Цетана ^миш^ова
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ
БОЛГАРСКОЕ
КУХНИ
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ
БОЛГАРСКОЙ КУХНИ
Донецк
2001
ББК 36.992
Лучшие рецепты болгарской кухни. /Составитель Л66 Цветана Дмитрова — Донецк: ООО ПКФ “БАО”, 2001. — 256 с.
ISBN 966-548-336-6
Книга познакомит вас с лучшими рецептами традиционной болгарской кухни. Вы узнаете секреты приготовления настоящей болгарской мусаки, пл аки и, яхнии и других изысканных кушаний.
ББК 36.992
Все права на книгу находятся под охраной издателей.
Ни одна часть данного издания, включая название и художественное оформление, не может перерабатываться, переиздаваться, ксерокопироваться, репродуцироваться или множиться каким-либо иным способом.
ISBN 966-548-336-6
© ООО ПКФ “БАО”, составление, оформление, 2001.
Л^^олгария — страна долгожителей, поэтому ее кухню считают образцом здорового питания. Основу традиционной болгарской кухни составляют различные овощи и фрукты, морская и пресноводная рыба, мясо. Чрезвычайно популярны у болгар молоко и молочные продукты — простокваша, кефир, йогурт и различные сыры, особенно мягкие типа брынзы. Их используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, соусов и начинок для мучных изделий,
В Болгарии употребляют очень много овощей, чаще всего в тушеном виде — помидоры, сладкий перец, баклажаны, огурцы, картофель, морковь. Пикантный вкус и остроту болгарским блюдам придают пряная зелень, чеснок, красный и черный перец и заправки из кислого молока или уксуса.
Из мясных продуктов болгары отдают предпочтение баранине, телятине, говядине и мясу пти-иы. Среди способов тепловой обработки мяса преобладает тушение на растительном масле или жире.
Традиционное первое блюдо — чорба. Чорба может быть приготовлена из овощей, мяса, рыбы или грибов. В конце варки ее заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или мукой, спассеро-ванной с паприкой.
В рационе у болгар значительное место занимают мучные и кондитерские изделия — блины, слоеные пироги, струдели, печенье, кексы, пряники и торты. Хлеб употребляют только пшеничный и, причем, всегда в большом количестве.
Болгары любят свежие и консервированные фрукты и различные десерты из них — желе, кисели, кремы, суфле.
Из напитков предпочитают фруктовые соки, минеральную воду и кофе по-восточному.
ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
500 г картофеля, 80 мл молока, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 пучок салата, 2 яйца, 100 г редиса, зелень петрушки, соль.
Сварить картофель, очистить, охладить и нарезать кубиками. Залить горячим молоком, чтобы картофель стал более сочным, быстро размешать и посолить. Заправить растительным маслом, уксусом и мелко нарезанной зеленью петрушки, размешать и положить на середину блюда. По краю уложить листья салата, а на них поместить кружочки вареных яиц и нарезанный редис.
Вместо листьев салата вокруг можно уложить перья зеленого лука, нарезанные кусочками одинаковой длины.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ХРЕНОМ
500 г картофеля, 1 свекла, 1 ст. ложка натертого хрена, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, майонез, соль, черный молотый перец, яйца и маслины.
Сварить картофель и свеклу. Сваренные овощи охладить, очистить и нарезать кубиками. Прибавить хрен, соль, черный молотый перец, уксус и растительное масло. Все хорошо размешать и выдержать в течение 1—2 ч. Затем положить в салатник и заправить майонезом.
Салат украсить* вареными яйцами, нарезанными кружочками, и маслинами.
САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
3	луковицы, 50 г ядер грецких орехов, уксус, растительное масло, 3 вареных яйца, зелень петрушки.
Очистить и испечь в духовке лук. Затем охладить и нарезать дольками. Положить на тарелку и посыпать нарезанными грецкими орехами, яйцами, нарезанными кубиками, и мелко рубленной зеленью петрушки.
Салат заправить уксусом и растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОГО
ЛУКА-ПОРЕЯ
4	стебля лука-порея, 8 маслин, 1 вареное яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, свекла и лимон для украшения.
Нарезать лук-порей кусочками по 3—4 см, положить их в подсоленную воду и варить до мягкости. Откинуть на сито и положить на тарелку. Сверху выложить маслины. Салат посыпать мелко нарезанным яйцом, заправить растительным маслом, лимонным соком и 2 ст. ложками отвара лука-порея.
Перед подачей посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем и украсить ломтиками вареной свеклы и лимона.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
10	перьев зеленого лука, 1 пучок петрушки, 3 веточки мяты, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, брынза.
Мелко нарезать зеленый лук, петрушку и мяту, посолить по вкусу, перетереть слегка рукой и заправить растительным маслом и уксусом.
Готовый салат посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и измельченной на терке брынзой.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
500 г сладкого стручкового перца, 200 г мелкого острого стручкового перца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 3 зубка чеснока, зелень петрушки, брынза, соль.
Испечь сладкий перец, очистить от кожицы и семян и нарезать полосками. Положить на тарелку, расположив между полосками сладкого перца целые стручки острого перца. Посолить и полить растительным маслом. Измельчить на крупной терке помидоры средней величины, прибавить к ним растертый чеснок, соль по вкусу. Приготовленной смесью залить перец, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и измельченной на терке брынзой.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
С ОРЕХАМИ
500 г сладкого стручкового перца, 0,5 стакана ядер грецких орехов,4 зубка чеснока, 0,5 стакана кислого молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Испечь перец, очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. Измельчить в ступке орехи и чеснок. Прибавить кислое молоко и растительное масло. Посолить и хорошо взбить смесь, после чего залить ею перец.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ
1 кг сладкого стручкового перца, зелень петрушки.
4 ст. ложки растительного масла, уксус, 5 помидоров, соль.
Испечь перец, очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, уксус и соль по вкусу. Салат хорошо размешать и положить на середину блюда.
По краю блюда уложить венком нарезанные кружочками помидоры и посолить.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
2 пучка редиса, 2 яйца, 1 стакан кислого молока,
1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, сахарная пудра, соль, зелень петрушки.
Очистить от зелени редис и промыть, нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку. Сварить вкрутую яйца, отделить белок, нарезать его тонкими полосками и посыпать редис. Желтки размять вилкой и добавить кислое молоко, уксус, растительное масло, соль по вкусу и сахарную пудру на кончике ножа. Приготовленную смесь хорошо взбить и заправить ею редис.
Готовый салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
И КАРТОФЕЛЯ
1 кочан капусты, растительное масло, уксус, 6 картофелин, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Нашинковать капусту и ошпарить кипятком, чтобы цвет капусты стал более ярким. Затем капусту откинуть на дуршлаг, посолить и заправить растительным маслом и уксусом.
Сварить картофель, очистить, охладить и нарезать кубиками. Нарезанный картофель посолить, заправить растительным маслом и уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем.
Капусту положить на середину блюда, а вокруг уложить венком картофельный салат.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
1 кочан капусты, 2 моркови, зелень петрушки и сельдерея, растительное масло, уксус, соль.
Кочан капусты очистить от внешних листьев, удалить кочерыжку, нашинковать, посолить и перетереть руками до мягкости. Прибавить натертую на мелкой терке морковь и мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея.
Перед подачей заправить салат уксусом и растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 кочан цветной капусты, 3 ст. ложки уксуса или раствора винной кислоты, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, маслины, 1 стручок сладкого перца, соль, черный молотый перец.
Кочан цветной капусты разобрать на кочешки, промыть и отварить в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они не разварились. Готовую капусту отцедить и сбрызнуть уксусом или раствором винной кислоты, чтобы она не потемнела. Затем полить растительным маслом, положить в салатник, красиво оформить, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат украсить крупными маслинами и ломтиками сладкого перца.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ
500 г крепких помидоров, зелень петрушки, 3 вареных яйца, соль, растительное масло, уксус.
Помидоры промыть и нарезать ломтиками. Положить их в виде горки в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, а вокруг уложить яйца, нарезанные кружочками. Салат посолить и заправить растительным маслом. По желанию его можно сбрызнуть уксусом.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С БРЫНЗОЙ
500 г помидоров, уксус, растительное масло 200 г брынзы, зелень петрушки, соль.
Промыть и нарезать ломтиками помидоры. Слегка посолить и заправить уксусом и растительным маслом
по вкусу. Салат посыпать измельченной на терке брынзой, смешанной с мелко нарезанной зеленью петрушки» и подать к столу.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
400 г кабачков, 2 моркови, зелень укропа и петрушки, растительное масло, уксус, соль, 3 пера зеленого чеснока, 3 редиса или 1 помидор.
Кабачки очистить и измельчить на мелкой терке. Прибавить натертую морковь, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, уксус и растительное масло. Салат размешать, положить на тарелку и украсить перьями молодого чеснока и кружочками редиса или помидора.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
4 моркови, 1 пучок зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 кочан цветной капусты, уксус, черный молотый перец, соль.
Морковь очистить, измельчить на терке и посолить по вкусу. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, растительное масло и уксус. Салат хорошо размешать.
Отварить в подсоленной воде цветную капусту,' предварительно разобрав ее на кочешки. Охладить, заправить уксусом и посыпать черным перцем. Положить на середину блюда горкой, а вокруг уложить венком морковь.
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
4 баклажана, 3 стручка сладкого перца, растительное масло, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 5 зубков чеснока, 2 ч. ложки уксуса, соль.
Нарезать баклажаны тонкими ломтиками в длину, посолить, отжать сок и поджарить в растительном масле. Затем охладить и нарезать каждый ломтик тонкими полосками.
Испечь сладкий перец, очистить от кожицы и семян и также нарезать полосками в длину.
Нарезанные баклажаны и перец смешать, прибавить зелень петрушки, растертый чеснок, уксус, растительное масло и соль по вкусу.
Все хорошо размешать и подать к столу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ХРЕНА
3 небольших свеклы, 1 корень хрена, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 вареных яйца, соль.
Сварить в подсоленной воде свеклу, охладить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке.
Очистить и натереть на мелкой терке хрен. Смешать свеклу с хреном, заправить уксусом и растительным маслом, посолить и посыпать мелко рубленными крутыми яйцами.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
500 г шпината,4 пера зеленого лука, 0,5 стакана кислого молока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, маслины.
Перебрать шпинат, хорошо промыть, нарезать полосками и положить на тарелку. Зеленый лук мелко нарезать и прибавить к шпинату. Хорошо взбить кислое молоко с растительным маслом и лимонным соком, добавить нарезанное кубиками яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленной смесью заправить салат и украсить маслинами.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ЯЙЦАМИ
1 пучок латука, 4 пера зеленого лука, 1 пучок петрушки, 2 вареных яйца.
Для соуса: 2 вареных яичных желтка, 1 ст. лож
ка уксуса» горчица, 3 ст, ложки растительного масла, 1 стакан кислого молока, соль.
Нарезать листья латука тонкими полосками, прибавить мелко нарезанные лук и петрушку, нарезанные кубиками яйца, залить соусом, перемешать и выложить в салатник.
Приготовление соуса. Яичные желтки растереть с солью, горчицей, уксусом растительным маслом и кислым молоком.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ЯБЛОК
С МАЙОНЕЗОМ
1 корень сельдерея, 2 яблока, 0,5 стакана измельченных ядер грецких орехов, соль, черный молотый перец, майонез, редис, зелень петрушки.
Очистить корень сельдерея и яблоки, измельчить их на крупной терке. Прибавить грецкие орехи, соль и черный перец по вкусу. Заправить салат майонезом и подать к столу, украсив редисом и петрушкой.
САЛАТ
ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ГОРОШКА
1 банка консервированного горошка, 0,5 стакана нарезанных кубиками соленых огурцов, зелень петрушки^ ст, ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, 2 вареных яйца.
Консервированный горошек откинуть на дуршлаг и отцедить. Затем смешать с солеными огурцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить салат растительным маслом и уксусом, хорошо размешать, посолить по вкусу и положить на середину блюда.
Посыпать салат мелко нарезанными яйцами и подать к столу.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
500 г молодой стручковой фасоли, зелень укропа
или петрушки, уксус, растительное масло, 2 вареных яйца, 2 помидора, соль.
Фасоль очистить от прожилок, промыть и нарезать соломкой. Сварить в подсоленной воде и отцедить. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, заправить смесью уксуса и растительного масла, хорошо размешать и уложить горкой в салатник. Вокруг положить яйца, нарезанные кружочками, чередуя их с кружочками помидоров.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
1 стакан сухой фасоли, 4 пера зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, маслины, 1/2 лимона, зелень петрушки.
Сварить фасоль и откинуть и дуршлаг. Прибавить мелко нарезанный зеленый лук, зелень петрушки и яйца, нарезанные кубиками. Заправить салат уксусом, растительным маслом, добавить черный перец и соль по вкусу. Все хорошо размешать и положить в салатник.
Украсить маслинами, дольками лимона и зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ВЕТЧИНОЙ
1,5 стакана вареной фасоли, 1 луковица, 200 г ветчины, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец, 50 г корня хрена.
Положить в салатник фасоль, прибавить нарезанный тонкой соломкой лук, мелко нарезанную ветчину, нарезанные кубиками яйца, соль и черный перец по вкусу. Салат заправить растительным маслом и уксусом, все хорошо размешать, положить в салатник и посыпать натертым хреном.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ
400 г грибов, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок.
Очистить и промыть грибы. Сварить в подсоленной воде, откинуть на сито и нарезать ломтиками. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить растительным маслом и лимонным соком
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ
5 картофелин, 300 г грибов, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
Отварить картофель, очистить, охладить и нарезать кубиками. Очистить и промыть грибы, нарезать ломтиками и сварить. Откинуть на сито, а затем смешать с картофелем. Салат посолить, прибавить перец, заправить растительным маслом и уксусом.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЯИЦ
400 г шампиньонов, 4 яйца, уксус, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Отобрать приблизительно одинакового размера шампиньоны, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и нарезать.
Сварить вкрутую яйца, охладить, очистить и нарезать кубиками. Смешать яйца с грибами и заправить уксусом и растительным маслом. Положить горкой в салатник, посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ КОЛБАСЫ
200 г телячьей колбасы, 1 огурец, 1 яблоко, 1 луковица, майонез, зелень петрушки, горчица, соль, черный молотый перец, вареные яйца, помидоры.
Нарезать кубиками телячью колбасу, огурец и яб
локо. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Все посолить, прибавить черного перца и горчицы по вкусу. Продукты хорошо размешать, залить соусом майонез и снова размешать.
Салат украсить дольками помидоров и вареных яиц
САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА
3 моркови, 1 корень сельдерея, 600 г языка, 500 г картофеля, 1 соленый огурец, уксус, растительное масло, 1 яйцо, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, 1 стручок сладкого перца, маслины.
Отварить в подсоленной воде морковь, корень сельдерея и картофель, предварительно очистив и хорошо промыв все овощи. Затем остывшие овощи нарезать кубиками и смешать с нарезанным кубиками соленым огурцом, заправить уксусом, растительным маслом и посолить по вкусу.
Вареный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на середину блюда так, чтобы один кусочек до половины находил на другой, сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Вокруг положить овощную смесь.
Салат посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, зеленью петрушки и черным перцем. Украсить нарезанным полосками сладким перцем и маслинами.
САЛАТ ИЗ СВИНИНЫ
2 свиные ноги, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 зубков чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Тщательно промыть свиные ноги, залиФь 7—8 стаканами холодной воды и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, посолить и прибавить нарезанную морковь, ломтик сельдерея и корень петрушки. Варить до тех пор, пока мясо не станет мягким и не начнет легко отделяться от костей. Сваренные ноги вынуть из бульона и охладить, отделить мякоть, нарезать полосками и поло
жить в салатник. Растереть чеснок и залить его уксусом и растительным маслом. Полученной смесью залить мясо. Вынуть из бульона морковь, нарезать ее кружочками или брусочками и украсить салат.
САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
500 г вареного мяса цыпленка, 1 стакан грибов, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, майонез, кислое молоко, соль.
Отварить в подсоленной воде грибы и корень сельдерея, мелко нарезать. Нарезать кубиками соленый огурец и мясо цыпленка. Подготовленные продукты смешать и залить майонезом, разведенным кислым молоком.
САЛАТ ИЗ МОЗГОВ С МАЙОНЕЗОМ
500 г мозгов, 2 вареных яйца, 200 г вареной рыбы, 2 соленых огурца, майонез, 1 стручок сладкого перца, соль.
Мозги отварить в подсоленной воде, очистить от пленок, охладить и нарезать крупными кубиками. Добавить нарезанные кубиками яйца, рыбу и соленые огурцы.
Салат размешать, положить в салатник и залить майонезом. Сверху украсить перцем, нарезанным полосками.
САЛАТ ИЗ РАКОВ
10 раков, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, лимонный сок, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Опустить раков в подсоленный кипяток, прибавив коренья и специи, и варить 15 мин. Затем снять с огня, выдержать в отваре в течение 10 мин. Отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря, положить на середину салатника горкой и заправить лимонным соком и растительным маслом.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ “НЕПТУН”
500 г рыбы, 3 вареных яйца, 5 маслин без косточек, зелень петрушки, майонез.
Отварить рыбу, отделить мякоть от костей и мелко нарубить. Прибавить мелко нарубленные яйца, маслины и зелень петрушки. Заправить салат майонезом и выложить в салатник.
САЛАТ
ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ
1 банка консервированной рыбы, 300 г вареного картофеля, 2 кислых яблока, 3 соленых огурца, 5 ст. ложек растительного масла, 150 г сметаны, соль, зелень петрушки, 2 вареных яйца.
Нарезать кубиками картофель, соленые огурцы и яблоки. Добавить растертую вилкой рыбу, растительное масло и сметану. Салат посолить, перемешать и выложить в салатник. Сверху украсить зеленью петрушки и разрезанными пополам яйцами.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
3 баклажана, 6 зубков чеснока. 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 6 ст. ложек растительного масла, соль, 2 помидора, 2 вареных яйца, уксус или винная кислота.
Запечь баклажаны в духовке, охладить, очистить от кожи, а мякоть растереть. Прибавить растертый чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу. Затем постепенно влить растительное масло, непрерывно растирая икру. По желанию можно добавить немного уксуса или разведенной винной кислоты.
Икру положить на тарелку и загладить сверху ножом. Нарезать кружочками помидоры и яйца и украсить икру.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ЯЙЦАМИ
2 баклажана, 4 зубка чеснока, 5 ст, ложек растительного масла, 2 яйца, уксус или винная кислота, соль, зелень петрушки, помидоры.
Запечь баклажаны в духовке, охладить, очистить от кожи и мелко нарубить. Прибавить растертый чеснок, растительное масло и соль по вкусу.
-Сварить вкрутую яйца, охладить и мелко нарезать. Смешать с баклажанами, добавить уксуса или винной кислоты и все хорошо растереть.
Икру украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и кружочками помидоров.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
С ПОМИДОРАМИ
2 баклажана, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4 помидора, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки кислого молока, соль.
Запечь баклажаны в духовке, охладить, очистить от кожи и растереть. Прибавить растертый чеснок и зелень петрушки. Все хорошо размешать.
Очистить и измельчить на крупной терке помидоры, довести их до кипения, добавив растительное масло. Когда жидкость выпарится, снять помидоры с огня и охладить. Затем соединить с пюре из баклажанов, прибавив кислое молоко. Посолить по вкусу и хорошо размешать.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
С БРЫНЗОЙ
3 баклажана, 0,5 стакана брынзы, 4 ст. ложки растительного масла,4 зубка чеснока, 2 ст. ложки уксуса, зелень петрушки, помидоры и яйца для украшения.
Запечь баклажаны в духовке, охладить, очистить
кожу, а мякоть растереть. Размять вилкой брынзу» соединить с баклажанным пюре и размешать. Постепенно прибавить, не прекращая размешивания, растительное масло, растертый чеснок и уксус. Икру положить на тарелку и загладить сверху ножом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, а вокруг уложить кружочки помидоров или яиц.
ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА
2 головки чеснока, 1 ломтик хлеба, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 100 г растительного масла, уксус, 2 ст. ложки кислого молока, соль; вареные ’ яйца, свекла, морковь для украшения.
Очистить и растереть чеснок, прибавив по вкусу соли. Замочить в воде ломтик хлеба, отжать и хорошо размешать с растертым чесноком. Затем добавить толченые орехи, растительное масло, немного уксуса и кислое молоко. Все продукты размешать, посолить по вкусу и положить на тарелку. Сверху загладить ножом и украсить яйцами, нарезанными кружочками, вареной свеклой, морковью.
ИКРА ИЗ ТВОРОГА
1	стакан творога, 1 луковица, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 ч. ложки тмина, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Хорошо растереть творог. Измельчить на мелкой терке лук, смешать с творогом, прибавить красный перец и тмин, снова размешать и постепенно влить в нее растительное масло, не прекращая размешивания.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
4	соленых огурца, 500 г моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 150 г ветчины, сардельки, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Очистить морковь, нарезать соломкой, отварить в
подсоленной воде, отцедить и слегка обжарить с 3 ст. ложками сливочного масла.
Сварить вкрутую яйца, охладить и мелко нарубить.
Нарезать ветчину маленькими кусочками и смешать ее с 1 стлложкой хорошо взбитого сливочного масла и яйцами, поперчить.
Огурцы разрезать вдоль на две части, удалить семена и наполнить их подготовленным фаршем. На блюдо положить морковь, сверху поместить нафаршированные огурцы, а между ними — обжаренные в растительном масле сардельки.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
5	помидоров, 4 яйца, 200 г брынзы или голландского сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, б ст. ложек майонеза, соль, черный молотый перец.
Яйца с солью взбить, поджарить на сливочном масле и размять вилкой. Прибавить мелко накрошенную брынзу или тертый сыр, измельченную зелень петрушки и черный перец. Смесь слегка размешать. У помидоров вырезать из середины часть мякоти и наполнить подготовленным фаршем. На каждый помидор положить сверху по 1 ч. ложке майонеза и подать к столу.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МОРКОВЬЮ
1 кочан цветной капусты, 500 г моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, 100 г сыра, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки кислого молока, соль, 1 лимон.
Кочан цветной капусты очистить, промыть и отварить в подсоленной воде.
Очистить, промыть и нарезать кружочками морковь, отварить ее в подсоленной воде, отцедить, обжарить на сливочном масле и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовить белую пассеровку из муки и жира. Развести ее отваром цветной капусты и прибавить тертый сыр. Соус прокипятить в течение 6—7 мин, затем снять его с огня и прибавить желтки и кислое молоко.
Сваренную капусту положить на середину блюда и залить соусом. Вокруг положить морковь и дольки лимона.
ГОРОШЕК С МАСЛОМ И ЛЕПЕШКАМИ
1,5 кг зеленого горошка, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 5 ст. ложек сливочного масла, соль.
Для лепешек: 4 яйца,1 ч. ложка разрыхлителя, 250 г брынзы, 4 ст. ложки муки, жир.
Очистить и отварить в подсоленной воде горошек. Отцедить, посыпать зеленью укропа или петрушки и полить разогретым сливочным маслом. Выложить горошек на сервировочное блюдо вместе с лепешками из брынзы и подать к столу.
Приготовление лепешек. Хорошо взбить желтки с разрыхлителем, тертой брынзой и мукой. Прибавить взбитые в крепкую пену белки и размешать смесь. Подготовленную смесь, набирая столовой ложкой, обжарить в сотейнике с сильно разогретым жиром до золотистого цвета.
ЗАКУСКА
ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ
500 г мелкого молодого картофеля, жир, соль, черный молотый перец, лимонный сок, 150 г сыра, зелень петрушки.
Очищенный картофель подрумянить в жиру со всех сторон. Затем посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и подать с тертым сыром, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ЧЕЧЕВИЦА С ВЕТЧИНОЙ
500 г чечевицы, 100 г шпика, 2 ст. ложки муки, сахар, 2 ст. ложки уксуса, ветчина, вареные яйца, соль.
Сварить чечевицу и отцедить. Нарезать кубиками шпик и слегка обжарить. Прибавить муку и слегка спас-серовать. -Затем влить 2 стакана отвара чечевицы, после чего положить и чечевицу. Посолить, прибавить щепотку сахара, уксус и положить на тарелку. Гарнировать ломтиками ветчины и дольками вареных яиц.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С СОСИСКАМИ
1 кочан квашеной капусты, 1 стакан рассола, 0,5 стакана жира, 5 сосисок.
Нашинковать капусту и припустить, добавив рассол и жир. Когда жидкость выпарится, положить капусту на середину блюда. Вокруг поместить сосиски, нарезанные ломтиками и подать к столу.
РОЗОВЫЕ БЛИНЧИКИ
4 помидора, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, мука, соль, жир, зелень петрушки, брынза.
Нарезать крупно помидоры и сварить до мягкости. Затем посолить и протереть через сито. К полученному соусу прибавить молоко, яйцо и, не прекращая размешивания, такое количество муки, чтобы получилось тесто для блинчиков густоты сметаны. При необходимости добавить соли и выпечь блинчики на смазанной жиром сковородке. Блинчики сложить вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тертой брынзой.
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И РЫБЫ
ХОЛОДНАЯ БАРАНИНА
1 баранья нога, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 3 пластинки желатина, лимонный сок; лимон, свекла или морковь и зелень петрушки для украшения.
Хорошо промытую ногу положить в кипящую подсоленную воду и сварить вместе с луком, морковью, сельдереем и корнем петрушки. Сваренное мясо вынуть из кастрюли и охладить. Бульон процедить. Отделить 1 стакан бульона и растворить в нем желатин, предварительно замоченный на 2 ч в холодной воде. Добавить лимонный сок по вкусу и поставить в холодное место для застывания. Затем застывшее желе мелко нарубить.
Остывшее мясо отделить от кости, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо и гарнировать желе, дольками лимона, кружочками свеклы или моркови и веточками петрушки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШПИНАТОМ
300 г колбасы, 500 г шпината, 2 яйца, соль, черный молотый перец, жир.
Колбасу нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики поджарить в сильно разогретом жиру. Во время жарки колбасная оболочка съеживается, края приподнимаются вверх и образуются корзиночки. Шпинат отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито и разложить в колбасные корзиночки.
Сварить вкрутую яйца, нарезать их кубиками, посолить и поперчить, посыпать яйцами пюре в корзиночках и подать к столу.
Корзиночки из колбасы можно наполнить также пловом, вареными яйцами или яичницей-глазуньей.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ВЕТЧИНЫ
400 г ветчины, горчица, 4 вареных яйца, 2 соленых огурца, 300 г салата из картофеля, черный молотый перец.
Из тонко нарезанных ломтиков ветчины вырезать эллипсовидные кусочки длиной 10 см. Каждый смазать горчицей и соединить их попарно, проложив между ними по кружочку крутого яйца, посыпанного черным перцем, и по тонкому кружочку соленого огурца. На середину блюда положить горкой салат из картофеля. Вокруг поместить медальоны и подать к столу.
РИС С ВЕТЧИНОЙ
1 стебель лука-порея, 0,5 стакана жира, 1 стакан риса, 3 стакана мясного бульона, 200 г ветчины, 300 г консервированного горошка, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, томатный соус, сыр.
Мелко нарезать лук-порей и припустить в жиру.
Довести лук до мягкости, прибавить рис и обжарить; залить горячим бульоном и варить на слабом огне. Прежде чем снять кастрюлю с огня, прибавить к рису мелко нарезанную ветчину.
На сервировочное блюдо положить равномерным пластом горошек, политый сливочным маслом. Сверху положить горками рис и полить каждую горку томатным соусом. Затем посыпать тертым сыром и подать к столу.
ИКРА ИЗ МОЗГОВ
500 г мозгов, 3/4 стакана растительного масла, 3 зубка чеснока, лимонный сок, соль, черный молотый перец, маслины, вареные яйца, петрушка.
Мозги выдержать в холодной воде в течение 1 ч. Затем очистить их от пленок и сварить в подсоленной воде. Сваренные мозги отцедить и теплыми протереть через сито. Прибавить по капле растительное масло, непрерывно размешивая протертые мозги, посолить, поперчить,
добавить толченый чеснок и лимонный сок по вкусу и снова хорошо растереть. Положить на тарелку и украсить маслинами, дольками яиц и листиками петрушки. Подать с поджаренными на сковороде или на решетке ломтиками хлеба.
ФАЛЬШИВАЯ РЫБА С СОУСОМ ТАРТАР
1 кг телятины, 1 стакан мелко нарезанных вареных грибов, 100 г копченого языка, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 250 г вина, 1 ст. ложка жира, соль, черный молотый перец.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, молоко, майонез, 1 луковица, 6 маслин без косточек, 1 соленый огурец, соль, черный молотый перец.
Пропустить дважды через мясорубку телятину. Прибавить грибы, мелко нарезанный язык, мелко нарезанный и припущенный до мягкости со сливочным маслом лук, яйца, соль и черный перец по вкусу. Массу хорошо вымесить и сформовать из нее рулет в виде батона. Подготовленный рулет завернуть в мокрую салфетку, края которой завязать, и положить в глубокую сковороду. Затем влить вино, добавить такое количество воды, ^чтобы жидкость покрыла рулет, положить жир и посолить. Сковороду закрыть крышкой и варить рулет на слабом огне в течение 2 ч. Потом рулет вынуть, развернуть, нарезать ломтиками и охладить. Ломтики положить на блюдо так, чтобы каждый ломтик находил до половины на другой, и полить соусом.
Приготовление соуса. Спассеровать муку со сливочным маслом. Развести пассеровку молоком, посолить и варить до густоты. Затем соус охладить и смешать с майонезом, мелко нарезанными луком, маслинами, солеными огурцами, солью и перцем.
ЗАКУСКА ИЗ МЕРЛУЗЫ
1 мерлуза, 1 корень петрушки, 1 /2 корня сельдерея,
5 горошин черного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Разделать и промыть рыбу и положить в сотейник с кипящей подсоленной водой, добавив коренья и черный перец горошком. Через 25—30 мин кастрюлю снять с огня и дать рыбе остыть в бульоне. Затем остывшую рыбу вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, полить лимонным соком, разогретым сливочным маслом и посыпать вареными яйцами, нарезанными кубиками и смешанными с черным молотым перцем, и измельченной зеленью петрушки.
САРДИНЫ С ГАРНИРОМ
1 банка консервированных сардин, 3 яйца, помидоры, 1 лимон, зелень петрушки.
Вынуть из консервной банки сардины и положить их веерообразно на двух противоположных концах блюда. Сварить вкрутую яйца и нарезать их кружками; кружки яиц положить по диагонали на блюдо так, чтобы один кружок находил до половины на другой. Сбоку поместить дольки помидоров, лимона и букетики зелени петрушки.
ПЕЛАМИДА СОЛЕНАЯ
С КРАСНЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
1 соленая пеламида, I лимон, 1 головка красного лука, маслины.
Пеламиду очистить и острым ножом нарезать тонкими ломтиками. Ломтики уложить на блюдо так, чтобы каждый ломтик до половины находил на другой, чередуя их с ломтиками лимона.
По бокам положить тонкие ломтики лука, а на них поместить по 1 маслине.
БУТЕРБРОДЫ
БУТЕРБРОДЫ С ПАШТЕТОМ ИЗ ГРИБОВ
250 г грибов, 100 г сливочного масла, 1 ст, ложка лимонного сока, хлеб, соль, черный молотый перец, лимон.
Отварить в подсоленной воде грибы. Откинуть на дуршлаг и мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Растереть хорошо сливочное масло с грибами, солью, черным перцем и лимонным соком по вкусу. Паштет намазать на ломтики хлеба и украсить тонко нарезанными ломтиками лимона.
Паштет можно приготовить и из сушеных грибов. Грибы перебрать, промыть, замочить в небольшом количестве воды на 3—4 ч и отварить.
БУТЕРБРОДЫ
С ПАШТЕТОМ ИЗ МАСЛИН
30 маслин, 1/2 луковицы, 2 вареных яйца, 1 ст.
ложка растительного масла, лимонный сок, черный молотый перец, хлеб.
Хорошо размять деревянным пестиком маслины, предварительно удалив из них косточки (если маслины очистить от кожицы, паштет получается более гладким). Прибавить измельченный на терке лук, мелко рубленные яйца, растительное масло, немного лимонного сока и по желанию немного черного перца. Смесь хорошо взбить и нанести на тонкие ломтики хлеба.
БУТЕРБРОДЫ С ПАШТЕТОМ ИЗ БРЫНЗЫ
300 г брынзы, 150 г сливочного масла, тмин, красный молотый перец, хлеб.
Размять брынзу со сливочным маслом. Прибавить
немного толченого тмина и красного молотого перца. Смёсь хорошо взбить и нанести на ломтики хлеба.
БУТЕРБРОДЫ
С ПАШТЕТОМ ИЗ САРДИН И МАСЛИН
1 банка консервированных сардин, 150 г сливочного масла, 10 маслин, лимонный сок, соль, хлеб, 1 стручок сладкого перца, лимон, соленые огурцы.
Сардины подготовить, удалив кожу и кости. Затем размять их вилкой и смешать со взбитым сливочным маслом, мелко рубленными очищенными маслинами и лимонным соком. Все хорошо размешать и посолить по вкусу. Ломтики хлеба смазать приготовленным паштетом.
Бутерброды украсить узкими полосками сладкого перца, тонкими ломтиками лимона и солеными огурцами.
БУТЕРБРОДЫ
С ПАШТЕТОМ ИЗ ЯИЦ
4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец, хлеб.
Сварить вкрутую яйца, охладить и очистить. Желтки отделить и размять вилкой, а белки мелко нарубить. Соединить желтки с белками и прибавить сливочное масло, соль, черный перец по вкусу и зелень петрушки. Смесь хорошо растереть и нанести на ломтики хлеба
БУТЕРБРОДЫ
С ПАШТЕТОМ ИЗ ПЕРЦА
500 г сладкого стручкового перца, 100 г сливочного масла, 200 г брынзы, лимонный сок, зелень петрушки, хлеб.
Испечь сладкий стручковый перец, очистить, удалить семена, мелко нарубить и растереть. Хорошо размять сливочное масло и смешать с измельченной на терке брынзой. Прибавить перец, немного лимонного сока и мелко
нарезанной зелени петрушки. Смесь хорошо растереть и нанести на красиво оформленные ломтики хлеба.
Если паштет приготовлен из зеленых стручков перца, то бутерброды украсить полосками красного стручкового перца, помидором или маслинами, а если из красных стручков перца, то бутерброды можно украсить кусочками соленого огурца, маслинами, белком вареного яйца.
БУТЕРБРОДЫ С ПАШТЕТОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЯЗЫКА
300 г ветчины, 200 г вареного языка, 250 г сливочного масла, лимонный сок, черный или красный молотый перец, луковый сок.
Пропустить через мясорубку или мелко нарубить ветчину и язык. Затем прибавить сливочное масло, лимонный сок, черный или красный молотый перец и несколько капель лукового сока. Смесь хорошо растереть и нанести ее на ломтики хлеба.
БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ
300 г сыра, паприка, черный молотый перец, сливочное масло, хлеб.
Измельчить на мелкой терке сыр и смешать с небольшим количеством паприки и черного перца. На ломтики хлеба нанести тонкий слой масла, посыпать сыром и слегка прижать.
БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ И ПЕТРУШКОЙ
300 г сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, хлеб, соль.
Хорошо размять сливочное масло и посолить по вкусу. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и
лимонный сок. Массу взбить и нанести равномерным слоем на тонкие ломтики хлеба.
Так можно приготовить и бутерброды с укропом.
БУТЕРБРОДЫ СО СВЕКЛОЙ
1 свекла, уксус, сливочное масло, хлеб, соль.
Отварить или испечь свеклу. Очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Затем посолить, полить уксусом и выдержать в течение 1—2 ч. Отцедить и положить на намазанные сливочным маслом ломтики хлеба.
БУТЕРБРОДЫ
С ПОДЖАРЕННЫМИ ОРЕХАМИ
Сливочное масло, хлеб, арахис, грецкие орехи, миндаль, соль.
Смазать сливочным маслом ломтики хлеба и посыпать крупно толченными поджаренными солеными арахисом, грецкими орехами и миндалем,
БУТЕРБРОДЫ “МОЗАИКА”
300 г брынзы, 150 г сливочного масла, тмин или черный молотый перец, 2 стручка красного сладкого перца, хлеб, соленый огурец, маслины.
Измельчить на крупной терке брынзу, а затем хорошо размять вилкой. Прибавить масло и немного толченого тмина или черного перца. Смесь хорошо взбить. Мелко нарезать сладкий перец и прибавить к смеси. Все хорошо размешать, нанести смесь на ломтики хлеба и украсить сверху кружками соленого огурца или кусочками маслин.
БУТЕРБРОДЫ С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ
400 г помидоров, тмин или черный молотый перец, сахар, сливочное масло, хлеб, 1 вареное яйцо, зелень петрушки или маслины, соль.
Помидоры очистить, измельчить на крупной терке и сварить. Затем посолить, добавить немного тмина или черного перца и щепотку сахара. Продолжать варить до сгущения. Перед тем как снять с огня, прибавить немного сливочного масла, хорошо размешать и охладить. На ломтики хлеба нанести тонкий слой сливочного масла, а затем томатного пюре. Бутерброды украсить мелко рубленным яйцом, смешанным с нарезанной зеленью петрушки, или кружком вареного яйца и маслиной.
БУТЕРБРОДЫ С КЕТОВОЙ ИКРОЙ
Хлеб, сливочное масло, кетовая икра, лимонный сок.
Хлеб нарезать, тонкими ломтиками и оформить их в виде квадратов или прямоугольников. Намазать растертым сливочным маслом. Если икра мелкозернистая, то ее следует нанести тонким пластом на весь ломтик хлеба, а если крупнозернистая, то ее можно нанести в виде красивых фигур. Готовые бутерброды сбрызнуть лимонным соком.
БУТЕРБРОДЫ С АНЧОУСАМИ
300 г анчоусов, уксус или молоко, 200 г сливочного масла, лимонный сок, хлеб, маслины.
Выдержать анчоусы в уксусе или молоке в течение 1—2 ч. Отделить мякоть от костей. Половину мякоти мелко нарубить и смешать со взбитым сливочным маслом и соком лимона. Круглые ломтики хлеба смазать паштетом, на каждый из них уложить по одному филе в виде кольца, а сверху — по половине маслины.
БУТЕРБРОДЫ С ЦЫПЛЕНКОМ
Хлеб, сливочное масло, горчица, вареное филе цыпленка, черный молотый перец.
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, смешанным с горчицей. На них положить тонкие кусочки филе цыпленка и посыпать черным перцем.
Мясо можно нарубить и смешать со сливочным маслом, добавив черного перца. Ломтики хлеба смазать приготовленной смесью.
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ
I вариант
Несколько ломтиков хлеба, сливочное масло, копченый колбасный сыр.
Нарезанные ломтики хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить ломтик сыра. Бутерброды запечь в духовке до образования золотистого цвета и подать горячими.
II вариант
Несколько ломтиков пшеничного хлеба, сливочное масло, горчица, ветчина или колбаса, плавленый или копченый колбасный сыр.
Нарезанные ломтики хлеба смазать сливочным маслом и по желанию слегка горчицей. На каждый ломтик положить по кусочку ветчины или колбасы, а сверху — тонкий ломтик плавленого сыра или копченого колбасного сыра.
Бутерброды поместить на противень и запечь в средне нагретом жарочном шкафу до образования корочки.
III вариант
Несколько ломтиков пшеничного хлеба, сливочное масло, ветчина, вареные яйца, соус бешамель (см. стр. 145), сыр.
Нарезанные ломтики хлеба толщиной приблизительно 1 см поместить на противень, смазанный сливочным маслом. На каждый ломтик хлеба положить по ломтику ветчины и кружочку яйца. Бутерброды залить густым
соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.
Бутерброды подавать горячими.
КРУТОНЫ С ВЕТЧИНОЙ И МАЙОНЕЗОМ
Черствый белый хлеб, ветчина, соленые огурцы, черный молотый перец, салат, майонез, помидоры, морковь, петрушка, маслины.
Нарезать хлеб ломтиками круглой формы. Мелко нарубить ветчину и соленые огурцы, хорошо размешать и добавить немного черного перца. Смесь нанести на каждый ломтик и придать ему форму половинки яблока. Положить на тарелку листья зеленого салата, на них поместить крутоны, залить их майонезом и украсить помидорами, вареной морковью, веточками петрушки и маслинами.
ТАРТИНКИ С ПАШТЕТОМ ИЗ САРДИН
1 банка консервированных сардин, 200 г сливочного масла, 10 маслин без косточек, черный молотый перец, 1/2 лимона, хлеб, растительное масло, салат, майонез.
Сардины растереть вилкой, прибавить сливочное масло, мелко нарезанные маслины, немного черного перца и сок лимона. Смесь хорошо растереть.
Нарезать хлеб ломтиками и обжарить на растительном масле до образования золотистого цвета. На теплые ломтики хлеба нанести приготовленную смесь и склеить их попарно. Положить на тарелку листья салата, на них поместить тартинки и подать к столу с соусом майонез.
НОВОГОДНЯЯ ЗАКУСКА
Черствый белый хлеб, молоко, яйца, жир, майонез, ветчина, соленые огурцы, маслины, морковь, сладкий стручковый трец, петрушка.
2 Все о болгарской кухне
Нарезать ломтиками хлеб, смочить в молоке, а затем в яйце и обжарить до образования золотистого цвета в сильно разогретом жиру. Поджаренным ломтикам придать прямоугольную форму. На каждый крутон положить тонкий ломтик ветчины, вырезанный по размеру крутона, а сверху поместить половинку вареного яйца, разрезанного по длине, выпуклой частью вверх.
Крутоны залить майонезом, смешанным с мелко нарезанными солеными огурцами, и украсить маслинами, нарезанными полосками. По бокам положить морковь, кружочки крутых яиц, стручковый перец, нарезанный полосками, веточки петрушки.
ФАРШИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ
ХЛЕБЕЦ
1 ржаной хлебец, 100 г нежирной ветчины, 100 г копченого языка, 50 г сыра, 2 вареных яйца, 2 соленых огурца, 150 г сливочного масла.
Нарезать мелкими кубиками ветчину, язык, сыр, яйца и огурцы. Хорошо растереть сливочное масло. Соединить нарезанные продукты с маслом и хорошо размешать.
Разрезать вдоль пополам ржаной хлебец и вынуть мякиш из обеих половинок, сохранив равномерный пласт толщиной приблизительно 1 см. Подготовленные таким способом половинки хлеба плотно нафаршировать приготовленной смесью и соединить. Завернуть хлеб в салфетку и выдержать на холоде в течение 2—3 ч. Затем нарезать острым ножом тонкими ломтиками.
ПАНИРОВАННЫЕ САНДВИЧИ
Пшеничный хлеб, ливерная колбаса, яйцо, панировочные сухари, сливочное масло.
Нарезать хлеб ломтиками толщиной 0,5 см. Каждый ломтик смазать ливерной колбасой и накрыть другим ломтиком. Затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом сливочном масле.
САНДВИЧИ С ПОВИДЛОМ
Хлеб, сливочное масло, повидло, грецкие или лесные орехи.
Нарезать хлеб ломтиками одинаковой величины, смазать их тонким слоем сливочного масла, а затем нанести тонкий слой повидла, смешанного с мелко рубленными грецкими или лесными орехами. Подготовленные ломтики склеить попарно.
Так можно приготовить сандвичи с медом.
СУПЫ
БОРЩ С ГРУДИНКОЙ
500 г говяжьей грудинки, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 200 г белокочанной капусты, 3 картофелины, 1 лавровый лист, 2 ломтика лимона, кислое молоко, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Грудинку нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и сварить до мягкости. Затем бульон посолить, положить корень сельдерея и петрушки, нарезанную кубиками свеклу и морковь, нашинкованную капусту и поставить на огонь. Когда овощи будут почти готовы, добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, лимон и довести борщ до готовности. При подаче заправить кислым молоком, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
500 г телятины, 500 г лущеного горошка,4 пера зеленого лука, 1 ст. ложка муки,4 ст. ложки жира, зелень петрушки, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, соль.
Телятину нарезать небольшими кусочками, залить водой и поставить на сильный огонь. Доведя до кипения, посолить и прибавить горошек. Когда мясо почти сварится, положить мелко нарезанный зеленый лук, предварительно обжаренный с мукой и жиром. Проварить суп при слабом кипении еще 10 мин, посыпать мелко нарезанной петрушкой и снять с огня. Заправить кислым молоком, взбитым с яйцами.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ
500 г баранины, 5 перьев зеленого лука,4 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Нарезать баранину кусочками, положить в кастрюлю, влить 7—8 стаканов воды, довести до кипения и посолить. Зелень петрушки и лук мелко нарезать и обжарить со сливочным маслом и мукой. Пассеровку развести и влить в суп, когда мясо сварится. Продолжать варить суп еще 5—10 мин и заправить кислым молоком, взбитым с яйцами. При подаче к столу посыпать суп перцем.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕСНОКОМ
500 г бараньей грудинки, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 3 яйца, соль.
Мясо залить водой, посолить и довести до кипения. Когда оно сварится, отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и снова положить в бульон. Опять довести до кипения и снять с огня.
Растереть чеснок, добавить яйца и уксус, хорошо взбить и заправить суп.
СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА
1 тушка цыпленка, 1 луковица, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 15 горо шин черного перца, 200 г риса, лавровый лист,
2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Тушку хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, добавить лук, морковь, сельдерей, петрушку, черный перец и лавровый лист. Когда мясо сварится, вынуть его из бульона, а бульон процедить и сварить в нем рис. Заправить суп яйцами, взбитыми с лимонным соком. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле и положить в суп.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С МОЛОКОМ
1 тушка цыпленка, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 7 горошин черного перца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки вина, зелень петрушки, соль.
Подготовленную и промытую тушку цыпленка сварить до готовности, прибавив морковь, сельдерей, лук, соль и черный перец. Сваренного цыпленка вынуть из бульона, разрубить на куски, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Бульон процедить, положить в него мясо, влить молоко и вино, довести до кипения и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ВЕТЧИНОЙ
1 тушка цыпленка, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки риса, 150 г ветчины, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, прибавить нарезанные лук, морковь, корень сельдерея и петрушки. Через 15 мин всыпать в рис, довести до кипения и положить мелко рубленную ветчину. Когда суп сварится, снять с огня, положить сливочное масло и заправить яйцами взбитыми с лимонным соком.
СУП МАННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
60 г манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г ветчины, 2 яйца,.0,5 стакана кислого молока, соль и черный молотый перец.
Манную крупу обжарить со сливочным маслом до золотистого цвета. Добавить черный перец и влить 6 стаканов горячей воды, непрерывно помешивая смесь, чтобы не образовались комки» Затем посолить и варить на медленном огне 15 мин о Прибавить мелко нарезанную ветчину, а через 10 мин снять суп с огня и заправить яйцами, взбитыми с кислым молоком»
СУП ИЗ КРОЛИКА
500 г мяса кролика, 1 луковица, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 20 горошин черного перца, 4 помидора,3 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, нарезанные кубиками гренки.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, посолить и положить лук, сельдерей, морковь, корень петрушки и черный перец» Через 15—20 мин прибавить нарезанные ломтиками помидоры. Сваренное до мягкости мясо вынуть из бульона, отделить от костей и мелко нарезать, а бульон процедить. Манную крупу спассеровать со сливочным маслом. Пассеровку развести водой и влить в бульон. Положить нарезанное мясо, довести суп до кипения и подать с гренками.
СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ
1 кг субпродуктов (свиные ножки, уши и хвосты), 1 луковица, 2 головки чеснока, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 лавровых листа, 2 яйца, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Свиные ножки, уши и хвосты хорошо промыть, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Прибавить лук, чеснок, морковь, корень сельдерея и лавро
вый лист, довести до кипения и посолить. Когда ножки сварятся, вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить, положить в него мясо, заправить суп взбитыми с уксусом яйцами и довести до кипения.
СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 луковица, 15 горошин черного перца, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, зелень петрушки, соль.
Потроха промыть холодной водой и сварить с морковью, сельдереем, луком, черным перцем и солью до мягкости, вынуть их и мелко нарезать. Бульон процедить, положить потроха, всыпать рис и довести до готовности. Суп заправить взбитыми с кислым молоком яйцами и сливочным маслом. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП ИЗ ЯЗЫКА С ГРИБАМИ
1	говяжий язык, 1 телячий язык, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 15 горошин черного перца, 50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Говяжий и телячий языки хорошо промыть, залить 10 стаканами воды, добавить морковь, корень сельдерея, луковицу, лавровый лист, черный перец, соль и сварить. Сваренные языки вынуть из бульона, снять с них кожу и нарезать ломтиками. Грибы замочить на 2 ч в теплой воде, отцедить, отжать и припустить со сливочным маслом. Бульон процедить, добавить грибы и проварить 15—20 мин. В конце положить в суп языки, нарезанную кубиками вареную морковь и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
ЧОРБА ИЗ СВИНИНЫ С РАССОЛОМ
500 г свинины, 2 ст. ложки свиного смальца, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка паприки, рассол квашеной капусты, 4 картофелины, соль, сушеная мята.
Свинину обжарить на смальце, нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный лук, муку и спассеровать. Затем посыпать паприкой и влить рассол квашеной капусты и воду (равные части). Чорбу посолить и варить 30 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, а когда он сварится, снять чорбу с огня и посыпать сушеной мятой.
ЧОРБА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
2	моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 луковица,
4	ст. ложки жира,уксус, 2 ст. ложки риса,4 картофелины, соль, зелень петрушки, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока.
Для фрикаделек: 300 г мяса, 1 яичный белок, соль и черный молотый перец.
Морковь, сельдерей и лук нарезать кубиками и поджарить до мягкости с жиром. Залить жареные овощи горячей водой, посолить и довести до кипения. Затем положить в бульон нарезанный кубиками картофель, рис и смоченные в уксусе фрикадельки. Когда суп закипит, снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и заправить смесью из взбитых с кислым молоком яиц.
Приготовление фрикаделек, Мясо пропустить через мясорубку, добавить яичный белок, соль, черный молотый перец, все перемешать и сформовать фрикадельки весом 10—12 г.
ЧОРБА ИЗ БАРАНЬИХ БРЫЖЕЕК
3	бараньи брыжейки, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 40 г риса, зелень петрушки и укропа, мята, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 3 ст. ложки кислого молока соль.
Тщательно промыть бараньи брыжейки, положить в кастрюлю, залить 6—7 стаканами холодной воды, посолить и довести до кипения. Когда брыжейки сварятся, вынуть их и нарезать. Обжарить мелко нарезанный лук на сливочном масле и положить в бульон. Прибавить рис, брыжейки, мелко измельченную зелень петрушки и укропа и мяту. Довести суп до кипения, добавить разведенную в воде муку, снять с огня и заправить смесью из яиц и кислого молока.
ЧОРБА ИЗ БАРАНЬИХ ЖЕЛУДКОВ
3	бараньих желудка, 1 луковица, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка паприки, 2 яйца, уксус, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Желудки тщательно зачистить и промыть. Затем залить водой, довести до кипения, посолить и сварить. Готовые желудки вынуть из отвара и нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать и спассеровать с жиром и мукой. Пассеровку посыпать паприкой и положить в процеженный бульон. Довести до кипения, добавить ломтики желудков и проварить при слабом кипении 8—10 мин. В конце заправить яйцами, взбитыми с уксусом, и подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и черным молотым перцем.
ЧОРБА ИЗ БАРАНЬИХ КИШОК
400 г бараньих кишок, 2 ст. ложки риса, 5 перьев зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка паприки, зелень петрушки, веточка мяты, 2 яйца, 3 ст. ложки уксуса, соль.
Вывернуть кишки при помощи тонкой палочки, натереть их солью и промыть проточной водой. Залить холодной водой, довести до кипения, посолить. Сваренные кишки вынуть, нарезать и снова положить в бульон, добавив рис. Зеленый лук мелко нарезать и обжарить с растительным маслом, затем посыпать паприкой и опустить в суп. Когда рис сварится, положить мелко нарезанную петрушку и мяту.
Снять суп с огня и заправить взбитыми с уксусом яйцами.
ЧОРБА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ
500 г мелкой рыбы, 300 г сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Отварить в подсоленной воде рыбу. Отделить мясо от костей, а бульон процедить. Добавить в бульон нарезанный мелкими кубиками сельдерей, всыпать пассерованную без жира муку и довести до кипения. Готовый суп заправить яичными желтками, лимонным соком и положить рыбу.
Перед подачей к столу посыпать черным перцем.
СБОРНАЯ ЧОРБА
ИЗ РЫБЫ И МИДИЙ
500 г рыбы, 500 г мидий, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 20 горошин черного перца, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Луковицу, морковь, корни пастернака и петрушки мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Довести до кипения, прибавить растительное масло, подготовленную рыбу, лавровый лист, перец горошком, варить 25—30 мин. Вареную рыбу вынуть, отделить мясо от костей и снова положить в чорбу.
Мидии вымыть щеткой, положить в небольшую кастрюлю, залить водой и варить, пока они не раскроются. Кастрюлю снять с огня, остудить, вынуть мидии из раковин, положить в чорбу и влить отвар, в котором они варились. Готовую чорбу заправить кислым молоком, взбитым с яйцами.
Подавать чорбу, посыпав черным молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой.
АППЕТИТНАЯ УХА
500 г мелкой рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, ли* монный сок, зелень петрушки, соль.
Морковь, сельдерей, лук, корень петрушки и пастернака мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные овощи и коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения, прибавить очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, черный перец, сливочное масло и варить 20—25 мин. Готовую уху заправить яйцом, взбитым с лимонным соком, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП РАКОВЫЙ
16 раков, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 5 зубков чеснока, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, зелень петрушки, соль.
Раков промыть и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Муку спассеровать с растительным маслом, мелко нарезанным луком и измельченным чесноком. Пассеровку развести отваром, в котором варились раки, и довести до кипения. Затем положить рис и мясо раков. Суп довести до готовности, заправить яйцами и кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП-КРЕМ ИЗ КАРАСЕЙ
500 г карасей, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 помидоров, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, лимонный сок, зелень петрушки, соль.
Довести до кипения 1,5 л воды. Прибавить растительное масло, крупно нарезанный лук, нарезанные кружочками помидоры и посолить по вкусу. Немного проварить суп и добавить обработанную рыбу. Через 30 мин вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него протертые через сито овощи и рыбный фарш. Спассеровать муку со сливочным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить в течение 7—9 мин, затем заправить яичными желтками и лимонным соком и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БОРЩ
2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 250 г стручковой фасоли, 250 г белокочанной капусты,4 картофелины, 1 луковица, 0,5 ч. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка паприки, 3 помидора, 1 свекла, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, сыр, соль, черный молотый перец.
Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Капусту нашинковать, а стручковую фасоль тонко нарезать. Положить овощи в кипящую подсоленную воду, сварить до мягкости и прибавить нарезанный кубиками картофель. Лук мелко нарезать и обжарить на жире с мукой, паприкой и помидорами, очищенными и протертыми через сито. Соединить все с овощами. Отдельно сварить свеклу, нарезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять с огня. Заправить борщ кислым молоком и яйцами.
Перед подачей посыпать тертым сыром и черным перцем.
ВЕСЕННИЙ СУП
4	пера зеленого лука, 3 пера зеленого чеснока, 1 пучок петрушки. 3 веточки мяты, 2 ст. ложки муки, уксус,40 г сливочного масла, 2 яйца, гренки, соль.
Мелко нарезать зеленый лук, чеснок, петрушку, мяту
и положить в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 мин добавить разведенную в уксусе муку. Суп довести до готовности, затем снять с огня и прибавит! сливочное масло. Заправить яйцами и подать с гренками.
ВИТАМИННЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ
1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка паприки, 1/2 корня сельдерея, 2 моркови,
1 корень петрушки, 300 г квашеной капусты,
3 картофелины, молоко и брынза по вкусу, соль, черный молотый перец.
Лук мелко нарезать и обжарить с растительным маслом, посыпать паприкой и залить 8 стаканами горячей воды. Довести до кипения, посолить и положить нарезанные кубиками коренья сельдерея и петрушки, морковь и квашеную капусту. Проварить овощи до мягкости и прибавить нарезанный кубиками картофель. Готовый суп заправить горячим молоком и растертой брынзой.
Перед подачей к столу суп посыпать черным перцем.
СУП ИЗ ПОМИДОРОВ
750 г помидоров, 2 ст. ложки манной крупы, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, гренки, соль.
Нарезать и сварить в подсоленной воде помидоры. Воду слить и протереть помидоры через сито. Снова довести до кипения, прибавить манную крупу и столько воды, чтобы суп достиг густоты сметаны.
Готовый суп заправить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с гренками.
СУП С ПОМИДОРАМИ
И ВЕРМИШЕЛЬЮ
500 г помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки вермишели, 1 стакан молока, соль, сыр, зелень петрушки.
Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести 4 стаканами воды, довести до кипения и прибавить очищенные и протертые через сито помидоры. Снова довести до кипения и всыпать вермишель. Когда суп сварится, снять с огня и влить молоко.
Суп подать с тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП С ПОМИДОРАМИ
И БРЫНЗОЙ
1 кг помидоров, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан тертой брынзы, соль.
Помидоры нарезать, слегка посолить и припустить. Когда помидоры станут мягкими, протереть через сито. Муку спассеровать с растительным маслом и перцем. Пассеровку развести водой и прибавить протертые помидоры. Суп варить при кипении 8—10 мин. Перед тем, как снять с огня, прибавить брынзу.
СУП С КАРТОФЕЛЕМ И МАННОЙ КРУПОЙ
3 ст. ложки манной крупы, 4 ст. ложки растительного масла, 5 картофелин, брынза, черный молотый перец, соль.
Манную крупу обжарить с растительным маслом. Влить 6—7 стаканов горячей воды и посолить по вкусу. Довести до кипения и прибавить картофель, нарезанный кубиками. Когда суп сварится, посыпать тертой брынзой и черным перцем.
СУП С КАРТОФЕЛЕМ И БРЫНЗОЙ
500 г картофеля, 1 стакан накрошенной брынзы, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 30 г сливочного масла, соль, несколько ломтиков лимона.
Картофель очистить, нарезать кубиками и положить
в кипяток. Сварить до мягкости, добавить брынзу, сливочное масло, мелко нарезанную зелень и проварить 2—3 мин. Суп подать с ломтиками лимона.
СУП ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ
6 крупных картофелин, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Картофель натереть на крупной терке, смешать с яйцами и положить в кипящую подсоленную воду. Добавить сливочное масло и варить суп на среднем огне.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подать к столу.
СУП С МОРКОВЬЮ
3 крупные моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки манной крупы, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, соль, зелень петрушки.
Морковь, лук, корень сельдерея нарезать кубиками, припустить до мягкости, добавив растительное масло и 0,5 стакана воды. Затем посолить и влить 5—6 стаканов горячей воды. Довести до кипения, всыпать манную крупу, предварительно подсушив ее на сковороде до золотистого цвета. Положить сливочное масло и варить суп при кипении еще 7—8 мин. Готовый суп заправить яйцами и кислым молоком.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
I вариант
400 г капусты, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки жира, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка томатного пюре, тмин, черный молотый перец, 1 лавровый лист, 1 яйцо,4 ст. ложки кислого молока, соль.
Капусту тонко нашинковать и положить в кипящую подсоленную воду. Спассеровать муку с жиром, паприкой и томатным пюре. Когда капуста станет мягкой, добавить разведенную бульоном пассеровку. Положить в суп тмин, лавровый лист, черный перец и варить еще 5—6 мин.
Готовый суп заправить яйцом и кислым молоком.
II вариант
400 г капусты, 2 моркови, 3 картофелины, 50 г шпика, 2 яйца, 3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, соль.
Капусту тонко нашинковать, залить подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Когда капуста сварится, положить нарезанный кубиками картофель и обжаренный мелко нарезанный шпик.
Готовый суп заправить яйцами, уксусом и черным молотым перцем.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
1 кочан цветной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, тертый сыр, соль, черный молотый перец.
Кочан цветной капусты разобрать на кочешки и положить в кипящую подсоленную воду. Когда вода снова закипит, всыпать манную крупу и варить до мягкости капусты. Затем влить молоко, добавить сливочное масло, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать сыром и черным молотым перцем.
СУП С КАБАЧКАМИ
500 г кабачков, 2 ст. ложки манной крупы или риса, 40 г сливочного масла, 1 стакан молока, зелень укропа, соль.
Кабачки очистить, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 10 мин. Затем прибавить манную крупу или рис и довести до готовности. Перед тем, как снять
суп с огня, положить сливочное масло и влить стакан молока.
Готовый суп посыпать нарезанной зеленью укропа.
СУП С КАБАЧКАМИ И БРЫНЗОЙ
500 г кабачков, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 стакан натертой брынзы, зелень укропа, соль.
Кабачки нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде в течение 12—15 мин. Муку обжарить с жиром, развести горячей водой и прибавить к кабачкам. Добавить брынзу, довести суп до кипения и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
ЛУКОВЫЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ
3 луковицы, 5 картофелин, 15 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, соль, гренки.
Лук мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Варить при кипении 5—6 мин, затем добавить нарезанный кубиками картофель и черный перец. Когда картофель сварится, положить сливочное масло, снять с огня и заправить кислым молоком и яйцами.
Подать с гренками.
ЛУКОВЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ
5 луковиц, 4 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки муки, 7 стаканов овощного бульона, 1 стакан натертой брынзы, соль.
Лук мелко нарезать и обжарить с растительным маслом. Прибавить муку и тоже слегка обжарить. Пассеровку развести подсоленным бульоном и варить суп при медленном кипении 20—25 мин. Затем снять с огня и перемешать с брынзой.
СУП СО ШПИНАТОМ
I вариант
500 г шпината, 6 перьев зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки риса, 20 шт. маслин без косточек, соль, черный молотый перец, 2 вареных яйца.
Шпинат перебрать, промыть и мелко нарезать, добавить измельченный лук и протушить с жиром до мягкости. Затем влить необходимое количество воды и посолить. Довести суп до кипения, прибавить рис, маслины и черный молотый перец. Варить до готовности, прибавить яйца, нарезанные кубиками, и подать к столу.
II вариант
500 г шпината, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, молоко, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, гренки.
Шпинат перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, отцедить и мелко нарезать. Спассеровать муку с жиром и развести пассеровку отваром шпината и молоком, смешать со шпинатом. Довести суп до кипения, поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Подавать с мелко нарезанными гренками.
III вариант
500 г шпината, 3 ст. ложки жира, 5 перьев зеленого лука, 1 стакан макарон, 1 стакан молока, 2 яйца, сыр, соль, черный молотый перец.
Шпинат перебрать, промыть и мелко нарезать. Зеленый лук измельчить и протушить со шпинатом и жиром. Затем посолить, влить 6 стаканов горячей воды и, как только суп закипит, всыпать макароны, предварительно мелко их наломав. Когда макароны сварятся, влить молоко и заправить суп яйцами.
При подаче на стол посыпать тертым сыром и черным перцем.
СУП С ПЕТРУШКОЙ
2 пучка петрушки, 2 яичных желтка, манная крупа, 4 ст, ложки жира, 1 ч, ложка муки, кислое молоко, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать мелко нарезанную зелень петрушки. Вбить яичные желтки и прибавить столько манной крупы, чтобы получилась густая каша. Чайной ложкой набирать кашу и опускать в кипящий суп. Когда манные клецки сварятся, прибавить пассеровку из муки и жира. Варить суп при кипении 7—8 мин, снять с огня и заправить кислым молоком.
СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ
2 корня сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 яичных желтка, уксус, соль.
Сельдерей очистить, промыть и натереть на терке. Прибавить сливочное масло, немного соли и протушить сельдерей до мягкости на медленном огне. Затем влить 5 стаканов кипятка и довести до готовности. Перед тем, как снять суп с огня, влить молоко и заправить суп взбитыми яичными желтками и уксусом.
ЧОРБА С КРАПИВОЙ
500 г крапивы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 1 стакан толченых орехов, соль.
Крапиву перебрать, промыть и мелко нарезать. Спас-серовать ее со сливочным маслом, мукой и натертым на терке луком. Посолить, залить 6 стаканами воды и довести до кипения. Проварить чорбу 8—10 мин, затем снять с огня и положить орехи.
ЧОРБА С КРАПИВОЙ И БРЫНЗОЙ
500 г крапивы, 4 ст. ложки растительного масла,
2 ч. ложки муки, 1 стакан тертой брынзы, соль.
Крапиву перебрать, промыть и проварить 12—15 мин в одном стакане подсоленной воды. Затем крапиву растереть деревянной ложкой. Прибавить растительное масло, пассерованную без жира муку и взбить. Влить 5 стаканов кипятка, проварить 10 мин, снять с огня и добавить брынзу.
ЧОРБА С БОБАМИ
500 г молодых бобов, 4 пера зеленого лука,3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 веточка мяты, зелень петрушки и укропа, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, соль.
Лук мелко нарезать, добавить растительное масло и посолить. Довести до кипения, прибавить мелко нарезанные бобы и протушить на среднем огне до мягкости. Затем залить 6 стаканами горячей воды, довести до кипения, прибавить рис, мяту и нарезанную зелень петрушки и укропа. Довести чорбу до готовности и подать, заправив яйцами и кислым молоком.
ЧОРБА С КАПУСТНЫМ РАССОЛОМ И МАСЛИНАМИ
2 стебля лука-порея, 4 ст. ложки растительного масла, паприка, 5 стаканов капустного рассола, 150 г риса, 15 маслин без косточек, 2 яйца.
Лук-порей мелко нарезать и обжарить с растительным маслом, посыпать паприкой, влить рассол, 2 стакана воды и довести до кипения. Прибавить рис и маслины, довести чорбу до готовности, заправить яйцами и подать, посыпав черным перцем.
ЧОРБА С ФАСОЛЬЮ И АЛЫЧОЙ
500 г стручковой фасоли, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка паприки, 2 ст. ложки риса, 0,5 зеленой алычи без косточек, 1 зубок чеснока, соль.
Стручковую фасоль промыть, мелко нарезать и сва
рить в кипящей подсоленной воде. Добавить пассерованный с мукой и растительным маслом мелко нарезанный лук и паприку. Всыпать рис, алычу и довести чорбу до готовности. Затем снять с огня и заправить растертым чесноком.
ГРИБНОЙ СУП
I вариант
200 г грибов, 2 моркови, 2 картофелины, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, соль.
Грибы промыть и нарезать ломтиками, а морковь — кружочками. Залить подсоленной водой и проварить 15— 20 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и довести суп до готовности.
Готовый суп заправить сливочным маслом, яйцами и кислым молоком.
II вариант
200 г грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, паприка, 400 г шпината, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Грибы промыть и сварить в подсоленной воде. Добавить пассерованный со сливочным маслом и мукой мелко нарезанный лук и паприку. Шпинат мелко нарезать, добавить в суп и довести до готовности. Перед подачей посыпать мелко рубленным яйцом, смешанным с зеленью укропа, и черным перцем.
СУП с тыквой
500 г тыквы, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, гренки.
Тыкву очистить и нарезать ломтиками, морковь —
кружочками. Залить овощи кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и протереть через сито. Прибавить муку, разведенную водой и томатным пюре. Перед тем, как снять суп с огня, влить молоко и заправить сливочным маслом.
Подавать суп с мелко нарезанными гренками.
СУП МОЛОЧНЫЙ С БРЫНЗОЙ
3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 л молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г натертой брынзы, зелень петрушки.
Муку спассеровать с жиром и развести молоком. Проварить суп при кипении 8—10 мин, снять с огня и заправить сливочным маслом и яйцами. Перед подачей посыпать суп брынзой, смешанной с мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 стакана молока, 1 стакан лапши, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Муку спассеровать со сливочным маслом. Пассеровку развести 3 стаканами воды и молоком. Довести до кипения, всыпать лапшу и посолить по вкусу. Варить суп при кипении 15—20 мин. Затем снять с огня, заправить яйцами и посыпать черным перцем.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ
4 стакана воды, 70 г риса, 1,5 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана накрошенной брынзы, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать рис. Довести рис до готовности и влить молоко. Когда суп закипит,
снять с огня и положить сливочное масло. Заправить суп взбитым с брынзой яйцом и подать к столу.
ТАРАТОР
I вариант
750 г кислого молока, 300 г огурцов, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки толченых грецких орехов, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, соль.
Огурцы очистить, мелко нарезать, посолить и оставить на 5—10 мин. Кислое молоко развести 1 стаканом воды, добавить растертый чеснок, толченые орехи, огурцы, растительное масло, зелень, размешать и подать к столу.
II вариант
750 г кислого молока, 1 огурец, 1 ст. ложка растительного масла, 2 вареных яйца, соль, зелень петрушки.
Развести кислое молоко 1 стаканом холодной воды. Добавить мелко нарезанный огурец, нарезанные кубиками яйца, растительное масло и соль. Перед подачей таратор посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ГРИБАМИ
50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла,уксус, соль.
Грибы замочить в теплой воде на 1—2 ч. Затем грибы мелко нарезать, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить грибной бульон по вкусу и прибавить нарезанные кубиками корень петрушки, корень сельдерея, морковь и лук. Сварить овощи до мягко
сти и заправить суп спассерованной на сливочном масле мукой. Через 5 мин снять суп с огня.
Подать холодным, заправить уксусом.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ОРЕХАМИ
1 стакан ядер грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 вареное яйцо, соль, черный молотый перец.
Орехи растолочь и растереть с измельченным чесноком и растительным маслом добела. Влить 4 стакана холодной воды, посолить, поперчить и подать, посыпав рубленым яйцом.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ТВОРОГОМ
1 стакан творога, 2 стакана томатного сока,
1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки сахара, тмин, лимонная кислота, соль, 1 вареное • яйцо, зелень петрушки.
Творог растереть с томатным соком. Прибавить растительное масло, сахар, соль, тмин и лимонную кислоту. Суп подать с нарезанным кубиками яйцом и измельченной зеленью.
ХОЛОДНЫЙ СУП С ПОМИДОРАМИ
1 кг помидоров, 2 веточки сушеного укропа, соль, черный молотый перец, 1 вареное яйцо, зелень петрушки.
Помидоры нарезать ломтиками, залить 1 стаканом воды, добавить сушеный укроп, довести до кипения и посолить. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Процеженный сок посолить, заправить перцем и охладить. При подаче к столу посыпать суп мелко рубленным яйцом, смешанным с зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
ГОВЯДИНА
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
1 кг говядины, 5 зубков чеснока, 0,5 стакана жира,
3 луковицы, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки красного перца, 4 ст. ложки кислого молока,! ч. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Говядину целым куском посолить, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и обжарить в жиру. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, добавить нарезанный ломтиками лук, лавровый лист и красный перец. Когда лук поджарится, влить 1 стакан горячей воды и тушить до готовности мяса, время от времени подливая воду. Готовое мясо нарезать ломтиками и выложить на сервировочное блюдо. Оставшийся после жаренья соус протереть через сито, заправить сливочным маслом и кислым молоком, полить им мясо.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
750 г говядины, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, соль.
Кусок говядины перевязать ниткой и положить в горячую воду. Как только вода закипит, посолить, добавить морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить на слабом огне до готовности мяса.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СЫРОМ
1 кг говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ломтик корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, соль, 150 г сыра.
Для соуса: 4 ст. ложки муки, 60 г жира, мясной бульон, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока.
Говядину положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Полуготовое мясо посолить, прибавить морковь, лук, корень сельдерея, лавровый лист, черный перец и продолжать варить до готовности. Вареное мясо нарезать порционными кусочками и положить в жаровню. Залить мясо соусом, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке в течение 10 мин.
Приготовление соуса. Муку спассеровать с жиром и развести мясным бульоном до густоты жидкой сметаны. Проварить соус 10 мин и заправить яйцами, взбитыми с кислым молоком.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С НАЧИНКОЙ
1 кг филе говядины, 6 ст. ложек жира, 1 морковь,
1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака,
1 стакан бульона, 200 г вина, 3 ст. ложки кислого молока, соль.
Для фарша: 1 луковица, 4 ст. ложки жира, 300 г рубленого мяса, 2 вареных яйца, 100 г копченого языка, соль, черный перец.
Филе разрезать по длине, отбить и посолить. Положить на мясной пласт фарш, свернуть трубочкой и зашить. Обжарить рулет на жире, залить бульоном, положить мелко нарезанные морковь, сельдерей, пастернак и тушить на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, добавить вино и кислое молоко. Протушить рулет еще 10—15 мин, после чего удалить нитки и нарезать ломтиками.
Приготовление фарша. Лук мелко нарезать и обжарить с жиром. Прибавить рубленое мясо и также обжарить. Затем посолить, поперчить и снять с огня. Добавить мелко нарезанные яйца, измельченный язык и хорошо перемешать.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ОВОЩАМИ
1 кг говяжьей вырезки, 750 г картофеля, 3 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка
уксуса, 6 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, мука, соль, черный молотый перец.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон на куски, отбить их и посыпать солью и перцем о Очистить и нарезать кружочками картофель, лук и помидоры о Разогреть в кастрюле с широким дном жир и уложить половину помидоров, половину лука и половину картофеля. Все посолить, сверху уложить филе говядины и сбрызнуть уксусом. На кусочки филе уложить рядами оставшийся картофель, лук и помидоры. Сверху полить растительным маслом, влить 1,5 стакана воды и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и замазать тестом из муки и воды. Варить блюдо 2 ч на слабом огне или запечь в духовом шкафу.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИ
1 кг говяжьей вырезки, сливочное масло, 350 г шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать поперек волокон на куски весом по 100 г. Каждый кусок смазать растопленным сливочным маслом и выдержать 1 ч. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Муку спассеровать с растительным маслом и развести грибным бульоном. Прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5—6 мин. Подготовленные кусочки мяса посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Обжаренное филе выложить на сервировочное блюдо и полить грибным соусом.
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг филе говядины, 2 луковицы,4 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана вина, 1 ст. ложка муки, 2 моркови, 250 г зеленой фасоли, 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень пет' рушки.
Лук мелко нарезать и обжарить с растительным маслом. Прибавить нарезанное кусочками мясо и тушить
на слабом огне, подливая понемногу воду. Готовое мясо заправить вином и спассеровать с мукой. Отдельно отварить нарезанную кружочками морковь и зеленую фасоль. За 15 мин до того, как сварятся морковь и фасоль, положить нарезанный ломтиками картофель. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг, заправить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и соединить с мясом. Проварить рагу 15 мин на медленном огне и подать к столу.
КЕБАБ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг молодой говядины, 0,5 стакана жира, 5 головок лука, 1 ст. ложка муки, 1 стакан вина, 2 яйца, 2 ст. ложки уксуса, соль, красный и черный молотый перец.
Говядину нарезать кусочками и слегка обжарить в жиру. Затем добавить нарезанный ломтиками лук, соль, черный и красный перец. Кастрюлю накрыть крышкой, и тушить кебаб на слабом огне, пока лук не станет мягким. После этого убавить огонь, добавить разведенную в 1 стакане горячей воды муку, вино и доварить кебаб. Готовое кушанье снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с уксусом.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
750 г нежирной мякоти говядины, 0,5 стакана жира, 4 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в жиру до образования румяной корочки. После этого мясо переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством теплой воды и поставить вариться на среднем огне. Муку спассеровать до золотистого оттенка с оставшимся от жарки мяса жиром, развести небольшим количеством воды и влить в кастрюлю с мясом. Довести гуляш до готовности и подать к столу с отварным или жареным картофелем.
ГУЛЯШ из говядины С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
750 г говядины, 0,5 стакана жира, 1 луковица,
750 г квашеной капусты, 1 ст. ложка муки, соль, красный и черный молотый перец, 1 стакан кислого молока.
Говядину нарезать кусочками и обжарить в жиру. Прибавить мелко нарезанный лук и также обжарить. Налить теплой воды столько, чтобы покрыть ею мясо. Когда вода закипит, посолить и тушить на среднем огне. В по-луготовое мясо прибавить квашеную капусту, черный и красный перец. Когда капуста протушится, добавить муку, перемешать, снять с огня и заправить кислым молоком.
ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
750 г говядины, жир, соль, черный молотый перец,
1 стакан кислого молока.
Для фарша: 3 вареных яйца, 2 вареные моркови, 2 зубка чеснока, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль, зелень петрушки и укропа.
Говядину нарезать тонкими кусками величиной с ладонь, отбить, посолить и поперчить. На каждый ломтик мяса положить немного фарша, завернуть мясо в виде трубочки, связать нитками и слегка обжарить. В кастрюлю влить оставшийся от жарки мяса жир и немного воды, уложить обжаренные зразы и тушить до готовности мяса. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, который был получен при тушении зраз и заправлен кислым молоком.
Приготовление фарша. Яйца мелко нарезать, добавить нарезанную кубиками морковь, растертый чеснок, измельченную зелень, черный молотый перец и хорошо перемешать.
РОМШТЕКСЫ С ЛУКОМ
500 г филе говядины, 2 яйца, соль, черный молотый
перец, панировочные сухари, жир, сливочное масло, 3 луковицы, растительное масло, немного муки.
Филе нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, окунуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и обжарить в жиру. На обжаренные отбивные положить по 0,5 ч. ложки сливочного масла. Отдельно обжарить на растительном масле нарезанный ломтиками лук с мукой и подать как гарнир к ромштексам.
ШНИЦЕЛЬ С ЯИЧНИЦЕЙ
400 г говядины, соль, черный молотый перец, мука, яйца, жир.
Говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стараясь придать им круглую форму, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в растопленном жиру. Из яиц приготовить яичницу-глазунью и положить на каждый шницель по одному яйцу. Посыпать сверху черным молотым перцем и подать с гарниром (жареный картофель, фасоль, салат, рис).
ТЕФТЕЛИ С РИСОМ
500 г рубленой говядины, 70 г риса, 1 ч. ложка жира, 1 яичный белок, соль, черный молотый перец, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока.
Для соуса: 3 луковицы, 0,5 стакана жира, 1 ч. ложка красного перца, 3 помидора, 1 ч. ложка муки, уксус.
Рубленую говядину перемешать с отваренным до полуготовности рисом, жиром, яичным белком, солью и черным молотым перцем. Сформовать из фарша тефтели, положить в кипящий соус и варить на слабом огне. Готовые тефтели заправить яйцами и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Нарезанный ломтиками лук обжарить в жиру. Прибавить красный перец, измельченные на терке помидоры и муку, разведенную небольшим
количеством уксуса. Влить такое количество воды, чтобы получился соус, и довести до кипения.
КОТЛЕТЫ С ГАРНИРОМ
500 г рубленого мяса, 2 ломтика белого хлеба, 3 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, мука, растительное масло; картофель, зеленый горошек, сладкий перец для гарнира.
Рубленое мясо перемешать с белым хлебом, предварительно замоченным в воде и хорошо отжатым, 2 яйцами, мелко нарезанным луком, измельченной зеленью петрушки, солью и черным перцем. Приготовленный фарш выдержать около 1 ч, затем сформовать большие котлеты продолговатой формы. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Подать котлеты с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом, и сладким перцем, нарезанным колечками.
РУЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
С ГРИБАМИ
750 г рубленой говядины, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец, 50 г копченого шпика, мука, растительное масло, панировочные сухари, 0,5 стакана жира.
Для грибной начинки: 3 ст. ложки растительного масла, 250 г грибов, 2 вареных яйца, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Рубленую говядину хорошо перемешать с предварительно замоченным в воде и отжатым хлебом, яйцами, мелко нарезанным луком, измельченной зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем, растертым лавровым листом и мелко нарезанным шпиком. Фарш выложить на подпыленный мукой стол, разровнять ножом, чтобы получился продолговатый ровный слой. На середину мясного фарша положить грибную начинку и соединить края.
Рулет положить на смазанный маслом противень, загладить ножом, посыпать сухарями, полить жиром и запечь в горячей духовке.
Приготовление грибной начинки. Грибы мелко нарезать и припустить в растительном масле. Добавить нарезанные кубиками яйца, измельченную зелень, соль, перец и хорошо перемешать.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С ГРИБАМИ
500 г молотой говядины, 300 г молотой свинины, 250 г грибов, 2 яйца, 1 стакан молока, 3 картофелины, соль, 5 ст. ложек жира, растительное масло.
Хорошо перемешать говядину со свининой, добавить сваренные и нарезанные полосками грибы, яйца, молоко, растертый вареный картофель и соль. Массу перемешать, выложить на смазанный растительным маслом противень, полить жиром и запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
750 г рубленой говядины, 1 кг картофеля, 1 луковица, жир, зелень петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Лук мелко нарезать и спассеровать с жиром. Прибавить говядину и тоже слегка обжарить. Снять фарш с огня, добавить мелко нарезанную зелень, соль, черный перец, томат-пюре и хорошо перемешать. На смазанный жиром противень выложить половину поджаренного картофеля, на него выложить мясной фарш, а сверху — оставшийся картофель. Сбрызнуть запеканку 0,5 стакана воды и сливочным маслом и запечь в духовке в течение 45 мин. Затем залить молоком, взбитым с яйцами, и вторично запечь в сильно нагретой духовке до образования румяной корочки.
ТЕЛЯТИНА
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ
1,5 кг телячьей вырезки, 0,5 стакана жира, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 моркови, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка томагпа-пюре, 1 лавровый лист, 20 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, соль.
Мясо перевязать ниткой и обжарить в кастрюле с жиром. Когда оно подрумянится со всех сторон, посолить и добавить мелко нарезанный, спассерованный на сливочном масле лук и натертую на крупной терке морковь. Влить 1 стакан горячей воды, посолить и положить очищенный чеснок, Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на медленном огне до готовности. В готовое мясо влить томат-пюре, разведенный 1 стаканом воды, добавить лавровый лист, черный перец и муку, разведенную в стакане воды. Протушить мясо еще 10 мин. Вынуть, удалить нитки и нарезать его ломтиками. Соус протереть через сито и полить им мясо перед подачей к столу.
ТЕЛЯТИНА-ТЕРБЕЛИЯ
1 кг телятины, 500 г кислого молока, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка черного молотого перца, 5 яиц, 6 ст. ложек жира, красный молотый перец, соль.
Мясо нарезать кубиками, залить водой и поставить вариться. Как только вода закипит, посолить. Готовое мясо выложить на тарелку, а бульон процедить и остудить. Кислое молоко взбить с мукой, уксусом, черным молотым перцем и яйцами. Затем поставить смесь на огонь, добавить бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Посолить, снять с огня и продолжать мешать до тех пор, пока не остынет. В холодный соус положить мясо и залить жиром, обжаренным с красным перцем.
	   -- Блюда из мг.са	65
3 Все о болгарской кухне
ТЕЛЯТИНА
ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
750 г филе телятины, 5 ст. ложек муки, 0,5 стакана жира, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 5 зубков чеснока, соль.
Телятину нарезать небольшими кусками и сварить в 6 стаканах подсоленной воды. Отварное мясо вынуть на тарелку, а бульон процедить. Спассеровать муку с жиром, развести бульоном и поварить на медленном огне 5— 6 мин. Затем положить в соус мясо, добавить уксус, черный перец, растертый чеснок и поварить еще 5—6 мин.
ТЕЛЯТИНА С ПЕРЦЕМ
750 г телятины, 0;5 стакана жира, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ч. ложка красного молотого перца, 750 г сладкого перца, 3 картофелины, 5 помидоров, соль, зелень петрушки.
Мясо нарезать порционными кусками и обжарить в жиру. Когда мясо подрумянится, посолить, положить мелко нарезанный лук и нарезанную кружочками морковь и припустить. Добавить красный молотый перец, влить горячей воды (чтобы вода покрывала мясо) и варить до полуготовности мяса. Сладкий перец помыть, вычистить семена и крупно нарезать. Картофель нарезать кружочками и прибавить со сладким перцем к мясу. Через 10 мин добавить очищенные и нарезанные кружочками помидоры и довести кушанье до готовности на слабом огне. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА С МОРКОВЬЮ
1 кг филе телятины, 100 г сала, 20 горошин черного перца, 0,5 стакана жира, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 0,5 стакана белого вина, соль, 3 помидора.
Для гарнира: 500 г моркови, соль, зелень петрушки.
Телятину целым куском нашпиговать салом и чер
ным перцем горошком. Подготовленное мясо положить на противень, полить жиром и печь до тех пор, пока оно не подрумянится со всех сторон. Потом посолить и прибавить мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей. Когда овощи поджарятся, влить вино и 1 стакан воды. Довести мясо до готовности, поливая время от времени образовавшимся на противне соусом. Запеченное мясо вынуть, нарезать ломтиками и уложить на большое блюдо по краям. В соус, образовавшийся при запекании мяса, добавить измельченные на терке помидоры. Варить соус до густоты. В подсоленной воде отварить морковь и нарезать ее кубиками. Отварную морковь полить соусом, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и выложить на середину блюда.
ТЕЛЯТИНА С ЛУКОМ
750 г телятины, 6 луковиц, 5 помидоров, 1 ч, ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка тмина, соль.
Телятину нарезать кусочками и припустить в жиру. Добавить нарезанный ломтиками лук, очищенные и мелко нарезанные помидоры, красный молотый перец, тмин и соль по вкусу. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и варить кушанье на слабом огне, время от времени подливая понемногу воды. Варить до тех пор, пока вода не выпарится.
ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
1 кг телятины, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 300 г грибов, 0,5 стакана жира, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Телятину нарезать порционными кусками, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, посолить и поставить вариться. Когда мясо немного проварится, добавить морковь, сельдерей и луковицу. Грибы нарезать ломтиками и припустить до мягкости с жиром и черным перцем, время от времени подливая небольшое количество бульона, в котором варится мясо. Готовое мясо выложить
на сервировочное блюдо и перемешать с грибами. Подать с картофельным пюре или молодым горошком с маслом.
ТЕЛЯТИНА С РИСОМ
750 г телятины, 9 ст. ложек жира, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан риса, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль, томатный соус, зелень петрушки.
Телятину нарезать кусочками и обжарить в 5 ст. ложках жира. Добавить мелко нарезанный, спассерован-ный с 1 ст. ложкой жира лук и томат-пюре. Влить 3,5 стакана воды и посолить по вкусу. Когда мясо сварится, выложить его на тарелку, а бульон процедить. Спассе-ровать рис с 3 ст. ложками жира, посыпать черным перцем и залить 2,5 стакана процеженного бульона (если бульона окажется меньше, долить воды). Как только рис закипит, убавить огонь и довести до готовности. Вареный рис перемешать с мясом. Наполнить этой смесью чайную чашку, сверху слегка придавить и выложить на тарелку. Каждую порцию полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА С МАКАРОНАМИ
750 г молотой телятины, 1 луковица, 0,5 стакана жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 помидора, 300 г макарон, сливочное масло, 100 г сыра кашкавала, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезанный лук припустить с жиром. Добавить молотое мясо, влить 1,5 стакана горячей воды, посолить и варить до тех пор, пока вода не выпарится. После этого положить томат-пюре, разведенный в 0,5 стакана воды. Когда вода выпарится, посыпать мясо черным молотым перцем и снять с огня. Отдельно сварить макароны и залить растопленным сливочным маслом. Выложить макароны на сервировочное блюдо, сверху положить мясо и посыпать тертым сыром.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
750 г телятины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана вина, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшой пучок зелени петрушки, соль.
Телятину нарезать кусочками, обжарить в жиру, посолить и перемешать с мелко нарезанным луком. Влить 1 стакан воды и варить до полуготовности мяса. Прибавить муку, разведенную вином, и добавить мясо. В небольшом количестве-воды припустить нарезанные ломтиками морковь, сельдерей, картофель и зеленую фасоль. После этого бульон отцедить и заправить овощи растопленным сливочным маслом. Соединить готовое мясо с овощами и добавить мелко нарезанную петрушку. Если соуса, в котором варилось мясо, окажется мало, прибавить овощной бульон. Проварить рагу на медленном огне 10— 15 мин.
ЯХНИЯ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1 кг телятины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка молотого красного перца, 5 помидоров, 2 баклажана, растительное масло, 10 стручков сладкого перца, зелень петрушки, соль.
Телятину нарезать кусочками и обжарить в жиру. Мясо выложить на тарелку, а в оставшемся жиру спассеровать мелко нарезанный лук. Добавить красный перец и очищенные и мелко нарезанные помидоры. Когда соус начнет густеть, положить в него мясо и залить горячей водой настолько, чтобы она покрыла мясо. Посолить и варить на слабом огне. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить и обжарить в растопленном масле. Нарезать крупными кусками сладкий перец и обжарить в масле, в котором жарились баклажаны. Когда мясо будет мягким, соединить его с обжаренными баклажанами и перцем. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и поварить на медленном огне еще 10—15 мин.
ЯХНИЯ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ с кислым молоком
750 г телятины, 0,5 стакана жира, 500 г лука, 1 ч.
ложка красного молотого перца, 1 стакан кислого молока, зелень петрушки, соль.
Телятину нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю с жиром. Добавить нарезанный ломтиками лук, посолить, кастрюлю накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. Затем прибавить красный молотый перец и немного горячей воды. Довести яхнию до готовности и заправить кислым молоком, взбитым с мелко нарезанной зеленью петрушки.
КЕБАБ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1 кг нежирной телятины,5 помидоров,4 луковицы, 3 стручка острого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 стакана жира, 3 яйца, 1,5 стакана кислого молока, 1 ч. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка уксуса, соль.
Телятину нарезать кусочками, добавить нарезанные ломтиками помидоры и лук, острый перец, жир и соль. Смесь хорошо перемешать и выложить в сотейник с тонким дном. Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на слабом огне в течение 2,5 ч. Взбить яйца с кислым молоком, добавить муку, уксус и нарезанную зелень петрушки. Этой смесью залить кебаб и поварить еще 8—10 мин.
ЖИГО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1,5 кг телячьего заднего окорока, 100 г сала, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 помидора, 1 стакан кислого молока, 0,5 стакана вина, 0,5 стакана жира, соль, черный молотый перец.
Окорок отбить, нашпиговать кусочками сала, натереть черным перцем и обжарить в жиру. Когда мясо под
румянится со всех сторон, посолить и прибавить, предварительно мелко нарезав и спассеровав на сливочном масле морковь, корень сельдерея и петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, время от времени подливая горячей воды. Когда мясо станет мягким, прибавить мелко нарезанные помидоры, а через 30 мин — взбитое кислое молоко. Поварить мясо на медленном огне 10 мин. Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином, поварить на медленном огне 5 мин и полить мясо.
ОТБИВНЫЕ С ЯИЧНИЦЕЙ-ГЛАЗУНЬЕЙ
500 г филе телятины, жир, соль, черный молотый перец, яйца.
Для грибного соуса: 200 г грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан вина, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать кусками в виде котлеты, отбить тяпкой, надрезать края в 2—3 местах, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон в жиру. Обжаренные куски выложить на сервировочное блюдо. Из яиц поджарить яичницу-глазунью и положить на каждую отбивную по 1 яйцу. Перед подачей к столу полить грибным соусом.
Приготовление соуса. Грибы мелко нарезать и припустить в сливочном масле с небольшим количеством воды. Спассеровать муку с растительным маслом, влить вино, поперчить, посолить и прибавить припущенные до мягкости грибы. Проварить соус на медленном огне 5— 6 мин.
ОТБИВНЫЕ С ГРИБАМИ
750 г филе телятины, жир, соль, черный молотый перец, 1 батон, сливочное масло, 150 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливоч
ного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан столового вина.
Мясо нарезать поперек волокон кусками в виде котлет. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить в жиру. Батон нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Грибы нарезать ломтиками и спассеровать до мягкости с растительным маслом. Поперчить и посолить. Уложить обжаренные ломтики батона, на каждый положить по отбивной, а сверху грибы. Залить соусом и подать с жареным картофелем.
Приготовление соуса. Муку спассеровать со сливочным маслом и черным молотым перцем. Спассерован-ную муку развести вином и довести до кипения.
ОТБИВНЫЕ С ПИВОМ
750 г телячьего огузка, 2 стакана пива, жир, соль, черный молотый перец, 3 яйца, панировочные сухари, сливочное масло.
Мясо нарезать небольшими кусочками в виде котлет, отбить тяпкой, залить пивом и выдержать в нем 1,5 ч, после чего кусочки мяса обсушить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обжарить в жиру. Перед подачей на стол на каждую отбивную положить по кусочку сливочного масла. На гарнир подать картофельное пюре или овощной салат.
ОТБИВНЫЕ “СНЕЖКИ”
500 г телячьего огузка, мука, соль, 2 сырых и 2 вареных яйца, панировочные сухари, жир, зелень петрушки.
Огузок нарезать небольшими кусками в виде котлет, отбить тяпкой и посолить. Отбивные обвалять в муке, смочить во взбитых сырых яйцах и обжарить на жире. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и посыпать ими отбивные. Подать с ломтиками лимона или огурца.
ОТБИВНЫЕ
С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
500 г телячьей корейки, соль, мука, зелень петрушки, жир, лимонный сок.
Корейку нарезать кусками в виде котлет, отбить тяпкой, посолить, обвалять в муке и обжарить в жиру на умеренном огне. Обжаренные отбивные посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить в неглубокую кастрюлю и залить жиром, в котором жарились отбивные. Влить 0,5 стакана горячей воды, кастрюлю накрыть крышкой и тушить отбивные на слабом огне 10—15 мин. Соус заправить лимонным соком и подать отбивные с картофельным пюре.
БИТКИ ПО-ЧИРПАНСКИ
500 г телятины, 1 ломтик белого хлеба, 2 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, жир.
Для соуса: 2 луковицы, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.
Пропущенное через мясорубку мясо перемешать с белым хлебом, предварительно замоченным в воде и отжатым, натертым на мелкой терке луком, черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки, яйцом, солью и 50 г воды. Из фарша сформовать небольшие битки и поджарить их в жиру. Затем залить битки соусом, положить лавровый лист, перец горошком и протушить в духовке в течение 10—15 мин.
Приготовление соуса. Лук, морковь и корень сельдерея мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Всыпать муку, красный молотый перец, томат-пюре, посолить, влить немного горячей воды и проварить соус 5—6 мин.
БИТКИ С ЖАРЕНЫМИ
БАКЛАЖАНАМИ
500 г телятины, 1 ломтик белого хлеба, 2 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 /2 пучка зелени петрушки, 1 яйцо, жир, 3 баклажана, растительное масло, соль, 2 помидора.
Пропущенное через мясорубку мясо перемешать с белым хлебом, предварительно замоченным в воде и отжатым, натертым на мелкой терке луком, черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки, яйцом, солью и 50 г воды. Сформовать из фарша битки и обжарить в жиру. Баклажаны промыть, нарезать кружочками, посолить и обжарить на растительном масле. Обжаренные баклажаны уложить на блюдо. Сверху на каждый ломтик баклажана положить по одному битку и украсить ломтиками помидоров.
БИТКИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
500 г телячьего фарша, 7 стеблей лука-порея, жир, 4 яйца, лимонная кислота.
Из фарша сформовать битки и обжарить в жиру. Отдельно спассеровать мелко нарезанный лук-порей с 0,5 стакана жира. Спассерованный лук-порей выложить на противень, а сверху поместить обжаренные битки. Влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 10 мин. Затем залить яйцами, взбитыми с лимонной кислотой, и запечь до румяной корочки.
БИТКИ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
500 г телячьего фарша, жир, 2,5 стакана кислого молока, 3 яйца, 3 зубка чеснока, соль.
Из фарша сформовать небольшие битки и обжарить в жиру. Обжаренные битки уложить на противень, залить кислым молоком, взбитым с яйцами. Добавить растертый чеснок, полить жиром и запечь в горячей духовке.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
750 г рубленой телятины, 3 луковицы, жир, 1 лавровый лист, 4 яйца, мука, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.
Лук мелко нарезать и спассеровать с жиром. Спас-серованный лук снять с огня и перемешать с рубленым мясом. Добавить яйца, измельченный лавровый лист, соль, черный молотый перец. Смесь хорошо размешать, выдержать 2 ч, после чего сформовать котлеты продолговатой формы. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, вторично смочить во взбитом яйце и обжарить с обеих сторон на жире.
КОТЛЕТЫ ПОД СОУСОМ
500 г нежирной телятины, 2 ст. ложки сухарной муки, 2 яйца, жир, панировочные сухари, зелень петрушки, 1 стакан кислого молока, соль, черный молотый перец.
Телятину пропустить через мясорубку, прибавить 2 ст. ложки жира, яйца, сухарную муку, соль, перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать, сформовать котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях и поджарить на жире. Жир, оставшийся после жаренья котлет, процедить, перемешать с кислым молоком, посолить, поперчить и залить этим соусом котлеты при подаче к столу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
500 г рубленой жирной телятины, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанных соленых огурцов, 1 стакан мелко нарезанных вареных грибов, соль, черный молотый перец, жир.
Рубленую говядину тщательно перемешать с яйцами, молоком, растопленным сливочным маслом, грибами, огурцами, солью и черным молотым перцем. Смесь выло
жить в смазанную жиром форму для кекса и запечь в умеренно нагретой духовке. Запеченное мясо выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАКАРОНАМИ
600 г рубленой телятины, 1,5 стакана фигурных макарон, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 пучка зелени петрушки, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.
Макароны отварить в подсоленной воде и заправить растопленным сливочным маслом. Телятину обжарить с жиром, добавить мелко нарезанный лук, посолить и перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. На смоченный маслом противень выложить половину сваренных макарон, на макароны положить мясной фарш, а сверху — оставшиеся макароны. Запеканку залить яйцами, взбитыми с молоком и мукой, и запечь в горячей духовке.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
750 г рубленой телятины, жир, 1 луковица, 3 помидора, 500 г картофеля, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан Молока, 4 яйца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Лук мелко нарезать и спассеровать с жиром. Добавить телятину и, помешивая, обжарить в течение 10— 15 мин. Затем добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, измельченную зелень петрушки, соль, перец и снять с огня. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить в жиру с одной стороны. На противень, смазанный жиром, выложить половину мясного фарша, сверху, уложить обжаренный картофель, а на него — оставшийся мясной фарш. Влить 0,5 стакана горячей воды и поставить запеканку в духовку. Муку спассеровать с раститель
ным маслом. Влить молоко и довести до кипения, помешивая непрерывно венчиком. Готовую смесь снять с огня, остудить и прибавить в нее по одному яичные желтки, немного соли и взбитые в крутую пену яичные белки. Приготовленной смесью залить почти готовую запеканку и запечь в течение 20 мин, не открывая духовку.
АЙВА, ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНОЙ
7 плодов айвы, 400 г телятины, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, корица, 2 ч. ложки сахара.
Айву вымыть, срезать верхушки и вынуть сердце-вину с семенами. Мясо пропустить через мясорубку и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Посолить, поперчить, добавить корицу и хорошо перемешать. Наполнить айву мясным фаршем, сверху накрыть срезанными верхушками, поместить в неглубокую кастрюлю, залить на 1/3 горячей водой, посыпать сахаром и варить на медленном огне до готовности.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
10 яблок (желательно такие сорта, которые не развариваются), 500 г телятины, 1 луковица, 6 ст. ложек сливочного масла, соль, черный молотый перец, 0,5 ч. ложки корицы.
У яблок срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. Телятину пропустить через мясорубку 2 раза и обжарить с мелко нарезанным луком на сливочном масле. Фарш посолить, поперчить, добавить корицу и тщательно перемешать. Наполнить фаршем яблоки, накрыть срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на 1/3 горячей водой и варить на медленном огне, следя за тем, чтобы яблоки не разварились.
СВИНИНА
ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ВЕТЧИНОЙ
1	тушка поросенка, 1 кочан квашеной капусты, 0,5 стакана смальца, 400 г ветчины, жир, соль, черный молотый перец, паприка, лимонный сок.
Мелко нарубить квашеную капусту и обжарить на смальце. Затем добавить нарезанную ветчину, также обжарить и добавить черный перец. Приготовленной массой нафаршировать обмытую и посыпанную солью и черным перцем тушку поросенка. Зашив отверстие в брюшке, натереть поросенка паприкой и жиром, поместить на уложенные крест-накрест палочки и поставить в духовку, периодически смазывая растопленным смальцем и смесью из лимонного сока и небольшого количества соленой воды. Чтобы кожица у поросенка не вздулась и не сгорела, сделать несколько проколов поварской иглой. Подать поросенка с салатом и тертым хреном.
ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ
РИСОМ И ЛИВЕРОМ
1 тушка поросенка, 500 г ливера, 1 луковица, 1,5 стакана риса, 1 лимон, сливочное масло, паприка, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль, жир.
Тушку обмыть, посолить, поперчить, натереть разрезанным лимоном, сливочным маслом и паприкой. Ливер сварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле со сливочным маслом. Затем добавить рис и тоже обжарить. Влить 2 стакана бульона, в котором варился ливер, и варить до набухания. Готовый рис смешать с нарубленным ливером, добавив мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Нафаршировать поросенка приготовленной массой и зашить отверстие в брюшке. Поместить тушку на противень с уложенными крест-накрест
ветками виноградных лоз, смазать жиром, влить немного горячей воды и поставить в духовку. Во время жаренья переворачивать поросенка через каждые 20—30 мин и смазывать жиром.
ВАРЕНАЯ НАШПИГОВАННАЯ СВИНИНА
750 г свиного окорока, 100 г сала, 100 г моркови, 20 горошин черного перца, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 лавровый лист-, соль.
Для соуса: 0,5 стакана тертого хрена, 1 яблоко,
2	ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 ч. ложки сахарной пудры, соль.
Мясо целиком нашпиговать кусочками свиного сала, моркови и горошинами черного перца. Залить подсоленным кипятком и довести до кипения. Добавить луковицу, корень петрушки и сельдерея и лавровый лист. Довести мясо до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с соусом.
Приготовление соуса. Хрен развести до густоты сметаны горячей водой. Добавить натертое яблоко, кислое молоко, уксус, сахарную пудру, соль и хорошо перемешать.
СВИНИНА С КВАШЕНОЙ
КАПУСТОЙ
1 кг свинины, 1 кочан квашеной капусты, 0,5 стакана смальца, 1 ч. ложка паприки, капустный рассол.
Свинину нарезать порционными кусочками, а капусту нашинковать. Уложить в кастрюлю слой квашеной капусты, слой мяса и снова слой капусты. Полить капусту смальцем, поджаренным с паприкой. Затем залить смесью из капустного рассола и воды и варить на среднем огне до полного выпаривания жидкости.
СВИНИНА
С ОВОЩНЫМ СОУСОМ
1 кг филе свинины, 0,5 стакана жира, 100 г сала, 15 горошин черного перца, 1 луковица, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 0,5 стакана белого вина, 1 ст, ложка томата-пюре, соль.
Свинину нашпиговать салом и черным перцем, поместить на противень и полить жиром. Жарить мясо до образования румяной корочки, затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Когда овощи поджарятся, влить белое вино, стакан воды и довести мясо до готовности, периодически поливая образовавшимся соусом. Переложить готовую свинину на тарелку и нарезать ломтиками. Оставшийся после жарки мяса соус смешать с разведенным водой томатом-пюре и сварить до загустения. Выложить мясо на сервировочное блюдо и полить соусом.
СВИНИНА
С УКСУСНЫМ СОУСОМ
1,5 кг свиного окорока, 100 г копченого сала, 0,5 стакана смальца, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 0,5 стакана вина.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса.
Свинину нашпиговать копченым салом и обжарить на смальце до румяной корочки. К обжаренному мясу добавить морковь, сельдерей, луковицу и припустить до мягкости. Затем влить 2 стакана горячей воды, добавить лавровый лист, черный перец и варить на медленном огне до готовности. Перед окончанием варки влить вино. Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать ломтиками и полить соусом.
Приготовление соуса. Муку спассеровать со сливочным маслом и развести небольшим количеством воды и уксусом. Варить соус 5 мин и протереть через сито.
СВИНАЯ КОРЕЙКА
С ЧЕСНОКОМ
1 кг свиной корейки, 4 зубка чеснока, уксус, 0,5 стакана вина, соль, черный молотый перец.
Корейку посолить, поперчить и натереть истолченным чесноком, разведя его небольшим количеством уксуса. Уложить мясо на противень, залить вином, добавить немного воды и зажарить в духовке на среднем огне. Подать готовое мясо целым куском, надрезав кожу в виде сеточки и удалив кости.
ПОПОВСКАЯ яхния из свинины
750 г свинины, 750 г лука-сеянца, 0,5 стакана жира, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, черный молотый перец, 0,5 стакана вина.
Свинину нарезать небольшими кусочками и поместить в кастрюлю. Сверху уложить очищенный лук-сеянец, посолить и поперчить. Добавить жир, лавровый лист, черный перец горошком, очищенный чеснок и томат-пюре. Залить яхнию 2 стаканами горячей воды и вином и варить на среднем огне до готовности.
КЕБАБ
ИЗ СВИНИНЫ С РИСОМ
1 кг нежирной свинины, 0,5 стакана смальца, 2 луковицы, 1 ст. ложка- муки, 1 ст. ложка тома-та-пюре, 1 стакан риса, 70 г сливочного масла, соль, красный и черный молотый перец.
Свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на смальце с мелко нарезанным луком. Добавить муку и томат-пасту и спассеровать. Кебаб посолить, поперчить, влить немного горячей воды и довести до готовности на среднем огне. Рис поджарить на сливочном масле, посолить, залить 3 стаканами кипятка и сварить на
медленном огне. Положить порционный кусок мяса в стакан, сверху — рис, слегка придавить и выложить, опрокидывая, на тарелку. Полить каждую порцию соусом, полученным при варке кебаба.
ВИННЫЙ КЕБАБ
750 г свинины, 0,5 стакана смальца, 5 луковиц, 1 ч. ложка паприки, 0,5 стакана вина, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист.
Свинину нарезать маленькими кусочками и обжарить на смальце с нарезанным ломтиками луком. Когда лук обжарится, добавить паприку, влить немного горячей воды (чтобы она только покрыла мясо) и варить кебаб на среднем огне. Когда мясо хорошо проварится, влить вино, развести в нем муку, положить лавровый лист и проварить кебаб еще 10—15 мин.
КАВАРМА-КЕБАБ
850 г нежирной свинины, 0,5 стакана смальца, 4 стебля лука-порея, 100 г вина, соль, красный и черный молотый перец, зелень петрушки.
Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить на смальце и выложить на тарелку. В оставшемся жиру припустить мелко нарезанный лук-порей, посолить и поперчить. Затем влить 0,5 стакана воды, вино и положить обжаренное мясо. Варить кебаб на медленном огне, пока жидкость не выпарится. Подать каварма-кебаб к столу с мелко нарубленной зеленью петрушки.
РАГУ ИЗ СВИНИНЫ
1 кг свинины, 150 г свиного сала, 200 г ветчины, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 стакан белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Обжарить мелко нарезанное сало и нарезанную лом
тиками ветчину. Добавить нарезанную порционными кусочками свинину, поперчить, прибавить луковицу, лавровый лист и соль. Когда мясо обжарится, влить вино и бульон, довести до готовности на медленном огне и выложить на блюдо. Образовавшийся при варке мяса соус процедить. Спассеровать муку с жиром и развести пассеровку процеженным соусом. Приготовленный соус проварить в течение 8—10 мин, снять с огня и заправить яичными желтками и сливочным маслом.
РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ
I вариант
1,5 кг свиного окорока, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 20 горошин черного перца, соль, 2 корня петрушки, 1 корень пастернака, 1 лавровый лист.
Окорок разрезать в длину и свернуть плотно рулетом. Перевязать шпагатом, нашпиговать полосками сала, ломтиками моркови и горошинами черного перца, посолить. Положить рулет в кастрюлю и залить кипятком. Варить в течение 2—3 ч с нарезанными кореньями и лавровым листом. Готовое мясо вынуть и положить под гнет на 10 ч, затем нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо.
II вариант
1,5 кг свиного окорока, 1 луковица, капустный рассол, 1 лавровый лист, черный молотый перец.
Окорок поперчить, натереть измельченным на терке луком и поставить варить в смеси из равных частей воды и капустного рассола, добавив лавровый лист. Готовое мясо вынуть и горячим положить под гнет на 10 ч. Затем нарезать ломтиками и подать с овощным салатом.
КАПАМА ПО-БАНСКИ (ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО)
1 кг свиного сала с прослойкой мяса, 1 кг рубленой свинины, 30 г свиных ребер, 1 тушка курицы, 2 кочана квашеной капусты, 300 г кровяной колбасы, 200 г риса, 2 луковицы, 60 г смальца, соль, черный молотый перец, мука для теста.
Лук мелко нарезать и обжарить на смальце. Добавить рубленое мясо и тоже обжарить. Положить рис, посолить, поперчить, перемешать, залить 1,5 стакана воды и проварить на медленном огне до набухания риса. Частью приготовленной массы нафаршировать курицу, а оставшийся фарш завернуть в листья квашеной капусты. Нарезать крупными кусками сало и оставшуюся квашеную капусту. В глиняную кастрюлю уложить последовательно: куски сала кожей вниз, нарезанную капусту, курицу и кости. На кости и между ними поместить голубцы и поперчить. Сверху положить кровяную колбасу и накрыть листами квашеной капусты. Залить капаму 1 стаканом горячей воды, накрыть посуду сначала бумагой (вырезанной по размеру), затем крышкой и замазать ее тестом. Поставить капаму на огонь, довести до кипения, затем поставить в духовку на 3 ч. Подать готовую капаму на большом блюде, уложив посередине курицу и колбасу, а вокруг — голубцы, капусту и сало.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 кг свинины, 1 кочан квашеной капусты, 2 ст. ложки смальца, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка паприки, зелень петрушки, 1 ч. ложка томата-пюре, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль, жир.
Квашеную капусту нашинковать и протушить со смальцем и небольшим количеством воды до мягкости. Лук мелко нарезать и припустить со сливочным маслом. Добавить рубленую свинину, соль, паприку, нарезанную
зелень петрушки, разведенный в воде томат и протушить в течение 5—10 мин. Уложить на смазанный жиром противень слоями мясо, капусту, снова мясо и капусту и запечь в сильно нагретой духовке. Почти готовую запеканку залить яйцами, взбитыми с молоком, мукой и небольшим количеством соли, и довести до готовности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
750 г молотой нежирной свинины, 15 стеблей лука-порея, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана жира, 0,5 стакана растительного масла, 1,5 стакана молока, 4 яйца, соль,черный молотый перец.
Молотую свинину обжарить с мелко нарезанным репчатым луком и жиром, посолить и поперчить. Отдельно стушить на растительном масле мелко нарезанный лук-порей, посолить и поперчить. Выложить на противень половину тушеного лука-порея, разровнять, сверху положить мясо, накрыть оставшимся луком и поставить в духовку на 20 мин. Затем залить молоком, взбитым с яйцами, и довести запеканку до готовности.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг молотой свинины, 2 луковицы, 0,5 стакана жира, 1 ч. ложка паприки, 1 ст. ложка томата-пюре, 750 г картофеля, соль.
Лук мелко нарезать и обжарить в жиру. Добавить молотую свинину, посолить, посыпать паприкой и тоже слегка обжарить. Прибавить нарезанный кубиками картофель, томат-пюре и влить 1 стакан горячей воды. Выложить приготовленную смесь на противень и запечь в духовке.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
С ЧЕСНОКОМ
500 г свинины, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, 3 зубка чеснока, жир.
Свинину нарезать ломтиками, отбить и сделать на каждом несколько надрезов. Отбивные посолить, поперчить, запанировать в сухарях и поджарить в жиру. Добавить растертый чеснок и подержать на огне еще 5 мин.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
С ЯИЧНИЦЕЙ
500 г свинины, яйца, соль, черный молотый перец, жир.
Свинину нарезать ломтиками, отбить, поперчить, посолить и поджарить в жиру. На каждую отбивную положить яичницу-глазунью, приготовленную из 1 яйца и подать к столу.
КЕБАПЧЕТА ЖАРЕНЫЕ
500 г свинины, 200 г телятины, 2 яйца, зелень петрушки, 1 стакан кислого молока, жир, соль, черный молотый перец, панировочные сухари.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку. Добавить к рубленому мясу 3 ст. ложки сухарей, яйца, соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Массу хорошо перемешать и выдержать в течение 1 ч. Затем сформовать кебапчета в виде колбасок длиной 6 см, обвалять в сухарях и поджарить в жиру. Оставшийся после обжаривания жир смешать с кислым молоком, взбитым с солью, и полить кебапчета.
СВИНОЕ САЛО, ЖАРЕННОЕ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
500 г сала, 8 стеблей лука-порея, 1 ч. ложка крас
ного молотого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.
Сало нарезать брусочками, поджарить до румяной корочки, выложить на блюдо и посолить. В оставшемся жиру припустить мелко нарезанный лук-порей. Готовый лук посолить, посыпать паприкой и снять с огня. Перед подачей к столу положить лук на куски поджаренного сала и посыпать черным перцем.
БАРАНИНА
БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ
750 г баранины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 500 г мелких помидоров, 1 ст. ложка муки, соль, зелень петрушки.
Баранину нарезать порционными кусками и обжарить в жиру. Прибавить мелко нарезанный лук и тоже обжарить. Посолить, поперчить и залить 1,5 стакана горячей воды. Когда мясо проварится 15—20 мин, прибавить помидоры и муку. Варить до готовности на медленном огне, перед тем как снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
1 кг баранины, 0,5 стакана жира, 5 перьев зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3 пучка зелени петрушки, 1/2 лимона, 2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, соль.
Мясо нарезать порционными кусками, посолить и слегка обжарить в жиру. Затем положить мелко нарезанный лук и муку. Добавить перец и залить горячей водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанную зелень, нарезанный ломтиками лимон и проварить в течение 20 мин. Снять мясо с огня и заправить яйцами и кислым молоком.
БАРАНИНА
С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
750 г баранины, 0,5 стакана жира, 3 пера зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка красного молотого перца, 750 г мелкого молодого картофеля, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль.
Баранину нарезать порционными кусками, обжарить в жиру и выложить на блюдо. В этом же жиру поджарить мелко нарезанный зеленый лук, муку и томат-пюре. Посолить, поперчить и развести 2 стаканами горячей воды. Как только подливка закипит, положить мясо и варить до полуготовности, затем добавить очищенный картофель. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень укропа,
БАРАНИНА СО ШПИНАТОМ
1 кг баранины, 5 перьев мелко нарезанного зеленого лука, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 кг шпината, 1 ст. ложка муки, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 веточка мяты, соль, кислое молоко.
Баранину нарезать кусочками, положить в кастрюлю и добавить мелко нарезанный зеленый лук, сливочное масло, перец и соль. Залить 1 стаканом горячей воды и поставить на огонь. Когда мясо станет мягким, положить мелко нарезанный шпинат и варить до готовности на слабом огне. Незадолго до того как снять с огня, добавить спассерованную до светло-коричневого цвета муку, мелко нарезанную зелень петрушки и мяту. Подать к столу с кислым молоком.
БАРАНИНА С КАПУСТОЙ
1 кг баранины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 500 г помидоров, 1 кочан капусты, лимонная кислота, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Баранину нарезать порционными кусочками и обжарить с жиром. Когда мясо подрумянится, добавить мелко нарезанный лук и тоже обжарить. Затем положить перец, нарезанные помидоры, посолить, влить немного теплой воды и варить на умеренном огне. Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью и лимонной кислотой и стушить с растительным маслом до мягкости. Перемешать мясо с капустой и запечь в духовке.
БАРАНИНА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
750 г баранины, 5 ст. ложек муки, 0,5 стакана жира, 5 зубков чеснока, уксус, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Муку спассеровать с жиром, развести бульоном, в котором варилось мясо, и проварить на слабом огне 10 мин. Приготовленный соус перемешать с мясом, добавить растертый чеснок, уксус, перец и поварить еще 2—3 мин.
БАРАНЬЯ НОГА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
1 баранья нога, соль, кислое молоко.
Ногу обмыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и сварить. Вареную ногу вынуть, отделить мясо от костей и залить кислым молоком.
БАРАНЬЯ НОГА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
1 баранья нога, 20 перьев зеленого лука, 0,5 стакана жира, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Лук мелко нарезать и положить в кастрюлю, добавить жир, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и влить 1 стакан воды. Положить ногу в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока не выпарится вода.
Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками и подать с жареным картофелем.
БАРАНЬЯ НОГА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
1 баранья нога, 0,5 стакана жира, 1 стакан белого вина, 250 г грибов, 20 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Ногу вымыть, обсушить салфеткой, посолить и обжарить в жиру со всех сторон. Влить 1 стакан воды и вино. Прибавить мелко нарезанные грибы и черный перец. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на медленном огне. Когда мясо будет почти готово, добавить муку и томат-пюре, обжаренный со сливочным маслом, и довести до готовности.
БАРАНЬЯ ЛОПАТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ВЕТЧИНОЙ
750 г лопаточной части бараньей тушки, соль, черный молотый перец, 0,5 стакана жира.
Для начинки: 200 г ветчины, 1 ломтик белого хлеба, молоко, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец.
Лопаточную часть бараньей тушки разрезать, отделяя ребра от лопатки, посолить и поперчить. В разрез положить начинку и зашить ниткой. Нафаршированную лопатку положить на противень, влить 1,5 стакана воды и жир. Запечь в духовке, время от времени поливая ее образовавшимся соком.
Приготовление начинки. Ветчину мелко нарезать и тщательно перемешать с размоченным в молоке хлебом, мелко нарезанными яйцами, сливочным маслом, солью и перцем.
ЯХНИЯ ИЗ БАРАНИНЫ С КАБАЧКАМИ
750 г молодой баранины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 помидора, 750 г кабачков, соль.
Баранину нарезать порционными кусками, обжарить в жиру и выложить на тарелку. В оставшемся жиру спассеровать мелко нарезанный лук с мукой. Добавить красный перец, очищенные и мелко нарезанные помидоры и влить 2 стакана горячей воды. Как только подливка закипит, положить обжаренное мясо и посолить. Когда мясо будет почти готово, добавить нарезанные ломтиками кабачки и довести блюдо до готовности.
ЯХНИЯ ИЗ БАРАНИНЫ С БАКЛАЖАНАМИ
750 г баранины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 5 помидоров, 2 баклажана, растительное масло, перец, соль.
Баранину нарезать кусочками, посолить, обжарить в жиру и выложить на тарелку. В том же жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить в лук очищенные и мелко нарезанные помидоры, перец и тоже слегка обжарить. Приготовленный соус поварить 3—5 мин; положить в него мясо, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить на медленном огне. Баклажаны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Добавить баклажаны к мясу довести яхнию до готовности.
ЯХНИЯ ИЗ БАРАНИНЫ С СЫРОМ
750 г баранины, 2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, 1/2 кочана капусты, 1 морковь, 4 картофелины, 1 ч. ложка красного молотого перца, 0,5 стакана жира, 3 помидора, соль, 100 г сыра кашкавала.
Баранину нарезать порционными кусками, положить
в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Как только вода закипит, посолить, прибавить нарезанный ломтиками лук и сельдерей, нашинкованную капусту и морковь. Когда овощи станут мягкими, положить нарезанный кружочками картофель, очищенные и мелко нарезанные помидоры, перец и жир. Довести яхнию до готовности на умеренном огне и подать к столу, посыпав тертым сыром.
ПИРИНСКАЯ ЯХНИЯ
500 г баранины, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 3 помидора, 250 г грибов, 1 стакан маслин без косточек, 4 картофелины, соль, по 1 ч. ложке черного и красного молотого перца.
Нарезать баранину порционными кусками и обжарить в жиру. Добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные помидоры, посолить, добавить перец и слегка обжарить. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Как только яхния закипит, добавить нарезанные ломтиками грибы и маслины и проварить 30 мин. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель и довести блюдо до готовности на медленном огне.
ГЮВЕЧ ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 0,5 стакана жира, 5 яиц, 500 г кислого молока, 2 ст. ложки муки, соль.
Баранину нарезать порционными кусками, положить в сотейник, влить жир и поставить в духовку. Когда мясо подрумянится, подлить немного воды и продолжать тушить до готовности. Взбить яйца с кислым молоком, добавить муку и посолить по вкусу. Залить этой смесью гювеч и запечь в духовке.
ГЮВЕЧ ИЗ БАРАНИНЫ
С РИСОМ
750 г жирной баранины, 0,5 стакана растителъ-
ного масла, 15 перьев зеленого лука, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан риса, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Когда мясо и лук подрумянятся, прибавить красный молотый перец, томат-пюре, промытый рис, мелко нарезанную зелень петрушки и посолить по вкусу. Влить 2,5 стакана горячей воды, хорошо перемешать, выложить на противень и запечь в духовке.
ГЮВЕЧ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ
1 кг жирной баранины, 2 луковицы, 1 стакан жира, 400 г картофеля, 300 г кабачков, 300 г баклажанов, 300 г сладкого перца, 1 пучок зелени петрушки, 4 яйца, соль, красный и черный молотый перец.
Баранину нарезать кусочками, посолить и поперчить. Подготовленное мясо припустить в небольшом количестве воды с мелко нарезанным луком. Когда вода выпарится, прибавить жир и продолжать тушить мясо до готовности. Готовое мясо переложить в стеклянную огнеупорную кастрюлю, прибавить очищенные и нарезанные ломтиками картофель, кабачки, баклажаны и сладкий перец. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и запечь гювеч в умеренно горячей духовке.
Перед тем как вынуть из духовки, залить взбитыми яйцами и в течение 10—15 мин довести до готовности.
КАЗАРТМА
750 г баранины, 0,5 стакана жира, 5 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, 5 помидоров, соль.
Мясо нарезать порционными кусочками и обжарить в жиру. Добавить нарезанный ломтиками лук, посолить, поперчить, перемешать, залить 1 стаканом горячей воды и тушить до мягкости мяса. Затем прибавить очищенные и натертые на терке помидоры и довести до готовности.
КАПАМА ИЗ БАРАНИНЫ
750 г жирной баранины, 500 г зеленого лука, 50 г зеленого чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной мяты, 1 ч. ложка красного молотого перца, 0,5 стакана жира, соль, 1 ст. ложка муки, кислое молоко.
Мясо нарезать порционными кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанную зелень лука и чеснока, зелень петрушки, мяту, перец, жир, 0,5 стакана горячей воды и посолить по вкусу. Кастрюлю закрыть крышкой и варить капаму на медленном огне. За несколько минут до готовности добавить муку, разведенную холодной водой. Подать к столу с кислым молоком.
КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ
750 г баранины, 0,5 стакана жира, 300 г зеленого лука, 1 стручок острого перца, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и перемешать с мелко нарезанными луком и острым стручковым перцем. Обжарить мясо на жире до румяной корочки, влить немного воды и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, перемешать и сразу же подать к столу.
КЕБАБ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ В БУМАГЕ
1 кг баранины, 7 перьев зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль, черный молотый перец, жир.
Баранину нарезать кусочками и перемешать с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Затем добавить сливочное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить кебаб на смазанную маслом пер
гаментную бумагу, завернуть ее в виде пакета и запечь в духовке на смазанном жиром противне.
ЧОП-КЕБАБ
750 г баранины, 2 кабачка, растительное масло, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать кусками. Кабачки очистить, нарезать крупными ломтиками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить на масле. Когда мясо и кабачки остынут, поперчить, смочить во взбитых яйцах и обжарить еще раз.
РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ
1 баранья нога, 0,5 стакана жира, 1 морковь, 2 картофелины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана вина, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г бараньего фарша, 1 ломтик хлеба, 1 вареное яйцо, 3 пера зеленого лука, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Ногу разрезать по длине и удалить кость. Мясо отбить и посолить. Выложить на отбитое мясо начинку, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, посолить и обжарить в жиру со всех сторон до румяной корочки. Обжаренный рулет положить в кастрюлю, прибавить очищенные морковь, картофель, сельдерей, лавровый лист, черный перец. Влить 2 стакана воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовый рулет вынуть и нарезать ломтиками.
Вареные овощи и корень сельдерея протереть через сито, добавить бульон, разведенную в вине муку и поварить 5 мин. Перед подачей к столу залить мясо соусом, а на гарнир поджарить картофель.
Приготовление начинки. Сливочное масло растереть с фаршем, замоченным в воде и отжатым белым хлебом, мелко нарезанными луком, зеленью и яйцом, посолить и поперчить.
БАРАНЬИ ШНИЦЕЛИ С СЫРОМ
500 г баранины, 150 г сыра кашкавала, 3 яйца, мука, панировочные сухари, жир, мука, соль, черный молотый перец.
Баранину нарезать тонкими кусками, поперчить и выдержать 1—2 ч. Затем каждый кусок мяса слегка посолить, обвалять в муке, смочить в смеси из взбитых яиц и тертого сыра и запанировать в сухарях. Подготовленные шницели обжарить в жиру с двух сторон до румяной корочки. Подать на стол с картофельным пюре или овощным салатом.
БИТКИ ИЗ БАРАНИНЫ
500 г баранины, 1 ломтик белого хлеба, 2 луковицы,! ч. ложка тмина, зелень петрушки, 4 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 3 стручка острого перца, 1 ч. ложка паприки, мука, соль.
Пропущенное через мясорубку мясо соединить с замоченным в воде и отжатым хлебом, натертым на мелкой терке луком, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки, 1 яйцом, солью и 70 г воды. Фарш тщательно вымешать, сформовать небольшие битки, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Острый стручковый перец мелко нарезать, добавить паприку, посолить, влить 1 стакан горячей воды и залить приготовленным соусом битки. Запечь их в духовке, готовые битки залить яйцами, взбитыми с мелко нарезанной зеленью петрушки, и подрумянить в духовке.
БИТКИ С СОУСОМ
ИЗ БАКЛАЖАНОВ
500 г баранины, 2 луковицы, 1 яйцо, 0,5 стакана жира, 3 баклажана, 0,5 стакана растительного масла, 4 помидора, 1 ч. ложка паприки, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Мясо пропустить через мясорубку и перемешать с мелко нарезанным луком, перцем, яйцом и солью. Сформовать из фарша битки и обжарить с двух сторон в жиру. Испечь баклажаны в духовке, очистить и размять. Затем поджарить баклажанное пюре на растительном масле, прибавив очищенные и натертые на терке помидоры, паприку и 70 г воды. Когда соус закипит, положить в него битки и мелко нарезанную зелень. Проварить на медленном огне еще 10—15 мин и подать к столу.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
750 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 3 яйца, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, мука, жир, соль и черный молотый перец.
Баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить натертые на терке картофель, лук и очищенные от кожицы помидоры, яйца и зелень петрушки. Фарш хорошо перемешать и сформовать из него котлеты. Каждую котлету обвалять в муке и поджарить с двух сторон на жире.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ
1 кг крепких помидоров, 2 луковицы, 0,5 стакана жира, 0,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, черный молотый перец.
У помидоров срезать верхнюю часть, выбрать сердцевину с семенами и мелко нарезать ее. Измельченный лук поджарить с жиром и добавить немного мякоти помидоров. Затем сковороду снять с огня и положить рис, молотое мясо, зелень петрушки, соль и перец. Смесь перемешать и нафаршировать ею помидоры, а сверху закрыть их срезанными верхушками. Оставшуюся мякоть помидоров перемешать с растительным маслом, посолить, вы-
—	— п,—	— Блюда из мяса	97
4 Все о болгарской кухне
дожить на противень, а сверху уложить фаршированные помидоры. Запекать в умеренно нагретой духовке. Когда помидоры запекутся, залить их яйцами, взбитыми с молоком, и поставить в духовку еще на 10 мин.
СУБПРОДУКТЫ
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С КРУТОНАМИ
500 г телячьей печенки, растительное масло, 1 батон, 250 г молока, 1 яйцо, соль, черный молотый перец.
Печенку нарезать ломтиками, поперчить, обжарить в растительном масле и посолить. Нарезать лук колечками и поджарить на растительном масле. Батон нарезать ломтиками, срезать корку, окунуть в молоко, взбитое с яйцом, и поджарить на сливочном масле. Разложить ломтики батона на сервировочном блюде. На каждый ломтик положить по кусочку печенки, а на печенку — по 1 ч. ложке поджаренного лука.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
750 г телячьей печенки, 1 стакан вина, 20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, 0,5 стакана кислого молока, 2 ст. ложки мелко нарезанных огурцов, соль.
Положить печенку в подсоленную воду и поставить на огонь. Как только вода закипит, влить 0,5 стакана вина, добавить лавровый лист, черный перец и посолить по вкусу. Через 25—30 мин вынуть печенку из бульона и нарезать ломтиками. Муку спассеровать со сливочным маслом, влить бульон, в котором варилась печенка, добавить 0,5 стакана вина, посолить и довести до кипения. Затем прибавить кислое молоко, а еще через 10 мин — огурцы. Выложить печенку на сервировочное блюдо и полить соусом.
СВИНАЯ ПЕЧЕНКА ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
500 г свиной печенки, подсолнечное масло, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана вина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Нарезать печенку толстыми ломтиками, поперчить, обжарить в разогретом подсолнечном масле и посолить. Спассеровать муку со сливочным маслом, прибавить вино и столько горячей воды, чтобы получился соус средней густоты. Посолить соус по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Положить в соус поджаренную печенку и проварить в течение 5 мин.
ВАРЕНЫЕ МОЗГИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
500 г телячьих мозгов, 5 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Сварить мозги в подсоленной воде, охладить в бульоне, вынуть, нарезать ломтиками и выложить на сервировочное блюдо. Разогреть сливочное масло на сковороде, перемешать с крупно нарезанной зеленью петрушки и залить мозги.
МОЗГИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
500 г телячьих мозгов, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 4 помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, черный молотый перец.
Замочить мозги на 1 ч в холодной воде. Очистить их от пленки и сварить в подсоленной воде с морковью, сельдереем, уксусом, лавровым листом и черным перцем горошком. Снять с огня и остудить мозги в бульоне. Помидоры нарезать ломтиками, протушить с 50 г воды и про
тереть через сито. Спассеровать муку со сливочным маслом и сахаром. Добавить в пассеровку протертые помидоры и томат-пюре, разведенный стаканом воды. Заправить соус черным молотым перцем и варить 10—15 мин. Осторожно нарезать вареные мозги ломтиками и залить соусом.
МОЗГИ С ЯЙЦАМИ
500 г мозгов, 5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, кислое молоко.
Замочить мозги в чуть теплой воде на 1 ч. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде. Отцедить и нарезать кубиками. Взбить яйца с солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поджарить на сливочном масле. Добавить мозги и обжарить все вместе. Подать к
столу с кислым молоком.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ
500 г мозгов, 5 картофелин, 2 яйца, 0,5 ч. ложки сливочного масла, растительное масло, 1 ломтик корня сельдерея, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, соль, черный молотый перец, мука.
Замочить мозги на 30 мин в холодной воде. Очистить их от пленки и сварить в подсоленной воде с сельдереем, уксусом, лавровым листом и черным перцем горошком. Вареные мозги размять вилкой, чтобы получилось гладкое пюре. Добавить растертый вареный картофель, яйца, сливочное масло, черный молотый перец и посолить. Хорошо размешать смесь и сформовать из нее небольшие котлетки. Обвалять котлетки в муке и поджарить в разогретом растительном масле.
ПОЧКИ С ГРИБАМИ
500 г телячьих почек, 300 г грибов, 0,5 стакана
жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана вина, соль, черный молотый перец.
Почки очистить и промыть. Разрезать по длине пополам, залить подсоленным кипятком, сварить и нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить грибы, отцедить и нарезать полосками. Вареные грибы и почки обжарить в жиру, добавить муку, вино и тушить, пока вино не выпарится. Добавить немного грибного бульона, посолить, поперчить и проварить на медленном огне еще 8—10 мин.
ПОЧКИ С МАКАРОНАМИ
500 г телячьих почек, 300 г макарон, мука, растительное масло, 2 ст. ложки томата-пюре, 5 ст. ложек жира, 5 зубков чеснока, соль, черный молотый перец, мука.
Макароны сварить в подсоленной воде, промыть, отцедить и поставить в теплое место. Почки очистить, промыть и разрезать каждую пополам. Посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Томат-пюре спассеровать с жиром, добавить нарезанный ломтиками чеснок, посолить, влить 150 г горячей воды, довести до кипения и перемешать с макаронами. Выложить макароны с соусом на блюдо, а сверху положить поджаренные почки.
ПОПОВСКАЯ ЯХНИЯ С ПОЧКАМИ
500 г почек, 0,5 стакана жира, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка паприки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 1 стакан лука-сеянца, 6 зубков чеснока, 1 лавровый лист.
Почки очистить, промыть, посолить и протушить с жиром и небольшим количеством воды. Обжаренные почки выложить на блюдо. В оставшемся жиру поджарить нарезанный ломтиками репчатый лук и муку. Добавить паприку, томат-пюре, влить вино и немного воды. Положить почки в приготовленный соус, добавить очи
щенный лук-сеянец, лавровый лист, чеснок и проварить на среднем огне 20—30 мин.
ЯЗЫК ПОД СОУСОМ
1 телячий язык, 1 кг лущеного горошка, 5 картофелин, 2 ст. ложки уксуса, растительное масло, майонез, маслины, соль.
Язык очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона, снять кожицу и нарезать ломтиками. Положить на блюдо, придав ему форму целого языка. С одной стороны языка красиво разложить сваренный в воде горошек, с другой — нарезанный кубиками картофель, подсоленный и заправленный уксусом и растительным маслом. Полить язык майонезом и украсить блюдо маслинами.
ЯЗЫК С СЫРОМ
1 телячий язык, овощной бульон, сливочное масло, сыр кашкавал, соль.
Язык очистить, промыть и сварить в подсоленном овощном бульоне. С вареного языка снять кожицу, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придав ему форму целого языка. Полить разогретым сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ
ПОД СОУСОМ
1 говяжье сердце, 1,5 стакана уксуса, 1 луковица, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 0,5 стакана жира, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Сердце очистить от жира и пленок и хорошо промыть. Положить в кастрюлю, залить 1,5 стакана воды и уксусом и варить на среднем огне около 2 ч вместе с крупно нарезанным луком, лавровым листом, черным
перцем и солью. Вареное сердце обжарить в жиру вместе с натертыми на крупной терке морковью и сельдереем. Когда сердце обжарится, прибавить томат-пюре и, подливая понемногу маринад, в котором оно варилось, довести до готовности и нарезать ломтиками. В соус добавить разведенную водой муку, проварить 5 мин и полить сердце.
КЕБАБ
ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА
1 говяжье сердце, 0,5 стакана жира, 5 луковиц,
1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, 0,5 стакана вина, соль, черный и красный молотый перец.
Очистить сердце от жира и пленок и хорошо промыть. Нарезать сердце небольшими кусочками и обжарить в жиру. Добавить нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей, а также муку, томат-пюре, лавровый лист, посолить, поперчить и влить вино и 2 стакана кипятка. Варить кебаб на медленном огне, пока вся вода не выпарится.
РУБЕЦ ПОД ТОМАТНЫМ
СОУСОМ
750 г телячьего рубца, 5 ст. ложек сливочного масла, 100 г сыра, томатный соус, соль.
Рубец очистить, тщательно промыть, сварить в подсоленной воде и нарезать полосками. Обжарить со сливочным маслом, выложить на подогретую тарелку, посыпать тертым сыром и полить томатным соусом.
ЯХНИЯ ИЗ РУБЦА
750 г телячьего рубца, 0,5 стакана жира, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка томата-пюре, 10 горошин черного перца, гвоздика, 100 г сыра кашкавала, соль.
Рубец очистить, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде до мягкости. Вареный рубец нарезать тонкими длинными кусочками. Лук мелко нарезать и обжарить с жиром, мукой, красным молотым перцем и тома-том-пюре. Добавить 3 стакана бульона, оставшегося после варки рубца, черный перец горошком, гвоздику и нарезанный рубец. Проварить яхнию в течение 10 мин и подать к столу, посыпав тертым кашкавалом.
ПТИЦА
ПАНИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК
1 тушка цыпленка, 2 яйца, панировочные сухари, 500 г консервированного горошка, 5 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль, жир.
Тушку цыпленка промыть, сварить в подсоленной воде, охладить и разрубить на порционные куски. Обмакнуть куски во взбитые яйца, запанировать в сухарях, еще раз обмакнуть в яйца и поджарить в жиру до румяной корочки. Консервированный горошек отцедить и полить разогретым сливочным маслом. Выложить горошек на сервировочное блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, а вокруг разложить куски панированного цыпленка.
ОТВАРНОЙ ЦЫПЛЕНОК
1 тушка цыпленка, 1 корень петрушки, 1 /2 корня сельдерея, 1 корень пастернака, 15 горошин черного перца, лимонный сок, соль, черный молотый перец.
Тушку цыпленка перевязать крепкой ниткой и опустить в подсоленный кипяток. Туда же положить коренья, черный перец горошком и поставить на огонь. Когда цыпленок сварится, облить его холодной водой, чтобы мясо стало белым. Нарезать его кусками, посыпать черным молотым перцем и полить лимонным соком.
ЦЫПЛЕНОК В ТЕСТЕ
1 тушка цыпленка, 2 яйца, мука, сливочное масло, 0,5 стакана жира, соль.
Для фарша: 300 г куриных потрохов (сердце, желудок, печенка), 5 ст. ложек сливочного масла, 3 луковицы, 70 г риса, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, соль, черный молотый перец,
Тушку цыпленка xopotrio промыть, начинить фаршем и зашить отверстие ниткой. Из 1 стакана воды, 1 яйца, щепотки соли и муки приготовить тесто, хорошо раскатать его пластом толщиной около 0,5 см. Смазать растопленным маслом и свернуть конвертом. Раскатать конверт в пласт квадратной формы, намазать еще раз растопленным маслом и обернуть тестом цыпленка, тоже смазанного маслом. Положить цыпленка на противень и сверху смазать тесто взбитым яйцом. Налить на противень жир и поставить в духовку на 1,5 ч. Чтобы корка из теста не пригорела, накрыть ее бумагой.
Приготовление фарша. Потроха обжарить на сливочном масле с нарезанным ломтиками луком. Добавить рис и 0,5 стакана воды. Когда рис набухнет, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанные яйцо и зелень петрушки.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ОХОТНИЧЬИ
1 тушка цыпленка, 0,5 стакана жира, 1 стакан мелко нарезанных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 2 сосиски, соль, черный молотый перец.
Тушку цыпленка нарезать на порционные куски, обжарить в жиру, посолить и выложить на блюдо. В том же жиру поджарить грибы и мелко нарезанный лук. Добавить 1 стакан воды, вино, томат-пюре, посолить, поперчить и варить 20 мин. Положить в приготовленный соус обжаренное мясо и довести до готовности на медленном огне. В конце приготовления прибавить нарезанные ломтиками сосиски и подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 тушка цыпленка, 0,5 стакана растительного масла, 750 г помидоров, 3 ст. ложки кислого молока, со/ ъ и черный молотый перец.
Хорошо промытую тушку цыпленка подрумянить со всех сторон на растительном масле. Посолить, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне вместе с нарезанными ломтиками помидорами. Готового цыпленка вынуть, остудить и нарезать на порции. Соус протереть через сито и заправить кислым молоком и черным перцем. Перед подачей к столу выложить цыпленка на блюдо и залить соусом.
ЦЫПЛЕНОК
ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
1 тушка цыпленка, 0,5 стакана сливочного масла,
5 ст. ложек муки, соль.
Тушку хорошо промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и сварить. Вынуть вареного цыпленка из бульона и разрубить на порционные куски. Поджарить на сливочном масле муку, развести бульоном, прокипятить на медленном огне в течение 8—10 мин. Залить приготовленным горячим соусом цыпленка и подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК С СЕЛЬДЕРЕЕМ
1 тушка цыпленка,4 корня сельдерея,10 горошин черного перца, 0,5 стакана сливочного масла, 1 луковица, растительное масло, 1 ст. ложка муки, соль.
Тушку цыпленка промыть, нарезать на порционные куски и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанной луковицей. Положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка, посолить и поставить на огонь. Корень сельдерея нарезать кружочками, обжарить в растительном масле и положить в кастрюлю, где варится цыпленок, вместе
с горошком черного перца. Поставить на медленный огонь и тушить до готовности. В конце добавить муку, разведенную в 1 стакане воды, и в течение 10 мин проварить.
ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
1 тушка цыпленка, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 3 луковицы, 5 помидоров, 15 горошин черного перца, чабрец, 1 стручок острого перца, 1 ст. ложка муки, солр.
Тушку цыпленка тщательно промыть и нарезать порционными кусочками. Обсушить салфеткой и обжарить в масле с нарезанным ломтиками луком. Посолить, добавить очищенные и натертые на крупной терке помидоры. Когда сок помидоров выкипит, налить немного горячей воды и прибавить черный перец, чабрец и острый перец. Довести до готовности на умеренном огне, подливая понемногу воду. В конце добавить спассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, и проварить 10 мин.
КУРИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1 тушка курицы, 0,5 стакана жира, 2 луковицы,
1 ст. ложка муки, 3 помидора, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 кг зеленого горошка, соль, кислое молоко.
Разрубить промытую тушку курицы на порционные куски и поджарить в жиру. Добавить мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и залить горячей водой, чтобы покрыла мясо. Когда закипит, прибавить лущеный горошек и довести до готовности. Подать к столу с кислым молоком.
КУРИЦА С КАШТАНАМИ
1 тушка курицы, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 500 г каштанов.
1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, корица, соль.
Тушку курицы хорошо промыть, разрубить на порционные куски и поджарить в масле с мелко нарезанным перцем. Обжаренное мясо выложить на тарелку, а соус развести 4 стаканами воды. Когда соус закипит, положить мясо и тушить на умеренном огне. У каштанов срезать верхушки, залить каштаны кипятком, проварить 20 мин и очистить от кожуры. Когда мясо будет почти готово, прибавить каштаны, карамелизированный сахар, томат-пюре и немного корицы. Проварить на слабом огне еще 15— 20 мин и подать к столу.
КУРИЦА С АРОМАТНЫМ СОУСОМ
750 г куриного мяса, 15 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1 большой пучок петрушки, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль.
Куриное мясо нарезать порционными кусками, положить в подсоленную воду, прибавить черный перец и сварить. Готовое мясо выложить на сервировочное блюдо. Муку обжарить со сливочным маслом, развести бульоном и проварить соус на медленном огне. Зелень петрушки залить 1 стаканом воды, проварить 10—15 мин и протереть через сито. Перемешать протертую петрушку с соусом, снять с огня и заправить яичными желтками, взбитыми с лимонным соком. Мясо залить соусом и подать к столу с картофельным пюре.
КУРИЦА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
1 тушка молодой курицы, 0,5 стакана сливочного масла, 2 луковицы, 500 г сладкого стручкового перца, 4 помидора, 5 ст. ложек растительного масла, соль, красный молотый перец.
Тушку курицы вымыть, разрубить на крупные куски и обжарить на сливочном масле с натертым на терке луком. Посолить, поперчить, залить 1,5 стакана воды и
сварить до мягкости. Перец и помидоры нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле и прибавить к мясу. Поперчить и проварить на медленном огне еще 10— 15 мин.
ОТБИВНЫЕ ИЗ КУРИЦЫ
500 г белого куриного мяса, 1 яйцо, панировочные сухари, жир, сливочное м^асло, соль и черный молотый перец.
Мясо освободить от костей, нарезать кусочками и отбить. Посолить, поперчить, затем обмакнуть в разведенное водой яйцо, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйцо и поджарить на жире. Обжаренные отбивные выложить на сервировочное блюдо и положить на каждую по кусочку сливочного масла.
УТКА С ГРИБАМИ
1 тушка утки, 0,5 стакана жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 500 г грибов, соль.
Разрубить на порционные куски тушку утки, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить и сварить утку. Лук мелко нарезать и протушить с жиром и томатом-пюре. Развести соус бульоном, оставшимся после варки утки, прибавить нарезанные ломтиками грибы, мясо, посолить по вкусу и протушить на медленном огне в течение 20—30 мин.
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
1 тушка молодой утки, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 2 моркови, 1 /2 корня сельдерея, 0,5 стакана белого вина, соль, черный молотый перец.
Тушку хорошо промыть, посолить и натереть черным перцем. Положить на противень и полить сливоч
ным маслом. Рядом разложить мелко нарезанные морковь и сельдерей. Когда овощи начнут поджариваться, налить на противень немного горячей воды и вина. Во время запекания поливать утку образующимся соком. Готовую утку подать к столу с овощным гарниром.
МАРИНОВАННАЯ УТКА
1 тушка утки.
Для маринада: 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 /2 пучка петрушки, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 0,5 стакана уксуса, 18 горошин черного перца, соль.
Промытую тушку разрубить на порционные куски и положить на 3—4 ч в кастрюлю с маринадом. Затем поставить на огонь и варить в течение 2 ч на медленном огне. Готовое мясо вынуть на тарелку, соус протереть через сито и залить им мясо.
Приготовление маринада. Перемешать подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, измельченную петрушку, добавить лавровый лист, лимон, уксус, 1,5 стакана воды и посолить по вкусу.
ГУСЬ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь, 5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1 кочан квашеной капусты, 1 стакан жира, соль, черный молотый перец.
Гуся выпотрошить и хорошо промыть. Лук мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом. Добавить рис и тоже поджарить. Сварить гусиные потроха, мелко нарезать и прибавить к рису вместе с 1 стаканом бульона, в котором варились потроха. Когда рис впитает бульон, начинку посолить, заправить черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Нафаршировать приготовленной смесью гуся и зашить. Протушить на противне мелко нарезанную квашеную капусту с жиром, положить на нее гуся, накрыть капустными листьями и
запечь до мягкости. В конце снять капустные листья и дать гусю в течение 10—15 мин подрумяниться до хрустящей корочки.
РАГУ ИЗ ГУСЯ
1 кг гусиного мяса, 0,5 стакана жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 картофелин, растительное масло, 300 г консервированного горошка, соль.
Мясо нарезать порционными кусками, поджарить с жиром и выложить на блюдо. В том же жиру поджарить мелко нарезанный лук, муку, томат-пюре и красный перец. Положить мясо, залить водой, добавить черный перец, лавровый лист и тушить на умеренном огне. Морковь нарезать ломтиками, сварить в подсоленной воде и заправить сливочным маслом. Картофель нарезать кубиками и поджарить на растительном масле. Когда мясо будет готово, прибавить морковь, картофель, горошек и протушить на медленном огне еще 30 мин.
ИНДЕЙКА С КАПУСТОЙ
500 г индейки, 1 кочан капусты, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка тмина, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана жира, соль.
Индейку разрубить на порционные куски. Капусту нашинковать, перетереть с солью и перемешать с мелко нарезанным луком, тмином и красным перцем. Положить в широкую кастрюлю половину капусты. Сверху разложить куски мяса и накрыть оставшейся капустой. Залить все разведенным в 1 стакане воды томатом, прибавить жир и тушить на медленном огне до готовности.
ПЛАКИЯ ИЗ ИНДЕЙКИ
1 кг мяса молодой индейки, 2 моркови, 1/2 корня
сельдерея, 5 луковиц, 6 зубков чеснока, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана вина, 5 помидоров, 2 ломтика лимона, соль, зелень петрушки, черный молотый перец.
Индейку разрубить на порционные куски, залить I зрячей водой, довести до кипения и посолить. Прибавить нарезанную ломтиками морковь и* сельдерей. Через 15— 20 мин прибавить нарезанный ломтиками лук, чеснок, лавровый лист, черный перец и сливочное масло. Варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, затем переложить его на противень, прибавить муку, разведенную в вине, нарезанные ломтиками помидоры, лимон и посолить. Запечь в духовке. Подать плакию холодной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
ЖАРЕНАЯ РЫБА
С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ
1 кг трески, уксус, мука, подсолнечное масло, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 пучок петрушки, соль, отварной картофель для гарнира.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. Посолить и положить на 30 мин в уксус. Обсушить маринованную рыбу салфеткой, обвалять в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле. В оставшееся после жаренья рыбы масло положить мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и налить немного уксуса. Размешать соус, дать ему закипеть, снять с огня и остудить. Поджаренную рыбу уложить на блюдо, полить соусом и подать с отварным картофелем.
ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
1	кг филе рыбы (скумбрии, трески), 2 лимона, панировочные сухари, подсолнечное масло, соль, черный молотый перец, маслины, зелень петрушки.
Филе нарезать прямоугольными ломтиками, посолить, поперчить, полить лимонным соком и выдержать в течение 30 мин. Затем обвалять в сухарях и поджарить на масле. Уложить жареное филе на сервировочное блюдо, украсить маслинами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ОТВАРНАЯ РЫБА
500 г рыбы (осетрина, белуга, чига), 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 вареных яйца, зелень петрушки, 15 горошин черного перца, соль.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и сварить в подсоленной воде с черным перцем. Остудить в бульоне и вынуть на сервировочное блюдо. Полить лимонным соком и сливочным маслом, поджаренным с сухарями. Посыпать нарезанными мелкими кубиками яйцами, зеленью петрушки и подать к столу.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ
2	карпа весом около 1 кг каждый, 1 кг теста для хлеба, 8 луковиц, 1 стакан толченых орехов, 1 пучок зелени петрушки, 1 ч. ложка молотого черного перца, подсолнечное масло, соль.
Лук нарезать ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Когда лук подрумянится, снять с огня и посолить. Прибавить орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец. Смесь хорошо перемешать и разделить на шесть равных частей.
Тесто разделить на семь частей и раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба.
Смазать противень подсолнечным маслом и поло
жить последовательно друг на друга четыре слоя теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них частью орехово-луковой смеси. На четвертый пласт положить предварительно очищенную, выпотрошенную и хорошо промытую рыбу, без хвоста и плавников. Полить рыбу небольшим количеством подсолнечного масла и смазать частью орехово-луковой смеси. Затем положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть подсолнечным маслом и смазать ореховолуковой смесью. Накрыть сверху седьмым пластом, полить подсолнечным маслом и запечь в духовке.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И РИСОМ
1 карп, 1 /2 кочана квашеной капусты, 0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5 стакана риса, лимонный сок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, чер ный молотый перец.
Карпа почистить, выпотрошить, промыть, поперчить, посолить и смазать лимонным соком. Квашеную капусту тонко нашинковать и протушить с подсолнечным маслом. Когда капуста станет мягкой, прибавить рис и налить 1 стакан горячей воды. Тушить смесь, пока не выпарится вода, и переложить ее на противень. Поперчить, положить рыбу, полить растопленным сливочным маслом, налить 0,5 стакана воды и запечь в духовке.
КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ
1 карп весом 1,5 кг, 3 луковицы, подсолнечное масло, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан толченых орехов, 1 стакан кислого молока, 3 яйца, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Карпа очистить, выпотрошить, промыть, посолить и поперчить. Лук нарезать колечками и поджарить с подсолнечным маслом. Прибавить томат-пюре, орехи, соль, перец, мелко нарезанную зелень и немного теплой воды. Нафаршировать приготовленной смесью карпа и зашить
отверстие. Положить рыбу на противень, полить подсолнечным маслом и запекать в течение 30 мин в духовке. Затем залить взбитым с яйцами кислым молоком и довести до готовности в горячей духовке.
ПЛАКИЯ ИЗ КАРПА
750 г карпа,0,5 стакана жира, 4 луковицы,! ст. ложка муки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 6 ст. ложек растительного масла, соль.
Карпа очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками и посолить. Лук нарезать ломтиками и поджарить с жиром. Добавить муку, измельченные на терке 4 помидора, перемешать и протушить. Когда сок помидоров немного выпарится, налить горячей воды, чтобы получился густой соус, посолить, добавить лавровый лист, перец и вылить на небольшой противень. Сверху положить куски рыбы, а между ними нарезанные кружочками помидоры. Полить растительным маслом и запечь в духовке. Подавать плакию к столу лучше холодной.
СОМ ЖАРЕНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
1 сом, черный молотый перец, молотая гвоздика, молотая цедра лимона, мука, растительное масло, 1 лимон, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать толстыми ломтиками. Натереть смесью из соли, черного перца, цедры лимона и гвоздики. Выдержать рыбу в течение 1 ч, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Подать жареную рыбу с лимоном, нарезанным тонкими ломтиками.
СОМ ЖАРЕНЫЙ ПОД СОУСОМ
1 сом, мука, растительное масло, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 1 стакан толченых орехов, 40 г бело-
го хлеба, 4 зубка чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса.
Сома очистить, выпотрошить, промыть и нарезать кусочками толщиной около 2 см. Посолить, выдержать около 30 мин, обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом растительном масле. Жареную рыбу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Хлеб замочить в воде, отжать и перемешать с орехами, измельченным чесноком, подсолнечным маслом и уксусом. Развести смесь небольшим количеством теплой воды, чтобы получился соус умеренной густоты.
ПЛАКИЯ ИЗ СОМА
1 кг сома, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 5 луковиц, 4 зубка чеснока, подсолнечное масло, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 4 помидора, 1 лавровый лист, соль.
Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками и протушить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Нарезать лук кружочками и поджарить вместе с морковью, сельдереем и растертым чесноком в подсолнечном масле. Добавить муку, перец и очищенные, мелко нарезанные помидоры. Проварить немного смесь и развести горячей водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить по вкусу, добавить лавровый лист и переложить в кастрюлю с широким дном. Сома очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусочками и посолить. Выдержать подсоленную рыбу 15—20 мин и поджарить в подсолнечном масле.
Переложить поджаренную рыбу в овощной соус и запечь в духовке. Подать плакию к столу в охлажденном виде.
ОСЕТРИНА
В МОРКОВНО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
500 г осетрины, 2 моркови, 0,5 стакана подсолнеч
ного масла, 5 зубков чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, зелень петрушки, 2 яичных желтка, соль.
Осетрину очистить, выпотрошить, промыть, нарезать кусочками и посолить. Морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать в подсолнечном масле. Добавить толченый чеснок и положить осетрину. Налить воды, чтобы покрыть рыбу, прибавить лавровый лист, черный перец, закрыть крышкой и тушить на умеренном огне около 30 мин. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки. Вынуть рыбу и уложить на сервировочное блюдо. Заправить соус яичными желтками и залить им рыбу.
ОСЕТРИНА С ПОМИДОРАМИ И ПЕТРУШКОЙ
750 г осетрины, 6 ст. ложек мелко нарезанной петрушки, 4 помидора, 0,5 стакана подсолнечного масла, соль.
Осетрину очистить, выпотрошить, промыть, нарезать кусками и посолить. На дно небольшого противня насыпать 3 ст. ложки петрушки, положить рыбу и посыпать оставшейся петрушкой. Сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посолить, полить маслом и запечь в духовке в течение 30 мин.
СУДАК С СОУСОМ ТАРТАР
1	судак, 3 моркови, 1 /2 корня сельдерея, 1 корень пастернака, 15 горошин черного перца, соль.
Для соуса: 250 г майонеза, 2 ст. ложки мелко нарезанных маслин, 2 ст. ложки нарезанных соленых огурцов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 луковица, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Сварить в подсоленной воде с черным перцем морковь, сельдерей и пастернак. Когда овощи сварятся, положить рыбу, сварить, снять с огня и остудить в бульоне. Аккурат
но выложить рыбу на сервировочное блюдо, вокруг разложить нарезанные кубиками морковь и коренья и залить соусом.
Приготовление соуса. Хорошо перемешать майонез с маслинами, огурцами, зеленью петрушки, добавить измельченный на терке лук, посолить и поперчить по вкусу.
СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
2	скумбрии, подсолнечное масло, 1/2 лимона, зелень петрушки, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Посолить и полить каждую 2 ст. ложками подсолнечного масла. Выдержать рыбу в течение 1—2 ч. Затем каждую рыбу завернуть в бумагу, смазанную подсолнечным маслом. Уложить в посуду из жаростойкого стекла и запекать в течение 30 мин. Готовую рыбу немного остудить, развернуть, уложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СКУМБРИЯ С ГРИБАМИ
500 г скумбрии, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, 250 г грибов, 6 помидоров, 0,5 стакана маслин без косточек, жир, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусочками и посолить.
Морковь, сельдерей и лук нарезать кубиками и потушить с подсолнечным маслом и 70 г воды. Когда овощи поджарятся, посолить, поперчить, добавить нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды и проварить соус 30 мин. Смазать противень жиром, вылить в него приготовленный соус, положить рыбу и запечь в духовке в течение 30 мин.
ПЕЛАМИДА ЗАПЕЧЕННАЯ
1 пеламида, уксус, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, 5 ст. ложек подсолнечного масла, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и оставить на ночь в маринаде из воды, уксуса, лаврового листа, нарезанного ломтиками лука, нарезанной кружочками моркови, зелени петрушки и соли. Маринованную пеламиду положить на противень, полить подсолнечным маслом и запечь в духовке.
ПЕЛАМИДА ПО-САДОВНИЧЬИ
1 пеламида, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 моркови, 1 /2 корня сельдерея, лимонный сок, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и промыть. Довести до кипения 1 л воды с подсолнечным маслом и солью. Добавить нарезанные ломтиками морковь и сельдерей, рыбу и проварить 40 мин. Остудить рыбу в бульоне, выложить на блюдо, полить лимонным соком и украсить отварной морковью и сельдереем.
УСАЧ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ПЕРГАМЕНТЕ
4 усача весом по 200 г, 2 луковицы, 100 г грибов, зелень петрушки, подсолнечное масло, соль, черный молотый перец.
Рыбу почистить, промыть, подсушить салфеткой, посолить и поперчить. Нарезать ломтиками лук и грибы. Посолить, поперчить и перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Завернуть в пергамент, смазанный подсолнечным маслом, каждую рыбу вместе с частью смеси, перевязать с обоих краев нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Запечь рыбу в духовке в течение 20—25 мин и подать с отварной морковью.
ТУШЕНАЯ МЕРЛУЗА С МАСЛИНАМИ
700 г мерлузы, 6 ст. ложек подсолнечного масла,
1	лимон, соль, черный молотый перец, маслины.
Рыбу очистить, промыть и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в небольшую кастрюлю. Поперчить и тушить на медленном огне около 20 мин, прибавив подсолнечное масло и 4 ст. ложки воды. Тушеную рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и украсить маслинами.
СУФЛЕ ИЗ МЕРЛУЗЫ
750 г мерлузы, 2 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 15 горошин черного перца, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан молока, растительное масло, мука, соль, черный молотый перец.
2	л воды довести до кипения, добавить уксус, морковь, сельдерей, лук, лавровый лист, черный перец горошком и проварить 30 мин. Затем добавить очищенную и промытую рыбу и варить ещё 25 мин. Снять кастрюлю с огня. Вынуть рыбу, остудить, очистить от костей и мелко порубить. Взбить сливочное масло, добавить яичные желтки, молоко, рубленую рыбу, соль, черный молотый перец и в конце — взбитые белки. Смесь аккуратно размешать и выложить в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Запечь суфле в духовке до румяной корочки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЕРЛУЗЫ
С КАРТОФЕЛЕМ
500 г мерлузы, 500 г картофеля, 5 ст. ложек жира, 3 яйца, 2 стакана молока, соль, черный молотый перец, растительное масло.
Мерлузу очистить, промыть и проварить в течение 8—10 мин в подсоленной воде. Вареную рыбу очистить от
костей и нарезать мелкими кусочками. Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с кусочками рыбы. Посолить и поперчить. Положить смесь в смазанную растительным маслом форму и полить жиром и яйцами, взбитыми с молоком. Посолить и запечь в духовке до румяной корочки.
ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ СО СМЕТАНОЙ
4 форели, 1 стакан сметаны, зелень укропа и петрушки, мука, подсолнечное масло, соль.
Рыбу очистить, отделить головы и промыть. Посолить и нафаршировать смесью из мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обвалять в муке и поджарить в подсолнечном масле. Залить жареную рыбу сметаной и поставить на 5 мин в духовку.
ГЮВЕЧ ИЗ СТАВРИДЫ
1 кг ставриды, 3 луковицы, 3 помидора, 1 /2 корня сельдерея, 2 моркови, 5 зубков чеснока, 0,5 стакана подсолнечного масла, 4 ломтика лимона, 60 г толченых сухарей, 1 стакан вина, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить и промыть. Нарезать ломтиками лук, помидоры, сельдерей и морковь, добавить измельченный чеснок и положить все овощи в глиняную посуду. Прибавить нарезанную ломтиками рыбу, подсолнечное масло, лимон, сухари, вино, посолить, поперчить, перемешать и запечь в духовке.
КАШИЦА ИЗ ИКРЫ
100 г икры, 4 ст. ложки муки, 70 г подсолнечного масла.
Икру очистить от пленок и растереть с небольшим количеством теплой воды. Обжарить муку с подсолнеч-
ним маслом и развести горячей водой. Прибавить икру и довести кашицу до кипения.
ВАРЕНЫЕ РАКИ
15 раков, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея,
4 зубка чеснока, зелень петрушки, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Сварить бульон из моркови, сельдерея, чеснока, зелени петрушки, лаврового листа, соли и черного молотого перца. Бульон остудить и опустить в него очищенных и промытых раков, довести до кипения и проварить 15 мин.
РАКИ С РИСОМ
25 раков, 5 кореньев петрушки, 2 луковицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 3/4 стакана риса, соль.
У раков удалить плавник хвоста вместе с кишкой и сварить в кипящей подсоленной воде вместе с корнем петрушки. Лук мелко нарезать и поджарить с подсолнечным маслом. Добавить 2,5 стакана процеженного бульона. Довести до кипения и прибавить рис. Когда рис сварится, выложить на сервировочное блюдо, а сверху разложить мясо раков.
УЛИТКИ ПО-МАТРОССКИ
1 кг улиток, 2 луковицы, 250 г грибов, 5 ст. ложек жира, 1 стакан красного вина, 15 горошин черного перца, соль.
Улиток вымыть, сварить и вынуть из скорлупок. Лук и грибы мелко нарезать и обжарить с жиром. Добавить улиток, налить 1 стакан бульона, оставшегося после варки улиток, вино и довести до кипения. Положить черный перец, посолить и варить, пока не останется немного соуса.
ПЛАКИЯ ИЗ МИДИЙ
1 кг мидий,4 луковицы, 1 ломтик корня сельдерея,
5 зубков чеснока, 3/4 стакана подсолнечного масла, 2 ст, ложки муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лимон, соль.
Мидии промыть, сварить в подсоленной воде и вынуть из скорлупы. Лук, чеснок и сельдерей мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Прибавить муку, перец, томат-пюре, размешать и развести отваром, в котором варились улитки. Как только соус закипит, положить в него улиток. Выложить все в форму, положить сверху нарезанный ломтиками лимон и запечь в духовке.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С УКРОПНЫМ СОУСОМ
750 г мелкого картофеля, соль.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанного укропа, 1 яйцо, 0,5 стакана кислого молока, 1 ст. ложка уксуса.
Картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Воду слить, положить картофель на сервировочное блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса. Спассеровать муку со сливочным маслом. Добавить укроп и слегка обжарить. Развести картофельным отваром. Проварить соус 8—10 мин. Снять с огня и заправить яйцом, взбитым с кислым молоком и уксусом.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
750 г мелкого молодого картофеля, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок, паприка, соль, черный молотый перец.
Картофель очистить, добавить подсоленное молоко
и сварить. Снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с лимонным соком. Посыпать черным молотым перцем и полить сливочным маслом, слегка разогретым с паприкой.
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ
400 г картофеля, 50 г жира, 3 яйца, 1 стакан молока, 0,5 стакана тертой брынзы, соль, черный молотый перец.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить с жиром. Посолить и залить смесью из яиц, молока и брынзы. Варить до загустения яично-молочной смеси. Подать к столу горячим, посыпав перцем.
КАРТОФЕЛЬ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
500 г мелкого картофеля, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока, соль.
Картофель сварить в подсоленной воде и отцедить. Муку спассеровать со сливочным маслом, развести 1 стаканом картофельного отвара и молоком, вливая их постепенно. Довести соус до кипения, положить в него картофель и проварить 5—6 мин.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С БРЫНЗОЙ
500 г картофеля, 3 веточки укропа, тмин, черный перец, 3 ст. ложки тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, кислое молоко.
Картофель очистить нарезать ломтиками и сварить в подсоленной воде с укропом, тмином и черным перцем. Вареный картофель отцедить, выложить на блюдо, посыпать брынзой и полить горячим маслом. Подать с кислым молоком.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ
500 г картофеля, 4 пера зеленого лука, 0,5 ста-
кана жира, 1 ч. ложка паприки, 250 г грибов, соль.
Зеленый лук нарезать и обжарить с жиром и паприкой. Нарезать грибы ломтиками и протушить с луком до мягкости, подливая периодически немного воды. Нарезать ломтиками картофель и добавить к грибам. Залить горячей водой в таком количестве, чтобы она покрыла овощи, посолить и сварить на медленном огне.
МУСАКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
750 г картофеля, жир, 1/2 кочана квашеной капусты, капустный рассол, растительное масло, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, черный и красный молотый перец.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить на жире с одной стороны. Квашеную капусту нашинковать и протушить до мягкости с жиром и небольшим количеством рассола. Уложить половину картофеля на смазанный растительным маслом противень и поперчить. Покрыть его слоем капусты, а сверху положить оставшийся картофель. Сбрызнуть жиром, полить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в сильно нагретой духовке.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С БРЫНЗОЙ
750 г картофеля, 6 ст. ложек растительного масла, 3 яйца, 1,5 стакана кислого молока, 1 стакан измельченной брынзы, соль.
Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Половину картофеля положить на смазанный маслом противень и посыпать брынзой. Сверху положить оставшийся картофель и сбрызнуть маслом. Взбить яйца с кислым молоком и солью, полить картофель и запечь в сильно нагретой духовке.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
7 картофелин, 250 г тертой брынзы, 1 яйцо, кислое молоко, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Картофель сварить в мундире до полуготовности, очистить от кожуры, вынуть часть мякоти и растереть ее с брынзой. Добавить яйцо, немного кислого молока, соли, перца и хорошо перемешать. Наполнить картофель фаршем, положить сверху по кусочку сливочного масла и запечь в духовке в течение 30 мин.
ТИГАНИЦЫ
(КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ)
500 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, жир, 50 г тертой брынзы, соль.
Картофель очистить, натереть на крупной терке, посолить и отжать. Перемешать с яйцом, мукой и солью. Из приготовленной массы сформовать шесть лепешек и обжарить в жиру до золотистого цвета. Посыпать лепешки слегка поджаренной брынзой и подать горячими.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
500 г картофеля, 4 стебля лука-порея, 2 яйца, зелень петрушки, мука, жир, соль.
Картофель отварить в мундире, очистить и натереть на крупной терке. Лук-порей мелко нарезать, сварить в подсоленной воде и отцедить. Перемешать картофель с луком, добавить яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Массу посолить и смоченными в воде руками сформовать котлеты. Обвалять в муке и поджарить в разогретом жиру.
КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 кг картофеля, 1 стакан муки, 100 г тертого сыра,
3 яйца, панировочные сухари, жир, соль, черный молотый перец.
Картофель сварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Прибавить муку, сыр, 1 яйцо, соль и перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение 30 мин. Затем сформовать крокеты, запанировать в сухарях, смочить в яйце и поджарить в жиру до золотистого цвета.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ РОЗОЧКИ
500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, растительное масло, соль.
Картофель сварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Добавить сливочное масло, растертый яичный желток, сыр, муку и посолить по вкусу. Массу хорошо перемешать и при помощи кондитерского мешка выпустить на смазанный растительным маслом и подпиленный мукой противень небольшие розочки. Смазать их яйцом и запечь в духовке.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
С МАСЛОМ
1 кочан капусты, сливочное масло, панировочные сухари, соль, колбаса.
Капусту очистить от поврежденных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Положить капусту в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить на медленном огне. Вареную капусту вынуть шумовкой, отжать, полить сливочным маслом, обжаренным с сухарями, и посыпать нарезанной кубиками колбасой.
РАГУ
ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
1 кочан капусты, 2 луковицы, 3/4 стакана жира,
1 стакан риса, 2 вареных яйца, 4 сырых яйца,  ...     Блюда из овощей и грибов 127
1,5 стакана тертой брынзы, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Разобрать кочан капусты на отдельные листья, удалить кочерыжку и твердую часть листьев, отварить в подсоленной воде до мягкости и отцедить. Лук мелко нарубить и обжарить с жиром. Добавить рис и тоже обжарить. Снять с огня и перемешать с мелко нарубленными вареными яйцами, 1 стаканом брынзы, солью, перцем и зеленью петрушки. Уложить слоями листья капусты и рисовую массу на смазанный маслом противень, причем последним положить слой капусты. Залить 2 стаканами горячей воды и поставить в духовку. За 10 мин до готовности залить яйцами, взбитыми с оставшейся брынзой, и снова поставить в духовку.
НОВОГОДНИЕ ГОЛУБЦЫ
ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1 кочан квашеной капусты, капустный рассол, 700 г рубленой телятины, 300 г рубленой свинины, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 стакана риса, 1 ч. ложка томата-пюре, 150 г сала, соль.
Перемешать телятину со свининой, паприкой, черным перцем, рисом, томатом-пюре и солью. Сало нарезать мелкими кубиками. Разобрать кочан капусты и срезать твердые части листьев. Листья нарезать квадратными кусочками со стороной 7 см. На каждый лист положить 1 ч. ложку фарша и 1—2 кусочка сала. Завернуть голубцы в виде колбасок и уложить рядами в кастрюлю, дно которой покрыто капустными листьями. Сверху также накрыть голубцы капустными листьями, залить горячей водой и рассолом и варить на медленном огне до готовности.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД СОУСОМ
1 кочан цветной капусты, 3 ст. ложки муки,
sZTT* 128 ----------------------------
4 ст. ложки сливочного масла, немного уксуса,
2 яичных желтка, 1 ст. ложка измельченной брынзы, соль.
Кочан капусты разобрать на кочешки, промыть, отварить в подсоленной воде и отцедить. Муку спассеровать со сливочным маслом. Развести до густоты сметаны отваром, в котором варилась цветная капуста. Заправить уксусом и варить 5—6 мин. Затем снять с огня и добавить взбитые желтки и брынзу. Полить капусту соусом и подать к столу.
ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
750 г помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана молотых сухарей, 1 стакан творога, зелень петрушки, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль, черный молотый перец.
Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и протушить до мягкости со сливочным маслом и солью. Затем снять с огня, добавить молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Перемешать и выложить на противень. Полить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке до румяной корочки.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 морковь, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан риса, 1 ч. ложка красного молотого перца, зелень петрушки, 3 ст. ложки жира, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль.
Вырезать из середины помидоров мякоть и посолить. Лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле с натертой на терке морковью. Всыпать рис, посолить, перемешать и влить 1,5 стакана воды. Когда рис разбухнет, снять с огня, всыпать мелко нарубленную зелень петрушки и поперчить. Фарш тщательно перемешать и наполнить им помидоры. Уложить их на противень, за-
5 Все о болгарской кухне
лить 1 стаканом горячей воды и жиром. Запечь в духовке. За 5 мин до готовности залить помидоры взбитыми с молоком яйцами и снова поставить в духовку.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
1 кг помидоров, растительное масло, мука, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарезанных грибов, молотые сухари, соль, черный молотый перец.
Разрезать помидоры пополам и вырезать мякоть. Уложить подготовленные половинки помидоров на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и посолить. Лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле. Добавить измельченную мякоть помидоров и тоже обжарить. Отварить грибы в подсоленной воде, положить в овощную смесь, посолить и поперчить. Наполнить помидоры приготовленным фаршем, посыпать сухарями и запечь в духовке.
ФРАКИЙСКИЙ ГЮВЕЧ
1 кг помидоров, 0,5 стакана подсолнечного масла,
1 стакан молотых сухарей, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. Выложить половину помидоров на смазанный подсолнечным маслом противень, посолить, поперчить и посыпать 0,5 стакана сухарей и мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху уложить второй ряд помидоров, посолить, поперчить, посыпать оставшимися сухарями и залить подсолнечным маслом. Запечь гювеч в духовке и подать охлажденным.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
5 баклажанов, панировочные сухари, соль, растительное масло, томатный соус.
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и разре
зать по длине на восемь частей. Посолить, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом масле. Уложить на блюдо и залить томатным соусом.
ИМАМБАЯЛДЫ (ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ)
3 баклажана, 2 моркови, 1 корень сельдерея, растительное масло, 3 луковицы, 5 зубков чеснока, 4 помидора, зелень петрушки, соль.
Баклажаны нарезать ломтиками, посолить, выдержать 10—15 мин, обжарить в растительном масле и выложить на блюдо. Морковь и сельдерей нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, растертый чеснок, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить и протушить, пока не выпарится жидкость. Уложить жареные баклажаны на противень, перекладывая их овощной смесью. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и запечь в духовке.
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
8 баклажанов, 3/4 стакана растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, 1 кусочек корня сельдерея, 0,5 стакана риса, 3 помидора, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и вырезать из середины мякоть. Посолить и выдержать 15— 20 мин. Затем отжать и слегка обжарить в растительном масле. Нашинкованные лук, морковь и сельдерей перемешать с мелко нарезанной мякотью баклажанов и поджарить на растительном масле, оставшемся после жарки баклажанов. Добавить рис, очищенные от кожицы и измельченные помидоры и 0,5 стакана воды. Когда рис разбухнет, снять с огня, посолить, поперчить и добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Наполнить баклажаны приготовленным фаршем, выложить на противень и запечь в духовке.
ШНИЦЕЛИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
5 баклажанов, 2 яйца, мука, растительное масло, соль, кислое молоко, зелень петрушки, чеснок.
Баклажаны испечь, очистить и разрезать пополам по длине. Посолить, слегка приплюснуть, обвалять в муке, смочить в яйце и поджарить в растительном масле. Подать с кислым молоком, смешанным с мелко нарубленной зеленью петрушки, растертым чесноком и солью.
ГЮВЕЧ С БАКЛАЖАНАМИ
2 луковицы, 0,5 стакана жира, 4 баклажана, 4 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана риса, 3 яйца, 1,5 стакана кислого молока, соль, черный молотый перец.
Лук нарезать ломтиками и обжарить до мягкости в жиру. Прибавить нарезанные кубиками баклажаны и помидоры. Когда вода выпарится, заправить овощную смесь перцем и посолить. Отдельно обжарить в растительном масле рис, залить его 1,5 стакана воды и отварить. Сваренный рис положить в овощную смесь, перемешать и выложить на противень. Залить гювеч яйцами, взбитыми с кислым молоком, и запечь в духовке.
ЯХНИЯ С БАКЛАЖАНАМИ
4 баклажана, 5 стручков сладкого перца, растительное масло, 4 помидора, 7 зубков чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка паприки, 100 г вина, 20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить на растительном масле. Сладкий перец испечь в духовке, очистить от кожицы и семян и нарезать. Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Уложить подготовленные овощи слоями в неглубокую кастрюлю, пересыпая рубленым чесноком. Спассеровать мелко нарезанный лук с мукой на жире. Добавить
паприку, черный перец горошком, измельченный лавровый лист, влить вино и 100 г воды. Залить овощи приготовленным соусом и тушить до готовности.
КАБАЧКИ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
750 г кабачков, 3 веточки укропа, 500 г кислого молока, 5 зубков чеснока, паприка, соль.
Кабачки очистить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Сварить в кипящей подсоленной воде с укропом и отцедить. Взбить кислое молоко с растертым чесноком, полить кабачки и посыпать паприкой.
КАБАЧКИ ВАРЕНЫЕ ПО-ФРАКИЙСКИ
750 г кабачков, 4 яйца, 1/2 пучка зелени укропа, 4 ст. ложки жира, 1,5 стакана молока, соль.
Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и отцедить. Яйца взбить с нарезанной зеленью укропа, поджарить на жире, мелко нарезать и выложить на кабачки. Влить молоко и проварить 5— 6 мин на медленном огне.
КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
1 кг кабачков, 1 веточка укропа, 150 г сыра, 1,5 стакана молока, 3 яйца, сливочное масло, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружочками и отварить в подсоленной воде с укропом. Вареные кабачки отцедить, положить половину в сотейник, смазанный маслом. Сверху посыпать тертым сыром и уложить остальные кабачки. Взбить молоко с яйцами, залить кабачки и запечь в духовке.
КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
1 кг кабачков, сливочное масло, 3 ст. ложки риса,
4 ст, ложки жира, мука, 3 яйца, 2,5 стакана молока, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружочками и посолить. Положить половину нарезанных кабачков на смазанный маслом противень, посыпать рисом и сбрызнуть жиром. Сверху положить оставшиеся кабачки, обваляв их в муке. Взбить яйца с молоком и солью, залить кабачки и запечь в духовке.
ПЛАКИЯ ИЗ КАБАЧКОВ
1 кг кабачков, 3 луковицы, 1/2 пучка зелени петрушки, 2 стручка сладкого перца, 4 зубка чеснока, 5 помидоров, 1/2 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
Кабачки очистить, нарезать кружочками и посолить. Половину кабачков положить на противень. Лук, зелень петрушки, сладкий перец и чеснок мелко нарезать, посолить, поперчить и размешать. Выложить смесь ровным слоем на кабачки, сверху положить оставшиеся кабачки и нарезанные кружочками помидоры и лимон. Залить растительным маслом, 0,5 стакана воды и запечь в духовке. Взбить яйца с мукой, уксусом и небольшим количеством воды. Залить приготовленной смесью запеченную плакию и поставить в духовку еще на несколько минут.
МУСАКА ИЗ КАБАЧКОВ
1 кг кабачков, мука, растительное масло, 1 стакан накрошенной брынзы, 3 яйца, зелень петрушки, 1,5 стакана кислого молока, соль.
Кабачки очистить, нарезать по длине ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Половину обжаренных кабачков уложить на противень, смазанный маслом, посыпать брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху положить остальные кабачки, залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и запечь в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ
1 кг кабачков, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3/4 стакана натертой брынзы, зелень петрушки и укропа, растительное масло, соль, кислое молоко, чеснок.
Кабачки очистить, натереть на крутой терке, посолить и выдержать 5—10 мин. Затем отжать, прибавить яйца, муку, брынзу и мелко нарезанную зелень. Массу хорошо размешать и, набирая ложкой, обжарить котлеты с двух сторон в растительном масле. Подать с кислым молоком, смешанным с растертым чесноком.
ПЕРЕЦ С ПОМИДОРАМИ
12 стручков сладкого перца, 2 луковицы, 0,5 стакана жира, 2 ст. ложки муки, 4 помидора, паприка, 4 яйца, 1 стакан молока, соль, зелень петрушки.
Сладкий перец испечь в духовке, очистить и мелко нарезать. Лук нарезать ломтиками и обжарить с жиром, добавить сладкий перец и муку. Когда овощи прожарятся, добавить очищенные от кожицы и измельченные на крупной терке помидоры. Посолить, положить паприку и мелко нарезанную зелень петрушки. Взбить яйца с молоком, залить овощи и тушить на медленном огне до загустения яичной смеси.
ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦАМИ
1 кг сладкого стручкового перца, 5 ст. ложек жира, 1 стакан тертой брынзы, 4 яйца, соль, черный молотый перец.
Перец испечь в духовке, очистить от кожицы и семян и нарезать. Затем обжарить с жиром и уложить на противень. Посыпать брынзой, сделать четыре углубления и выпустить в каждое по яйцу. Посолить, поперчить и запечь в духовке.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ХЛЕБОМ И БРЫНЗОЙ
500 г сладкого стручкового перца, 300 г белого хлеба, 300 г молока, 2 стакана тертой брынзы, 4 яйца, 3 помидора, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, черный молотый перец, растительное масло, кислое молоко.
Замочить хлеб в молоке, отжать и перемешать с брынзой, яйцами, очищенными и мелко нарезанными помидорами, зеленью петрушки, солью и черным молотым перцем. Наполнить фаршем испеченный и очищенный сладкий перец, обжарить на растительном масле и подать с кислым молоком.
ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ ПО-КАРЛОВСКИ
750 г сладкого стручкового перца, мука, растительное масло, 1,5 стакана молока, соль.
Испечь перец в духовке, очистить от кожицы и семян, обвалять в муке, посолить и поджарить на растительном масле. Уложить на противень, залить молоком и про-туШить в течение 5—6 мин.
КРОКЕТЫ ИЗ ПЕРЦА
1 кг сладкого стручкового перца, 1 стакан тертой брынзы, 1 яйцо, 2 яичных желтка, зелень петрушки, молотые сухари, мука, растительное масло, кислое молоко, соль, черный молотый перец.
Испечь перец, очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Добавить брынзу, яйцо, яичные желтки, зелень петрушки, соль и черный перец. Всыпать столько сухарей, чтобы можно было сформовать круглые крокеты. Обвалять крокеты в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Подать крокеты с кислым молоком.
ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ С ЯЙЦАМИ
500 г моркови, 5 ст. ложек сливочного масла, 4 яйца, соль, черный молотый перец.
Очистить морковь, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Воду слить, морковь мелко нарубить и обжарить со сливочным маслом. Взбить яйца и смешать с жареной морковью. Посолить, поперчить и обжарить в течение 10 мин.
ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
1 кг моркови, сахар, 2 ст. ложки муки, 80 г сливочного масла, молоко, соль.
Морковь очистить, нарезать ломтиками и сварить в подсоленной воде, добавив щепотку сахара. Горячую морковь протереть через сито. Спассеровать муку со сливочным маслом, добавить протертую морковь, развести небольшим количеством молока, довести до кипения и снять с огня.
ОРЕШКИ ИЗ МОРКОВИ
500 г крупной моркови, сливочное масло, зелень петрушки, соль.
Сварить в подсоленной воде морковь и вырезать специальной металлической выемкой шарики, величиной с лесной орех. Полить их разогретым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ЛУК С БРЫНЗОЙ
500 г лука, 150 г брынзы, зелень петрушки, паприка, соль.
Лук очистить и отварить в подсоленной воде. Отцедить, уложить на блюдо и посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной зеленью петрушки и паприкой.
КАША ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
С ЯЙЦАМИ
400 г зеленого лука, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец.
Лук мелко нарезать и обжарить с мукой на сливочном масле. Когда мука подрумянится, влить яйца, взбитые с молоком, посолить, поперчить и проварить, помешивая, до загустения.
ЯХНИЯ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
500 г репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка паприки, 1 ст. ложка томата-пюре, 10 горошин черного перца, 20 маслин без косточек, соль.
Лук нарезать ломтиками и припустить в растительном масле с нарезанным соломкой чесноком. Прибавить муку и спассеровать. Всыпать паприку и влить немного горячей воды. Затем положить томат, разведенный водой, перец и маслины. Яхнию посолить и варить до полного выпаривания жидкости.
ПЛАКИЯ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
7 стеблей лука-порея, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка паприки, 3/4 стакана огурцов, нарезанных кубиками, 0,5 стакана маслин, 1 ст. ложка томата-пюре, черный перец горошком, соль.
Репчатый лук мелко нарубить и обжарить с растительным маслом. Добавить паприку, соль и развести 2 стаканами горячей воды. Довести до кипения, прибавить нарезанный брусочками лук-порей и протушить его до мягкости. Положить огурцы, маслины, томат-пюре и черный перец горошком. Тушить на слабом огне, пока жидкость почти полностью не испарится.
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
1 кг мелкой свеклы, 1 небольшая луковица, 250 г мясного фарша, жир, 1 вареное яйцо, соль, черный молотый перец.
Свеклу отварить и очистить от кожицы. Срезать с каждой крышечку и удалить ложкой середину. Мякоть мелко изрубить и поджарить с измельченным луком, фаршем и жиром. Затем снять смесь с огня и перемешать с нарезанным кубиками яйцом, солью и перцем. Наполнить свеклу фаршем, закрыть крышечками и уложить на противень. Сбрызнуть жиром, налить на противень 1 стакан воды и запечь свеклу в духовке.
ШПИНАТ ПАНИРОВАННЫЙ
300 г шпината, растительное масло.
Для кляра: 4 яйца, немного муки, соль, черный молотый перец.
Шпинат промыть, обсушить на салфетке, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле.
Приготовление кляра. Тщательно перемешать муку, яйца, соль и черный перец.
ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С МАКАРОНАМИ
500 г шпината, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана молока, 300 г макарон, сливочное масло, 3 яйца, 2 стакана кислого молока, соль, черный молотый перец.
Шпинат промыть, нарезать и припустить до мягкости с жиром, солью и перцем. Развести муку молоком, добавить к шпинату и немного проварить, непрерывно помешивая. Отварить макароны в подсоленной воде, отцедить и заправить сливочным маслом. Положить половину макарон на смазанный маслом противень. Сверху положить шпинат, а затем — остальные макароны. Залить яйцами,
взбитыми с кислым молоком, и запечь в духовке до румяной корочки.
КРАПИВА С ОРЕХАМИ
750 г молодой крапивы, 3 ст. ложки муки, 1 стакан толченых орехов, соль, сливочное масло, паприка.
Крапиву проварить в кипящей подсоленной воде в течение 15—20 мин, затем отцедить, отжать и мелко порубить ножом. Снова положить крапиву в отвар и постепенно всыпать муку, непрерывно размешивая, чтобы не образовывались комки. Прибавить орехи, посолить и проварить 5 мин. При подаче к столу заправить сливочным маслом и посыпать паприкой.
КРАПИВА,
ЗАПЕЧЕННАЯ С БРЫНЗОЙ
1 кг крапивы, 200 г брынзы, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 750 г молока, 60 г сливочного масла, соль.
Крапиву перебрать, промыть и припустить, добавив немного воды и посолив по вкусу. Затем отцедить, отжать и мелко нарубить. Брынзу натереть на мелкой терке и тщательно перемешать с крапивой. Взбить яйца с мукой и молоком. Залить крапиву яично-молочной смесью и размешать. Массу выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху положить сливочное масло, нарезанное кусочками, и запечь в духовке.
ВЕСЕННИЕ КОТЛЕТЫ
500 г крапивы, 500 г шпината, 2 пучка зелени петрушки, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана накрошенной брынзы, растительное масло, соль.
Крапиву, шпинат и петрушку залить подсоленной водой и довести до кипения. Отцедить, отжать и мелко порубить. Прибавить яйца, муку и брынзу. Массу хорошо
размешать и, набирая ложкой, обжарить в растительном масле с двух сторон до румяной корочки.
ФАСОЛЬ С СОУСОМ
500 г сухой фасоли, зелень петрушки, 3 луковицы, 3/4 стакана подсолнечного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, черный молотый перец.
Предварительно замоченную фасоль сварить в небольшом количестве воды. Перед тем как снять с огня, посолить, выложить на блюдо и посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Лук нарезать ломтиками и поджарить в подсолнечном масле. Прибавить томат-пюре и 2 ст. ложки горячей воды. Когда соус закипит, залить им фасоль и подать к столу.
ФАСОЛЬ К ЗАВТРАКУ
400 г сухой фасоли, 2 луковицы, 1 кусочек корня сельдерея, 2 моркови, 2 стручка сушеного сладкого перца, 2 веточки мяты, 6 ст. ложек подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.
Предварительно замоченную фасоль и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей залить водой и поставить на огонь. Полуготовую фасоль посолить, добавить сушеный перец, мяту, подсолнечное масло и варить до готовности. Подать фасоль к столу холодной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МАСЛОМ
1,5 кг зеленого горошка, 3 ст. ложки сухарей, 100 г сливочного масла, 2 вареных яйца, зелень петрушки. соль, черный молотый перец.
Горошек очистить, сварить в подсоленной воде и отцедить. Обжарить сухари на сливочном масле, добавить горошек и перемешать. Яйца нарезать кубиками, перемешать с перцем и зеленью петрушки и посыпать горошек.
ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
1,5 кг зеленого горошка, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 вареных яйца, соль.
Горошек очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть через сито. Добавить сливочное масло, яичные желтки и тщательно взбить. Выложить пюре на блюдо и гарнировать вареными яйцами, нарезанными кусочками.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
500 г грибов, 3/4 стакана риса, растительное масло, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 4 ст. ложки жира, соль.
Отварить по отдельности грибы и рис. Выложить рис на смазанный маслом противень, а сверху положить грибы. Взбить яйца с молоком, добавить зелень петрушки и соль. Полить грибы приготовленной смесью, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦАМИ
500 г грибов, 6 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, яйца, жир, соль, черный молотый перец.
Грибы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем, когда вода выкипит, добавить растительное масло и обжарить грибы, добавив измельченную зелень петрущки. Выложить грибы на небольшой противень, смазанный маслом. Сделать ложкой несколько углублений и выпустить в них по 1 яйцу. Посолить, поперчить, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ВИНОМ
500 г грибов (шампиньоны или белые грибы),
5 ст. ложек жира, 0,5 стакана сухого белого вина, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Грибы нарезать ломтиками и протушить с жиром и водой. Довести грибы до мягкости, влить вино, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и протушить еще несколько минут.
ГРИБЫ С СОУСОМ
300 г грибов, 2 моркови, 1 луковица, 15 горошин черного перца, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан кислого молока.
Грибы нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде с морковью, луком и черным перцем горошком. Отцедить и удалить приправы. Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести до средней густоты грибным отваром. Добавить яйца, смешанные с кислым молоком, и грибы. Проварить 8 мин, помешивая, и подать к столу.
ПЛАКИЯ ИЗ ГРИБОВ
500 г грибов, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки и укропа, соль.
Грибы нарезать ломтиками и протушить с растительным маслом и 1 стаканом воды до мягкости. Посолить, добавить разведенную в воде муку и проварить, помешивая, 5—6 мин. Плакию посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.
ГРИБНАЯ КАША С ВИНОМ
200 г грибов, 1 стакан вина, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Грибы нарезать соломкой и залить вином и 3 стаканами кипящей подсоленной воды. Добавить соль, перец и варить 30 мин на медленном огне. Спассеровать муку со сливочным маслом и развести пассеровку грибным отваром. Добавить грибы и варить 8—10 мин на медленном огне.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ
ИРИСА
250 г грибов, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 2 яйца, мука, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Отварив рис, добавить 1,5 стакана подсоленной воды. Смешать рис с грибами, добавить мелко нарезанный лук, 1 яйцо, соль и перец. Хорошо вымешать и сформовать котлеты. Обвалять их в муке, смочить в яйце и обжарить в растительном масле.
СОУСЫ
ТОМАТНЫЙ СОУС
I вариант
500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 кусочек корня сельдерея, 0,5 стакана жира, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, соль.
Натереть на крупной терке лук, морковь и сельдерей. Спассеровать их до мягкости, прибавив жир. Добавить муку и измельченные на терке помидоры. Влить немного воды, добавить сахар, лавровый лист, соль и проварить соус 15—20 мин.
II вариант
3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана молока, 4 помидора, соль.
Муку спассеровать со сливочным маслом и, помешивая, развести молоком. Добавить очищенные и измельченные на терке помидоры и припустить до загустения.
ТОМАТНЫЙ СОУС с вином
500 г помидоров, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 стакан вина, соль.
Помидоры нарезать и припустить, добавив 0,5 стакана воды и соль. Припущенные помидоры протереть через сито. Спассеровать муку со сливочным маслом и прибавить перец. Добавить вино и протертые помидоры и проварить соус 7—8 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.
ФРУКТОВЫЙ СОУС с вином
1,5 стакана красного вина, 3 ст. ложки джема из черной смородины, 2 пера зеленого лука, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 1 ч. ложка горчицы, 1 щепотка паприки, 2 ч. ложки лимонного сока.
Влить в небольшую кастрюлю вино, прибавить джем, мелко нарезанный лук, цедру лимона, горчицу, паприку и лимонный сок. Смесь поставить на огонь и довести до кипения. Подать соус охлажденным к холодным блюдам — гусю, индейке, утке.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
3 ст. ложки муки,4 ст. ложки сливочного масла,
3 стакана молока, 2 яичных желтка, соль.
Спассеровать муку со сливочным маслом и развести, помешивая, молоком. Соус посолить и варить 5—7 мин на медленном огне. Заправить соус яичными желтками и подать к вареной рыбе, мясу или овощам.
МАСЛЯНЫЙ СОУС
100 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 вареных яйца, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Обжарить сухари на масле. Прибавить лимонный
сок, нарезанные кубиками яйца, соль, перец и тщательно перемешать.
МАСЛЯНЫЙ СОУС С ПОМИДОРАМИ
1 кг помидоров, 1 пучок укропа, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, сахар, соль.
Нарезать помидоры и припустить, добавив соль, щепотку сахара и пучок укропа. Когда помидоры станут мягкими, вынуть укроп и протереть помидоры через сито. Проварить томатное пюре до загустения, снять с огня, прибавить сливочное масло и перец. Подать соус к жареному мясу, котлетам или макаронам.
КРАСНЫЙ СОУС
3 ст. ложки муки, овощной отвар, 50 г сливочного масла.
Муку спассеровать без жира на сковороде, развести овощным отваром до нужной густоты и проварить соус 5—6 мин. Затем снять с огня и заправить сливочным маслом. Подавать красный соус к холодной жареной свинине и вареной птице.
СМЕТАННЫЙ СОУС
3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Спассеровать муку со сливочным маслом и развести сметаной, постоянно помешивая. Соус посолить, поперчить и проварить 5 мин. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать соус к вареному картофелю, рыбе или яйцам.
СОУС ТАРТАР
2 яичных желтка, 120 мл подсолнечного масла,
1	соленый огурец, 1 луковица, 5 маслин, зелень петрушки, горчица, черный молотый перец.
Растереть яичные желтки с подсолнечным маслом, добавить мелко нарезанные огурец, лук, маслины и зелень петрушки. -Соус заправить горчицей, перцем и хорошо размешать. Подавать к рыбе, колбасе или вареному языку.
СОУС ОРЕХОВЫЙ
1	стакан ядер грецких орехов, 5 зубков чеснока, 1 ломтик белого хлеба, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса.
Орехи растереть с чесноком и прибавить хлеб, предварительно замоченный в воде и хорошо отжатый, и подсолнечное масло. Смесь хорошо взбить, а затем развести уксусом и небольшим количеством теплой воды до умеренной густоты. Подавать соус к жареным кабачкам или баклажанам, жареной рыбе, стручковому перцу.
СОУС С УКРОПОМ
2	ст. ложки муки,4 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца.
Спассеровать муку со сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанную зелень укропа и развести кипятком до умеренной густоты. Проварить 10—15 мин и заправить кислым молоком и яйцами. Подавать соус к картофельным котлетам, шницелям.
СОУС АНЧОУСНЫЙ
8	анчоусов, 2 ч. ложки горчицы, 4 вареных яйца, 8 ст. ложек подсолнечного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, лимонный сок.
Анчоусов очистить и мелко нарубить. Прибавить горчицу, растертые яичные желтки и подсолнечное масло. Смесь хорошо растереть, добавить нарубленные яичные белки, зелень петрушки, лимонный сок и немного воды. Соус подавать к рыбе, колбасе или вареным яйцам.
СОУС К ТУШЕНОЙ дичи
2	ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки уксуса, 3/4 стакана мелко нарезанных соленых огурцов, 1 ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец, 2 яичных желтка.
Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести бульоном и уксусом. Прибавить огурцы, горчицу, перец и соль. Проварить соус 6—7 мин, снять с огня и заправить яичными желтками.
СОУС К КОТЛЕТАМ
100 г фритюра, в котором жарились котлеты, 1 стакан кислого молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка уксуса, соль.
Фритюр процедить и поставить на огонь. Прибавить кислое молоко, смешанное с мукой, уксус и посолить по вкусу. Довести соус до кипения и залить поджаренные котлеты.
СОУС С СЫРОМ
3	ст. ложки муки,4 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана молока, 1 стакан тертого сыра, соль.
Муку спассеровать со сливочным маслом, посолить и развести, помешивая, молоком. Проварить соус 6—7 мин и прибавить сыр.
СОУС-ХРЕН
I вариант
0,5 стакана натертого хрена, бульон, уксус, соль, сахар.
Залить хрен кипящим бульоном, прибавить уксус, сахар и посолить.
II вариант
0,5 стакана натертого хрена, 1 яблоко, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки кислого молока, соль.
Перемешать хрен с очищенным и натертым яблоком, уксусом, солью, сахаром и кислым молоком.
СОУС-ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
0,5 стакана натертого хрена, 100 г сметаны, соль, лимонный сок.
Смешать сметану с хреном и прибавить лимонный сок и соль по вкусу. Подавать соус к тушеному или жареному мясу.
СОУС МОРКОВНЫЙ С ХРЕНОМ
4	моркови, 0,5 стакана натертого хрена, соль, уксус, сахар, кислое молоко.
Морковь сварить и мелко нарезать. Прибавить хрен, соль, уксус и сахар. Развести соус кислым молоком и подать к отварному мясу;
СОУС КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ХРЕНОМ
0,5 стакана натертого хрена, 1,5 стакана картофельного пюре, соль, уксус.
Смешать хрен с картофелем, развести горячей водой до умеренной густоты и добавить уксус и соль по вкусу. Подавать к холодному мясу.
МАЙОНЕЗ
1 яичный желток, 200 г растительного масла, сок
1/4 лимона или 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 1/4 ч. ложки соли, перец (по желанию).
Все компоненты должны иметь одинаковую температуру, лучше всего 12—14°С.
К яичному желтку добавить соль, перец и горчицу, хорошо размешать, лучше миксером. Непрерывно взбивая, добавить лимонный сок или уксусный и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой часть растительного масла. Когда соус загустеет, не прекращая взбивать, добавить оставшееся растительное масло, но постепенно.
Если соус сворачивается или не смешивается с маслом, нужно взять новый желток, взбить в новой посуде и вливать постепенно, помешивая, в невзбившийся майонез. Можно также добавить в соус ложку уксуса или холодной воды. Хорошо закрытый майонез сохраняется в холодильнике 1—2 дня.
МАЙОНЕЗ КРАСНЫЙ
200 г майонеза, 3 ст. ложки толченого панциря ракообразных (раки, крабы, креветки).
Приготовить майонез и добавить 3 ст. ложки толченого панциря ракообразных.
МАЙОНЕЗ-МУСС
1 белок, 200 г майонеза с лимоном.
Сделать майонез. Взбить белок в крепкую пену, ввести в майонез, осторожно перемешав. Подавать на стол сразу.
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЫМИ ТРАВАМИ
200 г щавеля или шпината, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2 ст. ложки рубленого эстрагона, 2 ст. ложки рубленого кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны.
Вскипятить в воде на сильном огне всю зелень — мелко нарезанные щавель или шпинат, петрушку, эстрагон, кервель или укроп — и подержать 5 мин. Слить воду, протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.
МАЙОНЕЗ С АНЧОУСАМИ
250 г майонеза, 6 анчоусов, 6 перьев лука-шалота.
Одновременно с желтками, не начав взбивать майонез, положить нарезанные анчоусы и мелко нарезанный лук-шалот.
СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
3 вареных яичных желтка, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки бульона, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Яичные желтки растереть, посолить, поперчить и прибавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, натертый лук и зелень петрушки. Подавать соус к ветчине, рыбе, яйцам и жареному мясу.
ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ
150 г сухой горчицы, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. ложка растительного масла.
Довести до кипения 1 стакан воды, добавив сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и корицу. Отвар отцедить и перемешать с уксусом. Горчичный порошок просеять, залить половиной приготовленного маринада и выдержать 8—10 ч, периодически размешивая массу. После этого влить оставшееся количество маринада, растительное масло и хорошо перемешать.
СОУС С КАКАО
0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, I ст. ложка какао, 3/4 стакана сахара, ром.
Развести муку и какао холодной водой до консис
тенции жидкой каши. Остальное количество воды довести до кипения с сахаром. В сироп влить смесь муки и какао, непрерывно размешивая, чтобы не образовывались комки. Проварить соус 5 мин и ароматизировать ромом.
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС
1	ст. ложка крахмала, 3 яичных желтка, 0,5 стакана сахара, 2 стакана молока, ванилин.
Развести крахмал с 0,5 стакана холодного молока. Добавить растертые с сахаром яичные желтки и постепенно влить оставшееся горячее молоко. Смесь ароматизировать ванилином и варить до загустения на медленном огне, непрерывно помешивая. Затем соус снять с огня и размешивать до полного охлаждения. Подавать соус к пудингам и изделиям из теста.
СОУС “ШАТО”
4	яичных желтка, 0,5 стакана сахара, 0,5 л молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Растереть яичные желтки с сахаром. Влить молоко и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и, помешивая, охладить. Добавить ванильный сахар и подать к пудингу или банице.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
5	яиц, 5 ломтиков ветчины, 5 треугольных ломтиков хлеба, сливочное масло, салат.
Сварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль пополам. На одну половинку положить ломтик ветчины и накрыть другой половинкой яйца. Каждое яйцо обре
зать с тупого конца, чтобы оно могло стоять вертикально. Ломтики хлеба поджарить на сливочном масле. На середину блюда положить крупно нарезанный салат, на него поместить вертикально яйца, а между ними положить поджаренные ломтики хлеба.
ЯЙЦА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
4 яйца, 8 тонких ломтиков хлеба, сливочное масло.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 3 ст. ложки тертого сыра, 0,5 ст. ложки томата-пюре, лимонный сок, соль.
Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам. Поджарить ломтики хлеба на сливочном масле. Положить их на тарелку, на каждый ломтик поместить по половинке яйца и залить соусом.
Приготовление соуса. Спассеровать муку со сливочным маслом, развести молоком, посолить и проварить 5 мин на медленном огне. В конце прибавить сыр, лимонный сок и томат-пюре.
ЯЙЦА ПОД СОУСОМ-ХРЕН
7 яиц, соль.
Для соуса: 0,5 стакана натертого хрена, 1 ломтик хлеба, 1 яблоко, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки кислого молока, соль.
Яйца сварить вкрутую в подсоленной воде, очистить и разрезать вдоль пополам. Положить половинки на тарелку и залить соусом.
Приготовление соуса. Хлеб замочить в воде и отжать. Добавить хрен, натертое на мелкой терке яблоко, соль, сахар, уксус, кислое молоко и хорошо взбить.
ЯЙЦА С МАЙОНЕЗОМ
5 яиц, 3 ст. ложки уксуса, майонез, соль.
В глубокий сотейник налить до половины его высоты воды, добавить соль, уксус и довести до кипения. В кипящую воду выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3 мин. Готовые яйца переложить при помощи шумовки на блюдо и полить майонезом.
ЯЙЦА С БАКЛАЖАННЫМ ПЮРЕ
5 яиц, 3 баклажана, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец, паприка.
Баклажаны испечь, снять кожицу и нарубить. Пюре посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить растительное масло и тщательно взбить. Выложить пюре на сервировочное блюдо. Выпустить яйца из скорлупы в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить при слабом кипении 3 мин. Готовые яйца выложить на блюдо с пюре и посыпать паприкой.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С БРЫНЗОЙ
5 яиц, 3 ст. ложки уксуса, 300 г брынзы, 100 г сливочного масла, соль.
В подсоленную кипящую воду влить уксус, выпустить яйца и проварить 3 мин. На противень насыпать брынзу, сверху положить яйца, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО ШПИНАТОМ
7 яиц, 1 кг шпината, 300 г ветчины, 100 г сыра, соль.
Шпинат крупно нарезать, посолить и протушить до мягкости, прибавив немного воды. Затем мелко нарубить и припустить со сливочным маслом. На противень уложить ровным слоем шпинат и посыпать нарезанной соломкой ветчиной. На шпинат выпустить яйца, посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 25 мин.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
7 яиц, 750 г картофеля, 200 г молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 50 г голландского сыра, 50 г брынзы, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Сварить картофель в мундире, очистить и размять вилкой. Добавить молоко, сливочное масло, соль, перец, петрушку, натертый голландский сыр. Смесь хорошо размешать и положить ровным слоем на противень, смазанный растительным маслом. В картофельном пласте сделать семь углублений и в каждое выпустить по одному яйцу. Посыпать тертой брынзой и запечь в духовке.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
5 яиц, 500 г чечевицы, 5 ломтиков ветчины, сливочное масло, соль.
Из чечевицы приготовить пюре и положить его ровным слоем на смазанный сливочным маслом противень. На пюре уложить ломтик ветчины, а на каждый ломтик выпустить по одному яйца. Сверху полить растопленным сливочным маслом, посолить и запечь в духовке.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
5 вареных яиц, 3 ст. ложки муки, 70 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 яичных желтка, 0,5 стакана тертого сыра, соль, молотый перец.
Муку спассеровать со сливочным маслом и развести пассеровку молоком. Соус посолить и проварить 5 мин. Затем снять с огня, добавить яичные желтки и выложить соус на противень. Яйца разрезать пополам. Половинки яиц положить на соус, посыпать сыром и перцем и запечь в духовке.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПЕТРУШКОЙ
7 яиц, 1 пучок петрушки, 0,5 стакана молока,
1 стакан тертой брынзы, 0,5 сщакана молотых сухарей, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Взбить яйца с молоком и мелко нарезанной петрушкой. Прибавить брынзу, сухари, соль и перец. Смесь выложить в смазанный маслом сотейник и запечь в духовке.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
5 яиц, 10 маслин, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Желтки мелко нарубить, прибавить мелко нарубленные маслины и растертое сливочное масло. Смесь размешать, поперчить, прибавить лимонный сок и посолить. Приготовленным фаршем заполнить половинки яичных белков и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ЯИЧНИЦА С КОПЧЕНЫМ САЛОМ
5 яиц, 200 г копченого сала, соль, черный молотый перец.
Нарезать сало небольшими кубиками и обжарить до румяной корочки. Вынуть шкварки на блюдо, а в кипящем жиру поджарить яйца, посолить и поперчить. Выложить поджаренную яичницу на шкварки и подать горячей.
ОМЛЕТ
4 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Взбить яйца, посолить и вылить на горячую сково
роду со сливочным маслом. Готовый омлет сложить вдвое и положить на подогретое блюдо.
ОМЛЕТ КРЕСТЬЯНСКИЙ
5 яиц, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 стручок острого перца, 2 помидора, соль, растительное масло.
Лук нарезать тонкими ломтиками и поджарить на растительным масле. Добавить сладкий и острый перец, нарезанный соломкой, и тоже поджарить. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и посолить. Яйца взбить, вылить на овощную смесь и поджарить с одной стороны.
ОМЛЕТ С МОРКОВЬЮ
5 яиц, 1 морковь, сливочное масло, соль, сахар, зелень петрушки.
Морковь нарезать кубиками, посолить, посыпать сахаром и припустить в сливочном масле, добавив немного воды. Когда морковь будет готова, перемешать со взбитыми яйцами и поджарить омлет на сливочном масле.
ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ
5 яиц, 2 помидора, 1 зубок чеснока, соль, черный молотый перец, сливочное масло, брынза.
Помидоры нарезать кубиками и перемешать со взбитыми яйцами, растертым чесноком, солью и перцем. Смесь вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и поджарить омлет. Готовый омлет посыпать тертой брынзой и подать к'столу.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
4 яйца, 6 ст. ложек зеленого горошка, соль, сливочное масло.
Зеленый горошек отварить, отцедить и припустить
в сливочном масле. Яйца взбить с солью, прибавить горошек и поджарить омлет.
РОЗОВЫЙ ОМЛЕТ
3 яйца, 5 помидоров, 1 стакан молока, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 100 г муки, соль, растительное масло, кислое молоко.
Помидоры очистить и протереть через сито. Прибавить молоко, яйца, соль, перец, муку и тщательно перемешать. Поджарить омлет на растительном масле и подать с кислым молоком.
ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ
4 яйца, 100 г ветчины, зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Взбить яйца и прибавить к ним мелко нарезанную ветчину, соль, перец и измельченную зелень петрушки. Поджарить омлет с двух сторон на сливочном масле и подать горячим.
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
МАМАЛЫГА
250 г кукурузной муки, 100 г смальца, 150 г брынзы, 1 ч. ложки соли, сливочное масло, паприка.
Вскипятить 750 г воды с солью, всыпать в нее холмиком муку и проткнуть его в центре деревянной палочкой. Через 7 мин начать растирать муку той же палочкой в одну сторону до тех пор, пока масса не станет однородной и не будет отделяться от стенок посуды. Затем добавить кипящий смалец и накрошенную брынзу. Готовую мамалыгу хорошо размешать и полить сливочным маслом, разогретым с паприкой.
МАМАЛЫГА ЗАПЕЧЕННАЯ
Жир, брынза, черный молотый перец.
Приготовить мамалыгу (см. предыдущий рецепт). Обмакнуть деревянную ложку в жир, брать ею кусочки мамалыги и укладывать их на противень, также смазанный жиром. Затем разогреть большое количество жира, добавить накрошенную брынзу и черный молотый перец. Хорошо размешать приготовленную смесь, полить ею мамалыгу, запечь в духовке и подать к столу горячей.
ТАРХАНА (МУЧНАЯ КРОШКА)
1 стакан муки, 1 яйцо, соль.
Из муки, яйца, щепотки соли и воды замесить тесто. Скатать его в шар и натереть на крупной терке, периодически обваливая его в муку. Насыпать тархану на тканевую салфетку и подсушить. Хорошо высушенную тархану хранить в сухом месте. Употребляется для приготовления бульонов и супов, а также как гарнир к мясным блюдам.
ТАРХАНА НА КИСЛОМ МОЛОКЕ
5 яиц, 500 г кислого молока, мука, 0,5 ч. ложки соли.
Взбить кислое молоко с яйцами, добавить соль, муку и замесить тесто. Разделить его на части и натереть на крупной терке. Выложить тархану на ткань и сушить в течение 4 дней. Хранить в сухом месте в тканевом мешке или стеклянной банке.
ЛЕСНЫЕ ОРЕШКИ К БУЛЬОНУ
1	яйцо, мука, жир, соль.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто. Раска-
тать в тонкий пласт, сложить вдвое и наперстком вырезать кружочки. Хорошо разогреть жир и обжарить орешки до золотистого цвета.
БЫСТРАЯ ЛАПША
2	стакана муки, соль.
Замесить не слишком крутое тесто из муки, соли и теплой воды. Вымесить его хорошо и раскатать в пласт. Когда раскатанное тесто подсохнет, нарезать его полосками шириной 4—5 см. Затем сложить полоски в несколько рядов и нарезать поперек на куски длиной 1—1,5 см. Приготовленную лапшу разложить на ткани и сушить в течение 3 дней, периодически переворачивая.
ЛАПША НА МОЛОКЕ
0,5 л молока, 10 яиц, мука.
Взбить яйца с молоком, всыпая постепенно муку с таким расчетом, чтобы тесто получилось не слишком крутым. Тесто разделить на несколько частей, раскатать в тонкие пласты и нарезать полосками. Высушить лапшу на солнце, а затем подсушить в духовке. Хранить в сухом месте в коробке или тканевом мешке.
БЛИНЫ
3	стакана молока, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, 5 стаканов муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, растительное масло, кислое молоко или повидло.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить яичные желтки, сливочное масло и 4 стакана муки. Размешать и дать опаре подойти. Затем добавить оставшуюся муку, снова размешать и дать подойти еще раз. Поджа-
рить тонкие блины на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Подать блины горячими с кислым молоком и повидлом.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ
3	яйца, 3 яичных желтка, 1 стакан муки, 2 стакана молока, щепотка соли, жир, 3 ст. ложки тертого сыра, сливочное масло.
Для начинки: 300 г грибов, 4 ст. ложки жира, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.
Из взбитых яиц, яичных желтков, муки, молока и соли замесить тесто такой густоты, как сметана. Поджарить блинчики с двух сторон на жире, на каждый положить начинку и свернуть трубочкой. Подать блинчики горячими, посыпав сыром и растопленным сливочным маслом.
Приготовление начинки. Грибы мелко нарезать, посолить и припустить с жиром. Припущенные грибы поперчить и перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
БЛИНЧИКИ С КАБАЧКАМИ
250	г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, молоко, растительное масло, соль.
Для фарша: 1 кг кабачков, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Из муки, яиц, соли, растопленного сливочного масла и молока замесить тесто и оставить на 30 мин. Затем поджарить на растительном масле блинчики и положить их на небольшой противень, перекладывая фаршем из кабачков. Последний ряд блинчиков проколоть вилкой и запечь в духовке.
Приготовление фарша. Очистить кабачки, нарезать и припустить до мягкости, посолив по вкусу. Затем протереть через сито и прибавить яйцо, сливочное масло и черный молотый перец.
6 Все о болгарской кухне
БЛИНЧИКИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
2 яйца, 1,5 стакана молока, мука, 3 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, жир, соль, черный молотый перец, сыр.
Взбить яйца, добавить молоко, соль, перец и столько муки, чтобы получилось тесто густоты сметаны. Обжарить мелко нарезанный лук-порей на растительном масле, остудить и добавить в тесто. Испечь блинчики на разогретом жире, свернуть каждый блинчик вдвое и посыпать тертым сыром.
БЛИНЧИКИ С ЧЕРЕШНЯМИ
400 г муки, 6 яиц, 350 г сметаны, мускатный орех, соль, сливочное масло, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина.
Для начинки: 750 г черешни, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молотых сухарей, 1 ч. ложка корицы.
К муке добавить взбитые яйца, соль, мускатный орех, сметану и все хорошо размешать. Испечь блинчики на горячей сковороде, смазанной маслом. На каждый блинчик положить начинку, свернуть рулетом и уложить на смазанный маслом противень. Залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подать, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Приготовление начинки. Из черешен удалить косточки и смешать их с сахаром, сухарями и корицей.
ТУТМАНИК
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан жира, соль, кислое молоко.
Для фарша: 250 г брынзы, 4 яйца.
Муку всыпать в глубокую посуду, сделать посередине воронку, накрошить в нее дрожжи, добавить щепотку соли и влить столько воды, чтобы получилось мягкое тесто. Тесто хорошо вымесить, дать ему подняться и сформо
вать из него 12 шариков. Разогреть жир и, обмакивая в него шарики, вручную вытянуть каждый в пласт диаметром 28—30 см. На смазанный маслом противень уложить три листа теста, сбрызгивая жиром, а затем остальные, нанося на каждый пласт фарш из брынзы и также сбрызгивая жиром.
Верхний пласт только смазать жиром и запечь тут-маник в духовке. Подать к столу горячим с кислым молоком.
Приготовление фарша. Брынзу накрошить и размешать со взбитыми яйцами.
ТУТМАНИК НА СКОРУЮ РУКУ
5 яиц, 3/4 стакана жира, 1 стакан кислого молока,
1	ч. ложка соды, 200 г брынзы, мука, растительное масло.
Из 4 яиц, жира, кислого молока, соды, накрошенной брынзы и муки замесить мягкое тесто. Выложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке.
БАНИЦА С МЯСОМ
4	стакана муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, мука, 1 стакан жира, соль.
Для фарша: 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 750 г молотой телятины, соль, черный молотый перец.
Просеять муку в большую миску, добавить яйцо, уксус, 1 ст. ложку подсолнечного масла, щепотку соли и столько воды, чтобы получилось мягкое тесто. Из теста сформовать 20 маленьких шариков, смазать их подсолнечным маслом, накрыть бумагой и куском ткани и оставить на 30 мин. Затем раскатать их в виде лепешек величиной с блюдце и вытянуть вручную каждую лепешку теста. Уложить подготовленные пласты на смазанный жиром противень, сбрызгивая каждый жиром. На 8 и 15 пласты ровным слоем нанести фарш, а верхний пласт
хорошо смазать жиром. Баницу проколоть в нескольких местах вилкой и выпечь в духовке.
Приготовление фарша. Припустить в жиру мелко нарезанный лук. Добавить телятину, обжарить, посолить, поперчить и снять с огня.
БАНИЦА С ПОЛИВКОЙ
6	яиц, 1 ст. ложка подсолнечного масла, мука, жир, 0,5 л молока.
Из 1 яйца, подсолнечного масла, воды и муки замесить тесто. Выдержать его в течение 1 ч и сформовать из него 10 шариков. Раскатать из шариков лепешки. Половину лепешек смазать жиром, накрыть остальными и дать подсохнуть. Затем уложить их друг на друга и положить на смазанный жиром противень. Поставить баницу на 10 мин в духовку для подсушки. Затем залить смесью из 5 взбитых яиц и молока, снова поставить в духовку и выпечь.
БАНИЦА С КАПУСТОЙ
20	г дрожжей, 1 яйцо, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 0,5 ч. ложки соли, мука, 1 стакан жира.
Для фарша: 1 небольшой кочан капусты, 5 ст. ложек жира, 2 вареных яйца, 0,5 стакана брынзы, черный молотый перец, соль.
Развести дрожжи в 1,5 стакана чуть теплой воды, добавить яйцо, подсолнечное масло, соль и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Накрыть замешенное тесто влажной салфеткой и выдержать в течение 1 ч. Из теста сформовать сначала 6 шариков, а потом из каждого шарика еще 3 и раскатать их в виде лепешек величиной с десертную тарелку. Потом смазать лепешки жиром, соединить по 3 и раскатать 6 листов теста. На смазанный жиром противень уложить первый лист теста и сбрызнуть жиром. Второй лист положить сверху, сбрызнуть жиром и выложить на него ровным слоем половину приготовленного фарша. Накрыть его 3-м и 4-м листами,
сбрызгивая жиром. Сверху выложить оставшийся фарш, накрыть остальными листами и смазать верхний лист жиром. Нарезать баницу квадратными кусками, поставить на 30 мин для подъема и выпечь в духовке.
Приготовление фарша. Капусту тонко нашинковать и руками перетереть с солью. Затем протушить с жиром, добавив 0,5 стакана воды. Тушеную капусту охладить и перемешать с нарезанными кубиками яйцами, накрошенной брынзой и перцем.
БАНИЦА СО ШПИНАТОМ
1 стакан молока, 1 стакан жира, сода, 0,5 ч. ложки соли, мука.
Для фарша: 1 кг шпината, 3/4 стакана измельченной брынзы, 3 яйца, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, соль.
Замесить тесто из молока, жира, соды, соли и муки. Разделить тесто на две части и раскатать 2 листа по размеру противня. Один лист уложить на противень так, чтобы тесто покрыло и его борта, сверху выложить ровным слоем фарш и покрыть его другим раскатанным листом. Сбрызнуть баницу жиром и выпечь в духовке.
Приготовление фарша. Шпинат нарезать, посолить и протушить до мягкости. Тушеный шпинат перемешать с брынзой, жиром, яйцами, измельченным на терке луком и крупно нарезанной зеленью петрушки и укропа.
ПИТА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
20 г дрожжей, 1 кг муки, 2 яйца, 1 яичный белок, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 яичный желток, жир.
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, чтобы получилась опара густоты сметаны, и поставить для брожения. Просеять муку, влить в нее опару, добавить яйца, яичный белок, подсолнечное масло, сахар, замесить тесто и дать ему подняться. Из готового теста сформовать круг
лый пласт, смазать яичным желтком, нанести ножом сетку и выпечь в духовке на смазанном жиром противне.
САМОКОВСКАЯ ПИТА
800 г муки, 1,5 стакана кислого молока, 1,5 ч. ложки соды, 3 яйца, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 яичный желток.
Из муки, кислого молока, соды, яиц, подсолнечного масла, сахара и соли замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто выдержать в течение 30 мин, затем сформовать из него круглый пласт, смазать его яичным желтком и запечь в духовке. Чтобы пита стала более мягкой, ее сразу же после выпечки смазать водой и накрыть плотной тканью.
ПИТА С БРЫНЗОЙ
250 г кислого молока, 250 г воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соды, соль, мука, 300 г брынзы.
Из кислого молока, воды, 1 яйца, соды, щепотки соли и муки замесить не очень крутое тесто. Хорошо вымесить, вытянуть его вручную в пласт толщиной 2 см, посыпать накрошенной брынзой, сложить в виде квадрата и вымесить до гладкости. Затем еще раз вытянуть тесто в пласт. Уложить питу на смазанный жиром противень, смазать яйцом и запечь в духовке.
ЯБЛОЧНАЯ ПИТА
I вариант
3 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соды, лимонная кислота, 6 яблок, 1 пакетик ванилина, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара.
Растереть добела яйца с сахарной пудрой и добавить сливочное и растительное масло, муку, соду и лимон
ную кислоту, разведенную в небольшом количестве теплой воды. Хорошо размешать смесь и добавить в нее очищенные от кожицы и натертые на терке яблоки и ванилин. Снова размешать смесь и выложить ее на смазанный растительным маслом и подпыленный мукой небольшой круглый противень. Выпечь питу в духовке, остудить и украсить взбитой с сахаром сметаной.
II вариант
2 яйца, 250 г сахара, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соды, 2 стакана муки, 7 яблок, 0,5 стакана толченых ядер грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, натертая цедра лимона, сахарная пудра.
Растереть добела яйца с сахаром и постепенно добавить растительное масло, соду, муку, очищенные от кожицы и натертые на терке яблоки, орехи, корицу и цедру лимона. Размешать смесь и выложить ее в круглый противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Выпечь питу в духовке и подать к столу, посыпав сахарной пудрой.
ПИРОГ с повидлом
100 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, повидло (малиновое, абрикосовое или персиковое), 1 стакан сметаны, 0,5 стака на сахара, 50 г шоколада.
Хорошо взбить сливочное масло с сахарной пудрой и добавить по одному яйца и яичные желтки. Взбивать смесь в течение 8—10 мин, затем всыпать муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто хорошо размешать и выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для торта и выпекать до золотистого цвета. Выпеченный пирог положить на блюдо, остудить, смазать повидлом и покрыть взбитой с сахаром сметаной. Посыпать пирог натертым шоколадам и подать к столу.
КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ С повидлом
500 г муки, 30 г молотого кофе, 1 пакетик разрыхлителя, 250 г молока, 0,5 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, яблочное повидло, апельсиновое варенье, сахарная пудра.
Просеять муку с кофе и разрыхлителем. Растворить в молоке сахар и добавить ванилин. Влить молоко в муку и замесить редкое тесто. Выложить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса и выпечь. Выпеченный пирог выложить на стол вверх дном, охладить, отрезать с боков полосы шириной 2 см и измельчить их в крошку. Затем разрезать пирог на два горизонтальных пласта. Намазать нижний пласт повидлом, смешанным с вареньем, и накрыть вторым пластом. Сверху намазать пирог теплым повидлом и посыпать крошкой и сахарной пудрой.
ПИРОГ С АЙВОЙ
100 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 4 яйца, 250 г муки, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка разрыхлителя, лимонная цедра, 1 айва, сахарная пудра.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить, продолжая взбивать смесь, яйца, муку, молоко, в котором предварительно растворить разрыхлитель, и немного натертой лимонной цедры. Выложить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса, а сверху уложить нарезанную тонкими ломтиками айву. Выпечь пирог и посыпать его сахарной пудрой.
ПИРОГ с вишнями
I вариант
350 г муки, 2 яйца, 170 г сливочного масла, 70 г
сахарной пудры, 10 г дрожжей, 0,5 стакана толченых сухарей, 500 г вишен, 0,5 стакана сахара.
Замесить тесто из муки, яичных желтков, сливочного масла, сахарной пудры и сухих дрожжей. Завернуть его в пергаментную бумагу и выдержать 2—3 ч в холодном месте. Затем уложить на смазанный маслом и подпиленный мукой противень и выпечь до золотистого цвета. Посыпать сухарями, а поверх них уложить равномерным слоем вишни без косточек. Взбить в крепкую пену яичные белки с сахаром и покрыть пеной вишни. Снова поместить изделие в духовку и запечь до подрумянивания.
П вариант
2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ч. ложка соды, 1 стакан жира, мука, 1 кг вишен, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана толченых сухарей, сахарная пудра, корица.
Взбить яйца с кислым молоком, в котором предварительно растворить соду. Добавить жир и столько муки, чтобы получить тесто, которое можно раскатать. Отделить 1/3 теста, а остальное раскатать в пласт достаточных размеров для того, чтобы покрыть дно и стенки противня. Вишни очистить от косточек, перемешать с сахаром и сухарями и уложить ровным слоем поверх теста. Раскатать в толстый пласт оставшееся тесто и уложить сверху в виде сетки. Выпечь пирог в духовке и посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ
I вариант
6 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 120 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г клубники, сахарная пудра.
Растирать в течение 15—20 мин 5 яичных желтков, 1 яйцо и сахарную пудру. Добавить муку, просеянную с разрыхлителем, ванильный сахар и взбитые в пену яич
ные белки. Смесь аккуратно перемешать и выложить тесто в смазанную маслом форму для торта. Сверху уложить клубнику и выпечь пирог в духовке. Готовый пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.
II вариант
3/4 стакана сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ч. ложка разрыхлителя, мука, 300 г клубники.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яйца, кислое молоко, разрыхлитель и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Выложить тесто ровным слоем на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху положить посыпанную мукой клубнику и запечь пирог в духовке. Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ГРУШАМИ
4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 150 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 80 мл молока, 4 груши, 0,5 стакана сахара.
Растирать в течение 5 мин яичные желтки с сахарной пудрой, добавить сливочное масло, муку, разрыхлитель и молоко. Хорошо размешать смесь и выложить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпекать пирог до золотистого цвета. Затем положить сверху нарезанные тонкими ломтиками груши и взбитые с сахаром яичные белки. Снова поставить изделие в духовку, чтобы белковая масса зарумянилась.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
2 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 3/4 стакана молока, 1 пакетик ванилина, 2 стакана муки, 1 пакетик разрыхлителя, сливы, сахарная пудра.
Растереть добела яйца с сахаром и добавить ели-
вочное масло, теплое молоко, ванилин и муку, просеянную с разрыхлителем. Хорошо взбить смесь и выложить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху положить сливы без косточек, разрезанные на половинки. Выпечь пирог в духовке, остудить и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С АБРИКОСАМИ
5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, абрикосовый сироп, абрикосовое повидло, 8 спелых абрикосов, сахарная пудра, масло для смазки формы.
Взбить яйца с сахаром и перемешать с мукой. Выложить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпечь в духовке. Выложить выпеченный пирог на блюдо, пропитать сиропом и намазать повидлом.
Ошпарить кипятком абрикосы, очистить от кожицы, удалить косточки и уложить поверх повидла. Перед подачей к столу посыпать пирог сахарной пудрой.
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ
200 г сахара, 4 ст. ложки меда, 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка какао, 1 ч. ложка молодой корицы, немного молотой гвоз дики, 2,5 стакана молока, 600 г муки, 1 стакан нарезанных ореховых ядер, растительное масло.
Тщательно перемешать сахар, мед, яйца, жир, соду, какао, корицу, гвоздику, молоко, муку и орехи. Вылить тесто в смазанный растительным маслом и посыпанный мукой небольшой противень и выпечь в духовке.
ПИРОГ С МАЛИНОВЫМ КРЕМОМ
125 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 0,5 ч. ложки соды, 200 г муки, 250 г сахара, 250 г малины.
Взбивать в течение 10 мин сливочное масло с сахарной пудрой и добавить яичные желтки, молоко, соду и муку.
Выложить тесто в большую форму для торта, распластать разровнять и выпечь духовке до золотистого цвета. Опрокинуть выпеченное изделие вверх дном на блюдо и остудить. Взбить яичные белки с сахаром и добавить размятую малину. Продолжать взбивать смесь, пока она не станет плотной и не увеличится в объеме, и нанести ее на поверхность пирога.
ПИРОГ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ
0,5 стакана смальца, 2 стакана муки, соль, растительное масло, виноград.
Для крема: 2 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахарной пудры, 1 лимон, 3 яичных желтка.
Из смальца, муки, щепотки соли и 5—6 ст. ложек воды замесить тесто. Раскатать из него лепешку, положить на круглый противень, смазанный маслом, закрыв тестом изнутри края противня на высоту 3 см. Проколоть лепешку в нескольких местах и выпечь до золотистого цвета. Готовую лепешку выложить на блюдо, остудить, намазать кремом и украсить виноградом.
Приготовление крема. Перемешать крахмал с сахарной пудрой и развести в 1,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до загустения. Затем добавить лимонный сок, тертую лимонную цедру, взбитые яичные желтки и, мешая, остудить.
СТРУДЕЛЬ С ТЫКВОЙ
1 стакан растопленного сливочного масла, 0,5 ч. ложки соды, мука, соль, 0,5 стакана молотых сухарей.
Для начинки: 2 стакана пюре из печеной тыквы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, сахар, 3/4 стакана крупно истолченных ядер орехов.
Из сливочного масла, 1 стакана теплой воды, щепотки соли, соды и муки замесить тесто. Выдержать его около 30 мин и разделить на две равные части. Одну часть раскатать и уложить на смазанный маслом противень.
Посыпать сверху сухарями и выложить начинку. Затем раскатать вторую половину теста и накрыть начинку. Стру-дель промолоть в нескольких местах вилкой и выпечь в духовке.
Приготовление начинки. Пюре обжарить со сливочным маслом, добавить молоко, сахар по вкусу и, непрерывно помешивая, проварить смесь до загустения. Затем охладить и перемешать с орехами.
СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
3/4 стакана подсолнечного масла, сода, 500 г муки, соль, молотые сухари, сахарная пудра.
Для начинки: 1 кг яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, 3 ст. ложки толченых орехов.
Из подсолнечного масла, 0,5 стакана воды, щепотки соли, соды и муки замесить тесто. Из готового теста раскатать два одинаковых пласта. Уложить один пласт на смазанный маслом противень и посыпать сухарями. Сверху выложить ровным слоем начинку, накрыть вторым пластом теста и соединить края. Выпечь струдель в духовке, остудить и посыпать сахарной пудрой.
Приготовление начинки. Яблоки натереть на терке и отжать. Добавить сахар, корицу, орехи и хорошо перемешать.
РУЛЕТ С АПЕЛЬСИНОВЫМ ДЖЕМОМ
20 г дрожжей, 550 г муки, 2 яйца, 1 яичный желток, 100 г сахарной пудры, соль, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан ядер орехов, 1 стакан апельсинового джема.
Развести дрожжи в 0,5 стакана воды и добавить 50 г муки. Просеять оставшуюся муку, сделать углубление и вылить туда дрожжи. Растереть яйца и яичный желток с сахарной пудрой, солью и сливочным маслом. Полученную смесь перемешать с мукой, замесить мягкое место и поставить для расстойки в теплое место. Затем раскатать в пласт толщиной в 1 см, посыпать толчеными орехами,
намазать джемом и свернуть рулетом. Уложить рулет в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса и выпечь в духовке.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ИЗЮМОМ
5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, повидло, 0,5 стакана изюма, сахарная пудра.
Растереть добела яичные желтки с сахаром. Добавить постепенно муку и яичные белки, взбитые в крепкую пену. Смесь аккуратно перемешать и вылить на противень, выстланный промасленной бумагой. Выпечь бисквит в умеренно нагретой духовке. Готовый бисквит вынуть из духовки, сразу удалить бумагу и свернуть рулетом, чтобы он после остывания сохранил эту форму. Затем аккуратно развернуть его, намазать повидлом, смешанным с изюмом, и снова свернуть. Сверху посыпать рулет сахарной пудрой.
ЯБЛОЧНЫЙ РУЛЕТ
5 яиц, 0,5 стакана сахарной пудры, 100 г муки.
Для начинки: 1 кг яблок, 60 г сливочного масла, 50 г изюма, 1 ч. ложка корицы.
Растереть добела яичные желтки и сахарную пудру. Добавить взбитые в крепкую пену яичные белки и муку. Смесь перемешать и вылить на противень, выстланный промасленной бумагой, и выпечь бисквит. Готовый бисквит вынуть из духовки, сразу же удалить бумагу, смазать начинкой и свернуть. Дать рулету остыть и подать к столу, посыпав сахарной пудрой.
Приготовление начинки. Яблоки очистить, нарезать тонкими кусочками и припустить в сливочном масле. Изюм проварить 1—2 мин, отцедить, перемешать с корицей и тушеными яблоками.
КЕКС С ПОВИДЛОМ
1 стакан повидла, 1 стакан растительного мае-
ла, 2 яйца, 1 пакетик разрыхлителя, 3 стакана муки, 70 г молотых орехов, 100 г изюма, 1 ч. ложка корицы, немного толченой гвоздики.
Развести повидло в 2 стаканах горячей воды. Добавить растительное масло, яйца, разрыхлитель, муку, изюм, орехи, корицу и гвоздику. Смесь размешать и вылить ее в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпечь кекс в умеренно нагретой духовке.
КЕКС С ЖЕЛТКАМИ
0,5 стакана сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 5 яичных желтков, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 пакетик ванилина, 2,5 стакана муки.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Продолжая взбивать снова, добавить яичные желтки и яйцо, теплое молоко, разрыхлитель, ванилин и муку. Вылить смесь в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса. Выпечь кекс в духовке и посыпать сахарной пудрой.
КЕКС С ИНЖИРОМ
0,5 стакана сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 стакана муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2,5 ч. ложки корицы, 1 стакан инжира.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, добавить яйца и хорошо взбить смесь. Затем влить молоко, положить муку, разрыхлитель, корицу, мелко нарезанный инжир и перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом и слегка подпыленную мукой форму для кекса и выпечь. Перед подачей посыпать кекс сахарной пудрой.
КЕКС С ФИНИКАМИ
6 яиц, 3/4 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1 ч. ложка разрыхлителя, 3/4 стакана толченых орехов, 150 г фиников.
Растирать в течение 20 мин яичные желтки с сахарной пудрой, добавить сухари, разрыхлитель, орехи и мелко нарезанные финики. Взбить белки в тугую пену и, добавляя небольшими порциями, соединить с приготовленной смесью. Вылить тесто в смазанную маслом и подпылен-ную мукой форму и запечь в духовке.
ФРУКТОВЫЙ КЕКС
3 яичных желтка, 1 стакан сахара, 1 стакан кислого молока, 6 ст. ложек жира, 2 стакана муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2 яичных белка, ванилин, 200 г черешен, 200 г вишен, 200 г абрикосов, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Растереть добела яичные желтки с 0,5 стакана сахара. Добавить кислое молоко, жир и муку, просеянную с разрыхлителем. Хорошо взбить смесь, добавить яичные белки, взбитые в пену с оставшимся сахаром, и ванилин. Осторожно размешать смесь и вылить ее в смазанную маслом и подпыленную мукой форму. Сверху положить вишни и черешни без косточек и нарезанные абрикосы, обвалянные в смеси из толченых сухарей и сахарной пудры.
Выпечь кекс в умеренно нагретой духовке.
МЕДОВЫЙ КЕКС
200 г меда, 1 стакан крепкого чая, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан крупно нарезанных орехов, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка корицы, 150 г апельсиновых цукатов, сахарная пудра, 3 стакана муки.
Мед развести чаем, добавить сахарную пудру, растительное масло, орехи, соду, корицу, цукаты и муку. Смесь хорошо взбить и вылить ее в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса. Выпечь кекс в духовке и посыпать сахарной пудрой.
ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС
100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г шоколада, 1 пакетик ванилина.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить по одному яйца, муку, молоко, разрыхлитель, ванилин и хорошо взбить смесь. Влить растопленный с 2 ст. ложками воды шоколад, хорошо размешать и вылить смесь в смазанную маслом и подпыленную мукой форму. Выпечь в умеренно подогретой духовке и посыпать сахарной пудрой.
СОЛЕНЫЙ КЕКС С БРЫНЗОЙ
100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ч. ложка соды, 200 г брынзы, 300 г муки, 50 г тертого сыра.
Взбить сливочное масло, добавить яйца, кислое молоко, соду, брынзу и муку. Хорошо размешать смесь, вылить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать сыром и запечь в духовке.
БУХТЫ С ЯБЛОКАМИ
3 яйца, мука, молоко, 5 яблок, 1 ч. ложка корицы, 1 пакетик ванилина, жир для фритюра, сахарная пудра.
Взбить яйца и добавить столько муки, чтобы получилось крутое тесто. Затем развести полученное тесто молоком до густоты пюре и добавить в него корицу, очищенные от кожицы и измельченные на терке яблоки, ванилин и все хорошо размешать. Опускать кусочки подготовленной массы чайной ложкой в посуду с фритюром и жарить до золотистого цвета. Готовые бухты посыпать сахарной пудрой.
БУХТЫ С ОРЕХАМИ
1 стакан кислого молока, 1 стакан жира, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя, мука, мелко нарезанные орехи, растительное масло.
Хорошо взбить кислое молоко, жир и сахар. Добавить разрыхлитель, муку и замесить мягкое тесто. Отделять от него порции ложкой, окуная ее в растительное масло. Кусочки теста погружать одной стороной в орехи и укладывать на смазанный растительным маслом противень. Выпечь бухты в духовке и теплыми посыпать сахаром.
БУЛОЧКИ С БРЫНЗОЙ
4 яйца, 250 г брынзы, 3 ст. ложки муки, 1 /2 пакетика разрыхлителя, растительное масло для фритюра, сахарная пудра.
Взбить яйца и добавить измельченную на терке брынзу, муку и разрыхлитель. Тесто хорошо размешать и выдержать в течение 30 мин. От готового теста отделять чайной ложкой продолговатые кусочки, опускать в посуду с фритюром и жарить до золотистого цвета. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.
МЕКИЦЫ
2 яйца, 250 г кислого молока, 0,5 ч. ложки соды, 250 г муки, соль, жир, сахарная пудра или малиновый сироп.
Взбить яйца, добавить, непрерывно помешивая, кислое молоко, соду, муку и щепотку соли. Затем влить стакан чуть теплой воды и хорошо размешать тесто. От готового теста отрывать небольшие кусочки и, сформовав из них шарики, осторожно растягивать пальцами, придавая им овальную форму. Подготовленные мекицы жарить в большом количестве сильно разогретого жира и горячими посыпать сахарной пудрой или полить сиропом.
ТРИГУНЫ
250 г белого вина, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 ч. ложки соли, мука, сливочное масло, жир, сахар.
Для начинки: 1,5 стакана молотых орехов, 0,5 стакана молотых сухарей, 1 ч. ложка корицы, 80 мл молока.
Из белого вина, подсолнечного масла, соли и муки замесить тесто и выдержать его в течение 30 мин, сформовать из него 32 шарика и раскатать их в лепешки величиной с кофейное блюдце. Смазав лепешки сливочным маслом, соединить по 4, раскатать полученные 8 лепешек в тонкие листы теста и дать им подсохнуть. Затем уложить раскатанные листы один на другой, хорошо сбрызнуть каждый растопленным сливочным маслом и нарезать ножом на квадратные куски со стороной 10 см. Положить на каждый квадрат по 1 ч. ложке охлажденной начинки, сложить их по диагонали и слегка придавить края полученных треугольников. Поместить тригуны на смазанный сливочным маслом противень, залить кипящим жиром и выпечь в духовке. Готовые охлажденные тригуны пропитать горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, и подать к столу.
Приготовление начинки. Смешать сухари с орехами, корицей, молоком, немного прогреть на огне и охладить.
МАФИШИ (ХВОРОСТ)
80 мл кислого молока, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 яичный желток, мука, жир.
Из кислого молока, соды, сахара, подсолнечного масла, яичного желтка и муки замесить не слишком твердое тесто. Затем раскатать его в лист, как на лапшу, и нарезать на полоски. Обжарить мафиши в жиру до золотистого цвета.
ПОЛОСКИ С БРЫНЗОЙ
250 г брынзы, 2 яйца, 1 ст. ложка подсолнечного масла, мука, жир для фритюра, сахарная пудра.
Брынзу растереть, влив немного теплой воды, до гладкости. Затем добавить яйца и подсолнечное масло. Добавить муку и замесить тесто. Полученное тесто раскатать в толстый пласт и нарезать на полоски шириной 3 см и длиной 10 см. Жарить полоски во фритюре на сильном огне до золотистого цвета. Перед подачей посыпать полоски сахарной пудрой.
УЛИТКИ с повидлом f
2 яйца, 150 г сахарной пудры, 120 г топленого масла, 1 стакан молока, 2 ч. ложки разрыхлителя, толченые орехи, повидло, корица, мука.
Взбить яйца с сахарной пудрой и топленым маслом. Добавить молоко, в котором растворить разрыхлитель, и столько муки, чтобы полученное тесто можно было раскатывать. Разделить тесто на 4 части и раскатать их в тонкие пласты. Каждый пласт смазать повидлом, посыпать орехами, смешанными с небольшим количеством корицы, и свернуть рулетом. Нарезать рулет поперек на ломтики, уложить их на противень, смазанный маслом, и выпечь в духовке.
ВАНИЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки молока, 250 г муки, растительное масло.
Хорошо взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить молоко и муку. Замесить тесто и поставить в холодильник на 25 мин. Затем сформовать печенье в виде шариков величиной с орех и выпечь в духовке на смазанном растительным маслом противне.
ПЕЧЕНЬЕ ДВУХЦВЕТНОЕ
125 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка уксуса, ванилин, 250 г муки, 2 ст. ложки молотых орехов.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яичный желток, яйцо, молоко, уксус, ванилин и муку. Замесить тесто и разделить его на две равные части. В одну половину теста добавить орехи и хорошо вымесить. Обе половины теста раскатать в пласты, положить один пласт на другой и свернуть рулетом. Нарезать рулет тонкими ломтиками и выпечь в духовке на смазанном маслом противне.
АРОМАТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
3 яйца, 1 стакан сахара, 120 г растительного масла, 150 г молока, 1' пакетик разрыхлителя, 1 ст. ложка: натертой лимонной цедры, мука, корица.
Растереть добела яйца с сахаром. Добавить растительное масло, молоко, разрыхлитель и цедру. Хорошо размешать смесь и оставить на 1 ч. Затем добавить муку и замесить тесто. Раскатать его в пласт, сделать печенье специальными формочками, посыпать корицей и выпечь в духовке.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
100 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, 1 яйцо, лимонная цедра, 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка молока, мука, миндаль.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яичный желток, лимонную цедру, ванилин, молоко и муку. Замесить тесто и оставить его на 30 мин. Затем раскатать в пласт, при помощи ликерной рюмки вырезать кружочки. Смазать их яичным белком, посыпать крупно нарезанным миндалем и выпечь в духовке.
ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АНИСОМ
1,25 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка аниса.
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно взбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и взбивают до увеличения объема в три раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки посыпают сахаром и ставят в теплое место на 40— 50 мин до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200— 220°С до образования румяной корочки по краям.
ПЕЧЕНЬЕ НА КЕФИРЕ
500 г муки, 0,5 стакана сахара, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса.
Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать всю муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать печенье в горячем виде.
ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
300 г сдобных су харей,400 г творога, 800 г яблочного пюре, 4 яйца, 10 г корицы, 2 г гвоздики, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры.
Сухари измельчить и поджарить на сливочном масле до румяного цвета. Творог протереть через сито, яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на терке.
Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоз-
—182
дику перемешать до однородности. Поместить полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустить на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2—3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпечь в духовке со средней температурой.
Выпеченное и охлажденное печенье посыпать сахарной пудрой.
ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ С ГЛАЗУРЬЮ
2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1 ст. ложка сметаны, щепотка соды, ванильный сахар, помада или глазурь.
Из муки, соды, сахара, сливочного масла, творога и сметаны замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см и формочкой или стаканом вырезают полумесяцы.
Печенье выпекают при температуре 250°С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, до половины опускают в теплую шоколадную помаду или глазируют.
ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ
С ОРЕХАМИ
5 белков, 1 стакан сахарной пудры, 0,5 стакана муки, 3/4 стакана миндаля, 0,5 стакана фруктов и цукатов, ванилин.
Белки охладить и взбить до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин.
Предварительно измельченные орехи, фрукты перемешать с мукой. Взбитые белки перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры.
На противень, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсажива
ют круглые или овальные лепешки. Выпекают печенье 10—15 мин при температуре 150—170°С.
ПЕЧЕНЬЕ С МЕДОМ
И ОРЕХАМИ
400 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г меда, 150 г ядер орехов, 2 г ванилина, 5 г мускатного ореха, 3 г соды.
Из муки, масла, сахара, соды, ванилина и протертого мускатного ореха замесить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 8 мм. Круглой выемкой вырезать печенье, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке со средней температурой. Выпеченные и охлажденные изделия смазать медом и посыпать измельченными поджаренными орехами.
ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ
2,5 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 яйца, цедра 1 лимона, 1 кг моркови.
Хорошо промытую морковь варят до готовности в подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. Затем морковное пюре протирают через сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло, яйца, лимонную цедру и взбивают вс'е до пышности. После этого добавляют муку. Вымешенное тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фигурки выемками или стаканом. Нарезанные изделия укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 240—260°С.
КУКУРУЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СУХОФРУКТАМИ
240 г кукурузной муки, 510 г воды, 20 г соли,
250 г сухих фруктов (яблоки, груши, слива), 5 г лимонной эссенции, 100 г сахара, 80 г сока из яблок, груш или слив.
Из подсушенной кукурузной муки приготовить мамалыгу: воду довести до кипения, положить соль, всыпать понемногу третью часть муки и варить, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин, затем всыпать остальную муку, хорошо перемешать и варить еще 10—15 мин на медленном огне, не переставая помешивать. Сухие фрукты промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. В полученную массу положить сахар и лимонную эссенцию, все вымешать.
Полуохлажденную мамалыгу раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать на небольшие квадратики. Положить на край каждого квадратика фруктовую массу, скатать небольшие шарики, уложить их на слегка смазанный растительным маслом противень и выпекать.
ПЕЧЕНЬЕ «ЯГОДНОЕ»
450 г муки, 200 г красной смородины, 200 г малины, 150 г сахара, 100 г крахмала.
Красную смородину и малину перебрать, промыть и проварить в небольшом количестве воды. Воду слить, проваренные ягоды положить в марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. В сок положить сахар и подогреть. Крахмал размешать с небольшим количеством воды и влить в ягодно-сахарный сироп. Всыпать постепенно муку и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5— 8 мм, вырезать с помощью круглой, небольших размеров выемки печенья, уложить их на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 2—3 см друг от друга и выпекать.
ДРОЖЖЕВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
200 г маргарина, 1 стакан сметаны, 2 стакана пшеничной муки, 30 г дрожжей, 1 яйцо, сахар, корица.
Маргарин порубить ножом вместе с мукой. В сме
тану положить соль и раскрошенные дрожжи, добавить все это к тесту и замесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм, обмазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и корицей, пласт с помощью колесика для теста разрезать на полоски длиной 11 см и шириной 2 см. Осторожно положить их на смазанный жиром лист и выпекать в духовке при умеренной температуре. Часть печений можно посыпать орехами с сахаром, измельченной халвой, натертым шоколадом или обмазать фруктовым мармеладом.
ГАЛЕТЫ
500 г муки, 300 г молока или воды, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, 30 г дрожжей, соль.
Приготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поставить ее на 45 мин для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару, щепотку соли и замесить тесто с оставшимся молоком. Поставить его в теплое место на 2 ч. Готовое тесто разрезать на 3 части, уложить в смазанные формы, дать расстояться на 30 мин и выпекать.
МИНДАЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ
0,5 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан миндаля, 4 яйца.
Масло растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешанное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.
Выпекают галеты при температуре 240—250°С в течение 18—20 мин. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.
ВАФЛИ ПЕСОЧНЫЕ
I вариант
4 яйца, 150 г сахара, 175 г муки, соль, 4 ст. ложки коньяка, 100 г маргарина.
Взбить яйца с сахаром до образования крепкой пены. Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Как следует замесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.
II вариант
175 г сливочного масла, 175 г сахара, 4 яйца, щепотка соли, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки сметаны, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 1/4 ч. ложки соды.
Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахаром и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану. Добавить муку, смешанную с крахмалом и содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.
ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ
75 г маргарина, 75 г сахара, 3 яйца, 150 г муки, 125 мл сгущенного молока, на острие ножа лимонной цедры, соль, 150 г сухого творога.
Маргарин, сахар и желтки растереть до образования устойчивой пены, подмешать муку, сгущенное молоко, лимонную цедру и творог. Затем добавить слегка подсоленный, круто взбитый белок.
Выпекать в вафельнице.
ВАФЛИ ПРАЗДНИЧНЫЕ
150 г маргарина, 125 г сахара, соль, 1 пакетик ванильного сахара, 3 шт. горького миндаля, 3 яйца,
125 г пшеничной муки, 75 г крахмала, 1/4 ч. ложки соды, 4 ст. ложки сметаны.
Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования крепкой пены. Добавить желтки, тертый миндаль, смешанную с крахмалом и содой муку и сметану. Под конец добавить взбитые белки. Выпекать тесто в вафельнице, пока вафли не станут хрустящими.
ВАФЛИ РИСОВЫЕ
160 г риса, 320 г муки, 5 яиц, 2 ч. ложки дрожжей,
160 г топленого масла, молоко, корица или цедра . лимона, соль.
Отварить в молоке рис, растереть с мукой, всыпать корицу или лимонную цедру, вбить по одному яйца, прибавить дрожжи, немного теплого молока, соль и топленое масло, все это смешать и поставить, чтобы подошло. Когда все подойдет, выпечь.
ВАФЛИ СМЕТАННЫЕ
I вариант
8 яиц, 8 ст. ложек муки, 8 ст. ложек сметаны,
2 ст. ложки сахара.
Желтки хорошо растереть с сахаром и сметаной, прибавить муку и тщательно вымешать, затем ввести пену из оставшихся белков и сразу же печь.
II вариант
3 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка сахара, 320 г муки.
Сметану хорошо взбить венчиком, прибавить последовательно желтки, сахар и муку, хорошо вымешать, затем ввести пену из оставшихся белков и сразу же выпечь.
ВАФЛИ КОРИЧНЫЕ
1 стакан топленого масла, 6 яиц, 2 стакана муки,
1,5 стакана воды, 1 ч. ложка корицы.
Растереть топленое масло и желтки, прибавить муку, корицу и теплую воду. Все это хорошенько взбить и смешать с пеной из белков. Это тесто все время, перед тем как печь, нужно держать в холодной воде.
БУБЛИЧКИ С КУНЖУТОМ
500 г смальца, 50 г сахарной пудры, 4 яйца,
1 пакетик разрыхлителя, 1 пакетик ванилина, 1/2 лимона, мука, молоко, семена кунжута.
Растопить смалец и хорошо взбить с сахарной пудрой. Добавить яйца, разрыхлитель, ванилин и лимонный сок. В конце всыпать муку и замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать из него при помощи стакана и ликерной рюмки бублички. Обмакнуть их в молоко, обвалять в кунжуте и выпечь в духовке.
БУБЛИЧКИ С МАКОМ
4 яйца, 3/4 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана кислого молока, 1 ч. ложка разрыхлителя, 0,5 стакана жира, 1 пакетик ванилина, мука, мак, растительное масло.
Растереть 3 яйца с сахарной пудрой. Добавить кислое молоко, разрыхлитель, жир, ванилин и столько муки, чтобы замесить крутое тесто. От теста отделять небольшие кусочки и, придав им форму колбасок, соединять края, чтобы получились бублички. Уложить их на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать маком и выпечь в духовке.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
500 г муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка корицы,
немного толченой гвоздики, 3 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 стакана меда, 3 ст. ложки растительного масла.
Из просеянной муки, соды, корицы, гвоздики, яиц, сахара, меда и растительного масла замесить тесто. Раскатать его в толстый пласт, при помощи специальных выемок вырезать формочками пряники, уложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.
ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ
Для теста: 4 стакана муки,1 стакан сахара, 3 яйца, 400 г сливочного масла.
Для ореховой массы: 6 белков, 400 г орехов,
1,5 стакана сахара.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сливок, 1 пакетик ванилина.
Муку смешивают с сахаром, кладут в нее масло куском и рубят все до получения масляной крупы. Добавляют желтки и замешивают тесто.
Готовое тесто кладут на подпыленную мукой доску, раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают круглой выемкой большие лепешки. Рассаживают их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Ставят в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынимают его, и на каждом пирожном по краю раскладывают из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова ставят пирожные в печь, и, когда зарумянятся, вынимают, остужают, середину каждого украшают кремом из кондитерского мешочка через узорную трубочку.
Приготовление ореховой массы. Белки взбивают в крутую пену, всыпают сахар и на холоде растирают массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпают измельченные орехи. Осторожно перемешивают в однородную массу.
Приготовление крема. Сахар заливают сливками, варят до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя паль
цами, при растягивании не даст нитку. Тогда снимают с огня и остужают массу, добавляют растертое сливочное масло и лопаткой выбивают на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавляют ванилин.
ЧЕРНО-БЕЛЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для теста: 200 г муки, 8 яиц, 200 г сахара, ванилин.
Для крема: 1 стакан сметаны, 100 г сахарной пудры, ванилин, сахарная пудра.
Для помадки: 250 г сахара, 100 г шоколада, 0,5 стакана воды, ванилин.
Взбить пену из белков и сахара с ванилином, добавить желтки, вымешать с мукой. Тесто выкладывать ложкой на смазанный жиром противень шариками величиной с яйцо, посыпая их сахарной пудрой. Выпекать в горячей духовке (220°С) в течение 15—20 мин. Когда шарики остынут, с плоской стороны выбрать мякиш, а вместо него положить крем из сметаны. Начиненные шарики сложить отверстиями попарно и облить шоколадной помадкой.
Приготовление крема. Сметану взбивать в холодном месте, а когда начнет густеть, добавлять по ложке сахарную пудру с ванилином.
Приготовление помадки. Заварить сироп из сахара и воды, добавить тертый шоколад, ванилин.
КОРЗИНОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для теста: 150 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара, 1 желток.
Для крема: 100 г сахара, 2 белка, ванилин, сок 0,5 лимона.
Замесить тесто из муки, маргарина, сахара, желтка, вынести на 1 ч на холод, после чего раскатать, стаканом вырезать коржики и выстелить ими смазанные жиром формочки. Поставить на противень и выпекать в горячей духовке (210—240°С) в течение 20 мин.
Приготовление крема. Сварить сироп из 2—3 ст. ложек воды и сахара. Если капля сиропа, спадая с ложки, тянет за собой нитку, снять его и вылить тонкой струей в густую белковую пену, непрерывно помешивая. Ввести ванилин и лимонный сок. Можно добавить ложку какого-нибудь варенья или свежих ягод. Корзиночки наполнить кремом перед подачей на стол.
КОРЗИНОЧКИ СО СМЕТАНОЙ
Для теста: 150 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара.
Для крема: 1 стакан сметаны, 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка варенья из вишен или земляники, ванилин, 20 г желатина.
Из муки, маргарина и сахара замесить тесто и поставить его на 1 ч на холод, после чего тонко раскатать, стаканом вырезать коржики и выстелить ими смазанные жиром формочки. Поставить на противень и выпекать в горячей духовке (210—240°С) в течение 15—20 мин.
Испеченные корзиночки вынимать из формочек осторожно, т. к. они очень хрупкие. Корзиночки наполнить кремом из сметаны, украсить вареньем из вишен или земляники. Сметану можно перемешать с сахаром, земляникой, малиной и положить в испеченные корзиночки перед подачей на стол.
Приготовление крема. Сметану хорошо охладить и затем взбивать. Когда начнет густеть, добавлять по одной ложке сахарную пудру и в конце — варенье и желатин, разведенный в 1—2 ст. ложках горячей воды.
ТОРТ “ДОБУШ”
100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя, мука, миндаль, сахар, зеленый пищевой краситель, сироп.
Для крема: 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 50 г какао, 2 ст. ложки рома.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яйца и разрыхлитель. Хорошо взбить смесь и постепенно всыпать столько муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать скалкой. Разделить тесто на 4 части и раскатать их в пласты. Выпечь пласты на смазанном маслом и подпыленном мукой противне до подрумянивания. Остывшие пласты слегка сбрызнуть сиропом и соединить их при помощи крема. Обмазав торт кремом, загладить его поверхность ножом, погружая нож в горячую воду. Посыпать торт сахаром, окрашенным зеленой пищевой краской, и украсить тонко нарезанным миндалем. Подают торт на следующий день после его приготовления.
Приготовление крема. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Растереть на слабом огне добела яйца с сахаром и добавить какао, непрерывно помешивая смесь. Снять яичный крем с огня и продолжать растирать до тех пор, пока он не остынет, после чего ароматизировать ромом и ввести его по ложке в масляный крем, не прекращая взбивать смесь.
ТОРТ “СНЕЖНОЕ ПОЛУШАРИЕ”
2 яичных желтка, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,5 л молока, 60 г шоколада, 6 листов желатина, 300 г готового печенья, 2 ст. ложки рома, конфеты и шоколад для украшения.
Для крема: 1 стакан сахара, 3 яичных белка.
Растереть венчиком яичные желтки и яйца с сахаром. Добавить молоко. Поставить смесь на огонь и продолжать взбивать, пока она не закипит. Снять крем с огня и размешать его с шоколадом и желатином, предварительно замоченным в холодной воде, отжатым и растворенным в 6 ст. ложках горячей воды. Разломать на мелкие кусочки печенье, сбрызнуть ромом и залить теплым кремом. Размешать полученную массу и выложить в посуду с круглым дном, ополоснутую холодной водой, и выдержать 5 ч в холодильнике. Опрокинуть посуду с тортом, выложить его на блюдо и нанести на поверхность торта белковый
7 Все о болгарской кухне
крем. Сверху посыпать натертым шоколадом и украсить разноцветными конфетами.
Приготовление белкового крема. Из сахара и 0,5 стакана воды сварить густой сироп. Взбить в крепкую пену яичные белки и влить в нее тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать смесь.
НОВОГОДНИЙ ТОРТ
150 г сливочного масла, 220 г сахарной пудры, 5 яичных желтков, 4 ст, ложки молока, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, 220 г муки, 4 яичных белка, апельсиновые цукаты, миндаль.
Для крема: 4 яйца, 1 стакан сахара, 50 г какао, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, ром.
Взбить в течение 10—15 мин сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яичные желтки, молоко, в котором предварительно растворить разрыхлитель, лимонный сок, цедру и муку. В конце, аккуратно помешивая смесь, ввести взбитые в крепкую пену яичные белки. Вылить смесь в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для торта с трубочкой посередине и выпечь. Затем осторожно разрезать выпеченное тесто на 2 горизонтальных пласта и посыпать их мелко нарезанными цукатами. Остывшие пласты прослоить и покрыть сверху кремом и украсить тонко нарезанным и поджаренным миндалем.
Приготовление крема. На медленном огне растереть добела яйца с сахаром и добавить какао. Растирая смесь, довести ее до кипения. Затем снять с огня и продолжать растирать до полного охлаждения. Отдельно взбить сливочное масло с сахарной пудрой. В яичный крем ввести масляный, непрерывно размешивая смесь, и ароматизировать крем ромом.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан кислого молока,
1 пакетик разрыхлителя, 1 ст. ложка какао,
2,5 стакана муки, корица, гвоздика, мускатный орех, шоколад.
Для крема: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара,
1 стакан молока, 1 яичный желток, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 пакетик ванилина.
Растереть добела яйца с сахаром. Добавить растительное масло, кислое молоко, разрыхлитель, какао, немного молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха. В конце, при непрерывном размешивании, всыпать муку. Выложить тесто в смазанную жиром и подпыленную мукой форму и выпечь. Готовый пласт остудить, намазать кремом и посыпать натертым шоколадом.
Приготовление кремЕа. Взбить муку с сахаром, молоком и яичным желтком. Поставить смесь на огонь и, непрерывно помешивая, сварить до загустения на медленном огне. Снять с огня и продолжать мешать, пока крем не остынет. Отдельно взбить масло с сахарной пудрой и ввести в остывший заварной крем. Приготовленный крем ароматизировать ванилином и тщательно взбить.
ЛИМОННО-МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ
Для теста: 80 г муки, 5 яиц, 5 г лимонной цедры,
100 г миндаля, ПО г сахара.
Для крема: ПО г сливочного масла, ПО г сахара, 90 г сгущенного молока, 5 г лимонной цедры, 2 г коньяка.
Для сиропа: 100 г воды, 100 г сахара, 1 лимон.
Для глазури: 180 г сахара, 3 г лимонной цедры, 60 г воды.
Желтки растереть с сахаром, отдельно взбить белки. Осторожно соединить желтковую и белковую массу и, подсыпая постепенно муку и поджаренные размельченные орехи, слегка перемешать. Добавить в тесто протертую лимонную цедру и еще раз перемешать. Вылить тесто в форму и выпекать при умеренной температуре.
Выпеченный бисквит охладить, разрезать вдоль на два коржа и пропитать лимонным сиропом. Затем каж
дый корж намазать кремом, сложить один на другой, верх торта покрыть лимонной глазурью.
Приготовление лимонного сиропа. Развести в воде сахар, добавить очищенный мелко нарезанный лимон, вскипятить и охладить.
Приготовление крема. Масло взбить, постепенно влить в него сгущенное молоко, смешанное с сахаром, добавить лимонную цедру и коньяк, перемешать.
Приготовление глазури. Растопить на огне сахар в воде. Сварить до средней густоты, охладить, растереть добела, добавить лимонную цедру, слегка подогреть.
ТОРТ «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»
3 яйца,4 ст. ложки воды, 150 г сахара, 2 апельсина, щепотка соли, 100 г муки, 100 г крахмала, 1/5 я. ложки соды.
Растереть желтки с водой в густую пену, добавить сахар, натертую на терке апельсиновую цедру и соль. Взбивать, постепенно добавлять просеянные муку, крахмал и соду. В конце добавить сок одного апельсина и круто взбитые яичные белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень, сверху воткнуть апельсиновые дольки, выпекать около 15 мин.
ТОРТ «МАЛИНОВЫЙ»
Для теста: 4 яйца, 200 г сахара, 200 г муки, 1 /4 я. ложки соды, ванилин.
Для малиновой начинки: 300 г малины, 1 стакан разбавленного фруктового сиропа, 10 г желатина.
Для шоколадной начинки: 500 г сливок, 1/2 плитки шоколада, ванилин.
Яичные желтки, 3 ст. ложки горячей воды, 130 г сахара и ванилин взбить, добавить отдельно взбитые белки с оставшимся сахаром, муку и соду. Перемешать. Полученное тесто выложить в разъемную форму, смазанную
маслом (можно использовать пергаментную бумагу). Выпекать 30 мин в умеренно прогретой духовке. Охлажденную лепешку разрезать по горизонтали на три равные части.
Приготовление малиновой начинки. В малину добавить фруктовый сироп, распущенный в воде желатин, хорошо перемешать до полного его растворения. Нижнюю лепешку смазать малиновой начинкой, на нее положить вторую лепешку и смазать ее шоколадной начинкой, подготовленной заранее. Затем торт накрыть третьей лепешкой и украсить его взбитыми сливками.
Приготовление шоколадной начинки. Вскипятить сливки с шоколадом, охладить и поставить в холодильник на 24 ч. Затем добавить в сливки ванилин и взбить все в крутую пену.
ТОРТ «ЛЕТНИЙ»
Для теста: 3 яйца, 230 г сахара, 1 стакан муки, ванилин, 800 г клубники.
Для крема: 3 желтка, 100 г сахара, 60 г муки, 0,5 л молока.
Для клубничного желе: 100 г сахара, 8 г желатина, клубника.
Взбить яйца с сахаром до получения пышной белой массы и постепенно всыпать туда стакан муки и добавить щепотку ванилина. Все перемешать. Из полученной массы испечь бисквит. Готовый охлажденный бисквит густо промазать кремом. Сверху положить засахаренную клубнику, залить клубничным желе, выдержать несколько часов в прохладном месте.
Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и молоко, довести смесь до кипения.
Приготовление клубничного желе. Ягоды клубники засыпать на несколько часов сахаром. Образовавшийся при этом сок вскипятить с 40 г сахара и ввести в него заранее размоченный в теплой воде желатин. Смесь охладить и залить ею плоды.
ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Для теста: 150 г сахарной пудры, 6 яиц, 100 г муки, 50 г крахмала, 1/4 я. ложки пищевой соды, 0,5 ч. ложки натертой на терке лимонной цедры, соль.
Для крема: 100 г сливочного масла, 3 яйца, 125 г сахара, 2 ст. ложки коньяка, 350 г творога, 10 г желатина, 125 г воды, лимонная цедра.
Сахарную пудру, желтки, лимонную цедру и соль взбить до увеличения объема вдвое, добавить взбитый белок, муку, соду и перемешать. Бисквит выпекать на равномерном среднем огне. Выпеченную охлажденную лепешку разрезать на четыре слоя, промазать их кремом и сложить. Верх и бока торта смазать кремом, украсить дольками апельсинов или мандаринов.
Приготовление крема. Масло взбить в густую пену, постепенно добавляя желток и сахар. Полученную массу соединить с творогом и все вместе протереть через сито. Предварительно размягченный желатин растворить в горячей воде с лимонной цедрой и остудить. Перемешать с творожным кремом, в конце добавить взбитый белок.
ТОРТ «СНЕЖНЫЙ ДОМИК»
Для теста: 10 ст. ложек муки, 10 яиц, 10 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка какао.
Для крема: 0,5 л молока, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахара, 3 желтка, 125 г сливочного масла, 400 г сметаны, 3/4 стакана сахара.
Для сиропа: 150 г сахара, 150 г воды.
Яйца растереть с сахаром, всыпать муку, все тщательно перемешать. Половину полученного теста выложить в форму, выстланную промасленной бумагой, и выпекать в течение 30 мин в горячей духовке. Из трети оставшегося теста испечь прямоугольную лепешку на противне, застланном промасленной бумагой. В последнюю часть теста добавить какао, перемешать и, выложив в форму, выпекать корж. Остывший белый корж разделить на две лепешки, пропитать их сахарным сиропом и, смазав
кремом, сложить друг на друга так, чтобы темный корж оказался посередине.
Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, добавить муку, несколько ложек молока и взбить. В горячее молоко ввести яично-мучную массу и поставить все на огонь. Когда смесь закипит, снять ее с огня, добавить масло и, непрерывно помешивая, остудить. В остывшую смесь ввести взбитую сметану и осторожно перемешать.
Бока и верх торта смазать сметанным кремом.
Тонкую прямоугольную лепешку разрезать так, чтобы получилось: две детали длиной 8—9 см и шириной 5 см для боковых стенок домика; две детали шириной 5 см и высотой в середине 8 см для торцовых стенок домика и две детали для крыши, длина их должна быть 8—9 см, ширина — 5 см. Из полученных деталей поставить на поверхности торта домик. Стенки укрепить с помощью лучинок. Растопленным шоколадом можно нарисовать окна домика, дверь и дорожку, а остатками сметанного крема изобразить снег на крыше.
ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ»
I вариант
Для теста: 2 яйца, 100 г сахара, 70 г муки.
Для крема: 200 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао-порошка.
Для суфле: 1 ст. ложка желатина, 3/4 стакана воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 4 белка, 1,25 стакана сахара, 1 стакан вишен без косточек, спирт или ром.
Вишни без косточек залить на 8 ч спиртом или ромом, затем отцедить.
Взбить белки в крепкую пену, добавить желтки, растертые с сахаром, всыпать муку. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму. Выпечь корж.
Приготовление крема. Из молока и манной крупы сварить густую кашу, остудить, добавить размягченное
масло, сахар, какао и все взбить. В форму на корж вылить крем и поставить в холодильник на 1 ч.
Приготовление суфле. Желатин замочить на 1 ч в холодной воде, затем добавить лимонную кислоту, довести до кипения и снять с огня. Взбить белки с сахаром в крепкую пену, добавить остывший желатин и снова взбить.
Вишню выложить на крем и залить суфле. Поставить в холодильник на 5 ч.
II вариант
Для теста: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао-порошка.
Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 4 ст. ложки молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 2,5 стакана вишни, 0,5 стакана коньяка, 2 пакетика ванильного сахара.
Для глазури: 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока.
Яйца с сахаром взбить на пару до образования пышной массы. Остудить, продолжая взбивать. Смешать с мукой и какао. Выпечь в форме до готовности.
Приготовление крема. Вишню освободить от косточек, прижать ко дну ложкой и залить за 2 дня до приготовления торта коньяком. Перемешать с 3 ст. ложками сахара и закрыть.
Какао смешать с небольшим количеством сахара, влить молоко и довести до кипения, непрерывно помешивая. Затем остудить и взбить* яйца.
Сливочное масло растереть с 2,5 стакана сахара, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, всыпать ванильный сахар, перемешать.
Разрезать бисквит пополам. Из каждой половинки вынуть вилкой мякиш, оставляя немного на стенках ♦ коробочки». Мякиш растереть с третью крема, добавить половину вишен. Коробочки смазать кремом и заполнить кремом с вишнями. Нижнюю часть бисквита смазать кремом. Сверху положить разрезом вниз вторую половину торта.
Приготовление глазури. Шоколад разогреть, доба
вить молоко и облить торт сверху и с боков, разровнять глазурь ножом.
Торт хорошо остудить.
ТОРТ БЕЗЕ
Для теста: 4 белка, 500 г сахара, 1 г ванилина.
Для крема: 2 белка, 200 г сахара, 1 г ванилина.
Для начинки: 100 г сливок, 10 г клубники (малина, земляника ), 1&г сахара.
Белки взбить, затем постепенно всыпать сахар и продолжать взбивать до полного исчезновения кристаллов сахара. В конце добавить ванилин. Из полученного теста отсадить на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, две лепешки с отверстиями посередине. Поставить противень в духовку и сушить лепешки в течение 4—6 ч в слабо нагретой духовке.
Выпеченные лепешки смазать белковым кремом (белки, взбитые с сахаром и ванилином) и соединить так, чтобы отверстия совпали. Бока и поверхности торта обмазать тем же кремом и поставить на несколько мин в духовку для колеровки.
Взбить сливки, положить в них сахар и ягоды, осторожно перемешать и заполнить этой начинкой середину тортов.
ТОРТ С ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Для теста: 250 г орехов, 250 г сахарной пудры, 6 белков.
Для начинки: 3 ст. ложки джема.
Для глазури: 300 г сахарной пудры, сок 1/2 лимона, несколько капель вишневого сока, 0,5 ст. ложки воды.
Взбить белки в крутую пену, смешать с сахарной пудрой, молотыми орехами. Выложить массу в форму, предварительно смазанную маслом, посыпанную мукой, и запечь.
Приготовление глазури. Все компоненты тщательно перемешать, пока масса не станет абсолютно гладкой и блестящей.
Корж остудить, намазать сверху джемом и залить со всех сторон глазурью. До того, как глазурь затвердеет полностью, пометить будущие порции, чтобы при разрезании торта глазурь не покрошить.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
КУТМАЧ
1 л овечьего молока, 3/4 стакана сахара, соль.
Вскипятить молоко в глиняной посуде и положить в него щепотку соли. Мешать на умеренном огне деревянной ложкой до тех пор, пока оно не загустеет. Добавить сахар, довести до кипения и снять с огня.
Подать кутмач к столу охлажденным.
КИСЕЛЬ С КАКАО
3 ст. ложки какао, 4 ст. ложки крахмала, 5 ст. ложек сахара, сахарная пудра.
Развести какао, крахмал и сахар в 2 стаканах холодной воды. Добавить 2 стакана кипятка, поставить смесь на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения и проварить 5 мин. Снять кисель с огня, разлить в стаканы и посыпать сахарной пудрой.
КИСЕЛЬ С ЧЕРЕШНЯМИ
1 кг черешен, 4 ст. ложки крахмала, сахар, корица.
Черешни промыть, удалить косточки, сварить в 1,5 л воды и теплыми протереть через сито. Развести в небольшом количестве воды крахмал и смешать с протертыми черешнями. Добавить немного сахара и варить на слабом огне до загустения. Ароматизировать кисель корицей и разлить в стаканы или вазочки.
КИСЕЛЬ С КЛУБНИКОЙ
1 кг клубники, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки.
Клубнику размять, а отцедившийся сок слить в плотно закрывающуюся посуду. Оставшуюся мякоть залить 1 стаканом воды, проварить 7 мин, а затем протереть через сито и размешать с сахаром и мукой. Поставить смесь на огонь и мешать ее до загустения. Сняв кисель с огня, размешать его с клубничным соком и разлить в вазочки.
ЗЕЛЕНОЕ ЖЕЛЕ
25 г желатина, 250 г сахара, лимонная кислота, зеленая пищевая краска.
В 0,5 л теплой воды растворить желатин и поставить на огонь. Добавить сахар, лимонную кислоту, зеленую пищевую краску и мешать до загустения. Вылить смесь в форму и поставить на холод. Застывшее желе нарезать кубиками или полосками и использовать для украшения кондитерских изделий.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
250 г сахара, 20 г желатина, 3 апельсина, 1 лимон, сметана.
Сварить сироп из 2 стаканов воды и сахара. Снять с огня и добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, сок лимона и 2 апельсинов. Процедить сироп через марлю и вылить его в форму, ополоснутую холодной водой. Положить в сироп дольки апельсина, уда
лив белые волокна, и поставить его на холод. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и украсить сметаной.
ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВОГО
КОМПОТА
1 банка абрикосового компота (800 г), 15 г желатина.
Отцедить консервированные абрикосы. Сироп процедить и варить, доведя его объем до 0,5 л. В горячий сироп добавить желатин, предварительно замоченный на 30 мин в холодной воде, и размешать. В форму для желе уложить абрикосы, залить их охлажденным сиропом и поставить в холодильник.
ЖЕЛЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
500 г кислого молока, 1 стакан сахарной пудры,
20 г желатина, цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка рома, красная пищевая краска.
Взбить кислое молоко с сахарной пудрой и слегка разогреть. Растворить желатин в 2 ст. ложках горячей воды и влить его в молоко, добавив натертую лимонную цедру и ром. Смесь окрасить красной пищевой краской, вылить в ополоснутую холодной водой гофрированную форму и поставить в холодильник.
ШОКОЛАДНОЕ ЖЕЛЁ
8 яиц, 200 г сахарной пудры, 1 л молока, 50 г какао,
25 г желатина, 1 пакетик ванилина.
Растереть добела яичные желтки с сахарной пудрой. Добавить молоко и какао, разведенное в небольшом количестве холодного молока. Поставить смесь на слабый огонь и мешать, пока она не закипит и не загустеет. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в
небольшом количестве холодной воды. Когда смесь остынет, добавить взбитые в крепкую пену яичные белки и ванилин. Слегка размешать смесь, вылить ее в форму, ополоснутую холодной водой, и поставить в холодильник. Перед подачей окунуть форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть желе на блюдо.
КРЕМ-ЖЕЛЕ С МОЛОКОМ
5 ст. ложек крахмала, 3/4 стакана сахара, 750 г молока, 2 ст. ложки розовой воды.
Развести крахмал в 3/4 стакана холодной воды. Добавить сахар и горячее молоко, непрерывно размешивая смесь. Поставить на огонь и мешать до загустения. Облить бока формы розовой водой, положить на дно миндаль и вылить приготовленную смесь. Поставить крем в холодильник и дать застыть.
КРЕМ-ЖЕЛЕ С ЦУКАТАМИ
0,5 л молока, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана сахара, 20 г желатина, цукаты.
Перемешать молоко с яичными желтками, мукой и сахаром. Поставить на огонь и, помешивая, проварить до загустения. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный на 30 мин в холодной воде. Мешать крем до охлаждения, затем добавить взбитые в пену яичные белки и мелко нарезанные цукаты. Аккуратно перемешать, выложить в форму и поставить в холодильник.
КРЕМ С ДЖЕМОМ
500 г кислого молока, 0,5 стакана клубничного джема, 2 яичных белка, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Взбить кислое молоко с джемом. Добавить взбитые с сахарной пудрой яичные белки. Крем перемешать, выложить в вазочки и поставить в холодильник на 30 мин.
КРЕМ С ВИШНЕВЫМ ВАРЕНЬЕМ
4 ст. ложки муки, 0,5 л молока, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, вишневое варенье, 1 пакетик ванилина.
Из муки, молока и сахара сварить густой крем. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. В охлажденный крем ввести по ложке взбитое масло при непрерывном взбивании. Добавить ванилин, еще раз взбить, выложить в стеклянные вазочки и полить вишневым вареньем.
КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
1 стакан манной крупы, 1 стакан сахара, 1 л молока, 1 пакетик ванилина, 0,5 стакана молотых орехов, фрукты из варенья.
Смешать манную крупу с сахаром, залить молоком и варить на слабом огне до готовности. Снять с огня и взбивать, пока не остынет. Добавить ванилин, орехи и разложить в вазочки. Украсить фруктами и подать к столу.
КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
1 кг абрикосов, 1,5 стакана сахара, 1 стакан манной крупы, 2 яйца, 120 г сахарной пудры.
Абрикосы промыть, удалить косточки, сварить в 5 стаканах воды и протереть через сито. Пюре довести до кипения и при непрерывном помешивании добавить сахар и манную крупу. Проварить крем на слабом огне 7 мин, добавить яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Разлить крем в вазочки и нанести при помощи кондитерского шприца крем из взбитых с сахарной пудрой яичных белков.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
4 ст. ложки крахмала, 1,5 стакана сахара, 1 лимон, 3 яичных желтка-.
Перемешать крахмал с сахаром и лимонной цедрой. Влить 1,5 л кипящей воды и добавить лимонный сок. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Снять крем с огня и при непрерывном помешивании добавить взбитые яичные желтки.
ПУДИНГ “ДИПЛОМАТ”
2 стакана сахара, 8 яиц, 1 л молока, 150 г черствой булки, 100 г изюма, 50 г цукатов, 1 пакетик ванилина.
Приготовить светлую карамель из 1 стакана сахара и 80 мл воды. Вылить ее сразу же в форму, в которой будет выпекаться пудинг, так, чтобы облить и ее бока. Растереть добела яйца с оставшимся сахаром. Добавить молоко, нарезанную мелкими кубиками булку, изюм, цукаты и ванилин. Тщательно перемешать смесь и выложить в облитую карамелью форму. Варить пудинг на водяной бане.
ПУДИНГ с тыквой
150 г риса, 0,5 л молока, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, 500 г тыквенного пюре, 1 пакетик ванилина, 0,5 стакана молотых орехов, 0,5 стакана изюма, растительное масло.
Сварить рис в молоке, снять с огня и охладить. Добавить сахар, яичные желтки, тыквенное пюре и ванилин. Размешать смесь и ввести взбитые в пену белки, орехи и изюм. Еще раз размешать смесь, выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и запечь в духовке.
ПУДИНГ С ЧЕРЕШНЯМИ
200 г булки, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 200 г черешни, натертая лимонная цедра, масло, сухари.
Булку нарезать ломтиками и замочить в молоке на 15 мин. Отжать и протереть через сито. Взбить сливочное
масло с сахаром. Добавить яичные желтки, протертую булку, лимонную цедру, черешни без косточек и взбитые в крепкую пену яичные белки. Выложить смесь в небольшую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запечь в духовке.
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПУДИНГ
125 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана муки, 2 стакана молока, 125 г шоколада, 2 пакетика ванилина, 6 яиц, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана рома.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Развести муку в молоке и добавить натертый шоколад и ванилин. Проварить смесь на медленном огне до загустения, все время помешивая. Снять смесь с огня, охладить и смешать со взбитым сливочным маслом. Добавить яичные желтки, изюм и взбитые в крепкую пену яичные белки. Снова размешать смесь и выложить в смазанную маслом форму. Выпечь пудинг в сильно нагретой духовке и выложить на блюдо. Перед подачей к столу налить на блюдо вокруг пудинга ром и зажечь. Когда ром сгорит, нарезать пудинг на куски.
СУФЛЕ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
3 стакана молока, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы, 50 г сливочного масла, 5 яиц, сироп, натертая лимонная цедра.
Растереть в горячем молоке сахар. Поставить на огонь, добавить манную крупу и, непрерывно мешая, проварить до загустения. Охладить, добавить лимонную цедру, яичные желтки и хорошо перемешать. В конце добавить взбитые в крепкую пену яичные белки, аккуратно размешивая смесь. Выложить приготовленную массу в смазанную маслом форму и выпекать в духовке около 30 мин. Готовое суфле выложить на блюдо и полить сиропом.
МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ
4 яйца, 0,5 л молока, 0,5 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, сахарная пудра, растительное масло.
Взбить яйца, добавить молоко, сахар и ванилин. Размешивать смесь, вылить в небольшой противень, смазанный маслом, и выпекать, пока не загустеет. Охладить и посыпать сахарной пудрой.
ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
1 стакан сахара, 1,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана жира, корица, орехи.
Сварить сироп из сахара и 2 стаканов воды. Обжарить манную крупу в жиру до золотистого цвета. Залить ее кипящим сиропом и, помешивая, довести до кипения и проварить 1—2 мин. Снять с огня, накрыть полотенцем и плотно закрыть крышкой. Выдержать смесь 20 мин, осторожно перемешать вилкой, накрыть крышкой и охладить. Готовую халву посыпать корицей и толчеными орехами.
ЛИМОННЫЙ ВОЗДУШНЫЙ
ПУДИНГ
6 яиц, 3/4 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки муки, сахар, 1 лимон, сливочное масло.
Растереть добела яичные желтки с сахарной пудрой. Добавить лимонный сок, муку и взбитые в крепкую пену белки. Смесь аккуратно перемешать, выложить на смазанный маслом противень, густо посыпать сахаром и запечь в духовке.
КОНФЕТЫ “ПЬЯНАЯ ВИШНЯ”
3 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, шоколад, 25 вишен без косточек, предварительно замоченных в роме или ликере, 250 г молотых орехов.
Взбить в крутую пену 2 яичных белка с сахарной пудрой и ванилином. Добавить орехи, тщательно перемешать и сформовать из приготовленной смеси мокрыми руками 25 шариков. В середину каждого шарика положить по одной вишне. Взбить в крепкую пену оставшийся яичный белок, окунуть в него шарики и обвалять в натертом шоколаде. Подавать конфеты к столу через 2—4 дня.
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ
1 стакан молока, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан толченых ядер орехов, масло.
В небольшую кастрюлю влить молоко, добавить сахар, какао и варить до загустения. Когда капля смеси, вылитая в стакан с холодной водой, затвердеет, снять с огня, размешать с орехами и выложить ровным слоем толщиной 2 см на смазанный маслом противень. Охладить и нарезать кусочками любой формы.
КОНФЕТЫ ПОМАДНЫЕ
6 стаканов сахара, 3 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана воды, положить сахар и варить до загустения. Когда сироп загустеет настолько, что капля его, вылитая в холодную воду, не будет расплываться, а образует мягкий шарик, добавить лимонный сок. Вылить сироп на противень, слегка смазанный маслом, и охладить, следя за тем, чтобы он не затвердел по краям. Затем собрать его на середину противня горкой и размешивать ложкой до тех пор, пока он не побелеет и не начнет распадаться на комочки. Вымесить загустевшую массу до состояния гладкого теста. Из приготовленной таким образом помадной массы сформовать вручную конфеты.
МИНДАЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ
500 г сахара, 500 г ядер миндаля, масло.
В сковороду всыпать сахар и поставить на сильный огонь. Нагрев сахар до появления светло-коричневого цвета, добавить миндаль и быстро размешать смесь. При помощи двух вилок сформовать шарики и остудить на смазанном маслом противне.
МИНДАЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ С КАКАО
1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 стакана молотых миндальных орехов.
Поставить на огонь молоко, добавив сливочное масло и сахарную пудру. Когда молоко закипит, добавить какао, разведенное в холодной воде. Помешивая варить смесь до тех пор, пока капля ее, налитая в холодную воду, не будет расплываться. Снять с огня, добавить орехи и быстро размешать. Вылить смесь на противень, смазанный маслом, охладить и нарезать небольшими ромбиками.
КОНФЕТЫ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
1 стакан молотых грецких орехов, 0,5 стакана сахарной пудры, I плитка шоколада, 2 яичных белка, сахар.
Перемешать орехи, сахарную пудру, натертый шоколад и 1 яичный белок. Из смеси раскатать толстый пласт и нарезать его квадратиками. Обмакнуть квадратики в оставшийся взбитый яичный белок, обвалять в сахаре и уложить на блюдо.
КОНФЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ
250 г сахара, 500 г каштанов, 1 стакан молока, сахарная пудра.
Сварить густой сироп из сахара и 1 стакана воды. Добавить очищенные от кожуры смолотые каштаны и
молоко. Поставить смесь на огонь и, помешивая, проварить до сгущения. Затем охладить, сформовать шарики, обвалять в сахарной пудре и уложить на блюдо.
КОНФЕТЫ ИЗ МОРКОВИ
500 г моркови, 500 г сахара, апельсиновая эссенция, молотые орехи.
Морковь очистить, натереть на мелкой терке и сварить с сахаром до густоты пюре. Снять с огня, охладить и добавить эссенцию. Сформовать руками шарики и обвалять их в молотых орехах.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
5 яблок, молотые орехи, сахар, сливочное масло.
Удалить специальной выемкой сердцевину яблок и начинить их орехами, смешанными с сахаром. На каждое яблоко положить по кусочку сливочного масла, уложить их на противень и запечь в духовке.
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ
1 кг яблок, 1 стакан сахара, 250 г сметаны, 2 ст. сахарной пудры, малиновый сироп.
Очистить яблоки от кожицы и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и проварить в 0,5 стакана воды, добавив сахар, до образования пюре. Взбить сметану с сахарной пудрой и перемешать с охлажденной яблочной массой. Разложить пюре в вазочки и полить малиновым сиропом.
АЙВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОРЕХАМИ
500 г айвы, рубленые орехи, корица, сахарная пудра, сметана, сливочное масло.
Айву разрезать продольно на две половины. Удалить сердцевину и начинить орехами, смешанными с сахарной пудрой й корицей. Поверх начинки уложить по кусочку сливочного масла.* Запечь айву в духовке на противне, охладить и подать к столу, полив сметаной.
ГЛАЗИРОВАННАЯ АЙВА
500 г айвы, 1 кг сахара, сахарная пудра.
Айву очистить, нарезать дольками и сварить до мягкости. Затем охладить в холодной воде и отцедить. Сварить густой сироп из сахара и 2 стаканов воды. Опустить в сироп дольки айвы и выдержать 4 дня, после чего вынуть и обсушить. Сироп снова немного сгустить на огне. Когда айва подсохнет, обвалять ее в сахарной пудре, окунуть несколько раз в сгущенный сироп и подсушить на металлической сетке.
КЛУБНИКА СО СМЕТАНОЙ
500 г клубники, сметана, сахар.
Уложить промытую клубнику на блюдо в виде усеченной пирамиды и покрыть сметаной, взбитой с сахаром. Вокруг пирамиды отсадить из кондитерского мешка венок из сметаны. Перед подачей к столу выдержать клубнику в холодильнике 30 мин.
КЛУБНИКА С КРЕМОМ
500 г клубники, 500 г кислого молока, 1 стакан сахарной пудры, 1/2 лимона.
Взбить кислое молоко с сахарной пудрой, добавив сок и натертую цедру лимона. В вазочки или креманки уложить промытую клубнику и залить приготовленным кремом. Охладить в течение 30 мин и подать к столу.
КЛУБНИКА ПОД СНЕГОМ
750 г клубники, 2 яичных белка, 3/4 стакана сахарной пудры.
Клубнику промыть и положить в большую стеклянную вазу. Взбить в крепкую пену яичные белки с сахарной пудрой. Покрыть клубнику взбитыми белками и подать к столу.
ТЫКВА С ПОВИДЛОМ
1 кг тыквы, 1 стакан толченых орехов, 1 ч. ложка корицы, сахар, сливовое повидло.
Тыкву очистить, нарезать кусочками и сварить на пару. Размять до состояния гладкого пюре, добавить сахар по вкусу, орехи и корицу. Половину смеси выложить в форму, нанести на нее слой повидла, а поверх него — оставшуюся смесь. Густо посыпать сверху орехами и охладить в течение 10 ч. Подать к столу, нарезав ломтиками.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МОЛОКОМ
1,5 кг тыквы, 4 яйца, 1—1,5 стакана сахара, 1 л молока, 2 ч. ложки корицы, сливочное масло, сахарная пудра.
Тыкву очистить, натереть на крупной терке и уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Растереть яйца с сахаром и добавить молоко и корицу. Залить тыкву молочной смесью и запечь в духовке. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.
ПЕРСИКИ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
15 персиков, сахар, миндальные орехи.
Для соуса: 200 г шоколада,4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г сметаны, 1 пакетик ванилина.
Очистить персики от кожицы, разрезать пополам и
удалить косточки. Залить персики редким сиропом, приготовленным из сахара и воды. Охладить, отцедить и уложить на блюдо. Посыпать персики поджаренным миндалем, нарезанным соломкой, и залить кремом.
Приготовление шоколадного крема. Растопить шоколад в 4 ст. ложках горячей воды. Добавить сахарную пудру и хорошо взбить смесь. В конце перемешать со сметаной и ароматизировать ванилином.
БАНАНЫ ПАНИРОВАННЫЕ
4 банана» 1 яйцо, растительное масло, панировочные сухари, сахарная пудра.
Очищенные от кожицы бананы обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо и обжарить в растительном масле. Обжаренные бананы посыпать сахарной пудрой и подать к столу.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ДЫНИ
2 стакана протертой мякоти дыни, 1 стакан сахара, 1/2 лимона, 250 г взбитых сливок.
Протертую дыню развести 4 стаканами воды, добавить сахар и лимонный сок. Мешать смесь до растворения, добавить сливки, влить в мороженицу и заморозить.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
1 л молока, 300 г сахара, 6 яиц, 2 пакетика ванилина.
Вскипятить молоко с сахаром. Хорошо взбить яйца, добавив немного горячего молока, размешать и влить тонкой струйкой в посуду с кипящим молоком, непрерывно взбивая смесь венчиком. Взбить смесь на слабом огне до образования пузырей. Охладить, помешивая, ароматизировать ванилином и перелить в посуду для замораживания.
НАПИТКИ
ШОКОЛАД СО СЛИВКАМИ
200 г шоколада, 1 л молока, сахар, пищевой лед, взбитые сливки.
Измельчить шоколад, положить в подходящую кастрюлю и залить небольшим количеством горячего молока так, чтобы шоколад мог в нем раствориться. Снять с огня, тщательно перемешать, чтобы получился густой крем. Развести оставшимся горячим молоком, процедить и добавить сахар. На дно чашек положить по 1 ч. ложке измельченного пищевого льда. Налить в них охлажденный шоколад и добавить по 1 ч. ложке взбитых сливок.
МОЛОКО с коньяком
0,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, коньяк.
Приготовить светлую карамель из сахара и 3 ст. ложек воды. Залить кипящим молоком и оставить на умеренном огне до растворения карамели. Подать молоко горячим, добавив в каждую чашку по 1 ч. ложке коньяка.
МОЛОКО С ДЖЕМОМ
Молоко, джем.
Положить в стаканы по 1—2 ст. ложки джема, залить холодным молоком, размешать и подать к столу.
МОЛОКО С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
1 л молока, 1 стакан малинового сиропа.
Вскипятить молоко и охладить. Добавить малиновый сироп, размешать и поставить на холод.
МОЛОКО С ВИНОГРАДНЫМ соком
500 г белого винограда, 0,5 л молока, 0,5 стакана сахара, взбитые сливки.
Виноград промыть, отделить ягоды и отжать сок. Вскипятить молоко с сахаром и охладить. Перемешать молоко с виноградным соком и подать, положив в каждую чашку по 1 ч. ложке взбитых сливок.
МОЛОКО С КЛУБНИЧНЫМ соком
Молоко, клубника, сахар.
Промытую клубнику протереть через сито. В высокие стаканы влить по 2—3 ст. ложки клубничного сока и залить молоком. Добавить сахар по вкусу и размешать.
МОЛОКО с лимонным соком
1 л молока, 2 стакана сахара,4 лимона.
Вскипятить молоко с сахаром и охладить. Добавить лимонный сок и поставить в холодильник на 30 мин. Подать к столу, посыпав натертой лимонной цедрой.
АБРИКОСОВЫЙ НАПИТОК
Абрикосы, сахар, лимонад.
Промыть и очистить от косточек абрикосы, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и сварить до мягкости. Теплые абрикосы протереть через сито и развести сок лимонадом. Хорошо взбить смесь и охладить.
СМОРОДИНОВЫЙ НАПИТОК
500 г смородины, 1,5 стакана сахара, 1/2 лимона.
Промытую смородину залить 1,5 л воды и добавить сахар. Проварить смесь в течение 30 мин и протереть через сито. Смородиновый сок перемешать с лимонным и охладить.
ВИНОГРАДНЫЙ НАПИТОК
1 стакан сахара, 2 стакана виноградного сока,
3 апельсина, 1 лимон, газированная вода.
Прокипятить в течение 5 мин 2 стакана воды с сахаром. Снять сироп с огня, охладить и добавить виноградный, апельсиновый и лимонный сок. Смесь охладить и развести газированной водой.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК
1 бутылка белого вина, 3 стакана апельсинового сока, 1 лимон, 4 ст. ложки сахарной пудры.
Добавить в вино апельсиновый и лимонный сок и сахарную пудру. Смесь хорошо перемешать и охладить.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
2 стакана белого вина, 2 стакана красного вина,
1,5 стакана малинового сиропа, газированная вода.
Смешать белое вино с красным вином и малиновым сиропом. Смесь хорошо размешать и охладить. Наполнить напитком стаканы на 3/4 их объема и долить газированной водой.
КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК
6 яблок, 1 стакан сахарной пудры, 2 л белого вина, 0,5 стакана рома, 0,5 л газированной воды.
Яблоки нарезать кубиками, посыпать сахарной пуд
рой, залить небольшим количеством вина и выдержать 5 ч. Затем влить оставшееся вино и ром. Перед подачей отцедить и добавить газированную воду.
КРЮШОН ИЗ КЛУБНИКИ
500 г клубники, 500 г сахара, 1 л вина, 1 бутылка шампанского или 1 л газированной воды.
Промытую клубнику посыпать сахаром и выдержать 2 ч в холодильнике. Затем влить вино и выдержать в холодильнике еще 2 ч. Перед подачей к столу влить шампанское или газированную воду.
КРЮШОН ИЗ МАЛИНОВОГО СИРОПА
2 бутылки белого вина, 250 г малинового сиропа,
1 лимон, 1 л газированной воды.
Смешать вино с малиновым сиропом и лимонным соком. Поставить смесь на 2 ч в холодильник. Перед подачей перемешать с газированной водой.
ГЛИНТВЕЙН
1 л вина, 1 стакан сахара, 2 яблока, 15 горошин черного перца, 1 кусочек корицы, гвоздика, 1 лимон.
Перемешать вино с сахаром, нарезанными кубиками яблоками, черным перцем, корицей и гвоздикой. Поставить смесь на огонь, довести до кипения, снять с огня и выдержать 15 мин. Процедить и подать горячим, положив в каждый стакан ломтик лимона.
ПУНШ
1 бутылка белого вина, 250 г сахара, 1 кусочек корицы, гвоздика, лимонная цедра, 0,5 стакана шампанского.
В глубокой посуде вскипятить вино с сахаром. Добавить корицу, гвоздику и лимонную цедру. Проварить в течение 3 мин, снять с огня, процедить и влить шампанское.
ЛИМОННЫЙ ЛИКЕР
250 г крепкой водки, корка 3 лимонов, 500 г сахара.
Лимонную корку нарезать небольшими кусочками, залить водкой или спиртом, разбавленным ровным количеством воды, плотно закупорить, выдержать в тепле 1 сутки. Затем процедить и добавить сироп, приготовленный из сахара и воды.
ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР
2 кг спелых вишен, 1 кг сахара, ванилин, корица, мускатный орех, вишневые листья, 3/4 л крепкой водки.
Вишни промыть, удалить косточки, положить в стеклянные банки и засыпать сахаром. Добавить ванилин, корицу, вишневые листья и мускатный орех. Выдержать на солнце 10 дней и добавить водку. Через 5 недель процедить ликер и разлить в бутылки.
ОРЕХОВЫЙ ЛИКЕР
500 г ядер зеленых грецких орехов, спирт, корица, гвоздика, сахар.
Положить в бутылку мелко нарезанные орехи и залить спиртом, разбавленным равным количеством воды. Добавить немного корицы и гвоздики. Хорошо закупорить бутылку и держать на солнце 7 недель. Затем процедить и добавить сироп, приготовленный из сахара и воды. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
50 г молотого кофе, 2,5 стакана сахара, 1 ч. ложка лимонного сока, 600 мл коньяка.
В 1,5 стакана воды сварить кофе. Плотно закрыть посуду крышкой и выдержать кофейный отвар в течение 1 суток. Сварить густой сироп из сахара и 1,5 стакана воды. Добавить в сироп лимонный сок, процеженный кофейный отвар и коньяк. Налить ликер в бутылку и выдержать 2 недели.
ЛИКЕР ИЗ ПИВА
0,5 л темного пива, 500 г сахарной пудры, 150 г спирта, 10 г шоколадной эссенции.
Растворить в пиве сахарную пудру. Добавить спирт и шоколадную эссенцию. Смесь хорошо размешать и процедить.
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ И НАЗВАНИЙ
Баница — слоеный пирог.
Гювеч — овощная запеканка с мясом или без мяса.
Капама — мясо, тушенное с овощами и приправами.
Кашкавал — полутвердый овечий сыр, напоминающий по вкусу молодой голландский сыр.
Кебаб — кушанье из мяса, нарезанного кусочками и зажаренного на вертеле или обжаренного в кипящем масле.
Кебабчета — биточки из рубленого мяса, сформованные в виде коротких колбасок и зажаренные в жиру.
Мамалыга — густая каша из кукурузной муки.
Мусака — запеканка из овощей с молотым мясом или без мяса.
Пита — круглый плоский хлеб.
Плакия — блюдо из овощей, чеснока, лука и приправ, тушенных в растительном масле. Плакию также можно приготовить из мяса или рыбы.
Таратор — холодный суп, напоминающий окрошку.
Чорба — разновидность супа.
Яхния — тушеное мясо с овощами или только тушеные овощи.
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Анис — сладковато-пряные семена, используются в кулинарии, главным образом для изготовления кондитерских изделий.
Ароматный уксус — обычный столовый уксус, настоянный с пряностями (эстрагоном, укропом, сельдереем, лавровым листом, листьями черной смородины) в течение 10—15 дней.
Бадьян (звездчатый анис) — плоды вечнозеленого тропического дерева с запахом аниса и сладковатым вкусом, используются в кулинарии как пряность.
Базилик — пряная трава, сухие или свежие листья которой служат хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.
Барбарис — высушенные и истолченные кислые ягоды, используют как приправу ко многим восточным блюдам, добавляют в сиропы, соки, желе.
Ванилин — искусственный белый порошок с ароматом ванили, применяемый преимущественно для изготовления кондитерских и десертных блюд.
Ваниль — тропическое растение, родственное орхидее, его стручки используют как пряность.
Гвоздика — пряность из сушеных цветочных почек гвоздичного дерева. Ее кладут в маринады, тушеное мясо, капусту и кондитерские изделия.
Горчица — приправа из горчичного порошка, растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей, подается преимущественно к мясным блюдам.
Горчичный порошок — измельченный жмых семян горчицы.
Джонджоли— нераспустившиеся цветки кустарника, заквашенные вместе со стебельками, применяются как пряность в кулинарии.
Душистое масло — растительное масло, обжаренное с душистым черным перцем.
Душистый перец — высушенные семена гвоздичного дерева, применяются как приправа для мясных блюд и маринадов.
Зарчава — то же, что и куркума.
Зира — семена этого растения используют в качестве пряности для приготовления плова.
Имбирь — корень пряного тропического растения со жгучим вкусом и приятным запахом, применяется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Имеретинский шафран — однолетнее травянистое растение, желтые цветы которого применяются в кулинарии как в свежем, так и в высушенном виде.
Кайенский перец — острый жгучий перец.
Каперсы — почки южного растения, в маринованном виде употребляются как приправа к различным блюдам.
Кардамон — семена и плоды пряного индийского растения, напоминающие жгучим вкусом имбирь.
Карри (кэрри) — пряная смесь из корицы, кардамона, гвоздики, тмина и черного перца горошком.
Кервель — пряное растение, корень которого служит приправой ко многим блюдам.
Кинза — молодая зелень кориандра со своеобразным приятным запахом. Ее употребляют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясу.
Кориандр — пряная трава, семена которой используют при приготовлении блюд из мяса, дичи и мучных изделий.
Корица — высушенная кора ветвей некоторых тропических деревьев семейства лавровых, употребляется как пряность. Ее используют как пряность при приготовлении маринадов, мяса, овощей, для посыпки печенья и булочек.
Кунжут — семена этого растения используют как пряность. Их кладут во многие восточные блюда: турецкую халву, корейские и японские салаты и овощные блюда.
Куркума — корневище пряного растения из рода имбиревых, в сушеном молотом виде служит прекрасной пряной приправой в восточной кухне.
Лавровый лист — высушенные очень ароматные листья лаврового дерева. Их кладут в уху, солянки, картофельные супы, тушеные овощи, маринады и мясо.
Майоран — надземная часть этого растения служит хорошей приправой ко многим салатам, супам, мясным, рыбным и овощным блюдам.
Мускатный орех — ароматные семена мускатника, употребляемые как пряность.
Мята — душистая трава, которую в свежем виде применяют для ароматизации многих блюд и напитков.
Омбало —, многолетнее дикорастущее травянистое растение, его листья употребляются в качестве приправы.
Паприка — болгарский стручковый перец.
Пастернак — пряный овощ с толстым мясистым корнем, который, как и листья пастернака, широко используется в кулинарии в свежем и сушеном виде.
Петрушка — корень и листья этого растения употребляются как придрава ко многим блюдам.
Пикули тг мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.
Полынь — трава с горьким вкусом и сильным запахом. Ее используют для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам.
Порошок пяти специй (китайская смесь из пяти специй) — сильная приправа из фенхеля, аниса, гвоздики, корицы и перца.
Портулак —- пряное растение, отваренные молодые листья и побеги которого с добавлением соли, уксуса и чеснока применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Риган — пряное травянистое растение, в кулинарии применяютсвежие и ли сушеные молодые побеги.
Сельдерей — огородное растение, имеющее ароматный и нежный белый корень. Существует несколько видов сельдерея: корневой (для супов, бульонов), листовой (его используют как пряную зелень) и черешковый (для салатов).
8 Все о болгарской кухне
Соевый соус — пикантный восточно-азиатский соус, в состав которого входит соевая паста и соль в различных пропорциях.
Сумели (хмели-сунели) — сухая приправа, смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.
Тмин — плоды травянистого растения, используются чаще всего при выпечке хлеба.
Укроп — растение с сильным пряным запахом. Его кладут в различные салаты, первые и вторые блюда, маринады, добавляют в соленья.
Уксус — водный раствор уксусной кислоты, употребляется как острая приправа к пище и для консервирования продуктов.
Устричный соус — готовят из соевого соуса и отваренных в подсоленной воде протертых устриц.
Хрен — корень этого растения — отличная приправа ко многим мясным блюдам.
Хриса — острая тунисская приправа из молотого перца чили, тмина и соли.
Чабер — душистое растение, содержащее очень ароматное эфирное масло. Молодой чабер употребляют в кулинарии как сильную пряность, главным образом при консервировании.
Чили (специи) — смесь из сушеных молотых стручков перца чили и острых добавок.
Шафран — ароматное растение, сушеные рыльца цветков которого применяются при приготовлении теста, фаршированной рыбы и других блюд.
Эстрагон — листья и молодые побеги этого растения обладают приятным ароматом и используются для приготовления маринадов, соусов, салатов и при консервировании овощей.
МЕРЫ И МАССЫ ПРОДУКТОВ
1	ст. ложка
2	ст. ложки
4 ст. ложки
5 и 1/3 ст. ложки
8 ст. ложек
12 ст. ложек
16 ст. ложек
1	ч. чашка
2	ч. чашки
4 ч. чашки
1 ч. ложка
1/2 ч. ложки
1/4 ч. ложки
1 щепотка
1 ст. ложка
= 3 ч. ложкам
s 1/8 ч. чашки
= 1/4 ч. чашки
= 1/3 ч. чашки
= 1/2 ч. чашки в 3/4 ч. чашки = 1 ч. чашке = 1/4 л = 1/2 л
*= 1 л
в прибл. 3—5 г
= прибл. 2 г
• прибл. 1 г = прибл. 1/4 г
-Юг легких продуктов (наир., какао, мука» овсяные хлопья) =15 г тяжелых продуктов (налр., сахар, соль, манная крупа).
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА МАССЫ И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов	Масса в граммах			
	1 штука	1 стакан (250 мл)	1 ст. л.	1ч. л.
Мука пшеничная		160	25	10
Мука картофельная		200	30	10
Рис		230	25	10
Фасоль		220	—	—
Сухари молотые		130	20	5
Сметана		250	25	—
Масло сливочное		50—75	50—75	30
Масло топленое		245	20	—
Масло растительное		230	20	—
Сахарный песок		200	25	10
Соль		325	30	10
Уксус		250	15	5
Томат-пюре		220	25	8
Томат-паста		—	30	10
Лук (средний)	75 г			
Морковь (средняя)	75 г			
Перец молотый		—	—	5
Помидор (средний)	100 г			
Сахарная пудра		180	25	10
Сливки		250	14	5
1 стакан емкостью 200 мл вмещает 200 мл воды или молока, 180 мл подсолнечного масла, 120 г муки, 150 г сахара, 180 г риса;
1 кофейная чашка емкостью 80 мл вмещает 80 мл воды или молока, 60 мл подсолнечного масла, 50 г муки, 60 г сахара, 70 г риса;
1 ст. ложка вмещает 15 мл воды или молока, 12 мл подсолнечного масла, 10 г муки, 20 г сахара, 20 гриса, 20 г соли;
1 ч. ложка вмещает 5 мл жидкости, 2 г муки, 5 г сахара, 8 г черного перца, 5 г соли, 3—5 г приправ;
1 щепотка в среднем — 1—2 г;
1 куриное яйцо весит в среднем 50 г со скорлупой, 40 г без нее;
1 упаковка сливочного масла — 250 г;
1 банка майонеза — 250 г.
МАССА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В НАИБОЛЕЕ УПОТРЕБИМЫХ МЕРАХ ОБЪЕМА
Продукты	Масса, г			
	стакана		ложки	
	чайного	граненого	столовой	чайной
1	2	3	4	5
Фасоль	220	175		• —
Мука	160	130	25	8
Крупа манная	200	160	25	8
гречневая, ядрица	210	170	25	8
рисовая, перловая	230	185	25	8
пшено	220	180	25	8
овсянка	170	135	18	5
геркулес кукурузная, ячневая,	90	70	, 12	3
пшеничная	180	145	20	6
Горох лущеный Мука гречневая,	230	185	—	—
рисовая, злаковая	160	130	25	8
Сахар-песок	200	160	25	8
Крахмал картофельный	200	160	30	9
Мед натуральный	—	—	30	9
Ядро миндаля, ореха фундук	165	130	30	—
Какао-порошок Молоко, сливки, кефир, простокваша,	—	—	25	9
ряженка, пахта Сметана	250	200	18	5
10%-ной жирности	250	200	20	9
30%-ной жирности	250	200	25	11
Творог жирный, нежирный	—	—	17	5
Молоко сгущенное стерилизованное Молоко, сливки сгущенные с сахаром, какао, кофе со сгущен-		—	18	5
ным молоком и сахаром	—	—	30	12
1 !	2	8 !	4 '	5
Молоко сухое	—	—	20	6
Каша молочная гречневая, рисовая,				
манная (концентраты детского				
и диетического питания)	—	—	10	4
Масло растительное, топленое	—	—	17	5
Маргарин, майонез	—	—	15	4
Вишня, черешня	165	130 ?	—	—
Клюква		145 '	115	—
Крыжовник	210 1	165	—		
Малина		145 ’	130	—
Смородина				
красная	175 (	140 ,	—	—
черная	155	125 .	—	—
Черника	200	160 !	—	—
Шиповник сухой	—	—	20	6
Томатный и фруктовые соки	250 ‘	200 ’	18	5
Томат-шоре	—	—	25	8
Томат-паста	—	— 1	30	10
Компоты фруктовые {консервы)	250 5	«00 :	—	—
Варенье	i		—	1	45	20
Джем	— 1	— ।	40	15
Повидло	।		 ;	— ।	36	12
СОДЕРЖАНИЕ
ЗАКУСКИ ...............................................  5
САЛАТЫ..............................................5
Салат из картофеля............................ 5
Салат из картофеля с хреном................... 5
Салат из репчатого лука........................6
Салат из вареного лука-порея...................6
Салат из зеленого лука.........................6
Салат из печеного сладкого перца..........................................7
Салат из печеного сладкого перца с орехами .................................... 7
Салат из печеного сладкого перца с помидорами.................................. 7
Салат из редиса ...............................8
Салат из краснокочанной капусты и картофеля ...................................8
Салат из белокочанной капусты..................8
Салат из цветной капусты.......................9
Салат из помидоров с яйцами....................9
Салат из помидоров с брынзой...................9
Салат из кабачков...........................  10
Салат из моркови и цветной капусты........... 10
Салат из жареных баклажанов.................. 10
Салат из свеклы и хрена..................     11
Салат из шпината .................«.......... 11
Салат зеленый с яйцами .................      11
Салат из сельдерея и яблок с майонезом...............................    12
Салат из консервированного горошка.....................................  12
Салат из стручковой фасоли	..к........ 12
Салат из фасоли с зеленым луком ............   13
Салат из фасоли с ветчиной.................... 13
Салат из грибов .............................. 14
Салат из грибов и картофеля................... 14
Салат из шампиньонов и яиц ................... 14
Салат из телячьей колбасы .................... 14
Салат из языка................................ 15
Салат из свинины ............................. 15
Салат из цыпленка............................. 16
Салат из мозгов с майонезом .................. 16
Салат из раков.../*.........................   16
Салат из рыбы “Нептун”........................ 17
Салат из консервированной рыбы ............... 17
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ.................................. 17
Икра баклажанная.............................. 17
Икра баклажанная с яйцами..................... 18
Икра баклажанная с помидорами................. 18
Икра баклажанная с брынзой.................... 18
Икра из чеснока .............................. 19
Икра из творога............................... 19
Фаршированные огурцы ......................... 19
Фаршированные помидоры........................ 20
Цветная капуста с морковью.................... 20
Горошек с маслом и лепешками.................  21
Закуска из молодого картофеля................. 21
Чечевица с ветчиной........................... 22
Квашеная капуста с сосисками.................  22
Розовые блинчики.............................. 22
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И РЫБЫ...........................   23
Холодная баранина ......................       23
Корзиночки из колбасы, фаршированные шпинатом .....................   23
Медальоны из ветчины.......................... 24
Рис с ветчиной......;...................       24
Икра из мозгов................................ 24
Фальшивая рыба с Соусом тартар ............... 25
Закуска из .мерлузы ................ ™........... 25
Сардины с гарнирам ..........  .................. 26
Пеламида соленая с красным репчатым луком ............. .................... 26
БУТЕРБРОДЫ ..........„.............~........  ,........ 27
Бутерброды с паштетом из грибов ................. 27
Бутерброды с паштетом из маслин.................. 27
Бутерброды с паштетом из брынзы.................. 27
Бутерброды с паштетом из сардин и маслин.........—..........................      28
Бутерброды с паштетом из яиц .................. 28
Бутерброды с паштетом из перца ..............   28
Бутерброды с паштетом из ветчины и языка...................................      29
Бутерброды с сыром...........................   29
Бутерброды с маслом и петрушкой ............... 29
Бутерброды со .свеклой ........................ 30
Бутерброды с подакаренными орехами ...—........ 30
Бутерброды “Мозаика” .......................... 30
Бутерброды с томатным пюре..................... 30
Бутерброды с кетовой .икрой.................... 31
Бутерброды с анчоусами......................... 31
Бутерброды с цыпленком-----------_____—........ 31
Горячие бутерброды..-----------................ 32
I	вариант	....~.................  32
II	вариант .......г....................... 32
III	вариант	   32
Крутоны с ветчиной и майонезам................. 33
Тартинки с паштетом «в евдцин ..................	33
Новогодняя закуска ...........................  33
Фаршированный ржаной хлебец	  34
Панированные сандцичи	  34
Сандвичи с повидлом	  35
СУПЫ............................................     35
Борщ с грудинкой..............................  35
Суп из телятины с зеленым горошком .....—...... 35
Суп из баранины .......................................    36
Суп из баранины с чесноком*..............................  36
Суп из цыпленка........................................... 36
Суп из цыпленка с молоком................................  37
Суп из цыпленка с ветчиной ............................... 37
Суп манный с ветчиной..................................... 38
Суп из кролика............................................ 38
Суп из субпродуктов....................................... 38
Суп из гусиных потрохов................................... 39
Суп из языка с грибами-................................... 39
Чорба из свинины с рассолом .............................  40
Чорб» е фрикадельками*.................................... 40
Чорба из бараньих брыжеек ...............................  40
Чорба из бараньих желудков................................ 41
Чорба из бараньих кишок................................... 41
Чорба из мелкой рыбы.....................................  42
Сборная чорба из рыбы и мидий............................  42
Аппетитная уха .........................................   43
Суп раковый............................................... 43
Суп-крем из карасей....................................... 43
Вегетарианский борщ,...................................... 44
Весенний суп.............................................  44
Витаминный суп с брынзой.................................. 45
Суп из помидоров........................................   45
Суп с. помидорами, и вермишелью........................... 45
Суп с. помидорами, и брынзой............................   46
Суп с картофелем* и манной* крупой........................ 46
Суп с картофелем и брынзой................................ 46
Суп из. тертого картофеля.	......™...............  47
Суп с морковью..........................................   47
Суп с белокочанной капустой .......-............ .......	.. 47
1	вариант	.?...........................   17
II	вариант —....................................... 48
Суп с цветной капустой..................................   48
Суп с кабачками ... ...................................... 48
Суп с кабачками и брынзой..........................	49
Луковый суп с картофелем.................... 49
Луковый суп с брынзой......................  49
Суп со шпинатом ........................     50
I	вариант...........................   50
II	вариант .*......................... 50
III	вариант............................ 50
Суп с петрушкой............................. 51
Суп с сельдереем............................ 51
Чорба с крапивой............................ 51
Чорба с крапивой и брынзой.................. 51
Чорба с бобами.............................. 52
Чорба с капустным рассолом и маслинами ..... 52
Чорба с фасолью и алычой.................... 52
Грибной суп................................. 53
I вариант.............................. 53
II вариант ............................ 53
Суп с тыквой..............................   53
Суп молочный с брынзой...................... 54
Суп молочный с лапшой ...................... 54
Суп молочный с рисом........................ 54
Таратор..................................... 55
I	вариант............................. 55
II	вариант ........................... 55
Холодный суп с грибами....................   55
Холодный суп с орехами...................... 56
Холодный суп с творогом..................... 56
Холодный суп с помидорами .................. 56
БЛЮДА ИЗ МЯСА......................................... 57
ГОВЯДИНА ........................................ 57
Говядина тушеная............................ 57
Говядина отварная ......................     57
Говядина отварная с сыром	.................. 57
Говяжье филе с начинкбй .................... 58
Говяжье филе с овощами...................... 58
Говяжье филе с грибами ...................... 59
Рагу из говядины............................. 59
Кебаб из говядины ........................... 60
Гуляш из говядины............................ 60
Гуляш из говядины с квашеной капустой........ 61
Зразы из говядины............................ 61
Ромштексы с луком............................ 61
Шницель с яичницей........................... 62
Тефтели с рисом.............................. 62
Котлеты с гарниром.........................   63
Рулет из рубленой говядины с грибами ........ 63
Запеканка из говядины и свинины с грибами .................................   64
Запеканка из говядины с картофелем........... 64
ТЕЛЯТИНА .......................................   65
Телятина тушеная...........................   65
Телятина-тербелия .........................   65
Телятина под белым соусом ................... 66
Телятина с перцем............................ 66
Телятина с морковью.......................... 66
Телятина с луком...........................   67
Телятина с грибами.........................   67
Телятина с рисом........... ................. 68
Телятина с макаронами......................   68
Рагу из телятины............................. 69
Яхния из телятины............................ 69
Яхния из телятины с	кислым молоком........... 70
Кебаб из телятины ........................  ..	70
Жиго из телятины ............................ 70
Отбивные с яичницей-глазуньей ................	. 71
Отбивные с грибами.........................   71
Отбивные с пивом..............  ............. 72
Отбивные “Снежки” ........................... 72
Отбивные с лимонным соусом ................   73
Битки по-чирпански.........................   73
Битки с жареными баклажанами....:............ 74
Битки с луком-пореем........................  74
Битки с кислым молоком....................... 74
Шницель из рубленого мяса..................   75
Котлеты под соусом........................... 75
Запеканка из телятины ....................... 75
Запеканка из телятины с макаронами........... 76
Запеканка из телятины с картофелем........... 76
Айва, фаршированная телятиной................ 77
Яблоки, фаршированные телятиной.............. 77
СВИНИНА........................................... 78
Поросенок, фаршированный квашеной капустой и ветчиной................  78
Поросенок, фаршированный рисом и ливером.................................... 78
Вареная нашпигованная свинина................ 79
Свинина с квашеной капустой.................. 79
Свинина с овощным соусом..................... 80
Свинина с уксусным соусом.................... 80
Свиная корейка с чесноком.................... 81
Поповская яхния из свинины................... 81
Кебаб из свинины с рисом..................... 81
Винный кебаб................................. 82
Каварма-кебаб ............................... 82
Рагу из свинины............................   82
Рулет из свинины ........................     83
I	вариант.............................. 83
II	вариант............................. 83
Калама по-бански (праздничное блюдо) .........84
Запеканка из свинины с квашеной капустой................................      84
Запеканка из свинины с луком-пореем.......... 85
Запеканка из свинины с картофелем ............85
Свиные отбивные с чесноком .................. 86
Свиные отбивные с яичницей................... 86
Кебапчета жареные........................     86
Свиное сало, жаренное с луком-пореем..........86
БАРАНИНА.......................................... 87
Баранина с помидорами........................ 87
Баранина с зеленью петрушки.................. 87
Баранина с молодым картофелем................ 88
Баранина со шпинатом......................... 88
Баранина с капустой.......................... 88
Баранина под белым соусом.................... 89
Баранья нога с кислым молоком ............... 89
Баранья нога с зеленым луком................. 89
Баранья нога, тушенная с грибами ............ 90
Баранья лопатка, фаршированная ветчиной..................................... 90
Яхния из баранины с кабачками................ 91
Яхния из баранины с баклажанами.............. 91
Яхния из баранины с сыром.................... 91
Пиринская яхния.............................. 92
Гювеч из баранины............................ 92
Гювеч из баранины с рисом.................... 92
Гювеч из баранины с овощами.................. 93
Каэартма..................................... 93
Капама из баранины........................... 94
Кебаб из баранины...........................  94
Кебаб, запеченный в бумаге................... 94
Чоп-кебаб.................................... 95
Рулет из баранины............................ 95
Бараньи шницели с сыром ..,.................. 96
Битки из баранины............................ 96
Битки с соусом из баклажанов................. 96
Котлеты из баранины................  ........ 97
Помидоры, фаршированные бараниной............ 97
СУБПРОДУКТЫ.....................................   98
Телячья печенка с крутонами ...............   98
Телячья печенка под пикантным соусам ........ 98
Свиная печенка под винным соусом ............ 99
Вареные мозги с зеленью петрушки ............ 99
Мозги в томатном соусе ....................   99
Мозги с яйцами  .....................................100
Котлеты из мозгов .................................  100
Почки с грибами..................................    100
Почки с макаронами...................................101
Поповская яхния с почками............................101
Язык под соусом........................у.*...........102
Язык с сыром .........................	J..........102
Говяжье сердце под соусом..........................  102
Кебаб из говяжьего сердца .........................  103
Рубец под томатным соусом............................103
Яхния из рубца...................................... 103
ПТИЦА..................................................   104
Панированный цыпленок ....^......................... 104
Отварной цыпленок .............-.....................104
Цыпленок в тесте............и........................105
ЦыПЛеНОК ПО-ОХОТНИЧЬИ	    105
Цыпленок в томатном соусе...........и................106
Цыпленок под белым соусом............. .. .•< .......106
Цыпленок с сельдереем .............................  106
Яхния из цыпленка....................................107
Курица с зеленым горошком............................107
Курица с каштанами ...............................   107
Курица с ароматным соусом............................108
Курица со сладким перцем ............................108
Отбивные из курицы..........,........................109
Утка с грибами...................................    109
Утка, запеченная в духовке ........................  109
Маринованная утка ................................   110
Гусь с квашеной капустой ............................110
Рагу из гуся.........................................111
Индейка с капустой ............................      111
Плакия из индейки ...................................111
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ................................  112
Жареная рыба с зеленым срусом ........... ...........112
Жареное филе с лимонным соком...................113
Отварная рыба.................................. 113
Карп, запеченный в тесте .......................113
Карп, запеченный с квашеной капустой
и рисом.........................................114
Карп, фаршированный орехами.....................114
Плакия из карпа...............................  115
Сом жареный по-болгарски......................  115
Сом жареный под соусом........................  115
Плакия из сома ..............................   116
Осетрина в морковно-чесночном соусе...............................»....»......116
Осетрина с помидорами и петрушкой ..............117
Судак с соусом тартар..;....................    117
Скумбрия запеченная..............  .............118
Скумбрия с грибами .............»...............118
Пеламида запеченная .....*..................    119
Пеламида по-садовничьи..;.......................119
Усач, запеченный в пергаменте ..................119
Тушеная мерлуза с маслинами	..........120
Суфле из мерлузы................................120
Запеканка из мерлузы е картофелем ..............120
Жареная форель со сметаной....................  121
Гювеч из ставриды .........................     121
Кашица из икры................................  121
Вареные раки .................................. 122
Раки с рисом ..............................     122
Улитки по-матросски ..........................  122
Плакия из мидий..............................   122
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.................................  123
Молодой картофель с укропным соусом........................................  123
Молодой картофель в молоке......................123
Жареный картофель с яйцами и брынзой ...........124
Картофель с молочным соусом..................  124
Картофель отварной с брынзой ..................124
Картофельная яхния с грибами...................124
Мусака из картофеля и квашеной капусты ...................................... 125
Картофельная запеканка с брынзой.............  125
Фаршированный картофель........................126
Тиганицы (картофельные лепешки)................126
Котлеты из картофеля.........................  126
Крокеты из картофеля...........................126
Картофельные розочки ..........................127
Белокочанная капуста с маслом..................127
Рагу из белокочанной капусты...................127
Новогодние голубцы из квашеной капусты .......................................128
Цветная капуста под соусом.....................128
Помидоры, запеченные с творогом....... ........129
Помидоры, фаршированные рисом..................129
Помидоры, фаршированные грибами................130
Фракийский гювеч...............................130
Баклажаны жареные..............................130
Имамбаялды (запеченные баклажаны)..............131
Фаршированные баклажаны......................  131
Шницели из баклажанов .........................132
Гювеч с баклажанами..................,.........132
Яхния с баклажанами.........................   132
Кабачки с кислым молоком.......................133
Кабачки вареные по-фракийски...................133
Кабачки» запеченные с оыром....................133
Кабачки, запеченные с рисом ..ч..............  133
Плакия из кабачков...........................  134
Мусака из кабачков .........................   134
Котлеты из кабачков ......................     135
Перец с помидорами.............................135
Перец, запеченный с яйцами.................... 135
Перец, фаршированный хлебом и брынзой .........136
Жареный перец по-карловски ..................136
Крокеты из перца.............................136
Жареная морковь с яйцами...................  137
Пюре из моркови .............................137
Орешки из моркови............................137
Лук с брынзой ...............................137
Каша из зеленого лука с яйцами...............138
Яхния из репчатого лука......................138
Плакия из лука-порея.........................138
Свекла фаршированная.........................139
Шпинат панированный..........................139
Шпинат, запеченный с макаронами .............139
Крапива с орехами ...........................140
Крапива* запеченная с брынзой................140
Весенние котлеты.............................140
Фасоль с соусом .............................141
Фасоль к завтраку............................141
Зеленый горошек с маслом.....................141
Пюре из зеленого горошка.....................142
Грибы, запеченные с рисом ...................142
Грибы, запеченные с яйцами...................142
Грибы, тушенные с вином......................142
Грибы с соусом...............................143
Плакия из грибов.............................143
Грибная каша с вином.........................143
Котлеты из грибов и риса...................  144
СОУСЫ.................................................  144
Томатный соус................................144
I вариант...............................144
II вариант..............................144
Томатный соус с вином....................... 145
Фруктовый соус с вином.....................  145
Соус бешамель................................145
Масляный соус ...............................145
Масляный соус с помидорами ...................  146
Красный соус....................................146
Сметанный соус .............................    146
Соус тартар.....................................146
Соус ореховый.................................  147
Соус с укропом..............................    147
Соус анчоусный..................................147
Соус к тушеной дичи............................ 148
Соус к котлетам.......................  ,.......148
Соус с сыром..................................  148
Соус-хрен...................................    148
I вариант................................  148
II вариант..................  .л...........149
Соус-хрен со сметаной ..........................149
Соус морковный с хреном ......................  149
Соус картофельный с хреном .....................149
Майонез.......................................  149
Майонез красный...............................  150
Майонез-мусс................................... 150
Майонез с зелеными травами......................150
Майонез с анчоусами...........................  151
Соус с яичными желтками ....................    151
Горчица столовая..............................  151
Соус с какао..................................  151
Ванильный соус..................................152
Соус “Шато” ....................................152
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ...............................................152
Яйца с ветчиной.............................    152
Яйца под сырным соусом .......................  153
Яйца под соусом-хрен..........................  153
Яйца с майонезом..........................      153
Яйца с баклажанным пюре ....................... 154
Яйца, запеченные с брынзой .....................154
Яйца, запеченные со шпинатом....................154
Яйца, запеченные с картофельным пюре.......................................  155
Яйца, запеченные с чечевицей................ 155
Яйца, запеченные с соусом бешамель ..........155
Яйца, запеченные с петрушкой.................156
Фаршированные яйца...........................156
Яичница с копченым салом ....................156
Омлет .......................................156
Омлет крестьянский...........................157
Омлет с морковью ............................157
Омлет с помидорами.........................  157
Омлет с зеленым горошком.....................157
Розовый омлет................................158
Омлет с ветчиной ............................158
МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ.................................158
Мамалыга ....................................158
Мамалыга запеченная..........................159
Тархана (мучная крошка)......................159
Тархана на кислом молоке.....................159
Лесные орешки к бульону......................159
Быстрая лапша............................... 160
Лапша на молоке..............................160
Блины .......................................160
Блинчики с грибами...........................161
Блинчики с кабачками ........................161
Блинчики с луком-пореем......................162
Блинчики с черешнями.........................162
Тутманик из дрожжевого теста.................162
Тутманик на скорую руку......................163
Баница с мясом...............................163
Баница с поливкой............................164
Баница с капустой............................164
Баница со шпинатой ..........................165
Пита Из дрожжевого теста ....................165
Самоковская пита............................166
Нита с брынзой............................  166
Яблочная пита...............................166
/ вариант...............................166
II вариант..............................167
Пироге повидлом-............................167
Кофейный пироге повидлом....................168
Пироге айвой ...............................168
Пирог с* вишнями ...........................168
1 вариант...............................168
Н вариант ..............................169
Пироге клубникой ...........................169
I вариант...............................169
II вариант..............................170
Пирог с грушами.............................170
Пирог со сливами............................170
Пирог с абрикосами..........................171
Ореховый пирог..............................171
Пироге малиновым кремом-....................171
Пирог с лимонным кремом.....................172
Струдель с тыквой...........................172
Струдель с яблоками ........................173
Рулет с апельсиновым джемом.................173
Бисквитный рулет- с изюмом-.................174
Яблочный рулет..............................174
Кекс с повидлом.............................174
Кекс с желтками.............................175
Кекс с инжиром-.............................175
Кекс с финиками.............................175
Фруктовый кекс .............................176
Медовый кекс..............................  176
Шоколадный кекс.............................177
(Золеный кекс с брынзой.................... 177
Бухты с* яблоками.........................  177
Бухты с орехами.........................    178
Булочки с брынзой.........................  178
Мекицы .......................   «...................178
Тригуны-------------.----------—............................ 179
Мафиши (хворост)--------------------...^-----------  179
Полоски г брынзой______________.................................. 180
Улитки £ повидлом....................................180
Ванильное леченье................................... 180
Печенье двухцветное..............................    181
Ароматное леченье ...................................181
Миндальное леченье................................   181
Чайное печенье £ анисом...........................   182
Печенье на кефире .............................      182
Творожно-яблочное печенье.........................   182
Леченье творожное с .глазурыв...........	183
Печенье белковое с орехами.......................... 183
Печенье с медом и орехами..........................  184
Печенье морковное....................................184
Кукурузное .печенье с сухофруктами ................  184
Печенье «Ягодное» ...................................185
Дрожжевое леченье...................................1*85
Галеты...............................................186
Миндальные галеты ..............................................   186
Вафли песочные.............................................	187
./ вариант.................................................... 187
II вариант ............  ..................................187
Творожные вафли ................................~—................187
Вафли праздничные .................................................187
Вафли рисовые ..................................................   188
Вафли сметанные........................................-...........188
.1 вариант.,...........................  188
II вариант .................—.....-......188
Вафли коричные......—..........................189
Бублички с кунжутом............................189
Бублички.с маком ..........................189
Медовые пряники ........................... 189
-Пирожные песочные.............—....~......190
Черно-белые пирожные	.......191
Корзиночки с белковым кремом......;.........191
Корзиночки со сметаной.........;...........  192
Торт “Добуш” ................................192
Торт “Снежное полушарие......................193
Новогодний торт..............................194
Шоколадный торт..............................194
Лимонно-миндальный торт......................195
Торт «Апельсиновый» .........................196
Торт «Малиновый».............................196
Торт «Летний»..............................  197
Торт с творожным кремом......................198
Торт «Снежный домик» ........................198
Торт «Пьяная вишня» .........................199
I вариант.............................. 199
II вариант ............................ 200
Торт безе....................................201
Торт с лимонной глазурью ....................201
СЛАДКИЕ БЛЮДА...........................................202
Кутмач ......................................202
Кисель с какао...............................202
Кисель с черешнями.........................  202
Кисель с клубникой...........................203
Зеленое желе.................................203
Желе из апельсинов...........................203
Желе из абрикосового компота.................204
Желе из кислого молока...................... 204
Шоколадное желе............................. 204
Крем-желе с молоком ......................   205
Крем-желе с цукатами.........................205
Крем с джемом................................	205
Крем с вишневым вареньем.....................206
Крем из манной крупы ......................  206
Крем из абрикосов..........................  206
Лимонный крем............................    206
Пудинг “Дипломат” .......................... 207
Пудинг с тыквой ...............и.............207
Пудинг с черешнями.........................  207
Праздничный пудинг...........................208
Суфле из манной крупы........................208
Молочный десерт ...........................  209
Халва из манной крупы........................209
Лимонный воздушный пудинг.......................................209
Конфеты “Пьяная вишня”.......................209
Шоколадные конфеты...........................210
Конфеты помадные.............................210
Миндальные конфеты ...«....................  210
Миндальные конфеты с какао...................211
Конфеты из грецких орехов ...................211
Конфеты из каштанов..........................211
Конфеты из моркови ........................ 212
Яблоки печеные...............................212
Яблочное пюре................................212
Айва, запеченная с орехами...................212
Глазированная айва.......................... 213
Клубника со сметаной .............<........  213
Клубника с кремом........................... 213
Клубника под снегом..........................214
Тыква с повидлом ............................214
Тыква, запеченная с молоком..................214
Персики с шоколадным кремом .................214
Бананы панированные.........................2 Гб
Мороженое из дыни............................216
Ванильное мороженое........................  215
НАПИТКИ ...............................................  216
Шоколад со сливками......................... 216
Молоко с коньяком.........................   216
Молоко с джемом............................. 216
Молоко с малиновым сиропом.................216
Молоко с виноградным соком.................217
Молоко с клубничным соком .................217
Молоко с лимонным соком ...................217
Абрикосовый напиток .......................217
Смородиновый напиток.......................218
Виноградный напиток .......................218
Апельсиновый напиток.......................218
Малиновый	напиток ...................... 218
Крюшон из	яблок...........................218
Крюшон мз	клубники........................219
Крюшон из	малинового сиропа............. 219
Тлинтвейи ..............................   219
Пунш...................................... 219
Лимонный ликер ........................    220
Вишневый ликер..... .......................220
Ореховый ликер.............................220
Кофейный ликер.............................221
Ликер .из лива ........................... 221
СЛОВАРЬ КУЛ ПИАРНЫХ
терминов И НАЗВАНИЙ................................................... ........................	222
ПРИЛОЖЕНИЕ-------------------------------223
Скан и обработка: poloz
Составитель
Цветана Дмитрова
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ БОЛГАРСКОЙ КУХНИ
Редактор 3. В. Нечволода Корректоры: Е. И. Бирюкова Л. И. Куриленко
Художники: С. А. Касимов А. Н. Далбуз Технический редактор Д. В. Простаков
Подписано к печати 20.04.2001 с готового оригинал-макета Формат 84x108/32. Бумага типографская. Печать высокая. Тираж 30 000.
Зак. 1-262.
ООО ПКФ “БАО” 83114, Донецк, ул. Университетская, 96
Напечатано с готового оригинал-макета на ГПРПО “Полиграфкнига”, 03057, Киев, ул. Довженко, 3
Производственнокоммерческая фирма
«БАО»
приглашает к сотрудничеству:
авторов,
литературных агентов, книготорговые организации, предпринимателей-книготорговцев,
рекламодателей:
на страницах наших книг вы можете разместить свою рекламу.
Обращаться по телефонам:
в Киеве тел ./факс: (044) 455-52-53,455-52-54 в Донецке тел./факс: (0622)55-11-44,55-13-91 в Симферополе тел.
(0652)22-90-03 в Одессе (0482)44-11-96
ПКФ &
Представляет серию книг ‘^Национальные кухшГ
Все о русской кухне
Все об украинской кухне Все о еврейской кухне Все о грузинской кухне Все о татарской кухне Все об узбекской кухне Все об итальянской кухне Все о французской кухне Все о корейской кухне
По вопросам приобретения обращаться по телефонам:
Киев тел./факс (044) 455-52-53,455-52-54
Донецк телефакс: (0622) 55-11-44,55-13-91 Симферополь тел. (0652) 22-90-03 Одесса (0482) 44-11-96
ПКФ &
Представляет серию книг ’Коротко о вкусном”
Блюда из сои Бутерброды, канапе, сендвичи Праздничный стол Паштеты корейские салаты Микроволновая печь Пловы Шашлыки Грибные блюда Блюда из яиц Вина и наливки Джемы и варенья Раздельное питание Салаты и закуски Пельмени и вареники Блюда из картофеля Соусы и приправы Квасы, морсы, компоты
По вопросам приобретения обращаться по телефонам:
Киев тел/факс (044) 455-52-53,455-52-54 Донецк телТфакс: (0622)55-11-44,55-13-91
Симферополь тел. (0652) 22-90-03 Одесса (0482) 44-11-96
ПКФ
Представляет серию книг ‘!В помощь хозяину^
Животноводство
Собаководство Кошки
Кролики и нутрии
Куры и индейки
Гуси и утки
Пчелы
Виноградарство
Коневодство
Цесарки, фазаны, перепела Озеленение балконов
Грибы в домашних условиях Сад
Огород
Инкубатор
Попугаи Как построить дачу
По вопросам приобретения обращаться по телефонам:
Киев тел./факс (044) 455-52-53,455-52.-54 Донецк тел./факс: (0622) 55-11-44,55-13-91 Симферополь тел, (0652) 22-90-03
Одесса (0482)44-11-96
У*
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ
лучше решЁпты КОРЕЙСКОЙ аучшшГршпты АЗИАТСКОЙ КУХНИ КИТАЙСКОЙ
1 1000 РЕЦЕПТОВ । ПРАВОСЛАВНОЙ
<.Аллл 'КлЗакл6н1
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ
РАЗДЕЛЬНОГО
ПИТАНИЯ
ЦП акына WlafuHofa
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ БОЛГАРСКОЙ КУХНИ
9 789665
483366