ЛЮБИМЫЕ
РЕЦЕПТЫ
Москва
Агентство «Ниола-Пресс»
1997
о
Д
Р ж
Тушеный бычий хвост, с. 81
Основные части туши	4
Телятина, зажаренная со шпинатом и орехом пекан, с. 19
Обжаривание в кастрюле 63
Жаркое	13
Барбекю и гриль	31
Тушеные блюда и запеканки	79
У семейного очага	95
Обжаривание с помешиванием 51
Фокачча с пикантным бифштексом, с 33
Предметный указатель	111
Лапша по-болонски, с. 101
и
Отбивные котлеты на косточке из мяса молодого барашка, с. 76
Корнуоллские пироги с мясом, с. 102
Условные обозначения
сек — секунда
мин — минута
ч — час
нед. — неделя
ч. л. — чайная ложка=5 мл
ст. л. — столовая ложка=20 мл
° — градус
мл — миллилитр
л — литр
г — грамм
Рецепты, опубликованные
в этой книге, прошли спе-
циальное тестирование на
нашей кухне.
При апробации рецептов, пред-
ложенных вашему вниманию,
каждому блюду присваивалась
определенная степень сложно-
сти приготовления.
Один символ означает, что
блюдо простое и достаточно
быстрое в приготовлении, для
начинающих.
Домашний пирог из баранины, с. 108
Шницель из баранины с лимонно-зелен-
ным маслом, с. 74
Два символа — блюдо требу-
ет несколько больших усилий
и времени.
Три символа — блюдо требу-
ет большой изобретательнос-
ти и терпения, но результат
стоит этого.
На обложке: (слева) жаркое с соусом из
хрена (с. 16.), говядина по-бургундски (с. 87)
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Основные части туши
Каждая часть туши говядины, телятины, баранины и свинины обладает
уникальным вкусом и, конечно, особенностями приготовления. Воспользуй-
тесь нашими советами по закупке, хранению, приготовлению и сервировке,
и это позволит вам создать необыкновенно вкусное блюдо.
Покупка
Выбирайте наиболее постные кус-
ки мяса, хотя небольшое количе-
ство жира поможет сохранить
влажность мяса при использова-
нии гриля или барбекю. Для об-
жаривания с помешиванием мясо
должно быть максимально пост-
ным, поскольку именно постное
мясо как важная часть хорошо
сбалансированной диеты являет-
ся вкусным и полезным для здо-
ровья. Постная говядина, теляти-
на, баранина и свинина содержат
меньше жира и калорий, а следо-
вательно, и холестерина. Постное
мясо — это важный источник
протеина, железа, цинка и других
необходимых питательных ве-
ществ.
Мясо должно иметь чистый, свежий
вид; ни в коем случае не покупай-
те мясо с сероватым оттенком или
с неприятным душком.
Каждый кусок мяса, имея опреде-
ленные свойства, используется для
конкретного блюда. Не покупайте
более дорогой кусок, чем тот, кото-
рый вам нужен, — подчас более
дешевое мясо может дать лучшие
результаты. Предлагаем вам спи-
сок, в котором обозначены разные
части туши. Он поможет при по-
купке мяса для выбранного вами
блюда.
Приготовление
жаркого
Говядина — лопатка, филе, спин-
ная часть (край), мясистая часть
спины (длиннейшая мышца), вырез-
ка, грудная клетка, ссек, оковалок,
пашинка, щуп.
Телятина — филе, задняя голяшка,
почечная часть седла, мясистая
часть седла, кострец, лопатка.
Баранина — толстый край пояс-
ничной части, мясистая часть седла,
передняя четвертина, задняя голяш-
ка, середина почечной части седла,
передок/коронка, лопаточно-плече-
вая часть.
Свинина — бескостная корейка,
отбивные, филе, «переднее седло»
(спинно-лопаточная часть), задняя
голяшка, бифштекс из средней ча-
сти седла, лопаточно-плечевая
часть.
ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
Передок и лопатка: лопатка,
бескостный бифштекс из
лопатки, бифштекс из нежной
части лопатки, бифштекс на
кости из лопатки, порционный
кусок мяса из лопаточной
части, передок, нарезанный
Спинная часть:
грудная клетка,
бифштекс из
спинной части,
бифштекс из
мясистой части
спины, мясистая
Филе: бифш-
текс из филе,
филе из
толстого края
поясничной
части
Вырезка:
бифштекс
из вырез-
ки
Ссек/щуп:
ссек, бифш-
текс из
ссека, щуп,
бифштекс из
щупа
Голень
Грудинка: Оковалок: бескостный
грудинка бифштекс из оковалка,
свежая или бифштекс из оковалка
соленая на кости, бифштекс из
Пашин-
ка:
пашинка
Бедренная
часть: бифштекс
из бедренной
части
заднепоясничной части
Голень:
голень бескос-
тная, голень
с костью
4
ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ ТУШИ
ЧАСТИ СВИНИНЫ
ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
Свинина,
рубленная
кубиками
Бескостное
жаркое
(передняя
четвертина)
Шницель, бифштекс
или жаркое из ссека
Шейная часть:
отбивная, рулет
Биф-
штекс
(спинна:
часть)
ЧАСТИ БАРАНИНЫ
ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
Филе:
филе
Жаркое
из задней
голяшки
Шницель/
бифштекс
Бифштекс
(середина
почечной____
части седла)
Биф-
штекс
(вырез-
ка)
Шни-
цель/
бифштекс
Биф-
штекс/
отбивные
(«переднее
седло»)
Толстый край --------
поясничной части:
отбивная из толстого края,
жаркое из толстого края
Мясистая часть седла:
мясистая часть седла
Спинная часть седла:
шейка барашка, котлеты,
спинная часть седла
Передняя четверти-
на: отбивная из перед-
ней четвертины, жаркое
из лопаточно-плечевой
части, бескостное
жаркое из лопаточно-
плечевой части
Отбивные,
котлеты,
ребрышки
с тонким
слоем
мяса
Передняя
четвертина
(жаркое,
бифштекс)
Аппетитные
куски
Задняя голяшка:
бифштекс из задней
голяшки, филе
Вырезка: бифштекс
из вырезки
Середина почеч-
ной части седла:
бифштекс из середи-
ны почечной части
седла
Спинная часть:
отбивная, биф-
штекс
Спинная часть
седла: ребрышки
с тонким слоем
мяса, ребра
«Перед-
нее
седло»:
бифштекс
из «перед-
него
седла»
Голяшка
Тазобедрен-
ная часть
с голяшкой:
бифштекс
из голяшки,
отбивная
из голяшки,
жаркое
из голяшки
Середина
почечной
части седла:
отбивная,
бескостное
жаркое
Грудная
часть:
бескостная
грудинка
Голяшка
Барбекю
Говядина — бифштексы из: ло-
патки, филе, спинной части, мясис-
той части спины, вырезки, оковалка,
заднепоясничной части. Также ма-
лый бифштекс, фарш и ребрышки с
тонким слоем мяса.
Телятина — отбивные/котлеты/
бифштексы из: филе, передней чет-
верти, задней голяшки, почечной
части седла, костреца, лопатки. Так-
же шницель, мясистая часть седла.
Баранина — отбивные/котлеты
из: спинной части, поясничной час-
ти, передней четвертины, задней го-
ляшки, середины почечной и спин-
ной части седла, лопаточно-плече-
вой части. Также мясистая часть
седла, филе, бифштекс из задней
голяшки, фарш, котлеты из филей-
ной мякоти.
Свинина — ребрышки по-амери-
кански, бескостная корейка, бифш-
текс из середины почечной части
седла, свинина кубиками, отбивные
из передней части, жаркое и бифш-
текс из «переднего седла», бифштекс
из задней голяшки, отбивные из
спинной части, бифштекс из сред-
ней части седла, ребрышки с тон-
ким слоем мяса.
Гриль
Говядина — бифштексы из: филе,
нежной части лопатки, спинной ча-
сти, мясистой части спины, вырезки,
оковалка, заднепоясничной части.
Также малый бифштекс, фарш, реб-
рышки с тонким слоем мяса.
Телятина — отбивные/ котлеты/
бифштексы из: филе, передней чет-
вертины, задней голяшки, почечной
части седла, костреца, лопатки. Так-
же шницель, мясистая часть седла.
Баранина — отбивные/котлеты
из: спинной части, толстого края по-
ясничной части, передней четверти-
ны, задней голяшки, середины по-
чечной и спинной части седла, ло-
паточно-плечевой части. Также мя-
систая часть седла, филе, бифштекс
из задней голяшки, фарш, котлеты
из филейной мякоти.
Свинина — ребрышки по-амери-
кански, бифштекс из середины по-
чечной части седла, котлеты, свини-
на кубиками, филе, бифштекс из
«переднего седла», отбивные из пе-
редней четвертины, шницель из зад-
ней голяшки, бифштекс из задней
голяшки, отбивные из спинной час-
ти, бифштекс из средней части сед-
ла, ребрышки с тонким слоем мяса.
5
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Обжаривание с помешиванием
Говядина — лопатка, филе, мясис-
тая часть спины, бедренная часть,
вырезка, оковалок, щуп.
Телятина — мясистая часть седла,
филе, задняя голяшка, кострец, ло-
патка.
Баранина — мясистая часть сед-
ла, филе, задняя голяшка, лопаточ-
но-плечевая часть.
Свинина — свинина кубиками,
шницель из задней голяшки, филе.
Обжаривание в кастрюле
Говядина — бифштексы из: филе,
нежной части лопатки, спинной ча-
сти, мясистой части спины, вырезки,
оковалка, заднепоясничной части.
Также малый бифштекс, фарш, реб-
рышки с тонким слоем мяса.
Телятина — отбивные/ котлеты/
бифштексы из: филе, передней чет-
вертины, задней голяшки, почечной
части седла, вырезки, лопатки. Так-
же шницель, мясистая часть седла,
фарш.
Баранина — отбивные/ котлеты
из: спинной части, толстого края по-
ясничной части, передней четверти-
ны, задней голяшки, середины по-
чечной и спинной части седла, ло-
паточно-плечевой части. Также мя-
систая часть седла, филе, бифштекс
из задней голяшки, фарш, котлеты
из филейной мякоти.
Свинина — бифштекс из середи-
ны почечной части седла, отбивные
из передней четвертины, котлеты,
филе, бифштекс из «переднего сед-
ла», шницель и бифштекс из задней
голяшки, отбивные из спинной час-
ти, бифштекс из средней части сед-
ла, ребрышки с тонким слоем мяса.
Также фарш, свинина кубиками.
Хранение
Свежее и замороженное мясо как
можно скорее положите в холо-
дильник, не оставляйте его надолго
на воздухе, особенно в жаркую по-
Сроки хранения свежего
мяса
Фарш и сосиски	2	дня
Мясо, нарезанное кубиками 2-3 дня
Бифштексы, отбивные, котлеты 2-3 дня
Жаркое (на косточке)	3-4	дня
Жаркое (без костей, пластами) 3-4 дня
Солонина	1 неделя
Говядина в вакуумной
упаковке	4 недели
году. Чем дольше пища находится
при температуре от 5 до 60° С, тем
больше вероятности ее отравления
вредными бактериями.
Не забывайте, что мясо быстро аб-
сорбирует различные запахи, поэто-
му держите мясо подальше от про-
дуктов с резким запахом.
Помните, что размороженные кус-
ки мяса не должны быть снова за-
морожены. Разморозьте их полно-
стью и приготовьте блюдо, которое
и может быть заморожено. Поку-
пайте хорошо замороженные кус-
ки мяса.
Хранение замороженного мяса.
Замороженные продукты, купленные
вами впрок, сразу же поместите в
морозильную камеру. Подробная
информация по замораживанию
свежего и уже приготовленного
мяса приводится на следующей
странице.
Хранение свежего мяса. Важно,
чтобы мясо не было влажным.
Выньте мясо из упаковки, разло-
жите на абсорбирующей бумаге и
поместите на решетку в глубо-
ком блюде (чтобы собрать сок),
накройте фольгой или пластико-
вой оберткой. Храните в самой
холодной части холодильника (на
самом верху или в морозильной
камере), желательно при темпера-
туре в пределах 0 — 4° С. Имей-
те в виду, что чем большей обра-
ботке подвергается мясо, тем ко-
роче срок его хранения. Вот по-
чему срок хранения у фарша
меньше, чем у бифштекса, отбив-
ных или котлет. Во избежание
взаимной порчи, не храните при-
готовленное и свежее мясо близ-
ко друг от друга.
Тщательно мойте руки, очищайте
разделочные доски под очень го-
рячей водой. Посуду, в которой
готовилось сырое мясо, хорошо
вымойте, прежде чем положить в
нее приготовленное блюдо. По-
мните, что теплая вода при повер-
хностном ополаскивании также
является причиной размножения
бактерий. Приготовленное в ду-
ховке мясо должно быть сразу же
охлаждено. Мясо, начинку и соус
храните отдельно друг от друга в
холодильнике.
Замораживание
Используйте крепкие полиэтилено-
вые пакеты и пластиковые короб-
ки (например, из-под мороженого),
алюминиевые лоточки и пластико-
вую обертку высокого качества.
Рекомендуем помечать каждую
упаковку ярлыком с данными о
содержимом (кусок и вид мяса, его
вес, количество порций в нем, дата
замораживания).
Если упаковка была частично раз-
морожена, ни в коем случае не
замораживайте ее вновь; размо-
розьте ее полностью в холодиль-
нике и приготовьте в течение
указанного срока хранения. Мясо,
купленное в пенопластовом ло-
точке, должно быть упаковано за-
ново перед замораживанием; ло-
ток выбрасывают. Температура в
морозильной камере не должна
превышать -15° С.
Замораживание сырого мяса.
Важно удалить из упаковки макси-
мальное количество воздуха: кис-
лород ускоряет процесс окисления
жира, что приводит к появлению
неприятного вкуса после длитель-
ного хранения. Для замораживания
продуктов можно приобрести ва-
куумный насос, который эффектив-
но откачивает воздух.
Как правило, сырое мясо может ос-
таваться замороженным до 6 меся-
цев, а печень и почки лучше поку-
Замораживание сырого мяса: удали-
те воздух из упаковки, заклейте лен-
той
Прикрепите этикетку с указанием
содержимого, веса, даты упаковки
6
ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ ТУШИ

В»
Замораживание готовой мясной за-
пеканки: расставьте в кастрюле ря-
дами пластиковые пакеты; разлейте
в них приготовленное блюдо. Запеча-
тайте.
пать непосредственно перед приго-
товлением.
Бифштексы и отбивные. Каждую
порцию заверните отдельно в пла-
стиковую обертку, выдавив воздух.
Необходимое количество порций
упакуйте в плотный пластиковый
пакет, промаркируйте и заморажи-
вайте.
Фарш и постные (без костей)
куски мяса для тушения. По-
режьте мясо полосками или куби-
ками. Определите количество пор-
ций на одно приготовление и уло-
жите в плотный пластиковый па-
кет. Максимально сдавите упаков-
ку (чтобы она размораживалась
равномерно и быстро). Выдавите
воздух, промаркируйте и заморажи-
вайте.
Отбивные и солонина. Уложите
мясо в крупный пластиковый па-
кет, максимально выдавив воздух.
Герметично закройте пакет, промар-
кируйте и замораживайте.
Замораживание приготовлен-
ного мяса. Охладите приготов-
ленное блюдо в холодильнике, но
не замораживайте жаркое надол-
го, потому что при этом теряется
его аромат и сочность. Нарезан-
ное ломтиками жаркое можно за-
мораживать под собственным со-
усом, но разогревать его следует
на очень небольшом огне, иначе
оно станет жестким и волокнис-
тым.
Тушеное мясо, запеканки, супы,
фрикадельки и мясные соусы для
макарон также годятся для замо-
раживания. Возьмите крепкие
пластиковые пакеты, разлейте пор-
циями на одного или несколько
человек по пакетам. Запечатайте
каждый пакет и промаркируйте.
Поместите в морозильную камеру;
когда упаковка замерзнет, выньте ее
из кастрюли, максимально выдавите
воздух и запечатайте
Поместите пакет в коробку или
другую подходящую посуду и по-
ставьте в морозильную камеру.
Когда пища замерзнет, выньте па-
кеты и поместите в морозильную
камеру, вновь выдавив воздух и
промаркировав. Замораживать
мясные блюда можно непосред-
ственно в пластиковых или алю-
миниевых контейнерах. Макси-
мальный срок хранения в замо-
роженном состоянии — 2 меся-
ца. Обратите внимание на инфор-
мацию, предлагаемую вам в кон-
це каждого рецепта в данной кни-
ге. Она поможет вам определить,
РАЗМОРАЖИВАНИЕ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ			
Для размораживания в микроволновой печи используйте режим, позволяю- щий разморозить блюдо примерно за 5 мин. Всегда удаляйте обертку с мяса перед размораживанием. Запеканку периодически помешивайте для равно- мерного распределения жара.(На размораживание запеканки на 6 персон требуется 30 мин.) При размораживании фарша и мяса, нарезанного кубика- ми, соскоблите поверхностный слой, так как он препятствует приготовле- нию. Разделите отбивные при размораживании. Большие куски мяса при размораживании переверните, а после размораживания дайте им полежать 20 — 30 мин. Свиное филе следует отложить на 10 мин после размораживания.			
Кусок	Размораживание 500 г (мин)		Кусок	Размораживание	500 г (мин)
БАРАНИНА			
Большие куски	10-14	Отбивные	6-7
Малые куски	7-10	Фарш	6-7
ГОВЯДИНА			
Большие куски	10-14	Бифштекс	7-10
Малые куски	8-10	Фарш	7-10
ТЕЛЯТИНА			
Большие куски	10-14	Отбивные	7-10
Малые куски	8-10	Мясо, нарезанное кубиками, фарш	7-10
СВИНИНА			
Жаркое	7-8	Отбивные	5-6
Филе	8-10		
Можно замораживать непосредствен-
но в пластиковых контейнерах и на
алюминиевых лотках
годится ли блюдо для заморажи-
вания.
Размораживание
Размораживайте пищу в холо-
дильнике или используйте режим
размораживания вашей микровол-
новой печи (см. таблицу ниже).
Не оттаивайте замороженное мя-
со при комнатной температуре.
Не храните скоропортящиеся про-
дукты при комнатной температу-
ре дольше 2-х часов, особенно в
жаркие дни. Сюда входит время
на приготовление, сервировку и
употребление пищи.
7
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Техника приготовления
Существуют два метода приготов-
ления, основанные на использова-
нии сухого или влажного жара.
Метод сухого приготовления
пищи используется при приготов-
лении жаркого в духовом шкафу,
в барбекю и гриле, при обжарива-
нии с помешиванием или в каст-
рюле. Для этого метода рекоменду-
ются нежные куски мяса и точный
расчет времени.
Метод влажного приготовления
пищи используется при приготов-
лении запеканок и тушении обжа-
ренного мяса. Здесь можно обой-
тись менее мягкими кусками мяса,
так как тушение происходит в те-
чение длительного времени.
Проверяя готовность мяса, надо на-
давить на него тупыми щипцами.
Это сохраняет сок, который делает
мясо сочным и нежным. По этой
же причине переворачивать мясо
следует щипцами, а не вилкой.
Жаркое. Взвесьте мясо, чтобы оп-
ределить время приготовления по
таблице, приведенной ниже. Когда
мясо отделено от костей и/или фар-
Мясной термометр размещают
в самой, толстой части куска
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО И ТЕМПЕРАТУРА	
Внимание: по весу порции говядины и баранины могут варьироваться.	
Говяжье филе — умеренно жаркий режим (210° С)	
Плохо прожаренное	15-20 мин/500 г
Недожаренное	20-25 мин/500 г
Хорошо прожаренное	25-30 мин/500 г
Филе барашка, жаркое из щупа и костреца — умеренно жаркий режим (210° С)	
Недожаренное	9-10 мин/100 г
Хорошо прожаренное	10-11 мин/100 г
Жаркое из бараньего передка и коронки — умеренно жаркий режим (210° С)	
Хорошо прожаренное	40-45 мин независимо от веса
Все остальные части говядины и баранины — умеренный режим (180° С)	
Плохо прожаренное	20-25 мин/500 г
Недожаренное	25-30 мин/500 г
Хорошо прожаренное	30-35 мин/500 г
Жаркое из свиной задней голяшки — умеренный режим (180° С)	
С костью	30 мин/500 г
Бескостное	23 мин/500 г
Жаркое из свиной корейки — умеренный режим (180° С)	
С костью	30 мин/500 г
Бескостное	30 мин/500 г
Прибор показывает степень готов-
ности жаркого
шировано, время приготовления и
температура могут варьироваться в
зависимости от конкретного рецеп
та. Степень готовности мяса опреде-
ляется по мясному термометру, кото-
рый вставляют в наиболее толстую
часть куска. Такие термометры мож-
но приобрести в магазине.
Барбекю. Время приготовления за-
висит от толщины куска, мощности
барбекю и вашего вкуса. Для провер-
ки степени готовности надавите ту
пыми щипцами: упругость мяса по-
казывает, что мясо еще сырое; неко-
торая эластичность служит призна-
ком недожаренности, а жесткость
показывает, что мясо готово.
Дайте барбекю достаточно време-
ни на прожаривание, мясо должно
готовиться на раскаленных углях, а
не на открытом огне. При приго-
товлении барбекю лучше всего ис-
пользовать смазанные маслом шам-
пуры, с которых легко снимать при-
готовленное мясо. Замочите бамбу-
ковые или деревянные шампуры в
воде на 30 мин во избежание воз
горания или обмотайте концы алю-
миниевой фольгой.
Маринады не только придают аро-
мат, но и помогают смягчить жест-
кие куски. Оставьте мясо под ма-
ринадом в холодильнике минимум
на 2 ч, а лучше на всю ночь. Сахар
или мед в маринадах используйте
умеренно, так как сладкие смеси
легко возгораются
Гриль. При использовании гриля
помните о правилах приготовления
барбекю. Тонкие куски маринован-
ного мяса, нанизанные на острие,
высушите. Если блюдо для гриля вы-
стлано фольгой, проткните несколь-
ко дырок для вытекания жира. По-
местите мясо на холодное, слегка
смазанное маслом, блюдо для гриля
и готовьте при высокой температу-
ре до подрумянивания мяса, после
этого перевернуть. Периодически
смазывайте мясо оставшимся мари-
надом.
При использовании гриля или барбекю
оберните концы шампуров фольгой
8
ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ ТУШИ
При тушении хорошо прожарьте мясо,
чтобы сохранить аромат и сок
Обжаривание в кастрюле. Разог-
рейте растительное или сливочное
масло в кастрюле с толстым дном
на сильном огне, добавьте мясо и
обжаривайте по 2 — 3 мин с каж-
дой стороны, чтобы сохранить сок.
Если вы хотите приготовить плохо
прожаренное мясо (с кровью), сни-
мите его с плиты уже на этой ста-
дии (оно должно быть эластичным).
Для приготовления недожаренного
мяса уменьшите жар наполовину и
жарьте еще по 4 — 6 мин с каж-
дой стороны. Для приготовления хо-
рошо прожаренного мяса жарьте еще
по 8 — 12 мин с каждой стороны.
Мясо переворачивайте только один
раз за время приготовления, не зак-
рывайте кастрюлю крышкой. Если
При обжаривании в кастрюле
срежьте с мяса жир и сухожилия
Готовьте на сильном огне, пока
мясо не подрумянится
вы слишком сильно понизите тем-
пературу, будете часто переворачи-
вать мясо или закроете сковороду
крышкой, мясо может получиться
жестким.
Всегда тщательно просушивайте
маринованное мясо перед обжари-
ванием.
Тушение мяса. Удалите лишний
жир и сухожилия. Разогрейте мас-
ло в большой кастрюле и быстро
зажарьте мясо, чтобы сохранить
сок. (Готовьте мясо, нарезанное ку-
биками, отбивные и т.д. небольши-
ми партиями.)
Добавьте остальные ингредиенты,
быстро доведите до кипения, умень-
шите температуру и кипятите на
слабом огне, чтобы обеспечить соч-
ность и нежность блюду — неболь-
шие пузырьки должны медленно
выходить на поверхность. Не допус-
кайте бурления: мясо может стать
жестким.
Обжаривание мяса с помешива-
нием. Разогрейте немного расти-
тельного масла на большой тяже-
лой сковороде. Готовьте на сильном
огне, быстро подкидывая мясо не-
большими порциями.
Заточка ножей
Метод заточки о напильник. Поместите острие клинка ножа близ-
ко к концу напильника под углом 20°, быстро перемещая нож вниз и
поперек от кончика до рукоятки 6 раз с обеих сторон. Последнее
движение делайте очень аккуратно.
Метод заточки на камне. Слегка нажимая, держите лезвие под уг-
лом 20° к камню. Проведите ножом по камню по длине лезвия. По-
вторите в обратном направлении. Продолжайте до тех пор, пока нож
не станет острым.
При обжаривании с помешиванием
режьте мясо поперек волокон
Обжаривайте полоски мяса на силь-
ном огне, быстро переворачивая
9
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Как правильно нарезать мясо
Прикрытое фольгой поджаренное мясо должно по- Затем на доске острым ножом нарезайте мясо
лежать 15 мин перед тем, как оно будет нарезано. поперек волокон, не нажимая сильно лезвием ножа
Прежде всего удалить позвоночник и коротко об-
рубить ребра Обычно ростбиф от реберного края
нарезается ломтиками. Кончиком ножа отделите
мясо от костей и режьте его ломтиками парал-
лельно кости сверху до ребра. Затем сделайте над-
рез вдоль кости, стараясь отделить ломтики. Одна-
ко не забывайте, что есть любители, которые пред-
почитают целое ребрышко.
Как нарезать
филе говядины
Нарезанное говяжье филе
подается к столу на подогре-
том сервировочном плос-
ком блюде. Начинайте на-
резать филе ломтиками тол-
щиной около 2 см с его
широкого конца, держа лез-
вие ножа под небольшим уг-
лом и делая надрезы попе-
рек волокон. Чтобы мясо
оставалось теплым и соч-
ным, складывайте ломтики
близко друг к другу. Пода-
вайте сразу же.
Как нарезать окорок
На доске поместите окорок кос-
тью налево. Глубоко воткните
вилку и нарезайте ломтиками
снизу, чтобы окорок лежал
плашмя. Отодвигайте ломтики
щипцами. Прорежьте мясо
вглубь на 10 см от сустава.
Другой надрез сделайте под уг-
лом к первому, удалив клинышек
из окорока. Нарежьте несколько
тонких ломтиков, касаясь ножом
кости. Снимите ломтики ножом
и красиво уложите на сервировоч-
ном блюде.
10
ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ ТУШИ
Как нарезать
коронку
барашка
Переложите начинку на
теплое сервировочное
блюдо. На доске, удержи-
вая жаркое вилкой, делай-
те надрезы сверху вниз
между каждой парой ре-
бер. Старайтесь, чтобы
куски были равными.
Обычно подаются две пор-
ции плюс начинка.
Как нарезать баранью ногу
Поместите поджаренную ножку
барашка на доску, воткните вил-
ку в левую часть. Отделите два
или три ломтика от нижней час-
ти, делая надрез вдоль. Начиная
с противоположной голяшке ча-
сти, делайте параллельные над-
резы вниз до кости. Отделите их
лезвием ножа от кости. Около
голяшки нарезайте равными лом-
тиками, делая надрезы поперек
волокон. Переверните баранью
ногу и повторите все сначала.
Положите ломтики бараньей
ноги на подогретое сервировоч-
ное блюдо и подавайте к столу.
Как нарезать бараний передок
Поместите отбивные из грудинки на доску костя-
ми от вас. Проткните мясо вилкой в левой части
и разрежьте ребра по одному, стараясь резать вер-
тикально вниз, а не под углом: иначе у вас окажет-
ся три кости без мяса. Подавая, берите порцию
при помощи ножа, придерживая крепко вилкой.
11

ЖАРКОЕ
ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА ПОД
СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
И ПУДИНГ ПО-ЙОРКШИРСКИ
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1 ч 15 мин
— 2 ч + 2 ч на маринование
8 порций
250 мл красного вина
2 лавровых листа
1 средняя луковица, мелко
нарезанная
4 шт. гвоздики
1 ч. л. молотого черного перца
2,5 кг говядины от спинной
части
165 мл воды
100 г консервированных слив
2 раскрошенных куриных
бульонных кубика
1 ст. л. кукурузной муки
85 мл воды
Пудинг по-йоркширски
85 мл оливкового масла
250 г муки с разрыхлителем
2 яйца, слегка взбитые
375 мл молока
> ВЫЛИТЬ ВИНО в большое блю-
до, поместив туда же лавровый лист,
луковицу, гвоздику и перец, переме-
шать до получения однородной мас-
сы. Положить мясо (оно должно
быть полностью покрыто марина-
дом) и поместить в холодильник,
закрыв пластиковой оберткой, на
2 ч или на ночь. Периодически пе-
реворачивать мясо. Вынуть из хо-
лодильника, просушить мясо, сохра-
нить маринад.
1 Разогреть духовой шкаф до тем-
пературы 210° С. Положить мясо на
решетку в глубоком блюде для за-
пекания; на дно налить воды. Через
1 ч 15 мин мясо будет плохо прожа-
рено, через 1 ч 40 мин недожарено и
через 2 ч хорошо прожарено. Изред-
ка поливать мясо оставшимся мари-
надом. Вынуть из духовки. Поста-
вить в теплое место на 10 мин, при-
крыв мясо фольгой.
2 Смешать сок в блюде с остав-
шимся маринадом, сливами, бульон-
ными кубиками.
Помешивать на слабом огне, пока
смесь не закипит. Смешать кукуруз-
ную муку с водой до однородной па-
сты. Добавить ее в смесь в блюде,
помешивать на среднем огне 3 мин.
Когда соус закипит и загустеет, про-
цедить. Подавать отдельно.
3 Пудинг по-йоркширски. Ра-
зогреть духовой шкаф до темпера-
туры 240° С. Взять 2 лотка для
приготовления оладий, налить по
чайной ложке оливкового масла на
дно каждой чашки и поместить в
духовку на 10 мин.
Просеять муку в миску, сделать в
центре углубление. Добавить пред-
варительно смешанные яйца и мо-
локо. Взбивать до исчезновения
комочков в тесте. Наполнить каж-
дую разогретую чашку для оладий
взбитым тестом. Запекать в тече-
ние 15 мин. Тесто должно поднять-
ся и подрумяниться.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Говядину без подливки можно
хранить в холодильнике 2 дня.
Подливку хранить отдельно.
♦	Оливковоемасломожетзаменить
топленый свиной жир, это придаст
приятный цвет и вкус.
13
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ГОВЯДИНА
ПО-ВЕЛЛИНГТОНСКИ
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 45 мин —
1 ч 30 мин
6-8 порций
1 кг цельного филе или кусок
от мясистой спинной части
говядины
свежемолотый черный перец
1	ст. л. растительного масла
2	ст. л. бренди
125 г перечного паштета
60 г шампиньонов, нарезанных
ломтиками
2 листа слоеного теста,
размороженных
1 яйцо, слегка взбитое
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия. Подогнув
край мяса, стянуть его бечевкой.
1 Натереть мясо перцем. Нагреть ра-
стительное масло в сковороде. Мясо
жарить на сильном огне, подрумянивая
с каждой стороны. Снять с огня.
Добавить бренди и аккуратно под-
жечь. Встряхнуть сковороду. Поста-
вить в прохладное место.
2 Обмазать мясо паштетом. Покрыть
грибами, вдавливая их в паштет.
Поместить листы слоеного теста на
слегка присыпанную мукой поверх-
ность. Смазать яйцом один лист те-
ста, наложить его на другой лист, креп-
ко сжать, чтобы они соединились.
3 Поместить мясо на слоеное тес-
то, загибая тесто так, чтобы полнос-
тью обернуть мясо; обрезать лиш-
нее тесто и использовать его для
украшения. Смазать края яйцом и
«запечатать». Сделать наверху не-
сколько длинных разрезов для вы-
хода пара. Сверху и по бокам сма-
зать яйцом. Переложить на блюдо
для запекания. Через 45 мин мясо
НА ЗАМЕТКУ
будет плохо прожарено, через 1ч —
недожарено, а через 1 ч 30 мин —
хорошо прожарено. Вынуть из ду-
ховки. Поставить в теплое место
на 10 мин, прикрыв фольгой. Наре-
зать ломтиками и подать к столу.
♦	Готовить говядину перед пода-
чей к столу.
♦	Накрыть тесто фольгой, если оно
начнет темнеть.
14
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО
ФИЛЕ С ЛЕГКИМ БЕАРНСКИМ
СОУСОМ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 45 мин —
1 ч 10 мин
6 порций
1,5 кг цельного филе говядины
свежемолотый черный перец,
по вкусу
1 ст. л. растительного масла
30 г сливочного масла
1 долька чеснока, измельченная
250 мл воды
Легкий беарнский соус
125 мл уксуса из эстрагона
2 лавровых листа
2 ч. л. толченых горошин
черного перца
4 луковицы, мелко
порубленные
5 яичных желтков, слегка
взбитых
250 г сливочного масла,
растопленного
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1 Стянув мясо бечевкой, натереть
его перцем.
2 Нагреть растительное и сливоч-
ное масло вместе с чесноком в
глубоком блюде для запекания на
плите, добавить мясо и поджарить
на сильном огне. Поместить в блю-
до решетку и положить на нее мясо;
налить в блюдо воду. Поставить в
духовку. И через 45 мин мясо бу-
дет плохо прожарено, через 1ч —
недожарено, а через 1 ч 10 мин —
хорошо прожарено. Изредка поли
вать мясо соком из блюда. Вынуть
из духовки. Поставить в теплое
место на 10 мин, прикрыв фольгой.
Удалить бечевку.
3 Легкий беарнский соус. Сме-
шать уксус, лавровые листья, перец
и лук в небольшом блюде. Довес-
ти до кипения, уменьшить огонь и
кипятить на медленном огне, не за-
крывая, пока количество жидкости
не уменьшится до 2 ст. л.. Процедить,
сохранив жидкость.
Жидкость и яичные желтки смеши-
вать в кухонном комбайне в тече-
ние 30 сек. Затем медленно добав-
лять растопленное сливочное мас-
ло. Подавать с нарезанным мясом.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Оставшееся мясо можно хранить
в холодильнике 2 дня. Легкий соус
без масла может быть приготовлен
заранее, за несколько часов до по-
дачи к столу Масло добавить пе-
ред нарезанием мяса.
15
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ С СОУСОМ
ИЗ ХРЕНА
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 1ч —
1 ч 30 мин
8-10 порций
1,5 кг мяса от хребтового края
1	ст. л. растительного масла
2	дольки чеснока,
измельченные
свежемолотый черный перец
Соус из хрена
3	яичных желтка, слегка
взбитых
3	ст. л. приправы из хрена
1 ст. л. белого уксуса
1/2 ч. л. горчичного порошка
свежемолотый черный перец,
по вкусу
250 мл светлого оливкового
масла
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 240° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1 Стянуть мясо бечевкой, сохранив
его форму. Натереть весь кусок
смесью масла, чеснока и перца; по-
местить в глубокое блюдо для за-
пекания костями вниз (получится
естественная решетка).
2 Жарить мясо 15 мин. Уменьшить
огонь до температуры 180° С. Через
45 мин мясо будет плохо прожарено,
через 1 ч — недожарено, а через
1 ч 15 мин — хорошо прожарено. Из-
редка поливать мясо соком из блю-
да. Вынуть из духовки. Поставить в
теплое место на 10 мин, прикрыв
фольгой. Удалить бечевку. Отрезав
филе, нарезать вертикально ломти-
ками. Подавать с соусом из хрена.
3 Соус из хрена. Яичные желтки,
приправу, уксус, горчицу и перец
поместить в кухонный комбайн или
миксер. Медленно добавлять мас-
ло тонкой непрерывной струйкой,
пока масса не загустеет
 Н А ЗАМЕТКУ
♦ Готовить жаркое перед подачей
к столу. Оставшееся мясо можно
хранить в холодильнике 2 дня.
Соус из хрена можно приготовить
днем ранее и хранить в воздухо-
непроницаемом сосуде в холодиль-
нике.
ЖАРКОЕ ИЗ ЩУПА
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 40 мин —
1 ч
6 порций
1 кг говядины из щупа, куском
12 листов шпината
2 луковицы, мелко нарезанные
40 г сливочного масла
200 г голубого сыра (типа
Рокфора)
свежемолотый черный перец
1 ст. л. растительного масла
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1 Вырезать глубокий карман с од
ной стороны.
2 Мелко нарезать шпинат, смешать
с луком. Разогреть сливочное масло
на сковороде и обжарить шпинат и
лук. Снять с огня, охладить. Раскро-
шить сыр, смешать со шпинатом и
луком, добавить перец. Наполнить
карман полученной смесью. Закрыть
отверстие, закрепив его деревянны-
ми булавками или связав бечевкой.
3 Нагреть растительное масло в
глубоком блюде для запекания на
плите, положить мясо, подрумянить
на сильном огне. Поместить блюдо
в духовку.
Через 40 мин мясо будет плохо про-
жарено, через 50 мин — недожаре-
но, а через 1 ч — хорошо прожаре-
но. Изредка поливать мясо соком
из блюда. Вынуть из духовки. По-
ставить в теплое место на 10 мин,
прикрыв фольгой. Удалить бечевку.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Оставшееся мясо можно хранить
в холодильнике 2 дня.
Жаркое с соусом из хрена (наверху)
Жаркое из щупа (внизу)
16

МЯСНЫЕ БЛЮДА
ПЕРЧЕНОЕ ГОВЯЖЬЕ
ФИЛЕ С СОУСОМ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 45 мин —
1 ч 30 мин
6 порций
1 кг говяжьего филе или от
мясистой спинной части,
одним куском
1	ст. л. соевого соуса
2	ст. л. свежемолотого черного
перца
3	ст. л. оливкового масла
Соус из зеленого перца
горошком
125 мл куриного бульона
125 г сливок
2 ч. л. консервированного
зеленого перца горошком,
промытого и подсушенного
2 ч. л. бренди
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Стянув мясо
бечевкой, сохранить его форму.
1	Натереть мясо соевым соусом,
обвалять в перце, надавливая, чтобы
покрыть всю поверхность и края
2	Нагреть растительное масло в
глубоком блюде для запекания на
плите, положить мясо, подрумянить
на сильном огне. Поместить блюдо
в духовку.
3	Через 45 мин мясо будет плохо
прожарено, через 1 ч — недожаре-
но, а через 1 ч 30 мин — хорошо
прожарено. Изредка поливать мясо
соком из блюда. Вынуть из духов-
ки. Поставить в теплое место на
10 мин, прикрыв фольгой. Удалить
бечевку. Подавать с соусом.
4	Соус из зеленого перца го-
рошком. Смешать куриный буль-
он и сок в блюде, на слабом огне
довести до закипания; добавить
сливки и перец. Кипятить еще 2 мин,
периодически помешивая; добавить
бренди. Спустя 1 мин снять с огня.
Н А ЗАМЕТКУ
♦	Готовить говяжье филе перед
подачей к столу. Оставшееся мясо
без соуса можно хранить в холо-
дильнике 2 дня.
♦	Вместо зеленого перца горошком
можно добавить 1 — 2 ст. л. зер-
нистой или ароматной горчицы.
18
ЖАРКОЕ
ТЕЛЯТИНА, ЗАЖАРЕННАЯ СО
ШПИНАТОМ И ОРЕХОМ ПЕКАН
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1 ч 15 мин
6 порций
1,5 кг телятины от бескостной
лопатки
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. соевого соуса
125 мл куриного бульона
60 мл вина
20 г сливочного масла,
растопленного
Приправа из шпината и ореха
пекан
40 г сливочного масла
1	небольшая луковица, мелко
нарезанная
250 г замороженного рубленого
шпината
2	ст. л. рубленого ореха пекан
2 ч. л. смородины
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 240° С.
1	Вдоль наиболее толстой части
куска сделать надрез глубиной 1 см.
Продолжать разрезать, пока кусок
не будет полностью развернут.
2	Равномерно нанести на мясо ох-
лажденную приправу из шпината
и ореха пекан.
3	Скатать мясо, стянув его бечевкой,
и поместить в глубокое блюдо для за-
пекания. Сверху полить смесью сока,
соуса, бульона, вина и масла. Жарить
мясо в духовом шкафу в течение
30 мин. Уменьшить температуру до
180° С и готовить еще 15 мин.
4	Изредка поливать мясо соком из
блюда. Вынуть из духового шкафа.
Поставить в теплое место на 10 мин,
прикрыв фольгой. Удалить бечевку.
Сок в сковороде нагреть на сильном
огне. Кипятить, постоянно помеши-
вая, 10 мин, пока количество сока не
уменьшится наполовину. Немного
охладить, процедить. Полить наре-
занную ломтиками телятину.
Приправа из шпината и ореха
пекан. Пассеровать лук на слабом
огне 5 мин. Добавить шпинат, по-
мешивать 10 мин, пока смесь не
станет густой. Снять с огня, охла-
дить. Добавить орехи и смородину.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
19
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАШКА
С НАЧИНКОЙ ИЗ ШАЛФЕЯ
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 45 мин
6 порций
1	коронка барашка (не менее
чем на 12 косточках)
2	средние луковицы,
нарубленные
1 зеленое яблоко, очищенное
и нарезанное
20 г сливочного масла
120 г панировочных сухарей
2 ст. л. нарезанного свежего
шалфея
1 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
60 мл натурального яблочного
сока
2 яйца, разделенных на желтки
и белки
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1	Пассеровать лук и яблоко в сли-
вочном масле до размягчения.
Снять с огня и смешать с паниро-
вочными сухарями и зеленью.
Сбить яблочный сок и желтки вме-
сте. Добавить в смесь с паниро-
вочными сухарями.
2	Миксером взбить белки и доба-
вить в смесь для начинки.
3	Поместить коронку в блюдо для
запекания. Под коронку подложить
лист или смазанную фольгу, чтобы
начинка не выпадала из нее. Выло-
жить начинку в углубление. Жа-
рить мясо 45 мин или до степени
готовности по вашему вкусу. По-
давая, сделать разрезы между кос-
тями, чтобы разделить их.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить жаркое перед подачей
к столу.
♦	Разрубить коронку и связать ее
бечевкой. Обернуть кости фольгой,
чтобы они не обгорали.
20
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАШКА
ПОД МЯТНЫМ СОУСОМ
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1ч —
1 ч 30 мин
8 порций
1,5 кг баранины (тазобедренная
часть голяшки)
4 дольки чеснока,
измельченные
1	ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. молотого черного перца
165 мл воды
Подливка
2	ст. л. муки
500 мл куриного бульона
2	ч. л. соевого соуса
Мятный соус
60 мл воды
85 г сахара
2 ст. л. солодового уксуса
15 г мелко нарезанной свежей
мяты
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1	Вставить пластинки чеснока в
4 глубокие щели в куске мяса.
Натереть мясо маслом и перцем;
поместить на решетку в глубокое
блюдо для запекания; налить в блю-
до воды.
2	Через 1 ч мясо будет плохо про-
жарено, через 1 ч 15 мин — недо-
жарено, а через 1 ч 30 мин — хоро-
шо прожарено. Время от времени
поливать мясо соком из блюда.
Вынуть из духовки. Поставить в
теплое место на 10 мин, прикрыв
фольгой. Подавать мясо с подлив-
кой и мятным соусом, а по жела-
нию с готовым мятным желе.
3	Подливка. Нагреть сок в блю-
де, добавить муки. Помешивать на
слабом огне 3 мин. Когда мучная
смесь приобретет светло-золотис-
тый оттенок, постепенно добавлять
смесь бульона и соевого соуса в
блюдо. Продолжать помешивать,
пока подливка не загустеет. Спус-
тя 1 мин снять с огня, процедить.
Мятный соус. Смешать воду и
сахар в небольшой миске, помеши-
вая на слабом огне, пока смесь не
закипит, а сахар не растворится.
Уменьшить огонь, кипятить 3 мин,
не помешивая и не накрывая. Снять
с огня, смешать сироп с мятой и
уксусом в кувшине.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Оставшуюся баранину, накрыв
фольгой и без подливки, можно хра-
нить в холодильнике в течение
двух дней.
21
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАШКА
С ПРИПРАВОЙ ИЗ ЛУКА-
ПОРЕЯ И ПЕТРУШКИ
Время подготовки. 10 мин
Время приготовления: 1ч —
1 ч 45 мин
6 порций
1,8 кг постной баранины
(тазобедренная часть
голяшки)
30 г сливочного масла
1	большая луковица, только
белая часть, мелко
нарезанная
2	дольки чеснока,
измельченные
60 г крупно нарезанной свежей
петрушки
125 г сливок
375 мл куриного бульона
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1 Нагреть масло в сковороде, по-
ложить лук-порей и чеснок, поме-
шивать на слабом огне до размяг-
чения. Добавить петрушку и слив-
ки. Готовить, помешивая, 5 мин, пока
жидкость не испарится. Поставить
в прохладное место.
2 Вложить смесь в мясо, подогнуть
края, стянуть мясо бечевкой и по-
местить в глубокое блюдо для за
пекания, добавить бульон.
3 Через 1 ч мясо будет плохо про-
жарено, через 1 ч 15 мин — недо-
жарено, а через 1 ч 45 мин — хоро-
шо прожарено. Изредка поливать
мясо соком из блюда. Вынуть из
духового шкафа. Поставить в теп-
лое место на 10 мин, прикрыв фоль-
гой Удалить бечевку. Процедить
сок в кувшин, подавать с нарезан-
ными ломтиками мяса.
НА ЗАМЕ ТКУ
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Лучше, если будет удалена кость
из баранины, которую вы покупаете.
Прежде чем нарезать мясо, оставь-
те его на несколько минут в теп-
лом месте после приготовления.
22
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАШКА
ПО-ВОСТОЧНОМУ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 45 —
55 мин
4 порции
4 куска мяса от передка
барашка, каждый
на 4 косточках
30 г сливочного масла
4 луковицы, нарезанные
2 дольки чеснока,
измельченные
1 ст. л. нарезанного свежего
розмарина
60 г белых панировочных
сухарей
60 мл лимонного сока
90 г меда
1 ст. л. соевого соуса
250 мл куриного бульона
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 210° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1 Вырезать карман в каждом кус-
ке между мясом и костью.
2 Нагреть масло в сковороде, до-
бавить лук, чеснок и розмарин, по-
мешивать на среднем огне 3 мин.
Снять с огня, добавить панировоч-
ные сухари, смешать до однород-
ной массы.
Вложить смесь в карманы, проре-
занные в мясе. Обернуть концы
костей фольгой, чтобы они не под-
горели. Поместить мясо в глубо-
кое блюдо для запекания.
3 Смешать лимонный сок, мед и со-
евый соус, смазать смесью мясо. Че-
рез 45 мин мясо будет плохо прожа-
рено, через 50 мин — недожарено, а
через 55 мин — хорошо прожарено.
4 Время от времени поливать мясо
смесью с медом. Вынуть из духово-
го шкафа. Поставить в теплое мес-
то на 10 мин, прикрыв фольгой. Тем
временем поставить блюдо для запе-
кания на плиту. Добавить в сок бу-
льон. Довести до кипения, уменьшить
огонь, кипятить 5 мин, пока количество
жидкости не уменьшится и она не за-
густеет. Нарезать мясо ломтиками,
подавать в собственном соку.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Оставшееся мясо можно хранить
в холодильнике, накрыв, в течение
2 дней.
♦	Если мед нагревать в микровол-
новой печи в течение 20 сек, то его
легче будет вылить в чашку и сме-
шать с другими ингредиентами.
23
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАШКА
С НАЧИНКОЙ ИЗ СПАРЖИ
И СЫРА ПАРМЕЗАН
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 50 мин —
1 ч 10 мин
4 порции
2 кг бескостной баранины от
лопаточно-плечевой части
30 г сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
125 мл белого вина
125 мл куриного бульона
Начинка из спаржи и сыра
Пармезан
100 г побегов спаржи,
нарезанных кусочками
длиной 1 см
15 г сливочного масла
1 небольшая луковица, мелко
нарезанная
3 ломтика острой копченой
ветчины, тонко нарезанные
30 г белых панировочных
сухарей
3 ст. л. натертого сыра
Пармезан
1 яйцо, слегка взбитое
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия
1 Начинка из спаржи и сыра
Пармезан. Варить спаржу 3 мин,
промыть холодной водой, обсушить.
В сковороде на сливочном масле
пассеровать лук. Добавить ветчину,
помешивать, пока она не подрумянит-
ся; снять с огня. Добавить паниро-
вочные сухари, сыр, яйцо и спаржу,
смешать до однородной массы.
2 Раскатать мясо жиром вниз.
Выложить начинку. Крепко скатать
мясо,стянуть бечевкой.
3 Нагреть сливочное и раститель-
ное масло в глубоком блюде для за-
пекания на плите; положить мясо,
подрумянить со всех сторон на силь-
ном огне. Добавить вино и бульон,
поставить блюдо в духовой шкаф.
Через 50 мин мясо будет плохо про-
жарено, через 1 ч — недожарено, а
через 1 ч 10 мин — хорошо прожа-
рено. Время от времени поливать
мясо соком из блюда. Вынуть из ду-
хового шкафа Поставить в теплое
место на 10 мин прикрыв фольгой.
Удалить бечевку. Процедить сок из
блюда. Подавая, полить им мясо.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить жаркое перед подачей
к столу. Мясо можно хранить в
холодильнике в течение 2 дней.
♦ Можно вместо острой копченой
использовать обыкновенную ветчи-
ну, а также выбрать сыр по вкусу.
♦ Не рекомендуется использовать
консервированную спаржу.
24
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ ИЗ СЕДЛА БАРАШКА
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 40 мин —
1 ч 15 мин
6 порций
2 куска баранины от
поясничной части, по 500 г
каждый
45 г панировочных сухарей
60 мл сухого белого вина
3 дольки чеснока, нарезанные
15 г нарезанной петрушки
1 яйцо, взбитое
200 г фарша из свинины
и телятины
2 тонких ломтика бекона,
мелко нарезанных
свежемолотый черный перец
для начинки, по вкусу
1 ч. л. сушеного тимьяна
свежемолотый черный перец
2 ст. л. растительного
масла
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 160° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия.
1	Панировочные сухари залить
вином в небольшой миске, сме-
шать. Добавить чеснок, петрушку,
яйцо, фарш, бекон, перец и тимьян.
Хорошо перемешать.
2	Раскатать баранину и помес-
тить начинку внутрь мяса. Ска-
тать мясо, стянув его бечевкой.
Натереть перцем.
3	Нагреть масло в глубоком блю-
де для запекания, положить мясо,
подрумянить его со всех сторон на
сильном огне. Поместить блюдо в
духовой шкаф.
Через 40 мин мясо будет плохо про-
жарено, через 1 ч — недожарено, а
через 1 ч 15 мин — хорошо прожа-
рено Изредка поливать мясо соком
из блюда. Вынуть из духового шка-
фа. Поставить в теплое место на
10 мин, прикрыв фольгой. Удалить
бечевку.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить жаркое перед подачей
к столу.
25
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНОЙ
КОРЕЙКИ С ЯБЛОКАМИ
И ИНЖИРОМ
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления:
1	ч 45 мин — 2 ч
6 порций
2	кг свиной корейки,
очищенной от костей и кожи
125 г фарша из свинины
и телятины
1 небольшое зеленое яблоко,
очищенное и нарезанное
6 штук инжира, сушеного
нарезанного
30 г белых панировочных
сухарей
4 луковицы, нарезанные
2 ч. л. консервированного
просушенного,
измельченного зеленого
перца горошком
Соус из яблочного вина
500 мл яблочного вина
500 мл куриного бульона
30 г сливочного масла
1 средняя луковица,
нарезанная тонкими
ломтиками
2 дольки чеснока,
измельченные
1	ст. л. муки
2	ч. л. французской горчицы
1 ч. л. Ворчестерского соуса
(острой соевой приправы)
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
180° С. Срезать с мяса жир. Сме-
шать фарш, яблоко, инжир, паниро-
вочные сухари, лук и перец горош-
ком.
1 Раскатать мясо, разложить смесь
с фаршем, крепко скатать мясо.
Стянув бечевкой, поместить мясо
швом вниз в глубокое блюдо.
2 Жарить мясо 1 ч 45 мин, пока оно
не будет готово. Вынуть из духово-
го шкафа. Поставить в теплое ме-
сто на 10 мин, прикрыв фольгой.
Удалить бечевку. Подавать с со-
усом из яблочного вина.
3 Соус из яблочного вина. Сме-
шать яблочное вино и куриный бу-
льон в средней кастрюле, довести до
кипения, уменьшить огонь, кипятить,
не накрывая, 15 мин, пока количество
не уменьшится до 250 мл. Снять с
огня, охладить. Нагреть масло в
средней сковороде, добавить лук и
чеснок, пассеровать. Добавить муку,
помешивая на слабом огне 2 мин,
пока смесь слегка не подрумянится.
Смешать смесь яблочного вина с гор-
чицей и соусом, вылить постепенно
в сковороду, довести на среднем огне
(2 мин) до загустевания соуса. Кипя-
тить еще 1 мин, снять с огня.
_______НА ЗАМЕТКУ___________
♦	Жаркое готовить перед подачей
к столу, соус — днем раньше и хра-
нить в холодильнике.
♦	Для любителей хрустящей, под-
жаристой корочки: нарезать сви-
ную кожу мелкими кусочками. Гу-
сто натереть лимонным соком или
растительным маслом, добавить
немного соли и жарить на умерен-
но жарком режиме гриля.
26
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 3 ч 10 мин
6-8 порций
4 кг свинины (задняя голяшка)
соль
Яблочный соус
500 г зеленых яблок,
очищенных, с удаленными
сердцевинами и
разрезанных на четвертинки
125 мл воды
1 ст. л. сахарной пудры
60 г сливочного масла,
кубиками
Подливка
1	ст. л. бренди или яблочной
водки
2	ст. л. муки
500 мл куриного бульона
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 260° С.
1	Сделать насечки на свиной коже.
Втереть соль. Поместить свинину ко-
жей кверху на решетку в большое
блюдо. Налить в блюдо немного
воды. Жарить 30 мин, пока кожа не
начнет хрустеть. Уменьшить темпе-
ратуру до 180° С и жарить 2 ч 40 мин
(20 мин на каждые 500 г).
2	Время от времени поливать мясо
соком из блюда; не накрывать, что-
бы корочка не размягчилась. Вы-
нуть из духовки. Поставить в теп-
лое место на 10 мин, прикрыв фоль-
гой. Подавать с яблочным соусом
и подливкой.
3	Яблочный соус. Яблоко залить
водой, накрыть крышкой и варить
10 мин. Снять с огня. Не давая ос-
тыть, перемешать с сахаром и сли-
вочным маслом. Пропустить через
сито.
Подливка. Сохранить примерно
2 ст. л. мясного сока в блюде. На-
греть на плите, добавить бренди и
быстро перемешать. Готовить
1 мин. Снять с огня, добавить муку;
хорошо перемешать. Поставить
блюдо на огонь и готовить 2 мин.
Постепенно добавить куриный буль-
он, пока подливка не загустеет. При-
править мясо по вкусу.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить жаркое перед подачей
к столу. Соус можно приготовить
заранее, за 1 день.
27
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ОКОРОК ПОД
АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления:
3 ч 45 мин
20 порций
7 кг окорока
1 большой апельсин
500 мл воды
6 штук гвоздик
230 г сахара
1 ст. л. горчичного порошка
350 г светлой патоки
1	ч. л. желтых горчичных семян
цельная гвоздика
Горчичный крем
2	ст. л. французской горчицы
125 г сметаны
125 г сливок
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С.
1	Снять кожу с окорока, начиная с
более широкого края. Срезать ее
вокруг голяшки. Остатки жира с
окорока удалить. Выжать сок из
апельсина и сохранить его. Наре-
зать цедру апельсина длинными,
тонкими полосами.
2	Поместить окорок на решетку в
глубокое блюдо для запекания; на-
лить в блюдо воду, добавить цедру
апельсина и гвоздику. Накрыть блю-
до фольгой, готовить 2 ч.
3	Вынуть из духового шкафа. Про-
сушить мясо. Сохранить 250 мл
мясного сока. Сделать на окороке
глубокие насечки, чтобы получи-
лись ромбы.
4	Смешать сахар, горчицу и пато-
ку в средней миске до образова-
ния густой пасты. Половину пасты
разложить толстым слоем по око-
року. Поставить в духовой шкаф,
разогретый до 210° С, и готовить, не
накрывая, в течение 30 мин.
5	Смешать оставшийся сок и се-
мена горчицы с оставшейся сахар-
ной пастой до однородной массы.
Вынуть окорок из духового шка-
фа, смазать небольшим количе-
ством глазури. Воткнуть в каж-
дый ромб гвоздику, поставить в
духовку. Жарить, не накрывая, еще
1 ч, смазывая глазурью каждые
10 мин.
6	Поместить оставшийся мясной
сок, апельсиновый сок и сахарную
28
НА ЗАМЕТКУ
глазурь в небольшую кастрюлю.
Помешивать на слабом огне, пока
смесь не закипит; кипятить без
помешивания, еще 3 мин. Пода-
вать нарезанный ломтиками око-
рок горячим или охлажденным, с
сахарной глазурью и горчичным
кремом.
Горчичный крем. Смешать горчи-
цу, сметану и сливки. Оставить, при-
крыв, на 1 ч.
♦ Завернуть окорок во влажную
обертку; хранить в холодильнике
примерно 10 дней. Регулярно ме-
нять обертку
29

БАРБЕКЮ
И ГРИЛЬ
ПЕРЧЕНЫЙ БИФШТЕКС
С САЛАТОМ ИЗ МАНГО
И АВОКАДО
Время подготовки: 10 мин +
30 мин для выдерживания
Время приготовления: 6 —
16 мин
6 порций
6 кусков филейного мяса,
по 125 г каждый
1-2 ст. л. черного перца
горошком
1	ст. л. семян белых горчичных
2	ст. л. растительного масла
Салат из манго и авокадо
1 большой спелый плод манго
1 большой спелый плод авокадо
1 луковица, нарезанная
тонкими ломтиками
1 ст. л. сока лайма
немного соуса Табаско
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1 Подрезав края, разровнять кус-
ки до равной толщины. Перец и гор-
чичные семена помолоть в миксе-
ре и высыпать в тарелку.
2 Намазать куски растительным
маслом, затем покрыть их переч-
ной смесью и оставить в холо-
дильнике в пластиковой обертке
на 30 мин.
3 Поместить мясо на слегка сма-
занный растительным маслом
рашпер или плоское блюдо. Об-
жаривать на сильном огне по
2 мин с каждой стороны, перевер-
нув 1 раз Чтобы получить пло
хо прожаренное мясо, готовить
еще по 1 мин с каждой стороны.
Для приготовления недожаренно-
го и хорошо прожаренного мяса,
потребуется, соответственно, по 2-
3 мин и 4-6 мин с каждой сторо-
ны в наиболее прохладной части
барбекю. Подавать с салатом из
манго и авокадо.
Салат из манго и авокадо. Очи-
стить манго и авокадо от кожуры
и нарезать кубиками. Смешать ман
го, авокадо и остальные ингредиен-
ты в небольшой миске, хорошо пе-
ремешать. Поместить в холодиль-
ник до подачи к столу.
Н А 3 АМЕТКУ
♦	Салат можно приготовить зара-
нее, за час до подачи к столу.
♦	Салат из зеленых помидоров, на-
резанных кубиками, красного лука
и свежего перца чили будет хоро-
шим дополнением. Добавить соль,
смочить оливковым маслом и ук
сусом
31
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ГОВЯЖЬИ КЕБАБЫ ПОД
МАРИНАДОМ ТЕРИЯКИ
Время подготовки: 15 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 6 — 16 мин
6 порций
6 кусков мяса из щупа,
по 350 г каждый
250 мл говяжьего бульона
60 г соуса Терияки
2 ст. л. соуса Хоисин
2 ст. л. сока лайма
1	ст. л. меда
2	луковицы, мелко нарезанные
2 дольки чеснока,
измельченные
1 ч. л. мелко натертого имбиря
> СРЕЗАТЬ с мяса жир.
1 Равномерно нарезать мясо попе-
рек волокон длинными, тонкими
полосками и нанизать на шампуры.
2 Смешать бульон, соусы, сок лай-
ма, мед, лук, чеснок и имбирь в не-
большой миске, сбивать 1 мин. За-
лить мясо маринадом и оставить в
холодильнике, в пластиковой обер-
тке на 2 ч или на ночь, периодичес-
ки переворачивать. Вынуть из хо-
лодильника, обсушить.
3 Положить нанизанное мясо на
холодный, смазанный растительным
маслом поднос. Готовить на силь-
ном огне по 2 мин с каждой сторо-
ны, перевернув 1 раз. Чтобы по-
лучить плохо прожаренное мясо,
готовить еще по 1 мин с каждой
стороны. Для приготовления недо-
жаренного и хорошо прожаренно-
го мяса уменьшить огонь и готовить,
соответственно, еще по 2-3 мин и 4-
6 мин с каждой стороны. Время от
времени смазывать мясо оставшим-
ся маринадом.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить кебабы перед подачей
к столу.
♦	Деревянные шампуры замочить
на 30 мин в воде.
32
БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ
ФОКАЧЧА С ПИКАНТНЫМ
БИФШТЕКСОМ
Время подготовки: 5 мин +
30 мин на выдерживание
Время приготовления: 15 мин
4 порции
500 г говяжьей вырезки
1/4 ч. л. молотого черного перца
1 небольшая красная луковица
1 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
1	большой красный сладкий
перец
2	куска фокаччи (итальянский
пшеничный хлеб), размером
10 х 12 см
сливочное масло для
намазывания
10 листьев салата-латука
4 анчоуса, нарезанных
1 ст. л. каперсов, нарезанных
3 ст. л. майонеза
1 ст. л. дижонской горчицы
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия; посыпать перцем.
1 Поместить мясо на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос для приготовления
гриля. Готовить на сильном огне по
3 мин с каждой стороны, пока мясо
не размягчится. Охладить до ком-
натной температуры, нарезать мясо
поперек волокон длинными тонки-
ми полосками.
2 Нарезать лук тонкими ломтика-
ми, смешать с уксусом и петруш-
кой. Оставить на 30 мин. Сладкий
перец разрезать в длину пополам,
удалить сердцевину и семена, поме-
стить вниз кожицей на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос для приготовления
гриля. Готовить на сильном огне
5 мин, пока кожица слегка не потем-
неет, охладить. Снять кожицу, наре-
зать перец тонкими ломтиками.
3 Разделить фокаччу на половинки,
поджарить с двух сторон, пока не
подрумянится, намазать маслом.
Положить листы салата на хлеб,
сверху перец, мясо, анчоусы, каперсы
и обсушенную смесь лука и петруш-
ки. Завершить солидной порцией
смеси майонеза и горчицы.
Н А ЗАМЕТКУ
♦	Готовить и собирать это блюдо
перед подачей к столу.
♦	Этот рецепт наиболее подходит
для ланча.
33
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ГОВЯЖЬЕ СОТЕ ПОД
АРАХИСОВЫМ СОУСОМ
СО СПЕЦИЯМИ
Время подготовки: 20 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 10 мин
4 порции
1	кг говяжьей лопатки
2	дольки чеснока,
измельченные
1 ст. л. тертого имбиря
85 г соевого соуса
1	ч. л. сахара
2	ст. л. растительного масла
Арахисовый соус
160	г обжаренного арахиса
2 средние красные луковицы,
нарезанные
2 небольших красных перца
чили, нарезанных
2 дольки чеснока,
измельченные
1	ч. л. сахара
2	ч. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. тертой корицы
1 ч. л. тертого кориандра
1 ч. л. куркумы (индийского
шафрана)
1 ч. л. молотых семян тмина
1 ст. л. растительного масла
250 мл кокосового молока
> СРЕЗАТЬ с мяса жир.
1 Смешать чеснок, имбирь, соевый
соус, сахар и растительное масло и
залить смесью мясо нарезанное
кубиками Поместить в холодиль-
ник на 2 ч или на ночь. Обсушить.
Маринад сохранить.
2 Нанизать мясо на шампуры и по-
местить на холодный, слегка смазан-
ный растительным маслом поднос.
Готовить на сильном огне 6 мин, сма-
зывая оставшимся маринадом. Пода-
вать с арахисовым соусом.
3 Арахисовый соус со специя-
ми. Арахис перемолоть в миксе-
ре. Смешать лук, перец, чеснок, са-
хар, лимонную кожуру, лимонный
сок, корицу, кориандр, куркуму и
тмин в кухонном комбайне
Нагреть растительное масло в сред-
ней кастрюле, добавить полученную
смесь специй, помешивать на сред-
нем огне 2 мин. Высыпать молотый
арахис и готовить еще I мин. Вы-
лить кокосовое молоко, довести до
кипения. Уменьшить огонь, помеши-
вать, пока не загустеет.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить блюдо перед подачей к
столу Арахисовый соус со специя-
ми хранить в холодильнике в пла-
стиковой упаковке 3 дня.
34
БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ
РУБЛЕНЫЙ БИФШТЕКС
С ОСТРЫМ СОУСОМ «ЧИЛИ»
Время подготовки: 25 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 8 мин
18 порций
1 кг говяжьего фарша
3 средние луковицы, тертые
15 г мелко нарезанной
петрушки
135 г панировочных сухарей
1 яйцо, слегка взбитое
1 ст. л. молока
1	ст. л. солодового уксуса
1	ст. л. томатной пасты
2	ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соуса «чили»
3 ч. л. сушеных листьев орегана
Горчичное масло
125 г сливочного масла,
размягченного
2 ст. л. сметаны
2 ст. л. немецкой горчицы
> ПОМЕСТИТЬ говяжий фарш в
большую миску.
1	Добавить лук, петрушку, паниро-
вочные сухари, яйцо, молоко, уксус,
томатную пасту, соусы и листья
орегана; хорошо перемешать. По-
местить в холодильник, завернув
в пластиковую обертку, на 2 ч.
2	Разделить смесь на 18 равных
порций; вылепить из каждой пор-
ции бифштекс примерно 1,5 см
толщиной.
3	Поместить бифштексы на холод-
ный, слегка смазанный раститель-
ным маслом поднос для приготов-
ления гриля или ровное блюдо.
Обжаривать по 4 мин с каждой сто-
роны, пока бифштексы не прожа-
рятся. Подавать с салатом и гор-
чичным маслом.
Горчичное масло. Взбивать мас-
ло, сметану и горчицу в небольшой
миске 2 мин. Не накрывая, оставить
смесь на 20 мин.
НА ЗАМ ГТ КУ
♦ Готовить бифштексы перед по-
дачей к столу.
35
МЯСНЫЕ БЛЮДА
БИФШТЕКСЫ ПОД ГОРЧИЦЕЙ
Время подготовки: 5 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 10 —
16 мин
6 порций
6 кусков мяса от мясистой
спинной или
заднепоясничной части,
по 200 г каждый
50 г семян горчицы
2 ст. л. заправки к салату
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. нарезанного свежего
лука-резанца
1 ст. л. меда
1	долька чеснока, измельченная
немного соуса Табаско
Крем с зеленью
165 г сметаны
2	ст. л. мелко нарезанного
свежего лука-резанца
2	ст. л. мелко нарезанного
консервированного
душистого перца
> СРЕЗАТЬ с мяса жир. Разровнять
куски.
1 Смешать горчицу, заправку для
салата, лимонный сок, лук, мед, чес-
нок и острый перечный соус в
небольшой миске, взбивать 1 мин.
Поместить мясо в неглубокое
блюдо, полить маринадом и оста-
вить в холодильнике на 2 ч или
на ночь, периодически переворачи-
вать.
2 Положить мясо на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос. Обжаривать на
сильном огне по 2 мин с каждой
стороны, перевернуть. Чтобы полу-
чить плохо прожаренное мясо, го-
товить еще по 2-3 мин с каждой
стороны. Для приготовления недо-
жаренного и хорошо прожаренно-
го мяса, переместив мясо в наибо-
лее прохладную часть барбекю, го-
товить, соответственно, еще по 2-
3 мин и 4-6 мин с каждой стороны.
Подавать с кремом.
3 Крем с зеленью. Смешать инг-
редиенты до получения однородной
массы.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Мясо готовить перед подачей к
столу, крем — за 4 дня и хранить в
закрытом виде в холодильнике.
♦	Можно взять любую зелень.
ЖАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ ИЗ
ГОВЯДИНЫ С ПРИПРАВОЙ
И МЯТОЙ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления; 10 мин
12 порций
750 г говяжьего фарша
250 г колбасного фарша
2 ст. л. кукурузной муки
1 яйцо, слегка взбитое
1 средняя луковица, мелко
нарезанная
2 дольки чеснока,
измельченные
2 ст. л. нарезанной свежей
мяты
1 ч. л. самбал оелек (паста
из бобов с чили)
1 ч. л. молотых семян тмина
1 ч. л. тарам масала (смесь
индийских пряностей)
1/2 ч. л. молотого кардамона
180 г чатни из манго (кисло-
сладкая приправа)
> СМЕШАТЬ говяжий и колбасный
фарш в небольшой миске.
1	Добавить кукурузную муку, яйцо,
лук, чеснок, мяту, самбал оелек, тминг
масала и кардамон, перемешать.
2	Разделить смесь на 12 равных
порций. Вылепить колбаски.
3	Поместить колбаски на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос. Готовить на слабом
огне 10 мин, помешивая. Подать с
чатни.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить перед подачей к столу.
♦ Для меньшей остроты исключить
самбал оелек. Чатни заменить то-
матным соусом.
Бифштексы под горчицей (наверху)
Жареные колбаски из говядины с приправой и мятой (внизу)
36

МЯСНЫЕ БЛЮДА
БИФШТЕКСЫ ПОД СОУСОМ
ТЕРИЯКИ С ГОЛУБЫМ
СЫРОМ И МАСЛОМ
С ЗЕЛЕНЬЮ
Время подготовки: 20 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 6 —
16 мин
8 порций
8 кусков мяса от спинной
части, по 200 г каждый,
или из оковалка,
очищенного от костей
60 г соуса Терияки
2 дольки чеснока,
измельченные
Голубой сыр и масло с зеленью
125 г голубого сыра,
нарезанного
125 г сливочного масла,
размягченного
1 ст. л. сухого белого вина
1 ч. л. мелко нарезанной свежей
мяты
1/2 ч. л. сушеных листьев
розмарина
1/2 ч. л. сушеных листьев
орегана
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Опустить мясо в соус Терияки
с чесноком и оставить в холодиль-
нике. Обсушить мясо. Маринад
сохранить.
2 Положить мясо на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос. Обжаривать на
сильном огне по 2 мин с каждой
стороны, один раз перевернуть. Что-
бы получить плохо прожаренное
мясо, готовить еще по 1 мин с каж-
дой стороны. Для приготовления
недожаренного и хорошо прожарен
ного мяса, переместив мясо в наи-
более прохладную часть барбекю,
готовить, соответственно, еще по
2 — 3 мин и 4 — 6 мин с каждой
стороны. За несколько минут до го-
товности смазать мясо оставшимся
маринадом.
3 Голубой сыр и масло с зеле-
нью. Взбить миксером сыр и масло,
добавить вино и зелень. Получен-
ную смесь скатать в фольге в фор-
ме полена 4 х 16 см и поместить в
холодильник на 4 ч или на ночь.
Н АЗАМЕТК У_________
♦ Готовить перед подачей к столу
♦ Вместо зелени можно использо-
вать молотые специи.
38
БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ
БИФШТЕКС ПОД
МАРИНАДОМ БЫСТРОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Время подготовки: 5 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 6 —
16 мин
4 порции
1	кг вырезки
250 мл красного вина
2	ст. л. оливкового масла
1ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. дижонской горчицы
1 долька чеснока, измельченная
2 ч. л. сахара
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Смешать вино, растительное мас-
ло, уксус, томатную пасту, горчицу,
чеснок и сахар в небольшой миске,
взбивать 1 мин. Поместить мясо в
блюдо, полить маринадом и оста-
вить в холодильнике. Обсушить
мясо на бумажной салфетке. Ма-
ринад сохранить.
2 Положить мясо на слегка сма-
занный растительным маслом
поднос. Обжаривать на сильном
огне по 2 мин с каждой стороны,
один раз перевернуть. Чтобы по-
лучить плохо прожаренное мясо.
готовить еще по 1 мин с каждой
стороны. Для приготовления недо-
жаренного и хорошо прожаренно-
го мяса, переместив мясо в наи-
более прохладную часть барбекю,
готовить, соответственно, еще по
2-3 мин и 4-6 мин с каждой сто-
роны, не забывая смазывать мясо
оставшимся маринадом.
3 Поставить мясо в теплое место,
прикрыв фольгой, на 2-3 мин. На-
резать поперек волокон ломтиками
толщиной 2 см.
НА ЗАМ ЕТ К У
• Готовить перед подачей к столу.
♦ Бальзамический уксус отличает-
ся приятным ароматом.
39
МЯСНЫЕ БЛЮДА
БИФШТЕКС С ГАРНИРОМ
ИЗ МАРИНОВАННЫХ
ОВОЩЕЙ
Время подготовки: 15 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 6 —
16 мин
6 порций
6 кусков мяса от оковалка,
по 200 г каждый
2 ст. л. лимонного сока
1	ч. л. сушеных листьев тимьяна
Гарнир из маринованных
овощей
2	ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица,
нарезанная ломтиками
1 средний красный сладкий
перец, нарезанный
ломтиками
1/2 ч. л. желтых горчичных
семян
1 тонкокожий огурец,
нарезанный ломтиками
1	большой помидор со снятой
кожицей, нарезанный
2	ст. л. солодового уксуса
1	ст. л. кишмиша
2	ч. л. сахара
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Смешать мясо с лимонным со-
ком и тимьяном и оставить в хо-
лодильнике на 2 ч или на ночь.
2 Положить мясо на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос. Обжаривать на
сильном огне по 2 мин с каждой
стороны. Для приготовления плохо
прожаренного мяса готовить еще по
1 мин с каждой стороны, недожарен-
ного и хорошо прожаренного —
соответственно, еще по 3 мин и
6 мин с каждой стороны.
3 Гарнир из маринованных
овощей. Нагреть растительное мас-
ло. Обжарить лук на сильном огне
2 мин, затем — перец и горчичные
семена, еще 2 мин готовить на сред-
нем огне. Добавить огурец, поми-
дор, уксус, кишмиш и сахар. Кипя-
тить 15 мин, не накрывая. Подавать
горячим или охлажденным.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Мясо готовить перед подачей к
столу, гарнир — на день раньше.
40
БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ
БИФШТЕКС С ГОРЧИЧНО-
ЛИМОННЫМ МАСЛОМ
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 6 —
16 мин
6 порций
6 кусков филе, по 150 г каждый
1	ст. л. оливкового масла
2	дольки чеснока,
измельченные
1 ч. л. молотого розмарина
Горчично-лимонное масло
125 г сливочного масла
1 ст. л. французской горчицы
1	ст. л. лимонного сока
2	ч. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. лука-резанца, мелко
нарезанного
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1	Разровнять куски. Смешать рас-
тительное масло, чеснок и розмарин
и нанести на каждый кусок.
2	Поместить мясо на слегка сма-
занный растительным маслом про-
тивень. Обжаривать на сильном
огне по 2 мин с каждой стороны.
Чтобы получить плохо прожарен-
ное мясо, готовить еще по 1 мин с
каждой стороны. Для приготовле-
ния недожаренного и хорошо про-
жаренного мяса, переместив мясо
в наиболее прохладную часть бар-
бекю, готовить, соответственно, еще
по 2-3 мин и 4-6 мин с каждой сто-
роны.
3	Горчично-лимонное масло.
Взбить масло с горчицей, лимонным
соком и цедрой. Перемешать с лу-
ком. Свернуть в форме полена, в
пластиковой обертке поместить в
холодильник.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Мясо готовить перед подачей к
столу, горчично-лимонное масло —
на день раньше и хранить в холо-
дильнике.
♦	Кунжутное масло или масло из
грецкого ореха придадут смеси при-
ятный привкус.
41
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАШКА
ПОД ПИВНЫМ МАРИНАДОМ
Время подготовки: 10 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 6 —
16 мин
6 порций
6 отбивных от середины
почечной части седла
барашка, по 100 г каждая
250 мл пива
60 г соуса барбекю
2 ст. л. оливкового масла
1	ст. л. очищенной от семян
горчицы
2	дольки чеснока,
измельченные
1 небольшая луковица, мелко
нарезанная
1/4 ч. л. молотого черного перца
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Смешать пиво, соус барбекю, ра-
стительное масло, горчицу, чеснок,
лук и перец в небольшой миске,
взбивать 1 мин. Положить отбив-
ные в блюдо и залить маринадом.
2 Поместить в холодильник на 2 ч
или на ночь. Обсушить мясо. Мари-
над сохранить.
3 Положить мясо на слегка смазан-
ный растительным маслом поднос.
Обжаривать на сильном огне по
2 мин с каждой стороны, перевер-
нуть. Чтобы получить плохо про-
жаренное мясо, готовить еще по
1 мин с каждой стороны. Для при-
готовления недожаренного и хоро-
шо прожаренного мяса, переместив
мясо в наиболее прохладную часть
барбекю, готовить, соответственно,
еще по 2 3 мин и 4-6 мин с каждой
стороны, не забывая смазывать отбив-
ные оставшимся маринадом.
Н А ЗАМ ЕТ КУ
♦	Готовить отбивные перед подачей
к столу.
♦	Алкоголь в маринаде смягчает
мясо и придает приятный аромат.
Пиво можно заменить красным
вином. Крепкая горчица улучшает
вкус.
КЕБАБЫ ИЗ БАРАШКА
ПО-ГРЕЧЕСКИ
Время подготовки. 20 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 12 мин
20 порций
1,5 кг бескостной баранины
от тазобедренной части
85 мл оливкового масла
60 мл лимонного сока
2 ст. л. сухого белого вина
2 дольки чеснока,
измельченные
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. сушеных листьев орегана
1/2 ч. л. молотого черного перца
1 большая луковица, мелко
нарезанная
15 г мелко нарезанной свежей
петрушки
> ОСВОБОДИТЬ мясо от лишнего
жира и сухожилий и нарезать рав-
ными кубиками, со сторонами 3 см.
1 Нанизать кубики мяса на смазан-
ные растительным маслом шампу-
ры. В небольшой миске взбить рас-
тительное масло, сок, вино, чеснок, соус,
ореган и перец в течение 2 мин
Полученной смесью залить мясо.
2 Поместить мясо в холодильник,
завернув в пластиковую обертку,
на 2 ч или на ночь, периодически
переворачивать. Обсушить мясо на
бумажной салфетке. Маринад со-
хранить.
3 Положить мясо на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос для приготовления
гриля Готовить на сильном огне 12
мин, один раз перевернуть. Неоднок-
ратно смазывать мясо оставшимся
маринадом и посыпать смесью лука
и петрушки.
Н А ЗАМЕТКУ
♦	Готовить кебабы перед подачей
к столу
♦	Вместо сои можно использовать
восточные приправы.
Отбивные из барашка под пивным маринадом (наверху)
Кебабы из барашка по гречески (внизу)
42

МЯСНЫЕ БЛЮДА
БИТОЧКИ-БАРБЕКЮ
ИЗ БАРАНИНЫ СО СПЕЦИЯМИ
Время подготовки: 10 мин +
1 ч на выдерживание
Время приготовления: 10 мин
6 порций
500 г фарша из баранины
1 средняя луковица, мелко
нарезанная
1	долька чеснока, измельченная
2	ст. л. нарезанной свежей мяты
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. порошка карри
немного стручкового
кайеннского перца
45 г панировочных сухарей
1 яйцо, слегка взбитое
90 г панировочных сухарей
высшего сорта
Соус из йогурта
165 г натурального йогурта
1	ст. л. нарезанного свежего
кориандра
2	ч. л. нарезанной свежей мяты
1/2 Ч. л. тертой лимонной цедры
> ПОЛОЖИТЬ фарш из баранины
в среднюю миску.
1 Добавить лук, чеснок, зелень, спе-
ции и панировочные сухари. Хоро-
шо перемешать руками. Разделить
мясную смесь на 12 равных пор-
ций. Отформовать в виде колбасок
вокруг смазанных маслом металли-
ческих шампуров.
2 Слегка смазать яйцом, обвалять
в панировочных сухарях и оставить
в холодильнике, завернув в плас-
тиковую обертку, на 1 ч или на ночь.
3 Поместить шампуры на слегка
смазанный маслом поднос для при-
готовления гриля или на ровное блю-
до. Готовить на среднем огне Юмин,
периодически переворачивать. По-
дать под соусом из йогурта.
Соус из йогурта. Взбить ингредиен-
ты в небольшой миске до однородной
смеси и поставить в холодильник.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить биточки перед подачей
к столу.
44
БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ
БАРАНИНА СО СПЕЦИЯМИ
И САЛАТОМ ИЗ ОГУРЦА
Время подготовки: 15 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 30 —
40 мин
6 порций
1,5 кг бескостной баранины
от тазобедренной части
165 г натурального йогурта
1 средняя луковица,
нарезанная
1 ч. л. тертого имбиря
1 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. семян мака
1 ч. л. куркумы
1/2ч. л. тарам масала
1/4 ч. л. молотого мускатного
ореха
Салат из огурца
1 тонкокожий огурец,
нарезанный кубиками
со стороной 1 см
1 небольшой помидор,
нарезанный кубиками
со стороной 1 см
1 небольшая красная луковица,
нарезанная тонкими
ломтиками
тертая цедра 1 лайма
сок 1 лайма
1 ст. л. нарезанного свежего
кориандра
1 ст. л. нарезанного свежего
базилика
1 ч. л. сахара
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1	Смешать йогурт, лук, имбирь, тмин,
кориандр, семена мака, куркуму, та-
рам масала и мускатный орех.
2	Мясо обмазать смесью с йогур-
том и оставить в холодильнике на
2 ч или на ночь. Вынув из холо-
дильника, нагреть до комнатной тем-
пературы.
3	Поместить мясо на холодный,
слегка смазанный растительным
маслом поднос для приготовления
гриля. Готовить на среднем огне
30 мин, 1 раз перевернуть. Гото-
вить еще 5 мин для приготовле-
ния недожаренного мяса и 10 мин
для хорошо прожаренного мяса
Подавать к столу с салатом из
огурца.
4	Салат из огурца. Смешать ин-
гредиенты в миске.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
45
МЯСНЫЕ БЛЮДА
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ-
БАРБЕКЮ
Время подготовки. 5 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 20 мин
6-8 порций
1 кг свиных ребрышек с тонким
слоем мяса
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. соуса хоисин
2 ст. л. соуса чили
60 мл лимонного сока
90 г меда
2 ст. л. семян кунжута,
обжаренных
> СНЯТЬ кожу со свиных ребры-
шек. Срезать лишний жир.
1	Смешать томатную пасту, соусы
Хоисин и чили, лимонный сок и мед.
Поместить ребрышки в большое
неглубокое блюдо. Залить марина-
дом.
Оставить в холодильнике, завернув
в пластиковую обертку, на 2 ч или
на ночь, периодически переворачи-
вать. Обсушить мясо на бумажной
салфетке. Маринад сохранить.
2	Положить ребрышки на слегка
смазанный растительным маслом
поднос для приготовления гриля или
ровное блюдо. Готовить на среднем
огне 20 мин, пока мясо не размяг-
чится, периодически переворачи-
вать.
3	Нагреть оставшийся маринад на
слабом огне в небольшой кастрюле,
не кипятить. Полить им ребрышки
перед подачей к столу. Посыпать
обжаренными семенами кунжута.
Н А ЗАМЕТКУ
♦	Готовить мясо перед подачей к
столу.
♦	Предлагаем рецепт еще одного
маринада: смешать 85 г соевого
соуса, 2 ст. л. сухого хереса, 1 ст. л.
соуса из черной фасоли, 1 ч. л. по-
рошка из пяти специй, 1 измельчен-
ную дольку чеснока и 1/4ч.л.
молотого черного перца Посыпать
обжаренными, несолеными, измель-
ченными орешками кешью или ара-
хисом.
БАРАНИНА-БАРБЕКЮ
Время подготовки: 10 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 8 мин
8 порций
500 г баранины, нарезанной
кубиками
2 средних красных луковицы,
разрезанных на 8 частей
200 г мелкоплодных (с вишню)
помидоров
Лимонный маринад
2 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. тертой цедры лимона
60 мл оливкового масла
60 мл сухого белого вина
2 дольки чеснока,
измельченные
1/2 ч. л. сушеных листьев
орегана
1/2 ч. л. молотого тмина
1/4 ч. л. молотой корицы
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Лимонный маринад. Взбить
все ингредиенты в небольшой мис-
ке в течение 2 мин. Поместить
мясо в мелкое блюдо, залить мари-
надом, помешать и оставить в хо-
лодильнике, завернув в пластико-
вую обертку, на 2 ч или на ночь,
периодически переворачивать. Об-
сушить мясо на бумажной салфет-
ке. Маринад сохранить.
2	Нанизать мясо, лук и помидоры
поочередно на смазанные маслом
шампуры. Поместить кебабы на
слегка смазанный растительным
маслом поднос для приготовления
гриля или ровное блюдо.
3	Готовить на среднем огне 8 мин,
время от времени смазывая мясо
оставшимся маринадом.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить мясо перед подачей к
столу.
Свиные ребрышки-барбекю (наверху),
баранина-барбекю (внизу)
46

МЯСНЫЕ БЛЮДА
СВИНИНА-БАРБЕКЮ
С ГАРНИРОМ ИЗ МАСЛИН
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 10 мин
4 порции
4 куска свинины, по 200 г
каждый, от почечной части
седла или 4 куска, по 150 г
каждый, от средней части
седла
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1	ст. л. свежих листьев тимьяна
1/4 ч. л. молотого черного перца
Гарнир из маслин
2	ст. л. оливкового масла
1/2 небольшой луковицы,
мелко нарезанной
1	долька чеснока, измельченная
125 г маслин, без косточек,
мелко нарезанных
2	анчоуса, мелко нарезанных
1	небольшой спелый помидор,
очищенный от семян и
кожицы, нарезанный
2	ст. л. бальзамического уксуса
1 средний красный перец чили,
мелко нарезанный
1 ст. л. свежих листьев
базилика, нарезанных
> КУСКУ СВИНИНЫ из средней
части седла придать круглую фор-
му, подогнув тонкий конец внутрь
бифштекса и закрепив его зубочи-
сткой.
1	Срезать с мяса лишний жир и
сухожилия.
2	Смешать растительное масло,
лимонный сок, тимьян и перец, сма-
зать смесью мясо.
3	Поместить мясо на слегка сма-
занный растительным маслом под-
нос для приготовления гриля или
ровное блюдо Готовить на среднем
огне по 5 мин с каждой стороны,
пока мясо не размягчится. Подать
с гарниром.
4	Гарнир из маслин. Нагреть ра-
стительное масло в небольшой ка-
стрюле, добавить лук и чеснок, пас-
серовать, пока они не размягчатся.
Добавить маслины, анчоусы, поми-
дор, уксус, перец и базилик, помеши-
вать 1 мин до получения однород-
ной массы. Подавать горячим или
охлажденным.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить мясо перед подачей к
столу. Гарнир можно приготовить
заранее и хранить в холодильнике,
в герметичном контейнере, 3 дня.
♦ Вместо предложенного гарнира
можно приготовить тушеный чер-
нослив или яблоки, а также туше-
ную квашеную капусту.
48
49

> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир и су-
хожилия.
1 Нарезать мясо поперек волокон
♦ Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦ Хранить оставшуюся черную
фасоль можно в холодильнике, в
герметичной посуде, 2 недели.
ОБЖАРИВАНИЕ
С ПОМЕШИВАНИЕМ
ГОВЯДИНА ПОД СОУСОМ
ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ
Время подготовки: 15 мин +
1ч на маринование
Время приготовления: 10 мин
4 порции
750 г говядины от заднетазовой
части
2 дольки чеснока,
измельченные
2 ч. л. тертого имбиря
2 ст. л. сухого хереса
1	ст. л. соевого соуса
2	ч. л. кукурузной муки
3	ст. л. арахисового масла
2 средние луковицы,
нарезанные дольками
1	большой зеленый сладкий
перец, нарезанный
полосками
230 г консервированных
побегов бамбука,
просушенных и нарезанных
ломтиками
2	ст. л. черной фасоли,
промытой и нарезанной
I ч. л- кукурузной муки
1	ст. л. куриного бульона
на равные, длинные, тонкие полос-
ки. Смешать чеснок, имбирь, херес,
соевый соус и кукурузную муку; по-
лученной смесью покрыть мясо.
Оставить в холодильнике,завернув
в пластиковую обертку, на 1 ч или
на ночь, периодически переворачи-
вать. Обсушить мясо на бумажной
салфетке. Маринад сохранить.
2	Нагреть 2 ст л. растительного
масла в сковороде с толстым дном.
Готовить мясо быстро, небольшими
партиями, на сильном огне. Мясо
должно подрумяниться, но не про-
жариться. Вынуть мясо и обсушить
его.
Нагреть оставшееся масло на ско-
вороде, добавить лук и перец. Об-
жаривать, помешивая, на сильном
огне 3 мин, затем положить побеги
бамбука и черную фасоль. Готовить
на сильном огне 1 мин.
3	Смешать кукурузную муку и
оставшийся маринад с бульоном до
образования однородной смеси и
полить ею мясо на сковороде. Об-
жаривать, помешивая, на сильном
огне пока мясо не прожарится и
соус не загустеет. Снять с огня.
Сразу же подать с рисом.
НА ЗАМЕТКУ
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ГОВЯДИНА СО СПАРЖЕЙ
Время подготовки: 15 мин +
30 мин на маринование
Время приготовления: 10 мин
4 порции
500 г говяжьей вырезки
2 ст. л. соевого соуса
1	ст. л. сухого хереса
2	ч. л. мелко натертого имбиря
1 ч. л. кунжутного масла
1 долька чеснока, измельченная
1 средний перец чили,
нарезанный тонкими
полосками
12 побегов свежей спаржи
2 ст. л. арахисового масла
1 ч. л. кукурузной муки
> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир и су-
хожилия.
1	Нарезать мясо поперек волокон на
равные, длинные, тонкие полоски.
Смешать соевый соус, херес, имбирь,
кунжутное масло, чеснок и перец.
Покрыть смесью мясо. Оставить на
30 мин. Обсушить мясо на бумажной
салфетке. Сохранить маринад.
2	Нарезать побеги спаржи на кус-
ки 5 см длиной. Нагреть 1 ст. л.
растительного масла в сковороде
с толстым дном. Обжаривать в ней
спаржу, помешивая на среднем огне
2 мин Вынуть из сковороды, не да-
вая остыть.
Нагреть оставшееся масло, готовить
мясо быстро, небольшими партия-
ми, на сильном огне. Мясо должно
подрумяниться, но не прожариться.
Вынуть из сковороды, обсушить на
бумажной салфетке.
3	Смешать кукурузную муку и
оставшийся маринад до образова-
ния однородной смеси. Поместить
мясо и спаржу в сковороду со сме
сью. Обжаривать, помешивая, на
сильном огне, пока мясо не прожа-
рится и соус не загустеет.
 Н А ЗА МЕТКУ 
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Консервированнаяспаржа не под
ходит для данного рецепта.
52
ОБЖАРИВАНИЕ С ПОМЕШИВАНИЕМ
ГОВЯДИНА С КУНЖУТОМ
В СЛИВОВОМ СОУСЕ
Время подготовки: 30 мин +
1 ч на маринование
Время приготовления: 20 мин
4 порции
750 г филе говядины
125 г томатного соуса
с мякотью,
консервированного
125 г сливового соуса
1	ст. л. соевого соуса
1	ч. л. соуса чили
2	ст. л. семян кунжута
1	ст. л. арахисового масла
2	ч. л. кунжутного масла
1	большая морковь, нарезанная
тонкими полосками
2	черешка сельдерея,
нарезанные тонкими
полосками
1 большой «цуккини»,
нарезанный тонкими
полосками
1 средний красный сладкий
перец, нарезанный тонкими
полосками
1 средняя луковица,
нарезанная дольками
> СРЕЗАТЬ с мяса жир. Разрезать
на 4 куска.
1	Нарезать мясо поперек волокон
на тонкие полоски. Смешать томат-
ный, сливовый, соевый соусы и соус
чили; смесью покрыть мясо. Оставить
в холодильнике на 1 ч или на ночь.
2	Поместить семена кунжута в
небольшую сковороду, помешивать
на среднем огне, пока не подрумя-
нятся. Вынуть из сковороды.
Нагреть масло в сковороде с тол-
стым дном, добавить морковь, обжа-
ривать на среднем огне 3 мин. По-
ложить сельдерей, «цуккини», перец
и лук, помешивая еще 4 мин. Вы-
нуть из сковороды, не давая остыть.
3	Нагреть оставшееся масло, гото-
вить мясо и маринад быстро, неболь-
шими партиями, на сильном огне.
Мясо должно подрумяниться. Вы-
нуть, обсушить. Поместить мясо в
кастрюлю с толстым дном, залить
полученным соусом, обжарить, по-
мешивая, на сильном огне до готов-
ности. Подать с овощами, посыпав
семенами кунжута.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Мелко нарезанные овощи гото-
вятся быстрее
53
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ГОВЯДИНА С ПЕРЦЕМ
И БЕЛЫМ СОУСОМ
С УСТРИЦАМИ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 8 мин
6 порций
500 г говяжьей вырезки
1 ст. л. соевого соуса
1 яичный белок, слегка
взбитый
1	ст. л. кукурузной муки
1/4 ч. л. молотого черного перца
2	ст. л. арахисового масла
1 ст. л. тертого свежего имбиря
1/4 ч. л. порошка из пяти
китайских специй
1 небольшой зеленый сладкий
перец, нарезанный
ромбиками
1 небольшой красный сладкий
перец, нарезанный
ромбиками
2 черешка сельдерея, тонко
нарезанные
425 г консервированных
небольших початков
кукурузы, просушенных
2 ст. л. белого соуса
с устрицами
2 пера зеленого лука,
нарезанные по диагонали
> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир.
1 Нарезать мясо поперек волокон
длинные полоски. Смешать соевый
соус, белок, кукурузную муку и пе-
рец; смесью покрыть мясо.
2 Нагреть 1 ст. л. растительного
масла, добавить имбирь, порошок из
пяти специй, сладкий перец, сельде-
рей и кукурузу и обжарить, поме-
шивая на сильном огне 2 мин; вы-
нув из сковороды, не давать остыть.
3 Нагреть оставшееся масло, гото-
вить мясо небольшими партиями, на
сильном огне. Мясо должно подру-
мяниться. Вынуть, обсушить.
4 Поместить мясо и овощи в кас-
трюлю с толстым дном, добавив
белый соус с устрицами. Обжари-
вать, помешивая, на сильном огне
до готовности.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Перед подачей к столу посыпать
луком.
54
ОБЖАРИВАНИЕ С ПОМЕШИВАНИЕМ
ГОВЯДИНА, ОБЖАРЕННАЯ
С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
Время подготовки: 20 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 15 мин
6 порций
1	кг говяжьей вырезки
2	ч. л. тертого имбиря
2	дольки чеснока,
измельченные
2 пера зеленого лука, мелко
нарезанные
60 г соевого соуса
60 г белого соуса с устрицами
2 ст. л. сухого хереса
2 ст. л. арахисового масла
90 г грецких орехов, кусочками
1 большой красный сладкий
перец, нарезанный тонкими
полосками
2 ч. л. кунжутного масла
1/2 ч. л. кукурузной муки
60 мл куриного бульона
> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир
1 Нарезать мясо поперек волокон на
равные, тонкие, длинные полоски. Сме-
шать имбирь, чеснок, лук, соевый соус
и белый соус с устрицами и херес.
Полученной смесью покрыть мясо и
оставить в холодильнике, завернув
в пластиковую обертку, на 2 ч или
на ночь, периодически переворачивая.
Обсушить мясо на бумажной салфет-
ке. Маринад сохранить.
2 Нагреть 1 ст. л. растительного мас-
ла в сковороде с толстым дном, вы-
сыпать грецкие орехи, готовить на
сильном огне 1 мин. Добавить слад-
кий перец, обжарить, помешивая, еще
2 мин; вынуть из сковороды; не дать
остыть. Нагреть оставшееся масло и
кунжутное масло, готовить мясо бы-
стро и небольшими партиями на силь-
ном огне: мясо должно подрумянить-
ся, но не прожариться Вынуть, обсу-
шить на бумажной салфетке
3 Смешать кукурузную муку с ос-
тавшимся маринадом и бульоном
в сковороде, добавить овощи и
мясо. Обжарить, помешивая, на силь-
ном огне, до готовности.
Н А 3 А М Е Т К У
♦ Готовить блюдо перед подачей к
столу.
55
МЯСНЫЕ БЛ Ю ДА
ГОВЯДИНА, ОБЖАРЕННАЯ
С БРОККОЛИ
Время подготовки: 10 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 15 мин
4 порции
750 г говяжьей вырезки
2 ст. л. кукурузной муки
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сухого хереса
1 ч. л. тертого имбиря
60 мл арахисового масла
1	большая морковь, нарезанная
длинными тонкими
полосками
300 г брокколи
2	ст. л. сладкого соуса чили
125 мл куриного бульона
> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир и су-
хожилия.
1	Нарезать мясо поперек волокон
на равные, широкие, длинные по-
лоски. Смешать кукурузную муку,
соевый соус, херес и имбирь; по-
лученной смесью покрыть мясо и
оставить в холодильнике, завер-
нув в пластиковую обертку, на
2 ч или на ночь, периодически пе-
реворачивать. Обсушить мясо на
бумажной салфетке. Маринад со-
хранить.
2	Нагреть I ст. л. растительного
масла в сковороде с толстым дном,
добавить морковь и брокколи, об-
жарить, помешивая, на сильном огне
4 мин. Вынуть из сковороды, не дав
остыть. Нагреть оставшееся масло,
готовить мясо быстро и небольши-
ми партиями на сильном огне: мясо
подрумянится, но не прожарится.
Вынуть, обсушить на бумажной сал-
фетке.
3 Смешать соус, бульон и остав-
шийся маринад и вылить в сково-
роду. Когда смесь закипит, положить
в нее брокколи, морковь и мясо.
Помешивать, пока мясо не прожа-
рится.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Для остроты можно добавить
немного свежего нарезанного пер-
ца чили.
БАРАНИНА ПОД СОУСОМ
ЧИЛИ С ОРЕШКАМИ КЕШЬЮ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 10 мин
4 порции
750 г филе баранины
4 ст. л. арахисового масла
150 г орешков кешью
1	большая луковица,
нарезанная дольками
200 г белого гороха
230 г консервированных
побегов бамбука,
просушенных и нарезанных
ломтиками
2	ст. л. соуса чили
1 ст. л. соевого соуса
> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир и су-
хожилия. Нарезать мясо поперек
волокон равными, тонкими ломти-
ками.
1	Нагреть 2 ст. л. масла в сково-
роде с толстым дном, готовить мясо
быстро и небольшими партиями на
сильном огне: мясо подрумянится,
но не прожарится. Вынуть из ско-
вороды, обсушить на бумажной сал-
фетке.
2	В чистой сковороде нагреть
I ст. л. масла; обжарить орешки
кешью до золотисто-коричневого
цвета. Вынуть, обсушить.
3	Нагреть оставшееся масло, доба-
вить лук и белый горох; обжарить,
помешивая, на среднем огне 2 мин,
положить побеги бамбука; готовить
еще 1 мин.
Поместить мясо, орешки кешью, со-
евый соус и соус чили в сковоро-
ду. Обжарить, помешивая, на силь-
ном огне, пока мясо не прожарит-
ся.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
Говядина, обжаренная с брокколи, (наверху)
Баранина под соусом чили с орешками кешью (внизу)
56

МЯСНЫЕ БЛЮДА
СОТЕ ИЗ БАРАНИНЫ
С ЛАПШОЙ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 10 мин
4 порции
А
750 г филе баранины
60 мл арахисового масла
3 большие луковицы,
нарезанные тонкими
дольками
85 г арахисового сливочного
масла для корочки
2 ст. л. соуса Хоисин
125 мл кокосового молока
1/4 ч. л. тарам масала
100 г сушеной яичной лапши
3 ч. л. кунжутного масла
2 луковицы, мелко нарезанные
> СРЕЗАТЬ с баранины весь жир
и сухожилия.
1	Нарезать мясо поперек волокон
на равные, тонкие полоски. Нагреть
1 ст. л. растительного масла в ско-
вороде с толстым дном, добавить
лук, обжарить на сильном огне
5 мин. Вынуть из сковороды, не дав
остыть.
2	Нагреть оставшееся масло в ско-
вороде, готовить мясо быстро и не-
большими партиями на сильном
огне: мясо подрумянится, но не про-
жарится. Вынуть, обсушить на бу-
мажной салфетке.
3	Смешать арахисовое сливочное
масло, соус Хоисин, кокосовое мо-
локо и тарам масала в небольшой
миске и вылить в сковороду, гото-
вить на среднем огне, пока смесь
не закипит. Выложить в смесь мясо
и лук, помешивать, пока мясо не про-
жарится.
4	Варить лапшу в большой каст-
рюле с кипящей водой до готовно-
сти, слить. Посыпать смесью кун-
жутного масла и лука. Подать лап-
шу с соте из баранины.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить соте перед подачей к
столу.
♦	Существует множество видов
пшеничной и рисовой лапши, каж-
дый из которых немного отличает-
ся по составу и вкусу. Эксперимен-
тируйте!
58
ОБЖАРИВАНИЕ С ПОМЕШИВАНИЕМ
БАРАНИНА ПО-МОНГОЛЬСКИ
Время подготовки: 15 мин +
1 ч на маринование
Время приготовления: 10 мин
4 порции
750 г филе баранины
2 дольки чеснока,
измельченные
1	ч. л. тертого свежего имбиря
1	ст. л. кунжутного масла
2	ст. л. арахисового масла
4 средние луковицы,
нарезанные дольками
3 ч. л. кукурузной муки
1 ст. л. соевого соуса
60 мл сухого хереса
1 ст. л. жареных семян кунжута
> СРЕЗАТЬ с мяса весь жир и су-
хожилия.
1 Нарезать мясо поперек волокон
на равные, тонкие полоски. Смешать
чеснок, имбирь и кунжутное масло;
полученной смесью покрыть мясо и
оставить в холодильнике, завернув
в пластиковую обертку, на 1 ч или на
ночь, периодически переворачивать.
2 Нагреть арахисовое масло в сково-
роде с толстым дном, добавить лук, об-
жарить, помешивая, на среднем огне
4 мин, вынуть из сковороды, не дав ос-
тыть. Нагреть оставшееся масло и го-
товить мясо быстро и небольшими
партиями на сильном огне; мясо под-
румянится, но не прожарится. Вынуть,
обсушить на бумажной салфетке.
3 Смешать кукурузную муку, со-
евый соус и херес до образования
однородной смеси. Поместить мясо
в сковороду со смесью, готовить на
сильном огне, пока мясо не прожа-
рится. Снять с огня, выложить на
лук, посыпать семенами кунжута.
Н А 3 А М Е Т К У
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Кунжутное масло, а также масла,
приготовленные из различных сор-
тов орехов, следует хранить в гер-
метичном контейнере в холодиль-
нике.
При обжаривании семена кунжута
помешивать на среднем огне, пока
они не станут золотистого цвета.
Мясо намного легче нарезать тон-
кими ломтиками, когда оно наполо-
вину заморожено.
59
МЯСНЫЕ БЛЮДА
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ ПОД
КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 20 мин
6 порций
1 кг свиных ребрышек с тонким
слоем мяса
40 г кукурузной муки
60 мл арахисового масла
6 молодых луковиц,
нарезанных ломтиками
по 2,5 см
1	небольшой красный сладкий
перец, нарезанный
ромбиками
1	небольшой зеленый сладкий
перец, нарезанный
ромбиками
2	черешка сельдерея,
нарезанных тонкими
ломтиками
60 г натурального ананасового
сока
2 ст. л. белого уксуса
2 ст. л. соевого соуса
1	ст. л. томатной пасты
1	ст. л. сахара
2	ч. л. кукурузной муки
125 мл куриного бульона
> СРЕЗАТЬ со свиных ребрышек
всю кожу и лишний жир.
1 Варить ребрышки в большой
кастрюле 10 мин на слабом огне;
обсушить на салфетке.
2 Разрезать каждое ребрышко на
две части. Посыпать кукурузной
мукой, стряхнуть излишек. Нагреть
масло в сковороде с толстым дном,
готовить ребрышки быстро и не-
большими партиями на сильном
огне 10 мин. Вынуть из сковороды,
хорошо обсушить, не дав остыть.
3 Добавить в сковороду все ово-
щи, обжарить, помешивая, на силь-
ном огне 3 мин, вынуть, не дав
остыть.
4 Смешать ананасовый сок, уксус,
соевый соус, томатную пасту и са-
хар в небольшой миске; из куку-
рузной муки и куриного бульона
приготовить однородную смесь и
вылить все в сковороду. Готовить,
пока смесь не закипит и не загус-
теет. Поместить в сковороду реб
рышки и овощи, кипятить 2 мин.
Подать с вареным рисом.
 НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Всегда срезать почти весь жир с
ребрышек: слишком большое коли-
чество жира испортит вкус блюда.
Не забудьте о чашках для ополас-
кивания пальцев и салфетках.
Арахисовое масло является лучшим
маслом для обжаривания с поме-
шиванием. Его мягкий аромат не
перебивает ароматы других ингре-
диентов. Процедив после употреб-
ления, это масло можно использо-
вать максимум три раза.
60


ОБЖАРИВАНИЕ
В КАСТРЮЛЕ
БЕФСТРОГАНОВ
Время подготовки: 25 мин
Время приготовления: 12 мин
6 порций
'У
1 кг говяжьей вырезки
40 г муки
1/4 ч. л. молотого черного перца
60 мл оливкового масла
1 большая луковица,
нарезанная
500 г шампиньонов,
нарезанных
1	ст. л. молотой сладкой
паприки -
1	ст. л. томатной пасты
2	ч. л. французской горчицы
125 мл сухого белого вина
60 мл куриного бульона
185 г сметаны
1 ст. л. мелко нарезанной
свежей петрушки
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нарезать мясо поперек волокон
на равные, короткие, тонкие куски.
Смешать муку и перец на листе
жиронепроницаемой бумаги. Обва-
лять мясо в муке с приправой;
стряхнуть излишек.
2	Нагреть 2 ст. л. растительного
масла в кастрюле с толстым дном.
Готовить мясо быстро и небольши-
ми партиями на среднем огне. Ког-
да мясо подрумянится, обсушить на
бумажной салфетке.
3	Вылить оставшееся масло в каст-
рюлю, добавить лук, готовить на сред
нем огне 3 мин, положить грибы, по-
мешивать на среднем огне 5 мин.
4	Добавить паприку, томатную па-
сту, горчицу, вино и бульон в каст-
рюлю, довести до кипения, кипятить
на медленном огне 5 мин, не на-
крывая, периодически помешивая.
Поместить мясо со сметаной в ка-
стрюлю, перемешать, нагреть. Посы
пать петрушкой перед тем, как по-
давать.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Блюдо можно приготовить не
сколькими часами ранее без сме-
таны и петрушки. Поместить в хо-
лодильник. Когда будете подогревать,
добавить сметану и петрушку.
63
МЯСНЫЕ БЛЮДА
СТЕЙК «ДИАНА»
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 6 —
16 мин
6 порций
Hz
6 кусков филе, по 130 г каждый
1/2 ч. л. молотого черного перца
65 г сливочного масла
4 дольки чеснока,
измельченные
2 пера зеленого лука, мелко
нарезанные
2 ст. л. острой соевой приправы
1	ст. л. бренди
125 г сливок
2	ст. л. мелко нарезанной
петрушки
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия. Разровнять куски до
равной толщины. Подрезать края.
Посыпать каждый кусок мяса пер-
цем.
1 Нагреть сливочное масло в кас-
трюле с толстым дном, положить
мясо. Готовить на сильном огне по
2 мин с каждой стороны. Чтобы
получить плохо прожаренное мясо,
готовить еще по I мин с каждой
стороны. Для приготовления недо-
жаренного и хорошо прожаренно-
го мяса уменьшить огонь до сред-
него и готовить, соответственно, еше
по 2-3 мин и 4-6 мин с каждой сто-
роны. Вынуть из кастрюли, обсу-
шить на бумажной салфетке.
2 Нагреть сливочное масло в кас-
трюле, добавить чеснок, лук и пас-
серовать 3 мин, вылить острую со-
евую приправу, бренди и хорошо
перемешать.
3 Долить сливки; кипятить на сла-
бом огне 5 мин. Поместить мясо с
петрушкой в кастрюлю и нагреть.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Все ингредиенты должны быть
подготовлены заранее.
64
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
ПЕРЧЕНЫЙ СТЕЙК ПОД
СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 8 —
18 мин
4 порции
4 говяжьих филе, толщиной
4 см, по 300 г каждый
2 ч. л. молотого черного перца
1 ст. л. растительного масла
15 г сливочного масла
1	средняя луковица,
нарезанная дольками
2	дольки чеснока,
измельченные
85 мл красного вина
2 ст. л. бренди
250 мл бульона из говядины
2 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
30 г сливочного масла
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир,
слегка посыпать перцем.
1	Нагреть масло в кастрюле, по-
жарить мясо на сильном огне по
3 мин с каждой стороны. Чтобы по-
лучить плохо прожаренное мясо,
готовить еше по 1 мин с каждой
стороны. Для приготовления недо
жаренного и хорошо прожаренно-
го мяса, уменьшить огонь до сред-
него и готовить, соответственно, еще
по 2-3 мин и 4-6 мин с каждой сто-
роны. Вынуть из кастрюли; не дать
остыть.
2	Добавить лук и чеснок в каст-
рюлю, пассеровать, налить вино,
бренди и бульон, довести до кипе-
ния. Уменьшить огонь, кипятить, не
накрывая, 5 мин.
3	Добавить петрушку и сливочное
масло, перемешать, полить мясо.
НА ЗАМ ЕТКУ
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Чтобы сохранить мясо горячим,
поместить его на противень, накрыть
фольгой и оставить в духовке при
температуре 120° С.
65
МЯСНЫЕ БЛЮДА
БИФШТЕКС
ПОД МАРИНАДОМ
Время подготовки: 5 мин +
2 ч на маринование
Время приготовления: 6 —
16 мин
6 порций
А
6 кусков мяса
от заднепоясничной части,
по 330 г каждый
2 дольки чеснока,
измельченные
1	большая луковица, мелко
нарезанная
1/2 ч. л. молотого орегана
1/4 ч. л. молотого тмина
1/4 ч. л. порошка чили
2	ч. л. сахара
2	ст. л. томатной пасты
1 бульонный кубик (говяжий)
125 мл воды
60 мл красного вина
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. кукурузной муки
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
Разровнять куски.
1 Перемешать чеснок, лук, ореган,
тмин, чили, сахар, томатную пасту,
бульонный кубик, воду и вино в мис-
ке. Поместить мясо в блюдо; залить
маринадом и оставить в холодильни-
ке на 2 ч или на ночь. Обсушить мясо
на салфетке. Маринад сохранить.
2 Нагреть растительное масло в
кастрюле, мясо жарить на сильном
огне по 2 мин с каждой стороны.
Чтобы получить плохо прожарен-
ное мясо, готовить еще по 1 мин с
каждой стороны. Для приготовле-
ния недожаренного и хорошо про-
жаренного мяса, уменьшить огонь
до среднего, готовить, соответствен-
но, еще по 2-3 мин и 4-6 мин с каж-
дой стороны. Вынуть из кастрюли;
обсушить; не давать остыть.
3 Поместить оставшийся маринад
в небольшую кастрюлю. Смешать
кукурузную муку и немного холод-
ной воды. Добавить в кастрюлю,
помешивать на среднем огне 5 мин,
процедить. Подать с мясом.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить блюдо перед подачей к
столу.
66
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
БИФШТЕКС БЫСТРОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ЛУКОМ
И СОУСОМ СОТЕ
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 6 —
16 мин
4 порции
4 куска от мясистой части
спины или из бескостного
оковалка, по 150 г каждый
1 ст. л. растительного масла
15 г сливочного масла
2 средние луковицы,
нарезанные дольками
3 ст. л. соуса соте
3 ст. л. натурального йогурта
2 ч. л. нарезанного свежего
кориандра
1 ст. л. нарезанной свежей мяты
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нагреть растительное и сливоч-
ное масло в кастрюле с толстым
дном; жарить мясо на сильном
огне по 3 мин с каждой стороны.
Чтобы получить плохо прожарен-
ное мясо, готовить еще по 1 мин с
каждой стороны. Для приготовле-
ния недожаренного и хорошо про-
жаренного мяса, уменьшить огонь
до среднего и готовить, соответ-
ственно, еще по 2-3 мин и 4-6 мин
с каждой стороны. Вынуть из ка-
стрюли; не дать остыть.
2	Пассеровать лук в кастрюле на
среднем огне, положить на мясо, не
дать остыть.
3	Добавить в кастрюлю соус соте,
довести до кипения. Уменьшить
огонь, добавить йогурт, кориандр и
мяту. Подогреть, вылить поверх
мяса и лука.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу.
♦	Соус, в состав которого входит
йогурт, не кипятить долго, потому
что йогурт может свернуться.
♦	Предложенный в данном рецеп-
те соус можно использовать с дру-
гими мясными блюдами.
67
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ХРУСТЯЩИЙ ШНИЦЕЛЬ
С ПОЛЕНТОЙ И ТУШЕНЫМИ
ОВОЩАМИ
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 1 ч
4 порции
4 тонких куска мяса из щупа,
по 150 г каждый
40 г тертого сыра Пармезан
3 ст. л. муки
1 яйцо, слегка взбитое
225 г крупнозернистой поленты
2 ст. л. растительного масла
30 г сливочного масла
Тушеные овощи
2 ст. л. растительного масла
1 средняя луковица,
нарезанная ломтиками
2 дольки чеснока,
измельченные
1	средний баклажан,
нарезанный кубиками
со стороной 3 см
2	средних «цуккини»,
нарезанных ломтиками
толщиной 1,5 см
1 средний зеленый сладкий
перец, нарезанный тонкими
ломтиками
440 г консервированных
помидоров в собственном
соку, нарезанных
250 мл воды
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. нарезанного свежего
базилика
1 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия. Разровнять куски до
одинаковой толщины.
1	Выложить сыр на одну полови-
ну каждого куска, свернуть мясо
пополам. Отбить края, чтобы запе-
чатать сыр.
2	Обвалять мясо в муке, стряхнуть
излишек. Погрузить в яйцо, обва-
лять в поленте.
3	Нагреть растительное и сливоч-
ное масло в кастрюле с толстым
дном, жарить мясо на среднем огне
по 2-3 мин с каждой стороны. Вы-
нуть из кастрюли; обсушить на бу-
мажной салфетке.
4	Тушеные овощи. Нагреть рас-
тительное масло в кастрюле, пас-
серовать лук, помешивая на среднем
огне 2 мин, положить чеснок, бак-
лажан,«цуккини» и стручковый пе-
рец, готовить еще 3 мин. Добавить
помидоры, воду и томатную пасту,
довести до кипения. Кипятить, на-
крыв, часто помешивая, 45 мин. По-
сыпать базиликом и петрушкой.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить мясо перед подачей к
столу. Тушеные овощи можно при-
готовить заранее, дня за 4, и хранить
в холодильнике.
♦	Вслучаенеобходимостидобавить
воды, чтобы смесь не прилипала.
Тушеные овощи подают как в го-
рячем, так и в холодном виде.
68
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ
ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 6 —
16 мин
4 порции
4 куска вырезки, по 300 г
каждый
60 мл оливкового масла
350 г шампиньонов,
нарезанных ломтиками
2 ст. л. сладкого белого вина
125 мл куриного бульона
125 г сливок
1 ч. л. сушеных листьев
базилика
1 долька чеснока, измельченная
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1	Нагреть 2 ст л растительного
масла в кастрюле с толстым дном,
жарить мясо на сильном огне по
3 мин с каждой стороны. Чтобы
получить плохо прожаренное мясо,
готовить еще по 1 мин с каждой
стороны. Для приготовления недо-
жаренного и хорошо прожаренно-
го мяса, уменьшить огонь до сред-
него и готовить, соответственно, еще
по 2-3 мин и 4-6 мин с каждой сто-
роны. Вынуть мясо из кастрюли,
обсушить. Не давать остыть.
2	Нагреть масло в кастрюле. До-
бавить грибы, помешивать на сред-
нем огне 5 мин. Влить вино, буль-
он, сливки, всыпать базилик.
3	Не накрывая, кипятить 2 мин,
добавить чеснок; снять с огня. По-
дать мясо под соусом.
Н А 3 AMЕ Т К У
♦ Готовить мясо перед подачей к
столу.
69
МЯСНЫЕ БЛЮДА
БИФШТЕКС ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ПОД ЛИМОННО-СЛИВОЧНЫМ
СОУСОМ
Время подготовки: 10 мин +
1 ч на маринование
Время приготовления: 10 мин
4 порции
4 куска телятины, по 130 г
каждый
1 ч. л. тертой лимонной цедры
60 мл лимонного сока
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотого черного перца
30 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
125 г сливок
2 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
1 ст. л. нарезанного свежего
лука-резанца
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Перемешать лимонную цедру,
лимонный сок, оливковое масло и
перец; залить мясо маринадом и
поместить в холодильник, завернув
в пластиковую обертку, на 1 ч или
на ночь, периодически переворачи-
вать. Обсушить мясо на бумажной
салфетке. Маринад сохранить.
2 Нагреть сливочное и раститель-
ное масло в кастрюле с толстым
дном; готовить мясо на сильном
огне по 2-3 мин с каждой стороны.
Вынуть из кастрюли; обсушить, не
давать остыть.
3 Добавить оставшийся маринад в
кастрюлю со сливками, петрушкой
и луком. Довести до кипения, умень-
шить огонь, кипятить, не накрывая,
2 мин,залить телятину.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить мясо перед подачей к
столу.
♦	Не пережаривайте телятину: она
быстро становится сухой.
70
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
1 перо зеленого лука, мелко
нарезанное
ТЕЛЯТИНА С ВИНОМ
МАРСАЛА
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 6 мин
4 порции
4 куска телятины, по 185 г
каждый
2 ст. л. муки
2 ст. л. растительного масла
85 мл вина Марсала
85 мл куриного бульона
1	ст. л. соевого соуса
2	ч. л. сливового джема
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия. Подобрать куски оди-
наковой толщины.
1	Слегка обвалять телятину в му-
ке; стряхнуть излишек.
2	Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном, готовить
мясо на среднем огне по 2-3 мин с
каждой стороны. Вынуть из каст-
рюли, обсушить на бумажной сал-
фетке. Оставить, накрыв алюмини-
евой фольгой, в теплом месте.
3	Налить вино Марсала и бульон
в кастрюлю, довести до кипения.
Не накрывая, кипятить 1 мин. До
бавить соус и джем, готовить до
образования однородной смеси.
Поместить телятину в кастрюлю,
нагреть в соусе 1 мин. Добавить
лук, сразу же подавать.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить блюдо перед подачей к
столу
♦	Можно использоватьразные дже-
мы: более сладкие или кислые.
♦	Марсала — сладкое, крепкое
вино. Можно заменить на сладкий
херес. Соус, с вином Марсала мож-
но подать также с обжаренной в
кастрюле свининой.
71
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Время подготовки: 20 мин +
1 ч на охлаждение
Время приготовления: 12 мин
6 порций
12 отбивных из телятины,
по 180 г каждая
6 тонких ломтиков
швейцарского сыра
3 ломтика ветчины
30 г муки
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 яйца, слегка взбитые
2 ст. л. молока
135 г панировочных сухарей
60 мл растительного масла
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия. Подобрать куски оди-
наковой толщины.
1	Нарезать сыр кусками немного
меньшими, чем отбивные (не счи-
тая кости). Нарезать ветчину кус-
ками на 1 см большими, чем куски
сыра.
2	Смешать муку и перец на листе
жиронепроницаемой бумаги. Обва-
лять отбивные, стряхнуть излишек.
Положить на отбивную ломтик
сыра, а сверху ветчину. Посыпать
мукой, приправленной перцем.
3	Яйца и молоко слегка взбить в
небольшой миске до образования
однородной смеси. Посыпать пани-
ровочными сухарями лист жиронеп-
роницаемой бумаги. Окунуть каж-
дую отбивную в яичную смесь,
обвалять в сухарях; стряхнуть из-
лишек. Выложить отбивные на ло-
ток, покрытый фольгой, и оставить
в холодильнике минимум на 1 час
или на ночь.
4	Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном; жарить
отбивные на среднем огне по
2-3 мин с каждой стороны, пока
мясо не станет нежным. Вынуть
из кастрюли; обсушить на бумаж-
ной салфетке.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить отбивные перед по-
дачей к столу.
♦	Обязательно выдерживать от-
бивные после обсыпки сухарями
в холодильнике: это сохранит
корочку на мясе.
72
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
БАРАНЬЯ ПЕЧЕНЬ
С БЕКОНОМ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 30 мин
6 порций
1 баранья печень, 750 г
40 г кукурузной муки
1/4 ч. л. молотого черного перца
6 тонких ломтиков бекона
2 ст. л. растительного масла
2 средних луковицы,
нарезанные тонкими
ломтиками
1 бульонный кубик, говяжий
250 мл кипящей воды
> ПРОМЫТЬ печень и нарезать
тонкими равными ломтиками. Про-
мокнуть бумажной салфеткой.
1	Смешать кукурузную муку и
перец. Обвалять ломтики печени,
стряхнуть излишек.
2	Нарезать бекон крупными кус-
ками. Жарить в кастрюле с тол-
стым дном до образования короч-
ки. Обсушить на бумажной салфет-
ке. Добавить растительное масло в
кастрюлю и обжарить лук, вынуть
из кастрюли шумовкой.
3	Готовить печень быстро, неболь-
шими партиями на среднем огне,
пока не подрумянится; обсушить.
Поместить печень, бекон и лук в
кастрюлю. Растворить кубик бу-
льона в кипящей воде и посте-
пенно добавлять бульон в каст-
рюлю. Помешивать на среднем
огне 10 мин, пока жидкость не
загустеет.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Многие считают, что у печени
слишком резкий вкус. Перед при-
готовлением советуем вымочить ее
в молоке в течение 30 мин.
73
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ШНИЦЕЛЬ ИЗ БАРАНИНЫ
С ЛИМОННО-ЗЕЛЕННЫМ
МАСЛОМ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 4 —
6 мин
4 порции
4 бараньих шницеля из щупа
или 4 отбивные от толстого
края поясничной части,
по 100 г каждый
1	ст. л. масла чили
Лимонно-зеленное масло
120 г сливочного масла
2	ч. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. нарезанного свежего
тимьяна
1 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
1 ст. л. нарезанного свежего
лука-резанца
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Разровнять куски до одинаковой
толщины.
2	Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном, жарить
мясо на сильном огне по 2 мин с
каждой стороны, чтобы получить
плохо прожаренное мясо. Жарить
еще по 30 сек с каждой стороны,
тогда получится недожаренное
мясо. Для приготовления хорошо
прожаренного мяса жарить еще по
1 мин с каждой стороны. Подать с
лимонно-зеленным маслом.
3	Лимонно-зеленное масло. По-
местить все ингредиенты в кухон-
ный комбайн или миксер, смешивать
30 сек до образования однородной
смеси. Выложить на алюминиевую
фольгу, скатать в виде полена и за-
вернуть. Заморозить до твердого
состояния; нарезать ломтиками тол-
щиной 1 см.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить шницель перед подачей
к столу. Лимонно-зеленное масло
можно приготовить днем раньше и
хранить в холодильнике.
♦ Для быстрого приготовления блю-
да удвоить количество масла из ли-
мона и зелени. Часть использовать,
оставшееся можно хранить в мо-
розилке 3 нед. Оттаивать в холо-
дильнике прямо перед подачей.
74
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
ХРУСТЯЩАЯ БАРАНИНА
ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Время подготовки: 20 мин +
4 ч на охлаждение
Время приготовления: 10 мин
6 порций
6 кусков баранины от почечной
части седла, по 200 г
каждый, или 12 бараньих
отбивных
40 г муки
1/2 ч. л. молотого черного перца
2 яйца, слегка взбитых
45 г панировочных сухарей
2 ст. л. молотых семян
кориандра
85 мл оливкового масла
Чесночный соус
6 долек чеснока, измельченных
2 яичных желтка, слегка
взбитых
165 мл оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
Смешать муку и перец на листе
жиронепроницаемой бумаги. Обва-
лять мясо, стряхнуть излишек.
1 Обмакнуть мясо во взбитые яйца,
обвалять в смеси из панировочных
сухарей и семян; вдавить, стряхнуть
излишек. Разложить мясо на лотке,
выстланном фольгой. Поместить в
холодильник, завернув в пластико-
вую обертку, на 4 ч или на ночь.
2 Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном, жарить
мясо порциями на среднем огне по
2-3 мин с каждой стороны. Вынуть
из кастрюли. Подать под чесноч-
ным соусом.
3 Чесночный соус. В миксере
смешать чеснок и желтки на высо-
кой скорости I мин до образования
однородной массы, порциями, по не-
сколько капель, добавить все масло
и перемешать до консистенции май-
онеза. Влить сок.
Н А 3 АМЕ ТКУ
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Семена кориандра положить в
бумажный пакет и размельчить
скалкой.
Чесночный соус лучше готовить
перед подачей к столу.
75
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ
НА КОСТОЧКЕ ИЗ МЯСА
МОЛОДОГО БАРАШКА
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 15 мин
4 порции
'У
12 отбивных из баранины
2 ст. л. растительного масла
2 дольки чеснока, нарезанные
Желе из красной смородины
и апельсина
1	ст. л. мелко нарезанной цедры
апельсина
1	ст. л. мелко нарезанного
свежего имбиря
125 мл портвейна
125 мл апельсинового сока
180 г желе из красной
смородины
2	пера зеленого лука, мелко
нарезанные
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нагреть растительное масло с
чесноком в кастрюле с толстым
дном, жарить отбивные на сильном
огне по 2 мин с каждой стороны,
чтобы получить плохо прожарен-
ное мясо.
2	Для приготовления недожаренно-
го и хорошо прожаренного мяса
уменьшить огонь до среднего и го-
товить, соответственно, еще по
30 сек и по 1 мин с каждой сторо-
ны. Вынуть из кастрюли, подать с
желе из красной смородины и апель-
сина.
3	Желе из красной смородины
и апельсина. Бланшировать цед-
ру апельсина и имбирь в течение
1 мин, просушить. Смешать в не-
большой миске с портвейном, апель-
синовым соком, желе из красной
смородины и луком, довести до ки-
пения и кипятить, не накрывая, 5 мин,
пока объем смеси не уменьшится
до 250 мл.
_______НА ЗАМЕТКУ___________
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Снимая цедру с апельсина, ста-
райтесь не оставлять белой мяко-
ти, которая испортит вкус блюда.
76
ОБЖАРИВАНИЕ В КАСТРЮЛЕ
СВИНОЙ БИФШТЕКС
ПОД ГОРЧИЧНЫМ КРЕМОМ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 12 мин
6 порций
6 кусков свинины от почечной
части седла, по 200 г
каждый, или 6 котлет
из филе
3 ст. л. муки
1/2 ч. л. молотого черного перца
60 мл растительного масла
1 средняя луковица, мелко
нарезанная
185 мл апельсинового сока
1	бульонный кубик, куриный
1	ч. л. соевого соуса
2	ч. л. очищенной от семян
горчицы
1 ч. л. кукурузной муки
85 г сметаны
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия
1 Смешать муку и перец. Обвалять
мясо, стряхнуть излишек.
2 Нагреть 2 ст. л. растительного
масла в кастрюле с толстым дном,
жарить мясо на среднем огне по
2-3 мин с каждой стороны Вынуть,
обсушить на бумажной салфетке.
3 Нагреть оставшееся раститель-
ное масло в кастрюле, пассеровать
лук 3 мин. Добавить половину сока,
бульонный кубик, соус и горчицу,
перемешать до образования одно-
родной массы Смесь кукурузной
муки с оставшимся соком вылить
в кастрюлю. Когда соус закипит и
загустеет, немного охладить, влить
сметану, помешивая до образования
однородной массы. Вместе с мясом
нагреть.
Н А 3АМЕТКУ
♦ Готовить перед подачей к столу.
77

ТУШЕНЫЕ
БЛЮДА
И ЗАПЕКАНКИ
ГОВЯДИНА, ПРИПРАВЛЕННАЯ
КАРРИ, С КАРТОФЕЛЕМ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 1 ч 30 мин
4 порции
1	кг мяса от лопаточной части
2	ст. л. растительного масла
185 г кокосового крема
125 мл воды
1 ст. л. соуса из индийского
финика (тамаринда)
500 г мелких картошек,
разрезанных пополам
Острая паста
2 средние луковицы,
нарезанные
2 дольки чеснока,
измельченные
2 ч. л. ложки тертой лимонной
цедры
2 небольших красных перца
чили, нарезанных
2 ч. л. молотого кориандра
2 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотого кардамона
1 ч. л. тарам масала
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1 Нарезать мясо равными кубиками
со стороной 3 см. Нагреть раститель-
ное масло в кастрюле с толстым
дном, жарить мясо быстро и неболь-
шими партиями на среднем огне,
пока мясо не подрумянится; обсу-
шить мясо на бумажной салфетке.
2 Добавить в кастрюлю острую
пасту, готовить на среднем огне
2 мин Положить обжаренное мясо
вместе с кокосовым кремом, водой
и соусом из индийского финика, до-
вести до кипения. Уменьшить огонь
и кипятить, накрыв,30 мин, перио-
дически помешивать.
3 Положить картофель, тушить
30 мин. Снять крышку, готовить еще
30 мин, пока мясо не станет нежным
и почти вся жидкость не испарится.
Острая паста. Смешать все ингре-
диенты в кухонном комбайне или
миксере до однородной массы.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Карри лучше всего приготовить
днем ранее. Хранить, накрыв, в хо-
лодильнике. Разогреть перед пода-
чей к столу. Карри можно замора-
живать на месяц.
♦	Для придания остроты блюду
употребить перец чили, по вкусу.
♦	Мясо от лопаточной части тре-
бует долгого, медленного приготов-
ления Соус из индийского финика
(тамаринда) можно заменить ли-
монным соком.
79
МЯСНЫЕ БЛЮДА
СОЛОНИНА ПОД ЛУКОВЫМ
СОУСОМ И КРЕМОМ
ИЗ ХРЕНА
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 1 ч 30 мин
6-8 порций
1,5 кг солонины от ссека
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. белого уксуса
1 ст. л. сахара
4 целые гвоздики
4 горошины черного перца
2 лавровых листа
1 долька чеснока, измельченная
1 большая веточка петрушки
4 средние моркови
4 средние картофелины
(800 г)
6 небольших луковиц
Луковый соус
30 г сливочного масла
2 средние белые луковицы,
нарезанные
2 ст. л. муки
335 мл молока
Крем из хрена
3 ст. л. острой приправы
из хрена
1 ст. л. белого уксуса
свежемолотый черный перец,
по вкусу
125 г взбитых сливок
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном. Жарить
мясо на среднем огне с обеих сто-
рон. Снять кастрюлю с огня; доба-
вить уксус, сахар, гвоздику, перец, лав-
ровые листья, чеснок и петрушку.
2	Положить мясо и налить воды.
Поставить опять на огонь. Умень-
шить огонь, накрыть кастрюлю и по-
степенно довести до медленного ки-
пения. Кипятить 30 мин.
Нарезать морковь и картофель круп-
ными кусками; добавить в кастрю-
лю вместе с луком, кипятить, накрыв,
в течение 1 ч. Когда овощи размяг-
чатся, вынуть их шумовкой и не
давать остыть. Сохранить 125 мл
жидкости для лукового соуса.
Обсушенное на бумажной салфет-
ке мясо нарезать ломтиками и по-
дать с овощами, луковым соусом и
кремом из хрена.
3	Луковый соус. Нагреть сливоч-
ное масло в небольшой кастрюле,
пассеровать лук 10 мин, пока он не
подрумянится. Переложить лук в
миску. В кастрюлю с маслом доба-
вить муку, обжарить на слабом огне
2 мин, постепенно вливая смесь мо-
лока и 125 мл сохраненной жидкости
для соуса. Кипятить 1 мин, пока соус
не закипит и не загустеет. Снять с
огня и перемешать с приготовленным
луком. Приправить по вкусу.
4	Крем из хрена. Смешать все
ингредиенты до образования одно-
родной массы.
_______НА ЗАМЕТКУ______________
♦ Оставшееся мясо можно хранить
в холодильнике, накрыв, 2 дня. Уда-
лить соус с мяса.
♦ Ссек, имея крупноволокнистую
структуру и приятный вкус, требу-
ет медленного приготовления.
80
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И ЗАПЕКАНКИ
ТУШЕНЫЙ БЫЧИЙ ХВОСТ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 2 ч
6 порций
60 мл растительного масла
16 небольших кусков бычьего
хвоста, примерно 1,5 кг
4 небольшие картошки,
разрезанные пополам
1	большая луковица,
нарезанная
2	средние моркови, нарезанные
250 г шампиньонов, мелко
нарезанных
2 ст. л. муки
750 мл говяжьего бульона
1	ч. л. сушеных листьев
майорана
2	ст. л. острой соевой приправы
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
180° С. Нагреть 2 ст. л. раститель-
ного масла в кастрюле.
1	Готовить бычий хвост быстро и
на среднем огне, пока мясо не под-
румянится; поместить в блюдо для
запеканок; добавить картофель.
2	В кастрюле пассеровать лук и
морковь, переложить к мясу. Гри-
бы помешивать в кастрюле на сред
нем огне 5 мин; добавить муку.
Уменьшить огонь, готовить 2 мин.
3 Постепенно вливать бульон, пока
жидкость не закипит и не загусте-
ет. Заправить майораном и припра-
вой, залить ингредиенты в блюде
для запеканок. Поместить в духо-
вой шкаф. Готовить, накрыв, I ч
30 мин. Снять крышку, помешать;
готовить, не накрывая, еще 30 мин.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Это блюдо можно хранить, замо-
розив, в течение месяца.
♦	Студенистые сухожилия по всей
длине бычьего хвоста размягчают-
ся во время приготовления, увлаж-
няя мясо.
81
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
С ТМИННЫМИ ПЫШКАМИ
Время подготовки: 1 ч
Время приготовления: 1 ч 15 мин
6 порций
1,5 кг мяса от бедренной части
или щупа
65 г муки
45 г молотого черного перца
85 мл оливкового масла
1 долька чеснока, измельченная
2 средние луковицы,
нарезанные ломтиками
1 ч. л. молотого сладкого перца
1/2 ч. л. молотой корицы
85 мл красного вина
125 мл говяжьего бульона
1/2 ч. л. смеси сушеной зелени
165 г консервированной
томатной пасты с кусочками
помидоров
3 больших красных сладких
перца
Тминные пышки
185 г муки с разрыхлителем
65 г сливочного масла
125 мл молока
1 ч. л. семян тмина
1 ст. л. молока
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С.
1	Срезать с мяса лишний жир и
сухожилия, нарезать равными ку-
биками со стороной 3 см. Сме-
шать муку и перец. Обвалять
мясо.
2	Нагреть 2 ст. л. растительного
масла в кастрюле с толстым
дном. Жарить мясо быстро на
среднем огне, пока оно не подру-
мянится; обсушить на бумажной
салфетке.
3	Нагреть оставшееся раститель-
ное масло в кастрюле. Пассеровать
чеснок и лук 2 мин.
4	Поместить мясо в кастрюлю со
специями, вином, бульоном, смесью
сушеной зелени и томатной пастой;
довести до кипения. Снять с огня,
переложить в блюдо для запеканок.
Готовить, накрыв, 45 мин. Вынуть из
духовки, снять крышку. Разогреть
духовку до 240° С.
5	Разрезать сладкий перец попо-
лам в длину. Выложить на холод-
ный, смазанный маслом противень,
вверх кожицей. Поместить в разог-
ретый гриль на 10 мин, пока кожи-
ца не начнет пузыриться. Вынуть
из гриля, охладить. Аккуратно снять
кожицу. Нарезать перец полосками
2 см шириной и выложить на мясо.
6	Тминные пышки. Муку и сли-
вочное масло смешивать в кухон-
ном комбайне 10 сек, пока смесь
не станет рассыпчатой. Влить все
молоко, смешивать 10 сек до одно-
родной густой массы. Выложить
тесто на слегка посыпанную мукой
поверхность. Добавить семена тми-
на, замешивать 1 мин. Раскатать
тесто толщиной в 1 см. Нарезать
кружочки диаметром 4 см с помо-
щью рифленой формы. Выложить
тминные пышки на мясо, смазать
молоком. Поместить в духовку, го-
товить, не накрывая, 15 мин, пока
пышки не подрумянятся и не взду-
ются.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Гуляш можно приготовить днем
ранее без пышек. Его можно замо-
розить без пышек на 1 месяц.
♦	Пышки можно ароматизировать
свежей или сушеной зеленью, мо-
лотым сладким перцем.
Вместо пышек можно использовать
картофель, нарезанный толстыми
ломтиками, и выложить им поверх-
ность запеканки. Готовить, пока кар-
тофель не станет хрустящим.
82
83
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 2 ч 15 мин
6 порций
2 кг скатанной говяжьей
грудинки
2 ст. л. растительного масла
750 мл говяжьего бульона
250 мл красного вина
60 мл бренди
2 средние луковицы,
нарезанные четвертинками
3 дольки чеснока,
измельченные
3 средних помидора, без
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
С ЛУКОМ И КРАСНЫМ
ВИНОМ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 2 ч
6 порций
1 кг мяса от бедренной части
или передка
30 г муки
1/4 ч. л. молотого черного перца
1 ст. л. растительного масла
15 г сливочного масла
12 небольших маринованных
луковиц
семечек и кожицы,
нарезанные
2 лавровых листа
15 г нарезанной свежей
петрушки
2 ст. л. свежих листьев тимьяна
12 маслин, без косточек
6 небольших морковок,
нарезанных толстыми
ломтиками
2 ст. л. муки
3 ст. л. воды
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1	Нагреть растительное масло в
глубокой кастрюле с толстым дном.
Жарить мясо на среднем огне, пока
не подрумянится со всех сторон,
снять кастрюлю с огня.
2	Влить в кастрюлю бульон, вино,
250 мл говяжьего бульона
250 мл красного вина
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. французской горчицы
1 лавровый лист
1/4 ч. л. смеси сушеной зелени
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нарезать мясо равными кубика-
ми со стороной 3 см. Смешать муку
и перец на листе жиронепроницае
мой бумаги. Обвалять мясо, стрях-
нуть излишек.
2	Нагреть растительное и сливоч-
ное масло в кастрюле с толстым
дном. Готовить мясо быстро и не
бренди вместе с луком, чесноком, по-
мидорами, лавровыми листьями, пет-
рушкой и тимьяном и кипятить
1 ч 30 мин.
3	Положить маслины и морковь, го-
товить еще 30 мин. Вынуть мясо из
соуса и оставить в теплом месте на
10 мин перед нарезанием, накрыть
фольгой. Смешать муку с водой. До-
бавить к соусу в кастрюле, помеши-
вать на среднем огне 3 мин, пока соус
не загустеет. Полить мясо.
________Н А ЗАМЕТИУ______________
♦ Готовить это блюдо днем ранее.
Все оставшееся мясо можно хра-
нить в холодильнике, накрыв, 2 дня.
♦ При поджаривании говяжьей гру-
динки получается нежное сочное
блюдо. Соки, которые выделяет мясо,
ароматны и дополняют вкус соуса.
большими партиями на среднем
огне, пока оно не подрумянится,
обсушить на бумажной салфет-
ке.
3 Пассеровать в кастрюле лук на
среднем огне до золотисто-корич-
невого цвета. Поместить мясо в
кастрюлю, добавить бульон, вино,
томатную пасту, горчицу и травы.
Довести до кипения, уменьшить
огонь, кипятить. Готовить, не накры-
вая, 1 ч 30 мин, пока мясо не станет
нежным; периодически помеши-
вать.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить это блюдо днем ранее.
Жаркое из говядины по-провансальски (наверху)
Тушеная говядина с луком и красным вином (внизу)
84

МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
В ГОРШОЧКЕ
С БАКЛАЖАНОМ И СЛАДКИМ
КАРТОФЕЛЕМ
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1 ч 15 мин
4 порции
1	кг говядины из щупа
2	ст. л. растительного масла
250 мл говяжьего бульона
1 средняя луковица,
нарезанная ломтиками
1 долька чеснока, измельченная
4 больших помидора, без
семечек и кожицы,
нарезанные
1 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. куркумы
1	ч. л. тертой лимонной цедры
2	ст. л. лимонного сока
1 средний баклажан,
нарезанный кубиками
со стороной 3 см
1	средняя сладкая картошка,
нарезанная ломтиками
толщиной 1 см
2	ст. л. муки
3	ст. л. воды
1 ст. л. нарезанного свежего
кориандра
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нагреть растительное масло в
горшочке, цельный кусок мяса жа-
рить с обеих сторон на среднем огне,
пока оно не подрумянится.
2	Снять с огня, добавить бульон, лук,
чеснок, помидоры, тмин, куркуму,
лимонную цедру и сок. Уменьшив
огонь, готовить под крышкой 45 мин.
3 Добавить баклажан и картофель,
готовить еще 30 мин, не накрывая,
пока мясо и овощи не станут нежны-
ми. Вынуть мясо из соуса. Оставить
в теплом месте, накрыв фольгой, на
10 мин перед нарезанием. Смешать
муку и воду, влить в соус, заправить
кориандром, помешивать на среднем
огне, пока соус не закипит и не загу-
стеет, 3 мин. Полить мясо перед тем,
как подавать к столу.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить жаркое перед подачей
к столу.
♦	Не давать жаркому в горшочке
закипеть. Долгое, медленное туше-
ние делает мясо нежным и сочным.
86
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И ЗАПЕКАНКИ
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
Время подготовки 15 мин
Время приготовления: 1 ч 45 мин
6 порций
муку, помешивать на слабом огне,
пока мука не станет слегка золоти-
стой. Постепенно вливать вино и
бульон, готовить на среднем огне
в течение 2 мин, пока смесь не за-
кипит и не загустеет.
4 Поместить мясо в кастрюлю,
уменьшить огонь. Не накрывая, го-
товить 1 ч 30 мин, добавить грибы,
тушить еще 15 мин.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Блюдо, приготовив заранее, за
2 дня, хранят в холодильнике.
1 кг говядины из щупа
100 г бекона
30 г сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
18 небольших луковиц
2 дольки чеснока,
измельченные
3 ст. л. муки
500 мл красного вина
750 мл говяжьего бульона
300 г шампиньонов, мелко
нарезанных
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1	Нарезать мясо и бекон кубика-
ми со стороной, соответственно, 3 и
1,5 см
2	Нагреть растительное и сливоч-
ное масло в кастрюле с толстым
дном. Жарить мясо быстро и не-
большими партиями на среднем
огне, пока оно не подрумянится;
обсушить на бумажной салфетке.
3	Положить бекон, лук и чеснок в
кастрюлю, спустя 2 мин добавить
87
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
ПО-ИРЛАНДСКИ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 2 ч 30 мин
4 порции
1 кг бараньих отбивных
от шейной части
30 г муки
4 средние луковицы,
нарезанные ломтиками
500 мл воды
8 средних картофелин (2 кг),
разрезанных на четверти
15 г нарезанной свежей
петрушки
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 160° С.
1	Срезать с мяса лишний жир и
сухожилия. Обвалять мясо в муке,
стряхнуть излишек.
2	Поместить мясо в 2-литровое
жаропрочное блюдо. Добавить лук
и воду, накрыть, готовить 1 ч 30 мин.
3 Положить картофель, тушить еще
1 ч, накрыв блюдо, пока мясо и кар-
тофель не станут нежными. Доба-
вить петрушку, перемешать.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить баранину перед подачей
к столу.
♦	Картофель также можно нарезать
толстыми ломтиками и выложить
им дно блюда. В процессе медлен-
ного приготовления картофель раз-
варится, впитывая сок.
Добавив больше бекона и нарезан-
ную морковь, можно приготовить
более питательное блюдо.
РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Время подготовки: 12 мин
Время приготовления: 40 мин
6 порций
6 кусков телятины, по 100 г
каждый
12 тонких ломтиков острой
копченой ветчины
155 г тертого сыра Моццарелла
90 г консервированных
анчоусов в масле,
просушенных
2 ст. л. муки
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 ст. л. растительного масла
85 мл сухого белого вина
85 мл куриного бульона
125 г консервированного
томатного соуса с кусочками
помидоров
1 ч. л. каперсов
1 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С. Разровнять
мясо до одинаковой толщины в
3 мм.
1	Положить по 2 ломтика острой
копченой ветчины на каждый ку-
сок мяса и посыпать 2 ст. л. сыра, а
сверху положить по 3 анчоуса.
2	Скатать куски мяса, связав их
бечевкой. Смешать муку и перец на
листе жиронепроницаемой бумаги.
Обвалять мясо, стряхнуть излишек.
3	Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном. Готовить
мясо быстро на среднем огне, пока
оно не подрумянится. Выложить в
один ряд на дно мелкого блюда для
приготовления запеканок.
Добавить вино, бульон, соус и ка-
персы в кастрюлю, довести до ки-
пения. Залить мясо. Накрыть блю-
до, поставить в духовку, готовить
35 мин. Удалить бечевку и посы-
пать нарезанной петрушкой.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить мясо перед подачей к
столу.
♦	Если анчоусы кажутся слишком
солеными, вымочить их в молоке
в течение 30 мин.
♦	Вместо острой копченой ветчины
можно использовать обычный око-
рок.
Тушеная баранина по-ирландски (наверху)
88	Рулеты из телятины, в томатном соусе (внизу)

МЯСНЫЕ БЛЮДА
БАРАНИНА, ПРИПРАВЛЕННАЯ
КАРРИ, С МИНДАЛЕМ
И КОКОСОМ
Время подготовки: 25 мин
Время приготовления: 40 мин
4 порции
8 бараньих отбивных от
толстого края поясничной
части, по 140 г каждая
60 мл оливкового масла
1 средняя луковица,
нарезанная ломтиками
1	среднее яблоко, очищенное
и нарезанное
2	средние морковки,
нарезанные
3	сушеных листа карри
1 ст. л. свежих листьев
кориандра
1/2 ч. л. тарам масала
1/2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. куркумы
155 г консервированного
кокосового крема
1 ст. л. молотого миндаля
30 г расколотого миндаля,
обжаренного
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Нарезать мясо кубиками со сто-
роной 3 см; удалить кости.
2 Нагреть 2 ст. л. растительного
масла в кастрюле с толстым дном.
Жарить мясо быстро, на среднем
огне, пока оно не подрумянится;
обсушить на бумажной салфетке.
3 В кастрюле пассеровать лук
5 мин, добавить мясо с яблоком, мор-
ковью, специями и кокосовым кре-
мом. Кипятить на слабом огне, на-
крыв, 35 мин, пока мясо не станет
нежным. Добавить молотый мин-
даль. Перед подачей к столу посы-
пать миндалем.
Н А ЗАМЕТИ У
♦ Блюдо можно приготовить зара-
нее, за 1 день, и хранить в холо-
дильнике, а также хранить заморо-
женным в течение месяца.
90
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И ЗАПЕКАНКИ
БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ
С ЧЕСНОКОМ
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1 ч 15 мин
6 порций
6 больших бараньих голяшек
свежемолотый черный перец,
по вкусу
1	ст. л. растительного масла
2	средних луковицы лука-
порея, нарезанных
ломтиками
1 средняя веточка розмарина
250 мл сухого белого вина
1 головка чеснока
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С
1	Поперчить голяшки. Нагреть ра-
стительное масло в кастрюле с
толстым дном. Жарить мясо быст-
ро и небольшими партиями на сред-
нем огне, пока оно не подрумянит-
ся; обсушить на бумажной салфет-
ке Поместить в блюдо для запека-
нок.
2	Пассеровать лук в кастрюле, до-
бавить его в блюдо для запеканок
с розмарином и вином.
3	Разрезать головку чеснока попо-
лам горизонтально, смазать повер-
хности половинок слегка маслом и
поместить разрезом кверху в блю-
до для запеканок (см. рис.). На-
крыть блюдо и запекать 1 ч. Снять
крышку и готовить еще 15 мин.
Вынуть розмарин перед тем, как
подавать к столу. Подать с варе-
ными овощами и хрустящими хлеб-
цами, на которые намазать запечен-
ный чеснок.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить мясо перед подачей к
столу.
91
МЯСНЫЕ БЛЮДА
МЯСНОЕ АССОРТИ
С БОБАМИ
Время подготовки: 20 мин +
ночь на вымачивание
Время приготовления: 4 ч
6 порций
500 г сушеной фасоли зерновой
1,5 л говяжьего бульона
500 г свиных ребрышек
250 г баранины, нарезанной
кубиками
2 ст. л. растительного масла
250 г колбасы с чесноком или
со специями
125 г бекона, нарезанного
кубиками
2 средние луковицы,
нарезанные
2 средние моркови, нарезанные
2 дольки чеснока,
измельченные
1 лавровый лист
1 веточка петрушки
1 веточка тимьяна
6 горошин черного перца
90 г панировочных сухарей
60 г сливочного масла, тертого
> ВЫМОЧИТЬ фасоль в течение
ночи в воде.
1	Просушить и поместить в боль-
шую кастрюлю с бульоном. Мед-
ленно довести до кипения, кипятить
на слабом огне 1 ч, пока фасоль не
размягчится. Фасоль просушить,
бульон сохранить.
2	Срезать с мяса лишний жир. В
кастрюле с толстым дном поджа-
рить мясо, колбасу и бекон. Вынуть
и обсушить. Добавить лук, морковь,
чеснок и поджарить.
3	Разогреть духовой шкаф до тем-
пературы 160° С. Выложить слоя-
ми мясо, просушенную фасоль и
овощи в блюдо для запеканок.
Завязать зелень и перечный горо-
2
3
шек в кусочек марли и опустить
в блюдо. Влить бульон, накрыть
блюдо и запекать 2 ч.
4	Вынуть мешочек с зеленью.
Смешать панировочные сухари и
сливочное масло и посыпать
сверху на запеканку. Поместить в
духовку на 30 мин, пока корочка
не станет хрустящей.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Это блюдо можно приготовить
заранее, за 2 дня, без масла и пани-
ровочных сухарей.
92
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И ЗАПЕКАНКИ
«МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ СВИНИНЫ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 30 мин
4 порции
4 «медальона» из свиного
филе, по 175 г каждый
500 мл куриного бульона
2 ст. л. растительного масла
1 большая луковица,
нарезанная дольками
2 дольки чеснока,
измельченные
1 ст. л. свежих листьев тимьяна
1 большой помидор, без кожи
и семян, мелко нарезанный
125 г сливок
16 штук чернослива,
без косточек
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Придать округлую форму, обвя
зав бечевкой края кусков мяса. На-
лить бульон в среднюю кастрюлю, до-
вести до кипения, кипятить на слабом
огне, не накрывая, 5 мин, пока количе-
ство бульона не уменьшится до 185 мл
2 Нагреть растительное масло в
кастрюле с толстым дном, пожарить
мясо на сильном огне по 2 мин с
каждой стороны, обсушить на бу-
мажной салфетке.
3 Пассеровать лук и чеснок в ка-
стрюле в течение 2 мин. Поместить
мясо в кастрюлю с тимьяном, по-
мидором и бульоном, уменьшить
огонь. Накрыть кастрюлю, постепен-
но довести до кипения на слабом
огне, готовить 10 мин. Добавить
сливки и чернослив, кипятить на
слабом огне еще 5 мин.
 НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Использовать созревший поми-
дор.
93

У СЕМЕЙНОГО
ОЧАГА
ДОМАШНИЙ МЯСНОЙ ПАЙ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 40 мин
4-6 порций
750 г говяжьего фарша
1 ст. л. растительного масла
1	средняя луковица,
нарезанная
100 г шампиньонов, мелко
нарезанных
250 мл говяжьего бульона
2	ст. л. томатной пасты
2	ст. л. муки
2 листа мороженого сдобного
теста, оттаявшего
1 лист мороженого слоеного
теста, оттаявшего
1 яйцо, слегка взбитое
> РАЗОГРЕТЬ духовку до 240° С.
1 Лук и фарш готовить в кастрю-
ле на среднем огне, пока мясо не
прожарится и почти вся жидкость
не испарится.
2 Добавить грибы, бульон и томат-
ную пасту. Кипятить на слабом
огне, не накрывая, 15 мин Смешать
муку с небольшим количеством хо-
лодной воды и вылить ее в мясо,
довести до кипения и готовить, пока
соус не загустеет. Охладить.
3 Выложить блюдо для паев (диа-
метр 23 см) сдобным тестом. За-
полнить холодной мясной смесью.
Смазать края водой, закрыть слое-
ным тестом и плотно сжать края.
Срезать лишнее тесто и использо-
вать его для украшения верха пи-
рога
4 Смазать верх взбитыми яйцами
и сделать несколько дырок, чтобы
мог выходить пар. Поместить блю-
до на поднос для запекания в духо-
вом шкафу; готовить 10 мин Умень-
шить температуру в духовом шка-
фу до 180° С и запекать 30 мин,
пока тесто не станет золотистого
цвета.
 НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить мясной пай перед по-
дачей к столу
♦	Можно приготовитьпорционный,
индивидуальный пай: вырезать кру-
ги из теста, соответствующие не-
большим тарелкам для паев.
95
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ
С ФАРШЕМ
Время подготовки 15 мин
Время приготовления. 2 ч
8 порций
2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица,
нарезанная
1 кг говяжьего фарша
60 мл красного вина
700 мл консервированного
томатного соуса с кусочками
помидоров
2 бульонных кубика, куриных
2 ст. л. свежей петрушки, мелко
нарезанной
500 г спагетти
2 яичных белка, слегка
взбитых
2 ст. л. панировочных сухарей
Сырный соус
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
625 мл молока
2 яичных желтка, слегка
взбитых
100 г тертого сыра Чеддер
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С.
1	Пассеровать лук в кастрюле на
среднем огне 2 мин, добавить фарш,
помешивать на сильном огне, пока
фарш не прожарится и почти вся
жидкость не испарится.
2	Добавить вино, соус и бульонные
кубики. На слабом огне кипятить,
накрыв, 1 ч Помешивать Снять с
огня; посыпать петрушкой, охладить.
3 В кипящей воде сварить макаро-
ны, промыть, просушить. Смешать с
яичными белками.
Выложить половину макарон на дно
смазанного маслом жаропрочного
блюда. Закрыть смесью с фаршем.
4 Оставшиеся макароны, смешав с
сырным соусом, выложить на фарш.
Посыпать сухарями. Запекать
45 мин, до готовности.
Сырный соус. Нагреть сливочное
масло в средней кастрюле; доба-
вить муку. Помешивать на слабом
огне 2 мин, пока мука слегка не под-
румянится. Постепенно добавить
молоко. Постоянно помешивать на
среднем огне 5 мин, пока смесь не
закипит и не загустеет; кипятить 1
мин, снять с огня. Слегка охладить;
смешать с желтками и сыром.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить макароны с фаршем
перед подачей к столу. Также блю-
до можно замораживать на 2 нед.
96
У СЕМЕЙНОГО ОЧАГА
ПИЦЦА С ГОВЯЖЬИМ
ФАРШЕМ
Время подготовки- 10 мин
Время приготовления: 40 мин
4-6 порций
500 г постного говяжьего
фарша
1 средняя луковица, мелко
нарезанная
1 долька чеснока, измельченная
1 ч. л. смеси сушеной зелени
60 г томатной пасты
155 г тертого сыра Моццарелла
100 г грибов, нарезанных
ломтиками
1 небольшой красный сладкий
перец, нарезанный
полосками
1 небольшой зеленый сладкий
перец, нарезанный
полосками
20 маслин, без косточек,
нарезанных
> РАЗОГРЕТЬ духовку до 180° С.
1	Смешать фарш, лук, чеснок и тра-
вы. Выложить смесь на поднос.
2	Сверху положить томатную па-
сту, сыр, грибы, перец и маслины.
Поместить на поднос большего
размера, чтобы не протекало мас-
ло.
3	Накрыть алюминиевой фольгой
и готовить 30 мин Вынуть из ду-
ховки, снять фольгу; поставить
вновь в духовку и готовить 10 мин.
Подавать с салатом.
Н А ЗАМ Е Т К У_______
♦	Мясное основание пиццы мож-
но заморозить на 2 месяца.
♦	Сверху выложить нарезанные
помидоры, ананасы или бекон.
97
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ПУДИНГ ИЗ МЯСА И ПОЧЕК
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 4 ч
4 порции
Sy
500 г мяса от бедренной части
или вырезки
200 г бараньих почек
2 ст. л. муки
30 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 средняя луковица,
нарезанная ломтиками
1	долька чеснока, измельченная
125 г мелких шампиньонов,
разрезанных на четверти
125 мл красного вина
250 мл говяжьего бульона
2	ст. л. нарезанной свежей
петрушки
1 лавровый лист
Тесто с околопочечным, жиром
185 г муки с разрыхлителем
90 г околопочечного жира, без
кожицы, мелко натертого
125 мл воды
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
сухожилия.
1 Нарезать мясо кубиками со сто-
роной 3 см. Снять кожицу, жир и
сухожилия с почек, разрезать чет-
вертушками. Обвалять мясо и поч-
ки в муке.
2 Нагреть сливочное и раститель-
ное масло в кастрюле с толстым
дном. Пассеровать лук и чеснок,
вынуть. Положить мясо и почки
небольшими партиями, готовить их
быстро на среднем огне, пока не
подрумянятся; обсушить на бумаж-
ной салфетке.
3 Поместить лук, чеснок, мясо и
почки в кастрюлю с грибами, ви-
ном, бульоном, петрушкой и лавро-
вым листом; довести до кипения.
Уменьшить огонь, кипятить на сла-
бом огне, накрыв, 1 ч, пока мясо не
станет нежным, периодически поме-
шивать; дать смеси остыть.
4 Тесто с околопочечным жи-
ром. Просеять муку в глубокую
миску, перемешать с тертым жиром.
Добавить достаточное количество
воды, чтобы замесить густое тесто.
Замешивать на слегка посыпанной
мукой поверхности до образования
однородной массы. Раскатать 2/3
теста с жиром, облепить дно и бока
миски для пудингов емкостью 2 л;
смочить слегка верхний край водой.
5 Заполнить мясной начинкой тес-
то. Раскатать оставшееся тесто, зак-
рыть им миску, крепко слепить края
теста, чтобы запечатать. Смазать
маслом лист жиронепроницаемой
бумаги, достаточно большой, чтобы
накрыть верх миски и оставить по
краям по 5 см.
6 Поместить лист фольги на верх
пудинга, крепко стянуть бечевкой.
Поставить миску в большую каст-
рюлю. Добавить достаточно воды,
чтобы она дошла до середины бор-
тов миски. Довести до кипения;
уменьшить огонь, кипятить на сла-
бом огне, накрыв, 3 ч. Перевернуть
и разрезать дольками, чтобы подать
к столу.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить это блюдо перед пода-
чей к столу.
♦	Жир придает тесту приятный аро-
мат и делает слегка хрустящим.
Регулярно проверять уровень воды
в кастрюле, по необходимости до-
ливая кипящую воду.
Телячьи почки лучше всего подхо-
дят для гриля или для обжаривания
в кастрюле; бараньи почки не столь
ароматны, и их можно использовать
как для предложенного нами пудин-
га, так и для приготовления пудин-
гов с паровым мясом.
Почки можно хранить в холодиль-
нике 1 день.
98
99
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ПИКАНТНАЯ ГОВЯДИНА
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 2 ч 10 мин
4 порции
1 кг говядины от лопаточной
части
30 г муки
3 ст. л. растительного масла
4 средние луковицы, крупно
нарезанные
2 дольки чеснока,
измельченные
120 г сливового джема
85 мл коричневого уксуса
250 мл говяжьего бульона
2 ч. л. сладкого соуса чили
Пшеничные булочки с зеленью
250 г муки с разрыхлителем
30 г сливочного масла
2 ст. л. нарезанного свежего
лука-резанца
2 ст. л. нарезанной свежей
петрушки
185 мл молока
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С. Срезать с мяса
лишний жир и сухожилия. Наре-
зать кубиками со стороной 3 см.
Обвалять мясо в муке, стряхнуть
излишек.
1	Нагреть 2 ст. л. растительного
масла в кастрюле с толстым дном.
Жарить мясо быстро и небольши-
ми партиями, на среднем огне, пока
оно не прожарится; обсушить на
бумажной салфетке.
2	Нагреть оставшееся масло в ка-
стрюле, пассеровать лук и чеснок 3
мин, смешав затем лук и чеснок с
мясом в большой миске.
3	Добавить сливовый джем, уксус,
бульон и соус чили, хорошо пере
мешать. Переложить смесь в жа-
ропрочное блюдо. Накрыть и запе-
кать 1 ч 30 мин, пока мясо не ста-
нет нежным.
4	Снять крышку, разогреть духовой
шкаф до температуры 240° С. По-
ложить пшеничные булочки с зе
ленью на мясо и запекать, не на-
крывая, 30 мин, пока булочки не ста-
нут золотисто-коричневыми.
Пшеничные булочки с зеленью.
Просеять муку в миску, добавить,
помешивая, сливочное масло, пока
смесь не станет рыхлой. Добавить
лук-резанец и петрушку. Налить
молоко, немного помешать. Выло-
жить на слегка посыпанную мукой
поверхность, вымесить тесто и вы-
лепить шарики диаметром 4 см.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Это блюдо можно приготовить
заранее и заморозить на 2 нед. Ра-
зогревая, добавить булочки.
♦	Вместо лука-резанца или петруш-
ки можно использовать розмарин
или базилик.
100
У семейного очага
ЛАПША ПО-БОЛОНСКИ
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 1 ч 40 мин
6 порций
2 ст. л. растительного масла
2 средние луковицы,
нарезанные
2 дольки чеснока,
измельченные
500 г говяжьего фарша
250 г шампиньонов, мелко
нарезанных
440 г консервированных
помидоров в собственном
соку, нарезанных
125 г томатной пасты
2 ст. л. свежего базилика,
нарезанного
1 ст. л. свежего орегана,
нарезанного
1 л воды
500 г лапши
> НАГРЕТЬ растительное масло в
кастрюле с толстым дном, пассеро
вать лук на среднем огне 3 мин,
добавить чеснок, помешивать 1 мин.
1 Положить фарш, готовить на
сильном огне 5 мин, пока мясо не
прожарится, и вся жидкость не ис-
парится. Вилкой дробить комочки
в фарше.
2 Добавить грибы, помидоры, томат
ную пасту, базилик, ореган и воду
Довести до кипения, уменьшить
огонь. Готовить на слабом огне, не
накрывая, 1 ч 30 мин, пока количе
ство соуса не уменьшится, и он не
загустеет.
3 В кипящей воде сварить лапшу.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Болонский соус можно заморо
зить на 2 месяца.
♦	Подавать соус с любым видом
макаронных изделий по вашему
выбору. Использовать другую све-
жую зелень, по желанию.
101
МЯСНЫЕ БЛ ЮДА
КОРНУОЛЛСКИЕ ПИРОГИ
С МЯСОМ
Время подготовки: 45 мин
Время приготовления: 30 мин
8 порций
250 г мяса от лопаточной части
1 средняя картофелина
1 средняя морковь
1	средняя луковица
2	ст. л. томатного соуса
2 ст. л. чатни
2 ч. л. острой соевой приправы
Тесто
250 г муки
125 г сливочного масла
1 яйцо, отделить желток
от белка
3 ст. л. воды
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 240° С.
1	Срезать с мяса лишний жир и
сухожилия, мелко нарезать. На
крупной терке натереть картофель,
морковь, лук, обсушить на бумаж-
ном полотенце. Смешать в миске
овощи с мясом, томатным соусом,
чатни и острой соевой приправой.
2	Тесто. Просеять муку в миску,
добавить, помешивая, сливочное
масло, яичные желтки и достаточ-
но воды, чтобы замесить густое те-
сто.
Раскатать тонко тесто, вырезать 8
кружков диаметром 15 см.
3	Разложить мясную начинку по
кружкам теста, смазав края слегка
взбитым яичным белком. Слепить
их.
4	По шву пирога вылепить оборку,
смазать взбитым яичным белком,
выложить на слегка смазанный мас-
лом лист для запекания. Запекать
15 мин. Уменьшить огонь до 180° С,
запекать еще 15 мин, пока пироги
не подрумянятся.
Подавать с томатным соусом или
с чатни.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Корнуоллские пироги с мясом
можно приготовить заранее, за 2 дня,
и хранить в холодильнике. Разог-
ревать в духовом шкафу 15 мин
при температуре 180° С.
♦ Приготовить тесто можно, поме-
стив муку и сливочное масло в
кухонный комбайн, смешивая в те-
чение 20 сек. Затем добавить яич-
ный желток и воду и смешивать
5 сек.
102
У СЕМЕЙНОГО ОЧАГА
ГОВЯДИНА ПОД СОУСОМ
ЧИЛИ С ФАСОЛЬЮ
Время подготовки: 6 мин
Время приготовления: 20 мин
4 порции
500 г вырезки
2 ст. л. растительного масла
2 дольки чеснока,
измельченные
35 г сухой смеси-приправы
из сыра, лука, бобов
1 ст. л. томатной пасты
185 мл воды
1 ст. л. сладкого соуса чили
440 г консервированной
красной фасоли, промытой,
обсушенной
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир.
1 Нарезать мясо равными кусоч-
ками, толщиной 3 см.
2 Готовить мясо быстро на сред
нем огне, пока оно не подрумянит-
ся; уменьшить огонь до среднего.
3 Добавить чеснок, смесь-приправу,
пасту, воду и соус в кастрюлю; до-
вести до кипения. Уменьшить
огонь. Тушить на слабом огне, на-
крыв, 15 мин, периодически помеши-
вая смесь. Положить фасоль, гото-
вить, накрыв, 5 мин.
Подать говядину под соусом чили
с фасолью в испеченных ракушках
с салатом-латуком, обваренным ки-
пятком авокадо и сметаной.
НА ЗАМЕ ТКУ
♦ Мясо можно приготовить зара-
нее, за день.
103
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ПАЙ ПО-ПАСТУШЬИ
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 1 ч 15 мин
4-6 порций
2 ст. л. растительного масла
1 средняя луковица,
нарезанная
1 долька чеснока, измельченная
750 г бараньего фарша
250 г шампиньонов, мелко
нарезанных
85 г томатной пасты
1 ст. л. ворчестерского соуса
3 ст. л. свежей петрушки,
нарезанной
2 ст. л. сухого хереса
2 ст. л. кукурузной муки
375 мл говяжьего бульона
Гарнир
4 большие картофелины
(примерно 1 кг), нарезанные
350 г тыквы, нарезанной
30 г сливочного масла
1 яйцо, слегка взбитое
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С.
1	Пассеровать лук и чеснок 3
мин в кастрюле, положить фарш
и жарить на сильном огне 5 мин,
пока лук и чеснок не подрумянят-
ся и почти вся жидкость не испа-
рится.
2	Добавить грибы, томатную пас-
ту, острую соевую приправу, пет-
рушку и херес, помешивать до об-
разования однородной смеси. Сме-
шать кукурузную муку с бульоном
и добавить в кастрюлю, помешивать
на среднем огне 3 мин, пока смесь
не закипит. Уменьшить огонь. Го-
товить на слабом огне, накрыв, 25
мин; периодически помешивать.
3	Выложить смесь в блюдо диа-
метром 23 см. Покрыть гарниром.
Запекать 45 мин.
Гарнир. Варить картофель и тык-
ву в кипящей воде 10 мин, пока
они не размягчатся; обсушить.
Поместить картофель и тыкву в
миску, добавить сливочное масло
и яйца, размять до однородной
массы.
_______НА ЗАМЕТКУ____________
♦	Готовить пай перед подачей к
столу. Его также можно заморозить
на месяц.
♦	Можно использовать также го-
вяжий фарш.
104
У СЕМЕЙНОГО ОЧАГА
ПАЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
С БАРАНИНОЙ
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 50 мин
6 порций
2 ст. л. растительного масла
2 средние луковицы,
нарезанные
1 кг бараньего фарша
15 г свежей петрушки,
нарезанной
2 ст. л. свежей мяты,
нарезанной
1 ч. л. молотой корицы
80 г кедровых орешков
375 г теста филло (итальянское
слоеное тесто)
250 г несоленого сливочного
масла, растопленного
> НАГРЕТЬ растительное масло.
1	Готовить лук и фарш на среднем
огне 10 мин, пока вся жидкость не
испарится. Добавить петрушку, мяту,
корицу и кедровые орешки; хоро-
шо перемешать.
2	Разогреть духовку до 180° С.
Слегка смазать маслом жаропроч-
ное блюдо (33 х 23 см). Использо-
вать 2 листа слоеного теста одно-
временно, накрыв оставшееся тес-
то влажным полотенцем. Смазать
два первых листа растопленным
сливочным маслом. Положить сле-
дующие два листа сверху и опять
смазать маслом. Выложить блюдо
этими четырьмя листами, не срезая
излишек.
3	Выложить четверть смеси с бара-
ниной на тесто. Затем еще 4 листа
теста, смазывая их маслом и чередуя
с мясом. Завершить 2 листами тес-
та. Загнуть свисающие края наверх.
Запекать 40 мин, до готовности.
НА ЗАМЕТКУ
♦ Готовить перед подачей к столу.
♦ Слоеное тесто становится хруп-
ким, подвергаясь воздействию воз-
духа.
105
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ
С БАКЛАЖАНАМИ
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 1 ч
6-8 порций
3 больших баклажана,
нарезанных ломтиками
толщиной 4 мм
2 ст. л. соли
125 мл оливкового масла
1 кг бараньего фарша
410 г консервированных
помидоров в собственном
соку, нарезанных
60 г томатной пасты
2 дольки чеснока,
измельченные
2 ч. л. сушеных листьев орегана
1/2 ч. л. молотой корицы
Картофельный гарнир
4 большие картофелины
(примерно 1 кг), нарезанные
2 яйца, слегка взбитые
60 мл молока
1/4 ч. л. молотой корицы
60 г тертого сыра Пармезан
> РАЗОГРЕТЬ духовой шкаф до
температуры 180° С.
1	Натереть ломтики баклажана
солью. Положить в дуршлаг на 1 ч
Для удаления горечи. Промыть хо-
лодной водой и обсушить.
2	Нагреть 3 ст. л. растительного
масла в кастрюле с толстым дном.
Жарить баклажаны на среднем
огне, пока не подрумянятся, добав-
ляя масло по необходимости. Об-
сушить на бумажной салфетке.
3	Положить фарш в кастрюлю,
жарить на среднем огне 10 мин, пока
не прожарится и почти вся жид-
кость не испарится.
4	Добавить помидоры, пасту, чеснок,
ореган и корицу, довести до кипе-
ния. Уменьшить огонь, готовить на
слабом огне, не накрывая, 10 мин;
периодически помешивать.
5	Выложить на дно глубокого жа-
роустойчивого блюда баклажаны,
сверху — смесь с фаршем, а на
нее — картофельный гарнир. Для
украшения вилкой провести вол-
ны по поверхности. Запекать
40 мин, пока слегка не подрумя-
нится.
106
НА ЗАМЕТКУ
6	Картофельный гарнир. Варить
картофель в кипящей воде 10 мин,
просушить, охладить. Раздавить вил-
кой в большой миске. Добавить
яйца, молоко, корицу и сыр, взбивая
вилкой, чтобы полностью переме-
шать.
♦	Ингредиенты можно собрать за
4 ч и хранить в холодильнике. До-
вести до комнатной температуры
и готовить.
♦	Верх запеканки оформляется из
приготовленного раздавленного
картофеля. Не рекомендуется в
него добавлять сыр Пармезан.
Сверху посыпьте за несколько
минут до завершения приготовле-
ния сыр Чеддер, чтобы он начал
растапливаться
107
МЯСНЫЕ БЛЮДА
ДОМАШНИЙ ПИРОГ
ИЗ БАРАНИНЫ
Время подготовки: 40 мин
Время приготовления: 55 мин
4-6 порций
1 кг бескостной баранины
от тазобедренной части
1 ст. л. оливкового масла
20 г сливочного масла
1	средняя луковица,
нарезанная
2	ст. л. муки
375 мл томатного сока
60	мл портвейна
1	ст. л. красного виноградного
уксуса
2	ст. л. томатной пасты
1 ч. л. молотого орегана
1 средняя морковь, нарезанная
ломтиками толщиной 1 см
1 средний корень пастернака,
нарезанный ломтиками
толщиной 1 см
1 средний лук-порей,
нарезанный тонкими
ломтиками
375 г слоеного сдобного теста
1 яйцо, слегка взбитое
> СРЕЗАТЬ с мяса лишний жир и
нарезать кубиками.
1 Пассеровать лук, вынуть из каст-
рюли и обсушить. Жарить мясо быс-
тро, на среднем огне, пока оно не под-
румянится; обсушить. Добавить в
кастрюлю муку, готовить 1 мин, за-
тем томатный сок, портвейн, уксус, то-
матную пасту и ореган. Помешивать,
пока смесь не загустеет.
2 Положить лук и мясо в кастрю-
лю с овощами. Довести до кипе-
ния, уменьшить огонь, готовить на
слабом огне, не накрывая, 15 мин.
Охладить. Разогреть духовку до
180° С. Раскатать 2/3 слоеного те-
ста, выложить противень и запол-
нить его мясной смесью.	НА ЗАМЕТКУ
3 Раскатать оставшееся тесто и
закрыть пай. Скрутить края вмес- ♦ Готовить блюдо перед подачей к
те. Смазать яйцом края и весь пай; столу.
сделать сверху 3 прорези. Запекать ♦ Зелень можно использовать по
40 мин, пока тесто не подрумянится. вкусу.
108
У СЕМЕЙНОГО ОЧАГА
МЯСНОЙ РУЛЕТ
ДЛЯ ГУРМАНОВ
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1 ч 15 мин
6 порций
500 г фарша из свинины
и телятины
250 г колбасного фарша
65 г белых панировочных
сухарей
1 небольшой зеленый сладкий
перец, нарезанный
1	средняя луковица, мелко
нарезанная
2	дольки чеснока, толченые
125 г томатного соуса
с кусочками помидоров
180 г соуса чатни
1 яйцо, слегка взбитое
90 г нарезанной кураги
1	ст. л. зеленого перца
горошком
2	ст. л. свежей мяты,
нарезанной
2	ч. л. сладкой паприки,
молотой
1 ст. л. семян кунжута,
обжаренных
Томатно-сливочный соус
375 г томатного соуса
с кусочками помидоров
125 г сливок
3 ч. л. зернистой горчицы
> СМАЗАТЬ маслом блюдо. Разог-
реть духовку до 180° С.
1	Смешать в миске колбасный
фарш с фаршем из свинины и те-
лятины. Добавить панировочные
сухари, стручковый перец, лук, чес-
нок, томатный соус, чатни, яйцо, ку-
рагу, перец, мяту. Перемешать.
2	Выложить в блюдо, запекать, не
накрывая, I ч 15 мин. Слить полу-
чившийся сок. Перевернуть мясной
рулет, посыпать семенами кунжу-
та.
3	Томатно-сливочный соус.
Смешать все ингредиенты в каст-
рюле. Довести до кипения. Умень-
шить огонь, готовить на слабом огне
3 мин, периодически помешивая.
НА ЗАМЕТКУ
♦	Готовить мясной рулет перед
подачей к столу.
♦	Рулет хорошо подавать охлаж-
денным на бутербродах.
109
МЯСНЫЕ БЛЮДА
СВИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ
ПОД ГРИБНЫМ
СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
Время подготовки: 5 мин
Время приготовления: 25 мин
4-6 порций
375 г свиного фарша
2 пера зеленого лука, мелко
нарезанные
1 ст. л. свежей петрушки,
нарезанной
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. лимонной цедры, тертой
1/4 ч. л. черного перца,
молотого
1 яйцо, слегка взбитое
30 г муки
125 мл растительного масла
350 г лапши
Грибной соус
15 г сливочного масла
1	долька чеснока, измельченная
50 г небольших грибов,
нарезанных ломтиками
2	ст. л. кедровых орешков
1/2 ч. л. бальзамического уксуса
310 г сливок
30 г тертого сыра Пармезан
> СМЕШАТЬ свинину, лук, петруш-
ку, лимонный сок, цедру и перец.
1	Скатать полную столовую лож-
ку смеси в шарик; окунуть в яйцо,
обвалять в муке.
2	Нагреть растительное масло в
большой кастрюле. Фрикадельки
готовить партиями в течение 20
мин, пока они не будут готовы. Вы-
нуть из кастрюли, обсушить на бу-
мажной салфетке. Не дать остыть.
В кипящей соленой воде сварить
лапшу, слить и сразу же подать с
фрикадельками и грибным соусом.
3	Грибной соус. Нагреть сливоч-
ное масло в кастрюле; добавить
НА ЗАМЕТКУ
чеснок, грибы и кедровые орешки
и готовить на сильном огне, пока
грибы не подрумянятся. Влить ук-
сус. Когда он испарится, добавить
сливки и сыр и готовить на слабом
огне 5 мин, пока соус немного не
загустеет.
♦ Фрикадельки можно приготовить
заранее, за 2 дня; хранить, накрыв,
в холодильнике. Можно заморо-
зить и на 1 месяц.
110
Предметный
указатель
Баранина
барбекю, 46
под соусом «чили»
с орешками кешью, 56
по-монгольски, 59
приправленная карри,
с миндалем и кокосом, 90
соте с лапшой, 58
со специями и салатом
из огурца, 45
тушеная по-ирландски, 88
голяшки с чесноком, 91
печень с беконом, 73
Бефстроганов, 63
биточки-барбекю со специями, 44
хрустящая под чесночным
соусом, 75
Домашний пирог из баранины, 108
Бифштекс
быстрого приготовления с луком
и соусом соте, 67
шницель с лимонно-зеленным
маслом, 74
из вырезки под грибным соусом, 69
под маринадом, 66
из телятины под лимонно-сливоч-
ным соусом, 70
под маринадом быстрого приготов-
ления, 39
под горчицей, 36
под соусом Терияки с голубым
сыром и маслом с зеленью, 38
Рубленый с острым
соусом «чили», 35
с гарниром из маринованных
овощей, 40
с горчично-лимонным маслом, 41
Говядина
по-бургундски, 87
с кунжутом в сливовом соусе, 53
обжаренная с брокколи, 56
обжаренная с грецким орехом, 55
по-веллингтонски, 14
под соусом из черной фасоли, 51
под соусом чили с фасолью, 103
приправленная карри,
с картофелем, 79
со спаржей, 52
с перцем и белым соусом
с устрицами, 54
соте под арахисовым соусом
со специями, 34
тушеная с луком
и красным вином, 84
кебабы под маринадом Терияки, 32
гуляш с тминными пышками, 82
Домашний мясной пай, 95
жареная под соусом из красного
вина и пудинг по-йоркширски, 13
жареные колбаски
с приправой и мятой, 36
Жаркое
из барашка под мятным соусом, 21
из барашка с начинкой из спаржи
и сыра Пармезан, 24
из говядины по-провансальски, 84
из говядины в горшочке
с баклажаном и сладким
картофелем, 86
из говяжьего филе с легким
беарнским соусом, 15
из свинины, 27
из барашка с начинкой
из шалфея, 20
из барашка по-восточному, 23
из свиной корейки с яблоками
и инжиром, 26
из седла барашка, 25
из барашка с приправой
из лука-порея и петрушки, 22
с соусом из хрена, 16
из щупа, 16
Запеканка из баранины с баклажа-
нами, 106
Запеченные макароны с фаршем, 96
Кебабы из барашка по-гречески, 42
Корнуоллские пироги с мясом, 102
Лапша по-болонски, 101
«Медальоны» из свинины с черно-
сливом, 93
Мясное ассорти с бобами, 92
Мясной рулет для гурманов, 109
Окорок под апельсиновой глазурью, 28
Отбивные котлеты на косточке
из мяса молодого барашка, 76
Отбивные из барашка под пивным
маринадом, 42
Отбивные из телятины, 72
Пай из слоеного теста
с бараниной, 105
Пай по-пастушьи, 104
Перченое говяжье филе
с соусом,18
Перченый бифштекс с салатом
из манго и авокадо, 31
Перченый стейк под соусом
из красного вина, 65
Пикантная говядина
по-деревенски, 100
Пицца с говяжьим фаршем, 97
Пудинг из мяса и почек, 98
Рулеты, в томатном соусе, 88
Свинина
барбекю с гарниром из оливок, 48
бифштекс под горчичным кре-
мом, 77
ребрышки-барбекю, 46
ребрышки под кисло-сладким
соусом, 60
фрикадельки под грибным сливоч-
ным соусом, 110
Солонина под луковым соусом
и кремом из хрена, 80
Стейк «Диана», 64
Телятина
зажаренная со шпинатом и орехом
пекан, 19
с вином Марсала, 71
Тушеный бычий хвост, 81
Фокачча с пикантным бифштек-
сом, 33
Хрустящий шницель с полентой
и тушеными овощами, 68
111
ББК 36.992
М 99
Мясные блюда/Пер. с англ. — М.: “Ниола-Пресс”,
М99	1997. — 112 с.: ил. — (Любимые рецепты).
ISBN 5-89384-014-3 (рус.)
ISBN 0-86411-307-2 (англ.)
У каждого из вас есть свое любимое блюдо из мяса. Мы предлагаем вам
разнообразить свою кухню. Здесь вы найдете жаркое и запеканки, грили и
барбекю, мясо, приготовленное самыми разными способами, и, конечно же, пироги,
рулеты, пиццы и пай с мясом.
ББК 36.992
Все авторские права принадлежат Murdoch Books. Никакая часть издания
не может быть воспроизведена, использоваться в любой множительной систе-
ме или передаваться в любой форме и любыми средствами: электронными,
механическими, фотокопировальными, записывающими или другими, без пред-
варительного письменного разрешения издателя.
Murdoch Books® — зарегистрированная торговая марка Murdoch Magazines
Pty Ltd. Сидней, Австралия.
© Текст, дизайн, фотографии и иллюстрации.
Murdoch Books®, 1993
ISBN 5-89384-014-3 (рус.) © Перевод и издание на русском языке.
ISBN 0-86411-307-2 (англ.) Агентство “Ниола-Пресс”, 1997
Мясные блюда
Перевод с английского К.Е. Соловьева
Редактор Е.А. Соколова
Художественный редактор Н.С. Антонов
Корректор О.И. Поливанова
ЛР № 064692 от 05.08.1996 г.
Сдано в набор 24.04.97. Подписано в печать 19.05.97.
Формат 60 х 84 1/8. Бумага мелованная. Гарнитура Antiqua.
Печать офсетная
Агентство “Ниола-Пресс”
109088, Москва, Шарикоподшипниковская ул., 28
Тел.: (095) 274-50-44, факс: (095) 274-50-39
Printed and bound in Slovakia
Добро пожаловать в Мир кулинарии,
который создан только для вас.
Пополните свою коллекцию кулинарных
рецептов.
Предлагаемые рецепты блюд придирчиво
проверены на кухне лучшими хозяйками,
и успех превзошел все ожидания.
Познайте чудеса этой коллекции кулинарных
рецептов.
Аромат воскресного
жаркого с густой под-
ливкой и хрустящим
картофелем заставит
потечь слюнки у лю-
бого из нас У каждо-
го есть свое любимое
мясное блюдо — будь
го сочное жаркое в
горшочке под пикант-
ным соусом или острые кебабы, при-
готовленные на барбекю А теперь по-
знакомьтесь с новыми замечательны-
ми кулинарными рецептами — и вы
не пожалеете. Они вам помогут вдох-
новенно, со вкусом
постичь тонкости
приготовления этих
поистине волшебных
блюд. Здесь есть гри-
ли и жаркое, запекан-
ки и барбекю, блюда,
приготовленные об-
жариванием с поме-
шиванием и обжари-
ванием в кастрюле, и, конечно же, при-
носящие радость всей семье домаш-
ние пироги Каждый рецепт сопровож-
дается фотографиями, которые помо-
гут вам в освоении новых блюд