счет
естественных ©го источников. С-витаминные препараты могут использо-
ваться в качестве дополнительных источников витамина С. Имеются
данные о неблагоприятном действии избыточного поступления аскорби-
новой кислоты на некоторые системы организма и, в частности, на под-
желудочную железу (на островки Лангерганса).
Учитывая синергизм витаминов С и Р, в пожилом воерасте рациональ-
но поступление Р-активных веществ. Значение витамина Р для людей
пожилого возраста возрастает и в связи с тем, что этот витамин облагает
спосо'бностыо снижать артериальное давление при гипертонической бо-
лезни.
К витаминам, обладающим лшютроогаыми свойствами, оказывающим
тормозящее влияние на развитие атеросклеротического процесса и имею-
щим таким образом значение для лиц пожилого возраста и в старости,.
264

могут быть отнесены холин, шшзит, витамин Bi2 и фолиевая кислота,
а также, по некоторым данным, и витамин Bis- Выраженными липотроп-
ными свойствами обладает витамин Вб (пиридоксин) и пантотеновая кис-
лота, а также витамин F ('полиненасыщенные жирные кислоты). По от-
дельным сообщениям липотрошньгми свойствами характеризуется витамин
Е (а-токоферол).
Суточная потребность в витаминах людей пожилого возраста может
быть принята в следующих количественных выражениях: тиамин —1,5 мг,
рибофлавин — 2 мг, никотинамид—15 мг, пиридоксин— 2 мг, аскорбино-
вая кислота — 70 мг.
Имеются предложения о профилактических средствах, тормозящих в
какой-то степени развитие преждевременного старения. В числе этих
средств предложены и различные витаминные комплексы, включающие
ряд витаминов, взятых в определенных количественных соотношениях.
Так, В. В. Ефремов с соавторами предложили витаминный комплекс,
названный ими «Лонгевит», включающий витамина А — 3300 ИЕ, Е —
10 мг, Вб — 2 мг, пантотеновой кислоты — 0,5 мг, Bi — 3 мг, В2 — 3 мг, фо-
лиевой кислоты —0,5 мзг, Вп— 2 мкг, РР — 20 мг, С—75 мг, Р — 10 мг.
Потребность в минеральных веществах
Современные исследования установили, что сбалансирован-
ность минеральных веществ в питании пожилых и в старости необходима
в не меньшей степени, чем в зрелом и среднем возрасте. Вместе с тем
известно, что в пожилом возрасте происходит накопление в организме
минеральных веществ, особенно солей кальция. Известны отложения солей
в стенках кровеносных сосудов в суставах, хрящах н других тканях. Эти
и другие проявления солевого избытка в старости заставляют крайне
осторожно относиться к нормированию минеральных веществ в пищевых
рационах пожилых и старых людей.
Наряду с этим известны случаи старческого остеолюро'за, связанные
с солевой недостаточностью. Таким образом, в старости имеют место яв-
ления как перенасыщения солями организма и его минерализации, так п
явления недостаточности некоторых минеральных (веществ. В стареющем
организме нередко отмечается повышенная минерализация одних тканей
на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их
обмена в других.
Особое значение в минеральном обмене пожилых людей имеет кальций.
В настоящее время общепризнанной нормой кальция для пожилых
людей является норма, принятая для взрослых людей, т. е. 800—1000 мг
в сутки. Другим важным в пожилом возрасте минеральным элементом
является магний.
В пожилом в'озрасте магний представляет интерес с точки зрения его
антиспастического и сосудорасширяющего действия, а также стимулиро-
вания перистальтики кишечника и повышении желчевыделения. Магний
обладет способностью уменьшать опазм глащкой мускулатуры и таким
образом предотвращать спазм сосудов и проявлять сосудорасширяющее
действие. Имеются данные о влиянии магния на уровень холесте!рина в
крови. Установлено, что соли магния способствуют снижению холестерина
при повышенном его содержании в плазме крови. Имеются данные, что
при недостатке магния повышается количество кальция в стенках сосудов.
Основные источники магния в питании человека — злаковые продукты
и бобовые. Суточная потребность в магнии 500—600 мг в сутки.
Третьим минеральным элементом, имеющим важное значение в по-
жилом возрасте и в старости, является калий.
Основное значение калия заключается в его способности повышать
выведение из организма воды и хлористого натрия. Кроме того, калий
265

у сердечные сокращения. В повседневном обеспечений калшШ
участвуют все продукты пищевого рациона. Однако наиболее выгодным
в пожилом возрасте .источником калия яшляетвя картофель.
В питании людей пожилого возраста желательно усиление щелочной
ориентации питания за счет повышения удельного веса в питании молока
и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов.
Приведенным не исчерпывается значение для пожилых и старых лю-
дей всех остальных макро- и микроэлементов, которые важны в пожилом
в'озрасте.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ
Режим питания для пожилых людей имеет профилактическое
значение в предупреждении прогрессирования ослабления секреторной и
ферментативной функций пищеварительных желез, связанного со старе-
нием организма.
При установлении режима питания для людей пожилого возраста
необходимо учитывать пониженные функциональные возможности изме-
ненной и ослабленной системы пищеварения, для которой большая на-
грузка становится непосильной.
Основными принципами режима питания пожилых является регуляр-
ный прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема боль-
ших количеств пищи и 'исключение длительных промежутков между при-
емами пищи.
Для людей пожилого возраста приемлем режим питания с 4-разовым
приемом пищи. Может быть установлен режим питания с 5-разовым при-
емом пищи. Такой режим питания наиболее рационален в старческом
возрасте, когда питание должно производиться меньшими порциями и ча-
ще обычного.
При 4-разово,м питании рекомендуется на 1-й завтрак 25%, на 2-й
завтрак — 15%, на обед—35% и на ужин —26%.
Распределение рациона в течение дня для пожилых людей может быть
более равномерным, без резкого повышения калорийности завтрака и
обеда.
ГЛАВА 25
ПИТАНИЕ ПРИ УМСТВЕННОМ ТРУДЕ
Деление трудоспособного населения в зависимости от харак-
тера трудовой деятельности на две основные группы — занятых умствен-
ным трудом и занятых физическим трудом — в совре!менных условиях
очень относительно. Высокая механизация и автоматизация не только
отдельных производственных процессов, но и цехов и производств в целом
все в большей степени сближают труд умственный и физический. При
этом устанавливаются одинаково невысокие уровни мышечной загружен-
ности и связанные с ними небольшие величины энергетически затрат.
Все это побуждает в равной мере как людей умственного труда, так и
людей физического пультового труда изыскивать наиболее эффективные
способы вовлечения своей мышечной системы в активную деятельность.
Спорт, физическая культура, огородные и садовые работы, выезды за го-
род, туристские похсхды и др. являются действенными оздоровительными
средствами.
При умственной работе и слабом использовании мышечной нагрузки во
внеслужебное время энерготраты не превышают 90—110 ккал в час и
составляют 2300—2400 ккал в сутки. Такие малые энертетические за-
траты говорят о крайне недостаточной мышечной нагруженности.
•266

Факторами, оказывающими влияние на здоровье лиц умственного тру-
да и их работоспособность, являются: 1) гипокинезия; 2) недостаточность
мотарно-висцеральных рефлексов; 3) переедание; 4) избыточный вес;
5) раннее развитие атеросклеротических изменений.
Под гипокинезией понимают снижение мышечной деятельности и
почти полное прекращение какой-либо физической работы.
Мышечная система составляет 70% от общей массы тела человека,
и ее состояние (активность «или бездействие), безусло'вно, оказывает вли-
яние на состояние и функцию всех основных систем организма. Активно
функционирующая мышечная система является фактором, обеспечиваю-
щим нормальную функциональную способность друпих систем организма
и в первую очередь сердечно-сосудистой и нервной. Можно считать, что
оптимальная функциональная способность всех жизненно обеспечивающих
систем ортанизма, а особенно сердечно-сосудистой и нервной систем,
поддерживается активной мышечной деятельностью. Последняя самым
тесным образом связана также с нормализацией обмена веществ. Это хо-
рошо понимали ученые и мыслители во все периоды развития человече-
ского общества. Так, Аристотель высказывал мысль, что «ничто так не
истощает и не разрушает человека, как продолжительное физическое
бездействие». Известный врач Тиссо (XVIII век) утверждал, что «дви-
жение как таковое может по своему действию 'заменить любое средство,
но все лечебные средства мира не могут заменить действия движения».
«Первый принцип разумной жизни,— говорил известный советский уче-
ный А. А. Бого1молец,— работа. Работать должен весь организм». В на-
стоящее время современные хирурги понимают и видят полезность дви-
жения как наиболее эффективного средства реабилитации (восстановле-
ния) хирургических и послеоперационных больных. Современные
интернисты (терапевты), кардиологи при реабилитации (восстановитель-
ной терапии) сердечно-сосудистых больных (в том числе перенесших
инфаркт миокарда) видят полезность и эффективность своевременного
применения движения.
Качественные показатели функциональной способности сердечной
мышцы, ее кровоснабжение, сократительная способность и др. значитель-
но ослабляются в условиях малоподвижности и мышечной нанагружен-
но'сти. В развитии атеросклеротического процесса адним из основных
факторов, формирующих это состояние, является полный отход от физи-
ческой работы ги недостаточность поступления моторжьвисцеральных реф-
лексов. Имеются данные, что в формировании почечно-каменной болезни
важную роль играет гипокинезия, под влиянием которой образование
камней происходит наиболее интенсивно.
Моторно-висцеральные рефлексы, нормально поступающие в резуль-
тате мышечной работы, оказывают регулирующее и стимулирующее вли-
яние на обмен веществ и на функцию жизненно обеспечивающих систем
организма. Так, под влиянием моторно-висцеральных рефлексов работа
сердца становит-ся более эффективной. Оно начинает в единицу времени
подавать больше крови, сокращения становятся более полными и соот-
ветственно- более редкими, что обеспечивает экономичность и рациональ-
ность работы сердечной мышцы. Моторно-висцеральные рефлексы оказы-
вают большое нормализующее ж стимулирующее влияние на рабо-
ту органов пищеварения. Под влиянием пнтенсивного поступления мо-
торно-висцеральных рефлексов улучшается пищеварение, повышается
активность пищеварительных соков, снижается интенсивность гнилост-
ных процессов в кишечнике, улучшается моторика и опорожняемость ки-
шечника.
На фоне активной мышечной деятельности нормализуется обмен ве-
ществ и с наибольшей эффективностью используются для нужд организ-
ма пищевые вещества.
267

Недостаточная мышечная нагрузка и общая ^тренированность организ-
ма в условиях относительно высококалорийного питания неизбежно при-
водят к увеличению веса тела и его прогрессирующему нарастанию.
Неблагоприятные последствия избыточного литания на фоне малой
физической нагрузки позволяют считать, что одним из основных прин-
ципов рационального питания при занятости умственным трудом является
снижение калорийности питания до уровня производимых энерготрат или,
на'оборот, повышение физической нагрузки и поднятие энерготрат до
уровня калорийности питания.
Необходимо изменить и режим питания, участив приемы небольших
количеств пищи До 4—5 раз в сутки. Имеются данные о благоприятном
предупреждающем влиянии на развитие избыточного веса и атеросклеро-
за частых приемов небольших количеств пищи.
Таким образом, при умственном труде и гипокинезии питание должно
быть умеренно ограниченным.
ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИТАНИЯ
ПРИ УМСТВЕННОМ ТРУДЕ
В современном учении о питании видное место занимают
вопросы ограниченного питания, рассчитанного на длительное многолет-
нее применение. Актуальность этой проблемы подтверждается наличием
значительных контингентов, нуждающихся в длительном, иногда пожиз-
ненном ограниченном питании.
К основным видам ограниченного питания можно отнести питание
при умственной работе, гипокинезии, при избыточном весе и питание в
пожилом и старческом возрасте. Приведенные варианты ограниченного
питания имеют много общего, но в то же время и существенные различия.
Все они являются и питанием антисклеротической направленности.
Поскольку умеренно ограниченное питание рассчитывается на много-
летнее (иногда пожизненное) применение, оно должно быть сбалансиро-
ванным и полноценным, обеспечивающим удовлетворение всех потребно-
стей организма- <и исключающим какие-либо элементы недоедания и пи-
щевой недостаточности. Умеренно ограниченное питание предусматривает
высокое разнообразие с использованием широкого ассортимента пищевых
продуктов. В СССР Институтом питания рекомендованы для людей умст-
венного труда следующие нормы потребности в калориях и пищевых веще-
ствах (табл. 70).
При умеренно ограниченном питании для построения суточного пище-
вого рациона могут быть рекомендованы следующие отправные данные:
■1. Калорийность рациона в пределах 2400—2500 ккал, нз которых
1300—1400 ккал должно обеспечиваться за счет углеводов, 550—600 ккал—
за счет жиров и 400—450 ккал — за счет белков.
2. В среднем можно считать при умеренно ограниченном рационе
суточной нормой белка 100—115 г, жир-а 80—90 г и углеводов 300—350 г.
3. Количество белка животного происхождения должно составлять
50—60% от суточной нормы, причем половина этого количества должна
обеспечиваться молочным белком.
4. Целесообразно обеспечить одну четверть жировой части рациона за
счет сливочного масла, другую четверть — за счет растительного маслч,
а третью и четвертую четверти — за счет жира, содержащегося в самих
пищевых продуктах и за счет кухонных жиров (маргарина), используе-
мых для кулинарных целей.
5. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться
не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей
и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов
^примерно 80—100 г).
268

Таблица 70
Потребность в калориях, белках и жирах трудоспособного населения, занятого
умственным трудом
Группа населения
Мужчины
If
белки
II
жиры
Женщины
белки
05
«я
я и
жиры
В городах
с развитым ком-
мунальным обслу-
живанием
То же с дополни-
тельной физиче-
ской нагрузкой
В городах и селах
с менее развитым
коммунальным об-
служиванием
То же с дополни-
тельной физиче-
ской нагрузкой
18—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
2 800
2 600
3 100
2 800
3 000
2 800
3 300
3 000
96
89
106
96
102
96
113
102
58
53
64
58
61
58
68
61
90
84
100
90
97
90
106
97
27
25
30
27
29
27
32
29
2 400
2 200
2 650
2 350
2 600
2 400
2 850
2 550
82
75
90
80
89
82
97
87
49
45
54
58
49
58
52
77
71
86
76
84
77
92
82
23
21
26
23
25
23
28
25
По современным научным представлениям, в питании людей умствен-
ного труда должны ограничиваться жиры <и углвд'оды. Выраженное ограни-
чение жира в питании людей умственного труда получило особенное раз-
витие в связи с мероприятиям профилактики атеросклероза. Основанием
к этому послужили данные о несомненном участии и влиянии избыточ-
ного потребления жира на интенсивное формирование раннего атероскле-
роза у людей, ведущих малоподвижный незагруженный в физическом от-
ношении образ жизни.
В сбалансированном полноценном питании людей умственного труда
жиры должны быть представлены как необходимое пищевое вещество,
сочетающееся с другими пищевыми,веществами — белками, углеводами,
витаминами и минеральными солями — в сбалансированном количестве.
Это тем более необходимо, так как жиры оказались наиболее реальны-
ми поставщиками некоторых противосклеротических веществ (полинена-
сыщенные жирные кислоты — витамин F, фосфатиды — лецитин и др.,
токоферолы — витамин Е, витамины А и D, стерины — C-ситостерин и др.).
Вторым компонентом, подлежащим ограничению при малой физической
нагруженное™, являются углеводы, особенно низкомолекулярные.
Существующие представления о необходимости повышенного потребле-
ния сахара в период интенсивной, продолжительной умственной деятель-
ности нуждаются в дополнительном изучении, уточнении и в пересмотре.
Усиленное потребление сахара при резко выраженной малоиодвижпости,
связанной с продолжительной умственной работой, неизбежно приводит
к прибавлению веса тела и к ожирению.
Умеренно ограниченное питание в состоянии обеспечить сахаром жиз-
необеспечивающие системы организма при любых уровнях интенсивности
умственной деятельности. При этом целесообразно усиление потребления
фруктов, особенно цитрусовых — апельсинов и лимонов.
Большинство исследователей считают, что при занятости умственным
трудом удельный вес белка животного происхождения должен быть до-
статочно высоким (не менее 50—'60% от общего количества белка). На-
269

ряду с этим имеются рекомендации о необходимости ограничения живот-
ного белка как элемента профилактики атеросклероза. Так, некоторые
американские ученые считают, что «диета, базирующаяся на зерновых,
фруктах и овощах с минимальным количеством животных белков пока-
зана тем людям, которым необходимо понизить уровень лизпидов в кровв
во избежание сердечно-сосудистых заболеваний» (Snyderman, 1962).
В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные
компоненты питания, обладающие липотропными и противосклегротиче-
скими свойствами. К таким лхшотрооздым веществам, как известно, от-
носится аминокислота метжонин, в качестве источника которого давно
получил признание творог. При умственном труде источником метионижа
и других серусодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мяюо
и некоторые рыбы (лосось, треска, сельдь и др.), в которых суммарное
содержание серусодержащих аминокислот почти в IV2 раза больше, чем
в твороге.
Особенностью белков растительных продуктов является примерно рав-
ное содержание в них метионина и другой серусодержащей аминокисло-
ты — цистина. По количеству серусодержащих аминокислот выделяются
белки бобовых и ржи.
В последаие годы большое значение придается сбалансированному
витаминному питанию, т. е. поступлению всего комплекса известных ви-
таминов, взятых в определенных количественных соотношениях.
При занятости умственным трудом организм нуждается в первую оче-
редь в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реак-
ции. К таким витаминам относится большинство витаминов, но особа®
значение имеют витамины С, Р, В2, B6, PP. He меньшее значение дяя
людей умственного труда имеют витамины, обладающие липотропным и
антисклеротическим действием. К ним относятся холин, инозит, витамш
Bi2, фолиевая кислота и витамин F (ПНЖК).
Для людей умственного труда большое значение имеет предупрежде-
ние скрытых форм витаминной недостаточности. В современных условиях
имеют значение не столько выраженные формы авитаминозов, сколько
скрытые формы витаминной недостаточности. Последние не имеют четко
очерченных симптомов, однако известен ряд нарушений общего характе-
ра. Скрытые формы витаминной недостаточности, как правило, сопровож-
даются понижением работоспособности, особенно умственной.
В развитии распространенной в настоящее время патологии человека,
в том числе в развитии атеросклероза и гипертонической болезни, скрытые
формы витаминной недостаточности играют важную роль и нередко сго-
собствуют прогреосированию этих заболеваний.
Суточная потребность -в основных витаминах при занятости умствен-
ным трудам определена в следующих количествах (в мг): для мужч'йн
витамипа В! 1,6—2,0; В2 2,1—2,6; РР 17—22; В6 1,8—2,3; аскорбиновой
кислоты 65—85; для женщин Bi 1,3—1,7; В2 1,8—2,3; РР 14—19; В*
1,5-2,0; С 55-76.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
В последнее время появляются данные о влиянии нарушений
режима питания иг в частности, редких приемов пищи на уровень холе-
стерина в крови и таким образом на развитие атеросклероза.
Наиболее рациональным является режим питания с 4-разовым при-
емом пищи, лри котором достигается лучшее переваривание пищи и наи-
более высокое усвоение .пищевых веществ. При таком режиме промежутки
между приемами пищи не повышают 4—б ч, в результате чего создается
равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается наи-
более п&лная обработок пищи полноценными по переваривающей слд@
соками.
270

Исключительно важное значение имеет регулярность приема пшци, т. е«
прием пищи всегда в одно и то же время.
Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез
они должны иметь 6—Ю-ча'совюй отдых ежесуточно. Поздние ужины ли-
шают секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и ис-
тощению пищеварительных желез. В связи с этим ужин должен быть не
позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. Распределение суточного пищевого
рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно
в зависимости от установившегося распорядка дня. При четырехразовом
питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на второй
завтрак — 15 %, на обед — 35 % ж на ужин — 25 %.
ГЛАВА 26
ПИТАНИЕ ПРИ ФИЗИЧЕСКОМ ТРУДЕ
ПИТАНИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ РАБОЧИХ
Высокий уровень технической оснащенности современного
производства, внедрение механизации и автоматизации коренным образам
изменили условия и характер труда промышленных рабочих.
Элементы физического напряжения в его труде стали занимать все
меньший удельный вес, уступая овое место труду у пультов управления,
приближающемуся к труду умственному.
Механизация и автоматизация трудовых процессов, с одной стороны,
и сокращение продолжительности рабочего дня и рабочей недели — с дру-
гой, значительно облегчили труд промышленных рабочих и снизили разме-
ры их энергетических затрат.
Энергетические затраты промышленных рабочих в настоящее время
характеризуются невысокими показателями и составляют в основных
видах промышленности в среднем около 3000 ккал в сутки.
Таблица 71
Суточная потребность в калориях трудоспособного населения, занятого физическим
трудом разной интенсивности
Группа
Работники механизиро-
ванного труда и сферы
обслуживания, деятель-
ность которых не требу-
ет больших физических
усилий
Работники механизиро-
ванного труда и сферы
обслуживания, деятель-
ность которых связана
со значительными физи-
ческими усилиями
Работники немеханизи-
рованного труда
ей
Фаст в го
та
О
(Ц
18—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
Мужчины
в городах с
развитым
коммуналь-
ным обслу-
живанием
Зычных
овиях
°3
3 000
2 800
3 200
290Q
3 700
3 40®
Ш
о н=8<й
3 300
3 000
3 500
3 100
4 000
3 600
в городах и
селах
с менее
развитым
коммуналь-
ным обслу-
живанием
зычных
овиях
о g
3 200
3 000
3 400
3 100
3 900
3 600
эполпи-
(ической
рузкой
3 500
3 200
3 700
3 300
4 200
3 800
Женщины
в городах с
развитым
коммуналь-
ным обслу-
живанием
зычных
овиях
° о
я ?>>
2 550
2 350
2 700
2 500
3 100
2 900
2 800
2 500
2 950
2 650
3 400
3 050
в городах и
селах
с менее
развитым
коммуналь-
ным обслу-
живанием
2 750
2 550
2 900
2 700
3 350
3 100
ьной
(ической
рузкой
3 000
2 700
3 150
2 850
3 600
3 250
271

Соответственно этому и в результате дополнительного изучения Ин-
ститутом литания АМН СССР даны рекомендации о потребности в кало-
риях населения, занятого физическим трудом (табл. 71).
В организации питания промышленных работах всегда предусматри-
вается наличие рабочей столовой, территориально -связанной с предпри-
ятием, в результате чего обеспечивается возможность приема пищи с
наименьшей затратой времени, а также возможность наиболее эффективно
реализовать мероприятия рациональности питания соответственно особен-
ностям данного .производства.
Общее рациональное питание является фоном, в который могут вно-
ситься коррективы, диктуемые особенностями производства. Разработка
мероприятий по организации рационального питания промышленных ра-
бочих того или иного вида промышленности должна производиться на
основе тщательного изучения особенностей труда в данном производстве,
возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости, а также результатов
медицинских осмотров .и обследований рабочих.
Особое внимание должно быть уделено питанию молодых рабочих, ко-
торое надо организовывать с учетом не только характера и интенсивности
труда, но и физиологических особенностей переходного возраста и неза-
конченных процессов роста. Весьма важным при этом является включение
в пищевой рацион достаточных .количеств болка, особенно животного, не-
обходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов
в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион
источники легкоусвояемого кальция — (молочные продукты, особенно мо-
локо, творог и сыр.
Питание рабочих промышленности, строительства и транспорта орга-
низуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в ра-
П'иональном питании. Отношение основных пищевых веществ белков,
жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка
должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира — около
30% от общей суточной нормы жира. Особое внимание обращают па бел-
ковую полноценность.
По современным научным представлениям, люди физического труда
нуждаются в достаточно высоких белковых нормах. Потребление жира при
физическом труде также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее
труд. Основанием ,к этому служат исследования, показывающие, что ин-
1енсив'ная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом
жира и ограничением образования в организме жира из углеводов. У лю-
дей, занимающихся интенсивным физическим трудом, как правило, от-
сутствуют выраженные проявления избыточного отложения жира.
В табл. 72 приведены данные о потребности .в белках и жирах людей
трудоспособного возраста, .занимающихся физическим трудом.
Питание при физическом труде должно быть полноценным в витамин-
holm отношении.
Исследования последних лет полностью подтвердили зависимость по-
требности организма в основных витаммнах от тяжести и продолжитель-
ности физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд,
тем выше потребность в витаминах.
Ниже приводятся рекомендации о потребности в витаминах людей,
занимающихся физическим трудом (табл. 73).
Профилактическое питание
В СССР осуществляются (все меры по созданию условий, ис-
ключающих какие-либо вредные влияния на здоровье рабочих в процессе
их трудовой деятельности.
Основным в профилактике профессиональных вредностей является оз-
доровление условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благо-
'272

Таблица 72
Потребность в гшщевых веществах (в граммах в сутки) трудоспособного населения, занятого физическом трудом различной интенсивности
Группа населения
о
В городах с развитым коммунальным обслуживанием
в обычных условиях
белки
всего
жиры
расти-
тель-
ные
при дополнительной
физической нагрузке
белки
жиры
расти
тель-
ные
В городах и селах с менее развитым коммунальным
обслуживанием
в обычных условиях
белки
жиры
всего
расти
тель-
ные
при дополнительной
физической нагрузке
белки
жиры
Работники меха-
низированного
труда и сферы об-
служивания, дея-
тельность которых
не требует боль-
ших физических
усилий
Работники меха-
низированного
труда и сферы об-
служивания, дея-
тельность которых
связана со значи-
тельными физиче-
скими усилиями
Работники неме-
ханизированно-
го труда
18—40
40—60
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
18—40
40—60
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
8—40
40—60
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
99
84
92
77
102
86
94
79
108
92
100
85
54
46
45
43
56
47
51
44
54
46
50
43
97
82
91
76
103
87
95
81
120
102
ПО
94
29
25
27
23
31
26
28
25
36
30
33
28
109
92
99
82
111
94
100
84
117
100
105
90
60
51
54
55
106
91
97
81
61
52
45
46
113
95
102
59
50
52
45
129
ПО
116
98
32
27
29
24
105
91
99
84
34
29
31
26
108
92
100
86
39
33
35
29
114
98
105
91
58
50
54
46
59
51
55
47
57
49
52
46
103
89
97
82
31
27
29
25
115
99
105
89
63
54
58
48
ИЗ
97
103
87
НО
91
102
33
28
31
27
117
100
106
91
64
55
58
50
120
102
109
92
126
108
116
100
38
32
35
30
123
105
111
95
61
52
55
48
136
116
123
105

Таблица 73
Потребность в витаминах (в миллиграммах в сутки) трудоспособного населения, занятого физическим трудом различной интенсивности
Группа населения
Воз-
раст в
годах
Пол
В городах с развитым коммунальным
обслуживанием
в обычных условиях
РР
при дополнительной
физической нагрузке
РР
В городах и селах с менее развитым
коммунальным обслуживанием
в обычных условиях
РР
при дополнительной
физической нагрузке
РР
в6
Рабочие механизированного
труда и сферы обслуживания,
деятельность которых не тре-
бует больших физических уси-
лий
Рабочие механизированного
труда и сферы обслуживания,
деятельность которых связана
со значительными физически-
ми усилиями
Рабочие немеханизировапного
труда
8—40
40—60
18—40
40—60
18—40
40—60
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
Мужчины
Женщины
1,8
1,5
1,7
1,4
1,9
1,6
1,7
1,6
2,2
2,0
2,0
1,7
2,4
2,0
2,2
1,9
2,6
2,2
2,3
2,0
3,0
2,5
2,7
2,3
20
17
18
15
21
18
19
16
24
21
22
20
2,1
1,8
2,0
1,7
2,2
1,9
2,0
1,8
2,6
2,2
2,4
2,0
75
64
70
59
80
68
73
63
93
79
85
73
2,0
1,7
1,8
1,5
2,1
1,8
1,9
1,6
2,4
2,0
2,2
2,8
2,6
2,2
2,4
2,0
2,8
2,4
2,5
2,1
9,2
2,7
2,9
2,4
22
18
20
16
23
19
20
17
26
22
23
20
2,3
2,0
2,1
1,8
2,5
2,1
2,2
1,9
2,8
2,4
2,5
2,1
83
70
75
63
88
74
78
66
100
85
90
76
1,9
1,7
1,8
1,5
2,0
1,7
1,9
1,6
2,3
2,0
2,2
1,9
2,6
2,2
2,4
2,0
2,7
2,3
2,5
2,2
3,1
2,7
2,9
2,5
21
18
20
17
22
19
20
18
25
22
23
20
2,2
1,9
2,1
1,8
2,4
2,0
2,2
1,9
2,7
2,3
2,5
2,2
80
69
75
64
85
73
75
68
97,5
84
90
78
2,1
1,8
1,9
1,6
2,2
2,0
2,0
1,7
2,5
2,2
2,3
2,0
2,8
2,4
2,6
2,2
8,0
2,5
2,6
2,3
3,4
2,9
3,0
2,6
23
20
21
18
24
21
22
19
27
23
25
21
2,5
2,1
2,2
1,9
2,6
2,2
2,3
2,0
2,9
2,5
2,7
2,3
75
80
70
93
79
83
71
105
90
95
81

устройство предприятий, а также строгое соблюдение правил техники
безопасности.
В профилактике профессиональных вредностей наряду с оздоровлени-
ем внешней среды большое значение имеют мероприятия, направленные
на повышение устойчивости организма «к неблагоприятному воздействию
физических и химических факторов производственных условий. Среди этих
мероприятий одно из первых мест принадлежит профилактическому пи-
танию.
Профилактическое питание призвано повысить сопротивляемость орга-
низма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить
накопление в организме вредных веществ и повысить выведение их из
организма.
При организации профилактического питания главной задачей явля-
ется сбалансирование его в соответствии с общим суточным питанием,
которое вместе с рационом профилактического питания должно полно-
стью обеспечить биологическую полноценность и профилактическую на-
правленность суточного рациона.
Ва1жнейшей частью биологически активных веществ в профилактическом
питании являются витамины. В настоящее время в большинстве рационов
профилактического питания предусматриваются дополнительные количе-
ства только двух витаминов — аскорбиновой кислоты и тиамина. В неко-
торых рационах профилактического питания предусматривается повышен-
ное количество витамина А. Однако надо признать, что значительная
часть витаминов, обладающих, безусловно, высокой биологической актив-
ностью, пока еще не используется в полном объеме в рационах профилак-
тического питания.
В то же время известно, что создавая целенаправленные р<ационыу
обогащенные белком и определенным комплексом витаминов, представля-
ется возможным снизить и предотвратить отрицательные влияния раз-
личных профессиональных вредностей.
Вторым важным перспективным средством профилактики профессио-
нальных вредностей и снижения отрицательного влияния в организме
малых доз вредных веществ и их кумулятивного дейстия являются некото-
рые аминокислоты — цистин и метионин, тирозин и фенилаланин, трипто-
фан, глютаминовая кислота и др. Включение в пищевой рацион профилак-
тического питания источников этих аминокислот может быть произведено
при разнообразных, наиболее часто встречающихся профвредностях.
В настоящее время имеются уже достаточно обоснованные данные ддя
включения в состав рационов профилактического питания дополнитель-
ных количеств пектиновых веществ. Общепризнаны детоксицирующие
свойства пектина. Коллоидные его свойства, высокая адсорбционная
способность, а также способность при расщеплении образовывать ионы
металлов, обладающих высокой каталитической способностью, выдвигают
пектиновые вещества на одно из первых мест в числе компонентов про-
филактического питания при различного вида профессиональных вредно-
стях. Имеют'ся данные о важной роли пектиновых веществ в выведении
из организма соединений металлов.
Включение в рационы профилактического питания пищевых продуктов
с высоким содержанием пектина (О. П. Майкова), а также специальных
изделий, содержащих пектин, в том числе кондитерских изделий, предло-
женных А. Д. Беззубовым, вполне обоснованно и должно найти практиче-
ское применение.
В профилактическом питании важная роль принадлежит поддержанию
кислотно-щелочного равновесия организма. Как известно, нарушение по-
следнего в сторону ацидоза приводит к усилению поступления в кровь
вредных веществ (например, свинца и др.)» «а сдвиг кислотно-щелочного
равновесия организма в сторону алкалоза способствует задержке и иммзо-
билизации в организме ряда вредных веществ.
18* 275

Пищевая ценность и
калорийность рационов
профилактического
Рацион
Белков в г
Жиров
Углеводов
Калорий-
ность
№ 1
59
51
159
1380
№ 2
63
50
185
1481
питания
№ 3
53
40
189
1364
" № 4
65
45
181
1 428
№ 5
58
53
172
1438
Необходимо учитывать также, что сдвиг кислотно-щелочного равнове-
сия в сторону ацидоза неизменно сопровождается снижением защитных
свойств организма.
Важную роль в качественной целенаправленности рационов профилак-
тического питания играют кальций и магний, обмен которых имеет много
общего. Значение кальция и его роль в отложении в костях металлов
и некоторых других веществ делают кальций важным компонентом про-
филактического питания при MHOirnx видах профессиональных вредностей.
Имеются данные о большой биологической активности магния, который
обладает свойством повышать выведение из организма некоторых вредных
веще'ств.
Современные научные данньГе позволяют создать новые виды профи-
лактического питания, а также внести коррективы в ранее принятые спе-
циальные профилактические рационы.
В СССР с 1961 г. установлены рационы профилактического питания,
применяемые соответственно перечню должностей и производств, имею-
щих ту или иную профессио-
Таблица 74 нальную вредность. В профи-
лактическом питании исполь-
зуется 5 рационов (табл. 74).
В зависимости от особен-
ностей труда к каждому ра-
циону дополнительно преду-
сматриваются витамины (ас-
корбиновая кислота, ретинол,
тиамин).
Применение рационов
профилактического питания
производится соответственно
характеру профвредности того или иного производства. Рацион
№ 1 предназначается для работающих с радиоактивными веществами
и с ионизирующими излучениями; рацион № 2 — для работающих в
производстве крепких кислот и др.; рацион № 3 используется в сочетаний
с другими рационами путем понедельного чередования; рацион № 4 — для
работающих в производстве фосфорных соединений, анилина, гексахлора-
на и др.; рацион № 5 — для работающих в производстве сероуглерода,
твгофоса, меркаитофоса, ртути и ,др.
Рационы № 3 и № 2 понедельно чередуя, применяют в производстве
азотнокислого свинца, ла;ков и красок, свинца и олова, свизнцо'вых кислот-
ных аккумуляторов и др. Кроме рационов профилактического питания,
предусмотрена выдача витам!И1Нов. По рациону № 1 и № 3 дополнительно
выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, по рациону № 2 — витамина А
2 мг и витамина С 100—150 мг; по рациону № 4 и № 5 — витамина С
150 мг и витамина Bi — 4 мг.
В производстве электроутолнных изделий для рабочих некоторых про-
фессий выдается рацион № 3 и рацион № 4 путем понедельного чередо-
вания.
Все рационы профилактического питания предусматривают ограниче-
ние поваренной соли и соленых продуктов, а также жира и жирных про-
дуктов.
Для работающих с бензолом, хлорированными углеводородами и с
соединениями мышьяка рекомендуется повышенное литье (не менее 5—6
стаканов в дееь).
Рационы профил&окт'ическото питания № 2 и № 3 предназначены в
осйовнюм для работающих в условиях <воз!можного воздействия соедине-
ний овинца. Каждый из этих рационов выдается в течение недели. Одну
неделю рабочие получают профилактическое цитанйе но рациону № 2,
другую неделю — по рациону № 3. Такое чередование рационов ирофи-
276

лактичесшго питания для работающих со свинцом обосновывается сле-
дующими положениями. Рацион № 2 включает значительное количество
кальция F00 мг) и других минеральных элементов щелочного характера,
входящих в состав молочных продуктов, картофеля и овощей рациона.
Под влиянием больших количеств кальция и на фоне щелочной диеты
повышается отложение свинца в костях в виде трехосновного фосфата.
Происходит иммобилизация свинца в организме, уменьшается поступление
свинца в кровь, снижается его выведение с мочой, уменьшается опасность
отравления свинцом. Рацион № 3 содегржит мало кальция A50 мг) и дру-
гих щелочных элементов. Преобладание кислых элементов в этом рационе
обусловливает сдвиг кислотно-щелочного равновесия в сторону ацвдоза.
Такой характер диеты способствует постепенному выведению депониро-
ванного свинца из организма.
Профилактическое питание выдается бесплатно лицам, для которых
оно предусмотрено.
Организация профилактического питания в столовых промышленных
предприятий должна производиться при участии врача или диетсестры,
При этом обращают внимание: 1) на выделение специальных с обозна-
чением номера рациона столов для лиц, пользующихся профилактическим
питанием; 2) на выделение обслуживающего персонала — официанток п
поваров, знакомых с приготовлением блюд профилактического питания.
Выдача профилактического питания производится, как правило, в сто-
ловых.
Профилактическое питание реализуется в виде горячих завтраков, ко-
торые выдаются до начала работы. В отдельных случаях допускается по
согласованию с медицинской службой предприятия выдача профилакти-
ческого питания во время обеденного перерыва.
Витаминное обеспечение рабочих,
занятых в горячих цехах, в табачном
и никотиновом производствах
Для рабочих горячих цехов, доменного, сталеплавильного,
прокатного и других производств черной металлургии, а также на произ-
водствах пищевой промышленности — хлебопекарном, табачшьмахорочном
и в производстве никотина из махорочной пыли предусматривается выдача
витаминов.
На работах по выплавке металла и прокату горячего металла в пред-
приятиях черной металлургии, а также отпарщи'кам и пекарям в хлебо-
пекарном производстве ежедневно выдают витамина А 2 мг, витамина Bi
3 мг, витамина Вг 3 мг, витамина РР 20 мг и витамина С 150 мг.
Рабочим, занятым в табачно-махорочнюм и никотиновом производстве,
подвергающимся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно вы-
дают витамина Bi 2 мг и витамина С 150 мг.
Режим питания
Установление правильного режима питания для промышлен-
ных рабочих имеет важное профилактическое значение. До настоящего
времени широко распространенным является режим питания, предусмат-
ривающий трехкратный прием ггтци. В соответствии с этим обычно ре-
комендуется завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% суточного рациона. Од-
нако исследования последних лет показали существенные преимущества
4-разового питания.
В табл. 75 приводится режим питания для рабочих ф'изического труда
(частично механизированного и авто,мати131иро.ванносго).
Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они мо-
гут подвергаться уточнению, коррекции и изменению соответственно рас-
277

Таблица 75
Режим питания при современных видах физического труда
Первый завтрак
Второй завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Легкий ужин
При
3-разовом питании
1-й вариант
а
h
5 а
7—8
—
13—14
—
19
—
о
23 О й
cfa и Я
JJ1 Рн w С
а о о н
•л х о а
30
—
40
—
30
—
2-й вариант
о
а
О Я
а а
7
—
12
—
18
—
о
од о я
S а § я
* а& о
а о о а
о a >>rf
и к о ft
20
—
45
—
35
—
При
4-разовом питании
1-й вариант
И
а|
о я
оз а
я* с
8
—
13
—
18
22
о
23 ОМ
0/ Н, д Я
№ CX-ri О
а о с а
о rt f>» a
к й с а
25
—
40
—
25
10
2-й вариант
а
а
-1 а
ев 3
№ И
7
12
17
—
20
о
а о и
ё ,k-i k* ^
личес
лорш
точно
ЦИОНЕ
О Й ^Й
К У Oft
15
25
35
—
25
порядку дня, времени, началу и окончания работы, времени обеденного
перерыва, отдаленности м'еста жительства, индивидуальных привычек
и др.
Большого внимания требует установление правильного режима пита-
ния рабочих ночных смен. Согласно современным данным, для рабочих
ночных смен наиболее рациональным режимом является плотный прием
пищи перед началом работы и небольшой прием пищи во вторую поло-
вину ночной смены. При таком режиме обеспечивается высокая трудоспо-
собность и хорошее самочувствие рабочих. Для рабочих ночных смен мо-
жет быть рекомендован следующий режим питания: завтрак 25%, обод
30%, ужин 30%, второй ужин 15% (во вторую половину ночной смены).
Широкая сеть предприятий общественного питания, развернутая ira
фабриках и заводах, позволяет охватить организованным питанием о'снов-
ную массу промышленных рабочих.
Одним из важных мероприятий по рационализации питания рабочих
является введение системы комплексных обедов и комплексных рационов.
Для этой цели в столовых должны быть разработаны с участием врача
несколько вариантов, комплексных рационов, построенных по принципу их
биологической полноценности.
ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАБОЧИХ
Прогрессивные методы ведения сельского хозяйства, осно-
ванные на широком использовании современных достижений науки и тех-
ники, неразрывно связаны с массовым внедрением в сельско1хозяйств;енную
практику новых машин, коренным образом преобразующих труд сельско-
хозяйственных рабочих и приблизивших их труд к труду промышлен-
ному.
Условия и характер сельскохозяйственного труда вместе с тем характе-
ризуются рядом особенностей, отличающих его от всех .других видов тру-
довой деятельности. К этим о'собенноетям относятся: а) неравномерность
напряженности труда в отдельные сезонные периоды; б) удлинение ра-
бочего дня в периоды напряженной работы; в) отдаленность места работы
от места жительства и др. Эти и другие особенности труда сельскохозяй-
ственных рабочих сказываются на размерах их энергетических затрат
даже в условиях высокого уровня механизации.
Энергетические затраты. Изучение энергетических затрат при
различных видах сельскохозяйственных работ показали, что в каче-
стве ориентировочных данных для установления норм питания сель'ско-
278

хозяйственных рабочих могут приниматься энергетические затраты в сред-
них пределах 3600 ккал в сутки. Неравномерность напряженности труда
сельскохозяйственных рабочих и резкое увеличение энергетических за-
трат во время сева, уборки и других ответственных периодов сельскохо-
зяйственных работ выдвигают необходимость предусматривать в эти пери-
оды усиление питания путем доведения его калорийности до 4500 ккал
в сутки. Соответственно представляется целесообразным в периоды по-
ниженных энергетических затрат, например зимой, уменьшать калорий-
ность рациона до 3000 ккал и менее в сутки.
Характер питания. Изучение характера труда сельскохозяйственных
рабочих показало, что этот труд не сопровождается какими-либо особен-
ностями, требующими установления специальных видов питания. Пита-
ние сельскохозяйственных рабочих должно быть достаточным в количе-
ственном отношении и полноценным в качественном. Оно должно содер-
жать белка и жира в пределах величин, установленных физиологическими
нормами питания, рекомендованными Институтом питания АМН СССР.
Особое внимание должно быть обращено на обеапечение витаминной пол-
ноценности, повышение удельного веса свежих оовощей, зелени и создание
максимального разнообразия питания.
Изучение питания сельскохозяйственных рабочих и колхозников вы-
явило необходимость сосредоточения особого внимания на воиросах наи-
более рационального приготовления пищи и установления оптимального
режима литания. Особенно это относится к контингентам, не охваченным
сетью общественного питания. Также актуальными остаются задачи по
повышению витаминной полноценности питания, повышению удельного
веса в питании свежих овощей и созданию большого разнообразия пи-
тания.
Расширение сети общественного питания в сельских местностях —
колхозах, совхозах, полезых станах и пр.— призвано сыграть большую
роль в правильной организации питания сельского населения. Столо-
вая в колхозе должна явиться пунктом пропаганды правильного пита-
ния и гигиенических навыков при приготовлении пищи в домашних
условиях.
Постановление партии и правительства о мерах по улучшению обще-
ственного питания в полной мере относится ж к питанию сельского на-
селения.
Широкое внедрение ядохимикатов в непрерывно возрастающем объеме
во все отрасли сельского хозяйства связано с привлечением многих сель-
скохозяй'стгвенных рабочих к систематической работе с ними. Использо-
вание ядохимикатов в повседневной сельскохозяйственной практике про-
изводится нередко с помощью одних л тех же рабочих, приобретших на-
выки в этой работе. В этом случае возникают условия выраженной
профессиональной «вредности и реальная необходимость разработки про-
филактического питания для этих коитингентов.
Режим питания. В организации питания колхозников и сельскохозяй-
ственных рабочих одним из главных и в то же время одним из наиболее
трудных вопросов является режим питания. Установление режима пита-
ния находится в прямой зависимости от продолжительности рабочего
времени и принятого распорядка дня. Особые трудности в установлении
режима питания возникают на животноводческих фермах, а также в по-
леводстве в пе'риоды основных сельскохозяйственных работ. В животно-
водстве характер распорядка дня определяется временем ж сроками корм-
ления животных, доения и другими видами работ, связанных с уходом
за животными. Рабочий день в этих условиях дробится на работы ранне-
го утра, дневные и вечерние «работы (по 2—3 ч). В результате такого
распорядка дня создаются неблагоприятные условия для установления
отдыха и более или менее правильного режима питания. Последний уда-
ется обеспечить наиболее реально, соответственно гигиеническим требова-
279

ниям в условиях регламентированного рабочего дня, с четко выраженной
сменностью.
Хронометрирование труда в полеводстве и животноводстве показало»
что в период основных сельскохозяйственных работ рабочий день, как
правило, совпадает со световым днем; продолжительность рабочего дня
при этом удлиняется до 16—18 ч, в связи с чем целесообразно установ-
ление двухсменного распорядка дня. В зависимости от распорядка дня
могут быть приняты различные варианты режима питания колхозников
и сельскохозяйственных рабочих (табл. 76).
Таблица 76
Варианты режима питания колхозников
Приемы пищи
1-й завтрак
2-й оавтрак
Обед
Ужин
Время
приема
пищи
3-4 ч
7-8 ч
14—15 ч
20-21 ч
Двухпроме-
жуточный
распорядок
дня D ч рабо-
ты утром и
4 ч вечером)
10%
25%
40%
25%
Двухсменный
распорядок
дня (непре-
рывный 7—8
часовой рабо-
чий день)
30%
45%
25%
Удлиненный
рабочий день
в период
напряженных
полевых
работ1
10%
30%
45%
15%
Дробный
рабочий день
B ч утром,
2 ч днем и
2—3 ч вече-
ром)
30%
40%
30%
1 При этом режиме питания используется рацион повышенной калорийности
(до 4500—5000 ккал).
Питание в полевых станах
Создание крупных зерновых, хлопководческих и других хо-
зяйств с использованием больших территорий, нередко обстоящих от
постоянного местожительства работах и колхозников на значительное
удалении, выдвигает необходимость организации полевых станов. По-
следние призваны создать наиболее благоприятные быто(вые условия, по-
зволяющие обеспечить рабочим полноценный отдых и питание.
В целях обеспечения во время полевых работ горячим питанием ра-
ботников тракторных и полеводческих бригад ва полевых станах колхозов
и совхозов должно быть организовано общественное питание ва специаль-
но выделенных пунктах питания. Полевые станы мотут быть постоянные
и временные.
ПОСТОЯННЫЕ ПОЛЕВЫЕ СТАНЫ
Обществевное питание на постоянных полевых станах орга-
низуется в столовых при центральных усадьбах колхозов и совхозов или
в столовых при станах. В случае многолетнего использования посевных
площадей, удаленных от усадеб по'стсхянното мзста жительства, на ваи-
более удобно расположенной во отношению ко всей территории посевной
площади оборудуют постоянные нолевые станы. Последние представляют
собой периодически заселяемые населенные пункты, к которым предъяв-
ляются общие санитарные требования, установленные для населенных
пунктов в сель'ских местностях. Здесь по определенному плану возводят-
ся стационарные постройки, организуется водоснабжение, удаление не-
чистот и др. В постоянных полевых станах представляется возможным
создать наиболее благоприятные условия жизни, обеспечить полноценный
отдых и организовать нормальное питание колхозников и сельскохозяйст-
венных рабочих разнообразными видами горячей пищи. Здесь оборудуются
стационарные кухни-столовые, которые обеспечиваются подводом воды,
необходимым кухонным оборудованием и инвентарем, а также подготов-
280

ленным персоналом (повара ж др.)« Располагаются кухни в жилой зоне
полевого стана, в отдельно стоящем, специально построенном здании или
в выделенной чжти (торцовой) общего жилого здания.
Состав и площади пищевых блоков постоянных полекых станов долж-
ны соответствовать требованиям действующих санитарных правил, пре-
дусмотренных для предприятий общественного питания сельской мест-
ности, и отвечать существующим строительным нормам и правилам.
Санитарный режим при приготовлении, хранении и реализации пищи
осуществляется в соответствии с требованиями, изложенными в «Сани-
тарных правилах по устройству и содержанию пунктов питания воа поле-
вых станах в колхозах и совхозах», утвержденных 21 марта 1973 г.
№ 1010-73 г.
Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать в течение
2 ч с момента ее приготовления. В случаях вынужденной задержки (бо-
лее 3 ч) пища должна храниться в холодильнике и перед употреблением
подвергаться повторной термической обработке (первые ж вторые соусные
блюда — до кипячения, вторые хорошо прогреть и дополнительно обжа-
рить).
Запрещается принимать для приготовления ,пищи мясо без осмотра ве-
теринарного надзора (отсутствие клейма), мясо вынужденно забитого
скота («условно годное мясо»), мясную обрезь, утиные и гусиные яйца,
продукты с признаками Шрчи и прежде всего консервы, имеющие взду-
тие банок (бомбаж), крупу и муку, пораженные зерновыми и мучными
вредителями, особо скоропортящиеся «продукты с истекшими сроками реа-
лизации.
В пунктах питания стационарных полевых станов запрещается гото-
вить студни, заливные блюда, макароны по-флотски, блинчики с мясным
фаршем, простокващу-тмоквас; завозить для реализации кровяные и
ливерные колбасы, зельцы, пирожные и торты с кремом.
Перевозка пищевых продуктов производится в соответствии с уста-
новленными санитарными требованиями и правилами. Молоко и сметану
перевозят в опломбированных флягах; растительное масло — в опломбиро-
ванных флягах или бидонах; сливочное масло — в деревянных ящиках
(заводская упаковка) или кастрюлях из нержавеющей стали с плотно
признанной крышкой; сыпучие продукты — © мешках, коробках (фабрич-
ная упаковка).
Для перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов должна
быть выделена специальная тара — металлические ящики с крышками,
Сроки хранения скоропортящихся продуктов на постоянных полевых станах
Продукты
Мясо
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Масло сливочное и
топленое
Мясные сосиски и
сардельки
Колбасы вареные I и
II сортов
Молоко
Сметана
Творог
В холодильнике
5 сут (при темпера-
туре 0°)
До 2 сут
До 3 сут (при темпе-
ратуре — 2°)
10 сут
72 ч
72 ч
Не более 20 ч
72 ч
36 ч
В леднике
2 сут
До 1 сут
До 2 »
(переложенная
дробленым
льдом)
5 сут
12 ч
12 ч
12 ч
24 ч
18 ч
При отсутствии
холода
Не допускается
» »
» »
» »
» »
Не более 6 ч
Не допускается
» »
» »
281

специальные лотки, к-астрюли. Тара для перевозки полуфабрикатов долж-
на иметь соответствующую маркировку.
При перевозке продуктов надо принять все меры по предупреждению
возможности их загрязнения.
Создание запасов пищевых продуктов производится из расчета числа
яштающих'ся, а также емкостей складских помещений.
Запрещается делать запасы скоропортящихся пищевых продуктов бо-
лее чем это предусмотрено сроками их хранения.
Для хранения скоропортящихся продуктов в стационарах столовых
устанавливают холодильные камеры и шкафы с механическим охлажде-
нием.
В отдельных случаях с разрешения местной санэпидстанции для хра-
нения скоропортящихся продуктов оборудуют ледник. Последний обору-
дуется специальными стеллшками .или деревянными решетками.
Водоснабжение постоянного полевого стана производится из расчета
30—40 л на каждого проживающего здесь рабочего.
ВРЕМЕННЫЕ ПОЛЕВЫЕ СТАНЫ
Для обеспечения отдыха и питания рабочих полеводческих бригад и
механизаторов сельского хозяйства, выполняющих работы на отдаленных
участках, организуются временные полевые станы. В состав временного
полевого стана включается подвижный пункт питания, развертывание ко-
торого производится в короткие сроки, без применения трудоемких работ
и затраты материальных средств на его оборудование.
Организация подвижных пунктов питания практически может быть
наиболее успешно разрешена путем использования вагона-кухни различ-
ной конструкции. Во всех случаях полевые пункты питания должны обес-
печиваться термосами для доставки пищи в отдаленные бригады, а также
кипятильниками для обеспечения чаем и запасом кипяченой воды.
Питание в полевых условиях может осуществляться путем использова-
ния специально оборудованных автомашин и прицепов. В случаях, когда
питанием обеспечиваются небольшие группы рабочих, обслуживающих
отдельно действующий сельскохозяйственный агрегат, автомашины и при-
цепы в основном выполняют функцию доставки пищи и оборудуются с уче-
том работы на колесах без какого-либо развертывания на грунте.
Такая быстроподвижная автокухня-столовая в состоянии обслужить
многие пункты рассредоточения рабочих.
В случаях, когда работы производятся на ограниченной территории
и рабочие имеют возможность принять пищу на месте, используются ваго-
ны-кухни, в которых предусмотрено оборудование для приготовления п
отпуска пищи, а также оборудование для приема пищи. При этом
устанавливают под навесом обеденные столы и стол для раздачи
пищи.
Для организации полевых столовых могут использоваться автоприцепы-
столовые. Они обеспечиваются легким сборно-разборным тентом, складны-
ми столами и стульями. Кухни-автоприцепы выполняют функцию только
доставки и раздачи пищи, приготовленной на центральной кухне.
Временные пункты питания должны располагаться на сухом, незабо-
лоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод.
Пункт питания должен быть удален от источников загрязнения от
складов хранения горючесмазочных материалов не менее чем на 50 м;
от мусоросборников, выгребных ям, уборных — не ближе чем на 25 м;
от проезжих дорог — не ближе чем на 50 м.
Для обеспечения пункта питания водой должен быть выбран источник
водоснабжения, полностью удовлетворяющий потребность питьевых и
производственных нужд. Если потребность в воде не может быть удовлет-
282

варена существующими местными источниками водоснабжения, органи-
зуется и регулярно осуществляется лодваз воды.
Независимо от источника водоснабжения вода должна отвечать тре-
бованиям действующего ГОСТ «Вода пиггьешя», что должно быть удо-
стоверено лабораторным наследованием, проведенным санэпидстанцией.
Доставка воды производится в опломбированных флягах, оцинкованных
бачках или цистернах тем же транспортом, .которым доставляют продук-
ты питания.
При доставке горячей пищи в термосах следует иметь чистую столо-
вую посуду в специальном ящике и отдельный ящик для доставки гряз-
ной посуды в стационарный пищеблок.
Для сбора пищевых отходов на расстоянии не менее 15 м от пункта
питания должен быть вырыт ровик, который засыпают землей после
каждого приема пищи.
Допускается также оборудование помойных ям, укрытых плотной
крышкой. Содержимое помойных ям периодически засыпают хлорной из-
вестью и по мере заполнения на 3Д объема полностью засыпают землей,
При изготовлении пищи на пунктах питания временных полевых ста-
нов (вагон-кухня, походная кухня) ассортимент блюд и санитарный ре-
жим при их изготовлении необходимо согласовать с органами государст-
венного санитарного надзора, исходя из местных условий и национальных
особенностей.
Пища, доставляемая в термосах, должна быть свежей. Хранение ее с
момента изготовления до реализации не должно превышать более 2 ч.
Запрещается реализация студней, заливных блюд, макарон по-флотски,
блинчиков с мясным фаршем, простокваши-юамоквас, кровяных и ливер-
ных колбас, зельцев.
Реализация моло,ка допускается только в кипяченом виде.
При организации питания в полевых условиях с большой эффективно-
стью могут использоваться разнообразные пищевые концентраты первых и
вторых блюд, позволяющие быстро, в течение 15—20 минут, приготовить
горячую пищу. Кроме того, приготовление пищи из концентратов не тре-
бует наличия инвентаря и оборудования, необходимого при приготовлении
пищи из обычных продуктов.
К работе в пунктах питания постоянных, передвижных и временных
полевых станов допускаются лица, прошедшие общий медицинский осмотр,
исследования на бактерионосительство, сделавшие необходимые профи-
лактические прививки, а также сдавшие зачет по санитарному минимуму
для работников общественного пптатшя.
ГЛАВА 27
ПИТАНИЕ СПОРТСМЕНОВ
Всенародное развитие в СССР получили физическая культура
и спорт, а также разнообразные формы активного отдыха, используемого
систематически всеми возрастными категориями населения. В условиях
резко возросшего удельного веса умственного труда, максимальной ме-
ханизации и автоматизации производственных процессов и коммунального
благоустройства населенных мест развитие физкультуры и спорта приоб-
ретает особое значение как средство активации мышечной деятельности.
Разработка принципов рационального, сбалансированного питания позво-
ляет обеспечить оптимальное развитие молодых спортсменов и повысить
уровень их спортивной деятельности.
Питание спортсменов должно строиться с учетом не только обеспече-
ния организма спортсмена необходимым количеством энергетических и
пластических материалов, но и с учетом особенностей метаболических
процессов при различных видах спорта.
283

ОСОБЕННОСТИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ У СПОРТСМЕНОВ
Характер питания спортсменов определяется особенностями
обмена веществ при разных видах <и различных степенях интенсивности
спортивной нагрузки: 1) при кратковременных больших физических на-
грузках; 2) при умеренных нагрузках средней продолжительности; 3) при
спортивных нагруадах, .длительно протекающих.
Первый тип обмена веществ, отмечаемый при больших -физических
нагрузках, характеризуется повышением расхода пластических компонен-
тов для энергетических целей, а также повышением использования
внутримышечных источников энергии (фосфокреатина, гликогена). В бел-
ковом обмене при этом отмечается преобладание протеолитических лро-
цес'сов над синтетическими. Использование мышечного аденозинтрифос-
фата для пластических целей ограничивается и он расходуется главным
образом для энергетических целей, обеспечивая интенсивную работу
мышц. Отмечается также высокая интенсивность гликолитических про-
цессов, связанная с возникновением рабочей гипоксии и нарастающей
кислородной задолженностью.
Второй тип обмена характерен для средних и умеренных нагрузок.
При этом jb большей степени используются внемышечные источники энер-
гии, процессы гликолиза вытесняются процессами аэробного окисления
и метаболические процессы в общей характеризуются устойчивостью,
Наряду с этим здесь все же может быть кислородная задолженность той
или иной степени.
Третий тип обмена веществ характерен для длительно протекающих
физических нагрузок средней и умеренной интенсивности. При этом от-
мечается возникновение вторичных нарушений устойчивого состояния ме-
таболических процессов — усиление гликолиза, появление рабочей гипок-
сии, образование кислородной задолженности и др. Характерным для этого
типа обмена веществ является длительность восстановительного периода.
Приведенные особенности обмена веществ определяют требования к
питанию спортсменов. В количественном отношении питание спортсменов
должно быть достаточным и полностью возмещать энергетические и плас-
тические затраты организма.
Определения величин энергетических затрат н?ри различных видах
спортивной работы показали значительные колебания в зависимости от
продолжительности и интенсивности выполняемой работы.
Согласно официальным данным, потребность в калориях для шортоме-
вов мужчин в дни напряженных тренировок и соревнований определена
в 4500—5000 ккал и для женщин — в 3500—4000 ккал ,в день.
При установлении величин калорийности суточных пищевых рационов
спортсменов необходимо учитывать не толыко повышенные энергетические
затраты спортсменов, но и характер занятия спортом с отрывом от по-
стоянной работы или с совмещением занятий спортом с обычной работой.
В условиях систематическою занятия спортом с отрывом от постоянной
работы, напр1и!мер в условиях спортивных сборов, в зависимости от вида
спортивной деятельности могут устанавливаться пищевые рационы оп-
ределенной энергетической ценности (табл. 77).
При совмещении занятий апортом с основной работой энергетическая
ценность пищевого рациона ориентировочно может быть установлена с
помощью специальных коэффициентов, добавляемых к величинам суточ-
ной калорийности, предусмотренных в физиологических нормах питания,
принятых в СССР. Соответственно этим коэффициентам, при кратковре-
менной интенсивной физической нагрузке добавляется 500—800 ккал*
а при продолжительной интенсивной физической нагрузке 800—1500 ккал.
Энергетическая ценность пищевого рациона спортсмена в зависимости
от его основной профессии и характера спортивной деятельности може^т
быть выражена <в следующих величинах (табл. 78).
284

Таблица 77
Калорийность рациона в зависимости от вида спорта (ккал в день)
Вид спорта
Гимнастика, фехтование
Волейбол, баскетбол
Футбол, хоккей
Бегуны на короткие дистанции, прыгуны, ме-
татели копья, диска
Бегуны на длинные дистанции
Бокс, борьба и гиревой спорт:
в легком весе
» среднем »
» тяжелом »
Лыжи на короткие дистанции, слалом, прыж-
ки
Лыжи на длинные дистанции
Коньки
Гребля
Плавание
при дальних заплывах
Стрельба
Конный спорт
Мужчины
3 600—4 200
4 200—4 500
4 400—4 800
3 700—4 200
5 000—5 500
4 200—4 500
До 5 000
До 6 000
4 400—4 700
4 800—5 000
4 400—4 700
5 400
4 000—4 500
До 5 000
4 000—4 200
4 300—4 800
Женщины
3 000—3 600
3 600—3 800
—
3 200—3 600
4 200—4 700
3 700—4 000
4 100—4 250
3 700—4 000
4 600
3 400—3 800
До 4 200
3 400—3 600
3 700—4 100
Таблица 78
Потребность в калориях спортсменов в зависимости от
(ккал в день)
Лица, работа которых не связана
с затратой физического труда
или требует несущественных фи-
зических усилий
Работники * механизированного
труда и сферы обслуживания,
труд которых не требует боль-
ших физических усилий
Работники механизированного
труда и сферы обслуживания,
труд которых связан со значи-
тельными физическими усилиями
Работники немеханизированного
или частично механизированного
тРУДа, большей и средней тяже-
сти
При кратковременной
интенсивной физической
нагрузке
мужчины
3 300—3 600
3 500—3 800
3 700—4 000
4 200—4 500
женщины
2 900—3 200
3 050—3 350
3 200—3 500
3 650—3 950
основной профессии
При продолжительной
интенсивной физической
нагрузке
мужчины 1 женщины
3 600—4 300
3 800—4 500
4 000—4 700
4 500—5 200
3 200—3 900
3 350—4 050
3 500—4 200
3 950—4 650
Среди мероприятий медицинского контроля за питанием спортсменов
важное значение придается контролю за весом тела. Стабильность веса
является показателем правильности и количественной рациональности
питания спортсмена. Некоторое прибавление веса может иметь и положи-
тельное значение, если оно обусловливается развитием мышечной системы,
а не отложением жира.
Потребность в белке
Интенсивная физическая нагрузка сопровождается повышен-
ной потребностью в белке. При шшртжшой деятельности белок использу-
етая не только на пластические цели, связанные с восстановлением тка-
невых элементов, но ж для образования новых клеток в мышечной ткани
285

в процессе развития мускулатуры и поддержания ее в хорошем рабочем
состоянии.
При нормировании белка необходимо учитывать повышенный расход
белка у спортсменов в процессе тренировки, а также в результате пере-
гравания тела, нередко отмечаемого у спортсменов. Высокий уровень
белкового питания сказывается положительно на общей работоспособно-
сти, повышая ее, .а также на снижении утомляемости и наиболее быстром
восстановлении сил и работоспособности.
Установлено благоприятное влияние повышенных белковых норм на
высшую нервную деятельность, на повышение возбудимости нервной сис-
темы, усиление рефлекторной деятельности, увеличение быстроты реак-
ции и максимальной ко'нцентр!ацил сил на короткий отрезок времени.
Особенно важное значение имеет обеспечение высокого уровня бел-
кового питания при скоростных и силовых нагрузках максимальной и
субмаксимальной интепсивности, так как при этих видах спортивной на-
грузки отмечается наибольшее повышение интенсивности белкового
обмена.
Особо высокая интенсивность обмена белков наблюдается при силовых
напряжениях. При этом отмечается более быстрое, чем при других на-
грузках, понижение •аденО'ЗИ'нтрифо'сфатазной активности миозина.
Фактором, способствующим восстановлению аденоз'интрифосф'атазной
активности миозина, является глютаМиновая >кислота, в связи с чем весьма
важно включение в пищевой рацион белков, богатых глютаминовой кисло-
той. Вопрос о Дополнительном введении в пищевой рацион препаратов
глютаминовой кислоты (глюшмат натрия и др.)» по-видимому, целесооб-
разен, однако окончательное решение возможно только после проведения
соответствующих наблюдений.
Опасность возникновения жировой инфильтрации печени у спортсме-
нов при длительных нагрузках не только субмаксимальной, но и средней,
интенсивности заставляет придавать особое значение поступлению в со-
ставе пищевого рациона липотропных веществ. Включение в пищевой
рацион спортсменов продуктов, богатых липотропными веществами, явля-
ется совершенно обязательным (яйца, творог, печеночные паштеты, мясо,
тел1ятина, птица, рыба, треска, судак и др.).
Достаточно высокий уровень беяка в рационах в период отдых'а после
интенсивных спортивных нагрузок способствует увеличению синтеза мы-
шечных белков и возрастанию силы мышц (Н. К. Попова, 1951). В сред-
нем можно считать, что количество белка в пищевом рационе спортсмена
должно составлять не менее 2 г на 1 ко? веса тела.
В периоды тренировок, отличающихся длительностью, даже если они
средней и умеренной интенсивности, в связи со значительными потерями
азота количество белка в рационе должно быть повышено до 2,5 г на 1 кг
веса.
Согласно официальным рекомендациям, количество белка в пищевом
р'ационе спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований для
мужчин должно составлять 154—171 г в день, из которых 77—86 г долж-
ны быть животного происхождения. Для: женщин соответственно потреб-
ность в белке составляет 120—137 г в день, в том числе 60—69 г живот-
ного белка.
Потребность в жире
При нормировании жира в питании спортсменов необходимо
учитывать ряд особенностей.
Так, установлено, что при скоростных и силовых нагрузках использо-
вание жиров в качестве источников энергии мышечной деятельности
ограничено. Исследования показали, что при высоких жировых нормах у
спортсменов при выполнении упражнений субмадосимальной интенсивно-
266

сти отмечается значительное повышение кетоновых тел в крови и моче.
При упражнениях средней и умеренной интенсивности, но большей длп-
тельности степень кетюнемжи ме/нышая, но может иметь место развитие
жировой инфильтрации печени.
Предупреждение жировой инфильтрации печени при этом является
основной проблемой.
В соответствии с изложенным можно считать, что в пищевых рацио-
нах спортсменов следует предусматривать умеренные количества жира5
особенно при упражнениях максимальной и субмаксимальной интенсив-
ности, а также при упражнениях, отличающихся большой продолжитель-
ностью.
Согласно рекомендациям величины физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии, утвержденным и принятым в 1968 г., для>
спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований в суточном
рационе для мужчин предусматривается 145—161 г жира, в том числе
44—48 г растительного масла; для женщин соответственно предусмотрено
113—129 г жира, из которых 34—39 г за счет растительного масла. При-
веденные рекомендации потребности в жире спортсменов являются ори-
ентировочными. Эти количества, безусловно, могут быть снижены в дне
физических нагрузок максимальной и субмаксимальной интенсивности,
а также при физических нагрузках большой продолжительности. В этих
случаях общепринятое в физиологических нормах отношение белков и
жиров, как 1:1 не может рассматриваться как оптимальное. По-видимому,
в питании спортсменов при интенсивной физической нагрузке наиболее
рациональные следует считать отношение белка к жиру как 1:0,7. По;вы-
шенные нормы жира могут быть допущены только в условиях спортивной
деятельности, сопровождающихся значительными степенями охлаждения
организма (плавание, зимние виды спорта и др.).
В рекомендуемых физиологических нормах предусматривается частич-
ное удовлетворение потребности в жире за счет растительного масла. Ос-
нованием послужили имеющиеся данные о том, что потребление расти-
тельного масла предотвращает снижение линоидообразующей функции
печени и развитие жировой инфильтрации. Растительные масла богаты
липотропными факторами, среди которых осшжаое значение имеют по-
линенасыщенные жирные кислоты (ПНЖК, витамин F) и фосфатиды
(лецитин).
Удельный вес растительных масел в питании спортсмена должен со-
ставлять около 25 % суточной нормы жира.
Значение таких растительных масел, как подсолнечное и кукурузное,
в питании спортсменов повышается и в связи с тем, что »в них содержит-
ся значительное количество токоферолов, играющих важную роль в нор-
мализации и повышении мышечной деятельности.
Потребность в углеводах
Наиболее выгодными источниками энергии мышечной рабо-
ты являются углеводы. Объясняется это тем, что углеводы способны в
организме окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Все виды
спортивной нагрузки, связанной со скоростными, силовыми и другими-
упражнениями различной интенсивности, а также нагрузки, характери-
зующиеся продолжительностью упражнений, сопровождаются усилением
гликолиза, появлением рабочей гипоксии и образованием различной сте-
пени кислородной задолженности. Углеводы б наибольшей отеиени спо-
собны использоваться б организме как источники анергии в условиях
относительной гипоксии и способствовать снижению ацидотиче'ских сдви-
гов, возникающих в органшке в процессе интенсивной мышечной работы.
Можно считать твердо установленным, что при всех видах спортивной1
нагрузки и особенно при длительных упражнениях 'потребность в углеводах
287'

повышена. Углеводно-белковый характер питания спортсменов, таким об-
разом, является наиболее рациональным.
До недавнего времени считалось, что углеводные резервы организма
быстро исчерпываются и для поддержания нормального уровня сахара в
крови и обеспечения питанием работающих мышц необходимо поступле-
ние быстро усвояемых углеводов (танжоза и др.). Однако имеются данные,
показывающие, что углеводные резервы сохраняются даже в условиях
самых продолжительных спортивных нагрузок и что главным фактором,
обусловливающем снижение caixiapa в крови, является угнетение гликоге-
нолиза, т. е. угнетение мобилизации гликогена печени. В связи с этим
основным мероприятием поддержания достаточно высокого уровня сахара
в крови при длительных спортивных нагрузках является обеспечение
равномерного и постепенною поступления сахара в кровь и рефлектор-
ное усиление гликогенолиза в печени. Выявлено, что смесь сахара и крах-
мала — наиболее эффективное средство поступления сахара в кровь в
усиления гликогенолиза в печени.
В соответствии с принятыми в СССР физиологическими нормами об-
щая потребйость в углеводах спортсменов в дни интенсивных тренировок
и соревнований определена для мужчин 615—683 г и для женщин 477—
546 г в день. При расчете на 1 кг веса тела потребность в углеводах
может быть определена в количестве 8—10 г углеводов на 1 кг веса тела.
В составе суточной нормы углеводов не менее одной трети ее должны
составлять легкоусвояемые углеводы (сахара); остальные две трети могут
быть представлены крахмалом.
В питании спортсменов необходимо обеспечить правильное соотноше-
ние основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. Оно может
быть принято как 1:0,7:4.
Потребность в витаминах
При спортивной работе, сопровождающейся большими фи-
зиче'скЕСми напряжениями и нередкими перегревами организма, потреб-
ность в витаминах повышается. Высокая интенсивность обменных процес-
сов и использование высококалорийных, богатых белком и углеводами
пищевых рационов вызывают также необходимость ловышедия витамин-
ного снабжения организма спортсменов.
Включение в пищевой рацион спортсменов повышенных количеств
витаминов позволяет создать в организме спортсмена оптимальные усло-
вия внутренней среды, обеспечивающей высокую функциональную способ-
ность систем организма в условиях повышенных физических нагрузок.
Почти все известные и изученные витамины оказывают положительное
влияние на состояние организма при спортивной деятельности. Они по-
вышают работоспособность спортсмена и сокращают восстановительный
период после тренировок.
Наиболее изучено действие в различных условиях спортивной деятель-
ности аскорбиновой кислоты и тиамина. Дополнительное их введение
оказывает благоприятное тонизирующее влияние на общее состояние ор-
ганизма (и способствует наиболее быстрому снятию признаков утомления.
Потребность в аскорбиновой кислоте и тиамине в зависимости от харак-
iepa физической нагрузки, но данным Н. Н. Яковлева, представлена в
табл. 79.
Согласно рекомендациям табл. 79, пищевой рацион спортсмена в
4000 ккал должен содержать 100—120 мг аскорбиновой кислоты, 4,4—
8 мсг тиамина.
В 1гавсе,дневно1М питании для спортсменов могут быть приняты нормы
витаминов, установленные для рабочих, занятых физическим трудом. Од-
нако в дни напряженных тренировок; и соревнований обеспечение витами-
нами должно быть повышенным.
288

Таблица 79
Потребность в витаминах В и С при разных видах нагрузки
Характер физической нагрузки
Рабочие, занятые физическим трудом
Спортсмены при силовых и скоростных нагруз-
ках максимальной и субмаксимальной интенсив-
ности
Спортсмены при длительных спортивных нагруз-
ках
Потребность на каждые 1000 ккал
рациона
тиамина
0,6
1,1
2,0
аскорбиновой
кислоты
15—18
25
30
Имеются данные о гго/вышенной потребности организма спортсменов в
тиамине, рибофлавине, ниацине, пиридоксине, витамине Bi2, фолиевой,
пантотеновой и парааминобензойной кислотах. Механизм действия этих
витаминов при спортивной работе еще недостаточно выяснен и нуждается
© дальнейшем изучении.
В витаминном обеспечении спортсменов должно предусматриваться
достаточно высокое включение источников витамина Вб, значение кото-
рого при 'больших физических нагрузках получает все большее подтвер-
ждение. Помимо важной роли пирвдоксина в обмене веществ и его лшго-
тропных свойств, особо важное значение пирийокС'щщ для спортсменов
имеет его .свойство способствовать быстрому ре'синте'зу адендаинтрифосфа-
та при больших физических напряжениях.
В спортивной практике в периоды интенсивных тренировок, связан-
ных с большой физической нагружой, происходит усиленное расходова-
ние мышечного адвш'зинтроифосфата, ресинте^ которого не успевает по-
крыть произведенные траты. В связзи с этим способствующая роль лири-
даисина в быстром р'е!синте1зе аденозийтрифосф&та приобретает особую
актуальность.
За последнее В1ре*мя придается большое значение витамину Е (токо-
феролу) , этому внутриклеточносиу антиокислителю, .который получает
признание как обязательный компонент в литании спортсменов. По дан-
ным Ргосор A960), у спортсменов повышена потребность в витамине Е.
Значение токоферолов в спортивной практике как фактора, нормали-
зующего мышечную деятельность, получает все большее подтверждение.
Витамин E Bio многих странах включен в число стимулирующих
■средств при спортивных напряжениях.
В питании спортсменов в ряде случаев удовлетворение повышенной
потребности в витаминах за счет естественного их содержания в продук-
тах пищевого рациона невозможно. В связи с этим разработаны и предло-
жены сбалансированные витаминные комплексы.
Так, препарат, предложенный Ргосор, включает 10 витаминов — А,
D, E, Bi, B2, Ве, Be, В12, РР и С; препарат Vitera содержит также 10 вита-
но'в —A, D, E, Bi, B2, B6, Bi2, йантотеновую кислоту, витамины РР и С.
■Советские препараты включают 7 витаминов — A, D, E, Bi, B2, РР и С.
Дальнейшее совершенство-вание способов витаминизации питания
спортсменов может быть «направлено на разработку специальных высоко-
витаминизированных кондитерских изделий («конфеты, печенье и др.)
с использованием натуральных ягодояых и фруктовых cokoib (лимонный,
апельсиновый, черносмородинный, земляничный).
Общая потребность спортсменов в витаминах в зависимости от пола,
возр'аста, характера и интенсивности спортивной деятельности требует
дальнейшего изучения. В табл. 80 приводятся данные о суточной потреб-
ности спортсменов в витаминах.
19 Гигиена питания
289

Таблица
Потребность спортсменов в витаминах в различные периоды спортивной
деятельности
Период спортивных занятий
Обычные спортивные занятия
В основной период тренировки
В период соревнований
Во время соревнований перед стар-
том
В последующие 3—4 дня после со-
ревнований
Витамин в мг/сут
А
2
2
2
—
1
ка-
ротин
2
3
2
—
2
в.
3
10
10
—
3
в2
2
2,5
2
—
2
РР
20
25
25
—
25
С
75
ЮО—150
200—250
1501
200—250
В счет суточной нормы 250 мг.
Потребность в минеральных веществах
Потребность спортсменов в минеральных веществах изучена
недостаточно. В настоящее время нормы потребности в минеральных ве-
ществах для спортсменов оиределякхгся в величинах, установленных для
взрослого здорового человека. Однако уже сейчас можно определить не-
которые общие направления обеспечения спортсменов минеральными ве-
ществами. Особенностями минерального обмена в процессе .интенсивной
мышечной деятельности являются ацидотические сдвиги различной вы-
раженности, развивающиеся в организме.
Ацидотические сдвиги особенно велики при выполнении упражнений
максимальной и субмаксимальной интенсивности, а также при тренировке
в торных условиях. Возникновение у спортсменов ацидоза неблагоприятно
сказывается на состоянии организма, так как при этом в организме про-
исходит накопление свободных кислот, изменяющих нормальную реак-
цию тканевых соков и снижающих выносливость организма и его устой-
чивость при больших физических нагрузках.
Предупреждение развития ацидотичежих сдвигов в известной степе-
ни может быть осуществлено путем (включения в состав пище'вого рацпоиа
спортсменов продуктов, богатых щелочными компонентами (молоко, ово-
щи и фрукты). В питании спортсменов наиболее выгодным источником'
щелочных компонентов следует признать обощи, плоды, фрукты и ягоды;
соли органических кислот, входящие в их состав, в процессе превращений-
в организме оставляют значительный запас щелочных эквивалентов, предо-
твращающих развитие ацидоза.
Для обеспечения щелочной ориентации питания спортсмена необходи-
мо систематическое включение достаточно больших количеств фруктов в
овощей, удельный вес которых должен составлять 15— 20%. Имеются дан-
ные (Н. Н. Яковлев, Л. Г. Леяикович, 1960), что спортивные нагрузки
вызывали меньшие биохимические ж функциональные сдвиги у тех спорт-
сменов, в питании которых овощи и фрукты составляли 15—20% общей-
калорийности рациона. По наблюдениям авторов, при меньшем включе-
нии в пищевой рацион .овощей и фруктов отмечалась более резкие био-
химические сдвиги и позднее наступало восстановление работоспособно-
сти. В ощелачивании организма известную роль может сыграть потребле-
ние щелочных минеральных вод (боржоми и др.), однако ощелачквающее*
действие их ничтожно по сравнению с фруктами, овощами и их соками.
Фруктовые и яподные соки, а также томатный сок являются реальными
источниками щелочных компонентов. Занятие спортом сопровождается
повышенной потребностью в фосфоре. Обмен фосфорных соединений ока-
290

зывает влияние на работу скелетных мышц, а также на деятельность сер-
дечной мышцы.
Поступление солей фосфорной кислоты играет важную роль в усиле-
нии процессов фосфорилирования в мышцах. Ионы фосфорной кислоты
способствуют лучшей мобилизации углеводных /ресурсов при напряженной
физической работе. Кроме того, соли фосфорной кислоты усиливают гли-
когенолиз в печени. По данным А. Н. Крестовниковой, у спортсменов
потребность в фосфоре во!зрастает в 17г—2 раза. Источником фосфора в
питании' спортсменов могут служить все продукты животного происхожде-
ния: мясо, творог, яйца и др.
У спортсменов повышена потребность в железе и машии.
Поступление достаточных количеств железа неразрывно связано с
обеспечением высокого уровня .кислородной емкости организма. Включе-
ние в пищевой рацион источников железа способствует наиболее вводному
построению М'иоглобина, являющегося резервуаром кислорода в мышцах.
Имеются данные, что потребность в железе у спортсменов повышается
на 20%.
Отмечена также повышенная потребность в магнии. Значение машия,
помимо его ощелачргвающих свойств, заключается в участии образования
катализаторов некоторых реакций пликолиаа.
В связи с большими потерями хлоридов с потом у спортсменов отме-
чается повышенная потребность в хлористом натрии, суточная норма ко-
торого должна быть увеличена в IV2—2 раза.
Потребность в некоторых минеральных веществах для спортсменов
приведена в табл. 81.
Таблица 81
Потребность в минеральных веществах
Потребность спортсме-
нов
Обычная потребность
взрослого человека
Фосфор
4
1,6
Кальций
2
0,8
Магний
0,8
0,6
(в граммах)
Калий
5
3
Железо
20
15
Хлорис-
тый
натрий
20—25
10—15
ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СПОРТСМЕНА
В питании спортсмеЕюв необходимо различать следующие его
виды: 1) питание в условиях обычных тренировочных занятий; 2) питание
в период иптенсивньтх тренировок и в соревнованиях; 3) питание на ди-
станции во Бремя длительных спортивных соревнований. Основным видом
питания спортсменов яшляегся первый вид, которым пользуются наибо-
лее постоянно, переключаясь только периодически на другие виды пита-
ния. Этот основной ввд питания спортсменов представляет собой обычный
рациональный стол достаточно высокой пищевой и биологической ценности.
Распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи произ-
водится в зависимости от времени проведения и интенсивности основных
тренировок. При утренних тренировках с большой физической нагрузкой
несколько уменьшается калорийная ценность завтрака и усиливается кало-
рийность обеда.
При вечерних интенсивных тренировках усиливается калорийность зав-
трака и несколько уменьшается калорийная ценность обеда. Среднее рас-
пределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи при
равномерном распределении спортивной нагрузки в течение дня может
быть принято в следующих количествах (по калорийности): завтрак 30—
35%, обед 35—40%, полдник 5—10%, ужин 25—30%.
19*
291

Имеются данные о целесообразности использования лимонной кисло-
ты, которая активно участвует в окислительных процессах, стимулирует
процессы аэробного окисления и таким образом повышает спортивную
работоспособность. В свя)зи с этим в пищевые р'адрюны спортсменов це^
лесообразно включать фрукты и цитрусовые, богатые лимонной кислотой
Для предотвращения снижения аденозинтрифосфатазной активности
миозина, отмечаемой лри максимальных натрузиах (силовых), целесооб-
разно обогащать рацион спортсмена глютамшшвой кислотой, которая спо-
собствует восстановлению этой активности. Для этой цели может быть
исоользошна монова'триева'Я соль глюта(мино'вой кислоты — глютаодот на-
трия.
Питание спорсмшов в дня интенсивных трениро1вок и особенно на со-
ревнованиях должно сочетать элементы количественной достаточности в
качественных отграничений. Так, ограничиваются жареные изделия, жир-
ное мясо, мясокопчености, бобовые, квашеная капуста и др. Наряду с этим
рекомендуется самое широкое использование фруктов и фруктовых соков,
всех продуктов, богатых легкоусвояемыми углеводами, нежные сорта мяса
(курица), свежая рыба, рис, свежие овощи и др.
Наиболее старыми питательными средствами, широко используемыми
на дистанциях, являются пшколад, глюкоза и сак-ар, обогащенные аскор-
биновой кислотой, которая повышает работоспособность и ускоряет вос-
становительные процессы. Для обеспечения питания ла дистанции можно
использовать различные легкоусвояемые, освежающие питательные смеси,
сочетающие крахмал и сахар.
В зависимости от .вида и интенсивности спортивной деятельности мож-
но рекомендовать целенаправленные, специально приготовленные нашгит-
ки и лищевые продукты типа концентратов.
При больших физических напряжениях во время тренировок и особен-
но в период соревнований (борьба, бокс, тяжелоатлетические соревнова-
ния, фехтование и -др.)? при которых ре'зко возрастает потребность в бел-
ке, могут использоваться специальные продукты, богатые белком, способ-
ные наиболее быстро обеспечить удовлетворение повысившейся потребности
в белке. В числе таких белковых продуктов, предназначенных для спорт-
сменов, белковое печенье «Олимп». Состав печенья «Олимп» (т 100 г):
Белка 37 г Калия 340 мг
Жира 14 » Кальция 570 »
Углеводов 39 » Фосфора 590 »
Натрия 760 мг Железа 0,5 »
Белок в печенье представлен казеином, усвояемость которого достига-
ет 85—87%. Особенностью белкового печенья является то, что в нем сба-
лансированы легкоусвояемый белок и фосфатиды с комплексом минераль-
ных щелочных эквивалентов.
Эта особенность белкового печенья позволяет попользовать есго и в
восстановительном периоде после больших физических нагрузок, харак-
теризующихся продолжительностью (лыжные и (велосипедные гонки, ма-
рафонский бег, спортивная ходьба и др.). Применяется белковое леченье
в количестве 50—100 г в день с каким-либо напитком (чай, кофе).
Для питания на дистанции может ишолшоваться быстро' ра'створимый
концентрат углеводно-минерального напитка. В его состав входят угле-
воды разной степени сложности, минеральные соли щелочной ориентации
(натрий, калий, кальций, магний и др.) и некоторые органические кис-
лоты (лимонная, аскорбиновая, глютамшновая, аспаратшшвая), активи-
зирующие окислительные процессы в организме. Для придания напитку
высоких органолештических свойств в его состав включены лимонный или
черносмородиновый сок. Для получения нанитка 200 г концентрата раст-
воряют в небольшом количестве теплой воды, после чего общий объем
доводят до 500 мл. Напиток употребляют ва дистанции небольшими пор-
292

циями G0—100 мл на прием) каждые полчаса движения. Общее количе-
ство потребления сухого «концентрата не должно превышать 200 г ((до су-
хому весу).
В качестве высокоэффективных средств питания в периоды больших
физических нагрузок могут использоваться и другие специальные кон-
центраты с включением раютш'оримых белков — казеинатов и казеритоге,
а также витаминных комплексов с включением в их состав токоферолов
(витамин Е).
По окончании напряженных соревнований возникает реальная опас-
ность временной жировой инфильтрации печени. Для предупреждения
этого необходимо возможно быстрее (на финише) принять 150 г легкоус-
вояемых углеводов в виде сахара или глюмзы. В дальнейшем в течение
нескольких дней желательно уменьшить в пищевом рахщоне количество
жиров <и повысить удельный вес талшх продуктов, как творог, сыр, яйца,
п др., треска, вымоченная сельдь, содержащие лжютрюшные вещества
(метжшин, холин), предотвращают ожирение печени.
В спортивной деятельности существенное значение имеет установление
правильного режима питания, надавленного на содействие эффективному
выполнению спортивных упражнений.
При установлении режима питания спортсмена необходимо руковод-
ствоваться следующими положениями: 1) прием пищи должен произво-
диться 4 раза «в сутки; 2) промежутки мдасду приемами поищи не должны
превышать 5 ч; 3) непосредственно перед спортивной нагрузкой не при-
нимать пищу; 4) во время соревнований прием дгищи необходим З'а 37г ч
до начала соревнований; 5) натощак не допускается проведение напря-
женной тренировки; 6) прием пищи допустим не ранее чем через 15—
20 мин по окончании тренировки.

ЧАСТЬ IV
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ
Пищевые отравления объединяют группу заболеваний раз-
личной этиологии, передакщ]зи<х.ся преимущественно через пищу.
Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно ин-
филированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсико-
инфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические
вещества бактериальной, органической или (неорганической природы (пя-
щевая интоксикация).
Пищевые отравления ,могут протекать в виде массовых вспышек, ох-
ватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и группо-
вых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.
По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно
к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бур-
ным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические
отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых
продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические
вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завы-
шенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов и др.
Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классифи-
кационных схем, две из которых приводятся ниже.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
(ПО К. С. ПЕТРОВСКОМУ)
I. Пищевые отравления микробной природы
А. Пищевые отравления бактериальной природы
1) Пищевые токсикоинфекции:
а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;
б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рго-
teus, энтерококки и др.);
в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Вас.
cereus);
г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).
2. Пищевые интоксикации:
а) ботулизм;
б) стафилококковые интоксикации.
Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)
1. Фузариозы:
а) алиментарно-токсическая алепкия;
б] отравления «пьяным хлебом».
2. Эрготизм
3. Афлотоксикоз
II. Пищевые отравления немикробной природы
А. Острые пищевые отравления немикробной природы
1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:
а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка ж др.);
б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена,
красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.).
2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми
пли частично приобретшими ядовитые свойства:
а) соланин картофеля;
294

б) бобы фасоли;
в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука и др.?
г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, на-
лим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста и др.).
3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:
а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк,
свинец, мышьяк и др.);
б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в се-
менное зерно в процессе его обработки — протравливания и др. (гранозан,
меркуран и др.).
Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы
1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений
хлебных культур (сорняковые токсикозы):
а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);
6} триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит и др.);
в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора и др.)-
2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пи-
щевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:
а) некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хро-
нической интоксикации;
б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пище-
вых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина
хронических неблагоприятных воздействий;
в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические ип-
токоикации (свинец и др.).
III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
1. Алиментарная пароксизмально-токсичеокая миоглобинурия (гаффская болезнь);
2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).
Приведенная классификация преследует цель наиболее четко опреде-
лить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целе-
направленно организовать систему эффективных профилактических меро-
приятий. Ниже приводится другая классификация «Этиологические факто-
ры пищевых отравлений ж инфекций», предложенная Ф. Е. Будагяном
(табл. 82).
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ
ПРИРОДЫ
Пищевые отравления бактериальной природы во всех странах
мира занимают ведущее место как по количеству вспышек, так и по
числу заболевших.
Пищевые отравления бактериальной природы, по-видимому, были рас-
пространены во все периоды развития человеческого общества.
В объяснении причин пищевых отравлений в прошлом столетии по-
лучила распространение птомаинная теория (термин «'птомаины» введен
итальянским ученым Сельми, 1872). Под птомаинами понимали ядовитые
вещества, образующиеся в продуктах *при их шшении (кадаверин, путрес-
цжн и др.).
Развитие бактериологии в конце прошлого столетия отклонило теорию
о птомаинах и определило правильные представления о бактериальной
природе пищевых отравлений (токсиокоинфекций, интоксикаций).
Первый, кто выявил связь пищевых отравлений с употреблением мяса
больных животных, был Боллингер A876). В 1888 г. Гертнер впервые ус-
тановил бактериальную природу пищевых отравлений, выделив во время
вспышки пищевого отравления во Франкенгаузене из органов умершего
человека и из мяса прирезанной больной энтеритом коровы одного и того
же микроба, получившего название палочки Гертиера (сейчас называется
Salmonella enteritidis).
295

Таблица 82
Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций (классификационная схема)
Микробы, вызывающие
инфекции
токсикоинфекции
токсикозы
Химические
соединения
Растения и их части
Животные и их органы
Отравления неуста-
новленной этиологии
Бактерии (бакте-
риозы)
Вирусы (вирозы)
Грибы (микозы)
Бактерии: сальмо-
неллы, кишечная
палочка, протей,
перфрингенс, це-
реус
Бактерии: стафи-
лококк, ботули-
нус.
Грибы: Fusarium
sporotrichioides,
Fusarium sporotri-
chiella var. poal,
Fusarium grami-
nearum, Claviceps
purpurea, Stroma-
tinia temulenta
Неорганические: ме
ди, цинка, свинца,
ртути, мышьяка, азо-
тистой кислоты и др.
Органические: ДДТ
ГХЦГ, анабазин, ни-
котин и другие сель-
ско хозяйственные
ядохимикаты.
Металлорганичес-
кие: тетраэтил сви-
нец, этиленмеркур-
хлорид
Дикорастущие: гри-
бы (бледная поганка,
строчки, мухоморы и
др.); семена хлебных
сорняков (триходес-
ма, гелиотроп, софо-
ра и др.); растения,
содержащие атропин
(дурман, белена, кра-,
савка и др.). Прочие
дикорастущие (вех
ядовитый, жабрей,
богульник, волчьи
ягоды и др.).
Культурные: горькие
ядра косточковых
плодов (персик, аб
рикос, вишня, мин-
даль и др.), орешки-
семена (бук, тунг,
рициния), фасоль,
картофель
Рыбы (маринка, ко-
гак, минога, усач, ми-
дии); железы внут-
ренней секреции
убойных животных
(надпочечники, под-
желудочная железа)
Гаффско-юксов-
ская болезнь, отрав-
ления арбузами и пр.

В 1885 г. Салмон описал возбудителя, названного им В. hog. cholerae.
В дальнейшем этот возбудитель был отнесен к паратифозной группе и
получил название В. suipestifer (Salmonella cholerae suis).
В 1893 г. Флютте <к Кенше три 'мязсном отравлении в Бреславле из
мяса прирезанных двух коров -выделили 'палочку, получившую название
бреславльской палочки. В настоящее (время Salmonella typhi murium.
В дальнейшем бьйли выделены и другие многочисленные возбудители
паратоафозно-энтеритной группы, которые были объединены в группу саль-
монелл, насчитывающую более >1000 (серологических тшпкхв.
Важным 'этапом 'в развитии учения о пищевых отравлениях явились
наследования, проведенные в '-1895 г. Ван Эрменгемом, раскрывшим этжь
жтяю тяжелого вида пищевото отрешения — ботулизма и выделявшим
анаэробного «возбудителя 'этого (заболевания.
Развитие учения о 'пищевых отравлениях неразрывно связано !с ис-
следованиями многих русских ученых.
Советские ученые В. Н. Азбелвв, И. В. Шур, 3. А. Игнатович,
Ф. М. Белоусская, Н. И. Орлов, К. И. Матвеев и мшюдае другие внесли
овой вклад ;в изучение и профилактику пищевых отправлений.
ГЛАВА 28
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
Этиология и патогенез
Тктжмшвфеищт. (представляют «собой острые ваболесвания,
сопровождающиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной
интоксикации. Определяющим фактором в шатоагеневе токсижоинфекирй
является поступление в организм человека в составе пищи массивных
доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека
слабой патогеншУстью, <в ©вязи с чем они |дюл1жны быть введены с нищей
в значительном количестве. Возбудители пищевых токсийоинфекций вне
организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустой-
чивых токсических веществ ((экзотоксинов). При (прогревании зараженных
продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоийфек-
дий высвобождаются то'ксичеюкие вещества (|эндото1к|си)н), которые могут1
присутствовать в пище, подвергнутой тешювой обработке. Однако эти
токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо
патолсУгического действия и не вызывают токсикоиифек(ции (Ф. М. Б-елю-
усская). В отсутствии жервых возбудителей желудочная сек(реция является-
действенным средством деза'ктитащизи этих токсических веществ.
В кишечнике человека -при определенных условиях в начальном пе-
риоде болезни может происходить активное размножение возбудителей
то'ксикоинфекции. В ряде случаев три этом из (исигражнений выделяются
почти чистые культуры.
(В течение (заболевания 'при то(ксикоинфек(циях, как тарав-ило, отмеча-
ются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в ре-
зультате Действия токсических веществ, освобождающихся три массовом-
разрушении возбудителей в организме 'заболевшего.
Возбудители токсикоинфекций
К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфек'при,
относятся некоторые 1Лредставнтелпи: сайьмонелл, а также условно пато-
генные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.).
Присутствуя в кишечнике человека ib качестве сапрофитной (микро-
флоры, отдельные штаммы условно патогенных бактерий при определен-
ных условиях могут приобретать свойства возбудителей токсикоинфекций.
297

Основными возбудителями чшщевых токсикоинфекций являются саль-
монеллы. Не все 'представители обширной группы сальмонелл являются
возбудителями токсикоинфокций. Значительная часть их вообще непато-
гегана для человека, другие вызывают у человека настоящее инфекционное
заболевание, третьи, будучи относительно (патогенными для человека,
в то же азгремя являются специфическими возбудителями чшщевых токси-
коинфекций.
Из многочисленных видов сальмонелл практически наиболее часто
встречаются как возбудители токсикоинфекций S. typhi murium, S. enteri-
tidis, S. cholerae suis, а также S. newport, S. dublin, S. thompson, S. heidei-
berg, S. ana turn и да.
Клиническая картина и лечение
Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообраз-
на, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна.
Нередко .спорадические случаи токсикоинфекции диагностируются как
принп или какое-либо другое 'заболевание. При массовых вспышках ус-
тановление правильного диагноза не выбывает 'затруднений.
Инкубационный период при токоикоинфекциях колеблется в пределах
ют 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного пе-
риода — до 24 ч и более. В клинической картине токсикоинфекций пре-
обладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций
можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней
тяжести и 3) легкую форму заболевания.
Тяжелая форма токсикоинфекций характеризуется явлениями нара-
стающего колла/пса и общим тяжелым состоянием. Желудочно-кишечные
явления могут быть выражены в очень резкой степени: неукротимая рво-
та, многократный ионос в виде жидких, желтого .или серого цвета испраж-
нений, иногда с орпмесыо слизи и крови. В некоторых случаях наблюда-
ются явления обезвоживания организма, напоминающие холеру. В других
случаях нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта выражены
нерезко или «отсутствуют совершенно, что 'Затрудняет установление пра-
вильного диагноза. Тяжелая форма токсикоинфекций встречается сравни-
тельно редко и, по некоторым данным, не превышает 1—2% общего числа
токсикоинфекций.
Токсикоинфекций -средней тяжести более распространены и составля-
ют 'около 20% В'сех случаев. Клиническая картина заболеваний средней
тяжести характеризуется высокой температурой и выраженными явлени-
ями острого желудочно-кишечного расстройства.
Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций;
около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При это-м во всех
случаях «отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, об-
щее неудовлетворительное самочувствие. Наиболее .постоянным признаком
является понос, который регистрируется более чеом у 80% заболевших.
Рвота отмечается у половины больных. Жалобы на толшоту н боли в
животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура
тела обычно повышенная, ч&ще 37,5—38°, иногда до 39° и более. Впрочем,
нередки случаи токсикоинфекций, протекающих и пр»и нормальной тем-
пературе. Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиоти-
ков, симптоматические и общеукрепляющие средства.
При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоикфетс-
цжж необходимо принять меры по возможно раннему выведению из желуд-
ка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием
солевых слабительных и др.).
Анализ современных данных о времени наибольшего распространения
вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное рас-
пространение их в теплое время года, что объясняется благоприятным
298

влиянием высокой температуры «воздуха на -быстрое размножение шткро-
юргандамов в пищевых продуктах и (их 'быстрое массивное обсеменение.
Другой важный фактор — понижение 'устойчивости организма и его
-защитных механизмов в условиях высокой температуры внешней ареды.
Роль отдельных продуктов питания
в распространении пищевых токсикоинфекций
В распространении иищевых токсикоинфекций установлена
определенная связь с потребление(м продуктов животного происхожде-
ния — мяса, яиц, молока, творога, рыбы и да. Особо выделяется связь
токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей пти-
цы, 'изделиями ш субпродуктов и др.
Мясо убойных животных
Мясо и .мясные продукты наибоотее часто являются причиной
токсикоинфекций. По современным данным, пищевые тсжсикоинфекции,
связанные с потреблением мяса и мясных продуктов, составляют около
половины общего числа токсжко'швфе'Кций.
Преимущественная связь токсикоинфекций с потреблением мяса объ-
ясняется тем, что мясо может инфицироваться двумя путями: как при-
жизненным, так и (посмертным.
Прижизненное инфицирование. Под прижизненным заражением мяса
понимают проникновение из кишечника в мышечную ткань, печень и дру-
гие органы, а также в лимфатические узлы возбудителей пищевых ток-
сикоинфекций. Прижизненное инфицирование мяса {происходит при по-
нижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ос-
лаблении их защитных механизмов.
При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, на-
пример при септиксшиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, «которые
понижают сопротивляемость организма животного к 'инфекциям, может
произойти инфицирование тканей сальмонеллами. Прижизненное инфи-
цирование возможно также в результате истощения или при чрезмерном
утомлении животных .перед убоем.
Частое носительство возбудителей токсикоинфекций убойными живот-
ными создает (постоянную угрозу проникновения этих возбудителей из
кишечника в кровь, органы и т;кани, в том чише и в мышечную ткань.
Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных живот-
ных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования
мышечной ткани и последующее возникновение пищевой 'токсикоинфек-
ций. Организация убоя скота только (на мясокомбинатах, бойнях и убой-
ных пунктах с осуществлением полно-ш комплекса установленных меро-
приятий ветеринарно-санитарносго надзора, полная ликвидация убоя в хо-
зяйствах являются одними из основных мероприятий профилактики пи-
щевых токсикоинфекций. Особую опасность представляет мясо, -получен-
ное от животных, вынужденно забитых по поводу какого-либо даболева- ,
ния (вынужденный убой). Мясо от животных вынужденного убоя должно
рассматриваться как инфицированное возбудителями токсикоинфекций и
опасное для потребления. В СССР мясо от больных животных вынужден-
ного убоя не допускается к реализации в торговой сети и предприятиях
общественного питания и рассматривается как условно годное.
Посмертное инфицирование. Под посмертным инфицированием пони-
мается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути про-
движения его к потребителю. Это инфицирование мяса может произойти
н<а мясокомбинате и бойне в -процессе разделки туши, особенно при сня-
тии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и в
299

предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи, осо-
бенно при низком уровне санитарного «состояния и нарушениях санитар-
ных требований. Возможно инфицирование мяса бациллоносителями —
поварами и другими лшщаьш, имеющими контакт с мясными (продуктами.
Большую опасность контактного зар1ажения пищевых продуктов и
пищи предстажшют товара, перенесшие «на ногах» легкое -кишечное за-
болевание, которое .может сопровождаться интенсивным выделением воз-*
будителей то,ксикоинфекций.
При контактном заражении .пищевых продуктов сразу после 'заражения
степень и интенсивность инфицирования вначале, как правило, бывают
недостаточными, чтобы вызвать токси-коинфе.кцию. Решающее значение
имеют дальнейший режим и условия, создаваемые в отношении заражен-
ного продукта. Продолжительность хранения и температурные условия
при этом играют -главную роль.
Под влиянием благоприятных для роста и развития -микроорганизмов;
условий, создаваемых при продолжительном хранении мяса без охлажде-
ния в теплых цеках кухни, происходит интенсивное размножение микро-
организмов и превращение ранее бывшей 'незначительной бактериальной
обсемененности в массивную, способную вызвать токсикоинфещию.
Мясо, по-видимому, часто -подвергается заражению ;воебудителями ток-
сикоинфе-щий, однако при правильном /дальнейшем режиме ('использова-
ние холода, интенсивная тепловая обработка, быстрая реализация) пище-
вой токсикоинфекции не 'возникает.
Субпродукты
Возникновение токс>икоинфекцш1 часто связывается с потреб-
лением изделий из субпродуктов, паштетов, фаршей, холодца и др.
Неоднократно устанавливалось, что при ничтожной зараженности
мышц или даже полном отсутствии их инфицирования отмечалось ин-
тенсивное заражение внутренних органов — печени, легких, селезенки,
лимфатических узлов.
Возбудителя токсИ'Коинфекций быстро развиваются в студнеобразных
продуктах, содержащих желированный бульон (студни, зельцы, «залив-
ные» блюда). Они также быстро развиваются чво влажных, измельченных,
бесструктурных мясных фаршах и в изделиях из печени («печеночные
паштеты, ливерная колбаса и др.).
Яйца и яичные продукты
Сравнительно давно установлена связь возникновения ток-
ожкоиифемЕрй с потреблением яиц, яичного порошка и меланжа.
Особую опасность «представляют яйца водоплавающей птицы (утиные
яйца и др.)? которые часто оказываются инфицированными S. typhi mu-
rium и другими 'видами сальмонелл. В связи с этим яйца (водоплавающей
птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступаю!
только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются
для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной тер1мическо]д
обработке.
Куриные яйца могут инфициро-ваться разными видами сальмонелл,
главным образом S. pullorum, S. gallinarum и др. Однако ето инфициро-
вание происходит б случае заболевания ,кур сальмонеллеэом. Свежие ку-
риные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном
хранении сохраняют стерильность длительное время.
Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в от-
ношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты по-
ступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются*
в изделиях, подвергающихся интенсивному проиреванию.
300

Молоко и молочные продукты *
Известны вшьгаики токсикоинфешщй среди детей, вызванные
потреблением молока.
Обычно с (молоком связываются стафилококковые интоксикации, одна-
ко имеются случаи токсикоинфекций сальмопеллезной этиологии, обуслов-
ленные потреблением молока и молочных продуктов (сыров, творога).
"Описаны вспышки токсикоинфекций ъ РСФСР в 1956 г. и 4 вспышки б
1957 г., -связанные с потреблением молока.
При нарушении технологии производства, юсо'бенно при нарушении
режима пастеризации, возможны вспышки инфекций молочного происхож-
дения со значительным числом заболевших. В связи с этим благоустройство
и строгий санитарный режим на молочных заводах имеют особо важное
значение.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗВАННЫЕ УСЛОВНО
ПАТОГЕННЫМИ ВОЗБУДИТЕЛЯМИ
Возбудителями пищевых токсжоинфекций, помимо сальмо-
нелл, могут быть бактерии группы Е. coli, группы proteus, энтерококки
и др. Имеются данные, что около 10% общего чиала 'токсикоинфекций
вызвано условно патогенными возбудителями. Последние, как известно,
присутствуют в кишечнике человека ж животных в качестве сапрофитной
микрофлоры.
Группа Е. coli. Сравнительно давно известно, что Е. coli при опреде-
ленных условиях может приобретать свойства возбудителя пищевых то,к-
сикоинфекций. За последнее время расширились сведения об энтерогаато-
генных Е. coli, которые могут быть различных оеротрупп. Установлено
носителъство энтеропатогенных Е. coli человеком. Выделение этих возбу-
дителей у работников общественного питания составляло 2,7 %.
Па своей устойчивости во внешней среде и к действию различных
неблагоприятных факторов энтеропатогенные Е. coli не отличаются от
обычных (вадо1в этюаю -возбудителя (А. П. Крупина, 4967, <и др.)-
Токсикоинфекции, обусловленные Е. coli, отличаются укороченным
инкубационным .периодом D ч), быстрым течением с бурным проявлени-
ем острого гастроэнтерита. Выздоровление наступает на 2—C-й день.
Группа proteus. К этой группе относятся Pr. wulgaris, Pr. mirabilis,
а возможно, и Pr. Morgan!, Pr. Rettgeri и др. По данным Е. С. Красниц-
кой, за 12 лет A946—4958) из общего числа токсикоинфекций, причиной
которых были условно патогенные микробы, около половины были вызва-
ны группой proteus.
Возбудители группы proteus широко распространены в природе и часто
могут обнаруживаться в «пищевых «продуктах, особенно в мясе и рыбе.
Установлено их преимуществеввное присутствие ъ .продуктах, подвергших-
ся кулинарной обработке, а также в холодных кулинарных изделиях.
Возбудители группы proteus часто выделяются из винегретов, салатов,
студней и различных мясных и рыбных изделий. Клинические проявления
пищевых токсикоинфекций, вызванных протеем, характеризуются срав-
нительно продолжительным инкубационным периодом, иногда затягиваю-
щимся до 20 ч, и более тяжелым течением заболевания.
Основными симптомами являются многократная рвота и понос. В тя-
желых случаях отмечены летальные исходы (до 1,5%). Иногда имеют
место рецидивы и повторные нарастания явлений токсикоинфекций. От-
мечается высокий уровень обсеменеиности 'пищевых продуктов и значи-
тельная выделяемость протея ш испражнений .пострадавших. Обычно
протей из испражнений здоровых людей выделяется сравнительно редко,
примерно в 6—8% случаев. Однако при вспышках отравления он обна-
руживается в ишражненияк пострадавших в 60—400% случаев. Околгаа-
301

тельное заключение о природе вспышки, вызванной протеем, может быть
дано только в результате комплексной оценки фактов, в том числе при-
менения ряда биохимических и серологических исследований, а также
использования .диагностических юрушювых -сывороток.
Энтерококки. В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций мо-
гут быть некоторые энтерококки, постоянно обитающие в кишечнике че-
ловека. Энтерококки, или фекальные стрептококки, объединяют ряд видов
бактерий, среди которых основными являются Str. faecalis, Str. faecium,
с -многими разновидностями ж переходными формами. Энтерококки отли-
чаются высокой устойчивостью и способны длительно сохранять жизне-
способность в объектах внешней среды, в том числе и т пищевых про-
дуктах.
Обнаружение энтерококков в пищевых продуктах — явление (нередкое.
Так, имеются данные, что энтерококки определялись в 31% в титрах 10"~1—
10~3 в колбасных изделиях, полуфабрикатах и готовых кулинарных изде-
лиях, взятых из магазинов (А. П. Крупина, 1967). Особенно часто эн-
терококки обнаруживаются в студиях, винегретах и салатах. Многочис-
ленные наблюдения и исследования, проведенные иностранными и совет-
скими авторами, подтверждают роль энтерококков в возникновении ток-
сикоинфекций.
В определении 'патогеннооти энтерококков может использоваться ряд
вспомогательных тестов. К ним относятся дермонекротическая проба на
кроликах и проба -шалурошща'зной активности культур, а также кормле-
ние котят пищей, зараженной подозреваемым штаммом.
ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗВАННЫЕ НЕКОТОРЫМИ
СПОРООБРАЗУКЩИМИ БАКТЕРИЯМИ
В эту группу токсикоинфекций .входят заболевания, обус-
ловленные развитием и жизнедеятельностью CL perfringens. За последние
годы значительно расширились сведения о роли Cl. perfringens в возник-
новении пищевых токсикоинфекций.
Известны заболевания людей некротическим энтеритом, вызванным
Cl. perfringens типа А, С, D и F. Это тяжелое (за'болев1ание является-
гангренозной инфекцией тонкого кишечника, 'Сопровождается .высокой'
летальностью, достигающей 16—44%. Отнесение некоторыми авторам©
некротического энтерита к пищевым отравлениям большинством исследо-
вателей не разделяется. Однако Cl. perfringens могут вызывать настоящие
пищевые токсикоинфекций.
Так, В. С. Вигивкер A963—1967) приводит 7 вспышек (пищевых
отравлений, вызванных термоустойчивыми штаммами Cl. perfringens ти-
па А. Ряд вспышек пищевых отравлений, обусловленных Cl. perfringens,
описали Г. И. Сидоренко и Ю. П. Пивоваров D966). В большинстве
вспышек заболевания связываются с потреблением мя-са и мясопродук-
тов, а из возбудителей во всех случаях приводится Gl. perfringens типа А,
отличающийся высокой термоустойчивостью спор (при температуре 100°
выдерживают кипячение з течение 1—4 ч) и невысокой токсичностью.
Отмечено сравнительно частое выделение здоровыми людьми термоустой-
чивых штаммов Cl. perfringens. По данным В. С. Витивкер A966), выде-
ление термоустойчивых штаммов Cl. perfringens у здоровых людей состав-
ляло 28,8%. Так же часто эти возбудители выделяются из рыбы B5%
проб), мясного ф-арша B3% проб) ш других мясных продуктов C,7%
проб).
В клинической картине пищевых отравлений, обусловленных Cl. per-
fringens, отмотаются затяжной инкубационный период E—22 ч), много-
кратный зловонный понос, тошнота, опазмы и боли в животе. Заболева-
ние протекает в большинстве шуч)ае:в при нормальной температуре ш
заканчивается выздоровлением. Продолжительность заболевания 1—3 дня.
302

Вас. cereus. Длительное время Вас. cereus рассматривался как чистый
-сапрофит.
Впервые вшышки то'ксикошнфе'щий, обусловленных Вас. cereus, опи-
сал Hauge S. в 1960 г. D вспышки с 600 заболевшими). Вспышки токси-
коинфекций, вызванные Вас. cereus, неоднократно отмечались в боль-
шинстве стран Европы, в Канаде, Японии и др. В ФРГ в 1960—1962 гг.
пищевые токсикоинфекции, вызванные Вас. cereus, заняли одно из пер-
вых мест.
Вас. cereus — спорообразующий аэроб, является постоянным обитате-
лем почвы, в связи с чем он широко раавространен в объектах внешней
среды. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфициру-
ются Вас. cereus. По данным венгерских авторов (Nicodemusz, Bodner,.
Bajan, Kiss e. a., 1962) в результате исследования -многих продуктов пи-
тания B7 000 'анализов) установлено, что Вас. cereus выделяется в 6,4%
случаев и по частоте обнаружения занимает четвертое место. Имеются
данные о частой обсемененности колбас, кулинарных изделий, сырого и
пастеризованного молока. Обремененность Вас. cereus пастеризов'анного
молока отмечена в 80% проб. В молоке под влиянием пастеризации об-
семененность повышается.
По данным Jonesen с соавторами, сырое молоко было обсеменена
Вас. cereus в 72,4% проб; бутылочное пастеризованное — в 86,4%, а мо-
локо, взятое непосредственно из пастеризатора,— в 100% проб. Объяснить
это явление, по-ввдимому, можно «термошоком» при (пастеризации, спо-
собствующим орорастанию дремлющих опор.
Вас. cereus выделялся из магазинного пастеризованного молока, из ки-
пяченого и даже из стерилизованного молока. Все это свидетельствует о
высокой устойчивости Вас. cereus к воздействию физических и химиче-
ских агентов. В связи с этим для инактивации В<ас. cereus требуется до-
статочно жесткий температурный режим, что подтверждается частой вы-
живаемостью этого микроба не только в термически обработанном молоке,
но и в баночных консервах, подвергнутых вакуумной термической обра-
ботке.
Вас. cereus устойчив и к низкой температуре, его опоры выдерживают
глубокое заморажив!ание. Он устойчив также к высоким концентрациям
NaCl и сахара, выдерживай 10—15% концентрацию NaCl и 30—60%
концентрацию сахара. Наряду с этим Вас. cereus не выдерживает кон-
куренции с молочнокислыми бактериями и при развитии .последних в
молоке жизнедеятельность Вас. cereus подавляется полностью. Исследо-
ваниями Л. Л. Прокоповой A971) установлено, что в развитии Вас. cereus
отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам. Он в рав-
ной мере может размножаться в пищевых продуктах растительного и
животного происхождения, не вызывая пр«и этом органолептических из-
менений. По данным Л. Л. Прокоповой A971), токсичность Вас. cereus
значительно выше в растительных продуктах. Присутствие Е. coli повы-
шает токсичность Вас. cereus, однако размножение еах> при этом задержи-
вается.
Клиническая картина при токсикоинфекциях, обусловленных Вас. ce-
reus, характеризуется следующим: инкубационный период 4—16 ч, боли
в животе, тошнота (в 30% случаев), понос до 10—20 раз в сутки, про-
должительность заболевания 1—2 дня.
Стрептококковые пищевые отравления
Отнесение пищевых отравлений стрептококковой этиологии
к пищевым тоясикоинфекциям, характеризующимся поступлением в ор-
ганизм вместе с нищей .массивных,доз живых стрептококков, разделяется
не всеми. Многие исследователи относят стрептококковые пищевые отрав-
ления к интоксикациям, возникающим в результате воздействия на орга-
303

низм теплоустойчивого токсина, образуемого энтеротоксическими штамма-
ми стрептококков.
Стрептококковые пищевые отравления отличаются легкостью течения.
Проявление заболевания носит характер острого гастроэнтерита и сопро-
вождается поносами, тошнотой, рвотой и болями в животе. Инкубацион-
ный период в среднем 8—12 ч. Выздоровление наступает в течение
1—2 сут. Возбудителями при этом обычно являются зеленящие стрепто-
кокки. Известны вспышки 'пищевых отравлений, вызванных гемолитиче-
скими стрептококками.
В распространении стрептококковых пищевых отравлений важную
роль играет носительство энтеротоксических штаммов стрептококков ра-
ботниками предприятий общественного питания, пищевой промышленно-
сти и др. По данным С. В. Яремко (/1965), при обследовании 800 работ-
ников кондитерской, хлебопекарной, молочной и мясной промышленности
стрептококковое носительство обнаружено у 458 E7,2%). При этом ге-
молитические стрептококки выделены у 129 человек, зеленящие — у 292
человек. Наибольшее носительство отмечено у работников кондитерской
G2,9%) и х'лёбо'пекарвой F7,9%) промышленности. Носительство стреп-
тококков наиболее часто наблюдалось у лиц с катаральным состоянием
слизистой оболочки верхних дыхатель/ных путей. Среди стрептококковых
культур, выделенных из зева и нооа, энтеротоксические штампы состав-
ляли 11,2%.
Таким образом, в профилактике стрептококковых пищевых отравлений
важное значение имеет осуществление мероприятий но улучшению са-
питарно-гитиеническоопо состояния предприятий и мероприятий по пре-
дупреждению заболеваиий верхних дых'ательных путей у рабочих.
ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ
Мероприятия iro профилактике токсикоинфещий многооб-
разны и представляют собой сложную систему.
Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в сле-
дующие 3 грушпы:
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых про-
дуктов.
2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микро-
организмов в пищевых продуктах и пище.
3. Ликвидация инфицированное™ пищевых продуктов.
Мероприятия по атре,дупре!Ж!деншо инфицирования пищевых ^продуктов
на/правлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмерт-
ного инфицирооваиия мяса, а также на обеспечение необходимого санитар-
ного режима цри лодучешги мойока.
■В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых
продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного ре-
жима в процессе ^производства пищевых продуктов на предприятиях пи-
ще во к промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперераба-
тывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, 1*де,
кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарсный
надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также
тщательная ветер-инар-но-санитарная экспертиза мяса.
Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продук-
тов является техническая благоустроенность и высо-кая санитарная куль-
тура на предприятиях общественного питания — заготовочных и догото-
вочных при обработке продуктов и приготовлении ашщи.
При этом обращается особое внимание на установление раздельных
поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой про-
дукции, изделий и отходов и др. Принимаются особо строгие меры к охра-
нению готовых изделий и продуктов, не подвергающихся тепловой
304

обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сырьем,
наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выде-
ленного персонала и др.
В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль
играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими пра-
вил личйой гигиены, своевременное проведение установленных медицин-
ских осмотров ж обследований на бациллоносительство предста'вйяют боль-
шую важность.
Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную
грамотность поваров пищевых предприятий.
Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых
продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по
созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих раз-
множение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из .многочис-
ленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах
в условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше
60°) или 'низкая (ниже 0°) температура.
Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся — мясных, рыбных
и .молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в
борьбе с распространением токсикоинфекций.
В связи с этим важнь*м мероприятием, препятствующим массивному
размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение
всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов,
холодильными средствами достаточной емкости.
К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микро-
организмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых
изделий и исключение задержки и хранения тутовых изделий в теплых
помещениях кухни. Имеются многочисленные наблюдения, показывающие,
что пища, съеденная немедленно после ее изготовления, не причиняла
вреда, а та же пища, съеденная через несколько часов, вызывала вспыш-
ку токсикоинфекции.
Нахождение скоропортящегося продукта без движения (обработки)
в теплых помещениях кухни всегда следует рассматривать как опасный
фактор накопления в таких продуктах массивных количеств микроорга-
низмов.
Ликвидация обсемененности микроорганизмами пищевото про,дукта мо-
жет бы<ть произведена единственным способом — интенсивной тепловой
обработкой.
Под влиянием последней, если она проводится правильно, достигается
полное освобождение готовых изделий от вегетатишных форм во-збудителей
токсикоинфекции. Блюд-а, подвергшиеся хранению, должны обязательно
подвергаться повторной тепловой обработке перед потреблением.
Возникновение токсикоинфекции возможно в результате потребления
недостаточно термически обработанных инфицированных продуктов, в ко-
торых сохранилась жизнеспособность возбудителей.
В заключение необходимо отметить, что как дополнительное меропри-
ятие к основным профилактическим мероприятиям по оздоровлению пи-
щевых объектов может быть использовано ультрафиолетовое облучение
оборудования и инвентаря, а также поверхности разделываемых продук-
тов, главным образов мяса, для уменьшения степени инфицирования их
во время разделки.
Для выяснения возможности использования ультрафиолетового облу-
чения в борьбе с инфицированием продуктов был поставлен ряд экспери-
ментальных исследований (К. С. Петровский и В. В. Влодаве<ц). В каче-
стве объектов исследования были взяты образцы вареного и сырого мяса,
которые подвергались заражению кишечной палочкой, а затем облучались
лугами бактерицидных ламп в течение различных сроков. В результате
проведенных исследований установлено, что прямое ультрафиолетовое
2© Гигиена питания 305

облучение является важным средством в борьбе с инфицированием по-
верхности пищевых продуктов микробами кишечной группы. Наряду с
этим необходимо отметить слабый эффект экранированного облучения. Об-
ращает на себя внимание меньшая эффективность облучения вареного^
мяса, в котором развитие кишечной палочки вдет значительно быстрее,,
чем в сыром.
ГЛАВА 29
ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафило-
кокковые интоксикации. В патогенезе интоксикаций основное значение*
имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устой-
чивых к действию желудочной секреции.
БОТУЛИЗМ
Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравле-
ниям, сопровождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая
активность токсина и тяжелое течение заболевания послужшш основани-
ем некоторым авторам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое
название ботулизм получил от латинского botulus — колбаса, в сшяз'й с
отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреб-
лением колбас.
Случаи ботулизма регистрируются во воех странах мира. По далеко не
полным данпым, мировое распространение ботулизма за 50 лет составляло
5635 случаев, из которых 1714 закончились смертельно.
Возбудитель ботулизма
В 1895 г. в Бельгии при обследовании вспышки тяжелого
отравления, связанного с потреблением ветчины, Ван Эрменгем из остат-
ков ветчины и из трупа умершего (<из селезенки и из содержимого тол-
стой кишки) выделил анаэробную палочку, которую он назвал В. botuli-
rtus, считая ее возбудителем ботулизма. В России в 1903 г. Шшялевским
и в 1904 г. С. В. Констансовьш также была выделена аналогичная палоч-
ка, названная ими В. ichtyismi. Выделенный микроб представлял собой
анаэробную, крупную палочку, содержащую опору, в месте расположения-
которой образуется веретенообразное утолщение. При концевом располо-
жении споры палочка приобретает вид теннисной ракетки. Микроб снаб-
жен жгутиками и обладает активной подвижностью. При благоприятных,
условиях может образовывать в пищевых продуктах сильный токсин.
Установлено, что возбудителем ботулизма я!вляется не один .микроб, а не-
сколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свой'
ствам возбудителей, относимых к роду clostridium.
В 1919 г. Барк выявила два типа возбудителей ботулизма — тип А и В;
в 1922 г. Бенгстон выделил тип С; в 1927 г. Тейлор и Робинсон описали
тип D; в 1934 г. Кушнир выделила тип Е. В дальнейшем был выделен
тип F. Токсин этих типов строго специфичен и нейтрализуется только
соответствующим антитоксином.
Таким образом, можно считать установленным наличие 6 типов воз-
будителя ботулизма — А, В, С, D, Е и F. Выявлены некоторые особенно-
сти отдельных типов.
Установлено, что в США преобладающим типом Cl. botulinum явля-
ется тип А (84% всех находок); в Европе большинство случаев ботулизма
связано с типом В. В СССР выделены в качестве возбудителя ботулизма
типы А и В, в меньшей степени — тип Е.

Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма име-
ют типы А и В, отчасти тип Е.
Вегетативные формы CL botulinum характеризуются слабой устойчи-
востью к высокой температуре ж при: прогревании их ib течение 15 мин
при 80° погибают.
Споры. В распространении ботулизма исключительно важная роль при-
надлежит «парообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчиво-
сти опор. Установлена большая устойчивость спор типа А и сравнительно
небольшая устойчивость спор типа С. Споры могут выдерживать кипяче-
ние в течение нескольких част. Для полного разрушения всех -опор тре-
буется нагревание 'при 100° в течение 5—6 ч.
Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким
температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизне-
способность в течение 14 мес в холодильных камерах при температуре
—16°. Отмечена устойчивость опор и в отношении обычных методо;в кон-
сервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, зали-
вания сахарным сиропом и т. п. Споры некоторых штаммов CI. botulinum
могут прорастать при концентрации соли в пищевом -продукте до 6—8%;
задерживающее влияние на прорастание спор оказывают высокие кон-
центрации сахара. Особо важное значение имеет отрицательное влияние
н-а развитие спор, оказываемое рН среды. При рН 4,5 и ниже опоры
Cl. botulinum не развиваются. Это важное свойство широко используется
в производстве консервов.
Путем комбинированного воздействия высокой температуры и пони-
жения рН среды представляется возможным достигнуть максимального
инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum
постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и гри-
бы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению
спорами.
Ботулинический токсин. По своей биологической активности ботулн-
нический токсин превосходит все известные токсины других микробов.
Для человека при парентеральном введении ( 0,035 мт сухого токсин-а
является смертельной дозой.
Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа А, менее силь-
ный токсин типа В и самый слабый — типа С. Оптимальными темпе-ра-
турньгаш условиями для накопления ботулотоксияа является температура
около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно интенсивно и
при температуре человеческого тела C7°).
Отнесение ботулинического токсина к экзотоксинам разделяется не
зсеми. Многие исследователи ботулотоксин относят к эндотоксинам, вы-
деляющимся ,в окружающую среду лри разрушении микроба.
По своей химической природе ботулинический токсин, как и мн@гже
другие бактериальные токсины, относятся к белковым веществам. По дан-
ным ряда исследователей (Бюхнер, Шанц, Ломанн, 1947), ботул'шнж'че-
акий токсин представляет собой белок, обладающий свойствами глвбмна
и .включающий 19 различных аминокислот.
Основными свойствами ботулотоксина являются:
1) высокая устойчивость к действию проггеолитичеоких ферментов
(пепсина, тржгсива);
2) устойчивость к кислотам и, в частности, к кислому содержимому
желудка;
3) слабая устойчивость (и быстрая инактивация щелочами;
4) сравнительно небольшая устойчивость к нагреванию;
5) высокая устойчивость к низким температурам.
Токсин может образовываться в любых продуктах как животного, так
и растительного происхождения. Образование токшна происходит преи-
мущественно в продуктах, подвергающихся более или менее длительному
хранению и снизивших свое качество.
30* 307

Высокая концентрация NaCl не инактжвирует ботулинический токсин,
но задерживает или прекращает дальнейшее его образование. По данным
Ф. М. Белорусской AШ0), при содержании NaCl в пищевом продукте до
6% образование токсина не нарушается, при 11% NaCl токсиноо'бразова-
ние задерживается, при больших концентрациях NaCl полностью пре-
кращается. Образования токсина в рыбе при низкой температуре и высо-
кой концентрации NaCl не происходит (К. И. Матвеев).
Иа токсинообразование существенное влияние оказывает сопутствую-
щая аэробная микрофлора, которая является симбионтом, способствующим
токсино'образовамию. При интенсивном развитии в пищевом продукте
аэробных микроорганизмов последние адсорбируют кислород, чем способ-
ствуют созданию анаэробных условий, необходимых для развития возбу-
дителя.
Ботулинический токсин отличается от других истинных токсинов тем,
что он действует не только при парентеральном введении, но и при по-
ступлении per os.
Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулиз-
мом, является сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксиш к вы-
шкой температуре. Так, назревание в жидкой среде инактивирует боту-
лотоксин при 80° в течение 30 мин, при 100° в течение 15 мин. Однако
при этом необходимо учитывать, что для инактивации ботулотоксина,
находящегося в том или HHOiM пищевом продукте, требуются более дли-
тельные сроки прогревания, так как в толще продукта могут создаваться
недостаточные температурные условия для полной инактивации токсина.
Во всяком случае кипячение в течение 50—60 мин кусков мяса, рыбы
является надежным средством для детоксика<ции продукта. Исследования
К. И. Матвеева показали, что ботулинический токсин типа А при 100°
разрушается в течение нескольких минут, при 80°—через 30 мин и при
58°— через 3 ч.
Ботулинический токсин чрезвычайно устойчиъ к низким температурам;
он сохраняет свою активность в течение 2 мес при температуре —79° и в
течение 14 мес при температуре —16°.
Патогенез
В патогенезе ботулизма не все еще выяснено. Ван Эрменгем
считал В. botulinus «токсиогенным сапрофитом». Ботулизм рассматривался
как истинный токсикоз вследствие введения с пищей образованного в ней
токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размно-
жаться в организме.
За последние годы накопились данные, указывающие, что ботулизм
может рассматриваться и как инфекция. Экспериментами показано, что
освобожденные от токсина споры Gl. botulinum при введении в организм
в очень большом количестве вызывают у животных ботулизм (К. И. Мат-
веев, С. М. Минервин). Это подтверждается и случаями обнаружения мик-
роба ботулизма в органах людей через несколько часов после смерти от
ботулизма. Между тем эпидемиологические наблюдения показывают, что
продукты, явно инфицированные микробом ботулизма, не вызывают забо-
левания ботулизмом даже в легкой форме, если перед употреблением под-
верглись прогреванию.
Поэтому, не отвергая возможности проникновения спор в некоторых
случаях в ткани при В1ведении их в организм в очень значительных коли-
чествах или в агональжш периоде, нельзя, однако, эти данные считать
достаточными для пересмотра современных представлений о патоге-
незе ботулизма. Согласно докладу экспертов ФАО/ВОЗ в 1959 г., боту-
лизм отнесен к группе пищевых интоксикаций бактериального происхож-
дения.
308

Клиническая картина
Инкубационный период равен 12—24 ч, в отдельных случаях
он может укорачиваться до 2 ч или удлиняться до нескольких дней. Отмече-
на зависимость между сроком инкубации и тяжестью заболевания: чем
короче инкубационный период, тем тяжелее обычно протекает заболевание
и выше летальность.
Характерной особенностью клинических проявлений ботулизма служат
нервно-паралитические явления бульбарного характера, возникающие
в результате поражения продолговатого мозга. Ботулинический токсин яв-
ляется сильным сосудистым ядом, вызывающим повреждение сосудистой
стенки и усиление ее проницаемости. В начальном периоде заболевания
примерно в половине всех случаев отмечаются кратковременные явления
острого гастроэнтерита, возникновение которых, возможно, связано с по-
треблением недоброкачественной пищи, обычно сопутствующей поступле-
нию ботулинического токсина в организм.
К ранним симптомам заболевания относятся паралич глазных мышц,
постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии — расширение зрач-
ков, диплопия, отсутствие реакции на свет и др. В дальнейшем наступает
паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани; расстраивается речь
вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания. В мыш-
цах конечностей истинные параличи отсутствуют, хотя отдельные нару-
шения функции мышц могут иметь место.
При ботулизме нередко отмечается несоответствие температуры тела
частоте пульса: температура мюжет быть нормальной при учащенном
пульсе. Продолжительность болезни 4—8 дней. Смерть наступает обычно
от паралича центров дыхания или сердца. Ботулизм характеризуется
высокой летальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60—70%
летальности. Средняя летальность при ботулизме, по данным Кемпнер,—
58,8%, по данным Диксон,— 44,9%, по данным специальной комиссии
США,—61,7%, по данным С. И. Златогорова и М. Н. Соловьева,—67,3%.
Раннее применение специфической терапии (введение антжботулшшче-
ской сыворотки) позволяет снизить летальность до 13%.
Лечение
Лечение эффективно только специфическое, т. е. своевре-
менное, возможно раннее введение антиботулинической сыворотки. Послед-
няя выпускается в комплекте, включающем по 1 ампуле моновалентной
сыворотки каждого типа (А, В, С и Е) или 1 ампулу поливалентной
сыворотки с содержанием антитоксинов всех четырех типов. В случаях
установления вида возбудителя применяется соответствующая монова-
лентная сыворотка, в противном случае вводят поливалентную сыворотку.
Кроме сыворотки, используют поливалентный анатоксин типов А, В, С
и Е. Вводят сыворотку внутривенно с соблюдением правил предупрежде-
ния анафилактических явлений. Для выявления чувствительности к лоша-
диному белку проводят внутрикожную пробу, заключающуюся в предва-
рительном введении противо'ботулинической сыворотки: 0,1 мл, через пол-
часа 0,2 мл и при отсутствии реакции через 1—IV2 ч вводят все необхо-
димое количество сыворотки. Лечебной дозой считают 10 000 ME сыворо-
ток типов А, С, Е и 5000 ME сыворотки типа В. При отсутствии эффекта
сыворотку необходимо ввести повторно через 5 ч после первого введения.
С профилактической целью всем здоро(вым лицам, потреблявшим подо-
зрительный продукт, вводят 1000—2000 ME противоботулиническ-ой сы-
воротки каждого типа внутримышечно.
Перед началом специфического лечения отбирают у больного 10 мл
крови, мочу, рвотные массы, промывные воды желудка для лабораторного
диагностического исследования на ботулиничеокий токсин и возбудитель
309

ботулизма. В ряде случаев для достижения лечебного эффекта необходимо
длительное время поддерживать большую концентрацию антитоксина в
организме, что достигается повторными его введениями.
Из других средств опасения обязательным является принятие мер по
возможно быстрому удалению из желудочно-кишечного тракта еще не
всосавшегося в кровь токсина. Промывакие желудка должно быть про-
изведено каждому больному, а также здоро'вым, но потреблявшим подо-
зрительную пищу. Таяже обязательно применение слабительных средств
и сифонных клизм для освобождения от содержимого толстых кишок.
Связь заболеваний ботулизмом с потреблением
определенных пищевых продуктов и профилактика
ботулизма
В Европе, особенно в Германии и Франции, возникнове-
ние ботулизма чаще всего связывалось с потреблением ветчины, колбас и
рыбы.
По довоенным данным, в Германии вспышки и случаи ботулизма
часто связывались с потреблением домашних изделий воз свиного мяса —
копченостей, зельцев, колбас, особенно кровяных, и др. Около 82% забо-
леваний ботулизмом объясняла потреблением -этих продуктов.
В США 69,2% всех случаев ботулизма связано с потреблением расти-
тельных консервов.
В дореволюционной России «рыбные отравления»—ихтиизм (то же,
что и ботулизм)—составляли 85% всех случаев тяжелых пищевых от-
равлений.
Наибольшее число заболеваний ботулизмом было связано с потребле-
нием красной рыбы. Неправильные способы лова красной рыбы крючья-
ми, сопровождавшиеся ранениями, создавали условия интенсивного ин-
фицирования мышечной ткани. Задержка э'вентращги (удаление внутрен-
ностей) и отсутствие условий быстрого охлаждения являлись основными
факторами, определявшими большой удельный вес красной рьябщ в воз-
ыи'кногаении случаев ботулизма.
Проникновение возбудителей ботулизма из .кишечника в ткани, а так-
же последующее инфицирование рыбы в процессе ее обработки, транспор-
тирования и хранения одинаково возможны. Возбудитель ботулизма не-
редко обнаруживается и в других продуктах. При исследовании 307 проб
консервов ш 192 .пробы солений и мороженой рыбы возбудитель ботулизма
был выделен из проб рыбы в 17,5%, из баночных рыбных консервов —
в 8,3%, из1 овощных консервов — в 2,7% случаев.
При исследовании 215 образцов овощей и фруктов и 25 проб почвы
огородов Cl. botulinum выделили в 3 случаях из картофеля, один раз —
из редиса и два —из почвы.
При исследовании вспышки, вызванной консервированной кабачковой
икрой в 1933 г., было установлено, что икра заготавливалась в 15-литровых
бутылях, по-видимому, была плохо отмыта от почвы, а несколько ослаблен-
ный температурный режим (стекло не выдерживало нормального режима
стерилизации) позволил в дальнейшем спорам прорасти и образовать
токсин.
Исследованиями 44 проб кабачковой икры из 15-литровых бутылей ус-
тановлено, что в 4 из них обнаруживались G1. botulinum.
В СССР благодаря принятым мерам по благоустройству рыбных про-
мыслов, организации правильного лова красной рыбы и обеспечения хо-
лодильными установками значительно снизилась опасность крас/ной рыбы
как источника ботулизма. Заболеваемость ботуиииашш, связанная с по-
треблением красной рыбы, свелась почти к нулю.
В равной мере сведены к нулю заболевания ботулизмом в результате
потребления консервов производства консервной промышленности.
310

За последние десятилетия участились случаи ботулизма, связанные с
потреблением продуктов домашнего консервирования. Последнее обуслов-
лено широкой возможностью заготовок различных продуктов путем кон-
сервирования их и герметизации в домашних условиях. Домашнее при-
готовление консервов не позволяет освободить консервируемый продукт
от спор Cl. botulinum. В этом отношении особую онасность представляю?
консервы с низкой кислотностью, в которых с наибольшей вероятностью
возможно развитие спор CL botulinum. К таким консервам относятся
грибные и некоторые овощные. В связи с этим заготовка грибов и их
консервирование должны производиться без применения герметизаций
тары.
Кроме того, в производстве дом'апших грибных заготовок необходимо
широкое использование лощкислен'ия уксусной кислотой. Кислотность ма-
ринада для белых грибов должна быть от 0,4 до 0,9%, для черных грибов—
от 0,3 до 0,5%.
Развитие Cl. botulinum в пищевых продуктах зависит от реакции сре-
ды и сопутствующей микрофлоры. При заражении Cl. botulinum консер-
вированного томатного сока и хранении его в течение месяца при ком-
натной температуре и при 37° не наблюдалось ток'сжаообразования. В тех
же случаях, когда сок подвергался плесневению, в нем происходило и
токсинообразован'ие (А. С. Заславский, К. И. Червякова, 1941).
Процессы тодосинообразо'вания могут происходить и в замороженных
продуктах, особенно при высоком содержании спо«р ,в продукте до замо-
раживания.
Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показа-
телям могут быть безукоризненными. Однако в большинстве случаев
продукты, с которыми связано возникновение ботулизма, оказываются
пониженного качества. Необходимо отменить консервный «бомбаж» (стой-
кое вздутие донышек). Нередко зараженные Cl. botulinum продукты име-
ют запах прогорклого ма!сла, размягчение по'раженноаго продукта и из-
менение цвета.
Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах попользу-
ется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и един-
ственным критерием оценки. В настоящее время для определения
ботулотоксина в пищевых продуктах может использоваться фагоци-
тарный показатель. Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность
лейкоцитов.
Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к
следующему:
1. Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким приме-
нением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание
рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление
внутренностей и быстрая 'переработка ры'бы.
2. Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производ-
стве и отбор бомбажных банок. •
3. В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по
ботулизму, показано интенсивное прогревание в течение часа при темпе-
ратуре 100°.
4. В связи с широким развитием домашнего .консервирования усиление
санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних ус-
ловиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям отно-
сятся: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) повыше-
ние кислотности путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой
кислотностью; в) исключение из домашних заготовок приготовления гер-
метизированных консервов из животных продуктов — мяса и рыбы;
г) строгое соблюдение санитарных и технологических требований при
изготовлении ДОмапших колбас и свинокопченостей с о!собо строгим со-
блюдением правил хранения и сроков реализации.
311

СТАФИЛОКОККОВЫЕ ИНТОСИКАЦИИ
Стафилококковые интоксикации относятся к наиболее рас-
пространенным видам пищевых отравлений, .регаотрируемых во всех стра-
нах мира.
Впервые пищевые отравления тортом .с кремюм, инфицированным зо-
лотистым стафилококком, описал П. Н. «Пащенков в 1901 г.
Последующими работами было достоверно установлено, что некоторые
стафилококки могут обусловливать возникновение заболеваний типа ост-
рой пищевой интоксикации. Большой вклад в изучение стафилококковых
интоксикаций внесли советские ученые — А. И. Столмакова, И. К. Туржец-
кий, Н. П. Нефедьвва и др.
Патогенез
iB патогенезе пищевых отравлений стафилококковой этиоло-
гии решающая роль принадлежит энтерот'окшч^ским теплоустойчивым
веществам, продуцируемым некоторыми штаммами стафилококков. Таким
образом, эти отравления представляют собой интоксикацию. Не все стафи-
лококки могут вызывать пищевую интоксикацию. По-видамому, большин-
ство стафилококков, широко распространенных в окружающей человека
внешней среде, не обладает знтеротоксическими свойствами. Штаммы
стафилококков, способные вызывать пищевую 'интоксикацию, получили
название энтеротоксиче1ск.их, или токсжгенных.
Наиболее часто энтеротоксическими свойствами обладают штаммы, вы-
рабатывающие золотистый пигмент (81,2%). Энтеротоксические штаммы
отличаются большей активностью, способностью коагулировать плазму
крови кролика и человека, обладают гемолитическими свойствами в от-
ношении эритроцитов кролика (И. К. Туржацкий). Одним из способов
определения патогенности стафилококков являются биологические пробы
на кошках и котятах, а из биохимических — 'шгазмокоаогуляция.
Токсин, продуцируемый энтеротоксическнми штаммами стафилококков,
чрезвычайно теплоустойчив. Он сохраняет свою активность даже после
интенсивного прогревания.
По данным А. И. Столмаковюй, продолжительное прогревание (IV2—
2 ч) не гарантирует полной инактивации энтеротоксина. Несколько иные
результаты получены И. К. Туржецким, который, изучая стафилококковые
интоксикации в течение ряда лет, пришел к выводу, что прогревание пи-
щевых продуктов, содержащих энтеротоксины, в течение 20—SO мин при
температуре 100° является надежным способом инактивации энтероток^
сийа.
Стафилококко1вый энтеротоксин устойчив и к низкой температуре. Так,
при хранении фильтратов в холодильном шкафу его энтеротоксическая
активность без заметного снижения сохранялась в течение 67 дней. Дез-
инфицирующие химические агенты не оказывают существенного влияния
на активность энтеротоксина. Так, хлор в количествах, допустимых для
обработки пищевых продуктов, не инактиовирует энтеротоксины; формалин
@,3%) оказывает ивактивирующее действие только через 10 дней. По-
ви(димому, стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью и к
действию желудочной и кишечной секреции.
Клиническая картина
Клинические проявления стафилококковой интоксикации ха-
рактеризуются следующим симптомокомплексом. Укороченный срок инку-
бации— проявление заболевания начинается быстро, через 2—4 ч после
приема зараженной пищи. Тошнота и рвота являются наиболее постоян-
ными симптсш-ами, регистрируемыми почти у всех пострадавших. Нередко
312

приступы рвоты продолжаются в течение нескольких часов. В тяжелых
случаях возможны явления обезвоживания организма. Таким же постоян-
ным симптомом при стафилококковых интоксикациях являются резкие
боли в подложечной области. Температура тела в большинстве случаев
остается нормальной. Понос, этот наиболее постоянный /симптом при пи-
ще'вых токсикотшфещиях, при стафилококковых интоксикациях выражен
нерезко. Он отмечается менее чем в половине случаев.
Общее состояние, как правило, нарушается, при этом наиболее посто-
янно отмечаются общая слабость, головокружение, упадок сердечной
деятельности и др.
Эпидемиология и профилактика
Признанными источниками распространения стафилококко-
вых инт'оксика/ций являются: 1) мололо, полученное от коров, больных
маститом, и 2) персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодер-
мией, фурункулезом и другими гнойными заболеваниями.
Ис'следов'анижми советских авторов выявлен третий фактор — аэроген-
ный путь заражения пищевых «продуктов л большая роль еа?о в возник-
новении стафилококковых интоксикаций.
По данным И. К. Туржецкого, носительство токситенных штаммов ста-
филококков у здоровых работников питания составляет в горле и носу
12,5—33%. Отмечено, что выделение токсигенных стафилококков дости-
гает особой интенсивности при наличии острых катаральных явлений в
носоглотке. При кашле и чиханье обильно выделяющиеся токсигенные
стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и
пищевые продукты.
Исследования А. И. Столмаковой показали следующее: 1) при обсле-
довании 3441 работника питания у 2001 в зе|ве обнаружены стафилококки
E8%); 2) при наличии явлений острого катара верхних дыхательных
путей (насморк и т. п.) стафилококки выщелялись почти в чистой куль-
туре; 3) из общего числа лиц, у которых были .выделены стафилококки,
30% оказались носителями энтеротоксических штаммов стафилококков;
4) по частоте случаи обнаружения токсигенных штаммов стафилококков
располагаются в следующем нисходящем порядке: наиболее часто они об-
наруживались на слизистой оболочке зева, затем носа, на коже рук, в пи-
щевых продуктах и реже на оборудовании и кухонном инвентаре.
Стафилококковое носительствю в ряде случаев служит вдидемиологл-
ческим фактором в возникновении вспышек пищевых стафилококко-
вых интоксикаций. Лица, имеющие острые катаральные явления верх-
них дыхательных путей, являются источником инфицирования пищевых
продуктов.
Борьба с лосительством энтеротоксических штаммов стафилококков
путем санации, а также устранения непосредственного контакта с пище-
выми продуктами лиц, больных гнойничковыми заболеваниями кожи, ан-
гинами и катарами верхних дыхательных путей, являются действенным!
мерами профилактики стафилококковых интоксикаций. В проведении са-
нации должны использоваться Современные методы.
Пищевые продукты, с которыми связываются
стафилококковые интоксикации
Стафилококки при благоприятной темшературе развиваются
весьма интенсивно на многих продуктах, но процесс тотссинообразо,вания
у них весьма лабилен. Для токсипообразования требуется комплекс очень
тонких свойств среды. Поэтому, несмотря на легкость развития стафило-
кокков в пищевых продуктах, только некоторые из них являются подхо-
дящей средой для токсинообр'а'З'Ования. Наиболее часто стафилококковые
313

интоксикации связываются с потреблением молочных продутов или жвде-
лий, в состав которых входят молочные (продукты.
Известны стафилококковые интоксикации, связанные с употреблениелв
пончиков с кремом, сладкой сырковой массы, пирожных ш тортов с за-
варным креслом, а также консервов в масле (треска в масле, шпроты
и др.).
Пищевые продукты, подвергнутые обработке (варка, пастеризация,
кон-сервирование и др.), т. е. освобожденные в той или иной степени от
микроорганизмов, чаще являются причиной стафилококковой интоксика-
ции, чем сырые необработанные продукты. Стафилококки облагают спо-
собностью роста и образования энтеротоксина в пищевых продуктах, со-
держащих высокий процент сахара или соли, где жизнедеятельность дру-
гих микроорганизмов (гнилостных) задержана. Стафилококки могут раз-
множаться в соленых продуктах с концентрацией соли 5—10%.
Профилактические мероприятия
Основой профилактики стафилококковых интоксикаций яв-
ляется высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предпри-
ятий. Чем хуже санитарное состоящие пищевого объекта, тем более веро-
ятно обсеменение стафилококками инвентаря, оборудования и пищевых
продуктов. Кроме того, в распространении токсигенных стафилококков
большую роль играет носительство их у поварского состава.
Длительное хранение термически обработанного продукта в условиях
высокой комнатной температуры создает опасность развития в нем ста-
филококков.
Ввиду того что источником инфицирования стафилококками молочных
продуктов могут быть больные маститом коровы, молоко от таких коров
не должно использоваться для пищевых целей. Молоко и молочные про-
дукты, пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны хранить-
ся до реализации в условиях низкой температуры. Важным профилакти-
ческим мероприятием являвт'ся отстранение от работы на пищевых объ-
ектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми
катарами верхних дыхательных путей.
К работе на ответственных ручных процессах не следует допускать
лиц, страдающих близорукостью.
ГЛАВА 30
ПИЩЕВЫЕ МИКОТОКСИКОЗЫ
Пищевые микотоксикшы представляют собой заболевания,
возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна,
зараженного* токсическими формами микроскопических грибов.
К микоток'сикшам относятся эрготизм, фузар'иотокс'шшз и афлаток-
свгкоз.
ЭРГОТИЗМ
Эрготизм — заболевание, развивающееся в результате потреб-
ления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Последняя пред-
ставляет собой оклерощиа: микроскопического гриба Claviceps purpurea,
которым поражаются зерновные культуры (колосья ржи, реже пшеницы).
Токсические свойства опорыньи обусловливаются налшсчием в ней ряда
алкалоидов — эрготоксина, эрготамина, эргометрина и аминов — тирамина
и др., обладающих адревоалиноподобным действием. Количество алкалоидов
в спорынье в среднем 0,015—0,017%. Токсические вещества спорыньи
314

устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность после вытгечки
хлеба, а также не ин-активируются в процессе длительного хранения.
Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной форме.
Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется пораже-
нием нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог
различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. Прп
этом может иметь место опистототаус (-сведение челюстей). В тяжелых
случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как пра-
вило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта —
тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики. Гангренозная
форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нерв-
ною аппарата, проявляющегося расстройством кровообращения, появлени-
ем цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, особенно дисталь-
ных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими
признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов.
В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза.
Какого-либо специфическоох) лечения эрготизма нет; ограничиваются ис-
пользованием симптоматических средств и немедленным прекращением
новых поступлений в организм сягорынвд.
Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка
посевного зерна от спорыньи. Согласно действующим в СССР законопо-
ложениям, содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%.
ФУЗАРЙОТОКСИКОЗЫ
К фу&ариотокаико'зам относятся алиментарно-токсическая
алейкия и отравления «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, — тяжелое
заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимо-
вавшего в поле. Установлено, что в процессе длительного хранения в поле
зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами
из рода Fusarium, главным образом Fusarium sporotrichiella, var. sporo-
trichioides, которые способны при определенных условиях образовывать
токсические вещества.
Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с по-
следующим развитием алейкии. В самом начале заболевания, еще до ка-
ких-либо внешних проявлений его, уже при исследовании крови обнару-
живаются лейкопения и другие признаки депрессии гемопоэза. В даль-
нейшем количество лейкоцитов может снижаться до 1000 и менее в 1 мм3,
а число эритроцитов достигать 1 800 000. Исследование кро»ви может слу-
жить наиболее ранним объективным показателем в диагнозе алиментарно-
токсической алейкии. Несмотря на выраженную анемию, при своевре-
менно начатом лечении восстанавливается нормальное кровообразование.
Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоид-
ной и лимфоидной тканей костного мозга, в результате чего снижается
гемопоэз, вплоть до полного прекращения кроветворения.
Основным внешним признаком алиментарно-токсической алейкии яв-
ляется поражение миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки с раз-
витием некротических процессов (отсюда старое название «септическая
ангина»). К другим характерным внешним признакам -алиментарно-ток-
сической алейкии относятся: 1) мелкие и более крупные кожные крово-
излияния, проявляющиеся в виде полиморфной геморрагической сыпи на
различных участках тела; 2) буллезные пузыри различной величины, на-
полненные серозной жидкостью, ш отдельных участках кожи; 3) мелкие
еерозжнкровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.
Важнейшим фактором в развитии заболевания является выраженная
ареактивность, приводящая к возникновению тя!желых осложнений.
315

Прогноз при развившемся заболевании неблагоприятный. Однако при
быстром принятии мер и предотвращении развития глубоких нарушений
кровообразования прогнш более благоприятный. Единственной мерой про-
филактики ал'иментартао-токсичеюкой алейкии является недопущение ас-
полызо'вания для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его
изъятие и обеспечение населения доброкачественным зерном.
ОТРАВЛЕНИЕ «ПЬЯНЫМ ХЛЕБОМ»
Заболевание возникает в результате использования в питании
изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium gra-
minearum. Клиническая картина отравления 'Сходна с алкогольным опь-
янением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.)»
нарушением координации движений (шаткая походка и др.)- В дальней-
шем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К приведенным
выше явлениям нередко присоединяются нарушения со стороны желудоч-
но-кишечного тракта — понос, тошнота и др. При длительном использо-
вании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расст-
ройства.
Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является
стр'огое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения
и шшсневения.
АФЛОТОКСИКОЗ
Афлотсхксин представляет собой гепатотропное, канцероген-
ное токсическое вещество, образующееся в результате жизнедеятельности
микроскопических грибов группы Aspergillus flavus oryzae. Установлено,
что развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и
арахисовой муке. В дальнейшем афлотоксин был выявлен и в ряде других
злаковых культур — пшенице, ржи, ячмене, кукурузе и кукурузной муке,
рисе и др.
Особая реальность развития Aspergillus flavus и образование афлоток-
сина создается при самосогревании зерна в процессе его хранения в храни-
лищах. Впервые афлотоксин был выявлен в 1960 г. в Англии при изучении
Х-болезни птиц (индюшат).
Афлотоксины включают ряд веществ, характеризующихся выражен-
ным специфическим действием на печень, вызывающим тяжелые ее по-
ражения вплоть до некроза. Дальнейшее изучение свойств афлотокси-
на выявило их канцерогенное действие. При этом было установлено,
что канцерогенная активность афлотоксинов значительно превышает
такие аппробированные канцерогены, как 3,4-бензпирен и диметилнитроз-
амин.
Таким образом, афлотоксин представляет собой серьезную проблему
в случае установления реальности его опасности для здоровья человека.
Пока каких-либо данных о чувствительности человека к афлотоксинам
нет. В овязи с широким распространением в природе токсических микро-
скопических грибов возникает реальная опасность и широкого распрост-
ранения афлотоксипа в состав'е злаковых пищевых продуктов (особенно
подвергшихся увлажнению, самосогреванию и плеюневению).
Согласно решению Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по вошросам микро-
биологических аспектов пищевой гигиены, временно установлено додусгл-
мое содержание афлотоксина в пищевых продуктах в количестве 0,03 ррт
на 1 кг продукта.
В дальнейшем не снимается задача полного освобождения питания
человека от какого-либо присутствия в нем афлотоксина.
316

ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ
Профилактика микотокс1ико.зов включает мероприятия как
защитного, так и контрольного характера. В первую очередь должны обес-
печиваться правильные условия хранения з'ерна, исключающие его ув-
лажнение и плесневение.
Вое подозрительные п&рггии зерна подлежат лабораторному исследова-
нию. К подозрительным относится зерно, перезимовавшее в поле, зерно,
убранное с полей с оиоэданивм, увлажненное зерно в результате непра-
вильного хранения при обнаружении в нем повышенной обсемен'енн'ости
микроскопическими грибами из рода Fusarium и Aspergillus. Лаборатор-
ные исследования включают определение токсичности биологическим ме-
тодом, а также проведение микологического анализа, позволяющего оп-
ределить видовой состав грибов.
ГЛАВА 31
ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ
ПРИРОДЫ
К острым пищевым отравлениям немикробной природы от-
носятся: 1) отравления несъедобными, ядовитыми продуктами, по незна-
нию принятыми за съедобные; 2) отравления съедобными продуктами,
проявившими по какой-то причине ядовитые свойства; 3) отравления,
вызванные примесями к пищевым продуктам различных ядовитых ве-
ществ.
ОСТРЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕСЪЕДОБНЫМИ ПРОДУКТАМИ,
ПРИНЯТЫМИ ЗА СЪЕДОБНЫЕ
В эту группу пищеяых отравлений включены отравления
грибами и ядовитыми дикорастущими растительными продуктами.
ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ
Возникновение грибных отравлений связано с немногими ви-
дами грибов, среди которых основными являются строчки и значительно
реже другие ядовитые грибы — бледная поганка и грибы, содержащие
мускарин (мухоморы и др.)- Среди отравлений немикробной природы
грибные отравления занимают одно ш первых мест.
Строчки (Helvella esculenta; рис. 28) весенние грибы, растущие в
апреле и мае. За счет строчков обычно полностью формируется
весенняя вспышка грибных пищевых отравлений. Строчки относятся к
условно съедобным грибам. После отваривания A5 млн кипения) и уда-
ления отвара строчки безвредны. Отравления преимущественно связаны
с жареными строчками.
Токсическое начало строчков — гельвелловая кислота (С12Н20О7) — со-
держится в грибах в количестве 0,2—0,4%. Кроме гельвелловой кислоты,
в строчках, по-видимому, есть и другое токсическое вещество, обладающее
нейротропными свойствами.
Гельвелловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным дейст-
вием. Она способна кумулироваться в организме и вызывать тяжелые от-
равления. Важным свойством гельвелловой кислоты является ее легкая
растворимость в воде и переход при отваривании в отвар. На этом свойстве
основано обезвреживание строчков.
Отравление проявляется через 8—10 ч после потребления грибов. Ос-
новные симптомы — общее плохое самочувствие, тошнота, рвота, боли в
животе, в дальнейшем развитие желтухи. Летальность до 30%. Лечение
317

симптоматическое, обще,укре(пляюхцее. Отравление строчками возникает в
большинстве случаев в результате смешивания их со сморчками ■— безвред-
ными съедобными грибами, но сходными до внешним признакам оо строч-
ками и произрастающими в тот же весенний период, что и строчки.
С целью профилактики отравлений строчками употребление в пищу
всех сумчатых грибов тина строчков должно производиться только после
отваривания их в воде в течение не менее 15 мин и удаления отва-
ра. Отваренные грибы должны быть отжаты для наиболее полного осво-
бождения от отвара и повторно промыты; после этого грибы прожа-
ривают. Сушение строчков и последующее 2—4-недельное сохранение
позволяют освободить грибы от токсических свойств и сделать их безвред-
ными.
Бледная поганка (Amanita, phalloides; см. рис. 28) объединяет группу
крайне ядовитых грибов, отравление которыми сопровождается высокой
летальностью (до 50% и более). Особенно тяжелые отравления возникают
при употреблении сырых грибов. Токсические вещества бледных поганок —
а-аманитин и C-аманитип, обладающие гепатотропными и нейротропными
свойствами.
Отравление характеризуется следующими симптомами: инкубацион-
ный период 10—12 ч, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений,
нередко принимающих холероподобный характер (mycetisnms cholerifor-
mis), сопровождающиеся неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием
©рганизма. Отмечаются сильные боли в подложечной области, увеличение
мечени, желтуха, анурия, коматозное состояние, во время которого насту-
пает летальный исход.
В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются
среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является
наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допу-
стить употребления ими каких-либо грибов.
Грибы, содержащие муекарин, включают группу грибов мухоморов
(Amanita nmscaria, A. panterina, A. mappa и др.; см. рис. 28), отличаю-
щихся яркой характерной окраской шляпки (красной, желтой, пантерной
и др.) с крупными белыми хлопьями на поверхности. В связи с наличием
высокой ножки и яркой окраскж мухоморы видны издалека и привлекают
к себе внпмание, особенно детей.
Токсическое начало мухоморов — мускарин, микоатропин, микотоксин
ш мушиный яд.
Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением,
рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией,
вредом и судорогами. Летальные исходы при отравлениях мухоморами
Профилактика грибных отравлений
Основными мерами предупреждения отравлений грибами яв-
ляется разъяснение населению в районах сбора грибов о ядовитых свойст-
вах несъедобных грибов.
Заготавливаемые грибы подлежат сортировке по видам и должны под-
вергаться экспертизе с участием опытного специалиста.
Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны посту-
пать переработанные грибы строго по отдельным видам. Запрещается
также переработка грибов методами, изменяющими их внешние свойства
е исключающими возможность определения вида грибов.
ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ
Отравления ядовитыми растениями связаны преимуществен-
но с потреблением плодов и других частей дикорастущих растений, обла-
дающих ядовитыми свойствами.

Вех ядовитый (Gycuta virosa; рис. 29 а) — одно из самых ядовитых
растений. Ядовитое начало — цикутотоксин, содержащийся главным обра-
зом в мясистом корневище в количестве до 0,2%; корневище имеет сходст-
во с овощами — корнеплодами.
В корневище при разрезе обнаруживаются мелкие полости, заполнен-
ные желтоватой жидкостью. Вех ядовитый распространен в лесисто-боло-
тистых районах средней и южной полосы.
Отравление наступает быстро, через 1—2 ч после приема корня и, как
правило, протекает тяжело, сопровождаясь позывами на рвоту, цианозом
слизистых оболочек, общим тяжелым состоянием, ступором, расширением
зрачков и потерей сознания. В связи с тем что отравление протекает
быстро, необходимо принять срочные меры: немедленное промывание
жеяудка, большие дозы животного угля, лобелии, кислород и др.
Смертельные исходы при употреблении корня веха ядовитого отмечают-
ся даже в случаях введения его в желудок в очень небольших количест-
вах. Летальность достигает 80%.
Болиголов пятнистый (Conium maculatum; см. рис. 29 б). Токсическими
свойствами обладают все части растения. Ядовитое начало болиголова —
алкалоид кониин. Отравления связываются с ошибочным использованием
листьев и корня вместо петрушки. Отравления протекают с преимущест-
венным поражением центральной нервной системы: отмечаются судороги
и параличи, а также нарушения чувствительности; в тяжелых случаях
может наступить паралич дыхания и смерть от асфиксии. Лечение и пер-
вая помощь те же, что и при отравлении цикутой.
Собачья петрушка (Aethusa cynapium; см. рис. 29 в). Кокарыш, или
собачья петрушка, повсеместно распространена (в садах, огородах, на по-
лях), растение напоминает по внешнему виду огородную петрушку. Ядо-
витое начало — конииноподобный алкалоид. Отравления возникают на
почве ошибочного использования кокарыша вместо петрушки.
Белена (Hyoscyamus niger; см. рис. 29 г). Распространенное сорное рас-
тение, произрастающее на пустырях и запущенных огородах; может
засорять посевы проса. Ядовиты все части растения — листья, семена и
корень.
Ядовитое начало белены представляет собой комплекс алкалоидов,
среди которых основную роль играют гиосциамин и скополамин. Отравле-
ние беленой сопровождается нарушениями нервно-психической деятель-
ности, возбуждением и галлюцинаторными явлениями.
Белладонна, красавка (Atropa belladonna) —часто встречающееся
сорное растение. Отравления белладонной наиболее часто связаны с упо-
треблением ее плодов, представляющих собой крупные ягоды, схожие
с вишней, обладающие сладковатым вкусом. Токсические свойства белла-
донны обусловливаются наличием в ягодах и других частях растения
атропина, скополамина и гиосциамина. Отравления возникают преиму-
щественно среди детей. Симптомы отравления: быстрое начало, возбужде-
ние, бред, спутанное сознание, падение сердечной деятельности. Характер-
ным признаком отравления является расстройство зрения и расширение
зрачков. Первая помощь — промывание желудка, рвотные, клизмы (при
необходимости высокие), внутрь животный уголь и др.
Хлопчатник (Gossypium herbaceum) характеризуется наличием в семе-
нах госсипола — вещества, обладающего токсическими свойствами. Содер-
жание госсипола в семенах хлопчатника достигает 1,6%. Госсипол отно-
сится к пигментам, обладающим свойствами глюкозидов, характеризую-
щихся как кровяные и протоплазматические яды. Хлопковое масло
используется только после рафинации, в процессе которой освобождается
от госсипола.
Клещевина (Ricinus communis). Семена используются для получения
касторового масла. Отравления связаны с употреблением в пищу семяв
клещевины, представляющих собой бобы, напоминающие мелкие орехи.
319

Ядовитое начало семян клещевины — алкалоид рицинин и токсальбумин-
рицин. Отравление сопровождается острым раздражением слизистой обо-
лочки кишечника и проявляется острым энтеритом и болями в животе.
При употреблении большого количества семян клещевины возможно тяже-
лое отравление с явлениями коллапса.
ОСТРЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ СЪЕДОБНЫМИ
ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ЧАСТИЧНО
ПРИОБРЕТШИМИ ЯДОВИТЫЕ СВОЙСТВА
К этой группе пищевых отравлений относятся отравления,
вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточ-
ковых плодов, буковыми орешками и органами некоторых рыб.
Соланин. Содержащийся в картофеле соланин по своим свойствам
близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом.
Соланин входит в состав нормального, здорового картофеля в количестве
от 2 до 11 мг%.
Наибольшее количество соланина содержится в кожуре — 30—64 мг%.
Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания карто-
феля или его позеленения (в результате хранения на открытом воздухе).
Количество соланина в ростках проросшего картофеля достигает 420—
730 мг%. Отравления соланином картофеля редки, так как основные его
количества удаляются с кожурой в отходы. Возможность отравления по-
вышается в случаях потребления большого количества проросшего карто-
феля, сваренного с кожурой. Токсические свойства соланина относительно
невелики. Для человека дозой, способной вызвать отравление, является
200—400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой,
рвотой и дисфункцией кишечника. Картофель, содержащий повышенные
количества соланина, характеризуется горьковатым вкусом и царапающим
ощущением в зеве.
Фазин сырой фасоли. В сырой фасоли содержится фазин — токсальбу-
мин, гемагглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсиче-
ские свойства при интенсивном прогревании. Так как сырая фасоль
не употребляется в питании, а подвергается достаточно длительной тер-
мической обработке, то с потреблением фасоли как таковой пищевые
отравления не связываются. Возникновение отравлений возможно при ис-
пользовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Отрав-
ление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности.
Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологиче-
ский процесс приготовления фасолевого концентрата приемов, надежно
инактивирующих фазин.
Амигдалин. Горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат
глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кисло-
ту. В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2—8%. Высо-
ким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов
и персиков D—6%).
В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой.
В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Воз-
можен смертельный исход. Известны тяжелые отравления со смертельным
исходом при потреблении полстакана очищенных ядер, при употреблении
большого количества миндаля или кондитерских изделий с большим
содержанием горького миндаля (марципаны и др.). Возможны отравления
амигдалином (синильной кислотой) при потреблении жмыхов, остающихся
в процессе производства персикового и абрикосового масла. Применение
горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению.
Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в про-
изводстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов
320

и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только
для получения масла.
Фагин. Буковые орехи (Fagus silvatica). Отравление вызывают только
сырые орехи. Под влиянием термической обработки токсическое начало
буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или
орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергае-
мых термической обработке, опасности не представляют. Химическая
природа токсического начала буковых орехов (фагина) не выяснена.
Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим само-
чувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.
Согласно существующим законоположениям, буковые орехи допуска-
ются к использованию в кондитерской промышленности при условии их
термической обработки при температуре 120—130° в течение не менее
30 мин.
Отравления ядовитыми тканями рыб связаны преимущественно с упо-
треблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определен-
ные периоды ядовитые свойства. Приобретение тканями токсических
свойств чаще всего связано с периодом нереста, а также изменением
планктона, служащим питанием для рыб.
Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых
видов рыб, известны давно. При полной безвредности мышечной ткани
употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопро-
вождающимся явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда
холероподобное течение. Эти отравления отмечаются главным образом
в период нереста.
Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в Средней
Азии в озере Балхаш и Иссык-куль и др. Мясо (мышцы) маринки безвред-
ны. Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки, а по некоторым
данным и брюшина. Помимо маринки, ядовитыми свойствами икры и
молок характеризуется когак, или севанская хромуля (Л. А. Арутюнян
я др.)? Усач> сростночелюстные рыбы — иглобрюхи и др. Химическая при-
рода и характер токсического начала икры и ;молок этих рыб не выяснены.
В отдельные периоды ядовитые свойства во время нереста могут приоб-
ретать икра, молоки и печень у налима, щуки, окуня и скумбрии.
ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ
ПРИМЕСЯМИ К ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ
В современных условиях основное значение имеют примеси
веществ, переходящие в пищевые продукты из тары и упаковки, а также
из материалов оборудования предприятий пищевой промышленности.
В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наи-
менований различных синтетических материалов, в той или иной степени
контактирующих с продуктами питания. Среди них многочисленные
марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, преес-мате-
риалы для производства посуды пищевого назначения, различные плен-
ки — полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая, поливинилацетат,
полистиролы, различные резиновые смеси и резины разных рецептов,
смолы ионообменные разных марок, стекло органическое, фторопласты,
целлофан разных марок, многочисленные эмали для покрытия оборудова-
ния и тары и др. Все эти синтетические материалы пищевого контактиро-
вания допускаются к практическому внедрению только с разрешения
Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здра-
воохранения СССР, основанного на детальном изучении свойств этих ма-
териалов. В СССР создан специальный институт, занимающийся изучени-
ем новых полимерных материалов (ВНИИГИНТОКС в Киеве). Контроль
за новыми синтетическими материалами и изделиями из них осуществля-
ется в соответствии с «Инструкцией по еанитарно-химическому исгледо-
2{ Гигиена питания . 321

ванию новых видов посуды, тары и других изделий, эмалей, клея, резины,
шпаклевки и пластмассы», утвержденной главным санитарным врачом
СССР в 1972 г.
Примеси соединений металлов. Образование токсических концентраций
соединений металлов в пище и пищевых продуктах возможно за счет по-
ступления их из материалов и покрытий посуды, котлов и аппаратуры
на предприятиях пищевой промышленности и предприятиях общественного
питания, а также за счет применения недостаточно освобожденных от ядо-
витых соединений металлов, различных добавок к пище. К числу вредных
неорганических веществ относятся соединения свинца, меди, цинка,
мышьяка и др.
Свинец. В числе свинецсодержащих покрытий основное значение
в возникновении отравлений имеют глазури, эмали, краски и металличе-
ские покрытия. Современные эмали, применяемые для эмалирования посу-
ды, не содержат свинца; наличие свинца в эмали свидетельствует о нару-
шении ее рецептуры.
В олове, используемом для лужения пищеварных котлов, кастрюль и
другой посуды пищевого назначения, содержание свинца допускается
в количестве не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести
содержание свинца не должно превышать 0,04%.
Медь. Источниками повышенных количеств меди в пищевых продуктах
и пище являлись в основном медная посуда и медная аппаратура, широко
использовавшаяся ранее в пищевой промышленности и в общественном
питании.
В СССР действующим законодательством количество соединений меди
в пищевых продуктах строго ограничивается: в томат-пасте не более
80 мг/кг, в томат-пюре не более 15—20 мг/кг, в ^овощных консервах, ва-
ренье и повидле 10 мг/кг, в рыбных консервах (в томатном соусе)
8 мг/кг, в консервированном молоке и во фруктовых компотах 5 мг/кг.
В настоящее время отравления соединениями меди в значительной степе-
ни теряют свои значение, так как медная посуда и медная аппаратура
заменены более совершенными видами, изготовленными из нержавеющих
и некоррозирующих материалов.
Цинк. Источником поступления соединений цинка в пищевые продук-
ты является цинковая посуда и пищевая аппаратура. Цинковые поверх-
ности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекислого цинка.
Последний, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продук-
та, образует соли органических кислот, которые оказывают раздражающее
действие на слизистую оболочку желудка.
Согласно действующим законоположениям, оцинкованные изделия для
пищевого предназначения — приготовления и хранения пищи в оцинко-
ванных ведрах, кастрюлях и баках — категорически запрещены. Оцинко-
ванные материалы допущены только для производства емкостей для
воды — баков, ведер, кипятильников.
Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-ви-
димому, олово, введенное даже в большом количестве, не обладает токси-
ческими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт
больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процес-
сов и расстройства пищеварения. Основанием к нормированию олова в пи-
щевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присут-
ствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законополо-
жениям, в жестяночных консервах допускается содержание олова до
200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления
олова в консервированные продукты является замена оловянных покры-
тий консервной жести на устойчивые лакированные покрытия.
Мышьяк. Высокая токсичность соединений мышьяка заставляет с осо-
бой строгостью относиться к осуществлению всех мероприятий по преду-
преждению проникновения мышьяка в пищевые продукты. Источником
322

поступления мышьяка в пищевые продукты в прошлом служили пищевые
красители, органические кислоты, поташ, пищевая желатина, глюкоза,
патока и другие продукты, в производстве которых использовались хими-
ческие материалы низкого 'качества, не освобожденные от примесей
мышьяка. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не
допускается.
Острые отравления ртутьсодержащими пестицидами. К ртутьсодержа-
дшм пестицидам относятся гранозан (препарат НИУИФ-2) и меркуран,
используемые в качестве сухого протравителя семенного зерна. Оба пре-
парата отличаются высокой токсичностью. Ошибочное использование
протравленного зерна для пищевых целей, как правило, приводит к тяже-
лому отравлению, чаще всего заканчивающемуся летальным исходом.
Профилактика этого рода острых пищевых отравлений заключается
в исключении возможности использования протравленного зерна для пи-
щевых целей (изолированное хранение, специальная маркировка тары,
охдана и др.)-
В связи с большой опасностью для здоровья ртутьсодержащих препа-
ратов назрел вопрос о полном изъятии их из применения в сельскохозяй-
ственной практике и замене менее токсичными препаратами.
ГЛАВА 32
ХРОНИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
Пищевые отравления, по старым, устоявшимся представле-
ниям, — это острые, внезапно возникающие заболевания, охватывающие
более или менее значительное число людей и характеризующиеся кратко-
временным течением. Действительно, многие пищевые отравления — это
острые заболевания. Однако по мере углубления и расширения изучения
пищевых отравлений и отнесения к ним новых видов выявляются заболе-
вания, имеющие несомненно характер пищевых отравлений, в то же время
не подходящие под определение острых заболеваний.
Так, уже давно отмечалось несоответствие в определении микотоксико-
зов, большинство которых нельзя было отнести к острым заболеваниям,
В числе отравлений немикробной природы к острым отравлениям
не представлялось возможным отнести некоторые сорняковые токсикозыу
характеризовавшиеся хроническим течением.
Наконец, в последнее время назрела важная проблема возможности
развития малосимптомных, хронических отравлений в результате дли-
тельного поступления в организм человека с пищей небольших количеств
химических веществ различной токсичности.
ХРОНИЧЕСКИЕ ОТРАВЛЕНИЯ СОРНЯКАМИ ХЛЕБНЫХ
КУЛЬТУР (СОРНЯКОВЫЕ ТОКСИКОЗЫ)
В результате осуществления на протяжении ряда лет меро-
приятий по очистке семенного зерна от семян сорных растений, а также
в результате улучшения агротехнической обработки посевных площадей
удалось достигнуть значительного сокращения, а в ряде случаев и полного
исключения засоренности семенами сорных растений продовольственного
и семенного зерна.
Гелиотропный токсикоз (токсический гепатит). Гелиотропный токси-
коз — пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пи-
щу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушеноплодного
(Heliotropium lasiocarpum). Последний в природных условиях встречается
в Казахстане, Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и др. Семена гелио-
тропа обладают ядовитыми свойствами, обусловленными содержанием
21* 323

в них комплекса алкалоидов; среди них циноглоссин, вызывающий у жи-
вотных поражение нервной системы (параличи), гелиотрин и лазикарпин,
обладающие выраженным гепатотропным действием. Гелиотропный ток-
сикоз у людей протекает в виде токсического гепатина, при котором
на первый план выступают явления поражения печени. Заболевание
начинается постепенно. Однако уже через 8—10 дней четко обнаружива-
ются увеличение печени и начальные проявления желтухи (окрашивание
склер). В дальнейшем развивается асцит. Обращает на себя внимание
длительность течения заболевания (несколько месяцев) и медленное вос-
становление функции печени и общего состояния организма.
Профилактика гелиотропных токсикозов заключается в освобождении
зерна от семян гелиотропа. Примесь семян гелиотропа к зерну продоволь-
ственных культур не допускается. Исключение сделано в отношении мел-
козернового пшена, в котором допущено содержание семян гелиотропа
не более 0,002%.
Триходесмотоксикоз (местный энцефалит). Триходесмотоксикоз возни-
кает при использовании в питании изделий из зерна, засоренного семена-
ми седой триходесмы.
Седая триходесма (Trichodesma incanum) — многолетнее растение
из семейства бурачниковых, распространенное в Средней Азии, произрас-
тающее в предгорных районах на богарных землях. Семена седой трихо-
десмы содержат алкалоиды: инканин, триходесмин, оксид инканина и др.
Характерной особенностью триходесмотоксикоза является поражение
центральной нервной системы, проявляющееся симптомами энцефалита
или менингоэнцефалита. Это послужило основанием отнести алиментар-
ный токсикоз к местным энцефалитам.
Советские исследователи (Н. И. Ходукин, М. Н. Ханин, М. И. Сошни-
кова, В. И. Хозинский, Б. М. Альтман и др.) вскрыли истинную причину
возникновения местных энцефалитов и отнесли это заболевание к алимен-
тарным токсикозам — триходесмотоксикозу.
Высокая токсичность семян седой триходесмы и выраженное нейро-
тропное действие алкалоидов, содержащихся в семенах, могут вызывать
заболевания людей при использовании в питании зерна, содержащего
даже небольшую примесь семян седой триходесмы.
Заболевание начинается с явлений энцефалита или менингоэнцефалита.
Нередко возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного трак-
та — рвота и понос. В дальнейшем развивается ряд изменений и нару-
шений в различных системах организма, чаще всего медленно прогресси-
рующая и трудно поддающаяся лечению гипохромная анемия, иногда
нарушения со стороны печени и явления сердечно-сосудистой недостаточ-
ности.
Одним из видов триходесмотоксикоза является так называемый джа-
лангарский энцефалит.
Таким образом, природа джалангарского энцефалита и других видов
триходесмотоксикоза была достоверно установлена. Имеются предположе-
ния (Ю1. И. Рубинштейн), что в злаках и в семенах триходесмы паразити-
руют токсические культуры гриба Aspergillus niger, токсическое вещество
которых и вызывает поражение центральной нервной системы.
Мерами профилактики триходесмотоксикоза является очистка зерна
от семян этого растения, а также промывание с частой сменой воды пора-
женного зерна. Быстрое промывание пшеницы необходимо для удаления
сока триходесмы, которым пропитывается поверхность зерна.
Отравление плевелом опьяняющим. Плевел опьяняющий (Lolium temu-
lentum) — сорное растение из семейства злаковых, засоряющее продоволь-
ственные культуры (посевы пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.). Токсиче-
ские свойства семян опьяняющего плевела обусловливаются наличием
в его семенах алкалоида темулина в количестве до 0,06%. Наряду с этим
не исключается, что токсические свойства плевела опьяняющего зависят
324

от микроскопического гриба Stromatinia temulenta, постоянно паразити-
рующего (до 96 %) в семенах этого растения. При отравлении отмечаются
тошнота, рвота, пошатывающаяся походка и другие признаки, сходные
с алкогольным опьянением. Мука, полученная из зерна, пораженного пле-
велом, имеет неприятный привкус.
Отравления плевелом опьяняющим в настоящее время редки и какого-
нибудь значения в структуре пищевых отравлений не имеют.
ХРОНИЧЕСКИЕ ОТРАВЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ,
ПОСТУПАЮЩИМИ В ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
Вопрос о хронических пищевых отравлениях находится в на-
чальных стадиях разработки и для его решения требуется дальнейшее
всестороннее изучение. Хронические пищевые отравления могут постепен-
но развиться в результате поступления в организм в течение длительного
времени небольших количеств различных токсических^веществ, превышаю-
щих допустимые уровни. Это относится прежде всего к пестицидам, а так-
же к некоторым пищевым добавкам, применяемым в пищевой промыш-
ленности.
Серьезную проблему представляет перенасыщение почвы и воды азот-
ными и азотистыми соединениями, обильно вводимыми в почву в составе
удобрений. Вопрос о характере влияния азотных и азотистых веществ
почвы на здоровье человека привлекает к себе внимание ученых многих
стран мира. Не подлежит сомнению, что эта проблема требует всесторон-
него изучения.
В непосредственной связи с проблемой перенасыщения внешней среды
азотистыми веществами находится и проблема нитратно-нитритной мет-
гемоглобинемии, обусловленной потреблением колбас и питьевой колодез-
ной воды с высоким содержанием нитритов.
Хроническая алиментарная нитратная метгемоглобинемия и ее профи-
лактика. В разделе пищевых отравлений обычно рассматриваются только
острые случаи отравлений нитратами и нитритами, носящие случайный
характер. Обычного этого рода отравления возникают в результате исполь-
зования нитратов и нитритов вместо поваренной соли или соды. Известны
случаи, когда ошибочно нитраты вводили в хлебобулочные изделия вместо
пищевой соды. Во время войны 1914—1918 гг. были случаи продажи на
рынке нитратов (селитры) под видом поваренной соли. Однако острые
отравления случайного или криминального характера не являются пище-
выми отравлениями в полном смысле этого слова.
Значительно большее значение в гигиене питания должно быть при-
дано предупреждению хронической нитратной метгемоглобинемии, обус-
ловленной систематическим потреблением пищевых продуктов (главным
образом колбасных изделий), содержащих достаточно заметные количества
нитритов. Вопрос об алиментарной хронической нитратной метгемогло-
бинемии начали изучать лишь в последние 1—2 десятилетия. Основной
вклад в изучение этой проблемы внесли советские исследователи Ф. Н. Суб-
ботин с сотрудниками, В. И. Попов и др. До этого достаточно длительное
время нитратная метгемоглобинемия рассматривалась только как заболе-
вание детей грудного возраста в результате использования колодезной
воды, содержащей повышенные количества нитратов.
В последние годы значительно возросло потребление колбасных изде-
лий. Суточное потребление этих продуктов нередко достигает 200 г и бо-
лее (сосиски, сардельки, вареные колбасы и др.).
Исследования, проведенные Ф. Н. Субботиным, показали, что при по-
треблении 200 г сосисок в организм потребителя может поступить 40 мг
нитритов (8,1 мг азота нитритов). При расчете на вес тела школьников
это составит 0,4 мг на 1 кг. В эксперименте на животных (щенки) показа-
но, что аналогичные дозы приводят к образованию метгемоглобина в крови
325

в пределах от 2Д до 3,04%. Вряд ли такие количества метгемоглобина
могут вызвать какие-либо проявления метгемоглобинемии.
Однако исследования последних лет показали, что образование метге-
моглобина приводит к инактивации оксигемоглобина. Таким образом,
инактивация неповрежденной части гемоглобина отмечается даже при не-
значительной метгемоглобинемии и связана со снижением подвоза кисло-
рода к тканям и отрицательным влиянием на здоровье.
Длительное поступление в организм нитритов в конечном итоге приво-
дит к существенным нарушениям вплоть до развития анемической анок-
сии и других нарушений.
Образование метгемоглобина при отсутствии цианоза и других прояв-
лений нитратной метгемоглобинемии, даже при сравнительно низких
уровнях метгемоглобина в крови, является небезразличным для здоровья
детей и взрослых с заболеванием легких, коронарной недостаточностью,
при анемиях различного характера и др. Устаповлено, что в этиологии
алиментарной хронической нитратной метгемоглобинемии, кроме колбас-
ных изделий и копченостей, известную роль играют некоторые раститель-
ные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная
капуста, салат и др.
По данным Ф. Н. Субботина, в картофеле только 20% исследованных
проб содержали количество нитратов, достигающее 1 мг%. Большинство
исследованных проб G5%) содержали нитраты в повышенных количе-
ствах, а в 4% проб картофеля было высокое содержание нитратов. При-
сутствие нитратов в приведенных растительных продуктах связано с ин-
тенсивным введением в почву азотных и азотистых удобрений.
Возникновение нитратной метгемоглобинемии у детей связывают так-
же с потреблением сухого молока, поскольку последнее нередко оказыва-
ется обсемененным нитратредуцирующей микрофлорой. Таким образом,
хронические отравления нитратом в виде алиментарной нитратной метге-
моглобинемии имеют большее распространение, чем это предполагалось
ранее.
К мерам профилактики водной нитратной метгемоглобинемии относится
выявление и недопущение потребления воды из источников, содержащих
нитраты в концентрациях выше 10 мг азота в 1 л. С целью профилактики
нитратной метгемоглобинемии необходимо также снижение содержания
нитритов в колбасах.
В настоящее время в колбасных изделиях допускается содержание
нитритов в количестве 3—10 мг%. Однако необходимы исследования по
изысканию новых, безвредных средств сохранения необходимого цвета
колбасных изделий с целью полного исключения использования нитритов
для этой цели.
ОТРАВЛЕНИЯ ОСТАТКАМИ ПЕСТИЦИДОВ
В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
(см. раздел «Пестициды и их роль в гигиене питания»)
Отравления химическими веществами, вызывающими
как острые, так и хронические пищевые отравления
Многие химические вещества способны вызывать как острые,
так и хронические пищевые отравления. К ним относятся некоторые пес-
тициды и химические загрязнители продуктов питания. Наиболее выра-
женным представителем такого двойного действия является свинец.
Соединения свинца при поступлении в организм обладают высокой
способностью задерживаться в нем, депонируясь в костях. Они обладают
также резко выраженными кумулятивными свойствами, в связи с чем
длительное поступление даже очень небольших количеств свинца всегда
326

связано с опасностью отравления. Считается, что продолжительное еже-
дневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хрониче-
ского отравления. Предельно допустимым суточным поступлением свинца
можно считать 0,2—0,25 мг. Все случаи алиментарных отравлений свинцом
связаны с поступлением его в пищу из различных внешних источников,
чаще всего за счет покрытий посуды, инвентаря и аппаратуры.
ГЛАВА 33
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ
ЭТИОЛОГИИ
Этиологическая природа ряда заболеваний, несомненно свя-
занных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относи-
мых к пищевым отравлениям, недостаточно выяснена. К числу таких али-
ментарных заболеваний с неустановленной этиологией относятся алимен-
тарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)
и уровская (Кашина — Бека) болезнь.
Кроме этих основных видов пищевых отравлений неустановленной
этиологии, известен ряд других (отравления мясом перепелки, арбузами
и др.).
АЛИМЕНТАРНАЯ ПАРОКСИЗМАЛЬНО-ТОКСИЧЕСКАЯ
МИОГЛОБИНУРИЯ (ГАФФСКАЯ БОЛЕЗНЬ)
Заболевания встречаются только среди прибрежного населе-
ния определенных водоемов, что послужило основанием считать эти отрав-
ления связанными с потреблением рыбы. Заболевания домашних живот-
ных (главным образом кошек) при скармливании им рыбы также подтвер-
ждают связь заболеваний алиментарно-токсической миоглобинурией
с потреблением рыбы.
Распространение вспышек этого заболевания территориально строго
ограничено. Они возникают внезапно среди населения, проживающего
у определенных водоемов.
Впервые вспышка алиментарно-токсической миоглобинурии отмечена
в 1924 г. в Восточной Пруссии среди жителей побережья Балтийского
моря — опресненного залива Фришес Гафф, ныне Вислинского (Гаффско-
го) залива СССР. Это заболевание получило название гаффской болезни.
Вспышки гаффской болезни повторялись на этой территории несколько
раз, и количество больных с 1924 по 1940 г. составило около 1000 человек.
В 1934—1936 гг. в Ленинградской области зарегистрирована гаффская
болезнь среди населения, проживающего в районе Юксовского озера (от-
сюда юксовская болезнь).
В 1942 г. в Швеции отмечены случаи гаффской болезни среди при-
брежного населения озера Имсен в провинции Скарборг.
В 1946—1948 гг. вспышки гаффской болезни имели место в Западной
Сибири в районе озера Сартлан (отсюда сартланская болезнь).
Аналогичные заболевания наблюдались в 1947 г. в Карельской АССР
среди населения района Укшозеро.
Изучению этого заболевания посвящены исследования В. Е. Ласкина,
Л. А. Баширина, 3. В. Курочкина, А. А. Шалаева и др.
Удалось установить несомненную связь распространения заболеваний
с потреблением некоторых видов рыбы, преимущественно хищных — щу-
ки, окуня, судака и др., по неизвестным причинам приобретающих перио-
дически токсические свойства. Установлена также несомненная связь
возникновения заболевания с потреблением сушеной мелкой озерной рыбы.
Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых
мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет под-
327

вижность. Продолжительность приступа 2—4 сут. Приступы могут повто-
ряться у одних и тех же лиц до 3—7 раз через неопределенные сроки.
Во время приступа отмечается изменение окраски мочи в бурый и корич-
невый цвет вследствие нарушения функции почек и возникновения мио-
глобинурии. Летальность при некоторых вспышках гаффской болезни
достигала 2%. Смерть во время приступа может наступить от асфиксии
вследствие поражения мышц диафрагмы и межреберных мышц.
Заболевание протекает при нормальной температуре и отсутствии
каких-либо воспалительных явлений. В основе заболевания лежат дистро-
фические и некротические процессы в мышцах (восковидный некроз
мышечных волокон), а также нарушение функций почек и поражение
центральной нервной системы. Химический состав и структура ядовитого
начала еще не установлены, однако известны его липотропные свойства
(содержится в жире рыб), термостабильность (не разрушается при нагре-
вании в автоклаве до температуры 120° в течение часа) и устойчивость
в процессе хранения (исчезновение ядовитых свойств только по истече-
нии шестимесячного хранения рыбы).
Приобретение ядовитых свойств неядовитыми рыбами связывается
с изменением свойств и характера фитопланктона.
УРОВСКАЯ БОЛЕЗНЬ
Уровская болезнь, или Кашина — Бека болезнь, строго энде-
мична и встречается в четко ограниченных территориальных районах:
в СССР — на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири, Забайкалье, в зару-
бежных странах — в Северной Швеции, Корее, Китае и др. Название
болезнь получила от долины реки Уровы в Восточной Сибири, где это
заболевание было описано впервые русскими врачами Н. И. Кашиным
в 1860 г. и Е. В. Беком в 1906 г.
Отмечено преимущественное распространение уровской болезни в гор-
ных районах. Поражаются главным образом дети, подростки и юноши,
находящиеся в периоде роста. Проявляется заболевание в виде нарушений
нормального развития костного скелета и костеобразования, задержки
роста костей бедра и голени, укорочения конечностей и общей деформации
скелета. Некоторые исследователи рассматривают уровскую болезнь как
проявление стронциевого рахита. Возникновение стронциевого рахита
у животных отмечается в местностях, характеризующихся высоким содер-
жанием стронция в почве, воде, растениях и других объектах внешней
среды. Распространение стронциевого рахита среди животных частично
совпадает с распространением заболеваний людей уровской болезнью.
В результате изучения природы урозской болезни выявлено, что она
распространена, как правило, в местностях, где отмечается повышенное
содержание стронция на фоне низкого уровня кальция в почве, водоемах,
растительном покрове, местных продуктах питания и питьевой воде.
Работы А. П. Виноградова и В. В. Ковальского позволяют отнести районы
распространения уровской болезни к «биогеохимической провинции».
Мнение о стронциевом происхождении уровской болезни разделяется
не всеми. Так, исследования, проведенные сотрудниками Института пита-
ния АМН СССР, показали, что питание в районах уровской болезни вполне
полноценно и включает достаточное количество минеральных веществ,
в том числе и кальция. Одновременно было высказано предположение
об алиментарно-токсической этиологии уровской болезни, обусловленной
заражением злаков токсигенными микроскопическими грибами из рода
Fusarium. Проведенные исследования в некоторой степени подтвердили
это предположение в части, касающейся того, что грибы Fusarium sporo-
trichiella var. poae при заражении ими пшеницы и скармливаний послед-
ней животным (крысам) вызывают у них изменения в костно-суставном
аппарате, напоминающие уровскую болезнь. Однако эти данные не нахо-
с 28

дят подтверждения в работах Уровской станции. Таким образом, вопрос
об этиологии уровской болезни нельзя считать решенным. Он нуждается
в дальнейшем изучении. По-видимому, наиболее вероятным фактором
в этиологии уровской болезни является биогеохимический.
РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Пищевые отравления входят в группу заболеваний, подлежа-
щих ©бязательному расследованию.
При возникновении вспышки врач, к которому сразу обращаются по-
страдавшие, обязан немедленно, в порядке экстренного донесения, поста-
вить в известность санитарно-эпидемиологическую станцию. Лечащий
врач обязан также собрать выделения больных (испражнения, рвотные
массы, а по возможности и кровь), а также отобрать остатки подозревае-
мой пищи для лабораторного исследования.
Санитарный врач или эпидемиолог, получив извещение, обязан вы-
ехать на место и немедленно приступить к расследованию, недопустить
дальнейшего распространения заболеваний и в возможно короткий срок
полностью ликвидировать вспышку.
Основными этапами расследования являются следующие:
1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболе-
ваний, и немедленное его изъятие из употребления:
а) опрос заболевших и установление общего продукта, употреблявше-
гося всеми пострадавшими за последние 24—30 ч;
б) окончательное или временное запрещение реализации подозритель-
ных продуктов до получения дополнительных лабораторных и консульта-
тивных данных.
2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или про-
дукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных
свойств — на пищевом объекте или в местах производства пищевого про-
дукта (на молокозаводе, мясокомбинате- и др.):
а) отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лабо-
раторного исследования — химического, бактериологического, биологиче-
ского и других видов исследования, в том числе постановки биологической
пробы на наиболее чувствительных животных (котята, щенки, мыши,
крысы и др.);
б) взятие смывов с оборудования, инвентаря и с рук персонала для*
бактериологического исследования и направление их в лабораторию;
в) обследование условий производства, состояние рабочих мест, соблю-
дение персоналом санитарного режима, соблюдение сроков продвижения^
обрабатываемых продуктов и сроков реализации готовой продукции;
г) обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продук-
тов, а также всех видов консервированных продуктов, проверка наличия
удостоверений о качестве, выявление поступлений из подсобных хозяйств
и других дополнительных поступлений пищевых продуктов, оценка каче-
ства скоропортящихся продуктов;
д) проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно
поваров, кондитеров и других лиц, имеющих контакт с пищевыми продук-
тами, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Выявление среди персона-
ла и их семей кишечных расстройств, проверка обследованности на бацил-
лоносительство и др.;
е) анализ полученных данных и принятие необходимых мер. В случае
установления, что продукт подвергся инфицированию или химическому
загрязнению не на данном объекте, а в месте своего производства (молоко-
завод и др.), надо немедленно сообщить об этом в вышестоящую органи-
зацию санитарно-эпидемиологической службы. ,
3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и уста-
новление диагноза вспышки:
329

а) число (или процент) лиц, у которых отмечена триада — понос, тош-
пота, повышение температуры тела (токсикоинфекция?);
б) число (или процент) лиц, у которых отмечено расстройство зрения,
нервно-паралитические явления, затрудненность глотания и расстройство
речи и др. (ботулизм?);
в) число (или процент) лиц, у которых заболевание началось вскоре
после приема пищи (не позднее 4 ч) и проявлялось резкими болями в под-
ложечной области, частой рвотой, головокружением и нередко общим тя-
желым состоянием (стафилококковая интоксикация?);
г) анализ полученных данных и установление предварительного, ориен-
тировочного диагноза вспышки.
4. Составление акта, в котором приводятся основные сведения о проис-
шедшей вспышке: дата возникновения, продолжительность течения, число
заболевших, умерших, если они были, характерный симптомокомплекс,
полученные лабораторные данные, санитарное состояние объекта, выяв-
ленные нарушения и др. Акт должен завершаться развернутым обоснова-
нием причины, вызвавшей вспышку.
5. Подробные сведения о расследовании пищевых отравлений приведе-
ны в Инструкции по расследованию пищевых отравлений, а также в Руко-
водствах к практическим занятиям для студентов санитарно-гигиенических
факультетов. .
ГЛАВА 34
: ПЕСТИЦИДЫ И ИХ РОЛЬ В ГИГИЕНЕ
ПИТАНИЯ ■*_..<.
Общие сведения о пестицидах. Пестициды (ядохимикаты) —
синтетические, химические вещества различной степени токсичности, при-
меняемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сор-
ляков, вредителей и болезней, а также для стимулирования роста, разви-
тия зерен, плодов и других специальных целей.
Современное высокопродуктивное сельскохозяйственное производство
невозможно без использования пестицидов. Высокая экономическая рента-
бельность применения пестицидов доказана всем ходом развития совре-
менного сельскохозяйственного производства. В связи с этим во всех стра-
нах мира промышленное мировое производство пестицидов интенсивно
растет и к настоящему времени достигло нескольких миллионов тонн в год.
Все возрастающие масштабы применения пестицидов, сопровождаемые
внесением в почву и на поверхность растений больших масс химических
веществ, создают реальную угрозу круговорота пестицидов путем стойкого
пх обращения во внешней среде — почве, воде, растениях, тканях рыб,
организме животных и человека.
Имеются данные о том, что концентрация пестицидов на мировой
посевной площади составляет 300 г на 1 га обрабатываемой площади, или
30 мг/м2. В Европе расход пестицидов значительно выше и достигает
ежегодно в среднем 295 мг/м2. В случае применения высокоустойчивых
во внешней среде пестицидов, таких, как ДДТ и некоторые другие хлор-
органические препараты, способных сохраняться в почве (в верхних ее
слоях) до 10 лет и более, создается угроза (при больших масштабах
ежегодного применения) накопления в почве огромного их количества.
Концентрация пестицидов в почве при этом может быть столь значитель-
ной, что засеваемые на них продовольственные культуры обогащаются
пестицидами до уровней, во много раз превышающих предельно допусти-
мые величины.
Пестициды с точки зрения гигиены питания представляют интерес
главным образом как наиболее вероятный неблагоприятный фактор, спо-
собный вызвать хроническую интоксикацию больших масс людей и таким
330

образом оказать известное влияние на здоровье населения. Длительное
поступление небольших количеств пестицидов в составе пищевых про-
дуктов широкого, массового потребления населением, в том числе детьми,
стариками, больными, беременными и кормящими женщинами, обоснован-
но выдвигает задачу полного освобождения пищевых продуктов массового
ежедневного питания всеми слоями населения от какого-либо содержания
пестицидов. Более того, вполне обосновано стремление в ближайшем
будущем к тому, чтобы такие продукты, как молоко, хлеб, мясо и жир,
совершенно не содержали чуждых веществ, в том числе и пестицидов.
Современные исследования подтверждают, что пищевой путь поступле-
ния пестицидов в организм человека является основным. В связи с этим
одной из задач гигиены питания является изучение и разработка меро-
приятий по защите продуктов растительного и особенно животного проис-
хождения от загрязнения пестицидами, а также разработка всех других
мероприятий по профилактике хронической интоксикации пестицидами
и других видов неблагоприятного действия пестицидов на здоровье насе-
ления.
В профилактике хронической интоксикации необходимо учитывать, что
она может протекать вначале без каких-либо внешних проявлений и функ-
циональных нарушений различных систем. В то же время частым прояв-
лением хронической интоксикации пестицидами являются существенные
биохимические нарушения, выявляемые при углубленном обследовании.
В СССР в государственном масштабе осуществляются все меры по сни-
жению вредных влияний пестицидов на здоровье населения.
Ни один новый пестицид не может быть использован в сельскохозяй-
ственной практике без специального разрешения Министерства здравоох-
ранения СССР.
С 1954 г. при Министерстве здравоохранения СССР создан Комитет
по изучению и регламентации ядохимикатов. В функции комитета входит:
1) координация научных исследований по изучению пестицидов, прово-
димых многочисленными научными учреждениями страны; 2) принятие
решения и заключения о возможности внедрения в сельскохозяйственную
практику новых пестицидов; 3) апробация инструкций и санитарных пра-
вил, касающихся мероприятий по охране продуктов питания от загрязне-
ния пестицидами; 4) апробация предельно допустимых концентраций
остаточных количеств пестицидов в продуктах питания.
В СССР создано санитарное законодательство по регламентации и конт-
ролю за использованием пестицидов. Закон о здравоохранении, принятый
в декабре 1969 г. и введенный в действие в 1970 г. с новой силой подтвер-
дил и укрепил действующие положения об охране объектов внешней
среды от загрязнения, в том числе защиты от загрязнения пестицидами.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕСТИЦИДОВ
В настоящее время в различных странах мира используется
свыше 1000 наименований различных пестицидов. В СССР разрешено
для применения в сельском хозяйстве около 100 химических препаратов.
Несмотря на многообразие и большое число наименований, пестициды
могут быть систематизированы исходя из их природы, токсичности и на-
значения (табл. 83).
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕСТИЦИДОВ
В санитарно-токсикологическом отношении наибольшую
опасность представляют пестициды, обладающие одним или комплексом
следующих свойств:
1) высокая токсичность препарата (средпесмертельная доза менее
50 мг/кг);
331

Таблица 83
Классификация пестицидов (ядохимикатов) в зависимости от природы, токсичности
и назначения
По природе и химической
структуре
По степени
токсичности
По назначению
Хлорорганические препара-
ты — хлорированные углеводо-
роды (ДДТ, гексахлоран,
ДДТ-2, 4-Д, гептахлор и др.)
Фосфорорганические препара-
ты (метафос, хлорофос, кар-
бофос, тиофос и др.)
Ртутьорганические соединения
(гранозан, меркуран и др.)
Карбаматы — соединения
карбаминовой кислоты (севин,
цинеб, цирам и др.)
Прочие органические соедине-
ния (динитрофенолы, органи-
ческие соединения серы и др-)
Неорганические соединения
(арсенит кальция и натрия,
фосфид цинка и др.)
Природные растительные ис-
требительные средства (пи-
ретрум, анабазин, никотин и
др.)
Высоко токсичные
препараты — сред-
несмертельная до-
за (DL50)* менее
50 мг/кг
Токсичные — сред-
несмертельная доза
(DL50) 50—200 мг/кг
Среднетоксичные —
среднесмертельная
доза (DL50) 200—
1000 мг/кг
Малотоксичные —
среднесмертельная
доза (DL50) более
1000 мг/кг
инсектициды — для истреб-
ления насекомых
Акарициды — для уничто-
жения клещей
Нематоциды — для уничто-
жения круглых червей
Лимациды — для уничтоже-
ния моллюсков и слизней
Зооциды — для уничтоже-
ния вредителей животных
(грызунов)
Фунгициды — для уничто-
жения грибов
Бактерициды — для борьбы
с возбудителями бактери-
альных заболеваний расте-
ний
Гербициды — для уничто-
жения сорной растительно-
сти
Дефолианты — для уничто-
жения листьев
Дефлоранты — для уничто-
жения цветкрв и завязи
Дессиканты — средства для
обезвоживания растений
Фумиганты — средства для
сохранения зерна в храни-
лищах
Ретарданты — средства
против полегания хлебов в
ДР.
Аттрактанты — средства
для привлечения насеко-
мых
Репелленты — средства для
отпугивания насекомых
* Среднесмертельная доза (DL50) — количество препарата, вызывающего гибель.
50% бывших в опыте животных.
2) высокая устойчивость во внешней среде и длительная сохраняемость
в почве, воде и продуктах питания (например, такой распространенный
пестицид, как ДДТ, сохраняется в почве до 10 лет и более);
3) высокая токсичность веществ, образующихся в результате распада
(разложения) препарата во внешней среде под влиянием метеорологиче-
ских и других факторов;
4) выраженные кумулятивные свойства препарата; способность его*
накапливаться в организме, в некоторых системах и тканях, достигая зна-
чительных концентраций (например, концентрация ДДТ в жировой ткани*
людей, не имевших прямого контакта с ДДТ, может достигать 5 мг и более
на каждый килограмм жировой ткани);
5) длительная задерживаемость препарата в организме (например,,
значительная часть ДДТ, поступившего в организм, остается в нем на-
всегда) ;
6) способность выведения иЬ организма у л актирующих животных
через молоко, а также у человека через молоко кормящих матерей;
7) способность образовывать стойкие масляные эмульсии и длительная
сохраняемость препарата в этих эмульсиях при обработке последними
332

плодов и других растительных продуктов, используемых в питании чело-
века.
С гигиенических позиций наиболее приемлемы те пестициды, которые,
выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под
влиянием различных факторов внешней среды. Однако обеспечить приме-
нение только таких пестицидов пока еще не удается. В связи с этим в
практике используются пестициды, которые в небольшом количестве при-
сутствуют в пищевых продуктах в виде остаточных количеств.
В результате проведенных исследований в отношении многих пестици-
дов определены предельно допустимые количества остаточного содержа-
ния пестицидов в пищевых продуктах.
Неблагоприятное влияние пестицидов на здоровье населения может
проявляться: 1) в виде острого отравления, обусловленного непродолжи-
тельным поступлением сравнительно больших количеств препарата, и
2) в виде хронического отравления, обусловленного продолжительным
поступлением в организм малых доз пестицида. Острые отравления носят
случайный характер и возникают при грубых нарушениях правил приме-
нения пестицидов и правил использования пищевых продуктов, обрабо-
танных пестицидами.
В этом отношении особую опасность представляют нарушения правил
использования семенного зерна, специально обработанного (протравлен-
ного) пестицидами (гранозанам и др.). Такое зерно для пищевых целей
не допускается.
Хронические отравления связаны с длительным поступлением пести-
цидов в организм людей с пищевыми продуктами, содержащими в дозах,
незначительно превышающих установленные предельно допустимые кон-
центрации.
Особую опасность представляют пестициды, характеризующие «небла-
гоприятной триадой»: 1) высокой устойчивостью во внешней среде;
2) выраженными кумулятивными свойствами и 3) способностью выделять-
ся с молоком лактирующих животных и с молоком кормящих матерей.
Наиболее типичными представителями, обладающими этой триадой, явля-
ются хлорорганические пестициды.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
ПЕСТИЦИДОВ
Хлорорганические пестициды
Органические соединения хлора или хлорированные углево-
дороды включают: ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), гексахлоран (гек-
сахлорцикдогексан), уизомер гексахлорциклогексана, ДДД, гептахлор,
хлориндан, полихлорпинен, хлортен, пертан, метоксихлор, эфирсульфонат,
натриевую соль 2,4-Д и др. К хлорорганическим пестицидам относятся
и препараты диевного синтеза: алдрин, эндрин, дилдрин, хлордан и др.
Хлорорганические препараты наиболее устойчивы во внешней среде и
более продолжительно сохраняются в ее объектах (почве, воде, раститель-
лом покрове и др.); отличаются выраженными кумулятивными свойства-
ми; обладают способностью выделяться с молоком лактирующих живот-
ных и кормящих матерей. Они отличаются сродством к жирам, в связи
с чем, поступая в организм, избирательно накапливаются в жировой ткани,
в ряде случаев достигая в ней заметной концентрации.
По своим токсжкологическим свойствам хлорорганические пестициды
относятся к политропным ядам с преимущественным действием на цент-
ральную нервную систему и паренхиматозные органы (печень, почки).
Они характеризуются нейротропностью, по-видимому, связанной с быст-
рым проникновением яда в жировую часть нервной ткани. По степени
токсичности хлорорганические пестициды различны.
333

ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) известен в разных странах под раз-
личными названиями — ДДТ, гезарол, гуезарол, неоцид, дикофан и др.
ДДТ синтезирован в 1873 г., однако его инсектицидные свойства стали
известны только в 1939 г. За короткий срок ДДТ получил широкое рас-
пространение. Он стал самым известным и широко используемым химиче-
ским средством борьбы с насекомыми-вредителями и может быть отнесен
к первым и самым старым «ветеранам» пестицидов. За свою более чем
тридцатилетнюю «службу» ДДТ сыграл большую положительную роль
в борьбе с насекомыми-вредителями сельскохозяйственных культур и осо-
бенно в борьбе с переносчиками возбудителей эпидемий и эпизоотии —
малярийными комарами, чумными блохами, платяными вшами, мухами
цеце и др. Большое распространение ДДТ получил в качестве средства
«бытовой химии» в борьбе с бытовыми паразитами (клопы и др.) и экта-
паразитами животных.
Вместе с тем ежегодное в течение трех десятилетий применение ДДТ
во все возрастающих масштабах привело к значительному накоплению
его во внешней среде и резко повысило концентрацию этого пестицида
в почве, воде, растительных и животных организмах, в том числе и в орга-
низме человека.
Имеются сведения, что ДДТ сохраняется в почве в течение 10 лет и бо-
лее. Рядом исследований было установлено, что через 7 лет после обра-
ботки почвы в ней сохранилось до 80% введенного ДДТ. Микроорганизмы
почвы не разрушают ДДТ и не включают его в цикл своих превращений.
Наиболее высокая концентрация ДДТ отмечается в верхних слоях почвы
@—30 см), где сосредоточено развитие всех продовольственных культур
(корне- и клубнеплодов).
Из почвы ДДТ легко проникает в водоемы и загрязняет воду. Иссле-
дования, проведенные в США A962), показали, что из 101 пробы речной
воды в 14 был обнаружен ДДТ в количестве 1—2 мкг/л.
По данным Cambell A965), не менее 90% ДДТ и его метаболитов
поступает в организм человека пищевым путем. Основное поступление
ДДТ происходит за счет продуктов животного происхождения — мяса, мо-
лочных продуктов и коровьего масла. Высокое содержание хлорорганиче-
ских пестицидов обнаружено в яйцах (в желтке). Не свободны от содер-
жания ДДТ и других хлорорганических препаратов и рыбы.
По некоторым данным, в суточном пищевом рационе человека содер-
жится около 0,2 мг ДДТ. Среднее поступление ДДТ на 1 кг веса тела
человека в Англии составляет 0,0018 мг, по данным ВОЗ — 0,01 мг.
Одним из наиболее важных с точки зрения гигиены питания факторов
является опасность загрязнения молока, используемого в питании различ-
ных групп населения, в том числе детей, стариков и больных. Способность
ДДТ выделяться в составе молока является уже само по себе достаточным
основанием для особо строгого подхода к нормированию этого пестицида.
Наличие ДДТ в молоке приводит к стойкому его содержанию во всех
молочных продуктах, полученных из этого молока. Особенно большое ко-
личество ДДТ отмечается в молочных продуктах с высоким содержанием
жира.
ДДТ в организме человека. Одной из важных сторон неблагоприятных
свойств ДДТ является его способность выделяться с молоком кормящих
матерей.
Молоко кормящих женщин не свободно от пестицидов, и в ряде слу-
чаев концентрация ДДТ в женском молоке достигает заметных уровней.
По данным Egon A968), в грудном молоке женщин Швеции содержится
в среднем 0,117 мг/кг ДДТ и его метаболитов, в результате чего дети
грудного возраста получают в день пестицидов на 70% больше предельно
допустимых уровней, установленных ФАО/ВОЗ A964, 1965). Изучение
содержания ДДТ в грудном молоке 370 кормящих женщин, не имевших
контакта с ДДТ, выявило наличие его в молоке 276 женщин G4,6%)
334

в среднем в количестве 0,1 мг/л. У женщин, в молоке которых обнаружи-
вали ДДТ, несколько чаще отмечались различные осложнения беремен-
ности. Имеются данные о том, что ДДТ проникает через плацентарный
барьер, а также данные о неблагоприятном влиянии ДДТ на репродук-
тивную функцию.
ДДТ, как и некоторые другие хлорорганические пестициды, обладает
выраженной способностью кумулироваться в жировой ткани животных
и людей. Исследования в разных странах показали, что ДДТ и его метабо-
литы достаточно часто обнаруживаются в жировой ткани людей, не имею-
щих непосредственного контакта с этим пестицидом (табл. 84).
Таблица 84
Содержание ДДТ и его метаболитов в жировой ткани людей
некоторых стран по данным разных авторов
Страна
США
Канада
ФРГ
Франция
Индия
Англия
Израиль
Венгрия
Годы
1964
1966
1958—
1959
1961
1964
1964
1963—
1УОтс
1960
Общее
содержание в
пересчете на
ДДТ в мг/кг
6,98
3,8
2,3
5,2
26,0
3,3
10,7
12,4
Авторы
Zavon e. а., 1965
Hayes, Dole, Burse, 1965
Maier-Bode, 1960
Hayes, 1963
Dole e. a., 1965
Robinson e. a., 1965
Wasserman e. a., 1965
Daues, 1962
По данным последних лет, в США отмечается снижение содержания
ДДТ в жире людей. Экспериментальные исследования на волонтерах,
получавших ежедневно в течение 18 мес в одной группе по 3,5 мг, а б дру-
гой по 25 мг ДДТ, показали, что максимальное содержание ДДТ в жире
составляло 340 мг/кг. Испытуемые не предъявляли каких-либо жалоб;
не было установлено также каких-либо функциональных нарушений со
стороны органов и систем организма. Отмечали только несколько повы-
шенную возбудимость центральной нервной системы.
По данным Л. И. Комаровой A969), в пробах подкожной жировой
клетчатки людей, не имевших непосредственного контакта с ДДТ, послед-
ний был обнаружен почти у всех обследованных в концентрации в сред-
нем 4,33 мг/кг. По данным того же автора, содержание ДДТ в жировой
ткани людей, работавших непосредственно с пестицидом, было 8,4 мг/кг,
что примерно в два раза выше, чем у людей, не имевших прямого кон-
такта с пестицидами.
Г. В. Грачева A968) обнаружила ДДТ в сальнике у 42,1% обследова-
ний, причем в половине случаев его содержание составляло от 1 до
10 мг/кг. Заслуживают интереса данные об уровнях содержания ДДТ
в жировой ткани вегетарианцев и людей, употребляющих обычную сме-
шанную пищу. Так, исследования, проведенные в Англии, показали, что
содержание ДДТ в жировой ткани вегетарианцев составляет 2,3 мг/кг,
тогда как в жировой ткани людей, питающихся смешанной пищей, ДДТ
4,9 мг/кг, т. е. в два раза больше. Аналогичные данные получены и в США,
где в жировой ткани вегетарианцев обнаружили 5,2 мг/кг ДДТ, а в жиро-
вой ткани людей, питающихся обычной пищей, — 10 мг/кг.
Исследования, проведенные в США, выявили ДДТ в виде следов в ве-
гетарианском рационе только в 9 из 66 проб, в то время когда в мясном
рационе ДДТ был обнаружен во всех пробах в среднем в количестве
184 мкг.
335

Приведенные данные являются подтверждением того, что пищевые
продукты животного происхождения, в частности мясные и молочные про-
дукты, служат наиболее существенным источником поступления ДДТ в
организм человека.
Судьба ДДТ в организме человека. В связи со способностью
ДДТ накапливаться и длительно задерживаться в нем, большой интерес
представляет вопрос, какова судьба ДДТ в организме человека. Не менее
важен и вопрос о влиянии накопленного в жировой ткани ДДТ на здоровье
людей, заболеваемость, рождаемость, продолжительность жизни и др.,
т. е. каков характер хронического отравления ДДТ.
Установлено, что ДДТ в организме не является стабильным и покоя-
щимся. Он подвергается ряду превращений и постепенно распадается
с образованием менее токсичных метаболитов — ДДЕ B,2-дихлорэтилен),
ДДД [2,2-бис (хлорфенил) -1,1-дихлорэтан], ДДУ D,4-дихлор-дифенилук-
сусная кислота) и др. Может образовываться ДДЕ 50% и более. Мнения
о высвобождении ДДТ из жировой ткани и токсическом проявлении дейст-
вия пестицида в организме разноречивы. В период стрессовых состояний,
болезни и других неблагоприятных для организма состояний, связанных
с его ослаблением, возможен расход жировой ткани, сопровождаемый вы-
свобождением ДДТ и последующим отравлением им. Имеются и противо-
положные данные. В решении вопроса об опасности для здоровья населе-
ния накопления в жировой ткани людей ДДТ или его метаболитов
необходимы дополнительные данные.
Установлено, что кумулированный в жировой ткани ДДТ не оказы-
вает влияния на продолжительность жизни. Не установлено также зави-
симости содержания ДДТ в жировой ткани и причиной смерти. Опасность
перехода накопленного в жировой ткани ДДТ в кровь и органы, богатые
жиром (головной мозг и др.), и возникновение интоксикации эксперимен-
тально не подтвердились.
В разных странах зарегистрированы острые отравления ДДТ, которые,
как правило, носят характер несчастных случаев. С точки зрения гигиены
питания, основное значение имеет выявление влияния на здоровье на-
селения продолжительного поступления небольших количеств ДДТ
и его метаболитов в виде остаточных количеств в составе пищевых про-
дуктов.
Прежде всего необходимо исключить опасность ДДТ в канцерогенном
отношении. Проведенное изучение не выявило канцерогенных свойств
ДДТ. Какой-либо связи количественного содержания ДДТ в жировой
ткани людей с развитием новообразований не установлено. У животных
при длительном нанесении растворов ДДТ на кожу не наблюдали образо-
вания опухоли. По данным Американского государственного онкологиче-
ского института (Бетессда), ДДТ не относится к канцерогенным вещест-
вам (Hulper, 1963). ДДТ относится в равпой мере как к паренхиматозным,
так и к нервным ядам, а также к веществам, неблагоприятно действующим
на состав крови и вызывающим гипохромию эритроцитов.
Хроническая интоксикация ДДТ. Проявление хронической
интоксикации ДДТ может протекать в виде следующих синдромов: 1) ас-
тено-вегетативного, 2) полиневритического, 3) сердечно-сосудистого и
4) печеночного. При хронической интоксикации малыми дозами ДДТ мо-
жет возникнуть ряд функциональных нарушений пищеварительной систе-
мы. При этом нарушается секреторная и кислотообразующая функция
желудка по типу гипацидного гастрита.
ДДТ является одним из наиболее типичных представителей хлороргани-
ческих пестицидов и многое сказанное о нем может быть отнесено в той
иди иной степени к другим пестицидам этой группы.
Согласно существующему санитарному законодательству, остаточное
содержание ДДТ в овощах и фруктах допускается в количестве 0,5 мг/кг.
Во всех остальных продуктах питания ДДТ быть не должно.
336

Учитывая отрицательные свойства ДДТ, в СССР с 1 января 1970 г.
производство ДДТ прекращено.
Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) открыт одновременно с ДДТ и также
получил широкое распространение. Известны два его производные — гек-
сахлоран п линдан.
Гексахлоран содержит 10—15% инсектицидноактивного гамма-изомера
гексахлорциклогексана. Он обладает отрицательным свойством сообщать
обрабатываемым продуктам стойко удерживаемый неприятный затхлый
запах и вкус.
В связи с этим применение гексахлорана регламентируется не только
с точки зрения его токсических свойств, но и по органолептическим пока-
зателям.
Линдан не обладает отрицательными свойствами гексахлорана, не из-
меняет органолептических свойств обрабатываемых культур, в связи
с чем получил преимущественное использование в сельскохозяйственной
практике.
Кроме того, линдан более активен в инсектицидном действии, чем
ДДТ. В отличие от ДДТ линдан способен проникать внутрь растений и
распространяться по растительным тканям.
Линдан обладает высокой острой токсичностью в отношении теплокров-
ных животных. Летальная доза его для человека при оральном поступле-
нии составляет 150—200 мг/кг веса тела или 10—14 г для человека весом
70 кг.
Линдан не обладает канцерогенным действием. Обладает всеми свой-
ствами, присущими хлорорганическим пестицидам. Однако большинство
отрицательных свойств у линдана выражены слабее, чем у ДДТ. Токсиче-
ское действие линдана и гексахлорана направлено преимущественно на
центральную нервную систему и паренхиматозные органы.
Линдан сравнительно легко метаболизирует и быстро выводится из ор-
ганизма. Он не накапливается в жировой ткани людей в значительных
концентрациях, не задерживается в организме на продолжительное время
и удаляется из организма в течение двух недель.
При использовании линдана исключается опасность массивного накоп-
ления его в организме человека. Однако небольшие количества могут
обнаруживаться в жировой ткани животных и человека. Гексахлоран реже
других хлорорганических препаратов обнаруживается в тканях людей.
В пищевых продуктах линдан также находится в небольшой концентра-
ции в составе остаточных количеств пестицидов.
При систематическом использовании корма, содержащего линдан, отме-
чается стойкое его выделение с молоком, однако с прекращением приме-
нения кормов, загрязненных линданом, сравнительно быстро прекращается
и выделение его с молоком. Линдан выделяется с молоком и при обработке
им кожных покровов коров с целью борьбы с эктопаразитами. Большие
концентрации линдана образуются в высокожирных молочных продуктах
(масло, сыры, сливки).
Высокие концентрации линдана могут создаваться в корнеплодах.
Картофель, репа, свекла, морковь могут содержать остатки пестицида
в концентрациях, ухудшающих органолептические показатели этих про-
дуктов. Особо выделяется морковь, которая способна накапливать значи-
тельные количества линдана. Такая избирательная, повышенная способ-
ность моркови кумулировать линдан связана с хорошей растворимостью
инсектицида в эфирном масле моркови.
В почве линдан сохраняется менее продолжительное время по сравне-
нию с ДДТ и таким образом в меньшей степени накапливается в ней.
Санитарным законодательством гексахлоран и линдан не допускаются
в продуктах питания животного происхождения — молоке, мясе, яйцах,
масле. В остальных продуктах гексахлорана допускается 1 мг/кг и линда-
на 2 мг/кг (временно),
22 Гигиена питания 337

Высокой токсичностью отличаются препараты диенового синтеза — ал-
дрин, дилдрин, эндрин, изодрин, хлордан, гептахлор и др. Применение
этих инсектицидов строго регламентируется и ограничивается вплоть до
полного исключения их из сельскохозяйственной практики. Согласно дей-
ствующему в СССР санитарному законодательству, остаточное содержание
алдрина, гептахлора и др. во всех пищевых продуктах не допускается.
Имеется ряд малотоксичных, но достаточно активных в инсектицидном
отношении хлорорганических препаратов. К ним относятся пертан, ДДД,
метоксихлор — DL50 превышает 4000 мг/кг; эфирсульфонат (овотран) —
DL50 2650 мг/кг; натриевая соль, 2,4-Д — DL50 1400 мг/кг и др.
Все эти препараты широко применяются сейчас и имеют перспективу
дальнейшего использования в практике сельскохозяйственного производ-
ства.
Фосфорорганические пестициды (ФОС)
Фосфорорганические пестициды объединяют большую группу
препаратов различной химической структуры, в основе которых лежат
эфиры кислот фосфора. Среди них видное место занимают эфиры монотио-
фосфорной кислоты [тиофос (паратиоп), метафос (метилпаратион) и др.],
эфиры фосфоновой кислоты [хлорофос (трихлорфон)], эфиры дитиофос-
форпой кислоты [карбофос (малатион), рогор и др.].
Основанием к широкому использованию фосфорорганических пестици-
дов в сельскохозяйственной практике послужили прежде всего высокая их
инсектицидная эффективность и сравнительно быстрая инактивация во
внешней среде.
Посредством фосфорорганических препаратов, по-видимому, предста-
вится реальная возможность решить проблему «идеального пестицида»,
т. е. такого пестицида, который, оказав энергичное действие на истребляе-
мый объект, не задержится на обработанных растительных объектах и
в короткие сроки инактивируется. При этом полностью исключались бы
остаточные количества пестицидов в продуктах питания и можно было бы
осуществить основное гигиеническое требование — чтобы продукты пи-
тания человека полностью были свободны от химических включений,
в том числе и от остаточных количеств пестицидов, даже самых незначи-
тельных.
Такой подход к оценке пестицидов позволил сделать попытку более
широкого допуска высокотоксичных пестицидов для использования в сель-
ском хозяйстве. Действительно, многие допущенные в разных странах
фосфорорганические пестициды обладают высокой токсичностью. Так,
DL50 паратиона (тиофоса) 6—15 мг/кг, метилпаратиона (метафоса) 15—
25 мг/кг, октаметила 5—7 мг/кг и др. Такие высокотоксичные препараты
могли быть допущены для практического применепия только при обяза-
тельном условии полного исключения их остатков в обрабатываемых про-
довольственных культурах и продуктах питания. Важной особенностью
фосфорорганических пестицидов является сравнительно невысокая токсич-
ность, а в ряде случаев и полное отсутствие токсических свойств продуктов
их распада (гидролиза). Это позволило допустить наличие во всех пище-
вых продуктах остаточных количеств продуктов разложения таких высо-
котоксичных фосфорорганических пестицидов, как тиофос и метафос.
Такие распространенные пестициды, как метафос и карбофос, распа-
даются значительно быстрее и практически уже через несколько дней
после обработки почти полностью инактивируются.
Проведенное изучение показало, что свойствами малой устойчивости
во внешней среде и быстрым распадом на обрабатываемых объектах
обладают контактные фосфорорганические препараты, которые не прони-
кают внутрь растительных объектов (тиофос, карбофос, метафос и др.),
Другие фосфорорганические пестициды, относимые к группе системных
или внутрирастительпых пестицидов, характеризуются выраженной спо-
338

собностью проникать внутрь растений и распространяться во все их час-
ти, в том числе и в съедобную часть. Системные препараты, как правило,
отличаются значительно большей устойчивостью во внешней среде.
Системные фосфорорганические препараты (М-81, фосфамид, октаметил
и др.) подвергаются строгой регламентации и ограничиваются в практи-
ческом применении.
Фосфорорганические пестициды в общем менее устойчивы во внешней
среде по сравнению с хлорорганическими пестицидами и для многих из
них период полураспада составляет 2—5 дней.
В организме животных и человека фосфорорганические пестициды
не накапливаются, поскольку последние не обладают кумулятивными
свойствами. Фосфорорганические пестициды с молоком лактирующих
животных, как правило, не выделяются.
В механизме действия фосфорорганических пестицидов на организм
ведущим является угнетение активности холинэстеразы, которое связано
с фосфорилированием ее активных центров. Отмечаются также изменение
активности каталазы, снижение содержания некоторых аминокислот
в белках сыворотки крови, изменения белковых фракций крови и других
биохимических показателей.
Таким образом, фосфорорганические пестициды благодаря высокой
инсектицидной эффективности, широкому диапазону действия, наличию
системных и контактных свойств, быстрой гидролизуемости во внешней
среде, отсутствию выраженных кумулятивных свойств и способности
длительно выделяться с молоком имеют большую перспективу. Наиболее
распространенные фосфорорганические пестициды — тиофос, метафос*
карбофос, рогор и хлорофос.
Тиофос. К наиболее токсичным и высокоустойчивым во внешней
среде фосфорорганическим пестицидам относится тиофос (DL50 6—
15 мг/кг). В пищевых продуктах не допускаются остаточные количества
негидролизованного тиофоса, а допускаются только продукты разложения
тиофоса, которые не обладают токсическими свойствами.
Несмотря на наличие многочисленных зарубежных данных об отсутст-
вии опасности наличия значительных остатков тиофоса в обработанных
им сельскохозяйственных продуктах, в СССР в связи с высокой токсично-
стью, тиофос не разрешается применять в сельском хозяйстве.
Карбофос (малатион) — наиболее типичный представитель из группы
эфиров дитиофосфорной кислоты. Карбофос относится к малотоксичным
для теплокровных и человека пестицидам и в то же время обладающим
высокой инсектицидной активностью.
Препарат быстро разрушается на обрабатываемых поверхностях расте-
ний. Период полураспада карбофоса не превышает 1—3 дней. Он легко
гидролизуется при нагревании и обмывании плодов. Образующиеся при
этом метаболиты легко растворяются в воде и малотоксичны.
В СССР карбофос допускается в качестве остаточного его количества
в зерновых культурах, овощах, фруктах и других растительных продуктах
в количестве 8 мг/кг.
Рогор (диметоат) относится к эфирам дитиофосфорной кислоты. Он бо-
лее устойчив во внешней среде по сравнению с карбофосом. Период полу-
распада рогора равен 2—5 дням. В связи с наличием системных свойств
рогор может задерживаться в плодах (яблоках) продолжительное время.
Рогор обнаруживается не только в кожице, но и в мякоти яблок. Содержа-
ние пестицида в яблоках через 15 дней после обработки было довольно
высоким и составляло 0,8 мг/кг. Рогор обнаруживается в органах и тканях
убойных животных в результате использования корма, загрязненного
этим пестицидом. В СССР остаточное содержание рогора во фруктах и
цитрусовых допущено в количестве, не превышающем 1,5 мг/кг.
Хлорофос (трихлорофон) — эфир фосфоновой кислоты, открыт как ин-
сектицидное средство в 1952 г. одновременно в ФРГ и США. За короткий
22* 339

срок получил широкое распространение в сельскохозяйственной практике,
особенно для обработки хлопчатника и риса. Хлорофос обладает невысо-
кой токсичностью DL50 950—1100 мг/кг).
Положительной стороной хлорофоса является быстрая разрушимость
во внешней среде, его период полураспада 1—2 дня. В связи с этим оста-
точное содержание хлорофоса в овощах и фруктах в период их сбора, как
правило, незначительное.
Тщательное промывание овощей и фруктов позволяет значительно
снизить концентрацию хлорофоса. Имеются данные, что хлорофос и неко-
торые другие фосфорорганические пестициды могут выделяться лакти-
рующими животными с молоком.
Таким образом, опасность поступления хлорофоса в организм человека
в составе пищи невелика и применение его как пестицида приемлемо
в большей степени, чем многих других фосфорорганических пестицидов.
Согласно санитарным требованиям, действующим в СССР, остаточное
содержание хлорофоса допущено во всех пищевых продуктах в количестве,
не превышающем 1 мг/кг.
Эфиры карбаминовой кислоты, или карбаматы. К ним относятся севин,
цинеб, цирам и др.
Основанием к широкому производству карбаматов послужили многие
их положительные стороны. Они обладают широким спектром действия,
высокой инсектицидной активностью и сравнительно небольшой устойчи-
востью во внешней среде. Вместе с тем имеются данные и о некоторых
сторонах неблагоприятного действия карбаматов на животный организм:
о канцерогенных свойствах цинеба, тератогенном действии севина^ мута-
генных проявлениях цинеба и манеба, а также неблагоприятном действии
некоторых карбаматов на репродуктивную функцию. Некоторые карбама-
ты являются метгемоглобинообразователями.
В механизме токсического действия севина и других карбаматов веду-
шая роль принадлежит блокирующему действию на холинэстеразу и дру-
гие жизненно важные ферментные системы. В этом отношении у карба-
матов имеется много общего с действием фосфорорганических пестицидов,
однако выраженность проявлений действия у карбаматов не столь значи-
тельная, как у ФОС. Токсическое влияние карбаматов проявляется во влия-
нии и на другие ферментные системы, в частности на активность фермен-
тов гликолиза и энергетический обмен в целом. Севин оказывает тормозя-
щее влияние на окислительные процессы в тканях, на окислительное
фосфорилирование, на ферменты клеточного дыхания и др.
В клинической картине интоксикации севином ведущее место занимает
поражение центральной нервной системы и паренхиматозных органов.
При этом отмечаются не только функциональные нарушения, но и измене-
ния морфологического характера.
Севин в виде остаточных количеств в продуктах питания не должен
определяться современными лабораторными методиками.
Ртутьорганические соединения
Ртутьорганические соединения — гранозан и меркуран, ис-
пользуются в качестве сухих протравителей зерна. Действующим началом
обоих этих пестицидов является высокотоксическое производное ртути —
этилмеркурхлорид, содержащийся в каждом из этих пестицидов в коли-
честве 2—2,5%. Помимо высокой токсичности, ртутьорганические препа-
раты отличаются высокой устойчивостью во внешней среде и длительной
сохраняемостью в продуктах питания, а также выраженными кумулятив-
ными свойствами. В связи с высокой токсичностью эти препараты допу-
скаются только для протравливания семенного зерна, используемого для
посевных целей. Протравленное зерно использовать для пищевых целей
строго запрещается.
340

ПРОФИЛАКТИКА ХРОНИЧЕСКИХ ОТРАВЛЕНИЙ ПЕСТИЦИДАМИ
Поступление небольших количеств пестицидов в течение
длительного периода времени представляет реальную опасность развития
хронической интоксикации. Последняя может протекать в виде нерезко
выраженных функциональных нарушений и морфологических изменений
в некоторых системах и органах. Особого внимания заслуживают скрытые
формы интоксикации, которые не проявляются какими-либо внешними
признаками, но характеризуются нередко глубокими биохимическими
нарушениями в ряде систем организма.
К мероприятиям профилактики хронических отравлений относятся:
1) полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчи-
вых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свой-
ствами;
2) допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов
или их метаболитов в количествах, не оказывающих вредного действия;
3) применение в сельском хозяйстве для обработки продовольственных
культур пестицидов с коротким периодом полураспада, обеспечивающем
полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида
ко времени их товарной зрелости и снятия урожая;
4) контроль за строгим соблюдением инструкций по применению того
или иного пестицида и соблюдение сроков «ожидания», обеспечивающих
освобождение продукта от остатков пестицида;
5) осуществление контроля за содержанием остатков пестицидов в про-
дуктах питания и недопущение превышения установленных предельно
допустимых концентраций.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВИЯ,
ЗАГРЯЗНЕННОГО ПЕСТИЦИДАМИ
Ответственным разделом гигиены питания является сани-
тарная экспертиза продовольствия, содержащего недопустимо высокие
уровни остаточных количеств пестицидов. В основном все случаи необ-
ходимости проведения санитарной экспертизы в этой области обусловли-
ваются грубыми нарушениями инструкции по применению в сельском
хозяйстве тех плп иных пестицидов. При строгом и точном соблюдении
требований инструкции практически исключается какая-либо опасность
загрязнения пищевых продуктов пестицидами.
В санитарную экспертизу в качестве важнейшего ее элемента входит
изучение документации о виде, форме, плотности и сроках применения
пестицидов. В ряде случаев изучение одной только документации позво-
ляет принять правильное решение о допуске к продовольственному исполь-
зованию данной партии пищевых продуктов. В случаях применения ДДТ,
гексахлорана и некоторых других хлорорганических пестицидов, а также
фосфорорганических препаратов, обладающих системным, внутрирасти-
тельным действием, возникает необходимость проведения лабораторного
исследования. Лабораторное исследование производят в отношении про-
дуктов, достигших товарной зрелости, в случаях, когда выявлены грубые
нарушения инструкции применения пестицида, особенно в отношении ус-
тановленной плотности и сроков применения, а также в случаях, когда
неизвестны примененный пестицид и формы его применения.
Организация контроля за соблюдением требований инструкции в про-
цессе обработки сельскохозяйственных культур пестицидами является
первым условием безопасности применения пестицидов. Эта главная зада-
ча может быть решена только при ответственном и серьезном отношении
всех сельскохозяйственных специалистов, агрономов, toxhpikob, бригадиров
и рабочих, организующих и участвующих в обработке сельскохозяйствен-
ных культур пестицидами.
341

РЕАЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ
ОСТАТКИ ПЕСТИЦИДОВ В КОЛИЧЕСТВАХ,
ПРЕВЫШАЮЩИХ ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ
Реализация продуктов питания, в которых содержание ос-
таточных количеств пестицидов превышает допустимые уровни, произво-
дится прежде всего с позиций интересов здоровья людей. В связи с этим
как бы не был значителен экономический урон, если только есть угроза
адоровью населения, продукты питания, содержащие завышенные остатки
пестицидов, не допускаются для использования в питании населения. Недо-
пущенные в питании людей партии пищевых продуктов могут быть ис-
пользованы для корма животных только с разрешения ветеринарной служ-
бы; ею же определяется и процент добавления таких продуктов к корму,
не содержащему пестицидов. Решение о технической переработке прини-
мается с привлечением 'соответствующих специалистов, в том числе хими-
ков для решения во-проса о возможном использовании в производстве
спирта, приготовления повидла и др.
Продукты, содержащие пестициды в количествах, превышающих до-
пустимые уровни, могут быть доведены до допустимого уровня путем до-
бавления чистого продукта, свободного от остатков пестицидов (зерно,
жидкие продукты). Такое «/разбавление» может обеспечить содержание
пестицида в количестве, не превышающем предельно допустимые вели-
чины.
Весьма ответственно решение о полном уничтожении партии продук-
тов питания, совершенно непригодных во всех видах и формах переработ-
ки для какого-либо полезного использования. Такие случаи крайне редки
и могут возникнуть в отношении, например, зерна, протравленного грано-
заном или меркураном, негодного для посевных целей как потерявшее
способность всхожести.
При это'м обращают внимание на изыскание надежного способа унич-
тожения забракованного продовольствия, исключающего возможность про-
никновения высокотоксичных пестицидов или их метаболитов в грунтовые
воды или в верхние слои почвы и последующую опасность проникновения
их через корневую систему в плоды и оъощи.
Особое место занимает проблема освобождения молока от остатков
пестицидов. Тепловая обработка и молочно-штслое брожение не освобож-
дают от содержания пестицидов. Наиболее эффективным методом осво-
бождения молока от остатков пестицидов оказалась сушка. В процессе
сгущения и сутки обезжиренного молока удаляются стойкие пестициды
(ДДТ, линдан и др.) почти полностью (до 95%). Получаемое при этом
сухое обезжиренпое молоко может рассматриваться как продукт, свобод-
ный от пестицидов и который может служить хорошей основой для по-
лучения восстановленного молока и молочпых продуктов, свободных от
пестицидов. Что же касается цельного молока, то в процессе его сутки
удаляется меньшее количество пестицидов, не превышающее 20—50%
(В. В. Молочников, 1973).
Уменьшение концентрации пестицидов в молочных продуктах воз-
можно путем снижения кх жирности. Известно, что стойкие пестициды
в основном связаны с жиром молока и только незначительная часть пх
с белком (около 4%). Поэтому снижение жирности продукта, одновре-
менно является и фактором снижения в нем пестицидов. В некоторых
странах производатся маложирные молочные продукты, в том число в
маложирное сливочное масло. Путем увеличеггия содержания влаги (до
40% л более) жирность масла доводится до 50% и менее.
Снижение концентрации пестицидов в высокожирных молочных про-
дуктах и в сливочном масле может быть достигнуто путем частичного
замещения в них молочного жира растительным маслом.
342

НАСТЬ V
САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ОБЩИЕ ДАННЫЕ
Санитарный надзор в области гигиены питания -предусматри-
вает контроль за качеством продуктов питания в местах их производст-
ва — на предприятиях пищевой (промышленности, мясной и молочной про-
мышленности, рыбноопо хозяйства и в местах их реализации — в торговой
сети и сети общественного питания. Санитарный надзор осуществляется
также при транспортировке пищевых продуктов и в местах их хранения
на базах, складах, холодильниках. Перечисленные виды санитарного над-
зора носят название текущего санитарного надзора. Другой важной ча-
стью санитарного надзора в области гигиены питания является контроль
за проектированием и строительством предприятий общественного пита-
ния ('кухонь, столовых и др.)? предприятий пищевой промышленности
(мясокомбинатов, молокозаводов и др.) и предприятий торговли (продук-
товых магазинов, продовольственных баз и др.)- Эта часть санитарного
надзора носит название предупредительного санитарного надзора.
К предупредительному санитарному надзору относится также конт-
роль за выпуском новых продуктов питания я участие в разработке стан-
дартов на них, а также контроль .за применением пищевых добавок лра
производстве продуктов питания.
Осуществление санитарного надзора в области гигиены питания в
стране обеспечивается следующим: 1. Созданием действенной государст-
венной санитарно-эпидемиологической службы и ее органов, способных
выполнять все функции санитарного надзора. 2. Создание санитарного
законодательства по охране продуктов питания и пищи, включающие по-
становления правительства Союза ССР и союзных республик, указания
Министерства здравоохранения, санитарные правила и другие законода-
тельные в области гигиены питания документы. 3. Предоставлением орга-
нам санитарного надзора полномочий предъявлять требования, обязатель-
ные для выполнения администрацией и всеми должностными лицами на
предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного пита-
ния. 4. Предоставлением органам санитарного надзора прав администра-
тивного принуждения (наложение штрафа, отстранение от работы и др.),
применяемых в отдельных случаях как крайней меры воздействия. 5. Стан-
дартизацией пищевых продуктов и установлением уголовной ответст-
венности за снижение качества п нарушение стандартности продуктов
питания. Санитарпый надзор, осуществляется органами государственного
санитарного падзора и органами ведомственной санитарной службы.
В непосредственной связи с санитарным надзором находится ветери-
нарный надзор, осуществляемый ветеринарной службой в животноводстве
я системе производства мясных и молочных продуктов.
ГЛАВА 35
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
Государственный санитарный надзор в СССР осуществляется
в соответствии с «Положением о государственном санитарном надзоре в
СССР», утвержденным Постановлением Совета Министров СССР № 361
от 31 мая 1973 г.
343

Государственный санитарный надзор в СССР осуществляется органами
и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства
здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных респуб-
лик в форм-е предупредительного и текущего санитарного надзора за про-
ведением санитарно-етротйвоэпидемических мероюрия'тий и соблюдением
министерствами, (ведомствами, предприятиями, учреж'деешши, организаци-
ями, должностными лицами и гражданами сан.итарночгигиениче'ских и са-
нитарно-противоеиидемических правил и норм.
В систему органов и учре!ждений санитарно-эпидемиологической служ-
бы, осуществляющих государственный санитарный надзор, входят:
— Главное санитарно-эпвдемшолоогческое управление и Главное уп-
равление карантинных инфекций Министерства здравоохранения СССР;
— главные санитарно-ешадемиологические управления (санитарно-
эпидемиологические управления) министерств здравоохранения союзных
республик;
— республиканские санитарно-эпидемиологические станции; краевые,,
областные, окружные, городские п районные санитарно-эпидемиологичес-
кие станции;
— бассейновые, портовые и линейные санитарно-эпидемиологические
станции на водном транспорте.
Санитарно-эпидемиологическая служба возглавляется соответст-
венно:
— Главным государственным санитарным врачом СССР — заместите-
лем министра здравоохранения СССР;
— главными государственными санитарными врачами союзных и ав-
тономных ресиублик — заместителями министров здравоохранения союз-
ных и автономных республик;
— главными государственными санитарными врачами краев, областей,,
округов, городов и районов — (заместителями заведующих соответствую-
щими отделами здравоохранения или заместителями главных врачей рай-
онов;
— главными государственными санитарными врачамп бассейнов, пор-
тов и линейных участков на водном транспорте.
На начальника Главного санитарно-эшадемиоло'гиче'ского управления
п его заместителей и на начальника Главного управления карантинных
инфекций Министерства здравоохранения СССР возлагаются обязанности*
заместителей главного государственного санитарного врача СССР.
На начальников главных санитарночэлидам'иологических управлений
(санитарно-эпидемиол'отических управлений) министерств здравоохране-
ния союзных республик и их заместителей ,и на главных врачей республи-
канских (союзных республик) санитарно-эпидемиологиче'ских станций воз-
лагаются обязанности заместителей главных государственных санитарных
врачей союзных республик.
На главных врачей республиканских (автономных республик), краевых
и областных санитарно-эиидем'иолО'Гиче'ских станций и их заместителей
возлагаются обязанности соответственно главных государственных сани-
тарных врачей автономных республик, краев и областей и их замести-
телей.
На главных врачей окружных, городских и районных, а также на бас-
сейновых, портовых и линейных на водном транспорте санитарно-эпиде-
миологических станций возлагаются обязанности соответственно главных
государственных санитарных врачей округов, городов и районов, бассей-
нов, портов и линейных участков на водном транспорте.
Санитарный надзор в области гигиены питания является частью го-
сударственного санитарного надзора и осуществляется врачами-опециали-
стами по гигиене питания или санитарными врачами общето профиля в
соответствии со штатным расписанием, установленным для центральных
и местных органов санитарн'о-Фггидемио'логической службы.
344

ОБЯЗАННОСТИ ОРГАНОВ, УЧРЕЖДЕНИЙ И ДОЛЖНОСТНЫХ
ЛИЦ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ
II ОБЛАСТИ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
На Министерство здравоохранения СССР в области государ-
ственного сшштарнаго надзора за питанием возложено:
— разработка и утверждение гигиенических норм и санитарных пра-
вил, касающихся гигиены питания, обязательных для выполнения всеми
ведомствами!, учреждениями и организациями;
— дача заключений ло проектам норм .проектирования;
— контроль за соблюдением требований санитарно-гигиенических л
санитарно-противоапищемических правил и норм в проектах на строитель-
ство ,и реконструкцию объектов пищевой промышленности, общественного
питания и торговли продовольственными товарами;
— разрешение применения новых химических веществ, средств и ме-
тодов при производстве и обработке продуктов питания, а также приме-
нение стимуляторов роста пищевых сельскохозяйственных растений и
животных, химических средств защиты растений, пшш'мерных и пласти-
ческих масс и других химических препаратов;
— рассмотрение представляемых на согласование, а в необходимых
случаях передача на рассмотрение министерств здравоохранения союзных
республик проектов стандартов и технических условий на новые виды
сырья, продуктов питания, промышленных изделий, строительных мате-
риалов, тары и упаковочных материалов, полимерных и синтетических
материалов и изделий из них;
— разработка государственного стандарта на воду, используемую для
хозяйственно-питьевых целей, и представление ето на утверждение в.
установленном порядке;
— руководство работой органов и учреждений санитарно-1эпвдем,иоло-
гических служб министерств здравоохранения союзных реоцублик.
Органы и учреждения санитарно-эгаддемиологи-чеокой службы осуще-
ствляют государственный контроль за выполнением законодательства, ка-
сающего'ся вопросов гигиены питания, осуществляя необходимые профи-
лактические мероприятия за соблюдением установленных гигиенических
требований и предупреждением пищевых отравлений.
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гиги-
енических и сашгтарночпроти'ваэпидемических -правил и норм осуществ-
ляется в частности при:
— предоставлении земельных участков пор; строительство, при проек-
тировании, строительстве и реконструкции предприятий пищевой про-
мышленности, общественного питания и торговли продовольственными
товарами, а также при вводе их в эксплуатацию;
— производстве, хранении и транспортировке продуктов питания, тех-
нологического оборудования для кулинарной обработки продуктов, при
производстве тары, упаковочных материалов и посуды для продуктов пи-
тания, а также при реализации продуктов питания.
ПРАВА ОРГАНОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНОГО НАДЗОРА
Главному государственному санитарному врачу СССР и его
заместителям — главным государственным санитарным врачам союзных
и автономных республик, краев и областей и их заместителям, главным
государственным врачам округов, городов и районов, а также бассейнов,
портов и линейных участков на водном транспорте в пределах их ком-
петенции соответственно предоставляется лраво:
— предъявлять соответствующим ведомствам, предприятиям, учреж-
дениям и организациям, а также должностным лицам .и отдельным граж-
345-

данам требования о проведении санитарных и противоэпидемических ме-
роприятий с указанием сроков их исполнения;
— давать заключения по проектам норм проектирования по вопросам
предоставления земельных участков под строительство, определения мест
водоразбора и условий спуска сточных вод;
— (давать заключения но техническим (техно-рабочим) проектам и
рабочим чертежам на строительство предприятий пищевой промышленно-
сти, общественного питания и торговли в случаях, коопда возникает не-
обходимость частичного отступления от требований действующих норм я
правил, а также при отсутствии утвержденных норм и правил;
— рассматривать подлежащие согласованию проекты стандартов и
технических условий па новые виды сырья продуктов питания, промыш-
ленных изделий, строительных материалов, тары и упаковочных матери-
алов, полимерных и синтетических материалов и изделий из них, а также
проекты новых технологических процессов, видов оборудования, приборов
и рабочего инструментария, могущих оказать вредное влияние на здоро-
вье людей;
— давать заключения о состоянии и соответствии вводимых в эксплу-
атацию пищевых предприятий действующим санитарно-гигиеническим в
санитарно-противогкпидбмически'м правилам и нормам;
— запрещать или приостанавливать впредь до проведения необходи-
мых санитарных и противоэпидемических мероприятий эксплуатацию дей-
ствующих предприятий пищевой промышленности, общественного питания
и торговли. Решение о запрещении эксплуатации и приостановлении
строительства объектов должностные лица санитарно-эзшдемиологической
службы доводят до сведения ведомств, которым подчинены объекты,
а также вышестоящих органов и учреждений сапшарно-эдщдемиологиче-
скоп службы.
— .запрещать применение химических веществ, средств и методов при
производстве и обработке продуктов питания, а также применение стиму-
ляторов роста пищевых сельскохозяйственных растений и животных, хи-
мических средств защиты растений, полимерных и пластических масс и
других химических продуктов в случае наличия опасности вредного вли-
яния их на здоровье людей;
— запрещать использование для питания людей пищевых продуктов
в случае признания их непригодными для употребления в пищу;
— возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские уч-
реждения и лаборатории санитарно-гигиеническото профиля, независимо
от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы;
— временно отстранять от работы лиц, являющихся бактерионосите-
лями и могущих быть источниками распространения инфекционных болез-
ней в связи с особенностями производства, в котором они заняты, или с
выполняемой работой;
— беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток
при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и
давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений;
— требовать от должностных лиц и отдельных граждан сведения и
документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологиче-
ского состояния объекта;
— Производить выемку пищевых продуктов, изделий, предметов и
материалов для лабораторн'осго анализа и гигиенической экспертизы, а
также пробу пищевых продуктов;
— привлекать к осуществлению текущего санитарного надзора об-
щественных санитарных иншекторов.
Решения и заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиоло-
гической службы системы Министерства здравоохранения СССР по воиро-
сам, относящимся к их компетенции, обязательны для должностных лиц
государственных органов, предприятий, учреждений и организаций,
346

а также для граждан. Должностные лица санитарно-эпидемиологической
службы, осуществляющие государственный санитарный надзор в области
гигиены питания, обязаны:
— вно'оить на рассмотрение соотвеффуфщих органов предложения о
проведении необходимых оздоровительных мероприятий в области охраны
продуктов питания, предупреждения пищевых отравлений и других во-
просов, имеющих отношение к питанию и продовольственному снабжению
населения;
— изучать санитарное состояние объектов пищевой промышленности,
общественного питания ж торговли продовольственными товарами, распо-
ложенных н,а обслуживаемой территории, и сообщать руководителям «пред-
приятий и учреждений о несоблюдении их подчиненными установлен-
ных гигиенических требований ж нормативов с целью привлечения ви-
новных к ответственности;
— сообщать партийным и профсоюзным организациям об имевших
место нарушениях для принятия мер общественного воздействия.
Если меры дисциплинарного взыскания и общественного воздействия
окажутся недостаточными, на виновных может быть наложен денежный
штраф.
Штрафы за нарушение санитарно-гигиенических и санитарночпротиБО-
^пидемических правил налагаются:
— главным государственным санитарным врачом СССР и его заме-
стителями в размере до 50 руб. на должностных лиц и до 10 руб. на
граждан;
— главными государственными санитарными врачами союзных респу-
блик и их .заместителями в размере до 30 руб. на должностных лиц и до
10 руб. на граждан;
— главными государственными санитарными врачами автономных
республик, краев, областей и их заместителями, главными государствен-
ными санитарными врачами округов, городов, имеющих районное деление,
и глазным государственным санитарным врачом бассейнов на водном
транспорте в размере до 20 руб. на должностных лпц и до 10 руб. на
граждан;
— главными государственными санитарными врачами городов, не име-
ющих районного деления, районов и главными государственными сани-
тарными врачами портов и линейных участков на водном транспорте в
размере 10 руб. на должностных лщ и на граждан.
Наложение и взьшканпе штрафов, а также обжалование постановлений
о наложении штрафов производятся в поря/дке, установленном Указом
Президиума Верховного Совета СССР от 21 июня 1961 г. «О дальнейшем
ограничении применения штрафов, налагаемых в административном по-
рядке».
Действия главных государственных санитарных врачей, кроме того,
могут быть обжалованы в 10-дневный срок вышестоящему должностному
лицу санитарно-епйдвмжшзгической службы.
Подача жалобы во всех случаях не приостанавливает выполнения об-
жалованного решения.
В необходимых случаях должностные лица санитарно-эпидемиологи-
ческой службы имеют право возбуждать перед органами прокуратуры
"вопрос о привлечении лиц, виновных в нарушении сапитартю-ташениче-
ских ж сан'итарио^противоэгпидем'иче'ских лравил и норм, к уголовной от-
ветственности.
Порядок осуществления государственного санитарного надзора опре-
деляется также положениями, инструкциями и другими актами, издава-
емыми в установленном порядке Министерством здравоохранения СССР.
Государственный санитарный надзор осуществляется органами и уч-
реждениями санитарло-^пиДемиол'огической службы с широким привлече-
нием населения, профсоюзного актива, актива обществ Красного Креста
347

и Красного Полумесяца, общественных советов при санитарно-опидемио-
логиче№'их учреждениях, научных медицинских обществах и др.
Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы орга-
низуют и участвуют в осуществлении пр'онатанды научных гигиенических
знании среда населения.
Основным органом осуществления гасударсхвениото санитарного над-
зора на местах является санйтарн'О-^швдемиюлогическая станция, на ко-
торую возложены функции предупредительного ж текущего санитарного
надзора в отношении всех пищевых объектов, расположенных на терри-
тории, обслуживаемой дайной санитарвго-шшдемиол'О'Гической станцией.
Государственный санитарный надзор в области гигиены питания осу-
ществляется пищевым отделом санитарио^эпидемиолюогичес&ой стаецшз
путем периодического выборочного (планов ото и внепланового) обследова-
ния пшцевых и тортовых предприятий и проведения санитарной экспер-
тизы пищевых продуктов.
ВЕДОМСТВЕННАЯ САНИТАРНАЯ СЛУЖБА
Ведомственная санитарная служба создается в министерст-
вах пищевой .промышленности, мясной и молочной промышленности, рыб-
н'ого хозяйства, Центросоюза, кооперативных и других организаций, за-
нимающихся заготовкой, обработкой, переработкой и производством пи-
щевых продуктов, а также в ведомствах, организующих ,и осуществляющих
торговлю продуктами питания ш организующих общественное питание в
стране. В функцию ведомственной санитарной службы входит осущест-
вление систематического повседневного санитарного надз^а за в'семи об-
ластями деятельности предприятия, его санитарным состоянием и каче-
ством выпускаемой продукции.
На ведомственную санитарную службу возлагается также наблюдение
за состоянием здоровья рабочих и другого обслуживающего персонала,
соблюдением ими правил личной гигиены и авоевременно'стыо проведения
установленных медицинских осмотров и обследований.
В своей практической работе представители ведомственной санитарной
службы должны поддерживать постоянную сшязь с представителями мест-
ного государственного санитарного надзора, своевременно информируя о
санитарном состоянии предприятия, затруднениях и путях устранения
недостатков. Местные органы государственного санитарного надзора в
свою очередь должны оказывать систематическую консультативную пк>
мощь.
Врачам и помощникам врачей ведомственной санитарной службы, со-
гласно существующим положениям, предоставлено право не допускать к
реализации недоброкачественную продукцию, не допускать к эксплуата-
ции оборудование и инвентарь, не отвечающие санитарным требованиям,
а также не допускать к работе бактерионосителей и лиц, не прошедших
установленного медицинского обследования и осмотра.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ СЛУЖБА
Ветеринартго-санитарная служба осуществляет все меропри-
ятия по защите населения от заболеваний и гельмиптозоз, передающихся
от животных человеку через пищеъые .продукты. Особенно важна роль
ветериваршнсашгтарной службы в обеспечении населения доброкачествен-
ным мясом и моломом. Ветеринарно-сашттарньтй на!дзор, организуемый
при этом, представляет собой сложный комплекс ветеринарных меропри-
ятий и наблюдений, осуществляемых как в отношении животных
(и птиц), так и в отношении пищевых продуктов (мясо, молоко).
В мероприятиях ветеринарно-санитарного надзора видное место зани-
мает наблюдение за состоянием здоровья животных, поступающих для-
348

убоя, и состоянием здоровья молочного скота на молочных фермах, снаб-
жающих население молоком. Особенно высокие требования предъявляются
к состоянию здоровья животных ('коров) на фермах, обеспечивающих
молокюм детские учреждения.
Ветеринарщнсан'итарный надзюр, осуществляемый в отношении добро-
качественности М1яса, должен быть непрерывным и преемственным.
Он должен начинаться с В'ете1р!ипар'ното наблюдения за состоянием живот-
ных задолго до убоя в районах заготовок -и продолжаться вшйоть до вы-
пуска готовой продукции из мясокомбинатов и мясоперерабатывающих
предприятий.
Наблюдение за апизо'о'толотаческим благополучием в районах загото-
вок убойного скота также являемся элементом ветеринарно-сашггарног'о
надзора. Важным этапом ветеринарно^сайитарного надзора является тран-
спортировка скота к месту убоя на мясокомбинаты и мясоперерабатыва-
ющие предприятия.
В функции ветер'инарно-сан'итарногю надзора на мясоиерерабатываю-
щих предприятиях входит, помимо ветеринарного наблюдения за состоя-
нием убойных животных, надзор за всем техншосгичеаким процессом, за
убоем, разделкой и обработкой туш, проведение -ветеринарной экспертизы
туши и ее клеймение. Весьма важная роль принадлежит ветеринарно-
юанитарнюму надзору на колхозных рынках, осуществляемому в отноше-
нии рыночной торговли мясом.
Органы ветеринарно-'санитарного надеора не подчинены органам госу-
дарственною санитарного надзора, однако последним предоставлено право
требовать ш проверять выполнение санитарных нормнправил в процессе
осуществления ветеринарного надзора на мясоперерабатывающих пред-
приятиях и на рынках.
Деятельность ветеринарно-саиитарного надзора должна протекать в
тесном контакте с органами санитарно-эпидемиологической службы ,и дол-
жна быть направлена к единой цели ограждения населения от заболева-
ний, связанных с потреблением тех или иных пищевых продуктов.
С развитием птицеводства и рьибово;дства возрастает значение ветери-
нарного надзора и в этих областях сельского хозяйства ж видах пищевой
промышленности. Подготовка специалистов ветеринаров-орнитологов и
ветеринаров-ихтиологов пазтоляет наиболее эффективно развивать птице-
и рыбо'водстао в стране и еще в большей степени повысить удельный вес
птиц, яиц и рыбы в питании населения.
ГОСУДАРСТВЕННАЯ ИНСПЕКЦИЯ ПО КАЧЕСТВУ
Государственные инспекции по качеству сдаданы в отноше-
нии всех основных видов продовольствия и пищевых продуктов. Имеются
государственные инспекции по качеству — хлебная, мяшая, молочная,
рыбная, консервная и кондитерско-макаронная. В функции государствен-
ных ийопешгий по качеству вхо;дит контроль за стандартностью, т. е. со-
ответствием качественных показателей продукта, выпускаемого на про-
изводстве, требованиям стандарта (или технического условия). В функции
инспекций по качеству входет также выщача сертификатов, удостовере-
ний и других документов о качестве пищевых продуктов. В составе
государственных инспекций по качеству имеются целенаправленные
химические лаборатории, позволяющие определять качественные пока-
затели пищевых продуктов посредством методик, предусмотренных стан-
дартами.
Совместная работа и постоянный кочттакт органов государственного
юанитарпого надзора ж государственных инспекций по качеству позволяют
обеспечить поступление для реализации продуктов питания высокого ка-
чества, а в случаях нестандартности продуктов принять наиболее пра-
вильное решение об их реализации.
349

Наряду с этим органы государственного санитарного надзора при на-
личии обоснованных данных мснгут не согласиться с заключением государ-
ственных инспекций по качеству и приостановить реализацию продоволь-
ствия. Государственные инспекции по качеству в свою очередь могут
обжаловать действия местных органов государственного санитарного над-
зора в вышестоящей инстанции.
В обеспечении качества пищевых продуктов принимает участие Госу-
дарственная торговая иншекцмя, в футщиж которой вхо/дит контроль за
качеством продуктов и условиями их реализации в тортовой сети, а также
контроль за санитарным состоянием торгового предприятия и соблюденрх-
ем обслуживающим персоналом правил личной гигиены, прохождения им
установленных медицинских осмотров и обследований, наличием и пра-
вильностью заполнения санитарного журнала и др.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
О КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Основным видом и формой государственного законодательст-
ва в отношении качества пищевых продуктов являются стандарты, обя-
зательные для руководства и соблюдения на всех этапах производства,
заготовок и реализации пищевых продуктов. Стандарт является докумен-
том, имеющим силу закона, и нарушение требований стандарта рассмат-
ривается как преступление, подлежащее уголовной ответственности.
Государственный общесоюзный стандарт (ГОСТ) является документом
общесоюзного значения, обязательным для руководства на всей террито-
рии страны. Временно силу ГОСТ могут иметь Временные технические-
условия (ВТУ и РТУ), разрабатываемые в отношении пищевых продук-
тов, на которые еще не утверждены и не изданы ГОСТ; ВТУ п РТУ обя-
зательны для исполнения промышленностью в такой же степени, как ис-
полнение требований стандарта.
В ГОСТ излагаются требования к качественному составу продукта и
предъявляются качественные показатели, которым должен удовлетворять
стандартизируемый продукт. В стандарте приводятся требования к таро
и упаковке продукта, к транспортированию продукта, определяются ус-
ловия и сроки хранения продукта. Разделом или отдельным ГОСТ явля-
ются правила приемки и методы испытаний пищевых продуктов. Методы
исследований, приведенные в ГОСТ, обязательны для использования при
определении качества продуктов и в решении опорных, арбитражных
вопросов. Пре1дстав'ители государственной саиитарно-эйидемиологической
службы участвуют в разработке и составлении ГОСТ на новые пищевые
продукты и имеют право вносить обоснованное предложение об измене-
нии уже действующих ГОСТ.
ГЛАВА 36
ТЕКУЩИЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
Текущий санитарный надзор занимает значительный удель-
ный вес в работе санитарного врача и является важным разделом дея-
тельности органов сан'итарно-шод'вмжологической службы.
Текущий санитарный надзор в области охраны питания населения
включает следующие разделы и мероприятия:
1. Надзор за продэводотовом продуктов питания в предприятиях пище-
вой промышленности.
2. Надзор за приготовлением пищи, полуфабрикатов и кулинарных
изделий в предприятиях общественного питания.
3. Надзор за торговлей пищевыми продуктами в товаропроводящей
торговой сети и на рынках.
350

4. Санитарная экспертиза пищевых продуктов.
5. Санитарное обследование .предприятий.
6. Профилактика пипщвых отравлений и заболеваний, связанных с
питанием.
7. Осуществление мероприятий по рациональному питанию организо-
ванных групп населения.
В текущем санитарном надзоре различают две стороны: 1) исключе-
ние опасности вредного влияния пищевых продуктов и пищи на здоровье
потребителя; 2) сохранение естественных, пр-иродных пищевых и биоло-
гических свойств лрадуктов питания и пищи.
Практическое проведение текущего санитарного надзора производится
путем иашшьз'ования разнообразных методов контроля, в числе которых
основными является санитарное обследование предприятия и санитарная
экспертиза выпускаемой продукции.
Обязательным условием эффективности санитарного надзора является
тщательное изучение производства, его особенностей, технической осна-
щенности и общего санитарного благоустройства.
Текущий санитарный надзор в различных видах пищевой промыш-
ленности частично отражен в соответствующих глав)ах о пищевых про-
дуктах. В настоящем разделе излагается текущий санитарный надзор-
только в отношении предприятий общественного питания и торговли.
САНИТАРНЫЙ НАДЗОР НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие данные. Рост и развитие общественного питания не-
разрывно связаны с повышением качества питания. Решениями XXIV
съезда КПСС предусматривается дальнейшее расширение сети общест-
венного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях.
Современная перестройка общественного питания на работу преиму-
щественно с полуфабрикатами позволяет значительно улучшить санитар-
ные условия предприятий общественного питания, исключать из произ-
водственного цикла наиболее загрязняющие процессы, максимально ме-
ханизировать производственные процессы, унифицировать оснащение а
оборудование предприятий общественного пита-ния, сделать их высококуль-
турными, благоустроенными в санитарном отношении. Переход на работу
с полуфабрикатами коренным образом изменяет структуру и характер
современных предприятий общественного питания. Получают разви-
тие предприятия заготовочпые, производящие полуфабрикаты, и пред-
приятия доготовочпые, осуществляющие приготовление пищи из полуфаб-
рикатов.
Санитарный надзор на предприятиях общественного питания осуще-
ствляется: 1) за доставкой п качеством сырья, поступающего на предпри-
ятие; 2) за условиями и соблюдением сроков хранения полуфабрикатов и
других скоропортящихся продуктов; 3) за обеспечением санитарных ус-
ловий при приготовлении пищи; 4) за соблюдением установленных сроков
реализации готовых блюд и кулинарных изделий.
Транспортирование пищевых продуктов
Пищевые продукты перевозят транспортными средствами,
предназначенными только для перевозки продовольственных товаров.
Транспортирование скорогаартятцихся пищевых продуктов производится
опец'иалиаированным транспортом с холодагльным оборудованием (авторе-
фрижераторы) или транспортными средствами с изотермическим кузовом.
Для транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов попользу-
ется специальная тара — ящики, лотки и др., сделанные из нержавеющих
и некоррозирующихся материалов. Стандартная тара закрепляется за от-
351

дельными видами пищевых продуктов (мясо, рыба, изделия из ф&рша
я др.) посредством ее маркировки. Скоропортящиеся продукты (полуфаб-
рикаты и др.) должны сопровождаться документами, характеризующими
их качество и определяющими сроки их хранения (сертификаты, наклад-
ные и др.). В этих документах указывают дату и час изготовления,
время отправки изделий и предельный срок реализации. Для перевозки
молока используют изотермические цистерны и специальные молочные
чфляги. Хлеб и хлебобулочные изделия перевозят в специальных автомаши-
нах, крытые кузова которых (фургоны) оборудованы деревянными вы-
движными лотками. Продовольственный транспорт ж тара требуют тща-
тельного ухода — очистки, мытья горячей водой, а тара для скоропортя-
щихся продуктов и периодического обеззараживания с использованием
моющих средств и растворов хлорной извести.
Прием и качество поступающих
пищевых продуктов
Пищевые продукты, поступающие на предприятие общест-
венного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать
требованиям государственных стандартов.
Прием продуктов и проверку их качества производят кладовщик и
заведующий лромзводст.во.м при участии санитарного работника, если
таковой имеется в штате.
Принимаемые пищевые продукты должны сопровождаться удостове-
рением о качестве с указанием сроков реализации. Особое внимание об-
ращают на скоропортящиеся про|душы — мясо, рыбу, полуфабрикаты и др.
Не допускаются к приему следующие пищевые продукты: 1) мясо без
сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменйое;
2) нешго'трюшеная водоплавающая птица; 3) сырые утиные и гусиные яйца,
куриные яйца из инкубатора (миражные); 4) нестандартные баночные
консервы (мясные и рыбные); 5) оуйпрадукты и особо скоропортящиеся
продукты при отаутств-ии в предприятии холода.
Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания производится крат-
ковременное хранение пищевых продуктов, не превышающее несколько
•суток. Строгому ограничению сроков хранения подвергаются скоропортя-
щиеся и о'собо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные, рыбные, тво-
рожные, овощные полуфабрикаты, молоко, кисломолочные продукты, ва-
реные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, из-
делия из крови и субпродуктов.
Хранение особо скоропортящихся продуктов исчисляется с момента
окончания технологического процесса изготовления продуктов на пред-
приятии и включает в себя время пребывания продуктов: 1) на предприя-
тии-изготовителе; 2) в пути, во время транспортирования; 3) на складах
и базах при хранении, в торговой сети; 4) в магазинах или предприятиях
общественного питания до отпуска потребителям.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящих-
ся продуктов с момента окончания технологического процесса должно
быть выдано удостоверение о качестве (сертификат), накладная (забор-
ный лист) с указанием даты, часа выработки продукции на предприятии
и срока ее реализации. Условия, сроки хранения и реализация особо ско-
ропортящихся продуктов производится в соответствии с Санитарными пра-
вилами № 1161-74, утвержденными Заместителем главного государствен-
ного санитарного врача СССР 27 июня 1974 года (табл. 85).
352

Таблица 85
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети
и предприятиях общественного питания
Наименование продуктов
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Мяспыс порционные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, филе, лан
гет, мясо духовое, эскалоп, шницель без панировки, бифштекс с на
сечкой, котлеты натуральные, отбивные, зразы натуральные)
Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, котлеты отбивные
шницель)
Мясные мелкокусковые полуфабрикаты (беф-строганов, поджарка
азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова)
Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг)
Шашлык маринованный (полуфабрикат)
Мясной фарш натуральный и замороженный, вырабатываемый мясо
перерабатывающими предприятиями
Мяспой фарш, натуральный, вырабатываемый предприятиями торгов-
ли и общественного питания
Субпродукты: охлажденные
замороженные
Котлеты, бифштексы рубленые мясные, котлеты из мяса курд гусей
рыбные, рыбо-картофельные и овощные:
полуфабрикаты
готовые
Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикаты)
Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты, мясные, рубленые (заморо-'
женные)
Мясо птицы:
охлажденное
замороженное
Полуфабрикаты нз мяса и потрохов птицы:
потроха, кости
вабор из мяса птицы
суповой набор куриный
филе панированное
филе натуральное
цыплята «любительские»
Колбасы вареные, мясные хлебы, кслбасы пз мяса птицы:
высшего сорта
первого, второго сорта
Колбасы вареные третьего сорта п с добавлением субпродуктов
Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зсяьцы высшего, первого, вто
рого сорта
Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы третьего сорта
Хлебы колбасные
Колбасы вареные, окорока, рулеты вареные и кончено-вареные, упа-
ковапные под вакуумом в полимерные пленки
Сосиски и сардельки мясные
Сардельки белковые к из субпродуктов
Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованные
Рулет из рубцов
Полуфабрикаты специальной разделки из рыб (камбала, палтус, трес-
ка, судак, навага, ставрида)
Срок хранения
л реализации
при темг^е рат уре
4—8е" С не более
48 ч
36 ч
24 ч
24 ч
36 ч
24 ч
При температу-
ре не выше
+ 20°С не более
Q тт
6 Ч
16 ч
При темпера-
туре ниже 0°С
48 ч
6 ч
12 ч
24 ч
12 ч
24 ч
6 ч
24 ч
При температур
ре ниже 0"С
VI ч
48 ч
72 ч
12 ч
48 ч
24 я
24 ч
48 ч
48 ч
72 ч
48 ч
48 ч
48 ч
12 ч
24 ч
24 ч
48 ч
48 ч
72 ч
24 ч
36 ч
23 Гигиена питания
353

п
Наименование продуктов
Рыба панированная в сухарях (полуфабрикат)
Рыбный шашлык (полуфабрикат)
Рыба жареная
Рыба печеная
Рыба фаршированная
Раки вареные
Рыба и рулеты горячего копчения
Зельц рыбацкий
Колбаса и сосиски рыбные
Сельдь с овощами в томате, закусочная
Студень рыбный, рыба заливная
Сельдь рубленая
Масло селедочное
Паста «Океан»
Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутыл
ки, пакеты (с наполнителем или без наполнителя)
Сливки и сливочные напитки
Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты,
напитки из молока и пахты
Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный папи-
ток с томатным соком)
Кумыс патуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего мо-
лока
Сметана
Сливки взбитые
Творог: жирпый, обезжиренный, мягкий, диетический, зерненый со
сливками
Пасты из творога: детская, белковая, «Здоровье»
Творожная масса, сырки творожные
Творожные полуфабрикаты, сырники, тесто для сырников, вареники
с творогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запеканки тво-
рожной с изюмом
Торт творожный
Сливочные сыры в полимерной упаковке:
сладкие
соленые
Беляши с мясом
Блинчики с мясом (полуфабрикат)
Блинчики с творогом (полуфабрикат)
Торты и пирожные:
с белково-взбиЕпым кремом или с фруктовой отделкой
со сливочным кремом
с кремом из сливок
с заварным кремом
Желе: фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное
Крупяные гарниры
Овощи вареные неочищенные
Полуфабрикат жареного картофеля
Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощ-
ные полуфабрикаты
родолжение
Срок хранения
и реализации
при температуре
4—8°С не более
24 ч
При температу-
ре от —2 до
+ 2°С не более
24 ч
48 ч
72 ч
48 ч
12 ч
72 ч
12 ч
48 ч
72 ч
12 ч
24 ч
24 ч
При температу-
ре от —1 до>
—3°С пе более
72 ч
20 ч
20 ч
24 ч
48 ч
48 ч
72 ч
20 ч
36 ч
36 ч
36 ч
36 ч
24 ч
48 ч
72 ч
24 ч
При темпера-*
туре не выше
+ 20°С не более
ч
2 ч
2 ч
72 ч
6 ч
6 ч
6 ч
2 ч
2 ч
6 ч
8 ч
4 ч
354

Кулинарная обработка пищевых продуктов
Кулинарная обработка включает холодную и тепловую обра-
ботку пищевых продуктов.
Холодная обработка мяса включает: 1) дефростирование (при поступ-
лении мороженного мясд); 2) обмывание; 3) разделку (обвалка, зачистка
и др.); 4) приготовление полуфабрикатов (порционирование, нарезка мя-
са, приготовление котлетного фарша и изделий из него и др.)- Оттаивание
мяса производится при температуре 7° в течение не более 18 ч до дости-
жения в толще мяса температуры — 2—3°. После удаления загрязненных
мест, мест клеймения и др. мясо промывают проточной водой.
Приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из него производится
в особо короткие сроки. Изделия из фарша подлежат немедленной тепло-
вой обработке без предварительного хранения (хранение в холодильных
условиях допускается в крайних случаях не свыше 6 ч).
Холодная обработка рыбы. Мороженную рыбу, за исключением осетро-
вых, оттаивают в воде (можно в соленой воде — 7—8 г соли на 1 л воды)
в течение 2—4 ч. Мороженную осетровую рыбу оттаивают на воздухе, на
столах при температуре не выше +20°. Хранение размороженной рыбы не
допускается. Приготовление рыбного фарша и изделий из него произво-
дится с соблюдением тех же санитарных требований, как и при производ-
стве мясного фарша.
Холодная обработка овощей. В холодной кулинарной обработке овощей
обращают внимание на недопустимость длительного хранения очищенных
и промытых овощей с целью предупреждения массивных потерь витами-
нов. Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употребле-
нии их в пищу в сыром виде (зелень, огурцы, салат, редис, лук и т. д.).
Промывание их должно быть особенно тщательным и проводиться в про-
точной воде в течение не менее 5 мин.
Тепловая обработка. Под влиянием тепловой обработки в продуктах
происходит ряд физико-химических изменений, приводящих к улучшению
органолептических свойств пищи и лучшему ее усвоению. Такие процессы,
как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, переход протопек-
тина в растворимые соединения пектина, размягчение клетчатки овощей и
круп, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают
самое положительное влияние на усвояемость и вкусовые показатели пи-
щи, подвергнутой тепловой обработке. В то же время под влиянием тепло-
вой обработки происходит разрушение некоторых витаминов, ферментов,
фитонцидов и других биологически активных веществ.
Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обеззаражива-
ния пищи. При тепловой обработке значительная часть микроорганизмов
погибает.
При тепловой обработке погибают, как правило, вегетативные формы
микроорганизмов и яйца глистов. Что касается опор, то некоторые из них
выдерживают обычную тепловую обработку и сохраняют жизнеспособ-
ность.
Обеспечение проваренности (шрожаренности) мяса, рыбы и других
продуктов является не только технологическим показателем готовности
продукта, но ж санитарным показателем наиболее полной ликвидации
бактериальной обсеменеиности.
Необходимо учитывать, что гемоглобин мяса разрушается при темпера-
туре 70°. Наличие красноватого сока показывает, что в толще мяса темпе-
ратура была ниже 70°, при которой некоторые микроорганизмы могли
сохранить жизнеспособность.
Варка. Правильно проведенная варка является достаточно надежным
методом освобождения продукта от вегетативных форм микроорганизмов.
При варке для достижения надежного обеспложивающего эффекта не-
обходимо, чтобы куски отвариваемого мява не превышали 1—1,5 кг и
23* 355

толщина их была не более 8 см, а продолжительность варки составляла
2 ч. Температура внутри отвариваемых кусков достигает при этом 72—78°.
В процессе варки ,в животных продуктах плотные соединительнотканные
образования теряют коллаген, который переходит в клей — глютдапн, в ре-
зультате чего мясо (рыба) приобретает мягкую консистенцию. В расти-
тельных продуктах плотный, жесткий протопектин под влиянием варки
переходит в растворимый пектин. Часть гемицеллюлозы также переходит
в растворимую форму. Варка является способом получения различ-
ного свойства ж характера бульонов — мясных, рыблых, овощных,
грибных, консервированных и наваристых или слабых и пекрепких. Кюн-
дентрированпость и крепость бульонов зависят от количества экстрактив-
ных веществ, перешедших из продуктов в бульон; наваристость бульона
определяется количеством жира, перешедшего в бульон из пищевого про-
дукта.
Важным видом варки является варка на пару, позволяющая получить
ряд блюд, широко применяемых в лечебном, диеткгческом питании.
Жарение. При жарении пищевой продукт подвергается действию высо-
кой температуры (около 200°) на поверхности. При этом в толще продукта
температура может оставаться невысокой. Для обеспечения достаточной
ярожарепносии применяется комбинированная тепловая обработка — ©на-
чал е обжаривание па плите л окончательное в духовом шкафу. При пра-
вильном проведении процесса жарения внутри кусков достигается доста-
точно высокая температура G2—80°), при температуре па поверхности
обжариваемого куска 115—120°.
Изделия из вареного .мяса ж рыбы после ручных операций (измельче-
еие, хгороргонирование л др.) должны подвергаться пшзторной тепловой
обработке.
Строгий санитарный режим устанавливается при приготовлении хо-
лодных блюд, употребляемых в пищу без последующей тепловой обработ-
ки. Студни, заливные, салаты, винегреты, паштеты являются прекрасной
средой для развития в пих микрофлоры я могут служить причиной пище-
вых отравлений. При приготовлении студня мясо после измельчения за-
ливают процеженным бульоном ж обязательно подвергают повторному
кипячению. В предприятиях общественного литания запрещается изготов-
ление: а) простокваши — самоквас; б) изделий из мясной обрези, свиных
баков, диафрагмы, крови; в) рулетов из мякоти голов; г) сырковой массы.
Хранение и реализация готовых блюд
ж кулинарных изделий
Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоин-
феклий и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока хра-
пения готовой пищи я кулинарных изделий.
Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приго-
товлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их
заказа л расходования.
В предприятиях общественного литания должны строго соблюдаться
сроки хранения особо скоропортящихся изделий (табл. 86).
Приготовленные первыо и вторые блюда должны реализоваться в
течение 2—3 ч и находиться до момента выдачи на горячей длите шги в
мармите.
Сроки хранения горячих овотещых блюд должны быть самыми мини-
мальными ж не превышать одного часа. Температура первых блюд должна
быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.
Срок хранения шпцп в термосах (в раздаточных пунктах} допускается
не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в те-
чение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной
тепловой обработке (кипячение, прожаривание).
356

Таблица 86
Сроки хранения и реализации готовых изделий
Наименование продуктов
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Студень мясной, мясо заливное
Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий
Куры, цыплята отварные
Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки)
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой
Пирожкд столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегая (с мя-
сом, рыбой, субпродуктами)
Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, дие-
тический)
Срок хранения
и реализции при
темперах-у ре 4—8° G
не более
24 ч
48 ч
12 ч
24 ч
24 ч
При температуре
Ее выше +20°С
не более 3 ч
48 ч
3 ч
24 ч
При температуре
не выше +20°С не
более 6 ч
12 ч (в незаправ-
ленном виде)
Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо
скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий
торговли и общественного питания.
Содержание помещений
Необходимое санитарное содержание помещений достигается
путем тщательной уборки и проведения некоторых дезинфекционных ме-
роприятий.
Для обработки инвентаря, оборудования ж др. могут применяться ра-
створы щелочи, осветленные растворы хлорной извести, хлорамина, реже
1—2% раствор формалина. Для дезинфекции оборудования, посуды д
инвентаря используют 0,2% раствор хлорамина, а для дезинфекции полов
и стен — 0,5—1 % раствор.
Мойка столовой п кухонной посуды
В современных предприятиях общественного питания мытье
столовой посуды производится механическим способом с использованием
специальных посудомоечных машин разных конструкций. В небольших
столовых применяется ручной апособ мытья посуды.
Для обеспечения эффективной мойки и снижения бактериальной за-
грязненности устанавливается определенный режим мытья посуды с ис-
пользованием моющих, обезжиривающих и дезинфицирующих средств.
Основными положениями режима ручного мытья посуды являются: 1) тща-
тельная предварительная очистка посуды от остатков пищи; 2) мытье
посуды в трех моечных ванных: а) в первой ванне обезжиривание посуды
с использованием вады температуры не ниже 45—48° и моющих средств
A% тринатряшфосфат, 0,5—2% кальцинированная сода, жидкость «Про-
гресс» и др.)уб) во второй ванне мытье и частичная дезинфекция посуды
путем использования воды температуры 50° и добавления 1% осветлен-
ного раствора хлорной извести A0 ом3 на 1 л воды) или хлорамина; в) в
третьей ванне ополаскивание в горячей воде (не ниже 70°); 3) просуши-
вание посуды в сушильном шкафу или на открытых полках.
При осуществлении контроля за мытьем посуды обращают особое вни-
мание на соблюдение установленной температуры воды и частоту ее сме-
357

*ны. Обращают также внимание на чистоту моечного материала — щеток,
мочалок ж др.; они должны подвергаться обязательному кипячению в 1%
растворе кальцинированной соды.
Дезинсекционно-дератизационные мероприятия
Профилактика выплода мух осуществляется путем гигиениче-
ского содержания территории предприятия, соответствующего устройства
мусоросборников и своевременного удаления отходов и отбросов с примене-
нием инсектицидов для их обработки.
Для обора пратаводотвенных отходов и мусора попользуют специаль-
ные, плотно закрывающиеся мусоршриемздшш, устанавливаемые па ас-
фальтированных площадках, превышающих площадь мусородриемника на
1 м во все -стороны.
В осуществлении йнсе'ктици'дных и дератшационных мероприятий
должно широко применяться привлечение дезинсекционно-дератазацион-
ных организаций, специализирующихся на работе в объектах литиевого
назначения.
Для истребления грызунов привлекают специалистовндерагазаторов по
■согласованию с местными органами государственного санитарного надзора.
Медицинские осмотры и обследования
Согласно санитарному законодательству, обязательным меди-
цинским осмотрам подлежат работники общественного питания предприя-
тий пищевой промышленности и торговли контактирующие с продуктами'
питания.
Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания,
подвергаются обследованию на но-аительство во!эбудителей кишечных ин-
фекций, глистоносительство, туберкулез, а также общему осмотру врачом-
терапевтом. Официанты, директора, повагра, буфетчицы ре'сторатов, ото-
ловых, фабрик-кухонь, кафе и других предприятий общественного питания,
кроме того, при поступлении на работу проходят осмотр дерматовенеро-
лога с проведением лабораторных исследований на гонококки и крови на
сифилис.
После обследования в соответствующем лечебном учреждении выдают
справку о допуске к работе.
В дальнейшем эти работники должны .подвергаться ежеквартальному
медосмотру ж обследованию на туберкулез один ра'з в год, а также иссле-
дованию на бактерионосительство, глжтоносительство и профилактические
прививкам в установленные сроки и по эпидпоказаниям.
Обследование на бактерионосительство и гельминтозы проводят в ла-
бораториях саЕгитарно-эпйдемиологических станций, а медицинские ос-
мотры осуществляются врачами-терапевтами в медицинских учреждениях
по указанию местных отделов здравоохранения или непосредственно дри
предприятиях. В последнем случае для медицинского осмотра должно
быть предоставлено администрацией изолированное по1мещение ('площадью
не менее 10 м2) с достаточным освещением и соответственно оборудован-
ное (специальная кушетка, умывальник, стол, стулья, сосуд с дезинфи-
цирующим раствором).
К работе в предприятиях общественного питания не допускаются лица
■с активной форм'ой туберкулеза легких; внелегочными формами туберку-
леза с наличием свища; туберкулезной волчанкой лица и рук; имеющие
гнойничковые заболевания кожи; страдающие острыми кишечными ин-
фекционными заболеваниями; с наличием сифилита в -заразном периоде;
острой гонореи, проказы, заразных кожных заболеваний. Временно отстра-
няются от работы лица, оказавшиеся носителями возбудителей брюшного
тифа, паратифа, дизентерии. Хронических бактерионосителей переводят на
358

другую работу, не связанную с перевозкой, хранением, обработкой и реа-
лизацией пищевых продуктов. При обнаружении инвазированности гель-
минтами производится обязательная дегельминтизация, причем эти лица
от работы не отстраняются (за исключением страдающих энтеробиозом и
геминолепидозом). Только при уклонении от дегельминтизации они не до-
пускаются к работе. При заболевании брюшным тифом, паратифом, дизен-
терией, дифтерией, скарлатиной членов семьи или лиц, совместно прожи-
вающих в квартире с работниками пищевых объектов, последние отстра-
няются от работы до окончания специальных мероприятий и предъявления
соответствующей справки от медицинского учреждения.
Все работники, подлежащие .медицинскому освидетельствованию, дол-
жны быть обеспечены личными медицинскими книжками установленного
образца, куда заносятся результаты проводимых обследований. Личные
медицинские книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки со-
трудникам только по мере надобности (ири направлении на обследования
или на работу ва точках вне предприятия).
Санитарная подготовка персонала
Обучение работников общественного питания санитарным
знаниям является важным условием нормализации работы предприятия
общественного питания.
Лица, вновь поступающие на работу в предприятия общественного пи-
тания, независимо от занимаемой должности ,в обя!зательном порядке
должны изучить санитарный минимум по пшстнадцатичасовой программе.
Кроме того, раз в два шда работники общественного питания должны
проходить курсовые занятия по программе санитарного минимума диф-
ферерщ'шрованно для определенных профессий.
Проведение курсовых занятий по санитарному минимуму организуется
санитарно-эпидемиолщотескими станциями и домами санитарного про-
свещения.
ГЛАВА 37
ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
Основными направлениями и разделами предупредительного
санитарного надзора являются:
1. Контроль за соблюдением установленных гигиенических требований
при разработке технологии и рецептуры новых ,ввдов пищевых продуктов
и участие в составлении стандартов (ГОСТ, ВТУ и др.) на эти продукты.
2. Разработка ж введение в действие санитарных нормативов и .правил
для пищевой промышленности, общественного питания ж торговли по
использованию полимерных материалов, пластических маос, резин, лаков,
краски для изготовления оборудования, тары, упаковки для пищевых про-
дуктов, а также правил тю применению пестицидов для обработки про-
довольственных сельскохозяйственных культур.
3. Контроль 3ia применением пищевых добавок в производстве продук-
тов питания ж установление предельно допустимых концентраций отдель-
ных пищевых добавок.
4. Контроль за строительством объектов пищевой промышленности,
общественного питания и торговли продовольственными товарами с точка
зрения соблюдения гигиенических норм, санитарных правил и требо-
ваний.
В настоящем разделе будут изложены материалы, касающиеся только
предупредительного санитарного надзора за проектированием и строитель-
ством предприятий общественного питания.
359

ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ЗА ПРОЕКТИРОВАНИЕМ И СТРОИТЕЛЬСТВОМ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Расширение сети общественного питания и роют производот-
ва продуктов питания неразрывно связаны с широким строительством
новых предприятий общественного питания и пищевой промышленностя,
а также с реконструкцией действующих предприятий соответственно сов-
ременному уровню технической оснащенности.
При широком строительстве предприятий общественного питания важ-
ная роль принадлежит органам санитарно-эпндеми'ологической службы,
призванным своим контролем обеспечить строгое соблюдение установлен-
ных нормативов и санитарно-гигиенических требований, а также осущест-
вление всех мероприятий благоустройства объектов, имеющих санитарное
значение.
Предупредительный санитарный надзор за проектированием и стро-
ительством производится на основе разработанных и узаконенных строи-
тельных норм проектирования и санитарных правил, которые учитываются
проектирующими организациями. Предупредительный санитарный надзор
за проектированием и строительством выполняется в соответствии с ука-
заниями Министерства здравогаранения СССР № 04—14/11 от 6 марта
1970 г. «О порядке представления проектной документации на согласова-
ние органам государственного санитарного надзора», согласно которому
технические проекты и рабочие чертежи на строительство предприятий,
зданий и сооружений не подлежат согласованию с органами государст-
венного надзора, если проектирование произведено в соответствии с дей-
ствующими нормами, без каких-либо отступлений (это должно быть удо-
стоверено главным инженером проекта, соответствующей записью в ма-
териалах проекта). В случаях, когда при проектировании возникает
необходимость частичного отступления от требований действующих норм и
правил, эти отступления должны предварительно согласовываться проект-
ными организациями с соответствующими органами государственного
санитарного надзора. В равной мере должны согласовываться проектные
решения, па которые нет утвержденных норм и правил.
Материалы с отступлениями от действующих норм и правил, допу-
щенными при разработке технических проектов строительства, а также
проектные решения, на кот'орые нет утвержденных норм и правил, пред-
ставляются на согласование главным образом в центральные органы го-
сударственного санитарного надзора. * Местные органы государственного
санитарного надзора мшут осуществлять выборочный контроль за строи-
тельством на всех этапах строительства: 1) при отводе территории для
строительства объекта, 2) в процессе строительства объекта и 3) при при-
еме объекта в эксплуатацию.
На всех этапах предупредительного санитарного надзора за строитель-
ством основной задачей является контроль за соблюдением проекта в
части, касающейся соответствия санитарным нормам и правилам.
Типы предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания проектируются по трем
основным типам: 1) предприятия заготовочные, 2) предприятия догото-
вочные и 3) предприятия на сырье (с полным производственным циклом).
Предприятия заготовочные. Они предназначены для массового при-
готовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий доготовочных
и других предприятий, работающих на полуфабрикатах. В технологиче-
ском отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья,
в связи с чем на этих предприятиях оборудуются высокомеханизирован-
ные заготовочные цехи.
360

Различают следующие основные типы предприятий заготовочных.
1. Комбинат полуфабрикатов — 'крупное объединенное предпри-
ятие, производящее все виды мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов,
а также долуготовые ж гото-вые кулинарные изделия для снабжения пред-
приятии доготовочньгх и магазинов полуфабрикатов.
2. Ф&бряка-я (аготовочная — среднее предприятие, производящее ог-
раниченный ассортимент полуфабрикатов, только мясных дли только рыб-
ных, а также меньшее количество полуготовых и готовых кулинарных из-
делий.
3. Ф а б ip и к а-к у х н я-'з аготовочная — крупное комбинированное
предприятие, сочетающее две основные функции:
а) массовое производство полуфабрикатов для снабжения доготовоч-
ных предприятий ж магазинов полуфабрикатов;
б) наличие своего доготовочного предприятия большой пропускной
способности, рассчитанное па значительное использование полуфабрикатов
на месте.
4. С т о л о в а я-(з аготовочная — предприятие небольшой мощности,
работающее на сырье. Производимые полуфабрикаты реализуются в зна-
чительной части на месте, другая часть используется для обеспечения
предприятий доготовочных.
5. Специализированный цех полуфабрикатов пр,и мясокомбина-
те, рыбоперерабатывающих и других предприятий пищевой промышлен-
ности, снабжающий полуфабрикатами предприятия общественного пита-
ния и торговлю.
Таким образом, предприятия заготовочные могут быть универсальные,
перерабатывающие несколько видов сырья — мясо, рыбу, овощи, или спе-
циализированные, перерабатывающие один вид сырья.
Фабрики-заготовочные оборудуются, как правило, на высоком техниче-
ском уровне с широким использованием поточных технологических линия,
максимально механизированных и автоматизированных. Фабрики-загото-
вочные соответствуют производственным цехам высокомеханизированного
предприятия пищевой промышленности.
Предприятия доготовочные. Особенностью этого типа предприятий об-
щественного питания является организация производства только на полу-
фабрикатах.
Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовоч-
пым, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия
доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы.
В доготовочшых предприятиях основными и главными цехами являются
горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и гголуфаб-
рикатной тары.
Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реа-
лизации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим до-
готовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим
числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями,
обеспеченными холодильными емкостями.
Предприятия, работающие на сырье. В предприятиях, работающих па
сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все
веды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (ово-
щей, мяса, рыбы, птицы я др.) и кончая производством готовых изделий
и их реализацией на месте.
Такие предприятия выполняют равного характера технологические опе-
рации, многие из которых связаны с образованием большого количества
отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработ-
ка овощей, птицы и др.).
В дальнейшей перспективе предприятия, работающие па сырье, будут
заменяться производствами, работающими яа полуфабрикатах, т. е. пред-
приятиями доготовочного типа.
361

Требования к участку застройки
Для крупных предприятий общественного питания предус-
матривается защитная зотаа в 50 ж. Эта санитарная зона разрыва устанав-
ливается для исключения в'ов'можното отрицательного влияния предпри-
ятия на жилые кварталы. Нараду с этим предусматривается ж исключение
неблагоириятных влияний на предприятие промышленных выбросов ж др.
Для этого учитывают преобладающее направление ветров, с тем чтобы
участок застройки был рашо ложен с подветренной стороны по отношению
к неблагоприятным объектам.
Прн оанитарночшгаетаической оценке отводимого пюд строительство зе-
мельного участка обращают внимание на характер рельефа строительной
площадки, гидрогеологические и геологические показатели, характер грун-
тов, глубину залегания грунтовых вод, направление господствующих вет-
ров, размеры учасика и др. Уровень грунтовых вод при самом высоком
их стоянии должен обстоять не менее чем на 0,5 м от пола подвалов вновь
во-звоцимых зданий. Участок должен иметь ровный рельеф, обеспечиваю-
щий нормальный сток атмосферных вод и препятствующий проникнове-
нию их с окружающей территории.
Грунт участка не должен быть торфяным, болотистым ж загрязненным.
Не допускается наличие насыпного грунта, загрязненного органическими
веществами. По характеру строения наиболее приемлема крупнозернистая
почва, которая легко дренируется и осушается, хор'ошо вентилируется,
а процессы минерализации органических веществ протекают в ней наи-
более активно и бызстро. На отводимом участке предусматривается выде-
ления рабочего двора с надворными постройками, а также территории
для озеленения. Размеры участка, отводимого под строительство пред-
приятий общественного питания, находятся в зависимости от типа пред-
приятия и его пропускной способно-
сти (количества посадочных мест).
Согласно СНиП П-Л. 8-71 площа-
ди участков должны определяться
(табл. 87) числом посадочных мест.
Форма участка признана наиболее
рациональной в виде прямоугольни-
ка с отношением сторон 1:2, 1:175
и 1:1.
Расстояние от выгребных или по-
мойных ям или мусоросборников до
окон и дверей помещений предприя-
тия должно быть не менее 20 м.
В процессе санитарной оценки отво-
димого участка производится согла-
сование источника водоснабжения,
а также мест спуска сточных вод.
Лучшим решением является присоединение предприятия к центральной
сети. При отсутствии такой возможности необходимо устройство собствен-
ной водопроводной и канализациопной сети предприятия с очистными
сооружениями, раздельными для фекальных и производственно-бытовых
сточных вод.
Требования к проектированию предприятий
общественного питания
Предприятия общественного питания, как правило, проекти-
руются работающими на полуфабрикатах. В случае отсутствия производ-
ства по/луфабрикат^в дсшустается проектирование предприятий общест-
венного питания, работающих .на сырье.
362
Таблица 87
Площадь земельного участка
предприятий общественного питания
Количество
мест в зале
До 50 включитель-
но
» 100 »
» 200 »
» 300 »
» 500 »
» 1000 »
Площадь земель-
ного участка в м2
на 1 место в зале
28
23
14
10
9
7

Проектирование производственных мощностей предприятий общест-
венного питания определяется числом посадочных мест. Количество поса-
дочных мест для основных видов предприятий общественного питания
приведено в табл. 88.
Таблица 88
Количество мест в залах предприятий общественного питания
Предприятия
В городах и поселках
В сельских
населенных пунктах
Столовые открытой сети обществен-
ного питания
Столовые диетические
Столовые промышленных предпри-
ятий
Столовые высших учебных заведе-
ний
Рестораны
Кафе общего типа
Закусочные общего типа
От 50 до 500 От 25 до 250
От 50 до 200
По расчету (в основном от 50 до 500)
По расчету (в основном от 300 до 1000)
От 100 до 500
» 50 » 400
От 50 до 100
Буфеты
Буфеты ла промышленных
приятиях
36
пред-
До 50
от 100 до 250
от 25 до 150
В основном от 25 до
100
До 25
Требования к зданиям и помещениям
предприятий общественного питания
Для обеспечения оптимальных условий работы и сшдания
необходимого санитарного режима в процессе обработки пищевых продук-
тов и приготовления пищи при проектировании предприятий обществен-
ного литания строго учитывают установленные нормы проектирования и
санитарные правила.
Высота наземных этажей зданий предприятий общественного питания
принимается 3,3 м. Для залов с количеством мост более 150 допускается
высота этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не
должна быть меньше высоты смежных с ними залов. Высота складских
помещений в подвалах должна быть не менее 2,5 м до низа выступающих
конструкций перекрытия.
Помещения для посетителей, производственные и административные
помещения, как правило, проектируются в надземных этажах. Допуска-
ется их размещение и в цокольных этажах. При специальном обосновании
доиускается размещение этих помещений в подвальных этажах при ус-
ловии обеспечения необходимых санитарно-гигиенических условий. В под-
вальных этажах доятускается размещение складских, технических и бы-
товых помещений.
В помещениях предприятий общественного питания конструкции полов
не должны изметь пустот. В покрытиях полов не допускается применение
дегтей и дегтевых мастик.
В производственных помещениях, лде требуется установка трапоов в
полах, а также в санитарных узлах и душевых предусматриваются гидро-
изоляционные слои в полах.
Стены производственных и складских помещений должны быть обли-
цованы или: окрашены на высоту 1,8 м (коридоров на высоту 1,5 м)
влагостойкими материалами, допускающими влажную очистку с мытьем
водой.
При проектировании зданий предприятий общественного питания дол-
жны предусматриваться мершрилтия по защите помещений от пршикно-
363

вен,ия грызунов. Для этого ограждающие конструкции и вентиляционные
проемы должны быть защищены металлическими сетками или другими
средствами, препятствующими проникновению грьизунов.
Освещение. В предприятиях общественного питания должно обеспе-
чиваться достаточное естественное и искусственное освещение. Осмотр
пищевых продуктов, их очистка, переборка ж все другие виды обработки,
а также приготовление блюд, закусок и кулинарных изделий должны про-
изводиться в условиях наилучшей видимости. Залы, про-иаводетвенные и
административные помещения должны обеспечиваться естественным ос-
вещением — боковым или верхним. Все помещения, располагаемые в под-
валах, а также гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые,
кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения за-
ведующих производством, раздат'очные, сервизные, экспедиции, технттче*
ские помещения и коридоры допускается проектировать без естественного
освещения.
В предприятиях общественного питания искусственное освещение при-
меняется общее с использованием л&мл накаливания и люминесцентных
ламп. Кроме основного рабочего освещения, должно предусматриваться а
а-варийное освещение. Над рабочими местами искусственное освещение
может усиливаться за счет локализованного расположения светильников;
не допускается размещение светильников над плитами, котлами и друга-
ми местами, где имеет место выделение пара.
В условиях даровыделеяия (моечные, горячие цеха и др.) должны ус-
танавливаться влагонепроницаемые и стойкие к коррозии светильники.
Для предохранения пищи и продуктов от попадания осколков стекла от
могущих лопнуть колб в производственных помещениях должны приме-
няться светильники с закрытыми, защищенными лампами.
Требования к санитарно-техническим устройствам
Водопровод. В предприятиях общественного питания вне за-
висимости от количества посадочных мест должен проектироваться внут-
ренний водопровод для додачи холодной и горячей воды. Водоснабжение
предприятий общественного питания осуществляется от общегородской
водопроводной магистрали. При отсутствии городского водопровода обору-
дуется самостоятельная, местная система водоснабжения с использовани-
ем преимущественно подземных вод. В этих случаях органам государст-
венного санитарного надзора должны
Таблица 89 представляться для согласования проект
Нормы расхода воды в литрах на водоснабжения, проект зоны санитарной
приготовление полуфабрикатов охраны и др.
Нормы расхода воды на приготовле-
ние полуфабрикатов приведены в табл.
89.
Определение норм водопотреблеыия
1 500 предприятиями общественного питания
Полуфабрикаты
на 1 т
Мясные
Рыбные
Овощные
Кулинарные
2 200 производится ыа основе расчетных секу-
I ооо пдпых расходов воды и процента одно-
временного действия оборудования-
(табл. 90).
Примечание. Коэффициент Предприятия общественного пита-
часовои неравномерности водоло- г <^ ^ -^
требления принимать равным 1,5. ния обеспечиваются горячим водоснаб-
жением из систем городской (район-
ной) теплоцентрали, а при отсут-
ствии ее — из местных котельных и специально оборудованных водогрей-
ных приборов (бойлеры, пароструйные аппараты и др.).
Подводка горячей воды производится к моечным ваннам и производ-
ственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуло-
364

Таблица 90
Расход воды в предприятиях общественного
питания
Оборудование
Моечные ванны
Раковины (производствен-
ные)
Машины посудомоечные
Картофелемойки, карто-
фелечистки и кипятильни-
ки
Котлы варочные
Льдогенераторы
Расход
воды в
л/с
0,3
0,2
0,3
0,2
0,2
0,1
Процент
одновре-
менного
дейстлия
30
40
100
100
60
50
Примечание. Расход воды холодильными
установками следует принимать по технической
характерно? пке этих установок.
вителей, грязеотстойников и
мезгосборников.
Канализация. В предприя-
тиях общественного питания
проектируется устройство
внутренней производствен-
ной канализации. При обору-
довании внутренней канали-
зации должны предусматри-
ваться гидравлические затво-
ры, трубопроводы с устрой-
ствами для прочистки, а
также установки для местной
обработки сточных вод — жи-
роудовителб, мезгосборни-
ки, грязеотстойники и др.
Для предохранения от
проникновения в помещения
газов из канализационной
сети на отводных трубах от
ясироуловптелей, мезгосборников, грязеотстойников и др. должно преду-
сматриваться устройство гидравлических затворов.
Технологическое оборудование для обработки пищевых продуктов ж
приготовления пищи, а также оборудование для мойки посуды (посудомо-
ечные машины, моечные ванны и др.) присоединяются к канализационной
сети с разрывом струи пе менее 20 мм от верха приемной воронки. До по-
ступления в наружную канализационную сеть производственные сточные
воды из предприятий общественного питания должны подвергаться очист-
ке от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи. Для этой цели проектируются
установки, располагаемые вне зданий на выпусках из соответствующих
производственных помещений. К таким очистным установкам относятся
жироуловители, крахмалоотстойпики, мезгоуловители и грязеотстойники,
л^ироуловители проектируются для предприятий па полуфабрикатах
с количеством мест в залах 500 и более и для предприятий на сырье с ко-
личеством мест в залах 200 и более.
В предприятиях общественного питания с овощными цехами произво-
дительностью 2 т и более в смену проектируются грязеотстойники и мезго-
уловлтелк. В предприятиях с производительностью овощных цехов менее
2 т в смену установки для очистки сточных вод предусматриваются в со-
ставе технологического оборудования этих цехов.
Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
При проектировании предприятий обществеппого питания
в них должна предусматриваться приточпо-вытяжная вентиляция с меха-
ническим побуждением и подогревом приточного воздуха. В предприятия?:
до 100 посадочных мест допускается оборудование вытяжной вентиляции
без организованного притока. Вне зависимости от устройства искусствен-
ной вентиляции должны предусматриваться открывающиеся фрамуги,
окна и форточки.
Проектирование отопления, вентиляции и кондиционирования произ-
водится в соответствии с расчетными данными табл. 8 СНиП П-Л. 8-71
с учетом обеспечения в помещениях предприятий общественного питания
необходимых уровней температуры и кратности обмена воздуха (табл.91).
Тепловыделения в залах определяются из расчета 100 ккал/ч от одно-
го посетителя (включая 25 ккал/ч скрытого тепла от пищи). Тепловыде-
ления от технологического оборудования рассчитывают соответственно
коэффициентам одповременности работы и загрузки оборудования.
365

Таблица 91
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях
Помещения
Зал, раздаточная, буфет
Вестибюль, аванзал
Помещение для отдыха посетителей, по-
мещение для игр
Кабинет врача
Помещение для продажи полуфабрикатов
и кулинарных изделий (в том числе обе-
дов), бельевая, помещение для отделки
кондитерских изделий
Горячий цех, помещение для выпечки
кондитерских изделий
Цехи: доготовочный, холодный, мясной,
рыбный, обработки зелени, овощной и
птицегольевой; помещение для фреоновых
холодильных установок
Помещение для подготовки яиц
Помещения для мучных изделий и приго-
товления пельменей
Моечные: столовой и кухонной посуды,
судков, тары
Помещение для резки хлеба, подготовки
мороженого, сервизная, помещение для
хранения музыкальных инструментов
Помещение заведующего производством
Кабинет директора, контора, главная кас-
са; помещения официантов, персонала,
совета кафе, кладовщика
Температура
воздуха в °С
16
16
18
20
16
5
(для расчета
дежурного
отопления)
16
16
16
20
16
18
18
Кратность
приток
По
2
2
—
2
По
3
3
1
воздухообмена
в 1 ч
вытяжка
расчету
—
2
1
2
расчету
4
5
2
По расчету, но не менее
4
1
2
1
6
1
—
1
1. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового
оборудования:
а) в столовых, кафе и закусочных 0,8
б) в ресторанах 0,7
2. Коэффициент загрузки электрооборудования:
а) электроплиты 0,65
б) электрические мармиты и тепловые шкафы,
электросковороды и электрофритюрницы 0,5
в) прочее электрооборудование 0,3
Теплопотери через наружные двери без воздушно-тепловых завес и
через загрузочные люки принимаются с коэффициентом 5.
При проектировании отопления в районах с расчетной температурой
наружного воздуха —15° и ниже предусматриваются воздушно-тепловые
завесы (с забором воздуха, как правило, из верхней зоны вестибюля).
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для сле-
дующих групп помещений:
а) помещений для посетителей (за исключением уборных и умываль-
ных), горячих цехов и моечных;
б) производственных (за исключением горячих цехов и моечных), склад-
ских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов
и пищевых отходов) и административных;
в) уборных, умывален и душевых;
г) охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
д) охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
366

При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение
притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений горя-
чего цеха и моечных.
В горячих цехах, в помещениях для выпечки кондитерских изделий
и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объе-
ма этих помещений.
В предприятиях с самообслуживанием следует принимать подачу при-
точного воздуха в горячий цех в размере 65% через зал (дополнительно
к расчетному притоку в зал) и 35% непосредственно в цех; удаление воз-
духа из зала и горячего цеха предусматривать через горячий цех.
В предприятиях с обслуживанием официантами следует принимать
подачу приточного воздуха в горячий цех в размере 35 % через помещение
раздаточной и 65% непосредственно в цех; удаление воздуха из горячего
цеха и раздаточной — через горячий цех.
Для наиболее эффективного удаления избыточного тепла из горячих
цехов и помещений для выпечки кондитерских изделий применяется мест-
ная вентиляция над технологическим тепловыделяющим оборудованием
в виде зонтов, завес и вытяжных кольцевых воздуховодов. Для расчета
воздухообмена принимается, что температура удаляемого воздуха из этих
помещений через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты 42°, количество
удаляемого воздуха через эти устройства составляет 65% от общего коли-
чества воздуха, удаляемого из горячих и кондитерских цехов.
Требования к составу и назначению помещений
предприятий общественного питания
В предприятиях общественного питания проектируются сле-
дующие группы помещений:
1) для посетителей; 2) производственные; 3) складские; 4) админист-
ративно-бытовые; 5) технические.
Помещения для посетителей. К этой группе помещений относятся залы
с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гарде-
роб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточ-
ными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу
посадочных мест и эксплуатационного назначения. Во внутреннем обору-
довании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов,
обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное
обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м,
в ресторанах—1,5 м, в кафе — 1,2 м. Дополнительные проходы для рас-
пределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресто-
ранах —1,2 м и для подхода к отдельным местам — 0,6 м (в кафе и заку-
сочных соответственно 0,9 и 0,4 м). В проектировании предприятий обще-
ственного питания важное значение имеет обеспечение достаточного
фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,
В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство разда-
точной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием офи-
циантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться
через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами,
помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и бу-
фетом.
В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехп,
а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.
При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточ-
ной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих поме-
щений с двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами
должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно
место в зале.
367

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной
не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от
технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при
проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда — 1,2 м. Ширина рабочей
зон&т за технологической раздаточной линией яе менее 1 м.
Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные
универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска
блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.
В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли
с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей коли-
чество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем
количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности
должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест
свыше 300. В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар
(у уборных пивных баров — 2 писсуара). В предприятиях общественного
питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная
(на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из
расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.
Производственные помещения. Производственные помещения предназ-
начены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приго-
товления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количе-
ство и площади производственных помещений определяются уровнем
пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проекти-
ровании производственных помещений руководствуются соответ-
ствующими нормами проектирования предприятий общественного питания
(СЫиП II-JL8-71). В состав производственных помещений входят: горя-
чий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, доготовочпый цех1,
цех обработки зелени1, мясной цех2, рыбный цех2, овощной цех2, поме-
щение для мучных изделий или кондитерский цех, моечная столовой
посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полу-
фабрикатов \ помещение заведующего производством.
Правильная планировка производственных помещений является важ-
ным условием для обеспечения необходимого сапитарпого режима при всех
технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов,
приготовлением пищи и кулинарных изделии. Основными требованиями
к планировке производственных помещений предприятий общественного
питания являются: 1) соответствие набора производственных помещений,
их площади и кубатуры запроектированной мощности (пропускной спо-
собности) предприятия; 2) оборудование помещений строго соответственно
назначению; 3) рациональность производственных связей между отдель-
ными помещениями и группой помещений (с горячим цехом, с холодным
иехом, с холодильными камерами и др.); 4) поточность производственных
процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции,
готовых изделий и отходов и др.
Гигиеническим принципом в организации работы производственных
цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В пред-
приятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости
от производственной мощности и технической оснащенности производст-
венные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно
назначению и виду обрабатываемых групп продуктов. Производственные
цехи могут объединяться п располагаться в одном общем производствен-
ном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными
температурно-влажностными режимами должно предусматриваться
использование технологического оборудования (с местными отсосами,
охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и др.),
3 Предусматривается только в столовых, работающих на полуфабрикатах.
2 Предусматривается только в столовых, работающих на сырье.
368

обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и при-
готовления пищи заданные температурные условия.
Оборудование производственных помещений. В современных производ-
ственных помещениях предприятий общественного питания использу-
ется большой ассортимент различного оборудования — теплового, моечно-
го и др.
Для нормальных условий работы важное значение имеет правильное
расположение оборудования и протяженность технологических линий.
Ширина между технологическими линиями оборудования (столами,
моечными ваннами и др.) при расположении рабочих мест в проходе в два
ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м
(при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м). Между технологи-
ческими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов
должна быть не менее 1,5 м.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания
состоит из следующих 4 групп: 1) тепловое оборудование, 2) механическое
оборудование, 3) немеханическое производственное оборудование, 4) хо-
лодильное оборудование.
Тепловое оборудование включает три группы оборудования:
1) аппараты для тепловой обработки пищи, 2) тепловое оборудование для
раздачи пищи, 3) тепловое моечное оборудование.
Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов
являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы,
сковороды, фритюрницы и др.
В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим явля-
ется оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наиболь-
шей степени регулировать температуру при приготовлении пищи ж таким
образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.
Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования-
плиты, шкафы, кипятильники и др. — обеспечивались управлением с рабо-
чего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напря-
жением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паро-
вые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, за-
полняемое паром, образующимся за счет нагрева воды.
Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку
(бульонов, костей и др.) под давлением 1,5—2 атм.
Механическое оборудование. Набор механического оборудо-
вания, применяемого в производственных цехах предприятий обществен-
ного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением
цеха.
В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанав-
ливаются обычно две технологические линии: одна для обработки карто-
феля и корнеплодов, другая— для листовых овощей, капусты, лука и зеле-
ни. На первой технологической линии используются картофелесортировоч-
ные и моечные машины, картофелечистки и др., на второй — шинковальные
машины, овощерезки и др.
В мясо-рыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них
полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии. В ка-
честве механического оборудования на этих линиях используются мясо-
рубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро-
билки, чешуеочистительные машины и др.
Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования -*
посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины
все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество
мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.
Современные посудомоечные машины (конвейерного, тоннельного и
других типов) основаны на использовании моющих, обезжиривающих и
ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сиг-
24 Гигиена питания 369

нальными устройствами. В мелких объектах может применяться ручная!
мойка столовой посуды. В этих случаях должны оборудоваться трехгнезд-
ные ванны из нержавеющих материалов, позволяющие производить доста-
точно эффективную мойку и обезжиривание посуды, а также ее ополаски-
вание кипятком (в третьем отделении ванны). Для мойки кухонной посуды
оборудуются двухгнездные моечные ванны.
Немеханическое производственное оборудование —
рабочие (разделочные) столы, моечные ванны и стеллажи — должно изго-
товляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых глад-
ких материалов (нержавеющая сталь и др.). Крышки столов, моечные ван-
ны и др. должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста
и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревян-
ных материалов твердых пород.
Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а
также за определенными производственными процессами. Для предотвра-
щения смешивания подвижного инвентаря последний (разделочные доски,
ножи и др.) маркируется соответствующими метками: «см» (сырое мясо)*
«вм» (вареное мясо) и т. д.
Складские помещения
К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для
хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба и др.), кладовая сухих
продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная.
Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие-
сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными
подъездными путями и навесами. Разгрузка производится с использова-
нием транспортеров и другого погрузочно-разгрузочного оборудования.
Разгрузка может производиться через специальные люки, а при располо-
жении складских помещений выше разгрузочной путем подъема специаль-
ными лифтами. При проектировании складских помещений должна преду-
сматриваться отдельная разгрузка овощей непосредственно в кладовую,,
минуя загрузочную. Кладовые предназначены для кратковременного хра-
нения пищевых продуктов, не требующих охлаждения. Кладовые сухих
продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых
не превышает 20%. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы
и др. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечи-
вающая поддержание необходимых условий хранения (относительная
влажность не выше 60—75%), отдельно предусматривается кладовая
овощей.
Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для
раздельного хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях
заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения
мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрика-
тов. В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельна
охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях
на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры
для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру
для фруктов, ягод, напитков и овощей. В мелких предприятиях допуска-
ется объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаж-
даемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане
не менее 2,1X2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь
охлаждаемых камер 5 м2. К охлаждаемым помещениям относится камера
для хранения отходов, при которой должен предусматриваться шлюз
площадью 4 м2. В охлаждаемых камерах температура воздуха должна под-
держиваться постоянной круглосуточно в течение всего года. В табл. 92
приведены расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена
в складских помещениях.
370

Таблица 92
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в складских помещениях
Складские помещения
Кладовая сухих продуктов
Кладовая инвентаря
Кладовые овощей, солений, квашений,
тары
Кладовая винно-водочных изделий, по-
мещение для хранения пива
Экспедиция, загрузочная
Охлаждаемые камеры для хранения:
а) мяса
б) рыбы
в) мясных и рыбных полуфабрикатов
г) овощных полуфабрикатов
д) молочных продуктов, жиров, га-
строномии
е) кондитерских изделий
ж) фруктов, ягод, овощей, напитков
з) продуктов при низкой температу-
ре (мороженое, пельмени)
и) пищевых отходов
Шлюз при камере пищевых отходов
Температура
воздуха °С
12
12
5
12
16
0
—2
0
2
2
6
4
—15
2
5
Кратность воздухообмена в 1 ч
приток
2
—
—
3
—
—
—
—
—
—
4
(в сутки)
—
—
—
вытяжка
2
2
2
1
—
—
—
—
—
—
—
4
(в сутки)
—
10
—
При одновременном хранении в одной камере мяса и рыбы или мяс-
ных, рыбных и овощных полуфабрикатов принимается температура 0°;
для хранения всех продуктов (одна камера в предприятии) ±4°.
Бытовые помещения для персонала и административные
помещения
Бытовые помещения включают гардеробные (для домашней
и санитарной одежды), душевые, санитарные узлы, бельевые, помещения
для личной гигиены женщин, помещения персонала и др. Правиль-
ное планирование и оборудование бытовых помещений для персонала
имеет важное значение в санитарном отношении. Гардеробные проек-
тируются из расчета хранения в них одежды 85% от общего числа рабо-
тающих.
В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардероб-
ной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый
двойной шкаф на одного работающего.
В предприятиях с общим числом работающих более 100 оборудуются
гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды
(один крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды
(два крючка на одного работающего).
Длина вешалки определяется из расчета 6 крючков на 1 погонный
метр вешалки.
Количество мест на скамьях для переодевания должно соответство-
вать 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.
В гардеробных для домашней и специальной одежды должно быть по
одному умывальнику.
Душевые проектируются по типу пропускников. Расчетное число чело-
век на одну, душевую сетку принимается равным 10. Количество душевых
сеток определяется по числу пользующихся душевыми, равному 50%
работающих в наиболее многочисленной смене.
Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших
учебных заведений и промышленных предприятий следует принимать
24*
371

равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания — 60%
общего числа работающих.
Помещения для личной гигиены женщин предусматриваются при числе
женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. При
числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 50 до 100,
предусматривается индивидуальная кабина для процедур в уборной.
Административные помещения^ включают конторские помещения, каби-
нет директора, помещение общественных организаций, в крупных пред-
приятиях — медпункт, лабораторию и др. Площадь их определяется соот-
ветственно по нормам, приведенным в приложении 13 СНиП.П-Л.8-71.
ЗАМЕЧАНИЯ ПО ПРОЕКТУ СТРОИТЕЛЬСТВА
При ознакомлении со строительной и технологической частя-
ми проекта предприятий общественного питания может быть рекомендо-
вано производить ознакомление по трем направлениям:
1) по ходу технологического процесса предприятия; 2) по направлению
движения посетителей и 3) по направлению движения обслуживающего
персонала.
При этом желательно произвести анализ и оценку с санитарной точки
зрения планировки помещений, их взаимосвязи и создающихся при этом
потоков движения. Анализу подлежит также соответствие площади поме-
щений, внутренней их отделки, состояние вентиляции, отопления, водо-
обеспечения и канализации действующим санитарным требованиям и
строительным нормам.
В замечаниях по проекту должны быть отражены все нарушения уста-
новленных норм и правил проектирования, а также отклонения от сани-
тарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям данного
типа.
При этом необходимо оценить в гигиеническом отношении значимость
допущенных отклонений в проекте санитарных норм и правил и возмож-
ность принятия проекта с этими отступлениями. В случае невозможности
принятия проекта должны даваться предложения о внесении необходимых
коррективов и изменений р представленный проект.
Заключение по проекту зависит от значимости допущенных отклонений
от санитарных норм и правил, а также от сложности их устранения.
В случаях допущения в проекте отступлений от санитарных норм и
правил, носящих принципиальный характер и имеющих санитарное значе-
ние, составляется специальное заключение, представляемое в проектную
организацию.
КОНТРОЛЬ И ВЫБОРОЧНЫЙ НАДЗОР В ПРОЦЕССЕ
СТРОИТЕЛЬСТВА
Задачей выборочного санитарного надзора в процессе строи-
тельства новых объектов или реконструкции предприятий является конт-
роль за соблюдением части проекта, имеющей санитарное значение.
Санитарный надзор в процессе строительства осуществляется путем
периодического посещения объекта. В случае выявления отступления
от проекта даются предложения по их устранению с указанием сроков.
НАДЗОР ПРИ ПРИЕМЕ ЗАКОНЧЕННЫХ ОБЪЕКТОВ
Для приема и ввода в эксплуатацию законченного строитель-
ством предприятия общественного питания создается государственная
приемная комиссия, членом которой является представитель санитарно-
эпидемиологической службы.
При приеме и вводе в эксплуатацию обращают внимание на:
372

1) бесперебойность действия санитарно-технических установок систем
водопровода и канализации, отопления и вентиляции и других систем
и устройств, предусмотренных проектом и имеющих значение в обеспече-
нии нормальной работы предприятия;
2) строгое выполнение планировки помещений и их отделки;
3) установку запланированного оборудования (технологического, подъ-
емно-транспортного и др.) и его бесперебойную функцдю;
4) планировку двора, подсобных надворных помещений, наличие подъ-
ездных путей и оборудование мест для приема пищевых продуктов.
При существенных недоделках, имеющих санитарное значение, прини-
маются меры к вводу в эксплуатацию объекта только после устранения
выявленных недостатков.
ГЛАВА 38
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОСУДЫ
ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Основными гигиеническими требованиями, предъявляемыми
к посуде пищевого предназначения, являются: 1) отсутствие в составе
материалов, из которых сделана посуда, каких-либо вредных веществ,
переходящих в пищу или в модельные растворы; 2) наличие гладкой,
беспористой, полированной внутренней поверхности; 3) отсутствие какого-
либо влияния на органолептические свойства пищи (изменение цвета,
приобретение постороннего запаха, привкуса и др.).
По материалу изготовления различают посуду металлическую, кера-
мическую, стеклянную и из пластических масс.
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА
Металлическая посуда используется преимущественно в ка-
честве кухонной. Материалами при изготовлении металлической посуды
служат нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы, алюминий,
дюралюминий и их вторичные сплавы.
Посуда из {нержавеющей стали и других хромоникелевых сплавов.
Гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержа-
веющая сталь и другие хромоникелевые сплавы. Они отличаются высокими
антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью своих соедине-
ний, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи и не дают
перехода каких-либо вредных веществ в пищу даже при высоком содер-
жании в ней органических кислот. При значительном содержании в спла-
ве хрома последний может перейти в пищу, однако в соединениях без-
вредных для здоровья человека.
Для изготовления посуды пищевого назначения, кроме хромоникелевых
сплавов, могут использоваться и другие сплавы, предусмотренные ГОСТ,
при условии, что в составе их содержание мышьяка не будет превышать
0,015%, свинца 0,15%, цинка 0,3%, меди 3,5%.
Посуда из материалов, в состав которых входят хромоникелевые спла-
вы, а также хромированная посуда, не должна отдавать в раствор 4%
уксусной кислоты: железа, солей меди, свинца, хрома, цинка, олова.
Алюминиевая посуда. В качестве материала для ее изготовления ис-
пользуются алюминий, дюралюминий и их вторичные сплавы. Эти мате-
риалы характеризуются невысокими антикоррозийными свойствами и
поверхность их подвергается коррозии. Пищевые продукты и пища вслед-
ствие невысокой концентрации в них кислот и щелочей не оказывают
существенного коррозирующего влияния на шлифованные алюминиевые
поверхности, но могут вызывать потемнение алюминиевой поверхности.
373

Последнее обусловливается образованием поверхностных нестойких соеди-
нений, которые легко удаляются и не оказывают влияния на качество
пищи и ее органолептические свойства. Растворимость алюминия и про-
никновение его соединений в состав пищи подвержены значительным
колебаниям и зависят от материалов, использованных для производства
посуды, способа промышленной обработки, характера пищи, температуры
и продолжительности хранения пищи в посуде.
Алюминиевая посуда изготовляется штамповкой и литьем. Литая
посуда отличается большей устойчивостью к коррозии при условии тща-
тельной ее полировки. Для повышения качества и обеспечения высоких
антикоррозийных свойств при производстве аллюминиевой посуды широко
используются современные методы обработки (плакирование, шлифовка
и др.), позволяющие выпускать посуду матово-серебристой, осветленной,
шлифованной, полированной и плакированной, отличающуюся устойчи-
востью к коррозии.
Наибольшая степень растворимости алюминия отмечается в посуде
из вторичных сплавов алюминия и неплакированного дюралюминия. Коли-
чество растворенного алюминия в содержимом посуды при этом может
достигать 40 мг% и более.
Применение плакирования, полирования и использование устойчивых
к коррозии материалов позволяют получить алюминиевую посуду высокого
качества, свободную от каких-либо неблагоприятных влияний на пищу.
Вопрос о влиянии различных концентраций растворенного в составе
пищи алюминия на организм человека нельзя считать достаточно изучен-
ным и выясненным.
При среднем смешанном питании в составе суточного пищевого рацио-
на алюминий поступает в организм в количестве 12—13 мг. Физиологиче-
ское значение алюминия для организма не установлено, однако некоторые
исследователи относят его к биологическим элементам. Алюминий содер-
жится почти во всех органах животного организма в количестве несколь-
ких миллиграммов на 1 кг сырого веса.
По-видимому, поступление больших количеств алюминия в составе
пищи не является безразличным для организма человека. Эксперименталь-
ные исследования на животных показали, что введение больших доз
алюминия приводит к заболеванию рахитом у крыс и снижению количе-
ства эритроцитов в крови кроликов.
Современные методы производства алюминиевой посуды позволяют
получать посуду с наименьшей отдачей алюминия (а также каких-либо
вредных веществ). Таким образом, алюминиевая посуда не представляет
какой-либо опасности при использовании ее в качестве посуды пищевого
предназначения.
Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия может присутство-
вать ряд веществ, которые подлежат строгому нормированию. Содержа-
ние мышьяка в этих сплавах допускается не более 0,015%, свинца —
не более 0,15%, цинка —не более 0,3%. Нормированию подвергаются
и такие примеси, как железо (не более 0,85—1,2%) и медь (не более
3,5%).
Посуда из железа и чугуна. Для производства некоторых видов посуды
используются железо и чугун. Они отличаются нестойкостью, легко
подвергаются окислению, а образующиеся соединения легко растворяются
в слабых кислотах пищи. Образующиеся при этом соли железа могут
изменять окраску, сообщая некоторым видам пищи темный цвет (белые
каши, рисовый суп и др.). Соли железа изменяют также растительные не-
стойкие пигменты. В связи с этим железо без специальных покрытий не-
пригодно для производства посуды пищевого назначения. Без покрытий
железо и чугун допускаются для изготовления противней и сковород.
Жир, покрывающий их поверхности, препятствует действию кислорода
воздуха и влаги и ограничивает таким образом коррозию металла.
374

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Основными гигиеническими требованиями, предъявляемыми
к эмалированной посуде, являются: 1) прочность эмали и ее термоустой-
чивость; эмаль должна выдерживать высокую температуру при кулинар-
ной обработке, не давать трещин и не отскакивать; 2) безвредность эмали;
в пищу не должны поступать ^а счет эмали какие-либо вредные веще-
ства.
Применяемые в настоящее время эмали, глазури и другие стекловидные
покрытия удовлетворяют этим требованиям. Они обладают высокой устой-
чивостью к химическим и механическим воздействиям, а также достаточ-
ной термоустойчивостью.
КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА
Керамическая посуда включает гончарные, фарфоровые, фа-
янсовые и майоликовые изделия. Гончарная посуда в настоящее время
полностью вытесняется фаянсовой, фарфоровой и другими видами.
В настоящее время в производстве гончарной посуды используется
фриттованная глазурь, отличающаяся прочностью своих соединений и не-
высоким содержанием свинца A2%).
Перед пользованием гончарной посудой в ней следует прокипятить
слабый раствор уксусной кислоты для извлечения растворимого свинца.
Глазурь, так же как и эмаль, при кипячении в течение получа-
са в глазурованной керамической посуде (и в эмалированной) 4% рас-
твора уксусной кислоты (по весу) не должна ютдавать в эту жидкость
свинец.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, 'как правило, покрывается прозрач-
ным стекловидным покрытием. Такая посуда полностью соответствует
гигиеническим требованиям.
ПОСУДА ИЗ ПЛАСТИЧЕСКИХ МАСС
Пластическими массами, или полимерными материалами,
принято называть большую группу сравнительно новых разнообразных
искусственных материалов, содержащих в качестве основного компонента
синтетическое органическое вещество — полимер. Полимеры, определяю-
щие свойства пластмасс, получают в результате сложных химических
процессов полимеризации или поликонденсации исходного сырья — моно-
меров и состоят из огромного числа малых молекул этих мономеров, после-
довательно химически связанных друг с другом в длинные цепи (макромо-
лекулы). В одних случаях пластмассы состоят в основном из полимера
с добавкой небольшого количества вспомогательных веществ (стабилиза-
торы, смазки, красители), а в других случаях они, кроме полимера (свя-
зующего) и вспомогательных веществ, содержат еще наполнители и плас-
тификаторы. Кроме того, синтетические материалы могут содержать
вещества, используемые при их получении (катализаторы, растворители,
инициаторы, промывные агенты и др.). Назначение вспомогательных
веществ и добавок — придание полимерному материалу определенных
свойств.
Реакции по синтезу полимеров часто протекают неполно, вследствие
чего полимерные материалы способны выделять в окружающую среду
остаточные мономеры. Все мономеры биологически активны и в той или
иной степени обладают токсическими свойствами. Большинство вспомога-
тельных веществ и добавок, являюсь растворимыми соединениями, находят-
ся в механической связи с практически нерастворимым полимером и, следо-
вательно, в процессе эксплуатации пластмассовых изделий могут извле-
каться контактирующими с ними пищевыми продуктами.
375

Синтетические полимерные материалы со временем изменяются, ста-
реют. Общеизвестно, что старению подвержены не только пластмассы, но
и все материалы, в том числе природные. Под влиянием повышенных
температур, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей и других факто-
ров, воздействующих на полимерные материалы, их физико-химические
и механические свойства ухудшаются (повышается жесткость и хруп-
кость материала, снижается его механическая прочность и эластичность).
В результате сложных процессов, протекающих при этом в полимерном
материале, образуются различные низкомолекулярные вещества, обладаю-
щие растворимостью и потому могущие переходить из упаковочного мате-
риала в пищевые продукты и оказывать неблагоприятное влияние на че-
ловека.
Следовательно, возможное токсическое действие пластических масс
зависит от токсических свойств веществ, могущих переходить в контакти-
рующие с ними среды: свободных мономеров, вспомогательных веществ
и добавок, низкомолекулярных соединений, образующихся в процессе
деструкции макромолекул полимера, а также загрязняющих примесей.
Особенностью пластических масс является то, что токсические эффекты,
вызываемые ими, представляют собой результат комбинированного дейст-
вия суммы этих низкомолекулярных соединений. Нередко полимерные
материалы выделяют также пахучие вещества, что исключает их исполь-
зование в пищевой промышленности и быту.
В последнее время с целью улучшения гигиенических показателей
изделий из пластических масс успешно используют ряд прогрессивных
технологических приемов. Наиболее результативны и оправданы в гигие-
ническом плане комплексные мероприятия, предусматривающие получение
высокочистых полимеров и направленные на устранение или уменьшение
действия факторов, вызывающих деструкцию материала (дополнительная
очистка исходного сырья и полимера; специальная обработка готовых
изделий; стабилизация полимера; применение при переработке оптималь-
ных режимов, инертной среды, приемов дегазации; выбор полимера опре-
деленных марок; подбор оптимального соотношения ингредиентов рецеп-
туры многокомпонентных материалов и др.)«
Разрешение на использование изделий из пластических масс для кон-
такта с пищевыми продуктами выдает Министерство здравоохранения
СССР после их гигиенической оценки.
Санитарно-химические испытания пластических масс осуществляются
с помощью модельных сред, имитирующих свойства пищевых продуктов.
В задачу этих исследований входит установление миграции ингредиентов
пластмассы в зависимости от температуры, сроков экспозиции, соотношения
поверхности изделий и контактирующей модельной среды, условий пере-
работки материалов изделий, длительности хранения и эксплуатации
изучаемых изделий.
В состав пластических масс может входить ряд веществ (остаточный
мономер, добавки и др.), переход которых в модельные среды (пищевые
продукты) подлежит строгому гигиеническому нормированию. Так, допу-
стимые количества миграции мономера стирола из полистирольных плас-
тиков равны 0,01 мг/л, формальдегида из аминопластов — 0,10 мг/л, дифе-
нилолпропана из поликарбонатов — 0,01 мг/л. Для таких добавок, как
дибутилсебацинат, бутилокситолуол, дибутилфталат, эти величины равны
соответственно 4,00, 2,00, 0,25 мг/л. Нормируются и примеси: метиловый
спирт (не более 1,00 мг/л), фтор @,50 мг/л), титан @,10 мг/л) и др.
Критерием положительной оценки при санитарно-химическом исследо-
вании пластмасс является отсутствие перехода из изделий в модельные
среды веществ, изменяющих их органолептические показатели (запах,
вкус, цвет, прозрачность и др.), или вредных для здоровья человека, а так-
же отсутствие видимых изменений у изделий после контакта с модельными
средами.
376

Практические аспекты санитарно-гигиенических исследований отраже-
ны в «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, из-
готовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназ-
наченных для контакта с пищевыми продуктами» (№ 880-71. М., 1972).
Токсикологические исследования предусматривают изучение различ-
ных сторон биологического действия вытяжек (обычно водных и масля-
ных) из пластмассовых изделий.
Использование пластических масс может считаться безопасным для
здоровья в том случае, если выделяющиеся из них в процессе эксплуата-
ции вещества или нетоксичны, или в обнаруживаемых количествах не мо-
гут оказать вредного действия на организм, а также не обладают способ-
ностью к кумуляции.
На основании положительных результатов санитарно-химических и
токсикологических исследований, а также данных, полученных в условиях
опытной эксплуатации, Министерство здравоохранения СССР выдает раз-
решение на возможность постоянного использования новых видов пласти-
ческих масс для изготовления посуды пищевого назначения и на массовый
выпуск изучавшихся изделий. В дальнейшем ответственность за качество
выпускаемой продукции несет завод-изготовитель, а контроль на местах
осуществляют органы санэпидслужбы. Эффективность санитарного надзора
обеспечивается путем контроля как за технологическим процессом полу-
чения и переработки полимерного материала, так и за санитарно-гигиени-
ческими показателями изделий и правильностью их применения (в случае
ограничения использования).
Как показала практика, наиболее эффективным путем регламентации
использования полимерных материалов для изготовления пищевой посуды
является отражение соответствующих данных в перечнях, ГОСТ, ТУ,
МРТУ и других нормативных документах, издаваемых или согласованных
с Главным санэпидуправлением Министерства здравоохранения СССР.
Характеристика основных полимерных
материалов, применяемых для изготовления
посуды
Полиолефины (полиэтилены различной плотности, полипро-
пилен, модифицированные марки этих полимеров и др.) — наиболее эконо-
мичные и широко используемые в пищевой промышленности синтетиче-
ские полимерные материалы. Получают их полимеризацией непредельных
, углеводородов класса олефинов. Из добавок обычно применяют только ста-
билизаторы, антиоксиданты и красители. Теплостойкость 110—150°, моро-
зостойкость от —15 до —75°. Доказана физиологическая безвредность
этих материалов. Из-за возможности появления с повышением температу-
ры окружающей среды запаха посуда из полиолефинов предназначена
в основном для контакта с холодными пищевыми продуктами.
Полввинилхлорид (винипласт, пластикаты), сополимеры винилхлори-
да, полимеры винилового ряда получают полимеризацией винилхлорида
и введением в готовый полимер различных добавок (стабилизаторов,
пластификаторов, наполнителей, красителей). Теплостойкость около 65°,
морозостойкость —10°. Лимитирующим в гигиеническом отношении явля-
ется возможность миграции из полимерной композиции токсичных доба-
вок и мономеров.
При соответствующем подборе добавок применение поливинилхлорида
в пищевой промышленности не встречает возражений для затаривания
холодных пищевых продуктов.
Полистиролы (обычные полистиролы, ударопрочные, сополимеры и др.)
получают полимеризацией стирола. Ударопрочные пластики представляют
собой смесь полистирола с каучуком, который увеличивает механическую»
прочность материала. Теплостойкость не превышает 80°. Использование
377

полистиролов для контакта с пищевыми продуктами лимитируется глав-
яым образом величинами миграции мономера стирола.
Поликарбонат (дифлон и др.) получают поликонденсацией мономе-
ров — дифенилпропана и хлорангидрида угольной кислоты. Пластик обыч-
но не содержит добавок. Теплостойкость 125—140°. Возможность приме-
нения посуды из поликарбоната определяется миграцией дифенилпропана,
величины которой невелики. С гигиенической точки зрения поликарбонат
является одним из наиболее перспективных полимерных материалов для
изготовления разнообразной посуды пищевого назначения.
Аминопласты (мелалит и др.) — пресованные материалы на основе
мочевино- или меламино-формальдегидных смол. В состав аминопластов
входят наполнители (древесная и хлопковая целлюлоза, асбест), красители
и смазки. Теплостойкость 100—120°. В настоящее время посуда из мела-
лита разрешена только для обслуживания пассажиров самолетов. Широкое
использование посуды из этого материала ограничивается миграцией фор-
мальдегида.
Другие виды полимерных материалов хотя и используются в пищевой
промышленности, однако для изготовления посуды находят ограниченное
применение.
ГЛАВА 39
ПИТАНИЕ В БОЛЬНИЦАХ
Диетология — наука о питании больных. Она изучает и обо-
сновывает принципы питания при различных заболеваниях. В основе
диетологии лежит изучение состояний и динамики обмена веществ боль-
ного человека соответственно характеру и стадии заболевания, а также
степени функциональных нарушений, глубины и обратимости морфологи-
ческих изменений в органах и системах при тех или иных заболеваниях;.
Практической частью диетологии является диетотерапия, которая осуще-
ствляет применение положений диетологии в клинических и амбулаторных
условиях применительно к данному больному, соответственно особенностям
течения его заболевания и индивидуальных свойств организма.
В задачу диетотерапии входит также согласование и приведение в соот-
ветствие применяемой диеты с другими средствами лечения (лекарствен-
ная терапия, физиотерапия и др.). Практической частью диетологии
является также диетокулинария или лечебная кулинария, осуществляю-
щая на практике требования и положения диетологии о характере питания
при различных заболеваниях и особенностях кулинарной обработки про-
дуктов и пищи. Близко к диетологии стоит диететика, крторая в отдален-
ном прошлом представляла всю науку об охране здоровья, а несколько
позже ограничилась только вопросами рационализации питания здорового
и больного человека. В настоящее время все в большей степени сближают-
ся определения диетологии и диететики, круг вопросов которой ограничи-
вается изучением только питания больных.
КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Питанию больных уделялось большое внимание во все перио-
ды развития человеческого общества. Это особенно нашло отражение в тру-
дах Гиппократа D60—377 до н. э.), который считал, что лечение долж-
но заключаться в том, чтобы уметь правильно выбирать пищу в количест-
венном и качественном отношении в разные стадии болезни. Большую из-
вестность получил афоризм Гиппократа о том, что «наши пищевые вещест-
ва должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны
быть пищевыми веществами». Не меньший след в древней диетологии
оставил римский врач Асклепиад A28—56 до н. э.), который считается
378

И. П. Разенков
М. PL Певзнер
основоположником диетологии. В разрез с воззрениями того времени
Асклепиад отвергал фармакотерапию и придавал особое значение терапии,
состоящей из диеты и физиотерапии. Им и его школой наиболее подробно
разработаны указания по использованию пищевых веществ при лечении
различных болезней. Большое внимание вопросам питания больных
уделял автор первой медицинской энциклопедии Гален (II век н. э.).
В средние века параллельно общему падению культуры снизилось и раз-
витие учения о питании больных, и лишь в Кодексе Салернской школы
(XIII век) имеются некоторые указания о питании больных.
С XVII века намечается некоторое развитие диетологии соответственно
общему подъему медицинских наук. Из ученых этого периода, оказавших
влияние на развитие диетологии, необходимо отметить известного англий-
ского врача Сиденгейма, который разработал диеты при подагре и ожире-
нии. Он предостерегал от увлечения лекарствами и придавал большое
значение питанию больных, в связи с чем требовал замены аптеки кухней.
В конце XVIII века и особенно со второй половины XIX века диетология
получила свое дальнейшее развитие п обогатилась многими новыми дан-
ными. Открытие витаминов, разработка вопросов о минеральных вещест-
вах в питании больных, работы Ноордена, Лейдена, Клемперера и др.,
издание в это время капитальных трудов по лечебному питанию значи-
тельно продвинули вперед формирование диетологии как науки.
Подлинный вклад в науку о питании вообще и в диетологию в частно-
сти внесли русские ученые, русская физиологическая школа во главе
с И. М. Сеченовым и далее с И. П. Павловым. Они определили все основ-
ные положения в развитии современной диетологии.
Ученик И. М. Сеченова В. В. Пашутин разработал и опубликовал ряд
совершенно новых положений, касающихся нарушений при недостаточно-
сти питания, а также природы скорбута (цинги). Большое влияние на раз-
витие диетологии оказали виднейшие русские клиницисты С. П. Боткин,
П. А. Захарьин, А. А. Остроумов, А. И. Яроцкий и др., которые, постоянно
применяя диету как обязательный компонент комплексного лечения боль-
ных, значительно развили основные положения диетологии.
Эпоху в развитии науки о питании здорового и больного человека
составили исследования И. П. Павлова. Открытие им главнейших законов
пищеварения, в том числе образования условных рефлексов на деятель-
ность пищеварительных желез, является основой современной диетологии
и служит отправными данными при развитии принципов диетологии и в
379

настоящее время. Большую роль в развитии диетологии сыграли исследо-
вания И. П. Разенкова, цродолжившего учение И. П. Павлова о влиянии
различных пищевых режимов на степень возбудимости пищеварительных
желез, а также на функцию коры головного мозга и на силу проявлений
условных и безусловных рефлексов. Работы И. П. Разенкова внесли ряд
новых данных о роли реактивной способности организма в течение патоло-
гического процесса. Исследования И. П. Павлова и И. П. Разенкова позво-
лили определить основные положения современной диетологии.
Было установлено, что тот или иной пищевой режим может не только
повысить реактивную способность организма при различных заболеваниях,
но и оказать обратное действие, т. е. снизить реактивную способность;
переход от одного пищевого режима к другому вызывает перестройку
организма, в том числе его реактивной способности. В связи с этим целе-
направленные пищевые режимы проявляют свое действие не только на
функцию и состояние больной системы, но и на весь организм, на весь
комплекс процессов, протекающих в организме при патологическом состоя-
нии, обусловленном болезнью.
Наибольшее развитие диетология получила после Великой Октябрь-
ской социалистической революции. Первые клиники лечебного питания
были организованы на заре становления советского государства. Уже в 20-е
годы функционировало диетологическое отделение в курортной клинике
и диетологическая станция при больнице имени Остроумова. Широкое
развитие курортов и создание ряда институтов питания (в Москве, Ленин-
граде, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске и др.) явились факторами,
способствовавшими развитию диетологии как науки.
Вклад в развитие советской диетологии внесли многие ученые страны,
среди которых в первую очередь необходимо ' отметить М. И. Певзнера,
заложившего основы советской диетологии. Уже в 1922 г. М. И. Певзнер
разработал диеты для основных групп болезней, которые в дальнейшем,
получив развитие и совершенствование, широко распространились в ле-
чебной практике многих стран.
Важное участие в развитии и формировании советской диетологии
приняли С. М. Рысс, М; М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д. В. Маршалкович,
Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер, Ф. К. Меньшиков и многие другие совет-
ские ученые, внесшие свой вклад в развитие диетологии. Центром
развития диетологии была клиника лечебного питания Института питания
АМН СССР, в которой разрабатывались основные положения современной
диетологии. Видное место в развитии диетологии начинают занимать
институты гастроэнтерологии, созданные в Москве, Алма-Ате и некоторых
других городах страны.
Современная диетология использует новейшие методы и достижения
биохимии, физиологии, морфологии и других наук. Значительный удель-
ный вес занимают клинические исследования и наблюдения, где разра-
ботанные положения получают практическое внедрение в лечебный
комплекс. В этих исследованиях получают разрешение также вопросы
влияния питания на реактивность, регуляцию и компенсацию при различ-
ных патологических процессах. Основным методическим направлением
в диетологии является динамическое, всестороннее изучение, сочетающее
в себе элементы экспериментального исследования на животных и клини-
ческих наблюдений на больных.
Важнейшими проблемами современной диетологии являются следую-
щие: 1) обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его
полноценности при разработке диет различных предназначений; 2) ра-
циональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями,
обусловленными характером и особенностями заболевания; 3) определение
сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних
и неполноценных видов питания при различных заболеваниях; 4) разра-
ботка принципов питания больных при проведении специфической терапии
380

(химиотерапия, лучевая терапия и др.); 5) разработка принципов сочета-
ния элементов лечебного питания с применением антибиотиков и других
средств лекарственной терапии; 6) разработка режимов питания соответ-
ственно режиму подвижности больного с учетом влияния питания на пре-
дупреждение вредных последствий гипокинезии (ограничения подвижно-
сти).
В решении частных проблем диетологии видное место занимают сле-
дующие вопросы:
1) развитие изучения эффективности питания при атеросклерозе и свя-
занных с ним сердечно-сосудистых нарушений с целью внесения необхо-
димых коррективов в установившиеся представления о питании этих кон-
тингентов;
2) определение и научное обоснование твердого отношения к вопросу
о допустимости или запрещении применения полного голода как лечеб-
ного средства при лечении хронических больных;
3) развитие изучения влияния фона питания при применении новых
средств лечения органов пищеварения в институтах гастроэнтерологии,
клиниках и других лечебных учреждениях, имеющих гастроэнтерологиче-
ские отделения;
4) расширение изучения аллергенов с целью наиболее эффективного
предупреждения и лечения аллергических заболеваний.
Достижения современной диетологии широко используются в лечебных
учреждениях самого разнообразного профиля. Если раньше принципы
диетологии реализовывались главным образом в лечебных учреждениях
терапевтического профиля, то сейчас нет ни одного специализированного
лечебного учреждения, которое не использовало бы в лечении своих боль-
ных питания, основанного на достижениях диетологии.
Так, например, общеизвестна роль сбалансированного питания приме-
нительно к разным стадиям ведения хирургических больных. Первоочеред-
ное обеспечение при этом высокого уровня белково-витаминного питания
является обязательным условием усиления регенеративных процессов
при заживлении ран, а также повышения сопротивляемости организма
к инфекции.
Одной из важнейших проблем современной диетологии вообще и хи-
рургической диетологии в особенности является правильное, обоснованное
сочетание элементов щажения и оптимальной полноценности питания.
В течении патологического процесса большую роль играет реактивная
способность организма. Известно, что неполноценное питание влечет
за собой снижение реактивных способностей организма. При недостатке
в рационе высокоценного белка, витаминов, кальция в значительной сте-
пени снижаются защитные свойства организма и его устойчивость к тем
или иным неблагоприятным факторам.
Основой любого диетического питания, назначаемого с той или иной
терапевтической целью, непременным условием его эффективности явля-
ется полноценность рациона как в количественном, так и особенно в каче-
ственном отношении.
Большое значение имеет характер питания при лечении заболеваний
органов пищеварения. Основой лечения заболеваний желудочно-кишечного
тракта является правильно построенное питание. При этом по силе влия-
ния правильный пищевой режим иногда превосходит все другие терапев-
тические факторы.
ПРИНЦИПЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО
(ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ
При построении диетического питания могут использоваться
различные принципы, обусловленные характером заболевания, состоянием
больного и индивидуальными особенностями. В лечебном питании широко
381

используются принципы количественного и качественного ограничения
питания. Так, известны режимы лечебного питания с количественным
ограничением вплоть до частичного или полного голодания.
В отношении режимов полного голодания, используемых в лечебных
целях^ большинство диетологов придерживаются принципа ограничения
применения этого метода на продолжительные сроки. Полное голодание
обязательно и широко применяется при некоторых острых состояниях:
острые воспалительные процессы в системах и органах брюшной полости,
при интоксикациях, сердечной астме, уремии и др.
Что касается режимов полного голодания для продолжительного при-
менения при лечении хронически больных, то этот вопрос пока не решен.
Требуются дальнейшие исследования и изучения, прежде чем ввести его
как апробированный метод в современную диетологию.
Режимы частичного голодания широко используются в современной
диетотерапии. К режимам частичного голодания относятся различного
характера и предназначения разгрузочные дни (молочные, творожные,
яблочные и др.), используемые для лечения тучности, заболеваний сердеч-
но-сосудистой системы и др.
К режимам количественного ограничения относится также питание
с ограниченным количеством жидкости, которое, как правило, сочетается
с ограничением поступления поваренной соли. Ограничение жидкости
рекомендуется наиболее часто при тучности, заболеваниях сердечно-сосу-
дистой системы, атеросклерозе, гипертонической болезни и др. Наряду
с ограничением жидкости широко используются режимы с увеличением
количества жидкости: при интоксикации, инфекционных заболеваниях,
высокой температуре, мочекислом диатезе, подагре, нефролитиазисе, пие-
лите и др.
При построении лечебного питания используется в необходимых слу-
чаях принцип максимального включения в диету сырой растительной
пищи. Помимо обогащения питания витаминами, при этом достигается
высокое ощелачивающее действие, а также поступление активной клетчат-
ки, пектиновых веществ, тартроновой кислоты, комплекса оптимально
сбалансированных минеральных веществ и др. Сырая растительная пища
широко рекомендуется при подагре, тучности, диабете, при заболеваниях
сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени и почек, при хрониче-
ских запорах и др. В некоторых случаях (анемия, общее снижение тонуса
и ареактивность ж др.) назначается сырая животная пища, кровь, сырая
печень, сырое мясо, измельченное и соответственно приправленное до
уровня приятного внешнего восприятия и высоких вкусовых свойств.
В современной диетологии и диетотерапии используются многие дру-
гие принципы построения диетического питания, среди которых основными
являются принципы механического и химического щажения.
Основными принципами механического щажения являются: а) ограни-
чение или исключение из пищевого рациона грубых, трудно усвояемых
пищевых продуктов, богатых клетчаткой: черный .хлеб, редька, капуста,
фасоль, бобы и др.; б) применение в процессе приготовления пищи таких
методов обработки продуктов, как измельчение, протирание, вымешива-
ние, взбивание и др., обеспечивающих лучшее переваривание и усвоение
пищи; в) применение специальных методов кулинарной обработки расти-
тельных продуктов, направленных на уменьшение содержания грубой
клетчатки, растворение протопектина и размягчение продукта.
В обеспечении механического щажения применяются определенные
виды кулинарной обработки. Готовят главным образом блюда из измель-
ченных пищевых продуктов. Овощи отваривают или запекают. Используют
также протертые овощи в виде пюре, запеканок, рулетов. Мясо (говяди-
на средней упитанности, нежирная) используется в измельченном виде
для приготовления котлет (паровых), рулетов, фрикаделей, мясного пюре.
В ряде диет допускается применение блюд из частично измельченного
382

вареного мяса — беф-строганов, гуляш и др. Супы крупяные готовят в про-
тертом виде из хорошо разваренных круп: перловой, ячневой, манной,
овсяной, риса и др.
Все вторые блюда — крупяные и овощные — должны быть рыхлыми,
легкими, воздушными. Достигается это измельчением исходных продуктов
и тщательным их вымешиванием и взбиванием.
Осуществление принципов химического щажения достигается путем
исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, и ограниче-
нием блюд, обладающих выраженным сокогонным действием и возбуж-
дающих секреторную и моторную функции желудка и кишечника. Из пи-
щевого рациона при этом исключают крепкие бульоны, наваристые супы,
жареные блюда (с образованием корочки), томатные, жирные и другие
концентрированные подливки и соусы, специи (горчица, перец, уксус) г
соленые огурцы, свежий мягкий хлеб, блины и др. Путем тщательной и
специальной кулинарной обработки можно значительно снизить возбуж-
дающее действие на секреторную функцию и продолжительность пребы-
вания в желудке различных пищевых продуктов и блюд. В связи с этим
некоторые сокогонные продукты из диетического питания не исключаются
и при условии специальной обработки могут использоваться для приготов-
ления диетических блюд.
Для осуществления принципов химического щажения в диетотерапии
применяется метод кулинарной обработки, обеспечивающий наибольшее
удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых
блюдах и изделиях. Для тепловой обработки используется преимуществен-
но паровой метод приготовления вторых блюд, а также метод запекания.
Исключают все виды жарения с использованием жира и образования короч-
ки. Последняя представляет собой концентрат экстрактивных и вкусовых
веществ, поступающих из всей массы обжариваемого продукта и из арома-
тических и вкусовых веществ, образующихся при жарении из разлагаю-
щегося под влиянием высокой температуры жира.
Химическое щажение осуществляется также и методом отваривания,
в процессе которого из продукта (мяса, рыба и др.) удаляются раствори-
мые экстрактивные вещества, переходящие в бульон и отвары. В связи
с этим широкое использование в диетах химического щажения получают
блюда из вываренного мяса и отварной рыбы.
В целях химического щажения из диет исключаются крепкие бульоны
и концентрированные наваристые мясные и овощные первые блюда.
Исключаются также пряности и пряные овощи, возбуждающие секретор-
ный пищеварительный аппарат.
Режим питания, применяющийся в диетологии, как правило, предусмат-
ривает равномерное в течение дня поступление небольших количеств
нищи в зависимости от состояния больного, степени его подвижности и
других определяющихся болезнью факторов. Для больных, находящихся
на общем столе, устанавливают режимы, близкие к режимам питания здо-
ровых людей, т. е. с 3- или 4-кратным приемом пищ®. Что касается боль-
ных, находящихся на лечебных диетах, то, как правило, устанавливаются
режимы питания с более частыми приемами пищи E—6 раз в течение
дня), а в ряде случаев и дробное питание, предусматривающее частые
(каждые 17г—2 ч) приемы небольших количеств пищи.
ОСНОВНЫЕ ДИЕТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В СОВРЕМЕННОЙ
ДИЕТОЛОГИИ
Основные диеты получили научное обоснование и подверглись
систематизации и практической разработке в клинике лечебного питания
Института питания АМН СССР под руководством М. И. Певзнера. Разра-
ботано 15 диет. Все они получили всеобщее признание и широкое распро-
странение в СССР и во многих зарубежных странах. Диеты по степени
383

ограничения подразделяются на диеты с нравом выбора блюд и строгие
диеты без права выбора. К диетам, в которых допускается выбор блюд и
осуществляется заказная система, относятся диеты 1, 2, 5, 9, 10 и 15. Эти
диеты являются сбалансированными, в связи с чем могут использоваться
продолжительное время, обеспечивая полностью потребности организма.
К строгим диетам, без права выбора блюд, относятся 0, Об, Ов, 1а, 16, 1в,
4, 5а, 5п, 8 и некоторые другие варианты диет. Строгие диеты в большин-
стве своем относятся к несбалансированным видам питания, в связи с чем
могут назначаться на непродолжительное время.
Диетотерапия осуществляется на основе постепенного перехода от стро-
гих диет к расширенному питанию соответственно динамике состояния
больного. Чрезмерно длительное нахождение на одной и той же диете
допускается в исключительных случаях. Это особенно относится к строгим
диетам.
Ниже приводится описание диет, принятых в современной диетологии.
Нулевые диеты
Нулевые диеты относятся к строгим диетам, назначаемым
в первые дни после операций на органах брюшной полости (резекция
желудка, кишечника и др.)? после урологических, гинекологических и
других хирургических вмешательств. Нулевые диеты представляют собой
несбалансированные виды питания, преследующие цель минимального
удовлетворения жизненных потребностей на фоне полной пищевой нена-
груженности. Ниже приводится описание некоторых нулевых диет.
Диету № 0 назначают сразу после операции на 2—3 дня. Она включает
только жидкие и желеобразные быстроусваивающиеся вещества, не тре-
бующие какого-либо функционального напряжения пищеварительной
системы. Основными видами питания при диете № 0 являются мясной
бульон, процеженный компот, отвар шиповника, желе фруктовое. По диете
№ 0 обеспечивается около 1000 ккал, углеводов 210 г, белков 10 г, жиров
12 г, NaCl 3 г. Питание дробное (каждые 2 ч).
Диета № Об несколько более расширенная, назначается после диеты
№ 0. В диете № Об допускаются жидкие каши, паровые пудинги, белковый
омлет, яйца всмятку, компоты, небольшое количество сухарей. Калорий-
ность 1500 ккал, углеводов 310 г, белков 30 г, жиров 12 г. Диета несбалан-
сированная и назначается на 3—4 дня.
Диета № Ов служит для продолжения расширения питания и перехода
к последующим первым диетам. В диету № Ов включаются такие блюда,
как суфле паровое творожное, паровой пудинг из отварной курицы или
нежирной рыбы, протертые бвощные пюре и супы, чай с лимоном и др.
Дополнительно используются витаминные препараты. Калорийность
рациона составляет 1700 ккал, содержание углеводов 340 г, белков 60 г,
жиров 30 г. Диета № Ов может рассматриваться как переходная к сбалан-
сированному питанию.
Первые диеты
Первые диеты объединяют ряд диет (№ 1а, № 16, № 1в,
№ 1 и др.), позволяющих осуществить постепенный переход от строгих
ограничений к расширенному питанию. Первые диеты обеспечивают меха-
ническое, химическое и термическое щажение секреторной, моторной
и других функций пищеварительной системы. Они являются наиболее
показанными после нулевых диет. Первые диеты показаны в основном
после операций на органах брюшной полости и после урологических и
гинекологических операций вслед за нулевыми диетами; при язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при хронических
гастритах с выраженными диспептическими явлениями. Ниже приводится
краткое описание основных вариантов первой диеты.
384

Днета J\l la — начальная, наиболее строгая часть курса диетологиче-
ского лечения обострений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, а также первая расширенная диета после нулевых диет, приме-
няемых в послеоперационный период. Назначается на 10—14 дней при
постельном содержании больного. В состав диеты входят слизистые кру-
пяные отвары, суфле из вареного мяса или судака (раз в день), каши
жидкие на молоке, яйца всмятку или в виде парового омлета, творог в ви-
де суфле, разведенные водой фруктовые некислые соки; хлеб и сухари
исключаются. Режим питания 6-разовый, небольшими порциями. Кало-
рийность — около 2100 ккал, белков 60 г, жиров 100 г, углеводов 220 г.
Диета № 1а может быть отнесена к переходным к сбалансированному
питанию.
Диета № 16 применяется после двухнедельного пребывания на диете
№ 1а. Показания к применению диеты № 16 те же, что и к диете № 1а
соответственно ступенчатой последовательности курса диетологического
лечения. Расширепие питания по диете № 16 производится за счет вклю-
чения в нее сверх блюд, предусмотренных диетой № 1а, дополнительно
белых сухарей 80—100 г, мясных и рыбных кнелей и фрикаделей паро-
вых до 2 раз в день, протертых белых каш. Назначается диета № 16 на
10—14 дней. Калорийность 2500 ккал, белков 100 г, жиров 100 г, углеводов
300 г, NaCl 4 г.
Диета № 1в является переходной к сбалансированной диете № 1. В ней
предусматриваются белый хлеб, овощные и фруктовые шоре (картофель-
ное, морковное, яблочное), увеличивается количество паровых мясных и
рыбных измельченных изделий — кнелей, суфле, котлет.
Таким образом, курс противоязвенного диетологического лечения
(ulcus cur) состоит из последовательного применения вариантов первых
диет: диеты № 1а (в течение 2 нед), диеты № 16 A0 дней) и диеты № 1в
E—7 дней). После этого устанавливается на продолжительный срок дие-
та № 1, которая является основной диетой, завершающей и закрепляющей
противоязвенный курс лечения.
Диета № 1 относится к видам сбалансированного питания, в связи с чем
может применяться в течение длительного срока, обеспечивая при этом
удовлетворение потребностей организма в основных пищевых веществах.
Некоторый дефпцит в диете № 1 отмечается в отношении витаминов. Этот
дефицит восполняется за счет использования свежих фруктов и овощей
а также путем введения витаминных препаратов. Основные показания для
применения диеты № 1 изложены выше. Она имеет широкое распростра-
нение в гастроэнтерологических отделениях больниц. Применение диеты
№. 1 возможно в амбулаторных и домашних условиях. В диете № 1 наи-
более эффективно сочетаются элементы механического и химического
щажения со сбалансированностью и полноценностью питания. Калорий-
ность рациона при диете № 1 составляет около 3000 ккал. Содержание
белка 100 г, жира 100 г, углеводов 400—450 г. Химическое щажение обес-
печивается за счет исключения продуктов, являющихся сильными возбу-
дителями желудочной секреции, а также исключения жареных изделий
и супов, богатых экстрактивными веществами. Механическое щажение
осуществляется путем ограничения введения продуктов с высоким содер-
жанием грубой клетчатки, а также путем измельчения продуктов и осво-
бождения их от трудно перевариваемых частей (зачистка мяса от пленок,
использование мяса с минимальным количеством соединительной ткани
и др.). Режим питания 4- и 5-разовый. Назначается диета № 1 на срок
не менее 2—3 мес.
Другие варианты первых диет. Кроме перечисленных, могут приме-
няться и другие варианты первых диет: диета № 1ап, № 1бп и № 1вп при
сочетании язвенной болезни с заболеваниями печени и желчных путей;
диета № 1ак (колитный вариант) при колите, сопутствующем язвенной
болезни.
25 Гигиена питания 385

Диета № 2
Диета № 2 является переходной к общему питанию, поэтому
может назначаться после диет № 1, № 4 и № 5, характеризующихся доста-
точно выраженным ограничением. Специфическим целенаправленным:
показанием для применения диеты № 2 являются гипоцидные состояния
(хронические гастриты с секреторной недостаточностью и др.). В диете*
№ 2 предусматривается механическое и температурное щажение, но сохра-
няется химический фактор возбуждения секреторной деятельности пище-
варительных желез.
В связи с этим исключаются мясные продукты с высоким содержанием
соединительнотканных элементов и растительные продукты, богатые гру-
бой клетчаткой. Исключаются также жареные блюда в сухарях и во фри-
тюре (пирожки, пончики и др.). Разрешаются нежирная ветчина, доктор-
ская колбаса, мясо рубленое и куском в отварном и слегка поджаренном
виде (без панировки), нежирные сорта рыбы, яйца всмятку, все виды
молочных продуктов (кроме острых сыров), овощи в вареном виде, хле5
черствый белый и серый. Калорийность около 3000 «кал, белков 100 г,
жиров 100 г, углеводов 400—450 г. Диета № 2 относится к сбалансирован-
ным видам питания и может применяться длительно.
Диета № 3
Диета № 3 применяется при запорах различной этиологии:
алиментарного происхождения, в результате пониженной возбудимости
нервно-двигательного аппарата кишечника, при геморрое и трещинах
в области прямой кишки и др. По своему содержанию диета № 3 пред-
ставляет собой обычный средний смешанный рацион общего питания,,
в который внесены ограничения горячих жидкостей, особенно крепкого»
чая, кофе, какао, а также нежных, бедных клетчаткой изделий: белые*
каши, белый хлеб высших сортов, кондитерские изделия (торты, пирож-
ные и др.), пироги и другие легкоусвояемые рафинированные продукты.
Рекомендуются пищевые продукты, богатые клетчаткой (овощи, фрукты,
квашеная капуста и др.), а также пищевые продукты, стимулирующие
перистальтику (чернослив, свекла, кисломолочные напитки, мед и др.)~
Диета № 4
Диета № 4 применяется в расширенном (диета № 4) и огра-
ниченном варианте (диета № 4а). Диета № 4 в расширенном варианте-
назначается при энтероколитах и хронических колитах в периоды нерез-
ких обострений. Проводится ограничение механических и химических,
раздражителей, стимулирующих перистальтику кишечника; исключаются
продукты, богатые клетчаткой (овощи, фрукты, черный хлеб и др.). Хими-
ческое щажение достигается исключением из рациона крепких бульонов,
соусов, пряностей и др. Исключается также молоко как продукт, усили-
вающий бродильные процессы в кишечнике. Диета № 4 в расширенном
варианте близка к сбалансированным видам питания и поэтому может
использоваться в течение достаточно продолжительного времени.
Диета № 4а относится к строгим, несбалансированным рационам,,
назначаемым на короткие сроки (несколько дней). Показаниями для при-
менения диеты № 4а являются резкие обострения воспалительных состоя-
ний кишечника с выраженной дисфункцией кишечника (поносы). Кало-
рийность — 1800 ккал, белков 110 г, жиров 60 г, углеводов 200 г.
Диета № 5
Диета № 5 относится к сбалансированным видам питания»
и может применяться длительное время, обеспечивая потребности орга-
низма в основных пищевых веществах в полном объеме. Диета № 5 пока-
386

зана при заболеваниях печени и желчных путей, а также при некоторых
хронических заболеваниях кишечника. Назначается при болезни Боткина,
гепатитах, циррозе, холециститах, при гастритах и колитах.
Целевое обоснование применения диеты № 5 направлено на нормали-
зацию функциональной способности печени и желчеотделения, а также
с целью усиления липотропного действия и разгрузки жирового и холе-
стеринового обменов. В диете № 5 ограничиваются жиры, азотистые экст-
рактивные вещества, особенно пурины, а также продукты с высоким
содержанием холестерина (яичные желтки и др.). Полностью исключаются
жареные блюда, перегретые, жиры и изделия, включающие их (пирожки,
пончики, чипсы и др.). В диете увеличивается количество углеводов
E00 г), в том числе сахара A00 г), увеличивается содержание липотроп-
ных веществ (метионина, фасфатидов), а также овощной клетчатки и пек-
тиновых веществ. Калорийность — 3000 ккал, белков 100 г, жиров 70 г,
углеводов 500 г. Режим питания 5-разовый.
При обострениях заболеваний печени и желчных путей применяется
диета № 5а, сочетающая в себе элементы диет № 5 и ЛГ2 1. При этом
к требованиям диеты № 5 добавляются требования механического и хими-
ческого щажения, присущие первым диетам (измельчение, протирание,
паровой способ тепловой обработки и др.).
Диета № 5а достаточно строгая и несбалансированная, назначается на
короткое время.
Важным вариантом диеты № 5 является диета № 5п, предназначенная
для больных различными формами панкреатита. Диета № 5п состоит
по существу из 4 диет, назначаемых последовательно в зависимости от ин-
тенсивности воспалительного процесса и состояния больного. Начинают
лечение с самого строгого ограничения и дальнейшего постепенного рас-
ширения диеты.
Панкреатические диеты предусматривают ограничение всех основных
компонентов питания: калорийности, белков, особенно жиров, углеводов.
Судить о характере панкреатических диет можно по их калорийной цен-
ности: 1-й суточный рацион диеты 5п 910 ккал, 2-й рацион —1200 ккал,
3-й — 1500 ккал и 4-й — 2250 ккал. Таким образом, диеты № 5п относятся
к несбалансированным видам питания.
Диета № 6
Диета № 6 применяется при болезнях почек, нефролитиази-
се, оксалурии, а также при подагре и мочекислом диатезе. В диете № 6
ограничивают углеводы, продукты, содержащие щавелевую кислоту,
а также продукты, богатые кальцием. Включаются продукты, обеспечиваю-
щие щелочную ориентацию питания.
В диете № 6 предусматривается ограничение углеводов, мяса и рыбы,
возможное снижение поступления экстрактивных веществ, особенно пури-
новых оснований. Общий характер диетгл — молочно-растительный. Диета
№ 6 относится к сбалансированным видам питания и может применяться
в течение длительного срока.
Диета № 7
Диету № 7 назначают при гипертонической болезни, некото-
рых заболеваниях почек (нефрозы) и сердечно-сосудистой системы. В дие-
те № 7 ограничивается поступление поваренной соли и жидкости, а также
экстрактивных веществ, кофе, какао, пряностей и других возбуждающих
веществ. Усиливается поступление калия за счет кураги, урюка, картофеля
и др., а также липотропных веществ, в том числе метионина за счет тво-
рога. Калорийность рациона — 2500 ккал, белков 80 г, жиров 70 г, углево-
дов 350—400 г.
25* 387

Диета № 8
Основное показание к применению диеты № 8 — ожирение
ш избыточный вес. Целевая направленность диеты № 8 заключается во
влиянии на жировой обмен с целью снижения жирообразования и отложе-
ния жира в депо и системах организма. Характерной особенностью диеты
■№ 8 является резкое понижение калорийной ценности питания за счет
уменьшения количества углеводов на фоне ограниченного введения жид-
кости.
Исключаются экстрактивные вещества и вкусовые приправы; ограни-
чивается поваренная соль (не более 5 г в сутки) и жидкость (не более
1,5 л). Резко ограничиваются легкоусвояемые углеводы — сахар, мед,
варенье, кондитерские изделия и др. Ограничиваются хлебобулочные изде-
лия из белой муки высших сортов, белые каши и др. Рекомендуется боль-
шое количество овощей, в том числе и сырых; кисломолочные продук-
ты, нежирное мясо и рыба, белковые омлеты, ржаной хлеб, гречневая
каша. Диета № 8 рассчитана на длительное применение. Она должна соче-
таться с двигательным режимом, а также с использованием разгрузоч-
ных диет.
Диета № 8 в зависимости от состояния больного и характера ожирения
может подвергаться различным изменениям, в связи с чем в практических
условиях встречаются многие варианты и модификации этой диеты.
В среднем диета № 8 может характеризоваться следующими показателя-
ми: калорийность 2000—2200 ккал, белков 100 г, жиров 60 г и углеводов
300 г.
Диета № 9
Диета № 9 применяется при сахарном диабете в течение дли-
тельного срока, а иногда пожизненно. Основным принципом построения
диеты № 9 является ограничение углеводов, особенно легкоусвояемых —
сахара, меда, варенья, кондитерских изделий и всех других продуктов
с высоким содержанием сахара. Частичному ограничению подвергаются
и жиры.
Диета № 9 в значительном числе случаев индивидуализирована соот-
ветственно форме и течению заболевания. При этом учитываются и сопут-
ствующие заболевания (атеросклероз и др.). Регулирование поступления
углеводов ^требуется при инсулинотерапии. После введения инсулина коли-
чество углеводов в питании должно быть повышено*. В среднем пищевая
ценность рационов диеты № 9 характеризуется следующими показателя-
ми: калорийность 2200 ккал, белков 100 г, жиров 70 г, углеводов 300 г.
В зависимости от состояния и энергетических затрат состав рациона может
изменяться в сторону увеличения количества белка и общего повышения
суточной калорийности рациона.
Диета № 10
Диета № 10 объединяет ряд диет, предназначенных для ком-
плексного лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, атероскле-
роза, гипертонической болезни и различных форм недостаточности коро-
нарного кровообращения. В связи с многообразием проявлений заболева-
ний сердечно-сосудистой системы и большой индивидуализацией в течении
и развитии этих заболеваний диета № 10 используется в различных моди-
фикациях и вариантах. Сердечно-сосудистые заболевания нередко сочета-
ются с ожирением, в связи с чем диета №. 10 разработана для больных
с нормальным весом и для больных с избыточным весом. Особо разработан
вариант диеты № 10 для ступенчатой диетотерапии больных, перенесших
инфаркт миокарда.
388

Общим требованием диеты № 10 является ограничение калорийнос-
ти, жира и углеводов. Ориентация диеты молочно-растительная. Ограни-
чивается введение жидкости и поваренной соли. Исключаются продукты,,
богатые холестерином (яичные желтки, печень, мозги и др.), а также жир-
ные продукты (мясо), содержащие большой процент насыщенных жирных
кислот. Резко ограничивается поступление экстрактивных веществ, пря-
ных приправ и других возбуждающих веществ. Усиливается поступление-
естественных источников витамина С и биофлаваноидов, овощно-фрукто-
вой клетчатки и пектиновых веществ. Широко используются кисломолоч-
ные продукты. Калорийность и состав рациона диеты № 10: а) для боль-
ных с нормальным весом — калорийность 2500 ккал, белков 100 г, жиров
70 г, углеводов 350 г; б) для больных с избыточным весом — калорийность
2100 ккал, белков 90 г, жиров 60 г, углеводов 250—300 г. Диета № 10'
сбалансированная, допустимая для продолжительного применения. Строгие
несбалансированные а-диеты применяются в остром первом периоде после
перенесенного инфаркта миокарда. Путем постепенною расширения диеты
питание больных доводится до уровня нормальной диеты № 10.
Диета №11
Диета № 11 характеризуется повышенной пищевой и биоло-
гической ценностью. По калорийности диета № 11 на одну треть выше*
калорийности диеты № 15 (общего рационального стола). Примерный
состав диеты № 11: калорийность 3700 ккал, белков 150 г, жиров 130 г
и углеводов 500 г. Диету № 11 назначают, если необходимо усилить пита-
ние и повысить сопротивляемость организма к инфекции и другим небла-
гоприятным факторам. Применяется при туберкулезе, некоторых фор-
мах анемий, после кровопотерь, перенесенных заболеваний и при других
видах пониженного питания.
Диета № 14
Диета № 14 применяется при фосфатурии с образованием
камней. Посредством диеты № 14 предполагается создать условия, пре-
пятствующие выпадению фосфорно-кальциевых солей в моче, и ускорить
выведение этих солей из организма.
Общая направленность построения диеты № 14 заключается в прида-
нии ей ацидотических свойств, способствующих переводу щелочной реак-
ции мочи в кислую. В связи с этим в диету №. 14 включают пищевые-
продукты кислотной ориентации (мясо, рыба, хлебные и крупяные про-
дукты и др.) и резко ограничивают продукты щелочной ориентации и бо-
гатые кальцием (молоко и молочные продукты, а также овощи и фрукты).
Ограничивают пищевые вещества, возбуждающие нервную систему (ост-
рые закуски, пряности и др.). Общая калорийность и содержание пище-
вых веществ — белков, жиров, углеводов и витаминов — в пределах физио-
логических норм потребности.
Диета № 15
Диета № 15 представляет собой рацион сбалансированного
полноценного питания, предназначенный для здорового человека. В лечеб-
ных и оздоровительных учреждениях диета № 15 применяется в отноше-
нии реконвалесцентов и больных, не нуждающихся в специальных диетах
лечебного питания. По всем показателям диета № 15 должна соответство-
вать общефизиологическим нормативам и рекомендациям, однако с учетом
индивидуальных особенностей. В современных условиях общими рекомен-
дациями диеты № 15 являются: калорийность — 2600 ккал, белков 100 гг
жиров 80 г и углеводов 400 г.
389

Приведенным выше описанием диет, применяемых в современном лече-
нии больных, далеко не исчерпаны все их варианты. Вместе с тем указан-
ные сведения могут служить отправными данными к правильному пони-
манию принципов диетотерапии при основных заболеваниях человека.
ТЕКУЩИЙ И ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ
НАДЗОР В БОЛЬНИЦАХ
Текущий санитарный надзор
В современных больницах правильная организация питания
больных представляет сложную проблему.
Из приведенных выше данных видно, что в больницах используется
большое число диет и их модификаций соответственно характеру заболе-
вания. В современных лечебных учреждениях высок и продолжает повы-
шаться удельный вес индивидуального питания, устанавливаемого в связи
с особенностями течения заболевания и индивидуальными вкусовыми по-
требностями. Все это приводит к значительному увеличению ассортимента
приготовляемых блюд и изделий в больничных кухнях.
Общим принципом современной диетологии является частое питание
E—6 раз в сутки), а в ряде случаев и дробное питание G—8 раз в сутки),
что приводит к значительному увеличению общего количества изготовляе-
мых блюд.
Приготовление пищи на больничных кухнях характеризуется неравно-
мерностью. По одним диетам готовится большое число блюд, по другим
ассортимент блюд минимально сокращен. Одни диеты являются преобла-
дающими и ими пользуются большинство больных, другие диеты менее
распространены и назначаются для небольшого числа больных, наконец,
некоторые диеты являются индивидуальными, назначаемыми одному
больному. Все это приводит к необходимости готовить большое число раз-
нообразных блюд и изделий в разном количестве и в разные сроки.
Особенностью приготовления пищи в больничных кухнях является:
1) применение дополнительных операций в обработке продуктов, в том
числе широкое использование разнообразных методов измельчения (про-
тирание и др.) продукта вплоть до полной его гомогенизации; 2) исполь-
зование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое коли-
чество паровых и запеченных изделий.
Все это создает условия постоянной опасности бактериального массив-
ного обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой
для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций.
Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен
быть особенно выраженным, постоянным и углубленным. При осуществле-
нии текущего санитарного надзора за питанием в больницах особое вни-
мание уделяется поддержанию высокого санитарного благоустройства
больничных пищевых блоков, их механизации и организации строгой по-
точности производственных процессов. Обращают особое внимание на сро-
ки приготовления диетических блюд, не допуская длительного их хране-
ния.
Важной особенностью, отличающей больничное питание от обычных
форм общественного питания, является необходимость установления си-
стемы наиболее быстрой доставки пищи в отделения и продвижения ее
к больному.
Наибольшее распространение получила буфетная система, при которой
пища из центральной кухни доставляется в буфеты и отсюда поступает
в столовую отделения (для ходячих больных) и непосредственно в палату
к постели больного (для лежачих больных).
Весь путь продвижения пищи к больному должен исключать какую-ли-
бо опасность инфицирования и накопления микроорганизмов в блюдах.
390

Таблица 93
Состав и размеры площадей центральных i
Наименование помещений
А. Складские помещения
J. Охлаждаемые
^Камера мяса
» рыбы
» молочных продуктов и жи-
ров
» фруктов и зеленя
» консервов, квашений, яиц
» отходов (с отдельным выхо-
дом)
^Машинное отделение
II. Неохлаждаемые
Кладовая овощей
» сухих продуктов
» хлеба
III. В сп о мог а те льны е по-
мещения
Кладовая белья
Инвентарная кладовая
Кладовая тары
Загрузочная
Комната кладовщика
J5. Производственные помещения
I. Заготовочные цехи
Овощной
Мясной
Рыбный
И. Помещения для приго-
товления пищи
Горячий цех (варочный зал с разда-
'ТОЧНОЙ)
Холодный цех
Кондитерский цех
III. Экспедиция
IV. Подсобные помещения
Моечная кухонной посуды
Кладовая суточного запаса
Хранение уборочного инвентаря
Хранение и мытье тележек
©. Административно-бытовые поме-
щения
Комната заведующего производством
-Комната диетврача и сестры
Гардеробная персонала
Душевые
Уборные
Итого
Ша. 1 койку
кухонь больниц
Площади помещений в i
100 коек
5
5
5
—
4
——
8
8
—
4
Шкаф
6
—
—
12
12
12
30
14
—
6
6
—
Шкаф
—
—
6
8
3
3
140
1,4
200 коек
со со
6
4
—
4
4
10
10
—
6
4
7
6
—
15
15
15
40
16
10
8
8
4
Шкаф
—
—
8
12
3
3
209
1,0
300 ноек
4
4
7
6
—
4
5
12
12
—
7
4
8
7
—
17
15
9
44
18
15
14
10
5
Шкаф
16
—
8
15
3
3
272
0,9
л3 при больницах
400 коек
5
4
8
6
—
4
6
14
12
—
8
6
10
8
6
21
17
11
50
20
17
16
12
6
Шкаф
19
6
8
19
5
3
327
0,81
600 коек
8
5
12
8
6
6
8
18
16
6
10
8
14
12
6
26
22
14
60
25
20
22
14
8
4
30
6
10
26
5
3
438
0,7
391

В связи с этим приобретают особую важность такие мероприятия, как
обеспечение быстрой доставки и реализации при сохранении постоянства
нагревания пищи путем использования специальных видов транспортных
средств. Весьма перспективны и в гигиеническом отношении приемлемы
способы доставки пищи из кухни непосредственно в палаты, минуя буфет-
ные. В этом случае достигаются лучшие вкусовые свойства пищи, лучше
сохраняются витамины и др. Однако непременным условием осуществле-
ния этого метода является обеспечение больниц достаточным количеством
термосных тележек, соответственно устроенных для непосредственной до-
ставки пищи и ее раздачи у постели больного в заранее подготовленную
посуду.
Таким образом, санитарный надзор на больничных кухнях должен
быть усиленным и особенно строгим. Основанием к этому служит, с одной
стороны, повышенное использование технологических приемов, связанных
с измельчением продуктов питания, иногда многократного протирания,
пропускания через измельчительные машины (мясорубка, овощемялка
и др.), и с другой — наличие ослабленного организма, с пониженными
функциями защитных механизмов. Основными вопросами, требующими
особого внимания санитарного надзора, являются: 1) сроки приготовле-
ния пищи и промежутки времени от момента ее приготовления до потреб-
ления; 2) условия транспортирования пищи и ее раздачи; 3) наличие-
шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов (масла
и др.); 4) работа подогревательных приборов и надежность (достаточность)
нагрева пищи; 5) при длительности процесса транспортирования повтор-
ная тепловая обработка пищи до раздачи; 6) тщательность мойки столо-
вой и чайной посуды.
Предупредительный санитарный надзор
В зависимости от характера постройки больничных корпусов
и мощности больницы могут использоваться следующие виды больничных
пищевых блоков:
1. В однокорпусных больницах до 300 коек — преимущественно пище-
вые блоки внутри общего здания больницы.
2. В крупных многокорпусных больницах — преимущественно цент-
ральные кухни, вынесенные в отдельное здание.
При переходе на полное снабжение полуфабрикатами перспективны
и наиболее приемлемы в гигиеническом отношении внутрикорпусные кух-
ни-доготовочные, позволяющие повысить качество питания за счет прибли-
жения технологического процесса приготовления пищи к больному и сокра-
щения этапов доставки пищи.
Вынесение кухонь в отдельное здание и в отдельную пристройку позво-
ляет полностью исключить какие-либо отрицательные влияния кухни
на бытовые условия больных (шум, запах и др.)«
В однокорпусных больницах для предотвращения распространения
запаха и шума целесообразно выносить кухни в верхний этаж, а склады,
холодильные камеры, овощной цех оставлять в нижнем этаже (можно
в подвале), обеспечив сообщение посредством лифтов.
Применение рациональных методов расположения палат и врачебных
кабинетов, осуществление изоляционных мероприятий, устройство тамбу-
ров у входов на кухню, широкое использование газа и электричества для
нагрева кухонного теплового оборудования, устройство приточно-вытяж-
ной вентиляции и др. позволяют полностью исключить какие-либо небла-
гоприятные влияния и нарушения больничного режима.
В связи с особенностями работы больничных пищевых блоков для них
установлены нормы площадей и перечень помещений (табл. 93).
Приведенные нормы рассчитаны на кухни с полным производственный
циклом, в связи с чем этими нормами предусматривается строгое разделе^
392

ние производственных цехов по видам 'обрабатываемых продуктов. С пере-
ходом на полное снабжение полуфабрикатами представляется возможным
отказаться от устройства производственных цехов и перейти более широка
на бесцеховые кухни с организацией производственных поточных линий
в одном благоустроенном в санитарном и технологическом отношении об-
щем зале.
Важным звеном в организации больничного питания являются буфет-
ные, оборудуемые в каждом отделении больницы. В буфетных производит-
ся порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холод-
ных блюд на холоде, раздача пищи в общей етоловой отделения и по
палатам, приготовление чая и кофе, мойка столовой и чайной посуды и ее
хранение. Таким образом, буфетные выполняют функции раздаточной,
частично холодного цеха, полностью выполняют функцию моечной столо-
вой и чайной посуды.
Палатная секция на 30 коек должна иметь буфетную площадью не ме-
нее 14 м2, а на 60 коек — не менее 18 м2.
Столовые при отделениях проектируются на 50% больных отделения
и из расчета 1,2 м2 площади на одного больного.

Рис. 1. Пернкорнеальная инъекция (прп недостаточности ри-
бофлавина).
Рис. 2. Гипертрофия сосочков языка прп общей недостаточ-
ности витаминов группы В (особенно рибофлавина, пиридок-
сина, ниацина).

Рис. 3. «Географический язык» при общей недостаточности
витаминов группы В (особенно рибофлавина, пнрпдоксина,
нпацина, биотипа).
Рис. 4. Лнгулярпый стоматит (в углах рта папулы и трещи-
ны, покрытые корочкой) при недостаточности рибофлавина
и пнрпдоксина.

Рис. 5. Хейлоз нижней гуиы при недостаточности рпио-
флавпна, шгрпдоксшга, шгацина.
Рис. в. Кровоточивость десен при нсдостаточностп вита-
минов С н Р.

Рис. 7. Фолликулярный кератоз при недостаточности витаминов АиС.
Рис. 8. Кератоз при недостаточности витамина А.

Рис. 25, Основные виды съедобных грпбов.

7
Рис. 25. Основные виды съедобных грибов.

"X
10
Рис. '2о. Основные ииды съедобных грибов.

Рис. 28. Грибы, с кото1)Ы1Ш связывают шицеиыи отраилиили.

. i
Ж Грибы, с которыми связывают пищевые отравлении.

-* ^
Pmc. 2S. Ядовитые растенпя.

Рис. 29. Ядовитые растения.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие « « • • 3
Введение 4
Наука о питании 7
Краткая историческая справка о развитии науки о питании 8
Роль иностранных ученых в развитии науки о питании 9
Вклад русских ученых в развитие науки о питании 11
Развитие науки о питании аз СССР 13
ЧАСТЬ I
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ ПИТАНИЯ
Тлава 1. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания . 19
Обмен веществ и энергии 19
Энергетический баланс 22
Энергетические затраты 23
Нерегулируемые траты энергии 23
Регулируемые траты энергии 24
Потребность в калориях 28
Глава 2. Белки, их пищевая и биологическая ценность 28
Белковая недостаточность 29
Аминокислоты и их значение в питании 30
Незаменимые аминокислоты 30
Потребность в незаменимых аминокислотах 33
Заменимые аминокислоты 34
Потребность в белке 38
Глава 3. Жиры, их пищевая и биологическая ценность 40
Состав жиров 40
Жирные кислоты 40
Предельные (насыщенные) жирные кислоты 41
Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты 41
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 42
Фосфатиды 44
Стерины 45
Зоостерины • 45
Витамины, пигменты 46
Потребность и нормирование жира 47
Тлава 4. Углеводы, их пищевая и биологическая ценность ..... 48
Химическая структура и классификация углеводов 49
Простые углеводы (сахара) 49
Моносахариды (гексозы) 49
Диоахариды 50
Неблагоприятное влияние избытка сахара 51
Сложные углеводы 51
Потребность в углеводах 54
♦Глава 5. Витамины 55
Развитие учения о витаминах 55
Открытие витаминов и развитие витаминологии как науки 56
Развитие витаминологии в СССР 58
Витаминная недостаточность 60
Классификация витаминов 60
Потребность в витаминах 61
Жирорастворимые витамины 63
Витамины группы А 63
Витамины группы D (кальциферолы) 65
Витамины группы Е (токоферолы) 66
Витамины группы К (филлохиноны) 67
Витамин F . 68
Водорастворимые витамины 68
Витамины группы В 68
Тиамин (витамин Bi) 68
Рибофлавин (витамин Вг) 70

Никотиновая кислота 71
Пантотеновая кислота . • 73
Парааминобензойная кислота (ПАБА) 74
Пиридоксин (витамин В«) 74
« Инозит 75
Биотин (витамин Н) 77
Холин 78
Фолиевая кислота (птерошшоноглютаминовая кислота) 79
Кобаламин (витамин В12) 81
Витамин В is (лангамовая кислота) 82
Витамин С (аскорбиновая кислота) 83
Биофлавоноиды (витамин Р) 86
Витаминоподобные вещества 87
Витамин U 87
Оротовая кислота 88
Липоевая кислота 88
Глава 6. Минеральные элементы 88
Классификация минеральных элементов 89
Минеральные элементы щелочного действия (катионы) 89
Кальций , 90
Магний 90
Калий 91
Натрий 92
Минеральные элементы кислотного действия (анионы) 92
Фосфор 92
Хлор 93
Сера 93
Биомикроэлементы 94
Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении 94
Железо 94
Медь 94
Кобальт 95
Никель 96
Микробиоэлементы, связанные с костеобразованием 96
Марганец 96
Стронций 97
Микробиоэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями ... 98
Йод 98
Фтор 100
Прочие микробиоэлементы 102
Цинк 102
Глава 7. Рациональное питание 103
Сбалансированное питание 103
Основные принципы сбалансированности питания 105
Белковая сбалансированность 107
Сбалансированность жировых компонентов 109
Сбалансированность углеводов 109
Сбалансированность витаминов 110
Сбалансированность минеральных элементов ПО
Решим питания 111
ЧАСТЬ II
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Глава 8. Гигиена пищевых продуктов (общий обзор) 112
Глава 9. Зерновые продукты 115
Химический состав зерновых продуктов 116
Снижение качества и порча зерна 117
Насекомые — амбарные вредители 119
Примесь семян сорных растений к зерновым продуктам 120
Продукты переработки зерна 121
Крупы 121
Мука 123
Хлеб 125
395

Глава 10. Молоко и молочные продукты 128
Пищевая и биологическая ценность молока 129
Белки молока 131
Молочный жир 133
Углеводы 134
Минеральные вещества 134
Витамины 134
Прочие вещества молока 135
Виды молока 135
Получение молока и молочных продуктов 135
Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов . . . 13$
Заболевания животных, передающиеся человеку через молоко 140
Кисломолочные продукты 141
Продукты молочнокислого брожения 143
Ацидофильные продукты 143
Продукты смешанного брожения 144
Сыры 145
Молочный порошок и восстановленное молоко 146-
Сгущенное молоко 146
Требования к содержанию оборудования, инвентаря и тары в молочной
промышленности 147
Глава 11. Мясо и мясные продукты 14$
Пищевая и биологическая ценность мяса 148
Белки мяса 149
Экстрактивные вещества 150
Жиры мяса 151
Минеральные элементы 151
Витамины 151
Показатели пищевой ценности мяса 152
Санитарно-элидемиологическое значение мяса 153
Мясо как источник пищевых токсикоинфекций 153
Мясо как источник гельминтозов у человека 154
Мясо как источник инфекционных заболеваний человека 156
Колбасные изделия 157
Мясо птиц 159
Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промыш-
ленности 160
Глава 12. Рыба и рыбные продукты 162
Пищевая и биологическая ценность рыб 162
Белки 163
Жиры и витамины 163
Минеральные элементы 164
Экстрактивные вещества 164
Санитарная оценка рыбы 165
Рыба как источник глистных инвазий 165
Рыбные продукты 168
Соленые рыбные продукты 168
Сельди 169
Копченая рыба 170
Икра 170
Глава 13. Пищевые жиры 171
Сливочное масло 171
Животные жиры 173
Растительные масла ... 175
Маргарины 177
Кулинарные жиры 179
Кондитерские жиры 179
Жировые продукты 181
Глава 14. Яйца и яичные продукты 183
Строение яйца 183
Химический состав яиц . . 185
Белки , 185
Жиры 185
Витамины 186
Минеральные элементы 187
396

Эпидемиологическое значение яиц . 187
Хранение яиц 187
Яичные продукты 188
Глава 15. Овощи и плоды 190
Химический состав овощей и плодов 191
Пектиновые вещества 192
Минеральные элементы 192
Витамины 193
Органические кислоты 194
Дубильные вещества 195
Эфирные масла 195
Овощи как стимуляторы пищеварения 195
Санитарные требования к качеству овощей и плодов 195
Переработанные плоды и овощи 196
Грибы 197
Глава 16. Кондитерские изделия 200
Санитарные требования к производству кондитерских изделий . . . . 201
Требования к предприятиям кондитерской промышленности 202
Глава 17. Пищевые концентраты 203
Классификация пищевых концентратов 205
Концентраты первых и вторых обеденных блюд 205
Концентраты детского и диетического питания 206
Сухие завтраки 206
Овсяные продукты 206
Концентраты воздушные (взорванные зерна) 208
Баночные консервы 208
Глава IS. Безалкогольные напитки . . 210
Газированные прохладительные напитки 210
Натуральные плодово-ягодные соки 210
Напитки кола . 211
Минеральные воды 211
Санитарный контроль за производством напитков 212
Тонизирующие напитки 212
Глава 19. Вкусовые вещества 215
Пряности 215
Пряиые овощи 216
Глава 20. Консервирование пищевых продуктов 217
Классификация методов консервирования 217
Кон-сервирование высокой температурой 218
Консервирование низкой температурой 220
Консервирование обезвоживанием (сушка) 223
Консервирование ионизирующей радиацией 226
Консервирование изменением состава среды 230
Консервирование изменением (повышением) осмотического давления . . 230
Консервирование изменением концентрации водородных ионов .... 232
Консервирование химическими веществами 233
Антисептические вещества 233
Антибиотики 235
Антиокислители 237
Комбинированные методы консервирования 237
Глава 21. Пищевые добавки 238
Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические свой-
ства пищевых продуктов . 239
Улучшители консистенции 239
Пищевые красители 239
Ароматические вещества 240
Пищевые кислоты „ 241
Сладкие вещества •....»..,.■.. 242
Вкусовые вещества 243
Антимикробные вещества „ 244
Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов . 244
Фиксаторы миоглобина ....,,««., 245
Технологические добавки 245
Пенообразующие вещества . .»..-.•.»..., 246
397

ЧАСТЬ ill Jp ,
ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ , ,
ЭБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ *-.,.., 247
Глава 22. Изучение питания населения 248
Экономическое изучение питания 24д
Медицинское (гигиеническое), изучение питания 25q
Методы изучения семейного и индивидуального питания 250
Методы изучения питания в коллективах 252
Изучение состояния здоровья населения 253
Глава 23. Питание детей 253
Основной обмен и энергетические затраты 254
Белки в питании детей 254
Жиры в питании детей 256
Углеводы в питании детей 256
Витамины в питании детей 256
Минеральные вещества в питании детей 258
Режим питания 259
Глава 24. Питание в пожилом возрасте и старости 260
Продолжительность жизни человека 260
Классификация возрастных групп населения 261
Некоторые вопросы сущности старения 261
Принципы построения питания пожилых 262
Потребность в белках 262
Потребность в жире 263
Потребность в углеводах , 263
Потребность в витаминах 264
Потребность в минеральных веществах 265
Режим питания в пожилом возрасте 266
Глава 25. Питание при умственном труде 266
Принципы построения питания при умственном труде 268
Режим питания 270
Глава 26. Питание при физическом труде 271
Питание промышленных рабочих 271
Профилактическое питание 272'
Витаминное обеспечение рабочих, занятых в горячих цехах и в табачном и
никотиновом производствах 277
Режим дня 277
Особенности питания сельскохозяйственных рабочих 278
Питание в полевых станах 280-
Постоянные полевые станы 280
Временные полевые станы 282
Глава 27. Питание спортсменов 283
Особенности обмена веществ у спортсменов 284
Потребность в белке 285
Потребность в жире 286
Потребность в углеводах 287
Потребность в витаминах 288
Потребность в минеральных веществах 290
Пищевой рацион спортсмена 291
ЧАСТЬ IV
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Определение и классификация 294
Пищевые отравления бактериальной природы 295
Глава 28. Пищевые токсикоинфекции 297
Этиология и патогенез 297
Возбудители токсикоинфекций 297
Клиническая картина и лечение 298
Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токси-
коинфекций 299^
398

\ Мясе убвйных яшветных
Субпродукты 300
Яйца и яичные продукты 300
Молоко и молочные продукты 301
Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно патогенными возбудителями 301
Токсикоинфекции, вызванные некоторыми опорообразующими бактериями 302
Стрептококковые пищевые отравления 30&
Профилактика токсикоинфекции 304
Глава 29. Пищевые интоксикации 306
Ботулизм 306
Возбудитель ботулизма 306
Патогенез , 308
Клиническая картина 309
Лечение 309
Связь заболеваний ботулизмом с потреблением определенных пищевых
продуктов и профилактика ботулизма 310
Стафилококковые интоксикации 312^
Патогенез 312
Клиническая картина 312
Эпидемиология и профилактика 313
Пищевые продукты, с которыми связываются стафилококковые интокси-
кации 313
Профилактические мероприятия 314
Глава 30. Пищевые микотоксикозы 314
Эрготизм 314
Фузариотоксикозы 315
Отравления «пьяным хлебом» 316
Афлотоксикоз 316
Профилактика микотоксикозов 317
Глава 31. Острые пищевые отравления немикробной природы . . . . 317
Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные 317
Отравления грибами . . 317
Профилактика грибных отравлений ♦ 318
Отравления ядовитыми растениями 318
Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобрет-
шими ядовитые свойства 320
Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам 32L
Глава 32. Хронические пищевые отравления немикробной природы . • . 323
Хронические отравлениея сорняками хлебных культур (сорняковые токси-
козы) 323
Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продук-
ты питания 325
Отравления остатками пестицидов в продуктах питания 326-
Отравления химическими веществами, вызывающими как острые, так и хро-
нические отравления 326
Глава 33. Пищевые отравления неустановленной этиологии .... 327
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская бо-
лезнь) 327
Уровская болезнь 328
Расследование пищевых отравлений 329"
Глава 34. Пестициды и их роль в гигиене питания 330
Классификация пестицидов . 331
Гигиеническая оценка пестицидов 331
Краткая характеристика отдельных групп пестицидов 333
Хлорорганические пестициды 333
Фосфорорганические пестициды 338
Ртутьорганические соединения 340
Профилактика хронических отравлений пестицидами 341
Санитарная^ экспертиза продовольствия, загрязненного пестицидами . . . 341
Реализация пищевых продуктов, еодержащих остатки пестицидов в количе-
ствах, превышающих допустимые концентрации 342
39»

ЧАСТЬ V
САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
Общие данные # 343
Глава 35. Государственный санитарный надзор . ...... 343
Обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемио-
логической службы в области гигиены питания 345
Права органов государственного санитарного надзора 345
Ведомственная санитарная служба 348
Ветеринарно-санитарная служба 348
Государственная инспекция по качеству 349
Государственное законодательство о качестве пищевых продуктов . . . 350
Глава 36. Текущий санитарный надзор 350
Санитарный надзор на предприятиях общественного питания 351
Транспортирование пищевых продуктов 351
Прием и качество поступающих пищевых продуктов 352
Хранение пищевых продуктов 352
Кулинарная обработка пищевых продуктов 355
Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий .... 356
Содержание помещений 357
Мойка столовой и кухонной посуды 357
Дезинсекционно-дератизационные мероприятия 358
Медицинские осмотры и обследования 358
Санитарная подготовка персонала 359
Глава 37. Предупредительный санитарный надзор 359
Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строитель-
ством предприятий общественного питания 360
Типы предприятий общественного питания 360
Требования к участку застройки 362
Требования к проектированию предприятий общественного питания . . 362
Требования к зданиям и помещениям общественного питания .... 363
Требования к санитарно-техническим устройствам 364
Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 365
Требования к составу и назначению помещений предприятий обществен-
ного питания 367
Складские помещения 370
Бытовые помещения для персонала и административные помещения . . 371
Замечания по проекту строительства 372
Контроль и выборочный надзор в процессе строительства 372
Надзор при приеме законченных объектов 372
Глава 38. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения 373
Металлическая посуда 373
Эмалированная посуда 375
Керамическая посуда 375
Посуда из пластических масс 375
Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для из-
готовления посуды 377
Глава 39. Питание в больницах 378
Краткая историческая справка 378
Пршщипы и организация диетического (лечебного) питания 381
Основные диеты, применяемые в современной диетологии .... 383
Нулевые диеты 384
Первые диеты 384
Диета № 2 386
Диета № 3 386
Диета № 4 386
Диета № 5 386
Диета № 6 387
Диета №7 387
Диета № 8 388
Диета № 9 388
Диета № 10 388
Диета № 11 389
Диета № 14 389
Диета № 15 389
Текущий и предупредительный санитарный надзор в больницах • 390
Текущий санитарный надзор * 390
Предупредительный санитарный надзор * 392