Author: Кайм Г.  

Tags: управление предприятиями, организация производства, торговли и транспорта   пищевое производство   кулинария   пищевая промышленность   кулинарное искусство  

ISBN: 5-93913-088-7

Year: 2008

Similar

Технология консервирования

Технология и оборудование мясоконсервного производства

Технология переработки рыбы и морепродуктов

Технология мяса и мясопродуктов

Text
                    Генрих Кайм

11

ТЕХНОЛОГИЯ
ПЕРЕРАБОТКИ
МЯСА

J

L

НЕМЕЦКАЯ ПРАКТИКА
г

Разделка
Дефекты продуктов
Производство мясных изделий


MODERNES

FLEISCHERHANDWERK
BAND 2

H E IN R IC H K E IM

Fachwissen Technologie
12. vbllig Uberarbeitete erweiterte Auflage

DEUTSCHER FACHVERLAG


Генрих КЛИМ

ТЕХНОЛОГИЯ
ПЕРЕРАБОТКИ
МЯСА
Немецкая практика
Перевод с немецкого

Санкт-Петербург

2008


УДК
ББК
К15

65.59
36.92

КаймГ.
К15 Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм Г.; пер. с нем,
Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. - 488 с., ил.
ISBN 5-93913-088-7
ISBN 3-87150-592-7 (нем.)
Книга является классическим немецким учебником для работников мясоперерабаты­
вающих предприятий. Наглядное, доступное для понимания, отлично иллюстрирован­
ное издание дает представление как о теоретических основах, нормативной базе, санитар­
но-гигиенических требованиях, так и об основных технологических процессах
мясопереработки — от забоя скота до изготовления продукции и ее продажи. Подробно
рассмотрены основные технологические операции: разделка, холодильное хранение, по­
сол, измельчение мясного сырья, термическая обработка, копчение. Описано изготовле­
ние различных видов колбас, деликатесов, полуфабрикатов, указаны причины возмож­
ных дефектов и способы их устранения. Большое внимание уделено вопросам качества
вырабатываемой продукции. Даны рекомендации по организации торговли мясными
продуктами.
Книга предназначена для широкого круга специалистов мясоперерабатывающей
отрасли.

УДК 65.59
ББК 36.92

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то
ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
Информация, содержащаяся в данной книге, получена из источников, рассматриваемых
издательством как надежные. Тем не менее, имея в виду возможные человеческие или технические
ошибки, издательство не может гарантировать абсолютную точность и полноту приводимых
сведений и не несет ответственности за возможные ошибки, связанные с использованием книги.

ISBN 5-93913-088-7
ISBN 3-87i50-592-7 (нем.)

© 1999 by Deutscher Fachverlag GmbH, Germany
© 2006, изд-во «Профессия»


Издательство «Профессия»
выражает большую признательность
ассистенту директора по маркетингу ООО «Г. К. ХАН и Ко.
СЕМ ЕН О ВО Й Елене Арнольдовне

за ценные советы и значительную помощь
при подготовке русского издания этой книги
СО Л О ВЬЕВО Й Г ал пне Викторовне

за творческий подход к подготовке перевода


Содержание
Раздел 1
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ.
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Техника безопасности..................................................................................................................10
Гигиена и санитария.....................................................................................................................15
Охрана окружающей среды.........................................................................................................30
Раздел 2
МЯСО КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
Химический состав мяса............................................................................................................. 35
Резюме: Химический состав мяса.............................................................................................. 43
Пищевая ценность мяса............................................................................................................... 45
Рационы питания.......................................................................................................................... 51
Резюме: Пищевая ценность мяса.................................................................................................54
Изменения свойств мяса.............................................................................................................. 55
Созревание мяса........................................................................................................................... 58
Резюме: Изменения мяса после убоя..........................................................................................68
Раздел 3
УБОЙНЫЙ ЦЕХ: ПРИЕМКА И УБОЙ СКОТА
Закупка убойного скота............................................................................................................... 70
Обращение с животными перед убоем.......................................................................................84
Убой свиней.................................................................................................................................. 89
Убой крупного рогатого скота...................................................................................................104
Убой мелкого рогатого скота.....................................................................................................110
Бойни.............................................................................................................................................112
Экспертиза мяса..........................................................................................................................114
Мясо с дефектами.......................................................................................................................117
Лабораторные исследования мяса.............................................................................................124
Резюме: Приемка и убой скота..................................................................................................127
Раздел 4
ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
Классификация мяса...................................................................................................................129
Разделка мяса...............................................................................................................................140
Разделка свинины........................................................................................................................143
Резюме: Свинина в розничной торговле..................................................................................148
Разделка говяжьей туши.............................................................................................................149
Резюме: Говядина в розничной торговле................................................................................. 158
Разделка мелкого скота..............................................................................................................160
Приготовление мясных полуфабрикатов................................................................................. 163
Выкладка свежего мяса..............................................................................................................182
Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты............................................................................. 185
Резюме: Рубленое мясо в розничной торговле........................................................................ 195
Использование костей................................................................................................................196
Использование субпродуктов....................................................................................................197


Содержание

Переработка жиров................................................................................................................... 202
Резюме: Мясо как товар........................................................................................................... 205
Раздел 5
ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Охлаждение мяса...................................................................................................................... 207
Холодильное оборудование..................................................................................................... 211
Замораживание мяса................................................................................................................. 213
Резюме: Холодильная обработка мяса....................................................................................220
Раздел 6
СУХОЙ И МОКРЫЙ ПОСОЛ. КОПЧЕНИЕ
Посол шпика.............................................................................................................................. 222
Сухой посол............................................................................................................................... 223
Медленный посол..................................................................................................................... 227
Научные основы посола........................................................................................................ 232
Мокрый посол........................................................................................................................ 235
Термообработанные соленые продукты из мяса....................................................................246
Изготовление варено-соленых изделий...................................................................................249
Дефекты соленых продуктов из мяса......................................................................................252
Резюме Сухой и мокрый посол................................................................................................254
Копчение..................................................................................................................................... 255
Резюме: Копчение..................................................................................................................... 263
Раздел 7
СТАНДАРТИЗАЦИЯ
Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом......................264
Пищевое законодательство..................................................................................................... 267
Раздел 8
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И ПРЯНОСТИ
Натуральные колбасные оболочки..........................................................................................275
Искусственные колбасные оболочки.......................................................................................278
Синтетические колбасные оболочки.......................................................................................279
Пряности.................................................................................................................................... 280
Раздел 9
КОЛБАСЫ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ
Производство колбас из термически обработанного сырья..................................................286
Кровяные колбасы.................................................................................................................... 299
Изготовление зельцев............................................................................................................... 308
Хранение колбас из термически обработанного сырья.........................................................313
Резюме: Колбаса из термически обработанного сырья.........................................................314
Раздел 10
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Производство вареных колбасных изделий............................................................................316
Резюме: Куттерование колбасного фарша..............................................................................335
Изготовление сосисок...............................................................................................................336
Вареные колбасы из тонкоизмельченного фарша..................................................................345


8

Содержание

Вареные колбасы из грубоизмельченного фарша................................................................... 347
Вареные колбасы с включениями.............................................................................................349
Дефекты вареной колбасы.........................................................................................................354
Хранение вареной колбасы........................................................................................................ 357
Сырые колбаски для обжарки...................................................................................................357
Резюме: Вареные колбасные изделия......................................................................................359
Раздел 11
СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Изготовление сырокопченых колбас........................................................................................362
Сырокопченая колбаса твердой консистенции....................................................................... 363
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции................................................................. 385
Резюме: Сырокопченые колбасы..............................................................................................391
Дефекты сырокопченых колбас............................................................................................. 392
Резюме: Дефекты сырокопченых колбас.................................................................................397
Раздел 12
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Производство деликатесных изделий......................................................................................399
Мясные изделия в желе..............................................................................................................402
Рулеты, паштеты, мясные пироги.............................................................................................405
РАЗДЕЛ 13
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Виды консервов..........................................................................................................................411
Нормативно-правовое регулирование......................................................................................413
Изготовление...............................................................................................................................414
Готовые мясные блюда..............................................................................................................416
Герметизация..............................................................................................................................417
Стерилизация..............................................................................................................................419
Показатель F ...............................................................................................................................422
Дефекты консервированных продуктов...................................................................................425
Резюме: Консервированные мясные продукты.......................................................................428
Раздел 14
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНОГО МАГАЗИНА
Ассортимент мясного магазина................................................................................................430
Резюме: Дополнительный ассортимент...................................................................................442
Раздел 15
ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ
Взаимоотношения продавец-покупатель.................................................................................444
Резюме: Взаимоотношения продавец-покупатель.................................................................. 451
Организация процесса продаж..................................................................................................452
Резюме: Процесс продаж...........................................................................................................471
Резюме: Правовые нормы в торговле.......................................................................................472
Реклама........................................................................................................................................473
Недобросовестная конкуренция...............................................................................................478
Предметный указатель...............................................................................................................480


раздел 1
ТЕХНИКА Б Е ЗО П А С Н О С Т И
ГИГИЕНА И С А Н И ТА РИ Я
ОХРАН А О К Р У Ж А Ю Щ Е Й С Р Е Д Ы

Т ехника безопасности
О Правила техники безопасности; источники опасности на производстве
О Предупреждение несчастных случаев на производстве
О Обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве
Г и гиен а и санитария
О Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, производствен­
ным помещениям и персоналу
О Мойка производственных помещений и оборудования
О Классификация микроорганизмов
О Борьба с микроорганизмами
О Борьба с насекомыми и грызунами
О Санитарно-гигиеническая концепция
О хран а окруж аю щ ей среды
О Правила охраны окружающей среды:
> рациональное потребление воды и энергии;
> уменьшение загрязнения природы под воздействием отходов, отработанных
газов, сточных вод


Техника безопасности
Несчастный случай происходит быстро,
однако его последствия излечиваются очень медленно.
Наставления пекаря
Несчастные случаи возникают при нарушениях требований техники безопасности:
О отсутствие решеток (на вентиляторах), поручней (на лестницах), предохрани­
тельных клапанов (на автоклавах);
О отсутствие средств индивидуальной защиты (например, касок, перчаток для за­
щиты от колюще-режущих предметов);
Онеисправности машин, инструмента и электрической проводки;
О беспорядок на межцеховых и внутрицеховых транспортных путях, на рабочих
местах.
Предотвращайте несчастные случаи путем оперативного устранения ситуаций, в
которых нарушаются правила техники безопасности!
Несчастные случаи происходят изза действий персонала, нарушающего
Предписывающие Предупреждающие
Запрещающие
правила техники безопасности.
знаки
знаки
знаки
О Неблагоразумно поступает работник,
который мешает работать, отвлекает,
пугает и дразнит других людей.
О Безответственно действует тот, кто
знает о нарушениях правил техники бе­
Пожароопасно!
Запрещено
Работать
зопасности, однако относится к ним тер­
пользоваться
Легковоспламеня­
в защитных очках
открытым огнем
ющиеся вещества
пимо, бездействует и не предостерегает
А
сотрудников от опасности.
Не совершайте действий, противоре­
чащих правилам техники безопасности!
Своевременно предотвращайте несчаст­
Работать
Опасно.
Запрещено
тушить водой!
в защ итной каске
Ядовитые вещества
ные случаи!

щА
Ош®
Осторожно: электрический ток

О Подключайте приборы и оборудование с гибким трехпроводным кабелем пита­
ния к электрической сети только через розетку или разъем с заземляющим кон­
тактом. При коротком замыкании в кабеле заземления срабатывает предохра­
нитель.
О Не допускайте прямого контакта с водой электропроводки, электромоторов, обо­
рудования и приборов, находящихся под напряжением.
О Не касайтесь влажными руками оборудования и аппаратов, находящихся под
напряжением.
О Ни в коем случае не выдергивайте вилку из розетки за электрический шнур.


Техника безопасности

11

О При наличии неисправности незамедли­
тельно поручите специалисту устранить
повреждения проводки, ламп, аппаратов.
О Пользуйтесь только приборами, прошед­
шими проверку на безопасность (имею­
щими соответствующую маркировку).
Несчастные случаи при работе на оборудовании
«При сборке волчка для магазина мастер поставила на место шнек, решетку предвари­
тельного измельчения и нож и решила убедиться в правильности установки ножа. Чтобы
определить направление вращения ножа, она включила волчок. Однако указательный па­
лец ее левой руки еще оставался в выходном отверстии волчка, в результате ей размозжи­
ло последнюю фалангу пальца».
«Ученик пропускал мороженое мясо через автоматический волчок. Непосредственно
перед выключением он хотел смахнуть рукой остатки мяса, приставшие к выходному от­
верстию, но при этом не заметил, что режущий нож еще продолжал вращаться. Поскольку
в волчке использовалась решетка с крупными отверстиями, средний палец ученика попал
под нож. Последствием такого необдуманного действия стала потеря последней фаланга
пальца».

О Выключите волчок, дождитесь прекращения вращения шнека и ножа. Не под­
носите пальцы к выходному отверстию сразу же после выключения, особенно
при использовании решетки с отверстиями большого диаметра.
О Не снимайте защитной рамки на загружающем бункере.
О Для проталкивания продукта используйте специальный пестик (толкатель).
«В процессе чистки гидравлического шприца для формования колбасных изделий
пострадавшая привела в действие переключатель хода поршня, и он начал двигаться
вверх. Левая рука женщины оставалась в выходном отверстии шприца, поскольку она
обратила внимания на движение поршня. У тридцатилетней работницы поршнем
срезало кисть у запястья».
б Обращайте внимание на опасные зоны, в которых возможно попадание частей
тела под работающие ножи или в механизмы.
б Не снимайте защитные блокировки,
П адения
«Продавщица мясного магазина мыла стену, облицованную кафельной плиткой.
Она
стояла на стуле, оступилась и при падении зацепилась обручальным кольцом за крюк
для подвешивания мяса. В результате она получила глубокую рану на безымянном
пальце».
О Снимайте кольца перед работой.
б Пользуйтесь устойчивыми стремянками и лестницами.
б По возможности смывайте жир с пола.
б Обеспечьте нескользкую поверхность полов.


14

Раздел 1. Техника безопасности. Гигиена и санитария. Охрана окружающей среды

Страхователь
О издает инструкции по предупреждению несчастных случаев на производстве;
О проверяет их соблюдение путем проведения контрольных мероприятий на про­
изводстве;
О проводит инструктаж и разъяснительную работу с застрахованными лицами об
опасности несчастных случаев и мерах по их предупреждению.
При несчастных случаях на производстве и производственных заболеваниях страхо­
ватель обеспечивает возмещение расходов, связанных
О с восстановлением здоровья;
О с возвращением потерпевших к профессиональной деятельности (переквали­
фикация);
О с обеспечением социальных гарантий путем выплаты пособий.
Фирма, осуществляющая страхование от несчастных случаев, защищает потерпев­
шее лицо от тяжелых финансовых последствий несчастного случая на производстве.
Однако она не в состоянии облегчить душевные страдания работника, утратившего
работоспособность и горе близких человека, которому была нанесена смертельная
травма. Поэтому в соответствии с Законом об обязательном социальном страховании
от несчастных случаев основной задачей профессиональных союзов является предуп­
реждение несчастных случаев.


Гигиена и санитария
Санитарно-гигиенические нормативные акты
В Германии, как и в других странах, санитарно-гигиеническое законодательство пре­
дусматривает обязательный ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья. Оно рас­
пространяется на следующих животных и их мясо:
О убойные сельскохозяйственные животные (домашние животные, предназначен­
ные для убоя): крупный рогатый скот (КРС), свиньи, овцы, другие парноко­
пытные; лошади, другие непарнокопытные, а также домашние кролики;
О убойные промысловые животные (дикие животные, предназначенные для убоя):
дичь, содержащаяся в вольере или добытая на охоте.
Мясо обезьян, собак, кошек запрещается использовать в пищевых целях.
В соответствии с санитарно-гигиеническим законодательством в Германии различают:
Осырое мясо;
> в т. ч. мясо, подвергнутое охлаждению или замораживанию, сублимационной
сушке, мясо с высокой степенью измельчения;
Омясные продукты;
> в т. ч. продукты убоя, подвергнутые термической обработке, посолу, сушке,
копчению и т. п. После обработки в центре продукта должны отсутствовать
признаки сырого мяса. Очищенные кишки, желудки, мочевые пузыри, пище­
воды, синюжную пленку после посола, сушки или термической обработки так­
же относят к мясным продуктам;
О мясо, полученное механической дообвалкой;
О мясной фарш, содержащий не более 1 % поваренной соли;
О мясные полуфабрикаты:
> продукты с пряностями, пищевыми добавками, другими пищевыми продукта­
ми в качестве наполнителей;
> продукты, подвергнутые консервированию посредством пастеризации, су­
хого или мокрого посола, если после этого их уже нельзя отнести к сырому
мясу, мясным продуктам, мясу механической дообвалки или мясному фарМясо разрешается направлять на реализацию и переработку на пищевые цели, если
безопасно с точки зрения ветеринарных и санитарно-гигиенических нормативов;
взято от животного, которое в соответствии с требованиями прошло ветеринарно санитарный контроль;
О первоначально в ходе ветеринарно-санитарного осмотра было аттестовано как
«непригодное» или как «условно пригодное», но после окончательной экспер­
тизы получило ветеринарное заключение как пригодное.
Убой животных, обработка продуктов убоя, изготовление мясных продуктов дол­
жны производиться на предприятиях, отвечающих требованиям санитарно-гигиени­
ческого законодательства.


16

Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среды

К таким предприятиям относятся:
Опредприятия, имеющие лицензии;
Озарегистрированные предприятия;
О предприятия, которые не имеют лицензии или регистрации и сдают продукцию
конечным потребителям или оптовым организациям исключительно для мест­
ной реализации.
Санитарные бойни могут быть поставщиками пригодного или условно-годного
(пригодного после дополнительной обработки) мяса.
Лицам, имеющим право на охотничий промысел, разрешается в небольших коли­
чествах продавать убитых диких животных.
Лицензия с присвоением идентификационного номера выдается малым ремеслен­
ным предприятиям, основанным преимущественно на использовании ручного труда,
в том случае, если они отвечают определенным условиям:
Осоответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пла­
нировке, состоянию и оснащению помещений;
Ообеспечивают соблюдение установленных санитарно-гигиенических норм, ка­
сающихся личной гигиены и производственной санитарии;
Определьный выпуск продукции не превышает 7,5 т в неделю (в пересчете на
конечные продукты в момент их отгрузки).
Полученное на лицензированных предприятиях мясо, пригодное к использо­
ванию, маркируется овальным клеймом, имеющим хождение во всем ЕС.
При регистрации предприятия предъявляются упрощенные требования к поме­
щениям и ограничиваются права на продажу мяса. Зарегистрированное предприя­
тие должно соблюдать производственный план:
бойни — не более 20 голов крупного рогатого
скота в неделю и не более 1000 условных го­
лов крупного рогатого скота в год;
предприятия, специализирующиеся на об­
К руп н ы й рогатый скот
валке, — не более 5 т отделенного от костей
до 300 кг
— 0,50 У Г
мяса в неделю или соответствующее коли­
К р уп н ы й рогатый скот
чество мяса с костями;
свы ш е 300 кг
= 1,00 У Г
0 перерабатывающие предприятия — не бо­
С в и н ья до 100 кг
— 0,15 У Г
лее 7,5 т продукции в неделю;
С в и н ья свы ш е 100 кс
“ 0,20 У Г
о
бойни при мясных магазинах — не более 30
Овца, поросенок до 15 кг
~ 0,05 У Г
О вца свыш е 15 кг
“ 0,10 У Г
голов крупного рогатого скота в неделю и
не более 1500 условных голов крупного ро­
гатого скота в год.
Мясо и мясные продукты зарегистрированных предприятий маркируют круглым
клеймом; их разрешается продавать только внутри страны.
Предприятия, имеющие лицензию, и зарегистрированные предприятия обязаны про­
водить и документально подтверждать мероприятия санитарно-гигиенического контро­
ля, проводимые ими самостоятельно. Для лицензированных предприятий перечень не­
обходимых мероприятий более широк, чем для зарегистрированных предприятий.


ЧИСТОТА
ГАРАНТИРУЕТ КАЧЕСТВО
ПРОДУКТА
за
ч и ст о е

Farmos - ведущий произво­
дитель профессиональных
моющих, д е зи н ф и ц и р у ­
ющих средств и п р о­
мы ш ленны х хи м и като в.
^Цепты чистоты от Farmos
Основаны на 50-летнем
®Пытс
и сс л е д о в а н и й
И

----

к о т о р ы м

сы р ь е

и

ст о я т

ч и ст ы й

п р о ц е с с

Решения Farmos для
мясоперерабатывающих
заводов: пенная м ойка

ООО -Фармос»:
РСИИ.Самк: Петербург, ул. Рентгена. 5Г>
Тел.: ♦ / 812 332 (Ю34
Факс: *7 812 332 00 76

коптильны х камер, м ойка
тары , м ойка поверхнос­
тей. дезинф екция, с а н и ­
тар н ое
оборудование
и инвентарь, консульта­

Филиал я Москве:
123154. проспект Маршала Жукпяа. а. 30
Телефакс: . 7 4 « 43*77 6.4
c-in.ul: mckWlariniM.rn
Дистрибьюторы я регионах.

ции

и г о с т а и л е й и г ги ги -

e-mail: inhiWI.irmm.ru


ежемесячный производственный научно-технический журнал
1‘-«JL» 1

:новные
дачи журнала
Мясная индустрия»:

иятиям всех форм собственсти в повышении эффектив­
е н производственно-хойственной деятельности;
/становление взаимовыгод)х деловых контактов меж­
предприятиями, фирмами,

О

■

ональных и региональных вы­
ставок, ярмарок, конгрессов,

Распространение:

конференций, семинаров, де­

Журнал распространяет­
ся по подписке через агенте
тво «Роспечать», редакци i и

ловых встреч.

Оказание максимальной
актической помощи пред-

>• • • •

АО «Международная книга»,

Реклама, помещ енная
в журнале, несомненно,
привлечет внимание Ваших
потенциальных партнеров
и заказчиков, создаст
хороший имидж Вашему
бизнесу.

а также на международных и
региональных выставках
Подписку можно оформи ь I
любого месяца в отделении
связи или в редакции.
Подписной индекс журнала»
каталоге «Роспечать» — 7 26i

мнениями, российскими и
рубежными партнерами;
Обеспечение связи произдства с наукой, смежны1отраслями, иностранными
|рмами и специалистами;
Содействие продвижению
варов и услуг на внутреннем
иировом рынке;
Широкое освещение новей-IX достижений как отечест*
иной, так и зарубежной наи, техники и технологии, мариалов по анализу и персктиве развития отрасли и ее
дельных структур, а также
боты международных, наци-

едакция журнала «Мясная индустрия»

«1 ■М"'1ТШ Д на

iif TW9*%


Гигиена и санитария

17

Лицензированные бойни и предприятия по обвалке обязаны осуществлять:
О ступенчатый микробиологический контроль помещений, оборудования, инвен­
таря, а в случае необходимости — свежего мяса;
О контроль эффективности мойки и дезинфекции;
О контроль соблюдения микробиологических норм при производстве фарша.
Предприятия, специализирующиеся на производстве мясной продукции, обя­
заны:
О выявлять критические точки по санитарно-гигиеническим показателям;
Оотслеживать и контролировать их;
О отбирать и исследовать пробы;
О проверять герметически закрывающиеся емкости;
О контролировать соблюдение микробиологических норм.
Лицензированные предприятия обязаны вести учетную документацию, подши­
вать ее по порядку и хранить в течение 2 лет. Подлежат учету:
Орезультаты контроля и принятые меры;
О сведения о происхождении мяса с указанием поставщиков;
О параметры технологического процесса;
Орезультаты замеров температуры (помещений, толщи мяса);
Озаписи о профилактических мероприятиях.
Зарегистрированные предприятия обязаны контролировать и документально под­
тверждать:
О соблюдение инструкций по эксплуатации оборудования на предприятии и са­
нитарно-гигиенических норм.
В учетной документации необходимо отражать:
О вид, происхождение и количество убойных животных, дату убоя;
О количество обваленного мяса и изготовленных мясных продуктов;
О используемый метод контроля, количество проконтролированной продукции,
полученные результаты.

Гигиена и санитария
на мясоперерабатывающем предприятии
Санитарно-гигиенические требования

Санитарно-гигиенические правила и нормы по продуктам питания предусматри­
вают комплекс профилактических мероприятий, направленных на изготовление бе­
зопасного, доброкачественного продукта с определенными вкусовыми характеристи­
ками соответствующего нормативам как по пищевой ценности, так и по показателям
безопасности.
Продукты питания не должны вызывать сомнений с точки зрения санитарии
Обязательные требования:
ОЧистый и аппетитный внешний вид;
О Свежий и чистый вкус и запах;


18

Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среды

О не должны вызывать отвращения;
О отсутствие вредных веществ и болезнетворных микроорганизмов.
Мясо, колбаса и мясные изделия являются продуктами, особенно чувствительными
к любому нарушению санитарных норм. Это обусловлено особенностями:
О химического состава мясных продуктов, содержащих:
> воду, белки, ферменты;
> жиры, углеводы.
Отехнологических режимов их производства.
Для соблюдения санитарно-гигиенических требований работники предприятий
по переработке мяса и мясных магазинов должны проявлять сознательность, ответ­
ственность и добросовестность на всех этапах получения и переработки мяса.
Санитарно-гигиенические требования к производству и обороту мясных про­
дуктов представляют собой непрерывную цепь, которая начинается еще до убоя и
продолжается до употребления мяса в пищу. Ее прочность определяется самым сла­
бым звеном. Эта цепь требований включает в себя:
Оличную гигиену;
О ветеринарные, санитарные и гигиенические требования к помещениям и обору­
дованию;
О нормы мойки и дезинфекции;
О ветеринарно-санитарные нормы содержания животных, их кормления и транс­
портировки;
О обследование живых животных, санитарные нормы при убое;
О исследование мяса;
Оусловия и режимы хранения и консервирования;
О санитарно-гигиенические требования к процессам переработки мяса;
Осанитарно-гигиенические требования к реализации продукции.
Л ичная гигиена
Рабочая одежда:
Осветлая и чистая;
О головной убор, полностью закрывающий волосы;
О защитные накладки на спине для переноски мяса на плечах;
О фартук из водоотталкивающего, влагонепроницаемого материала для грязных
работ и мойки.
Личная гигиена:
Орегулярное мытье тела, особенно кистей и предплечий;
О использование дезинфицирующего мыла из емкости для жидкого мыла с по­
следующим ополаскиванием;
О использование одноразовых полотенец вместо многоразовых полотенец из ткани.
Здоровье
В соответствии с федеральным законом Германии о борьбе с эпидемиями работ­
ники мясоперерабатывающих предприятий должны проходить обязательные меди­
цинские осмотры:


Гигиена и санитария

19

Опредварительное обследован;
Опериодические обследования.
В магазинах по продаже мяса и мясных продуктов не допускаются к работе лица,
являющиеся носителями:
Оскарлатины, вирусного гепатита;
Озаразной формы туберкулеза;
Озаразных форм кожных заболеваний;
Отифа, паратифа, дизентерии, заразной формы воспаления кишечника (сальмо­
неллез), холеры.
Это касается и хронического бактерионосительства.
При обнаружении возбудителей стрептококковых и стафилококковых инфекций
следует немедленно прекратить работы в отделах неупакованных продуктов питания.
Данный запрет действует в случае:
Отонзиллита (ангины);
Отяжелой формы насморка;
Огнойных нарывов.
На открытые раны следует сразу же наложить чистую водонепроницаемую по­
вязку.
Гигиена помещ ений и оборудования
П омещ ения:
Одолжны быть достаточно просторными и высокими, хорошо освещенными;
Оне допускается расположение в непосредственной близости с жилыми помеще­
ниями, кухней, прачечными, стойлами, местами погрузки мусора;
Она бойне чистая и грязная часть убойного отделения должны находиться в изо­
лированных помещениях.
Поверхность стен должна быть гладкой, покрытие стен должно быть устойчиво к
влажной уборке. Стены следует окрасить светлой неотслаивающейся краской или
выложить белой кафельной плиткой на высоту не менее 2 м, а в убойном отделении
до 4 м. Для потолка и верхней части стен рекомендуется «дышащее» покрытие с анти­
септическими добавками, предотвращающее образование конденсата и рост плесени.
Пол должен быть водонепроницаемым, чтобы избежать загрязнения фунтовых вод.
В производственных помещениях влага не должна скапливаться на полу и приводить
к образованию постороннего запаха. Рекомендуется использовать нескользкую не­
пористую керамическую плитку, уложенную встык на кислотостойкий герметик. За­
кругленный переход между стеной и полом препятствует появлению «грязных» углов
и облегчает мойку.
Согласно немецким нормативным актам, оснащение, оборудование, инструменты яв­
ляются неотъемлемой частью технологического процесса. Они должны иметь такие
характеристики, чтобы при применении по назначению было невозможно причинить
вред здоровью человека:
О материал должен быть нержавеющим, стойким к коррозии (т. е. устойчивым
к действию кислот и щелочей);


20

Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среды

0 должна быть обеспечена легкость очистки;
0 должно быть обеспечено полное удаление остатков моющих средств.
Оборудование и инвентарь разрешается использовать только для переработки пи­
щевых продуктов.
Крюки для подвешивания мяса и блоки должны быть установлены таким обра­
зом, чтобы подвешенное мясо не касалось стен и пола.
Поверхности столов, полок, мест промежуточного хранения, контактирующие
с пищевыми продуктами, должны быть гладкими, без щелей и трещин, легко подвер­
гаться мойке. Разделочные доски не должны быть деревянными.
Производственное оборудование

Основные требования:
0 материалы не должны ржаветь и подвергаться коррозии;
0 поверхности должны быть гладкими, без лишних углов и кромок;
0 все составные части должны легко подвергаться мойке.
Оборудование следует мыть не менее одного раза в день, остатки моющих средств
смывать горячей водой, при этом обращать внимание на «мертвые зоны». Запрещается
попадание смазочных материалов в пищевые продукты. Оборудование следует уста­
новить таким образом, чтобы иметь возможность мыть площадку непосредственно во­
круг него.
Посуду и стаканы следует мыть сразу
после использования. Если они изготовле­
ны из картона, бумаги, соломы или анало­
гичных материалов, то их разрешается ис­
пользовать только один раз.
Упаковочный материал, непосредственно
соприкасающийся с пищевыми продукта­
ми, должен быть безопасен для здоровья и ми­
кробиологически чист, с устойчивой марки­
ровкой. На стороне, обращенной к пищевому
продукту, не должно быть надписей, нанесен­
ных от руки или типографским способом.
Место для мытья рук с проточной теплой
водой должно находиться в непосредствен­
ной близости от рабочего места. Мойку сле­
дует установить так, чтобы на пищевые про­
дукты и на инструмент, используемый для
их обработки, не попадала грязная вода.
Необходимо обеспечить наличие дозато­
ров для жидкого мыла, моющих и дезинфи­
цирующих средств, а также одноразовых по­
лотенец.
Для мойки инструментов и инвентаря
следует пользоваться водой с температурой
не менее 82 °С.
Сейчас


Гигиена и санитария

21

Вентиляция должна обеспечивать удаление из помещений загрязненного воздуха и
приток свежего.
Зимой наружный воздух перед подачей в теплые помещения (такие как колбасный
цех) необходимо предварительно подогревать во избежание образования конденсата.
Помещения, в которых образуется водяной пар, другие испарения или дым, необ­
ходимо обеспечить вытяжным оборудованием, предотвращающим вредное воздей­
ствие паров и дыма на пищевые продукты.
Следует своевременно производить замену фильтров или их чистку.
Мойка производственных помещений
Порядок мойки
Предварительная мойка:
Оополаскивание водой;
Озамачивание в питьевой воде;
Ососкабливание, удаление загрязнений.
Основная мойка:
Огорячей водой;
Омоющим средством.
Ополаскивание чистой питьевой водой.
Мойка с использованием воды
Производственная вода на мясоперерабатывающем предприятии должна иметь
показатели качества не ниже, чем у питьевой воды. Питьевая вода отвечает следую­
щим санитарно-гигиеническим требованиям:
Очистая и прозрачная;
Оне имеет цвета и запаха;
Осодержание микроорганизмов не превышает установленных норм;
Оне додержит болезнетворных микроорганизмов;
О содержание вредных веществ не превышает безопасного для здоровья человека
уровня.
Вода обладает моющим действием благодаря взаимодействию с другими веще­
ствами.
ОВ ней растворяются остатки сахара, солей, белков мяса и крови.
О В ней набухают подсохшие белки крови и кусочки колбасного фарша. Вода про­
никает в частицы, размягчает и разрыхляет их, что позволяет затем смыть их
струей воды.
О Замачивать оборудование и инвентарь следует заранее, так как для набухания
частиц необходимо время.
О При смыве под давлением легкие и нерастворимые частицы удаляются со стру­
ей воды.
Горячая вода:
Оускоряет растворение и набухание;
Оразмягчает коллаген (животный клей) и кусочки шкурки;
Орастапливает жиры:


Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среды

22

О не оказывает существенного воздействия на микроорганизмы, так как быстро ох­
лаждается при соприкосновении с предметами, предназначенными для мойки;
О вызывает сворачивание и «спекание» растворенного белка.
Чистящие средства действуют благодаря наличию твердых нерастворимых
в воде минеральных компонентов. Их следует применять только:
Одля твердых поверхностей;
О при сильном загрязнении.
Моющие средства облегчают мойку благодаря своим
свойствам.
О Смачивающая способность. Они уменьшают поверх­
ностное натяжение воды на границе раздела фаз и тем
самым увеличивают ее способность к обволакиванию
загрязнений.
О Диспергирование загрязнений. Они помогают равно­
мерно распределять нерастворимые в воде частицы
грязи по всему объему и удерживать их в этом состоя­
нии.
Слой моющего средства
вокруг капельки жира

О Эмульгирующая способность. Моющие средства обво­
лакивают капельки жира тонкой пленкой, препятствуют их слиянию и удержи­
вают в воде во взвешенном состоянии, в результате чего образуется эмульсия.
О Способность связывать загрязнения. При хорошей эмульгирующей способно­
сти моющего средства частички загрязнений удерживаются во взвешенном со­
стоянии до тех пор, пока не будут смыты.
О Пенообразование. Моющие средства с повышенным пенообразованием реко­
мендуется применять для вертикальных или наклонных поверхностей. Пена по­
могает моющему средству удерживаться на поверхности, пока оно не проявит
свое действие в полной мере.
О Способность к химическому разложению. Сильнодействующие моющие сред­
ства, в состав которых входит щелочь (едкий натр, сода или жидкое стекло),
в горячей воде омыляют жир. Кислотные чистящие средства оказывают разла­
гающее действие на соли, накипь или темные пятна на поверхностях из алюми­
ния или нержавеющей стали.
Не мойте чувствительные материалы агрессивными средствами — поверхности
могут корродировать.
Удалите остатки моющих и чистящих средств путем ополаскивания. Основное
правило санитарной обработки:
О используйте для ополаскивания чистую горячую воду;
О затем быстро протрите насухо инструменты, чтобы не появилось ржавчины.
Борьба с микроорганизмами
В производственных помещениях всегда присутствуют микроорганизмы. Они
находятся в воздухе во взвешенном состоянии, на поверхностях продуктов, обору­
дования, инструментов, на персонале и одежде. Количественное содержание мик-


Гигиена и санитария

23

роорганизмов в торговых помещениях при большом наплыве покупателей заметно уве­
личивается.
Микроорганизмы называют также микробами, бактериями. Для мясоперерабаты­
вающего предприятия важными являются:
Обактерии (ранее их называли «шизомицеты»);
Оплесневые грибы;
Одрожжи (почкующиеся грибки).
Обычно микроорганизмы можно увидеть только при сильном увеличении, напри­
мер, пол микроскопом. Но в питательной среде они размножаются и образуют коло­
нии, которые можно наблюдать невооруженным глазом.
Бактерии и дрожжи являются одноклеточными организмами, плесень — многокле­
точный организм.
Бактерии размножаются делением. В зависимости от формы их можно разделить
на несколько групп:
Ококк (шарики);
Обактерии (палочки);
Обациллы (палочки, способные образовывать споры);
Оспириллы (спиралевидные).
При неблагоприятных условиях обитания бациллы образуют длительно сохраня­
ющиеся споры. На благоприятных питательных средах из них снова развиваются
жизнеспособные клетки.
Для производителей мясных изделий деятельность бактерий важнее их формы.
ОГнилостные бактерии разлагают белок.
ОКислотообразующие бактерии расщепляют сахаросодержащие вещества.
ОЛиполитические микроорганизмы расщепляют жир и вызывают прогорклость.
ОМикроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, выделяют яды (токсины)
или образуют их из компонентов пищевых продуктов.
Другие микроорганизмы незаменимы в производстве колбасы и мясных продук­
тов. Их используют на определенном этапе для достижения необходимых измене­
ний в сырье:
Омолочнокислые бактерии — для созревания колбасы;
Омикрофлору рассолов — для протекания реакции цветообразования;
Оароматобразующие бактерии — для посола и созревания колбасы.
Дрожжи насчитывают около 600 видов. Они размножаются почкованием. Для
производства мясных продуктов важны:
0 дрожжи в сырокопченой колбасе — развиваются в созревающей сырокопченой
колбасе, влияют на цветообразование и развитие аромата;
0 пленчатые дрожжи — в жидкой питательной среде образуют пленку на поверх­
ности и портят аромат.
Плесень растет на поверхности пищевых продуктов и проникает внутрь них, слов­
но паутина. Как правило, для полного удаления плесени недостаточно ее соскабли­
вания с поверхности, необходимо удаление верхнего слоя продукта.


24

Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среди

ОПлесень вызывает порчу пищевых продуктов (за исключением отдельных видов
благородной плесени).
ОПочти 100 видов плесени способны вызывать пищевые отравления. Они выраба­
тывают сильный канцероген — афлатоксин.
Условия жизнедеятельности микроорганизмов
Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от условий окружающей их среды:
0 питания, т. е. наличия питательных веществ;
0 влажности и особенно «активности» воды;
0 температуры;
0 присутствия кислорода;
0 кислотности, т. е. значения pH.
Влажность: для жизни всех микроорганизмов необходима вода. Важным являет­
ся не абсолютное содержание влаги в пищевом продукте, а та доля влаги, которая
доступна микроорганизмам для потребления («активная» вода). Эта доля называет­
ся «активностью воды», обозначается а и принимает значения от 1 (для чистой
воды) до 0. Разные виды микроорганизмов характеризуются определенной грани­
цей роста — тем значением активности воды, ниже которого их рост прекращается.
Величина в".
граница роста
> 0.95
>0,91
> 0,90
> 0,87
>0.86
>0,84
> 0,75
> 0,65
>0.60

*

М икроорганизмы

Гнилостные бактерии, кишечные палочки, микроорганизмы,
вызывающие пищевые отравления
М олочнокислые бактерии
Пленчатые дрожжи
Дрож ж и сырокопченой колбасы
Гноеродные микроорганизмы (стафилококки)
Большинство видов плесеней
Галотолерантные бактерии (устойчивые к высоким концентрациям соли)
Осмофильные плесени (предпочитающие низкую влажность)
Все микроорганизмы

Плесень не требует особых условий для своего роста, она может развиваться на сухих
пищевых продуктах, например, на сырокопченой колбасе или сырокопченом окороке, в
условиях высокой влажности воздуха. Плесени рода Aspergillus (например, леечная пле­
сень) способны разлагать искусственные оболочки на основе целлюлозы.
К и слотн ость (уровень pH ): жизнедеятельность микробов зависит от химической
реакции среды, в которой они развиваются. Среда может иметь кислую, нейтральную
или щелочную реакции. Водородный показатель pH является единицей измерения сте­
пени кислотности среды (чем меньше уровень pH, тем выше кислотность) или щелоч­
ности (чем больше уровень pH, тем выше щелочность). Большинство микробов лучше
всего развиваются в нейтральной среде, т. е. при уровне pH около 7. Кишечные палоч­
ки предпочитают слабощелочную среду — pH выше 7. Кислотообразующие бактерии в
основном развиваются в слабокислой среде, при pH от 7 до 4.


Гигиена и санитария

25

Температура: жизнедеятельность
микроорганизмов зависит от темпе­
Психрофильные
Термофильные
ратуры окружающей среды. Боль­
шинство микробов мезофильны, т. е.
предпочитают среднюю температуру
около 30° С. К этой группе относятся
большинство микроорганизмов, вы­
зывающих пищевые отравления и
порчу продуктов, кишечные палочки
и дрожжи. Они развиваются в интер­
вале температур от 5 до 45° С.
Психрофильные микробы любят
прохладу. Для них наиболее благо­
приятна температура около 10° С.
Существуют отдельные виды микроорганизмов, способные размножаться даже на
замороженных пищевых продуктах. К психрофильным микробам относятся типичные
«бактерии промышленных холодильников», светящиеся бактерии, а также ботулиновыс
палочки (Clostridium botulimm), образующие токсины ботулизма (колбасный яд).
Термофильные микроорганизмы любят тепло. Они перестают развиваться при
температурах выше 65° С.
Нагревание выше 80° С приводит к гибели большинства микроорганизмов, так
как их клеточные белки свертываются. Но не следует забывать, что скоры бацилл
выдерживают существенно более высокие температуры.
Кислород: для развития многих микробов необходим кислород. Их называют
аэробными микроорганизмами (от латинского аег — воздух). К данной группе отно­
сятся многие бактерии и плесени. Они не развиваются в надежной вакуумной упа­
ковке.
Анаэробы не выносят кислород. К этой группе принадлежат ботулиновые палочки
(Clostridium Botulinum). Они способны развиваться в толще мясных продуктов и кон­
сервах.
Факультативные анаэробы терпимы к кислороду, но могут расти и без него (от
латинского facultas — возможность). К ним принадлежат все дрожжи и многие гни­
лостные бактерии.
Меры борьбы с микроорганизмами:
0 удаление микробов и питательной среды при смывании в процессе мойки;
0 устранение условий, необходимых для их жизнедеятельности:
> воздух
— откачивание воздуха;
> влага
— вяление, посол, копчение, замораживание;
> температура
— нагрев или охлаждение, замораживание;
> изменение питательной среды — заквашивание;
0 подавление микроорганизмов при нагреве и обработке дезинфицирующими
средствами;
0 разделение помещений и персонала на «чистую» и «грязную» части (например,
при убое).


26

Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среды

Дезинфекция

Для уничтожения микрофлоры используются ультрафиолетовые (УФ) излучате­
ли. Они излучают невидимые для наших глаз лучи, которые негативно воздействуют
на живые клетки и вызывают гибель микроорганизмов, попавших под воздействие
облучения.
На шероховатых поверхностях неровности и частицы грязи образуют очень мелкие
зоны тени, в которых микроорганизмы не погибают. Кроме того, ультрафиолетовые лучи
не проникают вглубь непрозрачной среды. Поэтому облучение не может заменить мой­
ку и дезинфекцию химическими сред­
ствами, а лишь дополняет их. Облучение
лучше всего проводить во время оста­
новки производства. Мясо и мясные
продукты нельзя подвергать прямому
ультрафиолетовому облучению, допус­
кается лишь косвенное облучение в ходе
обеззараживания воздуха.
Обеззараживание воздуха можно проводить посредством его ионизации с исполь­
зованием специального оборудования. В поле высокого напряжения все частицы,
в том числе и микроорганизмы, получают определенный электрический заряд. Они
перемещаются к металлическим поверхностям с противоположным зарядом и оседа­
ют на них. Таким образом, происходит очистка воздуха от пыли и снижение содержа­
ния в нем микроорганизмов.
Загрязнения и отходы производства необходимо регулярно удалять. Они пред­
ставляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, способствую­
щую их размножению. При увеличении общего количества микробов они попадают
на мясо, вызывают его обсеменение и порчу.
Мойка:
О удаляет микроорганизмы;
О уменьшает их количество;
Оустраняет их питательную среду, состоящую из загрязнений и отходов произ­
водства.
Значительная часть микроорганизмов выдерживает мойку. Они остаются на обо­
рудовании, инструментах, приборах и механизмах. Особенно много микроорганиз­
мов сохраняется в трещинах и щелях шероховатых поверхностей.
Дезинфекция подавляет микроорганизмы:
О препятствует их размножению;
О затрудняет прорастание спор;
О вызывает гибель активных (вегетативных) форм.
Пользуйтесь дезинфицирующими средствами. В рабочем растворе они должны
обладать следующими свойствами:
О эффективно воздействовать на микроорганизмы;
Одезодорировать, т. е. устранять запахи;
О не иметь ни запаха, ни вкуса;


Гигиена и санитария

27

О не повреждать кожу, быть безопасными для пользователей;
Оне загрязнять окружающую среду, быть способными к биологическому разложе­
нию в очистных сооружениях.
Применяйте комплексные программы мойки и дезинфекции.
О Согласуйте преобладающие типы загрязнений с методами мойки.
ОСочетайте чистящие средства с дезинфицирующими.
О Проводите предварительную мойку.
О При основной мойке помните:
> остатки крови и мяса могут образовывать защитную пленку вокруг микроор­
ганизмов и снижать эффективность дезинфицирующего средства;
> для удаления моющего средства необходима промежуточная мойка;
> моющие средства способны затруднить воздействие дезинфицирующих
средств.
О При проведении дезинфекции используйте рабочий раствор, приготовленный
точно по инструкции. При постоянном использовании слишком низких дози­
ровок бактерии могут адаптироваться к дезинфицирующему средству.
О Применяйте дезинфицирующее средство в горячем состоянии. Это усиливает
его эффективность.
О Проводите заключительное ополаскивание после выдержки, достаточной для
воздействия дезинфицирующего средства.
Борьба с насекомыми и грызунами
М ухи — наиболее распространенные насекомые-вредители. Они:

О являются переносчиками патогенных микроорганизмов, в первую очередь гни­
лостных бактерий;
О загрязняют пищевые продукты экскрементами;
О откладывают яйца, из которых развиваются личинки.
Пищевые продукты, пораженные личинками, вызывают отвращение, бракуются
по санитарно-гигиеническим показателям и непригодны в пищу.
Активная борьба с мухами:

О Неупакованные пищевые продукты (например, мясо, колбасу, сыр) немедлен­
но помещайте в недоступное для мух место — в темную холодильную камеру.
Мухи не откладывают яиц на холодные продукты.
О Незамедлительно уничтожайте все отходы.
О Препятствуйте проникновению мух в помещения, устанавливая металлические
сетки на окнах; выгоняйте их с помощью сквозняка.
О Распыляйте или разбрызгивайте химические средства борьбы с вредителями.
В ним ание: пищевые продукты не должны контактировать с химикатами!
О Применяйте специальные ловушки для мух: «синий свет» (УФ-излучение) при­
влекает насекомых; при попадании на решетку, находящуюся под электрическим
Напряжением, они сразу погибают и падают в установленный снизу контейнер.


28

Раздел 1. Техника безопасности. Санитария. Охрана окружающей среды
К жукам и клещам применяйте аналогичные методы борьбы. На мясоперерабаты­

вающих предприятиях вред могут причинить в основном жуки-блестянки (семейство
Nitidulidae), кожеед, мясной жучок и сырные клещи.
Защищайте производственные помещения от проникновения крыс и мышей:

Опо окончании работы закрывайте двери, окна, стоки;
Ов период остановок производства используйте ловушки и ядовитые приманки.
Составьте план санитарно-гигиенических мероприятий по проведению мойки и де­
зинфекции, контролируйте его выполнение на основании установленного рег­
ламента. Это можно организовать в соответствии с концепцией Н Л ССР.
Санитарно-гигиеническая концепция
В Германии санитарно-гигиенические нормативы производства пищевых про­
дуктов предусматривают наличие на предприятии собственной санитарно-гигие­
нической концепции. Ее разработка должна включать следующие основные пози­

ции:
О анализ рисков и опасностей производственных и технологических процессов
при изготовлении, обработке, реализации пищевых продуктов;
О выявление аспектов, представляющих угрозу;
О определение параметров и моментов, представляющих угрозу и являющихся
критическими для безопасности пищевых продуктов;
О определение и реализация эффективных мер безопасности и их контроля;
Опроверку анализа рисков, критических точек, мер безопасности и их контроля.
Реализация и документирование концепции гигиены может происходить в рам­
ках системы ХАССП (от англ. НАССР
Hazard Analyses and Critical Control Point
—

анализ рисков в критических контрольных точках). Он представляет собой система­
тизированный метод выявления, оценки и предотвращения рисков и опасностей.
О НА — анализ рисков {Hazard Analysis): любое негативное воздействие технологи­
ческого, биологического, химического или физического характера, которое мо­
жет угрожать здоровью потребителя пищевых продуктов, следует рассматривать
как риск.
О ССР — критическая контрольная точка (Critical Control Point): та операция техно­
логического процесса (например, «мойка куттера») или процесса производства
(к примеру, «изготовление венских сосисок»), в которой благодаря контролю,
наблюдению и управлению можно избежать рисков, т. е. моментов,
с санитарно-гигиенической точки зрения опасных для здоровья потребителя.
Необходимо регулярно контролировать реализацию системы ХАССП. Оба процес­
са — реализацию и контроль — следует документировать. На основании документации
производитель мясных продуктов может подтвердить, что он тщательно соблюдает эту
концепцию.
Система ХАССП дает производителю преимущества. К ним в первую очередь от­
носятся:
О возможность избежать ошибок и выпуска изделий, забракованных по санитарногигиеническим показателям;


Гигиена и санитария__________________________________________________________________ 29

О более экономичное производство и предотвращение финансовых потерь;
Одокументальное подтверждение безопасности продукции вследствие тщательно­
го соблюдения норм ХАССП;
О повышение мотивации сотрудников и их ответственности;
О создание условий, обеспечивающих прозрачность всех внутрипроизводственных
процессов, т. е. позволяющих в любой момент проконтролировать их протекание.


Охрана окружающей среды
Разумно потребляйте воду, не используйте ее расточительно:
О Рационально эксплуатируйте машины и оборудование, в которых использует­
ся вода, особенно посудомоечные машины и моечные установки.
О Загружайте производственные мощности, избегайте работы вхолостую.
О Используйте водосберегающие виды оборудования, например, насадки для душа
и водопроводные краны.
О Своевременно меняйте прокладки водопроводных кранов.
Ограничивайте загрязнение сточных вод:
О Не сливайте в канализацию вредные для окружающей среды отходы, такие как
масло, кислоты, химикаты, медикаменты.
О По возможности препятствуйте попаданию в сточные воды твердых материа­
лов из целлюлозы или пластмассы. Пользуйтесь фильтрами. Пищевые отходы
предварительно измельчайте.
О Регулярно контролируйте жироуловители.
О Пользуйтесь потребительскими товарами, минимально воздействующими на ок­
ружающую среду, например, экологически чистой неотбеленной бумагой.
> Все упомянутые вещества и материалы с трудом разлагаются и препятствуют
регенерации природной среды.
Предупреждайте загрязнение воды, воздуха, почвы химическими веществами:
О пользуйтесь только теми упаковочными материалами, которые легко разлага­
ются биологически;
О применяйте только такие моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, ко­
торые не содержат компонентов, загрязняющих окружающую среду;
О точно дозируйте моющие, чистящие и дезинфицирующие средства в зависимо­
сти от применяемого оборудования, технологии и жесткости воды;
О используйте аэрозольные препараты только с нейтральным пропеллентом, не
разрушающим озоновый слой;
Сокращайте количество отходов:
О Делайте закупки обдуманно: вместо одноразовой пользуйтесь многоразовой упа­
ковкой, которую можно сдать (например, бутылками, канистрами, ящиками,
поддонами).
О Применяйте продукты, изготовленные из вторичного сырья.
Сортируйте отходы в зависимости от возможности их утилизации:
О органические отходы
— корм для животных, компост;
О стекло
— сборная емкость;
Окартон, бумага, металл — пункт по приему вторичного сырья.
Рационально используйте энергию:
О При производстве пищевых продуктов применяйте методы и режимы обработ­
ки, обеспечивающие высокие санитарно-гигиенические показатели и низкое ис-


Охрана окружающей среды

31

ходное содержание микроорганизмов в готовом продукте. В этом случае сокра­
щаются затраты энергии на охлаждение продукта при хранении и на нагрев
в процессе стерилизации.
О Открывайте холодильные камеры и холодильники только в случае необходи­
мости и ненадолго.
О Никогда не загружайте в холодильные камеры и другое холодильное оборудо­
вание теплые продукты.
О Защищайте демонстрационную поверхность холодильных витрин от перепадов
температуры при изменении условий окружающей среды, например, при сквоз­
няке или тепловом излучении.
О При подборе и применении машин и оборудования обращайте внимание на со­
отношение производительности и фактической эксплуатации. Полностью за­
гружайте производственные мощности. Избегайте работы оборудования вхо­
лостую.
О Применяйте энергосберегающие технологии и методы, например, термообра­
ботку под давлением или в вакууме.
О Регулярно удаляйте накипь в установках подготовки горячей воды.
О Для управления работой установок и приборов используйте выключатели с тай­
мером.
О Оснастите двери и окна уплотнениями. Проветривайте помещения быстро и ин­
тенсивно.
О Закрывайте на ночь занавеси, жалюзи и шторные ставни.
О Используйте отходящее тепло, например, из холодильных камер, путем реку­
перации.


Резюме: Гигиена и санитария на производстве

Порча пищевых продуктов в результате воздействия микроорганизмов
0 на поверхности
Гниение
0 в толще продукта

* аэробное
* протеолитическое
* анаэробное,
факультативное

Скисание

«кислотообразующие бактерии
0 бактерии
Прогоркшие 0 плесени
0 дрожжи
0 леечная плесень
Плесневение 0 головчатая плесень
0 зеленая плесень
Остафилококки
Окишечные
палочки
Осальмонеллы
Пищевое
Оплесени (ббразуюотравление
щие микотоксины)

мясо, колбаса,
субпродукты
кишки

углеводы — »

жировая ткань

—

_______

печень,
колбаса

>

колбаса,
мясо
сырые изделия,
особенно
мясной фарш,
полуфабрикаты.
колбаса,
соленые
изделия,
консервы______

Обспулиновые
палочки

Борьба с микроорганизмами путем изменения условий их жизнедеятельности
питательная - С
среда

питательные вещества
реакция среды
(уровень pH)

влажность

активность воды

Микро­
организмы — температура

— кислород

-

■ подавление

аэробы
факультативные анаэробы
анаэробы

удаление (очистка)
подкисление
(созревание)
вяление, копчение,
посол, замораживание
охлаждение,
замораживание
нагревание
вакуум -утаковка
аэрирование
дезинфицирование,
нагрев

Борьба с насекомыми и жнвотными-врсдителямн
Насекомые!— перенос бактерий
— загрязнение

Грызуны

повреждение продуктов
вредителями

О Не допускать проникновения,
удалять и уничтожать вредителей
О Надежно хранить продукты
(упаковка, специальное помещение)
О Немедленно удалять отходы


Резюме: Гигиена и санитария на производстве

Персонал
0 Чистота
> одежда
> личная гигиена
0 Здоровье
при высевании отсутствие:
> возбудителей заразных заболеваний
> сальмонелл
> гноеродных микроорганизмов
(стафилококков)
Мойка
Предварительная мойка
Мойка:
ручная
машинная:
под высоким давлением
с паром
пенная
Окончательное ополаскивание

33

Помещття я оборудование
0 Рабочие помещения:
> просторные, высокие, светлые
> с системой удаления воды
> с гладкими поверхностями
0 Санитарная зона:
> ванны для мойки, проточная вода
> резервуар для жидкого мыла
> средства для дезинфекции рук
> одноразовые полотенца

Дезинфекция
Обеззараживание
Предварительная мойка Ионизация в электрическом
Мойка
поле
Промежуточное
УФ-облучение
ополаскивание
Дезинфицирование
Окончательное
ополаскивание

Вода

Моющее средство

Бесцветная, прозрачная, чистая
Без запаха
Содержание микроорганизмов
не превышает
установленных норм
Не содержит болезнетворных
микроорганизмов
Содержание вредных веществ
не превышает безопасного
уровня

Повышает смачиваемость
Способствует
диспергированию
загрязнений
Эмульгирует жир
и загрязнения
Связывает частички
загрязнений
Образует пену
Химически разлагает
загрязнения

Тип загрязнения
Жир

Белок
0 свежий
0 подсохший
0 подгоревший

Дезинфицирующее
средство
Без запаха, без вкуса
Дезодорирует
Эффективно против
микробов
Нейтрально для кожи
Безопасно
для потребителей
Не наносит вреда
окружающей среде

Техника мойки
>
>
>
>
>
>
>
>

Удаление водой > 50 °С, моющим средством
Механически: машинная мойка: под давлением
Эмульгирование моющим средством
Удаление с водой, механически, моющим средством
Замачивание
Удаление: водой, механически, моющим средством
Замачивание, удаление водой:
• вручную
• механически


Р аздел 2
М Я С О КАК П И Щ Е В О Й П Р О Д У К Т

О Химический состав мяса, технологическое значение отдельных компонентов
О Понятие «числа Федерал
О Взаимосвязь пищевой ценности мяса и его состава
О Рационы питания
О Процессы, протекающие в мясе при созревании, их причины. Способы созре­
вания
О Определение направления переработки мяса исходя из его свойств на разных
стадиях созревания
О Причины отклонений от стандартного процесса созревания, технологические
свойства мяса P S E и D F D
О Порча мяса и ее причины. Меры по предотвращению потерь
О Свойства мяса в зависимости от pH

Слюнные железы

Желудок

Печень
Ж етны й пузырь

Поджелудочная железа

Тонкая кишка

Толстая ю ш ка

Пищеварительная система


Химический состав мяса
Содержание влаги

Мясо содержит от 41 до 78% влаги. При надавливании на мышечную ткань из нее
выступает влага. В сухом воздухе часть влаги испаряется, в результате чего происхо­
дят потери массы продукта. Тонко измельченное мясо в связи с наличием в нем вла­
ги способно к медленному течению, поэтому им можно легко заполнять колбасные
оболочки. Жирное мясо содержит меньше влаги по сравнению с нежирным.
Содержание влаги в мышце, очищенной от жира, колеблется между 72 и 78%. Са­
мая высокая влажность в телятине, а самая низкая в свинине. С возрастом содержа­
ние воды в мышечной ткани животных понижается.
Качество мяса зависит от активности воды. Для оценки мяса недостаточно абсо­
лютного значения влажности, поскольку в животных тканях вода находится в раз­
ных состояниях.
Связанная вода. Она тесно связана
с белком, ее невозможно отделить выжи­
манием или прессованием.
Свободная вода. Ее можно легко от­
жать из мяса. Иногда она выделяется про­
извольно даже без какого-либо давления.
Такое мясо называется водянистым. Оно
может быть получено от больных, плохо
откормленных или восприимчивых к
стрессам свиней (испытавших сильную
физическую нагрузку).
При термообработке водянистого мяса
наблюдаются большие потери. При про­
изводстве из него вареного окорока обра­
зуется большое количество желе. Такое
мясо не пригодно для изготовления сыро­
копченой или вареной колбасы.
Иммобилизованная вода. Она удер­
живается в белковой структуре мышеч- Отделение влаги после прессования мяса
ных волокон мяса (от лат. immobilis — нес хорошей влагосеяэывающей
подвижный). Хотя она связана с белком
способностью (а) и водянистого (б)
непрочно, ее невозможно выжать. Если
мясо содержит мало свободной и много иммобилизованной воды, на ощупь оно вос­
принимается сухим.
В процессе изменений, происходящих в мясе после убоя, меняется белковая
структура, а вместе с ней и содержание иммобилизованной воды. В стадии посмерт­
ного окоченения структура белка так сильно сокращается в объеме, что из мяса мож­
но отжать довольно большое количество воды. Выступившая жидкость содержит не
только воду; она розового цвета, более вязкая по сравнению с водой и более липкая.
В ней находятся, в основном, растворимый белок и соли.


36

Раздел 2, Мясо как пищевой продукт

Активность воды

Пищевой продукт
Фарш
Свежие овощи
Яйца
Сыр, хлеб
Повидло

Значение аГ
0,99
0.97
0,97
0,96
0,90

Влажность, %
78
90
75
40
30.

_

1

Для того чтобы могли протекать ферментные и микробиологические процессы»,
может использоваться только часть общего объема воды, соответствующая активнос­
ти воды aw.
Активность дистиллированной воды принимается за единицу. Вещества, не содер­
жащие воды, имеют значение aw, равное 0. В сыром мясе aw составляет примерно 0,99,
в вяленом — около 0,80. Замораживание, вяление, посол, внесение сахара понижают aw.
Пищевые продукты с высоким уровнем aw легко подвергаются порче.
Пищевой продукт
скоропортящийся

с небольшими сроками хранения
s

выше 0.96

Значение аг
0.95-0,91

Мороженое
Ф арш

Меттвурст
(свежая сырокопченая колбаса)

Ф рукты , яйца
Вареная колбаса
Вареный окорок
Ливерная колбаса

Чанная колбаса
Копченый окорок
Карбонад

устойчивый при хранении
ниже 0,91
Крестьянский хлеб
Сырокопченый окорок
Салями длительного копчения
М ука
Макаронные изделия
Сахар

Белки

Красная мышечная ткань содержит от 3 до 6% растворимого белка. Белок, который
растворяется в чистой воде, химики называют альбумином. Альбумин, содержащийся
в мясе, называется миогеном; его молекула имеет шарообразную форму. Если подвер­
гать термообработке предварительно охлажденное мясо, то при варке миоген перехо­
дит в бульон, свертывается при нагревании, образует хлопья серого цвета и придает
мутность бульону.
Небольшое количество соли способствует выделению из мяса еще одного раство­
римого белка — глобулина. В процессе мокрого посола значительная часть раство­
римых белков переходит в рассол. Они образуют хлопья в крепком рассоле и прида­
ют ему мутность.
Красная мышечная ткань содержит от 8 до 9% фибриллярного белка (структур­
ного белка). Он образует пропитанные влагой мышечные волокна — фибриллы, со­
стоящие в основном из белковых молекул актина и миозина. В стадии посмертного
окоченения эти молекулы соединяются, образуя комплекс актомиозин, и в конечном
итоге затвердевают. Из-за наличия структурного белка нежирное мясо кажется жест­


Химический состав мяса

37

ким, несмотря на 80%-ное содержание воды, хотя кровь при таком же содержании воды
жидкая. Фибриллярный белок можно растворить путем добавления поваренной соли.
Фибриллярный белок является активным связывающим белком. Он состоит из
линейных молекул с боковыми цепочками и способен связывать большой объем
воды. Если в 1 кг нежирного парного мяса содержится 80% воды, то тогда примерно
80 г активного связывающего фибриллярного белка смогут образовать 1800 г кол­
басного фарша без жировой фракции и связать около 1600 г собственной и добавлен­
ной воды. Цифры наглядно показывают, что при производстве вареной колбасы
очень важно активизировать как можно больше связывающего белка. Этого можно
добиться добавлением от 18 до 22 г поваренной соли на 1 кг мясного сырья и тонким
измельчением мяса. При этом фибриллярный белок переходит в раствор и равно­
мерно распределяется в колбасном фарше. При термообработке он денатурирует,
образует однородную структуру и придает форму колбасе.
При изготовлении сырокопченой колбасы фибриллярный белок соединяет между
собой нежирные частицы мяса и шпик. В процессе ускоренного созревания он за­
твердевает под действием соли и кислоты в пудингообразную массу и образует гель.
Колбаса становится твердой при разрезе.
Мышечный пигмент миоглобин относится к сложным белкам (протеидам). Его
молекула состоит из белковой части и небелкового компонента — гема (группировки,
содержащей железо). Миоглобин сходен с пигментом крови гемоглобином. Гемогло­
бин переносит кислород по телу, а мышечный пигмент сохраняет его в мышцах, пока
он не понадобится для окисления. Процессы дыхания протекают с участием железа.
Оно играет решающую роль в любых изменениях цвета мяса, в том числе при образо­
вании красного цвета фарша.
Содержание мышечного пигмента зависит от вида ткани. Такие мышцы, как серд­
це, которые должны накапливать много кислорода, содержат большое количество
миоглобина и имеют темный цвет. Мясо молодых животных, например, телятина,
бедно миоглобином и имеет более светлый цвет. У старых животных содержание
миоглобина в мясе выше, и поэтому оно более темное. При переходе на зеленые кор­
ма мясо молодняка становится темнее, чем на стадии молочного откорма. Содержа­
ние миоглобина в говядине, баранине, свинине, телятине находится в отношении
примерно 7 :4: 2:1.
Мышечный пигмент растворяется в воде и окрашивает использованный рассол в
красный цвет. На срезе свежего мяса он образует непрочный комплекс с кислоро­
дом, в результате чего мясо приобретает розовый цвет. При нагревании пигмент раз­
рушается, поэтому вареное мясо имеет серый цвет.
Изменения миоглобина

Образование
комплекса
с кислородом

Химическая реакция
с кислородом

Химическая реакция
с оксидом азота

Химическая реакция
с оксидом углерода
Вишнево-красный
Карбоксимиоглобин
Копчение

Разовый

Серый

Цвет посоленного мяса

Океимиоглобин
Аэрирование

Метмиоглобин
Посол или
нагревание

Нитроэомиоглобин

Мокрый посол


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

38

В процессе хранения мяса мышечный пигмент на поверхности продукта вступает в
прочное соединение с кислородом воздуха и приобретает серый цвет.
Кожа, шкура, сухожилия, соединительная ткань, кости, хрящи содержат кол­
лаген. Его также иногда называют животным клеем. В горячей воде его молекулы
начинают склеиваться и разбухать. Затем коллаген растворяется. При охлаждении
раствор затвердевает, превращаясь в желеобразную массу. Этот процесс происходит
при изготовлении студня, зельца. При повторном нагревании масса снова разжижа­
ется.
Гель

Золь
Охлаждение ,
Коллаген
в виде раствора
в горячей воде

Нагревание

4----------------

Вода внутри ячеек
объемной структуры
холлагена

Коллаген, содержащийся в тканях молодых животных, имеет высокую набухаемость. Из тщательно обезжиренной шкурки молодых и мало откормленных свиней
(убойный вес менее юо кг) жир при варке почти не вываривается, а масса шкурки
значительно увеличивается (в среднем на 30%). Шкурка лопаточной части обладает
более низкой способностью к набуханию, чем шкурка брюшной и тазобедренной ча­
сти свиной туши. Поэтому для изготовления колбасы лучше всего подходит обезжи­
ренная шкурка с брюшной и тазобедренной части туш молодых свиней.
Коллаген связывает воду и способен эмульгировать жир. Однако такой способ­
ностью он обладает только в условиях влажной термообработки. Кровяная колбаса
приобретает плотную консистенцию и твердость в основном благодаря коллагену
шкурки. Прежде чем вносить шкурку в фарш, ее предварительно отваривают. Колба­
су подвергают интенсивной термообработке, чтобы вываривающийся коллаген рас­
пределился в фарше и придал готовой колбасе твердость при остывании.
Для ливерной колбасы шкурку выдерживают до размягчения, чтобы как можно
больше коллагена перешло в раствор. В колбасе коллаген обволакивает частички
жира и способствует образованию эмульсии.
В вареной колбасе коллаген переходит в раствор на стадии горячего копчения и
варки. Он улучшает влагоудерживающую и эмульгирующую способность в остыва­
ющей колбасе.
Все белковые вещества состоят из одинаковых компонентов: аминокислот. Их
насчитывается более двадцати. Аминокислоты способны соединяться между собой
в виде цепочек. Возможность их сцепления в самом разном порядке позволяет полу­
чить почти 24 квадриллиона различных белковых веществ. Это гигантское число
станет понятным, если для сравнения взять 26 букв латинского алфавита. С их помо­
щью можно составить огромное количество различных слов на самых разных язы­
ках.
Химики умеют разлагать аминокислоты на элементы. В результате получают уг­
лерод, кислород, азот, часто серу и фосфор, а иногда железо и медь.


Химический состав мяса

39

Немецкая мясная промышленность руководствуется «Основными положениями о
мясе и мясопродуктах»*, где даны следующие определения:
О массовая доля белка— сумма азотсодержащих соединений;
О белок мяса— сумма азотсодержащих соединений, полученных из разрубов теп­
локровных убойных животных;
О белок соединительной ткани - белковые вещества из соединительной ткани
(прежде всего коллаген и эластин);
О белок мяса без белка соединительной ткани (
Eiweiss - BEFFE) — массовая доля общего белка за вычетом массовой доли белка,
внесенного с белковыми добавками, и белка соединительной ткани.
BEFFE -

МД ^

- (МД

+

МД

Ж ир

Мясо имеет в своем составе жир. Даже в красной мышечной ткани тощих животных
содержится небольшое количество жира Внутри мышечных клеток доля жира состав­
ляет 1-3% клеточного сока Между клетками располагается жировая ткань, которая при­
даст мясу «мраморность». Она может составлять от 5 до 10%общей массы мяса Клеточ­
ный жир и «мраморность» придают мясу нежность, сочность и аромат. Шпик на шейной,
спинно-поясничной, тазобедренной частях и на грудинке, а также жировая ткань брюш­
ной полости (околопочечный жир свиней и крупного рогатого скота) являются резерв­
ным жиром.
Качество жира зависит от рациона кормления жи­
вотного:
рыбная мука
— вкус рыбьего жира;
картофель
— белый, зернистый шпик;
зерновые, кукуруза — мягкая жировая ткань жел­
того цвета.
У свиней жир, поступающий из кормов, отклады­
вается в жировой ткани без каких-либо существен­
ных изменений.
У крупною рогатого скота и овец, желудки которых
имеют несколько отделений, качество жира в мень­
шей степени зависит от вида корма. Однако зеленые
корма обусловливают желтый цвет жира.
1-----------1I----------------------------------- !
Жиры представляют собой соединения глицери­
; Жирнокислогный остаток
на с разными жирными кислотами (триглицериды).
X
В них одна молекула глицерина связана с тремя мо­
1
1
лекулами жирных кислот.
Жир повышает пищевую ценность продуктов пи­
1
тания. В нем растворяются ароматобразующие ве­
, —■ .-J1
щества и витамины A, D, Е, К.
Молекула жира

1

*Основные положения о мясе и мясных продуктах (Leitsatze
nisse) в Германии являются документом, регламентирующим обязательные требования
к производству и переработке мяса и мясных продуктов. — Примеч. ред.


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

40

Жир необходим для технологического процесса. Для мягкой ливерной колбасы и

для колбасы мажущейся консистенции используется мягкий боковой шпик, так как он
придает колбасе пластичность и способность к намазыванию.
Шпик от шейной и спинной части (хребтовый шпик) имеет зернистую текстуру.
В нем содержится довольно много соединительной ткани, температура плавления
относительно высока. Этот вид шпика необходим для получения сырокопченой кол­
басы плотной консистенции, чтобы предотвратить появление жировых отеков, со­
хранить открытыми каналы пористой структуры и тем самым создать возможность
для равномерного подсыхания.
Зернистый шпик применяется также для вареной колбасы. Он легче эмульгирует­
ся по сравнению с жиром крупного и мелкого рогатого скота и более устойчив, чем
топленый свиной шпик. Зернистый шпик придает вареной колбасе светлый оттенок,
нежность, сочность и в значительной степени специфический аромат. Вкус вареной
колбасы не может быть более свежим, чем шпик, из которого она изготовлена. Силь­
ное измельчение и попадание воздуха быстро портят вкус и ускоряют процесс порчи
жира. В те колбасы, для которых предусмотрено мелкое измельчение жира, можно
добавлять только свежий шпик.
Вещества, сопутствующие жирам, присутствуют вместе с ними в незначительном
количестве. Жиры вместе с сопутствующими веществами называют липидами. Самое
известное из таких веществ — лецитин, который встречается во всех клетках. Им бога­
ты мозг, нервная ткань и сердечная мышца. Как и жир, лецитин является глицериновым
соединением, но в нем одна молекула жирной кислоты заменена молекулой фосфор­
ной кислоты. Поскольку жирные кислоты «предпочитают» жиры, а фосфорнокислая
часть молекулы — воду, лецитин действует как эмульгатор и используется для изготов­
ления эмульсий (майонеза на яичном желтке, ливерной колбасы хирнвурст).
Углеводы

Углеводы содержатся в первую очередь в пищевых продуктах растительного
происхождения. Их можно разделить на три группы:
0 моносахариды, например, виноградный сахар (глюкоза);
0 дисахариды, например, тростниковый и свекловичный сахар (сахароза), соло­
довый сахар (мальтоза);
0 полисахариды, например, крахмал и декстрин.
Растения вырабатывают углеводы из диоксида углерода, содержащегося в возду­
хе, и из влаги, имеющейся в почве, с помощью хлорофилла и солнечной энергии.
В пищевых продуктах животного происхождения содержится небольшое коли­
чество углеводов. В печени содержится 3-8% гликогена, который иногда называют

животным крахмалом. Его можно выделить из раствора в виде порошка белого цве­
та. В мышечной ткани можно обнаружить только следы гликогена и глюкозы.
В мясе отдохнувших, откормленных животных содержится больше гликогена, чем
в мясе голодных, уставших или переутомленных животных.
Следы углеводов влияют на качество мяса. В созревающем мясе ферменты рас­
щепляют сахара с образованием кислоты, которая придает мясу нежность и аромат.
При термообработке сахар реагирует с белком и образует меланоидины, которые


41

Химический состав мяса

способствуют подрумяниванию мяса в процессе обжарки и придают ему приятный
аромат.
При переработке мяса углеводы используются как вспомогательные вещества.
О Загустители, например, крахмал, связывают воду и при этом набухают. Это свой­
ство используется в производстве рубленых котлет и некоторых видов колбасы
из термически обработанного сырья. Внесение добавок в эти продукты должно
быть связано с местными традициями и отражаться в названия колбасы.
ОУглеводы могут служить источником кислоты. Моно- и дисахариды, а также
декстрин можно использовать как вспомогательное
средство для посола мяса и при созревании сыро­
копченой колбасы. Кислотообразующие бактерии
расщепляют углеводы:
> моносахариды — быстро.
> полисахариды — медленно.
О Углеводы участвуют в реакции меланоидинообраМолочная кислота
зования.
Прочие компоненты
В мясе находится около 1% минеральных веществ. При сжигании мяса они образу­
ют золу.
Минеральные вещества
Макроэлементы

Микроэлементы

К макроэлементам относятся: натрий, калий, магний, хлор, кальций и фосфор.
Они составляют 99% всех минеральных веществ.
К микроэлементам относятся: железо, кобальт, йод, цинк, марганец, медь и алю­
миний. Внутренние органы имеют более высокое содержание микроэлементов, чем
мышечная ткань.
В природе минеральные вещества, как правило, связаны между собой и находятся
в виде солей. В воде, крови, сыворотке или других жидкостях соли распадаются на
отдельные составные части (ионы). Этот процесс называется «диссоциация».
Среднее содержание минеральных веществ
в 100 г нежи зного жареного мяса
мяса

Na, г

К, г

Говядина

0,07

0,3

3,2

Свинина

0,07

0,4

1.3

Баранина

0,08

0,3

2,1

Телятина

0,08

0,4

1,0

Вид

Fe,

мг

В мясе содержатся биологически активные вещества. К ним относятся ферменты,
гормоны и витамины. Их количество незначительно, однако они оказывают сильное
воздействие.


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

42

Число Федора
Технологи мясной промышленности подразделяют компоненты мяса на воду и су­
хое вещество. Минералы являются неорганическими сухими веществами; они не сго­
рают; белки, углеводы и жир - органические сухие вещества. К ним также относятся
азотсодержащие основания —самые важные ароматические вещества в мясе. Все орга­
нические вещества горючи.
Белки, углеводы и азотсодержащие основания называют органическими состав­
ляющими мяса, не содержащими жир. Основную их часть составляет белок.
У мяса соотношение между водой и органическими нежировыми компонентами
составляет в среднем 3f5 : 1. Это соотношение было открыто химиком Фелером.
В Германии в качестве характеристики мяса используют число Федера —отношение
воды к 1 части органических нежировых компонентов. Оно используется как вспо­
могательный показатель для определения количества воды, добавляемой при изго­
товлении вареной колбасы. Зачастую число Федера приравнивают к соотношению
воды и белков мяса.
Существуют виды мяса, у которых число Федера больше 4. При расчетах рецеп­
тур колбасы для говядины за основу принято число Федера, равное 4, для свини­
ны —4,5, а для их смеси —4,25.

М ясо

Сухое вещ ество

Вода

свободная

иммобилизованная

связанная

органическое

неорганическое
(минеральные
вещества)

Нежироеые компоненты

Азотистые основания

Белок соединительной ткани

Белки

Жиры

УГлееоды

BEFFE
Хим ический со ста в м я са


Резюме: Химический состав мяса
Белки
Число Федера —отношение
воды к органическим составляю­
щим мяса, не содержащим жир
(к белку)
Влагосвязывающая способность:
низкая:^ 0 )

высокая:

Отпечаток кусочка фарша
после прессования
Белки в мясе
Альбумин
Миоген
0 в мышечной ткани
Глобулин
Актомиозин
0 в мышечной ткани
BEFFE: белок мяса без
белка соединительной
ткани
Коллаген (животный
клей)
0 в соединительных
тканях
0 в шкурке
0 в коже
BE: белок соединительной
ткани
Миоглобин (краситель
Мышечной ткани)
0 в мышечной ткани

Значение ви
Высокое, > 0,96 скоропортящиеся продукты,
например, фарш
0,95-0,91
продукты с небольшими сро­
ками хранения, например, све­
жая колбаса меттвурст (сыро­
копченая колбаса мажущейся
консистенции)
Низкое, < 0,90 продукты с длительными сро­
ками хранения, например, са­
лями длительного копчения
Свойства

Технологическое
использование свойств

растворимы в воде

приготовление мясного
бульона
при нагревании свертываются эмульгирование жира в фарше
хлопьями
для вареной колбасы
обладают эмульгирующей
способностью
связывание воды и эмуль­
растворимы в соленой воде
гирование жира в фарше
для вареной колбасы
плотная консистенция
способны связывать воду
в результате:
обладают эмульгирующей
0 термообработки
способностью
колбасного фарша
свертываются при нагревании
0 ускоренного созревания
и обеспечивает
сырокопченой колбасы
структурообразование
образуют желе под
воздействием соли и кислоты
набухает в кислоте и горячей
воде
растворим в кипящей воле
при охлаждении застывает
при сухом нагревании может
сокращаться в длину

образует розовый цвет
под воздействием кислорода
образует серый цвет
при связывании кислорода
образует красный цвет
при связывании оксида азота

созревание мяса
выдержка полуфабрикатов
в уксусе
изготовление зельцев» студней
приготовление эмульсии
из свиной шкурки
нарезка ломтей мяса поперек
волокон, с предварительным
отделением соединительной
ткани
аэрирование после хранения
под вакуумом
посол, нагрев, вымачивание
мокрый посол


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

Жиры
Твердые
0 говяжий
0 бараний
Мягкие
0 сало
0 смалец (топленый
свиной жир)
0 сливочное масло

Свойства

Технологическое
использование свойств

Температура плавления
выше 40 *С (выше
температуры тела)
Усваивается с трудом

Технические жиры

Температура плавления
от 20 до 40 *С
Хорошо усваиваются

Сочность при обжаривании "
мяса и горячей колбасы

Легко усваиваются в виде
эмульсии

Пластичность в колбасах
мажущей консистенции

0 маргарин
Жидкие
0 растительное масло
0 рыбий жир

Текучее состояние при
температуре выше 5 *С
Легко усваиваются в виде
эмульсии

Майонез
Маринад
Соусы

Углеводы
Моносахариды
Овиноградный сахар
(глюкоза)

Растворимы в воде
Быстро образуют кислоту

Подрумянивание
ПРИ обжаривании
Созревание мяса
Ускоренное созревание
ускоренный посол

Дисахариды
0 свекловичный сахар
(сахароза)
0 солодовый сахар
(мальтоза)

Растворимы в воде
Образуют кислоту

Созревание
Посол

Карамелизуются
при нагревании

Подрумянивание

Растворимы в воде

Образование корочки
при жарке

Очень медленно образуют
кислоту

Медленное созревание
колбас
Посол с селитрой

0 молочный сахар
(лактоза)
Полисахариды
0 декстрин

0 гликоген

Созревание мяса
0 крахмал

Способен набухать
При нагревании
клейстеризуется
Связывает воду

Внесение:
> в рубленые котлеты
> в вареные колбасы (если
допускается рецептурой
или пришло в данной
местности)


Для поддержания жизни человеку необходимо потреблять пищевые продукты. В
немецком законодательстве пищевыми продуктами называют все вещества, которые
предназначены для употребления в пищу, жевания и питья человеком в натуральном,
обработанном или приготовленном состоянии. Лекарственные средства к пищевым
продуктам не относятся. Все пищевые продукты можно разделить на собственно про­
дукты питания и вкусовые продукты. Продукты питания человек употребляет в пер­
вую очередь и из-за их калорийности и наличия питательных веществ, а вкусовые про­
дукты — ради получения удовольствия. Порой довольно трудно провести точное
разграничение между этими двумя группами.
Пищевая ценность продукта зависит от содержания в нем питательных веществ.
Это можно увидеть при сравнении разных привычек питания человека. Важно не то,
какие именно продукты употребляет человек в пищу; жизненно важным является
вид и количество усваиваемых питательных веществ в рационе питания.
Питательные вещества являются для организма:
О строительным материалом;
О источником энергии;
Озащитными и регулирующими веществами.
Они используются в строительстве организма, способствуют его росту и заменя­
ют вещество организма, израсходованное в процессе жизнедеятельности. Из пита­
тельных веществ организм получает энергию для поддержания своей температуры,
для невидимой работы внутренних органов и для совершения физической и ум­
ственной работы (в греческом языке энергия — способность совершать работу). Пи­
тательные вещества обеспечивают спокойное протекание процессов жизнедеятель­
ности.
Чсловеку ежедневно требуется на I кг веса тела:
Белков, г

О,7-0,9

Жиров, г
Углеводов, г

0, 6- 0,8
4,0-6,0

Э н ер гети ч ес к ая ц ен н ость
Углеводы и жиры являются для организма источниками энергии. Если энергия не
расходуется сразу и полностью, то она накапливается в организме. Незначительная
часть хранится в виде гликогена в печени, а основная часть откладывается в виде жира
в полостях тела и в мускулатуре. Гликоген и жир являются резервными веществами
для получения тепла и энергии. Белок очень редко используется организмом в каче­
стве источника энергии.
Энергетическая ценность всех пищевых продуктов выражается в джоулях или ки­
локалориях. Большую часть процессов расщепления, протекающих в организме чело­
века или животных, можно рассматривать как простые процессы сгорания. Белки,
жиры и углеводы частично расщепляются в органах пищеварения. Полученные про­
дукты распада попадают из кишечника в различные органы, где реагируют с кислоро­


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

46

дом с образованием СО2 и Н2 О. При этом они отдают накопленную энергию
в виде тепла. Высвободившуюся энергию измеряют в тех же единицах, что и теплоту
сгорания: килокалориях или джоулях, как это принято для угля, дерева, торфа и газа
(1 ккал - 418,7 Дж).
Среднее значение теплоты сгорания, кДж
1 г жира
^39
1 г алкоголя
-30
- 17
1 г углеводов
- 17
1 г белка
Каждый день человеку требуется от 10 ОООдо 15 000 кДж. В состоянии абсолютно­
го покоя и при пустом желудке для поддержания процессов жизнедеятельности в час
требуется 4 кДж на 1 кг веса. Таким образом, взрослому человеку, весящему 70 кг,
необходимо около 6700 кДж в день. Медики называют это количество основным об­
меном. Любой физический труд требует дополнительных затрат энергии, зависящих
от вида совершаемой работы и различающихся для разных групп населения.

Затраты энергии для разных групп населения, кДж/сут
2500
Офисные служащие
Домохозяйки
5600
Квалифицированные рабочие

6300

Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания отдельных
питательных веществ. Приведенные ниже цифры представляют собой средние значе­
ния.
Содержание в 100 г продукта
Вид продукта
Свежие фрукты

1.0

—

13,0

Энергетическая
ценность, кДж
240

Картофель

2,0

0.2

19,0

360

Горох, свежий

7.0

1.0

14,0

400

Хлеб

7,0

СО

58,0

1160

Мясо

18,0

18,0

0,3

1010

3,0

3,5

Молоко

Белок, г

Жиры, г

Углеводы, г

5,0
______________
________270
______ ■'

Энергетическую ценность низкокалорийных пищевых продуктов можно увеличить
за счет жирного мяса и жира. Люди, занятые тяжелым физическим трудом, предпочи­
тают пищу с высоким содержанием жира. Зимой спрос на мясные и колбасные изделия
с высоким содержанием жира выше, чем летом.


Пищевая ценность мяса

47

Содержание и 100 г продукта
Мясные продукты

Белок, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая
ценность, кДж

—

2680

—

3870

Копченый шпик

9,0

Топленый свиной жир

0,3

65,0
99,4

Печень

22,0

5,0

3.0

620

Сердце

15,0

6,0

1.0

500

Ливерная колбаса

12,0

41,0

1.0

1820

Кровяная колбаса

14.0

39,0

0,5

1760

Охотничья колбаса

16,0

29,0

0.2

1400

Сервелат

18,0

40,0

0,5

1870

Свиное филе:

19,0

20,0

0,3

720

шницель

21,0

8,0

0,3

670

шейная часть

15,0

31,0

0,3

1470

Говяжье филе:

19,0

4,0

0,4

490

мясо для жаркого
Тазобедренная часть
телячьей туши:
шницель
отбивная
Тазобедренная часть
бараньей туши

19,0

13,0

0.4

840

20,0

1,0

0,4

390

21,0

2,0

0,4

445

21,0

3,0

0,4

480

18,0

18,0

0,3

1010

Незаменимые вещества
Белок служит нашему организму строительным материалом. Организму взрослого
человека требуется 60 г белков ежедневно, у подростков, организм которых еще растет,
потребность в белках больше, так же, как и у пожилых людей, внутренние органы кото­
рых уже не в состоянии как следует усваивать пищу.
Организм человека должен регулярно получать белки с питанием, поскольку он
не в состоянии ни вырабатывать, ни запасать их. Возможна только переработка по­
ступивших белковых соединений в собственный белок (обмен веществ). Нехватка
белка в пище приводит к физической и умственной неполноценности. Для здоровья
человека важно не только количество, но также и вид получаемого белка.
Животный белок считается наиболее высококачественным. Любой белок состоит
из определенного набора аминокислот. На сегодняшний день известно около 20 амино­
кислот в качестве основных компонентов белка. Восемь из них организм должен обяза­
тельно получать с пищей. Это необходимые для жизни (незаменимые) аминокислоты.
В растительном белке они встречаются в недостаточном количестве, тогда как живот­


48

Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

ный белок богат этими аминокислотами. Поэтому половина ежедневной потребности
в белке должна обеспечиваться за счет пищевых продуктов животного происхождения;
Если в рационе питания отсутствуют незаменимые аминокислоты, то организм
потребляет собственный белок. Следствием этого является уменьшение веса, нару­
шение роста, пищеварения, зрения.
Ж ивотный белок способен повысить ценность растительного белка. Человече­
ский организм расщепляет большую часть белков на аминокислоты и образует из
них собственные белки. При этом он в процессе синтеза новых белков, присущих
данному виду, может использовать высококачественные белки мяса вместе с расти­
тельными (дополняющее действие животного белка). Поэтому растительный белок
при смешанном питании используется более эффективно, чем в случае исключи­
тельно растительного рациона. Правда, данное дополнение возможно только при од­
новременном поступлении продуктов разного происхождения. Поэтому при каждом
приеме пища должна включать в себя и растительный, и животный белок.
Шкурка и сухожилия содержат не так много незаменимых аминокислот, как мы­
шечная ткань. Однако многие врачи при повреждении межпозвоночных дисков ре­
комендуют богатые коллагеном виды мясного сырья и колбасы.
М ыш ечный белок и коллаген взаимно дополняют друг друга с точки зрения фи­
зиологии питания. Биологическая ценность смеси из 85% мышечного белка и 15%

коллагена выше, чем у чистого мышечного белка; она равнозначна натуральному
яичному белку. Такой состав обнаруживается у тех кусков из предлагаемого в мага­
зинах ассортимента мяса, которые предпочитают покупатели. Соединение из рав­
ных частей мышечного белка и коллагена имеет такую же биологическую ценность,
как и чистый мышечный белок. Поэтому даже обычные колбасы также являются
ценным источником белка.
Человек должен принимать жир вместе с пищей. В качестве источника энергии
его могут заменить углеводы. Однако наряду со стеариновой, пальмитиновой и олеи­
новой кислотами он содержит необходимые для жизни (незаменимые) жирные кис­
лоты. Они выполняют важные задачи в организме человека, например, предупрежда­
ют развитие кожных заболеваний и защищают от радиационного поражения.
Животный жир, особенно «невидимый» жир в свинине, содержит такие жизненно
необходимые жирные кислоты. В большом количестве эти жирные кислоты встреча­
ются в растительном масле из зародышей кукурузы и пшеницы, в семенах подсолну­
ха, хлопка и сое. Кроме того, жир способствует всасыванию в кровь жирораствори­
мых витаминов.
В отсутствие углеводов жиры «сгорают». Поэтому с пищей человек должен при­
нимать углеводы (около 10%). Они обеспечивают организм энергией, необходимой
для процесса расщепления белков.
Организму человека требуются витамины (от лат. vita — жизнь). Это органиче­
ские вещества, которые встречаются в пищевых продуктах в очень небольшом коли­
честве, однако обладают высокой биологической активностью. Они не наделены теп­
лотворной способностью и не поставляют строительный материал для организма.
Их назначение — регулировать обмен веществ, стимулировать рост и хорошее само­
чувствие.
Бедный витаминами рацион питания приводит к истощению или даже к серьез­
ным заболеваниям.


Пищевая ценность мяса

49

Субпродукты, жир и мышечная ткань являются источником необходимых для жиз­
ни витаминов. Витамин А или его провитамин (исходное вещество) — каротин — со­
держится в животных жирах, особенно в желтом жире животных при пастбищном
содержании, и в печени. Из витаминов группы В в свинине содержится особенно мно­
го витамина В]. Витамин В 12 встречается только в продуктах животного происхожде­
ния, особенно в печени. Он способствует излечению злокачественного малокровия, а
также играет важную роль в усвоении белка в организме.
В мясе встречаются также другие витамины: С (аскорбиновая кислота), Е, К. Суб­
продукты, в особенности печень, более богаты витаминами, чем мясо.
Лш обеспечения половины суточной потребности молодого мужчины в витаминах достаточно
по витамину А

по витамину Bi

по витамину В12

говяжья печень — 6 г

свинина — 120 г

говяжья печень — 25 г

почки - 220 г

зеленый горошек — 240 г
хлеб из ржаной и
пшеничной муки — 570 г

зеленый горошек — 600 г

зеленый горошек — 370 г

хлеб из муки грубого
помола с отрубями — 600 г

Многие витамины разрушаются при кулинарной обработке, особенно во время кон­
сервирования.
Некоторые витамины встречаются в пищевых продуктах в биологически неактив­
ном виде — в виде своего провитамина. В организме человека провитамины перехо­
дят в активную форму витамина.
Вместе с пищей организм должен получать минеральные вещества. Прежде все­
го, это макроэлементы — натрий, калий, хлор, кальций, фосфор и магний, а также
микроэлементы — железо, медь, кобальт, йод, цинк, марганец, молибден, фтор. Ми­
неральные вещества служат для роста костей и зубов и являются важным строитель­
ном материалом для гормонов, ферментов и пигментов крови и мускулов. Они уча­
ствуют в управлении процессами жизнедеятельности клеток.
Мясо играет важную роль в обеспечении организма железом.
Мясо:
Оявляется источником железа;
Железо, кобальт
Медь
О обеспечивает более эффективное усвоение
Цинк
железа по сравнению с овощами;
Марганец
Оулучшает усвоение железа из растений.
Молибден
Мясо и субпродукты содержат все жизненно важ­
ные минеральные вещества, необходимые организму. При варке и кипячении 60-70%
этих минеральных веществ переходят в бульон.
Вещ ества, стимулирую щ ие деятельность организма
Ароматические вещества и красители возбуждают аппетит. Испытуемых можно
кормить «чистыми питательными веществами» в форме таблеток. Такой рацион не
слишком разнообразен, поэтому испытуемые через какое-то время отказываются от
того количества еды, которое является необходимым.
Аромат и аппетитный внешний вид стимулируют пищеварение. Они действуют
возбуждающе на железы, которые выделяют пищеварительные соки. Соки содержат


50

Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

ферменты, с помощью которых переваривается пища. У больных и пожилых людей
пищеварительные ферменты часто вырабатывается в очень небольших количествах.
Для них особенно важны мясные бульоны, возбуждающие аппетит и приятные на
вкус, а также легкие мясные блюда.
Балластные вещества не усваиваются организмом. Они заполняют кишечник,
поддерживают перистальтику кишечника и помогают справиться с запорами. Как
правило, они состоят из целлюлозы и образуются из клеточных стенок растений.
Мясо к ак пищевой продукт
М ясо является «закрытой биологической системой». Оно содержит все веще­

ства, из которых состоит человеческий организм, примерно в тех же пропорциях и
с таким же строением, имеет высокую энергетическую ценность. С мясом организм
получает все жизненно необходимые аминокислоты и жирные кислоты. Оно содер­
жит витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Мясо имеет приятный вкус. Его ароматические вещества возбуждают аппетит.
Оно насыщает на несколько часов.
М ясной рацион разнообразен. Мясо можно готовить различными способами и
подавать на стол в составе самых разных блюд.
Организм эффективно использует мясо. Питательные вещества мяса легко до­
ступны для пищеварительных ферментов и поэтому усваиваются организмом почти
на 95%. В растительных продуктах питательные вещества часто заключены внутри
прочных клеточных оболочек, поэтому они не всегда усваиваются полностью и мо­
гут выделяться в непереваренном виде.
В норме доброкачественное мясо считается здоровым пищевым продуктом.

В живом животном печень выводит из организма ядовитые вещества. В выделении;
токсичных веществ также участвуют почки и желчный пузырь.
Белые кровяные тельца (лейкоциты) и ткани лимфатических узлов уничтожают
вредные микроорганизмы, если они проникают в систему кровообращения и лимфа­
тическую систему, а также в мускулатуру.
В ходе контрольных анализов мяса на мясоперерабатывающем предприятии, ко­
торые проводятся на научной основе, происходит отбраковывание больных или по­
дозрительных туш животных или их частей.


t'EE
Человек должен питаться в соответствии с условиями существования и образом
жизни. Человек, потребляющий больше калорий, чем расходует, ведет нездоровый
образ жизни. Для многих людей осознание этого факта означает необходимость пе­
рейти на другой режим питания. В первую очередь им нужно понизить калорийность
своего рациона, но при этом нельзя ограничивать содержание жизненно важных пи­
тательных веществ. Здесь рекомендуется «смешанное питание пониженной калорий­
ности».
Продавец должен поддерживать стремление покупателей к здоровому питанию.
Следует особенно рекомендовать:
О низкокалорийные залив­
ipena* колбаса (из фарша тонкого измельчения):
ные изделия;
лионская, мортдолла,
О изделия из говядины или
говяжья колбаса.
■
желтая- колбаса,
20-35%
птицы;
сосиски, например, венские.
О мясные изделия:
фраккфур^ие.
> с пониженным содер­
копченые колбаски малого диаметра, сардельки
жанием жира;
>
с низким уровнем пи­
щевых добавок;
> с пониженным содержа­
нием поваренной соли.
Сегодня многие люди «си­
дят на диете». Слово «диета»
происходит из греческого языка
и обозначает «по предписанию
врача». Всякий раз, когда в организме человека возникают нарушения, он вынужден
соответственно менять свой рацион питания. Здоровый человек может использовать
в пищу почти все продукты. Больной же вынужден вычеркнуть из меню вредные для
него продукты и заменить их другими.
Продавец должен с пониманием относиться к потребностям больных людей.
Составление схемы диетического питания входит в задачи врача. Однако продавец
может дать совет покупателю в рамках предписаний врача. Он должен посоветовать
покупателю, каким образом можно соблюдать рекомендации врача по диете и все же
питаться разнообразно и вкусно.
Р азгр у зо ч н о е питание
Большинство людей имеют избыточный вес, потому что они едят больше, чем не­
обходимо их организму. Ожирение способствует развитию болезней, особенно под­
вергаются опасности сердце, система кровообращения, легкие, желчный пузырь и
поджелудочная железа. Ожирение ведет к сокращению жизни. Один юморист заме­
тил как-то по этому поводу, что большинство самоубийств совершаются с примене­
нием ножа и вилки.


52

Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

Тот, кто хочет стать стройным, должен есть меньше калорийной пищи, не ограничи­
вая себя в употреблении жизненно важных питательных веществ. Физический труд
содействует расходованию внутреннего жира. Правда, мужчина весом 70 кг доджей
пройти почти 13 км со скоростью 6 км/ч, чтобы израсходовать 100 г внутреннего жира.
Он может добиться такого же результата, если откажется от плотного завтрака.
Рекомендации продавца:
нежирное мясо и субпродукты, но не язык, обезжиренное молоко, столовый [во­
рог, хлеб из муки грубого помола с отрубями, овощи, приготовленные без муки
и с небольшим количеством жира.
Продукты рекомендуется варить, тушить, готовить на гриле вместо выпекания и
обжаривания. Термообработку проводить в специальной пленке или фольге, глиня­
ном горшочке или скороварке, на сковородах с антипригарным покрытием.
Продавец не рекомендует:
жир, сливки, сладкие блюда, выпечку, макаронные изделия, блюда с рисом, бобо­
вые, пиво. Следует отказаться от жирных соусов кремообразной консистенции.
Щ адящ ий рацион дл я ж елудка

Люди с больным или чувствительным желудком должны выбирать блюда, кото­
рые легко перевариваются и недолго находятся в желудке.
Рекомендации продавца:

обволакивающие супы, телятина, нежирная говядина, куриное мясо, нежирная
рыба, яичница-глазунья, омлет, молоко, творог; картофельное пюре, макарон­
ные изделия, рис, шпинат.
Продавец не рекомендует:
жирные супы и соусы, свинину, баранину, гусиное и утиное мясо, дичь, мясной
экстракт; богатые клетчаткой овощи, такие как капуста и бобовые; алкогольные на­
питки кроме мягкого красного вина; все очень холодные или очень горячие блюда.
Рацион дл я больны х сахарны м диабетом

У больных сахарным диабетом содержание сахара в крови повышено, так как орга­
низм вырабатывает недостаточно гормона инсулина. Сахар не сжигается в клетках
организма и не накапливается в виде гликогена в печени. Так как жиры «сгорают»
лишь в отсутствие углеводов, то в организме диабетиков они расщепляются не пол­
ностью и образуют вещества-шлаки (например, ацетон и ацетоуксусиую кислоту),
которые действуют в организме подобно ядам.
Рекомендации продавца:
нежирное мясо, яйца, рыба, молоко, птица, мясной бульон, нежирные потроха, |
кроме печени; хлеб из муки грубого помола с отрубями, свежие фрукты, овощи,
салаты, заменитель сахара, пряности.
j
Продавец не рекомендует:
сахар, сладкую пищу, макаронные изделия, мучную пищу, бобовые, жирную пищу,
блюда из печени, сладкие вина, ликеры.


Рационы питания

53

Количество углеводов, допустимое для больного сахарным диабетом, указывается в
граммах или хлебных единицах (ХЕ). Одна хлебная единица соответствует 12 г угле­
водов. Это количество углеводов, которое содержится в 25 г хлеба из муки грубого
помола с отрубями.
Одна ХЕ соответствует:
15 г крахмала;
18 г макаронных изделий;
150 г печени;
250 г цельного молока.
Р ац и о н д л я людей с больной печенью и больным желчным пузырем
При заболеваниях печени и желчного пузыря нарушается обмен веществ. Задача
печени состоит в том, чтобы превратить продукты распада питательных веществ,
образующихся в процессе пищеварения, в привычные для организма соединения.
Рекомендации продавца:
телятина, нежирная говядина, куриное мясо, печень, нежирная рыба, творог;
сливочное масло, картофельное шоре, легкие мучные блюда, компот; зеленые
салаты, квашеная капуста.
Продавец не рекомендует:
жирные супы и соусы, майонез, жирную рыбу, орехи, миндаль, яйца, жирные мяс­
ные и колбасные изделия; капусту, бобовые, репчатый лук; алкогольные и газиро­
ванные напитки.
Р ац и о н п и т а н и я людей с больными почками
Почки выполняют в организме функцию фильтра. Они выделяют продукты рас­
щепления белка, жира и углеводородов, а также воду и соли. При заболеваниях по­
чек в организме, как правило, накапливается вода и нарушается процесс выделения
азотосодержащих белковых шлаков.
Рекомендации продавца:
телятина, цыплята, сыр с низким содержанием соли, сырая (растительная)
нища, рис, сахар, жир, макаронные изделия (гинонатриевая диета —с низким
содержанием поваренной соли).
Продавец не рекомендует:
морскую рыбу, соленые мясные изделия, мясные и рыбные консервы, мясной экст­
ракт, пряные соусы; шпинат, сельдерей, зеленый салат.


Резюме: Пищевая ценность мяса

Пищевые продукты
Продукты питания

Вкусовые продукты и добавки

Питательные вещества: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества,

вода

К а ч е с т в о м я с а : ф а к то р ы в о з д е й с т в и я

Разведение:
вид, порода,
тип телосложения

Выращивание молодняка:
кормление, содержание,
здоровье

П и та те л ьн а я ц е н н о сть
Н взам ен и м ы е ком ионе» ггы 1 Н оси тел и эн ерги и

Незаменимые аминокислоты
Незаменимые жирные кислоты
Вода, минеральные вещества,
микроэлементы, витамины

1 г жира
1 г алкоголя

Углеводы
Жиры
Белки

39 кДж
30 кДж

Вещества, стимулирующие
деятельность организма
Ароматические вещества
Балластные вещества

t г углеводов
1 г белка

- 17 к Дж
- 17 кДж

М я со

Белок
Вода
Жир
Углеводы

- 18%
■41-78%
4-40%
■0,05%

Витамины: группы В (В |( Br B l2); A, D. К
Минеральные вещества: 1%
макроэлементы: К, Na, Са, Mg, Р
микроэлементы: Fe, Си


Изменения свойств мяса
П ар н о е м ясо
Мышцы в туше только что забитого животного вялые и мягкие. Во время убоя и
кое-то время после него конечности остаются еще подвижными, мясо на костях
поддается смещению. Для получения полной лопаточной части можно поднять тушу
за передние ноги и закрепить на крюке.
Если разруб туши крупного рогатого скота на четвертины проводят непосредствен­
но после забоя, то мясо нависает над последними ребрами передней четвертины.
Парное мясо склеивается во время обвалки. Оно плохо отделяется от костей.
Мышечные волокна находятся в набухшем состоянии и при нажатии они не выделя­
ют влаги, большая часть которой прочно связана с фибриллярным белком. Мясо об­
ладает хорошей влагосвязывающей способностью и может дополнительно впиты­
вать воду. Парное мясо на разрезе имеет насыщенный красный цвет и выглядит
глянцевитым. При варке или обжаривании парное мясо получается не таким мяг­
ким, как созревшее. Кроме того, у него нет приятного запаха, который мы ценим у
созревшего мяса. Поэтому мясо сразу после убоя практически не употребляют в
пишу. Исключение составляет свиная грудинка, которую можно готовить в парном
состоянии, но при этом ее нужно сильно приправлять перцем и солью.
П осм ертн ое окоченение
Через несколько часов после убоя мускулы становятся
твердыми и жесткими. Они сокращаются и утрачивают спо­
собность снова растягиваться. Это состояние называют по­
смертным окоченением. После наступления посмертного око­
ченения говяжью полутушу можно разрубать на четвертины.
Полученные при разрубе куски мяса сохраняют свою форму.
Сначала посмертное окоченение захватывает мышцы, кото­
рые работали до последней минуты. Это сердце, диафрагма,
мышцы между ребрами на загривке, шее и голове. Тепло уско­
ряет наступление посмертного окоченения, а холод замедляет
этот процесс. Как правило, мясо крупного рогатого скота ста­
новится твердым через 8 ч после убоя, у мяса свиней окочене­
ние наступает позже.
Мясо в стадии посмертного окоченения жесткое, посколь­
ку мышечные волокна сокращаются, в них изменяется состоя­
ние белка и снижается содержание влаги.
Мясо в стадии посмертного окоченения обладает плохой
влагосвязывающей способностью. Мышечные волокна при
сокращении выделяют влагу. Эту несвязанную влагу можно
увидеть, если поместить кусочек мяса между листами филь­
тровальной бумаги и нажать на него. На этой стадии мясо не
в состоянии впитывать дополнительную воду. На срезе оно
становится более темным и утрачивает глянцевитость.

Парное состояние

Отпечаток мяса
после нажатия


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

56

Причины посмертного окоченения
Нормальные процессы жизнедеятельности в мышцах перестают протекать после
обескровливания. Прекращается поступление в мышцы кислорода и выведение
из них продуктов распада, особенно углекислоты. Продукты распада накапливаются
в мышцах, в результате pH, которое у живых животных составляет около 7,3, снижа­
ется примерно до 7.
По pH можно получить информацию о том, как протекает процесс посмертного
окоченения. Этот показатель позволяет численно оценить процесс изменения кис­
лотности мяса. Значение водородного показателя pH (от лат. pondus hydrogenii показатель водорода) указывает, насколько сильно выражены свойства кислоты или
щелочи у данного вещества. С помощью pH измеряется концентрация ионов водоро­
да в растворе. Чем сильнее выражены кислотные свойства мяса, тем ниже его pH.
Понижение pH после обескровливания убойного животного связано с расщеплени­
ем ферментами мяса соединений, обладающих большим запасом энергии. Наиболее
важными из таких соединений являются адснозинтрифосфат и гликоген.
Ферменты расщепляют аденозинтрифосфат (АТФ). Это соль фосфорной кис­
лоты, содержащая три фосфорнокислых остатка. В организме живого животного
АТФ переносит в мышцы энергию, полученную из пищи. Мышцы сокращаются
выполняя работу, при этом АТФ распадается. В организме происходит постоянное
образование АТФ, необходимая для этого энергия поступает из питательных ве­
ществ.
У мертвого животного распад АТФ
сначала происходит медленно, а затем
ускоряется. Этот процесс длится около
6 ч. При этом АТФ отдает свою энергию
мышечным волокнам. Они сокращаются
и становятся жесткими, так как белко­
вые вещества актин и миозин связыва­
ются в прочное соединение актомиозин.
Соединительная ткань, которая окружа­
ет волокна, сокращается в продольном
направлении и утолщается. Мясо стано­
вится жестким — наступило посмертное
окоченение.
АТФ придает парному мясу высокую
влагосвязывающую способность. В про­
цессе распада АТФ она существенно
уменьшается. Если парное мясо засо­
лить, то связывающая способность со­
храняется.
Ферменты расщепляют энергети­
чески насыщенный гликоген до молоч­
ной кислоты. Реакция мяса становится
гораздо более кислой. Уровень pH по­
нижается до 5,7 - 5,4 после выдержки


Изменения свойств мяса

57

в течение 30 ч при температуре холодильной камеры. После этого образование молоч­
ной кислоты за счет собственных ферментов мяса прекращается, даже если гликоген в
мясе еще остается. Тепло стимулирует деятельность ферментов, и, следовательно, об­
разование молочной кислоты и снижение pH.
Молочная кислота способствует наступлению посмертного окоченения, посколь­
ку она ускоряет расщепление АТФ. Кроме того, она уменьшает влагосвязывающую
способность мяса.
Связывающая способность мяса животных, забитых после предубойной выдерж­
ки, понижается пропорционально уменьшению pH, поэтому влагосвязывающую
способность мяса можно определить по его pH.
М ясо с нормальным протека!
капнем созревания
высокое начальное p i I
низкое pH через

pH, > 6,0
24часа после
убоя
pH...
< 5.6


Ослабление посмертного окоченения наступает через 2-3 дня. Мясо имеет блед­
но-розовый цвет на свежем разрезе. Оно приобретает аромат, постепенно становится
мягким, а при приготовлении мягким и нежным. Появляется кисловатый привкус и
запах. Такое мясо хорошо усваивается. С ослаблением посмертного окоченения на­
чинается процесс созревания, повышающий вкусовую ценность мяса. Тепло ускоря­
ет этот процесс.
Для варки телятины, свинины и говядины не требуется длительного процесса со­
зревания. Телятина — нежное мясо, поскольку получено от молодых животных. Оно
созревает быстро, как правило, через 3-7 дней, свинина — через 3 дня. Свинину,
предназначенную для торговой сети, получают от животных в возрасте от 6 до 7 ме­
сяцев, то есть тоже достаточно молодых. Кроме того, свиное мясо имеет прослойки
жира, которые придают мясу мягкость и сочность при варке или обжаривании.
В отварной говядине и в мясном бульоне должен преобладать вкус свежего мяса,
поэтому мясо для супа почти не требует выдержки.
Говядина для обжаривания должна созревать долго. Особенно это относится к пор­
ционным кускам, которые предназначены для кратковременной обжарки. Мясо долж­
но выдерживаться тем дольше, чем больше возраст животного. В среднем говядина
созревает через 8-14 дней.
Способы созревания
1. Мясо созревает методом выдержки в подвешенном состоянии:
Ов помещении при температуре 2 °С;
Ов темноте;
Опри относительной влажности 85%;
Опри слабой равномерной циркуляции воздуха, обеспечивающей выравнивание?
температуры и влажности.
Во время созревания происходит усушка. Она возникает в результате испарения
влаги. В первые 24 ч расчетная усушка составляет 2%, за каждый последующий день
потеря массы составляет 0,5%.
Потерю массы можно ограничить путем использования низкой температуры и вы­
сокой влажности воздуха.
Внешняя поверхность отрубов мяса подсыхает и темнеет особенно интенсивно,
поэтому перед продажей следует срезать сухие и темные края.
При неправильном хранении образуется слизь в результате интенсивного размноже­
ния бактерий и плесеней. Мясо приобретает неприятный запах холодильной камеры.
2. Мясо можно выдерживать в защитной газовой среде. Для этого используют
технически чистый азот или углекислый газ. Защитный газ приостанавливает рост
микрофлоры и замедляет образование слизи.
Созревание мяса в защитной газовой среде применяется прежде всего на судахрефрижераторах с учетом длительной транспортировки. Для мясных магазинов этот
способ вряд ли применим, так как персонал должен достаточно часто входить и выхо­
дить из холодильных камер, нарушая их герметичность.


Созревание мяса

59

3. Созревание мяса в пленке имеет ряд преимуществ. Пленка защищает от за­
грязнений, обсеменения микроорганизмами, высыхания и посторонних запахов. Мясо
следует охладить до температуры 2-4 °С и упаковывать в холодном помещении.
Преимущества упаковки в охлажденном виде:
О возможно порционирование с ровным срезом;
Озапас холода продлевает стойкость при хранении;
Ои упаковке отсутствует конденсат.
В холодном воздухе может находиться в виде пара меньшее количество влаги, чем
в теплом, поэтому при охлаждении избыточная влага осаждается в виде конденсата.
Это всегда происходит, если продукция, упакованная в «теплом» помещении, попа­
дает в холодильник.
Конденсат портит внешний вид, вызывает дефек­
ты цвета, способствует «ослизнению», снижает стой­
кость при хранении.
Запаивание пакетов:
О сварка: соединение однородных термопластич­
ных пленок с помощью сжатия и нагревания;
О термосваривание: соединение термопластичных Положите запол н ени е открытые пакеты
слоев комбинированных пленок с помощью сжа­ вкам еру
тия и нагревания.
Пленки должны быть безупречны с точки зрения
санитарно-гигиенических норм и обладать высоки­
ми технологическими свойствами:
О не выделять посторонние вещества в пищевой
продукт (кроме технически неизбежных ком­
понентов, не влияющих на вкус и запах, и в ко­ Закройте крышку камеры, вакуумным
личествах, не превышающих предельно до­ насосом откачайте из камеры воздух
пустимые) в соответствии с утвержденными
санитарно-гигиеническими нормативами;
Оне иметь ни запаха, ни вкуса, а также быть ус­
тойчивыми к разложению;
О быть непроницаемыми для водяного пара, газов,
запахов, микроорганизмов и жиров;
О быть прочными на разрыв, пластичными и элас­
тичными, предусматривающими сваривание или в а р те пакет термосааривающей планкой
клипсование;
О быть прозрачными, пригодными для нанесения
печати и дешевыми;
О не наносить ущерба окружающей среде (быть
уничтожаемыми).
4. Откачивание воздуха способствует созреванию
мяса в пленке. В большинстве случаев создается ва­
куум около 0,1
атм. Это ведет к Jувеличению сроков
1
г
я т п рфдры^гф [уш и щ т щ ) ПЯКРТ СОЖМЁТСЯ
хранения, не вызывая повышенного выделения сока.
Откройте *мшт и выньте готовуюупжоеку


60

Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

Созревание под вакуумом применяется в основном для мясных отрубов.
Преимущества созревания под вакуумом:
0 улучшение вкусовых показателей;
0 снижение потерь массы (через 3 недели масса уменьшается на 1,5%);
0 прямая, безотходная переработка обваленного мяса уже через 24 ч после убоя.
Мясо, созревшее под вакуумом, за 30 мин до продажи вынимают из упаковки, обсу­
шивают и оставляют на воздухе. Пигмент мяса присоединяет кислород, в результате
темно-красный цвет мяса изменяется на свежий светло-красный.
5. Защитный газ способствует созреванию мяса в пленке. Сначала создаетсяполный вакуум, за счет чего рост микроорганизмов во время хранения замедляется и
остается на низком уровне. Чтобы воспрепятствовать сильному выделению сока,пакет на 10-15% заполняют защитным газом. Эффективными являются смеси газов,
состоящие из 30% азота и 70% углекислого газа. При заполнении упаковки в нее по­
дают защитный газ, пока пленка не придет в движение и не приподнимется на не­
сколько миллиметров над мясом. Пакет не должен раздуться.
Причины созревания
Молочная кислота воздействует на соединительную ткань. В результате во вре­
мя варки часть коллагена переходит в растворимое состояние (превращается в жи­
вотный клей — глютин). Это снижает жесткость соединительной ткани.
Для получения более нежного мяса домохозяйки вымачивают куски, предназна­
ченные для обжаривания, в уксусе, вине, сыворотке или кислом молоке.
Протеолитические ферменты мяса воздействуют на мышечный белок и расщеп
ляют их. Молочная кислота активизирует их деятельность. Таким образом, белко­
вый комплекс актомиозин расщепляется на составляющие актин и миозин, что при­
водит к разрыхлению и размягчению тканей мяса.
Состояние мяса

Парное

Содержание А Т Ф

Высокое

Содержание гликогена

Высокое

Значение pH

Очень высокое

В стадии окоченения

Созревшее

—

—

Низкое

Высокое

М ыш ечные волокна мяса Длинные, сильно
набухшие

Укороченные,
сжавшиеся

Вытянутые,
набухшие

Расстояние между
волокнами

Маленькое

Большое

Незначительное

«Связанная» вода

Очень много

М ало

М ного

Свободная вода

Очень мало

М ного

М ало

вес

Очень хорошая

Плохая

Хорошая

Цвет

Насыщенный красный

Красный

Розовый

Твердость
(консистенция)

Плотное

Твердое, сухое,
резиноподобное

Мягкое, сочное

Аромат

1Не

проявился

Полностью
проявился


Созревание мяса

61

В процессе расщепления белка образуются ароматические вещества.
В температурных условиях холодильной камеры ферменты работают медленно.
В замороженном мясе они не действуют, но сохраняются в активном виде. После раз­
мораживания их деятельность возобновляется. В отваренном мясе ферменты разру­
шен ы, оно бол ыне не созревает.
Значение pH возрастает. Это следствие расщепления белка. Вещества, образую­
щиеся во время этого процесса, действуют преимущественно как основания (дают
щелочную реакцию). При повышении pH мышечные волокна набухают, в результа­
те чего мясо становится нежным, увеличивается влагосвязывающая способность
белка.
Нарушение процесса созревания
Светлое мясо (PSE)

У свиней, восприимчивых к стрессу, может возникать светлая окраска мяса.
В особенности это проявляется в мышцах, которые обычно и так имеют светлые во­
локна. Такое мясо в международной практике называют в соответствии с анг­
лийским термином, описывающим его основные свойства , soft, exudative —
бледное, мягкое и водянистое).
Мясо PSE имеет более низкую тех­
Характеристики
PSE
DFD
мяса
нологическую и товарную ценность
но сравнению с нормальным мясом.
Понижение pH
Быстрое Незначительное
Оно может связывать лишь неболь­ Цвет
Бледный Темный
шое количество воды и недостаточно
Консистенция
Мягкая Плотная
хорошо эмульгирует жир. При замо­ Связывание воды Слабое Сильное
раживании и размораживании обра­
Потери при
Высокие 11изкие
зуется много сока. При выдержке, термообработке
а также во время варки или обжарива­ Стойкость
Низкая Ниакая
ния происходят большие потери
при хранении
массы.
Технологическая Низкая Ограниченная
При посоле его цвет также остается
ценность
бледным.
Светлый цвет мяса обусловлен
слишком резким снижением pH (нарастанием кислотности) после убоя. Ферменты
расщепляют гликоген (животный крахмал) в молочную кислоту быстрее, чем обычно,
следовательно посмертное окоченение наступает раньше. К этому моменту мясо
не успевает охладиться в достаточной степени. Под влиянием низкого pH
в сочетании с высокой температурой сразу после убоя мясо приобретает светлое окра­
шивание.
Через 1 ч послеЧерез
24ч после
Резкое снижение pH вызвано со­
pH
убоя
(pH,)
убоя
(pH2
4)
стоянием стресса у животного перед
убоем. Стресс является результатом
Нежелательно
Высокое
Жела>*чшю
Длительной транспортировки, высо­
-> DFD
кой температуры, недостатка воздуха
во время транспортировки, недоста­
Жидкое Нежелательно
точной продолжительности предубой->
PSE Жсл^туьно
ной выдержки, спешкой и торопливым


62

Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

загоном к месту убоя, а также неправильным оглушением. Понижению pH
способствует
задержка начала охлаждения и недостаточно низкая температура охлаждения.
Темное мясо (DFD)
У свиней с устойчивой нервной системой возможно появление окраски мяса
в темный цвет. Мясо темное, твердое и сухое. Такое мясо обозначают в соответствии с
английским термином для этих свойств как DFD {dark, firm, dry — темное, твердое,
сухое).
Потеря качества возникает в результате недостаточного нарастания кислотности
мяса и быстрого наступления посмертного окоченения («посмертное окоченение без
повышения кислотности»). Оно является следствием сильных нагрузок, переутомле­
ния или истощения животных перед убоем.
Качество
Нормальное

ш:

! DFD

г

pH,
Высокое. > 6,2
Низкое, < 5,8
Высокое, > 6,2

рн»
Низкое, около 5,3
Низкое, около 5,3
Высокое, > 6,2

|

DCB — dark cutting beef (говядина, темная на срезе) — представляет собой особый
случай мяса DFD. Это свойство встречается главным образом у бычков, редко у телок,
и проявляется прежде всего в ростбифе и мясе бедренной части. Оно возникает вслед­
ствие истощения животных перед убоем.
Порча мяса
Саморазложение
Мясные ферменты продолжают действовать также и после созревания. Если не
воспрепятствовать их деятельности, то начинается процесс разложения мяса — авто
лиз (самопереваривание). Он приводит к разжижению белка, образованию аммиака,
сероводорода и других продуктов распада с неприятным запахом и вкусом. В холо­
дильной камере этот процесс протекает очень медленно.
Загар
Мясо охлаждается медленно. Оно является плохим проводником тепла. Толстые
слои мяса между внутренними мышцами и поверхностью действуют как теплоизо­
лирующий слой. После убоя температура внутри толстых кусков мяса может даже
повыситься. При расщеплении насыщенных энергией соединений, содержащихся
в мясе, выделяется тепло, что препятствует быстрому понижению температуры.
Летом мясо охлаждается особенно медленно.
Теплое мясо может начать портиться изнутри. Длительное выделение теплоты и
отсутствие кислорода стимулируют деятельность мясных ферментов. В результатате
резко ускоряется процесс автолиза. Мясо приобретает «загар», в быту его называют
протухшим. «Загоревшее» мясо изнутри отливает медно-красным цветом, срез и со-


Созревание мяса

63

сдинительная ткань имеют серо-зеленый оттенок. Мясо имеет отвратительный запах и
вкус. Оно непригодно к употреблению в пищу; его реализация запрещена.
Меры, препятствующие загару мяса:
О открыть доступ воздуха к мясу;
О проводить нутровку (удалять внутренности) сразу после убоя;
О охлаждать мясо как можно быстрее;
О обеспечить циркуляцию воздуха;
О отделять лопаточную часть передней четвертины туши;
О охлаждать парной окорок перед посолом;
О не укладывать слоями колбасный фарш из парного мяса, а предварительно охла­
дить его.
Г ниение
Мясо после продолжительной выдержки становится слизистым. Оно становится
липким, приобретает зеленоватый оттенок, у него появляется гнилостный запах.
Ослизнение вызывается некоторыми видами бактерий. В процессе убоя, при транс­
портировке, разрубе туши и обвалке они попадают на поверхность мяса. Обсеменение
гнилостными бактериями происходит при контакте с поверхностями инвентаря и обо­
рудования, при расчленении и разрезании туш и их частей, обмывании водой. Микро­
организмы также могут попадать на мясо из воздуха. Переносчиками бактерий явля­
ются мухи и другие насекомые.
Мясо — благоприятная питательная среда для бактерий. Они размножаются на его
поверхности и через какое-то время проникают внутрь по кровеносным сосудам и
соединительнотканным волокнам.
Бактерии разлагают белки мяса. Часть продуктов разложения является жидкой, по­
этому поверхность мяса становится ослизлой и липкой. Другая часть состоит из газов,
таких как азот, водород, аммиак и се­
роводород. Они вызывают неприятный
запах.
Мясо с высокой начальной обсеменеиностью быстрее становится
слизистым.
Работники
мясного
предприятия должны следить за со­
блюдением санитарных норм при за­
готовке, хранении и обработке мяса,
чтобы обеспечить низкий уровень
начальной обсемененности мясного
сырья.
Влажность и тепло ускоряют ослизК олони и гни лостн ы х б а к т ер и й п р о т е е е в ( f la c f
proteus), в ы р о с ш и е на п и т а тел ь н о й с р е д е ,
иение. Сначала оно начинается на
и
м е ю щ и е ф о р м у т е р р а с или го д о в ы х к о л е ц
влажных участках мяса, т. е. на поверх­
на с р е з е д е р е в а
ностях среза или в местах сопри косновения кусков мяса. Влажная погода и влажные теплые помещения способствуют развитию
бактерий и тем самым гниению. Если охлажденное мясо вынести из холодильной камеры


64

Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

в теплое помещение, то на его поверхности
конденсируется
влага, что также способствует развитию процесса
гниения.
Слизь с поверхности мяса необходимо удалять. Ее со­
скабливают или срезают ножом вместе с верхним слоем
мяса. Обмывание мяса водой, слабым рассолом или ук­
сусом имеет смысл только в том случае, если оно будет
сразу же использовано. В противном случае слизь вскоре
снова появится на поверхности.
Молочная кислота замедляет рост бактерий. Поэто­
Головчатая плесень
му мясо животных после предубойной выдержки более
(семейство
),
черно-коричневая
устойчиво при хранении, чем мясо уставших животных
Оно содержит много гликогена, поэтому в нем образует­
ся много молочной кислоты, pH в таком мясе низкое.
Процесс разложения в мясе может происходить
в толще мышц. Гниение в глубоких слоях начинается, если непосредственно перед
убоем или во время убоя происходит обсеменение мяса гнилостной микрофлорой
Мясо с внутренней гнилью размякшее, серо-зеленого оттенка и имеет очень неприят­
ный запах; pH в нем возрастает до нейтральных величин. Такое мясо непригодно
к употреблению в пищу.
Гниение на поверхности
Гниение
Гниение в глубоких слоях мышц

Мясо, покрытое слизью, иногда флуоресцирует. Причина этого явления - све­
тящиеся бактерии. Как правило, они развиваются вместе с гнилостными бактериями
и поражают влажные участки мяса. Они легко переносят охлаждение.
Плесневение
Мясо может покрыться плесенью. Плесневые грибки растут, как правило, в пло­
хо проветриваемых, душных помещениях. Они мало восприимчивы к холоду и про­
должают расти при температурах около 10 °С ниже нуля, поэтому даже заморожен­
ное мясо иногда покрывается плесенью. Некоторые виды плесени вырабатывают
ядовитые вещества (афлатоксины) при определенных условиях:
0 температура выше 6 °С;
0 доступ кислорода.
Афлатоксин...
0 растворим в воде;
0 термоустойчив;
0 ядовит: задерживает рост, является канцерогеном.
Плесень необходимо удалять. При сильном поражении необходимо снять ножом
верхний слой мяса. При появлении плесени следует вымыть холодильник с уксусом.


Созревание мяса

65

Качество мяса и уровень pH
По уровню pH можно судить о качестве мяса.
О pHi низкое — резкое повышение кислотности на стадии убоя (окраска мяса
в светлый цвет PSE),
О рНг4 высокое— посмертное окоченение без повышения кислотности (окраска
мяса в темный цвет - DFD);
о pH! высокое, рН24 низкое — нормальное изменение кислотности.
Стойкость мяса при хранении зависит от pH. Большинство бактерий не растут на
кислых питательных средах. При низком pH (ниже 6,2) их развитие задерживается.
Таким образом, достаточно созревшее мясо с низким pH не так быстро поддается
разложению бактериями, как мясо с высоким pH. Поэтому по уровню pH можно сде­
лать вывод, насколько хорошо будет храниться мясо и изготовленные из него полу­
фабрикаты.
Для производства продуктов длительного хранения следует выбирать мясо с pH
ниже 6,2. Чтобы в мясе в достаточном количестве образовалась кислота, ему необхо­
димо созревать в течение 2-3 дней.
Мясо PSE хуже хранится даже при низком pH, так как оно водянистое.
Влагосвязывающая способность мяса зависит от уровня pH. При pH 7 мышечные
волокна находятся в очень набухшем состоянии. Фибриллы связывают имеющееся
в мясе количество воды и способны впитать дополнительную влагу.
Дляизготовления вареной колбасы нужно выбирать мясо с pH в области нейтраль­
ной точки. Этим условиям отвечает парное мясо.
Парное мясо следует грубо измельчить и посолить. После этого высокая влагосвя­
зывающая способность частично сохранится.
При pH 6 влагосвязывающая способность составляет лишь половину от связыва­
ющей способности при pH 7. Ниже всего она в стадии посмертного окоченения, при­
мерно при pH 5,3. Мясо с низким pH легко отдает влагу.
Для сырокопченой колбасы нужно выбирать мясо с низким pH. Оно хорошо и равно­
мерно подсыхает. По этой же причине мясо для сырокопченой колбасы должно созре­
вать несколько дней.
Г отовность мяса к посолу зависит от pH . При высоком pH мышечные волокна на­
бухшие, а расстояния между фибриллами небольшие. Мясо имеет закрытую структур у в н е е с трудом проникает соль. Поэтому свежее мясо не годится для посола. При
понижении pH фибриллы сокращаются.
Промежутки между ними, заполненные
соком, увеличиваются. Мясо приобрета­
ет открытую структуру в которую легко
проникает соль.
В красныйцвет при посоле окрашива­
ется только слегка созревшее мясо. При­
емлемое pH составляет от 6,0 до 5,4.
Слишком низкое PH препятствует цветообразованию при использовании се­
литры.


Раздел 2. Мясо как пищевой продукт

66

Изменения pH после убоя зависит от обращения с животными перед убоем. Мясо
здоровых отдохнувших животных сразу после закалывания содержит много гликоге­
на. Созревание протекает нормально, pH снижается до минимального значения, равно­
го 6, и затем снова постепенно повышается.
В мясе чувствительных, возбужденных и переутомленных животных нарастание
кислотности отклоняется от нормального.

Высокое pH, (7-6,3)

▼
Хорошая елагосвязывающая способность
Незначительные потери при термообработке
Низкая стойкость при хранении

▼
Использование для вареной колбасы и вареных изделий

Низкое рНм (ниже 6,2)

▼
Низкая елагосвязывающая способность
Хорошее подсыхание
Хорошая стойкость при хранении


Созревание мяса

67

Советы покупателям

Гнилостные бактерии и плесневые грибки выделяют яды (токсины). Гнилостные
яды вызывают у человека рвоту, тяжелую форму диареи и нарушение общего
самочувствия. Большинство гнилостных бактерий образуют споры. Особенно быстро
бактерии развиваются при температуре выше 30 °С, поэтому отравления, вызванные
гнилостными микроорганизмами, встречаются летом гораздо чаще, чем зимой.
Торговые работники должны проводить разъяснительную работу среди покупателей:
0 Мясной фарш следует использовать как можно быстрее. При измельчении мяса
на волчке его волокна перерезаются, из них выделяется мясной сок. Бактерии с
поверхности мяса проникают внутрь и попадают на благоприятную питательную
среду.
0 Необходимо хранить мясо в охлажденном виде. Холод препятствует росту гни­
лостных бактерий и образованию плесневых токсинов. Перерыв в охлаждении мяса
не должен быть более двух часов. Поэтому умные покупатели, делая покупки,
подходят к мясному прилавку в самую последнюю очередь. Дома они сразу же
перекладывают мясные продукты в холодильник.
0 Мясо нужно как следует прожарить или проварить. Мясо и мясной сок должны
иметь серый цвет. Слегка обжарить или проварить мясо или же оставить его на ночь на
кухне, особенно летом, — это опасная и дурная привычка. Внутренняя часть кусков
мяса еще долгое время остается теплой, что создаст благоприятные условия для
размножения опасных бактерий.
0 Термосы следует заполнять только очень горячей пищей. Нежелательно
держать приготовленные блюда теплыми в течение нескольких часов. Продукты из
термоса следует использовать в пищу прежде, чем их температура упадет ниже
60 °С, иначе в них могут прорасти и развиться споры микроорганизмов. Блюда,
предназначенные для длительного хранения, необходимо снова основательно
прогреть.
6 Если разогретая пища имеет непривычный запах или вкус, ее нужно уничтожить.
Отклонения во вкусе и запахе у блюд изначально хорошего качества в большинстве
случаев являются признаком деятельности посторонней микрофлоры.
0 Замороженные тушки птицы следует размораживать в открытом пакете. Жид­
кость, образовавшуюся при размораживании, нужно слить, пакет уничтожить, разде­
лочную доску тщательно вымыть. С употреблением мяса птицы связан повышенный
риск пищевого отравления.
0 При болях в кишечнике, вызванных недоброкачественными пищевыми продук­
тами, необходимо сразу же лечь в постель и вызвать врача. Остатки подозрительной
пищи, предназначенной для анализов, следует хранить в холодном месте, но отдельно
от остальных блюд.


Резюме: Изменения мяса после убоя
Парное

Стадия окоченения

Созревшее

Содержание АТФ

Содержание гликогена

Уровень pH

Влагосаязы кш дая способность

Набухание мышечных волокон

Пригодность для вареных колбас

Нежность

Усвояемость

Отделение воды

Пригодность для сырокопченых колбас

Парное состояние

Посмертное окоченение

Ослабление окоченения

Посмертное окоченение
без повышения кислотности

Г'

L ^ i Быстрое повышение

кислотности в парном состоянии

PSE

>

Плесневение
Г** ■
V

пшрпшш

Созревание

>


ОЗакупка убойного скота
ООценка убойного скота, классификации по установленным категориям качества
ОВлияние условий транспортировки и предубойной подготовки на качество мяса
О Осмотр живых животных
ОПроцесс и технология убоя
ОНазначене и организация государственных боен
ОВетеринарно-санитарная экспертиза мяса

Закон о защ ите животных
В Германии с 1972 г. действует Закон о защите животных (
Цель
данного закона, в основу которого положено чувство ответственности человека за
животное как живое существо, состоит в защите жизни и здоровья животных. Никто
не вправе причинять животному боль, страдания или наносить ему вред без серьез­
ной на то причины.
Лицо, содержащее животное, ухаживающее или присматривающее за ним:
1) обязано надлежащим образом кормить, ухаживать или предоставлять кров жи­
вотному в соответствии с его породой или потребностями;
2) не должно ограничивать двигательную активность животного, присущую дан­
ной породе, чтобы это причинило боль, предотвратимые страдания или нанесло
вред животному.
Теплокровное животное разрешается забивать только в том случае, если оно было
оглушено до начала обескровливания. Оглушение не требуется, если
О в случае вынужденного убоя оно невозможно по сложившимся обстоятельствам;
Окомпетентный орган выдал специальное разрешение на убой без оглушения (теп­
лый зарез).
Специальное разрешение допускается выдавать только в тех случаях, когда это
отвечает нуждам представителей определенных религиозных общин в сфере дей­
ствия данного закона, которым обязательные религиозные нормы предписывают
производить убой скота по определенному ритуалу (с использованием теплого заре­
за) или запрещают употребление в пищу мяса животных, забитых иным способом.


Закупка у производителя
Способы закупки:
О по живому весу: согласование цены за единицу веса, взвешивание, согласова­
ние вычетов на содержимое желудочно-кишечного тракта и возможную бере­
менность;
О«по головам»: оценка стоимости, согласование общей цены;
О по убойному весу: согласование цены за единицу веса, убой, взвешивание, рас­
чет общей стоимости (убойный вес х цена). Покупатель получает также внут­
ренности и шкуру.
В обязательном порядке следует регистрировать случаи заболевания сельскохо­
зяйственных животных
О сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством или при наличии
инфекции в стаде КРС;
Оящуром, легочной чумой (крупный рогатый скот), чумой свиней, рожей, чесот­
кой или ветряной оспой у овец.
Закупка на рынках
При крупных бойнях в Германии имеются оптовые рынки скота. Продавцы ско­
та и кооперативы по переработке скота направляют туда на продажу убойный скот;
Рынок работает в определенные часы.
Ветеринары обследуют поступивший скот. Зараженных и подозрительных жи­
вотных выбраковывают и отправляют для убоя на санитарную бойню.
Торговля осуществляется через агентов. Продавцам и производителям запреще­
но вести торговлю на таких рынках напрямую. В свою очередь агенты осуществляют
продажу не за свой счет, а за счет поставщика. Они обязаны произвести расчет в те­
чение трех дней; за свою работу они получают комиссионные.
Контракт на покупку заключается в письменной форме.
Сделка считается заключенной после
Опроставления подписи;
Орукопожатия
или
Оклеймения животного покупателем.
Отчет о состоянии рынка
Отчет о состоянии рынка предоставляет информацию о событиях на оптовых
рынках убойного скота. Он публикуется и служит ориентиром на рынке. В отчете
содержатся основные показатели состояния рынка скота.
ОКлючевое слово, описывающее тенденцию изменения ситуации на рынке
Различают энергичное — оживленное — среднее — медленное — вялое измене­
ние рынка.
О Оживление рынка и возможный остаток. На основе показателей оживления рын­
ка сведущий человек может сделать вывод о котировках цен. Оставшиеся непро­


Закупка убойного скота

71

данными животные будут проданы на следующий рыночный день в случае нового
оживления. Наличие этого остатка предостерегает знатока от слишком больших
поставок наследующий рыночный день.
ОКотировка. Она показывает цену за 100 кг живого веса по отдельным категориям
качества.
Перед началом работы рынка квалификационная комиссия тайным голосованием
классифицирует крупный рогатый скот, телят и овец по отдельным категориям ка­
чества (тайная классификация).
Комиссия заносит в реестр категорию качества каждого отдельного животного.
Само животное не маркируют. После совершения сделки по продаже животного ад­
министрация заносит категорию качества в итоговый формуляр.
С помощью итогового формуляра составляется конкретный перечень котировок в
соответствии с категориями качества. Для характеристики тенденции ценообразо­
вания в каждой категории качества допускается вычеркивание 10%, максимум 15%
количества животных, получивших максимальную и минимальную котировку.
Г ар ан т и и от финансового ущерба
Гарантийный обязательства
Нормы гражданского кодекса Германии не распространяются на покупку убой­
ного скота. Если покупатель приобрел недоброкачественный товар, то в соответ­
ствии с законодательством, он вправе потребовать предоставления скидки или по­
ставки доброкачественного товара. Он имеет право расторгнуть торговый договор
или в определенных ситуациях потребовать компенсации за упущенную выгоду.
При покупке убойного скота покупатель имеет право на исполнение гарантий­
ных обязательств только в случае наличия крупных пороков у проданного живот­
ного.
Пороками считаются:
0 туберкулез крупного рогатого скота и свиней;
0 трихинеллез и финноз (цистицеркоз) убойных свиней;
0 общая водянка убойных овец.
Необходимо соблюдать установленные сроки подачи претензий по гарантийным
обязательствам;
0 гарантийной срок — 14 дней;
0 срок регистрации претензии — 2 дня;
0 срок истечения «исковой давности» — 6 недель после окончания гарантийного
срока.
Покупатель имеет право потребовать:
0 расторжение договора купли-продажи в случае обнаружения пороков и возме­
щения стоимости покупки;
0 поставки животного без пороков взамен забракованного.
Продавец при продаже на рынке обязан предоставлять гарантии отсутствия бе­
ременности животного или рыбного привкуса в полученном мясном сырье. Соглас­
но «Условиям включения сделок при обращении с убойным скотом на рынках»


72

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

(«Geschaftsbedingungen fur den Verkehr mit Schlachtvien auf
») продавец имеет
право вычесть из живого веса животного вес плода, если последний не выше мини­
мально допустимого.
Это положение затрагивает только
Животное
Минимальный вес плода, кг убой на оптовых рынках. Заявление на
Корова, телка
12
подобное право подается при наличии
Свиноматка
5
ветеринарного заключения.
При возникновении рыбного при­
Овца
2
вкуса в свинине (в тушах, полутушах и
других разрубах) продавец должен возместить продажную цену за вычетом выручки
от продажи несортового мяса.
Страхование убойного скота
Страхование убойного скота является гарантией от убытков. Страховыми компа­
ниями не учитываются животные с явными признаками болезней.
О поступлении рекламации следует немедленно извещать страховую компа­
нию. Как правило, она возмещает стоимость животного и расходы по убою, если ре­
кламация выставлена на все животное. Компания возмещает также ущерб за ценные
органы, такие как сердце, печень и язык.
Существуют различные варианты договоров страхования при купле-продаже скота:
О с отправителем скота на возмещение потерь:
> понесенных при транспортировке;
> понесенных вследствие карантинных мер в случае эпидемий;
> на оплату рекламаций мясопереработчиков, выставленных в соответствии
с гарантийными обязательствами;
О дополнительный договор с покупателем скота на возмещение потерь, не отно­
сящихся к гарантийным обязательствам.
Закупка крупного рогатого скота
Факторы, учитываемые при закупке
При закупке скота следует учитывать требования покупателей к качеству мяса.
Мясо должно:
О являться здоровой пищей (пищевая ценность);
О доставлять удовольствие (вкусовые показатели);
О быть основой для приготовления высококачественных блюд (технологические
свойства);
О быть безопасным, иметь привлекательный внешний вид (санитарно-гигиени­
ческое состояние);
О быть недорогим (цена).
Требования покупателей к мясу для жарки:
О нежирное;
О нежное;
О быстро достигающее готовности.


Закупка убойного скота

73

Стейк, приготовленный на гриле, должен быть нежным, даже если изнутри он ка­
жется непрожаренным.
Наилучшее мясо для жарки получают при переработке:
О молодняка крупного рогатого скота, бычков;
Отелок средней жирности;
О молодых коров, молодых бычков.
Это животные с живым весом менее 500 кг в возрасте от 1 до 2 лет, они еще находят­
ся в стадии роста мышечной массы.
Требования покупателей к мясу для варки:
0 умеренно жирное;
0 ароматное.
Оно дает крепкий вкусный бульон. Такое мясо получают при переработке:
0 коров, быков, волов:
> взрослых
> в возрасте 3-6 лет.
Бычки мясной породы также дают мясо для наваристого бульона. Однако оно, как
правило, слишком жирное.
Требования покупателей к мясу для фарша:
0 нежирное
0 насыщенного красного цвета;
0 со стабильной окраской.
Красный цвет оценивается покупате­
лями как признак свежести. Соответ­
ствующее мясо получают при перера­
ботке:
0 молодых коров и быков;
_______ Дня чего мясо пригодно во кэчбству^________ ^
0 зрелых быков или волов.
Во время закупки убойного скота следует принимать во внимание имеющиеся воз­
можности для обработки мяса.
Мясо, предназначенное для вареной колбасы, должно быть:
0 нежирным;
0 с хорошей влагосвязывающей способностью.
Такое мясо получают в первую очередь при переработке:
0 молодняка телят;
0 молодых бычков;
0 бычков среднего возраста.
К молодняку относится крупный рогатый скот до отела весом более 150 кг.
Мясо, предназначенное для сырокопченой колбасы, должно быть:
0 насыщенного красного цвета;
0 с плотной текстурой;
0 сухое.


74

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

Такое мясо получают в основном при переработке:
Озрелых животных;
О относительно старых животных;
О «колбасных коров», т. е. выбракованных по возрасту или другим показателям.
Старые жирные животные не пользуются спросом.
Оценка убойного выхода и выхода мяса

При закупке скота первоначальную оценку проводят по внешнему виду. Для по­
купателя имеют значение следующие параметры:
Оздоровье;
Овысокий убойный выход;
Овысокий выход мяса при умеренной доле жировой прослойки;
Онизкая массовая доля костей;
Опредубойная выдержка животных.
Удобными ориентирами для предварительной оценки являются:
Бедра:

О округлые и полные;
Омышечная ткань в нижней части бедра хорошо развита.
Мышечная ткань при заниженном расположении на бедре «свисает», поэтому на
профессиональном жаргоне немецких мясников такой крупный рогатый скот назы­
вают «в штанах».
Спина:

О широкая;
Одлинный бок.
Выступающая холка или «карпообразная спина» позволяют сделать вывод о низ­
ком убойном выходе и о тонком слое мяса для ростбифа.
Затылок у быков:

Оширокий, сильно развитый;
Оповышенный выход мяса.
Грудная часть:

Онизкая;
О широкая, полная.
Животные с острой («птичьей») грудной клеткой, как правило, тощие, и выход
мяса у них низкий.
Строение костей:

Оголова узкая;
Ошкура тонкая;
Оноги изящные, тонкие.
Животные высокого роста с большой головой и толстыми, мощными ногами име­
ют толстые тяжелые кости и, соответственно, меньше мяса.
При закупке можно производить оценку КРС прощупыванием. По внешнему
виду животного и по результату прощупывания опытный заготовитель может еде-


Закупка убойного скота

75

лать вывод о том, как будет выглядеть животное после убоя. Эти сведения являются
ориентиром для оценки важных показателей:
Оубойного выхода и выхода мяса;
Омясности и жирности;
О соотношения мясо - жир.
Специалисты проводят прощупывание в
нескольких частях тела животного.
Прощупывание бедра. Широкие, полные
бедра позволяют сделать вывод о хорошем
выходе мяса и мясе с прослойками жира. У
животных, не достигших на момент убоя со­
ответствующей степени упитанности (тощих
животных), наблюдаются подтянутые бедра.
Прощупывание поясничной части. Захва­
тите мышцы спины, начиная от голодной
ямки, при этом большой палец должен быть
направлен вниз. Таким образом, у вас в кисти
окажется ростбиф. У животных со вспучен­
ными боками или хорошо упитанных живот­
ных надавите свободной рукой на впадину
под большим пальцем прощупывающей
руки.
Прощупывание поясничной части слу­
жит для оценки мяса. У нормально разви­ Бедро с хорошо развитой Бедро с плохо развитой
мускулатурой
мускулатурой
тых животных толстый широкий ростбиф
позволяет сделать вывод о высоком выходе
мяса и большом убойном выходе.
Прощупывание в паховой области (щуп,
прощупывание брюшной стенки). Всей кис­
тью захватите складку в паховой области.
Кончиками пальцев прощупайте толщину
мяса, т. е. пучка мышц между ребрами и ска­
кательным суставом.
Короткая
Удлиненная
Прощупывание в области паха служит
поясничная часть
поясничная часть
Для оценки жира и мяса. Полная выпуклая
Пашина позволяет сделать вывод о высоком
убойном выходе и больших отложениях
Жира, особенно в полостях туши (сальник и
'Кишечный жир).
Прощупывание лопаточной части. Хо­
рошее наполнение указывает на мясную
упитанность и хороший выход мяса.
Прощупывание в области вымени или
мошонки (у быков) служит для оценки
жира.
Полное бедро


Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

76

Телка

Прощупывание шкуры. Захватите шкуру и оттяните от ребер. У животных с тол­
стой шкурой убойный выход меньше, чем с тонкой. Как правило, такие животные
более костлявые.
Прощупывание у основания хвоста. Захватите подкожный жировой слой на се­
далищных костях справа и слева от хвоста. Здесь через кожу можно прощупать жи­
ровые отложения наподобие подушек.
Прощупывание у основания хвоста служит для оценки жира. Если оно указывает
на умеренное отложение жира, то на спине жира немного. Хорошо откормленные
животные имеют у основания хвоста широкий и толстый подкожный слой жира.
Они дают высокий убойный выход, однако бывают излишне жирными.
Прощупывание подгрудка. Широкая, полная, рыхлая грудная часть указывает на
большое отложение жира. Крупный рогатый скот с острой, выпуклой грудной час­
тью («птичья» грудь) худой и в большинстве случаев костлявый.
Предубойная выдержка
Перед убоем КРС следует некоторое время содержать без кормления*.
О Перекормленные животные:
левая сторона живота свисает,
так как там расположен запол­
ненный рубец.
О Животные после предубойной
выдержки: живот меньше, го­
лодная ямка впалая.
Стельные телки и коровы:
полное туловище, правая сторо­
на живота выступает наружу, на
правом боку прощупывается те­
ленок. При надавливании на со­
ски выделяется липкая жид­
кость.
В
начальной
стадии
стельность незаметна.
корова

*В Инструкции но ветеринарно-санитарному контролю, действующей в России, установ­
лены следующие сроки предубойной выдержки без кормления: для крупного и мелкого рога­
того скота — не менее 15 ч, для свиней — не менее 10 ч. — Примем,


77

Закупка убойного скота

О пределение возраста

Возраст определяется по зубам. У крупного рогатого скота
32 зуба. Из них 8 резцов расположены на нижней челюсти. На
верхней челюсти резцы отсутствуют, однако есть слой жестко­
го ороговевшего эпителия. Остальные 24 зуба коренные.
До 1,5 лет у крупного рогатого скота имеются небольшие мо­
лочные зубы. Затем молочные зубы начинают выпадать, и по­
являются первые постоянные — зацепы. Они вырастают в те­
чение следующего полугодия. Примерно через год происходит
замена остальных зубов. Исходя из этого можно определить
возраст животных.
Смена чипов

Зацепы
Внутренние средние резцы
Наружные средние резцы
Окрайки

Возраст, лет
1,5-2
2,5-3
3,5-4
4,5-5

После этого у крупного рогатого скота образование зубов за­
канчивается. Животные имеет 8 постоянных резцов.
Затем режущая поверхность зубов начинает стираться. Зубы,
которые выросли первыми, стираются сильнее всего. Весь зуб
смещается наружу, в результате становится видна шейка зуба.
Это явление называется оголение шейки зуба.
Оголение шейки

Зацепы
Внутренние средние резцы
Наружные средние резцы
Окрайки

Возраст, лет
6
7
8
9

У коров возраст можно также узнать по роговым кольцам. Когда
корова вынашивает теленка, то вокруг всего рога образуется углуб­
ление. После отела рог отрастает на первоначальную толщину: по­
лучается кольцевое углубление. С каждым последующим теленком на рогах образуется
новое кольцо. Так как большинство коров каждый год приносят теленка, то каждое кольЦО соответствует одному году. Как правило, к ним следует при­
бавить два года до первой стельности. Отсюда следует правило:
Сосчитай кольца на рогах,
И прибавь к ним два.
Узнаешь, сколько лет корове.
У коров, которые в какой-то год не отелились, расстояние
между двумя кольцами больше.


Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

78

Торговые категории крупного рогатого скота
Наименование

Характеристика

Категория

Быки
Волы
Коровы

Телки

Масса остывшей туши,
°о от живого века

А

Молодые,
хорошо упитанные,
откормленные,
максимальная оценка при убое

В

более старые,
хорошо упитанные*
откормленные

С

Мясные

D

С низкой упитанностью

А

Хорошо упитанные,
откормленные,
максимальная оценка при убое

В

Хорошо упитанные

55

С

Упитанные

50

58

быки н волы: 55
коровы:53
быки: 50
волы: 55-48
коровы: 54-44
40
60-58

Влияние породы

Северо-немецкая низменность является родиной низинных пород молочного ско­
та. От Восточной Фрисландии до Средненемецкой возвышенности и дальше на вос­
ток можно встретить черно-белый низинный молочный скот. По поголовью это
самая многочисленная порода. Между этими областями существуют территории где
выращивают красно-пестрый молочный скот, прежде всего на земле Шлезвиг-Гольштиния, на Нижнем Рейне, в Вестфалии. Между городами Шлезвиг и Фленсбург
разводят легкий рыжий ангельнский скот молочного направления. Недалеко
от города Хузум еще встречаются отдельные стада шортгорнской породы ранней зре­
лости (короткорогая порода), вывезенной из Англии. Это очень жирная порода.
От Средненемецкой возвышенности до Альп разводят породы горной местно­
сти. Пестрый горный скот от светло-желтого до желто-коричневого окраса чувству­
ет себя как дома в Баварии и Бадене. В баварской и вюртембергской частях возвы­
шенности Альгой можно встретить альгойский скот, окрас которого меняется от
серого до коричневого, южнее озера Штафельзес — мюрнау-верденфельзский скот, в
области Химгау (между Кимзе и Берхтесгаденом) на альпийских лугах обращают на
себя внимание пестрые животные пинцгаусской породы. Во Франконии содержат
желтый франконский скот. К породам горной местности относятся также рыжий ва­
риант породы в Оденвальде, в Фогельсберге и Гарце, а кроме того, местные пятнис­
тые породы из района Шварцвальд.
Порода влияет на убойную ценность животного. Кожа низменных пород тоньше и
по отношению к живой массе легче, чем у пород КРС горной местности. Как прави­
ло, кости низинного скота более тонкие. Поэтому убойный выход у них в среднем


Закупка убойного скота

79

несколько выше по сравнению с КРС горной местности. За черно-белые шкуры пла­
тят хуже, чем за бурые и красно-пестрые. Низинные породы более склонны к накап­
ливанию жира. Коричневые породы горной местности хорошо подходят для убоя,
Однако они имеют небольшую массу.
Сильные породы приспособлены к неблагоприятным климатическим условиям
и содержанию на скудных почвах. К ним относятся галловей и хайлэнд, а также
адбрак и линкольн ред. Плотный волосяной покров и толстая кожа приводит к боль­
шому весу шкуры. Это является причиной снижения выхода продукции. Животные
этих пород поздно набирают вес, а при интенсивном откорме склонны к ожирению.
Мясо ценится из-за пригодности к изготовлению стейков.
Состояние здоровья КРС
При закупке крупного рогатого скота необходимо обращать внимание на состоя­
ние его здоровья.

Здоровое животное

Голова поднята, спина прямая
Взгляд живой, глаза смотрят
внимательно, с любопытством

Аппетит: животное ест и жует жвачку,
периодически срыгивает
Навоз густой, после кормления
листьями
свеклы — жидкий
Дыхание спокойное, после нагрузки
учащенное, но не тяжелое, без кашля
Кожа без вздутий, легко смещается
Кончик носа холодный и влажный

Больное животное

Голова свисает, уставшее животное
поднимается с трудом
Взгляд невыразительный, глаза замутненные,
безучастные
Животное не ест и не жует жвачку
Навоз жидкий, слизистый, с кровью;
слизь из влагалища при подсыхании образует
зеркальную пленку
Дыхание короткое, учащенное, кашель
(в случае туберкулеза легких)
Кожа плотно прилегает, волосяной покров
лохматится, спутан, с узлами или опухолями
Кончик носа сухой и горячий, температура,
пена у рта (при ящуре)

Закупка телят
Телята должны быть упитанными, с полными бедрами, широ­
кой спинной частью, полной лопаточной частью. У животных с
сильно развитой поясничной частью мышцы этих частей осо­
бенно хорошо сформированы.
Белый цвет мяса у телят вызван нехваткой железа в корме и
не является качественным признаком.
Телята не должны быть очень молодыми. Мясо очень моло­
дых телят дряблое и водянистое.
При определении возраста телят следует ориентироваться по следующим показа­
телям:


80

Раздел 3. Убойный цех; приемка и убой скота

0 состояние пупочного канатика;

Возраст

Копыта

0 состояние копыт;
0 наличие и размер рогов;
0 изменения десен.

1 день
1 неделя
3 недели

Мягкие
Затвердевшие
Твердые

Наименование

Телята

Класс

Пупочный канатик -|
Влажный
Подсохший
Заживший

Характеристика

щ

Специальная категория: скот с сильно развитой
поясничной мускулатурой, очень хорошо откормленный
Очень хорошо откормленные телята и молочники
Среднеоткормленные телята и молочники
Малооткормленные молочники
Малооткормленные телята

S
А
В

С
D

Закупка мелкого рогатого скота
Баранина должна быть получена от молодых, умеренно жирных, упитанных живот­
ных. Ягнята в возрасте нескольких месяцев и валухи (кастрированные бараны) до од­
ного года дают тонковолокнистое упругое мясо красно-коричневого цвета
с тонкой прослойкой жира.
Возраст овец можно определить по резцам.
Валухов, у которых произошла смена зубов, в Германии называют также «лопаточниками»
(Schaufler),или полноротыми.
Смена зубов

Резцы овцы в возрасте 1 1 , 5 года
(слева), 3,25 4 года (справа)

Зацепы
Внутренние средние зубы
Наружные средние зубы
Окрайки

Возраст, лет

1
1,75
2,5
3,25

Торговые категории

Наименование
Ягнята
Валухи

Категория
А
В
С

Овцы

А
В
С

Характеристика
Очень хорошо откормленные ягнята
Очень хорошо откормленные молодые валухи
Средние откормленные ягнята
Более старые откормленные валухи
Мелкие ягнята
Мелкие валухи
Лучшие
Средние
Мелкие


Закупка убойного скота

81

Закупка свиней
При закупке для убоя следует отдавать предпочтение свиньям мясного типа
продуктивности:
О Туловище удлиненное, вес до 100 кг, возраст 7 месяцев.
0 Мышцы хорошо развиты, особенно в области окорока, спины, лопаточной части.
0 Мышечная ткань насыщенного красного цвета, плотная, сочная, но не водянис­
тая. Не должно наблюдаться признаков PSE или DFD.
0 В отрубах с прослойками жира преобладает мышечная ткань (например, в гру­
динке).
0 Соотношение мясо: жир составляет 1:0,4 и более.

Полномясный тип, доля мяса — 78%
(слева), мясной — 70% (справа)

Мясо-сальный тип— 68% (слева),
сальный — в среднем 64% (справа)

Свиньи сального типа идут на промышленную переработку. Это животные весом
более 130 кг. Если их кормили картофелем и зерновым шротом, то у них образуется
толстый слой тугоплавкого, плотного шпика. Он не поддается при давлении кончи­
ков пальцев при прощупывании спинной части.
Племенных свиноматок и хряков закупают только для переработки. У них тол­
стые кости, мясо темно-красное, грубоволокнистое, жесткое и сухое.
Породы
Свиньи разных пород почти не различаются при их оценке для убоя. Традиционная
классификация пород свиней основывается на незначительных внешних признаках:
0 белые, селекционные свиньи местных пород;
0 белые племенные свиньи (БП);


82

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

Обелые свиньи местных пород (БМ);
О черно-пестрые породы: ангельнская опоясанная, немецкая нагульная, швабско-гал­
льская, характеризующиеся усиленным образованием жира; их иссиня-черная
шкура не пользуется спросом;
Онемецкий пьетрен (НП).
11орода
Площадь мышц спинной части, см2
Толщина шпика спинной части, см
Соотношение мясо: жир

БП
42,00
2,95
1:0,44

БМ
52,00
2,58
1:0,33

ИГ]
53,00
2,37
1:0,27

.1

Состояние здоровья
Здоровые свиньи активны. К моменту наступления времени кормления они стано­

вятся беспокойными, обнюхивают корыто и шумят. Они едят с жадностью и легко
пугаются. Тяжелые, сытые животные поднимаются медленно.
В возбужденном состоянии находятся только свиноматки во время течки, продол­
жающейся 2-3 дня. При этом в мясе накапливается много половых гормонов. Запас
гликогена в мясе ограничен, поэтому pH не падает так низко, как в мясе других сви­
ней. Микроорганизмы имеют возможность интенсивно размножаться. Содержание
влаги в мясе таких свиноматок выше, чем у обычных свиней.
Свиньи в состоянии течки гоняют и кусают других свиней, плохо едят. Их влага­
лище припухшее и покрасневшее.
Категории качества
Классификация производится по двум показателям:
Оживая масса;
Отип продуктивности.
В случае освидетельствования земельным ветеринарным управлением учитывает­
ся:
Оразвитие мышц окорока;
Ожирность.

Торговли категори я

а
С1
С2
СЗ
е
gt
g2
i

К ачествен ная ха р актер и сти ка

Полномясная
Мясная
Мясо-сальная

.Живая масса, кг1
120 и более
От 80 до 119,5

Менее 80 кг
Полномясные свиноматки
Мясо-сальные свиноматки
Хряки


Закупка убойного скота______________________________________________________________ 83

Оценка живого ш ла
Показатели
Глаза

Желательные
Живые, чистые

Кожа

Гладкая, с хорошим
кровообращением
Широкая, омускулена

Шея
Лопатка

Длинная, широкая, полностью
омускулена
Холка
Широкая, сильно омускулена
Грудь
Широкая
Длинная, широкая, крепкая,
Спина
омускулена
Поясничная часть Широкая
Крестец
Длинный, широкий, слегка
наклонен
Окорок(бедро)
Округлый, широко опускается
к скакательному суставу, «штаны»

Нежелательные
Глубоко посаженные, злые,
с выделениями
Морщинистая, со струпьями,
нечистая
Короткая, со слабыми мышцами
Провислая, узкая, недостаточно
округлая
Выпирающая, слабо омускулена
Плоская
Короткая, узкая, слабая,
«карпообразная»
Узкая, провислая
Недостаточно развитый,
короткий,узкий
Плоский, короткий

Качество свиней с одинаковым живым весом различно. При сравнении животных с
коротким туловищем и компактными мышцами и животных, имеющих удлиненное
туловище, выход мяса у первых, как правило, ниже.


О бр ащ ен и е с ж ивотными п еред убоем
Транспортировка

Транспортировка представляет для убойного скота серьезное испытание. Ее след­
ствием является понижение качества мяса и уменьшение его стойкости при хранении.
Негативное воздействие транспортировки особенно велико, если животные подверга­
лись побоям, воздействию стрессовых факторов, сильным физическим нагрузкам.
Ущерб, вызванный транспортировкой:
О потеря массы;
О кровоподтеки на лопатках, спине, тазобедренной части или бедре в результате
ударов, пинков, толчков;
Окровоизлияния при переломе костей;
О неудовлетворительное обескровливание туши животного при закалывании;
О кровотечение подвешенного мяса;
О высокое содержание микроорганизмов;
О нехватка гликогена в мясе, дефекты созревания.
Туши от возбужденных, переутомленных животных плохо обескровливаются.
Тонкие кровеносные сосуды (капилляры) получают больше крови, чем обычно. При
обескровливании она частично остается в туше. После убоя кровь продолжает выхо­
дить из мяса — оно «истекает».
Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Бактерии
попавшие на мясо, особенно хорошо размножаются в крови. Часть микроорганизмов
способна перемещаться самостоятельно. Кровь оказывает слабое сопротивление это­
му движению микроорганизмов, поэтому кровеносные сосуды, наполненные кро­
вью, создают настоящие магистрали для наступления бактерий. Обсемененное та­
ким способом мясо быстро портится.
Во время транспортировки возбужденных свиней следует обливать водой.
В результате капилляры сужаются, и поток крови устремляется в крупные кровенос­
ные сосуды животных. После закалывания эти сосуды обескровливаются лучше, чем
капилляры. Но обливание ледяной водой может стать причиной остановки сердца
у крупных свиней.
Переутомленные животные дают мясо с высоким количественным содержани­
ем микроорганизмов. У любого животного гнилостные бактерии постоянно попада­
ют из кишечника в систему кровообращения, где уничтожаются лейкоцитами.
У животных, утомленных во время транспортировки, в мышечные ткани попадает
особенно много микроорганизмов. Защитные силы организма ослаблены, и их недо­
статочно для немедленного уничтожения проникших кишечных бактерий.
Снижение содержания крахмала

В теле отдохнувшего животного содержится гликоген (животный крахмал). Это
углевод из класса полисахаридов. Его справедливо называют животным крахмалом,
так как он поставляет большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности.


Обращение с животными перед убоем

85

В процессе расщепления гликогена выделяется теплота (мышечная энергия) и обра­
зуются шлаки, в первую очередь молочная кислота.
В парном мясе содержание гликогена должно оставаться высоким. Тогда посмерт­
ное окоченение и созревание мяса будут протекать оптимальным образом.
Мясо возбужденных, переутомленных животных бедно гликогеном. В результате
получается мясо со свойствами DFD ( DFD — англ,
— темный, firm — жесткий,
dry - сухой):
О слабое нарастание кислотности в парном мясе, следовательно:
^ незначительное снижение pH;
^ сухое темное жесткое мясо;
^ высокое связывание влаги;
^ низкая стойкость при хранении.
Еще одним отклонением от нормального качества мяса являются свойства PSE
(PSE - англ, pale — бледный, soft— мягкий, exudative — водянистый):
О быстрое, сильное нарастание кислотности в парном мясе, следовательно:
> интенсивное снижение значения pH;
'F слабая способность к набуханию (в результате денатурации белка);
> блеклое, водянистое, мягкое мясо;
О низкая способность удерживать влагу.
Предупреждение и устранение ущерба при транспортировке
Оберегайте животных от стресса. Под термином «стресс» понимают воздействия
различных факторов окружающей среды.
О Бережно обращайтесь с животными при разгрузке.
О Избегайте длительных маршрутов.
О Бережно проводите загон животных.
Предупреждайте ущерб, вызываемый транспортировкой, путем правильной ее
организации. Человек должен относиться к животному как к живому существу, а не
только как к товару.

Минимальная площадь при транспортировке

Площ адь на 1 животное, м2

Вид скота

Ж ивая масса, кг

0,4

КРС, овцы

до 50

Свиньи

до 60

Овцы

до 50

Свиньи

до 100

Свиньи

свыше 100

КРС

до 100

1.3

КРС

до 300

1,8
2,2

КРС

до 500

КРС

свыше 500

0,5
0,7


86

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

Обдумайте и приготовьте необходимые меры и приспособления, прежде чем вы
коснетесь животного (шоры, цепь, щипцы для зажима носа, веревка, путы, ограждение,
наличие вспомогательного персонала).
Разговаривайте с животным, когда вы к нему подходите.
Не производите погрузку перекормленных или явно больных животных.
Не перегружайте транспортное средство.
Позаботьтесь о наличии подстилки. Следи­
те за достаточным количеством воздуха.
Скорость грузового автомобиля не дол­
жна быть очень большой, особенно на пово­
ротах.
При доставке животных гоном плани­
руйте перерывы для отдыха.
Перед убоем животным необходимо от­
дохнуть. В зависимости от продолжитель­
Скитание углеводов в мышцах ч
ности транспортировки отдых должен со­
ставлять от 8 до 24 ч. Целью предубойной
Температура тела 40 *С
Мышечная энергия
выдержки являются:
Шлаки
О переход животного в спокойное состоя­
ние;
О накопление гликогена;
Накопление углеводов
Ч
О выведение шлаков из мышц;
Гликоген в печени
Осамоочистка организма от кишечных бак­
Сахар в мышечной ткани
терий;
Жир во всей туше
О хорошее обескровливание туши после
убоя.
Утомленные животные
Во время предубойной выдержки живот­
Быстрое расщепление гликогена
ных следует кормить. Рацион, богатый уг­
Большое количество кислоты в парном мясе
леводами (зерновой шрот, картофель), по­
вышает содержание гликогена в мышцах.
PSE (светлое мясо)
Пока в мышцы поступает питание, печень
накапливает гликоген и за счет этого ее мас­
Утомленные животные: недостаток гликогена
са увеличивается.
Недостаточная кислотность в парном мясе
Животные должны в последний раз по­
лучить корм не позднее чем за 8 ч до убоя.
DFD (темное мясо)
Вместе со свежими питательными веще­
ствами в желудочно-кишечный тракт попадает большое количество гнилостных бакте­
рий, а оттуда они переходят в кровь и мышцы.
Ветеринарны й осм отр убойн ы х ж ивотны х
Проведение

Перед убоем все животные должны пройти официальный ветеринарный осмотр. В
соответствии с санитарно-гигиеническим законодательством, крупный рогатый скот,


Обращение с животными перед убоем

87

свиньи, овцы, козы, другие парнокопытные, лошади и другие однокопытные, а также
кролики, содержащиеся как домашние животные, относятся к убойным животным.
Целью ветеринарного осмотра убойных животных является:
Ораннее выявление и борьба с эпизоотиями;
О предотвращение обсеменения болезнетворными микроорганизмами во время
убоя;
О выявление признаков наличия токсичных веществ, опасных при употреблении
мяса в пищу;
Озащита рабочих боенского предприятия от заражения.
Ветеринар обследует живое животное на наличие признаков заболеваний. Он
в первую очередь обращает внимание на следующие показатели:
Оусловия содержания, состояние утомления или возбуждения животных;
Оупитанность;
О состояние шерсти и кожных покровов;
О естественные отверстия в теле животного;
Отемпература тела.
Некоторые заболевания можно надежнее диагностировать на живом животном,
чем на забитом.
Животных, больных инфекционными болезнями, разрешается забивать только на
специальной санитарной бойне.
Запрет на убой устанавливается при наличии признаков:
сибирской язвы
сапа (у лошадей)
эмфизематозного карбункула
столбняка
бешенства
ботулизма
остаточных явлений
чумы крупного рогатого скота
инфекционных заболеваний
скота
бруцеллеза (мальтийской лихорадки)
у овец
Этих животных забивают, трупы уничтожают таким образом, чтобы была исклю­
чена возможность распространения заболевания.
В отношении кроликов ветеринарный осмотр животного и обследование мяса мож­
но не проводить, если не наблюдается признаков, позволяющих усомниться в качестве
мяса, и если оно предназначено для домашнего потребления.
Отсрочка убоя назначается, если животные перегрелись на солнце, сильно возбуж­
дены или явно устали. Убой разрешается производить только после достаточного от­
дыха таких животных. Если животное не было забито в течение 24 ч после проведения
первого осмотра живого животного, то его надлежит обследовать заново.
Вынужденный убой — должен производиться отдельно от зоны нормального убоя. Его
предписано проводить в случае листериоза и лихорадки Ку (квинслендской лихорад­
ки). Оба заболевания представляют собой зоонозы — болезни животных, которые
могут передаваться человеку.


88

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

О свобож дение от осмотра живого животного
В случае вынужденных убоев ветеринарный осмотр убойных животных может не
проводиться. Основанием для вынужденного убоя является опасение, что животное

падет до прибытия ветеринара, или возможность потери качества мяса при ухудшении
состояния больного животного, или необходимость немедленного убоя животного изза несчастного случая.
Существует предписание о проведении наряду с обычным анализом бактериоло­
гического исследования мяса животных, подвергшихся вынужденному убою.
В случае убоя скота в домаш них условиях может быть предоставлено освобож­
дение от обследования убойного животного. Условия для такого освобождения:

Оубой не осуществляется на промышленном боенском предприятии;
О мясо предназначено исключительно для собственного (частного) хозяйства.
Анализ мяса в этом случае остается обязательным.


Убой свиней
Животные должны быть забиты сразу после поступления в убойный цех.

О глуш ен ие свиней
Перед убоем всех теплокровных животных необходимо оглушить (в соответствии
с немецкими Нормативными актами и Положением о защите животных при убое).
При оглушении должны выполняться требования:
О быстрое проведение;
О продолжительное воздействие.
Запрещено использовать молоток, топор, ударный болт
к качестве инструментов оглушения.
Разрешается не проводить оглушение только в случае вы­
нужденного убоя, когда животное может пасть до проведе­
ния оглушения.
П н ев м ати ч еск и й пистолет с пороховым зародом
О Зарядите пистолет разрывным патроном.
О Взводите курок только непосредственно перед оглуше­
нием.
О Никогда не направляйте пистолет на человека.
О Установите пистолет перпендикулярно ко лбу свиньи
на два пальца выше уровня глаз.
Во время выстрела под действием давления пороховых
газов ударный шток пробивает черепную кость свиньи. За
счет углубления в передней части стержня и острой кромки
не образуется осколков кости.
Под действием пружины или резинового амортизатора
шток возвращается назад.
После проникновения штока в головной мозг свинья падает
на пол. Она больше не испытывает боли, так как головной мозг
как орган сознания и восприятия боли оказывается выключен­
ным. Нельзя наносить повреждения в области мозжечка. Неза­
висимо от воли он регулирует работу внутренних органов, в

Ударная сила п атронов

Слабая
Средняя
Сильная
Очень сильная

Вид скота
Свиньи
Телята
Овцы
Коровы
Легкие быки
Волы
Тяжелые быки
Тяжелые волы

Ц вет патрона
Зеленый
Желтый
Г олубой
Красный

П невм атические
пистолеты
долж ны иметь
действую щ ую
отметку о поверке


90

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

том числе и сердца. Если при производстве выстрела повреждается мозжечок, то
сердце очень быстро прекращает биться, а туша свиньи плохо обескровливается.
О глуш ение электрическим током
Нормативные акты по убою животных разрешают проводить оглушение свиней
путем воздействия электрическим током. Электрооглушение проводится с помощью
щипцов для оглушения или вилки, имеющих следующие параметры:
0 хорошая изоляция;
0 электроды в виде металлических шипов на пласти­
нах, снабженных подушечками;
0 наличие выключателя на ручке;
0 переменный ток, напряжение 70 В.
Оглушение электрическим током разрешается про­
водить только обученному персоналу.
0 Намочите электроды, чтобы на пути тока не возника­
ло препятствий.
0 Плотно прижмите электроды к голове свиньи за
ушами.
0 Включите ток.
Ток протекает по короткому пути через головной
мозг; электрическая цепь между электродами замыка­
ется.
В Положении о защите животных при убое содер­
жатся требования к электрооглушению:
0 ток должен пройти через мозг раньше или одновре­
менно с протеканием по телу;
0 в первую секунду прохождения тока его сила должна
составлять не менее 1,3 А;
0 такая сила тока должна поддерживаться не менее
4 с, а при оглушении в боксе 8 с, за исключением ме­
тода оглушения высоким напряжением.
Оглушение электрошоком: напряжение 180 В при­
ложенное в течение 6 с, вызывает оглушение (кратковременное оглушении). Ток
включается автоматически, если электроды оказываются прижатыми к голове живот­
ного.
Преимущества:
0 быстрое и полное обескровливание;
0 лучшее созревание мяса;
0 более длительная устойчивость мяса при хранении.
Недостатки:
0 грязь или толстая щетина являются изоляторами;
0 при наличии влаги ток распространяется по поверхности туловища свиньи
> через мозг протекает более слабый ток.


Убой свиней

91

Оглушение газом
Свиней оглушают углекислым газом (диоксидом углерода). Для этого применяется
смесь, в которой содержится:
О 80 - 90% углекислого газа (СО2 );
0 воздух.
Оглушение углекислым газом проводится в шахте, вырытой в земле, без исполь­
зования сложных боксов, так как углекислый газ намного тяжелее воздуха. При по­
мощи транспортера свиней одну за другой погружают в шахту, наполненную газом.
В ней через 20—30 с свиньи теряют сознание.
Транспортер поднимает оглушенных свиней из ямы. Они продолжают лежать без
движет 1-3 мин. Если за это время свиньи не будут забиты, то через 15 мин пол­
ностью придут в себя.
Углекислый газ действует на нервную систему. Под его влиянием нервы переста­
ют реагировать на внешние раздражители. Он блокирует связь между отдельными
нервными клетками.
В Положенною защите животных при убое предписывается:
0 концентрация СО, должна быть не менее 80% в месте первой остановки люльки и
в самой низкой точке установки;


92

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

О самая низкая точка должна быть достигну­
та не позднее 30 с после помещения живот­
ного в люльку;
0 минимальный срок пребывания в установ­
ке составляет 90 с.
Дефекты качества при оглушении
Множественные кровоизлияния в мышцах
проявляются в виде темно-красных точек в
мясных отрубах:
0 тазобедренной части;
0 диафрагме;
0 спинной части (корейке);
0 лопаточной части.
При оглушении мышцы резко сокращают­
ся, поэтому кровь не может проникнуть в ка­
пилляры. Она скапливается в крупных крове­
носных сосудах. Давление крови возрастает.
Примерно через 15с после начала оглушения
судороги прекращаются, и мышцы расслабля­
ются. В этот момент кровь устремляется к капиллярам, которые могут лопнуть или
разорваться от высокого давления. В результате кровь попадает в мышечную ткань.
Множественных мышечных кровоизлияний можно избежать благодаря методу
коротких интервалов:
0 произвести обескровливание не более чем через 10 с после оглушения;
0 предупредить резкое наполнение капилляров кровью и возникновение в них;
избыточного давления.
Положение о защите животных при убое устанавливает максимальный интервал
времени между оглушением и обескровливанием:
0 оглушение электрическим током — 20 с;
0 оглушение СОг — 30 с (после выгрузки из установки).
Обескровливание свиней
Свиней убивают путем обескровливания.
0 Обескровливание должно быть быстрым и полным.
0 Медленное обескровливание ведет к увеличению количества микроорганизмов
в оставшейся крови.
0 При неполном обескровливании остатки нестерильной крови остаются в мясе,
которое быстро портится.
0 Мясо, насыщенное кровью, «течет»; оно имеет темно-красный цвет. Для потре­
бителей такой вид непривлекателен.


Убой свиней

93

Система кровообращения у свиньи

После обескровливания кровообращение прекращается. Свиньи дают от 2 до 4 л кро
ви.
Нож для обескровливания:
Одолжен быть чистым вымытым для каждого животного, поскольку грязный нож
является источником микроорганизмов, которые попадают в кровь и мясо че
рез канал, образующийся после разрезания;
Одолжен быть не только заточен, но и хорошо направлен:
>> свежезаточенный нож имеет заусенцы на режущей кромке; поэтому он рвет
кровеносные сосуды, которые в результате закупориваются и «вздуваются».
Обескровливание через грудную клетку:
Онапрягите шею свиньи, очистите место разреза;
Она два пальца вниз от грудины выполните косой разрез;
О не повредите ценные части мяса;
О ненадолго закроите канал, образующийся после разре­
за;
О перережьте шейную артерию до точки ее разветвления.
Обескровливание подвешенной свиной туши имеет пре­
имущества с гигиенической точки зрения:
О отсутствие контакта с загрязненным, испачканным в
крови полом содержащим микроорганизмы;
О под действие силы тяжести обескровливание проис­
ходит интенсивно;
О кровь содержит мало микроорганизмов, мясо более
стойкое при хранении.


Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

94

Обескровливание полым ножом является особенно гигиеничным, поскольку лез­

вие ножа остается в туше и кровь вытекает через полую ручку.
Закалывание животного в лежачем положении положительно сказывается на каче­
стве мяса:
Овременной интервал между оглушением и обескровливанием короткий;
О нагрузка на мышцы и расход энергии по сравнению с подвешиванием меньше;
Уменьшается риск резкого снижения pH и получения мяса PSE.
Дефекты качества при обескровливании
Неправильный разрез (искривленный): канал, образующийся после разреза, про­
ходит между лопаткой и грудными ребрами.
ОМедленное, неполное обескровливание.
ОКровь темно-красного цвета.
ОЛопатка и грудная часть в кровоподтеках.
Кровь в легких: прокол дыхательного горла.
ОКровь вытекает через нос и теряется.
ОЛегкое с кровью не принимается при проведении официального анализа мяса.
Корм в легких: прокол пищевода. Пища попадает в кровь, в легкие.
В этом случае кровь и легкие непригодны к переработке.
«Вторая печень» (кровяная печень): прокол грудной полости.
Кровь затекает в грудную полость и после свертывания образует там комок: «вто­
рую печень» или «кровяную печень».
Кровоизлияния: артерия на тазобедренном суставе может лопнуть под весом под­
вешенной свиной туши.
На внутренней стороне тазобедренной части образуются местные кровоизлияния.
Такое мясо непригодно для изготовления продуктов длительного хранения.
Обработка крови свиней
По возможности полностью собирайте свиную кровь. Ее можно использовать при

изготовлении:
О кровяной колбасы;
Окрасных блоков фарша для мозаичных паштетов;
Оначинки рулетов и паштетов.
Кровь обладает высокой пищевой ценностью. Она содержит те же компоненты, что
и мясо, почти в том же количестве: - 80% воды, - 18,4% белка, - 0,5% жира, - 0,1%
углеводов (сахара), а также минеральные вещества, например железо, натрий и др.
В плазме крови находятся клетки крови — форменные элементы.
Красные кровяные тельца (эритроциты): переносят с кровью кислород от легких
к различным тканям тела, затем переносят двуокись углерода из тканей к легким.
Белые кровяные тельца (лейкоциты): они уничтожают возбудителей болезней,
которые проникли в организм.
Тромбоциты: очень малы, но играют важную роль в процессе свертывания крови.


Убой свиней

95

Тромбоциты
Эритроциты (вцд сверху или сбоку)

Лейкоциты (с клеточным ядром)

С в ер т ы в ан и е крови
Кровь свиней быстро свертывается. При обескровливании повреждается большое
количество тромбоцитов. Активный продукт разложения тромбоцитов и кальций, со­
держащийся в крови, способствуют получению фермента тромбина (от греч. trombos
сгусток). Он вызывает свертывание белка, растворенного в плазме. Свернувшийся
белок образует длинные волокна (фибрин). Они опутывают форменные элементы кро­
ви наподобие сети, благодаря чему возникает желеобразная масса — сгусток крови.
Оставшиеся жидкие компоненты крови вскоре выделяются в виде сыворотки крови
над сгустком.
Только что заточенные, но плохо направленные ножи являются причиной обра­
зования тромбов. Кровеносные сосуды закупориваются. В этом случае работник
вынужден провести дополнительное обескровливание.
Лезвие только что заточенных и плохо правленых ножей имеет заусенцы. Такое
лезвие режет кровеносные сосуды не ровно, а разрывает их и оставляет зубчатую по­
верхность среза. При этом повреждается очень много тромбоцитов. В результате
кровь быстро сворачивается непосредственно на краях раны, и образуется тромб.
Чтобы этого не произошло, проведите клинком только что заточенного убойного
ножа но куску сала или свиного околопочечного жира.
П ред отвращ ен и е сверты ван ия крови
Перемешивание и взбивание крови препятствует свертыванию. При интенсив­
ном перемешивании ускоряется образование волокон — фибрина. Он накручивает­
ся на мешалку и извлекается из крови. Остальная часть крови (дефибринированная
кровь) может храниться в жидком состоянии длительное время.
Фибрин является ценным белком, который можно извлечь в процессе перемеши­
вания крови. Но с мешалки вредные микроорганизмы попадают в кровь и снижают
ее стойкость при хранении.
Фибризол способен предотвратить свертывание крови. Его растворяют в соот­
ветствии с рекомендациями и заливают в емкость для сбора крови, тогда кровь, сте­
кающая в эту емкость, не свертывается. Ее называют стабилизированной.


Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

96

В состав фиброзола входит поваренная соль и натриевые соли лимонной кислоты
(цитраты). Они связывают кальций крови и таким образом предотвращают свертыва­
ние.
Не сливайте вместе дефибринированную и стабилизированную кровь. Такая сме­
шанная кровь может все-таки свернуться, потому что в одной присутствует кальций,
а в другой содержится растворенный фибрин.
Хранение крови свиней
Нужно хранить кровь в прохладном месте. В крови, полученной с соблюдением
всех санитарно-гигиенических требований, содержится некоторое количество мик­
роорганизмов. Поэтому кровь помещают в холодильную камеру, но в стороне от ис­
парителя, иначе она может замерзнуть. При замораживании и оттаивании эритроци­
ты разрушаются и красный пигмент крови — гемоглобин — переходит в плазму. Если
такую кровь использовать при изготовлении колбасы, то шпик в ней может покрас­
неть.
Сухой и мокрый посол продлевают срок хранения крови. Обработка крови селит­
рой запрещена, поэтому следует использовать нитритно-посолочную смесь.
Края раны
Кровь
_ L.

Плазма

Тромбоциты
-------- 1
Лейкоциты

, [

Троыбокиназа

Эритроциты

Цитрат связывает ионы Са

I

-------------------------------------------------------------------------1----------------- Э Протромбин

Тромбин-------->

;

Фибриноген

Фибрин удаляется путем перемешивания или взбивания •

Удаление щ етины
Шпарка
Перед шпаркой свиные туши необходимо вымыть под холодным душем. В резуль­
тате капилляры на поверхности туловища сужаются, кровь выходит из них. Свиная
шкура с остатками жира становится особенно светлой. Под действием холодной
воды свиная туша делает резкие рефлекторные движения. Они стимулируют обес­
кровливание. Во время мойки под душем со свиной шкуры удаляются также круп­
ные загрязнения.


Убой свиней

97

Дальнейшую обработку свиной туши разрешается проводить только в том случае,
если свинья мертва. У животного должны отсутствовать какие-либо рефлексы.
О 0 Для облегчения выворачивания сви­
ной шкуры надрежьте пятачок.
О Введите специальную пробку для
шпарки в трахею, чтобы воспрепят­
ствовать проникновению воды для пробка, вставляемая в трахею при шпарке
шпарки в легкие.
Во время проведения ветеринарно-санитарного осмотра мяса ошпаренные легкие
отбраковываются, так как попавшая в них вода для шпарки загрязнена и содержит
большое количество микроорганизмов.
Шпарка в котле: температура до 65 °С. При более высоких температурах туша
свиньи обваривается, шкура становится клейкой и приобретает желтый оттенок.
При удалении щетины скребок и нож легко проникают в свиную шкуру. Щетина уда­
ляется с трудом.
Если вода для шпарки недостаточно горячая, то шпарка продолжается дольше,
однако свиная шкура становится особенно светлой.
Для получения равномерного обваривания свиную тушу в котле следует перево­
рачивать.
При массовом забое шпарка в котле негигиенична. Количественное содержание
микроорганизмов в воде для шпарки увеличивается с каждой новой свиной тушей.
В микрофлоре цеха присутствует большое количество спорообразующих бактерий,
которые попадают на свиную шкуру и удаляются в процессе шпарки лишь частично.
Они поникают в колотую рану и в легкие, в результате мясо теряет стойкость при
хранении.
Низкий уровень микробного обсеменения шкуры
подтержнвают с помощью следующих мер:
Очастая смена воды для шпарки;
О опалка свиной туши газовой горелкой после уда­
ления щетины: сильный нагрев убивает микробов.
Шпарка насыщенным влагой горячим воздухом
является более гигиеничным методом. Тушу живот­
ного моюг под душем, затем в течение шести-семи
минут она проходит по трубчатому подвесному транс­
портеру через камеру шпарки. Температура в камере
достигает 62-63 °С, а относительная влажность возду­
ха составляет 98%.
Преимущества:
О отсутствует контакт с загрязненной водой для
шпарки;
О не возникает дефекта «ошпаренные легкие»;
О не требуется перевешивания при использовании
машины для обезволошивания вертикального
исполнения.
Туннель для шпарки


98

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

О безволош ивание
Щетину и верхний слой кожи тщательно удаляют. На бойнях туши свиней подни­
мают при помощи колосниковой решетки из котла для шпарки в устройство для обезволошивания (скребмашину). Там, где такое устройство отсутствует, работникам при­
ходится обрабатывать туши свиней на столе для шпарки с помощью скребка.

Устройство для опалки и обеэаолошивания

Затем свиные туши моют под холодным душем и удаляют щетину длинным ножом,
направляя его против роста, чтобы не оставалось необработанных участков.
Для того чтобы вставить распорки (разноги), отделяют сухожилия от кости на
обеих задних ногах. При, подъеме за одну ногу сухожилие не в состоянии выдержать
вес тяжелой свиной туши.
Следует делать по возможности короткие надрезы, иначе образуются полости, в
которых остается влага. В них развиваются нежелательные микроорганизмы, а ле­
том мухи откладывают яйца.
Ушные раковины и глаза вырезают. Их переработка запрещена
Отделяют язык.
Свиную тушу подвешивают, обмывают, удаляют щетину со шкуры и выскребают
шкуру ножом.
Опалка улучшает гигиену убоя:
О огонь обжигает кожу и сжигает остатки волос;
Овысокая температура препятствует размножению микробов.
Свиная щетина является промышленным сырьем. Ее используют на различных
предприятиях:
Офабрики по производству кисточек и щеток;
О прядильные фабрики и производители мягкой мебели;
О фабрики по производству удобрений.
Щетину моют, сушат и собирают. Черную щетину собирают и направляют на пе­
реработку отдельно от белой.
С ъем ка ш куры
Для производства свиной кожи с туши необходимо снять шкуру. Шкура не дол­
жна быть повреждена. Трещины, надрезы или выжженное клеймо, а также наличие
нарывов делают ее непригодной для изготовления кожи. Шкуру снимают только со
свиней живой массой не менее 100 кг.


Убой свиней

99

Для получения кожи наиболее ценной является спинная часть туши (крупон). Это
шкура со спины и боков. Процесс ее отделения называют забеловкой.
О Обмойте обескровленные свиные туши теплой водой.
О Шпарку проводите на подвесном приспособле­
нии (люльке), которое позволяет окунать в воду
для шпарки только голову, ноги и живот.
О Следите за тем, чтобы горячая вода не попала на кру­
пон. Любые брызги уменьшают ценность шкуры.
О Для забеловки надрежьте шкуру но профилю крупона.
О Отделите шкуру с помощью ножа.
О Повесьте шкуру на прямоугольную колоду, осто­
рожно удалите прирези (остатки мяса и жирасырца), проводя нож плашмя.
Н у т р о в к а свиной туш и
После убоя свиньи следует немедленно удалить
внутренности. В противном случае мясо и внутрен­
Люлька для шпарки
свиных туш при
ние органы могут потерять свое качество:
получении крупона
Ополучить загар (протухнуть);
О обсемениться кишечными бактериями.
Вначале следует вскрыть тазовую и брюшную полость.
ОНадрежьте шкуру вдоль тазобедренной части по белой линии живота к груди.

Вскрытие тазовой и брю ш ной полости


100

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

0 Отделите соединительную ткань от разреза до бедер. После этого обе половинки
тазобедренной части останутся закрытыми только брюшиной (тонкой полупроз­
рачной пленкой). Она защищает внутреннюю часть брюшной полости от преж­
девременного подсыхания и проникновения микроорганизмов.
0 Отделите кости поясничной части на хрящевом шве лонной кости.
Половые органы и мочевой пузырь удаляют. Мочевой пузырь служит оболочкой
для колбасных изделий.
Прямую кишку отделяют, не повредив жировую ткань и венец. Необезжиренные
кишки с целым венцом хорошо поддаются разборке.
Жировая ткань:
0 придает прочность прямой кишке;
0 поддерживает на низком уровне потери при тепловой обработке вареной колбасы;
0 сохраняет сочность колбасы в кишечной оболочке большого диаметра.
Кишки из брюшной полости вынимают, не повреждая их. Для обеспечения каче­
ства конец кишки подворачивают (как бумажный пакет при фасовке) и накладывают
лигатуру.
После окончания работы с ножом его следует убирать в ножны; нельзя подносить
его ко рту или прятать под мышку.
Не следует втыкать нож в мясо, так можно занести микробы и ускорить порчу мяса.
Нельзя допускать загрязнения мяса.
0 Старайтесь не повредить кишки и желчный пузырь. Желчь сразу окрашивает
свиную шкуру и жир в желтый цвет и придает им горечь.
0 Не вытирайте загрязнения полотенцем. Полотенца являются источниками и
переносчиками нежелательной микрофлоры.
0 Загрязнения смывайте под душем или срезайте загрязненный слой.
Извлечение внутренностей
0 Встаньте сбоку от туши свиньи. В противном случае нож окажется направлен­
ным на собственное тело и может поранить живот или бедро.
0 Сделайте предварительный надрез на грудине развернутым острием ножа.
0 Разорвите грудину по хрящевой перемычке.
0 Разрежьте диафрагму в месте перехода мышечной ткани в сухожилие.
0 Извлеките и промойте внутренности.
0 Надрежьте пищевод.
Удаление внутренностей должно быть закончено в течение 45 мин после оглушения.
Разруб туши
0 Надрежьте хребтовый шпик от хвоста до ушей, чтобы получить ровные бокови­
ны со шпиком.
0 Разрубите тушу вдоль по середине позвоночника: сначала позвонки, а затем ос­
тистые отростки.
0 Извлеките из канала спинной мозг. Он является хорошей питательной средой
для бактерий и быстро портится.
0 Отделите околопочечный жир и выдавите почки из лоханок.


Убой свиней

101

П ер е р аб о тк а свины х ки ш ок
Переработка отоки
Желудок, кишки и жир образуют так называемую отоку. К желудку присоедине­
ны сальник и селезенка. Рядом с выходом желудка находится поджелудочная железа,
окруженная внутренним жиром. Тонкие кишки окружены брыжейкой, толстые — бры­
жеечным жиром. Весь кишечный тракт покрыт тонкой блестящей серозной (синюжной) пленкой.
При разделении отоки производится отделение желудка, кишок и жира друг от
друга.

Кишки необходимо переработать как можно быстрее, иначе они впитают запах
своего содержимого.
Не допускается повреждение кишок. От них необходимо отделить кишечный
жир, пока он остается теплым и мягким.
0 Отделите жир сальника и селезенку от желудка.
0 Отделите желудок таким образом, чтобы на нем оставался отрезок тонкой киш­
ки шириной в кисть руки.
0 Извлеките содержимое желудка и выверните его со стороны тонкой кишки.
Руками снимите жир с тонкой свиной кишки. Верхний слой (серозная оболочка)
при этом рвется. Полностью она удаляется в процессе шлямовки. Свиная тонкая
кишка (черева) без серозной оболочки используется для производства вареной кол­
басы или сырой колбасы для жарки. Ее длина составляет 18-20 м.
При разборке толстых кишок
0 предварительно надрежьте серозную оболочку над ободочной кишкой;
0 вручную отделите кишечный жир от кишки.
Подрежьте венец прямой кишки таким образом, чтобы на мышце анального от­
верстия оставался узкий ободок шкуры с остатками жира.
Несколько раз оботрите слизь с желудка и крупных кишок. Она легко отделяет­
ся, если ее натереть солью.
Положите желудок и кишки на ночь в холодную воду. Они станут светлее и поте­
ряют запах экскрементов.

Толстые кишки

B 25-40 см

Слепая кишка (
с и н ю г а , г л у х а р к а (Giinter, Карре,

В а р ен а я к о л б а са

Schweinebutte,Piepe)
Ободочная кишка (
толстая кишка (
к у д р я в к а ( Krause)
П рямая кишка ( M astdarm),

3 р я д а м еш к о о б р а зн ы х
« к а р м а н о в » (г а у ст р ы ),
3 м ы ш еч н ы е л ен ты

),

3-4 м
D В а р ен а я к о л б а с а

2 м ы ш еч н ы е л ен ты ,
2 ряда «карм анов»

1-1,5 м

Г ладк ая , т о л с т о с т е н н а я ,

прям ая к иш к а св и н ь и , г у зе н к а

Ш л ак в ур ст, л и в ер н ая

р а зд е л я е т с я н а п р я м у ю

(Schlacke, Spiessdarm, Fettdarm )

к олбаса из

и обо д о ч н у ю киш ку

т о н к о и зм е л ь ч е н н о г о ф арш а


Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

102

Шлямовка
Кишка состоит из нескольких слоев:
0 Серозная оболочка окружает кишку в виде тонкой пленки. Ее иногда называют
стенкой кишки.
0 Слой мышц придает кишке прочность и растяжимость.
0 Слизистая оболочка выделяет из множества небольших желез кишечный сок,
который участвует в процессе пищеварения. В слизистой оболочке образуются
ворсинки, которые впитывают все полезные питательные вещества и затем от­
дают их в кровь.

Серозная оболочка
Продольная мышца
Кольцевая мышца
Слизистая оболочка

Разрез тонкой кишки свиньи

При выполнении шлямовки удалите серозную и слизистую оболочку:
0 вручную ложкой или ножом для шлямовки (шлямницей);
0 отжимными вальцами с несколькими парами валков: первая пара сминает киш­
ку и выжимает ее содержимое, вторая счищает слизь и жир и отделяет стенку
кишки.
Посол
Кишки быстро портятся. Они становятся ломкими, теряют прочность при варке
и начинают гнить.
Кишки после убоя в домашних условиях, особенно кудрявку (ободочную кишку),
следует использовать по возможности в свежем виде.
Кишки, предназначенные для хранения, необходимо как можно быстрее засо­
лить:
0 отожмите воду после замачивания;
0 дайте стечь воде;
0 обильно натрите кишки солью;
0 дайте стечь рассолу;
0 положите в емкость для кишок;
0 послойно посыпьте солью.
Прямые кишки посолите также изнутри, иначе они могут испортиться, прежде
чем просолятся.
0 Закатывайте от венца в виде улитки.
0 Уложите в отдельную емкость.
0 Залейте рассолом.


Убой свиней

103

С оль
0 препятствует развитию микроорганизмов;
0 вытяпцвает влагу из кишки;
0 устраняет неприятный запах и вкус.
Д еф екты
Сальность (прогорклость): плохо обезжиренные прямая кишка и кудрявка легко
прогоркают. Сальный, прогорклый привкус передается колбасе.
Соляные пятна: вызваны примесями, содержащимися в соли, особенно соедине­
ниями железа.
Краснуха: точечные красные пятна. Они постепенно увеличиваются и покрыва­
ют кишку красным или красно-коричневым налетом. Изменение цвета проникает
также внутрь. Кишки с красными пятнами могут распространять резкий запах. Они
быстро становятся ломкими.
Причина: галофильные (от греч. hals — соль и phileo — люблю) микроорганизмы, а
именно:
0 галофильные (солеустойчивые) кокки;
0 галофильные (солеустойчивые) бактерии.
В отличие от остальных видов, галофильные микроорганизмы размножаются
даже во влажной соли. Краснуха особенно часто возникает летом, так как ее возбу­
дители хорошо переносят тепло. Они размножаются при температуре от 15 до 55 °С.
Загнивание: кишки имеют резкий и неприятный запах. На них появляются зеле­
ные и сине-черные пятна. Не допускается их использование в качестве колбасной
оболочки. Гниение вызвано жизнедеятельностью микроорганизмов. Кишки загни­
вают особенно быстро при задержке их очистки или при длительном вымачивании в воде.


Убой крупного рогатого скота
Оглушение

Точка оглушения

Продольный разрез головы
крупного рогатого скота

Приспособление для разрушения
спинного мозга

Крупный рогатый скот можно оглушать с по­
мощью пневматического пистолета с порохо­
вым зарядом. Удар в лобовую часть и укол в
затылок запрещены (Положение о защите жи­
вотных при убое). При уколе в затылок нож пе­
ререзает спинной мозг между затылочной кос­
тью и первым шейным позвонком. В
результатате
прерывается связь между мозгом и конечнос­
тями. Животное падает навзничь. Оно парали­
зовано, но находится в сознании.
Пневматический пистолет с пороховым за­
рядом прикладывают ко лбу над глазами точ­
ке мысленного пересечения двух диагоналей
проходящих от основания рогов к противопо­
ложно расположенным внутренним уголкам
глаз. В этом месте лобная кость имеет наи­
меньшую толщину, а головной мозг находится
непосредственно под поверхностью кости.
Показателями эффективного оглушения
являются:
Онемедленное падение животного на­
взничь;
Опрерывистое дыхание;
Оотсутствие глазных рефлексов;
О отсутствие попыток встать на ноги.
Животное следует завалить на правый бок,
если предполагается проведение обескровли­
вания на земле. Поэтому при оглушении круп­
ного рогатого скота голову немного поворачи­
вают влево.
Перед проведением обескровлив я че­
рез рану, образующуюся при оглушении по­
роховым зарядом, в канал спинного мозга
можно ввести гибкий металлический стер­
жень. Стержень разрывает нервный ствол.
При электрооглушении ток должен проте­
кать через мозг и сердце. В первую секунду
прохождения тока его сила должна достигать:
Окрупный рогатый скот в возрасте свы­
ше 6 месяцев — 2,5 А;
Отелята — 1,5 А.


Убой крупного рогатого скота

105

Обескровливание
Перерыв между оглушением и обескровливанием должен быть коротким:
0 максимум 20 с для электрооглушения;
0 максимум 60 с для оглушения пневматическим пистолетом с пороховым заря­
дом.
Шкуру на горле разрезают продольным резом (подсечка шкуры).
Шкуру забеливают вверх и вниз. Многие забойщики разрезают также мясо шеи
вдоль и освобождают зобную железу (тимус).
Разрез для обескровливания выполняется на расстоянии ширины ладони до груд­
ной части туши.
Скошенную часть лотка подставляют под прорезь в шкуре для сбора крови.
При использовании крови для получения плазмы
кровь смешивают с раствором фибризола.
Любые методы искусственного продолжения
обескровливания по окончании деятельности серд­
ца животного запрещены (Положение о санитарном
надзоре — Hygiene-Verordnung). В этом случае много­
численные микроорганизмы попадают в мясо через
русло крови из желудка и кишечного тракта.
Убой вертикально подвешенного животного пу­
тем закалывания предпочтительнее по санитарногигиеническим соображениям. Первую кровь, вы­
текающую фонтаном из колотой раны и бедную
микроорганизмами, можно собрать в бидон для кро­
ви и затем переработать на пищевые цели. Если обес­
кровливание осуществлялось путем перерезания
горла, то полученная кровь непригодна для употреб­
ления в пищу.
Переработка крови КРС
Существуют разнообразные возможности использования крови КРС:
0 изготовление обычной кровяной колбасы;
0 получение плазмы крови;
0 придание прозрачности заливному;
0 изготовление лекарственных препаратов для фармацевтической промышлен­
ности;
0 использование высушенной крови в качестве корма или удобрения;
0 использование альбумина крови для шпаклевок и клея;
6 производство фотографической бумаги;
6 получение препаратов для осветления сока или вина.
В сепараторе плазма отделяется от форменных элементов крови. При поступлении в
сепаратор кровь должна иметь температуру тела. В сепараторе кровь быстро вращается
по кругу. Под действием центробежной силы тяжелые форменные элементы крови вы­


Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

106

тесняются наружу, при этом плазма скапливает­
ся вокруг оси вращения. Форменные элементы
крови и плазма раздельно стекают по трубкам.
При этом выход форменных элементов составля­
ет 1/3, плазмы — 2/3 от массы крови.
Плазма является ценной натуральной до­
бавкой к вареным колбасам и консервирован­
ным изделиям. Хотя она на 90% состоит ил
воды, но наряду с другими растворенными ве­
ществами содержит 7,5% ценного белка. Если
плазму нагреть до температуры 82°С, то белок
свернется. Свернувшаяся плазма похожа на бе­
1/3 форменных
2/3 плазмы
лок вареного куриного яйца и имеет почти та­
элементов крови
кой же вкус.
Сепарирование крови
Основные положения о мясе и мясных про­
дуктах устанавливают следующие термины:
Плазма крови: жидкость, полученная из крови крупного рогатого скота (кроме
телят) и свиней, после добавления веществ, препятствующих свертыванию, и удале­
ния клеточных компонентов. Плазмой крови считается также высушенная плазма
крови, растворенная в питьевой воде в соотношении 1:10.
Сыворотка крови: жидкость, полученная из крови, не содержащей веществ, пре­
пятствующих свертыванию, после удаления фибрина и клеточных компонентов.
Форменные элементы крови: клетки крови, отде­
ленные сепарированием.
С ъем ка ш куры

П равильны е р а зр езы
п е р е д з а 6 е л о в к о й туш и

Снимать шкуру следует осторожно.
При забеловке шкуры избегают образования
длинных узких лоскутов.
Продольный разрез: рот — подгрудок — середина
брюха (белая линия) — анус.
Поперечные разрезы: 1 — передняя нога — сгиб нижняя часть шеи; 2 — задняя нога — скакательный
сустав — влагалище.
Поперечные разрезы выполняют под прямым
углом к продольному разрезу.
Снятие шкуры:
0 пользуйтесь специальным ножом с утолщениями;
0 направляйте нож плашмя вдоль шкуры;
0 натягивайте шкуру туго, ровно и без складок;
0 избегайте порезов шкуры;
0 не допускайте убоя тощих животных, фасции (со­
единительную пленку) оставляйте на мясе;
0 использование электроножа при съемке шкур»
помогает избежать ее повреждений.


Убейкрупного рогатого скота

107

При забеловке брюшной части:
О используйте молоток с закругленной
ударной частью;
О удар наносите только по натянутой шку­
ре;
О во избежание образования на шкуре си­
них участков не отбивайте ее там, где
она прилегает к полу или платформе;
О пользуйтесь щипцами,
Голову отделяют так, чтобы морда остава­
лась на ней целиком, тогда ее будет удобнее
подвешивать.
Перед ветеринарно-санитарным контро­
лем подрезают и очищают язык.
Механическое снятие шкуры помогает
экономить время и избежать повреждений
при убое.
Узкие лоскуты и глубокие разрезы
при неправильной подсечке шкуры
О Забелите тушу со стороны живота.
О Передние ноги закрепите растяжками на фиксаторах.
О Медленно снимайте шкуру с туши животного захватывающим приспособлением.
Необходимо избегать гигиенических рисков. Нож заменяют после подрезания
шкуры перед забеловкой (метод двух ножей). Не рекомендуется вытирать мясо по­
лотенцем. Хотя брызги крови будут удалены,
однако при этом на мясо попадут микробы.
При необходимости тушу обмывают под ду­
шем, пока она еще теплая.
Летом удаляют шейную артерию.

чГГИШЗл

Переработка шкур

Ножи для подсечки и снятия ш куры

Шкуру необходимо законсервировать как можно быстрее, иначе из нее будет
влезать шерсть, и начнется гниение. Плохо очищенные и влажные шкуры начина­
ют гнить очень быстро, поэтому необходимо соблюдать следующие правила.
О Собирайте снятые шкуры по возможности в одну корзину.
О Ни в коем случае не оставляйте шкуры в воде, крови и грязи.
О Ровно, без складок разложите шкуры на чистом полу. Дайте им остыть 3-4 ч.
При укладке шкур «навалом» разные их части высыхают неравномерно из-за
разного доступа воздуха, в результате шкуры коробятся и теряют ценность.
О Для засолки разложите шкуры лицевой стороной вниз.
О Мездровую сторону обильно посыпьте солью для шкур.
О Особенно обильно нанесите соль на область головы и ног.
О Оставьте засыпанные солью шкуры лежать на несколько дней, чтобы образую­
щийся рассол стекал вместе с остатками крови и загрязнений.
О Просоленные шкуры еще раз посыпьте солью, сложите и обвяжите.


108

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

Из шкур одного вида комплектуется партия. Шкуры перерабатывают в кожу на
дубильных фабриках. Любая шкура состоит из трех слоев:
О эпидермис, отчасти ороговевший;
О собственно кожа, дерма;
О подкожная клетчатка с остатками жира и мяса.
При дублении удаляются волосяной покров, ороговевшая часть эпидермиса и
непрочно закрепленная подкожная клетчатка. Корни волос оставляют на поверхно­
сти кожи следы в виде пор. Эту сторону называют лицевой.
Дерма: шкура крупного рогатого скота с естественным рисунком — мереей.
Спилок: слой, отделенный от мездровой стороны толстых шкур, не имеющий ес­
тественного рисунка.
Чепрак (К — Кет): наиболее ценная часть
шкура на спине и боках.
Сходы (А —
): шкура на животе, за­
гривке, ногах.
Дефекты шкур снижают их цену:
О прорезы и проколы, вызванные ошибками
при убое;
О повреждения от колючей проволоки, живой
изгороди из терновника, скребницы, вил,
намины от упряжи;
О бледные участки от навоза и мочи у неухо­
женных животных;
О свищи от личинок оводов.

Н у т р о в к а и о б р аб о тк а вн утрен н остей
Извлечение внутренностей необходимо осуществлять как можно быстрее:
О тазовая полость: мочевой пузырь;
О брюшная полость: кишки, желудок, селезенка, печень;
О грудная полость: ливер.
Конец прямой кишки подрезают, подворачивают («запечатывают») и накладыва­
ют лигатуру. Из брюшной полости извлекают вместе желудок и кишечный тракт.
Отделяют пищевод от трахеи и накладывают лигатуру.
Жир с кишок следует удалить:
О отделить тонкие кишки, пока они еще теплые;
О отрезать их от сычуга;
О положить кишечник на стол так, чтобы тонкая кишка свисала с него;
О ножом отделить жир от тонких кишок; стенку (серозную оболочку) и тонкий
слой жира оставить на кишке;
О отделить ободочную кишку и синюгу, когда жир остынет, отвердеет и переста­
нет прилипать к рукам;
О чтобы охладить теплый жир, следует ополоснуть его водой;


Убой крупного рогатого скота

109

0 отделить жир от толстых кишок вручную;
0 снять с синюги синюжную пленку для изготовления карбонада;
0 следует проводить выворачивание, шлямовку и посол кишок как можно быстрее.
Желудок крупного рогатого скота имеет четыре отдела:
0 первый желудок (рубец), иногда его называют требуха;
0 сетка;
0 книжка (иногда — летошка);
0 сычуг или истинный желудок.
Рубец и сычуг следует ошпарить кипятком:
0 Растяните складки рубца, чтобы горячая вода могла оказать действие но всей
поверхности.
0 Как только слизистая оболочка начнет отделяться, полностью удалите ее при
помощи скребка.
0 Промойте.
Зашпаренный рубец должен быть светлым.
Машины для шпарки и очистки от слизистой оболочки оборудованы барабаном
со скребками. Дно барабана вращается с большой скоростью. Желудки отбрасыва­
ются в стороны, центробежная сила прижимает их к стенке барабана, под собствен­
ным весом они оседают на дно и снова отбрасываются. В результате такой обработки
происходит соскабливание слизистой оболочки с поверхности.
Перед ветеринарно-санитарной экспертизой мяса тушу крупного рогатого
скота необходимо расчленить на полутуши. Позвоночник состоит из 7 шейных, 13
грудных, 6 поясничных позвонков, 4-5 сросшихся крестцовых позвонков и около 20
хвостовых позвонков.
Разруб:
0 пользуйтесь острым, тяжелым сека­
чом;
0 разрубайте позвоночник посередине;
0 остистые отростки грудных позвон­
ков отводите поочередно на левую
или правую сторону.
Распиловка:
0 разделите по середине остистые отро­
стки и сам позвонок;
0 пользуйтесь острой хорошо разведен­
ной пилой;
0 раскройте позвоночник.
Удалив спинной мозг, предотвращают
его быструю порчу и образование непри­
ятного запаха.

Механическое снятие шкуры, вскрытие
грудной части туши


Убой мелкого рогатого скота
У бой вал у х о в
О Оглушение: пневматический пистолет
с пороховым зарядом.
О Электрооглушение: минимальная сила
тока 1,0 А в первую секунду. Смочите
точки приложения электродов.
Обескровливание
Максимальный интервал времени меж­
ду оглушением и обескровливанием:
0 20 с — элсктрооглушение, оглушение
пневматическим пистолетом;
0 15с — оглушение пневматическим писто­
летом в затылок (для животных, имею
щих рога).
Нож оставляют в канале, образующемся
после разреза, пока животное не потеряет
кровь. Тогда кровь будет стекать по ножу и
шерсть на шее останется чистой.
Кровь мелкого рогатого скота не ис­
пользуют для получения плазмы.

Снятие шкуры:
0 сделайте подрез при помощи ножа для удаления внутренностей;
0 руками вытолкните из шкуры живот и бока.
Нутровка:
0 Вытащите наружу прямую кишку. Когда кишки будут свисать из брюшной по­
лости, оторвите череву от жира. Удалите слизистые оболочки, не выворачивая
кишки.
0 Вытащите внутренности, не вскрывая грудную клетку.
У бой т е л я т
Телят можно оглушать выстрелом или электрическим током. Для оглушения
запрещается подвешивать живых телят за задние ноги.
Для обескровливания телят делают разрез наискось в шее сзади сразу за головой
(закалывание в шею).
Если кровеносные сосуды набухли, их снова надрезают.
Кровь телят нельзя использовать для получения плазмы.
Извлечение внутренних органов у телят производят сразу после обескровливаний
0 Ножом сделайте подрез шкуры.
0 Оторвите руками шкуру с живота, груди, боков.
0 Снимите шкуру с костреца и лопаток.


Убой мелкого рогатого скота________________________________________________________ 111

Из телячьих шкур получают тонкую кожу для верха обуви (опоек). При наличии
дефектов телячьих шкур снижение закупочной цены на них составляет от 7 до 16%.
Внутренние органы следует немедленно обработать.
О Отделите желудок от брыжейки, удалите содержимое, для получения сычуж­
ного фермента надуйте его для просушки. Сычужный фермент используется
для быстрого свертывания молока без сквашивания.
ОВскройте кишки по всей длине ножом для удаления внутренностей или машин­
кой.
О Несколько раз промойте.
О Обдайте кипятком.
Г олову и ноги следует ошпарить. После обезволошивания их можно использо­
вать как желирующий материал для приготовления зельцев или в качестве влаго­
связывающего вещества при изготовлении кровяных колбас.


Бойни
Бойни как предприятия по убою и первичной переработке продукции животного
происхождения служат для получения мяса, чистого в гигиеническом отношении.
Убой производится с соблюдением санитарно-гигиенических требований:
О оглушение в отдельных помещениях;
О обескровливание в подвешенном состоянии;
О обработка туши животного без контакта с полом;
О обработка кишок в отдельном цехе для субпродуктов;
Оразделение процесса убоя на чистую и грязную часть.
Существование боен облегчает борьбу с эпизоотиями.
ОБольные животные или подозрительные по заболеванию отделяются от здоро­
вых и направляются для убоя на санитарные бойни.
О Оборудование регулярно дезинфицируется.
О Осуществляется быстрая гигиеничная утилизация отходов, не наносящая ущер­
ба окружающей среде.
ОПрименяются централизованные меры борьбы с вредителями животных.
Бойни используются для медицинских и ветеринарных целей:
О сбор желез как эндокринно-ферментного сырья;
О обучение и повышение квалификации специалистов по трихинеллоскопии;
О бактериологический анализ.
На бойнях труд рабочих по убою скота хорошо организован.
Линии убоя скота
ОВсе рабочие имеют фиксированное рабочее место на линии убоя.
ОКаждый рабочий постоянно выполняет одни и те же немногочисленные опера­
ции.
О Следствием дробления операций по убою является специализация и повыше­
ние производительности труда отдельного рабочего:
> конвейерная система: конвейер задает темп работы рабочего;
> бесконвейерная система: рабочий определяет свой темп работы в значитель­
ной степени самостоятельно.


Бойни

8 3ак. 3118

У бой крупного рогатого скота
Конвейерная линия убоя скота

Перемещение
Оглушение

Обескровливание

не линию убоя
скота

Съемка
шкуры

Вскрытие
туш

Нутровка

Распиловка
туш

Ветеринарносанитарный
осмотр

Б есконвейерная с и с т е м а

Оглушение

Обескровливание

Схемка шкуры Ветеринарно-

Укладывание
на тележки

Забелоекв

Нутроака

санитарный

Распиловка

осмотр

,увлет
^

Туалет
туш


Мясо как пищевой продукт должно быть безукоризненно с гигиенической точки
зрения. Поэтому необходимо проведение официальной ветеринарно-санитарной экс­
пертизы убойного скота и мяса. Задача экспертизы — в случае наличия обнаружить в
мясе:
О патолого-анатомические изменения;
О возбудителей заразных болезней;
Оживотных-паразитов;
О вещества фармакологического действия (лекарства, антибиотики и другие ан­
тибактериальные вещества);
Отоксичные вещества (например, пестициды, ядохимикаты).
Экспертиза мяса служит защите потребителя
О от причинения вреда здоровью;
О от обмана при покупке недоброкачественного мяса.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса предписывается законо­
дательно. Согласно законодательству Германии, к мясу относятся все части тепло­
кровных убойных животных, если они пригодны к употреблению в пищу человеком:
красная мышечная ткань с костями и хрящами, жиром и соединительной тканью,
внутренние органы и вымя, а также свиная шкура, кожа с головы и нижних частей
конечностей крупного рогатого скота и кровь.
Экспертиза мяса проводится сразу после убоя. До этого не разрешается удалять
какие-либо части туши животного. У телят, овец и свиней язык относится к субпро­
дуктам. Перед исследованием крупный рогатый скот старше двух лет и свиней сле­
дует разрубить вдоль (на полутуши). По требованию лица, производящего экспер­
тизу, рабочий по убою должен разделывать также туши телят и овец. Почки следует
зачистить от жировой оболочки у всех убойных животных, в том числе и у телят.
Дальнейшая разделка запрещена.
Экспертиза мяса проводится официальным ветеринарным врачом. Он уста­
навливает, имеются ли отклонения в мясе, костях и органах туши животного от
нормального состояния и есть ли признаки заболевания. Он осматривает отдель­
ные части забитых животных, прощупывает легкие, печень, селезенку, матку, вымя
и язык. Врач делает надрез на печени, легком, гортани, сердце, лимфатических уз­
лах, вымени, матке, а у крупного рогатого ско­
та также на жевательных мышцах и языке.
Изменения лимфатических узлов являются
признаком инфекционной болезни. В лимфа­
тических узлах задерживаются и уничтожаются
возбудители болезни, имеющиеся в лимфе —
прозрачной жидкости, которая выделяется из
капилляров системы кровообращения. Она на­
капливается в лимфатических сосудах. В систе­
ме лимфообращения лимфатические узлы игра­
ют роль фильтров. Если лимфатический узел
Лимфатическая система
и лимфатические узлы


Экспертиза мяса

115

претерпевает болезненные изменения, то и в области, которую он охватывает, также
содержатся возбудители болезни.
Мясо животных, которые являются возможными переносчиками трихинеллеза,
следует исследовать на наличие трихинелл, если оно предназначено на пищевые
цели. К таким животным относятся свиньи, медведи, лисы, нутрии.
Исследованию не подлежит мясо домашних свиней и нутрий, которое подверг­
лось вымораживанию под официальным контролем. Такое мясо помечают: «Пригод-

Проверенное мясо маркируется цветным или выжженным клеймом:
О овальным — пригодно в странах ЕС;
О круглым — пригодно внутри страны;
Отреугольным — непригодно.
Оценка мяса проводится в соответствии с санитарно-гигиеническим законода­
тельством по мясу.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо оценивается как
О п р и го д н о е без ограничений;
О п р и го д н о е после обработки
>
замораживанием:
• малофиннозные туши КРС и свиней;
• туши домашних свиней, если они не были исследованы на трихинеллез;
>
нагреванием:
• туши животных из партий, в которых имеются случаи сальмонеллеза, если
животные выглядят здоровыми;
• туши, зараженные сальмонеллой или иными возбудителями инфекций,
если они будут гарантированно обеззаражены путем нагревания;
> методами, которые лишают мясное сырье признаков свежего мяса вплоть до
кости — туши кабанов, хряков, животных-гермафродитов; мясо клеймится
специальным прямоугольным клеймом («кабаньим клеймом»).*
*В России не предусмотрено обеззараживание мяса с трихинеллезом путем выморажива­
ния. В соответствии с Инструкцией по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, при обна­
ружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и
субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные
мясные продукты направляют на утилизацию. —Примеч. ред.


116

Раздел 3. Убойный цех; приемка и убой скота
О непригодное

Штамп на непригодном
мясе, поставлен на бойне
Франкфурта-на-Майне

> туши больных животных, убой которых на мясо запрещен,
также при обнаружении:
• бруцеллеза, туберкулеза, трихинеллеза, сальмонеллеза, чумы
свиней, болезни Ауески, энзоотического энцефаломиелита
(болезни Тешена) евшей, инфекционной анемии лошадей;
> сильнофиннозные туши КРС и евшей, малофиннозные
туши животных, замороженные с нарушениями требований;
> туши животных из партий, в которых имеются случаи саль­
монеллеза, при выявлении признаков заболевания;

> туши животных, содержащие ингибиторы или гормоны-стимуляторы роста н
количествах, превышающих предельно допустимые;
> туши животных, получавших лекарства, если убой последовал до истечения
установленного срока;
> туши кабанов, хряков, животных-гермафродитов с сильным посторонним за­
пахом или содержащие андростенон выше предельных значений;
> туши животных с сильной степенью истощения, либо имеющие опухоли или
многочисленные абсцессы, или обширные поражения паразитами, заметные
невооруженным глазом.
Н е использую тся в пищ евы х целях:

О половые органы, кроме яичек, а также эмбрионы и плодные пузыри;
О глаза, срезы ушей, миндалины;
О область вокруг разреза при закалывании и крайняя плоть у свиней, а также со­
ски у свиноматок;
О загрязненные органы; легкие, кровь, мясо;
Отолстые кишки у однокопытных;
О неочищенные желудки, кишки, пищеводы и мочевые пузыри;
О места ввода инъекций;
О вымя КРС с не удаленным эпидермисом;
О не вычищенные нижние части конечностей, с не удаленными эпидермисом, во­
лосяным и роговым покрытиями;
О печень и почки племенных свиней, а также почки КРС старше 2 лет;
О туловища животных и субпродукты убоя, кроме крови, при отсутствии патоло­
гических изменений, но при наличии отклонений по консистенции, цвету, запа­
ху, вкусу, составу стойкости при хранении.
Мясо, непригодное для использования в пищевых целях, конфискуется и, как пра'
вило, идет на приготовление животных кормов.
Запрещ ается продаж а мяса, непригодного для употребления человеком в пищ у
в качестве пищ евого продукта. Вплоть до отгрузки оно должно храниться в закры­

тых водонепроницаемых емкостях (конфискатные емкости). На предприятиях по
утилизации туш животных выбракованное мясо утилизируют с соблюдением пра­
вил безопасности.


Мясо с д
Запах и вкус
Кабаний запах. Дефект вызван пахучим веществом андростеноном, которое содер­
жится в мясе:
О хряков (кабанов, кнуров), животных-гермафродитов;
О подсвинков при несвоевременном кастрировании;
О боровов, у которых при удалении половых желез одно яичко осталось в теле.
Пригодным после обработки считается мясное сырье, которое лишено признаков све­
жего мяса вплоть до кости. Мясо клеймится прямоугольным штампом «ЕЬег» («Хряк»).
Непригодным считается мясо с сильным специфическим запахом или превыше­
нием предельных значений андростенона.
Кормовой привкус. Может возникать в результате кормлении животных:
Орыбной мукой с высоким содержанием жира;
О масляным жмыхом или иными кормами с сильным запахом.
Мясо с сильными посторонними запахами и привкусом имеет низкую пищевую и
вкусовую ценность. Оно считается пригодным после обработки в случае полного
исчезновения дефектов, в противном случае такое мясо непригодно для употребле­
ния в пищевых целях.
Ц в е т и внеш ний вид
Желтая окраска:
О желтуха:
> желтый цвет жировой и соединительной ткани, слизистой оболочки;
> желчь в тканях;
> запах и вкус крайне неприятный, фекальный.
Анализ через 24 ч:
>■ в случае сохранения желтой окраски — непригодно для употребления челове­
ком в нишу;
О желтая окраска, обусловленная кормом: у крупных животных и крупного рогато­
го скота на пастбищном содержании — высокое содержание витамина А в жиро­
вой ткани. Туша животного пригодна.
Отек:
О мясо влажное, дряблое, мягкое, посмертное окоченение очень позднее, кровь
жидкая, водянистая;
О при обвалке из полостей тела вытекает прозрачная жидкость без цвета и запаха.
Анализ через 24 ч:
> сильное увлажнение: непригодно для употребления в пищевых целях.
Кровоизлияния:
О кровеносные сосуды животного при жизни повреждены в результате побоев,
ударов, ушибов, травм, уколов. Являются сопутствующим признаком некото­
рых болезней.


118

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

Мясо, видоизменившееся в результате кровоизлияний, вызванных непосредствен­
ным механическим воздействием, является непригодным. Многие потребители отно­
сятся к нему с брезгливостью.
Мясо животных с инвазионными болезнями
Инвазионные болезни вызываются животными-паразитами (чаще всего гельминта­
ми), поражающими ткани и внутренние органы животных и человека.
Фасциолез
Встречается чаще всего у крупного рогатого скота при пастбищном содержании.
Паразит: фасциола обыкновенная (печеночная двуустка) - плоские черви класса
трематод разной величины.
Признаки: животные худеют. Желчные протоки печени воспаляются, покрыва­
ются известковым налетом, выступают на поверхности в виде твердых тяжей, похо­
жих на трубки. Печень становится жесткой и серой.
Санитарная оценка: сильно пораженная печень непригодна для пищевых целей.
Трихинеллез
Встречается у всех плотоядных, у кабанов и домашних свиней.
Паразиты: трихинелла спиральная, небольшой круглый червь класса нематод.
Самки трихинелл достигают в длину 2-4 мм, а самцы около 1,5 мм.
Признаки: у живых животных — отсутствуют. В мясе трихины сворачиваются в
виде спирали и находятся в капсуле, по форме напоминающей плод лимона. Наибо­
лее часто локализуется в следующих участках:
Одиафрагма;
Оязык и гортань;
_ _
0 мышцы живота и межрёберное пространство.
Мясо свиней должно быть в обязательном
порядке обследовано на наличие трихинелл.
Мясо, пораженное трихинеллезом, непригодТрихинеллы в мясе
но к употреблению в пищу.
Трихинеллы являются причиной тяжелого заболевания у людей: трихинеллеза.
Гиподерматоз
Встречается обычно у КРС при пастбищном содержании.
Паразиты: личинка овода или под­
кожные оводы размером около 3 см.
Признаки: пораженный крупный ро­
гатый скот худеет; молодняк плохо на­
бирает вес, коровы дают меньше моло­
ка; личинки образуют желваки под
шкурой на спине и становятся причи­
ной свищей (отверстий) в шкуре.
Санитарная оценка: мясо пригодно
после удаления пораженных мест.


Мясо с дефектами

119

Ф инноз (Цистицеркоз)

Встречается у всех убойных животных. Обычные места локализации:
Оязык, гортань, пищевод;
Одиафрагма;
О сердце.
П аразиты : финны (цистицерки) в виде личинок ленточных глистов (солитера).
Они образуют пузырь, наполненный жидкостью, размером с горошину, внутри кото­
рой находятся в зачаточном состоянии головки глиста (сколекс).
С анитарная оценка: сильно финнозное мясо непригодно к употреблению в пищу.
Слабофиннозное мясо крупного рогатого скота и свиней можно обезвредить и сде­
лать пригодным к употреблению в пищу. Предварительно следует удалить всех ви­
димых финн.
Заражение: после потребления сырого финнозного мяса головка ленточного
глиста в желудке освобождается, попадает в тонкую кишку, там присасывается к
стенке и вырастает до размеров взрослого ленточного червя (солитера):
О бычий цепень (бычий солитер): голов­
Финнозное мясо
ка с четырьмя присосками, не воору­
женными крючьями, гельминт до 8 м
длиной;
О свиной цепень (свиной солитер): го­
ловка имеет присоски, вооруженные
двойным хоботком с венчиком крючь­
ев, гельминт до 3 м длиной, встреча­
ется очень редко;
О зхинококкоз (финна эхинококка, эхи­
нококковый пузырь): эхинококки раз­
виваются в солитеров в организме со­
бак; у людей не встречаются.
Солитеры периодически отторгают ста­
рые части, содержащие яйца. Они вместе с
навозом попадает на поля и луга.
Развитие бычьего цепня
М ясо ж и в о тн ы х с инф екционны м и болезнями
Т уберкулез

Встречается чаще у крупного рогатого
скота, чем у других убойных животных.
С имптом ы : у живого животного надеж­
но выявить туберкулез невозможно. Поло­
жение на туберкулез могут вызывать сле­
дующие признаки:
О сильное истощение животных;
Ошершавая. Жесткая, плотно прилегаю­
щая шкура,

Распространение туберкулезных
палочек


120

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

0 кашель и затрудненное дыхание (туберкулез легких);
0 узлы на вымени (туберкулез вымени).
Послеубойная диагностика:
0 серо-желтые узелки на околосердечной сумке; плевре, легочной плевре, в лег­
ком и костях;
0 лимфатические узлы на больных органах увеличенные, казеозные (обызвест­
вленные, кальцинированные).
Возбудители: туберкулезная палочка (открыта Робертом Кохом в 1882 г.).
Санитарная оценка: туша животного непригодна.
Чума свиней
Симптомы у живого животного:
0 повышенная температура и кашель;
0 отказ от корма, рвота;
0 первоначально запор, затем понос;
0 точечные кровоизлияния на анальном отверстии, животе, бедрах, ушах.
Послеубойная диагностика;
0 точечные кровоизлияния на коже, сале, легком, брюшине;
0 лимфатические узлы увеличены, очень влажные, иногда «мраморные».
Возбудители: вирус.
Санитарная оценка: туша животного непригодна, обязательна дезинфекция.
Рожа свиней
Встречается чаще всего у свиней.
Симптомы у живого животного:
0 красные пятна на шее, животе, бедрах;
0 высокая температура и удушье;
0 иногда паралич тазобедренной части;
0 в случае каменной (абортивной) оспы или крапивницы: легкая форма рожисто­
го воспаления, квадратные красные пятна на коже.
Послеубойная диагностика:
Ожировая ткань с лилово-красными пятнами;
0 лилово-красная мускулатура;
0 селезенка и лимфатические узлы увеличены.
Возбудитель: палочка Erysipelothrix rhusiopathiae
Зараж ение: возможно заражение человека при контакте. Последствия: рожистые
воспаления, сопровождаемые лихорадкой.
Ящ ур
Встречается у свиней и жвачных животных.
Симптомы:
пузырьки, заполненные прозрачной
располагаются
0 в глотке животного или на пятачке;

жидкостью,

обычно


Мясо с дефектами

121

О на краю копыта и в межкопытной щели;
О на участках, покрытых редкими волосами, например, на вымени.
Пузырьки лопаются, и на их месте остаются мокнущие болезненные покраснения,
которые вскоре покрываются коркой.
Заболевшие животные:
О не едят, жвачные животные не пережевывают жвачку;
О отделяют много слюны и чавкают;
О почти не дают молока;
О с трудом стоят и передвигаются.
Возбудитель: вирус.
Зараж ение: возможно заражение человека:
О при контактах с больными животными;
О при употреблении в пищу сырого молока.
Санитарная оценка: туша животного непригодна.
Ветеринарно-санитарные мероприятия по борьбе с заболеванием:
О организация карантинных зон;
О карантин рынков;
Одезинфекционные мероприятия.
Бруцеллез (болезнь Банга)
Встречается у крупного рогатого скота, свиней, овец (мальтийская лихорадка).
Симптомы:
О абортирование или выкидыш;
О воспаление половых органов.
Возбудитель: бруцеллы (бактерии Банга).
Зараж ение: у животных происходит во время случки, с молоком, с водой для пи­
тья или кормом.
Возбудитель может передаваться людям, проникая даже через здоровую кожу,
и вызывать затяжные заболевания, сопровождаемые лихорадкой.
Санитарная оценка: туша животного непригодна.
Болезнь Ауески (ложное бешенство)
Встречается у свиней, крупного рогатого скота, овец, коз.
Симптомы:
Одрожь, даже в состоянии покоя;
О неуверенная походка;
О сильное слюноотделение;
О признаки зуда.
Возбудитель: вирус герпеса.
Зараж ение от других животных:
О путем контактной инфекции во время случки;
О путем капельной инфекции;


122

Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

Опри поедании сырых отходов убоя;
Очерез промежуточных переносчиков, таких как собаки, кошки.
Санитарная оценка: туша животного непригодна.
Бешенство

Встречается у всех видов животных.
Симптомы:

Озатрудненное слюноотделение и глотание;
Онарушение равновесия.
Возбудитель: вирус.
ОВысокая степень заражения.
ОТуша животного непригодна.
С ибирская язва
Встречается у всех убойных животных.
Симптомы у живых животных:
Овысокая температура и затрудненное дыхание;
Одрожь в мышцах и пошатывание;
Овыделения с кровью.
Послеубойная диагностика:
Окровь темная, густая, не сворачивается;
Озатем жидкая, похожая на лак;
Оселезенка увеличена.
Возбудитель: бацилла сибирской язвы, споры обладают большой устойчивостью
ОВысокая опасность заражения.
ОТуша животного непригодна.

Болезни животных
Инвазия
Инфекция
Органические повреждения

Насекомые-паразиты
Гельминты
Бактерии
Вирусы, прионы


Мясо с дефектами

123

Ботулизм
Сибирская язва
Газовая гангрена
Бруцеллез овец (мальтийская
лихорадка)
Чума крупного рогатого скота
Сап
Бешенство
Столбняк
Болезнь Ауески (ложное бешенство)
Чума свиней
Ящур
Туберкулез (КРС)
Мясо с гнилостными микроорганизмами
Симптомы у живого животного:
О повышенная температура;
О воспаления.
Послеубойная экспертиза:
О абсцессы (гнойные очаги);
О кровянистые, отечные лимфатические узлы;
О серо-желтый цвет сердца и печени.
Возбудители: различные виды микроорганизмов, например:
Огнилостные бактерии;
Огноеродные микроорганизмы;
О сальмонеллы.
Бактериологическое исследование такого мяса обязательно. Мясо признается не­
пригодным или пригодным после обеззараживания (тепловой обработки), если воз­
будители могут быть гарантированно уничтожены.
В большинстве случаев мясо непригодно.


Л аб ор атор н ы е и ссл ед о ван и я м яса
Б а к те р и о л о ги ч еск о е и сслед ован и е
Лабораторное бактериологическое исследование на наличие опасных возбудителей
болезней является одним из этапов ветеринарно-санитарной экспертизы.
Оно обязательно в следующих случаях:
О вынужденный и санитарный убой;
О отсутствие данных о ветеринарном осмотре убойного животного;
О высокая температура животного;
Опризнаки токсичности мяса;
О проведение нутровки по прошествии более часа после оглушения;
О отсутствие частей туши при проведении исследования.
Для микробиологического исследования необходимо взять несколько проб из раз­
ных органов и частей тела животного:
О из лимфатических узлов;
О из почек;
О по образцу из печени и селезенки;
О из желчного пузыря;
О по образцу из передней и задней четвертины;
О образцы из всех подозрительных частей.
На время проведения исследования
туша животного конфискуется. До оконча­
ния экспертизы ее необходимо изолировать
чтобы избежать контакта с другими пище­
выми продуктами.
Пробы исследуются на наличие микро­
организмов различными методами:
О культивирование на специальных пита­
tfm
тельных средах;
Г
О наблюдение через микроскоп и классифи­
кация но форме, подвижности и окрашиваемости;
О наблюдение за реакцией на сыворотку
с разной степенью разбавления.
Следует провести исследование проб ю
антибиотики, поскольку они способны ис­
казить результаты бактериологического ис­
Т е ст на а н ти б и о ти к и :
следования. Антибиотики и другие анти­
положительный.
бактериальные вещества тормозят рост
Вокруг кусочков мяса
микроорганизмов на питательных средах,
с антибиотиками сохраняется
хотя обсеменение мяса может быть доста­
«чистая» область, в то время как
на остальной части питательной
точно высоким.

ч
L А

среды выросли колонии бактерий


Лабораторный исследования мяса

125

Добавки

Защита

Гигиенические
условия
содержания

Лекарства

растений
Г

1

Корм
лг

уГ

1

Сельскохозяйственные

Дикие

животные

животные
1Г________________________Л г

1
УГ

О п р е д е л ен и е посторонних веществ

Посторонние вещества, присутствующие в мясе, определяют путем лабораторных
исследований показателей безопасности. Их определяют:
О при проведении всех микробиологических исследований;
О при подозрении на присутствие опасных веществ;
О при выборочной проверке.
Мясо, содержащее вредные для здоровья вещества, является непригодным к упот­
реблению в пищу.
К посторонним веществам относятся:
Лекарства для профилактики и борьбы с болезнями животных. Различают:
Охимические лекарственные средства;
О антибиотики.
Регуляторы роста животных для сокращения периода откорма и увеличения при­
веса:
Оженские половые гормоны стимулируют привес животных мужского пола;
Огормоны щитовидной железы делают животных вялыми и ускоряют их рост.
Средства борьбы с вредителями для обработки растений и защиты кормов. Они
попадают в организм убойных животных вместе с кормом.
В Германии действует Закон о пищевых продуктах и предметах потребления (Leben smittel- und Bedarjsgegenstandegesetz LMBG), в соответствии с которым запрещает­
ся направлять на реализацию продукты, содержащие посторонние вещества*.
—

* В России действует Закон о безопасности пищевых продуктов, в статье 17 которого ука­
зано, что разрешается использование только тех кормовых добавок, стимуляторов роста жи­
вотных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохи­
микатов. которые прошли санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную
регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. При из­
готовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается
использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок,
стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов ле­
карственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека
веществ и соединений. — Примем, ред.


126____________________________________________ Раздел 3. Убойный цех: приемка и убой скота

§ 14. Средства защиты растений или иные химикаты.
Запрещается направлять на реализацию пищевые продукты,
О если в них или на них присутствуют средства защиты растений, удобрения,.дру­
гие средства обработки растений или почвы, средства защиты запасов зерна ищ
средства борьбы с вредителями или их производные в количествах, превышав
щих предельно допустимые, или не разрешенные, или запрещенные к примем,
иию в пищевых продуктах или продовольственном сырье.
§ 15. Вещества фармакологического действия
(1) Запрещается направлять на реализацию пищевые продукты животного пролг
хождения, если в них или на них присутствуют вещества, обладающие фармакологи­
ческим действием, или их производные в количествах, превышающих предельно до­
пустимые.
(2) Если вещества, обладающие фармакологическим действием, зарегистрирован­
ные в качестве лекарственных препаратов или разрешенные к применению в каче­
стве добавок к кормам, введены живому животному, то направлять на реализации
пищевые продукты животного происхождения разрешается только в том случае
если были соблюдены установленные сроки.


Закупка
Потребительская ценность
Технологические свойства
• Вил животного
• Возраст
• Иол
• Торговая категория
• Состояние здоровья
• Упитанность
• Порода

Подготовка к убою

•
•
•
•
•
•

Транспортировка
Ветеринарный осмотр животных
Прелубой пая выдержка
Кормление
Запрет на убой
Перегон в убойный цех

—Охрана здоровья
— Охрана животных
— Качество мяса

- Внешний осмотр
- Прощупывание

Убой
• Оглушение
• Обескровливание
• Снятие шкуры или шнарка
и обезволошивание
• Нутровка
• Обработка внутренностей
• Разделка
- Требования гигиены
- Правила разделки
• органолептическое
• бактериологическое
" на химические загрязнители________
> пригодно
пригодно после обработки
• непригодно вследствие:
- инфекции
- инвазии
- дефектов
- присутствия посторонних веществ


Раздел 4
ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
О Оценка, сортировка, классификация мяса в соответствии с инструкциями и тор­
говыми категориями качества
ОТребования к помещениям, оборудованию и инструменту для разделки и пере­
работки мяса
О Описание и сравнение типов разделки
ОПравила обвалки
ОРазделка туш убойных животных на отруба
О Схема кулинарного разруба и подготовка мясных полуфабрикатов
ОВозможности применения мяса в кулинарии
ОНатуральные мясные полуфабрикаты
ОМясной фарш и рубленые полуфабрикаты
ОИзготовление рубленых полуфабрикатов
ОХранение и продажа рубленого мяса
ОВозможности использования костей
ОИспользование субпродуктов в кулинарии и промышленности
ОВытапливание жира и его реализация


М я сн ы е р ы н к и
В Германии общины, имеющие оптовые
рынки для убойного скота, имеют право
организовывать мясные рынки (Закон о
сельскохозяйственных животных и мясе).
Крупные бойни, оптовые продавцы мяса,
кооперативы и агенты продают на нем
убойных животных, полутуши,
четвертины,
отруба, шпик и субпродукты.
Часть мяса получают от животных, ко­
торые были выставлены на рынке по продаже
убойных животных. Все больше забитых туш
Официальная классификация: торговые категории
животных доставляются в крупные города из
отдаленных регионов, в которых наблюдается
избыток данного товара. Такой переход от дос­
тавки живых животных к транспортировке туш
стал возможен благодаря использованию со­
временных транспортных средств (автомоби­
лей-рефрижераторов).
Привезенное мясо, обследованное вете­
ринарным врачом вне рынка, подлежит до­
полнительному обследованию.
Для реализации через торговую сеть
мясо подразделяется на торговые катего­ Официальная классификация торговые категории
рии качества. Они установлены для туш, полутуш и четвертин крупного рогатого скота
и телят, свиных полутуш и бараньих туш.
Внутрипроизводственная сортировка
Классификация способствует:
Оединообразной оценке мяса в торговле;
Оустановлению цены в соответствии с оцен­
кой скота при убое;
Опроведению расчетов в соответствии с
оценкой скота при убое;
Мясо^
Мясо для розничной
Оинформированию производителей о по­ торговли
(потребительский доя промышленной
требностях рынка.
переработки
ассортимент)
Классификация на торговые категории ос­
нована:
Внутрипроизводственная
Она объективных (измеряемых) параметрах;
стандартизация
Она субъективных, только оценочных при­
знаках.
Классификация мяса на категории произ­
водится в соответствии с Европейской клас­
Производство колбасы
сификацией.
9 Зак. 3118


Раздел 4. Обработка мясного сырья

130

Категории говядины и телятины
Мясносгь: мышечная наполненность туши, особенно ее основных частей (тазобед­
ренной, спинной, лопаточной).
Категория
Характеристика
Дополнительные характеристики
Е
Все формы туловища Тазобедренная широкая, хорошо седалищные
наполненная
Высшая от выпуклых
часть:
бугры
до крайне выпуклых
не выступают
Наполненность мышц Спина:
очень
широкая,
выше обычного
наполненная
до холки очень
тазобедренная
выпуклая
часть
Лопатки:
хорошо
наполненные
Формы туловища
Тазобедренная наполненная
и
седалищные
Очень выпуклые;
бугры
почти
часть:
хорошая наполненность мышц
не выступают
очень хорошая
Спина:
широкая,
наполненная
до холки
тазобедренная
выпуклая
часть
R
Формы туловища
Хорошая ровные;
хорошая

Лопатки;
наполненные
Тазобедренная хорошо развита
часть:
Спина:

наполненность мышц

седалищные
бугры слегка
выступают

выпуклая,
в холке менее
широкая

Лопатки:

развиты довольно
хорошо
Тазобедренная развиты умеренно тазобедренная
часть плоская
часть, спина,
лопатка:

О
Формы туловища
Средняя от ровных
до вогнутых; слабая
наполненность мышц
Р
Все формы туловища
Тазобедренная
Низкая от вогнутых до очень часть:
вогнутых;
слабая наполненность Спина:
мышц
Лопатки:

развита слабо,
подтянутая
узкая,
с выступающими
позвонками
плоские,
с выступающими
костями


Классификация мяса

131

Жировая ткань: толщина жирового слоя на внешней стороне туш и и на внутренней
стороне грудной полости.
| Категория
1

Описание
Отсутствие или очень незначительное
количество подкожного жира

Очень
небольшая

Небольшое количество подкожного
2
жира;
мускулатура просматривается
Небольшая
почти по всей туше
3
Мускулатура почти но всей туше
Средняя покрыта жиром, за исключением

Дополнительные характеристики
Отсутствие жировых отложений
в грудной полости
В грудной полости мускулатура между
ребрами просматривается отчетливо
В грудной полости мускулатура между
ребрами просматривается слабо

бедра и лопатки; небольшие
отложения жира в грудной полости

4
Толстая

5
Очень
толстая

Мускулатура покрыта жиром, но
частично просматривается на бедре
и лопатке; имеются отчетливые
отложения жира в грудной полости
Туша полностью покрыта жиром;
имеются значительные отложения
жира в грудной полости

Категории
Телятина

Маркировка
КА

Выступающие жировые участки
на бедре. В грудной полости
мускулатура между ребрами может
иметь прослойки жира
Бедро почти полностью покрыто
толстым слоем жира, отдельные
жировые участки не видны. В грудной
полости мускулатура между ребрами
имеет прослойки жира

Описание
Мясо с характеристиками телятины

Мясо молодняка К PC

JR

Мясо остальных молодых животных
мужского и женского пола,
не достигших зрелости

Мясо молодых бычков

А

Мясо молодых не кастрированных
животных мужского иола в возрасте
менее 2 лет, достигших зрелости

Мясо быков

В

Мясо не кастрированных взрослых
животных мужского пола старше 2 лет

Мясо волов

С

Мясо кастрированных взрослых
животных мужского пола

Мясо коров

D

Мясо взрослых отелившихся животных
женского пола

Мясо телок

Е

Мясо не отелившихся взрослых
животных женского пола


132

Раздел 4. Обработка мясного сырья

Пол животного и качество мяса
Животные мужского пола:
О четвертина быка плотная, мускулистая;
О лопатка, загривок, предплечье и нижняя часть го­
лени вместе со скакательным суставом хорошо раз­
виты;
Олонные кости таза закруглены;
О внутренняя часть тазобедренного отруба треуголь­
ной формы;
О мошоночный жир.
Животные женского пола:
Ожирное вымя у телок, железистое у стельных жи­
вотных;
О выраженность вымени у коров;
Олонные кости таза плоские;
О внутренняя часть тазобедренного отруба в форме
боба.
Возраст животного и качество мяса
Молодые животные:
О мясо розовое, тонковолокнистое, нежное;
О нежирное или с «мраморностью»;
О соединительная ткань мягкая, с высокой способно­
стью к набуханию;
О хрящи мягкие, белые;
О спинной мозг красноватого цвета.
Взрослые животные:
О цвет мяса от красного до бордового, мясо грубово­
локнистое, более жесткое;
О нежирное или с отложениями жира;
О соединительная ткань плотнее;
О хрящи более жесткие, розоватые;
О спинной мозг желтого цвета.
В обиходе понятие «качество» часто отождествляют с
понятием «доброкачественности». При этом мясо быка
считается мясом «хорошего качества», а мясо взрослой
коровы «плохого качества». Это неправильно. Конечно,
от взрослой коровы не получить нежных кусков для бы­
строго обжаривания, но она дает жесткое мясо, подходя­
щее для сырокопченой колбасы. Само по себе качество
мяса не является ни «хорошим», ни «плохим». Мясо или
«пригодно» для какого-либо блюда, или «непригодно».


Классификация мяса

Ф ирменное мясо вы сш его сорта
Поставщики мяса, крупные бойни, торго­
вые и промышленные предприятия старают­
ся удовлетворить потребность покупателей
в качественных мясных продуктах, предла­
гая фирменное мясо высшего сорта. Они
поставляют мясо под торговыми марками, за­
щищенными законом. Такое мясо должно со­
ответствовать следующим требованиям.
О Товарный знак и название торговой мар­
ки: оба понятия должны быть неповто­
римы, оригинальны, их форма должна
обеспечивать высокую степень узнавае­
мости, причем не только на местном
уровне.
О Оформление, присущее данной торговой
марке: товарный знак и название торго­
вой марки, упаковка и оформление но
форме, цвету и шрифту выполнены в еди­

(толщи на подкожного свиного жира со
шкуркой)
F —

Категория

толщина мяса

Доля мышечной ткани, %
(отруб от 50 до 120 кг)

Е
и

от 50 до 55

R

от 45 до 50

О
Р

от 40 до 45

55 и более

менее 40

"Ч О)

К атегории свины х полутуш
Свиные полутуши весом 50-120 кг по каче­
ству подразделяются на категории:
О по объективным критериям (доля мы­
шечной ткани);
О на основе объективных методов;
О допускается наличие подклассов.
Необходимо определить следующие пока­
затели:
О доля мышечной ткани перед охлаждени­
ем сразу после убоя;
О масса через 45 мин после обескровлива­
ния.
Классифицированные свиные полутуши
необходимо промаркировать. Указываются
следующие данные:
О категория (буква, цифра);
О доля мышечной ткани в процентах.
Для маркировки на заднюю ногу или на
тазобедренную часть наносят клеймо несмы­
ваемой, нестираемой, устойчивой к кипяче­
нию краской. Клеймо должно быть четким и
иметь высоту 2 см.

133


134

Раздел 4. Обработка мясного сырья

ном стиле и хорошо запоминаются. При выпуске изделий в упаковке она также
должна быть оформлена как фирменный товар.
О Неупакованный свежий товар в торговой сети с обслуживающим персоналом:
зона прилавка с выложенным фирменным мясом и мясными частями туши снаб­
жается логотипом торговой марки. Его можно совместить с ценниками. В этом
случае ценники должны иметь оформление, соответствующее стилю данной тор­
говой марки.
О Гарантированное качество: это основа любой торговой марки. Оно относится
к понятию марки. Марка призвана гарантировать стабильное качество предла­
гаемого продукта. Отклонения от стандарта качества допускаются только в сто­
рону более высокого качества.
О Признание марки на рынке обеспечивается гарантией качества. На ней основа­
на также действенность рекламы.
Поддержание гарантии качества на высоком уровне сопряжено с трудностями,
так как мясо — это «живое сырье».
Фирмы, предлагающие мясо высшего сорта, используют различные средства, что­
бы достичь стабильного и высокого качества.
О Системы содержания, отвечающие потребностям животных, призваны обес­
печить качество мяса, получаемого от этих животных.
Такими системами считаются пастбищное содержание и коровники с возможно­
стью выгула животных; корма не должны содержать лекарственных средств, сти­
муляторов роста и успокоительных средств.
О Корма, отвечающие потребностям животного, должны обеспечить высокое ка­
чество мяса. Следует ориентироваться на принцип: «Мясо — это то, что ест жи­
вотное». Убойные животные получают в достаточном ассортименте корм, бога­
тый сырой клетчаткой. Запрещены добавки лекарственных средств, таких как
антибиотики, стимуляторов роста, например, гормонов, и успокоительных
средств. Кормление животных осуществляется в соответствии с «принципом
умеренного откорма». Интенсивный откорм не допускается.
О Распределение туш по критериям качества непосредственно после убоя по­
зволяет выделить высококачественное мясо. Такие дефекты, как PSE или DFD,
выявляются своевременно, а туши отбраковываются. Оценка и отбор мяса вы­
полняется специально обученным персоналом с использованием объективных
методов измерения (например, определения pH).
О Надежным методом получения качественного мяса считается единая цепочка с
контролируемыми звеньями:
> тщательный отбор молодняка;
> содержание, отвечающее потребностям животного;
> натуральный корм в условиях умеренного откорма;
> запрет на применение лекарственных средств и стимуляторов роста в целях
откорма;
> бережное обращение с животными во время транспортировки и при убое;
> отбор туш в соответствии с критериями качества.


Классификация мяса

135

Качество, соответствующее специализированному магазину, можно обеспечить
без наличия фирменного мяса. Тщательно и профессионально отобранное мясо может
быть вполне сопоставимо с фирменным мясом высшего сорта, особенно если оно полу­
чено с собственной бойни. При неправильной обработке продукты из самого лучшего
мяса могут оказаться неудачными.
К л а с с и ф и к а ц и я м я са
Мясо — представляет собой...
Одля юриста:
> все части убитых на охоте или забитых теплокровных животных, предназна­
ченных к употреблению в пищу человеком (Основные положения о мясе и
мясных продуктах);
> все части парнокопытных и однокопытных, домашних кроликов, дичи, со­
держащейся в загонах и убитой на охоте, предназначенные к употреблению
в пищу человеком (санитарно-гигиеническое законодательство но мясу);
Одля промышленного производства мясных продуктов (мясо для переработки):
> скелетную мускулатуру;
> остатки и включения жировой и соединительной ткани;
> включения лимфатических узлов, нервов, сосудов, свиных слюнных желез.
О Основных положениях мясо для переработки подразделяется:
> по породе животного;
> но содержанию жировой ткани;
> по содержанию соединительной ткани.
Для использования в мясной промышленности важно также соответствие техно­
логическим требованиям.

Ш

Ш

е

Kdidiredeii

Технологические требования
Вид животного, возраст, пол
Отруб
Соотношение мяса и жира
Соотношение белка мяса без белка соединительной ткани (BFFE) и белка
соединительной ткани (BE)
Степень созревания
pH

aw
Влагосвязывающая способность
Эмульгирующая способность
Пригодность для посола
Одля потребителя к мясу также относятся:
>
соответствующая доля костей и хрящей, сращенных с мясом;
>
у свинины также шкура со слоем жира.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

136

Основные положения о мясе и мясных продуктах (выдержки)
Для изготовления различных мясных изделий, как правило, используется мясо с
разной долей соединительной и жировой ткани. При производстве изделий, кото­
рые должны иметь определенное содержание соединительной и жировой ткани, из
мясного сырья с более низким содержанием этих компонентов их недостаток можно
компенсировать сухожилиями или жировой тканью. Ниже приведена характеристи­
ка основных категорий качества мясного сырья.
1.11

При переработке
дующие категории:

говядины

(включая телятину) мясное сырье разделяют на сле­

1. 11.1

«говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани»:

1. 11.2

«грубо жилованная говядина»:

1.11.3

скелет­
ная мускулатура КРС, которая изначально содержит очень мало соединительной
и жировой ткани (например, внутренняя часть бедра); или в которой содержание
этих тканей было соответственно уменьшено путем жиловки;
содержание соединительной и жировой ткани со­
ответствует мясу, получаемому при переработке немясных говяжьих полутуш без
филейного, поясничного и тазобедренного отрубов после удаления крупных сухо­
жилий и больших отложений жировой ткани. Мясо с повышенным содержанием
соединительной и жировой ткани вырезается;

«говядина с высоким содержанием соединительной ткани»:

содержание соеди­
нительной ткани выше, чем у «грубо жилованной говядины», но меньше, чем у мя­
са с голени. Мясо зареза и шейного отруба, а также говядина механической или
ручной дообвалки считаются говядиной с высоким содержанием соединительной
ткани. При дообвалке головы и трубчатых костей остатки мяса с них отделяют
только вручную.

переработке свинины мясное сырье разделяют на следующие категории:
«свинина с низким содержанием жировой и соединительной ткани»:

1.12

При

1. 12.1

скелетная
мускулатура свиней, которая изначально содержит очень мало соединительной и
жировой ткани или в которой содержание этих тканей было соответственно умень­
шено путем жиловки;

1. 12.2

«грубо зачищенная от жира свинина»:

1.12.3

«свинина с высоким содержанием жировой ткани»:

1.15

Формованные продукты из мяса изготавливаются из кусков мяса после предвари­
тельной механической обработки в целях выделения поверхностного мышечного
белка при одновременном разрыхлении структуры (например, массирование пли
тумб шрование мяса) с использованием поваренной соли или нитритно-посолочной смеси. Затем их формуют в большой блок; они сохраняют свою новую форму
благодаря тепловой обработке или замораживанию. Строение тканей иснользуемых отдельных кусков в основном сохраняется. Изделия из формованного мяса,
несмотря на внесение соли, необходимой для их изготовления, имеют такой же
состав, что и цельномышечные изделия, которые они имитируют. Возникающая

содержание жировой ткани соответствует
мясу, получаемому при переработке не слишком жирных свиных полутуш после
грубого удаления жира щековины, шейной части, подкожного спинного и боково­
го, а также околопочечного жира;

содержание жировой ткани
соответствует мясу, получаемому из не слишком жирной грудинки. Свинина брюш­
ной части, а также свинина механической или ручной дообвалки считается свини­
ной с высоким содержанием жировой ткани. При дообвалке головы и трубчатых
костей остатки мяса с них отделяют только вручную.


Классификация мяса
при

137

и зг о т о в л е н и и

и стер тая

м ы ш еч н ая

ткань

(с у б с т а н ц и я ,

ф а р ш у , п о л у ч е н н а я и з в ы д ел и в ш ег о ся м ы ш еч н о г о
н ы х . П р и и зг о т о в л е н и и
или
от

другим

подобны м

а н а л о ги ч н ы х

подобная

к олбасном у

б ел к а ) н е п р ев ы ш а ет 5% о б ъ е м ­

н е и с п о л ь зу е т с я м я со , и зм е л ь ч е н н о е н а в ол ч к е, н а к у т т ер е
сп особом .

и зд е л и й

из

ляю т слова «ф ор м ован н ое

Ч тобы

отл и ч и т ь

ц е л ь н о м ы ш еч н о г о

ф о р м о в а н н ы е п р о д у к ты

сы рья, к н а зв а н и ю

из

м я са

продукта д о б а в ­

м я со » . К р о м е т о г о , в т е к ст е с а м о г о т о р г о в о г о

н азв ан и я

ш р и ф т о м т о г о ж е р а зм е р а п р и в о д и т с я у к а за н и е н а т о , ч то к уск и м я са сф о р м о в а н ы
(н а п р и м е р ,

«О корок

из

ф орм ованного

м яса,

сф о р м о в а н н ы й

из

к у ск о в

окорока»

и л и « Г у л я ш и з ф о р м о в а н н о г о м я са, с ф о р м о в а н н ы й и з к уск ов м я са » ),

1.21

1. 21,1

«Жировая

ткань»

—

тк ан ь, со ст о я щ а я в о с н о в н о м и з ж и р а , н а х о д я щ е г о с я о т д е л ь ­

н о о т м я са и ли в п о л о с т я х т у ш и , к р о м е к и ш ок и ли бр ы ж ей к и .

«Околопочечный

жир» — ж и р о в а я тк ан ь, р а с п о л о ж е н н а я
ш и н о й и в н у т р е н н е й м у с к у л а т у р о й б р ю ш н о й п о л о ст и .

у

св и н ей

м еж ду

брю ­

1.21.2 «Шпик»

— ж и р о в а я тк ан ь, р а с п о л о ж е н н а я п о д к о ж е й (б е з ш к ур ы ), и н о г д а с п р и ­
р е зь ю с к ел е т н о й м у ск у л а т у р ы . Ш п и к щ ек ов и н ы п ок р ы в ает с л ю н н ы е ж ел е зы , б о ­
к о в о й ш п и к — м у с к у л а т у р у г р у д и и ж и в о т а , а т а к ж е м о л о ч н ы е ж ел е зы в н е п е р и о д а
л ак тац и и . У « ш п и к а » , к о тор ы й н ап р ав л я ю т в р о зн и ч н у ю т о р г о в л ю в с в е ж е м и ли
о б р а б о т а н н о м в и д е , н а к у ск е, как п р а в и л о , п р и су т с т в у е т ш к ура.

Мясо

Сорт

1

I

Характеристика
Н и зк о е с о д е р ж а н и е ж и р о в о й тк ан и и ли
т щ а т ел ь н о е у д а л е н и е ж и р а
Н е б о л ь ш о е к о л и ч ест в о с о е д и н и т е л ь н о й тк ан и

1.12
С винина

или хорош ая ж идовка

2
3

Г р у б о за ч и щ ен н о е о т ж и р а
В ы с о к о е с о д е р ж а н и е ж и р о в о й тк ан и ,
как у м я са н е сл и ш к о м ж и р н о й гр у д и н к и

Говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани:
О внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки и соединительной ткани;
О боковая часть тазобедренного отруба (оковалок) без горбушки, шкуры, сухо­
жилий;
О наружная часть тазобедренного отруба (огузок) без бокового сухожилия, пле­
нок и внутримышечного жира;
> рулет, зачищенный от соединительной пленки;
> край огузка без внешних сухожилий и пленок, зачищенный от жира;
О верхняя часть тазобедренного отруба, кострец без сухожилий, без надкостни­
цы, без плоской мышцы между шкурой и лонными костями таза;
Отолстая лопаточная часть бескостная без сухожилий, пленок, внутримышечно­
го жира;
Оложная вырезка без надкостницы, без внутренних сухожилий.
Скелетная мускулатура представляет собой красную мышечную ткань. Она со­
стоит из клеток, имеющих форму волокон. Отдельные мышечные волокна достига­
ют в среднем 1 5 см в длину и 20-50 мкм в толщину (1 мкм - 1/1000 мм). Волокна
па шее и конечностях толще, чем в поясничной части и спине. Чем старше животное,
тем толще у него мышечные волокна.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

138

М ясо

Х а р а к т е р е н ! ка

С орт
1

Н е б о л ь ш о е к о л и ч ест в о с у х о ж и л и й
или хорош ая ж иловка
Н и зк о е с о д е р ж а н и е ж и р о в о й тк ан и

1.11

2

Говядина
Т ел я т и н а

3

Г рубо ж илованное
Г р у б о за ч и щ е н н о е о т ж и р а
Н е за ч и щ е н н о е
С о д е р ж а н и е с о е д и н и т е л ь н о й тк ан и в ы со к о е,
н о н и ж е , ч ем у м я са с н о г т у ш и , м я са
д о о б в а л к и , м я са с г о л о в ы

П ищ евая ценность

Санитарно-гигиенические

по казател и

Любое мышечное волокно представляет собой пучок трубок из соединительной тка­
ни с мягким содержимым. Внутри каждой трубки также находятся вытянутые
в одном направлении тонкие волокна, состоящие из пропитанного влагой белка. Их
называют фибриллами (от лат. fibra — волокно), а белок, из которого они состоят, фибриллярным белком. Под микроскопом на них видны четкие поперечные полосы.
При исследовании колбасы мышечную ткань можно определить по этим попереч­
ным полосам. Из внутренних органов поперечно-полосатую мускулатуру имеет
только сердце.
Фибриллы, состоящие из длинных белковых молекул, находятся в жидкой сре­
де — мясном соке. В нем содержатся шарообразные белковые молекулы. В мертвой
мышце фибриллярный белок сокращается и вызывает посмертное окоченение. Он
способен связывать большое количество влаги и в вареной колбасе действует как
влагоудерживающий белок, а в сырокопченой колбасе — как связующий.
В пучке мышечных волокон содержится определенное количество мышечных во­
локон. То волокно мяса, которое можно видеть невооруженным взглядом, представ­
ляет собой подобный пучок мышечных волокон. Часто несколько мелких пучков


Классификация мяса_________________________________________________________________ 139

мышечных волокон образуют один крупный. Множество мелких и крупных мышеч­
ных пучков объединяются в одну мышцу. Мышцы прирастают к костному остову
(скелету), и поэтому их также называют скелетной мускулатурой.
Соединительная ткань из тонких светлых волокон охватывает мышечные волок­
на и соединяет их между собой в пучки мышечных волокон и мышцы. Такую соеди­
нительную ткань называют пленкой, фасциями, в Германии иногда вязью (Vlies).
Она заполняет промежутки между мышцами, через нее проходят нервы, кровенос­
ные и лимфатические сосуды. Пленки из соединительной ткани, как правило, пере­
ходят в сухожилия. У старых животных соединительная ткань более жесткая, чем
у молодых. В мускулатуре без сухожилий содержится 2-5% рыхлой соединительной
ткани.
Сухожилия состоят из грубых волокон плотной соединительной ткани, которые
проходят параллельно друг другу. У старых животных сухожилия очень жесткие.
Мясо с прослойками жира представляет собой мышечную ткань красного цвета,
чередующуюся с тонкими слоями жира. Сначала у молодого животного образуется
мясо животное находится в стадии преобладающего роста мышечной массы. При
условии хорошего откорма животное с возрастом накапливает жир в рыхлой соеди­
нительной ткани — таким образом формируется жировая ткань. В этом случае гово­
рят о стадии выраженного жирообразования. Сначала жир откладывается в мышеч­
ной ткани и образуется «мраморность» мяса с прослойками жира. У более старых
животных жир откладывается в виде отдельного слоя вне красной мышечной ткани.


Р азд ел ка м я са
Разделочны й цех
Помещения разделочного цеха должны содержаться в безупречном техническом и
санитарно-гигиеническом состоянии. Они должны
Олегко подвергаться мойке;
О иметь хорошую вентиляцию и регулировку температуры (от 10 до 15 °С);
0 иметь равномерное и яркое освещение.
Ленточный конвейер избавляет персонал от переноса тяжестей.
Колоду для рубки мяса, рабочий стол, пилу для распиливания мяса и костей,
а также машину для срезания шкурки с окорока следует установить в помещении
так, чтобы обеспечить непрерывность технологического процесса и свести передви­
жения персонала до минимума.
Технологические линии для разделки и обвалки
0 Технологический процесс протекает непрерывно.
0 Транспортировка продукта механизирована благодаря применению унифици­
рованных контейнеров и ленточных конвейеров.
0 Облегчается сортировка частей мяса для розничного ассортимента — на пост­
ные или жирные отруба, кости.
0 Существует возможность специализации персонала и повышения производи­
тельности труда каждого работника.
0 Снижаются расходы, так как исключаются лишние движения при работе, не­
обоснованные простои и дополнительные перемещения.
0 Унифицированные транспортные контейнеры позволяют автоматизировать
процесс мойки за счет применения одной машины.

Целая туша животного

*

Полутуши

Передняя четвертина

Задняя четвертина

Отдельные отрубы с прослойками жира
Н еобработанное
сы рье
О бработанны е куски
Кости
Жир и ш курка

I
Готовые к продаже куски


Разделка мяса

141

С п особы р аздел к и

DLG: Германское сельскохозяйственное общество (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft — DLG) разработало единые схемы разделки для контрольных убоев и нормы оценки и утвердило единые наименования отдельных отрубов.
Швейцарская разделка: в Швейцарии и в некоторых регионах Франции принята
схема разделки, по которой мускульная часть разделяется на отдельные куски по
возможности с учетом линий сращения мышц. Выход мяса для розничной торговли
высокий.
Р а з д е л к а DFV: Германский союз мясопромышленников (Deutsche FleischerVerband — DFV) видоизменил швейцарскую разделку для немецких условий и разра­
ботал свою схему:
О мясо разделывается на мышечные части с учетом линий сращения мышц;
О получается высококачественное мясо для торговли;
О при этом удовлетворяется спрос на мясо для промышленной переработки.
Схемы европейской стандартной разделки утверждены жюри международного
конкурса молодых мясников (Jury des Internationalen Wettbewerdes der
Fleischerjugend). Стандарты являются минимальными требованиями к итоговым эк­
заменам, национальным и международным соревнованиям.
Р аздел к а

П ринципы

О Мясо разделывайте по местам сращения мышц (с учетом расположения фас­
ций). Отрубы мяса, покрытые соединительной тканью, более гигиеничны и мед­
леннее обветри ваются.
О Разделку производите на стандартные крупнокусковые мышцы. Они имеют
одинаковое качество и продолжительность приготовления. После термообра­
ботки их можно разрезать на ровные куски, которые сохраняют форму.
О Старайтесь максимально увеличить долю мяса для жаркого, сокращая при этом
количество обрезков.
О Разделывайте с учетом требований покупателя. В результате возрастает товар­
ная ценность отрубов.
О Разделку проводите, исходя из необходимости. Не разделывайте больше, чем
можно немедленно использовать или надежно упаковать для хранения в соот­
ветствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Производственные ножи
Лезвие изогнуто — острие не цепляется.
Поверхность отполирована — слабое трение, незначительные усилия.


142

Раздел 4. Обработка мясного сырья

Угол резания слишком тупой. Угол заточки слишком острый (угол между
режущей кромкой и точилом должен составлять около 20°)

Вогнутая заточка: угол резания заточен слишком тонко. При нагрузке лезвие
тупится

Заточка клином: угол заточки чрезмерно тупой, угол резания слишком острый. Срок
службы низкий

Слегка выпуклая заточка: стабильная острота ножа

Техника разрезания
Лезвие ножа должно быть длиннее разрезаемого материала. Этим обеспечивается
0 длинный, вытянутый рез за один прием;
0 гладкий разрез без «ступенек».
Лезвие не должно быть шире, чем необходимо для стабильности. Этим обеспечи­
вается
0 небольшая площадь контакта;
0 низкое трение.


Р а зд е л к а свинины

Искусство мясника открыло свинье дорогу в высшее общество.
У м ны й свинью уваж ает,
Знает, с нее есть прок.
В неш не

она

не

всегда

блистает,

Но внутри-то у нее — жирок!

Разделка туши
на крупные отруба
Свиную тушу можно разделывать в подве­
шенном состоянии:
Удаляют голову и околопочечный жир.
Лопаточную часть отделяют от грудной по ме­
стам сращения мышц. Лопаточный хрящ дол­
жен остаться на шейной части, так как в про­
тивном случае она будет плоской.
Подгрудок и грудинку отрубают или отпи­
ливают единым отрубом от корейки и шейной
части.
Если филейная часть будет использована
в ближайшее время; то ее вырезают полно­
стью. В противном случае от окорока отделя­
ют только основание вырезки. Корейку отде­
ляют по второму суставу под тазовой костью.
В этом случае тазовая кость полностью ос­
тается в окороке. В завершение отделяют
шпик.
На блоке свиную тушу можно разделать
на три части:
Переднюю часть после четвертого или пя­
того ребра отделяют секачом или отпиливают
пилой. Затем производится разделка на шей­
ную, грудную часть и лопатку с голяшкой, пе­
редней ножкой и шпиком.
Тазобедренную часть отделяют от средней
части под тазобедренной костью по второму
позвонку позвоночника. Предварительно вы­
резают филе. Если тазобедренная часть пред­
назначается для посола, тогда производят ее
обвалку и разделяют на свиной рулет, окова­
лок (орех) и шпик с окорока.
Из средней части получают корейку с кос­
точкой, подгрудок, грудинку. У свиней мясно­
го типа грудинку отделяют большим куском.
У свиней сального типа большим куском от­

В . Буш


144

Раздел 4. Обработка мясного сырья

деляют корейку с косточкой, при этом по краям получается толстый слой жира. Ши­
рокую корейку разрубают в виде полосок по ребрышкам.
При разделке туши на крупные отруба получают:
О околопочечный жир;
Оголову со щековиной;
Олопаточную часть;
Оподгрудок, грудинку и ее переднюю часть;
О корейку и шейную часть;
О шпик;
Оокорок.
О бвалка
Во время обвалки необходимо пользоваться защитной одеждой.
Отделение костей следует начинать с тех мест, где кости и суставы расположены
близко к поверхности мяса.
Куски мяса разделяют по возможности по местам сращения мышц.
Перед распиливанием костей надрезают мясо над костью, сразу соскабливают ко­
стную муку.
Надкостницу надрезают и при отделении мяса от костей оставляют на мясе.
Кости зачищают как можно быстрее, полученные зачистки утилизируют.
Чтобы предотвратить образование осколков, кости следует разрубать сильным
Грудинка: 1. Разрезают вдоль ребер на
плоские части.
2. На надкостнице делают надрез, вы­
нимают ребра из мяса с помощью вере­
вочной петли и отделяют хрящ.
Лопаточная часть: переднюю ногу от­
деляют но локтевому суставу; лопаточС виная грудинка, п о д г о т о в л ен н а я
ную часть отделяют по суставу плечевой
д л я « Р у л е т а и з с в и н о й гр у д и н к и и в ы р е зк и »
кости. Осторожно отделяют верхнюю
часть лопатки от самой лопатки, вынимают кости лопатки, освободив их от мякоти.
Надрезают и высвобождают головки плечевой кости и вынимают трубчатые кости.
Тазобедренная часть: заднюю ногу отделяют по коленному суставу и надрубают
по голяшке и ножке. Если голяшку необходимо обваливать, то трубчатые кости от­
деляют от мякоти, отдельно удаляют лучевые кости.
С тазовых костей срезают слой мяса и подкожный жировой слой. Крестцовую
кость отделяют от костей таза по месту соединения костей. Лонные кости таза и та­
зовые кости вырезают, отделяют их но суставной впадине от трубчатых костей, и
осторожно вынимают в направлении от внутренней части тазобедренного отруба.
Внутреннюю часть отделяют от оковалка по месту соединения мышц. Надкостни­
цу на трубчатой кости надрезают, делают надрез возле утолщения сустава, вынима­
ют трубчатые кости.


Разделка свинины

145

Корейка и шейная часть: плоско срезают
мясо с костей. Кости можно продавать в каче­
стве мясокостных полуфабрикатов.
П р ед п р о д аж н ая р а зд е л к а
Окорок состоит из внутренней, наружной,
верхней частей тазобедренного отруба и око­
валка (ореха). Внутреннюю и наружную час­
ти окорока можно просто разрезать поперек
Электронож
мясных волокон и получить шницели. В слу­
чае высокого спроса шницели можно также нарезать из оковалка. Так как из первых и
последних кусков получаются небольшие ломтики, то из них нарезают «шницель-ба­
бочку». Он состоит из двойного ломтика, который не разрезан до конца, а раскрыт и
немного отбит. Чтобы такой шницель не деформировался при обжарке, у него немного
надрезают края, покрытые соединительной тканью.
Спинно-поясничная (котлетная) часть состоит из частей шейного отруба, корей­
ки и филея. Ее отрубают от груди, начиная от четвертого или пятого ребра. Филей­
ные котлетные части особенно нежные и постные, они имеют низкий выход костей.
Из корейки получают отбивные котлеты на косточке и межреберные отбивные кот­
леты. Если котлеты рубят и сортируют пе­
ред продажей, то при определении цены
необходимо учитывать различный выход
Heute einmal .
костей. На многих мясоперерабатываю­
щих предприятиях нарубают части туши,
используемые на отбивные котлеты, раз­
резают их на ломтики и предлагают их для
торговли в виде шницелей или стейков из
свинины. Так как площадь ломтиков ма­
ленькая, из них нарезают «стейк-бабоч­
ку». Шейная часть имеет прослойки жира
и поэтому хорошо подходит для тушения.
Ее можно также разрубить на отбивные
котлеты из шейной части.
Тонкие ломтики из бескостной шейной
части пригодны для блюд типа кордонблю. Между ломтиками мяса проклады­
вают ломтики варенокопченого окорока
и швейцарского сыра и скрепляют их ма­
naturlich von Ihrem FPeischerm eister
ленькими шпажками.
1 |0 |1 * л 1 е м
i i ltf tm
Грудобрюшную часть разрубают на пе­
О вощ и, окорок и отбивная —
реднюю часть грудинки, грудинку и под­
П ищ а с о в с е м н еп л охая
грудок. Подгрудок (брюшная часть), со­
В Буш
Надпись на плакате
держащий большое количество жира,
Т ольк о с е г о д н я
; С виная груди нк а
служит мясом для промышленной пере­
зап еч ен ая
работки в производстве колбас мажущейконеч н о, от В а ш его м ясника


146

Раздел 4. Обработка мясного сырья

Корона на ребре из изогнутой и перевязанной корейки (свиньи, теленка или барашка)

ся консистенции. Как правило, грудинку разрезаю т на полоски параллельно ребрам и
продаю т как мясо для бульонов.
м ож но

С постной свиной грудинки после отделения ребер

удалить

шкурку и

предлож ить

Д ом охозяйки

панирую т

и жарят эти

для

торговли

беск остн ое

мясо

в виде тонких

полос.
полосы

в качестве

отбивны х

котлет.

И ногда

грудинку продаю т цельным куском. В этом случае с продольной стороны куска пр ор е­
заю т кармашек и фарш ирую т его. Ф арш ированную свиную грудинку жарят.
П осле отделения костей и удаления шкурки грудинку м ож н о свернуть вм есте со свины ­
ми почками для «ж аркого со свиными почками».
Г рудную часть м ож н о нарезать полосками так ж е, как и свиную грудинку, и п р ед ­
лагать как незачищ енное мясо.
Н аиболее целесообразно:
О вынуть ребра из плоской части грудинки;
О закатать полученны й толстый кусок мяса от бол ее узкой стороны в стор он у бол ее
широкой;

Оскатать

ещ е плотнее;

О продавать как «ж аркое-рулет».
И з свиной лопатки получаю т мясо для популярного в Германии ж аркого со шкуркой:
О Сначала отделяю т рульку.
О П ротивополож ны й край лопатки вы резают по кругу.
О Для «ж аркого из незачищ енной лопатки» от среза рульки отделяю т параллель­
ные полоски.
О Ф иле
п од

лопатки
прямым

отделяю т
углом

к

цельным

куском

параллельным

ср е­

зам.

Рулька

О На шкурку наносят ром бовидны е н асеч­
Жаркое
из лопатки
Направление

реза
Шейный
шпик

Разделка лопаточной части на жаркое
(свинина)

ки.
Мякоть лопатки
стую
ти

лопаточную ,

и л ож н ую

м ож но разделить
ср едн ю ю ,

вы резку

на тол­

верхню ю

(п ер едн ю ю

часть

час­
ло­

патки).
И з средн ей и верхней частей, состоящ их
из продольны х волокон и больш ого количе­
ства соединительной ткани, нельзя п ол у­


Разделка свинины

147

чить шницель. Для жаркого эти куски слишком тонкие. Их можно разрезать на неболь­
шие кубики и продать в виде свиного гуляша или свинины с перцем.
Толстая часть лопатки и ложная вырезка являются готовым к продаже мясом для
тушения.
Лопаточная часть, круглый разруб — «теннис»:
Обез голяшки, шейной части, груди, выделена круговым подрезом.
Лопаточная часть, круглый разруб без рульки — «тарелка»:
Оразделана как лопаточная часть «теннис», но без рульки.
Лопаточная часть на жаркое:
Оразделана как лопаточная часть «тарелка», нарезана ломтиками и распилена.
Наименование отрубов
в соответствии со схемой
разделки

Общепринятые местные названия *

D

Окорок ( Schinken)

Задняя нога, бедро (Schlegel,Keule)

Вырезка (Filet)

Поясничная часть ( Lende, Lendhen)

Корейка (Kotelett)

Карбонад, котлета на кости (Karbonade, Karree,
Kotelettgarde)

Шейная часть (Катт)

Шея, шейная котлетная часть (Nacken, Halsgrat,
Halskotelett, Schuppbraten)

Хребтовый шпик (

)

Грудинка (Bauch)
Подгрудок (

Wamme )

Передняя часть грудинки (Brust)
Лопаточная часть (Bug)
Рулька, голяшка (Eisbein)
Ножка (Spitzbein)
Свиной околопочечный жир
(Flomen)

Жирный шпик (Fetter Speck)
Пашина, постный шпик, брюшная часть (Bauchlappen,
M agerer Speck,
)W
erl
am
Щуп, обрезь (Griff, Schliem, Schleim)
Зарез (Stick)
Передний окорок, плечо, лопатка (Vorderschinken,
Schulter, Blatt)
Г олень (Нахе, Haspel, Stelze, Eisknochel)
Рулька {Fiisschen, Pfotchen)
Свиной внутренний жир, нутряной жир, смалец (Liesen,
Schmer, Bauchfett, Schmalz)

*В Германии очень много местных названий, касающихся мяса и продуктов его переработ­
ки частую они являются полными синонимами. Поэтому в таблице ряд немецких наимено­
ваний переведен одним и тем же русским термином. — Примеч. ред.


Р езю м е: Свинина в розничной торговле
Нежные карбонады никому не причинят вреда.
Плакат в одном мясном магазине в Берлине
Отруб

Мясные полуфабрикаты

Окорок

Мясо для жаркого, шницель,
свиной шницель, рагу из тонких
ломтиков свинины

Вырезка

Мясо для жаркого,
медальоны из свинины
Отбивные котлеты (котлеты
из вырезки, из спинной части,
котлеты на косточке, на ребрыш­
ках), эскалоп, «стейк-бабочка»,
жаркое-рулет из свинины
Жаркое-рулет из свинины, жаркое
из свинины, отбивная из шейной
части, шницель из шейной части,
свиной стейк из шейной части
Мясо для варки, рулет из грудинки,
ломти мяса грудинки, «ложные
отбивные», свиной тендерон
(Schzveinetenderon)
Мясо для варки, рулет из свиной
грудники, рулет из свинины
с паприкой, ребрышки с мясом
Мясо для жаркого из лопатки,
жаркое со шкуркой, рулет из ло­
патки «свинина с перцем», шни­
цель (из толстой части лопатки)
Мясо для варки

Корейка

Шейная часть

Грудинка

Передняя часть
грудинки
Лопаточная
часть

Рулька, голяшка
Ножка
Голова
Рыло
Ухо

Мясо для варки, мелкокусковые
мясокостные полуфабрикаты
Мясо для варки,
мясо для велльфлейш*
Мясо для варки,
мясо для велльфлейш
Мелкокусковые мясокостные полу­
фабрикаты. засыпка для айнтопфа**

Готовые продукты из мяса
Вареный окорок, сырокопченый
окорок, комбинированный окорок,
прессованный окорок, мясной орех,
шпик окорока

Грудника «касселер» (Kasseler.
варено-соленая), ребрышки мокрого
посола, «мясо по-кайзерски»,
карбонад, балык
Шейка мокрого посола, пузырь
или прессованный окорок

Рулет мокрого посола, вяленое
мясо
(Dorrfleisch ),ф аршированная
свиная грудинка
Грудинка мокрого посола,
фаршированная свиная грудинка
Вареный передний окорок
(лопатка)

Зельц и студень, ножки мокрого
посола
Зельц и студень, ножки мокрою
посола
Зельц и студень, мясо мокрого посо­
ла, фаршированная свиная голова
Зельц и студень, мясо мокрого
посола

* Тушеное мясо велльфлейш (W ellfleisch) — вид мясорастительных фаршевых консервов,
содержащий, кроме мясных ингредиентов, лук, белый хлеб, специи. —
** Айнтопф

(EintopJ)густой суп, заменяющий и первое, и второе — Примем, ред.


Разделка говяжьей туши
Разделка на отруба
Для транспортировки и хранения говяжьи полутуши разделяют на четвертины. Как
правило, разрубают между десятым и одиннадцатым ребрами (третьим и четвертым),
иначе передний отруб получается чересчур легким. Но иногда передний отруб делают
короче на два ребра, чтобы получить более продолговатый и тяжелый кусок для рост­
бифа.

Крестцовые
позвонки

Поясничные
позвонки

Грудные
позвонки

Грудина

Рукоятка

Лопаточный отруб отделяют от подвешенной четвертины по месту соединения мышц и
обваливают его. Передняя четвертина без лопатки называется спинно-грудным отрубом,
в некоторых областях Германии его называют пластом ( Wand или Schild)*. Хрящ лопатки
остается на подлопаточном отрубе (толстом крае), так как иначе этот отруб окажется
слишком плоским для продажи.
* В России спинно-ребсрную часть без лопатки иногда называют «коробка». — П рим ред.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

150

Спинно-грудной отруб разделяют на спинную часть, реберный и грудной отруба (гру­
днику). Для этого мясо надрезают на ребрах на ширине двух пальцев*, начиная с антрекотной части, через включения жира по направлению к месту закола. Затем ребра пере­
пиливают или перерубают. Аналогичным способом от грудинки отделяют реберный
отруб (тонкий край).
Заднюю четвертину разделяют на тазобедренный отруб (бедро), поясничную
часть (ростбиф) с вырезкой и пашину**. Как правило, околопочечный жир удаляют
сразу после убоя. Пашину надрезают и перепиливают ребра по направлению реза.
Затем от бедра отделяют основание вырезки и отрезают ростбиф по первому суставу.
Пистолетный отруб:
0 тазобедренный и спинно-поясничный отруб;
0 хвост и пашина отделены;
0 спинно-поясничный отруб отпилен близко к позвонкам;
0 внутренняя сторона спинно-поясничного отруба и лонные кости таза хорошо
зачищены.
Тазобедренный отруб:
0 бедро;
0 без хвоста и верхней части (костреца).

Хвостовые кости

Передняя голяшка
Трубчатая кость
Плечо

Трубчатая
бедренная
кость
Лонные
кости таза

Ложная вырезка

Лопатка

Позвонки

Хрящ лопатки

Ложные
ребра

* В соответствии с новым ГОСТом, линия отделения реберного отруба проходит в 75 мм от тел
позвонков. Реберный отруб разделяется пополам на верхнюю и нижнюю часть. — Примем, ред.
** В немецкой разделке к пашине относятся и последние три ребра, тогда как в российской
в соответствии с новым ГОСТом пашину отделяют по заднему краю последнего ребра. —
меч. ред.


Разделка говяжьей туши

151

О б в а л к а го в я д и н ы
Л опаточны й отруб: надрезают сустав между лопаткой и плечевой трубчатой кос­

тью.
Делают плоский надрез в мякоти слева и справа от лопаточной кости. Плечевую
часть вместе с надкостницей стягивают вниз с лопаточной кости.
Головку кости высвобождают, отделяют надкостницу, вынимают лопатку (можно
использовать острие ножа или топор).
Надкостницу на трубчатой кости плеча и предплечья надрезают, отделяют сустав.
Высвобождают головки костей, вынимают кости.
Разрубая предплечье на плоские куски для супового набора, в них оставляют
кость.
П одлопаточны й отруб (толстый край) с шейным отрубом, спинно-поясничный
отруб: обвалку можно проводить двумя способами:

1) разделить позвонки, вынуть каждый из них по отдельности, сняв мякоть;
2) мякоть ровно срезать с костей, при необходимости зачистить кости для мясоко­
стных полуфабрикатов.
Г рудинка с реберны м отрубом: надрезают надкостницу на ребрах.
Хрящевые основания на грудине рассекают.
Грудину переламывают со стороны мякоти, чтобы освободить основания ребер.
Одно за другим вытягивают ребра.
Отделяют мясо от грудины.
Т азобедренны й отруб: отделяют от костей крестцовую филейную часть с жиро­
вым слоем.
Лонную кость таза перепиливают под суставной впадиной, не повредив мякоть.
Надкостницу надрезают и отделяют тазовую кость от мяса.
Суставную сумку разделяют на две части и отделяют лонную кость таза от мякоти.
Вырезают хвостовые кости.
Голяшку отделяют по коленному суставу.
Отделяют от бедра его внутреннюю часть, вырезают головки костей и надрезают
надкостницу
Кости вынимают из головки сустава.
Р азд ел к а передней четвертины
Л опаточны й отруб
И з лопаточного отруба в первую очередь получают мясо для жаркого. Отруб состо­

ит из постного грубоволокнистого мяса с большим количеством соединительной тка­
ни. Его разделывают по местам сращения мышц на толстую лопаточную часть, внутрен­
нюю часть, ложную вырезку, среднюю часть и переднюю голяшку*. Во многих
регионах
принято отделять плечо выше ложной вырезки на трубчатой кости. По швейцарской
Разделке от толстой части передней ноги отделяют по местам сращения мышц голяшку
К толстой лопаточной части относится трехглавая мышца, к средней части — заостная и
дельтовидная, к внутренней — подлопаточная и большая круглая, к ложной вырезке — предостная. — Примеч.ред.


152

Раздел 4. Обработка мясного сырья

для жаркого из ножки или для получения филе. Толстая часть остается на лопатке,
иначе количество мякоти в суповом наборе из ножки получится очень высоким.
Толстая лопаточная часть является самым ценным куском. Если от ее верхней части
отрезать кусок треугольной формы для жаркого, то можно получить большую ровную
поверхность реза для рулетов. Их нарезают поперек волокон мяса при помощи маши­
ны для нарезания до тех пор, пока ломтики не окажутся слишком маленькими. Из
остатка получают мясо для жаркого.
Ложная вырезка при запекании становится сухой. Поэтому ее необходимо шпиго­
вать или оборачивать ломтиками шпика. Если взять свежий копченый боковой
шпик, то он придаст жаркому пикантный аромат.
Среднюю часть лопатки молодняка можно использовать для тушения или вар­
ки. Через нее проходит широкое синевато-белое сухожилие, которое во влажном
тепле набухает, желируется и размягчается. Из внутренней части лопатки и плеча
необходимо удалить жилы; эти части идут на приготовление гуляша или рублено­
го мяса.
Из плеча получается постное суповое мясо. Грубоволокнистое, богатое соедини­
тельной тканью мясо лопатки великолепно подходит для жаркого из маринованной
говядины, так как маринад повышает желирующую способность соединительной
ткани и придает мясу легкий кисловатый аромат.
Передняя голяшка

О Суповой набор из плоских кусков ножки.
О После удаления костей и порционирования: мясо для супа или гуляша. Вслед­
ствие высокого содержания соединительной ткани такое мясо во время туше­
ния набухает и теряет структуру при нагревании.
Грудной отруб (грудинка)
Из грудинки получают мясо для варки. Ее разделывают на три части*;
О переднюю часть грудного отруба (челышок);
О среднюю часть грудинки;
О нижнюю часть грудинки или ядро грудинки.
Куски грудинки можно продавать как «мясо незачищенное» на костях. Обвалка
занимает определенное время и требует навыков. Кроме того, при этом образуются,
обрезки жира, которые сегодня трудно реализовать. При использовании костей для
приготовления бульона улучшается вкус и самого бульона, и вареных в нем овощей.
Незачищенную говяжью грудинку можно продавать особенно дешево. Ее надрезают
и разделяют на ломти.
После обвалки из грудинки удаляют отложения жира и нарезают кубиками. Та­
кой способ нарезки находит больший отклик у покупателей, предпочитающих пост­
ное мясо, чем «незачищенная грудинка».

* По германской схеме разделки реберно-грудной отруб разделяют поперек ребер на две
части — реберную и грудную, поэтому грудинка получается более широкой, чем по ГОСТу,
где предусмотрено разделение этого же отруба на три части — верхнюю и нижнюю реберные
части и грудной отруб. — Примеч. Ред.


Разделка говяжьей туши

153

Грудинка
ОМясо для супов.
ОМясо для варки (также засоленное)
с хреном.
Нижняя часть реберного отруба (тон­
кий край):
О мышечная ткань, покрывающая реб­
ра, ребрышки.
Тонкий край надрезают полосками по­
перек ребер и отпиливают. При рубке
ребра колются, так как они очень ломкие.
Если отруб продают обваленным, то
порции нарезают по утолщениям мяко­
ти между удаленными ребрами.
Из тонкого края получают мясо для
супа. Места закола со следами крови зачищают и направляют для изготовления кол­
басных изделий.
Верхняя часть реберного отруба (высокое ребро) и подлопаточный отруб (тол­
стый край) подходят для жаркого и варки. При повышенном спросе на мясо для бу­
льона их нарезают на куски и продают на костях. Для получения мяса для тушения
их обваливают. Плоскую часть высокого ребра разрезают по межреберным утолще­
ниям мяса, чтобы куски выглядели более крупными. Постную, тонковолокнистую
мякоть центральной части можно использовать для быстрого обжаривания или при­
готовления на гриле, если мясо отделено от остальной части, и животное не очень
старое. Участки с прослойками жира вместе с межреберными утолщениями направ­
ляют в продажу как мясо для супов. Постная центральная часть толстого края ис­
пользуется как мясо для тушения или
для жаркого из замаринованной говяди­
ны. Остальные мышечные части можно
использовать дня гуляша или для рубле­
ного мяса.
Из шеи получают в первую очередь
мясо для гуляша и рубленое мясо. Шей­
ные позвонки чаще всего вырезают без
зачистки и направляют на реализацию в
виде мясокостного полуфабриката. Тща­
тельная разделка является для мастера
слишком длительной. Необходимо так­
же удалить желтую выйную связку, по­
скольку она остается жесткой в процессе
приготовления во влажной горячей сре­
де. Мякоть шеи грубоволокнистая; она
В ерхняя часть р е б е р н о го о труб а
распадается на множество мышечных (в ы со ко е р е б р о ): разделана на полуф абрикаты
д ля супа (разделка по м еж ре б е рн ы м
пучков, которые лишь слабо удержива­
уто л щ е н и я м ) и для ж а р ко го
ются соединительной тканью. Получить


154

Раздел 4. Обработка мясного сырья

из ш еи хорош ие куски для ж аркого почти невозмож но. Только у крупны х ж ивотны х из
постной внутренней части шеи можно вы резать для ж аркого ком пактны е куски среднего
размера. И х следует обернуть лом тикам и ш пика или наш пиговать, в противном случае
они при ж арке вы сы хаю т.

Разделка задней четвертины
П аш ина и голяш ка представляю т собой мясо для супа. П окром ку на кости* мож но
продавать незачищ енной. И з покромки с прослойкам и ж ира после обвалки получаю т
суповое мясо. П остная часть, представляю щ ая собой мясо с грубы м и волокнам и, п о д ­
ходит для гуляш а. Если покром ка на кости слиш ком тонкая, то на ней оставляю т часть
паш ины , удаляю т кости и заворачиваю т разделенную пополам паш ину на покромку.
Затем все м ож но свернуть в рулет к супу.

Спинно-поясничная часть (ростбиф):
О тщ ательно удалить кости, не повредив м якоть центральной части;
О толстое сухож илие на внеш ней стороне отделить на ш ирину нескольких пальцев
вместе с прим ерно третьей частью ж ирового слоя; это необходим о, чтобы предуп­
редить вы гибание куска м яса на сковороде, так как в горячем ж ире сухож илие
сокращ ается;
О снять соединительную ткань с внутренней стороны ростбиф а.
Для розничной торговли?'
О м якоть в виде цельного куска — ростбиф ;
О обваленная, нарезанная лом тям и — ром ш текс, антрекот (тол­
сты е ломти);
О с косточкой и неотделенной вы резкой — стейк к портеру или
бифш текс.

Вырезка:
О с наруж ной стороны снять «пленку» до основания вы резки;
О с внутренней стороны отделить соединительную ткань.
В ы резка считается сам ы м неж ны м куском мяса. У нее о собен ­
но неж ны е ры хлы е м ясны е волокна. Из ее середины м ож но н а ­
резать филейны й стейк или ш атобриан двойной толщ ины . Для
м едальонов Toumedos берут небольш ие куски поясничной ч ас­
ти, которы е предварительно следует зачистить. При этом пол­
ностью удаляю т пленку и жир. И з основания и верш ины вы р ез­
ки получаю т гуляш из вырезки.
Д оля ценны х кусков в туш е ж ивотного очень мала. Ростбиф и
вы резка вместе составляю т лиш ь 8% м ассы осты вш ей туш и.
Ч тобы продать 1 кг ф илейны х кусков, м яснику необходим о р еа­
лизовать около 45 кг говядины других сортов.

*Поскольку в немецкой разделке к пашине относятся и последние три ребра (см. приме­
чание ** на с. 148), то ее можно разделить на бескостную и реберную часть. Во избежание
путаницы реберную часть этого отруба здесь и далее называем покромкой, бескостную — па­
шиной. — Примем, ред.


Разделка говяжьей туши

155

Р азделка тазобедренного отруба на крупны е части: голяшку отрезают по суставу и

отделяют внутреннюю часть отруба от остальной тазобедренной части но месту соедине­
ния мышц. Затем от мякоти отделяют небольшой пласт жира треугольной формы над
головкой сустава, надрезают стык, проходящий под ним, и одновременно левой рукой
извлекают головку сустава из суставной сумки. После этого отделяют наружную (огу­
зок) и верхнюю части (кострец)*.
Разделка отрубов тазобедренной части на порционны е куски для торговли по
местам сращения мышц позволяет исключить смешивание в одном куске жаркого
мышц с волокнами различной структуры, которое возможно при других способах
разделки. При наличии в одном куске разных мышц возможна ситуация, при кото­
рой одна их часть будет мягкой и сочной, а другая при обжаривании окажется жест­
кой и подсушенной, потому что для них требуется разное время термообработки.
В нутренняя часть бедра:

О Отделите горбушку внутренней части бедра (ссек) по месту сращения мышц и
разрежьте. Из нее можно приготовить:
> жаркое-звезду;
> рулет, свернутое мясо для жаркого.
ОГорбушку также можно разделать на более мелкие куски:
> нижнюю часть огузка;
> округлый кусок;
> крайнюю часть.
ОРулетную часть (огузок) чисто срежьте в месте, где находилась лонная кость
таза. Разрежьте для рулетов.
О От рулетного куска, при условии разделки с учетом специфики волокон, можно
отделить среднюю и нижнюю части.
Н аруж ную часть бедра разделывают на несколько отрубов:
Орулет из огузка;
О ссек подбедерка, огузок, наружную часть;
Оконцевой кусок верхней части тазобедренного отруба;
О «мясо для бургомистра» — наиболее нежная часть отруба.
От наружной части бедра можно отделить крестцовую часть отруба — часть кост­
реца. Он состоит из трех частей:
> плоской части костреца;
> округлой части костреца;
> жгута.
Б оковую часть (оковалок, орех) разделяют на три части:
Оплоскую часть;
О округлую часть, удаляют из нее среднее сухожилие;
Огорбушку оковалка, удаляют из нее надкостницу.
* В немецкой разделке нижняя часть тазобедренного отруба (икроножная мышца) отно­
сится к голяшке и отделяется вместе с ней. - Примеч. ред.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

156

Верхнюю часть разруба (кострец) разделывают на четыре части:
О горбушку;
Отонкую часть;
О широкую часть;
О нижнюю часть.
Иногда верхнюю часть отделяют широким куском. В этом случае «мясо для бурго­
мистра» и концевой кусок верхней части тазобедренного отруба остаются на этом от­
рубе.
Из мякоти тазобедренной части после обвалки получают рулеты и мясо для
жаркого. Внутреннюю часть бедра нарезают на рулеты поперек волокон мяса. Если
оно получено от крупного животного, то предварительно его необходимо разрезать
параллельно волокнам. На выходные дни рекомендуется нарезать рулеты заранее.
Их сворачивают и для улучшения внешнего вида прокладывают тонкими ломтика­
ми свежего шпика.
В случае высокого спроса ровные куски можно нарезать в форме рулетов также из
боковой или верхней части.
Если требуется много стейков (бифштексов), тогда можно нарезать куски из всех
подходящих нежных частей тазобедренного отруба, состоящих из однородного
мышечного пучка, например, «мяса для бургомистра». На стейки, обработанные с по­
мощью машин для тендеризации (размягчения) мяса, распространяется действие
Положения о рубленом мясе
(Hacltfleisch-Verordnung).Все остальные к
бедренной части продают в основном на жаркое. Концевой кусок верхней части тазо­
бедренного отруба особенно известен по венской кухне, где его считают самым нежным
и вкусным куском мясной туши для тушения и варки на очень слабом огне.
Н аим енования говяжьих мясны х отр убов
Наименование отрубов
в соответствии со схемой
разделки D LG

Общепринятые местные названия*

Лопаточный отруб (Вир;)

Плечо, лопатка (Schulter, Blatt, Knieschrot,

Голяшка (Hesse)

Ножка

Толстая лопаточная часть
(duckes Bugsttick)

Толстая лопатка, толстое плечо, плечевая часть (dicker
Bug, dicke Schulter, Oberarmstiick)

Средняя часть лопатки
(Schaufeldeckel')

Средняя лопатка, верхняя часть плеча, лопатка для
жаркого (Mittelbug, Schulterspitz, Schaufelbraten)

Ложная вырезка (Falsches Filet)

Заплечная часть лопатки, ложное филе, еврейское филе
( Falsce Lende, Judenlende, Judengilet, Judenlum m er)
Горбушка лопатки (Bugdeckel, Blattdeckel, Schabelappen,
Schaumbug, Linchen)

Внутренняя часть лопатки
(Schaufelstiick)

(Bein,Beinfleisch, Wade, Wadenschenkel, Jus, Husse)

*В Германии очень много местных названий, касающихся мяса и продуктов его переработки:
зачастую они являются полными синонимами. Поэтому в таблице ряд немецких названий пере­
веден одним и тем же русским термином или дан без дополнительного перевода. — Примеч. ред.


Разделка говяжьей тмин

157

Шейный отруб (Катт)

Шея, затылок, зарез (Hals, Nacken, Halsgrat, Kammstiick,
G enick,abgedekter Riicken,
Gratsti

Подлопаточный отруб
(Fehlrippe)

Толстый край, толстое ребро, шейная часть, зарез
(Sichelrippe, Schorrippe,
Schalrippe, dicke Rippe, K
abgedeckter
)R
icken

Верхняя часть реберного отруба
(Hochrippe)

Антрекот мая часть, высокое ребро (

Реберный отруб (

Топкий край, плоское ребро, ядро грудинки (Federstiick,
Leiter, Querrippe, Querleiste, p la tte Rippe, Blattrippe,
Brustspitze, Spitzbrust,
Brustkern)

)

Передняя часть г рудники
(Brustbein)

Г рудной край, ядро грудинки (
Brustkern)

Средняя часть грудинки
(
Mittelbrust)

Ядро грудинки (Brustkern)

Грудной отруб (

a)
N

Rippe)

Spitzbrust,

Г рудника (Lochstiick, dicker Nabel)

Рулетная часть (Oberschlag, Binnenspalt, Kluft,
Внутренняя часть тазобедрен­
ного отруба (
Obersch Pastetenstiick, Klappe, Rouladenstuck)
Боковая часть тазобедренного
отруба (Kugel)

Оковалок, орех (Sternrose, Knopfstiick, Eckpilf, Eckfiilf,
Nuss, Maus, Vorschlag)

Наружная часть тазобедренного
отруба (Schwanzstiick)

Огузок, хвостовая часть ( Unterschale, Bodenschlegel,
Eckschw anzstuck m it Rolle, Stert, Stiel, Schlepp)

Хвост (Schwanz)

Хвост (Stert, Stiel, Schlepp)

Верхняя часть тазобедренного
отруба (Blume)

Кострец, мякотная часть, толстый ростбиф (H iifte, H u ft,
Huftstiick, Hufzahl, Eisbein, Rosenspitze,
Miirbeschoss, dickes Roastbeef)

Спинно-поясничная часть
( Roastbeef)

Ростбиф, поясничная часть, почечная часть (Dicklang,
Langschrot, Rinderbraten, Schoss, Spickschoss,Nierenstiick
englischer Braten)

Вырезка (Filet)

Филей (

Покромка (

Lende,Lum m er,S chlachtbtraten, Lungenbraten)

Knochendii Пашина, бок
(Q uerlangschrot,F lamen m it Plattrippe,
Bauchlappen, Lempen, Flanke,
dtiZwerchrieme

Пашина (Fleischdtinnung)

Мясо —

с низким
содержанием
коллагена

с высоким
— содержанием
коллагена

Почечная часть, почечное мясо (Fleischniere, Nierenstollen,
Fettniere, Nierentalg, Rindertalg)

> Тушение
без обжаривания
> Жарка
> Варка
^т-г
>Припускание

Запекание в фольге
Приготовление
на гриле

Маринование
г

Жарка
во фритюре
Тушение
с предварительным
обжариванием


Резюме: Говядина в розничной торговле

Отруб

159

Части после разделки

Наружная часть тазобедренного Рулеты, мясо для тушения,
разруба(огузок)
рулетики из мяса
Круглая часть огузка

Мясо для тушения

Верхняя часть тазобедренного
разруба(кострец)

Мясо для тушения, стейков,
рулетов

Спинно-поясничная часть
(ростбиф)

Вырезка

Пашина

Полуфабрикаты
Жаркое маринованное,
жаркое со шинком
Жаркое со шпиком,
цыганский рулет,
рулете паприкой

Мясо для тушения, для зажари­
вания на гриле, ромштекс, стей­
ки на косточке с кусочком вы­
резки (ромштекс, клубный стейк,
бифштекс, стейк к портеру)
Стейк из вырезки, стейк с
перцем, шатобриан (жареная
вырезка), медальоны 7
гуляш из вырезки
Мясо для супов

Рулет к супу


Разделка мелкого скота
Т е л я ти н а

Наружная
часть
Внутренняя
часть
Верхняя
часть

Средняя
часть
лопатки
Ложная
ш реэка

Вырезка

Спинно-гтоясничмьш
отруб (корейка)

достаточный1
L _£ф уб_
j

Шейный отруб

Тушу теленка разделывают на полутуши
и делят на четвертины ниже поясничной
части.
Переднюю четвертину в свою очередь
^Тазобедренный*1
на лопаточный, грудной
L
____| разделывают
(грудинку), шейный и спинно-пояснич­
Боковая
ный (корейку) отрубы. Лопаточный от­
часть
руб отделяют от передней четвертины по
месту сращения мышц, однако края хря­
щей лопатки оставляют на шейном отрубе.
Затем отсекают голяшку и удаляют кости
из лопаточной части. Если лопатку пред­
полагается продавать целым отрубом, то
Толстая
ее обваливают, не надрезая окружающие
лопаточная
часть
кость мышцы. Переднюю четвертину без
гЛопаточный
— — "| лопаточной части разделяют на корейку,
отру6_ j шейный отруб и грудинку. Зобную железу
и мясо шеи с кровоподтеками срезают.
По желанию покупателя из шейной части
и грудинки удаляют кости. Широкие кус­
ки можно свернуть в виде рулета. Грудин­
Задняя
ку можно нафаршировать рубленым мя­
голяшка
сом со специями.
Нижнюю четвертину разделяют на пояс­
ничный отруб вместе с пашиной и тазобед­
^Тазобедренный"1
ренный отруб. Если хотят получить жаркое
I___?ТЕ$___ | с почками, то пашину оставляют на почках.
Кости извлекают, разрезают почку вдоль,
но не до конца, и отворачивают верхнюю
половину, чтобы почка смогла пролегать
Пашина
внутри рулета почти но всей его длине. За­
тем мясо посыпают солью и белым перцем,
сворачивают, оставляя почку внутри, и об­
вязывают шпагатом. Многие покупатели
покупают жаркое с почками на костях, но
без пашины. У хорошо откормленных те­
Грудинка
лят можно отделить вырезку.
После обвалки тазобедренного отруба
Передняя
голяшка его разделывают на внутреннюю, наруж­
ную и боковую (оковалок, орех) части.
Из этих кусков нарезают шницель, на-


Разделка мелкого скота

161

сколько это возможно. При подготовке крупных кусков для жаркого тазобедренный
отруб обваливают, не надрезая окружающие кость мышцы.
Если телятину и кости взвешивают отдельно, то на 700 г мякоти телятины при­
кладывают 300 г костей.
Вместе с костями продают тонкие куски мяса: грудинку, пашину и кусочки шеи
или зашейка. Их называют также мясом для тушения. Домохозяйки готовят отвар­
ное мясо с белым соусом и добавлением сливочного масла
, франц. фри­
касе, т. е. мелко нарезанное белое мясо).
Все части телятины подходят для жаркого. Тонкие куски фаршируют рубленым
мясом и сворачивают их в рулеты для жаркого. Каждый виток шпагата фиксируют
узлом, иначе при нарезании на порции обвязка распустится.
Р азд ел к а б а р ан и н ы
В розничной торговле представлено только мясо молоч­
ных барашков и мясо откормленных ягнят. Мясо тощих и
старых животных обладает резким специфическим вкусом
и не пользуется спросом.
Окорок оставляют созревать на одну неделю; продают
его, не удаляя трубчатую кость, в качестве мяса для жарко­
го. Такая «незачищенность» позволяет хорошо сохранить
форму при жарке и легко нарезать мясо.
Лопатку на кости или бескостную продают как мясо для
жаркого. Внешний жировой покров отделяют. Небольшие
лопатки не разделывают но месту сращения мышц, а наре­
зают на порции поперек волокон.
Спинку барашка (седло барашка) используют для туше­
ния с предварительным обжариванием, для жаркого, для
быстрого обжаривания или поджаривания на гриле. При
разделке получают следующие мясные полуфабрикаты:
0 кусковой полуфабрикат из корейки (незачищенной);
0 в куске: жаркое из ягненка, корона на ребре;
0 в нарезке: отбивные котлеты на косточке, двойные от­
бивные котлеты;
0 поеме обвалки: жаркое-рулет, баранье жаркое с почка­
ми;
0 оковалок барашка (орех): ломти из спинки и филе (тол­
щиной 2 см);
0 бараньи отбивные: стейки толщиной 2-3 см.
Бараньи ребрышки разделывают следующим образом:
0 грудинку барашка кладут на мясную сторону;
0 ребра вынимают и убирают в сторону;
0 освобожденные от мяса грудные хрящи отделяют от
грудинки;

1- тазобедренный отруб (окорок)
2 - спинно-поясничный отруб
(седло, котлетная часть)

3~ лопаточный отруб (лопатка)
4 - зашеек
5 - шейный отруб
6 - а) грудинка; Ь) пашина


162

Раздел 4. Обработка мясного сырья

О бескостную грудинку обсыпают с реберной стороны пряностями: белым перцем,
паприкой, орегано, солью с молотым чесноком;
О после удаления костей и нанесения пряностей грудинку сворачивают, начиная
от узкой стороны к широкой;
О рулет из баранины обвязывают, закрепляя каждый виток;
О отрезают от рулета ломти толщиной 2 см;
О в каждый ломоть вставляют под углом ребрышко;
О ломти раскладывают на подносе для продажи и украшают.
Грудинку, боковую часть, шею и обрезь следует продавать как полуфабрикаты для
приготовления:
О гуляша из баранины или рагу;
О айнтопфа или зеленой фасоли;
О плова.
Поскольку из-за характерного вкуса в баранину нужно в значительном количе­
стве добавлять специи, в качестве сопутствующих товаров рекомендуются пряно­
сти, такие как паприка, мята, чеснок, карри.
Баранину можно залить обезжиренным молоком, маринадом на основе уксуса или
винного уксуса и продавать как мясо, замаринованное для жаркого. Умеренно-кис­
лый маринад придает мясу изысканный аромат.
В соответствии с О сновны м и положениями:
Обрезь баранины, которую получают в процессе подготовки мясных полуфабри­
катов, можно направлять на производство колбасы, заменяя до 5% говядины, без ука­
зания на ее использование.
Бараньи отбивные: отбивные из спинно-поясничной части барашка или анало­
гичные кусочки баранины с малым содержанием соединительной ткани.


Приготовление мясных полуфабрикатов
Цену на разделанное мясо в розничной торговле можно повысить:
О сделав его более привлекательным для продажи;
О подготовив его к кулинарной обработке.
В первую очередь это относится к сухим, тонким и бесформенным кускам.
Способы обработки для повышения розничной цены на мясо:
О зачистка;
О нарезка ломтиками;
О приготовление стейков;
О нарезка на кубики или кусочки;
О шпигование;
О прослаивание или обертывание шпиком;
О фарширование;
О формование, сворачивание в рулет, украшение блюда;
О мокрый посол;
О заливка маринадом или маринование;
Отермообработка.
Подготовленные, разделанные, а также частично приготовленные мясные полу­
фабрикаты согласно Основным положениям подразделяют на несколько видов:
Оизделия после мокрого посола, для готовности которых требуется термооб­
работка:
> сырые полуфабрикаты для кулинарной обработки в домашних условиях;
> варено-соленые изделия в желе;
> окорок, передний окорок, окорок в форме;
> копченая свинина (шейная часть, корейка, грудинка);
> пашина, мелкие обрезки мяса;
> грудинка;
> свиная ножка;
> соленые изделия из говядины;
> соленые языки.
Ополуфабрикаты изделий из соленого мяса:
> сырокопченый окорок;
> прочие соленые изделия (боковой шпик, копченая шея, соленая гусиная
грудка).
Специальные порционные куски и блюда:
О вырезка;
Отолстый филей;
О кострец;
О шницель, бефстроганов из свинины, рулеты;


164

Раздел 4. Обработка мясного сырья
Основные направления использования
свежего мяса

Доля, %

Жаркое из целого куска

Жаркое быстрого приготовления

Варка

35,5

22.1

17.1

Ожаркое*;
Оростбиф;
О отбивная котлета;
О стейк.
Изделия из мяса, измельченного на вол­
чке или аналогичным способом:
Орубленый стейк;
Орубленый бифштекс;
О бифштекс «татар»;
О бифбургер.
Изделия из мяса, нарезанного на мелкие
куски:
О фрикасе;
Орагу;
Ошашлык.
П одготовка м яса

Зачистка — первый этап подготовки
мяса. При зачистке удаляют жир, шкуру,
сухожилия и прирези мяса. Полученные
срезки мяса, жира, шкурки и сухожилий
называют мясной обрезью.
Нарезка мяса
О Сначала мясо зачищают. Куски большо­
го размера обрабатываются лете.
О Ломтики нарезают поперек направления
волокон, иначе они получатся жесткими.
Куски, которые необходимо отсечь или
отпилить, надрезают до кости или пред­
варительно охлаждают мясо и использу­
ют пилу для мяса.
О Рубят, нанося резкий удар, чтобы избе­
жать образования осколков.
О Толщину ломтей рассчитывают в зави­
Прочие виды использования
(2,8
симости от назначения:
> бефстроганов из свинины, шницель — быстрое обжаривание;
> стейк - быстрое обжаривание (3 стадии обжарки);
> рулет — обжаривание и тушение.

*В Германии жаркое (
raten)представляет со б о й крупнокусковы е полуфабрикаты
B
бескостны е, так и на кости, запекаемы е до готовности в целом виде. В озм ож н о предваритель­
н ое маринование или проваривание. Н ебольш ие плоские куски мяса, предназначенны е для
обжаривания на сковороде, - жаркое бы строго приготовления (Kurzbraten). — Прим е ч . р е д .


Приготовление мясных полуфабрикатов

165

О Соединительную ткань рекомендуется надрезать, поскольку при тушении в жир­
ной среде иод действием теплоты она сокращается в продольном направлении и
становится жесткой. Ломтик мяса выгибается и обжаривается неравномерно.
Приготовление стейков
Машины для тендеризации (размягчения) мяса делают его нежным и мягким.
Они оборудованы валиками с множеством маленьких ножей. При пропускании лом­
тя мяса между ними ножи надрезают его с обеих сторон. Размягченное надрезанное
мясо выглядит крупнее, чем необработанное. При жарке куски сохраняют большой
размер, потому что волокна соединительной ткани, которые сокращаются под дей­
ствием высокой температуры, оказываются перерезанными.
С помощью таких машин можно скрепить несколько ломтиков мяса. Если для это­
го использовать мясо разных сортов, то можно получить «комбинированные стей­
ки» с особым вкусовым оттенком. При скреплении кусочки шпика, ломтики сыра,
полоски паприки и ломтики лука можно соединить с мясом.
В Основных положениях о мясе и мясных продуктах мясные полуфабрикаты, под­
вергнутые механической обработке, в том числе тендеризации, приравнены к полу­
фабрикатам из рубленого мяса.
Кроме того, даны определения и характеристики наиболее распространенных
мясных полуфабрикатов.*
В ы р езк а (Filet)

2.501

Также: поясничная (филейная) часть, говяжье жаркое, у свинины также пояснич­
ная часть. Представляет собой пояснично-подвздошную мышцу, сгибательную мыш­
цу спины теплокровных животных. В розничную торговлю направляется после под­
готовки:
0 отделение от поясничных позвонков и костей таза;
0 зачистка от отложений жировой ткани.
Филе птицы эго мышцы грудки с удаленной кожей (ручная обвалка).
0 «Вырезка» без указания вида животного — говядина;
0 для вырезки других животных указывается вид, например «телячья вырезка».
Основание вырезки — обращенная к тазу тупая часть куска.
Шатобриан:
0 двойной кусок вырезки или двойной кусок филе поясничной части;
0 ломоть толщиной 5 см из основания или средней части вырезки (филе).
Вершина вырезки - острый край куска, обращенный к груди.
Филе-миньон (Filet mignons) — ломтики из вершины вырезки.
Медальоны — ломтики телячьей вырезки.
Стейк из вырезки, стейк из поясничной части, медальоны Toumedos — ломти вы­
резки.
*Далее приведены выдержки из Основных положений о мясе и мясных продуктах
(Leitsatze fu r Fleisch und Fleischerzeugnisse), регламентирующих обязательные требования к
производству и переработке мяса и мясных продуктов в Германии, по отдельным видам полу­
фабрикатов с указанием соответствующего пункта. — Примеч. ред.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

166
Основание вырезки

Средняя часть

Вершина вырезки

Разделка вырезки для изысканной кухни

в> ©
Шатобриан

Стейк из вырезки

Медальон

T o u rn e d o s

Гуляш из вырезки

Строганов, гуляш-строганое из вырезки — кусочки говяжьей вырезки.
Бефстроганов нарезают из нежной говядины с небольшим количеством сухожилий.
Ложная вырезка, филе из лопаточной части: предостная мышца КРС, расположен­
ная на внешней стороне лопатки по направлению к голове.
Ростбиф

(Roastbeef)

2.502

Также: плоский ростбиф, филе, мясо для жаркого, контрфиле:
0 внешняя мускулатура поясничной части:
0 длиннейшая мышца спины;
0 отделенная от поясничных позвонков и 4 последних грудных позвонков;
0 полученная от КРС.
Круглый ростбиф — у КРС отделенная мякоть верхней части реберного отруба,
«глазок» поясничной части.
Медальоны на ребре, медальоны из мякоти верхней части реберного отруба, стейк
на ребре, стейк Delmonico — ломти круглого ростбифа.
Филейная часть — ломти плоского или круглого ростбифа или говяжьего филе.
Антрекот — толстый ломоть плоского или круглого ростбифа.
Ромштекс — кусок из ростбифа или непосредственно примыкающей к нему части
тазобедренного отруба.
Клубный стейк — ломоть из передней части ростбифа или задней части мякоти
верхней части реберного отруба.


Приготовление мясных полуфабрикатов

Т о н к и й ф и лей (G rosse L ender

167

2.503

Также: поясничная часть и почечная часть:
0 вся поясничная часть:
0 внутренняя и внешняя мускулатура спинной части КРС с ко­
стями;
0 вырезка с ростбифом.
Стейки на кости (бифштекс и стейк к портеру):
0 ломти тонкого филея на кости;
0 ломти из ростбифа вместе с косточкой и вырезкой.
О тбивная котлета (

Стейк
«Бычье ребро»

Kotelett)2 .504

Ломоть свинины с косточкой:
0 из мускулатуры спины, из котлетной части туши;
0 из шейной части, корейки.
Клубный стейк
Натуральную отбивную получают из длиннейшей мышцы спины
и центральной мышцы корейки.
Отбивные из шейной части и зашейка получают из нескольких
мышц, которые выделяют при разделке шеи и грудных позвонков
до 3-го ребра.
Отбивные из сердечной, реберной, средней части туши — ломти из
мышцы грудной части корейки, начиная от 3-го ребра (каре, карбонад).
Отбивные из вырезки, поясничной части — в области вырезки
получают из мышцы поясничной части корейки.
Свиные отбивные котлеты не должны включать:
О отложений жировой ткани толщиной более 1 см;
О шкурку;
Оребра, мясную и жировую ткань, превышающую «глазок» от­
бивной котлеты более чем на 5 см.
Ложная отбивная - ломоть свиной грудинки.
Отбивные из мяса других животных, кроме свиней, имеют соот­
ветствующие наименования:
О говяжья отбивная — ломоть говядины с косточкой из подлопаточного отруба и
верхней части реберного отруба, 6-10 ребра;
О говяжьи ребрышки куском — верхняя часть реберного отруба,
с ребрами, без позвонков;
Отелячья отбивная — с поясничных и грудных позвонков;
О баранья отбивная — с поясничных и грудных позвонков.
Отбивные котлеты с первых грудных позвонков овец и телят называют отбивными
шейной части с указанием вида животного.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

168

Откуда произошли эти названия?

Шатобриан (Chateaubriand), виконт де (1768-1848), французский государствен­
ный деятель и писатель. Его именем назван кусок из основания или середины говяжь­
ей вырезки толщиной 5 см и весом около 400 г. В ресторанной кухне этот полуфабри­
кат, как правило, жарят на гриле.
Гольштейн (Holstein), Фридрих фон (1837-1909). Деятель германской дипломати­
ческой службы, которого называли «серым кардиналом», поскольку он являлся влия­
тельным консультантом правительства, неизвестным широкой публике. Один из бер­
линских винных ресторанов в честь него назвал шницель из телятины,
приготовленный с яичницей-глазуньей и посыпанный каперсами.
Строганов (Stroganow), Григорий, граф (1770-1857), происходит из семьи извест­
ных уральских промышленников и купцов, которым за заслуги перед царской фамили­
ей был пожалован графский титул, в 1812-1821 гг. исполнял обязанности посланника
в ряде стран. На его кухне был изобретен метод обжаривания порезанной на полоски
говяжьей вырезки при высокой температуре с последующей подачей с кислым сливоч­
ным соусом и добавлением горчицы. Сейчас это блюдо общеизвестно под названием
«беф-строганов» — «говядина по-строгановски».
Сэндвич (Sandwich), Эрл оф (1718-1792), английский граф. Он распорядился при­
готовить бутерброд, накрытый сверху еще одним куском хлеба, чтобы во время игры в
карты не отвлекаться на еду.
Сегедин (Szegedin): город в южной части Венгрии, административный и промыш­
ленный центр с хорошо развитой мясоперерабатывающей промышленностью. От на­
звания этого города происходит и название одного из видов свиного жаркого.
Как это переводится?
Medallion (фраиц.) — медальон, круглый или овальный диск.
Mignon (фраиц.) — миньон, любимчик, «неженка».
Porterhouse (англ.) — пивная, портерхауз.
Rib-Eye (англ.) — антрекот, «глазок» антрекотной части.
Tenderloin (англ.) — вырезка, нежная поясничная часть.
Bone (англ.) — кость.

Кострец (Hufte)

2.505

Также: верхняя часть тазобедренного отруба, крестец, мякотная часть, мякоть для
жаркого.
У КРС — внешняя мускулатура бедра:
0 примыкающая к ростбифу;
0 на внешней поверхности тазовой кости;
0 покрывающая крестец.
Концевой кусок костреца — задняя часть костреца, доходящая до огузка.
Стейки из костреца — ломти мышечной ткани верхней части тазобедренного от­
руба.


Приготовление мясных полуфабрикатов

169

С тей к (Steak)
2.506
Как и бифштекс, говяжий стейк — ломоть говядины:
0 пригодный для быстрого обжаривания и жарки на гриле;
0 мягкий;
0 не слишком тонкий;
0 обычно отрезанный поперек волокон;
0 из мяса с небольшим содержанием соединительной ткани, сохранившего есте­
ственную форму;
0 как правило, с остатками жировой ткани, без косточки (исключение: стейк к пор­
теру, бифштекс на кости, отчасти также клубный стейк, стейк из антрекотной ча­
сти, ромштекс).
Стейки из мяса других животных, кроме КРС, имеют соответствующие названия,
например, телячий стейк, свиной стейк.
В фантазийных названиях, указаниях на способ приготовления или добавленные
пряности следует указывать вид животного, к примеру, «охотничий стейк (свини­
на)», «стейк с паприкой (телятина)».
Стейк из свиной шеи — ломоть мяса из шейного отруба свинины.
Ш н и ц ел ь (Schnitzel)
2.508
Ломоть свинины или мяса других теплокровных животных:
0 пригодный для быстрого обжаривания или жарки на гриле;
0 с низким содержанием соединительной и жировой ткани;
0 отрезанный от кусков, сохранивших естественную форму.
Шницель из шеи — ломоть из свиного шейного отруба.
Шницели из мяса животных других видов имеют соответствующие названия: го­
вяжий шницель, телячий шницель.
Венский шницель, шницель по-голыптински, ромшницель, кордон-блю готовятся из
телятины.
Медальоны представляют собой небольшие ломтики мяса:
0 с низким содержанием соединительной ткани;
0 нарезанные поперек волокон;
0 пригодные для быстрого обжаривания.
О б я за т е л ь н о у к а зы в а е т с я в и д ж и в о т н о г о .

Б еф с тр о ган о в ( Geschnetzeltes)

2.508.2

Также: шницелек.
Маленькие тонкие ломтики или полоски мяса:
0 нарезанные поперек волокон;
0 с низким содержанием соединительной и жировой ткани.
Если полуфабрикат приготовлен не из телятины, необходимо указать вид живот­
ного.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

170
Рулеты из различных отрубов:

Рулеты (

laden)2.509.2
ou
R

Также: мясные рулетики, мясные птички.
Тонкий, цельный ломоть мяса:
0 с низким содержанием соединительной и жиро­
вой ткани;
0 пригодный для жарки;
0 свернутый вместе с начинкой.
Если вид животного не указан, то речь идет о
Внутренняя часть бедра
говядине.
Начинка состоит, как правило, из следующих ком­
понентов:
0 нарезанные соломкой огурцы, лук, грибы;
0 полоски окорока, шпика;
0 измельченное мясо такого же качества, как для руб­
леных бифштексов;
Оковало*
0 другие вкусовые приправы.
Рулеты из телятины:
0 нарезают из телятины;
0 фаршируют преимущественно колбасным фаршем
из телятины и вареным яйцом.
Рулеты нарезают из всех частей бедра, позволяю­
щих получить ровные ломти:
0 из внутренней части бедра;
0 из оковалка;
0 из огузка;
0 толстой лопаточной части передней четвертины.
Для того чтобы привлечь внимание, рулеты для вит­
Огузок
рины можно сворачивать с тонким ломтиком зеленого
шпика*. Готовые к обжариванию рулеты пользуются большим спросом. В современ­
ных мясных магазинах идут навстречу этому желанию покупателей. В качестве мяс­
ных полуфабрикатов предлагаются уже обвязанные или скрепленные шпажкой руле­
ты, фаршированные шпиком или огурцами.
Рулеты для гурманов содержат начинку из рубленого мяса с добавлением пикант­
ных пряностей.
Эти рулеты оборачивают тонким куском вяленого мяса и скрепляют небольшой
шпажкой. Рулеты для гурманов хорошо получаются из внутренней части бедра и сере­
дины огузка после удаления соединительной ткани (пленок). Из огузка получают ров­
ные прямоугольные ломти.
Д елений шпик (grune Speck) или свежий шпик (frischer Speck) — свежий несоленый хреб­
товый шпик. Иногда так называют некопченый шпик, подвергнутый только засолке. Назва­
ние связано с тем, что основная часть шпика в Германии вырабатывается только в копченом
виде. — Примем, ред.


Приготовление мясных полуфабрикатов

171

Ш п и го в ан и е
Для шпигования используют свиной
шпик. Его задача заключается в придании
сочности сухому маложирному мясу в про­
цессе жарки. На мясоперерабатывающих
предприятиях применяют, как правило, све­
жий, хорошо охлажденный, твердый шпик.
Повара используют также соленый шпик, но
спустя некоторое время он может образо­
вать в свежем мясе серые пятна. Копченый
шпик придаст пикантный аромат. В изыс­
канной кухне существуют различные спосо­
бы шпигования.
При шпиговании полоску шпика протал­
кивают через мясо. Для этого с помощью
иглы для шпигования продевают полоску
шпика параллельно направлению волокон
мяса. Если жаркое нарезать поперек мясных
волокон, то шпик будет виден в форме
маленьких белых квадратиков. При шпиго­
Неправильно
вании мяса непосредственно перед приго­
товлением полоски шпика оставляют высту­
пающими из куска мяса на 1 см, поскольку
в процессе запекания шпик укорачивается.
В толстых кусках мяса для жарки ножом
проделывают отверстия и заправляют в них
полоски шпика. Куски мяса, которые к краю
становятся тоньше, следует шпиговать гори­
зонтально, иначе вблизи края полоски шпиПравильно
ка соединятся. Тогда количество шпика в этом месте окажется слишком большим.
Жаркое со шпиком рекомендуется для компактных кусков говядины, которые при
жарке обычно получаются сухими. К ним относятся огузок и ложная вырезка. Шин­
ковальной иглой продевают четыре или пять прямоугольных полосок шпика вдоль
куска мяса. При обжаривании жир начинает плавиться и придает мясу сочность и
нежность.
Шпигование ломтиками
Жаркое-звезда: если оковалок разделывать
Для приготовления рулета, то тогда желательно
Оделить по месту соединения мышц постный,
Жилистый кусок с внутренней стороны. Его
можно использовать для этого жаркого. В куске
мяса делают пять надрезов, чтобы сформиро­
вав звезду, и в каждый надрез вставляют тон­
кий ломтик свежего шпика. Затем мясо свора­
чивают для жаркого.
Жаркое-звезда


172

Раздел 4. Обработка мясного сырья

О бклады вание мяса
П р и так ой обр аботк е н еж и р н ое м ясо обк л ады в аю т тон к и м и л ом ти к ам и ш п и к а

тол­

щиной около 2 мм.
Для обкладывания можно использовать:
О зеленый шпик — сочный внешний слой жаркого;
О соленый шпик — сочный край, насыщенный вкус;
О копченый шпик — сочный край, легкий запах копчения;
О вяленое мясо — сочный край, легкий запах дыма и мокрого посола, розовый
оттенок.
^ Мясо перед обкладыванием шпиком приправьте специями. Учтите соль, со­
держащуюся в шпике.
^ Выбирайте шпик, покрытый шкуркой.
^ Укладывайте ломтики шпика шкуркой наружу, чтобы шпагат не прорезал
шпик при обвязке.
^ Обвяжите жаркое тонким шпагатом. Расположите затяжки равномерно.
^ В процессе затягивания петель обвязки сожмите и окончательно сформуйте
жаркое.
^ Каждую петлю зафиксируйте узлом (жаркое остается на связке, в отличие от
непрерывной обвязки рулета или свернутого жаркого), иначе при отрезании
порций наружный слой шпика отделится.
^ Узелки расположите на одной линии.
Ж ар к ое п о-ц ы ган ск и , обложенное тонкими ломтиками шпика, перед обкладыва­
нием натирают солью и чесноком, а затем посыпают молотой паприкой.
Ж ар к ое с п ап рик ой: берут жаркое со шпиком и оборачивают его копченым жир­
ным шпиком или вяленым мясом. Жаркое впитывает запах копчения. После обора­
чивания шпиком полуфабрикат обваливают в молотой паприке.
В названии следует указывать вид животного.
Ф ормование м яса
Скатывание в рулет, сворачивание, затягивание в сетку — способы формования
мяса. Таким образом формуют:
Отонкие, цельные ломти мяса с низким содержанием соединительной и жировой
ткани с начинкой внутри — рулеты;
О компактные куски для жаркого с сохраненной формой — жаркое-рулет, жаркое
с почками;
О плоские более крупные незачищенные куски для варки — рулет к супу.
О отделка — придание формы при помощи иголки и нитки или скрепки, особенно
для птицы.
Согласно Основным положениям, формованным называется мясо, механически
обработанное в целях активизации мышечною белка.


Приготовление мясных полуфабрикатов_______________________________________________173

Рулет к супу
Плоские незачищенные куски годятся для приготовления рулета к суну. Покром­
ку отделяют вместе с пашиной. Затем заворачивают разделенную пополам по тол­
щине пашину на покромку и все вместе сворачивают в суповой набор.
Мякоть верхней части реберного отруба можно отделить и удалить крупные сухо­
жилия. Перед продажей на полученный плоский кусок укладывают слой тщательно
очищенных суповых овощей (лука, моркови, петрушки), сворачивают и плотно об­
вязывают шпагатом. Для продажи рулет к супу можно нарезать кусками.
Жаркое-рулет*
Рулет из лопатки (свиной): лопаточный отруб обваливают. Толстую лопаточную
часть отделяют таким образом, чтобы ее заостренный край оставался соединенным
со средней частью лопатки. Этот кусок мяса плотно сворачивают, чтобы получить
полуфабрикат одинаковой толщины. Ложную вырезку с оставшейся частью лопатки
можно свернуть таким же образом.
Если мясо для жаркого будет продаваться це­
лым куском, то его обвязывают непрерывно, так
как это быстрее. Если же в магазине полуфабрикат
Жаркое, обвязанное петлями,
для жаркого будут разрезать на порции, тогда каж­
и свернутое жаркое, обвязанное
дый виток обвязки нужно закрепить узлом, иначе
с закреплением витков узлами
позднее она разойдется.
Жаркое-рулет из свинины: шейный отруб и корейку обваливают, скатывают в
рулет и заправляют в эластичную сетку. Это можно сделать быстро, изделие хорошо
смотрится, а сетка не отделяется от жаркого.
Свиная грудинка свернутая: берут постную грудинку от молодых свиней и уда­
ляют из нее ребра и хрящи. Затем грудинку сворачивают, начиная от стороны, обра­
щенной к груди. Ее можно обернуть вокруг продолговатого куска нежирного мяса
(ложная вырезка или средняя лопаточная часть). На поверхности шкурки отмечают
часть, оказавшуюся снаружи. Ту часть шкурки, которая при сворачивании оказалась
внутри, срезают. На оставшейся шкурке делают насечки, образующие рисунок в фор­
ме ромба. При повторном сворачивании эта часть должна полностью охватить жар­
кое. Для получения при сворачивании ровной поверхности шпик срезают под углом
около края шкурки. После этого жаркое сворачивают так плотно, чтобы края шкур­
ки сомкнулись.
Ж а р к о е с п о ч к а м и готовят из телятины.
ОУдалите кости из поясничного отруба телятины с пашиной.
О Удалите крупные сухожилия и желтую внутреннюю пленку.
О Полностью разделайте.
О Приправьте специями (поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом).
О Сверните вместе с почкой, начиная с толстого края.
О Обвяжите и свяжите или сделайте петли и закрепите их узлами.
* П олуф абрикат для ж аркого-рулета (R ollbraten) ф орм ируется из довольно толсты х к у с­
ков мяса, плотно свернуты х в ф орм е рулета, и обвязы вается ш пагатом или тонкой бечевкой,
или же пом ещ ается в сетку. — Примем, ред.


174

Раздел 4. Обработка мясного сырья
Рулет из телятины со свиной вырезкой:

lO i
'

f
1
л
т
/
J фШШЁЩ
.*J >/ ■ . ,/
\

О Две вырезки уложите на бескостную телячью
грудинку таким образом, чтобы их основа­
ния и вершины располагались друг против
Друга.
О Сверните грудинку, начиная с толстого края.
О Обвяжите, петли закрепите узлами.

Мясо для жаркого
2.510.1
Представляет собой кусковой полуфабрикат:
0 предназначенный для запекания и жарки;
0 из мяса с натуральной структурой;
0 полностью подготовленный к обжариванию;
0 возможны запекание или жарка на гриле.
^ жаркое маринованное, тушеное мясо, жаркое из ростбифа, жаркое по-бургун­
дски, жаркое с луком — жаркое из говядины. Если эти блюда приготовлены из
мяса других животных, то это необходимо указать, например, «жаркое с луком
(из свинины)»;
^ жаркое из соленого мяса — жаркое из свинины мокрого посола;
^ жаркое сегедин — жаркое из свинины;
^ жаркое из свинины с большим количеством жировой ткани следует отмечать,
например «жареная свиная грудинка»;
^ жаркое по-цыгански — с особыми приправами, обработанное мокрым посолом
жаркое из свинины или говядины;
^ сливочное жаркое — жаркое из телятины.
Жаркое-рулет
2.510.11
Представляет собой кусковой полуфабрикат из мяса:
0 с натуральной структурой;
0 свернутого или помещенного в сетку.
Следует указывать вид животного, например, «жаркое-рулет из свинины».
^ жаркое с почками — свернутая в рулет телятина, без крупных сухожилий
и желтой внутренней пленки, с телячьими почками;
^ жаркое из свинины с почками — свиная грудинка со срезанной шкуркой,
со свиными почками;
^ жаркое-рулет из индейки — мясо грудки индейки с содержанием кожи не бо­
лее 10% и содержанием незачищенного мяса грудки не более 40% или
с мышечной тканью бедра без кожи, свернутое в рулет;
^ жаркое-рулет из ножки индейки — мясо ножки индейки с содержанием кожи:
не более 15%, с натуральной структурой, обвязанное шпагатом.


Приготовление мясных полуфабрикатов

М ясокостны е полуфабрикаты

175

2.510.12

Жаркое на кости должно содержать в названии соответствующее обозначение, если
кости входят в общую массу полуфабриката, например:
0 на кости;
0 на ребре.
Обозначение может отсутствовать в названии полуфабрикатов, традиционно вы­
пускаемых на кости:
0 части для отбивных;
0 лопатка;
0 грудинка, реберная часть;
0 оковалок, рулька, голяшка;
0 ножка целиком (телячья, свиная), ножка ломтя­
ми (как ломти говяжьей ножки, телятина «оссобуко»);
0 птица (например, гусь для жарки).
Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты:
0 рыло (морда), уши;
0 ножки;
0 остатки мяса на костях грудной клетки и ребрах
(покромка, ребрышки, жаркое на ребрах, передняя
часть грудинки);
0 свиные позвонки, включая хвост,
Тендероны (Tenderons) (с указанием вида животно­
го): полосы мяса от грудной части телячьей туши или
свиной грудинки (могут быть со шкуркой), завернутые
па ребро так, чтобы они образовывали вокруг него букву U.
Суповые кости — кости с остатками мяса после грубой обвалки говядины.
Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из телятины — кости с остатками
мяса после грубой обвалки телятины.
Полуфабрикаты из свинины со шкуркой

2.510.13

На наличие шкурки не указывают в названиях следующих полуфабрикатов для
жаркого:
0 свиная рулька и голяшка;
0 свиная грудинка;
0 свиная покромка;
0 лопаточный отруб;
0 окорок целиком.
Жаркое со шкуркой: небольшие свиные лопатки тщательно обваливают и, в отличие
от свиной ножки, отделяют круговым подрезом. На шкурке делают насечки
в форме квадратов или ромбов. Если лопатка жирная, можно ножом частично припод­


176

Раздел 4. Обработка мясного сырья

нять шкурку и вырезать немного шпика. Затем шкурку снова приподнимают и плотно
прижимают. Лопатку можно продавать в свежем виде или после мокрого посола. Пе­
ред подачей на стол ее запекают или обжаривают на гриле.
Фаршированная грудинка
2.510.14
Представляет собой мясной полуфабрикат, изготовленный из грудинки:
0 с удаленными ребрами и грудиной, а иногда и хрящом грудины;
0 сделан в виде кармана;
0 перед приготовлением нафарширован:
^ массой из пшеничного хлеба (как для клецек из пшеничного хлеба);
^ массой из пшеничного хлеба и измельченного грубо зачищенного мяса;
^ фаршем для лионской колбасы;
^ фаршем для охотничьей колбасы.
В названии указывается вид животного, например, «фаршированная телячья гру­
динка», «фаршированная свиная грудинка».
Фаршированная свиная грудинка:
0 возьмите нежирную свиную груднику;
0 тщательно отделите кости и хрящи;
0 сделайте насечки на шкурке в форме ромбов;
0 сделайте с узкой стороны куска прорез в виде глубокого кармана.
Сегодня мы рекомендуем:
блюда из свиной грудинки, вкусные и недорогие
Фаршированная свиная грудинка по рецепту мастера
Сделайте карман в свежей свиной грудинке. Нарежьте мелкими кубиками сырую
печень и сбланшируйте ее. Приготовьте начинку из печени, фарша, рубленых фиста­
шек, соли, перца, тимьяна и заложите ее в карман. Карман зашейте или закрепите
скрепкой. Фаршированную грудинку наполовину погрузите в бульон для варки кол­
бас и поставьте тушиться в печь. Подавайте на стол с макаронами.
Маринованная свиная грудинка в желе
Вьшежьте кайман в грудинке. Положите мясо на два дня в маринад. приготовлен­
ный из разбавленного винного уксуса, ломтиков лука и моркови, небольшого количе­
ства гвоздики, лаврового листа, перца горошком и ягод можжевельника. Заложите в
карман начинку, приготовленную из рубленого мяса, яиц, мелко нарезанных марино­
ванных огурцов, тертого хрена, обжаренных кубиков шпика и лука. Осторожно отва­
рите грудинку, не допуская потерь начинки, дайте остыть в бульоне, нарежьте
ломтиками. Подавайте в желе.
Свежая свиная грудинка с каштанами и мадерой
Вьшежьте карман в свиной грудинке. Для удаления твердой скорлупы надрежьте
каштаны и окуните их в горячий жир; для удаления мягкой внутренней кожицы окуни­
те в кипящую воду. Подрумяньте каштаны на жиру, смешайте с коричневой основой
для приготовления соуса (жидкостью, образующейся при жарке), протушите и сме­
шайте с панировочными сухарями. Заправьте полученную массу в грудинку и доведите
до готовности.


Приготовление мясных полуфабрикатов

177

Сегодня мы рекомендуем:
Фаршированная свиная грудинка, международная кухня
Фаршированная свиная грудинка по-боснийски
Вырежьте карман в копченой грудинке мокрого посола. Размочите чернослив и уда­
лите косточки. Нафаршируйте грудинку начинкой из чернослива, натертого на терке
пшеничного хлеба, яиц, взбитых до однородной массы, щепотки мускатного ореха и
корицы. Закройте карман. Поставьте мясо в печь. Слегка загустите жидкость, образу­
ющуюся при жарке. Подавайте на стол с картофельными клецками.

Фаршированная свиная грудинка по-пражски
Вырежьте карман в свежей свиной грудинке. Лук-шалот потушите до мягкости.
Заправьте
грудинку
начинкой,
приготовленной
из
лука-шалота,
мелко
нарезанного
вареного окорока и тонко измельченного колбасного фарша. Закройте карман, заверни­
те грудинку в тесто для хлеба и выпекайте в печи. Подавайте с бургундским соусом п
кислой капустой.

Фаршированная свиная грудинка по-датски
Вырежьте карман в свежей свиной грудинке, размочите пшеничный хлеб и хорошо
отожмите его. Кубики сала обжарьте до прозрачного состояния. Заправьте грудинку
начинкой из пшеничного хлеба, кубиков сала, рубленых кусочков филе жирной сельди
пряного посола с яйцом. Закройте карман. Грудинку жарьте в печи и при этом часто
поливайте пивом. Добавьте тертые сухари, чтобы довести жидкость, образующуюся
при жарке, до кремообразной консистенции и приправьте кисло-сладким соусом.

Мокрый посол
Быстрый способ посола мясных полуфабрикатов:
О Пользуйтесь только слабым раствором нитритно-посолочной смеси (< 8% НПС).
Применяйте при посоле вспомогательные компоненты, разлагающие нитрит, (на­
пример, аскорбат) согласно инструкции.
О Мясо равномерно нашприцуйте рассолом поперек волокон.
О Проколы выполняйте так, чтобы рассол проник до костей, иначе около них могут
начаться процессы порчи.
О Оставьте мясо на несколько часов для пропитывания рассолом.
Соленая грудинка
Из грудинки упитанных животных можно удалить кости, прошприцевать рассолом
и оставить до просаливания. Соленую говяжью грудинку варят н получают блюдо
повышенной питательности.
Соленая грудинка, отварная:
О полейте мясным бульоном;
О посыпьте мелко нарезанной петрушкой;
О подавайте с соусом из хрена или пряной зелени;
О с гарниром из картофеля в бульоне или посыпанного петрушкой.
М аринование
Суховатые куски мяса с жесткой соединительной тканью пользуются низким спро­
сом. Их можно залить кислым маринадом и получить таким образом нежное, пряное


178

Раздел 4, Обработка мясного сырья

жаркое. При варке коллаген под действием кислоты набухает, размягчается и перехо­
дит в желеобразное состояние.
Для маринованного жаркого особенно подходят говяжья лопатка и ложная вырезка.
Их нарезают на порции и упаковывают вместе с маринадом в прозрачный пакет.
Уксусный маринад: уксус и вода в равных пропорциях, соль, ломтики лука, лавро­
вый лист, суповые овощи, перец горошком, гвоздика целиком.
В изысканной гастрономии вместо уксуса используют вино.
Молочный маринад: домохозяйки для маринования берут сыворотку или питьевое
молоко.
Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты
2.511
Ф р и к а с е (2.511.1) содержит:
О проваренные или обжаренные кусочки телятины или мяса птицы (без кожи);
О допускается использовать также тимус
(зобную железу) теленка;
Содержание
Одобавки в виде кусочков, например,
мяса, %, не менее
шампиньонов, спаржи;
Фрикасе
30
О светлый соус, слегка приправленный
Фрикасе с фаршем
35
пряностями.
или механически
Для обеспечения сочности мясные компо­
обработанным мясом
ненты, если не используется механически
Фрикасе с овощами
25
обработанное мясо с низким содержанием
Фрикасе с фаршем
30
соединительной ткани, могут состоять на
или механически
четверть из фарша с низким содержанием
обработанным мясом,
соединительной ткани при условии соответ­
с овощами
ствующей маркировки.
Во фрикасе, в котором приводится указание на определенный вид животных (кури­
ное фрикасе), допускается наличие мяса только этих животных.
В готовых изделиях фрикасе содержание мяса, подвергнутого механической обра­
ботке, нормируется.
Рагу (острое)
2.511.2
Жареные кусочки мяса, к которым добавлены:
О пряный соус;
Орастительные добавки, например, грибы, овощи.
Если в названии упоминается определенный вид животных, то допускается приме­
нять мясо только этого вида. При использовании субпродуктов это отражается в на­
звании, например, «рагу из языка» или «рагу из почек».
Рагу фин* включает в себя:
Отелятину;
Одополнительно — мясо птицы (грудка, бедрышко без кожи);
*Рагу фин (Ragout
fin ) готовят из субпродуктов и небольших кусочков мяса с
соуса. Используют в пищу либо в запеченном виде, либо в качестве начинки или наполнителя
различных блюд. — Примем, ред.


Приготовление мясных полуфабрикатов

179

Рецептура: Рагу фии
О частично телячьи тимус (зоб­
(в
металлических
консервных банках)
ную железу) и язык;
Одобавки; шампиньоны;
С ы р ы ':
О содержание мяса в готовом изде­
Телятина
4 кг
лии 35%.
Бедро птицы (без кожи)
2 кг
Если для изготовления полуфабри­
Телячий язык (очищенный)
1 кг
ката не используется механически об­
3 кг
Голландский соус
работанное мясо, то в состав мясной
С п е ц и и и
п р я н о а п и ( н а 1 к г с ы р ь я )
части может входить до 40% фарша,
Перец, белый
1.0 г
изготовленного из следующего сырья:
Мускатный орех
0.5 г
0 жилованная телятина;
0.2 г
Имбирь
0 мясо птицы (частично с кожей);
Кардамон
ОД
0 сливки, куриное яйцо или
желток.
Коньяк
2.0 г
Рагу фин с указанием вида птицы
Лимонный сок
содержит в качестве мясного сырья
I [онарениая соль
преимущественно мясо птицы этого
вида. Разрешается использование механически обработанного или рубленого мяса без
отражения в названии.
М ясо на вертеле

2.511.4

(по-цыгански, по-драгунски, по-охотничьи) в виде полуфабриката содержит
0 не менее 2/з мяса (возможно сочетание разных видов мяса);
> грубо жилованной говядины;
> грубо зачищенной от жира свинины;
0 не более '/з вкусовых добавок, например лука, огурцов, стручков паприки.
Мясо на вертеле из вырезки содержит только вырезку, порезанную на отдельные
кусочки.
Полуфабрикат мяса птицы на вертеле в среднем содержит
0 не менее 2/з мяса птицы;
0 шпик;
0 вкусовые добавки.
Полуфабрикат мяса дичи на вертеле в среднем содержит
0 не менее 2/з мяса дичи;
0 шпик;
0 вкусовые добавки.
Приготовление изделий на вертеле
Для изделий на вертеле нарежьте кусочки мяса:
0 размером около 3 см в диаметре;
0 толщиной около 8 мм, а те кусочки, которые готовятся быстрее остальных, напри­
мер, телятину, немного толще.
Кусочки поочередно наденьте на деревянный или металлический вертел.


180

Раздел 4. Обработка мясного сырья
Советы покупателям
П е р е д п р и г о т о в л е н и е м н а гр и л е п р о т р и т е в ер т ел а м а р и н а д о м , п р и го т о в л ен н ы м п о
с л е д у ю щ е м у р ец еп т у :
0

зу б к и

ч ес н о к а р а зо т р и т е с с о л ь ю , д о б а в ь т е п о

полови не чайной лож ки растертого р о з-

м а р и н а и ти м ь я н а и п е р е м е ш а й т е с 4 -м я ст о л о в ы м и л о ж к а м и р а ст и т ел ь н о г о м асла._______________

Ш аш лы к

2.511.4

Шашлыки в Германии продают в закусочных, в киосках на рынках, на улицах и
праздничных площадках. При этом речь идет о продукте из мяса на шампуре, кото­
рый пришел в Германию из Турции через Балканы. Производитель полуфабрикатов
может изготавливать шашлыки для оптовых покупателей; предлагать нетрадицион­
ное для немецких домохозяек изделие в розничной торговле или продавать готовый
шашлык в закусочной при магазине.
В исламских странах для шашлыка используется преимущественно баранина.
Немецкий шашлык состоит из говядины и свинины (как по отдельности, так и в со­
четании).
В виде полуфабриката шашлык содержит:
0 не менее 30%
> грубо жилованной говядины;
> грубо зачищенной от жира свинины;
0 жирную свинину или шпик (как правило, с прослойками мяса);
0 допускаются кусочки печени или почек;
0 вкусовые добавки.

М я с о на в е р т е л е : м я с о ,
ш пик с п р о с л о й к а м и м я с а , лук

Р а зр е з н а ч ет в ер ти

Н а р езк а н а т о н к и е к у со ч к и

Приготовление мяса

Варка на пару
Обработка водяным
паром (выше 100 °С)

Кусковые полуфабрикаты
для варки

Малая продолжительность
приготовления, незначительная
потеря пищевой ценности


Приготовление мясных полуфабрикатов

181

Варка
Варка в кипящей
жидкости (от 98 до
100 °С), которая
покрывает продукт

Припускание
Термообработка ни же
точки кипения
(75-90° С)

Мясо для супов

Закладывание в горячую
жидкость: сохранение аромата
и сочность мяса.
Закладывание в холодную
жидкость: ароматный бульон,
более насыщенный
питательными веществами

Мясо для супов, кости
(закладывание в холодную
жидкость)

Ароматный бульон, более
насыщенный питательными
веществами

Кусковые полуфабрикаты
для варки

Тушение
Варка в собственном
Нежное мясо с низким
соку (бульоне) с добав­ содержанием коллагена,
лением небольшого
мелкие куски
количества жира
Запекание в фольге
Нагревание
в собственном соку
Запекание в духовке
Объемная
термообработка
(180-240°С)
Быстрое обжаривание
Непродолжительная
термообработка
в горячем масле
(180-200°С)

Сочное легко усваиваемое мясо,
сохранение пищевой ценности в
значительной степени

Кусковые полуфабрикаты
для быстрого приготовления,
жаркое средних размеров
Крупные кусковые
полуфабрикаты

Корочка от обжаривания вокруг
продукта, отсутствие потерь
мясного сока

Кусковые полуфабрикаты
в форме небольших кусков
или ломтиков, колбаса для
жарки

Высокие вкусовые качества
благодаря веществам,
образующимся при
обжаривании, сочное мясо

Поджаривание на гриле
Т ермообработка
Небольшие кусковые
полуфабрикаты в форме
впотоке теплового
излучения (~ 350° С)
кусков или ломтиков, колбаса
для гриля, мясо на шампуре
Жарка во фритюре
Термообработка при
погружении в горячее
масло

Панированные в муке
или сухарях кусковые
полуфабрикаты для быстрого
приготовления

Жарка
Кусковые полуфабрикаты для
Интенсивное
обжаривание в горячем жаркого, гуляш, рулеты
масле, доведение до
готовности в жидкой
подливе (150-100 °С)

Интенсивное образование
ароматических и красящих
веществ, пониженная
усвояемость
Насыщенные соусы благодаря
ароматическим и вкусовым
веществам, образующимся при
жарке, пониженная усвояемость


Выкладка свежего мяса
В итрины в розничной торговле
Витрины с мясом должны способствовать покупке свежего мяса. Любой товар оце­
нивается в первую очередь зрительно, поэтому куски мяса следует выкладывать таким
образом, чтобы они имели привлекательный вид. Как правило, для подготовки к прода­
же отрубы разделывают, но количество не должно превышать то, которое можно
продать
в течение нескольких часов. Отрубы мяса, не пользующиеся высоким спросом, необхо­
димо подготовить к продаже особенно тщательно.
Для продажи следует выкладывать на витрину кусковые мясные полуфабрикаты,
подготовленные для приготовления в домашних условиях:
О выкладывать в витрине не весь отруб мяса, а отделенные порционные полуфаб­
рикаты для отбивных;
О выкладывать не крупнокусковые полуфабрикаты бедра, а нарезанные рулеты;
О приготовить «рулеты для гурманов» из сырого рубленого мяса с перцем, тми­
ном, солью и ломтиками шпика.
Порционные полуфабрикаты, готовые для домашнего приготовления, удобны
в использовании и избавляют от дополнительной работы на кухне.
Выставление на продажу порционных полуфабрикатов избавляет и от проблем,
связанных с работой продавца. Покупательница выбирает среди предлагаемых кус­
ков мяса тот, который ей подходит и просит его взвесить. Это ускоряет процесс про­
дажи. У покупательницы не возникает проблем с точной нарезкой необходимого ко­
личества мяса, поэтому для нее не нужно также отрезать излишки. Не возникает вопрос,
который часто портит взаимоотношения продавцов и покупателей: «Нельзя ли чуть
больше?»
На подносе должно помещаться от четырех до шести предварительно нарезан­
ных отрубов мяса. Мы рекомендуем подносы двух разных размеров. Они должны
удобно помещаться в холодильный прилавок и витрину. Несколько небольших подно­
сов действуют более убедительно, чем один большой с одинаковым количеством мяса.
Каждый продукт должен занимать один поднос. Это облегчает обзор и выбор.
Продавщица может быстро заметить отсутствие того или иного продукта и попол­
нить поднос.
Выкладывать товар на подносы следует аккуратно:
О не нагромождать, куски мяса друг на друга, поскольку в точках соприкоснове­
ния мясо изменяет цвет и теряет привлекательность;
О не накладывать мясо в подносы так, чтобы оно свисало с краев, поскольку это
выглядит некрасиво и снижает желание покупателя приобрести мясо в этом
магазине;
О избегать образования мясного сока, так как он пачкает подносы и место выкладки
товара.
При оформлении подносов куски мяса следует поворачивать к покупателю луч­
шей стороной. Поверхность среза должна быть гладкой и иметь свежий, глянцеви­
тый красный цвет. Остатки костной муки следует соскрести, а осколки костей — уда­
лить. Серые или обветренные поверхности среза отталкивают покупателей.


Выкладка свежего мяса

183

Размещ ение подносов в витрине
Торговое оборудование следует размещать в соответствии с планом поступления
товара. Он учитывает интенсивность торговли в отдельные дни недели и содержит
инструкции на начало и конец недели.
Компонуйте товар на подносах с учетом его функционального назначения и ок­
раски. По возможности на каждом подносе должны быть выложены порционные по­
луфабрикаты от одного вида мясного отруба. Подносы с «отдельными изделиями»
объединяются в зависимости от назначения в «группы изделий». Подобным образом
комплектуются подносы с полуфабрикатами, предназначенными для быстрого обжа­
ривания. Подносы с мясом для супа и мясом для варки также находятся рядом и зани­
мают постоянное место. Внутри каждой группы изделий содержимое подносов подби­
рают но цвету. Рядом с подносами со «светлой» телятиной располагаются подносы с
говядиной насыщенного красного цвета, затем подносы с розовой свининой.
Подносы с товаром повышенного спроса («ходовой товар») помещают в пределах
досягаемости продавца (на расстоянии вытянутой руки).
Подносы с высокосортными изделиями размещайте в начале зоны свободного до­
ступа к товарам, чтобы покупатель обратил на них внимание в первую очередь. Из­
делия, выставленные на распродажу, и особенно
недорогие изделия выставляйте в конце контакт­
ного участка. Таким образом, можно избежать си­
туации, в которой покупатель сначала выбирает
недорогие изделия и отказывается от покупки вы­
сокосортных кусковых полуфабрикатов.
Подносы с мясом можно украсить:
Говядину насыщенного красного цвета или ба­
ранину можно украсить элементами, сформиро­
ванными из белого шпика. Они должны не закры­
вать мясо, а подчеркивать его качество. Элементы
оформления вырезают из тонких пластов хребто­
вого итпика.
Оформление с использованием растительного
сырья должно отвечать санитарно-гигиеническим
Украшения из шпика
требованиям. На подносе элементы оформления
должны выглядеть контрастно. Интенсивный красный цвет томатов подчеркивает
светлый цвет телятины. Желтый лимон хорошо выделяется на фоне говядины. Соч­
ная зелень петрушки подчеркивает цвет любого куска мяса.
Следует поддерживать расположение товара в соответствии
с планом выкладки. Это дает определенные преимущества. Пер­
сонал мясного отдела даже при очень большом наплыве покупа­
телей точно знает, где искать требуемое изделие, каких изделий
не хватает и что требуется подвезти дополнительно.
Процесс выкладывания товаров на прилавок в этом случае
отнимает мало времени. Выкладка товаров приобретает еди­
ный вид и не зависит от ежедневных случайностей и настроена продавца.
/ / / / / / /

О
О
О
О


184__________________________________________________ Раздел 4. Обработка мясного сырья

Продажа происходит быстро, потому что постоянные клиенты привыкли к плану
выкладки и быстро находят необходимые продукты.
Группа изделий:
Мясо для варки

Группа изделий:
Свинина для б ы строт
обжаривания

-

Суповой
набор
из ножки

Рулет
к супу
ломтиками

Отбивные
из корейки

Высокое
ребро

Тонкий

Ш ницель
Отбивные Отбивные Ложные Стейк
из корейки из шейной отбивные из поясничной из телятины
части
части
!-------------------

ломтиками

край
полосками

Отбивные Ш ницели
из вырезки

Группа изделии:
Говядина и телятина
для быстрого обжаривания
Ромштексы

Рубленый
бифштекс


руб л ен ое м я со и рублены е полуф абрикаты

Область применения Положения о рубленом мясе

Положение о рубленом мясе (
n
droeV
-h
csilfkaH) распространяется на из
товление, обработку, поставки для торговли полуфабрикатов из измельченного мяса
убойных или убитых на охоте теплокровных животных.
Под действие Положения попадают:
О измельченное мясо, например рубленое мясо и мясной фарш*, в том числе н
в виде полуфабрикатов; мелко порезанное мясо;
Орубленые мясные полуфабрикаты, например мясные клецки, мясные биточки,
рубленые котлеты, котлеты
B
o
u
le
tn
,мясные начинки;
О сырые колбасы для жарки или варки, а также мясные колбасные фарши и полу­
фабрикаты сырокопченой или вареной колбасы, предназначенные для рознич­
ной реализации; измельченное мясо для сырых колбас для жарки или варки,
для котлет Bouletten, рубленых котлет, мясных клецок, мясных биточков, мяс­
ных начинок и аналогичные изделия;
Оизмельченные субпродукты, например рубленая печень, а также изделия, вклю­
чающие измельченные субпродукты;
О порционные куски мяса, например стейки, вырезка, шницели, обработанные
с помощью машин для тендеризации (размягчения) мяса или режущими маши­
нами сходного принципа действия;
О шашлык и изделия, приготовленные аналогичным способом из разрезанного на
кусочки мяса или субпродуктов;
О продукты, прошедшие предварительную или промежуточную подготовку, та­
кие как нарезанное кусочками или кубиками мясо для приготовления мясного
фарша или рубленого мяса, в том числе и в виде полуфабрикатов.
Не являются сырыми в соответствии с Положением о рубленом мясе:
Оизмельченное мясо, выдержанное в маринаде дня продления срока хранения;
вяленые или копченые изделия, активность воды а которых не превышает 0,90;
0 изделия, которые при мокром посоле приобрели красный цвет посоленного мяса,
также подвергнутые дополнительно вялению или копчению, а для сырокопченой
колбасы — созреванию;
0 изделия, прогретые до состояния полной готовности (денатурация белка по все­
му объему).
С ы рье
Рубленое мясо:
0 сырая мышечная ткань скелетной мускулатуры теплокровных убойных живот­
ных, с низким содержанием соединительной ткани или грубо жилованная;
*В

соотв етстви и

определения»

с

р ублен ы м

Г О С Т ом

« М я сн ая

полуф абрикатом

п р о м ы ш л ен н о ст ь .
н а зы в а ю т

П родукты

и зм е л ь ч е н н о е

м я со

п и щ ев ы е.
с

Т ер м и н ы

добав л ен и ем

б е з д о б а в л е н и я в к у с о а р о м а т и ч е с к и х д о б а в о к ; м я сн ы м ф а р ш ем - р у б л е н ы й п о л у ф а б р и к а т
с р а зм е р о м ч а ст и ц н е б о л е е 8 м м , т. е. м я со , и зм е л ь ч е н н о е б о л е е т о н к о . Примеч. ред.

и

или


Раздел 4. Обработка мясного сырья

186

Ов измельченном состоянии;
О без вкусоароматических добавок, без технологической обработки любого вида,
кроме обработки холодом.
Рубленое мясо с указанием вида животного может содержать мясо только этого
вида.
Рубленое мясо как полуфабрикат:

Орубленое мясо;
О с поваренной солью, специями, луком;
Обез других добавок.
Мясной фарш:

О сырая мышечная ткань скелетной мускулатуры КРС;
О с низким содержанием соединительной и жировой ткани;
Ов измельченном виде, без вкусоароматических добавок и без технологической
обработки любого вида, кроме обработки холодом.
Согласно Положению о рубленом мясе, запрещается переработка
Омяса, полученного при зачистке костей, мяса механической обвалки, мяса брюш­
ной части, диафрагмы, головы, ног, места закола.
Содержание жира и белка мяса без белка соединительной ткани (BEFFE) следует
из Основных положений о мясе и мясных продуктах:
B E F F E , %,

Мясной фарш
Рубленая говядина
Рубленая свинина
Смесь рубленого мяса

не менее

Жир, %
6
20
35
30

18,0
14,0
11,5
12,5

Рубленые мясные полуфабрикаты, например мясные клецки, мясные биточки,
рубленые котлеты, котлеты Bouletten, мясные начинки содержат
Орубленое мясо, мясной фарш
или
Огрубо жилованную мышечную ткань скелетной мускулатуры.
Виды сырья, которые в соответствии с Основными положениями могут содер­
жаться в рубленных полуфабрикатах, приведены в таблице на следующей странице.
В Основных положениях регламентировано также содержание BEFFE в рубленых
изделиях:

Полуфабрикат 2.507...

11 Рубленый бифштекс
12 «Немецкий» рубленый бифштекс
13 Бифштекс «татар», фарш для рубленого
бифштекса, мясной фарш
20 Гамбургер, бифбургер

Белок мяса без белка соединительной ткани
(B E F F E ), %, не менее
в мясном белке
в сырой массе
по массе
по объему
70
11,5
80
75
14,0
85
90
85
18,0
13,5

75

65


Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты
Полуфабрикат
2.507...

11 Рубленый
бифштекс

187

Мясное сырье

говядина с
низким содержанием соединительной и
жировой ткани
+

грубо
жилованная
говядина

Желток

Загуститель,
разрыхлитель

грубо
зачищенная
от жира
свинина

+

+

+

+

+

+

+

+

12 «Немецкий»

+

рубленый
бифштекс
13 Бифштекс

+

+

фарш
для рубленого
бифштекса,

+

+

мясной фарш

+

«татар»,

20 Гамбургер,

+

бифбургер

+

Дичь и птицу запрещается выставлять на продажу в виде рубленого мяса без добав­
ления или с добавлением соли, лука и специй.
Согласно Положению о рубленом мясе, другими изделиями из дичи и птицы раз­
решается торговать только после глубокого замораживания в соответствии с инст­
рукциями.
На формованные рубленые полуфабрикаты распространяются следующие требо­
вания Положения.
Полуфабрикаты с загустителями, разрыхлителями должны содержать не менее
80% мяса в готовой сырой массе, заправленной специями или луком.
Наименование «бифштекс» может использоваться только для полуфабрикатов:
0 предназначенных для быстрого обжаривания или приготовления на гриле (кро­
ме бифштекса «татар»);
0 если можно однозначно сделать вывод об использовании в них рубленого мяса
(например, для рубленого бифштекса);
0 «немецкого» бифштекса и рубленого бифштекса «татар».
Наименование «жаркое» употребляется только в тех случаях, когда
0 оно используется в качестве названия определенного вида вареной колбасы, на­
пример «Римское жаркое» или «Венское жаркое»;
0 из словосочетания со всей очевидностью вытекает, что речь идет не о мясе в
естественном состоянии, например «ложный заяц» или «рубленое жаркое».


188

Раздел 4. Обработка мясного сырья

С борка во л ч ка
Используйте острые ножи и решетки.
Иначе мясо сдавливается, а не режется. Нагрузка на электродвигатель увеличива­
ется и превышает оптимальную.
Правильно устанавливайте ножи.
Режущая кромка ножей должна быть обращена в сторону выхода фарша, куда
шнек проталкивает сырье.
Обеспечьте параллельную установку ножей и решеток.

Правильно

Шнек и режущий механизм волчка:
приемная решетка, нож, решетки
с отверстиями. Режущий механизм
фиксируется на шнеке при помощи паза
и пружины. Ножи надеты на вал шнека
и вращаются вместе с ним, а подпорное
кольцо (накидная гайка) удерживают
весь режущий механизм. Решетки
устанавливают так, чтобы их отверстия
уменьшались в направлении выхода
фарша

Неправильно

В противном случае они работают как пло­
хие ножницы, лезвия которых отходят друг
от друга и мнут материал. Следует произво­
дить заточку только полного комплекта ре­
жущего
механизма,
и
всегда
использовать
эту комплектацию. Не заменяйте отдельные
детали. Накидную гайку затяните так, чтобы
в ходе пробного пуска пустого волчка ножи
скользили без стука и шума. Упругий режу­
щий механизм с резиновым или пружинным
кольцом
приемной
решетки
обеспечивает
параллельность при сборке.
Затяните
накидную
гайку
с
умеренным
усилием. В случае чересчур плотной затяж­
ки ножи и решетки будут тереться друг о
друга, выделяя при этом тепло. Пыль от ис­
тирания
металлических
деталей
попадает
в фарш. Если же гайка затянута недостаточ-’
но, то нарушается параллельность установки
ножей и решеток. Соединительная ткань на­
матывается на ножи и вызывает затор сырья.
В соответствии с Положением о рубленом
мясе машины для измельчения необходимо
разбирать и тщательно мыть не менее двух


Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты

189

раз ежедневно: днем и вечером, а при непрерывном цикле ра­
боты — после каждой смены. После применения моющих и
дезинфицирующих средств оборудование следует тщатель­
но ополоснуть питьевой водой.
П рои зводство изделий из рубленого м яса
Шнек осуществляет подачу мяса. Обычно корпус волчка
имеет внутренние ребра, которые направлены в противопо­
ложную сторону относительно кромки шнека. Скосы, обра­
ВОЛЧОК
зующиеся в результате этого, при вращении шнека смещают­
ся к ножам и дискам. В зазорах мясо направляется к режущему механизму. Если
широко раскрыть ножницы, вставить карандаш в вершину образовавшегося угла, а за­
тем сжать ножницы, то карандаш будет выталкиваться из угла. Аналогичным образом
происходит транспортировка мяса в волчке. Шнек продавливает кусочки мяса через
приемную решетку.
Режущий механизм должен измельчать мясо и жир и при этом не засаливаться.
Острые кромки приемной решетки и вращающийся нож отрезают мясо, как лезвия
ножниц, сдавливая его. Нож и решетки, расположенные за этими деталями, работа­
ют аналогичным образом, срезая мясо со скоростью 1 м/с, при этом мясо может на­
греваться. В результате выделения тепла жир размазывается, из мышечных волокон
выступает сок. И то и другое портит внешний вид и снижает стойкость рубленого
мяса при хранении.
Мясо должно проходить через волчок без задержек и выходить свободно в виде
отдельных «колбасок» красного цвета. Если оно жирное и выглядит скорее серым,
чем красным, значит, волчок работает неправильно. Он никогда не должен работать
вхолостую, иначе сталь трется о сталь, диски и ножи нагреваются и теряют заточку.
Избыточная подача сырья в волчок может стать причиной затора. Волчок забива­
ется мелко перемолотым мясом — шнек «зажевывает» сырье. Выделяющееся при
этом тепло размягчает жир.
Соединительная ткань, сухожилия и жировая ткань могут наматываться на ножи
и также вызывать затор сырья. В этом случае следует разобрать волчок и прочистить
решетки*.
Мясной фарш и рубленые полуфабрикаты можно подвергать глубокой заморозке,
охлаждая их сразу после приготовления до -18 °С. Следует обеспечивать достиже­
ние этой температуры в толще продукта со скоростью не менее 1 см/ч. Заморожен­
ный продукт необходимо расфасовать в соответствующую санитарно-гигиеничес­
ким нормативам тару. Упаковку при необходимости следует вакуумировать или
герметично закрыть. Упаковочный материал должен обладать достаточной прочно­
стью к механическим воздействиям, а также быть практически непроницаемым для
воды и пара и устойчивым к охлаждению до температуры -40 °С.
* Многие модели современных волчков снабжены сепараторным комплектом с устрой­
ством для отвода жилки и соединительной ткани, что позволяет предупредить проблему на­
матывания соединительной ткани, а также не проводить тщательную жиловку мясного сы­
рья. — Примем, ред.


190

Раздел 4. Обработка мясного сырья

Готовые продукты или рубленые мясные полуфабрикаты, полностью или частично
изготовленные из мяса глубокой заморозки, не разрешается перед реализацией под­
вергать глубокой заморозке.
Рубленым мясом можно торговать как полуфабрикатом для немедленной жарки.
Его прессуют при помощи машин в круглые или прямоугольные формы. При этом
из полуфабрикатов не должен выделяться мясной сок, в противном случае во время
обжаривания мясо подсохнет. Поверхность заготовки должна быть однородной.
Следует избегать воздушных пузырей. Заготовки из рубленого мяса должны быть
одинаковыми по толщине, иначе они будут неравномерно прожариваться и дефор­
мироваться. В процессе жарки или приготовления на гриле они должны «выстоять»
и сохранить свою форму. Для торговой сети их предлагают в порционной упаковке в
свежем виде или после глубокой заморозки. Между отдельными заготовками про­
кладывают пленку.
Фаршированный сладкий перец
• Полуфабрикат из свиного фарша с белым
перцем, мускатным орехом посолите ид расчета 20 г поваренной соли на 1 кг фарша.
• Вымойте сладкий перец.
• Отрежьте от перца крышечку.
• Удалите семена вместе со стержнем.
• Вычищенный перец заполните до краев
мясным фаршем.
• Закройте иереи крышечкой, предвари­
тельно отделив от нее плодоножку.
• Украсьте фаршированной оливкой.
• Вариант оформления: фаршированный
перец без крышечки посыпьте декоратив­
ными пряностями (смесью пряностей).
Рубленый бифштекс по-голландски
•* Положите на фольгу тонкую пластину
шпика.
• Нанесите на шпик слон заправленного
специями свиного фарша толщиной 2 см.
• Заправленный специями говяжий фарш
сформуйте в виде длинного цилиндра
толщиной с копченую колбасу и завер­
ните в тонкую пластину шпика.
• Завернутый говяжий фарш положите на
пластину шпика со свиным фаршем и
сформуйте рулет.
• Ровно отрежьте края.
• Зафиксируйте полученный рулет из
мясного фарша петлями из тонкой нит­
ки на расстоянии 2,5 см друг от друга.


Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты

191

Х р ан ен и е и п р о д аж а
Рубленое мясо быстро портится. В резуль­
тате сильного измельчения увеличивается
площадь поверхности и происходит значи­
тельное обсеменение мяса различными мик­
роорганизмами. Мясной сок является для них
хорошей питательной средой, поэтому мик­
роорганизмы очень быстро размножаются, что
приводит к порче мяса. Оно становится не­
пригодным для употребления в пищу. Испор­
ченное мясо может вызвать пищевое отравле­
ние. Зачастую рубленое мясо портится только
в домашних условиях.
Направляйте в торговлю мясной фарш и
рубленые полуфабрикаты как можно бо­
лее свежими. Их реализация разрешается
Так? Или так?
только в день их изготовления, а для сырых
колбас для жарки или варки, шашлыка, мяса
и субпродуктов на вертеле — также и на сле­
дующий день. Рубленое сырье и полуфабри­
каты должны быть переработаны в срок не
позднее следующего дня после их изготов­
ления. Срок реализации полуфабрикатов
глубокой заморозки составляет три месяца
от даты изготовления. Для кафе, ресторанов
и предприятий общественного питания, ко­
торые закрываются после 24 ч, установлен­
ные сроки истекают с окончанием времени
их работы.
Храните мясной фарш и рубленые полу­
фабрикаты в холодном месте. Их разреша­
ется хранить и транспортировать только в помещениях и устройствах, температура
внутри которых не превышает 4 °С. Партию изделий, предназначенную для быстрой
реализации, разрешается хранить в торговом оборудовании, внутренняя температу­
ра которого не выше 7 °С*.
Глубоко замороженные полуфабрикаты разрешается хранить и транспортировать,
только если их температура не превышает -18 °С. При погрузке и разгрузке транс­
портных средств и при хранении в торговле допускается кратковременное повыше­
ние температуры до -15 °С.
*В России в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок годности при температуре хране­
ния (4±2) °С для рубленых мясных полуфабрикатов и мясного фарша, вырабатываемого мя­
соперерабатывающими предприятиями, составляет 24 ч, для фарша, вырабатываемого пред­
приятиями торговли и общественного питания — 12 ч, для рубленых полуфабрикатов из мяса
птицы — 18 ч, для куриного фарша — 12ч.— Примеч. ред.


192

Раздел 4. Обработка мясного сырья

В магазинах самообслуживания разрешается торговать мясным фаршем и рубле­
ными полуфабрикатами только в упаковке или контейнерах, обеспечивающих доста­
точную защиту от внешних воздействий. Не разрешается торговля ими через автома­
ты.
В случае превышения температуры или срока хранения рекомендуется осуще­
ствить переработку мясного фарша или рубленых полуфабрикатов таким образом,
чтобы исключить их продажу в исходном виде:
О подвергнуть высокотемпературной обработке;
О просолить;
О замариновать;
О завялить и закоптить (awне более 0,90);
0 использовать на непищевые цели.
Быстрозамороженные изделия с мясом дичи и птицы следует разогревать.
М аркировка
Рубленое мясо и полуфабрикаты из рубленого мяса подлежат маркировке. Дан­
ное требование не является обязательным, если полуфабрикаты приготовлены в
кафе, ресторанах и на предприятиях общественного питания с самообслуживанием
и продаются в готовом к употреблению виде.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
для рубленых полуфабрикатов в упаковке:
0 имя изготовителя или название фирмы, от которой изделие поступает в торгов­
лю, местонахождение изготовителя;
0 торговое наименование товара; при необходимости в сочетании с видом живот­
ного;
0 перечень ингредиентов, при необходимости отдельно по мясу, шпику, субпро­
дуктам или их видам и другим видам мясного сырья;
0 массу нетто;
0 срок годности в виде надписи «употребить до...» с указанием температуры хра­
нения;
0 для быстрозамороженных изделий срок годности с указанием: «употребить сразу
после размораживания».
Маркировку нужно наносить на упаковку на государственном языке страны, чет­
ким, легкочитаемым шрифтом на видном месте*.
для рубленых полуфабрикатов без упаковки:
О торговое наименование;
0 для фантазийных наименований: вид животного, вид изделия.

* В соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. И нф ормация для потребите­
ля» для рубленых полуфабрикатов, помимо перечисленной информации, маркировка должна
содержать перечень пищевых добавок, пищевую ценность полуфабриката, дату изготовления
и дату упаковывания, условия хранения, обозначение документа, по которому изготовлен про­
дукт, и информацию о подтверждении соответствия, а также термическое состояние и рекомен­
дации по приготовлению готовых блюд. — Примеч. ред.


Самые современные топологии
для мясоперерабатывающейI
промышленности

IN TER M fК Sp. t о.о,
01-747 W arszaw a

ul. тыц*к&15.П7

Москдо
(7496)231 »900
nttrrNM|H4armA та

Ш * 4 8 22 8 3 3 4 2 96

Км

tut ^4вагезз42&5

Ь т*
<

-t
,

f

t

Алмопи
(3272) S3 61 72
кодм*^мъф^я*тп& *u

-----

Ашгабат
(99312)362 421
М йтел*»1дл@чЛ№т|И|

в™*-.


мясная
Информационно­
аналитический журнал
для специалистов
мясоперерабатывающей
отрасли

Периодичность:
12 раз в год
Тираж: 5000 экземпляров

■

Новости и тенденции российского
рынка мясолереработки

■

Информация о новых технологиях,
ингредиентах, оборудовании
и упаковке

■

Результаты маркетинговых
исследований

■

Экспертные оценки

■

Интервью с представителями
ведущих предприятий отрасли

■

Экспертиза товаров, услуг
и рекламных сообщений

■

Опыт решения управленческих
и технологических задач

Объем: 74-112 полос
■
Распространение: подписка;
крупнейшие российские
и международные отраслевые
выставки
Редакция:
тел.: *7 (812)337-51-35.
meat0sferarriagdzine.ru
Размещение рекламы:
тел.: +71812) 337-51-37,
manager0sferamagazine.ru
Подписка:
тел.: +7 (812)337-51-33.
oodoiska0sferamaaazine.ru

Информация
о финансовых инструментах,
внешнеэкономической
деятельности, изменениях
в законодательной базе

■

Информация о логистике
и транспорте, 1Т-технологиях

■

Советы технологов


Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты

193

Для полуфабрикатов без упаковки информация указывается на специальных эти­
кетках или ценниках рядом с товаром.
В случае поставки полуфабрикатов в кафе, рестораны и на предприятия обще­
ственного питания достаточно указать их наименование в сопроводительных доку­
ментах на товар.
Пример маркировки для кафе:
Говяжий фарш:
Отолько говядина;
О изготовлен 20.11.2005;
0 расфасованный, охлажденный.
У сл о ви я п р о и зво д ства, п ер ер аб о тки , р еа л и зац и и
Мясной фарш и рубленые полуфабрикаты в Германии разрешается изготавливать,
перерабатывать и отпускать в реализацию только на специализированных предприя­
тиях. К ним относятся:
1) мясные магазины, мясоперерабатывающие заводы и аналогичные мясоперера­
батывающие предприятия;
2) их отделения и филиалы;
3) предприятия розничной торговли, их отделения и филиалы.
Продукцию разрешается производить, перерабатывать и отпускать в реализацию
только в отдельном помещении, специально оборудованном для переработки свеже­
го мяса, если на этом же предприятии производятся и другие неупакованные про­
дукты.
К отдельным помещениям относятся: участки, отделенные перегородками или
стеклянными конструкциями, зоны избыточного давления.
Раздельного размещения не требуется для реализации
0 быстрозамороженных изделий;
0 продукции в холодильном оборудовании в залах самообслуживания.
Т р еб о в ан и я к п ер со н алу
Работать с сырым мясным фаршем и рублеными мясными полуфабрикатами разре­
шается:

Специалист но переработке мяса
Ученик со стажем работы но
специальности не менее 3 лет
Ученик со стажем работы
по специальности менее 3 лет
Продавец мясного магазина
Продавец продовольственных
товаров со стажем работы
по специальности не менее 3 лет

Изготовление

Переработка и продажа

+
+

+
+

Наличие документа
или контроль
То же
—«—

+
+
+


194

Раздел 4. Обработка мясного сырья

Документ — диплом, свидетельство или иной документ, подтверждающий наличие
профессиональных знаний.
Контроль — работа в присутствии и под контролем квалифицированного специа­
листа.
Указанным лицам разрешается изготовление мясных кусковых полуфабрикатов
и полуфабрикатов на вертеле без наличия документа, подтверждающего наличие
профессиональных знаний или в отсутствие квалифицированного специалиста.

Советы домашней хозяйке
Мясной фарш иногда прилипает к бумаге. Он хорошо отделяется от бумаги, если
ее увлажнить с обратной стороны.
Мясной фарш для формования рубленых изделий можно «разбавить»: смешать
с размягченными в воде булочками; с вареным, натертым на терке картофелем;
с размягченными в воде овсяными хлопьями или панировочными сухарями.
Мясной фарш можно использовать для изготовления разнообразных блюд:
О мясного рулета или «фальшивого зайца»;
О рубленых котлет («немецкого» рубленого бифштекса);
О фрикаделек для супов и соусов;
О начинок для овощей, например, томатов, огурцов, перца, капусты (голубцов).
В домашних условиях можно изменить вкус мясного фарша:
О «кенигсбергская котлета»: смешайте мясную массу для котлет с нарубленными
анчоусами (шпротами) или с замоченным филе сельди, доведите до готовности в
соленой воде. Такие котлеты подают со светлым, заправленным мукой соусом из
каперсов;
О фрикадельки для заправки супа или в качестве гарнира для кислой капусты:
1 часть рубленого мяса смешайте с 3 частями печени, пропущенной через мясо­
рубку, и 1 частью панировочных сухарей, заправьте слегка обжаренным луком,
паприкой и солью.
Мясной фарш можно приготовить разными способами. Его запекают
О с долькой ананаса: гавайский рубленый бифштекс;
О с ломтиком сыра: рубленый бифштекс с сыром;
О с яичницей-глазуньей: рубленый бифштекс a la M eyer.


И сп о л ьзо ван и е костей
Кости содержат минеральные вещества и коллаген — клейдающий белок.
У крупного рогатого скота минеральная часть в основном состоит из фосфатов каль­
ция и в сравнительно небольшой степени — из карбоната кальция. В костях телят
содержание белка больше, чем у взрослых животных.
О Белок обеспечивает эластичность костей, их рост.
О Минеральные вещества обеспечивают прочность, стабильность костей.
Кости КРС используют для изготов­
ления бульона. К суповым костям отно­
сятся прежде всего трубчатые кости.
Кости, содержащие богатый жиром жел­
тый костный мозг, распиливают на кус­
ки поперек. Кулаки (суставные голов­
ки) трубчатых костей отделяют и перед
продажей рубят на куски («сахарные»
косточки). Позвонки и лонные кости
таза также рубят или распиливают на
суповые кости. Лонными костями назы­
ваются кости таза, а именно — седалищ­
ная, подвздошная и лобковая кости, плотно сросшиеся между собой. Плоские кости,
например, ребра, не пользуются высоким спросом.
Свиные кости чаще всего продают в виде мясокостного полуфабриката. При
обвалке на них оставляют немного мяса и засаливают их слабым рассолом. Домохо­
зяйки используют их для приготовления айнтопфа или тушеной квашеной капусты.
При варке телячьих костей получается много клейкого белка — желатина. Это
особенно относится к зашпаренным телячьим ножкам с кожей. В процессе варки из
них выделяется белок, в результате бульон становится мутным. После охлаждения
желатин застывает и образует желе, которое используют в заливных блюдах.
Костный жир разрешается использовать при выработке ливерных колбас мажу­
щейся консистенции. В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных
продуктах он должен быть получен:
О на мясоперерабатывающих предприятиях;
О от животных, забитых на этом же предприятии;
О из свежих костей без признаков порчи;
О обработкой под вакуумом при температуре ниже 100 °С;
0 с последующим осветлением жира.
Оставшиеся непроданными кости можно напра­
вить на промышленную переработку:
Фосфаты 50,1%
0 костный жир;
Кальций
36,7%
0 клей;
Карбонаты 7,6%
Магний
0,6%
0 костный уголь для фильтров и медикаментов:
Натрий
0,8%
0 корма;
Калий
0,15%
0 удобрения.
Хлор
0,04%
Фтор

0,05%


И спол ьзовани е субпродуктов

В соответствии с действующим в Германии Законом о ветеринарно-санитарной
экспертизе мяса (Fleischbeschaugesetzes) субпродукты относятся к мясному сырью. Их
питательная ценность такая же, как и мышечной ткани, некоторые субпродукты содер­
жат даже больше витаминов и микроэлементов. Переработка субпродуктов может осу­
ществляться в различных направлениях:
О переработка на колбасу или мясные продукты;
О домашняя кулинарная обработка.
Субпродукты существенно различаются по своим вкусовым качествам, поэтому
покупатели относятся к ним довольно противоречиво. Это сказывается и на цене.
Субпродукты обладают разными технологическими свойствами. Печень, особен­
но молодых животных, можно использовать при куттеровании для повышения свя­
зывающей способности мясного сырья, она способна эмульгировать жир. Желудки,
вымя или брыжейка не обладают связывающей способностью.
П р о д аж а
В качестве пищевых субпродуктов в реализацию направляют:
0 печень
0 почки
0 язык
0 сердце
0 зобная железа (телячья)
0 легкие
0 селезенка
0 вымя
Ожелудок(рубец)
При розничной торговле субпродуктами необходимо соблюдать следующие пра­
вила:
Оторговать только свежим и чистым товаром;
Ореализовать субпродукты как можно быстрее;
Оупаковывать их во влагонепроницаемые пакеты.
Печень
Печень является самой крупной железой внутренней секреции в организме жи­
вотного. Она вырабатывает желчь и снабжает ею желчный пузырь через внутренние
желчные протоки. Она очищает кровь, протекающую через воротную вену, от ядови­
тых веществ, которые поступают из пищеварительной системы. Она накапливает
полисахарид гликоген (животный крахмал), поэтому она имеет немного сладкова­
тый вкус.
ОУдалите желчные каналы, иначе печень будет горчить.
ОВырежьте воротную вену, снимите наружную кожицу, поскольку при термооб­
работке они становятся жесткими.
Свиная печень состоит из множества долек, разделенных глубокими бороздками;
прослойки из соединительной ткани образуют мелкий «лоскутный рисунок». Цвет:
красно-синий.
Говяжья и телячья печень: гладкая поверхность, отдельные доли почти не выде­
ляются. Рисунок соединительных прослоек незаметен.


Раздел 4. Обработка мясного сырья

198

Печень

Продажа печени требует особой акку­
ратности. Ее необходимо выставлять на
глубоких подносах или плоских мисках.
Лучше всего отрезать несколько ломти­
ков и положить рядом вилку для мяса.
Ломтики перед взвешиванием упаковы­
вают в водонепроницаемую пленку или в
небольшие пластиковые пакеты, иначе
весы испачкаются, а покупатель испортит
сумку для покупок.

Совет
Телячья печень
• Деликатес:
— нежная ткань;
— приятный вкус и аромат:
— быстрое приготовление в домашних условиях.
Обжаривайте в натуральном виде, порезав ломтиками, обваляв в муке или панировке.

Свиная печень
• Возможности приготовления такие же, как и телячьей, кроме того, возможно при­
готовление на вертеле;
— в к у с б о л е е вы р аж ен .

Говяжья печень
• Основа питательных блюд:
— тонко измельченная печень: для фрикаделек из печени (с квашеной капустой),
для суповой засыпки;
— нарезанная кубиками: для приготовления на вертеле (с почками, мясом, шпи­
ком, луком, паприкой);
— нарезанная ломтиками: для жарки.
Солите и заправляйте специями печень лишь после обжаривания, иначе она станет
сухой, так как соль вытягивает воду из полуфабриката.
Печень готовят быстро, иначе она твердеет и подсыхает в процессе обжаривания.
Печень старых животных имеет жесткую ткань и горьковатый вкус, поэтому перед
приготовлением положите ее на несколько часов в молоко.

П очки
Почки представляют собой парные органы бобовидной формы, красно-коричнево­
го цвета. Они расположены в поясничной части крупного рогатого скота, телят и бара­
нов, у свиней в брюшной полости. Крупный рогатый скот имеет большие, грозде­
видные почки с бороздками, свиные почки гладкие, продолговатые и приплюснутые.
Почки овцы гладкие и округлые. У телят почки меньше, чем у КРС, их можно отделять
вместе с околопочечным жиром.
Почки — основа простых, сытных блюд. Как правило, их продают целиком из-за
небольшой массы. Телячьи почки в околопочечном жире можно продавать дешевле,
чем зачищенные. При жарке они остаются более сочными.


Использование субпродуктов

199
Почки

Совет
Из свиных почек готовят
• рагу из почек;
• почки, нарезанные соломкой;
• почки с квашеной капустой.
Из говяжьих почек готовят
• «комбинированный суп»: в сочетании с кусочками супового мяса, трубчатыми
костями и кусочками сердца и селезенки;
• коричневый суп из почек.
Из бараньих почек готовят
• английский суп с ночками.
Из телячьих почек готовят
• засыпку для супа;
• почки, нарезанные соломкой.

Совет
Подготовка почек к кулинарной обработке:
• перед продажей снимите наружную кожицу;
• удалите внутренние мочевыводящие протоки;
• перед приготовлением хорошо вымочите в воде.
З о бн ая ж елеза (ти м ус)

ОЛегко перевариваемый деликатес:
> перерабатывайте как можно быстрее:
> хорошо вымочите в воде;
> перед приготовлением бланшируйте.
И сп о л ь з о в а н и е зобной ж ел езы :

О запеченная ломтиками;
О засыпка для супа;
О в составе рагу фин (в качестве начинки для слоеных пирожков и дополнения
к отварному рису, выложенному в форме кольца, при использовании в домаш­
них условиях).


200

Раздел 4. Обработка мясного сырья

Язык
0 Для розничной торговли выпускается в различных видах:
> свежий — мокрого посола — засоленный и копченый — вареный.
0 Используется для изготовления различных блюд:
> рагу из языка — вареный язык (с белым соусом или хреном) — нарезка из
языка.
С ердце и л егк о е
Перед продажей сердце КРС зачистите. Отделите широкий край с сухожилиями и
толстые кровеносные сосуды, поскольку при обжаривании они становятся жесткими.
Удалите плотную мембрану из стенки сердца.
Говяжье сердце
0 замаринованное и тушеное;
0 в составе «зауэрэссен»*;
0 отварное, ломтиками;
0 с белым соусом.
Телячье и свиное сердце:
0 жареное с луком и томатами;
0 фаршированное мясным фаршем или рисом.
Из телячьего сердца и легкого готовят
0 в измельченном виде — фарш из субпродуктов в соусе;
0 из нарезанных кубиками — рагу;
0 из отваренных и нарезанных полосками, с белым соусом — ливер в соусе.
Вымя
0 после термообработки, в измельченном виде — компонент фарша из субпродук­
тов в соусе;
0 отварное, нарезаное ломтиками, панированное и обжаренное в горячем масле шницель по-берлински.
Рубец (тр еб у х а)
Рубец после нутровки необходимо немедленно вымыть, ошпарить, очистить и
промыть холодной водой. В розничную торговлю он должен поступать светлым и
без запаха.
Использование:
0 для засыпки в «итальянский суп из потрохов»;
0 отварной, в пряном винном соусе: рубец по-кенигсберски;
0 отварной, нарезанный соломкой: для салата из субпродуктов.

* Зауэрэссен (Saueressen) традиционное немецкое блюдо из свинины и субпродуктов с
кисловатым соусом. Кислый вкус готового блюда обусловлен либо использованием ингреди­
ентов в маринованном виде, либо вкусом соуса. Это блюдо обычно готовят во время ярмароч­
ных и народных гуляний. - Примеч. ред.


Использование субпродуктов

201

П ромы ш ленная переработка
Субпродуктами, предназначенными для промышленной переработки, в соответ­
ствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах являются:
0 печень, сердце, язык без слизистой оболочки, пищеводы без слизистой оболоч­
ки, свиная брыжейка (брюшина);
0 легкое, зобная железа, мозг, селезенка, почки, желудок и сетка (без слизистой
оболочки) для особых мясных продуктов.
В основном субпродукты перерабатывают только в те мясные изделия, которые
поступают в торговлю после тепловой обработки:
0 колбасы из термически обработанного сырья;
0 вареные колбасы.
Для этих двух видов колбас:
0 язык без слизистой оболочки приравнивается к мясу;
0 мышечная часть пищевода КРС и сердце к говядине с высоким содержанием
соединительной ткани.
Переработку субпродуктов осуществляйте сразу после убоя, а замороженного сы­
рья — сразу после оттаивания.
Субпродукты
Печень

Сердце
Язык

1

Промышленная переработка

Ливерная колбаса, печеночный паштет, печеночный крем,
ливерный паштет, тюрингская кровяная колбаса
Включения для печеночных и кровяных колбас, ливерная
колбаса с мозгами (вареная колбаса)
Включения в языковые колбасы

Легкое

Ливерные и кровяные колбасы среднего и низкого качества,
колбасы из легкого и мясной обрели

Почки
Мозги

Ливерные колбасы среднего и низкого качества
Ливерная колбаса с мозгами (хирнвурст)
Ливерные колбасы среднего и низкого качества

Брыжейка, брюшина, вымя


Переработка жиров
Свиной ж и р
Ж и р о в а я т к а н ь со с т о и т из в о л о к н и с т ы х п р о сл о е к со ед и н и тел ьн о й т к а н и , м еж д у
которыми заключены жировые клетки, заполненные жиром, и капли влаги. Околопо-

чечный жир содержит более 90%, хребтовый шпик 70-80%, боковой шпик 60-70%
жира. В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах брыже­
ечный и кишечный жир не относится к жировой ткани.
В соответствии с Основными положениями жиром является отделенная от воды и
белка, полученная путем нагревания, прессования или центрифугирования часть жи­
ровой ткани свиней (свиной жир, свиной топленый жир) или крупного рогатого скота
(говяжий жир, говяжий топленый жир).
Жиры представляют собой соединения глицерина и жирных кислот. В свином
жире присутствуют преимущественно стеариновая, пальмитиновая и олеиновая
жирные кислоты. Он содержит в среднем 38% твердых, 57% жидких жирных кислот
и 4,5% глицерина. Поэтому он имеет мягкую консистенцию и плавится при темпера­
туре 38-40 °С.
Вы тапливание жира
Ж и р о в у ю т к а н ь (ж и р -сы р ец ) н еобходи м о п е р е т а п л и в а т ь ср а з у п о сл е уб о я .

До

обработки храните ее в холодном месте, чтобы жир не испортился.
Когда
температура в котле достигнет 40° С, капельки жира расплавляются и стекают на
дно. Из соединительной ткани получается шквара. Температуру вытапливания мож­
но повысить до 120-130°С, чтобы шквара отдала как можно больше жира, а вода
полностью испарилась. В конце процесса вытапливания для улучшения вкуса в жир
добавляют несколько луковиц, а иногда еще и кусочки яблока.
Чтобы шквара не подгорала, жир следует часто помешивать. Мри слишком силь­
ном нагревании жир чадит, образуя густой дым, способный вызвать раздражение
слизистой оболочки глаз. Жир приобретает серо-коричневый цвет и пригоревший
вкус, шквара и лук начинают обугливаться и придают жиру горечь.
Топленый свиной жир упаковывают в пакеты из пергамента или пластиковые
емкости. Вытапливание заканчивают, когда перестает образовываться водяной пар
Горячий жир сливают, процеживая через сито. Оставшаяся шквара должна быть ко­
ричневой. рыхлой и пористой.
Маркировка тары должна содержать название и местонахождение головного
предприятия фирмы-изготовителя, а также наименование продукта и массу нетто,
если упаковку нельзя открыть без повреждения*.
В ы т а п л и в а т ь ж и р из и зм ел ьч ен н о го ж и р а -с ы р ц а сл е д у е т н а сл аб ом огн е.

* В соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потреби­
теля» маркировка животных жиров должна содержать информацию о составе продукта, его
пищевой ценности, дату изготовления, условия хранения, срок годности, обозначение доку­
мента, по которому изготовлен продукт, и информацию о подтверждении соответствия. На
банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату конечного сро­
ка хранения продукта. - Примем, ред.


Переработка жиров

203

Томленый свиной жир следует быстро охладить, тогда образуются микроскопические
мелкие кристаллы. Такой жир получается однородным и мягким. Если жир охлаждать
медленно, это приводит к формированию крупных кристаллов. Они образуют комочки,
заметные невооруженным взглядом. Мясники называют такой жир «зернистым». Если
жир разливают в большие емкости, то их нужно оставить в покое ил и же часто перемеши­
вать жир. Переохлажденный жидкий жир от удара может стать зернистым. Жир, застыв­
ший при перемешивании, блестит и имеет мягкую консистенцию.
С виной топлены й ж ир в розничной торговле
Немецкий свиной топленый жир: жир, вытопленный из околопочечногожира, хреб­
тового шпика, пашины, содержащий не более 0,3% влаги.
Свиной топленый жир имеет белый или слегка желтоватый цвет. Он мягкий, од­
нородный, пластичный и имеет мажущуюся консистенцию. Он обладает слабым,
специфическим «запахом смальца». Поверхность застывшего топленого жира при­
обретает характерную вздутую форму.
Топленый свиной околопочечный жир: жир, вытопленный только из свиного околопочечного жира, обладающий более плотной консистенцией по сравнению с жи­
ром из шпика.
Свиной смалец: свиной топленый жир с луком, яблоками и специями.
Свиной топленый жир из ш квары: свиной топленый жир, в котором равномерно
распределена шквара. Кусочки шквары должны быть мелкими и мягкими. Если они
обезжирены слишком сильно, то присутствуют в топленом жире в виде твердой лом­
кой массы.
Свиной смалец со ш кварками: доля прессованной шквары составляет не более
5% от массы.
Топленый жир окорока: из жира копченого окорока.
Топленый гусиный жир: вытапливается из потрохов и жира грудки гусей. Его цвет
от белого до бледно-желтого; в застывшем виде — зернистый; его температура плавле­
ния около 32 °С, поэтому он очень мягкий. Его можно смешивать со свиным топленым
жиром для улучшения консистенции, но при этом необходимо указывать
в маркировке их долевое соотношение. К гусиному жиру при вытапливании часто
добавляют яблоки, лук и полынь.
Говяж ий ж ир
Перед розничной продажей говяжий жир вытапливают. Он расплавляется лишь
при температуре 42-52 °С, поэтому в котел добавляют немного воды, чтобы жирсырец не пригорал. Если растопленный жир заливают в емкости, то их необходимо
сполоснуть водой. Это облегчает извлечение жира после его затвердевания.
Вытопленный жир имеет серо-белый цвет. При пастбищном содержании скота —
жир желтоватый, ломкий и твердый. На вкус он сальный и прилипает к небу.
К олбасны й ж ир
Колбасный жир собирают с поверхности бульона в процессе варки колбас. Содер­
жание влаги не должно превышать 6%. В Еермании его разрешается продавать только
под названием «колбасный жир». Он имеет зеленый оттенок, обусловленный присут­


204

Раздел 4. Обработка мясного сырья

ствием пряностей для колбасных изделий, придающих колбасному жиру специфичес­
кий привкус. Темный серый цвет нежелателен.
Свежеснятый колбасный жир нужно разогревать на среднем огне, для чего бульон
следует процедить через сито в сифон (жироотделитель), слить осадок и воду. Полу­
ченный жир необходимо сразу же разогреть, иначе он закиснет или прогоркнет.
Как только вода достигает точки кипения, огонь убавляют, поскольку колбасный
жир сильно пенится и легко может «убежать». Это объясняется высоким содержани­
ем воды и примесями. Если не снимать пену, они снова попадут в жир.
Х ранение
Жир легко подвергается порче.
Гниение: тепло и влажность способствуют размножению гнилостных бактерий.
Они разлагают белки соединительной ткани и желез в жире-сырце. Гнилая жировая
ткань выглядит зеленой и слизистой, имеет отвратительный запах и непригодна для
пищевых целей.
Гидролитический распад: ферменты и липолитические бактерии расщепляют
жир с образованием кислот. Вода, теплота, кислород воздуха ускоряют этот процесс.
Колбасный жир особенно легко подвергается гидролизу, если его сразу же не отде­
лить от бульона.
Прогорклость: бактерии, плесень, ферменты, свет, ультрафиолетовое излучение
вызывают окисление и расщепление жира. Он приобретает желтый оттенок и отвра­
тительный вкус и запах.
Жир необходимо хранить в холодном, сухом и темном месте. Не следует вы­
ставлять его в витрине и допускать приток воздуха. После распаковки товара старай­
тесь держать незаполненную продуктом верхнюю часть тары открытой как можно
меньше. Если свиной топленый жир получен из высококачественного жира-сырца с
соблюдением всех требований, то он может храниться от 6 до 8 месяцев.
Процесс прошркания свиного топленого жира можно замедлить путем добав­
ления веществ, связывающих кислород. Их называют антиокислителями. Основ­
ными положениями о мясе допускается применение натриевых солей лимонной кис­
лоты и производных витаминов С и Е и различных жирных кислот.
Дефекты качества жира
Серо-желтый свиной топленый жир: жир пригорал или вытапливался слишком дол­
го или же при очень высокой температуре. Если лук и яблоки добавить слишком рано,
то они подгорят, и свиной топленый жир приобретет серо-желтый оттенок. Обычно
серо-желтый свиной топленый жир имеет пригоревший вкус.
Серый свиной топленый жир: вытапливание жира-сырца производили в чугун­
ном котле.
Темно-серый колбасный жир: при разогревании с жира не снимали пену или
сильно кипятили.
Прогорклый свиной топленый жир — испорченный продукт, непригодный к упот­
реблению в пищу. Он опасен для здоровья человека.


резюме: Мясо как товар

Закупка

Порода животного
Возраст
Пол
Торговые категории

11о;и «тонка скота к убою

Убой

Транспортировка
Предубойная выдержка
Кормление

Санитарно-гигиенические
требования
Правила
проведения
убоя
и первичной переработки скота

Выставление
на продажу
Исследование мяса

В отрубах
Ветеринарно-санитарная экспертиза_______
Т ехнологические
свойства

Разделанное
Полуфабрикаты
Расфасованное
в вакуумной
упаковке_______

Полуфабрикаты

Натуральные стейки
На вертеле
Нашпигованные
Обложенные шпиком
Свернутые
Заправленные пряностями
Мокрого посола
Маринованные
Рубленые

Разделка и обвалка

Созревание
Охлаждение

Учет анатомического
расположения
Подготовка к продаже
Подготовка к кулинарной
обработке_______________

Созревание:
в подвешенном
состоянии
в пленке
под вакуумом
в защитной газовой
среде_____________


Раздел 5
ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
О Воздействие низких температур на мясо, ферменты и микрофлору
О Методы охлаждения
О Холодильное оборудование
О Принцип действия холодильного агрегата
О Способы замораживания
О Пищевые продукты глубокой заморозки
О Размораживание мяса
О Пороки качества мяса после холодильной обработки

Устройство водоподготовки

Т епл о о б м енни к

Холодильный агр«гаТ


Охлаждение мяса
В оздействие н и зк и х тем п ер ату р
Охлаждение повышает устойчивость мяса при хранении:
О Замедление роста микрофлоры: размножение всех микроорганизмов, выраба­
тывающих пищевые токсины, например, сальмонелл, ботулиновых палочек(клостридий), гноеродных кокков, подавляется или существенно замедляется при
температуре ниже 5 °С. При температуре ниже -12 °С прекращается размноже­
ние всех микроорганизмов. Ферменты, которые успели образоваться до этой
границы микробиологического роста, продолжают действовать, поэтому мясо
до холодильной обработки должно иметь безупречное санитарно-гигиеническое
состояние.
Границы роста:
10°С
7°С
5°С
1,5°С
-10°С
-12°С

Ботулновые палочки (клострилии)
Стафилококки
Сальмонеллы
Граница роста микроорганизмов, вырабатывающих пищевые токсины
Температура замораживания мяса
Бактерии
Дрожжи
Плесени
Граница роста микроорганизмов

О Снижение активности ферментов (нативных и микробиологических): вслед­
ствие этого замедляется автолиз и порча мяса, но также и его созревание.
ОЗамедление реакций окисления: они вызывают прогорклость жира и потемне­
ние мяса.
ОИспарение влаги: мясо с подсушенной поверхностью («корочкой подсыхания»)
не так быстро покрывается слизью, как с влажной,
Санитарно-гигиеническое законодательство по мясу предусматривает следующие
требования к охлаждению:
Температура в толще мышц:
О крупный рогатый скот, лошади не выше 7 °С через 36 ч;
Одругие убойные животные — не выше 7 °С через 24 ч;
О прочие продукты убоя — не выше 3 °С сразу же.
Способы охлаждения
О Ступенчатое охлаждение
О Быстрое охлаждение
О Шоковое охлаждение


208

Раздел 5. Холодильная обработка мяса

С тупенчатое охлаждение
1. Охлаждение в убойном цехе до температуры окружающего воздуха. Влагоотда­
ча в виде испарения.
2. Охлаждение мяса с обсушенной поверхностью в камере предварительного ох­
лаждения в течение 24 ч:
^ температура 6-10 °С;
^ относительная влажность 80%.
3. Доохлаждение до температуры в толще мышц 4 °С в камере основного охлаж­
дения с температурой воздуха 0-4 °С.
Недостатки:
0 очень медленное снижение температуры мяса;
0 опасность образования «загара» в толстых, жирных четвертинах;
0 относительно интенсивный рост микрофлоры;
0 значительная активность ферментов, разлагающих белок и жиры, в течение не­
скольких часов;
0 существенное уменьшение устойчивости при хранении;
0 высокие потери массы:
^ через 24 ч — около 2%;
^ затем по -0,5% ежедневно.
Преимущество:
0 посмертное окоченение наступает до холодового сокращения.
Холодовое сокращ ение
Если мясо животного сразу после забоя, до наступления посмертного окоченения,
охладить до температуры 10 °С в толще продукта, то под воздействием холода про­
изойдет преждевременное сокращение мышц, которое усиливается вследствие по­
смертного окоченения. Холодовое сокращение, произошедшее до посмертного око­
ченения, приводит:
0 к сильному сокращению мышечных волокон, значительному утолщению при­
легающей соединительной ткани;
0 к повышению жесткости мяса.
Бы строе охлаждение
0 После убоя мясо обмывают под холодным душем.
Вода смывает кровь и микроорганизмы. Обмытое мясо теряет в весе на 0,5% мень­
ше, чем сухое мясо. Влажная поверхность не сказывается на росте микроорганизмовтак как воздух в охлаждающем туннеле очень холодный. Кроме того, мясо довольно
быстро подсыхает, поскольку внутри оно некоторое время остается теплым.
Охлаждающий туннель представляет собой длинное узкое помещение, обору­
дованное подвесным конвейером. Туши КРС поступают в охлаждающий туннель и
через 18-24 ч их можно снять на другом конце конвейера. Температура в толще
мышц составляет 4 °С. Свиные туши охлаждаются в течение 12-16 ч.
0 Температура воздуха при охлаждении -1 °С.


УСТАНОВКИ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОГО ХЛАДОНОСИТЕЛЯ
■

УСТАНОВКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕДЯНОЙ ВОДЫ

НАСОСНЫЕ УСТАНОВКИ

АММИАЧНЫЕ АГРЕГАТЫ И УСТАНОВКИ

.

ТЕПЛООБМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Издательство

ПИЩЕВАЯ

журналы,
книги,
буклеты

Ежемесячно:

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Х РАН ЕН И Е, “ г
„П Е Р Е Р А Б О Т К А

сельхозсырья

по всем отраслям
пищевой промышленности
П ищ евая
пром ы ш ленность

6 номеров в год:
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
РОССИИ S-2MS
Т Ж

ir i'L B

M

M

I B

к

Хранение и
пер е р аб отк а
се л ьх о зсы р ья

ПРОИЗВОДСТВО

H

Пиво и напитки: безалкогольны е и алкогольны е, соки, вино
Х л еб оп ечен и е Р о сси и
В и н о д ел и е и в и н огр а д а р ств о
К о н д и те р ск о е п р о и зв о д ств о
М асл ож и ровая п р о м ы ш лен н ость

П роизводство спирта
и ликероводочны х изделий

РЫБНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Р ы б н ая
пром ы ш ленность прилож ение
к ж урналу «Пищ евая
промы ш ленность-

107996, М осква,
С а д о в а я -С п а с с к а я , 18
этаж 6

Т елеф оны :
(0 0 7 -4 9 5 )2 0 7 -1 7 7 0 ,
207- 2386
Ф а к сы :

(0 0 7 -4 9 5 ) 2 0 7 - 2 8 6 1 ,
208- 8952
E -m a il:

И
Н
ГРЕД
И
ЕН
ТЫ
номера в год

fo o d p ro m @ ro p n e t.ru
b e e rp ro m @ ro p n e t.ru
Hom e page:

http: / / www.foodprom.ru
Реклам ны й отдел:


Охлаждение мяса

209

Мясо при этой температуре не замерзает, так как растворенные в мясном соке соли
и белки понижают точку замерзания до -1,5 °С. Свинина отдает тепло очень медлен­
но. Ее можно охлаждать при температуре воздуха -6 °С.
0 Скорость движения воздуха равна 2-4 м/с, направление ио принципу проти­
вотока.
Вентиляторы нагнетают холодный воздух со скоростью 2—4 м/с навстречу движе­
нию мясных туш. Воздух обдувает охлажденное в начале туннеля мясо, охлаждает его
еще глубже, нагреваясь при этом, далее проходит мимо теплого поступающего мяса.
Поскольку температура воздуха остается ниже, чем только что загруженных туш, то
начинается процесс охлаждения мяса. С воздухом удаляется влага, испаряющаяся с
поверхности туш. Преимущества противотока:
^ зоны сохранения тепла отсутствуют;
^ на охлажденном мясе не образуется конденсат.
0 Относительная влажность воздуха равна 85-90%, что снижает усушку мяса.
Б ы строе охлаж дение им еет ряд преим ущ еств по сравнению со ступенчаты м ох­
лаж дением . Оно с самого начала подавляет размножение вредных микроорганиз­

мов и увеличивает устойчивость мяса при хранении. Через 2 ч поверхность остывает
до 5 °С, а через 4ч— до 1 °С. Мясо хранится без каких-либо отрицательных измене­
ний до 20 дней. При быстром охлаждении потери от усушки на 2% меньше. Охлаж­
дающие туннели можно постоянно загружать парным мясом и при этом охлажден­
ное мясо не будет снова нагреваться.
Ш оковое охлаж дение;

0 температура воздуха от -5 до -8 °С;
0 относительная влажность 90%;
0 скорость движения воздуха 2-4 м/с;
0 продолжительность 2 ч.
Через 2 ч температура в толще мышц свинины достигает 2 °С. Поверхность полутуш
немного подмораживается. Это практически не отражается на качестве свиных полу­
туш.
Подмораживание портит внешний вид и качество говядины. Поэтому стадия ин­
тенсивного охлаждения для говядины через 2 ч прекращается, доохлаждение произ­
водят при следующих условиях:
0 температура воздуха 0 °С;
0 скорость движения воздуха 0,1 м/с.
При использовании шокового охлаждения наблюдаются:
0 более длительные сроки хранения;
0 незначительные потери массы;
0 опасность холодового сокращения и жесткое мясо.
Опасность холодового сокращения особенно велика для тонких отрубов телятины и
баранины, а также для парной разделанной говядины.
Быстрые методы охлаждения подходят для следующих видов сырья:
0 свинина;
0 компактные отрубы говядины.


210

Раздел 5. Холодильная обработка мяса

Их нельзя применять для кусковых полуфабрикатов: мяса для быстрого обжарива­
ния, для приготовления на гриле, для тушения и для таких отборных отрубов, как
вырезка и ростбиф.
Ультрашоковое охлаждение:

0 от -20 до -30 °С;
0 относительная влажность 100%;
0 скорость движения воздуха 2-4 м/с.


Холодильное оборудование
Компрессионная холодильная установка
Компрессор: засасывает хладагент из испарителя, сжимает его и закачивает в кон­
денсатор.
Конденсатор: газообразный хладагент, находящийся под высоким давлением, пе­
реходит в жидкое состояние.
Капиллярная трубка (дроссельный узел): на выходе из капиллярной трубки
жидкий хладагент расширяется и устремляется внутрь испарителя.
Испаритель: хладагент переходит в газообразное состояние, отводя тепло с по­
верхности испарителя и охлаждая внутреннее пространство холодильника.
Рекуперируйте отходящее тепло!
Х о л о д и л ьн ы е а п п а р а т ы
в р о зн и ч н о й то р го в л е
Морозильный шкаф: торговое оборудова­
ние с вертикальной выкладкой товара на не­
скольких уровнях, подход к товару с одной
стороны, малая занимаемая площадь, разме­
щение товара способствует активному при­
влечению внимания покупателя:
Очуть ниже уровня глаз;
Она расстоянии вытянутой руки сто­
ящих покупателей.
Островная витрина: выносное оборудо­
вание с возможностью подхода с любой сто­
роны; холодильник подключается к элект­
рической сети при помощи штепсельной
вилки и устанавливается в «горячих точках
продажи», особенно для товаров со скид­
кой; занимает большую площадь.
Пристенная витрина: торговое оборудо­
вание с возможностью подхода с трех сто­
рон, занимает малую площадь.
Холодильный прилавок со сдвижной
крышкой: оборудование для хранения про­
дуктов питания глубокой заморозки,
торговое оборудование для мороженого.
Х ран ен и е в х о л о ди л ьн о й к ам ер е
Храните охлажденное мясо в холодиль­
ной камере. Температура в ней составляет
0-4° С. Чем ниже температура в холодиль-


Раздел 5. Холодильная обработка мяса

212

Хранение свежего мяса
Кратковременное

1

1
Ступенчатое
охлаждение

Шоковое
охлаждение

Быстрое
охлаждение

____ 1

1
Холодильное хранение

1

Без упаковки

В упаковке

1

В вакуумной упаковке

ной камере, тем выше допустимое значение относительной влажности, и тем меньше
будет усушка. Допустимые значения влажности для разных температур составляют:
при -1 ВС
90%
при 0 °С
88%
при + 1°С
85%
при +2 °С
80%
при +3 ВС
78%
при +4 °С
75%
Слабое движение воздуха со скоростью до 0,2 м/с предотвращает его застой.
Температура не должна существенно колебаться, иначе на мясе образуется кон­
денсат. В связи с этим холодильная камера должна иметь хорошую теплоизоляцию.
Дверь следует открывать как можно реже и сразу же закрывать. Не рекомендуется
без необходимости оставлять свет включенным. Необходимо регулярно разморажи­
вать камеру для удаления снеговой шубы с испарителя, так как снег и лед обладают
теплоизолирующими свойствами.
Поддерживайте чистоту в холодильной камере. Остатки мяса, брызги крови,
мясной сок являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов,
в результате чего в холодильной камере появляется спертый, затхлый или сырный
запах. Свежее мясо быстро впитывает эти неприятные запахи — начинает пахнуть
«холодильником». При повышении микробиологической обсемененности за счет
микроорганизмов, присутствующих в холодильной камере, мясо быстро покрывает­
ся слизью.
Поэтому:
0 как можно быстрее удаляйте остатки из холодильной камеры;
0 как можно быстрее удаляйте влагу;
0 регулярно проводите уборку, мойку, проветривание, дезинфекцию;
0 пользуйтесь бактерицидными устройствами.


Замораживание мяса
В оздействие за м о р а ж и в а н и я
Замораживание позволяет увеличить сроки хранения мяса до нескольких месяцев.
При температуре -8 °С микроорганизмы прекращают рост и не способны разлагать мясо,
так как вода, необходимая для их жизнедеятельности, замерзает. Однако они не отмира­
ют, а восстанавливают свою деятельность сразу после дефростации мяса.
Активность ферментов (энзимов) мяса в условиях низких температур постепенно
ослабевает и их воздействие прекращается; но расщепляющие жир липазы инакти­
вируются лишь при температуре -40° С. Поэтому шпик, несмотря на заморажива­
ние, через некоторое время прогоркает.
Ферменты мяса полностью прекращают свое воздействие при температуре -60 °С.
Замораживание способствует повышению усвояемости мяса. В результате
вымораживания воды повышается концентрация солей и белков в мясном соке.
Реакция среды становится кислой, pH понижается. Растворенные белки начинают
свертываться, их усвояемость возрастает. Кроме того, при замораживании мелкие
клеточные органеллы разрушаются, из них высвобождаются ферменты, что ускоряет
созревание размороженного мяса. Его
вкусовые качества могут улучшиться, по­
тому что белки расщепляются до амино­
кислот, например, глютаминовой кисло­
ты. Они придают мясным продуктам
вкус н возбуждают аппетит.
Вода при замораживании увеличива­
ется в объеме на 10% и ослабляет струк­
туру мяса. После того как мясо оттает,
его проницаемость для рассола значи­
тельно повышается.
а - компрессор; b - конденсатор; с - испаритель

С пособы за м о р а ж и в а н и я
Медленное замораживание — медленное преодоление температурной зоны об­
разования крупных кристаллов льда. Следствия:
0 повторное сжатие после набухания белков мяса;
0 немногочисленные, крупные, острые кристаллы льда;
0 расположение кристаллов между мышечными волокнами и пучками волокон;
0 во время размораживания выделяется много мясного сока в виде капель;
0 при термообработке мясо получается сухим, жестким.
Шоковое замораживание — быстрое преодоление температурной зоны образова­
ния крупных кристаллов льда. Следствия:
0 многочисленные мелкие, пылеподобные кристаллы льда;
0 расположение кристаллов внутри мышечных волокон и между ними;
0 в процессе размораживания мясной сок снова впитывается набухающим белком;
0 при термообработке мясо получается сочным.


214

Раздел 5. Холодильная обработка мяса

Мясо шоковой заморозки
при 300-кратном увеличении

Медленно замороженное мясо
при 300-кратном увеличении

Мясо, предназначенное для заморажива­
ния, следует тщательно отбирать.
О Удалите плохо обескровленное, загряз­
ненное или со следами крови мясо.
О Кости распиливайте, а не разрубайте.
О Произведите разделку мяса на куско­
вые полуфабрикаты и упакуйте их.
О Ломтики мяса для отбивных котлет,
стейка, шницеля переложите пленкой.
О Суповую зелень заверните отдельно,
затем упакуйте вместе с полуфабрика­
том.
Мясо для розничной торговли следует
замораживать только после наступления
посмертного окоченения. Гликоген, по
возможности, должен полностью израсхо­
доваться.
О Ферменты будут расщеплять остаточ­
ный гликоген, несмотря на низкие тем­
пературы, образуя при этом вещества
с неприятным запахом и вкусом.
О При наличии свободного кислорода
жир прогоркает, мясо приобретает се­
рый цвет.
О Холодовое сокращение, происходящее
до посмертного окоченения, придает
мясу жесткость.
Для замораживания лучше всего подхо­
дит созревшее охлажденное мясо молодых
нежирных животных.
Для замороженного рубленого мяса под­
ходит:
Оговядина — через 2-4 дня после убоя;
О свинина — через 2-3 дня после убоя.
Созревание
мяса —
необходимое
условие.
В противном случае вози икают дефекты цве­
та при хранении: свиной фарш обесцвечива­
ется, говяжий фарш приобретает коричне­
вый цвет.
Мясо для промышленной переработки:
О парное;
О бескостное;
Ожилованное;


Замораживание мяса

215

О можно замораживать в виде мясных блоков;
О блоки упаковать в пленку.
Шоковое замораживание мяса проводят при температуре от -30 до -40 °С:
0 замораживание в потоке воздуха подвешенных полутуш, четвертин, крупных
отрубов:
^ скорость движения воздуха 2-4 м/с;
^ относительная влажность 90%;
0 контактное замораживание небольших отрубов и бескостного мяса между ме­
таллическими пластинами, имеющими низкую температуру.
Хранение замороженного мяса
Замороженное мясо хранят при температуре от -20 до -30 °С в темном месте. За­
ходить в холодильную камеру следует как можно реже. Необходимо обеспечить не­
большую равномерную циркуляцию воздуха.

Срок хранения*, мес.

Вид мяса
при -20 °С

при -30 °С

Говядина

12

24

Телятина, баранина

10

18

Свинина

6

12

Куриное мясо

12

24

Замороженное мясо усыхает. Испарение
происходит
непосредственно
с
поверхности.
Замороженные куски, предназначенные
для более длительного хранения, опустите
два раза на 5-10 с в холодную воду. В ре­
зультате на мясе образуется защитная ко­
рочка изо льда. Она через 3-8 недель испаЗам ор аж и вани е колбасны х изделий
0 Колбасный фарш не должен быть жир­
ным, иначе он быстро прогоркнет. Спе­
ции следует добавлять в меру, учиты­
вая возможное изменение их вкуса и
аромата: сильнее перчить, меньше со­
лить.
0 Следует избегать применения красно­
го лука и чеснока.
*В соответствии с ГОСТами на разные виды мяса, в России установлены следующие сроки
хранения неупакованного мяса при -20 °С: говядина — 14 мес., свинина — 7 мес., баранина —
11 мес., тушки кур при -18 °С — 10 мес. — Примеч. ред.


216

Раздел 5. Холодильная обработка мяса

О Набивка колбасного фарша не долж­
на быть слишком плотной.
Температура замерзания:
О вареная колбаса,
сырая колбаса
для жарки или варки -2 °С;
О сырокопченая колбаса -5 °С.
М орозильное торговое
оборудование
Проверяйте состояние морозильных
прилавков и витрин:
О Контролируйте
температуру
на
уровне верхнего слоя товара в при­
лавке.
О Размораживайте снеговую шубу.
Она изолирует охлаждающие эле­
менты и снижает их эффективность.
Защитная пленка с алюминиевым по­
крытием замедляет повышение темпе­
ратуры и помогает экономить энергию.
Закрывайте пленкой товар в морозиль­
ном прилавке после окончания работы
магазина и перед перерывами.
П ищ евы е продукты
глубокой заморозки
Пищевые продукты, обозначаемые как
«быстрозамороженные»,
«заморожен­
ные», «глубокой заморозки» или промар­
кированные сходным образом, должны от­
вечать следующим условиям:
О средняя скорость замораживания составляет не менее 1 см/ч;
О окончательная темпера тура в толще продукта не выше -18 °С;


Замораживание мяса

217

О минимальная температура в течение холодильного хранения (включая транспор­
тировку) составляет -18 °С;
О при погрузочно-разгрузочных работах и во время продажи минимальная темпе­
ратура в поверхностном слое составляет -15 °С;
О проводится только однократное замораживание, повторное замораживание не
допускается;
О как правило, продукт упаковывают в герметичную тару.
П роверяйте качество продуктов глубокой зам орозки. Поврежденная упаковка
свидетельствует о возможном снижении качества.
П роба надавливанием: если какая-либо упаковка легко продавливается при на­
жимании пальцем, то ее содержимое имеет температуру выше -18 °С. Мороженое
лучше всего подходит для этого испытания, потому что оно начинает размягчаться
уже при температуре -20°С.
П роба на звук: при ударах тушек друг о друга мясо птицы глубокой заморозки
должно издавать деревянный сухой звук. Глухой звук является показателем подтаи­
вания поверхности товара. Упаковки, содержимое которых при встряхивании пере­
мещается и шуршит, не обязательно являются испорченными. Стручковые овощи,
грибы, ягоды часто глубоко замораживают россыпью и только затем упаковывают.
В ы борочная проба: снег внутри упаковки, лед в пластиковом пакете указывают
на то, что поверхность товара уже один раз подтаяла, или что его снова заморозили
после полного размораживания. Желтый цвет жира — признак прогорклости.
Заметные молочно-белые или красно-коричневые пористые пятна на поверхно­
сти мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, бобовых и вишни являются ожогами от замо­
раживания («морозным ожогом»). В этих местах замороженный мясной сок или сок
плодов испарялся с поверхности в условиях низкой влажности.
Р азм о р аж и в ан и е м яса
При размораживании следует обеспечивать выполнение следующих условий:
О на поверхности мяса не должно быть признаков размножения микроорганиз­
мов;
О потери межклеточной влаги должны быть незначительными;
О мясной сок должен снова впитываться набухающим белком;
О мясо после приготовления должно получаться нежным и сочным.
Х олодное размораж ивание:

О медленное и длительное, задние четвертины размораживаются 1 дня;
О при температуре 0-5 °С;
0 практически полное повторное связывание сока белком.
Разм ораж ивание при пониж енной тем пературе:

0 медленное, менее длительное, задняя четвертина размораживается 36 ч;
0 при температуре 10-14° С;
0 относительной влажности воздуха 95-98%;
0 практически полное повторное связывание сока белком;


Раздел 5. Холодильная обработка мяса

218

О циркуляция воздуха со скоростью 2-4 м/с препятствует образованию холодных
зон, содействует теплообмену;
О имеется опасность интенсивного роста микроорганизмов.
К ом бинированны е м етоды используют преимущества холодного размораживания
и предупреждают чрезмерный рост микроорганизмов.
Двухстадийное размораживание:
1 стадия:
температура 10-15 °С
относительная влажность 95- 98%
скорость движения воздуха 2-4 м/с
2 стадия:
температура 4 °С, сухой воздух движется со скоростью 4 м/с.
Поверхность мяса подсыхает, активность воды на ней уменьшается. Размножение
микроорганизмов подавляется.
Теплое разм ораж ивание: мясо быстро размораживается при температуре 30°С.
Белок способен лишь частично впитывать растаявший мясной сок, поэтому часть
его выделяется в виде капель. Мясо становится мягким. После приготовления оно
получается жестким и сухим.
Существует значительная опасность быстрого размножения микроорганизмов.
Стойкость размороженного мяса при хранении такая же, как у охлажденного мяса,
но при условии его надлежащей обработки.
0 Отметьте замороженное мясо, которое направляется в торговую сеть.
0 Не перерабатывайте замороженное мясо в рубленые полуфабрикаты для даль­
нейшего замораживания.
П ерерабаты вайте бескостное зам орож енное мясо в блоках по возм ож ности
в зам орож енном виде. При размораживании оно очень много теряет в массе, по­

скольку растаявший мясной сок вытекает из надрезов.
Готовы е к терм ообработке полуф абрикаты обрабатывают в домашних условиях
в зависимости от назначения.
Полное размораживание:
0 толстые кусковые полуфабрикаты, кроме мяса для супа;
0 готовые к употреблению полуфабрикаты, например, свиной фарш;
0 полуфабрикаты для дальнейшей переработки, например, колбасный фарш для
начинок.
Подтаивание:
0 полуфабрикаты, предназначенные для формования, например, рулеты;
0 полуфабрикаты со специями, например, кубики мяса для мясного рулета из руб­
леного мяса;
0 панированные полуфабрикаты, например, шницель, отбивная котлета с косточ­
кой.
Д еф ек ты к а ч е с т в а
М орож еное мясо с истекш им сроком хранения

0 Кости черного цвета, непригодны для использования в качестве мясокостного
полуфабриката для супа.


Замораживание мяса

219

ОЖировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью — изменение окраски на
красноватую.
ОЖелтый цвет жировой ткани обычно свидетельствует о ее прогорклости.
Ж есткое, сухое мясо

ОСлишком медленное замораживание.
ОМясо заморожено в парном состоянии, что привело холодовому сокращению
до посмертного окоченения.
ОБыстрое размораживание при температуре выше 30 °С.
Н алет слизи

0 Мясо с высоким начальным микробиологическим обсеменением.
0 Высокая влажность в процессе медленного замораживания.
0 Мясо разморожено в тепле.
0 Мясо разморожено в условиях высокой влажности без поверхностного обсу­
шивания.
П ороки цвета

0 Свиной фарш бледный, говяжий фарш коричневый:
> мясо измельчено на волчке до созревания и затем заморожено.
Затхлы й запах у колбасы

0 Внесение в фарш сырого лука.
0 Внесение в фарш чеснока.


Р езю м е: Холодильная обработка м я са
Ступенчатое

С п особ охлаж ден и я

Температура воздуха, °С

от 20 до 15
от 10 до 5

Быстрое
-1

Шоковое
от -5 до -8
-1 от 0 до - 1

от 4 до 0
Относительная

80-95

95

Естественная

2-4

2-4

36

12-16

8-12

48

18-24

12-18

-80

влажность воздуха, %
Скорость движения
воздуха, м/с
Продолжительность
охлаждения до 4 °С
в толще мышц, ч
свинина
говядина
Потеря массы, %
Качество

2,0-2,5
Высокая обсемененность
поверхности

1,0-1,5
Риск холодового сокращения
для тонких отрубов: жесткость

Ограниченный

Длительный

Срок хранения

Замораживание:
Шоковое замораживание:
Т ем п ер атур а зам ер зан и я, °С
О мясо для розничной торговли
-1.5 0 мясо
(после посмертного окоченения);
0 вареная колбаса
О мясо для промышленной переработки,
2.0
0 колбаса для жарки или
в том числе парное.
варки
Хранение в темном месте при температуре
-5,0
6
сырокопченая
колбаса
не выше 21 “С.
Переработка в замороженном виде:
Г ран и ц а роста, °С
О бескостное мясо в блоках.
> микроорганизмы, вырабаты­
5
11осле подтаивания:
вающие пищевые токсины
О полуфабрикаты для формования, например,
> бактерии
-8
рулеты:
>
дрожжи
-10
О мелкокусковые полуфабрикаты для последу­
> плесени
-12
ющего добавления специй;
Г р ан и ц а ак ти вн ости , °С
О панированные полуфабрикаты.
После размораживания:
> ферменты, расщепляющие
-40
жир (липазы)
О толстые кусковые полуфабрикаты, кроме мяса
> все ферменты мяса
для варки:
-60
О мясо для употребления в пищу в сыром виде.

Условия
Температура воздуха, °С
Относительная влажность, %
Скорость движения воздуха, м/с

Холодное:
очень медленное
0-5
-85
2-4

Размораживание
При пониженной температуре: Теплое
быстрое
медленное
4-15
30
85
90
2-4

2-4


раздел 6
СУХОЙ И МОКРЫЙ ПОСОЛ. КОПЧЕНИЕ
С у х о й и м о к р ы й п о сол

ОПосол шпика
О Основные и вспомогательные посолочные вещества, их значение
О Способы и технологии медленного посола
ОВоздействие посолочных веществ на мясное сырье
ОПриготовление рассола, проверка его качества
О Способы и технологии ускоренного мокрого посола
ОПроизводство соленых мясных продуктов
ОПороки качества посоленных изделий, их причины
К оп ч ен и е

ОВоздействие копчения
О Способы получения коптильного дыма
О Способы копчения
ОПороки качества копченых изделий
ОПравовые аспекты копчения мясных продуктов


Посол шпика
В шпике
содержится 10— 15% воды. Соль впитывает эту воду в себя и растворяется в ней. Со­
левой раствор продолжает впитывать воду, при этом одновременно молекулы соли
проникают в шпик. Постепенно содержание соли в растворе выравнивается с содер­
жанием соли в шпике. Процесс проникновения соли через соединительную мембра­
ну и обратный ему перенос воды называется осмосом.
При концентрации соли более 4% развитие микроорганизмов прекращается, но
при этом они не погибают.
Солить следует плотный шпик, по возможности в виде толстого пласта:
0 обрежьте шпик по бокам под прямым углом;
0 срежьте нежирное мясо и отложите его в качестве мясного сырья для колбас­
ных изделий;
0 шпик, особенно свиную шкурку, обильно натрите солью;
0 уложите шпик слоями шкуркой вниз;
0 засыпьте соль между пластами;
0 через несколько дней переложите шпик в тару для хранения.
Шпик можно также солить в крепком рассоле.
Соленый шпик для розничной продажи можно подкоптить:
0 обмойте пласт и подвесьте его на крюк;
0 подсушите на воздухе, затем в течение нескольких дней коптите холодным спо­
собом.
Холодный коптильный дым придает соленому шпику:
0 цвет копчения;
0 аромат дыма;
0 стойкость при хранении.
К о п ч е н ы й ш п и к х р а н и т с я н е с к о л ь к о м еся ц ев . Он твердый на ощупь, легко ре­
жется, на разрезе белый и нежный. Если шпик хранить на свету, то он пожелтеет и
прогоркнет.
Б л а г о д а р я п о со л у м ож но у в е л и ч и т ь с т о й к о с т ь ш и н к а п р и хр а н ен и и .

Д еф ек ты ш п и к а
исчезает, если шпик окунуть в горячую воду. Он образуется,
если шпик был недостаточно промыт перед копчением.
Т е м н ы е п я т н а или полосы возникают в местах кровоподтеков.
Ж е л т ы й ц в е т на разрезе шпика указывает на то, что продукт прогорк и стал не­
пригоден к продаже.
З ел ен ы е п я т н а возникают в тех местах, которые не просолились и испортились.
Б е л ы й н а л е т сол и


Сухой посол
П о со л о ч н ы е в ещ еств а
Селитра (нитрат калия) обеспечивает:
О постепенное покраснение пигмента миоглобина и сочный, стабильный красный
цвет посоленного мяса;
О выраженный аромат посоленного мяса;
Одлительный срок хранения.
В соответствии с немецким пищевым законодательством разрешается использо­
вать селитру для посола следующих мясных продуктов:
О сырокопченого окорока (кроме мясного ореха), копченого балыка и других ви­
дов сырокопченых крупнокусковых продуктов из мяса;
О сырокопченых колбас со сроком созревания не менее 4 недель (одновременное
применение нитритно-посолочной смеси не допускается);
О мясных продуктов и мяса с низким содержанием соли (кроме мелкокусковых
полуфабрикатов), поступающих в торговую сеть в сыром виде, без подготовки
к дальнейшей кулинарной обработке.
В небольших цехах, производящих полуфабрикаты, селитру применяют в первую
очередь при изготовлении:
О сырокопченой колбасы определенных видов, например, сырокопченой колбасы
домашнего приготовления;
0 национальных блюд из окорока, например, окорока на кости или окорока подеревенски.
Молекула калийной селитры KNO. Представляет собой нитрат калия — соль ка­
лия и азотной кислоты. В состав молекулы входят:
1 атом калия К;
1 атом азота N;
3 атома кислорода Оз
Калийная селитра почти не гигроскопична.

—*■обезвож ивание бактериальны х клеток

—►обезвож ивание питательной среды
—» пониж ением aw
—►токсичное действие на гнилостны е бактерии
—» торм ож ение ф ерм ентативного автолиза
—» разруш ение некоторы х вещ еств, им ею щ их запах

Н и тр и тн о -п о со л о ч н ая см есь
Представляет собой однородную смесь двух компонентов:
О Поваренной соли;
О Нитрита натрия.


224

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

В результате применения нитритно-посолочной смеси (НПС):
Оцветообразован не происходит более быстро по сравнению с селитрой;
О красный цвет соленых изделий получается более светлым и менее стабильным;
О аромат посола менее выражен;
О стойкость при хранении повышается.
В соответствии с пищевым законодательством Германии нитритно-посолочную
смесь разрешается использовать для посола:
О мяса и мясных продуктов;
О за исключением следующих изделий, относящихся к вареным колбасам, но пред­
ставляющих собой
> сырые колбасы для жарки или варки, сырые колбасы или фарш в оболочке
для обжарки, колбаски для обжарки на гриле;
> «белые изделия», например белые колбаски;
> мюнхенские колбаски без оболочки воллвурст, гешволене, тройхтлингские,
свиные сосиски или сардельки, штоквурст, колбаски с легкими лунгенвурст,
желтая колбаса, ливерная колбаса хирнвурст, колбаса с селезенкой, формован­
ный паштет из телятины кальбскэзе;
> мясные фрикадельки, мясные тефтели, биточки, рубленые котлеты, начинки
из мяса и другие рубленые полуфабрикаты;
> рубленое мясо, мясной фарш, сырое рубленое мясо с приправами (согласно
Положению о рубленом мясе).
Совместное применение нитритно-посолочной смеси и селитры допускается
только для сырокопченого окорока большого размера, так как нитрит полностью раз­
лагается за то время, которое требуется на проникновение посолочных веществ
в толщу продукта.
Чистый нитрит запрещается хранить и использовать на мясоперерабатываю­
щих предприятиях. В организме человека он приводит к отравлению в результате
нарушения газообмена крови. Оксид азота N0, высвобождающийся из нитрита, по
действию сходен с оксидом углерода СО. Как и оксид углерода, он соединяется
с железом гемоглобина крови. В результате гемоглобин больше не может присоеди­
нять кислород при прохождении через легкие, и человек «задыхается». Нитрит мо­
жет образовывать с белками опасные для здоровья вещества нитрозамины. которые
вызывают раковые заболевания. По этим причинам селитру или нитритно-посолоч­
ную смесь рекомендуется применять в минимально возможных количествах.
Предельно допустимое содержание нитрита ( нитрата) в 1 кг мяса или смеси мяса
и жира* приведено в таблице на следующей странице.
Нитритио-посолочную смесь следует хранить в сухом месте. Она легко впиты­
вает влагу и комкуется, содержание нитрита уменьшается, поэтому ее влияние на
цветообразование после хранения во влажных условиях ослабляется. Нитритно-по-

*В РФ при производстве мясных изделий допускается использование нитрата натрия (ка­
лия) и нитрита натрия (калия), остаточное содержание которых в готовом продукте не долж­
но превышать 2 5 0 и 50 мг/кг соответственно. Примеч. ред.


Сухой посол

225

11ределы ю доп устимое
содержание нитрита
в мясных продуктах
при использовании

(нитрата)

посолочных средств, мг/кг
Сырокопченый окорок
большого размера
Сырокопченая колбаса
с длительным сроком
созревания
Диетические мясные изделия
с низким содержанием соли
Прочие мясные изделия

остаточное
содержание

Селитра совместно
с НПС

Селитра

НП С
доза
внесения

доза

остаточное
содержание

остаточное

внесения

150

600

600

600

100

300

100

—

_

содержание
300

-

_

300

100

100

солочную смесь следует хранить в плотных, прочных и хорошо закрывающихся емко­
стях. Закупать НПС, в которой присутствуют комки, не рекомендуется.
Активным веществом в нитритно-посолочной смеси является нитрит натрия
NaN02 — соль натрия и азотистой кислоты. В состав его молекулы входят:
1 атом натрия Na;
1 атом азота N;
2 атома кислорода О2 .
Маркировка нитритно-посолочной смеси в Германии регламентирована, она дол­
жна содержать:
Одве красные полосы, несмываемую надпись «Нитритно-посолочная смесь. Хра­
нить в сухом месте»;
О название, юридический адрес фирмы-изготовителя;
О номер партии.
В сп ом огател ьн ы е п осол очн ы е вещ ества

О сами но себе не окрашивают мясо в красный цвет;
О способствуют цветообразованию при посоле;
О стабилизируют красный цвет, образующийся
при посоле;
Оулучшают выход продукта и его структуру.
Ф акторы , ускоряющие разложение нитрита (ста­
билизаторы цвета):
О микрофлора рассола;
О аскорбиновая кислота (витамин С);
О аскорбат (соль аскорбиновой кислоты).
Оба вида вспомогательных средств (микробиоло­
гические и химические) непосредственно разлагают
нитрит, что помогает сэкономить нитритно-посолочную смесь и тем самым уменьшить расход нитрита.

Нитритнопосолочная смесь
Хранить

а сухом

месте

Масса: SO кг
Изготовитель -Фриц»
г. Зэдьцхауэен
N1 343507/85


Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

226

Регуляторы pH:
Олимонным сок, лимонная кислота, глюконо-дельта-лактон;
Окислотообразующие микроорганизмы;
О сахара — при помощи микроорганизмов они разлагаются до кислот.

Углеводы

Н арастание кислотности

Глюкоза

Быстрое

(моносахарид)
Сахароза

Замедленное

(дисахарид)
Декстрин

Медленное

(полисахарид)
Смесь сахаров

Ступенчатое

(разные виды)

Ф осф аты

улучшают связанность и структуру ветчины, повышают выход и нежность

продукта.
Фирмы, производящие ингредиенты для мясной промышленности, предлагают
в качестве вспомогательных посолочных средств многокомпонентные смеси различ­
ного состава.


М едленны й посол

С ы рокопчены й окорок
Производится в виде окорока на кости и бескостным.
Следует тщательно отбирать мясное сырье:
Оупругое, сухое, насыщенного красного цвета;
О без пятен крови или кровоподтеков;
О после охлаждения в течение 24 ч. температура в толще мышц не выше 6 °С;
ОpH не выше 6,2:
О нормального качества, без признаков PSE и DFD.
О к о р о к на к о с т и , продольная разделка:
гамбургская круглая разделка: вестфальский, гамбургский окорок на кости.
О Отделить окорок между 1 и 2 суставами от позвоночника под верхней частью
тазобедренного отруба.
ОБедренную кость оставить в окороке.
ОУдалить хвостовые кости.
ОВерхнюю часть тазобедренного отруба отделить круговым подрезом.
О Отпилить кусок лонной кости таза, чтобы при усыхании мяса он не выступал
наружу из внутренней части окорока.
О Отделить голяшку на расстоянии ладони выше скакательного сустава.
О Срезать мягкий жир с внутренней части окорока.
О к о р о к на к о с т и , поперечная разделка (пармская разделка):
О Оставить верхнюю часть тазобедренного отруба на поясничной части.
ОУдалить хвостовые кости.
ОЛонную кость таза отделить таким образом, чтобы поверхность хряща осталась
в мясе, без образования отверстия.
О Срезать соединительную ткань и край шпика под углом.
ОПроизвести рез по кругу примерно на 5 см ниже трубчатой кости.
После разделки:
Отжать из кровеносных сосудов остатки крови из ноги в направлении крестца
(между внутренней частью и оковалком).
Р у л е т из о к о р о к а , бескостный:
О Отделить рульку по суставу.
ОУдалить лонную кость газа и трубчатую кость.
О Отделить верхнюю часть отруба и оковалок.
ОВерхняя часть отруба — четырехугольная разделка — вырабатывается шпик
с окорока, копченый шпик.
О Оковалок — срезать шкурку и отделить жир — вырабатывается соленый и коп­
ченый свиной рулет, бескостная ветчина, мясной орех.
ОВнутреннюю и наружную части тазобедренного отруба отделить и, не обрезая
углы, направить на формование свиного рулета или ветчины.


Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

228

Окорок разделанный
Окорок с копченой отдельно и присоединенной рулькой, шпик по-шварцвальдски*.
О Отделить рульку но суставу.
О Удалить лонную кость таза и трубчатую кость.
О Внутреннюю часть отделить по местам сращения мышц.
О Зачистить окорок: вырезать хрящ; удалить пористую, рыхлую жировую ткань и
бахромки мышечной ткани.
О Шпик и шкурку окорока срезать круговым подрезом.
О Готовый окорок имеет темный цвет и насыщенный вкус копченого продукта.
Посолочная смесь:
О поваренная соль
1000 г
0 селитра
15—30 г
0 сахар
30 г
Летом в посолочную смесь следует добавлять меньше сахара, а зимой — больше.
Посолочную смесь отмеряют в зависимости or количества мяса. Для 3 кг окорока
достаточно 100 г смеси.
Окорок обильно натирают смесью. Для окорока на кости: рульку до сустава пол­
ностью закрыть посолочной смесью. Это поможет вытянуть жидкость из сустава.
Соль можно также медленно врабатывать при обработке на массажере.
Натертые смесью окорока следует уложить слоями:
0 не более чем в четыре слоя;
0 на слой соли на дне емкости для посола и пересыпая солью между слоями.
Из соли и мясного сока образуется натуральный рассол. Соль в процессе посола
впитывает сок из мяса и растворяется в нем. Часть соли приникает в толщу окорока.
Особенно много мясного сока выходит из наружного слоя, который в результате под­
сыхает и темнеет.
Не менее одного раза в неделю окорока следует перекладывать, чтобы верхние
попадали вниз, в образовавшийся натуральный рассол.
0 Необходимо равномерно просаливать все окорока.
0 Потемневшие края не должны существенно увеличиться.
При каждом перекладывании рекомендуется проверять состояние окороков, для
чего следует проткнуть окорок чистой металлической шпилькой до кости, вынуть ее
и понюхать.
Можно собирать натуральный рассол из нижней части посолочного чана и поли­
вать им окорока сверху.
Сырокопченый окорок должен находиться в рассоле несколько недель:
0 окорок на кости
4-5 недель
0 рулет из окорока
2 -3 недели
0 мясной орех, шпик с окорока
1-2 недели

*См. примечание ** на с. 254.


Медленный посол

229

Затем окорока необходимо вынуть из расхода, чтобы мясо не впитало слишком мно­
го роли. И противном случае изделия придется вымачивать в воде, которая вымывает
не только соль, но и ароматические вещества, и разрушает образовавшуюся при посоле
красную окраску в верхнем слое продукта.
Окорока оставляют дозревать в сухом виде на 1—2 недели:
О в темном месте;
О в прохладных условиях (в камере предварительного охлаждения);
О на металлической решетке, обеспечивающей доступ воздуха со всех сторон.
В стадии дозревания начинают действовать ферменты, в том числе и микробиоло­
гические В результате их воздействия образуется слабая молочная кислота, что спо­
собствуют выравниванию вкуса. Окорока становятся мягкими, приобретают устой­
чивый красный цвет просоленного мяса, а концентрация соли во внутренних слоях
выравнивается. Соль постепенно перемешается к центру продукта, где ее содержа­
ние незначительно, поэтому на окороках с достаточно длительным созреванием на­
лет соли образуется редко. После созревания окорока следует обмыть, теплой водой.
В продукте измеряют массовую долю соли.
Слишком соленые окорока замачивают в воде. Свиные рулеты предварительно
обвязывают, чтобы они сохранили форму.
После вымачивания в воде окорок с костью ставят на рульку, чтобы вытекла лиш­
няя вода. Затем при помощи лопатки придают продукту нужную форму.
Окорок перед копчением необходимо хорошо обсушить, для чего его подвеши­
вают на один-два дня в проветриваемом помещении. Многие мастера подвергают
окорок кратковременному воздействию высокой температуры (около 40 °С), в ре­
зультате улучшается цветообразование.
Подсушенные окорока коптят холодным способом:
0 окорок деревенского холодного копчения
10-14 недель
0 окорок на кости
4-6 недель
0 свиной рулет, мясной орех, шпик с окорока, пармский окорок
2-4 недели
Окорока медленного посола являются деликатесными продуктами высшего
сорта. Они имеют длительный срок хранения, плотную, но при этом нежную и мяг­
кую структуру. Благодаря медленному формированию цвета образующееся при по­
соле красное окрашивание получается очень насыщенным и стойким. Во время со­
зревания окончательно формируется вкус окорока.
Медленный сухой посол сопряжен с большими затратами труда и отнимает мно­
го времени. Он должен осуществляться в прохладных помещениях с постоянной и
Осокой влажностью воздуха, чтобы избежать образования пересушенного края. По
причине многие изготовители мясных продуктов предпочитают сегодня пря­
мой посол в рассоле (мокрый) или смешанный посол.
С ы р ы е соленые продукты из м яса
В Германии обязательные требования к мясным продуктам, их составу и технологи­
ческим особенностям изготовления изложены в Основных положениях о мясе и мяс­
ных продуктах. Ниже приведены выдержки из этого документа, касающиеся изготов­
ления сырых соленых продуктов из мяса.


Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

230
2.40

2.40.1

2.40.2

2.40.3

2.40.4

2.4.1
2.411

Сырыми солеными мясными продуктами (
), сырокопченым окоро­
ком (
R
ohscinke,) копченым мясом ( . ) ,
вяленым мясом (D6rrfleisch\
в Южной Германии также грудинкой (Speck), копченой ветчиной (Geraiichenes),
солониной (
G
eslcht) являются сырые, обсушенные, копченые или некопчены
отрубы мяса, которые в результате посола (С нитритно-посолочной смесью или без
нее и (или) с селитрой) приобрели стойкость при хранении, устойчивый цвет, ти­
пичный аромат и консистенцию, позволяющую получить тонкие ломтики.
Обозначения «натурального посола» или «естественного созревания» использу­
ются только для продуктов сухого посола (включая посол в натуральном рассоле),
проводимого с использованием только поваренной соли, сахаросодержащих ве­
ществ и пряностей.
Продукты, в которых образование аромата и повышение устойчивости в хранении
достигается без использования дыма, могут называться продуктами, созревшими
на воздухе, вялеными или созревшими с использованием плесени.
Наименования в сочетании с обозначением «деревенского копчения» (Kate-, Теппе,
Diele-, а также Deele-) используются при проведении процесса созревания путём
длительной сушки с непрерывной подачей слабого дыма. Дополнительное обозна­
чение «оригинальный» или «подлинный» предполагает, что созревание проходи­
ло в крестьянской избе (Kate) или в местности, указанной в обозначении.
Наименования в сочетании со словами «деревенского холодного копчения» (
much, Landrauch-) и т. п. используются при использовании особых способов копче­
ния (например,, при определенной породе древесины, используемой для копчения).
Сырокопченый окорок (Rohschincken).
Сырокопченый окорок изготавливается из свиного тазобедренного отруба без под­
бедерка или из его частей. Во многих местностях шкурку с окорока не удаляют. Руль­
ка, приготовленная отдельно, не относится к окороку. Продукт из мяса аналогичных
отрубов других животных обозначается соответствующим образом (например, говя­
жий окорок, окорок из дикого кабана, окорок из северного оленя). Если после приго­
товления окорок разделяют на части, то отдельные куски называются так же, как ис­
B
lasenc) всегда изготавл
ходный продукт. Окорок в пузыре (

2 4 || |

1 Л 1 1.2

2 Л 11.3

2.411.4

2 .4 11.5
2.4 1 1.6

Окороком на кости (Knochenschincken) называется тазобедренный отруб (наруж­
ная, внутренняя, верхняя части, оковалок), из которого кости (трубчатые) были
удалены только после посола. В случае «длинного реза» к окороку на кости отно­
сятся также рулька и ножка.
Окорок разделанный (Spaltschinken) изготавливают из свиного окорока, удалив
из него кости перед посолом, поэтому он имеет более плоскую форму, чем окорок
на кости. Он включает в себя внешнюю и верхнюю части и оковалок, иногда внут­
реннюю часть отруба (полностью или частично).
Окорок
из
центральных частей
отруба
(Kemschinken,
Kronenschinken,
Рареп
schinken) изготавливают из внутренней или наружной части отруба, так же, как и
рулет из окорока (RoUschincken).
Окорок
по-крестьянски (В a nersch m с ken ),
ветчину
по-деревенски
)
изготавливают из одной или нескольких частей, отрезанных от тазобедренного
отруба, так же, как и ветчину для завтрака (
).
Мясной орех (Nussschincken) состоит из сформованных мышц оковалка, иногда
вместе с более низко расположенной частью тазобедренного отруба.
Шпик от окорока (Schinkenspeck, Schinkenecke, Eckschinken) изготавливают из верх­
ней части свиного тазобедренного отруба.


Медленный посол

231

Конченая говядина
inderauchfls),мясо копченое нойенарское (
(R
RauchfleiscK), мясо копченое гамбургское
говядина соле­
ная нагельхольц (Nagelholz) изготавливаются из внутренней части тазобедренного

отруба КРС, или из его наружной части (огузка), или из его верхней части (костреца).
2.413.1 Б ал ы к ( Lachsschincken) вырезают из филейной части («глазка») спинно-пояснич­
ного отруба. Он может включать тонкие пленки соединительной ткани, но не круп­
ные сухожилия. Если балык окружен тонким слоем шпика, его называют «париж­
ский балык» ( Pariser Lachsschincken).
2.-113
2 Сы рокопчены й балы к из индейки
(Tизгот
мышц грудки (без кожи) индеек.
2 413 3 ®иле®(
achsflei.)карбонад ( Karbonadenschincken) состоят из спинной и пояс­
L
ничной мышцы, с удаленной заметной визуально жировой тканью.
В сырокопченом окороке (2.4.1) после удаления костей, шкурки (1.312) и замет­
2.414
ной визуально жировой ткани (1.21) массовая доля влаги в наиболее мягкой (цен­
тральной) постной мясной части не должна превышать:
65% - для окорока на кости (за исключением окорока домашнего копчения), коп­
ченой говядины, окорока по-шварцвальдски, мяса копченого нойенарского, мяса
копченого гамбургского, нагельхольца;
68% — для сырокопченого окорока, окорока деревенского копчения, окорока раз­
деланного, окорока но-крестьянскн, ветчины по-деревенски и ветчины для завт­
рака, окорока из центральных частей отруба, окорока деревенского холодного коп­
чения, ветчины холодного копчения, окорока no-шварцвальдски с внутренней
частью отруба;
70% — для рулета из окорока, мясного ореха, окорока в пузыре, карбонада, шпика
от окорока;
72% - для балыка, филея.
У сырокопченых изделий, в названии которых содержатся дополнительные дан­
ные, например, «деликатесный», «1а», и обозначения, например, «созревший на воз­
духе», «вяленый», «длительного созревания», «естественного созревания» и т. д.,
максимально допустимая массовая доля влаги уменьшается по сравнению с выше­
указанной на 3% (абсолютных). Например, для «деликатесного балыка» 69%,
у «окорока на кости длительного созревания » — 62%.

,

242
242

Прочие соленые изделия.
Для сырокопченых продуктов из мяса, изготовленных из других отрубов свини­
ны, в название включается указание на использованную часть туши, например,
шпик лопатки, копченая шейка, копченый карбонад, копченая свиная ножка. При
использовании отрубов туш других видов животных в название также включается
указание на это, например, копченая говяжья вырезка, соленая гусиная грудка,
. соленый окорочок индейки.
' * I Бекон (Breitseite,Game Seiten) представляет собой обваленные свиные иолутуши
без головы и, как правило, без лопаточной и тазобедренной частей.
^ 1 .2 Груди нку (Bauchspeck), ш пик для завтрака (Friihstiicksspeck), вяленое мясо
( 7)отт/7тс/г)изготавливают из свиной грудинки с удаленными ребрами и груди­
ной. но с хрящами и шкуркой.
У деликатесной грудинки, деликатесного ш пика для завтрака видимая жировая
ткань составляет не более 50%, хрящи присутствуют только в виде небольших ку^ сочков, что обусловлено технологическим процессом.


Научные основы посола
Под

воздействием

селитры

формируется

стабильное красное окрашивание мяса.

Красный мышечный пигмент (миоглобин) очень неустойчив. Он легко реагирует с
кислородом воздуха, в результате чего через некоторое время образуются серые и зе­
леные оттенки. Под воздействием тепла цвет мышечного пигмента также меняется,
поэтому вареное или жареное мясо имеет серо-коричневую окраску.
Появления серых оттенков в мясе можно избежать при помощи посола и нитритно-посолочной смеси.
М и к р о о р га н и з м ы п р е в р а щ а ю т с е л и т р у (н и т р а т ) в н и т р и т . Они отщепляют от
молекулы нитрата калия один атом кислорода и таким образом получают энергию
При этом образуется нитрит калия KNO2 . Для бактерий, способных расщеплять се­
литру (денитрифицирующих), благоприятное значение pH колеблется от 6,0 до 5,6,
поэтому посолу подлежит только хорошо охлажденное мясо отдохнувших живот­
ных. Оно содержит большое количество гликогена (животного крахмала), из кото­
рого в процессе охлаждения образуется молочная кислота.
В к и сл о й среде н и т р и т п р е в р а щ а е т с я в о к си д а зо та N O . Процесс лучше всего
протекает при pH 5,5. Оксид азота бесцветен, при посоле он сразу соединяется с же­
лезом мышечного пигмента.
При соединении N O с мышечным пигментом образуется красный пигмент нитрозомиоглобин. Его цвет существенно отличается от цвета свежего мяса.

В процессе созревания, вяления, копчения, термообработки образовавшийся при по­
соле неустойчивый пигмент превращается в более устойчивый нитрозохромоген.
Поскольку железо мышечного пигмента прочно связано с оксидом азота, это пре­
пятствует присоединению кислорода и посерению продукта.
Сахаросодержащие вещества ускоряют процесс образования красной окрас­
ки. Они являются питательной средой для микроорганизмов, разлагающих сахара
до кислот и понижающих таким образом уровень pH.
Слабое подкисление
> оптимальное расщепление посолочных веществ
Сильное подкисление
> в начале посола
> недостаточное расщепление селитры
В результате при сильном подкислении мясо остается серым. Для того чтобы из­
бежать этого, при использовании селитры не следует применять чистую глюкозу.
Кислотообразующие бактерии быстро преобразовывают ее в кислоту, так как она
является моносахаридом. Лучше использовать сахар-сырец или сахарозу (дисаха­
рид) или же смесь сахаров. Слишком высокие дозировки сахара также отрицательно
сказываются на цветообразовании.
Ц в е т о о б р а зо в а н и е з а в и с и т о т т е м п е р а т у р ы . Тепло стимулирует жизнедеятель­
ность нужных микроорганизмов, тем самым ускоряя процесс разложения селитрыобразование кислоты для расщепления нитрита и, таким образом, образование крас­
ной окраски. Поэтому натертое посолочной смесью мясо иногда помещают в тепло.
Если рассол с сахаром стоит в теплом месте слишком долго, кислотообразующие бак­
терии вызывают значительное снижение pH, что приводит к дефектам цвета. Тепло
также стимулирует активность гнилостных бактерий.


Научные основы посола

233

Холод замедляет жизнедеятельность
микроорганизмов. При температуре ниже
6 °С цветообразование протекает очень
медленно.
Благоприятная температура для посола
составляет 3-6 °С.

KN03
селитра

Кислотообразующие
бактерии

Сахар

Денитрифицирующие
бактерии

Кислота

Г

pH 6.0

~ Г

П р и п о со л е и зм ен я ется а р о м а т м я са .

Вещества, возникающие при разложении
селитры, образуют с белками мяса новые
вкусовые вещества. Многие микробы обра­
зуют вещества, придающие продукту аро­
мат. Для накопления этих веществ процесс
посола должен длиться несколько дней.
Выраженный, сбалансированный аромат
посола возникает только на стадии созре­
вания.
Различают:
0 изменение аромата: соединение
посолочных веществ и продуктов
их распада с компонентами мяса;
0 ферментативное (энзимное) фор­
мирование аромата: образование
ароматических веществ под дей­
ствием микробиологических фер­
ментов и собственных ферментов
мяса.

:

Кислота
pH 5.5

нщ
азотистая

7

N0

оксид азота

—
Мышечный
пигмент

Красное
окрашивание
!после посола

Способствует развитию

Посол предохраняет мясо от порчи.

Поваренная соль обладает консервиру­
ющим действием. Селитра и нитрит за­
медляют рост вредных микроорганиз­
мов. Молочная кислота, образующаяся в процессе посола, не дает развиваться
большинству гнилостных бактерий. Добавление соли и обезвоживание приводят
к снижению pH.
фермента:
сахараза, мальтаза


234

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

Посол
Цветообразование

♦ Нитрат и нитрит образуют оксид азота
♦ Оксид азота соединяется с пигментом
мяса, и образуется красный пигмент
посоленного мяса
♦ Созревание, вяление, термообработка
стабилизируют образовавшуюся окраску

Формирование аромата

Консервирование

0 Аромат посоленного мяса формируется
под воздействием:
•
посолочных веществ
•
микрофлоры рассола
•
ферментов мяса
>
понижение aw
>
>

подавление микрофлоры в результате
воздействия соли
обезвоживание при сухом посоле


Мокрый посол
П о со л м ож но у с к о р и т ь , есл и п о м е с т и т ь р а зд ел а н н ы й о к о р о к в р а ссо л .

ренные в рассоле вещества сразу же начинают проникать в мясо.
Из мяса в рассол переходят растворимые вещества, в первую очередь белки
матические вещества. Поэтому у окорока, помещенного
в рассол сразу после разделки, вкус не такой выражен­
ный, как у окорока сухого посола, кроме того, он не такой
нежный и мягкий. Если же сначала окорок несколько
дней солить сухим способом, тогда в рассол перейдет го­
раздо меньше растворимого белка, чем после немедлен­
ного помещения в рассол, что обусловлено повышением
прочности белка мышечных волокон в результате сухого
посола.
Качество окорока зависит от крепости (концентра­
ции) рассола и от соотношения рассола и мяса. Если
Крепость 16%
в небольшое количество рассола кладут много мяса, то
Рассол: мясо = 1 :
рассол должен быть крепким, иначе посол будет недоста­
Недостаточный
посол
точным, а рассол может испортиться. Готовые продукты
будут недосоленными, их окраска — неустойчивой, срок
хранения — ограниченным.
Если небольшое количество мяса помещают в боль­
шой объем рассола, тогда необходимо уменьшить кре­
пость рассола, иначе получится пересол. Так как слабый
рассол быстро портится, рекомендуется производить
посол достаточно крепким рассолом и соблюдать соот­
ношение рассол мясо.
П р и го то в л ен и е р ассо л а
Вода должна
соответствовать
санитарно-гигиеническим
требовани­
ям. Иногда рассол кипятят, тогда посолочные вещества
растворяются быстрее.
Перед укладкой мяса следует охладить рассол до тем­
пературы 6-10 °С.
Рассол должен иметь необходимую крепость (концен­
трацию).
Для разных продуктов используют рассол различной
концентрации:
0 окорока длительного хранения, копченое мясо —
18-20%;
0 соленый и копченый окорок, шпик с окорока, руле­
ты, свиная грудинка— 12-15%;
0 варено-соленые продукты из мяса 10%.
Р а с т в о р и т е п о со л о ч н у ю см е с ь в воде.

Крепость 16%
Рассол: мясо = 1 : 3
Нормальный посол

Пересол


Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

236

Можно использовать более крепкий рассол:
О в летний период;
О при очень низком соотношение рассол-мясо.
Лучше всего это
Делать с помощью измерителя плотности (ареометра, дсп.
симетра) для рассолов. В чистой воде он погружается до­
вольно глубоко, нулевая метка шкалы располагается на
уровне поверхности воды. В соленой воде ареометр погру­
жается на меньшую глубину, чем в чистой воде, потому что
поваренная соль увеличивает плотность воды. Чем больше
шкала ареометра выступает из рассола, тем выше в нем со­
держание соли. Деление шкалы, которое находится на одном уровне с поверхностью жидкости, показывает концентрацию соли в рассоле.
К он тр оли руй те к он ц ен трац и ю рассола.

Деления

' шкалы

^ Свинцовая

яро6ь

Измерение концентрации рассола проводят только пос­
ле охлаждения. В теплом рассоле ареометр показывает бо­

лее низкие значения, чем в холодном. Сахар также влияет
на плотность рассола, но так как его содержание по сравне­
нию с солью незначительно, то его можно не учитывать.
Пряности улучшают аромат рассола:
О перец горошком;
О целая гвоздика;
Олавровый лист;
О сельдерей, лук, морковь (отваренная в рассоле);
О 1 стакан красного вина на 10 л рассола.
В р а с с о л е ф о р м и р у е т с я м и к р о ф л о р а п о с о л а . Микроорганизмы попадают в рас­
сол из воздуха, с солью и мясом. В емкостях для посола также присутствуют микро­
организмы, которые переходят в рассол. Многие из них при высокой концентрации
соли отмирают, но некоторые приспосабливаются к среде, возникающей в рассоле, и
размножаются. Они образуют микрофлору посола:
0 денитрифицирующие бактерии, образующие нитрит;
0 кислотообразующие бактерии;
0 ароматообразующие бактерии.
Последние развиваются на мясе и постепенно разлагают его.
В хорошо приготовленном рассоле действие отдельных видов бактерий взаимно
дополняется и компенсируется, в результате наступает своего рода равновесие.
Рост микрофлоры рассола можно подавлять несколькими способами:
0 поддержанием низкой температуры:
0 использованием как можно более концентрированного рассола;
0 соблюдением чистоты.
С о с т о я н и е р а с с о л а с л е д у е т т щ а т е л ь н о к о н т р о л и р о в а т ь , чтобы обеспечить его
длительную сохранность. Даже летом температура рассола должна не подниматься
выше 10 °С и по возможности оставаться постоянной.


Мокрый рассол

237

Мясо для посола следует охладить. Не допускается закладывал» в рассол куски с кро­
вью или слизью, так как это вызывает резкий рост микробиологической обсемененности.
Обильно натрите мясо солью для посола, чтобы рассол не получился слабым и не
закис. Прокипятите рассол, которым долго пользовались, удалив образующуюся при
атом иену и сгустки белка.
Е м к о с т и д л я п о со л а сл е д у е т п ер и о д и ч еск и
м ы т ь и д е з и н ф и ц и р о в а т ь . Это особенно необ­

ходимо проделать в том случае, если в них скис
рассол. Внутренняя поверхность емкостей дол­
жна быть гладкой и не иметь повреждений.
С в е ж е п р и г о т о в л е н н ы й р а с с о л м ож н о см е­
ш и в а т ь с и с п о л ь з о в а н н ы м р а ссо л о м . Тогда

мясо просолится быстрее, чем при заливке
только свежего рассола, и приобретет более
выраженный цвет. Следует довести pH све­
жеприготовленного рассола до оптимального
значения: 5,8-6,8. Бактерии, присутствующие
в использованном рассоле, попадут в свежий
в нужной пропорции. Растворимые вещества
мяса будут переходить в раствор в меньшей
степени.
Р е г у л я р н о п р о в е р я й т е с о ст о я н и е р а ссо л а :

Оорганолептическая оценка: внешний
вид — запах — вкус;
О измерение:
> температура;
> pH;
> проверка на пенообразование.
Рассол может закиснуть в результате
О нарушения санитарно-гигиенических
условий производства;
О значительного снижения содержания
соли;
Оповышения температуры;
О повышения содержания в рассоле пита­
тельных веществ;
О увеличения количества микроорганизмов.
В испорченном рассоле мясо тоже быстро
портится.

Вспененный рассол

К и с л ы й р а ссо л :

О резкий или кислый запах;
О небольшая мутность;
Порча рассола


238

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

О значительный осадок на дне, так как под действием кислоты белок коагулируем
образует хлопья;
Оуровень pH ниже 5,5;
О нет разложения селитры.
П р о т у х ш и й р а ссо л :

О запах сероводорода и аммиака;
О как правило, сильная мутность;
О образование пены на поверхности;
О в большинстве случаев уровень pH выше 6,8.
У с к о р ен н ы й посол
П о со л ш п р и ц ев а н и ем

Шприцевание рассолом варено-соленых продуктов из мяса имеет ряд преиму­
ществ перед сухим посолом:
Оускорение процесса посола;
Оцветообразование но всему объему мяса;
О быстрое просаливание;
Онезначительные потери растворимых веществ и массы;
О слабо выраженный аромат посоленного мяса при кратков­
ременном созревании;
в мышечную ткань
О низкая устойчивость при хранении.
Варено-соленые изделия не выдерживают длительного хранения, как правило, их
используют в пищу в свежем виде. Но срок хранения можно увеличить, если их гер­
метично закрыть в банки и только после этого подвергнуть термообработке.
Степень солености варено-соленых продуктов зависит от следующих факторов:
О количество введенного рассола;
О крепость рассола;
О потери массы продукта при копчении и термообработке.
Р ассол для ш п рицевания:

О крепость: от -10 до -15%;
0 посолочное вещество: нитритно-посолочная смесь;
0 вспомогательные посолочные вещества:
> регуляторы pH, например, глюкоза (1%), лимонный сок или лимонная
кислота;
> усилители действия нитрита, например:
> витамин С (аскорбиновая кислота);
> аскорбат (соль аскорбиновой кислоты)
Используйте в составе рассола для шприцевания аскорбат, поскольку соли аскор­
биновой кислоты действуют медленнее и дольше. В соответствии с Основными по­
ложениями о мясе и мясных продуктах в качестве вспомогательного средства для
посола разрешается также применение глюконо-дельта-лактона.


Мокрый посол

239

Аскорбиновая кислота (витамин С ) улучшает цветообразование.

Она содержится

во многих вспомогательных веществах для посола.
О Формируется более интенсивное и устойчивое красное окрашивание.
ОРазложение нитрита происходит быстрее и более полно.
При добавлении аскорбиновой кислоты следует соблюдать следующие правила:
Отемпература рассола и мяса °С:
Оуровень pH 6,0-6,5;
0 внесение в рассол непосредственно перед шприцеванием;
0 срок хранения рассола — не более 12 ч.
В противном случае нитрит разложится, прежде чем он начнет действовать в мясе.
Аскорбиновая кислота также потеряет свою активность.
Вспомогательное
вещество

Аскорбат натрия

Аскорбиновая кислота

Цвет

Белый

Желтоватый

Реакция
с нитритом
Реакция
с селитрой

Быстрая, бурная,
менее глубокая

Более медленная, менее бурная,
более глубокая

Отсутствует.
Внесения селитры
не требуется

Отсутствует, но возможно внесение селитры,
так как происходит се медленное разложение
до нитрита, а затем реакция с аскорбатом

Дозировка
Условия хранения

1 г/кг сырья
0,6 г/кг сырья
Беречь от воздействия света, контакта с воздухом и металлом

Шприцевание в мышечную ткань
Игла для ручного шприцевания в мы­
шечную ткань:
0 конусообразное острие;
0 отверстия для рассола находятся в
боковой части во избежание заку­
порки.
При проведении ручного шприцева­
ния следует придерживаться следующих
правил:
0 Использовать чистую тонкую полую
иглу.
0 Сначала выполнить «холостое»
впрыскивание, пока рассол не выс­
тупит из всех отверстий иглы. Без
этой процедуры в мясо попадет воз­
дух. что способствует появлению се­
рых пятен.

Ш п р и ц е в а н и е в ткань
(р е н т г е н о в с к и й с н и м о к )

0 При наличии забившихся отверстий иглы прочистите их.


240

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

0 Вкалывать иглу:
> на расстояние не более 3 мм от костей во избежание недостаточного просали­
вания и появления зеленых пятен;
> поперек, а не вдоль мышечных волокон.
0 При шприцевании вводить иглу плавным движением, но не вертикально и без
излишнего нажима, иначе образуются каналы от проколов.
0 Рассол для шприцевания — концентрация 8-12%.
0 Давление в инъекторе — 2,0-2,5 бар.
0 Объем рассола может составлять от 2 до 20% от массы свежего продукта и не
должен превышать прогнозируемых потерь массы при копчении и термообработке.
0 Проверить массу мясного сырья на подвесных весах с перфорированной чашей.
0 После шприцевания мясные продукты помещают в рассол:
> длительность посола: 1-3 дня;
> температура в помещении: 4-8 °С,
> концентрация: такая же, как у шприцовочного рассола;
> вспомогательные посолочные вещества: не вносить ингредиенты, разлагаю­
щие нитрит.
С анитарно-гигиенические условия посола

Для посола следует использовать чистые посолочные емкости с гладкой поверх­
ностью:
0 износоустойчивый пищевой пластик;
0 нержавеющая сталь;
0 глазурованный фаянс.
Посолочное оборудование необходимо регулярно мыть, дезинфицировать и опо­
ласкивать.
Особенно тщательно следует проверять, чтобы в отверстиях иглы для посола не
оставались жир или мясо, поскольку это может привести к росту гнилостных бакте­
рий, которые вместе с рассолом попадут в мясо.
Д озированное ш прицевание

0 Сделать уколы в мышечную ткань тонкой дозирующей иглой через каждые 2 см.
0 Ввести каждый раз по 2-6 см рассола с концентрацией 20%.
0 На несколько часов оставить окорок под вакуумом.
0 Натереть нитритно-посолочной смесью и оставить созревать в течение 2 - 8 дней.
0 Промыть теплой водой, обсушить, коптить холодным способом.
Ш прицевание в кровеносную систем у

Этот способ шприцевания обеспечивает равномерное, быстрое распределение рас­
сола в кровеносной системе, отсутствие в мясе каналов от проколов, несуществен­
ные потери массы. Предварительно необходимо выдавить остатки крови из крове­
носных сосудов. Данный метод применим только для цельномышечных изделий.


241

Мокрый посол

Порядок выполнения:
О Осторожно высвободить эластич­
ные артерии:
> окорок: со стороны околопочечного жира возле лонных костей таза;
> лопатка: над суставом между сред­
ней частью лопатки и трубчатой
костью;
> язык: сбоку от основания языка.
О Перед шприцеванием мясо не обва­
ливать, чтобы сосудистая система
осталась замкнутой.
О Взять чистую полую иглу с зажимом
для кровеносного сосуда.
О Ввести иглу в артерию со скошен­
ным срезом.
П ар ам етр ы ш п рицевания:

Одавление: ниже 2,5 бар;
О количество рассола: 8-10% от мас­
сы мяса;
0 концентрация: 10-16%.

Шприцевание в кровеносную систему
(рентгеновский снимок)

З а к л а д к а в р а ссо л :

0 продолжительность: 1 - 3 дня;
а
\
0 температура в помещении: 4 - 8 °С;
Игла для шприцевания
0 концентрация: такая же, как у шпри­
в
кровеносную систему
цовочного рассола;
0 вспомогательные посолочные вещества: не вносить ингредиенты, разлагающие
нитрит.
П орядок

Вид операции

операций
1
2
3
4
5
6
7

Разделка на отрубы
Шприцевание черсл кровеносную систему
Разделка
Шприцевание в мышечную ткань Закладка в рассол
Закладка в рассол
Обвалка
Разделка
Формование
Термообработка
Формование
—
Термообработка
Обвалка

Ш прицованны й сы рокопчены й окорок

0 Ввести рассол концентрацией 20% в кровеносные сосуды.
0 Натереть окорок нитритно-посолочной смесью.


242

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

О Окорока на несколько дней уложить штабелем в помещение для посола. Коптить
холодным способом.
Изготовленные этим способом окорока имеют небольшой срок хранения.
О борудовани е д л я ш п р и ц е в а н и я
Ручной ш приц:

О сменные иглы для шприцевания в кровеносную систему и в мышечную ткань;
Оподходит для небольших партий продуктов.
Б ы с т р о д е й с т в у ю щ и е в е с ы д л я п о со л а:

Оручной шприц в комплекте с быстродействующими весами;
Ошкала с двумя стрелками показывает увеличение веса.
А вто м ати ч ески й м н огои гол ьчаты й инъектор:

Опоточная система для больших партий продукции;

Автоматический инъектор
для посола с пневматическим
приводом, на 40 игл,
для мяса бескостного и на кости

0 поступление сырья в установку по
транспортеру;
0 шприцевание мяса одновременно
большим количеством игл с запорным
клапаном;
0 установка игл рядами;
0 регулировка скорости
движения
транспортера, давления шприцевания,
количества рассола, скорости шприце­
вания (количество срабатываний в ми­
нуту).

П осол под вак у у м о м
П остоян н ы й вак уум

П ростейш ий водоструйны й
вак уум н ы й н а с о с

0 Поместить мясо в рабочую емкость.
0 Залить рассол до двух третей объема, чтобы облег­
чить процесс откачки воздуха.
0 Откачать воздух вакуумным насосом.
0 Оставить нашприцованный продукт под вакуумом
до 4 ч.
Преимущества:
0 пониженное давление способствует разрыхлению
мышечных волокон;
0 рассол распределяется быстрее и равномернее;
0 снижаются потери массы при термообработке;
0 повышается сочность мяса;
0 продукт получается мягче и нежнее.


Мокрый посол

243

Обработка под вакуумом ускоряет распределение посолочных веществ, но не влия­
ет на химические реакции цветообразования.
М ассирование под вакуумом
Распределение посолочных веществ
можно ускорить путем периодического
снижения давления. Периодический или
переменный вакуум создается при вклю­
чении и выключении вакуумного насоса
через равные промежутки времени.
При перепадах давления происходит
массирование мяса. Вакуумный массаж
приводит к освобождению тонких крове­
носных сосудов от остатков крови и тем
самым увеличивает стойкость мяса при
хранении. Это особенно важно для слабо
посоленных продуктов, прошедших ус­
коренный посол, так как они легко под­
вергаются порче.
Связывание рассола мясным белком
улучшается при механической обработке:
О массирование путем перемешива­
ния;
О массирование путем вращения в барабане или тумблирование.
Недостаточное поглощение рассола приводит к следующим последствиям:
О высокие потери массы при термообработке, образование желе;
О недостаточная монолитность — при нарезке ломтики распадаются.
При хорошем поглощении рассола:
О белок набухает полностью;
О не происходит отделения влаги при тер­
мообработке;
О отдельные куски мяса слипаются благода­
ря активированию белка на их поверхно­
сти;
О потери массы при термообработке практи­
чески отсутствуют, налет и потеки на по­
верхности не образуются.
Тумблирование мяса
О Загрузить в барабан рассол и соленое мясо
в соотношении 1:2.
ОВключить массажер-тумблер на 8-16 ч
при следующем режиме работы барабана:
Устройство для тумблирования
и перемешивания мяса (тумблер)


244

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

> 10-15 мин — вращение;
> 45-50 мин — остановка.
0 Температура при обработке не должна превышать 12 °С, поэтому эту операцию
рекомендуется осуществлять в камере предварительного охлаждения.
0 Обработку проводить под вакуумом. В противном случае в продукт попадает
воздух, что может вызвать пороки цвета и формирование рыхлой, пористой
структуры.
При вращении барабан поднимает мясо, пока оно не упадет под собственным ве­
сом. В ходе обработки ослабляется связь между мышечными волокнами мяса; на
поверхности образуется липкий слой из солерастворимых белков, который впиты­
вает рассол и соединяет отдельные куски мяса.
Введение избыточного количества рассола приводит к следующим дефектам:
0 повышенное влагопоглощение;
0 стекловидная поверхность на срезе;
0 при откусывании ощущение текстуры, подобной вареной колбасе.
М ассаж ер с м е ш ал к о й
Массажер состоит из передвижной емкости, в которую вертикально помещается
мешалка с несколькими лопастями, расположенными горизонтально. Мешалка мо­
жет вращаться, при этом лопасти обрабатывают куски шприцованного окорока и
массируют их. Оптимальное время обработки окорока в массажере составляет 18 ч.
Мешалка работает со скоростью 20 об/мин и периодичностью 5-15 мин/ч.
Количество поглощенного рассола (т. е. несвязанная влага) не должно превышать
ожидаемых потерь массы при термообработке.
Теплый посол
Продукцию для быстрой реализации можно солить, используя теплый посол:
0 свиную ножку;
0 соленые ребрышки, грудинку;
0 вареную свиную грудинку;
0 вареный окорок, соленую лопатку.
Разделанное мясное сырье вначале следует нашприцевать:
0 рассол из нитритно-посолом ной смеси;
0 концентрация 8%;
0 температура 40 °С.
Затем мясное сырье помещают в рассол под слабым
вакуумом:
0 продолжительность обработки: до 10 ч;
0 температура: 45 °С;
0 концентрация: такая же, как у шприцовочного рас­
сола.
М а сса ж ер с м еш алк ой


Мокрый посол______________________________________________________________________ 245

Необходимо точно соблюдать температурный режим, так как если температура по­
высится, то белок начнет сворачиваться. Свернувшийся белок уже не может окраши­
ваться в красный цвет.
Используйте для теплого посола варочный автомат с регулируемой температурой и
режимом вакуумирования.
Повышенная температура ускоряет процесс посола:

О быстрое распределение посолочных веществ;
Оускоренное цветообразование, следовательно — снижение потерь при посоле;
О аромат продукта после посола слабее и менее выражен.
Поэтому для теплого посола рекомендуется использовать пряный рассол.
П ряны й рассол:

Приготовление: прокипятите 1 г сушеного измельченного чеснока, 1 г горошин
белою перца, 1 г молотых пряностей для супа, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г тмина в 10 л
рассола.
Готовые свежий рассол для каждой закладки. В тепле рассол быстро портится.
Если вы хотите использовать рассол вторично, его предварительно следует проки­
пятить, чтобы уменьшить количество микроорганизмов и осветлить сам рассол.


Термообработанные соленые продукты из мяса
Продукты из мяса, прошедшие после посола термообработку, и соответствии
с Основными положениями о мясе и мясных продуктах подразделяются на следую­
щие группы.
30 В а р е н о -со л е н ы е п р о д у к т ы из м я са (солонина):
0 имеют красный цвет;
0 как правило, копченые;
0 готовы к употреблению;
0 не содержат колбасного фарша, если он не предназначен для связывания круп­
ных кусков мяса, например, в «мясе по-кайзерски».
3 1 Н а и м е н о в а н и е п р о д у к т а без ссылки на вид животного подразумевает свинину,
если в Основных положениях не указано иное. Примерами являются: окорок, варено­
соленое мясо, окорок черный копченый*, готовые к употреблению копчености; гото­
вая к употреблению солонина, жаркое из солонины, жаркое по-цыгански
Названия продуктов из мяса других животных, кроме свинины, должны включать
указание на вид животного: вареный говяжий окорок, готовая к употреблению коп­
ченая говядина, вареный окорок из телятины, вареный карбонад из телятины.
Варено-копченое мясо изготавливают из свинины или говядины с низким содер­
жанием соединительной ткани.
321 Массовая доля белка мяса в варено-соленом продукте после удаления кос­
тей, шкурки окорока, желе, видимой жировой ткани должна быть не менее:
0 для свинины — 19,0%;
0 для говядины и телятины — 18,5%.
322 С ы р о е сол ен ое м я со в качестве полуфабриката для варено-соленых продуктов:
0 для закладки в емкости для посола;
0 для прогревания в домашних условиях при наличии соответствующей марки­
ровки;
0 а также сырая свинина «касселер» для варки: соленое мясо, содержащее в нежир­
ной части не менее 17% белка мяса.
33 В а р е н о -со л е н ы е п р о д у к т ы из м я с а в ж ел е следует называть соответствующим
образом, например, «свиная ножка в желе», «заливная отбивная котлета», «окорок
в аспике»**.
Принадлежность к группе заливных указывается одним из следующим способов:
0 в названиях, например, «Заливной ...»;
0 в данных о степени измельчения;
0 а также «свиная ножка, нарезанная кубиками, в желе», «окорок, нарезанный ку­
биками, в аспике*.

* См. примечание ** на с. 254.
** Аспик — заливное в формах, как правило, украшенное дополнительными ингредиента­
ми (зеленью, овощами и т. п.). Желе должно быть достаточно прочным, чтобы сохранять
свой вид после вынимания из формы. Примеч. ред.


Термообработанные соленые продукты из мяса

247

341 Н азвание «окорок» или «ветчина» сохраняется за высококачественными варе­

но-солеными продуктами из тазобедренного отруба. Неразделанный окорок содержит
в белке мяса, освобожденного от шкурки и видимого жира, 85% BEFFE(6QnKa. мяса без
белка соединительной ткани).
341.1 Н азвания без ссы лки на часть туши животного относятся к частям тазобед­
ренного отруба (заднего окорока), если в Основных положениях не дано иное опреде­
ление для конкретного продукта.
341.2 Окорока из передних конечностей (лопаточной части) обозначаются как пе­
редний окорок или лопатка.
341.3 Л опатка цельнокусковая имеет следующие характеристики:
Олопаточный отруб:
О соответствующая половина лопатки;
О слой пшика толщиной 1 - 2 см без шкурки;
О массовая доля костей менее 40%.
В названии должно быть указано на наличие шкурки.
341.4 Для варено-соленых изделий, имеющих название «окорок», при необходимос­
ти следует указывать наличие кости, например, окорок с ножкой, пражский окорок на
кости. Мясной орех готовый включает в себя коленную чашечку.
3415 Содержание шпика и шкурки, которое нельзя оценить визуально, например, у
консервированной ветчины в металлических банках, не должно превышать 20% от мас­
сы нетто.
341.6 Мышцы и группы мышц, отделенные от целого куска, разрешается формовать
в реструктурированные ветчины без дополнительной маркировки, если они по торго­
вой классификации или анатомически относятся к «окороку».
Изделия, составленные из более мелких фрагментов мышц, следует маркировать,
например, «формованная ветчина, реструктурированная из частей окорока».
Реструктурированная и формованная ветчина должна содержать в белке мяса не
менее 90% BEFFE.
342.1 Ш ейная часть варено-соленая или «касселер» изготавливается из шейной
части свиной туши, бескостной или на кости.
342.2 Н азвание «касселер» (грудинка касселер, ребрышки касселер, варено-соле­
ный карбонат) относится к следующим продуктам из мяса:
0 варено-соленые продукты из свинины:
> корейка (карбонат, антрекот);
> вырезка касселер (касселер из поясничной части) касселер из мякоти спин­
но-поясничного отруба, включая вырезку.
Продукты касселер, изготовленные из других частей туши, кроме корейки, следует
обозначать соответствующим образом: шейная часть касселер, грудинка касселер.
Продукты касселер из других видов мяса, кроме свинины, обозначаются «типа кас342.3 Варены й балы к изготавливается из филейной части («глазка») снинно-поясничного отруба, зачищенной от соединительной ткани.


248

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

342.4 Мясо по-кайзерски представляет собой
О спинно-поясничную (котлетную) часть туши;
О в виде одной или нескольких соединенных частей;
О бескостное;
О с практически полностью удаленной жировой тканью.
363 Соленым толстым краем называют;
О соленые ребра;
О грудину и позвоночник с расположенными между ними мышцами.
К мелкокусковым соленым продуктам из мяса относится также свиной хвост.
Солеными мясными ребрышками называют:
Отолстый край, имеющий слой мяса толщиной не менее 1 см.
Соленая передняя часть грудинки имеет более толстый слой мяса.
364 Варено-соленая грудинка, грудинка касселер, соленая грудинка, вареный
шпик для завтрака представляют собой:
О свиную грудинку, включая постную брюшную часть;
О с удаленными ребрами и грудиной;
О как правило, с хрящами и шкуркой.
Парижский рулет: свернутая в рулет грудинка без костей, хрящей, шкурки.
365 Соленая ножка, варено-соленая рулька, варено-копченая рулька изготавли­
ваются из голени или предплечья свиньи со шкуркой и на кости, с удаленной вместе
с суставом ножкой.
Свиная ножка в желе (свиная ножка в аспике) в формах: необходимо указывать
долю костей.
366 Варено-копченое мясо по-гамбургски, как и вареный говяжий окорок, изго­
тавливается из говядины с низким содержанием соединительной ткани.
367 Грудинка соленая, грудинка говяжья соленая состоит из грудных мышц КРС
с остаточной соединительной тканью.
Рулет из соленой телячьей грудинки, грудинка телячья соленая, свернутая в ру­
лет:
О изготавливают из грудных и брюшных мышц телят;
О без желтой внутренней пленки.
368 Язык соленый, язык варено-соленый, язык по-парижски:
О изготавливаются из говяжьего языка
^ отделенного перед горловиной;
с удаленной кожицей, слюнными железами, подъязычным мясом;
^ состоящего из мускулатуры основания и тела языка.
Соленые языки других животных, кроме КРС, называют с указанием вида живот­
ного.


И зготовление варено-солены х изд елий
О корок варены й
Х ар ак тер и сти к а п родукта:

Вареный окорок относится к высококачественным продуктам. Он должен иметь
равномерный, насыщенный, устойчивый розово-красный цвет, характерный для по­
соленного мяса. Образование серых или зеленых пятен считается дефектом. Неже­
лательно наличие заметного жира и желе. Вареный окорок должен быть плотным и
одновременно сочным, но не влажным. Значение активности воды не должно превы­
шать 0,83, как и в окороках, предназначенных для экспорта в США.
Вареные окорока должны иметь ровную форму, чтобы можно было нарезать края
без отходов. Они не должны иметь трещин и отверстий (каналов от проколов). Лом­
тики не должны распадаться даже при скручивании.
Большинство покупателей предпочитают продукцию, обладающую насыщенным
ароматом и мягким вкусом, соответствующим содержанию в мясе 2% поваренной
соли. Некоторые покупатели хотят, чтобы присутствовал мягкий аромат копчения.
Вареным окороком называют задний окорок. Из лопаточной части можно изгото­
вить передний окорок, соленую или вареную лопатку.
О к о р о к в а р е н ы й в ф о л ьге
0 Сочный продукт благодаря термообработке в слабом желирующемся рассоле;
0 продление сроков хранения без потери качества.
Р а зд ел к а :

0 Осуществляется так же, как для рулета из внутренней или наружной частей око­
рока или формованного окорока.
0 Для шприцевания в кровеносные сосуды следует производить продольную раз­
делку окорока, не удаляя кости, отделив только ножку. Обвалку и разделение
на части проводят после посола.
0 У жирных окороков перед термообработкой из-под шкурки удаляют шпик.
После удаления шпика шкурку плотно прижимают к окороку. В процессе термо­
обработки она снова присоединится к нему.
П о со л и к о п ч ен и е:

0 Шприцевание.
0 Выдержка в рассоле для заливки в течение 2 дней.
0 При необходимости - промывка окорока водой после определения соли.
0 Созревание окорока в течение 6 -12 ч в сухом и прохладном помещении.
Для посола продуктов из мяса, употребляемых в пищу в горячем виде, следует
использовать слабый рассол, поскольку в теплом продукте соленый вкус ощущается
сильнее.
Для получения желательного вкуса вареный окорок коптят горячим способом при
температуре 70° С в течение нескольких часов. Плотность коптильного дыма должна
быть небольшой.
При повышении температуры увеличивается активность собственных ферментов
мяса. Это улучшает нежность и аромат готового продукта.


250

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение
Т ерм ообработка

Вареный окорок (перед копчением) следует плотно свернуть или запрессовать
в формы, чтобы при нарезке он не распадался.
Рулет из окорока (окорок в фольге) формуют в искусственную оболочку.
0 В арка при постоянной тем пературе: окорок выдерживают при постоянной тем­
пературе 80 - 90 °С до достижения температуры 68 °С в толще продукта.
Недостаток: высокая температура внешней среды в течение всего процесса термооб­
работки воздействует на наружный слой обрабатываемого продукта, что приводит к
подсыханию мяса и способствует образованию желе.
0 С тупенчатая варка: нагрев проводят в несколько стадий с постепенным повы­
шением температуры; длительность каждой из стадий должна обеспечить про­
грев до определенной температуры в толще продукта. При таком способе до­
стигается необходимая для быстрой теплопередачи разность между температурой
внутри продукта и снаружи.
0 Д ельта-варка: особенность этого способа заключается в том, что поддерживается
постоянная разность между температурой в толще продукта и внешней темпера­
турой, составляющая около 10° С. Нагрев продолжается до достижения необхо­
димой температуры в толще продукта.
В «недоваренном» продукте сохраняются молочнокислые бактерии, которые
впоследствии вызывают появление зеленых пятен.
О хлаж дение: окорок или ветчину в оболочке или в форме оставляют для охлажде­
ния.
К о р ей к а со л ен ая
0 Удалить спинной мозг.
0 Прошнрицевать мышечную часть корейки рассолом концентрацией 10%.
0 Проколы выполнять так, чтобы рассол проник до костей, иначе начнется процесс
гниения.
0 Прош при нова иную корейку на несколько часов положить в рассол.
0 Корейка касселер: соленую корейку прокоптить несколько часов горячим спосо­
бом, пока она не приобретет золотисто-желтый цвет.
Язык говяжий соленый

0 Очистить свежий язык от загрязнений.
0 Вымочить язык в воде в течение 1 ч.
0 Удалить с поверхности языка слизь.
0 Прошприцевать 10%-ным рассолом:
> шприцевание в кровеносную систему:
• отделить гортань таким образом, чтобы оказались доступными оба крове­
носных сосуда справа и слева от языка;
• ввести в них рассол при помощи шприца;


Изготовление варено-соленых изделий______________________________________________ 251

> шприцевание в ткань:
• проводить как для бескостных кусков;
• ввести иглу также и в кончик языка;
> положить язык на 2-3 дня в рассол;
> отварить язык, чтобы снять с него оболочку;
• продолжительность термообработки: 150-180 мин;
• температура термообработки: 90° С;
> обдать язык холодной водой;
> кожицу снимать с языка так, чтобы не повредить мясо. Тщательно удалить же­
лезы языка, подъязычное мясо и всю слизистую оболочку.
Х ранение солены х продуктов из мяса

0 Не допускать воздействия на продукты света и кислорода.
0 Предупреждать попадание на продукты пыли, мух и отложенных ими яиц, бакте­
рий.
0 Хранить продукты в темном, прохладном месте:
> варено-соленые изделия при 0-4 °С;
> сыро-соленые изделия при 12-16 °С.


Дефекты соленых продуктов из мяса
Н аличие кан ал ов от проколов:

О использование для шприцевания толстых игл;
О высокое давление шприцевания;
О излишний нажим на иглу при шприцевании;
О шприцевание параллельно мышечным волокнам.
С е р о -з е л е н ы е п я тн а :

О неполное протекание посолочных процессов:
> неравномерное шприцевание;
^ использование глюкозы при посоле с селитрой;
^ недостаточное количество нитрита;
У старый или теплый рассол с аскорбиновой кислотой;
У недостаточная длительность посола;
^ слишком низкая температура посола;
^ испорченный рассол;
У теплый посол при слишком высокой температуре.
С ер ы е пятна:

О попадание воздуха при шприцевании;
О массирование без вакуума.
С е р ы й н а р у ж н ы й сл ой :

О вымывание пигментов из поверхностного слоя при вымачивании;
О «подмерзший верхний слой» в результате воздействия низкой температуры при
сохранении свежего цвета мяса внутри продукта.
З ел ен ы е п я тн а :

О недостаточная термообработка: молочнокислые бактерии сохранились после
термообработки;
О прокисший рассол.
Н а л е т сол и на п о в е р х н о ст и :

О крепкий рассол и высокое соотношение рассол : мясо;
О недостаточное вымачивание;
О недостаточно длительное созревание.
Т е м н а я т в е р д а я к о р о ч к а на п о в е р х н о с т и («закал » ):

Одлительный сухой посол;
Одозревание при низкой влажности;
Одлительное копчение при низкой влажности.
С т е к л о в и д н а я к о н си ст е н ц и я :

О излишнее массирование;
О введение большого количества несвязанной влаги.


Дефекты соленых продуктов

из

мяса

253

Мягкая консистенция:
Омясо очень молодых животных;
Омясо с признаками PSE и DFD
Ошприцевание излишнего количества рассола;
Ослишком кратковременное дозревание;
Онеплотное сворачивание;
Онеплотная запрессовка в форму.

Затхлость:
Оиспользование липкого мяса;

Онедостаточное охлаждение перед посолом;
Одлительное хранение рассола;
Ослабый посол или длительное вымачивание;
Одля окорока на кости: очень медленный посол около кости.

Подсыхание

Неполное протекание
посолочных процессов

Вымывание красящих веществ
при вымачивании

Дефекты соленых продуктов из мяса


Копчение
В оздействие к о п ч ен и я
При копчении продукт теряет влагу, уровень а» в нем уменьшается. Воздух с низ­
кой относительной влажностью постоянно движется вдоль продукта и поглощает вла­
гу.
Чем более сухим становится продукт, тем более замедляется его разложение под
воздействием ферментов и бактерий. На сухих продуктах питания способны суще­
ствовать лишь отдельные устойчивые виды плесени.
Потери массы продукта возрастают с увеличением длительности копчения. Они
составляют 5-10%, в некоторых случаях и более.
Чем больше скорость движения воздуха, тем быстрее происходит испарение.
При отсутствии движения воздуха высыхание прекращается, как только устанав­
ливается равновесие между содержанием влаги в продукте и влажностью воздуха.
Высокая влажность воздуха является причиной:
О интенсивного роста микрофлоры;
О образования слизистого налета;
О появления затхлого запаха и несвежего вкуса;
О образования повреждений кишечной оболочки, которые обнаруживаются на
стадии промывания продукта водой.
Тяга воздуха в коптильной камере препятствует достижению равновесной влаж­
ности. Под ее воздействием происходит удаление влажного воздуха и приток сухого.
Слишком сильная тяга является причиной образования дефектов при высушива­
нии, особенно у сырокопченых колбас.
Чем больше поверхность продукта, который подвергается копчению, тем ин­
тенсивнее испарение. По этой причине тонкие колбасы высыхают больше, чем тол­
стые колбасы гой же массы.
Колбасы, подвешенные на расстоянии друг от друга, высыхают лучше, чем плотно
подвешенные.
В местах соприкосновения отдельных батонов процесс сушки протекает настоль­
ко медленно и слабо, что кишечные оболочки белеют, увлажняются и покрываются
слизью. Бактерии, дикие дрожжи и плесень разлагают их.
С ростом температуры высыхание ускоряется. Теплый воздух способен удержи­
вать больше водяного пара, чем холодный. Если в процессе нагревания не подводить
влагу к воздуху, то его относительная влажность понизится, поскольку он будет ме­
нее насыщен влагой, чем был до этого. Разница между относительной влажностью
воздуха в помещении и содержанием влаги в продукте увеличится. Поэтому высы­
хание продукта происходит быстрее и интенсивнее.
При копчении в продукт проникают бактерицидные вещества. Они возникают при
тлении опилок, поднимаются в виде дыма и обволакивают мясо. Это древесный газ,
древесный уксус и древесная смола. Они оседают на поверхности изделий и подавля­
ют жизнедеятельность попавших на нее микроорганизмов. Коптильные вещества про­
никают также вглубь продукта. Их проникновение затрудняется тем, что на поверхно-


Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

256

Копчение
Консервирующее действие

Образование аромата

> высыхание
> сниженное,
> образование белковой корочки
> замедление прогоркания
> коптильные вещества
• из древесных опилок
• из ароматизирующих добавок

Окрашивание

> оседание коптильных веществ
> подрумянивание
> цветообразование в результате образования
карбоксимиоглобина

сти конченых продуктов вскоре образуется прочная белковая корочка. Однако она
препятствует и проникновению микроорганизмов.
Коптильный дым* образуется в результате термического разложения древесины
(пиролиза).
Коптильные вещества замедляют порчу жира Они действуют как антиоксиданты.
Коптильный дым придаст изделиям вкус, запах и цвет. Оксид углерода, содержащий­
ся в коптильном дыме, соединяется с пигментом мяса миоглобином, образуя вишнево­
красный карбоксимиоглобин. Под воздействием других коптильных веществ поверх­
ность продукта приобретает цвет от золотисто-желтого до темно-коричневого. Раньше
шпик и мясо коптили, чтобы увеличить продолжительность их хранения. Сегодня коптят
в первую очередь для того, чтобы повысить вкусовые качества продукта.
М а т е р и а л ы д л я п о л у ч ен и я д ы м а
Для получения дыма используют опилки, щепу, ветки, древесину.
От коптильного дыма, полученного из древесины хвойных деревьев, продукт тем­
неет и приобретает специфический резкий привкус. Поэтому ель и сосну использу­
ют только при производстве местных продуктов черного копчения или по-шварцвальдски**. В коптильном дыме из мягких сортов древесины содержится больше
полициклических ароматических углеводородов. Благодаря присутствию смол та-

*Основными действующими веществами коптильного дыма являются фенолы, кислоты
(в основном уксусная и муравьиная), диацетил, ацетон, формальдегид и другие карбонильные
соединения. Кроме того, образуются газообразные соединения: оксид и диоксид углерода, ме­
тан, а также нерастворимые в воде сажа, смолы, деготь. Некоторые вещества полицикличе­
ские углеводороды, входящие в состав смол и дегтя, особенно 6енз(а)пирен, - опасны для здо­
ровья, поскольку обладают канцерогенными свойствами.
**Немецкие копченые продукты из мяса и шпика, имеющие в названии обозначение
Schw arz- (черный), коптятся особым способом (черное копчение, Schw arzgerauchertes): с ис­
пользованием древесины хвойных деревьев и с осаждением сажи на поверхность изделия, что
приводит к образованию черной глянцевой корочки. Кроме того, продукт приобретает более
темный красный цвет мясной части и специфический привкус и запах. Разновидностью этого
способа является холодное копчение по-шварцвальдски (
- ) с использованием
древесины ели и можжевельника. — Пимеч. Ред.


Копчение

257

кая древесина подвергается полукоксованию или сгорает быстрее и при более высокой
температуре.
Ягоды или ветки можжевельника или вереска служат ароматизирующими добав­
ками к опилкам и улучшают аромат готового продукта.
Цвет продукта
Дуб, ольха
Красное дерево

Желто-коричневый
Красно-коричневый

Бук. липа, клен

Золотисто-желтый

Хвойные породы древесины

Темный, коричневато-черный

Опилки не должны быть очень мелкими, допустимая влажность не выше 25%.
Если опилки хранятся во влажном помещении, то они слеживаются комками и плес­
невеют или гниют.
При использовании для копчения некачественных опилок в готовом продукте воз­
никает неприятный привкус карболовой кислоты. Зачастую такой продукт непригоден
для продажи.
В процессе хранения опилки следует регулярно перелопачивать, особенно если
они свежие и влажные.
П о луч ен и е к о п ти л ь н о го д ы м а
Обычный коптильный дым обрадуется в процессе тления опилок или щепы.
Опилки следует рассыпать на полу камеры и поджечь. Они должны не гореть,
а тлеть, обеспечивая медленное распространение жара. При этом образуется боль­
шое количество коптильного дыма с желательными ароматическими веществами,
а тепла выделяется немного.
В коптильной к а м е р е должна быть тяга. В противном случае тлеющие опилки
«задохнутся». С химической точки зрения тление представляет собой процесс горе­
ния, протекающий только при наличии кислорода. За счет тяги к месту горения по­
ступает кислород и отводится коптильный дым. В случае очень слабой тяги и огра­
ниченного притока воздуха усиливается образование кислот, ядовитого угарного
газа и нежелательных веществ с неприятным запахом.
Ж а р сам по себе создает тягу. Он нагревает окружающий воздух, и поскольку
теплый воздух легче холодного, он стремится вверх. На место улетучившейся воз­
душно-газовой смеси затягивается свежий воздух, обогащенный кислородом.
Если воздух в дымовой трубе холодный, то необходимая тяга не возникает,
и опилки не тлеют. Тяга может даже стать обратной и изменить направление движе­
ния воздуха на противоположное и направить коптильный дым в рабочее помеще­
ние. В дыме возможно присутствие ядовитого угарного газа. Тягу можно быстро со­
здать, если в коптильную камеру бросить горящую газету и немедленно закрыть
заслонку. Дымовая труба наполнится горячим воздухом, тяга восстановится и ста­
нет поддерживается сама собой.
Как правило, плохо изолированные дымовые трубы на внешней стороне зданий
и низкие дымовые трубы имеют слабую тягу, так как разность между давлением воз­
духа в дымовой трубе и атмосферным давлением крайне мала.


258

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

Качество коптильного дыма зависит от двух основных показателей:
Отемпература тления;
Орасстояние от места образования дыма до продукта.
Чем ниже температура тления, тем ароматнее
дым.
Температуры от 250 до 500 °С являются наи­
более благоприятными для получения аромат­
ного коптильного дыма.
При температуре выше 500 °С образуются
вредные для здоровья горькие компоненты коп­
тильного дыма.
Необходимо избегать образования языков
пламени! В них сгорает около одной трети эф­
фективных компонентов коптильного дыма.
Способы предотвращения воспламенения
опилок и повышения температуры в коптиль­
ной камере:
0 увлажнить сухие опилки;
0 закрыть заслонку;
0 летом:
> насыпать опилки тонким слоем;
> поджигать опилки только с одной стороны;
0 зимой:
> насыпать опилки толстым слоем;
> поджигать опилки в центре или с двух сторон.
Продукция имеет приятный аромат копчения, если ее коптили:
0 в условиях ограниченного доступа воздуха;
0 медленно;
0 на тлеющих опилках;
0 холодным способом.
Плотность и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от расстояния
до продукта. При незначительной тяге и большом расстоянии от опилок или другого
материала до продукта дым остывает, газообразные составляющие конденсируются
в виде капель и медленно осаждаются.
Чем больше расстояние, которое проходит коптильный дым, тем сильнее он осты­
вает, тем меньше его плотность.
Это обстоятельство играет существенную роль при копчении в многоярусных
коптильных установках, в башенной коптильной печи и при деревенском копчении*.
*Деревенское копчение ( Rauchkaten) — старинный способ копчения в сарае или крестьян­
ской избе ( Katen), при котором мясо подвешивают у потолка помещения, и оно коптится ды­
мом от открытого очага. См. с. 228, и. 2.40.3.— Примеч. ред.


259

Копчение

К о п т и л ь н ы е установки
Для копчения мясных продуктов приме­
няются установки двух типов:
О системы с проточным коптильным
дымом;
О системы с циркуляцией коптильного
дыма
Системы второго типа являются
Оресурсосберегающими;
О экологически более чистыми.
Коптильные камеры
Копчение в обычной камере требует на­
личия опыта.
Климатические условия в камере и каче­
ство коптильного дыма:
О не поддаются точной регулировке;
О зависят от атмосферных условий.
При копчении в климатических камерах
регулируются:
О климатические условия в камере:
> температура;
> влажность воздуха;
> движение воздуха;
О качество коптильного дыма:
> температура получения коптильного
дыма;
> температура коптильного дыма;
> плотность коптильного дыма;
> фракционный состав (путем фильт­
рования, промывания, охлаждения
дыма).
Дымогенераторы
Дымогенератор вырабатывает коптиль­
ный дым вне камеры. Характеризуется не­
большим расходом опилок, простотой обслу­
живания.
Типы дымогенераторов:
Одымогенераторы тления: с электриче­
ским подогревом;
О паровые дымогенераторы: с подогревом
сухим перегретым паром;
•
О фрикционные дымогенераторы: полу­ •
чение дыма под воздействием теплоты •
трения.
•

Дым в рабочем помещении
Плохое распределение коптильного дыма
Опасность возникновения пожара
Высокие затраты труда из-за жестко смонтированных

Отсутствие опилок и золы в рабочем помещении
Хорошее распределение коптильного дыма, большое
расстояние до продукта
Слабое нагревание
Низкая опасность возникновения пожара


260

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

Паровые дымогенераторы: пар подается в пароперегрева­
тель, где он нагревается до температуры от 280 до 380 °С и
откуда выходит сквозь опилки, равномерно поступающие
по ячеистому конвейеру. Пар увлекает частички дыма, об­
разовавшиеся под действием тепла. По пути к коптильной
камере пародымовая смесь остывает примерно до 80 С и
увлажняется. Такие дымогенераторы подходят для горяче­
го копчения.
Фрикционные дымогенераторы: деревянный брусок
прижимается к диску, вращающемуся с высокой скоро­
стью. Поверхность под воздействием трения нагревается,
в результате образуется дым. Плотность дыма быстро ре­
гулируется при изменении давления прижима деревянно­
го бруска к вращающемуся диску. Установками для выра­
ботки фрикционного дыма легко управлять.
Подвесная рама
для перемещения
колбас на подвесном
конвейере:
низкие затраты труда,
легкость поворачивания

С п особы к о п ч ен и я
Горячее копчение: образование дыма при 500 °С, обра­
ботка продукта при 90 °С:
0 сырокопченая колбаса;
0 варено-соленые продукты из мяса.

Теплое копчение: образование дыма при 200 °С, обработка продукта при 45 °С:
0 варено-соленые продукты из мяса;
0 варено-копченая колбаса;
0 колбаса из термически обработанного сырья (теплого посола);
0 сырокопченая колбаса при увлажнении воздуха в камерах или при копчении
пародымовой смесью с высокой относительной влажностью.
Теплое копчение рекомендуется применять для продуктов, не склонных к закисанию.
Ферментативное расщепление белков особенно активно протекает при температуре
от 30 до 40 °С, в результате продукт приобретает нежность и аромат.
Холодное копчение: обработка продукта при 12-20 °С;
0 сырокопченая колбаса;
0 сырокопченые продукты из мяса, шпик;
0 колбаса из термически обработанного сырья.
0 Ускоренный способ:
> стандартные мясные продукты любого качества.
0 Длительный способ:
> продукты длительного хранения;
> окорок деревенского копчения, окорок на кости, сырокопченый окорок дли­
тельной сушки;
> колбасы деревенского копчения.


Копчение

261
Х олодное К О П Ч С И Н С

Ускоренный способ
Длительный способ

1-6 дней

Густой коптильный дым, прохладное помещение,
небольшое расстояние до продукта
1-12 недель Слабый коптильный дым, холодное помещение,
большое расстояние до продукта

Дефекты копченых продуктов
Карболовый привкус:
О влажные, затхлые опилки;
О плесневелые опилки;
О гнилые опилки.
Привкус гари:
О очень слабая тяга;
О очень ограниченный приток воздуха.
Повышенное содержание бенз(а)пирена:
Отемпература тления выше 500 °С.
Излишнее высыхание:
0 сильная тяга;
0 низкая относительная влажность воздуха.
Вытопившийся жир:
0 горячий дым.
Конденсация дыма на поверхности изделий:
0 большие перепады температуры в камере.
Слизистая поверхность:
0 отсутствие движения воздуха;
0 увлажнение поверхности продукта.
П р а в о в ы е а с п е к т ы к о п ч ен и я м я сн ы х п ро д у кто в
Коптильные камеры должны быть пожаробезопасными. Дверь камеры должна
быть изготовлена из толстой листовой стали. Необходимо предусмотреть наличие
защитной решетки, предотвращающей падение продуктов в жар тлеющих опилок.
Коптильные установки не должны наносить ущерба окружающей среде. Отхо­
дящие газы следует обезвреживать путем «дожигания» или пропускания через элек­
трический фильтр. В нем взвешенные частицы коптильного дыма получают элект­
рический заряд и оседают на фильтре, заряженном с противоположным знаком.
Законодательное регулирование процессов копчения мясных продуктов
Коптильный дым разрешается получать только из натуральных древесины, ве­
ток и щепы. Не допускается применение крашеной, пропитанной или просмоленной
древесины или торфа, так как при этом могут образоваться канцерогенные вещества.
Разрешается добавление к древесине вереска, ягод и шишек хвойных деревьев, нату­
ральных пряностей.


262

Раздел 6. Сухой и мокрый посол. Копчение

Использование жидких коптильных средств запрещено. Их получают при прохож­
дении дыма через воду или пищевое растительное масло. Продукт, не прошедший фазу
копчения, быстро окупают в коптильную жидкость, в результате он впитывает се запах
и приобретает цвет копчения. Таким способом можно имитировать настоящее копче­
ние. Однако продукция, прошедшая такую обработку, имеет более низкую устойчи­
вость при хранении по сравнению с копченой*.
Копченые изделия не должны содержать полициклических ароматических уг­
леводородов (ПАУ). Эти вещества являются канцерогенными, т. е. могут вызывать
или способствовать развитию раковых заболеваний. Самым известным ПАУ явля­
ется бенз(а)пирен.
В 1 кг копченых изделий допускается содержание не более 1 мкг бенз(а)пирена
(= 0,001 мг = 1 часть на миллиард). Низкое содержание ПАУ обеспечивается при вы­
полнении следующих условий:
0 температура тления ниже 500 °С;
0 использование древесины, дающей мало копоти при дымообразовании;
0 очистка коптильного дыма путем промывания водой, водяным душем или про­
пусканием через фильтрующую установку;
0 охлаждение коптильного дыма перед коптильной камерой;
0 поддержание низкой температуры в коптильной камере, поскольку при нагре­
вании движение молекул ускоряется и препятствует быстрому осаждению от­
носительно тяжелых частиц с высоким содержанием ПАУ. в результате эти час­
тицы попадают на изделия.
0 ограничение продолжительности копчения при горячем способе до 10-30 мин.
Допускается только поверхностное копчение мяса и мясных продуктов. Мяс­
ные изделия, закопченные надлежащим образом, можно использовать при выработ­
ке других мясных продуктов.

*В России нет запрета на использование жидких коптильных препаратов при выработке
копченых мясных изделий. В настоящее время на рынке предлагаются коптильные препара­
ты (жидкий дым) разных производителей, имеющие различные состав и свойства. Для нане­
сения на изделия используются системы распыления жидкого дыма, позволяющие приме­
нять этот вид обработки наряду с обычными режимами копчения. — Примеч. ред .


Раздел 7
СТАНДАРТИЗАЦИЯ
О Понятие стандарта
О Понятие системы ХАССП
О Принципы взаимоотношений между производителем и потребителем в соответ­
ствии с пищевым законодательством Германии
О Классификация мяса в соответствии с Основными положениями о мясе и мяс­
ных продуктах
О Классификация мясных продуктов в соответствии с Основными положениями
О Основы Санитарно-гигиенических требований к продовольственным и сопут­
ствующим товарам

Производство колбас и колбасных изделий
в соответствии со стандартом
Стандарты:
О облегчают и рационализируют производственный процесс;
О обеспечивают постоянное качество продукции;
О предоставляют точные рецептуры;
Одают гарантии соответствия пищевому законодательству.
Стандарты на продукт регламентируют:
О свойства данного продукта;
О анализируемые показатели, содержание питательных веществ, энергетическую
ценность.
Стандарты соответствуют:
Отребованиям пищевого законодательства;
О общим требованиям, предъявляемым к качеству (напри­
мер. ожиданиям потребителей, традициям отрасли, сло­
жившемуся отношению к продукту).
Система ХАССП* предусматривает контроль всех этапов
процесса производства.
Контроль сырья (но количеству и качеству):
Оосновное сырье;
Опряности;
Овспомогательные материалы.

* Система ХАССП — от английского НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points,
анализ рисков и критических контрольных точек) система управления безопасностью пи­
щевых продуктов. — П р и м е м .
р е д .


Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом

265

Контроль производства:
О подготовительные операции;
О изготовление, заключительная обработка;
Отранспортирование.
Контроль соблюдения схемы технологического процесса.
В Германии стандарты представляют собой разработанные инструкции для про­
изводства. В процессе промышленного производства продуктов питания они зани­
мают место использовавшихся ранее традиционных рецептов, но при этом они точ­
нее, подробнее и нагляднее. Как правило, немецкие предприятия работают по своим
внутренним стандартам*.
Слово «стандарт» происходит из английского языка и означает: норма, эталон, об­
разец, норматив.
Стандарты описывают:
О Свойства готового продукта. Таким образом, они четко определяют цель про­
изводства. При этом проводится в действие следующий принцип: если не зна­
ешь точно цели своего путешествия, не стоит удивляться тому, что окажешься
там, куда вовсе не собирался.
О Санитарно-гигиенические требования к сырью и материалам, процессу про­
изводства, полуфабрикатам и конечному продукту, к условиям хранения.
О Состав и свойства сырья. Сырье и его подготовка должны быть описаны очень
четко. Это необходимо для производства продукции с постоянным качеством и
для предотвращения брака.
О Процесс производства продукции. Технологический процесс должен быть орга­
низован оптимальным образом, обеспечивая рациональное использование ин­
вентаря, аппаратуры и оборудования.
Точное описание процесса производства может быть очень обширным.
О Схема технологического процесса помогает разобраться в этом описании (см.
рисунок на с. 264). Она дает общее представление о сырье, этапах его обработки и
их последовательности.

*В России в соответствии с Законом о техническом регулировании предусмотрено два
Уровня стандартов: национальные (государственные) стандарты (ГОСТы), регламентирую­
щие свойства и характеристики отдельных продуктов, материалов, оборудования, методов
анализа и т. д., и стандарты организации (СТО), устанавливающие требования к тем же пока­
зателям. но на уровне конкретного предприятия, с учетом его технологических особенностей.
При проведении процедуры соответствия легитимны оба вида документов (ГОСТы и СТО),
по ГОСТ является документом добровольного статуса применения для всех изготовителей,
тогда как СТО — документ, обязательный для применения на утвердившем его предприятии.
В настоящее время продолжает действовать нормативная документация, разрабатываемая на
предприятии, — Технические условия (ТУ), которые регламентируют показатели и характе­
ристики выпускаемого продукта, и Технологическая инструкция (ТИ), регламентирующая
порядок проведения и параметры технологического процесса. — Примеч. ред.


Раздел 7. Стандартизация

266

Технологическая операция

Сы рье

Т ем пература

8-12°С

П ром ы вание

Транспортировка н а
_______ рам ах_______

П одсуш ивание

41-

Копчение

15-20 -С

Мясо после обвалки
и разделки
на крупные куски

1г
Хранение

4

8°С

Схема технологического процесса производства сырокопченого окорока


П ринципы взаим оотнош ений меж ду производителем и покупателем
В Германии специалисты мясного производства ориентируются на традиции добро­
совестного предпринимательства и перенимают проверенные рецепты опытных масте­
ров. Рецепты передаются в устной форме, содержатся в профессиональной литературе.
Некоторые рецепты остаются семейными секретами. Из такой преемственности и лич­
ного опыта сложились так называемые «традиции добросовестного предприниматель­
ства». С течением времени они меняются. Специалист мясного производства должен
учитывать привычки своих клиентов, а также появление новых видов оборудования и
технологий.
Наименование вида колбасы должно соответствовать определенным представ­
лениям потребителя относительно ее состава и органолептических показателей.
Правда, некоторые покупают колбасу, ориентируясь на ее вкусовые качества, аппе­
титный внешний вид и разумную цену. Таким покупателям наименование колбасы
безразлично, оно лишь облегчает общение с продавщицей. В других случаях потре­
битель ожидает, что колбаса по своему составу будет соответствовать своему назва­
нию. Покупатель «языковой колбасы» вправе надеяться на то, что в ее состав входит
язык. Иногда клиент предполагает, что колбасы происходят из того населенного пун­
кта или той местности, по которым они названы, или же что они были изготовлены
по определенной технологии (франкфуртские сосиски или сырокопченая колбаса
деревенского копчения).
Все то, на что клиент в принципе вправе рассчитывать, исходя из названия колба­
сы, относится к «ожиданиям потребителей». Эти ожидания меняются с течением
времени. Так, например, название «тюрингская», первоначально обозначающее мес­
то происхождения колбасы, стало означать вид достаточно пряных и, как правило,
крупнозернистых колбас. Обоснованные ожидания потребителей и традиции добро­
совестного предпринимательства формируют «принципы взаимоотношений» меж­
ду производителем и потребителем.
В Европейском Союзе действует и подлежит правовой охране система обозначе­
ний пищевых продуктов повышенной ценности, в соответствии с которой различа­
ется следующие категории продуктов:
g.U. (geschutzte Ursprungsbezeichtung) - защищенное наименование места проис­
хождения товара;
g.g.A. ( geschutzte geographische Angabe) - защищенное указание географических
данных;
g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialitat) - гарантированно традиционный фирмен­
ный продукт (удостоверение особых признаков).
Наличие этих обозначений гарантирует единственный в своем роде вкус продук­
та, и «у них есть что поведать» покупателям. Такая система нацелена на повышение
сбыта региональных фирменных продуктов.
Европейская система правовой защиты обозначений гарантирует особенности ре­
гиональных фирменных продуктов, связанные:


Раздел 7. Стандартизация

268

О с регионом происхождения;
О со способом изготовления, методом обработки и переработки или способом про­
изводства;
О с качеством продукта.
О сновны е полож ения о мясе и мясны х продуктах
Основные положения о мясе и мясных продуктах являются составной частью
немецкого продовольственного законодательства. В комиссию но пищевому зако­
нодательству и в отдельные экспертные комиссии входят представители науки, спе­
циалисты по контролю производства продовольственных товаров, эксперты по про­
изводству на малых и крупных предприятиях, по торговле, а также представители
объединений потребителей. В разработанных комиссиями документах и, в первую
очередь, в Основных положениях закреплены «принципы взаимоотношений» меж­
ду производителем и потребителем, объединяя таким образом «ожидания потреби­
телей» и «традиции добросовестного предпринимательства».
Основные положения о мясе и мясных продуктах включают в себя:
Оопределения терминов;
Охарактеристики продуктов.
Основные положения (выдержки)
«Мясные продукты» состоят исключительно или преимущественно из мяса. Если
речь идет о продуктах с добавлением мяса или мясных продуктов (мясосодержа­
щих продуктах), положения распространяются на содержащиеся в них мясо или
мясные продукты.
Продукты с добавлением мяса или мясных продуктов, а также продукты, не содер­
жащие мяса, должны существенно отличаться от мясных продуктов наименовани­
ем и оформлением.
2.11

Наименование мясных продуктов
Мясные, а также мясосодержащие продукты, в названии которых нет указаний на
определенный вид животных, изготавливаются из частей туш КРС и (или) свиней.
Говядина и свинина являются взаимозаменяемыми, если в Основных положениях
нет соответствующих ограничений. Необходимо учитывать региональные особен­
ности принципов взаимоотношений между производителем и потребителем.
Использование исключительно (или частично) частей туш других животных, не
относящихся к КРС (включая телятину) и свинине, отражается в наименовании
(например, колбаса из мяса птицы); баранью обрезь, входящую в состав предназ­
наченных для продажи сырых мясных продуктов, можно заменить говядиной
в объеме до 5% без каких-либо дополнительных указаний. Мясные продукты, в на­
именовании которых используется название какого-нибудь животного, содержат
мясо соответствующего животного в количестве, определяющем особенности про­
дукта (например, 40% оленины в «салями из оленины» или 2% анчоусов в «ливер­
ной колбасе с анчоусами»). В случае мясных продуктов, содержащих в небольших
количествах мясо не используемого обычно в подобных продуктах вида животно­
го, достаточно простого указания, что добавлено определенное количество мяса
этого вида животного (например, «салями с 5% оленьего мяса» или «мясная колба­
са, с 5% мяса птицы»).


Пищевое законодательство

269

Для мясных продуктов, название которых подчеркивает более высокое качество
этих продуктов по сравнению с другими мясными продуктами соответствующего
наименования, например, «деликатесные», «изысканные», «золотые», «прима»,
«экстра», «специальные», «нежные», «1а», и т. д., а также для продуктов, выделяю­
щихся своим оформлением (например, оболочка золотистого цвета), отбирается наи­
более высококачественное мясное сырье, в частности, с более высоким содержани­
ем скелетной мускулатуры. К наименованиям, выделяющим мясные продукты среди
других, относятся также такие названия, как «паштет», «рулет» и «галантин».
Если в Основных положениях не указано иное, то массовая доля мясного белка
без содержания белка соединительной ткани (
) в этих случаях выше: по аб­
солютному значению — на одну десятую от исходного содержания (например, 11
вместо 10%). по результатам гистометрического определения в отношении к обще­
му мясному белку на 10% (например, 80 вместо 70% объемных), по результатам
химического анализа — на 5% (например. 75 вместо 70%).
Для мясных продуктов, которые обычно выпускаются как в крупноизмельченном,
так и в мелкоизмельченном состоянии, например, меттвурст мажущейся консис­
тенции или ливерная колбаса, степень их измельчения указывается при необходи­
мости только для грубого измельчения с помощью таких терминов, как «грубоизмельченный», «крупнозернистый» и др. Если необходимо подчеркнуть мелкое
измельчение, используются такие термины, как «мелкоизмельченный», «мелко­
зернистый», или «мелкорубленый».
Обычная ветчинная салями
— недопустимо
Обычная колбаса «плоквурстИ
— допускается_________________)

Дополнительное обозначение «обычный» для мясных продуктов допускается толь­
ко для тех видов колбас, четкое описание которых приведено в Основных положе­
ниях; в таких случаях оно необходимо, чтобы избежать дезинформации. Впрочем,
такое обозначение не предоставляет достаточной информации о наличии фальси­
фицирующих добавок.
Использование географического названия в наименовании продукта, как правило,
указывает на действительное место происхождения продукта. Однако в некоторых
случаях, которые также четко перечислены в Основных положениях, такие названия
могут представлять собой всего лишь указания на определенный состав и способ про­
изводства. В любом случае, географические названия в сочетании со словами «ориги­
нальный» или «настоящий» указывают на происхождение продукта. Показатели ка­
чества мясных продуктов, содержащих в своем названии географические названия,
которые не перечислены в Основных положениях, как правило, выше установленных
данными положениями для соответствующих продуктов без использования геогра­
фических названий (более низкие показатели не допускаются); в противном случае
должно быть предупреждение о соответствующем различии.
Показатели качества мясных продуктов, наименования которых указывают на оп­
ределенный способ производства (например, «по-домашнему», «по-крестьянски»,
«по-помещичьи» или «но старому семейному рецепту») или на потребление опре­
деленной группой лиц (например, помещиками, гурманами), и не перечислены*
*Плоквурст (Plockwurst) сырокопченая колбаса из крупноизмельченного фарша. При­
мем. перев.


Раздел 7. Стандартизация

270

в Основных положениях, как правило, выше установленных данными положени­
ями для соответствующих продуктов без подобных обозначений (более низкие по­
казатели не допускаются); в противном случае должно быть предупреждение о со­
ответствующем различии.
Фантазийные наименования, а также наименования, связанные с географически­
ми названиями без соответствующего обоснования, которые не перечислены н
Основных положениях, должны дополняться привычным торговым наименовани­
ем продукта или его описанием. Эти дополнения должны помочь определить вил
продукта питания и отличить его от схожих с ним продуктов.
Колбаски-тросточки

кассслер

типа вяленых свиных колбас кольцами
J

40

Использование готовых мясных продуктов при производстве других мясных или
мясосодержащих продуктов допускается только при соблюдении следующих тре­
бований:
Окачество вырабатываемых продуктов не снижается;
Оне меняется место производства;
Оне происходит существенного снижения ценности конечного продукта;
Опродукты перерабатываются без оболочек;
О сосиски в бараньей череве перерабатываются вместе с оболочкой только в та­
кие продукты, которые уже известны потребителю в качестве низкосортных,
причем их доля не должна превышать 2%.
«Колбасные изделия» представляют собой продукты плотной или мажущейся кон­
систенции, изготовленные с применением вкусовых и технологических добавок. Они
состоят из измельченного мяса (1.1), жировой ткани (1.2), а также — в зависимости
от вида — некоторой доли других частей туш животных, используемых на пищевые
цели (1.5). Колбасные изделия выпускаются в различном виде: копченые и без коп­
чения, в оболочках или емкостях, без оболочек. «Паштеты», «рулеты» или «мясные
продукты в желе» в соответствии с данными положениями относятся к колбасный
изделиям только в том случае, если они имеют свойства вареных колбас (2.22) или
колбас из термически обработанного сырья (2.23). Мясные изделия, подготовлен­
ные для кулинарной обработки или готовые к употреблению, например, котлеты из
рубленого мяса или паштеты, колбасными изделиями не являются.

Санитарно-гигиенические требования к продовольственным
и сопутствующим товарам (выдержки)
§ 1. Пищевые продукты
В соответствии с данным документом пищевые продукты представляют собой ве­
щества, предназначенные для употребления человеком в неизмененном, приготов­
ленном или переработанном состоянии. К пищевым продуктам не относятся веще­
ства, предназначенные в основном для потребления, но не для питания или получения
вкусовых ощущений.
К пищевым продуктам приравниваются их оболочки, покрытия или другие виды
оформления, которые либо предназначены, либо могут быть использованы для по­
требления вместе с пищевыми продуктами.
§ 2. Пищевые добавки
В соответствии с данным документом пищевыми добавками являются вещества
предназначенные для внесения в пищевые продукты в целях воздействия на их каче­


Пищевое законодательство

271

ство или для придания им определенных свойств. К пищевым добавкам не относятся
вещества натурального происхождения или вещества, по своему химическому составу
идентичные натуральным, которые в силу сложившихся отношений используются в
основном благодаря их питательной ценности, ароматических или вкусовых свойств
или возбуждающего действия, а также питьевая и столовая вода.
К пищевым добавкам приравниваются:
О минеральные вещества и микроэлементы, а также все их соединения, кроме по­
варенной соли;
Оаминокислоты и их производные;
Овитамины А и D, а также их производные;
Озаменители сахара, за исключением фруктозы, подсластители;
Онитритно-посолочная смесь.
§ 5. С о п у т с т в у ю щ и е т о в а р ы

В соответствии с данным документом к сопутствующим товарам относятся:
О изделия, применяемые при изготовлении, хранении, перевозке, реализации или
потреблении продуктов питания, контактирующие с этими продуктами или воз­
действующие на них;
О моющие и чистящие средства для вышеуказанных изделии, а также антисепти­
ческие средства для них;
О средства и приспособления для улучшения запаха или уничтожения насекомых
в помещениях, предназначенных для нахождения в них людей.
§ 7. П р о ч и е о п р е д е л е н и я

В соответствии с данным документом:
изготовление: получение, изготовление, приготовление, обработка и переработка;
реализация:
предложение, предпродажное хранение, продажа или любая пере­
дача третьим лицам;
обработка:
взвешивание, измерение, наполнение, погрузка и разгрузка, мар­
кировка, нанесение печатного рисунка или текста, упаковка, ох­
лаждение, складирование, хранение, транспортировка;
потребление: еда, жевание, питье, а также любой другой способ поступления ве­
ществ в желудок.
§ 8. Требования к обеспечению безопасности
Запрещается:
О Производить для продажи или обрабатывать пищевые продукты способом, при­
водящим к опасности для здоровья при их потреблении.
О Реализовывать под видом продуктов питания вещества, потребление которых в
соответствии с их назначением опасно для здоровья.
§ 11. Требования к использованию пищевых добавок
Запрещается:
1. Использование при изготовлении или обработке предназначенных для реали­
зации пищевых продуктов:
Опищевых добавок, не имеющих разрешения на их использование;
О любых способов обработки, способствующих образованию в пищевых продук­
тах добавок, не имеющих разрешения на их использование.


272

Раздел 7. Стандартизация

2.
Реализация через розничную торговлю пищевых продуктов, произведенных или
обработанных с нарушением установленных требований.
§ 13. Требования к использованию облучения
Запрещается:
О Использование при изготовлении и обработке пищевых продуктов облучения
ультрафиолетовым или ионизирующим излучением без соответствующего раз­
решения.
ОРеализация через розничную торговлю продуктов, при изготовлении которых
был нарушен запрет па облучение.
§ 16. Требования к маркировке
(1) Маркировка пищевых продуктов должна содержать информацию о примене­
нии разрешенных пищевых добавок и разрешенного облучения.
§ 17. Требования к обороту пищевых продуктов
Запрещается:
1. Реализация пищевых продуктов, не пригодных для этого, или продуктов, изго­
товленных или обработанных с нарушением существующих предписаний.
2. Реализация через розничную торговлю:
О фальсифицированных продуктов питания, а также продуктов, не соответству­
ющих по своим свойствам требованиям нормативных документов и в силу это­
го характеризующихся значительным снижением своей пищевой или вкусовой
ценности и пригодности;
Оа также пищевых продуктов, создающих у потребителя ощущение более высо­
кой ценности, чем в действительности.
Опродуктов без наличия на маркировке необходимой информации.
3. Размещение информации о разрешенных пищевых добавках или разрешенном
облучении таким образом, что потребитель оказывается в заблуждении относитель­
но снижения качества или пригодности продукта.
4. Реализация через розничную торговлю пищевых продуктов с наименованием,
маркировкой или оформлением, вводящим потребителя в заблуждение, а также рек­
лама пищевых продуктов вообще или конкретного наименования с использованием
изображений или иных выразительных средств, которые вводят покупателя р заблуж­
дение. В частности, явное введение в заблуждение наблюдается в следующих случаях:
О Если продуктам питания приписывается воздействие, которого они в соответ­
ствии с научными данными не оказывают или для которого нет достаточного
научного обоснования.
О Если используются вводящие в заблуждение наименования, сведения, вид упа­
ковки, изображения или другие выразительные средства, касающиеся проис­
хождения пищевых продуктов, их количества, массы, даты изготовления или
упаковки, срока хранения и других показателей, оказывающих свое влияние на
ценность этих пищевых продуктов.


вкус успеха!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

Комби продукты

КОМПОНЕНТЫ, эмульгаторы^"'
СМЕСИ СПЕЦИЙ, Красители
СУШЕНЫЕ ТРАВЫ g S S S S S T
И ОВОЩИ: Маринады

опереработки

ПШЕНИЧНАЯ
КЛЕТЧАТКА: Витацель

Изолят МАЙСОЛ
СОЕВЫЕ БЕЛКИ: Концентрат МАЙКОН
Текстура? СОЙТЕКС
ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ: миогель

^

КАРРАГИНАНЫ: Гум-гель

№

1^2Э**Ч*»*Интеррус

М о г у н ц и я -У к р а и н а

Чп

ул Владимирская. Э7/37

Меняю*

ра Д 100

оюзз. Киев
Могу нция-Бе парусь

3


ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

/ww.prodindustry.ru
Ю М И К А И Н Д УСТРИ И ПРО ДОВОЛЬСТВИЯ
О ТРАСЛ ЕЙ ПИЩ ЕВОЙ П РО М Ы Ш Л ЕН Н О СТИ
Ш ОДСТВО

ТЕХН О Л О ГИ И И О Б О Р У Д О В А Н А
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ И К О Н Д И ТЕРСК О Е

М ЯСО П ЕРЕРАБО ТКА РЫ БОПЕРЕРАБОТКА

РАБО ТК А О ВО Щ ЕЙ И Ф РУКТО В
•1 Ы Ш П Е Н Н 0 С Т И

М ОЛО КО ПЕРЕРАБО ТКА

РЕШ ЕНИЯ Д Л Я П Р Е Д П Р И Я Т И Й П И Щ ЕВ О Й

И Н ГРЕД И ЕН ТЫ И ПИЩ ЕВЫ Е Д О Б А В К И

ТЕХН О Л О ГИ И УП АКО ВКИ

А Т Р И А Л Ь Н Ы Й ХО Л О Д И К Л И М АТИ ЗАЦ И Я ПРО ИЗВО ДСТВЕНН АЯ И СКЛ АД СКАЯ
1СТИКА И Н Ф О РМ АЦ И О Н Н Ы Е ТЕХН О ЛО ГИ И И А В Т О М А Т И ЗА Ц И Я П РО И ЗВО Д СТВА
1ИТИКА И КОНТРО ЛЬ ТЕХН О Л О ГИ Ч ЕСКИ Х П РО Ц ЕССО В О РГА Н И ЗА Ц И Я БИ ЗН ЕСА
/Г И К И О Р Г А Н И З А Ц И И Б И З Н Е С - П Р О Ц Е С С О В О П Ы Т П Е Р Е Д О В Ы Х П Р Е Д П Р И Я Т И Й
А Т Р И И П Р О Д О В О Л Ь С Т В И Я - УС П Е Ш Н Ы Е Б И З Н Е С -М О Д Е Л И
I Р, ИЕНТЫ И М Н О Г О Д Р У Г О Й П О Л Е З Н О Й И Н Ф О Р М А Ц И И

*а м и Ваши и н в е с т и ц и и
»г д а будут э ффе к т и в н ыми
со тр уд н и ч а е м с ведущ им и научны м и ш колами
:спертами и н д у стр и и продовольствия

1И консультанты - самые авторитетны е
циалисты в области те хн о л о ги й
Ю рудования для пищ евой
м ы ш ленности

ФИНАНСОВЫ Е

АНАЛ ИТИЧЕСКИ Й ЖУРНАЛ


ОКлассификация натуральных колбасных оболочек в зависимости от исходного
сырья м применения
ОКлассификация искусственных и синтетических колбасных оболочек в зависи­
мости от исходного материала, свойств и области применения
ОКлассификация пряностей, декоративных приправ, смесей, пряно-ароматиче­
ских смесей и комплексных смесей по их составу и применению
ОХарактеристика наиболее важных пряностей и особенности их использования
ОПравила использования и хранения пряностей
Пищеварительный тракт крупного рогатого скота

Пищевод
(около 70 см)

Сычуг
Книжка

Тонкие кишки
Прямая кишка (около 75 см)
Средняя кишка

Область применения:
Черева (тонкие кишки): вареные колбасы , колбасы

из термически обработанного сырья,
говяжья колбаса, обычная кровяная и ливерная колбаса, вестфальский м еттвурст, регенбур гская колбаса, польская чесночная колбаса.
Толстая черева, круг (средняя ободочная кишки): нежная ливерная и кровяная колбаса, охот­
ничья колбаса и различны е виды сы рокопчены х колбас.
Проходник (прямая кишка
С
Р
К
): ж ел удок со шкварками, зельц, ливерная
копченая колбаса.
Синюга (слепая кишка КРС): сервелат, мортаделла. прессованны й зельц, ж ел удок со шквар­
ками, зельц.
Пузырь (мочевой пузырь КРС): колбасы из терм ообработан н ого сырья, м ортаделла, зельц,
прессованны й зельц.
Пикало (пищевод крупного рогатого скота): мясная колбаса, колбаса с окороком
Плевра: рулет из окорока, балык.
Серозная оболочка слепой кишки: рулет из окорока, балык.


274

Раздел 8. Колбасные оболочки и пряности
Пищеварительный тракт свиньи

Пищевод

Тонкие кишки Слепая кишка

Прямая
кишка
(около 1 м)

Мочевой пузырь
Желудок

Подвздошная кишка (около 35 см)

Ободочная кишка около 2,5-3,0 м)

Область применения:
Черева (тонкие кишки) с серозной оболочкой:

меттвурст. вареная колбаса, колбасы из тер­

мически обработанного сырья, сардельки.
Черева без серозной оболочки: вареная колбаса, колбаса для обжарки, колбаски кнаквурст,
свежая кровяная колбаса.
Гузенка (прямая кишка свиньи) сервелат, шлаквурст, ливерная колбаса, желтая колбаса
Кудрявка (ободочная кишка свиньи): мясная колбаса, кровяная колбаса, ливерная колбаса
домаш няя.
Желудок свиньи: зельц, прессованны й зельц.
Черева (подвздошная кишка свиньи): кровяная колбаса, зельц, языковая колбаса.
Пузырь (мочевой пузырь свиньи): кровяная колбаса, зельц.
П ищ евод
(не используется)

Тонкие кишки Средняя кишка
(около 20 м) (около 2 м) Прямая
около 50 см)

М очевой
пузырь

Область применения:
Черево (тонкие кишки): сосиски, сардельки всех видов.
Синюга (слепая кишка баранья): салями, колбасы из термически обработан н ого
Пузырь (мочевой пузырь бараний): салями, мортаделла, прессованны й зельц.*

сырья.

* В России разреш ено использование пищевода свиней (пикало) при производстве варе­
ных и ливерны х колбас.
Примеч. ред.


Натуральны е колбасны е оболочки
Основные положения
1.6.2.
В качестве оболочек для мясных продуктов наряду с искусственными оболоч­
ками и продуктами убоя, подлежащими переработке без каких-либо ограничений, ис­
пользуются также и другие продукты убоя, которые обычно не подлежат переработке
или перерабатываются с определенными ограничениями:
Крупный рогатый скот:
О пищевод (без мускулатуры, вывернутый):
О стенка рубца (без слизистой оболочки, вывернутая) для «кислого рулета»
(«Saure Rolle) и т. и.;
Отонкие кишки (без слизистой оболочки, вывернутые) в качестве «черевы» и
«круга»;
О слепая кишка с начальной частью ободочной (без слизистой оболочки, вывер­
нутая) в качестве «синюги»;
О серозная оболочка слепой кишки в качестве «синюжной пленки»;
О средняя кишка (без слизистой оболочки, вывернутая) в качестве «толстой че­
ревы»;
О прямая кишка (без слизистой оболочки, вывернутая);
О мочевой пузырь (со слизистой оболочкой, вывернутый).
Телята:
Ослепая кишка (без слизистой оболочки, вывернутая) в качестве «синюги телячьей»;
Отонкие кишки (без слизистой оболочки, вывернутые) более старших телят;
О мочевой пузырь (со слизистой оболочкой, вывернутый).
Мелкий рогатый скот:
Отонкие кишки (без слизистой оболочки, без мышечною слоя, без серозной обо­
лочки, не вывернутые) в качестве «черевы бараньей»;
Ослепая кишка (без слизистой оболочки, вывернутая) в качестве «синюги бараньей»;
О мочевой пузырь (со слизистой оболочкой, вывернутый)*.
Лошади:
Отонкие кишки (без слизистой оболочки, вывернутые) в качестве «конской че­
ревы».
Свиньи:
Ожелудок (со слизистой оболочкой, вывернутый);
Отонкие кишки:
> без слизистой оболочки, без мышечного слоя, не вывернутые в качестве «сви­
ной тонкой кишки» или «свиной черевы»;
> вывернутые (со слизистой оболочкой) для ливерных колбасок;
> без слизистой оболочки, без подслизистого слоя (только мышечный слой и
серозная оболочка) в качестве «серозной оболочки» для колбас для обжарки;*

* России мочевые пузыри мелкого рогатого скота не используются в качестве натураль­
ных оболочек для мясных продуктов. — Примем, ред.


276

Раздел 8. Колбасные оболочки и пряности

О слепая кишка (со слизистой оболочкой, вывернутая) в качестве «синюги сви­
ной» («глухарки»);
О ободочная кишка (со слизистой оболочкой, вывернутая) в качестве «кудрявки», переход к прямой кишке в качестве так называемой «гузенки»;
О прямая кишка (со слизистой оболочкой, вывернутая) в качестве «гузенки» или
«свиной прямой кишки»;
О мочевой пузырь (со слизистой оболочкой, вывернутый).
З а к у п к а н а т у р а л ь н ы х к о л б асн ы х оболочек
Требования к качеству:
Очистота;
О отсутствие запаха;
О нейтральный вкус;
О светлый цвет;
О отсутствие жира;
О постоянство калибра;
О отсутствие дыр;
О прочность (проба под давлением);
Одлинные отрезки.
Кишки-сырец
Кишки-сырец представляют собой продукт убоя в виде несортированных кишок.
Обозначения для продажи: узкие, средней ширины, широкие и особо широкие обо­
лочки. Обозначению должны соответствовать, по меньшей мере, 50% кишок предла­
гаемой партии.
Сортированные натуральные колбасные оболочки (кишки-фабрикат) должны со­
ответствовать единым размерам и калибрам.
Длина: средние кишки — пачки по 10 м; круги — пачки по 18 м; черевы, тонкие
свиные кишки — пачки по 20 м.
Эти размеры распространяются на несоленые кишки, соленые кишки несколько
короче. Свиные кишки с жировой кромкой продаются пачками по 10 м. Пузыри, си­
нюги и проходники — поштучно.
Калибр: диаметр свежей кишки, наполненной воздухом или водой (в мм).
Кишки 1 категории качества в зависимости от их ширины связываются шнурками
различного цвета.
Дефекты натуральных оболочек
Прогорклый запах
> пожелтение:
0 наличие большого количества жира в оболочке;
0 хранение в теплом месте;
0 воздействие света и кислорода;
0 слишком длительное хранение.


Натуральные колбасные оболочки
Среди не
киш ки

Крут

Сонные
КИШКИ

277

Черевы

Цвет перевязочного ш н у р а
для к а т е г о р и и качества 1а

Менее 40

Менее 30

Менее 26

14-16

Желтый

40-45

30-32

26-28

16-18

Желто-белый

45-50

32-35

28-30

18-20

Г олубой

50-55

35-37

30-32

20-22

Бело-голубой

55-60

37-40

34-36

22-24

Красный

60-65

40-43

32-34

24-26

Красно-белый

65-70

43-46

36-40

26-28

Зеленый

Свыше 70

Свыше 46

Свыше 40

Свыше 28

Бело-зеленый

Гнилостный запах
> позеленение:
Озадержки при обработке кишечного сырья;
О неполная очистка кишок п неполное удаление слизистой оболочки;
О слабый посол;
О слишком длительное хранение.
Ржавчина:
О соприкосновение с металлом (гвозди, колеса);
О поваренная соль, содержащая оксид железа.
Краснуха:
О Поражение солеустойчивыми бактериями.
Поврежденные участки (подрезы, подрывы, брыжеватость)
> дырки:
О некачественное отделение кровеносных сосудов от брыжейки;
О повреждение мышечного слоя.
Хранение:
О в прохладном, темном, вентилируемом помещении без посторонних запахов;
О в рассоле из поваренной соли или с послойным пересыпанием солью, пузыри
могут храниться сушеными или надутыми;
О в пластиковых пакетах, банках, ведрах или бочках.
Подготовка:
О перед использованием соленые кишки следует основательно промыть водой;
Оразрезать пачку;
О вытрясти соль и промыть;
О на несколько часов замочить китттки в воде;
О многократно менять воду в течение замачивания;
О перед наполнением фаршем тщательно продуть оболочку воздухом или пролить
водой;
Оразрезать оболочку в тех местах, где имеются дыры;
О перед наполнением фаршем тщательно расправить оболочку.


И скусствен н ы е колбасны е оболочки
Искусственные колбасные оболочки обладают рядом технологических преиму­
ществ:
О поставляются в виде пучков, рулонов, отрезков;
О отрезки могут быть перевязаны, в том числе и жиронепроницаемо;
О имеют постоянный калибр;
О отсутствуют повреждения;
О имеют более высокую прочность;
О одинаковая длина отрезков, одинаковый калибр обеспечивают стандартную
массу после наполнения, что облегчает продажу;
О возможно нанесение рекламной печати;
О возможны поставки специальных колбасных оболочек с определенным сочета­
нием свойств.
Искусственные колбасные оболочки гигиеничны:
Очисты внутри и снаружи, запах отсутствует;
О сухие оболочки не подвержены микробиологическому загрязнению;
О пригодны для длительного хранения.
Искусственные колбасные оболочки изготавливаются из натурального сырья, на­
пример, из регенерированной кожи или модифицированной древесины.
ОБелковая (коллагеновая) колбасная оболочка:
> исходное сырье: кожа животных;
> пористость, окрашивание при копчении;
> специальные оболочки для вареных колбас и колбас из термически обрабо­
танного сырья препятствуют образованию бульонно-жирового отека;
> коллагеновая оболочка съедобна;
> оболочка, предназначенная для сырокопченой колбасы, содержит внутри обо­
лочки крупинки соли, которые в процессе созревания впитывают влагу из
воздуха. Поэтому ее нельзя замачивать, только увлажнять!
ОЦеллюлозная колбасная оболочка:
> исходное сырье: растительное волокно (древесина);
> пористость, паронепроницаемость, частичная проницаемость для дыма;
> возможность придать оболочке форму окорока, пузырей, шаров;
> производится счищаемая оболочка для сосисок «с корочкой копчения»;
> армированная волокнами (вискозно-армированная, фиброузная) оболочка
очень прочна.
О Шелковая колбасная оболочка.


С интетические колбасны е оболочки
Синтетические оболочки представляют собой рукава из синтетического материала.
Синтетические колбасные оболочки, как и искусственные, обладают рядом
преимуществ в технологическом и гигиеническом отношении. Могут выпускаться
оболочки различного назначения с заранее заданными свойствами:
О непроницаемость для жира и влаги;
О непроницаемость для газов и запахов;
О возможность стерилизации;
О хорошие барьерные свойства;
Оустойчивость к воздействию микроорганизмов, поэтому отсутствие «налета
плесени»;
О возможность выпуска прозрачных или окрашенных оболочек (маркировка:
«Оболочка окрашена»), пигмент защищает содержимое оболочки от воздействия
света.
Синтетические колбасные оболочки непригодны для копченых колбас, поскольку
они не позволяют колбасе «дышать» в процессе ее созревания и препятствуют ее
сушке*.
Колбаса в синтетической оболочке:
О не теряет массу и аромат;
О имеет продолжительный срок хранения;
О не впитывает дым.
Синтетические колбасные оболочки изготавливаются из различных полимеров
(полиамид, полиэфиры). Чаще всего используют несколько полимеров, что позво­
ляет сочетать их свойства.
При соответствующей обработке синтетические оболочки можно рассматривать
как «герметичные емкости».
Колбасные оболочки следует тщательно выбирать в зависимости от назначения:
Свойства колбасы ->•требования к колбасной оболочке -►определенные свойства
колбасных оболочек.

к и ш к и -с ы р е ц

Натуральные оболочки
к и ш к и -ф а б р и к а т
реген ери рован н ое н атуральное сы рье

Искусственные оболочки
син тети чески е м атериалы

Колбасные оболочки следует использовать в соответствии с инструкциями изго­
товителей.
*В последние годы многие фирмы-производители начали выпуск проницаемых синтети­
ческих оболочек, в которых можно коптить продукт. — П римеч.


Пряности
Виды
В соответствии с действующими в Германии Положениями о специях {Leitsatze fur
Gewurze):
Пряности: минимально технологически обработанные части растении, которые в
силу естественного содержания в них вкусовых и ароматических веществ пригодны
и используются для потребления в качестве пряных или вкусовых добавок. К ним
относятся:
О корни: имбирь, лук, чеснок;
Олистья и травы: лавровый лист, майоран, тимьян, розмарин;
О кора: корица;
О цветы: гвоздика.
О семена и плоды: кардамон, тмин, кориандр, мацис, мускатный орех, паприка, пе­
рец, перец душистый, горчица, фисташки, можжевельник.
Смеси пряностей: смеси пряностей без прочих добавок.
Пряно-ароматические смеси содержат наряду с пряностями и другие добавки для
придания или улучшения вкуса.
Содержание пряностей: не менее 60%.
Поваренная соль: не более 5%.
Комплексные смеси содержат:
0 пряности (не менее 60%);
0 вещества для придания или улучшения вкуса, например, глутамат;
0 функциональные вещества, например, витамин С, сорбат.
Для расчета дозировки сахара в смеси следует исходить из того, что в соответ­
ствии с предписаниями максимально допустимое содержание сахара в колбасных
изделиях составляет:
0 для сырокопченой колбасы — не более 3.0 г/кг;
0 для других видов колбас — не более 1.5 г/кг.
Пряные соли, например, чесночная соль или соль с сельдереем: смеси, содержа­
щие более 40% поваренной соли и не менее 15% пряностей, пряно-ароматических
смесей или приправ.
Экстракты пряностей: вытяжки из пряностей. По ароматичности они превосхо­
дят пряности естественного происхождения.
Декоративные смеси пряностей состоят из измельченных или растертых частей
растений и служат не только для усиления вкуса, но и придают продукту колорит­
ный вид.
Обеззараживание пряностей: В натуральных пряностях содержатся микроорга­
низмы. Особенно это относится к пряностям, которые произрастают в непосредствен­
ной близости от земли или соприкасаются с ней в процессе сбора урожая. В 1 г черно­
го перца было обнаружено до 10 млн микроорганизмов. Большинство из них могут
вызвать ухудшение качества колбасы или ее порчу в процессе хранения. При обезза­


Пряности

281

раживании пряностей имеющиеся на рас­
тении микроорганизмы уничтожаются
путем обработки газом, что, однако, не
снижает ароматичности пряностей.
Указанная в приведенной ниже табли­
це дозировка пряностей является сред­
ним значением, характеризующим их
ароматичность и назначение: при внесе­
нии в дозах более 1 г/кг — усиление, ме­
нее 1 г/кг — сбалансированность
аромата.
Горошина перца в питательной среде
с развивающимися на ней колониями
микроорганизмов

Наименование и характеристика
пряностей
Черный перец: собранный недозрелым,
неочищенный сушеный плод.
Морщинистый, темно-коричневый,
более острый, чем белый перец

Белый перец: зрелый плод, но без
кожицы и мякоти. Гладкий.
Мягче и ароматнее, чем черный перец

Имбирь: сушеное, частично или
полностью очищенное корневище
имбиря, напоминающего тростник

Кардамон: сушеные плоды кустарника
кардамона в виде стручков. Маленькие,

Применение
Сырокопченая
колбаса

Изменения
Дозировка,
при нагревании
г/кг
продукта
до 100 °С
2-3
Аромат
ослабляется,

Вареная колбаса
Ливерная
колбаса
Зельц
Кровяная колбаса
Деликатесные
и «белые»
колбасы —>■
белый перец

2
2
1-2
2-3

острота
усиливается

Вареная колбаса
Шлаквурст
Деликатесная
ливерная
колбаса

0,3
0,3
0,5

Незначитель­
ное изменение
аромата

Зельц

0,5
0,3

Сырокопченая
колбаса
Вареная колбаса

0,2
0,2

кардамона снижаются

Колбаски
для обжарки
Деликатесная
ливерная
колбаса

Кориандр: Полые зерна со сладковато­

Салями

коричневые зерна из стручков (семена
кардамона). При помоле зерен вместе
с кожурой эффективность и ценность

пряным вкусом, легко раздавливаются

Важная колбаса

Незначитель­
ное ослабление
аромата

0.2

0,5
0,5-1.0

Незначитель­
ное снижение
аромата


282

Раздел 8. Колбасные оболочки и пряности

серповидной формы. Обладает сильным
ароматом и жгучим пряным вкусом

Майоран: собранные с растения листья и
соцветия (в сушеном и растертом виде).
Качественный товар имеет зеленый цвет,
не содержит песка и пыли и обладает
мягким пряным вкусом

Мускатный орех: ядро плода, похожего
на персик. В продажу чаще всего
поступает после обработки известью

Мацис: мясистый околоплодник

Дозировка,
г/к г
п родукта

Зельц
Польская колбаса
Тюрингская
колбаса
Сырая колбаса
для обжарки

0,5

Ливерная колбаса
(крупноизмельченная и
домашняя)
Мясной хлеб
«леберкэзе»
Кровяная колбаса
Тюрингская
и нюрнбергская
сырая колбаса
для обжарки

1

Сырокопченая
колбаса
Вареная колбаса
Колбаски
для обжарки
Кровяная колбаса
Ливерная колбаса

3

0,2
0,5

(присемянник) красного цвета вокруг
одревесневшей скорлупы ядра
мускатного ореха, после обработки
приобретает желто-оранжевый цвет.
Его также называют мускатным цветом

0,5
0,5

Гвоздика: сушеные цветочные почки

Ливерная колбаса

0.2

Кровяная колбаса

1

Ливерная колбаса
Кровяная колбаса

0,3
0,5

Зельц

0,2

Душистый перец: собранные недозрев­
шими, сушеные плоды дерева пимент —
красно-коричневые, величиной с горо­
шину. Запах напоминает запах гвоздики,
а вкус более мягкий, чем вкус перца.
Также называют гвоздичным перцем
Паприка (перец стручковый): сушеные
стручки ярко-красного цвета. Названия
сортов паприки но мере снижения
качества: паприка сладкая (слабожгу­
чая), паприка полусладкая (среднежгу­
чая). паприка розовая, паприка остро­
жгучая и гастрономическая паприка

Сырокопченая
колбаса
(венгерская)
Меттвурст
мажущейся
консистенции

Снижение
аромата,
изменение
вкуса

1

Вареная колбаса
Ливерная колбаса
Зельц
Меттвурст
мажущейся
консистенции

(бутоны) гвоздичного дерева

И зм ен ен и я
при нагреваннн
до 100 X
Снижение
аромата

о
со

Тмин: сушеные коричневые плоды

Применение

Снижение
аромата,
неприятный
горький
привкус

О О
T j 1/1

Наименование и характеристика
пряностей

0,3
0,3

1

1

Незначитель­
ное снижение
аромата

Снижение
аромата, незна­
чительный
горький привкус
Незначитель­
ная потеря
аромата, легкий
горький
привкус
Значительное
снижение
аромата.
нестабильность
цвета
<Ы


Пряности
Наименование и характеристика
пряностей

Горчица (белая горчица): желтые семена
с маслянисто-пояным ОСТОЫМ ВКУСОМ
Тимьян: сушеные растертые листья или
мелко нарезанные растения

Лук: репчатый лук. В мясистых листьяхчешуях содержится сернистое эфирное
масло, запах которого вызывает слезы

Чеснок: головка, состоящая
из отдельных зубчиков с очень резким
запахом

283

Применение

Д озировка,
Изменения
г/кг
при нагревании
продукта
до 100 X

Вареная колбаса
Крестьянская
ливерная
колбаса
Кровяная колбаса
Ливерная
колбаса
Кровяная колбаса

Сырокопченая
колбаса
(салями)

Не меняется
од

ОД

Появляется
вкус,
напоминающий
вкус сена или
соломы
Появляется
резкий
своеобразный
вкус
Снижение
аромата и его
изменение

Р о л ь п р ян о стей в п р одукте
Пряности улучшают аромат. Наряду с острыми и горькими вкусо-ароматическими
веществами они также содержат эфирные масла с ярко выраженным собственным аро­
матом, которые быстро улетучиваются. Эти масла не растворяются в воде, но раство­
ряются в спирте, поэтому некоторые пряности иногда используют совместно со спир­
том.
Эфирные масла некоторых пряностей обладают бактериостатическим действи­
ем, подавляя размножение микроорганизмов. Их эффективность снижается в сле­
дующей последовательности: майоран, душистый перец, кориандр, кардамон, им­
бирь, мускат, перец.
Пряности улучшают внешний вид: фисташки выделяются на красном фоне руле­
тов, зерна перца, горчицы или тмина придают продукту специфичность.
Некоторые пряности содержат вещества, препятствующие прогорканию жиров
(антиоксиданты). К таким пряностям можно отнести паприку, душистый перец,
гвоздику, мускат и чеснок.
Пряности способствуют пищеварению. Их ароматические вещества стимулиру­
ют пищеварительные железы к выделению соков.
В некоторых пряностях содержатся витамины. Один стручок зеленой паприки
содержит дневную норму витамина С для человека.
Хранение и применение
Пряности следует хранить в прохладном, сухом и темном месте, каждую в от­
дельной емкости, непроницаемой для паров влаги и ароматических веществ. В теп­
ле они быстро теряют аромат «выветриваются», т. е. теряют эфирные масла. При
попадании влаги пряности комкуются и плесневеют. Молотые пряности быстро те­
ряют свой аромат. Например, молотый мускатный орех за два месяца теряет 80% сво­
его аромата.


Раздел 8. Колбасные оболочки и пряности

284

Применять пряности следует осторожно. Пряности должны подчеркивать вкус про­
дуктов, а не перебивать его. В готовом блюде не должен преобладать вкус какой-то из
пряностей. Необходимо соблюдать дозировку, указанную в рецептуре!
Пряности выбирают в соответствии с характером продукта. Так, например, пря­
ности крупного помола, целые плоды или пряности темного цвета используются для
сытных продуктов в деревенском стиле, а пряности мелкого помола, светлые, с мяг­
ким ароматом используются для деликатесов.
Составление смесей из пряностей и добавок представляет собой достаточно тру­
доемкий процесс.
Использование готовых смесей пряностей экономит ваш труд.
Комплексные смеси, содержащие, кроме пряностей, добавки для улучшения вку­
са или функциональные добавки, также помогают снизить трудозатраты.
Наиболее рациональными являются комплексные смеси в порционной упаковке.
В этом случае опасность ошибки в расчете или при взвешивании незначительна. До­
бавка одной правильно подобранной пряности поможет получить индивидуальный
оттенок вкуса.

Готовая смесь пряностей

4 г/кг

взвесить

Сахар

Зг/кг

взвесить

15 г/кг

взвесить

; 11итритно-посолочная смесь

Комплексная смесь

1hiT|HiriKMиполочная смен.

7 г/кг
15 г/кг

(смешать

внести в продукт

с мешать

внести в продукт

- см еш ать

!Н~внести в продукт

взвесить
взвесить

Порционная упаковка

ll {итритно-посолочная смесь

15 г/кг

lUBtrilll.


О Классификация колбас из термически обработанного сырья по их составу, тех­
нологии изготовления и поведению при термообработке
О Технологический процесс производства колбас из термически обработанного
сырья и особенности проведения отдельных этапов в зависимости от свойств
сырья и требований качества для различных видов колбас
О Стандарты предприятия и определение критических контрольных точек при
производстве колбасных изделий разных видов
ОДефекты колбас из термически обработанного сырья и их причины
ОПравила хранения колбас из термически обработанного сырья
Подача пара
и охлаждающей воды

Крышка, работающая
режимах нагрева или охлаждения

Технология использования варочных куттеров при изготовлении ливерных колбас:
Озагрузка сырья в сыром виде — мяса и жировой ткани одновременный про­
цесс термообработки и измельчения (без потерь массы и аромата);
О охлаждение содержимого куттера до температуры примерно 55 °С;
О внесение в куттер сырой предварительно измельченной печени, куттерование
до получения стабильной эмульсии.


Производство колбас из термически обработанного сырья
Квашеная капуста да ливерная колбаса — княжеская еда.
Силезская поговорка

Общая характеристика*
2.23 Колбасы из термически обработанного сырья (
): колбасные изде­
лия после термической обработки, изготовленные в основном из предварительно от­
варенного или бланшированного сырья. Основные компоненты: кровь, печень, жиро­
вая ткань, возможно преобладание сырья в сыром виде.
Как правило, колбасы из термически обработанного сырья обладают твердой кон­
систенцией только в охлажденном состоянии.
Колбасы из термически обработанного сырья, изготовленные по домашним рецеп­
там, приобретают свой сильный аромат за счет переработки парного мяса и добавле­
ния типичных крестьянских пряностей, таких как черный и душистый перец, майо­
ран, тимьян, лук.
В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах принята
следующая классификация колбас из термически обработанного сырья:
2.231
Колбасы мажущейся консистенции из термически обработанного сырья
(Kochs treichwurste).
2.232
Кровяные колбасы (
.
rse.)
tw
lu
B
Колбасы из термообработаниого сырья:

2.233
Зельцы (
,
Siilzeri).Телячья ливерная колбаса
Колбасы мажущейся консистен­
Пфальцская ливерная колбаса
40%
Ливерная колбаса домашнего
жира
ции из термически обработанного
приготовления
\
ПрИГ0К»1
сырья: на их консистенцию в охлаж­
^Кровяная колбаса со шпиком
денном состоянии определяющее вли­
яние оказывают застывший жир и
свернувшийся белок печени. В соответствии с Основными положениями к этой группе
колбас относятся:
2.2311 Паштеты
(Pasteten).
2.2312 Ливерные колбасы (Leberwurste).
2.2313 Колбасы «меттвурст» из термически обработанного сырья (Kochmettwurste).
Ливерные колбасы и паштеты содержат, как правило, от 10 до 30% печени.
Л иверны е к о л б а сы
2.2312.1
Деликатесная, телячья, нежная, хильдесхаймская ливерная колбаса,
ливерные колбасы с трюфелями, шампиньонами, сливками, сардинами представля­
ют собой высококачественные продукты и изготавливаются из следующего сырья:
свинина, грубо зачищенная от жира
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
* Ассортимент колбас из термически обработанного сырья и перечень используемого сы­
рья приводятся с указанием соответствующего пункта Основных положений о мясе и мясных
продуктах. — Примеч. ред.


Производство колбас из термически обработанного сырья

287

свиной околопочечный жир
1.211
шпик
1.212
печень
1.5
а также грубо жилованная говядина (1.112) в том случае, если для получения плот­
ной консистенции используется колбасный фарш.
Не рекомендуется использовать мясо механической обвалки или полученную
вручную костную муку. Значение BEFFE (белок мяса без белка соединительной тка­
ни) для этих видов колбас не ниже 10%.
Телячья ливерная колбаса изготавливается также с использованием грубо жило­
ванной телятины или мяса молодняка КРС.
2.2312.2 Аахенская, кельнская ливерные колбасы изготавливаются из следую­
щего сырья:
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
свиной околопочечный жир
1.2.11
шпик
1.212
печень
1.5
свиная щековина
1.33
а также грубо жилованная говядина, если используется колбасный фарш.
Значение BEFFE для этих видов колбас не более 10%. Использование мяса меха­
нической обвалки и костной муки не рекомендуется.
Колбаса ливерная нежная по-берлински этой же группы не содержит свиного
околопочечного жира и щековины.
2.2312.3 Крестьянская ливерная, мясная ливерная, ветчинная ливерная, тюрингская колбасы, колбаса касселер, а также ливерная колбаса грубого измельчения изго­
тавливаются из следующего сырья:
свинина, грубо зачищенная от жира
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
шпик
1.212
печень
1.5
а также грубо жилованная говядина, если используется колбасный фарш.
Не допускается использование костной муки или мяса механической обвалки.
Значение BEFFE не более 10%. Особый признак: наличие включений в виде кусочков
мяса и (или) печени.
2.2312.4 Ливерная колбаса из гусиной печени — наряду со свининой с высоким
содержанием жировой ткани и грубо зачищенной от жира свининой содержит жиро­
вую ткань, свиную и гусиную печень, а также гусиное мясо. Особым признаком яв­
ляются включения кусочков гусиной печени, достигающие по величине размеров
грецкого ореха. Значение BEFFE не более 10%.
2.2312.5 Ливерные колбасы: к этой большой группе со значением BEFFE не ниже
8% относятся среди прочих ливерные колбасы с наименованиями, указывающими
на место происхождения (брауншвейгская, кассельская, галльская, гамбургская, ган­
новерская, голынтейнская, померанская, рейнская, саксонская, силезская, швабская,
тюрингская, вестфальская ливерные колбасы), или содержащими другие сведения
(ливерная колбаса с зеленью, луком-шалотом, томатами, сливками, сардинами). Они
изготавливаются из следующего сырья:


288

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
жировая ткань
1.21
соединительная ткань
1.31
свиная щековина
1.33
печень
1.5
другие субпродукты.
а также грубо жилованная говядина при использовании колбасного фарша.
В помещичьей ливерной колбасе, тюрингской ливерной колбасе и пфальцской
ливерной «домашней» колбасе не содержится никаких субпродуктов, кроме печени.
2.2312.6 Ливерная колбаса по домашнему рецепту, крестьянская ливерная кол­
баса, деревенская ливерная колбаса, ливерная колбаса со шкварками и ливерная кол­
баса с луком изготавливаются из следующего сырья:
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
жировая ткань
1.21
соединительная ткань
1.31
свиная щековина
1.33
печень и другие субпродукты
1.5
Значение BEFFE не более 7,5%. Особые признаки: крупная зернистость, но ливерная
колбаса с луком бывает также мелкозернистой.
При изготовлении ливерных колбас с такими названиями, как «по-домашнему»,
«крестьянская», «деревенская» не допускается использование костной муки и (или)
мяса механической обвалки.
2.2312.7 Ливерная колбаса из птицы и индейки изготавливается из следующего
сырья:
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
грубо жилованное мясо птицы
1.132
мясо птицы с высоким содержанием соединительной ткани
1.133
печень птицы, печень свиная
1.5
жировая ткань
1.21
сердце и желудок (очищенный) птицы.
Значение BEFFE не ниже 8,5%.
2.2312.9 Ливерная колбаса обычная, липпская ливерная колбаса изготавлива­
ются из следующего сырья:
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
жировая ткань
1.21
соединительная ткань
1.31
щековина свиная
1.33
печень и прочие субпродукты
1.5
Значение BEFEE не более 6,5%. Липпская ливерная колбаса содержит 10% печени.
2.2312.10/ц Ливерные колбасы для употребления в качестве горячего блюда
представляют собой колбасы типа домашних, которые могут вырабатываться н без
оболочки. Основные положения выделяют две группы таких колбас:
10: сосиски ливерные, сосиски ливерные сырые, колбаса ливерная парная, колба­
са ливерная вареная изготавливаются из следующего сырья:


Производство колбас из термически обработанного сырья

289

жировая ткань
1.21
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
свиная щековина
1.33
соединительная ткань
1.31
печень и прочие субпродукты
1.5
В отдельных сортах содержится менее 10% печени. Значение BEFFE не менее 6,5%.
11: Колбасы этой подгруппы, как правило, состоят из того же сырья животного
происхождения, что и колбасы подгруппы 10. Значение BEFFE не должно быть ниже
5%. Берлинская свежая ливерная колбаса, велльвурст*, белая силезская велльвурст,
формовая колбаса, колбаса с добавлением белого хлеба, крупяная ливерная колбаса
содержат также крупы, перловку или белый хлеб, ливерная капустная колбаса — ва­
реную белокочанную капусту с добавлением белого хлеба или без него, мучная ли­
верная колбаса — муку. Некоторые виды колбас изготавливаются без мяса и печени,
но тогда в их наименованиях не должны упоминаться эти виды сырья.
Законодательство о мясе и мясных продуктах
Законодательство о мясе и мясных продуктах разрешает использование для ли­
верных колбас, печеночных паштетов, парфе, паст и кремов следующих пищевых
добавок немясного происхождения:
0 без указания на их содержание **:
> нитритно-посолочная смесь, в том числе йодированная, вспомогательные
посолочные материалы, эмульгаторы Е471 и Е472, усилители вкуса глутамат
натрия и L-глутаминовую кислоту***;
> яйцо в жидком виде, яичный желток в жидком виде, яйцо мороженое, яич­
ный желток мороженый в количестве до 5% от массы мясного сырья;
> сухая плазма крови в количестве до 2% от массы мясного сырья;
0 с маркировкой содержания:
> сухое молоко, молочный белок до 3%, продукты из сливок до 5% от массы
мясного сырья; миндаль, орехи и др.; если добавки не заметны визуально, их
вид и содержание должны быть указаны в процентах;
> растительный белок, крахмал.
*Велльвурст ( W ellwurst ) — разновидность колбасных изделий из вареного сырья с добав­
лением жареного лука и измельченного белого хлеба. Может вырабатываться как в виде кол­
бас, так и в виде консервированного колбасного фарша,- Примем, перев.
**В России в соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя» маркировка колбасных изделий должна содержать информацию о всех
использованных ингредиентах, а также о применяемых пищевых добавках, биологически
активных добавках, ароматизаторах, пищевых продуктах нетрадиционного состава. - Примеч. ред .

***В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пи­
щевых добавок» эмульгаторы Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е472 (эфиры гли­
церина, жирных кислот и низкомолекулярных кислот: уксусной, молочной, лимонной, вин­
ной, янтарной) разрешены к применению в пищевых продуктах согласно ТИ; усилители
вкуса Е621 (глутамат натрия) и Е620 (Г-глутаминовая кислота) разрешены к применению во
всех пищевых продуктах при максимально допустимом уровне 10 г/кг. - Примем, ред.


290

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

П о д го то в к а с ы р ь я
Обработка парною сырья
0 При изготовлении ливерной домашней колбасы рекомендуется использовать пар­
ное сырье для получения более интенсивного и выраженного вкуса продукта.
0 При изготовлении деликатесной ливерной колбасы используйте охлажденное
сырье для достижения мягкого аромата.
0 При изготовлении ливерной колбасы с розовой корочкой сырье шприцуют и
выдерживают ночь в рассоле.
Сырье только ополаскивают, поскольку при замачивании оно теряет свой аромат.
Обработка сырой печени
Предварительная термообработка приводит к потерям массы.
0 Желчные протоки необходимо удалить, поскольку они придают колбасе горь­
кий вкус.
0 Темную печень следует надрезать и выжать в холодной воде, чтобы из нее выш­
ло больше крови.
0 Если печень очень темная ее можно порезать на тонкие ломтики и замочить
их в воде.
0 Печень, которую будут нарезать кубиками, перед нарезкой следует бланширо­
вать.
0 Спеииалисты-технологи предпочитают использовать свиную печень, посколь­
ку говяжья придает колбасе сухость, темный цвет, иногда даже горький вкус.
0 Для получения «розовой на срезе» ливерной колбасы можно применить пред­
варительный посол сырой печени нитритно-посолочной смесью за день до пе­
реработки. При последующем добавлении пряностей нужно учесть внесенную
соль.
0 Если при внесении пряностей используют вспомогательные посолочные веще­
ства, содержащие витамин С, предварительною посола не требуется.
Предварительная термообработка мяса и субпродуктов
0 Брыжейку бланшируют без длительной выдержки. До этого следует вырезать
поджелудочную железу и лимфатические узлы, поскольку в недоваренном виде
они представляют собой источник потенциальной опасности.
0 Мясо следует подвергнуть умеренной предварительном термообработке. Ее мож­
но считать достаточной, если имеющаяся на мясе шкурка протыкается пальцем.
0 Свиную шкурку для простой ливерной колбасы надо проваривать до очень мяг­
кого состояния, чтобы она не затвердела.
Д е л и к а т е с н а я л и в е р н а я ко л б аса м аж ущ ей ся к о н си стен ц и и :
ст ан д а р т п р ед п р и я ти я
1. Описание продукта
Деликатесная ливерная колбаса относится к продуктам высшего качества, изго­
тавливается из тонкоизмельченного сырья. Как правило, на разрезе имеет розовый
цвет, что достигается переработкой печени в сыром виде, с использованием нитрит-


Производство колбас из термически обработанного сырья

291

но-посолочной смеси, обеспечивающей образование красной окраски фарша. Ливер­
ная колбаса мажущейся консистенций должна обладать мягким ароматом, поэтому
используется только охлажденное мясо. Эта колбаса должна иметь ярко выражен­
ный вкус свежей печени, пряности должны придавать мягкий, но пикантный вкус.
Благодаря тонкому измельчению и присутствию жировой ткани в растопленном; со­
стоянии эта колбаса имеет мазеобразную консистенцию и хорошо намазывается, но
при этом не должна растекаться на разрезе. Жир должен быть хорошо эмульгирован.
BEFFE — не менее 10%;
BEFFE в общем белке мяса — не менее 82%.
2. Критические контрольные точки санитарно-гигиенических показателей (систе­
ма ХАССП):
0 приемка сырья — свежесть и чистота всех ингредиентов;
0 термическая обработка:
> предварительная выдержка (осадка);
> температура термической обработки — не ниже 75 °С;
> продолжительность термической обработки — в зависимости от калибра обо­
лочки;
> температура в толще продукта — 70 °С;
0 охлаждение - быстрое;
0 холодное копчение — температура ниже 18 °С.
3. Рецептура
Продукт вырабатывается по 2 рецептурам:
Сырье, кг
Печень свиная
Лопатка свиная
Телятина
Подгрудок (брюшная часть)

I
15,0
10,0
7,5
17,5

II
20.
10,0
—

20,0

Летом вместо жирного подгрудка используется шпик. Для получения ливерной
колбасы плотной консистенции при куттеровании к сырью добавляют фарш для ва­
реной колбасы.
Пряности для ливерной колбасы по рецептуре I (г на 1 кг фарша):
Нитритно-посолочная смесь
18,0
Белый перец
1,5
Мускатный орех
0,5
Имбирь
0,5
Душистый перец
0,5
Корица
0,2
Гвоздика молотая
0.2
Лук тушеный
20,0
Ванильный сахар
0,5
Лук можно вносить из расчета по одной луковице средней величины на каждую
печень, предварительно измельчив его на волчке. Тушение улучшает аромат лука,


292

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

вызывает гибель имеющихся на луке почвенных бактерий, разлагающих белок, и раз­
рушает нативные ферменты лука.
Для получения более сбалансированного вкуса телятину можно обжарить на топ­
леном свином жире.
Пряности для ливерной колбасы по рецептуре II (г на 1 кг фарша):
Нитритно-посолочная смесь
18,0
Белый перец
1,5
0,5
Мацис
Имбирь
0,5
Кардамон
0,3
Майоран
0,5
0,2
Тимьян
Лук тушеный
20,0
Ароматические свойства майорана можно усилить, если незадолго до переработки нагреть его в сухом виде.
Кишечные оболочки диаметром 50-60 мм:
0 гузенки, проходники: поддаются копчению, дымопроницаемы;
0 бесцветные искусственные оболочки: низкая дымопроницаемость;
0 бесцветные синтетические оболочки: непроницаемы для жира, водяного пара,
дыма.
4. Изготовление
Существует несколько методов куттерования фарша для ливерных колбас.
Метод однократной загрузки (метод «все в одном»)
0 В ходе одной технологической операции производится измельчение, эмульги­
рование и стабилизация ингредиентов.
0 Ингредиенты следует перерабатывать в теплом (не горячем) виде, чтобы белок пе­
чени не свернулся преждевременно и не потерял свои стабилизирующие свойства.
0 По этой же причине следует тщательно контролировать температуру куттеро­
вания при эмульгировании.
Трехступенчатый метод
0 Измельчают бланшированное нежирное мясное сырье.
0 Растворяют стабилизатор в бульоне для колбасных изделий, и куттеруют вмес­
те с нежирным мясным сырьем.
0 Для дальнейшего куттерования и эмульгирования добавляют бланшированную
жировую ткань.
0 Вносят сырую печень и стабилизируют эмульсию за счет растворенного белка
печени со строгим соблюдением продолжительности эмульгирования.
Четырехступенчатый метод
0 Активируют белок.
0 Сначала проводят предварительное эмульгирование жира, затем окончательное.
0 Стабилизируют полученную эмульсию.


Производство колбас из термически обработанного сырья

293

Активирование белка печени происходит при куттеровании сырой печени с солью.
При этом выделяются альбуминовые и глобулиновые белки, которые выполняют роль
эмульгаторов, обволакивая отдельные частицы жира и препятствуя их слиянию.
Предварительное эмульгирование проводят путем измельчения нежирного мяс­
ного сырья и жировой ткани. Бланшированное сырье куттеруется в горячем состоя­
нии. В результате процессов измельчения, растирания и перемешивания получается
эмульсия жира в воде. Ее стабильность возрастает но мере уменьшения частиц из­
мельчаемого жира — чем меньше частицы жира, тем труднее им преодолеть сопро­
тивление со стороны окружающей их водной среды и подняться кверху, т. е. тем мед­
леннее расслаивается эмульсия.
Окончательное эмульгирование происходит при внесении мелко измельченной
печени в смесь из мяса и жира после предварительного эмульгирования. Печень вно­
сят, не прекращая куттерование Температура фарша должна к этому времени упасть
до 50 °С и ниже, иначе белок печени
свернется и не будет участвовать в про­
цессе эмульгирования. Белок должен
образовывать вокруг частичек жира ус­
50
тойчивую пленку, которая сохраняется
и при термической обработке колбасы,
40
приводящей к расширению частиц жира
и свертыванию белка.
Рекомендуемая температура эмуль­
гирования свиного жира чуть выше его
точки плавления (около 38 °С). В этот
Время
Стадия эмульгирования
момент объем жира максимален, а опас­
Правильно
ность последующего разрушения белко­
вой пленки минимальна.
Соотношение печени и жира должно быть сбалансирова­
но. Чем мельче измельчается жир, тем большее количество
печени необходимо вносить для его эмульгирования. При
очень сильном измельчении площадь поверхности частиц
жира увеличивается настолько, что белковая пленка не может
обеспечить термоустойчивость эмульсии. Поэтому специали­
сты-технологи часто вместе с печенью куттеруют часть не­
жирного мясного сырья в сыром виде для того, чтобы белки
мяса могли участвовать в процессе эмульгирования.
Теплый мясной бульон растворяет белки печени и способ­
ствует образованию эмульсии. Использование бульона, в ко­
тором варилось мясо при предварительной термообработке,
частично компенсирует потери на этой стадии. Добавка буль­
она не должна превышать 10%.
Стабилизацию эмульсии обеспечивает внесение упрочняУвеличение площади
ющих эмульсию стабилизаторов. Они обволакивают жир за- поверхности частиц жира
щитной пленкой, которая предотвращает слияние капелек прмуменьшении размера
w
>
г
г
V
частице 10и 100 раз
Жира и закрепляет их местоположение в эмульсии.
первоначального


294

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

О Превышение дозировки стабилизатора недопустимо. В качестве растворителя
ему необходима вода, поэтому при повышенном внесении стабилизатора кон­
систенция продукта становится вязкой, возникает липкость.
О Чем меньше жирность фарша, тем больше можно вносить стабилизатора, по­
скольку в нежирном мясе содержится больше влаги, чем в жировой ткани.
О Стабилизатор можно растворять в мясном бульоне.
Равномерно перемешанный фарш после внесения в него пряностей может быть про­
пущен через установку для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер).
Колбасный фарш следует немедленно направить на формовку.
О Натуральные кишечные оболочки промывают, прополаскивают в теплой воде и
тщательно расправляют. Оболочки не следует наполнять слишком туго, в осо­
бенности при использовании мясного сырья без предварительной термообра­
ботки, иначе в процессе термической обработки колбаса может лопнуть.
О Синтетические оболочки нужно наполнять очень плотно, с переполнением, ина­
че возможно образование бульонно-жировых отеков.
О Батоны перевязывают, отжав фарш внутрь оболочки. Двойная вязка жироне­
проницаема и предотвращает потери в процессе варки.
Ливерную колбасу следует направлять на термическую обработку сразу после
наполнения. В ливерном фарше содержится большое количество гликогена, кото­
рый под воздействием бактерий и ферментов превращается в кислоту. В разгар лета
и особенно в душную, жаркую погоду этот процесс происходит очень быстро.
Деликатесная ливерная колбаса должна обрабатываться до готовности при тем­
пературе 75-80 °С. Не следует проводить термообработку в кипящей воде, посколь­
ку это приводит к разрушению эмульсии.
Готовность продукта следует проверять посредством замера температуры в его
толще. Когда температура в толще продукта достигает по меньшей мере 70 °С, его
можно считать готовым. Развитие кислотообразующих бактерий (лактобактерий)
при такой температуре подавляется. Чрезмерная термическая обработка продукта
приводит к снижению качества и излишнему расходу энергии.
Охлаждение колбасных батонов проводят медленно. В противном случае жир
под оболочкой очень быстро застывает и образует твердый внешний слой, препят­
ствующий охлаждению внутренней части продукта.
Большинство покупателей отказывается от ливерной колбасы с внешним слоем
жира. При необходимости колбасу следует помассировать, чтобы добиться равно­
мерного распределения жира, затем погрузить ее в холодную воду. Если добавить в
воду пищевую молочную кислоту, поверхность колбасы не будет засаленной.
Деликатесную ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Теплое коп­
чение не рекомендуется, поскольку возможно прокисание колбасы, кроме того, в теп­
ле происходит ее размягчение. При копчении ливерной колбасы в целлюлозных обо­
лочках дым должен быть влажным.
Колбасные батоны нельзя вешать на сквозняке, иначе они лопнут продольно
вдоль стороны, противоположной движению воздуха. На наветренной стороне кол­
басная оболочка быстро сохнет и сжимается. На подветренной же стороне оболочка
остается мягкой и растягивается до тех пор, пока не лопнет.


Производство колбас из термически обработанного сырья

295

Натуральные кишечные оболочки проницаемы для дыма, колбасы в таких оболоч­
ках имеют выраженный вкус копчения. Ливерная колбаса в искусственной оболочке
приобретает вкус копчения очень медленно, а синтетическая оболочка практически не
пропускает коптильные вещества.

нпс

Скуттероватъ до легкого

варка

Внести при куттеровании

Печень, 30%

Телятина, 20%

J------ 1

Свиная грудинка
J ------- L

Натуральные ободочки
Искусственные оболочки

“ Р*3

Смачивание
Промывшие

1— [ Тонкое измельчение на купере
|— | до кремообразного состояния

Наполнение

Варка

Охлаждение
!
Деликатесные
ливерные колбасы

Копчение

Схема процесса изготовления ливерных колбас

Д е ф е к ты л и в е р н ы х к о л б ас
Жировые отеки (мягкая колбаса)
Причины;
0 высокое содержание жира (больше 40%);
0 недостаточное содержание печени (менее 10%);
0 добавление печени в горячую смесь после предварительного эмульгирования;
0 недостаточно длительное куттерование, вследствие этого — отсутствие эмуль­
гирования;
0 слишком длительное куттерование, вследствие этого деэмульгирование;
0 излишняя термообработка, вследствие этого — деэмульгирование.
Предотвращение;
> оптимальный состав сырья: содержание печени не менее 10%, содержание
жира не более 40%;
> оптимальные режимы куттерования: проводить эмульгирование при темпе­
ратуре от 40 до 60 °С, не допуская ни превышения, ни занижения продолжи­
тельности куттерования.
> температура термообработки: не ниже 70 °С и не выше 80 °С.


Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

296

Бульонные отеки (образование желе)
Причины:
О высокое содержание сырого мясного сырья (печень, нежирное мясо), недоста­
точное количество жировом ткани;
О излишнее внесение мясного бульона, превышающее потери при термической
обработке;
О недостаточное эмульгирование после внесения бульона.
Предотвращение:
> оптимальный состав сырья: содержание жировой ткани не менее 25%;
> добавление бульона в количестве, не превышающем потери во время предва­
рительной термической обработки сырья;
'> выбор оптимальных режимов куттерования, эмульгирования и стабилизации.
Зернистость колбасы мажущейся консистенции
Причины:
О излишняя предварительная термообработка мясного сырья;
О недостаточно длительное куттерование.
Сухая и темная ливерная колбаса
Причины:
О слишком высокое содержание печени;
О слишком низкое содержание жира:
О излишняя термообработка колбасы («переваривание»).
Вязкая текстура колбасы мажущейся консистенции
Причины.
О слишком высокая дозировка разрешенных стабилизаторов.
Темная кромка на ливерной колбасе с розовым срезом
Причины:
О слишком быстрое охлаждение колбасы в холодной воде после термической об­
работки;
О слишком быстрое охлаждение колбасы после копчения.
Кислый вкус ливерной колбасы
Причины:
О обсеменение кислотообразующими микроорганизмами (лактобактериями) из
следующих источников:
'> лимфатические узлы;
> сырая печень при медленном ее охлаждении;
> печень, имеющая зеленоватый цвет;
О активное размножение кислотообразующих микроорганизмов в результате:
> медленной переработки сырья;
> низкой температуры термической обработки;
> медленного охлаждения;
> теплого копчения;
У


Производство колбас из термически обработанного сырья

297

О внесение сырого лука;
О недостаточная термообработка поджелудочной железы.
Ослюнение колбасной оболочки
Причины:
Оразмещение колбас в помещении для охлаждения без предварительного их об­
сушивания;
О слишком плотное размещение колбас на рамах.
Предотвращение:
> после варки колбасу нужно опустить на три минуты в водный раствор молоч­
ной кислоты, которая приостанавливает размножение бактерий, разлагающих
колбасную оболочку и образующих слизи.
К о л б асы м еттв у р с т из термически обработанного сырья
2.2313 Колбасы меттвурст из термически обработанного сырья
2.2313.2 Вареная колбаса меттвурст, меттвурст из вареного сырья, вестфаль­
ская вареная колбаса меттвурст, гамбургская вареная колбаса изготавливаются из
следующего сырья:
свинина, грубо зачищенная от жира
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
свиной околопочечный жир
1.211
а также грубо жилованная говядина (1.112) в том случае, если для получения плот­
ной консистенции используется колбасный фарш.
Значение BEFFE для этих видов колбас не менее 8%.
Консистенция колбас — крупнозернистая.
Гессенская картофельная колбаса содержит вареный картофель, в качестве по­
луфабриката используется в горячем виде.
Может вырабатываться без оболочки.
2.2313.3 Вареная колбаса меттвурст со щековиной изготавливается из свинины
и свиной щековины, часть которой грубо измельчена для получения крупных вклю­
чений.
Значение BEFFH hq менее 8,5%.
2.2313.5 Свиной желудок по-пфальцски предназначен для употребления в го­
рячем виде. Он изготавливается из грубо зачищенной от жира свинины, шпика, в
случае добавления колбасного фарша содержит грубо жилованную говядину, кроме
того - до 40% картофеля и кусочки печени для получения сбалансированного вкуса.
Некоторые разновидности продукта, не имеющие плотной консистенции, изготав­
ливаются с использованием белого хлеба, зеленого лука и моркови. Значение BEFFE
не ниже 7%.
2.2313.12 Белая перловая колбаса, вестфальская крупяная колбаса, колбаски и
Колбасы с добавлением белого хлеба, картофельная колбаса, и другие местные кол­
есные изделия с использованием немясных ингредиентов (векеверк — Weckewerk,
вурстебрай — Wurstebrei, книпп — Knipp, пфанненшлаг — Pfannenschlag) вырабаты­
ваются в том числе и без оболочки и предназначены для употребления в горячем
виде. Они изготавливаются из следующего сырья:


298

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

жировая ткань
1.23
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
жир
1.22
соединительная ткань
1.31
субпродукты
1.5
щековина свиная
1.33
У картофельной колбасы, колбас и колбасок с добавлением белого хлеба, векеверка
фарш не имеет красной окраски. В соответствии с названием эти изделия содержат
картофель, булочки или белый хлеб, перловую или другие виды круп (то же относится
к таким наименованиям, как книпп, вурстебрай, пфанненшлаг). Значение BEFFE не
менее 3%.
2.2313.14 Колбаса пинкель (Pinkel) изготавливается из жировой ткани и овсяной
крупы, а мясной пинкель и ольденбургский пинкель содержат также свинину с вы­
соким содержанием жировой ткани.


Кровяные колбасы
«Вкусна колбаска кровяная:
Мяса нету кровь добавим,
Крови нету — хлеб положим.
Для всех обед будет хорошим!»
Текст на одном из рисунков
берлинского худож ника Нилле

Кровяные колбасы (Blutwurst): колбасы из термически обработанного сырья,
в охлажденном состоянии имеют плотную консистенцию, что вызвано одним из сле­
дующих факторов:
О свертывание белков крови;
О застывание смешанного с кровью студнеобразователя (эмульсии свиной шкурки).
В соответствии с Основными Положениями о мясе и мясных продуктах кровяная
колбаса может содержать такие добавки, как миндаль, белые грибы, изюм или молоко.
Содержание этих продуктов должно быгь указано на маркировке.
2.232.1. Кровяная колбаса с вырезкой, шлегельвурст*, кровяная колбаса с
включениями, богемская кровяная колбаса изготавливаются из следующего сырья:
свинина с низким содержанием жировой и соединительной ткани
1.121
шпик
1.212
кровь
1.41
шкурка свиная
1.312
иногда используют тонко измельченную печень
1.5
Основная масса из крови и шкурки содержит не менее 35% мякоти мяса (не содер­
жащей видимой жировой и соединительной ткани) в виде кусочков и кубики шпика.
При изготовлении кровяной колбасы с включениями, кроме того, используют язык.
2.232.2. Кровяная колбаса с языком, языковая колбаса, берлинская языковая
колбаса изготавливаются из следующего сырья:
шпик, нарезанный кубиками
1.212
свиная шкурка
1.312
кровь
1.41
язык (35%)
1.5
иногда используют тонко измельченную печень
1.5
2.232.3. Колбаса кровяная деликатесная, кровяная ливерная, кровяная ветчин­
ная, кровяная тюрингская колбаса 1а изготавливаются из следующего сырья:
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
шпик, нарезанный кубиками
1.212
шкурка свиная
1.312
кровь
1.41
Содержание включений в виде кубиков мышечной ткани, в некоторых случаях такязыка, печени, сердца должно составлять не менее 35%.
*Шлегельвурст (S ch leg elw u rst) — баварская разновидность кровяной колбасы в желудке —
Примеч. перев.


300

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

2.232.4.
Колбаса мясная крестьянская, крестьянская, мясная тюрингская, мяс­
ная кровяная, мясная берлинская, кровяная парижская, мясной кровяной и мясной
желудок изготавливаются из следующего сырья:
кровь
1.41
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1Л23
шпик, нарезанный кубиками
1.212
шкурка свиная
1.312
Особые признаки: тонкоизмельченная печень, шпик кубиками, не менее 30% мяса
кубиками, иногда также языка, печени, сердца.
2.232.5.
Франконская и вюрцбургская кровяные колбасы по сырью для их изго­
товления соответствуют колбасам группы 232.4, но, кроме того, добавляется щековнна
свиная. Включения, состоящие не
менее чем на 30% из мышечной
Колбаса из термически обработанного
ткани, а также из щековины и
сырья с включениями:
шпика, имеют форму полосок
языковая колбаса, печеночный паштет,
или кубиков.
тюрингская кровяная колбаса,
кровяная колбаса
2.232.6.
ная колбаса, силезская и дрез­
денская кровяные колбасы по
сырью для их изготовления соответствуют колбасам группы 232.4. Доля мяса во
включениях в форме кубиков должна составлять не менее 25%. Также допускается
дополнительно использовать сердце и печень в форме кубиков.
Допускается использование тонко измельченных субпродуктов в кровяных колба­
сах следующих групп.
2.232.7 Колбаса красная, кровяная крестьянская, кровяная деревенская и
кровяная по домашнему рецепту изготавливаются из следующего сырья: наряду с
другим мясным сырьем, свинина с высоким содержанием жировой ткани, шпик,
шкурка свиная, кровь, иногда тонко измельченные субпродукты и печень. Включе­
ния имеют форму кубиков, в их составе не менее 15% мяса и шпика, могут также
содержаться сердце, печень, язык (иногда с неудаленной кожицей).
Каленбергская кровяная колбаса содержит продукты переработки зерна.
2.232.9 Кровяная колбаса, рейнская и саксонская кровяные колбасы, крестьян­
ская кровяная колбаса со шпиком, деревенская кровяная колбаса со шпиком, свежая
кровяная колбаса со шпиком, колбаса со шпиком, колбаса со шкварками, колбаса
с перцем, черная колбаса, туристская колбаса, а также кровяные колбасы, характер­
ные для отдельных регионов: флёнц (
lonz,) блунцен (
F
готавливаются из следующего сырья: пшик, шкурка свиная, щековнна свиная, кровь,
иногда измельченные субпродукты; при этом мясо, щековнна, шпик (в том числе со
шкуркой) могут быть также в форме кубиков (при наличии этих ингредиентов их
содержание должно быть не менее 20%).
Кровяная колбаса, блунцен, плунцен, флёнц в некоторых регионах могут изго­
тавливаться исключительно из крови.
2.232.10 Кровяная колбаса по-домашнему изготавливается из тех же видов сы­
рья, что и кровяная колбаса группы 232.9. Шпик со шкуркой, щековнна, а также мясо

), п


Кровяные колбасы

301

в некоторых случаях измельчают на волчке, часть шпика нарезают кубиками. При на­
личии включений их содержание должно быть не менее 20%.
2.232.11 Свежие кровяные колбаски и свежая кровяная колбаса изготавливаются
из шпика, шкурки, щековины. В основном фарше, состоящем из крови и шкурки, пре­
обладает кровь. Этот фарш может содержать также измельченные субпродукты и сви­
нину, а также шпик, шкурку, мясо кубиками. Эти кровяные колбасы предназначены
также и для употребления в горячем виде, иногда они продаются без оболочки. Значе­
ние BEFFE не менее 5%.
2.232.12 Кровяные колбасы этой группы изготавливаются из сырья того же каче­
ственного состава, что и кровяная колбаса группы 232.11. Они также предназначены
для употребления в горячем виде и также могут продаваться без оболочки. Эти кол­
басы содержат и другие ингредиенты, которые указываются в их названии. Колбас­
ки с перловой крупой, кровяная колбаса с крупой и крупяная колбаса содержат пер­
ловку или крупу, а вельвурст и берлинская свежая кровяная колбаса — белый хлеб.
Боудин (Boudin): белый хлеб и белокочанную капусту.
Бойтельвурст (Beutelwurst), мёикенброт (M opkenbrot): дробленую рожь.
Панас ( Panhas): гречишную муку.
Тигельблютвуст (
rs), толатшен (Tollatschen), «мясной хлеб» ( Wursteieglbutw
T
brot)\ крупу и муку.
П о д го то в к а с ы р ь я
Для кровяной колбасы используется предварительно посоленная свиная кровь.
Даже при убое с соблюдением всех гигиенических требований кровь обсеменена
микроорганиизмами.
0 Сразу после убоя кровь необходимо посолить, используя нитритно-посолочмую
смесь, и хранить ее в прохладном месте.
0 Рекомендуется добавить регулятор pH. Свежая кровь имеет относительно вы­
сокий pH (>7). Снижение его значения способствует окраске фарша в красный
цвет и увеличивает срок хранения.
0 Кровь надо часто перемешивать или переливать. Это способствует ее быстрому
посолу и препятствует оседанию красных кровяных телец на дне емкости.
0 Незадолго до начала переработки кровь следует нагреть на водяной бане. При
этом ее необходимо перемешивать, чтобы пре­
дотвратить запекание на стенках емкости до про­
грева всей массы.
0 Перед переработкой процедить взбитую кровь
через сито.
Сырой шпик следует нарезать кубиками и бланши­
ровать. Соединительная ткань при этом теряет лип­
кость, шпик приобретает окончательную структуру.
Когда кубики шпика станут твердыми и упругими, с
них необходимо смыть топленый жир горячей водой и
дать ей стечь. Если жир останется на кубиках, это зат­
руднит их распределение в остальной массе и связыва­
Система ножей в шпикорезке:
2 решетки и вращающийся нож


302

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

ние шинка со шкуркой и кровью. В результате консистенция колбасы будет рыхлой,
несвязной.
Шкурка служит стабилизатором колбасного фарша. В процессе варки колбасы
из шкурки выделяется клейкий белок — коллаген. При охлаждении этот белок за­
твердевает и обеспечивает плотную консистенцию колбасы.
0 Следует использовать только полностью обезжиренную шкурку.
0 Предварительная варка шкурки не должна быть излишне длительной, ее следует
заканчивать, как только шкурку можно будет проткнуть.
0 При излишней варке коллаген из шкурки переходит в бульон, используемый для
изготовления колбасы, и шкурка утрачивает свои стабилизирующие свойства.
Нормативные документы по мясу и мясным продуктам
В информации о составе кровяных колбас разрешается не указывать нитритную
соль, в том числе к йодированную, вспомогательные средства для посола и усилите­
ли вкуса*.
При наличии в рецептуре бульона, используемого при изготовлении колбас, до
50% его количества может быть заменено молоком. В этом случае следует указы­
вать: «С использованием молока».
К р о в я н а я к о л б аса с я зы к о м : С т а н д а р т п р е д п р и я ти я
1. Свойства продукта
Кровяная колбаса с языком относится к высококачественным продуктам. В ка­
честве включений, помимо шпика без шкурки, допускается только язык. Если ис­
пользуется вырезка или другие виды бескостного мяса, она должна называться кро­
вяной колбасой с вырезкой или с включениями. Включения должны составлять не
менее 33?6.
Масса из шкурки и крови должна быть блестящей и иметь красный цвет, харак­
терны и для мясного сырья после посола.
2. Критические контрольные точки санитарно-гигиенических показателей (сис­
тема ХАССП):
0 приемка сырья — свежесть и чистота всех ингредиентов;
0 термическая обработка:
> без предварительной выдержки (осадки);
> температура термической обрабо тки — постепенное снижение от 100 до 85 С:
> продолжительность термической обработки в зависимости от калибра обо­
лочки;
> температура в толще продукта — 70 *С;
0 охлаждение — быстрое;
0 холодное копчение — температура ниже 18 °С.
3. Рецептура:
Сырье, кг
Шпик, нарезанный кубиками
25,0
*См. примечание ** на с. 289.


Кровяные колбасы

303

Шкурка
7,5
Кровь свиная
7,5
Языки
в достаточном количестве
Соотношение кровь: шкурка должно составлять приблизительно 1:1. Содержание
шкурки следует повышать в летний период и понижать в зимний.
Посоленные языки после варки ополаскивают в холодной воде и снимают с них
кожицу.
Толстые говяжьи языки после варки разрезают на части.
Перед внесением в смесь крупные включения промывают горячей водой, чтобы
смыть растопленный жир.
Пряности (на 1 кг фарша):
Нитритно-посолочная смесь
24,0 г;
Гвоздика молотая
0,5 г
Тимьян молотый
0,5 г
Черный перец
2,0 г
Душистый перец
0,5 г
Майоран сушеный тертый
0,5 г
При изготовлении кровяной колбасы следует использовать достаточное большое
количество приправ, поскольку шпик не имеет собственного вкуса, а кровь обладает
лишь незначительным ароматом. Необходимо также учитывать соль, содержащуюся
в шкурке, крови и языках.
Колбасные оболочки:
0 говяжьи синюги;
0 свиные мочевые пузыри;
0 искусственные колбасные оболочки;
0 синтетические колбасные оболочки диаметром от 50 до 120 мм.
4. Изготовление:
Горячую шкурку следует дважды пропустить сквозь решетку волчка с мелкими от­
верстиями, затем куттеровать. Только после тонкого измельчения шкурки к ней можно
добавить подогретую кровь и пряности. Если кровь загружать в куттер вместе со шкур­
кой, то из-за полужидкого состояния массы частицы шкурки будут «уклоняться» от
ножей, и добиться тонкого измельчения будет невозможно. Помимо этого, масса из кро­
ви и шкурки обогащается большим количеством кислорода и стабилизируется за счет
белка крови. При варке в такой крови образуется серо-коричневый метгемоглобин.
Поэтому кровь следует подмешивать осторожно.
Массу из крови и шкурки смешивают с горячим шпиком, нарезанным кубиками, и
пробуют на вкус. Если используется несоленый шпик, масса «дерет горло».
Наполнение оболочек:
0 Натуральные колбасные оболочки заполняют неплотно, чтобы они не лопнули
в процессе варки.
0 Искусственные и синтетические колбасные оболочки заполняют плотно, с пе­
реполнением. Языки рекомендуется ненадолго обмакнуть в колбасный фарш.
0 Языки набивают в оболочку попеременно: один — толстой стороной вперед,
следующий — кончиком.


304

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

0 Языки следует расположить в батоне колбасы таким образом, чтобы в разрезе
получался равномерный рисунок.
0 При использовании свиных пузырей желательно использовать языки, которые
не распрямлялись при варке. Они хорошо соответствуют круглой форме пузы­
ря. При варке оболочка может лопнуть в тех местах, где с ней соприкасается
язык!
0 Язык в пластинах шпика: соленый шпик нарезают на тонкие ломтики, соскаб­
ливают растопленный жир. Ломтик шпика и охлажденные языки натирают мас­
сой из крови и шкурки. Если использовать еще теплые языки, шпик будет пла­
виться. Языки укладывают попарно: кончик одного прилегает к толстой стороне
другого, затем их помещают между пластинами шпика.
Варка:
0 При изменении температуры необходимо обеспечить быстрое прохождение че­
рез «критическую зону», которая находится между температурой, при которой
масса из шкурки находится в жидком состоянии, и температурой свертывания
белка крови. В этом диапазоне шпик может пропитаться кровью.
0 После набивки не следует оставлять колбасу в теплом месте. Масса из крови и
шкурки при этом остается в жидком состоянии, в ней происходит быстрое раз­
множение микроорганизмов и их спорообразование.
0 Колбасу следует как можно быстрее направлять на варку: чем выше температу­
ра продукта перед варкой, тем быстрее процесс проходит через «критическую
зону».
0 Не рекомендуется перегружать варочную установку. При плотном заполнении
температура в ней быстро понижается, увеличивается продолжительность пре­
бывания продукта в критической температурной зоне.
0 Языковую кровяную колбасу следует выдерживать при температуре кипения
не менее 10 мин, затем доваривать при температуре 85 °С.
0 Натуральные колбасные оболочки штрикуют, чтобы выпустить из них воздух.
Кровяную колбасу нужно хорошо проваривать. Даже при тщательной обработке
кровь и шкурка содержат большое количество микроорганизмов. Масса из крови и
шкурки представляет собой благоприятную питательную среду, на которой в про­
цессе изготовления колбасы могут значительно размножиться микроорганизмы.
В процессе термической обработке микрофлора должна уничтожаться, так как в про­
тивном случае она вызовет порчу колбасы. Температура воды и продолжительность
варки должны обеспечивать достижение в толще каждого из батонов колбасы темпе­
ратуры 75 °С. Если при прокалывании иглой из колбасы выходит кровянистый сок,
она еще не готова.
В кровяной колбасе, варившейся недостаточно долго, сцепление частиц между
собой слабое, поскольку шкурка не успела выделить нужное количество коллагена.
Кубики шпика часто приобретают красный цвет.
Охлаждение:
0 Кровяную колбасу в искусственной оболочке и копченую кровяную колбасу
в натуральной оболочке быстро охлаждают под душем.


Кровяные колбасы

305

0 Кровяную колбасу воздушной сушки в натуральной оболочке сначала кратков­
ременно душируют, затем направляют на сухое охлаждение. Так оболочка быс­
трее высыхает, а срок хранения продукта увеличивается.
Копчение:
Охлажденную кровяную колбасу с языком подвергают холодному копчению. При
копчении теплым способом прорастают споры микроорганизмов, уцелевшие в про­
цессе варки, в результате чего происходит порча колбасы.
К р о в я н а я к о л б аса со ш п и к о м : ст ан д а р т п р е д п р и я ти я
1. Описание продукта
Кровяная колбаса со шпиком традиционно считается продуктом среднего каче­
ства, Ее цвет на разрезе черно-красный, характерный для сырья после посола, с
равномерно распределенными включениями шпика чистого белого цвета в форме
кубиков. Свежая колбаса отличается связной, плотной консистенцией. Колбасы пос­
ле хранения имеют более рассыпчатую консистенцию. Колбаса имеет характерный
пикантный вкус, сильно прокопченнную оболочку.
2. Критические контрольные точки санитарно-гигиенических показателей (сис­
тема ХАССИ):
0 приемка сырья — свежесть и чистота всех ингредиентов;
0 термическая обработка:
> без предварительной выдержки (осадки);
> температура термической обработки — 85 °С;
> продолжительность термической обработки — 60 мин;
0 температура в толще продукта после охлаждения — ниже 18 °С;
0 холодное копчение — температура ниже 18 °С.
3. Рецептура:
Сырье, %:
шпик хребтовый, нарезанный кубиками
65
шкурка со спинной части туши
10
кровь свиная, предварительно посоленная
25
Колбасные оболочки:
0 черева говяжья (калибр 37-40).
Пряности (на 1 кг фарша):
Нитритно-посолочная смесь
16,0г
Майоран сушеный тертый
2,0 г
Черный перец молотый
2.0 г
Душистый перец
0,5 г
Тимьян сушеный тертый
0,1 г
4. Изготовление:
Кровь сначала выдерживают в течение 24 ч в посоле, затем нагревают до температу­
ры 40 °С. Шкурку проваривают, в горячем виде пропускают через волчок с диаметром
отверстий решетки 2 мм, тонко измельчают в предварительно нагретом куттере, сме­
шивают с теплой кровью и добавляют пряности. Нарезанный кубиками размером


306

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

0,5 см хребтовый пшик бланшируют и смешивают с горячей массой из крови и шкур­
ки.
Наполняют оболочки горячим фаршем так, чтобы получить кольца массой по 550 г.
Варка: 60 мин при 85 °С (температура в толще продукта 75 °С).
В камере предварительного охлаждения (температура 8 °С) колбасы охлаждают
до 18 °С в толще продукта.
Холодное копчение проводят при температуре ниже 18 °С и влажности воздуха не
менее 80% на протяжении не менее 12 ч.
Потери массы: 12-16%.
Срок хранения: около 4 мес. при температуре от 8 до 16 °С.
К р о в я н а я к о л б аса с п о н и ж ен н ы м содерж ан ием ж и р а и н а т р и я
0 Содержание жира в кровяной колбасе зависит главным образом от закладки
шпика, нарезанного кубиками. Ее можно легко уменьшить.
0 Массовая доля натрия в кровяной колбасе может поддерживаться на низком
уровне при условии слабого посола. Использование большого количества трав
при внесении пряностей заглушает вкус нагретой крови. Из-за слабого посола
сокращается срок хранения, поэтому необходимо:
> Хорошо проваривать колбасу!
> Хранить в прохладном месте!
Мясо, предназначенное для внесения в фарш в виде отдельных включений, не под­
вергают предварительному посолу, в крайнем случае проводят очень мягкий посол
(с использованием витамина С и снижением дозировки нитритно-посолочной смеси).
Д е ф е к ты к р о в я н о й к о л б а сы
Мягкая, крошащаяся консистенция колбасы:
0 внесение шкурки в недостаточном количестве;
0 наличие жира в шкурке;
0 излишне длительная варка шкурки;
0 наличие растопленного жира на кубиках шпика;
0 недостаточная термообработка колбасы.
Неравномерное распределение включений:
0 отсутствие регулярного перемешивания кол­
басы в варочном котле;
0 отсутствие переворачивания при охлажде­
нии колбасы.
Кубики шпика пропитаны кровью:
0 слишком медленное возрастание температу­
ры в критической зоне (между температура­
ми жидкого состояния коллагена и свертывания белка крови);
0 резкое уменьшение температуры во время загрузки варочной установки;
0 недостаточная длительность или температура варки.


Кровяные колбасы

307

«Зеленые» включения кусочков языка:
0 недостаточный посол (слишком кратковременный, при низкой температуре,
в недостаточно крепком рассоле).
Срез черно-красного цвета:
0 высокая дозировка говяжьей крови;
0 использование перестоявшей крови:
> допускается переработка только свиной крови; до внесения в фарш кровь сле­
дует медленно прокуттеровать, осветлив ее таким образом за счет воздействия
кислорода.
Несвежий вкус:
0 истекший срок хранения крови;
0 истекший срок хранения шкурки;
0 недостаточная промывка натуральных колбасных оболочек при их недостаточ­
ном посоле или по истечении срока хранения.
Порча колбасы:
Микробиологическое обсеменение в результате следующих нарушений:
0 неправильное обращение со свежей кровью, ее медленное охлаждение, отсутствие
регулятора pH или предварительный посол нитритно-посолочной смесью;
0 продолжительный промежуток времени между формованием батонов и терми­
ческой обработкой;
0 образование спор в процессе медленного охлаждения колбасы после варки или
копчения при слишком высокой температуре.


Изготовление зельцев
О бщ ая характеристика группы
(п. 2.233 Основных положений о мясе и мясных продуктах)
Зельцы представляют собой колбасные изделия из термически обработанного сы­
рья, плотную консистенцию которых в охлажденном состоянии обеспечивает за­
стывшее желе (студень, измельченная шкурка).
В группу зельцев (2.233) входит несколько видов изделий:
О зельц (Sulzen)
2.2331
2.2332
О консервированное мясо (Corned meat)
О прессованные колбасы
(P
)resw
it
2.2333
Зельцы, как правило, изготавливаются из следующего сырья:
О мясное сырье, иногда субпродукты или колбаса;
О коллагенобразующие ингредиенты;
О костный бульон;
О пряности.
Используются те же пряности, что и при изготовлении вареных колбас: белый пе­
рец, мускатный орех или мацис, а также имбирь. Для зельцев типично применение
тмина. Для колбасы из свиных и телячьих голов с добавлением шкурки в качестве
приправы используется также чеснок.
Законодательство о мясе и мясных продуктах регламентирует использование доба­
вок и ингредиентов немясного происхождения.
Зельцы различаются по следующим показателям:
О количество и вид используемого по рецептуре мясного сырья (говядина, свини­
на, телятина, субпродукты или отдельные части туши, например, свиная ножка,
голова, окорок);
О степень измельчения мясного сырья:
> нарезанное кубиками для мясного зельца, зельца из свиной ножки, зельца из
окорока;
> измельченное на волчке (для колбасы из свиных и телячьих голов с добавле­
нием шкурки);
> измельченное на куттере при медленном вращении ножей (для консервиро­
ванной говядины);
О количество мясного или костного бульона;
О вид колбасных оболочек:
> свиной желудок (для прессованного зельца);
> говяжьи синюги (для колбасы из свиных и телячьих голов с добавлением
шкурки);
> бесцветные колбасные оболочки для всех изделий этой группы;
Орисунок на разрезе: крупные мясные включения (кубики, ломтики, полосы, зер­
нение) в прозрачном желе или включения в массе из измельченной шкурки.


Изготовление зельцев

309

Основные положения о мясе и мясных продуктах: Группа зельцев
Зельцы и заливны е 2.2321
Зельцы и заливные характеризуются следующими признаками:
0 мясное сырье нарезано в виде кубиков, ломтиков или полосок;
0 для колбасных зельцев включения:
> распределены в желе из осветленного или не осветленного бульона из шкур­
ки и (или) из раствора пищевого желатина;
> заполняют формы или оболочки;
0 масса желе составляет не более половины массы готового продукта;
0 при указании в составе продукта мясного сырья от определенного вида живот­
ных разрешается использовать включения только из мяса итого животного.
Для холодца в тарелке (или в аналогичных емкостях) процентное содержание
включений уменьшается за счет того, что желе должно заполнять емкость до краев.
Однако включения мышечной ткани должны составлять не менее 80% от общей мас­
сы включений.
Заливное с окороком, деликатесное мясное заливное, окорок кубиками
в желе
2.2321.1
Содержат включения из свинины с низким содержанием жировой и соединитель­
ной ткани, нарезанной кубиками.
Берлинское заливное с окороком, торт из окорока
2.2321.2
Содержат включения из свинины с низким содержанием жировой и соединитель­
ной ткани и из грубо зачищенной от жира свинины, нарезанной ломтиками.
Заливное с телятиной по-шведски, паштет из заливной телятины
2.2321.3
Содержат грубо жилованную телятину. Зельц или паштет обернуты шпиком или
шкуркой.
Зельц мясной, зельц мясной колбасный, зельц со свиной ножкой, зельц с говяжь­
ей колбасой
2.2321.7
Содержат включения в виде кубиков из грубо зачищенной от жира свинины, сви­
нины с высоким содержанием жировой ткани и из свиной ножки с имеющейся на
ней шкуркой.
Зельц с колбасой, зельц с нарезкой
2.2321.13
Содержит не менее 50% включений из колбасы или в некоторых случаях — из
мяса. Оболочка колбас снимается (за исключением бараньей черевы). Если не указа­
но другое, чаще всего используется вареная колбаса.
Консервированное мясо 2.2332
Изготавливается из следующих видов сырья:
0 мясное сырье после предварительного посола или варки:
> порезанное на куски или измельченное на кугтере при медленном вращении
ножей;
0 как правило, бульон для компенсации потерь в процессе варки (кроме консер­
вированной говядины);
0 измельченная шкурка и (или) пищевой желатин для получения плотной кон­
систенции.


310

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

2.2332.1

К он сер в и р ов ан н ая говяди н а

Содержит грубо жилованную говядину, хранится в банках.
М я со в ж ел е по-нем ецк н, говядина в желе, тушеная говядина

Содержат грубо жилованную говядину, сухожилия, шкурку и бульон из нее.
Г ов я ж и й зельц, тонко измельченная говядина в желе
Содержание мяса в этих продуктах ниже, чем в мясе в желе по-немецки.

2.2332.2
2.2332.3

2.2332.4
Содержит грубо зачищенную от жира свинину, сухожилия, шкурку и бульон из нее.
С в и н и н а в ж ел е

П р ессов ан н ы е кол басы

2.2333

Представляют собой смесь следующих ингредиентов: включения из мяса, нарезан­
ного кусочками или измельченного на волчке; колбасный фарш; измельченная печень:
О в желе, содержащем измельченную шкурку;
О сформованные в оболочки различных калибров.
П р ессов ан н ы й зел ьц е ок ор ок ом *, венский прессованный зельц, желудок с тмином, же­
лудок с окороком, «белый консервированный зельц»
2.2333.1
Содержат нежилованную говядину, свинину с низким содержанием жировой и
соединительной ткани и грубо зачищенную от жира свинину, шпик и шкурку. Мы­
шечная ткань составляет не менее 35% от общей массы включений.
П р ессов ан н ы й зел ьц п о-гессен ск и , прессованный зельц по-мангеймски, желудок
со шкварками касселер, домашний желудок со шкварками по-пфальцски 2.2333.2
Содержат нежилованную говядину, свинину с высоким содержанием жировой
ткани и грубо зачищенную от жира свинину, шкурку, шпик со шкуркой, рульку со
шкурой, щековину, иногда нарезанные печень, сердце и язык, а также колбасный
фарш. Включения мышечной ткани составляют не менее 20% от общей массы вклю­
чений. Включения мяса и шпика имеют форму кубиков или полос.
Изготовление желе
Для изготовления желе используются коллагенсодержащие части туши. К ним
относятся вареные головы и ноги телят, шкурка свиная и свиные ножки.
Обработка сырья:
О промывание;
О бланширование;
О варка.

Варить коллагенсодержащее сырье следует в течение пяти-шести часов при тем­
пературе в 85 °С. При этом клейкий белок (коллаген) переходит в бульон.
Желирующий бульон можно проверить на крепость. Для этого небольшое коли­
чество бульона наливают в плоскую миску и дают ему остыть.
О При слишком плотном желе бульон разбавляют уксусом или светлым мясным
бульоном.
*Прессованные зельцы в Германии зачастую называют «прессованная голова» (Presskop))
поскольку в качестве оболочки для них традиционно используется свиной желудок, напоми­
нающий по форме голову. — Примеч. ред.


Изготовление зельцев

311

О При недостаточно плотной консистенции бульон уваривают при температуре 90
°С.
В бульоне дают настояться неизмельченным приправам. Используют лук, корень
сельдерея, лавровый лист, перец горошком и — по вкусу — тмин. Пряности впослед­
ствии можно легко удалить, если варить их в чистом льняном мешочке. В заверше­
ние вводят большое количество соли, уксуса, и мациса. Рекомендуется вносить в
желирующий бульон достаточно большое количество пряностей, поскольку пробу­
ют его в горячем виде, а используют в пищу — в холодном.
М у т н ы й бульон м ож н о осветл и ть с п ом ощ ь ю яи ч н ого белка. Для получения кри­
стально прозрачного желе берут один белок на 1 л бульона.
0 Бульон охлаждают.
0 Снимают застывший верхний слой жира, отрезают его нижнюю мутную часть.
0 Бульон медленно нагревают до температуры 70 °С, добавив 1% уксусной эссенции.
0 При постоянном перемешивании вносят белок.
0 Фильтруют бульон.
Для получения желе золотистого цвета его осветляют с помощью слабо посолен­
ной крови (-10%).
Для получения желе желтоватого цвета его осветляют с помощью плазмы крови
(15%).
Желатин (обычный или в порошке) обеспечивает быстрое образование прозрач­
ного желе:
0 сухой желатин заливают водой и оставляют до разбухания, а затем при посто­
янном перемешивании вносят его в кипящий прозрачный мясной бульон.
М ясн ой зел ьц

Сырье лопаточная часть, рульки, свиные головы, телятина, а также коллагенсо­
держащие части туши, например, шкурка, свиные и телячьи ножки.
Подготовка мясного сырья:
0 легкий посол;
0 умеренная термообработка;
0 включения мышечной ткани составляют не менее 30% от общей массы включе­
ний; включения в форме кубиков могут быть также со шкуркой.
Лучше всего варить мясо в прямоугольных котлах для варки окорока при темпе­
ратуре 90 °С. В этом случае потери при варке будут незначительны, а мясо после
охлаждения будет легко разрезаться на ломтики, полоски или кубики.
П р я н о с т и на 1 к г сы рья: соль по вкусу, 2 г белого перца, 0,5 г мациса, 0,5 г тмина
(целиком). Уксус по вкусу.
К о л б а с н ы е оболочки : свиные желудки, говяжьи синюги, искусственные и синте­
тические оболочки диаметром от 50 до 120 мм.
И зг о т о в л е н и е :

0 с измельченной шкуркой:
> шкурку со спинной части туши зачистить от шпика и посолить легким посолом;
> после посола шкурку бланшировать, сварить, охладить;


312

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

> измельчить шкурку на волчке;
> мясо и шкурку залить кипящим мясным бульоном;
> внести пряности в большом количестве, поскольку зельц пробуют в горячем
виде, а используют в пищу — в холодном;
> наполнить колбасным фаршем свиные желудки, синюги или синтетические
колбасные оболочки;
> погрузить колбасы в кипящий котел и варить их при температуре 85 °С;
> в процессе охлаждения колбасу рекомендуется несколько раз перевернуть или
помассировать, чтобы обеспечить равномерное распределение включений
мяса;
свиной желудок и синюгу рекомендуется в процессе охлаждения слегка подпрессовать;
О с бульоном из шкурки;
> сварить шкурку в небольшом количестве воды;
> залить мясо прокипяченным бульоном из шкурки, довести до готовности;
> варить при 80 °С, при охлаждении зельцы рекомендуется часто переворачи­
вать или подпрессовывать.
Д еф екты зельца
Неравномерное распределение включений:
0
отсутствие
переворачивания изделий
в оболочке при охлаждении.
Сухая, «резиновая» текстура изделий:
0 слишком высокое содержание шкурки или
желатина;
0 слишком низкое содержание жира при из­
готовлении колбасы из мяса свиных или
телячьих голов с добавлением шкурки.
Мягкая, крошащаяся консистенция изделий:
0 шкурка переварена настолько, что потеряла свои структурообразующие свойства;
0 недостаточное количество структурообразующих ингредиентов;
0 возможно разложение зельца вследствие микробиологического обсеменения;
0 при использовании желатина в порошке или желатина с уксусом: продолжитель­
ная термическая обработка при высокой температуре может привести к потере
его желирующей способности;
0 резкое охлаждение изделий.
Мутное желе в колбасных зельцах:
0 использование включений, не ошпаренных горячей водой для удаления остат­
ков жира и белка;
0 слишком высокая жесткость воды.


Хранение колбас из термически обработанного сырья
Колбасы из термически обработанною сырья летом особенно легко поддаются
порче. Это объясняется их составом. В печени содержится полисахарид гликоген, из
которого при ферментативном и микробиологическом разложении получается кис­
лота. Кровь и шкурка с момента убоя животного всегда содержат микроорганизмы,
которые способны образовывать споры, сохраняющие жизнеспособность даже после
варки. При возникновении благоприятных условий (тепло, питательная среда) они
активизируются и начинают размножаться.
Колбасы из термически обработанного сырья следует хранить в прохладном
месте. При низких температурах не происходит размягчении консистенции, проки­
сания и порчи продукта, а также прорастания спор. Летом колбасу из вареного сырья
хранят в холодильной камере. Подготовленные к продаже порции хранятся в охлаж­
даемой витрине или на нижней полке холодильного шкафа. Рекомендуемые темпе­
ратуры от 0 до 4 °С.
Колбасы из термически обработанного сырья следует хранить в сухом месте.
В противном случае они размягчаются и могут растекаться, поверхность становится
скользкой. Это особенно касается колбас воздушной сушки.
Советы покупателям
В качество простой и н едорогой м ясной закуски предлагаем:
О кровяные и ливерны е колбаски, некопчены е;
О отварная свиная грудинка в нарезке;
О квашеная капуста - удачн ое заверш ение покупки,..
Горячие колбаски и ломтики отварной свиной грудинки подаю тся с горячей кваш е­
ной капустой, гарнир — картофельное пю ре или грубы й крестьянский хлеб.
В некоторы х регионах к м ясной закуске также п одаю т ломтик вареной печени или
векеверка.
Зельц — прекрасная основа для «бы строй еды », его м ож но дополнить:
О соусом «рем уладе»;
О консервированны ми овощами: луком , солены м и огурцами, паприкой, сел ьдер е­
ем, свеклой.
Вскипятить маринад из винного уксуса, лаврового листа, соли и лука, охладить его,
полить им ломтики зельца, дать настояться в течение нескольких минут, подавать
с жареным картофелем и консервированны ми овощ ами.


314

Раздел 9. Колбасы из термически обработанного сырья

Резюме: Колбасы из термически обработанного сырья
Характеристн ка

Изготовление

Прошедшие термообработку колбасные изделия из
термически
обработанного сырья.
Возможно исполь­
зование крови, печени, иногда жировой ткани в сыром
виде. Обладают плотной консистенцией только в ох­
лажденном состоянии

Сырье: предварительная варка
мясного сырья, печень сырая
или бланшированная,
бланшированные кубики
шпика

Колбаса мажущейся консистенции из термически Измельчение и эмульгирование
обработанною сырья (
u) колбаса
streiw
och
K
из
тонко измельченной
жировой
термически
обработанного сырья,
мажущая консис­ ткани
тенция которой в охлажденном состоянии обусловле­ Пряности: перец: душистый пе­
на застывшим жиром или свернувшимся при термооб­ рец, лук, майоран, тимьян, для
работке сырья белком
зельцев — уксус
Ливерная колбаса (Leberwurst) содержит не менее Перемешивание — наполнение
10% печени, придающей определенный аромат. Белок оболочек
печени служит эмульгатором для жира. При охлажде­
нии за счет застывания жира колбаса приобретает Варка: температура в толще про­
плотную консистенцию. В теплом
состоянии колбаса дукта: 75 °С , продолжительность
варки (мин) калибр оболочки
мягкая и легко мажется
Зельц (Siilzw ursl) приобретает плотную консис­ (мм)
тенцию благодаря присутствию желирующих ингре­ Копчение: холодное, при темпе­
диентов (коллагеновый белок). В процессе нагревания ратуре ниже 18 °С (за исключе­
они вновь разжижаются. Включения в форме кубиков, нием синтетических колбасных
оболочек)
ломтиков или полосок
Кровяная колбаса (
rsi) , выработанная
lutw
B
с ис­
Охлаждение,
хранение__________
пользованием крови, застывает за счет свертывания Хранение: низкая температура:
белков крови под воздействием тепла. При повторном 2- 4 °С ,
нагреве колбаса сохраняет рыхлую консистенцию.
• темнота (для колбасы с розо­
Кровяная колбаса, выработанная с использованием вым срезом)
массы из крови и шкурки, застывает при охлаждении
• низкая влажность
за счет присутствия коллагеновых ингредиентов. При
нагреве она вновь разжижается
Д еф екты
Горький вкус
Прокисание
Г ниение
Ослизнение
поверхности
Мягкая,
крошащаяся
консистенция
«Резинистая»
консистенция
Неравномерное
распределение
включений
Шпик пропитан
кровью

Причины
Замороженная печень, большое количество говяжьей печени
Наличие кислотообразующих и спорообразующих бактерий, недоста­
точная термообработка, медленное охлаждение после варки
Наличие гнилостных и спорообразующих бактерий, споры, недостаточ­
ная термообработка, медленное охлаждение после варки
Влажная колбасная оболочка
Недостаток коллагенсодержащего сырья, вываривание соединительного
белка, микробиологическое разложение
Избыток соединительного белка
Отсутствие перемешивания при варке, переворачивания
при охлаждении
Плохое бланширование шпика, недостаточно быстрое свертывание
крови при термообработке


раздел 10
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
О Классификация вареных колбасных изделий, полуфабрикатов пареных колбас и
колбасных фаршей
О Оценка мясного сырья для производства вареных колбасных изделий, определе­
ние влагоудерживающей способности
ОХарактеристика куттеров и правила эксплуатации
О Основные правила куттерования, учитывающие характеристики исходного
сырья, воздействие измельчающего оборудования и заданные свойства готового
продукта
О Оценка качества колбасного фарша
О Классификация средств для куттерования и определение их эффективности
О Описание и сравнение способов и методов куттерования
О Стандарты предприятия и определение критических контрольных точек при про­
изводстве колбасных изделий
О Формование, горячее копчение, варка
ОДефекты вареных колбас и их причины
ОХранение вареных колбас


Производство вареных колбасных изделий
Х арактеристика
В соответствии с Основными положениями выделяют следующие виды изделий
этой группы:
О вареные колбасы;
О полуфабрикаты вареных колбас;
О колбасный фарш.
Вареные колбасы представляют собой колбасные изделия со следующими харак­
теристиками:
О изготавливаются из сырого, измельченного мяса:
О содержат поваренную соль (в том числе в составе нитритно-посолочной смеси),
в некоторых случаях и другие соли, используемые при куттеровании;
О в сыром виде частично или полностью находятся в жидком состоянии за счет
добавки питьевой воды или льда;
О подвергаются варке, запеканию, обжарке или другим видам термической обра­
ботки;
О в готовом виде содержат коагулированный в результате термической обработ­
ки мышечный белок;
О сохраняют свою плотную консистенцию при повторном нагреве.
В соответствии с Основными положениями к вареным колбасам относятся:
О вареные сосиски;
О вареные колбасы из фарша тонкого измельчения;
О вареные колбасы из фарша грубого измельчения;
О вареные колбасы с неоднородной структурой (с включениями).
Цвет фарша на разрезе может быть:
О белый;
Орозовый;
О красный.
Полуфабрикаты вареной колбасы представляют собой колбасные изделия, которые:
О поступают в продажу в сыром виде;
О перед употреблением должны подвергаться варке, запеканию, обжарке или дру­
гим видам термической обработки;
О приобретают плотную консистенцию при термической обработке.
К данной группе колбасных изделии относятся:
О сырые колбаски для обжарки в домашних условиях;
О сырые белые колбаски для варки в домашних условиях;
О сырой мясной хлеб «леберкэзе» (Leberkase) для запекания в домашних условиях.
Колбасный фарш представляет собой:
О сырое мясо, измельченное с добавлением питьевой воды и соли:


Производство вареных колбасных изделий

317

О готовую массу из измельченного мясного сырья и других ингредиентов в сыром
виде, предназначенную для формования вареной колбасы.
Питьевая вода добавляется к мясному сырью в количестве, зависящем от вида и
сорта колбасы.
Плазма и сыворотка крови, а также раствор сухой плазмы крови в соотношении
1:10 могут использоваться вместо питьевой воды в количестве, не превышающем
10% от суммарного содержания мяса и жира.
Молоко может добавляться вместо питьевой воды в тонко измельченный колбас­
ный фарш некоторых колбас, предназначенных для жарки, в количестве, не превы­
шающем 5%.
Особенности изготовления колбас
в зависимости от цвета фарша на разрезе
Цвет фарша
на разрезе
О сновное сы рье

Белый
н еж ирное м ясо

м еньш е свинины

м еньш е говядины

сви н и н а

м еньш е теляти н ы

больш е м яса м олод н яка

тел яти н а

м еньш е м яса
м олод н яка
больш е говядины

для красны х блоков
м озаи ч н ы х паш тетов*

нитритнопосолочная
смесь

н и три тн о-п осолоч н ая

варка сразу после
ф орм ования

обж арка, варка

обж арка, варка

колб аса ж елтая.

ю ж н о-н ем ец кая
м ортаделла
колбаса

колб аса говяж ья

м ясо м олод н яка
П осолочны е

п оваренная соль

вещ ества
Т ерм ооб раб отка

П рим еры колбасны х
изделий

Красный

Розовый

кол б аса ли он ская
белая
ф орм ованны й
паш тет м ясной
белы й
ф орм ованны й
паш тет
из телятины
колбаса с м озгам и
хи рн вурст

смесь

охотничья
колбаса
с окороком
венские сосиски
колбаски
«кнакер»**

* М озаи чн ы е паш теты п ред ставляю т собой ф орм ованны е м ясны е изделия, составленны е
из блоков ф арш а трех оттенков (белы й, розовы й, красны й) таким образом , чтобы на разрезе
п олучался ри сун ок в виде квадратов, ром бов, звезд и т. п. — Примеч. ред.
**К накер (
nacker) — вид копчены х колбасок м ассой около 100 г в н атуральн ой оболочке
K
калибра 28-32, которая при прокалы вании или разрезании разры вается с характерны м трес— Примеч. ред.


318

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

pH 5,3: сокращение мышечных волокон,

недостаточная влагосвязывающая
способность

В ы бор с ы р ь я
Требования, предъявляемые к качеству
вареных колбасных изделий:
0 белок удерживает влагу в связанном со­
стоянии;
0 жир находится в эмульгированном со­
стоянии;
0 консистенция колбасы плотная и упругая;
0 структура термостабильна.
В горячем состоянии:
0 оболочка туго натянута, консистенция
сочная, но сок не разбрызгивается;
0 при надкусывании получается характер­
ный звук;
0 срез колбасы выпуклый, выступает из
оболочки.
В охлажденном состоянии не допускается
наличие жировых и бульонных отеков.
Для изготовления вареных колбас такого
качества требуется мясное сырье с опреде­
ленными свойствами.
Мясо с высокой влагосвязывающей спо­
собностью:
0 мясо молодых животных, например, те­
лят или бычков, поскольку способность
к набуханию у белков мяса молодых
животных выше, чем старых;
0 нежирное мясо, поскольку жир не погло­
щает воду;
0 мясо передней четверти туши, например,
лопаточная часть, шейная часть, шея,
поскольку в нем много коллагенсодер­
жащей соединительной ткани.
Соединительная ткань придает вареной
колбасе более плотную консистенцию и обес­
печивает характерный звук при надкусыва­
нии. Но в очень большом количестве и при
очень сильном измельчении излишнее коли­
чество коллагена может привести к нежела­
тельному образованию желе.
0 парное мясо с высоким значением:
> содержания аденозинтрифосфата
(А Т Ф );

В ы сокий ур о в е н ь pH: разбухание
м ы ш ечны х волокон, хорош ая
в л а госвяэы ва ю щ а я с п о с о б н о с ть

> pH.


Производство вареных колбасных изделий

319

Парное мясо более тонко измельчается в куттере и содержит больше растворимых
белков, чем охлажденное. В него можно добавить немного больше соли.
Р еком ендуется использовать твердый шпик:

О шпик с шейной части туши;
О свиная щековина без желез.
Эти виды шпика содержат больше коллагенсодержащей соединительной ткани
(коллагена), чем другие виды жировой ткани и, кроме того, имеют более высокую
температуру плавления. Топленый свиной жир в процессе куттерования быстро от­
деляется в связи с его низкой температурой плавления.
Шпик должен быть свежим и хорошо охлажденным. Соленый шпик быстро теря­
ет свой аромат.
С ухой посол мяса
П ри сухом посоле сохраняется высокая влагосвязывающ ая способность (ВСС)
парного м яса. Мясо надо посолить в течение 8 ч после убоя животного, пока в нем

еще содержится аденозинтрифосфат (АТФ).
Д ля изготовления парного ш рота парное мясо следует:
О сразу после разделки подвергнуть обвалке;
О измельчить на волчке для получения парного шрота;
О перемешать с нитритно-посолочнои смесью;
Оуложить нетолстым слоем в тазы для штабельного посола;
О оставить для выдержки в прохладном месте.
Если нет возможности охладить парное мясо, оно может приобрести «загар», т. е.
протухнуть.
Там, где в фарше остаются пузырьки воздуха, возникают участки серо-зеленого
цвета.
Парное мясо следует солить только после разделки на небольшие куски. Опти­
мальная продолжительность посола составляет 8 ч после убоя животного, но для
просаливания больших кусков этого времени может оказаться недостаточно.
Д ля изготовления парного колбасного фарша парное мясо следует:
О сразу после разделки подвергнуть обвалке;
О куттеровать с применением значительного количества соли;
Одо дальнейшей переработки хранить при температуре О °С.
Изготовление парного колбасного фарша целесообразно только в том случае, если
он будет использован в течение последующих двух дней. В сыром фарше с высоким
Удержанием влаги происходит быстрое размножение микроорганизмов. Влагосвя­
зывающая способность фарша в процессе выдержки снижается.
П ри сухом посоле сохраняется способность парного мяса к набуханию. Несмот­
ря на разложение АТФ, белок удерживает связанную воду. Значение pH снижается
не так быстро, как в несоленом мясе.
П осоленны й парной шрот сохраняет свою влагосвязываюш ую способность
в течен ие нескольких месяцев:

О парной шрот посолить солью;
Оуложить нетолстым слоем в тазы для штабельного посола;


320

Раздал 10. Вареные колбасные изделия

0 для дальнейшего хранения заморозить при температуре не выше -20 °С.
При замораживании значительно уменьшается активность ферментов мяса. Под
воздействием низких температур:
0 замедляется разложение фосфатов;
0 прекращается распад гликогена;
0 в результате останавливается снижение pH.
Мясо следует перерабатывать в замороженном состоянии. Если перед переработ­
кой его разморозить, ВСС быстро и существенно уменьшится, поскольку ферменты
мяса вызовут разложение фосфатов.
С ухой посол охлаж денного мяса не дает практически никаких преим ущ еств.

Соль начинает оказывать свое воздействие на ВСС мяса уже через несколько минут
после посола. По этой причине влагосвязываюшая способность мяса, посоленного
в охлажденном состоянии, ненамного лучше, чем у мяса, в которое соль вносится
в процессе куттерования.
Предварительный сухой посол мяса также не ускоряет процесс цветообразования
в вареных колбасах. В процессе куттерования со льдом предварительно посоленное
мясо вновь приобретает серый цвет, поэтому незадолго до окончания куттерования
рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту.
Под воздействием аскорбиновой кислоты происходит:
0 быстрое равномерное окрашивание продукта в красный цвет при обжарке;
0 повышение стабильности цвета;
0 сокращение времени обжарки;
0 экономия энергии.
К у тте р ы
У ниверсальны й куттер

Универсальный куттер включает в себя:
0 корпус с двигателем;
0 чашу куттера с крышкой и вал чаши;
0 ножевой вал с ножевой головкой.
Круглая чаша куттера, имеющая форму воронки, медленно вращается вокруг сво­
ей оси. Находящееся в этой чаше сырье постоянно попадает под быстро движущиеся
в вертикальном направлении ножи, которые путем тянущего резания рассекают его.
Крышка куттера (представляет собой «полукрышку») предотвращает выбрасыва­
ние содержимого чаши в процессе работы. Специальные скребки постоянно направ­
ляют перерабатываемое сырье с края чаши в ее середину. Машина работает только
при закрытой крышке (блокировка крышки).
Ножи для куттеров могут быть разной формы:
0 серповидные ножи с различной степенью изгиба;
0 ножи ступенчатой формы (хордовые), имеющие несколько режущих кромок несколько прямых лезвий с одно- или двухсторонней заточкой расположены под
углом друг к другу;
0 ножи К-формы.


Всё, что Вам нужно
в мире меняющихся вкусов
Ваша цель - экономически эффективное,
безопасное
и
экологичное
производство
пищевых продуктов и их продажа Именно за
такую организацию производства выступает
компания CFS. Будучи лидером на мировом
рынке производства оборудования для перера­
ботки и упаковки мяса, птицы, рыбы, морепродук­
тов и сыров, мы помогаем наладить Ваш
производственный процесс самым лучшим
образом. Для достижения максимальной окупа­
емости оборудования, предназначенного для
подготовки
сырья,
маринования,
глубокой

переработки, нарезки и упаковки, мы предлагаем
Вам консультации профессионалов, программ­
ное обеспечение и качественный сервис.
Вам нужен партнер, который понимал бы все
аспекты Вашего бизнеса? При покупке комплекс­
ной линии CFS Вы имеете дело с одной компани­
ей. ответственной за все этапы производствен­
ного процесса Вам не нужны сюрпризы и Вы
хотите сначала испытать оборудование, а затем
вкладывать в него средства9 Вам нужна поддержка
24 часа 8 сутки9 Сотрудничество с CFS - верное
решение С нами Вы можете быть спокойны

Обращайтесь л CFS!

cfsJ52
Convenience Food Systems


РО Д А Ж Е

п е р е р а б о т к а

■ ■ ■

М Я С А

Переработка
мяса птицы

^ п ти и ы

Под ред. Алана Р. Сэмса
пер. с англ, под науч. ред. В.В. Гущина
Формат 165 х 235 мм.
2007 г., 432 с., те. переплет, ил., табл., сх.

№

В книге подробно описаны есе этапы переработки птицы от транспортировки и забоя до
пучения готовой продукции. Большое внимание уделено вопросам микробиологии и биохии процессов переработки. Рассмотрены экологические стороны деятельности предприятия и
зможности производства продуктов для отдельных групп потребителей (кош ер и халал).
Каждая глава написана признанными экспертами по биологии, химии, технике и технологии,
ркетингу и экономике. Приводятся рекомендации по отдельным стадиям производственного
оцесса с научным обоснованием рекомендуемых параметров.

держание:
Ф у н к ц и о н а л ь н ы е св ой ств а м ы ш ечны х белков в
|дение в п е р е р а б о т к у м я с а птицы

п р о д у к т а х и з м я с а птицы

«яние п р е д у б о й н ы х ф а к т о р о в

Ф о р м о в а н н ы е и э м у л ь г и р о в а н н ы е п р о д укты

р в и ч н ая п е р е р а б о т к а : о т у б о я д о о х л а ж д е н и я

П р о д у к т ы и з м я с а птицы в п а н и р о в к е

>ричная п е р е р а б о т к а : ч а с т и ту ш к и , о б в а л к а и

М е х а н и ч е с к а я с е п а р а ц и я м я с а птицы и ее
п р и м е н е н и е в пр о и зв о д ств е продуктов

ко н тр о л ь п о р ц и о н и р о в а н и я

П о со л и теп ловая о б р а б о т к а п р о д у кто в из

:п е р т и з а и к л а с с и ф и к а ц и я м я с а птицы

м я с а птицы

эковка
ч ество м я са : о р г а н о л е п т и ч е с к и е и

К р а т к о е в в е д е н и е в н е к о т о р ы е п р а к т и ч е ск и е

и н стр у м е н та л ь н ы е м е то д ы о ц е н к и

а сп е к ты к о ш е р н ы х и х а л а л ь н ы х з а к о н о в

то ген н ы е м и к р о о р г а н и з м ы : ж и ва я п ти ц а

П о д г о т о в к а воды и сто ч н ы е воды

то ген н ы е м и к р о о р г а н и з м ы : п р о и з в о д с т в о

О б е с п е ч е н и е качества и у п р а в л е н и е

стер и и п о р ч и д о м а ш н е й птицы

производ ственн ы м п р о ц е сс о м

КАЗАТЬ К Н И ГУ

по т е л ./ф о к с у :

812) 740- 12-60, 251-46-76

ВЫ М О Ж Е Т Е :

(

по эл. почте:
b o o k p o s f@ p ro fe s s ii^ u

п очтой по а д р е су:
1 9 1 0 0 г С -Петербург. о/« * ° °


Производство вареных колбасных изделий

321

Д е й с т в и е нож ей :

Орассекание путем тянущего резания;
Орезание со скоростью 20-90 м/с;
0 трение сырья о поверхности ножей.
куттер
Колбасный фарш куттеруют при по­
ниженном давлении, которое возникает
за счет отвода воздуха.
Смотровое окошко на вакуумной
крышке обеспечивает возможность конт­
роля процесса куттерования при вклю­
ченном внутреннем освещении.
Контрольные приборы показывают:
0 уровень вакуума;
0 температуру фарша;
0 продолжительность измельчения.
В акуум ны й

К у т т е р д л я т о н к о г о и зм ел ьч ен и я

Ножевой вал вертикально входит
в неподвижную чашу куттера. Два ножа
ножевой головки расположены наклон­
но и вращаются в горизонтальной плос­
кости.
Крышка с закрывающимся окошком
полностью герметизирует чашу и пре­
дотвращает выбрасывание перерабаты­
ваемого сырья.
Специальная лопасть на крышке все
время направляет колбасный фарш к но­
жам для более тонкого измельчения.
Оборудование работает только при
закрытой крышке.

П р а в и л а эк сп л у ат ац и и
Ножи необходимо устанавливать на соответствующем расстоянии друг от друга.
Ножи должны обеспечивать винтообразную подачу перерабатываемого сырья, а не
его накапливание. В зависимости от количества ножей их устанавливают на валу с ин­
тервалом между ними от 60° (6 ножей) до 180° (2 ножа).
При увеличении количества ножей в ножевой головке куттера:
0 повышается степень измельчения, гомогенизации и эмульгирования, а также вла­
госвязывающая способность фарша;
0 быстрее и значительнее повышается температура при одинаковой скорости вра­
щения ножевых валов.


322

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

Между режущей кромкой ножа и чашей куттера должен бы ть лиш ь небольшой зазор.

Расстояние между кромкой ножа и днищем|
чаши должно быть таким, чтобы в него мог
пройти только лист бумаги. В противном слу­
чае ножи будут измельчать мясо недостаточно
тонко.
Н ож и д о л ж н ы б ы т ь п р о ч н о з а к р е п л е н ы .

Ножевая головка современных высокопроиз­
водительных куперов совершает от 1500 до 6000
об/мин. Если ножи будут плохо закреплены на
валу, под воздействием на них центробежной
силы они быстро расшатаются.
Н е доп ускается п ереполнять ч аш у к уттер а.

Если ножевой вал и блок, удерживающий
ножи, погружены в перерабатываемое сырье, в
результате трения выделяется большое количе­
ство нежелательной теплоты. Это тепло может
вызвать плавление жира и свертывание белка.
Кроме того, происходит перегрузка двигателя.
В этом случае следует немедленно удалить из
чаши часть ее содержимого.
Ф ар ш для «белых» колбасных изделий не ре­
комендуется куп ер ов ать под вакуумом.

Традиционно эти изделия имеют светлый
цвет, нежную консистенцию. Вакуумное куттерование уплотняет структуру колбасного фар­
ша и повышает содержание мышечного пигмен­
та на разрезе колбасы. Для белой и желтой
колбасы и то и другое нежелательно.
Оборудование для тонкого
изм ельчения
При производстве колбасных изделий для
тонкого измельчения сырья используется не­
сколько типов оборудования, работающего на
разных принципах.
П р и н ц и п р езки

(Высокоскоростном измельчитель)
Лопастной нож так же. как и при работе
волчка, обрезает перерабатываемое сырье по
краям диска с отверстиями и продавливает
его сквозь эти отверстия.


Производство вареных колбасных изделий

323

П р и н ц и п р езк и и д р о б л ен и я

(Коллоидная мельница)
В стационарном корпусе слегка кониче­
ской формы (статор) очень быстро враща­
ется конус (ротор). Имеющиеся у корпуса и
конуса кромки режут и дробят перерабаты­
ваемое сырье, измельчая его.
Ц ен тр о б еж н ы й п р и н ц и п р езки

(Микрокуттер)
Винтовой шнек затягивает перераба­
тываемое сырье в воронку. Оно падает на
вращающееся дно, под воздействием цент­
робежной силы продвигается к вращаю­
щимся ножам и продавливается сквозь бо­
ковые зазоры.
Все системы работают в непрерывном ре­
жиме. Сырье из загрузочной воронки про­
ходит через режущий или дробящий меха­
низм и подается к выходному патрубку
(куттер непрерывного действия).
К утгерование
Вращающиеся ножи к у п е р а разрезают
мышечные волокна. Каждое волокно пред­

ставляет собой трубку из соединительной
ткани, внутри которой находятся мышеч­
ные фибриллы (волоконца), окруженные
мясным соком. Фибриллы состоят из ак­
тивного связующего белка актомиозина.
При разрезании мышечных волокон из них
вытекает мясной сок, содержащий раство­
ренный белок — миоген. Этот белок почти
несвязывает воду, но обладает эмульгирующей способностью.
При вращении ножи купера выделяют тепло. В зависимости от скорости вращения
режущие кромки ножей за 1 с проходят от 20 до 90 м. При этом происходит:
0 значительное повышение температуры непосредственно в местах разрезания;
0 выделение теплоты на боковых поверхностях ножей за счет трения.
Чем более шероховата боковая поверхность ножей, тем сильнее повышается темпе­
ратура.
Теплота, которая выделяется при куттеровании, может привести к свертыванию
некоторых белковых частиц. Свернувшийся белок перестает впитывать воду. При про­
должительном куттеровании может произойти перегрев фарша, в результате количе­
ство поврежденных белковых частиц возрастет до такой степени, что влагосвязываю­
щая способность колбасного фарша окажется недостаточной.


324

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

С е р по вид на я ф орм а ножа

С тупенчатая ф орм а ножа

Жир также размягчается при повыше­
нии температуры. Ножи куттера очень тон­
ко его измельчают и равномерно распреде­
ляют в колбасном фарше. Белок фарша не
сможет обеспечить обволакивание частиц
жира, в результате фарш теряет однород­
ность, при варке колбасы образуются буль­
онно-жировые отеки.
Перегрев фарша и потерю фаршем одно­
родности можно предотвратить несколь­
кими способами:
0 использовать современные скорост­
ные куттеры, в которых повышение
температуры при увеличении степени
измельчения происходит медленнее,
чем в обычном куттере;
0 использовать острые ножи куттера
с гладкой полированной поверх­
ностью, трение о которую незначи­
тельно;
0 перерабатывать замороженное или ох­
лажденное мясо, имеющее достаточ­
ный «запас холода»;
0 добавлять в колбасный фарш при куттеровании лед, поскольку гидратация
белков начинается при температуре
чуть выше точки замерзания, а эмуль­
гирование жира — только выше 10 °С.
О п т и м а л ь н ы й процесс куттерования
должен обеспечить:
0 высокую степень измельчения и гомо­
генизации
фарша,
эмульгирование
жира и гидратацию белков;
0 лишь незначительное повышение тем­
пературы.

К -ф орм а нож а*

С п особы куттерован и я:

0 мокрое
0 высокоскоростное
0 охлажденное сырье
0 под вакуумом*

0 сухое
0 медленное
0
охлажденное и замороженное сырье

* Название ножен этого тина образовано от слова K o p f — головка, шляпка. — Примеч. ред.


Производство вареных колбасных изделий

Добавление в фарш воды или льда вы­
полняет следующие функции:

325

Температура

О Р егул и рован и е тем п ер атур ы ко л б ас­
н о го ф а р ш а .

Повышение температуры в процессе куттерования не должно превышать 12 °С:
> в обычном купере
примерно до
18 °С;
> в высокоскоростном куттере при­
мерно до 14 °С.

/ — с е р п о в и д н ы й нож ;
ступ е н ча ты й нож с д в у х с то р о н н е й
за то ч ко й ;
— ступ е н ча ты й нож с о д н о с т о р о н н е й
з а то ч ко й

2—
О Р а с т в о р е н и е и р асп р ед ел ен и е б ел к а .

3
Нежирное мясо впитывает около 50% до­
бавленной воды, а мясо с хорошей ВСС —
даже больше. Мясо с низкой ВСС не следует купероватъ слишком долго, иначе колба­
са «потечет»: жидкий жир и вода будут отделяться, а остальной колбасный фарш будетиметь крошливую консистенцию и пустой вкус.
Для нумеровании лучше использовать лед, чем воду. Разрешается вносить в фарш
только лед, полученный из питьевой воды. Чешуйчатый лед или снег хорошо распреде­
ляются в колбасном фарше, забирая тепло из фарша при таянии. Охлаждение льдом
происходит равномерно, мясо хорошо впитывает медленно образующуюся воду. Кол­
басный фарш уплотняется и легко поддается измельчению.
Поваренная соль способствует превращению рыхлого мясного фарша в связный
колбасный фарш. При добавлении не менее 2% соли глобулиновый белок фибрилл

(актомиозин), нерастворимый в чистой воде, переходит в раствор и распределяется в
колбасном фарше.
Растворенный фибриллярный белок (активно связывающий воду белок — актомиозин):
0 равномерно распределяется в колбасном фарше;
0 обеспечивает ВВС фарша;
0 при нагревании денатурирует (свертывается);
0 структурирует колбасу.
Поваренная соль также понижает
изоэлектричсскую точку, т. е. pH,
Очень
Разбухание и растворимость актомиозина
при котором начинается гидратация
хорошее
Высокое
содерхание
соли
белка. В несоленом мясе она соот­
Хорошее
[сосиски в банках) - 4%
ветствует pH 5,3; при добавлении
2% соли снижается до pH 4,5. При
Нормальный посол
этом pH мяса меняется незначи­
Удовлетво­
рительное
тельно. Поскольку чем больше pH
Нормальный
мяса отличается от изоэлектричепосол ской точки, тем больше в нем гидро­
Отсутствует
фильных групп белка, то добавле­
ние соли приводит к повышению
ВСС мяса.
С о д ер ж а н и е соли в колбасном ф арш е


326

Раздел 10. Вареные колбасные изделия
П ри «мокром кутгеровании» следует вн оси ть поварен­
ную соль в к утгер одновременно с мясом.

Влагосвязывающая способность мяса возрастает по мере
увеличения количества внесенной соли. Однако если коли­
чество добавляемой соли превышает 5%,положение меня­
ется. В этом случае соль начинает отнимать влагу у мяса,
что приводит к денатурации белка и образованию хлопьев.
Большое количество соли значительно улучшает влаго­
связывающую способность и устойчивость эмульсии. Этим
можно пользоваться для сосисок, которые хранятся в рас­
соле, — в колбасный фарш добавляется до 5% соли. Однако
для свежих сосисок вкус получается слишком соленым, по­
этому в сосисочный фарш с высоким содержанием соли ре­
комендуется добавлять чистую воду или слабый рассол.
Ж и р должен быть хорош о эм ульгирован. Вращающиеся
ножи разрезают жир на маленькие частицы и смешивают
с колбасным фаршем. За счет выделения тепла жир размяг­
чается. Ножи тщательно растирают его вместе с фаршем.
Мягкие капельки жира в вязкотекучем колбасном фарше
обволакиваются тонкой пленкой белка, препятствующей их
слиянию, — образуется эмульсия. Колбасный фарш с хоро­
шо эмульгированным жиром нежен, однороден, светлого
цвета.

Д е й с тв и е п ова р е н н о й
с о л и на ВСС ко л б а сн о го
ф арш а (о тп ечато к кусочка
ф арш а на ф ильтровальной
б ум а ге посл е
прессования)

Плохо эмульгированный жир становится причиной де­
фектов:
Д еэм ульгирование при нагревании: если в процессе куттерования жир становится слишком теплым, то при высо­
кой жирности фарша количества белка становится недоста­
точно для обволакивания всех частиц жира. Они сливаются
и образуют на более холодной чаше куттера жировой слой.
Эмульсия разрушается. В некоторых случаях процесс де­
эмульгирования происходит при тепловой обработке во
время обжарки или варки. Это иногда случается, если тем­
пература в конце куттерования достигает 22 °С, а если она
выше 26 °С, выделение жира в виде жировых отеков проис­
ходит постоянно.
И спользование топленого жира: для вареной колбасы не
рекомендуется, поскольку он обладает низкой температу­
рой плавления и поэтому быстро размягчается. Его можно
использовать только в том случае, если он хорошо охлаж­
ден, а температура колбасного фарша перед внесением жира
была при помощи льда снижена примерно до 3 °С.
Холодный жир: если в процессе куттерования жир оста­
ется слишком холодным, получается неоднородный темный


Производство вареных колбасных изделий

327

колбасный фарш. Гранулы жира только разрезаются, но не растираются. Они четко
видны на срезе холодной колбасы.
О ц ен к а к а ч е с т в а ко л басн ого ф а р ш а
В и зуальн ы й контроль

Поместите небольшое количество колбасного
фарша на ладонь и при хорошем освещении рас­
смотрите его под разным углом. Хорошая эмуль­
сия на вид гладкая, она светлее, чем менее устой­
чивые эмульсии того же состава.
Колбасный фарш с хорошо связанной влагой
слегка блестит.
П роверка пальцам и

Окуните руку в колбасный фарш, выньте ее и
растопырьте пальцы. Степень связности фарша бу­
дет ощущаться как сопротивление раздвиганию
пальцев.

Э м ульсия

П р о в е р к а р а ст и р а н и е м

Круговыми движениями разотрите небольшое
количество фарша между подушечками ладоней
обеих рук.
Хорошо структурированный колбасный фарш
медленно следует за движением рук, вид сверху
напоминает стилизованную розу.
П р о в е р к а на п р и л и п а н и е

Скребок с небольшим количеством фарша под­
нимите вертикально вверх.
Колбасный фарш с хорошей структурой приста­
ет к скребку и соскальзывает с него очень медлен­
но. Фарш должен быть липким.
П р о в е р к а водой

Смойте колбасный фарш с рук холодной водой.
При хорошем эмульгировании после смывания на
руках не останется жира.
П р о в е р к а д а в л ен и ем

Небольшое количество фарша из середины об­
щей массы положите на фильтровальную бумагу.
Поместите между пластинами пресса и прижмите.
Если из фарша выделяется вода, его влагосвя­
зывающая способность недостаточна.
П роверка варкой

Кусочек колбасной оболочки (длиной 10 см)
Наполните колбасным фаршем, плотно завязав

Д е эм ул ь ги р о в а н и е


328

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

концы, и варите при температуре 75 °С. Стабильность эмульсии и влагосвязывающая
способность считаются хорошими, если после варки:
0 колбаса имеет плотную и упругую консистенцию;
0 при разрезании горячей колбасы срез получается выпуклым;
0 нет признаков отделения жира или воды (бульонно-жировых отеков).
Вспомогательные средства для куттерования
Соли для куттерования
Используемые в процессе куттерования соли повышают влагосвязывающ ую спо­
собность фарша. В вареную колбасу не следует добавлять более 2,5% соли, иначе ее

вкус будет слишком соленым. Соли, используемые при куттеровании (кроме поварен­
ной соли), не имеют выраженного вкуса.
При использовании солей для куттерования:
0 улучшается качество готового продукта;
0 снижается риск возникновения дефектов в процессе изготовления продукта.
Эффективность солей обусловлена тем, что они:
0 способствуют набуханию мясного белка и активизируют его ВСС;
0 повышают растворимость влагосвязывающего белка (актомиозина), тем самым
улучшая его эмульгирующую способность.
В Основных положениях о мясе и мясных продуктах допускается использование
при куттеровании мяса (кроме парного) следующих солей:
0 дифосфат — до 0,5% от суммарного количества мясного сырья*:
> на маркировке указывается «с добавлением фосфатов»;
0 натриевые и калиевые соли
> лимонной кислоты — цитраты;
> молочной кислоты —лактаты;
>■ уксусной кислоты — ацетаты;
>>винной кислоты — тартраты:
• дозировка «quantum satis» — сколько требуется**;
• указание на маркировке не обязательно ***.

* В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пи­
щевых добавок» и ГОСТом Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»
при использовании фосфатов массовая доля общего фосфора в пересчете на Р 2 О5 в готовых
колбасных изделиях должна составлять не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного
фосфора — не более 0,5 %. — Примем, ред.
**В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пи­
щевых добавок» разрешены к применению в пищевых продуктах согласно ТИ натриевые и
калиевые соли лимонной (Е331, Е332), молочной (Е325, Е326) и уксусной (Е261, Е262) кис­
лот. Использование солей винной кислоты (Е335, Е336) в мясных продуктах не предусмотре­
но. — Примем, ред.
*** См. примечание ** на с. 289.


Производство вареных колбасных изделий

329

При наличии на маркировке обозначения «с использованием фосфатов» оно долж­
но быть:
О хорошо заметно;
О выполнено легко читаемым шрифтом;
Одля фасованных изделий: нанесено на упаковку вместе с информацией о про­
дукте;
Одля изделий без упаковки: присутствовать на специальных этикетках, которые
выставляются рядом с колбасой;
О на предприятиях общественного питания: содержаться в меню, при отсутствии
меню в прейскуранте цен.
Д ействие ф осф атов гораздо эф ф ективнее действи я всех остальны х солей, и с­
пользуем ы х при куттеровании . Они придают мышечной ткани свойства, близкие

к парному мясу.
Фосфаты вносят в колбасный фарш в день его изготовления. При внесении этих
солей в мясо за несколько дней до куттерования возможен их частичный распад и
потеря эффективности.
Рекомендуется вносить фосфаты в количестве, рассчитанном в соответствии с мас­
сой мясного сырья, в начале процесса куттерования. После нескольких оборотов чаши
куттера тусклым и жесткий фарш становится более мягким, блестящим и пластичным.
Это свидетельствует о начале растворения активного влагосвязывающего белка.
Действие используемых при куттеровании солей:
О фосфаты:
> переводят белок в растворенную форму, значительно повышают ВСС фарша;
> придают блеск и пластичность колбасному фаршу;
О цитраты:
> способствуют набухан и ю белка, повышают ВСС;
> но колбасный фарш остается тусклым и жестким.
Олактаты и ацетаты:
> способствуют набуханию белка и слегка повышают ВСС;
> лактат тормозит рост микроорганизмов.
При использовании вспомогательных средств дли куттерования вода и жир должны
вноситься в количествах, не превышающих обычные.

Белковы е добавки
Основные положения о мясе и мясных продуктах допускают использование следу­
ющих ингредиентов без указания на их наличие в составе продукта*:
О плазма крови, сыворотка крови, раствор сухой плазмы крови в соотношении
1:10. дозировка может составлять до 10% от массы мясного сырья:
0 сухая плазма крови в количестве до 2% от массы мясного сырья в том случае,
если продукт после достижения в его толще температуры не ниже 80 °С будет
укупорен в герметичную емкость;

* См. примечание ** на с. 289.


330

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

0 молочный белок п растворенном виде или крахмал в количестве до 2% от массы
мясного сырья.
С обязательным указанием наличия в составе продукта допускается использовать:
0 жидкий или замороженный яичный белок в количестве до 3% от массы мясного
сырья.
Белковые добавки улучшают влагосвшываюшую способность. Они препятству­
ют образованию бульонно-жировых отеков и стабилизируют эмульсию.
Молочный белок обладает особенно высокой эмульгирующей способностью, пре­
восходящей даже мясной белок. Эмульсии с молочными белками очень стабильны,
поскольку эти белки термоустойчивы, т. е. не денатурируют при нагреве и образуют
вокруг шариков жира в эмульсии тонкие пленки, которые при дальнейшей варке
практически не сжимаются и не повреждаются.
Плазма крови представляет собой не очень стабильный продукт. Максимальный
срок ее хранения при температуре 3 °С составляет 4 дня.
В колбасный фарш плазму следует вносить в замороженном виде на относительно
ранней стадии. В этом случае она наряду с основной функцией будет способствовать
охлаждению фарша.
Плазма крови используется по двум причинам:
0 она повышает pH колбасного фарша, а вместе с тем и его влагоудерживающую
способность;
0 влагосвязывающая способность ее белков выше, чем у белков мяса.
Яичный белок при нагреве коагулирует и выделяет воду. Консистенция колбасы
становится более мягкой, срез — более влажным, аромат менее выраженным.
Запрещенные добавки
Использование некоторых добавок при производстве вареных колбасных изделий
считается фальсификацией. К таким добавкам относятся:
0 эмульсия из животного или костного жира:
0 сухие продукты из отдельных частей туш животных, например, желатин, мясная
мука, мука из шкурки, исключение составляет мясо сублимационной сушки;
0 сухие яичные продукты, например, яичный порошок и сухой яичный желток;
0 молоко;
0 продукты растительного происхождения, обладающие способностью к набуха­
нию.
Внесение этих продуктов запрещено даже при наличии информации об их присут­
ствии в составе продукта.
Т ехнологии куттерования
Специалистам мясного производства известно несколько способов и технологий
получения качественного колбасного фарша путем куттерования:
О дноступенчаты й способ (способ одновременной загрузки — All-in): нежирное
мясное сырье, жирное сырье и лед куттеруются в ходе одной технологической опера­
ции. Ее осуществляют:


Производство вареных колбасных изделий

331

О в стандартном или высокоскоростном куттере;
О в куттере непрерывного действия;
О в вакуумном куттере.
Двухступенчатый способ (способ последовательной загрузки):

Олед порциями добавляется при куттеровании нежирного мясного сырья до полу­
чения однородной связной массы;
О жирное сырье добавляется в нежирный колбасный фарш и куттеруется до полу­
чения эмульсии.
Трехступенчатый способ (шоковый способ):

Колбасный фарш из нежирного сырья и жирный фарш куттеруются отдельно, на
различных технологических стадиях, а затем смешиваются в куттере до получения
однородного колбасного фарша (фарш из нежирного сырья вносят в жирный фарш).
При квалифицированном выполнении все перечисленные способы куттерования
обеспечивают получение качественного колбасного фарша. Однако способы значи­
тельны различаются:
О по затратам времени;
О по трудовым затратам;
О по производственным рискам.
Трехступенчатый способ
1: Изготовление колбасного фарша из нежирного сырья. Возможно использование

одной из двух технологий:
О сухое предварительное куттерование;
О мокрое куттерование.
С ухое предварительное куттерование приводит к интенсивному и быстрому из­
м ельчению мяса при резком возрастании температуры. Поэтому необходимо выпол­

нять несколько правил.
Следует использовать только нежирное мясо, поскольку жир становится мягким и
отделяется. Перерабатывать следует только мясное сырье с «запасом холода», то есть
хорошо охлажденное или подмороженное.
Мясное сырье в сухом состоянии должно пройти в куттере приблизительно
15 оборотов. Сухое сырье хорошо разрезается ножами, поскольку оно практически не
«уклоняется» от них.
Мясо тонкого измельчения обладает высокой влагосвязывающей способностью.
Не следует допускать повышения температуры выше 25 °С, для чего нужно добав­
лять чешуйчатый лед или снег.
Для того чтобы обеспечить быстрое возрастание ВСС, вместе со льдом в куттер
вносится соль. При совместном куттеровании сухого нежирного мясного сырья
с солью фарш приобретает особо высокую влагосвязывающую способность, но
мри этом его температура также очень быстро повышается. Сухой колбасный
фарш с солью перегревается в куттере быстрее, чем несоленый, поэтому для сухо­
го куттерования с солью пригодно только хорошо охлажденное или подморожен­
ное мясо.


332

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

М окрое куттерование со льдом предотвращает перегрев фарша при куттеровании.

При этом следует избегать «заливания» фарша в результате внесения больших порций
чешуйчатого льда, снега или воды.
При внесении слишком большого количества воды масса становится жидкой, и мяс­
ное сырье может уклоняться от ножей. Это приводит к недостаточной степени измель­
чения мяса и отсутствию связности: фарш «залит».
При изготовлении колбасного фарша из нежирного сырья все количество соли (на
весь объем сырья) и льда вносится в нежирное сырье.
2: Изготовление жирного колбасного фарша. Весь фарш из нежирного сырья извле­
кают из чаши куттера, оставив в ней лишь небольшой остаток.
Хорошо охлажденный шпик измельчают на волчке и куттеруют вместе с остатками
нежирного фарша до получения жирного колбасного фарша.
3: Изготовление смешанного колбасного фарша. Нежирный колбасный фарш не­
большими порциями добавляют в куттер к жирному фаршу.
О Преимущества: Шпик мелко измельчается и впоследствии хорошо эмульгиру­
ется. Полученный фарш имеет вид однородной эмульсии и светлую окраску. Од­
нако надо внимательно следить за температурой: если мелко измельченный шпик
в фарше нагреется и расплавится, он будет отделяться.
О Недостаток: Трехступенчатый способ требует больших затрат времени и труда.
Двухступенчатый способ
1: Лед вносят порциями и куттеруют вместе с нежирным мясным сырьем. Куттер

заполняют на половину объема нежирным мясным сырьем, предварительно измель­
ченным на волчке, запускают его.
Добавляют немного воды и все количество соли, рассчитанное на весь объем сырья,
в том числе жирного. Высокое содержание соли быстро обеспечивает хорошую влагос­
вязывающую способность колбасного фарша.
Воду или лед вносят сразу после гидратации, дозируя порции в соответствии с по­
глощающей способностью мяса, чтобы не «залить» фарш.
2: Продолжая куттерование нежирного колбасного фарша, вносят пропущенное
через волчок жирное сырье. В этот момент колбасный фарш не должен быть теплым,

иначе жир станет мягким, не достигнув достаточной степени измельчения. Он начнет
отделяться, что затрудняет образование стабильной эмульсии. Поэтому последнюю
порцию льда следует добавлять непосредственно перед внесением жирного сырья, что­
бы снизить температуру колбасного фарша примерно до 5 °С. При куттеровании жир­
ного сырья температура вновь возрастает, достигая оптимального для эмульгирования
значения.
О Преимущества: Порционное куттерование обеспечивает возможность дозирова­
ния воды и жира в соответствии со связывающей способностью мяса. Возмож­
ность максимального использования жиро- и влагосвязывающей способности
кол­
басного фарша ограничивается региональными нормами по содержанию влаги и
жира в колбасе. Для лучшей ориентации рекомендуется взвесить отдельные пор­
ции воды (льда) и жирного сырья.
О Недостаток: Требует больших затрат времени.


Производство вареных колбасных изделий

333

О дноступенчаты й способ

При одновременном куттеровании нежирного и жирного мясного сырья со льдом
очень быстро образуется колбасный фарш с хорошей связывающей способностью.
Мясное сырье (отдельно жирное и нежирное) и лед перед загрузкой следует взве­
шивать. В процессе куттерования фарш не должен нагреваться, поскольку жир с
самого начала измельчается вместе с другими ингредиентами и может быстро раз­
мягчиться.
Колбасный фарш можно изготовить на оборудовании для тонкого измельчения.
Хорошо охлажденное мясное сырье прокручивают на волчке с решеткой с отверсти­
ями диаметром 3 мм, а затем вместе с солью, пряностями и чешуйчатым льдом или
снегом несколько раз пропускают через измельчитель. Фарш измельчается до обра­
зования однородной пастообразной массы.
Изготовление колбасного фарша в ходе одной технологической операции являет­
ся рациональным.
Вакуумное куттерование
Вакуумное куттерование представляет собой куттерование при пониженном дав­
лении и недостатке кислорода. Эти условия можно создать за счет удаления воздуха.

Деаэрация колбасного фарша увеличивает интенсивность цвета и аромата. При обра
ботке на обычном куттере в фарш вносится много воздуха. Содержащийся в этом возду­
хе кислород приводит (в основном при нагреве) к образованию в мясе серо-коричнового
пигмента. Одновременно происходит обычный процесс посола и цветообразования.
В результате происходит смешение цветов: свойственный продукту красный цвет, обра­
зующийся при посоле, смешивается с нежелательными серю-коричневыми оттенками.
Если удалить больше половины имеющегося кислорода, на срезе готового продукта по­
лучается насыщенный цвет, остающийся стабильным в течение долгого времени.
Красной окраске посоленного мяса соответствует характерный вкус и аромат. Чем
больше посолочного пигмента, тем более выражен аромат. Кроме того, одним из след­
ствий деаэрации является то, что эмульгированные в колбасном фарше жиры и эфир­
ные масла пряностей образуют меньше кислородных соединений. Присутствие таких
соединений приводит к разложению вкусоароматических веществ и, в конце концов,
к порче продукта.
При повышении уровня вакуума:
О цветообразоваиие происходит более интенсивно;
О аромат получается более выраженным.
Пониженное давление в купере стабилизирует колбасную эмульсию и обеспечи­
вает необходимую консистенцию колбасы. В разреженном воздухе вращающиеся

ножи куттера вносят в колбасный фарш меньше воздуха, чем обычно. Фарш становит­
ся более плотным, готовая колбаса при надкусывании ощущается как более твердая,
а объем при той же массе уменьшается.
Снижение давления в куттере стабилизирует жировую эмульсию. Поскольку
в колбасном фарше становится меньше пузырьков воздуха, больше белка выступает
в качестве эмульгатора для обволакивания жировых шариков.


334

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

Обеспечение качества
Для того чтобы получить колбасный фарш высокого качества, при вакуумном куттеровании следует придерживаться нескольких правил.
0 Нежирное мясное сырье рекомендуется тонко измельчать при наиболее низкой
температуре; лучше использовать замороженное мясо.
0 Мясное сырье с высоким содержанием жировой ткани требует кратковременно­
го измельчения, лишь до отсутствия видимых частиц жира.
0 Шкурку и сухожилия следует предварительно измельчить на оборудовании для
тонкого измельчения до отсутствия видимых мелких частиц.
0 Конечная температура фарша при внесении фосфатов должна быть ниже 16 °С,
в остальных случаях — ниже 13 °С.
Вакуум
Уплотнение консистенции

Разреж ение

Твердость при надкусывании
Повышение стабильности эмульсии

Удаление
кислорода

Повышение стабильности цвета
возрастание интенсивности аромата

Вакуумный куттер

Высокий уровен ь вакуум а
Для мясного сырья с низкой ВСС
Для колбасного фарша с высокой дозировкой льда
Для колбас с интенсивной термической обработкой


Изготовление сосисок
Ф ранкф уртские сосиски
Название «франкфуртские сосиски» - в Германии относится к названиям, соответ­
ствующим месту происхождения продукта. Только сосиски, изготовленные в эконо­
мическом регионе Франкфурта-на-Майне, могут продаваться под этим названием.
При производстве таких сосисок за пределами этого региона, производитель должен
называть их «сосиски по-франкфуртски».
Франкфуртские сосиски изготавливают из свинины. Используется 60% нежир­
ной и 40% жирной свинины, на 1 кг вносится 20 г поваренной соли, 2 г молотого
белого перца и 1 г мациса. Фарш формуют в бараньи черевы средней толщины.
Франкфуртские сосиски коптят с использованием «франкфуртского дыма». Коп­
чение осуществляют в камере типа камина с основанием 60 х 60 см. Топка находится,
как правило, в подвале. Сосиски немного подсушивают в горячем воздухе, а затем
огонь гасят мокрой древесной стружкой и опилками, в результате чего образуется
густой белый дым. Копчение длится 2,5 ч. Сосиски приобретают характерный для
них медно-желтый цвет и сильный привкус копчения. Внутри они светло-розового
цвета. В торговлю их направляют не вареными.
Основные положения: Колбасные изделия с окороком
Сосиски по-франкфуртски
Основное
е
ь
р
ы
с:
свинина, грубо зачищенная от жира
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
Особые
и
к
а
н
з
р
п:
без использования говядины; вариант этого продукта в виде полуфабриката дли­
тельного хранения для приготовления в домашних условиях, поступающий в тор­
говлю в сыром виде, изготавливается без добавления воды; тонко измельченный
фарш, для сосисок с окороком допускается также крупно измельченный; малый ка­
либр; фарш красного цвета.
Пфальцские, аугсбургские, регенбургские, дебрецинские, крестьянские, охотни­
чьи и польские вареные сосиски
Основное сырье:
грубо жилованная говядина
свинина, грубо зачищенная от жира
свинина с высоким содержанием жировой ткани
пшик
Особые признаки:

1.112
1.122
1.123
1.212

основная масса фарша тонко измельчена (за исключением дебрецинских сосисок),
остальная часть фарша измельчена до частиц величиной с горошину; фарш красного
цвета; как правило, в свиных черевах. Регенбургские сосиски обычно в говяжьих чере­
вах. Охотничьи, крестьянские и дебрецинские сосиски, как правило, в бараньих чере­
вах. Аугсбургские сосиски предназначены для жарки. Дебрецинские сосиски иногда


Изготовление сосисок

337

вырабатываются в виде сырого копченого полуфабриката, пригодного для длительно­
го хранения без охлаждения.
С т а н д а р т п р е д п р и я т и я н а и зго то вл ен и е сосисок
1. Характеристики продукта
Оболочка венских сосисок золотисто-желтая, упругая и тонкая. На разрезе фарш
блестящий, розового цвета. Даже в горячем состоянии не выделяются ни вода, ни жир.
Сосиски имеют сочную консистенцию, хрустят при надкусывании. Имеют пряный
вкус и аромат.
Содержание жира в готовом изделии, как правило, не должно превышать 30%.
В соответствии с ветеринарно-санитарными нормами для пищевых продуктов допус­
каются отклонения в пределах 5%. Ограничения на количество добавленной воды име­
ют местные различия.
В соответствии с Основными положениями, сосиски обладают следующими при­
знаками: тонко измельченный фарш: бульонные и яуэрские сосиски — более грубое
измельчение; фарш розового цвета; малый калибр; указание «с корочкой копчения»
означает, что перед направлением продукта на реализацию оболочку счищают.
Оболочка: бараньи черевы калибром не более 28; оболочку вымачивают в воде, за
10 мин до наполнения помещают в раствор молочной кислоты концентрацией 2% для
набухания.
2. Состав сырья
2.1. В соответствии с Основными положениями:
1.112
грубо жилованная говядина
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
шпик
1.212
2.2. Рецептура:
парная говядина (мясо быков) — 50%
свинина
— 20%
шпик с шейной части туши — 30%
Количество внесенного льда (ледяной воды)
составляет 50% от нежирного мясного сырья.
Пряности (на 1 кг фарша):
20 г нитритно-посолочной смеси;
2,0 г белого перца;
0,5 г паприки;
0,5 г мациса или 0,25 г кардамона.
Вместо мациса можно взять мускатный орех,
У него более терпкий вкус. В некоторые сосиски
добавляют также чеснок. Он хорошо распреде­
ляется, если его мелко растереть с солью.
--------------------------------------

С осиска р е ге н б ур гска я «кнаквурст»'

*Кнаквурст (Knackwurst) или квакеры (Knacker) - вид сосисок или колбасок в натураль­
ной оболочке, которая при прокалывании или разрезании разрывается с характерным трес­
том. Иногда их называют «хрустящие колбаски». — Примеч. ред.


338

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

З.Изготовление
Куттерование: Подготовка мясного сырья за­
ключается в обвалке парного мяса быков не позднее
чем через 4 ч после убоя, тщательной жиловке, зачи­
стке от жира, грубом измельчении, сухом посоле из
расчета 24 г нитритно-посолочной смеси на 1 кг сы­
рья, охлаждения.
Грубо измельченное мясо куттеруют с внесением
оставшегося количества НПС, приправ и льда, про­
пускают нежирную свинину через волчок и добавля­
ют в куттер.
На последних оборотах чаши куттера вносят ра­
створенную в воде аскорбиновую кислоту. Конечная
температура колбасного фарша должна быть от 12 до
18° С.
Наполнение: в натуральные или искусственные
оболочки.
Обжарка: сначала проводят обсушку в течение
30 мин при температуре 60 °С, затем горячее копчение при 70° С в густом, влажном
дыму до начала цветообразования.
Варка: 15 мин при температуре 72-75°С.
Охлаждение: медленно охладить сосиски в чуть теплой воде. При образовании мор­
щин опустить на 3 с в горячую воду.
Проведение отдельных операций
Наполнение
Для сосисок используют длинную цевку диаметром на 10-15 мм меньше калибра
оболочки.
При одинаковом диаметре цевки и обо­
лочки возникают следующие проблемы:
0 оболочка с трудом надевается на цев­
ку;
0 при наполнении слишком медленно
соскальзываете цевки;
0 производственный процесс замедля­
ется.
При изготовлении сосисок использу­
ются оболочки разных типов:
0 натуральные кишечные оболочки: ба­
раньи, свиные черевы;
0 коллагеновые оболочки: съедобные,
изготовленные из материалов живот­
ного происхождения;


Изготовление сосисок

339

О счищаемые колбасные оболочки: при копчении и варке способствуют образова­
нию «корочки копчения».
Рекомендуется выбирать мягкие оболочки, поскольку сосиски, как правило, едят
вместе с ними. Лучше всего подходят бараньи черевы. Жесткие оболочки из свиных
кишок (китайского производства) следует на несколько минут опустить в слабый
раствор молочной кислоты, который придает оболочке мягкость.
Наполнение не должно быть слишком плотным, чтобы наполненную оболочку
можно было перекручивать для формирования сосисок. При слишком плотном на­
полнении перекручивание практически невозможно. Кроме того, оболочка может
лопнуть при наполнении.
Причины разрывов колбасных оболочек:
О превышение срока хранения оболочек:
О недостаточное вымачивание;
О слишком длительное пребывание в растворе кислоты или слишком высокая
концентрация раствора;
О слишком плотное наполнение.
Обжарка (горячее копчение)
Сразу же после наполнения сосиски следует подвешивать на рейки.
О С сосисок должна стечь влага.
О Подвешивание сосисок предотвращает появление следов, образующихся при
выкладывании сырых сосисок на металлические поверхности и при длитель­
ном хранении па них.
Следует избегать соприкосновения сосисок с рейками колбасной рамы. Оболочка в
местах соприкосновения с рейкой остается светлой и влажной, поскольку до них не

С веж ие с о с и с к и


340

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

доходят ни тепло, ни дым. Здесь же сохра­
няются жизнеспособные микроорганиз­
мы, которые могут вызвать порчу сосисок
(особенно консервированных).
Соприкосновения сосисок с рейкой
можно избежать несколькими способами:
О использованием металлических реек
вместо деревянных, поскольку металл
лучше проводит тепло;
0 использованием перфорированных реек с поперечным сечением в форме пере­
вернутых букв Т или Y, поскольку перфорация не препятствует прохождению
дыма, который равномерно воздействует на «раздвинутые» нижними гранями
такой рейки сосиски;
0 использованием автоматически переворачивающихся реек в коптильных печах
башенного типа. Переворачивание реек позволяет избежать соприкосновения
сосиски с рейкой в одном и том же месте.
Перед обжаркой сосиски необходимо подсушить. Коптильную камеру предвари­
тельно нагревают до температуры 50- 60 °С и подвешивают в ней сосиски.
Влага должна испариться с поверхности сосисок до подачи дыма, иначе на их ниж­
них концах будут собираться капли, на которых осядет большое количество дыма,
в результате чего при высыхании образуются темные пятна.
Температуру следует повышать медленно, в противном случае эмульсия может раз­
рушиться. Критическая температура в тол те продукта находится в диапазоне от 38 до
68 °С.
В этом диапазоне происходят следующие процессы:
0 белок в пленке, обволакивающей частицы эмульгированного жира, свертывается,
и белковая пленка слегка сжимается;
0 жир плавится, поскольку его температура плавления попадает в этот интервал.
При плавлении жир расширяется и может разорвать белковую пленку, если она уже
стала жесткой.
При высокой температуре белок может свернуться настолько быстро, что удержи­
вающая воду структура разрушится, и белок вновь отдаст связанную воду.
Вареные колбасные изделия «потекут», т. е. образуется бульонный отек:
0 при ухудшении связывания влаги фаршем
и (или)
0 при разрушении эмульсии.
Для обжарки (копчения) сосисок рекомендуется использовать щепу твердых дре­
весных пород. Дым подают на сосиски сразу после завершения реакции цветообразования и покраснения оболочки. Для того чтобы оболочка не стала жесткой, дым дол­
жен иметь высокую влажность. При длительной обжарке оболочка также теряет
эластичность, поскольку дым содержит вещества, способствующие отвердеванию бел­
ка, например, формальдегид.


Изготовление сосисок

341

Обжарка в паро-дымовой смеси имеет следующие преимущества:
О низкий расход древесных опилок;
Оускоренное цветообразование;
Оуменьшение продолжительности обжарки;
О низкие потери массы.
Обжарка оказывает двойной эффект на качество готового продукта.
О Тепло способствует быстрому протеканию в фарше реакций цветообразования.
Но необходимо следить, чтобы в начале обжарки температура не оказалась слиш­
ком высокой, иначе свертывание белка произойдет до завершения реакций цве­
тообразования. и внешний слой изделия останется серым.
О Воздействие компонентов дыма придает колбасному изделию:
> цвет копчения;
> аромат дыма;
> устойчивость при хранении.
Варки

Перед варкой следует душем смыть с сосисок пыль и частицы сажи.
Сосиски варят при температуре 72 80 °С, помещая в воду на 10-20 мин в зависи­
мости от калибра.
В процессе варки:
0 сосиски становятся упругими и эластичными в результате:
> теплового расширения фарша;
> поглощения влаги, потерянной при обжарке;
0 равномерно распределенный белок мышечной ткани свертывается, образуя про­
странственный каркас и придавая продукту форму; при этом окончательно за­
крепляются связанная при куттеровании вода и окруженные белковой оболоч­
кой частицы жира;
0 клейкий белок (коллаген) разбухает, впитывает несвязанную воду и впослед­
ствии затвердевает при охлаждении.
Обязательно замеряйте температуру в толще продукта! Она должна быть не
ниже 70° С.
Сразу после варки сосиски следует охладить. Для этого сосиски опускают в чуть
теплую воду и медленно добавляют холодную воду. По мере охлаждения объем со­
сиски постепенно уменьшается, оболочка сокращается вместе с содержимым.
Сосиски подвешивают на рамы, пока их температура достаточна для того, чтобы
высохнуть на воздухе без сквозняка.
Дефекты качества возникают в следующих случаях:
0 длительное пребывание в воде из внешнего слоя сосисок вымываются вкусо­
ароматические и красящие вещества, цвет поверхности становится бледным;
0 быстрое охлаждение на сквозняке или в очень холодной воде — на оболочке об­
разуются морщины, которые вновь исчезают в горячей воде;
0 слишком медленное охлаждение в слишком теплой воде — возможно прорастание
спор и развитие остаточной микрофлоры, что приводит к разложению продукта.


342

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

Изготовление сосисок
в счищаемых оболочках

П р и м е р р е ж и м а те р м о о б р а б о тк и с о с и с о к

Фарш формуют в целлюлозные
счищаемые оболочки, заполняя их не
слишком плотно.
0 В процессе обжарки и варки за
счет свертывания белка на фарше
образуется корочка.
0 Чем горячее, суше и плотнее дым,
тем прочнее «корочка копчения».

Сразу после варки, пока сосиски еще влажные, с них снимают оболочку.
Варка с осадкой
Сосиски после наполнения подвесить в предварительно нагретой до 40° С камере
осадки. Воздух должен быть настолько влажным, чтобы на колбасной оболочке кон­
денсировались капельки воды.
0 Влажное тепло обеспечивает мягкость колбасной оболочки.
0 Тепло ускоряет реакции цветообразования.
При использовании этого способа термообработки после формования сосисок про­
водят следующие операции;
0 осадка в течение 12-18 мин, в зависимости от калибра;
0 подсушивание для удаления конденсационной влаги с оболочки;
0 обжарка (горячее копчение);
0 варка.

В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах

BEFFE в белке мясного
сырья, не менее

Пункт

Наименования

BEFFE,
не менее

ПО
результатам
гистометрического
определения,
% об.

9,0

75

75

8,0
9,0

70
75

75
82

ПО

результатам
химического
анализа. %

2.221. Вареные сосиски
2.221.01

2.221.02

(Bruhwurstchen)
Сосиски по-франкфуртски, сосиски с
окороком в виде сырого
полуфабриката длительного
хранения
в вареном виде
Деликатесные сосиски


Изготовление сосисок

343

BEFFE в белке мясного
сырья, не менее

Пункт

2.221.03

2.221.04

2.221.05

2.221.06

2.221.07
2.221.08
2.221.09
2.221.10

2.221.11

2.221.12

Наименования

Сосиски венские, боквурст, сочные,
коктейльные, хальберштедские,
тонкие, бульонные, мясные,
закусочные, колбаски вареные помюнхенски, сардельки
Сосиски пфальцские, аугсбургские,
регенсбургские, дебрецинские,
охотничьи, польские вареные,
крестьянские
Колбаски толстые, говяжьи,
кнаквурст, красные, кнакеры,
сервелата, клопфер, шублннги
Колбаски кнакеры обычные,
шублннги обычные, сервелати
обычные, клопферы обычные,
красные обычные
Колбаски телячьи, белые
Колбаски без оболочки вольвурст,
гешволене
Колбаски белые мюнхенские
Колбаски штоквурст, белые
обычные, говяжьи для обжарки,
лунгенвурст (с легкими), берлинские
дампфвурст, с тмином
Колбаски для обжарки из
крупноизмельченного фарша,
свиные, франконские, пфальцские,
гессенские, нюрнбергские,
тройхтлингские, колбаски для
обжарки на решетке, свиные сосиски
Колбаски для обжарки, рейнские,
силезские

BEFFE, %,
не менее

8,0

ПО

результатам
гистометрического
определения,
% об.
70

ПО

результатам
химического
анализа, %
75

8.0

65

75

7.5

65

75

6,5

50

60

7.5
6,5

65
70

80

6.5
6,0

60
50

70
65

8.5

65

75

8,0

65

75

8.0

65

75

80

2.222. В ар ен ы е колбасы
из тон к ои зм ел ь ч ен н ого ф арш а

(.Bruhwurste, feingekuiterl)
2.222.1

Колбаса лионская, колбаса
с окороком, северогерманская
мортаделла, колбаса мясная
парижская, рейнская, франкфурт­
ская, телячья вроцлавская,
формованный паштет из телятины


344

Раздел 10. Вареные колбасные изделия
Пункт

BEFFE в белке мясного
сырья, не менее

Наименования

2.222.2
2.222.3

2.222.4

2.222.5
2.222.6

2.222.7

Колбаса мясная, городская, паштет
мясной формованный
Колбаса мясная обычная, городская
обычная, паштет мясной
формованный обычный
Мозаичный паштет, шахматный
паштет и другие вареные паштеты
и рулеты в оболочке без крупных
мясных включений, а также тонко
измельченная основа для вареных
паштетов и рулетов в оболочке
с крупными мясными включениями
(например, для паштета с языком,
паштета с вырезкой)
Основа для мясного салата
Колбаса желтая, хирнвуст
(с мозгами), формованный паштет
из телятины запеченный,
формованный паштет мясной белый
Колбаса белая кольцами,
белая лионская

ПО

ПО

результатам
химического
анализа, %

7,5

результатам
гистометрического
определения,
%об.
65

7,5

65

75

8,5

75

82

7,0
7,5

60
65

70
80

7,0

70

80

BEFFE.%,
не менее

75


В арены е колбасы из то н ко и зм ел ьчен н о го ф арш а

Колбаса желтая, хирнвуст, паштет из телятины запеченный формованный паштет
мясной белый
Основное
е
ь
р
ы
с:
Мясо молодняка КРС с низким содержанием соединительной
и жировой ткани
1.111
грубо жилованные телятина или мясо молодняка КРС
1.112
или грубо зачищенная от жира свинина
1.122
шпик
1.212
для хирнвуст — мозги
1.5
Белый колбасный тонкоизмельченный фарш получают при измельчении на купере
светлого мяса молодняка, свинины и твердого шпика. Пряности: поваренная соль, бе­
лый перец и мацис. Подготовленную массу форму ют в гузенки. Затем колбасы, минуя
стадию обжарки, направляют в варочный котел. После охлаждения им придают жел­
тый цвет, обрабатывая оболочку натуральными пигментами (шафран и куркума) или
разрешенными к применению красителями. При использовании искусственных кол­
басных оболочек желтого цвета необходимость в процессе окрашивания отпадает.
Колбаса мясная обычная, юродская обычная, паштет мясной формованный обычный
Основное сырье:
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
жировая ткань
1.21
в некоторых случаях — до 10% соединительной ткани
1.31
Колбаса мясная, городская, паштет мясной формованный
Основное сырье:
грубо жилованная говядина
1.112
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
жировая ткань
1.121
Особые признаки:
фарш красного цвета; мясная и городская колбаса — в натуральных оболочках
среднего калибра; формованный мясной паштет запечен или сварен в формах.
Лионская колбаса — с небольшими отличиями по составу и набору пряностей вы­
рабатывается также под названиями «колбаса с окороком», «северогерманская мортаделла». «парижская мясная колбаса», «франкфуртская мясная колбаса», «рейнская
мясная колбаса», «телячья колбаса».
Франкфуртская мясная колбаса формуется в круги. Эти натуральные оболочки
(с мышечным слоем) жесткие, в пищу не употребляется. Поэтому используют также
свиные натуральные оболочки калибром более 32 мм, и формуют колбасу кольцами.
Лионскую колбасу формуют в толстые черевы.
Основное сырье (в соответствии с Основными положениями):
грубо жилованная говядина, для телячьей колбасы вместо нее только телятина
или мясо молодых бычков
1.112
грубо зачищенная от жира свинина
1.122


346

Пример декоративной укладки
колбас в кругах

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

свинина с высоким содержанием жировой
ткани
1.123
шпик
1.212
Особые
характеристики
фарш красного цвета, в оболочках большого или
среднего калибра.
Франкфуртская говяжья колбаса: мясо быков
и говяжий жир куттеруют с добавлением чешуй­
чатого льда или снега.
Пряности на 1 кг фарша: 24 г нитритно-посолочной смеси, 3 г белого перца и 0,5 г мациса. В некото­
рых случаях добавляют молотый тмин. Колбасы из
говядины формуют в круги, подвергают горячему
копчению до красно-коричневого цвета. Непо­
средственно перед употреблением их доводят до
полной готовности при температуре 80° С. Их сле­
дует употреблять в горячем виде, поскольку го­
вяжий жир быстро застывает. Колбасный фарш
можно формовать и в свиные кишечные оболочки
диаметром более 32 мм, при перекрутке которых
получаются говяжьи колбаски.

Основное сырье:
грубо жилованная говядина
1.112
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
говяжий жир
1.213
Белая колбаса кольцами, белая лионская колбаса
грубо жилованная говядина
1.112
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
1.21
жировая ткань
Особые характеристики:
фарш тонкого измельчения; без окрашивания в красный цвет; формуется, как пра­
вило, в круги.
Основа для мясного салата
Основное сырье:
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
жировая ткань
1.21
2-5% соединительной ткани
1.31
2% молочного белка
Особые характеристики:
фарш красного цвета; без копчения; в большинстве случаев варится в форме или
в оболочках большого калибра.


В арены е колбасы из грубои зм ел ьчен н ого ф арш а

Охотничья колбаса (по-северогермански), колбаса грубого измельчения с окоро­
ком, фаршированная свиная грудинка, фаршированная свиная ножка, фаршированная
свиная голова, лионская колбаса грубого измельчения, штутгартская пивная колбаса,
хильдесхаймская колбаса.
Городская колбаса грубого измельчения, нюрнбергская городская колбаса
Мясо к завтраку, свиной паштет, штутгартский леберкэзе (мясной хлеб)
Основное сырье:
грубо жилованная говядина
1.112
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
шпик
1.212
в штутгартском леберкэзе (мясном хлебе) не менее 5% печени
1.5
Особые характеристики:
основная масса состоит из тонкоизмельченного фарша, включения мяса и шпика
достигают размера горошины; у колбасы грубого измельчения с окороком и охотни­
чьей колбасы могут встречаться кусочки мяса величиной с вишню; фарш красного
цвета: нюрнбергская городская колбаса чаще всего в свиной череве, штутгартский
леберкезе, свиной паштет и мясо к завтраку, как правило, в запеченном виде или ва­
реные в форме; фаршированная свиная грудинка представляет собой грудную мус­
кулатуру (бескостную, в большинстве случаев с хрящом); свиная ножка и свиная
голова чаще всего зашиваются в шкурку, остальные колбасы формуются в оболочки
среднего или большего калибра.
Колбаса пивная 1а, баварская пивная колбаса, геттингенская колбаса, колбаса в
пузыре; вареная салями, тирольская колбаса, краковская колбаса, охотничья кол­
баса (по-южногермански)
Основное
е
ь
р
ы
с;
грубо жилованная говядина
1.112
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
шпик
1.212
Особые характеристики:
включения мяса и шпика достигают размера горошины, у краковской и охотничь­
ей колбасы по-южногермански могут встречаться кусочки мяса размером с вишню;
фарш красного цвета; после дополнительного копчения эти колбасы направляются
в реализацию также в качестве продукта длительного хранения;
пивная колбаса, геттингенская колбаса, колбаса в пузыре формуются, как прави­
ло, в пузыри: остальные колбасы — в оболочки среднего калибра; тирольская колба­
са — в искусственные оболочки черного цвета, в натуральные оболочки, обработан­
ные кровью, или же при формовании в натуральные оболочки коптится до черного
цвета.
Леберкэзе (мясной хлеб), мясной паштет грубого измельчения, красный мясной
паштет, мясная колбаса грубого измельчения
Основное сырье.
грубо жилованная говядина
1.112
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
1.113


348_____________________________________________________ Раздел 10. Вареные колбасные изделия

жировая ткань
в леберкэзе не менее 5% печени

1.21
1.5

О собые характеристики:

основная масса состоит из тонкоизмельченного фарша, включения мяса и шпика
величиной с рисовое зерно; фарш в основном красного цвета; мясная колбаса грубого
измельчения чаще всего в кругах; в Баварии леберкэзе, как правило, не содержит пече­
ни; за пределами Баварии леберкэзе, изготовленный в Баварии, называется баварским
леберкэзе; леберкэзе и мясной паштет в запеченном виде или сварены в формах.


В арены е колбасы с вклю чениям и

При изготовлении колбас, предназначенных для нарезки, соответствующие вклю­
чения добавляют в фарш-основу при постоянном перемешивании. Колбасный фарш
должен быть светлым, чтобы оттенять включения. Этому способствует использование
свинины, телятины, мяса молодняка.
Наиболее рациональным подходом при выработке достаточно широкого ассорти­
мента колбас с включениями является следующий:
Одля всех наименований колбас использовать один и тот же фарш-основу;
Одобиваться различий по внешнему виду и вкусу за счет:
> вида и количества используемых включений;
> дополнительных приправ для включений;
> использования различных колбасных оболочек;
> различных режимов (температуры и продолжительности) созревания и коп­
чения.
Включения состоят из кубиков шпика и кусочков мяса. Положение о мясе и мяс­
ных продуктах разрешает использование и других включений. Фисташки разреша­
ется добавлять без указания на их наличие в составе продукта. При использовании
стручков паприки, острого красного перца, помидоров, оливок, белых грибов, огур­
цов и других подобных продуктов они должны быть отчетливо видны на разрезе кол­
басы, но их массовая доля не должна превышать 15% от количества мясного сырья.
Необходимо указывать вид включений, если эго не следует явным образом из на­
именования продукта. То же самое относится к твердому сыру, вареным яйцам, их
суммарная вместе с другими включениями массовая доля не должна превышать 25%.
Включения из мяса грубого измельчения обрабатывают следующим образом:
О заранее направляют на предварительный посол;
О перемешивают на мешалке или вручную вместе с пряностями, солью и другими
добавками до получения липкой массы;
О сначала смешивают эту массу с небольшой частью тонкоизмельченного фаршаосновы, а затем вносят в остальную часть фарша и перемешивают до равномер­
ного распределения.
Колбасы, предназначенные для нарезки, требуют длительной варки, поскольку их
формуют в оболочки большого калибра.
Поэтому при их изготовлении рекомендуется:
О использовать нежирный фарш;
Окуттеровать мясное сырье умеренно;
Овыдерживать оптимальные температурные режимы в процессе куттерования,
подсушки, созревания и обжарки.
При термообработке вареных колбас температура в толще продукта должна дос­
тигать не менее чем 70° С. Из практики известно, что для толстых колбас требуется
1 мин варки на каждый миллиметр калибра. В противном случае в центре батона
колбасы возможно образование зеленоватых пятен в результате деятельности сохра­
нившихся микроорганизмов. Этот дефект будет хорошо виден при разрезе.


350

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

В особо толстой колбасе время от времени сле­
дует проверять температуру в толще продукта,
С
вводя термометр внутрь колбасного батона.
*°с./ ' * □
Окорок пивной, паштет из окорока, окорок
пивной говяжий, окорок пивной из мяса птицы
(с
Основное сырье:
говядина с низким содержанием
соединительной и жировой ткани
1.111
грубо жилованная говядина
1.112
свинина с низким содержанием
жировой и соединительной ткани
1.121
Измерительный зонд
Место замера
шпик
1.212
Контактный термометр
для окорока пивного из мяса птицы
с погружным зондом
дополнительно:
мясо птицы с низким содержанием соединительном и жировом ткани
1.131
Особые характеристики:

/ГУ-а=ь

основная масса состоит из тонкоизмельченного фарша с крупными включениями из
мяса с низким содержанием соединительной и жировой ткани; если в качестве включе­
ний используется не свинина, указывается вид животного; большинство включений раз­
мером с вишню, некоторые достигают величины грецкого ореха; в говяжьем пивном
окороке— также в виде полосок; массовая доля крупных включений мяса не менее 50%,
Пряносги, Нежирное
нпс мясное
сырье

Лед (снег) Шпик

Нежирная
свинина

Предварительное
измельчение (на куски
величиной с яйцо)
Предварительный
посол

Куттерование до тонкого измельчения

Смешивание

I

И

%

Формовка

г — ---------Обжарка

включения имеют красную окраску;
формуются, как правило, в оболочки
большого калибра.
Стандарт предприятия
на изготовление мортаделлы
1.
Характеристика продукта: фарш на
разрезе имеет насыщенный розовый
цвет, устойчивый к воздействию света,
консистенция однородная, без пористо­
сти, равномерно распределены включе­
ния шпика в виде полупрозрачных бе­
лых кубиков с размером грани 0,5 см.
2. Состав сырья:
55% нежирной свинины, незачищенной;
30% колбасного фарша из мяса молод­
няка, в который добавлено до 30% льда;
15% зернистого вареного шпика, ку­
биками.
Пряности и вспомогательные
ства; на 1 кг фарша:
18.0 г нитритно-посолочной смеси;

Схема производства окорока пивного

1.0 г молотого белого перца;
0,5 г дробленых зерен черного перца:
0,5 г молотого кориандра;


Вареные колбасы с включениями

351

0,3 г мациса;
0,2 г кардамона;
0,2 г имбиря;
5,0 г красного вина.
О болочки: стерильные искусственные оболочки диаметром от 50 до 90 мм, корич­
невые натуральные пузыри или искусственные оболочки.
3. Изготовление

Колбасный фарш из мяса молодняка кутгеровать со всем количеством посолоч­
ной смеси; пропустить свинину через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм и
внести в фарш при постоянном перемешивании до равномерного распределения;
выдержать смесь в мокром посоле 2 дня при температуре 6° С.
Кубики шпика отварить до полупрозрачного состояния, тщательно промыть и ох­
ладить. Внести пряности в смесь из фарша и измельченного на волчке мяса, куттеровать до тонкого измельчения, внести кубики шпика и перемешать до равномерного
распределения, сформовать колбасные батоны.
Оставить фарш на 5 ч при температуре 50° С для протекания реакций цветообразования, затем довести до готовности во влажном горячем воздухе в течение 2 ч при
температуре 90 °С (температура в толще продукта 85° С).
Итальянская мортаделла, мортаделла по-итальянски
Основное сырье:

грубо жилованная говядина
говядина с высоким содержаниемсоединительной ткани
шпик
для изделий с особой маркировкой (например, «с субпродуктами»):
мелкоизмельченный рубец и (или) вымя

1.112
1.113
1.212
1.5

О собые характеристики:

основная масса состоит из тонкоизмельченного фарша, включения шпика в виде
кубиков; фарш красного цвета; формуются в оболочки большого калибра.
Южногерманская мортаделла, колбаса с языком, паштет с языком, рулет с языком,
колбаса с сердцем
Основное сырье:

грубо жилованная говядина
1.112
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
шпик
1.212
для колбасы с языком, паштета с языком и рулета с языком; также языки бланширо­
ванные;
для колбасы с сердцем: сердце бланшированное и (или) языки бланшированные
или прогретый колбасный фарш с добавлением крови.
О собые характеристики :
основная масса состоит из тонкоизмельченного фарша; включения сердца, языка
или прогретого фарша, а также в некоторых случаях кубиков шпика; фарш красного
Цвета; формуются в оболочки большого калибра.
Прессованный зельц, паштет со свиной ножкой и другие паштеты с вареной колба­
сой, а также рулеты, содержащие включения мяса с высоким содержанием соедини­
тельной ткани


352

Раздел 10. Вареные колбасные изделии

Основное сырье:

грубо жилованная говядина
свинина с высоким содержанием жировой ткани
шпик
свиная ножка со шкуркой
для прессованного зельца также щековина свиная

1.112
1.123
1.212
1.32
1.33

О собые характеристики:

основная масса состоит из тонкоизмельченного фарша; включения свинины со
шкуркой; фарш красного цвета; формуется в оболочки большого калибра.
Пункт

Наименования

BEFFE,
%, не
менее

BEFFE в белке мясного
сырья, не менее

ПО

ПО

результатам
ги стометри­
ческого
определения,
% об.

результатам
химического
анализа, %

2.223 В ареная к ол баса, ф арш грубого
и зм ельч ен и я

2.223.1

Колбаса пивная 1а, баварская пивная
колбаса, геттингенская колбаса, колбаса
в пузыре, вареная салями, тирольская
колбаса, краковская колбаса, охотничья
колбаса (по-южногермански)
Колбаса охотничья
(по-северогермански), колбаса грубого
измельчения с окороком,
фаршированная свиная грудинка,
фаршированная свиная ножка,
фаршированная свиная голова, колбаса
лионская грубого измельчения, колбаса
пивная штутгартская, колбаса
хильдесхаймская, колбаса городская
грубого измельчения, колбаса городская
нюрнбергская, мясо к завтраку, свиной
паштет, штуттгартский леберкэзе
(мясной хлеб)

9,5

70

80

8,0

70

80

Леберкэзе (мясной хлеб), мясной паштет
грубого измельчения, красный мясной
паштет, мясная колбаса грубого
измельчения
Колбаса чесночная, колбаса вареная
краковская, кабаносси, колбаса туристская

8,0

65

75

8,0

60

70

2.223.5

Колбаса туристская обычная, колбаса
Вареная краковская обычная

6,5

50

65

2.223.6

Колбаса из свиной головы

8,0

55

65

2.223.2

2.223.3

2.223.4


Варенные колбасы с включениями

353

BEFFE в белке мясного
сырья, не менее

Пункт

2.223.7
2.224.1
2.224.2

2.224.3

2.224.4

2.224.5

2.224.6
2.224.7

Наименования

Белый свиной паштет, колбаса лионская
белая грубого измельчения
Окорок пивной, паштет из окорока
Паштет из филе, паштет из мяса кабана
(имитация), а также другие паштеты из
вареной колбасы и рулеты, содержащие
включения мяса с низким содержанием
соединительной ткани
Прессованный зельц, паштет со свиной
ножкой, а также другие паштеты с
вареной колбасой и рулеты, содержащие
включения мяса с высоким содержанием
соединительной ткани
Южногерманская мортаделла, колбаса
с языком, паштет с языком, рулет
с языком, колбаса с сердцем
Итальянская мортаделла, мортаделла
по-итальянски без субпродуктов,
с субпродуктами
Колбаса цыганская, колбаса с паприкой
и шпиком
Колбаса с селезенкой

BEFFE.
%, не
менее

ПО

ПО

результатам
химического
анализа. %

8,0

результатам
гистометрического
определения,
% об.
70

13,0
9,0

80
75

88
82

7,5

55

65

8.0

70

80

9.0

70

80

90
12,0

60
65

70
75

8.0

70

80

80


Д еф екты вареной колбасы
Дефекты цвета
С ер ы й внеш ний слой (кольцо) на разрезе:

О слишком горячий дым при обжарке;
О белок под оболочкой свернулся до протекания реакций цветообразования, по­
скольку выдержка для проявления красного цвета было недостаточной.
С ер ы е полосы:

О длительное хранение сырых сосисок на металлической поверхности.
С ер а я середина колбасного батона:

О недостаточная выдержка мясного сырья при посоле;
О низкая дозировка посолочных веществ, особенно нитрита;
О низкая температура «горячего дыма»;
О недостаточная продолжительность обжарки и варки;
О слишком раннее внесение аскорбиновой кислоты при куттеровании колбасного
фарша.
Зеленоватая середина колбасного батона:

О дефект обнаруживается только после разрезания колбасы; его причина: деятель­
ность молочнокислых бактерий, которые присутствуют повсеместно и очень бы­
стро размножаются.
Предотвращение:
О не допускается длительное хранение колбасного фарша после куттерования;
О необходимо выдерживать режимы термообработки, чтобы обеспечить достиже­
ние 70° С в толще продукта, поскольку молочнокислые бактерии погибают при
этой температуре.
Ч ерно-серы е пятна:

0 образуются в результате реакции аскорбиновой кислоты или ее натриевой соли
(аскорбата натрия), входящих в состав фарша, с металлическими частями чаши
куттера или колбасного шприца, если они были сделаны не из нержавеющем ста­
ли. При достаточно длительном контакте образуются черно-серые соединения с
металлическим привкусом.
Предотвращение:
0 использовать не аскорбиновую кислоту, а ее соль (аскорбат);
0 добавлять аскорбат лишь в конце процесса куттерования и вносить его в середину
почти готового колбасного фарша.
С в е тл ы е уч астк и на оболочке сосисок или колбас (слипы):

0 образуются в местах соприкосновения сосисок и деревянной рейки колбасной
рамы, или колбасных батонов между собой;
0 до этих участков не доходят ни тепло, ни дым, поэтому на них сохраняются
жизнеспособные микроорганизмы.


Вареные колбасы с включениями

355

Т ем ны е пятна от ды ма:

О образуются при обжарке сосисок и колбасных батонов, недостаточно обсохших к
моменту подачи дыма, в результате оседания и растворения дыма в каплях влаги;
появляются после высыхания.
Дефекты консистенции
Ж есткая натуральная оболочка:

Ожесткие соленые оболочки (китайских производителей);
О недостаточно жирный колбасный фарш;
О слишком длительная сушка;
О слишком длительное копчение.
С ухая консистенция, ж есткость при надкусы вании:

О недостаточная влагосвязывающая способность мяса;
О слишком низкое содержание шпика и свинины;
О слишком высокий вакуум.
М ягкая консистенция, пористость:

О слишком интенсивное куттерование мяса с высокой ВСС.
О тделение жира и влаги (бульонно-ж ировы е отеки):

О низкая ВСС мяса:
О очень слабый посол мясного сырья;
О излишнее внесение льда;
О большое количество жирного сырья;
О перегрев фарша при куттеровании;
О высокая температура при обжарке и варке.
Ж ировы е отеки, образование желе:

О высокое содержание воды или жировой ткани в рецептуре;
О слишком высокая температура при обжарке или варке.
М орщ инистость оболочки:

О охлаждение горячей колбасы:
> слишком холодной водой;
> на воздухе сразу после варки, на сквозняке.
Морщины можно удалить, ошпарив батоны горячей водой.
В ы падение вклю чений на срезе:

О влажная поверхность включений;
О недостаточно тщательное перемешивание с фаршем-основой;
О мясное сырье с пороком PSE.


Х ранени е вареной колбасы
В ареная колбаса не подлежит длительн ом у хранению .

Это

обусловлено рядом причин:
О слабый посол;
О внесение воды;
О относительно высокий pH;
О низкая температура термообработки.
По этой причине вареная колбаса относится к скоропортя­
щимся продуктам, и ее следует:
О быстро продавать;
О быстро потреблять в пищу.
П ри хранении вар ен ы х колбас не допускается наличие
сквозняка, иначе на ее оболочке появятся морщины. Они исче­

зают при погружении колбасы в горячую воду, но консистен­
ция колбасы становится сухой, жесткой при надкусывании,
вкус становится невыраженным, пустым.
В арены е сосиски, предназначенные для потребления в горячем виде, л уч ш е всего
хр ан и ть в слабом рассоле. Обычно используют рассол, содержащий 2-3% нитритно-

поосолочной смеси, поскольку более крепкий рассол придаст сосискам излишне соле­
ный вкус, а в более слабом будут вымываться вкусоароматические вещества В рассоле
сосиски не высыхают, сохраняют свой цвет, на них не появляется налет. Но они теряют
свой аромат.
Н арезанны е продукты рекомендуется хр ан и ть в сухом месте. При высокой влажно­
сти воздуха на колбасной оболочке появляется налет, она становится слизистой. Появля­
ющуюся слизь можно смыть соленой водой, после
чего следует тщательно промыть колбасу, высушить и
подвергнуть дополнительному холодному копчению.
В противном случае на ней в скором времени вновь
появится налет.
Если срез колбасы увлажняется, то вскоре он ок­
расится в серо-зеленый цвет.
В арен ую колбасу следует хр ан и ть в прохладном
месте, иначе па ней вскоре появится слизистый на­

Коктейльные и франкфуртские сосиски
хорошо подходят для декоративного
оформления блюда: крестообразно
надрезать сосиски по длине;
подрумянить в горячем жиру, чтобы
Юльки сосиски завернулись кольцами зболочка будет сокращаться и стягивать
Юльку; дополнить блюдо нарезанными
в длину огурцами

лет. Для образования белого налета, состоящего из
различных видов бактерий и дрожжей, требуется
достаточно продолжительное время. На холоде быс­
тро разрушаются пигменты мяса, колбаса приобре­
тает серый и тусклый цвет. Поэтому целые батоны
вареных колбас хранят при температуре 2° С, а на­
резку — на первой или второй полке холодильной
камеры.


Сырые колбаски для обжарки
Н ормативно-правовы е положения
Использование в торговых наименованиях термина «сырые колбаски для обжарки»
различается в разных регионах. В связи с этим изделия, поступающие в продажу под
этим названием, могут относиться к разным группам мясных продуктов и фактически
представлять собой:
а) полуфабрикаты вареных колбас, при последующем нагревании приобретающие
свойства вареных колбас;
б) сырокопченые колбасы, если они поступают в продажу без предварительной
тепловой обработки, но после созревания;
в) вареные колбасы, если после предварительной термообработки входящий в их
состав мышечный белок перешел в коагулированное состояние настолько, что изде­
лия при возможном повторном нагреве остаются твердыми;
г) колбасы из термически обработанного сырья.
Смеси с названиями типа «фарш для колбасок для обжарки» представляют собой
рубленые полуфабрикаты, торговля которыми подчиняется ограничениям «Поло­
жения о рубленом мясе»*.
Н а с ы р ы е к о л б а с к и д л я о б ж а р к и р а с п р о с т р а н я е т с я д е й с т в и е П о л о ж ен и я о р у б ­
л ен о м м я се (Hackfleisch-Verordnung). Изготовление этого вида колбас допускается

только на тех предприятиях, где разрешено производство мясного фарша. Макси­
мальная температура хранения сырых колбас составляет 4° С. В магазине темпера­
тура хранения непосредственно перед продажей или в течение срока основной реа­
лизации может доходить до 7° С.
Сырые колбаски для обжарки должны поступать в продажу не позднее, чем на
следующий день после их изготовления. Запас этого продукта может храниться так­
же в ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, уличных,
рыночных и других киосках только в том случае, если колбаски реализуются в обжа­
ренном, бланшированном или отварном (в воде или на пару) виде.
В с о о т в е т с т в и и с О с н о в н ы м и П ол о ж ен и я м и о м я се и м я с н ы х п р о д у к т а х , с ы р ы е
к о л б а с к и д л я о б ж а р к и , и з го т о в л е н н ы е из к у т т е р о в а н н о г о м я са , м о г у т с о д е р ж а т ь те
же вспомогательные средства ддя куггерования, что и вареная колбаса. При наличии

в составе продукта информации «с использованием молока» разрешается использова­
ние молока в объеме до 5% от количества мясного сырья. Сырые колбаски для обжарки
из фарша грубого измельчения и рейнская колбаса для обжарки могут содержать
яйцо в жидком виде или яичный желток в объеме до 3% от количества используемо­
го мясного сырья без вынесения этой информации в состав продукта**.
А ссортимент
С ы ры е колбаски ддя обжарки из фарша грубого измельчения изготавливаются из

нежирной свинины и шпика, зернистость: 6 -8 мм. На 1 кг фарша вносят 20 г поварен* См. с. 185.
** См. Примечание ** на с. 289.


358

Раздел 10. Вареные колбасные изделия

ной соли, 2 г белого перца и 0,5 г мускатного ореха. В качестве пряностей используются
также тертая цедра лимона или лимонное масло. Нюрнбергские колбаски для обжарки
изготавливаются с добавлением майорана, тюрингские колбаски для обжарки содержат
тмин.
Сырые колбаски для обжарки из фарша грубого измельчения, свиные колбаски
для обжарки из фарша среднего измельчения

Свиные колбаски, а также франконские, пфальцские, гессенские, нюрнбергские,
тройхтлингерские колбаски для обжарки, колбаски для обжарки из фарша грубого
измельчения.
Основное сырье:

грубо зачищенная от жира свинина
свинина с высоким содержанием жировой ткани
При использовании фарша-основы возможно наличие грубо жилованной
телятины или говядины

1.122
1.123
1.112

О собые характеристики:

зернистость: до размеров горошины; фарш без окрашивания в красный цвет; как
правило, в бараньей или свиной череве; чаще всего продается в сыром виде для по­
требления в жареном или вареном виде без длительного хранения.
Колбаски для обжарки, рейнская колбаса для обжарки, колбаса для жарки посилезски.
Основное сырье:

грубо жилованные телятина и говядина
грубо зачищенная от жира свинина
свинина с высоким содержанием жировой ткани
шпик

1.112
1.122
1.123
1.212

О собые характеристики:

тонкое куттерование; фарш без окрашивания в красный цвет; как правило, в свиной
череве; небольшой срок хранения; иногда поступают в продажу в сыром виде, в этом
случае предназначены для потребления в жареном или вареном виде без длительного
хранения.
Сырые колбаски для обжарки можно разделить на три группы:
0 грубого измельчения;
0 тонко измельченные (с однородной структурой);
0 основная масса тонко измельчена, содержит включения, которые могут достигать
размеров горошины.


р езю м е: Варены е колбасны е изделия
Классификация:
по рисунку па срезе:

О
О
О
О

сосиски — однородная структура
вареные колбасы из фарша тонкого измельчения — однородная структура
вареные колбасы из фарша грубого измельчения — зернистая структура
содержит
вареные колбасы с включениями - основная масса однородной структуры
кусочки включений
по цвету фарша на разрезе:
О белый (белая колбаса, желтая колбаса)
О розовый (сосиски, охотничья колбаса)
О красный (говяжья колбаса)

Поваренная соль

Мясное сырье: светлое

1

Свинина, телятина

Соли для (суперования 1

Мясное сырье: светлое

Нитрнтно-посолочная 1
смесь
1
Соли для куттерованкя 1

Свинина, телятина

Мясное сырье: темное
Говядина

Нитрмтно-посопочная 1
смесь
|
Сопи для куггерования 1

Определения:
Колбасный фарш:
О сырая масса для последующей формовки;
О сырое мясо, измельченное с добавлением питьевой воды и солей.
Полуфабрикаты вареной колбасы:
О выпускаются и реализуются в сыром виде;
О перед употреблением подвергаются термической обработке;
О приобретают твердую консистенцию после термической обработки.
Вареные колбасы:
О изготавливаются из сырого мясного сырья с добавлением:
^ солей;
^ питьевой воды (в том числе в виде льда);
О в результате измельчения фарш приобретает пластичную, текучую консистенцию;
О после термической обработки благодаря свертыванию белка фарш приобретает
плотную консистенцию;
О готовые изделия сохраняют плотную консистенцию при повторной термической
обработке.


360

Раздел 10. Вареные колбасные изделия
Д еф екты и их причины

Светлые участки на оболочке:
0 соприкосновение с круглыми деревянными рейками или друг с другом;
0 отсутствие перевешивания сосисок или колбасных батонов.
Пятна от дыма:
0 недостаточно длительная сушка перед обжаркой;
0 преждевременная подача дыма при обжарке.
Серое кольцо на разрезе:
0 перегрев на этапе сушки.
Серые полосы:
0 следы от металлической поверхности.
Серая середина колбасного батона:
0 ошибки при проведении посола: недостаточный посол.
Зеленоватая середина колбасного батона:
0 деятельность молочнокислых бактерий, сохранившихся вследствие
недостаточной
термической обработки.
Жесткая натуральная оболочка.
0 жесткие колбасные оболочки китайского производства;
0 сухой колбасный фарш;
0 длительное сухое копчение.
Сухая консистенция, жесткость при надкусывании
0 недостаточное количество жира или воды (льда), добавляемых при куперовании;
0 слишком высокий вакуум.
Пористость колбасы на разрезе:
0 слишком длительное куттсрованио:
0 добавление излишнего количества воды (льда) при куттерованни.
Бульонные отеки:
0 недостаточное удерживание влаги:
> при куттерованни добавлено слишком много воды (льда);
> перегрев при куттерованни;
> слишком высокая температура при термообработке.
Морщинистость оболочки:
О Сушка на сквозняке
Хранение

> Не подлежит длительному хранению!
> Быстрее продать, быстрее употребить!
Условия хранения:
0 прохладное место хранения: -2° С;
0 сухое место хранения: -70% относительной влажности, сосиски хранить в рассоле;
0 отсутствие сквозняков.


раздел 11

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

ZUS

ОХарактеристика сырокопченых колбас
О Оценка сырья для сырокопченых колбас
О Стандарты на изготовление сырокопченых колбас, определение критических кон­
трольных точек при производстве колбасных изделий
ОПроцессы созревания сырокопченой колбасы
ОДефекты сырокопченых колбас, их причины и способы предотвращения

К о л б а с а с т в е р д ы м с р е з о м : н е ж и р н о е м я с о и з е р н и с т ы й ш п и к в - б е л к о в о м геле»
Колбасам а ж у щ е й с я к о н с и с т е н ц и и : н е ж и р н о е м я с о в п л а с т и ч н о й м а с с е и з т о п л е н о г о ж и р а


Изготовление сырокопченых колбас
Общая характеристика
В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах:
С прокопченые колбасы — колбасные изделия с фаршем стабильного красного цве­
та, которые могут храниться без охлаждения (при температуре выше 10 °С), потребля­
ются, как правило, в сыром виде, обладающие мажущейся способностью или получив­
шие твердую консистенцию после созревания, протекающего в процессе сушки.
Дозировка сахара составляет не более 2%.
2.214 Сырокопченые колбасы твердой консистенции
Особые характеристики: созревшие колбасы: в виде целых батонов могут храниться без
охлаждения; выделяющийся на поверхности кусочков мяса мышечный белок в процессе
созревания скрепляет частицы мяса и жировой ткани; на разрезе крупнозернистой колбасы
видна жировая ткань, у изделий воздушной сушки оболочка бывает покрыта беловатым
налетом культурной плесени, иногда в сочетании с крахмалом. Абсолютное значение BEFFE
в сырокопченых колбасах твердой консистенции, покрытых таким налетом (за исключени­
ем относящихся к пунктам 2.211.01, 2.211.02 и 2211.04), а также в колбасах с белым покры­
тием поверхности или в окрашенных оболочках на одну десятую выше значения, установ­
ленного для обычных видов. Для колбас, в наименованиях которых содержится указание
на особо высокую степень созревания (например, «для длительного хранения», «созрев­
шая», «длительною созревания»), значение BEFFE на две десятых превышает соответству­
ющий показатель обычных видов.
2.212 Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции
Особые характеристики: не всегда предназначена для быстрого потребления, но
длительному хранению не подлежит.
В соответствии с Основными положениями допускается использование следую­
щих вспомогательных средств;
0 при изготовлении сырокопченых колбас, срок созревания которых составляет не
менее 28 дней, разрешается внесение селитры в количестве 300 мг на 1 кг колбас­
ного фарша*:
0 поверхность батонов сырокопченых колбас может быть обработана сорбатом для
предотвращения появления плесени, о чем следует указывать на маркировке;
« Поверхность обработана сорбатом » **;
0 оболочка созревшей сырокопченой колбасы воздушной сушки может быть при­
сыпана тальком.
*В РФ допускается использование нитрата натрия (калия) при производстве мясных из­
делий, в том числе конченых колбас. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические
требования по применению пищевых добавок» остаточное содержание селитры в готовом
продукте не должно превышать 250 мг/кг в пересчете на NaNOr — Примеч. ред.
** В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пище­
вых добавок» допускается использование сорбиновой кислоты и сорбита натрия (калия, каль­
ция) для поверхностной обработки колбасных изделии и оболочек согласно ТИ. — Примем, ред.


Сырокопченая колбаса твердой консистенции
Выбор сырья
Консистенция готовой колбасы зависит от состава мясного сырья. Для сырокопче­
ной колбасы твердой консистенции в состав фарша должно входить примерно
2/з нежирного мясного сырья (свинины и говядины) и V3 шпика. При добавлении
соли из нежирного мяса выделяется часть содержащегося в нем белка и в виде ра­
створа распределяется на поверхности кусочков. В колбасе этот белковый раствор
связывает частицы нежирного мяса и жира друг с другом. В процессе созревания
колбас раствор белка превращается в гель, затвердевает и придает колбасе твердую
консистенцию. Количество жировой ткани в колбасе должно быть таким, чтобы
пленка белкового раствора смогла покрыть все частицы жира, иначе в процессе суш­
ки образуются мелкие трещины. Отдельные кусочки шпика окажутся плохо закреп­
ленными, и будут выпадать при нарезке колбасы.
Состав мясного сырья влияет на цвет фарша колбасы на разрезе:
О интенсивный цвет:
> мясо старых коров или быков;
> мясо старых боровов или племенных свиноматок;
О светлый цвет:
> большое количество жировой ткани;
> мясо молодняка свиней.
Для изготовления сырокопченой колбасы предпочтительно использовать мясное
сырье со следующими характеристиками:
О мясо животных после предубойной выдержки;
О охлажденное в течение 24 ч;
О с Нормальным уровнем кислотности:
> РН24 ниже 6,0:
> расщепление селитры и нитрита;
> устойчивая окраска фарша;
> замедление развития гнилостных микроорганизмов;
> стабильное и равномерное высыхание колбасы.
Поступающее для переработки мясо должно быть сухим. Влажное, водянистое мясо
непригодно, поскольку его использование приводит к возникновению ряда дефектов:
0 слишком высокие потери влаги —►образование морщин на оболочке;
0 излишне интенсивная сушка —>серый цвет и пустоты на разрезе;
0 активный рост гнилостных микроорганизмов —>гниение внутри колбасного ба­
тона.
Активность воды можно снизить, если дать рассолу стечь. Для этот мясо, нарезанное
кусками для измельчения на волчке, следует подсолить и поместить на ночь
в холодильную камеру на решетчатые стеллажи, чтобы рассол мот стекать. В результате


364

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

удаления части мясного сока aw в сырье уменьшается и при созревании быстрее достига­
ется рекомендуемый для сырокопченых колбас уровень aw, равный 0,85.
Вместе с влагой мясо теряет питательные и ароматические вещества, а также мы­
шечный пигмент. При слишком продолжительном посоле мясо становится жестким,
происходит значительное обсеменение микроорганизмами. С учетом этих послед­
ствий длительное отекание рассола не рекомендуется.
В качестве жирного сырья следует использовать зернистый твердый шпик. Такой
шпик обычно формируется у свиней, которых кормят зерновым шротом. Для пере­
работки следует выбирать шпик со спины туши (хребтовый) и с шейной части.
Зернистость шпика является одним из условий получения колбасы твердой консис­
тенции с четким рисунком на срезе. В мягком типике часть жира находится в жидком
состоянии, поэтому он быстро прогоркает. При измельчении жидкий жир растекается
обволакивает отдельные частицы мяса жировой пленкой, которая затрудняет высы­
хание. Из жира и мяса образуется пластичная масса, колбаса остается мягкой. При фор­
мовке растопленный жир отделяется, образуя жировые отеки под оболочкой, и не вы­
пускает влагу.
При использовании мягкой жировой ткани возникают следующие дефекты:
0 мягкая консистенция колбасы;
0 смазанный рисунок на срезе, заселенность;
0 уменьшение срока хранения.
Зернистость шпика является одним из условий для правильного протекания
сушки колбасы. Частицы шпика способствуют разрыхлению колбасного фарша и
образованию пористой структуры — «дыхательных каналов», по которым вода, ис­
паряющаяся во время сушки колбасы, перемещается из внутренних слоев наружу.
При отсутствии разрыхляющих структуру кусочков шпика нежирное мясо слипает­
ся настолько сильно, что это может привести к появлению дефектов сушки.
Следует перерабатывать только свежий шпик. При измельчении до мелкой зер­
нистости существенно увеличивается поверхность шпика, соответственно увеличи­
вается площадь контакта с атмосферным кислородом. Опасность порчи свежего
шпика под воздействием кислорода невысока, тогда как лежалый шпик под влияни­
ем кислорода очень быстро приобретает несвежий вкус, а затем прогоркает.
Мясное сырье должно быть хорошо охлажденным, тогда оно легко режется ножа­
ми волчка и куттера. При измельчении колбасный фарш в результате трения нагрева­
ется: при наполнении оболочек под давлением также выделяется тепло. Когда темпе­
ратура приближается к точке плавления шпика, он становится мягким и мажущимся.
Это можно предотвратить, нарезав шпик пластинами и заморозив его при температуре
от -10 до -15 °С. Таким образом, у шпика создается резерв холода.
Хорошие результаты дает отделение шпика от парного мяса и его быстрое охлаж­
дение. Затем от шинка отделяют шкурку, нарезают его пластинами и подвергают
шоковой заморозке.
Нежирное мясо охлаждают до температуры от 0 до -1 °С. В жаркие летние дни
рекомендуется с помощью охлаждающей смеси предварительно охладить оборудо­
вание до его заиндевения снаружи. В этом случае его перед использованием следует
тщатетально просушить изнутри.


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

365

Микробиологическое обсеменение мясного сырья должно быть незначительным.
Однако для расщепления селитры и формирования аромата необходимо присут­
ствие определенных видов бактерий.
Рекомендуется:
О выбирать сырье с незначительным микробиологическим обсеменением;
О использовать обеззараженные пряности;
О работать в и д еальн ой чистоте;

О добавлять необходимые микроорганизмы в виде «стартовых культур».
Мясо утомленных, голодных или забитых в результате вынужденного убоя жи­
вотных сильно обсеменено микроорганизмами из кишечника. Обсеменение мяса
может произойти и при убое. Если такое мясо используется для изготовления сыро­
копченых колбас, в нем будут преобладать нежелательные и вредные микроорганиз­
мы, что приведет к быстрой порче продукта. Во избежание этого необходимо сле­
дить за тем, чтобы исходное содержание микроорганизмов в колбасе было низким.
О болочки для сы рокопченой колбасы
Оболочки для сырокопченой колбасы должны отвечать следующим требованиям:
Очистота (незначительное количество микроорганизмов);
О прочность;
О проницаемость для влаги;
О способность к усадке;
Охорошие адгезионные характеристики (не отслаиваются от фарша);
Отщательное обезжиривание.
Жир оболочки подвержен воздействию микроорганизмов, поэтому при длитель­
ном хранении кишечных оболочек жир приобретает прогорклые запах и вкус, кото­
рые передаются колбасе.
Кишечные оболочки необходимо очень тщательно промывать.
О Сначала смывают соль.
О Свежепосоленные натуральные кишки замачивают на 1-2 ч в холодной воде.
О Сильно посоленные натуральные кишки замачивают на 3-4 ч в холодной воде.
Недостаточно тщательно промытая кишечная оболочка очень быстро высыхает,
становится ломкой и твердой, как пергамент. Она теряет свою способность к усадке
вместе с высыхающим колбасным фаршем и отделяется от колбасы. В этом месте
мясо быстро приобретает серый цвет, а жир становится прогорклым.
Правильное замачивание кишечной оболочки технологически необходимо, по­
скольку в результате:
Опредотвращается появление солевого налета;
Одостигается первоначальный калибр;
Оповышается способность к усадке;
О открываются поры оболочки;
О стенки кишечной оболочки поглощают воду и набухают;


Раздел 11. Сырокопченые колбасы

366

О создается резерв влаги для созревания колбасы;
О предотвращаются дефекты сушки.
Для полной уверенности рекомендуется поместить кишечные оболочки на 5-10 мин в
раствор пищевой молочной кислоты концентрацией 5-10%г тогда оболочки разбухнут
сильнее, чем в чистой воде, и получат больший запас влажности.
Искусственные колбасные оболочки лишь незначительно набухают в воде и поэто­
му обладают незначительным запасом влажности. Вследствие этого сушку сырокоп­
ченой колбасы в искусственной оболочке следует проводить особенно внимательно.
Оболочка из пленки свиного околопочечного жира

Пленка, окружающая свиной околопочечный жир, используется в качестве кол­
басной оболочки для особых традиционных немецких сырокопченых колбас.
0 Свиной околопочечный жир, аккуратно отделенный от туши сразу после забоя,
раскладывают на столе вниз пленкой.
0 Разминают и распластывают его, придавая плоскую форму.
0 Охлаждают жир примерно 12 ч.
0 Осторожно снимают пленку.
0 С пленки осторожно соскабливают остатки жира.
0 Очищенную пленку околопочечного жира разрезают на прямоугольные куски
такого размера, чтобы при их складывании пополам вдоль длинной стороны
получалась колбасная оболочка среднего калибра.
0 Пленку складывают жирной стороной внутрь, формируя заготовку для колбас­
ной оболочки описанным выше способом.
0 Узкий край загибают, сложив его вдвое.
0 Прошивают полученную заготовку на швейной машинке крепкими светлыми
нитками, оставляя одну из узких сторон оболочки открытой.
0 Оболочку оставляют на несколько часов в слегка теплой соленой воде для на­
бухания.
0 Оболочку из пленки околопочечного жира туго наполняют фаршем, как и дру­
гие натуральные оболочки, и перевязывают, отжимая фарш внутрь батона.
0 Для толстых тяжелых колбас рекомендуется осуществлять поперечную пере­
вязку батона крепкой нитью в одном или нескольких местах.
0 Созревание колбас в оболочке из пленки свиного околопочечного жира прово­
дят так же, как и в натуральных кишечных оболочках.
Стандарт предприятия на изготовление сервелата
1. Характеристики продукта

Сервелат представляет собой мелкозернистую сырокопченую колбасу. В соответ­
ствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах его изготавливают из
говядины с низким содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с низ­
ким содержанием жировой и соединительной ткани и птпика.
Ожидания потребителей применительно к этому наименованию колбасы: фарш
на разрезе должен иметь интенсивный стабильный красный цвет. Консистенция


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

367

плотная, обеспечивающая возможность нарезания тонкими ломтиками. Рисунок на
срезе должен быть равномерным, с четким разделением кусочков мяса и жира. Серве­
лат должен иметь характерные для созревшего продукта вкус и аромат, отличающиеся
от вкуса и аромата свежего мясного фарша. Срок хранения составляет несколько меся­
цев.
2. Рецептура

1/3 говядины (нежирной, тщательно зачищенной);
1/3 свинины (нежирной, тщательно зачищенной);
1/3 шпика (без шкурки), в пластинах, предварительно замороженного.
Пряности, на 1 кг мясного сырья:
26 г поваренной соли;
0,3 г селитры;
4 г сахара;
3 г белого перца;
0,5 г кардамона.
В колбасный фарш можно также добавить ром или коньяк.
Оболочки:
толстые черевы;
широкие гузенки;
искусственные колбасные оболочки калибром от 50 до 60.
3. Изготовление фарша
3.1. Изготовление фарша на волчке

0 Мясное сырье хорошо охлаждают.
0 Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 или 5 мм.
0 Смешивают ее со свининой, шпиком и пряностями.
0 Полученную смесь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Мясо следует пропускать через волчок как можно быстрее. При слишком медлен­
ной загрузке мясное сырье внутри волчка успевает нагреться, жир размягчается и
«обволакивает» нежирное мясо. Из отверстий решетки выходит «засаленный» фарш
серо-белого цвета. То же самое происходит, если ножи или решетки затупились и не
режут, а мнут и перетирают сырье. В случае нагревания мясо перед смешиванием
охлаждают в течение нескольких часов.
3.2.

Изготовление фарша на кутгере

0 Следует использовать специальные ножи для сырокопченой колбасы, в кото­
рых предусмотрено:
> измельчение в результате режуще-тянущего движения ножей;
> полированные боковые поверхности;
> слабое выделение теплоты при трении.
0 Необходимо обеспечить резерв холода: говядину и шпик замораживать не ме­
нее 48 ч при -28° С, свинину охлаждать до 0° С.
0 Говядину и шпик вместе с пряностями куттеруют до зернистости 6 мм.
0 Куттерование начинают с небольшой скорости; по мере измельчения ее увели­
чивают.


368

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

О Свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм и вносят в
куттер вместе с солью.
ОДелают 6 полных оборотов.
Загрузка
куттера:
Стандартный куттер заполняют замороженным сырьем на треть объема чаши, ско­
ростной куттер — на половину, поскольку при тонком измельчении объем сырья суще­
ственно увеличивается. Блоки замороженного мяса следует предварительно измель­
чить до такого состояния, чтобы ножи куттера могли захватывать и измельчать куски
сырья.
Внесение соли:
О охлажденное сырье —>солить позже;
О замороженное сырье —*■солить раньше.
При слишком раннем посоле охлажденного сырья из него преждевременно вы­
свобождается связывающий белок (актомиозин) и переходит в раствор, который
излишне сильно склеивает кусочки мяса и жира и может оседать на чаше куттера
в виде белковой пленки.
При кугтеровании замороженного сырья нельзя добавлять соль слишком поздно, ина­
че высвобождения акгомиозина не произойдет. Кусочки шпика будут слабо удерживать­
ся в белковой структуре, и при разрезании готовой колбасы будут выпадать.
Оборудование для перемешивания
Использование мешалок при изготовлении фарша
для сырокопченых колбас более эффективно по срав­
нению с ручным смешиванием;
О помогает экономить время и силы;
О смешивание проводится осторожно, тщательно и
равномерно;
Онет повышения температуры, вызванною теплом рук;
О нет мягкого мажущегося жира.
Смесительный рычаг и чан вращаются, их движе­
ния согласованы. Усилие передается зубчатой и чер­
вячной передачами, что обеспечивает заметное сни­
жение числа оборотов и значительный рост усилия.
Механизм оборудован автоматической системой ре­
циркуляции смазки.
4. Формовка
При наполнении оболочек фаршем не допускайте попадания воздуха! Для этого:
О перемешайте фарш до образования плотной массы, не содержащей воздуха;
О загрузите в шприц;
Оуплотните колбасный фарш;
О подавайте его под давлением.
Попадание воздуха является причиной дефектов продукта:
О образование пустот с серыми краями;
Оразвитие плесени;


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

369

Опрогорклость в фарше рядом с пустотами.
Заполнение оболочек следует проводить, не допуская размазывания колбасного
фарша:
Оохлаждать фарш, если его температура превышает 4 °С;
О выбирать цевку с гладкой, полированной внутренней поверхностью;
Одлина цевки должна быть не более 15 см;
Одиаметр цевки должен быть максимально возможным для используемого ка­
либра оболочки.
При формовке оболочки должны заполняться полностью, в соответствии с калиб­
ром, иначе в процессе сушки на оболочке образуются морщины, а внутри колбасы
появляются пустоты и трещины.
Шприцевание следует проводить очень осторожно, чтобы оболочка сырокопче­
ных колбас не лопалась.
Батоны туго перевязывают, отжимая фарш внутрь оболочки, чтобы перевязка не
ослабла.
5. Осадка
Свежие колбасы оставляют в подвешенном состоянии для осадки, в течение кото­
рой протекают процессы созревания колбас. Оптимальные условия для осадки:
Отемпература 15 - 18 ° С;
О первоначальная относительная влажность воздуха 95%;
Опостепенное понижение влажности воздуха до 85%.
В первые часы осадки колбасный фарш приобретает серо-коричневый цвет. При
образовании достаточного количества оксида азота протекают реакции цветообразования — колбаса окрашивается в красный цвет. После того как красный цвет про­
ступит сквозь оболочку, можно начинать копчение колбасы. Вкус свежего мясного
фарша в процессе осадки исчезает.
Сначала колбаса имеет дрожжевой запах и вкус, а затем приобретает характерный
кисловатый аромат сырокопченой колбасы. Из мягкого фарша влага переходит
в воздух, масса колбасных батонов уменьшается. Колбаса высыхает, становится
твердой и способной к длительному хранению.
При слишком быстром высушивании колбасы под оболочкой образуется слой за­
твердевшего белка, который препятствует отводу влаги из толщи продукта и тем са­
мым вызывает дефекты сушки и порчу внутренней части батона.
Следует избегать конденсации влаги на оболочке, поскольку возможно вымывание
поверхностного слоя: в результате поверхность колбасы становится блеклой.
(р о ц ессы , п р о тек а ю щ и е при о с а д к е с ы р о к о п ч е н ы х колбас и обусловливающие
IX созревание:

кислотообразоиание: снижение уровня pH;
цветообразован не: красный цвет фарша;
образование характерного аромата;
образование жесткой белковой структуры: затвердевай не
высыхание;
консервирование.


370

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

6. Холодное копчение
После скалки сервелат подвергают холодному копчению. Продолжительность этого
процесса может быть от нескольких дней до нескольких недель. Условия копчения:
0 температура копчения ниже 20° С;
0 относительная влажность воздуха 75-80%.
В дыму интенсивно протекает цветообразование. Коптильные вещества проникают
в колбасу и придают ей сбалансированный аромат. Кроме того, под их воздействием в
сырокопченой
колбасе
погибает
значительная
часть
микроорганизмов,
в первую очередь гнилостных бактерий.
Поднимающийся дым способствует удалению влаги из колбасы, что повышает се спо­
собность к длительному хранению. Если зимой колбасу после теплого дыма выносят в
холодное помещение, ее внешний
слой становится серым. Для предуп­
Пряности
Свинина 1/3
Говядина 1/3 Шпик1/3
реждения этот дефекта колбасу сле­
НПС
дует охлаждать в коптильной камере.
7. Хранение
Охладить
Заморозить
Заморозить
Сервелат следует хранить в про­
хладном, сухом и темном месте. В теп­
лом помещении жир размягчается,
Измельчить
Кутгеровать
на волчке
проникает сквозь колбасную оболоч­
ку, выделяется на ее поверхности и
даже может каплями стекать с нее.
Внести пряности
Куттероеать - смешать
Тепло и свет способствуют прогоркаПосолить
нию колбасы, поэтому ее ни в коем
случае
нельзя
подвергать
воздей­
ствию прямых солнечных лучей. В ус­
Hawлнить оболочки
ловиях высокой влажности на нату­
ральной оболочке образуется плесень,
которая проникает внутрь продукта,
Осадка: 14 дней - 18 ’С
придавая ему затхлый и прогорклый
Постепенное снижение влажности воздуха
вкус.
Условия хранения сервелата:
Холодное копчение
0 температура хранения 12° С;
0 относительная влажность возду­
ха 70-75%.
Созревание: 2 дня

~хема производства сырокопченого сервелата

Стандарт для колбасы деревенского копчения
1. Характеристика продукта
1.1 Основное сырье:
говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани
грубо жилованная говядина
грубо зачищенная от жира свинина
шпик

)

1.111
1.112
1.122
1.212


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

371

1.2. Общие требования к качеству:
О колбасная оболочка цвета красного дерена, затвердевшая;
О колбаса на срезе имеет твердую, но не жесткую консистенцию;
О средняя зернистость
О кисловатый аромат, характерный для «деревенского копчения».
Характерный цвет и аромат копчения появляются после обработки колбасы в негу­
стом светлом дыму от 2 до 6 недель* . Для копчения используют опилки бука, дуба,
ветки и ягоды можжевельника, а также сосновые ветки. В Основных положениях о
мясе и мясных продуктах запрещено использование торфа.
2. Р ецептура

2.1. Мясное сырье:
20%замороженной говядины;
45% грубо зачищенной от жира свинины:
35% замороженного, зернистого, свежего шпика (без шкурки).
2.2 Пряности, на 1 кг мясного сырья:
28.0 г поваренной соли, 0,3 г селитры:
5.0 г смеси сахаров;
2.0 г молотого белого перца;
0,5 г целого белого перца;
0,5 г имбиря:
0,5 г чесночного экстракта с ромом.
2.3. Оболочки
Гузенки или проводники, вымоченные в проточной воде в течение 12 ч.
3. И зготовление

Замороженную говядину измельчают в куттере до размеров горошины, затем при
постоянном перемешивании вносят сахар, селитру и поваренную соль.
Свежую свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм и
затем куттеруют вместе с говядиной на медленных оборотах куттера.
Отдельно измельчают на куттере замороженный шпик до размеров фасоли.
Мясо и шпик по отдельности перемешивают до образования комочков и охлаждают
их в течение 12 ч при температуре 4° С.
Несколькими оборотами куттеруют нежирное мясное сырье вместе с пряностями,
добавляют замороженный шпик и куттеруют до его средней зернистости. Колбасную
массу, имеющую температуру 4-6° С , шприцуют в оболочки. Проводят медленную
осадку колбасы до ее сплошного покраснения, а затем подвергают ее «деревенскому
копчению» до получения нужного цвета копчения и достижения 20% усушки.
Четырехгранная форма продукта достигается за счет осадки с подпрсссовкой. Для
этого колбасу после набивки помещают в перфорированную прямоугольную форму и
выдерживают при температуре 18-22 °С. Давление ускоряет отделение влаги.
Салями
Салями (Salami) представляет собой сырокопченую колбасу со следующими харак­
теристиками:
*См. п~2 40.3. с. 230.


Раздел 11. Сырокопченые колбасы

372

О средняя зернистость;
О плотная консистенция;
О красный цвет фарша на разрезе;
Онасыщенный, зрелый аромат сырокопченой колбасы с возможными изменения'
ми при использовании спиртового экстракта чеснока.
Белая салями; имеет белый налет на поверхности.
Венгерская салями; имеет естественный налет благородной плесени.
Миланская салями: перевязана плетеным шнуром или помещена в сетку; воздуш­
ной сушки.
Основное сырье:
говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани
1.111
грубо жилованная говядина
1.112
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
шпик
1.212
Оболочки: искусственные оболочки диаметром от 50 до 70 мм, толстые черевы, бара­
нья синюга, круги.
В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах оболочка
созревшей сырокопченой колбасы воздушной сушки может быть присыпана таль­
ком. Она может иметь белое полимерное покрытие.
Налет из благородной плесени или покрытие:
0 предотвращает развитие нежелательной микрофлоры;
0 защищает колбасу от воздействия света и кислорода, препятствуя возникнове­
нию прогорклости;
0 способствует высыханию;
0 снижает потери массы.
Кроме того, благородная плесень способствует формированию характерного для
сырокопченой колбасы аромата. Она безопасна для здоровья.
Плоквурст
Плоквурст (Plockwurst) представляет собой сырокопченую колбасу крупной или
средней зернистости. Состав основного сырья сильно колеблется в зависимости от
качества. Эта колбаса бывает следующих видов: плоквурст с окороком, состоящая в
основном из свинины, плоквурст и обычный плоквурст.
Шлаквурст
Шлаквурст (Schlackwurst) представляет собой сырокопченую колбасу очень мел­
кой зернистости. Она, как правило, содержит больше свинины, чем сервелат, но
меньше говядины и шпика, поэтому у нее цвет фарша на разрезе светлее, чем у серве­
лата.
Колбасный фарш формуется в гузенки. Оболочку перед надеванием на шприц отби­
вают. Верхнюю часть оболочки следует заполнять очень плотно, иначе после подвеши­
вания колбасы фарш внутри оболочки оседает вниз, в результате чего батон принимает
грушевидную форму.


Сырокопченая колбаса твердой консистенции_______________________

373

У гузенок толщина оболочки достаточно велика, и в про­
цессе замачивания они могут впитывать большое количе­
ство влаги. В процессе осадки оболочка очень медленно от­
дает впитанную влагу, поэтому колбасы в кишечной
оболочке большого калибра малочувствительны к клима­
тическим колебаниям. Они не образуют морщин, усушка у
них незначительна. Такие колбасы медленно созревают, но
очень долго сохраняют свой интенсивный аромат.
I

Степень измельчения фарша: зернистость
крупная
средняя
мелкая
6-10 мм
3-5 мм
< 3 мм
Плоквурст
Салями
Сервелат
Крестьянская
Плоквурст
Шлаквурст
охотничья колбаса
с окороком
Колбаса деревенская
копчения

Колбаса в оболочке
большого калибра,
имеющая грушевидную
форму в результате
неплотной набивки

М ед л ен н а я осадк а сы р о к оп ч ен ой к ол басы
Цветообразование с использованием селитры
В присутствии селитры в сырокопченой колбасе происходит медленное цветообразо­
вание. При pH около 6 микроорганизмы расщепляют селитру на нитрит, а нитрит при
pH 5,5 превращается в оксид азота, который соединяется с мышечным пигментом,
обусловливая появление в мясе после посола устойчивого красного цвета. Вместо пова­
ренной соли и селитры можно использовать нитритно-посолочнуюсмесь.
Цветообразование с использованием селитры дает некоторые преимущества, по­
скольку в результате формируется очень стабильное окрашивание. При расщеплении
селитры образуются вещества, пре­
пятствующие развитию бактерий,
что усиливает способность колбасы Микроорганизмы Кислота
к длительному хранению. Кроме
Селитра -»
Нитрит
Оксид азота
того, при получении нитрита выде­
ляется кислород, препятствующий
Мышечный пигмент
росту анаэробных организмов (бак­
Устойчивое
терий, чувствительных к воздей­
красное
окрашивание
ствию кислорода).
Формирование аромата

П одкисление с использованием углеводов
Из углеводов образуется кислота, необходимая для протекания реакций цветообразования, отвердевания соединительного белка и предупреждения порчи продукта.
Углеводы (сахара) служат питательной средой для микроорганизмов, поэтому пока
имеются доступные для бактерий углеводы, микробиологического расщепления белка
и жира практически не происходит. Под воздействием микрофлоры сахара превраща­


374

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

ются в слабую молочную кислоту, поэтому pH сначала понижается незначительно, что
обеспечивает возможность расщепления нитрита, а вместе с тем и протекания реакций
цветообразования. Затем pH понижается сильнее, что останавливает дальнейшее раз­
множение гнилостных бактерий.
Для созревания продукта при медленной осадке рекомендуется использовать
углеводы с медленным кислотообразованием. Глюкоза (моносахарид) особенно быст­
ро превращается в кислоту, поэтому не рекомендуется использовать ее одновременно
с селитрой — это может привести к порокам цвета. Хорошие результаты получают при
использовании смесей сахаров, состоящие из моно-, дисахарнда и декстрина (поли­
сахарида). Микроорганизмы и ферменты должны сначала расщепить дисахарид и
декстрин до моносахарида, и только после этого из них может образоваться кислота.
Поэтому при использовании смесей сахаров уровень pH снижается медленно, но рав­
номерно.
£
М оно-

сахарид

V
pH

I

66

Кислота

ИТ. д.

I

I

66

66

Кислота

Кислота

I

ИТ. д.

i

i

66

66

66

66

Кислота

Кислота

Кислота

Кислота

pH

Созревание сырокопченой колбасы
Эмпирическое правило для pH 6 ,5 -5 ,0 :
дозировк а сахаров в

%
» сниж ение pH в единицах pH


Сырокопченая колбаса твердой консистенции________________________________________________375

Количество углеводов следует рас­
считывать с учетом pH колбасного фар­
ша. При pH мяса ниже 5,5 разрешается
добавлять не более 0,5% сахаров, иначе
кислотообразование в колбасе будет
слишком интенсивным — уровень pH
будет понижаться быстро и значитель­
но. В таких условиях расщепляющие се­
литру микроорганизмы неактивны, в
результате образуется слишком мало
нитрита, и фарш на разрезе приобретает
серый цвет. Причинами излишнего на­
растания кислотности могут быть:
0 нарушение санитарно-гигиениче­
ских требований в процессе произ­
водства:
0 недостаточное внесение соли, что
очень часто встречается в настоя­
щее время;
0 проведение осадки при повышен­
ной температуре.

♦
6.2

6.1.
6.0

■►

Подкисление при внесении
сахаров
Естественное подкисление
за счет содержащихся
в мясе углеводов

5.9.
5.8
5, 7.
5. 6 ,
5.5

0.6

5.4

Сахара,%

5.3
5.2
5.1

Благоприятно

5.0
4. 9 ,

Возможно

46
4.7
4.5
4.5
В р е м , дни

При использовании комплексных смесей пряностей и средств для цветообразоваиия, содержащих углеводы, дополнительное внесение сахаров не требуется.
При уровне pH мяса немного выше 6 можно использовать до 1% сахаров, поскольку
в этом случае углеводов мяса недостаточно для обеспечения необходимого подкисле­
ния.
Воздействие температуры
Умеренно теплые условия при осадке способствуют стабильному цветообразованию в колбасах. В очень холодном помещении сырокопченая колбаса приобретает
красный цвет слишком медленно, при 15° С она окрашивается медленно и стабильно.
Одновременно она приобретает твердую консистенцию, устойчивый цвет и хорошие
вкусовые качества. При 25° С красный цвет в колбасе развивается очень быстро, но при
этом она остается мягкой, порой приобретая резкий затхлый запах, терпкий кислова­
то-жгучий вкус. Такая колбаса легко поддается порче, особенно при значительном со­
держании сахаров.
В умеренно теплых условиях формируется оптимальный аромат. Он создается мик­
роорганизмами, для которых благоприятная температура составляет 15-18 °С. Как
только температура поднимается до 20 °С, в микрофлоре начинают преобладать кис­
лотообразующие бактерии, которые придают колбасе кисловатый вкус. При еще более
высоких температурах начинают размножаться также сенные и картофельные палоч­
ки, разлагающие белок и вызывающие появление терпкого вкуса, а иногда даже порчу
внутренней части продукта. Эта опасность особенно велика, если сырокопченая колба­
са содержит менее 3% соли.


376

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

Воздействие микроорганизмов
Под воздействием микроорганизмов в колбасах происходит цветообразованиеи
формирование аромата. В процессе нормального созревания полезные бактерии рас­
щепляют селитру и сахара. Этим они создают условия для окрашивания колбасы в
красный цвет и одновременно защищают продукт от развития вредных гнилостных
микроорганизмов. Кроме того, бактерии способствуют формированию приятного аро­
мата сырокопченой колбасы.
Развитие некоторых микроорганизмов опасно для качества сырокопченых кол­
бас. Споры нежелательных бактерий при созревании в тепле начинают развиваться,
что приводит к появлению терпкого вкуса или к началу гниения. Но и полезные кис­
лотообразующие бактерии могут причинить вред, если они развиваются во влажных
и теплых условиях, при наличии большого количества сахаров. В такой ситуации они,
помимо молочной кислоты, образуют уксусную, муравьиную и янтарную кислоты, т.е.
происходит нежелательное уксуснокислое брожение. Для предупреждения неправиль­
ного развития микрофлоры необходимо:
Оиспользовать сырье, не содержащее микроорганизмов;
Отщательно контролировать процесс осадки.
Использование стартовых культур обеспечивает стабильное протекание про­
цессов осадки. Их вносят в колбасный фарш вместе с пряностями. Название «стар­
товые» означает, что они состоят из бактерий, деятельность которых приводит к на­
чалу процессов, протекающих при осадке колбасы.
Стартовые культуры, состоящие из микрококков, действуют медленно. Они
расщепляют селитру до нитрита, забирая у нее кислород, а также образуют из саха­
ров слабые кислоты, которые медленно понижают уровень pH. При уровне pH 4,8
микрококки стартовых культур прекращают свою деятельность. «Дикие» микрокок­
ки более чувствительны к кислотам — при pH 5,3 их жизнедеятельность быстро пре­
кращается.
Кислота, которая образуется под воздействием микрококков, очень важна для
процессов, протекающих при осадке. Она влияет на формирование аромата, способ­
ствует цветообразованию и обеспечивает превращение белкового раствора в гель, за
счет чего колбаса становится более твердой.
Микрококки помогают предотвратить дефекты цвета. Они образуют фермент под
названием каталаза, расщепляющий образующиеся в процессе осадки перекиси, ко­
торые могут стать причиной появления серо-зеленой окраски. Помимо этого, обра­
зование перекисей со временем приводит к прогорканию жира.

Цаегообраэование
Кислота

рн 4.8

►

Твердая консистенция

-►

Способность к длительному хране»*)

►

Annual


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

377

беэ стартовых культур
Смешанные стартовые культуры
(для сравнения)
действуют быстро. Помимо микрокок­
с медленными
ков. они содержат также молочнокис­
кислотообраэоеателями
(микрококки)
лые бактерии (лактобактерии), под
с медленными и быстрыми
воздействием которых из сахаров по­
кислотообраэоеателями
лучается практически чистая молоч­
(смеш анные культуры)
ная кислота. Эта кислота обладает сла­
бокислым ароматом и довольно
сильными кислотными свойствами.
7
в
то Время, дни
Смешанные культуры ускоряют со­
зревание, стабилизируя ею в большей
С о зр е в а н и е сы р ок оп ч ен ой к олбасы
п
р
и и с п о л ь з о в а н и и с т а р т о в ы х к ул ьтур
степени, чем чистые микрококки, поскольку за счет присутствия лактобактерий pH быстро и значительно снижается в тече­
ние первых трех дней осадки, наиболее опасных в микробиологическом отношении.

Д ы х ан и е и в ы с ы х а н и е
В процессе осадки сырокопченая колбаса «дышит». Дыхание тесно связано с кислотообразованием, поскольку вместе с кислотой образуется и углекислый газ. Он вы­
деляется наружу, а его место в колбасе занимает
кислород. Происходит газообмен, схожий с
газообменом внутри альвеолы легких живого
организма. Проникающий в структуру колбасы
кислород обеспечивает благоприятные условия
существования для аэробных бактерий и тормо­
зит рост чувствительных к воздействию кисло­
рода (анаэробных) микроорганизмов, которые
могут стать причиной гниения.
При осадке сырокопченая колбаса высыхает.
Непосредственно после набивки колбасная масса обычно содержит до 60% воды, уро­
вень aw может доходить до 0,96. В таких условиях активно размножаются микроорга­
низмы, особенно гнилостные и кислотообразующие бактерии, что и вызывает порчу
колбасы. В процессе созревания из продукта необходимо удалить столько влаги, чтобы
обеспечить достижение границы роста вредных микроорганизмов, т. е. невозможность
их дальнейшего размножения. Эго наблюдается при влажности колбасы 30-40%, что
соответствует уровню aw ниже 0,88. При понижении массовой доли влаги возрастает
консервирующее действие поваренной соли, и колбасные изделия приобретают спо­
собность к длительному хранению.
Белковый раствор, обволакивающий частицы нежирного мяса и жира и связываю­
щий их друге другом, застывает по мере удаления влаги. В результате колбаса приоб­
ретает твердую консистенцию.
Процессы (ушки и дыхания колбас регулируют, изменяя влажность воздуха. Па
многих предприятиях используются усредненные показатели. Сначала относительная
влажность должна составлять 95%. На второй день она может опуститься до 90%, на
третий день — до 85%. Колбасная оболочка остается при этом мягкой и проницаемой
для водяного пара, влага переходит из внутренних слоев в наружные.


378

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

Для поддержания относительной влажности на требуемом уровне:
О постоянно контролируйте влажность воздуха при помощи хорошего гигрометра;
О при низкой влажности распыляйте или разбрызгивайте воду;
Оустановите в камере осадки неглубокие емкости с водой.
На некоторых предприятиях колбасу после набивки выдерживают в течение не­
скольких часов в 8%-ном рассоле.
Конденсация влаги на поверхности колбасных батонов повышает активность воды
колбасе н препятствует процессу длительной осадки. При использовании заморо­

женного мясного сырья для изготовления сырокопченой колбасы и наполнении обо­
лочки при низкой температуре фарша, в климатической камере на холодной колбасе
сразу же появится конденсационная влага. Благодаря пористости оболочки фарш впи­
тывает значительное количество влаги, в результате чего awколбасы возрастает с 0,96
до 0,98. Как правило, для снижения awдо первоначального уровня требуется несколь­
ко дней, что задерживает процесс формирования твердой консистенции колбасы. При
этом высока вероятность возникновения дефектов.
Выравнивание температуры помогает избежать дефектов. Холодную сырокопче­
ную колбасу подвешивают на 6 ч в климатической камере при температуре, соогветствущей температуре созревания, но при равномерном движении воздуха и открытой вы­
тяжке. Влажность воздуха при этом будет ниже, чем на первой стадии осадки.
После выравнивания температуры колбасных батонов и окружающей среды регу­
лируют относительную влажность воздуха в камере с учетом активности воды в кол­
басном фарше. Если aw в колбасе имеет значение 0,96, то относительную влажность
задают на 3% ниже 96% (aw х 100 - 3% = необходимая влажность воздуха). При изго­
товлении колбасы в соответствии со стандартом достаточно один раз определить aw
установить соответствующую относительную влажность.
0 Изготовьте пробную партию в соответствии со стандартом.
0 На протяжении первой недели замеряйте влажность в толще продукта.
0 Установите в камере осадки влажность воздуха на 3% ниже, чем (aw х 100).
0 Зафиксируйте полученные значения в стандарте предприятия.
Низкая влажность воздуха приводит к пересыханию внешнего слоя при сохранеии влажной центральной части. При низкой относительной влажности кишечная

оболочка быстро высыхает. На ощупь она становится ломкой, как пергамент, и сокра­
щается в размерах быстрее, чем колбасный фарш. В результате оболочка сильно спрес­
совывает друг с другом кусочки мяса и жира во внешнем слое колбасы. Под воздей­
ствием низкой влажности воздуха и сильного давления со стороны сжимающейся
оболочки влага выходит из внешнего слоя наружу быстрее, чем поступает
в него из центральной части. Возникает нежелательная сухость внешней части колбас­
ного батона.
0 Сухой край темнее, чем внутренняя часть колбасы.
0 В наружном слое под воздействием сильного давления фрагменты мясного сырья
спрессованы и сплющены.


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

379

Колбаса с ярко выраженным сухим краем быстро портится, поскольку плотный
сухой слой:
О не пропускает влагу из центра продукта наружу;
О препятствует проникновению кислорода и дыма внутрь колбасного батона;
О способствует размножению гнилостных микроорганизмов и разложению белка,
что приводит к дефектам:
> серый цвет на разрезе, гниение во внутренних слоях.
Иногда сухой край колбасы продолжает пропускать влагу. При достаточно низкой
температуре продукта вредные бактерии размножаются медленно, быстрой порчи кол­
басы не происходит.
В плотном наружном слое усадка прекращается, но влажная центральная часть про­
должает высыхать, в результате возникают дефекты консистенции:
Отрещины, пустоты, плесневение.
Равномерное движение воздуха способствует сушке. Поскольку из колбасных
батонов влага переходит в воздух, его влажность повышается. Излишнюю влагу не­
обходимо отводить, иначе на колбасной оболочке появляется налет, который необ­
ходимо смывать. Следует избегать и сильных сквозняков, поскольку они быстро
высушивают оболочку с одной стороны, и она отделяется от продукта. Движение
воздуха должно быть настолько слабым, чтобы оно вызывало движение лишь тонкой
папиросной бумаги.
При дальнейшем понижении pH в процессе осадки вновь возрастет влагосвязываю­
щая способность (ВСС) мяса. Поскольку pH в толще колбасы снижается быстрее, чем
во внешнем слое, середина обладает большей влагосвязывающей способностью, чем
край. У толстых колбас часть влаги может даже переходить снаружи внутрь.
Этот процесс увеличивает опасность возникновения сухого края. Кроме того, если
влажная середина все же высыхает, она отделяется от затвердевшего наружного слоя. В
результате образуются трещины и щели (чаще всего с расслоением колбасного батона).
Регулирование pH помогает избежать дефектов (ушки. Не следует допускать пони­
жения pH в толще колбасы ниже 4,9, иначе увеличение ВСС станет причиной об­
разования дефектов. С этой целью следует ограничить добавление моносахаридов — уг­
леводов с быстрым кислотообразованием.
С влажного мяса должен стечь рассол,
в котором содержится большое количество
кислотообразующих бактерий, вызывающих
резкое снижение уровня pH.
Процессом (ушки и дыхания колбасы
следует управлять, учитывая pH и а„. Даже
при благоприятной относительной влажно­
сти воздуха значение aw колбасы на третий
день созревания несколько возрастает. В
этот момент уровень pH при нормальном со­
зревании снижается приблизительно до 5,3.
При этом pH мясо обладает минимальной
способностью к связыванию влаги, а его го­
В о з н и к н о в е н и е д е ф е к т о в суш к и : с у х о й
к р а й , т р ещ и н ы в ц е н т р а л ь н о й ч а с т и


380

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

товность к отдаче воды и сушке в этот момент увеличивается. После этого момента
влажностью воздуха в камере следует управлять таким образом, чтобы из толщи колба­
сы могло улетучиться как можно больше влаги.
Кондиционирование
Климатические условия Европы не позволяют производить сырокопченую колбасу
твердой консистенции в течение всего года с использованием естественной осадки.
Чаще всего, особенно в разгар лета, температура бывает слишком высокой, а влажность
воздуха слишком низкой. Лишь зимние погодные условия приближены к оптималь­
ным для созревания колбасы.
Время

Температура.

Лето

4.00
15.00

Зима

8.00

“С

Относительная влажность воздуха, %

19
36
0
6

15.00

90
31
100
83

яге

этс

иге

иге

т т г т г г : х х з х

Ш

1004 ш
ш
: ± ± ± t 4 4 + F 1 1 1 N 1111 т 1 1 1 I I 1 1 1 1 1 М 111 100%
90%
л
п ^ т \ а ш ' р м г i P B « i « п г г ш р ^ в г г а 90%
й
ш
Л
Л
а га
fal'« , .Ч
« 0% Г
Г1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 I ТТ I I ГТ 1 1 1 11 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 I I м М I ? м 80%
1 1 1 П 1 1 М 1 М М М 1 1 Т Т М 1 1 М 70%
м
м
70% 1 1 I I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 т LLl
“ п м
1 I I I 11 г 1 т
11гтгН-Ж
1 I I 1 1 1 1 1 И 1 1 I I 1 1д ш

1

111 ш

и

i i m

i m

Температура и влажность
в климатических камерах

m

m

В таблице приведены максималь­
ные результаты, полученные при из­
мерении климатических показате­
лей в г. Оффенбахе-на-Майне.
По этой причине раньше сырокоп­
ченую колбасу твердой консистен­
ции производили только зимой и
создавали ее запас на лето, называя
летней
колбасой
(Sommerwurst).
Кондиционирование
обеспечива­
ет возможность изготовления сыро­
копченых колбас и летом. При ис­
пользовании климатических камер
с системами кондиционирования
могут быть созданы наиболее благо­
приятные условия для созревания
сырокопченой колбасы:
0 нагрев или охлаждение;
0 увлажнение или высушивание
воздуха;
0 циркуляция воздуха;
0 автоматическое измерение и
управление.
В некоторых камерах предусмот­
рено также копчение колбас.


Сырокопченая колбаса твердой консистенции

381

Ускоренная осадка сырокопченой колбасы
Затвердевание колбас за счет гелеобразования
Ускоренная осадка сырокопченых колбас занимает от 2 до 6 дней. За это время
протекают реакции цветообразования, формируется упругая и плотная консистенция.
Но, поскольку осадку проводят при высокой влажности, снижение массы колбасы за
счет высыхания незначительно, влажность готового продукта не намного ниже исход­
ной. Впоследствии такая колбаса сильно высыхает при длительном хранении.
О Колбасы, изготовленные с использованием ускоренной осадки, предназначены
для быстрой реализации и быстрого потребления!
Плотная консистенция сырокопченых колбас, изготовленных с использованием ус­
коренной осадки, формируется за счет превращения белкового раствора в гель. При
измельчении мяса раствор белков вытекает из
поврежденных волокон мяса. Внесение соли
усиливает выделение белка. Белковый ра­
створ обволакивает частицы нежирного мяса
и жира, склеивая их между собой. Этот вяз­
кий соединительный раствор в процессе уско­
ренной осадки застывает, поскольку белок об­
разует гель. В виде геля белок удерживает
воду, в которой был растворен, не связывая ее.
Б ы с т р о е п одки сл ен и е
Дня ускоренной осадки необходимо внесе­
ние 0,6-2,0% сахаров с быстрым кислотообразованием. Лучше всего использовать глю­
козу, представляющей собой моносахарид.
Также для этой цели подходят смеси сахаров,
поскольку они содержат много моносахари­
дов, которые бактерии сырокопченых колбас
легко и быстро превращают в кислоту. При ус­
коренной осадке это необходимо, поскольку
концентрация соли составляет 3%, что способ­
ствует гелеобразованию, но при этом сдержи­
вает развитие микроорганизмов, препятствуя
кислотообразованию.
Быстрое подкисление необходимо для про­
текания следующих процессов:
0 быстрый переход связывающего белка в
гелеобразное состояние;
0 подавление микроорганизмов, вызываю­
щих порчу колбасы.
Чем ниже уровень pH, тем прочнее гель.

У скоренная о са д к а
б е з вн есени я сахара

Ускоренная осадка
с внесением 1% сахара


382

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

Смешанные стартовые культуры обеспечивают быстрое подкисление, поскольку
они быстро расщепляют сахар, превращая его в кислоту.
Внесение сахара с превышением установленных норм не рекомендуется. Это препят­
ствует размножению бактерий и задерживает необходимое кислотообразование при
нормальной температуре осадки. При повышенной температуре избыточное количе­
ство сахара может стать причиной нежелательного уксуснокислого брожения.
При ускоренной осадке используют добавки, ускоряющие процесс созревания. Они
обеспечивают быстрое снижение pH до
уровня, необходимого для образова­
ния геля и цветообразования. Приме­
ром такой добавки является глюконодельта-лакгон (Е574), сокращенно ГДЛ.
Его дозировка составляет 4 г на 1 кг
колбасного фарша.
ГДЛ является добавкой, разрешен­
ной к использованию при изготовле­
нии сырокопченых колбас.

Ускоренное цветообразование
При ускоренной осадке следует использовать нитритно-посолочную смесь (НПС) и
аскорбиновую кислоту. Нитритно-посолочная смесь при pH ниже 5,5 обеспечивает
быстрое образование оксида азота, необходимого для окрашивания колбасного фарша
в красный цвет. Такой же уровень pH требуется и для гелеобразования. При использо­
вании нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш можно добавить аскорбиновую
кислоту или ее натриевую соль (аскорбат натрия), но ни та, ни другая не должны иметь
прямого контакта с металлическими деталями куттера и волчка, иначе в колбасном
фарше образуются серые пятна.
Аскорбиновая кислота и аскорбат ускоряют окрашивание колбасы в красный цвети
повышают его стабильность.
0.5-1,0%
1

|

ипм

I

ШЯШШшШШШ:
1

____

0,4%

1


Ускоренная осадка сырокопченой колбасы

383

Т ем пература и влаж ность
Ускоренную осадку следует проводить при температуре от 20 до 24 °С. Хотя при
этом не образуется приятного аромата, характерного для сырокопченой колбасы
медленного созревания, но остальные процессы созревания протекают достаточно
быстро.
При температуре ниже 20 °С:
Омедленные подкисление и цветообразование;
0 отсутствие или прекращение гелеобразования;
0 мягкая консистенция колбасы.
При температуре выше 25 °С:
0 высокий риск микробиологической порчи при высоком начальном обсемене­
нии;
0 гниение при недостатке сахаров;
0 слишком интенсивное кислотообразование, появление кисловато-жгучего вкуса.
Высокая влажность воздуха предотвращает дефекты сушки. При наличии кли­
матической камеры ускоренную осадку колбас в подвешенном состоянии можно
проводить так же, как и медленную осадку — при плавном изменении влажности
воздуха.
Процесс осадки
= высокая относительная влажность
>90%
-25 ’С
+ высокая температура
При использовании замороженного сырья проведение осадки имеет некоторые осо­
бенности:
0 происходит быстрое выделение влаги;
0 в осадочную камеру колбаса подвешивается в охлажденном состоянии;
Она колбасе усиленно конденсируется влага.
Во влажном воздухе натуральные колбасные оболочки сильно разбухают и стано­
вятся влажными на ощупь. На нижней части колбасных батонов образуются капельки
влаги. Колбасные оболочки становятся скользкими, перед копчением их необходимо
обмыть. Красный цвет появляется только после сушки колбасы в течение нескольких
часов до поступления в коптильную камеру.
Процесс ускоренной осадки включает в себя три стадии:
1 стадия: осадка:
2 стадия: сушка;
3 стадия: копчение.
Влажное копчение
Влажное копчение - копчение г (кадкой ~ осадка + копчение на стадии осадки.


384

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

Колбаса должна пройти предварительную осадку:
О в течение 12 ч;
О при температуре 24 °С;
О при относительной влажности воздуха 95%;
О с подачей дыма на заключительной стадии осадки.
В течение первых 24 ч микроорганизмы размножаются, споры прорастают. На этом
этапе общее количество микроорганизмов относительно невелико. Дым подают до
того, как количество нежелательных микроорганизмов достигнет опасного уровня.
Коптильные вещества дыма уничтожают бактерии на поверхности колбасы и предотв­
ращают появление на ней скользкого налета. Сквозь влажную и проницаемую кишеч­
ную оболочку они проникают внутрь, уничтожая гнилостные и кислотообразующие
бактерии. При преждевременном начале копчения внешний слой колбасы приобретает
серый цвет.
Прекращать влажное копчение колбасы следует в тот момент, когда она становит­
ся влажной на ощупь. Это происходит через 2-5 дней. Натуральные колбасные обо­
лочки приобретают окончательный цвет лишь через несколько часов после копчения,
после своего высыхания.
Сравнение м етодов осадки

Метод

П осолочны е вещ ества

В спом огательны е
вещ ества

М едленная

осадка

О садка в кли м ати ческой
кам ере
Н итри тн о-п осол очн ая смесь
или
соль и селитра

Ускоренная осадка
В лаж ное копчение

Н и три тн о-п осолочн ая смесь

0,5-2% глю козы

0,2-1,0% см еси сахаров,
тростн и кового или
свекловичного сахара

или см еси сахаров;
0,05% аскорбин овой кислоты
или аскорбата

Т ем п ература осадки, °С

12-20

20 24

О тн оси тельн ая влаж ность

95-90-85 или

В ы ш е 90

воздуха, %

на 3% ниж е (

aw
х 1 0 0 ) или 95-90-85

П род олж и тельн ость, дней

28

2-6

11отсрн м ассы при осадке

В ы сокие, до 35%
Н изкие

Н изкие, до 10%
В ы сокие

Ф орм и рован и е твердой
консистенции

О твердевание белка за счет
суш ки и подки слен и я

В кус и запах

А ром атны й, вы раж ен н ы й

О твердевание белка за счет
гелеобразования
и подкисления
С легка кисловаты й

П отери м ассы
при хранении


Сы рокопченая колбаса м аж ущ ейся консистенц ии

М еттв у р ст м аж у щ ей ся к о н си стен ц и и (м еттв у р ст п о -б р ау н ш вей гск и )
1. Описание продукта
Сырокопченая колбаса меттвурст (Mettu 'иг должна быть пластичной и легко
намазываться. Мажущаяся консистенция обусловлена тем, что нежирные кусочки
мяса должна обволакивать пленка топленого жира. В связи с этим для изготовления
колбасы мажущейся консистенции используется жирное мясное сырье: обрезь с
брюшной части, свиная пашина и свиной околопочечный жир. Иногда в теплое вре­
мя года консистенция становится излишне мягкой — колбаса не режется и пристает к
ножу. Этого можно избежать, добавляя говядину с прослойками жира. Следует ис­
пользовать мясное сырье, полученное от жирных животных, поскольку их жировая
ткань мяте.
Содержание жира в колбасе мажущейся консистенции должно быть высоким, одна­
ко не настолько, чтобы превратить сырокопченую колбасу в колбасу из жира.
Способность колбасы к намазыванию улучшается при увеличении в рецептуре доли
мясного сырья, полученного от молодняка свиней.
Мясо измельчается на волчке и в кулере до тех пор, пока колбасный фарш не достигнет
пастообразной консистенции. Тонкое измельчение мясною сырья повышает способность
продукта к намазыванию. Соль можно вносить
только после тою, как необходимая степень из­
мельчения уже почти достигнута, иначе фарш
становится плотным, а колбаса жесткой.
Мелвурст мажущейся консистенции дол­
жен иметь блестящий цвет — от золотисто­
желтого оттенка до цвета лосося. Светлая ок­
раска
колбасы
обусловлена
низким
содержанием темной говядины и высоким со­
держанием свинины. Нитритно-посолочная
смесь способствует формированию красного
окрашивания. Тонкие колбасные оболочки не
мешают проступанию окраски.
В паприке содержится жирорастворимый
пигмент, который может окрашивать жир, но
использование паприки с этой целью запреще­
но. Ее можно добавлять лишь в том количестве, которое необходимо для придания
соответствующего вкуса, а именно — 1 г паприки на 1 кг мясного сырья.
Вкус мелвурста мажущейся консистенции должен быть мягким, что достигается
при использовании свежей, но хорошо охлажденной свинины, которую слегка подса­
ливают. Это допускается, поскольку срок реализации данной колбасы не превышает
недели.
2. Состав сырья
2.1 В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах при из­
готовлении меттвурста мажущейся консистенции используются:


386

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

грубо зачищенная от жира свинина
1 122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
грубо жилованная говядина
1.112
жировая ткань
1.21
2.2 Стандартная рецептура:
1/3 нежирной свинины: лопаточная часть, мясная обрезь;
1/3 жирного мясного сырья: топленый шпик, свиная пашина, обрезь с брюшной частуши и свиной околопочечный жир;
1/3 жирной говядины (с брюшной части);
или 2/3 свинины (обрезь с брюшной части туши) и 1/3 говядины.
Пряности на 1 кг мясного сырья:
22-24 г нитритно-посолочной смеси;
2 г сахара;
0,5 г аскорбиновой кислоты;
2 г белого перца;
0 г молотой паприки;
0,5 г мациса.
Оболочки: черевы средней ширины,
круги,
искусственные колбасные оболочки диаметром 45 мм.
3. Изготовление
С использованием волчка: Говядину пропускают через волчок с диаметром отвер­
стий решетки 2 мм, смешивают ее с нарезанной свининой, посыпают мясное сырье
НПС и пряностями и перемешивают, затем еще раз пропускают через волчок.
С использованием волчка и куттера: Говядину измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 5 мм, смешивают ее со свининой, пропускают все вместе через
волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм, вносят пряности и перемешивают. В кугтере оставляют только один или два ножа, загружают его до половины объема чаши и
делают три оборота.
С использованием высокопроизводительного куттера: В куттер загружают хорошо
охлажденное или подмороженное мясо и запускают на определенное количество оботов или на определенное время. Сначала следует обработать только говядину, затем
проворачивают в куттере вместе с нежирной и жирной свининой, и лишь затем вместе с пряностями, равномерно посыпав ими полученный фарш.
Меттвурст мажущейся консистенции становится полностью готовым через неделю.
После набивки его подвешивают для проведения осадки при температуре 15-18°С
в течение трех дней. По истечении этого срока завершается процесс окрашивания
в красный цвет. Затем в течение одного дня или одной ночи подается дым, после чего
мэттвурст оставляют на несколько дней для созревания.
Температура копчения не должна превышать 20 °С, иначе:
0 оболочка колбасы может лопнуть;
0 сквозь нее может «проступить» жир, который стекает вниз по колбасной оболоч­
ке, в результате чего впоследствии появляются серые полосы.
Колбасу не следует переносить сразу из теплого дыма в холодное помещение, по­
скольку при этом ее внешний слой «выцветает».


Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции

387

М еттв у р ст о б ы ч н ы й
Основное сырье'.
свинина с высоким содержанием жировой ткани
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
жировая ткань
в некоторых случаях — до 10% соединительной ткани
Особые характеристики: тонкое измельчение.

1.123
1.113
1.121

1.131

Меттвурст мажущейся консистенции, крупного измельчения
Основное сырье:
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
свинина с высоким содержанием жировой ткани
1.123
грубо жилованная говядина
1.112
жировая ткань
1.21
Вкус меттвурста мажущейся консистенции крупного измельчения должен быть
более выражен, чем у меттвурста тонкого измельчения. Особую нотку придают мелко
натертый чеснок или молотый тмин.
Оболочки: толстые черевы, искусствен­
60%
40%
НПС.
нежирной
жирной
ные оболочки диаметром 40-45 мм.
пряности
свинины
СВИНИНЫ
Изготовление:
1й способ: свинину пропускают
вместе
Смеш ивание
с пряностями через волчок с диаметром
отверстий решетки 5 мм.
2- й способ: говядину, составляющую
Измельчение на волчке
10-20% от общего количества мясного
Прозрачны е
сырья, пропускают через волчок
искусственны е -------------Наполнение
с диаметром отверстий решетки
оболочки
4 дня
■
2 мм, а затем вместе со свининой
'ЧТ т
Осадка и созревание
и пряностями через волчок с
Относительная влажность
диаметром отверстий решетки
воздуха 80%
5 мм.
12 часов
Копчение
Далее технологический про­
холодный способ
цесс протекает но схеме:
наполнение — созревание —
48 часов -------------------------Дозревание
копчение дозревание.
п
Г “
Контроль массы: норма потерь
Реализация
составляет 5%.
Ч а й н а я ко л б аса то н к о го и зм ел ь ч ен и я (п о -р ю ген в ал ьд ск и )
1. Характеристики продукта
Выпускается чайная колбаса крупного и тонкого измельчения. В соответствии с
Основными положениями, она относится к той же группе, что и меттвурст 1 или
Меттвурст мажущейся консистенции, от которых она практически не отличается ни по


Раздел 11. Сырокопченые колбасы

388

составу сырья, ни по контролируемым показателям. Чайная колбаса тонкого измель­
чения по-рюгенвальдски измельчается не так тонко, как меттвурст, поскольку на ее
срезе должна быть видна определенная структура. По консистенции она должна напо­
минать марципан, но в то же время оставаться мажущейся. В чайной колбасе должен
быть ярко выражен привкус дыма. Сильное копчение придает колбасе красно-корич­
невый цвет.
Содержание жира в продукте не должно превышать 45-50%.
2. Состав сырья
2.1. В соответствии с Основными положениями о мясе и мясных продуктах при

изготовлении чайной колбасы тонкого измельчения по-рюгенвальдски использу­
ются:
свинина с низким содержанием жировой и соединительной ткани
1.121
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани
1.111
жировая ткань
1.21
2.2.

Стандартная рецептура:

10 кг говядины;
10 кг нежирной свиной грудинки;
15 кг нежирной свинины;
15 кг шпика, из них часть подкопченного.
В старых рецептах рекомендуется использовать некоторое количество телятины.
2.3.

Пряности

Для чайной колбасы обычно используют те же самые пряности, что и для меттвурста мажущейся консистенции. За счет использования дополнительных добавок
можно добиться какой-либо особой вкусовой нотки:
0 ром, коньяк или малага;
0 ром с ягодами можжевельника;
0 смесь пчелиного меда (1,5 г/кг) и малинового сока (1 г/кг);
0 кардамон (0,2 г/кг), имбирь (0,4 г/кг).
Чайную колбасу коптят в холодном дыму в течение нескольких дней. В древесные
опилки можно добавить коптильный порошок или ягоды можжевельника.
3. Изготовление
3.1. Подготовка: Хребтовый шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий

решетки 2 мм, после чего помещают в куттер и делают восемь оборотов, а затем охлаж­
дают в течение 12 ч при 0°С.
Взвешивают пряности.
Говядину и свинину смешивают с нитритно-посолочной смесью, измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и охлаждают 12 ч при 8 °С.
3.2. Изготовление: Продолжают куттерование охлажденного шпика, добавляют
в куттер свинину и говядину вместе с пряностями.
Приготовленный фарш набивают в прозрачные колбасные оболочки и проводят
осадку (созревание) колбас в течение 4 дней, затем их коптят 2 дня при температуре
18°С и оставляют на 2 дня для дозревания.
Контроль массы: норма потерь составляет 10%.


Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции

389

Ш м и р в у р ст, ж и р н ы й м еттв у р ст
Основное сырье:
свинина с высоким содержанием жировой ткани
грубо жилованная говядина
говядина с высоким содержанием соединительной ткани
жировая ткань
Особые характеристики: тонкое измельчение

1.123
1.112
1.113
1.21

И зготовление

Подготовка: Охладить мясное сырье. Взвесить пряности, рассчитывая их количе­
ство в соответствии с дозировкой на 1 кг мясного сырья:
22 г нитритно-носолочной смеси;
2.0 г белого перца;
1 г паприки сладкой;
0,3 г мациса;
2 г можжевелового рома (настойка из 25 г ягод на 1 л рома).
Изготовление:
Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 им, затем прово­
дят его тонкое измельчение в купере.
Следует своевременно внести соли и пряности, чтобы обеспечить равномерное сме­
шивание с колбасным фаршем. Колбасу формуют в прозрачные колбасные оболочки,
проводят осадку (созревание) в течение 4 дней, 1 день коптят при температуре 18°С,
оставляют на 1 день для дозревания.
Контроль массы: норма потерь составляет 10%.
Характеристика сырокопченых колбас в соответствии
с Основными положениями о мясе и мясных продуктах

B E F F E в белке мясного сырья,
не менее

Пункт

BEFFE,
%,
не менее

Наименования

но результатам
гистометрического определе­
ния, % об.

но результатам
химического
анализа, %

2.211 Сырокопченые колбасы твердой к он си стен ц и и

*---

Салями по-венгерски

14,0

75

85

2-211.02

Итальянская
янски

по-италь­

14,5

75

85

22Ц.03

Плоквурст с окороком, сырокопченая
колбаса с добавлением окорока

13,5

75

85

2-211.04

Салями
ния

11,0

75

1а.

салями

салями

салями

тонкого

измельче­

ОО

2.2И.01


Раздел 11. Сырокопченые колбасы

390

B E F F E в белке мясною сырья,
не менее

Пункт

BEFFE,
%.

Наименования

по результатам
гистометрического определе­
ния, % об.

по результатам
химического
анализа, %

12,0

70

80

Для калибра более 70 мм

11,5

70

80

Шлаквурст

12,5

75

85

Для калибра более 70 мм

12,0

73

85

2.211.09

Меттвурст с добавлением окорока

12.5

70

80

2.211.10

Меттвурст вестфальский

12,0

65

75

2.211.11

Меттвурст вяленый

12,0

65

75

2.211.12

Меттвурст, копчение «альраух»*

10.0

60

75

2.211.13

Плоквурст

11,0

65

75

2.211.14

Плоквурст обычный

10,0

50

63

2.211.13

Колбаса чесночная, сырая
туристская, «колбасса»

10,0

60

75

2.211.16

Колбаса чесночная
обычная,
турист­
ская простая, копченые кусочки обыч­
ные, меттвурст в кругах обычный

9,0

50

65

2.211.17

Колбаса
польская,
колбаски
берлин­
ские
хрустящие,
крестьянские
для
жарки, копченые для жарки, дебрецен­
ские

12,0

65

75

2.211.18

Колбаски крестьянские охотничьи, пеперони

10,0

55

не менее

2.211.05

2.211.06

Салями, колбаса деревенского
ния, меттвурст, саламетти

копче­

краковская

65

2.212 С ы р ок оп ч ен ая к олбаса м аж ущ ей ся к он си стен ц и и

2.212.1

Колбаса чайная, чайная по-рюгенвальдски, чайная грубого измельчения, мет­
твурст 1а, меттвурст мажущейся конси­
стенции, тонкого измельчения,
грубого измельчения

10,0

75

85

11,0

75

85

2.212.2

Меттвурст, меттвурст мажущейся конси­
стенции, меттвурст по-брауншвейгски

7,5

60

75

2.212.3

Меттвурст грубою
вая колбаса

8.5

65

75

2.212.4

Шмирвурст, жирный меттвурст

6,5

55

70

2.212.3

Меттвурст обычный

7.0

50

70

измельчения,

луко­

*Копчение «альраух» (aalrauch ) представляет собой разновидность холодного способа
копчения (при 18-20°С) до золотисто-желтого цвета изделия. Примеч. ред.


р е зю м е : С ы рокоп чен ы е колбасы
Общие признаки:

Категории;

О изготовление из сырого мясного сырья;
О но консистенции:
О внесение сахара до 2%;
Колбаса мажущейся консистенции: плен­
ка
из топленою жира обволакивает частицы
О красная окраска фарша на разрезе;
мяса и придает продукту пластичность, обес­
О мажущаяся или твердая консистенция;
печивая способность к намазыванию.
О возможность хранения без охлаждения;
Сырокопченая колбаса мажущейся кон­
О как правило, потребление без термооб­ систенции не всегда предназначена для бы­
работки.
строго потребления, но длительному хране­
нию не подлежит.
Колбаса твердой консистенции: пленка
Характерный аромат колбасы достигает­
из
фибриллярного
белка обволакивает и скреп­
ся за счет:
О вкусовых добавок, например, перца, ляет кусочки шпика и мяса. В процессе созре­
мускатного ореха, рома и паприки вания эта пленка затвердевает.
Медленная осадка: высыхание.
(особенно для колбас мажущейся кон­
Ускоренная осадка: имеобразование в слое
систенции), ароматобразующих и кис­
лотообразующих микроорганизмов, белка между кусочками.
коптильных веществ (за исключением
О по степени зернистости:
вяленых колбас).
Крупная______ Средняя______ Мелкая
Положения о мясе и мясных продуктах
О разрешают использование селитры
(нитрат калия, Е252) в количестве не
более 300 мг на килограмм мясного сы­
рья для сырокопченых колбас, срок со­
зревания которых не менее 28 дней. Ис­
пользование нитритно-носолочной
смеси в этом случае запрещено.

6 -1 0 мм_______3 -5 мм_______ < 3 мм
Плоквурст, Салями,
Сервелат,
плоквурст
крестьянские
шлаквурст
с окороком охотничьи
колбаски,
колбаса
деревенского
копчения
0 по способу созревания:

^ Хранение
Колбаса твердой
Колбаса мажущейся
консистенции
консистенции
70-80%
70-80% относительной
относительной
влажности
влажности
1 0 -1 4 *С
8 - 1 2 *С
В темном месте, без прямого солнечною света.
приток свежего воздуха.
_
без гквши яков

При медленной
осадке
Соль, селитра
0.2-0,5% смеси
сахаров или
дисахарида

Ниже 20 Т
относительная
вдажность воздуха
95/90/85%
или на 3% меньше
( а , х 100)
более 28 дней

При ускоренной
осадке
И ПС
0,5-2,0% смеси
сахаров или
моносахарида,
витамин С,
гл юкон о-дел ьта лактон (ГДЛ)
Выше 20 *С
относительная
влажность воздуха
выше 90%
или 95/90/85%
2 -6 дней


Д еф екты сы рокопчены х колбас

Дефекты внешнего вида
Морщинистость колбасной оболочки:
О высокая влажность мясного сырья:
> быстрое и интенсивное высыхание колбасного фарша, недостаточно быстрая
усадка колбасной оболочки;
Оповышенная температура при осадке и копчении:
> расширение при высокой температуре;
> недостаточная усадка высохшей колбасной оболочки в процессе охлаждения;
Оинтенсивное движение воздуха, сквозняк:
> быстрое высыхание наружного слоя;
Онеплотная набивка.
Отделение колбасной оболочки:
Онедостаточный запас влаги в кишечной оболочке в результате слишком крат­
ковременного замачивания:
> недостаточная эластичность колбасной оболочки, не позволяющая исполь­
зовать при набивке весь калибр;
> слабая усадка колбасной оболочки при интенсивном высыхании колбасы;
Опроведение осадки в сухом помещении:
> пересыхание кишечной оболочки, в результате чего она становится твердой,
ломкой, напоминающей пергамент, теряет способность к усадке;
Охранение готовой колбасы в искусственной оболочке в подвешенном виде во
влажном помещении:
> оболочка размягчается и отделяется.
Лопнувшая оболочка:
О слишком плотная набивка;
Означительное расширение колбасного фарша за счет тепла и газообразования
во время осадки;
Оиспользование оболочек на основе целлюлозы;
Оповреждение оболочки в результате развития плесени.
Покрытая жиром оболочка:
использование мягкой жировой ткани;
О слишком плотная набивка оболочки;
О сильная усадка оболочки, приводящая к «выжиманию» жира;
О осадка при повышенной температуре;
О выделение растопленного жира.
Выделившийся жир стекает вниз по колбасной оболочке, образуя «жировые поте­
ки», в результате чего после копчения цвет оболочки получается неравномерным.
Колбаса с таким дефектом предназначена для быстрого потребления, поскольку она
быстро прогоркает.


Дефекты сырокопченых колбас

393

Н алет соли на поверхности:

О использование соленых кишечных оболочек;
О недостаточное их вымачивание.
Б леклая поверхность:

О конденсация влаги на поверхности батонов вследствие разницы температур:
> вымывание мышечного пигмента и солей.
К оричневы е пятна под оболочкой у колбас маж ущ ейся консистенции:

О использование крупной соли;
О преждевременное копчение.
Кристаллы соли притягивают влагу, поэтому если под оболочкой находятся круп­
ные кристаллы соли, то в этих местах образуются влажные участки. На них при копче­
нии оседает особенно много дыма, который и вызывает появление коричневых пятен.
Рекомендуется использовать мелкую соль.
Перед копчением колбас необходима их достаточно продолжительная осадки в
подвешен ном состоя ник.
Д еф ек ты среза
Н ечеткий рисунок на срезе:

О недостаточное охлаждение сырья;
О использование мягкой жировом ткани;
Оперетирание мясного сырья при измельчении на волчке (вместо резания);
О недостаточное вымешивание колбасного фарша, нагрев и склеивание при пере­
мешивании.
Б ледны й цвет фарш а на срезе:

О большая доля мясного сырья, полученного от молодняка;
О слишком много жировой ткани;
О недостаточно нитритно-посолочной смеси или селитры;
О высокая дозировка глюкозы;
О осадка при повышенной температуре:
> быстрое нарастание кислотности;
> неполное расщепление селитры.
С еры е участки:

О плохо расправленные перед наполнением замоченные оболочки;
О использование влажного колбасного фарша из лопнувших оболочек;
О попадание в фарш воздушных пузырьков при наполнении оболочек:
> если свойства оболочки позволяют, надо штриковать сырые колбасные
батоны.
С еры е пятна:

О прямой контакт аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия с металлическими
частями куттера, волчка или шприца:
> образования веществ черно-серого цвета с металлическим привкусом.


394

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

Для предупреждения дефекта добавку следует вносить, рассыпая ее по поверхности
мясного сырья незадолго до окончания измельчения и накрывая сверху слоем фарша
Серый цвет центральной части:

О мясное сырье с недостаточным содержанием гликогена, в результате — слабое
подкисление мяса;
О недостаточное внесение сахара:
> слабое понижение уровня pH;
> недостаточное образование оксида азота из нитрита;
О использование селитры в сочетании с большой дозировкой глюкозы, быстро об­
разующей кислоту:
> быстрое снижение уровня pH;
> недостаточное расщепление селитры;
О высокое содержание микроорганизмов, недостаточная дозировка соли:
> гниение в центральной части продукта, дефекты посола;
О образование изолирующего внешнего слоя в результате отделения жидкого жира,
содержащегося в легкоплавком шпике, и его скопления под оболочкой в виде
жирового отека;
О образование в процессе формования наружной белковой пленки как результат
преждевременного внесения соли при куттеровании;
О сухой край, образующийся из-за низкой влажности воздуха во время осадки:
> очень медленное снижение влажности в центральной части продукта;
> размножение вредных микроорганизмов;
> недостаточное цветообразование в центральной части продукта.
Серый край на срезе:

О покрытая жиром кишечная оболочка созревающей колбасы:
> обсеменение поверхности колбасы вредными микроорганизмами;
> разрушение мышечного пигмента в поверхностном слое;
'> следует как можно быстрее смыть жир с поверхности батона!
О преждевременное начало копчения продукта, до окончания процессов созревания:
> торможение роста микроорганизмов, необходимых для цветообразования;
О быстрое или неполное протекание процессов созревания при осадке:
> нестабильность окрашивания;
Ошоковое замораживание.
Для устранения дефекта следует поместить колбасу в подвешенном состоянии
в теплое помещение.
Дефекты консистенции
Мягкая консистенция:

Олегкоплавкая жировая ткань, тупые ножи, перетирание мясного сырья при из­
мельчении;
О повышенная температура при измельчении, созревании и копчении.


Дефекты сырокопченых колбас

395

Сухая, жесткая консистенция:

О большая доля нежирной говядины, малая — шпика;
О использование посоленного мясного сырья;
О преждевременное внесение соли (вызывает излишне прочное склеивание частиц
мяса и шпика — «цементирование» фарша);
О недостаточно тщательное перемешивание фарша (особенно в случае его «цемен­
тирования»).
Тягучая консистенция:

О обсеменение спорообразующими микроорганизмами из сильно зараженных
пряностей;
Орасщепление углеводов спорообразующими бактериями при температуре
20-25°С;
О присутствие бактерий, вызывающих липкость*.
Отсутствие монолитности (нарезанные ломтики разваливаются):
О большая закладка шпика, недостаточное количество мелкоизмельченной мы­
шечной ткани, играющей роль связующей массы;
О использование замороженного мясного сырья и слишком позднее внесение соли;
О слабая набивка.
Пустоты и трещины:

О быстрая сушка:
> сухой край и влажная, мягкая центральная часть;
> отделение подсыхающего края от внутренней части;
> прорастание спор плесени в пустотах;
О попадание в фарш воздуха при слабом наполнении оболочки.
Дефекты вкуса
Терпкий, щиплющий вкус:

О недостаточное высыхание:
> размножение микроорганизмов, разлагающих жир или белок во влажной цен­
тральной части продукта.
Уксуснокислое брожение:

О высокая дозировка сахара и повышенная температура;
или:
О низкая дозировка соли и пониженная температура:
> образование нежелательных кислот, например, уксусной, муравьиной, янтарной.
Посторонние привкусы:
Оразвитие плесени или образование слизи на колбасных батонах до копчения;
О слишком позднее смывание плесени и слизи.
*Липкая, тягучая консистенция пищевых продуктов возникает, как правило, в результате
деятельности спорообразующих бактерий вида Bacillus subtilis (сенная палочка) и Bacillus
mesentericus (картофельная палочка), обитающих в почве. — Примем, ред.


396

Раздел 11. Сырокопченые колбасы

Рыбный привкус:

О использование жирного сырья с рыбным привкусом, возникающим при кормле­
нии скота:
> жирными кухонными отходами;
> рыбной мукой с высоким содержанием жира;
> жмыхом.
Карболовый привкус:

О использование при копчении сырокопченой колбасы отсыревших или затхлых
опилок.
Гниение:

Причиной гниения становятся протеолитические (разлагающие белок) бактерии,
которые развиваются в толще плохо высушенной колбасы. Гниению способствуют
также нарушения санитарно-гигиенических требований в ходе рабочего процесса,
недостаточное подкисление мяса, повышенная температура и низкая дозировка
соли.
Прогорклость колбасы:

Прогорклость колбасы возникает под воздействием плесеней, липолитических
(разлагающих жир) бактерий, ультрафиолетовых лучей, яркого дневного света и
высоких температур. В связи с этим подобные дефекты часто обнаруживаются при
очень длительном хранении сырокопченых колбас.
У сырокопченых колбас, изготовленных ускоренным способом, изначально име­
ется опасность прогорклости, поскольку в них остается много влаги, способствую­
щей прогорканию продукта.
Наличие в колбасе желтых кусочков жира наряду с белыми означает, что часть
использованного при изготовлении шпика была прогорклой.
Жир, присутствующий на натуральных оболочках, особенно на гузенках, легко
прогоркает, поэтому не рекомендуется использовать для сырокопченой колбасы ки­
шечные оболочки после длительного хранения.


Резюме: Дефекты сырокопченых колбас
Типичные дефекты сырокопченых колбас:
Сухой край
Пустоты в толще
продукта
Трещины в толще
продукта
Причины
Свойства сырья:
повышенная влажность;
высокая
обсемененность;
pH > 6.2;
повышенная
температура;
тип и дозировка сахара
не соответствуют
качеству мяса
и способу осадки

Нечеткий рисунок на срезе
Серый край на срезе
Бледный цвет фарша на срезе
Появление серого цвета
Коричневые пятна

Уксуснокислое брожение
Гниение в толще
продукта
Прогорклость

Изготовление колбас:
тупые ножи;
раздавливание сырья
в режущем механизме;
преждевременное внесение
соли;
недостаточное давление
при наполнении оболочки;
попадание воздуха при набивке;
отсутствие запаса влаги
в натуральных оболочках

Параметры осадки:
движение воздуха,
сквозняк
низкая влажность;
повышенная
температура;
замораживание;
гниение;
уксуснокислое брожение

Предотвращение дефектов
Контроль сырья;
ОВыбирайте сухое, нормально созревшее мясо (рНг4 < 6,3).
ОИспользуйте мясо и шпик с «запасом холода» (охлажденные или замороженные).
ОИспользуйте сырье с незначительным микробиологическим обсеменением.
О Используйте чистые, без следов жира, без посторонних запахов оболочки после их про­
мывки и замачивания, причем натуральные кишечные оболочки должны разбухнуть до
соответствующего калибра и иметь «запас влаги».
Изготовление колбас:
О Для измельчения используйте острый, гладкий режущий механизм во избежание раз­
давливания и нагревания сырья.
О Вносите соль на поздней стадии куттерования, но с учетом температуры мясного сы­
рья: чем она ниже, тем раньше следует вносить соль.
ОСахар вносите в зависимости от уровня pH мяса и выбранного способа осадки:
> ускоренная осадка —►моносахариды; высокая дозировка сахара: = 0,5—2,0%;
> медленная осадка —*■дисахарид или декстрин, низкая дозировка: = 0,2-0.5%;
> низкий уровень pH (< 6,0) —*■низкая дозировка сахара: <0, 6%;
> высокий уровень pH (> 6,0) —*■значительная дозировка сахара: 0,6-1,0%.
0 Наполняйте оболочки колбасным фаршем плотно, не допуская попадания воздуха внутрь
и размазывания фарша по наружной стороне оболочки. Перевязывайте батоны, отжи­
мая фарш внутрь оболочки.
0 Цевки: короткие, полированные внутри, диаметр чуть меньше калибра оболочки.
Проведение осадки:
0 регулирование влажности воздуха:
> плавное изменение;
> относительная влажность воздуха: 95—90—85% или (aw х 100)—3%;
0 регулирование температуры:
> медленная осадка: 12-18°С, не выше 20°С;
> ускоренная осадка: выше 20 °С.
0 слабое движение воздуха, избегать сквозняков


Раздел 12
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ОПонятие «деликатесный продукт»
ОПравила изготовления деликатесных салатов
ОИзготовление желе с пряностями и мясных продуктов в желе
ОРулеты, паштеты, мясные паштеты, изготавливаемые в специальных формах
галантины
ОИзготовление рулетов и паштетов
Д е л и к а т е с н ы е к у л и н а р н ы е и зд ел и я в т о р го в л е
Деликатесными называются продукты питания, которые по своему типу, свой­
ствам и вкусу соответствуют повышенным требованиям или предназначены для осо­
бых случаев. К выбору сырья для них, процессу изготовления и сбыту принято под­
ходить с особой тщательностью.
Магазины, в которых организована торговля мясными деликатесными кулинар­
ными изделиями, предлагают покупателям комплекс услуг:
О привлекательные, готовые к употреблению изделия «на вынос»;
О обслуживание мероприятий;
О поставка продуктов для шведского стола и его оформление.
О собью признаки таких магазинов:
О специальный ассортимент, вплоть до эксклюзивного, с гарантией качества и
свежести продуктов;
О специальные консультации для клиентов, обеспечение их необходимой инфор­
мацией.
В магазинах, специализирующихся на мясопродуктах, имеются в ассортименте
следующие деликатесные кулинарные изделия собственного изготовления:
Орулеты, паштеты, паштеты в формах, террине, пироги с мясной начинкой;
Огалантины;
О фирменные мясные блюда: жаркое и т. д.;
Озаливное из мяса;
О салаты.


Производство деликатесных изделий
С алаты
Салаты представляют собой важный компонент ассортимента, характеризующий­
ся быстрой оборачиваемостью:
О салаты собственного производства:
> салаты с небольшим количеством компонентов:
О закупаемые дополнительно:
> трудоемкие салаты с большим количеством компонентов.
При изготовлении салатов следует придерживаться следующих правил:
О из соображений экономии выбирают компоненты в соответствии с сезоном:
О фрукты и овощи тщательно моют, чистят и очищают от кожицы:
О продукты, которые из-за высокого содержания железа и оксидаз (ферментов,
ускоряющих окисление) быстро приобретают коричневый цвет (например, яб­
локи или сельдерей):
> бланшируют в кислом растворе;
или
> помещают на ночь в раствор аскорбиновой кислоты (витамина С);
О для удобства потребления все компоненты нарезают в виде тонких полосок,
кубиков или пластинок, что увеличивает площадь продукта и делает его вкус
более интенсивным;
Одля измельчения используют острые инструменты, чтобы получить салат с чет­
ким рисунком;
Окомпоненты обрабатывают в определенном состоянии:
> хорошо охлажденные;
колбаса, мясо
> подмороженные;
помидоры
> свежий;
сладкий перец
> как правило, бланшированные;
лук, фрукты, овощи
О в зависимости от состава и рецептуры салаты заправляют:
> маринадом из растительного масла, уксуса, воды, поваренной соли, пряно­
стей, закрепителей цвета;
> эмульгированным соусом, например, майонезом, салатным майонезом, соусом
ремуладе (майонез с зеленью).
Майонез:
> для легких салатов — разбавляют йогуртом;
> для изысканных салатов — в целях получения сбалансированного вкуса до­
бавляют сметану высокой жирности или сливки.
Салат с бычьей мордой
Бычья морда — участок шкуры КРС вокруг рта (без волосяного покрова). Ее сле­
дует отделить вскоре после убоя, ошпарить, удалить эпидермис (надкожицу).1^


400

Раздел 12. Деликатесные кулинарные изделии

0 Подготовленную бычью морду солят в рассоле, промывают и бланшируют.
0 Варят до мягкости в течение 3-4 ч вместе с кореньями.
0 Отваренные морды запрессовывают в прямоугольные формы и охлаждают.
0 Охлажденные бычьи морды нарезают узкими полосками.
0 Салат должен содержать не менее 50% измельченных бычьих морд.
0 Салат заправляют маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла,
пряностей и трав.
Салат, приготовленный только из бычьих морд, имеет немного липкую консистен­
цию, поэтому некоторые изготовители используют также щековину КРС; готовят ее
так же, как и морды.
Мясной салат
Мясной салат готовят из следующих ингредиентов:
0 вареное мясо (говядина, свинина или телятина), нарезанное кубиками, пласти­
нами или полосками;
и (или)
0 мясная основа, приготовленная из колбасного фарша; допускается внесение до
2% молочного белка в виде раствора или крахмала;
0 майонез;
0 огурцы и пряные добавки.
Этот вид салата имеет две категории качества:
0 мясной салат:
> мясная основа — не менее 25%;
> огурцы и пряности — не более 25%;
> майонез или салатный майонез (содержание жира не ниже 65%) — не менее
40%;
0 мясной салат повышенного качества, что обозначается добавлением к названию
f f или 1а.
> мясная основа — не менее 33%;
> огурцы и пряности — не более 16%;
> майонез — не менее 40%;
0 майонез для заправки мясного салата должен содержать не менее 80% жира.
В зависимости от входящего в их состав мяса различают следующие виды мясных
салатов:
0 мясные салаты из говядины;
0 салаты из мяса птицы;
0 салат из дичи, если он содержит не менее 20% мяса соответствующего животного.
Виды майонезов
0 Майонез: содержание жира — не менее 80%, яичного желтка — не менее 7,5%
(по отношению к жиру), а также приправы — горчица, уксус и пряности.


Производство деликатесных изделий

401

0 Салатный майонез: содержание жира — не менее 50%, яичного желтка — не менее
7,5%, приправы. Допускается использование загустителей — крахмала и
желатина.
0 Салатный соус: продукт, подобный майонезу, но без добавления яйца.
0 Ремуладе: майонезы или салатные майонезы с пряными травами, зеленью, овоща­
ми.
Колбасный салат (с овощами)
0 Колбасные изделия (например, зельц, вареную колбасу, мясной хлеб, сырокопче­
ную колбасу твердой консистенции) нарезают тонкими полосками.
0 Нарезают овощи (например, стручки паприки, огурцы) полосками и добавляют
при перемешивании в нарезанную колбасу вместе с зернами кукурузы, горош­
ком и маринованными огурцами.
0 Поливают салат маринадом из уксуса, растительного масла, поваренной соли,
перца и лука.
0 Салат должен некоторое время настояться в маринаде.
В зависимости от используемых колбасных изделий различают следующие виды
колбасных салатов:
0 салат с салями;
0 салат с мясной колбасой;
0 венский салат.
Итальянский салат
Используют те же самые основные компоненты, что и для мясного салата; дополни­
тельно вносят:
0 вареные языки (после посола) и вареный окорок, нарезанные полосками;
0 кроме огурцов, другие овощи или фрукты: морковь, картофель; яблоки, груши.
С а л а т с макаронами
0 200 г макарон или спагетти;
0 100 г вареного окорока;
0 100 г горошка (глубокой заморозки);
0 100 г моркови (глубокой заморозки);
0 Соус из уксуса с пряностями, воды, растительного масла, сахара, белого перца и
поваренной соли.
Продажа салатов
0 Салаты следует выкладывать в посуду объемом 1,5-2,0 кг. Салаты в небольших
емкостях не привлекают внимания покупателей.
0 Салаты, предназначенные для кратковременного хранения, из гигиенических
соображений рекомендуется накрывать прозрачной пленкой.
0 Выставленные на прилавке или витрине салаты следует время от времени пере­
мешивать, чтобы они продолжали выглядеть свежими.


Мясные изделия в желе
Деликатесные заливные мясные блюда
К деликатесным заливным блюдам относятся заливные с изысканным, тонким вку­
сом:
отбивные котлеты заливные
гусиное жаркое в аспике
языки в желе
гусиная печень заливная
мозаичное заливное
заливное из птицы
заливное с вином
заливное с телятиной
заливной торт
рулет из окорока в аспике
В состав заливного входят указанные в названии продукта части туши.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливное с телятиной, заливное с окороком,
зельц, желудок со шкварками

5-15%

ж ира

говядина в желе консервированная

Деликатесные заливные блюда изготавливают в формах. Особой популярностью
пользуются формы для заливного в виде отбивной котлеты, плоские блюда с круглым
основанием (тортики) или квадратные емкости.
Изготовление желе с приправами для деликатесного заливного:
Ожеле с зеленью — отварить в мясном бульоне лук, сельдерей, морковь, зеленый
лук, лавровый лист;
Ожеле с вином — 2 части белого вина, 3 части прозрачного бульона;
Ожеле с красным вином — красное вино, бульон с зеленью;
Ожеле «мадера» — 1 часть мадеры, 2 части белого вина, 2 части бульона с зеленью;
Желатин в порошке следует использовать в соответствии с инструкцией произво­
дителя.
Оформлению деликатесных заливных блюд
необходимо уделять особое внимание. В каче­
стве декоративных элементов можно исполь­
зовать:
Онатуральные продукты с яркой окраской:
> зеленые: горошек, фисташки, соленые или
маринованные огурцы, оливки, каперсы;
> черные: трюфели;
> красные: морковь, помидоры, редиска, пап­
Отбивная котлета заливная,
рика;
украшена «веером» из огурце, ломтиком яйца
> желтые: побеги спаржи;
и несколькими кружочками помидоров


Мясные изделия в желе

403

0 геометрические формы из желе:
^ жидкому желе придают цвет внесением других продуктов (красное вино, мо­
локо, сок от жаркого);
^ желе выливают на поддон, предварительно ополоснутый холодной водой, сло­
ем высотой 2-3 мм;
^ хорошо охлаждают — до затвердевания желе;
О бразцы оф орм ления
^ по шаблонам вырезают из желе опре­
деленные
фигуры,
рационально
ограничиться
лишь
несколькими
основными формами (круг, овал, ромб).
Отдельные элементы компонуют в единый
узор.
Оформление деликатесного заливного
следует выполнять очень аккуратно:
0 остывший, но еще жидкий бульон для
желе заливают в форму;
0 помещают на лед для быстрого образо­
вания желе на дне формы;
Говяжий язык с декоративным гарниром
Цвете* да лошжов помидора кусочков трюфеля и
0 с застывшего слоя сливают остатки
зеленого лука з белом желе (с добавлением молока;
жидкого желе;
0 элементы украшения окунают в жид­
кий бульон;
0 укладывают их на застывшей поверхно­
сти так, чтобы они не выходили за края;
0 заливают тонким слоем бульона для
желе;
0 охлаждают до застывания;
0 размещают мясные компоненты и зали­
вают их бульоном.
Желе может служить для мясных изделий
С
Г д
покрытием или украшением:
0 по цвету и вкусу желе должно соответ­
ствовать изделию, для оформления ко­
торого оно используется;
0 бульон для желе следует солить из расче­
та не менее 10 г поваренной соли на 1 кг
заливного ; ш£>льэоваимем
бульона.
ШМПИНЬОИСЯ Ж/ЯОШ-Ж СЗИ808 и ЛОМТИКОВ помауюрз

Добавки, которые используют для прида­
ния желе определенного цвета, должны быть съедобными:
0 красное вино
^ красный цвет;
0 сок от жаркого, жженый сахар
> золотисто-коричневый цвет;
0 молоко
> белый цвет.


404_____________________________________________ Раздел 12. Деликатесные кулинарные изделия

Заливное в форме
В качестве мясного сырья для заливного в форме, как правило, используются сви­
ные головы и ножки слабого посола. Сваренное мясо отделяют от костей и нарезают

кубиками или измельчают на волчке с решеткой с крупными отверстиями. Кубики
огурцов и полоски красной паприки облагораживают вкус и оживляют рисунок на
срезе продукта. Кубики шпика перед использованием следует окунуть в кипящую
воду, чтобы смыть с него топленый жир, вызывающий помутнение желе и образование
осадка.
Желе готовят из измельченной шкурки, бульона из шкурки или из желатина в
порошке.
Заливное помещают в соответствующие емкости или формы. Для равномерного
распределения измельченных компонентов их аккуратно смешивают с желе и на­
полняют этой массой формы, как только она начнет затвердевать. При необходимо­
сти массу перемешивают еще раз.
Хорошо охлажденное заливное можно вынуть из формы, опрокинув ее. Форму
опускают на 2-3 с в теплую воду. Тончайший слой желе плавится, и при переворачи­
вании формы заливное легко выскальзывает из нее. При излишнем нагревании пла­
вится слишком много желе, в результате поверхность теряет гладкость, пропадает
блеск, формы продукта расплываются.


Р у л е т ы , п а ш т е т ы , м я с н ы е п и р о ги

В Основных положениях о мясе и мясных продуктах особо выделены рулеты, га­
лантины, паштеты и пироги с мясной начинкой. Большинство этих изделий с учетом
их состава отнесены к различным группам вареных колбасных изделий, а паштеты,
пироги с мясной начинкой и парфе в некоторых случаях отнесены к колбасам мажу­
щейся консистенции из термически обработанного сырья.
Пироги с мясной начинкой — это мясные блюда с пикантными приправами, запе­
ченные в тесте. На сегодняшний день в Германии их объединяют в одну группу с
паштетами, запеченными или сваренными в формах и завернутыми в оболочку из
шпика. Начинки часто готовят с использованием зобной железы теленка или печени
в куттерованном виде. Пироги и паштеты чаще всего продаются нарезанными на кус­
ки. Паштеты, которые будут выставлены в витрине, рекомендуется после охлажде­
ния покрыть слоем желе.
Пироги с мясной начинкой и паштеты — готовые к
употреблению в пищу мясные продукты. В их состав вхо­
дит:
О нежирное и жирное мясное сырье, в некоторых слу­
чаях — также субпродукты:
О немясные ингредиенты;
О пищевые добавки.
Выделяют три подгруппы этих изделий:
О паштеты с твердой консистенцией;
О кремы или муссы для намазывания;
О пироги или паштеты в тесте (например, мясной пи­
рог из слоеного теста).
Галантин ( Galantine) — холодное деликатесное мясное
блюдо из ломтиков или кусочков мяса или птицы, кото­
рые соединены между собой при помощи мясной начин­
ки. Первоначально так называли фаршированную птицу.
Террине (Terrinen) так же, как и паштеты, состоят из
мясного фарша. Их оборачивают тонким слоем шпика, го­
товят, как правило, в специальных формах (чаще всего из
керамики, чугуна или фаянса).
Мясные пироги, паштеты, галантины и террине объе­
диняет то, что их готовят (чаще всего запекают) в оболоч­
Галантин
ке, в тесте, в посуде из фаянса, металла или пластмассы, но всегда — «в собственном
соку». В деликатесной кухне к мясным пирогам относят также изделия из выпечен­
ного теста с тушеной, горячей начинкой.
Рулеты: изделия, приготовленные путем заворачивания начинки с приправами
в мясо или шпик. Рулеты нарезают тонкими ломтиками, поэтому они должны иметь
плотную консистенцию, красивый рисунок на срезе и пикантный аромат. Их готовят
в термоусадочных колбасных оболочках или в формах. В сечении они могут быть
круглыми, прямоугольными или в форме подковы.


406

Раздел 12. Деликатесные кулинарные изделия

Изготовление деликатесных
рулетов и паштетов

М еста разреза

Красный блок из фарша и свиной крови

■

®

Для оформления рулетов, паштетов и
других изделий данной группы исполь­
зуют фарш-основу, который получают не

очень тонким измельчением в куттере.
Для изготовления блоков белого цвета к
фаршу-основе добавляют поваренную
соль, для розового — вещества, придаю­
щие ему красный цвет. Фарш для блоков
красного цвета тщательно растирают с
предварительно посоленной свиной кро­
вью. Подготовленный фарш затем закла­
дывают в формы для рулета и подвергают
термической обработке. После охлажде­
ния получают блоки фарша разных от­
тенков.
Мозаичное обрамление рулетов созда­
ют, выкладывая форму для рулета плас­
тинами из шпика и блоков фарша опреде­
ленного цвета*.
При помощи слайсера нарезают крас­
ный блок и соленый шпик на тонкие лом­
тики одинакового размера и толщины, со
шпика соскабливают растопленный жир.
Ломтики обильно смазывают сырым
фаршем и прижимают их друг к другу
таким образом, чтобы красные и белые
полосы чередовались. Полученный поло­
сатый блок по размерам должен соответ­
ствовать форме для рулета.
Блок поворачивают на 90°, нарезают по
длине таким образом, чтобы получились
пластины с красными и белыми полоска­
ми. Пластины выкладывают в выстлан­
ную фольгой и ломтиками шпика форму
для рулетов, а затем добавляют белый
или розовый фарш и начинку.
Начинки:

0 цветные блоки фарша, выложенные
В виде узора;
г—
*Мозаика (из греческого) — узор, составлен­
ный из разноцветных элементов.


Рулеты, паштеты, мясные пироги

1 11 11 11 1! 11 11 и п :
1 1 1 [ II 1 1 IJ И

_

п

U □

0 колбасы: домашняя кровяная колбаса, меттвурст крупного измельчения (колбасные
оболочки предварительно снимают);
0 язык соленый: порезанный кусочками, в
виде узора;
0 мясо, порезанное кусочками:
• свинина — вырезка, шейная часть, кар­
бонад, а также рыло, щековина;
• телятина — передняя и брюшная части
грудинки.
В соответствии с Основными положениями
о мясе и мясных продуктах, допускается ис­
пользовать для начинок и другие компоненты в
виде кусочков:
0 стручки паприки, кайенский перец, поми­
доры, оливки, белые грибы, изюм, огурцы
и другие подобные продукты;
0 для изделий, относящихся к вареным кол­
басным изделиям, — твердый сыр и сварен­
ные вкрутую яйца.
Вид начинки должен быть указан в составе
изделия или однозначно следовать из названия
изделия. При отсутствии в названии изделия
этой информации на маркировке должен быть
указан вид начинки и ее состав в процентах.
Термическая обработка рулетов проводится
при 80 °С. Для расчета продолжительности об­
работки можно использовать правило:
0 на каждый 1 мм диаметра требуется 1 мин
термической обработки.
При использовании включений крупных
Размеров продолжительность термической об­
работки следует увеличить.
После термообработки изделие необходимо
хорошо охладить, и только после этого откры­
ть форму.
Мозаичный паштет, шахматный паштет и
другие паштеты и рулеты, относящиеся к варе­
ным колбасным изделиям, без крупных мясных
включений, а также основная масса тонкого из­
мельчения для паштетов и рулетов, относящих­
ся к вареным колбасным изделиям, с крупными
мясными включениями (например, для паште­
та с языком и паштета с вырезкой).

407

1 1 11 U 1 Т 1 II 1 111 1 П


408

Раздел 12. Деликатесные кулинарные изделия

Основное сырье:
говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани
грубо жилованная говядина
грубо зачищенная от жира свинина
шпик
Особые признаки: как правило, на разрезе окрашены в красный цвет.

1.111
1.112
1.122
1.212

Паштет с вырезкой, паштет с мясом кабана (имитация), и другие паштеты и рулеты,

относящиеся к вареным колбасным изделиям, с начинкой из мясного сырья с низким
содержанием соединительной ткани.
Основное сырье:
говядина с низким содержанием соединительной и жировой ткани
1.111
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
для паштета из мяса кабана (имитации) — в виде крупных кусков,
предварительно отваренных в крови
1.41
шпик
1.212
Особые признаки:
тонко измельченная основная масса, включения в основном не превышают разме­
ров грецкого ореха. На срезе паштета из мяса кабана (имитации) кусочки мяса име­
ют темно-красный цвет по краям. Как правило, на разрезе окрашены в красный цвет
и варятся в формах в оболочке из шпика.
П и р о ги с м ясн о й н а ч и н к о й
Для изготовления пирогов используют:
0 песочное тесто;
0 слоеное тесто;
0 дрожжевое тесто, тесто для хлеба;
0 в особых случаях — тесто для макаронных изделий
Пирог с корейкой
0 Корейку отделяют от костей, зачищают, обжаривают до появления аромата, ха­
рактерного для жареных продуктов.
0 При умеренной температуре смешивают с растительным маслом мед, душис­
тый перец, кориандр, гвоздику, корицу и поваренную соль, затем смесь охлаж­
дают и для аромата вносят ром.
0 С помощью кисточки обмазывают кусок мяса смесью масла и пряностей.
0 Песочное тесто раскатывают толщиной 3-5 мм. Чем жирнее начинка из мяса
или фарша, тем толще должно быть тесто.
0 Заворачивают охлажденное мясо в тесто, края теста плотно соединяют.
0 Поверхность теста смазывают взбитым яйцом.
0 Остатки теста выкладывают полосками и узорами. Яйцо помогает закрепить
отделку.
0 Тесто протыкают вилкой, в середине делают отверстие диаметром около 2 см
для выхода пара и вставляют в него скатанную в трубочку алюминиевую фоль-


Рулеты, паштеты, мясные пироги

409

гу. Она действует как своего рода вытяжная труба, предупреждая вытекание мяс­
ного сока и жира на тесто.
0 Пирог запекают при температуре 200° С. Готовность проверяют, измеряя при по­
мощи специального термометра температуру в толще продукта — она должна до­
стичь 68-70 °С.
0 Незадолго до готовности смазать тесто раствором сахара в роме.
0 Через трубочку из алюминиевой фольги влить в охлажденный паштет желе
с приправами.
> Желе: ананасовый сок, ром, немного лимонного сока, желатин.
П а ш т е т ы и к р е м ы из те р м и ч е ск и обработан н ого с ы р ь я
2.2311 Паштеты из термически обработанного сырья в соответствии с Основными

положениями относятся к колбасным изделиям мажущейся консистенции из терми­
чески обработанного сырья или к кровяным колбасам. Печеночные паштеты, в зависи­
мости от рецептуры и технологии изготовления, содержат от 10 до 30% печени.
Деликатесные паштеты изготавливаются с соблюдением ряда требований:
0 особое внимание при выборе исходного сырья;
0 использование высококачественных ингредиентов:
0 особые приемы изготовления;
0 типичное внешнее оформление:
> например, в форме, в оболочке из теста, в фольге серебристого или золоти­
стого цвета, в специальном посуде. Доля предназначенных для потребления
оболочек не должна превышать технологически необходимого предела.
2311.1 Печеночный паштет, печеночное парфе изготавливаются из следующего
сырья:
свиная и (или) телячья печень
1.5
свинина с низким содержанием жировой и соединительной ткани
1.121
и (или)
телятина с низким содержанием соединительной и жировой ткани
1.111
свиной околопочечный жир
1.211
шпик
1.212
2311.2 П аш тет из гусиной печени: состоит из гусиной печени, свинины с низким
содержанием жировой и соединительной ткани, свиного и (или) гусиного жира, а так­
же грубо жилованного гусиного мяса.
Страсбургский паштет из гусиной печени: основное сырье — исключительно гу­
синая печень.
2311.3 П аш тет из печени птицы : содержит печень птицы, свинину с низким со­
держанием жировой и соединительной ткани, грубо жилованное мясо птицы, свиНои околопочечный жир. шпик, свиную печень.
2311.4 Паштет с дичью, с мясом птицы: содержит грубо жилованное мясо дичи или
птицы, свинину с низким содержанием жировой и соединительной ткани, а также
телятину или мясо молодых бычков с низким содержанием соединительной ткани и
шпик. Как правило, для достижения сбалансированного вкуса в паштет принято добав-


410________________________________________ Раздел 12. Деликатесные кулинарные изделия

л ять некоторое количество печени. Включения в виде крупных кусков состоят из мяса
одного вида животных, которое присутствует в названии изделия.
2311.5 Паштет с зобной железой теленка, языком, вырезкой, а также другие
паштеты мажущейся консистенции из термически обработанного сырья содержат:

говядину и (или) свинину с низким содержанием жировой и соединительной ткани,
грубо жилованную говядину и (или) свинину, свиной околопочечный жир, шпик,
включения в виде крупных кусков состоят из тех частей туши того вида животных,
которые присутствуют в названии продукта. Для достижения сбалансированного
вкуса принято добавлять печень.
232.2. Паштет с языком: то же самое сырье, что для кровяной колбасы с языком,
отличается изысканным оформлением.
Кремы в соответствии с Основными положениями относятся к колбасам мажу-

ейся консистенции из термически обработанного сырья или к колбасам меттвурст
из термически обработанного сырья. Они изготовлены из фарша тонкого измельче­
ния и по своим свойствам подобны крему.
2312.8 Печеночный крем: содержит свинину с высоким содержанием жировой
ткани, свиной околопочечный жир, шпик и печень.
2313.1 Крем с окороком содержит грубо зачищенную от жира свинину, свинину
с высоким содержанием жировой ткани, свиной околопочечный жир, пшик и, как
правило, для достижения сбалансированного вкуса— некоторое количество печени.


Раздел 13
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
О Классификация консервов по их состоянию, составу, типу консервной тары и
срокам хранения
О Законодательное регулирование процессов консервирования продуктов
О Выбор мясного сырья для консервирования и технология его предварительной
обработки
О Стандартные колбасные, мясные консервы и готовые мясные блюда
О Герметизация консервных банок: термосваривание, вакуумирование, механиче­
ская герметизация
О Описание, оценка и сравнение методов стерилизации
О Показатель F в качестве ориентировочного значения для оценки бактерицидно­
го воздействия нагрева
О Порча консервов, контроль качества консервов, причины дефектов


Виды консервов
Консервированием называют обработку, позволяющую значительно увеличить
сроки хранения продуктов. В ходе этого процесса подавляется развитие вредных
бактерий, дрожжей и плесневых грибков путем изменения условий существования
или же они погибают. Повторное обсеменение предотвращают за счет герметичной
упаковки. Кроме того, при консервировании нативные ферменты пищевых продук­
тов инактивируются или значительно снижают свою активность, что предотвращает
процессы саморазложения (автолиза). Жир или соленые продукты, предназначен­
ные для длительного хранения, защищают от воздействия света и ультрафиолето­
вых лучей, которые способствуют развитию прогорклого вкуса в жире и разруше­
нию пигментов мяса.
Цель консервирования: увеличение срока хранения продуктов при сохранении
питательной и вкусовой ценности.
Консервированные продукты можно классифицировать по следующим критериям:
Оспособ консервирования:
> термообработка в заливке («мокрая»);
> сушка;
> замораживание;
Овид продукта:
> консервированные колбасные изделия;
> мясные консервы;
> готовые к употреблению мясные блюда;
> полуфабрикаты, требующие термообработки;
> овощные и фруктовые консервы;
Осроки хранения:
> пресервы;
> полу консервы;
> полные консервы;
> консервы для хранения в жарком климате («тропические»).
Наличие консервов в ассортименте магазина имеет следующие положительные
стороны:
Опродление срока годности товара без значительной потери его качества;
Орасширение ассортимента;
О повышение товарооборота;
О создание хозяйственных запасов;
Орациональное и быстрое приготовление блюд.


Н о р м ати в н о -п р а в о в о е регул и ро ван и е

Положение о маркировке продовольственных товаров (Lebensmittelkennzeichnung-Verordnung или LM KV) устанавливает следующие правила нанесения марки­
ровки:
Орасполагать в одном поле видимости:
> торговое наименование товара;
> указание массы продукта:
> срок годности;
> название фирму, адрес производителя, упаковщика или продавца;
О в информации о составе указывать*:
> дополнительно — количество мяса или колбасного фарша, если продукт (за
исключением зельцев, говядины в желе и говядины в желе по-немецки) со­
держит и другие компоненты;
> для продуктов в заливке наряду с массой нетто — массу содержимого консерв­
ной банки без заливки как «массу пищевого продукта без жидкости», «массу
сухого продукта»;
> потери массы продукта при термической обработке.
Основные положения о мясе и мясных продуктах содержат, помимо предписа­
ний в отношении сырых мясных продуктов, также разрешение на использование до­
бавок для полуфабрикатов, требующих термообработки, и готовых к употреблению
мясных блюд.
Однако содержание жира и внесенной воды не должно превышать общепринятых
значений.
Допускается внесение до 2% плазмы сухой крови:
Одля вареных колбасных изделий:
Одля готовых к употреблению мясных блюд, например: гуляш, мясные рулеты,
мясные рубленые котлеты, начинка из измельченного мяса, фрикасе, рагу, мяс­
ные консервы с добавлением топленого свиного жира.
О Исключения: вареный окорок, мясо в собственном соку, консервированная го­
вядина, говядина в желе.

*В России в соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информации для
потребителя» на маркировке мясных и мясорастительных консервов информация о составе
продукта должна содержать перечень ингредиентов, сведения об используемых пищевых до­
бавках. ароматизаторах, биологически активных добавках, ингредиентах продуктов нетради­
ционного состава, а также о массовой доле мяса, жира, субпродуктов, компонентов раститель­
ного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных
консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю
мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их за­
кладке в соответствии с рецептурами. Для консервов, требующих специальном обработки пе­
ред употреблением, приводят способ подготовки к употреблению. — Примем, ред..


gзготовление
К о н сер в н ая т а р а
В качестве герметичной тары для консервирования могут использоваться:
О стеклянные консервные банки;
Отермостойкие емкости из фольги;
О банки из белой (луженой) жести, легкие алюминиевые банки.
Емкости должны быть устойчивыми к коррозии. Металлические банки чаще все­
го изготавливают из листовой стали. Поскольку содержимое может оказывать на нее
воздействие, сталь подвергают лужению.
На внутреннюю поверхность консервной банки со швом методом горячей сушки
наносится слой лака золотистого цвета, защищающий от воздействия пищевых кис­
лот, например, уксусной или лимонной.
Следует использовать только чистые емкости! Непосредственно перед заполне­
нием необходимо обработать банки:
Отщательно вымыть раствором соды;
О хорошо ополоснуть горячей водой;
О в перевернутом состоянии просушить на решетке.
Простым и рациональным способом дезинфекции банок является их обработка
паром.
Требования к сырью
Все виды сырья, используемого при изготовлении консервов, должны соответ­
ствовать санитарно-гигиеническим требованиям:
О мясное сырье - свежее, безупречное с гигиенической точки зрения;
О пропитанные кровью, мягкие куски мяса — удалены;
О пряности только стерилизованные;
О зелень — тщательно очищенная, многократно промытая;
Олук — обжаренный.
Необходимость предварительной обработки сырья обусловлена тем, что чем ниже
бактериальное обсеменение компонентов консервов, тем меньше в них остаточное коли­
чество микроорганизмов после термической обработки.
При наполнении емкостей следует добиваться как можно более низкого уровня aw.
В сыром мясе aw составляет 0,99, в шпике — 0,85. Добавление растворимых ве­
ществ снижает активность воды в готовом продукте.
Дозировка добавок. %

3,0
2,0
1,0
0,3
0,3

Наименование вещества

Поваренная соль
Молочный белок
Молочный сахар
Фосфат
Цитрат

Снижение а г

0.0186
0.0026
0,0022
0,0018
0.0014


Изготовление

415

Консервированные колбасные изделия
Консервированные колбасные изделия без кишечных оболочек: ливерные колба­

сы, кровяные колбасы, зельцы и охотничьи колбаски в жестяных и стеклянных банках.
Изготовление колбасных изделий для дальнейшего консервирования практически
не отличается от изготовления изделий для обычной реализации. Дозировку соли
следует уменьшить, поскольку упаковка в герметичные емкости предотвращает поте­
рю ароматических веществ.
Консервированные колбасные изделия в кишечных оболочках: вареные сосиски в
жестяных и стеклянных банках.
О Предварительный посол мяса в течение двух дней. Мясное сырье для фарша
куттеруют до средней степени измельчения, иначе в сосисках возможно образо­
вание отеков. Для повышения связывающей способности фарша рекомендует­
ся использовать более высокую дозировку соли.
О Кишечные оболочки следует несколько раз промыть и тщательно расправить.
Рекомендуется использовать искусственные оболочки, безупречные по сани­
тарно-гигиеническим показателям.
О Наполненную фаршем оболочку перекручивают по длине в соответствии с вы­
сотой банки.
О Сосиски равномерно коптят, следя за тем, чтобы на них не оставалось следов от
прилегания к раме (слипов). После копчения с сосисок горячей водой смывают
частицы сажи и пыль.
О Внутри банки сосиски размещают не очень плотно. При опрокидывании банки
сосиски должны свободно выскальзывать из нее (проверка на скольжение). При
плотном заполнении банок на сосисках возникают вмятины, в процессе термо­
обработки оболочка сосисок может лопнуть, поскольку при нагревании проис­
ходит расширение фарша. Перед герметизацией в банку заливают прокипячен­
ный, еще горячий 2%-ный рассол.
О Консервированные сосиски в банках следует хранить в темном месте, не допус­
кая их замерзания.


Готовые мясные блюда
Гуляш
2.5113
Гуляш представляет собой говядину, нарезанную небольшими кусочками, терми­
чески обработанную, в соусе с приправами.
Мясное сырье не должно содержать крупных сухожилий, грубых пленок из соеди­
нительной ткани, крупных скоплений жировой ткани и рыхлой соединительной тка­
ни, а также желтой внутренней пленки брюшной части туши. Допускается наличие
значительного количества межмышечных пленок (фасций).
Не допускается использование костной муки, субпродуктов и мяса головы.
При использовании (полностью или частично) мяса других животных указание
на это должно содержаться в названии, в непосредственной связи со словом «гуляш»
(например, «телячий гуляш», «смешанный гуляш»).
Содержание мяса (в пересчете на закладку сырого мяса) должно быть не менее
50%.
Гуляш по-шегедински готовится преимущественно из квашеной капусты с добавле­
нием свинины (1.12). Содержание сырого мяса не менее 30%.
Другие разновидности гуляша могут содержать различные ингредиенты, напри­
мер, картофель кусочками и квашеную капусту. Эти ингредиенты должны быть ука­
заны на маркировке продукта.
«Мясо в собственном соку»
или консервы «Говядина в собственном соку»
2.511.5
В состав консервов входит:
грубо жилованная говядина, без цветообразования при посоле
1.112
в некоторых случаях — говядина с сухожилиями и (или) шкуркой для связывания
мясного сока, выделяющегося при термообработке.
«Свинина в собственном соку»
2.511.6
В состав консервов входит:
грубо зачищенная от жира свинина
1.122
в некоторых случаях — говядина с сухожилиями и (или) шкуркой для связывания
мясного сока, выделяющегося при термообработке.
Фрикасе (2.511.1), рагу острое, рагу фин (2.511.2)
Особенности состава фрикасе и рагу (острого и фин) приведены в разделе 4*.

*См. с. 178-179.


Герм етизация

Сразу после заполнения емкости необходимо герметично закрыть, чтобы предотв­
ратить дальнейшее обсеменение микроорганизмами.

Тепловая герметизация
Герметизация и стерилизация за
счет нагревания осуществляются в
ходе
одной
технологической
операции.
При нагревании воздух, находящий­
ся в незаполненной верхней части кон­
сервной тары, расширяется и выходит
из банки. При охлаждении давление
воздуха внутри банки уменьшается —
создается вакуум. Более высокое ат-

Закаточный ровик ( операции

1II
l i

Механическая закатка
Машины для закатки действуют ме­
ханически. Ролик закаточной головки
подворачивает крышку с уплотняю­
щей прокладкой вместе с верхним кра­
ем металлической банки.
Второй ролик плотно прижимает
подвернутую крышку к корпусу
банки.
Банки с плотным однородным со­
держимым можно вакуумировать, т. е.
удалять из них воздух с помощью ва­
куумного аппарата. Вакуумирование
положительно влияет на качество
консервов и их способность к хране­
нию:
О тормозит рост аэробных микро­
организмов
(развивающихся
в присутствии кислорода);
О снижает отрицательное воздей­
ствие кислорода на цвет и аромат
продукта;
О предотвращает образование теп­
лоизолирующих
воздушных
прослоек, улучшая таким обра­
зом теплопроводность;
О обеспечивает незначительный
уровень избыточного давления в
нагретой банке.

3 ш1
го т

S

I Начало

1
; Формиро ванне шва !

Окончание

----- Г
I операция
Закаточный ролик И операции

Начало

]^ПИ,ндаль

Ш -гГ

Прижимание шва

Окончание

Поджимной [стол

Г
II о п е р а ц и я

Ширина фальца после

предварительной закатки

Ширина фальца

Резиновое
кольцо

Ф а льц
посл е ф ор м иро в а ни я
за като чн о го ш ва

Ф а льц
го т о в о го
за като чн о го шва


Раздел 13. Консервированные мясные продукты

418

мосферное давление прижимает крышку к уплотнителю, герметично закрывая банку*.
Такая технология используется в основном при укупоривании консервов в стеклян­
ных банках и банках многократного использования.
Термосваривание

Легкие алюминиевые банки укупоривают посредством термосваривания — за счет
давления и нагревания термопластичные поверхности крышки и банки свариваются
друг с другом.

*Для укупоривания стеклянных банок используются жестяные крышки с уплотнительным
резиновым кольцом (тип СКО), герметичность которых обеспечивается прижимной обкат­
кой ребра крышки роликом закаточной машины. Более современным вариантом является за­
винчивающаяся крышка «твист-офф» с упорами для завинчивания и внутренним кольцевым
уплотнителем из пластизоли на основе ПВХ. — Пргшеч. ред.


С терилизация

ОПастеризация в открытом котле:
> непрерывная;
> ступенчатая (тиндализация).
О Стерилизация с использованием пара, горячего воздуха:
> автоклав;
> автоклав с противодавлением;
> ротационный автоклав с противодавлением.
Пастеризация банок может осуществляться непрерывно в открытом котле. Для
предотвращения размножения микроорганизмов в содержимом консервной банки
тепловую обработку необходимо проводить сразу же после герметизации, иначе про­
дукт может испортиться еще до начала об­
работки. Банки помещают в кипящую Температура
А
воду, за счет чего вода охлаждается. Про­
должительность термообработки отсчи­
тывается с момента достижения темпера­
туры воды 100° С.
Возрастание
Поддерживание
Понижение
Консервы в банках, пастеризованные
температуры
температуры
температуры
путем варки в открытом котле, называют­
(нагрев)
(термообработка) (охлаждение)
ся пресервами. При их изготовлении тре­
буется значительное время для прогрева продукта по всей толще. Основная часть мик­
роорганизмов уничтожается, однако остаются споры, которые могут прорасти и
привести к порче содержимого банки. В связи с этим:
0 пресервы необходимо хранить в прохладном месте;
0 они имеют ограниченный срок хранения.
К пресервам относятся в первую очередь сосиски, окорок, грудинка и рагу фин.
Ступенчатая пастеризация (тиндализация):
0 Пастеризованные консервы охлаждают до 50° С.
0 Оставляют банки в теплом месте на ч для прорастания спор.
0 Для уничтожения проросших спор микроор­
ганизмов продукт нагревают повторно.
При ступенчатой пастеризации в содержимом
банки сохраняется некоторое количество спор, ко­
торые могут впоследствии прорасти, поэтому про­
дукты, изготовленные по данной технологии, так­
же являются пресервами.
Стерилизация под давлением осуществляется
в автоклавах, представляющих собой котлы, на­
грев в которых происходит под давлением. Авто­
клав заполняют на треть водой, нагревают, затем
в него помещают банки и нагревают при открытом
клапане.
А втоклав


420

Раздел 13. Консервированные мясные продукты

После закипания воды пар через клапан выдавливает из котла воздух. По прошествии
нескольких минут клапан закрывают и давление в автоклаве начинает повышаться. За
счет этого возрастает температура кипения воды, она становится выше 100° С.
В автоклавах возможно изготовление консервов длительного хранения, посколь­
ку происходит нагрев до температуры 115-121° С. При такой температуре большин­
ство спор погибает. Продукт хотя и не получается полностью свободным от микро­
организмов, но тем не менее он пригоден для длительного хранения. В торговле его
принято считать стерильным.
При слишком сильном нагреве качество продукта снижается:
0 отделение темно-коричневого желе;
Продолжительность стерилизации: УВЕЛИЧЕНИЕ
0 отделение жира;
0 мягкие, развалившиеся куски мяса;
0 запах пригоревшего продукта;
0 горький вкус;
0 снижение биологической ценности
мясного белка.
Особенно чувствительна к перегреву
ливерная колбаса, поэтому для нее тер­
1 кг
1 кг
мическая обработка не должна превы­
шать 55 мин, температура в толще про­
дукта — 117° С.
После окончания стерилизации дав­
ление в автоклаве следует снижать по­
Плотные
степенно. Внутри консервных банок за
продукты,
счет расширения содержимого создается
кровяные
значительное избыточное давление. При
колбасы,
вареные
резком снижении внешнего давления пу­
колбасы
тем выпуска пара паяный шов банки мо­
жет разойтись.
Сразу после достижения нормального
давления банки следует быстро охладить.
Стерилизация в автоклаве с противо­
давлением:
0 создан ие за счет подачи пара или сжа­
того воздуха противодавления, про­
тиводействующего избыточному дав­
лению внутри банок и как результат:
> отсутствие деформации банок;
> отсутствие разошедшихся швов;
> отсутствие взорвавшихся банок.
Противодавление:
0 при возрастании температуры пода­
вать, начиная со 100° С;
Продолжительность стерилизации: У М Е Н Ь Ш Е Н И Е


Стерилизация

421

Расширение воды при нагреве, %

О при понижении температуры поддерживать до
достижения 50°С.
Стерилизация в ротационном автоклаве:
О перевернутые вверх дном банки вращаются
вдоль продольной оси или двигаются вперед и
назад, в результате чего:
> при наличии в банке жидкости ускоряется
теплопередача;
> значительно сокращается продолжитель­
ность стерилизации;
> отсутствует негативное воздействие нагрева­
ния;
> при охлаждении не возникает расслоения.
Консервы следует хранить в сухом, прохладном
месте, не допуская их замерзания. Для защиты от
коррозии металлические банки и крышки рекомен­
дуется покрыть тонким слоем жира.
Кратковременная стерилизация
Кратковременная стерилизация проводится в ро­
тационных автоклавах с противодавлением:
О применяется для продуктов, содержащих жид­
кость, например, гуляша, сосисок, супов;
Отемпература в толще продукта достигает 130140 °С;
0 очень малая продолжительность стерилизации:
> не возникает темного, подгоревшего края,
несмотря на высокую температуру;
> продукт не пригорает у стенок банки;
> происходит лишь незначительное снижение
питательной и вкусовой ценности продукта.
Р отационны й автоклав


Показатель F
Показатель F, связанный с величиной летальности микроорганизмов, используется
в качестве ориентировочного значения для оценки бактерицидного воздействия на­
гревания, т. е. эффективности термообработки*.
Значение F, равное 1, соответствует воздействию температуры в толще продукта,
равной 121,1 °С, в течение одной минуты.
При исследовании некоторых микроорганизмов — спор ботулиновой палочки
Clostridium botulinum, образующей очень опасный токсин ботулин, и особо термо­
стойких спор Clostridium sporogenes —выяснилось следующее:
Температура в толще
продукта
°F
°С
121,1
250
232
111,1
214
101,1

Продолжительность нагрева
при F- 1, мин

Значение F при нагреве
в течение 1 мин

1,0
10,0
100,0

1,00
0,10
0,01

Из приведенной таблицы можно вывести несколько правил:
О При постоянном значении
Fс
праведливо следующее:
> температура в толще продукта - 10° С = продолжительность стерилизации х Ю;
> температура в толще продукта + 10 °С = продолжительность стерилизации : 10;
> чем выше (ниже) температура в толще продукта, тем меньше (больше) про­
должительность стерилизации.
0 При постоянной температуре справедливо следующее:
> продолжительность стерилизации : 10 = значение F : 10;
> продолжительность стерилизации х 10 = значение F х 10.
0 При постоянной продолжительности стерилизации справедливо следующее:
> температура в толще продукта + 10 °С = значение F х 10;
> температура в толще продукта - 10 °С = значение F : 10;
> чем выше (ниже) температура в толще продукта, тем дольше (короче) срок
хранения.
Расчет значения F
Значение показателя
Fм
ожно вычислить следующим образом:
0 в процессе нагревания с минутным интервалом измерять температуру в толще
продукта в наиболее критической точке, т. е. в той, где температура поднимает­
ся медленнее всего;
* Величина летальности (показатель снижения микробной обсемененности) равна отноше­
нию количества погибших микроорганизмов к их начальному количеству до обработки. Зна­
чение F показывает минимальное время термообработки (мин), необходимое для уничтоже­
ния определенного количества микроорганизмов при фиксированной температуре. Обычно
указывается минимальное время при 121,1 °С, которое используется как показатель эффек­
тивности термической стерилизации продукта — Примеч. ред.


Показатель F

423

О выбрать соответствующие значения Fro таблицы и просуммировать их;
О значения показателя при температуре ниже 100 °С можно не учитывать, посколь­
ку их воздействие на споры незначительно.
Срок хранения консервов зависит от значения F:
| Срок хранения

Вил консервов

Пресервы
нагрев до 65-80 °С
Полуконсервы
F= 0,6-0,8
Полные консервы
F = 4,0-5,5
Консервы для хранения в жарком климате
F> 12

|

До полугода при 5°С
Хранить только в прохладном месте!
До 1 года при 12°С
Хранить в прохладном месте!
До 4 лет при 24°С
До 1 года при 40°С

Значения F около 5, как правило, достаточно для обеспечения длительных сроков
хранения. Лишь в случае несоблюдения санитарно-гигиенических требований и вы­
сокого начального обсеменения микроорганизмами это значение оказывается низ­
ким. Особо устойчивые к нагреванию споры термофильных микроорганизмов могут
быть уничтожены лишь при значениях F выше 15. Достижение таких значений тре­
буется только в очень теплых странах.
При нагревании до значения F = 5 качество вареных сосисок и ливерной колбасы
заметно ухудшается, поэтому при их изготовлении требуется особенно тщательно
соблюдать санитарно-гигиенические требования. В этом случае для ограниченного
срока хранения продукта достаточно достичь значения F= 0,8.
Температура* *С

_

100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
ПО
111
112
113
114
115
116
117
118

Значение Р за 1 мин
0.0008
0.009
0,012
0,015
0,019
0,024
0,030
0,038
0,048
0,061
0.077
0,097
0,112
0,154
0,194
0.245
0,308
0,388
0,488

Температура, *С
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
138

Значение F ia 1 мин
0,615
0,774
0,974
1,227
1.544
1,944
2,488
3,082
3,880
4.855
6,150
7,745
9,746
12.296
15,456
19,455
24,509
46,426


424

Раздел 13. Консервированные мясные продукты

При повышенной кислотности продукта (pH ниже 4,5) термоустойчивость микро­
организмов снижается, следовательно, бактерицидное воздействие нагревания выше,
чем для нейтрального продукта.
Пример расчета F: нагревание консервов в банке (масса нетто 250 г), диапазон изме­
ренных температур составляет 18° С:

105
108
111
ИЗ
115
117
118
119
120
121
119
117 ,
113
107

0,024
0,048
0,097
0,157
0,245
0,388
0,488
0,615
0,774
0,974
0,615
0,388
0,154
0,038

102

0,012

Суммарное значение_______________________________ 5,026


Дефекты консервированных продуктов
Д еф ек ты м и к р о б и о л о ги ч еск о го п рои схож ден и я
В консервированных изделиях часто содержатся микроорганизмы, которые выдер­
жали нагрев консервных банок последующим причинам:
О очень высокое начальное количество
микроорганизмов;
О слишком низкая температура стери­
лизации;
О недостаточная продолжительность
стерилизации.
Однако бактерии, дрожжи и плесени
могут попадать в консервные банки и
Н орм альная закатка
после стерилизации, проникая внутрь в
негерметичных местах:
Одефекты шва консервной банки;
Слишком слабо
Слишком плотно
О негерметичная укупорка банки;
О неплотное прилегание крышки к
банке;
О образование ржавчины (при хране­
нии во влажном месте).
Микроорганизмы могут разлагать со­
держимое банки и вызывать бомбаж (от
французского bomber — вздутие). При хра­
Н еправильная работа закаточного ролика
нении в теплых условиях имеющиеся в
I операции
консервах микроорганизмы размножают­
ся, вызывая гниение или брожение. При
этом образуются газы с неприятным запа­
хом, под давлением которых дно и крышки
банок сильно вздуваются. Иногда такие
банки взрываются, как бомба. Зачастую
микроорганизмы
разлагают
и
находящееся
в банке желе, что приводит к его разжи­
Н еправильная работа закаточного ролика
жению.
II о п е р а ц и и
О Проба на устойчивость: поставить
вздутые банки вертикально и пока­
чать их.
О Проба давлением: крышки бомбажных банок не вдавливаются или же
сразу вновь выпрямляются.
О Проба встряхиванием: если при
встряхивании бомбажной банки с
Н еправильная работа п о д ж и м н о го стола


426

Раздел 13. Консервированные мясные продукты

изначально плотным содержимым это содержимое двигается в ней с булькаю­
щим звуком, значит, оно испорчено. Мясо становится кашеобразным, пресным
или кислым или же приобретает гнилостный вкус. Сосиски приобретают серо­
зеленый цвет, становятся мягкими и крошатся.
ОПроверка запаха: запах тухлых яиц, прогорклого масла или образовавшейся
кислоты.
ОВизуальная проверка: мягкое, вязкое мясо серо-зеленого цвета; желтый жир.
Отравление колбасным ядом
Испорченные консервы могут содержать микроорганизмы, образующие сильный
токсин — ботулин или колбасный яд. Это анаэробные бациллы, которые способны
существовать без кислорода (клостридии). Они встречаются в почве и могут попасть
на корм для скота, откуда переходят в кишечник животных. В процессе убоя клост­
ридии могут попасть в мясо. Споры этих бацилл выживают в процессе консервиро­
вания банок в кипящей воде, а при хранении (особенно в теплых помещениях) про­
растают. Токсинообразующие микроорганизмы встречаются также и в других
колбасных изделиях и мясных продуктах.
Колбасный яд вызывает у человека тяжелое заболевание (ботулизм). Это самый
сильный из всех известных бактериальных токсинов. Первые признаки после отрав­
ления колбасой проявляются по прошествии 2-36 ч после попадания яда в организм.
К этим признакам относятся: жжение в желудке, головная боль, тошнота, ломота в
суставах, рвота и понос. Впоследствии появляются боли при глотании и разговоре,
нарушения зрения, глухота и паралич. Через 48 ч после попадания яда в организм
может наступить смерть.
Испорченные консервы непригодны для употребления в пищу, поэтому перед
употреблением консервы необходимо тщательно проверять. Если они пахнут тухлы­
ми яйцами, прогорклым маслом или содержат жир желтого цвета — это может быть
признаком наличия микроорганизмов, вырабатывающих колбасный яд.
Спорообразующие
м и к р о о р га н и зм ы :

Ботулизм: возбудители

Clostridium botulinum

И и к убап и он н ы й п ериод:
от 2 ч д о 6 дн ей
Д л и тел ь н о сть бол езн и :

J
Бациллы

Клостридии

д о 8 м ес.

Симптомы:

П ричины забол еван и я:

тош н от а, рвота, б о л и в ж и в оте,

недостаточн ая терм ическая

головны е боли , ди плоп и я

обработк а м ясны х,

(д в о е н и е в г л а за х ), п о т ер я

м ясорасти тел ьн ы х и овощ ны х

р еа к ц и и зр а ч к а , з а т р у д н е н н о е

к о н с е р в о в (к о н с е р в ы

гл отан и е, зап ор , паралич

д о м а ш н е г о п р и го т о в л е н и я ),

ды хан и я , вы соки й у р о в ен ь

бол ьш и е сы рокоп чен ы е

см ер тн ости за к оротк и й

окорока

п е р и о д в р е м е н и __________________


Дефекты консервированных продуктов

427

Х имический и физический бомбаж
Х и м и ч еск и й бом баж : результат взаимодействия металла банки и ее содержимого
друг с другом. Мясо и колбасные изделия содержат органические кислоты, и, если
стенка банки не защищена слоем лака, кислоты начинают постепенно растворять ее.
Вследствие химических процессов образуется водород — горючий газ, не имеющий
запаха. В результате его скопления банка вздувается, содержимое может иметь чер­
ные пятна и металлический привкус за счет присутствия продуктов химических ре­
акций.
Ф и зи ч еск и й бом баж : результат расширения содержимого банки. При заморажи­
вании консервов вода в них замерзает. Мясопродукты, содержащие большое количе­
ство жидкости, расширяются, вздувая днище и крышку банки. После разморажива­
ния банка чаще всего принимает прежнюю форму (ложный бомбаж). Бомбаж
консервных банок может произойти и при нагревании, особенно при наличии внут­
ри них большого объема воздуха. Бобовые, недостаточно размоченные перед заклад­
кой, набухают внутри банки и также вздувают ее. Из всех видов мясного сырья теля­
тина больше всего расширяется при набухании.


Раздел 14
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНОГО МАГАЗИНА
ОАссортимент мясного магазина и его деление на основной и дополнительный
О Законодательные положения в отношении номенклатуры дополнительного ассор­
тимента
О Товары дополнительного ассортимента и классификация их но основным груп­
пам
О Оценка и дефекты качества товаров дополнительного ассортимента
ОХранение товаров дополнительного ассортимента и их использование в домаш­
них условиях


Ассортимент мясного магазина
В основной ассортимент мясного магазина входят:
О сырое мясо и полуфабрикаты;
О колбасы;
О продукты из мяса;
Оживотный жир:
Окулинарные мясные изделия.
Большинство мясных магазинов предлагает, помимо этого, дополнительный ассор­
тимент. Наряду с продукцией собственного производства они продают продукцию,
закупаемую у других поставщиков.
Появление товаров потребительского спроса в ассортименте мясных магазинов
объясняется тем. что покупателям удобнее приобретать все необходимое в одном мага­
зине.
Ассортимент сопутствующих товаров
Мясные магазины дополняют свой ассортимент в первую очередь товарами, являю­
щимися необходимым дополнением блюд из мяса или колбасных изделий. Кроме того,
они предлагают готовые к употреблению или полностью сервированные блюда, выпол­
няя тем самым часть домашней работы но приготовлению нищи за покупателя.
Наличие разных климатических зон в магазине позволяет организовать отделы по
продаже продукции разнообразного ассортимента. Системы приточно-вытяжной
вентиляции необходимы для создания зон избыточного давления в мясном и колбас­
ном отделах, что позволяет защитить продукты от проникновения пыли, микроорга­
низмов и запахов из других отделов. В этом случае вместо стен и дверей используются
воздушные завесы.
Местоположение магазина определяет ключевые товарные позиции его дополни­
тельного ассортимента:
Местоположение магазина

Дополнительный ассортимент

Центр города
Деловой кварта.1
! (офисы,
производственные предприятия)
Оживленное, «бойкое» место
Городская окраина, «спальные* районы

11олный ассортимент закусок, деликатесная
продукция,напитки
Полный ассортимент закусок, салаты,
налитки
Закуски, салаты, напитки
Ассортимент товаров самообслуживания,
различные продовольственные товары
_

С упы и со усы
Бульоны

Концентраты бульонов
1

Концентраты супов
сухие
■'

жидкие

пастообразные
1

* Мясной
• Крепкий
а Концентрированный

1
• Из птицы
• Крепкий из птицы
* Концентрированны#
из птицы


Ассортимент мясного магазина

431
Заправки

1

Г
Для заправочных супов:
* мучные изделия
• зерновые продукты
• овощи
• мясо

Для супов-пюре:
• яйцо
• сливки
• крахмал

Бульонные кубики и аналогичные изделия
В немецких магазинах для ускорения приготовления супов и соусов в домашних
условиях предлагаются:
О мясной экстракт - концентрированный мясной бульон;
О мясные бульонные кубики — бульонные кубики из мяса или мясного экстракта
с поваренной солью, пряностями, экстрактами зелени и овощей;
О куриные бульонные кубики мясные бульонные кубики, состоящие на треть из
экстракта и на треть из куриного жира;
О бульонные кубики с дрожжевым экстрактом — 10%-ный дрожжевой экстракт;
О бульонные кубики не содержат мяса, мясного или дрожжевого экстракта.
При изготовлении бульонных кубиков и экстрактов используются:
О остатки переработки мясного сырья;
О мясная и кровяная мука:
О молочный белок, дрожжи;
О вытяжки ил пряных растений;
О грибы;
О овощи.
Готовые соусы

I
Коричневые соусы
Для жаркого
Белые соусы
Охотничий соус
Томатный соус
Соус карри

Использование

Жареные и тушеные мясные блюда, мясные рагу;
макаронные изделия, клецки
Вареное мясо, птица, рыба, рагу, фрикасе;
яйца, овощи
Жареные, приготовленные на гриле, тушеные мясные блюда,
птица, дичь, жареная рыба;
рис, макаронные изделия клецки
Вареное или жареное мясо, рыба;
макаронные изделия, рис. блюда из яиц, белая фасоль (в качестве
овощного блюда)
Птица, сосиски, вареное мясо, прежде всего телятина и баранина,
блюда на вертеле, приготовленное на гриле мясо, сердце, почки,
рыба, рагу, блюда из яиц, блюда из риса

Супы, соусы и их концентраты должны находиться в розничной торговле только
в оригинальной упаковке производителя:


432

Раздел 14. Дополнительный ассортимент мясного магазина

Ожиро- и паронепроницаемые материалы;
Ограмотно нанесенная печать;
Ообязательная инструкция по приготовлению для полуфабрикатов;
Омаркировка в соответствии с требованиями нормативных документов.
Крупы и макаронные изделия
К крупам и макаронным изделиям относятся различные продукты переработки зер­
на и крахмала, кроме предназначенных для производства хлеба и хлебобулочных изде­
лий.
Торговый ассортимент таких товаров включает в себя:
ОМакаронные изделия: изделия из пшеничной крупки или пшеничной муки.
Существует большое количество разновидностей макаронных изделий, различаю­
щихся по форме, составу, применению:
> удлиненные: лапша, вермишель, макароны, спагетти;
> короткие: короткорезанная лапша, рожки, фигурные макаронные изделия,
в том числе в форме букв, звездочек;
> макаронные изделия, не содержащие яиц;
> яичные макаронные изделия, содержащие 2 XU яиц или яичных желтков на 1 кг
крупки или муки;
> макаронные изделия с повышенным содержанием яиц: не менее 4 яиц или яич­
ных желтков;
> макаронные изделия из свежих яиц;
> макаронные изделия особого состава, например, с добавлением молока, ово­
щей, зелени.

Макаронные изделия
1 Удлиненные
| Короткие

Применение
Овощи, салаты
Суповая заправка, салаты

О Зерновые продукты: рис, различные крупы. По размерам зерна различают мел­
кие, средние и крупные виды круп.
Виды круп

Применение

Перловая крупа: очищенный шлифованный
ячмень
Крупы: очищенные, дробленые зерна овса,
ячменя, гречихи, ирека
Крупка: из пшеницы мягких сортов
из пшеницы твердых сортов

Супы
Супы, каши, колбасы с добавлением крупы
Супы, пудинги, каши, клецки, запеканки

Рис
Рис относится к легко перевариваемым пищевым продуктам. Для него характерны
высокое содержание мелкозернистого крахмала (78,2%) и низкое содержание жира
(0,6%) и белка (7%). Так как в нем мало натрия и много калия, он способствует «обез­
воживанию» организма. Благодаря этой способности рис используется для питания


Ассортимент мясного магазина

433

детей грудного возраста и для диетического питания (при болезнях желудка и кишеч­
ника, сердца, системы кровообращения, почек).
Длиннозерный рис, рис патна,
длина 6-8 мм; твердая, стекловидная сердцевина,
рис для бульона, столовый рис
сухой, разваривается до рассыпчатого состояния;
______________________________ используется для бульонов, супов, салатов _____
Круглозерный рис. восковой рис длина 4-6 мм; сердцевина мягкая, матовая, легко
______________________________ разваривается__________________________ ___
Быстро разваривающийся рис имеет пористую поверхность, хрупкую структуру, легко
ломается. Он представляет собой подвергнутый предварительной термообработке, а за­
тем высушенный рис. В бытовых условиях его можно приготовить за 3-5 мин.
Рис
Высшего сорта
Стандартный
Потребнтел ьс кн й

Доля сечки, %
Не более 5
Не более 15
11е более 25

Основное блюдо

80

Салат нз окорока и риса
О 150 г длшшозерного риса, вода, соль
О 150 г вареного окорока
О 50 г перца сладкого толстостеннего
О 1 стручок зеленой паприки

Гарнир

65

О 100 г майонеза

Десерт

50
35

О лимонный

Расход риса на 1 порцию, г

Суповая заправка

сок, перец, соль

Овощные продукты
Торговый ассортимент, как правило, включает в себя овощи как в свежем, так и в перера­
ботанном виде:
О овощные консервы, например: фасоль, горошек, спаржа, грибы, овощные смеси;
О консервы с добавлением уксуса, например, квашеная капуста, маринованные огур­
цы, пикули, маринованные овощи:
О овощи быстрой заморозки, готовые для кулинарной обработки;
О сушеные овощи, в первую очередь грибы, суповая зелень, травы;
О бобовые.
Для некоторых овощных продуктов установлены категории качества:
О шампиньоны разделяются на 1 -й, 2-й, 3-й сорт;
О горох классифицируется по размерим горошин:
> «экстра нежный»;
>- «очень нежный»;
> «нежный»;
>- «средне-нежный»;
> «зеленый горошек»;
Одля обработанных овощей следует указывать формы обработки — очищенные,
нарезанные кубиками или пассерованные.
Рекомендации по овощным консервам:
Ообращать внимание на чистый вес продукта (массу без заливки);
О хранить в сухом прохладном месте; стеклянные банки, кроме того, — в темном
месте.


434

Раздел 14. Дополнительный ассортимент мясного магазина

При наличии в ассортименте овощей быстрой заморозки важно помнить:
О наличие «снежной шубы», подтеки сока на упаковке — признаки того, что про­
дукт уже был разморожен;
Огорошек, овощные смеси при встряхивании упаковки должны свободно переме­
щаться внутри нее и постукивать друг о друга;
Отемпература хранения должна быть не выше -18° С.
Бобовые
Бобовыми называют спелые, высушенные на открытом воздухе плоды гороха, фасо­
ли, чечевицы.
Они поступают в продажу в сортированном виде:
О по виду;
0 по размеру и форме;
О по цвету;
0 по способу обработки, например «шлифованные».
Зерна должны быть гладкими, без повреждений жучками-вредителями.
Продукты из картофеля
Картофель является основой многих наиболее популярных гарниров. В гастроно­
мических отделах он представлен в виде различных продуктов переработки.
Продукты, готовые для кулинарной обработки:
О консервы из очищенного, прошедшего термообработку картофеля (в металли­
ческих и стеклянных консервных банках, мягкой упаковке);
О полуфабрикаты глубокой заморозки — клецки, драники, картофель фри;
О сухие полуфабрикаты (например, для приготовления пюре, клецок, картофель­
ных супов);
О предварительно обжаренные изделия, например, картофель фри (максимальное
содержание жира 8,5%).
Изделия, готовые к употреблению в пищу:
Очипсы, палочки и другие хрустящие изделия: обжарены во фритюре, содержание
жира 30-40%.

Сроки хранения:_______________________________________________________ __
Сухие продукты в оригинальной упаковке
1 2 года
Изделия глубокой заморозки, предварительно обжаренные изделия
6 8 мее.
Предварительно обжаренные изделия (в охлажденном состоянии)___________ до 3 дней

Продукты переработки плодов
Торговый ассортимент включает в себя продукты, полученные из различных фрук­
тов и ягод разными способами переработки:
0 плодово-ягодные консервы;
0 напитки;
0 фрукты и ягоды глубокой заморозки;
0 сухофрукты;
0 конфитюры, джемы, желе.


Ассортимент мясного магазина

435

Правила хранения зависят от вида продукта:
О продукты глубокой заморозки — при температуре не выше -18° С;
О сухофрукты— в прозрачной упаковке, чтобы можно было обнаружить присут­
ствие клеша;
О консервы в сухом прохладном месте, стеклянные банки, кроме того, — в тем­
ном месте;
Оджем, конфитюр, желе — в прохладном месте при температуре 12-15° С.
Следует строго соблюдать температурные режимы хранения, поскольку при повы­
шенной температуре происходит прокисание продуктов, а при пониженной — засаха­
ривание.
М о л о ко и м о л о ч н ы е п р о д у к ты
При формировании ассортимента молочного отдела в него следует включать раз­
личные молочные продукты.
П итьевое молоко вырабатывается следующих видов*:
О цельное молоко двух степеней жирности;
О молоко с пониженным содержанием жира (1,5-1,8%);
О обезжиренное молоко с содержанием жира не более 0,3%.
Питьевое молоко проходит термическую обработку и в зависимости от ее вида
называется пастеризованным, ультрапастеризованным или стерилизованным (молоко
длительного хранения, обозначают буквой «Н» (от немецкого «haltbar» — «пригодно
для длительного хранения»).
Способ термической обработки должен быть указан на упаковке.
С гущ енное молоко имеет 4 степени жирности.
М олочны е продукты , например:
0 кисломолочные продукты (3 степени жирности);
0 йогурт (4 степени жирности);
0 кефир (4 степени жирности);
0 пахта;
0 простокваша (3 степени жирности).
Другие продукты на основе молока могут содержать до 30% других пищевых про­
дуктов, например фруктов.
П родукты из сливок:

0 сливки для кофе с содержанием жира, %, не менее
0 взбитые сливки с содержанием жира, %, не менее
0 сметана с содержанием жира, %, не менее

10
30
10

* В России ГОСТом Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и
определения» предусмотрено следующее деление питьевого молока по жирности: цельное (не
подвергавшееся регулированию составных частей), высокожирное (от 7,2 до 9,5%), жирное
(от 4,7 до 7,0%), классическое (от 2,7 до 4,5%), маложирное (от 1,2 до 2,5%), нежирное
(от 0,3 до 1,0%). обезжиренное (не более 0,1 %). По виду термической обработки молоко подраз­
деляется на пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. - Примеч. ред.


436

Раздел 14. Дополнительный ассортимент мясного магазина

После скисания взбитые сливки и сливки для кофе являются испорченными про
дуктами, их не разрешается реализовать в качестве «сметаны».
Совет

Хранение
Молоко и молочные продукты следует предохранять от воздействия тепла, света и
посторонних запахов.
Признаки порчи молока длительного хранения и пастеризованного молока не всегда
можно сразу заметить. Употребление такого молока может вызвать расстройство же­
лудка и кишечника. Особая осторожность рекомендуется при нарушенной упаковке.

Сыр
Ассортимент сыров включает в себя*:
Ов зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:
Твердые сыры
Ломтевые сыры
полутвердые
ломтевые
Мягкие сыры
Свежие (творожные) сыры
Кисломолочные сыры

Эмментальский, честер
Гауда, эдамский, тильзитский
Сыры с благородной плесенью
Мягкий сливочный сыр
Камамбер, бри, ромадур, лимбургский
Столовый творог, слоистый сыр,
творожный сливочный сыр
Гарцский, майнцкий, домашний сыр, плавленый сыр,
сыр для кулинарных блюд (с ароматическими
и другими добавками)

9 в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра:
Наименование *
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %
Сыр из цельного молока со сливками
60-85
Сливочный сыр
не менее 50
Высокожирный сыр
не менее 45
Жирный сыр
не менее 40
Сыр с содержанием жира не менее 30%
не менее 30
Полужирный сыр
не менее 20
Низкожирный сыр
не менее 10
Обезжиренный сыр
менее 10
Жирность сыра (абсолютная массовая доля жира) составляет примерно половину
от значения массовой доли жира в сухом веществе.
*В России в соответствии с ГОСТом Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия.
Термины и определения» в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе
сыры подразделяются на сверхтвердые (менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (5469%), мягкие (не менее 67%). В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыры
подразделяются на высокожирные (более 60%), жирные (более 45%), полужирные (25-45%)t
низкожирные (10-25%) и нежирные (ниже 10%). — Примеч. ред.


Ассортимент мясного магазина

437

С овет
О Сыр следует хранить в упакованном виде в прохладном и темном месте.

(

О Поверхности среза закрывайте прозрачной пленкой.

П ищ евы е ж иры

О На прилавке с сыром отведите основную часть места наиболее популярным сортам.
Торговый
масложировых
можно разделить
по происхожде­
За ними ассортимент
разложите остальной
товар, Dпродуктов
целях рационального
использования
площа­
ди
для
размещения
в
углах
прилавка
подберите
куски
сыра
соответствующей
формы.
нию на животные жиры и растительные масла.

Животные жиры:
Оживотные жиры (обычно топленые);
О сливочное масло.
Сливочное масло подразделяется на 3 вида*:
О сладкосливочное масло из свежих сливок;
О кислосливочное масло из сливок, сквашенных с помощью бактериальной закваски;
О слабокислое масло**.
При использовании добавки Е270 (молочная кислота) она должна быть указана в
составе продукта.
В Германии предусмотрено разделение масла на три торговых сорта:
Онемецкое сливочное масло высшего сорта;
Онемецкое высококачественное сливочное масло;
О немецкое кулинарное масло.
Сливочное масло представляет собой жировой эмульсионный продукт, в котором
капельки воды распределены в застывшем молочном жире. В нем содержится не менее
*В России в соответствии с ГОСТ Р52253 2004 «Масло и паста масляная из коровьего
молока. Общие технические условия» сливочное масло подразделяют на сладкосливочное,
кислосливочное и подсырное. Первые два вида могут вырабатываться солеными или несоле­
ными. По массовой доле жира различают масло классическое (от 80 до 85% жира) и понижен­
ной жирности (от 50 до 79% жира). Кроме того, в данный ГОСТ включена масляная паста
(от 39 до 49% жира), которая также может вырабатываться сладкосливочной или кислосли­
вочной, соленой или несоленой. — Примеч. р ед .

** Слабокислое масло
(m ildgesdu erte B u tter) изготавливают из несквашенных
сением закваски или других кисломолочных ингредиентов в масло в процессе его обработ­
ки. — Примеч. р ед .


Раздел 14. Дополнительный ассортимент мясного магазина

438

82% молочного жира и не более 16% воды. Кроме того, в нем присутствуют минераль­
ные вещества, белки, углеводы, витамины.
Сливочное масло выпускают в упаковках массой 250 или 125 г, которые могут иметь
форму:
0 бруска (прямоугольная пачка);
0 цилиндра (пластиковая тара).
Содержание питательных веществ:
0 жир
> не менее 82%;
0 вода
> не более 16%;
0 жирорастворимые витамины.
Растительные жиры

0 Растительные масла
К растительным маслам, в названии которых указано какое-либо определенное рас­
тение, нельзя добавлять масла, полученные из других растений.
0 Кулинарные жиры
Жиры этой группы — твердые, белого цвета, имеют высокую температуру кипения.
Их рекомендуется использовать для жарки или для фритюра.
0 Маргарин
Маргарин является жировым эмульсионным продуктом, в котором капельки воды
распределены в застывшем жире в основном растительного происхождения. Массовая
доля жира в большинстве видов маргарина должна быть не менее 80%. В отличие от
сливочного масла, при изготовлении маргарина используются эмульгаторы, крахмал и
другие пищевые добавки.
Торговый ассортимент маргаринов включает в себя:
^ Столовый маргарин: используется для намазывания на хлеб, а также в кулина­
рии, в основном при выпечке и жарке.
> Растительный маргарин: жировая фаза на 98% состоит из растительных жи­
ров.
^ Диетический маргарин: пониженное содержание поваренной соли; вырабаты­
вается только из растительных жиров.
'г- Маргарин пониженной жирности: массовая доля жира 39-41 %. Используется
только для намазывания на хлеб.
'г-

Витаминизированный маргарин: обогащен жирорастворимыми витаминами,
такими как A, D, Е. Вид добавки и ее количество должны быть указаны на
упаковке.
Совет

Жировые продукты, содержащие воду, храните в прохладном и темном месте.
После открытия емкости используйте растительное масло как можно быстрее. В
промежутках между использованием держите емкость плотно закрытой.
Не перегревайте пищевые жиры, поскольку при перегреве образуются вредные для
здоровья вещества. Признаки перегрева — дым и чад.


Ассортимент мясного магазина

439

Яйца
Яйца, предназначенные для розничной торговли, проходят сортировку и в соответ­
ствии с ней маркируются*:
О по сортам;
О по массе.
В розничную торговлю яйца поступают в упаковках до 30 штук.
Сорта
А

«свежие»
Сорт «Экстра» — до 7 дней после упаковки, при условии, что воздушная
камера не превышает 4 мм

В

«2 сорт» или «пригодные для хранения»
Должны быть указаны температура и условия хранения

С

«несортовые», для использования в пищевой промышленности

Яйца сортов А и В подразделяются на 7 весовых категорий:

> Категория

Масса 1 яйца, г

1

70 и более

2

о т 65 д о 7 0

3

от 60 д о 65

4

о т 55 д о 6 0

5

о т 5 0 д о 55

6
7

от 45 д о 50
м ен ее 45

Для яиц класса «экстра» указывается дата
упаковки или номер календарной недели
упаковки. Яйца следует хранить в сухом,
прохладном, проветриваемом месте.

Д о м а ш н я я п ти ц а
В мясном магазине рекомендуется наличие следующих продуктов из домашней пти­
цы:
0 целые тушки без головы;
0 тушки без головы, шеи, лап;
0 отдельные части тушек птицы;
0 полуфабрикаты, готовые к кулинарной обработке, например, шашлык, стейк, шни­
цель, рулет;
0 готовые блюда, например, колбасы из птицы, паштеты, куры-гриль;
0 продукты длительного хранения, например, окорок, копченая грудка;
0 субпродукты: сердце, печень, желудок.
*В

Р оссии

столовы е

(с р о к

Х олодильниках

яйца

р а зд е л я ю т с я

хранения

не

не

120

более

на

диетические

п р ев ы ш а ет 2 5
с у т о к ).

В

суток

(ср о к
со

зав и си м ости

х р а н ен и я

дня
от

не

со р т и р о в к и

м ассы

п р ев ы ш ает
и ли

же

суток )

и

х р а н и в ш и еся

в

яй ц а п о д р а зд е л я ю т

7

н а к а т ег о ­

ри и : о т б о р н а я (м а с с а 1 я й ц а н е м е н е е 6 5 г ), п ер вая (н е м е н е е 55 г) и вторая (н е м е н е е 4 5 г). —

Примеч. ред.


440

Раздел 14. Дополнительный ассортимент мясного магазина

В торговле возможны сле­
дующие виды термического
состояния:
0 «Замороженный про­
дукт, без поддержки со­
стояния»: предназначен
для потребления в крат­
чайшие сроки (в тече­
ние 2 дней).
0 «Размороженный про­
дукт — для быстрого
употребления»: пред­
назначен для употреб­
ления в пищу в этот же
день.
Совет
Р ек о м ен д а ц и и п о н ар езк е

Гусь или индейка

Торговое наименование
> цыпленок;
Куры домашние,
за исключением цесарок > суповая курица;
и карликовых кур:
> пулярка;
> петушок
Индейки:
> цыпленок индейки;
> индейка (индюк)
Утки:
> утенок;
>утка
Гуси:
> гусь ускоренного откорма;
> молодой гусь;
> гусь
Части птицы:
> половинка;
> грудка;
> окорок;
> бедро;
> голень
Категории качества:
> экстра, А, В, С
Нормируемые
> содержание мышечной
и жировой ткани;
показатели:
> присутствие перьевых
стержней, наличие
повреждений;
> наличие морозного ожога
Термическое состояние: > свежее или охлажденное;
> замороженное;
> глубоко замороженное

Дичь
Мясо дичи не является продуктом повседневного потребления, хотя существуют
любители дичи. Мясо дичи привносит разнообразие в меню, отличается высоким со­
держанием белка и низким содержанием жира. Однако оно составляет менее 1% от
общего потребления мяса.
Мясо дичи поступает в продажу из следующих источников:
0 охота (по лицензии);
0 промысловые животные, содержащиеся в вольерах под присмотром человека.
Все виды дичи можно разделить на две большие группы:
Промысловые животные (четвероногая дичь): благородные олени, лани, косули,
муфлоны, серны, кабаны, зайцы, дикие кролики.
Промысловая птица (пернатая дичь): серая куропатка, фазаны, дикие утки, дикие
голуби.
Торговля мясом дичи в Германии регулируется следующими правовыми положени­
ями:
0 Федеральный закон об охоте (Bimdesjagdgesetz)R постановления к нему: убой
дичи разрешен только в определенные охотничьи сезоны. Поступление свежей
дичи в торговлю разрешается только в это время.


Ассортимент мясного магазина

441

О Закон об эпизоотиях (Tierseuchgesetz); Санитарно-гигиеническое законодатель­
ство по мясу (Fleischhygjienegesetz) мясо промысловых животных подлежат толь­
ко официальному исследованию; мясо кабанов, помимо этого, — исследованию
на трихинеллез. Для дичи, содержащейся под присмотром человека, необходим
ветеринарный осмотр животных и соответствующий контроль мяса.
О Закон о пищевых продуктах и предметах потребления (
und
gegenstdndegesetz), Санитарно-гигиенические положения (Hygiene-VO), Положение
о маркировке пищевых продуктов (
): маркиров­
ка фасованного мяса дичи должна содержать следующие сведения: название и адрес
фирмы-продавца, характеристика продукта (в соответствии с правилами маркиров­
ки), масса и цена, для мяса в промышленной упаковке — также срок хранения (день,
месяц, год).
Аргументы в пользу торговли мясом дичи:
Дичь растет в относительно естественных условиях.
Мясо дичи содержит много белка, очень мало жира, важные минеральные вещества:
железо, фосфор, кальций, а также витамины Bi и В2
Мясо дичи, в отличие от мяса сельскохозяйственных животных, содержит меньше
жира, поэтому менее калорийно. Оно имеет более плотную консистенцию, более тем­
ный цвет и более выраженный вкус.
Замороженное мясо дичи можно хранить длительное время при температуре не
выше -18 ° С, мясо промысловых животных — до 12, мясо птицы — до 8 мес.
Советы по обработке мяса дичи
ОМясо дичи должно созреть в течение 8-10 дней.
0 Снятие шкуры с тазобедренной и спинной части туши
косуль, оленей, диких кабанов: длинным острым но­
жом следует отделить от мяса жилистую кожу и при
помощи тыльной стороны ножа снять ее полосками.
0 После маринования мясо дичи становится нежнее,
мягче, а зачастую и ароматнее, поэтому мясо рекомен­
дуется завернуть в пропитанную уксусом ткань или
положить в маринад из сыворотки или уксуса (красного вина).
0 Постное мясо для жаркого из дичи или лесной птицы будет более сочным, если
его обернуть ломтиками шпика или нашпиговать кусочками шпика.
0 Тазобедренные и спинные части туши, а также лопатки молодых промысловых
животных рекомендуется жарить целым куском или быстро обжаривать более
мелкими кусками (стейк, шницель, отбивная котлета).
0 Мясо более старых животных больше подходит для тушения с добавлением жид­
кости после предварительной обжарки, а также для гуляша.
0 Из шеи, грудки, грудинки лучше приготовить рагу или рагу из маринованного
мяса.
0 Тазобедренную часть тушек крупных зайцев следует отделить от спинной части и
готовить отдельно, поскольку ей требуется больше времени для готовности. Спин­
ную часть некрупных животных рекомендуется запекать в алюминиевой фольге
примерно 30 мин.


Резюме: Дополнительный ассортимент
Нормирование качества пищевых продуктов:
Т орговы е традиции:
Т орговы е категории:
О сновны е пол ож ен и я

Л ю бы е пищ евы е продукты .
не описанны е в н орм ати вн о-п равовы х д окум ентах
О вощ и, сельскохозяй ствен н ая пти ц а
М ясны е продукты глуб окой зам орозки, м айонез, м ясной

о м ясе и м ясн ы х продуктах:
С тандарты
С тандарты ЕЭС :

салат, пряности, м ясны е кусковы е полуф аб ри каты
С ливочное м асло
Яйца

Вещество, определяющее
пищевую ценность

Наименование продукта

Применение

Ж ир

Ж и вотн ы й ж ир,

Д ля нам азы вания на хлеб,

сливочное м асло,
м аргарин

Б елок

У глеводы

В к усоаром ати чески е
вещ ества

М айонез (80% ), салатны й
м айонез Г50%1
Яйца

как «растворитель
витам инов», п ередатчик
теп л а при терм ообраб отке
С оусы , украш ение блю д
О тдельное блю до.

С ельскохозяйственная
п ти ц а

разры хли тель, связую щ ее
вещ ество
Б лю д а из птицы , бульон,
салаты

М акаронны е изделия,
зерновы е продукты

Г арниры для придания
блю дам больш ей сы тности,

(в том числе рис)
Б ульонны е кубики.

суповая заправка, салаты
П риправы к пищ е

м ясной экстракт,
пряности, экстракты
пряностей, см еси
п ряностей

Хранение
П родукты

И зм енения при хранении

У словия хранения

Ж ировы е продукты

П рогорклость

В п рохладном , сухом , тем ном
м есте, защ ищ енном
от солнечны х лучей

П ряности

«В ы ветривание»,
об разован и е ком ков,
затхлость, плесень

В п рохладном , сухом , тем ном
м есте, в паро- и газо н еп р о ­
н и цаем ой упаковке

Яйца

Г ниль

В п рохл адн ом (8-10 °С), су­
хом , п роветри ваем ом м есте

П родукты глубокой
зам орозки

О ттаивание, «м орозны й
ож ог»

К онсервы

Р ж авчина, бом баж

В холод н ом (-18 °С), сухом
м есте, в паро- и газон еп ро­
н и цаем ой упаковке
В сухом прохладном м есте

К он ц ен траты супов,
сухие соусы

К ом ки, прогорклость

В паро- и газонепроницаем ой
упаковке


Раздел 15
ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ
Взаимоотношения продавец-покупатель
ОТребования к работникам торговли
ОХарактеристика покупателей и рекомендации по обслуживанию с учетом пове­
денческих типов покупателей
Организация процесса продаж
ОПредпродажные мероприятия
ОПравовые положения по маркировке пищевых продуктов
ОРежим работы магазинов
О Основные системы торговли, их характерные признаки
О Отдельные этапы процесса продажи, правила поведения торгового персонала на
каждом из них
ОТипичные сложности в процессе торговли, способы их устранения
ОПравовые нормы в сфере торговли
Реклама
ОКлассификация видов рекламы
ОПринципы успешной рекламы
О Оформление витрин с учетом их специфики
ОРазличие между допустимой конкуренцией и недобросовестной конкуренцией


Взаимоотношения продавец-покупатель
Торговый персонал
Гигиена
Соблюдение санитарно-гигиенических норм — неотъемлемая часть правильной
организации торговли продовольственными товарами.
Покупатели вправе ожидать, чтобы их обслуживали опрятные аккуратные продав­
цы. Это обеспечивается при соблюдении следующих правил:
О частое мытье рук;
О использование дезинфицирующего мыла;
О использование одноразовых полотенец;
Оуход за ногтями;
О аккуратная прическа;
О частое мытье во избежание неприятных запахов тела.
Следует не забывать правило: в мясном магазине нет места для дискуссий о личной
гигиене.
Рабочая одежда продавцов должна быть светлой и чистой:
О обязательное наличие головных уборов (белых колпаков или шапочек);
О использование светлых фартуков или халатов;
О отказ от ярких цветов в одежде;
О частая смена рабочей одежды;
О использование фирменной символики в рекламных целях;
О наличие таблички с фамилией (именем), что помогает установить контакт.
В мясных магазинах запрещается плевать, курить, сморкаться, жевать табак и т. п.
К ом петентность

Если не умеешь помочь покупателям,
не удивляйся тому, что рано или поздно
останешься без них

Большинство покупателей нужда­
ются в советах продавца. Опросы по­
казали, что покупателей в первую
очередь интересуют ответы на следу­
ющие четыре вопроса:
ОЧто можно приготовить из дан­
ного продукта?
ОКак его лучше всего пригото­
вить?
ОКаков состав продукта?
ОДля чего данный продукт не под­
ходит?
Чтобы давать правильные консуль­
тации, нужно хорошо знать свойства и
состав продуктов.


Взаимоотношения продавец-покупатель

445

М анеры
Не умеешь улыбаться — не открывай магазин.
Китайская пословица
Поддерживайте в магазине благо­
приятную
атмосферу.
Оформление
торгового зала и поведение персонала
играют при этом существенную роль.
Следует использовать «язык жес­
тов», это помогает создать у покупате­
ля нужное впечатление:
О дружеский взгляд, обращенный к
покупателю = внимание;
О беспокойный взгляд в сторону =
неуверенность;
О пристальный взгляд мимо покупа­
теля = внимание занято чем-то
другим, отсутствие интереса;
Овзгляд искоса = недоверие;
О взгляд свысока с высоко поднятой
головой = надменность, заносчи­
вость;
О взгляд снизу, не поднимая головы
= агрессивность, готовность завя­
зать спор;
О скрещенные руки = неготовность к
контакту, дистанцированность.
Во время разговора с покупателем
продавец должен смотреть на него при­
ветливо, при ответах на вопросы реко­
мендуется соблюдать несколько основ­
ных правил.
Внимательное обслуживание поку­
пателя: следует полностью сконцент­
рироваться на покупателе, который на­
ходится в данный момент перед
продавцом.
Точные формулировки: не следует до­
пускать неуверенных
формулировок,
действующих на нервы или вызываю­
щих смех. Формулировки типа «да?»,
«нет?», «не так ли?» в конце предложе­
ния свидетельствуют о неуверенности и
Служат для самоутверждения.

Так или так?

Не уверен — не советуй, иначе потеряешь
доверие покупателей


Раздел 15. Организация торговли

446

Отказ от пустых фраз: такие выражения, как
«хорошее качество», «приятный цвет» или
«прекрасный вкус», не несут конкретной ин­
формации.
Отсутствие преувеличений: такие формули­
ровки, как «грандиозный», «потрясающий»,
«необычайный» не убеждают, а, скорее, вызы­
вают сомнения.

Покупатели
Социологические типы
Особенности поведения покупателя
Пенсионеры

Поведение продавца

Забота о здоровье, высокая потребность
в белках и витаминах, низкий расход
энергии, нежелательность жирной пищи,
исключение из рациона острых приправ

Рекомендации:
нежирное мясо и колбаса с приправами
мягкого действия

Ограниченные финансовые возможности,
необходимость экономить

Обратите внимание покупателя на
категорию товаров «выгодное предложение»,
«специальная цена»

Покупка не только для удовлетворения
прямых потребностей, но и в качестве
компенсации других потребностей,
в основном социальных

Не используйте потребность в социальной
значимости для навязывания дорогих
продуктов из эксклюзивного ассортимента.
Если наплыв покупателей позволяет,
откликнитесь на разговорчивость данной
категории покупателей
По возможности не обрывайте общение
с покупателями
Отложите для них «их» товары, новые
продукты рекомендуйте с осторожностью
Не играйте на социальной привязанности
к Вашему магазину, вознаградите ее
повышенной предупредительностью при
обслуживании
Обслуживайте терпеливо и внимательно,
ненавязчиво напоминайте покупателю его
привычный ассортимент покупок. Говорите
громко и членораздельно, но в меру
Держите наготове стул.
11е навязывайте своей опеки. (1омошь
предлагайте дел икатно
_

Стремление к контакту, общению
Привычный стереотип поведения,
консерватизм
Социальная привязанность к продавцу
и кругу постоянных покупателей

Долгое обдумывание, длинные беседы,
замедленность действий, Забывчивость

Физическая слабость
Стремление к независимому образу жизни,
нежелание выглядеть беспомощными

Дети
Дети — это «будущие покупатели». Но уже сегодня они способны заставить родите­
лей делать покупки в их «любимом» магазине, поэтому следует создавать у них пози­
тивные эмоции от похода в магазин.


Взаимоотношения продавец-покупатель
Покупатель

447
Поведение продавца

Дети:
считаю тся н ед еесп особн ы м и до д остиж ения
им и полны х 7 лет. О ни м огут делать
покупки только по чьей-либо просьбе

н есоверш ен н олетн и е дети — в возрасте
от 7 до 18 лет — считаю тся ограниченно
дееспособны м и. О ни соверш аю т покупки
по поручению или в пределах сум м ы
на карм анны е расходы

Не заставляйте их ждать, обслуживайте
особенно внимательно. Красиво упакуйте
товар. Громко отсчитайте сдачу, приложите
кассовый чек. Похвалите и поблагодарите
ребенка
Обслуживайте несовершеннолетних
наравне со взрослыми клиентами

Взрослые покупатели
В зависимости от возраста, пола, профессиональной деятельности, социального по­
л о ж ен и я он и м о гу т о тн о си ться к р азн ы м со ц и ал ь н ы м груп п ам .

Особенности поведения покупателя

Поведение продавца

О тветственны е покуп атели ведут сем ейное
хозяйство, учиты вая все расходы ,
сравнивая товары , скидки и цены , вы бирая
те м агазины , где покуп ки более вы годны .
В больш инстве случаев эти п окупатели
очень скрупулезно изучаю т товар
на витрине, они привередливы , хорош о
и н ф орм ированы , реш ение о покупке часто
п р и н и м а ю т на эм оц и он альн ом у р о в н е

Держите наготове недорогой ассортимент

М уж ья п окуп аю т в осн овн ом по поручению
ж ен-дом охозяек. О ни не л ю б ят ж дать,
редко при ход ят с корзинкам и или сум кам и
для покупок
О динокие л ю ди часто спеш ат, у них м ало
врем ени. Ч асто они покупаю т больш е, чем
д ругие

Качественные куски мяса показывайте
выгодной стороной
Воздержитесь от поучений, выдерживайте
профессиональный тон
Держите наготове рядом с кассой
ассортимент для импульсивных покупок

Обслуживайте быстро и точно. При
отсутствии товара посоветуйте то. что могла
бы выбрать домохозяйка. Хорошо упакуйте
товар, положите его в пакет
_
Предложите полуфабрикаты, готовые блюда
или куски мяса для быстрого
приготовления. Подчеркните возможности
разнообразить меню

Иностранцы
Особенности поведения покупателя

Поведение продавца

И н остран ц ы часто ищ ут «знаком ы е»
товары , отвечаю щ ие их вкусам и обы чаям

Продемонстрируйте понимание. Уважайте
поведение, сложившееся иод влиянием
традиций и религии, менталитета и
воспитания
Подбирайте простые слова, пользуясь при
этом обычными выражениями и переходя на
♦детский язык». Говорите медленно и четко,

У иностранцев часто возн и каю т трудности
в п равильном п он им ании ню ансов язы ка
страны пребы вания, в ум ении объясниться
ясно и точно, в правильной артикуляции
слов.
Э то вы зы вает неуверен н ость, н ед о вер ч и ­
вость и п ри вод и т к недоразум ениям

но не кричите
11опытайтесь разрушить недоверие,
обслуживайте внимательно, приветливо,
корректно. Товар сам «скажет за себя»______


448

Раздел 15. Организация торговли

Психологические типы
Немецкий врач и психолог Кречмер (1888-1964) выделяет три основных типа по­
купателей, различающихся по телосложению.
Тип покупателя
Лептосомерный тип — нервный покупатель
Стройный, худой, хрупкий, с торопливыми
движениями, говорит быстро, нервно, легко
теряет самообладание

Пикнический тип «флегматичный
покупатель», «толстячок»
Коренастая фигура, полноват, степенные
движения, говорит медленно, доверительно,
спокойно, по-компанейски,
доброжелательно
Атлетический тип «медлительный
покупатель»
Сильный, мускулистый, особенно хорошо
сложен в плечевом поясе, неуклюжий,
медлительный

Реакция продавца
Не нагнетайте нервозность и не
поддавайтесь ей, обслуживайте спокойно,
уверенно, быстро, без спешки, приводите
разумные аргументы, будьте готовы
встретить недоверие

Обслуживайте спокойно, без заносчивости,
с юмором; не пытайтесь навязать что-либо;
аргументируйте, опираясь на эмоции

Обслуживайте с предупредительным
терпением, не торопите

По отношению к внешнему миру швейцарский психолог Юнг (1875-1961) разли­
чал два основных психологических типа: экстравертный — открытый, и интравертный — замкнутый.
Тип покупателя___________________

Реакция продавца

Покупатель-интраверт
Занят сам собой, погружен в себя, замкнут,
необщителен, как покупатель — осторожен,
критичен, экономен

Вызовите расположение покупателя,
но не «забалтывайте» его

Покупатель-экстраверт
Открыт по отношению к внешнему миру,
охотно вступает в контакт, легко
мотивируется к совершению покупки под
внешним воздействием, находит
удовлетворение в «показном
потреблении»

Рекомендуйте товар с особой
осторожностью, скрупулезно обосновывайте
выбор, с пониманием отнеситесь к
сомнениям, обоснованно говорите о ценах
Обслуживайте со сдержанно!! д о б р о ж е л а ­
тельностью. но не позволяйте склонить себя
к болтовне о других людях. Обратите
внимание покупателя на репрезентативный
ассортимент

Для продавца важен не психологический тип покупателя, а его отношение к покуп­
ке и поведение. Например, очень целеустремленный человек может нерешительно вес­
ти себя в мясном магазине, потому что здесь он чувствует себя не осведомленным.
Кроме того, за время обслуживания продавец видит, как правило, только часть основ­
ных личностных свойств покупателя, по которой нельзя составить общего представле­
ния о его характере, да и «чистый» тип характера встречается редко.


Взаимоотношения продавец-покупатель

449

П оведение п о к у п ател ей
Поведение многих покупателей, независимо от их психологического типа, являет­
ся зеркальным отражением поведения продавца. Если продавец груб, его покупатели
будут тоже вести себя грубо, у приветливого продавца и клиенты, как правило, тоже
любезны и приветливы. Народная пословица гласит: «Как аукнется, так и откликнет­
ся». Покупатели часто, как эхо, отражают настроение продавца — «эффект зеркально­
го отражения». Тот, кого не устраивает поведение его клиентов, должен сначала задать
вопрос себе, не сам ли он спровоцировал такое отношение.
Покупателей по их отношению к продавцу можно разделить на несколько типов.
Продавец должен учитывать это при выборе своей манеры поведения.
Социальная установка покупателя_________ Реакция продавца____________________
Тактичность, деловитость, сдержанность,
хорошие манеры, без подхалимства
иногда Доброжелательность, предупредительность
и готовность помочь, без покровитель­
ственных ноток
«На равных», приветливо, но с оттенком
Честность, открытость, корректная дело­
покровительственности
витость, вежливость без панибратства
«Сверху вниз», самоуверенно, иногда
надменно из-за высокомерия
«Снизу вверх», «закомплексованно»,
надменно из-за неуверенности

Поведение покупателя
«Покупатель-консерватор» — посещает
всегда одни и те же магазины; как правило,
выбирает одни и те же товары, то же
качество, ту же марку; практически не
меняется, боится риска при совершении
покупок
«Спонтанный покупатель» — быстро
реагирует на внешние эффекты в сфере
торговли; склонен делать покупки «на бегу»,
любит распродажи; часто проявляет
легкомысленность
«Нерешительный покупатель» — не может
ни на что решиться; ломает голову по
поводу вида товара, его количества и цены,
часто не знает названия нужного товара; не
уверен в том, чего же он, собственно, хочет;
готов откликнуться на конкретный совет и
четкие рекомендации

Реакция продавца_____________________

Попытки продать товар часто терпят
неудачу, если это что-то новое.
Придерживайтесь сложившихся привычек

Выставляйте привлекательный
ассортимент, однако ие делайте ставку на
легкомыслие

Компетентно проинформируйте и
проконсультируйте покупателя, чтобы
помочь ему при покупке. Задавайте
вопросы, которые требуют однозначного
«да* в ответе (суггестивный вопрос).
После покупки подтвердите преимущества
выбранного товара н таким образом
подведите дело к следующей покупке

Х а р а к т е р и с т и к а п о к у п ател ей
Осведомленный покупатель выражает свои желания в определенной форме, ис­
пользует специальные термины и убеждается в доброкачественности товаров.
ООбслуживайте четко, без лишних слов.
Недоверчивые покупатели всегда изначально предвзяты. Они постоянно боятся,
что их обманут, даже безобидные замечания вызывают недоверие.


450

Раздел 15. Организация торговли
0 Устраните предвзятость.
0 Советы должны быть осторожными и обоснованными.

0 Постарайтесь понять его сомнения и недоверие.
Всезнайка не терпит никаких возражений. Он воображает себя компетентным и
демонстрирует свое отношение мимикой и критическими не всегда верными замеча­
ниями. Если продавец возражает ему обоснованно, он приходит в раздражение. Если
продавец принимает его высказывания и даже хвалит его за осведомленность, то с ним
легко найти общий язык и удовлетворить его желания.
Невежливые покупатели нарушают доброжелательную атмосферу в магазине.
0 С невежливыми покупателями ведите себя решительно, но вежливо.

Слишком разговорчивый покупательзадерживает торговлю.
0 Будьте предельно сдержанны, когда разговор заходит об отсутствующих людях:
^ промолчите в ответ;
^ обратитесь к следующему покупателю;
^ займитесь какой-либо работой.
Торопливые покупатели вносят беспокойство в ход торговли.
Продавец не должен выделять таких клиентов повышенным вниманием, поскольку
покупатели, пришедшие раньше, будут вправе обидеться. Продавец может с разреше­
ния других покупателей обслужить торопящегося покупателя «между делом», если
тот берет лишь одно или два наименования товара.


Резюме: Взаимоотношения продавец-покупатель
Персонал:

0 опрятный

0 здоровый

0 вежливый

компетентность:
применение продукта приготовление — пищевая ценность —
влияние на здоровье — хранение
отношение к товару:
стремление избежать ошибок
отношение к ассортименту: полнота представления — размещение — сочетаемость
товаров друг с другом —
достоинства товара

Покупатели
Социологические типы

Психологические типы

Характеристика
покупателя
Категории покупателей

Поведение покупателя

Дети, молодежь, взрослые, пенсионеры;
мужчины — женщины, работающие;
группы покупателей с разным имущественным положением,
иностранцы, жители данной страны
Отношение к окружающему миру:
интраверт
экстраверт
Телосложение:
лептосомерный, пикнический, атлетический типы
Компетентный, всезнайка, недоверчивый, невежливый,
разговорчивый
Постоянные покупатели - случайные покупатели
Покупатель-консерватор, спонтанный, нерешительный,
торопливый покупатель

«Сверху вниз», «на равных», «снизу вверх», «зеркальное
отражение»

Хороший продавец должен учитывать тип и поведение покупателя. Своим поведением
и может:
Оукрепить позитивное отношение покупателя.
Осгладить негативное отношение покупателя;


Из газет:

Организация процесса продаж
Предпродажная подготовка
Складское хранение
Для сохранения качества товара его следует хранить в помещении, отвечающем
определенным требованиям:
Онизкая, но не отрицательная температура;
Онизкая влажность;
Озащищенность от вредителей, пыли, посторонних запахов.
Жировые продукты следует хранить в темном месте, иначе жир прогоркнет. Свежее
мясо следует хранить в холодильной камере, по возможности при постоянной темпе­
ратуре. Влажность воздуха не должна быть слишком низкой, иначе будут происходить
значительные потери массы. Температура и относительная влажность воздуха должны
соответствовать друг другу:
-1 °С- 90%
+2 °С 88%
0 °С 88%
+1 °С ->-85%

+3 °С
+4 °С

78%
75%

Глубоко замороженные продукты следует хранить при температуре, не превышаю­
щей -18 °С.
На складе необходимо поддерживать порядок, что позволяет легко контролиро­
вать наличие и количество товара. Как правило, товары отдельных наименований ком­
понуются в такие же товарные группы, что и в магазине. Тяжелые упаковки и единицы


Организация процесса продаж

453

товара, а также товары с быстрой оборачиваемостью лучше располагать так, чтобы их
можно было доставлять в магазин по наиболее короткому маршруту.
Следует внимательно следить за движением товаров на складе. Продукция, у кото­
рой скоро истекает срок реализации, должна быть своевременно направлена на реализа­
цию, в некоторых случаях по сниженным ценам в качестве товара для распродажи. При
уменьшении запаса товара на складе его следует своевременно заказывать.

Рекомендуется рассчитать «стратегические резервы» по каждому виду продук­
тов. При этом должны учитываться объемы дневной реализации, срок поставки, кроме
того, следует запланировать коэффициент риска (на задержку поставки или ажиотаж­
ный спрос):
Наименование товара:
сухой полуфабрикат
«Суп картофельный»
Реализация в день:
20 пакетов
Срок поставки:
14 дней
Коэффициент риска
10%
Стратегический резерв:
308 пакетов (20 х 14 + 10%)

Ф асовка
Фасовка товара помогает ускорил» его продажу. Взвесить и упаковать продукты мож­
но во время «затишья» и таким образом облегчить работу персонала в период наплыва
покупателей. Фасованный товар можно реализовать в отделах самообслуживания.
Пленка:
О защищает от грязи и пыли, не позволяет покупателям трогать товар;
О помогает сохранить качество;
О представляет собой эффективное средство рекламы.
Прозрачные пленки позволяют «продемонстрировать» продукт: упаковка не мешает
покупателю получить информацию о его цвете, форме, размере.

У паковочны е м атериалы
Согласно Закону о пищевых продуктах упаковочные пленки относятся к материа­
лам, контактирующим с пищевыми продуктами. В соответствии с санитарно-гигиени­
ческими нормативами не допускается переход посторонних веществ из таких материа­
лов (в данном случае пленки) в пищевые продукты или на их поверхность, за
исключением безопасной для здоровья, запаха и вкуса части веществ, неизбежной с
технологической точки зрения.

Пленки должны быть идеальными по показателям безопасности и обладать хоро­
шим и технологическими свойствами:
О отсутствие запаха и вкуса, устойчивость к разложению;
О непроницаемость для водяного пара, газов, запахов, микроорганизмов, жиров;
О высокая прочность, возможность термосварки или клипсации, эластичность, спо­
собность к термоусадке;
О прозрачность, возможность нанесения печати, невысокая цена;
О экологическая безопасность — отсутствие ущерба окружающей среде, возмож­
ность рециклинга.


454

Раздел 15. Организация торговли

Методы упаковки
Упаковка в пленку: пленка может быть в виде листов, рулонов, пакетов или иметь
определенную форму.
Температура: мягкие колбасы и свежие пищевые продукты, например, кровяные и
ливерные колбасы, вареный окорок следует охладить до 0°С, мясо — до 2-4 °С и упа­
ковать в холодном помещении. Преимущества такого способа:
О порции имеют ровный срез;
О запас холода увеличивает устойчивость при хранении;
О предотвращается образование конденсата.
Холодный воздух удерживает меньше влаги, чем теплый. При охлаждении теплого
воздуха избыточная влага выделяется в виде конденсата. Это происходит, например,
если упакованный в «теплом» помещении товар положить в холодильник.
Конденсат портит внешний вид, вызывает дефекты цвета, появление слизи, сокра­
щает сроки хранения.
О Совет домохозяйкам: для предупреждения этих неприятных для покупателя по­
следствий можно порекомендовать открыть пакеты с мясом перед тем, как поло­
жить их дома в холодильник, если товар был упакован при совершении покупки,
а не заранее.

Перекрученный, перевязанный или стянутый клипсой край оболочки на концах
колбасных батонов необходимо удалять: на куски с большими остатками оболочки
спрос ниже, шпагат мешает при запечатывании упаковки, металлические клипсы могут
повредить пленку.
Сухие, жесткие края следует удалять. Это особенно относится к плотным на разре­
зе копченым изделиям, например, копченому шпику и сырокопченому окороку со
шкуркой, а также к мясным продуктам на кости.
Необходимо правильно порционировать продукт. Размеры порции и упаковки дол­
жны соответствовать друг другу.
Упаковка: кусочки мяса кладут на подложку и оборачивают пленкой.
Куски окорока проталкивают в рукав при помощи упаковочного аппарата.
Из открытой упаковки следует удалить воздух разглаживанием или выдавлива­
нием.
Упаковка под вакуумом: в обычной упаковке содержится воздух. Под воздействием
кислорода постепенно изменяется цвет и портится аромат упакованного продукта. Этого
можно избежать, если при запечатывании пакетов удалить из них воздух.
Под вакуумом упаковывают только продукцию с относительно низкой влажностью,
поэтому не следует вносить много воды или льда при изготовлении колбасного фарша,
сильно шприцевать вареный окорок. Сырокопченые колбасы рекомендуется упаковы­
вать под вакуумом лишь после того, как усушка составит не менее 20%. При упаковке
влажных продуктов внутри тары образуется слишком много паров воды в результате
ее испарения из продукта, а вакуу­
мирование усиливает этот процесс.
Влага не может улетучиться через
Пленка:
Сырокопченая колбаса:
газонепроницаемую
многослойную
при усушке на 20-30%
паропроницаемая,
пленку, и практически вся остается
газонепроницаемая.
паронепроницаемая,
при усушке более 30%
газонепроницаемая


Организация процесса продаж

455

Заваривание пакетов и пленок:
О сварка: соединение однородных термо­
пластичных пленок с помощью сжатия
и нагревания;
О термосваривание:
соединение термо­
пластичных
слоев
комбинированных
пленок с помощью сжатия и нагревания.

Этикетирование:
Расфасованный товар подлежит обяза­
тельной маркировке. Он должен иметь эти­
кетку, на которой указана следующая инфор­
мация:
О название фирмы и адрес изготовителя,
упаковщика или продавца;
О торговое наименование товара;
О состав и добавки, раздельно указывать мясо, шпик, субпродукты;
О масса нетто;
О дата окончания гарантированного срока хранения, для скоропортящихся мясных
и колбасных изделий указывать также температуру хранения.
Маркировку с данной информацией следует располагать гак, чтобы ее можно было
охватить одним взглядом.
Долю мясного сырья следует указывать в том случае, если блюдо включает и другие
пищевые продукты, например, для фаршированного перца.
Продукты в упаковке — не консервы, и об этом нельзя забывать в процессе хране­
ния. Хотя изделия в упаковке хранятся несколько дольше, чем неупакованные, тем не
менее микроорганизмы, ферменты, кислород, свет и тепло вызывают постепенное из­
менение цвета и вкуса, а иногда и запаха.
Свежее мясо следует фасовать для продажи на ближайшие 6-12 ч. Оно должно
соответствовать следующим требованиям:
О незначительная микробиологическая обсемененность;
О охлажденное состояние (температура не выше 2°С);
О быстрое порционирование с соблюдением санитарно-гигиенических требова­
ний;
О немедленная упаковка.
Срок хранения крупных упаковок при тех же условиях составляет 3-4 недели.

Товар в вакуумной упаковке
В арены е колбасы , колбасы из терм ически
обработанн ого сы рья, варены й окорок
С ы рокопченая колбаса
м аж ущ ейся кон си стен ц и и
твердой консистенции
сы рокоп ч ен ы й окорок, ш пик

Температура хранения, 'С
2-4

8-12
10-14
12-16


Раздел 15. Организация торговли

456

Расфасованный товар следует защищать от воздействия света. Под воздействием
света цвет мяса изменяется на серо-коричневый, цвет посоленных изделий — на серый,
в шпике появляется прогоркание.
Необходимо поддерживать температурные режимы хранения расфасованного това­
ра в зависимости от устойчивости содержимого при хранении.
Выкладка товара
Товар следует выкладывать до открытия магазина. Целые колбасные батоны разве­
шивают по наименованиям, наиболее ходовые виды — ближе к весам («под рукой»).
Колбасы каждого наименования принято развешивать по возрастанию длины, чтобы
можно было быстрее найти колбасы нужной массы. Сырокопченые колбасы, которые не
убирают в холодильник в конце рабочего дня, размещают наверху. Перед вывешивани­
ем следует отрезать на концах батонов края оболочки (перекрученные или с клипсой)
и обвязку.
Надрезанные колбасные батоны рекомендуется размещать на светлых подносах.
Срезы должны быть свежими и чистыми, чтобы выглядеть аппетитно. Срез колбас
мажущейся консистенции выравнивают лезвием ножа.
Мясные отрубы, предназначенные для продажи, подвешивают за тупой край на
S-образные крюки. Прокалывать отруб надо перед костью или по сухожилию, чтобы не
допустить разрыва тканей и паления, а также чтобы не повредить более ценную мякоть.
Подготовленные для продажи кусковые полуфабрикаты укладывают на подносы,
рассортировав их по товарным группам и постаравшись придать как можно более при­
влекательный «товарный вид». Для этого следует стереть костную муку, удалить ос­
колки костей. Субпродукты выкладывают на поднос так, чтобы из них могла стечь
кровь. Из-за ограниченных сроков хранения они должны поступать в магазин в по­
следнюю очередь.
Следует учитывать, что спрос и количество покупателей в разные дни существенно
различаются. В дни, когда происходят массовые закупки, у прилавка часто скаплива­
ется очередь, поэтому на субботу нужно готовить больше расфасованных кусковых
полуфабрикатов, чем в другие дни. К выходным на прилавок следует выкладывать
больше крупнокусковых полуфабрикатов для жаркого и «фирменных» продуктов,
в начале недели — больше субпродуктов и мяса для варки.
Летом рекомендуется увеличивать в ассортименте магазина долю колбас длитель­
ного хранения, зимой — вареных колбас и колбас из термически обработанного сырья,
так как спрос на них в этот период повышается.
Следует поддерживать порядок выкладки сложившегося ассортимента. Товары
повседневного спроса лучше размещать на их привычных местах, не меняя схемы рас­
положения. Это увеличивает доверие покупателя к магазину, вызывая эмоциональ­
ную привязанность к нему, избавляет людей от потери времени на поиски товаров и
ускоряет процесс покупки.
У магазина должно быть свое «лицо». Недостаточно только поддерживать порядок
в магазине, пополнять и поддерживать ассортимент. Это — лишь показатели готовно­
сти магазина продавать, но еще не показатели его коммерческой активности. Для того
чтобы подтолкнуть покупателя к совершению покупок, необходима наступательная
стратегия.


Организация процесса продаж

457

Там, где между покупателем и товаром большая дистанция, товар продается плохо.
Верно и обратное: чем ближе товар к покупателю, тем успешнее торговля.
Одним из надежных способов решения этой проблемы является правило «золотого
треугольника»: наиболее популярные товары располагают так, чтобы для совершения
своих основных покупок покупателю пришлось пройти через весь магазин. Для этого
наиболее ходовые товары размещают в конце магазина.
Размещение товара должно активизировать продажи. Наиболее выгодное место на уровне глаз и в пределах досягаемости правой руки. Эти места не обязательно отво­
дить товарам повседневного спроса, которые покупатель все равно купит. Их можно
выставить на верхней и нижней полке, поскольку покупателям не мешают незначи­
тельные неудобства (необходимость наклониться или протянуть руку) при выборе
этих продуктов. Самое выгодное место рекомендуется отводить товару, к которому
надо привлечь дополнительное внимание.
Не следует выстраивать товар ровными пирамидами до самого потолка. Среди рас­
положенного штабелями товара должна быть какая-либо «брешь». Взрослые покупате­
ли, как правило, боятся самостоятельно нарушить порядок и взять что-то с идеально
упорядоченных полок, создав некоторого рода «изъян».
Еще одним способом активизации покупок является совместная выкладка. Проду­
манно сгруппированные товары побуждают покупателей совершать дополнительные
покупки и помогают вспомнить о необходимости приобретения сопутствующих това­
ров. При выборе соседствующей друг с другом продукции следует руководствоваться
практическим опытом и выкладывать товары в соответствии с нуждами потребителей.
Необходимо строго соблюдать требования техники безопасности и инструкции по
предупреждению несчастных случаев:
Овысота штабелей консервных банок при укладке на полу не должна превышать
1,70 м, на столах — 0,70 м, на полках — 0,40 м;
0 для укрепления штабеля между горизонтальными рядами следует размещать же­
сткие прокладки;
0 не допускается размещение товара в штабелях над проходами и на шкафах;
0 товары, которые могут скатиться с полок, необходимо надежно закрепить.
Ц ен н и к и
Указание цены на каждом товаре является обязательным требованием, поскольку
информация о цене должна быть доступной и достоверной.
В мясном магазине следует вывешивать прейскуранты, один — в витрине магазина,
другой — в торговом зале. Оба прейскуранта должны быть расположены на видном
месте, легко читаться. В прейскурантах необходимо указывать цены на все основные
товары, которые представлены в магазине.
Продукты, выставленные на видных местах, должны быть снабжены ценниками.
Информация о цене может быть нанесена с одной стороны или с обеих, но в последнем
случае она должна быть идентична, чтобы нельзя было изменить цену, просто перевернув
ценник. Для товаров, не находящиеся в зоне доступности покупателей, наличие ценни­
ков не обязательно. В отделах самообслуживания должен соблюдаться принцип: цена на
каждом товаре. Желательно указать цену на стойке стеллажа.


458

Раздел 15. Организация торговли

На ценнике должна быть указана фактическая цена за данную упаковку, принятое
в торговле наименование и обозначение качества товара, единица измерения. При
продаже на вес единицей товара является килограмм или 100 г.
«Некруглые» значения массы допускаются только в порядке исключения, напри­
мер, для расфасованного свежего мяса. На таких упаковках наряду с ценой за товар в
данной упаковке должна быть также указана цена за принятую в торговле единицу
массы.

Прямые поставки от изготовителя:

М ясной магазин
«Ганс Мясник»

С виная нож ка в ж ел е

ул. Пищевая, д. 3
60007 Франкфурт*на*Майне

Срок хранения: до конца июня 20__
при температуре не выше 10*С
Общая масса продукта: 300 г
Масса мяса: 210 г
При нагревании возможны потери
массы

С о ста в :

свинина, костный бульон,
белое вино, пищевой желатин,
нитритно-посолочная смесь,
винный уксус,
поваренная соль, пряности

Маркировка
В соответствии с Положением о маркировке продовольственных товаров продукты
в потребительской таре должны иметь маркировку. Потребительской тарой считается
упаковка, соответствующая следующим требованиям:
0 товар упакован и запечатан в отсутствие покупателя;
0 изменить содержащееся в упаковке количество товара невозможно без наруше­
ния упаковки.
Положение о маркировке продовольственных товаров не распространяется на сле­
дующие группы:
0 пищевые продукты, отпускаемые на развес;
0 фасованные пищевые продукты, если их упаковка осуществляется непосредствен­
но в местах продажи для более быстрого обслуживания покупателей, за исключе­
нием отделов и магазинов самообслуживания.
На маркировке обязательно должна быть указана следующая информация:
0 торговое наименование, т. е. наименование, закрепленное правовыми норматива­
ми. При его отсутствии используются стандартное торговое наименование или
описание пищевого продукта, при необходимости приводят также способ исполь­
зования. На основании этих сведений потребитель сможет определить тип пище­
вого продукта и отличить его от подобных изделий;
0 название и адрес изготовителя, упаковщика, продавца;
0 масса нетто;
0 перечень ингредиентов в порядке уменьшения массовой доли в момент изготов­
ления продукта;


Организация процесса продаж

459

Ингредиенты это нее вещества, включая добавки, которые применяются при
изготовлении нищеного продукта н присутствуют в окончательном изделии в не­
измененном или измененном виде.
Ингредиенты следует указывать под их торговым наименованием.
Допускается использование собирательных названий, т. с. наименований однород­
ных групп продуктов, например:
«Сыр»
> в том числе для смеси сыров;
«Пряности»
> если их массовая доля в пищевом продукте составляет менее 2%;
«Грибы»
> для съедобных грибов всех видов;
«Зелень»
> в том числе для смесей пряных трав, овощной зелени.
В сведениях о пищевых добавках указывают название функционального класса и
торговое наименование или индекс добавки согласно Европейской цифровой системе
(Е). Основные классы пищевых добавок:
Окрасители;
Антиокислитель
Оконсерванты;
L-аскорбиновая кислота
Оантиокислители;
__________или
Оэмульгаторы;
Озагустители;
Антиокислитель Е 300
Ожелеобразователи;
0 стабилизаторы;
0 усилители вкуса и запаха;
Консервант нитрит калия
0 кислоты;
0 регуляторы кислотности;
__________ или
0 вещества, препятствующие слеживанию и
Консервант Е 252
комкованию;
0 связующие вещества, чаще всего модифици­
рованный крахмал.
Дата окончания срока хранения: дата, до на­
ступления которой пищевой продукт сохраняет Положение о маркировке:
свои характерные свойства при надлежащих усло­
Стабилизатор Е 450а
виях хранения; это не дата окончания годности
продукта. По истечении срока хранения пищевой
продукт может быть вполне пригоден для прода­
жи, однако в этом случае продавец должен особо Основные положения
о мясе и мясных продуктах^^ ^^^—
обратить внимание покупателей на этот факт.
Если указанный срок хранения обеспечивает­
с добавлением фосфатов
ся только при соблюдении определенного темпе­
ратурного
режима,
например,
для
мясного
У к азан и е пищ евы х д о б а в о к
фарша, это также должно быть указано на мар­
кировке.


Раздел 15. Организация торговли

460

Основные положения о мясе и мясных продуктах предписывают обязательное ука­
зание на маркировке мясных продуктов некоторых разрешенных компонентов и пище­
вых добавок:
> Вареные колбасы
«С добавлением
фосфатов»
> Сырокопченый окорок, сырокопченые колбасы
«Поверхность
обработана сорбатом»
> Вареные колбасы
«С яичным белком»
> Вареные колбасы, паштеты, рулеты
«С молочным белком»
> Ливерные колбасы, печеночные паштеты,
или «с сухим молоком»
печеночные кремы, паштеты с дичью и домашней
или «с сухой
птицей; готовые к употреблению изделия, например,
сывороткой»
1уляш, тефтели из мяса и аналогичные продукты,
кроме вареного окорока, мяса в собственном соку,
консервированной говядины, мяса в желе
по-немецки
> Ливерные колбасы, печеночные паштеты,
«С использованием
печеночные кремы, кровяные колбасы, зельцы,
молока»
вареные колбаски для жарки
> Ливерная колбаса, печеночные паштеты, печеночные
«С использованием
кремы, парфе из печени, паштеты с дичью и
сливок»
домашней птицей с добавлением сливок
Информация об использовании разрешенных включений немясных продуктов, та­
ких как сыр, сваренные вкрутую яйца, паприка, томаты, огурцы, должна содержаться на
маркировке или однозначно следовать из наименования продукта.
Маркировка должна быть:
0 четко видна;
0 нанесена легко читаемым шрифтом.

Свиной окорок

наружная часть, разделанная
бескостная
Г ~ ------II-----------II

II

I

Телятина

бодренная часть, зачищенная
I---------И---------II---------11---------1


Организация процесса продаж

461

Классификация колбас и колбасных изделий по степени жирности
Прнмс|И1 ый перечень изделий

Массовая доля
жира, %
5
10
15

Мясо в желе по-немецки, зельц из окорока, зельц из телятины
Паштет из окорока, колбасные изделия для диетического питания
Пивная колбаса с окороком, королевская охотничья колбаса,
паштет с грибами
Охотничья колбаса, колбаса грубого измельчения с окороком, кровяная
колбаса с языком, тюрингская кровяная колбаса
Мортаделла, печеночный паштет, пивная колбаса, венские сосиски
Колбаса мясная, колбаса из вареного сырья, сырая колбаса
(фарш в оболочке для обжарки), говяжья колбаса, колбаски для
обжарки на решетке
Колбаса для завтрака, закусочные сосиски
Телячья ливерная колбаса, ливерная колбаса но домашнему рецепту,
салями, меттвурст грубого измельчения
Чайная колбаса, ливерная колбаса грубого измельчения, кровяная
колбаса по-домашнему
Меттвурст по-брауншвейгски, меттвурст мажущейся консистенции
Колбасы мажущейся консистенции, меттвурст обычный
Шмирвурст, жирный меттвурст
Данные указаны на момент окончания технологического процесса, допустимые
отклонения (в абсолютном выражении ) составляют ±5%

20
25
30

35
40
45
50
55
60

И нформация для потребителей
П о т р е б н о с т ь п о к у п а т е л я в п о л уч ен и и и н ф о р м ац и и вп о л н е о п р а в д а н а - он хочет

знать, чем он питается, какое качество и какую питательную ценность имеют предлага­
емые продукты. Это закономерное следствие роста потребительского сознания и
стремления к рациональному здоровому питанию.
Современные работники мясной промышленности должны учитывать эту потреб­
ность покупателей.
П р и н ц и п ы п р е д о ст а в л е н и я и н ф о р м ац и и о со д ер ж ан и и ж и р а в к о л б а се:

О массовая доля жира для отдельных видов колбас регламентирована;
О массовая доля жира при переходе на следующий уровень этой классификации
повышается на 5%;
О реальное значение жирности может быть на 5% выше или ниже установленного
значения;
О массовая доля жира указывается на момент окончания процесса изготовления
колбасы.
И н ф о р м а ц и я о м ясе д о л ж н а с о д е р ж а т ь сл ед у ю щ и е свед ен и я :

О категория: возраст, пол убойного животного (например, мясо молодых бычков);
О часть туши: в соответствии с правилам профессионального разруба (например,
свиная шейная часть);


Раздел 15. Организация торговли

162

О вид разделки: «с прослойками жира», «куском» или «на кости»;
О степень созревания: «парное» (например, субпродукты) или после определенного
периода созревания.
Процесс продаж
Время работы магазина
В Германии действует Закон о времени работы торговых предприятий (Ladenschlussgesetz), который регламентирует время открытия и закрытия магазинов. Нор­
мальное время работы магазина в соответствии с этим законом:
О с понедельника по пятницу — с 6.00 до 20.00 ч;
0 в субботу — до 16.00 ч;
0 в последние четыре субботы перед 24 декабря* — до 18.00 ч.
Разрешается обслуживание посетителей, которые на момент окончания работы ма­
газина еще находятся в торговом зале. Купленный или заказанный задолго до закрытия
магазина товар не разрешается отпускать по окончании рабочего времени магазина,
однако его можно отправить покупателю на дом.
По выходным и праздничным дням торговля запрещена.
С и стем ы торговли

При работе магазина по привычной индивидуальной системе «через прилавок» пло­
щадь торгового зала делится на три зоны:
0 зона покупателей;
0 зона обслуживания;
0 товарная зона.

V

'

Продавец
-----

S

+ т ~ ■
- „

;/

ЦГ
9

*

9

а

:::w

ТОВАРНАЯ ЗОН А
^

ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ
г

о
Покупатель
ЗОНА ПОКУПАТЕЛЕЙ

*В Германии, как и в большинстве европейских стран, 24 декабря отмечают Рождество.
Этот день является выходным, к нему готовятся заранее, закупая продукты и подарки. —
Примеч. ред.


Организация процесса продаж

463

Преимущ ества работы по такой системе:

Оличный контакт продавца и покупателя;
О индивидуальное обслуживание каждого покупателя.
Недостатки:

Опсихологический барьер в виде прилавка;
О высокие расходы на персонал;
О очереди и необходимость долгого ожидания при наплыве покупателей;
Одлинные рабочие маршруты персонала.
В современных мясных магазинах предпочтение отдается смешанной системе,

представляющей нечто среднее между системами самообслуживания и торговли че­
рез прилавок:
О прилавок для продажи мяса и колбас;
Осамообслуживание для продажи сопутствующих товаров и расфасованных мяса
и колбас.
Преимущ ества смешанной системы:

О прямой контакт покупатель-товар в зоне самообслуживания;
Оличный контакт продавца и покупателя в зоне обслуживания;
О более быстрое обслуживание покупателей;
0 более короткие рабочие маршруты.
Ф орм улы успеш ной продажи
Процесс продажи товара можно разделить на отдельные этапы. Психологи, специ­

ализирующиеся в области продаж и выявившие эти этапы, выработали формулы, опи­
сывающие эти этапы.
Согласно формуле «6 П» процесс продажи можно разделить на шесть стадий:
1 П — приветствие покупателя;
2 П — выяснение пожеланий покупателя;
3 П — показ товара с целью подвести к совершению покупки;
4 П — помощь в выборе товара путем консультаций по свойствам товара, преимуще­
ствам той или иной разновидности товара, обоснования совершения покупки;
5 П — подсказки относительно дополнительных покупок, составления меню и при­
готовления блюд;
6 П — похвала, например, по поводу хорошего выбора товара, поскольку большин­
ство покупательниц чутко реагируют на небольшой комплимент.
Продавец должен приветствием, позой, выражением лица показать, что он рад
посетителю:

О знакомых приветствовать по имени, установить зрительный контакт, чтобы про­
демонстрировать готовность к продаже;
О покупателей, которым приходится ждать, попросить набраться терпения.
Следует приветливо и любезно выяснить у покупателя, что он хочет купить:

О начинать с наводящих вопросов;
О слушать не перебивая.


464

Раздел 15. Организация торговли

С помощью наводящих вопросов следует подвести разговор о покупке к принятию
решения.
Нерешительным покупателям нужно показать товар и перечислить его достоинства.
Показывая колбасу, следует демонстрировать свежий, ровный срез колбас большо­
го диаметра, а для тонких колбас — косой срез.
Срез:
Мясо лучше повернуть срезом в сторону
покупателя.
Не допускается отдавать сырое мясо и
продукты в неупакованном виде в руки по­
купателей.
Следует правильно взвешивать товар.
Упаковка не взвешивается вместе с товаром.
Лист бумаги или пленка, на которых взве­
шивается мясо или колбаса, вряд ли сильно
изменят результат взвешивания, тогда как
тяжеловесные виды упаковки, например,
стаканы, стеклянные банки, контейнеры не
должны оплачиваться клиентом. Масса та­
кой тары определяется отдельно и не вклю­
чается в массу товара.
Или так?
Для упаковки следует использовать безупречные в гигиеническом отношении ма­
териалы. Наличие надписей или печати на стороне, контактирующей с пищевыми про­
дуктами, не допускается.
Упаковка является инструментом рекламы. Продуманная упаковка повышает цен­
ность товара в глазах клиентов.
На упаковочной бумаге может быть напечатан логотип фирмы. Большие куски или
несколько маленьких пакетиков рекомендуется уложить в пластиковый пакет или пла­
стиковую сумку с названием фирмы.
Денежные расчеты требуют добросовестного отношения. Следует строго соблю­
дать следующие правила:
Одержать дневную выручку под замком;
Оточно отсчитывать сдачу;
О получив деньги, выдавать чек;
Оподсчитывать дневную выручку после закрытия магазина.
Расчет с покупателями надлежит производить аккуратно и внимательно:
О следует четко назвать покупателю общую сумму и вручить ему счет или кассо­
вый чек;
О при получении оплаты необходимо пересчитать деньги и только после этого по­
ложить их в кассу;
О в случае крупной суммы деньги следует держать у кассы до тех пор, пока расчет с
клиентом не будет окончен, рекомендуется громко отсчитать сдачу;
О необходимо концентрировать внимание только на денежной сумме и на покупа­
теле, который производит оплату;


Организация процесса продаж

465

О при задержке с оплатой нельзя начинать расчет и получение денег от следующего
покупателя;
Оразговоры по поводу претензии, предъявленной после совершения покупки, можно
начинать лишь после окончания расчета с клиентом, который производит оплату
в данный момент;
О если покупатель в момент оплаты «подсовывает» к кассе еще товар, про который
он сначала якобы забыл, то в первую очередь следует произвести расчет по перво­
начальной сумме;
О после получения денег следует вежливо поблагодарить покупателя.
В обращ ении могут быть фальшивые деньги, поэтому подозрительные купюры сле­
дует обязательно проверять на подлинность.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями операции продажи и
получения денег должны быть разделены. На деньгах, особенно на банкнотах, может

содержаться много микробов, среди которых могут оказаться гнилостные и болезнет­
ворные бактерии.
Упаковывая товар, следует проверить его соответствие стоимости.
Нужно любезно прощаться с покупателями. Они должны покидать магазин с чув­
ством, что их хорошо обслужили и что им были рады.
Особые случаи в процессе продаж
Заказы

О Продажа товаров по предварительным заказам сокращает время ожидания, по­
зволяет подбирать товар в периоды «затишья» в магазине, облегчает прогнозиро­
вание спроса, например, перед праздниками.
О Полученный устно или по телефону заказ следует сразу же записать и встречны­
ми вопросами снять все неясности. В конце разговора рекомендуется повторить
весь заказ.
О Заказы, поступившие в письменной форме, нужно прочитать в присутствии за­
казчика, поскольку они могут оказаться неразборчиво написанными или непол­
ными. Следует снять все неточности, задав вопросы устно или по телефону.
О Принятые заказы необходимо всегда выполнять, чтобы не потерять доверие кли­
ентов. Прежде чем принять заказ, следует проверить, есть ли в магазине товар в
нужном ассортименте и количестве.
К онсультирование
Покупателей необходимо консультировать, но не поучать. Беседу-консультацию

следует вести в деловом, дружеском тоне.
Как правило, квалифицированная консультация требуется последующим вопросам:
О сфера применения;

телятина:
> в легких, диетических блюдах;
> для питания больных;
говядина:
хорошо созревшая > для быстрого обжаривания;


466

Раздел 15. Организация торговли
созревш ая

>

для туш ения;

парная

>

для варки;

>

как м ясо для супа;

лом ти кам и

>

как блю д а бы строго приготовления;

кускам и

>

для туш ения;

>

для варки;

свинина:

О способы приготовления: рецепты, советы, например:
> мясо для супа опускать в холодную воду, мясо для отваривания — в горячую.
Мясной бульон варить со слегка обжаренным луком для придания бульону золоти­
стого цвета.
Нормы расхода

на 1 порцию:

М ясо бескостное
Свиная ножка

150 г
400 г

М ясо на кости
Нарезка
Мясной салат
Сосиски, 2 нары

200 г
125 г
100 г
по 70 г

Профессионал своими целенаправленными вопросами ненавязчиво подводит раз­
говор к оказанию консультации. Особенно удобный момент — при жалобах покупате­
лей на качество товара или блюд из него.
ОЖалоба: жесткая печень после жарки.
> Наводящий вопрос: «Солите ли Вы печень перед обжариванием?»
ОЖалоба: Слишком сильный посол мясных полуфабрикатов для варки.
> Наводящий вопрос: «Добавляете ли Вы соль при варке?»
В се ограничения в использовании товара следует ф орм улировать в позитивном
клю че. При описании товара с акцентом на негативные стороны продажа данного това­

ра заметно осложняется. Но при этом нужно помнить, что обман покупателя не допус­
кается.
ООграничение: отрубы из передней четверти говяжьей туши имеют высокое со­
держание соединительной ткани.
> Совет: «Замочите мясо в маринаде. Если Вы хотите использовать его для жар­
кого, то при кулинарной обработке оно сильно увеличится в объеме и жаркое
получится сочным».
Используйте возможность дать консультацию по поводу сопутствующих покупок.

При этом речь идет о продуктах, дополняющих основную покупку и необходимых для
ее приготовления.
Основная покупка: Дополнительная (сопутствующая)
:
Мясо после предварительного посола
> Квашеная капуста, горчица
Шницель
> Панировочные сухари, грибы
Мясо для жаркого
> Соус в кубиках, замороженные
или консервированные овощи


Организация процесса продаж

467

Основная цель продажи сопутствующих товаров — дополнительная услуга покупа­
телю, а не увеличение оборота.
В ситуации, когда покупатель не хочет советов, лучш е от них воздержаться.

С пециальное предложение
Товары, предлагаемые в категории «специальное предложение», выгодны покупа­
телям. Они могут отличаться от основного ассортимента по различным критериям:

О выгодные цены: цена товара заметно ниже обычного уровня, однако качество оста­
ется высоким;
Оэксклюзивность товара: товар выделяется из обычного ассортимента магазина и
становится эксклюзивным;
О преимущество по качеству: товар явно отличается от рядовых товаров торгового
ассортимента.
Выделение товара в качестве «специального предложения» определяется его ха­
рактерными признаками:

О особо декоративные высококачественные товары;
О массовое предложение стандартных товаров повседневного спроса по снижен­
ным ценам.
К товарам, входящим в группу «специального предложения», необходимо привлечь
внимание различными способами:
О объявления в газете, рекламные листовки;
Оразмещение в витрине;
О выкладка товара на видном месте;
О использование ценников большего формата.
Сниженные цены на товары специального предложения должны иметь ограничен­
ный срок действия.
Закусочны е и готовы е блюда «на вынос»
М ногие клиенты привыкли видеть в мясном магазине:

О небольшую закусочную;
Оготовые блюда или продукты, готовые к употреблению, в удобной для переноски
упаковке.
Ассортимент закусочной может включать в себя следующие изделия:
О холодные и горячие блюда;
О блюда быстрого приготовления;
О блюда, которые можно съесть прямо в магазине.
Чаще всего в закусочных предлагаются:
О горячие сосиски, колбаски для жарки, велльвурст;
Омясной хлеб «леберкэзе» или другие колбасные хлебы;
Оребрышки, свиная ножка, соленый окорок;
О отбивные котлеты (с косточкой), рубленые котлеты.


Раздел 15. Организация торговли

468

В той части магазина, где расположе­
на закусочная, должны строго выпол­
няться санитарно-гигиенические требо­
вания:
ОМожно внести изменения в техно­
логию производства.
ОНа площади, занятой закусочной,
запрещается обработка сырого мяса
птицы.
ОМясо и мясные продукты должны
быть собственного изготовления.
ОНеобходимо отдельное вытяжное
в закусочных,
оборудование, если продукты гото­
барах-закусочных,
вятся на гриле, обжариваются или
предприятиях
быстрого
разогреваются с выделением пара.
из них
питания
ОРазогретые мясные изделия отпусв заводских в ресторанах, в сети
lfh ^ _
столовых
гостиницах, общественного
кают в соответствии с торговыми
кафе
питания
традициями в бумаге, специальных
контейнерах, одноразовой посуде.
В противном случае необходимо специальное оборудование для мытья посуды.
О Обязательно наличие достаточного количества урн и частая их очистка.
Площадь, отведенная под закусочную, должна быть существенно меньше остальной
площади магазина.
Питание вне дом а
Ежедневно в Германии происходи!
около 183 млн приемов пищи. Из них на
потребление вне дома приходится
млн

П ретензии
Принимая претензии и жалобы, необходимо проявить такт, понимание ситуации и
здравый смысл:
Оспокойно выслушать жалобу;
Осделать соответствующие пометки;
Оизбегать громких дебатов в присутствии других покупателей;
Оуспокоить предъявителя претензии;
Опредложить решения, которые:
> сразу же и в полном объеме удов­
летворят клиента;
> приемлемы для фирмы;
Оснять кассу, если есть претензии в от­
ношении неправильно выданной сда­
чи;
Опринять обратно ошибочно упакован­
ный товар;
Опри неудовлетворительном качестве
товара действовать согласно поло­
жениям Гражданского кодекса:


Организация процесса продаж

469

> заменить товар;
> снизить цену (скидка);
> «расторгнуть договор купли-продажи» — возвратить деньги за покупку.
Улаживать жалобы следует таким образом, чтобы рекламация превратилась
в рекомендацию для магазина.
Из жалоб можно извлекать положительные стороны:
Жалоба: Слишком сильный посол мяса.
О Можно внести изменения в технологию производства.
О Попробовать вносить меньше соли или дольше вымачивать.
О Больше консультировать покупателей:
> «Перед приготовлением замочите в воде»;
> «Не солите перед приготовлением».
О Объяснить технологические особенности:
> «При уменьшении дозировки нитритно-посолочной смеси цвет продукта бу­
дет нестабильным, сроки хранения сократятся».
Правовые нормы в торговле
В Германии торговая деятельность регламентируется несколькими законами и пра­
вовыми актами.
Закон о метрологии, стандартизации мер и весов (Gesetzuber Mess- und Eichwesen):
ОРазрешается пользоваться только калиброванными измерительными приборами
и клеймеными гирями.
О Необходимо указывать точные размеры и точную массу.
Положение о применении пищевых добавок (Zusatzstoff-Zulassung - VO):
О Некоторые добавки разрешены к применению во всех продуктах, другие имеют
ограничения.
О При указании пищевых добавок в составе продукта следует указывать индекс
согласно Европейской цифровой системе (Е) или торговое наименование.
Положение о маркировке (Kennzeichnung- VO):
На расфасованных пищевых продуктах должны быть указаны:
О наименование и адрес предприятия-изготовителя, предприятия-упаковщика или
торговой фирмы;
Оторговое наименование продукта;
О состав продукта в виде перечня ингредиентов;
О масса продукта;
Одата окончания срока хранения, для мяса и колбасных изделий также температу­
ра хранения;
О для скоропортящихся пищевых продуктов вместо даты окончания срока хране­
ния следует указывать срок годности («употребить до...» с указанием условий
хранения).


470_____________________________________________________Раздел 15. Организация торговли

Закон о скидках ( Gesetz iiber Preisnachlasse) устанавливает:
0 скидку при оплате наличными;
0 оптовые цены;
0 запрет на бесплатные рекламные приложения.
Положение об указании цен ( Preisangaben —VO):
0 цену указывает производитель или продавец;
0 цена должна быть четко указана и легко читаема;
0 цена должна быть указана на всех товарах.


Р езю м е : Правовые норм ы в торговле
Закон о времени работы торговы х предприятии

понедельник - пятница:
6.00-20.00 ч
суббота:

О дни работы
О время работы

до 16.00 ч
4 субботы перед 24.12:
до 18.00 ч
Пищевое законодательство

Правовое регулирование предусматривает:
0 охрану здоровья потребителя;
0 защиту потребителя от фальсификации продуктов;
0 запрет маркировки, информации и оформления, способных ввести потребителя в
заблуждение;
0 запрет рекламы, относящейся к сфере здоровья, в сочетании:
> с изготовлением, обработкой продуктов;
> с реализацией продуктов.

Запрещено применение пищевых добавок, посторонних веществ, облуче­
ния за исключением разрешенных в установленном порядке.
Законы, регулирующие конкуренцию
имеют целью:

0 сохранение эффективных рыночных
отношений;
0 защиту интересов потребителей
Закон о недобросовестной конкуренции
запрещает:
0 нарушение принятых норм поведения;
0 введение потребителя в заблуждение;
0 особо выгодные предложения
в качестве приманки

Закон о торговых категориях
Классификация на торговые

категории

основана:
0 на объективных (измеряемых)
параметрах;
0 на субъективных, оценочных
признаках

«Так дешево только у нас:
500 г сарделек - всего за 1,80 евро»
Недопустимо, поскольку выгодное
предложение является «приманкой»

«Предложение недели:
500 г сарделек — всего за 1,80 евро»
Допустимо, поскольку представляет
собой специальное предложение

Торговые категории качества установле­
ны для следующих иидов мяса:
v говядина и телятина:

0 свиные полутуши;
0 баранина


Реклама
Виды рекламы
Мясники всегда использовали рекламу, правда, старинные рекламные средства и
носители небыли такими явными, как современные, и относились скорее к косвенной
рекламе.
Примеры косвенной рекламы:
О со вкусом оформленный фасад магазина;
Оторговый зал, отвечающий всем требованиям гигиены;
О опытный, квалифицированный персонал;
Овысокое качество товара;
О «аппетитная» выкладка товара;
Оширокий диапазон цен — «на любой кошелек»;
О аккуратная упаковка товара;
Оширокий спектр услуг для клиентов.
Именно эти обстоятельства формируют хорошую репутацию маг«тина.
Прямая, открытая реклама
Прямую, открытую рекламу невозможно не заметить. Фильмы, телевидение, радио,
ежедневные газеты, журналы, плакатные стенды и афишные тумбы являются носите­
лями рекламы, в них изображения и тексты передают рекламные послания. Светящи­
еся надписи в деловых кварталах — названия фирм и торговых марок. Полные товаров
витрины привлекают к себе взгляд, зазывая на «прогулку вдоль витрин». Различные
виды упаковки превозносят преимущества своего содержимого. Общественный транс­
порт служит не только средством для перевозки пассажиров, но и носителем реклам­
ных текстов. Автомобили для доставки товаров рекламируют фирмы, производящие
эти товары. Рекламные материалы рассылаются по почте, ими полны почтовые ящики
тех, кого призывают стать потребителями. На улицах и площадях раздаются реклам­
ные листовки.
Фирменный знак служит символом хоро­
шей репутации. Он содержит в себе название
фирмы, иногда в сокращенной форме, очень
эффективным средством является дополняю­
щее его изображение. Фирменный знак нано­
сится на различные рекламные средства и пе­
чатную продукцию, при этом всегда одним и
тем же цветом (фирменный цвет).
Слоган подкрепляет действие фирменного
знака. Слово «слоган» заимствовано из анг­
лийского языка и означает «лозунг», т. е. очень
короткое, легко запоминающееся выражение
рекламного характера. Слоган должен отражать
главные черты продукта, легко произноситься и
быть ритмичным.


474

Раздел 15. Организация торговли

Визуальные формы рекламы
К визуальным формам рекламы отно­
сятся рекламные тексты и слоганы, изоб­
ражения фирменного знака:
Орекламное письмо, листовка, про­
спект;
О объявление в газете;
О кассовый чек, выбиваемый кассиром
или выписанный продавцом;
О бланк заказа, накладная, счет;
Оупаковочный материал, фирменные
пакеты;
Огазета для покупателей;
Ореклама «на колесах» (на фирмен­
ном транспорте).
Специальные формы рекламы
К рекламе относятся различные допол­
нительные услуги и мероприятия:
О проведение дегустаций в магазине;
Одоставка товара на дом;
О недорогие рекламные подарки;
О мероприятия информационного ха­
рактера
(например,
демонстрация
разделки туши).
Реклама может быть товарной, т. е.
ориентированной на свойства товара,
тогда ее содержание должно быть в пер­
вую очередь информационным. В этом
случае она содержит сведения о составе,
свойствах или возможностях использо­
вания продукта.
Реклама может быть имиджевой, вызывая у потребителя положительный образ
при упоминании товара. В этом случае товар ассоциируется с определенными поняти­
ями:
О качество: «сила» или «свежесть»;
О социальные ценности: «признание» или «надежность»;
О заветные желания: отпуск в экзотических странах.
Акцент на свойства продукта:
«Салями: твердая консистенция,
пригодна для длительного хранения,
отменный вкус»

Акцент на образ
:
«Соус карри: соус, сохранивший
нежное пламя Индии»


Реклама

Индивидуальная реклама:
• конкретный магазин
• для одного магазина

475

Коллективная реклама:
• сеть магазинов;
• для нескольких магазинов

П ринципы
Никогда нельзя преувеличивать. Например, поверив рекламному объявлению, по­
требитель ищет специализированный мясной магазин. Обнаружив самый обычный
ассортимент, он понимает, что его ввели в заблуждение, и очень сильно разочаровыва­
ется. Как правило, для этого магазина такой покупатель потерян навсегда, и в этом
случае ущерб намного выше выгоды. Рекламная информация должна соответствовать
фактам.
Реклама должна быть выдержана в определенном стиле. Кричащая, «ярмарочная»
реклама неуместна для серьезного предприятия торговли.
Реклама должна быть планомерной. Средства, которые производители мясных
продуктов расходуют на рекламу, нельзя тратить бессистемно. Для разработки систе­
мы нужно сначала ответить на несколько вопросов.
О Для чего нужна реклама?

> Цель рекламы

О Что нужно рекламировать?

> Объект рекламы

О На кого ориентирована реклама?

> Субъект рекламы, т. е. целевая группа

О Где проводить рекламную компанию?

> Область распространения рекламы

О Когда проводить рекламную компанию?

> Срок проведения рекламной компании

О Где размещать рекламу, на каких носителях?

> Рекламные средства

О Сколько будет стоить рекламная кампания?

> Стоимость рекламы

Продавец должен представить себя на месте покупателя и вести свою рекламную
деятельность, стараясь увидеть ее глазами клиентов. Тогда в рекламе не найдется места
нечестности, преувеличениям и безвкусице.
Повысить качество рекламы можно, воспользовавшись рекламными услугами про­
фессионалов, работающих в данной отрасли. Практика показала, что затраты на кон­
сультации специалистов по рекламе, имеющих опыт разработок для определенных кор­
пораций и союзов, полностью окупаются.
Витрина
В повседневной комбинированной витрине выставлено «много всякой всячины».
Продавщица услужливо выкладывает все ходовые товары, которые магазин может
предложить на данный момент, следуя принципу: «При широком ассортименте това­
ров для каждого покупателя что-нибудь да найдется». Однако нельзя допускать, чтобы
витрина была «завалена» товаром, в котором невозможно сориентироваться. Мясо и
колбасы должны выставляться раздельно, для чего лучше использовать две витрины.
Комбинированные витрины представляют определенную категорию товаров, харак­
тер таких витрин определяется многообразием товаров данной категории.
Комбинированная витрина:
О витрина с мясом;
О витрина с колбасами;
О витрина с мясом и колбасами.


476

Раздел 15. Организация торговли

Специализированные витрины, демонстрирующие товары одной группы, позволя­
ют показывать товар более разнообразно. Достаточно быстро покупатели перестают
замечать «повседневные» витрины. Из-за их однообразности они часто воспринима­
ется просто как красиво оформленный ценник, и только постоянные изменения по­
буждают прохожих зайти в магазин.
Тематические витрины служат для привлечения внимания к группе товаров, выпол­
ненных в единой тематике. Разнообразие тематики определяется творческими воз­
можностями персонала:
Овид мяса: «Свинина незаменима в питании»;
Очасть туши: «Только сегодня — свиная грудинка»;
О способ приготовления: «Все для супа»;
Одень недели: «Вторник — свиной день»;
Овремя года: «Сытная пища для зимних холодов»;
О особые поводы: «Обслуживание вечеринок для Ваших
гостей».
Праздничные витрины украшают в соответствии с характе­
ром праздника. Как правило, внимание привлекает какойлибо символ соответствующего праздника, например, лист
календаря и бутылка шампанского перед Новым годом. Вы­
ставленный в витрине товар также должен подходить к праз­
днику, например, переполненные подарками корзины или
рождественское жаркое в сопровождении роскошных гарни­
ров.
В центре внимания всегда должен находиться товар, в том
числе и на праздничной витрине.
Товарные витрины воздействуют главным образом изоби­
лием одних и тех же товаров. Для этих целей подходят все
складские запасы, в первую очередь — недорогие товары. Это
могут быть консервы, копчености, сырокопченые колбасы,
жиры или субпродукты. Их не обязательно раскладывать ак­
куратно. Они могут сыпаться — как будто сами но себе — из
рога изобилия или из контейнера. Используя соответствую­
щее основание, товар можно оформить в виде горки, притя­
гивающей к себе взгляд. Фантазии нет границ. Симметрич­
ная композиция товаров наводит скуку, а ощущение
изобилия возникает как раз при как бы хаотичном размеще­
нии товаров, на самом деле очень тщательно продуманном.
Условиями эффективного действия товарных витрин яв­
ляются:
Одостаточно большое количество товаров;
Очастая смена декораций: как только эффективность преды­
дущего оформления падает, его следует заменить новым.
Наличие ценников и прейскурантов является обязатель­
ным требованием. Товары и муляжи, находящиеся в витрине


Реклама

477

и на прилавке, должны быть снабжены ценниками. Кроме того, в витрине и в самом
магазине необходимо вывесить прейскуранты, в которых перечислены все основные
товары. Ценники и прейскуранты должны быть разборчивыми, их следует размещать
на видном месте. На мясной продукции и колбасных изделиях, развешенных вдоль
стены за прилавком, наличие ценников не требуется.
Розничные цены являются окончательными, не допускается никаких дополнитель­
ных наценок. Их нельзя увеличивать или добавлять к ним какие-либо налоги. Допол­
нительная оплата может потребоваться только за дополнительные виды услуг, напри­
мер, за доставку товаров на дом или за особую, дорогую упаковку.
Привлечь внимание

Так...


Недобросовестная конкуренция
Конкуренция является важным признаком социально ориентированной рыночной
экономики. Ее приходится ограничивать, если отдельные участники рынка осуществ­
ляют рекламу с использованием незаконных или безнравственных средств.
Закон о недобросовестной конкуренции запрещает:
Онарушение норм поведения;
Оиспользование заведомо ложных сведений;
О «рекламу-приманку»: выделение определенного очень недорогого товара для при­
влечения покупателей, но при этом:
> товара нет в наличии или он имеется лишь в крайне ограниченном количестве;
> внимание потребителя планомерно и систематически отвлекают от недорогого
товара и направляют на дорогую продукцию;
> реклама создает впечатление, что весь ассортимент так же дешев, как и «товарприманка»;
конечно, настоящая распродажа товаров по сниженным ценам разрешена;
О «фальсификацию прейскурантов», когда для определенных покупателей прода­
вец меняет объявленные ранее обязательными цены или использует разные прей­
скуранты для разных покупателей;
О заявления, порочащие кого-либо;
О подстрекательство к разглашению коммерческой или производственной тайны;
О подделку известных торговых марок других фирм.
Может быть предоставлена скидка за оплату наличными или за большое количество
приобретаемого товара (за опт). Скидка за оплату наличными не должна превышать
3% от стоимости. Специальные скидки и льготные цены могут быть предоставлены:
О предприятиям;
Ооптовым фирмам;
Осотрудникам самой фирмы.
Подарки покупателям категорически запрещены. Разрешены подарки в виде бес­
платных рекламных товаров, имеющих незначительную стоимость, на которых отчет­
ливо и стойким способом нанесена символика фирмы: календари, газеты для покупа­
телей, карандаши, разделочные доски небольшого размера, скребки.
К разрешенным подаркам относятся: мелочи незначительной стоимости, например,
ломтик колбасы для ребенка-покупателя или ребенка, сопровождающего взрослых
покупателей, или принятые в торговле аксессуары или дополнительные услуги (дос­
тавка товара), а также информация справочного характера и рекомендации.
Реклама, основанная на информации о лечебных или профилактических свойствах
пищевого продукта, запрещена Законом об общей реформе пищевого законодатель­
ства (Gesetz zur Gesamtreform des Lebensmittelrecht). В соответствии с ним не допуска­
ется:
О использование выражений, касающихся лечения или профилактики болезней,
снижения заболеваемости;


Реклама___________________________________________________________________________ 479

О распространение в письменном виде информации, содержащей призыв к лече­
нию болезней с помощью пищевых продуктов (за исключением диетических пи­
щевых продуктов);
О использование в рекламе ссылок на медицинские заключения, рекомендации вра­
чей или истории болезней;
О употребление высказываний, вызывающих или использующих чувство страха;
О обозначение «натуральный» или «без посторонних веществ» дня пищевых про­
дуктов без документального подтверждения этой информации.


Предметный указатель
А
Абсцессы 116,123
Автоклав 419-421,428
Автолиз 62,207,223,412
Аленозитрифосфат (АТФ) 56-57,60.68,318-319
Айнтопф 148,162,196
Акпшность воды (а) 36,43,185,192,195,363-364,
377-379,384,39f, 414
Актомиознн 36-37,43,56.60,323,325,328,335,368
Альбумин 36,43,105
Аминокислоты 38,47-48,54
Андростенон 116-117
Антрекот 154,166,168,247
Ареометр 236
Аспик 246,248,402
Ассортимент 398-399,412.430,432-438,442,446449,451.456.475
Афлагпжсин64
Ацетаты 328-329
Аэрирование 32.43

Б
Бактерии 23-27,63-64,103,204.207,233,296-297,
365,375-377,395-396,425-426
аромагобразующие 23,236
гнилостные 23-24,63-64,123,223
денитрифицирующие 232-234,236
кислотообразующие 23-24,236,296,377,381-382
молочнокислые 23,250,354,377
Балык 148,231,247,273
Баранина 37,41.80,161-162,209,214-215,268,431
Бекон 21
Белок
крови 21.95-94,299,303,330
молочный 330,346,400,414,431,460
мышечный (фибриллярный) 36-37,48,60,138139,323-326,362-363,368,381,391
мяса 39.47-48,54,213,246,293.328-329,381
мяса без белка соединительной ткани (BEFFE) 39,
43.135,186,247,269,287-289,291,297-298,
301,362,389 390
печени 286,292-293
растительный 48.289,432
соединительной ткани 39,43,135
яичный 330,460
Бефстроганов 166,169,195 *
Бифштекс 154,156,164,167,185-187,190
Бойни 16.70,112-113,135
Бомбаж 425-428,442
Ботулизм 25,123,426
Брыжейка 101,111,137,201.290
Брюшина 100,137,201

В
Вакуумирование 59-60,189,240,242-245,252,321,
333-334,355,360,417-418 454
Валухи 80,110
Варка 180-181.250,304.310-314.317. 338341342. 354-355

Велльфлейш 148
Венец 100-102
Ветеринарно-санитарный контроль 15,78105
Ветчина 227,230-231,247,254
Вещества (средства)
бактерицидные255-256
вспомогательные 225-228 238-240,254,289-290,
325.328-330,357.362
коптильные 258 263,340,370,384
минеральные41 -42,49,54,438

игапнтг 75

посолочные 223-228 234,254,354
посторонние 125-127,453
функциональные 280
ВнтаминС см. Кислота аскорбиновая
Витамины 48-49,54.197,271,438 441
Витрина 170,182-184,211
Влага
испарение 340
несвязанная 35,53,244,252
состояние 35-36,318
Волчок 11.188-189,305,333,367-368,371,385389,404
Выдержка предубойная 57,61-62,78 88127,208 363
Выкладка товара 182-184,456-457,467,471,473,
Вымя 114,116,132,197.200-201,351
Высыхание 255,261,263,363-365,369,372,377381,384,391-392,395
Вяление 185

Г
Галантин 398,405
Гаустры 101
Гвоздика 238 280,282-283,291,303,408
Гельминты 118-119
Гликоген 40,44,56-57,60-61,68,84-88 197.214,
232,294,313,320
Глобулин 35-38 43
Глутамат натрия 280,289
Глюкоза 40.44.228 232,238,252
Глюконо-дельта-лакгон 226,238,382,391
ГлюгинбО
Гниение 62-64,68 103,363,376-377,379.383,394.
396-397
Говядина 58,136-138 149-159.165-169,179-180.
186-187,195,209,214-215,231,246-248,254,
268,287-288 297-298 309-310,317,336-338
345-347,358-359,366-367,370-372,385-389,
418 465-456
Голова 111.138 143.148,308,404
прессованная 310
Горчица 280,283,400
Грудина 149,151,173
Грудинка 146-148,158 175-177,231,235,247
маринованная 176
соленая 177,248
фаршированная 146,148,176-177,347,352
Гуэенка 101,345
Гуляш 154,158-159,162,166,181.413.418 441


Предметный указатель

Д
Дезинфекция 25-27,212,240,414
Денсиметр 236
Дерма 108
Дефекты качества
вареных колбас 349,354-355,360
жира 204
эельца312.314
консервированных продуктов 425-428
консистенции 252-253,355- 356,360,363,379,
394-395
копченых продуктов 261-263
кровяных колбас 306-307,314
ливерных колбас 295-297,314
мяса 117-123,127,134,214,218-219
натуральных оболочек 276-277
при куттеровании 325-326
при хранении 442
при убое 92,94,97,103,108,111
соленых изделии 244,252-254
сосисок 341,354,360
сырокопченых колбас 255,363-364,366,368-370,
376,378-379,383,392-397
цвета 232-233,249-250,252,254,354-356,360,
382,393-394,454
1Шфр 108,111
шпика 222
Дисахариды 40-41,44,226,232-233.374
Дичь 15,135,179,187,400,431,440-441,460
Добавки пищевые 270-272,328-330.382,405,413,
437-438,459-460,469
Дрожжи 23-26,207,220,255,356,412,425,431
Дым коптильный 222,230,249,256-263,336,338,
340-342,354-355,370-371,384.386
Дымогекераторы 259-560
Ж
Жаркое 148,156,158-159,161,164,187
|усиное402
•звезда 155,158, (71
из дичи 441
из неэачгаценнойлопатки 146
изноокки 158
по-цыгански 172.174,246
•рулет 146,148,173-174
с паприкой 172
с почками 160,173
со шкуркой 146,175-176
со шпиком 171
Желатин 196.309-312,330,401,409
Желе 246,308-314,318,355,402-404,409.413.420,
425,460-461
Желудок 101,108-109,111,116,197.273-275.
288,439
стминомЗЮ
со шкварками 273,310,402
Жир 39-40.44,48,75-76,100-103,108-109,135138,189.202-204.286- 287,291-295,306,318,
324-328.330-334,364-365,367-368,370,385-

481

388.391-392,396.400-401.412-413.420. 434438,442.452.461
говяжий 202-203,346
|усиный203,409
колбасный 203-204
костный 196,330
околопочечный 93,136-137,143,147,202,297,
366.385-386,386,409-410
подкожный 76,131,136-137
прослойки 81.131,139-140,153-154,385
свиной топленый 202-204,319,326,404,413

3
Забеловка 99,105-107,113
Заболевания
бешенство 70,87,122-123
болеянь Ауески 116,121-123
ботулизм 87,123
гиподерматоз 118
рома 70,120
сальмонеллез 115-116,123,452
сап 87,123
сибирская язва 70,87,122-123
столбняк87,123
трихинеллез 71,115-116,118,441
туберкулез 71,79,116,119-120,123
фасциолсз 118
финноз (цистикеркоз) 71,115-116,119
чума КРС 87,123
чума свиней 70,116,120,123
эмфизематозный карбункул 70,87
ящур 70,79,120-121,123
Загар 62-63,68,99,208,319
Закатка417
Закон
о ветеринарносанитарной экспертизе 197
о времени работы торговых предприятий 462,472
о защите животных 69
о метрологии, стандартизации мер и весов 469
о недобросовестной конкуренции 472
о нишевых продуктах и предметах потребления
125-126,453
о скидках 470
о торговых категориях 472
об общей реформе пищевого законодательства 480
Закупка ската 70-83,127,205
Заливное 309,398,402-404
Замораживание 15,25,61,187,191-193,195,207,
213-217.220,320,324,330,364,367-368,371,383,
394.397,412,427-728,415,433-434,440,452
Запрет на убой 87,121,127
Зауэрэссен 200
Зельц И 1.148,273-274,281 -282,286,308-312,
314,401-402,413.460-461
мясной 311-312
прессованный 310,351-353
Знак товарный 133-134,473
Зобная железа (тимус) 105,160,178-179,197,199,
405.410
Зубы 77.80


482

И
Игла 239- 242
Изделия кулинарные 398-410.430
Имбирь 179.280-284,291-292,308.351.371.388
Индейка 174,231,288
Инъектор 240-242

К
Камера
климатическая 378,380,383-384
коптильная 255,259-261,336,340,370,383
осадки 342,378
предварителыюго охлаждения 29
холодильная 31,58,62-64,211-212,313,363
шларки 97
Карбонад 36,147-148.231,246-247
Кардамон 179,280-284,292,337,351,367,388
Касселер 247-248,254
грудинка 148,247-248
корейка 250
свинина 246
Категории торговые 127
птицы 440,442
КРС78.80
мелкого рогатого скота 80
мяса 129-139,461,472
овощей 433,442
свиней 82
яиц 439
Кислота
аскорбиновая (витамин С) 225,238-239,252,280,
290,306,320,338,354,382,384,386,393,391,
399,459
винная 328
лимонная 226,238,328
молочная 41,56-57,60-61,229,233,294.328,339,
366,373-374.376-377
уксусная 328,376 395
Кислотность 24,61-62.65-66 66 85-86 226 363.
376393.424,459
Кишки 100-103,108-111,116 137.274,279
ободочная 101-102,108,273-276
прямая 100-103,108,273-276
слепая 101,273-276
средняя 273-276
толстая 101,116
тонкая 101.106273-276
Классификация мяса европейская 129-131
Клеймо 16115-116133
Колбасы
вареная 36,51.65-66,68,73,273-274.281283,316-335.343-360,455,460
белая 224,281,322,344,346 359
говяжья 51.273,317,346.359,461
городская 344-345, 347, 352
желтая 51,224,274,317,322,344-345,359
лионская 51,317,343,345-346,347,352
мортаделла 51,273-274,317,343,345,350351,353,461
мясная 274,343-345,401,461

Предметный указатель

охотничья 47, 273,317,347,352,359,461
пивная 347,352,461
пивной окорок 51,350,353
с окороком 273,317, 343,345,347,352,461
языковая 51, 274
из термически обработанного сырья 260,263.
273-274,285-314,357,455,461
кровяная 36 47.111.201,273-274,281-283,299307,314,407,415,460
с языком 299,302-305,461
со шпиком 300,305-306
ливерная 36 38.47,101,201,269,273-275,281 283,285-296 314.415,420.423,460
грубого измельчения 287,461
крестьянская 283,287-288
по домашнему рецепту 288,461
тюрингская 282,287-288
хильдесхаймская 286
хирнвурст 40,201,224,317,344-345
мажущейся консистенции286297-296314,361—362
прессованная 308,310
с твердым срезом 361-384,401
сырая 224,282,461
сырокопченая 65-66 66 73,185,220,223,225,260,
263,273,281-283.357,361-399.454,455,460
деревенского копчения 370-371,390-391
меттвурст 36,43,269,273-274,282,297-298,
385-388,390,407,461
плоквурст 372-373,389-391
салями 36,43.274,281-283,371-373,389391.401.461.474
сервелат 47,273-274,366-370,373
чайная 36.387-388,390,461
шлаквурст 101,274,281,372-373,390-391
Колбаски 224,317,337,343,358
для обжарки 224,281 -282,343,357-356 390.
460-461,467
Коллаген 36 43.46 60,159,196 302.306,306 ЗЮ­
З И ,341
Конденсация 59,209,212,369,376 383.393,454
Консервирование (консервы) 15,49,223,234,256,
369,377,412-428,433-435,442
Консультации 398
Коньяк 179.388
Копчение 25.185,229-231,252,255-263,336 338342,347,349,355,360,383,387-388,415
альраух 390
влажное 383-384
горячее 260,263,336 338-339,342,346-347
деревенское 229-230,256 263.370-371
теплое260,263,
холодное 230,260,263,291,294,305-306 370
черное 253,347
Кориандр 280,350,408
Корица 280,291,408
Корона на ребре 146 161
Крахмал 40-41,44.289,362,400-401,431,438,459
Крем 289,410,460


Предметный указатель

Кровь 84.92-96,105-106,110,114.286.299-307.
311.351.406.408
Кролики 87,135
Крупой 99
Крупы 432
Кудрявка 101-103
Куггер 137,285,303,305,308-309,320-326,331 334.338,345,367-368,371,385-386,388
Куттсрование 291-296,303.319-335,338,346,
349-351,354-355,358-360,367-368.370371,386,397,415

Л
Лавровый лист 236,245,280,311
Лактаты 328-329
Леберкээе 316,347-348,352,467
Лепсие 114,116,120,197,200-201
Лейкоциты 50,84,94-96
Лецитин 40
Ливер 108
Лимфатическая система50,114-115
Лицензии 16-17
Лук 180,186-187,195,202,204,215,219,280,283.
286,291-292,297,311,314,399.402,416,466
Люлька для шларки 99

м
Майонез 399-401,433,442
Майоран 280-283,286,292.303,305,314,358
Макароны 401,431-432,442
Маринад 152.158,162-163,176-178,195,399-401,
441,466
Марка торговая 133-134
Маркировка 133,192-193,195,202,225,247,254,
272,279,289,299,302,328-330,362,407,413,416,
432,441,455,458 462,469,472,469,471-472
Масло сливочное 44,437-438,442
Массажер 228,244
Массирование 243-244,252,254
Мацис 280,282-284,308,311,336-337,345-346,
351,386,389
Медальоны 148,154,158-159,165-166,168-169
Мездра 108
Мерея 108
Метод
двух ножей 107
коротких интервалов 92
кугтеровання 293
Микроорганизмы (микробы) 23-27,63-65,84,9299.103,123-124,191.207-208,212.218-219,
236-237,280-281,296,304-305,313,340-341,
349,354,363-365,373-377,381-382,384,391,
394-397,417,419-420,422-426,430.455
Миоглобин 37,43,223,232,256
Мойка 17,20-27,140.188-189,212,240
Можжевельник 254-255,280,371,388-389
Молоко 46.52.58,121.178,198,289,299,317,330,
357,403,435-436,460
МраморностъЗЭ, 132.139

483

Мускатный орех 179,190,280,282-283,291-292,
308.311,337,358
Мускулатура 75,80,131,135-139,185-186
Мясность75,130
Мясо
Д5Е61-62,65,68.81,85.94,227,253.355
DfD 61-62,65,68,81,85.227,253

DCB62
«для бургомистра» 155-156
на вертеле 179-179
механической обвалки 136,186,287-288
после механической обработки 136-137,178,185,
195
рубленое 185-195,224
формованное 139-137
консервированное308-310

н
Наполнение оболочек (формовка колбас) 277,294295,303-304,306,338-339,342,346-347.349352,350,364-366,368,37а 387,393,395,397
Насекомые 27-2а 63, 122
Нитрат 223-225,232-234,239,254
Нитрит 223-225,232-234,239,252.354,363,373376,394,459
Нитритно-посолочная смесь (НПС) 177,223-225,
230-231,232,238,240-241,244.254,271,284,
289-292,301,303,305-306,316-317,337-338,
34а 350-351,356,350,373,382,384-386,388389 391 393 469
Ножи 12,9 3 -9 а 98-100,104,106- 107 , 110-111,
141—142,145,441
волчка 188-189,367
купера 320-325,331 ,367 -3 ба386
Нутровка99-100,108-111, lia 124,127

О
Обвалка 140-147,151-154,160-162,205,249,319,
338
Обезволошивание98,127
Обескровливание 5а 84,92-96,104-105,110,112113,127
Обокарка 338-342,349-350,354-355,360
Обкладывание 172
Оболочка
белковая (коллагеновая) 27 а 338
искусственная 250 ,278 -279 ,292 ,295 ,303 ,311 ,
339,345.366-367,372,386-387
кишечная (натуральная) 255,273-277,279,292,
294-295.303-306,336-342,345-347,355,360,
365 36а 370-376 378-379,383-384,415
гузенка 274-276, 292, 367,371-373
желудок 15, 308,311-312
из пленки околопочечного жира 366
круг 273-277,345-346.372, 386
проходник 273-277, 292,371
пузырь 15, 273-277,303-304, 347,351
синюга 101,108-109.273-276,303,308,311 312, 372


Предметный указатель

484

черева 101,110, 273-277,305,309,336-338,
345,347,358,367.372,386- 387
колбасная 103,273-279,303-304,308,311,345352,362-363,365 373,385-389.392-397,454
серозная 101-102,108,273-276
синтетическая 279,292,295,303,311
слизистая 102,108-109,201,275-277
целлюлозная 24.278,294,342
Оборудование
для измельчения 320-323
для перемешивания 368
для тендеризацни 165
посолочное 239-244
холодильное 211-213
Обрезь 164,386
Овощи 152,173,178,217,3 ia 399-404,431-434,
442,466
Оглушение 61-62,69,89-92,104,110,112-113,127
Одежда рабочая 18,444
Окорок 246-251,260,336,342
вареный 36,148,246,249-251,401,433,455
копченый 36,235,246
сырокопченый 36,148,163,223,225,227-231.455,
460
Окоченение посмертное35.55-58,60,65,68,208,
214
Опалка 98
Опоек 111
Определение возраста 77,79-80
Осадка 291,342,369-371.373-384,386-389,391 394,397
Осмос222
Осмотр ветеринарный 86-88,127
Осмотр ветеринарно-санитарный 15,86-88,113,441
Основа д ля мясного салата 344,346,400
Основные положения о мясе и мясных продуктах
39,106,135-139,162-163,165,172.186-187.
196,201,229-231,268-270.286-289,299-301,
316,328-329,335-337,342-345,349,362,366,
371 -372,385-389,405,407,409-410,413
Отеки колбасных изделий 278,294,295-296,318.
324,326,328,340,355,364,394
Огока 101
Отрубы
вырезка 143-144,154,160.163,165-166,179,209,
302,407
голяшка 143-144,147-148,150-152.15а 160.175
■рудника 137,143-148,151,153,157-158.160161,175-177,254,388,407,441.476
грудная часть 14а 145-146,150,441
корейка 143-14а 160,254
кострец 137,150,155-157,159,168
ложная вырезка 137,14а 150-152.156,158,160,
166
лопаточный (лопаточная часть) 63,137,143-152.
156-158.160 - 1 6 1 ,170,175,241,311,3 ia 441
ножка 143-144,147-148,175.308-311.352,404
огузок 137,155,159,170
оковалок 137,143-145,148,170,175,227,230
окорок 63.143-148.161.175,227-231,241,308

пашина 150,154,157,159-161,386
пистолетный 150
подгрудок 143-147,291
подлопаточный 149-151,153,157-158
покромка 154,157,175
поясничный 136,150,154,159
ростбиф 150,154,159,166-167,210
спинно-поясничная часть 145,151,157,160-161
тазобедренный 47,136,143-144,150-151,155,
157-161,227-22а 254,441
шейный 136,143-148,151,153-154,157-158,
16 0 -161,254,
407,441
щековина 136-137,14а 287-289,297-298,300301,310,319,35Z 400.407
Оттяжка 158
Оформление
блюд 190,402-403,409
витрин (подносов) 182-183.34а 475-477
стола 398
Охлаждение 25.32.43,403-404
эелыда312
мясных изделий 250
жира (шпика) 36а 38а 397
сосисок 338,341 -342
фарша 325,324-326
колбас 291,330-331,335,345.350,362,370,380.
391-392,294-297.304-306
мяса 15,59,62-63,207-210,220,363-364,367
369.371,388,393,397,319-320,324
Оценка
консервов 425-42а 428
КРС 72-79
мелкого рогатого скота 80
свиней 81-83
телят 79-80
мяса 115-116,129-139
фарша 327-328
замороженных продуктов 217

3ia

П
Паприка 162,280,282-283,337,349,385-386,389.
402.404,407.433.460
Парфе 289,409,460
Пастеризация 419.435
Паштеты 201,270,286,289,353,398,405-410.460
из окорока 51,350,353,461
мозаичный 317,344,406-407
мясной 347,352
печеночный 201,409,460-461
с вырезкой 407-408,410
с колбасой 351,353
с мясом птицы 409,460
с языком 351,35а 407,410
свиной 347,352
формованный 224,317,343-345
шахматный 344,407
Перец 179,190.283,314,433
белый 245,281.291-292,
311,336-337,345.
350.358,367,371,38а 389,401
горошком 235,245,281

Э0а


Предметный указатель

душистый 280.282.286,291,303,305.314.408
стручковый - см. Паприка
черный 281.286,303,305,350
Печень 47.49,108.114.116,118,124,180,197-198,
201,285-296,299-300,310,313-314,347-348,
409-410.439,466
Пироги мясные 398,405,408-409
с корейкой 408 409
Пистолет пневматический 89 -90,104-105,110
Пищевод 100,108,116,273-275
Плазма крови 105—106,110,289,311,317,329-330,413

Пленю

белковая 293,340-341,368
свиного о капопочечного жира 366
серозная (синюжная) 101,109,273-275
упаковочная (защитная) 59-60,216,401,437,
453-455
Плесени 23-26,58.64-68,204.207,220,230,255,
362,368,370,372,392,395-396.412.425,442
Позвоночник 109
Показатель
F 422-424
водородный (pH) 24,56-57,60-62,64-66,68,8586.94,134,213,227,232-233,237-239.301.
317-320,325,35а 363.369,373-377,379,381 382,394,397,424
Покупатель 51,67,70-74,152,160-161,170,180,
182,211,267,398,430,444-451,456-459.461 467,471
Положение
о маркировке 413,441,469
о применении пищевых добавок 469
о рубленом мясе 156,185-187,224,357
о специях 280
об указании цен 470
санитарно-гигиеническое 441
Полуфабрикаты 15.162-195,205,218,220,430,442,
447,466
вареных колбас 316,357,359
из рубленого мяса 165,185-195,224
консервированные 412-413,428
сосисок 336-337,342
Полисахариды 40-41,44.84,197,226,313,374
Полуконсервы 412,423,428
Порола
КРС 78-79
свиней 81 -82
Порча
колбас 304-305,333,340,365,369,373,375,377,
379.381.383
молока 436
мяса 36,62-64,177,191,207
жира 40,204,364
рассола 237-238
Посол 43-44, 102-103,135, 163. 177,185,221254,290,306.311,319-320,349-351,354356.360.415.469
Потери 35.58.60-61,84,100,209,220,238,240,
242-245.254-255,290,293.30$ 309,311,341,
372.384,387-389,413

485

Почки 100,114,116,124,160,173-174,180,197199,201,431
Пресервы 412,419,423,428
Прилавок холодильный 182,211
Продукты пищевые 270,
Прощупывание скота 74-76,127
Пряности 162,236,245,280-284,306,308,311 -312,
333,349,389,400-401,414,442,459
Птица 67.175,178-179,187,268.288,350,400,402,
405,409,431,439
440,442,460,468
Пузырь
желчный 100,124
мочевой 100,108,116,273-276

Р
Рагу 164,178-179,199,413,416,419,431.441
Разделка 127,140-162,205,214,227-228,249,461 462
Размораживание 217-220
Разруб 109,461
Разрывы оболочек 339,386,415
Распиловка 109,113
Рассол 102,228-229,235-245,249-253.277,290,
356,363-364,378-379,400,415
Рацион питания 50-53
Реализация 129,153,185,193,271-272
Реклама 272,278,453,464,467,472-481
Ремуладс401
Рис 199-200,431-433,442
Розмарин 180
Ромштекс 166
Рынок
мясной 129
скота 70- 72
Рубец 109,197,200-201,273,275-276,351
Рулет 148.155-159,158-163,170.181,227-231,
235,24а 270,398,405
для гурманов 170
из свиной грудинки и вырезки 144
из телятины сосенной вырезкой 174
к супу 154,158-159.173
мозаичный 406-407
с языком 351,353
С
Салат398-401,430
из окорока и риса
итальянский 401
колбасный 401
мясной 400,442
с бычьей мордой 399 -400
с макаронами 401
Саморазложение 62,412
Сардельки 51,224,274,343
Сахара 40,44.50.226,280,291,362.367,371,373377,379,381-384,386,391,394-395,397,401,
414
Свертывание крови 93-94
Свинина 58,72.136-139,143-148,163-170,174,
177-178,186-187.195,209,214-215,246-248


Предметный указатель

486

254.268,286 289.297-300,309-310.317,336
338,345-347,355,358-359,366-368.370-372,
385-389,408-410,466
Свиноматки 81 -82,116,363
Седло барашка 161
Селезенка 108,114,120,124,197,353
Селитра 43-44,223-225.230-234,238-239,252,
254,362-363,365,367,371,373-376,384,391,
393-394
Сепаратор 105-106
Сердце 47.119.197,200-201,288,299-300,310,351,
431,439
Система ХАССП 28-29,264-265,291,305
Скребмашииа98
Смалец44,203
Смесь
комплексная 280,284
посолочная 228
пряностей 280,284
Созревание
колбас 43-44,185,279,349,362-364,366,369370,373-374,376-384,386-389,391,394
мяса 58-62.65,68,135,205,213-214.397,460-462
окорока 229-231,233-234,249
соленых изделий 252-253
Соль 35-36,103,222-223,228-231, 277-278,280,
316-317,319-320,325-326,328с 331 -333,336337,365,368,371,375,381,384-385,393.414
Сорбагг 280,362,460
Сосиски 51.270,274,316-317,325-326,336-343,
359,461,467
консервированные 340,415.419,423
Соус 179,401,430-432,466
карри 162,474
Специи - см. Пряности
Спилок 108
Способность
влагосвязываюшая (ВСС) 35,43,55-57,60-61,
65-66,68,85,135,318-320,323-329,331-332,
334,355,379
эмульгирующая 38,43,135,323,328,330
Средства —см. Вещества
Стабилизаторы 292-296,302,459
Стандарта 264-272.290,302,305,337,366,370,378,
442
Стартовые культуры 365,376т377,382
Стейк 156,158-159.164-167,185
к портеру 154,167
клубный 167
филейный 154
-бабочка 145,148
Стслыюсть76
Стерилизация 417,419-425,428,435
Страхование
от несчастных случаев на производстве 13-14
убойного скота 72
Стресс 85
Строганов 166,168
Ступень 148

Сушка 15,230,255,340,355,362-366,369,372,
377-380,383-384,395.412,428
Сходы 108
Сыворотка крови 106
Сыр 349,407,436-437,459-460
Сычуг 108-109.273

т
Тартраты 328
Телятина 35.37.41,58,130-132,136,138,160-161.
169-170,173-174,178-179.209,215,246-248,
268,287,291-292,309-310.317,358-359,409,
465
Тендеризация 165,185
Тецдероны 148,175
Термообработка 36-38,43-44,61.155,181,213,234,
238,243,250,286,290-296,304-306,316-317,
349-351,356,359-360,407,412,415-416,419424,435
Терринс 398.405
Техника безопасности 10-14,261,457
Тймус —см. Зобная железа
Тимьян 180,280,283,286,292,303,305,314
Ткань
жировая 39-40,100,117,120,131,135-139,186,
202,219,286-292,297-300,309,345-350,358.
362-364,366,370,372,385-389,392-394,408
410,416,440
мышечная 35-40,42,49,55-56,74,81,84,114-115,
133.137-139,185-186,219,239-240,299-300,
310-311,329,440
соединительная 38-40,43.56,60,100,114,117,132,
135-139,141,145,185-189,227,288-289,298301,309-310,318-319,323,345-347,350-351.
366,370,372,387-389,408-410,416,466
Тмин 245,280,282-283,308,311.346,358,387
Транспортировка 84-86,127.129
Требования
к вареным колбасным изделиям 318
к мясу 72-74
к натуральным оболочкам 276
санитарно-гигиенические 183
к персоналу 444
к сырью 414
к продовольственным товарам 270-272
к производству 17-22,205,375,396
к помещениям 19-20,140,468
к оборудованию 20-21
*Цжхинсллоско11ия 112
Тромбоциты 94-96
Тумблированне 243-244,254

У
Убой вынужденный 87-89,124.365
Углеводы 40-43,45-47,54,226,373-375,379
Упаковка 189-190,192-193.202.212,284,431,434439,442,454-456,458,464,473
Условная голова КРС 16
Мушка 58,209,212,371


Предметный указатель

487

Ф
Фальсификация 272,330,472,480
Фарш
колбасный 63,176,215-216,246,287-289,291294,297,301-303,310,316-335,336-338,345352,354-355,359-360.362-369,372-378,382,
385-389,391-397,410,413,415
-основа 349,355,406
мясной 15,43,67.179,185-195,214,219,224,357,
367,369
Фасовка 453,458
Фасции 139,141,416
Федера число 42-43
Ферменты 40-41,56.5а 60-61,204,207-208,213214,220,233-234,249,255,291-292,294,320,
374,412,455
Фибризол 95-96
Фибрин 95-96
Филей 231
Филе-миньон 16 5 -1 6 6
Фисташки 280 ,283 ,349,4 0 2
Формование мяса 172 - 174,247
Формовка колбас —см. Наполнение оболочек
Фосфаты 226 ,320 ,328 -329 ,334 ,414 ,4 5 9 -4 6 0
Фрикасе 161, 164, 17а 413 .4 ia 431

Шкура
консервирование 107
переработка 107- 10а 111
съемка (снятие) 96-97,106- 10а 110-111,113,
127,441
подеста 105,107
Шкурка свиная За 175- 17а 246-249,290,299-306,
404,416
Шлямовка 102,109
Шницель 45,163,169
-бабочка 145
Шпарка 96-97
Шпигование 171
Шпик 39-40,47,81-82.100,137,143-144,147,152,
172,179-180,183,190,202,222,231,247,249,
260,287,297-306,309,314,319,332,336-337,
345-352,357-35а 361.363-364,367-368,370372,385,38а 394-397.404-410.441,455
зеленый 170,172
по-шварцвальдски 228
Шприц
для формования 11,368
для шприцевания 242,250
Шприцевание 238-242,249-254,369
Шрот 319,335

X

щ

Холодовое сокращение 208-209,214,220
Хранение 36.4а 5а 66-67.191-192,195,204,213217,222-224,239,251,254,277,28а Э06-Э07,
313-314,356-360.369-370,391,412,415,421,
423,433-439.442,452-455,459
Хряки 81,115-117

ц
Цветообраэование 37-3а 43.65,224-229,243,245,
256 320.333-335,338,340-342,351,354,369370,373-37а 381-38а 394.416
Цитраты 96.328-329,414

Ч
Чепрак 108
Чеснок 162,180,215,219,245,280,28а 337,371372,387

Ш
Шаггобриан 154,159,165-166,168
Шашлык 164.180,185,195
Шквара 202-203

Щетина 96-98

Э
Экспертиза ветеринарно-санитарная 109,114-124
Экстракт 280,371,431,442
ЭлекфооглушснисЭО. 104-105,110
Эмульгаторы 289,293,333,438,459
Эмульгирование 22,40,43,292-293,314,321,324,
326-327,331-332,335
Эмульсия 38 40,43-44,292-294,326-328,330
332,334-335,340.437-438
Энергетическая ценность45-47

Эпидермис ю а п а з9 9
Эритроциты 94-96
Эскалоп 148
Я
Яблоки 202-204,399,401
Язык 98.114.118.179.197,200-201,241,248,250251,273-274,299-300,302-305,310,351.401403,407,410
Яйцо 170,176-177,179,289,349,357.400-402,
407-408,431-432.439.442


Генрих Кайм
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Немецкая практика
П ер. с нем . Г. В. С оловьевой,

А . К ур е л е н к о в а

ISBN 978-5-93913-088-2

Ответственный редактор к. т. н. Я. В. С м ур ы ги н а
Издательство «Профессия»
Санкт-Петербург, 191002, а/я 600
Тел./факс (812) 740-12-60,251-46-76
URL: www.professija.ru
e-mail: bookpost@professija.ru
Издание осуществлено при участии ЗАО «Камелот»
Подписано к печати 07.02.2008. Тираж 2000 экз. (Второй завод - 1000 экэ.)
Формат 70х Ю0'/|в. Уел. печ. л. 31,5
Бумага офсетная. Заказ № 3118
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ГУП «Типография «Наука»
199034, Санкт-Петербург, 9 линия, 12