Пособие для повара - Сопина Л.Н.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.Обработка овощей и грибов

Обработка листовых, пряных и десертных овощей

Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ.Пищевая ценность рыбы

Первичная обработка рыбы с костным скелетом

Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом

Особенности обработки и разделки некоторых видов рыбы

Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы

Первичная обработка мяса и мясопродуктов на предприятиях, работающих на сырье

Кулинарный разруб и обвалка говяжьих туш

Кулинарный разруб и обвалка бараньих и телячьих туш

Полуфабрикаты из натурального мяса и рубленой массы.Классификация полуфабрикатов

Производство крупнокусковых полуфабрикатов

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины 85 Порционные полуфабрикаты из телятины молочной

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ.Характеристика сырья. Кулинарное использование

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА.Блюда из отварного мяса и субпродуктов

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ.Приемы тепловой обработки рыбы

Блюда и закуски из морского гребешка.Блюда и закуски из раков и крабов

ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ, ТУШЕНЫЕ

Приготовление блюд из овощей, поступающих с фабрик-заготовочных

Соусы и пасты промышленного производства

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.Блюда из круп

Горячие сладкие блюда.Горячие и холодные напитки

Author: Сопина Л.Н.

Tags: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги поваренная книга

ISBN: 5—282—00452—6

Year: 1990

Similar

Технология приготовления пищи

Детская поваренная книга

Книга о вкусной и здоровой пище

Лучшие рецепты болгарской кухни

Text

Л.Н. СОПИНА

МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1990
ББК 36.99
С64
Рецензент В. И АНТОНОВА
(Управление организации общественного питания)
и продовольственных товаров Центросоюза)
Редактор Р. Л. СЕЛИВЕРСТОВА
С 3403040000___100 ц2—39 (g) Издательство «Экономика», 1990
011(01)—90
ISBN 5—282—00452—6
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства................................................... 6
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБ-
ЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................................... 7
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП И МА-
КАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.......................................... 13
Обработка овощей и грибов............................. 13
Обработка картофеля и корнеплодов .................... 15
Обработка капустных и луковых овощей.................. 24
Обработка плодовых овощей . .......................... 28
Обработка листовых, пряных и десертных овощей... 30
Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинар-
ной обработке......................................... 32
Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.......... 36
ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ ... 38
Пищевая ценность рыбы ................................ 38
Первичная обработка рыбы с костным скелетом........... 39
Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом ...... 47
Особенности обработки и разделки некоторых видов рыбы 49
Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы .... 56
Нерыбные продукты моря................................ 59
3
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ............................ 61
Характеристика сырья.................................. 63
Первичная обработка мяса и мясопродуктов на предприяти-
ях, работающих на сырье.............................. 64
Кулинарный разруб и обвалка говяжьих туш.............. 66
Кулинарный разруб и обвалка бараньих и телячьих туш ... 69
Кулинарный разруб и обвалка свиных туш.......... . 70
Полуфабрикаты из натурального мяса и рубленой массы ... 72
Классификация полуфабрикатов......................... 72
Производство крупнокусковых полуфабрикатов............ 75
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.............. 81
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины 84
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины 85
Порционные полуфабрикаты из телятины молочной ..... 87
Панированные полуфабрикаты ........................... 89
Рубленые натуральные полуфабрикаты.................... 90
Обработка субпродуктов............................... 93
ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ................................ 95
Характеристика сырья. Кулинарное использование........ 95
Первичная обработка птицы............................ 96
Полуфабрикаты из птицы .............................. 100
Полуфабрикаты из кролика............................ 105
ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ....... 106
Основные способы тепловой обработки .................. 107
Наплитная посуда и инструменты ....................... 111
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ........................ И4
Бутерброды......................................... 115
Салаты и винегреты................................... 116
Закуски из овощей.................................... 120
Рыбные холодные блюда................................ 120
Закуски из нерыбных продуктов моря .................. 123
Холодные блюда из мяса............................. 124
Горячие закуски ......... ............................ 126
СУПЫ ................................................... 128
Бульоны............................................ 128
Супы заправочные..................................... 130
Супы овощные......................................... 136
Супы картофельные ................................. 137
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми .... 139
Супы молочные..................................... 140
Супы прозрачные.................................. 141
Супы-пюре............................................ 143
Супы холодные................................... . 146
Супы сладкие...................................... 148
Полуфабрикаты для супов........................... 149
Супы из концентратов и полуфабрикатов............... 150
МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА...................................... 151
Блюда из отварного мяса и субпродуктов ............... 151
Блюда из припущенных мясных продуктов................. 154
4
Блюда из тушеного мяса........................... 155
Блюда из жареного мяса и субпродуктов............. 157
Блюда из запеченного мяса........................ 163
Блюда из рубленого мяса........................... 164
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
МОРЯ.................................................. 167
Приемы тепловой обработки рыбы....,............... 167
Блюда из отварной рыбы............................ 169
Блюда из припущенной рыбы......................... 171
Блюда из тушеной рыбы............................. 173
Блюда из жареной рыбы............................. 174
Блюда из запеченной рыбы.......................... 178
Блюда из рубленой рыбы............................ 180
Блюда и закуски из морского гребешка.............. 181
Блюда и закуски из раков и крабов................. 181
Блюда из креветок и пасты «Океан»................. 182
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ............................... 184
Отварные овощи.................................... 184
ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ. ЗАПЕЧЕННЫЕ,
ТУШЕНЫЕ............................................... 186
Блюда из тушеных овощей и грибов.................. 187
Блюда из жареных овощей и грибов.................. 188
Блюда из запеченных овощей и грибов.............. 190
Приготовление блюд из овощей, поступающих с фабрик-
заготовочных ................................... 193
СОУСЫ................................................. 196
Горячие соусы .................................... 197
Холодные соусы и желе............................... 203
Хранение соусов и заправок ....................... 204
Соусы и пасты промышленного производства............205
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОН-
НЫХ ИЗДЕЛИЙ.......................................... 207
Блюда из круп..................................... 207
Блюда из бобовых.................................. 210
Блюда из макаронных изделий ...................... 212
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА................................ 214
Блюда из яиц...................................... 214
Блюда из творога................................ 215
СЛАДКИЕ БЛЮДА......................................... 218
Холодные сладкие блюда.......................... 220
Горячие сладкие блюда............................. 223
Горячие и холодные напитки........................ 223
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА...................................... 227
Изделия из дрожжевого теста....................... 229
Изделия из бездрожжевого (пресного) теста......... 232
Бракераж готовой продукции........................ 238
Улучшение питания населения — важнейшая социальная задача сегод-
няшнего дня. Решение ее зависит от успешного выполнения продоволь-
ственной проблемы в стране, а также от состояния нашего общественно-
го питания, услугами которого ежедневно пользуются миллионы совет-
ских людей.
Огромную роль в улучшении качества приготовленной пищи играют
повара. От их квалификации, добросовестности, творческого отношения
к делу во многом зависит репутация нашего общественного питания.
Профессия повара — одна из древнейших на земле. Кулинарное искус-
ство народов складывалось в результате многовековой эволюции, оно
передавалось из поколения в поколение. В системе общественного пита-
ния работает огромное количество поваров — опытных, менее опытных
и совсем молодых. Данное пособие ставит своей целью расширить по-
знания кулинаров в области технологии приготовления пищи, научить
молодых основным способам и приемам приготовления блюд, по-
мочь добиться более высокого развития нашего общественного
питания.
Представленные в пособии рецептуры блюд, порядок их приготовления,
порционирования и хранения помогут поварам готовить вкусную и
здоровую пищу. Получив конкретное представление о способах обра-
ботки сырья и полуфабрикатов, повар может в своей работе добиться
сокращения потерь продуктов, сохранения их питательной ценности.
Автор книги — Лидия Николаевна Сопина — мастер-повар, много лет
проработавшая в крупных ресторанах Москвы. Неоднократно представ-
ляла русскую кухню за рубежом, в том числе в Италии, Франции*
Ш вейцарии.
Для предприятий общественного питания характерны три
формы организации производства кулинарной и обеден-
ной продукции:
производство продукции на всех этапах (от обработки
сырья до приготовления пищи и ее потребления);
приготовление продукции из полуфабрикатов и орга-
низация ее потребления;
потребление пищи и ее незначительная подготовка к
отпуску потребителю.
По характеру организации производства предприятия
делятся на две основные группы — с полным и неполным
технологическим процессом. Для предприятий с полным
технологическим процессом характерна обработка почти
всех продуктов; здесь имеют место прием и хранение
сырья, а также реализация готовой продукции. На пред-
приятиях с неполным технологическим процессом благо-
даря централизованному поступлению полуфабрикатов
осуществляются лишь их доготовка и реализация.
Все виды продуктов можно условно подразделить на
сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению про-
дукцию.
7
Сырьем называются те продукты, из которых в даль-
нейшем изготовляют кулинарную продукцию, т. е. блюда,
изделия из муки. При этом применяется полная техноло-
гическая схема: обработка сырья — приготовление
блюд — их реализация.
К полуфабрикатам относятся продукты, поступающие
из других предприятий общественного питания (загото-
вочных) в столовые, рестораны, кафе. Из полуфабри-
катов изготовляются блюда и кулинарные изделия по со-
кращенной технологической схеме: термическая обра-
ботка — реализация. В зависимости от способа обработки
полуфабрикаты могут иметь различную степень готов-
ности.
Готовой продукцией обычно принято считать блюда и
кулинарные изделия, которые уже готовы к употреб-
лению.
Продукция собственного производства — это те про-
дукты, которые перед реализацией подвергаются в столо-
вых, кафе, ресторанах и т. д. механической или тепловой
обработке.
К покупным товарам относятся продукты и товары,
реализуемые без кулинарной обработки.
Помимо готовой кулинарной продукции, предприятия
общественного питания изготовляют и реализуют различ-
ные полуфабрикаты.
Образующиеся отходы в процессе приготовления
пищи в зависимости от последующего использования
направляются на пищевые, кормовые и технические цели.
На предприятиях общественного питания, работаю-
щих на сырье, существует следующая схема технологи-
ческих процессов:
поступающее сырье направляется в складские поме-
щения, где оно хранится непродолжительное время;
часть складских помещений состоит из охлаждаемых ка-
мер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, зелени
и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых (для хра-
нения так называемых сухих продуктов — муки, крупы,
сахара и др.), третья — из специальных помещений для
складирования картофеля и других овощей; имеется так-
же склад для хранения тары, инвентаря и т. п.;
сырье подвергается первичной обработке, из него
изготовляются полуфабрикаты в заготовочных цехах:
рыбном, птицегольевом, мясном и овощном;
полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи,
где происходит приготовление блюд и кулинарных изде-
8
лий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степе-
ни готовности;
готовые блюда направляются в раздаточную;
готовая продукция и полуфабрикаты реализуются
через торговый зал, буфеты, магазины кулинарии и под-
шефные доготовочные предприятия;
использованная посуда из обеденного зала поступает
в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное
помещение;
кормовые и технические отходы из всех цехов и моеч-
ных отделений направляются в камеру отходов.
Схема работы предприятий-доготовочных заключает-
ся в том, что полуфабрикаты, поступающие к ним с фаб-
рик-кухонь и других предприятий-заготовочных, из столо-
вых, кафе и ресторанов, подвергаются термической
обработке. При такой схеме отпадает необходимость в
существовании заготовочных цехов по первичной обра-
ботке сырья на этих предприятиях. Происходит таким
образом своеобразное разделение труда: на предприя-
тиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты, а на
предприятиях-доготовочных из них производят готовую
продукцию.
Такой подход позволяет внедрять промышленные
методы приготовления пищи: помимо механизации
отдельных трудоемких процессов, особенно первич-
ной обработки сырья, создаются возможности для ис-
пользования отходов, сокращения издержек производст-
ва. Так, затраты труда на выработку мясных полу-
фабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза мень-
ше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты
изготовляют из сырья.
Перспективным направлением является централизо-
ванное производство замороженной и охлажденной кули-
нарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовоч-
ных.
Приготовление блюд и кулинарных изделий на пред-
приятиях общественного питания осуществляется по спе-
циальным сборникам рецептур. В них приведены перечни
и количественный состав продуктов, необходимых для
приготовления различных блюд и кулинарных изделий.
Помещенные в сборниках нормы расхода сырья и выхода
полуфабрикатов и готовых изделий служат официальным
материалом и являются обязательными для всех пред-
приятий общественного питания.
Процесс производства кулинарной продукции. Его
9
можно условно разделить на две стадии — первичную
(механическую) и тепловую обработку продуктов.
Первичная обработка продуктов (сырья). В результа-
те такой обработки получают полуфабрикаты, которые
затем используют для приготовления блюд и кулинарных
изделий. Первичная обработка сырья включает в себя
размораживание продуктов, удаление загрязнений и не-
съедобных частей, деление продуктов на части, имеющие
неодинаковую пищевую ценность, придание им соответст-
вующей формы, размера, компоновку продуктов между
собой.
Тепловая (термическая) обработка — вторая стадия
технологического процесса, когда полученные при пер-
вичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния
готовности. Показателем готовности блюд служат следу-
ющие органолептические показатели: консистенция, вкус,
запах, цвет, а также соответствующая температура. Под
влиянием тепловой обработки большинство продуктов
размягчается и приобретает привлекательный вид, прият-
ные вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на
дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо
этого, тепловая обработка способствует обеззаражива-
нию пищи, поскольку высокая температура губительно
действует на микроорганизмы, которыми обсеменены
многие продукты в сыром виде.
Первичная и тепловая обработка продуктов состоит
из механических, гидромеханических, тепловых, биохими-
ческих и химических процессов.
Механические процессы — сортирование,
измельчение, перемешивание, взбивание, прессование и
дозирование продуктов.
Гидромеханические процессы — мытье,
замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы — нагревание, охлажде-
ние (в естественных условиях или с применением искус-
ственного холода), выпаривание, конденсация.
Биохимические процессы — это, например,
брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы образуются в резуль-
тате введения веществ, реагирующих с составными частя-
ми продукта в заданном направлении, например добавле-
ние уксуса в процессе маринования мяса баранины для
шашлыка.
Производственные процессы. На предприятиях обще-
ственного питания производственные процессы можно
10
подразделить на следующие виды в зависимости от при-
меняемых средств труда:
. ручные (выполняются с применением простейшего
инвентаря — ножей, топора-тупицы, скалок, венчиков,
веселок и др.);
машинно-ручные (используется ручной и машинный
труд, например измельчение моркови, предварительно
обработанной вручную, на механической овощерезке);
аппаратурные (осуществляются с помощью специаль-
ных аппаратов, в результате чего обработка продуктов
может происходить в течение всего рабочего дня, на-
пример работа кипятильника непрерывного действия).
На предприятиях общественного питания все про-
изводственные процессы подразделяются на отдельные
операции. Последние в свою очередь делятся на основные
и вспомогательные. Основной операцией, например,
можно считать приготовление борща украинского, а
вспомогательной — растирание чеснока с салом и до-
бавление его в это блюдо.
Для предприятий общественного питания с большим
объемом товарооборота характерно наличие цеховой
структуры. Специализируют цеха по видам перерабаты-
ваемого сырья ц изготовляемой продукции. Их коли-
чество и функции зависят также от специализации пред-
приятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный,
овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Склад-
ское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некото-
рые другие службы относят к вспомогательным.
Цех — это первичная производственная ячейка пред-
приятия общественного питания. В рамках предприятия
цех представляет собой обособленное производственное
подразделение, где ведется механическая кулинарная
обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, а
также выпускается готовая продукция. Цехи подразделя-
ются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой,
овощной); доготовочные (горячий, холодный); специали-
зированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
Цехи для доработки крупнокусковых полуфабрикатов
(например, кусков мяса массой 10 кг) организуются на
тех предприятиях, которые получают их от заготовочных
предприятий.
Как правило, цехи создаются только на крупных пред-
приятиях. С усложнением мощности предприятия растет
и его цеховая структура, что позволяет улучшить органи-
зацию труда и производства. Цех выделяется в само-
11
стоятельную производственную единицу в тех случаях,
когда этот участок работы специализируется на изготов-
лении определенных изделий и в нем работают несколько
бригад работников под руководством мастеров (бригади-
ров).
В каждом цехе организуется технологическая ли-
ния — участок производства, оснащенный необходимым
оборудованием для определенного технологического про-
цесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия
выделяется линия приготовления салатов и винегретов,
фруктовых напитков; в горячем цехе — супов и вторых
горячих блюд.
Преимущество цеховой структуры заключается в том,
что работники в результате восполнения отдельных опе-
раций технологического процесса имеют возможность
специализироваться и непрерывно повышать свою квали-
фикацию.
Бесцеховая структура производства присуща для
предприятий-доготовочных, работающих на полуфабри-
катах и имеющих небольшие производственные мощнос-
ти, а также с ограниченным ассортиментом продукции.
К таким предприятиям относятся столовые-раздаточные,
специализированные предприятия (закусочные, пельмен-
ные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует спе-
циализация поваров. Все операции выполняются одной-
двумя бригадами.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощи играют важную роль в питании человека. Они
являются одним из основных источников витаминов,
богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вку-
совыми и красящими веществами, которые способствуют
возбуждению аппетита. Овощи усиливают выделение же-
лудочного сока и улучшают процесс пищеварения, под-
держивают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный
обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен,
редька) содержат особые бактерицидные вещества —
фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или
задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи
широко используют для приготовления холодных блюд,
супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная
груша), батат (сладкий картофель);
13
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька,
редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная,
савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
салатные и шпинатные — салат, шпинат, щавель, кра-
пива;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей,
чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы,
арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны,
стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые
(сахарная кукуруза);
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного
питания, проверяют по количеству и сортности в соответ-
ствии с государственными стандартами. Для этого овощи
взвешивают или пересчитывают и сверяют с данными,
указанными в сопроводительных документах, что позво-
ляет обеспечить точный учет количества поступающих
овощей. Большое внимание уделяют проверке качества,
так как при обработке овощей низкого качества уве-
личивается количество отходов и ухудшается качество
приготовленных блюд.
Овощи широко используют на предприятиях общест-
венного питания для приготовления холодных и овощных
блюд, супов, соусов, гарниров.
Первичная обработка овощей состоит из последова-
тельных технологических операций: сортировки, мытья,
очистки и нарезки.
Сортировкой достигается рациональное использова-
ние овощей для приготовления определенных блюд, сни-
жаются отходы при механизированной обработке. При
этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие
и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам
и качеству.
Мойка овощей осуществляется в овощемоечных ма-
шинах или вручную для удаления с их поверхности
остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состоя-
ние машин, способствует увеличению сроков их эксплу-
атации.
Очистку овощей производят в овощеочистительных
машинах или вручную для удаления частей, имеющих
низкую пищевую ценность.
Нарезка овощей необходима для более равномерной
14
их тепловой обработки. Она придает блюдам красивый
внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механи-
ческим способом или вручную.
Первичную обработку овощей производят в овощном
цехе, располагающемся, как правило, недалеко от овощ-
ною склада. Это позволяет улучшить санитарное состоя-
ние цеха и сократить затраты труда на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают машины для промы-
вания, очистки и нарезки овощей, а также производст-
венные столы, ванны, лари для хранения овощей, специ-
альные столы для чистильщиков овощей и простейшие
приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудо-
вание размещают в соответствии с технологическим про-
цессом обработки. Имеется несколько поточных линий
обработки овощей для: картофеля и корнеплодов; разных
овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, со-
держат белки, сахара, минеральные вещества, витамины
С и группы В. Картофель в рационе питания занимает
второе место после хлеба (среди растительных продук-
тов), поэтому на предприятиях общественного питания
его обрабатывают в массовых количествах. Для при-
готовления блюд лучше использовать столовые сорта
картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, неболь-
шое количество мелких глазков и хороший вкус.
Первичную обработку картофеля можно производить
механическим, химическим и термическим способами.
Наиболее распространенным из них является механи-
ческий.
Механический способ. При этом способе процесс пер-
вичной обработки картофеля состоит из следующих опе-
раций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и до-
чистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных
машинах или вручную. При сортировке удаляют загнив-
ший, побитый картофель, посторонние примеси (камни,
щепки, комочки земли) и проросшие экземпляры, так как
в глазках такого картофеля содержится ядовитое
вещество — соланин. Калибруют картофель по размерам
для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке,
так как крупные клубни картофеля очищаются быстрее и
15
к тому времени, когда очистится весь картофель, с круп-
ных клубней снимется ценный слой мякоти, в котором
содержится большое количество питательных веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его
очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обра-
ботки. При этом с поверхности клубней удаляется загряз-
нение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся
части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверх-
ность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплу-
атации. Из очисток вымытого картофеля получают крах-
мал более высокого качества. Моют картофель в моечных
машинах, картофелечистках с диском без абразивной
облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную
в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодиче-
ского или непрерывного действия. При использовании
картофелечистки периодического действия сначала от-
крывают вентиль водопровода, включают машину и через
загрузочную воронку загружают картофель. Очищается
картофель путем трения о шероховатую поверхность диска
и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля очи-
щается кожица и часть поверхностных клеток. Продол-
жительность очистки — 2—2,5 мин, при более длительной
очистке счищается слой, содержащий большое количество
крахмала. Очищенный картофель выгружают, не вклю-
чая электродвигателя, для этого открывают дверцу ма-
шины, и картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренча-
тым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных
клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, остав-
шуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в
холодной воде.
При химическом способе картофель обрабатывают ще-
лочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С.
Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается
и при промывании водой удаляется вместе с глазками.
Промывают картофель под давлением струями холодной
воды. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной
или фосфорной кислоты. По сравнению с механическим
этот способ наиболее эффективен. Однако недостатком
его является то, что щелочь, проникая глубоко в мякоть
клубней, частично в них остается.
Термическую обработку картофеля осуществляют тре-
мя способами: парощелочным, паровым и огневым.
При пар о щелочном способе картофель сна-
16
чала бланшируют паром, а затем обрабатывают ще-
лочью. Под действием пара наружные слои клубней клей-
стеризуются, что препятствует проникновению щелочи.
При паровомспособе картофель обрабатывают
паром высокого давления, в результате чего происходит
неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выг-
рузке картофеля из аппарата за счет разности давления
кожица отстает, а во время промывания легко удаляется.
При огневом способе картофель обжигают в
цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С,
продолжительность обжига—6—12 с. Затем картофель
поступает в моечную машину и с помощью щеточных
валиков кожица счищается и смывается водой.
Для тепловой обработки очищенные клубни карто-
феля используют целыми или предварительно нарезан-
ными. Нарезают его простыми или сложными формами.
Нарезка вручную — трудоемкий процесс, поэтому приме-
няют специальные инструменты и овощерезательные ма-
шины.
К простым, наиболее распространенным формам на-
резки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, лом-
тики, дольки. При нарезке вручную соломки и ломти-
ков пользуются приемом шинковки. К сложным формам
нарезки относят: бочонки, груши, чесночки, шарики, спи-
рали, стружку. Такие формы нарезают вручную спосо-
бом обтачивания. Для получения сложных форм можно
использовать специальные инструменты.
При нарезке соломкой сырой крупный картофель
режут на тонкие пластинки, складывают одну на дру-
гую и шинкуют поперек. Длина соломки 4—5 см, се-
чение —0,2 X 0,2 см; используют для жарки во фритюре
(в большом количестве жира).
При нарезке на брусочки сырой картофель ре-
жут пластинками толщиной 0,7—1,0 см и разрезают на
брусочки длиной 4—5 см; используют для жарки, приго-
товления борщей (кроме флотского), рассольника, супа
с макаронными изделиями и др.
При нарезке кубиками картофель режут сначала
на пластинки, затем на брусочки и лишь потом поперек
на кубики. В зависимости от назначения кубики наре-
зают крупными (сечение 2—2,5 см), средними (сечение
1 — 1,5 см) и мелкими (сечение 0,3—0,5 см). Крупными
кубиками нарезают сырой картофель для тушения и при-
готовления супов, средними — для приготовления блюда
«Картофель в молоке» и для тушения, мелкими куби-
17
Рис. 1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:
1 — кружочки, 2 — ломтики, 3 — соломка, 4—брусочки, 5 — кубики, 6 —
дольки
ками нарезают вареный картофель для гарнира к холод-
ным блюдам и для салатов.
Для нарезки дольками берут сырой картофель
среднего размера, режут пополам и по радиусу — на доль-
ки; используют для приготовления рассольника, рагу, ду-
ховой говядины и жарки во фритюре.
Ломтиками режут вареный картофель мелкого
или среднего размера. Для этого его разрезают вдоль?
пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек
на ломтики толщиной 1—2 мм. Крупные клубни режут
вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики;
используют для приготовления салатов и винегретов.
Кружочками режут вареный или сырой карто-
фель. Его обравнивают, придавая форму цилиндра, за-
тем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной
1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для
жарки, вареного — для запекания рыбы или мяса.
Для нарезки бочонками используют картофель сред-
него размера, который обрезают с двух противополо>^>
18
Рис. 2. Обтачивание овощей:
1 — бочонками, 2 — грушами, 3 — чесночками
ных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка; ис-
пользуют в отварном виде для гарнира.
Чесночками режут сырой картофель, обтачивая
сначала бочонками, затем разрезают вдоль на несколько
частей. У каждого чесночка по грани делают неболь-
шую выемку; используют для приготовления супов.
Шарики вырезают из сырого картофеля с по-
мощью специальных выемок. Крупные шарики исполь-
зуют для жарки во фритюре, средние — для жарки во
фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие — в от-
варном виде на гарнир к холодным блюдам.
Для нарезки стружкой берут сырой картофель,
делают срезы с двух противоположных сторон так, что-
19
бы получился цилиндр
т.—высотой 2—3 см, обравни-
вают его и по окружности
3 срезают ленту толщиной
2—и Длиной 25—
30 см. Затем придают этой
Рис. 3. Вырезание овощей шари- Ленте Ф°РМУ бан„та и пеРе'
ками вязывают ниткои; исполь-
зуют для жарки во фри-
тюре.
Спираль получают из сырого картофеля, пользуясь
специальным инструментом; используют для жарки во
фритюре.
Корнеплоды. Морковь — корнеплод двухлетнего рас-
тения семейства зонтичных. В центральной части кор-
ня находится сердцевина, состоящая из более грубых
клеток. По форме корня различают морковь округлую,
полудлинную и длинную. Цвет моркови зависит в ос-
новном от содержания в ней каротина. Специфический
аромат моркови обусловлен эфирным маслом.
В кулинарии используют следующие столовые сорта
моркови — Парижская каротель, Геранда, Нантская, Ва-
лерия и др.
Лучшими по кулинарным свойствам являются сорта
с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной
и ровной гладкой поверхностью. Сырую морковь
используют для салатов, отварную и припущен-
ную — для гарниров и украшения холодных блюд и за-
кусок, пастеризованную — для заправки супов и соусов,
овощных рагу и др.
Свекла — корнеплод двухлетнего растения семейства
маревых. Корнеплоды бывают плоскими, округлоплоски-
ми, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный,
малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с раз-
личными оттенками. Степень окрашенности свеклы зави-
сит от соотношения содержащихся в ней двух пигмен-
тов: пурпурного (бетонина) и желтого. В пищу упот-
ребляют корень, молодую свеклу с ботвой.
Наиболее распространенными сортами свеклы являют-
ся Египетская, Грибовская, Бордо, Несравненная. Луч-
шими кулинарными свойствами обладают сорта с темно-
окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых
колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки от-
носительно грубой консистенции и неудовлетворительного
вкуса мякоти. Используют свеклу для приготовления бор-
20
щей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и ма-
ринования.
Брюква — корнеплод овальной, округлой и плоской
формы белого или желтого цвета. Головка может быть
зеленой, фиолетовой или красноватой. Используют брюк-
ву для тушения, приготовления супов, гарниров и для
жарки.
По цвету мякоти различают репу беломясную и жел-
томясную. Наиболее известный сорт — Петровская. Ис-
пользуют репу при изготовлении блюд из смеси овощей
(тушеных или запеченных) овощных супов.
Редис и редька содержат эфирные масла и гликози-
ды, придающие им специфический аромат и острый вкус.
По форме различают редис шаровидный, овальный и
длинный; по окраске кожицы — белый, розовый и крас-
ный. Наиболее распространенные сорта — Нет подобных,
Розово-красная с белым кончиком, Московский парни-
ковый, Ледяная сосулька, Дунганский. Используют ре-
дис в сыром виде и для приготовления салатов.
Редька по времени созревания бывает летняя и зим-
няя; по форме — длинная, полудлинная и круглая; по
окраске корней — белая, серая и черная. Наиболее рас-
пространенные сорта — Майская, Грайворонская, Зим-
няя круглая белая, Зимняя круглая черная. Используют
в сыром виде для приготовления салатов.
Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья) со-
держат значительное количество эфирных масел; при до-
бавлении в различные блюда они придают им опреде-
ленные аромат и вкус.
Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей
сортируют по размерам, удаляя загнившие и повреж-
денные корнеплоды, промывают, очищают и снова промы-
вают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают
в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сель-
дерей — вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой,
то ее удаляют. Очищают корнеплоды химическим или огне-
вым способом, так же как и картофель. У красного
редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают,
у белого — очищают кожицу. У хрена очищают кожи-
цу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед
обработкой их замачивают в холодной воде.
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Су-
ществуют различные формы нарезки.
Соломкой корнеплоды нарезают вручную или на
овощерезательной машине. При ручной нарезке морковь
21
Рис. 4. Фигурная нарезка овощей:
1 — дольками, 2 — шестеренками, 3 — гребешками
режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой; ис-
пользуют ее для приготовления маринада, борщей (кроме
флотского), супов с лапшой, рассольников, морковных
котлет.
Для получения брусочков сырую морковь режут
сначала поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, раз-
резая их на пластинки толщиной 0,5 см, и затем на
брусочки; используют для приготовления супа с мака-
ронами, бульона с овощами и для припускания.
Для нарезки кубиками морковь режут вдоль на длин-
ные брусочки и затем поперек на кубики. По размерам
кубики подразделяются, на средние, мелкие и крошку.
Средними кубиками нарезают сырую морковь для при-
пускания и тушения, мелкие кубики из сырой моркови
используют для приготовления супов, из вареной — для
холодных блюд, крошку — для щей суточных и супа ри-
сового.
Дольками режут морковь поперек на цилиндры
высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и
каждую половину по радиусу режут на дольки; исполь-
22
зуют для припускания, приготовления рагу и щей из
свежей капусты.
Для получения кружочков морковь одинакового
диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной
I мм; используют сырую морковь для приготовления
супа крестьянского, вареную морковь употребляют для
холодных блюд.
Для нарезки ломтиков морковь разрезают вдоль
на две или четыре части, затем поперек на ломтики
толщиной 1—2 мм; используют сырую морковь для при-
готовления борща флотского, вареную — для салатов и
винегретов.
Для получения сложных форм применяют прием кар-
бования.
Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают
по окружности, затем с помощью коренчатого или спе-
циального ножа карбуют.
Для нарезки звездочками карбованную морковь
режут поперек толщиной 1 мм; используют для украше-
ния холодных блюд.
Для нарезки гребешками карбованную морковь
режут вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм;
используют также для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки нарезают различного разме-
ра, пользуясь специальными выемками или вручную прие-
мом обтачивания; используют в отварном виде на гарнир
к холодным блюдам.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления
супов, вторых и холодных блюд. Формы нарезки свек-
лы различны.
Соломкой нарезают свеклу так же, как картофель;
используют для приготовления борщей (кроме флотско-
го), маринадов, свекольника и котлет свекольных.
Для получения ломтиков сырую или вареную свеклу
режут на части, затем поперек толщиной 1 —1,5 мм;
используют ломтики сырой свеклы для приготовления
борща флотского, вареной — для винегрета.
Кубиками нарезают вареную свеклу так же, как кар-
тофель; используют для тушения и приготовления холод-
ных блюд.
Свеклу можно нарезать также шариками, звездоч-
ками, гребешками.
При первичной обработке корнеплодов образуются
отходы, нормы которых приводятся ниже.
23
Отходы, % к массе брутто
Морковь молодая с ботвой................................. 50
Морковь до 1 января....................................... 20
Морковь с 1 января..................................... 25
Свекла до 1 января........................................ 20
Свекла с 1 января......................................... 25
Брюква........................•........................... 22
Репа...................................................... 25
Редька ................................................... 30
Петрушка.................................................. 25
Пастернак................................................. 25
Сельдерей ................................................ 32
Капуста белокочанная...................................... 20
Капуста квашеная.......................................... 30
Картофель свежий:
молодой сырой, очищенный до 1 сентября.................... 20
сырой очищенный:
С 1 сентября до 31 октября.............................. 25
С 1 ноября по 31 декабря................................ 30
С 1 января по 28—29 февраля............................. 35
С 1 марта............................................... 40
ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
Капустные овощи. К этой группе овощей относят капус-
ту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую,
брюссельскую и кольраби.
Капусту белокочанную используют для приготовления
салатов, супов, припускания и тушения.
Кочан капусты краснокочанной темно-красного или
красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от
присутствия в них пигмента антоциана. Цвет капусты
при тепловой обработке может обратимо изменяться в за-
висимости от реакции среды. Используют в сыром виде
для приготовления салатов, а также в маринованном
и тушеном—для гарниров (табл. 1).
Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойст-
вами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фо-
лиевой и аскорбиновой кислотой. В пищу употребляют
головку, освобожденную от листьев. Цветная капуста
плохо хранится. Цветную капусту с рыхлой головкой
используют для супов и гарниров, с плотной — для
отваривания, жарки и запекания.
Капуста савойская отличается от белокочанной более
нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого
или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом;
кочаны более рыхлые; используют, как и белокочанную.
Капуста брюссельская отличается большим содержа-*
24
пнем белка, чем другие капустные овощи, и витамина С,
обладает прекрасными вкусовыми свойствами; употреб-
ляют в отварном виде для приготовления супов и гар-
ниров.
Кольраби — в пищу употребляют утолщенный стебель
рас гения. По пищевой ценности мало уступает белоко-
чанной капусте. Используют в свежем виде, а также
отваривают и тушат.
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты
снимают верхние поврежденные и загрязненные листья,
отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко-
чан разрезают на две или четыре части и вырезают
кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или
гусеницы, то обработанную капусту на 15—20 мин кла-
дут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на
1 л воды). Гусеницы и улитки при этом всплывают
на поверхность, откуда их легко удалить, после чего
капусту вновь промывают.
У цветной капусты отрезают стебель на 1 —1,5 см
ниже начала разветвления головки так, чтобы сохра-
нить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают
теркой или ножом загрязненные и поврежденные места
и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее
кладут в холодную подсоленную воду, после чего вновь
промывают водой.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без
него (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то
кочешки во избежание увядания срезают со стебля не-
посредственно перед тепловой обработкой, зачищают и
промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить
ее на 20—30 мин в холодную воду.
Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промы-
вают, нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками;
используют для приготовления салатов и супов.
Обработанную капусту (кроме цветной и брюссельс-
кой) нарезают вручную или на овощерезательных ма-
шинах.
Для получения соломки капусту шинкуют вручную
или на резательной машине. Для нарезки шашками лис-
тья капусты разрезают вдоль на полосы, а затем по-
перек на квадратики. Для получения кубиков листья
шинкуют, а потом мелко режут поперек. Чтобы полу-
чить дольки, мелкие кочаны разрезают вдоль пополам,
а затем по радиусам на несколько частей. Кочерыжку
срезают так, чтобы листья не распадались.
25
Таблица 1
Форма нарезки Примерные раз- меры, см Способ теп- ловой обра- ботки Кулинарное использование
Соломка Длина 4—5; поперечное сечение 0,2—0,2 Варка, припус- кание Для борщей, щей, рас- сольников; тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам, капустных котлет и запеканок
Шашки (квад- С ребром Варка, Для борща флотского,
ратики) 3,0—3,5 жарка супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль, капусты жареной
Кубики мелкие С ребром 0,2—0,3 Тушение, припус- кание Для щей суточных, фар- шей
Дольки круп- Длина по раз- Варка, Для капусты отварной,
ные меру кочана припус- кание, жарка припущенной, жарен- ной после предвари- тельного отваривания
У капустной рассады удаляют увядшие или загнив-
шие листья и отрезают корешки. Листья промывают в
большом количестве воды и разрезают на три-четыре
части.
У цветной капусты отрезают кочерыжку на 1 см ниже
разветвления кочана вместе с зелеными листьями. По-
темневшие или загнившие места головки срезают ножом
или соскабливают теркой. При наличии гусениц ее об-
рабатывают так же, как и белокочанную капусту; за-
чищенные кочаны промывают. Кочаны, предназначенные
для приготовления супов и для жарки, разделяют на
части.
У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля,
зачищают от испорченных листьев и промывают. Кочеш-
ки, поступившие отдельными от стебля (обрезная капус-
та); зачищают и промывают.
Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают
и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.
Луковые овощи. Благодаря значительному содержа-
нию эфирных масел они обладают специфическим вку-
сом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют
лучшему усвоению пищи. К луковым овощам относят
лук репчатый, лук-порей, лук-перо, чеснок.
26
Таблица 2
Форма илрезки Примерные раз- меры, см Способ теп- ловой обра- ботки Кулинарное использование
Длина 3—4; поперечное сечение 0,2—0,3 Пассерова- ние Для заправочных супов (кроме борща флот- ского, супов с крупа- ми), солянок; соуса лукового, бефстрога- нов
К убнки С ребром 0,2—0,4 Пассерова- ние Для щей суточных, супов с крупами, соуса луко- вого с корнишонами; фаршей
Дольки Длина различ- ная, высота не более 3,5 Пассерова- ние К тушеным блюдам
Кольца и полу- кол ьца Диаметр 3,5— 5,0 Жарка К бифштексам с луком, шашлыкам
Лук репчатый состоит из мясистых листьев, сверху
покрытых сухими чешуями, предохраняющими луковицу
от увядания и поражения микроорганизмами. Разли-
чают острые, слабоострые и сладкие сорта лука. Острота
вкуса лука зависит в основном не от содержания сахара,
а от количества эфирных масел. Лук острых сортов ис-
пользуют как приправу к супам, мясным и рыбным жа-
реным блюдам, обычно в пассерованном виде; полуост-
рых и сладких — для салатов и винегретов в свежем
виде, а также для пассерования.
Лук-порей имеет листья и стебель двухлетнего рас-
тения. В пищу используют белую часть стебля и луко-
вицу, а также молодые листья порея; из него приго-
товляют салаты и приправы.
Лук-перо можно в течение всего года выращивать
в парниках и теплицах.
Чеснок обладает острым вкусом и специфическим аро-
матом, обусловленным содержанием в нем эфирного мас-
ла. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бак-
терицидные свойства; применяют как приправу ко мно-
гим горячим и холодным блюдам.
Лук репчатый сортируют, с луковиц срезают донца
п шейки и очищают вручную или в овощеочиститель-
ных машинах. Отходы—16 %. Промывают лук непос-
редственно перед тепловой обработкой. Промытый лук
хранить нельзя, так как он быстро портится. Нарезают
27
лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полуколь-
цами и дольками (табл. 2).
Для получения соломки луковицу разрезают пополам
или на четыре части, кладут срезом вниз и шинкуют.
Для нарезки кубиками соломку разрезают поперек. Для
колец целые луковицы нарезают поперек на кружки,
которые затем разделяют на кольца; так же получают
полукольца, предварительно разрезая луковицу пополам.
Для нарезки дольками донце срезают так, чтобы чешуй-
ки не распадались. Луковицы разрезают вдоль пополам,
затем каждую половину на дольки (по радиусу).
Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших
и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля.
Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и наре-
зают соломкой или дольками. Для получения соломки
стебель нарезают поперек на кусочки длиной 3—4 см,
а затем вдоль на тонкие полоски. Дольки получают
из кусочков длиной 2—3 см, разрезая их по радиусам
на несколько частей. Листья лука-порея (молодые) пере-
бирают и промывают. Хранят, как зелень петрушки и
сельдерея, нарезая соломкой.
Лук-батун, лук-шпинат и лук-перо перебирают, уда-
ляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки
и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и
сельдерея; нарезают на кусочки различной длины или
мелко рубят.
У чеснока и черемши обрезают верхушку, донце, очи-
щают от кожицы; головки делят на дольки, с которых
снимают оболочку.
ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
К этой группе относят тыквенные, томатные, бобовые и
зерновые овощи.
Тыквенные овощи. К ним относят огурцы, тыквы,
кабачки, патиссоны, арбузы и дыни. Тыквенные овощи
имеют нежную мякоть, так как в этих овощах содер-
жится мало клетчатки.
Огурцы свежие и соленые используют для приготов-
ления салатов, оформления разнообразных холодных и
горячих блюд; тыкву, кабачки и патиссоны — для при-
готовления разнообразных овощных блюд в припущен-
ном, жареном и тушеном видах.
Арбузы и дыни отличаются большим количеством са-
хара и минеральных веществ. Они имеют нежную мя-
28
коть вследствие малого содержания клетчатки, широко
используются в качестве десерта.
Томатные овощи. К ним относят томаты, баклажа-
ны, перец стручковый. Наибольший удельный вес сре-
ди овощей этой подгруппы занимают томаты. Высокие
вкусовые качества томатов обусловлены определенным
соотношением сахаров и кислот. Используют томаты для
приготовления холодных блюд, в качестве гарнира к го-
рячим блюдам, для заправки супов, при изготовлении
соусов, для фарширования.
Баклажаны жарят, фаршируют и запекают, из них
готовят икру. Стручковый перец используют для при-
готовления супов, фаршируют и запекают.
Тыкву моют, удаляют плодоножку и семена, разре-
зают на несколько частей, очищают от кожицы и про-
мывают. Тыкву используют для варки, тушения и жар-
ки. Ее нарезают чаще всего кубиками, ломтиками, ре-
же — крупными дольками.
Кабачки и патиссоны рекомендуется употреблять в
недозрелом виде, так как мякоть у них нежная и вкус-
ная. У кабачков удаляют плодоножку, очищают кожи-
цу и промывают. Крупные кабачки разрезают на части,
освобождая от семян. Для жарки кабачки нарезают кру-
жочками и ломтиками, для приготовления рагу, припус-
кания — кубиками.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют, наре-
зают кружочками, ломтиками — для салатов и холодных
супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, про-
мывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают от
кожицы. Для жарки их нарезают кружочками и лом-
тиками, для тушения и приготовления супов — кубиками.
Помидоры сортируют по размерам и степени зрелос-
ти, промывают и вырезают место прикрепления плодо-
ножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и
мелкие используют для приготовления салатов гарнира,
фарширования, перезрелые — для приготовления супов,
соусов, тушеных блюд. Для салатов и жарки помидоры
нарезают кружочками, для салатов и супов — дольками
и кубиками.
Перец стручковый сладкий сортируют, промывают,
разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя-
котью и промывают. Для салатов и супов перец на-
резают соломкой, для супов — мелкими кубиками.
Зрелые стручки фасоли и зеленого горошка сорти-
29
руют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, сое-
диняющие половинки стручков. Стручки горошка упот-
ребляют в целом виде, а фасоль нарезают квадрати-
ками и сразу используют для варки, так как она быст-
ро темнеет.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очи-
щают непосредственно перед варкой, чтобы цвет их не
изменился. У кукурузы отрезают стебель и основание,
при этом вместе со стеблем отпадают листья, снимают
волокна, покрывающие початок, и промывают.
ОБРАБОТКА ЛИСТОВЫХ, ПРЯНЫХ
И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ
Листовые овощи. К ним относят салат-латук, цикорный
салат и кресс-салат, шпинат, щавель. Салат-латук разли-
чают листовой, кочанный и Ромен. У листового салата
в пищу идут нежные, сочные бледно-зеленые листья; ко-
чанный салат представляет собой рыхлый или средней
плотности кочан округлой формы из нежных листьев, а
салат Ромен — рыхлый кочан удлиненной формы, темно-
зеленого цвета. Цикорный салат — диетический продукт,
имеющий горьковатый привкус. Кресс-салат является са-
мым скороспелым. В пищу используют широкие листья,
имеющие приятный терпкий вкус.
Листовые овощи содержат сахара, белки и минераль-
ные вещества. В шпинате имеются соединения железа,
кальция, фосфора, калия и микроэлементы — йод, медь
и др. Используют для приготовления супов и овощных
блюд.
Щавель содержит азотистые, минеральные вещества,
сахара и органические кислоты. Кислый вкус щавеля
обусловлен содержанием свободной щавелевой кислоты
и ее солей. Щавель богат витамином С и каротином.
В пищу используют молодые неогрубевшие листья. Из
щавеля готовят щи, рассольники.
Пряные овощи. К ним относят укроп, хрен, эстрагон,
базилик, майоран. У укропа используют в пищу зеле-
ные листья, а при посоле — листья с зонтиками. В ук-
ропе много эфирных масел, солей кальция, калия, же-
леза и фосфора, витамина С и каротина. Он содержит
также сахара и азотистые вещества.
Хрен содержит эфирные масла, придающие ему осо-
бый аромат и жгучий вкус. В корне хрена содержится
30
много клетчатки, имеются белковые вещества, значив
тельное количество витамина С.
Эстрагон — многолетнее растение, содержит много
эфирного масла, значительное количество азотистых ве-
ществ, золы и клетчатки, богат витамином С.
Десертные овощи. К ним относят спаржу, артишоки,
ревень. Эти овощи отличаются высокими вкусовыми ка-
чествами. У артишоков используют цветочные головки
с мясистыми чешуйками, у спаржи — молодые сочные
побеги длиной 8—20 см, у ревеня — молодые сочные
черешки. Черешки ревеня богаты яблочной кислотой и
пектиновыми веществами.
Эти овощи содержат большое количество витамина С,
витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
У салата, шпината, крапивы удаляют корешки, увяд-
шие, испорченные и грубые листья. Перебранную зелень
кладут в холодную воду, промывают несколько раз в
большом количестве воды, а затем под струей воды,
чтобы смыть песчинки.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорчен-
ные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду
и промывают.
У зелени петрушки и сельдерея отрезают корень, от-
деляют листочки, на 20—30 мин кладут в холодную
воду, затем промывают.
Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть,
снимают кожицу, нарезают поперек на кусочки и исполь-
зуют для приготовления киселей, компотов и начинок
для пирогов.
На предприятия общественного питания поступает
спаржа белая и зеленая. Последняя имеет слегка горь-
коватый вкус, поэтому используется для гарниров, белая
спаржа применяется как самостоятельное блюдо (в от-
варном виде) и для приготовления супов-пюре. Наи-
более ценной и вкусной частью у спаржи является го-
ловка, поэтому при обработке ее важно не повредить.
Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отсту-
пая от головки на 2—3 см, и снова промывают. Очи-
щенную спаржу сортируют по размерам и связывают
в пучки, чтобы не повредить при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зе-
леные. Острым ножом у них обрезают верхнюю колю-
чую часть листьев, стебель и зачищают донышко от
сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мяг-
жую волокнистую часть, места среза смачивают лимон-
31
ной кислотой (чтобы не потемнели). Обработанные ар-
тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы
во время варки сохранилась их форма. Затем сразу под-
вергают тепловой обработке (хранить нужно в подкис-
ленной воде не более 1 ч).
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ,
ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Разработана технология производства полуфабрикатов
из овощей более высокой степени готовности по сравне-
нию с полуфабрикатами в виде сырых очищенных или
нарезанных овощей.
При производстве этих полуфабрикатов овощи под-
вергают частичной или полной тепловой кулинарной об-
работке. Механическая кулинарная обработка овощей
производится по технологическим схемам.
Другие продукты, используемые при изготовлении
полуфабрикатов из овощей, подвергают предварительной
механической или тепловой кулинарной обработке.
После тепловой кулинарной обработки полуфабрика-
ты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах
или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры
6—8 °C в течение 1—2 ч; хранят их при температуре
4—8°С.
Хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональ-
ных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабрика-
та в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транс-
портируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в
изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение
не более 2 ч.
Полуфабрикаты «Картофель, морковь и свекла отвар-
ные». Используют очищенные целые или нарезанные ку-
биками клубни картофеля или корни моркови и свеклы.
Все очищенные целые овощи варят в воде или на
пару, нарезанные — только на пару; нарезанные морковь
и свеклу, кроме того, можно припускать. Для варки ово-
щей в воде и на пару, для припускания моркови и
свеклы используют электрокотлы типа КЭ (КЗ-100, КЭ-
160, КЭ-250) с перфорированными функциональными ем-
костями или котлы типа КПЗ (КПЗ-100, КПЗ-250) с
сетками-вкладышами. После варки или припускания ово-
щей в сетках-вкладышах готовые полуфабрикаты пере-
32
кладывают в функциональные емкости для охлаждения,
хранения и транспортирования.
Полуфабрикаты «Картофель, морковь и свекла отвар-
ные» используют для приготовления салатов, винегретов,
гарниров к холодным блюдам, вторых блюд из картофе-
ля, овощей, грибов и др.
Полуфабрикат «Свекла маринованная очищенная».
Свеклу нарезают соломкой или кубиками. После этого
загружают в перфорированные функциональные емкости
или сетки-вкладыши, которые помещают в соответствую-
щие электрокотлы с кипящим в них 2 %-ным раствором
уксуса, и варят при закрытой крышке и слабом кипении
в течение 50 мин. Готовую свеклу перекладывают в функ-
циональные емкости и заливают раствором уксуса, в
котором она варилась, в количестве 25 % массы вареной
свеклы. Полуфабрикат используют для приготовления
салатов.
Полуфабрикат «Свекла тушеная для борща». Вначале
пассеруют томатную пасту, разведенную водой (3:1) в
течение 20—30 мин при периодическом помешивании.
В спассерованную томатную пасту вводят свеклу, наре-
занную соломкой, сахар, 3 %-ный раствор уксуса и ту-
шат при закрытой крышке в течение 1 —1,5 ч, периоди-
чески помешивая. Готовую свеклу перекладывают в
функциональные емкости.
Полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая наре-
занная бланшированная». Используют зачищенные коча-
ны с удаленной кочерыгой. Каждый кочан делят на
четыре части, нарезают соломкой, затем укладывают в
сетки-вкладыши слоем 50 мм и бланшируют кипящей
водой в течение 3 мин. Готовый полуфабрикат перекла-
дывают в функциональные емкости (не более чем по
10 кг в одну емкость).
Полуфабрикат «Капуста квашеная тушеная». Капусту
подготавливают, но при этом обязательно отжимают.
Капусту кислотностью более 1,1 % (в пересчете на
молочцую кислоту) промывают до предельно допустимой
кислотности и вновь отжимают. Подготовленную капусту
тушат в электрокотлах (КП) с добавлением воды (20 %
массы капусты) и жира кулинарного в течение 1,5—2 ч,
периодически помешивая. Тушеную капусту в горячем
виде расфасовывают в функциональные емкости не более
чем по 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовле-
ния супов.
Полуфабрикат «Огурцы соленые припущенные». Под-
2-233 33
готовленные огурцы соленые нарезают соломкой и при-
пускают в воде в функциональных емкостях в течение
10 мин при соотношении воды и продукта 0,2:1. Масса
полуфабриката в одной функциональной емкости не дол-
жна превышать 5 кг. Используют полуфабрикат для при-
готовления рассольников и солянок.
Полуфабрикаты «Овощи пассерованные». Готовят из
лука репчатого или моркови. Очищенные овощи нарезают
соломкой и пассеруют на маргарине или жире кулинар-
ном при температуре 100 °C в течение 20 мин при
периодическом помешивании. Начальная температура
растопленного маргарина или жира 120—130 °C. Тол-
щина слоя нарезанных овощей не должна превышать
0,05 м. Готовность полуфабрикатов определяют по появ-
лению легкого золотистого оттенка у лука или оранжевой
окраски жира при пассеровании моркови. Готовые овощи
расфасовывают горячими в функциональные емкости не
более чем по 5 кг. Используют их для приготовления
супов и соусов.
Полуфабрикаты «Голубцы». Производят в следующем
ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и
рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом.
Для приготовления голубцов зачищенные кочаны бе-
локочанной капусты с удаленной кочерыгой помещают
на противень с водой отверстием вверх. В это отверстие
наливают воду температурой 80—90 °C в количестве
0,3 л на 1 кг продукта. Противни с кочанами загружают
в жарочный шкаф и выдерживают там в течение 15—
20 мин при температуре 250—280 °C. Такая обработка
облегчает разделение кочанов на листья. Кочаны охлаж-
дают до 50—55 °C, после чего удаляют листья. Листья
проваривают в подсоленной воде (5 г на 1 л) в электро-
котлах в течение 7—8 мин с момента закипания жидкос-
ти, вынимают из котла и охлаждают до 40 °C; утолщен-
ные части листьев отбивают. На каждый подготовленный
лист кладут фарш и завертывают в виде конверта или
придают изделию цилиндрическую форму. Полуфабрика-
ты укладывают в функциональные емкости: не более
5 кг в каждую емкость.
Фарш для голубцов овощных готовят из пассерован-
ных моркови и лука репчатого, смешанных с отварным
рассыпчатым рисом, с добавлением соли и перца.
Для пшенного фарша со шпиком отваривают пшено
в течение 15—20 мин в кипящей подсоленной воде (соот-
ношение пшена и воды 1:1,5). Отваренное рассыпчатое
34
пшено соединяют с измельченным на мясорубке шпиком
и пассерованным луком, добавляют соль и перемешивают
в фаршемешалке.
Для фарша мясного с рисом измельченное сырое кот-
летное мясо (говядина) перемешивают с пассерованным
луком и отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.
Для фарша рыбного с рисом рыбу, разделанную
на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке,
перемешивают с пассерованным луком, отваренным рас-
сыпчатым рисом, перцем и солью.
Для фарша творожного с рисом подготовленные тво-
рог, яйца, отваренный рассыпчатый рис и соль перемеши-
вают.
Полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Вы-
пускают четырех видов — картофельные, капустные, мор-
ковные и свекольные. При производстве этих полуфабри-
катов вначале приготовляют овощную котлетную массу.
Для приготовления картофельной массы очищенные
клубни картофеля варят в подсоленной воде в перфори-
рованных функциональных емкостях, затем в горячем
состоянии протирают на протирочной машине.
При изготовлении капустной и морковной массы наре-
занную соломкой белокочанную капусту или морковь
припускают с водой и жиром в течение 15—20 мин
с добавлением соли (1 % массы овощей). Для приготов-
ления свекольной массы свеклу варят целой очищенной
на пару, нарезают соломкой, солят и прогревают с жи-
ром в течение 10 мин. Припускание капусты и морко-
ви, прогревание свеклы производят непосредственно в
электрокотлах. В конце припускания капусты и моркови
или прогревания свеклы в котел добавляют манную кру-
пу, перемешивают массу и проваривают в течение 10—
15 мин до готовности.
Полученные овощные массы охлаждают до температу-
ры 40 °C, дозируют, формуют и панируют в сухарях.
Готовые полуфабрикаты укладывают в функциональные
емкости в один ряд на ребро по 56 шт. в каждую
емкость.
Полуфабрикаты «Запеканки из овощей». Выпускают
в следующем ассортименте: запеканка картофельная с
мясом, капустная, морковная и овощная.
Массу для запеканок картофельной, капустной и мор-
ковной приготовляют так же, как и для биточков (кот-
лет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. В капуст-
ную и морковную массу (после охлаждения до 40 °C)
2*
35
добавляют яйца, а в морковную, кроме того, — сахар.
Для запеканки овощной используют смесь из припу-
щенной капусты и моркови и пассерованного лука, прова-
ренную с манной крупой, а затем смешанную с отварным
протертым картофелем. После охлаждения полученной
массы до температуры 40 °C добавляют яйца.
Подготовленную массу для запеканок капустной, мор-
ковной и овощной помещают в функциональные емкости,
смазанные жиром и посыпанные сухарями, по 4,65 кг
полуфабриката (20 порций) в каждую емкость.
ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наиболее широко применяемыми на предприятиях об-
щественного питания являются крупы: рис, гречневая,
пшено, перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овся-
ная (лепестковые хлопья, «Геркулес»), саго искусствен-
ное.
Из зернобобовых применяют горох, фасоль, чечеви-
цу, чину, нут. В общественном питании используют все
виды макаронных изделий: трубчатые (макароны, рожки,
перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лап-
ша) и фигурные (звездочки, ушки).
К основным процессам первичной обработки круп от-
носятся просеивание, переработка, промывание. Просеи-
вают дробленые крупы, кроме дробленых (манной,
полтавской мелкой, ячневой) и «Геркулеса». При варке
небольших партий (2—3 кг) ячневой и гречневой круп
их можно промывать. В процессе промывания удаляются
частицы оболочек, неполноценные зерна. Для устранения
привкуса горечи, характерного для пшена, его промыва-
ют дважды — сначала теплой (30—40 °C), затем горячей
водой (55—60 °C).
При промывании крупа поглощает воду, вследствие
чего масса зерен увеличивается на 30 %. За 10—15 мин
промывания количество поглощенной крупами воды сос-
тавляет (в %): пшеном — 38—39, рисом — 29—33, ов-
сяной крупой — 28—34, гречневой — 28—31, перловой —
28—29.
При первичной обработке бобовых предусматривают-
ся переборка, промывание и замачивание. После 2—3-ра-
зового промывания семян бобовых их замачивают в
2—2,5-кратном количестве холодной воды, благодаря че-
36
му сокращаются сроки варки (на 30—80 % для различных
сортов гороха и на 20 % для чечевицы). Длительность
замачивания гороха и фасоли 6—8 ч, чечевицы — 5—6 ч;
горох лущеный не замачивают.
Вода, в которой замачивались семена, имеет неприят-
ный привкус, поэтому ее следует слить.
При замачивании бобовых происходит увеличение их
массы и объема. Объясняется это набуханием белковых
веществ и углеводов клеточных стенок семян. При этом
наблюдается извлечение из них растворимых веществ.
Поэтому, чем больше время замачивания, тем большее
количество растворимых белков переходит в воду.
В процессе первичной обработки макаронных изделий
удаляют посторонние примеси; длинные трубчатые изде-
лия перед варкой разламывают на куски длиной 10—
12 см. Макароны «соломку», вермишель и лапшу, посту-
пающие в виде мотков и гнезд, разламывают на более
мелкие части.
Для запеканки картофельной с мясом приготовляют
фарш из котлетного мяса, которое промывают, нарезают
на куски, обжаривают в электросковородах, добавляют
воду и соль и тушат до готовности. Готовое мясо измель-
чают на мясорубке и соединяют с пассерованным луком.
Полученный фарш слоем не более 5 см прогревают
в жарочном шкафу в течение 7 мин при температуре
250 °C, периодически помешивая. Приготовленную кар-
тофельную массу и фарш укладывают слоями в функ-
циональные емкости, смазанные жиром. Для этого карто-
фельную массу делят на две равные части, одну из
них помещают на дно емкости, затем кладут слой фарша
и закрывают его другой частью картофельной массы.
Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и сбрыз-
гивают растопленным жиром. Масса полуфабриката в
каждой емкости 5,7 кг (24 порции).
При использовании полуфабрикаты запекают в тех же
функциональных емкостях. Перед запеканием поверх-
ность запеканок капустной, морковной и овощной смазы-
вают сметаной.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Рыба является необходимым продуктом питания. По сво-
ему химическому составу она немногим уступает мясу до-
машних животных, а по содержанию минеральных ве-
ществ, витаминов и степени усвояемости белков превос-
ходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белков — от 13 до 23,
жира — от 0,1 до 33, минеральных веществ — от 1 до 2,
воды — от 50 до 80, витамины A, D, Е, Вг, В12, РР, С,
экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые амино-
кислоты, необходимые организму для построения новых
клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полно-
ценными. К ним относят альбумины, глобулины, нукле-
протеиды и др. Белок соединительной ткани — колла-
ген — относится к неполноценным, под действием тепло-
вой обработки он легко видоизменяется, переходя в
клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре
рыба очень легко усваивается организмом человека.
38
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью
являются основной съедобной частью рыбы, которая сос-
тавляет приблизительно половину всей массы.
По содержанию жира рыбу условно делят на три
категории: тощую — до 2 % жира, средней жирности —
от 2 до 5, жирную — от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием
жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста,
места добычи, времени года; оно может увеличиваться
или уменьшаться. Содержание жира влияет на вкусовые
качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир ры-
бы легко плавится и усваивается организмом человека,
а присутствие витаминов D и А значительно повышает
его ценность.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы,
как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые,
угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску,
Щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами —
фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микро-
элементами — йодом, медью, кобальтом, мышьяком, мар-
ганцем, цинком, свинцом. Благодаря присутствию боль-
шого количества йода рыбу причисляют к диетическим
продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых
людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработ-
ки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креа-
тинина, способствующих возбуждению аппетита и секре-
торной деятельности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской
рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых ве-
ществ — аминов.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ
На предприятия общественного питания рыба поступает,
как правило, мороженой, потрошеной с удаленной голо-
вой. Частичная обработка рыбы в местах промысла про-
изводится для отделения малоценных в пищевом отноше-
нии частей и снижения на этой основе расходов на
ее замораживание, транспортировку и хранение. Одновре-
менно с этим улучшаются микробиологические и санитар-
ные условия хранения и переработки рыбы, так как
39
Рис. 5. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)
желудок, кишечник и жабры — органы, в наибольшей
степени обсемененные микроорганизмами и содержащие
активные гидролитические ферменты. Из внутренних ор-
ганов некоторых рыб вырабатывают ценные гастрономи-
ческие продукты.
Технологическая схема первичной обработки рыбы
включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление
плавников, голов, внутренностей, разделку тушек и приго-
товление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы
размораживание заменяют вымачиванием.
Размораживание рыбы. В отличие от мяса убойных
животных мясо мороженой рыбы при размораживании
не полностью восстанавливает свою структуру. При
замораживании рыбы и хранении ее в замороженном
состоянии значительная часть мышечных белков денату-
рируется, заметно снижается способность их к гидрата-
ции и восстановлению нативных свойств. Следствием
этого является неизбежная потеря мышечного сока как
при медленном, так и при быстром размораживании ры-
бы.
На предприятиях общественного питания применяют
два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде.
Этот способ применяют для рыбы, поступающей в виде
тушек. Для этого используют специальные ванны с под-
водкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее
в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в
металлические решетчатые корзины и загружают в ванну,
которую затем заполняют холодной и горячей водой до
40
полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне
поддерживают на уровне 20—25 °C. Продолжительность
размораживания зависит от размеров рыбы (толщины),
начальной температуры мышечной ткани и составляет
обычно 2—3 ч. Перемешивание воды сокращает продол-
жительность оттаивания на 30 %. Оптимальная скорость
движения воды 0,2 м/с.
Процесс размораживания считается законченным, как
только температура мышечной ткани достигает —1 °C.
Размораживание рыбы сопровождается поглощением ее
мышечной тканью воды из окружающей среды. В резуль-
тате этого масса рыбы возрастает на 2—3 %. Потери
растворимых веществ составляют 0,3—0,5 % массы рыбы.
На воздухе размораживают брикеты замороженного
рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы цен-
ных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают
от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах
так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают поли-
этиленовой пленкой. Продолжительность разморажива-
ния при прочих равных условиях зависит от температуры
воздуха в помещении. Например, блоки трескового филе
толщиной 7 см при 5 °C размораживались 29 ч, при
30 °C — 9 ч. Размораживание рыбы на воздухе сопро-
вождается уменьшением ее массы на 8—11 % за счет
вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь
массы на 30—40 % рыбу покрывают полиэтиленовой
пленкой.
Комбинированным способом оттаивают некоторые ви-
ды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок,
сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на
30 мин, вынимают, дают стечь воде и продолжают оттаи-
вать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °C.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют
для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека мож-
но не оттаивать, так как в мороженом виде ее легче
обрабатывать, она дает меньшее количество отходов, сох-
раняет питательные вещества и не деформируется.
Новым методом дефростации является нагрев рыбы в
электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот
способ дает хорошие результаты, так как уменьшается
время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени
свои ценные питательные вещества.
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается
разными способами в зависимости от размера и исполь-
41
зования на доске с маркировкой «РС» (рыба сырая).
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи,
удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез
на брюшке), промывания. В целом виде применяют мел-
кую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также
более крупную (судака, лососевых) для приготовления
банкетных блюд.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении
от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, тер-
кообразным или механическим скребком РО-1 (произво-
дительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных
предприятиях общественного питания используют специ-
альные чешуеочистительные машины. С помощью специ-
ального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его
производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой
до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочис-
тительной машиной производительностью 20—30 рыб в
минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу,
морского окуня). В первом случае чешуя снимается при
соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во
втором — с помощью быстровращающегося ролика с ши-
пами.
Полуфабрикат «Тушка с головой» получают из мел-
кой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной
для банкетных блюд. Очищенную рыбу потрошат, разре-
зав брюшко от анального отверстия до грудных плавни-
ков, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют:
у крупной рыбы вырезают спинной плавник. После потро-
шения рыбу промывают. Отходы при обработке составля-
ют 13—27 %. Мелкую рыбу используют для варки,
припускания и жарки, крупную — для варки.
«Тушку без головы» получают из рыбы массой более
200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную
ткань под жаберными крышками до позвоночника, пере-
рубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутрен-
ностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного
покрова и промывают. Мелкую рыбу используют для теп-
ловой обработки целиком, из более крупной готовят полу-
фабрикат «Кругляш», нарезая рыбу на порции опреде-
ленной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы
при обработке составляют 33—34 %. Полуфабрикаты ис-
пользуют для варки, припускания, жарки в небольших
42
количествах жира, а кругляш — и для фарширования.
При разделке на филе после очистки от чешуи, удале-
ния головы, потрошения и промывания делают надрез
мышечной ткани с одной и другой стороны спинного
плавника и удаляют его. Затем срезают мышечную ткань
с позвоночника, держа нож наклонно и прорезая места
сочленения ребер с позвоночником. Сначала срезают од-
но филе и получают филе с кожей и реберными костями,
а также филе с кожей, реберными костями и позвоноч-
ником.
«Филе с позвоночной и реберными костями» нарезают
перпендикулярно позвоночнику на порционные куски,
масса которых должна быть на 20 % больше кусочков
из филе с реберными костями. Отходы при обработке
составляют такую же величину, как и при обработке
на кругляш. Полуфабрикат целесообразно использовать
для варки, припускания и жарки в небольшом количест-
ве жира.
«Филе с кожей и реберными костями» получают, сре-
зав сначала одно, а затем другое филе с позвоночника.
Порционные куски нарезают под углом 30°. Потери при
таком способе обработки у рыб разных семейств состав-
ляют 33—48 %. Полуфабрикат используют для припуска-
ния, жарки в небольшом количестве жира и запекания.
«Филе с кожей и без костей» получают после срезания
с филе реберных костей. При порционировании куски
нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого
полуфабриката составляют 39—58 %. Его можно при-
пускать, жарить и запекать.
При разделке рыбы на «Филе без кожи и костей»
рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы,
потрошения, промывания, пластования и удаления ребер-
ных костей с кожи срезают мышечную ткань. Отходы при
изготовлении этого полуфабриката составляют 45—58 %.
Используют для нарезки порционных кусков, которые
припускают, жарят и запекают, а также для приготовле-
ния котлетной и кнельной масс.
Способы обработки некоторых видов рыб. При обра-
ботке наваги срезают нижнюю часть вместе с верхней
частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаля-
ют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают
кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не пол-
ностью оттаявшей, иначе кожа снимается вместе с мы-
шечной тканью. Рыбу промывают и используют для
тепловой обработки целиком (северо-двинскую или пе-
43
Рис. 6. Срезание мякоти с кожи
чорскую) или нарезают на куски (дальневосточную).
У камбалы косым надрезом срезают голову вместе
с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плав-
ники, счищают чешую со светлой и удаляют кожу с
темной стороны, затем промывают.
При обработке сома, налима и угря надрезают кожу
вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат,
разрезав брюшко, промывают. После обработки сома
пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают.
Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью
и промывают. Таким же образом можно удалить слизь
с кожи сома.
Порционные куски рыбы. Нарезают их из тушек, масса
которых не превышает 1 кг, а также из филе более
крупных экземпляров рыб. Эта операция выполняется
вручную наиболее квалифицированными поварами. Пор-
ционные куски должны иметь определенную массу: нали-
чие довесков не допускается. Большое количество обрез-
ков нежелательно, так как их можно использовать только
для приготовления котлетной и кнельной массы.
Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным
способом, направляя лезвие ножа под углом 90° к плос-
кости стола. При нарезке кусков для припускания и
жарки лезвие ножа держат под некоторым углом к плос-
кости стола. Это позволяет получать куски меньшей
44
Рис. 7. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)
толщины и большей площади нагрева, в результате чего
они хорошо прожариваются и имеют лучший внешний
вид. Для предупреждения деформации кусков при тепло-
вой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу.
Посыпать соль, специи и панировать куски рыбы следует
непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные паниро-
ванные полуфабрикаты нельзя, так как панировка быстро
увлажняется и изделие становится непригодным для
жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется на-
личием в мышечной ткани рыбы большого количества
слабосвязанной воды.
Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы. Эти полу-
фабрикаты имеют ограниченное применение. Для их при-
готовления филе без кожи и костей (мякоть) режут
в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5—6 см.
После обработки специями и приправами каждый бру-
сочек смачивают в специально приготовленном тесте
(кляре) и жарят во фритюре. К этой группе полуфабри-
катов относятся также ломтики рыбы массой 20—25 г,
предназначенные для приготовления поджарки, шашлыка.
Котлетная масса из рыбы. Приготовляют ее так же,
как из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба
добавляют несколько больше (до 30 %). Для котлетной
массы используют филе без кожи и костей, полученное
от рыб, не содержащих мелких внутримышечных костей
45
(треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности
возникают при использовании мороженой рыбы. Как ука-
зывалось выше, белки размороженной рыбы обладают
слабой способностью к дополнительной гидратации, вслед-
ствие чего котлетная масса получается недостаточно вяз-
кой, в результате при тепловой обработке полуфабрикаты
плохо сохраняют форму и разваливаются. Чтобы избежать
этого, в котлетную массу добавляют яичный меланж
или заменяют третью часть общего количества свежей
рыбы вареной. В последнем случае вязкость котлет-
ной массы повышается за счет присутствия в ней глю-
тина.
Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты,
биточки, зразы, тефтели, рулеты. Правила приготовления
этих полуфабрикатов те же, что из мясной котлетной
массы.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу, предназ-
наченную для приготовления пищи, подвергают полной
первичной обработке, включая нарезку филе порционны-
ми кусками. После этого рыбу вымачивают в водопровод-
ной воде. Содержание соли в вымоченной рыбе не должно
превышать: при использовании ее для жарки — 2, для
варки — 5 %. Поваренная соль переходит из рыбы в
в воду в результате дуффузии. Наиболее приемлемый
метод ускорения этого процесса — уменьшение концен-
трации соли в воде. Поэтому вымачивать рыбу целесооб-
разно в ваннах с проточной водопроводной водой. Ско-
рость движения воды, при которой полная сменяемость
ее объема происходит в течение 1 ч, является вполне
достаточной. В теплое время года для снижения темпе-
ратуры воды в нее рекомендуется добавлять пищевой
лед.
Контролировать содержание соли в вымачиваемой
рыбе можно двумя путями: определением ее содержания
в лаборатории и пробной жаркой (варкой) с последую-
щей органолептической оценкой.
При вымачивании рыбы вместе с поваренной солью
в воду переходит некоторое количество минеральных и
азотистых веществ. В результате этого пищевая ценность
соленой рыбы и ее органолептические показатели всегда
ниже, чем свежей.
Не допускается вымачивать рыбу в теплой воде (30 °C
и выше) и добавлять в воду лед, заготовленный из
воды, взятой из водоемов.
46
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на предприя-
тия общественного питания охлажденными или моро-
жеными. Стерлядь может поступать в живом виде.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе, для
чего тушки раскладывают на стеллажах в один ряд
брюшками вверх, на некотором расстоянии одну от дру-
гой и накрывают полиэтиленовой пленкой. В условиях
цеха рыбу оттаивают в течение 12—24 ч в зависимости
от ее начальной температуры и размеров (толщины).
Осетр, севрюга и белуга поступают потрошеными.
Потрошат их на местах промысла сразу же после вылова
для получения икры, которая известна под названием
«зернистой» и «паюсной». Разделку этих рыб производят
в следующем порядке: отделяют голову, для чего под
грудными плавниками делают два глубоких косых над-
реза в сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий
голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают
спинной плавник, спинные костные щитки, брюшные плав-
ники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя
его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого
тушку рыбы кладут на брюшко и разрезают вдоль на
две симметричные половины, каждую из которых в свою
очередь разрезают поперек на два или три куска, в
зависимости от размеров рыбы.
Извлечь визигу можно и другим путем — после раз-
резания тушки на две половины. В этом случае визигу
поддевают поварской иглой и постепенно извлекают из
спинно-хрящевого канала. Этот способ менее надежен,
так как возможное отклонение лезвия ножа от центра
симметрии при разрезании тушки может привести к пере-
резанию хорды, в результате чего она извлекается не
полностью. Необходимость удаления визиги объясняется
тем, что при тепловой обработке она резко сокращается
в объеме и деформирует куски, что затрудняет варку
рыбы. Визига осетровых после соответствующей обработ-
ки используется для приготовления фаршей.
Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови
и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка
рыбы зависит от ее назначения. У кусков, предназначен-
ных для варки, кожу зачищают от боковых, брюшных
костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого
рыбу ошпаривают путем погружения ее на 3—5 мин
47
в горячую воду (75—80 °C), в результате чего поверх*
постный слой кожи набухает и размягчается, а связь
между кожей и костными образованиями ослабляется
настолько, что последние можно легко соскоблить ножом.
Зачистку кожи производят быстро, не допуская значи-
тельного ее охлаждения, так как в противном случае
щитки вновь плотно приклеятся к коже. Для поддержа-
ния кожи в размягченном состоянии ее в процессе зачис-
тки поливают горячей водой. После зачистки кожи куски
промывают теплой водой.
Подготовленное таким образом звено варят. Отходы
при обработке осетра с головой составляют 40 %. Если
звено подготавливают для припускания или жарки, то
сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. При этом
количество отходов возрастает до 45 %.
При нарезке порционных кусков с кожей с ошпарен-
ного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски,
начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют
для припускания и запекания, перед тепловой обработкой
их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при
обработке составляют 45, при ошпаривании — еще 10 %.
Для получения порционных кусков без кожи после удале-
ния хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают
порционные куски. Отходы при этом составляют 48 %,
при ошпаривании — еще 15%. Порционные куски без
кожи используют для припускания, жарки и запекания.
На предприятия общественного питания стерлядь пос-
тупает живой или охлажденной в непотрошеном виде.
Перед разделкой на порционные куски у стерляди среза-
ют спинные, боковые и костные «жучки», плавники, осво-
бождают ее от слизи и через разрез, сделанный от аналь-
ного отверстия до головы, вынимают внутренности, после
чего отрезают голову и извлекают поварской иглой спин-
ную хорду. Затем стерлядь пластуют, зачищают от сгуст-
ков крови, промывают и режут на куски. Если стерлядь
варят или припускают целиком, то голову, хвостовой
плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки.
В этом случае разделка рыбы заканчивается удалением
жабр и тщательным промыванием ее холодной водой.
Приготовление полуфабриката. Крупные куски осетра,
севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, наре-
зают, начиная с хвостовой части, на порционные куски
под различным углом в зависимости от толщины звена.
В ресторанах и на других предприятиях обществен-
ного питания, где рыбные блюда приготавливают по
48
заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают
от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности
куски мяса срезают с кожи, как указано выше. Для
некоторых блюд из припущенной рыбы порционные
куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).
Порционные куски осетровой рыбы независимо от
того, для какого способа тепловой обработки они пред-
назначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин,
после чего смывают с них теплой водой хлопья свер-
нувшихся белков.
При ошпаривании происходит тепловая денатурация
некоторой части белков рыбы, в результате чего они
уплотняются, выпрессовывая воду в окружающую среду.
При этом масса кусков уменьшается на 10—15%, а
объем их сокращается, т. е. происходит «усадка» мышеч-
ной ткани. Из кусков рыбы в окружающую среду вместе
с водой переходит некоторая часть минеральных и азо-
тистых веществ. В связи с этим воду, оставшуюся после
многократного ошпаривания порционных кусков осетро-
вой рыбы, рекомендуется использовать для приготов-
ления супов и соусов.
Ошпаривание порционных кусков осетровой рыбы
производят для уменьшения их деформации при после-
дующей тепловой обработке, сокращения количества
вытекающего при жарке сока, а также для улучшения
внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой
обработке, и повышения на этой основе качества готовой
продукции.
Пластованную стерлядь нарезают на порционные
куски с соблюдением общих правил и направляют на
тепловую обработку без предварительного ошпаривания.
Котлетную и кнельную массу из рыб осетровых пород
не приготовляют.
ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ
И РАЗДЕЛКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБЫ
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде.
Чем быстрее она оттает, тем лучше сохраняются ее
вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре оттаивают круп-
ную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе,
рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или
стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение
49
6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины. рыбь&
Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку в
воде оно теряет много питательных веществ. Потери
при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.
В ванну наливают холодную воду с температурой 10—
15 °C и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы
берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают 2—2,5 ч, круп-
ную — 4—5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит
к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды и набухания тканей масса
рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в ней
уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы
сократить эти потери, в воду добавляют соль (7—13 г
на 1 л воды).
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют
для приготовления блюд. Рыбное филе не оттаивают
полностью, чтобы не было большой потери сока.
Некоторые виды рыб, особенно морских (навагу,
скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаи-
вают перед тепловой обработкой, так как в мороженом
виде их легче обрабатывать, они дают меньшее коли-
чество отходов, сохраняют питательные вещества и не
деформируются.
Новым методом дефростации является нагрев рыбы
в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ).
Этот способ дает хорошие результаты, так как умень-
шается время оттаивания и рыба сохраняет в большей
степени свои ценные питательные вещества.
Ниже приводятся особенности разделки некоторых
видов рыб.
У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и
снимают ее чулком. Затем разрезают брюшко и после
потрошения и промывания отрубают голову, хвост и
вырезают плавники.
Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом за-
чищают кожу, с крупных лучше ее снять (она снимается
так же, как у налима). Рыбу потрошат, промывают,
а затем пластуют.
Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко,
так как очень близко к нему расположен желчный пу-
зурь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с
частью брюшка и через образовавшееся отверстие пот-
рошат и удаляют внутренности. У крупной мороженой
рыбы отрубают голову, делают надрез на спине и сни-
50
мают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мел-
кой рыбе икру оставляют, в крупной — удаляют.
Миноги посыпают солью, тщательно промывают и
удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих
рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в
кишечнике, поэтому их не потрошат.
Треска, пикша (тресковые) обычно поступают потро-
шеными и без головы. Их обработка заключается в
удалении черной пленки (в брюшной полости), потро-
шении и очистке от чешуи.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое
с одной стороны темной, а с другой — светлой кожей.
Темную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают
косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и
часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу
потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники,
удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны
тушки. Мелкую камбалу нарубают поперек на порцион-
ные куски, крупную разрезают вдоль позвоночника,
а затем разрезают на порционные куски. Шипы (калкан)
удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу на 1 —
2 мин погружают в горячую воду, после чего удаляют
шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с
камбалы можно не удалять.
Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не плас-
туют и не разделывают на филе. Если она поступила
с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают,
начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит
вдоль всей рыбы, и отрубают хвост. Черную пленку
на брюшной полости удаляют; обработанную тушку
нарезают поперек на порционные куски.
Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу
(одна сторона темная, другая — светлая), спинной и
анальный плавники соединены с хвостовым. Для снятия
кожи после срезания плавника ее надрезают у хвоста
и снимают до головы. Затем перерезают позвоночную
кость в затылочной части и косым срезом удаляют
брюшную полость вместе с внутренностями.
Тушка ставриды в хвостовой части покрыта жесткой
чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой
ее ошпаривают.
Тушка бельдюги круглая, сужающаяся к хвосту,
покрытая редкими, еле заметными на темной коже мелки-
ми чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая
чулком, как у налима.
51
Поступающая на предприятия соленая рыба содер-
жит от 11 до 22 % соли. Рыба, предназначенная для
жарки, должна иметь не более 1,5—2, а для варки —
не более 5 % соли. Излишек соли удаляется вымачи-
ванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы
она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и
пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит
часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых
веществ, что снижает питательную ценность блюд из
соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и
проточной воде. В первом случае рыбу заливают холод-
ной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2,
3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается
до 5 %. Затем производят пробную варку и, если тре-
буется, вымачивание продолжают, меняя воды через
3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что
по мере накопления в воде соли между отдельными
сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме
того, к концу вымачивания вследствие снижения концент-
рации соли в мякоти рыбы может начаться порча.
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут
в ванну с решетчатым настилом, под которым нахо-
дятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водо-
сточную трубу в верхней части ванны. Вымачивание
длится 8—12 ч, после чего производят пробную варку.
Сельди вымачивают после разделки. Для этого сни-
мают кожу (начиная с головы), потрошат, отрезают
голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости.
Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая,
молоке или молоке с водой. Настой чая содержит ду-
бильные вещества, препятствующие размягчению мякоти
при вымачивании. Молоко придает сельди особую неж-
ность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную
сельдь (в воде).
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается
разными способами в зависимости от ее размера и ис-
пользования на доске, маркированной «РС» (рыба
сырая).
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи,
удалении плавников, жабр, внутренностей (через разрез
на брюшке), промывания. В целом виде используют
мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а
также более крупную (судака, лососевых) для приготов-
ления банкетных блюд.
52
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении
от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Рыбу очищают вручную средним поварским ножом,
теркообразными или механическими скребками (РО-1
производительностью около 50 кг/ч).
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная
со спинного. Для этого кладут на бок и прорезают
мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой
стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник
и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону,
при этом плавник легко удаляется. Использование
такого способа исключает возможность укола о плавник,
что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так
же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают
или отрубают остальные. Очистку чешуи и удаление
плавников следует производить аккуратно, чтобы не
повредить кожу.
Для удаления жабр с двух сторон делают надрезы
под жаберными крышками. Так же удаляют и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску
головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез
между грудными плавниками и ведут нож к голове,
острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы,
его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в
противоположном направлении, разрезая брюшко до
анального отверстия. Затем осторожно вынимают внут-
ренности так, чтобы не повредить желчный пузырь,
иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают
внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холод-
ной водой, обсушивают, уложив на противень, и до
тепловой обработки хранят в холодильнике.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные куски (круг-
ляши) с кожей, позвоночными и реберными костями
состоит из очистки от чешуи, удаления плавников, головы,
внутренностей (через отверстие, образовавшееся после
отрезания головы), промывания и нарезки. Так обра-
батывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом
и удаляют плавники. Средним поварским ножом надре-
зают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, пере-
рубают позвоночную кость и отделяют голову вместе
с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие
удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от
пленок. При такой обработке брюшко остается целым,
53
и рыбу нарезают поперек на порционные куски, имеющие
круглую форму; используют для варки, жарки и фарши-
рования. Отходы при такой обработке составляют 35—
40 %
При обработке большого количества рыбы на фабри-
ках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных
машинах с производительностью 30—40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой
более 1,5 кг разделывают на филе пластованием, после
чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоноч-
ными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плав-
ники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутрен-
ности, затем промывают и обсушивают. После этого,
начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы
(филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так,
чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В резуль-
тате такого пластования получают два филе: филе с
кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с
кожей, реберными костями и позвоночной костью (ниж-
нее филе). Полученные филе нарезают поперек на пор-
ционные куски, но масса кусков с позвоночной костью
должна быть на 10% больше массы кусков без костей.
Количество отходов при этом способе разделки доходит
до 43 %.
Для удаления позвоночной кости нижнее филе пере-
вертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная
со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и
срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске поз-
воночник. Таким образом получают оба филе с кожей
и реберными костями, которые затем нарезают поперек
на порционные куски. Количество отходов при этом
способе разделки увеличивается на 7—10 %.
Для удаления кожи и реберных костей филе уклады-
вают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой
части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутрен-
ние кости плавников. Полученное филе нарезают на пор-
ционные куски. При этом отходы составляют около 50 %.
Для получения филе без кожи его кладут на разде-
лочную доску кожей вниз и надрезают мякоть (до кожи)
со стороны хвоста: отступив от его конца на 1 см (надрез
делают острожно, чтобы не прорезать кожу), нож вводят
вплотную к коже, срезая мякоть филе.
Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без
кожи и костей, кожу не очищают от чешуи. Филе без
54
кожи и костей нарезают поперек (наискось) на порцион-
ные куски; используют также для приготовления котлет-
ной и кнельной масс, фаршей. Количество отходов при
такой разделке составляет 50—70 %.
К пищевым отходам относят: голову без жабр, кости,
кожу, плавники, икру, молоки, чешую, пузыри, визигу,
жир и хрящи из голов осетровых рыб.
Головы, кости, кожу и плавники используют для
варки бульонов, перед тепловой обработкой их хорошо
промывают. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпари-
вают от костных жучков и ржавчины, разрубают по-
полам и промывают.
Икру и молоки после тщательного промывания ис-
пользуют для изготовления паштетов и форшмака. Из
икры готовят запеканки; ее также маринуют, засаливают
и подают как холодную закуску или используют для
осветления рыбного бульона. Визигу вымачивают в хо-
лодной воде, варят 2—3 ч и используют для фаршей
в кулебяки и расстегаи. Жир после промывания добав-
ляют в котлетную массу. Хрящи осетровых промывают,
разваривают и используют для приготовления некоторых
блюд и соусов.
Панирование — обваливание полуфабрикатов в муке,
сухарях или тертом хлебе. В результате этого умень-
шаются вытекание сока и испарение воды при жарке,
а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджарис-
тую корочку. Перед панированием рыбу посыпают солью
или перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов
соль и перец смешивают с панировкой. Из черствого
пшеничного хлеба (из муки не ниже 1-го сорта), из-
мельченного протиранием через сито (грохот), получают
белую панировку, а размалывая сухари пшеничного
хлеба из муки 1-го сорта, — сухарную.
В зависимости от назначения порционные куски
панируют различными способами: для жарки в малом
количестве жира (основным способом) рыбу панируют
в муке или сухарях, для жарки в большом количестве
жира куски панируют в муке, смачивают в льезоне и
снова панируют в белой панировке или сухарях. Такой
способ называют двойной панировкой. Льезоном (от
франц, слова «льезон» — связь) называют яично-молоч-
ную смесь, для получения которой сырые яйца смеши-
вают с молоком и солью. Для жарки на решетке рыбу,
разделанную на филе, смазывают сливочным маслом и
панируют в белой панировке.
55
Разделка рыбы для фарширования. Чаще всего фар-
шируют судака или щуку целой тушкой или порцион-
ными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки над-
резают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа
отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой
рукой рыбу за голову, правой снимают кожу чулком.
Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами.
У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу
промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей.
Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, при-
ставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в
целлофан и направляют на тепловую обработку.
У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль
продольных надрезов на спине с двух сторон перерезают
реберные кости позвоночника, надламывают его у хвоста
и головы и удаляют. Вырезают мякоть, оставляя ее на
коже слоем 0,5 см, ножницами удаляют кости плавников,
рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным
из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают
шпагатом.
ПОЛУФАБРИКАТЫ РЫБНЫЕ
И ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
В тепловую обработку рыба поступает в виде целых
разделанных тушек и звеньев осетровых рыб порцион-
ными и мелкими кусками.
Порционные куски для варки нарезают с кожей и
костями из непластованной (кругляш) и пластованной
рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику.
Кожу на кусках надрезают в 2—3 местах, чтобы при
тепловой обработке куски не деформировались.
Для припускания порционные куски нарезают из филе
с кожей или без нее и костей, а также из звеньев осетро-
вой рыбы широкими плоскими кусками, начиная с хвос-
товой части под углом примерно 30°.
Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в
течение 1—2 мин и промывают холодной водой, удаляя
с поверхности образовавшиеся сгустки белка.
Для жарки рыбу нарезают так же, как и для при-
пускания: порционными кусками из филе с реберными
костями или без костей, с кожей или без нее, а также
из звеньев осетровых рыб. Филе без кожи нарезают,
кроме того, полосками шириной 3—4 см и длиной 20 см,
а также ромбами с продольным разрезом посередине.
56
Для жарки используют также рыбу, нарезанную круг-
ляшами.
Порционные куски рыбы, предназначенные для
жарки, панируют в муке; в льезоне и сухарях; в муке,
льезоне и сухарях (двойная панировка); в масле и
сухарях.
Панировка будет плотно прилегать к порционным
кускам осетровых рыб и при тепловой обработке не
отставать, если перед панированием их ошпарить.
В муке панируют полуфабрикаты, предназначенные
для жарки в необходимом количестве жира; в льезоне
и сухарях, а также двойной панировке — для жарки во
фритюре; в масле и сухарях панируют для жарки на
решетке.
Для приготовления рыбы, жаренной в жире (фри),
используют целую рыбу с головой (корюшку, навагу,
салаку, сига, скумбрию и др.), порционные куски непла-
стованной рыбы (скумбрию, палтуса черноморского,
камбалу) и филе без костей и кожи (рыба-капитан,
окунь, сом, судак). Если для этого блюда используется
навага, то ее разделывают с головой, кожей или без нее.
Икру в наваге можно оставить.
Порционные куски для жарки в жире нарезают под
острым углом (кожу надрезают в 2—3 местах). Под-
готовленные полуфабрикаты панируют в двойной пани-
ровке.
Блюдо «Судак жареный с зеленым маслом (колъбер)»
представляет собой филе, нарезанное в виде ленты
шириной 3—4 см, которую панируют в двойной пани-
ровке и свертывают спирально в виде «восьмерки», а
затем скалывают шпажкой. Полуфабрикаты для этого
блюда можно делать в виде бантиков: куски филе наре-
зают ромбиками, в середине прорезают, выворачивают
так, чтобы получился бант, и панируют в двойной па-
нировке.
«Рыба, жаренная на решетке (гриль)» приготовля-
ется из судака, сига, форели, которые разделывают
на «чистое» филе. Звенья осетровых рыб нарезают под
острым углом, обсушивают, смачивают в растопленном
сливочном масле и панируют в белой панировке.
Котлетную массу готовят из филе рыб без костей
и кожи (или с кожей). Филе пропускают через мясо-
рубку, добавляют замоченный в молоке (или воде) чер-
ствый белый хлеб (не ниже 1-го сорта), соль, молотый
перец и вторично пропускают через мясорубку.
57
В котлетную массу, приготовленную из тощих пород
рыб, добавляют свиной жир, сливочное масло или жир,
снятый с внутренностей рыбы (50—100 г жира на 1 кг
филе). Жир вместе с мякотью пропускают через мясо-
рубку, а сливочное масло (предварительно размягчив)
вводят в готовую котлетную массу.
Чтобы масса, приготовленная из трески, морского
окуня и некоторых других рыб, лучше формовалась,
в нее добавляют сырые яйца (1/10—1/20 шт. на пор-
цию); если же масса излишне вязкая, в нее вводят
остывшую припущенную рыбу (1/з нормы, предусмотрен-
ной рецептурой). Белый хлеб в котлетной массе можно
заменить остывшим густым молочным соусом.
Готовую котлетную массу разделывают в виде котлет,
биточков, тефтелей и фаршированных изделий (рулетов,
зраз, тельного). Котлетам придают овально-приплюс-
нутую форму с одним заостренным концом, биточкам —
округло-приплюснутую; панируют в сухарной или белой
панировке.
В тефтели д&баълякя пассерованный лук и формуют
их в виде шариков диаметром примерно 3 см; панируют
в муке. Для приготовления рулетов, зраз, тельного в
фарш добавляют пассерованный лук, вареные яйца,
грибы и зелень петрушки.
Для приготовленния рулета котлетную массу выкла-
дывают на мокрую марлю или полиэтиленовую пленку
в виде прямоугольника слоем в 1,5—2 см, в середину
которого помещают фарш и, приподнимая концы марли,
соединяют края котлетной массы так, чтобы вокруг
фарша образовалась оболочка из котлетной массы оди-
наковой толщины. Рулет перекладывают на смазанный
жиром противень швом вниз, смазывают льезоном,
посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом
и, чтобы образующиеся пары при запекании не разор-
вали оболочку, прокалывают ее в нескольких местах
ножом.
Для изготовления тельного котлетную массу укла-
дывают на марлю в форме лепешки, в середину которой
помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая
тельному форму полумесяца, смачивают льезоном и па-
нируют в сухарях. Зразы рыбные готовят так же, как
тельное, но придают им овальную форму.
Для приготовления кнельной массы филе рыбы без
костей и кожи вместе с мякишем белого хлеба, замо-
ченным в молоке, трижды пропускают через мясорубку,
58
добавляют яичные белки и взбивают, добиваясь одно-
родности и увеличения массы. Состав кнельной массы
(весовые части, г): филе рыбы — 100, хлеб пшеничный —
10, молоко или сливки — 50, белки яиц — 3 шт., соль—1,5.
Используют кнельную массу для приготовления вто-
рых блюд (кнели паровые и др.) и клецек к прозрачным
рыбным бульонам.
НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
На предприятия общественного питания из нерыбных
продуктов моря чаще всего поступают двустворчатые
моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки), рако-
образные (раки, крабы, лангусты, омары, креветки),
головоногие моллюски (осьминоги, кальмары), иглоко-
жие (трепанги) и водоросли (морская капуста).
Двустворчатые моллюски. Устрицы поступают жи-
выми. Их промывают в холодной воде, затем снимают
крышки, вновь промывают и направляют для реализа-
ции. Устрицы с открывшейся в период хранения рако-
виной использовать нельзя.
Мидии поступают живыми или морожеными в
блоках, которые размораживают в течение 1—3 ч на
воздухе. Их просматривают, отсортировывают открыв-
шиеся раковины, удаляют оставшийся биссус и про-
мывают до полного удаления песка. С раковин живых
мидий ножом счищают загрязнения и мелкие ракушки,
выдерживают несколько часов в холодной воде, тщатель-
но промывают и варят.
Мускул морского гребешка поступает замороженным
в брикетах, которые размораживают на воздухе, хорошо
промывают, обсушивают и направляют на тепловую
обработку.
Ракообразные. Живых раков тщательно промывают
и варят. Мороженых лангустов, омаров и креветок
оттаивают в воде или на воздухе, промывают и отправ-
ляют для варки без предварительной обработки. Варено-
мороженые крабовые ножки и белковую пасту «Океан»
размораживают на воздухе. Готовят ее из криля — ан-
тарктической мелкой креветки. В замороженном виде бел-
ковая паста доставляется на берег и поступает в торго-
вую сеть и на предприятия общественного питания.
Она имеет сладковатый вкус и характерный аромат кре-
веток. Высокое содержание белка (до 20 %), макро- и
59
микроэлементов делает ее ценным пищевым продуктом.
Перед использованием ее оттаивают на воздухе и в
течение 3 мин припускают в собственном соку.
Головоногие моллюски. На промыслах у кальмаров
удаляют голову, хрящевую хитиновую пластинку, зачи-
щают брюшную полость и замораживают в виде блоков
массой до 1 кг. С боков мороженых кальмаров снимают
пергаментную обертку и размораживают на воздухе
или в воде (в трехкратном количестве). Температура
размороженных кальмаров должна быть 1 °C. Их ошпа-
ривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно
промывают. Остатки хитиновой пластинки удаляют.
Сушеные кальмары поступают разделанными с го-
ловой и щупальцами или нашинкованными соломкой.
Сушеных кальмаров замачивают в воде в течение 12 ч
и промывают.
У дефростированного осьминога удаляют внутрен-
ности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе
с присосками, промывают в воде и дважды отбивают
деревянными молотками: вначале для облегчения снятия
кожи, а затем до полного размягчения тканей.
Иглокожие. На предприятия общественного питания
трепанги поступают в сушеном и замороженном виде.
Трепанг-сырец имеет цилиндрическое тело, покрытое
короткими щупальцами — шипами. После вылова его
разделывают, потрошат и промывают. Перед сушкой
варят в подсоленной воде, пересыпают солью, выдер-
живают до 10 сут, затем снова варят, обваливают в
порошке древесного угля (чтобы уменьшить гигроско-
пичность) и сушат.
Сушеные трепанги содержат не более 30 % влаги
и 20—30 % поваренной соли. Хранят их в сухом про-
ветриваемом помещении не более 3 мес. Сушеных трепан-
гов заливают трехкратным количеством воды комнатной
температуры и выдерживают 24—30 ч, меняя воду 2—
3 раза, после чего отмывают от угольной пыли. Варено-
мороженого трепанга размораживают в воде при тем-
пературе 15 °C. У дефростированных трепангов разре-
зают брюшную полость, зачищают от остатков внутрен-
ностей и промывают.
Водоросли. Морскую купусту очищают от примесей,
замачивают в восьмикратном количестве воды в тече-
ние 10—12 ч и промывают, дважды варят в четырех-
кратном количестве воды для удаления излишних йодных
соединений.
Мясо и мясопродукты различных видов животных (круп-
ного и мелкого скота, диких) широко используются
на предприятиях общественного питания для приготов-
ления разнообразных блюд и кулинарных изделий из
них.
Мясо является ценным в пищевом отношении про-
дуктом, содержащим значительное количество белков,
липидов, витаминов, экстрактивных и минеральных
веществ.
Мясо хорошо переваривается, процент усвояемости
белка составляет: для свинины — 90, телятины — 80,
говядины — 75, баранины — 70, крольчатины — 65.
Основными тканями мяса являются: мышечная,
соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных
волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарко-
леммой). Основным белком мышечной ткани является
миозин. Белки мышечной ткани животных являются
полноценными — они содержат аминокислоты, близкие
по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому
61
легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы,
находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные
вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют
нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в
области шеи, живота, состоят из плотных волокон,
поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных
белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена
и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое.
Это является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки,
заполненные жировыми капельками и покрытые соеди-
нительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества
мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу
которых составляет оссеин — вещество, близкое по
своему содержанию к коллагену.
Кости таза и окончания трубчатых костей пористые,
их называют сахарными. В их состав входят вещества,
которые, переходя в бульон, придают ему крепость и
аромат.
На предприятия общественного питания, работающие
на сырье, мясо поступает в охлажденном и мороженом
виде.
Говядина — полутушами и четвертинами, баранина,
козлятина и телятина — тушами, свинина — тушами и
полутушами. Многие предприятия общественного пи-
тания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие
клейма упитанности и ветеринарно-санитарного конт-
роля, определяют органолептическим путем доброкачест-
венность мяса. По упитанности говядина, баранина,
козлятина бывает I и II категорий, телятина — I кате-
гории, свинина — жирная, беконная, мясная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на по-
верхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розово-
го до красного, консистенцию — плотную, эластичную, при
надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.
Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет
розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет
кристалликов льда, консистенция — твердая, при посту-
кивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет,
но при оттаивании появляется запах мяса и сыро-
сти.
62
Доброкачественность мороженого мяса проверяют
лезвием ножа или пробной варкой. Мясо, поступив-
шее на предприятия, подвергают первичной обработке.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Под мясом понимается туша или часть туши, получен-
ная от убоя скота и представляющая собой совокупность
мышечной, жировой, соединительной и костной (или
без нее) тканей.
Сырьем для производства полуфабрикатов служат
баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких
животных, субпродукты. По термическому состоянию
мясо подразделяют на остывшее (температура в толще
мышц не выше 12 °C), охлажденное (от 0 до 4 °C) и
мороженое (не выше —8 °C).
По упитанности мясо подразделяют на две катего-
рии (I и II), за исключением свинины, которая имеет
пять категорий. На предприятия общественного питания
может поступать свинина I (беконная) и V (мясо по-
росят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре
II категории, свинина II и III категорий без шкуры или
со снятым крупоном, свинина обрезная. Категории
обозначаются клеймами: I — круглым, II — квадратным,
III — овальным, IV — треугольным, V — круглым и
буквой М.
В зависимости от вида мясо поступает тушами, полу-
тушами или четвертинами.
Субпродукты подразделяют на I (печень, почки,
языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий)
и II (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы,
уши) категории.
Важным показателем качества мясного сырья яв-
ляется технологическая ценность, под которой пони-
мается степень пригодности его для выработки кулинар-
ной продукции высокого качества. Мясо разных видов
животных, а в пределах одной туши разных отрубов
обладает неодинаковой технологической ценностью, кото-
рая обусловливается технологическими свойствами и
пищевой ценностью.
Наименьшую пищевую ценность имеет мясо, распо-
ложенное в тех частях туши, которые при жизни живот-
ного находились в постоянном движении. К ним отно-
сятся шея, пашина и др. Как правило, мясо из этих
частей туши идут для рубки.
63
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ,
РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
Предприятия общественного питания снабжаются мясом
в виде туш, полутуш или четвертин в остывшем, охлаж-
денном и замороженном состоянии разной степени упи-
танности (I и II категорий) и от животных разного
вида (домашних, диких).
Говядина, как правило, поступает на предприятия в
виде полутуш или четвертин, свинина — полутуш, бара-
нина — туш.
Технологическая схема первичной обработки мяса
складывается из следующих операций: размораживание
(мороженое мясо); обмывание и обсушивание; разделка
туш, которая заключается в делении их на отруба;
обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфаб-
рикатов; приготовление из них порционных, мелкокус-
ковых и рубленых полуфабрикатов.
Размораживание мяса. Целью размораживания яв-
ляется максимальное восстановление первоначальных
свойств мяса с минимальной потерей питательных ве-
ществ с мясным соком, так как в последнем содержится
около 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы,
а также водорастворимые витамины.
При размораживании в мясе протекает процесс
восстановления его первоначальных свойств, полнота
которого зависит от способа замораживания, продол-
жительности хранения в замороженном состоянии и
условий размораживания. Однако полностью восста-
новить первоначальные свойства мяса не удается. В про-
цессе замораживания мяса примерно 85 % содержа-
щейся в нем воды превращается в лед.
В процессе хранения даже в быстрозамороженном
мясе при незначительных колебаниях температуры про-
исходит растворение мелких кристаллов и увеличение
крупных, что отрицательно сказывается на качестве
размороженного мяса.
В процессе замораживания и хранения мяса в замо-
роженном состоянии происходит высаливание части
белков вследствие увеличения концентрации солей в
мышечном волокне за счет вымерзания чистого раство-
рителя (воды) и потери белками растворимости.
Размораживание достигается путем подвода тепла
к мясу с повышением его температуры. Мясо размора-
64
живают в воздушной среде при относительно высокой
влажности (85—95 %).
При размораживании происходит таяние кристаллов
льда и постепенное поглощение воды мышечными во-
локнами.
На предприятиях общественного питания применяют
два способа размораживания: медленный и быстрый.
Мясо размораживают в том виде, в каком оно посту-
пило на предприятие.
При медленном размораживании температуру повы-
шают от 0 до 6—8 °C в течение 3—5 дней при относи-
тельной влажности воздуха 90—95 %. Такой способ
размораживания дает хорошие результаты, но для его
осуществления нужно иметь запас мяса и несколько
холодильных камер (не менее трех). Продолжительность
размораживания зависит также от массы туш, полутуш
и четвертин.
Длительность размораживания бараньих туш при
температуре в камере 6 °C составляет 2—3 сут, свиных
полутуш — 2—3, свиных туш — 3—4 сут.
Размораживание считается законченным по дости-
жении в толще мышц температуры 0—1 °C. Повышение
температуры в толще мышц до 3 °C дает лучшие резуль-
таты, чем до температуры 0—1 °C, но требует большей
продолжительности процесса.
Быстрый способ размораживания требует последую-
щей выдержки размороженного мяса с целью снижения
потерь мясного сока при дальнейшей его обработке,
выравнивания температуры во всех частях туши и завер-
шения процесса созревания мяса.
Быстрое размораживание говяжьих полутуш и чет-
вертин производят в камерах при температуре 20—
25 °C и относительной влажности воздуха 85—95 %.
Такие условия достигаются путем подогрева и увлаж-
нения воздуха. Продолжительность размораживания
составляет 12—24 ч. После быстрого размораживания
мясо направляют в холодильные камеры для выдержки
при температуре 0—2 °C и относительной влажности 80—
85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая
продолжительность ее при быстром размораживании
составляет около двух суток.
Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобож-
дают от упаковки и раскладывают для размораживания
в заготовочном помещении на столах или стеллажах
уложенными на противни.
3—233
Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а
также разрубать туши, полутуши или четвертины для
ускорения их размораживания на более мелкие куски,
так как это приводит к значительным потерям мясного
сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса,
а также к ухудшению качества получаемых полуфабри-
катов.
Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлаж-
денное и размороженное мясо перед обмыванием зачи-
щают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают
с него ветеринарные клейма.
Для снижения микробиальной обсемененности и удале-
ния механических загрязнений туши моют водой темпе-
ратурой от 20 до 38 °C с помощью специальных фонтани-
рующих щеток (щетки-души), травяными щетками при
непрерывной подаче воды из шланга или струей воды
из брандспойта. Для охлаждения туши моют холодной
водой температурой 12—16 °C.
После мытья их обсушивают хлопчатобумажной
тканью или циркулирующим воздухом температурой 1 —
6 °C. Обсушивание производят для облегчения их даль-
нейшей обработки, так как мокрое мясо скользит и его
трудно удержать в руках при разделке.
кулинарный разруб
И ОБВАЛКА ГОВЯЖЬИХ ТУШ
Разделка туш складывается из следующих операций:
деления на отруба, обвалки отрубов и жиловки выделен-
ных частей.
При разделке передней четвертины сначала отделяют
лопаточную часть, перерезая мышцы, соединяющие ло-
паточную часть с грудной, надрезают мышцы, располо-
женные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему
углу заднего края лопаточной части, а также мышцы,
лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной
части. Последнюю оттягивают от туловища и перерезают
мышцы под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют, прорезав мякоть от выступа
грудины до остистого отростка первого спинного позвон-
ка, затем перерезают сочленение последнего шейного
позвонка с первым спинным. Таким образом, при рас-
членении передней четвертины получают лопаточную,
шейную и спинно-грудную части.
66
При разделке задней четвертины сначала выделяют
вырезку, надрезая соединительную ткань вдоль позвоноч-
ника, отделяют головку от подвздошной кости и мышц
задней ноги и, оттянув вырезку за головку, срезают ее
с поясничных позвонков. Поясничную часть отделяют
от тазобедренной, перерезая пашину по контуру ноги
в направлении к бугру подвздошной кости и до позвоноч-
ника, разрезают сочленение между последним пояснич-
ным и первым крестцовым позвонками. Из задней четвер-
тины, кроме вырезки, получают поясничную и тазобед-
ренную части без вырезки.
Деление на отруба производят по установленной схе-
ме с учетом анатомического расположения мускулатуры
и костей и последующего кулинарного использования
мяса.
Обвалка заключается в отделении мякоти от костей.
Эта операция выполняется вручную с большой тщатель-
ностью — нельзя допускать глубоких (более 10 мм) поре-
зов мускулатуры.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают из жило-
ванной мякоти.
Зачистка состоит из срезания закраин и поверхност-
ной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для прида-
ния им необходимой формы.
Для обвалки лопатку наружной стороной кладут на
стол вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локте-
вой костей. Затем разрезают мясо и сухожилия этих
костей с плечевой кости и отделяют кости. Срезают мясо
с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие
плечевую кость с лопаточной, и отделяют последнюю.
После этого вырезают плечевую кость. У полученной мя-
коти отделяют голяшку, а остальное мясо делят на две
части: плечевую и заплечную.
У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь пол-
ностью отделить его от позвонков.
У спинно-грудной клетки отделяют грудинку по линии,
идущей от конца первого ребра к концу последнего.
Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе.
Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей
толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра
до четвертого, затем под прямым углом надрезают мя-
коть на 7з ребра, после чего ее надрезают продольно
до 1-го ребра и срезают толстый край вместе с подлопа-
точной частью. Полученную мякоть делят на толстый
край и подлопаточную часть, подравнивают и срезают
3*
67
Рис. 8. Вырезание тазовой кости
закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачища-
ют и обравнивают края.
В результате кулинарного разруба и обвалки перед-
ней части говядины получают: шейную, плечевую и за-
плечную части, лопатки, толстый край, подлопаточную
часть, покромку, грудинку, голяшку, а также кости:
шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую,
локтевую и лучевую.
У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных
позвонков и срезают его целым пластом. Полученную
мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость,
мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по
отделяющему слою внутреннюю и берцовую части. После
этого вырезают бедренную и берцовую кости. У получен-
ной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по
пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную
части. Куски мякоти после отделения костей зачищают
от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарного разруба и обвалки задней
части говядины получают: вырезку, тонкий край, покром-
ку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и
наружную части ноги, а также кости: тазовую, бедрен-
ную и берцовую, поясничные и крестцовые позвонки.
Потери при обработке говядины I категории составля-
ют 26,4, II категории — 29,5 %.
68
Рис. 9. Вырезание мякоти задней ноги по слоям
В зависимости от кулинарного использования зачи-
щенное мясо сортируют.
Вырезку — наиболее нежную часть, используют для
жарки крупными кусками, натуральными порционными и
мелкими кусками.
Внутреннюю и верхнюю, боковую и наружнюю ча-
сти — для тушения крупными и порционными кусками,
для жарки панированными порционными и мелкими
кусками.
Наружную и боковую части — для варки, тушения
крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку
(I категории) —для варки и тушения мелкими кусками.
Шейную часть, пашину, покромку (II категории) —
для приготовления рубленых изделий, так как они содер-
жат до 80 % соединительной ткани.
КУЛИНАРНЫЙ РАЗРУБ И ОБВАЛКА БАРАНЬИХ
И ТЕЛЯЧЬИХ ТУШ
Баранью тушу делят поперек на две половины — перед-
нюю и заднюю, удалив почки.
69
Переднюю часть туши делят на лопатку, шею, корейку,
грудинку. Вначале отделяют лопатки, затем отрубают
шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся час-
ти вдоль спинных позвонков с двух сторон позвоночника
подрезают мякоть, вырубают позвоночник, разрубают
грудную кость и получают две половины, которые кладут
на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек
ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была оди-
наковой (длина ребер у корейки должна быть не более
8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от
грудинки.
При обвалке шеи по шейным позвонкам делают про-
дольный разрез мякоти, срезая ее целым пластом. Лопат-
ку обваливают так же, как у говядины. При зачистке
удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань;
пленку с наружной стороны не снимают.
Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают;
у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у
грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо
(часть пашины).
Заднюю часть туши делят вдоль по позвонкам на два
окорока. Производят обвалку задних ног так же, как
у говядины; мякоть окорока массой не более 5 кг остав-
ляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают
по пленкам на четыре части. Для жарки в целом виде
обвалку можно осуществлять не полностью, удалив толь-
ко тазовую кость.
В результате кулинарного разруба и обвалки получа-
ют лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери
при обработке бараньих туш I категории составляют
28,5, II категории — 33,8 %.
В зависимости от кулинарного использования части
туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют.
Окорок жарят целиком, панированными порционными
кусками и мелкими кусочками.
Корейку жарят целиком, порционными натуральными
и панированными, а также мелкими кусками.
Лопатку жарят в фаршированном виде, варят и ту-
шат мелкими кусочками.
Шею используют для приготовления рубленой массы.
КУЛИНАРНЫЙ РАЗРУБ И ОБВАЛКА СВИНЫХ ТУШ
Перед разделкой из свиных туш и полутуш отделяют
вырезку, затем делят тушу на переднюю и заднюю части
70
так же, как баранью, отделяют лопаточные части и сре-
зают шпик со спинной части, оставляя его слоем не более
1 см. Из спинно-грудной части вырубают грудную кость
и позвоночник, как у баранины, а затем отделяют корей-
ку от грудинки (длина ребер корейки должна быть не
более 8 см). По линии между четвертым и пятым ребра-
ми от корейки отделяют шейную часть. Из свинины по-
лучают такие же отруба, как из баранины. Обработ-
ка полутуш производится в такой же последователь-
ности.
В зависимости от использования полученные части
свинины сортируют.
Все крупнокусковые полуфабрикаты из свинины мож-
но жарить целиком, а также использовать для нарезки
на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки:
порционные натуральные (котлеты натуральные, эска-
лопы), панировочные (котлеты отбивные) и мелкокуско-
вые (мясо для шашлыка, поджарка).
Из лопаточной и шейной частей подучают полуфабри-
каты для тушения порционными (свинина духовая) и
мелкими (гуляш) кусками.
Из грудинки приготовляют мелкококусковый полуфаб-
рикат для тушения (рагу по-домашнему).
Грудинку жарят в фаршированном виде, варят и ту-
шат мелкими кусками.
Шею жарят целиком, тушат порционными и мелкими
кусками.
Обрезки используют для приготовления котлетной
массы.
Отходы при разделке свиной туши с кожей мясных
пород увеличиваются на 7,5 %, у жирных — на 6, у под-
свинков — на 9 % за счет кожи, которую используют
для приготовления студней и желе.
Содержание костей в корейке и грудинке из баранины
и свинины нормируется (в %):
в корейке из баранины I категории — 14,3;
II категории — 23,7;
из свинины I и II категорий — 9;
в грудинке из баранины I категории — не более
23,8;
И категории — 28,9;
из свинины — соответственно 9,8 и 12,6.
71
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МЯСА
И РУБЛЕНОЙ МАССЫ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
На предприятиях общественного питания вырабатывает-
ся широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса и мясо-
продуктов. Различия между ними обусловлены видом
мяса, анатомическими особенностями сырья, специфич-
ностью технологической обработки.
Все полуфабрикаты делятся по видам сырья: полу-
фабрикаты мясные — из говядины, баранины, свинины,
телятины, мяса диких животных; полуфабрикаты из суб-
продуктов (табл. 3).
Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов
подразделяют в зависимости от размеров, формы и тех-
нологической обработки на следующие группы: крупно-
кусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти,
состоящие из одного или нескольких крупных мускулов,
которые представляют собой единое целое, и характери-
зующиеся неодинаковой технологической ценностью.
Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной
ткани; сухожилия и грубые поверхностные пленки долж-
ны быть удалены. Тонкую поверхностную пленку и меж-
мышечную соединительную ткань оставляют.
Порционные полуфабрикаты — куски мякоти опреде-
ленных формы, размера и массы, нарезанные поперек
мышечных волокон из определенных крупнокусковых
полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной техноло-
гической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают
натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мякоти или
мясокостные кусочки небольшой массы (5—40 г), опре-
деленных размера и формы, нарезанные поперек мышеч-
ных волокон или нарубленные из крупнокусковых полу-
фабрикатов, характеризующиеся определенным соотно-
шением мышечной, жировой или костной тканей.
Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия оп-
ределенных формы, размера и массы, изготовленные
по рецептуре из измельченного котлетного мяса. Рубле-
ные полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из
котлетной массы. В котлетной массе в качестве напол-
нителя используют в основном хлеб, а также овощи,
крупы. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают паниро-
ванными и нелакированными.
72
Наиболее прогрессивной формой организации произ-
водства полуфабрикатов является централизованное их
производство на предприятиях-заготовочных или в спе-
циализированных цехах. Полуфабрикаты вырабатывают-
ся в соответствии с утвержденной нормативно-техниче-
ской документацией (техническими условиями и техноло-
гическими инструкциями к ним).
Централизованное производство мясных полуфабри-
катов позволяет механизировать многие трудоемкие ра-
боты, которые на мелких предприятиях выполняются
вручную, повысить эффективность использования обору-
дования, осуществить поточность производства, приме-
Т а б л и ц а 3
Наименование крупно- Использование полуфабрикатов
кусковых полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мелкокуско- вые

Вырезка Из говядины Для жарки Бифштексы, Бефстрога-
Толстый и тонкий края целиком (ростбиф) Для жарки филе, лан- геты Антрекоты, нов, мясо для шаш- лыка Поджарка,
Верхний и внутренний целиком (ростбиф) Для тушения ромштексы Ромштексы бефстро- ганов Поджарка,
куски тазобедренной части Боковой и наружный кус- целиком Для тушения Говядина ду- бефстро- ганов Азу
ки тазобедренной час- ти Лопаточная и подлопа- и варки це- ликом Для варки ховая Гуляш
точная части Грудинка Для варки це- — Гуляш
Покромка ликом Для варки це- — Гуляш
Корейка ликом Из баранины Для жарки Котлеты нату- Мясо для
Окорок целиком Для жарки ральные, от- бивные, эс- калопы, шницели Шницели шашлыка Мясо для
Лопаточная часть целиком Для жарки Баранина ду- шашлыка Мясо для
целиком (рулет) ховая плова, рагу
73
Продолжение
Наименование крупно- кусковых полуфабрикатов Использование полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мелкокуско- вые
Грудинка Для жарки в фарширо- ванном виде Из свинины — Рагу
Корейка Для жарки целиком Котлеты нату- ральные, от- бивные, эс- калопы, шницели Мясо для шашлы- ка, под- жарки
Окорок Для жарки целиком Шницели Мясо для шашлы- ка, гуля- ша, под- жарки
Лопаточная часть Для жарки целиком Свинина духо- вая Гуляш
Грудинка Для жарки целиком в натуральном и фарширо- ванном виде Рагу по-до- машнему
Шейная часть И Для жарки целиком з молочной теля Свинина духо- вая 1ТИНЫ Гуляш
Корейка Для жарки целиком Котлеты нату- ральные, от- бивные, эс- калопы —
Окорок Для жарки целиком Шницели —
Лопаточная часть, гру- динка Для варки и жарки це- ликом Грудинка жа- реная фри —
нять прогрессивную технологию, значительно улучшить
организацию труда. Централизация производства способ-
ствует также росту производительности труда, снижению
себестоимости продукции и повышению ее качества.
На предприятиях, работающих на сырье, полуфабри-
каты из мяса и мясопродуктов изготовляются в соответ-
ствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изде-
лий (1981 г.).
74
ПРОИЗВОДСТВО КРУПНОКУСКОВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабри-
каты в следующем ассортименте: вырезка, спинная часть
(толстый край), подлопаточная часть, грудная часть,
покромка, поясничная часть (тонкий край), тазобедрен-
ная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя),
лопаточная часть (заплечная, плечевая), котлетное мясо
(табл. 4).
Таблица 4
Группа
полуфабри-
катов
Ассортимент полуфабрикатов
ГОВЯДИНЫ баранины СВИНИНЫ из телятины молочной
Натуральные
Крупнокуско- Вырезка Корейка Корейка Корейка
вые Спинная часть Окорок Окорок Окорок
(толстый Лопаточ- Лопаточ- Лопаточная
край) ная часть ная часть часть
Поясничная Грудинка Грудинка Грудинка
часть (тон- Котлетное Шейная Котлетное
кий край) Тазобедрен- ная часть Лопаточная часть Подлопаточ- ная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо мясо часть Котлетное мясо мясо
Порционные Бифштекс Котлета нату- ральная Котлета нату- ральная Котлета на- тураль- ная
Филе Эскалоп Эскалоп Эскалоп
Лангет Шницель без па- нировки Шницель без па- нировки Котлета от- бивная без пани-
Антрекот Ромштекс без панировки Бифштекс с насечкой Баранина духовая Котлета отбивная без па- нировки Свинина духовая Котлета отбивная без па- нировки ровки
75
Продолжение
Группа полуфабри- катов Ассортимент полуфабрикатов
говядины баранины свинины из телятины молочной
Мелкокусковые Говядина ду- ховая Зразы нату- ральные без фарша Бефстроганов Рагу Поджарка
Панированные Поджарка Азу Гуляш Суповой на- бор Мясо для шашлыка Ромштекс Мясо для плова Мясо для шашлы- ка Суповой набор Котлета Гуляш Мясо для шашлы- ка Рагу по- домаш- нему Котлета Котлета
отбивная Шницель отбивная Шницель отбивная Шницель
Вырезка — подвздошно-поясничная мышца, отделен-
ная от полутуши, зачищенная от прилегающих к ней
малой поясничной и других мышц, соединительной ткани
и жира. Блестящее сухожилие, расположенное на поверх-
ности вырезки, не удаляют.
Спинная часть — пласт мяса с заравненными краями,
с внешней стороны покрытый блестящим сухожилием
или слоем подкожного жира (не более 10 мм), межмы-
шечная соединительная ткань не удалена.
Для выделения этого крупнокускового полуфабриката
от верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отреза-
ют параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый со
спинных (грудных) позвонков, поперечных и остистых
отростков (начиная с четвертого позвонка), освобождая
его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику,
и сухожилия, расположенного вдоль толстого края.
Подлопаточная часть — пласт мякоти (одним куском)
с поверхности, частично покрытой тонкой пленкой, меж-
мышечная соединительная ткань не удалена.
Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть
первых трех спинных позвонков, поперечных отростков
76
и верхней трети ребер, зачищают мякоть от сухожилий
и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позво-
ночнику, края заравнивают.
Грудная часть — мякоть, отделенная от грудной кос-
ти, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого
по пятое) без пашины, края ровные. Межмышечная
соединительная ткань не удалена. Грудная часть выде-
ляется после отделения толстого края и подлопаточной
части и может быть разделена на два куска: мякоть с
грудной кости и грудных хрящей; мякоть с реберной
части.
Покромка — пласт мяса, снятый с четвертого до
последнего ребра спинно-реберной части, оставшийся
после отделения подлопаточной и грудной частей, края
ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена.
Поясничная часть — мякоть прямоугольной формы,
с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием или
слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышеч-
ная соединительная ткань не удалена.
Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую
с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на
расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков
поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и
сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоноч-
нику, края заравнивают.
Тазобедренная часть — мякоть, полученная после об-
валки тазобедренной части, освобожденная от прилегаю-
щего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, со-
держащего большое количество грубой соединительной
ткани, и разделенная на четыре крупных куска: верхний,
внутренний, боковой и наружный.
Верхний кусок — мякоть, расположенная на под-
вздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной
пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена.
Внутренний кусок — мякоть, расположенная с внут-
ренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой по-
верхностной пленкой.
Боковой кусок — мякоть, расположенная с внешней
стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхност-
ной пленкой. Наружный кусок — мякоть, расположен-
ная с наружной стороны бедренной кости, покрытая
поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не
более 10 мм); грубая часть бокового блестящего сухо-
жилия, расположенная на внутренней стороне двуглавой
мышцы, удаляется. Куски мякоти зачищают от сухожи-
77
лий, грубых поверхностных пленок, лишнего жира (свы-
ше 10 мм), края заравнивают. Межмышечную соедини-
тельную ткань не удаляют.
Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной
и плечевой костей и разделенная на две части: плече-
вую — мышца клинообразной формы, покрытая тонкой
поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы про-
долговатой формы, соединенные между собой и покрытые
пленкой.
Для получения этого полуфабриката от снятой с кости
мякоти лопаточной части отделяют мясо с большим
содержанием соединительной ткани, снятое с лучевой,
локтевой и частично с плечевой костей, а также мясо,
снятое с внутренней стороны лопаточной кости. Остав-
шуюся мякоть разделяют на плечевую и заплечную час-
ти, зачищают, края заравнивают. Межмышечную соеди-
нительную ткань оставляют.
Временные контрольные нормы выходов крупнокуско-
вых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной
говядины при централизованном производстве полуфаб-
рикатов такие же, как и на предприятиях с законченным
циклом производства, кроме котлетного мяса, норма вы-
хода которого на 0,9 % меньше, а потери на 0,9 % больше.
Кроме того, в случаях поступления на переработку
туш с вырезкой норма выхода ее (для говядины I и II
категорий) устанавливается 1,35% с соответствующим
уменьшением нормы выхода котлетного мяса.
Из свинины выделяются следующие крупнокусковые
полуфабрикаты: корейка, окорок, лопаточная часть, гру-
динка, шейная часть.
Окорок — кусок мякоти тазобедренной части, покры-
той с наружной стороны слоем подкожного жира толщи-
ной не более 10 мм. Межмышечная соединительная
ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.
Для получения этого полуфабриката от обваленной
мякоти тазобедренной части отделяют мясо с большим
содержанием соединительной ткани, прилегающей к бер-
цовой кости, лишний жир и грубые пленки; края зарав-
нивают.
Лопаточная часть — мякоть, имеющая с внешней сто-
роны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм,
с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная
ткань не удалена.
Для получения этого полуфабриката от обваленной
мякоти лопаточной туши отделяют мясо, содержащее
78
значительное количество соединительной ткани, приле-
гающей к лучевой, локтевой и частично плечевой костям,
а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной
кости. Оставшуюся мякоть освобождают от лишнего жи-
ра, грубых пленок, края заравнивают.
Корейка — мякоть спинной и поясничной частей с
реберными костями длиной не более 80 мм без спинных,
поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней
стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не
более 10 мм.
Грудинка — реберная часть спинно-реберной части
туши, без грудной кости, сосковой и паховой частей.
Для получения корейки и грудинки при разделке по-
лутуши вначале отделяют грудную кость, затем вдоль
спинных и поясничных позвонков со стороны остистых
отростков прорезают мякоть до основания ребер и по-
перечных отростков и отделяют позвоночник, отпиливая
или отрубая его поперечные отростки и ребра у их осно-
ваний.
Корейку отделяют от грудинки, распиливая или
перерубая по линии, проходящей поперек ребер парал-
лельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него. От
грудинки отрезают сосковую и паховую части. У корейки
отрезают шейную часть по линии между четвертым и
пятым ребрами.
В таком же порядке выделяют корейку и грудинку
из правой и левой половин, полученных при разделке
целой туши.
Шейная часть — мякоть шейной части туши и подло-
паточной части. Межмышечная жировая и соединитель-
ная ткани не удалены.
Для получения этого полуфабриката из мякоти, сня-
той с шейной части целым пластом, оставляют часть,
расположенную на шейных и первых четырех спинных
позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее
грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо — куски мяса различной величины
и массы из обрезков, полученных при зачистке крупных
кусков и костей. Допускается содержание жировой ткани
не более 30 и соединительной ткани не более 5 %.
Временные контрольные нормы выхода крупнокуско-
вых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной
мясной и обрезной свинины при централизованном про-
изводстве полуфабрикатов такие же, как й на предприя-
тиях с законченным циклом производства, кроме котлет-
79
кого мяса, норма выхода которого на 0,3 % меньше, а
потери на 0,3 % больше.
Из баранины и телятины молочной выделяют следую-
щие крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорок,
лопаточную часть, грудинку, котлетное мясо.
Окорок — кусок мякоти, покрытый с внешней стороны
тонкой поверхностной пленкой или слоем подкожного
жира.
Окорок из баранины выделяют из тазобедренной
части туши (так же, как из свинины).
Лопаточная часть — кусок мякоти, покрытый поверх-
ностной пленкой, с внешней стороны может быть покрыт
слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Изго-
товляется из мякоти лопаточной части туши (так же, как
из свинины).
Корейка — мякоть спинно-реберной и поясничной
частей туши, снятая с пятого ребра до крестцовой части,
с реберными костями длиной не более 80 мм, без спин-
ных, поясничных позвонков и остистых отростков.
С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем
подкожного жира толщиной не более 10 мм.
Грудинка — реберная часть спинно-реберной части
туши без грудной кости и грубой части пашины.
Для получения корейки и грудинки спинно-реберную
часть туши разделяют на левую и правую половины, при
этом выпиливают позвоночник у основания ребер и груд-
ную кость по линии соединения ее с реберными хрящами.
После этого корейку отделяют от грудинки, распиливая
по линии, проходящей поперек ребер параллельно верх-
нему краю, на расстоянии 80 мм от него.
Котлетное мясо— куски мяса различной величины и
массы из шейной части, обрезков, полученных при
зачистке более 10 и соединительной ткани не более
10%.
Временные контрольные нормы выхода крупнокуско-
вых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной
баранины и телятины при централизованном производ-
стве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях
с законченным циклом производства, кроме котлетного
мяса, норма выхода которого для баранины на 0,9 и для
телятины на 0,4 % меньше, а потери соответственно на
0,9 и 0,4 % больше.
Использование костей. Содержание костей различ-
ной пищевой ценности в скелете говяжьей туши сле-
дующее:
80
Пищевая кость
(в % к
массе
костей)
Трубчатые и тазовые кости................................. 51,0
Грудные кости.............................................. 9,0
Позвоночные кости......................................... 26,0
Кость для производства желатина
Реберные и лопаточные кости................................ 14,0
Мясо кролика является высокоценным белковым про-
дуктом (21,1 %) с умеренным содержанием жира
(12,9%). В нем содержатся витамины группы В, мине-
ральные и экстрактивные вещества.
ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В процессе порционирования вначале нарезают порцион-
ные, а из оставшегося сырья — мелкокусковые полуфаб-
рикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соеди-
нительную ткань не удаляют. Блестящее сухожилие у
говяжьей вырезки, толстого и тонкого краев срезают.
Нарезают полуфабрикаты вручную или на специаль-
ных машинах поперек мышечных волокон, наклонно или
перпендикулярно. Нарезанные полуфабрикаты взвешива-
ют порциями на весах грузоподъемностью не более 2 кг
с точностью до 2 г.
Допускается отклонение от установленной массы для
отдельных порций ± 3 %. Потери при нарезке не должны
превышать 0,5 % массы выработанных полуфабрикатов
из говядины, баранины и телятины и 0,3 % — из сви-
нины.
Полуфабрикаты из вырезки. Говяжью вырезку осво-
бождают от блестящего сухожилия и нарезают на полу-
фабрикаты, наименования и характеристики которых
приведены в табл. 5.
Таблица 5
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса пор- ции, г
Бифштекс Филе Порционные Кусок мякоти неправильной округлой формы без жира толщиной 20— 30 мм Кусок мякоти неправильной округлой формы без жира толщиной 40— 50 мм 80 и 125 80 и 125
4—233
81
Продолжение
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса пор- ции, г
Лангет Два примерно равных по массе куска мякоти неправильной округлой формы без жира толщиной 10— 12 мм Мелкокусковые 80 и 125
Бефстроганов Брусочки мяса длиной 30—40 мм массой 5—7 г Весовые
Мясо для шашлы- ка Кусочки мяса массой 30—40 г Весовые
Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Толстый
и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия и
нарезают на полуфабрикаты, наименования и характе-
ристики которых приведены в табл. 6.
Таблица 6
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса пор- ции, г
Антрекот Порционные Кусок мякоти овально-продолговатой 80 и 125
Бефстроганов формы толщиной 15—20 мм; до- пускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмы- шечного жира и соединительной ткани Мелкокусковые Брусочки мяса длиной 30—40 мм и Весовые
Поджарка массой 5—7 г, допускается нали- чие межмышечной соединительной ткани Кусочки мяса массой 10—15 г Весовые
Полуфабрикаты из тазобедренной части. Верхний,
внутренний, боковой и наружный куски используют для
выработки натуральных полуфабрикатов без дополни-
тельной зачистки (с оставленной поверхностной пленкой,
подкожным жиром и межмышечной соединительной
тканью).
Куски больших размеров предварительно нарезают
вдоль на полосы. Из кусков тазобедренной части изго-
товляют полуфабрикаты, наименования и характеристики
которых приведены в табл. 7.
82
Таблица 7
Сырье Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса порции, г
Порционные
Верхний и внут- ренний куски Ромштекс без панировки Кусок мякоти оваль- но-продолговатой формы толщиной 8—10 мм 70 и НО
Верхний и внут- ренний куски Бифштекс с насечкой Один кусок мякоти овальной или не- правильной округ- лой формы толщи- ной 20—30 мм
Верхний и внут- ренний^ куски Зразы нату- ральные без фарша Один или два куска мякоти неправиль- ной округлой фор- мы толщиной 10— 15 мм 80 и 125
Боковой и наруж- ный куски Говядина ду- ховая Мелкок Один или два при- мерно равных кус- ка мякоти непра- вильной четырех- угольной или овальной формы толщиной 20— 25 мм усковые 80 и 125
Верхний и внут- ренний куски Бефстроганов Брусочки мяса дли- ной 30—40 мм, массой 5—7 г Весовые
Верхний и внут- ренний куски Поджарка Кусочки мяса массой 10—15 г Весовые
Наружный и боко- вой куски Азу Брусочки мяса дли- ной 30—40 мм, массой 10—15 г Весовые
Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей
и покромки. Из лопаточной (плечевой, заплечной) под-
лопаточной и покромки без дополнительной зачистки
изготовляют гуляш (табл. 8)
Таблица 8
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса пор- ции, г
Котлета нату- Порционные Кусок мякоти овально-плоской фор- 80 и 125
ральная мы с реберной косточкой длиной
4*
83
Продолжение
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса пор- ции, г
Эскалоп । не более 80 мм, толщиной шпика не более 10 мм Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20—30 мм. По догово- ренности с заказчиком косточка у котлеты натуральной может быть не подрезана и не зачищена Два примерно равных по массе кус- ка мякоти овально-плоской формы толщиной 10—15 мм, толщина шпика не более 10 мм 80 и 125
Шницель Порционные Один или два куска примерно одина- ковой массы овально-продолгова- той формы толщиной 20—30 мм, толщина шпика не более 10 мм 70 и ПО
Поджарка Мясо для шашлы- ка Мелкокусковые Кусочки мяса массой 10—15 г с со- держанием жира не более 20 % Кусочки мяса массой 15—20 г с со- держанием жира не более 20 % Весовые Весовые
ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ СВИНИНЫ
Полуфабрикаты из корейки. Спинная часть корейки
(с ребрами) используется для нарезки натуральных кот-
лет, бескостная (поясничная) часть и межреберное мясо
крупной корейки — для эскалопа. Из мелкой корейки
котлеты натуральные нарезаются через одну или две
реберные косточки. Вырезанные реберные косточки ис-
пользуют для рагу. Из корейки вырабатывают следую-
щие полуфабрикаты (табл. 8).
Полуфабрикаты из окорока. Окорок разрезают на
четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части.
Куски больших размеров разрезают вдоль на полосы
и нарезают на следующие полуфабрикаты (см. табл. 8).
Полуфабрикаты из лопаточной и шейной частей.
Крупнокусковые полуфабрикаты — лопаточную и шей-
ную части — разрезают вдоль мышечных волокон на по-
лосы, из которых нарезают полуфабрикаты (табл. 9).
84
Таблица 9
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса порции, г
Мясо духовое Порционные Один или два примерно равных куска 80 и 125
(говядина, те- лятина, свини- на) Котлета натураль- мякоти неправильной четырех- угольной формы толщиной 20— 25 мм Кусок мякоти овально-плоской фор- 80 и 125
ная Котлета отбивная мы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20—30 мм. По договоренности с заказчиком косточка может быть не подрезана и не зачищена Кусочки мяса овально-плоской фор- 70 и ПО
без панировки Эскалоп мы, со стороны реберной косточ- ки — вогнутые. Котлета массой 70 г выпускается без косточки Два примерно равных по массе куска 80 и 125
Гуляш мякоти овально-плоской фрмы тол- щиной 10—15 мм; толщина шпика не более 10 мм Мелкокусковые Кусочки мяса массой 20—30 г с со- Весовые
Мясо для шашлы- держанием жира не более 20 % Кусочки мяса массой 30—40 г с со- Весовые
ка Рагу по-домашне- держанием жира не более 15 % Кусочки мяса массой 30—40 г с со- Весовые
му держанием не более 10 % и жира не более 15 %
Полуфабрикаты из грудинки. Из грудинки выраба-
тывают мелкокусковой полуфабрикат — рагу по-домаш-
нему (см. табл. 9). Для этого грудинку распиливают на
ленточной пиле сначала поперек ребер, а затем на не-
большие мясокостные кусочки. В полуфабрикат рагу
по-домашнему входят также реберные косточки, выделен-
ные при изготовлении котлет натуральных из мелких
кореек.
ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ БАРАНИНЫ
Полуфабрикаты из корейки. Спинная часть корейки
(с ребрами) используется для нарезки натуральных кот-
лет, бескостная (поясничная) часть — для нарезки эска-
лопов.
85
Натуральные котлеты могут нарезаться через одну
или две реберные косточки. Вырезанные реберные косточ-
ки используют для изготовления полуфабриката баранье-
го рагу. Мелкая корейка (до 1 кг) для выработки нату-
ральных полуфабрикатов не используется.
Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты
(табл. 10).
Таблица 10
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса порции, г
Порционные
Баранина духовая Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20—25 мм 80 и 125
Котлета натураль- ная Куски мякоти овально-плоской фор- мы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подреза- на и зачищена от мякоти на 20—30 мм. По договоренности с заказчиком косточка может быть не подрезана и не зачищена 80 и 125
Эскалоп Два примерно равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной 10—15 мм 80 и 125
Котлета отбивная без панировки Кусок мякоти овально-плоской фор- мы, со стороны реберной косточ- ки — вогнутый. Косточка подреза- на и зачищена от мякоти на 20— 30 мм. Котлета отбивная массой 70 г наре- зается без косточки Мелкокусковые 70 и ПО
Мясо для плова Кусочки мяса массой 10—15 г каж дый с содержанием жира не более 15 % Весовые
Рагу Распиленные мясокостные кусочки массой 20—30 г с содержанием ко- стей не более 20 % и жира не бо- лее 15 % Весовые
Полуфабрикаты из окорока. Окорок перед нарезкой
на порционные полуфабрикаты разделяется на куски,
из которых нарезают следующие полуфабрикаты (см.
табл. 10).
Полуфабрикаты из лопаточной части. Лопаточную
86
часть разделяют на куски, из которых нарезают следую
щие полуфабрикаты (табл. 11).
Таблица 11
Наименование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Масса порции, г
Порционные
Шницель Кусок мякоти овально-продолгова- той формы толщиной 15—20 мм 70 и ПО
Мелкокусковые
Мясо для шашлы- ка Кусочки мяса массой 30—40 г с со- держанием жира не более 15 % Весовые
Рагу изготовляют из грудинки и корейки, которые
распиливают на ленточной пиле поперек ребер на плас-
тинки с 1-го по 4-е ребро, затем рубят на куски опреде-
ленной массы (см. табл. 9).
При расфасовке рагу в каждую порцию должны вхо-
дить куски от указанных выше частей с таким расчетом,
чтобы количество костей в порции не превышало 20%.
Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса барани-
ны массой 20—30 г.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ МОЛОЧНОЙ
Для изготовления порционных полуфабрикатов исполь-
зуется только корейка: спинная часть корейки (с ребра-
ми) — для нарезки натуральных котлет, бескостная
(поясничная) —для нарезки эскалопов.
Натуральные котлеты могут нарезаться через одну
или две реберные косточки. Мелкая корейка для изготов-
ления натуральных полуфабрикатов не используется.
Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты
(см. табл. 9).
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под
прямым углом из утолщенной части вырезки по одному
куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутрен-
ней частей задней ноги. На поверхности с одной и с дру-
гой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней части
87
вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см,
затем придают округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40—45° по два куска на
порцию из тонкой части вырезки толщиной 1 —1,5 см
и слегка отбивают.
Антрекот нарезают порционными кусками толщиной
1,5—2 см из толстого и тонкого краев, отбивают, надре-
зают сухожилия и пленки. Форма антрекота овально-
продолговатая.
Зразы отбивные нарезают порционными кусками тол-
щиной 1 —1,5 см из внутренней, верхней, боковой и на-
ружной частей мякоти задней ноги, отбивают, на сере-
дину кладут фарш, завертывают в виде маленьких кол-
басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приго-
товления фарша пассерованный репчатый лук соединяют
с измельченными яйцами или грибами, зеленью петруш-
ки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и пере-
мешивают.
Говядина духовая. Нарезают порционные куски тол-
щиной 1,5—2 см из боковой и наружной частей мякоти
задней ноги и отбивают. На порцию используют один-
два куска.
Ромштекс. Нарезают порционные куски толщиной
1,5—2 см из толстого и тонкого краев верхней и внутрен-
ней частей мякоти задней ноги, отбивают, надрезают
сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в
льезоне, панируют в красной панировке и придают
форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов наре-
зают порционными кусками толщиной 1 —1,5 см из тол-
стого и тонкого краев внутренней и верхней частей мяко-
ти задней ноги, из обрезков вырезки, отбивают до толщи-
ны 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см и мас-
сой 5—7 г.
Азу нарезают кусками толщиной 1,5—2 см из мякоти
боковой и наружной частей задней ноги, отбивают и
нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов,
массой 10—15 г.
Поджарку нарезают кусками толщиной около 2 см
из толстого и тонкого краев внутренней и верхней частей
мякоти задней ноги, отбивают и режут на брусочки
массой 10—15 г.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочка-
ми в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают,
свиной шпик — квадратиками, репчатый лук — кружоч-
88
ками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик
и лук.
Гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопаточной
и подлопаточной частей кусочками в виде кубиков мас-
сой 20—30 г по четыре-пять штук на порцию.
ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Панированные полуфабрикаты представляют собой пор-
ции мяса из одного куска определенной формы и массы,
покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки.
Панировка предохраняет полуфабрикаты от потери сока
при хранении и тепловой обработке.
Для изготовления панированных полуфабрикатов
применяют следующее сырье и вспомогательные мате-
риалы: крупнокусковые полуфабрикаты, изготовленные
из говядины, свинины и баранины (козлятины) в соответ-
ствии с технологической инструкцией; муку панировоч-
ную из хлебных сухарей, изготовленных из пшеничной
муки не ниже 1-го сорта; яйца, меланж, яичный порошок;
соль поваренную — выварочную или молотую (помолов
№ 0 и 1), не ниже высшего сорта; перец черный молотый;
воду питьевую.
Сырье и вспомогательные материалы по качеству
должны соответствовать требованиям действующих стан-
дартов или технических условий.
При изготовлении ромштекса толстый и тонкий края
зачищают от блестящего сухожилия, верхний и внутрен-
ний куски тазобедренной части разрезают вдоль на по-
лосы.
При изготовлении шницелей окорока разделяют на
четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части.
Куски больших размеров дополнительно разрезают вдоль
на полосы.
Для изготовления котлет отбивных выделяют спинную
(реберную) часть корейки. Панировочные сухари и соль
просеивают.
Замороженный меланж размораживают в теплой воде
при температуре не выше 45 °C. При изготовлении льезо-
на размороженный меланж (или куриные яйца), соль
и воду смешивают и взбивают до образования однород-
ной, жидкой, слегка вязкой массы. Расход продуктов
для приготовления 1 кг льезона (в г): яиц или мелан-
жа — 670 (яичного порошка — 184), воды — 340, соли —
10, перца черного молотого — 3,5.
89
Панированные полуфабрикаты нарезают вручную или
на специальных машинах. Тонкая поверхностная пленка
и межмышечная соединительная ткань при нарезке не
удаляются. Куски мяса, непригодные по массе для выра-
ботки панированных полуфабрикатов, следует использо-
вать для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.
Отбивные котлеты нарезают из мелкой корейки через
одну-две реберные косточки. Вырезанные реберные кос-
точки применяют для изготовления рагу. Нарезанные
полуфабрикаты развешивают порциями на весах грузо-
подъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Отклонение от
установленной массы для отдельных порций не должно
превышать ±3%. Потери при нарезке не должны пре-
вышать 0,5 % массы основного продукта для полуфаб-
рикатов из говядины, баранины и телятины и 0,3 % —
из свинины.
После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают
с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезо-
не и обваливают в панировочной муке, которая должна
быть нанесена ровным тонким слоем. В процессе работы
панировочную муку периодически просеивают для удале-
ния крупных комочков, образующихся из капель льезона
и крупинок панировки. В зависимости от сырья, массы
и рецептуры изготавливаются следующие панированные
полуфабрикаты.
РУБЛЕНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Для приготовления натуральных изделий используют
котлетное мясо, шпик несоленый, воду и специи. Из
полученной массы формуют изделия различной формы,
массы и толщины — бифштексы, филе, шницели.
В состав котлетной массы входят котлетное мясо
(говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки
не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, кото-
рые по качеству должны соответствовать требованиям
действующих стандартов или технических условий.
Измельчают котлетное мясо на мясорубке с отвер-
стиями диаметром 3 мм и соединяют с предварительно
замоченным в воде или молоке хлебом, затем вводят
соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после
чего вручную или в фаршемешалке тщательно перемеши-
вают до образования однородной массы.
Воды или молока берут 30—35 % по отношению к
90
массе котлетного мяса, хлеба — 25 %. При таких соотно-
шениях получают изделия высокого качества.
Введение хлеба в котлетную массу не только поло-
жительно сказывается на органолептических показате-
лях, но и значительно улучшает структурно-механические
свойства котлетной массы и готовых изделий. При этом
вязкость и водосвязывающая способность котлетной мас-
сы увеличиваются, а влаговыделяющая способность зна-
чительно снижается, что приводит к меньшим потерям
массы изделия при тепловой обработке. Происходит это
за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой
денатурирующимися белками. Для повышения водосвязы-
вающей способности котлетной массы и улучшения ка-
чества готовых изделий в рубленое мясо можно добав-
лять фосфаты, гидролизатор молочного белка, соевый
белок, плазму крови, а также другие белковые обога-
тители.
Водосвязывающая способность фарша повышается
с увеличением степени его измельчения. Происходит это
за счет разрушения структуры мышечных волокон и вы-
хода структурных элементов во внешнюю среду, что по-
вышает долю растворенного белка в дисперсной среде
и усиливает связывание воды белками.
Приготовленную котлетную массу хорошо вымеши-
вают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки,
шницели. Массу для тефтелей, зраз рубленых и рулетов
готовят таким же образом, но с меньшим количеством
хлеба.
Котлеты московские приготовляют из говядины с до-
бавлением свинины и жира-сырца (говяжьего или свино-
го), домашние — из говядины и свинины (взятых в рав-
ных количествах) с добавлением яиц или меланжа.
Котлеты киевские готовят из свиного мяса с добавлением
репчатого лука. Последний добавляют также в котлеты
бараньи (из баранины с добавлением сала-сырца). Фор-
ма котлет яйцевидно-приплюснутая с одним заостренным
концом, толщина 15—29 мм.
При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят
пассерованный лук. Рулет и зразы фаршируют яйцами,
зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью.
Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в суха-
рях, тефтели — в муке, а рулеты перед тепловой обработ-
кой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгива-
ют жиром. Для котлет и биточков берут (в г): мяса —
74, хлеба — 18, воды — 24, сухарей для панировки — 10.
91
Полуфабрикаты из рубленого мяса являются скоро-
портящимися изделиями и подлежат быстрой реали-
зации.
Качество рубленой массы определяется ее структурно-
механическими свойствами (вязкостью, модулем сдвига,
липкостью и др.), которые зависят от состава фарша,
степени его измельчения, влажности, водосвязывающей
способности мяса и входящих компонентов.
Рубленые полуфабрикаты готовят без добавления в
фарш хлеба. Для этого котлетное мясо нарезают, соеди-
няют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик
и сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками, можно по-
ложить в мясо после его измельчения. Далее к измель-
ченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо
вымешивают. На 1 кг фарша берут (в г): мяса — 80,
сала-сырца — 12, молока или воды — 67, соли — 12,
перца — 0,4.
Из этой массы готовят следующие изделия.
Бифштекс имеет овально-приплюснутую форму, тол-
щина — 10—15 мм.
Шницель рубленый — изделие в виде лепешки оваль-
но-приплюснутой формы, смоченной в льезоне и запани-
рованной в сухарях, толщина 8—10 мм.
Ромштекс — полуфабрикат овальной формы, смочен-
ный в льезоне и запанированный в сухарях.
Люля-кебаб — изделие в форме валиков. Баранину
(котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым
луком пропускают 3 раза через мясорубку. Лук не только
ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содер-
жит протеолитические ферменты. В фарш добавляют
перец, лимонную кислоту, все перемешивают и выдержи-
вают на холоде несколько часов. Сформованные в виде
валика изделия надевают на шпажку и направляют на
тепловую обработку.
Биточки имеют форму округло-приплюснутую, диа-
метр — 50—65 мм, толщина — около 20 мм.
Тефтели — изделия в форме шариков диаметром
30 мм, панируют в муке. Вместо хлеба в тефтели можно
добавлять припущенный рис и пассерованный лук.
Рулет формуют следующим образом: котлетную
массу укладывают тонким слоем (15—20 мм) на мокрую
ткань, на середину кладут фарш (например, заправлен-
ные жиром и охлажденные макароны); фарш заворачи-
вают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно
укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия сма-
92
зывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько
проколов ножом.
Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки
из котлетной массы толщиной 10 мм кладут пассерован-
ный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают
края изделия, придавая ему яйцевидно-приплюснутую
форму с двумя тупыми концами, панируют в сухарях.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
На предприятия общественного питания поступает не
только мясо, но и субпродукты. Это съедобные внутрен-
ние органы, а также головы, ноги, хвосты.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты
делят на две категории. К I категории относятся печень,
почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи
хвосты; ко II — головы свиные (без языка), ноги свиные,
говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи,
свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловина.
Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наибо-
лее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они
содержат большое количество белка (до 18%), богаты
витаминами, солями железа, фосфора; язык и сердце
содержат до 17 % жира.
Субпродукты поступают охлажденными, морожеными,
редко солеными (языки). Мороженые субпродукты от-
таивают в заготовочном мясном цехе при температуре
15—16 °C, для этого их укладывают в один ряд на про-
тивни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать
в воде.
Субпродукты — скоропортящиеся товары, так как
имеют большую обсемененность микроорганизмами. По-
этому при приемке необходимо тщательно проверять их
качество и как можно быстрее обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота обычно поступают
обработанными, но если они поступают с шерстью, то
сначала их опаливают или ошпаривают, затем зачищают
и промывают. После этого головы замачивают в холод-
ной воде, счищают ножом кожу, промывают и срезают
мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком
и мозгами, вырезают языки, срезают мякоть с кожей,
после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и про-
мывают. Если головы поступили без кожи, но с губами,
то последние срезают и опаливают на некоптящем пла-
мени.
93
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают
с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сби-
вают капыта, промывают, разрубают вдоль на две части
и 2—3 ч вымачивают в холодной воде. У телячьих и сви-
ных ножек делают надрез между копытами и срезают
мякоть с кожей, а оставшиеся кости после варки уда-
ляют.
Мозги вымачивают в холодной воде 1—2 ч для удале-
ния крови из кровеносных сосудов и набухания пленок.
Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют
пленки.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные
сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку.
Перед использованием печень можно ошпарить кипятком,
чтобы во время жарки не выделялось много белка, и
быстро охладить, так как при ошпаривании печени в теп-
лой воде она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи, освобождают от жира, для этого
делают продольный надрез с одной стороны, удаляя
пленку вместе с жиром. После этого почти 3—4 ч выма-
чивают в холодной воде для удаления специфического
запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают
лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и
вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо
промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной
наружу, промывают, 8—12 ч вымачивают в холодной
воде, периодически ее меняя, ошпаривают, очищают сли-
зистую оболочку и вымачивают до полного удаления
запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают.
Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки
крови, 1—3 ч вымачивают в холодной воде и несколько
раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам
и снова промывают*
Вымя разрезают на куски по 1 —1,5 кг, промывают,
5—6 ч вымачивают в холодной воде, крупные сосуды
вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи по позвоночникам разру-
бают на части, промывают и 5—6 ч вымачивают в холод-
ной воде.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
К птице относят тушки кур, гусей, уток, индеек, цесарок,
цыплят. Мясо птицы содержит белки, минеральные ве-
щества, жиры, экстрактивные вещества, витамины В,
РР, A, D.
Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое
строение, коллагена и эластина содержит вдвое меньше,
чем мясо говядины. Жир имеет низкую температуру
плавления. Большое качество экстрактивных веществ
обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе
молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе
взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше
использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой
птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее
используют для варки и тушения, молодую — для жарки.
Содержание основных веществ в мясе птицы зависит
от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в
мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе
95
взрослой. Мясо птицы различных видов существенно
различается по химическому составу. Так, высокое содер-
жание белков характерно для мяса индейки (19,5—
21,6%) и кур (18,2—20,8%), жиров — для мяса гусей
и уток (24—39 %).
Грудные мышцы и мышцы крыльев кур и индеек име-
ют белую окраску, а остальные — более темную окраску.
Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем
красного, за счет большого содержания белков и более
благоприятного соотношения между полноценными и не-
полноценными белками. В белом мясе в 1,5—2 раза
больше креатина, чем в красном. В то же время темное
мясо содержит больше жира по сравнению с белым.
Мясо птицы отличается от мяса убойных животных
меньшим количеством соединительно-тканных белков.
Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы раз-
ных видов (особенно кур и индеек), обусловлены отно-
сительно высоким содержанием в нем экстрактивных
веществ (1,5—2,5%). По аминокислотному составу
мясо птицы — хорошо сбалансированный продукт. В жи-
ре птицы содержится значительно больше высоконепре-
дельных жирных кислот, чем в жире убойных животных.
Основная масса жира сосредоточена в подкожном слое
тушки птицы, а также на внутренних органах.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
Цыплят, кур, индеек, которых подвергают жарке, заправ-
ляют в две нитки, при варке этих же птиц заправляют
«в кармашек».
Заправка «в кармашек» является наиболее простым
и распространенным способом. Для этого делают разрезы
кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставля-
ют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают
шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке
так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки «в кармашек».
При обработке птицы в этом случае ножки отрубают на
1 —1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы
получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки
заправляют так же, как и при первом способе. Затем
подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно при-
жимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга
(крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка
96
Рис. 10. Заправка кур в две нитки:
1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка, 2 — прикрепление крылышек
и кожи шеи к мышцам спинки, 3 — пропускание иглы с ниткой через кости
таза, 4 — пропускание иглы с ниткой под филейную часть, 5 — тушка, за-
правленная в две нитки
в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы
заостренных косточек зацепились за мякоть. «В карма-
шек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для
жарки — гусей и уток.
Заправка в одну нитку — тушку птицы укладывают
спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке,
а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка
под филейной частью так, чтобы игла вышла с противо-
положной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой
протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального
прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалы-
вают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла
вышла с противоположной стороны, накидывают нитку
97
на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой,
протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру-
гого окорочка с противоположной стороны. Тушку пово-
рачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют
ниткой ножку шеи к мышцам спины, прокалывают другое
крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку
заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки — тушку кладут на стол спин-
кой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой
с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под
филейной частью и прокалывают второй окорочек, про-
таскивают нитку, оставляя конец у первоначального
прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с
шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отвер-
стие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко,
закрепляют ниткой кожу шеи ни мышцах спинки и про-
пускают через другое крылышко.
После этого конец нитки у крылышка и конец нитки,
оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел.
Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.
Второй ниткой ножки закрепляют к тушке. Для этого
тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке,
прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на
ножку и прокалывают под ножками в обратном направле-
нии, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две
нитки заправляют кур, цыплят, индеек.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид
птицы, при этом приходится делать глубокие проколы
мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.
Поэтому в последнее время применяют способы заправки
без иглы, которые более просты и ускоряют процесс за-
правки птицы.
Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправ-
ляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут
нитки длиной 0,5—0,6 м. Тушку кладут на спинку, на
грудной кости завязывают петлю, для этого середину
нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать
неглубокий надрез), затем концы петли пропускают по-
средине крыльной кости, подводят нитки под спинку,
опоясывают тушку крест-накрест. После этого наклады-
вают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая
плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ исполь-
зуют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут
спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м, завязывают
98
Рис. 11. Заправка птицы без иглы:
1 — первый способ, 2 — второй способ
петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные
концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропуска-
ют по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы
ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают
нитки и завязывают в узел на филейной части грудки.
Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ
Централизованное производство полуфабрикатов из кур
(цыплят), уток и индеек осуществляется на заготовочных
предприятиях или в цехах, откуда они поступают в столо-
вые, рестораны, кафе и закусочные. Сырьем для их про-
изводства являются полупотрошеные или потрошеные
тушки цыплят, кур, уток и индеек I и II категорий в охлаж-
денном или мороженом виде. Кроме того, используют
вспомогательные материалы — пергамент, подпергамент,
целлюлозную (целлофан), полиэтиленовую, поливинил-
дехлоридную пленки и другие, разрешенные Министер-
ством здравоохранения СССР.
Незаправленные тушки птицы разрезают на порцион-
ные или более мелкие (40—50 г) куски для их последую-
щей жарки.
У кур для приготовления котлет и шницелей выделяют
филе. Для этого разделанные тушки кур или дичи кладут
спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют
кожу с грудных мускулов, затем срезают их с грудной
кости, перерезают ключицы и отделяют правый и левый
мускулы (филе) вместе с плечевыми косточками; выделен-
ные грудные -мускулы зачищают. При этом отделяют
внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое
филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из боль-
шого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают
от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отру-
бая примерно половину головки плечевого сустава. Далее
с большого филе срезают поверхностную пленку, а с
внутренней его стороны вдоль делают один или два не-
больших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы
открылось проходящее внутри его сухожилие, которое
перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты из филе делают нефаршированными и фар-
шированными. Для котлет из филе домашней птицы в
качестве фарша используют преимущественно сливочное
масло (котлеты по-киевски) или густой молочный соус.
100
4
Рис. 12. Нарубание кур на порции:
1 — разрубание тушки вдоль грудной кости, 2 — отделение ножек от филей-
ной части, 3 — нарубание филе на две части, 4 — тушка, нарубленная на
порции
101
Рис. 13. Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски:»
1 — отбивание филе, 2 — прорезание сухожилия, 3 — удаление сухожилия
у малого филе, 4 — закрывание масла отбитым малым филе, 5 — форми-
рование котлет, 6 — сформованные котлеты
102
Нефаршированные котлеты делают натуральными или
панированными, фаршированные — только панирован-
ными.
Фаршированные котлеты готовят из зачищенного
большого филе; для этого разрезают его вдоль, развер-
тывают в обе стороны, затем слегка отбивают тяпкой
до толщины 2—3 мм и в двух-трех местах подрезают
сухожилие. На образовавшиеся разрезы накладывают
отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На
середину подготовленного большого филе кладут охлаж-
денный фарш, покрывают его малым филе, которое пред-
варительно отбивают, и завертывают края большого
филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и пани-
руют в хлебной крошке.
Котлеты по-киевски панируют дважды, чтобы во вре-
мя жарки не вытекало масло.
Кроме филе, при обработке тушек получают окорочка,
обрезки и каркасы. После зачистки и отваривания око-
рочка используют для жарки во фритюре; обрезки — для
приготовления котлетной массы, каркасы — для варки
бульонов.
Для приготовления изделий из котлетной и кнельной
массы используют мякоть кур и индеек.
Котлетную массу готовят из тушек домашней птицы,
используя филе и мускулатуру ножек. Кроме замочен-
ного в молоке хлеба, в котлетную массу добавляют сли-
вочное масло или жир-сырец (сальник). В котлетную
массу из птицы вводят такое же количество хлеба и мо-
лока, как и в котлетную массу из мяса. Формуют в виде
котлет и биточков, но несколько меньших размеров, чем
одноименные изделия из мяса.
Кнелъная масса по рецептуре и способу приготовле-
ния в значительной степени отличается от котлетной.
Для ее получения мякоть птицы вместе с замоченным
в молоке или сливках хлебом (10%) 2—3 раза про-
пускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо
растирают, постепенно добавляют яичные белки и проти-
рают.
Полученную смесь выкладывают в посуду из нержа-
веющей стали, добавляют сливки или молоко (50 %
массы мяса) и взбивают до получения однородной пыш-
ной массы. Перед окончанием взбивания добавляют
соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек ее,
опущенный в горячую воду, должен всплывать и оста-
103
ваться на поверхности. Кнельная масса используется для
приготовления клецек к прозрачным супам.
При изготовлении полуфабрикатов из тушек индеек
выделяют филе, окорочка, плечевую, спинно-лопаточную
и пояснично-крестцовую части.
Филе получают, надрезая мышцы тушки вдоль груд-
ной кости и ключицы. Для выделения окорочков тушку
кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока
бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок.
Затем, перевернув тушку килем вниз, копчиком к себе,
ножом отделяют окорочка. Для разделения окорочков
на бедро и голень кожу и мышечную ткань перерезают
в месте соединения бедра с голенью. Филе и окорочка
из тушек кур выделяют так же, как и при изготовлении
этих полуфабрикатов на предприятиях, работающих на
сырье.
Набор для бульона приготовляют из оставшихся
частей тушек кур и индеек после выделения из них филе
и окорочков.
Котлеты, особые из кур и индеек приготовляют из
мякоти окорочков с кожей, хлеба (около 23 % к массе
мякоти), воды (примерно 35%) и соли (1 %). Техноло-
гия приготовления котлет особых из кур и индеек такая
же, как и котлет из мяса; форма — округло-приплюс-
нутая.
Полуфабрикаты котлет должны отвечать следующим
требованиям. Содержание воды в них не должно превы-
шать (в %): в котлетах из кур — 71, из индеек — 70;
хлеба с учетом панировочных сухарей — 21; жира в кот-
летах из кур — 9, из индеек — 10; содержание соли — 0,9.
Срок хранения котлет при температуре 4—8 °C с мо-
мента окончания технологического процесса не более
12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не бо-
лее 4 ч.
Для обработки ног птицы используют машины
МОК-16 или МОК-28, в которые постоянно подается го-
рячая вода, имеющая температуру 60—65 °C. Ноги за-
чищают от ороговевшего слоя и отрубают когти. Головы
очищают от остатков пера и сгустков крови, после чего
клюв удаляют. Шеи и кожу от них освобождают от
сгустков крови. Обработанные шеи, кожу от них, головы,
ноги и крылья промывают холодной водой.
К потрохам относятся печень, желудок и сердце. У пе-
чени срезают желчный пузырь, не нарушая его целостно-
сти. При обработке желудков их надрезают до середины,
104
выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют
содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают
от околосердечной сумки и сгустков крови. Желудки и
сердце промывают холодной водой.
Полуфабрикаты (филе, грудинку, окорочка, бедра,
голени) выпускают порционными (массой 500 и 100 г)
п весовыми.
Полуфабрикатные наборы для бульона вырабатывают
порционными (массой 500, 700 и 1000 г) и весовыми.
В этих полуфабрикатах части должны находиться в со-
отношении, естественном для тушки. Тушки, приготов-
ленные к кулинарной обработке, и полуфабрикаты шеек
фаршированных (кожа* шеи) выпускаются весовыми.
В набор для рагу входят обработанные желудки,
сердце (50 % жира), а также крылья и шейки (50%);
расфасовывают массой по 500 и 1000 г.
Набор для студня состоит из пищевых субпродуктов
(в %): голов — 40, ног — 20, шеек и крыльев — 20, же-
лудков и сердца — 20; расфасовывают массой по 500
и 1000 г.
В суповой набор входят обработанные и подготовлен-
ные головы (60%) и ноги (40%); расфасовывают по
1000 г.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КРОЛИКА
При механической кулинарной обработке у тушек кро-
ликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный поз-
вонок, почки, после чего тушки зачищают и разрубают
на две части — переднюю и заднюю по последнему пояс-
ничному позвонку. Мякоть задней части содержит мало
соединительной ткани, коллаген которой обладает не-
высокой гидротермической устойчивостью, поэтому из нее
приготовляют натуральные и фаршированные (молочным
соусом) котлеты. Переднюю часть используют для туше-
ния. Из мяса кролика приготовляют также изделия из
котлетной массы (котлеты, биточки). Выход мякоти из
тушек составляет (в %): I категории — 75, II — 70 и
костей — соответственно 20 и 25.
Подготовленные тушки кролика используют целиком
(варка, жарка) или для приготовления порционных (кот-
леты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-
стол ичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик по-лю-
бительски) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабри-
катов по той же технологии, по которой приготовляют
полуфабрикаты из птицы.
При изготовлении большинства блюд продукты подвер-
гают тепловой обработке, что способствует их размягче-
нию и лучшему усвоению организмом человека. Кроме
того, продукты приобретают приятные вкус, запах, аро-
мат, что вызывает более сильное выделение слюны и
желудочного сока во время еды, в результате повышает-
ся усвояемость пищи. Тепловой обработкой достигается
обеззараживание пищи, так как при высокой температуре
уничтожаются микроорганизмы, среди которых могут
быть и болезнетворные.
Однако неправильное ведение процесса тепловой
обработки может привести к образованию в продуктах
веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и
вследствие этого плохо усваиваемых организмом челове-
ка. Могут возникнуть нежелаемое изменение цвета,
разрушение витаминов и ароматических веществ, потери
растворимых питательных веществ. Поэтому при изготов-
лении блюд и кулинарных изделий следует строго соблю-
дать режим и время тепловой обработки.
106
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспо-
могательную и комбинированную. К основной относят
варку и жарку.
Варка — это нагревание продуктов в жидкости или
атмосфере насыщенного водяного пара. Варить продукты
можно в большом количестве жидкости (основным спосо-
бом), а также при повышенном давлении и пониженной
температуре, на пару и путем припускания. Вода и пар
выполняют роль теплоносителя, посредством которого теп-
ло передается продукту. Продолжительность варки за-
висит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше
температура варки, тем быстрее продукт доходит до кули-
нарной готовности.
Варка основным способом. Продукт пол-
ностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко,
сироп). Этот способ применяется при варке бульонов,
супов и т. д. До закипания жидкости процесс ведут на
сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после заки-
пания нагрев уменьшают и варку продолжают при сла-
бом кипении до полной готовности продукта.
Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно,
так как это приводит к быстрому выкипанию жидкости,
более сильному эмульгированию жира, а также разруше-
нию формы продукта. При таком способе варки происхо-
дит максимальный переход растворимых веществ из про-
дукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке
котла, температура кипения повышается до 101 —102 °C,
чем достигается ускорение процесса варки.
Для ускорения варки трудноразваривающихся про-
дуктов используют автоклавы, в варочном пространстве
которых создается избыточное давление до двух атмо-
сфер; температура варки при этом достигает 132 °C, при
понижении давления варка замедляется, так как пони-
жается температура кипения.
Варка паром. Продукт помещают в специальный
пароварочный шкаф или решетку (сетку), которую уста-
навливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала
дна вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после
чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении
воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновре-
менно превращаясь в воду. При этом способе варки
лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пита-
107
тельных веществ и витаминов; используют чаще всего
в лечебном питании.
Припускание. Продукт заливают жидкостью
на % его объема и нагревают при закрытой крышке.
В этом случае часть продуктов варится в воде, а другая
часть — в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов
можно варить в собственном соку.
При этом способе варки меньше растворимых веществ
переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты
можно и в жире при температуре 90—95 °C. Этот способ
применяется для приготовления вторых блюд, гарниров и
холодных блюд.
Жарка — нагревание продукта без жидкости с жи-
ром, а иногда и без него при температуре 160—170 °C.
В результате на поверхности продукта образуется под-
жаристая корочка, что является результатом распада
(под действием высокой температуры) содержащихся
в продукте органических веществ и образования новых.
При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаля-
ется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продук-
ты сохраняют более высокую концентрацию питательных
веществ, чем при варке.
Важную роль при жарке играет жир, который пре-
дохраняет. продукт от пригорания, обеспечивает рав-
номерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его
калорийность.
Жарка продуктов осуществляется следующими спосо-
бами: с небольшим количеством жира (основной способ),
в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во
фритюре), на открытом огне, с помощью инфракрасных
лучей и в СВЧ-шкафах (токами высокой частоты). Один
прием отличается от другого способом передачи тепла
продукту.
Жарка основным способом — это нагре-
вание продукта с небольшим количеством жира (5—10 %
к массе продукта) при температуре 140—150 °C. При
этом способе в наплитной посуде нагревают жир до
температуры 150—170 °C, после чего помещают туда
подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сто-
рон до образования поджаристой корочки. Иногда для
доведения продуктов до полной готовности их ставят в
жарочный шкаф.
При жарке на открытой поверхности
плиты тепло передается от жира продукту путем теп-
лопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугун-
108
ные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее
5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равно-
мерно распределяется температура, поэтому возможность
подгорания продукта и прилипания его к жарочной
поверхности исключается.
Жарку в жарочном шкафу производят
следующим образом: неглубокую посуду (противень, ско-
вородку, кондитерский лист) смазывают жиром, укла-
дывают на нее продукты и ставят в жарочный шкаф
с температурой 150—270 °C. Снизу продукт нагревается
за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной
радиации нагретых стенок шкафа и движения теплового
воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при
этом происходит значительно медленнее, чем при жарке
основным способом, в результате продукты прогреваются
равномернее. Для получения румяной корочки и большой
сочности готового изделия в процессе жарки его перево-
рачивают, поливают жиром, смазывают поверхность
яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют вы-
исканием.
Жарку в большом количестве жира
(во фритюре) производят так: продукт жарят пол-
ностью погруженным в предварительно нагретый до тем-
пературы 160—180 °C жир. Жира берут в 4—6 раз боль-
ше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарку
производят в глубокой посуде (фритюрнице, электроско-
вороде) в течение 1—5 мин. При этом способе жарки
па продукте образуется специфическая поджаристая
корочка; температура внутри изделия не достигает 100 °C
и часто бывает недостаточной для доведения продукта
до полной готовности и уничтожения микроорганизмов.
Поэтому изделия после обжаривания помещают на неко-
торое время в жарочный шкаф. Иногда жарку произво-
дят погружением продукта в жир наполовину или на 1 /3
его объема — жарка в полуфритюре. Некоторые продук-
ты перед жаркой во фритюре отваривают.
Жарка на открытом огне заключается в
следующем: продукт надевают на металлический стер-
жень (шпажку) или укладывают на металлическую ре-
шетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или
решетку помещают над раскаленными углями или элек-
троспиралями в специальных аппаратах — электрогрилях
и жарят. Для равномерного обжаривания продукта
стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на
решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за
109
счет лучистого тепла, источником которого могут быть
древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые
горелки или электрические спирали.
Жарка в инфракрасных лучах произво-
дится в специальных аппаратах, источником теплового
излучения которых служат лампы, установленные в верх-
ней части аппарата. При этом способе время жарки
сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка,
лучше сохраняется сочность продукта.
Жарка токами высокой частоты (в СВЧ-
шкафах) занимает особое место, так как здесь нет тепло-
носителей, тепло возникает внутри продукта в результате
преобразования электрической энергии в тепловую. Про-
должительность тепловой обработки продукта в поле
высокой частоты значительно сокращается за счет мак-
симальной температуры, создающейся одновременно по
всей массе продукта. Однако поджаристой корочки на
поверхности продукта при этом способе не образуется.
Поэтому создают аппараты для комбинированной тепло-
вой обработки продуктов токами высокой частоты и
инфракрасными лучами.
Помимо перечисленных основных способов тепловой
обработки, имеются и комбинированные, к которым отно-
сят тушение и брезирование.
Тушение. Для придания продуктам особого вкуса
их вначале обжаривают, а затем варят. Во время обжарки
образуется румяная корочка, продукты приобретают спе-
цифический вкус, но до готовности их не доводят. Обжа-
ренные продукты тушат, т. е. варят или припускают с
небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позво-
ляет довести до готовности многие продукты, не размяг-
чающиеся при жарке.
Брезирование. Продукт вначале обжаривают, а затем
припускают с бульоном и жиром. Во время варки бульо-
нов получается брез. Брезированные мясные продукты
более сочные, чем тушеные.
После брезирования жидкость (фон) можно слить
и продукт вновь обжарить в жарочных шкафах, полив
жиром, оставшимся от брезирования. Это придает про-
дуктам глянец (глазировку).
Варка с последующей обжаркой применяется в слу-
чае, если продукт очень нежен и его нельзя жарить
(мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готов-
ности при жарке. Применяется этот способ в диетическом
питании для удаления экстрактивных веществ.
110
НАПЛИТНАЯ ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
Основным оборудованием для приготовления первых
блюд являются пищеварочные котлы. Они бывают стаци-
онарные и наплитные.
Наплитные котлы изготовляются из разных металлов,
их емкость может быть различной. Большое распростра-
нение имеют котлы из алюминия и нержавеющей стали.
Последние являются наиболее совершенными. Они вы-
пускаются емкостью в 15, 20, 30, 40 и 60 л. Обладают
хорошей прочностью и жесткостью, не требуют лужения
и очень удобны в эксплуатации.
Алюминиевые котлы емкостью 10—15 л имеют диа-
метр и высоту цилиндра 24—40 см, толщину стен цилинд-
ра 3,5—4,5 мм, верхний край алюминиевой посуды имеет
утолщенный обод, необходимый для усиления ее прочнос-
ти и жесткости.
Большое значение для приготовления первых блюд
имеет точное соблюдение технологического процесса и
норм закладок продуктов. Оба фактора обеспечивают
высококачественное приготовление первых блюд, но при
этом затрачивается большое количество времени.
Для быстрой закладки продуктов необходимо приме-
ни гь вымеренную заранее тару, предназначенную для
различных полуфабрикатов (картофеля, капусты, морко-
ви, крупы и т. д.). Ею может служить кухонная посуда —
кастрюли, сотейники, котлы, а также тара для полуфаб-
рикатов овощного цеха — ушаты, ведра и др.
Для определения объема, занимаемого продуктом в
котле при неполном его заполнении, необходимо пользо-
ваться мерными линейками-котломерами. Это тонкая
планка или четырехугольный брусок, изготовленный из
луженой листовой стали, алюминия или белой жести, с
нанесенными делениями, показывающими объем в котлах
(в литрах).
Мерной линейкой можно определить, например, объем
жидкости в котле в момент закладки продуктов, коли-
чество отпущенных блюд. При использовании котлов,
имеющих различные диаметры и форму, применяют ли-
нейки нумерованные или с клеймом.
Разнообразие операций, связанных с приготовлением
широкого ассортимента блюд, гарниров и соусов, требует
применения многочисленных видов посуды, инвентаря и
инструментов.
Для варки овощных и крупяных блюд и гарниров
111
можно применять наплитные котлы. Использование кот-
лов для варки блюд паром (варка на пару) возможно
при установке специального сетчатого вкладыша. Он
представляет собой цилиндр из алюминия или нержавею-
щей стали, свободно входящий в котел. Стенки дна вкла-
дыша имеют отверстия. К дну приварены ножки, а к
верхней части прикреплены ручки. Вкладыш ставится в
котел, в который закладывают продукт, предназначенный
для варки на пару. Котел закрывают крышкой и нагре-
вают. Образующийся при кипении воды пар обрабаты-
вает продукт. Для варки блюд на пару применяется
специальная паровая коробка.
Кастрюли применяются для тушения мясных продук-
тов, приготовления вторых блюд и соусов. Емкость
кастрюль 2, 4, 6, 8 и 15 л; изготовляются они из алюми-
ния или нержавеющей стали. Кастрюли бывают с двумя
ручками и крышкой, а также с одной ручкой и без крыш-
ки.
Сотейники служат для пассерования муки, кореньев в
небольших количествах, припускания мясных и рыбных
продуктов и т. п. Они выпускаются разных размеров из
тех же материалов, что и кастрюли, их емкость 1,5—7,4 л.
По внешнему виду они напоминают кастрюли, но имеют
меньшую высоту и более толстое дно. Имеются также
сотейники конической формы.
Котлы рыбные имеют продолговатую форму и служат
для варки рыбы целой или звеньями, для приготовления
фаршированной рыбы. Емкость рыбных котлов 10, 20,
35, 55 л. Изготовляют их из нержавеющей стали. Внутрь
устанавливается решетка, на которую кладется рыба или
другой продукт, сверху котлы закрываются крышкой.
Для выпечки кондитерских изделий применяются кон-
дитерские листы, изготавливаемые из стали (в см): дли-
на — 65, ширина — 50, бортики имеются только с двух
сторон листа, высота — 3,5.
Сковороды служат для жарки и запекания продуктов.
Они бывают следующих видов: одно-, двух- и трехпорци-
онные; алюминиевые, мельхиоровые или из нержавеющей
стали — для порционных блюд; маленькие чугунные или
стальные — для выпекания блинов; средние стальные или
алюминиевые с ручкой — для приготовления омлетов и
блинчиков; большие чугунные низкие — для жарки про-
дуктов, которые необходимо переворачивать; большие
глубокие с ручкой — для жарки продуктов, требующих
встряхивания.
112
Внутренняя поверхность сковороды не покрыта веще-
ствами, предохраняющими от ржавчины, поэтому необ-
ходимо особенно тщательно следить за чистотой дна. В
случае обнаружения ржавчины ее снимают песком или
солью, смазывают жиром и обжигают. Образуется
гладкая поверхность, при которой обеспечивается нор-
мальный процесс тепловой обработки продуктов.
В соусном отделении, так же как и в суповом, необ-
ходимо иметь заранее вымеренные котлы, тару и котло-
мерные линейки. Это особенно важно при варке каш.
Для выполнения различных операций приготовления
первых и вторых блюд с гарниром и соусами применяют
следующие инструменты и инвентарь.
Черпаки служат для переливания жидкостей из боль-
ших котлов, изготовляются из нержавеющей стали.
Емкость черпаков 2—3 л.
Ложки разливательные также служат для перелива-
ния жидкости и для раздачи первых блюд; их емкость —
0,25—0,6 л. Изготовляются из алюминия или листовой
стали; последние закрывают тонким слоем олова.
Шумовка служит для удаления пены. Диаметр диска
шумовки 14—35 см, выпуклый, с большим числом отвер-
стий; изготовляется из алюминия и нержавеющей стали.
Лопатки, веселки служат для перемешивания ручным
способом каш, пюре и т. п.; изготовляются из твердых
пород дерева (бука, березы) и бывают длиной 0,3—
1,5 м.
Поварские вилки бывают больших размеров, предназ-
начаются для выемки из жидкости мясных и других про-
дуктов.
Венчики служат для взбивания жидких продуктов
ручным способом; изготовляются из стальной проволоки,
покрытой тонким слоем олова и насаженной на деревян-
ную ручку.
Поварские иглы предназначены для проверки готов-
ности мясных продуктов.
Для процессов, связанных с процеживанием, откиды-
ванием и протиранием продуктов, применяют -различные
сита и решета, которые в зависимости от материала
поверхности и величины отверстий подразделяют на
грохоты, тамбурные и шелковые сита. Грохоты предна-
значены для откидывания продуктов после варки, там-
бурные сита — для процеживания соусов, шелковые —
для процеживания бульонов, решета — для удаления
пыли и мелких посторонних частиц.
5—233
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообра-
зен и подразделяется на следующие основные группы:
бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из
овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, гастрономические за-
куски. Холодные блюда подают в начале приема пищи,
они играют роль возбудителей аппетита и дополняют
состав основных блюд. В меню завтраков и ужинов хо-
лодные блюда могут служить основными блюдами; их
обычно подают с гарнирами.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия
сложного приготовления — заливная рыба, сыр из птицы,
фаршированные рыба и птица и др. При изготовлении
этих блюд пользуются особыми приемами оформления и
применяют специальные инструменты.
В рецептуру многих холодных закусок входит расти-
тельное масло. Такие закуски являются источником не-
предельных жирных кислот, так как растительное масло
в этом случае не подвергается тепловой обработке и не
теряет своей биологической активности.
Некоторые закуски, приготовленные из сырых овощей,
фруктов, не подвергаются тепловой обработке, поэтому
114
витамины в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые
овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд
из мяса, рыбы и птицы и этим повышают в них содержа-
ние витаминов.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды — наиболее распространенный вид закуски.
Для их приготовления используют ржаной или пшенич-
ный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на
удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют
для бутербродов широкий ассортимент продуктов — мяс-
ную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры,
сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные
смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продук-
ты — так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и
режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1—3 куска
продукта.
В зависимости от назначения готовят открытые бутер-
броды (обыкновенные), закрытые (сандвичи) и закусоч-
ные (канапе).
Бутерброды, имеющие острый вкус (с кетовой икрой,
сельдью, килькой, некоторыми сортами плавленого сы-
ра), готовят на ржаном хлебе, для всех остальных ис-
пользуют пшеничный, нарезанный прямоугольниками
толщиной примерно 1,5 см.
При подаче бутерброды кладут на блюдо, вазу с
плоскими краями или мелкую тарелку, покрытую бумаж-
ной салфеткой.
При массовом приготовлении открытых бутербродов
можно использовать булочки массой 50 г, которые над-
резают вдоль узкой стороны и раскладывают на них
подготовленный продукт. Плоскость разреза можно про-
мазать сливочным маслом.
Открытые бутерброды. Бутерброды готовят на ломтиках хлеба, не
смазанных маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды
с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыражен-
ный вкус (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные бутерброды
готовят на ломтиках пшеничного хлеба. Бутерброды ассорти отличают-
ся тем, что их готовят с несколькими видами продуктов, салатов и укра-
шают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д.
Закрытые бутерброды (сандвичи). Для бутербродов используют
городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две поло-
вины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны
нарезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их
взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных
5'
115
продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и на-
резают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более круп-
ными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закры-
тые бутерброды. В зависимости от вида продуктов хлеб смазывают
маслом или масляными смесями.
Бутерброды закусочные (канапе). Бутерброды относятся к группе
банкетных закусок. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба сре-
зают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5—6 см,
подсушивают в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают
ромбиками, треугольниками и др.
Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов тес-
та. Крутоны смазывают маслом, красиво укладывают основные продук-
ты и охлаждают (масло должно затвердеть).
При массовом приготовлении обжаривают полоски
хлеба, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринован-
ных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В
некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы,
грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно
охлаждают.
Подготовка продуктов для салатов. При обработке
белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верх-
ние загрязненные и поврежденные листья, промывают.
Шинкуют соломкой. Цветную капусту зачищают, для
удаления гусениц погружают в холодную подсоленную
воду (4—5% соли), отваривают, охлаждают и разбива-
ют на кочешки.
Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву, сельде-
рей) очищают, промывают и шинкуют соломкой, нареза-
ют кубиками или ломтиками. Стручковый сладкий перец
промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем
снова промывают и кладут в холодную воду на 30 мин
для удаления излишней горечи.
Помидоры нарезают ровными кружочками или доль-
ками, для фарширования у помидоров срезают верхнюю
часть и удаляют семена вместе с соком.
Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые
только промывают, переросшие огурцы очищают от ко-
жицы и нарезают. Красный редис обрабатывают и про-
мывают, белый редис очищают от кожицы, нарезают кру-
жочками. У зелени салата, зеленого лука отделяют
испорченные и увядшие листья, промывают 2—3 раза в
большом количестве холодной воды.
116
Картофель и корнеплоды (кроме свеклы) варят в очи-
щенном виде основным способом или на пару, охлаждают
и нарезают ломтиками или кубиками. Свеклу варят в ко-
жице.
Соленые огурцы зачищают, разрезают вдоль и наре-
зают кубиками или ломтиками. Квашеную капусту
слегка отжимают от рассола и перебирают; крупные кус-
ки разрезают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на чистое фи-
ле, нарезают на порционные куски, варят и припускают
так же, как для вторых блюд, осетровую рыбу варят
звеньями, зачищают от хрящей и кожи.
Говядину, нежирную свинину и телятину жарят или
варят, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками в
зависимости от формы нарезки овощей, входящих в сос-
тав салата. Для оформления салата мясо нарезают попе-
рек волокон тонкими ломтиками.
Кур и индеек жарят или варят целиком, охлаждают,
отделяют мякоть от костей. Филе нарезают наискось
тонкими длинными ломтиками, а остальную мякоть мел-
ко режут поперек волокон. Мякоть кур, индеек исполь-
зуют без кожи.
Яйца варят вкрутую и используют для оформления
салатов: нарезают дольками, кружочками или вырезают
из них различные украшения; в салат яйца измельчают.
Общие приемы приготовления салатов и винегретов.
Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из
вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и
грибов, из рыбы, продуктов моря, мяса и птицы.
Салаты готовят из одного или многих видов овощей в
различных сочетаниях.
Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля,
моркови, соленых огурцов, лука. Кроме того, в винегрет
можно добавлять грибы соленые или маринованные, ры-
бу отварную и горячего копчения, сельдь, кальмары, ва-
реное мясо и т. д.
Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой,
майонезом, а винегреты — салатной заправкой или рас-
тительным маслом. Винегрет с рыбой или мясом заправ-
ляют майонезом.
Салаты из овощей и зелени используют как самосто-
ятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыб-
ным холодным блюдам.
Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в
виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты
117
подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на
блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей
можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к
различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления
используют листья зеленого салата, зелень укропа, пет-
рушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные
продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты,
входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску
(перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы,
морковь, редис и др.).
Заправка салатов. Для заправки салатов используют
сметану, майонез, растительное масло. Салаты из свежих
овощей (помидоров, огурцов, редиса, салата и др.) за-
правляют салатной заправкой из растительного масла,
уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также готовят
из этих овощей салаты со сметаной. Сметаной заправля-
ют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат
картофельный с различными наполнителями (квашеная
капуста, соленые огурцы, соленые грибы, рыба) заправ-
ляют растительным маслом, солью, перцем. Салаты вита-
минные (из свежих овощей, плодов и ягод) заправляют
сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и саха-
ром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправ-
ляют майонезом с соусом Южный. Винегрет овощной,
с рыбой, мясом или другими продуктами заправляют са-
латной заправкой, майонезом, сметаной.
Заправляют салаты непосредственно перед их отпус-
ком, так как заправленные салаты быстро обсеменяются
микроорганизмами, кроме того, при хранении ухудшается
их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое
количество сока.
Отпуск салатов. Посуда, в которой отпускаются холод-
ные блюда и закуски, должна быть красивой и соответ-
ствовать виду изделий. Используют салатники различной
формы, закусочные тарелки, для многопорционной пода-
чи — вазы на высокой ножке.
Для приготовления большинства салатов основную
массу продуктов смешивают, заправляют соответствую-
щей заправкой, укладывают горкой в посуду, а затем
оформляют подготовленными для этой цели продуктами.
Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться
специальными формочками со сбрасывателями или укла-
дывать салаты ложкой. При изготовлении большого
количества салатов продукты смешивают с помощью
механизмов.
118
Применяют два способа оформления салатов. Пер-
вый способ: охлажденные продукты, входящие в со-
став салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут
горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй
способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего коли-
чества заправляют соусом, кладут в салатницы горкой;
сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы,
крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или
зеленью. Остальные продукты аккуратно выкладывают
вокруг горки букетиками.
Редис с огурцами и яйцом в сметане. У белого и красного редиса
срезают ботву. Белый редис и грунтовые огурцы очищают от кожицы.
Нарезают редис и огурцы кружочками, солят, укладывают горкой в са-
латник, заливают сметаной, украшают кружочками вареных яиц, огур-
цами, фигурно нарезанным редисом.
При подаче можно посыпать зеленью. Это блюдо можно пригото-
вить из одного редиса.
Салат рыбный. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян,
нарезают мелкими кубиками, листья салата — крупными кусками, оста-
вив для украшения несколько листиков целиком. Третью часть овощей
(картофеля, моркови, огурцов, зеленого салата и горошка) перемешива-
ют, заправляют частью соуса майонез с соусом «Южный» и солью.
Заправленные овощи кладут горкой в центре салатника, сверху уклады-
вают кусочки рыбы, а кругом у основания горки располагают букетами
нарезанные ломтиками помидоры, кочешки цветной капусты и оставши-
еся овощи. До подачи салат хранят в холодильнике. Оставшийся соус
майонез подают отдельно в соуснике.
Салат столичный. Вареное мясо кур, вареный картофель, соленые
огурцы нарезают ломтиками, прибавляют крупно нарезанный зеленый
салат. Все это складывают вместе, заправляют соусом майонез, смешан-
ным с соусом «Южный», солят по вкусу и перемешивают; укладывают
горкой в салатник. Сверху украшают ломтиками куриного мяса, долька-
ми вареного яйца, листиками салата, ломтиками огурцов, кусочками
крабов или креветок.
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их
обязательно со свеклой. Свеклу перед смешиванием с остальными про-
дуктами рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для
сохранения окраски овощей.
Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают
ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук — коль-
цами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Кваше-
ную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в
холодной воде. Все подготовленные овощи перемешивают, заправ-
ляют салатной заправкой, или соусом майонез, или сметаной. Кладут
винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огур-
цами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры.
Можно добавить в винегрет зеленый горошек (50—100 г) за счет умень-
шения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом,
рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальма-
рами и др.
119
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
Для приготовления закусок используют перец фарширо-
ванный, лечо, икру из баклажанов и кабачков. Банки с
консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад
или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскла-
дывают в салатник, поливают слитой жидкой частью кон-
сервов, посыпают, шинкованной зеленью, сырым или ма-
ринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Икра овощная. Готовят ее из баклажанов, кабачков, патиссонов,
свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в
жарочных шкафах и мелко рубят или промалывают на мясорубке. Свек-
лу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мёлко рубят. Мор-
ковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на раститель-
ном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным
кабачкам, баклажанам и свекле добавляют пассерованные овощи, ту-
шат, охлаждают, заправляют солью, перцем, сахаром, рубленым чесно-
ком и подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и их
смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде
без соли, мелко рубят или измельчают на мясорубке. Соленые грибы от-
жимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Лук
репчатый рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы сое-
диняют, тушат 10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым
чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают
шинкованным зеленым луком.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Для приготовления рыбных закусок используются варе-
ная или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием со-
ли вымачивают: неразделанную — в воде, разделанную
на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для при-
готовления холодных закусок сельдь разделывают на фи-
ле без кожи и костей или на филе без кожи с костями.
При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают
картофельный салат, на него — сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг
размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправ-
ленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Гарнир из овощей
можно уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огурцы,
вареная морковь, свекла и т. д.).
Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами,
и поливают маслом или заправкой.
Рубленую сельдь приготовляют из измельченных на мясорубке филе
сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яб-
лок. Нарезанные кусочки чистого филе сельди без кожи и костей, яблок
без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке
отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук про-
пускают через мясорубку или измельчают ножом до образования одно-
родной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, моло-
120
тый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу
укладывают в селедочницу, придавая ей форму целой рыбы или продол-
говатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или
воде, делают узор «елочкой».
При отпуске рубленой сельди с гарниром ее украшают яблоками,
огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми
яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Блюда из отварной рыбы. Отварная рыба содержит
значительное количество полноценных белков. Например,
отварная осетрина содержит около 14 %, а другие виды
рыб — до 20—25 % белка (от массы готового продукта с
учетом потерь при тепловой обработке). Содержание жи-
ра в вареной рыбе осетровых пород также достигает
20 %. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых
пород, судака, белорыбицу и др.
Осетровую рыбу для холодных блюд варят целыми
звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают. Су-
дака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на
филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками.
Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отвар-
ного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих
огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира
заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром
могут служить крабы, креветки, раковые шейки.
Рыба отварная с гарниром. Рыбу осетровых пород отваривают
звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1—2 на
порцию), рыбу остальных пород варят порционными кусками в виде
чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщи-
ной 1 —1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами 3—4 видов
овощей (отварной картофель, морковь, свекла, нарезанные мелкими
кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и
др.). Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки. Отдель-
но в соуснице подают соус хрен с уксусом.
Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы
готовят желе. Основой его является рыбный бульон, ко-
торый варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее
бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут
1 кг рыбных отходов). Варят его, как обычно. Количество
экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико
(0,1—0,15 %). Повысить его можно, если в этом же буль-
оне сварить рыбу, предназначенную для приготовления
заливных блюд. В качестве желирующего вещества ис-
пользуют желатин. Несмотря на то что в бульоне содер-
жится до 3,2 % глютина, _ желатина берут 4 % массы
бульона. Объясняется это тем, что желирующая способ-
ность глютина в бульоне ослаблена длительным нагрева-
нием в процессе варки. Желатин предварительно вымачи-
121
вают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая
более 200—300 % воды. При замачивании желатина
следует брать 5—10-кратное количество воды, а излишек
ее затем слить.
С рыбного бульона снимают жир, процеживают его,
добавляют замоченный желатин и медленно нагревают
при помешивании до растворения желатина. Затем буль-
он осветляют. Для этого в него добавляют 7—8%
хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают,
нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в
бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы
концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Ук-
сус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.
Объясняется последнее тем, что при нагревании подкис-
ленного бульона свертывается часть белков, оставшихся
в нем. Осветленный бульон процеживают. После застыва-
ния осветленного бульона он должен образовывать со-
вершенно прозрачные и нежные студни-желе.
Можно готовить желе и без желатина. Для этого
чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают,
заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят
при слабом кипении около 2—3 ч. Затем отвар процежи-
вают и, если надо, осветляют.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей
или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты
перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Сущест-
вуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд:
на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски
рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зеле-
ни, отварных овощей, затем все заливают желе и после застывания вы-
резают куски рыбы вместе с желе;
на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут укра-
шения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы), все зали-
вают желе, после застывания форму вынимают, погрузив ее на 1—2 ч в
горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски
рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба,
кальмары, крабы).
Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы сле-
дующими способами:
целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают,
украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из желе;
высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в хо-
лодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы,
а излишек его выливают;
в форму, покрытую слоем желе, укладывают слоями кусочки рыбы,
ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.
Желе используют также для заливания в формах овощных гарни-
ров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей.
122
Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, ле-
ща и другую рыбу.
При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очища-
ют от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на
спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоноч-
ник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие
удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу про-
мывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой
мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу.
Подготовленную рыбу заворачиваю^ в чистую марлю, перевязывают
шпагатом.
Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с
замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассеро-
ванный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягчен-
ное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Получен-
ную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.
Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи,
срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надреза-
ют кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подре-
зая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза.
Кожу хорошо промывают, тушку потрошат, промывают и отделяют мя-
коть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в со-
став которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают
шпагатом.
Карпа обрабатывают для фарширования так же, как и судака, и
фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.
Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на круг-
ляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка. Из каждого куска вырезают
мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие
наполняют фаршем.
При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мя-
коти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув
в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову
и хвост.
Подготовленную рыбу припускают и варят с добавлением аромати-
ческих приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и
гарниром из соленых огурцов.
ЗАКУСКИ ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления
горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого
их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом,
добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливные.
Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву.
Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.
Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят,
вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под
майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут
на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а рас-
колотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.
Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачи-
вают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капусты 7—8 л
воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаива-
ют в холодной воде и промывают.
123
Приготовляют капусту следующим образом: заливают холодной
водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после чего
отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят 15—
20 мин; можно повторить эту операцию в третий раз.
Консервированная капуста предварительной обработки не требует.
Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью,
гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капус-
ту охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем
8—10 ч.
Маринованную морскую капусту можно класть в винегреты, рыбные
салаты, подавать ее под майонезом, добавляя в икру грибную или
овощную, в рубленую сельдь.
Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной
терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смеши-
вают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают смета-
ной или майонезом.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
Для приготовления холодных блюд и закусок используют
мясные гастрономические продукты, вареные и жареные
мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, теляти-
ну, поросенка и язык подают вареными.
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят,
охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на
куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым салатом,
помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым го-
рошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом
или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, сви-
нины, телятины, иногда из нежирной баранины. При
этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий
края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками,
охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на
порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринован-
ными помидорами, салатом из белокочанной или красно-
кочанной капусты, маринованными овощами, салатом зе-
леным и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают
соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами,
зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать
как ассорти, используя не менее трех видов: вареный
язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо,
птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты уклады-
вают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, рас-
полагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами,
зеленью, рубленым желе и др.
124
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную
воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают
на порции и отпускают с овощными гарнирами, зеленым
горошком. Отдельно подают соус хрен.
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком
в жарочном шкафу, периодически поливая выделив-
шимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на
порции.
Поросят для приготовления холодных блюд жарят це-
ликом. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат,
промывают, надрубают межлопаточную часть позвоноч-
ника и тазовую кость и вымачивают в холодной воде
6—8 ч, меняя ее каждые 2 ч, обмывая при этом поро-
сенка. Кожу подготовленного поросенка натирают ли-
моном, связывают ноги, укладывают в котел и заливают
холодной водой. Варят при слабом кипении в течение 1 ч.
Затем охлаждают в бульоне, после чего разрубают
вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции.
Подают мясо поросят с овощными гарнирами и хреном,
заправленным сметаной, или майонезом с корнишонами.
Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как
для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе.
Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой
и заливают в формах или на противнях, используя для украшения
вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания
мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо
тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Освет-
ляют бульон оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или от-
пускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают
в соуснике.
Применяют два способа приготовления заливных
блюд из мяса и птицы:
в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные про-
дукты, нарезают мелкими кубиками, заливают желе;
формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую
воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен
подают отдельно.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции
и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем
примерно на 1/з высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и
охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов
целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек.
Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы
вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины.
Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого
желе.
125
Паштеты. Паштеты готовят двух видов: из печени и
из печени с добавлением измельченного мяса свинины,
телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик
кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют
мелко нарезанные репчатый лук и морковь. Овощам дают зарумяниться,
кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, по-
сыпают солью, перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой,
чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и
шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, до-
бавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При
отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом,
посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть
домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке,
соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови),
вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и
перцем, размешивают.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное
толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками
из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и вы-
пекают при температуре 180—200 °C.
Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет
охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через
проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным
желе. При подаче паштет нарезают по 1—2 куска на порцию.
Холодные блюда и закуски из птицы. Птицу отпуска-
ют в вареном и жареном виде, с гарниром и без него,
заливным, под майонезом и в виде изделий сложного
приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки).
На гарнир подают свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеле-
ный салат.
Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу
и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, утку — тушеной
в темном желе.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе
укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху
поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезан-
ного желе.
Из птицы готовят и более сложные изделия: курицу или ин-
дейку фаршированную (галантин), сыр из птицы (фромаж), паштет из
дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Для горячих закусок характерен острый вкус. Их обычно
подают без гарнира в порционных сковородах или в не-
больших кастрюлях (кокотницах, кокильницах).
126
В качестве горячих закусок могут быть использованы:
почки в мадере (соте), которые готовят так же, как и для
вторых блюд, но подают без гарнира. Идут как горячие
закуски грибы в сметане (белые грибы или шампиньоны
обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают
соусом сметанным, доводят до кипения, посыпают зе-
ленью), сосиски в томате и др.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). К мелким кусочкам при-
пущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют
припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки и за-
правляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину
(натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней
густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Почки в мадере (соте). Готовят так же, как и для вторых блюд,
но подают без гарнира.
Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с
маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до
кипения и подают, посыпав зеленью.
Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут на кусочки,
заливают соусом красным или красным с мадерой, доводят до кипения
и подают в кроншелях.
Приготовление этих блюд не требует от повара соблюдения наибо-
лее точной дозировки продуктов. Вкус блюд во многом будет зави-
сеть от выработанной интуиции, поварского чутья. Особенное внима-
ние необходимо обратить на использование раковин (кокиля) и
кокотниц, поскольку они не так часто встречаются в работе поваров.
Блюда эти отличаются изысканным вкусом и большой питатель-
ностью.
СУПЫ
Супы являются важной составной частью обеда. Они сос-
тоят из жидкой части — основы и плотной — гарнира.
В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и
молочные напитки (кефир, простоквашу), отвары из
круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа со-
держатся различные вкусовые и ароматические вещества,
которые являются раздражителями пищеварительных
желез, поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют
лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разно-
образные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и ма-
каронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть
супа содержит питательные вещества: белки, жиры, угле-
воды, минеральные вещества, витамины.
БУЛЬОНЫ
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие
по качественному составу, но различающиеся по соотно-
шению отдельных компонентов пищевых веществ и орга-
128
нолептическим свойствам. В мясном бульоне содержится
больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем
в костном, но меньше жира и азотистых веществ, при-
чем основную массу последних составляет глютин. Рыб-
ный бульон по соотношению отдельных компонентов за-
нимает промежуточное положение.
Мясной и костный бульоны. Для костного бульона говяжьи, свиные
и телячьи кости рубят, у трубчатых костей отрубают суставные головки
и разрубают на две — четыре части (свиные и телячьи кости после
измельчения можно слегка поджарить). Кости промывают, складывают
в котел, заливают холодной водой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв ко-
тел крышкой, быстро его нагревают. Нагрев уменьшают и варят
бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимают,
так как пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязняет бульон, а жир,
эмульгируясь, придает ему салистый привкус и мутность. Собранный с
поверхности бульона жир процеживают и в дальнейшем используют
для пассерования овощей. Говяжьи кости варят 4—6 ч, свиные —
2—3 ч.
За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавляют нарезанные
крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей; мож-
но положить стебли петрушки, сельдерея, зелень лука-порея. Готовый
бульон процеживают через марлю или сито.
Для мясного бульона грудинку, части передних, задних ног (на-
ружную, боковую) нарезают кусками по 0,5—1 кг и закладывают в ко-
тел спустя 2—3 ч после начала варки костей. Мясо варится 2,5—3 ч.
В сваренное мясо поварская игла должна входить свободно. В осталь-
ном варка мясного бульона не отличается от варки костного.
Бульон из домашней птицы, костей й потрохов. Заправленные
тушки домашней птицы кладут в котел, заливают холодной водой (3 л
на 1 кг), быстро доводят воду до кипения, снимают пену при ослаб-
ленном нагреве и, добавив крупно нарезанную петрушку и сельдерей,
варят еще около часа.
Готовый бульон процеживают через марлю и используют для
приготовления заправочных супов.
Рыбный бульон. Рыбные пищевые отходы заливают холодной во-
дой (3 л на 1 кг) и быстро нагревают. Когда бульон закипит, снимают
пену, уменьшив нагрев, и варят на очень медленном огне. Пену и
жир с поверхности бульона следует периодически удалять. Продолжи-
тельность варки рыбного бульона 1 ч. За 20—25 мин до конца варки
добавляют репчатый лук, стебли или корни петрушки и сельдерея.
Готовый бульон процеживают. Если бульон варится из голов осетровых
рыб, то через час с начала варки головы вынимают, удаляют из них
мякоть, а хрящи снова опускают в кастрюлю, заливают бульоном и
варят еще 1 —1,5 ч.
Грибной бульон. Сушеные белые грибы тщательно промывают, за-
ливают холодной водой (в соотношении 1:7) и оставляют на 3—5 ч для
набухания. Затем грибы вынимают, воду процеживают и, залив грибы
процеженной водой, варят их 1 —1,5 ч до мягкости, не добавляя соли.
Готовые грибы вынимают из бульона, промывают под струей воды для
удаления остатков песка, а бульон процеживают через двойной слой
марли.
129
СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ
Это самая большая группа супов. Для их приготовления
используются различные бульоны: мясокостный, костный,
из птицы и рыбный. Кроме того, заправочные супы варят
на отварах — грибном, овощном, из бобовых круп и ма-
каронных изделий. Не используют только отвары фасоли
цветной, однотонной и пестрой.
Обязательной составной частью заправочных супов
являются пассерованные овощи. Во многие супы добав-
ляют также пассерованный томат, а некоторые заправля-
ют белой мучной пассеровкой. При проваривании в буль-
оне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей,
круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа
приобретает свойственные данному блюду аромат, цвет и
вкус.
Первые блюда в процессе их хранения на мармитах
во время раздачи относительно недолго сохраняют высо-
кие органолептические качества. Поэтому технология
приготовления супов предусматривает раздельную подго-
товку и хранение их ингредиентов. По мере реализации
производят доготовку новых порций супа с таким расче-
том, чтобы срок его хранения на раздаче не превышал 2 ч.
Пассерование овощей и томатного пюре. Для супов пассеруют лук
репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сель-
дерей), свеклу, репу. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец.
Пассеруют овощи нарезанными, в сотейниках, слоем не более 4 см,
добавляя 10—15 % жира.
Для пассерования используют кулинарные жиры (Белорусский,
Украинский, маргагуселин, масло растительное), масло топленое, кост-
ный жир, говяжье, свиное и баранье сало, растительные масла (для
грибных, рыбных и вегетарианских супов), маргарин, сливочное масло
(в детском и лечебном питании, для приготовления солянок). Можно
использовать также жир, снятый с поверхности бульона в процессе
варки.
Пассерование муки. Для придания супам большей вязкости во
многие из них (кроме картофельных, с крупами и макаронными из-
делиями) вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассерованную
без жира.
Муку для супов слегка нагревают (до исчезновения запаса сырой
муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый
оттенок. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим
количеством охлажденного бульона, размешивают венчиком, провари-
вают 5—10 мин и процеживают. За 5—10 мин до окончания варки
супы заправляют.
Подготовка свеклы. Подготовку свеклы производят различными
способами. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном,
добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20—30 мин (молодая
свекла) до 1 —1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно доба-
вить пассерованные коренья и все вместе довести до готовности. Для
130
ускорения процесса ее можно тушить без уксуса, добавляя томат и уксус
только за 10 мин до готовности.
Тушение капусты квашеной. Капусту подвергают первичной об-
работке. Затем ее заливают бульоном или водой, иногда добавляют
немного жира, томатное пюре и тушат. Тушение капусты длится
долго — около 1,5—2 ч из-за высокого содержания молочной кислоты.
Для щей суточных капусту тушат 3—5 ч до красноватого цвета.
Припускание соленых огурцов. Для рассольников и солянок огурцы
подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют
семена), нарезают и припускают в бульоне в течение 5 мин, после
чего вводят в супы.
Варка супов. При варке супов продукты закладывают в кипящие
бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных
ингредиентов. При излишне длительной варке увеличиваются потери
витаминов, снижаются вкусовые качества супов, продукты теряют
свою форму. Поэтому после закладки одного или нескольких продуктов
супы быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и продолжают
варить при слабом кипении.
Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу
перед закладкой в супы рекомендуется бланшировать или промывать
в подсоленной воде.
Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная, одно-
тонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа), по-
этому такие продукты отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.
При изготовлении заправочных супов продукты нужно закладывать
в кипящий бульон в такой последовательности, чтобы они были одно-
временно готовы. При варке супов, в которые входят соленые огурцы,
уксус, щавель, в первую, очередь закладывают картофель, а затем
продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кисло-
ты плохо разваривается. После закладки каждого вида продукта бульон
должен закипеть.
Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу и лук следует
закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту —
тушеными. Лук можно пассеровать отдельно от других овощей. Петруш-
ку и сельдерей можно добавлять в суп и непассерованными. Во время
пассерования ароматические вещества и каротин растворяются в жирах
и лучше сохраняются, а жир приобретает красивую окраску. Пассеро-
вать овощи следует в сотейнике с толстым дном или на сковороде. Цвет
овощей при пассеровании почти не должен изменяться. Для пассеро-
вания пригоден любой жир; грибные, рыбные, овощные супы готовят
на растительных жирах. Если пассеруют овощи на сливочном масле,
то часть масла оставляют и вводят в суп перед подачей. Остальные
жиры вводят в суп с пассерованными овощами.
Заправлять супы (кроме супов с картофелем, мучными изделиями,
крупами нужно мучной пассеровкой. Муку пассеруют с жиром или
без него. В последнем случае муку пассеруют в жарочном шкафу при
температуре 125—130 °C. Цвет муки не должен заметно меняться.
Пассерованная мука теряет запах сырой муки, белки клейковины коагу-
лируют и теряют способность набухать, увеличивается количество
водорастворимых веществ, мука приобретает приятный аромат. Введе-
ние мучной пассеровки придает супам более густую консистенцию и
способствует сохранению витамина С. Пассеруют муку в посуде с тол-
стым дном, перемешивая. Пассерованную муку слегка охлаждают,
разводят небольшим количеством бульона, процеживают и вводят
в суп.
За 5—10 мин до окончания варки к супам добавляют специи —
131
лавровый лист и перец горошком, после чего досаливают их по вкусу.
В борщи добавляют сахар, в щи из шпината — лимонную кислоту,
в рассольники при необходимости вводят прокипяченный и процеженный
огуречный рассол.
Сваренные супы выдерживают 10—15 мин без кипения, чтобы
жир всплыл и стал прозрачным.
При отпуске супа в тарелку или суповую миску кладут нарезанные
куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в отдельной посуде, за-
литые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая,
сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают нарезанной
зеленью петрушки и укропа.
В борщи для улучшения их цвета можно добавлять свекольную
краску, которую готовят следующим образом: нашинкованную или
натертую на терке свеклу заливают водой или бульоном в соотношении
1:2 и, добавив уксус, доводят до кипения, после чего 20—30 мин на-
стаивают и процеживают.
Некоторые рассольники заправляют яично-молочной смесью (лье-
зоном). Для этого прокипяченное и охлажденное до 60 °C молоко
(сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном по-
мешивании прогревают до загустения (70—75 °C), следя за тем, чтобы
не произошло свертывания белков, затем процеживают. Супы, заправ-
ленные льезоном, кипятить нельзя.
Борщами называют такие супы, в состав которых
обязательно входит свекла.
Борщ является украинским национальным блюдом
и широко распространен в южных и центральных районах
нашей страны. Борщи приготавливают на мясном, гриб-
ном бульонах, иногда на бульоне из птицы (гусей, уток).
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу
ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы в состав
борща входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук,
томат или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев
белокочанная капуста. В зависимости от вида борща
в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец
и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского, нарезают со-
ломкой, а для флотского — ломтиками. Применяют не-
сколько способов подготовки свеклы для борща: тушение,
пассерование, варку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, на-
ливают бульон или воду (15—20 % к массе свеклы),
добавляют жир, томат, уксус, можно сахар, закрывают
крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая.
При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску,
уксус можно не добавлять. Иногда ее тушат с капустой,
пассерованными овощами.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук
кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закры-
вают крышкой и пассеруют до размягчения при слабом
132
нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус,
кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин.
Этот способ является наиболее рациональным, так как
способствует лучшему сохранению красящих и аромати-
ческих веществ, экономит время и т. д. Однако при этом
способе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, неочищенную, с добавлением
уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают соответ-
ствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерован-
ными кореньями.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой,
а для флотского — шашками. Квашеную капусту пред-
варительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для
флотского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой,
для флотского — ломтиками и пассеруют. Петрушку ис-
пользуют непассерованной.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-
красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то
перед подачей на стол его подкрашивают свекольным
настоем. При отпуске к борщам можно подавать ватруш-
ки, пирожки, крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашин-
кованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи
и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым
соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до го-
товности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в ту-
шеном виде закладывают вместе со свеклой.
Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон
процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор
мясных продуктов включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию
используют по одному кусочку каждого вида или их нарезают ломти-
ками, заливают количеством бульона и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ,
кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ват-
рушки с творогом.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту,
нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, наре-
занный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают
пассерованные овощи и тушеную свеклу. Затем опять доводят до ки-
пения, кладут перец болгарский, нарезанный соломкой, после чего
заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности.
Перед концом варки заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде
закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, добавляют
сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие
копчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками,
остальные оцощи — ломтиками.
При отпуске в тарелку кладут кусочек копченостей, наливают
133
борщ, добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник
или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Фасоль для этого борща варят отдельно. Фри-
кадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном
и припускают. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками,
доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят
10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную
свеклу, доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную
фасоль, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, до-
бавляют сметану и зелень.
Щи являются русским национальным блюдом. Приго-
тавливают их из свежей и квашеной капусты, щавеля
и шпината, иногда из крапивы. В качестве жидкой основы
используют мясной, грибной и рыбный бульоны, а также
овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще
всего готовят щи из квашеной капусты.
Свежую белокочанную или савойскую капусту наре-
зают шашками или соломкой, квашеную — предваритель-
но тушат. Для этого обработанную капусту кладут в котел,
наливают бульон (20—30 % массы капусты), добавляют
томат-пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой,
коренья — дольками, брусочкми или соломкой (в зависимости от формы
нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. В кипящий бульон
закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные
коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют белым соусом,
кладут пассерованный томат или помидоры, нарезанные дольками,
специи, кладут соль и варят до готовности. Щи можно приготовить
с картофелем, его нарезают кубиками или брусочками, в этом случае
щи соусом не заправляют.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают щи, добавляют
сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ват-
рушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Коренья
и лук нарезают мелкими кусочками или соломкой. Нарезанные овощи
пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушеную вместе с пассерован-
ными овощами, варят 25—30 мин, заправляют белым соусом, добавляют
специи, соль и варят до готовности. Если щи приготавливают с карто-
фелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают
в бульон в первую очередь. Для улучшения вкуса в щи можно положить
растертый чеснок. Для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.
При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, зелень, кусочек мяса,
наливают щи, добавляют сметану.
Обязательными составными частями рассольника яв-
ляются соленые огурцы, огуречный рассол и белые ко-
ренья. Готовят его на мясном, грибном, рыбном и бульоне
из птицы с потрохами, с почками. Соленые огурцы наре-
зают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на */з
134
заливают бульоном и припускают 15 мин. Картофель
нарезают брусочками или дольками, коренья и лук —
соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса
используют огуречный рассол, который процеживают
и кипятят.
Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель,
варят 10—12 мин, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный реп-
чатый лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят при-
пущенные огурцы, в конце кладут нарезанные на части листья щавеля
или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до го-
товности. Для приготовлении рассольника без шпината или щавеля
норму закладки огурцов и овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или рыбу, наливают
рассольник, добавляют сметану и зелень, отдельно можно подать ват-
рушку, к рассольнику с рыбой — расстегаи. В рыбный рассольник
сметану не добавляют.
Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготов-
ленную крупу (перловую или рис), варят 15—20 мин, закладывают
картофель, варят еще 10—12 мин, добавляют пассерованные овощи
и томат, припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол,
вводят соль и варят до готовности. Рассольник можно готовить и без
томата.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, заправ-
ляют сметаной и зеленью.
Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную
капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают
картофель и варят его 10—15 мин, пассерованные овощи, через не-
которое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огу-
речный рассол, зелень и сметану.
Рассольник московский. Готовят его на курином бульоне с по-
трохами, с почками и белыми кореньями. Отличительной особенностью
этого рассольника является то, что его готовят без картофеля.
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук,
нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавля-
ют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи,
вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают льезон (яично-молочную смесь),
кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают
рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.
Для приготовления льезона сырые желтки помещают в посуду
с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое
кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75 °C
до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном,
кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольника его ох-
лаждают до 70 °C и заправляют льезоном.
Солянки являются старинным русским национальным
блюдом. В их состав входят огурцы, пассерованный лук,
томат, каперсы, оливки или маслины. Готовят солянки
на концентрированных мясных, рыбных и грибных
бульонах.
Огурцы соленые нарезают ломтиками или ромбиками
и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют.
135
Томат-пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пас-
серования лука. У сливок вынимают косточки, а маслины
промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и наре-
зают кружочками.
Мясные продукты (мясо, ветчину, почки, сердце,
птицу) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают
на филе с кожей без костей, нарезают по 3—4 кусочка
на порцию. Чаще всего солянку приготавливают пор-
ционно, но можно готовить и в большем количестве.
Мясную и грибную солянки отпускают со сметаной, рыб-
ную — без нее.
Солянка мясная сборная. В кипящий мясной бульон кладут пас-
серований лук, припускают огурцы, томат-пюре, варят 7—10 мин,
кладут каперсы, специи, соль и доводят до кипения. Мясные продукты5
3—.4 видов (мясо, ветчина, почки, сосиски), нарезанные ломтиками,
заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины,
наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану
и измельченную зелень.
Если солянку готовят порционно, то в суповую миску кладут пас-
серованный лук, томат, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками
мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, добавляют перец го-
рошком, лавровый лист, соль и варят 5—10 мин. В конце варки вводят
сметану. При отпуске кладут маслины, лимон и зелень. Солянку с ма-
слинами кипятить не рекомендуется, так как ухудшаются ее вкус и цвет.
Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон.
Картофель нарезают ломтиками или кубиками. В кипящий бульон
закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, кладут пассерован-
ные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят
до готовности.
При отпуске кладут набор мясных продуктов, наливают солянку,
добавляют сметану и измельченную зелень.
Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без нее,
нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки белка, и
промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без
костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.
В порционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы, пассерован-
ные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном
и варят 10—15 мин, добавляют каперсы (можно оливки), специи, соль
и варят еще 2—3 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного
лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимон и зелень
можно подать отдельно на розетке.
Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу пред-
варительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованные лук и
томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7—10 мин.
При отпуске в тарелку кладут кусочки вареной рыбы, маслины, нали-
вают солянку, добавляют кружочек лимона или зелень.
СУПЫ ОВОЩНЫЕ
Супы овощные приготовляют из свежих овощей. Ассор-
тимент их очень разнообразен. Супы овощные обладают
136
приятным вкусом, в них хорошо сохраняются витамины.
Готовят их на костном, мясокостном, грибном бульонах
и на овощных отварах. Если супы готовят на отварах, то
можно добавить горячее молоко, которое вливают в
тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Овощи
для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломти-
ками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки
была однородной. При отпуске к овощным супам можно
отдельно подать пирожки, кулебяку.
Суп крестьянский. Его готовят на мясном или костном бульоне. Мор-
ковь, петрушку и лук нарезают кружочками, капусту белокочанную —
шашками, картофель — кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий
бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель,
пассерованные овощи и варят 10—15 мин. Затем вводят свежие помидо-
ры, нарезанные дольками, или пассерованный томат, соль, специи и
варят до готовности.
Суп крестьянский можно приготовить с крупой (перловой, пшенной,
овсяной), при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу
закладывают в бульон в первую очередь.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измель-
ченную зелень.
Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель — кубика-
ми или дольками, морковь и корень петрушки — дольками, брусочками,
репчатый лук и помидоры — дольками. Коренья и лук пассеруют.
В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают
пассерованные овощи, картофель, варят 10—15 мин, добавляют сырые
или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горо-
шек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно поло-
жить вареные белые грибы.
Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит
от времени года: весной в него можно включить салат, шпинат, щавель,
капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи. Кабач-
ки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли —
ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Готовят картофельные супы на мясном, рыбном, грибном
бульоне, а также на бульоне из птицы, добавляя карто-
фель, крупы, фасоль, горох, макаронные изделия. Форма
нарезки овощей зависит от вида продукта, входящего в
состав супа.
Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или
брусочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, лук
репчатый — дольками. Коренья и лук пассеруют.
В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и лук,
доводят до кипения, кладут картофель и варят 15—20 мин, добавляют
специи, соль и снова варят до готовности. Можно добавить пассерован-
ный томат или свежие помидоры.
137
При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают tyft,
посыпают измельченной зеленью.
Если суп готовят на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают
ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с
пассерованными овощами.
Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными куби-
ками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелки-
ми кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) переби-
рают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полу-
готовности, манную — просеивают.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят
10 мин, кладут кортофель, пассерованные овощи, варят еще 10—15 мин,
добавляют специи, соль и доводят до готовности. Манную крупу за-
сыпают в суп за 10 мин до конца варки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп полевой. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на выделив-
шемся жире, пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками,
также нарезают картофель. В кипящий бульон или воду кладут лук со
шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. Затем кладут карто-
фель, продолжают варку, добавляя специи и соль, и доводят до готов-
ности. При отпуске наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с фасолью. Фасоль перебирают, промывают,
заливают водой (2—3 л на 1 кг бобовых), вымачивают 2—3 ч, затем
варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку и лук —
мелкими кубиками и пассеруют. Суп приготовлнвают на мясном бульоне
или со свиными копченостями.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10 мин, кладут
пассерованные овощи, через некоторое время добавляют сваренную
фасоль, специи, соль и варят до готовности. Так же готовят суп с горо-
хом или с чечевицей.
При отпуске в тарелку кладут кусочек сала или копченостей, нали-
вают суп, посыпают зеленью.
Суп пити. Это широко распространенное азербайджанское блюдо,
отличающееся от обычных супов густой консистенцией. Готовят его на
концентрированном бульоне в порционном глиняном горшочке. Баранью
грудинку и шею с костями нарубают по 3—4 кусочка на порцию. Горох
замачивают, картофель нарезают кубиками или дольками, лук репча-
тый — дольками.
В горшочек кладут кусочки баранины, замоченный горох, заливают
холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 50—60 мин.
Затем закладывают сырой репчатый лук, картофель, алычу, нарезанную
кубиками, рубленое курдючное сало, томат или помидоры, нарезанные
дольками, добавляют настой шафрана, соль, перец молотый и варят
20—25 мин при закрытой крышке до готовности. Суп можно готовить
без шафрана и алычи.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия
перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для
супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусоч-
ками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, пет-
рушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для
супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками — для супа
с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят на мясном, грибном бульонах,
на бульоне из птицы и потрохов.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 7—
10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят 15—20 мин.
138
В конце варки добавляют соль, специи и пассерованный томат-пюре.
Суп можно приготовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или
суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или потроха, наливают
суп, посыпают зеленью.
СУПЫ С КРУПАМИ,
МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ
Для крупяных супов используют рис, пшено, перловую,
манную и овсяную крупы; для бобовых — фасоль, горох,
чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпа-
ривают несколько раз, чтобы суп не был слизистым. Из
мучных изделий используют лапшу домашнюю, макаро-
ны, рожки, лапшу, вермишель, суповую засыпку и др.
Супы эти готовят на мясном, грибном бульонах, на
бульоне из птицы.
Суп рисовый. В кипящий бульон кладут подготовленный рис, варят
10—15 мин, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими
кубиками, варят 15—20 мин, добавляют соль, специи и доводят до готов-
ности. Можно положить пассерованный томат-пюре или свежие помидо-
ры. Так же готовят суп с пшеном, овсяной и перловой крупами.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или домашней птицы,
наливают суп, посыпают зеленью.
Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует не-
сколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространен-
ным является следующий: грудинку баранины или говядины нарубают
на кусочки в виде кубиков по 25—30 г, заливают холодной водой, до-
водят до полуготовности, бульон процеживают. Томат-пюре пассеруют,
лук репчатый нарезают крошкой и кипятят с жиром, снятым с бульона,
стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают
кусочки мяса, подготовленный сырой рис, репчатый лук и варят.
В конце добавляют пассерованный томат-пюре, перец, ткемали, зелень,
соль, толченый чеснок и варят до готовности.
При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или
кинзы. Если суп харчо приготовляют в большом количестве, то мясо
варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме ма-
каронных изделий: соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий
бульон закладывают макароны, варят 15—20 мин, добавляют пассеро-
ванные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованный томат-
пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить и без
томата.
Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипя-
щий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5—
7 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят еще 8—
10 мин. В конце добавляют специи, соль.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают
суп, посыпают зеленью.
Если суп готовят на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют,
обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.
Суп лапша домашняя. Этот суп готовят на бульоне из птицы, с
139
потрохами и на грибном бульоне. Коренья и лук нарезают соломкой и
пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде гор-
ки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, нали-
вают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают, полученную
смесь постепенно наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху
посыпают мукой и оставляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают
на пласты толщиной 1 — 1,5 мм, подсушивают, разрезают на полоски
шириной 4,5—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шин-
куют соломкой, пересыпают мукой и подсушивают. Перед использова-
нием домашнюю лапшу просеивают от муки. Чтобы суп получился проз-
рачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1—2 мин, откиды-
вают на сито и дают воде стечь.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем под-
готовленную домашнюю лапшу и варят до готовности 10—12 мин, в
конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготовляют на кури-
ном бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп,
посыпают зеленью.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы готовят на цельном молоке с добавле-
нием воды, а также из сгущенного или сухого молока.
Эти супы приготовляют с крупами, макаронными
изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из
целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке,
поэтому их вначале варят до полуготовности в воде,
добавляя затем молоко. Крупы мелкодробленые и ман-
ную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как
продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус.
Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредст-
венно перед отпуском.
Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рис или
пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5—7 мин, вливают горячее
молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп
готовят на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—
7 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. Подготовленную крупу
закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
Для приготовления супа с ячневой или манной крупой просеянную
крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или
молоко с водой и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки кладут
соль и сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного
масла.
Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные мака-
роны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности,
вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут
сахар. Если суп приготовляют на цельном молоке, то макаронные изде-
лия засыпают в кипящую воду, варят (макароны — 7—10 мин, лап-
шу— 5—7, вермишель — 3—5 мин) и откидывают на сито. Подготов-
140
ленные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар
и варят до готовности. Суповую засыпку (звездочки, алфавит, ушки)
сразу засыпают в кипящее молоко или молоко, разведенное водой, кла-
дут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в
тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с лапшой домашней. Приготовляют лапшу домаш-
нюю, просеивают муку и на 1—2 мин засыпают в кипящую воду,
откидывают на сито и дают воде стечь. После этого закладывают в
кипящее молоко или молоко, разведенное водой, и варят 12—15 мин.
В конце варки добавляют соль и сахар.
При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочка-
ми или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле. Капусту бело-
кочанную нарезают шашками, цветную — разделяют на мелкие кочеш-
ки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли —
в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую под-
соленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения,
закладывают картофель, капусту и варят до полуготовности. Затем
вливают горячее молоко и варят до готовности.
В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей:
зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с други-
ми овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной
молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сли-
вочное масло.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Предназначены эти супы главным образом для возбужде-
ния аппетита, так как они содержат большое количество
экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов
небольшая. Основой супов являются прозрачные бульо-
ны: мясной, куриный или рыбный.
Прозрачный бульон получают путем осветления обык-
новенного бульона и насыщения его экстрактивными ве-
ществами. Этот процесс называют оттягиванием. При
этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и
жира. Жира на поверхности бульона не должно быть.
Особенно тщательно снимают его, если бульон подается
без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите не
более 2—3 ч, в противном случае ухудшаются их аромат,
вкус и нарушается прозрачность.
Мясной Прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон, ис-
пользуя говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спин-
ной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветле-
ние. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят
мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон
процеживают и осветляют оттяжкой.
Для приготовления оттяжки берут нежирную говядину (голяшку,
шейную часть), нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку,
141
заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса) и ставят в холодиль-
ник на 1—2 ч для настаивания. При этом растворимые белки переходят
в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки,
соль и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок, вытекающий при
оттаивании мяса, печени.
Осветление бульона производят следующим образом. Процеженный
бульон нагревают до температуры 50—60 °C, вводят оттяжку, хорошо
размешивают, кладут слегка подпеченные коренья, лук и доводят до
кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев
и варят при слабом кипении 1 —1,5 ч. Во время варки растворимые
белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток,
который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и
пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется
и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон
считают готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрач-
ным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир,
процеживают через салфетку и доводят до кипения.
Бульон куриный прозрачный. Куриные кости измельчают, кладут
в котел, на них — заправленные тушки кур, предназначенные для
вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают
пену и варят при слабом кипении 30—40 мин. В процессе варки сни-
мают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить еще
1,5—2 ч. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук.
Готовый бульон процеживают. Если бульон получился мутным, его
осветляют.
Для приготовления оттяжки мелкорубленые куриные кости и мель-
ченые обрезки заливают холодной водой, настаивают в холодильнике,
добавляют сырой яичный белок и соль.
Рыбный прозрачный бульон (уха). В охлажденный до 50—60 °C
бульон вводят оттяжку, размешивают, кладут сырую петрушку или
сельдерей и доводят до кипения. После чего снимают пену и варят
при слабом кипении 20—25 мин. Готовому бульону дают отстояться,
чтобы оттяжка осела на дно, а затем процеживают. Для приготовления
оттяжки икру щуки или судака растирают с небольшим количеством
воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный
репчатый лук, соль, разводят холодной водой в 4-кратном размере и
перемешивают. Оттяжку можно приготовить и из сырых яичных белков.
Бульон с пирожками. При отпуске в бульонную чашку наливают
прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки,
приготовленные из дрожжевого теста с мясным фаршем.
Бульон с пельменями. Мясо говядины и свинины нарезают на
кусочки, пропускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют мелко-
рубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо
перемешивают.
Тесто для пельменей готовят так же, как для домашней лапши.
Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм, отступя от
края на 3—4 см, раскладывают шарики из фарша на расстоянии 2—
3 см. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают
яйцом. Затем край теста приподнимают и накрывают фарш, прижимают
вокруг каждого шарика и выемкой вырезают пельмени, которые укла-
дывают на лотки, посыпанные мукой, ставят в холодильник для хране-
ния или замораживания. В кипящую подсоленную воду закладывают
пельмени и варят до готовности: когда они всплывают, их вынимают
шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени
и наливают горячий прозрачный бульон.
142
Бульон с фрикадельками. Фрикадельки укладывают в сотейник в
один ряд, заливают бульоном и припускают. Готовые фрикадельки про-
мывают горячим бульоном или водой, чтобы устранить сгустки
свернувшегося белка, и хранят в бульоне на мармите. При отпуске в
тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров
к ним. Прозрачные бульоны отпускают в бульонной
чашке, а также в тарелке или суповой миске. В чашку
наливают бульон (300 г), ставят на блюдце или тарелку,
отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир: пирож-
ки, гренки, кулебяки, расстегаи. При отпуске в тарелку
сначала кладут гарнир, затем наливают 400 г бульона.
Гарниры для прозрачных бульонов. Гренки приготовляют из пше-
ничного хлеба, нарезанного на фигурные ломтики толщиной около
0,5 см. Эти ломтики сбрызгивают сливочным маргарином или маслом,
подсушивают и подрумянивают в жарочном шкафу; их можно по-
сыпать и сыром.
Яйцо «в мешочек» варят 4,5—5 мин, погружая в кипящую воду,
вынимают, охлаждают в холодной воде и, не вынимая из воды, очищают.
Лапшу, вермишель, рис варят в подсоленной воде, откидывают,
промывают горячей водой. Лапшу и вермишель хранят до подачи в не-
большом количестве подсоленного бульона, а рис — сухим на водяной
бане.
Пельмени отваривают в подсоленной воде и кладут в бульон перед
подачей.
Рис запеченный приготовляют следующим образом: в припущенный
рис кладут тертый сыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и переме-
шивают. Массу выкладывают на противень или в формочки, смазанные
маслом. Поверхность массы посыпают сыром, сбрызгивают маслом
и запекают в жарочном шкафу. Порцию запеченного риса заливают
бульоном при подаче.
Рис, запеченный с овощами, готовят так же, как рис запеченный, но
между слоями риса кладут слой пассерованных овощей (моркови,
петрушки, лука) и зеленого горошка.
Овощи нарезают соломкой, брусочками, звездочками, кубиками и
слегка пассеруют с маслом, а затем заливают прозрачным бульоном
и тушат в закрытой посуде. Овощи закладывают в бульон перед пода-
чей.
Цветную и брюссельскую капусту разделяют на отдельные кочеш-
ки и отваривают в подсоленной воде.
Клецки готовят из кнелыюй массы, а также мучные. Для мучных
клецек в кипящую воду вводят масло, соль и сахар; когда масло расто-
пится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его
5—6 мин. После этого снимают с огня, постепенно добавляют в него
порциями сырые яйца и тщательно вымешивают.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью. Они
легко усваиваются организмом, поэтому широко приме-
143
няются в детском и лечебном питании. Готовят их из
овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.
Отличительная особенность супов-пюре — продукты для
их приготовления протирают, поэтому супы имеют одно-
родную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре
служат пюре из продуктов и соус белый.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, под-
вергают различным видам тепловой обработки: варке,
припусканию, тушению. Затем их пропускают через
протирочную машину или протирают через частое сито.
Трудно измельчаемые продукты предварительно расти-
рают в ступке, а затем протирают. Протертые продукты
соединяют с белым соусом для того, чтобы частицы
измельченного продукта были равномерно распределе-
ны по всей массе и находились во взвешенном состоя-
нии, не оседая на дно.
Супы-пюре готовят на мясном и курином бульонах,
на овощном и крупяном отваре, на молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с
жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром.
Иногда супы готовят без муки, при этом ее заменяют
рисом, перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре
хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют
сливочным маслом, горячим молоком или льезоном.
Заправленные супы нагревать, свыше 70 °C нельзя, так
как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить
гарнир (15—20 г на порцию), приготовленный из продук-
тов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки
из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.
Суп-пюре из овощей. Готовят его из картофеля, моркови, цветной
капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп
может быть из одного вида овощей или их смеси.
Суп-пюре из моркови. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют.
Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на */з бульоном,
добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем
кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущен-
ные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консис-
тенции супа, добавляют соль и варят 5—7 мин. Готовый суп процежи-
вают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп,
отдельно подают гренки.
Суп-пюре из кабацкое или тыквы. Лук и морковь шинкуют, слегка
пассеруют на масле, соединяют с нарезанными кабачками или тыквой,
наливают немного бульона, кладут соль и припускают до готовности.
Готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульо-
ном, добавляют соль и кипятят. Затем суп заправляют льезоном и сли-
144
вочным маслом. Стручки фасоли режут ромбиками, отваривают. Лук-
порей шинкуют и пассеруют.
При отпуске в тарелку кладут отваренные стручки фасоли или
зеленый горошек, пассерованный лук-порей, наливают суп, отдельно
подают гренки.
Суп-пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту раз-
деляют на мелкие кочешки, часть из них варят для гарнира. Морковь
шинкуют и пассеруют. Оставшуюся цветную капусту соединяют с пас-
серованной морковью, наливают немного бульона, добавляют сливочное
масло и припускают. Затем готовые овощи протирают, соединяют с
белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп
процеживают, кипятят и заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут отваренные кочешки цветной капус-
ты, наливают суп; гренки подают отдельно.
Суп-пюре из зеленого горошка. Морковь, лук репчатый шинкуют
и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в
собственном отваре и используют для гарнира- Остальной зеленый
горошек соединяют с пассерованными овощами и варят, затем проти-
рают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом,
кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным
маслом.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп.
Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного
зеленого горошка или из молодых лопаточек гороха. Если используют
сушеный .зеленый горошек, то его промывают, вымачивают 1,5—2 ч в
холодной воде, а затем варят без соли.
Супы-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготовляют из круп —
риса, перловой, овсяной и полтавской; из бобовых — гороха, фасоли,
чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают
вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консис-
тенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала.
Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы
чаще всего готовят без белого соуса. Варка крупы до полного размягче-
ния и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, кото-
рая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процес-
са приготовления и экономии сырья крупы предварительно подсуши-
вают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукрат-
ным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают
в кипящий бульон, варят 20—25 мин, солят и заправляют льезоном.
При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой кру-
пы. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.
Суп-пюре из риса. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка
пассеруют на сливочном масле. Рис перебирают, промывают и заклады-
вают в кипящий бульон или воду (1 кг крупы на 5 л бульона), добавля-
ют сливочное масло, закрывают крышкой и варят 30 мин при слабом
кипении. Затем вводят пассерованные овощи, соль и варят 15—20 мин,
после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном
до консистенции супа, доводят до кипения и заправляют льезоном и
сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно
в бульоне варят рассыпчатый рис.
При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из гороха или фасоли. Промытый лущеный горох или фа-
соль вымачивают 2—3 ч, заливают горячим бульоном или водой на
1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до мягкости.
При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут
пассерованные овощи и варят до готовности. Разваренную массу проти-
6—233
145
рают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп
заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.
Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или
корейкой. Их варят, нарезают кубиками и используют при отпуске.
Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда
горох станет мягким.
При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки.
Супы-пюре из мясных продуктов. Мясные супы-пюре приготовляют
из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенки. Птицу предваритель-
но варят, печенку обжаривают.
Суп-пюре из кур. Заправленную тушку птицы варят до готовности,
кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают,
отделяют мякоть от костей. Морковь режут на кусочки и пропускают
через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и проти-
рают. Мякоть можно растереть в ступке, постепенно добавляя холодный
бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединя-
ют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют
льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой,
наливают суп, отдельно подают гренки или кнели из кур.
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
Супы холодные обычно готовят в летнее время года.
К ним относят: окрошку, борщ холодный, свекольник,
щи зеленые. Готовят их на хлебном квасе, свекольном
отваре и отваре из овощей.
Приготовляют супы в холодном цехе, используя для
этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски
с соответствующей маркировкой. При этом строго соблю-
дают санитарные требования к обработке продуктов,
приготовлению и хранению супов. Готовые супы хранят
в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить
кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.
Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом
и ароматом.
Для приготовления холодных супов на предприятия
общественного питания поступает чаще всего готовый
квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или
концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб наре-
зают на мелкие кусочки, сушат в жарочном шкафу до
образования поджаристой корочки. Воду кипятят,
охлаждают до 80 °C, всыпают подготовленные сухари,
оставляют на 1,5—2 ч для настаивания и периодически
помешивают. В результате настаивания получают сусло,
которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имею-
щее температуру 23—25 °C, кладут сахар, разведенные
146
дрожжи и ставят на 5—6 ч в теплое место для брожения.
В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин,
мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и
хранят в холодильнике на льду.
Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, а также
простокваше, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрош-
ки можно подразделить на три этапа: подготовка продуктов, заправка
квасом и отпуск.
Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления
сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют
крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают; обработанные
огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят,
очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а
белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают
мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мел-
ко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодиль-
нике.
Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью,
сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым
с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и
ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хорошие
вкус и насыщенность.
При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы,
лук, наливают заправленный квас, добавляют сметану и посыпают
укропом. Если окрошку готовят в большом количестве, то нарезанные
продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и
перемешивают, а мясо и белки яиц добавляют в тарелку при отпуске.
Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред-
варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается
замена свежих огурцов солеными и редисом.
Окрошка мясная сборная. Готовят ее так же, как окрошку мясную.
Помимо говядины, для ее приготовления используют ветчину или варе-
ную телятину, язык и др.
Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожи-
це, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят, у
редиса срезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель,
морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.
Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать
репу, цветную капусту. Приготовляют овощную окрошку по такому же
принципу, как и мясную.
борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припус-
кают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом-
кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, доливают до
нормы водой, кладут соль, сахар, уксус, доводят до кипения и
охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой.
Нарезанные овощи добавляют в борщ.
При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают
борщ, заправляют сметаной и посыпают укропом. Борщ можно пригото-
вить и без моркови, но с мясом или рыбой. В этом случае вареное мясо
или рыбу кладут в тарелку при отпуске.
Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или
соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу исполь-
зуют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезан-
ную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и
6* 147
вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы
нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи
соединяют, заливают квасом, добавляют соль, сахар.
При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают
свекольник, добавляют сметану, посыпают укропом. Для приготовления
свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
СУПЫ СЛАДКИЕ
Для приготовления сладких супов используют свежие,
консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также
фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, вы-
пускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой
этих супов являются фруктовые отвары. Ягоды кладут
целыми, фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломти-
ками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько
частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые,
протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандари-
ны в суп кладут сырыми.
Для получения необходимой консистенции супы
заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения
вкуса и ароматизации добавляют лимонную или апельси-
новую цедру, корицу, гвоздику, вино белое виноградное.
Сладкие супы подают холодными, но можно и в горячем
виде. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисло-
ватый вкус и более густую консистенцию жидкой части.
Отпускают супы с гарниром и со сметаной или слив-
ками. В качестве гарнира используют: отварной рис,
саго, мелкие макаронные изделия (суповую заправку),
клецки, вареники с ягодами; пудинги — рисовые и ман-
ные, запеканки, которые нарезают кубиками (1 —1,5 см);
пшеничные и кукурузные хлопья, кукурузные палочки.
Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно
в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно по-
дать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы
на завтрак или ужин, можно использовать в качестве
первого блюда.
Суп из яблок или груш. Яблоки перебирают, промывают, очищают
от кожицы и зерен, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из
очисток яблок готовят отвар. В процеженный отвар кладут нарезанные
яблоки, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают картофельный
крахмал, разведенный холодной водой, и доводят до кипения. Если суп
недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, добавляют
сметану или сливки.
Так же приготавливают суп из груш. Половину фруктов можно
148
протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре раз-
водят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал
и проваривают до загустения. Суп можно готовить не только из одного
вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.
Суп из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебирают,
сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш
нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают холод-
ной водой и варят 15—20 мин. Затем добавляют остальные фрукты,
сахар и варят еще 10—15 мин, вводят разведенный картофельный крах-
мал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, добавляют
сметану или сливки.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СУПОВ
Пищевая промышленность и фабрики-заготовочные для
централизованного снабжения предприятий общественно-
го питания выпускают полуфабрикаты в ящиках из не-
ржавеющей стали или деревянных, изнутри покрытых
пищевым лаком. Срок хранения полуфабрикатов 6 сут с
момента изготовления при условии хранения в охлажда-
емых помещениях. При комнатной температуре их хранят
24 ч.
Быстрозамороженные готовые изделия и полуфабри-
каты поступают блоками прямоугольной формы по 5, 10,
15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан,
в картонных коробках с вкладышем из целлофана или в
формочках из алюминиевой фольги. Хранят их при темпе-
ратуре — 12...— 15 °C не более 10 сут.
Полуфабрикат борща — смесь овощного гарнира, состоящая из
полного набора подготовленных и предусмотренных рецептурой продук-
тов. Овощи нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают полу-
фабрикат и варят 12—15 мин. На порцию борща (500 г) без картофеля
используют 200 г гарнира, с картофелем — 140 г.
Полуфабрикат щей — смесь овощного гарнира с полным набором
продуктов. Овощи нарезают соломкой и доводят до состояния кулинар-
ной готовности. Для приготовления щей в кипящий бульон кладут полу-
фабрикат и варят 15 мин. На порцию щей (500 г) без картофеля ис-
пользуют 125 г гарнира, с картофелем — 100 г.
Борщевая заправка — быстрозамороженная смесь тушеных и пас-
серованных овощей (свекла, морковь, белые коренья, лук), нарезанных
соломкой, с добавлением томата, сахара, специй. Перед использованием
заправку кладут в сотейник или кастрюлю и заливают кипящим буль-
оном на 5—10 см выше уровня заправки. Затем, периодически помеши-
вая, нагревают до полного размораживания и получения однородной
массы. Заправку вводят в борщ за 8—10 мин до конца варки.
Суповая заправка — быстрозамороженная смесь нарезанных солом-
кой и пассерованных на свином сале овощей (морковь, репчатый лук,
белые коренья). Используют для заправочных и пюреобразных супов из
расчета 40 г на порцию (500 г). Перед употреблением суповую заправку
кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном на 5—40 см выше уров-
149
ня заправки, нагревают до полного размораживания и получают одно-
родную массу.
Свекла натуральная и маринованная — очищенные целые или наре-
занные корнеплоды. Поступает свекла стерилизованная и быстрораз-
мороженная. Ее нарезают и закладывают в суп за 10—15 мин до конца
варки. Для приготовления холодных супов (свекольника, борща) наре-
занную свеклу кладут в кипящую воду, вливают отвар из свеклы, дово-
дят до кипения и охлаждают.
Заправка для рассольника — смесь шинкованных соломкой и пассе-
рованных на свином жире свежих овощей (моркови, репчатого лука,
белых кореньев) с добавлением шинкованных соленых огурцов и огу-
речного рассола, стерилизованная. Для рассольника Ленинградского
заправку выпускают с добавлением перловой крупы. Для приготовления
рассольников заправку вводят за 10—15 мин до конца варки из рае-,
чета 130 г на порцию.
СУПЫ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления супов используют готовые концен-
траты, плодоовощные консервы и быстрозамороженные
овощные полуфабрикаты. Супы из концентратов и полу-
фабрикатов должны отвечать тем же требованиям, что и
супы из свежих продуктов.
Борщ из концентратов. Брикет борща измельчают, заливают буль-
оном или водой, доводят до кипения и варят 7—10 мин. Борщ можно
приготовить с копченой грудинкой, которую предварительно варят,
бульон используют для приготовления борща, а грудинку нарезают на
порции.
При отпуске в тарелку кладут грудинку, наливают борщ, добавляют
сметану, посыпают зеленью.
Борщ из полуфабрикатов. В кипящий бульон или воду кладут
капусту, доводят до кипения, закладывают картофель и варят до полу-
готовноСти 10—15 мин. Затем вводят борщевую заправку, доводят до
кипения й варят 10—12 мин. В конце варки кладут соль и специи. При
отпуске добавляют сметану и зелень. Из борщевой заправки можно при-
готовить любой борщ, добавляя картофель или капусту, фасоль, мясные
и другие продукты в количестве, предусмотренном соответствующими
рецептурами.
Суп-пюре гороховый или фасолевый. Брикет горохового или фасоле-
вого супа измельчают. Затем закладывают в горячую воду или бульон,
хорошо размешивают и варят 15—20 мин при слабом нагреве. В горо-
ховый суп можно добавить шпик или свинокопчености.
При отпуске суп наливают в тарелку, посыпают измельченной зе-
ленью. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп картофельный с консервами из бобовых. Банки с консервами
обмывают, вытирают и вскрывают. В кипящую, слегка подсоленную
воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—12 мин.
Затем вводят пассерованные морковь, лук и петрушку, консервы, варят
10 мин, кладут соль, специи и доводят до готовности.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
И СУБПРОДУКТОВ
Для приготовления вторых блюд из вареного мяса ис-
пользуют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме
того, в отварном виде подают различные субпродукты,
соленые и копченые продукты (солонину, копченые гру-
динку и корейку, окорок), а также колбасные изделия
(сосиски, сардельки, колбасу).
У говяжьей туши целесообразно использовать для
варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную
части, боковую и наружную части задней ноги; у туш
мелкого скота —лопатку и грудинку.
Мясо отваривают крупными кусками массой 1,5—2 кг,
закладывая в горячую воду (1 —1,5 л воды на 1 кг мяса).
Более крупные куски провариваются неравномерно. Ког-
да вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают
при очень слабом кипении или без кипения при темпера-
туре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней сторо-
ны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть ло-
151
патки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают
шпагатом.
За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук,
петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности
мясо солят. Готовность мяса определяется проколом по-
варской иглы, которая, должна свободно входить в мясо
и так же свободно выходить, вытекающий из ее прокола
сок должен быть прозрачный.
При варке мяса в отвар переходит значительное
количество азотных и экстрактивных веществ и мине-
ральных солей, поэтому к отварным блюдам из мяса под-
бирают соусы, которые придают остроту пресным продук-
там (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не
забирающие слабовыраженный вкус основного продук-
та). При варке выбирают такой режим, при котором в
мясе осталось бы как можно больше питательных ве-
ществ. Поэтому для варки берут небольшое количество
воды (1 —1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в кипящую
воду. Только некоторые субпродукты для удаления специ-
фического запаха заливают холодной водой, и в этом
случае воды берут больше.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладыва-
ют в кипящую воду, добавляют лук, коренья, нагревают
до кипения, а затем варят без кипения при температуре
85—90°С; в конце варки добавляют соль.
Время варки зависит от плотности и количества сое-
динительной ткани, величины кусков и ряда других фак-
торов. В среднем время варки говядины составляет 2—
2,5 ч, телятины—1,5, баранины — 2—2,5, свинины —
1,5—2 ч, кролика — 30—40 мин. Готовность мяса опреде-
ляют проколом поварской иглой.
Из частей говяжьей туши больше всего для варки
подходят части, относящиеся ко 2-му сорту: грудинка,
покромка, части передних и задних ног. Для вторых блюд
используют говядину, свинину, телятину, баранину, коз-
лятину, языки, почки, мозги, вымя и другие субпродукты,
ветчину, мясные копчености, колбасы, сосиски, сардель-
ки, выбирая оптимальный режим тепловой обработки,
при котором в мясных продуктах осталось бы как можно
больше питательных веществ.
Мясо варят крупными кусками (до 2,5 кг), лопатку —
свернутой в виде рулета и перевязанной шпагатом, у
грудинки с внутренней стороны прорезают пленку вдоль
ребер, чтобы после варки их удалить.
Мясо варят в горячей воде с добавлением сырых ово-
152
щей (моркови, лука репчатого, петрушки, сельдерея) при
слабом кипении — оно получается сочным и ароматным,
в конце варки солят и добавляют специи (лавровый лист,
перец горошком). Готовность мяса также определяют
проколом поварской иглой.
Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон два
куска на порцию, прогревают в бульоне, отпускают на порционном
блюде, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, макарон-
ными изделиями, рассыпчатыми кашами. Поливают сметанным соусом
с хреном. Соус можно подать отдельно.
Баранина с овощами. Баранину или козлятину нарезают по 2—3
куска на порцию, ошпаривают кипятком для удаления специфического
запаха, которым обладает мясо некоторых пород баранов, и промывают
теплой водой. Затем баранину заливают горячим бульоном и варят до
полуготовности. Свежую капусту нарезают шашками (квадратиками),
ошпаривают кипятком, морковь, петрушку й лук репчатый, нарезанные
дольками, соединяют с бараниной и варят. В конце варки добавляют
целый очищенный некрупный картофель и варят до готовности. Одно-
временно часть бульона, в котором варилась баранина, отделяют и
готовят на нем соус белый, который соединяют с мясом и овощами, до-
бавляют чеснок и доводят до кипения. Часть предусмотренного по норме
картофеля можно заложить одновременно с капустой. Разварившийся
картофель заменит соус.
При подаче баранину вместе с соусом и овощами кладут в круглый
баранчик и посыпают измельченной зеленью. Это блюдо можно готовить
в глиняных горшочках и в них же подавать.
Язык отварной. Отваренные и очищенные куски нарезают на порци-
онные куски (по 2—3 шт. на порцию) и прогревают в бульоне.
При отпуске язык кладут на подогретое порционное блюдо и рядом
укладывают картофельное пюре или зеленый горошек; язык поливают
соусом красным с вином или красным. Соус можно подать отдельно.
Почки по-русски. Телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломти-
ками и хранят сырыми, говяжьи — предварительно отваривают. В крас-
ный соус закладывают нарезанные почки, пассерованные морковь, пет-
рушку, лук репчатый, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен
ломтики соленых огурцов, добавляют специи и тушат. В конце тушения
добавляют чеснок.
При подаче почки кладут в баранчик вместе с соусом и овощами, на
гарнир отдельно подают жареный картофель. Обжаренный картофель
можно положить в соус при тушении.
Мозги отварные в соусе. Вареные мозги разделяют на 2 или 4 части,
прогревают в бульоне. При отпуске их кладут на подогретый порцион-
ный баранчик, украшают припущенными шампиньонами или белыми
грибами, нарезанными ломтиками, гарнируют припущенным рисом или
отварными овощами, заливают соусом паровым или белым с яйцом и
украшают зеленью.
Рубцы отварные. Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, про-
мывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют ко-
ренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде
лапши, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, букет пря-
ностей, лимонный сок, заливают белым соусом и тушат около 30 мин.
На гарнир подают отварной картофель, блюдо посыпают зеленью.
Для подачи с томатным соусом рубцы немного обжаривают с луком,
153
заливают соусом, добавляют пряности и тушат около 30 мин. Подают с
отварным картофелем.
Ветчина отварная. Для приготовления этого блюда используют
окорок сырокопченый, вареные рулеты, корейку и грудинку копченые.
Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции, заливают бульоном
и доводят до кипения. Корейку и грудинку копченые отваривают, зачи-
щают и удаляют кости. По мере надобности нарезают на порции и про-
гревают в бульоне.
Сырокопченый окорок сначала вымачивают в холодной воде в те-
чение 8—10 ч. Затем его кладут в мешочек из марли или ткани и завя-
зывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей. Мешок подве-
шивают за петлю на палку, погружают в котел и варят 1,5—2 ч. По
истечении этого срока его приподнимают так, чтобы вода доходила до
>|'оовня бедренной части окорока, и в таком виде варят при температуре
75 —80 °C до готовности. При таком режиме варки он получается неж-
ным, сочным, а большая часть коллагена успевает перейти в глютин.
Чтобы окорок прогревался равномерно, его подвешивают в котле руль-
кой вверх.
Готовность определяют проколом поварской иглой, кроме того, под-
вздошная кость должна отделяться от готового окорока без усилий.
Подают ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре, зеле-
ным горошком в масле или молочном соусе, картофелем жареным или
отварными овощами. Ветчину поливают бульоном или отпускают с соу-
сом красным, сметанным с хреном, мадерой или холодным соусом, хре-
ном с уксусом.
Сосиски или сардельки отварные. Искусственную оболочку с соси-
сок предварительно снимают, а натуральную оставляют. Сосиски или
сардельки погружают в кипящую подсоленную воду (2 л на 1 кг).
Когда вода вторично закипит, ослабляют нагрев и без кипения прогре-
вают 5—10 мин. Хранить сваренные сосиски или сардельки в горячей
воде более 20 мин не рекомендуется, так как оболочка может лопнуть и
фарш, пропитавшись водой, сделается безвкусным.
При подаче на тарелку кладут гарнир, а на него — горячие сосис-
ки или сардельки, которые поливают жиром или соусом красным, луко-
вым с горчицей, томатным. В качестве гарнира отпускают картофель-
ное пюре, тушеную капусту, каши рассыпчатые или вязкие, отварные
макароны.
БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
При припускании жидкости берут значительно меньше,
чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ
за счет диффузии снижается. Изделия из свинины и теля-
тины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно
сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрика-
ты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на
2/з высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают,
Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шам-
пиньоны или белые грибы. Концентрированный бульон от
припускания используют для приготовления соусов.
Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котле-
ты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Через 10—
154
15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты
укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом па-
ровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре
картофельное или из овощей.
Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки готовят
из панировки. Их припускают в течение 15—20 мин. При подаче полива-
ют паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горош-
ком, отварной цветной капустой.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
Для тушения используют говядину, свинину, баранину,
козлятину, различные мясопродукты и субпродукты. Ту-
шат мясные продукты крупными и порционными кусками
с добавлением овощей (моркови, лука репчатого, пет-
рушки, сельдерея и др.), специй и пряностей, сухих вин,
кваса, маринада от овощей, фруктов и ягод.
Для тушения у говяжьей туши используют боковую и
наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную
часть, покромку (от туш I категории упитанности); у
бараньей, козлиной и свиной туш — лопатку и грудинку;
у свиной, кроме того, — шею.
Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг), а так-
же — порционными и мелкими кусками. Тушат те части
мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жар-
ке не успевает превратиться в глютин. Использование
при тушении кислых соусов, сухого вина, пассерованного
томатного пюре способствует переходу коллагена в глю-
тин.
Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до
образования румяной корочки. Мясо порционными и бо-
лее мелкими кусками тушат двумя способами. В первом
случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают
вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи вкладывают
в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы
они были покрыты полностью. Во втором случае мясо и
овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в со-
тейник, наливают столько бульона, чтобы они были по-
крыты до половины высоты, и тушат. Во время тушения
во многие блюда добавляют томатное пюре. Ароматизи-
руют тушеные блюда специями (лавровый лист, черный
и душистый перец, гвоздика, майоран и др.) и пряными
овощами, которые кладут за 10—15 мин до окончания
тушения. Вместе со специями вводят белое или красное
вино, пиво и квас.
Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду
155
крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.
Для его приготовления бульон процеживают, соединяют
с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В
полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось
мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупными
кусками, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе,
кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с темпе-
ратурой 300°С на 10 мин, чтобы на поверхности его обра-
зовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при тем-
пературе 60—65°С, крупные куски нарезают поперек воло-
кон по мере спроса.
Тушение мяса крупными кусками. Крупными кусками тушат боко-
вую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота —
лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг,
солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным спосо-
бом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием)
можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.
Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и
тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических ко-
реньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный
соус.
При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на пор-
цию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным
картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают
с тушеной капустой.
Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат
говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кис-
ло-сладком соусе.
Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нареза-
ют по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо
отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полу-
готовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного
пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготовляют красный
соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и
продолжают тушение..
Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или ба-
ранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой
кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе по-
дают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают
зеленью.
Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготовляют гуляш
и азу; из баранины — плов и рагу, из свинины — рагу по-домашнему и
гуляш.
Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3—
4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша
мясо нарезают кубиками массой 20—30 г, используя покромку I кате-
гории упитанности, мякоть говяжьей и свиной лопатки, шейную свиную
мякоть. Плов приготовляют из бараньей лопатки. Нарезают мякоть ло-
патки кубиками массой 15—20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки ,
по два куска на порцию вместе с плоскими костями.
Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, за-
ливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На
бульоне от тушения готовят красный соус и продолжают тушение в соу-
156
се. Азу и рагу тушат вместе с пассерованными морковью и луком, то-
матным пюре и рисом.
, Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми каша-
ми, картофельным пюре и вареным картофелем. Азу, рагу и плов пода-
ют с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посы-
пают зеленью.
Тушеные мясные блюда готовят двумя способами.
Первый способ. Мясо тушится с гарниром и вместе с ним от-
пускается. Блюдо получается более ароматное и сочное, так как продук-
ты хорошо пропитываются соусом. Однако при массовом изготовлении
такие блюда трудно порционировать. Особенно вкусным получается ту-
шеное мясо, приготовленное в порционных горшочках с плотной закры-
вающейся крышкой. В этой же посуде блюдо подается на стол.
Например, мясо духовое тушится вместе с картофелем, предвари-
тельно обжаренным с другими пассерованными овощами; рагу, азу ту-
шатся с картофелем фри или обжаренным основным способом, а также
с другими овощами.
Второй способ. Тушат только мясо, а гарнир подают от-
дельно: рассыпчатые каши, отварные бобовые и макаронные изделия,
фасоль в томатном соусе, отварные овощи и картофель, картофельное
пюре, припущенные овощи в соусе, тушеную капусту, кабачки, бакла-
жаны или помидоры жареные.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд из жареного мяса используют
говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а так-
же мясо диких животных. Для жарки крупные части го-
вядины разрезают на куски (по 2—3 кг) примерно оди-
наковой толщины. Корейку и грудинку свинины, барани-
ны и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть
прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы после
жарки их можно было удалить. Свиные окорока разре-
зают по слоям на 2—-3 части, а у баранины делают над-
рез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутрен-
нюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связы-
вают шпагатом.
Крупные куски обжаривают на плите, используя для
этого противни с разогретым жиром, и доводят до готов-
ности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком, пред-
варительно проколов кожу в нескольких местах, что-
бы она не вздувалась, кладут на противень спинкой
кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с
внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. В
процессе жарки все крупнокусковые полуфабрикаты не-
сколько раз поливают жиром и соком, полученным при
жарке, и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потре-
157
бителей жарят до нужной степени готовности: с кровью,
полупрожаренным (мясо на разрезе розовое) и прожа-
ренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из
мяса жарят до полной готовности (внутри мясо должно
иметь серый цвет).
Для жарки используют такие части мяса, которые
содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый
коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает
перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей
мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее
устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части
используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросково-
родах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как
при жарке на железных противнях теплопередача проис-
ходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во
время жарки на поверхности образуется поджаристая ко-
рочка, состоящая из органических соединений, которые
придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие
органические соединения при образовании корочки воз-
буждающе действуют на пищеварительные органы чело-
века, благодаря чему повышается усвояемость пищи.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Не-
которые мясные продукты (мозги, грудинку) предвари-
тельно варят, затем охлаждают, панируют и используют
для жарки.
Выделяющийся сок содержит большое количество
экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпари-
вают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток раст-
воряют в небольшом количестве бульона или воды и ис-
пользуют при отпуске мяса или для заправки соусов
(сочков).
При жарке мяса в жарочных шкафах, шашлычных
печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасными из-
лучателями изделия получаются сочными и более вкус-
ными, чем при жарке на сковородах. Это обусловлено
тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изде-
лий, создают большой градиент температуры и интен-
сивный влагоперенос.
Потери массы при жарке мяса, почти такие же, как и
при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так,
говядина при жарке крупным куском теряет 35 % своей
массы, а при варке — 38, баранина — соответственно
37 и 36, свинина — 32 и 40, телятина — 37 и 36 %.
Значительно меньше потери массы при жарке панирован-
158
пых изделий, так как панировка препятствует испарению
влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
Меньше всего потери массы при жарке рубленых из-
делий. Объясняется это тем, что в них разрушена струк-
тура соединительной ткани и сваривание коллагена в
меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.
Мясо, жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, пер-
цем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до об-
разования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный
шкаф с температурой 160—1,5 °C и доводят до готовности. Каждые
10—15 мин изделия поливают выделившимся при жарке соком и жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого полуфаб-
рикаты, натертые солью и перцем, раскладывают на противни на рас-
стоянии 1 см друг от друга и ставят в жарочный шкаф с температурой
260—275°С. После образования на поверхности румяной корочки нагрев
уменьшают до температуры 160—175 °C и мясо дожаривают до го-
товности, периодически поливая куски выделившимся соком и жиром.
Время дожаривания зависит от вида мяса, величины кусков. Изде-
лия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины
достигнет 80—85°С, свинины — 70—72 °C. Достижение более высоких
температур в толще кусков приводит к увеличению потерь массы,
уменьшению сочности мяса.
При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная короч-
ка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс
жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном
нагреве в жарочном шкафу. Вначале мясо посыпают солью и перцем,
укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не
соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появле-
ния корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное
понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка,
вытекает много сока, и мясо получается несочное. Обжаренное мясо
ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С,
при этом через каждые 10—15 мин переворачивают и поливают вытека-
ющим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости
мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой.
Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожари-
вания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре-
зают поперек волокон на порционные куски по 1—3 на порцию (выход
50, 75 или 10 г).
Подают мясо с гарнирами, полив мясным соком и растопленным
маслом. Рекомендуемый ассортимент гарниров к жареному мясу: кар-
тофель отварной, картофель в молоке, жареный картофель, сложный
гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, ка-
бачки, отварная цветная капуста и др.).
Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать салаты
зеленые и из белокочанной капусты, маринованные огурцы, ягоды,
фрукты, свежие помидоры, огурцы. При отпуске мясо, жаренное круп-
ным куском, охлаждают при комнатной температуре, а затем в холо-
дильных камерах при температуре 4—6 °C. Охлажденное жареное мясо
можно хранить в течение 48 ч.
Ростбиф. Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным
куском массой 1 —1,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут
на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалами
между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образо-
159
вания поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продол-
жают жарить при температуре 160—170 °C. Во время жарки мясо
периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жи-
ром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью
(мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный
(внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри
серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса:
ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, про-
жаренный полностью — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф
нарезают по 2—3 кусочка на порцию.
При отпуске на порционное блюдо укладывают букетами сложный
гарнир, состоящими из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут
нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира
можно использовать картофель фри или жареный.
Жареная свинина, или телятина, или баранина. Подготовленные
крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или
баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, укладывают
на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают
в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком
и жиром. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом нарезанное
мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают
тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фа-
соль, а также сложный гарнир; к телятине — жареный или отварной
картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине — гречне-
вую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или
отварную.
Грудинка фаршированная. Подготовленную баранью или телячью
грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберны-
ми костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят
вначале при температуре 220—250 °C до образования поджаристой
корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °C. Во время жарки
мясо поливают соком или жиром. Готовую грудинку нарезают на пор-
ции и при отпуске поливают мясным соком.
Поросенок жареный. Мелких поросят используют целиком, а круп-
ных (4—6 кг) разрубают вдоль по позвоночной кости вместе с головой,
посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противень
кожей вверх (целых поросят спинкой вверх), поверхность поросенка
смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жароч-
ном шкафу. Во время жарки поливают выделившимся жиром, но поро-
сенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием
окорочка. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.
При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправ-
ленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом
укладывают жареного поросенка, поливают его мясным соком.
Бифштекс натуральный. Подготовленный полуфабрикат посыпают
солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят
с обеих сторон 7—15 мин до нужной степени готовности: с кровью
полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель
жареный, или фри, или сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строга-
ный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху
можно положить зеленое масло.
Филе натуральное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью
и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной
степени готовности. При отпуске в баранчик или блюдо кладут карто-
160
фель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе,
поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпустить
с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного
пшеничного хлеба), поливают соусом красным с мадерой или томатным;
картофель жареный подают отдельно.
Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем,
кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон
до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: картофель жаре-
ный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий
из 3—4 видов овощей, рядом помещают антрекот, строганый хрен,
зелень петрушки; антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают
кусочек зеленого масла. Можно отпускать с яйцом или луком, как
бифштекс.
Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины.
Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогре-
тую с жиром сковороду и жарят на сильном огне с обеих сторон.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир,
рядом — котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают
папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус мо-
лочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель
жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль
в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины
и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи
в молочном соусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат
посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду
и жарят на сильном огне до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель
жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают
рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно
подать без крутона).
Шашлык по-карски. Нарезают почечную часть корейки баранины
по одному куску на порцию и маринуют вместе с почками. Затем бара-
нину вместе с почкой и некрупным помидором надевают на шпажку
и жарят на открытом огне. Готовый шашлык снимают со шпажки
и подают с крупно нарезанным зеленым или маринованным репчатым
луком и дольками лимона. Блюдо украшают веточками зелени петрушки.
На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике — соус «Южный»
пли ткемали.
Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и в подкисленной
воде, обсушивают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке
и жарят во фритюре. Можно жарить мозги с жиром, но в этом случае
их панируют в муке.
Подают на овальном блюдце, сбоку укладывают картофель, жа-
ренный из вареного, или картофельное пюре. Мозги и картофель по-
ливают сливочным маслом Рядом кладут дольку лимона. Можно сок
лимона или раствор лимонной кислоты соединить с растопленным сли-
вочным маслом и рубленой зеленью петрушки, прокипятить и полить
мозги. Блюдо украшают листьями зеленого салата.
Почки жареные. Свиные, телячьи или бараньи почки нарезают
ломтиками и жарят сырыми на сильно разогретых сковородах 5—6 мин.
Говяжьи предварительно отваривают. Существует несколько способов
подачи почек.
Почки, жаренные в сухарях. Телячьи почки зачищают от излиш-
него жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль,
161
распластывают и панируют в двойной панировке. Подготовленные
почки складывают проволочной шпажкой, чтобы они сохранили форму,
жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут на середину тарелки или блюда, с двух сторон
размещают картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре
(пай). Блюдо украшают веточками зелени, на почку кладут кусочек
Охлажденного зеленого масла. При подаче проволочную шпажку за-
меняют фигурной шпажкой (атле).
Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, по-
сыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жиром. Печень
не следует пережаривать, так как от этого она утрачивает сочность,
уплотняется и приобретает жесткую консистенцию.
При отпуске блюдо поливают маслом и гарнируют жареным кар-
тофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Подают печень
с луком фри, который укладывают сверху. Можно подавать ее с соусом.
Для этого обжаренную печень кладут в соус (сметанный с луком,
томатный с грибами) и прогревают 20—25 мин при температуре
80—85 °C.
Жарка мяса мелкими кусочками. Нарезанное мясо (вырезку, тол-
стый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги) укла-
дывают слоем 1 —1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром
и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой.
Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка
образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а куски
его становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов. Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут
на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, перцем
и быстро обжаривают 3—5 мин, при этом мясо перемешивают. Об-
жаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают
сметанным соусом, добавляют пассерованный томат, соус «Южный»
и прогревают 2—3 мин.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную
сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в ба-
ранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении
блюда в большом количестве отпускают на тарелке, положив гарнир
и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель
отварной, жареный, фри.
Поджарка. Приготовляют из говядины, свинины, телятины. Наре-
занное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду,
засыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности,
добавляют шинкованный пассерованный лук, томат-пюре и прогре-
вают 2—3 мин.
Отпускают на порционной сковородке. Отдельно подают гарнир:
картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда
в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают
на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими
углями. В процессе жарки шпажки повертывают, чтобы кусочки мяса
прожарились равномерно.
При отпуске-готовый шашлык снимают со шпажки на порционное
блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или реп-
чатый лук — кольцами, свеЖие помидоры или огурцы, дольку лимона.
Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный молотый
барбарис.
162
Жарка мяса панированными кусками
Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим
количеством жира, иногда во фритюре. Для жарки па-
нированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром
сковородку или противень, жарят до образования румяной
корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жароч-
ном шкафу. Готовность изделий определяют по образо-
ванию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери
при жарке панированных изделий составляют 27%. При
отпуске их поливают растопленным маслом.
Ромштекс. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогре-
тую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до го-
товности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир,
рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным
маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри,
сложный гарнир из 3—4 вьрхов овощей, рассыпчатые каши.
Шницель отбивной. Подготовленный полуфабрикат кладут на ра-
зогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования
румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, ря-
дом — шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гар-
нира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную
капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно от-
пускать с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо
кладут картофель жареный, рядом — шницель, .поливают его сливочным
маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ош-
паренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек
очищенного лимона.
Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подго-
товленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду,
жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты,
поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.
Гарнир используют такой же, как и к ромштексу..
Баранья грудинка фри. Грудинку баранины варят с добавлением
кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем
состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и
охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1—2 на порцию,
посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают
в льезоне, панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный
фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают
в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами
сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают
сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА
Для запекания мясные продукты предварительно варят,
припускают, тушат или жарят до полной готовности,
163
а затем запекают с гарниром, с соусом или без него,
на порционных сковородах или противне при температуре
300—350 °C до образования поджаристой корочки. Про-
дукт непосредственно перед отпуском должен быть про-
грет до 80—85 °C, так как при хранении ухудшаются его
внешний вид и вкусовые качества.
Мясо запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными
изделиями. Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно
тушат, варят, припускают и жарят, а затем запекают на порционных
сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования под-
жаристой корочки. Запекают мясо под молочным или сметанным соусом.
Запеченными готовят говядину, баранину, телятину, овощи, фарширо-
ванные мясом, голубцы с мясом и мясные солянки.
Перед подачей блюдо поливают жиром и посыпают измельченной
зеленью. Готовые изделия, запекаемые на порционных сковородах,
подают в той же посуде. Хранить запеченные блюда не следует, так как
внешний вид и вкусовые качества их быстро ухудшаются.
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном
соусе. Котлеты жарят до полуготовности. Затем их надрезают поперек
в нескольких местах, заполняют сваренными грибами, нарезанными
ломтиками, которые вставляют в надрезы, заливают горячим молочным
соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Готовые котлеты укладывают на порционное блюдо, гарнируют
зеленым горошком или стручками молодой фасоли. Соус красный
с вином подают отдельно.
Овощи, фаршированные мясом. Подготовленные овощи наполняют
приготовленным фаршем, укладывают в один ряд на противень, за-
ливают соусом сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или
сухарями, сбрызгивают жиром, запекают. Для приготовления фарша
сырое мясо пропускают через мясорубку, обжаривают с пассерованным
луком, смешивают с рассыпчатым рисом и заправляют солью и перцем.
При отпуске овощи укладывают на подогретое блюдо, поливают
соусом, в котором они запекались.
Солянка сборная на сковороде. Вареные сосиски, ветчину, почки,
язык, мясо, а также жареные телятину и птицу нарезают тонкими
ломтиками и слегка обжаривают с пассерованным луком. В красный
соус (лучше томатный) кладут мясные продукты, припущенные со-
леные огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими
ломтиками, каперсы и все это доводят до кипения.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут часть ту-
шеной капусты, а на нее — подготовленные мясные продукты с соусом
и овощами, все это покрывают оставшейся капустой. Поверхность
выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми суха-
рями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до обра-
зования румяной корочки.
Перед отпуском на солянку кладут ломтик лимона, украшают
маринованными фруктами или ягодами, маслинами и посыпают
зеленью петрушки или укропа.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и те-
лятины) готовят изделия с добавлением хлеба и на-
туральные.
164
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, шницели (пани-
рованные в сухарях), которые жарят, как описано выше. При отпуске
гарнируют картофелем отварным или жареным, картофельным пюре,
тушеной капустой и другими гарнирами. Котлеты и шницели подают
на блюде, полив маслом, а биточки — в баранчике с соусом сметанным
или сметанным с луком. Котлеты и биточки можно запекать в пор-
ционной сковороде: котлеты — под молочным соусом, биточки — под
сметанным. Тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе, на гарнир
подают припущенный рис, отпускают в баранчике, посыпав зеленью.
К фаршированным изделиям относятся зразы рубленые и рулеты.
Зразы фаршируют, формуют, панируют в сухарях, жарят и подают
на блюде с гречневой кашей или другими гарнирами и соусом красным.
Рулет фаршируют отварными макаронами или рублеными яйцами, по-
верхность его смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают
жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет
нарезают на порции, укладывают на овальное блюдо. Вокруг рулета
наливают соус луковый. Фаршируют рулеты также гречневой кашей
с пассерованным луком или омлетом.
Изделия из натуральной рубки. К этим изделиям
относятся рубленые 'бифштексы, шницель, люля-кебаб
и др.
Люля-кебаб. Это блюдо азербайджанской национальной кухни. Из
готовой бараньей натуральной рубки формуют валики по 3—4 шт.
на порцию, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или
в электрогрилях. На овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб),
нарезанный в виде длинной полосы, на него — готовые люля-кебаб
и покрывают другой полосой хлеба. Вокруг размещают гарнир: поми-
доры, свежий или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами,
крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона. Украшают зеленью
и подают на розетке толченый барбарис, а в соуснике — соус ткемали.
Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда ис-
пользуется натуральная рубка из свинины и телятины. Полуфабрикаты
панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На гарнир подают картофель жарецый, помидоры, кабачки жареные,
зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины —
припущеный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель
поливают растопленным маслом.
Иногда шницели подают с каперсами и лимонной цедрой.
Котлеты домашние. Готовят из равных количеств говядины и
свинины с добавлением репчатого лука и меланжа. В состав котлет
любительских входят яйца, а котлет московских — сало-сырец и пас-
серованный репчатый лук. Шницели с наполнителями готовят из говя-
дины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях или сковородах
с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном
шкафу (4—5 мин). При массовом изготовлении блюд допускается
жарка в жарочном шкафу с температурой не ниже 250—280 °C, при
этом их жарят 4—5 мин, переворачивают и снова ставят в жарочный
шкаф на 4—5 мин. Готовность рубленых изделий из котлетной массы
определяют по тому, что на поверхности их появляются пузырьки,
а при надавливании выделяется прозрачный бесцветный сок.
Котлеты рубленые. Отпускают с отварным или жареным карто-
фелем, картофельным пюре или отварными макаронами, а также с соусом
красным с луком, с корнишонами и томатами.
К котлетам из свинины чаще подают картофель отварной или
165
жареный, картофельное пюре, тушеную капусту, фасоль в томате и
соусы: красный, томатный, сметанный с луком.
При отпуске котлет соус наливают на блюдо рядом или подают
отдельно. Можно подавать котлеты без соуса, полив жиром, но при
этом рекомендуется подавать дополнительно огурцы, помидоры, ква-
шеную или маринованную капусту.
Биточки. Соусы для биточков используют те же, что и для котлет,
но ими поливают биточки сверху. Гарниры подают те же, что и при
отпуске котлет.
Из телятины готовят биточки, фаршированные свежими белыми
грибами или шампиньонами. Грибы рубят, пассеруют на сливочном
масле, добавляют сметанный или молочный соус, проваривают до за-.
густения, солят и охлаждают. Биточки формуют круглоприплюснутой
формой и панируют в белой панировке. Подают с жареным картофелем,'
картофелем в молоке, картофельным пюре или сложным гарниром.
При подаче поливают красным, белым с яйцом или молочным соусом.
Зразы рубленые. Жарят на сковородах или противнях с жиром
и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку или овальное
блюдо кладут зразы, сбоку укладывают гарнир и подливают соус
красный или томатный. В качестве гарнира подают гречневую кашу,
отварной или жареный картофель.
Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем
толщиной 1,5—2 см, шириной 20 см, длиной по ширине противня.
На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных
макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет,
перекладывают его швом на смазанный жиром противень и обравнивают.
Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают
в жарочном шкафу при температуре 150—180 °C в течение 30—35 мин.
При более высоких температурах на изделии могут образовываться
трещины.
Готовый рулет нарезают порциями, кладут на тарелку и поливают
маслом. Фаршировать рулет можно пассерованным луком с рубле-
ными яйцами, рубленым омлетом, припущенной морковью, зеленым
горошком, заправленным густым молочным соусом. Рулет можно фор-
мовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В этом случае кот-
летную массу формуют на смазанном жиром листе в виде батона.
Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным
пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку,
сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или
томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира.
ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ обработки рыбы
Рыбу варят, припускают и жарят. Реже ее тушат, так как
соедини тельная ткань у нее состоит почти исключительно
из коллагена и при тепловой обработке быстро размяг-
члегся. Коллаген рыбы денатурирует при темпера-
туре 40 °C.
11огери массы при тепловой обработке рыбы состав-
ляют всего 18—20%. Объясняется это тем, что выпрес-
соиыванис воды мышечными белками частично компен-
сируется набуханием коллагена.
Выбор способа тепловой обработки зависит от особен-
ное к‘й строения и состава тканей рыб (табл. 12). Для
жирки лучше использовать виды рыб, имеющих мясо
сочное и нежное (макрурус, треска, путассу, навага,
пил।ус, угольная, жирная сельдь, сардины, угорь). Варить
И припускать следует рыбу с более плотным мясом (ке-
филь, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, марлин,
Тунец и др.), так как подача с соусом делает блюдо сочным.
Средняя продолжительность тепловой обработки рыб-
ных полуфабрикатов приведена в табл. 13.
167
Таблица 12
Вид рыбы
Способы тепловой обработки
и разделки
Судак, лосось, форель, мелкая щу-
ка, стерлядь, нельма, осетрина,
севрюга, белуга
Любая рыба массой до 1,5 кг
Любая рыба массой более 1,5 кг
Любая рыба с нежной кожей (су-
дак, сиг, форель и др.)
Любая рыба с грубой кожей (трес-
ковые, палтус)
Стерлядь, форель, судак
Мелкая рыба — корюшка, мойва,
бычки, вобла, караси, мелкая
навага, салака, рыбная мелочь,
миноги и др.
Сельдь, мелкий хек
Камбала, палтус, налим, линь, язь,
угорь и др.
Любая рыба массой до 1,5 кг
Любая рыба массой более 1,5 кг
Филе промышленной выработки и
и любая частиковая рыба
Мелкая навага, корюшка, мойва
Судак и другие малокостистые
Варка
Целиком (для выставочных и за-
казных блюд)
Целыми звеньями или крупными
кусками с последующим (после
тепловой обработки) нарезанием
на порции
Непластованная, нарезанная пор-
ционными кусками (кругляш-
ками)
Филе с кожей, позвоночными и
рыбными костями, филе с кожей
и реберными костями, нарезан-
ное порционными кусками
Припускание
Филе с кожей без реберных костей,
нарезанное на порционные куски
Филе без кожи и реберных костей,
нарезанное на куски
Целиком (для выставочных и за-
казных блюд)
Жарка на жире (основным
способом)
Целиком с головой
Лосось, сиг, судак
Осетрина, севрюга
Осетрина, севрюга
Целиком без головы
Непластованная, порционными
кусками
Филе с кожей и реберными кос-
тями
Филе с кожей без реберных костей
Филе с кожей без реберных костей
Жарка в жире (во фритюре)
Целиком с головой
Филе без кожи и реберных костей
Жарка на решетке
Филе без костей и кожи
Звеньями без хрящей и кожи
Жарка на вертеле
Звеньями без хрящей и кожи
168
Продолжение
Вид рыбы Способы тепловой обработки разделки

Любая рыба
Запекание
Филе без кожи и реберных костей
или филе с кожей без реберных
костей (карась и лещ запекают
с реберными костями)
Таблица 13
Рыбные полуфабрикаты Вид обра- ботки Средняя продолжи- тельность тепловой обработки
ч мин
Осетрина звеном Варка 1 — 1 30
Севрюга звеном Варка 2—2 45—60
Белуга (куском 2—3 кг) Варка 2—2 30
Частиковая рыба порционными куска- ми Припуска- ние 15—20
Осетрина звеном Жарка 40—45
Севрюга звеном Жарка 30—40
Осетровая рыба (порционными куска- ми) Жарка 15—20
Рыба разная (порционными кусками) Жарка в жире (фри) 8—10
Изделия из котлетной массы Жарка 10-15
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе,
крупных и порционных кусков.
Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных
котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Под-
готовленную рыбу укладывают на решетку и перевязывают
шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, за-
ливают холодной водой, чтобы она покрывала рыбу слоем
около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист,
перец горошком, соль.
При массовом производстве можно использовать
противни с высокими бортами и функциональные емкости.
Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных
котлов (звенья укладывают кожей вниз). Порционные
169
куски укладывают в один ряд кожей вверх. Кожу на них
надрезают, чтобы при сваривании коллагена куски не
деформировались.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покры-
вала рыбу не более чем на 1—2 см (около 2 л на 1 кг),
быстро доводят рыбу до готовности. Набор пряностей
и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным
ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья;
при выраженном специфическом запахе, кроме этого,
в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую
рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре
(в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук,
морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом).
При варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют
огуречный рассол или огуречные очистки (это смягчает
вкус, ослабляет запах, делает рыбу нежнее), только
что уснувшую форель перед варкой опускают на несколько
секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г
3 %-ного уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голубую
окраску.
При варке свежевыловленной или охлажденной рыбы
осетровых, лососевых и других ценных пород, а также
большинства видов пресноводной рыбы пряные коренья
не добавляют, так как такая рыба имеет приятные, свой-
ственные ей вкус и запах и не нуждается в ароматизации.
Во всех других случаях, в особенности при варке морской
рыбы, ароматические коренья, лук и специи добавляют
в больших количествах. При варке форели и лосося для
сохранения их специфической окраски добавляют уксус.
Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содер-
жимое котла доводят до кипения, после чего нагрев
уменьшают и варят рыбу 45—90 мин без кипения при
температуре 85—90 °C (осетровую рыбу варят дольше,
чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы опреде-
ляют прокалыванием ее поварской иглой.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решет-
кой, снимают с нее шпагат, перекладывают на подогре-
тое блюдо и гарнируют отварным картофелем, вареными
грибами, отварной цветной капустой, раковыми шейками,
крабами. Украшают изделие лимоном и зеленью петруш-
ки и сельдерея.
Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порцио-
нируют рыбной лопаткой; соус подают отдельно или
поливают им рыбу после разделения ее на порции.
В рыбных ресторанах стерлядь и некоторые другие
170
виды рыб, отваренных целиком, подают на блюде с
полотняной салфеткой, сверху ее также покрывают сал-
феткой для поддержания рыбы в горячем состоянии.
Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные
для холодных блюд и закусок, после варки вынимают
из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свер-
нувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до
комнатной температуры, после чего переносят в холо-
дильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на пор-
ции, предварительно удалив хрящи (у осетровых рыб)
и кости (у рыб прочих пород).
Порционные куски рыбы укладывают для варки в
сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд
кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей
воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят
до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу
без кипения 15—20 мин. Готовую рыбу подают, как
указано выше.
При варке масса рыбы уменьшается в среднем на
20%, за исключением рыб осетровых пород, отваренных
в виде звеньев, масса которых уменьшается на 15%.
К отварной рыбе подают отварной картофель и со^сы:
белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстра-
гоном, польский, голландский. Соусом поливают куски
рыбы, сливочным маслом — гарнир, при подаче рыбу
посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа, сель-
дерея. В качестве дополнительного гарнира используют
свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные
фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, варе-
ные раки, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульо-
не на мармите не более 30 мин.
БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
Припущенные рыбные блюда раньше называли паро-
выми, так как поверхность рыбы в процессе припускания
доходит до готовности под действием пара, образующе-
гося при кипении жидкости. Этим способом приготов-
ляют рыбу, обладающую наибольшей пищевой цен-
ностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравне-
нию с варкой припускание дает возможность сохранить
в рыбе большее количество ценных питательных веществ
и ее форму. Рыбу припускают в целом виде, звеньями
и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
171
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе
и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску,
угря, сига, камбалу, палтуса, налима.
Общие правила припускания. Некрупную рыбу при-
пускают целиком, осетровую — звеньями или порцион-
ными кусками. Порционные куски нарезают под углом
30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или
из филе без кожи и реберных костей. Припускают рыбу,
которая не обладает резко выраженными специфиче-
скими вкусом и запахом. Дно сотейников смазывают
маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей
вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего.
Подготовленные тушки форели, судака, стерляди
кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы —
кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона,
чтобы он покрывал рыбу примерно на !/з ее высоты
(около 0,3 л на 1 кг), добавляют соль, белые коренья,
лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и
при варке. Сотейник закрывают крышкой и припускают
рыбу до готовности. На бульоне, который остался после
припускания, готовят соусы. Поэтому в бульон при
припускании рыбы часто добавляют различные продукты
в зависимости от соуса, под которым она будет пода-
ваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньо-
ны или огуречный рассол.
Потери растворимых веществ при припускании рыбы
меньше, чем при варке, вкус ее более выражен, потери
массы—15—20%. Срок припускания порционных кус-
ков 15—20 мин, целой рыбы и звеньев — 25—40 мин.
Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим
бульоном, нарезают на порционные куски, заливают
бульоном и доводят до кипения. Готовность опреде-
ляется так же, как и при варке.
Оформление и подача. Куски припущенной рыбы
укладывают на подогретые тарелки или блюда и поли-
вают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаски-
ровать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Сбоку
укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный
бочоночками, целые клубни или нарезанные дольками,
картофельное пюре. Картофель поливают растопленным
маслом, посыпают зеленью.
При отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона
без цедры и семян, отварные белые грибы или шампиньо-
ны, кусочки консервированных крабов или раковые
шейки. Название блюда складывается из названия рыбы
172
и соуса: «Судак паровой», «Форель в белом вине» и
т. п. При подборе соусов руководствуются следующими
правилами: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом
(форель, судак) подают под соусами паровым, белое
вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфи-
ческий запах (камбала, щука) — под более острыми
соусами: томатным, русским, матросским.
Рыба паровая. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов
или белых грибов (можно влить отвар от грибов), репчатого лука,
петрушки, сухого белого вина или лимонной кислоты. Осетровую
рыбу нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают в
теплой воде и припускают с добавлением белого сухого вина и шам-
пиньонов, но без специй. Стерлядь для банкетов припускают уло-
женную кольцом, «жучки» удаляют после припускания.
Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют
отварным картофелем, на рыбу выкладывают вареные свежие грибы
(белые или шампиньоны), крабы или креветки, поливают соусом
паровым, сверху кладут очищенный лимон, посыпают зеленью.
Рыба с соусом рассол. Рыбу разделывают на филе без кожи и
костей. Припускают с добавлением белого сухого вина, белых кореньев,
репчатого лука, кожицы соленых огурцов и огуречного рассола, белых
грибов или шампиньонов.
При отпуске рыбу поливают соусом рассол, сбоку выкладывают
гарнир — картофель отварной бочонками. Сверху на рыбу кладут
кусочек очищенного лимона и посыпают зеленью.
Рыба, припущенная по-русски. Рыбу припускают с добавлением
белого сухого вина. Для соуса готовят гарнир: морковь, петрушку,
сельдерей нарезают брусочками и припускают с добавлением сливоч-
ного масла. Лук репчатый нарезают дольками или полукольцами
и ошпаривают. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают
ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны отваривают
и нарезают дольками. Вареные хрящи осетровых рыб шинкуют. Ка-
персы отжимают от рассола, оливки срезают с косточек спиралью.
Подготовленный гарнир вводят в томатный соус (с белым вином)
и прогревают 8—10 мин.
На овальное металлическое блюдо или тарелку кладут отварной
картофель, рядом выкладывают рыбу и поливают ее соусом. Сверху
кладут кусочек очищенного лимона, гарнир посыпают зеленью. Отвар-
ной картофель можно подавать отдельно в кроншеле.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной.
В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную
мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, пал-
туса и др.
При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому
рыбу можно использовать с костями. Можно тушить
соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактив-
ных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует
173
часть белков и блюда, сваренные из нее, получаются
сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток.
Для тушения используют те же овощи и ароматические
коренья, что и для припускания.
Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают
на порции, панируют в муке и обжаривают основным способом. Рыбу
укладывают в сотейник, добавляют сырой, шинкованный репчатый
лук, слегка обжаривают все вместе, заливают горячим молоком,
тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем, посыпав
зеленью.
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают
с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Сладкий перец шинкуют
соломкой, соединяют с пассерованным луком и все вместе пассеруют
еще 3—5 мин. Пассерованные овощи укладывают в сотейник, добав-
ляют нарезанные дольками свежие помидоры, подливают бульон
и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью,
зелень петрушки или сельдерея и все тушат на слабом огне в тече-
ние 10—15 мин. При отпуске на тарелку выкладывают рыбу, рядом —
отварной картофель, заливают все соусом с овощами, в котором
тушилась рыба, и посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно при-
готовить без стручкового перца, увеличив норму лука, а вместо поми-
доров использовать томатное пюре.
Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Чаще всего тушат
в томатном соусе судака, треску, минтая, ледяную рыбу. Рыбу раз-
делывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные
куски. Морковь, корни петрушки и сельдерея шинкуют соломкой.
Рыбу укладывают в сотейник в два слоя, перекладывают овощами,
заливают водой или бульоном, добавляют томатное пюре, масло
растительное, 3 %-ный уксус, соль и тушат под крышкой около 1 ч.
В конце тушения добавляют специи.
Отпускают с овощами и бульоном от тушения.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками
с небольшим количеством жира, во фритюре и на откры-
том огне.
Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным
способом мелкую рыбу используют целиком с головой
и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде
кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей
и реберными костями или на филе с кожей без реберных
костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем
и панируют в муке. Для жарки используют растительное
рафинированное и топленое масло, растительное масло.
Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе
без кожи и костей и готовят из него следующие полу-
фабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу
174
в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовле-
нное из котлетной массы.
Для получения филе без кожи и костей потрошеную
рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей
и реберными костями, после чего удаляют реберные
кости и затем, начиная от хвоста, срезают мякоть с кожи.
Полученное таким образом чистое филе используют для
приготовления котлетной и кнельной массы, для фарши-
рования рыбы, а также для изготовления изделий, жа-
ренных во фритюре и на открытом огне.
Порционные куски нарезают под углом 30°, солят,
посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне
и снова панируют в белом тертом хлебе. Порционные
куски рыб осетровых пород ошпаривают в горячей
воде 2—3 мин, обмывают холодной водой, затем по-
сыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают
в льезоне и панируют в белой панировке.
Для приготовления полуфабриката «Зразы донские»
порционные куски из чистого филе слегка отбивают,
укладывают на них фарш, формуют изделия в виде
сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и па-
нируют в белой панировке. Для фарша лук репчатый
шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые
вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные
грибы.
Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей
нарезают по 2—4 куска на порцию под углом 90°, ошпа-
ривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизы-
вают на шпажки.
Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом,
нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные
куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей
маринуют в течение 10—20 мин.
Жарка рыбы. Для жарки основным способом жир
на сковороде разогревают до температуры 150°, рыбу
жарят сначала с одной стороны до образования румяной
корочки, а затем с другой, доводят до готовности в
жарочном шкафу в течение 8—10 мин (в зависимости
от толщины кусков).
Для жарки во фритюре жир разогревают до темпера-
туры 160—170 °C, жарят в нем рыбу до образования
румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную
рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь
жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарку на открытом огне производят в специальных
175
печах над горящими углями над раскаленными электро-
спиралями в электрогрилях. Угли следует использовать
березовые или других лиственных пород. На открытом
огне жарят только мясо и рыбу.
Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и
смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт
и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру
расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с
помощью переключателя.
Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из
маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растоп-
ленным сливочным маслом и жарят над древесными
углями или в электрогриле, периодически смазывая
маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.
Отпуск жареной рыбы. На гарнир к жареной основ-
ным способом рыбе используют картофель, жаренный
из отварного, или отварной, заправленный сливочным
маслом и посыпанный зеленью.
На овальное подогретое блюдо или тарелку укладыва-
ют невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая
гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом
(или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками
лимона и зеленью (рыба «меньер»).
При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир
(картофель жареный, отварной, картофельное пюре,
гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы
и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно
полить сливочным маслом. На гарнир к рыбе, жаренной
во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри
или жареный из отварного, либо картофель молодой
отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный
маслом.
На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир,
рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью
петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный
соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью.
К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный
дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый,
крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкован-
ный кольцами или маринованный, зелень.
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Рыбу разделывают
на порционные куски, делают надрезы на коже, посыпают солью
и перцем, панируют в муке, затем обжаривают основным способом
и доводят до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель
нарезают кружочками и обжаривают основным способом. Репчатый
176
лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре,
затем шумовкой его выкладывают на сито для стекания жира, после
чего солят мелкой солью.
На горячую порционную сковороду с маслом кладут обжаренную
рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой —
лук фри.
Рыба, жаренная с зеленым маслом. Приготовляют полуфабрикат
в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе наре-
зают порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в
середине вдоль куска делают разрез и, вложив в него один конец,
выворачивают полуфабрикат в виде бантика, посыпают солью, перцем,
панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезают
полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4—5 см (длина кусков
зависит от массы порций), панируют в двойной панировке, свертывают
спиралью в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой.
Полуфабрикат жарят во фритюре и доводят до готовности в
жарочном шкафу.
Сырой картофель нарезают брусочками, промывают, обсушивают
тканью, обжаривают основным способом и солят.
Затем готовят горячий томатный соус (в одной посуде для двух
блюд). Белую мучную пассеровку разводят слегка охлажденным
бульоном, приготовленным из отходов рыбы, доводят до кипения и
проваривают 25—30 мин. Коренья, лук и томатное пюре пассеруют,
вводят в соус и варят до размягчения овощей. Соус процеживают,
доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, сахаром, сливочным
маргарином.
Приготовление зеленого масла. Для этого размягчают
сливочное масло, вводят в него лимонный сок и мелко
нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо
перемешивают, формуют в виде цилиндра или прямо-
угольника и охлаждают.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку
сбоку выкладывают жареный картофель, рядом, слегка
прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы, украшают
лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подают соус
томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, поливают
растопленным маслом, а к рыбе, отпускаемой на блюде,
кладут кусочек зеленого масла.
Приготовленная таким образом рыба является разно-
видностью рыбы фри и называется рыба «кольбер»
или рыба жареная с зеленым маслом.
Рыба, жаренная в тесте. Приготовляют это блюдо из судака,
осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня, зубатки. Филе
без кожи и костей нарезают брусочками (5 X IX 1), солят, перчат,
сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют
рубленую зелень петрушки и маринуют 15—20 мин. Затем с помощью
поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают
в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 мин, после чего
вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую ско-
7—233
177
вородку или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу
5 мин.
Тесто приготовляют из муки высшего сорта, молока, яиц, расти-
тельного масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1,
яйца из расчета 1 шт. на 40 г муки. К молоку добавляют растительное
масло, яичные желтки, солв и замешивают тесто. Белки взбивают
и в несколько приемов вводят в тесто.
Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы
укладывают в виде пирамидки на тарелку с бумажной салфеткой;
отдельно подают томатный соус и лимон. В столовых при массовом
приготовлении этого блюда рыбу подают без салфетки.
Рыба гриль (жаренная на решетке). Приготовляют из лосося,
сига, нельмы, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги,
морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др. Порционные
куски и целую рыбу небольших размеров жарят без кожи и костей
на решетке.
В электрогрилях решетка нагревается от электросети, в огневых
грилях — от древесины углей. Тепло передается рыбе теплопровод-
ностью (от металла решетки) и радиацией (от раскаленных спиралей
или от горячих древесных углей).
Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают
шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками,
солят, перчат, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют
в белой панировке и кладут на разогретую решетку; лосося, свежую
сельдь, сига, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, рафини-
рованным растительным маслом, посыпают солью, черным молотым
перцем, рубленой зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего
кладут на разогретую решетку гриля (без панировки). На готовых
кусках рыбы образуются румяная корочка и рисунок решетки. Рыбу,
жаренную на решетке, дожаривают в жарочном шкафу около 5 мин.
Отпускают с жареным картофелем. Отдельно подают лимон,
соус томатный или майонез с корнишонами.
Рыба на вертеле. Жарят на вертеле осетрину, белугу и севрюгу.
Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрыз-
гивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными
углями или в электроплите, периодически смазывая маслом. В про-
цессе жарки шпажку поворачивают.
Отпускают рыбу на шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают
лимон, свежие помидоры, зеленый и маринованный репчатый лук,
соус майонез с корнишонами или томатный.
Котлеты, биточки и зразы из рыбной котлетной массы. Жарят
с двух сторон обычным способом и дожаривают в жарочном шкафу
5—7 мин.
При подаче поливают маслом или томатным соусом. На гарнир
подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, а
также сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь,
репа в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая
стручковая фасоль, отварная цветная капуста и др.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую
рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под
молочным или томатным, жареную — под сметанным или
томатным с грибами.
178
Для запекания рыбу разделывают на порционные
куски из филе с кожей и без реберных костей, рыбу
осетровых пород — на порционные куски без хрящей,
мелкую рыбу запекают целиком.
Порционные сковороды смазывают маслом, наливают
небольшое количество соуса, затем (в большинстве
случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную
рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз-
гивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при
температуре 250—280 °C. Сырую рыбу запекают при
более низкой температуре (200—220 °C), а соус готовят
более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют
по образованию на поверхности блюда румяной корочки.
Гарнир может быть расположен различными спосо-
бами: жареный картофель укладывают вокруг рыбы
веером; бланшированный картофель для рыбы по-русски
помещают на дно сковороды и поверх рыбы.
При запекании с гречневой кашей и макаронами
рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый
гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты.
Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой
она запекалась.
Рыба по-русски. Филе с кожей, без костей нарезают по 1—2 куска
на порцию, кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром,
укладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым
соусом.
Рыба с яйцом. На сковороду кладут предварительно обжаренные
до готовности куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, яйца
взбивают венчиком, добавляют соль, все это заливают и запекают.
Рыба по-московски. Запекают рыбу осетровых пород. На сково-
роду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной
рыбы, вокруг нее — жареный кружочками картофель; на рыбу выкла-
дывают жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают
оставшимся сметанным соусом.
Рыба, запеченная в раковинах. Запекают рыбу осетровых пород
или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбное
филе нарезают кусочками (около 20 г), припускают, соединяют с
припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют
паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную маслом,
и заливают молочным соусом.
Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку обычно
из жирной рыбы (морского окуня, сома, осетрины, сельди и др.).
Филе с кожей без костей нарезают кусочками (около 30 г) и при-
пускают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими ломтиками
соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованного лука
и томатного пюре, прогретого в бульоне. На подготовленную сково-
роду кладут слой тушеной капусты, овощной гарнир, рыбу и тонко
нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают
слоем тушеной капусты.
7* г
179
Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают рас-
топленным сливочным маслом и запекают 15—30 мин при темпера-
туре 250—280 °C. Готовность запеченной рыбы определяют по образо-
ванию на поверхности блюда румяной корочки и достижению внутри-
мышечной тканью температуры 80 °C.
При подаче солянку украшают дольками лимона, маслинами и
маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.
Рыба, запеченная по-московски, и солянка рыбная на сковороде
являются национальными блюдами русской кухни.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ
Приготовление рыбной котлетной массы. Филе рыбы
без кожи и костей нарезают на куски, затем пропускают
через мясорубку вместе с размоченным в молоке или
воде черствым хлебом. После этого кладут соль, молотый
перец и массу выбивают. В котлетную массу из нежирной
рыбы можно добавлять говяжий или свиной жир, а
также сливочное масло в количестве 75 г на 1 кг мягкой
рыбы. Если в клейкую котлетную массу не добавляют
жир, то можно добавить часть отварной рыбы, которую
охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. В кот-
летную массу из трески, морского окуня и других рыб
можно добавить яйца (1 шт. на 1 кг мякоти рыбы).
В котлетную массу для тефтелей и фрикаделек добав-
ляют репчатый лук.
Изделия из рыбной котлетной массы. Из рыбной котлетной
массы готовят: котлеты, биточки, тефтели в соусе, фрикадельки в
соусе, рулет, зразы (тельное). Изделия из рыбной котлетной массы
по форме не отличаются от изделий из мясной котлетной массы.
Исключение составляет тельное, которому придают форму полумесяца.
Для этого котлетную массу формуют кружками толщиной в 1 см,
на середину кладут фарш, края кружков соединяют, затем смачивают
в яйце и панируют в сухарях, придают форму полумесяца, обжаривают
и доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и биточки перед
жаркой формуют и панируют в сухарях или белой панировке, тефтели
панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном соусе. Рулет
перед выпечкой смазывают льезоном и посыпают сухарями. Затем
делают несколько проколов на поверхности, сбрызгивают жиром и
запекают. Фрикадельки разделывают в виде шариков весом 15—20 г
и варят в рыбном бульоне.
Котлеты, биточки, тефтели и рулет отпускают так же, как и
изделия из мясной котлетной массы. Тельное кладут на овальное
блюдо, поливают маслом, к вогнутой стороне тельного укладывают
зеленый горошек, заправленный маслом, отдельно подают соус то-
матный.
Котлеты или биточки рыбные с гарниром. Из рыбной котлетной
массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом
и с двух сторон до образования румяной корочки 7—10 мин и доводят
до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. Котлеты по
180
1—2 шт. на порцию гарнируют картофелем жареным или отварным,
картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают
сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, красным
или сметанным.
К котлетам соус томатный или красный подают отдельно или
подливают на тарелку рядом с котлетами.
Тельное из рыбы, (зразы рубленые). Это блюдо представляет
собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной
массы, которую в русской кухне называют тельным. Отсюда и название
блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в
белой панировке, обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до
образования легкой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и
перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают
на сковородку и ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый
до 250 °C, выдерживают там 4—5 мин до появления на поверхности
изделия мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым
горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным
гарниром, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают руб-
леной зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный или
красный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков,
как и мясные.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
Морской гребешок отварной. Мороженое мясо гребешка оттаивают,
закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг
гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли). Мясо гребешка по вкусу
напоминает мясо крабов. Используют его для приготовления салатов,
холодных и горячих блюд и закусок, в качестве фаршей для блинчиков,
пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, отвар — для приготовления
супов.
Свежесваренное мясо гребешка режут поперек волокон на ломтики
и подают с отварным картофелем и сливочным маслом. В качестве
дополнительного гарнира подают свежие, соленые или маринованные
овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с
корнишонами, майонез с вином и др.
Морской гребешок жареный. Жарят мясо гребешка сырым или
предварительно сваренным. Вареный гребешок нарезают поперек
волокон, панируют в сухарях и обжаривают.
Подают с жареным картофелем, политым сливочным маслом.
Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РАКОВ И КРАБОВ
Речных и морских крабов (креветки, омары, лангусты,
крабы) используют главным образом для приготовления
закусок и как дополнительный гарнир к отварной и
припущенной рыбе.
Раки отварные. Живых и свежезамороженных раков для варки
помещают в кипящую соленую воду (на 1 л 30 г соли). Соотношение
181
воды и раков должно составлять не менее 5:1. При варке мороженых
раков воды берут больше. После закладки раков нагрев воды усилива-
ют, кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, зе-
лень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около
20 мин. Признаками готовности их является равномерное покраснение
панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Замороженных
вареных раков проваривают около 5 мин. Вареных раков хранят в
отваре не более 30 мин. Лучший вкус, аромат и большую сочность
имеют раки, сваренные живыми.
Отварных раков подают в миске с отваром. Без отвара раков
подают в полотняной салфетке для поддерживания их в горячем со-
стоянии.
Иногда речных раков варят в пиве, как правило, Жигулевском.
Закладку соли при этом уменьшают (на 1 л пива до 20 г соли). Раков,
сваренных в пиве, укладывают на овальное блюдо, украшают веточ-
ками петрушки, сельдерея (или посыпают рубленой зеленью) и сбрыз-
гивают крепленым виноградным вином.
Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки
вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды.
Разделку начинают до их полного охлаждения. При этом мясо шейки
и клешней стремятся освободить от панциря, не нарушая его формы.
Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть
используют для приготовления блюд и закусок, у шейки предварительно
удаляют жилку.
Крабы отварные. Мясо крабов припускают в небольшом количестве
воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд
без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от при-
пускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления
салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют,
отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные разрезают
на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные плас-
тинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения
блюда.
Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют
так же, как и свежесваренное.
БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК И ПАСТЫ «ОКЕАН»
Креветки поступают на предприятия общественного пита-
ния морожеными. После оттаивания их варят в под-
соленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3—
4 мин с момента закипания. Вареные креветки можно
подавать натуральными. Для приготовления блюд их
очищают от панциря.
Креветки с рисом. Репчатый лук рубят, пассеруют, соединяют
с измельченными креветками, солят, перчат. Припущенный рис соеди-
няют с тертым сыром. На тарелку кладут рис горкой, сверху укла-
дывают креветки, поливают соусом томатным и посыпают зеленью.
Креветки, запеченные под сметанным соусом. На смазанную жиром
порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут
ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом средней
густоты, посыпают тертым сыром и запекают.
182
Блюда из криля (белковой пасты «Океан»). Паста «Океан»
поступает на предприятия общественного питания замороженной в
брикетах. Брикеты освобождают от целлофана и размораживают на
воздухе в течение 5—6 ч до температуры в блоке от 0 до —2 °C.
Пасту, предназначенную для холодных блюд и закусок, припускают
в собственном соку при слабом кипении в течение 3 мин с момента
закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях, разложив
слоем не более 5 см и накрыв влажной тканью, до температуры 10—
21 °C. Потери при размораживании и припускании составляют 20 %
Котлета «Океан». Размороженную пасту протирают. Приготовляют
припущенный рис и соединяют его с рубленым пассерованным луком.
Из протертой массы формуют лепешку, на середину ее кладут фарш
и придают форму котлеты. Панируют в двойной панировке и жарят
во фритюре до готовности. Подают котлету со сложным гарниром.
Биточки из рыбы и пасты «Океан». Рыбное филе промывают,
промалывают вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным
хлебом и пастой «Океан».
Массу тщательно перемешивают и выбивают. Формуют биточки,
панируют в сухарях и жарят основным способом. Биточки подают
с жареным картофелем, припущенным рисом и другими гарнирами.
При отпуске поливают растопленным маслом.
Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд и
применяют практически все способы тепловой обработки.
Овощные блюда обладают высокой пищевой цен-
ностью, обусловленной значительным содержанием в них
углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из
грибов по пищевой ценности несколько уступают овощ-
ным.
Калорийность блюд из овощей и грибов относительно
невелика но, добавив к ним жиры, молоко, творог, сме-
тану, можно повысить их калорийность.
Овощи по своим органолептическим показателям
хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы.
Поэтому их широко используют в качестве гарнира к
этим изделиям.
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
Из отварных овощей готовят следующие блюда: карто-
фель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное
и свекольное, пюре из шпината, горошек и фасоль струч-
184
ковая зеленые, кукуруза молодая, спаржа, артишоки,
капуста, тыква отварная и др.
Картофель в молоке. Очищенные клубни нарезают крупными ку-
биками, погружают в кипящую воду на 10 мин, сливают воду, кар-
тофель заливают кипяченым молоком, солят и варят до готовности.
В готовый картофель добавляют масло сливочное или масло, смешан-
ное с мукой, и, осторожно перемешивая, прогревают.
Это блюдо можно приготовить из предварительно сваренного
картофеля,который нарезают кубиками, заливают молоком, добавляют
масло, смешанное с мукой, и доводят до кипения. При отпуске карто-
фель поливают маслом.
Пюре картофельное. Готовят из отварного очищенного картофеля,
который в горячем состоянии пропускают через протирочную машину.
К полученной массе добавляют в 2—3 приема горячее кипяченое мо-
локо, растопленный маргарин и взбивают до пышной однородной
консистенции. Готовое пюре порционируют и поливают растопленным
маргарином. Его можно также отпускать с пассерованным луком или
яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным
маслом.
Капусту белокочанную и савойскую нарезают дольками, брюссель-
скую используют целыми кочешками, цветную — соцветиями. Подго-
товленные овощи отваривают в кипящей подсоленной воде. Отпускают
с кусочком сливочного масла или перед подачей поливают маслом
либо соусом — молочным, сметанным или сухарным.
Тыкву нарезают ломтиками и варят до готовности. При подаче
поливают растопленным сливочным маслом и посыпают поджаренными
сухарями.
Зеленые горошек и фасоль стручковую варят в большом количестве
воды при интенсивном кипении. Отпускают с кусочком сливочного
масла или молочным соусом. В соус для заправки горошка добавляют
сахар. При отпуске можно положить жареные гренки (4—5 шт. на
порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками
или ромбами, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара
и жарят на маргарине до образования поджаристой корочки.
Кукурузу молодую отваривают целыми початками; перед подачей
листья удаляют. Отпускают целиком. Отдельно подают сливочное
масло или соус (сметанный, молочный). Иногда перед отпуском зер-
на снимают с початков и заправляют маслом или теми же соусами.
Пюре свекольное готовят из вареной свеклы. Корнеплоды очищают,
пропускают через протирочную машину, добавляют масло сливочное и
молочный соус средней густоты или сметанный и хорошо прогревают.
Отпускают с маслом сливочным или сметаной.
Шпинат с яйцом готовят так: целые листья шпината варят и про-
тирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с молочным соусом
средней густоты, добавляют соль, сахар, маргарин сливочный, мускат-
ный орех и прогревают до кипения. Отпускают с яйцом, сваренным
«в мешочек» или вкрутую. В первом случае яйцо очищают и кладут при
отпуске на пюре, во втором — его мелко рубят и им посыпают пюре.
Блюда этой группы готовят из какого-либо одного вида
овощей или из их смеси.
Для блюда «Овощи припущенные» морковь, репу, брюкву, тыкву,
кабачки, нарезанные кубиками или дольками, или капусту белоко-
чанную, нарезанную шашками или дольками, укладывают в посуду
слоем не более 5 см, добавляют небольшое количество бульона или
воды, маргарин, посуду закрывают крышкой и припускают до готов-
ности. Тыкву и кабачки можно припускать без добавления жидкости
(в собственном соку).
При отпуске овощи поливают растопленным маргарином или за-
правляют молочным соусом (капусту можно заправить сметанным
соусом или сметанным с томатом) и прогревают до кипения. Отпускают
так же, как и овощи без соуса. Наименование блюда будет зависеть
от вида овощей, например: «Морковь припущенная», «Тыква припу-
щенная».
Овощи в молочном или сметанном соусе готовят из набора ово-
щей — моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты бело-
кочанной или цветной (кроме горошка); припускают раздельно, затем
соединяют, добавляют горошек консервированный, заправляют соусом,
сахаром, солью и кипятят 1—2 мин.
Пюре морковное и тыквенное готовят из припущенной моркови
или тыквы, нарезанные кусочками произвольной формы, которые затем
протирают. Далее поступают так же, как при приготовлении свеколь-
ного пюре.
186
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
К блюдам этой группы относятся капуста тушеная, кар-
тофель, тушенный в соусе, морковь, тушенная с рисом и
черносливом, свекла, тушенная в сметане или соусе, рагу
из овощей, грибы с картофелем, а также некоторые фар-
шированные изделия.
Капуста тушеная. Используют свежую и квашеную капусту. Све-
жую капусту нарезают соломкой, добавляют небольшое количество
бульона или воды (20—30 % массы капусты), маргарин, шпик или
грудинку копченую, уксус, пассерованный томат-пюре и тушат до полу-
готовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные
морковь, петрушку, лук, а также лавровый лист, перец горошком и
тушат до готовности. За 5, мин до окончания тушения капусту заправ-
ляют солью, сахаром, мучной пассеровкой, разведенной бульоном, и
прогревают до кипения. Если капусту готовят со шпиком или копченой
грудинкой, последние предварительно обжаривают, вытопившийся жир
используют для пассерования овощей. При употреблении квашеной
капусты уксус из рецептуры исключают и добавляют сахар.
Капуста, тушенная с грибами. Грибы обжаривают, перемешивают
с готовой тушеной капустой и прогревают.
Картофель, тушенный в соусе. Тушат картофель обычно в соусе
с добавлением других овощей или грибов. В нарезанный кубиками
и обжаренный картофель вводят пассерованный лук либо жареные
грибы с пассерованным луком, заливают соусом (красным, томатным),
добавляют специи и тушат. При отпуске на картофель, тушенный с
луком, можно положить жареные помидоры.
Свекла, тушенная в сметане или соусе. Вареную свеклу очищают,
нарезают соломкой или кубиками, прогревают с добавлением марга-
рина, вводят пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат
15—20 мин.
Свекла, тушенная с яблоками. Яблоки очищают от кожицы и серд-
цевины, нарезают соломкой, смешивают с нашинкованной вареной
свеклой, маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат. Свеклу можно
тушить в маринаде.
Рагу овощное. Используют несколько видов овощей: картофель,
морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные
кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками,
или капусту цветную, разобранную на мелкие соцветия, горошек консер-
вированный. Перед тушением картофель обжаривают, корнеплоды
и лук пассеруют, тыкву и кабачки кладут сырыми. Обжаренный кар-
тофель соединяют с пассерованными корнеплодами и луком, заливают
соусом (томатным, сметанным, красным) и тушат 10—15 мин. Затем
добавляют сырые кабачки или тыкву и продолжают тушить еще 15—
20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения в рагу вводят припущен-
ную или отварную капусту, горошек консервированный, растертый
чеснок, специи. При отпуске поливают жиром.
Свекла, фаршированная овощами. Целые вареные корнеплоды
очищают, удаляют специальной выемкой часть мякоти, а в образую-
щуюся полость кладут овощной фарш. Подготовленную свеклу уклады-
вают в сотейник, заливают соусом (молочным, сметанным или сметан-
ным с томатом) и тушат.
187
Перец, заполненный фаршем, тушат в небольшом количестве жид-
кости. Перед подачей поливают соком, оставшимся после тушения.
Подготовленные к фаршированию баклажаны солят и оставляют
на 10—15 мин для удаления горечи. Выделившийся на поверхности
сок удаляют. Наполненные фаршем баклажаны укладывают в один
ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды,
ставят в жарочный шкаф и тушат до готовности. При отпуске поливают
соусом сметанным или сметанным с томатом.
При изготовлении тушеных фаршированных баклажанов и перца
используют растительное масло. Поэтому их можно подавать в холод-
ном виде, политыми соком, в котором они тушились.
Грибы с картофелем. Свежие белые грибы нарезают дольками,
обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и сварен-
ным до полуготовности, добавляют пассерованный лук, заливают смета-
ной или соусом (красным или сметанным с томатом) и тушат до готов-
ности. Если рецептурой предусмотрены помидоры свежие, то их закла-
дывают сырыми.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд из жареных овощей исполь-
зуют картофель, помидоры, кабачки, баклажаны, тыкву и
овощную котлетную массу.
Картофель жареный. Сырые очищенные клубни картофеля наре-
зают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают,
обсушивают и жарят на сковороде или противне с небольшим количест-
вом жира, укладывая их слоем не более 5 см. В процессе жарки кар-
тофель перемешивают. Во фритюре жарят картофель, нарезанный
брусочками или дольками. Жареный картофель можно готовить также
из предварительно отваренного в кожице. Последний очищают, наре-
зают тонкими ломтиками и обжаривают на сковороде.
При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргари-
ном или сметаной.
Картофель, жаренный с луком или с грибами и луком. Лук реп-
чатый и грибы, нашинкованные соломкой, приготовляют так же, как
и для картофеля отварного, и перемешивают с жареным картофелем.
Зразы картофельные. Картофельную котлетную массу формуют в
виде лепешек. На одну из них укладывают фарш, закрывают его второй
лепешкой и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия.
Последнему придают форму овального пирожка, панируют в сухарях,
жарят и отпускают, как котлеты. В качестве фарша используют жаре-
ные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с
пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарезанными
яйцами, или пассерованные морковь с луком.
Крокеты. В отличие от массы для котлет и зраз картофельную
массу для них делают более вязкой и сдобной. Для этого в протертый
картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, сливочный
маргарин, яичные желтки, перемешивают и формуют в виде шариков,
груш или столбиков. Затем панируют в оставшейся муке, обмакивают
в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Крокеты
можно готовить с шампиньонами, в этом случае в картофельную массу
вводят мелко нарезанные лук и грибы.
Отпускают с соусом красным с луком и корнишонами, томатным
или грибным.
188
Из капустных овощей приготовляют капусту жареную, шницель
капустный и котлеты капустные.
Капусту жареную готовят из предварительно отваренной белоко-
чанной, брюссельской или цветной капусты. Капусту белокочанную,
нарезанную шашками, брюссельскую — целыми кочешками или цвет-
ную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую подсо-
ленную воду на 5—10 мин, после чего воду сливают, а капусту под-
жаривают на сковороде или противне. При отпуске посыпают обжарен-
ными сухарями.
Шницель капустный. Целые кочаны капусты белокочанной с уда-
ленной кочерыжкой отваривают 10—12 мин в подсоленной воде, после
чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев сре-
зают или слегка отбивают, затем складывают по два листа, подравни-
вают, придавая изделию форму шницеля, панируют в муке, смачивают
в льезоне или яйце и панируют в сухарях. Обжаривают на сковороде
с двух сторон.
При отпуске поливают растопленным маслом, сметаной или соусом
(сметанным, молочным).
Котлеты капустные. Капусту белокочанную шинкуют соломкой
или мелко рубят и припускают до полуготовности в молоке, бульоне
или воде с добавлением маргарина, затем вводят манную крупу и варят
10—15 мин до готовности. Если в состав котлет по рецептуре входят
яблоки, их нарезают соломкой, предварительно удалив семенные коро-
бочки, припускают с жиром и добавляют в котлетную массу. Получен-
ную массу охлаждают до температуры 40—50 °C, смешивают с сырым
яйцом и солью, формуют, панируют в сухарях, обжаривают с двух
сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают
так же, как и шницель.
Котлеты морковные. Технология приготовления та же, что и капуст-
ных. Согласно одной из рецептур в состав котлетной морковной
массы входит протертый творог, который добавляют вместе с яйцами
и солью.
Котлеты свекольные. Используют вареную свеклу, которую очи-
щают, протирают, прогревают с жиром, добавляют манную крупу, а
затем поступают так же, как при изготовлении котлет морковных.
Отпускают так же, как и другие овощные котлеты.
Жареные помидоры, баклажаны, кабачки, тыква. Овощи подготав-
ливают по-разному. Помидоры разрезают на две половинки и солят.
Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и
оставляют на 10—15 мин для удаления горечи. Кабачки и тыкву очи-
щают от кожицы, у тыквы дополнительно удаляют семена, нарезают
кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи панируют
в муке и обжаривают на растительном масле или сале с двух сторон.
Баклажаны и тыкву необходимо доводить до готовности в жарочном
шкафу.
Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или
сметанным с томатом либо со сметаной.
Грибы жареные. Свежие белые грибы или шампиньоны, предвари-
тельно отваренные сморчки или замоченные сушеные грибы нарезают
дольками, обжаривают на сковороде, заливают сметанным соусом и
кипятят 5—6 мин. Блюдо можно готовить и из маринованных гри-
бов, которые отделяют от рассола, промывают и используют, как
свежие.
Грибы в сметанном соусе отпускают без гарнира или с отварным
картофелем.
189
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Блюда из запеченных овощей подразделяют на три груп-
пы: нефаршированные (запеченные в соусе), фарширо-
ванные и запеканки.
Нефаршированными запекают картофель, капусту белокочанную и
цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Перед запеканием картофель
варят или жарят, капусту отваривают, кабачки обжаривают, тыкву
припускают, грибы отваривают и обжаривают. Запекают овощи и
грибы под соусом сметанным или молочным средней густоты, предва-
рительно посыпав тертым сыром и сбрызнув жиром. При подаче поли-
вают растопленным маргарином или сливочным маслом.
Картофель в сметанном соусе. Сырой очищенный картофель наре-
зают кубиками, вареный — ломтиками и обжаривают, затем поступают,
как указано выше. Молодой картофель варят в подсоленной воде и
используют, не обжаривая. Отварной картофель запекают также с
жареным луком или жареными грибами.
Картофель можно запекать с яйцом либо с яйцом и помидорами.
В первом случае обжаренный картофель, смешанный с пассерованным
луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают.
Обжаренные помидоры перед запеканием кладут поверх картофеля.
Капуста, запеченные кабачки. Крупные куски вареной белокочан-
ной или савойской капусты, соцветия цветной капусты или обжаренные
кабачки заливают соусом и запекают. Под соусом запекают также
смесь из цветной капусты и кабачков.
Помимо натуральных овощей, запекают также изделия из овощей
котлетной массы. Для этого обжаренные котлеты укладывают на
противень и заливают соусом: картофельные — грибным или сметанным
с луком, капустные и морковные — молочным.
Грибы, запеченные в сметанном соусе. Подготовленные свежие
или сушеные белые грибы, сморчки или шампиньоны отваривают,
нарезают ломтиками и обжаривают 10—12 мин, затем заливают сме-
танным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную
посуду, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршированными запекают кабачки, репу, помидоры, перец слад-
кий болгарский, а также голубцы. Для фарширования овощей исполь-
зуют различные фарши — овощные с рисом, рисовый с грибами. Фар-
шированные овощи, за исключением перца и голубцов, запекают
обычно без соуса. Соус подливают к ним при подаче.
Кабачки, фаршированные овощами или овощами с рисом. Подго-
товленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности
в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал гор-
кой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым
сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом (сметанным,
сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения. Для кабач-
ков, фаршированных овощами и рисом, кроме названных соусов, можно
использовать соус молочный. Овощной фарш готовят так же, как и
для перца фаршированного. В состав фарша с рисом лук репчатый
пассеруют, рис отваривают в подсоленной воде и смешивают с пассе-
рованным луком и мелко нарубленными вареными яйцами.
Репа, фаршированная овощами и рисом. Очищенную репу отва-
ривают до полуготовности и готовят для фарширования так же, как
и свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности,
добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют,
запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.
190
Перец, фаршированный овощами и рисом. Перец заполняют фар-
шем, который состоит из пассерованных моркови и лука репчатого,
слегка обжаренных помидоров и отварного риса. Перед запеканием
заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и ставят в
жарочный шкаф.
Отпускают с тем же соусом, в котором запекают.
Помидоры фаршированные. Помидоры наполняют фаршем: гриб-
ным, грибным с рисом или рисовым с морковью. В первом случае мелко
нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) сме-
шивают с пассерованным луком репчатым и томатным пюре, а также
мелко нарубленной зеленью, чесноком, молотым перцем и солью. Если
грибной фарш готовят с добавлением отварного риса, то томат-пюре
и чеснок из рецептуры исключается. Фарш рисовый с морковью готовят
из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и
молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в
посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и за-
пекают.
Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом)
или сметаной.
Голубцы овощные. Капусту белокочанную подготавливают так же,
как и для шницеля капустного, затем на листья укладывают фарш
и завертывают их в виде конверта. Подготовленные голубцы помещают
на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным
с томатом и запекают. В качестве фарша используют отварной рис
с грибами или овощами. В первом случае рис смешивают с обжарен-
ными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными яйцами и
зеленью. Фарш рисовый с овощами готовят так же, как и для кабачков
фаршированных.
Запеканки готовят из овощной котлетной массы. Картофельные
запеканки обычно фаршируют. К этой группе блюд относят также
пудинги из овощей, отличающиеся от запеканок более пышной кон-
систенцией за счет введения в овощную массу взбитых белков.
Морковная или капустная запеканка. Овощную котлетную массу
выкладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной и
запекают. Запеканку из тыквы готовят из припущенной в молоке тыквы,
в которую добавляют промытое в горячей воде пшено. Остывшую до
40—50 °C массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду,
смазывают сметаной и запекают.
Для приготовления овощной запеканки нарезанные соломкой и
припущенные морковь, репу, капусту белокочанную смешивают с
пассерованным луком, манной крупой и проваривают. Затем смесь
соединяют с протертым вареным картофелем, зеленым горошком и
сырыми яйцами. Полученную массу укладывают на противень, смазы-
вают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с тер-
тым сыром, и запекают.
Отпускают овощные запеканки с маслом сливочным, сметаной
или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).
Картофельные запеканки. Их фаршируют грибами с добавлением
яиц и овощей или одними овощами. Подготовленную, как и для котлет,
картофельную массу делят пополам. Одну половину укладывают на
противень слоем 2 см, на нее равномерно распределяют фарш и покры-
вают оставшейся половиной картофельной массы. Поверхность изделия
смазывают сметаной или смесью яиц со сметаной, посыпают сухарями
и запекают.
Картофельные запеканки отпускают с соусами (красным основным,
грибным, сметанным, сметанным с томатом, томатным) или со сметаной.
191
Рис. 14. Разделка голубцов:
1 — отбивание листьев, 2 — завертывание фарша
Из овощных фаршей для картофельной запеканки используют капуст-
ный или морковный.
При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капус-
ту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жароч-
ном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, добавляют пассерован-
ные морковь и лук репчатый, все перемешивают. При изготовлении
морковного фарша пассерованную морковь смешивают с пассерованным
луком, добавляют рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей обычно
используют сушеные белые грибы, которые отваривают, шинкуют со-
192
ломкой, обжаривают, добавляют к ним пассерованный лук, а по неко-
торым рецептурам — мелко нарезанные вареные яйца.
Рулет картофельный. Картофельную массу раскладывают на смо-
ченную водой полиэтиленовую пленку. На середину массы кладут фарш
(капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде
рулета, перекладывают на противень, смазывают сметаной, смешанной
с яйцом, посыпают молотыми сухарями и запекают.
Отпускают так же, как запеканки картофельные.
Из картофельной массы с добавлением муки готовят и другие
фаршированные изделия: картофельные пирожки с грибами или мор-
ковью, картофельную ватрушку с творожным или грибным фаршем с
яйцами и луком (можно использовать и другие фарши, указанные
в сборниках рецептур). Для пирожков массу разделывают в виде ле-
пешек, кладут на них фарш и формуют изделия. Для ватрушек массу
разделывают в виде шариков, в каждом из них делают углубление
и заполняют фаршем. Сформованные изделия укладывают на кондитер-
ский лист, смазывают яйцом и выпекают.
Пудинг из моркови. В нарезанную соломкой и припущенную в
молоке морковь добавляют манную крупу, после проваривания и ох-
лаждения до 40—50 °C в смесь вводят сахар, желтки яиц и взбитые
белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сме-
таной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно и варить).
Отпускают с соусом молочным, сметанным или со сметаной.
Суфле из моркови. В отличие от пудинга для приготовления суфле
используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной
крупы — протертый творог.
Пудинг из тыквы и яблок. По технологии идентичен пудингу из
моркови. Яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают соломкой
и припускают в воде с добавлением сахара. Затем яблоки смешивают
с припущенной тыквой.
Отпускают пудинг из тыквы со сливочным маслом, сметаной или
соусом сметанным.
Пудинг овощной. Готовят из набора овощей — капусты белоко-
чаной или цветной, моркови, картофеля или кабачков и консерви-
рованного зеленого горошка. Морковь, нарезанную мелкими кубиками,
и мелкорубленую свежую белокочанную капусту припускают в молоке,
картофель и кабачки, также нарезанные кубиками, слегка обжаривают,
цветную капусту отваривают и нарезают кубиками. Подготовленные
овощи соединяют с горошком, манной крупой и проваривают. Далее
поступают так же, как и при приготовлении других пудингов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,
ПОСТУПАЮЩИХ С ФАБРИК-ЗАГОТОВОЧНЫХ
Замороженные блюда из овощей. На предприятия общест-
венного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий
пищевой промышленности поступают овощные полуфаб-
рикаты и кулинарные изделия из овощей в замороженном
виде.
Полуфабрикат «Жареный картофель» представляет собой брусочки
картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель в
глубокой посуде во фритюре 4—5 мин или в жарочном шкафу 10—
15 мин при температуре 250 °C.
193
Полуфабрикат «Картофельное пюре'» выпускают в виде хлопьев,
гранул, крупки; он хорошо восстанавливается в пюре при соотношении
крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и
длительному хранению. Из нее можно приготовить гарниры, картофель-
ную массу и изделия: котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крокеты.
Крекеры — полуфабрикат в виде тонких пластинок — «лапшинок».
Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре
150—180 °C, получая картофельный хворост, который используют в
качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и гото-
вые блюда. При использовании таких блюд необходимо строго соблю-
дать санитарные правила, не допускается их вторичное замораживание,
поэтому блюда и изделия поступают по мере необходимости. Разогре-
вают блюда непосредственно перед отпуском.
Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого
блоки укладывают на столы или стеллажи на 1—2 ч при температуре
15—18 °C. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном
шкафу или в СВЧ-аппарате «Волжанка». Вторые блюда и гарниры
разогревают до температуры 85 °C в толще изделия, повторное разогре-
вание не допускается.
Гарнирный картофель представляет собой жареный до полуготов-
ности картофель в замороженном виде. Перед использованием его,
не размораживая, кладут на разогретый с жиром противень или сково-
роду и обжаривают до размягчения и появления румяной корочки.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Картофельные котлеты поступают расфасованными по 2 шт. в лаки-
рованном целлофане или по 6 шт. в коробках. Перед отпуском кот-
леты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и
обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Капуста тушеная замороженная поступает блоками. Перед исполь-
зованием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют
бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят
в жарочный шкаф на 30—40 мин, затем разогревают на плите 8—
10 мин.
Голубцы и перец фаршированные в замороженном виде поступают
блоками. Перед использованием блоки укладываются в сотейник или глу-
бокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду (40 г на пор-
цию), закрывают крышкой и ставят на 30—40 мин в обжарочный шкаф
с температурой 220—250 °C, затем разогрев продолжают на плите в
течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.
Морковь в молочном соусе, свекла в молочном или сметанном соусе,
рагу из овощей замороженные поступают блоками. Перед использо-
ванием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, закрывают
крышкой, помещают на 30—40 мин в жарочный шкаф с температурой
180—220 °C. Затем продолжают разогрев на плите в течение 8—10 мин
при осторожном помешивании.
Использование быстрозамороженных блюд на пред-
приятиях общественного питания. При использовании быс-
трозамороженных блюд на предприятиях общественного
питания необходимо соблюдать следующие правила:
замороженные изделия вначале освобождают от упа-
ковки, для этого блоки в упаковочной пленке помещают в
глубокие противни с теплой водой (60—70 °C) на 1 —
194
2 мин, после чего пленка легко снимается с замороженного
изделия;
не допускается вторичное замораживание дефростиро-
ванных блюд;
разогревать блюда следует непосредственно перед
отпуском, повторное разогревание не допускается.
Размораживание салатов. Салаты не требуют какой-либо тепловой
обработки; их подвергают постепенному оттаиванию без обогрева. Для
этого их освобождают от обертки, выкладывают в неглубокую посуду,
накрывают крышкой или марлей и оставляют в доготовочном поме-
щении. Перед порционированием их перемешивают. Хранить разморо-
женные салаты не рекомендуется. Температура их при отпуске должна
быть не более 15—20 °C.
Разогревание вторых блюд. Продолжительность разогревания
блюд зависит от вида изделий, толщины брикета, количества одновре-
менно разогретых порций, а также от исходной температуры заморожен-
ного продукта, способа разогревания и источника тепловой энергии.
Блюдо считается разогретым при достижении в его толще темпера-
туры 80—85 °C.
Быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в СВЧ-
аппарате «Волжанка» по 2 порции в посуде из термостойкого стекла с
закрытой крышкой. Для разогревания применяется совмещенный на-
грев, т. е. вначале разогрев проводят при 60 %-ном нагреве аппарата
(дефростация), а затем продолжают разогрев блюда при 100%-ном
нагреве (разогревание).
Замороженные овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обра-
ботке без дефростации и используют в качестве гарнира, самостоятель-
ного блюда или как добавки для соусов, первых блюд. Зеленый горо-
шек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, овощную смесь употребляют
преимущественно в вареном виде. Варят их, не размораживая, в кипя-
щей подсоленной воде (в котле или на пару) 5—15 мин и заправляют мас-
лом или соусами (полужаренный), без дефростации кладут на разогретую
с жиром сковороду или противень и слегка обжаривают с двух сторон до
образования румяной корочки.
СОУСЫ
Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат
блюд, придают им сочность. При тушении мясных про-
дуктов в соусах они способствуют размягчению мяса,
так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превра-
щение коллагена в глютин (желатин).
Соусы, изготовляемые на предприятиях обществен-
ного питания, можно разделить на две большие группы:
соусы с загустителями и без них. Классификация соусов
приведена в схеме.
К соусам с загустителями относят соусы, при изготов-
лении которых используют пассерованную муку. Их делят
на мясные (на мясокостном бульоне), рыбные (на рыб-
ном бульоне), грибные (на грибных отварах), молочные,
сметанные и фруктово-ягодные. При изготовлении мяс-
ных соусов используют красную мучную пассеровку,
коричневый или светлый бульон и белую пассеровку,
поэтому их делят в свою очередь на две группы: красные
и белые соусы. Для приготовления остальных соусов
с мукой (грибных, молочных, сметанных, грибных и
196
фруктовых) используют только белую мучную пассе-
ровку.
К соусам без загустителей относят горячие соусы на
сливочном масле и холодные соусы на растительном мас-
ле и уксусе, а также масляные соусы.
Каждая группа соусов включает ряд разновидностей.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Ассортимент соусов разнообразен. Соусы делят на две
группы: красные и белые. Сначала готовят так называе-
мые основные соусы, а из них, добавляя различные про-
дукты, — отдельные разновидности (производные соусы).
Мясные соусы
Основной красный мясной соус и его производные. Для приготов-
ления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные,
бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также
кости дичи, но без позвоночника.
Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5—7 см (у труб-
чатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным
поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при
температуре 160—170 °C в жарочном шкафу в течение 1 —1,5 ч до тем-
но-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать,
чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона спо-
собствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрак-
тивных веществ.
Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или
электросоусник. Применение автоклава ускоряет варку, однако бульон
получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около
1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5—6 ч, снимая жир
и пену. Во время варки бульон выкипает на 15—30 % первоначального
объема. В конце варки вводят подпеченные лук, морковь, белые ко-
ренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то
быстро охлаждают.
При выпаривании бульона до ’Д—’Л первоначального объема
получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улуч-
шения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое
фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху
салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4—6 °C.
Костный бульон содержит значительное количество глютина
(до 5 %) и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрак-
тивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время
варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.
Красная мучная пассеровка придает соусам более густую консис-
тенцию и во многих соусах является стабилизатором витамина С.
Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при темпе-
ратуре 150—160 °C без жира до красновато-коричневого цвета. При-
менение сливочного масла при пассеровании незначительно улучшает
качество соусов, но ухудшает пищевые свойства масла.
197
При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично
превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому
соусы получаются неклейкими. Пассерование сильно увеличивает коли-
чество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет
привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во
время пассерования муку для равномерного прожаривания все время
надо помешивать.
Красную мучную пассеровку разводят коричневым бульоном.
Как уже отмечалось, муку, пассерованную с жиром, можно разводить
горячим коричневым бульоном. Сухую же пассеровку, охлажденную
до 40—50 °C, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают
пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хоро-
шо размешивают венчиком до получения однородной массы и процежи-
вают. Разведенную мучную пассеровку вливают в оставшийся бульон,
добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные
белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар,
молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым са-
харом. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят
до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или
приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или марга-
рином.
Основной красный мясной соус служит также для приготовления
производных соусов. Для этого в него добавляют различные напол-
нители (гарниры — пассерованные овощи, припущенные, мелко наре-
занные огурцы, каперсы и т. д.) или вкусовые и ароматические при-
правы (вино, готовую горчицу и др.).
Подают основчой красный соус к блюдам из котлетной массы,
ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса — к жа-
реным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения
мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно
добавлять соус «Южный» (30—56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульон-
ные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные
соусы в конце приготовления заправляют маслом или маргарином.
Соус красный с вином (соус мадера). В основной соус (красный)
добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и
языку.
Соус луковый. Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем
добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус
выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный»
добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют
соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу
(лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и корнишонами. В соус луковый добавляют
мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют
маслом. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого
их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или
бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, биточкам,
котлетам.
Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют готовую
горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах
горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины), жирной кол-
басе и сосискам.
Соус с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый,
перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на
масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят.
198
Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и
мяса.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона кладут в основной
красный соус и варят 25—30 мин, соус процеживают. Листики эстра-
гона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят
до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу,
натуральным котлетам из телятины, свинины и баранины, жареным
курам и цыплятам, к блюдам из яиц.
Соус красный с луком и грибами. Лук репчатый мелко рубят, пас-
серуют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньо-
ны или белые грибы и снова пассеруют 5—7 мин. Затем лук и грибы
кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и
варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое
вино. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из
телятины, баранины и свинины.
Соус кисло-сладкий. Чернослив варят и отвар добавляют в основ-
ной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят.
Затем добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие
орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.
Соус с черной смородиной. Кости копченостей обжаривают с ко-
реньями и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец черный
горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под
закрытой крышкой 25—30 мин. Процеживают и соединяют с уваренным
до консистенции густых сливок красным основным соусом, вливают
красное сухое вино и доводят до кипения. В готовый соус всыпают
рубленую зелень и заправляют сливочным маслом. Соус подают к
блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и мясу тушеному.
Основной белый мясной соус и его производные. В растопленный
жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помеши-
вании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна
иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную
до 60—70 °C, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают
до образования однородной массы, затем постепенно добавляют остав-
шийся бульон.
После этого в соус кладут мелко нарезанную зелень петрушки
или сельдерея, пассерованный лук и варят около 20 мин. Затем вливают
лимонный сок (или раствор лимонной кислоты, или белое сухое вино),
добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Если соус
готовят на концентрированном бульоне от припускания птицы, теля-
тины, то его называют паровым. Можно добавить в него отвар шам-
пиньонов. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Подают паровой соус к припущенным мясным блюдам, курам,
цыплятам, телятине. Этот соус служит основой для получения ряда
других соусов.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусоч-
ками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и,
непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при 60—70 °C до
загустения. Эту смесь вливают в соус белый, охлажденный до 70 °C.
Заправляют соус тертым мускатным орехом. Подают к блюдам из при-
пущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.
Соус томатный (основной). Для его приготовления измельченные
морковь и лук пассеруют, добавляют томат-пюре, белые коренья и
продолжают пассеровать еще 15—20 мин. Затем соединяют с основным
белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый
перец и лимонную кислоту. Соус процеживают, а коренья протирают,
после чего соус вновь доводят до кипения. Можно также добавлять
199
белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты умень-
шают). Существует несколько разновидностей томатных соусов: с гри-
бами, с грибами и овощами и др.
Рыбные соусы
Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, но с исполь-
зованием рыбного бульона. Подают к блюдам из отвар-
ной и припущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с
белой мучной пассеровкой. Ассортимент их широк, по-
этому далее перечисляются наиболее распространенные
из них.
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят так же,
как одноименные мясные, но на рыбном бульоне.
Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют белое
сухое вино, дают закипеть и охлаждают до 70 °C. Яичные желтки рас-
тирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогревают на
водяной бане до загустения. Полученный льезон соединяют с белым
соусом. Заправляют соус лимонной кислотой. Подают к припущенной
рыбе.
Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыбный соус
добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят
5—10 мин, можно одновременно добавлять и белое сухое вино. При
порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы
очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют.
Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают на
масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир
соединяют с соусом и доводят до кипения.
Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кладут
«русский гарнир» и кипятят. В состав «русского гарнира» входят:
морковь и петрушка, нарезанные дольками и пассерованные; соленые
огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и при-
пущенные; оливки без косточек, каперсы; вареные хрящи осетровых
рыб; белые грибы или шампиньоны, нарезанные и припущенные на
масле; лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный доль-
ками и пассерованный.
Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие
головки лука («саженец»), пассерованные на масле, белые грибы или
шампиньоны. Соус заправляют анчоусным маслом.
Соусы на грибном бульоне
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характер-
ным вкусом. Подают их чаще к блюдам из круп и карто-
феля, вкус и запах которых слабо выражены.
Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку
разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7—
10 мин. Вареные белые сухие грибы промывают, удаляют
остатки песка, мелко шинкуют и пассеруют. Лук репча-
тый мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добав-
200
ляют в соус и кипятят 5—10 мин. Готовый соус заправ-
ляют солью, перцем и маслом. Подают его к блюдам или
готовят на его основе ряд производных соусов, которые в
конце приготовления заправляют маслом или маргари-
ном.
Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной
соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10—
15 мин.
Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавля-
ют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без кос-
точек, перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин.
Молочные соусы
Для получения молочного соуса в белую жировую муч-
ную пассеровку вводят горячее молоко. Соус кипятят и
заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят
разной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса);
средней густоты (90 кг муки на 1 кг); жидкие (50 г муки
на 1 кг).
Густые молочные соусы добавляют для придания нуж-
ной консистенции к грибным фаршам (для котлет фар-
шированных из филе кур и дичи) и к массе для приготов-
ления овощных котлет.
Соусы средней густоты используют для запекания
блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Молочные
жидкие соусы подают к горячим овощным и крупяным
блюдам (овощам припущенным, биточкам, пудингам и
запеканкам крупяным). На основе жидкого соуса гото-
вят разнообразные молочные соусы.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют
сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запекан-
кам.
Соус молочный с луком. Лук мелко шинкуют, пассеруют на мас-
ле, добавляют немного бульона и припускают. Полученную массу вво-
дят в молочный соус средней густоты, варят 5—7 мин с добавлением
красного перца и заправляют солью. Подают к жареным блюдам из
баранины.
Сметанные соусы
Сметанные соусы благодаря наличию в сметане молочной
кислоты имеют более выраженный вкус, чем молочные.
Жир, содержащийся в сметанных соусах, хорошо усваива-
ется организмом человека.
Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой.
Муку пассеруют без масла или с маслом. Если муку пас-
201
серуют без масла, то сметану можно соединять с готовой
пассеровкой.
Соус основной сметанный. Пассерованную муку всыпают в кипящую
сметану, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин и
процеживают. Если готовят сметанный соус с белым соусом, то в гото-
вый соус кладут сметану, перец, варят 3—5 мин и процеживают.
Соус сметанный с томатом-пюре. В основной сметанный соус добав-
ляют протертый и выпаренный до ‘/г объема томат-пюре.
Соус сметанный с томатом-пюре и красным перцем (паприкой).
Приготовляют, как и соус сметанный, с томатом-пюре.
Соус сметанный с томатом и луком. В основной сметанный соус
добавляют пассерованный с луком томат-пюре и доводят до кипения.
Подают к тефтелям, голубцам, котлетам.
Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка пассеруют с мас-
лом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят в
закрытой посуде 3—5 мин. Лавровый лист и перец удаляют, а массу
смешивают с основным сметанным соусом и кипятят 1—2 мин. Подают
к отварному мясу, языку.
Яично-масляные соусы
В яично-масляные соусы входит большое количество сли-
вочного масла и яиц (кроме соуса сухарного). Поэтому
калорийность соуса очень велика (до 550 кал на 100 г
соуса). Яично-масляные соусы являются важным источ-
ником витамина А.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до
тех пор, пока оно не станет позрачным, и сливают, отделяя от хлопьев
свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают
с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный
сок или лимонную кислоту добавляют в осветленное масло. Этим соусом
поливают отварную капусту и вареную нежирную домашнюю птицу
(кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют мелко
нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень петрушки
или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Можно гото-
вить этот соус иначе: белую мучную пассеровку разводят бульоном,
кипятят, добавляют сливочное масло, шинкованные яйца, зелень, соль и
лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе.
Соус голландский. Для его приготовления сливочное масло эмуль-
гирует. Благодаря этому, несмотря на большое содержание липидов
(до 65%), он не дает ощущения жирности и обладает нежным вку-
сом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим
количеством воды, бульона или сливок, затем добавляют часть поло-
женного по рецептуре масла, смесь тщательно растирают и, непрерыв-
но помешивая, прогревают на водяной бане (при температуре 75—
80 °C). Затем, не прекращая нагревания, продолжая размешивать,
вводят остальное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонным
соком или лимонной кислотой и процеживают.
Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хорошими
эмульгаторами. Располагаясь вокруг капелек растопленного сливочного
202
масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии
устойчивость. Белки желтков при нагревании выше 70 °C свертываются,
и защитные пленки из фосфопротеидов вокруг жировых капелек раз-
рушаются. Все это приводит к разрушению эмульсии. Поэтому гол-
ландский соус и его производные нельзя нагревать выше 70 °C.
Чтобы уменьшить содержание жира и придать соусу большую
устойчивость, к нему иногда добавляют мучную пассеровку, разведен-
ную бульоном. Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты
и нежирных рыб (судак, сиг и др.). Кроме основного голландского
соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соус голландский с уксусом. Крупнодробленый перец, лавровый
лист заливают уксусом (9 %-ным) и кипятят. Уксус процеживают
и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Пода-
ют к блюдам из жареной и отварной рыбы.
Соус голландский с горчицей. В голландский соус добавляют гото-
вую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЖЕЛЕ
Соусы на растительном масле
Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из растительного
масла, горчицы, яичных желтков, сахара и уксуса.
Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью
и горчицей. Затем постепенно, малыми дозами, добавляют растительное
масло, непрерывно и энергично растирая смесь. Когда масло полностью
будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом
соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе
майонез достигает 77 %. При меньшем содержании жира соус делается
очень жидким.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его
подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного
соуса майонез готовят его разновидности.
Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майонез
добавляют сметану.
Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное
желе добавляют соус майонез и взбивают. Используют для приготовле-
ния холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.
Соус майонез с корнишонами. Маринованные огурцы (корнишоны)
мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и до-
бавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе,
жаренной во фритюре.
Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют на-
тертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Заправка на растительном масле. Заправки получают взбиванием
растительного масла с уксусом. К ним добавляют сахар, соль, перец.
Иногда готовят с горчицей. Они представляют собой нестойкие эмуль-
сии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса.
Для приготовления некоторых заправок, кроме горчицы, используют
желтки сырых и вареных яиц. Эта заправка более стойка. Хранят за-
правки в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.
Заправка салатная. Сахар и соль растворяют в 3 %-ном уксусе.
Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взби-
вают.
203
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый
перец и желтки вареных яиц хорошо растирают, постепенно добавляя
растительное масло и непрерывно помешивая. В конце взбивания до-
бавляют уксус.
Заправка горчичная для сельди. Готовят так же, как и горчичную
заправку для салатов, но без желтков.
Горчица столовая. Горчичный порошок протирают через сито,
заливают теплой водой, не допуская образования комков, и дают нас-
тояться 12—24 ч. Затем лишнюю воду осторожно сливают, добавля-
ют растительное масло, порошок корицы, гвоздики и мускатного
ореха (10—15 % массы порошка), некрепкий уксус (40 % массы по-
рошка), соль, сахар и оставляют на 3—4 ч.
Масляные смеси
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла
с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью
петрушки. После приготовления масляные смеси форму-
ют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и
кладут на жареную рыбу, мясо или используют для при-
готовления бутербродов.
Масло зеленое. В размятое сливочное масло добавляют рубленую
зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо рас-
тирают.
Масло килечное. Отделяют мякоть килек, толкут ее, протирают
и смешивают со сливочным маслом.
Масло с сельдью. Филе сельди вымачивают, мелко рубят, проти-
рают через сито и взбивают со сливочным маслом.
Масло креветочное. Припущенную и охлажденную пасту «Океан»
протирают и соединяют с размягченным маслом.
Желе мясное или рыбное
Для приготовления желе используется бульон — мясной
или рыбный. В готовый горячий процеженный и обез-
жиренный бульон кладут предварительно набухший в
холодной воде желатин и размешивают до полного его
растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, пе-
рец горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы
яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным
количеством холодного бульона (оттяжкой). Все это раз-
мешивают, доводят до кипения, добавляют остальные
белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе про-
цеживают.
ХРАНЕНИЕ СОУСОВ И ЗАПРАВОК
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при
температуре не выше 80 °C от 3 до 4 ч. Поверхность соу-
204
сов защищают сливочным маслом, чтобы не образова-
лась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают
крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для
этого их охлаждают до комнатной температуры и поме-
щают в холодильнике при температуре 0—5 °C. При хра-
нении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраня-
ются значительно лучше, чем при хранении в горячем
виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °C не
более 2 ч с момента приготовления.
Жидкий молочный соус хранят в горячем виде при
температуре 65—70 °C не более 1 —1,5 ч, так как при бо-
лее длительном хранении он темнеет за счет карамелиза-
ции молочного сахара — лактозы, причем ухудшается
также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлаж-
денным не более суток при температуре 5 °C. Молочные
соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся
непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько
дней. Для увеличения сроков хранения сформованные
масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или
полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси
нельзя, так как поверхность масла окисляется кислоро-
дом воздуха и под действием света желтеет. Это приво-
дит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления
хранят при температуре 18 °C до 45 дней, а при темпера-
туре 5 °C — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на
предприятии общественного питания, его производные
соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 сут при
температуре 10—15 °C в неокисляющейся посуде (эмали-
рованной или из керамики), заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлаж-
денном виде в течение 2—3 сут в такой же посуде с за-
крытой крышкой.
СОУСЫ И ПАСТЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Пищевая промышленность вырабатывает ряд соусов. Соус майонез
промышленной выработки можно использовать для приготовления
салатов и других блюд. На его основе готовят все производные соуса
майонез. Многие соусы промышленной выработки обладают очень
острым вкусом (ткемали, соус «Южный», охотничий и др.). Поэтому в
небольшом количестве их подают к таким блюдам, как шашлыки, люля-
205
кебаб, и прочим или используют в качестве добавки для приготовления
кулинарных соусов.
Фруктовые соусы вырабатывают из свежих зрелых яблок, абрико-
сов, персиков, айвы и других фруктов. Эти соусы используют при по-
даче крупяных и мучных блюд, а иногда добавляют в соус майонез
для заправки салатов.
Соус ткемали острый приготовляют из пюре слив ткемали с добав-
лением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Он обладает кислым
острым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовляют из свежих помидоров или
томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пря-
ностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных, овощных
блюд, а также для тушения мяса.
Соус кубанский вырабатывают упариванием помидоров с сахаром,
чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к мясным красным
соусам и майонезу. Подают к мясным, рыбным и овощным блюдам,
используют для заправки борщей и щей.
Соус «Южный» отличается очень острым вкусом и сильным пряным
ароматом. Готовят его из соевого ферментативного гидролизата с
добавлением яблочного пюре, томата-пасты, печенки, растительного
масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (ма-
деры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные
мясные соусы и майонез.
Вырабатывается и ряд других соусов: астраханский, охотничий,
грибной, самаркандский и др.
Пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белого,
грибного и их производных. Это порошок, который перед употребле-
нием разводят водой в нужном количестве и проваривают 2—3 мин,
затем добавляют сливочное масло. Сырьем для соусных концентратов
служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный поро-
шок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности, глютамат
натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, воду,
затем измельчают, составляют смесь по рецептуре.
Упаковывают концентраты соусов в коробки или пакеты массой
50—200 г или 1—2 кг; хранят до 4 мес.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их
на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вяз-
кие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и
жидкости, взятых для варки. В процессе варки крупы и
макаронные изделия поглощают большое количество
воды вследствие клейстеризации крахмала. Чтобы крах-
мал клейстеризовался полностью, он должен поглотить
определенное количество воды: крахмал гречневой кру-
пы — 200 %, пшена — 250, риса — 300, перловой крупы —
400, макаронных изделий — 250 %. Поэтому для полу-
чения рассыпчатых каш берут несколько меньшее коли-
чество воды: для гречневой крупы — 150 %, пшена —
170, перловой — 240 % и т. д.
Для получения определенной влажности каши необхо-
димо тщательно соблюдать соотношение жидкости и кру-
пы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы)
207
должны быть измерены. Лучше использовать паровароч-
ные котлы или котлы с косвенным обогревом.
В кипящую жидкость по раскладке добавляют соль и
сахар. Соль предварительно разводят в воде и рассол
процеживают. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а
для молочных и сладких каш — 5 г на 1 кг.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием
в котел (крупа должна быть теплой), закладывают в
кипящую жидкость, перемешивают, поднимают со дна
веслом (лопаткой). Как только крупа набухнет и погло-
тит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность
каши разравнивают, котел закрывают крышкой и кашу
доваривают, уменьшив нагрев, но при температуре не
ниже 90—100 °C. Для повышения рассыпчатости и улуч-
шения вкуса при варке каши кладут жиры.
В табл. 14 приводится количество крупы и жидкости,
необходимое для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой
и жидкой каш.
Рассыпчатые каши. Эти каши варят на воде из греч-
невой, пшенной, перловой круп, риса и др. Используют
их в качестве самостоятельных блюд, гарниров к мясным
блюдам и фаршей.
Гречневая каша. Перебранную крупу всыпают в котел с кипящей
водой и перемешивают, всплывшие примеси удаляют. Варят крупу до
загустения, помешивая веселкой. В процессе варки можно добавлять
жир, который предотвращает слипание крупы. Когда крупа поглотит
всю воду, котел закрывают крышкой и кашу доваривают на слабом
огне.
Общая продолжительность варки обжаренной крупы 2,5—3 ч, гид-
ротермически обработанной (быстроразваривающейся) — 50—70 мин.
При варке в пароварочном котле нагрев его убавляют после набу-
хания крупы и продолжают варку еще 30 мин, после чего котел вык-
лючают. Упревание каши происходит за счет аккумулированного теп-
ла. Если варку производят в небольших наплитных котлах и кастрю-
лях, последние для упревания каши ставят в жарочный шкаф на про-
тивень с горячей водой (во избежание подгорания).
Кашу подают с маслом (маргарином) или с сахаром в горячем
виде, с молоком — в горячем или холодном виде. Пастеризованное или
кипяченое молоко можно подавать отдельно в стакане.
Каши из риса и пшенной крупы. Варят каши и откидным спо-
собом (со сливом жидкости). Подготовленную крупу загружают в
пяти-или шестикратное количество кипящей подсоленной воды. Рис до-
водят до готовности за 25—30 мин. После этого излишек воды сливают,
а рис промывают горячей водой. Сваренный рис перекладывают в сотей-
ник или котел, добавляют жир и прогревают на плите или помещают в
жарочный шкаф.
Пшено варят 4—7 мин, затем лишнюю воду сливают, добавляют
жир и доваривают кашу при слабом нагреве 30—40 мин.
Следует иметь в виду, что варка со сливом воды приводит к значи-
208
тельной потере пищевых веществ (белков, крахмала, витаминов, мине-
ральных солей).
Сливать воду рекомендуется при варке мучнистого риса, обладаю-
щего особой структурой ядра, которое после варки имеет клейкую по-
верхность.
Рис припущенный. Промытый рис заливают мясным или куриным
бульоном (рис должен быть только покрыт им), добавляют масло или
маргарин, соль, закрывают котел крышкой и припускают на 30—40 мин.
Рассыпчатые каши готовят с пассерованным луком, вареными мел-
ко нарубленными яйцами, жареными мозгами и печенью; со шпиком,
обжаренным вместе с луком; с грибами, которые варят, измельчают
и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы.
Таблица 14
Наименование каш На 1 кг выхода каши Привар, °/ /о Влажность, % (допуска- ются откло- нения + 1.5%)
крупа, г жидкость, л
Г речневая:
рассыпчатая из ядрицы нсподжаренной и ядрицы быстроразвар и вающейся 476 0,71 НО 60
из ядрицы поджаренной, вязкая 417 0,79 140 69
Пшенная:
рассыпчатая . . . 400 0,72 150 66
вязкая 250 0,80 300 79
жидкая 200 0,84 400 83
Рисовая:
рассыпчатая . . . 357 0,75 180 70
вязкая 222 0,82 350 81
жидкая 154 0,88 550 87
Перловая:
рассыпчатая . . . 333 0,80 200 72
вязкая 222 0,82 350 81
Манная:
вязкая 222 0,82 350 81
жидкая 154 0,88 550 87
Вязкие каши. Эти каши готовят на воде, молоке и
молоке с добавлением воды. Некоторые виды круп (рис,
перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в
молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде.
Поэтому их предварительно варят в кипящей воде 10—
30 мин (пшено — не более 10 мин), после чего излишек
воды сливают, добавляют молоко и доводят до готов-
ности.
Варку дробленых и плющеных круп («Геркулес») производят
сразу же в молоке.
8—233
209
Вязкие каши можно варить с черносливом, курагой, изюмом, а так-
же с тыквой и морковью.
Жидкие каши. Эти каши варят из пшена, риса, ман-
ной, овсяной круп, «Геркулеса» так же, как и вязкие, но
с большим количеством жидкости. Используют их в ка-
честве самостоятельных блюд.
Манная каша. В кипящую жидкость (молоко, молоко с водой, во-
ду) добавлят сахар, соль, а после их растворения всыпают при непре-
рывном помешивании тонкой струей крупу. После загустевания каши
нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении еще 15—
20 мин.
Отпускают в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем, повид-
лом или джемом.
Изделия из каш
Из каш готовят клецки, запеканки, пудинги, котлеты,
биточки. Противни, формы для запеканок, крупеников и
пудингов смазывают жиром и посыпают сухарями.
Клецки. В молочную манную вязкую кашу добавляют жир, яйцо и
после взбивания разделывают в виде клецек. Вместо манной крупы
можно брать размолотую гречневую или овсяную крупу. Для овсяных
клецек тесто не заваривают, а разводят холодной водой. Клецки ва-
рят в горячей подсоленной воде.
При подаче манные клецки можно посыпать тертым сыром и по-
лить маслом; клецки из гречневой крупы хорошо варить в молоке и в
нем подавать. Клецки из любой крупы можно заправлять сметаной
или жиром с сухарями.
Подают их с маслом, сметаной, молочным соусом, плодово-ягод-
ными соусами и подливками.
Крупеники. Приготовляют крупеники из вязкой гречневой и полтав-
ской каш так же, как и запеканки, но добавляют протертый творог.
Пудинги. В охлажденную до 60—70 °C вязкую рисовую, манную
или пшеничную кашу кладут цукаты, изюм, ошпаренный урюк, желтки,
растертые с сахаром, ванилин, масло. После чего добавляют взбитые
белки и быстро раскладывают массу в формы, на порционные сково-
роды или противни. Поверхность изделий смазывают сметаной с яйцом
и выпекают.
Подают так же, как и запеканки.
Котлеты и биточки. Эти изделия делают из вязкой рисовой, пшен-
ной, манной и пшеничной каш, сваренных так же, как и для запеканки.
В биточки и котлеты, подаваемые со сладкими соусами или сметаной,
кладут ванилин. Перед жаркой изделия панируют в сухарях.
Подают их холодными и горячими.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые после переборки промывают 2—3 раза теплой
водой для удаления поверхностных загрязнений и зама-
чивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6—
210
8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но
и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет
сохранить в целом виде зерна крупы. При замачивании
бобовых масса и объем их значительно увеличиваются.
Влага проникает в зерно главным образом через руб-
чик — место прикрепления к бобу. Масса замоченной
фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее
равен примерно 3 л.
Время разваривания зависит от сорта й вида бобо-
вых, времени сбора. В среднем время разваривания сос-
тавляет: для чечевицы 40—60 мин, гороха — 60—90 мин,
фасоли — 1—2 ч. Применять соду для смягчения воды и
ускорения варки бобовых не следует, так как она спо-
собствует разрушению витаминов группы В, отрицательно
влияет на деятельность желез пищеварительного тракта
и ухудшает вкус и внешний вид изделий.
Перед варкой воду с замоченных круп сливают, за-
ливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых) и ва-
рят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипе-
нии. При варке цветных сортов фасоли после 15—20 мин
кипения воду следует слить, а затем снова залить горя-
чей водой. Это делается для того, чтобы удалить горь-
коватый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от не-
красивой, очень темной окраски готовых блюд.
Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобо-
вые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают
развариваемость бобовых. Следовательно, добавлять
томат-пюре и заправлять соусом можно только после до-
ведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса
после варки множно положить корни или зелень петруш-
ки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить.
Если вода поглощена не полностью, то отвар следует
слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть
целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сох-
ранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1 кг кру-
пы.
Из бобовых приготовляют также пюре: после варки
бобовые сразу протирают и заправляют маслом. Подают
пюре с жиром, копченой грудинкой, шпиком. Грудинку
и другие копчености варят, нарезают мелкими кубиками
и смешивают с пюре или сваренными целыми зернами
бобовых.
Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, мож-
но готовить запеканки обычным способом. Подают их с
красным мясным или сметанным соусом.
8*
211
Сваренные бобовые употребляют в виде семян или
делают из них пюре. Приготовляют их с тыквой, луком,
свеклой, капустой и др. Целые семена заправляют жи-
ром, а также молочным либо томатным соусом с луком
или без него.
Подают бобовые как самостоятельные блюда или ис-
пользуют в качестве гарнира к мясным блюдам и кол-
басным изделиям. Из пюре в сочетании с другими про-
дуктами готовят котлеты, биточки, запеканки.
Отварные бобовые должны иметь мягкую консистен-
цию и, сохранять свою форму. При отпуске в качестве
самостоятельного блюда бобовые заправляют маслом,
солью, перцем и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Бобовые можно заправлять мелко нарезанным пассеро-
ванным репчатым луком.
Бобовые с копченой грудинкой (корейкой). Вареные свинокопчености
нарезают кубиками (1 см) и смешивают с отварными бобовыми. Томат-
ный или красный соус соединяют с пассерованным луком и чесноком,
растертым с солью, смешивают с бобовыми и кипятят 20 мин.
Подают в горячем виде.
Пюре из бобовых. Вареные бобовые пропускают через протироч-
ную машину или мясорубку с частой решеткой: небольшое количество
бобовых можно протирать через сито. При отпуске поливают маслом
или жиром. Это же блюдо можно готовить с картофелем (соотноше-
ние примерно 1:1). Полученное пюре разводят горячим молоком, солят,
добавляют жир и хорошо вымешивают.
Запеканка из бобовых и картофеля. Вареные бобовые, очищенный
горячий картофель (в соотношении 1:3) и пассерованный лук смеши-
вают и пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые
яйца, хорошо перемешивают и запекают на смазанном жиром противне.
Отпускают с красным мясом соусом или сметаной.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ
Макароны, лапшу, вермишель и другие изделия варят
в кипящей подсоленной воде (6 л на 1 кг). Макароны
варят 30—40 мин, лапшу — 24—35, вермишель— 12—
15 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на
решето, а когда отвар стечет, их перекладывают в посуду
и заправляют жиром.
Во время варки масса макаронных изделий увели-
чивается в 3 раза. В отвар переходит в среднем около
8,5 % сухих веществ, а при варке вермишели — 9,5—10 %.
Поэтому отвар макаронных изделий представляет значи-
тельную ценность, и его следует использовать для приго-
товления заправочных и пюреобразных супов.
212
Для запеканок и макаронников, чтобы избежать по-
терь питательных веществ, макароны варят без сливания
жидкости. В этом случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих
макарон и получают около 3 кг вареных. При варке этим
способом после загустения макароны заправляют жиром
и заваривают при умеренном нагреве.
Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают
в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. По-
сыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав
их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блю-
да— «Макароны с сыром (брынзой), «Макароны в томате», «Макаро-
ны с грибами» и др.
Макароны отварные с овощами. Сваренные макароны соединяют с
предварительно пассерованными морковью, петрушкой и томатом-
пюре и прогревают 5—7 мин. В блюдо можно ввести зеленый горошек.
Макаронные изделия, запеченные с яйцом, сыром, творогом. Варят
их для запекания без откидывания (на 1 кг макаронных изделий берут
2,2 л воды и 30 г соли).
Макаронник. Макароны до полуготовности варят в соленой воде,
затем ее сливают, заливают горячим молоком и варят до готовности.
Сваренные макароны охлаждают до 60—70 °C, добавляют сырые
яйца, сахар, жир и хорошо перемешивают. Подготовленную массу
выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень,
выравнивают и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром, сладким соу-
сом или вареньем.
Лапшевник с творогом. Варят лапшу, соединяют с протертым творо-
гом, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную
массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями про-
тивень, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают жиром или сметаной.
Блюда из яиц имеют большое значение в питании чело-
века. Их пищевая ценность обусловливается прежде все-
го содержанием белков, жира, витаминов A, D, Bi, В2,
большого количества всех необходимых человеку мине-
ральных и жироподобных веществ (холестерина и леци-
тина), влияющих на процессы жизнедеятельности орга-
низма.
Для приготовления блюд из яиц используют яйца ку-
риные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные
яйца на предприятиях общественного питания не исполь-
зуются.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления яичных блюд применяют разные при-
емы тепловой обработки: варку (яйца всмятку, «в мешо-
чек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.); жарку (яичницы,
омлеты и др.) запекание (драчены).
Варка яиц. Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкла-
дышами. Яйца погружают в кипящую воду (3 л на 10 яиц) и варят:
214
всмятку — 3—3,5 мин, «в мешочек» — 4,5—5,5, вкрутую — 8—10 мин.
Затем яйца погружают на несколько секунд в холодную воду.
Яйца «в мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого во-
ду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и
50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. В кипящую воду выпус-
кают яйцо и варят 3—3,5 мин.
Яйца, сваренные «в мешочек», отпускают на гренках с ломтиком
вареной ветчины, полив соусом красным с эстрагоном или томатным,
а также на помидорах, фаршированных ветчиной. В последнем случае
помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и припущенными
на масле шампиньонами, обжаривают в жарочном шкафу, кладут
на них яйцо и поливают соусом томатным или томатным с красным
вином.
Яичная кашка. Яйца разводят молоком, добавляют масло и варят
в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет
консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких
блюдцах в натуральном виде или с гренками, тертым сыром, мелко
нарубленной вареной ветчиной, зеленым горошком и другими продукта-
ми, располагая их поверх яичной кашки.
Яичница натуральная. Жарят и подают на нагретой порционной
сковородке, посыпав изделие зеленью. Удобно жарить яичницы в спе-
циальных сковородках с углублениями.
Яичница с дополнительными продуктами (шпик, вареный кар-
тофель, лук, хлеб, помидоры и т. п.). Последние нарезают, обжаривают
на сковородах и заливают яйцами.
Омлеты натуральные, фаршированные и смешанные. приготов-
ления натурального омлета яйца смешивают с молоком, выливают на
сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как
только масса начнет густеть, края ее заворачивают в жарочном шкафу.
Для получения парового натурального омлета массу выливают в глубо-
кие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мар
мите).
Фаршированный омлет готовят так же, как и натуральный, но в
него заворачивают фарш: овощной, грибной, мясной. Для приготовле-
ния овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую
варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют
и заправляют соусом молочным; для приготовления мясного фарШа
ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки мелко нарезают
и прогревают в красном соусе.
Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполни-
телями. Наполнителями могут служить жареный картофель, мелко на
рубленные припущенные капуста и морковь, каша рисовая или пшен
ная, крабы и др.
Массу для драчены готовят так же, как и для омлета, но добавляют
в нее муку и сметану, запекают на сковородах в жарочных шкафах.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно
велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков,
до 18% жира, большое количество кальция (140 мг%),
витамины А, Е, группы В и др.
Творожные блюда особенно рекомендуются в дет-
215
ском и диетическом питании. Творог широко применяется
при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гиперто-
нии, так как он обладает липотропным свойством, т. е.
улучшает жировой обмен.
На предприятия общественного питания творог посту-
пает жирным и обезжиренным.
Перед приготовлением блюд творог просматривают,
протирают через сито (в небольшом количестве) или про-
пускают через протирочную машину. Потери составляют
2 % его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завертыва-
ют в чистую ткань и отпрессовывают. Для улучшения
аромата в него можно добавить тертую цедру, ванилин.
Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для
приготовления холодных блюд можно использовать только
пастеризованный творог.
Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного
творога. К ним относятся творог натуральный и творож-
ная масса с различными добавками.
Горячие блюда готовят из обезжиренного творога —
это сырники, вареники, запеканки, пудинги и блинчики.
Иногда для приготовления блюд творог протирают (по-
тери — 1—2 %), при подаче в натуральном виде (с саха-
ром, сметаной, молоком) его можно и не протирать. Если
творог слишком влажный, его отпрессовывают. Для при-
готовления горячих блюд на 1 кг творога добавляют
10 г соли.
Творожная масса. Мягкое сливочное масло перемешивают с сахар-
ной пудрой до получения однородной массы. Затем при помешивании до-
бавляют протертый творог и остальные продукты.
Массу из жирного творога можно приготовить и без сливочно-
го масла. Творожную массу, выложенную в тарелку или салатник
в виде конуса, покрывают сметаной или вареньем и посыпают оре-
хами. Миндаль поджаривают, сладкий — рубят. Миндаль и грецкие
орехи можно заменить арахисом. Свежие и консервированные фрук-
ты укладывают на поверхность творожной массы. Ее можно украсить
листьями салата.
Вареники с творогом. Вареники готовят так же, как пельмени,
но вместо мясного фарша используют творожный.
Вареники ленивые. В протертый творог добавляют остальные про-
дукты, массу раскатывают до толщины 10 мм, нарезают на куски пря-
моугольной или треугольной формы и варят в подсоленной воде 4—
5 мин. Вынимают из воды, отпускают с маслом и сметаной.
Пудинг творожный паровой. В протертый творог кладут манку,
густую манную кашу или молотые сухари, а также яйца, взбитые с
сахаром, изюм. Массу перемешивают, раскладывают в смазанные жи-
ром и посыпанные сахаром формы и варят на пару так же, как и пудинг
крупяной.
216
Пудинг творожный запеченный. Массу подготавливают так же,
как для предыдущего блюда, кладут в смазанную жиром и посыпанную
сухарями посуду, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и
выпекают.
Сырники — старинное русское блюдо, пользующееся неизменным
успехом в нашей национальной кухне. Их подают с самыми разно-
образными продуктами — сметаной, вареньем, медом, джемом. Особен-
но вкусны сырники свежие, только что приготовленные. В русской
кухне их рекомендовали подавать на завтрак или на полдник с моло-
ком. Технология приготовления этого блюда весьма проста.
Сырники сладкие. В протертый творог кладут яйца, сахар и пше-
ничную муку (‘/г нормы). Массу тщательно перемешивают и разделы-
вают на сырники (по 2—3 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке
и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырники
можно приготовить из сладкой творожной массы.
Сырники с морковью. Припущенную морковь протирают. В по-
лученное пюре, нагретое до 90°С, всыпают манную крупу, проваривают,
охлаждают, смешивают с творогом, сырыми яйцами, добавляют сахар,
соль, разделывают и жарят так же, как сырники сладкие.
Сырники из сухого творога. Сухой творог (50 г) предварительно
замачивают в холодной воде (12—15 ч) и после удаления избытка
воды тщательно гомогенизируют. Масса сухого творога после замачи-
вания увеличивается в 3 раза. Если восстановленный творог имеет
однородную консистенцию, из него можно готовить те же блюда, что
и из творога свежего.
Сладкие, или десертные, блюда подают обычно в конце
обеда или ужина. Иногда их включают в меню завтрака.
Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них са-
харов: сахарозы, глюкозы, фруктозы.
На предприятиях общественного питания применяют
обычно сахарозу, а глюкоза и фруктоза содержатся во
фруктах, ягодах, в меде, которые служат сырьем при
изготовлении многих сладких блюд. Все блюда этой груп-
пы делятся на холодные и горячие. Однако деление это
условно, так как многие из них подаются и в горячем,
и в холодном виде (блинчики с вареньем, яблоки пе-
ченые и др.).
К холодным десертным блюдам относятся свежие
фрукты и ягоды со сливками, компоты и фрукты в вине,
желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки,
кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим —
воздушные пироги (суфле, яблоки печеные и вареные,
пудинги, сладкие каши и др.).
Питательная ценность сладких блюд определяется
главным образом содержанием сахаров. Многие сладкие
218
блюда являются существенным источником витаминов
(блюда из свежих фруктов и ягод). В рецептуру слад-
ких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко,
яйца, сахар, крупы, мука, фрукты, ягоды, вкусовые веще-
ства, что позволяет готовить блюда различной калорий-
ности, с разным содержанием белков, жиров, углеводов,
витаминов и др.
Многие сладкие блюда готовят с желирующими веще-
ствами, поэтому в готовом виде они имеют консистенцию
студней.
Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвер-
гают предварительной обработке.
Сахар для получения различных сиропов растворяют
при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и со-
ках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.
Плоды и ягоды на предприятии общественного пита-
ния поступают в свежем и консервированном виде (су-
хие, замороженные, стерилизованные). Свежие плоды и
ягоды перебирают, зачищают и, за исключением малины,
промывают. При очистке у груш, яблок и айвы, кроме
кожицы, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и из-
мельченные яблоки, груши и айву до тепловой обработки
хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.
Косточковые плоды освобождают от косточек, у- ягод
удаляют плодоножки.
Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и про-
мывают в теплой воде.
Сливки и сметану при производстве некоторых слад-
ких блюд взбивают. Во взбитом состоянии они имеют
структуру пены — ячеистопленочной дисперсной системы.
В роли пенообразователя выступают белковые вещества
указанных продуктов.
Яйца используют для приготовления яично-молочной
смеси. Для этого их растирают с сахаром, разводят кипя-
ченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до
загустения (80 °C). При раздельном использовании бел-
ков и желтков последние растирают с сахаром, белки —
взбивают. Взбитые сливки придают готовым блюдам
пышную консистенцию и нежный вкус. Подобно сливкам
яичные белки во взбитом состоянии имеют структуру
пены различной дисперсности.
Желирующие вещества также необходимы для при-
готовления сладких блюд. На предприятиях общественно-
го питания в качестве желирующих веществ используют
желатин, крахмал, агароид, а также фурцелларан (поли-
219
сахарид красных морских водорослей). Весьма перспек-
тивными студнеобразователями для сладких желирован-
ных изделий являются альгинат натрия, пектиновые ве-
щества и модифицированные крахмалы.
Крахмал для растворения не требует предваритель-
ного набухания: для получения гомогенного клейстера
его предварительно заливают 4—5-кратным количеством
холодной жидкости, хорошо размешивают, вводят в кипя-
щую жидкость и проваривают 2—10 мин.
Растворению желатина, агароида и фурцелларана
предшествует процесс набухания их в холодной воде.
Набухание (замачивание) желатина целесообразно осу-
ществлять в течение 1 —1,5 ч. За это время масса про-
дукта увеличивается в 6—8 раз.
ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкие и быстрозамороженные плоды и ягоды. Свежие
яблоки, груши, персики, абрикосы, бананы, сливы, вино-
град (целой кистью), вишню и черешню (с плодонож-
ками) подают на десертных тарелках или в вазочках.
Клубнику, малину, чернику, апельсины и мандарины,
нарезанные кружочками или разделенные на дольки, и
некоторые другие плоды и ягоды при подаче посыпают
сахаром или сахарной пудрой либо подают к ним сахар
отдельно на розетке.
Яблоки, груши, клубнику, дыню, быстрозамороженные
плоды и ягоды подают также с сахарным сиропом или
с сиропом с вином. Некоторые плоды и ягоды отпускают
со взбитыми сливками или сметаной. Плоды и ягоды,
не прошедшие тепловой обработки, сохраняют присущие
им аромат, вкус и витаминную активность.
Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, кон-
сервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды,
которые используют отдельно по видам или в различных
сочетаниях, где они дополняют друг друга по вкусу.
Компоты из сухофруктов. Сухофрукты, прошедшие первичную
обработку, используют для компотов в смеси, однако продолжитель-
ность тепловой обработки входящих в ее состав фруктов и ягод Het-
одинакова. Груши различной величины и вида варят 1—2 ч, яблоки —
20—40 мин, чернослив, урюк, курагу— 10—20, изюм — 5—10 мин.
Поэтому вначале Заливают горячей водой груши, затем вводят
яблоки, добавляют сахар и варят их до размягчения, после чего кладут
остальные сухофрукты. Яблоки и груши можно варить отдельно, что
позволяет более равномерно порционировать различные плоды и ягоды
при массовом изготовлении компотов.
220
Учитывая слабую кислотность отвара сухофруктов, их следует
варить в подкисленном сиропе. Происходящая при этом инверсия саха-
розы делает блюда более сладкими. Вкус компота значительно улуч-
шится, если его сварить с вечера и дать за ночь настояться.
Компот из консервированных плодов и ягод. К сиропу от консерви-
рованных продуктов дополнительно варят сироп на воде, соединяют их,
охлаждают и заливают полученным сиропом уложенные в порционную
посуду плоды и ягоды.
Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при
подаче должна быть 12—15 °C.
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды
и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень и хлебный
квас.
Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крах-
мале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молоч-
ные— на кукурузном крахмале, клейстер которого прозрачный, молоч-
но-белый, пластичный.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят
кисели жидкие, средней густоты и густые.
Для приготовления 1 кг полужидких (жидких), средней густоты
и густых киселей из различного сырья необходимо использовать соот-
ветственно 20—40, 35—50, 60—80 г крахмала.
Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод: от-
деление сока, приготовление отвара из мезги, проготовление сиропа на
отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.
Муссы. Желирующий фруктово-ягодный сироп для муссов готовят
на желатине так же, как и для желе. Смесь охлаждают до темпера-
туры 30—35 °C и взбивают на льду до увеличения объема в 2—3 раза.
Взбитую массу разливают в формы и охлаждают для желирования и
последующего хранения.
Муссы можно готовить с манной крупой. Для этого ее просеивают,
всыпают в кипящий фруктово-ягодный сироп и при непрерывном по-
мешивании варят 15—20 мин до получения однородной жидкой кашицы.
Смесь охлаждают до 40—50 °C, разливают в формы или противни и
охлаждают до застудневания.
Самбук. Разновидностью мусса является самбук. При изготовлении
самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают
с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увели-
чения объема в 2—3 раза и образования однородной пышной пены.
Раствор желатина охлаждают до температуры 40—50 °C и быстро
перемешивают со взбитой массой, которую затем разливают в формы
для желирования и охлаждения.
Вынутые из форм и нарезанные на куски муссы и самбуки по-
дают с сиропом или без него.
Желе. Для приготовления желе используют ягоды,
цитрусовые плоды, консервированные соки, сиропы, ком-
поты, молочные продукты.
Для желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для
киселя. В отвар добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до
кипения и полного растворения всех компонентов. Если желирующий
сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком.
В осветленный сироп добавляют ягодный сок, перемешивают, процежи-
221
вают, разливают в формы или противни и переносят после охлаждения
и желирования в камеры с температурой 3—5 °C.
Белки, используемые для осветления желе, хорошо размеши-
вают с равным объемом холодной воды и вводят в два-три приема
в желирующий сироп при температуре 70—80 °C. Смесь хорошо пере-
мешивают, доводят до кипения и процеживают.
Кремы приготовляют из густых сливок (30—35 %-ной
жирности) или сметаны с добавлением яиц, молока, са-
хара, плодово-ягодного пюре и различных вкусовых и
ароматических продуктов. В качестве желирующей осно-
вы используют желатин или пудинговый крахмал.
В зависимости от используемого сырья кремы под-
разделяют на сливочные, сметанные и ягодные.
Для приготовления сливочных кремов сливки взбивают; часть
сливок можно заменить яично-молочной смесью. В охлажденные взби-
тые сливки добавляют сахарную пудру, вкусовые и ароматические про-
дукты, смешивают с охлажденным до температуры 30—35 °C раствором
желатина, раскладывают в формы и охлаждают.
Для приготовления крема с яично-молочной смесью последнюю
готовят отдельно. После прогревания с сахаром к смеси добавляют
предварительно растворенный желатин, вкусовые и ароматические
продукты, охлаждают до комнатной температуры, смешивают со взби-
тыми сливками, раскладывают в формы и охлаждают.
Для приготовления ягодных кремов ягодное пюре охлаждают,
соединяют с сахарной пудрой, растворенным желатином и перемеши-
вают со взбитыми сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок
может быть заменена яично-молочной смесью. Приготовленную, смесь
разливают в формы и охлаждают.
Крем подают на десертных тарелках, а также в вазочках с фрукто-
вым сиропом и с сиропом и вином.
Взбитые сливки используют не только для приготовления кремов,
но и отпускают в качестве самостоятельного блюда с сахарной пудрой
и различными наполнителями (лимонной цедрой, какао-порошком и др.).
Для приготовления кремов с пудинговым крахмалом последний
разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко
соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, до-
водят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают.
Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану,
взбивают, разливают в формы и охлаждают.
Мороженое. На предприятиях общественного питания
реализуется, как правило, мороженое промышленного
производства. Используют как «закаленное», так и «мяг-
кое» мороженое. «Мягкое» мороженое содержит повы-
шенное количество стабилизаторов (желирующего крах-
мала и др.) и отличается высоким качеством и термо-
устойчивостью.
Для производства «мягкого» мороженого в нашей стране исполь-
зуют сухие смеси, которые изготовляют на молококонсервных комби-
натах.
222
Сухие смеси растворяют в холодной воде, количество которой
может изменяться в зависимости от вида мороженого, и переносят
в специальные замораживающие аппараты — фризеры, где смесь взби-
вается и замораживается. Готовый продукт имеет температуру — 5—
7 °C и реализуется на месте производства.
В случае необходимости готовое мороженое можно хранить в те-
чение 2 ч при температуре — 8...— 9 °C.
Мороженое подают в креманках, фужерах или специальных ва-
зочках с различными соусами, свежими или консервированными фрук-
тами, вареньем, взбитыми сливками и др.
Для отпуска «мягкого» мороженого готовят различные гарниры:
шоколадный — из сгущенного молока, какао-порошка, сахара и ванили-
на; абрикосовый — из кураги и сахара и др.
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
К этой группе блюд относятся воздушные пироги (суфле),
яблоки, печенные и жаренные в тесте, пудинги, сладкие
каши, шарлотка с яблоками, блинчики и другие сладкие
блюда из муки и крупы.
Суфле. Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые
соединяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой.
Для суфле ванильного или шоколадного готовят сладкую яично-
молочную смесь; желтки растирают с сахаром, добавляют муку, вани-
лин или какао, молоко и нагревают до загустения (65—70 °C). Смесь
быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают
на смазанную маслом сковородку и выпекают 12—15 мин в жарочном
шкафу при температуре 200—250 °C.
Для суфле фруктового вместо яично-молочной смеси приготовляют
сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное и др.), смешивают его
со взбитыми белками и выпекают, как указано выше.
Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно выпекалось, сра-
зу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.
Суфле посыпают сахарной пудрой и подают с холодными сливками
или молоком.
Яблоки в тесте жареные. Яблоки очищают и, удалив сердцевину,
нарезают кружочками толщиной 0,5 см, после чего посыпают сахаром.
Отдельно готовят жидкое тесто (кляр), как для блюда «Рыба, жаренная
в тесте», но не на растительном масле, а со сметаной и небольшим
количеством сахара. Нарезанные яблоки обмакивают в тесто и жарят
во фритюре. При отпуске изделие посыпают сахарной пудрой; отдельно
подают фруктовый соус.
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях обще-
ственного питания напитки принято делить на две группы:
горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень) и холодные
(крюшоны, молочные и витаминные напитки, квасы, мор-
сы и др.). При отпуске температура горячих напитков
223
должна быть не ниже 75 °C, холодных — не выше 14, но
не ниже 7 °C.
Кроме того, на предприятиях общественного питания
готовят алкогольные напитки (коктейли, пунши и др.).
Некоторые из них (пунши, гроги, глинтвейны) отпускают
горячими.
Горячие напитки
Чай. Черный байховый чай содержит большое количество экстрактив-
ных веществ (30—50 %), которые при заваривании почти полностью
переходят в настой. Терпкий вкус и окраску чаю придают дубильные
вещества (танин и катехин). Танин хорошо растворяется в горячей
воде, но при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому при охлажде-
нии заварка чая мутнеет.
Второй важной составной частью чая является алкалоид кофеин,
возбуждающий центральную нервную систему, стимулирующий сердеч-
ную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек и процессы
пищеварения. Содержание кофеина в чае достигает 4 %.
Сильный тонизирующий эффект чая обусловлен совместным
действием кофеина и танина.
Большое значение для качества заварки имеет температура воды.
Она должна быть близкой к 100 °C, чтобы обеспечить лучшую экстрак-
цию растворимых веществ. В то же время кипячение недопустимо,
так как приводит к потере эфирных масел.
Малейшие примеси посторонних веществ могут испортить вкус
и аромат чая. Поэтому посуда для заварки чая и приготовления кипят-
ка должна быть совершенно чистой и употребляться только для этой
цели. Для заварки следует использовать свежекипяченую воду, при-
готовляемую в кипятильниках, электросамоварах или чайниках. Перед
заваркой керамические чайники ополаскивают горячей водой, а затем
по норме всыпают в них сухой чай.
Количество сухого чая, засыпаемого в чайник, определяют следу-
ющим образом: на один стакан чая полагается 50 мл заварки и 150 мл
кипятка.
В чайник с сухим чаем наливают кипяток (до */2 объема чайника),
закрывают крышкой и покрывают салфеткой. После настаивания в те-
чение 7—10 мин чайник доливают кипятком до нормы. Заваренный
чай запрещается кипятить или держать на горячей плите.
Оптимальное количество чая для заварки составляет 1—2 г на
50 мл. При этом чайный напиток имеет наиболее выраженные вкус
и аромат.
В летнее время года готовят холодный чай. Для этого заваривают
его из расчета 1 г чая на 50 мл напитка, настаивают 7—10 мин, про-
цеживают, добавляют кипяченую воду из расчета 150 мл на 50 мл
заварки и охлаждают.
Чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. На
специализированных предприятиях подают заварной чайник и само-
вар и разливают чай в стаканы на столах.
В чайных и гостиницах иногда подают чай парами: заварной чай-
ник и чайник с кипятком.
При обслуживании в поездах, на самолетах используют чай, рас-
фасованный в мешочке по 2 г, вложенный в красочно оформленный
конвертик. Для приготовления чая мешочек помещают в стакан или
224
счашку и заливают крутым кипятком. Через 2—3 мин мешочек из стака-
на извлекают.
Чай отпускают с сахаром и лимоном, с молоком и сливками.
К чаю подают пряники, конфеты, шоколад, торты, пирожные, сдобу,
булочки, сушки, бублики, сухари, пироги, ватрушки и др.
Холодный чай отпускают с лимоном или апельсином и пищевым
льдом.
Кофе. Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффек-
том, возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного
мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию
пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта
необходимо 0,1—0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого чело-
века 0,3 г, что соответствует 15—17 г молотого кофе (1—2 чайные
ложки).
Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерыв-
ном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневой
окраски. Объем их при этом увеличивается на 30—50 %, а масса
уменьшается на 18 %.
Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельче-
ния оказывает существенное влияние на экстракцию растворимых ве-
ществ и скорость осаждения частиц порошка, а следовательно, на вкус,
аромат и крепость напитка.
Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно
перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в коли-
чествах, указанных в рецептурах.
Приготовляют кофе в кофейниках, кастрюлях и специальных кофе-
варках (типа «Экспресс» и др.).
Для приготовления кофе в кофейник или кастрюлю всыпают кофе,
заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев
и дают напитку 5—8 мин настояться. Кофе, заваренный в кастрюле,
фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в про-
цессе варки и процеживания составляет 5—10 %.
Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не
допускаются длительное кипячение его и многократный нагрев. При
заварке из кофе извлекается от массы около 20 % экстрактивных
веществ.
Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие
чашки или стаканы. К черному кофе отдельно на розетке подают сахар.
Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.
При массовом приготовлении кофе с сахаром и молоком последнее
добавляют в кастрюлю во время варки.
Для быстрого приготовления кофейного напитка используют раство-
римый кофе, который в воде, имеющей температуру 100 °C, растворя-
ется за 10—30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5—5,1 %,
т. е. значительно выше, чем в обычном молотом кофе, поэтому дозиро-
вать его при заварке следует очень точно. Содержание ароматических
и вкусовых веществ в нем значительно уступает содержанию этих
веществ в свежем молотом кофе.
Какао и шоколад. Для приготовления какао какао-порошок сме-
шивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка и растирают,
затем вливают при непрерывном помешивании горячее молоко и до-
водят до кипения.
Отпускают какао в стаканах с подстаканниками или в чашках
с блюдцами.
Шоколад в порошке заваривают и подают так же, как какао. Пли-
точный шоколад предварительно измельчают.
225
Холодные напитки
Квас «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше
растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать
мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена.
Квас хорошо закупоривают и ставят на 10—12 ч на холод. Затем про-
цеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.
Молочный напиток. Готовят из свежего охлажденного молока.
Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. При подаче в молоко
можно положить мороженое, джем, варенье, добавить фруктово-ягод-
ные сиропы, соки.
Молочные коктейли. Приготовляют в аппаратах-смесителях. В ме-
таллический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп,
кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают. В зависимости
от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофей-
ным и др.
Кофе холодный. Натуральный черный кофе, приготовленный с са-
харом, процеживают, охлаждают до 5 °C. При подаче к столу разлива-
ют в бокалы, кладут взбитые сливки или шарик сливочного моро-
женого.
Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают из нее
деревянным пестиком сок, переливают его в посуду из нержавеющей
стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мез-
гу) заливают горячей водой, доводят до кипения и кипятят 5—8 мин.
Затем снимают с огня и процеживают. В полученный отвар добавляют
сахар, дают ему раствориться, соединяют с соком, охлаждают.
Напиток лимонный, апельсиновый. Используют лимоны, апельсины,
сахар. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, залива-
ют горячей водой, слегка кипятят, оставляют для настаивания на 3—4 ч
и процеживают. После этого в отвар добавляют сахар, отжатый ли-
монный или апельсиновый сок и охлаждают.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Изделия из теста имеют большой удельный вес в продук-
ции собственного производства предприятий обществен-
ного питания.
Значительное развитие получило централизованное
производство полуфабрикатов из теста.
Производят два вида теста: дрожжевое и бездрож-
жевое (пресное), из которых вырабатывают мучные блю-
да (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапшу,
клецки), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки,
кулебяки, пончики, расстегаи, ватрушки); сдобные хлебо-
булочные изделия (булочки школьные, булочки с кремом,
слойки с марципаном и др.); мучные кондитерские изделия
(пирожные, торты, печенье, пряники, вафли).
При подготовке сырья сыпучие продукты (муку, са-
харную пудру и др.) просеивают, используя для этого
соответствующее оборудование. При просеивании муки
происходит ее насыщение воздухом, в результате чего
улучшаются пекарские качества муки.
Сахар и поваренную соль предварительно растворяют
227
в воде для более равномерного распределения их в тесте.
Твердые жиры тщательно зачищают.
Яйца проверяют на овоскопе, дезинфицируют
в 2 %-ном растворе хлорной извести в течение 10 мин
и промывают. Меланж оттаивают в ванне с водой (при
температуре 45—50°C), а после вскрытия банки проце-
живают.
Дрожжевое тесто используют для приготовления ола-
дий, блинов, бездрожжевое — блинчиков, пельменей, ва-
реников, лапши.
Приготовление блинов и оладий. В теплой воде (или молоке)
растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца и замешивают
тесто. После образования однородной массы вводят растопленный мар-
гарин. Тесто бродит 3—4 ч. В процессе брожения его несколько раз
перемешивают.
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой
консистенции.
Блины жарят на хорошо разогретых и смазанных жиром чугунных
сковородках диаметром 17—18 см, оладьи — на сковородах большего
диаметра или на электросковородах. 1
Отпускают блины с маслом, сметаной или рыбными гастрономи-
ческими товарами, оладьи — со сметаной, медом, вареньем.
Приготовление блинчиков. Муку, яйца или меланж, молоко (50 %
нормы), небольшое количество сахара, соль перемешивают. Полученную
массу взбивают до однородной массы, постепенно добавляя оставшееся
молоко.
Для приготовления блинчиков с фаршем последний кладут на
поджаренную сторону блинчиков и придают изделиям форму прямо-
угольных плоских пирожков, после чего обжаривают с обеих сторон
и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Из полученных полуфабрикатов блинчиков можно также пригото-
вить блинчатый пирог путем прослаивания нескольких слоев блинчиков
фаршем с последующим запеканием изделия.
Приготовление пельменей, вареников, лапши. Тесто замешивают
из муки, яиц (меланжа) и воды или молока (около 40 % нормы),
подогретых до температуры 30—35 °C. Полученное «крутое» тесто вы-
держивают для созревания 30—40 мин.
Тесто для вареников с творожным и фруктовым фаршем замеши-
вают менее крутым и более сдобным.
При изготовлении пельменей вручную тесто раскатывают в пласт
толщиной 1,5—2 мм и разрезают его на две половины: на одну кладут
рядами шарики фарша, закрывают их другой половиной пласта и спе-
циальной формочкой с заостренными краями вырезают пельмени. Об-
резки теста используют для повторной раскатки и приготовления пель-
меней.
В зависимости от рецептуры фарша различают русские, сибир-
ские и домашние пельмени. В состав мясного фарша входят говядина
(или баранина) и свинина в соотношении примерно 1:1, лук репчатый,
соль, перец и вода. Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с из-
мельченным луком, добавляют соль, сахар, перец, холодную воду (18—
200 мл массы мяса) и тщательно перемешивают.
Варятся пельмени и вареники 8—10 мин в подсоленной воде при
228
слабом кипении. Иногда эти изделия подвергают комбинированной
обработке — варке с последующим запеканием. При отпуске поливают
маслом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Тесто готовят на дрожжах прессованных или сухих, опар-
ным и безопарным способом. Расход дрожжей зависит
от их качества (подъемной силы), температуры опары,
теста и окружающей среды, наличия других компонен-
тов — соли, сахара, жиров и др.
Оптимальная температура теста 25—35 °C. Темпера-
тура 35 °C способствует большей интенсификации броже-
ния, при температуре 45—50 °C происходит снижение
жизнедеятельности дрожжей, в связи с чем температура
при замесе не должна превышать 40—45 °C.
Прессованные дрожжи используют в количестве от 0,5
до 2,5 % массы муки. Сухих дрожжей добавляют в коли-
честве, в 1,5—2 раза большем, чем дрожжей прессован-
ных (при пересчете на сухое вещество).
Безопарный способ. Воду для приготовления теста
по этому способу подогревают до 30—35 °C, разводят
в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, ме-
ланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу пере-
мешивают 7—8 мин. После этого вводят растопленный
маргарин и вновь перемешивают до получения однород-
ной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят
на 3—4 ч в теплое помещение с температурой 35—40 °C
для брожения.
После увеличения объема теста в 1,5—2 раза дежу
подкатывают к тестомесильной машине и обминают
(перемешивают) тесто 1—2 мин, после чего вновь ставят
для брожения. За период брожения тесто обминают 2—
3 раза.
Опарный способ. Он состоит из двух этапов: приготов-
ления опары (теста жидкой консистенции) и приготовле-
ния теста после окончания брожения опары.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины
в такой последовательности: в подогретую до температу-
ры 30—35 °C воду или молоко (60—70 % общего коли-
чества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и
разведенные в небольшом количестве теплой воды (32—
35 °C), высыпают часть муки (35—60 % общего коли-
чества), размешивают и оставляют для брожения. По-
верхность опары посыпают мукой, накрывают дежу мар-
229
лей или тканью и ставят в помещение с температурой
35—40 °C для брожения на 2,5—3 ч. Готовая опара дол-
жна увеличиться в 2—2,5 раза.
В готовую опару вводят раствор соли и сахара, остав-
шуюся часть муки, воды и молока, яйца, после чего заме-
шивают тесто в тестомесильной машине. Перед оконча-
нием замеса (за 2—3 мин) добавляют растопленный мар-
гарин или масло и продолжают замес до получения одно-
родной массы, после чего тесто оставляют для брожения
на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто 1—2 раза обми-
нают.
Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто, подго-
товленное опарным или безопарным способом, охлажда-
ют до 15—17 °C, делят на куски массой 2—3 или 5 кг
и подвергают дальнейшей обработке. В зависимости от
вида изделий дрожжевое тесто готовят различной кон-
систенции: густой, средней и жидкой.
Изделия из дрожжевого опарного теста
Из дрожжевого опарного теста приготовляют булочки
различных видов, сдобы обыкновенные и выборгские, пи-
рожки, печенье, расстегаи, кулебяки и другие изделия.
Хлебобулочные изделия (сдоба обыкновенная, выборгская и др.).
Готовое тесто делят на куски массой 2—4 кг, раскатывают в жгут,
нарезают на кусочки, взвешивают и после предварительной расстой-
ки (5—10 мин) им придают необходимую форму (продолговатую, круг-
лую, спиральную и др.).
Для приготовления булочек, обсыпанных крошкой, сформованные
заготовки в виде шарика обмакивают в масло и обсыпают подготовлен-
ной крошкой, укладывают на листы и оставляют для расстойки. Пос-
ле расстойки в середине булочки делают углубление, заполняют его
повидлом, джемом или вареньем и выпекают. Остывшие булочки обсы-
пают сахарной пудрой.
Слойка с марципаном. Тесто раскатывают пластами толщиной
15—20 мм. Половину пласта смазывают размягченным жиром, на-
крывают несмазанной половиной и оставляют для расстойки на 20—
30 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, смазывают
жиром и нарезают треугольниками с основанием 100—120 мм. Марци-
пановую начинку выкладывают к основанию треугольника, заверты-
вают его и придают форму рогалика. Сформованные марципаны
укладывают на лист. После расстойки их смазывают яйцом и вы-
пекают.
После выпечки изделия отделывают теплой помадой (30—40 °с).
Выпечка хлебобулочных изделий производится в неувлажненной ка-
мере при температуре 210—250 °C, для слоеных дрожжевых изделий —
во избежание вытекания масла — при 250—260 °. Продолжительность
выпечки изделий массой около 50 г — 8—12 мин, массой около 100 г —
11 — 17 мин.
230
Рис. 15. Форма печеных пирожков:
1 — лодочка, 2 — калачик, 3 — расстегай
Готовые изделия оставляют на листах до полного остывания.
Булочки с кремом отделывают после остывания, надрезая их сбоку и
наполняя кремом. Некоторые изделия отделывают сахарной пудрой или
помадой.
Изделия с начинкой (пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки).
Для приготовления пирожков с различной начинкой из теста формуют
шарики, их расстаивают, раскатывают в круглые лепешки и кладут
начинку. Затем формуют в виде лодочки, укладывают на лист швом
вниз, оставляют для расстойки, смазывают и выпекают.
Расстегаи в отличие от пирожков формуют в виде лодочек с от-
крытой серединой.
Для приготовления ватрушек тесто формуют в виде лепешек,
после расстойки в них делают углубление деревянным пестом и заполня-
ют его начинкой. После смазки яйцом и расстойки ставят в жарочный
шкаф. Для выхода пара при выпечке изделия прокалывают в 2—3 мес-
тах. При отпуске разрезают на порции массой по 100—150 г.
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Пирожки и пончики жареные. Тесто готовят безопарным спосо-
бом, раскатывают в жгут, нарезают, взвешивают, формуют в шарики и
оставляют для расстойки. Заготовки формуют и начиняют фаршем,
расстаивают и жарят во фритюре. Инвентарь и оборудование при раз-
делке теста смазывают растительным маслом. Пирожки (пончики)
обжаривают в электрических или газовых жарочных аппаратах с авто-
231
матическим регулированием температуры. В наплитной посуде пирож*
ки жарить не разрешается.
На предприятиях общественного питания готовят различные фар-
ши.
Фарш для пирожков, расстегаев, кулебяк и ватрушек. Готовят
фарши в день их использования. Оставлять фарш на следующий день
нельзя во избежание порчи. При изготовлении фаршей допускается
заменять: говядину — равным по массе нетто количеством мясной сви-
нины, барднины, мяса домашней птицы, дичи или кроликов; репчатый
лук — зеленым и сухим луком; яйца — сухим яичным порошком и ме-
ланжем; маргарин — маргарином столовым, сливочным или топленым
маслом.
Для приготовления фарша мясо промывают, освобождают от костей и
сухожилий, разрезают на куски и обжаривают в жире. Обжаренное
мясо тушат до готовности, добавив немного воды. Тущеное мясо и пас-
серованный лук измельчают на мясорубке. Бульон, полученный при
тушении мяса, используют для приготовления белого соуса, в который
добавляют соль, перец, зелень петрушки, и заправляют им фарш.
Фарш из субпродуктов (легкое, сердце, печень.) Субпродукты
промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде.
Затем пропускают через мясорубку и слегка обжаривают, после чего
добавляют пассерованный лук, перец и заправляют белым соусом. Для
приготовления фарша из печени с гречневой кашей мелкие кусочки
печени поджаривают до исчезновения красноты на изломе кусочков,
мелко рубят и смешивают с рассыпчатой гречневой кашей.
Фарш рыбный. Филе свежей рыбы без кожи и костей режут на
куски и припускают. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют
отваренную в подсоленной воде и измельченную визигу, рис, слегка
пассерованный лук, зелень петрушки и все перемешивают. В том слу-
чае, если рис не входит в рецептуру, фарш заправляют белым соусом.
Вяленую визигу перед отвариванием на 2—3 ч замачивают в холодной
воде. Сырую визигу варят,*не замачивая в воде.
Фарши капустный и морковный. Свежую капусту очищают, мелко
рубят, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром
и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—
200 °C. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль и сваренные вкру-
тую рубленые яйца. Солить капусту до жарки, а также не охлажденную
после жарки нельзя.
Морковь очищают, промывают, пропускают через мясорубку, а
затем тушат. К тушеной моркови добавляют соль, сахар, яйца, рас-
сыпчатый рис и все перемешивают.
Пирожки готовят также и с повидлом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО
(ПРЕСНОГО) ТЕСТА
Пресное тесто используют для приготовления разнообраз-
ных мучных кулинарных изделий (пирожков, ватрушек,
языков, рожков, волованов, кулебяк, сочников с творог
гом, пирогов и др.). Эти изделия готовят в основном из
трех видов теста: слоеного, песочного и сдобного.
Слоеное тесто наряду с бисквитным, заварным и дру-
гими видами теста применяют также и для приготовления
232
мучных кондитерских изделий. Однако в этом случае
рецептурами предусматривается введение значительного
количества сдобы (сливочного масла, сахара, яиц, мелан-
жа и др.).
Слоеное тесто. Приготовление слоеного теста состоит
из нескольких операций: замеса, подготовки маргарина
и слоения. В дежу тестомесильной машины вливают хо-
лодную воду (10—20 °C), раствор лимонной кислоты,
затем добавляют меланж или яйца, соль, муку и замеши-
вают тесто 15—20 мин. Как указывалось выше, приготов-
ление высококачественного слоеного теста требует ис-
пользования муки с высоким содержанием клейковины,
обладающей значительной упругостью и эластичностью.
Затем маргарин кладут в тестомесильную машину, на-
сыпают туда же муку (10% массы маргарина), пере-
мешивают. Полученную массу выкладывают на стол, при-
дают ей форму прямоугольных лепешек толщиной 2 см
и охлаждают в холодильной камере до температуры 12—
14 °C.
Готовое тесто делят на куски и раскатывают в прямо-
угольные пласты толщиной в средней части 20—25 мм,
а к краям — на 3—5 мм меньше. На середину пласта
кладут охлажденные лепешки маргарина и завертывают
их в виде конверта. После этого тесто пропускают через
тестораскаточную машину с одной парой вальцов. Зазор
между вальцами устанавливают около 20 мм. После пер-
вой прокатки через вальцы зазор между ними несколько
уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя и прокаты-
вают вторично. Полученный пласт теста вновь складыва-
ют в четыре слоя и помещают в холодильную камеру
для охлаждения. Эту операцию повторяют дважды.
После третьего охлаждения тесто дважды прокаты-
вают при зазоре между вальцами 10 и 6 мм.
При раскатке теста вручную этот процесс проводят на
столе, посыпанной мукой. Приготовленное тесто формуют
в виде шара и делают на нем крестообразный надрез,
после чего оставляют его на 15—20 мин для набухания.
Затем тесто раскатывают, кладут на него подготовленный
маргарин, накрывают его свободными концами теста,
защипывают, расскатывают с помощью скалки в прямо-
угольный пласт толщиной 10 мм. Последний складывают
вдвое так, чтобы противоположные концы соединялись на
его середине, после чего складывают еще вдвое и поме-
щают для охлаждения в холодильную камеру с темпера-
турой 2—4°С на 30—40 мин. Операцию по раскатке,
233
Рис. 16. Приготовление слоеного теста:
1 — завертывание масла в тесто, 2 — складывание слоеного теста вчетверо
свертыванию теста в четыре слоя и охлаждению проводят
еще 2 раза.
Тесто для кулинарных изделий (пирожков печеных,
кулебяк, языков, курника) приготовляют с использова-
нием 40—50 % маргарина к массе муки, для кондитер-
ских изделий (слоек с кремом, с яблочной начинкой, для
рожков с кремом, муфточек и др.) —около 70 %. В
рецептуру слоеного теста сахар не входит.
Песочное и сдобное тесто. Изготовление песочного
теста характеризуется коротким процессом замеса, пос-
234
кольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а
также получению изделий более твердой консистенции
и менее пористой структуры.
В качестве основных компонентов в состав песочного
теста входят (в % к массе муки): масло сливочное или
маргарин — 43—50, сахар-песок — 30—40, меланж —
7—14.
Процесс замеса песочного теста осуществляют следу-
ющим образом. Во взбивальную машину загружают
маргарин и взбивают его до образования однородной
пышной массы, после чего добавляют сахарный песок,
меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще
12—15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес
не более 2—3 мин, чтобы ограничить набухание белков
клейковины.
Полученное тесто помещают в холодильную камеру
с температурой 2—4 °C для охлаждения.
В рецептуру сдобного теста в отличие от песочного
входит значительно меньше сдобы (маргарина, сахара,
меланжа и др.).Сдобное тесто приготовляют с добавле-
нием воды или молока (35 %). В рецептуру этого теста
входят (в % к массе муки): маргарин — 12 и сахар — 3.
Из сдобного теста выпекают пирожки печеные, запе-
кают в нем колбасные изделия (сосиски, сардельки
и др.).
Заварное тесто. В состав заварного теста входят (в
% к массе муки): маргарин сливочный — 50, меланж —
150, вода — 90, соль — 1,1.
Приготовление заварного теста состоит из двух опе-
раций: заварки муки и замеса теста. Для осуществления
первой операции в котел в соответствии с рецептурой
закладывают воду, соль, масло и нагревают до кипяче-
ния. Затем в кипящую воду постепенно всыпают муку и
1—2 мин проваривают, непрерывно помешивая.
Полученную массу перекладывают в тестомесильную
машину и охлаждают до 60—70 °C, затем при непрерыв-
ном взбивании постепенно вводят яйца или меланж и
в течение 15—20 мин производят замес.
Бисквитное тесто. Бисквитный полуфабрикат широко
используют в качестве основы для приготовления пирож-
ных и тортов. Тесто для полуфабриката приготовляют
путем взбивания яиц (меланжа) с сахаром и замеса
взбитой массы с мукой и ароматическими веществами.
Муку берут с низким содержанием слабой клейковины
(14—28 %), так как мука с большим количеством силь-
235
ной и средней клейковины дает плотный малопористый
мякиш.
Различают пять видов бисквитных полуфабрикатов:
основной, с какао, с орехами, буше и масляный (со сли-
вочным маслом).
В рецептуру бисквитов (за исключением бисквита
буше) входит крахмал в количестве примерно 20 % к
массе пшеничной муки. Добавление крахмала снижает
количество клейковины в муке, что придает тесту плас-
тичность, а выпеченным изделиям большую рассыпчатость
и сухую консистенцию.
Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное
тесто в соотношении 1:1:1,7.
Для приготовления бисквитного теста применяют два
способа: холодный (наиболее распространенный) и с
подогревом.
Для приготовления бисквитного теста холодным
способом в котел взбивальной машины загружают
яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала
при малых оборотах машины, а затем при больших: Взби-
вание длится 30—40 мин до увеличения объема массы
в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса
приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное
растворение кристаллов сахара, добавляют ароматичес-
кую эссенцию и в 2—3 приема пшеничную муку, смешан-
ную с картофельным крахмалом. Перемешивание яичной
массы с мукой производят в течение 15 с, так как удли-
нение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению
структуры выпеченного бисквита.
При приготовлении теста с подогревом массу
из яиц (меланжа) и сахарного песка подогревают до
температуры 40—50 °C при непрерывном помешивании.
Подогретая масса становится более разжиженной и
легко поддается взбиванию, в процессе которого охлаж-
дается до 22—28 °C.
Дальнейший замес теста производят так же, как и
при холодном способе.
Из пресного сдобного теста готовят пирожки выпечен-
ные, курники, тарталетки, а из песочного — пирожные^
торты, печенье и т. д.
Пирожные нарезные. Из теста раскатывают скалкой от середины
во все стороны пласты толщиной 3—7 мм, выпекают их при температуре
210—240 °C, а затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, покры-
вают поверхность помадой и нарезают на прямоугольные куски —
пирожные. Делают штучные пирожные из двух слоев песочного теста.
236
Для этого один выпеченный пласт смазывают повидлом, укладывают на
него второй слой, сверху покрывают помадой, а затем нарезают на пря-
моугольные изделия.
Пирожные штучные. Из раскатанного теста выемкой вырезают
кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают
рублеными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250—
280 °C.
Корзиночка (тарталетка) песочная. Из песочного теста раска-
тывают пласт толщиной 8—9 мм и скатывают его на скалку. Формочки
ставят на стол на расстоянии 2 см друг от друга и накатывают на них
пласт теста. Затем формочки сдвигают к центру и наполняют тестом.
После этого скалкой прокатывают тесто до тех пор, пока края фор-
мочек не прорежут его и лишнее тесто не отпадет, тестовую заготовку
прижимают к краям и дну формочек. Можно делать и иначе: выемкой
из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать
к стенкам и дну. Выпекают изделия при температуре 220—230 °C, ох-
лаждают и наполняют фруктовой начинкой, укладывают фрукты и зали-
вают слоем желе.
Печенье. Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гипсовыми
или металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при тем*
пературе 240—250 °C.
Балованы. Из слоеного теста толщиной 3—4 мм вырезают круж-
ки диаметром 5—6 см с гладкими или звездчатыми краями. Половину
кружков укладывают на лист, смоченный водой, и смазывают яйцом.
Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего разме-
ра. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия сма-
зывают яйцом и выпекают при температуре 200—250 °C. Изделия вы-
пекают в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие
закуски.
Можно делать волованы иначе. Раскатывают слоеное тесто тол-
щиной 1 см, выемкой делают надрез на 3/4 толщины теста, выемкой
большего диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают.
После выпечки середину вынимают.
Яблоки в слойке. Заворачивают сырые очищенные яблоки без серд-
цевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с
растертой корицей и выпекают при температуре 200—220 °C.
Кулебяки. Тесто раскатывают и нарезают на полоски шириной 12—
14 см и длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками
в 5—6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину
полосок выкладывают начинку (мясную, капустную, рыбную, из риса с
яйцом). Края теста смазывают яйцом (для склейки). Фарш закрывают
второй, более широкой полоской из теста и края слегка прижимают.
На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают
яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре
230—240 °C.
Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выем-
кой вырезают лепешки размером 6X15 см; посыпают сахарным песком,
слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре
260—280 °C.
Трубочки слоеные. Из слоеного теста вырезают полоски шириной
2 см, накручивая их спиралью на конусную металлическую трубочку,
смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—260 °C.
237
БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Назначение бракеража — это повседневный контроль за
качеством приготовления пищи. Он может быть ведомст-
венным, административным и личным.
Ведомственный бракераж проводится специальной ко-
миссией, организуемой, например, при кулинарном совете
треста столовых. Члены комиссии посещают предприятия
общественного питания, где периодически дают оценку
качеству пищи, занося ее в бракеражный журнал. В случае
обнаружения нарушений технологии или отпуска блюд со-
ставляют акт проверки в двух экземплярах, один из
которых направляют в комиссию по качеству, второй
остается на предприятии.
Административный бракераж осуществляется заведую-
щим производством или его заместителем, поваром-бри-
гадиром периодически в течение рабочего дня. Иногда
эти функции поручаются комиссии, состоящей из дирек-
тора предприятия, заведующего производством, санитар-
ного врача, метрдотеля, представителя общественности
(месткома, комиссии народного контроля).
Бракераж пищи производится выборочно не менее
2 раз в течение работы одной смены. С целью определения
качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо прямо
с раздачи.
Важнейшей формой контроля качества служат посты
качества и контроль качества на раздаче. Посты возглав-
ляют повара-бригадиры, которые контролируют качество
приготовленных блюд и их выход.
При проведении бракеража участники проверки вни-
мательно знакомятся с меню, технологическими и кальку-
ляционными карточками. Затем определяют массу готовых
изделий.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий
производится по органолептическим показателям: вкусу,
запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимо-
сти от этих показателей изделия получают оценки «отлич-
но», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетвори-
тельно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приго-
товленные в строгом соответствии с рецептурой, техноло-
гией производства. По внешнему виду, вкусу, запаху,
цвету и консистенции они соответствуют установленным
для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка «хорошо» дается блюдам (изделиям), приго-
238
товленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусо-
выми показателями, но имеющим, например, нарушения в
форме нарезки, недостаточно румяную корочку, неполный
набор сырья, слабоокрашенный жир в супах, недостаточно
посоленным или пересоленным и т. п.
Оценка «удовлетворительно» присваивается блюдам и
кулинарным изделиям, пригодным для продажи без пере-
работки, но имеющим значительные недостатки. К ним
можно отнести нарушение соотношения компонентов, вхо-
дящих в состав блюда, а также те кулинарные изделия,
которые имеют посторонние вкус и запах, пересоленные,
излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою фор-
му, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные,
недоваренные, недожаренные. Эти блюда отправляют на
доработку или бракуют, оформляя соответствующим
актом.
Личный бракераж пищи — одна из форм повышения
ответственности за качество пищи. Предоставляется такое
право лучшим поварам. Они сдают готовую продукцию
с первого предъявления. В этом случае повара (V и
VI разрядов) сами являются контролерами и гарантируют
высокое качество блюд. Этого права добиваются мас-
терством и добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража, через
каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит под-
тверждением на право личного бракеража на новый срок.
Лишение права может произойти по требованию комис-
сии по качеству, входящей в состав кулинарного совета.
На предприятиях общественного питания ведутся бра-
керажные журналы, в которые комиссии заносят все
свои замечания относительно качества приготовляемых
блюд и изделий. Журнал должен быть прошнурован и
скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумеро-
ваны. Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже 2—3 раз в месяц
направляются в санитарно-пищевую лабораторию для ис-
следования полноты вложения в них исходных продуктов,
доброкачественности.
Сопина Л. Н.
С64 Пособие для повара. — М.: Экономика,
1990. -239 с. — ISBN 5—282—00452—6
В пособии подробно изложены организация рабочего места повара, прави-
ла первичной обработки продуктов, способы тепловой обработки. Приведена
технология приготовления первых, вторых, третьих блюд и закусок из про-
дуктов растительного и животного происхождения. Даны необходимые све-
дения по посуде и инструментам.
Для поваров предприятий общественного питания.
С
3403040000— 100
011(01) —90
112 — 89
ББК 36.99
Производстве нная
Сопина Лидия Николаевна
ПОСОБИЕ ДЛЯ ПОВАРА
Мл. редактор И. М. Волкова
Худ. редактор Е. А. Ильин
Техн, редактор А. В. Кузюткина
Корректор Э. И. Паскалова
Оформление художника И. А. Слюсарева
ИБ № 3588
Сдано в набор 05.04.89. Подписано в печать 16.06.89. Формат
84 X 1О8‘/з2- Бумага ки.-журн. Литературная гарнитура. Высокая
печать. Усл.-печ. л. 12.60/13 02 усл кр.-отт. Уч.-изд. л. 14,93.
Тираж 100 000 экз. Заказ № 233.
Цена 80 к. Изд № 6839.
Издательство «Экономика». 121864, Москва, Г-59, Бережков
ская наб., 6.
Ярославский полиграфкомбинат Госкомпечати СССР. 150014, Ярос-
лавль, ул. Свободы, 97.
Электронный вариант книги:
Скан, обработка, формат: manjakl961
* < * «Л- ^^4 - ♦ <*•-**•*

ПРОФЕССИЯ ПОВАРА — одна из древнейших на
земле. Кулинарное искусство народов складыва-
лось в результате многовековой эволюции, оно
передавалось из поколения в поколение, совер-
шенствовалось. В системе общественного питания
работает огромное количество поваров — опыт-
ных, менее опытных и совсем молодых. Данное
пособие ставит своей цепью расширить познания
кулинаров в области технологии приготовления
пищи, научить молодых основным способам и при-
емам приготовления различных блюд.
ЭКОНОМИКА

|\.Н. сопинд