И. НЕГРЯ, Ф. БУШКЭ
РУМЫНСКАЯ
КУХНЯ
Перевод с румынского
ЛАРИСЫ МАНЯ
©
ТЕХНИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
БУХАРЕСТ—1985

ВВЕДЕНИЕ
Настоящая книга, основанная на кулинарной традиции румынского
народа, ставит своей целью обогатить ежедневные меню вашего стола.
В книге собраны румынские традиционные кулинарные рецепты,
приготовленные в соответствии с требованиями здоровой и вкусной нищи. В
гамму предлагаемых рецептов включены блюда с богатым содержанием
разнообразных овощей, так как одной из особенностей румынской кухни
является их широкое использование. Так, например, наряду с обычным
репчатым луком большое применение имеют лук-порей, лук-сеянец. Большем
успехом пользуются салаты, холодные или горячие блюда из таких овощей
как спаржа, эндивий, каперсы, сельдерей, разнообразных сортов капусты
(брюссельская, красная, кольраби), кабачков, баклажанов и т.д. Как овощные,
так и мясные блюда румынской кухни немыслимы без использования зеленых
приправ из петрушки, укропа, эстрагона, любистока, чабера и т.д.
В разделе мясных блюд даны рецепты, специфичные для разнообразных
областей страны.
Большое место в румынской кулинарии занимают свежие грибы, как
выращиваемые шампиньоны, так и разнообразные лесные грибы.
Неотъемлемым блюдом румынской кухни является мамалыга (своего
рода каша из кукурузной крупы), используемая и как самостоятельное блюдо,
подаваемое со сливочным маслом, творогом, сметаной и различными
сырами, так и как гарнир для мясных блюд, заменяющий хлеб.
Жировой основой современной румынской кухни является
рафинированное растительное масло, но для многих рецептов мясных блюд используется
и сливочное масло, и свиной жир.
В румынской кулинарии широко используется винный столовый уксус
и столовые вина, белые и красные.
Для приготовления предлагаемых кулинарных рецептов румынской
кухни не нужно особого или профессионального кухонного инвентаря, а
технологический процесс приготовления пищи описывается в
последовательной и подробной форме с тем, чтобы и начинающая хозяйка смогла без труда
приготовить наши вкусные и здоровые блюда.
Рецепты рассчитаны, в основном, на пять порций.
При отсутствии под рукой кухонных весов, рекомендуем
воспользоваться данными сравнительной таблицы веса и меры некоторых продуктов.
3

Сравнительная таблица веса н меры
некоторых продуктов
Наименование
продуктов
Мука пшеничная
Сухари
панировочные
Крупа кукурузная
Крупа манная
Рис
Фасоль
Горох
Сахарный песок
Соль
Томат-паста
Томат-пюре
Морковь средняя
Картофель
средний
Лук средний
Огурец средний
Петрушка
Пастернак
Сельдерей
Яблоко
Стакан
250 см3
160
125
200
200
230
220
230
200
325
220
В граммах
Столовая
ложка
25
15
25
25
25
25
30
30
25
|
Чайная
ложка
10
5
8
8
10
10
10
8
I штука
75
100
75
100
50
75
100
100
Наименование
продуктов
Молоко
Сметана
Масло
(растительное)
Уксус |
В миллилитрах
Стакан
250 см3
250
250
245
250
Столовая
ложка
20
25
20
1 5
Чайная
ложка
10
5
5

СОУСЫ
ЛУКОВЫЙ СОУС
Жир — 75 г, мука — 50 г, репчатый лук — 500 г, томатная
паста — 1 столовая ложка, мясной бульон или вода — 2 стакана,
соль и перец по вкусу.
Очищенный и мелко нарезанный лук спассеровать в разогретом жире,
посыпать лук мукой, размешать, жарить еще несколько минут, добавить
томатную пасту и влить бульон или теплую воду, посолить, поперчить и
варить 30 минут.
Луковый соус используется для мясных и овощных блюд.
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС
Жир — 75 г, мука — 50 г, морковь — 50 г, корень петрушки —
50 г, корнеплод сельдерея — 50 г, репчатый лук — 50 г,
чеснок — 3 зубка, 1/4 лаврового листа, томатная паста — 30 г,
телячьи кости (сахарные) — 1 кг, соль и перец по вкусу.
Очищенные овощи нарезать тонкими ломтиками. Разогреть жир,
положить в него овощи с приправами и жарить до получения овощами
золотистого цвета, после чего добавить муку и жарить еще 15 минут.
Положить томатную пасту и зарумяненные без жира на противне в духовке
кости, залить кости теплой водой и варить 3-4 часа. Во время кипения
периодически снимать пену. Затем процедить через сито, протерев овощи.
Коричневый соус используется как основа для других соусов и для
приготовления разнообразных блюд.
КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ
Телячьи кости (голёнки) — 5 кг, репчатый лук — 2 головки,
1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 лавровый лист, несколько
горошин перца.
5

Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить
в духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить подои и поставить
варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слегка
спеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные
морковь и сельдерей.
Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через си го и
охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить парии, в
широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет клейким, убавить
огонь и, помешивая, довести до загустения.
Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темпом и холодном
месте.
Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.
СОУС ПОЛУФЮМЕ
Коричневый соус — 350 мл, концентрат из костей (фюмс) —
50 г, вино — 100 мл, сливочное масло — 50 г, соль и перец по
вкусу.
Все смешать и довести до кипения, добавив соль и перец.
Используется для натуральных котлет из телятины, свинины, птицы
и т.д.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Жир — 75 г, мука — 50 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей)— 100 г, репчатый лук — 75 г, помидоры 500 т или
томатная паста — 75 г, концентрат из костей 30 г, мясной
бульон или вода — 350 г, сливочное масло • 50 г, соль, сахар
и перец по вкусу.
Очистить, вымыть и нарезать ломтиками морковь и белые коренья и
спассеровать в разогретом жире, посыпать их мукой и перцем, размешать
и жарить пока пожелтеет мука. Положить помидоры пли томатную пасту,
концентрат из костей, влить бульон или теплую воду и кипятить 1 час.
Процедить и добавить сахар и соль по вкусу. Масло положить сверху
маленькими кусочками.
БЕЛЫЙ СОУС
Сливочное масло — 75 г, мука — 50 г, молоко — 400 мл,
сметана— 50 мл, сыр — 25 г, 2 сырых желтка, соль по вкусу.
Растопить масло, спассеровать в нем муку, развесит горячим молоком
и кипятить на слабом огне 20 минут. Добавить сметану и кипятить еще
6

10 минут. Процедить, положить мелко натертый сыр. Когда соус немного
остынет, тщательно перемешать его с двумя желтками.
Этим соусом заправляются мучные, овощные и рыбные блюда.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Чеснок — 250 г, соль — 25 г, мясной бульон или вода — 400 мл.
Растереть в ступке очищенный чеснок с солью до получения пасты и
развести холодным бульоном или водой.
Подается к жареному мясу, рыбным блюдам, жареным цыплятам
и т.д.
МАЙОНЕЗ (600 г)
Растительное масло — 500 мл, 4 сырых желтка, горчица —
1 чайная ложка, лимонный сок — 1 столовая ложка, соль и
белый молотый перец по вкусу.
Рекомендуется, чтобы все составные продукты и миска имели
одинаковую температуру, лучш е всего — температуру комнаты.
Яичные желтки, горчицу, соль и перец смешать в фаянсовой миске
деревянной ложкой или венчиком. Затем, непрерывно мешая ложкой,
вливать небольшими порциями растительное масло, сначала по капельке,
а потом чуть увеличивая дозу до чайной ложки, каждый раз следя, чтобы
все масло было тщательно смешано с желтками. В готовый майонез влить
по капельке лимонный сок. Если соус слишком густ, его можно разбавить
теплой водой.
Если майонез все-таки свернулся, в другой миске смешать сырой
желток с ложечкой горчицы и, понемногу добавляя чайной ложкой
свернувшийся майонез, мешать деревянной ложкой до получения густой
однородной массы.
МАЙОНЕЗ ИЗ ВАРЕНЫХ ЖЕЛТКОВ (600 г)
Растительное масло — 500 мл, 5 вареных желтков, горчица —
1 чайная ложка, лимонный сок — 1 столовая ложка, соль и
белый молотый перец по вкусу.
Тщательно растереть вилкой в фаянсовой миске желтки сваренных
вкрутую яиц, смешать их с горчицей, солью и перцем и, продолжая мешать
деревянной ложкой, добавлять сначала по капельке растительное масло,
постепенно увеличивая дозу и следя, чтобы каждый раз масло было
тщательно смешано с желтками. В готовый майонез влить по капельке
лимонный сок.

САЛАТЫ
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Зеленый салат — 4 кочешка, зеленый лук — 1 пучок,
растительное масло — 1 столовая ложка, сок с 1/2 лимона, соль по вкусу.
Перебрать листья салата, промыть их под струей холодной воды,
дать стечь. Затем крупно нарезанные листья салата уложить в салатник,
посыпать их крупно нарезанным зеленым луком и полить приготовленной
из растительного масла, лимонного сока и соли заправкой.
Лимонный сок можно заменить столовым уксусом.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
Зеленый салат — 3-4 кочешка, сметана — 5 столовых ложек,
сок с 1/2 лимона, 2 яйца, сахар — 1/2 чайной ложки, зелень
укропа, соль и перец по вкусу.
Листики, салата промыть под струей холодной воды и разложить на
сухую кухонную салфетку, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую.
Приготовить соус из сметаны, лимонного сока, соли, перца и сахара по
вкусу.
Листики салата порвать на 2-3 части и уложить в салатник, украсить
кружочками яиц, посыпанных зеленью укропа. Залип, соусом и подать
салат на стол.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
Зеленый салат— 4-5 кочешков, растительное масло — 3-4
столовые ложки, 3 яйца, сок с 1/2 лимона, горчица - I столовая
ложка, зелень укропа, соль но вкусу.
Промыть листья салата под струей холодной воды и дать стечь.
Приготовить заправку из горчицы с маслом и лимонным соком, в которую
8

добавить соль и мелко нарезанный укроп по вкусу. Сваренные вкрутую
яйца мелко нарезать и смешать со сложенным в салатник салатом, полить
салат приготовленной заправкой и подать на стол.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ И ПРОСТОКВАШЕЙ
Зеленый салат — 3 кочешка, свежие огурцы (в 15-20 см) —
3 штуки, сок с 1/2 лимона, 5-6 столовых ложек простокваши,
зеленый лук — 2 пучка, зелень укропа, сахар — на кончике ножа,
соль по вкусу.
Листья салата промыть под струей холодной воды и дать стечь.
Свежие зеленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль,
осторожно удалить семена, нарезать огурцы тонкими ломтиками, посолить,
сложить в сито и дать стечь.
Смешать листья салата с огурцами и с нарезанным кусочками в 2 см
луком, залить салат смешанной с лимонным соком и сахаром
простоквашей и посыпать его зеленью укропа.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ ОШПАРЕННЫЙ
Зеленый салат — 4 кочешка, растительное масло — 4-5
столовых ложек, сок с 1/2 лимона, чеснок — 3-4 зубка, соль и перец
по вкусу.
Перебранные и хорошо промытые листья салата ошпарить соленым
кипятком, откинуть на сито и дать хорошо стечь. Нарезать как лапшу,
толщиной в 1 см и залить заправкой из масла, смешанного с лимонным
соком, растертым с солью чесноком и перцем.
САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель — 800-1000 г, растительное масло — 5 столовых
ложек, сок с 1/2 лимона, соль по вкусу.
Перебрать листья щавеля, тщательно промыть в холодной воде, дать
стечь, посолить, заправить маслом и лимонным соком и подать на стоя.
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
Листья одуванчика — 1 кг, 5 яиц, растительное масло — 5
столовых ложек, сок с 1 лимона (или уксус — 1 столовая ложка),
зеленый чеснок — 1 пучок, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Отобрать молодые и свежие листья одуванчика, тщательно промыть
в холодной воде, откинуть на сито, дать стечь, посолить и оставить на
30-35 минут.
9

Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими кружочками, мелко
нарезать перья чеснока и зелень укропа. Листья одуванчика отжать от
горьковатого сока, осторожно перемешать с чесноком, укропом и яйцами,
оставив несколько кружочков для украшения салата, и полип, заправкой из
масла, перца и лимонного сока или уксуса. Украсить салат кружочками
вареного яйца и зеленью укропа и подать на стол.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА
Шпинат—1,2 кг, 3 яйца, сметана—10 столовых ложек,
лимонный сок — 3 столовые ложки, соль по вкусу.
Свежий молодой шпинат очистить от корешков и стеблей, промыты
меняя воду несколько раз, сварить, опустив в кипящую воду на 5 минут,
откинуть на сито, дать стечь и нарезать «лапшой», толщиной в палец.
Выложить шпинат в салатник, полить лимонным соком и украсить
нарезанными яйцами.
При подаче на стол салат полить свежей сметаной.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Зеленый лук — 5 пучков, 5 яиц, растительное масло — 5
столовых ложек, сок с 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
Тщательно вымытый лук нарезать кусочками в 3 см и посолить.
Из сваренных вкрутую яиц вынуть два желтка и приготовить майонез.
Оставшиеся 3 яйца и 2 белка мелко нарезать и перемешать с луком,
заправить салат майонезом, посолить, поперчить по вкусу и подать к столу.
САЛАТ ИЗ ЯИЦ С УКРОПОМ
10 яиц, растительное масло — 8 столовых ложек, лимонный
сок — 3 столовые ложки, горчица—1 чанная ложка, зелень
укропа, уксус— 1 чайная ложка, соль по вкусу.
Сварить вкрутую 7 яиц, охладить, опустив их и холодную воду,
очистить, и 5 яиц нарезать кружочками (желательно резать яйцерезкой).
Приготовить майонез из 2 вареных и 3 сырых желтков, предварительно
посоленных для получения майонезом красивого цвета. Оставшиеся сырые
белки сварить, опустив в соленый кипяток с уксусом, охладить, мелка
нарезать все вареные белки и смешать с зеленым укропом и частью
майонеза. Сложить в салатник нарезанные яйца, заправить майонезом, а вокруг
уложить белки с укропом. Подавать к столу сразу.
ВЕСЕННИЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
Редис—5 пучков, зеленый салат — 2 кочешка, 10 крупных
маслин, зеленый лук — 1 пучок, 3 яйца, 1 свежий огурец, сок
10

с 1/2 лимона, сметана — 5 столовых ложек, зелень укропа,
соль по вкусу.
Очистить, вымыть и нарезать редис тонкими ломтиками. Листья
зеленого салата промыть под струей холодной воды. Огурец очистить от
кожицы, разрезать вдоль, осторожно удалить семена, нарезать тонкими
ломтиками и посолить. Мелко нарезать зелень укропа и лук. Все
перемешать со свежей сметаной, украсить кружочками яйца и поставить на
несколько минут в холодное место.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Свежие огурцы — 1,250 кг, уксус — 2 столовые ложки, чеснок —
3 зубка, соль и перец по вкусу.
Залить огурцы холодной водой и оставить на 1-2 часа. Затем
очистить их от кожицы, разрезать вдоль и осторожно удалить семена из
каждой половинки, нарезать тонкими ломтиками, посолить и оставить на
час, чтобы выделился сок. Откинуть ©гурцы на сито, дать стечь. Уложить
их в салатник и полить приготовленной из масла, уксуса, перца и хорошо
растертого чеснока заправкой.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ
Свежие огурцы—1,250 кг, сметана—1/2 стакана, лимонный
сок — 2 столовые ложки, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Очистить огурцы от кожицы, разрезать вдоль и осторожно удалить
семена из каждой половинки. Огурцы нарезать тонкими ломтиками,
посолить и оставить на час, чтобы выделился сок. Откинуть огурцы на сито,
дать стечь, выложить в салатник и полить сметаной с лимонным соком,
добавив молотый перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры — 1 кг, растительное масло — 5 столовых ложек,
лимонный сок — 2 столовые ложки, зеленый лук — 1 пучок,
зелень укропа, соль по вкусу.
Спелые и свежие помидоры вымыть в холодной воде, нарезать
кружочками, выложить в салатник, посыпать мелко нарезанными укропом и луком
и поставить в холодное место.
Перед подачей на стол салат заправить смешанным с солью и
лимонным соком растительным маслом.
11

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С БРЫНЗОЙ ТЕЛЕМЯ *
Помидоры — 1 кг, брынза телемя — 250 г, зеленый лук — 1
пучок, растительное масло — 5 столовых ложек, зелень укропа,
I стручок острого перца.
Спелые и свежие помидоры вымыть холодной водой, нарезать не
слишком тонкими кружочками, уложить в салатник, посыпать мелко
нарезанным луком и зеленью укропа, натертой брынзой и полить маслом.
По вкусу можно добавить мелко нарубленный стручок острого перца.
САЛАТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА
Помидоры — 1 кг, растительное масло — 5 столовых ложек,
сладкий перец — 2 стручка, чеснок — 4 зубка, зеленый лук -
1 пучок, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Вымыть помидоры, нарезать дольками и уложить в салатник.
Перец нарезать тонкой соломкой и положить на помидоры, посыпать
салат мелко нарезанными луком и зеленью петрушки и заправить его
растительным маслом, смешанным с растертым с солью чесноком и перцем.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ И ЭСТРАГОНОМ
Помидоры — 800 г, 2 яйца, растительное масло — 5 столовых
ложек, горчица— 1 чайная ложка, зеленый салат—2 кочешка,
лимонный сок или уксус — 2 столовые ложки, зелень эстрагона,
соль по вкусу.
Спелые, свежие помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зеленый
салат тщательно промыть под струей холодной воды.
Из одного сырого и одного вареного желтков приготовить майонез
и заправить им помидоры и нарезанный зеленый салат. Посыпать салат
мелко нарезанным эстрагоном и подать на стол.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ И СМЕТАНОЙ
Помидоры — 5 штук средней величины, зеленый салат — 2
кочешка, 5 кисловатых яблок, сметана — 5 столовых ложек,
лимонный сок — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Помидоры ошпарить крутым кипятком, очистить от кожицы,
нарезать ломтиками и -уложить в салатник.
* Брынза телемя—сорт овечьего рассольного сыра.
12

Листья салата хорошо промыть под струей холодной воды, крупно
нарезать и положить на помидоры. Очищенные от кожицы и семян яблоки
нарезать тонкими ломтиками и уложить на помидоры с зеленым салатом.
Сметану смешать с солью и лимонным соком, полить ею салат и подать
его на стол.
ЛЕТНИЙ САЛАТ АССОРТИ
ГТ мидоры — 500 г, свежие огурцы — 500 г, зеленый салат —
1-2 кочешка, сладкий перец — 2 стручка, растительное масло —
5 столовых ложек, лимонный сок — 3 столовые ложки, 1 зубок
чеснока, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Спелые и свежие помидоры вымыть и нарезать ломтиками,
выложить по краю салатника в форме короны.
Свежие огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, осторожно
удалить семена, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и откинуть
на сито. Выложить огурцы рядом с помидорами такой же короной. В
центре салатника уложить вымытые и нарезанные листья зеленого салата,
а сверху положить тонко нарезанные сладкие перцы.
Приготовить заправку, смешав масло с перцем, лимонным соком и
растертым с солью чесноком, полить ею салат, посыпать его зеленью
петрушки и укропа и подать на стол.
ЛЕТНИЙ САЛАТ ПО-ОЛТЯНСКИ
Помидоры — 500 г, свежие огурцы — 500 г, зеленый салат —
1-2 кочешка, сладкий перец — 2 стручка, зеленый лук — 5
перьев, маслины— 150 г, брынза телемя — 250 г, 3 яйца,
растительное масло — 5 столовых ложек, лимонный сок — 2
столовые ложки, чеснок — 1 зубок, ветчина — 100 г, острый перец —
5 стручков, зелень укропа и эстрагона, соль и перец по вкусу.
Спелые и свежие помидоры вымыть и каждый разрезать на четыре
части.
Свежие огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, осторожно
удалить семена, посолить и дать стечь. Крупно нарезать тщательно
промытые листья салата. Сладкий перец очистить от семян и внутренних
перегородок и нарезать тонкой соломкой. Из маслин вынуть косточки.
Ветчину нарезать тонкими брусочками. Все составные части перемешать в
салатнике и заправить соусом, приготовленным из смеси растительного
масла с лимонным соком, молотым перцем, растертым с солью чесноком
и измельченными эстрагоном и укропом. Посыпать салат натертой на
мелкой терке брынзой и украсить его дольками яиц и стручками острого
перца.
13

САЛАТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ПЕРЦЕВ
Сладкий перец—10 штук, 4 помидора, растительное масло —
3 столовые ложки, чеснок—10 зубков, уксус—1 столовая
ложка, зелень петрушки, соль по вкусу.
Крупные, правильной формы перцы равномерно испечь со всех сторон,
сложить в кастрюлю, посолить и накрыть салфеткой. Когда они остынут,
очистить от кожицы и сложить в салатник.
Помидоры испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы и размять
вилкой. Добавить в помидоры хорошо растертый с солью в ступке еснок,
растительное масло, уксус и мелко нарезанную зелень петрушки.
Приготовленной заправкой залить перцы.
Подавать к столу через 1-2 часа.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ СЛАДКИХ ПЕРЦЕВ ИЛИ ГОГОШЛРОВ *
Сладкий перец или гогошары— 10 штук, растительное масло —
3 столовые ложки, винный уксус — 2 столовые ложки, 3
помидора, репчатый лук — 1 головка, зелень укропа, соль по
вкусу.
Отобрать спелые и неповрежденные перцы, обмыть и испечь со всех
сторон на плите или на жестяном кружке. Испеченные перцы сложить в
кастрюлю, посолить и накрыть кухонной салфеткой. Когда они остынут,
очистить от кожицы и сложить в салатник. Заправить солью,
растительным маслом и уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и
украсить кружочками помидоров и кольцами лука.
Салат подавать через 1-2 часа после его приготовления.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны—1,250 кг, растительное масло—100 мл,
помидоры— 2 штуки, 1 сладкий перец, репчатым лук — 2 головки,
лимонный сок—1 чайная ложка, чеснок — 2 зубка, перец и
соль по вкусу.
Отобрать свежие, молодые баклажаны, равномерно со всех сторон
испечь на пламени газовой плиты, снять кожицу, смачивая пальцы в
холодной воде.
Очищенные баклажаны уложить на наклоненную деревянную доску
и дать стечь. Баклажаны мелко изрубить на доске деревянным ножом
или большой деревянной ложкой, сложить в салатник и, непрерывно мешая
деревянной ложкой, ввести в массу растительное масло, подливая его
* Гогошар — сорт сладкого мясистого перца круглой формы и тёмнокрасного
пвета.
14

понемногу. (Баклажаны темнеют от металлических ложек и ножей!)
Посолить икру, добавить перец по вкусу и немного лимонного сока.
Для вкуса можно положить в икру испеченный, очищенный от кожицы
и семян и мелко нарезанный сладкий перец, а также толченый чеснок
(1-2 зубка).
Икру украсить по краям дольками свежих помидоров. Отдельно
подать мелко нарезанный лук.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки — 5 штук (длиной в 8-10 см), растительное масло —
4-5 столовых ложек, лимонный сок — 2-3 чайные ложки,
чеснок— 5 зубков, 2-3 помидора, зелень укропа, соль по вкусу.
Свежие, вымытые кабачки очистить от зеленой кожицы и сварить,
не разваривая, в соленом кипятке. Готовые кабачки откинуть на сито.
Остывшие кабачки нарезать ломтиками и выложить в салатник, полив
их приготовленной из масла, лимонного сока, хорошо растертого с солью
чеснока и мелко нарезанной зеленью заправкой. Помидоры нарезать
кружочками и выложить по краям салатника, посыпав их мелко нарезанным
укропом.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ С МАЙОНЕЗОМ
Кабачки ■—5 штук (длиной в 10 см), 3 яйца, растительное
масло — 5 столовых ложек, сок с 1/2 лимона, горчица — 2 чайные
ложки, соль по вкусу.
Молодые и свежие кабачки вымыть, очистить от зеленой кожицы и
сварить, не разваривая, опустив их в соленый кипяток. Готовые кабачки
откинуть на сито. Отдельно приготовить майонез из трех желтков.
Нарезанные ломтиками кабачки сложить в салатник и залить майонезом.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С ЧЕСНОКОМ
Зеленая стручковая фасоль — 1 кг, растительное масло — 5
столовых ложек, винный уксус — 2 столовые ложки, чеснок —5
зубков, 2 помидора, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Фасоль очистить от плодоножек и волокон, вымыть и сварить, опустив
в кипящую соленую воду. Готовую фасоль откинуть на сито, уложить в
салатник и дать остыть.
Смешать растительное масло, перец, мелко нарезанную зелень укропа
и растертый с солью чеснок с небольшим количеством отвара фасоли.
Полученной смесью заправить фасоль и украсить салат кружочками
помидоров и зеленью укропа.
15

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СТРУЧКОВ БОБОВ
Стручковые зеленые бобы — 400 г, свежие огурцы — 300 г,
помидоры — 300 г, зеленый салат — 1 кочешок, 5 яиц,
растительное масло — 4 столовые ложки, лимонный сок или уксус —
2 столовые ложки, зелень укропа, соль по вкусу.
Очистить и хорошо вымыть стручки бобов, опустить их в кипящую
соленую воду и варить до готовности. Остудить под струей холодной воды
и дать стечь.
По краям салатника уложить листья зеленого салата, а нарезанные
ломтиками помидоры и огурцы выложить короной. В центре салатника
выложить горкой тонко нарезанные стручки бобов и украсить дольками
сваренных вкрутую яиц. Полить салат растительным маслом, смешанным
с лимонным соком или уксусом и солью, и посыпать зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ СПАРЖИ
Спаржа—1,250 кг, растительное масло—5 столовых ложек,
сок с 1 лимона, соль по вкусу.
Осторожно и экономно почистить твердую часть спаржи, вымыть,
меняя несколько раз воду, и связать в пять одинаковых снопиков, ровно
обрезав нижние концы. Снопики залить соленым кипятком, не покрывая
верхушки, и варить до готовности. Готовую спаржу выложить на чистую
кухонную салфетку и остудить. Уложить в салатник разрезанные снопики
верхушками в одну сторону и полить спаржу заправкой из лимонного сока,
масла и соли.
САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С МАЙОНЕЗОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Спаржа—1,250 кг, растительное масло — 5 столовых ложек,
сок с 1/2 лимона, 2 яйца, взбитые сливки — 3 столовые ложки
с верхом, соль по вкусу.
Отварить, охладить и выложить в салатник спаржу верхушками в одну
сторону.
Из одного сырого и одного вареного желтков приготовить майонез,
смешать его со взбитыми сливками и залить им спаржу.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ЛИМОНОМ
1 большой кочан или 2 маленьких кочана цветной капусты,
сок с 2-3 лимонов, растительное масло — 5 столовых ложек,
соль и перец по вкусу, зелень укропа.
36

Капусту вымыть под струей холодной воды, разобрать на соцветия,
отварить в кипящей соленой воде, откинуть на сито и дать стечь.
Лимонный сок смешать с маслом, солью и перцем и полить
полученной заправкой готовую капусту.
Салат подавать на стол, посыпав мелко нарезанным укропом.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С МАЙОНЕЗОМ
1 большой кочан цветной капусты, 3 яйца, растительное
масло — 5 столовых ложек, сок с 1 лимона, горчица — 1
чайная ложка, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очистить капусту, осторожно отделить соцветия, промыть под струей
холодной воды и отварить, опустив в кипящую соленую воду. Готовые
соцветия откинуть на сито и дать стечь.
Приготовить майонез из вареных желтков.
Остывшую капусту уложить в салатник, заправить майонезом и
украсить нарезанными белками и листиками зеленой петрушки.
САЛАТ ИЗ НОВОГО КАРТОФЕЛЯ СО СМЕТАНОЙ
Молодой картофель — 1 кг, сметана — 200 мл, зеленый лук —
1 пучок, зелень укропа, соль по вкусу.
Отобрать самый мелкий молодой картофель, вымыть и сложить в
полотняный мешочек, посыпать крупной солью и перетереть в течение
5 минут. Очищенный от кожуры картофель вымыть и опустить в кипящую,
слегка подсоленную воду. С готового картофеля слить воду и выложить
его в салатник.
Вымытый лук мелко нарезать и смешать с картофелем. Салат полить
сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и подать к столу.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С АНЧОУСНЫМ ФИЛЕ
Картофель — 800 г, лук-севок—15 головок, чеснок — 5 зубков
растительное масло — 5 столовых ложек, анчоусы—15 филе,
маслины—150 г, уксус — 25 мл, соль и молотый перец по
вкусу.
Отварить вымытый картофель, опустив его в кипящую соленую воду.
Очистить от кожуры, остудить, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть
холодной водой, чтобы ломтики не слипались.
Лук-севок очистить и в каждую головку лука вложить по кусочку
чеснока, после чего варить, опустив в кипящую воду на 10-15 минут. Слить
воду, охладить лук и выложить на картофель. Половину филе анчоусов
17

очень мелко нарезать и положить на картофель, полить растительным
маслом, смешанным с уксусом, молотым перцем и солью и все осторожно
перемешать.
Выложить в салатник, украсив салат оставшимся филе и маслинами
без косточек.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ «ФАНТАЗИЯ»
Картофель — 500 г, 3 яйца, растительное масло — 5 столовых
ложек, 1 свекла, 1/4 кочана красной капусты, 2 кисловатых
яблока, 1 корень хрена, столовый уксус — 2 столовые ложки,
соль и молотый перец по вкусу.
Отварить вымытый картофель, опустив его в соленую кипящую воду.
Готовый горячий картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками и
полить растительным маслом. Испеченную в духовке свеклу нарезать
кубиками и полить уксусом. Очищенные яблоки натереть на крупной терке, а
красную капусту мелко нашинковать и посолить. Сваренные вкрутую яйца
мелко нарезать. Все перемешать с картофелем, добавив по вкусу мелко
натертый хрен к перец.
Подавать к столу через 30 минут после приготовления.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ «СНЕЖНЫЙ»
Картофель — 750 г, 2 соленых огурца, 2 яйца, растительное
масло — 6 столовых ложек, сладкий репчатый лук — 2 головки,
1 гогошар, зеленый горошек — 100 г, лимонный сок — 1
чайная ложка, соль по вкусу.
Отварить тщательно вымытый картофель в соленом кипящей воде.
Готовый картофель очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть
растительным маслом и остудить.
Отдельно приготовить майонез из двух вареных желтков,
растительного масла и лимонного сока.
Мелко нарезанные лук и огурцы перемешал» с картофелем и вареным
зеленым горошком и заправить майонезом.
Готовую массу выложить в салатник, посыпать измельченным белком
и украсить тонко нарезанным гогошаром.
Подавать к столу в холодном виде, спустя час после приготовления.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ «АССОРТИ»
Картофель—400 г, зеленый горошек — 300 г, 1 кочан цветной
капусты, 2 яйца, 2 пучка редиски, 1 свежий огурец, 1 пучок зе-
18

леного лука, 1 кочешок зеленого салата, растительное масло —-
5 столовых ложек, лимонный сок — 2 столовые ложки, соль
по вкусу.
Вымытый, нечищенный картофель отварить, опустив в кипящую
соленую воду. Готовый картофель очистить горячим, нарезать ломтиками и
полить маслом.
Цветную капусту осторожно разобрать на соцветия, промыть и
сварить, опустив в кипящую соленую воду. Зеленый горошек отварить в
соленой воде в открытой кастрюле. Сварить вкрутую яйца, одно яйцо мелко
нарезать, а другое — нарезать кружочками.
Вымытый редис очистить и нарезать кружочками. Очищенный от
кожицы свежий огурец нарезать ломтиками.
Сложить в салатник картофель, откинутую на сито цветную капусту,
отваренный горошек, редис, огурец и мелко нарезанное яйцо, посолить
по вкусу, заправить лимонным соком и украсить листьями зеленого салата
и кружочками яйца.
Масло и лимонный сок можно заменить полстаканом кислой сметаны
или простокваши.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ФАСОЛЬЮ
Картофель — 500 г, крупная белая, вареная фасоль — 5
столовых ложек с верхом, сладкий репчатый лук — 2 головки,
растительное масло — 5 столовых ложек, уксус — 2 столовые
ложки, зелень эстрагона, соль по вкусу.
Отварить вымытый картофель, опустив в кипящую соленую воду.
Готовый картофель очистить, нарезать кубиками и полить маслом.
Очищенный лук нарезать тонкими кружочками и посолить. Остывший
картофель перемешать с луком, вареной фасолью, уксусом и мелко
нарезанным эстрагоном. Посолить и подать к столу.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СЫРЫМИ ОВОЩАМИ, I способ
Картофель — 600 г, морковь — 2 штуки, кольраби — 2 штуки
средней величины, 4 кисловатых яблока, сок с 1/2 лимона,
растительное масло — 4 столовые ложки, соль по вкусу.
Тщательно вымытый, нечищенный картофель отварить в соленой
кипящей воде. Готовый горячий картофель очистить от кожуры,
нарезать тонкими ломтиками и полить маслом.
Вымытые морковь, кольраби и яблоки очистить, нарезать тонкой
соломкой и перемешать с картофелем, добавив соль и лимонный сок по
вкусу.
19

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СЫРЫМИ ОВОЩАМИ, II способ
Картофель — 500 г, кисловатые яблоки — 5 штук, I корнеплод
сельдерея, 1 кочешок зеленого салата, 2 яйца, 1 морковь,
растительное масло — 5 столовых ложек, сок с 1/2 лимона, зелень
укропа, соль по вкусу.
Отварить вымытый нечищенный картофель, опустив в кипящую
соленую воду. Готовый горячий картофель очистить, нарезать ломтиками
и сбрызнуть холодной водой, чтобы они не слипались.
Сырые, тщательно вымытые и очищенные морковь, сельдерей и яблоки
нарезать очень тонкой соломкой. Сваренные вкрутую яйца нарезать
кружочками и осторожно вынуть желтки, из которых приготовить майонез.
Нарезанные морковь, сельдерей, яблоки перемешать с картофелем,
посолить и заправить майонезом.
Салат выложить в салатник и украсить листьями зеленого салата,
кружками белка и зеленым укропом.
САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ
Эндивий — 800 г, лимонный сок — 3 столовые ложки,
сахарная пудра на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Свежие, только белые, хорошо промытые листья молодого эндивия
нарезать кусочками длиной в 3 см, выложить в салатник и заправить
хорошо взбитым с лимонным соком растительным маслом, сахарной пудрой,
солью и перцем.
Салат подается сразу, или, самое позднее, через два часа после
приготовления.
ПИКАНТНЫЙ САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ
Эндивий — 500 г, растительное масло — 3 столовые ложки,
винный уксус — 2 столовые ложки или лимонный сок с 1/2 лимона,
горчица— 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Свежие, хорошо промытые листья молодого эндивия разрезать
сначала пополам в длину, а потом кусочками длиной в 3 см, положить в
салатник и посыпать солью.
Отдельно приготовить заправку: горчицу смешать и взбить с
растительным маслом, добавляя его небольшими порциями. Залить эндивий
этой заправкой.
САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Эндивий — 500 г, помидоры — 300 г, репчатый лук — 1
головка, 2 яйца, растительное масло — 3 столовые ложки, сок с
1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
20

Очистить и вымыть эндивий, помидоры и лук. Помидоры нарезать
кружочками и выложить по краям салатника. Нарезанный длиной в 3 см
эндивий уложить в середине салатника. Сваренные вкрутую яйца и
луковицу нарезать кружочками и украсить ими салат. Заправить его взбитым
с лимонным соком, солью и перцем растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ С ВИНОМ
Эндивий — 800 г, сухое белое вино — 5 столовых ложек,
растительное масло — 3 столовые ложки, сок с 1/2 лимона, сахарная
пудра — 1/2 чайной ложки, соль и перец по вкусу.
Очищенный, тщательно промытый, молодой эндивий нарезать
кусочками длиной в 3 см и сложить в сотейник. Растительное масло смешать
с вином, лимонным соком, сахарной пудрой, солью и перцем, залить им
эндивий и поставить сотейник в горячую духовку на 20 минут.
Подавать к столу в холодном виде.
САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Лук-порей — 5 стеблей среднего размера, растительное масло —
5 столовых ложек, винный уксус — 2 столовые ложки, маслины —
200 г, анчоусная паста — 50 г, соль и перец по вкусу.
Очистить, вымыть и нарезать лук-порей кусочками в 4-5 см, опустить
в кипящую соленую воду и дать немного покипеть. Готовый лук-порей
откинуть на сито, дать остыть, затем выложить в салатник и заправить
маслом с перцем и уксусом. Украсить салат маслинами без косточек,
начиненными анчоусной пастой.
САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С МАЙОНЕЗОМ
Лук-порей — 5 небольших стеблей, 2 яйца, растительное
масло — 5 столовых ложек, винный уксус — 2 столовые ложки,
горчица — 2 чайные ложки, соленые огурцы — 200 г, соль по
вкусу.
Очистить, вымыть, нарезать кусочками в 4-5 см лук-порей и сварить,
опустив в соленый кипяток. Готовый лук-порей откинуть на сито и
остудить.
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, осторожно вынуть
желтки, сохранив белок для украшения. Из вареных желтков и
растительного масла приготовить майонез, заправить им сваренный лук-порей,
смешанный с тонко нарезанными солеными огурцами. Салат украсить
кружочками белка и подать на стол.
21

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
Морковь — 1 кг, репчатый лук — 1 головка, растительное
масло — 5 столовых ложек, сок с 1 лимона, сметана — 3 столовые
ложки, соль по вкусу.
Отобрать крупную, ярко окрашенную морковь (нантскую каротель),
очистить, хорошо вымыть и натереть на крупной тёрке. Лук мелко
нарезать и смешать с морковью, посолить, заправить салат маслом,
лимонным соком pi сметаной и подавать на стол.
САЛАТ ИЗ ПАСТЕРНАКА
Пастернак — 500 г, растительное масло — 4-5 столовых ложек,
сок с 1 лимона или уксус—1 столовая ложка, лук-порей —
250 г, соль по вкусу.
Тщательно вымытый и очищенный пастернак нарезать тонкой
соломкой (можно натереть на крупной тёрке). Очистить, вымыть и порезать
лук-порей также тонкой соломкой. Хорошо перемешать пастернак с луком,
заправить салат смешанным с солью, лимонным соком или уксусом,
маслом и подать на стол.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ЛИМОНОМ
Сельдерей — 1,250 кг, лимонный сок — 5 столовых ложек, соль
по вкусу.
Отобрать здоровые корнеплоды сельдерея, хорошо вымыть кухонной
щеткой, очистить и опять вымыть. Нарезать очень тонкой соломкой,
полить лимонным соком (для сохранения цвета) и перетереть с солью, чтобы
сельдерей стал мягким. Подавать к столу немедленно.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ЯБЛОКАМИ
Сельдерей—1кг, яблоки — 5 штук, растительное масло —
5 столовых ложек, вареная цыплячья грудка — 200 г, сок с 1
лимона, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Вымыть, почистить и нарезать тонкой соломкой корнеплоды
сельдерея, побрызгать лимонным соком (для сохранения цвета) и перетереть
с солью, пока станет мягким.
Яблоки очистить от кожицы pi семян, нарезать также тонкой соломкой
и побрызгать лимонным соком.
Мясо цыпленка нарубить мелкими кусочками и смешать с яблоками
и сельдереем.
22

Из 1 крутого и 1 вареного желтков приготовить майонез и заправить
им салат, добавив по вкусу перец.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ДРУГИХ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
Сельдерей — 2 средних корнеплода, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 корень пастернака, 1/4 кочана красной капусты,
1/4 кочана белокочанной капусты, 1 столовая свекла,
растительное масло — 5 столовых ложек, винный уксус — 3 столовые
ложки, соль по вкусу.
Сельдерей, морковь, петрушку, пастернак и свеклу натереть на
крупной тёрке, посолить и оставить на 20-30 минут.
Красную и белокочанную капусту разобрать на листья, промыть,
вырезать утолщения, свернуть листья рулетом, тонко нарезать, перетереть
с солью и оставить на 15-20 минут. Отжать все овощи и капусту, сложить
в салатник и заправить маслом и уксусом, хорошо перемешав. Подавать
к столу через 15 минут.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ
Столовая свекла — 1,2 кг, растительное масло — 5 столовых
ложек, уксус — 3-4 столовые ложки, 1/2 корня хрена, соль и
молотый перец по вкусу.
Тёмнокрасную свеклу хорошо вымыть в холодной воде кухонной
щеткой и испечь в духовке. Готовую свеклу очистить от кожицы и нарезать
ломтиками зубчатым ножом. Очищенный хрен натереть на мелкой терке.
Свеклу выложить в салатник, пересыпать каждый ряд тертым хреном и
полить заправкой из уксуса, масла, соли и перца.
Салат можно приготовить и из вареной свеклы.
САЛАТ ИЗ СЫРОЙ СВЕКЛЫ
Столовая свекла — 1,2 кг, сладкий репчатый лук — 2 головки,
растительное масло — 5 столовых ложек, лимонный сок или
уксус — 3-4 столовые ложки, соль по вкусу.
Тёмнокрасную свеклу вымыть в холодной воде кухонной щеткой,
очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Мелко нарезанный лук
перемешать с тертой свеклой. Растительное масло смешать с лимонным
соком и солью и заправить этим соусом салат.
САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ
Черная редька — 1 кг, сладкий лук — 2 головки, растительное
масло — 4 столовые ложки, соль по вкусу.
23

Редьку хорошо вымыть кухонной щеткой, очистить, натереть на
крупной терке, посолить и оставить на 2-3 часа. Отжатую от сока редьку
перемешать с мелко нарезанным луком и заправить растительным маслом.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С МАЙОНЕЗОМ
5 початков молодой, молочной кукурузы, 5 помидоров,
растительное масло — 5 столовых ложек, сок с 1/2 лимона, 2 яйца,
горчица — 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу, зеленый
салат для украшения.
Кукурузу варить 1,5-2 часа целыми початками в подсоленной воде.
С готовых початков снять зерна, уложить в салатник и дать остыть.
Приготовить соус майонез из одного вареного и одного сырого желтков. Зерна
кукурузы заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Украсить
салат дольками помидоров и зеленым салатом и подать на стол.
САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чечевица — 500 г, копченая корейка — 200 г, растительное
масло — 5 столовых ложек, репчатый лук — 3 головки, 1 чайная
ложка порошка чабера, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня
сельдерея, винный уксус — 2 столовые ложки, зелень укропа и
петрушки, соль и перец по вкусу.
Отобрать светлую, крупную чечвицу, тщательно промыть и замочить
на ночь в теплой воде. Варить чечевицу, опустив ее в холодную воду. После
10 минут кипения откинуть на сито и опять залить холодной водой.
Заложить лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, чабер, а после 30-40
минут кипения положить корейку и варить до готовности чечевицы.
Готовую чечевицу остудить в отваре, откинуть на сито и, когда стечет
жидкость, выложить чечевицу (без овощей) в салатник и заправить ее
маслом, уксусом, мелко нарезанным луком, добавив мелко нарезанную
корейку, соль и перец. Подавать салат, посыпав зеленью укропа и
петрушки.
САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
Белая фасоль — 250 г, растительное масло — 3 столовые ложки,
уксус — 2 столовые ложки, репчатый лук — 2 головки,
горчица — 1 чайная ложка, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Перебрать фасоль, тщательно вымыть и замочить в воде на 8-10
часов. Поставить варить, опустив в холодную воду. Когда закипит,
оставить на огне 10 минут, после чего откинуть на сито, залить опять холод-
24

ной водой и варить на слабом огне 2-3 часа. Готовую фасоль откинуть
на сито, сложить в салатник и дать остыть, затем положить мелко
нарезанный лук, соль и перец по вкусу, мелко нарезанный укроп, полить маслом
и уксусом и украсить кольцами лука и укропом.
САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ С МАЙОНЕЗОМ
Фасоль — 500 г, майонез — 10 столовых ложек, 2
маринованных гогошара, 2 маринованных огурца, соль и перец по вкусу.
Сварить фасоль как указано в предыдущем рецепте, откинуть ее на
сито и дать стечь.
Выложить фасоль на блюдо, посолить, поперчить по вкусу, заправить
майонезом, украсить маринованными гогошарами и огурчиками.
Подается как холодная закуска.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ТМИНОМ
Капуста — 1,250 кг, растительное масло — 5 столовых ложек,
винный уксус — 3 столовые ложки, тмин и соль по вкусу.
Очистить кочан капусты, удалить кочерыжку, разобрать его на листья
и промыть их под струей холодной воды. Вырезав из каждого листа
утолщения, свернуть листья рулетом, тонко нарезать, сложить в кастрюлю,
ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и дать стечь. Залить
заправкой из растительного масла с уксусом, солью и толченым тмином.
Салат поставить в холодное место. Подавать к столу через несколько
часов.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
Капуста — 1,250 кг, сметана — 200 мл, лимонный сок — 2
столовые ложки, 1 большая морковь, зелень укропа, соль по вкусу.
Очистить кочан капусты, удалить кочерыжку, разобрать его на листья
и промыть их под струей холодной воды. Выре ав утолщения, свернуть
листья рулетом, тонко нарезать, перетереть с солью и оставить на 15-20
минут. Капусту отжать от выделившегося сока и выложить в салатник,
добавить лимонный сок, мелко натертую морковь и заправить сметаной.
Салат подать на стол, посыпав зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Красная капуста—1,250 кг, растительное масло — 4 столовые
ложки, винный уксус — 3 столовые ложки, соль по вкусу.
25

Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, разобрать его на листья
и промыть их под струей холодной воды. Удалить утолщения, свернуть
листья рулетом, мелко нарезать и перетереть с солью, чтобы капуста стала
мягкой. Выделившийся сок отжать. Капусту выложить в салатник,
заправить маслом и уксусом. Подавать к столу через час.
Салат из красной капусты можно приготовить в большем количестве
и хранить в банках 2-3 дня.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Квашеная капуста — 1,250 кг, растительное масло — 5 столовых
ложек, толченый стручок острого перца или молотый перец по
вкусу.
Разобрать на листья кочан квашеной капусты, удалить с листьев
утолщения, свернуть листья рулетом, тонко нарезать и выложить капусту в
салатник, заправив ее маслом, молотым перцем или толченым стручком
острого перца. По желанию, в салат можно влить рассол квашеной капусты.
САЛАТ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ С ЧЕСНОКОМ
Грецкие орехи — 250 г, 2 головки чеснока, 5 булочек,
растительное масло — 150 мл, сок с 1/2 лимона, соль по вкусу.
Тщательно перебрать орехи и мелко истолочь. Очищенный чеснок
растереть с солью. Отжать замоченный в воде мякиш булочек, растереть
с чесноком, добавляя маленькими порциями растительное масло,
лимонный сок и истолченные орехи, до получения однородной массы.
Ореховый салат подается к рыбным блюдам, вареным ракам, отварной
птице или как самостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ
Свежие грибы—12-16 штук, растительное масло — 2-3
столовых ложки, уксус — 1 столовая ложка, сладкий репчатый
лук — 2 головки, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.
Очистить грибы, отделить ножки, тщательно промыть и опустить в
кипящую соленую воду, влив в нее ложку уксуса. Варить приблизительно
15 минут.
Готовые грибы нарезать ломтиками, уложить в салатник и полить
приготовленной из масла и двух ложек грибного бульона, с перцем, уксусом
и солью, заправкой. Салат подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ЯЙЦАМИ И СЫРОМ
Свежие грибы — 250 г, 5 яиц, сыр — 100 г, сладкий репчатый
лук — 1 головка, корнеплод сельдерея — 100 г, 1 морковь, расти-
26

тельное масло — 4-5 столовых ложек, уксус — 1 столовая
ложка, соль по вкусу.
Очищенные, тщательно промытые грибы сварить, опустив в кипящую
соленую воду, влив в нее немного уксуса. Готовые грибы нарезать кубиками
и перемешать с мелко нарезанными, сваренными вкрутую яйцами, оставив
одно яйцо для украшения салата.
Сыр, лук, морковь и сельдерей натереть на мелкой терке и, оставив
ложку тёртого сыра для украшения, смешать с грибами и яйцами.
Заправить салат смесью масла, грибного бульона, соли и уксуса.
Всю массу выложить горкой в салатник, посыпать тёртым сыром и
украсить кружочками яйца.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Свежие грибы — 400 г, растительное масло — 5 столовых ложек,
уксус — 50 мл, горчица — 1 чайная ложка, 1 лавровый лист,
4-5 горошин перца, соль по вкусу.
Очищенные и промытые грибы опустить в кипящую соленую воду,
влив в нее немного уксуса, и варить 15 минут. Готовые грибы откинуть на
сито. Отдельно вскипятить разбавленный двумя частями воды уксус с
солью, перцем и лавровым листом. Охладить, добавить горчицу и залить
уложенные в банку грибы. Сверху налить немного масла и завязать банки
пергаментной бумагой. Через два-три дня салат можно подавать на стол.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
СУПЫ
СУП С КРУПКОЙ
Мясо (лопаточная часть)—1,5 кг, вода — 3-4 л, морковь,
корень петрушки, корень пастернака, лук-порей, сельдерей —
всего 250 г., репчатый лук — 1 средняя головка, зелень
петрушки, 2 яйца, мука — приблизительно 200 г, соль по вкусу.
Вымытое мясо залить холодной водой, посолить и поставить варить.
Снять пену и заложить в варящийся больон сырые, очищенные и промытые
овощи; варить на слабом огне, периодически снимая пену.
Когда мясо готово, а бульон выкипел до 1,5 л, снять кастрюлю с огня
и процедить бульон.
Взбить 2 яйца и смешать с мукой до получения очень крутого теста
(более крутого, чем для лапши) и натереть его на мелкой терке на сухую,
непосыпанную мукой доску.
Полученную таким образом и подсохшую крупку засыпать в кипящий
бульон и варить максимум 10 минут.
Суп подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.
СУП С МАННЫМИ ГАЛУШКАМИ
Мясной бульон — 1,5 л, сливочное масло—1 столовая ложка,
2 яйца, манная крупа — приблизительно 100 г, соль по вкусу.
Два желтка тщательно растереть с ложкой сливочного масла до кре-
мообразного состояния, затем всыпать в желтки тонкой струйкой крупу,
непрерывно помешивая, до получения густой массы (гуще хорошей
сметаны), и посолить. Взбить белки и ввести их в эту массу.
28

Приготовленный мясной бульон довести до кипения. Чайной ложкой
опустить в него одну галушку: если она разбухает, галушки хороши, а если
галушка остается крепкой, тесто нужно разбавить холодным бульоном,
а если галушка разваривается, добавить в тесто немного манной крупы
или отдельно взбитые белок и желток.
Галушки опускать в кипящий бульон чайной ложкой и кипятить 10-12
минут. Готовые галушки всплывают на поверхность. Суп подавать к столу
заправив его мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП С ЛАПШОЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Говяжьи голяшки—1кг, картофель — 4 клубня, репчатый
лук — 4 головки, растительное масло — 50 мл, сметана —
150 мл, зелень петрушки и укропа, овощи (сельдерей, морковь,
пастернак, петрушка) — 250 г, 10 горошин перца, соль по вкусу.
Для лапши: 2 яйца, мука — 150 г.
Разрубленные говяжьи голяшки залить холодной водой, посолить и
ескипятить. Снять пену, заложить в кастрюлю очищенные и вымытые
овощи (морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и одну луковицу) и
варить, периодически снимая пену.
Приготовить лапшу: просеять муку горкой, сделать в ней углубление,
в которое отбить два яйца и положить соль, замесить крутое тесто,
оставить его на 30 минут, после чего тонко раскатать.
Мелко нарезанный лук спассеровать в растительном масле, добавив
молотый перец и соль.
Раскатанное для лапши тесто разрезать на квадраты (в 4 см), смазать
их взбитым яйцом и завернуть в них (треугольником) спассерованный
лук (1 чайная ложка на каждый квадрат).
Готовый бульон процедить в другую кастрюлю, заложить в него
нарезанный маленькими кубиками очищенный картофель и варить 10 минут,
после чего опустить в бульон начиненные луком треугольники и кипятить
еще 15 мин.
Сметану развести бульоном и влить в готовый суп.
Подавать на стол с зеленью петрушки и кусочками вареного мяса.
СУП С ЛАПШОЙ И ЛУКОВОЙ ПРИПРАВОЙ
Говяжьи голяшки — 1 кг, репчатый лук — 4 головки, овощи
(морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей) — 250 г,
картофель — 4 клубня, сливочное масло — 75 г, томатная паста —
1 чайная ложка, зелень петрушки, сметана — 150 мл, молотый
черный перец — 2 г, молотый красный перец — на кончике
ножа, соль по вкусу.
Для лапши: 2 яйца, мука — 150 г, соль по вкусу.
29

Разрубленные говяжьи голяшки залить холодной водой, поставить
варить. Когда вода закипит, снять пену, заложить в кастрюлю
очищенные и вымытые овощи и варить, периодически снимая пену.
Из муки, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать (в 1-2 мм)
и оставить на 10 минут, чтобы подсохло, после чего свернуть рулетом и
тонко нарезать.
Готовое мясо вынуть, процедить бульон, заложить в него нарезанный
кубиками картофель, варить 10 минут, затем засыпатс- лапшу и варить еще
15 минут.
В разогретом на сковороде сливочном масле спассеровать мелко
нарезанный лук, положить в него томатную пасту и красный молотый перец,
заправить им суп, посолить, прокипятить еще 5 минут.
Суп подавать со сметаной, посыпав его зеленью петрушки.
Вареное мясо кз бульона можно подавать отдельным блюдом с
овощным гарниром и хреном.
КУРИНЫЙ СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Курица—1-1,5 кг, морковь, сельдерей, петрушка и
пастернак— всего 250 г, репчатый лук— 1 головка, зелень петрушки,
перец горошком, соль по вкусу.
Для лапши: 2 яйца, мука—120 г.
Обработанную и вымытую курицу залить холодной водой и варить
сначала на сильном огне. Когда закипит, снять пену и заложить в бульон
очищенные и хорошо вымытые овощи, несколько горошин перца и варить
на слабом огне. Молодая курица готова за 1,5 часа, а старая — за 2-2,5
часа.
Пока варится бульон, приготовить лапшу: просеять горкой муку на
доску, сделать в муке углубление, отбить в него 2 яйца, положить щепотку
соли, замесить крутое тесто и оставить на 20-30 минут. Тесто тонко
раскатать (1-2 мм) и подсушить в течение 10-15 минут, после чего свернуть
рулетом и тонко нарезать. Нарезанную лапшу подсушить, засыпать в
процеженный и кипящий бульон и кипятить 15 мин. Подавать к столу,
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
КУРИНЫЙ ЗАПРАВЛЕННЫЙ СУП
Жирная курица— 1-1,5 кг, рис—100 г, 2 сырых желтка, сок
с 1 лимона, овощи (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак,
лук-порей, репчатый лук) — 250 г, зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу.
30

Разделанную и вымытую курицу залить холодной водой, посолить
и поставить варить на сильном огне. Когда суп закипит, снять пену,
заложить очищенные и вымытые овощи и варить на слабом огне до
готовности.
Готовую курицу вынуть, бульон процедить и засыпать в него
перебранный и промытый рис. Отделить куриную мякоть от костей, нарезать
кубиками и опустить в бульон.
Взбить желтки с лимонным соком, развести их полстаканом
охлажденного бульона и влить, непрерывно мешая, тонкой струйкой в суп и
оставить его на слабом огне 2 минуты. Суп подавать на стол, посыпав зеленью
петрушки и укропа.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА
Зеленый салат — 4 кочешка, растительное масло — 50 мл,
копченая корейка — 150 г, мука — 2 столовые ложки, репчатый
лук — 1 головка, 3 яйца, зелень петрушки, уксус или лимонный
сок по желанию, соль, перец по вкусу.
Вымытые листья салата разрезать на 4-6 частей, опустить в 2 л
кипящей соленой воды и прокипятить.
Часть нарезанной брусочками корейки поджарить в разогретом на
сковороде растительном масле с мелко нарезанным луком и мукой, следя,
чтобы мука не пожелтела, влить половник отвара зеленого салата,
размешать и вылить в кастрюлю с салатом.
На оставшейся мелко нарезанной корейке сделать крутой омлет из
трех яиц. Остывший омлет нарезать кусочками и опустить в кастрюлю с
салатом. Суп посолить, поперчить и дать снова вскипеть. Подавать к столу
с мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп можно подкислить уксусом
или лимонным соком.
СУП ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
Капуста — 250 г, лук — 250 г, морковь — 5 штук, сельдерей —
100 г, вермишель — 100 г, сливочное масло — 80 г, сметана —
150 г, мясной бульон или из костей — 2 л, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи нарезать длинной и тонкой соломкой
и вместе с мелко нарезанным луком спассеровать в кастрюле на сливочном
масле. Залить овощи мясным бульоном и варить на слабом огне 45
минут, затем засыпать вермишель и кипятить еще 10 минут. Посолить суп и
подавать на стол со сметаной.
31

СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей — 750 г, картофель — 300 г, мука — 2 чайные ложки,
мясной бульон—1,5 л, репчатый лук—1 головка, сливочное
масло — 120 г, белый хлеб — 3 ломтика, 2 сырых желтка,
сливки — 100 мл, соль и перец по вкусу.
Очищенный и вымытый сельдерей нарезать ломтиками и опустить
в кипящую соленую воду на 6-10 минут.
Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить их на сковороде.
В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и поджарить на
нем нарезанные ломтиками лук, картофель, отваренный сельдерей,
добавить муку, помешивая, чтобы мука не зарумянилась, влить весь мясной
бульон и варить до готовности всех овощей. Готовьте овощи протереть
через сито, бульон процедить и дать ему закипеть, помешивая, чтобы
пюре не прилипло ко дну. Немного остывший суп заправить взбитыми
со сливками желтками. (Нельзя заправлять желтками очень горячий суп —
желтки свернутся.)
Подавать на стол в горячем виде с гренками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА
Шпинат — 1 кг, сливочное масло — 50 г, мука — 1 столовая
ложка, молоко — 250 мл, мясной бульон — 1 л, 2 сырых желтка,
сливки — 100 мл, соль по вкусу.
Перебранные, хорошо промытые листья шпината ошпарить
подсоленным кипятком, откинуть на сито и протереть.
Поджарить, не зарумянивая, муку на разогретом в кастрюле масле,
развести ее горячим молоком и мясным бульоном (1 половник) и, не
переставая помешивать, довести до кипения, положить пюре из шпината и
влить остальной бульон, прокипятить и дать супу немного остыть. Теплый
суп заправить взбитыми со сливками желтками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры — 1,5 кг, репчатый лук — 1 головка, 1 морковь,
сельдерей и петрушка — 100 г, мука — 50 г, рис — 50 г,
растительное масло — 75 мл, сливочное масло — 50 г, 1 сладкий
перец, мясной бульон или вода — 2 л, зелень петрушки, сахар
и соль по вкусу.
Вымытые помидоры крупно нарезать, посолить и оставить на 30
минут (чтобы сохранили цвет).
32

Очищенные и вымытые овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук)
нарезать ломтиками, спассеровать на растительном масле, посыпать их
мукой, размешать, залить бульоном или теплой водой (2 л) и кипятить
30 минут. Заложить помидоры и крупно нарезанный сладкий перец и
варить еще час, после чего протереть все овощи и помидоры через сито,
процедить отвар и поставить снова на огонь. Отдельно сварить в соленой
воде рис; готовый рис промыть несколько раз холодной водой и заложить
в суп, добавив соль и сахар по вкусу.
Перед подачей на стол положить в суп свежее сливочное масло,
хорошо размешать, чтобы масло не плавало на поверхности, и досыпать
зеленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чечевица — 300 г, картофель— 1 клубень, репчатый лук— 1 го-;
ловка, растительное масло — 100 мл, чеснок — 6 зубков, белый
хлеб — 3 ломтика, соль по вкусу.
Чечевицу перебрать, вымыть и поставить варить в 1,5 л воды.
Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить их на сковороде.
Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле до
золотистого цвета. Когда чечевица закипит, снять пену и положить жареный лун
и чеснок. Готовую чечевицу протереть через сито вместе с луком и
чесноком, положить пюре в процеженный отвар, вскипятить и подавать ка стол
с гренками. Чтобы придать супу более пикантный вкус, растереть с солью
2-3 зубка чеснока и заправить им суп перед подачей на стол.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА
Горох — 300-400 г, репчатый лук — 1 головка, лук-порей —
100 г, сливочное масло — 60 г, I чайная ложка муки, мясной
бульон — 1 л, белый хлеб — 3 ломтика, соль, перец и сахар
по вкусу.
Перебранный и промытый горох залить холодной водой (1 л), варить
с очищенной луковицей и луком-пореем на слабом огне, следя чтобы
горох не прилипал ко дну кастрюли. Белый хлеб нарезать кубиками и
подсушить их на сковороде.
Готовый горох протереть через сито вместе с луком.
В другой кастрюле разогреть масло, всыпать в него муку, размешать
и развести небольшим количеством горячего бульона, мешая, чтобы не
было комочков. Положить гороховое пюре, влить оставшийся бульон,
положить соль, перец и сахар по вкусу и кипятить еще 10 минут.
Подавать к столу с гренками.
Для того, что суп получился зеленого цвета, ошпарить несколько
листьев шпината и протереть их в суп.
33

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Свежий зеленый горошек — 1 кг, зеленый салат — несколько
листьев, шпинат — несколько листьев, масло сливочное — 60 г,
1 чайная ложка муки, 1 л мясного бульона, зелень петрушки,
соль и сахар по вкусу.
Сварить горошек и салат, опустив их в кипящую соленую воду.
Готовые горошек и салат протереть через сито. Пюре должно быть зеленого
цвета.
В другой кастрюле разогреть масло и смешать с мукой, положить
пюре, влить мясной бульон, положить сахар по вкусу и дать вскипеть.
При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
Лук-порей — 4-5 стеблей, картофель — 1 кг, мясо — 300-500 г,
вода — 2,5 л, белый хлеб — 3 ломтика, сливочное масло —
60 г, 1 чайная ложка муки, соль и перец по вкусу.
Для заправки: 2 сырых желтка, 100 мл сливок.
Очистить и вымыть лук-порей, отобрать белую часть стеблей и
нарезать кусочками. Каждый клубень картофеля разрезать на 4-6 частей.
Лук-порей, картофель и мясо залить 2-2,5 л холодной воды, посолить,
поперчить и варить при слабом кипении 3 часа. Готовое мясо вынуть, а
лук и картофель протереть через сито, процедив через него и отвар.
В отдельной кастрюле разогреть масло и слегка поджарить в нем
муку, следя, чтобы она не пожелтела. Влить отвар в пюре и кипятить 10
минут, после чего суп немного охладить.
Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить их на сковороде.
Приготовить заправку: венчиком взбить сырые -желтки со сливками
и развести их полстаканом охлажденного супа. Заправку влить, размешивая,
тонкой струйкой в теплый суп (чтобы желтки не свернулись) и положить
в него кусочек свежего сливочного масла.
Чтобы суп не остыл, поставить кастрюлю в водяную баню.
Подавать к столу с гренками.

ЧОРБЫ
Чорба — это первое блюдо, приготовленное на овощном или мясном
бульоне, подкисленное квасом-боршом или уксусом, лимонной кислотой,
отваром зеленых слив или зеленого винограда.
КВАС-БОРШ ДЛЯ ЧОРБ (рецепт из Мунтении и Олтении)
Пшеничные отруби — 500 г, кукурузная крупа — 300 г, 1 стакан
закваски или 20 г пивных дрожжей, 1 лимон, 2-3 ломтика
черного хлеба, вода — 5 л.
Квас-борш приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров.
На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу,
влить стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приготовленного
кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место.
Когда борш остынет, добавить нарезанный ломтиками лимон и 2-3
ломтика черного хлеба.
Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза
в день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок
перенести в холодное место и дать квасу отстояться.
Отстоявшийся, прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в
холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в холодном месте,
в той же посуде. После того, как квас в бутылках израсходован,
оставшуюся массу залить кипятком на 24 часа и опять разлить по бутылкам
отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить 3 раза.
Готовый квас-борш нельзя оставлять в посуде с отрубями, иначе
прогоркнет.
ЧОРБА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО РУБЦА ПО РЕЦЕПТУ ИЗ МУНТЕНИИ
Говяжий рубец—1кг, репчатый лук — 2 головки, 1 морковь,
1 сельдерей, 5 зубков чеснока, 2 сырых желтка, сметана или
простокваша — 150 мл, 1 маринованный гогошар, винный уксус
и соль по вкусу.
Тщательно очистить рубец от пленок, ошпарить его кипятком и
промыть в холодной воде, меняя воду несколько раз. Поставить варить, залив
холодной водой и посолив. Когда вода закипит, снять пену, заложить
овощи, лук и чеснок и варить на слабом огне 8-10 часов (обычно такая
чорба подается на другой день).
Готовый рубец нарезать длинными полосками шириной в 1 см и
вместе с процеженными бульоном прокипятить еще 20 минут. Положить
тонко нарезанный гогошар и снять с огня.
Сметану или простоквашу смешать с двумя сырыми желтками и влить
тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в немного остывшую чорбу.
Подкислить чорбу винным уксусом по вкусу и подать на стол.
35

ЧОРБА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МОЛДАВСКИ
Телячья грудинка. — 600 г, сахарные кости — 600 г, репчатый
лук — 150 г, морковь, сельдерей, петрушка и пастернак — 200 г,
растительное масло — 60 мл, соленые огурцы — 200 г, квас-
борш — 500 мл, бульон мясной или из костей — 1л, зелень
любистока и петрушки, соль по вкусу.
Разрубленные телячьи сахарные кости залить холодной водой,
посолить и поставить варить. Когда закипит вода, снять пену и варить на
слабом огне в течение часа. Мясо нарезать равными кусками и заложить
в варящийся болъон. После снятия пены положить мелко нарезанный лук.
Когда мясо полуготово, положить нарезанные соломкой овощи и влить
растительное масло.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой
соломкой и заложить в бульон, когда мясо почти готово.
Когда мясо готово, влить отдельно вскипяченный и процеженный
квас-борш. Посолить чорбу по вкусу и заправить мелко нарезанной
зеленью петрушки и любистока.
ЧОРБА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мякоть говядины — 400 г, репчатый лук — 150 г, морковь
петрушка, пастернак, сельдерей — 200 г, томатная паста — 50 г
2 яйца, рис — 50 г, растительное масло — 100 мл, сахарные
кости — 1 кг, помидоры — 500 г, I сладкий перец, зелень
петрушки и любистока, квас-борш или лимонный сок, соль по
вкусу.
Разрубленные кости поставить варить, зализ холодной водой и
посолив. Когда вода закипит, снять пену и заложить половину
приготовленных и нарезанных кубиками овощей и мелко нарезанную луковицу.
Фрикадельки приготовить из пропущенного через мясорубку мяса
вместе с пассерованным или сырым луком и зеленью петрушки. Фарш
заправить солью и перцем и хорошо смешать с яйцами. Разделать
фрикадельки величиной с большую черешню (4-5 штук на порцию).
Когда овощи готовы, вынуть кости, влять в кастрюлю отдельно
вскипяченный квас-борш и положить томатную пасту, дать чорбе закипеть,
затем положить фрикадельки и варить еще 20-25 минут.
Положить в чорбу отдельно сваренный рис, соль, лимонный сок (по
вкусу), мелко нарезанную зелень петрушки и любистока, вымытые и
очищенные от кожицы помидоры, дать вскипеть, и чорба готова.
ЧОРБА ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ КАБАЧКОВ СО СМЕТАНОЙ
5 кабачков (длиной в 10-12 см), мякоть говядины — 400 г,
морковь, сельдерей, петрушка и пастернак — 200 г, репчатый
лук — 150 г, рис — 50 г, 3 яйца, сметана — 200 мл, сок с 2-х
36

лимонов, мясной бульон — 1 л, зелень петрушки и укропа,
перец и соль по вкусу.
Очистить кабачки от кожицы, разрезать пополам и вынуть мякоть с
семенами. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе
с пассерованным луком, смешать с половиной ошпаренного кипятком
риса, белками, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем.
Начинить фаршем кабачки, сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном
и поставить варить.
Отдельно сварить ка мясном бульоне или в воде нарезанные
маленькими кубиками овощи и оставшийся рис. В готовые овощи и рис влить
отвар от кабачков, заправить взбитыми со сметаной сырыми желтками,
мелко нарезанной зеленью и лимонным соком. Подавать на стол,
положив в каждую тарелку по два фаршированных кабачка, залитых готовой
чорбой.
ЧОРБА ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-КРЕСТЪЯИСКИ
Говяжья мякоть — 400 г, морковь — 120 г, петрушка,
сельдерей, пастернак — 100 г, репчатый лук — 100 г, картофель —
400 г, 1 сладкий перец, белокачанная капуста — 120 г,
помидоры — 5 штук, томатная паста — 1 столовая ложка,
растительное масло — 50 мл, квас-борш — 800 мл или лимонный сок (по
вкусу), консервированный зеленый горошек—50 г, вареная
стручковая фасоль — 50 г, зелень петрушки, укропа и любистока,
соль по вкусу.
Нарезанное кубиками мясо поставить варить, залив холодной водой
и посолив. Когда вода закипит, снять иену и варить на слабом огне,
добавив малко нарезанный лук.
Нарезанные кубиками овощи спассеровать в масле и заложить в бульон „
когда мясо почти готово. Тогда же положить и нарезанный кубиками
картофель и варить еще 20 минут. Отдельно вскипятить квас и влить в бульон,,
положив одновременно горошек, фасоль, томатную пасту и очищенные от
кожицы и семян помидоры.
Дать чорбе вскипеть, посыпать ее мелко нарезанной зеленью и подать
на стол.
ЧОРБА ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
Ножки, уши и хвост молочного поросенка — 1 кг, свиной язык —
200 г, мозги молочного поросенка — 200 г, морковь, петрушка»
пастернак, сельдерей — 200 г, репчатый лук—125 г, рис -
1 столовая ложка, квас-борш — 800 мл, растительное м;\ело•
50 мл, лимонный сок или рассол квашеной капусты, соль но
вкусу.
Обварить очищенные ножки, уши, хвост и язык, нарезать кусклми
(по 4-6 кусочков на порцию) и поставить варить, залив холодной под-
.47

• соленной водой. Когда вода закипит, снять пену, заложить мелко
нарезанный лук и нарезанные маленькими кубиками спассерованные в масле
овощи.
Хорошо вымытые, очищенные от пленок и нарезанные маленькими
кусочками мозги положить в кастрюлю, когда мясо почти готозо, тогда
же добавить отдельно вскипяченный квас-борш и сваренный рис.
Посолить и подкислить чорбу по вкусу лимонным соком или капустным
рассолом и посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и любистока.
ЧОРБА ИЗ СВИНИНЫ ПО-АРДЕЛЯНСКИ
Свинина (грудинка) — 500 г, морковь — 120 г, петрушка,
пастернак — 120 г, репчатый лук — 100 г, рис — 1 столовая ложка,
сметана — 200 мл, 3 сырых желтка, мука — 1 столовая ложка,
9 % уксус по вкусу, зелень эстрагона и петрушки, соль по вкусу.
Нарезанное равными кусками (по 2 куска на порцию) мясо поставить
варить, залив его холодной подсоленной водой. Когда вода закипит,
снять пену и заложить мелко нарезанный лук, очищенные, вымытые и
крз'лно нарезанные овощи. Когда мясо готово, добавить сваренный
отдельно рис.
Взбить сырые желтки со сметаной и мукой, развести их охлажденным
бульоном, хорошо размешать и влить тонкой струйкой, помешивая, в
теплую чорбу. Положить в чорбу мелко нарезанную зелень петрушки и
предварительно ошпаренный кипятком эстрагон, посолить и подкислить
винным уксусом по вкусу.
ЧОРБА ИЗ КОЛБАСЫ С КАПУСТНЫМ РАССОЛОМ
Овощи (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей)—150 г,
свиная колбаса — 5 кусков по 6 см, домашняя колбаса —
250 г, капустный рассол — 2 л.
Для заправки: сметана — 200 мл, 2 сырых желтка.
Сварить овощи и процедить отвар, положить в него куски колбасы,
влить рассол и варить 20 минут.
Взбить желтки со сметаной и влить в чорбу тонкой струйкой, хорошо
перемешав. Эго блюдо специфично для сельских ресторанов и подается
обычно после праздничного застолья.
ЧОРБА ИЗ КУРИЦЫ ПО-МОЛДАВСКИ
Курица — 750 г, квас-борщ — 0,5 л, зелень петрушки, укропа,
любистока — 2 пучка, садовая молодая лебеда — 1 пучок, соль
по вкусу.
Для лапши: 1 яйцо, мука — приблизительно 100 г.
38

Разрезанную на равные куски обработанную курицу залить холодной
водой (1,5 л), посолить и варить без овощей.
Из яйца и муки замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать
подсохнуть, свернуть рулетом и тонко нарезать. Когда мясо готово, всыпать
в бульон лапшу, прокипятить несколько минут, влить отдельно
вскипяченный и процеженный квас-борш, положить мелко нарезанную зелень
петрушки, укропа, любистока и лебеду. Дать вскипеть и чорба готова.
ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ
Квас-борш или рассол квашеной капусты — 2 л, куриные
потроха (шейка, крылышки, сердце, желудок и т.д.), репчатый
лук — 2 головки, рис — 25 г, зелень любистока, острый пере к
и соль по вкусу.
В кипящий квас-борш или капустный рассол положить очищенные
и вымытые потроха и варить, снимая пену, приблизительно 10 минут.
Затем положить в кастрюлю очищенный и нарезанный лук, а когда мясо
почти готово, засыпать перебранный и промытый рис и варить до
готовности. Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью любистока и
посолить. Отдельно подать стручки острого перца.
ЧОРБА ИЗ БАРАШКА
Мясо барашка (грудинка, ребра, голова) — 750 г, репчатый
лук — 2 головки, морковь — 100 г, сельдерей — 100 г, зеленый
лук — 2 пучка, растительное масло—60 мл, квас-борш — 1,5 л,
рис — 1 столовая ложка, зелень петрушки и любистока, соль
по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи разрезать на 4 части, положить в
кастрюлю, залить водой (1 л) и поставить варить. Добавить мелко наг езан-
ный лук и варить в течение часа на умеренном огне.
Очищенное от пленок мясо нарезать равными кусками, посолить и
оставить на 10 минут, после чего залить водой pi прокипятить, слить воду,
промыть мясо и запустить его в кастрюлю с овощами.
Когда мясо почти готово, всыпать перебранный и промытый рис.
Отдельно вскипятить квас-борш, процедить его и влить (постепенно)
в кастрюлю с мясом, овощами и рисом, пробуя чорбу на кислоту. Мелко
нарезанный зеленый лук спассеровать в растительном масле. Готовую
чорбу заправить луком, посыпать мелко нарезанной зеленью пегру:ики
и любистока и подать на стол.
ЧОРБА ИЗ КАРПА
Карп—1кг, морковь — 50 г, 1 пастернак, зелень сельдереи.
1 петрушка, репчатый лук — 2 голоеки, рис— ] столопин ножки,
зелень петрушки, укропа, любистока, вода—1,5 л. мкн'-йорш
и соль по вкусу.
;щ

Мелко нарезать одну луковицу и овощи, заложить их в кипящую
воду, посолить и варить 10-15 минут, затем всыпать перебранный и
вымытый рис.
Отдельно вскипятить квас-борш с мелко нарезанной луковицей и
зеленью любистока.
Когда рис и овощи готовы, положить очищенную рыбу, прокипятить
и влить квас-борщ, пробуя, чтобы чорба не была очень кислой.
Готовуя чорбу заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
ЧОРБА ИЗ КРАПИВЫ
Крапива — 500 г, репчатый лук— 1 головка, красный молотый
перец — на кончике ножа, рис — 40 г, соль и квас-борш или
лимонный сок по вкусу.
Для заправки: 1 столовая ложка муки, растительное масло —
80 мл.
Перебранные и вымытые листья молодой крапивы опустить в соленый
кипяток (1,5 л) и варить на слабом огне. В разогретом масле подрумянить
муку, смешать с мелко нарезанным луком и красным перцем, развести
отваром крапивы, хорошо размешать и заложить вместе с рисом в чорбу.
Когда рис готов, подкислить чорбу отдельно вскипяченным квасом или
лимонным соком.
Подавать чорбу с холодной мамалыгой.
ЧОРБА ИЗ ЩАВЕЛЯ
Садовый щавель — 300 г, репчатый лук — 1 головка,
сливочное масло — 50 г, мясной бульон — 5 половников, рис — 25 г,
3 яйца, квас-борш — 500 мл, зелень петрушки и любистока,
соль и перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук спассеровать в сливочном масле.
Перебранный и вымытый щавель ошпарить соленым кипятком, откинуть на сйто,
смешать с пассерованным в разогретом в кастрюле масле луком, влить
мясной бульон или теплую воду и варить на медленном огне. Когда
закипит, всыпать вымытый рис, а когда рис готов, добавить 2 половника
отдельно вскипяченного кваса-борша. В кипящую чорбу влить, непрерывно
яомешивая, тонкой струйкой взбитые яйца. Снять кастрюлю с огня.
Заправить чорбу мелко нарезанной зеленью петрушки и любистока, посолить
и поперчить по вкусу.
ЧОРБА ИЗ ЛЕБЕДЫ ПО-АРДЕЛЯНСКИ
Садовая лебеда — 750 г, репчатый лук — 150 г, морковь — 50 г,
сельдерей — 50 г, рис — 50 г, растительное масло — 100 мл,
40

сметана — 200 мл, мука — 1 столовая ложка, 3 сырых желтка,
зеленый лук — 1 пучок, зелень эстрагона, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно
промытые и мелко нарезанные листья лебеды. Морковь и сельдерей
нарезать маленькими кубиками, спассеровать в растительном масле,
запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после
чего положить отдельно отваренный рис.
Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу,
добавить соль и уксус по вкусу и мелко нарезанную, предварительно
ошпаренную кипятком зелень эстрагона.
ТОРБА ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Лук-порей — 1 кг, репчатый лук — 100 г, сельдерей — 50 г,
сахарные кости — 1 кг, растительное масло — 50 мл, квас-борш —
1 л, зелень петрушки и любистока, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей (около 1,5 л). В бульон заложить мелко
нарезанные лук и сельдерей, вымытый рис и варить 30 минут.
Нарезанные ломтиками белые стебли лука-порея спассеровать в
растительном масле, положить в бульон, варить еще 20 минут. Влить отдельно
вскипяченный и процеженный квас-борш, посолить и заправить чорбу
мелко нарезанной зеленью петрушки и любистока.
ТОРБА ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ ПО-МОЛДАВСКИ
Белая фасоль — 300 г, морковь, петрушка и пастернак — 200 г,
репчатый лук — 2 головки, сельдерей — 100 г, чеснок — 5
зубков, растительное масло — 60 мл, квас-борш — 800 мл, чабер —
2 г, зелень любистока.
Перебранную и хорошо промытую фасоль поставить варить, залив
холодной водой. Прокипятить 15 минут и слить воду, залить снова
холодной водой (2 л) и варить на умеренном огне. Когда фасоль почти готоиа,
заложить мелко нарезанные овощи, лук, чеснок и чабер. В готовую фасоль
постепенно влить отдельно вскипяченный и процеженный квас-борш,
пробуя чорбу на кислоту. Посолить, влить растительное масло и прокипятить
10 минут.
Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью любистока и
подавать на стол в горячем виде.
ТОРБА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Свежие или сушеные грибы— 15 штук, столовая спекли VW \,
белокочанная капуста — 250 г, петрушка, пастернак, ivн|.дг|н'П
И

125 г, репчатый лук — 2-3 головки, растительное масло —
150 мл, 1 чайная ложка муки, уксус, лавровый лист, соль и
перец по вкусу.
Хорошо очищенные и промытые трибы поставить варить в 1,5 л воды
(сушеные грибы залить водой на 2-3 часа перед готовкой), положить мелко
нарезанные овощи, лук, соль и варить на медленном огне до готовности.
В отдельной посуде спассеровать нарезанную соломкой свеклу и мелко
нашинкованную капусту, всыпать муку, размешать, залить процеженным
отваром от грибов, добавив мелко нарезанные грибы, и варить 30-40
минут. Закрасить чорбу свекольным соком (красную свеклу натереть и
отжать), положить перец, лавровый лист и подкислить уксусом.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
КАБАЧКИ В ЦВЕТУ СО СМЕТАНОЙ
25-30 кабачков в цвету, сметана — 200 мл, сливочное масло —
150 г, зелень укропа, мука — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Очистить кабачки от кожицы, цветов и плодоножек, обмыть и
обсушить кухонной салфеткой. Обжарить в разогретом масле кабачки
целиком до золотистого цвета, сложить их в кастрюлю, залить водой и варить
на слабом огне. Кабачки готовы, когда их можно легко проткнуть спичкой.
Готовые кабачки откинуть на сито. Отвар вскипятить, положить в
него смешанную с маслом муку, посолить и варить 15 минут. Затем влить
сметану, прокипятить еще 5 минут. Полученный соус вылить в сотейник
на уложенные в него кабачки и поставить сотейник в духовку на 10 минут.
Подавать на стол, посыпав кабачки зеленью укропа.
КАБАЧКИ С ЛУКОМ И СЫРОМ
10 кабачков (длиной в 8 см), сливочное масло — 100 г. Для
начинки: репчатый лук — 2 головки, сливочное масло — 70 г,
мука—1 столовая ложка, молоко—150 мл, пармезан или
другой сыр — 80 г, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Отобрать кабачки одинаковой величины, очистить от кожицы и
опустить в кипящую соленую воду. Полуготовые кабачки охладить, разрезать
вдоль, осторожно вынуть мякоть и семена и уложить их в смазанный маслом
сотейник.
Приготовить начинку: мелко нарезанный лук спассеровать в
сливочном масле, добавить отжатую мякоть кабачков, столовую ложку муки,
развести молоком и, все время мешая, подержать на огне несколько минуi.
В загустевшую массу, снятую с огня, добавить тертый сыр, яйца, co.ni, и
перец и все тщательно перемешать.
Начинить кабачки и поставить сотейник в духовку на 20-25 минут.
Подаются как самостоятельное блюдо или как гарнир.
4II

КАБАЧКИ ПАНИРОВАННЫЕ
10 кабачков, 2-3 яйца, мука — 2 столовые ложки,
панировочные сухари — 100 г, тертый сыр — 2 столовые ложки,
растительное масло — 150 мл, сливочное масло — 50 г, соль по вкусу.
Очистить кабачки от кожицы, нарезать их ломтиками в 0,5 см
толщиной, ошпарить соленым кипятком, остудить под струей холодной воды,
откинуть на сито и дать стечь.
Обвалять ломтики кабачков в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах,
запанировать в смешанных с тертым сыром сухарях и обжарить в
разогретом растительном масле.
Подать с растопленным сливочным маслом и зеленым салатом.
КАБАЧКИ С УРДОЙ *
10 кабачков (длиной в 10 см), урда (или брынза) — 200 г,
1 яйцо, сметана—200 мл, сливочное масло — 50 г, зелень укропа,
соль по вкусу.
Для соуса: мука — 1 столовая ложка, сливочное масло — 50 г.
Кабачки надрезать с обоих концов, очистить от кожицы, осторожно
вынуть мякоть, ошпарить их кипятком, остудить под струей холодной
воды и откинуть на сито.
Урду размять с солью, белым молотым перцем и мелко нарезанной
зеленью укропа, добавить яйцо и все перемешать.
Начинить кабачки, обсушить кухонной салфеткой, обжарить в
разогретом сливочном масле, залить кипятком и варить, пока выкипит почти
вся жидкость. Готовые кабачки выложить в сотейник, а оставшийся отвар
вскипятить, положить в него смешанную со сливочным маслом муку и
варить 10 минут, после чего влить сметану и подержать на огне еще 5
минут. Процедить соус на кабачки и поставить сотейник в духовку на 10
минут.
Подавать кабачки горячими, посыпав их зеленью укропа. Отдельно
подать свежую сметану в соуснике.
КАБАЧКИ С ВИННЫМ СОУСОМ
5 кабачков длиной в 10-15 см, репчатый лук— 1 головка,
растительное масло—150 мл, вино—1/2 стакана, чабер — 2 г,
томатная паста — 1 столовая ложка, чеснок — 5 зубков, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Урда — пресный овечий сыр,
44

Очистить кабачки от кожицы, нарезать ломтиками, поджарить в
растительном масле и сложить в сотейник, добавив зелень петрушки, соль,
перец, чабер, томатную пасту, мелко нарезанный лук, чеснок, залить
вином и водой и уварить в духовке.
Подавать на стол в горячем виде.
КАБАЧКИ С ЧАБЕРОМ И ЭСТРАГОНОМ
10 кабачков длиной в 8-10 см, белое вино — 1 стакан, тертый
сыр — 80 г, сметана — 200 мл, растительное масло — 150 мл,
мука — 1 столовая ложка, чабер — 4 г, зелень э члрагона, соль
и перец по вкусу.
Очищенные и вымытые кабачки нарезать половинками и тушить в
духовке с растительным маслом и небольшим количеством в хты.
Полуготовые кабачки залить смешанным с мукой вином, долив, если
необходимо, немного воды, положить предварительно ошпаренную и мелко
нарезанную зелень эстрагона, чабер, перец, соль и тушить в духовке еще
20 минут, после чего влить сметану (100 мл) и подержать в духовке еще 5
минут.
Подавать в горячем виде. Отдельно подать свежую сметану в соуснике,
ПЛОВ С КАБАЧКАМИ
5-6 кабачков, рис—100 г, сливочное масло — 150 г, репчатый
лук — 1 головка, мясной бульон — 1л, сметана — 200 мл, мука
— 1/2 столовой ложки, молока — 1/2 стакана, зелень петрушки
и укропа, соль и белый молотый перец по вкусу.
Молодые и свежие кабачки очистить от кожицы, ошпарить кипятком,
нарезать ломтиками толщиной в 3-4 мм, откинуть на сито и дать стечь.
Припустить кабачки в сливочном масле.
Промытый рис поджарить, не зарумянивая, на масле с мелко
нарезанным луком, затем залить горячим мясным бульоном, поперчить и
поставить в духовку на 25-30 минут.
В смазанный маслом сотейник сложить, чередуя, кабачки и готовый
рис так, чтобы сверху был рис. Смешать муку с растительным маслом,
развести молоком и сметаной и полученным соусом залить кабачки с
рисом. Накрыть сотейник крышкой и поставить в духовку на 15 минут.
Плов подается горячим, с мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ
3-4кабачка, сливочное масло — 50-60 г, 3 яйца, сахар 1
столовая ложка, брынза — 250 г, зелень укропа — 2 пучка.
•I!»

Очищенные и Еьшытые кабачки натереть на крупной терке, посолить
и дать стечь. Припустить натертые кабачки в разогретом масле, снять с
огня, добавить тертую брынзу, взбитые яйца, сахар, мелко нарезанную
зелень укропа, все перемешать, выложить массу в смазанный маслом
сотейник и поставить его в духовку на 30 минут.
СУФЛЕ ИЗ КАБАЧКОВ
5 кабачков, сливочное масло — 3 столовые ложки, мука — 2-3
столовые ложки, молоко — 0,5 л, сыр пармезан — 120 г, 4 яйца,
соль и перец по вкусу.
Очистить кабачки от кожицы и сварить, опустив в соленый кипяток.
Готовые кабачки откинуть на сито, нарезать маленькими кубиками и
сложить в смазанный маслом сотейник.
Вскипятить молоко, положить в него смешанную с ложкой масла муку,
варить, помешивая, 20 минут, после чего снять с огня и влить, продолжая
мешать, смешанные с сыром (40 г) желтки, залить этим соусом кабачки
и ввести хорошо взбитые белки, посыпать тертым сыром и поставить
сотейник в духовку на 30 минут.
Суфле подавать на стол сразу.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ
Сладкий перец — 10 штук, растительное масло — 125 мл,
помидоры— 350 г, рис — 200 г, репчатый лук — 2 головки, зеленый
лук — 1 пучок, 2 ломтика белого хлеба, зелень петрушки и
укропа, соль и перец по вкусу.
Для заправки: растительное масло — 50 мл, мука — 2
столовые ложки.
Перцы обмыть, срезать верхушки со стеблем и осторожно очистить
от семян.
Перебранный и вымытый рис отварить в течение 10 минут в кипящей
воде, откинуть на сито и поджарить в растительном масле до золотистого
цвета, залить кипятком, посолить и варить на слабом огне. Почти
готовый, снятый с огня рис смешать с поджаренным до золотистого цвета
репчатым луком, мелке нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки
и укропа, добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные
помидоры, замоченный хлеб, молотый перец и все хорошенько
перемешать.
Начинить перцы приготовленным фаршем, обжарить в масле со всех
сторон, уложить в подходящую кастрюлю, залить горячей водой,
положить очищенные от кожицы и семян помидоры и смешанную с
холодным растительным маслом муку и поставить в горячую духовку на 2
минут.
46

БОБЫ СТРУЧКОВЫЕ С УКРОПОМ
Бобы стручковые — 1 кг, растительное масло — 200 мл,
репчатый лук — 1 головка, зелень петрушки — 1 пучок, зелень
укропа — 2 пучка, соль и перец по вкусу.
Молодые, свежие стручки бобов очистить от плодоножек и вымыть.
Спассеровать в кастрюле мелко нарезанный лук, положить бобы, соль к
перец, поджарить все вместе в течение пяти минут, добавить ме. пко
нарезанную зелень петрушки, залить двумя стаканами воды, закрыть крышкой
и варить на медленном огне до готовности. В готовые бобы добавить
мелко нарезанную зелень укропа и варить, пока выкипит почти все
жидкость.
Подавать на стол в горячем или холодном виде.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ СО СМЕТАНОЙ
Стручковая зеленая фасоль — 1 кг, свиной жир (или
растительное масло) — 100 г, репчатый лук — 125 г, мука — 1,5 столовой
ложки, уксус — 1 столовая ложка, сахар — 1 столовая ложка,
сметана — 150 мл, красны i перец — на кончике ножа, зелень
петрушки, соль по вкусу.
Сварить очищенную и вымытую фасоль, опустив ее в соленый кипяток.
Готовую фасоль откинуть на сито ч остудить.
Мелко нарезанный лук спассеровать с красным молотым перцем,
посыпать его мукой, развести 1 л фасолевого отвара и прокипятить 30
минут. Положить в соус отваренную фасоль, сахар по вкусу, уксус и соль
и варить на слабом огне еще 10 минут, заправить сметаной и снять с огня.
Подавать на стол с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Зеленая стручковая фасоль — 1 кг, сливочное масло — 100 г,
сметана — 250 мл, соль по вкусу.
Сварить очищенную и вымытую фасоль, опустив ее в соленый кипяток.
С готовой фасоли слить отвар и поджарить ее в разогретом масле, затем
полить сметаной.
Подавать в теплом виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ГОРОШЕК С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ И ЛУКОМ-СЕЯНЦЕМ
Свежий зеленый горошек — 1,250 кг, лук-сеянец—150 г,
зеленый салат—2 кочешка, картофель—2-3 клубня, сливочное
масло— 100 г, растительное масло —2 столовые ложки, юдеш.
петрушки и укропа, сахар— 1 чайная ложка, соль и перец п<»
вкусу.
\(

Перебранный и вымытый свежий горошек сложить в сотейник вместе
с очищенным луком, нарезанными листьями салата, большими кусочками
картофеля, солью, сливочным и растительным маслом, залить двумя
стаканами кипятка и варить на маленьком огне. В конце варки добавить
мелко нарезанную зелень и варить пока выкипит вся жидкость.
Подается как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Свежий зеленый горошек—1,250 кг, сливочное масло—100 г,
мука — 1,5 столовой ложки, сметана — 200 мл, репчатый лук —
125 г, сахар — 1 чайная ложка, соль по вкусу.
Отварить свежий зеленый горошек, опустив в соленый кипяток.
Откинуть на сито и остудить.
В растопленном в кастрюле сливочном масле спассеровать мелко
нарезанный лук, залить отваром горошка (2,5 стакана), добавить смешанную
с ложкой сливочного масла муку, прокипятить 15 минут. Затем положить
горошек в соус и поставить кастрюлю в духовку на 15 минут. Заправить
сметаной и оставить в духовке еще на 5 минут. Посолить, добавить сахар
по вкусу и подать на стол.
ЗАПЕКАНКА С ЛЕБЕДОЙ
Садовая лебеда — 700 г, сливочное масло — 100 г, мука — 125 г,
молоко — 300 мл, панировочные сухари — 75 г, брынза — 50 г.,
вермишель — 50 г, 2 яйца, ветчина — 50 г, соль и перец по
вкусу.
Тщательно промытую лебеду отварить в кипящей соленой воде в
течение 10 минут, откинуть на сито, охладить под струей холодной воды, дать
стечь и мелко нарезать. Вермишель отварить в соленой воде (не
разваривая), откинуть на сито, промыть холодной водой и дать стечь. В
отдельной кастрюле разогреть сливочное масло (75 г), спассеровать муку,
добавить лебеду и вермишель и подержать на огне еще 5 минут. Снять с
огня, влить теплое молоко и, все время помешивая, отбить 2 яйца,
положить мелко нарезанную ветчину, посолить и поперчить. Выложить массу
в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать тертой
брынзой и запечь в умеренно нагретой духовке, в течение 40-50 минут
до образования румяной корочки. Готовую запеканку выложить на блюдо
и разрезать на порции.
ЗАПЕКАНКА С КРАПИВОЙ
Садовая крапива — 700 г, сливочное масло — 100 г, мука —
125 г, молоко — 300 мл, панировочные сухари — 75 г, сыр —
50 г, рис — 50 г, 2 яйца, перец и соль по вкусу.
48

Тщательно промытые листья молодой крапивы отварить в соленой
воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать
стечь и мелко нарезать.
Отварить, не разваривая, рис в соленой воде и промыть его холодной
водой. В отдельной кастрюле разогреть 75 г сливочного масла и спассеро-
вать муку, добавить, помешивая ложкой, крапиву и рис, спассеровать вместе
5 минут, и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить,
поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями
сотейник.
Взбить два яйца и вылить на запеканку, посыпав ее затем тертым
сыром.
Выпекать на умеренном огне 40-45 минут. Зарумяненную запеканку
выложить на блюдо и разрезать на порции.
ЗАПЕКАНКА С САДОВЫМ ЩАВЕЛЕМ
Садовый щавель — 7С0 г, сливочное масло — 100 г, мука —
125 г, молоко — 300 мл, панировочные сухари — 75 г, сыр —
50 г, рис — 50 г, 2 яйца, перец и соль по вкусу.
Перебранный, хорошо вымытый щавель отварить в соленом кипятке
в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь
и мелко нарезать. Отварить в соленой воде, не разваривая, рис и
охладить его.
В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло (75 г) и
спассеровать муку, добавить щавель и рис, спассеровать, помешивая, вместе в
течение 5 минут, после чего залить теплой водой и, не переставая
помешивать, отбить два яйца, посолить и поперчить. Выложить в смазанный
маслом и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать тертым сыром и
запечь на умеренном огне в течение 40-45 минут. Зарумяненную запеканку
выложить на блюдо и разрезать на порции.
ЗАПЕКАНКА С РЕВЕНЕМ
Ревень — 800 г, лапша — 100 г, сливочное масло — 100 г,
мука— 125 г, молоко—300 мл, панировочные сухари— 75 г,
сыр— 50 г, брынза телемя — 50 г, 2 яйца, перец по вкусу.
Перебрать, тщательно вымыть ревень и отварить в соленой воде в
течение 15 минут, откинуть на сито, остудить, промыв холодной водой,
дать стечь и мелко нарезать.
Лапшу отварить в соленой воде, не переваривая, и промыть холодной
водой.
Разогреть сливочное масло (75 г) в отдельной кастрюле, спассеровать
нуку, помешивая, добавить мелко нарезанный ревень и лапшу, спассеро-
49

вать вместе в течение 5 минут, после чего, не переставая помешивать, залить
теплым молоком. Поперчить, отбить яйца, положить тертую брынзу, все
хорошо перемешать и выложить в смазанный маслом и обсыпанный
сухарями сотейник, посыпать тертым сыром и выпекать в течение 40-45 минут
на умеренном огне. Зарумяненную запеканку выложить на блюдо и
разрезать на порции. Эту запеканку не солить, так как брынза и сыр содержат
достаточно соли.
ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА
Шпинат — 700 г, сливочное масло — 100 г, мука — 125 г,
молоко — 300 мл, панировочные сухари — 75 г, сметана — 100 мл,
2 яйца, соль и перец по вкусу.
Перебранный и тщательно промытый шпинат отварить в соленой воде
в течение 20 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь
и мелко нарезать. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло (75 г),
спассеровать муку, добавить шпинат и пассеровать вместе еще 5 минут
после чего снять с огня, помешивая, залить теплым молоком, отбить два
яйца, посолить, поперчить, хорошо перемешать, выложить в
смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник и полить сметаной.
Выпекать на умеренном огне в течение 40-50 минут. Зарумяненный пудинг
выложить на блюдо и подавать на закуску или как гарнир.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Цветная капуста — 1,200 кг, сливочное масло — 150 г, мука —
100 г, молоко — 0,5 л, 2 яйца, сыр — 80 г, сметана —3
столовые ложки, соль по вкусу.
Разобрать цветную капусту на соцветия и, опустив в подсоленный
кипяток, варить в закрытой посуде, не доводя до кипения. Почти готовую
капусту откинуть на сито и уложить в сотейник.
Муку смешать с маслом, положить ее в кипящее молоко, взбивая его
венчиком, и варить, все время помешивая, 20 минут, затем остудить. В
остывший соус отбить яйца, добавить соль и часть тертого сыра и, для
вкуса, 3 столовые ложки сметаны, все тщательно перемешать. Залить этой
заправкой выложенную в сотейник капусту, посыпать оставшимся тертым
сыром, положить сверху небольшие кусочки масла (величиной с орешек)
и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подавать на стол как самостоятельное блюдо, с топленым маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С МАСЛОМ И ЯЙЦАМИ
Цветная капуста—1.200 кг, сливочное масло — 200 г, 3 яйца»
белый батон—100 г, панировочные сухари—50 г, соль.
50

Разобрать капусту на соцветия, сварить в подсоленном кипятке и
уложить в сотейник. Черствый белый батон натереть на терке и посыпать
капусту, вареные вкрутую яйца так же натереть на капусту, посыпать
сухарями, а сверху положить небольшие кусочки масла. Поставить сотейник
в духовку на 15-20 минут.
Запеканку подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ПУДИНГ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Цветная капуста — 1,200 кг, сливочное масло—150 г, мука —
4 столовые ложки, молоко — 400 мл, 5 яиц, панировочные
сухари — 2 столовые ложки, сметана — 5 столовых ложек,
зелень укропа, соль по вкусу, свежий творог (по желанию) —
150 г.
Растопить масло, тщательно смешать его с мукой и жарить ее, не
зарумянивая. Затем развести муку горячим молоком, сварить в течение
15-20 минут и снять с огня. В остывший соус положить мелко
нарезанную зелень укропа, желтки, соль, сметану и тщательно все перемешать.
Взбить белки, осторожно смешать с соусом и отваренной цветной
капустой. В пудинг по желанию можно положить свежий творог.
Выложить массу в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник и
поставить в духовку на 30-35 минут.
Подавать к столу горячим, со сметаной в соуснике.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАНИРОВАННАЯ
Цветная капуста—1,5 кг, сливочное масло—50 г,
панировочные сухари — 130 г, мука — 50 г, 4 яйца, растительное масло —
200 мл, 1 лимон, соль по вкусу.
Разобрать капусту на крупные соцветия и отварить в соленом кипятке.
Почти готовые соцветия подсушить, обвалять в муке, смочить в хорошо
взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в нагретом
растительном масле.
Подавать на стол, полив растопленным маслом и украсив ломтиками
лимона.
Употребляется как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СМЕТАНОЙ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ
Цветная капуста—1,5 кг, сливочное масло—150 г, мука —
3 столовые ложки, репчатый лук—150 г, сметана — 150 мл,
зелень петрушки, соль по вкусу.
51

В горячем масле спассеровать мелко нарезанный лук и муку,
положить очищенные и промытые соцветия цветной капусты и жарить еще
10 минут, после чего залить водой и довести до готовности. Готовую
капусту полить сметаной и прокипятить еще 5 минут.
Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ
Цветная капуста —1,5 кг, сливочное масло—150 г, соль по
вкусу.
Разобранную на соцветия цветную капусту отварить, опустив в
соленый кипяток, не доводя воду до кипения. Готовую капусту откинуть на
сито, выложить на блюдо и полить растопленным маслом.
Подается как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЯИЧНЫМ СОУСОМ И ШВЕЙЦАРСКИМ
СЫРОМ
Цветная капуста—1,5 кг, 4 сырых желтка, топленое масло —
500 г, сыр — 80 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Разобрать цветную капусту на соцветия, отварить их в соленом
кипятке, не доводя воду до кипения, откинуть капусту на сито и сложить ее
в кастрюлю.
Смешать желтки с солью и столовой ложкой воды, поставить кастрюлю
с желтками в водяную баню и взбивать желтки до загустения. В
загустевшую массу добавить понемногу и непрерывно мешая топленое масло и
лимонный сок. Полученным соусом залить сваренную цветную капусту и
поставить кастрюлю в духовку на 15-20 минут.
Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир
к жаркому из говядины.
Э НДИВИЙ С СЫРОМ
Эндивий— 1 кг, сливочное масло — 150 г, тертый сыр — 5
столовых ложек, панировочные сухари — 2 столовые ложки, соль
по вкусу.
Очищенный и хорошо промытый эндивий опустить в кипящую
соленую воду и варить 10-15 минут.
Готовый эндивий откинуть на сито, промыть холодной водой,
уложить в смазанный сливочным маслом сотейник. Посыпать тертым сыром
и сухарями, а сверху положить маленькие кусочки масла.
52

Поставить сотейник в горячую духовку на 20 минут, чтобы эндивий
варумянился.
Подается как закуска или как гарнир.
ЭНДИВИЙ С ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ
Эндивий — 1 кг, сливочное масло — 100 г, свежие грибы —
250 г, сметана — 250 мл, соль по вкусу.
Хорошо очищенные и промытые эндивий и грибы нарезать (эндивий
на четыре части каждый и грибы — ломтиками), залить соленым кипятком
и варить 30 минут. Откинуть на сито, выложить в сотейник, заправить
растопленным маслом и зарумянить в духовке. Подавать на стол со свежей
сметаной.
ВНДИВИЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Эндивий—1кг, сливочное масло—100 г, мука — 2 столовые
ложки, молоко — 250 мл, сметана — 200 мл, соль по вкусу.
Очищенный и еымытый эндивий разрезать на четыре части и обжарить
в масле (50 г). Вскипятить молоко с солью, в кипящее молоко положить
смешанную с маслом муку, размешать, чтобы не было комочков и кипятить
20 минут. Процедить соус на эндивий, влить сметану и прокипятить еще
5 минут.
КАПЕРСЫ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Каперсы — 750 г, растительное масло — 125 мл, репчатый лук —
125 г, помидоры — 400 г, уксус-—2 столовые ложки, сладкий
перец — 2 стручка, белое вино — 1/2 стакана, мука — 1
столовая ложка, сахар — 1/2 чайной ложки, сок с 1 лимона, перец
и соль по вкусу.
Очищенные, вымытые каперсы отварить в течение 10 минут, опустив
в соленый кипяток с уксусом, откинуть их на сито и сложить в кастрюлю.
Перцы нарезать тонкой соломкой и вместе с каперсами спассеровать
несколько минут в растительном масле. Мелко нарезанный лук
спассеровать и протереть через сито в каперсы. Нарезанные ломтиками помидоры
спассеровать в растительном масле ч также протереть в каперсы. Добавить
муку, смешанную с вином, соль, перец и сахар.
Варить на слабом огне, пока жидкость выкипит до уровня каперсов,
затем влить лимонный сок.
Подавать на стол в холодном виде.
53

МОРКОВЬ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Морковь (каротель) — 600 г, сливочное масло — 200 г, белый
батон для гренок —10 ломтиков, сахар —1/2 чайной ложки,
зелень петрушки, соль и лимонный сок по вкусу.
Очищенную и нарезанную кубиками морковь сварить в соленой
кипящей воде в течение 10-15 минут. Слить воду и стушить в собственном
соку, добавив масло (100 г), лимонный сок по вкусу и зелень петрушки.
Ломтики батона разрезать на треугольники и поджарить на масле.
Выложить морковь на глубокое блюдо, уложить по краям гренки и
подать на стол.
СЕЛЬДЕРЕЙ С МАСЛИНАМИ
Сельдерей— 1 кг, растительное масло —125 мл, репчатый лук —
250 г, маслины—150 г, томатная паста — 2 столовые ложки,
мука — 1 столовая ложка, 1 лимон, зелень петрушки, соль и
перец по вкусу.
Очищенные и вымытые корнеплоды сельдерея нарезать ломтиками
одинаковой величины или брусочками длиной в 3-4 см и толщиной в 1 см,
залить на 30 минут холодной водой с лимонным соком с 1/2 лимона, а
затем откинуть на сито.
Разогреть растительное масло, поджарить сельдерей и сложить его
в другую кастрюлю, а в оставшемся масле спассеровать мелко
нарезанный лук и муку, добавить томатную пасту и развести теплой водой,
прокипятить 15-20 минут, протереть через сито на сельдерей и варить его
до готовности. Добавить ошпаренные маслины и кипятить еще 15 минут,
после чего посолить и поперчить.
Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки и украсив ломтиками
лимона.
СЕЛЬДЕРЕЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Сельдерей — 1 кг, сливочное масло — 125 г, сметана — 250 мл,
мука — 2 столовые ложки, молоко — 125 мл, соль по вкусу.
Очищенный и вымытый сельдерей нарезать брусочками длиной в
3 см и в 1 см толщиной.
Растопить половину сливочного масла и припустить в нем нарезанный
сельдерей, добавив немного воды.
Смешать муку с оставшимся маслом и положить, размешивая, в
кипящее молоко. Затем влить сметану и кипятить 10-15 минут. Процедить
соус на сельдерей и варить еще 10 минут. Посолить и подавать на стол
в горячем виде.
54

ЛУК-ПОРЕЙ С МАСЛИНАМИ
Лук-порей — 5-8 стеблей, растительное масло — 150 мл,
маслины— 150-200 г, уксус—1 столовая ложка, томатная паста —
1 чайная ложка, мука — 1 столовая ложка, красный молотый
перец — 1/2 чайной ложки.
Отобрать не очень толстые, белые стебли лука-порея, очистить,
вымыть и нарезать кусочками длиной с палец, ошпарить, слить воду и
спассеровать. Подрумянить муку в растительном масле и смешать с томатной
пастой и перцем, влить уксус и 2 стакана воды и прокипятить соус
несколько минут. Залить лук соусом, положить вымоченные в теплой воде
маслины и варить на медленном огне, пока выкипит почти вся жидкость.
Подавать на стол в холодном виде.
ПЛАКИЯ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Лук-порей — 5-8 стеблей, растительное масло — 150 мл,
репчатый лук — 2 головки, томатная паста — 1 столовая ложка,
1 головка чеснока, 5 помидоров, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Очищенный, вымытый и нарезанный кусочками лук-порей ошпарить
и спассеровать в растительном масле (75 мл). Мелко нарезанный репчатый
лук и чеснок спассеровать в остальном масле, добавить томатную пасту
и мелко нарезанную зелень петрушки, влить 1/2 стакана воды и
прокипятить.
Заправить лук-порей соусом из лука, положить нарезанные пополам
и очищенные от кожицы помидоры, соль, перец и варить на слабом огне.
Почти готовый лук-порей поставить в духовку, чтобы выпарилась
жидкость и чтобы плакия покрылась аппетитной корочкой.
Подается в теплом или холодном виде.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковь — 250 г, репчатый лук — 125 г, картофель — 250 г,
сельдерей — 200 г, зеленый горошек — 200 г, стручковая
фасоль — 200 г, цветная капуста — 200 г, сладкий перец — 200 г,
кабачки — 200 г, помидоры — 250 г, томатная паста — 1
столовая ложка, белокачанная капуста — 250 г, баклажаны — 200 г,
растительное масло — 200 мл, вино — 1 стакан, чеснок — 5
зубков, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками. Мелко
нарезанный лук слегка спассеровать в разогретом в кастрюле масле, залить
теплой водой и оставить кипеть на слабом огне. Морковь, сельдерей,
цветную капусту и картофель потушить с маслом и смешать с луком. В
55

полуготовые овощи добавить нарезанные капусту, кабачки, перцы,
баклажаны, половину помидоров и чеснок. Когда овощи почти готовы,
положить разведенную водой томатную пасту, зеленый горошек, сваренную
фасоль и дольки помидоров, влить вино, посолить, поперчить и поставить
в духовку на 30 минут.
Подается на стол в горячем или холодном виде.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ С ГРИБАМИ
Картофель — 800 г, свежие грибы — 300 г, репчатый лук —
200 г, растительное масло — 100 мл, 3 яйца, сметана — 100 мл,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Очистить молодой картофель, нарезать соломкой и припустить с
растительным маслом и водой. Отдельно спассеровать лук с грибами,
добавить по вкусу соль, перец и мелко нарезанную зелень петрушки.
В смазанный маслом сотейник выложить, чередуя, картофель и грибы,
залить взбитыми со сметаной яйцами и поставить в горячую духовку на
30 минут.
Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ
Картофель—1,5 кг, грибы — 250 г, репчатый лук — 1 головка,
сливочное масло — 80 г, мука — 2 столовые ложки, сметана—
150 мл, грибной отвар—1 стакан, панировочные сухари — 2
столовые ложки, 4 вареных яйца, 1 сырое яйцо, зелень петрушки
и укропа, зеленый лук, соль по вкусу.
Вымытый, нечищенный картофель сварить в подсоленной воде.
Свежие, хорошо промытые грибы пропустить через мясорубку и гпджарить
на масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой, влить грибной отвар,
посыпать частью мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и посолить.
Половину очищенного и нарезанного тонкими ломтиками картофеля
уложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Вареные
яйца нарезать тонкими кружочками и уложить на картофель, а на яйца
выложить грибной фарш. Оставшийся картофель уложить сверху, полить
сметаной, смешанной с сырым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки
и укропа, солью, посыпать сухарями и поставить сотейник в горячую
духовку на 30 минут.
Готовую запеканку выложить на блюдо и подавать горячей. Отдельно
подать сметану в соуснике.
КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И СМЕТАНОЙ
Картофель — 1,5 кг, сливочное масло — 100 г, сметана —200 мл,
зелень петрушки, сок с 1 лимона, соль и перец по вкусу.
56

Сырой, очищенный картофель нарезать дольками, посолить,
поперчить, уложить в сотейник, залить кипятком и варить до готовности. Почти
готовый картофель отцедить, заправить сметаной и растопленным
сливочным маслом и довести до готовности.
Перец подачей на стол добавить лимонный сок и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Подавать на стол можно как самостоятельное блюдо или как гарнир
к мясным блюдам.
КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Картофель — 5 крупных клубней, сметана — 200 мл, творог —
200 г, зелень укропа, сливочное масло —100 г, соль по вкусу.
Вымытый картофель обсушить и испечь в духовке. Затем очистить
картофель, срезать верхушку и вынуть чайной ложкой середину, оставив
стенки потолще. Из половины вынутой мякоти картофеля приготовить
фарш с творогом, маслом, мелко нарезанной зеленью укропа и солью.
Начинить картофель фаршем не до верха, а чтобы вошли ложка сметаны
и кусочек масла, уложить на противень и поставить его в духовку на 30
минут.
Подавать на стол запеченный горячий картофель как самостоятельное
блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЙЦАМИ
Картофель — 10 клубней, 10 яиц, молоко — 200 мл, сыр —
100 г, сливочное масло — 100 г, соль по вкусу.
Отобрать крупный картофель одинаковой величины, хорошо вымыть
и испечь, посыпав противень крупной солью.
Готовый картофель приготовить для фаршировки, очистив и вынув
чайной ложкой середину. Часть мякоти смешать с молоком, солью,
половиной тертого сыра и маслом. В каждую картофелину насыпать немного
тертого сыра, положить кусочек (величиной с орешек) сливочного масла,
отбить по одному яйцу, посыпать сверху тертым сыром и закрыть
приготовленным торе, выравнив его ножом. Начиненный картофель уложить
в сотейник и поставить в горячую духовку на 10 минут.
Готовый картофгль подавать на стол со сливочным маслом в масленке.
Яйца в картофеле должны быть всмятку.
ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель — 5 клубней, молоко — 250 мл, репчатый лук —
1 головка, сливочное масло — 200 г, зелень петрушки и укопа,
57

зеленый лук — 1 пучок, 6 яиц, сметана — 100 мл,
панировочные сухари — 1 столовая ложка, соль по вкусу.
Сварить очищенный картофель в кипящем, разведенном водой молоке
или только в молоке и пропустить его через мясорубку или протереть
через сито. Мелко нарезанную головку лука спассеровать в сливочном
масле с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, растереть с
желтками, добавить картофельное пюре, соль, влить сметану, перемешать, затем
осторожно ввести взбитые в пену белки, хорошо перемешать, выложить
массу в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник и запечь в
духовке в течение 30 минут.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С СЫРОМ
Картофель — 1,250 кг, сметана — 150 мл, сыр — 100 г,
сливочное масло— 125 г, молоко — 2-3 стакана, 3 яйца.
Картофель сварить в кожуре. Остывший картофель очистить и
нарезать тонкими ломтиками и посолить.
В смазанный маслом сотейник выложить нарезанный ломтиками
картофель, пссыпая каждый ряд тертым сыром, залить смешанной с
молоком и яйцами сметаной и поставить в духовку на час.
Подавать на стол в горячем виде, как самостоятельное блюдо или
как гарнир к мясным блюдам.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Картофель — 5 крупных клубней, 3 сырых желтка, сыр — 50 г,
мука—2 столовые ложки, сливочное (или растительное) масло—
150 г, соль и перец по вкусу.
Испечь картофель, очистить от кожуры и протереть через сито.
Добавить желтки, соль, перец и тертый сыр, всыпать муку и тщательно все
перемешать. Сформовать из смеси валик и нарезать лепешки толщиной
в палец. Обвалять в муке, придав им желаемую форму (овальную, круглую)
и обжарить с обеих сторон в разогретом масле на сильном огне.
Подавать на закуску или как гарнир к другим блюдам.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С БРЫНЗОЙ ТЕЛЕМЯ
Картофель — 500 г, кукурузная мука — 200 г, брынза телемя
(или пармезан) — 100 г, растительное масло — 100 мл,
сметана — 200 мл, перец и соль по вкусу.
Сварить картофель в кожуре. Готовый картофель очистить и
пропустить через мясорубку вместе с брынзой или пармезаном, посолить,
58

поперчить и тщательно перемешать. Из полученного пюре разделать
котлеты овальной формы, обвалять в кукурузной муке и обжарить с обеих
сторон в разогретом масле.
Подавать на стол горячими и со сметаной в соуснике.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С БУРДЮЧНЫМ СЫРОМ
Картофель — 1,250 кг, молоко—1 стакан, бурдючный сыр —
200 г.
Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в соленой воде.
Слить воду, тщательно размять, добавить бурдючный сыр и размешать,
вливая понемногу горячее молоко.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к другим блюдам.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
Картофель — 600 г, мука — 100 г, 2-3 яйца, мякоть
говядины — 200 г, 1 луковица, растительное масло — 50 мл,
сметана — 200 мл, соль и перец по вкусу.
Сварить картофель в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку.
Добавить яйцо, муку, соль и замесить крутое тесто. Мясо пропустить
через мясорубку и поджарить вместе с мелко нарезанным луком, добавив
соль и перец по вкусу.
Картофельное тесто раскатать толщиной в 1 см и стаканом вырезать
кружочки, положить на каждый по чайной ложке начинки, края соединить
и защипать, опустить вареники в кипящую соленую воду и варить
четверть часа.
Подавать на стол горячими с топленым маслом и сметаной.
КАРТОФЕЛЬ С МАСЛИНАМИ
Картофель — 1 кг, репчатый лук — 2 головки, растительное
масло — 100 мл, томатная паста — 1 столовая ложка,
маслины—150 г, 1/2 стакана вина, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту и
нарезанный кубиками сырой картофель, ошпаренные маслины без косточек
и перец, залить холодной водой и варить до готовности картофеля. В
готовый картофель влить вино и дать вскипеть. Подавать к столу,
посыпав зеленью петрушки.
59

ГУДУЛУФ ПО-МОЛДАВСКИ
Картофель — 1 кг, мука — 100 г, 2 яйца, молоко — 100 мл,
растительное масло — 100 мл, репчатый лук — 100 г, пивные
дрожжи — 10 г, питьевая сода — 2 г, перец и соль по вкусу.
Очищенный картофель сварить в соленой воде, слить воду и картофель
размять. Лук мелко нарезать и спассеровать с частью растительного масла.
Половину размятого картофеля смешать с пассерованным луком и
молотым перцем. Отдельно замесить дрожжевое тесто на молоке и поставить
его в теплое место на 15-20 минут, чтобы подошло. Когда тесто подойдет,
добавить в него питьевую соду, яйцо, соль и оставшийся картофель,
замесить крутое тесто, разделить его на равные куски, раскатать каждый
кусочек и начинить приготовленным фаршем из пюре, придав гудулуфу
круглую форму. Гудулуф уложить на смазанный жиром противень,
смазать взбитым яйцом и испечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ПО-МОЛДАВСКИ
Картофель — 700 г, 5 яйц, растительное масло — 100 мл,
питьевая сода—2 г, брынза — 80 г, сметана — 200 мл, зелень укропа,,
соль и перец по вкусу.
Очищенный сырой картофель быстро натереть на терке и тщательно
смешать с яйцами, мелко нарезанной зеленью укропа, сметаной (2
столовые ложки), питьевой содой, брынзой, солью и перцем. Выпекать из
приготовленной массы оладьи на сильно разогретой сковороде с маслом,
зарумянивая их с обеих сторон. Подавать горячими, со сметаной и
зеленью укропа.
ГНЕЗДА ПО-МУНТЯНСКИ
Для корзиночек: картофель — 400 г, мука — 100 г, 1 яйцо,
сливочное масло — 10 г, питьевая сода — 2 г.
Для начинки: сливочное масло — 100 г, ветчина — 150 г, 10 яиц,
мука — 2 столовые ложки, сметана — 100 мл, молоко — 100 мл,
сыр — 50 г, соль по вкусу.
Очищенный картофель отварить в подсоленном кипятке, слить воду,
пропустить его через мясорубку и смешать с перцем, питьевой содой,
сырым яйцом, мукой и солью до получения однородной массы.
Металлические формочки смазать сливочным маслом, облепить их изнутри
картофельным тестом и поставить на противень в духовку.
Вскипятить молоко со сметаной, положить в него смешанную с
маслом (50 г) муку (2 столовые ложки), размешать и кипятить еще 20 минут.
60

Нарезанную тонкой соломкой ветчину поджарить на масле и смешать
с частью приготовленного выше соуса из молока и сметаны. Каждую
выпеченную корзиночку заполнить ветчиной, сваренным в мешочек яйцом,
валить белым соусом, посыпать тертым сыром, побрызгать топленым
маслом и поставить в горячую духовку на 10 минут. Подавать в
горячем виде.
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
Картофель — 750 г, репчатый лук — 300 г, растительное мае
ло — 100 мл, томатная паста — 1 столовая ложка, 1 лавровый
лист, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Спассеровать с частью растительного масла лук, добавить
нарезанный крупными дольками картофель и жарить еще 10 минут. Добавить
томатную пасту, соль, перец, часть мелко нарезанной зелени, лавровый
лист и смешанную с маслом муку, залить теплой водой и варить на
слабом огне.
Готовый картофель подавать в горячем виде, посыпав зеленью укропа
и петрушки.
БОБЫ ВЗБИТЫЕ
Бобы — 600 г, растительное масло — 200 мл, репчатый лук —
200 г, соль по вкусу.
Перебранные и вымытые бобы замочить с вечера в холодной воде.
Утром слить воду, вырезать у каждого боба черные зародышевые
пятнышки и сварить бобы, залив холодной водой. Готовые бобы откинуть
на сито, протереть, смешать с отваром, посолить и хорошо взбить
венчиком, добавляя поыемному растительное масло (100 мл). Выложить на
блюдо и украсить нарезанными ломтиками поджаренного лука.
Подавать на стол с салатом из квашеной капусты с острым молотым
перцем.
ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ
Фасоль — 600 г, репчатый лук — 4 головки, 1 морковь,
растительное масло — 200 мл, чеснок — 10 зубков, сок с 1/2 лимона,
соль и перец по вкусу.
Для этого блюда рекомендуется фасоль круглой формы.
Перебранную фасоль замочить в теплой воде на 10-12 часов, затем
поставить варить в холодную воду. Когда закипит, слить воду и снова
залить фасоль холодной водой, положить разрезанную на четыре дольки
морковь, луковицу и варить на слабом огне.
61

Готовую фасоль посолить и варить еще 10 минут. Слить отвар, а
фасоль пропустить через мясорубку или протереть через сито. Взбивать
деревянной ложкой, добавляя понемногу растительное масло до
получения кремообразной массы. Влить лимонный сок, положить хорошо
растертый чеснок, выложить фасоль в глубокое блюдо и украсить сверху
кружками жареного лука.
ЯХНИЯ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль — 400 г, репчатый лук — 2 головки, морковь и
петрушка — 100 г, растительное масло — 150 мл, томатная паста —
1,5 столовой ложки, чабер — 2 г, соль и перец по вкусу.
Для соуса: растительное масло (или свиной жир) — 100 мл,
мука — 1/2 столовой ложки.
Перебранную фасоль замочить в теплой воде на 10-12 часов, затем
залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, слить воду,
снова залить холодной водой и варить вместе с луковицей и овощами.
Когда фасоль готова, вынуть овощи, а фасоль заправить поджаренной на
жире мукой с томатной пастой и прокипятить еще несколько минут. Мелко
нарезанный лук спассеровать и положить в готовую фасоль. Посолить,
поперчить и посыпать чабером. Яхния подается как самостоятельное
блюдо или как гарнир.
ПЛАКИЯ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль — 500 г, растительное масло — 200 мл, репчатый лук —
3 столовые ложки, чеснок — 2 головки, томатная паста — 1
столовая ложка, свежие помидоры — 5 штук, 1 лавровый лист,
зелень петрушки и чабера, соль и перец по вкусу.
Нарезанный ломтиками лук слегка спассеровать, влить ложку воды,
положить мелко нарезанный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки,
томатную пасту, соль, перец и свежие помидоры, очищенные от кожицы
и семян, все перемешать и прокипятить. Заправить сваренную фасоль
приготовленным соусом и поставить в духовку пока выпарится почти вся
жидкость.
Подается в теплом виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ГОРОХ ВЗБИТЫЙ
Сухой горох — 700 г, растительное масло — 200 мл, репчатый
лук — 200 г, соль по вкусу.
Перебранный горох замочить на 6-7 часов, затем залить холодной
водой и варить на слабом огне. Готовый горох пропустить через мясо-
62

рубку, остудить и хорошо взбить деревянной ложкой, добавляя понемногу
растительное масло и разведенную в холодной воде соль. Выложить на
блюдо и украсить кольцами поджаренного в масле лука.
ГРИБЫ, ЖАРЕНЫЕ НА УГЛЯХ
Грибы—10 штук, растительное масло — 50 мл, сливочное
масло — 100 г, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Тщательно промыть грибы, откинуть на сито, дать стечь, посолить
и поперчить. Раскаленную над жаром древесных углей решетку смазать
растительным маслом, уложить на нее грибы и жарить так, чтобы в
шляпках собрался сок.
Снимать готовые грибы осторожно, чтобы не вылился сок из
грибных шляпок. Подавать со сливочным маслом и зеленью укропа.
ГРИБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-КЛУЖСКИ
Свежие грибы (шампиньоны) — 1 кг, свинина (мякоть) — 250 г,
рис — 1 столовая ложка, зелень петрушки, сметана — 200 мл,
лук — 100 г, мука — 2 столовые ложки, растительное масло —
100 мл, 1 яйцо, мясной бульон — 1 стакан, молотый красный
перец —1/2 чайной ложки, соль и перец по вкусу.
Очистить грибы, отделить ножки от шляпок и тщательно промыть.
Мясо пропустить через мясорубку (с мелким ситом). Спассеровать
в растительном масле (50 мл) лук, смешать его с мясом, мелко
нарезанными ножками грибов, перцем, солью и. зеленью петрушки и жарить до
готовности грибов. Добавить отваренный заранее рис и сырое яйцо и
хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить шляпки грибов,
уложить их в смазанный маслом сотейник и поставить в горячую духовку
на 30 минут. Приготовить соус из слегка поджаренной на оставшемся
масле муки, соли, красного перца, сметаны и мясного бульона. Соус
варить на слабом огне 20 минут.
Готовые грибы подавать к столу, залив их горячим соусом.
ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (I способ)
Грибы — 650 г, морковь и петрушка — 100 г, сметана — 100 мл,
сливочное масло — 100 г, мука — 1 столовая ложка, 2-3 сырых
желтка, сыр — 50 г, сок с 1/2 лимона, зелень петрушки и укропа,
соль и перец по вкусу.
Очистить и тщательно промыть грибы, ножки мелко нарубить,
посолить, отжать и поставить тушить с маслом. Натереть морковь и
петрушку и припустить с частью масла и небольшим количеством воды.
63

Грибные шляпки уложить на смазанный маслом противень и
поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Припущенные овощи протереть
через сито, положить пюре в кастрюлю вместе со сметаной, с маслом,
мукой, влить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить и, поме
шивая, дать закипеть. Половину полученного соуса смешать с
тушенными грибными ножками и полученным фаршем начинить шляпки,
уложить их на противень, каждую шляпку полить оставшимся соусом и
посыпать тертым сыром. Поставить противень в духовку на 20-25 минут.
Готовые грибы выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.
Фаршированные грибы подаются как самостоятельное блюдо или как
гарнир.
ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (И способ)
Крупные молодые грибы—10 штук, масло сливочное — 150 г,
репчатый лук — 2 головки, куриные печенки — 5 штук, мука —
2 чайные ложки, мясной бульон —1/2 стакана, панировочные
сухари — 2 чайные ложки, соль и перец по вкусу.
Отобрать здоровые грибы одинаковой величины, тщательно
промыть, отломить ножки, мелко их нарезать и отжать, а шляпки уложить
на смазанный маслом противень.
В спасерованный лук положить мелко нарезанные и отжатые ножки
грибов. Отдельно поджарить в масле куриные печенки, мелко нарубить их
и смешать в кастрюле с луком и грибными ножками, мукой, солью и
перцем, влить мясной бульон и тушить в закрытой кастрюле пока
выпарится вся жидкость.
Полученным фаршем начинить шляпки, положить на каждую шляпку
кусочек масла и поставить противень с грибами в духовку на 20-25 минут.
Готовые грибы выложить на блюдо, полить грибным соком с противня
и подавать на стол горячими.
ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (III способ)
Свежие грибы — 650 г, растительное масло—150 мл, зелень
петрушки и укропа, репчатый лук — 2 головки, вино — 1/2
стакана, сок с 1/2 лимона, панировочные сухари—1 столовая
ложка, соль и перец по вкусу.
Здоровые грибы одинаковой величины очистить, отломить ножки,
тщательно промыть в воде с лимонным соком и дать стечь.
Уложить на смазанный маслом противень шляпки грибов и
поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Мелко нарубленные и отжатые
ножки грибов стушить с маслом и мелко нарезанным луком, остудить и
64

смешать с солью и перцем, сухарями и мелко нарезанной зеленью.
Приготовленным фаршем начинить шляпки грибов и снова поставить
противень в духовку на 20 минут.
Готовые грибы снять с противня, а в оставшийся грибной сок влить
вино и прокипятить в течение 5 минут.
Подавать грибы в горячем или холодном виде, полив их соусом.
ПУДИНГ ИЗ ГРИБОВ
Грибы — 300 г, белый хлеб — 150 г, зелень петрушки и укропа —
2 пучка, зеленый лук — 2 пучка, 3 яйца, сметана — 150 мл,
сливочное масло — 50 г, молоко—1 стакан, репчатый лук —
1 головка, соль и перец, по вкусу.
Очищенные и тщательно промытые грибы сварить в подсоленной
воде и пропустить через мясорубку с замоченным в молоке белым
хлебом. Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле вместе с мелко
нарезанными зеленью укропа и зеленым луком. Смешать с грибами,
желтками и сметаной, посолить и поперчить. Взбить белки и осторожно
ввести их в полученную массу, выложить в смазанный маслом сотейник
и поставить в горячую духовку в водяной бане на 3 минуты.
Пудинг подается горячим. Отдельно подать свежую сметану в
соуснике .
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СО СМЕТАНОЙ
Свежие белые грибы — 500 г, репчатый лук — 1 головка,
сливочное масло — 100 г, мука — 5 чайных ложек, сметана —
200 мл, мясной бульон — 2 стакана, зелень петрушки, соль и
перец по вкусу.
Очищенные и тщательно промытые грибы мелко нарубить и тушить
на слабом огне. Когда грибы пустят сок, слить его, а грибы смешать с
пассерованным на сливочным масле луком, солью и перцем и тушить их
до готовности. Затем влить мясной бульон, размешанную с мукой
сметану и уварить до загустения.
Подавать грибы в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГРИБЫ С ЛИМОНОМ
Свежие грибы — 1 кг, растительное масло — 150 мл, вино —
100 мл, репчатый лук—150 г, 1 лимон, зелень петрушки, соль
и перец по вкусу.
Очищенные и тщательно промытые грибы нарубить крупными
кубиками. Спассеровать лук, положить в него грибы и стушить с небольшим
65

количеством воды. Заправить мелко нарезанной зеленью укропа, солью,
перцем и соком с 1/2 лимона.
Подавать на закуску, в холодном виде, украсив ломтиками лимона.
ПЛОВ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Белые грибы—300 г, рис—125 г, вода— 1 л, морковь и
петрушка— 150 г, растительное масло—150 мл, репчатый лук —2
головки, соль и перец по вкусу.
Тщательно промытые грибы нарезать ломтиками и сварить, залив
подсоленной холодной водой, вместе с надрезанными, луковицей,
морковью и петрушкой. Готовые грибы снять с огня, откинуть на сито, вынуть
лук и овощи. Спассеровать мелко нарезанный лук, положить в него
промытый рис, перец и продолжать жарить еще 1-2 минуты. Остывшие грибы
переложить в кастрюлю, смешать с рисом, влить грибной отвар (3 части
отвара на 1 часть риса), закрыть кастрюлю крышкой и поставить в
умеренно нагретую духовку.
Плов подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ЧУЛАМА ИЗ ГРИБОВ (грибы под белым соусом)
Свежие грибы — 500 г, мука — 150 г, сливочное масло—150 г,
молоко — 1л, сок с 1 лимона, соль и белый молотый перец
по вкусу.
Грибы очистить и тщательно промыть в воде с лимонным соком (для
сохранения грибами белого цвета). Разогреть часть масла и поджарить1
на нем грибы, пока станут мягкими. Залить молоком, дать закипеть,
добавить смешанную с маслом муку, размешать, чтобы не было комочков,
посолить и поперчить и варить при медленном кипении в течение 25-30
минут, помешивая, чтобы чулама не прилипла ко дну кастрюли.
Чулама из грибов подается, обычно, с мамалыгой.

РЫБНЫЕ БЛЮДА
ОКУНЬ В РАССОЛЕ
Окунь — 1 кг, растительное масло — 50 мл, острый стручковый
перец по вкусу, соль — 20 г.
Выпотрошить окуней через голову, вынув жабры.
Над жаром из древесных углей установить решетку и уложить на нее
вымытых, осушенных кухонной салфеткой и смазанных жиром окуней.
Окуней можно испечь на специальном жестяном кружке, посыпанном
крупной солью, положив кружок на камфорку.
Зарумянить окуней с обеих сторон, осторожно очистить от горелых
корочек и приставшей соли и сложить в кастрюлю, добавив (по вкусу)
острый стручковый перец. Залить окуней соленым кипятком (на 3 стакана
кипятка — 10 г соли) и дать закипеть.
Подавать в рассоле, в горячем или холодном виде.
КЕФАЛЬ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Рыба — 1 кг, растительное масло — 100 мл, 1 лимон, 1 стакан
сифона или газированной воды, зелень укропа, перец— 1 г, соль
по вкусу.
Очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть рыбу. Посолить и испечь на
раскаленной над углями решетке. Выложить рыбу на блюдо и залить ее
приготовленной из лимонного сока (с 1/2 лимона), смешанного с
растительным маслом, сифоном и мелко нарезанной зеленью укропа, заправкой.
Подавать кефаль с ломтиком лимона на каждой порции.
КАРП НА ШОМПОЛЕ
Карп — 5 штук, соль по вкусу.
Приготовить огонь (рекомендуется из срезанных сухих лоз винограда),
воткнуть шомпола в землю с наклоном в 40° в сторону ветра, чтобы
67

пламя не обжигало рыбу. Карп должен жариться больше от пламени, чем
от раскаленных углей, поэтому его нужно держать на определенном
расстоянии .
Когда зажарится чешуйчатая сторона, повернуть куски к огню
внутренней стороной. Готовый карп подается горячим с мамалыгой вместо
хлеба.
Готовится обычно на рыбалке и в экскурсиях.
СОМ С ЧЕСНОКОМ
Сом—1кг, 1 морковь, репчатый лук — 1 головка, 10
горошин перца, 1/2 лаврового листа, растительное масло — 50 мл,
чеснок—10 зубков, зелень петрушки, винный уксус—1
столовая ложка, соль по вкусу.
Нарезанное крупными кубиками мясо сома посолить и поставить в
холодное место на 3-4 часа.
Нарезанные ломтиками морковь и лук залить литром воды, положить
лавровый лист и перец горошком и варить 15-20 минут. Вымыть рыбу
в холодной воде, заложить в кастрюлю с луком и морковью и варить еще
20 минут, после чего добавить уксус и растительное масло.
Подавать сома на стол вместе с бульоном, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать растертый с солью чеснок,
разбавленный небольшим количеством готового бульона.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ
Камбала — 1 кг, репчатый лук — 1 головка, 1 морковь,
сливочное масло — 80 г, 2 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, нарезать одинаковыми
кусками. Нарезанные тонкими ломтиками лук и морковь сварить в
соленой воде, в течение 30 минут. Положить рыбу в овощи и варить еще 20
минут. Готовую рыбу выложить без овощей на блюдо, украсить
ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать в горячем виде. Отдельно
подать растопленное сливочное масло. По желанию можно подавать с
гарниром из вареного картофеля.
КАМБАЛА В БЕЛОМ ВИНЕ
Камбала — 1 кг, белое вино — 2,5 стакана, репчатый лук —
1 головка средней величины, 2 лимона, сливочное масло —
80 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: мука — 1 столовая ложка, сметана — 100 мл, 3 сырых
желтка, сливочное масло — 50 г.
68

Тщательно промыть очищенную рыбу и натереть мясную часть рыбы
лимоном. В кастрюле спассеровать на сливочном масле мелко нарезанный
лук с зеленью петрушки, солью и крупно молотым перцем. Положить рыбу
в кастрюлю с луком, полить частью лимонного сока и залить белым
вином. Закрыть кастрюлю крышкой, дать закипеть и тушить рыбу на
слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо, а оставшийся соус
выпарить, пока останется приблизительно 2 стакана. Добавить в него
смешанную с ложкой сливочного масла и сметаной муку и варить еще 15 минут.
В другой кастрюле взбить желтки и влить в них соус, непрерывно
помешивая. Кастрюлю с соусом поставить в водяную баню на 10 минут,
потом процедить соус и, добавив в него оставшийся лимонный сок, залить
им рыбу.
КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ
Камбала — 1 кг, перец молотый — 2 г, соль — 10 г, лимон —
100 г, растительное масло—100 мл.
Для жарения: мука — 2 столовые ложки, растительное масло —
по необходимости.
Одинаковой величины куски очищенной и промытой камбалы
сложить в посуду и залить на несколько часов маринадом, приготовленным
из лимонного сока, растительного масла, соли и перца.
Перед подачей на стол каждый кусок камбалы обвалять в муке и
зажарить с обеих сторон на растительном масле.
Подавать в горячем виде с ломтиком лимона.
СУДАК ПАНИРОВАННЫЙ
Судак (с головой) — 2 кг, панировочные сухари — 100 г, мука —
50 г, 2 яйца, растительное масло — 150 мл, соль по вкусу.
Для соуса: сливочное масло — 80 г, сок с 1 лимона.
Разделать рыбу на филе: сделав надрез вдоль спинки, снять кожу от
головы к хвосту, отделить мякоть от костей и посолить. Разрезать филе
на куски и каждый кусок обвалять сначала в муке, потом смочить в хорошо
взбитых яйцах и панировать в сухарях. Обжарить с обеих сторон в горячем
масле, на умеренном огне.
Подать к рыбе, отдельно, в соуснике, растопленное сливочное масло,
смешанное с лимонным соком.
ПЛАКИЯ ИЗ КАРПА (или другой рыбы)
Карп—1,250 кг, репчатый лук — 750 г, растительное масло —
300 мл, томаты — 250 г, вино — 1 стакан, зелень петрушки —
3 пучка, соль и перец по вкусу.
69

Очистить рыбу, вымыть, нарезать на куски, натереть солью и
посылать перцем.
Нарезанный тонкими ломтиками лук спассеровать в разогретом масле,
затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты, мелко
нарезанную зелень петрушки и молотый перец, залить вином и, хорошо
все перемешав, выложить на дно сотейника или формы, сверху уложить
рыбу и поставить в духовку, периодически поливая рыбу соусом. Готовую
рыбу выложить на овальное блюдо, стараясь восстановить ее форму,
полить соусом.
Подается как в горячем, так и в холодном виде.
Блюдо можно приготовить из любой рыбы.
КАРП ПО-РЫБАЦКИ
Карп—1,250 кг, чеснок—10 зубков, перец молотый—1 г,
растительное масло —100 мл, 1 стручок сладкого перца,
томатный сок — 250 мл, белое вино — 100 мл, свежие
помидоры — 5 штук, чабер — 2 г, зелень петрушки, соль по вкусу.
Уложить в посуду очищенную, вымытую и нарезанную на порции рыбу,
положить толченый чеснок и мелко нарезанный стручок сладкого перца,
посыпать молотым перцем, чабером и солью, полить растительным
маслом и поставить в горячую духовку на 20 минут, после чего влить
томатный сок и вино, положить на каждый кусок рыбы ломтик помидора и
подержать опять в духовке еще 5-10 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить протертым через сито
соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
РЫБА МАРИНОВАННАЯ
Карп (или другая рыба) — 1,250 кг, растительное масло —
200 мл, мука — 2 столовые ложки, томатный сок — 250 мл,
1/2 лаврового листа, перец горошком (по вкусу), лимон— 100 г,
репчатый лук — 100 г, коренья (морковь, сельдерей, петрушка,
пастернак) — 200 г, винный уксус и соль по вкусу.
Очистить рыбу и тщательно вымыть в холодной воде, нарезать на
порции, посолить и оставить на 10-15 минут. Обсохшие куски рыбы
обвалять в муке и зажарить в растительном масле. Переложить рыбу в
сотейник, а в жире, оставшемся после жарения рыбы, спассеровать нарезанные
ломтиками коренья и лук, добавить томатный сок и уксус, лавровый лист
и перец горошком. Варить до готовности всех овощей, после чего
протереть их через сито на рыбу и поставить сотейник в духовку на 20 минут.
Подавать рыбу на стол в холодном виде, выложив ее на блюдо и
украсив ломтиками лимона.
70

КАРП В ВИННОМ СОУСЕ
Карп — 1,250 г, красное вино — 150 мл, коренья — 150 г,
растительное масло — 200 мл, репчатый лук — 1 головка, перец по
вкусу, лук-сеянец — 250 г, свежие грибы — 400 г, мука — 1
столовая ложка, томатный сок — 200 мл, зелень петрушки, соль
по вкусу.
Очищенную, вымытую и нарезанную на порции рыбу посолить и
поперчить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в сотейнике с
частью масла, добавить крупно нарезанные коренья и жарить пока не станут
мягкими, добавить муку, томатный сок, влить красное вино, размешать
и прокипятить.
Отдельно спассеровать очищенный и ошпаренный кипятком лук-сеянеп
и положить в овощи.
Хорошо промытые, крупно нарезанные грибы стушить с
растительным маслом, пока выпарится жидкость, и положить в овощи, а сверху
уложить рыбу и поставить сотейник в духовку на 20-30 минут.
Подавать к столу в холодном виде, выложив вместе с соусом на
рыбное блюдо и украсив ломтиками лимона.
РАГУ ИЗ КАРПА
Карп — 1,250 кг, морковь — 150 г, репчатый лук — 125 г,
чеснок — 5 зубков, картофель — 500 г, корнеплод сельдерея —
50 г, сладкий перец — 2 стручка, 1 баклажан, белокачанная
капуста — 1/4 кочана, зеленая стручковая фасоль — 200 г,
зеленый горошек — 200 г, помидоры — 500 г, растительное
масло — 200 мл, вино — 1 стакан, томатная паста — 1 столовая
ложка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Очищенную и вымытую рыбу нарезать на равные куски, посолить и
поперчить.
Морковь и сельдерей нарезать брусочками и спассеровать в
растительном масле вместе с нарезанным ломтиками луком, добавить томатную
пасту, влить 1 стакан воды и варить 25-30 минут.
Капусту, баклажан и перцы нарезать кубиками, заправить растертым
чесноком и растительным маслом и поставить в духовку на 15-20 минут.
Нарезанный крупными кубиками картофель слегка обжарить, а фасоль
и горошек отварить в соленой воде.
В приготовленную неглубокую кастрюлю выложить все продукты в
следующем порядке: коренья, картофель, капусту с баклажаном и перцем,
фасоль и горошек. Сверху положить рыбу так, чтобы погрузить ее в овощи.
71

На каждый кусок рыбы положить по помидору, полить вином и поставить
в духовку на 30 минут.
Подавать в горячем или холодном виде, посыпав мелко нарезанной
зеленью петрушки.
РЫБНАЯ ЗАКУСКА
Рыба без головы (белуга, сом, карп, судак) — 1 кг, растительное
масло — 150 мл, морковь — 300 г, репчатый лук — 2 головки,
лук-сеякец — 250 г, соленые огурцы — 300 г, томатная паста —
2 столовые ложки, маслины — 100 г, вино — 1 стакан, 1/4
лаврового листа, чабер — 2 г, душистый перец, черный перец — 10
горошин, помидоры — 5 штук, зелень петрушки и укропа, соль
но вкусу.
Очищенную и вымытую рыбу нарезать на куски (2-3 куска на
порцию), посолить, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики
моркови, очищенный лук-сеянец, ошпаренные, очищенные от кожицы и
семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить перец, чабер
и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости
можно подлить воды) и варить 30 минут.
Из вымоченных маслин удалить косточки. Маслины и рыбу
положить в соус и поставить в духовку на 10 минут.
Подается в горячем или холодном виде с мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.
ЗАКУСКА ИЗ СКУМБРИИ
2 соленых скумбрии, 1/2 лимона, душистый перец — 10
горошин, черный перец — 6 горошин, растительное масло — 150 мл,
1 лавровый лист, уксус — 10 мл, острый стручковый перец по
вкусу, 5-6 семян горчицы.
Очистить и выпотрошить скумбрии, промыть и положить в теплую
воду на 6 часов. Вымоченную рыбу промыть в холодной воде и
попробовать на солёность. (Если рыба еще очень соленая, снова оставить ее
в воде.)
Отрезать голову и хвост, сделать надрез вдоль спинки, снять кожу
с обеих сторон от головы к хвосту и отделить мясо от костей.
Очистить лимон от кожицы и косточек и нарезать ломтиками, стручок
перца мелко нарубить.
Сложить рыбное филе в посуду в перемежку с приправами и залить
век ипяченным уксусом, смешанным с растительным маслом.
Через несколько дней закуска готова.
72

ТОКАНА ИЗ РЫБЫ
Свежий карп (или любая другая рыба) — 1 кг, красный
молотый перец— 1 чайная ложка, белое вино — 1 стакан, репчатый
лук — 750 г, томатная паста — 1 столовая ложка,
растительное масло — 100 мл, помидоры — 5 штук средней величины,
соль и перец по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать кусками, собрав сгустки
крови, посолить и посыпать красным перцем каждый кусок, сложить в
кастрюлю с пассерованным луком и поджарить вместе с собранными
сгустками крови и томатной пастой. Подрумяненную рыбу залить вином и
водой (1 стакан), положить сверху нарезанные помидоры и поставить в
умеренно нагретую духовку пока выпарится почти вся жидкость.
Подавать вместе с соусом, оставшимся после выпаривания.
КАРП ПО-ТЕЛЕОРМАНСКИ
Карп — 1 кг, репчатый лук — 2 головки, сладкий перец — 2
стручка, растительное масло — 150 мл, свежие помидоры —
500 г, рис — 200 г, острый стручковый перец, соль и перец по
вкусу.
Очищенную, вымытую рыбу нарезать на куски, посолить и поставить
в холодное место на 20-30 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать
в 3/4 масла, положить нарезанные соломкой перцы и перебранный и
вымытый рис и жарить еще 5 минут. Добавить очищенные от кожицы и
семян, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, влить стакан воды и
варить еще 20 минут.
Выложить зажарку в сотейник или на противень, уложить на нее рыбу,
полить растительным маслом и запечь в духовке.
Подавать рыбу горячей.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С ОВОЩАМИ И ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
Рыбное филе (судака, сома, камбалы, хека) — 1 кг, картофель —
300 г, морковь — 300 г, зеленый горошек — 100 г, зеленая
стручковая фасоль —150 г, 5 кабачков в цвету, 2 сладких перца,
помидоры — 250 г, репчатый лук — 1 головка, горчица — 1
чайная ложка, растительное масло — 100 мл, зелень петрушки,
винный уксус, перец и соль по вкусу.
Очищенное от кожи рыбное филе нарезать ломтиками, каждый ломтин
свернуть рулетом, заколов деревянными заостренными палочками.
В соленой воде поставить варить мелко нарезанный лук и ломтики
моркови. Когда морковь почти готова, добавить нарезанный кубиками
73

картофель, а когда и картофель почти готов, положить рыбные рулеты
и варить еще 15-20 минут. Готовую рыбу снять с огня и остудить.
Отдельно отварить в соленом кипятке зеленый горошек, зеленую стручковую
фасоль и кабачки, откинуть на сито и дать остыть. Крупно нарезать
вымытые помидоры и перцы.
Остывшее рыбное филе выложить, удалив палочки, на глубокое блюдо,
уложив по краям красивым цветным орнаментом готовые овощи,
нарезанные помидоры и перцы.
Приготовить заправку из горчицы, смешанной с уксусом,
растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и рыбным больоном. Заправить
выложенное на блюдо рыбное филе с овощами.
РУЛЕТЫ ИЗ СУДАКА ИЛИ ХЕКА НА САЛАТЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
С ЯБЛОКАМИ
Филе судака или хека — 1 кг, репчатый лук — 1 головка, 1
морковь.
Для салата: корнеплод сельдерея — 800 г, яблоки — 800 г, хмайо-
нез — 100 г, сливки — 100 мл, сок с 1 лимона, соль по вкусу.
Нарезанное на порции филе осторожно отбить лезвием ножа и
свернуть рулетами, заколов деревянными заостренными палочками.
Нарезанные ломтиками лук и морковь поставить варить вместе с
рыбными рулетиками. Рекомендуется добавить стакан молока, чтобы рыба
сохранила белый цвет и была вкуснее. Варить 20 минут, после чего снять
с огня и дать остыть.
Остывшую рыбу выложить на кухонную салфетку, чтобы стекла вода.
Очищенные и вымытые сельдерей и яблоки нарезать очень тонкой
соломкой. Сельдерей растереть с солью и смешать с яблоками и небольшим
количеством лимонного сока, заправить майонезом и сливками.
Выложить салат на блюдо, а сверху положить рыбные рулетики,
украсив их ломтиками овощей.
Подавать в холодном виде на закуску.
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ ПО-КЛУЖСКИ
Сельдь — 1,200 кг, сахар—1 столовая ложка, душистый
перец — 5 горошин, уксус — 100 мл, корица — 2 г, семена
горчицы — 2 г, репчатый лук — 1 кг, растительное масло — 80 мл.
Разделать сельдь на филе (разрезав вдоль спинки, снять кожу от
головы к хвосту и отделить мякоть от костяка), вымочить в холодной воде.
Хорошо перемешать уксус, сахар, душистый перец, корицу, горчицу
и растительное масло, добавить нарезанный ломтиками лук и оставить
маринад на 2-3 часа.
Вымоченное филе сельди выложить на блюдо и заправить
приготовленным маринадом, украсив края блюда ломтиками лука.
74

РЫБНЫЕ БИТОЧКИ
Рыба с белым мясом (судак, щука, хек и др.) — 500 г, белы)?
хлеб — 2 ломтика, 1 яйцо, растительное масло — 200 мл,
репчатый лук — 2 головки, мука — 2 столовые ложки, зелень
петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Очистить и вымыть рыбу, отделить мясо от костей и пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, зеленью петрушки и
укропа и луком. Перемешать фарш с яйцами, солью и перцем, разделать
на круглые биточки одинаковой величины, обвалять их в муке и обжарить
в кипящем растительном масле.
Подавать на стол горячими.
САЛАТ ИЗ ИКРЫ
Икра карпа или щуки — 200 г, растительное масло — 300 мл,
2 лимона, газированная вода, репчатый лук — 2 головки
средней величины, 20 маслин, соль.
Вынутую из свежей рыбы икру посолить и поставить на сутки в
холодильник. Икру протереть через дуршлаг, чтобы удалить пленки, сложить
в миску и, быстро мешая деревянной ложкой, добавлять понемногу
растительное масло. Слишком загустевшую икру время от времени разбавлять
небольшим количеством газированной воды. В готовую икру добавить
лимонный сок по вкусу.
Выложить салат на блюдо и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Отдельно подать очень мелко нарезанный лук.
РАКИ ВАРЕНЫЕ
Живые раки — 25 штук, чеснок — 50 г, 1 морковь, 1 корень
петрушки, репчатый лук—1 головка, чабер — 2 г, уксус — 2
столовые ложки, перец — 5-8 горошин, 1 лавровый лист, с©ль
по вкусу.
Очистить раков, удалив кишечку через среднюю пластинку хвостовогв
плавника. Нарезанные ломтиками овощи отварить с солью и уксусом в
течение 20-30 минут и положить в них тщательно вымытых раков так,
чтобы были полностью погружены в овощной бульон и варить, закрыв
кастрюлю крышкой, 30 минут.

БЛЮДА
С ГОВЯДИНОЙ
НАЦИОНАЛЬНОЕ РАГУ
Говядина (грудинка) — 1,4 кг, зеленый горошек — 400 г, 2
баклажана, картофель — 800 г, зеленая стручковая фасоль — 400 г,
цветная капуста — 1 кочан (или 1/2 кочана белокочанной
капусты), кабачки (маленькие) — 5 штук, каперсы — 250 г, 2
больших сладких перца, морковь, пастернак, сельдерей — 500 г,
вино — 200 мл, растительное масло — 300 мл, репчатый лук —
400 г, помидоры — 1 кг, чабер — 2 г, зелень петрушки и укропа,
чеснок — 25 г, уксус — 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Тщательно вымытые, очищенные коренья нарезать равными
кубиками (не больше 8 см3) и спассеровать в разогретом масле, осторожно
мешая лопаткой, чтобы не повредить форму овощей. Нарезанное на
одинаковые кусочки мясо обжарить в горячем масле и сложить в другую
посуду, а в оставшемся масле спассеровать нарезанный ломтиками лук,
залить кипятком (2 стакана), положить в него мясо и помидоры (0,5 кг) и
тушить на слабом огне. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить
в подсоленном кипятке. Очищенные и нарезанные кубиками кабачки сварить
в подсоленном кипятке, отдельно отварить в подсоленном кипятке зеленый
горошек и фасоль. Каперсы ошпарить кипятком с уксусом.
Перцы и баклажаны очистить, нарезать кубиками, спассеровать в
масле и стушить в духовке. Очищенный картофель нарезать крупными
кубиками и обжарить в горячем масле. Когда мясо почти готово, сложить
его в кастрюлю с обжаренными овощами, положив на овощи сначала
картофель. На мясо выложить баклажаны с перцами, затем цветную капусту,
фасоль и зеленый горошек. Залить мясным бульоном и вином, посолить,
поперчить, накрыть листьями белокочанной капусты и поставить в духоБку
на 30 минут. Духовка не должна быть очень горячей, чтобы верхние овощи
Ее обгорели (и не испортили аппетитный вид блюда). На готовое рагу
76

положить разрезанные пополам помидоры, мелко нарезанную зелень и
поставить кастрюлю в духовку еще на 10 минут.
Рагу подавать на стол горячим, украсив маленькими помидорами.
ГОВЯДИНА С КАПЕРСАМИ
Говядина (огузок) — 700 г, молодые каперсы — 350 г, квас-
борш — 1л или уксус—50 мл, вода—1л для ошпаривания
каперсов, сливочное (или растительное масло) — 120 г,
репчатый лук — 1 головка, помидоры — 300 г, 1 сладкий перец,
соль и перец но вкусу.
Для соуса: 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки
муки.
Вымытое мясо нарезать на одинаковые куски, дать стечь воде,
посолить и обжарить в разогретом в кастрюле масле. Добавить мелко
нарезанный лук и жарить до пожелтения лука. Залить мясо теплой водой,
положить перец и соль и варить до готовности.
Отобрать молодые каперсы, очистить от плодоножек, ошпарить
вскипяченным с солью квасом-боршом или кипятком с уксусом, откинуть на
сито и промыть. Затем каперсы слегка обжарить в небольшом количестве
разогретого масла и положить в почти готовое мясо.
Сварить помидоры, протереть через сито, посолить и смешать с мясом
и каперсами, добавив сахар (по вкусу).
Нарезать тонкой соломкой сладкий перец, поджарить и положить
в кастрюлю с мясом.
Чайную ложку сливочного масла растереть с мукой, развести
небольшим количеством воды и влить в мясо с каперсами. Варить на медленном
огне до загустения.
ГОВЯДИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Говядина — 700 г, цветная капуста — 600 г, сливочное (или
растительное) масло — 200 г, репчатый лук — 1 большая
головка, помидоры — 300 г (или томатная паста — 30 г), зелень
петрушки, мука —1/2 чайной ложки, соль и перец по вкусу.
Для украшения: 5 маленьких помидоров.
Мясо нарезать на одинаковые куски, вымыть, дать стечь воде,
посолить и обжарить в разогретом в кастрюле масле. Положить в кастрюлю
с мясом очень мелко нарезанный лук, жарить пока лук пожелтеет, залить
теплой водой, посолить, поперчить по вкусу и варить на умеренном огне.
Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, залить холодной
водой на 15 минут, откинуть на сито, после чего слегка обжарить в масле,
77

заложить в кастрюлю с почти готовым мясом, добавить очищенные от
кожицы помидоры или томатную пасту и поставить в духовку.
Готовое блюдо украсить испеченными в духовке маленькими
помидорами и мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА С ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
Говядина — 700 г, растительное масло — 150 мл, зеленоструч-
ковая или хрупкая восковая фасоль — 700 г, репчатый лук —
2 головки, мука — 1 чайная ложка, сливочное масло — 1
чайная ложка, томатная паста — 75 г, свежие мелкие помидоры
для украшения — 5 штук, мясной бульон — 1л, чеснок — 2
зубка, соль и перец по вкусу.
Вымытое мясо нарезать на равные куски, посолить и обжарить в
разогретом масле. Вынуть мясо и в том же масле поджарить мелко нарезанный
лук, пока пожелтеет, положить в лук мясо, залить мясным бульоном или
теплой водой и варить приблизительно 2 часа, после чего посолить и
поперчить.
Фасоль очистить, вымыть и сварить, опустив в кипящую соленую
воду. Откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кастрюлю с мясом,
добавиз смешанное с мукой сливочное масло. Сверху уложить маленькие
помидоры и поставить кастрюлю в духовку на 10-20 минут.
Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Говядина — 700 г, чернослив — 650 г, растительное масло —
100 мл.
Для соуса: сахар—100 г, винный уксус (4%) — 50 г,
апельсиновый сок — 200 мл, мясной бульон — 2 стакана, сливочное
масло — 50 г, мука—50 г, томатная паста — 50 г, 1 лимон,
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить,
обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю, залить
водой и стушить на слабом огне.
В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом,
довести сахар до получения зологистого цвета, залить апельсиновым соком
и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой масло и
томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего положить
вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне. Когда
чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и несколько ломтиков
очищенного от кожицы и косточек лимона.
Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с
картофельными или рисовыми крокетами.
78

ГОВЯДИНА С АЙВОЙ
Говядина — 700 г, айва — 1 кг.
Для соуса: сахар — 100 г, винный уксус (4%)—50 мл,
апельсиновый сок — 200 мл, сливочное масло — 50 г, мука — 50 г,
томатная паста — 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Приготовить как и говядину с черносливом, с той разницей, что
очищенную и нарезанную на ломтики айву нужно уложить в смазанный жиром
сотейник и испечь в духовке, а потом сложить вместе с мясом в
приготовленный соус.
ГОВЯДИНА С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Говядина — 700 г, сельдерей — 3 корнеплода, растительное
масло — 150 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: растительное масло — 100 мл, мука — 50 г, сахар —
4 чайные ложки, репчатый лук — 2 головки, вода — 1 л,
томатная паста — 50 г.
Нарезанное на одинаковые куски мясо посолить и обжарить в
разогретом в кастрюле масле. Положить в мясо мелко нарезанный лук, залить
теплой водой и тушить на умеренном огне.
Очистить сельдерей, тщательно вымыть, разрезать сначала пополам
а потом на ломтики толщиной в 1,5 см, обжарить на сильном огне до
получения розового цвета и осторожно переложить в кастрюлю с мясом, когда
оно почти готово. Добавить смешанную со сливочным или растительным
маслом муку и томатную пасту. Чтобы придать соусу красивый цвет,
добавить жженый сахар, а для вкуса — 2 чайные ложки сахарного песка.
Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
ТОКАНА ИЗ ГОВЯДИНЫ КАК В МУНТЕНИИ
Мясо (грудинка или лопаточная часть) — 700 г, репчатый лук —
1 кг, жир — 200 г, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки,
помидоры — 650 г или томатная паста — 2 столовые ложки,
2 сладких перца, соль и перец (или чеснок — 2-3 зубка) по
вкусу.
Мясо нарезать крупными кубиками (4 см), обжарить со всех сторон
и сложить в отдельную посуду.
В невысокой кастрюле поджарить нарезанный ломтиками лук до
золотистого цвета, добавить нарезанные тонкой соломкой перцы и красный
толченый перец. Сюда же сложить мясо, нарезанные помидоры, залить
79

еодой и варить на умеренном огне, проверяя мясо на готовность. Добавить
соль и перец по вкусу (или мелко нарезанный чеснок) и варить, по
необходимости подливая воду. За 15 минут до готовности поставить кастрюлю
с токаной в духовку.
ТОКАНА ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Говядина — 700 г, свиной жир — 200 г, репчатый лук — 750 г.
томатная паста — 50 г, чеснок — 5 зубков, белая фасоль — 125 г,
картофель — 5 штук, сладкие перцы — 4 стручка, бульон из
костей — 400 мл, чабер — 2 г, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Нарезать мясо крупными кубиками (4 см), посолить и обжарить в
разогретом жире. В этой же кастрюле, вынув обжаренное мясо, спасссро-
вать нарезанный ломтиками лук с тонко нарезанными перцами, залить
бульоном из костей или горячей водой, положить мясо, мелко
нарезанный чеснок, чабер, перец и соль. Варить на умеренном огне, подливая, по
необходимости, воду. Отдельно сварить предварительно ошпаренную 2-3
раза фасоль, положить ее в кастрюлю с почти готовым мясом и поставить
в духовку на 15 минут.
Подавать с отваренным в кожуре, очищенным и нарезанным
кубиками картофелем, посыпав его зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА С МОРКОВЬЮ
Говядина — 700 г, морковь—1,5 г, сливочное масло (или
свиной жир) — 80-100 г, репчатый лук — 2 головки, мука — 1
столовая ложка, томатная паста—1,5 столовых ложки, мелкие
помидоры для украшения — 4 штуки, сахар — 1 чайная ложка,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Говяжье мясо (грудинка, лопаточная часть, огузок) вымыть и нарезать
равными кусками, обжарить в разогретом жире вместе с мелко
нарезанным луком, солью и перцем. В зарумяненное мясо добавить муку,
положить томатную пасту, размешать и залить теплой водой. Очищенную
и вымытую морковь нарезать кружочками, толщиной в 1 см, или
брусочками длиной в 3-4 см, поджарить в жире и положить в мясо.
Варить на слабом огне, следя, чтобы кушанье не пригорело. Подавать
с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Говядина — 750 г, лук-порей — 20-30 кусков длиной в 4 см,
растительное масло— 125 мл, репчатый лук-* 1 головка.
.80

вода — 750 мл, помидоры — 500 г (или томатная паста — 1
столовая ложка), сливочное масло — 30 г.
Для соуса: мука— 1 столовая ложка, сливочное масло — 1
столовая ложка.
Вымытое мясо нарезать равными кусочками, посолить и обжарить
со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту или
помидоры без кожицы и семян. Залить водой и варить на слабом огне.
Лук-порей очистить от вялых листьев, белую утолщенную часть
нарезать кусочками длиной в 4-5 см, залить кипятком, накрыть кастрюлю
крышкой и оставить на 5-10 минут. Откинуть на сито, дать стечь, затем
спассеровать лук в горячем жире.
Когда мясо почти готово, положить в него приготовленный лук-порей,
посолить, поперчить и варить на слабом огне. За 10 минут до готовности
добавить смешанную со сливочным маслом муку и поставить кастрюлю
в духовку, чтобы соус загустел.
При подаче к столу положить сверху маленькие кусочки свежего
сливочного масла.
ГОВЯДИНА С БАКЛАЖАНАМИ
Говядина — 750 г, 3 баклажана средней величины, репчатый
лук — 1 головка, помидоры — 500 г, мука — 1 столовая ложка,
жир — 125 г, бульон из костей или вода — 400 мл, чеснок —
3 зубка, сливочное масло — 1 столовая ложка, соль и перец
по вкусу.
Вымытое мясо нарезать ка равные порции, посолить и обжарить в
разогретом в кастрюле жире. Добавить мелко нарезанный лук, залить
теплой водой или бульоном из костей и варить на умеренном огне.
Вымыть баклажаны, разрезать сначала вдоль на четыре части, а затем
поперек на два-три кусочка, посолить и дать стечь. Обжарить в разогретом
жире с обеих сторон каждый кусочек до пожелтения.
Когда мясо наполовину готово, положить в него приготовленное из
сваренных и протертых через сито свежих помидоров пюре, мелко
нарезанный чеснок, обжаренные баклажаны, смешанную с маслом муку, соль и
перец по вкусу, поставить кастрюлю в духовку и варить при медленном
кипении.
Когда мясо готово, подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ
Мясо — 1 кг, репчатый лук — 1 головка, сливочное масло —
2 столовые ложки, соль и перец по вкусу, свежая томатная
паста—1 столовая ложка, теплая вода — 1,5 л, рис — 150 г.
81

Говядину (лопаточная часть или огузок) нарезать на равные куски и
обжарить вместе с мелко нарезанным луком, следя, чтобы лук не
зарумянился. Залить водой, добавить томатную пасту, соль, перец и варить
около часа.
Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, а бульон уварить до
0,4 л, после чего процедить его на мясо и поставить мясо на огонь. Когда
бульон с мясом закипит, положить промытый рис, закрыть кастрюлю
крышкой и поставить в духовку на 20 минут. Когда плов готов, снять
крышку, вилкой осторожно помешать верхний слой плова, оставить плов на
несколько минут, чтобы «вздохнул», и подавать к столу.
ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель — 1,5 кг, мясо — 750 г, репчатый лук — 2 головки,
сливочное масло (или свиной жир) — 1 столовая ложка, мука —
1/2 столовой ложки, 5 мелких помидоров, томатная паста —
1 столовая ложка, бульон из костей — 1л, 1 лавровый лист,
вино — 1/2 стакана, зелень петрушки—1 пучок, чеснок — 4-5
зубков, соль и перец по вкусу.
Вымыть мясо, нарезать маленькими кусочками (по 25-30 г),
посолить и обжарить в разогретом масле. Когда мясо зарумянится, добавить
мелко нарезанный лук, поджарив его до золотистого цвета, положить
муку, томатную пасту, перец, чеснок и залить бульоном из костей или
кипятком.
Когда мясо полуготово, добавить крупно нарезанный картофель, вино,
лавровый лист, соль и перец и продолжать варить на медленном огне,
а за несколько минут до готовности поставить в духовку.
Подавать к столу с мелко нарезанной зеленью.
Кушанье должно быть умеренной густоты.' ,,
ГУЛЯШ ПО-АРДЕЛЯНСКИ
Говядина — 750 г, копченая корейка — 250 г, томатная паста —
2 столовые ложки, репчатый лук — 2 головки средней
величины, картофель— 10 средних клубней, сметана— 10 столовых
ложек, мясной бульон — 300 мл, растительное масло — 100 мл,
мука — 2 столовые ложки, соль, перец, красный молотый перец
по вкусу.
Для клецек: сливочное масло — 50 г, мука—100 г, 4 яйца,
вода—-200 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо отбить, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить,
обвалять в муке и положить в спассерованный, мелко нарезанный лук.
Нарезанную маленькими кубиками корейку обжарить и положить в мясо
82

вместе с нарезанным дольками картофелем. Залить все мясным бульоном,
закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Клецки приготовить следующим образом: вскипятить воду с солью
и сливочным маслом. В кипящую воду всыпать всю муку сразу й варить,
интенсивно размешивая лопаткой, в течение 5 минут. Хорошо
загустевшую массу немного охладить, добавить по одному, тщательно
размешивая, яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Из полученного теста
формовать чайной ложкой клецки и опускать их в кипящую соленую воду.
Когда клецки всплывут, откинуть их на сито и промыть холодной водой,
чтобы не слипались. Положить клецки в мясо, влить сметану и варить
еще 10 минут на слабом огне.
ЗАПЕКАНКА ГОВЯЖЬЯ КАК В НИКОРЕШТЬ
Говядина — 750 г, растительное масло—100 мл, соус полу-
фюме — 200 г, бульон из костей или вода—100 мл, копченая
корейка — 200 г, лук-сеянец — 260 г, свежие грибы — 250 г,
красное вино — 1 стакан, свежие мелкие помидоры — 5 штук,
морковь— 150 г, чеснок — 2 зубка, соль и перец по вкусу.
Мясо (огузок или рулька) зачистить от пленок, вымыть и нарезать
брусочками длиной в 3 см и толщиной в 1 см, посолить и поджарить на
половине растительного масла. Когда мясо зарумянится, залить соусом,
бульоном из костей или теплой водой и варить 15 минут.
Копченую корейку нарезать так же, как и мясо, ошпарить кипятком,
обжарить и сложить с мясом.
Лук-сеянец очистить, слегка спассеровать целиком и стушить с
небольшим количеством бульона или соуса.
Нарезанные тонкими ломтиками грибы поджарить и положить в мясо.
Морковь нарезать кружочками или брусочками, сначала поджарить,
а затем стушить, как и лук-сеянец.
Когда мясо почти готово, положить в него лук и морковь, влить вино,
положить сверху очищенные от кожицы помидоры и поставить в духовку
на 10 минут.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
Говядина (плечевая часть без кости) — I кг, лук-порей — 2
стебля, сельдерей — 2 небольших корнеплода, морковь — 10
штук, картофель—15 мелких клубней, репчатый лук — 1
головка, белокочанная капуста—1/2 кочана, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Вымыть мясо и варить, опустив в кипящую воду. Когда мясо
наполовину готово, положить соль и крупно нарезанные овощи (лук-порей, мор-
83

ковь, сельдерей, репчатый лук, капуста). Готовое мясо вынуть, дать
немного остыть и нарезать на порции (по 2-3 куска на порцию). Подавать
с овощами и вареным картофелем. Отдельно подать хрен в соуснике.
ТОКАНА ИЗ ГОВЯДИНЫ КАК В ДОБРУДЖЕ
Говядина (огузок) — 700 г, репчатый лук — 500 г, растительное
масло — 100 мл, копченая корейка — 50 г, рис — 75 г, 2
больших сладких перца, помидоры — 500 г, красный молотый
перец — на кончике ножа, мясной бульон или вода — 1 л,
вино—1/4 стакана, зелень укропа и петрушки, соль и перец
по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, вымыть, дать стечь, посолить и обжарить
на разогретом в кастрюле масле. Обжаренное мясо вынуть, а в оставшемся
масле спассеровать мелко нарезанный лук, смешать с красным молотым
перцем, влить мясной бульон или теплую воду, заложить в полученный соус
мясо и варить до готовности. Когда мясо почти готово, положить в него
нарезанную кубиками корейку, вымытый рис и нарезанные тонкой
соломкой сладкие перцы, посолить, поперчить, добавить очищенные от кожицы
и семян крупно нарезанные помидоры и влить вино. Поставить кастрюлю,
накрытую крышкой, в духовку и тушить около 30 минут.
Подавать в горячем виде.
ТУСЛАМА
2 задних голяшки, говяжий рубец —- 2 кг, чесночный соус, соль
по вкусу.
Голяшки и рубец тщательно очистить и вымыть, обварить кипятком,
вновь промыть, залить холодной водой и варить на сильном огне. Когда
вода закипит, снять пену, посолить и варить около 8 часов. За это время
бульон должен сильно увариться и стать желатииистым. Туслама готова,
если мясо легко отделяется от костей, а бульон выкипел до 1/4 начального
количества.
Мясо и рубец нарезать кубиками (2-3 см) и подавать вместе с
бульоном.
Отдельно подать чесночный соус в соуснике.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
Говядина (мякоть) — 1 кг, морковь, пастернак, сельдерей,
петрушка, лук-порей — 300 г, мелкий картофель—15 штук, лук-
сеянец — 20 головок, репчатый лук — 1 средняя головка,
чеснок — 5 зубков, душистый перец — 2 горошины, 1 лавровый
84

лист, растительное масло — 5 чайных ложек, красное вино —
2 1/2 стакана, картофельный крахмал — 1 чайная ложка на
1 стакан соуса, 5 кусочков мозгов (из говяжьих костей для супа).
Зачистить к отбить мясо, нарезать кубиками по 100 г каждый,
сложить в керамическую или стеклянную посуду, добавить нарезанные
кубиками морковь, пастернак, сельдерей, петрушку, лук-порей, мелко
нарезанный репчатый лук, чеснок, душистый перец, лавровый лист, влить
растительное масло и красное вино, все тщательно перемешать и поставить
на холод на 1-2 дня.
За два часа перед подачей на стол мясо с маринадом выложить в
кастрюлю и поставить в духовку. Когда мясо станет мягким, вынуть его
из соуса и сложить в широкую кастрюлю. Оставшийся соус процедить на
мясо. Положить в мясо слегка спассерованный лук-сеянец, нарезанный
брусочками сырой картофель, накрыть крышкой и стушить.
Мозги нарезать круглыми кусочками и обварить в течение нескольких
минут.
Зарумянившееся мясо выложить на блюдо вместе с овощами,
картофелем, луком-сеянцем и небольшим количеством соуса. На каждую
порцию мяса положить по кусочку мозгов. Оставшийся соус вскипятить,
добавив разведенный водой или красным вином картофельный крахмал, и
подать на стол в соуснике.
К этому блюду можно подавать натертый на тёрке хрен,
заправленный солью и уксусом.
РОСТБИФ
Говядина (спинная часть) — 1 кг, растительное масло — 100 мл,
соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от пленок, посолить, поперчить, обжарить целиком
со всех сторон в сильно разогретом масле, а затем, подлив немного воды,
поставить в духовку на 30 минут, положив мясо так, чтобы жирная часть
была снизу. Каждые 10-15 минут поливать мясо соком. Готовое мясо
вынуть из духовки, подождать 2-3 минуты пока мясо «отдохнег» и наре-
вать тонкими ломтиками (по 2 ломтика на порцию), уложить их на блюдо
и подавать с овощными ассорти, тушеным картофелем.
АНТРЕКОТ С ОВОЩАМИ И СМЕТАНОЙ
Антрекот—1кг, репчатый лук — 250 г, морковь—120 г,
пастернак— 125 г, сельдерей—1/2 корнеплода, 2 сладких перца,
растительное масло—150 мл, томатная паста—1 столовая
ложка, лук-порей — 1 стебель, стручковая фасоль — 300 г,
зеленый горошек — 300 г, помидоры — 5 штук, мука — 2
столовые ложки, сметана — 5 столовых ложек, соль и перец по вкусу.
85

Антрекот очистить от пленок и сосудов, нарезать на порции, посолить,
обвалять в муке, обжарить с обеих сторон и сложить в кастрюлю. В
оставшемся после жарения мяса масле спассеровать мелко нарезанный лук,
смешать с томатной пастой, влить воду (200 мл), посолить, поперчить
и варить 30 минут. Готовый соус процедить на обжаренное мясо.
Фасоль и горошек отварить в соленом кипятке.
Морковь, сельдерей, пастернак, капусту, перцы и лук-порей нарезать
мелкой соломкой, поджарить в масле (сначала коренья, а потом добавить
остальное). Заложить все овощи в кастрюлю с мясом, положив сверху
фасоль и горошек, и поставить кастрюлю в духовку. Когда мясо почти
готово, положить в кастрюлю нарезанные на половинки помидоры и
подержать в духовке еще 10 минут.
Готовое мясо и овощи подавать в горячем виде, выложив на блюдо
сначала мясо, а на него букетом овощи и помидоры.
Отдельно подать свежую сметану и вареный картофель.
АНТРЕКОТ С ЛУКОМ
Антрекот — 1 кг, репчатый лук — 700 г, растительное масло —
200 мл, картофель — 1 кг, мука — 1 столовая ложка, мясной
бульон или вода— 1 л, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от плёнок и нарезать на порции, посолить, обжарить
^а слабом огне в сильно разогретом масле и сложить в кастрюлю. В масло,
^оставшееся после жарения мяса, влить мясной бульон или теплую воду,
прокипятить 5 минут, процедить на мясо и варить его 30 минут.
Нарезанный кружочками лук обвалять в муке и поджарить в нагретом
масле до золотистого цвета.
Вымытый и очищенный картофель сварить, опустив в соленый
кипяток.
Готовое мясо подавать с жареным луком, с соусом, в котором оно
дарилось, с отваренным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
АНТРЕКОТ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Антрекот — 1 кг, растительное масло — 100 мл, зеленый салат —
5 кочешков, копченая корейка — 120 г, сливочное масло — 100 г,
мясной бульон или вода — 150 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от пленок, посолить, поперчить, обжарить целиком
а сотейнике в сильно разогретом масле, подлить немного воды и
поставить в духовку на 30 минут. Вынуть готовое мясо, а полученный при
жарении сок обезжирить, разбавить мясным бульоном, вскипятить и процедить.
Тщательно промытый и крупно нарезанный салат сложить в кастрюлю
е разогретым дгаслом, залить мясным бульоном или теплой водой, на-
i&6

крыть крышкой и тушить. Ошпарить кипятком нарезанную ломтиками
корейку, подрумянить на сковороде, положить в кастрюлю с салатом и
тушить еще 20 минут, затем влить соус, посолить и поперчить.
Подавать салат вместе с нарезанным тонкими ломтиками антрекотом.
АНТРЕКОТ КАК В РЭДЭУЦ
Антрекот — 750 г, соленые огурцы — 200 г, морковь — 125 г,
сельдерей—125 г, репчатый лук — 200 г, мука — 2 столовые
ложки, растительное масло — 100 мл, красное вино — 1/2
стакана, мясной бульон или вода—1л, копченая корейка — 75 г,
томатная паста — 2 столовые ложки, помидоры — 5 штук,
зелень петрушки, сахар, соль и перед по вкусу.
Зачистить антрекот от пленок, нарезать на 5 равных ломтиков, слегка
отбить, обвалять в муке и обжарить в разогретом в кастрюле масле.
Морковь, сельдерей и лук нарезать тонкими ломтиками и положить
в мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на слабом огне. Спас-
серовать муку с маслом, добавить томатную пасту и развести бульоном
или водой, положить сахар и варить 30 минут, после чего готовый соус
процедить на мясо с овощами.
Отдельно поджарить тонко нарезанную корейку, положить в корейку
очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкой соломкой огурцы,
пожарить вместе еще 10 минут и выложить в кастрюлю с мясом.
Ошпарить помидоры, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и
положить в кастрюлю с мясом, влить вино, поперчить, поставить в духовку
на 10 минут.
Подавать с гарниром из отварного картофеля или риса.
АНТРЕКОТ СО СПАРЖОЙ
Антрекот — 1 кг, спаржа — 750 г, растительное масло — 100 мл,
перец и соль по вкусу.
Для соуса: сливочное масло—200 г, 4 сырых желтка, перец
горошком — 1 чайная ложка, уксус — 1/2 стакана, соль,
кайенский перец, сок с 1/2 лимона.
Антрекот приготовить по рецепту антрекота с зеленым салатом.
Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние жесткие
слои, отрезать нижнюю, волокнистую часть стеблей и связать спаржу
снопиком по 5-8 стеблей. Поставить снопики в кастрюлю, залить
кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на пару) и сварить на слабом
огне. Готовую спаржу выложить на сито, дать стечь и поставить в теплое
место.
87

Приготовить соус следующим образом.
Растолочь перец, залить столовым уксусом и варить, закрыв крышкой,
пока выкипит весь уксус, после чего залить перец холодной водой (2
столовые ложки), положить сырые желтки и маленькие кусочки сливочного
масла, размешать и варить на водяной бане пока соус загустеет (как
хорошая сметана). Загустевший соус процедить, посолить и добавить в него
лимонный сок.
Антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию)
и выложить на блюдо, вместе со спаржой, уложенной букетом, и
небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла подавать
отдельно, в соуснике.
Примечание. Если соус во время приготовления свернется, его можно
восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой (1-2
столовых ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо
размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно мешать его
деревянной ложкой пока соус станет готовым к употреблению.
АНТРЕКОТ ПО-БРАШОВСКИ
Антрекот или спинная часть — 750 г, свежие грибы — 250 г,
цыплячьи печенки—125 г, копченая корейка — 75 г,
растительное масло — 100 мл, репчатый лук — 200 г, томатная
наста — 2 столовые ложки, вино — 1/2 стакана, мука — 50 г, свежие
мелкие помидоры — 5 штук, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Мясо нарезать на порции, отбить, посолить, обвалять в муке, обжа-
ригь на сильно разогретом масле, пока зарумянится и сложить в сотейник.
Мелко нарезанный лук спассеровать в оставшемся от жарения мяса
масле, добавить томатную пасту, влить вино и теплую воду (250 мл),
посолить, поперчить и, залив этим соусом мясо, поставигь его тушиться на
слабом огне.
Нарезанную мелкими кубиками корейку ошпарить кипятком и
положить в сотейник с мясом. Вымытые и нарезанные грибы стушить
отдельно в небольшом количестве масла и также положить в сотейник с мясом.
Сотейник с мясом, соусом, грибами и корейкой (накрытый крышкой)
поставить в духовку.
Готовое мясо посылать зеленью и подавать с жареными цыплячьими
печенками, и печеными помидорами.
На гарнир рекомендуется отварной картофель.
АНТРЕКОТ С ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ
Антрекот—1,250 кг, репчатый лук — 200 г, свежие грибы —
400 г, растительное масло — 150 мл, мука — 1 столовая ложка,
88

картофель — 1 кг, вино — 1/2 стакана, мясной бульон или вода —
1 л, сметана — 200 мл, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Нарезать мясо кусками (по 1 куску на порцию), слегка отбить, обвалять
в муке, обжарить в сильно нагретом масле и сложить в кастрюлю. В этом
же масле спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, залить вином,
мясным бульоном или теплой водой, добавить сметану, соль, перец и варить
10 минут. Готовый соус процедить на обжаренное мясо, положить в мясо
с соусом отдельно поджаренные грибы и варить до готовности.
Очищенный картофель нарезать кубиками, сварить, опустив в
кипящую соленую воду.
Подавать антрекот с грибами и соусом с гарниром из отварного
картофеля с мелко нарезанной зеленью петрушки.
АНТРЕКОТ ПО-ТИМИШОАРСКИ
Антрекот — 1,250 кг, растительное масло — 100 мл, репчатый
лук — 200 г, тмин — 5 г, копченое сало — 75 г, картофель —
1 кг, мясной бульон или вода — 1л, красный молотый перец —
1/2 чайной ложки, соль и перец по вкусу.
Нашпиговать антрекот кусочками сала и обжарить со всех сторон в
сильно нагретом масле.
Положить в мясо нарезанный ломтиками лук и продолжать жарить
на слабом огне в течение 30 минут, после чего залить мясным бульоном
или теплой водой, добавить красный молотый перец, соль, черный
молотый перец и варить 30 минут, затем посыпать тмином и варить еще 20
минут.
Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить, опустив в
кипящую соленую воду. Антрекот нарезать ломтиками, выложить на блюдо,
полить соусом и подавать с гарниром из вареного картофеля.
АНТРЕКОТ ПО-КЛУЖСКИ
Антрекот — 1,250 кг, растительное масло — 100 мл, мука — 50 г,
свежие грибы — 250 г, зеленый горошек (свежий или
консервированный) — 200-300 г, свежие помидоры — 500 г, репчатый
лук — 2 головки, красный молотый перец— 1/2 чайной ложки,
сметана — 5 столовых ложек, мука — 2 столовые ложки, зелень
петрушки — 1 пучок, картофель — 1 кг, вино — 1/2 стакана,
соль и перец по вкусу.
Зачистить антрекот от пленок и сухожилий, нарезать на равные куски,
слегка отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в разогретом в
кастрюле масле. Мясо вынуть, а в оставшемся масле поджарить мелко наре-
89

занный лук, положить в лук красный молотый перец и залить теплой
водой (1 л). Сложить в соус обжаренное мясо и варить в течение 50
минут. Очистить, промыть, нарезать ломтиками и стушить с маслом грибы.
Положить грибы в мясо с соусом, добавить предварительно сваренный
горошек и очищенные от кожицы и семян нарезанные ломтиками
помидоры. Посолить, поперчить, влить вино и поставить кастрюлю в духовку
на 10-15 минут.
Очищенный картофель сварить, опустив в соленую кипящую воду.
Подавать на стол с гарниром из вареного картофеля и с мелко
нарезанной зеленью петрушки.
ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Говядина (вырезка) — 700 г, сметана — 200 мл, репчатый лук —
1 головка, грибы — 250 г, мука — 2 столовые ложки,
сливочное масло—130 г, картофель — 5 клубней, сыр — 50 г,
мясной бульон — 500 мл, белый молотый перец и соль по вкусу.
Очищенные промытые грибы нарезать ломтиками и стушить.
Мясо зачистить от сухожилий нарезать кубиками (2 см), посолить
и обжарить на сливочном масле (40 г). Зарумяненное мясо вынуть, а в
оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, влить в него
мясной бульон и прокипятить 10 минут, после чего добавить смешанную с
маслом (30 г) муку и варить, помешивая, в течение 20 минут. В готовый
соус положить обжаренное мясо и тушеные грибы и варить еще 10 минут.
Картофель сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке,
смешать с тертым сыром и, выложив на сковороду с разогретым
маслом, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед
подачей на стол разрезать на порции.
Мясо с грибами и соусом подавать в горячем виде с гарниром из
картофеля.
БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИНЫМИ ПЕЧЕНКАМИ
Говядина (вырезка) — 750 г, белый хлеб — 5 ломтиков,
сливочное масло — 100 г, куриные печенки — 400 г, коричневый
соус — 250 мл, мука—1 столовая ложка, вино—1/2 стакана,
соль по вкусу.
Мясо нарезать поперек волокон на 5 равных кусков, слегка отбить,
посолить и поджарить с обеих сторон на сливочном масле.
Вымытые печенки обвалять в муке и поджарить на масле.
Хлеб нарезать кусочками в форме мяса и поджарить на масле.
Выложить на блюдо жареный хлеб, положить на каждый кусочек-
хлеба мясо и по 1-2 печенки, полить вскипяченным с вином коричневым
соусом и подавать на стол с гарниром из жареного соломкой картофеля
или с рисовыми крокетами.
90

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ С ЗАПЕКАНКОЙ ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ
Говядина (филей) — 750 г, белый хлеб — 5 ломтиков, сливочное
масло — 100 г, коричневый соус — 250 мл, цветная капуста —
750 г, сыр —50 г.
Соус для запеканки: мука — 50 г, сливочное масло — 25 г,
молоко — 400 мл, сметана — 100 мл, соль по вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий и нарезать на 5 равных ломтиков,
посолить и поджарить на масле с обеих сторон. Из макиша белого хлеба
вырезать кусочки по форме, повторяющей ломтики мяса, и поджарить
в масле, выложить их на блюдо, а на них — ломтики мяса.
Очистить цветную капусту от стеблей, разобрать на соцветия,
отварить, опустив в кипящую соленую воду, откинуть на сито, сложить в
сотейник, полить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
При подаче на стол мясо залить горячим коричневым соусом, а
выложенную рядом с мясом запеканку из цветной капусты полить
растопленным сливочным маслом.
БИФШТЕКС «ВИКТОРИЯ»
Говядина (филей) — 750 г, белый хлеб — 5 ломтиков,
сливочное масло — 100 г, помидоры — 5 штук, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 4 сырых желтка, сливочное масло — 200 г, холодная
вода —1/2 стакана, репчатый лук — 1 маленькая головка,
вино — 1/4 стакана, перец горошком — 1 чайная ложка,
лимонный сок по вкусу, зелень эстрагона и петрушки.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков,
посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон сливочным маслом
и сложить в тарелку.
За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на
сильном огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из мякиша
белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в масле,
выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить соком от жареного
мяса и украсить сверху испеченными в духовке помидорами.
Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец
горошком, зелень петрушки, уксус (1 столовая ложка), белое вино (3 столовые
ложки) прокипятить пока останется одна столовая ложка сока.
Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками, холодной водой,
положить кусочки сливочного масла и варить на водяной бане. Когда соус
загустеет (как сметана), процедить его и смешать с мелко нарезанным
эстрагоном.
Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир
рекомендуется жареный картофель.
91

ГОВЯДИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Говядина (филей) — 750 г, растительное масло—100 мл,
репчатый лук — 2 головки, 1 морковь, бульон из костей — 500 мл,
мука — 2 столовые ложки, сахар — 1 чайная ложка, горчица —
1/4 чайной ложки, 1 лавровый лист, макароны — 250 г,
копченая корейка — 50 г, вино — 1/2 стакана, соль и перец по
вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий, нашпиговать копченой корейкой,
посолить и обжарить со всех сторон в разогретом масле. Обжаренное мясо
вынуть, а в оставшемся масле спассеровать нарезанные ломтиками лук л
морковь, посыпать их мукой, размешать, залить вином, положить
горчицу и влить бульон из костей, посолить, сложить в соус мясо и варить
30 минут.
Готовое мясо нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю. Соус
процедить, добавить лавровый лист и сахар и прокипятить еще 10 минут,
п@сле чего залить им нарезанное мясо.
Отварить макароны, опустив их в подсоленную кипящую воду. Слить
воду, остудить, полить растопленным горячим маслом и подавать на
гарнир к мясу.
ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Говядина (вырезка) — 700 г, куриные печенки — 250 г,
копченая корейка — 125 г, 10 горошин перца, свиной или бараний
сальник — 150 г, растительное масло — 100 мл, мука — 50 г,
молоко—150 мл, мясной бульон — 5 столовых ложек,
сметана — 200 мл, белокочанная капуста — 800 г, картофель — 1 кг,
1 яйцо, репчатый лук — 1 головка, соль по вкусу.
Зачистить мясо от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки и
пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанным и спассерованпым
луком. Куриные печенки и копченую корейку ошпарить кипятком, мелко
нарубить, посолить, поперчить и, добавив яйцо, перемешать с мясным
фаршем.
Сальник подержать несколько минут в холодной воде, растянуть на
деревянной доске и заполнить приготовленным фаршем. Уложить на
смазанный маслом противень и поставить в умеренно нагретую духовку
на 45 минут; периодически поливать образовавшимся соком или мясным
бульоном.
Отдельно спассеровать в масле муку, разбавить молоком и сметаной,
положить нашинкованную и ошпаренную кипятком капусту, посолить и
варить 35 минут.
Вымытый и очищенный картофель сварить целиком, опустив в
кипящую соленую воду. Готовое жаркое нарезать ломтиками (по 2 на
порцию) и подавать с гарниром из капусты с соусом и сваренным картофелем.
92

ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, КАК В БАНАТЕ
Говяжья мякоть (огузок) — 750 г, растительное масло — 125 мл,
мука — 2 столовые ложки, рис — 100 г, 1/3 лаврового листа,
1 яйцо, томатная паста — 2 столовые ложки, 5 помидоров,
1 морковь, 1/4 корнеплода сельдерея, репчатый лук — 2 головки,
мясной бульон — 1 стакан, сливочное масло — 50 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Очищенные и вымытые коренья и лук очень мелко нарезать и спассеро-
вать.
Перебранный, вымытый рис слегка поджарить в разогретом масле,
залить мясным бульоном (на 1 часть риса — 2 части бульона) и варить
на слабом огне. Разбухший рис смешать с овощами, яйцом, мелко
нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем.
Очищенное и вымытое мясо нарезать на 5 равных ломтиков, посолить
и отбить. На каждый ломтик положить приготовленный из овощей и риса
фарш, свернуть рулетом, заколоть заостренными деревянными
палочками или перевязать ниткой и обжарить в разогретом масле. Залить теплой
водой, дать закипеть, добавить томатную пасту и смешанную с маслом
муку, размешать и поставить тушить в духовку. В почти готовое мясо
положить нарезанные пополам помидоры и тушить еще 10 минут.
Подавать зразы (удалив палочки) с гарниром из картофельного пюре.
ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ
Говядина (огузок) — 750 г, морковь — 600 г, корнеплод
сельдерея — 600 г, репчатый лук — 200 г, копченая корейка — 100 г,
растительное масло—100 мл, зелень петрушки.
Для соуса: 1,5 столовой ложки муки, сливочное масло — 50 г,
томатная паста — 2 столовые ложки, мясной бульон — 2
стакана, вино—1/2 стакана, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить.
Морковь, лук и сельдерей очистить, вымыть, нарезать маленькими
кубиками и поджарить в небольшом количестве растительного масла
вместе с нарезанной кубиками корейкой. Положить измельченную зелень
петрушки, соль и перец по вкусу и все перемешать. Разложить ложкой
на отбитые ломтики мяса, завернуть рулетом, заколоть заостренными
деревянными палочками (или перевязать ниткой), обжарить зразы в
сотейнике в разогретом масле, залить мясным бульоном и поставить в духовку.
Одновременно приготовить соус: вскипятить мясной бульон с
томатной пастой, положить смешанную с маслом муку и размешать, чтобы не
было комочков. Посолить, поперчить, влить вино и прокипятить в
течение 15 минут. Процедить соус на зразы и тушить в духовке.
Подавать зразы (удалив палочки) с гарниром из отваренного риса
или картофельного пюре.
93

ЗРАЗЫ ТУШЕНЫЕ
Мякоть говядины (огузок) — 750 г, мякоть свинины — 200 г,
слиЕочиое масло — 50 г, 2 яйца, картофель — 2 клубня, сметана—
200 мл, репчатый лук — 150 г, 1 средняя морковь, сельдерей —
100 г, копченая корейка — 50 г, мука — 2 столовые ложки,
растительное масло — 100 мл, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль
и перец по вкусу.
Зачистить мясо от пленок и сухожилий, разрезать на 5 ломтиков и
хорошо отбить.
Отдельно сварить (20-30 минут) свинину вместе с картофелем,
морковью, луком и сельдереем.
Отваренную свинину пропустить через мясорубку с мелким ситом,
добавить масло, нарезанные маленькими кубиками сваренные картофель,
морковь и сельдерей, желтки, молотый перец и соль, отдельно взбить
белки и все перемешать. Полученный фарш разложить на отбитые
кусочки говядины, свернуть их рулетом, заколоть деревянными
заостренными палочками. Сложить зразы в смазанный маслом сотейник и
поставить его в духовку.
При подаче на стол, зразы (удалив палочки), выложить на блюдо
вместе с соусом. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Язык — 1 кг, репчатый лук — 2 головки, 2 моркови,
сельдерей— 100 г, жир — 100 г, мелкие свежие помидоры — 5 штук,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: свежие помидоры — 150 г, бульон, в котором
варился язык — 2 стакана, сливочное масло — 50 г, мука—1,5
столовых ложки, сахар по вкусу.
Хорошо вымытый и тщательно очищенный язык замочить в соленой
воде на 12 часов, после чего сварить, опустив в кипящую соленую воду.
Готовый язык вынуть из бульона, охладить и снять с него пленку. Нарезать
ломтиками овощи, поджарить, добавить муку, нарезанные помидоры,
залить бульоном и варить на слабом огне. Когда овощи готовы, процедить
соус, протерев овощи через сито, и прокипятить пока загустеет, добавив
соль и сахар по вкусу.
Язык нарезать на порции, положить в соус и прокипятить вместе
около 10 минут.
Подавать в горячем виде, украсив спеченными мелкими помидорами.
На гарнир можно подать отварной картофель со сливочным маслом,
овощное пюре и т.д.
94

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ С ЭСТРАГОНОМ
Язык — 1 кг, репчатый лук — 2 головки, 2 моркови, сельдерей
— 100 г, эстрагон — 250 г, растительное масло — 100 мл, мука —
1,5 столовой ложки, сливочное масло — 50 г, свежие помидоры —
400 г, винный уксус — 100 мл, соль и перец по вкусу.
Отварить и приготовить язык как укзано в рецепте для языка с
томатным соусом, добавив ошпаренный и мелко нарезанный эстрагон, уксус
и перец. Подавать в горячем виде, украсив испеченными мелкими
помидорами.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ С МАСЛИНАМИ
Язык — 1 кг, репчатый лук — 2 головки, зеленые или черные
маслины без косточек—150 г, мука—50 г, растительное масло —
100 мл, томатная паста—50 г, соль и перец по вкусу, 2
небольших моркови, сельдерей — 100 г, красное вино — 100 мл,
лук-сеянец — 150 г, 1 лимон.
Вымытый и тщательно очищенный язык замочить в холодной воде
на 12 часов. Обжарить язык в разогретом масле, пока зарумянится со всех
сторон, выложить в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле
спассеровать муку и нарезанные ломтиками овощи, залить их теплой
водой, добавить томатную пасту, положить язык, соль, перец и варить
около двух часов. Вынуть готовый язык, охладить, снять с него пленку,
нарезать ломтиками, положить в неглубокую кастрюлю и залить
процеженным соусом.
Отдельно спассеровать целиком очищенный лук-сеянец, налить
немного воды и тушить до готовности.
Маслины без косточек промыть холодной водой, залить кипятком
на 10 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и положить вместе с луком-
сеянцем в кастрюлю с языком. Посолить, влить вино и прокипятить 10-
15 минут.
При подаче на стол украсить ломтиками лимона и мелко нарезанной
зеленью.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ С СОУСОМ ИЗ САРДИН
Язык — 1 кг, свежая сметана — 5 столовых ложек, сливочное
масло—100 г, мука — 50 г, сардины — 5 штук или анчоусная
паста — 1 столовая ложка, белое вино — 1 стакан, 1 лимон,
соль и белый молотый перец по вкусу.
Вымытый и тщательно очищенный язык замочить в соленой
холодной воде на 12 часов. Затем язык поставить варить в кипящей соленой
95

воде около 2-х часов. Готовый язык опустить в холодную воду и снять с
него пленку, нарезать ломтиками (по 2-3 на порцию) и сложить в
сотейник. Бульон от варки языка уварить до 1 л, добавить хорошо смешанную
со сливочным маслом муку, перемешать, положить в бульон сардины или
анчоусную пасту и кипятить еще 20 минут. Процедить через сито на
уложенный в сотейник язык, влить вино, сок с 1/2 лимона, сметану, посолить,
поперчить и варить на маленьком огне еще 15 минут. В готовое блюдо
положить сверху свежее сливочное масло.
Подавать с гарниром из отварного картофеля с мелко нарезанной
зеленью петрушки и ломтиками очищенного от кожицы и косточек
лимона.
МОЗГИ ГОВЯЖЬИ ПАНИРОВАННЫЕ
Мозги — 700 г, мука — 50 г, растительное масло — 125 мл,
панировочные сухари—125 г, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 сельдерея,
репчатый лук — 1 маленькая головка, винный уксус — 1
столовая ложка, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мозги положить в холодную воду, очистить от пленок, промыть,
залить соленым кипятком, заложить овощи, лавровый лист, добавить
уксус и варить 30-35 минут. Не вынимая из бульона, дать мозгам остыть,
затем вынуть из бульона и разрезать на кусочки (в длину), обвалять
сначала в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах и запанировать в сухарях.
Жарить за 15 минут перед подачей на стол.
Подавать с гарнирами из овощных пюре. Отдельно подать томатный
соус в соуснике.
МОЗГИ ГОВЯЖЬИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Мозги — 700г, репчатый лук—1 головка, 1 морковь, 1/2
сельдерея, винный уксус — 1 столовая ложка, 1 лавровый лист,
5 горошин перца, соль по вкусу.
Для соуса: мука — 50 г, сливочное масло — 25 г, молоко —
500 мл, мускатный орех (порошок) — 2 г, сыр — 80 г, соль по
вкусу.
Мозги положить в холодную воду и очистить от пленок, промыть,
залить соленым кипятком и варить с овощами и приправами 30-35 минут.
Остывшие мозги нарезать кубиками.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить
муку, предварительно растерев ее с маслом, и варить, помешивая, около
30 минут.
96

Смазать сотейник сливочным маслом, вылить в него половину соуса,
положить мозги, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и
мускатом и поставить в горячую духовку на 10 минут.
Подавать на закуску в горячем виде, полив растопленным сливочным
маслом.
МОЗГИ ГОВЯЖЬИ С ЧЕРНЫМ МАСЛОМ
Мозги — 700 г, репчатый лук — 1 головка, 1 морковь, 1/2
сельдерея, винный уксус — 1 столовая ложка, 1 лавровый лист,
5 горошин перца, соль по вкусу.
Для соуса с черным маслом: сливочное масло — 60 г, зелень
петрушки — 1 пучок, винный уксус — 2 столовые ложки, отвар
от мозгов — 2 столовые ложки, молотый перец по вкусу.
Приготовить и сварить мозги, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: сливочное масло разогреть
на сковороде и держать на огне, пока масло получит коричневую окраску,
следя, чтобы не почернело и не пригорело.
В отдельной кастрюле смешать мелко нарезанную зелень петрушки
с уксусом и отваром, в котором варились мозги, и уварить пока останется
1,5 столовой ложки соуса. Добавить соль, перец и приготовленное масло,
тщательно перемешать и заправить этим соусом сваренные мозги.
ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЬИХ МОЗГОВ
Мозги — 700 г, репчатый лук— 1 головка, 1 морковь, 1/2
сельдерея, мускатный орех — 2 г, винный уксус — 1 столовая ложка,
1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль по вкусу.
Для соуса: мука — 2 столовые ложки, молоко — 300 мл,
сливочное масло — 50 г, тертый сыр (пармезан) — 4 столовые
ложки, 4 яйца.
Мозги приготовить и сварить, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить
соль и смешанную с частью сливочного масла муку, уварить на умеренном
огне 25 минут, все время помешивая. Соус должен быть густым.
Половину сваренных мозгов протереть через сито и смешать с
приготовленным белым соусом, положив соль, перец, порошок мускатного
ореха и, не снимая с огня, добавить 4 столовые ложки тертого сыра,
тщательно перемешать. Снять соус с огня, немного остудить влить 4 сырых
желтка и тщательно размешать, затем осторожно ввести взбитые в пену
белки.
В смазанный маслом сотейник выложить мозги, залить соусом,
посыпать тертым сыром и поставить на водяной бане в духовку на 30-40 минут.
Подавать на стол немедленно.
97

МОЗГИ ГОВЯЖЬИ СО СМЕТАНОЙ
Мозги — 750 г, сливочное масло — 100 г, мука—1,5 столовых
ложек, репчатый лук — 2 головки, сметана — 200 мл, бульон
из костей — 500 мл, красный молотый перец — на кончике
ножа, уксус — 1 столовая ложка, соль и пе;гец по вкусу.
Для пюре: картофель — 1 кг, сливочное масло — 50 г, молоко —
250 мл, соль по вкусу.
Положить мозги в холодную воду, очистить от пленок, вымыть и
поставить варить в 1 л воды с солью и уксусом. Готовые мозги откинуть
на сито. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, добавить красный
молотый перец, влить бульон из костей, довести до кипения, положить
смешанную с маслом муку, соль и перец и варить 30 минут,
периодически помешивая.
Остывшие мозги нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить
соусом и свежей сметаной и прокипятить 5 минут.
Сырой очищенный картофель сварить, залив подсоленным кипятком,
размять, взбить с горячим молоком и маслом.
Мозги подавать горячими, с картофельным пюре.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ С ГРИБАМИ
1 почка, сливочное (или растительное масло) —125 г,
репчатый лук — 1 головка, томатная паста — 1 чайная ложка,
мука — 1 чайная ложка, вино —1/2 стакана, 5 грибов, мясной
бульон— 1,5 стакана, соль и перец по вкусу.
Нарезать почку кубиками или ломтиками и ошпарить кипятком.
Очистить и промыть грибы, нарезать тонкими ломтиками и стушить. Мелко
нарезанную луковицу спассеровать в масле, положить в лук кусочки почки
и обжарить, добавить муку, томатную пасту, размешать, затем залить
мясным бульоном и вином и, положив готовые грибы, хорошо уварить.
Подавать к столу с рисовым пловом и жареным картофелем.

БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-АРДЕЛЯНСКИ
Свинина (котлетная часть) — 5 порций по 150 г каждая, свиной
жир — 100 г, копченая корейка — 100 г, репчатый лук — 3
головки, свежие грибы—-250 г, сладкий перец — 3 стручка,
красный молотый перец—1/2 чайной ложки, томатная паста — 2
столовые ложки, вино — 1/2 стакана, сметана — 5 столовых
ложек, мука — 1 столовая ложка, помидоры — 5 штук, перец
и соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон и
сложить в кастрюлю. В оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный
лук, добавить красный молотый перец и томатную пасту, влить теплую
воду (1 л), посолить, поперчить, прокипятить 10 минут, вылить на мясо
и варить на слабом огне.
Копченую корейку нарезать брусочками, ошпарить кипятком, слегка
обжарить и заложить в кастрюлю с мясом.
Перцы и грибы нарезать, слегка обжарить, положить в кастрюлю с
котлетами и корейкой и варить до готовности. Готовые котлеты подавать
вместе с соусом, в котором они варились. Каждую котлету полить ложкой
сметаны, а сверху положить отдельно испеченные помидоры.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-СЕКУЙСКИ
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, репчатый лук —
2 головки, свиной жир — 100 г, квашеная капуста — 1 кг,
красный молотый перец—1/2 чайной ложки, сметана — 5
столовых ложек, мука — 1 столовая ложка, белое вино — 1/2
стакана, соль и перец по вкусу.
Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих
сторон и сложить в другую кастрюлю. В оставшемся жире спассеровать
99

мелко нарезанный лук, добавить красный молотый перец и влить
разбавленный теплой водой капустный рассол. Положить нашинкованную
капусту, все перемешать и варить 30 минут, после чего положить
обжаренное мясо и варить еще 30 минут. Выложить капусту на блюдо, на нее —
котлеты, и подавать, полив сметаной.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ БИХОРА
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, свиной жир —
100 г, мука—100 г, 1 яйцо, коренья (морковь, сельдерей,
петрушка и пастернак) — 500 г, картофель — 5 клубней, репчатый
лук — 3 головки, тмин — 1 г, чеснок — 5 зубков, красный
молотый перец — 1/2 чайной ложки, зелень петрушки, перец и
соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон и
переложить в кастрюлю. В оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный
лук, добавить красный молотый перец, влить теплую воду (1 л) и
кипятить 10 минут. Посолить, поперчить и заложить обжаренное мясо, тмин
и нарезанные ломтиками коренья, варить до полуготовности мяса, затем
добавить крупно нарезанный картофель.
Замесить из яйца и оставшейся муки тесто и раскатать на доске
пластом толщиной в 1 см, разрезать на маленькие ромбики, сварить их в
соленой кипящей воде, охладить и положить в кастрюлю с мясом.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрупки.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ОРАДИ
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, свиной жир
(или растительное масло)—100 г, цыплячьи печенки—150 г,
вареная ветчина — 75 г, сосиски — 75 г, мука — 1 столовая
ложка, горчица —1/4 чайной ложки, репчатый лук — 2
головки, картофель — 5 клубней, мясной 5ульон или вода — 1л,
зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в горячем масле и
переложить в кастрюлю. В оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный
лук, добавить горчицу, мясной бульон или теплую воду, посолить,
поперчить и прокипятить 10 минут, после чего процедить на обжаренное мясо
и варить на слабом огне. Когда мясо почти готово, добавить нарезанные
кусочками сосиски и ветчину и варить еще 30 минут. Очищенный
картофель сварить, опустив в кипящую подсоленную воду.
Подавать вместе с жареными печенками на каждом куске мяса, с
сосисками и ветчиной в соусе, а на гарнир — посыпанный зеленью вареный
картофель.
100

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ТИМИШОАРЫ
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, свиная печень —
250 г, зеленый горошек — 250 г, свежие грибы — 250 г,
растительное масло — 100 мл, мука — 2 столовые ложки,
картофель — 1 кг, мясной бульон или вода —1 л, зелень петрушки —
2 пучка, соль и перец по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в горячем масле и
выложить в кастрюлю. В оставшемся масле подрумянить оставшуюся муку,
разбавить мясным бульоном или теплой водой, прокипятить 10 минут,
процедить на мясо, посолить, поперчить и варить на слабом огне.
Очищенный картофель сварить, опустив в кипящую подсоленную воду.
Когда мясо почти готово, положить в кастрюлю нарезанную ломтиками
печень, поджаренные на небольшом количестве масла нарезанные
кубиками грибы, а также отдельно сваренный зеленый горошек. Варить все
вместе еще 30 минут, добавив соль и перец по вкусу.
Подавать с гарниром из вареного картофеля, посыпав мелко
нарезанной зеленью.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, растительное
масло — 100 мл, мука — 100 г, маринованные огурцы — 100 г,
репчатый лук — 2 головки, горчица — 1/4 чайной ложки, перец
горошком — 2 г, винный уксус — 20 мл, вино — 50 мл, мясной
бульон или вода — 1л, сливочное масло — 50 г, томатный
соус — 50 г, соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке и обжарить в горячем масле.
Выложить мясо в кастрюлю, а в оставшемся масле подрумянить муку,
добавить томатную пасту, разбавить бульоном или теплой водой и
прокипятить. Процедить соус на мясо и варить на умеренном огне. Отдельно
прокипятить (в течение 15 минут) уксус с горчицей, перцем и мелко
нарезанным луком и процедить на мясо. Очищенные от кожицы и семян
огурцы мелко нарезать, отжать и положить в мясо, влить вино и варить до
готовности мяса.
В готовое блюдо положить кусочки свежего сливочного масла.
На гарнир рекомендуется подать картофельное пюре.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ РЭДЭУЦ
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, растительное
масло — 100 мл, мука — 100 г, соленые огурцы — 100 г,
маринованные гогошары или сладкие красные перцы — 100 г, варе-
101

ная ветчина — 80 г, репчатый лук — 2 головки, томатная паста—
2 столовые ложки, мясной бульон или вода — 1л, вино —
1/2 стакана, сливочное масло — 50 г, перец и соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в нагретом масле и
сложить в кастрюлю. В оставшемся от жарения масле спассеровать лук
с оставшейся мукой, добавить томатную пасту, влить бульон или теплую
воду, варить 20 минут. Процедить соус на мясо, добавить соль и перец
и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности мяса добавить
очищенные от кожицы и семян огурцы, гогошары или сладкий перец и
ветчину, нарезанные тонкой соломкой.
В готовое мясо влить вино, вскипятить, снять с огня и положить
маленькие кусочки сливочного масла.
На гарнир можно подавать рис, вареный картофель, овощные пюре
и т.д.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-ГАЙДУЦКИ
Свинина (котлетная часть) — 5 кусков по 150 г, растительное
масло — 100 мл, квашеная капуста — 1 кочан, копченая
корейка— 125 г, рис—100 г, сметана — 200 мл, бульон из
костей — 1л, перец и соль по вкусу.
Котлеты посолить и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Мясо
вынуть, а в оставшемся масле поджарить хорошо отжатую, крупно
нарезанную капусту. Вымытый рис ошпарить кипятком и, слив воду, положить
его в капусту, залить бульоном, посолить, поперчить и варить при слабом
кипении, не перемешивая. Корейку нарезать ломтиками, слегка обжарить
и выложить на мясо.
Подавать на стол, уложив на блюдо котлеты с корейкой, а на
гарнир — готовую капусту с рисом и сметаной.
Мясо можно зажарить целым куском в духовке и нарезать на порции
перед подачей на стол.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ПО-ЛЕСНОМУ
Свинина (спинная часть, корейка) — 5 кусков по 150 г, грибы —
300 г, растительное масло — 100 мл, репчатый лук — 1 головка,
сыр — 50 г, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Для панирования: мука — 50 г, панировочные сухари — 100 г,
2 яйца.
Надрезать каждую котлету вдоль реберной косточки и отбить как для
шницеля.
Очищенные и тщательно промытые грибы мелко нарезать, отжать и
тушить вместе с мелко нарезанным луком.
102

Когда жидкость из грибов выкипит, положить соль, перец, зелень и
тертый сыр и все перемешать. Начинить отбитые котлеты грибным
фаршем (как бутерброд), обвалять в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах,
запанировать в сухарях и поджарить на слабом огне.
Рекомендуется подавать с гарниром из отваренных овощей со
сливочным маслом.
СВИНИНА ПО РЕЦЕПТУ РЕСТОРАНА «ПЭЛТИНШП»
Свинина (вырезка) — 750 г, свежая томатная паста — 30 г, сыр —
100 г, 2 яйца, растительное масло — 200 мл, зелень укропа и
петрушки, мука — 75 г, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать поперек волокон равными ломтиками (по 2 на
порцию), отбить как для шницеля, посолить, поперчить, обвалять в муке,
смочить в яйце, взбитом с солью, томатной пастой (1 столовая ложка),
мукой (30 г), мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и тертым сыром,
и поджарить в разогретом масле, зарумянив с обеих сторон. Подавать в
горячем виде, посыпав каждую порцию тертым сыром, с гарниром из
картофельного шоре, отваренных овощей с маслом и т.д.
СВИНИНА ПОД РУБИНОВЫМ СОУСОМ
Свинина (вырезка) — 750 г, репчатый лук — 100 г, томатная
паста — 50 г, черное вино — 150 мл, копченая корейка — 100 г,
мясной бульон — 1 стакан, растительное масло — 100 мл, 1/2
лаврового листа, перец и соль по вкусу.
Мясо нашпиговать кусочками копченой корейки, обжарить целым
куском со всех сторон в нагретом масле и переложить в другую посуду.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томатную
пасту, влить бульон и черное вино, посолить, поперчить, положить в
соус мясо и лавровый лист и варить 20 минут. Готовое мясо вынуть и
нарезать ломтиками (по два на порцию), соус процедить через мелкое
сито и полить им мясо.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ СВИНИНЫ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Мякоть свинины (окорок) — 750 г, растительное масло —
100 мл, мука — 75 г, мясной бульон или вода — 0,5 л,
сметана — 200 мл, сок с большого лимона, соль и белый молотый
перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию) отбить, посолить,
обвалять в муке, поджарить в горячем масле и переложить в другую кастрюлю.
103

В оставшемся масле поджарить муку, развести бульоном или теплой
водой, прокипятить 10 минут и процедить на шницель. Посолить,
поперчить, полить сметаной и лимонным соком и прокипятить еще 10 минут.
Подавать с гарниром из отваренного риса или с картофельным пюре.
ШНИЦЕЛЬ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ И СМЕТАНОЙ
Мякоть свинины (окорок) — 750 г, репчатый лук — 2 головки,
растительное масло— 100 мл, мука — 50 г, мясной бульон или
вода — 0,5 л, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки,
томатная паста — 50 г, сметана — 200 мл, соль и перец по
вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), отбить, посолить,
обвалять в муке, поджарить в горячем масле и переложить в другую кастрюлю.
На оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить
красный молотый перец, томатную пасту, влить мясной бульон или теплую
воду, прокипятить 10 минут и процедить на шницели. Шницели с соусом
варить 30 минут, после чего добавить соль, перец и сметану и
прокипятить еще 10 минут.
Подавать с отварным картофелем или рисом.
ШНИЦЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОЗГАМИ
Мякоть свинины (окорок) — 750 г, говяжьи мозги — 250 г,
2 яйца, рис — 50 г, растительное масло—175 мл, сливочное
масло — 100 г, мука — 50 г, сметана — 200 мл, бульон из
костей — 1л, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (ломтик на порцию), отбить, посолить и
поперчить.
Мозги очистить от пленок, вымыть и нарезать маленькими кубиками.
Поджарить рис в горячем масле, добавить мозги и жарить еще 10 минут,
после чего посолить, поперчить и залить теплым бульоном. Варить на
медленном огне или в духовке 20 минут. Охладить и добавить сырые
яйца и мелко нгрезанную петрушку, все хорошо перемешать и разложить
полученный фарш на приготовленные шницели, свернуть из рулетом и
перевязать ниткой. Уложить рулеты на смазанный маслом противень и
поставить в духовку на 30 минут.
В отдельной кастрюле вскипятить бульон (2 стакана), добавить
смешанную со сливочным маслом муку и размешать, чтобы не было
комочков. Если соус получился слишком густой, развести бульоном до густоты
сметаны, варить 20 минут, после чего добавить сметану и прокипятить
еще 10 минут. Этот соус процедить на шницели и оставить их в духовке
еще на 15 минут.
Подавать шницель с картофельным пюре.
104

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ПО-МОРСКОМУ
Свинина (окорок) — 1кг, растительное масло — 150 мл,
репчатый лук — 50 г, черное вино — 1/2 стакана, сок с 1 лимона,
перец — 2 г, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо нарезать равными кусками, посолить, поперчить и сложить в
кастрюлю. Влить вино, лимонный сок, половину растительного масла,
положить лавровый лист и очень мелко нарезанный лук. Приготовленное
таким образом мясо поставить мариноваться в холодильник на 24 часа.
Вынуть мясо из маринада, слегка отбить, обжарить в масле с обеих
сторон и выложить на блюдо. В оставшееся масло положить маринад,
прокипятить 20 минут и процедить на мясо.
Подавать с любым гарниром, по желанию.
ЖАРКОЕ С ФАСОЛЬЮ ПО РЕЦЕПТУ РЕСТОРАНА «ПОВОЗКА
С ПИВОМ»
Мякоть свинины (окорок или филей) — 750 г, белая фасоль —
500 г, корейка — 200 г, копченая колбаса — 200 г, репчатый
лук — 200 г, растительное масло — 100 мл, томатная паста —
100 г, помидоры — 5 штук, чеснок — 5 зубков, чабер — 2 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить, вымыть, нашпиговать чесноком, посолить и зажарить
целым куском в духовке.
Фасоль перебрать, многократно промыть и поставить варить в
холодную воду без соли. Прокипятить 10-15 минут, поменять воду и
продолжать варить. Когда фасоль почти готова, слить излишек воды, положить
копченую корейку и варить до готовности. Мелко нарезанный лук спассе-
ровать в нагретом масле, добавить томатную пасту, перемешать,
положить в готовую фасоль и варить 20 минут на слабом огне.
Колбасу нарезать небольшими кусочками и поджарить. Помидоры
испечь на противне в духовке.
При подаче на стол фасоль разложить на тарелки, сверху положить
ломтик жареного мяса, ломтик отварной копченой корейки, кусочки
колбасы и спеченный помидор, полить соком от жареного мяса и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки. Рекомендуется подавать с салатом
из квашеной капусты, заправленным растительным маслом и красным
молотым перцем.
ЖАРКОЕ С КАПУСТОЙ ГАРНИ
Свинина (котлетная часть) — 1 кг, квашеная капуста — 1 кг,
копченая корейка — 200 г, сосиски или колбаса (без чеснока) —
200 г, свиное сало — 100 г, перец — 10 горошин, белое вино —
0,5 л.
105

Приготовить жаркое из котлетной части мяса: обжарить мясо целым
куском с обеих сторон и поставить в духовку до готовности, периодически
поливая выделяемым соком.
На дно кастрюли положить нарезанные тонкими ломтиками сало и
копченую корейку, накрыть мелко нашинкованной квашеной капустой,
на капусту положить нарезанные ломтиками сало, корейку и колбасу, а
сверху покрыть опять капустой, выложив таким образом все продукты,
пока заполнится кастрюля. Разбросать по капусте горошины перца, полить
вином, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне
приблизительно 3 часа.
Готовую капусту выложить в центре блюда, а по краям улсжить ку
сочки колбасы, сала, корейки и жаркого.
МЕДАЛЬОНЫ С ПОМИДОРАМИ
Мякоть свинины (окорок или филей) — 750 г, растительное
масло — 75 мл, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 2
головки, помидоры — 500 г, вино — 1/2 стакана, мука — 2
столовые ложки, белая булка — 10 ломтиков, томатная паста —
1 столовая ложка, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми ломтиками (по 2 ломтика на порцию)
посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке, обжарить в разогретом
в кастрюле масле и переложить в другую посуду. В этом же масле с
пассеровать мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту и очищенные
от кожицы и семян помидоры, затем положить обжаренное мясо и варить
на слабом огне. Посолить, поперчить, влить вино, а когда мясо станет
совсем мягким, добавить мелко нарезанную зелень укропа и свежее
сливочное масло.
При подаче на стол каждый кусок мяса положить на поджаренный
в масле ломтик булки, залить соусом, а рядом выложить гарнир: рис,
жареный картофель и т.д.
МЕДАЛЬОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Мякоть свинины (окорок или филей) — 750 г, растительное
масло — 75 мл, сливочное масло — 100 г, мука — 75 г,
молоко — 500 мл, сыр — 50 г, сок с 1 лимона, белый хлеб — 10
ломтиков, свежие грибы — 250 г, 1 яйцо, 1 баклажан, мука —
2 столовые ложки, соль и белый молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию),
посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих
сторон в нагретом масле.
106

Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не
зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было
комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на
обжаренное мясо и варить еще 20 минут.
Очищенные и нарезанные ломтиками грибы стушить на сливочном
масле, с солью и перцем.
Ломтики белого хлеба, обрезав корку, поджарить в небольшом
количестве сливочного или растительного масла. Уложить гренки в
подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику мяса) и
тушеные грибы.
В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый желток,
процедить его через мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать
тертым сыром и поставить в духовку, пока зарумянятся.
Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10
минут, после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.
Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.
МЕДАЛЬОНЫ ПО-ЦЫГАНСКИ
Мякоть свинины (окорок или филей) — 750 г, растительное
масло — 100 мл, сливочное масло — 75 г, ветчина — 75 г,
копченый говяжий язык — 75 г, свежие грибы — 250 г, белый хлеб —
10 ломтиков, мука — 2 столовые ложки, коньяк — 25 мл,
коричневый соус — 250 г, вино —1/2 стакана, соль и перец по вкусу.
Ломтики мяса (равные по величине и в расчете по 2 ломтика на
порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле и, залив
вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на слабом огне.
Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в
сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные тонкой
соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык. Посолить,
поперчить, влить коньяк и прокипятить в течение 10 минут на слабом огне.
Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку),
выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком,
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется
подать рисовый плов.
СВИНИНА С ГРИБАМИ
Мякоть свинины — 750 г, мука — 100 г, растительное масло —
100 мл, сливочное масло — 75 г, свежие грибы —■ 400 г,
коричневый соус — 250 г, белый хлеб — 10 ломтиков, красное вино —
1/2 стакана, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 ломтика на порцию), посолить,
отбить каждый ломтик, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в на-
107

гретом масле, выложить в подходящую кастрюлю или сотейник, залить
коричневым соусом и варить на слабом огне.
Хорошо очищенные и промытые грибы нарезать ломтиками и
припустить в масле (на половине указанного количества).
Когда мясо почти готово, положить в него припущенные грибы,
посолить, поперчить, влить вино и варить еще 10 минут.
В готовое мясо положить сверху свежее сливочное масло и держать
в теплом месте до подачи к столу.
Срезать корки с ломтиков хлеба и поджарить мякиш на сливочном
масле.
При подаче к столу каждый кусок мяса уложить на гренку и полить
соусом с грибами.
На гарнир подать отваренный рис или овощное пюре.
МЕДАЛЬОНЫ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Мякоть свинины (филей) — 750 г, растительное масло — 100 мл,
сливочное масло — 75 г, мука — 100 г, лимонный сок — 100 мл,
мясной бульон или вода — 1 л, сметана—250 мл, белый хлеб—
10 ломтиков, соль и белый молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), слегка отбить, посолить
и обжарить в разогретом в кастрюле масле.
В другой кастрюле вскипятить бульон или теплую воду, положить
смешанную с маслом муку и, все время мешая, варить 10 минут при слабом
кипении, до получения загустевшего соуса. Соус процедить через мелкое
сито на мясо, добавить свежую сметану и варить все вместе еще 20
минут, затем влить лимонный сок и снять с огня.
Поджарить гренки на сливочном масле. При подаче на стол мясо
положить на гренки и залить соусом. На гарнир рекомендуется подавать
отваренный рис.
ПОРОСЕНОК МОЛОЧНЫЙ НА ПРОТИВНЕ
Молочный поросенок, свиной жир — 150 г, растительное масло—
150 мл, 2 лимона, перец — 5 г, соль — 40-50 г.
Поросенка тщательно очистить, опалить на огне в тех местах, где
осталась щетина, вымыть холодной водой и обсушить кухонным
полотенцем.
Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и
поперчить.
В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины
и уложить на них поросенка (чтобы не прилипал ко дну противня) спинкой
вверх и согнув ему ножки. Смазать поросенка свиным жиром, смешан-
108

ным с растительным маслом, и поставить в духовку. Периодически
поливать поросенка жиром с противня, пока не образуется румяная корочка.
Держать в духовке 2-2,5 часа, до готовности.
Подавать, выложив на блюдо, с разными гарнирами: пюре из
каштанов, картофельные крокеты.
ПОРОСЕНОК МОЛОЧНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
Поросенок, свиной жир — 150 г, рис — 100 г, репчатый лук —
200 г, грецкие орехи — 50 г, изюм — 50г, чабер, зелень укропа
и петрушки, соль и перец по вкусу.
Внутренности поросенка (сердце, печень и легкие) отварить в течение
30 минут, после чего вынуть из бульона и охладить.
Мелко нарезанный лук поджарить в небольшом количестве
нагретого жира. Отваренный ливер мелко нарубить ножом, смешать с
жареным луком, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перец
и чабер.
В бульоне, в котором варился ливер, прокипятить 10 минут рис,
смешать рис с приготовленным фаршем, орехами и изюмом, посолить и
поперчить.
; Начинить фаршем поросенка и зашить брюшко.
Уложить поросенка, согнув ножки, спинкой вверх на положенные
поперек противня перекладинки и поставить в духовку жарить, смазывая
жиром, до образования румяной корочки.
Подавать, удалив нитки, с гарниром по желанию.
ЗРАЗЫ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ
Свинина (окорок) — 750 г, репчатый лук — 125 г, грибы — 500 г,
растительное масло—100 мл, сметана — 200 мл, сливочное
масло — 50 г, мука — 50 г, 1 яйцо, панировочные сухари —
25 г, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать на 10 равных ломтиков и отбить их как для шницеля.
Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, добавить мелко
нарезанные и отжатые грибы и стушить, пока выкипит жидкость. Остудить,
добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, яйцо, перец и
соль, хорошо перемешать. Начинку разложить на ломтики мяса, свернуть
их рулетом, аккуратно заправить мясо с концов, сложить в кастрюлю с
разогретым маслом и поставить ее в духовку на 30 минут.
Одновременно приготовить сметанный соус: вскипятить бульон (2
стакана) и положить смешанную с маслом муку, все время помешивая,
чтобы не было комочков. Варить 20 минут, после чего влить сметану и
109

прокипятить еще 10 минут. Этот соус процедить на зразы с грибами и
варить в духовке еще около 20 минут.
Подавать зразы с рисовым гарниром.
РУЛЕТ «МОНАСТЫРСКИЙ»
Мякоть свинины — 750 г, сыр — 100 г, репчатый лук — 100 г,
острый перец — 3 стручка, мука—1/2 столовой ложки, свежий
томат-пюре — 25 г, соль и перец по вкусу.
Мясо (желательно филей) нарезать равными ломтиками (по 2 на
порцию), посолить, поперчить и отбить, как для шницеля.
Тертый сыр, мелко нарезанный лук, спеченный и мелко нарезанный
острый перец смешать с томатом-пюре и мукой до получения однородной
массы, которую равномерно разложить на ломтики мяса, свернуть их
рулетом, перевязать ниткой и зажарить на решетке над раскаленными
углями.
Подавать, удалив нитки, с отварным картофелем с маслом.
ТОКИТУРА ПО-МОЛДАВСКИ
Пашина — 400 г, филей — 400 г, печень — 200 г, 1 почка, вино —
100 мл, свиной жир — 50 г, чеснок — 2-3 зубка, перец — 3 г,
соль по вкусу.
Мясо, печень и почку нарезать кусочками с грецкий орех, посолить,
обжарить в небольшом количестве свиного жира, влить стакан вина,
положить перец, растертый чеснок и прокипятить несколько минут.
Подавать в горячем виде с холодной мамалыгой и салатом из
квашеной капусты, заправленной красным молотым перцем.
ТОКИТУРА ПО-ОЛТЯНСКИ
Свинина (окорок или лопаточная часть) — 750 г, свиной жир —
100 г, репчатый лук — 3 головки, чеснок—10 зубков, перец
по вкусу, помидоры — 400 г, сладкий перец — 2 стручка, острый
перец — 2 стручка, белое вино — 200 мл, соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кубиками (по 30 г), посолить и обжарить
в растопленном жире со всех сторон. Положить мелко нарезанный лук
и чеснок, затем очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные
помидоры, нарезанные соломкой сладкие перцы, посолить, поперчить,
добавить (по вкусу) острый стручковый перец и стушить в собственном соку
в течение 15 минут, после чего влить вино и дать вскипеть.
Подавать в горячем виде с мамалыгой.
110

ТОКИТУРА ПО-МУНТЯНСКИ
Мякоть свинины — 500 г, почки — 250 г, печень — 250 г,
колбаса тонкая — 250 г, свиной жир — 50 г, чеснок—10 зубков,
томатное пюре — 50 г, вино — 100 мл, мясной бульон или
вода — 1 стакан, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Разрезать почки пополам, очистить от внутренних сосудов, вымыть
в нескольких водах и нарезать маленькими кубиками. Вымытые мясо и
печень нарезать такими же маленькими (20 г) кубиками. Колбасу нарезать
кусочками в 2 см. Обжарить в растительном жире мясо, почки, печень и
колбасу, пока хорошо зарумянятся, после чего положить томат-пюре и,
не снимая с огня, залить вином и мясным бульоном (или теплой водой),
положить по вкусу чеснок, соль и перец и тушить 20 минут.
Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
ТОКИТУРА ПО РЕЦЕПТУ РЕСТОРАНОВ ПРИ ВИНОДЕЛЬНЯХ
Свиной филей — 750 г, брынза телемя — 250 г, 5 яиц, чеснок —
50 г, растительное масло — 100 мл, кукурузная крупа — 400 г,
сливочное масло — 75 г, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать на куски (по 3-4 кусочка на порцию) и поджарить в
разогретом масле.
Чеснок растереть с солью, развести небольшим количеством воды
и полить им готовое мясо.
Приготовить мамалыгу и яичницу-глазунью.
Подавать с яичницей-глазуньей, посыпанной тертой брынзой, с
горячей мамалыгой.
СОТЕ КАК В МУСЧЕЛЕ
Свинина (мякоть) — 300 г, печень — 200 г, сердце — 200 г,
репчатый лук — 3 головки, томатная паста — 50 г, чеснок — 5
зубков, чабер — 2 г, зелень петрушки, растительное масло — 100 мл,
вино — 100 мл, перец и соль по вкусу.
Нарезать мясо, печень и сердце маленькими кусочками, обжарить со
всех сторон в сильно разогретом масле и переложить в отдельную посуду.
В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук, положить
томатную пасту и влить стакан теплой воды, дать закипеть, положить
обжаренные мясо, печень и сердце, посолить, поперчить, добавить чабер, чеснон
и вино и варить около 35 минут. Когда соус хорошо уварился, а мясо
стало мягким, кушанье готово. Подавать его горячим, посыпав зеленью
петрушки.
111

ПОЧКИ В ВИННОМ СОУСЕ
Свиные почки — 750 г, растительное масло — 100 мл, репчатый
лук — 2 головки, мука — 1 чайная ложка, томатная паста —
50 г, вино — 1/2 стакана, перец и соль по вкусу.
Почки разрезать пополам, удалить сосуды, тщательно вымыть в
холодной воде, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом
количестве растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и жарить
его до золотистого цвета, затем положить томатную пасту и влить теплую
воду (1/2 л). Когда почки почти готовы, добавить смешанное с мукой вино,
перец, соль и прокипятить 10 минут.
Подавать в горячем виде с вареным картофелем.
ПЕЧЕНКА В ВИННОМ СОУСЕ
Печенка — 750 г, растительное масло —100 мл, репчатый лук—
2 головки, мука — 1 чайная ложка, томатная паста — 50 г,
мясной бульон или вода — 0.5 л, вино — 1/2 стакана, красный
молотый перец—1/2 чайной ложки, соль и перец по вкусу.
Печенку нарезать мелкими кусочками и обжарить в хорошо
разогретом масле, добавить мелко нарезанный лук; когда лук зарумянится,
положить красный молотый перец, томатную пасту и влить мясной бульон
или воду. Посолить, поперчить и варить 20 минут, после чего влить
смешанное с мукой вино и кипятить еще 10 минут.
Подавать с гарниром из вареного картофеля.
ПАЧЕЛЕ ПО-МУНТЯНСКИ
Свиные ножки и уши — 2 кг, репчатый лук — 1 головка, 1
морковь, 1/2 сельдерея, чеснок — 50 г, соль по вкусу.
Хорошо опаленные ножки и уши тщательно вымыть, ошпарить
кипятком и поставить варить, опустив в соленую кипящую воду. С готовых
ножек снять мясо и уложить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными
ушами.
Чеснок растереть с солью до получения пасты, развести мясным
бульоном (2 стакана) и вылить на мясо.
СТУДЕНЬ СВИНОЙ
Свиная голова и ножки — 2,5 кг, коренья — 250 г, репчатый
лук — 150 г, чеснок — 100 г, 2 лавровых листа, 1 яйцо, перец —
10 горошин, соль по вкусу.
112

Свиную голову и ножки опалить, вымыть, разрубить на куски и
ошпарить, вновь вымыть и поставить варить в холодной воде вместе с
очищенными и крупно нарезанными кореньями. Во время кипения снимать
пену. Когда мякоть хорошо отделяется от костей, проверить застывает
ли бульон. Если бульон застывает, снять кастрюлю с огня, вынуть мясо,
отделить мякоть от костей, а бульон остудить и обезжирить. В остывший
бульон положить очищенный и хорошо растертый чеснок, перелить
несколько раз бульон из одной кастрюлю в другую, посолить и процедить.
Мясо разложить по тарелкам или формочкам, положив на дно кружочкк
сваренного вкрутую яйца и вареной моркови и украсив зеленой петрушкой,
залить бульоном и остудить.
К студню подать тертый хрен или горчицу.
СВИНИНА С КАПУСТОЙ
Свинина (грудинка) — 1,400 кг, квашеная капуста — 2 кочана^
капустный рассол — 1л, жир — 75 г, томатный соус — 100 мл,
1 сладкий перец, репчатый лук— 1 головка, чабер — 2 г, nepeq
горошком — 3 г, лавровый лист по вкусу.
Квашеную капусту мелко нашинковать, половину капусты уложить
на дно кастрюли, на капусту положить сырее мясо, нарезанное
одинаковыми кусочками, а сверху уложить остальную капусту.
В разогретом масле спассеровать мелко нарезанные лук и сладкие
перцы, добавить томатный соус и пожарить еще 3-5 минут, затем влить
разведенный водой капустный рассол, добавить специи, размешать,
залить полученной заправкой капусту с мясом и тушить в течение 2 часов,.
периодически встряхивая кастрюлю, чтобы капуста не прилипала ко дну.
Когда мясо и капуста готовы, поставить кастрюлю в духовку, чтобы капуста
зарумянилась.
КОПЧЕНЫЕ СВИНЫЕ РУЛЬКИ С КАПУСТОЙ И ВАРЕНЫМ
КАРТОФЕЛЕМ
5 копченых свиных рулек и голяшек (со шкуркой), квашеная
капуста— 1 кочан, капустный рассол—250 мл, томатная паста—
50 г, картофель — 1 кг, жир — 75 г, помидоры — 5 штук,
сладкий перец — 1 стручок, перец горошком по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, положить половину капусты на дно
кастрюли, на капусту уложить копченые рульки, покрыть оставшейся
капустой, залить разбавленным водой капустным рассолом. Сверху положить
мелко нарезанный и поджаренный сладкий перец, томатную пасту и
перец горошком. Тушить около 2,5 часов до полной готовности мяса ц.
капусты.
113

СВИНЫЕ РУЛЬКИ С ФАСОЛЬЮ
Свиные рульки и голяшки — 5 штук, белая фасоль — 400 г,
репчатый лук — 2 г/2 головки, растительное масло (или свиной
жир) — 100 мл, томатная паста — 2 столовые ложки, чабер —
2 г, чеснок — 5 зубков, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Перебранную и хорошо промытую фасоль поставить варить в
холодную воду. Кипятить 20 минут, слить воду, налить снова холодной воды
(на 3 пальца выше фасоли) и варить на слабом огне. Свиные рульки и
голяшки (нарубленные на куски) обжарить в горячем жире, переложить в
другую кастрюлю, а в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный
лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанный чеснок, влить фасолевый
отвар, посолить, поперчить, положить чабер, лавровый лист и
обжаренные рульки и голяшки и варить на умеренном огне до готовности мяса.
В готовое мясо заложить сваренную фасоль и поставить кастрюлю в
духовку на 10-15 минут.
Подавать в горячем виде, положив на каждую тарелку по куску рульки
и фасоль с соусом.
Отдельно подать салат из квашеной капусты с красным молотым
перцем или салат ассорти из засоленных овощей. Кушанье вкуснее, если
его готовить из копченых рулек и голяшек.
СВИНЫЕ РУЛЬКИ С ОВОЩАМИ
Свиные рульки и голяшки — 5 штук, морковь — 150 г, белые
коренья — 150 г, зеленая стручковая фасоль (лимская) — 250 г,
зеленый горошек — 250 г, цветная капуста — 1 кочан средней
величины, репчатый лук — 2 */г головки, мука — 1 столовая
ложка, сметана — 5 столовых ложек, жир — 100 г, чеснок —
3 зубка, мелкие помидоры — 5 штук, сладкий перец — 2
стручка, томатная паста — 2 столовые ложки, зелень укропа и
петрушки, соль и перец по вкусу.
Нарубленные рульки и голяшки вымыть, подсушить, посолить,
обжарить в разогретом в кастрюле жире (1/2 всего жира), переложить в
другую посуду, а в оставшемся жире спассеровать муку с мелко
нарезанными луком, чесноком и сладким перцем, добавить томатную пасту, влить
1 л теплой воды, посолить, поперчить и варить 15 минут, после чего
положить в соус обжаренные рульки и голяшки и варить дальше на слабом
■огне.
Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушка, пастернак) очистить,
нарезать крупными брусочками и припустить в жире.
Фасоль и горошек положить в соленую кипящую воду и варить около
25 минут. Откинуть на сито, охладить под струей воды и положить в
припущенные овощи Вхместе с отдельно отваренной цветной капустой.
Ш

Приготовленные овощи положить в кастрюлю с мясом вместе с
нарезанными пополам помидорами и поставить ее в духовку на 15 минут.
Подавать на горячем блюде с выложенными горкой овощами,
украсив помидорами и свежей сметаной и посыпав зеленью петрушки и укропа.
СВИНЫЕ РУЛЬКИ С ЧЕСНОКОМ
Свиные рульки и голяшки — 5 штук, свиной жир — 100 г7
томатная паста—2 столовые ложки, чеснок —10 зубков, мука —
1 столовая ложка, вино —1/2 стакана, репчатый лук — 2
головки, картофель — 10 клубней средней величины, соль is
перец по вкусу.
Нарубленные рульки и голяшки вымыть, обсушить, посолить,
обжарить со всех сторон и сложить в кастрюлю.
В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанные лук и чесноку
добавить томатную пасту и влить теплую воду (1 л). Когда соус закипит,
посолить, поперчить и положить в него обжаренные рульки и голяшки,
закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
В полуготовое мясо положить очищенный картофель целиком, влить
смешанное с мукой вино и оставить в духовке до готовности.
Подавать в горячем виде, когда соус хорошо уварился.
ГРУДИНКА СВИНАЯ С ФАСОЛЬЮ
Свиная грудинка — 750 г, белая фасоль — 400 г, репчатый лук—
2 головки, свиной жир — 100 г, томатная паста — 1
столовая ложка, 1 лавровый лист, чеснок — 3 зубка, чабер — 2 г,
помидоры — 5 штук, зелень петрушки, соль по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль поставить варить в холодную воду.
Кипятить 20 минут, слить воду, залить снова холодной водой и варить,
до готовности на слабом огне. Готовую фасоль откинуть на сито.
Мясо нарезать одинаковыми кусочками (по 2 кусочка на порцию),
вымыть, обсушить, посолить и обжарить в разогретом в кастрюле жире.
Зарумяненное мясо вынуть, а в оставшемся жире спассеровать мелко
нарезанные лук и чеснок, добавить томатную пасту и отвар фасоли, варить
на слабом огне в течение 10 минут, после чего положить в соус мясо is
фасоль, а сверху — помидоры. Поставить в духовку на 10 минут.
Подавать, выложив фасоль на блюдо вместе с мясом, украсив
помидорами и мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГРУДИНКА СВИНАЯ ПО-КЛУЖСКИ
Свиная грудинка — 750 г, свиной жир — 50 г, репчатый лук —
100 г, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки, чеснок —
5 зубков, тмин — 2 г, чабер — 2 г, томатная паста — 60 г, слад-
115

кий перец — 1 стручок, квашеная капуста — 1 кочан, копченая
корейка — 75 г, картофель — 5 штук, сметана (по желанию) —
5 столовых ложек, соль и перец по вкусу.
Грудинку нарезать равными кусками, посолить, обжарить в горячем
жире и сложить в другую кастрюлю.
В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить
красный молотый перец, томатную пасту и развести теплой водой (1 л).
Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту, перемешать и
тушить 30 минут, после чего положить в капусту обжаренное мясо, мелко
нарезанный чеснок и поджаренный, нарезанный тонкой соломкой
сладкий перец. Когда капуста почти готова, положить тмин, чабер и
нарезанный кубиками картофель, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до
готовности.
Подавать с кусочками поджаренной копченой корейки и, по желанию,
со свежей сметаной.
ГРУДИНКА СВИНАЯ С ОГУРЦАМИ
Грудинка—1,2 кг, растительное масло — 200 мл, томатная
паста — 100 г, соленые огурцы — 2,5 кг, зелень укропа — 2
пучка, помидоры — 500 г, перец — 3 г, соль — 25 г.
Грудинку нарезать на равные куски, вымыть, посолить, обжарить в
разогретом масле со всех сторон. Положить в мясо мелко нарезанный
лук, молотые черный и красный перец, накрыть кастрюлю крышкой и
припустить. Когда лук станет мягким, добавить томатную пасту, залить
мясо водой, посолить и варить на медленном огне. Соленые огурцы
очистить от кожицы и семян, нарезать брусочками в 4 см, ошпарить в кипятке
(20 минут), откинуть на сито и остудить под струей холодной воды.
Положить огурцы в кастрюлю с мясом и варить еще 30 минут. Когда мясо и
огурцы почти готовы, добавить очищенные от кожицы помидоры, мелко
нарезанную зелень укропа и поставить в духовку на 10 минут.
Подавать в горячем виде.
ТОКАНА ИЗ СВИНИНЫ
Свинина—1,2 кг, жир — 200 г, репчатый лук—1 кг, томатная
паста—100 г, сладкий перец—4 стручка, чеснок—25 г, перец—
5 г, вино — 200 мл, соль — 5 г, помидоры средней величины —
10 штук, чабер — 2 г, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и
обжарить в жире. Когда мясо зарумянится, положить мелко нарезанные
лук и сладкий перец и жарить, пока лук станет мягким. Добавить
томатную пасту, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино и кипятить все
116

вместе несколько минут, затем влить теплую воду (250 мл), посыпать
чабером и варить на слабом огне. Когда мясо почти готово, положить
сверху очищенные от кожицы и семян помидоры и поставить в духовку
на 10 минут.
Подавать в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и
мамалыгой или с гарниром из отварного картофеля.
ТОКАНА ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ХАРГИТЫ
Мякоть свинины — 350 г, мякоть говядины — 350 г, свиные
уши и хвост — 300 г, репчатый лук — 400 г, свиной жир —
100 г, сметана — 200 мл, красный молотый перец — 1/2
чайной ложки, горчица — 1/4 чайной ложки, мука — 2 столовые
ложки, 1 лавровый лист, вино — 1/2 стакана, зелень укропа,
соль и перец по вкусу.
Хорошо опаленные уши и хвост ошпарить, тщательно промыть и
нарезать маленькими кусочками (в 2 см). Вымытые мясо (говядину и
свинину) нарезать такими же кусочками и посолить. Обжарить в разогретом
в кастрюле жире свинину, уши и хвост. Говядину обжарить последней и
сложить в отдельную кастрюлю. В оставшемся от жарения жире спассеро-
вать муку с нарезанным ломтиками луком и положить в кастрюлю с
обжаренной говядиной, добавить красный молотый перец, влить стакан
теплой воды и варить 1 час, после чего заложить поджаренные свинину,
уши и хвост, разведенную горчицу, лавровый лист, соль, перец и варить
до готовности. За 10 минут до подачи к столу влить сметану и вино.
Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
ТОКАНА ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ХУНЕДОАРЫ
Мякоть свинины — 750 г, репчатый лук — 800 г, растительное
масло — 100 мл, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки,
чеснок — 50 г, сметана — 200 мл, горчица и соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кубиками (2 см), посолить и обжарить
в нагретом масле. Когда мясо зарумянится, добавить мелко нарезанный
лук и тушить до готовности. В мягкое мясо положить чеснок и красный
молотый перец, горчицу и сметану и варить около 30 минут. Подавать
в горячем виде.
ТОКАНА ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ДОБРУДЖИ
Мякоть свинины — 750 г, репчатый лук — 500 г, растительное
масло — 100 мл, рис — 150 г, сладкий перец — 4 стручка,
помидоры — 500 г, красное вино — 100 мл, зелень петрушки, соль
и перец по вкусу.
117

Мясо нарезать кубиками (1 см3), посолить, поперчить и обжарить в
нагретом масле. В этом же масле спассеровать мелко нарезанный лук,
залить теплой водой (1 л), положить обжаренное мясо и варить на
умеренном огне. Когда мясо почти готово, положить ошпаренный рис,
нарезанный тонкой соломкой перец, посолить и влить вино. Сверху положить
нарезанные пополам помидоры и поставить кастрюлю с мясом в духовку.
Когда рис готов, подавать блюдо в горячем виде.
ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ
Свинина — 1,400 кг, свиной жир — 300 г, репчатый лук — 4
средних головки, красный молотый перец — 1 чайная ложка,
свежая капуста — 2 кочана, сметана — 400 мл, соль и молотый
перец по вкусу.
Нарезать мясо кубиками. Мелко нарезанный лук спассеровать в
растопленном в кастрюле жире, положить мясо, накрыть кастрюлю крышкой
и жарить до образования румяной корочки. Добавить красный и черный
молотый перец, залить водой и варить 3/4 часа, доливая по мере
надобности воду. Мелко нашинкованную капусту поджарить на жире и смешать
с готовым мясом, полить сметаной и поставить в духовку на 10 минут.
Гуляш получится вкуснее, если приготовить его из свинины и телятины,
взятых в равных частях.
ОСТРОПЕЛ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина (лопаточная часть) — 1,400 кг, растительное масло —
200 мл, репчатый лук — 4 средних головки, морковь — 150 г,
мука — 100 г, чеснок — 100 г, уксус — 50 мл, картофель — 2 кг,
зелень петрушки—50 г, соль и перец по вкусу.
Нарезать мясо на равные куски, посолить и обжарить в
растительном масле (150 г). Когда мясо зарумянится, добавить нарезанные
ломтиками лук и морковь, пожарить еще несколько минут и положить
томатную пасту, влить воду (1 л) и варить на умеренном огне. Когда мясо и
овощи готовы, мясо вынуть в отдельную посуду, а соус процедить на мясо
и добавить растертый с солью чеснок, уксус и перец по вкусу.
Очищенный картофель сварить целиком, опустив в подсоленную
кипящую воду. Подавать остропел к столу с вареным и посыпанным зеленью
аетрушки картофелем.
ПАПРИКАШ С КЛЕЦКАМИ
Свинина — 1,400 кг, растительное масло — 200 мл, лук
репчатый— 1 кг, томатная паста—100 г, красный молотый перец—
118

5 г, перец — 2 г, соль — 50 г, сладкий перец — 1 стручок,
чеснок — 25 г, красное вино — 200 мл, 10 мелких помидоров,
Для клецек: сливочное масло — 75 г, мука — 300 г, 5 яиц,
зелень петрушки — 2 пучка, вода — 300 мл.
Мясо нарезать равными кусками, посолить и обжарить в разогретом
в неглубокой кастрюле масле. Добавить мелко нарезанные лук и сладкий
перец, красный молотый перец и черный перец, и тушить на слабом огне.
Когда лук станет мягким, положить томатную пасту, влить вино и
оставить кастрюлю с закрытой крышкой несколько минут на огне. Затем залить
мясо водой и варить на медленном огне, подливая по необходимости
воду.
Приготовить клецки: в кипящую воду положить сливочное масло и
соль, прокипятить несколько минут и всыпать муку (всю сразу), быстро
размешать деревянной ложкой до получения однородной массы и варить
10 минут, беспрерывно помешивая. Снять с огня и охладить. В остывшую
массу отбить, тщательно размешивая, одно за другим яйца. Вместе с
последним яйцом положить немного перца и мелко нарезанную зелень
петрушки. Чайной ложкой, смазанной растительным маслом, брать клецки
и опускать их в соленую кипящую воду. Готовые, всплывшие на
поверхность воды клецки вынуть, охладить под струей воды. Сложить в
кастрюлю с мясом, сверху положить помидоры и поставить кастрюлю на 10
минут в духовку. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки.
СВИНИНА С ГРИБАМИ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ БУКОВИНЫ
Мякоть свинины — 750 г, свежие грибы — 700 г, репчатый лук —
4 головки, чеснок — 2 зубка, томатная паста — 50 г, мелкие
помидоры — 5 штук, растительное масло — 100 мл, зелень
укропа — 1 пучок, вино — 100 мл, мука — 1 столовая ложка,
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми кусочками (в расчете по 2 кусочка на
порцию), посолить, обжарить в разогретом в кастрюле масле, положить
мелко нарезанные лук и чеснок, жарить пока лук и чеснок станут
золотистого цвета, после чего положить томатную пасту, залить мясо теплой
водой, посолить, поперчить и варить на слабом огне.
Очистить и тщательно промыть грибы, нарезать ломтиками и слегка
припустить в растительном масле, затем положить в мясо вместе с
размешанной с вином мукой.
Сварить все вместе в течение 45-60 минут, добавить очищенные от
кожицы и семян помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и
поставить кастрюлю в духовку на 10 минут. Соус должен значительно увариться.
119

СВИНИНА С ОВОЩАМИ
Мякоть свинины — 750 г, растительное масло — 200 мл,
репчатый лук — 2 головки, морковь — 200 г, сельдерей — 200 г,
картофель — 500 г, белокочанная капуста — 1/4 кочана, 1
маленький баклажан, 1 стручок сладкого перца, чеснок — 5 зубков,
свежие кабачки (в цвету) — 2 штуки, зеленый горошек—150 г,
стручковая зеленая фасоль (лимская) — 150 г, томатная паста —
2 столовые ложки, свежие помидоры — 5 штук, вино —1/2
стакана, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать равными кусками, вымыть, обсушить, посолить,
обжарить в масле (100 мл) и сложить в другую кастрюлю. В оставшемся
масле спассеровать мелко нарезанный лук с томатной пастой, залить
теплой водой, перемешать и вылить на мясо, посолить, поперчить и варить
на умеренном огне.
Очищенные морковь и сельдерей нарезать брусочками и припустить
в масле с водой.
На смазанный маслом противень уложить поочередно нарезанную
брусочками капусту, баклажан, кабачки, сладкие перцы, посолить,
поперчить, добавить чеснок и поставить противень в духовку. Фасоль и зеленый
горошек отварить, опустив в соленую кипящую воду.
В кастрюлю с мясом выложить припущенные овощи, нарезанный
брусочками картофель, запеченные в духовке капусту, баклажан, кабачки,
перцы и в последнюю очередь фасоль и горошек, посолить, поперчить,
положить сверху нарезанные пополам помидоры и мелко нарезанную
зелень, побрызгать вином и поставить кастрюлю в духовку на 45 минут.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа
ВЕСЕННЕЕ БЛЮДО ИЗ СВИНИНЫ
Свинина (лопаточная часть или филей) — 750 г, зеленый лук —
6-7 пучков, зеленый чеснок — 3-5 пучков, красный молотый
перец — 1/2 чайной ложки, уксус — 1 чайная ложка, мука —
35 г, томатная паста — 50 г, растительное масло—100 мл,
зелень укропа, соль по вкусу.
Нарезанные длиной в 4 см лук и чеснок положить в кастрюлю,
залить кипятком и варить на слабом огне. Нарезанное равными кусочками
мясо обжарить в горячем масле и положить в варящийся лук с чесноком.
Пока варится мясо, приготовить соус: нагреть масло, положить в
него муку и красный молотый перец, развести овощным бульоном
(300 мл), добавить уксус и томатную пасту, соль и прокипятить.
Заправить соусом мясо, положить мелко нарезанную зелень укропа
и уварить на слабом огне, пока соус загустеет (как жидкая сметана).
120

ВЕСЕННЕЕ БЛЮДО ИЗ СВИНИНЫ СО СМЕТАНОЙ
Мякоть свинины — 750 г, растительное масло — 100 мл,
зеленый лук — 7 пучков, зеленый чеснок — 5 пучков, зеленый
салат — 3 кочешка, сметана — 200 мл, томатная паста — 50 г,
мука — 1 столовая ложка, зелень петрушки, соль и перец по
вкусу.
Мясо нарезать кубиками (по 4 на порцию), посолить, поперчить,
обжарить в разогретом в кастрюле масле и переложить в другую кастрюлю.
В оставшемся жире спассеровать нарезанные кусочками в 4 см зеленый
лук и чеснок, муку, добавить томатную пасту и развести горячей водой
(1 л). Промытый салат крупно нарезать и положить в кастрюлю с луком,
сюда же положить обжаренное мясо и варить все вместе 30 минут, затем
уварить соус до густоты сметаны.
Подавать со свежей сметаной в соуснике.
РАГУ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ТЕЛЕОРМАНА
Мякоть свинины — 750 г, растительное масло — 100 мл,
репчатый лук — 400 г, рис — 100 г, сладкий перец — 250 г,
помидоры — 500 г, чеснок — 5 зубков сливочное масло — 50 г, зелень
петрушки и укропа, острый перец, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, обжарить в
разогретом масле. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук,
добавить нарезанные маленькими кубиками перцы, очищенные от кожицы и
семян помидоры и чеснок, залить овощи теплой водой (1 л), посолить,
поперчить и варить 10 минут. В приготовленный соус положить
обжаренное мясо и варить 30 минут.
Отдельно разогреть сливочное масло и слегка поджарить, в течение
10 минут, помешивая, вымытый и подсушенный рис, следя, чтобы рис не
пожелтел, после чего рис заложить в мясо с соусом, посолить, поперчить
(по вкусу можно добавить и острый перец), посыпать мелко нарезанной
зеленью и поставить кастрюлю в духовку на 30 минут.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и украсив отдельно
испеченными мелкими помидорами. Блюдо можно готовить и с говядиной
или бараниной.
ПЛОВ СО СВИНИНОЙ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ТЕЛЕОРМАНА
Мякоть свинины — 750 г, морковь — 150 г, сельдерей — 100 г,
сладкий перец — 4 стручка, помидоры — 400 г, рис — 100 г,
репчатый лук — 250 г, острый перец — 1 стручок,
растительное масло — 100 мл, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
121

Мясо нарезать кубиками (по 3-4 на порцию), посолить, поперчить
и обжарить в разогретом в кастрюле масле. Когда мясо зарумянится,
добавить мелко нарезанный лук, спассеровать его до золотистого цвета,
залить теплой водой (1 л) и варить на слабом огне.
Очищенные морковь и сельдерей мелко нарезать и спассеровать в
масле, добавить мелко нарезанные сладкие перцы и острый перец, слегка
поджарить вместе и положить в мясо.
В почти готовое мясо всыпать промытый рис, посолить, поперчить,
накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в духовку на 20 минут.
Подавать плов в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ПЛОВ С КОЛБАСОЙ
Свиная колбаса — 5 колбасок + 300 г, репчатый лук — 2
головки, сливочное масло — 75 г, мясной бульон — 1 л, рис —
100 г, соль и перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук спассеровать в сливочном масле до золотистого
цвета.
Отдельно поджарить в нагретом масле нарезанную тонкими
ломтиками колбасу (300 г), положить в кастрюлю с луком и хорошо перемешать,
влить мясной бульон, положить соль, перец и вымытый рис, дать
закипеть, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
В небольшом количестве масла поджарить 5 колбасок.
Через 20 минут, когда рис готов, вынуть кастрюлю из духовки,
осторожно разворошить рис сверху и положить на него поджаренные колбаски,
полив плов соком от жарения колбасок.
Подавать к столу, выложив на блюдо плов горкой и с колбасками
вокруг плова.

БЛЮДА
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ТЕЛЯТИНА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ОВОЩАМИ
Телятина — 750 г, сливочное масло — 125 г, репчатый лук —
2 головки, мясной бульон — 1,5 л, картофель—10 клубней,
морковь — 10 штук, сельдерей — 500 г, лук-сеянец — 20
головок, грибы — 5 штук, мука — 2 У2 столовые ложки, сметана —
100 мл, сок с 1 лимона, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать равными кусочками, посолить и обжарить в
небольшом количестве сливочного масла, затем положить в мясо мелко
нарезанный лук и перец. Когда лук станет золотистого цвета, залить
мясо с луком мясным бульоном и варить на медленном огне до
готовности.
Отдельно приготовить овощи: картофель очистить, очищенные
морковь и сельдерей с помощью специального ножа нарезать кружочками,
очистить лук-сеянец, очистить и тщательно промыть грибы и все сварить
в подсоленной кипящей воде.
С готовых овощей слить воду и положить их в мясо, дать вскипеть и
оставить в теплом месте.
Отдельно разогреть оставшееся сливочное масло и поджарить в нем
муку, следя, чтобы она не пожелтела, развести ее мясным бульоном
и прокипятить. Готовый соус процедить на мясо с овощами, влить
сметану и лимонный сок, посолить, поперчить и прокипятить 10 минут.
Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ГОЛОВА ТЕЛЯЧЬЯ С УКСУСНЫМ СОУСОМ
Голова теленка, репчатый лук—1 головка, лук-порей — I
стебель, 1 сельдерей, 1 морковь, перец —10 горошин, соль —
20 г.
Для соуса: чеснок — 75 г, уксус — 20 мл, мясной бульон —
200 мл, соль — 15 г.
123

Очищенную, вымытую небольшую голову теленка разрубить на четыре
части и, вынув мозги, поставить варить в закрытой кастрюле (вода должна
покрыть всю голову, иначе мясо почернеет). Когда закипит, снять пену
и заложить очищенные и вымытые овощи, соль и перец.
Варить 2-2,5 часа. Когда голова сварилась, снять кастрюлю с огня
и остудить. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками (по 50 г) и сложить
в посуду.
Бульон процедить. Если осталось слишком много бульона, уварить
его наполовину и вылить на мясо.
Очистить чеснок, растереть его с солью и развести мясным бульоном
и уксусом.
Подавать мясо к столу в горячем виде. Соус подать отдельно в
соуснике.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи мозги — 750 г, мука — 50 г, 2 яйца, панировочные
сухари—150 г, растительное масло—100 мл, сливочное
масло — 50 г, уксус — 2 столовые ложки, соль и перец по вкусу.
Мозги положить на 2 часа в холодную воду, меняя воду как можно
чаще, пока не будет прозрачной. Очистить мозги от пленок, отварить в
течение 5 минут в кипящей подсоленной воде с уксусом. Откинуть на
сито, дать стечь, нарезать ломтиками (по 2 на порцию), посолить,
поперчить, обвалять в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах, запанировать
в сухарях и поджарить в разогретом масле.
Подавать с гарниром из разных овощей со сливочным маслом:
зеленый горошек, цветная капуста, картофельное пюре и т.д.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ
Телячья грудинка — 750 г, растительное масло — 75 мл,
сельдерей — 250 г, морковь — 250 г, лук-порей — 1 стебель,
картофель —10 клубней, репчатый лук — 1 крупная головка,
мука — 50 г, мясной бульон — 2 стакана, сметана — 250 мл,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом
разрубить кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок обвалять
в муке.
Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить
в кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю
крышкой и тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной
ложкой. Когда мясо зарумянится, влить оставшийся мясной бульон,
половину сметаны и нарезанные брусочками, ошпаренные в течение 15 минут
124

овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне. Картофель вымыть,
очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10 минут в кипящей,
подсоленной воде. За 15 минут перед подачей положить картофель в
кастрюлю с мясом и овощами и добавить оставшуюся сметану.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ
Мякоть телятины (поясничная часть, вырезка) — 750 г, сало —
100 г, белые коренья — 250 г, мясной бульон — 1,5 л, зеленый
горошек — 400 г, соус полуфюме — 5 столовых ложек,
сливочное масло — 50 г, зелень укропа, сахар, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками (по 2 на порцию), слегка
отбить, нашпиговать каждый кусочек салом и сложить в кастрюлю вместе
с мелко нарезанными кореньями. Посолить, поперчить, влить мясной
бульон, закрыть крышкой и варить при медленном кипении почти до
готовности.
Поставить кастрюлю в духовку, периодически поливая соком. Тушить
пока мясо зарумянится и станет мягким, а жидкость выкипит.
Зеленый горошек отварить в подсоленной кипящей воде, слить воду,
припустить горошек в сливочном масле, добавить сахар (по вкусу) и
зелень укропа.
Подавать мясо с гарниром из горошка, полив соусом полуфюме.
ТЕЛЯТИНА ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Телятина — 750 г, сливочное масло — 100 г, мука — 1
столовая ложа, репчатый лук — 2-3 головки, мясной бульон или
вода — 700 мл, 1 лавровый лист, свежая томатная паста —
2 столовые ложки, охотничья колбаса (кабанос) — 200 г,
свежие грибы — 200 г, спагетти или макароны — 200 г, сыр — 50 г,
чабер — 2 г, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо нарезать равными кусочками (по 2 на порцию) посолить,
поперчить и обжарить в сливочном масле. Когда мясо зарумянится, посыпать
мукой, размешать и через 2 минуты положить мелко нарезанные лук и
зелень петрушки, чабер, лавровый лист и соль, залить мясным бульоном
или теплой водой и варить в течение часа на слабом огне, чтобы не очень
выкипело. Добавить томатную пасту и прокипятить, пока соус хорошо
уварится. За несколько минут перед подачей на стол положить в мясо
нарезанную кусочками и поджаренную на масле колбасу и отваренные, а
потом припущенные в масле грибы, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
125

Отварить спагетти или макароны в подсоленной кипящей воде и
промыть под струей холодной воды.
Телятину подавать на стол в горячем виде, на гарнир — спагетти или
макароны с тертым сыром.
ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
Мясо — 750 г, грибы — 1 кг, репчатый лук — 1 головка,
сливочное масло — 100 г, мясной бульон—1л, мука — 5 чайных
ложек, томат-шоре — 5 чайных ложек (или 10 помидоров),
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
В разогретое сливочное масло положить мелко нарезанный лук, соль,
перец и затем нарезанное равными кусочками мясо. Жарить на
медленном огне пока на мясе образуется румяная корочка. Добавить муку и
томат-пюре (или мелко нарезанные помидоры) и залить мясным бульоном.
Очистить, хорошо промыть грибы, ошпарить кипятком, крупно
нарезать и положить в мясо.
Варить при медленном кипении в течение часа.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА С КАБАЧКАМИ
Мясо — 750 г, кабачки в цвету—10-15 штук, репчатый лук —
1 головка, сливочное масло — 100 г, мясной бульон — 1 л,
мука — 5 чайных ложек, томатная паста — 5 чайных ложек или
помидоры — 10 штук, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Нарезанное одинаковыми кусочками мясо обжарить в разогретом
масле вместе с мелко нарезанным луком, посолив и поперчив. Когда мясо
зарумянится, посыпать мукой, размешать, а через 2 минуты добавить
томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, влить мясной бульон
и варить на умеренном огне.
Очистить кабачки, вымыть и обжарить со всех сторон в горячем масле,
положить в мясо (когда оно почти готово).
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи железы — 1 кг, мука — 100 г, жир — 150 г, соль и перец
по вкусу.
Телячьи железы вымыть, снять пленки, нарезать маленькими (с
грецкий орех) кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить
на слабом огне в разогретом жире.
Подавать в горячем виде на закуску.
126

ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЯЧЬИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Телячьи железы — 1 кг, сливочное масло — 100 г, мука — 4
столовые ложки, репчатый лук — 1 головка, белое вино —1/2
стакана, вода — 0,5 л, 2 лавровых листа, перец — 10 горошин,
томатная паста — 1 столовая ложка, зеленый горошек — 500 г,
зелень укропа — 1 пучок, сахар — 10 г, соль по вкусу.
Телячьи железы вымыть, очистить от пленок, нарезать равными
кусочками, обвалять в муке, обжарить в небольшом количестве масла и
положить в кастрюлю с мелко нарезанным и спассерованным луком. Влить
и кастрюлю вино и воду, положить лавровый лист, перец и томатную
пасту и варить при медленном кипении.
Горошек отварить в подсоленной воде и положить в кастрюлю с
железами. Варить вместе еще 15-20 минут, положив сахар (по вкусу).
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Грудинка — 1,5 кг, репчатый лук — 1 головка, коренья — 200 г
соль и перец по вкусу.
Для сметанного соуса: мясной бульон — 5 стаканов, сметана —
11/2 стакана, грибы—100 г, 2 сырых желтка, сливочное
масло — 50 г, мука — 50 г, сок с 1/2 лимона.
Вымытую грудинку опустить в кипящую соленую воду, снять пену
и положить очищенные лук и коренья, перец горошком и варить
полтора часа.
В отдельной кастрюле вскипятить бульон, в котором варилась
грудинка, влить в него сметану и положить мелко нарезанные грибы (или влить
грибной отвар). Когда соус выкипит наполовину, процедить.
Процеженный соус опять вскипятить и положить смешанную с
маслом муку, беспрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Прокипятить 20 минут на слабом огне, остудить, влить взбитые с
лимонным соком желтки и процедить на готовую грудинку.
Подавать грудинку горячей с гарниром из риса.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Грудинка — 1 кг, мякоть телятины — 500 г, белый хлеб — 2
ломтика, копченое сало — 100 г, растительное масло — 100 мл,
мясной бульон — 0,5 л, репчатый лук — 2 головки, сметана —
50 мл, вино — 1 стакан, зелень укропа и петрушки, соль и перец
по вкусу.
127

Мякоть телятины пропустить через мясорубку с замоченными в
молоке кусочками белого хлеба, спассерованным луком и копченым салом.
Положить в фарш сметану, мелко нарезанную зелень и соль и вымесить.
Грудинку обсушить кухонной салфеткой и осторожно отделить мякоть
от костей, в направлении к хрящикам. У хрящиков мясо не отрезать,
образовав таким образом мешочек, который заполнить фаршем. Нельзя
фаршировать слишком плотно, так как мешочек может лопнуть.
Начиненную грудинку зашить. Посолить грудинку сверху и поставить
в духовку. Когда грудинка зарумянится с обеих сторон, подлить на
противень мясной бульон с вином и поливать грудинку как можно чаще.
Грудинку держать в духовке не больше 1,5-2 часов, иначе она разварится.
Когда мясо готово, удалить нитки, нарезать грудинку вдоль ребрышек и
выложить на блюдо в форме целого куска.
Подавать с жареным картофелем. Отдельно в соуснике подать
образовавшийся при жарении соус.
Примечание. Если грудинка совсем обезжиренная, ее нужно
подержать несколько часов в молоке: она будет вкуснее и белее по цвету.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Мясо (окорок) — 1 кг, сливочное (или растительное) масло —
100 г, мясной бульон — 250 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо целым куском зачистить от пленок, вымыть, обсушить, посолить,
положить на противень жирной стороной вверх, полить растопленным
маслом и поставить в духовку. Когда мясо зарумянится со всех сторон,
убавить огонь, подлить на противень мясной бульон и жарить мясо в
течение двух часов, периодически поливая соком из противня.
Готовое мясо нарезать на порции и подавать с гарниром из жареного
картофеля или овощей с маслом.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ С РИСОМ
Почки — 1 кг, репчатый лук — 150 г, мясной бульон — 300 мл,
помидоры — 250 г, сливочное масло — 50 г, мука — 1
столовая ложка, вино — 100 мл, соль и перец по вкусу.
Тщательно вымытые почки нарезать ломтиками.
Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, положить в лук
нарезанные почки, посыпать мукой, залить вином (1 стакан), перемешать и
уварить, затем влить мясной бульон, положить очищенные от кожицы
и семян мелко нарезанные помидоры и варить на слабом огне, пока соус
хорошо загустеет.
Подавать с гарниром из риса.
128

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ТУШЕНЫЕ
Почки — 5 штук, картофель — 10 клубней средней величины,
помидоры — 5 штук, сливочное масло — 100 г, вино — 1/2
стакана, соль и перец по вкусу.
Очистить почки от пленок, подержать в холодной воде, вынуть,
обсушить кухонной салфеткой, нарезать поперек очень тонкими ломтиками,
посолить и поперчить. Разогреть на сковороде сливочное масло и быстро
обжарить почки на сильном огне (в течение 10-15 минут). Если почки
выпустят много сока, его нужно слить. Готовые почки сложить в другую
кастрюлю. В масле, оставшемся от жарения почек припустить (в течение
5 минут) мелко нарезанные помидоры и влить вино. Полученный соус
процедить на почки, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в водяную
баню на 10 минут.
На гарнир подать жареный соломкой картофель.
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ
Телятина (кострец) — 750 г, сливочное масло — 100 г, мука —
2 столовые ложки, соль и п-рец по вкусу.
Мясо нарезать длинными (8-12 см) и тонкими (1 см) брусочками,
слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить и обвалять
в муке.
Хорошо разогреть масло на сковороде и поджарить мясо на сильнОхМ
огне, перевернув только один раз.
Подавать горячими, с кусочком сливочного масла на каждом
шницеле. На гарнир можно подать картофельное пюре, пюре из шпината,
зеленый горошек, зеленую стручковую фасоль с маслом и т.д.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина (кострец) — 750 г, растительное масло—150 мл,
сливочное масло — 50 г, 2 яйца, панировочные сухари — 100 г,
мука — 75 г, лимон — 5 ломтиков, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать равными ломтиками (по 2 на порцию), отбить
деревянным молотком, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в хорошо
взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить с обеих сторон в
разогретом масле перед самой подачей на стол.
Подавать, полив растопленным маслом и с ломтиком лимона на
каждом шницеле. На гарнир — жареный картофель.
ГЕЛЯТИНА С ГОРОШКОМ
Телятина — 750 г, сливочное масло — 125 г, зеленый горошек —
625 г, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
129

Мясо (кострец или огузок) нарезать маленькими кусочками (3-4 см),
посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле масло и поджарить, не
подрумянивая, мясо на сильном огне. Когда мясо достаточно ужарилось,
уменьшить огонь.
Зеленый горошек сварить, опустив в кипящую соленую воду,
откинуть на сито и, положив в кастрюлю с мясом, прокипятить в течение 5
минут, а затем варить на слабом огне около 20 минут. Ни мясо, ни горошек
не должны потерять свой натуральный цвет.
Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ
Телятина — 750 г, помидоры — 750 г, сливочное масло — 125 г,
репчатый лук — 1 головка, сахар — 1/2 чайной ложки, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить
и жарить на сильном огне в разогретом масле вместе с луком, пока
выкипит почти весь пущенный мясом сок, после чего выложить мясо на блюдо.
Вымытые и очищенные от кожицы помидоры разрезать на четыре
части, посыпать сахаром, если помидоры очень кислые, и поджарить в
масле на сильном огне, помешивая и стараясь не размять помидоры.
Готовые помидоры выложить на отдельную тарелку. Соусом, оставшимся
от жарения мяса, полить мясо и помидоры.
Мясо и помидоры подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки,
отдельно, так как если смешать мясо с помидорами, мясо затвердеет.
ТЕЛЯТИНА СО СМЕТАНОЙ ПО-МОЛДАВСКИ
Мясо — 1 кг, мясной бульон — 10 столовых ложек, сливочное
масло для жарки — 100 г, тертый сыр или брынза — 5
столовых ложек, картофель — 10 клубней, белый соус — 5 столовых
ложек.
Почечную часть мяса отделить от костей, зачистить от сухожилий и
перевязать нитью, придав мясу форму рулета. Посолить, положить на
противень, полить растопленным горячим маслом и поставить в духовку.
Когда мясо зарумянится со всех сторон, подлить на противень мясной
бульон или кипяток и поливать мясо этим соком, пока не будет готово.
Готовое жаркое нарезать ломтиками, удалив нить (по 2 на порцию),
каждый ломтик обмакнуть в белый соус, уложить в сотейник. Посыпать
тертым сыром, залить оставшимся соусом, еще раз посыпать тертым
сыром, добавить растопленное масло и поставить в горячую духовку на
20 минут. На гарнир подать картофельные крокеты.
Оставшийся от жарения мяса сок процедить и подать отдельно в
соуснике.
130

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина (огузок) — 1,250 кг, свиное сало —150 г, свиной жир—
80 г, белое вино — 100 мл, мясной бульон — 200 мл, соль и
пе^ец по вкусу.
Фрикандо приготавливается из верхней части задней ноги тремя
способами: на противне, на решетке над раскаленными углями, тушеный.
Фрикандо на противне готовится следующим образом: мясо зачистить
от сухожилий и сосудов, обсушить салфеткой, посолить, поперчить,
нашпиговать салом, положить на противень с жиром (2-3 столовые ложки),
влить вино и поставить в духовку на полтора часа (приблизительно), пока
мясо приобретет золотистый цвет. Если сока слишком мало, подлить на
противень мясной бульон.
Готовое мясо нарезать ломтиками и подавать с гарниром из овощей,
припущенных с маслом и мясным соком
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СМЕТАНОЙ
Мясо (кострец) — 750 г, рис — 150 г, свежие грибы — 125 г,
зеленый горошек—100 г, растительное масло — 150 мл,
репчатый лук — 1 головка, 2 яйца, сметана — 200 мл, мука — 50 г,
бульон из костей — 0,5 л, картофель — 10 штук, белое вино —
1/2 стакана, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от пленок, вымыть, нарезать на 5 равных ломтиков
и тонко их отбить.
Приготовить начинку: разогреть половину растительного масла и
спассеровать в нем мелко нарезанный лук. положить мелко нарезанные
грибы и рис, пожарить 10 минут, залить бульоном из костей, посолить,
поперчить и поставить в духовку на 20 минут. Остывшие грибы и рис
хорошо смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью. Выложить фарш
на приготовле гаые ломтики мяса, завернуть их рулетом, перевязать
ниткой, положить в противень с разогретым маслом и зарумянить в духовке
(в течение 30 минут). Сметану смешать с мукой и вином, полить зразы
и оставить в духовке еще 10 минут.
Вымытый и очищенный картофель сварить, опустив в кипящую
соленую воду. Отдельно отварить зеленый горошек.
Подавать зразы (удалив нитки) с вареным картофелем и зеленым
горошком.
ТЕЛЯТИНА С КАПЕРСАМИ
Телятина (грудинка) — 750 г, растительное масло — 100 г,
репчатый лук — 150 г, мука — 1 столовая ложка, томатная паста —
75 г, красное вино — 100 мл, мясной бульон или вода — 200 мл,
свежие каперсы — 650 г, помидоры — 5 штук, 1 лимон, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо порезать ломтиками (по 2 на порцию), вымыть, посолить, об-
жлрц'п, и горячем масле и переложить в другую посуду. В том же масле
с пассеровать мелко нарезанный лук, положить свежую томатную пасту,
влить смешанное с мукой вино и мясной бульон или теплую воду,
прокипятить 15 минут и положить в соус мясо, соль, перец и варить еще
1 час на слабом огне.
Свежие каперсы очистить от плодоножек, вымыть и отварить, опустив
в кипящую соленую воду, подкисленную соком с 1/2 лимона. Готовые
каперсы откинуть на сито и положить в кастрюлю с мясом вместе с
очищенными от кожицы и семян помидорами, поставить в духовку на 15-20
минут, пока загустеет соус. Подавать с мелко нарезанной зеленью
петрушки и ломтиками лимона.
ТЕЛЯТИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Грудинка с реберной косточкой — 750 г, растительное масло —
100 мл, репчатый лук — 150 г, мука — 1 столовая ложка, томат-
пюре — 3 столовые ложки, цветная капуста — 1 кг, мелкие
помидоры — 5 штук, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо и соус готовить по рецепту для телятины с каперсами.
Цветную капусту разобрать на соцветия, обрезать корешки, хорошо
промыть и положить в холодную соленую воду на 15 минут. Варить,
опустив в кипящую подсоленную воду 15-20 минут, затем откинуть на
сито, остудить под струей холодной воды и положить в кастрюлю с
мясом, когда мясо почти готово. Посолить и поперчить, а сверху
положить помидоры и поставить кастрюлю в духовку на 10-15 минут.
Подавать в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Грудинка с реберной косточкой — 750 г, растительное масло —
125 мл, сахар — 1 чайная ложка, репчатый лук — 1 головка,
томат-пюре — 2 столовые ложки, сельдерей — 750 г, мука —
1 столовая ложка, красное вино — 1/2 стакана, зелень петрушки,
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать на куски (по 2 на порцию), посолить и обжарить в
горячем масле.
Когда мясо зарумянится, положить в него мелко нарезанный лук,
томат-пюре, влить теплую воду (1 л) и смешанное с мукой вино. Варить
на умеренном огне.
Очищенный и вымытый сельдерей нарезать брусочками, толщиной
в 1,5 см, обжарить в горячем масле на сильном огне, сложить в
кастрюлю, залить соусом от мяса и варить на слабом огне до готовности.
132

В маленькую кастрюльку всыпать сахар-песок, влить ложку воды и
поставить на огонь. Когда сахар приобретет светлокоричневый цвет, снять
кастрюльку с огня, влить в нее ложку теплой воды и этим жженым
сахаром полить сельдерей. В кастрюлю с сельдереем переложить мясо и
поставить в духовку на 10 минут.
Подавать в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА СО СТРУЧКОВОЙ САХАРНОЙ ФАСОЛЬЮ
Грудинка — 750 г, растительное масло — 100 мл, репчатый
лук — 150 г, стручковая сахарная фасоль — 625 г, помидоры —
400 г, чеснок — 2-3 зубка, мука — 1 столовая ложка, вино —
1/2 стакана, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусочками (по 2 на порцию), посолить,
поперчить, обжарить в разогретом в кастрюле масле и выложить в другую
посуду. В том же масле поджарить мелко нарезанные лук и чеснок,
добавить муку и подрумянить ее, влить теплую воду и прокипятить
10 минут.
Положить в соус очищенную и вымытую фасоль, варить 10 минут,
после чего положить обжаренное мясо. Нарезанные ломтиками
помидоры поджарить на сковороде и протереть на мясо. Посолить, поперчить
и поставить кастрюлю с мясом и фасолью в духовку до готовности.
Подавать к столу, полив вином и посыпав зеленью петрушки.
ТЕЛЯТИНА С БАКЛАЖАНАМИ
Телятина — 750 г, растительное масло — 100 мл, репчатый лук—
150 г, мука—1 столовая ложка, помидоры — 5 штук,
томатная паста — 50 г, чеснок — 5 зубков, баклажаны — 3 штуки,
вино — 1/2 стакана, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать равными ломтиками, посолить, поперчить и обжарить
в горячем масле. В той же посуде, вынув мясо, спассеровать мелко
нарезанные лук и чеснок, добавить муку, томатную пасту, влить теплую воду
(1 л), прокипятить 10 минут, положить мясо и варить на умеренном огне.
Вымыть баклажаны, нарезать в длину каждый на 4-5 ломтиков,
посолить и оставить на 10-20 минут. Хорошо отжать и обжарить,
подрумянив с обеих сторон каждый ломтик. Когда мясо почти готово,
положить баклажаны, вино, соль и перец по вкусу, целые помидоры и
поставить в духовку на 15 минут.
Подавать с зеленью петрушки.
133

ТОКАНА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ АЛБА ЮЛИИ
Мясо — 750 г, репчатый лук — 500 г растительное масло —
100 мл, красный молотый перец — на кончике ножа, морковь —
250 г, сметана — 200 мл, мясной бульон или вода — 1л,
картофель — 5 клубней, зеленый горошек — 300 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кубиками (по 4-5 на порцию), вымыть, дать стечь,
посолить и обжарить в горячем масле. В той же посуде, вынув мясо,
спассеровать нарезанные ломтиками лук и морковь. Положить красный
молотый перец, влить мясной бульон или теплую воду и положить мясо
Посолить, поперчить и варить 40 минут, после чего положить отваренный
горошек и поставить в духовку на 15 минут.
Картофель очистить и сварить целиком в подсоленной воде.
Подавать с гарниром из вареного картофеля, с мелко нарезанной
зеленью петрушки. Отдельно подать свежую сметану в соуснике.
ТЕЛЯТИНА С ЗЕЛЕНЬЮ
Мясо — 750 г, растительное масло — 150 мл, репчатый лук —
1 головка, зеленый лук — 4-5 пучков, зеленый чеснок —2-3
зубка, красный молотый перец — 1/4 чайной ложки, томатная
паста — 75 г, мясной бульон или вода — 1л, мука — 1
столовая ложка, винный уксус — 1 чайная ложка, соль и перец по
вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками (по 2 на порцию), посолить,
обжарить в горячем масле (75 г) и переложить в кастрюлю.
В оставшемся после жарения масле спассеровать мелко нарезанный
лук и муку, положить красный перец, томатную пасту, влить мясной бульон
или теплую воду и варить 30 минут, после чего залить соусом мясо и
варить вместе. Зеленые лук и чеснок нарезать кусочками в 5 см,
спассеровать в разогретом масле, влить уксус и все переложить в мясо. Посолить,
поперчить и варить в духовке в течение 20 минут. Подавать в горячем виде.

БЛЮДА
ИЗ БАРАШКА
И БАРАНИНЫ
ДРОБ ИЗ СУБПРОДУКТОВ БАРАШКА
Сальник и субпродукты одного барашка, зеленый лук — 2
пучка, зелень укропа и петрушки, 3 сырых желтка, 1 яйцо,
холодное молоко — 1 столовая ложка, жир — 1 столовая
ложка.
Сердце, печень, легкие барашка, обварить в кипящей воде в течение
нескольких минут, остудить и очень мелко нарубить, добавить мелко
нарезанные зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 3 желтка и одное целое
яйцо, соль и перец по вкусу, столовую ложку холодного молока или воды
и все хорошо перемешать. Расправить сальник на доске, выложить
приготовленную начинку, завернуть края, придав дробу форму круглой
лепешки. Положить дроб на противень (или в форму) с разогретым жиром и
поставить в нагретую духовку, периодически поливая жиром из противня.
Хорошо зарумяненный дроб подавать с зеленым салатом, картофельным
пюре или жареным картофелем на гарнир. Можно подавать и как
холодную закуску.
ЧУЛАМА ИЗ БАРАШКА (рагу под белым соусом)
Мясо — 1 кг, репчатый лук — 1 головка, морковь и корень
петрушки—125 г, мука — 4 столовые ложки, бульон из
барашка— 2 л, сливочное масло— 150 г, соль и белый перец по
вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками (по 2 на порцию) и поставить
парить, залив холодной водой с солью. Когда закипит, снять пену и
положить лук, морковь и петрушку целиком. Готовое мясо вынуть в другую
кастрюлю, процедить бульон и уварить его до 1,5 л. В кипящий бульон
135

положить смешанную с маслом муку, хорошо размешав, чтобы не было
комочков. Посолить, поперчить и варить на умеренном огне около 20
минут. Процедить, залить мясо соусом и варить еще 10 минут. Подавать
с мамалыгой.
БАРАШЕК СО ШПИНАТОМ
Мясо — 1 кг, шпинат — 2 кг, сливочное (или растительное)
масло — 150 г, зелень укропа, репчатый лук — 2 головки,
лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Для соуса: мука — 1 столовая ложка, сливочное масло — 1
столовая ложка.
Мясо нарезать порционными кусками (по 2 на порцию), опустить
на несколько минут в кипящую воду, откинуть на сито, посолить и
обжарить до золотистого цвета.
Шпинат промыть, меняя несколько раз воду, ошпарить в течение
нескольких минут соленым кипятком, откинуть на сито, дать стечь и остыть.
Сильно разогреть масло и спассеровать в нем мелко нарезанный лук,
добавить томатную пасту, шпинат, дать вскипеть, положить мясо в шпинат,
мелко нарезанную зелень укропа, влить стакан теплой воды и варить на
умеренном огне. Когда мясо почти готово, положить смешанную с
маслом муку, осторожно размешать и варить на умеренном огне, пока
соус хорошо загустеет. Добавить лимонный сок, соль и перец.
Подавать, украсив посыпанными зеленью петрушки ломтиками
лимона.
БАРАШЕК С ЭСТРАГОНОМ
Мясо—1 кг, эстрагон—15-20 пучков, растительное масло —
125 мл, репчатый лук — 1 большая головка, красный молотый
перец по вкусу, помидоры — 300 г, винный уксус — 1 столовая
ложка, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, посолить и обжарить в
горячем масле. В этой же посуде, вынув мясо, спассеровать мелко
нарезанный лук, добавить муку и когда мука начнет желтеть, положить красный
перец и томатную пасту, влить теплую воду (1 л) и варить на
умеренном огне.
Перебрать и хорошо промыть зелень эстрагона, положить в соус и
прокипятить на сильном огне в течение 20 минут. Затем положить в соус
мясо и варить на слабом огне до готовности мяса.
Подавать в горячем виде.
236

ПЛОВ С БАРАШКОМ
Мясо — 1 кг, сливочное масло — 125 г, репчатый лук — 1
головка, томатная паста — 1 столовая ложка, рис — 200 г, соль
и перец по вкусу.
Мясо от спинной части нарезать равными кусками, посолить,
поперчить и сложить в кастрюлю с маслом. На мясо положить нарезанный
тонкими ломтиками лук и обжарить вместе, пока зарумянятся. Добавить
томатную пасту или свежие помидоры (5 штук), очищенные от кожицы и
семян, влить горячую воду (1 л), закрыть кастрюлю крышкой и варить
при медленном кипении. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю,
процедить на мясо соус, поставить кастрюлю с мясом на огонь и когда
•закипит, засыпать промытый рис, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить в духовку на 20-25 минут.
ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ (ИЛИ ЛИПОВЫХ) ЛИСТЬЯХ
Мякоть барашка — 750 г, виноградные или липовые листья —
30-40 штук, рис — 75 г, зеленый лук — 3 пучка, зелень укропа,
сливочное масло — 100 г, мука — 2 столовые ложки, сметана —
200 мл, квас-борш — 1л, соль и перец по вкусу.
Вымыть листья, ошпарить соленым кипятком и охладить. Нарезать
мясо маленькими кусочками, ошпарить и пропустить через мясорубку.
Положить в мясной фарш ошпаренный и охлажденный рис, очень мелко
нарезанный и спассерованный в небольшом количестве масла зеленый
лук, мелко нарезанный укроп, перец и соль по вкусу и тщательно
вымесить. На готовый лист положить чайную ложку фарша и завернуть,
придав голубцам продолговатую форму и аккуратно заправив лист с
концов. Дно кастрюли выложить листьями и уложить на них голубцы по
кругу, сверху опять положить листья, залить теплой водой и варить на
слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Когда голубцы почти готовы,
добавить смешанную с маслом и сметаной (100 мл) муку, влить квас-борш
по вкусу или подкисленную лимонным соком воду и поставить кастрюлю,
сняв крышку, в духовку на 15 минут.
Подавать со свежей сметаной в соуснике.
СТУФАТ ИЗ БАРАШКА
Мясо — 1 кг, зеленый лук — 4-5 пучков, зеленый чеснок —
3-4 пучка, красный молотый перец — 1 чайная ложка, уксус —
1 столовая ложка, растительное масло—125 мл, томатная
паста — 2 столовые ложки, зелень укропа, мука— I стол оная
ложка, соль и перец по вкусу.
137

Зеленые лук и чеснок нарезать кусочками, в 4 см, залить кипятком к
варить до готовности. Нарезать мясо порционными кусками, посолить,
поперчить, обжарить в разогретом масле и положить в полуготовый лук.
Отдельно спассеровать в масле муку с красным перцем, томатной пастой,
развести бульоном от мяса, влить уксус и вылить соус в мясо. Варить на
слабом огне пока соус загустеет до консистенции жидкой сметаны.
Подавать, посыпав зеленью укропа.
ПАСТРАМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранина — 10 кг, соль — 300 г, чеснок—15 г, красный
молотый перец — 10 г, черный молотый перец — 10 г, кориандр —
10 г.
Свежее, хорошо остывшее мясо, отделить от костей и разделать на
части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их
(поперек) в нескольких местах. Соль развести в теплой воде (1 л),
добавив все специи, полученный рассол остудить. Каждый кусок мяса
окунуть в рассол, сложить в фаянсовую посуду я залить рассолом так, чтобы
все мясо было покрыто (при необходимости приготовить еще рассол).
Поставить мясо в холодильник (при температуре 4°-6°) на 3—5 дней. Мясо
должно пропитаться рассолом; оно должно равномерно окраситься в
специфичный, красноватый цвет. Светлые пятна на мясе означают, что мяса
еще не просолилось. Просоленное мясо подвесить для просушки на
сквозняке на 2 часа, после чего коптить при температуре 95°-110°С в течение
3-х часов.
Пастрама употребляется в жареном виде (на углях или на сковороде)
с мамалыгой.

БЛЮДА
ИЗ ДОМАШНЕЙ
ПТИЦЫ
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
1 курица, репчатый лук — 1 головка средней величины,
морковь и петрушка—150 г, мука — 4 столовые ложки, сливочное
масло — 150 г, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы залить холодной водой, посолить и
поставить варить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену, заложить
очищенные и вымытые овощи и варить до готовности мяса.
Разогреть масло в кастрюле, положить муку и поджарить, все время
помешивая и следя, чтобы мука не пожелтела. Влить постепенно теплый
куриный бульон (1 л), размешивая, и прокипятить до получения не густого
соуса. Разрезать вареную курицу на порции и положить в соус, добавить
кусочки свежего сливочного масла, осторожно перемешать и варить на
слабом огне 15 минут.
Подавать с мамалыгой.
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
1 курица, репчатый лук — 1 головка, морковь и петрушка —
150 г, сливочное масло — 150 г, рис — 300 г, соль по вкусу.
Обработанную тушку (желательно жирную) сварить с овощами.
Перебранный и промытый рис слегка поджарить в сливочном масле и залить
процеженным куриным бульоном (на 1 мерку риса — 2,5 мерки бульона),
посолить, дать вскипеть и положить разрезанную на равные куски курицу.
Поставить кастрюлю, закрыв крышкой, в духовку на 30 минут. Подавать
в горячем виде, побрызгав топленым маслом.
139

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ
Мясо куриное — 750 г, телятина — 250 г, белый хлеб — 3
ломтика, репчатый лук — 1 головка, молоко — 1 стакан, 1 яйцо,
сливки — 3 столовые ложки, растительное масло — 200 мл,
зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Для панирования: 2 яйца, мука — 2 столовые ложки,
панировочные сухари —100 г.
Куриное мясо и телятину пропустить через мясорубку вместе со спас-
серованным луком и замоченным в молоке хлебом. Добавить перец, мелко
нарезанную зелень, яйцо, соль по вкусу и хорошо перемешать.
Полученный фарш разделить на равные части (в расчете по 2 котлеты на порцию),
придать им овальную форму, обвалять в муке, смочить в хорошо взбитых
яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить в разогретом на сковороде
масле, подрумянив с обеих сторон.
Подавать горячими или холодными с овощными гарнирами.
КУРИЦА С ЧЕРНОСЛИВОМ
1 курица, чернослив — 600 г, растительное масло — 100 мл,
лимон по вкусу, мука — 2 столовые ложки, сахар — 1 столовая
ложка, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы посолить, положить в кастрюлю с
разогретым маслом и поставить в духовку. Когда курица зарумянится, влить
в кастрюлю горячую воду (1 стакан) и тушить курицу до готовности.
Чернослив тщательно промыть теплой водой. Разогреть
растительное масло, подрумянить в масле муку, развести теплой водой и
прокипятить соус до загустения. Положить в соус чернослив и варить на
умеренном огне.
В маленькую кастрюлю положить сахарный песок с водой (1 чайная
ложка) и поставить на огонь, помешивая, до получения сахаром
коричневого цвета. Снять кастрюлю с огня, влить 3-4 ложки теплой воды и
полученную жженку добавить в чернослив, положив в чернослив соль и
сахар по вкусу. Когда чернослив разбухнет, положить в него разрезанную
на куски курицу вместе с мясным соком и ломтиками очищенного от
кожицы и семян лимона. Варить все вместе на слабом огне в течение 20
минут.
КУРИЦА С АЙВОЙ
1 курица, айва — 750 г, жир—150 г, мука — 2 столовые
ложки, сахар — 1 чайная ложка (для жженки), сахар и соль по вкусу.
Обработанную курицу нарезать на порции, посолить, обжарить в
горячем жире со всех сторон и сложить в другую кастрюлю. В оставшемся
140

жире спассеровать муку, развести теплой водой (2 стакана), размешать
и прокипятить. Положить обжаренное мясо в соус и варить 30 минут.
Вымытую, нечищенную айву нарезать крупными дольками, удалить
твердую сердцевину с семенами и быстро обжарить в жире, подрумянив
с обеих сторон. Положить айву в почти готовое мясо, добавить жженый
сахар (для цвета), соль и сахар по вкусу. Варить на медленном огн (до
готовности мяса.
ЦЫПЛЕНОК С КАПЕРСАМ
1 большой цыпленок или 2 маленьких, молодые каперсы —
400 г, квас-борш — 500 мл или уксус — 50 мл, сливочное (или
растительное) масло — 125 г, репчатый лук — 1 головка,
помидоры — 200 г, сладкий перец — 1 стручок, соль и перец по
вкусу.
Для приправы: сливочное масло — 50 г, мука — 1 столовая
ложка.
Обработанного цыпленка нарезать на куски, посолить л оставить на
10 минут. Разогреть масло и обжарить цыпленка, мясо хорошо
подрумянив.
Молодые и свежие каперсы очистить от плодоножек, ошпарить
соленым кипятком с квасом-боршом или уксусом, откинуть на сито,
промыть холодной водой и припустить в горячем масле. В отдельной
кастрюле разогреть масло и спассеровать мелко нарезанный лук, влить
стакан воды, положить обжаренные куски цыпленка. Поперчить и варить на
слабом огне. Когда цыпленок почти готов, положить каперсы, дать
закипеть и добавить протертые помидоры, соль и сахар по вкусу. Тонко
нарезанный сладкий перец слегка поджарить и положить в кастрюлю с
цыпленком, заправить соусом из поджаренной муки, разведенной мясным
бульоном.
Варить в открытой кастрюле на слабом огне до загустения соуса.
ЦЫПЛЕНОК С ГРИБАМИ
1 большой цыпленок или 2 маленьких, грибы — 600 г,
растительное масло — 6 столовых ложек, репчатый лук — 100 г;
красный молотый перец — 1/2 чайной ложки, зелень петрушки
и укропа, соль и перец по вкусу.
Для соуса: жир — 50 г, мука — 1 столовая ложка.
Разделить обработанного цыпленка на порции, посолить, обжарить
в горячем масле, подрумянив со всех сторон, и выложить на тарелку.
Разогреть в кастрюле масло, поджарить муку, добавить мелко
нарезанный лук и, залив водой (0,5 л), прокипятить соус до готовности, всы-
141

пав красный молотый перец. Грибы очистить, тщательно промыть,
отделить ножки, шляпки разрезать на 4 части, положить все в соус,
посолить, поперчить и варить 30 минут, затем положить цыпленка и варить,
пока выпарится жидкость.
Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки. Отдельно можно
подать сметану в соуснике.
ЦЫПЛЕНОК С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
1 большой цыпленок или 2 маленьких, цветная капуста — 700 г,
сливочное или растительное масло—150 мл, репчатый лук —
1 головка, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки,
помидоры — 400 г, мука — 1 столовая ложка, зелень петрушки, соль
по вкусу.
Обработать цыпленка, нарезать на куски, посолить и обжарить в
разогретом в кастрюле масле (100 мл). В оставшемся от жарения масле спас-
серовать муку с мелко нарезанным луком, добавить красный молотый
перец, развести водой (0,5 л). Положить в соус цыпленка и варить на
слабом огне. Когда мясо почти готово, положить сначала обжаренные
соцветия цветной капусты, а потом очищенные от кожицы, нарезанные
дольками, помидоры. Поставить в духовку до готовности.
Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
ЦЫПЛЕНОК С КАБАЧКАМИ В ЦВЕТУ
1 большой цыпленок или 2 маленьких, кабачки в цвету —
25-30 штук, помидоры — 250 г, жир — 150 г, репчатый лук —
1 большая головка, мука — 1 чайная ложка, вино — 1/2
стакана, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
Нарезанного на куски обработанного цыпленка обжарить и сложить
в отдельную посуду.
В оставшемся от жарения масле спассеровать мелко нарезанный лук
с мукой, развести теплой водой, добавить соль и перец по вкусу,
положить в соус цыпленка и варить на слабом огне. Очищенные от кожицы
кабачки обжарить и положить в кастрюлю с почти готовым цыпленком»
добавить нарезанные ломтиками помидоры, влить вино и поставить в
горячую духовку до готовности.
Подавать на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно можно подать
свежую сметану в соуснике.
ЦЫПЛЕНОК СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
2 цыпленка, зеленая стручковая фасоль — 700 г, жир — 200 г,
репчатый лук — 100 г, помидоры — 250 г, чеснок — 3 зубка,
142

мука — 1 чайная ложка, зелень петрушки, соль и перец по
вкусу.
Нарезанных на куски цыплят посолить и обжарить с обеих сторон
я горячем жире. Очистить и вымыть фасоль. В оставшемся от жарения
масле спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, развести теплой водой
(1 л), хорошо прокипятить соус и положить в него фасоль. Когда фасоль
почти готова, положить цыплят, очищенные от кожицы и семян,
нарезанные ломтиками помидоры и мелко нарезанный чеснок. Варить в духовке
до готовности. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки. Отдельно
можно подать свежую сметану в соуснике.
ЦЫПЛЕНОК С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1 большой цыпленок или 2 маленьких, зеленый горошек —
600 г, растительное масло — 150 мл, репчатый лук—100 г,
мука — 1 чайная ложка, помидоры — 300 г, зелень укропа,
соль и сахар по вкусу.
Нарезанных на куски цыплят посолить, обжарить со всех сторон в
разогретом масле и сложить в кастрюлю. В оставшемся после жарения
масле спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, развести теплой водой
(2 стакана), прокипятить, посолить, добавить очищенные от кожицы и
семян, нарезанные ломтиками помидоры, цыплят и варить на
умеренном огне.
Сварить в подсоленной воде очищенный и вымытый горошек,
заложить его в кастрюлю с почти готовым мясом, добавить сахар по вкусу
и варить в духовке до готовности.
Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.
ЦЫПЛЕНОК ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
2 цыпленка, сметана — 250 мл, мука — 1 столовая ложка,
сливочное масло — 120 г, молоко — 1 стакан, белый перец и соль
по вкусу.
Цыплят разрезать на куски, обжарить в сливочном масле (100 г),
сложить в другую посуду, а в оставшемся масле спассеровать муку, добавить
разведенную молоком сметану и прокипятить 10 минут. Положить в соус
цыплят, посолить, поперчить и варить до готовности.
Подавать цыплят с рисом или горячей мамалыгой.
ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ
2 цыпленка, свиной жир — 75 г, репчатый лук — 2 головки,
красный молотый перец — 1 чайная ложка, сметана — 5
столовых ложек, мелкие помидоры — 5 штук, зелень петрушки,
соль и перец по вкусу.
143

Для клецек: мука, — 200 г, 1 яйцо, молоко — 100 мл, соль.
Обработанных цыплят нарезать на куски, посолить, обжарить в
разогретом жире и сложить в кастрюлю. В оставшемся жире спассеровать
мелко нарезанный лук, добавить красный молотый перец, влить воду
(5 стаканов), посолить, поперчить, положить в соус цыплят и варить на
умеренном огне.
Приготовить клецки: в глубокой посуде взбить яйцо с молоком,
посолить, всыпать муку, взбивая тесто вилкой до появления пузырьков.
Чайной ложкой брать тесто и опускать клецки в подсоленную кипящую воду.
Варить клецки в закрытой крышкой кастрюле на слабом огне, пока
всплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой, охладить под струей воды,
положить в кастрюлю с цыплятами и поставить в горячую духовку на
10-15 минут.
Подавать на стол на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.
ПЛАКИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
2 маленьких (по 600-700 г) цыпленка, репчатый лук — 750 г,
помидоры — 6-8 штук, растительное масло — 400 мл, зелень
петрушки и сельдерея, чеснок — 5 зубков, соль и перец по
вкусу.
Обработанных цыплят нарезать на куски, посолить и обжарить со
всех сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешать
растительное масло с водой (в равных частях, по 125 мл), положить
нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко
нарезанную зелень сельдерея, перец, соль, вскипятить и, заложив в
кастрюлю цыплят, варить на слабом огне до готовности цыплят.
Подавать на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
ОСТРОПЕЛ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
2 цыпленка, сливочное масло — 150 г, помидоры — 1 кг,
чеснок — 15-20 зубков, мука для соуса — 1 столовая ложка, уксус
и соль по вкусу.
Нарезанных на куски обработанных цыплят посолить, поперчить,
обжарить со всех сторон в разогретом масле и сложить в другую посуду.
В оставшемся от жарения масле спассеровать муку, добавить мелко
нарезанный чеснок, развести теплой водой так, чтобы соус был не очень густым.
Добавить соль и уксус по вкусу, положить в соус цыплят и очищенные от
кожицы и семян помидоры и варить на умеренном огне. Готовое мясо
посыпать зеленью петрушки.
Подавать с горячей мамалыгой.
144

ЦЫПЛЕНОК ПО РЕЦЕПТУ РЕСТОРАНА «ПОСТОЯЛЫЙ ДВОР
МАНУКА»
2 цыпленка, помидоры — 300 г, растительное масло—100 мл,
сладкий перец — 4 стручка, зеленый лук — 2 пучка, зеленый
чеснок — 2 пучка, зелень петрушки, укропа и эстрагона, свежие
грибы — 200 г, чабер — 2 г, сахар — 10 г, вино — 1/2 стакана,
рис — 150 г, сливочное масло — 150 г, мясной бульон — 700 мл,
соль по вкусу.
Цыплят обжарить в разогретом на противне масле в горячей духовке
(10 минут). Каждую тушку цыпленка разрезать на четыре части, уложить
в кастрюлю с очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками
помидорами, мелко нарезанными перцами, зеленью, луком, чесноком и
грибами. Посолить, добавить сахар, чабер, влить немного воды и вино,
положить кусочек масла (50 г) и варить в духовке до готовности
(приблизительно 40 минут).
Промыть рис, слегка припустить со сливочным маслом (100 г), влить
мясной бульон, посолить, закрыть кастрюлю крышкой и варить до
готовности.
Подаваъ* на стол, выложив цыплят с соусом на глубокое блюдо и
посыпав зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать рис.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
2 цыпленка, чеснок — 10 зубков, растительное масло — 400 мл,
соль и перец по вкусу.
В сотейник с сильно разогретым маслом опустить посоленных и
поперченных цыплят. Закрыть крышкой и жарить (25 минут) на сильном огне.
Чеснок растереть с солью и развести холодной водой (100 мл).
Подавать горячими с чесночным соусом. На гарнир рекомендуется
подать жареный картофель.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
2 цыпленка, сливочное (или растительное) масло —100 г,
чеснок — 2 головки, соль по вкусу.
Вымытых цыплят обсушить кухонной салфеткой, посолить, насадить
на вертел и жарить над раскаленными углями 50 минут, медленно
поворачивая и периодически смазывая цыплят маслом.
Подавать горячими с мамалыгой и чесночным соусом,
приготовленным из хорошо растертого в ступке чеснока с солью и разведенного
холодной водой (1/2 стакана).
145

ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Большой цыпленок (1,6 кг), телятина или свинина — 200 г,
печень (свиная, телячья, птичья) — 200 г, репчатый лук — 1
головка, белый хлеб — 1 ломтик, 2 яйца, грибы — 500 г,
зеленый салат — 2 кочешка, копченая корейка — 50 г, картофель —
1 кг, сливочное масло — 150 г, растительное масло — 100 мл,
мясной бульон или вода — 0,5 л, вино — 100 мл, соль и перец
по вкусу.
Цыпленка осторожно обработать, не повредив кожи, выпотрошить
и удалить грудную кость через шейку.
Приготовить фарш, пропустив через мясорубку свинину или телятину
с печенкой и замоченным хлебом. Добавить 2 яйца, соль, перец и хорошо
вымесить. Начинить цыпленка этим фаршем (через шейку), наререть солью,
положить на противень вместе с мелко нарезанными грибными ножками,
луком и сливочным маслом и поставить в умеренно нагретую духовку
на 50 минут. Цыпленка периодически поливать маслом.
Листья салата промыть холодной водой, крупно нарезать и сложить
в кастрюлю с разогретым маслом, залить бульоном или горячей водой,
посолить, поперчить и варить на слабом огне.
Копченую корейку нарезать тонкими брусочками, поджарить и
переложить в кастрюлю с салатом и варить еще 20 минут.
Грибные шляпки стушить с маслом (75 г), посолить, поперчить.
Очищенный и нарезанный брусочками картофель поджарить в
растительном масле.
Готового цыпленка разрезать на порции, выложить на блюдо,
гарнировать жареным картофелем, зеленым салатом с корейкой и грибами.
Соус из-под цыпленка развести вином, процедить и подавать в соуснике.
ЦЕСАРКА ЖАРЕНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ СНАГОВА
Большая цесарка (1,6 кг), копченая корейка— 150 г,
шампиньоны или лесные грибы — 500 г, новый картофель — 600 г,
4 яблока, красное вино — 1/2 стакана, сливочное масло — 150 г,
мясной бульон — 0,5 л, соль, сахар и перец по вкусу.
Обработанную цесарку посолить, поперчить, уложить на противень
со сливочным маслом и обжарить в духовке, подлив на противень мясной
бульон или воду. Когда мясо готово наполовину, положить на противень
с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 минут)
корейку, очищенные и нарезанные на 4 части яблоки, наполовину
сваренный очищенный картофель, подлить вино и посыпать сахарным песком.
Жарить цесарку в духовке до готовности.
146

Очищенные и хорошо промытые грибы стушить с маслом, солью и
перцем.
Готовую цесарку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо
и гарнировать яблоками, картофелем и грибами.
Соус от тушения цесарки обезжирить и подавать в соуснике.
УТКА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Большая утка, соленые огурцы — 5 штук, огуречный рассол —
1 стакан, репчатый лук — 2 головки, помидоры — 750 г (или
томатная паста — 75 г), сладкий перец — 2 стручка, сливочное
(или растительное) масло — 150 г, зелень укропа, мука — 1
столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить
семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком (10
минут).
Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в
разогретом масле и сложить в отдельную посуду. В оставшемся от жарения
масле спассеровать муку с мелко нарезанным луком, положить
очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы,
развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны.
Положить в соус утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на
слабом огне, до готовности.
Подавать с горячей мамалыгой.
ОСТРОПЕЛ ИЗ УТКИ ПО-МОЛДАВСКИ
1 утка, растительное масло — 80 мл, мука — 1/2 столовой
ложки, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки,
томатная паста — 1 столовая ложка, чеснок — 30 г, уксус — 1
столовая ложка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Обработанную утку нарезать порционными кусками, посолить,
поперчить, обжарить в горячем масле (на сильном огне) и сложить в
отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле спассеровать муку, добавить
мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, уксус, красный молотый перец,
развести теплой водой (3/4 л) и положить в соус обжаренную утку. Варить
на слабом огне около 50 минут.
Подавать остропел, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки с
теплой мамалыгой.
УТКА ЖАРЕНАЯ, С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
1 утка, крупная фасоль — 400 г, репчатый лук — 2 головки,
коренья — 100 г, 1 лавровый лист, чабер 2 г, томатная паста —
1 столовая ложка, мука — 1 7г столовых ложки, растительное
147

масло (или свиной жир) — 250 мл, мясной бульон — 2 стакана,
копченая корейка — 60 г, 2 баклажана, красное вино — 1
стакан, соль и перец по вкусу.
Обработанную вымытую утку посолить, поперчить и поджарить (около
30 минут) в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями
и луком, добавив немного воды. Переложить утку в другую посуду, а в
оставшиеся овощи добавить муку, развести бульоном и вином,
прокипятить 15 минут и процедить.
Вымытые баклажаны нарезать ломтиками, посолить, дать стечь (10
минут) и обжарить в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.
Перебранную и промытую крупную фасоль залить холодной водой,
прокипятить 10 минут, слить воду, снова залить холодной водой,
положить в кастрюлю копченую корейку и варить приблизительно 2 часа.
Мелко нарезанный лук спассеровать в масле (100 мл), добавить
томатную пасту и заправить сваренную фасоль, положить соль, перец,
лавровый лист, чабер, прокипятить несколько минут и выложить на блюдо.
Утку разрезать на порционные куски, уложить на фасоль, выложив
по краям блюда поджаренные баклажаны.
Соус подавать горячим, в соуснике.
УТКА В ПИКАНТНОМ СОУСЕ
1 утка, коренья—100 г, сливочное масло — 150 г, картофель —
300 г, 2 яйца, порошок мускатного ореха — на кончике ножа,
мука — 1 столовая ложка, джем из смородины — 50 г, мясной
бульон — 0,5 л, красное вино — 1 стакан, гвоздика — 5 штук,
груши — 5 штук, белый хлеб — 5 ломтиков, сахар — 2
столовые ложки, соль и перец по вкусу
Обработанную утку посолить, поперчить и стушить (в течение l1^
часа) с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1
стакан). Готовую утку переложить в другую посуду, а в оставшиеся овощи
положить муку, жженку (из 1 чайной ложки песка), гвоздику, влить бульон,
прокипятить 15 минут, процеди ь и добавить в соус вино.
Очищенный картофель отварить, опустив в соленую кипящую воду.
Приготовить пюре с маслом, двумя хорошо взбитыми яйцами и
порошком мускатного ореха и запечь на противне в духовке.
Ломтики белого хлеба поджарить в масле.
Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и
отварить в небольшом количестве воды с сахаром.
Утку разрезать на порционные куски, вынув грудную кость, и
уложить на блюдо. Гарнировать картофельной запеканкой и грушами с
джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подавать
отдельно в соуснике.
148

УТЕНОК (ИЛИ ГУСЕНОК) С КАПУСТОЙ
1 утенок, квашеная капуста — 2 кочана, свиной жир (или
растительное масло) — 200 г, помидоры — 250 г, перец — 10
горошин, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Обработанного и вымытого утенка натереть солью снаружи и внутри,
положить на противень или в кастрюлю с жиром и поставить жарить в
духовку, поливая периодически жиром из противня. Когда утенок
зарумянится со всех сторон, положить к утенку тонко нашинкованную и слегка
отжатую капусту, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками
помидоры, перец, лавровый лист и продолжать жарить до готовности капусты.
Подавать в горячем виде с мамалыгой.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ БИСТРИЦЫ
1 утка, свинина — 300 г, 2 яйца, репчатый лук — 2 головки,
копченая корейка — 150 г, картофель — 400 г, краснокочанная
капуста — 800 г, яблоки — 3 штуки, шампиньоны или лесные
грибы — 300 г, жир—150 г, сливочное масло — 50 г, сахар,,
соль и перец по вкусу.
Обработанную утку вымыть и обсушить кухонной салфеткой.
Очищенный и вымытый картофель нарезать маленькими кубиками.
и обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный
картофель, все перемешать, начинить этим фаршем утку, зашить её,
положить в сотейник с жиром и, добавив немного воды, стушить в духовке.
Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, заправить
растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками.
Очищенные и хорошо промытые грибы стушить с маслом.
Из готовой утки удалить нитки, выложить на блюдо начинку, а сврху
уложить разрезанную на порции утку. Гарнировать тушеными грибами к
салатом из красной капусты с яблоками.
Соус из под утки подавать в соуснике.
УТЕНОК ЖАРЕНЫЙ С КОЛЬРАБИ
2 утенка, репчатый лук — 3 головки, кольраби — 6-8 штук,,
сливочное масло — 1 столовая ложка, растительное масло —
150 мл, мука—1/2 столовой ложки, черное вино—1 стакан,,
лавровый лист, сахар — 1 чайная ложка, мясной бульон —
1 стакан, соль по вкусу.
Обработанных и вымытых утят посолить и обжарить в разогретом
п кастрюле масле, затем положить в кастрюлю разрезанную пополам
149

луковицу, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в Духовку на 45 минут,
периодически поливая соком и переворачивая утят.
Очистить кольраби от кожицы, нарезать дольками (как яблоки),
залить водой (1/2 стакана) и сварить до полуготовности- В отдельной
кастрюле разогреть ложку сливочного масла и подрумянить в нем сахарный
песок, положить кольраби, влить вино (1/2 стакана), накрыть кастрюлю
крышкой и стушить.
Готовых утят разрезать на порционные £уски и уложить на блюдо
вместе с кольраби и луком.
Соус из-под утят обезжирить, разбавить о£тавшимся вином и мясным
бульоном, добавить поджаренную без жира муку» прокипятить в течение
15 минут и процедить. Подавать соус к столу отДельно в соуснике.
ГУСИНАЯ ГРУДКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ СУЧАВЫ
Гусь — 1,8 кг, белый хлеб — 1 ломп*к, 2 яйца, чеснок — 3 зубка,
1 морковь, лук-порей—1 стебель, * яблоко, красный
молотый перец — на кончике ножа, рис -— 200 г, сливочное масло —
100 г, изюм —70 г, вино —1/2 стакана, мясной бульон —
700 мл, мука — 1 чайная ложка, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Обработать, вымыть и обсушить кухош*ой салфеткой тушку гуся.
Отделить грудку, снять с нее кожу, а мясо с грудки тонко отбить шни-
цельным молотком (до 0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезать
маленькими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде
и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешать фарш с яйцами,
красным перцем, посолить, поперчить, уложить н^ отбитую грудную мякоть,
скатать рулетом, завернуть в снятую с грудке кожу, перевязать крепкой
ниткой и положить на противень с маслом, умеете с нарезанными
ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком, доставить в духовку на
полтора часа, периодические смазывая жиром и побивая водой. Готовый рулет
вынуть и удалить нити.
В оставшийся соус влить смешанное с мукой вино, стакан мясного
бульона, прокипятить 20 минут и процедить.
Вымытый рис слегка поджарить в масле, залить бульоном от гусиных
костей (на одну часть риса —2 72 части бульона), всыпать промытый
изюм и поставить кастрюлю с рисом в духо#кУ- Готовый рис выложить
на блюдо, а на рис положить нарезанную фаршиРованнУк> грудку.
Соус подавать отдельно, в соуснике.
ГУСЬ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
Гусь —1,6 кг, белая фасоль — 500 г, копченая корейка — 200 г,
сардельки — 2 штуки, репчатый лук — 1 головка, морковь и
сельдерей —100 г, растительное м^сло (или свиной жир) —
150

100 мл, томатная паста — 2 столовые ложки, вино — 1/2
стакана, 1 лавровый лист, чабер — 2 г, перец — 5 горошин,
чеснок — 5 зубков или по вкусу, соль по вкусу.
Разрезать обработанного гуся на порционные куски, посолить, попер-
чэть и обжарить каждый кусок со всех сторон в горячем масле. Мясе*
сложить в отдельную посуду, а в оставшемся масле спассеровать мелка
нарезанный лук и нарезанные ломтиками морковь и сельдерей, добавить
две ложки томатной пасты, влить вино и два стакана кипятка и
прокипятить. Положить обжаренное мясо в соус вместе с мелко нарезанным,
чесноком и лавровым листом и варить при медленном кипении.
Фасоль перебрать, залить холодной водой, дать закипеть, слить воду,
снова залить холодной водой и сварить вместе с копченой корейкой и
сардельками (корейку и сардельки положить в фасоль, когда она почти
готова). Готовую фасоль выложить на дно кастрюли или сотейника,
нарезанные сардельки и корейку положить на фасоль, а сверху уложить куски
гуся. Залить фасоль и мясо процеженным соусом и поставить сотейник в
духовку до готовности гусятины. Подавать в горячем виде.
ГУСЬ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ
Гусь — 1,7 кг, белая фасоль — 500 г, репчатый лук — 1
головка, 1 морковь, сельдерей — 100 г, свиной жир — 100 г,
сметана — 200 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль поставить варить в холодную воду,
прокипятить 10 минут, слить воду и снова залить холодной водой и варить
до готовности.
Мелко нарезанный лук спассеровать в свином жире, смешать со
сметаной, положить в сваренную фасоль (излишек воды слить), посолить и
кипятить 20 минут.
Обработанного гуся вымыть, посолить, смазать жиром, положить в.
кастрюлю или сотейник с нарезанными кореньями, накрыть крышкой и.
стушить в духовке, периодически поливая соком и переворачивая, чтобы
нарумянился со всех сторон. Готового гуся разрезать на порционные куски,
выложить на блюдо вместе с фасолью, политой процеженным соусом из
под гуся.
Подавать, посыпав зеленью петрушки.
ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Гусиные шейки — 5 кусков, гусиное мясо — 700 г, мякоть
свинины — 300 г, 4 яйца, репчатый лук — 1 головка, красный
молотый перец — 1/2 чайной ложки, мясной бульон — 700 мл,.
151

картофель — 750 г, молоко — 150 мл, сливочное масло — 50 г,
растительное масло —100 мл, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Гусиные шейки опалить, ощипать, вымыть, удалить хрящик и
пищевод, оставив кожу с внутренним жиром. Гусиную мякоть и свинину
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный
лук, два вареных и мелко нарезанных яйца, зелень петрушки, два сырых
яйца, красный молотый перец и соль, тщательно перемешать и начинить
приготовленным фаршем шейки. Зашить шейки с обоих концов, уложить
на смазанный свиным жиром противень и поставить в умеренно нагретую
духовку приблизительно на час.
Во время жарения периодические поливать шейки небольшим
количеством воды и образовавшимся соком.
Очищенный картофель отварить в соленой воде и приготовить пюре
с молоком и сливочным маслом.
Готовые шейки нарезать, удалив нитки, толстыми ломтиками.
Подавать с картофельным пюре, полив полученным при жарении и
процеженным соусом.
ГУСЬ (ИЛИ УТКА) ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ
Гусь (или утка) — 1,6 кг, сливочное масло — 100 г, мука — 50 г,
репчатый лук — 100 г, сметана — 200 мл, свежие грибы — 250 г,
соль и белый перец по вкусу.
Обработанную и вымытую тушку гуся разрезать на порционные куски,
посолить и обжарить в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное
мясо, спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, развести сметаной и
1-2 стаканами теплой воды. Полученный соус процедить на птицу и
варить на слабом огне.
Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припустить в масле
(50 г), положить в мясо и варить вместе до готовности.
Подавать к столу с горячей мамалыгой.
ГОЛУБЦЫ ИЗ ГУСИНОГО МЯСА
Гусиное мясо (мякоть) — 1 кг, квашеная капуста — 2 кочана,
репчатый лук—100 г, томатная паста — 2 столовые ложки,
жир— 150 г, вода— 2 стакана, рис — 50 г, мелкие помидоры— 5
штук, сахар —■ 1 чайная ложка, красный молотый перец, соль
и перец по вкусу.
Гусиное мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным
луком. Рис залить кипятком (100 мл), подождать, пока впитает всю воду,
и перемешать с мясом, посолить и поперчить по вкусу.
152

Кочаны капусты разобрать на листья, вырезать из них утолщения и
нарезать одинаковыми, средней величины кусками. Промыть их в
холодной воде и откинуть на сито. Фарш разложить чайной ложкой на листья,
аккуратно завернуть, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко
нашинковать и половину положить на дно кастрюли, а сверху уложить
по кругу голубцы, покрыв их оставшейся нашинкованной капустой и
разрезанными пополам помидорами. Томатную пасту развести теплой водой,
добавить красный молотый перец, чабер и сахар и залить голубцы.
Кастрюлю с голубцами накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую
духовку на 2-3 часа.
Подавать на стол горячими, с мамалыгой.
ПАСТРАМА ИЗ ГУСЯ
Гусиное мясо (грудка и ножки) — 5 кг, соль — 300 г, селитра —
7 г, сахар — 20 г, лавровый лист — 5 г, гвоздика — 5 г, перец —
10 г, душистый перец — 10 г, соль — 150 г.
Мясо гуся отделить от костей. Тщательно растереть или смолоть все
приправы (соль, селитру, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист) и
полученным порошком натереть каждый кусок мяса, а также дно и стенки
деревянного бочонка, или фаянсовой посуды, в которую плотно сложить
куски мяса, посыпав специями. Оставить мясо так на сутки.
Вскипятить воду (500 мл) с солью (100 г), охладить и залить этим
рассолом мясо. Через 7 дней слить рассол, прокипятить, охладить и снова
залить мясо, положить на мясо груз и держать 8 дней. Через 8 дней мясо
коптить холодным способом в течение 2-3 дней, после чего подвесить
в хорошо проветриваемом, холодном помещении.
Пастрама подается на стол в жареном виде, с мамалыгой.
СТУДЕНЬ ИЗ ИНДЕЙКИ
Индейка — 2 кг, коренья — 250 г, репчатый лук — 200 г, 3 яйца,
2 сырых белка, желатин — 50 г, чеснок — 50 г, перец — 10
горошин, 1 маринованный гогошар, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) вымыть, залить холодной водой (воды
нужно в два раза больше веса мяса) и варить вместе с очищенными и
нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом
огне, пока мясо станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынуть,
отделить от костей и разложить в приготовленную посуду, украсив
кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки.
Бульон охладить и процедить, добавить заранее замоченный в
холодной воде желатин и взбитые белки, перемешать и поставить на очень слабый
огонь. Когда белки всплывут, снять кастрюлю с огня и снова процедить
153

прозрачный бульон. Растертый чеснок положить в марлевый мешочек и
опустить на несколько минут в бульон. Залить почти остывшим бульоном
разложенное по порциям мясо и поставить в холодное место.
К студню подать тертый хрен.
ИНДЕЙКА НА ВЕРТЕЛЕ
Индейка — 4-4,5 кг, сливочное масло — 100 г, соль и перец
по вкусу.
Обработанную и вымытую индейку обсушить кухонной салфеткой,
посолить, поперчить, насадить на металлическое вертело, прикрепить
тонкой проволокой и жарить над раскаленными углями около 2-х часов,
периодически смазывая сливочным маслом, пока мясо индейки станет мягким.
Индейку подавать горячей. На гарнир рекомендуется жареный соломкой
картофель или печеные яблоки.
ИНДЕЙКА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Индейка — 4-4,5 кг, печенка и желудочек, грецкие орехи.—
350 г, мука—1,5 столовых ложки, сливочное масло — 150 г,
рис — 250г, 1 яйцо, белый хлеб—1 ломтик, молоко—1/2
стакана, сметана — 150 мл, репчатый лук — 1 головка, 1
сельдерей, соль по вкусу.
Бедерную мякоть, печень и желудочек индейки пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом, добавить соль, перец
и сырое яйцо и вымесить фарш. Остальное мясо индейки, очищенные
луковицу и сельдерей опустить в кипящую соленую воду и варить полтора
часа. Готовое мясо вынуть, а бульон уварить до 1 литра, процедить,
дать вскипеть и добавить смешанное с мукой сливочное масло,
прокипятить на медленном огне 20-25 минут, после чего влить сметану,
прокипятить еще 10 минут и снова процедить. Грецкие орехи тщательно
растолочь в ступке и смешать с половиной приготовленного белого соуса.
Рис сварить на бульоне индейки (на 1 часть риса — две части бульона).
Из приготовленного фарша сделать маленькие фрикадельки (размером
с грецкий орех) и сварить их в соленом кипятке.
Сваренное мясо индейки разрезать на порционные куски, выложить
на блюдо вместе с рисом и фрикадельками, полить мясо соусом с орехами,
а оставшийся белый соус подать отдельно в соуснике.
ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНКОЙ И АРАХИСОМ
Индейка — 4-4,5 кг, печенка индейки или другой птицы —
400 г, арахис — 300 г, белый хлеб — 2 ломтика, 2 яйца,
растительное масло — 200 мл, 20 крупных грибов, репчатый лук —
154

2 головки, брюква — 1 кг, мука — 1/2 столовой ложки,
сливочное масло — 120 г, бульон — 1л, рис — 200 г, вино — 1 стакан,
панировочные сухари — 30 г, эстрагон — 30 г, соль и перец по
вкусу.
Обработанную и вымытую индейку обсушить кухонной салфеткой и
осторожно, обеими руками, вынуть грудную кость. Припущенную в масле
с мелко нарезанной луковицей печенку пропустить через мясорубку вместе
с замоченным в молоке хлебом, смешать с эстрагоном, солью и перцем,
с поджаренным и смолотым арахисом и двумя яйцами. Полученным
фаршем начинить индейку и зашить. Посолить, положить на противень,
полить маслом и поставить в умеренно нагретую духовку на 2 часа,
периодически смазывая индейку маслом. Готовую индейку вынуть, а на
противень подлить вино и дать вскипеть, после чего соус процедить, остудить,
обезжирить и подать в соуснике.
Очищенную и вымытую брюкву обсушить, нарезать брусочками,
обвалять в сухарях, обжарить в масле, залить бульоном (0,5 л) и сварить
до готовности.
Рис сварить в мясном бульоне (500 мл), а промытые и нарезанные
ломтиками грибы и луковицу стушить с маслом (70 г).
Готовую индейку разрезать (удалив нитки) на куски, уложить на
блюдо и гарнировать брюквой, рисом и грибами.
WOKAHA С МЯСОМ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Домашняя птица — 1,250 кг, жир — 100 г, репчатый лук —
750 г, красный молотый перец —1/2 чайной ложки, чеснок —
5 зубков, томатная паста — 2 столовые ложки, вино —1/2
стакана, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Обработанную и вымытую птицу разрезать на порционные куски по
3-4 куска на порцию, посолить и обжарить в жире. В этой же посуде,
переложив мясо в кастрюлю, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить
красный перец томатную пасту, развести теплой водой (0,5 л), положить
очень мелко нарезанный чеснок и перец, залить этой смесью обжаренное
мясо и варить до готовности мяса. Затем влить вино, дать вскипеть и
подавать с мамалыгой.
КАПУСТА САВОЙСКАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ ПТИЦЫ
Домашняя птица — 1,5 кг, репчатый лук — 125 г, савойская
капуста — 5 маленьких кочанов, сметана — 200 мл, мясной
бульон — 700 мл, сливочное масло—100 г, растительное
масло — 100 мл, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
155

Отделенное от костей мясо нарезать маленькими кусочками, посолить,
поперчить и пропустить через мясорубку вместе с пассерованным на расти,
тельном масле луком.
Кочаны капусты тщательно промыть, удалить кочерыжки и ошпарить
соленым кипятком, пока листья станут эластичными, откинуть на сито
и дать стечь воде.
Вынуть сердцевину из каждого кочана и вместо нее положить
приготовленный фарш. Выложить начиненные кочешки в смазанный маслом
противень и поставить его в духовгу. Через 10 минут полить
разбавленной мясным бульоном сметаной и снова поставить в духовку До готовности.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью укропа.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ
Голуби— 10 штук, сливочное масло — 80 г, картофель — 1 кг,
растительное масло — 200 мл, горошек зеленый — 300 г, лук-
севок— 200 г, соль и перец по вкусу.
Обработанные голубиные тушки обсушить кухонной салфеткой,
разрезать вдоль спинки пополам, посолить, поперчить и жарить внутренней
стороной вниз на решетке над раскаленными углями, переворачивая и
смазывая растопленным маслом (40 г).
Зеленый горошек отварить, слить воду и, добавив масло и соль,
тушить 10 минут. Лук-севок сварить и припустить в масле.
Голубей подавать горячими с гарниром из зеленого горошка.
Отдельно можно подать чесночный соус.
ГОЛУБИ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ ПО-МОЛДАВСКИ
Голуби—10 штук, мякоть баранины — 500 г, репчатый лук —
1 головка, чеснок — 5 зубков, грибы— 10 штук, белый хлеб —
1 ломтик, сметана — 2 столовые ложки, крупные помидоры —
5 штук, сладкий перец—10 стручков, жир—150 г, 1 яйцо,
копченая корейка — 80 г, зелень петрушки, соль и перец по
вкусу.
Из обработанных и вымытых тушек голубей осторожно вынуть
грудные кости. Приготовить фарш из пропущенной через мясорубку баранины
вместе с замоченным в воде хлебом и чесноком, смешать его с сырым
яйцом, солью, перцем и сметаной. Начинить голубей фаршем, зашить,
сложить на противень, добавив мелко нарезанную луковицу, нарезанные
кубиками корейку и грибные ножки, влить немного воды и поставить в
духовку, периодически переворачивая. Готовых голубей (удалив нитки)
выложить на блюдо. В оставшийся на противне сок влить смешанное с
мукой вино, прокипятить 10 минут и процедить.
156

Печеные перцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и
припустить в масле. Помидоры начинить перцами и испечь в духовке (в
течение 10 минут). Шляпки от грибов стушить в масле с солью и перцем.
Гарнировать голубей фаршированными помидорами и стушеными
грибами. Отдельно подать соус в соуснике.
ГОЛУБИ СО СМЕТАНОЙ ПО-МОЛДАВСКИ
Голуби—10 штук, сливочное масло — 150 г, репчатый лук —
1 головка, сметана — 250 мл, мука — 1 г]г столовой ложки,
бульон из птицы или вода — 2 стакана, соль и белый перец
по вкусу.
Обработанных и вымытых голубей разрезать на порционные куски,
посолить и обжарить в масле. В этой же посуде, вынув голубей, спассеро-
вать мелко нарезанный лук, залить бульоном, положить в соус голубей
и тушить 20 минут. Добавить смешанную с маслом и сметаной муку и
перец и варить еще 20 минут.
Подавать в горячем виде с горячей мамалыгой.
ГОЛУБИ С ГРИБАМИ
Голуби—10 штук, сливочное масло—150 г, репчатый лук —
2 головки, коньяк — 50 мл, лимонный сок — 1 чайная ложка,
грибы — 300 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Обработанных и вымытых голубей разрезать на 4 части и обжарить
в кастрюле с маслом и мелко нарезанными луком, периодически
помешивая. Затем влить коньяк и лимонный сок, добавить мелко нарезанные
грибы, соль, перец и довести до готовности.
Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА
ДИЧИ
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Заяц — 1 кг, сало — 100 г, сливочное масло — 150 г, мука —
21/2 столовых ложек, сметана — 200 мл, винный уксус — 5
столовых ложек, бульон из костей зайца или вода — 2 стакана,
соль и перец по вкусу.
Мясо зайца, желательно бедренную часть и спинную почечную часть,
зачистить от пленок и залить холодной водой с уксусом на 8-10 часов.
Затем большие куски мяса нашпиговать салом, посолить, положить на
противень со сливочным маслом (75 г) и зарумянить в духовке.
В кипящий бульон (или воду) положить смешанную с маслом и
сметаной (100 мл), муку, посолить и прокипятить соус 10 минут. Зарумяненное
мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить мясо
соусом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке,
периодически поливая соусом. Когда мясо готово, влить оставшуюся сметану и
дать вскипеть.
Подавать с гарниром из риса или печеного картофеля.
ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо зайца—1кг, репчатый лук — 2 головки, сельдерей,
петрушка, морковь—100 г, красное вино — 0,5 л, коньяк —
1 чайная ложка, 1 лавровый лист, перец— 10 горошин,
томатная паста — 1 столовая ложка, растительное масло—100 мл,
сливочное масло — 100 г, оливковое масло — 1 столовая
ложка, копченая корейка — 120 г, грибы — 300 г, бульон из костей
зайца или вода — 0,5 л, уксус — 1 столовая ложка, лук-сеянец —
200 г, мука — 1 столовая ложка, половина заячьей печенки,
кровь зайца—1/2 стакана, лимонный сок—1 чайная ложка„
соль по вкусу.
158

Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную
кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком,
лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанную ломтиками
луковицу и мелко нарезанные коренья. Тщательно все перемешать и
мариновать в течение 4-6 часов. В отдельной кастрюле поджарить
нарезанную ломтиками корейку, положить в корейку маринованное мясо (вместе
с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем
добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печенку и взбитую
кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при
слабом кипении.
Лук-сеянец припустить в сливочном масле, добавить немного
растительного масла и соуса от мяса. Очищенные и промытые маленькие
круглые грибы порезать пополам или на четыре части, ошпарить соленым
кипятком, откинуть на сито и стушить отдельно, добавив лимонный сок,
кусочек сливочного масла и немного соуса.
Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину блюда
выложить грибы вместе с луком-сеянцем, политые процеженным соусом.
ЗАЯЦ С ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ
Мясо зайца — 1 кг, красный молотый перец — 1 чайная ложка,
сметана — 2 х/2 столовых ложек, мелко нарезанная зелень
укропа — 1 столовая ложка, репчатый лук — 1 головка, мука —
2 столовые ложки, грибы — 400 г, картофель — 300 г, порошок
мускатного ореха — на кончике ножа, сливочное масло — 175 г,
бульон из костей зайца — 1л, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на
сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 столовая
ложка), следя, чтобы мука не пожелтела. Добавить красный перец, влить
бульон или теплую воду и варить 45-50 минут. Когда мясо почти готово,
положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и
варить до готовности.
Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть
через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха,
немного сливочного масла, одно яйца целиком и белок от другого яйца,
посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки,
уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь
в горячей духовке.
Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на
гарнир.
КРОЛИК С ГРИБАМИ
Мясо кролика — 1 кг, сливочное масло — 100 г, грибы — 500 г,
мука — 1 столовая ложка, сметана — 100 мл, репчатый лук —
159

1 головка, оливковое масло — 4 столовые ложки, 1 лавровый
лист, репчатый лук — 1 головка, винный уксус — 1 столовая
ложка, вино — 1 стакан, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и замариновать (в течение 6-12 часов) с
оливковым маслом, уксусом, перцем, солью, лавровым листом, вином
и мелко нарезанным луком. Маринованное мясо поджарить в сливочном
масле с мелко нарезанной луковицей в течение 10 минут, после чего
посыпать мукой, добавить маринад, стакан воды и тушить на слабом огне.
Мясо молодого кролика готово за 1 час, а старого — за 2-2,5 часа. Когда
мясо почти готово, положить в него ошпаренные и нарезанные ломтиками
грибы и тушить еще около 30 минут. В готовое мясо влить сметану и
прокипятить пока соус хорошо уварится.
КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА С ЭСТРАГОНОМ
Мякоть кроличьего мяса — 700 г, репчатый лук — 2 головки,
белый хлеб — 1 ломтик, 1 яйцо, эстрагон — 5 пучков.
Для соуса: репчатый лук — 1 головка, свощи (морковь,
сельдерей, петрушка)— 125 г, растительное масло— 100 мл,
томатная паста — 1 столовая ложка, мука — 100 г, уксус — 1 столовая
ложка, соль и перец по вкусу.
Нарезанное маленькими кусочками мясо пропустить через мясорубку
вместе с мелко нарезанной и спассерованной луковицей, замоченным в
воде хлебом, смешать с хорошо взбитым яйцом, солью и перцем.
Разделать фарш на маленькие котлеты, обвалять в муке и обжарить с обеих
сторон в горячем масле, хорошо подрумянив.В той же посуде, вынув
поджаренные котлеты, спассеровать мелко нарезанные овощи и лук, добавить
томатную пасту и литр теплой воды, прокипятить 30 минут, после чего
соус процедить на котлеты, добавить ошпаренный и нарезанный эстрагон.,
перец горошком и уксус. Прокипятить все вместе еще 20 минут.
Подавать в горячем виде.
ЗАЯЦ, ЖАРЕНЫЙ С ОВОЩАМИ
Мясо зайца— 1 кг, растительное масло— 100 мл, картофель —
400 г, зеленый горошек — 200 г, лук-севок — 200 г, морковь —
200 г, грибы — 200 г, сливочное масло — 200 г, сметана — 2
столовые ложки, мука — 1 чайная ложка, репчатый лук — 1
головка, белые коренья — 100 г, молоко — 1 стакан, черное вино —
1 стакан, соль и перец по вкусу.
Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить,
поперчить, положить на противень с разогретым растительным маслом,
подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю вместе с
нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поста-
160

вить в духовку на 50 минут. Готовое жаркое переложить в другую посуду,
а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10
минут, добавить сметану и процедить.
Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим
молоком и сливочным маслом. Нарезанные небольшими кубиками грибы
припустить в сливочном масле до готовности. Зеленый горошек отварить
и припустить отдельно в масле. Морковь отварить и также припустить
в масле.
Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного
соусом. Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и
грибами.
Соус подавать отдельно в соуснике.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МЯСА ЗАЙЦА, С СОУСОМ И СМЕТАНОЙ
Мясо зайца (спинная часть) — 1 кг, сливочное масло — 50 г,
сметана—150 мл, белый хлеб — 5 ломтиков, растительное
масло— 100 мл, томатная паста — 1 столовая ложка, кости от
зайца — 1 кг, овощи (морковь, петрушка, пастернак и
сельдерей)— 125 г, черное вино — 200 мл, соль и перец по вкусу.
Для маринада: оливковое масло — 4 столовые ложки, 1
лавровый лист, репчатый лук — 1 головка, винный уксус — 1
столовая ложка, вино — 1 стакан, соль и перец по вкусу.
Для картофельных крокет: картофель — 400 г, мука — 1
столовая ложка, 1 яйцо, панировочные сухари — 2 столовые
ложки, соль и перец по вкусу.
Мясо зайца предварительно замариновать (по рецепту для кролика
с грибами). Маринованное мясо нарезать ломтиками, отбить (толщиной
в 0,5 см), посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить каждый
ломтик с обеих сторон в разогретом масле. В этой же кастрюле, вынув мясо,
спасоеровать тонко нарезанные овощи, добавить томатную пасту, влить
вино, положить разрубленные и подрумяненные в духовке кости и варить
в течение часа, подливая, по необходимости, воду. Полученный соус
процедить на обжаренное мясо и доварить до готовности мяса. На
поджаренные в масле гренки положить готовые медальоны, залить их соусом, а
сверху — свежей сметаной. Гарнировать картофельными крокетами:
горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой,
яйцом, солью и перцем, сформовать крокеты, смочить их взбитым яйцом,
обвалять в сухарях и обжарить в горячем масле.
ПАШТЕТ ЗАЛИВНОЙ ИЗ ЗАЙЦА
Мясо от спинной и почечной части одного зайца, репчатый
лук — 2 головки, сливочное масло — 350 г, 4 вареных желтка,
горчица — 50 г, 1 яйцо, 1 маринованный гогошар, зелень пет-
161

рушки, соль и перец по вкусу, желатиновый отвар — 2 ста»
кана.
Мясо зачистить от пленок, нарезать маленькими кусочками и сложить
в кастрюлю с растопленным маслом (150 г), очищенным и нарезанным
ломтиками луком и стушить в духовке. Готовое мясо с луком пропустить
несколько раз через мясорубку, а потом протереть через сито. Растереть
200 г сливочного масла до пенообразной массы, добавить желтки от
сваренных вкрутую яиц и горчицу (по вкусу) и тщательно смешать с
мясным фаршем. Поставить паштет в холодное место на 2 часа.
Приготовленный желатиновый отвар вылить в форму слоем толщиной в палец и дать
застыть. На застывший отвар выложить паштет так, чтобы он не касался
стенок формы, и поставить опять в холодное место. Когда паштет
застынет, залить его оставшимся отваром и снова поставить в холодное место.
Перед подачей на стол погрузить дно формы в кипяток и быстро
выложить паштет на блюдо, перевернув форму. Украсить паштет кружочками
сваренного вкрутую яйца, тонко нарезанным гогошаром и зеленью
петрушки.
ШАШЛЫК ИЗ КОЗУЛИ ПО РЕЦЕПТУ ЧАБАНОВ
Мякоть от задней ноги козули — 1 кг, копченая корей i —
150 г, печенка и почки козули — 250 г, грибы — 250 г, ел
очное масло—100 г, сыр — 200 г, белый хлеб—10 тонких .ом-
тиков, чеснок — 10 зубков, соль и перец по вкусу.
Нежное мясо козули нарезать равными кубиками (около 30 кусочков).
Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую
корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мясом,
смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными
углями, периодически поворачивая вертела, сбрызгивая шашлык
чесночным соусом.
Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными
в масле гренками, положив на них по кусочку сыра.
КОЗУЛЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Мясо козули—1,2 кг, репчатый лук — 2 головки, мука—1/2
столовой ложки, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки,
сметана — 200 мл, сливочное масло — 150 г, молоко — 250 мл,
бульон из костей или вода — 750 мл, картофель — 500 г, соль
и белый перец по вкусу.
Мясо нарезать равными кусками, посолить, поперчить и слегка
обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук и, когда лун
станет мягким, посыпать мукой и красным перцем и сразу же влить бульон
262

или теплую воду, размешать и варить приблизительно 40 минут, после
чего влить сметану и варить еще 15 минут. Картофель сварить, опустив
в соленую кипящую воду, и приготовить пюре с молоком и сливочным
маслом. Подавать на стол козулю под сметанным соусом с гарниром из
картофельного пюре.
КОЗУЛЯ ЖАРЕНАЯ НА ПРОТИВНЕ
Мякоть от задней ноги козули — 1,2 кг, свиное сало — 80 г,
чеснок — 5 зубков, растительное масло — 75 мл, соль и перец
по вкусу.
Для маринада: овощи (морковь, сельдерей, петрушка) — 100 г,
репчатый лук — 1 головка, вино — 0,5 л, перец — 10 горошин,
2 лавровых листа.
Для гарнира: 5 яблок, пюре из каштанов— 150 г, картофель —
300 г, сливочное масло — 50 г.
Мясо нашпиговать кусочками сала, сложить в подходящую для мяса
кастрюлю или форму вместе с нарезанными ломтиками луком и овощами,
перцем горошком, лавровым листом и вином и мариновать в течение
24 часов. Замаринованное мясо обжарить в масле на сильном огне, пока
зарумянится, уложить на противень вместе с овощами из маринада и
поставить в духовку, периодически поливая соком.
Очищенный картофель сварить, опустив в соленую кипящую воду.
Размять горячий картофель, положить сливочное масло и пюре из
каштанов и тщательно взбить.
Вымыть яблоки, надрезать верхушки, удалить сердцевину и начинить
яблоки пюре, уложить на противень и поставить в духовку на 25-30
минут.
Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо н
гарнировать начиненными печеными яблоками. Соус подать отдельно,
в соуснике.
КОЗУЛЯ С ОВОЩАМИ
Мякоть задней части козули—1,2 кг, репчатый лук—1
головка, чеснок — 5 зубков, растительное масло—150 мл,
помидоры — 400 г, лук-севок — 300 г, маслины — 80 г, копченая
корейка — 80 г, хвосты раков — 20 штук, эстрагон — 1 пучок,
красное вино — 0,4 л, сладкий перец — 5 стручков, острый
перец — 1 стручок, чабер, соль и перец по вкусу.
Предварительно замаринованное мясо козули нашпиговать копченой
корейкой, посолить, поперчить и обжарить в масле на сильном огне.
Уложить обжаренное мясо в глубокую кастрюлю вместе с очищенным луком-
163

севком, очищенными от кожицы и семян и нарезанными помидорами,
маслинами без косточек, чабером, растертым с солью чесноком, влить
стакан воды и поставить кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 50
минут, после чего влить в нее вино, положить отдельно сваренные хвосты
раков и довести до готовности.
Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить на гарнир, с которым
оно варилгось. Подавать к столу в горячем или холодном виде, посыпав
мелко нарезанным эстрагоном.
ЖАРКОЕ ИЗ КОЗУЛИ
Мясо козули (вырезка)—1,2 кг, зимние груши — 5 штук,
каштаны — 400 г, желе из смородины — 100 г, мука — 2 столовые
ложки, сливочное масло — 80 г, бульон — 250 мл, красное
вино — 1/2 стакана, томатная паста — 1 столовая ложка, соль и
перец по вкусу.
Мясо посолить, поперчить и обжарить в масле, периодически поливая
бульоном. Зажаренное мясо вынуть, а в оставшийся соус влить
смешанное с мукой вино и оставшийся бульон, положить томатную пасту и
прокипятить в течение 20 минут.
Приготовить гарнир: очищенные от скорлупы каштаны сварить и
заложить в приготовленный соус. Очистить груши от кожицы, разрезать
пополам, удалить сердцевину и сварить. Почти готовые груши уложить
в смазанную маслом форму и поставить в духовку до готовности. На
каждую половину готовых груш положить немного желе из смородины. Мясо
нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полив немного соусом, по
краям блюда уложить каштаны и груши. Соус подавать отдельно в
соуснике.
КОЗУЛЯ, ТУШЕНАЯ ПО РЕЦЕПТУ РЕСТОРАНА «ПОЯНА»
Мясо (мякоть от задней ноги козули)—1,2 кг, соленые
огурцы — 400 г, помидоры — 400 г, чеснок — 5 зубков,
растительное масло — 100 мл, бульон из костей или вода — 2 стакана,
чабер — 2 г, белая крупная фасоль — 400 г, зелень укропа, соль
и перец по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой,
прокипятить 10 минут, слить воду, вновь залить холодной водой и варить* до
готовности.
Предварительно замаринованное мясо обжарить в кастрюле с
маслом, влить стакан воды и поставить в духовку. В почти готовое мясо
положить очищенные от кожицы и семян тонко нарезанные огурцы и поми-
164

доры, сваренную фасоль, чабер, растертый с солью чеснок, перец и немного
бульона. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо до готовности.
Готовое мясо нарезать порционными кусками и подавать с гарниром,
посыпав зеленью укропа.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ КОЗУЛИ, С ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ
Мякоть задней ноги козули — 1 кг, мука — 50 г, растительное
масло — 100 мл, свежие грибы — 500 г, сливочное масло — 50 г,
бульон из костей козули — 0,5 л, сметана — 200 мл, белый
хлеб— 10 ломтиков, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: рис — 250 г, бульон из костей — 0,5 л, изюм —
80 г, 3 яйца, мука — 50 г, панировочные сухари — 100 г,
растительное масло — 150 мл.
Замаринованное заранее мясо нарезать порционными ломтиками,
отбить шницельным молотком, посолить, обвалять в муке и обжарить с
обеих сторон в горячем растительном масле.
Вскипятить бульон из костей, добавить смешанную с маслом муку,
хорошо размешать и прокипятить 20 минут.
Нарезанные кубиками грибы спассеровать и положить в кастрюлю
с мясом, залить мясо с грибами процеженным соусом и варить на
умеренном огне 30-35 минут, после чего влить сметану и прокипятить еще 10
минут.
Сварить рис, смешать с изюмом и сырыми яйцами, разделать на
крокеты, обвалять их в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в
сухарях и обжарить в горячем масле.
Крокеты уложить в центре блюда, по краям блюда выложить
поджаренные в масле гренки. На каждую гренку положить ломтик мяса, а
сверху — грибы, полить медальоны соусом и растопленным сливочным
маслом.
КОЗУЛЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Спинная часть козули — 1,2 кг, печенка козули — 250 г, 1 яйцо,
белый хлеб — 1 ломтик, лук-порей — 2 стебля, репчатый лук —
1 маленькая головка, грибы — 250 г, копченая корейка — 100 г,
брюссельская капуста — 300 г, картофель — 300 г, сливочное
масло — 100 г, вино—1 стакан, соль и перец по вкусу.
Осторожно отделить мясо от костей, сформовав мешочек.
Пропустить оставшееся мясо через мясорубку вместе с печенкой,
луком, замоченным хлебом, добавить в фарш яйцо, соль и перец и
тщательно вымесить. Начинить спинку фаршем, перевязать крепкой нитью,
уложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку вместе
165

с нарезанным в 3-4 см луком-пореем и тонко нарезанной корейкой. Когда
мясо почти готово, добавить очищенные и промытые грибы, очищенный
и ошпаренный картофель целиком, влить вино, посолить, поперчить и
держать в духовке до готовности. Готовое мясо нарезать ломтиками (уда-
. лив нити), уложить на блюдо вместе с грибами, картофелем и отваренной
и припущенной в разогретом масле брюссельской капустой. Соус подавать
отдельно, в соуснике.
КОЗУЛЯ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ НИКОРЕШТЬ
Мясо козули (филей, вырезка) — 1 кг, сливочное масло — 10и г»
томатная паста — 1 столовая ложка, бульон из костей — 500 мл,
копченая корейка — 200 г, лук-севок — 400 г, свежие грибы —
300 г, черное вино — 250 мл, свежие помидоры — 300 г,
морковь — 200 г, чеснок — 5 зубков, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать сначала ломтиками поперек волокон, а потом тонкими
брусочками длиной в 2-3 см, посолить, поперчить и обжарить в масле.
В ту же посуду, переложив мясо в кастрюлю, положить томатную пасту,
развести ее бульоном из костей (или теплой водой), процедить соус на
мясо и поставить кастрюлю на огонь.
Корейку нарезать, как и мясо, брусочками, обжарить и положить в
почти готовое мясо вместе с мелко нарезанным чесноком.
Лук-севок спассеровать в масле. Отдельно поджарить грибы и
морковь, смешать с луком, залить соусом от мяса, добавить очищенные от
кожицы и семян и разрезанные на четыре части помидоры, посолить и
прокипятить 10-15 минут. Когда мясо готово, влить вино, дать Ескипеть
и выложить все на блюдо. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
фИЛЕЙ ОЛЕНЯ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ БАЯ МАРЕ
Филей спинной части — 1 кг, соленое сало — 250 г, красная
капуста — 1 кг, картофель — 300 г, мука — 50 г, жир — 100 г,
яблоки—3 штуки, копченая корейка — 80 г, вино—1 стакан,
сметана — 100 мл, бульон из костей или вода — 400 мл, уксус —
1 столовая ложка, репчатый лук — 1 головка, соль и перец по
вкусу.
Мясо обжарить целым куском, подрумянив со всех сторон. Когда
мясо остынет, завернуть его в тонкие ломтики сала, перевязать ниткой,
уложить в форму и тушить в духовке приблизительно 45 минут. Готовое
мясо вынуть, а в оставшийся соус влить бульон, смешанное с мукой вино,
посолить, поперчить, прокипятить 20 минут, процедить и добавить сметану.
Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью, полить уксусом и
енассеровать в жире с мзлко нарезанными луком, корейкой и яблоками.
166

Очищенный картофель сварить, опустив в соленую кипящую воду.
Мясо нарезать ломтиками (удалив нитки), уложить на блюдо, полив
соусом, и гарнировать картофелем и красной капустой с яблоками и
корейкой.
ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ГОРНОГО КОЗЛА
Мясо (мякоть) горного козла — 700 г. мякоть свинины — 200 г,
свежее сало — 250 г, печенка козла—150 г, грибы—150 г, 2
яйца, чабер, чеснок — 5 зубков, коньяк — 25 г, молотый
душистый перец — на кончике кожа, соль и перец по вкусу.
Мясо козла и свинину нарезать маленькими кусочками и пропустить
через мясорубку, добавить перец, чабер, яйца, коньяк, хорошо растертый
с солью чеснок и тщательно все перемешать. Печенку, ошпаренные грибы
и свежее сало (80 г) очень мелко нарубить и смешать с фаршем.
Оставшееся свежее сало нарезать тонкими ломтиками и выложить ими форму,
ватем выложить в нее приготовленный паштет, накрыть его тонкими
ломтиками сала и поставить форму в умеренно нагретую духовку на 30 минут.
Готовый паштет нарезать ломтиками и гарнировать припущенными в
масле сезонными овощами.
Можно подавать и в холодном виде, на закуску.
ТОКАНА ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА
Мясо дикого кабана — 1 кг, репчатый лук — 750 г, свиной
жир — 100 г, вино — 1 стакан, томатная паста — 2 столовые
ложки, чеснок — 5 зубков, чабер — 2 г, соль и перец по вкусу.
Заранее замаринованное мясо нарезать кусочками (по 4-5 кусочков
на порцию), посолить, поперчить и обжарить в жире. В этом же жире,
вынув мясо, спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, добавить
томатную пасту, влить воду (0,5 л) и, положив в соус обжаренное мясо и
чабер, варить около часа при медленном кипении. Когда мясо готово,
влить вино и дать вскипеть.
Подавать с горячей мамалыгой.
ГРУДИНКА ДИКОГО КАБАНА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО РЕЦЕПТУ
ИЗ ЧУКАША
Половина грудинки молодого кабана, свиная печенка — 400 г9
копченая корейка — 100 г, белый хлеб — 1 ломтик, 2 яйца,
овощи (морковь, сельдерей, петрушка) — 100 г, репчатый лук —
1 головка, чабер — 2 г, лесные грибы — 100 г, растительное
масло — 100 мл, вино — 1 стакан, соль и перец по вкусу.
167

Осторожно отделить мясо грудинки от костей и подготовить его для
начинки (в виде мешочка). Оставшееся мясо, печенку и корейку пропустить
через мясорубку с замоченным хлебом, добавить соль, перец, два яйца,
хорошо вымесить и начинить приготовленную грудинку фаршем, зашить
нитью и жарить в духовке около часа, добавив мелко нарезанные овощи,
лук, соль и чабер.
Очищенные и хорошо промытые грибы нарезать ломтиками и
стушить с маслом.
Готовую грудинку вынуть, а в оставшийся сок влить бульон и черное
вино, прокипятить и процедить.
Грудинку нарезать ломтиками, удалив нитки, и уложить на блюдо,
гарнировав тушеными грибами, посыпанными зеленью укропа.
Соус подать отдельно в соуснике.
ФИЛЕЙ МЕДВЕЖЬЕГО МЯСА ПО РЕЦЕПТУ ИЗ МАРАМУРЕША
Филей спинной части медведя — 1 кг, вино — 250 мл,
репчатый лук — 2 головки, жир—150 г, мука — 2 столовые ложки,
томатная паста — 1 столовая ложка, белые коренья — 100 г,
чабер — 2 г, бульон или вода — 1л, сахар — 1 чайная ложка,
яблоки — 3 штуки, красная капуста — 1 кг, картофель — 300 г,
2 яйца, панировочные сухари — 100 г, грибы — 150 г, копченая
корейка — 90 г, порошок мускатного ореха — 1 г, соль и перец
по вкусу.
Филей медвежьего мяса очистить от лишнего жира, посолить,
поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире, хорошо подрумянив, затем
жарить в духовке, добавив немного воды и нарезанные лук и коренья.
Готовое мясо вынуть, а в оставшемся соке спассеровать муку (1,5 столовых
ложки), влить бульон, размешать, положить томатную пасту, вино, чабер
и прокипятить.
Отдельно приготовить гарнир. Мелко нашинкованную красную
капусту потереть с солью и спассеровать в небольшом количестве жира с
мелко нарезанной луковицей, тонкими ломтиками корейки, очищенными
и нарезанными дольками яблоками.
Очищенные и хорошо промытые грибы мелко нарезать, посолить и
стушить с небольшим количеством воды и жира.
Сварить картофель, протереть горячим через сито, смешать с мукой
(1/2 столовой ложки), сырыми яйцами, солью, порошком мускатного
ореха, разделать на котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в
горячем масле.
Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, немного
полить соусом, полученным при жарении мяса, и гарнировать красной
капустой и картофельными котлетами.
Грибы подать с соусом в соуснике.
168

ТОКАНА ИЗ МЕДВЕЖЬЕГО МЯСА С ГРИБАМИ
Медвежье мясо (окорок) — 1 кг, грибы — 400 г, репчатый лук —
500 г, томатная паста — 2 столовые ложки, вино — 1 стакан,
растительное масло — 100 мл, сметана — 200 мл, чабер — 2 г,
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками (по 5-6 на порцию), посолить,
поперчить и обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук и, когда
лук станет мягким, влить вино и два стакана воды, положить томатную
пасту, чабер, нарезанные ломтиками грибы и варить на слабом огне.
Подавать с мамалыгой и сметаной в соуснике.
ТЕТЕРЕВ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ РЕГИНА
1 тетерев, лапша — 250 г, грибы — 200 г, ветчина — 200 г.
сыр — 80 г, сливочное масло—150 г, брюссельская капуста —
400 г, репчатый лук—1 головка, корень петрушки — 2 штуки,
хрен — 30 г, мука—1 столовая ложка, сметана—150 мл,
уксус — 2 столовые ложки, сахар — 1/2 чайной ложки, соль и
перец горошком по вкусу.
Свежедобытого тетерева продержать 2-3 дня на холоде, затем
обработать тушку и протереть ее изнутри кухонной салфеткой, смоченной
в разведенном водой уксусе. Положить тушку в кастрюлю, залить
холодной водой, посолить, положить перец горошком и петрушку и варить на
медленном огне, снимая, по необходимости, пену. Готовую тушку вынуть,
а бульон уварить до 1,5 л, процедить, дать вскипеть и добавить
смешанную со сливочным маслом (50 г) муку, хорошо размешать и прокипятить
30 минут, после чего добавить сметану, прокипятить еще 10 минут и
процедить.
Отварить лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откинуть на сито,
промыть холодной водой и поставить кастрюлю с лапшой и сливочным
маслом на огонь, чтобы подогрелась.
Брюссельскую капусту отварить, опустив в соленую кипящую воду,
откинуть на сито и слегка припустить со сливочным маслом.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить с маслом.
Тушку тетерева разрезать на порционные куски, выложить на глубокое
блюдо и гарнировать брюссельской капустой, вареной лапшой с маслом,
тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром.
Мясо полить немного соусом, а остальной соус смешать с натертым
хреном, уксусом и сахаром и подавать отдельно в соуснике.
ФАЗАН, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ
1 фазан, сливочное масло—150 г, каштаны — 400 г,
картофель — 500 г, зеленый горошек — 250 г, сахар — 10 г, 2 яйца.
169

мука — 1 чайная ложка, мясной бульон — 1 стакан, красное
вино — 1/2 стакана, каштаны — 25 штук, порошок мускатного
ореха — 1 г, соль и перец по вкусу.
Тушку фазана обработать и протереть внутри кухонной салфеткой,
смоченной в разведенном водой уксусе.
Положить фазана в смазанный жиром сотейник и жарить в духовке,
полив тушку вином и по необходимости подливая бульон или воду.
Когда фазан равномерно подрумянился и мясо стало мягким, вынуть
тушку, а в сотейник влить смешанный с мукой (1/2 чайной ложки) и
сахаром (5 г) бульон, прокипятить соус 10 минут и процедить. Отварить
картофель, протереть горячим через сито, смешать с яйцами, солью,
порошком мускатного ореха и сливочным маслом (20 г). Пюре разделать
на маленькие баранки и испечь в духовке.
Очищенные каштаны сварить на пару в течение 10 минут. Когда вода
выкипит, полить каштаны соусом (2 столовые ложки).
Зеленый горошек отварить, опустив в соленый кипяток, припустить
с маслом, добавив сахар и муку.
Готовую тушку фазана разрезать так, чтобы на каждую порцию был
и кусочек белого мяса, уложить на блюдо, полив немного соусом, вместе
с картофельными баранками, зеленым горошком и каштанами в соусе.
Отдельно, в соуснике, подать соус.
ФАЗАН, ЖАРЕНЫЙ ПО-МОЛДАВСКИ
1 фазан, свежее сало — 150 г, коренья— 150 г, репчатый лук —
1 головка, растительное масло — 70 г, сливочное масло —
150 г, грибы — 10 штук, гусиная печенка — 400 г, мука — 2
столовые ложки, вино — 1/2 стакана, мясной бульон — 1
стакан, сметана—150 мл, молодой картофель — 500 г, зелень
укропа, чабер, соль и перец по вкусу.
Обработать тушку фазана, обернуть грудку тонкими ломтиками
свежего сала, перевязать ниткой, положить на противень и поставить в
духовку вместе с мелко нарезанными луком, кореньями и ножками грибов
и растительным маслом.
По мере необходимости подливать на противень мясной бульон или
воду. Готового фазана вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное с
мукой вино и стакан бульона или воды, прокипятить 10 минут,
процедить, добавить сметану и прокипятить еще 10 минут. Очищенный
картофель отварить, опустив в соленый кипяток, слить воду и слегка припустить
картофель с маслом. Гусиную печенку (или любой домашней птицы)
нарезать на 5 равных кусочков, обвалять в муке и поджарить в масле.
Шляпки грибов стушить с маслом, перцем и зеленью укропа.
170

Готового физана разрезать, удалив нитки, на 5 порций и выложить
на блюдо, положить на каждую порцию фазана по кусочку печенки и по
две грибные шляпки, полив немного соусом. Рядом выложить молодой
картофель, посыпанный зеленью укропа. Оставшийся соус подать в
соуснике.
ФАЗАН, ЖАРЕНЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
2 молодых фазана, свежее сало — 200 г, сметана — 4 столовые
ложки, соль и перец по вкусу.
Обработанные тушки фазанов нашпиговать (грудки) свежим салом,
посолить, поперчить и насадигь на вертела, прикрепив тонкой
проволокой. Жарить (около 50 минут) над раскаленными углями, поворачивая
и смазывая сметаной. Готовых, зарумяненных фазанов разрезать на иусаи
и подавать с чесночным соусом и гопячей мамалыгой.
ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ
Дикий гусь (около 3 кг), каштаны — 500 г, коренья — 100 г,
репчатый лук — 1 головка, копченая корейка — 120 г, мука —»
1 столовая ложка, сметана— 150 г, савойская капуста— 1,5 жг,
мясной бульон — 1л, вино — 1/2 стакана, грибы — 400 г,
растительное масло — 150 мл, чабер — 2 г, соль и перец по вкусу.
Обработанную тушку гуся положить в гусятницу вместе с мелко
нарезанными луком и кореньями, добавив соль, перец и чабер, растительное
масло (100 мл) и немного бульона или воды. Поставить гусятницу в
горячую духовку, периодически переворачивая гуся и поливая его соком.
Готового гуся вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино и
2 стакана бульона, прокипятить 15 минут, добавить сметану и
прокипятить еще 10 минут.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить в масле
(30 мл). Очищенные каштаны сварить в оставшемся бульоне, вынуть и
полить их двумя ложками соуса. Очищенную и вымытую капусту ошпарить
соленым кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них
маленькие кочешки и уложить их в кастрюлю на нарезанную ломтиками
корейку, подлить немного бульона и масла (20 мл) и стушить.
Гуся нарезать на равные куски, выложить на блюдо и гарнировать
каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и тушеными в ма&ше
грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.
ГУСЬ ДИКИЙ С МАСЛИНАМИ И ЛУКОМ
Мясо дикого гуся — 1,5 кг, маслины — 250 г, растительное
масло — 200 мл, лук-севок — 300 г, вино — 1/4 л, бульон или
вода — 1 л, 1 лавровый лист, 1 лимон, каперсы — 50 г, мука —»
1П

1 столовая ложка, коренья — 100 г, репчатый лук — 1 головка,
томатная паста — 1 столовая ложка, зелень петрушки, соль и
перец по вкусу.
Мясо нарезать, удалив тонкие кости, равными кусками (по 2 на
порцию), обжарить их в растительном масле, добавить соль, перец, лавровый
лист, мелко нарезанный лук и коренья, ложку томатной пасты, влить
бульон или воду и тушить, накрыв крышкой, на слабом огне. Когда мясо
почти готово, переложить его в другую кастрюлю, залить процеженным
соусом, положить маслины без косточек и каперсы и варить до готовности.
Очищенный лук-севок спассероватъ в растительном масле, добавить
немного бульона и припустить.
В готовое мясо положить лук-севок, влить смешанное с мукой вино,
прокипятить 10 минут (соус должен быть как густая сметана) и посыпать
веленью петрушки. Подавать в горячем или холодном виде, по желанию.
КУРОПАТКИ, ЖАРЕНЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
2 куропатки, картофель — 500 г, сливочное масло — 100 г,
брюссельская капуста — 600 г, 1 лимон, сало — 200 г, соль и перец
по вкусу.
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко,
обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху — ломтиками сала,
завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить
над раскаленными углями.
Брюссельскую капусту очистить, промыть и стушить с маслом и солью.
Готовых куропаток разрезать на куски и подавать с брюссельской капустой.
Можно подавать и с жареным во фритюре картофелем (соломкой).
КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ
2 куропатки, сливочное масло — 200 г, молоко — 0,5 л,
сметана — 200 мл, рис — 200 г, мясной бульон — 1 л, свиное сало —
150 г, мука — 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Обработанные и вымытые тушки куропаток обернуть ломтиками
свежего сала, перевязать ниткой, посолить, поперчить, положить спинкой
вниз в глубокую посуду с разогретым маслом и обжарить в духовке. Во
время жарения тушки поливать маслом. Готовых куропаток, удалив нитки,
разрезать сначала вдоль, пополам, а потом на куски. В кастрюлю, где
жарились куропатки, влить молоко, дать вскипеть и положить
смешанную с маслом муку, хорошо размешать, прокипятить 15-20 минут,
добавить сметану и процедить на разрезанные на порционные куски
куропатки. Промытый рис слегка обжарить в разогретом в кастрюле сливоч-
172

ном масле, затем залить его горячим бульоном (на одну мерку риса — две
с половиной мерки бульона) и варить до готовности.
Жареные куропатки подаются с рисовым гарниром и соусом.
ПАШТЕТ ИЗ КУРОПАТКИ (ИЛИ ЛЮБОЙ ДИКОЙ ПТИЦЫ)
Большая куропатка, сливочное масло — 250 г, сыр (тертый) —
5 столовых ложек, белое сладкое вино — 5 столовых ложек,
соль и перец по вкусу.
Жареную (см. предыдущий рецепт) куропатку остудить, отделить
мясо от костей, мелко его нарезать, пропустить несколько раз через
мясорубку, смешать со сливочным маслом и протереть через сито. Посуду с
протертым фаршем поставить на лед и взбить мясо с тертым сыром, солью
и перцем. Во время взбивания добавлять понемному вино и взбивать
пока смесь побелеет и станет пышной. Переложить паштет в форму и
поставить в холодное место. Застывший паштет вынуть из формы,
нарезать ломтиками и подавать как холодную закуску.
ПЕРЕПЕЛА ТУШЕНЫЕ
Перепела — 10 штук, сливочное масло — 100 г, репчатый лук —
1 головка, белое вино—1/2 стакана, 1/2 лаврового листа, 3
помидора, коньяк — 2 столовые ложки, сало — 200 г,
виноградные листья — 10 штук, соль и перец по вкусу.
Обработанные тушки перепелов посолить, поперчить, обернуть
ломтиками сала и завернуть в виноградные листья. Спассеровать в разогретом
в кастрюле масле мелко нарезанный лук, положить перепелов, лавровый
лист и очищенные от кожицы и семян помидоры, влить вино и коньяк,
накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке на сильном огне. Когда
соус хорошо уварился (приблизительно за 20 минут), перепела готовы.
ПЕРЕПЕЛА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Перепела — 10 штук, сливочное масло — 100 г, репчатый лук —
1 головка, вино — 1/2 стакана, 1/2 лаврового листа, 3
помидора, коньяк — 2 столовые ложки, соль — 20 г, виноградные
листья—10 штук, зеленый горошек — 500 г, зелень укропа,
сахар, соль и перец по вкусу.
Перепелов приготовить как в предыдущем рецепте. Когда мясо готова,
добавить отваренный в соленом кипятке молодой зеленый горошек, соль
перец и сахар по вкусу и поставить в духовку еще на 10 минут.
Подавать, посыпав зеленью укропа.
17а

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С МЯСОМ КУРОПАТОК
2 куропатки, грибы — 250 г, рис — 250 г, сливочное масло —
150-200 г, томатная паста — 5 чайных ложек, мясной бульон —
1 стакан, 5 помидоров, репчатый лук — 1 головка, тертый
сыр —10 столовых ложек, соль и перец по вкусу.
Обработанные тушки куропаток разрезать вдоль, пополам, обжарить
в сливочном масле и поставить в духовку на 30-40 минут. Готовых
куропаток остудить, отделить мясо от костей и нарезать кубиками. Кости
разрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон.
Перебранный и промытый рис слегка обжарить в масле с мелко
нарезанным луком, залить бульоном из костей (на 1 мерку риса — 2,5 мерки
бульона), добавить томатную пасту, соль и перец и поставить в духовку
на 20-30 минут. Затем осторожно смешать рис с половиной тертого сыра.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и припустить в масле.
Взять другую кастрюлю, смазать маслом, уложить на дно слой риса,
потом слой мяса и слой припущенных грибов, ломтики очищенных от
кожицы и семян помидоров и опять положить рис, чередуя продукты так,
чтобы сверху был рис, посыпать его оставшимся тертым сыром, полить
растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной
корочки.

БЛЮДА
ИЗ РУБЛЕНОГО
МЯСА
МУСАКА ИЗ КАБАЧКОВ
10 кабачков, сливочное (или растительное) масло для жарения —»■■
100 г, мясо — 1,400 кг, сливочное масло — 100 г, репчатый лук —
5 головок, помидоры—-1,200 кг, 2 яйца, зелень петрушки —
2 пучка, соль и перец по вкусу.
Для соуса: сливочное (или растительное) масло — 100 г, мука —
50 г, молоко—1л, тертый сыр —4 столовые ложки, 2 яйца.
Отобрать кабачки средней величины, очистить от кожицы, нарезать
длинными ломтиками одинаковой толщины, посолить и дать стечь.
Обвалять ломтики в муке и обжарить.
Молодое мясо говядины или телятину (лопаточную часть) пропустить
через мясорубку, смешать с пассерованным луком и жарить до готовности»
затем добавить немного воды, очищенные от кожицы и семян и
нарезанные ломтиками помидоры и тушить, пока выпарится жидкость.
В остывший фарш отбить два сырых яйца, положить соль и перец
по вкусу, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешать.
В смазанный маслом сотейник или посуду из огнеупорного стенда
выложить слоями, чередуя, жареные кабачки и фарш. Верхний слой
доджей быть из кабачков.
Приготовить соус из поджаренной на масле муки, разведенной
кипящим молоком. Соус варить, постоянно помешивая, 20 минут, снять с огня,
добазить тертый сыр и взбитые сырые яйца. Залить кабачки соусом и
поставить их в духовку на 30 минут.
Мусаку подавать на стол в сотейнике, разрезав на равные порции.
Отдельно подать томатный соус в соуснике.
МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Говядина — 1,400 кг, б больших баклажанов, помидоры — 1 кг,
зелень петрушки — 2 пучка, 2 сладких перца, чеснон — 10 зуб-
175

ков, жир — 400 г, репчатый лук — 2 больших головки, мясной
бульон или вода—1,5 стакана, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Для заправки: сметана — 300 мл, мука — 50 г, 2 яйца, тертая
брынза — 100 г.
Зачистить мясо от пленок и жил и пропустить через мясорубку с
мелким ситом.
Мелко нарезанный лук спассеровать, смешать с фаршем и жарить
мясо до готовности пока не будет комочков. В готовое мясо добавить
мелко нарезанные чеснок и перцы, молотый перец и соль по вкусу, влить
мясной бульон или теплую воду и варить на слабом огне пока выпарится
вся жидкость. В теплый фарш отбить два яйца, положить соль, перец и
мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешать.
Очищенные от кожицы баклажаны нарезать ломтиками в длину,
посолить и оставить на доске пока выделится часть сока. Обвалять их в
муке, обжарить в горячем масле и выложить ими дно и стенки смазанного
жиром сотейника, затем положить слой мясного фарша, снова
баклажаны, фарш и т.д. Верхний ряд выложить баклажанами, а на них положить
очищенные от кожицы, нарезанные ломтиками помидоры. Поставить
запекать в духовку на 45 минут, после чего взбить два яйца со сметаной и
мукой и залить мусаку, посыпать тертой брынзой и поставить опять в
духовку, чтобы мусака покрылась румяной корочкой.
Готовую мусаку разрезать на равные куски и подавать в горячем виде,
с томатным соусом.
БАКЛАЖАНЫ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ДОБРУДЖИ
Баклажаны — 4 штуки, мука — 50 г, растительное масло —100 мл,
тертый сыр — 100 г, панировочные сухари — 1 столовая
ложка, говядина — 100 г, свинина — 100 г, телятина — 100 г,
репчатый лук — 2 головки, томатная паста — 1 столовая ложка,
бульон из костей — 1 стакан, белый соус — 2 столовые ложки,
соль и перец по вкусу.
Для украшения — 5 маленьких помидоров.
Вымыть и очистить баклажаны, нарезать их вдоль тонкими
ломтиками, посолить и оставить на час, чтобы стек горьковатый сок. Подсушить
кухонной салфеткой, обвалять в муке и обжарить в масле.
Говядину, свинину и телятину пропустить через мясорубку и
поджарить вместе с мелко нарезанным луком. В фарш без комочков добавить
томатную пасту (или 3 очищенных от кожицы и семян помидоров), влить
бульон или воду и уварить. Добавить соль и перец, белый соус, немного
зелени петрушки и все тщательно перемешать.
Дно и стенки смазанного маслом и обсыпанного сухарями сотейника
выложить обжаренными баклажанами, посыпать их тертым сыром, поло-
176

жить, равномерно распределив, 2 столовые ложки фарша, а потом
уложить слоя, чередуя, баклажаны и мясо, пересыпая каждый слой тертым
сыром. Последний слой должен быть из баклажанов, а сверху—порезанные
пополам маленькие помидоры.
Поставить сотейник в умеренно нагретую духовку на 30-45 минут.
Подавать баклажаны в горячем виде, по желанию, с томатным соусом
или свежей сметаной.
БАКЛАЖАННАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Баклажаны—1,250 кг, мякоть свинины — 350 г, мякоть
говядины — 350 г, репчатый лук — 250 г, сыр — 50 г, мука — 30 г*
томатная паста — 50 г, мясной бульон — 1 стакан, помидоры —
300 г, сливочное масло — 200 г, панировочные сухари — 1
столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками,
посолить и дать стечь, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле.
Выложить дно и стенки смазанного масл эм и посыпанного сухарями
круглого сотейника (или кастрюли) самыми длинными ломтиками баклажанов
(от середины дна сотейника к его краю).
Спассеровать мелко нарезанный лук, положить в него пропущенное
через мясорубку с мелким ситом мясо и жарить еще 10 минут. Добавить
ложку муки, томатную пасту, очищенные от кожицы и семян помидоры,,
влить стакан бульона и уварить. В сотейник с баклажанами слоями
выложить поджаренное мясо и баклажаны, каждый слой посыпать тертым
сыром. Загнуть длинные ломтики баклажанов к середине сотейника так,
чтобы все содержимое приняло форму торта, и поставить его в духовку.
Подавать в горячем виде, со сметаной, помидорным соусом или
только с тертым сыром.
МУСАКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Говядина (огузок) — 750 г, картофель — 1 кг, помидоры — 400 г,
1 сладкий перец, чеснок — 5 зубков, растительное масло —
200 мл, репчатый лук — 1 головка, мясной бульон — 1 стакан,
3 яйца, сметана — 100 мл, сыр — 50 г, зелень петрушки и укропа,
соль и перец по вкусу.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок и пропустить через мясорубку^
Мелко нарезанный лук спассеровать до золотистого цвета в
небольшом количестве масла, добавить мясо и жарить, пока не распадутся все
комочки, развести мясным бульоном или теплой водой, добавить
нарезанный кубиками сладкий перец и тушить до готовности.
177

Готовое мясо охладить, добавить соль, перец, зелень и 2 яйца,
тщательно все перемешать.
Очищенный картофель нарезать ломтиками толщиной в 3 мм и
обжарить с обеих сторон. Половину картофеля уложить на дно смазанного
маслом сотейника, затем положить слой приготовленного фарша и сверху
остальной картофель так, чтобы мяса не было видно. Нарезанные ломти-
-ками помидоры выложить на картофель и поставить сотейник в умеренно
нагретую духовку на 30 минут.
Приготовить заправку из сметаны, яйца и тертого сыра, залить ею
мусаку и снова поставить сотейник в духовку, пока мусака зарумянится.
Подавать на стол горячей, с томатным соусом или свежей сметаной
ш соуснике.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Картофель (средней величины) — 5 клубней, говядина — 300 г,
1 яйцо, зелень укропа, сливочное масло —125 г, сметана —
1 столовая ложка, репчатый лук — 1 головка, 1 пучок зеленого
лука, рис — 1,5 чайной ложки, панировочные сухари—1
столовая ложка, сметана — 5 столовых ложек, мясной бульон —
1 стакан, соль и перец по вкусу.
Отобрать картофель одинаковой формы и величины, вымыть,
очистить, испечь в духовке. Когда картофель готов, вынуть его из духовки и
заемного остудить. Разрезать пополам и чайной ложкой вынуть часть
мякоти, оставив стенки потолще.
Мясной фарш приготовить так же, как и для фаршированных
кабачков, смешать с 1/4 вынутой мякоти картофеля и начинить испеченный
картофель. Посыпать мелко нарезанным укропом и сухарями, сложить
картофель в кастрюлю, влить стакан мясного бульона и поставить в
духовку на 30 минут.
Картофель подавать на стол в горячем виде. Отдельно подать
сметану в соуснике.
1САРТОФЕЛЬНЫЕ ГРУШИ
Картофель — 1,5 кг, 3 сырых желтка, тертый сыр — 80 г, мука —
100-150 г, растительное масло —100 мл, зелень петрушки —
2 пучка, соль по вкусу.
Для панирования: 2 яйца, панировочные сухари— 150 г,
растительное масло — 250 мл.
Вымытый нечищенный картофель сварить, опустив в соленый ки
й1яток, очистить и протереть горячим через сито. Добавить три сырых
178

желтка и тертый сыр, хорошо перемешать. Выложить на посыпанную мукой
доску, сформовать валик и разделать на десять равных цилиндриков
высотой в 5-6 см.
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук
спассеровать в масле, добавить томатную пасту и мясо и жарить пока
зарумянится мясо. Разбавить мясным бульоном, чтобы начинка была
сочной, посолить и поперчить. В приготовленных картофельных
цилиндриках сделать углубления и начинить мясом, придать цилиндрам
грушевидную форму, смочить в хорошо взбитых яйцах, а потом обвалять в
сухарях.
За несколько минут до подачи на стол груши обжарить в разогретом
на сковороде масле, выложить на блюдо, украсив каждую верхушку груши
веточкой петрушки. Мелко нарезанную зелень петрушки опустить в
разогретое масло, сразу вынуть и облепить ею картофельные груши.
Можно подавать как самостоятельное блюдо, на закуску, с
томатным соусом, или как гарнир к жаркому из говядины или телятины.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
10 кабачков средней величины, говядина — 500 г, 2 яйца, зелень
укропа — 2 пучка, сливочное масло — 200 г, смета на — 200 мл,
репчатый лук — 2 головки, рис — 100 г, помидоры — 1 200 кг,
соль и перец по вкусу.
Для соуса: сливочное масло — 1 столовая ложка, мука —1/2
столовой ложки.
Очистить кабачки от кожицы и удалить чайной ложкой часть мякоти-
с семенами.
Мясо пропустить через мясорубку с мелким ситом, смешать с яйцами,
солью, перцем, сметаной (3 столовых ложки), сливочным маслом (2
столовые ложки) и мелко нарезанным, слегка спассерованным луком и
наполовину сваренным рисом. Фарш хорошо перемешать, добавив мелко-
нарезанную зелень укропа.
Начинить кабачки фаршем, обжарить до золотистого цвета, сложить
в кастрюлю и залить соленым кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и
варить кабачки на умеренном огне.
Помидоры разрезать пополам, посолить, прокипятить в небольшом
количестве воды и протереть через сито в почти готовые кабачки.
Приготовить соус: растопить сливочное масло и подрумянить в нем
муку, разбавить отваром от кабачков. Кабачки заправить соусом, когда
они уже почти готовы и жидкость выкипела, и доварить до
окончательной готовности.
Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подать
сметану в соуснике.
17$

Кабачки нужно варить в небольшом количестве воды, иначе они
теряют вкус. Лучшее мясо для фарша — мясо молочного теленка. Если
используется молодая говядина, нужно брать лопаточную часть с жиром
от почек.
Готовя кабачки для фарширования, не нужно удалять много мякоти,
чтобы вкус мяса не перебивал вкуса кабачков.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Говядина — 450 г, свинина или телятина — 350 г, репчатый
лук — 2 головки, растительное масло — 100 мл, 1 морковь,
1/2 сельдерея, 10-12 отборных помидоров, зелень укропа,
бульон из костей или вода — 1л, мука — 2 столовые ложки,
сметана — 5 столовых ложек, сахар, соль и перец по вкусу.
Говядину и свинину нарезать маленькими кусочками и пропустить
через мясорубку. Мелко нарезанный лук спассеровать в разогретом на
сковороде масле, положить мясной фарш и жарить на слабом огне около
30 минут, после чего остудить и вновь пропустить через мясорубку. У
помидоров срезать верхушку, вынуть сердцевину, перевернуть отверстием вниз
и дать стечь. Приготовленные таким образом помидоры наполнить
фаршем, заправленным солью, перцем и измельченным укропом, и уложить
в смазанный маслом сотейник верхушками вниз. Поставить сотейник в
горячую духовку на 20 минут, затем вынуть и держать в теплом месте.
Спассеровать муку, положить нарезанные ломтиками коренья и
жарить пока зарумянятся. Влить мясной бульон или теплую воду, размешать,
добавить вынутую из помидоров мякоть, сахар и варить 30 минут.
Готовый соус процедить на фаршированные помидоры и уварить в
духовке. Подавать с зеленью укропа и свежей сметаной.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Говядина — 450 г, свинина — 350 г, соленые огурцы — 5 штук
(длиной в 10-12 см), рис — 50 г, томатная паста — 2 столовые
ложки, мука—50 г, растительное масло—150 мл, 3 головки
репчатого лука, зелень петрушки, мясной бульон или вода —
400 мл, сметана — 5 столовых ложек, 1 яйцо, сахар, соль и
перец по вкусу.
Вымыть, нарезать кусочками говяжье мясо и свинину и пропустить
через мясорубку вместе с двумя спассерованными луковицами. Добавить
наполовину сваренный и охлажденный рис, измельченную зелень укропа,
молотый перец, яйцо и соль и все тщательно перемешать. Полученным
фаршем наполнить очищенные от кожицы и с вынутой чайной ложечкой
сердцевиной огурцы. Фаршированную верхушку огурца обвалять в муке.
180

Обжарить огурцы в разогретом масле и сложить в сотейник. В оставшемся
масле спассеровать мелко нарезанную луковицу, затем положить
томатную пасту, разведенную холодной водой муку, залить мясным бульоном
или теплой водой и варить 30 минут. Готовый соус процедить на
огурцы, посолить их, добавить сахар по вкусу и поставить в духовку на 40
минут.
Подавать на стол, заправив свежей сметаной.
СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
20 сладких перцев, мякоть говядины — 500 г, мякоть свинины —
300 г, рис — 100 г, зеленый лук — 2 пучка, 2 яйпа, помидоры
средней величины — 4 штуки, зелень петрушки к укропа,
перец — 2 г, соль по вкусу.
Для соуса: растительное масло — 250 мл, помидоры — 750 г^
мука — 50 г, сахар — 1/2 чайной ложки, сметана (или
простокваша) — 400 мл.
Для фаршировки рекомендуется брать перцы цилиндрической формы
и одинаковой величины. Срезать верхушки перцев, очистить от семян,
промыть и поставить отверстиями вниз, чтобы стекла вся вода.
Приготовить фарш следующим образом: пропустить все мясо через,
мясорубку с мелким ситом, смешать с ошпаренным рисом, мелко
нарезанным луком и очищенными от кожицы и семян помидорами, с двумя
яйцами, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Наполнить фаршем перцы, обжарить в горячем масле со всех сторон
до получения золотистого цвета и уложить отверстиями вверх в
неглубокую кастрюлю. Залить кипятком до полного покрытия перцев, закрыть
кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне.
Помидоры разрезать пополам и прокипятить в небольшом количестве
соленой воды в течение нескольких минут, протереть через сито,
добавить сахар и вылить на перцы, когда рис из фарша готов. Поставить
кастрюлю с перцами в духовку, чтобы перцы зарумянились, а соус загустел»
Подавать на стол со сметаной или простоквашей в соуснике.
СЕЛЬДЕРЕЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Сельдерей—10 корнеплодов средней величины, мякоть
говядины — 500 г, сливочное (или растительное) масло — 5
столовых ложек, репчатый лук — 4 головки, белый хлеб—100 г,
соль и перец по вкусу, мука — 2 столовые ложки, помидоры —
5 штук, томатная паста — 2 столовые ложки, 1 яйцо, мясной
бульон или вода — 350 мл, сметана — 5 столовых ложек,
зелень петрушки и сельдерея.
182

Отобрать одинаковой величины, не очень крупные корнеплоды
сельдерея, тщательно вымыть и очистить, придать им форму яблока и чайной
ложкой удалить сердцевину. Пропустить через мясорубку мелко
нарезанное мясо, спассерованный лук (2 головки), замоченный в молоке хлеб,
зелень петрушки и сельдерея. Смешать с яйцом, солью и перцем, по вкусу.
Приготовленным фаршем заполнить сельдерей, обжарить в горячем масле
и осторожно сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю. В посуде, в
которой обжаривался сельдерей, спассеровать мелко нарезанный лук,
добавить муку, томатную пасту, перемешать, развести мясным бульоном
или водой и прокипятить 10 минут. Готовый соус протереть через сито
на фаршированный сельдерей, положить на каждый корнеплод по
половине помидора, накрыть сотейник крышкой ц поставить в духовку или
варить на плите, на слабом огне 1-1,5 часа, следя, чтобы сельдерей не
пригорел.
Подавать на стол, заправив свежей сметаной.
КОЛЬРАБИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Говядина —200 г, свинина — 200 г, кольраби—10-15 штук,
репчатый лук — 1 головка, рис — 5Q г, томатная паста — 50 г,
растительное (или сливочное масло) — 100 мл, зелень петрушки
и укропа, соль и перец по вкусу.
Для соуса: сливочное масло—1 столовая ложка, мука—1,5
столовых ложки, бульон из костей или вода — 1л, сметана —
5 столовых ложек.
Кольраби очистить, надрезать верхнюю часть и вынуть сердцевину
Вымытое мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным
луком, смешать с ошпаренным рисом и мелко нарезанной зеленью
петрушки, добавить соль и перец и все хорошо перемешать. Начинить
кольраби фаршем, обжарить со всех сторон до золотистого цвета и сложить
в неглубокую кастрюлю. В жир, на котором жалились кольраби, положить
смешанную с маслом томатную пасту и муку, развести бульоном из костей
или кипятком. Полученный соус посолить, процедить на кольраби и
варить на слабом огне.
Почти готовые кольраби поставить в духовку на 20 минут. Подавать
к столу с простоквашей или свежей сметаной в соуснике.
КАПУСТА САВОЙСКАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Савойская свежая капуста — 5 кочанов, мякоть свинины —
350 г, мякоть говядины — 200 г, репчатый лук —3 головки,
томатная паста — 2 столовые ложвд, растительное масло —
100 мл, чабер — 2 г, рис — 70 г, копченая корейка — 100 г, сме-
182

тана — 5 столовых ложек, мясной бульон — 1л, соль и перец
по вкусу.
Отобрать кочаны одинаковой величины, удалить кочерыжки,
ошпарить соленым кипятком и остудить под струей холодной воды.
Мясо нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку
вместе с пассерованным луком.
Промыть рис, слепса поджарить вместе с маленькими кубиками
копченой корейки, следя, чтобы рис не пожелтел, залить бульоном (1 стакан)
и варить на слабом огне 30 минут. Остудить и смешать с мясом, посолить*
поперчить и добавить чабер.
Кочаны капусты откинуть на сито и, когда вода стечет, начинить
фаршем, придать им круглую форму, перевязав ниткой. Уложить кочаны
начинкой вниз на смазанный маслом противень и поставить в духовку на
30 минут, после чего залить бульоном с разведенной томатной пастой
и варить в духовке на умеренном огне еще 25 минут.
Подавать каждый кочан (удалив нитку) с соусом, полив сверху густой
сметаной.
БУЛЗ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
Белокочанная капуста — 1 кочан, мякоть свинины — 500 г,
репчатый лук — 3 головки, свиной жир — 200 г, мясной бульон —
1 стакан, 3 яйца, сливочное масло — 50 г, сметана — 250 мл>
соль и перец по вкусу.
Выбрать кочан с хорошими листьями, удалить кочерыжку, спустить
на несколько минут в кипящую воду, охладить под струей воды и разобрать
на листья.
Мясо пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным,,
спасерованным в нагретом жире луком и пожарить вместе 15 минут. Снять
с огня, посолить, поперчить, добавить яйца и все хорошо перемешать.
На чистую салфетку уложить 3-4 капустных листа, утолщениями
наружу, а в середине выложить приготовленный фарш и придать листьям
с помощью салфетки форму кочана. Сделать пять таких порций, уложить
в смазанный жиром сотейник и поставить в духовку. Через 10-15 минут
влить в сотейник бульон и держать в духовке еще 30 минут, после чего-
полить капусту сметаной и оставить в духовке еще 10 минут.
Подавать в горячем виде со сливочным маслом.
КАПУСТА С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ СЭЛЧИНЫ
Мякоть свинины — 500 г, рис — 75 г, квашеная капуста— 1 kfs.
репчатый лук — 200 г, копченая корейка — 100 г, помидоры —
500 г, красный молотый перец — 1/2 чайной ложки, раститель-
183

ное масло — 150 мл, сметана — 200 мл, сыр — 50 г, соль и
перец по вкусу.
Для теста: мука — 200 г, 2 яйца, соль.
Мясо и копченую корейку нарезать кусочками и пропустить через
мясорубку вместе с пассерованным в масле луком. Промытый рис
отварить, опустив в холодную подсоленную воду (150 мл).
Мясной фарш поджарить в разогретом масле, добавить разбухший
рис, соль и перец и размешать.
Мелко нашинкованную капусту припустить в отдельной посуде в
небольшом количестве масла.
Замесить тесто для лапши (из муки, двух яиц и соли), тонко ;раскатать
его (в 2 мм) и выложить раскатанным пластом дно и стенки смазанного
маслом круглого сотейника (или кастрюли). Выложить на тесто, чередуя
слоями, капусту и мясо, накрыть свободными краями раскатанного пласта,
залить томатным соусом, приготовленным из поджаренных и протертых
помидоров, посыпать тертым сыром и поставить сотейник в умеренно
нагретую духовку на 40-45 минут. Готовую капусту выложить на блюдо,
перевернув сотейник, и подавать на стол со свежей сметаной.
КАПУСТА ПО РЕЦЕПТУ ИЗ ТУРДЫ
Мякоть свинины — 700 г, квашеная капуста — 1 кг, сметана —
200 мл, свиной жир — 100 г, репчатый лук — 200 г, рис — 75 г,
картофель — 5 клубней, мука — 1 столовая ложка, 5 яиц,
мясной бульон или вода — 1 стакан, соль и перец по вкусу.
Вымытое мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Мелко нарезанный лук спассеровать на свином жире вместе с вымытым
рисом (в течение 10 минут), залить бульоном или теплой водой, посолить,
поперчить и варить 30 минут, после чего немного охладить и смешать с
мясным фаршем. В оставшемся жире спассеровать мелко нашинкованную
капусту, разравнять ложкой, выложить на неё приготовленный фарш,
полить сметаной (1/2 стакана) и покрыть ломтиками очищенного картофеля
(толщиной в 0,5 см).
Сварить вкрутую 3 яйца, очистить, нарезать кружочками и уложить
на картофель. В отдельной миске смешать оставшуюся сметану с мукой
и двумя яйцами, посолить и вылить в кастрюлю с мясом и капустой и
поставить в умеренно нагретую духовку на 45 минут. Подавать на стол в горячем
виде, разделив на порции. Отдельно подать сметану в соуснике.
ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КОПЧЕНОЙ КОРЕЙКОЙ
Мякоть свинины — 800 г, квашеная капуста в кочанах —
4-5 кг, репчатый лук — 4 головки, томатная паста — 100 г,
мясной бульон или вода — 1,5 л, красный молотый перец —
1S4

2 г, свиной жир (или растительное масло) — 250 г, рис — 100 г,
перец — 4 г, чабер — 2 г, копченая корейка — 300 г, маленькие
помидоры — 10 штук, соль — 20 г, сахар — 20 г, 2 лавровых
листа.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным в жире и в
небольшом количестве воды луком (2 головки), добавить отваренный (но
не до готовности) и охлажденный под струей воды рис, молотый перец,
соль, чабер и все перемешать.
Капусту разобрать на листья, удалить твердые утолщения и нарезать
на небольшие квадратные куски. На середину каждого капустного листа
положить чайную ложку фарша, свернуть, заправив края внутрь.
Сделанные голубцы сложить рядами в кастрюлю или сотейник из жароупорного
стекла, уложив мелко нашинкованную капусту на дно и кусок корейки
посередине. Последний ряд голубцов покрыть тонко нашинкованный
капустой. Оставшийся лук нарезать тонкими ломтиками, спассеровать в
жире, добавить красный молотый перец, томатную пасту, залить мясным
бульоном или водой, перемешать и заправить уложенные голубцы,
положив лавровый лист, чабер, сахар и перец горошком. Варить на слабом
огне 2 7г часа (под крышкой), после чего положить сверху помидоры и
поставить в духовку, чтобы голубцы зарумянить.
Подавать на стол с кусочками вареной с голубцами корейки.
ГОЛУБЦЫ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КОПЧЕНОЙ КОРЕЙКОЙ
Мякоть свинины — 800 г, свежая капуста — 6 кг, репчатый
лук — 4 головки, рис — 100 г, томатная паста — 100 г,
красный молотый перец — 2 г, сметана — 300 мл, перец — 4 г,
чабер — 2 г, свиной жир (или растительное масло) — 250 г,
копченая корейка — 300 г, помидоры—10 штук, мясной бульон или
вода — 1,5 л, 2 лавровых листа, соль — 50 г.
Готовить точно так же, как и голубцы из квашеной капусты, с той
разницей, что свежую капусту нужно ошпарить в кипятке, в течение 5
минут, повторив операцию несколько раз, пока листья станут эластичными
и легко снимутся с кочана.
Подавать с кусочком вареной корейки и сметаной в соуснике.
Примечание, Голубцы можно подкислить лимонным соком или
отваром зеленого винограда.
ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Говядина — 750 г, виноградные листья — 30 штук, рис — 75 г,
зеленый лук — 2 пучка, репчатый лук —• 1 головка, зелень
укропа, сливочное масло — 50 г, квас-борш (или теплая вода) —
1 л, лимонный сок — 1 столовая ложка, сметана — 200 мл,
мука — 2,5 столовых ложки, соль и перец по вкусу.
185

Молодые виноградные листья без пятен вымыть и ошпарить соленые
кипяткем (в течение 2-3 минут).
Мелко нарезанное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанный и слегка спассерованный зеленый лук, сваренный наполовину
рис, соль и перец по вкусу, зелень укрепа и тщательно все перемешать.
Виноградные листья разложить прожилками вверх, положить на
каждый лист ложку фарша и свернуть, заправив края листа с обоих концов.
Выложить дно кастрюли листьями и сложить голубцы рядами. Посыпать
веленью укропа, положить кусочки слив очного масла, накрыть виноград
ными листьями, залить теплой водой (на 2 см выше голубцов) и поставить
варить. Когда рис почти готов, положить в голубцы смешанную со
сливочным маслом муку и влить отдельно вскипяченный квас-борш, пробуя на
кислоту. Кастрюлю с почти готовыми голубцами поставить, не покрывая
крышкой, в духовку. Подавать к столу в горячем виде. Отдельно подать
свежую сметану в соуснике.
ГОЛУБЦЫ В ЛИСТЬЯХ ШПИНАТА
Говядина — 750 г, большие листья шпината — 40-50 штук*
рис — 75 г, зеленый лук — 2 пучка, репчатый лук — 1 головка,
зелень укропа, сливочное масло — 50 г, сок с 1 лимона, мука —
2,5 столовых ложки, свежая сметана — 5 столовых ложек, соль
и перец по вкусу.
Фарш для голубцов в листьях шпината приготовить так же, как и для
голубцов в виноградных листьях. Листья шпината намного нежнее, чем
виноградные, поэтому ошпаривать их нужно очень быстро.
Заворачивать фарш в шпинат так же, как и в виноградные листья.
Сложить голубцы в кастрюлю рядами, посыпать мелко нарезанными
луком и зеленью укропа, залить теплой водой до уровня предпоследнего
ряда голубцов. Варить на медленном огне. Когда рис почти готов,
добавить смешанную со сливочным маслом муку, подкислить лимонным соком
и поставить кастрюлю, не покрывая крышкой, в духовку.
Подавать к столу со свежей сметаной.
БИТОЧКИ С СОУСОМ
Говядина — 700 г (70 г — жир от почек), мякоть белого хлеба —
125 г, 2 яйца, мясной бульон или вода — 1 столовая ложка,
перец горошком по вкусу, 1 лаировый лист, 2 горошины
душистого перца, 2 сладких перца, помидоры — 750 г (половина
помидоров для поджарки), лимон по вкусу, репчатый лук —
2 головки, мука и панировочные сухари — 200 г, зелень
петрушки и укропа, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак — 100 г,
растительное масло — 150 мл, соль и перец по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий и пленок и пропусгить через мясорубку
вместе с замоченным в воде или молоке хлебом и нарезанным ломтиками
луком. Добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, влить мясной
бульон или холодную воду и тщательно вымешать фарш.
Разделать фарш на круглые биточки, обвалять их в смешанной с
панировочными сухарями муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле.
Процедить оставшийся от жарения биточков жир и положить в него
мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, пастернак, сельдерей. Жарить
до пожелтения овощей, залить мясным бульоном или теплой водой и
варить до готовности. Готовые овощи протереть через сито, положить
биточки в протертый соус и варить примерно 20 минут.
Приготовить томатный сок из половины помидоров, сварив их в
небольшом количестве соленой воды и протерев через сито. Оставшиеся
помидоры нарезать ломтиками, поджарить и протереть через сито,
смешать с томатным соком и вылить его на биточки.
Залитые соусом биточки посыпать мелко нарезанными сладкими
перцами и поставить в духовку, чтобы уварился соус. В готовые биточки
добавить лимонный сок (по вкусу) и тонкие ломтики очищенного от кожицы
и косточек лимона.
БИТОЧКИ С ЭСТРАГОНОМ
Для фарша: говядина — 700 г, мякишь белого хлеба — 125 г,
2 яйца, мясной бульон или вода — 2 столовые ложки, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца,
2 сладких перца, помидоры — 750 г, лимон и перец горошком
по вкусу, репчатый лук — 2 головки средней величины,
эстрагон — 150 г, 1 небольшая морковь, 1/2 сельдерея, мясной бульон
или вода — 350 мл.
Для жарения: растительное масло — 200 мл, мука и
панировочные сухари —150 г.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку
вместе с замоченным в молоке хлебом и нарезанной ломтиками
луковицей. Добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, влить мясной бульон
или холодную воду и хорошо вымесить фарш.
Разделать круглые биточки, обвалять в смешанной с панировочными
сухарями муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле.
Мелко нарезанную луковицу и коренья (морковь, петрушку,
пастернак, сельдерей) обжарить в процеженном после жарения бяточкоз жире,
залить мясным бульоном или водой и варить до готовности. Готовые
овощи протереть через сито в биточки и прокипятить на слабом огне около
20 минут. Приготовить томатный сок из половины помадоров, сварив
их в небольшом количестве соленой воды и протерев через сито. Остав-
187

шиеся помидоры нарезать ломтиками, поджарить в масле и протереть
через сито. Томатное пюре смешать с томатным соком и вылить на
биточки.
Вымытые листья эстрагона ошпарить соленым кипятком, мелко
нарезать и посыпать ими биточки. Биточки в соусе поставить в духовку
пока соус загустеет. В готовые биточки добавить лимонный сок или уксус
по вкусу. Подавать на стол горячими.
БИТОЧКИ С УКРОПОМ
Для фарша: говядина — 700 г, белый хлеб— 125 г, 2яйца,
репчатый лук — 1 головка, мясной бульон или вода — 2 столовые
ложки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: репчатый лук — 1 головка, коренья (морковь,
сельдерей, петрушка, пастернак) — 200 г, перец горошком по вкусу,
2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, помидоры —
750 г, лимон по вкусу, зелень укропа—150 г, мясной бульон
или вода — 1 стакан.
Для жарения: растительное масло — 200 мл, мука и
панировочные сухари — 150 г
Приготовляются так же, как и биточки с эстрагоном, заменив эстрагон
укропом.
БИТОЧКИ С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ И ГРИБОВ
Для фарша: говядина — 700 г, белый хлеб—125 г, 2 яйца,
репчатый лук — 1 головка, мясной бульон или вода — 2
столовые ложки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: сливочное масло — 100 г, мука — 75 г, сметана —
200 мл, мясной бульон — 1л, белый перец — 1 г, свежие
грибы — 500 г, соль по вкусу.
Для жарения: растительное масло — 200 мл, мука и
панировочные сухари — 150 г.
Приготовить фарш как для биточков с эстрагоном, разделать его на
биточки, обжарить с обеих сторон. Приготовить соус со сметаной и
грибами: вскипятить мясной бульон со сметаной, солью и перцем, отдельно
растереть муку с половиной масла и положить в кипящий бульон со
сметаной, размешать и варить, помешивая, 20 минут, после чего протереть
через сито и залить им биточки. Добавить хорошо промытые, нарезанные
и поджаренные в масле грибы. Варить все вместе 20 минут, а потом
поставить в духовку на 15 минут.
Подавать на стол в горячем виде.
188

ТЕФТЕЛИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Говядина — 750 г, рис—175 г, 2 яйца, шпинат — 20 листьев,
зелень петрушки — 2 пучка, зелень укропа — 2 пучка, бульон
из костей—1,5 л, репчатый лук—1 головка, растительное
масло — 125 мл, сметана — 200 мл, соль и перец по вкусу.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, вымыть и пропустить вместе
с луком через мясорубку.
Отварить не до готовности рис (на 1 чашку риса — 1 чашка бульона из
костей). Остывший рис смешать с фаршем, добавить два яйца, немного
измельченной зелени, соль и перец по вкусу.
Тщательно промытые шпинат, зелень петрушки и укропа мелко
нарезать.
Из приготовленного фарша разделать тефтели величиной с грецкий
орех, обвалять их в измельченной зелени, уложить в смазанный
растительным маслом сотейник, залить кипящим бульоном или водой и варить
на медленном огне в течение часа, пока выкипит почти весь бульон.
Готовые тефтели подавать к столу со свежей сметаной в соуснике.
ТЕФТЕЛИ СО СМЕТАНОЙ
Говядина — 750 г, жир от почек — 50 г, белый хлеб — 125 г,
1 яйцо, растительное масло — 200 мл, репчатый лук—1
головка, мясной бульон или вода — 2 столовые ложки, зелень
укропа, соль и перец по вкусу.
Для соуса: молоко — 5 столовых ложек, красный молотый
перец — на кончике ножа, сметана — 6 столовых ложек, мука —
150 г, сливочное масло — 50 г, зелень петрушки.
Вымыть мясо, зачистить от сухожилий и пленок, пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом и слегка спас-
серованным луком. Добавить яйцо, соль, перец и зелень, влить воду или
бульон и хорошо вымесить фарш. Разделать фарш на шарики (с
большой грецкий орех), обвалять их в муке, обжарить, не зарумянивая, и
сложить в неглубокую кастрюлю. Разогреть сливочное масло, слегка
поджарить в нем муку, не доводя до пожелтения, развести ее горячим
молоком и частью сметаны. Этим соусом залить тефтели и варить их на
умеренном огне 40 минут. В готовые тефтели добавить оставшуюся сметану, мелко
нарезанную зелень петрушки и укропа, соль и кусочек (с грецкий орех)
сливочного масла.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ
Говядина — 750 г, жир от почек — 50 г, белый хлеб — 150 г,
молоко — 200 мг, сливочное (или растительное масло) — 200 г,
репчатый лук — 1 головка, сметана — 2 столовые ложки,
189

1 яйцо, чеснок — 3 зубка, зелень петрушки, чабер — 2 г, соль и
перец по вкусу.
Для панирования: 2 яйца, мука — 50 г, панировочные сухари —
100 г.
Вымытое мясо пропустить через мясорубку вместе с спассерованным
луком и замоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, измельченную
зелень петрушки, сметану, мелко нарезанный чеснок, соль, перец, чабер,
все тщательно перемешать, выложить на доску и разделать на 10 равных
частей. Придать котлетам овальную форму, обвалять сначала в муке,
смочить в хорошо взбитом яйце и панировать в сухарях.
Жарить в хорошо разогретом жире, зарумянив с обеих сторон, за
15 минут до подачи на стол.
Для проверки на готовность котлету проколоть вилкой: если из нее
выходит розовый сок — котлета не готова, готовые котлеты пускают
бесцветный сок.
На гарнир подавать разные овощные пюре, зеленый горошек.
РУЛЕТ С ЯЙЦАМИ
Говядина — 750 г, жир от почек — 50 г, белый хлеб — 150 гг
молоко — 200 мл, растительное масло — 100 мл, репчатый лук —
1 головка, 2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки,
соль и перец по вкусу.
Начинка: 3 яйца.
Мясо приготовить так же, как и для рубленых котлет. Выложить фарш
на влажную салфетку на доске, в виде раскатанного теста. В центре
выложить в ряд сваренные вкрутую и очищенные яйца с отрезанными
верхушками, с помощью салфетки скатать рулет из фарша с яйцами внутри.
Осторожно выложить его в смазанную маслом форму. Рулет смазать
взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку. Когда
рулет подрумянится, убавить огонь, добавить в форму несколько ложек
бульона из костей, а рулет периодически поливать соком из формы, до
готовности.
Рекомендуется подавать к столу с овощными пюре, с томатным соусом
и сливочным маслом или соком из-под рулета.
РАГУ МЯСНИКА
Говядина — 350 г, свинина — 350 г, баранина — 350 г,
телятина — 350 г, говяжья вытяжка — 300 г, свиной жир — 250 г,
репчатый лук — 400 г, маленькие кабачки — 5 штук, зеленый
горошек — 500 г, морковь — 500 г, 2 маленьких баклажана, укроп —
2 пучка, каперсы — 300 г, цветная капуста — 2 кочана, струч-
190

ковая зеленая фасоль — 200 г, сахарная фасоль — 200 г, лим-
ская фасоль — 200 г, картофель — 1 кг, уксус — 2 столовые
ложки, зелень петрушки — 2 пучка, 4 сладких перца, маленькие
помидоры — 1 кг, белокочанная капуста — 1/2 кочана, лук-
порей — 200 г, зелень любистока, вино — 1 стакан, головка
чеснока, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от пленок и нарубить одинаковыми кусочками,
посолить и сложить в кастрюлю.
Коренья очистить и нарезать как для национального рагу. Репчатый
лук, лук-порей, чеснок и зелень мелко нарезать и вместе с нарезанными
ломтиками помидоров (0,5 кг) положить в кастрюлю с кореньями.
Каперсы ошпарить соленым кипятком с уксусом. Большой вилкой осторожно
перемешать все овощи с мясом, посолить, поперчить и выложить в
смазанный свиным жиром сотейник. Сверху уложить ряд нарезанных
кружочками помидоров и полить вином. Сотейник поставить в умеренно
нагретую духовку.
ДОМАШНИЙ ЗЕЛЬЦ
Свежие свиные пузырь, язык, почки, сало от шейной части —
500 г, 1/2 голозы, уши, перец—10-15 г, чеснок — 1 головка,
мускатный цвет —1 г, соль по вкусу.
Голову, уши, язык, почки и сало очистить, вымыть и сварить. Отделить
мясо от костей и нарезать его тонкими полосками, смешать с
нарезанными кубиками почками, ушами, шкуркой. Влить немного
концентрированного бульона, в котором варились все субпродукты, посолить, положить
растертый чеснок, молотый перец и мускатный цвет.
Тщательно вымытую и натертую сырой луковицей оболочку пузыря
наполнить приготовленной начинкой, зашить и варить в бульоне, в
котором варились субпродукты, 35-40 минут, при умеренном кипении.
Готовый зельц положить под груз и дать остыть.
Подавать в холодном виде.
ДРОБ ИЗ СВИНЫХ СУБПРОДУКТОВ
Печень —■ 400 г, почки — 200 г, легкие — 1 кг, сердце — 500 г,
репчатый лук — 2 головки, перец — 4 г, 5 яиц, растительное
масло — 250 мл, мука — 200 г, зелень укропа и петрушки —-
50 г, соль по вкусу.
Вымыть субпродукты холодной водой и поставить варить, залив
холодной водой с солью. Варить 45 минут, периодически снимая пену. Готовые
субпродукты остудить и нарезать очень маленькими кусочками, а потом
порубить.
191

Мелко нарезанный лук спассеровать с растительным маслом, смешать
с нарубленным мясом и жарить еще 15 минут. Остудить, положить соль,
молотый перец, 2 яйца, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешать.
Из полученного фарша разделать шарики по 100 г, придать им форму
лепешки, обвалять в муке, смочить в хорошо взбитых яйцах и поджарить
с обеих сторон в нагретом масле.
Подавать с овощным гарниром.
МИТИТЕИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (рецепт на 50 штук)
Мякоть говядины (шейный зарез) — 2,3 кг, говяжий сальник —
400 г, питьевая сода — 40 г, чабер — 5 г, чеснок — 100 г,
острый перец — 2 стручка, перец молотый — 5 г, мясной бульон
из костей — 300 мл, соль — 50 г, специи для колбас — 10 г.
Говядину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку с
крупным ситом, хорошо смешать с солью и питьевой содой и поставить в
холодильник на 24 часа, после чего опять пропустить через мясорубку с мелким
ситом вместе с сальником. Этот фарш хорошо вымесить с холодным
бульоном из костей, добавив специальные приправы для колбас, перец,
чабер, толченый (сухой) острый перец, чесночный соус (процеженный).
Разделать фарш на колбаски, длиной в 8 см и толщиной в 1,5 см, уложить
аа смазанную говяжьим жиром решетку и жарить над раскаленными
углями, поворачивая мититеи во время жарения.
Подавать мититеи очень горячими, прямо с огня.
МИТИТЕИ ИЗ БАРАНИНЫ (рецепт на 50 штук)
Мякоть баранины— 1,3 кг, мякоть говядины (шейный зарез) —
1,3 кг, чеснок — 100 г, питьевая сода — 40 г, острый перец —
2 стручка, перец молотый — 5 г, чабер порошком— 5 г, специя
для колбас — 10 г, мясной бульон — 300 мл, соль — 50 г.
Готовить точно так же, как и мититеи из говядины.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА С СОУСОМ
Свинина (баки с шейным зарезом) — 1 кг, свиная печень —
250 г, толстая свиная кишка, рис — 125 г, томатная паста —
2 столовые ложки, перец— 15 горошин, соль, перец, душистый
перец—5 горошин, 2 лавровых листа, репчатый лук — 2
головки.
Толстую кишку тщательно, многократно промыть, вывернуть,
очистить ножом, потереть луком и подержать несколько часов в холодной
воде, до исчезновения неприятного запаха.
192

Мясо пропустить через мясорубку вместе с печенью и двумя
луковицами. Добавить в фарш вымытый рис, соль и перец, тщательно
перемешать и наполнить фаршем перевязанную с одного конца толстую кишку,
перевязать ее с другого конца, положить в подходящую кастрюлю, залить
водой, положить томатную пасту, перец, лавровый лист и сварить на
слабом огне. Готовую колбасу поставить в духовку на 10 минут.
Подавать в горячем виде, нарезав на порции и полив колбасным
отваром. Отдельно подать мамалыгу.
КОЛБАСА СВИНАЯ С ФАСОЛЬЮ
Свинина — 1 кг, белая фасоль — 400 г, репчатый лук — 3
головки, жир — 100 г, томатная паста — 50 г, чабер — 1/2 чайной
ложки, чеснок — 5 зубков, душистый молотый перец — 5
горошин, свиные кишки, соль и перец по вкусу.
Перебранную фасоль замочить с вечера в холодной воде. Варить
фасоль в несоленой воде (уровень воды в кастрюле должен быть на три
пальца выше фасоли). Слить фасоль перед самой готовностью.
Тщательно промыть, вывернув, свиные кишки и оставить их в
холодной воде.
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с
обыкновенным ситом. Добавить соль и перец, хорошо растертый с солью чеснок,
чабер и молотый душистый перец. Фарш вымесить, добавляя постепенно
холодную воду (1/2 стакана). Наполнить кишки приготовленным фаршем
с помощью специального приспособления в виде воронки, прикрепляемого
к мясорубке.
Мелко нарезанный лук спассеровать в нагретом масле, положить в
лук томатную пасту и развести отваром из фасоли (500 мл). Готовую
фасоль положить в приготовленный соус, добавить молотый перец, 1
лавровый лист и чабер.
Колбасу уложить на противень, залить водой и поставить в духовку,
пока выкипит вся жидкость и колбаса зарумянится.
Подавать к столу с фасолью и салатом из квашеной капусты с красным
молотым перцем.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА (КАЛТАБОШ)
Свиные субпродукты: легкие — 500 г, сердце, селезенка,
шейный зарез — 500 г, сало — 500 г, репчатый лук — 1 головка,
рис — 100 г, толстые свиные кишки, соль и перец по вкусу.
Отварить все субпродукты, остудить, пропустить через мясорубку,
добавить отваренный (не до готовности) рис, очень мелко нарезанный
лук, соль и перец.
193

Тщательно промыть, натереть луком и солью свиные кишки и
наполнить фаршем (с помощью специальной воронки, прикрепленной к
мясорубке). Завязать кишки с обоих концов и опустить колбасу в кипящую
воду, варить 20 минут, после чего остудить холодной водой и подсушить.
Чтобы колбаса дольше хранилась, ее можно закоптить на холодном
дыму, продержав сутки.
Подавать как холодную закуску.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Свиное мясо (шейный зарез и голова) — 1 кг, свиная кровь —
200 мл, чабер — 4 г, перловая крупа — 500 г, соль и перец по
вкусу.
Сварить шейный зарез и голову, мясо пропустить через мясорубку,
влить стакан свиной крови, посолить, поперчить, посыпать чабером,
смешать этот фарш с отваренной на воде крупой (одна часть крупы на две
части фарша). Осторожно заполнить начинкой тщательно промытые
свиные кишки, добавив в кишки мясной бульон (2-3 ложки), завязать их
с обоих концов и варить при медленном кипении в течение часа. Когда
остынет, колбасу можно покоптить несколько часов на слабом дыму.
КОЛБАСА «РОЗЫ»
Свинина (не очень жирная) — 1,250 г, мякоть телятины — 250 г,
селитра — 1 г, соль — 25 г, молотый перец — 2 г, красный
молотый перец (сладкий или острый, по вкусу) — 2 г, душистый
перец — 5 горошин, чеснок — 10 зубков, чабер — 5 г, свиные
кишки.
Тщательно промыть свиные кишки и оставить их в холодной воде.
Свинину, очищенную от пленок и сухожилий, нарезать маленькими
кубиками, смешать с солью и селитрой, сложить в фаянсовую миску и
держать в холодном месте 1-2 дня. Телятину пропустить через мясорубку
с мелким ситом и держать в холодном месте 24 часа. Смешать
нарезанную свинину с фаршем из телятины, добавить молотый черный и
душистый перец, чабер, растертый чеснок и наполнить кишки. Приготовленную
колбасу подвесить на несколько часов в хорошо проветриваемом и
холодном помещении, потом коптить на холодном дыму в течение 2-х дней.
Жарить на решетке над раскаленными углями и подавать с любым
гарниром, по желанию.
КОЛБАСА «ЧАБА»
Мякоть говядины—1,5 кг, мякоть телятины — 3,5 кг, мякоть
свинины — 2,5 кг, сало — 2,5 кг, перец — 10 г, чеснок — 20 г,
194

красный молотый перец — 20 г, соль — 25 г, тмин — 7 г,
селитра— 1,5 г, тонкие свиные кишки.
Тщательно промыть кишки и оставить в холодной воде.
Не очень жирную телятину пропустить через мясорубку с мелким ситом
и вымесить (в течение 5 минут) с рассолом из воды (1 л), соли и селитры,
выложить в формы (слоем в 15 см, не больше) и поставить в холодильник
на J 6 часов. Смешать выдержанный на холоде фарш со специями и
пропущенными через мясорубку (с крупным ситом) свининой и салом.
Наполнить кишки фаршем, перекручивая их через каждые 20-25 см. Коптить
сначала при температуре в 45°-75° в течение 25 минут, затем на теплом
дыму при температуре 75°-95°С еще 20-25 минут, до получения
колбасками кирпично-красного цвета. После копчения колбасу сварить в воде,
не доводя до кипения (90°-95°) в течение 30-40 минут. Сваренную колбасу
снова коптить на холодном дыму 12 часов.
КОЛБАСА ПО РЕЦЕПТУ СУЧУ
Жирный свиной окорок — 2 кг, мякоть свиной грудинки —
2 кг, мякоть свиной поясничной части — 1 кг, свинина — 1 кг,
соль—145 г, селитра — 6 г, сахар—12 г, молотый перец —
20 г, мускатный орех — 6 г, лимонная цедра — 1 чайная ложка,
тонкие кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Свиной окорок и мякоть грудинки пропустить через мясорубку с
крупным ситом, смешать с солью, селитрой, сахаром и оставить на сутки
яри комнатной температуре, после чего перемешать с нарезанной
маленькими кубиками (в 1 см3) свининой, перцем, тертым мускатным орехом
и лимонной цедрой. Наполнить тонкие свиные кишки, подсушить в хорошо
проветриваемом месте, а потом коптить до получения красноватого цвета.
Перед употреблением варить около часа в воде, не доеодя до кипения
(90с-95°).
КОЛБАСА С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ
Нежирная свинина — 3 кг, сало — 2 кг, соль — 120 г, молотый
перец — 20 г, чеснок — 30 г, красный молотый перец — 20 г,
тонкие кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Мясо вместе с салом пропустить через мясорубку с крупным ситом,
добавить соль, молотый перец, толченый чеснок. Поставить фарш в
холодное место на один день, после чего наполнить им подготовленные свиные
кишки. Коптить на теплом дыму, до получения колбасой красноватого
цвета.
195

СУХАЯ КОЛБАСА
Мякоть свинины — 4,5 кг, сальник — 1 кг, соль — 100 г,
селитра — 7 г, чеснок — 20 г, перец — 20 г, чабер — 5 г, овечьи
кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить з холодной воде.
Мясо пропустить вместе с салом через мясорубку с крупным ситом,
хорошо смешать со специями и наполнить фаршем овечьи кишки. Под
сушить на сквозняке и коптить на холодном дыму в течение 2-3 дней
Подвесить в холодном и хорошо проветриваемом помещении на месяц
КОЛБАСА «ГЕРЛА» (на 5 кг)
Мякоть свинины — 5 кг, соль — 100 г, селитра — 6 г, чеснок —
30 г, перец — 20 г, красный молотый перец (сладкий) — 20 г,
тонкие кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Мясо зачистить от сухожилий и разделить на две части. Одну часть
пропустить через мясорубку с очень мелким ситом, а другую пропустить
через мясорубку с нормальным ситом. Смешать обе части вместе,
добавив специи. Наполнить фаршем тонкие кишки, сушить сутки на
сквозняке и коптить на холодном дыму 2 дня. Хранить в темном и холенном,
хорошо проветриваемом помещении в течении 3-х недель.

КРУПЯНЫЕ,
МУЧНЫЕ, ЯИЧНЫЕ
И СЛАДКИЕ БЛЮДА
МАМАЛЫГА ОТВАРНАЯ
Кукурузная крупа — 400 г, соль — 15 г.
В чугунный котелок или в кастрюлю с толстым дном налить 1,25 л
холодной воды, посолить, всыпать две ложки крупы и поставить на огонь.
Когда вода закипит, всыпать сразу всю просеянную крупу и варить при
медленном кипении 30-40 минут. Затем, не снимая котелок с огня,
интенсивно размешать деревянной мешалкой, прижимая мешалку к стенкам
котелка так, чтобы в мамалыге не осталось комков. Размешивая, собрать
мамалыгу с краев в середину котелка смоченной в кипяченой воде ложкой.
Мамалыга готова, когда вода выпарилась, а мамалыга отстает от стенок
котелка.
Готовую мамалыгу выложить, опрокинув котелок на деревянный
кружок (или доску, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет), разрезать
ее на куски и подавать на стол горячей или холодной, вместо хлеба.
МАМАЛЫГА СКОРОСТНАЯ (СКОРОСПЕЛАЯ)
Кукурузная крупа (мелкая) — 400 г, соль — 15 г.
В кипящую подсоленную воду (1,25 л) всыпать постепенно
непрерывной струйкой крупу и, все время помешивая, варить на слабом огне около
20 минут.
Готовую мамалыгу выложить, перевернув котелок, на деревянную
доску. Скоростная мамалыга должна быть жиже отварной и подается с
яичницей-глазуньей, творогом, сметаной и т.д.
АЛИВЕНЧ
Творог — 600 г, 4 яйца, мука — 50 г, кукурузная крупа — 100 г,
сливочное масло — 30 г, молоко — 100 мл, сахар — 60 г, цедра-
197

с 1 лимона, ванилин, изюм — 30 г (или грецкие орехи),
сметана — 150 мл, панировочные сухари — 15 г.
Протереть творог через сито, добавить 4 желтка, сливочное масло
(20 г), молоко, сахар, цедру лимона, ванилин, кукурузную крупу, муку,
изюм или орехи, тщательно все перемешать и осторожно ввести 4 взбитых
белка. Выложить массу в смазанный маслом и обсыпанный сухарями
сотейник и выпечь на умеренном огне. Подавать в мисках со сметаной.
АЛИВЕНЧ ПО-МОЛДАВСКИ
Творог — 500 г, сметана — 6 столовых ложек, кукурузная
крупа — 2 столовые ложки, пшеничная мука — 2 столовые ложки,
сливочное масло — 50 г, 6 яиц, панировочные сухари — 1
столовая ложка, соль по вкусу.
Отжатый от сыворотки творог растереть со сметаной и сливочным
маслом, добавить сырые желтки и соль. За 30 минут до подачи на стол
взбить белки и осторожно ввести их в творожную массу, всыпая понемногу
кукурузную крупу и пшеничную муку.
Смазать сотейник растопленным маслом, обсыпать сухарями,
выложить в него творожную массу и запечь ее в духовке до получения румяной
корочки. Сотейник вынуть из духовки, обернуть его снаружи мокрым
полотенцем и, перевернув, выложить аливенч на блюдо.
Подавать горячим, со сметаной в соуснике.
БАЛМУШ
Молоко — 1л, кукурузная крупа — 250-300 г, свежая пресная
овечья брынза — 200 г, сметана — 400 мл, соль по вкусу.
Вскипятить молоко с солью, всыпать тонкой струйкой кукурузную
крупу и, все время помешивая, сварить на слабом огне (около 20 минут),
В готовый балмущ добавить тертую брынзу и выложить его на блюдо.
Подавать балмуш на стол со свежей сметаной.
БУЛЗ ПО-ЧАБАНСКИ
Скороспелая мамалыга — 200 г, сливочное масло — 40 г, соль
по вкусу, бурдючный сыр или брынза — 100 г.
Смазать сливочным маслом форму или сотейник, выложить дно и
стенки скороспелой мамалыгой, кусочками сливочного масла, положить
на середину бурдючный сыр или брынзу, завернуть края мамалыга к центру
и поставить в духовку, чтобы булз зарумянился.
В полевых условиях булз формуется вручную и выпекается без формы,
на раскаленном в золе камне.
198

ГЛАЗУНЬЯ ПО-РУМЫНСКИ С МАМАЛЫГОЙ
10 яиц, кукурузная крупа — 500 г, сливочное масло — 100 г,
сметана — 200 мл, уксус — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Вскипятить воду с солью и уксусом. Свежие яйца осторожно отбить
в миску, а из миски вылить в кипящую воду и варить до готовности белков
(желтки не должны быть вкрутую). Отдельно сварить скороспелую
мамалыгу. Яйца выложить на теплую густую мамалыгу и полить топленым
маслом. Подавать со сметаной в соуснике.
ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ ТЕЛЕМЯ
15 яиц, брынза телемя—150 г, сливочное масло — 100 г,
зелень укропа.
Взбить яйца с растертой брынзой и мелко нарезанной зеленью укропа
и вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Когда омлет
загустеет, свернуть его рулетом, чтобы остался внутри мягким.
ПАПАРА ИЗ МАМАЛЫГИ
Кукурузная крупа — 500 г, брынза — 400 г, сливочное масло —
100 г.
Приготовить не очень крутую скороспелую мамалыгу (густоты джема).
В смазанный сливочным маслом сотейник выложить слой мамалыги
(толщиной в два пальца), на мамалыгу положить слой брынзы или
бурдючного сыра (толщиной в палец), накрыть мамалыгой, посыпать тертой
брынзой и сверху положить кусочки свежего сливочного масла. Запечь
папару в духовке и подавать на стол в сотейнике.
ПЛЭЧИНТА* С БРЫНЗОЙ
Мука — 600 г, брынза телемя — 600 г, сливочное масло — 250 г,
2 яйца, мука — 50 г, соль — 1 чайная ложка.
Из муки, соли и воды замесить не очень крутое тесто. Разделить тесто
на 7 равных кусочков, придать им форму шариков, хорошо смазать
каждый шарик растопленным маслом и оставить на 15 минут, после чего
раскатать каждый шарик, смазать теплым растопленным маслом и сложить
вчетверо, чтобы получились квадраты. Смазать квадраты маслом и
поставить в холодное место ыа 30 минут.
Выдержанные на холоде квадраты раскатать по очереди очень
тонкими листами, уложить на противень сначала два листа и положить на
* Плэчинта — румынский пирог.
199

второй лист половину начинки, приготовленной из сметаны с яйцами
и мукой, тертой брынзы. На начинку положить еще два листа, на них —
оставшуюся начинку, а сверху положить оставшиеся три листа.
Подвернуть края листов внутрь, чтобы начинка не вытекала, смазать плэчинту
взбитым яйцом и выпечь на умеренном огне, пока зарумянится.
Подавать на стол на закуску, разрезав на куски желаемой величины.
Ш1ЭЧИЫТА С МЯСОМ
Мука — 600 г, сливочное масло — 250 г, соль — 1 чайная ложка.
Для начинки: мясо — 500 г, репчатый лук — 150 г, белый хлеб —
150 г, растительное масло — 50 мл, 2 яйца, перец и соль по
вкусу.
Тесто и раскатанные листы приготовить по предыдущему рецепту
для плэчинты с брынзой.
Мясо нарезать маленькими кусочками и стушить с растительным
маслом и мелко нарезанным луком, солью и перцем. Готовое мясо
остудить и пропустить через мясорубку с мелким ситом вместе с замоченным
в воде хлебом и поджаренным луком, смешать с двумя яйцами. В
остальном приготовить плэчинту по предыдущему рецепту, заменив брынзу
мясным фаршем.
ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ
Мука—600 г, свиные шкварки — 300 г, 3 яйца, белое вино —
100 мл, пивные дрожжи — 30 г, соль и перец по вкусу.
Из муки (500 г), яиц, вина, соли, перца и разведенных теплой водой
дрожжей замесить крутое тесто. Шкварки пропустить через мясорубку и
добавить в тесто, тщательно вымесить его и оставить на 15 минут. Тонко
раскатать тесто, сложить вчетверо, опять раскатать, повторив операцию
3 раза, через каждые 6 минут. В последний раз раскатать тесто листом
толщиной в 2-3 см, из которого нарезать круглой формой или стаканом
лепешки, уложить их на противень и поставить в теплое место на 15 минут,
чтобы подошли. Когда лепешки подойдут, смазать их взбитым яйцом и
выпечь на умеренном огне, пока зарумянятся.
Подавать в горячем или холодном виде.
СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ С ТМИНОМ
Мука — 800 г, сливочное масло — 400 г, 3 яйца, тмин — 25 г,
молоко — 50 мл, соль — 20 г.
Просеять муку на доску, сделать посередине углубление и положить
туда соль, половину тмина, размягченное масло, влить молоко, отбить
200

2 сырых яйца целиком и 1 белок, вымесить довольно мягкое тесто и
поставить его в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать
листом толщиной в полсантиметра и нарезать узкими (в 1 см) полосками,
длиной в 10-12 см. Уложить их на противень, смазать желтком, посыпать
тмином и выпечь на умеренном огне.
ПАЛОЧКИ С СЫРОМ
Мука — 600 г, сливочное масло — 250 г, тертый сыр -— 250 г»
3 яйца, молоко — 50 мл, соль — 10 г.
Просеять муку на доску. Отсыпать 100 г муки для раскатывания теста.
В оставшейся муке сделать углубление и положить в него соль, 2 яйца
целиком и 1 белок, 200 г тертого сыра, влить молоко, вымесить не очень
крутое тесто и поставить на 30 минут в холодильник, или в холодное место.
Раскатать лист толщиной в палец, нарезать на узкие полоски и уложить
па противень. Смазать желтком, посыпать тертым сыром и выпечь на
умеренном огне.
СТРУДЕЛЬ С КАПУСТОЙ
Мука — 250 г, свиной жир — 100 г, растительное масло — 15 мл,
свежая капуста—1,2 кг, соль и перец по вкусу.
Из муки, жира (50 г), соли и воды замесить тесто и оставить на 30
минут, покрыв его салфеткой. Готовое тесто очень тонко раскатать на
большой салфетке, посыпанной мукой, дать подсохнуть, после чего
побрызгать растительным маслом. Тонко нашинкованную капусту стушить
со свиным жиром, солью и перцем, остудить и выложить ровным слоем
на раскатанное тесто, подвернуть края теста внутрь и, с помощью
салфетки, свернуть рулетом. Положить на противень, смазать растительным
маслом и выпекать на умеренном огне (30-35 минут). Зарумяненный
струдель нарезать на порции и подавать горячим.
СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ
Мука — 200 г, сливочное масло — 65 г, растительное масло —
15 мл, соль.
Для начинки: творог — 350 г, сахар — 60 г, мука — 40 г, 2 яйца,
ванилин, цедра с 1 лимона, сахарная пудра.
Из муки, масла, воды и соли замесить тесто и оставить его на 30 минут.
Выложить тесто на посыпанную мукой салфетку, тонко раскатать,
оставить на несколько минут, чтобы подсохло, после чего побрызгать расти-
201

тельным маслом. Приготовить начинку, тщательно смешав творог с
сахаром, мукой, яйцом, ванилином и лимонной цедрой. Равномерно
разложить начинку на раскатанное тесто, подвернуть края теста внутрь и
свернуть рулетом. Положить струдель на противень, смазать
растительным маслом и выпекать на умеренном огне. Готовый струдель нарезать
порционными кусками и посыпать сахарной пудрой.
Подавать горячим или холодным, по желанию.
СТРУДЕЛЬ С ВИШНЕЙ
Мука — 200 г, сливочное масло — 65 г, растительное масло —
15 мл, соль.
Для начинки: вишня — 1 кг, сахар — 75 г, панировочные
сухари — 60 г, ванилин, корица, сахарная пудра — 25 г.
Из муки, масла, воды и соли замесить тесто, накрыть салфеткой и
оставить на 30 минут. Раскатать тонким листом, оставить на немного,
чтобы подсохло, после чего побрызгать растительным маслом. Отдельно
приготовить начинку: вынуть косточки из вишен, посыпать сахаром,
сухарями, добавить ванилин и молотую корицу. Осторожно все перемешать,
выложить ровным слоем на раскатанное тесто. Подвернуть края теста
внутрь и свернуть рулетом. Положить на противень, смазать
растительным маслом и выпекать на умеренном огне. Когда струдель зарумянится,
вынуть из духовки, дать остыть, нарезать порционными кусками и
посыпать их сахарной пудрой.
СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
Мука — 200 г, сливочное масло — 65 г, растительное масло —
15 мл, соль.
Для начинки: яблоки — 650 г, сахар — 60 г, панировочные
сухари — 50 г, ванилин, корица, сахарная пудра — 25 г.
Из муки с маслом, водой и солью замесить тесто и, накрыв салфеткой,
оставить его на 30 минут. Выложить тесто на доску или скатерть,
посыпанные мукой, тонко раскатать, оставить немного, чтобы подсохло, после
чего побрызгать растительным маслом. Очищенные от кожицы яблоки
натереть на терке. Добавить сухари, сахар, ванилин и молотую корицу.
Начинку выложить ровным слоем на раскатанное тесто, подвернуть края
внутрь, свернуть рулетом и положить на смазанный противень. Смазать
струдель растительным маслом и выпекать на умеренном огне. Когда
зарумянится, вынуть из духовки, нарезать порционным кусками и
посыпать сахарной пудрой.
Подавать в горячем или в холодном виде.
202

СТРУДЕЛЬ СО СЛИВАМИ
Мука — 250 г, сливочное масло — 70 г, растительное масло —
20 мл, сливы — 1 кг, сахар — 50 г, панировочные сухари — 50 г,
одно яйцо, ванилин, корица, сахарная пудра — 25 г, соль.
Из муки, сливочного масла, соли и воды замесить тесто и, накрыв
салфеткой, оставить на 30 минут.
Тесто тонко раскатать, оставить немного, чтобы подсохло,
побрызгать растительным маслом. На середину раскатанного теста выложить
ровным слоем начинку, приготовленную заранее из слив без косточек,
смешанных с сахаром, сухарями, ванилином, корицей и одним яйцом;
подвернув края теста внутрь, свернуть его рулетом. Положить струдель
на смазанный противень, смазать растительным маслом и выпекать на
умеренном огне.
Остывший струдель нарезать порционными кусками и посыпать
сахарной пудрой.
БЛИНЧИКИ С УРДОЙ
Мука — 275 г, молоко — 400 мл, сахар — 65 г, 1 яйцо,
сливочное масло — 75 г, ванилин, лимонная цедра, соль.
Для начинки: урда — 130 г, мука — 25 г, сахар — 25 г, 1 яйцо,
ванилин, лимонная цедра, зелень укропа, сахарная пудра —
25 г.
Смешать муку, молоко, сахар, соль, одно яйцо, ванилин, цедру с
одного лимона, приготовив таким образом однородное жидкое тесто для
блинчиков. Готовое тесто наливать половником на раскаленную,
смазанную жиром сковороду и выпекать блинчики, слегка подрумянив с обеих
сторон. Испечь таким образом все блинчики. Приготовить начинку, хорошо
смешав урду с мукой (25 г), сахаром (25 г), яйцом, ванилином, лимонной
цедрой и мелко нарезанной зеленью укропа. Разложить начинку на
горячие блинчики, свернуть их трубочкой, уложить на смазанный маслом
противень и поставить на 10 минут в горячую духовку.
Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.
БЛИНЧИКИ С ВИШНЕВЫМ ВАРЕНЬЕМ
Мука — 300 г, молоко — 300 мл, 2 яйца, сливочное масло —
100 г, сахарная пудра — 125 г, вишневое варенье — 150 г, цедра
с 1 лимона, ванилин, соль.
Из молока, яиц, муки, части сахара, ванилина, цедры лимона и соли
приготовить жидкое однородное тесто. Наливая тесто половником на
смазанную жиром и сильно нагретую сковороду, зарумянить блинчики
203

с обеих сторон. Каждый блинчик смазать вишневым вареньем и свернуть
его трубочкой. Уложить блинчики на блюдо, посыпать сахарной пудрой
и подавать теплыми. Можно подавать, побрызгав коньяком или ромом.
Блинчики можно начинить пропущенными через мясорубку и
ошпаренными молоком (50 мл) грецкими орехами (200 г).
ПОНЧИКИ
Мука—175 г, растительное масло — 60 мл, 1 яйцо, пивные
дрожжи — 10 г, картофель — 100 г, сахарная пудра — 40 г,
ванилин, цедра с 1 лимона, соль.
Замесить дрожжевое тесто с солью, ванилином и цедрой лимона.
Отварить картофель в кожуре, остудить, очистить, пропустить через
мясорубку и тщательно вымесить вместе с дрожжевым тестом, дать тесту
подойти, после чего разделать его на равные шарики, придать шарикам
форму пончиков и быстро обжарить с обеих сторон в сильно разогретом
масле, не очень подрумянивая.
Подавать, посыпав сахарной пудрой.
ГАЛУШКИ СО СЛИВАМИ
Картофель — 1,2 кг, мука — 250 г, панировочные сухари —
200 г, сливы — 500 г, сахар — 125 г, сливочное масло — 120 г,
2 яйца, ванилин, корица, цедра с 1 лимона, соль.
Отварить картофель в кожуре в соленой воде. Остывший картофель
очистить и пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, цедру
лимона, ванилин и тщательно перемешать. Раскатать из картофельного теста.
толстый пласт.
Вымыть сливы, вынуть косточки, а вместо косточек насыпать сахар.
Раскатанный пласт нарезать на такое количество квадратов, сколько
приготовлено слив. Каждую сливу завернуть в картофельное тесто, придав
галушке круглую форму. Сварить галушки, опустив на 10 минут в
кипящую воду.
Поджарить в разогретом масле панировочные сухари и обвалять в
них сваренные галушки. Уложить галушки на противень, посыпать
молотой корицей и поставить в духовку на 10 минут.
Подавать горячими.
ХВОРОСТ
Мука — 350 г, 2 яйца, сметана—100 мл, ром 20 мл, ванилин,
цедра с 1 лимона, сахар — 30 г, сахарная пудра — 100 г,
растительное масло — 1 стакан, соль по вкусу.
204

Замесить крутое тесто из муки, яиц и сметаны, добавив в тесто
ванилин, ром, цедру лимона, соль и сахар. Оставить тесто на 10 минут, после
чего раскатать тонким листом и нарезать треугольниками. Посредине
каждого треугольника сделать разрез, продеть через него один из концов
треугольника. Подготовленный хворост обжарить в кастрюле с кипящим
маслом. Подрумянившийся хворост осторожно вынуть шумовкой,
уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать горячим.
ЛАПША С БРЫНЗОЙ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Мука — 500 г, 4 яйца, сливочное масло — 125 г, брынза теле-
мя — 250 г, соль — 25 г.
Просеять горкой муку, сделать углубление, отбить в него яйца,
положить соль и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 15-20 минут,
затем тонко раскатать два листа, оставить их подсохнуть в течение 20-25
минут, после чего свернуть рулетом и тонко нарезать.
Опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить около 30 mpi-
нут, слить воду, остудить лапшу. В сотейнике растопить сливочное масло,
положить в него лапшу и тертую брынзу, перемешать и поставить в
духовку на 10-15 минут.
Подавать на стол в горячем виде.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ТВОРОГОМ
Лапша — 350 г, творог — 350 г, 3 яйца, сливочное масло — 50 г,
сахар — 50 г, ванилин, цедра с 1 лимона.
Сварить лапшу (20 минут), промыть холодной водой, дать стечь,
тщательно смешать с творогом, сливочным маслом (25 г), желтками,
ванилином и лимонной цедрой.
Взбить белки с сахаром и осторожно ввести их в лапшу с творогом.
Выложить массу в смазанный маслом сотейник и запечь (около 20 минут)
на умеренном огне. Зарумяненную запеканку подавать, полив
растопленным маслом, фруктовым сиропом или сметаной.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ОРЕХАМИ
Лапша — 350 г, грецкие орехи—100 г, сахар—100 г, мука —
100 г, молоко — 700 мл, ванилин, цедра с 1 лимона, 3 яйца,
сливочное масло — 50 г, фруктовый сироп — 150 мл.
Вскипятить молоко, положив сахар (50 г), цедру лимона, ванилин, и
отварить в нем лапшу. Когда лапша готова, всыпать просеянную муку,
помешивая, чтобы не было комочков. Добавить желтки, толченые орехи
205

и взбитые с сахаром белки, хорошо все перемешать и выложить в
смазанный маслом сотейник. Выпекать на умеренном огне (около 20 минут).
Зарумяненную запеканку остудить и подавать с фруктовым сиропом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ СО СМЕТАНОЙ И ТВОРОГОМ
Мука — 350 г, 4 яйца, сливочное масло — 50 г, творог — 350 г,
сахар — 50 г, сметана — 250 мл, ванилин, цедра с 1 лимона,
соль.
Из муки, двух яиц, небольшого количества воды, соли замесить тесто
для лапши и оставить его на 15 минут. Тонко раскатать тесто и
нарезать крупную лапшу. Подсушить ее и сварить, опустив в кипящую воду
(15 минут). Готовую лапшу откинуть на сито и промыть холодной водой.
Смешать лапшу с творогом, ванилином, цедрой лимона, сливочным
маслом (25 г), желтками и взбитыми с сахаром белками. Выложить массу в
смазанный маслом сотейник и выпекать на умеренном огне около 20
минут. Зарумяненную запеканку подавать со сметаной.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА
Творог — 0,5 кг, манная крупа— 150 г, молоко — 350 мл, 4
яйца, сахар — 50 г, сливочное масло — 50 г, ванилин, цедра с 1
лимона, изюм — 50 г.
Вскипятить молоко и всыпать тонкой струйкой манную крупу, все
время помешивая, чтобы не образовались комочки. Прокипятить 10 минут
и остудить. Творог тщательно растереть с желтками, ванилином, лимонной
цедрой, изюмом и сваренной манной крупой. Отдельно взбить белки,
добавить сахар и взбивать, пока растает весь сахар. Осторожно смешать
творожную массу со взбитыми белками и выложить в предварительно
смазанный маслом сотейник. Выпекать на умеренном огне (около 20
минут) до образования румяной корочки.
Подавать с топленым маслом или сметаной.
ТВОРОЖНИКИ ОТВАРНЫЕ
Творог — 300 г, мука — 3 столовые ложки, сливочное масло —
100 г, мякиш белого хлеба — 50 г, молоко — 1 стакан,
сметана —100 мл, 3 яйца, панировочные сухари — 2 столовые
ложки, соль по вкусу.
Творог положить под груз, чтобы стекла сыворотка, затем протереть
через сито вместе с замоченным в молоке мякишем белого хлеба,
добавить немного соли и 3 сырых желтка и размешать.
206

Взбитые белки и 3 ложки муки смешать с творожной массой до
получения не очень крутого теста, разделать его на шарики и, сделав большим
пальцем в каждом шарике углубление, опустить их в кипящую в широкой
кастрюле подсоленную воду. Варить сначала на сильном огне, пока
творожники всплывут, а потом на слабом огне, до готовности. Вынуть
творожники шумовкой на блюдо и полить растопленным маслом.
Подавать на стол с поджаренными на сливочном масле сухарями
или со свежей сметаной.
СЫРНИКИ СО СМЕТАНОЙ
Творог — 500 г, мука — 250 г, 4 яйца, сметана — 250 мл,
растительное масло — 1/2 стакана, питьевая сода — 3 г, сахарная
пудра — 100 г, ванилин, цедра с 1 лимона, соль.
Тщательно смешать в миске творог с яйцами, добавить муку,
ванилин, соль, питьевую соду и цедру лимона. Разделать полученную массу
на 10 равных по величине лепешек, сделав в центре каждой лепешки
отверстие, как у баранки. Поджарить сырники на горячей сковороде,
подрумянив с обеих сторон, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Подавать со сметаной.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ
Мука — 400 г, творог — 400 г, 5 яиц, сахар — 50 г, сметана —
200 мл, сливочное масло—100 г, соль — 25 г.
Замесить тесто для лапши на 3-х яйцах и воде, тонко раскатать (1,5-
2 мм), смазать взбитым белком и нарезать квадратами в 36 см2.
Отдельно растереть творог с двумя желтками и сахаром. Разложить
начинку на квадраты, завернуть их треугольником, защипать края,
опустить вареники в кипящую соленую воду и варить на умеренном огне 20
минут. Перед подачей на стол вареники полить растопленным маслом и.
свежей сметаной.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: мука — 400 г, 3 яйца, сливочное масло — 100 г,„
сахар — 25 г, молоко — 200 мл, дрожжи — 20 г, цедра с 1
лимона, ванилин.
Для начинки: творог — 400 г, 1 яйцо, цедра с 1 лимона,
ванилин, изюм — 50 г, мука — 50 г, сахар (песок) — 50 г, сахарная
пудра — 25 г.
Приготовить опару: в подогретом молоке (50 мл) развести дрожжи и.
небольшое количество муки и поставить ее в теплое место, чтобы подошла.
207'

В отдельной кастрюле смешать молоко с яйцами, сахаром, цедрой и
ванилином, подогреть, влить в поднявшуюся опару и, добавляя постепенно
муку и растопленное заранее масло, вымесить не очень крутое тесто.
Поставить кастрюлю с тестом на 40 минут в теплое место. Готовое тесто
разделать на 10 порций, придав им круглую форму, и оставить на 10 минут
на доске, посыпанной мукой. Приготовить за это время начинку:
тщательно растереть в миске творог, отбить в него яйцо, добавить ванилин, цедру
лимона, изюм, сахар, муку и все тщательно перемешать. Каждую порцию
теста раскатать до предпочитаемой величины, положить в середину
начинку, загнуть и защипать края. Уложить ватрушки на смазанный маслом
противень и оставить на 25 минут в теплом месте, после чего смазать
взбитым яйцом и выпекать на умеренном огне (в течение 20-30 минут).
Готовые ватрушки подавать теплыми, посыпав сахарной пудрой.
КАЛАЧИ С МАКОМ
Мука — 400 г, сливочное масло — 100 г, растительное масло —
50 мл, сахар — 200 г, 2 яйца, молоко — 200 мл, дрожжи — 25 г,
мак — 75 г, цедра лимона — 10 г, соль — 10 г.
Развести дрожжи молоком, смешать с мукой, сахаром (120 г) и солью,
добавить желтки и замесить тесто. Сливочное масло (75 г) смешать с
растительным и добавлять понемногу в тесто, продолжая хорошо
вымешивать его рукой или миксером. В вымешанное тесто осторожно ввести
взбитые белки и поставить его в теплое место на 45 минут, чтобы
подошло. Поднявшееся тесто разделить на две части, из которых раскатать
жруглые пласты диаметром в 30 см. Смазать пласты холодным
сливочным маслом (10 г), сложить вчетверо каждый пласт и оставить на 30
минут. Опять раскатать каждый пласт и положить на середину начинку из
мака, смешанного с сахаром (80 г) и цедрой лимона. Начинку побрызгать
растопленным маслом, а пласты свернуть рулетом, уложить в смазанные
маслом и обсыпанные сахаром формы, подождать пока подойдут
(увеличившись в объеме в 2 раза), смазать желтком и выпечь на умеренном
огне.
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
Молоко — 800 мл, сахар — 150 г* 3 яйца, ванилин и цедра с
1 лимона.
Вскипятить молоко и оставить кастрюлю с молоком на краю плиты.
Желтки растереть с сахаром (100 г) и смешать с небольшим количеством
горячего молока, добавить ванилин и цедру лимона и, продолжая мешать,
влить остальное молоко. Поставить кастрюлю на слабый огонь на 5
минут, не переставая помешивать крем.
:208

В широкой кастрюле вскипятить воду. Взбить белки, добавить 50 г
сахара и продолжать взбивать пока растает весь сахар. Полученную массу
брать столовой ложкой и опускать в медленно кипящую воду. Через 2
минуты вынуть снежки шумовкой и положить их в приготовленный из
молока и желтков крем.
Подавать в холодном виде.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки—10 штук (средней величины), сахар — 150 г,
сливочное масло — 50 г, изюм — 50 г, ром — 25 мл, корица, ванилин.
Яблоки вымыть, вытереть полотенцем, осторожно вынуть
сердцевину с семенами и начинить изюмом с кусочком масла, сахаром и
корицей. Уложить яблоки на противень и поставить в духовку на умеренный
огонь. Когда яблоки готовы, сбрызнуть их ромом и оставить на несколько
минут в духовке. Выложить яблоки на блюдо, полив соусом из противня.
Подавать, по желанию, горячими или холодными. Можно подавать со
взбитыми сливками.
КРЕМ ИЗ ЖЖЕНОГО САХАРА
Молоко — 250 мл, 2 яйца, сахар — 125 г, ванилин, ром — 15 мл.
Приготовить сахарную жженку из 50 г сахара. Этой жженкой
глазуровать форму. В отдельной кастрюле приготовить крем: отбить яйца,
добавить сахар и ванилин, тщательно перемешать, не взбивая, добавляя
понемногу теплое молоко. Держать на огне, помешивая, пока нагреется.
Процедить крем и вылить в форму. Форму поставить в духовку на
противень с водой и выпекать на умеренном огне приблизительно 30 минут.
Вынуть противень из духовки и оставить форму с кремом на противне
с водой 10 минут. Выложить крем на блюдо, перевернув форму. В сироп
добавить ром и держать на огне, пока растает весь жженый сахар. Можно
подавать со взбитыми сливками.
КРЕМ ИЗ ВИНА «МУРФАТЛАР»
Вино — 200 мл, виноград — 200 г, крахмал — 25 г, цедра с
1 лимона, ванилин, сок с 1 лимона, сахар — 100 г, 5 сырых
белков, 2 яйца.
Белки, два целых яйца, сахар, крахмал, вино и лимонный сок
тщательно перемешать в миске с высокими краями. Поставить миску в кастрюлю
с кипящей водой (на водяную баню) и непрерывно мешать крем пока
закипит. Закипевший крем снять с огня и, продолжая мешать, добавить ванилин
209

и лимонную цедру. Немного остывший крем, не переставая мешать,
разлить в стаканы или формы и поставить в холодильник. Перед подачей к
столу крем украсить ягодами винограда. Можно подавать со взбитыми
сливками.
КРЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Земляника — 500 г, молоко — 200 г, сахар — 130 г, крахмал —
20 г, 2 яйца, ванилин.
Вымыть землянику, дать стечь воде. Отобрать 15 красивых ягод для
укращения. Остальную землянику засыпать сахаром (50 г).
Вскипятить молоко с сахаром (50 г) и ванилином, охладить. В
отдельной посуде развести крахмал холодным молоком, добавить кипяченое
остывшее молоко, 2 желтка и поставить посуду в кастрюлю с кипящей водой.
Непрерывно мешать крем, пока не закипит, снять с огня и мешать, пока
остынет. Отдельно взбить белки с сахаром (30 г), смешать с
предварительно взбитой земляникой и, осторожно помешивая, влить остывший крем.
Разлить крем по стаканам, украсить ягодами земляники и поставить в
холодильник.
КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ
Клубника — 600 г, крахмал — 25 г, сахар — 120 г, 3 яйца,
молоко — 250 мл, ванилин.
Клубнику вымыть, очистить от плодоножек, дать хорошо стечь воде.
Отобрать 15 красивых ягод для украшения, остальные ягоды крупно
нарезать, засыпать сахаром (50 г) и поставить в холодное место. Вскипятить
молоко с сахаром (40 г) и ванилином и остудить. Развести крахмал в
небольшом количестве холодного молока, добавить 3 сырых желтка и
кипяченое молоко, хорошо все перемешать и поставить кастрюлю с кремом
в водяную баню. Непрерывно мешать крем, пока не закипит, потом снять
и мешать, пока не остынет. Отдельно взбить 3 белка с сахаром (30 г),
смешать с засыпанной сахаром клубникой, добавить остывший крем и
осторожно перемешать. Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.
Подавать, украсив целыми ягодами клубники. Можно подавать со
взбитыми сливками.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ
Сок с 2-х апельсинов, немного апельсиновой цедры, ванилин —
25 г, крахмал — 100 г, взбитые сливки — 125 г, сок с 1 лимона,
1 апельсин для украшения, 5 яиц, 5 сырых желтков, сахар —
100 г.
210

Апельсиновую цедру (с 1 апельсина) смешать с апельсиновым и
лимонным соками и процедить. В отдельной кастрюле тщательно смешать
сахар, желтки, целые сырые яйца, апельсиновый и лимонный соки, сливки
и разведенный крахмал, поставить кастрюлю на водяную баню и взбивать
весь состав пока не закипит. Снять с огня и остудить, не переставая
взбивать. Разлить в бокалы и поставить в холодильник. При подаче украсить
дольками очищенного от кожуры апельсина.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Плитка шоколада — 50 г, молоко — 125 мл, взбитые сливки —
125 г, крахмал — 25 г, ванилин, 6 сырых желтков, 2 яйца,
сахар — 50 г.
Шоколад растворить в горячем молоке со сливками, перемешать и
охладить. Всыпать сахар и ванилин, влить разведенный в воде крахмал,
сырые желтки и яйца и перемешать. Поставить кастрюлю с этой смесью
в другую кастрюлю с кипящей водой и непрерывно мешать до закипания
крема. Снять с огня и мешать, пока крем не остынет. Разлить крем в
бокалы и поставить их в холодильник.

Введение 3
СОУСЫ
Луковый соус 5
Коричневый соус 5
Концентрат (фюме) из костей 5
Соус полуфюме 6
Томатный соус 6
Белый соус 6
Чесночный соус 7
Майонез 7
Майонез из вареных желтков 7
САЛАТЫ
Зеленый салат 8
Зеленый салат со сметаной 8
Зеленый салат с горчичным соусом 8
Зеленый салат со свежими огурцами и простоквашей 9
Зеленый салат ошпаренный 9
Салат из щавеля 9
Салат из одуванчиков 9
Салат из шпината 10
Салат из зеленого лука с яйцами 10
Салат из яиц с укропом 10
Весенний салат со сметаной 10
Салат из свежих огурцов 11
Салат из огурцов со сметаной 11
Салат из помидоров 11
Салат из помидоров с брынзой телемя 12
Салат по-крестьянски из помидоров и сладкого перца

Салат из помидоров с яйцами и эстрагоном 12
Салат из помидоров с яблоками и сметаной 12
Летний салат ассорти 13
Летний салат по-олтянски 13
Салат по-крестьянски из печеных перцев 14
Салат из печеных сладких перцев или гогошаров 14
Салат из баклажанов 14
Салат из кабачков 15
Салат из кабачков с майонезом 15
Салат из зеленой стручковой фасоли с чесноком 15
Салат из зеленых стручков бобов 16
Салат из спаржи 16
Салат из спаржи с майонезом и взбитыми сливками 16
Салат из цветной капусты с лимоном 16
Салат из цветной капусты с майонезом 17
Салат из нового картофеля со сметаной 17
Картофельный салат с анчоусным филе 17
Картофельный салат «фантазия» 18
Картофельный салат «снежный» 18
Картофельный салат «ассорти» 18
Картофельный салат с фасолью 19
Картофельный салат с сырыми овощами, I способ 19
Картофельный салат с сырыми овощами, II способ 20
Салат из эндивия 20
Пикантный салат из эндивия 20
Салат из эндивия с помидорами и луком 20
Салат из эндивия с вином 21
Салат из лука-порея 21
Салат из лука-порея с майонезом 21
Салат из моркови 22
Салат из пастернака 22
Салат из сельдерея с лимоном 22
Салат из сельдерея с яблоками 22
Салат из сельдерея и других сырых овощей 23
Салат из свеклы с хреном 23
Салат из сырой свеклы 23
Салат из черной редьки 23
Салат из кукурузы с майонезом 24
Салат из чечевицы 24
Салат из белой фасоли 24
Салат из белой фасоли с майонезом 25
Салат из белокочанной капусты с тмином 25
Салат из белокочанной капусты со сметаной 25
Салат из краснокочанной капусты 25

Салат из квашеной капусты 26
Салат из грецких орехов с чесноком 26
Салат из грибов 26
Салат из грибов с яйцами и сыром 26
Маринованные грибы 27
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
СУПЫ
Суп с крупкой 28
Суп с манными галушками 28
Суп с лапшой по-крестьянски 29
Суп с лапшой и луковой приправой 29
Куриный суп с домашней лапшой 30
Куриный заправленный суп 30
Суп из зеленого салата 31
Суп из белокочанной капусты со сметаной 31
Суп-пюре из сельдерея 32
Суп-пюре из шпината 32
Суп-пюре из помидоров 32
Суп-пюре из чечевицы 33
Суп-mope из гороха 33
Суп-пюре из зеленого горошка 34
Суп-торе из лука-порея и картофеля 34
ЧОРБЫ
Квас-борш 35
Чорба из говяжьего рубца по рецепту из Мунтении
Чорба из телятины по-молдавски 36
Чорба с фрикадельками и помидорами 36
Чорба из фаршированных кабачков со сметаной 37
Чорба из говядины по-крестьянски 37
Чорба из свиных ножек 37
Чорба из свинины по-арделякски 38
Чорба из колбасы с капустным рассолом 38
Чорба из курипы по-молдавски 38
Чорба из потрохов 39
Чорба из барашка 39
Чорба из карпа 39
Чорба из крапивы 40
Чорба из щавеля 40
Чорба из лебеды по-арделянски 40

Чорба из лука-порея 41
Чорба из белой фасоли по-молдавски 41
Чорба из белых грибов 41
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Кабачки в цвету со сметаной 43
Кабачки с луком и сыром 43
Кабачки панированные 44
Кабачки с урдой 44
Кабачки с винным соусом 44
Кабачки с чабером и эстрагоном 45
Плов с кабачками 45
Пудинг из кабачков 45
Суфле из кабачков 46
Сладкий перец, фаршированный рисом 46
Бобы стручковые с укропом 47
Фасоль стручковая со сметаной 47
Фасоль стручковая со сметаной и. сливочным маслом 47
Горошек с зеленым салатом и луком-сеянцем 47
Горошек зеленый со сметаной 48
Запеканка с лебедой 48
Запеканка с крапивой 48
Запеканка с садовым щавелем 49
Запеканка с ревенем 49
Пудинг из шпината 50
Запеканка из цветной капусты 50
Запеканка из цветной капусты с маслом и яйцами 50
Пудинг из цветной капусты 51
Цветная капуста панированная 51
Цветная капуста со сметаной по-трансильвански 51
Цветная капуста с маслом 52
Цветная капуста с яичным соусом и Швейцарским сыром 52
Эндивий с сыром 52
Эндивий с грибами и сметаной 53
Эндивий под сметанным соусом 53
Каперсы с лимонным соусом 53
Морковь со сливочным маслом 54
Сельдерей с маслинами 54
Сельдерей под сметанным соусом 54
Лук-порей с маслинами 55
Плакия из лука-порея 55
Рагу из овощей 55
Картофель молодой с грибами 56
Запеканка из картофеля с грибами 56

Картофель со сливочным маслом и сметаной 56
Картофель фаршированный 57
Картофель, фаршированный яйцами 57
Пудинг из картофеля 57
Запеканка картофельная с сыром 58
Картофельные котлеты 58
Картофельные котлеты с брынзой телемя 58
Картофельное торе с бурдючным сыром 59
Картофельные вареники с мясом 59
Картофель с маслинами 59
Гудулуф по-молдавски 60
Картофельные оладьи по-молдавски 60
Гнезда по-мунтянски 60
Картофель в соусе 61
Бобы взбитые 61
Фасоль взбитая 61
Лхния из фасоли 62
Плакия из фасоли 62
Горох взбитый 62
Грибы, жареные на углях 63
Грибы, фаршированные по-клужски 63
Грибы фаршированные (I способ) 63
Грибы фаршированные (II способ) 64
Грибы фаршированные (Ш способ) 64
Пудинг из грибов 65
Грибы белые со сметаной 65
Грибы с лимоном 65
Плов с белыми грибами 66
Чулама из грибов 66
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Окунь в рассоле 67
Кефаль с лимонным соусом 67
Карп на шомполе 67
Сом с чесноком 68
Камбала отварная 68
Камбала в белом вине 68
Камбала жареная 69
Судак панированный 69
Плакия из карпа 69
Карп по-рыбацки 70
Рыба маринованная 70
Карп в винном соусе 71
Рагу из карпа 71

Рыбная закуска 72
Закуска из скумбрии 72
Токана из рыбы 73
Карп по-телеормански 73
Рыбное филе с овощами и горчичной заправкой 73
Рулеты из судака или хека на салате из сельдерея с яблоками 14
Сельдь с луком по-клужски 74
Рыбные биточки 75
Салат из икры 75
Раки вареные 75
БЛЮДА С ГОВЯДИНОЙ
Национальное рагу 76
Говядина с каперсами 77
Говядина с цветной капустой 77
Говядина с зеленой стручковой фасолью 78
Говядина тушеная с черносливом 78
Говядина с айвой 79
Р-сшздивз с сельдереем 29
Токана из говядины как в Мунтении 79
Токана из говядины по-крестьянски fco
Говядина с морковью 80
Говядина с луком-пореем 80
Говядина с баклажанами 81
Плов с говядиной 81
Говядина с картофелем 82
Гуляш по-арделянски 82
Запеканка говяжья как в Никорешть 83
Говядина отварная 83
Токана из говядины как в Добруджсг 84
Туслама 84
Говядина тушеная 84
Ростбиф 85
Антрекот с овощами и сметаной 85
Антрекот с луком 86
Антрекот с зеленым салатом 86
Антрекот как в Рэдэуц 87
Антрекот со спаржой 87
Антрекот по-брашовски 88
Антрекот с грибами и сметаной 88
Антрекот по-тимишоарски 89
Антрекот по-клужски 89
Говядина с грибами и сметанным соусом 90
Бифштекс натуральный с куриными печенками 90

Бифштекс натуральный с запеканкой из цветной капусты 91
Бифштекс «Виктория» 91
Говядина по-охотничьи 92
Жаркое из рубленой говядины 92
Зразы из говядины как в Банате 93
Зразы из говядины с овощами 93
Зразы тушеные 94
Язык говяжий с томатным соусом 94
Язык говяжий с эстрагоном 95
Язык говяжий с маслинами 95
Язык говяжий с соусом из сардин 95
Мозги говяжьи панированные 96
Мозги говяжьи запеченные 96
Мозги говяжьи с черным маслом 97
Пудинг из говяжьих мозгов 97
Мозги говяжьи со сметаной 98
Мозги говяжьи с грибами 98
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
Котлеты натуральные по-арделянски 99
Котлеты натуральные по-секуйски 99
Котлеты натуральные по рецепту из Бихора 100
Котлеты натуральные по рецепту из Оради 100
Котлеты натуральные по рецепту из Тимишоары 101
Котлеты натуральные с пикантным соусом 101
Котлеты натуральные по рецепту из Рэдэуц 101
Котлеты натуральные по-гайдуцки 102
Котлеты отбивные по-лесному 102
Свинина по рецепту ресторана «Пэлтиниш» 103
Свинина под рубиновым соусом 103
Шницель из свинины с лимонным соусом 103
Шницель с красным перцем и сметаной 104
Шницель, фаршированный мозгами 104
Жаркое из свинины по-морскому 105
Жаркое с фасолью по рецепту ресторана «Повозка с пивом» 105
Жаркое с капустой гарни 105
Медальоны с помидорами 106
Медальоны, запеченные в духовке 106
Медальоны по-цыгански 107
Свинина с грибами 107
Медальоны под сметанным соусом 108
Поросенок молочный на противне 108
Поросенок молочный фаршированный 109

Зразы из свинины с грибами 109
Рулет «монастырский» ПО
Токитура по-молдавски 110
Токитура по-олтянски 110
Токитура по-мунтянски 111
Токитура по рецепту ресторанов при винодельнях 111
Соте как в Мусчеле 111
Почки в винном соусе 112
Печенка в винном соусе 112
Пачеле по-мунтянски 112
Студень свиной 112
Свинина с капустой 113
Копченые свиные рульки с капустой и картофелем 113
Свиные рульки с фасолью 114
Свиные рульки с овощами 114
Свиные рульки с чесноком 115
Грудинка свиная с фасолью 115
Грудинка свиная по-клужски 115
Грудинка свиная с огурцами 116
Токана из свинины 116
Токана по рецепту из Харгиты 117
Токана по рецепту из Хунедоары 117
Токана по рецепту из Добруджи 117
Гуляш по-трансильвански 118
Остропел из свинины 118
Паприкаш с клецками 118
Свинина с грибами по рецепту из Буковины 119
Свинина с овощами 120
Весеннее блюдо из свинины 120
Весеннее блюдо из свинины со сметаной 121
Рагу по рецепту из Телеормана 121
Плов со свининой по рецепту из Телеормана 12!
Плов с колбасой 122
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина под сметанным соусом с овощами 123
Голова телячья с уксусным соусом 123
Мозги жареные 124
Грудинка телячья 124
Телятина тушеная 125
Телятина под томатным соусом 125
Телятина с грибами 126
Телятина с кабачками 126
Железы телячьи жареные 126

Железы телячьи с зеленым горошком 127
Грудинка телячья под сметанным соусом 127
Грудинка телячья фаршированная 127
Жаркое из телятины 128
Почки телячьи с рисом 128
Почки телячьи тушеные 129
Шницель натуральный 129
Шницель из телятины 129
Телятина с горошком 129
Телятина с помидорами 130
Телятина со сметаной по-молдавски 130
Фрикандо из телятины 131
Зразы из телятины со сметаной 131
Телятина с каперсами 131
Телятина с цветной капустой 132
Телятина с сельдереем 132
Телятина со стручковой сахарной фасолью 133
Телятина с баклажанами 133
Токана из телятины по рецепту из АлбаЮлии 134
Телятина с зеленью 134
БЛЮДА ИЗ БАРАШКА И БАРАНИНЫ
Дроб из субпродуктов барашка 135
Чулама из барашка 135
Барашек со шпинатом 136
Барашек с эстрагоном 136
Плов с барашком 137
Голубцы в виноградных (или липовых) листьях 137
Стуфат из барашка 137
Пастрама из баранины 138
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Курица под белым соусом 139
Плов с курицей 139
Котлеты куриные 140
Курица с черносливом 140
Курица с айвой 140
Цыпленок с каперсами 141
Цыпленок с грибами 141
Цыпленок с цветной капустой 142
Цыпленок с кабачками в цвету 142
Цыпленок со стручковой фасолью 142
Цыпленок с зеленым горошком 143

Цыпленок под сметанным соусом 143
Паприкаш из цыплят 143
Плакия из цыпленка 144
Остропел из цыпленка 144
Цыпленок по рецепту ресторана «Постоялый двор Манука» 145
Цыпленок, жареный во фритюре 145
Цыплята на вертеле с чесночным соусом 145
Цыпленок фаршированный 146
Цесарка, жареная по рецепту из Снагова 146
Утка с солеными огурцами 147
Остропел из утки по-молдавски 147
Утка жареная с белой фасолью 147
Утка в пикантном соусе 148
Утенок (или гусенок) с капустой 149
Утка, фаршированная по рецепту из Бистрицы 149
Утенок жареный с кольраби 149
Гусиная грудка, фаршированная по рецепту из Сучавы 150
Гусь с белой фасолью 150
Гусь с белой фасолью и сметаной 151
Гусиные шейки фаршированные 151
Гусь (или утка) под сметанным соусом с грибами 152
Голубцы из гусиного мяса 152
Пастрама из гуся 153
Студень из индейки 153
Индейка на вертеле 154
Индейка с фрикадельками 154
Индейка, фаршированная печенкой и арахисом 154
Токана с мясом домашней птицы 155
Капуста савойская, фаршированная мясом птицы 155
Голуби жареные 156
Голуби, фаршированные бараниной по-молдавски 156
Голуби со сметаной по-молдавски 157
Голуби с грибами 157
БЛЮДА ИЗ МЯСА ДИЧИ
Заяц тушеный со сметаной 158
Заяц по-охотничьи 158
Заяц с грибами и сметаной 159
Кролик с грибами 159
Котлеты из кролика с эстрагоном 160
Заяц жареный с овощами 160
Медальоны из мяса зайца, с соусом и сметаной 161
Паштет заливной из зайца 161
Шашлык из козули по рецепту чабанов 162

Козуля под сметанным соусом 162
Козуля жареная на противне 163
Козуля с овощами 163
Жаркое из козули 164
Козуля, тушеная по рецепту ресторана «Пояна» 164
Медальоны из козули, с грибами и сметаной 165
Козуля фаршированная 165
Козуля по рецепту из Никорешть 166
Филей оленя по рецепту из Бая Маре 166
Паштет из мяса горного козла 167
Токана из мяса дикого кабана 167
Грудинка дикого кабана, фаршированная по рецепту из Чукаша 167
Филей медвежьего мяса по рецепту из Марамуреша 168
Токана из медвежьего мяса с грибами 169
Тетерев по рецепту из Регина 169
Фазан, жареный в духовке 169
Фазан, жареный по-молдавски 170
Фазан, жареный на вертеле 171
Гусь дикий жареный 171
Гусь дикий с маслинами и луком 171
Куропатки, жареные на вертеле 172
Куропатки жареные 172
Паштет из куропатки (или любой дикой птицы) 173
Перепела тушеные 173
Перепела с зеленым горошком 173
Запеканка рисовая с мясом куропаток 174
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Мусака из кабачков 175
Мусака из баклажанов 175
Баклажаны по рецепту из Добруджи 176
Баклажанная запеканка с мясом 177
Мусака из картофеля 177
Картофель, фаршированный мясом 178
Картофельные груши 178
Кабачки фаршированные 179
Помидоры, фаршированные мясом 180
Огурцы фаршированные 180
Сладкие перцы фаршированные 181
Сельдерей, фаршированный мясом 181
Кольраби, фаршированные мясом 182
Капуста савойская фаршированная 182
Булз в капустных листьях 183
Капуста с рубленым мясом по рецепту из Сэлчины 183

Капуста по рецепту из Турды 184
Голубцы из квашеной капусты с копченой корейкой 184
Голубцы из свежей капусты с копченой корейкой 1S5
Голубцы в виноградных листьях 185
Голубцы в листьях шпината 186
Биточки с соусом 186
Биточки с эстрагоном 187
Биточки с укропом 188
Биточки с соусом из сметаны и грибов 188
Тефтели с зеленью 189
Тефтели со сметаной 189
Котлеты рубленые по-молдавски 189
Рулет с яйцами 190
Рагу мясника 190
Домашний зельц 191
Дроб из свиных субпродуктов 191
Мититеи из говядины 192
Мититеи из баранины 192
Домашняя колбаса с соусом 192
Колбаса свиная с фасолью 193
Домашняя колбаса (калтабош) 193
Домашняя колбаса с перловой крупой 194
Колбаса «Розы» 194
Колбаса «Чаба» 194
Колбаса по рецепту Сучу 195
Колбаса с красным молотым перцем 195
Сухая колбаса 196
Колбаса «Герла» 196
КРУПЯНЫЕ, МУЧНЫЕ, ЯИЧНЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА
Мамалыга отварная 197
Мамалыга скоростная (скороспелая) 197
Аливенч 197
Аливенч по-молдавски 198
Балмуш 198
Булз по-чабански 198
Глазунья по-румынски с мамалыгой 199
Омлет с брынзой телемя 199
Папара из мамалыги 199
Плэчинта с брынзой 199
Плэчинта с мясом 200
Лепешки со шкварками 200
Соленые палочки с тмином 2Q0
Палочки с сыром 201

Струделъ с капустой 201
Струделъ с творогом 201
Струдель с вишней 202
Струдель с яблоками 202
Струдель со сливами 203
Блинчики с урдой 203
Блинчики с вишневым вареньем 203
Пончики 204
Галушки со сливами 204
Хворост 204
Лапша с брынзой и сливочным маслом 205
Запеканка из лапши с творогом 205
Запеканка из лапши с орехами 205
Запеканка из лапши со сметаной и творогом 206
Пудинг из творога 206
Творожники отварные 206
Сырники со сметаной 207
Вареники с творогом и сметаной 207
Ватрушки с творогом 207
Калачи с маком 208
Птичье молоко 208
Печеные яблоки 209
Крем из жженого сахара 209
Крем из вина «Мурфатлар» 209
Крем из земляники 210
Клубничный крем 210
Апельсиновый крем 210
Шоколадный крем 211

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НАЗВАНИЙ БЛЮД
Аливенч 197
— по-молдавски 198
Антрекот как в Рэдэуц 87
— по-брашовски 88
— по-клужски 89
— по-тимишоарски 89
— с грибами и сметаной 88
зеленым салатом 86
луком 86
овощами и сметаной 85
— со спаржой 87
Баклажаны по рецепту из Добруджи 176
Балмуш 198
Барашек с эстрагоном 136
— со шпинатом 136
Биточки рыбные 75
— с соусом 186
из сметаны и грибов 188
укропом 188
эстрагоном 187
Бифштекс «Виктория» 91
— натуральный с запеканкой из цветной капусты 91
куриными печенками 90
Блинчики с вишневым вареньем 203
урдой 203
Бобы взбитые 61
— стручковые с укропом 47
Еулз в капустных листьях 183
— по-чабански 198
226

Вареники картофельные с мясом 59
— с творогом и сметаной 207
Ватрушки с творогом 207
Весеннее блюдо из свинины 120
со сметаной 121
Галушки со сливами 204
Глазунья по-румынски с мамалыгой 199
Гнезда по-мунтянски 60
Говядина отварная 83
— по-охотничьи 92
айвой 79
— с баклажанами 81
грибами и сметанным соусом 90
зеленой стручковой фасолью 78
каперсами 77
картофелем 82
луком-пореем 80
морковью 80
сельдереем 79
цветной капустой 77
— тушеная 84
с черносливом 78
Голова телячья с уксусным соусом 123
Голуби жареные 156
— с грибами 157
— со сметаной по-молдавски 157
— фаршированные бараниной по-молдавски 156
Голубцы в виноградных листьях 185
(или липовых) листьях 137
листьях шпината 186
— из гусиного мяса 152
квашеной капусты с копченой корейкой 184
свежей капусты с копченой корейкой 185
Горох взбитый 62
Горошек зеленый со сметаной 48
— с зеленым салатом и луком-сеянцем 47
Грибы белые со сметаной 65
— жареные на углях 63
— маринованные 27
— с лимоном 65
— фаршированные (I способ) 63
(И способ) 64
(III способ) 64
■ по-клужски 63

Срудинка дикого кабаыа, фаршированная по рецепту из Чукаша 167
— свиная по-клужски 115
с огурцами 116
■ фасолью 115
— телячья 124
под сметанным соусом 127
фаршированная 127
Грудка гусиная, фаршированная по рецепту из Сучавы 150
Груши картофельные 178
Гудулуф по-молдавски 60
Гуляш по-арделянски 82
— по-трансильвански 118
Гусь дикий жареный 171
с маслинами и луком 171
— с белой фасолью 150
и сметаной 151
— (или утка) под сметанным соусом с грибами 152
Дроб из свиных субпродуктов 191
субпродуктов барашка 135
Жаркое из козули 164
рубленой говядины 92
свинины по-морскому 105
телятины 128
— с капустой гарни 105
фасолью по рецепту ресторана «Повозка с пивом» 105
Железы телячьи, жареные 126
с зеленым горошком 127
Закуска из скумбрии 72
— рыбная 72
Запеканка баклажанная с мясом 177
— говяжья как в Никорештъ 83
— из картофеля с грибами 56
лапши с орехами 205
со сметаной и творогом 206
с творогом 205
цветной капусты 50
— ■ с маслом и яйцами 50
— картофельная с сыром 58
— рисовая с мясом куропаток 174
— с крапивой 48
228

Запеканка с лебедой 48
ревенем 49
садовым щавелем 49
Заяц жареный с овощами 160
— по-охотничьи 158
— с грибами и сметаной 159
— тушеный, со сметаной 158
Зельц домашний 191
Зразы из говядины как в Банате 93
с овощами 93
свинины с грибами 109
телятины со сметаной 131
— тушеные 94
Икра из баклажанов 14
Индейка на вертеле 154
— с фрикадельками 154
— фаршированная печенкой и арахисом 154
Кабачки в цвету со сметаной 43
— панированные 44
— с винным соусом 44
луком и сыром 43
урдой 44
чабер ом и эстрагоном 45
— фаршированные 179
Калачи с маком 208
Камбала в белом вине 68
— жареная 69
— отварная 68
Каперсы с лимонным соусом 53
Капуста по рецепту из Турды 184
— савойская, фаршированная 182
мясом птицы 155
— с рубленым мясом по рецепту из Сэлчины 183
— цветная панированная 51
с маслом 52
яичным соусом и швейцарским сыром 52
со сметаной по-трансильвански 51
Карп в винном соусе 71
— на шомполе 67
— по-рыбацки 70
— по-телеормански 73
Картофель в соусе 61

Жартсфель молодой с грибами 56
— с маслинами 59
— со сливочным маслом и сметаной 56
— фаршированный 57
мясом 178
яйцами 57
Квас-борш 35
Кефаль с лимонным соусом 67
Козуля жареная на противне 162
— под сметанным соусом 162
— по рецепту из Никорешть 166
— с овощами 163
— тушеная по рецепту ресторана «Пояна» 164
— фаршированная 165
Колбаса «Герла» 196
— домашняя (калтабош) 193
с перловой крупой 194
соусом 192
— по рецепту Сучу 195
— «Розы» 194
— свиная с фасолью 193
— с красным молотым перцем 195
— сухая 196
— «Чаба» 194
Кольраби, фаршированные мясом 182
Концентрат (фюме) из костей 5
Котлеты из кролика с эстрагоном 160
— картофельные 58
с брынзой телемя 58
— куриные 140
— натуральные по-арделянски 99
по-гайдуцки 102
по-секуйски 99
по рецепту из Бихора 100
Оради 100
Рэдэуц 101
Тимишоары 101
с пикантным соусом 101
— отбивные по-лесному 102
— рубленые по-молдавски 189
Крем апельсиновый 210
— из вина «Мурфатлар» 2С9
земляники 210
— — жженого сахара 209
230

Крем клубничный 210
— шоколадный 211
Кролик с грибами 159
Курица под белым соусом 139
— с айвой 140
черносливом 140
Куропатки жареные 172
на вертеле 172
Лапша с брынзой и сливочным маслом 205
Лепешки со шкварками 200
Лук-порей с маслинами 55
Майонез 7
— из вареных желтков 7
Мамалыга отварная 197
— скоростная (скороспелая) 197
Медальоны, запеченные в духовке 106
— из козули, с грибами и сметаной 165
мяса зайца, с соусом и сметаной 161
— под сметанным соусом 108
— по-цыгански 107
— с помидорами 106
Мититеи из баранины 192
говядины 192
Мозги говяжьи запеченные 96
панированные 96
с грибами 98
■ со сметаной 98
с черным маслом 97
— жареные 124
Молоко птичье 2G8
Морковь со сливочным соусом 54
Мусака из баклажанов 175
кабачков 175
■ картофеля 177
Огурцы фаршированные 180
Окунь в рассоле 67
Оладьи картофельные по-молдавски 60^
Омлет с брынзой телемя 199
Остропел из свинины 118
утки по-молдавски 147
цыпленка 144

Палочки соленые с тмином 200
— с сыром 201
Папара из мамалыги 199
Паприкаш из цыплят 143
— с клецками 118
Пастрама из баранины 138
гуся 153
Пачеле по-мунтянски 112
Паштет заливной из зайца 161
— из куропатки (или любой дикой птицы) 173
мяса горного козла 167
Перепела с зеленым горошком 173
— тушеные 173
Перец сладкий фаршированный 181
рисом 46
Печенка в винном соусе 112
Плакия из карпа 69
лука-порея 55
фасоли 62
цыпленка 144
Плов с барашком 137
белыми грибами 66
говядиной 81
кабачками 45
колбасой 122
курицей 139
— со свининой по рецепту из Телеормана 121
Плэчинта с брынзой 199
мясом 200
Помидоры, фаршированные мясом 180
Пончики 204
Поросенок молочный на противне 108
фаршированный 109
Почки в винном соусе 112
— говяжьи с грибами 98
— телячьи с рисом 128
тушеные 129
Пудинг из говяжьих мозгов 97
грибов 65
кабачков 45
картофеля 57
творога 206
цветной капусты 51
шпината 50
Пюре картофельное с бурдючным сыром 59
232

Рагу из карпа 71
овощей 55
— мясника 190
— национальное 76
— по рецепту из Телеормана 121
Раки вареные 75
Ростбиф 85
Рулет «монастырский» 110
— с яйцами 190
Рулеты из судака или хека на салате из сельдерея с яблоками 74
Рульки свиные копченые с капустой и вареным картофелем 113
с овощами 114
фасолью 114
чесноком 115
Рыба маринованная 70
Салат весенний со сметаной 10
— зеленый 8
с горчичным соусом 8
со свежими огурцами и простоквашей 9
сметаной 8
ошпаренный 9
— из баклажанов (икра) 14
белокочанной капусты со сметаной 25
с тмином 25
белой фасоли 24
с майонезом 25
грецких орехов с чесноком 26
грибов 26
с яйцами и сыром 26
зеленого лука с яйцами 10
зеленой стручковой фасоли с чесноком 15
зеленых стручковых бобов 16
икры карпа или щуки 75
кабачков 15
с майонезом 15
квашеной капусты 26
— — краен о кочанной капусты 25
кукурузы с майонезом 24
лука-порея 21
с майонезом 21
моркови 22
нового картофеля со сметаной 17

Салат из огурцов со сметаной 11
одуванчиков 9
пастернака 22
печеных сладких перцев или гогошаров 14
помидоров 11
с брынзой телемя 12
яблоками и сметаной 12
яйцами и эстрагоном 12
свежих огурцов 11
свеклы с хреном 23
сельдерея с лимоном 22
яблоками 22
и других сырых овощей 23
спаржи 16
с майонезом и взбитыми сливками 16
сырой свеклы 23
цветной капусты с лимоном 16
майонезом 17
черной редьки 23
чечевицы 24
шпината 10
щавеля 9
эндивия 20
с вином 21
помидорами и луком 20
яиц с укропом 10
— картофельный с анчоусным филе 17
«ассорти» 18
«снежный» 18
«фантазия» 18
с сырыми овощами, I способ 19
, II способ 20
фасолью 19
— летний ассорти 13
по-олтянски 13
— пикантный из эндивия 20
— по-крестьянски из помидоров и сладкого перца 12
печеных перцев 14
Сельдерей под сметанным соусом 54
— с маслинами 54
— фаршированный мясом 181
Сельдь с луком по-клужски 74
Свинина по рецепту ресторана «Пэлтиниш» 103>
— под рубиновым соусом 103
234

Свинина с грибами 107
по рецепту из Буконины I \Ч
капустой 113
овощами 120
Сом с чесноком 6S
Соте как в Мусчс.чс I 11
Соус белый 6
— луковый 5
— коричневый 5
— полуфюмс 6
— томатный 6
— чесночный 7
Струдель с вишней 202
капустой 201
— со сливами 203
— с творогом 201
яблоками 202
Студень из индейки 153
— свиной 112
Стуфат из барашка 137
Судак панированный 69
Суп из белокочанной капусты со сметаной 31
зеленого салата 31
— куриный заправленный 30
с домашней лапшой 30
— с крупкой 28
лапшой и луковой приправой 29
по-крестьянски 29
манными галушками 28
Суп-пюре из гороха 33
зеленого горошка 34
лука-порея и картофеля 34
помидоров 32
сельдерея 32
чечевицы 33
шпината 32
Суфле из кабачков 46
Сырники со сметаной 207
Творожники отварные 206
Телятина под сметанным соусом с овощами
томатным соусом 125
— с баклажанами 133
горошком 129
грибами 126

Телятина с зеленью 134
кабачками 126
каперсами 131
помидорами 130
сельдерее м 132
цветной капустой 132
— со сметаной по-молдавски 130
стручковой сахарной фасолью 133
— тушеная 125
Тетерев по рецепту из Регина 169
Тефтели с зеленью 189
— со сметаной 189
Токана из говядины как в Добрудже 84
Мунтении 79
по-крестьянски 80
медвежьего мяса с грибами 169
мяса дикого кабана 167
рыбы 73
свинины 116
телятины по рецепту из Алба Юлии 134
— по рецепту из Добруджи 117
Харгиты 117
Хунедоары 117
— с мясом домашней птицы 155
Токитура по-молдавски 110
— по-мунтянски 111
— по-олтянски ПО
— по рецепту ресторанов при винодельнях life
Туслама 84
Утенок жареный с кольраби 149
— (или гусенок) с капустой 149
Утка жареная с белой фасолью 147
— в пикантном соусе 148
— с солеными огурцами 147
— фаршированная по рецепту из Бистрицы 149-
Фазан, жареный в духовке 169
на вертеле 171
по-молдавски 170
Фасоль взбитая 61
— стручковая со сметаной 47
и сливочным маслом 47
Филе рыбное с овощами и горчичной заправкой 13
Филей медвежьего мяса по рецепту из Марамуреша 16&:
236

Филей олени по рецепту из Бая Маре 166
Фрикандо hi телятины 131
Хворост 204
Цесарка жареная по рецепту из Снагова 146
Цыпленок жареный во фритюре 145
— по рецепту ресторана «Постоялый двор Манука»
— под сметанным соусом 143
— с грибами 141
челеным горошком 143
кабачками в цвету 142
каперсами 141
цветной капустой 142
— со стручковой фасолью 142
— фаршированный 146
Цыплята на вертеле с чесночным соусом 145
Чорба из барашка 39
белой фасоли по-молдавски 41
белых грибов 41
говядины по-крестьянски 37
говяжьего рубца по рецепту из Мунтении 35
карпа 39
колбасы с капустным рассолом 38
крапивы 40
курицы по-молдавски 38
лебеды по-арделянски 40
лука-порея 41
потрохов 39
свинины по-арделянски 38
свиных ножек 37
телятины по-молдавски 36
фаршированных кабачков со сметаной 37
щавеля 40
— с фрикадельками и помидорами 36
Чулама из барашка 135
грибов 66
Шашлык из козули по рецепту чабанов 162
Шейки гусиные фаршированные 151
Шницель из свинины с лимонным соусом 103
телятины 129

Шницель натуральный 129
— с красным перцем и сметаной 104
— фаршированный мозгами 104
Эндивий под сметанным соусом 53
— с грибами и сметаной 53
сыром 52
Яблоки печеные 209
Язык говяжий с маслинами 95
— говяжий с соусом из сардин 95
томатным соусом 94
эстрагоном 95
Яхния из фасоли 62

Редактор ВАЛЕНТИНА КРЕЦУ
Технический редактор МАРА ТРЭСНЯ
ion negrea, florea busca
bucAtAria romaneascA
© editura tehnica
bucuresti — 1985