БЛЮДА
из мяса и птицы
в горшочках
КАУБ СЕМЕМНОГО ДОСУГА
!Ь»а
ш мвдьо
В 1?рия

ffl «ищи
[В шриэди
ИЗДАТЕЛЬСТВО
КЛУБ СЕМЕЙНОГО ДОСУГА
Харьков Белгород
2010
УДК 641/642
ББК 36.991
Б71
Никакая часть данного издания не может быть
скопирована или воспроизведена в любой форме
без письменного разрешения издательства
Дизайнер обложки Наталия Роенко
©
©
©
ISBN 978-966-14-1123-3 (серия)
ISBN 978-966-14-1129-5 (Украина)
ISBN 978-5-9910-1436-6 (Россия)
©
DepositPhotos.com /
Heike Brauer, обложка,
2010
Книжный Клуб «Клуб
Семейного Досуга», из-
дание на русском языке,
2010
Книжный Клуб «Клуб
Семейного Досуга», ху-
дожественное оформ-
ление, 2010
ООО «Книжный клуб
“Клуб семейного досу-
га"», г. Белгород, 2010
Блюла из свинины
Свинина с овощами в горшочках
] 400 г свинины, 100 г сливочного масла, 400 г картофеля,
50 г растительного масла, 2 крупные головки репчатого
лука, 2 моркови, 2 сладких перца, 100 г сметаны, при-
правы, соль — по вкусу.
Свинину нарезать тонкими кусочками, картофель — кубика-
ми, лук — кольцами. Морковь и сладкий перец очистить, на-
резать соломкой и обжарить в растительном масле. На дно
каждого глиняного горшочка положить по кусочку сливочно-
го масла, сверху — мясо, картофель, лук, овощи. Все посолить,
добавить по вкусу приправы, немного воды, полить сметаной.
Накрыть горшочки крышками. Запекать мясо с овощами в ду-
ховке, разогретой до 150—160°С, в течение 45—50 минут.
Свинина, тушенная с фасолью и кинзой
600 г мякоти свинины, 600 г картофеля, 300 г репчатого
лука, 1 стакан белой фасоли, 150 г свежих помидоров,
50 г растительного масла, 50 г корня петрушки, 50 г
корня сельдерея, 50 г зелени кинзы, 20 г зелени петрушки,
соль, молотый черный перец — по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 3—4 часа. Лук нарезать
кольцами, помидоры — кружочками, корни петрушки и сель-
дерея, очищенный картофель — небольшими кубиками. Сви-
6 Блюда из свинины
нину нарезать небольшими кусочками, по 4—5 шт. на порцию,
и положить в горшочки, смазанные растительным маслом.
Сверху выложить фасоль, затем слоями: корни петрушки
и сельдерея, картофель, лук и помидоры. Все посолить, попер-
чить и залить горячей водой так, чтобы она покрывала про-
дукты. Горшочки поставить в хорошо разогретую духовку на
45—50 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки и кинзы.
Свининка «Пальчики оближешь»
400 г свинины, 2 помидора, 2 стручка сладкого перца,
8 оливок без косточек, 8 маслин без косточек, 1 головка
репчатого лука, 2 зубка чеснока, 50 мл белого вина.
Свинину нарезать тонкими ломтиками и выложить в горшоч-
ки, смазанные растительным маслом. Помидоры и сладкий
перец нарезать кубиками, положить на мясо. Измельчить чес-
нок и лук, спассеровать на масле. В горшочки на овощи выло-
жить оливки, маслины, лук и чеснок. Взбрызнуть вином и за-
пекать в духовке 15—20 минут.
Свинина, тушенная с фасолью
500 г мякоти свинины, 300 г репчатого лука, 40 г чеснока,
150 г моркови, 800 г консервированной фасоли, 70 г рас-
тительного масла, 10 г зелени петрушки или укропа,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Лук и чеснок мелко нарезать. Морковь натереть на средней тер-
ке. В сковороде разогреть растительное масло, положить овощи
и обжарить, постоянно помешивая, до прозрачности лука. В это
Блюда из свинины
7
время мясо мелко нарезать, добавить к жареным овощам и, по-
мешивая, жарить до образования легкой корочки. Выложить
в горшочки мясо и овощи, влить кипяток, чтобы он покрывал
продукты на 2 см, и тушить 20—25 минут в духовом шкафу. Вы-
нуть горшочки, все посолить, поперчить, добавить консервиро-
ванную фасоль и тушить еще 15—20 минут. К столу блюдо по-
давать в горшочках, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Мясо по-французски
500 г свинины, 200 г репчатого лука, 100 г тертого твер-
дого сыра, 200 г майонеза, 15 г зелени петрушки, моло-
тый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и тщательно отбить
с двух сторон. Посолить, поперчить, выложить в горшочки,
смазанные сливочным маслом. Положить сверху слой лука,
нарезанного тонкими полукольцами, посыпать тертым сыром
и залить майонезом. Запекать в духовке при температуре 200 °C
около часа. Подавать к столу в горшочках, посыпав мелко на-
резанной зеленью петрушки.
Свинина с баклажанами
500г свинины, 600 г баклажанов, 200 г сладкого перца, 200г
помидоров, 150 г репчатого лука, 250мл ряженки, 80 г рас-
тительного масла, 30 г чеснока, 20 г зелени петрушки,
лавровый лист, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Овощи очистить и нарезать тоненькими кружочками. Свини-
ну нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и обжарить
с двух сторон на растительном масле. Смазать дно горшочков
8 Блюда из свинины
растительным маслом и выложить слоями лук, баклажаны, сви-
нину, тертый чеснок, сладкий перец и помидоры. Посолить,
добавить специи и залить ряженкой. Поставить в предвари-
тельно нагретую духовку и запекать 50—60 минут при темпе-
ратуре 180 °C. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
Чахохбили из свинины
500 г жирной свинины, 4 головки репчатого лука, 4 поми-
дора, 1 стручок горького перца, 4 зубка чеснока, 25 г зеле-
ни кинзы, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени базилика,
25 г зелени чабера, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, посолить
и обжарить в сковороде без жира, положить нашинкованный
лук и жарить еще 10 минут. Затем переложить мясо в порци-
онные глиняные горшочки, посолить, добавить очищенные от
кожицы и нарезанные ломтиками помидоры (можно заменить
томатом-пюре). Добавить в каждый горшочек толченый чес-
нок и горький перец. Горшочки поставить в духовку. Тушить
при температуре 160 °C в течение 50 минут. В конце приготов-
ления положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки,
базилика, чабера и, дав закипеть, вынуть из духовки.
Мясо по-запорожски
500 г мякоти свинины, 150 г майонеза, 50 г горчицы, 300 г
репчатого лука, 80 г растительного масла, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Приготовить маринад, смешав майонез и горчицу, посолить
и поперчить по вкусу. Лук очистить и нарезать тонкими коль-
Блюда из свинины
9
цами. Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить.
Смазать маринадом и выложить в кастрюлю, чередуя с луком.
Оставить на 8—10 часов. Потом мясо вынуть и быстро обжа-
рить на растительном масле. Лук поджарить на растительном
масле, сложить в горшочки, чередуя с жареным мясом. Запе-
кать в духовке, разогретой до 150—160 °C, в течение 25—30 ми-
нут. Подавать к столу с овощным салатом.
Мужужи из свинины
600 г молодой свинины, 3 лавровых листа, 10 горошин
душистого и черного перца, 100 мл винного уксуса, соль —
по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, выложить
в порционные глиняные горшочки, залить водой и поставить
в духовку тушиться. За полчаса до готовности добавить лав-
ровый лист, горошины душистого и черного перца. Когда сви-
нина хорошо разварится, влить столько бульона, чтобы он
слегка покрывал мясо, добавить винный уксус, посолить, до-
вести до кипения и сразу вынуть из духовки.
Свинина, запеченная с рисом
500 г свинины, 75 г риса, 150 мл молока, 1 яйцо, 50 г сли-
вочного масла, 50 г твердого сыра, соль — по вкусу.
Мякоть свинины дважды пропустить через мясорубку. Сва-
рить на молоке вязкую рисовую кашу. Соединить рис с мясом,
добавить взбитое яйцо, соль и перемешать. Полученную мас-
су выложить в порционные глиняные горшки, смазанные сли-
вочным маслом, посыпать тертым сыром. Поставить гор-
10
Блюда из свинины
точки в духовку и запекать при температуре 160 °C в течение
30 минут. При подаче к столу полить растопленным сливоч-
ным маслом.
Свинина с чечевицей
500 г свинины, 200 г чечевицы, 300 г каштанов, 70 г из-
мельченных орехов, 150 г сухого кизила, 4 головки реп-
чатого лука, 100 г сливочного масла, 250мл воды, 1 голов-
ка зеленого чеснока, 25 г зелени петрушки, 25 г тимьяна,
25 г мяты, соль — по вкусу.
Чечевицу замочить на ночь в холодной воде. Свинину нарезать
крупными кусками, обжарить на сливочном масле вместе с на-
резанным луком, переложить в порционные керамические
горшочки, сверху выложить чечевицу. Залить небольшим ко-
личеством воды и поставить на медленный огонь в духовку.
Через 25 минут добавить отваренные в соленой воде и очи-
щенные каштаны, орехи, замоченный и протертый кизил, соль.
В каждый горшочек влить немного кипятка и томить еще
30 минут. За 5 минут до готовности всыпать измельченный
чеснок, измельченную зелень петрушки, тимьяна и мяты.
Горшочки «Факир»
500 г мякоти свинины, 300 г свежих шампиньонов, 30 г
топленого масла, 1 пучок зеленого лука, 250 г консер-
вированных абрикосов, 50 мл коньяка, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать наискосок к волокнам полосками толщиной
1 см и длиной 4 см. Шампиньоны нарезать тонкими ломти-
Блюда из свинины
11
ками. Лук очистить, нарезать только белую часть и слегка
спассеровать в части масла. Оставшееся масло разложить
по глиняным горшочкам, выложить мясо, на него — ломти-
ки шампиньонов, сверху — лук. Абрикосы в зависимости от
величины разрезать на 4 или 8 частей и добавить в жаркое.
Все посолить, поперчить и поставить горшочки в духовку.
Выпекать в течение 30 минут при температуре 180 °C. Ко-
ньяк нагреть в ложке над пламенем и поджечь, полить мясо
горящим коньяком. Когда огонь погаснет, подать к столу
в горшочках, посыпав мелко нарезанными стеблями зеле-
ного лука.
Мусака
со свиным фаршем
500 г свинины, 1 маленький кочан капусты, 3 головки
репчатого лука, 1 крупная картофелина, 1 морковь, 150 г
сметаны, 100 г подсолнечного масла, 2 яйца, 30 г сухарей,
зелень, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины пропустить через мясорубку вместе с очи-
щенным луком, морковью и сырым картофелем. Все переме-
шать, посолить, поперчить и слегка обжарить на растительном
масле. После этого смешать фарш с сырым яйцом и сметаной.
У капусты удалить кочерыжку, залить кипятком и варить 5 ми-
нут, вынуть из воды, разобрать листья. Каждый порционный
керамический горшочек смазать жиром, на дно положить
в 2—3 слоя листья капусты, на них — фарш, затем снова слой
листьев, на листья — фарш, накрыть листьями капусты. По-
лить сметаной, посыпать тертыми сухарями, взбрызнуть мас-
лом. Поставить горшочки в духовку. Запекать при темпера-
туре 180 °C в течение 30—35 минут. Готовую мусаку полить
сметаной, посыпать зеленью.
12
Блюда из свинины
Болгарская мусака
750 г свиного фарша, 2 головки репчатого лука, 400 г
картофеля, 3—4 помидора, 200 мл молока, 3 яйца, 100 г
растительного масла, 50 г муки, молотый красный
и черный перец, соль — по вкусу.
Поджарить мелко нарезанный лук, добавить мясной фарш,
молотый красный и черный перец, соль, мелко нарезанные
помидоры. Отдельно поджарить нарезанный кружками кар-
тофель. В глиняные горшочки выложить половину фарша, по-
крыть слоем картофеля, затем второй половиной фарша. На-
лить в каждый горшочек немного кипяченой воды и поставить
в духовку. Отдельно обжарить в масле муку, добавить молоко
и, непрерывно помешивая, развести до густоты каши. Охла-
дить массу, добавить взбитые желтки, немного соли и густую
пену из яичных белков. Влить эту заправку в каждый горшочек
и снова подрумянить в духовке.
Мясная запеканка с овощами
300 г мякоти свинины, 2 головки репчатого лука, 300 г
овощного соте, 50 г оливкового масла, 50 г пшеничной
муки, 50 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина,
100 мл густых сливок, 1 яйцо, 100 г твердого сыра, зелень
петрушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать ломтиками. Лук нашинковать и об-
жарить на оливковом масле. Приготовить соус: муку обжарить
на сливочном масле, слегка охладить, добавить вино, посолить
и поперчить. В глиняные горшочки, смазанные маслом, налить
немного соуса, затем выложить половину овощной смеси, лом-
тики мяса, жареный лук и оставшуюся овощную смесь. Полить
сливками, взбитыми с яйцом, посыпать тертым сыром. Гор-
Блюда из свинины
13
точки поставить в разогретую духовку на 30—45 минут. Перед
подачей к столу посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Острая запеканка
500 г свиного фарша, 150 мл мясного бульона, 400 г поми-
доров, 200 г консервированной фасоли, 50 г оливкового
масла, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ост-
рый красный перец, 50 г томатной пасты, 25 г острого
томатного соуса, 25 г сахара, 50 г твердого сыра, соль —
по вкусу.
Лук и чеснок измельчить, острый красный перец очистить от
семян и мелко нарезать, помидоры нарезать мелкими кубика-
ми. Обжарить лук с чесноком и перцем. Добавить мясной
фарш и жарить еще 5 минут. Положить специи, томатную пас-
ту, подготовленные помидоры, сахар и перемешать. Получен-
ную массу переложить в глиняные горшочки, влить бульон
и поставить тушиться в духовку на 20 минут. Затем добавить
консервированную фасоль и готовить еще 10 минут. В конце
посыпать тертым сыром. Как только сыр расплавится, подать
запеканку в горшочках к столу.
Свинина по-эстонски
400 г свинины, 5 картофелин, 75 г муки, 1 головка реп-
чатого лука, 75 г зелени укропа, 5 г майорана, соль —
по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, слегка от-
бить. Картофель очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить,
14
Блюда из свинины
мелко нарезать. Мясо, картофель и лук выложить в порцион-
ные глиняные горшочки. Влить немного воды и поставить в ду-
ховку. Тушить на слабом огне в течение 30 минут. Затем ввести
муку, снова поставить в духовку и варить до консистенции
кашицы, посолить, приправить майораном и укропом.
Копченый свиной бочок с капустой
400 г копченого свиного бочка, 400 г квашеной капусты,
75 г топленого свиного сала, 250 мл воды, 5 г молотого
красного перца, 10 горошин черного перца.
Копченый бочок замочить на 4 часа в воде, обмыть и нарезать
продолговатыми кусочками. Порционные глиняные горшочки
смазать жиром, выложить слоями капусту, мясо, снова капус-
ту и т д., пока не будут использованы все продукты. Влить
в каждый горшочек воду, добавить топленое свиное сало, на-
крыть крышечками и поставить в духовку. Тушить при темпе-
ратуре 160 °C в течение 1,5 часа. В конце приготовления до-
бавить черный и красный перец. (Если в процессе тушения
капуста станет сухой, можно влить немного кипятка.)
Запеканка из свинины
с овощами
500 г свинины, 100 г сала, 5 картофелин, 3 головки реп-
чатого лука, 2 моркови, 40 г сушеных грибов, 75 г тома-
та-пюре, 5 зубков чеснока, лавровый лист, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Свинину нарезать кусочками, обжарить, затем протушить
с томатом-пюре. Сушеные грибы отварить в подсоленной
Блюда из свинины
15
воде и мелко нарезать. Морковь и картофель очистить, на-
резать кубиками и обжарить на сале, затем добавить наре-
занный кольцами лук, приправить молотым черным перцем
и солью. Подготовленные овощи и свинину выложить сло-
ями в порционные глиняные горшочки (нижний и верхний
слой — из овощей). Влить в каждый горшочек грибной бу-
льон, положить нарезанные грибы, лавровый лист и поста-
вить в духовку. Тушить при температуре 180 °C в течение
30—40 минут. Перед подачей к столу блюдо посыпать мелко
нарезанным чесноком и дать постоять 3 минуты под закры-
той крышкой.
Болгарская запеканка
500 г свинины, 1 головка репчатого лука, 1 маленький
кочан цветной капусты, 1 баклажан, 200 г стручковой
фасоли, по 3 зеленых и красных сладких перца, по 3 зеле-
ных и красных помидора, 4 картофелины, 100 г тыквы,
150 мл сливок, 60 г растительного масла, молотый чер-
ный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать кусками, обжарить на раститель-
ном масле. Лук нарезать кубиками и спассеровать. Выло-
жить мясо в порционные глиняные горшочки, смазанные
жиром, сверху — спассерованный лук, нарезанную струч-
ковую фасоль, очищенный от кожуры и нарезанный кру-
жочками баклажан, нарезанный кубиками картофель, раз-
деленную на маленькие соцветия цветную капусту, тонкие
полукольца сладкого перца, маленькие ломтики тыквы, на-
резанные кубиками помидоры, посолить, поперчить и за-
лить сливками. Накрыть горшочки крышками и поставить
в духовку. Не помешивая, запекать в духовке на слабом огне
30 минут.
16
Блюда из свинины
Запеканка из свинины с капустой
400 г вареной свинины, 4 картофелины, 400 г свежей ка-
пусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 200 мл бу-
льона, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 ко-
рень сельдерея, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны,
соль — по вкусу.
Вареную свинину нарезать небольшими ломтиками, обжарить
на сковороде до образования румяной корочки. Сырую мор-
ковь и картофель очистить, нарезать ломтиками, капусту на-
шинковать. Мясо и овощи выложить слоями в порционные
глиняные горшочки. Каждый слой переложить измельченны-
ми кореньями (луком, сельдереем, петрушкой), смазать сме-
таной. Залить горшочки бульоном, чтобы продукты были слег-
ка покрыты. Сверху положить по кусочку сливочного масла,
накрыть крышками. Запекать в духовке при температуре 180 °C
в течение 30—35 минут.
Свинина по-молдавски
500 г свинины, 4 головки репчатого лука, 50 г томата-
пюре, 75 г жира, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки,
соль, паприка, лавровый лист, молотый черный перец —
по вкусу.
Мякоть свинины промыть, нарезать кубиками и обжарить
в сковороде на жире с мелко нарезанным луком. Переложить
мясо с луком в порционные глиняные горшочки, смазанные
жиром. Залить'небольшим количеством воды, накрыть крыш-
ками и поставить в духовку. Тушить при температуре 160 °C
в течение 30 минут. В конце приготовления добавить спассе-
рованный томат-пюре или свежие измельченные помидоры,
соль, молотый черный перец, лавровый лист, спассерованную
Блюда из свинины
17
муку, разведенную небольшим количеством воды. Посыпать
паприкой, поставить в духовку и довести до готовности. При
подаче к столу посыпать измельченной зеленью петрушки.
Свинина с айвой
500 г свинины, 3 айвы, 150 г сливочного масла, 4 головки
репчатого лука, 200 мл томатного сока, 20 г сахара, по
5 г молотого черного и красного перца, зелень петрушки,
соль — по вкусу.
Свинину нарубить кусками, как на рагу, посыпать солью, мо-
лотым черным перцем и поджарить на сливочном масле до
золотистого цвета. Выложить мясо в порционные керамичес-
кие горшочки, смазанные сливочным маслом, на него — об-
жаренный полукольцами лук, добавить томатный сок и моло-
тый красный перец. Поставить горшочки в духовку. Тушить
при температуре 180 °C в течение 20 минут. Затем положить
нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар
и тушить еще 15 минут. При подаче к столу посыпать блюдо
измельченной зеленью петрушки.
Свинина с квашеной капустой
800 г свинины, 2 головки репчатого лука, 200 г квашеной
капусты, 50 г смальца, 200 мл молока, 20 г томата-пю-
ре, 3 яйца, 25 г муки, зелень петрушки, молотый крас-
ный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый
лук мелко нарезать и припустить в смальце. Добавить моло-
тый красный перец, нарезанную зелень петрушки, разведенное
18
Блюда из свинины
водой томатное пюре, кусочки мяса, посолить по вкусу. Полу-
ченную массу не снимать с плиты еще несколько минут, но
уменьшить огонь до минимального. В порционные глиняные
горшочки выложить слоями мясо, квашеную капусту, снова
мясо и капусту. Поставить горшочки в сильно нагретую ду-
ховку и запекать в течение 30 минут. Отдельно взбить яйца
с молоком, добавить муку и соль. Полученный соус разлить
по горшочкам и запечь мясо до готовности.
Свинина по-белорусски
500 г свинины, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 морковь, 100 г сметаны, 25 г
муки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, морковь —
ломтиками, сырой картофель и лук — кубиками. Все овощи
отдельно обжарить. Грибы отварить, мелко нарубить и поджа-
рить. Отдельно спассеровать муку до светло-коричневого цве-
та. Подготовленные продукты сложить в порционные глиня-
ные горшочки. Залить грибным бульоном, добавить сметану,
посолить и поставить в духовку. Запекать при температуре
180 °C в течение 50 минут.
Постная свинина
400 г постной свинины, 12 картофелин, 250 г сметаны,
200 мл воды, соль — по вкусу.
Постную свинину разрезать на несколько ломтей. Опустить
их в слегка подсоленную кипящую воду и варить 20—30 минут.
Затем воду слить, мясо нарезать кусочками и переложить их
Блюда из свинины
19
в порционные глиняные горшочки. Залить мясо сметаной, по-
сыпать нарезанным кубиками картофелем, влить немного
воды, посолить и поставить в духовку. Тушить на слабом огне
до готовности. Никаких пряностей (даже лук) не добавлять.
Свинина с пряником
500 г свинины, 25 г топленого масла, 2 головки репчатого
лука, 50 г томата-пюре, 25 г сахара, 50 г ржаных сухарей,
1 медовый пряник, 10 г лимонной кислоты, лавровый
лист, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Свинину нарезать кусками, обжарить на топленом сливочном
масле. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать. Вы-
ложить мясо в порционные керамические горшочки, смазан-
ные сливочным маслом, сверху — спассерованный лук, влить
немного воды, приправить молотым черным перцем и солью.
Поставить горшочки в духовку и тушить 50 минут. Затем по-
ложить измельченные ржаные сухари и медовый пряник, то-
мат-пюре, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист и тушить
до готовности.
Запеканка со свиным фаршем
450 г свиного фарша, 50 г жира, 150 г шпика, 300 г свежей
капусты, молотые сухари, 50 г сливочного масла, моло-
тый черный перец, соль — по вкусу.
С кочана капусты снять верхние листья и опустить в соленую
кипящую воду. Когда капуста станет мягкой, вынуть и осту-
дить, затем мелко нарезать. Мясной фарш посыпать солью
и молотым черным перцем и припустить в небольшом количе-
20
Блюда из свинины
стве жира. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Выложить в пор-
ционные глиняные горшочки, смазанные маслом, последо-
вательно слоями: капусту, фарш и ломтики шпика. Сверху
посыпать толчеными сухарями, взбрызнуть маслом и поста-
вить в духовку. Тушить при температуре 160 °C в течение 30 ми-
нут. Подавать к столу с томатным соусом.
Гуляш в йогурте
500 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 сладких перца,
50 г подсолнечного масла, 4 помидора, 250 г йогурта, 60 г
муки, молотый красный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины промыть, нарезать небольшими кубиками.
Лук мелко нарезать и спассеровать в сковороде на подсолнеч-
ном масле, накрыв крышкой. Мясо положить в порционные
глиняные горшочки, добавить лук, молотый красный перец,
соль, влить немного воды и поставить в духовку. Тушить при
температуре 160 °C в течение 20 минут. Когда мясо будет поч-
ти готово, добавить нарезанный ломтиками перец, очищенные
от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и смешанный
с мукой йогурт, снова поставить в духовку. При подаче к сто-
лу взбрызнуть гуляш лимонным соком.
Свинина, тушенная с капустой
600 г жирной свинины, 600 г квашеной капусты, 100 г
перловой крупы, 10 г сахара, соль — по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью
и сахаром. В порционные глиняные горшочки выложить сло-
ями куски мяса и квашеную капусту, пересыпая каждый слой
Блюда из свинины
21
перловой крупой. В каждый горшочек влить столько воды,
чтобы она покрывала продукты. Поставить горшочки в него-
рячую духовку на 2 часа до полного выпаривания жидкости.
Свинина с гречкой
400 г свинины, 300 г гречки, 2 головки репчатого лука,
600 мл воды, соль — по вкусу.
Свинину нарезать кусочками по 20—25 г. Крупу перебрать,
промыть, лук мелко нарезать. В порционные глиняные гор-
шочки, смазанные сливочным маслом, выложить мясо, гречку,
лук. В каждый горшочек влить воду и посолить. Поставить
горшочки в духовку и тушить при температуре 160 °C в тече-
ние 50 минут.
Жаркое из свинины с солеными огурцами
700 г свинины, 25 г топленого масла, 3 свежих помидора
(или 50 г томата-пюре), 4 картофелины, 4 головки реп-
чатого лука, 150 г соленых огурцов, 2 зубка чеснока, зе-
лень петрушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать брусочками 2x4 см, обжарить на
сильно разогретой сковороде. Сложить мясо в порционные гли-
няные горшочки, смазанные маслом, посолить, поперчить. До-
бавить обжаренный нашинкованный лук, нарезанные кубиками
помидоры или томат-пюре. Влить в каждый горшочек немного
воды и поставить в духовку. Тушить в течение 30 минут. Затем
положить нарезанный кубиками и обжаренный до полуготов-
ности картофель, спассерованные соленые огурцы. Поставить
снова в духовку и тушить до готовности на медленном огне.
22
Блюда из свинины
Фрикадельки в горшочках
500 г свинины, 200 г булки, 1 яйцо, 25 г панировочных
сухарей, 75 мл молока, 25 г растопленного сливочного
масла, 50 г жира, 1 головка репчатого лука, 3 сладких
перца, 2 моркови, 50 г корня сельдерея, 4 небольших по-
мидора, 200 г сметаны, 50 г растительного масла, 25 г
муки, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Мякоть свинины промыть, нарезать кусками и пропустить через
мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. До-
бавить яйцо, соль, панировочные сухари, растопленное сливоч-
ное масло, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать.
Из готового фарша сформовать маленькие фрикадельки (вели-
чиной с грецкий орех), запанировать их в муке и обжарить в го-
рячем жире. Переложить фрикадельки в порционные глиняные
горшочки. На оставшемся в сковороде жире обжарить мелко на-
резанный лук, добавить нарезанные ломтиками морковь, поми-
доры, сладкий перец, сельдерей и протушить. Спассерованные
овощи выложить в горшочки с фрикадельками, влить немного
воды и поставить в духовку. Тушить при температуре 160 °C
в течение 15 минут. В конце приготовления добавить сметану,
смешанную с мукой, и поставить снова в духовку.
Запеканка из свинины с луком-пореем
750 г нежирной свинины, 1 головка репчатого лука, 100 г
жира, 10 стеблей лука-порея, 250 мл кислого молока,
4 яйца, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины пропустить через мясорубку и обжарить на
жире вместе с мелко нарезанным луком, посолить и попер-
чить. Отдельно стушить мелко нарезанные стебли лука-порея,
посолить и посыпать молотым черным перцем. В порционные
Блюда из свинины
23
глиняные горшочки выложить половину лука, разровнять, на
него выложить ровный слой мяса, сверху покрыть остальным
луком. Поставить горшочки в духовку. Запекать в течение
20 минут. Затем залить кислым молоком, взбитым с яйцами.
Снова запекать в сильно нагретой духовке, пока запеканка не
подрумянится.
Свинина, запеченная в кислом молоке
600 г свинины, S0 г сливочного масла, 2 головки репчатого
лука, 200 мл кислого молока, S0 г муки, молотый черный
перец, соль — по вкусу
Мякоть свинины нарезать крупными кусочками и обжарить
в сковороде на сливочном масле до образования румяной ко-
рочки. Добавить нашинкованный лук и еще немного про-
жарить. Выложить мясо с луком в порционные глиняные гор-
шочки, смазанные сливочным маслом, и немного протушить
в духовке на слабом огне. Кислое молоко тщательно размешать
с мукой и влить в горшочки, посолить и поперчить. Снова по-
ставить горшочки в духовку и тушить мясо до готовности.
Ребрышки с квашеной капустой
600 г свиных ребрышек, 2 головки репчатого лука, 400 г
квашеной капусты, S0 г растительного масла, S0 г
томатной пасты, 200 мл сливок, 20 г муки, молотый
красный перец, тмин, соль, сахар — по вкусу.
Свиные ребрышки промыть, нарезать, посыпать молотым крас-
ным перцем, посолить, добавить тмин и обжарить на расти-
тельном масле со всех сторон. Переложить их в порционные
24
Блюда из свинины
глиняные горшочки. Репчатый лук очистить, мелко нарезать
и обжарить в сковороде на растительном масле, добавить на-
резанную квашеную капусту и протушить до готовности. По-
ложить капусту в горшочки к мясу, залить томатной пастой
и сливками, размешанными с мукой, долить немного воды,
положить немного сахара. Поставить горшочки в духовку.
Тушить при температуре 160 °C в течение 20 минут.
Свинина с пивом
600 г свинины, 25 г натурального молотого кофе, 2 зубка
чеснока, 400 мл пива, 100 г черствого черного хлеба, цед-
ра 1/2 лимона, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать кусочками, отбить, посолить и не-
много поперчить. Переложить в порционные глиняные гор-
шочки, добавить натуральный молотый кофе, измельченный
чеснок, залить пивом, накрыть крышкой и поставить в духов-
ку. Тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, доба-
вить натертый мякиш черствого черного хлеба, тертую цедру
лимона, молотый черный перец. Снова поставить в духовку
и тушить до готовности.
Свинина с хреном
500 г свинины, 50 г жира, 100 г белого хлеба, 50 мл бульона,
25 г сливочного масла, 100 г тертого хрена, 1/2 лимона,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, обжарить
в сковороде на жире и переложить в порционные глиняные
горшочки. В жир, на котором жарилось мясо, добавить размя-
Блюда из свинины
25
тый ломтик хлеба, бульон, сливочное масло, соль и молотый
черный перец. Варить, непрерывно помешивая, пока не полу-
чится соус однородной консистенции. Добавить тертый хрен
и дать закипеть. В горшочки с мясом влить приготовленный
соус и тушить в духовке на слабом огне 20 минут. Когда блюдо
будет почти готово, добавить ломтики лимона.
Свинина, тушенная с брусникой
500 г свинины, 50 г топленого масла, 3 головки репчатого
лука, 30 г томата-пюре, 25 г муки, 400 г брусники, лав-
ровый лист, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить на топ-
леном масле, добавить нашинкованный лук, томат-пюре и жа-
рить еще 7—10 минут, в конце добавить муку. Все переложить
в порционные керамические горшочки. Сверху положить пред-
варительно ошпаренную кипятком бруснику, залить водой,
добавить соль, молотый черный перец и лавровый лист. По-
ставить горшочки в духовку. Тушить при температуре 160 °C
в течение 40 минут.
Венгерский гуляш
300 г свинины, 100 г телятины, 100 г баранины, 2 головки
репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г мускатного
ореха, 10 г тмина, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Мякоть свинины, баранины и телятины нарезать кусочками.
Сложить мясо в порционные глиняные горшочки, обильно
смазанные сливочным маслом. Репчатый лук натереть на тер-
ке, обжарить на сливочном масле и выложить на мясо, доба-
26
Блюда из свинины
вить соль, немного тмина и мускатного ореха, мелко нарезан-
ную зелень петрушки. Поставить горшочки в духовку и, не
добавляя жидкость, тушить мясо при температуре 140 °C в те-
чение 40 минут.
Запеканка из свинины с черным хлебом
500 г свинины, 25 г свиного жира, 2 головки репчатого
лука, 25 г муки, 200 г черствого черного хлеба, 250 мл
бульона, 150мл светлого пива, 3 зубка чеснока, 20 г тми-
на, цедра 1 лимона, лавровый лист, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины промыть, нарезать небольшими кусочками,
обжарить в сковороде на жире, переложить в порционные гли-
няные горшочки. В жире, на котором жарилось мясо, спассе-
ровать мелко нарезанный лук, добавив муку. Залить мякоть
черного черствого хлеба бульоном, добавить пиво, молотый
черный перец, лавровый лист и измельченный чеснок. В гор-
шочки с мясом добавить лук и приготовленный соус, поставить
в духовку и тушить на слабом огне 20 минут. Когда блюдо будет
почти готово, добавить тмин и натертую цедру лимона.
Свинина «Герцеговина»
500 г свинины (ошеек), 250 г риса, 6 зеленых сладких пер-
цев, 6 небольших помидоров, 1 головка репчатого лука,
60 г подсолнечного масла, 250 мл воды, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Мякоть свинины промыть, нарезать кусочками, отбить, посо-
лить и немного поперчить. В порционные керамические гор-
Блюда из свинины
27
точки, смазанные жиром, положить слой промытого риса,
затем сладкий перец, нарезанный кружочками, слой нарезан-
ных помидоров и измельченный лук. Слои повторить два раза,
сверху выложить кусочки мяса. Налить немного воды, взбрыз-
нуть подсолнечным маслом, накрыть крышками и поставить
в духовку. Тушить при температуре 160 °C в течение часа. Ког-
да блюдо будет почти готово, снять крышечки, чтобы мясо
запеклось. К столу подавать в горшочках.
Свинина в пикантном соусе
700 г нежирной свинины, 250 мл коньяка, 50 г арахисового
масла, 50 г свиного жира, 30 г томата-пюре, 200мл воды,
3 стручка сладкого перца, 3 соленых огурца, 1 морковь,
1/2 небольшого кочана цветной капусты, уксус, малень-
кий корень сельдерея, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Мякоть свинины нарезать кусочками, посолить и слегка по-
перчить, залить коньяком и оставить на 1—2 часа. Вынуть
куски мяса, обжарить в очень горячем арахисовом масле, пе-
реложить в порционные глиняные горшочки. Сладкий перец
и соленые огурцы мелко нарезать, морковь натереть, цветную
капусту разделить на мелкие соцветия, корень сельдерея из-
мельчить. Все обжарить в сковороде на свином жире, добавить
воду, уксус, томат-пюре и прокипятить. Готовым соусом за-
лить мясо в горшочках й поставить в духовку. Тушить при
температуре 160 °C в течение 20 минут.

Ьлюда из говядины
Говядина деликатесная
800 г говядины, 300 мл мясного бульона, 500 г репчатого
лука, 60 г растительного масла, 100 г тертого твердого
сыра, 15 г зелени петрушки, соль, черный перец горошком,
лавровый лист — по вкусу.
Говядину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью
и обжарить до образования румяной корочки. Лук нарезать
полукольцами и спассеровать в растительном масле. В гли-
няные горшочки выложить часть спассерованного лука, на
него — куски жареного мяса, сверху — еще один слой лука.
Добавить в горшочки бульон, посолить, приправить специями
и тушить в духовом шкафу 50—60 минут. Вынуть горшочки,
посыпать тертым сыром и дать постоять 3—5 минут. Подавать
к столу, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки, с рисом
и свежими овощами.
Говядина по-французски
500 г филе говядины, 500 г картофеля, 200 г репчатого
лука, 200 г майонеза, 50 г сливочного масла, 70 г тертого
твердого сыра, Юг чеснока, 10 г зелени укропа, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Говядину нарезать тонкими кусочками, отбить, посыпать со-
лью и перцем. Мясо выложить на дно порционных горшочков,
смазанных сливочным маслом. Лук и картофель очистить. По-
Блюда из говядины
29
сыпать мясо мелко нарезанным чесноком и колечками репча-
того лука так, чтобы мясо было закрыто ими полностью. На-
резать соломкой сырой картофель и, посолив, выложить на
слой лука. Посыпать тертым сыром, залить майонезом. Запе-
кать в духовом шкафу 35—40 минут при температуре 200 °C.
Выключить духовку и оставить еще на 10—12 минут. Подавать
к столу в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью ук-
ропа. Отдельно подать салат из свежих овощей.
Говядина по-слобожански
ЯДйк ] 800 г филе говядины, 900 г картофеля, 250 г репчатого
лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сель-
дерея, 50 г тертого твердого сыра, 80 г томатного пюре,
60 г жира, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 500мл мясного
бульона, 1 яйцо, 60 мл 3 %-ного уксуса, 10 г сахара, 10 г зе-
лени петрушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить
на жире до золотистого цвета. В готовый бульон положить
обжаренное мясо, примерно через 40—50 минут — обжарен-
ные коренья и варить все еще 30—40 минут. Картофель очис-
тить, отварить и приготовить из него густое пюре. Приправить
по вкусу солью и еще теплым выложить в смазанные маслом
порционные горшочки, смазать яйцом. Очищенный репчатый
лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета,
добавить томат-пюре, прожарить, влить уксус и прокипятить.
В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета
муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса,
прокипятить 10—15 минут. Добавить к обжаренному луку
и проварить все 10—15 минут, приправить по вкусу солью,
уксусом и сахаром. В горшочки с картофельным пюре подлить
немного соуса, выложить отварное мясо, залить его оставшим-
30
Блюда из говядины
ся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, взбрызнуть
растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запекать
до образования золотистой корочки. К столу подавать в гор-
шочках, посыпав зеленью петрушки.
Говядина, тушенная с вином
700 г мякоти говядины, 400 мл мясного бульона, ISO мл
сухого белого вина, S0 г топленого говяжьего сала, ISO г
моркови, 200 г репчатого лука, 100 г корня сельдерея,
100 г корня петрушки, 1S г зелени петрушки, лавровый
лист, молотый красный и черный перец, соль — по вкусу.
Морковь, корни сельдерея и петрушки очистить и нарезать
соломкой. Лук нарезать кольцами. Крупные куски говядины
посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем
сале до образования поджаристой корочки вместе с морко-
вью, петрушкой, сельдереем и репчатым луком. После этого
куски мяса переложить в горшочки, залить бульоном, поло-
жить пряности и добавить вино. Тушить в духовке, разогретой
до 180—190 °C, в течение 30—35 минут. При подаче к столу
посыпать зеленью петрушки.
Говядина по-скандинавски
800 г филе говядины, 300 г картофеля, ISO г шпика,
S00 мл мясного бульона, 100 г сливочного маргарина,
200 г репчатого лука, 70 г горчицы, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук —
кольцами. Мясо нарезать поперек волокон небольшими кус-
Блюда из говядины
31
ками. Отбить каждый кусок, посолить, поперчить, смазать
горчицей и обжарить на маргарине. Отдельно поджарить мел-
ко нарезанный шпик. Выложить мясо в керамические горшоч-
ки, сверху — шпик, на него — нарезанные лук и картофель. Все
посолить, сверху положить еще один слой мяса. Влить бульон
и поставить в горячий духовой шкаф на 30—35 минут. Пода-
вать к столу в горшочках, на гарнир — овощной салат.
Говядина с капустой
600 г говядины, 500 г белокочанной капусты, 100 грепча-
того лука, 100 г томатного пюре, 400 мл мясного бульо-
на, 50 г топленого масла, Юг зелени петрушки и укропа,
соль, лавровый лист, молотый черный перец — по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, слегка об-
жарить и положить в порционные горшочки. Добавить свежую
капусту, нарезанную брусочками, спассерованный лук и то-
матное пюре, мясной бульон, лавровый лист и тушить в ду-
ховке 1—1,5 часа. Подавая к столу, посыпать зеленью.
Говядина с квашеной капустой
700 г жирной говядины, 500 г квашеной капусты, 300 г
репчатого лука, 50 г сливочного масла, 70 г топленого
масла, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. соуса чили, 1 ч. л. са-
хара, 10 г зелени укропа, лавровый лист, молотый чер-
ный перец, соль — по вкусу.
Лук очистить и нарезать кубиками. Мясо также нарезать ку-
биками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком до го-
товности. Квашеную капусту хорошо отжать и отдельно про-
32
Блюда из говядины
тушить 5—7 минут. Мясо с луком положить в порционные
горшочки. Добавить капусту, соевый соус и соус чили, мясной
бульон, лавровый лист и тушить 1—1,5 часа в духовом шкафу
при температуре 160 °C. Подавать к столу, посыпав мелко руб-
ленной зеленью укропа.
Гуляш из говядины
750 г говядины, 100 г сливочного масла, 150 г острого
томатного соуса, 30 г чеснока, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками, посолить,
посыпать черным перцем и обжарить на сливочном масле до
образования румяной корочки. Разложить по порционным
глиняным горшочкам, добавить томатный соус, измельченный
чеснок. Влить столько теплой воды, чтобы она покрывала мясо
на 2—3 см. Поставить горшочки в хорошо разогретую духов-
ку на 45—50 минут. Подавать к столу с отварным или жареным
картофелем.
Говядина с фасолью и гривами
600 г мякоти говядины, 500 г стручковой фасоли, 300 г
шампиньонов, 150 г репчатого лука, 400 мл грибного от-
вара, 80 г томатного пюре, 50 г муки, 50 г сметаны, 60 г
топленого масла, 1 яйцо, 100 г тертого твердого сыра,
лавровый лист, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Лук очистить и нарезать кольцами. Мясо нарезать кубиками
и обжарить на топленом масле. Лук протушить вместе с мясом
Блюда из говядины
33
до прозрачности, но не подрумянивать, подлить немного воды
и продолжить тушить, пока мясо не станет полумягким. Доба-
вить разрезанные пополам или на четыре части стручки фасоли
и приправы и тушить до готовности. Измельченные грибы под-
жарить в собственном соку или с небольшим количеством жира,
добавить томатное пюре, муку и сметану, приправить солью
и перцем, дать немного остыть и добавить яйцо. Тушеное мясо
переложить в глиняные горшочки и залить грибами, сверху по-
сыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу при темпера-
туре 180 °C до образования румяной корочки. На гарнир подать
вареные макароны или рис и салат из сырых овощей.
Говядина, тушенная
с изюмом и грушей
700 г мякоти говядины, 70 г изюма, 120 г груш, 300 г
картофеля, 300мл мясного бульона, 80 г томатного пю-
ре, 90 г сливочного масла, 10 г чеснока, 10 г зелени пет-
рушки, соль, лавровый лист, молотый черный перец —
по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочка-
ми, обжарить в сливочном масле. Говядину нарезать тонкими
кусками, слегка отбить и обжарить.
В порционные горшочки выложить, сначала мясо, потом
картофель, добавить томат-пюре, поперчить, посолить, поло-
жить рубленый чеснок, лавровый лист, зелень петрушки, за-
лить бульоном и тушить в умеренно горячем духовом шкафу
30—35 минут. Выключить духовку, вынуть горшочки, добавить
кусочки груши, изюм и поставить в духовой шкаф еще на
8—10 минут. Подавать в горшочках, украсив зеленью петруш-
ки, на гарнир подать маринованные овощи.
34
Блюда из говядины
Говядина с фасолью
] 400 г говядины, 400 г стручковой фасоли, 200 г репчатого
лука, 250г моркови, 250г помидоров, 250мл овощного бульо-
на, 15 г зелени петрушки и укропа, лавровый лист, моло-
тый кориандр, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Стручковую фасоль нарезать небольшими кусочками. Лук очи-
стить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукольцами,
морковь и помидоры — кружочками, говядину — небольшими
кубиками. Перемешать мясо с фасолью, луком, морковью и по-
мидорами, приправить солью и специями по вкусу. Положить
все в глиняный горшок, смоченный водой, и влить подогретый
овощной бульон. Тушить в духовом шкафу 80—90 минут при
температуре 200 °C. Подавать к столу в горшочках, посыпав
мелко рубленной зеленью.
Говядина, тушенная с луком
800 г говядины, 600 г репчатого лука, 300 мл мясного
бульона, 75 г животного жира, 50 мл вина, 30 г пшеничной
муки, 20 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист,
кориандр, черный перец горошком, молотый черный пе-
рец, соль — по вкусу.
Говядину нарезать порционными кусками, посолить, попер-
чить, запанировать в муке и обжарить на жире. В горшочки
положить сырой нашинкованный репчатый лук слоем 8—10 мм,
на него — куски обжаренного мяса, затем снова слой лука. Та-
ким образом выложить все мясо в два-три слоя, полить жи-
ром, оставшимся от жарения, вином и бульоном, добавить
лавровый лист, кориандр, перец и тушить в духовке, разогре-
той до 180—190 °C, в течение 30—35 минут. Подавать к столу,
посыпав зеленью, с отварным картофелем.
Блюда из говядины
35
Говядина с коньяком
900 г мякоти говядины, 200 мл коньяка, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Для соуса: 300 мл воды, 250 г цветной капусты, 250 г
сладкого стручкового перца, 200 г соленых огурцов, 150 г
репчатого лука, 100 г моркови, 70 г корня сельдерея, 80 г
томатного соуса, 50 г свиного жира.
Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками, сложить
в глубокое блюдо, поперчить, посолить и залить коньяком.
Дать мясу промариноваться в течение 3—4 часов. Затем мясо
поджарить и выложить в порционные горшочки. Отдельно
приготовить пикантный соус, для этого мелко нарезать слад-
кий перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей и цветную
капусту, обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточ-
но поджарятся, влить воду, томатный соус и все хорошо про-
тушить в закрытой посуде. Пока готовится соус, жареную го-
вядину поместить в горячий духовой шкаф на 10—15 минут.
Полученным соусом залить мясо и сразу подавать к столу. На
гарнир подать отварной рис и свежие овощи.
Говядина с апельсинами
900 г мякоти говядины, 2 средних апельсина, 300 г репча-
того лука, 400мл мясного бульона, 80 г перца чили, 300мл
сухого красного вина,. 70 г растительного масла, 3 ст. л.
соевого соуса, 10 г чеснока, 1 кусочек имбиря, 1 веточка
аниса, гвоздика, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук и чеснок
нарезать кубиками. Имбирь порубить. Очистить апельсины
и выжать сок. Из чили удалить семена, нарезать кольцами.
Мясо вымыть, приправить солью и молотым черным перцем
36
Блюда из говядины
и обжарить в масле. Добавить имбирь, лук, чеснок, чили и по-
лоски апельсиновой кожуры. Влить вино, бульон, сок и соевый
соус. Добавить гвоздику с анисом и тушить в духовом шкафу
1,5—2 часа при температуре 200 °C. Подавать к столу в гор-
шочках, украсив зеленью.
Мусака
ЖВяк J 400 г говядины, 1,2 кг баклажанов, 70 г оливкового масла,
зо г сливочного масла, 200 г томатного пюре, 250 г сме-
таны, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 60 г молотых
сухарей из белого хлеба, 80 г тертого твердого сыра,
2 яйца, 0,5 ч. л. сахара, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Мясо нарезать тонкими кусочками и слегка отбить. Баклажа-
ны вымыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной
1 см, обильно посыпать солью и оставить на 2 часа в дуршла-
ге. Баклажаны помыть, откинуть на дуршлаг и просушить. Об-
жарить их с двух сторон в оливковом масле до образования
золотистой корочки. Дать стечь лишнему маслу и отставить
в сторону. В сковороде с широким дном разогреть оливковое
масло и обжарить лук и чеснок до прозрачности. Положить
мясо и жарить в течение 8—10 минут до подрумянивания. До-
бавить томатное пюре, сахар и приправить солью и перцем по
вкусу. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до выпари-
вания жидкости. Охладить и ввести сметану и слегка взбитые
яйца с нарубленной зеленью петрушки. Глиняные горшочки,
предварительно смазанные сливочным маслом, посыпать мо-
лотыми сухарями, выложить в них половину кружочков бак-
лажанов, сверху — мясо, посыпать половиной тертого сыра
и молотых сухарей. Затем выложить следующий слой бакла-
жанов, на них — мясной соус и посыпать оставшимся сыром
Блюда из говядины
37
и панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу, разо-
гретом до 200 °C, 45—50 минут (до золотистого цвета). Перед
подачей к столу дать блюду настояться в течение 10—15 минут.
К мусаке подать гренки и греческий салат.
Говядина с грибами
600 г мякоти говядины, 200 г шампиньонов, 160 г репча-
того лука, 2 желтка, 100 г сметаны, S0 г сливочного мас-
ла, 60 г топленого масла, S0 г панировочных сухарей, 1S г
зелени петрушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, лук мелко порубить. Обжарить в топ-
леном масле говядину, добавить нарезанный лук и подру-
мянить его. Грибы нарезать ломтиками, добавить к мясу,
приправить по вкусу специями и переложить в порционные
горшочки. Смешать панировочные сухари, желтки и сметану,
посолить, поперчить и выложить поверх мяса. Сверху распре-
делить кусочки сливочного масла. Запекать в духовом шкафу
25—30 минут при температуре 200 °C, пока сметанная масса
не загустеет. Подавать к столу в горшочках, посыпав рубленой
зеленью петрушки, на гарнир — картофельное пюре.
Говядина с димоном
600 г говядины, 1 лимон, 60 г жира, 60 г муки, S00 мл моло-
ка, 70 г тертого твердого сыра, S0 г молотых сухарей
из белого хлеба, S0 г сливочного масла, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Лимон разрезать пополам, одну половину нарезать тонкими
ломтиками, из другой выжать сок. Нарезать мясо поперек во-
38
Блюда из говядины
локон маленькими кусочками, посыпать солью, взбрызнуть
лимонным соком и дать постоять 10—12 минут. Затем мясо
и ломтики лимона выложить слоями в смазанные маслом гли-
няные горшочки так, чтобы последним был слой мяса. Жир
растопить, обжарить в нем муку до золотистого оттенка, до-
бавить молоко, проварить и приправить солью. Полить мясо
густым соусом, посыпать смешанным с молотыми сухарями
сыром и сверху положить кусочки сливочного масла. Горшоч-
ки поставить в горячий духовой шкаф и запекать мясо 35—
40 минут при температуре 180 °C. Блюдо подать к столу горя-
чим, на гарнир — картофельное пюре и отварные или тушеные
овощи.
Говядина с черносливом
900 г мякоти говядины, 120 г чернослива без косточек,
200 г моркови, 300 мл красного вина (портвейна), 250 г
майонеза, 1 ст. л. горчицы, 40 г сливочного масла, моло-
тый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Приготовить мари-
над из 150 мл воды и портвейна. Мясо положить в маринад
и оставить на 10—12 часов. За это время перевернуть его
3—4 раза. Морковь очистить и нарезать кружочками. Мясо
вынуть из маринада, промокнуть салфеткой, посолить и по-
перчить. Затем намазать горчицей и положить в смазанные
маслом порционные горшочки. Добавить к мясу чернослив,
кружочки моркови и залить майонезом. Тушить в духовом
шкафу при температуре 220 °C, накрыв крышкой, около 60—
80 минут. Вынув из духовки, оставить на 15—20 минут на-
стояться. Подавать к столу в горшочках. Отдельно подать
острый томатный соус.
Блюда из говядины
39
Телятина с горчицей и вином
1	800 г телятины, 30 г готового соуса-горчицы, 150 мл
сухого белого вина, 150 мл мясного бульона, 200 г репча-
того лука, 50 г зеленого лука, 1 яйца, 30 г зелени петрушки,
50 г молотых сухарей из белого хлеба, 60 г топленого
масла, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо обмыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый
лук очистить, зелень и зеленый лук вымыть. Все мелко пору-
бить, смешать с горчицей, яйцом и молотыми сухарями, при-
править специями и солью по вкусу. Мясо посолить, попер-
чить и обжарить в топленом масле. Обмазать мясо массой из
зелени и лука и еще раз быстро обжарить, разложить мясо по
порционным горшочкам. Влить вино и бульон и тушить под
крышкой в духовом шкафу 45—50 минут при температуре
225 °C, а затем, сняв крышку, тушить еще 30—35 минут. Пода-
вать к столу в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки. На гарнир подать отварной картофель или рис с са-
латом из свежих овощей.
Телятина в омлете
700 г телятины, 300 г репчатого лука, 8 яиц, 100 мл мо-
лока, 50 мл минеральной воды, 50 г растительного мас-
ла, соль — по вкусу.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Телятину нарезать
брусочками, посолить и обжарить с луком до готовности. Яйца
взбить с минеральной водой и молоком, посолить. Поджарен-
ное мясо выложить в горшочки, залить омлетной смесью и за-
пекать в духовке 25—30 минут. Подавать к столу в горшочках,
посыпав рубленой зеленью петрушки.
40
Блюда из говядины
Форшмак из говядины с сельдью
600 г говядины, 900 г картофеля, ISO г филе сельди, 100 г
репчатого лука, 100 г сметаны, 3 яйца, 100 г сливочного
масла, SO г растительного масла, 100 г молотых сухарей
из белого хлеба, SO г твердого сыра, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Мясо промыть и отварить. Картофель промыть, отварить в ко-
журе, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, внут-
ренностей и костей. Репчатый лук очистить, нашинковать
и слегка обжарить на растительном масле. Через мелкую ре-
шетку мясорубки пропустить готовое мясо, обжаренный лук,
сельдь и картофель, сложить все в кастрюлю и перемешать.
В массу осторожно ввести сырые яичные желтки, сметану,
соль и молотый перец, все перемешать, добавить взбитые бел-
ки и снова аккуратно перемешать.
Глиняные горшочки тщательно смазать сливочным маслом,
посыпать сухарями, выложить в них приготовленную массу,
разровнять ножом, посыпать тертым сыром и сухарями, взбрыз-
нуть растопленным маслом и запекать в духовом шкафу до
темно-золотистого цвета. Готовый форшмак слегка охладить
и в горшочках подать к столу.
Жаркое с дыней
S00 г мякоти говядины, 200 г дыни, 200 г картофеля,
ISO г репчатого лука, ISO г сметаны, 70 мл сухого белого
вина, 60 г сливочного масла, 40 г муки, 10 г зелени пет-
рушки и укропа, лавровый лист, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Картофель очистить, нарезать одинаковыми кубиками и под-
жарить на сливочном масле до образования румяной корочки.
Блюда из говядины
41
Лук нарезать полукольцами и тоже обжарить. Говядину про-
мыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить,
запанировать в муке и слегка обжарить с двух сторон. В пор-
ционные глиняные горшочки выложить слоями: мясо, карто-
фель, затем лук. Влить немного воды (60 мл), добавить соль
и специи и поставить горшочки в духовой шкаф, разогретый
до температуры 180 °C, на 20—25 минут. После этого вынуть
их, добавить вино, сметану, дыню, нарезанную небольшими
кубиками, немного зелени и томить в духовом шкафу под
крышкой 10—15 минут. Подавать в горшочках, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Жаркое с помидорами
и сыром
800 г мякоти говядины, 700 г помидоров, 100 г тертого
твердого сыра, 250 г репчатого лука, 70 г оливкового мас-
ла, 60 г молотых сухарей из белого хлеба, 3 яйца, 20 г зе-
лени петрушки, 15 г чеснока, 0,5 ч. л. сахара, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Мясо обмыть, обсушить и мелко порубить. Лук нарезать ку-
биками и спассеровать в оливковом масле. Смешать рубленое
мясо, яйца, сухари, мелко рубленную зелень петрушки и 80 г
сыра, хорошо вымешать фарш. С помидоров снять кожицу,
нарезать кубиками. Чеснок порубить и протушить вместе
с помидорами в сливочном масле 15—20 минут, приправить
сахаром, солью и перцем. Фарш переложить в смазанные мас-
лом горшочки, разровнять ножом, посыпать оставшимся тер-
тым сыром и полить соусом. Накрыть крышкой и тушить в ду-
ховом шкафу, разогретом до температуры 180 °C, 1,5—2 часа.
Подавать к столу с отварным картофелем или рисом и мари-
нованными овощами.
42
Блюда из говядины
Жаркое с овощами
JBSkJ 800 г телятины, 300 г репчатого лука, 150 г моркови,
200 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового
масла, 80 мл мясного бульона, 450 мл молока, Юг чесно-
ка, 0,5 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, 2 веточки розмарина,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Морковь и картофель обмыть и очистить. Мясо нарезать круп-
ными кусками, посолить, поперчить и обжарить в смеси сливоч-
ного и оливкового масел. Крупно нашинковать лук и чеснок, мор-
ковь и картофель натереть на крупной терке. Добавить овощи
к жаркому, приправить уксусом и солью, хорошо перемешать
и выложить в порционные горшочки. Влить молоко, сверху поло-
жить розмарин. Тушить мясо в духовом шкафу при температуре
150 °C около 2 часов. Подавать к столу в порционных горшочках,
украсив блюдо зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаркое с грибами
800 г мякоти говядины, 500 г соленых шампиньонов, 100 г
сметаны, 250 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 80 г
топленого масла, лавровый лист, молотый черный пе-
рец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, натереть солью, пер-
цем и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать мелкими ку-
биками. Мясо выложить в смазанные маслом глиняные гор-
шочки, сверху разложить лук и лавровые листы. Грибы отжать,
нарезать ломтиками и выложить в горшочки. Зеленый лук на-
резать колечками и выложить поверх грибов, влить немного
горячей воды, чтобы жидкость едва покрывала содержимое.
Приправить блюдо по вкусу солью и перцем и залить смета-
ной. Тушить под крышкой в духовом шкафу 1,5—2 часа при
Блюда из говядины
43
температуре 180 °C. Подавать к столу в горшочках, отдельно
подать маринованные овощи.
Жаркое по-русски
500 г мякоти говядины, 300 г картофеля, 100 грепчатого
лука, 100 г моркови, 60 г корня петрушки, 60 г корня сель-
дерея, 80 г растительного масла, 60 г сметаны, 15 г чесно-
ка, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, лавровый
лист, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Картофель, лук, морковь, корни сельдерея и петрушки обмыть
и очистить. Морковь и корни сельдерея и петрушки нарезать
тонкой соломкой. Картофель, лук и мясо нарезать кубиками,
обжарить отдельно в масле. В глиняные горшочки положить
сначала мясо, затем картофель, лук, коренья, соль, перец, лав-
ровый лист, влить немного горячей воды, чтобы жидкость едва
покрывала содержимое. Тушить в духовом шкафу при темпе-
ратуре 200 °C в течение 35—40 минут. Выключить духовку, вы-
нуть горшочки, полить жаркое сметаной, посыпать зеленью,
толченым чесноком и оставить еще на 8—10 минут под крышкой.
Подавать к столу в горшочках, посыпав зеленью петрушки.
Запеканка из говядины
] 900 г говядины, 350 г мякоти белого хлеба, 300 мл молока,
4 яйца, 150 г репчатого лука, 60 г миндаля, 90 г свиного
жира, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Говядину нарезать небольшими кусочками и пропустить
через мясорубку. Соединить с замоченным в молоке мяки-
44
Блюда из говядины
шем белого хлеба, жареным луком, толченым миндалем и дву-
мя взбитыми яйцами. Полученную массу посолить, попер-
чить и хорошо вымешать. Выложить фарш в смазанные
жиром порционные горшочки, смазать взбитыми с солью
яйцами и запекать в духовом шкафу 35—40 минут при тем-
пературе 180 °C. Подавать к столу в горшочках, на гарнир —
отварной рис, заправленный маслом, и маринованные или
свежие овощи.
Запеканка из говядины и кильки
с помидорами
500 г говяжьего фарша, 200 г помидоров, 350 г карто-
феля, 1 банка консервированной кильки в томатном
соусе, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 70 г тертого твер-
дого сыра, 40 г молотых сухарей из белого хлеба, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками.
Лук очистить и мелко нарубить. Смешать фарш с луком и яй-
цом, посыпать солью и перцем. Картофель выложить на дно
порционных горшочков, смазанных сливочным маслом. Свер-
ху разложить нарезанную маленькими кусочками кильку, за-
тем, не придавливая и не приглаживая, — фарш. На фарш вы-
ложить ломтики помидора и взбрызнуть их томатным соусом
из консервы. Посыпать тертым сыром и молотыми сухарями
и положить кусочки маргарина. Запекать под крышкой в ду-
ховом шкафу при температуре 225 °C до тех пор, пока мясо
не пропечется, а сыр не расплавится, но при этом и не слиш-
ком подрумянится (15—20 минут). На гарнир подать отварной
картофель или картофельное пюре, тушеные овощи или салат
из сырых овощей.
Блюда из говядины
45
Запеканка из говядины, картофеля
и квашеной капусты
500 г мякоти говядины, 800 г картофеля, 500 г квашеной
капусты, 250 мл мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яйца,
100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 70 г растительного
масла, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, моло-
тый черный перец, соль — по вкусу.
Лук и чеснок очистить и измельчить. Мясо мелко порубить
и обжарить в растительном масле (10—12 минут). Добавить лук
и чеснок и продолжать жарить еще некоторое время. Посолить
и поперчить по вкусу. Картофель очистить и нарезать неболь-
шими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Бульон
смешать со сметаной, яйцами и сыром. Порционные горшоч-
ки смазать сливочным маслом. Все компоненты выложить
слоями в такой последовательности: картофельные ломтики,
капуста, рубленое мясо, снова ломтики картофеля. Залить
приготовленным соусом. Запекать в духовке 60—65 минут при
температуре 200 °C. Подавать к столу в горшочках, отдельно
подать гренки из белого хлеба и свежие овощи.
Запеканка из говядины с макаронами
500 г говяжьего фарша, 200 г макарон, 100 г ветчины,
200 г репчатого лука, 100 мл молока, 80 г молотых суха-
рей из белого хлеба, 60 г томатного пюре, 150 мл мясного
бульона, 80 г сметаны, 1 яйцо, 60 г тертого твердого
сыра, соль, молотый майоран, молотый черный перец —
по вкусу.
Смешать фарш с натертым луком, томатным пюре, бульоном,
размоченными в воде молотыми сухарями, приправами и сме-
46
Блюда из говядины
таной и тщательно взбить. Макароны всыпать в горячую под-
соленную воду и варить до готовности. Затем откинуть их на
дуршлаг и, дав воде стечь, смешать с молоком, яйцом, сыром
и мелко нарубленной ветчиной.
Выложить фарш и макароны в смазанные сливочным мас-
лом глиняные горшочки. Сверху положить кусочки масла и по-
сыпать молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу при
температуре 180 °C в течение 35—40 минут, чтобы запеканка
пропеклась и покрылась светло-коричневой корочкой. На гар-
нир подать соус с хреном и свеклой и тушеные овощи.
Запеканка из говядины
с сельдью и картофелем
600 г говядины, 300 г картофеля, 200 г филе сельди, 250 г
майонеза, 3 яйца, 150 г репчатого лука, 50 г сливочного
масла, 50 г молотых сухарей из белого хлеба, 50 г тер-
того твердого сыра, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Говядину дважды пропустить через мясорубку. Лук очистить
и мелко нарубить. Картофель отварить в кожуре, охладить
и очистить, натереть на крупной терке. Смешать фарш с из-
мельченной сельдью, луком и картофелем. Добавить яйца
и майонез, приправить солью и перцем, хорошо взбить и вы-
ложить в порционные горшочки, смазанные сливочным мас-
лом. Посыпать смесью из тертого сыра и молотых сухарей, по-
ложить сверху кусочки масла. Запекать в духовом шкафу при
температуре 180—200 °C до тех пор, пока запеканка не пропе-
чется и не покроется светло-коричневой корочкой. Подавать
к столу горячей. На гарнир подать тушеные овощи и сметан-
ный или томатный соус, салат из сырых овощей.
Блюда из говядины
47
Запеканка из говядины
и сельди
500 г отварной говядины, 300 г филе сельди, 200 г отвар-
ного картофеля, 250 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного
маргарина, 50 г молотых сухарей из белого хлеба, 50 г
тертого твердого сыра, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Мясо, картофель и филе сельди пропустить через мясорубку,
смешать с яйцами и сметаной. (Чтобы запеканка получилась
пышной, белки рекомендуется предварительно взбить.) Гли-
няные горшочки смазать маргарином и наполнить фаршем.
Верх разровнять, посыпать молотыми сухарями и тертым сы-
ром. Сверху положить маленькие кусочки маргарина. Запекать
в нежарком духовом шкафу при температуре 160 °C около
20—25 минут. Сразу же подать к столу. На гарнир подать салат
из сырых овощей.
Блюла из баранины
Запеченная баранина
480 г баранины, 20 г бараньего или говяжьего топленого
сала, SO г сливочного масла, 2 баклажана, 100 г молочного
соуса, SO г твердого сыра, SO г панировочных сухарей, зе-
лень петрушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Отварную баранину нарезать широкими ломтиками. В глиня-
ные горшочки, смазанные сливочным маслом, положить ров-
ным слоем нарезанные крупными кубиками баклажаны,
сверху — баранину. Залить горячим молочным соусом, сра-
зу посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, взбрыз-
нуть маслом или полить горячей сметаной. Запекать в духов-
ке до образования на поверхности соуса корочки. Баранину
подавать к столу в горшочках, полив маслом и посыпав руб-
леной зеленью петрушки.
Запеченная баранина
с кабачком
800 г баранины, 1 кабачок, 4 помидора, 2 головки репча-
того лука, 2 моркови, сок 1 лимона, 100 г жира, 1 пучок
базилика, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, кабачок
и морковь — кубиками, лук — полукольцами. В сковороде на
Блюда из баранины
49
жире обжарить со всех сторон кусочки баранины, затем доба-
вить лук. Когда мясо с луком подрумянится, выложить все
в порционные глиняные горшочки. Добавить измельченную
морковь и кабачок, выдавить лимонный сок, посолить, попер-
чить и перемешать. В каждый горшочек налить немного воды,
накрыть крышками и поставить в нагретую духовку. Запекать
на слабом огне в течение часа. Когда блюдо будет практически
готово, добавить измельченную зелень базилика, ломтики по-
мидоров и продолжать запекать до готовности.
Запеканка из баранины с репой
400 г баранины, 1 репа, 2 моркови, 6 картофелин, 1 го-
ловка репчатого лука, 1 корень петрушки, 50 г расти-
тельного масла, 50 г томата-пюре, 600 мл воды, 25 г
муки, 50 г измельченной зелени петрушки и укропа, 2 лав-
ровых листа, 6 горошин черного перца, соль — по вкусу.
Мякоть баранины посолить, выложить в хорошо разогретую
сковороду и обжарить на небольшом количестве раститель-
ного масла. Когда мясо обжарится, посыпать мукой. Затем
переложить мясо в глиняные горшочки, заправить томатом-
пюре и залить кипяченой водой, накрыть горшки крышечками.
Тушить в духовке, разогретой до 150—160 °C, в течение 40 ми-
нут. Тем временем очистить и вымыть репу, картофель и мор-
ковь. Овощи нарезать ломтиками и отдельно обжарить на рас-
тительном масле. Соус, полученный при тушении баранины,
слить из горшочка и процедить. В горшочки с мясом выложить
жареные овощи и залить соусом из баранины. Добавить лав-
ровый лист, горошины перца и тушить еще 20 минут. Подать
к столу в горшочках, полив маслом и посыпав рубленой зеле-
нью петрушки и укропа.
50
Блюда из баранины
И®’
400 г баранины, 4 головки
4 картофелины, 50 г томе
Мусака из баранины
репчатого лука, 3 помидора,
1тного пюре, 100 г сливочного
масла, 200 мл воды, 2 яйца, 50 мл молока, 50 г муки, 50 г
растопленного сливочного масла, молотый черный пе-
рец, соль — по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сли-
вочном масле, добавить томатное пюре. В процессе жарки
также положить нарезанные (как для гуляша) и слегка отбитые
кусочки баранины. Через 15—20 минут положить мелко наре-
занные помидоры и картофель. Когда картофель будет почти
готов, все посолить, поперчить и разложить по порционным
глиняным горшочкам, влить немного воды и запекать в горя-
чей духовке до полного выпаривания жидкости. Тем временем
смешать сырые яйца и молоко, всыпать муку, положить рас-
топленное сливочное масло, вылить эту смесь в горшочки,
равномерно распределив по поверхности, и выпекать в духов-
ке до образования золотистой корочки.
Гювеч
600 г баранины, 100 г растительного масла, 2 крупные
головки репчатого лука, 150 г зеленого горошка, 4 карто-
фелины, 6 стручков сладкого перца, 250 г зеленой струч-
ковой фасоли, 100 г измельченной зелени петрушки,
200 мл воды, молотый красный перец, соль — по вкусу.
Баранину нарезать кусками средней величины, обжарить в ки-
пящем растительном масле вместе с крупно нарезанным лу-
ком, приправить по вкусу солью и молотым красным перцем.
Сладкий перец очистить, удалить сердцевину с семенами
и нарезать кружочками. Картофель очистить и нарезать ку-
Блюда из баранины
51
биками, стручковую фасоль мелко нарезать. Обжаренное мясо
вместе с луком разложить по порционным глиняным горшоч-
кам, добавить зеленый горошек, картофель, сладкий перец,
стручковую фасоль. Измельчить зелень петрушки и смешать
со всем содержимым, долить в каждый горшочек немного го-
рячей воды и поставить в духовку тушиться. Блюдо подавать
к столу горячим.
Баранина в собственном соку
400 г жирной баранины, 8 головок репчатого лука, 1 пучок
зелени петрушки, 1 пучок зелени базилика, 1 пучок зеле-
ни укропа, молотый красный перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, лук на-
шинковать тонкими полукольцами. Зелень петрушки, базили-
ка и укропа мелко нарезать. Все подготовленные продукты
соединить, перемешать, приправить молотым красным пер-
цем, солью и разложить по глиняным горшочкам. Плотно на-
крыть их крышками, поставить в духовку и тушить на слабом
огне в течение часа, периодически помешивая, чтобы мясо не
подгорело.
Баранина с грибами
400 г баранины, 1 баранья почка, 4 картофелины, 3 го-
ловки репчатого лука, 100 г свежих шампиньонов, SO г
сливочного масла, 250 мл воды, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Баранью
почку разрезать вдоль, хорошо промыть и нарезать малень-
52	Блюда из баранины
кими кубиками. Очищенный картофель нарезать крупными
кусочками, лук мелко нарезать, грибы разрезать на четыре
части. Разложить кусочки баранины по порционным глиня-
ным горшочкам, сверху выложить лук, грибы, затем почку и кар-
тофель. Каждый слой поперчить и посолить. Добавить немно-
го воды, полить растопленным сливочным маслом, плотно
закрыть крышками. Поставить в духовку и тушить на слабом
огне в течение 1,5—2 часов.
Запеканка из баранины с молоком
600 г жирной баранины, 3 головки репчатого лука, 200мл
воды, 4 яйца, 100 мл молока, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками и выложить в пор-
ционные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом.
Сверху выложить нарезанный тонкими полукольцами лук.
Влить немного воды, добавить соль и молотый черный перец.
Тушить в горячей духовке на слабом огне в течение часа. Тем
временем взбить яйца с молоком и, когда баранина протушит-
ся, залить этим соусом мясо. Снова поставить в духовку на
10 минут. Баранину подавать к столу горячей в горшочках.
Баранина с абрикосами
j 500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 250 г сушеных
абрикосов, 100 г сливочного масла, 50 г томата-пюре,
300 мл бульона, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Абрикосы хорошо промыть в горячей воде, залить кипятком
и оставить замачиваться на 30 минут. Мякоть баранины наре-
Блюда из баранины
53
зать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с горя-
чей водой, быстро довести до кипения, а потом, сняв пену,
варить на слабом огне в течение 30 минут. Затем обжарить
мясо на сливочном масле в сковороде, а бульон процедить.
Лук нарезать кубиками и слегка поджарить на оставшемся
масле. Размягченные абрикосы нарезать крупными кусоч-
ками. В глиняные горшочки положить мясо, лук, абрикосы,
добавить томат-пюре, посолить, поперчить и залить проце-
женным бульоном. Тушить в разогретой духовке в течение
45 минут.
Рагу по-болгарски
500 г баранины, перец горошком, лавровый лист, 7 го-
ловок репчатого лука, 2 ст. л. муки, 150 г йогурта, сок
1/2 лимона, 2 яичных желтка, 30 г сливочного масла,
1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, зелень укропа
и петрушки.
Мясо нарезать крупными кусками и положить в кастрюлю с ки-
пящей водой, чтобы вода покрыла мясо. Добавить горошины
перца, лавровый лист и варить мясо на слабом огне. Через
15 минут положить целую головку репчатого лука и варить,
пока вода не выкипит наполовину, процедить бульон. В не-
большом количестве охлажденного бульона развести 2 ст. л.
муки, добавить йогурт и тщательно взбить. Мясо разрезать на
мелкие кусочки, вместе с луком разложить по глиняным гор-
шочкам и залить бульоном с йогуртом. Поставить в горячую
духовку и тушить еще 20 минут. Отдельно взбить лимонный
сок с 2 яичными желтками и 1 ч. л. сливочного масла, припра-
вив по вкусу солью и молотым красным перцем. Перед пода-
чей к столу в горшочки добавить приготовленный соус и по-
сыпать все рубленой зеленью укропа и петрушки.
54
Блюда из баранины
«Волшебный горшочек»
И3’
400 г мякоти баранины, 2 баклажана, 2 сладких перца,
4 помидора, 300 г консервированной фасоли, 4 картофе-
лины, 2 моркови, SO г зеленого лука, 3 зубка чеснока, рас-
тительное масло, зелень петрушки и укропа, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Мясо и картофель нарезать кубиками, баклажаны и мор-
ковь — кружочками, помидоры — дольками, сладкий перец —
кусочками. Зеленый лук нашинковать, чеснок мелко порубить.
В глиняные горшочки налить масло и выложить слоями мясо,
картофель, лук, морковь, баклажаны, сладкий перец и фасоль.
Залить водой так, чтобы продукты были едва покрыты, по-
перчить и посолить. Горшочки накрыть крышками и запекать
в духовке, разогретой до 150—160 °C, в течение часа. Затем
добавить чеснок и дать постоять 15 минут.
Баранина в укропном соусе
400 г баранины, лавровый лист, 6 горошин черного перца,
соль — по вкусу.
Для укропного соуса: 75 г измельченной зелени укропа,
50 г сливочного масла, 200 мл бульона, 1 яичный желток,
25 г муки, 20 мл уксуса, 10 г сахара, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать порционными кусочками, посо-
лить, сложить в глиняные горшочки. Добавить перец горош-
ком, лавровый лист, влить немного воды (чтобы на 1/3 покры-
вала мясо). Поставить горшочки в духовку и тушить 50 минут.
Тем временем приготовить укропный соус. Муку прожарить
на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, раз-
вести частью воды или бульона и тщательно размешать, чтобы
Блюда из баранины
55
не было комочков. После этого добавить оставшуюся воду или
бульон, уксус, сахар, соль и молотый перец. Все тщательно
размешать, ввести яичный желток, взбитый с 50 мл воды, до-
бавить измельченную зелень укропа и снова перемешать. Го-
товый соус влить в тушеную баранину, поставить в духовку на
слабый огонь еще на 20 минут.
Баранина по-татарски
400 г баранины, 3 картофелины, 3 головки репчатого
лука, 100 мл бульона, 50 г сливочного масла, 50 г черно-
слива, 20 г томатного соуса, лавровый лист, молотый
черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, попер-
чить, посолить и обжарить до полуготовности в сковороде на
сливочном масле. Картофель очистить, нарезать ломтиками,
репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. Чернослив без
косточек промыть в холодной воде. В порционные глиняные
горшочки сначала положить кусочки мяса, затем картофель,
чернослив и лук. Полить соусом, топленым маслом, посолить,
положить лавровый лист и влить бульон. Запекать в духовке
при температуре 150—-160 °C в течение 40 минут.
Запеканка из баранины с капустой
400 г баранины, 400 г белокочанной капусты, 1 морковь,
1 головка репчатого лука, 75 г жира, 200 мл воды, 1 пучок
зелени петрушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Баранину нарезать крупными кусками, отбить, поперчить и по-
солить. Капусту нашинковать тонкими полосками. Морковь
56
Блюда из баранины
и лук очистить, вымыть и нарезать кубиками, зелень мелко
порубить. Разложить по порционным глиняным горшочкам
кусочки жира, на них — половину моркови, лука и капусты,
затем куски мяса и снова овощи. В каждый горшочек налить
немного воды, посолить, накрыть крышками. Тушить в разо-
гретой духовке на слабом огне в течение 1,5—2 часов. К столу
горячую запеканку подавать в горшочках, посыпав измельчен-
ной зеленью петрушки.
Запеканка из баранины с фасолью
500 г баранины, 150 г фасоли, 50 г панировочных сухарей,
50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Для сметанного соуса: 150 г сметаны, 200 мл бульона,
50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, моло-
тый черный перец, соль — по вкусу.
Фасоль предварительно замочить на ночь. Затем отварить на
слабом огне в подсоленной воде (1,5 часа), откинуть на дурш-
лаг. Баранину нарезать кусочками, обжарить в сковороде на
сливочном масле и выложить в порционные глиняные гор-
шочки, смазанные сливочным маслом. Сверху выложить от-
варенную фасоль, залить сметанным соусом, посыпать пани-
ровочными сухарями, положить по кусочку сливочного масла.
Запекать в горячей духовке в течение 40 минут.
Для приготовления сметанного соуса нарезанный кубика-
ми лук обжарить в половине сливочного масла до золотис-
того цвета. Отдельно прогреть муку и соединить ее с растоп-
ленным сливочным маслом, тщательно растереть, чтобы не
было комочков. Соединить лук, мучную заправку, сметану,
развести бульоном или водой, посолить, поперчить и прова-
рить 5 минут.
Блюда из баранины
57
Баранина по-селянски
400 г баранины, 250 г фасоли, 1 головка репчатого лука,
3 помидора, 50 г сливочного масла, 500 мл воды, 25 г зе-
лени петрушки, 25 г зелени кинзы, молотый черный пе-
рец, соль — по вкусу.
Фасоль предварительно залить холодной водой и оставить
замачиваться на ночь. Мякоть баранины нарезать небольши-
ми кусочками, поперчить, посолить и обжарить в сковороде
на сливочном масле, выложить в порционные глиняные гор-
шочки, смазанные сливочным маслом. Добавить фасоль, влить
немного воды и тушить в духовке в течение часа. Лук очистить,
нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать
кружочками. Когда баранина протушится, добавить в горшоч-
ки лук и измельченную зелень кинзы. Все перемешать, сверху
положить помидоры, посолить, поперчить. Поставить тушить-
ся в духовку еще на 30 минут. К столу блюдо подавать горячим,
посыпав зеленью петрушки.
Бараньи ребрышки в горшочках
400 г бараньих ребрышек, 4 картофелины, 4 головки реп-
чатого лука, 2 моркови, 3 баклажана, 1 корень сельдерея,
1 корень пастернака, 100 г сливочного масла, 50 г из-
мельченной зелени петрушки, 5 г молотого черного пер-
ца, соль — по вкусу.
Бараньи ребрышки нарубить небольшими кусочками, выло-
жить в сковороду со сливочным маслом и обжарить. Лук, кар-
тофель, морковь и коренья очистить и вымыть, нарезать со-
ломкой и все в отдельности обжарить на растительном масле.
Баклажаны выложить на противень, налить 100 мл воды и за-
58 Блюда из баранины
пекать в духовке до мягкости. Готовые баклажаны протереть
через дуршлаг. Смешать ребрышки с протертыми баклажана-
ми, нарезанными овощами и разложить по порционным гли-
няным горшочкам. Посолить, поперчить, добавить немного
воды. Накрыть горшочки крышками, поставить в нагретую
духовку и тушить в течение 25 минут.
Жаркое с айвой
500 г жирной баранины, 1 кг айвы, 3 головки репчатого
лука, 250 г измельченной зелени кинзы, 10 г молотого
черного перца, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, добавить
нарезанный кольцами лук, соль, молотый черный перец, рубле-
ную зелень, все перемешать. Айву (сердцевину удалить) нарезать
дольками. На дно порционных глиняных горшочков положить
куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды. На-
крыть горшочки крышками. И поставить их в духовку. Тушить
в течение часа.
Чанахи
400 г баранины, 4 баклажана, 4 головки репчатого лука,
4 картофелины, 8 маленьких помидоров, 200 мл томат-
ного сока, 50 г сливочного масла, 50 г зелени кинзы, 25 г
зелени базилика, черный перец горошком, молотый крас-
ный перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Карто-
фель и лук очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны очи-
стить, нарезать кружочками, каждый из них надрезать до се-
Блюда из баранины
59
редины, посолить, поперчить и начинить мелко нарубленной
зеленью кинзы и базилика. В глиняные горшочки выложить
кусочки мяса, затем слой картошки, лука. Каждый слой посо-
лить, поперчить. Сверху положить целые помидорчики и фар-
шированные баклажаны, полить растопленным сливочным
маслом, заправить томатным соком. Накрыть горшочки
крышками и поставить в нагретую духовку. Тушить в течение
1—1,5 часа.
Королевская запеканка
500 г молодой баранины, 1/2 бараньей печенки, 4 почки,
4 помидора, 4 картофелины, 1 большая головка репча-
того лука, 4 сладких перца, 1 морковь, 100 г грибов, 80 г
риса, 50 г растительного масла, 40 г сливочного масла,
150 мл сухого красного вина, 25 г зелени петрушки, укро-
па и мяты, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мясо, печенку и почки нарезать мелкими кубиками, обжарить в
сковороде на сливочном масле, посыпать измельченным луком,
снять с огня и плотно закрыть крышкой. Картофель и морковь
очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, грибы — лом-
тиками. Опустить помидоры на несколько минут в кипяток,
снять кожицу, а мякоть мелко порубить. Овощи и грибы обжа-
рить в сковороде на сливочном масле, затем посолить и добавить
немного воды, протушить до мягкости. Всыпать промытый рис,
добавить еще 200 мл воды и продолжать тушить на слабом огне,
пока не выпарится жидкость. Пока тушатся овощи с рисом, за-
печь в духовке на противне сладкий перец. Готовый перец вынуть,
снять кожицу и измельчить мякоть. В порционные глиняные гор-
шочки выложить сначала половину овощей с рисом, затем мясо
с печенкой, почками и луком, сверху — остальные овощи. По-
следним слоем положить сладкий перец, посыпать измельченной
60 Блюда из баранины
зеленью петрушки, укропа и мяты. В каждый горшочек влить
немного вина, посолить, поперчить и запекать в горячей духовке
в течение 15 минут.
Запеченная баранина с инжиром
500 г баранины, 2 головки репчатого лука, 50 г жира,
250 г инжира, 150 г чернослива, 25 г сахара, 25 мл уксуса,
20 г томатной пасты, Юг муки, 5 г корицы, 5 г гвоздики,
соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить
и обжарить в сковороде на жире. Выложить мясо в порцион-
ные глиняные горшочки, сверху — мелко нарезанный лук и то-
матную пасту. Залить небольшим количеством бульона, поста-
вить в духовку и тушить 30 минут. Затем добавить нарезанный
инжир, чернослив, спассерованную муку и запекать до готов-
ности. В конце приготовления добавить уксус, посыпать саха-
ром, корицей и гвоздикой.
Азербайджанское кюкю из баранины
600 г баранины, 8 картофелин, 4 головки репчатого
лука, 80 г топленого сливочного масла, 4 яйца, 80 г зелени
кинзы, 80 г зелени укропа, 80 г зеленого лука, 20 г корицы,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Баранину целым куском отварить в подсоленной воде. Очи-
щенный картофель целым отварить в подсоленной воде, затем
нарезать ломтиками. Отварную баранину нарезать тонкими
ломтиками и выложить в порционные керамические горшоч-
ки, сверху разложить картофель, полить растопленным мае-
Блюда из баранины
61
лом, добавить немного бульона. Посыпать мелко нарезанным
репчатым и зеленым луком, солью и молотым черным перцем.
Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью.
Поставить в духовку и запекать при температуре 160 °C в тече-
ние 30 минут. При подаче к столу посыпать молотой корицей.
Баранина с алычой
500 г баранины, 100 г жира, 4 головки репчатого лука,
25 г пшеничной муки, 300 г свежей алычи, молотый чер-
ный перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посыпать
солью, молотым черным перцем и обжарить в сковороде на
жире до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ош-
парить кипятком, удалить косточки, соединить с поджарен-
ным мясом и выложить в порционные глиняные горшочки.
Поставить в духовку и запекать при температуре 160 °C в те-
чение 20 минут. Лук нарезать кружочками, запанировать в муке,
посолить и обжарить в большом количестве жира. Когда мясо
будет готово, посыпать его жареным луком и подать к столу.
Баранина острая с сухофруктами
500 г баранины, 8 зубков чеснока, 200 г чернослива, 200 г
сушеных яблок, 100 г укропа, 100 г сахара, 50 мл уксуса,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Сушеные яблоки и чернослив замочить на ночь. Перед при-
готовлением яблоки нарезать кусочками, из чернослива вы-
нуть косточки. Мякоть баранины нарезать небольшими ку-
сочками, посолить, поперчить, перемешать с измельченным
62
Блюда из баранины
чесноком. Добавить к мясу кусочки яблок и чернослива, ук-
роп, сахар и уксус. Все переложить в порционные глиняные
горшочки, поставить в духовку и запекать при температуре
160 °C в течение часа.
Мясо по-памирски
800 г баранины, 100 г жира, 250 г репчатого лука, 2 мор-
кови, 4 свежих помидора, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжа-
рить в сковороде на жире. Лук и морковь очистить, нарезать
кубиками и добавить к баранине. Затем переложить мясо с лу-
ком и морковью в порционные глиняные горшочки, смазан-
ные жиром, добавить мелко нарезанные помидоры, поперчить
и посолить. Поставить горшочки в духовку и запекать при
температуре 180 °C в течение 50 минут.
Чахохбили из баранины
500 г жирной баранины, 4 головки репчатого лука, 4 по-
мидора, 1 стручок горького перца, 3 картофелины, 4 зубка
чеснока, 25 г зелени кинзы, 25 г зелени петрушки, 25 г
зелени базилика, 25 г зелени тимьяна, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусками, сложить
в разогретую сковороду и жарить около 20 минут. Последние
5 минут жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посо-
лить, переложить в порционные глиняные горшочки. Поми-
доры погрузить на 1—2 минуты в кипяток, снять с них кожи-
цу, размять и влить в мясо. Добавить нарезанный крупными
Блюда из баранины
63
дольками сырой картофель. Горшочки накрыть крышками и по-
ставить в духовку. Тушить при температуре 160 °C в течение
20 минут. За несколько минут до готовности мяса добавить
толченый чеснок, измельченный стручок горького перца, мел-
ко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика и тимьяна.
Баранина с каштанами
600 г баранины, 100 г сливочного масла, 400 г каштанов,
200 мл бульона, 3 головки репчатого лука, сок 1 граната,
6 тычинок шафрана, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посыпать
солью и обжарить в сковороде на сливочном масле до обра-
зования румяной корочки. Последние 5 минут жарить вместе
с нашинкованным луком. Переложить мясо в порционные гли-
няные горшочки, добавить отваренные в соленой воде и очи-
щенные каштаны, влить немного бульона и настой шафрана.
Тушить в духовке, накрыв горшочки крышками, при темпера-
туре 160 °C в течение 50 минут. За 5 минут до окончания при-
готовления влить гранатовый сок.
Баранина с брюквой
500 г баранины, 1 брюква, 1 репа, 3 головки репчатого
лука, 2 моркови, 50 г жира, 25 г пшеничной муки, 6 зубков
чеснока, 250 мл воды, соль — по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30 г, посыпать солью,
перцем и обжарить в сковороде на жире. Брюкву, репу, мор-
ковь и лук очистить и нарезать ломтиками. Подготовленное
мясо разложить по порционным глиняным горшочкам, затем
64
Блюда из баранины
выложить нарезанные овощи, посолить и залить небольшим
количеством бульона или воды. Горшочки накрыть крышками,
поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 50 ми-
нут. В конце тушения отлить часть бульона и развести им об-
жаренную муку. Получившийся соус влить в горшочки, доба-
вить рубленый чеснок.
Кебаб
700 г баранины, 6 головок репчатого лука, 100 г зелени
кинзы, 100 г зелени укропа, 1 стручок красного горького
перца, соль — по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить.
Лук нарезать кольцами и смешать с мелко нарезанным ук-
ропом и кинзой. В глиняный горшок положить слой мяса,
сверху — слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д.
В предпоследний слой положить стручок красного перца, раз-
резанный пополам. Глиняный горшок плотно накрыть крыш-
кой и поставить в духовку. Тушить мясо на очень слабом огне
в течение 1,5—2 часов.
Баранина, запеченная с тыквой
500 г баранины, 800 г тыквы, 3 головки репчатого лука,
4 помидора, 75 г топленого масла, пучок зелени петруш-
ки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кубиками, обжарить в сково-
роде на сливочном масле. Выложить мясо в порционные ке-
рамические горшочки и залить водой в таком количестве,
чтобы она слегка покрывала мясо. Поставить горшочки в ду-
Блюда из баранины
65
ховку и тушить в течение 15 минут. Тем временем тыкву очи-
стить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и об-
жарить на сливочном масле. Обжарить нашинкованный лук,
мелко порубить зелень петрушки. Добавить в каждый горшо-
чек лук, петрушку, соль, молотый черный перец, сверху выло-
жить ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и до-
вести до готовности в духовке.
Баранина с ягодами можжевельника
500 г баранины, 100 г можжевельника, 50 мл уксуса,
100 г сливочного масла, 50 г муки, 50 г сметаны, соль —
по вкусу.
Мякоть баранины обмыть и нарезать кусочками. Ягоды мож-
жевельника размять и смешать с уксусом. Полученную каши-
цу добавить в мясо, хорошо перемешать и оставить на ночь.
Затем мясо обжарить на сливочном масле до образования ру-
мяной корочки, в конце добавить муку. В порционные глиня-
ные горшочки, смазанные сливочным маслом, сложить мясо,
посолить его и залить кипятком. Горшочки накрыть крышками
и поставить в духовку. Тушить мясо на очень слабом огне в те-
чение 50 минут. В конце приготовления добавить сметану.
Молодая баранина с лимоном
500 г баранины, 200 г оливкового масла, 200мл воды, 20 г
шафрана, 20 г корицы, 1 лимон, соль — по вкусу.
Мякоть молодой баранины нарезать небольшими кусочками,
посолить. Сложить мясо в порционные глиняные горшочки,
смазанные маслом. Добавить шафран, корицу и нарезанный
66
Блюда из баранины
мелкими кусочками лимон. Влить в каждый горшочек олив-
ковое масло и немного воды. Накрыть горшочки крышками
и поставить в духовку. Тушить мясо при температуре 160 °C
в течение 50 минут.
Каурма
600 г баранины, 4 головки репчатого лука, сок 1 лимона,
100 г сливочного масла, ISO г брынзы, ISO г зелени кинзы,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Баранину нарезать кусочками по 30 г, посыпать солью, моло-
тым черным перцем и обжарить на сильно разогретой сково-
роде со сливочным маслом. Смешать с нашинкованным луком
и разложить по порционным глиняным горшочкам. В каждый
горшочек добавить лимонный сок, соль, молотый черный перец
и влить немного воды. Накрыть крышками и запекать в духовке
при температуре 160 °C в течение 30 минут. Незадолго до окон-
чания приготовления положить нарубленную зелень кинзы.
Запеканка из молодой баранины со шпинатом
600 г молодой баранины, 6 стеблей зеленого лука, S00 г
шпината, S яиц, S0 г жира, 300 мл кислого молока, 30 г
муки, зелень петрушки, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить с на-
резанным зеленым луком, посолить и поперчить. В небольшом
количестве воды припустить до мягкости нарезанный шпинат.
Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и добавить 2 вареных яйца,
нарезанных кубиками, жир, соль, молотый черный перец и из-
Блюда из баранины
67
мельченную зелень петрушки. В порционные глиняные горшоч-
ки, смазанные маслом, равномерно выложить половину мяса,
сверху положить шпинат, затем — оставшееся мясо. Добавить
немного горячей воды и запекать в духовке при температуре
160 °C в течение 50 минут. Когда запеканка будет почти готова,
влить в горшочки кислое молоко, взбитое с 3 яйцами и мукой.
Снова поставить в духовку и запекать до готовности.
Ьаранина в тминном соусе
700 г баранины, стебли укропа, соль, 1 л мясного бульона,
76 г муки, 25 г сахара, 75 мл уксуса, 75 г тмина.
Мякоть баранины обмыть, нарезать небольшими кусочками.
Выложить в порционные глиняные горшочки, смазанные сли-
вочным маслом, добавить стебли укропа, посолить и залить
бульоном, чтобы он покрывал мясо. Поставить горшочки в ду-
ховку и тушить при температуре 160 °C в течение 30 минут.
Тем временем приготовить соус. Для этого оставшийся бульон
закипятить, добавить разведенную в небольшом количестве
холодной воды муку, тмин и проварить 10 минут. Добавить
в горшочки соус и снова поставить в духовку.
Мясная запеканка
600 г баранины, зеленый лук, 2 головки репчатого лука,
3 стручка острого перца, 150 г грибов, 200 мл грибного
бульона, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Мякоть баранины (жирную часть грудинки) обмыть, нарезать
кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый и зеленый
лук, измельченный острый перец. Все посолить, посыпать мо-
68
Блюда из баранины
лотым черным перцем, тщательно перемешать и переложить
в порционные глиняные горшочки. Грибы очистить, перебрать
(мелкие оставить целиком, а более крупные разрезать попо-
лам) и отварить в подсоленной воде. Готовые грибы добавить
в горшочки к мясу, залить грибным бульоном. Тушцть в ду-
ховке при температуре 160 °C в течение 50 минут.
Ьаранина по-азербайджански
1 кг баранины, 50 г топленого сливочного масла, 4 головки
репчатого лука, 500 г незрелого винограда, 20 г корицы,
зелень кинзы, базилика и эстрагона, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на топ-
леном сливочном масле, добавить нарезанный лук. Перело-
жить мясо с луком в порционные глиняные горшочки, доба-
вить соль и молотый черный перец. Из незрелого винограда
выдавить сок и залить им мясо в каждом горшочке. Поставить
в духовку и запекать при температуре 160 °C в течение 30 ми-
нут. Готовое блюдо посыпать корицей, измельченной зеленью
кинзы, базилика и эстрагона.
Молодая баранина с миндалем
800 г баранины, 1 головка репчатого лука, сок 1 лимона,
50 г оливкового масла, 25 г муки, 500 г чернослива, 100 г
миндаля, 75 г сахара, сок 1 лимона, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и по-
сыпать молотым черным перцем. Добавить нарезанный
Блюда из баранины
69
ломтиками лук и сок лимона. Выдержать мясо в течение
часа, затем отжать и обжарить на оливковом или сливочном
масле. Добавить муку и слегка спассеровать. Переложить
мясо в глиняные горшочки, залить водой, накрыть крышка-
ми и поставить в духовку. Когда мясо станет мягким, поло-
жить чернослив, предварительно замоченный в холодной
воде и очищенный от косточек, и измельченный в ступке
миндаль. Снова поставить в духовку и тушить до готовнос-
ти. Перед тем как снять с огня, приправить сахаром и ли-
монным соком.
Мусака
с бараньим фаршем
figSa J 500 г баранины, 4 баклажана, 3 головки репчатого лука,
1 картофелина, 1 небольшая морковь, 150 г сметаны,
80 г растительного масла, 50 г пшеничной муки, 2 яйца,
4 помидора, зелень петрушки, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем
пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тща-
тельно перемешать. Фарш обжарить на растительном масле,
смешать со сметаной и сырыми яйцами. Баклажаны наре-
зать кружочками толщиной 1 см, посолить и положить под
пресс на некоторое время, чтобы стекла жидкость. Затем
поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Порционные глиняные горшочки смазать жиром, посыпать
сухарями, выложить слоями баклажаны и мясной фарш. На
баклажаны положить нарезанные кружочками помидоры,
посыпать зеленью петрушки и залить сметаной. Поставить
горшочки в духовку и запекать при температуре 180 °C в те-
чение 40 минут.
70 Блюда из баранины
Ьаранина с черносливом
800 г баранины, 2 головки репчатого лука, 100 г сливоч-
ного масла, 150 г чернослива, 25 г муки, 10 г корицы, соль,
5 г шафрана, 5 г молотого красного перца.
Чернослив предварительно замочить на ночь в холодной воде.
Баранину нарезать кусочками и слегка обжарить на сливочном
масле, добавить натертый на терке лук и муку. После того как
мясо подрумянится, переложить его в порционные глиняные
горшочки, залить горячей водой, добавить соль, корицу, шаф-
ран и молотый красный перец. Накрыть крышками и поста-
вить в духовку тушиться на слабом огне. За полчаса до готов-
ности мяса добавить очищенный от косточек чернослив.
olo
Блюда из птицы
Куриное филе с рисом и маслинами
500 г куриного филе, 400 г риса, 100 г черных маслин, 150 г
майонеза, 750 мл бульона, 150 г репчатого лука, 150 г
сладкого перца, 30 г чеснока, 60 г сливочного масла, шаф-
ран, молотый черный перец, паприка, соль — по вкусу.
Рис замочить на 1,5—2 часа в большом количестве холодной
воды. Затем перемешать со специями, измельченным чесноком,
посолить и выложить в смазанные сливочным маслом горшоч-
ки. Влить бульон и положить нарезанные полукольцами лук
и сладкий перец. Куриное филе нарезать тонкими ломтиками,
слегка отбить и выложить на овощи. Сверху положить маслины,
нарезанные тоненькими колечками, залить майонезом и запе-
кать в духовке 40—45 минут при температуре 200 °C.
Курица по-милански
400 г куриного филе, 500 мл куриного бульона, 200 г риса,
100 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 70 г корня
сельдерея, 100 г красного сладкого перца, 150 г репчатого
лука, имбирь, молотый красный перец, соль — по вкусу.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Сладкий пе-
рец, корень сельдерея и лук очистить и нарезать маленькими
кубиками, грибы — пластинами. Овощи и грибы обжарить на
сливочном масле (5—7 минут). Куриный бульон вскипятить,
72
Блюда из птицы
добавить промытый рис и сразу же уменьшить огонь. Варить
20—25 минут до готовности риса. Смешать рис с нарезанным
куриным филе, обжаренными овощами и грибами, разложить
по порционным горшочкам, добавить специи, посолить. Запе-
кать 40—45 минут при температуре 200—210 °C. Подавать
к столу с салатом из свежих овощей.
Курица по-молдавски
1 курица, 4 головки репчатого лука, 150 г сливочного мас-
ла, 200 мл сухого белого вина, 200 г томатного соуса,
4 зубка чеснока, лавровый лист, 20 г сахара, зелень пет-
рушки и укропа, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Подготовленную курицу нарубить небольшими кусками и об-
жарить в сковороде на сливочном масле. Разложить по порци-
онным глиняным горшочкам, смазанным сливочным маслом,
добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томатный соус,
часть белого вина, измельченный чеснок, соль и молотый чер-
ный перец. Поставить горшочки в духовку и тушить при тем-
пературе 200 °C в течение 50 минут. В конце тушения добавить
сахар, лавровый лист, зелень и влить оставшееся сухое вино.
Курица с соусом из петрушки
750 г курицы, 15 горошин черного перца, 50 г муки, 100 г
сливочного масла, большой пучок петрушки, 300 мл воды,
2 желтка, сок 1/2 лимона, 100 мл бульона, соль — по вкусу.
Курицу нарезать порционными кусками и положить в порци-
онные глиняные горшочки. Добавить горошины черного пер-
ца, залить подсоленной водой и поставить в духовку. Тушить
Блюда из птицы
73
мясо при температуре 180 °C в течение 30 минут. Отдельно
в сковороде поджарить муку со сливочным маслом, постоянно
помешивая, развести бульоном, тщательно размешать и про-
варить на слабом огне. Зелень петрушки перебрать, промыть
и мелко нарезать, залить стаканом воды и проварить 15—
20 минут. Пропустить зелень через сито, добавить к соусу,
заправить взбитыми с лимонным соком желтками. Вылить
соус в горшочки с мясом и тушить до готовности.
Запеканка куриная на молоке
400 г куриного филе, 25 г муки, 250 мл молока, 50 г сли-
вочного масла, 100 г сметаны, 50 г тертого сыра, соль —
по вкусу.
Куриное мясо нарезать соломкой и разложить по глиняным
горшочкам. Приготовить соус. Для этого муку немного под-
сушить на сковороде, добавить сливочное масло и, непрерывно
помешивая, обжарить. В муку понемногу влить горячее молоко
и, постоянно помешивая, довести до кипения. Полученный бе-
лый соус смешать со сметаной, довести до кипения и разлить
по горшочкам с мясом. Тушить в духовке до готовности.
Запеканка из курицы
300 г куриного филе, 6—7 картофелин, 50 г сливочного
масла, 200 мл молока, 200 г консервированной кукурузы,
2 яичных белка, 200 г тертого сыра, молотый черный
перец, соль — по вкусу.
Куриное филе отварить в подсоленной воде. Приготовить кар-
тофельное пюре, растерев отваренный картофель с молоком,
74
Блюда из птицы
сливочным маслом и солью. В смазанные сливочным маслом
горшочки выложить пюре, затем — слой нарезанного курино-
го мяса, на него — консервированную кукурузу. Смазать взби-
тыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.
Запекать до образования румяной корочки. Блюдо подавать
к столу горячим.
Курица по-грузински
1 курица, 3 головки репчатого лука, 75 г растительного
масла, 1 лимон, 50мл вина, 100 г зелени петрушки, 25 мл
уксуса, 50 г томата-пюре, 150 мл воды, соль — по вкусу.
Подготовленную курицу нарезать небольшими кусками и об-
жарить в сковороде на растительном масле, затем выложить
в порционные глиняные горшочки и полить жиром, в котором
курица жарилась. Добавить мелко нарезанный лук, томат-
пюре, влить уксус, вино, воду, посолить и поперчить. Накрыть
горшочки крышками и поставить в духовку. Тушить при тем-
пературе 160 °C в течение часа. Перед подачей к столу в каж-
дый горшочек положить по кружочку лимона и посыпать из-
мельченной зеленью петрушки.
Курица с соусом из перца
600 г курицы, 150 г сливочного масла, 2 головки репчатого
лука, 500 г сладкого перца, 4 небольших помидора, зелень
петрушки, 350 мл воды, молотый красный перец, соль —
по вкусу.
Выпотрошить и промыть тушку молодой курицы, разрубить на
крупные порционные кусочки и обжарить на масле, добавив из-
мельченный на терке репчатый лук. Посолить, поперчить и вы-
Блюда из птицы
75
дожить в порционные глиняные горшочки. Залить мясо теплой
водой и поставить в духовку. Тушить при температуре 160 °C
в течение 30 минут. Сладкий перец мелко нарезать, помидоры
нарезать кубиками и поджарить на масле, затем добавить к мясу.
Продолжать тушить на слабом огне 10—15 минут. Перед подачей
к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Курица с кизиловой подливкой
1 кг курицы, 200 г сушеного кизила, 150 г изюма, 100 г
топленого сливочного масла, 50 г сахара, 50 г зелени пет-
рушки, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Кизил замочить на ночь в холодной воде. Курицу отварить
в подсоленной воде, вынуть, бульон процедить. Нарезать ку-
рицу небольшими кусочками и выложить в порционные ке-
рамические горшочки. Муку поджарить до светло-желтого
цвета, развести бульоном (150 мл), добавить очищенный от
косточек кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль,
молотый черный перец, перемешать и дать закипеть. Полу-
ченной подливкой залить куски вареной курицы. Горшочки
накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить в течение
15 минут при температуре 160 °C.
Курица с телячьим языком и рисом
600 г курицы, 1 телячий язык, 1 головка репчатого лука,
1 морковь, 60 г риса, 150 мл бульона, 100 г твердого сыра,
пучок зелени, соль — по вкусу.
Тушку курицы выпотрошить, язык промыть. Залить все горя-
чей водой, посолить и отварить. Вынуть, остудить, нарезать
76
Блюда из птицы
курицу порционными кусками, а язык очистить и нарезать
ломтиками-. Лук и морковь очистить и нарезать тонкой со-
ломкой. Курицу, язык и овощи обжарить на сковороде в рас-
тительном масле до золотистого цвета. Выложить все в пор-
ционные глиняные горшочки, добавить бульон, приправить
специями и поставить в разогретую духовку. Тушить в течение
30 минут при температуре 160 °C. Зелень петрушки мелко на-
резать, а сыр натереть на терке. За 5 минут до окончания при-
готовления посыпать блюдо измельченной зеленью и сыром.
Снова поставить в духовку и тушить до готовности. Курицу
подавать к столу горячей в горшочках.
Курица,
тушенная с картофелем
600 г курицы, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 4 кар-
тофелины, 30 г корня сельдерея, 60 г жира, 25 г томата-
пюре, 250 мл сухого вина, лавровый лист, молотый чер-
ный перец, соль — по вкусу.
Тушку курицы разрезать на порционные кусочки. Затем об-
жарить в сковороде на жире до золотистой корочки. Когда
курица равномерно подрумянится со всех сторон, посолить
ее. Картофель очистить и нарезать кубиками, лук — полу-
кольцами, морковь — соломкой, сельдерей измельчить. Ку-
рицу и нарезанные овощи выложить в порционные глиняные
горшочки, добавить лавровый лист и молотый черный перец.
Отдельно в сковороде растопить жир, положить томат-пюре,
влить сухое вино. Все тщательно перемешать и довести до
кипения. Влить в Горшочки приготовленный соус и поста-
вить в духовку. Тушить при температуре 160 °C в течение
35—40 минут.
Блюда из птицы
77
Курица с апельсинами
900 г куриного филе, 100 г апельсинов, 50 мл апельсиново-
го сока, 20 г чеснока, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. яблоч-
ного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 15 г зелени
петрушки, имбирь, молотый черный перец, молотый
кориандр, соль — по вкусу.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками, натереть спе-
циями, солью и измельченным чесноком. Апельсин очистить
от кожуры и нарезать кубиками. В горшочек, смазанный сли-
вочным маслом, выложить слоями куриное филе и апельсины.
Апельсиновую цедру натереть на терке и посыпать сверху.
Смешать апельсиновый сок, соевый соус, яблочный уксус, им-
бирь, перец и сахар. Залить горшочки полученным соусом.
Поставить в холодную духовку и запекать 90 минут при 230 °C.
За 10 минут до готовности снять крышку, чтобы образовалась
румяная корочка. Подавать к столу, посыпав мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
Курица со сливами
500 г курицы, 200 г слив, 2 головки репчатого лука, 200 г
сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 50 г томата-
пюре, 200 мл сухого белого вина, 20 г сахара, 10 г корицы,
4 зубка чеснока, зелень укропа, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Куриное филе нарезать кусками, поджарить на сливочном мас-
ле и разложить по порционным глиняным горшочкам. Лук
нарезать, обжарить, смешать с томатом-пюре, сахаром, моло-
тым черным перцем и корицей. Все выложить в горшочки на
мясо и залить белым сухим вином. Поставить горшочки в ду-
ховку и тушить при температуре 160 °C в течение 20 минут.
78
Блюда из птицы
Добавить нарезанные сливы, спассерованную и разведенную
бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне
еще 10 минут. В конце тушения добавить мелко нарезанный
чеснок и зелень укропа.
Курица с зеленым горошком
800 г курицы, 150 г консервированного зеленого горошка,
6 картофелин, 5 головок репчатого лука, 2 моркови, 50 г
сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г измельченной зе-
лени петрушки, соль — по вкусу.
Подготовленную курицу разрезать на порционные куски и об-
жарить на сливочном масле. Картофель и морковь очистить и на-
резать кубиками, лук — тонкими полукольцами. Овощи отдельно
обжарить на масле. Кусочки мяса выложить в порционные гли-
няные горшочки, полить сметаной, добавить морковь, карто-
фель, соль, сверху положить лук и зеленый горошек. Горшочки
плотно накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить при
температуре 160—180 °C в течение 40 минут. Подавать к столу
в горшочках, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Курица с шампиньонами в лимонном соусе
600 г жирной курицы, 500 г шампиньонов, 80 г сливочного
масла, 25 г муки, 100 мл бульона, сок 1 лимона, 20 г саха-
ра, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Молодую жирную курицу нарезать небольшими кусками. Шам-
пиньоны промыть и нарезать ломтиками. Курицу и грибы об-
жарить в сковороде на сливочном масле. Для приготовления
соуса муку обжарить на сливочном масле (не подрумянивать),
Блюда из птицы
79
затем развести бульоном, добавить сок лимона, сахар и про-
цедить через сито. Обжаренную курицу и грибы выложить
в порционные глиняные горшочки, посолить, приправить спе-
циями, залить приготовленным соусом. Поставить горшочки
в разогретую духовку на 30 минут. При подаче к столу посы-
пать измельченной зеленью петрушки.
Запеканка острая с курицей и грибами
400 г куриного филе, 400 г шампиньонов, 2 головки репча-
того лука, 200 г сметаны, 300 г твердого сыра, 50 г рас-
тительного масла, 25 г муки, 2—3 зубка чеснока, моло-
тый красный перец, соль — по вкусу.
Филе курицы нарезать небольшими кусочками и выложить
в глиняные горшочки. Шампиньоны нарезать ломтиками, лук —
кубиками, обжарить грибы и лук на растительном масле до зо-
лотистого цвета. Выложить лук и грибы в горшочки на курицу.
Запекать в духовке при температуре 180—200 °C в течение 30 ми-
нут. В конце приготовления добавить измельченный чеснок.
Отдельно приготовить соус. Для этого сметану залить
400 мл кипятка, посолить, обильно поперчить красным моло-
тым перцем, добавить муку и перемешать. Приготовленный
соус влить в горшочки.
Тушеные цыплята
3 цыпленка, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, пучок
зелени укропа, базилик, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Тушки цыплят выпотрошить и промыть, разрезать на кусочки.
В порционные глиняные горшочки положить по кусочку сливоч-
80
Блюда из птицы
ного масла, сверху — подготовленные кусочки мяса, посолить
и приправить специями. Поставить горшочки в духовку, накрыть
крышками и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Посыпать
измельченной зеленью укропа, влить в каждый горшочек по лож-
ке сметаны и снова поставить в духовку на 10 минут.
Цыпленок, тушенный с чесноком
4 цыпленка, ISO г оливкового масла, 10 зубков чесно-
ка, зелень петрушки, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Тушки молодых цыплят обмыть, выпотрошить и нарезать кус-
ками, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить
оливковое масло и поставить в духовку. Тушить при температу-
ре 160 °C в течение 30 минут. Затем добавить толченый чеснок,
нарезанную зелень, соль и молотый черный перец, снова по-
ставить в духовку. Через 5 минут готовое блюдо подать к столу.
Цыпленок с миндалем
2 жирных цыпленка, 100 г сливочного масла, 30 г муки,
5 помидоров, 250 г шампиньонов, 200 г миндаля, соль —
по вкусу.
Тушки цыплят освободить от костей и потрохюв, отрезать кры-
лышки и из них сварить густой бульон. Мясо цыплят нарезать
тонкими полосками, поджарить в сковороде на разогретом сли-
вочном масле, выложить в разогретые порционные глиняные
горшочки, полить разогретым маслом из сковороды, посыпать
1 ст. л. муки и залить процеженным бульоном. Добавить очи-
щенные и нарезанные мелкими кубиками помидоры и мелкие
Блюда из птицы
81
грибы (предварительно перебранные и промытые). Поставить
горшочки в духовку и тушить при температуре 160 °C в течение
30 минут. Затем добавить 200 г поджаренного толченого мин-
даля, поставить тушиться еще на 15—20 минут.
Гурули
600 г курицы, 3 головки репчатого лука, 100 г толченых
орехов, 100 мл винного уксуса, 25 г топленого сливочного
масла, Юг имбиря, 5 г молотого красного перца, 50 г зе-
лени кинзы, 50 г зелени петрушки, 10 г корицы, 6 буто-
нов гвоздики, соль — по вкусу.
Подготовленную курицу вымыть, нарезать небольшими кус-
ками и обжарить в смеси топленого сливочного масла и сре-
занного куриного жира до образования румяной корочки. Лук
мелко нарезать и добавить к курице. Измельчить имбирь
и гвоздику, добавить молотый красный перец, корицу, мелко
нарезанную зелень петрушки и кинзы. Все пряности тщатель-
но растереть, соединить с уксусом, толчеными орехами и до-
бавить к курице. Переложить все в смазанные маслом, порци-
онные глиняные горшочки, поставить в духовку и тушить на
слабом огне 20 минут.
Цыпленок, тушенный с бананом
4 цыпленка, 50 г сливочного масла, 12 зубков чеснока,
100 г шпика, 250 мл воды, 6 бананов, зелень петрушки,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Тушки молодых цыплят нарезать небольшими кусочками
и поджарить в сковороде на сливочном масле до образования
румяной корочки. Добавить измельченный чеснок, нарезан-
82
Блюда из птицы
ный кубиками шпик, залить водой и довести до кипения. Об-
жаренные кусочки цыплят выложить в порционные глиняные
горшочки и залить соусом, в котором они жарились. Поста-
вить горшочки в духовку. Тушить при температуре 160 °C
в течение 15 минут. Затем добавить нарезанные кружочками
бананы (лучше недозрелые), молотый черный перец, соль
и протушить еще 15 минут. Посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки и подать к столу.
Индейка, тушенная с цветной
капустой и грибами
1 индейка, 300 г цветной капусты, 3 головки репчатого
лука, 1 большая морковь, 100 г свежих грибов, 100 г зеле-
ной фасоли, 400мл воды, лавровый лист, 1 ст. л. измель-
ченного корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени
петрушки, 1—2 лавровых листа, 5—10 горошин черного
перца, 10 г молотого черного перца, соль — по вкусу.
Индейку выпотрошить и вымыть. Сердце, пупок и легкие ин-
дейки положить в кастрюлю с водой, добавить лавровый лист,
горошины черного перца, довести до кипения, положить печен-
ку и сварить бульон. Мясо индейки отделить от костей, пленок
и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и попер-
чить. Лук очистить и измельчить. На дно порционных горшоч-
ков положить лук, на него — мясо, залить процеженным буль-
оном так, чтобы он покрыл продукты. Поставить в нагретую
духовку и тушить при температуре 160 °C в течение 30 минут.
Тем временем ополоснуть цветную капусту под проточной
водой, разобрать на соцветия и каждое разрезать на несколь-
ко частей. Грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками.
Очищенную от прожилок стручковую фасоль нарезать неболь-
шими кусочками, морковь — тонкой соломкой. Добавить
в горшочки подготовленные овощи и грибы, приправляя со-
Блюда из птицы
83
лью каждый слой, выровнять поверхность, залить содержимое
оставшимся бульоном. Снова поставить в духовку и тушить
еще в течение 25—30 минут. Блюдо подавать к столу горячим
с солеными огурцами.
Цыпленок пол соусом
3 цыпленка, ISO г подсолнечного масла, 2 головки реп-
чатого лука, 1 зеленый сладкий перец, 1 красный сладкий
перец, S помидоров, зелень петрушки, 20 г сахара, моло-
тый черный перец, соль — по вкусу.
Тушки крупных цыплят разрубить на порционные куски, под-
жарить в разогретом подсолнечном масле до румяной короч-
ки и вынуть. В том же масле поджарить до мягкости мелко
нарезанный лук и так же нарезанные стручки зеленого и крас-
ного перца. Добавить нарезанные кубиками помидоры, моло-
тый черный перец, сахар и соль. Когда соус прокипит несколь-
ко минут, разлить его по горшочкам и положить обжаренные
кусочки цыплят. Горшочки поставить в разогретую духовку.
Тушить мясо при температуре 160 °C в течение 20 минут.
Тушеные маринованные цыплята
1,5 кг молодых цыплят, 600 мл сока ананаса, 250 мл су-
хого белого вина, 50 г жира, 1 небольшой ананас, 2 бана-
на, соль, перец — по вкусу.
Тушки цыплят выпотрошить и вымыть. Разрезать на порци-
онные кусочки и замочить на несколько часов в ананасовом
соке и белом вине. На сковороде разогреть жир и обжарить
в нем маринованные кусочки цыплят. Ананас и бананы наре-
зать небольшими кубиками. Обжаренные кусочки цыплят
и нарезанные фрукты выложить в порционные глиняные гор-
84
Блюда из птицы
точки, залить оставшимся маринадом так, чтобы продукты
были слегка покрыты им, добавить соль и перец по вкусу. Гор-
шочки закрыть крышками и поставить в разогретую духовку
на 40 минут. Блюдо подавать горячим.
4 цыпленка, 100 г сметаны, 100 г изюма
8 шт. чернослива, 8 шт. кураги, 150 мл вс
ИИ
Цыплята в фруктовом соусе
без косточек,
ды, 100 г топ-
леного сливочного масла, соль — по вкусу.
Тушки цыплят разрезать вдоль брюшка, распластать, натереть
солью, обмазать сметаной и обжарить в растопленном масле
с двух сторон. Сухофрукты промыть теплой водой и обсушить,
у чернослива удалить косточки, разрезать каждый плод на че-
тыре части.
Обжаренных цыплят разрубить на порционные кусочки
и положить в огнеупорные глиняные горшочки. Добавить под-
готовленные сухофрукты и залить все горячей водой. Горшоч-
ки накрыть крышками и поставить в нагретую духовку. Тушить
на слабом огне в течение 15—20 минут.
Цыпленок, тушенный в вине
4 цыпленка, 50 г сливочного масла, 10 мелких головок
репчатого лука, 150 г мелких грибов, 250 мл белого вина,
1/2 лимона, зелень петрушки, молотый черный перец,
соль — по вкусу.
Тушки цыплят выпотрошить, промыть и разрезать на кусочки.
Поджарить кусочки мяса в сковороде на сливочном масле.
Отдельно протушить на масле целые маленькие луковички,
добавить очищенные и промытые грибы. В порционные гли-
няные горшочки положить куски цыпленка, добавить соль,
Блюда из птицы
85
молотый черный перец, обжаренный лук и грибы. Влить в каж-
дый горшочек столько вина, чтобы оно покрыло мясо. Плотно
закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Тушить
при температуре 160 °C в течение 40 минут. Цыплят подавать
к столу в горшочках горячими, украсив ломтиком лимона и ве-
точками петрушки.
Цыплята, тушенные с ветчиной в соусе
700 г цыплят, 3 зубка чеснока, 100 г ветчины, 1 головка
репчатого лука, 6 помидоров, 2 стручка острого перца,
10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 200 г оливкового
масла, соль — по вкусу.
Разогреть в сковороде масло, подрумянить в нем чеснок и вы-
нуть, в том же масле поджарить нарезанную кусочками ветчи-
ну и мелко нарезанный лук, добавить очищенные и разрезанные
на 4 части помидоры. Когда вода выпарится, положить наре-
занные стручки острого перца и сахар. Цыплят разрезать на
порционные кусочки, посолить и посыпать перцем. Разогреть
на сковороде 3—4 ст. л. оливкового масла и поджарить на нем
кусочки цыплят. Вынуть их и выложить в порционные глиняные
горшочки, залить приготовленным томатным соусом и тушить
в разогретой духовке в течение 10 минут, не накрывая горшоч-
ки крышкой. Блюдо подавать к столу горячим.
Кебаб из индейки
1 индейка, 6 головок репчатого лука, 100 г зелени кинзы,
100 г зелени укропа, 150 мл воды, соль — по вкусу.
Тушку индейки разрезать на небольшие куски, посолить. Лук
нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укро-
86
Блюда из птицы
пом и кинзой. В глиняный горшок положить слой мяса, свер-
ху — слой лука, затем снова слой мяса и лука и т. д. Влить
немного воды, плотно накрыть крышкой и поставить в духов-
ку. Тушить мясо на очень слабом огне в течение часа.
Индейка со свежей капустой
1 кг индейки, 1 кг капусты, 10 г тмина, 10 г молотого
красного перца, 2 головки репчатого лука, 100 г тома-
та-пюре, 100 г жира, соль — по вкусу.
Индейку разрубить на порционные куски, хорошо обмыть
и обжарить в жире. Капусту нашинковать, посолить и перете-
реть руками, добавить перец, тмин, мелко нарезанный лук и пе-
ремешать. Положить в порционные глиняные горшочки капус-
ту, сверху — куски мяса и затем оставшуюся капусту. Влить
воду, добавить жир и томат. Плотно закрыть крышками и ту-
шить в разогретой духовке на слабом огне в течение 40 минут.
Индейка с абрикосами
700 г индейки, 250 г абрикосов без косточек, 3 головки
репчатого лука, 150 г сливочного масла, 25 г пшеничной
муки, 60 г томата-пюре, 200 мл сухого белого вина, 20 г
сахара, 10 г корицы, 4 зубка чеснока, зелень петрушки,
молотый черный перец, соль — по вкусу.
Индейку нарезать кусками, поджарить на сливочном масле
и разложить мясо по порционным глиняным горшочкам. На-
резанный лук обжарить, смешать с томатом-пюре, сахаром,
молотым черным перцем и корицей. Все выложить в горшоч-
ки на мясо и залить сухим белым вином. Поставить горшочки
Блюда из птицы
87
в духовку и тушить при температуре 180 °C в течение 30 минут.
Затем добавить свежие абрикосы, спассерованную и разведен-
ную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом
огне еще 10—12 минут. В конце приготовления добавить мел-
ко нарезанный чеснок и зелень петрушки.
Индейка по-деревенски
600 г индейки, 50 г маргарина, 2 головки репчатого лука,
3 стакана мясного бульона, по 25 г измельченной зелени
петрушки и укропа, 10 г молотого черного перца, соль —
по вкусу.
Подготовленную тушку индейки разрубить на порционные
кусочки, посолить и обжаривать в течение получаса. Добавить
очищенный и измельченный лук и продолжать жарить до зо-
лотистого цвета. Индейку с луком выложить в огнеупорные
глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном,
посыпать молотым перцем, накрыть крышками, поставить
в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30—
60 минут. При подаче к столу горячее блюдо посыпать зеленью
петрушки или укропа.
Индейка по-корсикански
1 кг индейки, 150 г шпика, 150 г мелких грибов, 200 г мас-
лин, 4 помидора, 4—5 картофелин, 100 мл коньяка, 1 го-
ловка репчатого лука, 100 мл воды, 1 мускатный орех,
50 г оливкового масла, соль, перец — по вкусу.
Мясо индейки разрезать на порционные кусочки. На сково-
роде поджарить нарезанный шпик, добавить грибы и нарезан-
88
Блюда из птицы
ный лук, обжарить до золотистого цвета. Помидоры очистить
от кожицы, нарезать небольшими кусками и обжарить вместе
с грибами. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить
в нем куски индейки. Картофель очистить, помыть и нарезать
кубиками. Выложить в порционные глиняные горшочки об-
жаренную индейку, грибы, маслины, картофель, посолить
и поперчить по вкусу. Приправить тертым мускатным орехом,
влить коньяк и воду, закрыть крышками и поставить в разо-
гретую духовку. Тушить при температуре 160 °C в течение
30—40 минут. Блюдо подавать к столу горячим.
Гусь, тушенный с грибами
в томатном соусе
1 небольшой гусь, 60 г растопленного гусиного жира, 100 г
белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. измельченной
зелени петрушки, соль — по вкусу.
Для томатного соуса: 250 мл бульона, 30 г растоплен-
ного сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 маленькая головка
репчатого лука, 1 морковь, 60 г томата-пюре, 1 зубок
чеснока, соль — по вкусу.
Подготовленную тушку гуся разрубить на порционные (или
более мелкие) кусочки с косточками, посолить, выложить
в сковороду с разогретым гусиным жиром и обжарить.
Из потрохов сварить бульон и процедить. Грибы очистить,
тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить
в сковороде с растопленным гусиным жиром в течение 20 ми-
нут. Для приготовления соуса муку слегка подрумянить со
сливочным маслом, немного охладить и постепенно развес-
ти процеженным бульоном, тщательно растирая, чтобы не
было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение
Блюда из птицы
89
10—15 минут и процедить. Лук и морковь очистить, мелко
нарезать и немного обжарить в оставшемся масле, добавить
томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около
5 минут. После этого влить мучную заправку и варить соус
в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовле-
ния положить соль и измельченный чеснок. Готовый соус
процедить.
В керамические горшочки положить кусочки гуся, доба-
вить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть
крышками. Поставить горшочки в духовку и тушить в тече-
ние 15—20 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо
измельченной зеленью петрушки.
Гусь по-фермерски
1 кг гуся, 80 г маргарина или смальца, 50 г муки, 5 карто-
фелин, 1 головка репчатого лука, 2—3 моркови, 2 яблока,
500 мл бульона, 250 г тушеной капусты, молотый чер-
ный перец и соль — по вкусу.
Овощи очистить и вымыть. Картофель и морковь нарезать
крупными кусками, лук измельчить. Яблоки очистить от ко-
журы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.
Тщательно обработанную тушку гуся разрубить на куски
(по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жи-
ром, добавить морковь и лук, слегка посыпать мукой и обжа-
рить до образования румяной корочки. Переложить мясо
с овощами в порционные керамические горшочки, добавить
сырой картофель и яблоки, посыпать солью и перцем, залить
горячим процеженным бульоном. Поставить в духовку и ту-
шить в течение 1,5 часа. За 7—10 минут до готовности доба-
вить тушеную капусту.
90
Блюда из птицы
Гусь по-домашнему
700 г гуся, 250 мл мясного бульона или воды, 1 головка
репчатого лука, 4 картофелины, 90 г маргарина, 2 лав-
ровых листа, молотый черный перец и соль — по вкусу.
Подготовленную тушку гуся разрубить на куски, выложить
в сковороду с растопленным маргарином и слегка обжарить.
Овощи очистить, вымыть, лук измельчить и обжарить в мар-
гарине до золотистого цвета, а картофель нарезать ломтиками.
Поджаренные кусочки мяса выложить в порционные глиня-
ные горшочки, добавить сырой картофель, подрумяненный
лук, лавровый лист, молотый перец и соль, залить процежен-
ным бульоном или водой так, чтобы покрыть поверхность
продуктов. Поставить птицу в духовку и тушить в течение
1—1,5 часа. Подавать блюдо горячим в горшочках.
Ушка с грибами
1 кг утки, 100 г жира, 1 головка репчатого лука, 30 г му-
ки, 4 помидора, 400 г грибов, 50 г зелени петрушки, соль
и перец — по вкусу.
Тушку утки разрубить на порционные куски, положить в каст-
рюлю, залить холодной водой и поставить на огонь; посолить,
когда закипит. Когда мясо станет мягким, вынуть из бульона
и выложить в порционные глиняные горшочки. Приготовить
соус, поджарив в жире мелко нарезанный лук, муку и очищен-
ные и нарезанные помидоры. Соус развести бульоном, залить
им куски мяса в горшочках, добавить промытые и нарезанные
ломтиками грибы. Посолить, поперчить по вкусу, закрыть
крышками и тушить в разогретой духовке на слабом огне в те-
чение 40 минут. Блюдо подавать к столу горячим.
Блюда из птицы
91
Рагу из ушки в горшочках
1 утиная тушка, 7—9 картофелин, 1 головка репчатого
лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г томата-пюре,
30 г муки, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца,
соль — по вкусу.
Утку выпотрошить, тщательно промыть, разрубить на неболь-
шие кусочки с косточкой и посолить. В сковороде растопить
жир, снятый с утиной тушки, выложить на него кусочки утки,
подрумянить их, посыпать мукой, и продолжать обжаривать
еще несколько минут. В огнеупорные глиняные горшочки по-
ложить мясо, влить немного горячей воды, закрыть крышка-
ми, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне
в течение получаса. В это время очистить и вымыть овощи
и коренья. Картофель нарезать ломтиками и поджарить в ути-
ном жиру. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и тоже
слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Затем
в горшочки с мясом добавить обжаренные овощи, лавровый
лист, горошины черного перца и влить томат-пюре. Снова
поставить в духовку и продолжать тушить еще около 30 минут.
Готовое рагу посыпать зеленью петрушки и подать к столу го-
рячим, удалив лавровый лист.
Ушка в пиве
1 утка, 400 мл пива, 75 г топленого масла, 600 г яблок,
100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль —
по вкусу.
Тушку утки разрубить на небольшие кусочки, посыпать солью,
молотым черным перцем, разложить по порционным глиня-
ным горшочкам и залить пивом. Оставить на ночь марино-
ваться в прохладном месте. На следующий день поставить
92
Блюда из птицы
горшочки в духовку и тушить на слабом огне около часа. Тем
временем яблоки вымыть, разрезать на 6—8 частей, удалить
сердцевину и припустить на сливочном масле. Горшочки с ут-
кой вынуть из духовки, слить пиво. В каждый горшочек поло-
жить по кусочку сливочного масла, разложить подготовленные
яблоки и снова поставить в духовку тушиться до готовности.
Ушка, тушенная в кизиловой подливке
1 утка, 2 стакана свежих плодов кизила, 150 г изюма,
60 г сахара, соль — по вкусу.
Выпотрошенную и промытую утку опустить в кастрюлю с ки-
пящей водой и варить в течение 1—1,5 часов до мягкости.
Готовую утку вынуть, слегка остудить и разрезать на порци-
онные куски, бульон процедить. В порционные глиняные гор-
шочки положить отварное мясо, всыпать промытый и обсу-
шенный изюм, кизил, залить процеженным горячим бульоном
так, чтобы он покрыл продукты, добавить сахар. Накрыть гор-
шочки крышками, поставить в духовку и тушить при темпе-
ратуре 160 °C в течение 10—15 минут.
Утка по-домашнему
900 г жирной утки, 2 головки репчатого лука, 50 г тома-
та-пюре, 25 г пшеничной муки, 5 г молотого черного пер-
ца, 5 г молотого красного перца, 5 зубков чеснока, лав-
ровый лист, соль — по вкусу.
Утку разрезать на куски и поджарить на утином жире до об-
разования румяной корочки. Переложить мясо в порционные
Блюда из птицы 93
глиняные горшочки. Залить водой так, чтобы куски утки были
только покрыты. Поставить горшочки в духовку и тушить при
температуре 180 °C в течение 20 минут. Лук мелко нарезать,
обжарить в жире, на котором жарилась утка, добавить томат-
пюре и продолжать жарить до загустения томата. Всыпать
предварительно подсушенную на сковороде муку, влить сок,
образовавшийся при тушении утки, тщательно все переме-
шать, добавить молотый черный и красный перец, соль, лав-
ровый лист, дать закипеть. Полученным соусом залить утку
и продолжать тушить до готовности. Перед подачей к столу
положить тертый чеснок.
Ушка
с айвой и кизилом
600 г утки, 100 г айвы, 100 г кизила, 3 головки репчатого
лука, 200 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 4 по-
мидора, 200 мл сухого белого вина, 20 г сахара, 10 г ко-
рицы, 4 зубка чеснока, зелень петрушки, молотый чер-
ный перец, соль — по вкусу.
Мясо нарезать кусками, поджарить на сливочном масле и раз-
ложить по порционным глиняным горшочкам. Нарезанный
лук обжарить, смешать с нарезанными кубиками помидорами,
сахаром, молотым черным перцем и корицей. Выложить все
в горшочки на мясо и залить сухим белым вином. Поставить
горшочки в духовку и тушить при температуре 200 °C в тече-
ние 50 минут. Затем добавить кусочки айвы, нарезанный ки-
зил, спассерованную и разведенную бульоном муку, лавровый
лист, соль и тушить на слабом огне еще 10—12 минут. В конце
приготовления добавить мелко нарезанный чеснок и зелень
петрушки.
94
Блюда из птицы
С00 ’
600 г утки, 200 г маслин без косточек
чатого лука, 80 г сливочного масла, 25 <
Ушка с маслинами
3 головки реп-
томата-пюре,
' 25 г муки, 200 мл воды, молотый черный перец, соль — по
вкусу.
Утку разрубить на небольшие кусочки, посыпать солью и мо-
лотым черным перцем, обжарить в сковороде на сливочном
масле. В порционные глиняные горшочки положить кусочки
утки, влить немного воды и поставить в духовку тушиться на
30 минут. Консервированные маслины проварить около 10 ми-
нут и разрезать на четыре части. Лук очистить, нарезать по-
лукольцами, слегка обжарить на сливочном масле, добавить
муку, перемешать, добавить томат-пюре, немного воды и тща-
тельно перемешать, чтобы не было комочков. Влить заправку
в горшочки с мясом и снова поставить тушиться. За 10 минут
до окончания приготовления положить в каждый горшочек
маслины.
Содержание
Блюла из свинины.................................5
БЛЮМ U3 ГОВЯДиНЫ................................28
Блюда из баранины...............................48
Блюда из птицы..................................71
Видання для оргашзацп дозвь\ля
Сер1я «Смачно та просто»
Страви з м’яса i птиц! в горщиках
(росшською мовою)
Укладач МАШКОВА Оксана В’ячеслав1вна
Головний редактор С. С. Скляр
В1дпов1дальний за випуск Н. С Дорохша
Художжй редактор Н. П. Роенко
Техшчний редактор А. Г. Веръовкш
ГПдписано до друку 19.10.2010. Формат 84x108/32. Друк офсетний.
Гарнитура «Warnock». Ум. друк. арк. 5,04. Наклад 10000 пр. Зам. №8229
Книжковий Клуб «Клуб Омейного Дозв1лля»
Св. № ДК65 BiA 26.05.2000
61140, Харк1в-140, просп. Гагарша, 20а
E-mail: cop@bookclub.ua
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ООО «Фактор-Друк»
г. Харьков, ул. Саратовская, 51
Издание для организации досуга
Серия «Вкусно и просто»
Блюда из мяса и птицы в горшочках
Составитель МАШКОВА Оксана Вячеславовна
Главный редактор С. С. Скляр
Ответственный за выпуск Н. С. Дорохина
Художественный редактор Н. П. Роенко
Технический редактор А. Г. Веревкин
Подписано в печать 19.10.2010. Формат 84x108/32. Печать офсетная.
Гарнитура «Warnock». Усл. печ. л. 5,04. Тираж 10000 экз. Зак. №8229.
ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”»
308025, г. Белгород, ул. Сумская, 168
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ООО «Фактор-Друк»
г. Харьков, ул. Саратовская, 51