ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ НАШИХ РОДИТЕЛЕЙ
Аквиляновой Галине, Григорьевой Зое, Зволинской Екатерине, Коваленко Геннадию, Кудряшовой Валентине, Пениной Татьяне, Рудаковой Нине, Чеченеву Константину, Шестовой Алине, Шумилину Андрею
Издательство выражает благодарность ( за предоставленные | фотографии из частных семейных архивов:
к
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Факты недавней истории
Женщина может создать из ничего три вещи: шляпку, салат и ссору. А советская женщина могла создать из ничего гораздо больше! Узкий ассортимент продуктов в то время даже саму» не изобретательную женщину заставлял фантазировать на кулинарную тему. Как раз именно в салатах и проявлялось во всей красе это умение. Продукты комбинировались в салатах по принципу не своего взаимодействия друг с другом, а по принципу что удалось достать. Рецепты рождались по ходу приготовления, приобретая уникальные в своем роде и такие милые названия, как «Катин салат», «тещин салат» и так далее. Конечно, после похода в ресторан того периода, побывав на юбилеях и прочих торжествах, хотелось приготовить что-то изысканное, по-настоящему праздничное и заграничное. Таким образом, венцОхМ каждого новогоднего стола стал салат «Оливье». Умудренные с годами опытом, хозяйки до сих пор спорят о том, какие продукты должны входить в оригинальный рецепт, а какие нет. Ни в какой стране мира мы не встретим больше салата «Мимоза», селедки под шубой или рулетов из ветчины с чесноком и тертым сыром.
s

2 помидора, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 сладких перца, I луковица, по I пучку зеленого лука и укропа, 3 зубчик: чеснока, I ст. ложка уксуса, 20 г растительного масла
Свежие огурцы очистите от кожицы и разрежьте вдоль. Каждую половинку нарежьте полукружками. Яблоки очистите от кожицы и натрите на терке. Помидорв промойте и нарежьте небольшими ломтиками. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Для приготовления заправки растолчите чеснок, смешайте его с растительны.м маслом и добавьте уксус. Перец нарежьте кубиками. Все перемешайте, добавьте мелко порезанную зелень и заправьте растительным маслом, смешанным с чесноком.

10 редисок, 2 свежих огурца, 3—4 стрелки зеленого лука, I пучок кинзы, 3 ст. ложки сметаны, соль
Огурцы промойте, обсушите, срежьте кончики. Нарежьте кружочками, а каждый кружочек разрежьте пополам. Редиску промойте, обсушите и нарежьте кружочками. Зелень промойте и мелко нарежьте. Зеленый лук нарежьте и смешайте сс сметаной. Добавьте соль. Получившимся соусом полейте салат.

I банка консервированной сайры, 2 моркови, 5 яиц, 3 картофелины, I луковица, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа
Картофель и морковь отварите в кожуре, очистите и натрите на крупной терке. Яйца отварите вкрутую. Сайру выньте из банки, слейте масло и разомните вилкой. В глубокую салатницу выложите слоями: рыбу, картофель, морковь, очищенный и мелко порезанный лук. Каждый слой смажьте майонезом. Яйца натрите на мелкой терке, держа терку над салатом и следя, чтобы яичный слой ровно покрыл весь салат. Украсьте салат веточками петрушки и укропа и поставьте настаиваться в холодильник на I ч.

100 г филе говядины, 2 соленых огурца, 5 редисок, I луковица, 2 ст. ложки растительного масла, I ст. ложка томатной пасты, соль, перец
Говядину отварите и остудите. Нарежьте мясо I тонкой соломкой. Соленые L огурцы нарежьте кубиками. Редис нарежьте кружочками. Выложите все в порционные вазочки или в салатницу. Для приготовления заправки I очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук. Смешайте растительное масло с томатной пастой, добавьте порезанный лук, соль и перец. Перемешайте и полейте заправкой салат.
g*
Co^o^
/г
4 яйца, 2 куриные грудки, 3 картофелины, I морковь, 3 маринованных огурца, I пучок зеленого лука, I яблоко, 50 г зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, перец
Картофель, морковь отва рите в кожуре, затем octj дите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Куриные грудки отварите и нарежьте кубиками. Все ингредиенты смешайте в большой миске. Затем дс бавьте в салат мелко поре занные огурцы, натертое i крупной терке яблоко, зеленый горошек и порезаннь зеленый лук. Перед подаче заправьте оливье майонезе и выложите в салатник.

100 г вареной колбасы, 4 яйца, 3 картофелины, I мо ковь, 3 соленых огурца, I пучок зеленого лука, I яблоко, 50 г зеленого горошка, 4 ст. ложки майоне за, черный перец
Картофель, морковь отва рите в кожуре, затем водз слейте, остудите, очисти" и нарежьте мелкими кубикг ми. Яйца отварите вкруту] и мелко порубите. Варену] колбасу нарежьте кубикам] Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками. Яблоко очистите от кожицы и нарежьте также кубиками. Все ингредиенты смешайте в большой миске. Затем дс бавьте в салат огурцы, яблоко, зеленый горошек и мелко порезанный зелен] лук. Перед подачей заправьте салат майонезом, посыпьте черным перцем.
2 картофелины, 2 моркови, I свекла, 2 соленых огурца, 20 г квашеной капусты, 3 стрелки зеленого лука, 20 г зеленого горошка, 3 ст. ложки подсолнечного масла
Овощи отварите, дайте им остыть, очистите и нарежьте кубиками. Квашеную капусту отожмите, чтобы весь сок вышел. Если капуста очень кислая, то предварительно ее нужно промыть. Добавьте капусту к овощам, соленые огурцы нарежьте кубиками и добавьте к картофелю, моркови и свекле. Положите капусту и мелко порезанный зеленый лук и перемешайте. В последнюю очередь положите горошек. Мешайте осторожно, стараясь не раздавить зеленый горошек. Заправьте винегрет подсолнечным маслом. При желании можно добавить немного черного перца.
3/V
4 картофелины, 2 моркови,
I свекла, 90 г филе сельди, I луковица, 50 г зеленого лука, 30 г зеленого горошка, 3 ст. ложки подсолнечного масла, черный молотый перец
Подготовьте овощи, как описано ранее. Для приготовления винегрета с сельдью можно взять картофеля побольше, чтобы салат был не слишком соленый. Если сельдь очень соленая, то ее можно предварительно вымочить в молоке. Подготовленную сельдь промойте, обсушите салфеткой и, разрезав вдоль брюшка, удалите внутренности. Очистите сельдь от костей, удалите позвоночник. Нарежьте филе небольшими кубиками. Луковицу очистите, нарежьте полукольцами, зеленый лук мелко нашинкуйте. Посыпьте черным молотым перцем и заправьте маслом.

I куриная грудка, 200 г белого хлеба, I луковица, 50 г листьев салата, I помидор, I зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, соль, перец
Грудку отварите в подсоленной воде до готовности. Затем остудите и нарежьте крупными кусками. В глубокую миску выложите промытые и порезанные салатные листья, добавьте курицу. Лук нарежьте полукольцами, помидор - кубиками. Чеснок очистите, натрите на терке или раздавите. Все овощи добавьте в салат. С белого хлеба срежьте корку, нарежьте кубиками и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки. Посолите и поперчите салат, заправьте майонезом и перемешайте. Перед подачей положите в салат обжаренные сухарики.
II
200 г филе сельди, 2 луковицы, I морковь, 2 картофелины, I свекла, 2 яйца, 5 ст. ложек майонеза, 30 г сыра
Овощи промойте, отварите в кожуре и очистите. Сельдь нарежьте и выложите ровным слоем на блюдо. Лук мелко нашинкуйте и выложите его поверх сельди.
Сверху смажьте майонезом.
Натрите на крупной терке яйцо и выложите яичный слой поверх лука. Затем выложите слой тертой моркови, слой картофеля, слой свеклы. Каждый слой смазывайте майонезом. Верхний, свекольный, слой смажьте майонезом и посыпьте сверху тертым сыром. Поставьте в холодильник настаиваться на I ч.

300 г маринованных опят, 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, I луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г зеленого горошка, I пучок укропа
Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите | и нарежьте кубиками. Зелень петрушки и укропа I мелко нарежьте. Па мелкой терке измельчите чеснок. Лук нарежьте полукольцами.  Все перемешайте, добавьте зеленый горошек. Марино-| ванные опята промойте и добавьте к овощам. Перед I подачей заправьте салат маслом.
12


2 свеклы, 2 зубчика чеснок. I лимон, 200 г сметаны, 20 г сахарного песка, 20 г очищенных грецких орехов, 10 г тертого хрена соль
Свеклу промойте и отва рите в подсоленной воде готовности. Затем остуди те, очистите и натрите и крупной терке. Чеснок оч стите и истолчите в ступ ке. Из лимона выжмите со добавьте тмин, соль и са хар, тертый хрен и перем шайте. Чеснок смешайте с сметаной, перемешайте и добавьте к лимонному сок Полученньш соусо.м залейт свеклу. Подавайте салат, посыпав грецкими орехами

300 г свежих грибов, 3 яйце 3 картофелины, 3 соленых огурца, 2 сладких перца, 2 луковицы, 200 г майонеза, зелень
Свежие грибы переберит< очистите от сора, промой в холодной воде и отвари в соленой воде. Затем от киньте их на дуршлаг, ос тудите и нарежьте соломкой. Репчатый лук и слад кий перец мелко нарежьте и поджарьте. Яйца и карт фель отварите и нарежьте мелкими кубиками. Солены огурцы очистите от семян и нарежьте соломкой. Все перемешайте и залейте са лат майонезом. Готовый салат украсьте нарезанны соломкой сладким перцем.
/3
КОНФЕТЫ

200 г морской капусты, 2 яйца, 100 г крабовых палочек, 2 ст. ложки майонеза
Яйца отварите, очистите и нарежьте кубиками. Морскую капусту выложите в дуршлаг и дайте воде стечь. Если капуста слишком острая - промойте ее водой. Выложите капусту в миску, добавьте порезанные яйца. Крабовые палочки нарежьте кубиками и добавьте в салат. Заправьте салат майонезом.


250 г консервированной печени трески, 4 яйца, 2-3 стрелки зеленого лук перец
Зеленый лук мелко на куйте. Яйца сварите вв тую, очистите и отдели белки от желтков. Белк натрите на крупной те{ Печень трески выложите в миску, масло слейте в отдельную посуду. Ра зомните печень вилкой и смешайте ее с белкам Добавьте соль и перец. Желтки розотрите вмест с измельченным луком и маслом из консервов. Получившейся заправкой полейте салат.


250 г консервированного лосося, 50 г риса, 4 яйца I луковица, 2 ст. ложки майонеза, I пучок укропа, перец
Филе лосося выложите в миску и разомните ви; кой. Рис отварите до гс товности, затем воду cj те и, выложив рис в отдельную посуду, дайте € остыть. Отварите вкрут} яйца, очистите, нарежы кубиками и добавьте к I бе. Когда рис полносты остынет, смешайте его с лососем. Репчатый лук мелко нашинкуйте и доба те в салат. Заправьте с лат майонезом, посыпьте перцем и украсьте веточ ми укропа.
/S'
4 картофелины, 200 г филе селедки, I луковица, 20 г оливок, 2 ст. ложки растительного масла, I пучок укропа
Картофель отварите в кожуре, очистите и нарежьте кубиками. Селедку обработайте, удалите все косточ-[ ки и нарежьте небольшими I ломтиками. Лук очистите, нарежьте полукольцами. Укроп мелко нашинкуйте 1и смешайте с растительным маслом. Смешайте в миске все ингредиенты, добавьте г оливки и залейте маслом, смешанным с зеленью. Также этот салат можно подавать,  не смешивая ингредиенты, а, разложив на блюде, полить заправкой.
3 баклажана, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки топленого масла, 50 г мягкого I сыра, 2 ст. ложки майонеза
Баклажаны промойте, срежьте плодоножки и голо— Б вки, разрежьте ломтиками по всей длине. Прожарьте каждый ломтик в разогретом топленом масле с двух сторон. Сыр искрошите или натрите на крупной терке. К, Ядра грецких орехов измельчите в ступке, добавьте тертый сыр и заправьте майонезом. На край каждого ломтика баклажанов положите начинку и заверните его рулетиком. Украсьте блюдо свежими овощами и зеленью.
/6
I кг свиных ножек, I корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, I лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль
Ножки обработайте, разрежьте, выложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы они были полностью покрыта и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, добавьте очищенный корень петрушки, лук, морковь, ла вровый лист, соль и перец. Снимите пену, убавьте огок и варите на слабом огне дс готовности ножек - мясо должно размягчиться, а бульон загустеть и стать желеобразным. Мясо отделите от костей и выложите в фор му. Удалите жир из бульона и процедите его. Залейте бульоном мясо. Поставьте форму остывать. Когда остынет, поставьте форму в холодильник на 5 ч. Пода вайте холодец с горчицей
или хреном.
200 г мяса для бульона, 5 г желатина, 10 яиц, 2 мор^ кови, 2 картофелины, 2 соленых огурца, зелень, соль
Сварите бульон. Желатин замочите в воде и, нагревая, растворите в бульоне, посолите. Бульон процедите Овощи и 4 яйца отварите, натрите на терке. Соленые огурцы измельчите. У 6 яш сделайте дырочку с острой конца и осторожно вылейте содержимое. Увеличьте отверстие, чтобы можно было положить начинку: мелко н! резанные картофель и морковь, соленые огурцы, яйц; зелень. Осторожно влейте бульон с желатином в отве стие. Слегка потрясите ка дое наполненное яйцо, что' все овощи перемешались. Н дежно укрепите яйца, чтоб! содержимое не пролилось, и оставьте для застывания на несколько часов.
6/ (Э(5б?а  'ай as та б а б жб>б
Wfffisaas
Ч'ги^а^гь
100 г ветчины, 50 г твердого сыра, I зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, 2-3 листа салата, перец
Ветчину нарежьте как можно тоньше. Ломтики должны быть тонкими, но при этом не должны рваться при сворачивании. Сыр натрите на мелкой терке. Чеснок очистите и раздавите. Смешайте сыр с чесноком и заправьте майонезом. Ла середину каждого ломтика ветчины выложите сырную начинку и заверните в рулетик. Выложите рулетики на блюдо с промытыми салатными листьями стыком вниз. Украсьте майонезом, веточками зелени или кусочками любых сырых овощей.
Z/ba,
I
1950-е
Как это было
Нигде кроме как в Моссельпроме
Кулинария
ПЛАКАТЫ ПИЩЕПРОМА
«В социалистических странах реклама, осуществляемая планомерно, отличается правдивостью. Она стимулирует спрос, способствует формированию новых общественных потребностей, повышению культуры потребления, развитию социалистической экономики и культуры».
БСЭ
ТРЕХГПРНПЕ
Всем попробовать пора бы Как вкусны и НЕЖНЫ КРАБЫ
СССР
ПЛАВРЫБА
Реклама в Советском Союзе была, и далеко не самая плохая. Конечно, некоторые слоганы потрясают сегодняшнего искушенного потребителя своей незамутненной чистотой, например, «Икра осетровых рыб — вкусный питательный продукт» или «Фруктовые и минеральные воды исключительно из натурального сока Стенька Разин». А такие, как «Пейте натуральный кофе», вызвали бы дикую ярость многих современных производителей. Иногда создается впечатление, что покупателей насильно загоняли в страну изобилия: «Давно попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Некоторые гениальны в своей лаконичности: «Требуйте всюду сосиски»,
«Пельмени мясные сибирские», «Повидло», «Детям всем полезен джем».
Отдельного упоминания заслуживают названия предприятий-производителей, способные сегодня вогнать в тяжелую депрес-j сию любого менеджера пол рекламе: «Главрыбсбыти «Главрасжирмасло», «Рош| кофецикорпродукт». Я
Но следует понимзЯ что реклама пищевых гЯ дукгов в ранний перист/ ществования СССР но/ в первую очередь пАу тительский характер» вычные сейчас тома / та и майонез не тзЯ были новыми, ДИКС'Я ми для многих прсЯ использование Я было непонятноЯ вычно. При эт / подачи не осойш но заботила Я «Свежи, как ле
3
си-
Как/Ь1’11'’
Нигде/каквМоссельпР°ме
ОБСЛУЖИМ КУЛЬТУРНО
Реклама советской еды и напитков помогала даже если не приобрести данные продукта
ягоды, консервированные искусственным холодом. Лучший десерт и диетический продукт. Вкус, аромат, витамины сохранены. Нар-компищепром СССР Глав-хладопром».
Но, как бы ни хотелось иронизировать над советской рекламой, именно она подарила сегодняшней рыночной системе такие актуальные. выражения, как «любят взрослые и дети», «вкусно! и полезно», «залог здороя вья» и многие другие, ко-i торые мы ошибочно считаем приметами свое™ времени.
«Де-зм». мина-звания лзводи-сегодня э депрес-гджера по .рыбсбыт», ело», «Рос->дукт».
г понимали шщевых пр» шй периодЛ я СССР ноав яередь прол Л характер. 1Ж ейчас томате онез не так дМ /ВЫМИ, диковЛа 4Н0ГИХ продии эзование Kiel непонятно о. При ЭТО1Й ,чи не особей заботила of ;ежи, как лет
2о
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Факты недавней истории
Многие наверняка еще помнят длинные очереди за яйцами. Строгое ограничение не более десятка в одни руки действовало на территории большей части тогдашней необъятной родины. Удачно купленный десяток бережно укладывался в специальную складную металлическую сетку для яиц, аналогов которой не существовало в мире, и относился домой. Тем не менее блюда из яиц завоевали популярность на советской кухне прежде всего как альтернатива основному русскому блюду на завтрак - каше. Полезные же свойства яиц убеждали заботливых мам кормить ими своих детей почти каждый день перед школой. А знаменитый гоголь-моголь почти всегда соседствовал по утрам с недовольным лицом ребенка. На каждой холостяцкой кухне по утрам шкворчала обычная яичница, в семьях, чтобы хоть как-то разнообразить завтраки, в яичницу обычно добавлялось то, что на данный момент присутствовало в холодильнике, например, колбаса или помидоры. Классической картиной того времени была и сцена обеда где-нибудь на пляже или просто на природе - на импровизированном столе красовались завернутые в фольгу вареные яйца, соль, черный хлеб, помидоры и зеленый лук.

22

2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 50 .мл молока, ванилин, соль
У яйца отделите белок от желтка. Желток взбейте вместе с сахаром. Добавьте соль и немного ванилина по вкусу. Помешивая, влейте холодное молоко. Еще раз взбейте и процедите.
I яйцо, I помидор, зелень, 0,5 ч. ложки уксуса, I ст. ложка майонеза, соль, перец
Осторожно разбейте яйцо, стараясь не повредить желток, и вылейте его в чашку. В кастрюлю налейте воды, добавьте уксус и соль и доведите до кипения. Убавьте огонь и помешивайте воду круговыми движениями, чтобы образовалась воронка. Поднесите чашку с яйцом как можно ниже к воронке и вылейте яйцо так, чтобы оно сохранило форму. При несильном кипении и слабом помешивании проварите 2 мин, чтоб белок схватился, а желток остался жидким. Затем осторожно выложите яйцо шумовкой на тарелку и посыпьте перцем. Украсьте долькой помидора, зеленью и майонезом.
23
4 яйца, 10 г сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 10 г сухой горчицы, соль, перец
Вареные яйца разрежьте вдоль на две части, выньте желтки и разотрите со сливочным маслом, добавьте соль и перец. Приготовленной массой наполните половинки яиц, выложите их на блюдо и полейте майонезом, смешанным с горчицей.


5 яиц, I луковица, 30 г сухи! грибов, 2 ст. ложки майонеза 30 г зеленого горошка
Вареные яйца очистите, разрежьте пополам и выньте желтки. Грибы отварите, мелко нашинкуйте и поджарьте с репчатым луком. В сковороду добавьте желтки и разотрите их с грибами и луком. Полученной смесью наполните половинки яиц. Украсьте каждую половинку зеленым горошком и майонезом.
4 яйца, 200 г сельди пряного посола, 2 картофелины,
2 моркови, 2 соленых огурца, 50 г зеленого горошка,
3 ст. ложки майонеза,
I пучок укропа, I ст. ложка красной икры
Вареные яйца очистите, разрежьте вдоль пополам и выньте желтки. Неболыпу] сельдь мелко нарежьте и соедините с растертыми желтками. Этим фаршем наполните половинки яиц. Картофель и морковь отварите, очистите и нарежьте кубиками вместе с соленым; огурцами. Овощи перемешай-те и выложите на блюдо. Нг них положите фаршированны< яйца, сверху полейте майонезом, украсьте зеленым горошком, зеленью и красной икрой.
25
яйца, I помидор, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец
На сковороду с хорошо разогретым маслом вбейте яйца. Добавьте соль и пе-ец. Помидор промойте, на-ежьте ломтиками и выложите поверх яиц. Прожарьте 5 мин и снимите с огня. Подавайте со свежими овощами или зеленым луком.
2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, I 50 г ветчины, 2 ст. ложки растительного масла, ! 50 г твердого сыра, зелень
I Разогрейте на сковороде растительное масло. Яйца ззбейте со сметаной, посо-тите и вылейте на разогретую сковороду. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками (добавьте к яичнице. Пос-ie загустения яиц посыпьте (X тертым сыром. Перед по-цачей посыпьте мелко нарезанной зеленью.
3 яйца, 5 картофелин, 200 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль
Очищенный и вымытый картофель нарежьте брусочкам) или тонкими кружочками, выложите на смазанную мае лом сковороду. Яйца взбейте с молоком, посолите и залейте ими картофель. Затем поставьте в умеренно разогретую духовку и запекайте до готовности кар тофеля примерно 30 мин. Перед подачей посыпьте зеленью. Подавайте со ели вочным маслом.

8 яиц, 2 луковицы,
100 г белого хлеба, I яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец
Сварите вкрутую яйца, очистите и пропустите их через мясорубку вместе с поджаренным луком и белым хлебом, предварительн размоченным в молоке. В этот фарш вбейте сырое яйцо, добавьте соль, пере и перемешайте. Сформируй? котлетки, запанируйте их в сухарях и обжарьте в масле с двух сторон (переворачивая, следите, чтобы они не развалились) При подаче на стол полей? майонезом и украсьте зеле нью.

400 г свиного фарша, 4-5 яиц, 4 .маринованных огурца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, I ст. ложка горчицы, I ст. ложка томатной пасты, I ч. ложка молотой паприки, 20 г сливочного масла, I перец чили, черный молотый перец, соль
DvUb
Духовку предварительно разогрейте. Свиной фарш выложите в миску. Лук очистите и мелко порубите. Чеснок очистите и истолчите. У жгучего перца удалите семена и мелко его порубите. Положите порезанные овощи в фарш, добавьте горчицу, томатную пасту, черный молотый перец, соль и тщательно перемешайте. Формы для запекания смажьте сливочным маслом. Фарш разделите на нужное количество частей, выложите в формы и в середине сделайте небольшое углубление, куда аккуратно вбейте I яйцо. Сверху посыпьте молотой паприкой и выпекайте в духовке 25 мин. Перед подачей украсьте гнезда порезанными ломтиками маринованных огурцов.
loo -•г. -czk/izx.
2?
ОлА^ЛАЛГ^
3 яйца, 3 сосиски, 100 мл м( лока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г твердо! сыра, соль, перец
Яйца взбейте вместе с молоком, добавьте соль и перец. В сковороде разе грейте растительное масло Вылейте взбитые яйца в сковороду. Сосиски нарежьте кружочками и выложите ровным слоем поверх яиц. Когда масса загустеет, посыпьте сверху терты сыром. Подавайте омлет со свежими овощами или солеными огурцами.

3 яйца, 2 помидора, 100 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г твердого сыра, соль, перец
Яйца взбейте вместе с молоком, добавьте соль и перец. В сковороде разе грейте растительное масле Вылейте взбитые яйца в сковороду. Помидоры нарежьте тонкими ломтиками и выложите ровным слоем поверх яиц. Когда масса загустеет, посыпьте сверэ тертым сыром. Подавайте омлет со свежими овощами или солеными огурцами.
ОллЛЯ''™'
3 яйца, 2 картофелины, 50 г вареной колбасы, 100 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г твердого сыра, соль, перец
Картофель отварите в кожуре, очистите и нарежьте 1убиками. Колбасу нарежьте тонкой соломкой. Яйца взбейте вместе с молоком, добавьте соль и перец. В сковороде разогрейте растительное масло. Вылейте взбитые яйца в сковороду. Порезанные картофель и колбасу выложите ровным слоем поверх яиц. Когда масса загустеет, посыпьте сверху тертым сыром. Подавайте омлет со свежими овощами или солеными огурцами.

3 яйца, 50 г сушеных или свежих грибов, 100 мл молока, | 2 ст. ложки растительного I масла, 50 г твердого сыра, соль, перец
Сухие грибы предварительно замочите в холодной воде, затем отварите отдельно, воду слейте, а са-ми грибы нарежьте тонкой соломкой. Если грибы свежие, то, тщательно промыв их, нарежьте тонкими ломтиками. Яйца взбейте вместе с молоком, добавьте соль и перец. В сковороде  разогрейте растительное I масло. Вылейте взбитые К яйца в сковороду. Подго- товленные грибы выложите  ровным слоем поверх яиц. Когда масса загустеет, посыпьте сверху тертым сы-Н ром. Подавайте омлет со свежими овощами или солеными огурцами.


1960—1980-е
Как это было
Москва слезам не верит
Кулинария	За передовую мясную индустрию!
ДОМАШНЯЯ ЕДА
В СОВЕТСКОМ КИНО
В отличие от сумев- в Советском Союзе всегда вне годы советской влас- ней трапезы, что, конеч-ших выжить ресто- имела тенденцию к упро- ти можно было встретить но, находило отражение ранов, домашняя еда щению. Хотя еще в пер- сцены изысканной домаш- и в советском кино.
— Мама, ты уж совсем заговорила Катю. Прошу к столу!
— Я вам положу салатика?
— Спасибо.
— Положи Кате салатика.
— Очень вкусно, вот тут язычок вареный.
— А Рудик говорит, что на Западе все тор; ные события в ресторане отмечают.
— А! Совсем они там с ума посходили! И и в газетах пишут, ну разве в ресторане в| кормят?	1
— Правильно!!!
— Марина, ты давай ешь смелее! Даву"| положу? Ты знаешь, как в старину рабе/ мали?	/
— Батя, сто раз уже говорил!
— Аты помолчи, что ты понимаешь#1 ня останавливаешь. Марина, не слыв1 пл0' лом работнику давали много есть. Ecf хо ел — его не брали на работу!
— Отец...	ш /
— Да что ты?! Что вы все! Дай
— На, поешь...
— Вот...	——
Как
и привлек
ТОрЖ(
	у мясную индустрию^
За nepf
 ж '
/Гардемарины, / вперед!
Г. Ой, ну ты посмотри какая красота! Мы назовем |как-нибуць романтично... «Маэстро»!
.и! И прав
ане вкусу
з! Давай у работа!
— Я понимаю, до Парижа нам придется немного поголодать.
— Так уж и поголодать?
— Русским бы только набить себе живот. Что ест бедный русский крестьянин? Этот ужасный черный хлеб, эта ужасная каш J эта ужасная капуста...
— Вот уж не думала, что тебя,-, так волнует судьба русскоЛ* крестьянина. Что до вас,| до французов, то говорят, у вас любимое блюдо — лягушки И ЛуКО:, вый суп. Одна луковица на ве/ ро воды!
лаешь, I . слышат ль. Если;
1Я обаятельная
— Сейчас я угощу вас всех пирогом «Ноктюрн»!
— С чего это?
— Был повод — испекла...
— О! Я никак «Маэстро» забыть не могу, а это, наверное, вообще!..


3.2
СУПЫ
Факты недавней истории
Ни для кого не секрет и, наверное, каждый скажет, что самое вкусное блюдо русской кухни - это суп. Посещавшие разные страны наши соотечественники добавят, что за пределами континента супы также прекрасно существуют, что они оригинальные и по-своему вкусные, но тут же добавят: «А вот наш суп все-таки...» Тем не менее самый вкусный советский суп - это прежде всего домашний суп, сваренный мамой, а лучше бабушкой. Доносящиеся вкусные суповые запахи из открытых окон летом и легких, еще не стальных или железных дверей зимой манили быстрее «приступить к делу» всех приходящих: школьников, мужей, отцов, дедушек и прочих и прочих родственников. Причем каждый замечал, что то «нечто», которое им подают в рабочих и школьных столовых, не идет ни в какое сравнение с домашним супом. В каждом доме, у каждой хозяйки были свои секреты. По при этом каждая знала, что сваренный, например, борщ или гороховый суп на другой день становится еще вкуснее, чем непременно пользовалось работающее женское большинство страны. Большой кастрюли супа в стандартной семье из четырех человек обычно хватало на 2-3 дня.
33
I курица, I корень сельдерея,1. 3 соленых огурца, 200 г бело го хлеба, 2 ст. ложки расти-1 тельного масла
Курицу промойте, выложите в кастрюлю, залейте во-: дой, положите промытый корень сельдерея и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь I и варите до готовности 40-45 мин. Затем готовую курицу достаньте, а бульон процедите. В дальнейшем курицу можно использовать для приготовления вторых блюд и салатов. В горячий бульон положите нарезанны( тонкой соломкой соленые огурцы. Белый хлеб нарежьте кубиками и поджарьте его на растительном масле с добавлением соли и перца. Подавайте бульон с горячими сухариками.

600 г свежей капусты, 2 картофелины, I репа, I морковь, I луковица, I корень петрушки, 2 помидора, зелень, соль перец
Свежую капусту мелко нашинкуйте соломкой, опусти те в кипящую воду. Картофель почистите, нарежьте ломтиками и добавьте в капусту. Морковь, репу, корень петрушки и помидоры мелко нарежьте соломкой, обжарьте в растительном масле. Положите заправку в щи и варите их 15 мин. За 5 мин до окончания вар-ки в щи положите специи, посолите. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью.
15
400 г говядины, 600 г кислой 2 луковицы, I морковь, 20 мл 3 горошины душистого черного
капусты, 2 картофелины, подсолнечного масла, перца, соль
Говядину промойте, положите в кастрюлю, посолите, залейте водой так, чтобы мясо было покрыто, и варите 30—40 мин. Лук очистите и мелко нарежьте. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Морковь очистите и натрите на терке. Поджарьте овощи в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем овощи вместе с оставшимся после жарки маслом влейте в мясной бульон. Если капуста очень кислая, то предварительно ее можно промыть в холодной воде или потушить на слабо.м огне. Подготовленную капусту положите в кастрюлю с бульоном и овощами, доведите до кипения, посолите, добавьте специи и варите на среднем огне около 15 мин. Подавайте щи со сметаной.
ilo
100 г сосисок, по I корню петрушки и сельдерея, 2 луке вицы, 2 свеклы, 2 моркови, 300 г капусты, 3 зубчика че< нока, 3 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1ч. ложка сахара, 3 ст. ложки сметаны, 5 горошин душистого черного перца, I лавровый лист, соль
Овощи промойте, очистите Капусту мелко нашинкуйте, а морковь, свеклу и корен! нарежьте соломкой. Лук нарежьте полукольцами. Морковь , лук и чеснок поджар! те в топленом масле. Свек.: протушите отдельно в масл( с кореньями и томатной па( той. Залейте овощи водой и доведите до кипения, положите капусту и, убавив огонь, варите до готовности. За 10 мин до окончани! варки положите порезанные кружочками сосиски. Подавайте со сметаной, посыпа: мелко порезанной зеленью.
150 г крапивы, 2 картофелин I морковь, I луковица, коре петрушки, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки риса 150 г щавеля, 2 горошины душистого перца, соль
Крапиву обдайте кипятком, зате.м положите на 5 мин в горячую воду. Выложите крапиву в дуршлаг и дайте воде стечь. Обсушите крапиву полотенцем, мелко нашинкуйте, выложи: в кастрюлю и залейте водой. Репчатый лук очисти: и вместе с корнем пет рули мелко нашинкуйте. Морков! очистите и натрите на тер ке. Поджарьте овощи в томатной пасте 3-5 мин. Добавьте овощи в кастрюлю с крапивой, положите рис и порезанный картофель, доведите до кипения и варите 15 мин. Добавьте сп( ции, в конце варки полон те нарезанный щавель. Подавайте со сметаной.
37
500 г бараньей грудинки, ст. ложки риса, I луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, зубчика чеснока, 10 г соуса ткемали, зелень петрушки и укропа, перец, соль
Грудинку разрежьте на порционные куски. Залейте холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на огонь, доведите до кипения. Затем снимите пену и, уменьшив огонь, варите 35 мин. Лук мелко нарежьте и поджарьте с томатной пастой. В кипящий бульон с мясом всыпьте рис, положите лук, соль и перец. Проварите еще 10 мин, а перед окончанием варки добавьте соус ткемали. Вместо ткемали можно добавить немного винного уксуса. Перед подачей посыпьте зеленью. В каждую порцию отдельно добавьте толченый чеснок.
500 г свиной копченой грудинки, 400 г гороха, I морковь, 2 картофелины, I луковица, I корень петрушки, I лавровый лист, соль, перец
Горох предварительно за-I мочите в холодной воде на 3-4 ч. Сварите бульон из свиной копченой грудинки. Разбухший горох переберите, промойте в теплой воде, залейте горячим бульоном и варите 1,5 ч. Картофель, корень петрушки и репчатый лук очистите и нарежьте небольшими кубиками. Морковь нарежьте звездочками. Поджарьте овощи на сливочном масле и за 20-25 мин до окончания варки положите их в мясной бульон. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и проварите еще 10 мин. Подавайте суп, посыпав порезанной зеленью.
3?
300 г куриных потрохов, 4 соленых огурца, 2 моркови, I луковица, I корень петрушки, 10 г риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 зубчика чеснока, I лавровый лист, 5 горошин душистого черного перца, зелень петрушки и укропа, соль
Потроха промойте, удалите пленочки и нарежьте кусочками. Залейте водой, положите пряности и варите 30 мин. Рис добавьте в середине варки. Овощи и корень петрушки спассеруйте в масле и добавьте в суп и варите, периодически снимая пену. Огурцы нарежьте тонкой соломкой и добавьте в суп. Накройте крышкой и варите еще 30 мин до готовности. Чеснок измельчите и смешайте его с размягченным сливочным маслом. Заправьте этой смесью рассольник. Подавайте, посыпав порезанной зеленью.

500 г рыбы (севрюги),
1,5 л воды, 2 луковицы, I ст. ложка томатной пастЫ| 2 соленых огурца, лавровый лист, соль, перец
Севрюгу отварите, выньте из бульона, отделите филе от костей и нарежьте кусками. Нашинкованный репчатый лук спассеруйте в масле. Отдельно спассеруйте томатную пасту. Соленые огурцы нарежьте кубиками или ромбиками и припустите в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон положите лук, огурцы, рыбу, лавровый лист и проварите 15-20 мин. При подаче в тарелку положите кусочек лимона и посыпьте мелко порезанной зеленью. Подавайте со сметаной.
3<Э
УбСХХ-
I кг рыбы (судак, треска), I луковица, I морковь, 5 горошин душистого черного перца, зелень петрушки, перец, соль
Для кнелей: 500 г филе судака, 100 г белого хлеба, 200 мл молока, 2 яйца, 30 г сметаны, зелень укропа, соль
Овощи очистите. Рыбу промойте, выпотрошите и отварите вместе с целыми луком и морковью в подсоленной воде со специями до готовности. Затем рыбу достаньте, а бульон процедите. У рыбы снимите филе с костей. Половину филе пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб и снова пропустите фарш через мясорубку уже вместе с хлебом. Добавьте в фарш нарезанный укроп и вбейте яйца. Все перемешайте и слепите кнели. Сварите кнели в подсоленной воде в течение 5 мин. В процеженный рыбный бульон положите ломтики рыбы, отварные кнели, заправьте уху сметаной и посыпьте зеленью.

200 г филе судака или окуня, 200 г мелкой рыбы, 2 яйца, I лавровый лист, зелень петрушки и укропа, 5 горошиь душистого черного перца, красный и черный молотый перец, соль
Мелкую рыбу очистите, промойте и залейте холодной водой. Добавьте пряно-сти, посолите и варите 30 мин, после чего бульон процедите. Оставьте бульо остывать при комнатной температуре. В остывший бульон введите взбитые миксером белки и оставьте на 10 мин. Затем перелей?! в кастрюлю, добавьте крас-ный и черный перец и снов; поставьте на огонь. Когда бульон закипит, положите в него крупно нарезанные куски филе судака или оку ня и проварите 15 мин. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью.
2 рыбные головы, 2 моркови, I лук-порей, по I корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 100 г риса, I ст. ложка сливочного масла, I ст. ложка растительного масла, 200 мл белого столового вина 10 горошин душистого черного перца, соль
Из кореньев и пряностей сварите бульон и процедит его. Добавьте рыбные голо-вы и отварите их до готовности с добавлением соли и перца. Готовые головы выньте из бульона, бульон процедите, а у голов отделите мякоть от костей. В бульон положите сливочное масло, засыпьте рис и доведите до кипения. Перед подачей вылейте в суп столовое вино и положите готовую рыбную мякоть.
Филе лосося промойте, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками. В кастрюлю налейте 1,5 л воды, добавьте соль и перец и доведите до кипения. Картофель очистите, нарежьте кубиками. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
В кипящую воду положите лук, картофель и ломтики рыбного филе и варите до готовности рыбы около 20 мин. За 5 мин до окончания варки, помешивая, влейте теплые сливки. Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.

50 г сушеных грибов, 2 луковицы, I морковь, 4 картофелины, 2 горсти лапши, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, соль
Сушеные грибы отварите в подсоленной воде вместе с мелко нарезанной луковицей и зеленью. Процедите. Грибы нарежьте, смешайте с мелко нарезанной морковью и обжарьте с вареным луком в растительном масле. Затем положите в грибной бульон. Добавьте нарезанный картофель. Отдельно сварите лапшу, промойте и положите в грибной суп. Доведите суп до кипения.
Перед подачей посыпьте мелко порезанной зеленью.
452

I л молока, I ст. ложка масла, I ч. ложка сахара, соль
Для лапши; 200 г муки, I яйцо, 1/4 стакана воды, соль
Для приготовления лапшы высыпьте муку горкой на до ску и сделайте в ней углу( ление, вбейте в него яйцо посолите и, постепенно вли вая воду, замесите крутое тесто. Раскатайте тесто в тонкий пласт, посыпьте мукой и нарежьте длинными полосками шириной 5 см. По лоски теста сложите друг друга и мелко нашинкуйте. Нашинкованную лапшу разложите на противень для просушки. Затем просейте лапш через сито, чтобы удалить лишнюю муку. В кастрюлю влейте молоко и поставьте на огонь. Доведите до кипе ния и засыпьте в кипящее молоко лапшу. Добавьте сол и сахар и варите 15-20 мин
5 картофелин, I луковица, 3 ст. ложки томатной пасты, пучок петрушки, соль Для фрикаделек: 200 г говяди ны, 10 г сливочного масла, I луковица, 2 яйца, соль, перец
Говядину нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку вместе со сливочным маслом и луком. В фарш вбейте сырые яйца и все перемешайте. Посоли те, поперчите. Сформируй^ фрикадельки. Картофель от варите и натрите на терке Репчатый лук поджарьте и добавьте в картофель. Влейте картофельный отвар добавьте красный перец. Когда закипит, опустите в суп приготовленные фрикадельки и варите 20 мин. Затем положите в суп тома! и посолите. Перед подачей на стол украсьте мелко на резанной зеленью.
I курица, 15-20 крупных шампиньонов, 20 мл сухого вина, 100 мл сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, I мускатный орех, I ст. ложка муки, 5 горошин душистого черного перца, зелень петрушки и укропа, соль
Курицу отварите с солью и специями. Затем выньте ее из бульона, а бульон процедите. Отделите
филе от костей и пропустите филе через мясорубку.
В фарш соль и
добавьте масло, толченый мускатный орех перец. Перемешайте, влейте вино, вбейте
I яйцо и добавьте муку. Наполните фаршем грибы.
Бульон доведите до кипения и опустите в него грибы. Варите 10 мин. Затем достаньте грибы из
бульона, бульон еще раз процедите и прогрейте.
Сливки разведите с I желтком и мукой, прокипятите и влейте в бульон. Положите в бульон грибы. Подавайте, посыпав зеленью.
100 г цветной капусты, I мор ковь, 50 г шпината, I яйцо, 100 г зеленого горошка,
2 ст • ложки муки, 2 ст. лож» сливочного масла, 30 мл сливок, 200 мл бульона, зелень петрушки и сельдерея, 2-3 стрелки зеленого лука, соль
Цветную капусту разбери? на соцветия. Все овощи мел ко нарежьте и вместе с нарезанной зеленью выложите в кастрюлю. Добавьте зеленый горошек, влейте полови ну бульона и протомите ово щи до готовности. Шпинат мелко нарежьте и протушите отдельно. Оставшийся бульс доведите до кипения, добавьте тушеные овощи, шпинат, соль и предварительно растворенную в воде муку и проварите 5 мин. Желток отделите от белка и разведите желток в подогретых сливках. Заправьте суп желтком и сразу подавайте.
200 г щавеля, 3 картофелинн( I яйцо, I морковь, I луковица, I корень петрушки, I луз порей, I ч. ложка сливочного масла, соль
Коренья промойте, нарежьте кубиками. Лук мелз нарежьте и все вместе под жарьте на сливочном масле вместе с кореньями. В кипящую воду выложите спас-серованные овощи и снова доведите до кипения. Зате1 добавьте очищенный и наре занный кубиками картофель и варите 20 мин. За 5 мин до окончания варки положи те тщательно вымытый щавель и посолите. Помешивая, вбейте в кипящий суп яйцо и размешайте. Подавайте суп со сметаной.
300 г молодой свеклы с ботвой, 10-12 раков, 2 яйца, 2 огурца, 1/2 лимона, 200 мл хлебного кваса, 5 ст. гоже к сметаны, I пучок укропа, I пучок зеленого лука, соль
Мелко нарезанный укроп и зеленый лук разотрите солью до появления сока. Раки отварите и очистите.
Свекольную ботву и несколько штук самой свеклы промойте и отварите в подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг, мелко изрубите и выложите в кастрюлю. Добавьте сметану, разведенную квасом, и перемешайте. Добавьте сваренные вкрутую и разре-1анные пополам яйца, нарезанные кубиками огурцы, 1ареные раковые шейки, зелень, посолите и влейте лимонный сок. Перед подачей положите в каждую та-
релку по кусочку льда.
400 г говядины, 300 мл хлебного кваса, 3 картофелины,
2 свежих огурца, 2 яйца, 4 редиски, пучок зеленого лука, горчица, зелень петрушки и укропа, сахар, соль
Говядину сварите, отделите мясо от костей и нарежьте соломкой. Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите и нарежьте курками. Огурцы нарежьте кубиками. Зеленый лук мелко гарежьте, положите в миску, добавьте соль и разотрите ложкой до появления сока.
Яйца сварите вкрутую и нарежьте кубиками. Возьмите глубокую тарелку и всыпьте в нее яйца, зеленый лук, горчицу, соль и сахар. Все перемешайте и залейте ква-юм. Затем положите в полудикую смесь подготовленные | мясо, картофель и огурцы и перемешайте. Перед подачей посыпьте порезанной
зеленью.

100 г судака, 100 г форели, 100 г трески, I луковица, 3 свежих огурца, I л кваса, 3 стрелки зеленого лука, 5 горошин душистого черного перца, зелень петрушки и укропа, соль, сахар
Всю рыбу очистите, промойте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Добавьте соль и специи и варите до готовности рыбы. Готовую рыбу остудите и нарежьте ломтиками. Лук и огурцы очистите от шелухи и кожицы и также нарежьте соломкой. В большую миску выложите лук, добавьте соль и сахар. Перемешайте, добавьте нарезанные огурцы, укроп и залейте все квасом. На дно каждой тарелки выложите ломтики рыбы, залейте окрошкой. Подавайте окрошку со сметаной.
1,5 л кефира, 2 огурца, 5 редисок, I редька, 2 яблока, 2 стрелки зеленого лука, I ч. ложка горчицы, зелень петрушки и укропа, соль
Яблоки тщательно промойте, удалите сердцевину и нарежьте тонкой соломкой. Огурцы, редис и редь ку промойте, очистите и также нарежьте тонкой соломкой. Зеленый лук мелко нашинкуйте и разотрите ег с солью и горчицей до выделения сока. Все ингреди' енты перемешайте, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень и залейте кефиром.
500 г лосося, I свекла, I луковица, 3 свежих огурца, 500 г шпината, I лимон, I л кваса, 3 стрелки зеленого лука, 5 горошин душистого черного перца, зелень петрушки и укропа, соль, сахар
Рыбу очистите, залейте водой и поставьте на огонь. Добавьте соль, специи и варите до готовности. Готовую рыбу остудите и нарежьте ломтиками. Шпинат промойте, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы вся зелень была полностью покрыта. Варите шпинат 30 мин. Когда шпинат осядет на дно, снимите кастрюлю с огня. Шпинат откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь, а затем протрите его через сито. Свеклу отварите, очистите и нарежьте соломкой. Лук и огурцы также нарежьте соломкой. В миску выложите пюре из шпината, лук, добавьте соль и сахар. Перемешайте, добавьте свеклу, огурцы, укроп и залейте все квасом. В каждую тарелку положите ломтики рыбы, залейте ботвиньей и влейте по I ч. ложке лимонного сока.
1939
Кулинария
Как это было
И.В. Сталин
Наркомпром СССР — домашней хозяйке
КНИГА О ВКУСНОЙ
и здоровой пище
«Чтобы можно было жить хорошо и весело, необходимо, чтобы блага политической свободы дополнялись благами материальными. Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».
«Книга о вкусной и здоровой пище». Издание 1955 года
дин из символов советской эпохи — «Книга о вкусной и здоровой пище». Ее пер-
вое издание 1939 года сразу стало бестселлером, а всего за время существования
СССР было выпущено более 30 изданий книги общим тиражом около 9 миллионов экземпляров. Такой ошеломляющий успех книги был обеспечен коренным отличием от ранних дореволюционных сборников: «Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционной праздничной трапезы, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых и полу-готовых пищевых продуктов, а громадный ассортимент, богатейший выбор этих продуктов позволяют удовлетворить любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов».
Быть сытым — вот о чем мечтают миллионы людей
Принято считать (во многом это действительно справедливо), что советская кухня в первую очередь характеризуется стремлением к простоте в соответствии с заявленной целью: «Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне». Однако «Книга о вкусной и здоровой пище» дает немало ярких примеров экзотики по-советски. Даже самые привередливые современные гурманы оценили бы крабов в молочном соусе, раков в белом вине, бульон с мадерой или варенье из лепестков роз (последнее, кстати, легко можно было купить в 80-е в обычном сельмаге). Как говорил в то время нарком пищевой промышленное-
ти товарищ А.И. Мик «в выборе ассортим могут быть две линии: сервативная присп емость к тому, что к привычным вкуса, выкам, или же ре онная настойчи ле внедрения но тов, в воспитай вкусов». И надо что «Книга о и здоровой П1 пела в обеих с
ЯН, нта
— домашней хозяин
В. Маковский. Кухня
ДоЧАШНЕЕ
11 Rill (ПОВЛЕК И!
ТОРТОВ ПИРОЖНЫХ
ПЕЧЕНЬЯ ПРЯНИКОВ ПИРОГОВ
стало
Издание 1959
.ще» пр
в «Книге о вкус-и здоровой пи-десертам уделя-место, в «сладкой ым годом яв-иначе бы не 1956 году еще одна ательная книга — ее приготовление в, пирожных, пече-пряников, пирогов», полном соответствии андиозными темпами вития промышленнос-ее содержание состави-целых 553 рецепта сла-“, что обеспечило ей
/практически вечную попу-/ лярность. Переиздания гигантскими тиражами следовали каждый год (а тираж 1959 года составил полмиллиона экземпляров), продолжаются и сейчас. И, смакуя трюфель или поедая демократическое пирожное-картошку, давайте вспомним добрым словом лучшую в мире советскую кухню!
5о
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Факты недавней истории
В совсем уж древние времена наряду с землепашеством и рыболовством люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло не только мясо диких животных -медведей, кабанов, лосей, но и домашних животных -коров, свиней и даже коней. В летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле. Позже на всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по-строгановски — бефстроганов. В советские времена количество блюд из мяса резко сократилось по причине частичного отсутствия последнего. Найти в магазинах мясо было сродни совершению подвига, и этим событием хвастались перед домашними. Было большим везением в те времена иметь «выгодные» знакомства с такими людьми, как директор магазина, мясник или начальник отдела, такие люди всегда могли достать к празднику что-то очень вкусное, например, вырезку. Не испытывали ограничений в выборе мяса и мясных полуфабрикатов, пожалуй, жители закрытых городов. Но за возможность покупать их в магазинах они расплачивались тем, что были невыездными.
57
52
4.
2 куриных окорочка, 100 г белого хлеба, 200 мл молока, I яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировоч ных сухарей, соль, перец
Окорочка промойте, обсушите и отделите мясо от костей. Белый хлеб замочи те в молоке, а затем отожмите его. Пропустите мясо вместе с хлебом через мясорубку. Фарш посолите, добавьте растопленное сливочное масло, вбейте яйцо и перемешайте. Слепите небольшие круглые котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях. Обжарьте котлеты на сковороде в хорошо разогретом растительном масле с двух сторон де образования румяной корочки .
400 г телятины, I яйцо, 20 г сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, I ст. ложка растительного масла, I ст. ложка сливочног: масла, соль, перец
Телятину промойте, обсушите. Отделите филе от костей и отбейте филе с каждой стороны с добавлением соли и перца. Яйцо взбейте, добавьте растительное масло, соль и перец. Смочите отбивные в получившейся смеси, обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с тертым сыром?1 и слегка придавите. Обжаривайте отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. В хорошо разогретой скове роде смешайте растительное и сливочное масло. Жарьте отбивные с двух сторон до образования золотистой ко рочки.
300 г говядины, 300 г свинины, I яйцо, соль, перец Для начинки: 100 г сухих грибов, I луковица, I ст. ложка сливочного масла
Грибы замочите в холодной воде. Мясо промойте и пропустите через мясорубку. Фарш посолите, вбейте яйцо, перемешайте и скатайте лепешки. Для приготовления начинки отварите грибы, воду слейте, а грибы мелко нашинкуйте.
Лук мелко нарежьте и обжарьте вместе с грибами в растительном масле. Начинку посолите, выложите на мясные лепешки и слепите биточки. На сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте биточке с двух сторон до образования румяной корочки. Затем переложите биточки в форму и поставьте в предварительно разогретую духовку
на 15 мин до готовности.

300 г говяжьего или свиного фарша, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 5 яиц, I луковица, соль, перец Для соуса: 4 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, I ст. ложка муки, 3 горошины душистого перца, зелень петрушки и укропа
Сварите 3 яйца. Размоченный в молоке хлеб разомните. Смешайте мякиш с фаршем, добавьте порезанный лук, соль и перец. Перемешайте, вбейте 2 яйца. Слепите шарики, в центре сделайте ямку. Вареные яйца очистите, разрежьте пополам и в каждую ямку положите половинку яйца. Помидоры натрите на терке. В сковороду с маслом выложите помидоры, добавьте порезанную зелень, муку и горошины перца. Протомите под крышкой 5 мин, затем выложите «гнезда» и тушите под крышкой 30 мин.

300 г говядины, I луковица, 100 г пшика, 5-7 горошин душистого черного перца, I лавровый лист
Для теста: I кг муки, 2 яйца, 15 г соли, 200 мл воды
Лук очистите и запеките в духовке. Говядину пропустите через мясорубку вместе со шпиком, черным перцем и печеным луком. Фарш посолите. Муку просейте, сделайте в ней углубление, влейте теплую воду и вбейте яйца. Замесите крутое тесто, накройте и оставьте на 30 мин. Раскатайте тесто в 2 тонких пласта. Выложите на него маленькими шариками фарш, сверху накройте другим пластом теста. Вырежьте колдуны стаканом в форме полумесяца и защипите края. Воду доведите до кипения, положите специи. Варите 10 мин. Подавайте горячими со сметаной .
I кг филе говядины, I луковица, I морковь, 30 мл сухого вина, 400 мл мясного бульона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, I ст. ложка муки, I лимон, соль, перец
Филе промойте, обсушите, нарежьте ломтиками и отбейте. Лук мелко нашинкуйте. Обжарьте мясо в сливочном масле с двух сторон до полуготовности вместе с луком. Сухари смешайте с солью и перцем и обваляйте в них зразы. Выложите зразы в кастрюлю, влейте вино, бульон, сок половины лимона, накройте крышкой и тушите до размягчения мяса. Затем посыпьте зразы мукой, влейте сметану и, накрыв крышкой, тушите 5 мин. Перед подачей полейте зразы образовавшимся в процессе тушения соусом.
55

4 телячьих шницеля, 2 яйца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, I ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 стрелки зеленого лука, сахар, соль, перец
Шницели отбейте, посолите и поперчите. Сухари смешайте с тертым сыром. Яйца взбейте. Шницели обваляйте сначала в муке, затем в яйцах, а затем в панировке из сыра с сухарями. Жарьте шницели с двух сторон до золотистой корочки. Зеленый лук мелко порубите. Помидоры промойте и нарежьте кубиками и перемешайте с зеленым луком. Чеснок истолчите с солью, перцем, щепоткой сахара, растительным маслом и уксусом. Все перемешайте и полейте заправкой помидоры. Подавайте с салатом.

Е>(о

800 г говяжьего фарша, 100 г сала, I яйцо, I луковица, 2 зубчика чеснока, 50 мл молока, 2 ст. ложки : растительного масла,
2 ст. ложки сливочного масла, 250 мл красного сухого вина, 200 г томатной пасты, I ст. ложка горчицы, зелень петрушки, соль, перец
Сало пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Положите массу в фарш. Добавьте нарезанну! зелень, соль, перец и влейте молоко. Все тщательно перемешайте. Слепите тефтели и обжарьте их в масле. Затем выложите тефтели в форму, поставьте в разогретую духовку и протомите их 15 мин. В сковороду, где жарились тефтели, влейте вино, добавьте томатную пасту, горчицу, размягченное сливочное масло и, помешивая, варите до загустения. Тефтели выложите на блюдо,
посыпьте зеленью.
500 г говядины, 5 картофелин 3 ст. ложки риса, 1ч. ложка жира, яичный белок, зелень петрушки, соль, перец Для соуса: 3 луковицы, 1/2 стакана жира, I ч. ложка молотого красного перца, 4 помидора, I ч. ложка муки
Говядину пропустите через мясорубку. Отварите рис, смешайте его с фаршем. Добавьте жир, яичный белок, соль и перец. Пере' мешайте и слепите тефтели Для соуса нарежьте лук и обжарьте его в жире, добавьте красный перец, про тертые помидоры, муку, погашенную уксусом, и доведите соус до консистенции сметаны. Когда соус закипит, положите в него тефтели и варите на слабо огне 30 мин. Картофель нарежьте ломтиками и отва рите. Готовые тефтели подавайте с отварным карто-фелвхМ и свежей зеленью.
57
100 г говяжьего фарша, I луковица, 150 г макарон, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец
Лук очистите и мелко нашинкуйте. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте вместе с луком фарш до готовности. Добавьте соль и перец, (акароны отварите отдельно в подсоленной воде с добавлением растительного масла. Слейте воду и добавьте готовые макароны к мясу. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 10 мин.
1,5 кг свинины, 2 головки чеснока, 1—1,5 стакана воды, 5-7 горошин душистого черного перца, соль, перец
Свинину промойте, срежьте лишнее сало, нарежьте его кусочками и положите в глубокую сковороду. Мясо натрите солью и перцем. Очистите чеснок, нарежьте каждый зубчик на 2-3 части. В мясе ножом сделайте углубления и в них положите кусочки чеснока. Затем сало поставьте на огонь;
когда оно подрумянится, влейте воды, положите мясо и запекайте в духовке при средней температуре 1,5-2 ч до появления румяной корочки. Периодически поливайте мясо образовавшимся соком. Перед подачей на стол разрежьте мясо на ровные порции, украсьте зеленью.
5<g
Для теста: I кг муки, 2 яйца, 15 г соли, I стакан воды Для фарша: 300 г говядины, 400 г свинины, 2 луковицы, соль, перец, 150 мл воды
Мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и перемешайте. Лук мелко искрошите и соедините с фаршем. Перемешайте. В муке сделайте углубление, влейте в него теплую воду и вбейте яйца. Замесите крутое тесто, накроите и оставьте на 30 мин. Затем тесто раскатайте в пласт и стакано,м вырежьте кружочки, на середину каждого положите фарш, края защипите, а уголки соедините между собой. Воду доведите до кипения, положите лавровый лист и специи. Варите пельмени 10 мин. Подавайте со сметаной, уксусом или майонезом.

600 г жирной баранины, 50 г курдючного сала, 5 луке виц, 500 г муки, 2 стакана воды, 4 ст. ложки сливочногс масла, соль, красный и чернй молотый перец
Мясо мелко нарежьте. Лук нашинкуйте. Смешайте мясо с луком, добавляя соль и специи. Сало нарежьте. Замесите тесто и раскатайте его в пласт. Разрежьте его на небольшие квадраты. На середину каждого положите фарш и кусочек сала. Затем противоположные концы квадратов соедините, чтобы получился конвертик. Слепите попарно уголки пс лучившегося конвертика. Варите манты в мантышнице. Залейте нижний ярус кастрюли водой и доведите до кипения. Выложите на каждый ярус манты. Варите 50 мин. Подавайте манты, полив растопленным сливоч ным маслом.
6^
I кг баранины, 3 луковицы, 100 г курдючного сала, по I ст. ложке сухого базилика и мяты, зелень кинзы, черный молотый перец, соль
Баранину промойте, пропустите через мясорубку. Отдельно пропустите через мясорубку курдючное сало вместе с луком. Затем в миске смешайте вместе фарш из мяса и фарш из сала. Перемешанный фарш еще раз пропустите через мясорубку. В получившийся фарш добавьте порезанную зелень, пряности и еще раз перемешайте до получения однородной массы и поставьте в холодильник. Затем слепите колбаски. Нанижите их на шампуры и жарьте на открытом огне или в духовке до готовности. Если при прокалывании течет светлый сок - люля-кебаб готов. Подавайте люля-кебаб с овощами, зеленью и соусами.
I кг мяса кролика, 2 луковицы, 2 помидора, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, I пучок бази лика, 2 лавровых листа, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль, перец
Мясо порубите на небольшие куски. Лук нарежьте кольцами, помидоры промойте и разрежьте пополам. Выложите лук и помидоры в кастрюлю, залейте уксусом, добавьте мелко порезанную зелень и специи. В получившийся маринад вы-ложите порезанное мясо и поставьте на 2 ч в прохладное место, накрыв крышкой. Затем на шампуры нанижите кролика, чередуя куски помидорами и кольцами лука. Жарьте на огне д: готовности. Ла гарнир можно подать отварной рис иля свежие овощи.
I кг свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса, соль, красный и черный молотый перец, кориандр, чабрец
Мясо нарежьте небольшими кусками, выложите в миску, посолите и обваляйте в спе циях. Сверху положите наре занный крупными кольцами репчатый лук. Все перемешайте и залейте уксусом. Затем накройте миску марлей, сверху положите небольшой груз и, накрыв крышкой, поставьте в холод ное место на несколько часов. Когда мясо промаринуется, нанижите мясо на шак пуры, чередуя их кусочками сала. Жарьте над горящими углями со всех сторон до образования корочки. Периодически сбрызгивайте мясо уксусом или лимонным сокои. Подавайте шашлык со свежи» овощами и зеленью.
6/
800 г жирной говядины, 4 ложки сливочного масла, 5-6 картофелин, хрен, соль, перец
Говядину промойте, обсушите, натрите солью и перцем, положите в жаропрочную посуду, полейте растопленным маслом и выпекайте около 2 ч в духовке. Каждые полчаса мясо переворачивайте, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, и поливайте его образовывающимся соком. Когда мясо будет готово, его можно подать на стол как цельным куском, так и нарезанным ломтиками. На гарнир подайте отварной картофель и мелко порубленный хрен. Мясной соус, образовавшийся в процесе жарки, подайте отдельно в соуснике, предварительно удалив весь жир.
500 г филе говядины, 5 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, I ст. ложка муки, 3/4 стакана сметаны, I ст. ложка томатной пасты, соль, перец
Филе нарежьте ломтиками, | отбейте и нарежьте солом-кой. Лук очистите, нарежьте и обжарьте в масле. Добавьте мясо, соль, перец и тушите, помешивая, 10 мин. Всыпьте муку, размешайте и тушите 3 мин. Добавьте сметану, размешайте и поставьте в духовку на 5 мин, затем положите томатную пасту. Картофель очистите, [нарежьте дольками, поперчите, посолите и обжарьте во [фритюре до появления золотистой корочки. Готовый картофель выложите на тарелку, а сверху - готовый бефстроганов. Подавайте на стол с солеными огурцами или мочеными яблоками.
i>2

600 г свинины, 2 яйца,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец
Мясо нарежьте поперек волокон на крупные куски толщиной I см. Каждый кусок хорошо отбейте с двух сторон, посолите и поперчите. Яйца взбейте, добавьте соль и перец. Отбивные обваляйте в муке, а затем обмакните во взбитые яйца. Выложите отбивные на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте с каждой стороны до образования румяной корочки, а затем убавьте огонь, накройте крышкой и доведите на самого слабом огне до готовности 5-7 мин. Подавайте со свежими овощами, рисом или картофельным пюре.
4 порции филе телятины, 2 луковицы, 2 картофелины, I морковь, 25 г вареной колбасы, 200 мл мясного бульона, 50 мл белого вина, 3 ст. лол-ки масла, 2 ст. ложки сливок, I ст. ложка муки, I ч. ложка цедры лимона, зелень, соль, перец
Филе отбейте. Лук и зелень нарежьте. Колбасу нарежьте кубиками, смешайте с луком и зеленью и распределите по филе. Сверните в рулеты и завяжите нитками. Обваляйте рулеты в муке. Овощи очистите и нарежьте. Сотейник смажьте маслом и обжарьте рулеты д; корочки. В оставшемся масле обжарьте овощи. Влейте бульон и вино, положите рулеты и варите под крышкой 45 мин. Затем рулеты выложите, соус процедите, зате: прогрейте, добавьте сливки, соль, цедру лимона и перец. Подавайте, полив соусом.
(оЪ
Мяя^-
500 г филе говядины или свинины, 5 картофелин, I луковица, 200 г майонеза, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа, перец, соль
2 ЛХЪСХХ.
Мясо нарежьте на порционные куски. Ломтики должны быть не слишком толстыми. Картофель очистите и сварите до полуготовности. Лук мелко нарежьте. Когда картофель остынет, натрите его на терке. Дно формы для запекания смажьте сливочным маслом. В форму положите мясо. Ла мясо выложите слоями: лук, тертый картофель и тертый сыр. Затем снова слой лука и слой картофеля. Сверху густо смажьте майонезом и засыпьте тертым сыром. Поставьте мясо в разогретую духовку и запекайте до готовности и образования золотистой корочки около I ч.

Для теста: 200 г сметаны, 400 г муки, 100 г сливочног масла, 3 яйца, 1/2 ч. ложки соды, соль
Для начинки: 300 г говядины 3 картофелины, I луковица, перец, соль
Нарежьте мясо и картофе; кубиками. Лук мелко нашин' куйте. Все перемешайте, п> солите и поперчите. Масло размягчите, добавьте сметану, 2 яйца, муку, соду и соль. Вымесите тесто. Разделите его на две част. Раскатайте пласты. Выложи1 I пласт на дно смазанной маслом формы так, чтобы край теста покрывал края формы. Выложите начинку, накройте ее вторым пласта теста. Края защипите. Про-ткните пирог вилкой в нескольких местах. Смажьте яйцом. Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте до подрумянивания 30-40 мин.
500 г говядины, 100 г евино го сала, I яйцо, 200 г пани ровочных сухарей, 600 г све жей клюквы, 2 ст. ложки растительного масла, I стакан сахара
Приготовьте котлетный фарш, добавьте в него ме: ко нарезанное сало, все тщательно перемешайте и сформируйте колбаски. Обмакните их в яйцо, за* панируйте в сухарях или хлебной крошке, положите на разогретую сковороду и обжарьте со всех сторо! до образования румяной кс рочки. Затем выложите koj баски в кастрюлю в один ряд и протушите под крышкой в духовке 10-15 мин. Клюкву проварите с сахаре 10 мин. Выложите в глубокую тарелку. Готовые колбаски выложите поверх клюквы и украсьте мелко нарезанной зеленью.
2 кг баранины, I кг картофеля, 2 луковицы, 4 помидора, 300 мл красного вина, 3 лавровых листа, зелень петрушки и кинзы, соль, перец
Баранину промойте, обсушите и разрежьте на небольшие куски. Помидоры промойте и разрежьте пополам. Картофель очистите и разрежьте пополам, репчатый лук очистите и нарежьте кольцами. Затем в большую кастрюлю выложите слоями: баранину, кольца лука, половинки картофеля и сверху дольки помидоров. Каждый слой пересыпайте солью и перцем.
Затем залейте в кастрюлю вино, добавьте лавровый лист, поставьте на огонь и доведите до кипения.
Убавьте огонь и тушите до готовности. Подавайте, украсив свежими овощами.
200 г телячьего языка, I морковь, I луковица, 4 картофелины, I корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 20 мл томатного сока, I ч. ложка уксуса, I ст. ложка муки, I лавровый лист, перец, соль
Язык нарежьте на небольшие ломтики и обжарьте в сливочном масле. Морковь, лук и корень сельдерея очистите и нашинкуйте. Положите овощи в масло, в котором обжаривался язык, добавьте муку и прожарьте до размягчения овощей. Затем влейте томатный сок, добавьте ложку уксуса. Добавьте нарезанный язык и залейте теплой водой, добавьте соль и перец, положите лавровый лист и тушите под крышкой на среднем огне около 2 ч. Затем язык выложите, а получившийся соус пропустите через мясорубку и заправьте сливочным маслом.
1980 |
Кулинария
Как это было
За передовую мясную индустрию!
«МЯСО» В СТРАНЕ СОВЕТОВ
Шутка советской эпохи < Мы стремительно идем к коммунизму, поэтому скотина за нами не успевает» — всего лиип> шутка. Но была и присказка: на прилавках — ничего, а в холодильниках — все.
П. Строев. В свиноводческом совхозе
Конечно, воспоминание о мясных прилавках отделов в гастрономах 80-х не отличается, мягко говоря, красочностью, но магазины и не были главным источником мяса в советское время. Дешевые мясные блюда
Рыбка, рыбка, где твоя улыбка...
Роскошным блюдом считалась селедка под шубой. Правда, трудозатраты на приготовление были высоки — требовалось достать (это слово во время дефицита вытесняло слово «купить») майонез, продававшийся
визобилии были в бесчисленных столовых. Гуляш, бефстроганов, зразы были отнюдь не в диковинку. Но вот д ля того, чтобы приготовить что-нибудь особенное дома, приходилось постараться. Гоняться за парной вырезкой по очередям
только в двухсотграммовых стеклянных баночках. А еще приходилось играть в особую селедочную «лотерею»: в продажу сельдь поступала в больших круглых жестяных банках, где счастливчиков ожидала пара крупных рыб, а неудач
было тяжело, а на рынках цены «кусались». Вот почему в советской кухне особой популярностью пользовались всевозможные блюда из рубленого или вареного мяса и субпродуктов: котлеты, биточки, рулеты, тефтели, голубцы...
Некоторые рецепты советской кухни при потрясающей простоте можно с полным основанием назвать гениальными. Вот, например, макароны по-флотски (тушенка, лук, макароны, специи) — настоящий шедевр, создававший приподнятое настроение за ужином у не одного поколения людей. А на праздничном столе обязательно присутствовало поистине культовое блюдо — холодец, приготовленный из мяса, которое, пожалуй, в другом виде иной раз
ников — полдюжины мелких.
Массово производились консервы из низкосортной рыбы. Народной изобретательности не было предела. Возможно, стоило бы занести в «Книгу рекордов Гиннесса» изданный полвека назад шедевр «150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки», «облагородил» не один миллион праздничных посиделок.
Неизменный атрибут советской кухни
и постеснялись бы подать гостям.
Печень и масло — вот и все, что требовалось м создания одного из ochof ных закусочных блй праздничного стола -Ч штсгз. А уж если его в и украшали желтком репного вкрутую яйи? приподнятое настро1 всем присутствуют» ло обеспечено.
Застольная’
।мясную индустрию!
,'облица разделки мясной туши из «Книги о вкусной и здоровой пище»
f- Ни одно советское за- сголье не обходилось без J первого, которым в большинстве случаев оказывался куриный суп. Знаменитую советскую «синюю птицу» чаще всего использовали для приготовления первого блюда, например, куриной лапши. Здесь исчезал неприглядный вид курицы, зато проявлялись ее скрытые достоинства: вскормленная на натуральных кормах птица делала бульон настоящим лакомством. И хотя кулинарные изыски в советское время были недоступны большинству населения, зато удовольст- j вие от праздничного за- , столья было порой ярче! и искренней, чем эмоции | современных посетите-! лей самого изысканного! ресторана.
6?
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Факты недавней истории
Что готовили, когда не было мяса? Курицу. А что готовили, когда не было рыбы? Тоже курицу. Универсальный продукт, стоивший относительно дешевле мяса и который было сравнительно легче достать, чем, к примеру, вырезку, умел трансформироваться из повседневного блюда в праздничное. Курица присутствовала и в салатах, и в супах, и во вторых блюдах. В разделанном виде она продавалась редко. Чаще всего в магазинах можно было встретить субтильные тушки с синюшными глазами и страшными лапами с когтями. Тушку нужно было ощипать и опалить. А затем не забыть и успеть проветрить помещение от удушливого запаха. Традиционные русские блюда, такие как гусь или утка с яблоками, готовились по большим праздникам. Тушка закупалась заранее и ждала своего часа в морозильнике иногда и до полугода. Приготовление фаршированного гуся занимало много трудозатрат, поэтому часто даже в праздник просто запеченная курица становилась объектом желаний. Любимые народом куриные потрошки прекрасно добавляли куриное жаркое. Событием считалось «выбрасывание» в магазинах маленьких перепелок - за ними сразу непременно выстраивалась очередь.

Io
) (
I кг филе курицы, 2 куска белого хлеба, 1/2 стакана молока, 5 яиц, 40 г сливочного масла, соль, перец
У белого хлеба срежьте корки и замочите его в молоке. Куриное филе промойте, обсушите и пропустите вместе с размоченным в молоке и отжатым хлебом через мясорубку. В фарш по одному вбейте яйца, посолите, поперчите и все хорошо перемешайте. Полученный фарш выложите пластом толщиной 2 см на влажной марле. Подтягивая марлю с одной стороны, сверните пласт фарша в форме рулета. Аккуратно переложите его в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду. Сверху полейте растопленным сливочным маслом и поставьте подготовленный рулет в разогретую до 170-180°С духовку и запекайте до появления румя-
ной корочки около 30 мин.
I курица, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки аджики, зелень петрушки и укропа
Курицу отварите, затем порубите на куски и обжарьте в топленом масле. Затем каждый кусок курицы посыпьте измельченной зеленью и сложите в казанок. Пропустите дважды через мясорубку очищенные грецкие орехи, соедините их с аджикой и тщательно разотрите до появления масла. С бульона, в котором варилась курица, снимите жир и залейте им орехи. Все перемешайте и полученной массой залейте куски курицы.
7/
I кг куриных крылышек
Для маринада: 1/2 стакана соевого соуса, 1/2 стакана растительного масла, I зубчик чеснока
Вначале приготовьте маринад. Для этого смешайте в большой кастрюле соевый соус, растительное масло и мелко порубленный чеснок. Положите туда же куриные крылышки и все тщательно перемешайте, чтобы все крылышки были в маринаде. Поставьте в холодильник настояться на 30 мин. Затем слейте маринад, выньте крылышки и запеките на гриле или в разогретой духовке до появления золотистой корочки.
72
300 г куриного филе, I луковица, 500 г шампиньонов, 200 г сметаны, 300 г твердого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец
отварите до готовнос-лук, обжарь-
Куриное филе в соленой воде ти. Нашинкуйте те его в растительном масле
вместе с промытыми, сырыми и мелко нарезанными шампиньонами. Посолите и поперчите. Добавьте муку и мелко нарезанное куриное мясо, немного куриного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложите в глубокую посуду, добавьте оставшийся куриный бульон, сметану, накройте крышкой и поставьте в хорошо разогретую духовку. Тушите под крышкой 15 мин, затем сверху засыпьте тертым сыром, снова поставьте в духовку и запекайте до образования румя-
ной корочки. Готовый жюльен подавайте горячим.
400 г куриного филе, 3 куриные печенки, I луковица, 100 г белого хлеба, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ТОО мл молока, соль, перец
Куриные печенки вместе с куриным филе и луком промойте и пропустите через мясорубку. Сыр натрите на терке и добавьте в фарш. Хлеб замочите в молоке, отожмите и искрошите в фарш. Перемешайте, добавьте соль и перец. Па сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем котлеты с двух сторон до румяной корочки. Затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте им настояться 5—10 мин. Подавайте со свежими овощами, картофельным пюре и зеленью.
73
4 порции куриного филе, по 100-150 г каждая, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г панировочных сухарей, 20 г топленого масла, соль, перец
Куриное филе промойте и отбейте его с двух сторон так, чтобы филе стало тонким. На середину филе выложите небольшой кусок холодного сливочного масла и заверните филе, плотно зажав края, чтобы масло не вытекало при жарке. Котлеты посолите, обмакните в яйцо и вываляйте в сухарях. Жарьте их непосредственно перед подачей в большом количестве масла с двух сторон до образования золотистой корочки.
700 г куриного филе, 8 картофелин, I морковь, 2 луковицы, 300 г капусты, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 яйца, I корень хрена, 2 лавровых листа, 100 г сметаны I ч. ложка уксуса, перец, соль
Капусту нашинкуйте, обжарьте ее на сливочном масле с луком, добавьте натертые на мелкой терке вареные яйца. Филе промойте, нарежьте ломтиками, положите фарш и слепите зразы. Перевяжите ниткой и обжарьте с двух сторон. Хрен натрите на терке, обжарьте с лавровым листом и перцем, добавьте уксус и тушите, пока жидкость не выпарится. Муку поджарьте в масле, добавьте сметану. В получившийся соус добавьте хрен и тушите еще 5 мин. Со зраз снимите нитки, выложите в сотейник, обложите их очищенными морковью и картофелем, полейте соусом и тушите 15 мин.

200 г куриного мяса, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, I зубчик чеснока, 2 помидора, I ч. ложка уксуса, I лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль, перец
Курицу промойте и нарежьте на небольшие кусочки. Обжарьте в сковороде с растопленным сливочным маслом. Лук мелко нашинкуйте, добавьте к курице. Перемешайте, добавьте соль, перец. I помидор натрите на терке и добавьте томатную массу в сковороду с курицей. Положите лавровый лист, толченый чеснок и тушите под крышкой 15-20 мин. Оставшийся помидор нарежьте дольками и обжарьте их в масле с добавлением мелко порезанной зелени. Перед подачей положите в чахохбили обжаренные помидоры.
400 г куриного филе, 3 яйца, 20 г жира или топленого масла, 2 помидора, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, листья салата, зелень петрушки и укропа, перец, соль
Куриное филе промойте, очистите от пленок, обсушите и натрите смесью из соли и перца. Охлажденные яйца разбейте и взбейте миксером до однородной массы. Обмакните куриное филе во взбитые яйца и быстро, не давая стечь яйцу, положите на сковороду с хорошо разогретым жиром или маслом. Когда филе подрумянится с одной стороны, переверните его на другую и дожарьте на слабом огне до появления золотистой корочки. На гарнир отдельно подайте вымытые и разрезанные пополам свежие овощи, соленые огурцы и зелень.
i QJ tP tjl Ct1 6 |Й(Эб?'б? 6
Jp-gt? 6? 6
6? 6
агЛкЭб
Лб>б
.ГчлбГб
&Й.616
7£Г
/L?zO&- 'с
700 г курицы, 500 г риса, 3 моркови, 2 луковицы,
I ч. ложка барбариса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, красный и черный молотый перец
Рис замочите в подсоленной воде и оставьте на
2 ч. Курицу нарежьте на кусочки. Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. В посуде с толстыми стенками разогрейте растительное масло. Обжарьте порезанные лук и морковь вместе с кусками курицы. Когда мясо покроется корочкой, а овощи станут золотистого цвета, залейте все горячей водой так, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты. Добавьте соль, специи, барбарис и протушите 15 мин. Затем сверху выложите слой разбухшего риса. Он должен полностью покрывать мясо и овощи. Разровняйте рис, но не перемешивайте. Варите плов до готовности риса и полного выпаривания воды около 30 мин. Подавайте плов со свежими овощами и свежей зеленью.
76
) (

4 куриных окорочка, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец
Окорочка промойте , обсушите и выложите в форму. Чеснок очистите, натрите на терке или истолчите в ступке. Натрите окорочка толченым чесноком, посыпьте солью и перцем. На каждый окорочек положите небольшой кусочек сливочного масла и поставьте в предварительно разогретую духовку. Выпекайте до образования золотистой корочки 35-40 мин. На гарнир можно подать отварной картофель или свежие овощи.
4 тушки цыплят, 10 зубчиков чеснока, I пучок зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 30 г топленого масла, 10 г сушеных трав, зелень петрушки и кинзы, соль, перец
Цыплят промойте и выпотрошите. У каждой тушки сделайте вдоль грудки разрез и выверните их, чтобы крылышки и бедра были развернуты в стороны. Чеснок очистите и растолчите. К нему добавьте сметану, соль, перец и сушеные травы. Натрите тушки смесью со всех сторон. На разогретую сковороду с маслом выложите тушки и накройте крышкой так, чтобы крышка плотно прилегала. Положите сверху на крышку груз. Жарьте цыплят 15 мин до золотистой корочки. Затем переверните на другую сторону и жарьте до готовности. Подавайте цыплят с соусом ткемали,
свежими овощами и зеленью.
71
700 г куриных окорочков, 150 г риса, I морковь, I луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, 3 горошины душистого черного перца, соль
Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности.
Куриные окорочка промойте и обсушите. В кастрюле с разогретым растительным маслом обжарьте курицу, затем влейте немного воды, добавьте соль, специи, накройте крышкой и тушите 25 мин на среднем огне. Лук и морковь очистите. Лук мелко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Выложите на курицу слой лука, на него слой моркови. Накройте крышкой и тушите 10 мин. Затем выложите слой сметаны, сверху слой риса, снова накройте крышкой и протомите еще 5 мин.
4 куриных бедра, 100 г красной фасоли, I луковица, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, соль, перец
Фасоль предварительно замочите на ночь в холодной воде. Лук очистите, нарежьте полукольцами. Помидоры освободите от кожицы, опустив для этого их на I мин в кипящую воду. Затем нарежьте кубиками. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте лук с помидорами. Окорочка промойте, выложите в сковороду к луку и помидорам, добавьте фасоль и влейте немного горячей воды. Добавьте соль и перец, толченый чеснок и, накрыв крышкой, тушите до готовности курицы и полного размягчения фасоли I ч.
7?
2 куриные грудки, I луковица, I морковь, 100 г томатной пасты, 70 г чернослива, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец
Чернослив предварительно замочите в кипятке. Куриные грудки промойте, обсушите и сделайте в них аккуратный надрез. Лук очистите и мелко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на терке. Обжарьте овощи в сковороде с разогретым растительным маслом, добавьте соль и перец. Перемешайте, добавьте мелко порезанный чернослив и тушите под крышкой 5 мин. Затем полученной массой наполните надрезы в куриных грудках, перевяжите их ниткой и обжарьте в масле до румяной корочки. Добавьте немного воды, томатную пасту, доведите до кипения и тушите под крышкой до готовности курицы.
4 куриных окорочка, 50 г очищенного миндаля, I яйцо, 2 ст. ложки муки, I сладкий перец, 4 помидора, I огурец, 200 г листьев салата, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 10 г оливкового масла, соль, перец
Окорочка посолите и поперчите. Нагрейте духовку до 175°С. Очищенный миндаль искрошите и в полученную массу вбейте яйцо. Обваляйте окорочка в муке, яйце, а затем в миндальной панировке. Положите запанированные окорочка на противень, на который выложите бумагу для выпекания, и запекайте 20-25 мин. Овощи и листья салата промойте и мелко нарежьте. Уксус смешайте с солью, перцем, сахаром, оливковым маслом и перемешайте. Заправкой полейте салат и подайте его к окорочкам.
7<7
I тушка гуся, 2 кг кисло-сладких яблок, 50 г изюма,
I ч. ложка тмина, 2 ч. ложки сметаны, I ч. ложка майорана, I кг моченой брусники, зелень, соль
Тушку натрите снаружи и изнутри солью, тмином и майораном, наполните половинками яблок, очищенных от кожицы и сердцевины и смешанных с промытым изюмом. Тушку зашейте. Положите гуся спинкой вниз на противень. Смажьте тушку сметаной и поставьте в разогретую духовку на 1,5 ч. Периодически тушку переворачивайте. Когда гусь подрумянится, проверьте, готов ли он внутри. Проткните иглой тушку в нескольких местах. Если потечет светлый сок -гусь готов. С готового гуся снимите нитки, выньте яблоки с изюмом, разрежьте тушку на порции, выложите куски на блюдо, придав форму целой птицы. Вокруг выложите яблоки и моченую бруснику.
Io
I тушка гуся, 5-6 кислых яблок, 8 картофелин, 500 г краснокочанной капусты Для соуса: 250 мл овощного бульона, I ст. ложка муки, майоран, соль, перец
( j (
)
Духовку разогрейте. Гуся выпотрошите, промойте и натрите изнутри майораном, солью и перцем. Яблоки очистите от сердцевины, разрежьте пополам и наполните ими тушку. Разрез зашейте. Выложите гуся на противень и запекайте в течение 1-1,5 ч, периодически поливая его вытапливающимся соком. Когда гусь будет готов, оставшийся после жарки жир разведите бульоном, вскипятите и добавьте муку. Все перемешайте и процедите. Капусту нашинкуйте и протушите в масле. Из гуся выложите яблоки и обложите ими тушку. Капусту и соус подавайте отдельно.
500 г мяса цыпленка, 2 луковицы, 100 г риса, I сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, I ст. ложка соевого соуса, зелень петрушки и укропа, перец, соль
Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности. Филе промойте и обсушите, снимите кожицу и разрежьте на кусочки. Лук очистите и нарежьте кольцами. Чеснок очистите и мелко нашинкуйте. Обжарьте лук и чеснок в сковороде с разогретым растительным маслом до золотистого цвета, затем добавьте филе цыпленка и вбейте яйца. Все перемешайте. Протушите под крышкой 15 мин, затем добавьте рис, соевый соус и перемешайте. Накройте крышкой и протомите под крышкой еще 15 мин. Готового цыпленка подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью.
27
3 тушки перепелок, 50 г гусиной печенки, 50 г филе индейки, 3 ст. ложки жирных сливок, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г шпината, специи, перец, соль
Тушки обработайте, выпотрошите и промойте. Смешайте соль с перцем и натрите тушки снаружи и изнутри.
Филе индейки и печенку пропустите через мясорубку и в фарш добавьте сливки.
Наполните фаршем тушки и зашейте отверстие. Обжарьте тушки в масле до золотистой корочки. Шпинат пробланшируйте в подсоленной воде. В форму для запекания выложите фольгу, затем обжаренных перепелов, обложите их шпинатом и, закрыв фольгой, запекайте в разогретой духовке до готовности 30—40 мин. Перед подачей снимите нитки. На гарнир подайте порезанные
свежие овощи.
I курица, I луковица, 3 зубчика чеснока, I лавровый лист, 200 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 200 г сметаны, соль, перец
Курицу промойте и нарежьте крупными кусками. Лук нашинкуйте и обжарьте в разогретом масле. Добавьте курицу, толченый чеснок, лавровый лист, соль и перец. Протушите на слабом огне 3 мин. Затем влейте горячую воду и тушите под крышкой. В отдельной посуде смешайте муку с молоком и влейте соус в сковороду с курицей. Помешивая, прогрейте курицу, но не доводите до кипения. Затем добавьте сметану, перемешайте и протомите под крышкой 10 мин. Перед подачей посыпьте курицу мелко порезанной зеленью.
Как это было
Кулинария	У дверей заведенья — народа скопленье
МАКДОНАЛДС В МОСКВЕ «Макдоналдс » — это прорыв к новому уровню общественного питания. И от темпов нашей экономической реформы, разворотливости правительства зависит, чтобы из элитарного ресторан превратился в «народный».
«Юный техник», май 1990 г.
Помещение кафе «Лира> на Пушкинской площади в Москве. Фото 1971 г.
То же здание на Пушкинской площади в 1990 г.
Вероятно, самым последним мировым рекордом Советского Союза стало открытие крупнейшего в мире (на тот момент) отделения Макдоналдса 30 января
1990 года на Пушкинской площади в Москве. Естественно, для столь явного внедрения одного из символов Запада потребовалось специальное разрешение КПСС и подписа-
ние договора о создании совместного предприятия с Главным управлением общественного питания Мосгорисполкома. Но СССР не был бы самим собой, если бы в то же время не разрушил очередной западный миф — на этот раз о быстром обслуживании. По иронии судьбы, вопреки изначальной концепции о минимальном времени ожидания для посетителей, в Книгу рекордов Гиннесса сразу попала гигантская очередь из жаждущих приобщиться к
диковинному фзг растянувшаяся на н ко сотен метров, правда, было нзвс до открытия Maf там размещая «Лира>»,увековй ней популярна времени».
СправедлЯ следует отм& жий по коя ский фастф ван еще в' риод Мог пиады. Т( ных ком!
мер, в К'
щи
в пе-олим-
напри-вовсю
последних лет существо ния СССР.
быстрого
раздава-плас-
Очереди пракгичес-но мало кто
пластиковые на-гражда-забирали «в хоне только ножи, но даже тала.
ни было, Мак-имел ошеломляю-успех. Несмотря на высокую (цена биг-ма-3 рубля 75 копеек — сравнима с ценой проездного би-6 рублей), количество посетителей изо дня уменьшалось. В первом меню тогда также присутствовали гамбургер за 1 рубль 60 копеек, чизбургер (1 рубль 75 копеек), двойной чизбургер (3 рубля) и филе-о-фиш (3 рубля 25 копеек). В то время московский Макдоналдс каждый день обслуживал 20—30 тысяч человек, на некоторое время став одним из ярких символом успеха и престижа для молодежи. Сводить девушку на обед в Макдоналдс — означало доказать всю серьезность своих намерений.
Это время безвозвратно прошло, но в сфере общественного питания (и не только) открытие перво Макдоналдса в Москве на. всегда останется одним самых значимых собы
— народа ckoim.^

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Факты недавней истории
Рыбный промысел уже давным-давно обогатил традиционный советский стол традиционной советской семьи. Обилие рек, помноженное на любовь русского человека к зимней и летней рыбалке, давало прекрасные результаты. Однако по-настоящему вкусно жили те, кто имел свободный доступ к рекам и озерам и довольствовался самостоятельной ловлей, а также те, кто жил в сугубо «рыбных» городах, главной задачей которых был экспорт рыбы и морепродуктов в соседние города. Плохо дело обстояло с рыбой в обычных магазинах, далеких от рыбных хозяйств. Замороженные тушки никак не различались между собой, содержали большое количество костей и годились разве что на кошачий корм. Постепенное улучшение положения стало возможным с открытием повсеместно по стране магазинов «Океан», торгующих исключительно рыбной продукцией, а также внедрением в общепит рыбного дня - четверга. Но даже при такой явной пропаганде качество рыбы не сильно улучшалось, поэтому по четвергам в столовую люди шли неохотно. А для многих представление о рыбе того времени складывалось благодаря консервам, живописные пирамиды из которых «украшали» стеклянные витрины.
8(о

I кг филе судака, 3 луковицы, 3 моркови, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 100 мл томатной пасты, I лавровый лист, 5 горошин душистого черного перца, перец, соль
Рыбу промойте и пожарьте в масле с двух сторон. Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на терке. Обжарьте овощи в масле с добавлением томатной пасты, лаврового листа, специй и соли. Влейте немного воды и перемешайте. Протушите под крышкой 15 мин. В глубокое блюдо выложите слой рыбы, покройте ее слоем маринада. Далее выложите слоями. Перед подачей охладите.
300 г филе судака, I луковица, 100 г белого хлеба, ТОО мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец
Из рыбного филе удалите все косточки и пропустите его вместе с луком через мясорубку. Хлеб замочите в молоке, отожмите и искрошите в фарш. Перемешайте, добавьте соль и перец. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем котлеты с двух сторон до румяной корочки. Затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте им настояться 5-10 мин. Подавайте со свежими овощами, картофельным пюре и зеленью.
I кг омуля, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец
Омуля промойте, почистите, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Обжаривайте в масле до золотистой корочки. В качестве гарнира можно подать отварную морковь, картофель. Подавайте с любыми соленьями•
500 г филе судака, 3 луковицы, 100 г свежих грибов, 100 г белого хлеба, I ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, соль, специи
Судак отварите, удалите косточки, а филе пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в воде белый хлеб. Приготовьте фарш и сформируйте его в лепешки. Для начинки отварите грибы и мелко нарежьте. Поджарьте их в масле вместе с мелко нашинкованным луком. Посолите, добавьте специи. Па середину каждой лепешки уложите готовую начинку. Края рыбных лепешек соедините с помощью салфетки, запанируйте зразы в сухарях и придайте им форму. Обжарьте зразы на растительном масле, выложите на тарелку и посыпьте сверху
зеленью.
I тушка щуки, I яйцо,
2 ст. ложки томатной пасты, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, I ст. ложка сливочного масла, перец, соль
Тушку щуки обработайте, промойте, отделите мясо от костей. Филе нарежьте на порционные куски. Для приготовления панировки смешайте панировочные сухари с солью и перцем и вбейте яйцо. Все перемешайте и обваляйте в панировке рыбное филе. Обжарьте щуку в растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Томатную пасту обжарьте в сливочном масле и, помешивая, влейте немного теплой воды. На дно каждой тарелки вылейте немного томатного соуса, затем выложите обжаренное филе. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.

I кг филе камбалы, 4 луковицы, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль
Филе камбалы посолите, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. Отдельно обжарьте лук. Рыбу и лук уложите на сковороду, смажьте сметаной и поставьте в разогретую духовку на 3-4 мин. Отделите белки от желтков, взбейте белки, залейте ими рыбу.
Желтки уложите сверху и запекайте в духовке 30-40 мин. Подавайте камбалу, не выкладывая из сковороды.
I кг рыбы (сазан, окунь), I ст. ложка муки, 4 ст. ложки растительного масла, 5 картофелин, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 30 г сыра, 100 г сливочного масла, соль
Для соуса: 250 г сметаны, 10 г сливочного масла, I ст. ложка муки, соль, перец
Рыбу промойте, посолите и обжарьте на растительном масле. Картофель отварите, нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочнОаМ масле.
Отдельно пожарьте грибы и лук. Для соуса обжарьте без масла муку, смешайте ее со сливочным маслом, добавьте сметану, соль, перец и проварите 3 мин. На порционные сковороды налейте соуса, положите рыбу, вокруг нее выложите картофель. На рыбу положите лук, грибы, дольки вареных яиц, залейте сметанным соусом, посыпьте сыром и запекайте в духовке.
Яо

300 г филе судака, I яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл растительного масла, перец, соль
Филе судака промойте, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте на порционные куски. Муку высыпьте в миску, сделайте в ней углубление и вбейте яйцо. Перемешайте, добавьте сметану, соль и перец. Кляр должен получиться консистенции сметаны. Каждый ломтик рыбы обмакните в кляр и поджарьте до золотистого цвета в раскаленном масле. Готовую рыбу выложите на салфетку, чтобы стекли излишки масла. На гарнир можно подать отварные рис или картофель, свежие овощи и зелень.
800 г филе горбуши, 4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл сливок, перец, соль
Филе горбуши промойте, обсушите салфеткой, удалите кожицу и выложите в смазанную маслом жаропрочную форму. Добавьте соль и перец. Лук очистите, нарежьте кольцами и выложите ровным слоем на рыбу, чтобы она была полностью покрыта. Аккуратно влейте сливки и поставьте форму в предварительно хорошо разогретую духовку. Запекайте рыбу до готовности, примерно 35—40 мин, до образования румяной корочки. На гарнир можно подать отварной картофель.
Я/

Для теста: I кг муки, 15 г соли, 2 яйца, I стакан воды Для фарша: 500 г филе семги, I луковица, соль, перец
Лук очистите, мелко нарежьте и поджарьте в масле. Филе семги промойте, обсушите, пропустите через мясорубку и смешайте с луком. Добавьте соль и перец. Муку просейте, посолите, сделайте в ней углубление, влейте в него теплую воду и вбейте яйца. Замесите крутое тесто, накройте салфеткой и оставьте на 30 мин. Затем тесто раскатайте тонкими пластами и стаканом вырежьте кружочки, на середину каждого положите фарш, края защипите, а уголки соедините между собой. В кастрюлю налейте воды, доведите до кипения, положите душистый перец и лавровый лист. Варите пельмени 10 мин. Подавайте горячими со сметаной, уксусом или майонезом.
«Я2
I тушка стерляди, 5 картофелин, 200 мл сухого вина, по I корню петрушки и сельдерея, I луковица, I лимон, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, I лавровый лист, 5 горошин душистого черного перца, зелень петрушки и укропа, перец, соль
Стерлядь промойте, выпотрошите, выложите в сотейник, добавьте соль, специи, коренья, лавровый лист, залейте все вином, смешанным с небольшим количеством воды, и сварите под крышкой до готовности. Картофель очистите и отварите отдельно. У готовой рыбы удалите хребет и кости и выложите на блюдо. Чеснок очистите и мелко порубите. Вокруг рыбы выложите картофель, сверху выложите сливочное масло, чеснок, посыпьте мелко нарезанной зеленью. Украсьте рыбу ломтиками лимона. Отдельно подайте
горчицу или тертый хрен.

I тушка карася, 5 картофелин, I яблоко, I луковица, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, I стакан сметаны, соль
Карася выпотрошите, промойте и посолите. Лук нашинкуйте и обжарьте в масле, в него вбейте яйца и перемешайте. В глубокую посуду выложите очищенный картофель и карася. В тушке сделайте надрезы и в каждый вложите дольку яблока. Залейте карася смесью из лука и яиц. Поставьте в хорошо разогретую духовку на 15 мин, после чего влейте сметану и запекайте до готовности. Подавайте с соленьями.
<33
I кг судака, 5 картофелин, 3 ст. ложки майонеза, 5 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, зелень, соль, перец
Ломтики филе обваляйте в муке, смешанной с солью, обжарьте с двух сторон в масле до золотистой корочки. Нарезанные кружочками картофель и репчатый лук обжарьте в масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками. Положите на металлическое или серебряное блюдо слой обжаренного картофеля, на него - ломтики рыбы, на рыбу - «чешуей» кружки картофеля, лука и яиц. Посолите, поперчите, залейте майонезом и запекайте в разогретой духовке до появе-ния золотистой корочки около 35-40 мин. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью.
I щука, 4 соленых огурца, I корень сельдерея, 20 г сухих грибов, 200 мл огуречного рассола, 4 ст. ложки белого вина, 1/2 рюмки вина, I лимон, соль
Щуку очистите, промойте и наполните тушку нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами. Тушку перевяжите и уложите в сотейник. Корень сельдерея очистите, нарежьте кружочками и добавьте к рыбе.
Влейте рассол, вино, добавьте немного воды и поставьте тушиться под крышкой на 30 мин. Грибы отварите, смешайте их с пассерованными огурцами, влейте вино и добавьте все в сотейник к рыбе. Потушите еще 15 мин. Готовую щуку выложите на блюдо, украсьте дольками лимона. Соус, в котором щука варилась, подайте в соуснике.
.'Wfe
Ж»
1л<,Л

1960—1980-е
Как это было
Кулинария	Долой кухонное рабство! Даешь новый быт!
РЕСТОРАН
В СОВЕТСКОМ КИНО
Ресторанные сцены в советском кино нередко становились настоящими «изюминка-
ми». Особенно интересно, что по ним можно проследить эволюцию (или, точнее, инволюцию) рестора-
на от богатых традиций царской эпохи до грани умирания в первые годы советской власти (Двенад-
цать стульев, 1976), кратковременного расцвета впору НЭПа и встраивания в систему «Общепита».
Вокзал для двоих
— Значит, так Пить будем...
— Мне все равно. Давайте коньяк!
— Армянского, три звездочки. 200? 200 или 300?
-300!
— 300! Да, и скажи Константину' чтобы не разбавлял, это для меня.
— А что, обычно разбавляют?
— Ну что вы...
— Закуска...
— Из закусок только сыр!
— Ну скажи шефу, что это для меня, пусть достанет из загашника колбаску там, салатик..
— Хорошо, скажу'.
— Как киевские котлеты?
— Прекрасно!
—Два раза. И скажи там нашим на кухне, пусть пожарят на хорошем масле.
— А обычно на чем жарят?
— Ну зачем вам знать то, что не надо знать!
Бриллиантовая рука
— Сеня, ты уже дошел до кондиции?
— До какой?
— До нужной!
— Нет...
— Тогда еще по рюмочке...
— Больше не буду!
— Должен...
— Все!
— Сеня, ты меня уважешь?
— Уважаю, но пить не буду!
— А под дичь будешь?
□ыло
юе рабство! Даешь новый быт!
ходите завтра
Три плюс А--
Служебный роман
- Мне котлету по-киевки.
— А ты что будешь, Фрося?
— А мне только чаю, стаканов шесть. Мы с мамой (сегда после бани чай пьем с малиничным вареньем... Или хоть пять...
Товарищи, товарищи! Зал не обслуживае! Нам, пожалуйста, бутылочку сухого вина. Никаких сухих вин!
Почему?
Как почему? Иностранных госгей ждем!
What you tell me?
Как-как-как?
What you tell me?
Ax, бутылку сухого вина? Секундочку!
— Я прекрасно провела вчера вечер. За мной заехал мой приятель на собственной «Волге»...
— Да ну! Откуда же у него столько денег?
— А деньги для него не проблема, он — крупныйЛ авиаконструктор. Мы поехали в ресторан...
— В какой?
— В какой ресторан?.. Мы поехали в «Арагви». Мы там ели, что еще... угощались... Цыплята табака, сациви, купаты, шашлыки, чебуреки...
— А что вы пили?
— Пили? «Хванчкару» пили, «Боржом» пили... 1
— Вы же не пьющая!
— Как это не пьющая? Очень даже... Почему же... О' хорошего вина не откажусь, тем более в хороЯ| компании!

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Факты недавней истории
Испокон веков человек стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта советского человека о «молочных реках» - символе сытости и благополучия. Молоко домашние хозяйки предпочитали «свое», то есть колхозное, фермерское. Большая цисцерна с молоком призывала в каждом дворе выстраиваться в очередь людей с банками и бидонами. И никого не интересовало, откуда молоко это привезено. Данные передавались «из уст в уста»: «Я вот всегда только тут молоко и беру, оно настоящее, не то что из магазина...». Жители миллионников, не имеющие своих коров и не жившие в непосредственной близости с колхозом, за молоком отправлялись все-таки в магазин. А для них там существовала целая система распознавания молочной продукции по разноцветным крышечкам из фольги. Нм в одной стране мира не было такой классификации! Особо усердные хозяйки, при том, что в магазине можно было купить почти все виды молочных продуктов, предпочитали готовить их сами. На каждой кухне висела подвешенная марля с готовящимся творогом, который сначала тонкой струйкой, а потом регулярными надоедливыми каплями стекал в раковину.

200 г творога, 50 г меда, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сметаны
Творог разотрите со сметаной и сахаром, полученную массу поставьте на 15 мин в холодильник. Мед предварительно разогрейте и полейте им творог. Творог с медом можно использовать как самостоятельное блюдо и как начинку для блинов.
200 г творога, 50 г сгущенного молока, 0,5 стакана сметаны
Творог разотрите со сметаной, полученную массу поставьте на 15 мин в холодильник. Перед подачей полейте творог теплым сгущенным молоком. Приготовленный таким образом творог можно использовать как самостоятельное блюдо или как начинку для пирогов.

6- 2 c^boJL Ллхс~
200 г нежирного творога, 30 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 20 г сливочного масла, соль
Творог разотрите с сырыми яйцами, мукой, сахаром, солью и размягченным сливочным маслом. Все перемешайте до образования густой однородной массы. Из нее скатайте небольшие шарики диаметром 3—4 см, обваляйте их в муке, слегка приплюснув. Варите ленивые вареники так же, как и обычные, -в подсоленной воде 10 мин. Подавайте горячими со сметаной или вареньем.
-тих. xxx 2 Лххсхх.
loo
500 г творога, I яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1/4 стакана сахарной пудры, соль
Творог протрите через сито, добавьте яйцо, размягченное сливочное масло, сахар, соль, ванильный сахар и перемешайте. Добавьте муку, перемешайте и выложите на посыпанную мукой доску. Тесто вымесите, скатайте в колбаску и нарежьте на кусочки желаемой величины. Сформируйте из каждого кусочка круглые заготовки, обжарьте их в разогретом растительном масле, вначале прикрыв крышкой. Поджаренные с одной стороны творожники переверните и обжарьте вторую сторону. Переложите горячие творожники на блюдо, посыпьте сверху сахарной пудрой и полейте сметаной. Подавайте с вареньем
или сгущенным молоком.
400 г творога, 60 г манной крупы, I стакан молока, I яйцо, 100 г изюма, 60 г муки, 50 г сахара
Из манной крупы и молока сварите кашу, смешайте ее с творогом и пропустите через мясорубку. Добавьте распаренный изюм, муку, сахар и яйцо. Замесите творожное тесто, раскатайте колбаску, нарежьте ее кусочками, обсыпьте мукой и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте со сметаной .
lol
500 г творога, 300 мл молока, 2 яйца, 50 г миндаля, 10 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, I ст. ложка сахарной пудры
Миндаль пропустите через мясорубку или натрите на терке. Смешайте творог с миндалем, добавьте сахар и вбейте яйцо. Перемешайте, добавьте муку и молоко. Взбейте миксером для получения однородной смеси. Готовую смесь выложите в предварительно смазанную сливочным маслом жаропрочную форму и выпекайте в разогретой духовке 40-50 мин до полной готовности. Подавайте пудинг со сметаной, вареньем или свежими ягодами.
500 г творога, 80 г сахара, 0,3 л молока, 70 г манной крупы, 2 яйца, 0,5 ч. ложки лимонной цедры, ванилин
Сахар растворите в теплом молоке, добавьте ванилин и, когда оно закипит, всыпьте манную крупу, сварите кашу и слегка остудите ее. Затем положите яйца, лимонную цедру, растертый творог, все хорошо перемешайте, выложите в смазанную масло.м форму и запеките в духовке. Подавайте со сметаной и разогретым медом.
lot
Для теста: 100 г маргарина, 100 г не сухого творога, 150 г муки, сода
Для начинки: 100 г творога, 150 г сыра, 2 яйца, I зубчик чеснока, зелень петрушки и укропа
Маргарин растопите, добавьте творог и перемешайте. Добавьте муку и соду и замесите тесто. Раскатайте тесто в пласт и выложите его в форму. Сделайте небольшие бортики, приминая тесто мокрыми руками ко дну и бокам формы. Для приготовления начинки натрите на терке сыр и смешайте его с творогом, вбейте I яйцо, добавьте мелко порезанную зелень и толченый чеснок. Перемешайте, выложите начинку на тесто и загните внутрь бортики. Смажьте хачапури яйцом, поставьте в разогретую духовку и выпекайте до готовности 20-25 мин.
500 г брынзы, 250 мл простокваши, I кг муки, 5 яиц, 1/2 ч. ложки соды, I ст. ложка сахара, 150 г сливочного масла, соль, перец
Из муки, воды и соли замесите тесто. Разделите его на несколько частей и, накрыв чистой тканью, оставьте на I ч. Когда тесто настоится, раскатайте каждую часть в длинный пласт. Масло растопите, вбейте в него 4 яйца, добавьте простоквашу, измельченную брынзу, соль, перец и соду. Все перемешайте и намажьте смесью каждый пласт. Сверните тесто в рулет, уложите по кругу на смазанный маслом противень и смажьте сырым яйцом, смешанным с сахаром. Выпекайте при средней температуре до образования золотистой корочки около 40-50 мин.
left
Для теста: I кг муки, 15 г соли, 2 яйца, I стакан воды Для начинки: 600 г творога, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, I ч. ложка сахара, соль
Творог тщательно смешайте со всеми ингредиентами для начинки до получения однородной массы. Муку просейте, посолите, сделайте в ней углубление, влейте в него теплую воду. Замесите тесто, накройте салфеткой и оставьте на 30 мин. Затем раскатайте его в пласт и стаканом вырежьте кружочки, на середину каждого положите начинку, а края защипи— те, придав вареникам форму полумесяца. Опускайте вареники в кипящую подсоленную воду и варите до всплытия вареников. В подготовленную посуду выложите 2 ст. ложки сливочного масла и выкладывайте на него горячие вареники. Осторожно перемешайте вареники, чтобы масло равномерно распределилось.

960—1980-е |
Кулинария
Как это было
«Пусть будет все! Но пусть чего-то не хватает!»
Как это Оьх..
«Пусть будет все! Но п)
ДЕФИЦИТ В СОВЕТСКОМ КИНО
— Скажите, как проехать в магазин «Принцип »?
— Это что за магазин? Я такого не знаю.
— Жаль. А то где ни спрошу — всюду отвечают, что ничего нету, но в принципе все есть!
Счуже роман
Дефицит был неразлучным спутником последних десятилетии СССР. Из того времени сохранились такие уникальные выражения,
Блондинка за углом
— Мы будем, как англичане у Диккенса, есть хлеб с маслом. Николенька, ты купил масло?
— Нет...
— Как? Я же просила тебя, если встретится масло...
— Но оно мне не встретилось...
— Голубушка, откуда все это? — Из магазина.
— Понимаете, Надюша, я верчусь между школой и мужем, а Николенька абсолютно не умеет делась покупки...
как «в одни руки», «выбросили» и так далее. Дефицит был популярной темой множества советских фильмов. И многие сцены и реплики воспринима
лись как жемчужины юмора именно в контексте того времени. Только тот, кто лично наблюдал прилавки магазинов, заставленные живописными компози
циями из единственного товара — банок с баклажанной икрой, — в полной мере прочувствует вошедшие в фольклор фразы и целые эпизоды.

— Xopoi
— Боре ему ни сл*
— А-а..
— Вы, Рашид Рашидович, просто как художник в своей твс рче-ской мастерской.,
— А почем}' нет, Наденька? Великий Микеланджело сказал «Как я делаю скулыпфу? Беру мрамор и забираю все ненужное». Я тоже так работаю - беру мясо и забираю все ружное!
Как это бы. к,
«Пусть будет все! Но пусть чего-то не хватов..
Служебный
Москва слези.».
роман
не верит
— Девочки, моя доля!
— Ой, да что вы! Не надо.
— Выкладывайте, выкладывайте, Антон..
го лапой лед-разы I те умеет делай
Вы, Рашид Раии-д, просто какху-1ик в своей твс-рче-.4 мастерской.. - А почему нет, Надька? Великий Мике-нджело сказал.- «Как я елаю скульгтду? Беру драмор и забило все ненужное». Я гоже так работаю — беру мясо и забираю все дужное!
— Хорошая лошадка! А кому?
— Боровских. Юбилей, пгтщесятилетие. Только ему ни слова! Ни слова ему! А где гуся брали?
— A-а... там уже их нет...
Школьный вальс
— Ну-ка, Кнушевицкая, помогай! Любишь «Птичье молоко»? Если бы ты знала, где я его доставала! А уж кто мне помогал, ни за что не отгадаешь!..
— Давай попробуем, а?
— Давайте.
— Зря мы, что ли, до-, ставали, мучились... не-i множко... Хм... ничегг особенного. Торт к^ торт. У меня лучше по J чается иногда!
loG
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Факты недавней истории
Рацион большинства населения страны состоял в основном из картошки. Запасать ее нужно было постоянно, так как хозяйки умудрялись готовить из нее несколько сотен разных блюд. Для хранения запасов подходил любой укромный темный угол в квартире. Это также мог быть и гараж, где среди покрышек и канистр возвышались холщовые мешки с килограммами драгоценных клубней. Овощи не только покрывали на столе заметный дефицит других продуктов, но и приятно облагораживали их. Осенью же из городов в близлежащие леса отправлялся десант с корзинками в поисках грибов. Грибные места «присваивались» безоговорочно, а так как защитить их от чужаков оказывалось невозможным, приходилось «захватывать» пни и прогалины по принципу «кто первый - тот и съел». Первая же утренняя электричка, стартующая за город, оказывалась до отказа набита суровыми дядьками с перочинными ножами, бросающими друг на друга суровые взгляды. Вечером того же дня все емкости, что есть в квартире, включая тазы и даже ванну, были наполнены грибами, а мамы и бабушки до середины ночи варили, солили, кипятили и нанизывали гирлянды грибов. Главный грибник в это время уже сладко спал.
5-7 маленьких луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла, I ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки овощного бульона, соль
j Луковицы очистите.
( В сковороде растопите сли-/ вочное масло, выложите
в него луковицы и посыпьте ' их сахаром. Помешивая, об-' жарьте луковицы до золоти-г стого цвета. Затем влейте у бульон, посолите и, накрыв крышкой, протомите лук на _ слабом огне 10—15 мин, ' пока вся жидкость не выпа-) риться, а лук не размяг-( читься.
2 баклажана, 2 головки чеснока, I пучок петрушки, I пучок сельдерея, перец, соль
Баклажаны промойте и отварите в течение 5-7 мин, нарежьте кружочками, выложите на дуршлаг, чтобы стекла вода. На мелкой терке натрите чеснок. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарежьте, посыпьте солью. В стеклянную посуду уложите слоями баклажаны и чеснок с зеленью. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня.
2 кабачка, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 30 г муки, 2 ст. ложки майонеза, 50 г сыра, пучок укропа, соль
Кабачки промойте, очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Из полученной массы отожмите руками лишнюю воду и выложите в миску. Вбейте яйца и, понемногу добавляя муку и соль, вымесите вязкое тесто. На сковороде с разогретым растительным маслом поджарьте с двух сторон до золотистого цвета круглые коржи. Чеснок очистите и истолчите в ступке. Каждый корж натрите толченым чесноком. Помидоры очистите от кожицы и натрите на терке. Сыр натрите на крупной терке. Зелень промойте и мелко порубите. Затем на каждом корже сделайте сначала прослойку майонеза, затем слой томатного пюре, слой сыра и посыпьте зеленью. Получившийся торт поставьте настаиваться в холодильник на 2 ч.
Но
350 г муки, 50 г дрожжей, I ст. ложка молока, 80 г сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, соль
Для начинки: 300 г сухих грибов, I луковица, соль
Дрожжи разведите в воде, добавьте молоко, сахар, соль, вбейте яйца. Всыпьте муку, перемешайте и введите растопленное масло. Замесите тесто и поставьте его для подъема на 3 ч в теплое место. За это время дважды обомните его. Для приготовления начинки сухие грибы отварите, нарежьте соломкой и поджарьте их вместе с нашинкованным луком. Тесто раскатайте в пласт толщиной I см, выложите его на смазанный маслом противень, в центр положите начинку. Края пирога приподнимите и защипите так, чтобы начинка не вылезала. Пирог смажьте сырым яйцом и выпекайте в духовке 35-40 мин.
Для теста: 800 г ржаной муки, 1,5 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Для фарша: 50 г сухих грибов, 2 луковицы, I стакан гречневой крупы, соль, перец
Грибы отварите, нарежьте и обжарьте в масле с луком. Гречку отварите, смешайте с грибами и луком. Разведите дрожжи, влейте воды, посолите, добавьте масло, засыпьте муку и замесите тесто и поставьте в теплое место для брожения. Тесто дважды обомните. Затем раскатайте его в пласт, на середину выложите начинку. Поднимите края и защипите. С помощью полотенца переложите кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз и поставьте в теплое место для подъема. Сделайте проколы в 2-3 местах для выхода пара и выпекайте в течение 40 мин.
Ill

I банка консервированных шампиньонов, I луковица, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 40 г твердого сыра
Мелко нарежьте лук и поджарьте его. Пока он жарится, мелко нарежьте грибы и добавьте их в сковороду с луком. В сковороду добавьте муку, перемешайте и постепенно влейте оставшуюся жидкость из банки, где были грибы. Потушите 5 мин, добавьте сметану. Разложите полученную массу по кокотницам или в форму, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 15 мин до образования румяной корочки•

I вилок цветной капусты, 100 г муки, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 3 яйца, щепотка соды, соль, перец
Цветную капусту разберите на соцветия и промойте.
Залейте холодной водой и отварите в подсоленной воде в течение 3 мин. Затем соцветия откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Для приготовления кляра взбейте миксеро*м яйца, добавьте в них, постоянно взбивая, сметану, затем муку, соду, соль и перец. Продолжайте взбивать до образования однородной ровной массы. Соцветия капусты обмакните в приготовленный кляр и жарьте в раскаленном масле до равномерной золотистой корочки. Подавайте со сметаной или с майонезом.
112
Для теста: 3 стакана муки, I яйцо, 3/4 стакана воды, соль
Для фарша: 150 г риса, I луковица, 40 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, соль, перец
Рис отварите до полуготовности. Сухие грибы замочите, затем отварите, мелко порубите и обжарьте в масле. Добавьте мелко нарезанный и обжаренный лук, соедините с рисом и перемешайте. Из муки, яйца и воды замесите тесто, посолите его. Раскатайте тесто в пласт. Стаканом нарежьте кружочки, на середину положите начинку и слепите пельмени. Сварите пельмени в подсоленной воде. Подавайте с маслом, уксусом, сметаной и тертым сыром.
Л

Для теста: I яйцо, 3 стакана муки, 3/4 стакана воды, соль Для начинки: 300 г сушеных грибов, 200 мл молока, I луковица, перец, соль
Сушеные грибы залейте молоком и оставьте на несколько часов. Из муки, яйца и воды замесите тесто, посолите его. Оторвите от теста небольшой кусок, скатайте из него лепешки по количеству порционных горшочков, заверните в пищевую пленку и отложите. Оставшееся тесто раскатайте в пласт. Стаканом нарежьте кружочки, на середину положите начинку и слепите пельмени. В кипящую подсоленную воду опустите пельмени и варите 3 мин. Затем выложите их с бульонохм в горшочки. Верх закройте подготовленной лепешкой и защипите края. Поставьте горшочки в разогретую духовку на 15—20 мин.
115
Для теста: I кг муки, 15 г соли, 2 яйца, I стакан воды Для фарша: 300 г квашеной капусты, 2 картофелины, 30 г отварных грибов, зелень
Приготовьте фарш. Квашеную капусту промойте, мелко нарежьте, протушите в растительном масле, добавьте пропущенный через мясорубку отварной картофель и вареные грибы. Добавьте измельченную зелень и все перемешайте. Приготовьте тесто, как описано ранее, и слепите вареники. Варите вареники в подсоленной воде 8-10 мин, пока они не всплывут. Подавайте горячими со сметаной и жареным репчатым луком.
11^
) (
) (
2 картофелины, I кабачок, I баклажан, I морковь, I луковица, 4 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки и укропа, соль
Овощи очистите и промойте. Баклажаны нарежьте кружками, посыпьте солью, сложите их друг на друга и оставьте для выхода горечи на 10 мин. Затем промойте их и нарежьте кубиками. Картофель и кабачок нарежьте кубиками, морковь кружочками, лук кольцами. Чеснок очистите и разрежьте на 4 части. В кастрюле разогрейте масло, выложите овощи, посолите и тушите на среднем огне. Помидоры промойте, натрите на терке и добавьте к овощам. Зелень нарежьте и добавьте к овощам. Протушите под крышкой 15 мин.
300 г капусты, 4 сосиски, I луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец
Лук очистите и мелко нашинкуйте. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте лук. Капусту мелко нашинкуйте и добавьте к луку. Помешивая, дождитесь, пока капуста даст сок. Затем побавьте томатную пасту, соль и перец, накройте крышкой и тушите на среднем огне 20 мин. Сосиски нарежьте кружочками, добавьте к капусте и протушите еще 5 мин. Подавайте со сметаной .
8 сладких перцев, 100 г бараньего фарша, 20 г бараньего жира, 100 г риса, 3 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, перец
Перцы очистите от плодоножек и семян. Рис отварите. Чеснок истолчите. Бараний жир нарежьте мелкими кубиками и смешайте его с фаршем и чесноком. Перемешайте, добавьте соль и перец. Наполните фаршем перцы. Морковь очистите и нарежьте брусочками. Лук - кольцами, помидоры -ломтиками. В глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте овощи. Когда они станут золотистыми, добавьте немного воды и положите начиненные перцы. Готовьте перцы под крышкой около 40 мин. Перед подачей украсьте зеленью.
г- г м
200 г свинины, 2 ст. ложки риса, I небольшой кочан молодой капусты, I морковь, I луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец
Рис отварите до готовности. Лук и морковь очистите, мелко нашинкуйте, добавьте специи и поджарьте в растительном масле. Затем добавьте рис к овощам. Свинину пропустите через мясорубку и смешайте с овощной массой и рисом. Капусту опустите на 3 мин в кипяток, затем выньте и отделите листья. В центр каждого листа положите начинку и заверните его, связав посередине ниткой. Голубцы выложите в казанок, налейте воды, чтобы голубцы были покрыты наполовину, и, когда вода закипит, добавьте томатную пасту. Протушите голубцы под крышкой 20 мин.
Подавайте со сметаной.
) (
) (
)
5 картофелин, 50 мл сливок,
I ст. ложка сливочного масла, 2-3 стрелки зеленого лука, соль
Картофель очистите, промойте и отварите до готовности в подсоленной воде. Затем воду слейте, добавьте сливочное масло, сливки и приготовьте пюре. Зеленый лук мелко нашинкуйте и посыпьте им пюре.
700 г филе говядины, 8 картофелин, I морковь, 2 луковицы, 300 г капусты, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 яйца, I корень хрена, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки уксуса, 100 г сметаны, перец, соль
Капусту нашинкуйте, обжарьте ее на сливочном масле с луком, добавьте порезанные вареные яйца. Филе нарежьте ломтиками и отбейте, положите фарш и слепите зразы. Перевяжите ниткой и обжарьте с двух сторон. Хрен натрите на терке, обжарьте в сливочном масле с лавровым листом и перцем, добавьте уксус и протушите, 5 мин. Муку поджарьте в масле, добавьте сметану. В соус добавьте хрен и протушите еще 5 мин. У зраз снимите нитки, выложите в сотейник, обложите их очищенными морковью и картофелем, полейте соусом и тушите под крышкой 15 мин.
in
I кг молодого картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 пучка укропа, I яйцо, I ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сметаны, 3 горошины душистого черного перца, I лавровый лист, соль
Молодой картофель очистите при помощи жесткой мочалки, промойте и сварите в подсоленной воде с добавлением горошин черного перца и с лавровым листом. Затем воду слейте, выложите картофель на блюдо и полейте укропным соусом. Для его приготовления спассеруйте муку с маслом, добавьте мелко нарезанный укроп и слегка обжарьте, разведите картофельным отваром и проварите на слабом огне 8-10 мин. Заправьте соус яйцом, взбитым со сметаной и лимонным соком.
//?

5 картофелин, 50 г сушеных грибов, I луковица, 3 яйца, 2 ст. ложки муки, 20 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл растительного масла
Сушеные грибы отварите и мелко порубите. Лук мелко нашинкуйте и поджарьте в масле вместе с грибами. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде до готовности. Затем картофель остудите и натрите на мелкой терке. В полученную массу добавьте муку, тертый сыр, растопленное масло и вбейте яйца. Все перемешайте, слепите небольшие шарики. Сделайте в них небольшое углубление для начинки и наполните их грибами. Залепите отверстие картофельной массой. Жарьте шаньги во фритюре до золотистого цвета. Подавайте со сметаной.

8 картофелин, 400 мл сливок, зелень петрушки и укропа, 1/2 ч. ложки сахара, соль
Картофель очистите, нарежьте небольшими ломтиками, выложите в сотейник. Поставьте на огонь, влейте сливки и протушите на среднем огне под крышкой до готовности, не перемешивая картофель, а встряхивая сковороду. За 10 мин до окончания тушения добавьте соль и сахар. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно подавать как самостоятельное, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
IM
5-6 картофелин, I луковица, 2 ст. ложки муки, I яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец
Картофель очистите, промойте и натрите на крупной терке. Лук очистите и мелко нашинкуйте. Все перемешайте, вбейте яйцо, добавьте муку, соль и перец. Выпекайте оладьи на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до золотистой корочки.
Подавайте со сметаной.
5-6 крупных картофелин, 100 г сухих грибов, I луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, соль, перец
Грибы предварительно замочите. Затем воду слейте, грибы отожмите и мелко нарежьте. Лук очистите, мелко нашинкуйте и обжарьте в сливочном масле вместе с грибами. Добавьте соль и перец. Картофель очистите, промойте, разрежьте пополам. Вырежьте небольшое углубление. Наполните картофель грибной начинкой, сверху смажьте майонезом, посыпьте тертым сыром. Поставьте в предварительно разогретую духовку и выпекайте до образования золотистой корочки.

L999-e |
Кулинария
Как это было
Ну что, гости, руки с мылом мыли? Тогда будете чай пить без сахара!
Как эго был»
Ну что, гости, руки С /
ТАЛОНЫ НА ПРОДУКТЫ
«Талоны на дефицит и дефицит талонов — не одно и то же!»
«Устная история XX века ». Раздел «1990-е. Об одной забытой валюте»
Л,ЛРТ 7320684
КАРТА ТАЛОНОВ ПО г. МОСКВЕ
1. Талон действителен только при предъяв.1ении единой карты талонов, заверенной печатью организации, выдавшей ее.
2. При утере не восстанавливается.
3. Подделка преследуется по Закону.
4. Товары реализуются в течение времени, указанного на талоне.
№ 6517186
Карта талонов на Зля г. Москва о,.
1.	Талон действителен при
2.	При утере не
3.	Подделка
4. Товары реализуются
Для развитых государств употребление специальных карточек и талонов на продовольствие для социальной защиты населения не является чем-то особенным. Основной «расцвет» карточной системы пришелся на Первую и Вторую мировые войны, но и современный мир от них не избавился. Не каждый знает, что, например, в США в
2009 году талоны на питание получило примерно 35 миллионов нуждающихся граждан.
В СССР талоны на товары первой необходимости были вызваны не бедностью, а дефицитом. Причем, справедливости ради, необходимо отметить, что массовое употребление талонов пришлось на перестроечные годы, непосредственно предшество
вавшие распад у Советского Союза. А ранее с дефицитом пытались бороться ограничением норм отпуска товара в одни руки.
В некоторых регионах в послевоенный период талоны появились уже в 70-е годы, но Москва и Ленинград «держались» до последнего. «Первой волной», накрывшей даже благополучные столицы, стали талоны на сахар, спрос на ко
торый резко вырос из-за антиалкогольной кампании 1985 года. Резкое сокращение производства и продаж спиртного приве ли к бурному развитию самогоноварения, для котс-рого сахар был необходим
Прошло несколько »~т, и талоны стали представлять собой листы с разноцветными прямоугож»ни-ками, на которых бы/~» написано название прсдукта
и месяц, з течение кот го его чадо было ус приобрести. В каждо гионе набор продую талонам был свой, н всегооаспределент лежни сахар и мь и послужило сюжс менитого анекдег и ’•якароны, кру При покупке тс дый такой пря! продавец (а не1 , Элжен был а/ оезать, что ср ло источнике
Покупатег отрежьте мн
Продаве/ аувасихт
Покупа' быть, же/ сказала, *
Разум Зу стали мер, та ны бы брали тому над/ был еле
нс
к/
Как это было
Ну что, гости, руки с мылом мыли? Тогда будете
и месяц, з течение которого его надо было успеть приобрести. В каждом регионе набор продуктов по талонам был свой, но чаще
всего оаспределению подлежали сахар и мыло (что
со вырос из-агольной кам-35 года. Резкое ле производства
и полужило сюжетом знаменитого анекдота), масло и -цкароны, крупа и чай. При покупке товара каждый такой прямоугольник продавец (а не покупатель) даджен был аккуратно от-'зезать, что сразу послужило источником анекдотов:
Покупатель: — Девушка, отрежьте мне яйца!
Продавец: — Гражданин, а у вас их тут нет!
Покупатель: — Не может ’ быть, жена утром давала, сказала, что есть!
Разумеется^ талоны сразу стали «валютой». Например, талоны на водку нужны были лишь пьющим, а брали их абсолютно все, к
К. Петров-Водкин. Натюрморт с селедкой
в Венгрию в обмен на «Икарусы».
Рабочие: — Ура! У нас будут импортные автобусы «Икарусы»!
Председатель: — Нет. «Икарусы» мы отвезем в Польшу в обмен на мясо.
Рабочие: - Ура! У нас будет мясо без талонов!
Председатель: - Нет.'-Мясо мы отгрузим на Кубу • в обмен на тростник, из которого мы сделаем дудки
для Болгарии.
спиртного приве . юму развитию са-.прения, для коте- | cap был необходим	i
шло несколько >.иг, I жы стали представ- I .обой листы с разно- I тыми прямоугольни- I 1, на которых бьиГт на- 1 ано название продукта “
тому же их выдавали даже на детей. Зато ими можно было расплачиваться со слесарями ЖЭКа.
Неэффективность сложной системы экономических отношений стран социалистического лагеря, разная специализация которых должна была в идеале служить двигателем торговли и устранять дефицит, не допуская карточную систему, также служила мишенью для анекдотов:
Председатель: — Мы получили тростник с Кубы. Сделаем из него дудки и отправим в Болгарию в об-] мен на помидоры.
Рабочие: — Ура! Буде, есть помидоры!
Председатель: — Помидоры мы по
КЛРТЛ ТЛЛОНОВ НЛ ВОЙКУ ЙЛЯ
1.	Талон
2.	При утере
3.
4.	Това
Цена
№.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Факты недавней истории
В советское время мало кто из хозяек готовил настоящую гурьевскую кашу. Доходило до того, что из-за элементарного незнания возникали споры на тему, из чего же эта каша варится. С абсолютной уверенностью многие считали, что гурьевская каша варится из гречневой крупы, а не из манной. Но так как крупы можно было запасти впрок, каша и другие крупяные блюда вошли в меню и стали непременным составляющим и диетического питания, и школьных и детсадовских завтраков-обедов-ужинов. Кашу принято сдабривать щедрым шмоткохм сливочного масла и сахаром. Такая «роскошь» была исключена для тех, кто, например, хотел похудеть или страдал болезнями, при которых сахар исключен. Качество крупы не всегда соответствовало стандартам, поэтому некая крупяная масса без добавок употреблялась в пищу без особого удовольствия. В детских учреждениях заставить детей позавтракать кашей можно было, только используя уникальные методы заговаривания, отвлечения, гипнотизирования и фантазирования. Достаточно вспомнить фильм «Джентльмены удачи», где детей призывают «взять в руки космические ложки и подкрепиться основательно, так как ракета до обеда на Землю не вернется».
125
и,с.
12</
200 г риса, 200 мл молока, 4 яблока, 3 ч. ложки сахара, соль
В кипящее молоко опустите тщательно промытый рис. Постоянно помешивая, доведите до кипения, добавьте сахар и посолите. Яблоки промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кубиками. В кипящую кашу всыпьте нарезанные яблоки и проварите 10 мин. Готовую кашу можно подавать со сливками.

1/2 стакана манной крупы, 200 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, ванилин
В кипящее молоко всыпьте манную крупу и, постоянно помешивая, проварите 5 мин. Затем положите в кашу сливочное масло, добавьте ванилин, хорошо перемешайте и, сняв с огня, дайте каше настояться Можно подавать со сливками •
1,25 л молока, I стакан манной крупы, 300 г грецких орехов, 5 г горького миндаля, 5 капель миндальной эссенции, 100 г сахара, 1/2 стакана вишневого варенья, 2 ст. ложки сливочного масла, I стручок кардамона, 10 г лимонной цедры
Орехи очистите, залейте кипятком на 5 мин, подсушите и истолчите в ступке. Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Вылейте молоко в плоскую сковороду, поставьте в нагретую духовку и снимайте образующиеся пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Соберите 10 пенок. На оставшемся молоке сварите густую манную кашу, всыпьте в нее толченые орехи, сахар, масло, пряности и перемешайте. В огнеупорную посуду налейте манную кашу слоем I см, закройте ее пенкой, вновь налейте слой каши потоньше, вновь переслоите пенкой и далее слоями. В предпоследний слой добавьте варенье. Поставьте на 10 мин в разогретую духовку. Подавайте кашу, посыпав толчеными орехами.
12<о
200 г кукурузной крупы, 500 мл воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма, 0,5 ч. ложки сахара, соль
Крупу просейте, тщательно промойте, залейте горячей водой, добавьте соль, сахар, масло и предварительно размоченный изюм. Все перемешайте, накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Варите кашу до размягчения крупы. Затем кашу перемешайте, при желании можно добавить сливочное масло и снова поставить в духовку, но уже без крышки. Запекайте кашу до румяной корочки. Подавайте с вареньем или с молоком.

200 г крупы «Артек», 600 мл воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль
Крупу «Артек» слегка обжарьте на сковороде до золотистого оттенка. В кипящую подсоленную воду выложите горячую крупу и варите, периодически помешивая деревянной ложкой, на медленном огне около 20 мин. Затем добавьте сливочное масло и варите еще 10 мин. Подавайте кашу с вареньем или свежими ягодами.
!Z1
2 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, I ч. ложка соли, 3 ст. ложки сливочного масла
Сушеные белые грибы промойте, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте в воде на I ч.
Затем отварите их до готовности, остудите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте и поджарьте на сковороде со сливочным маслом. Добавьте к луку нарезанные грибы, перемешайте и дайте им пропитаться сливочным маслом.
Сварите гречневую кашу и смешайте ее с поджаренным луко.м и грибами.

250 г гречневой крупы, 100 г чернослива, 100 г ядер грецких орехов, I ст. ложка растительного масла, 3 стакана воды, соль
Гречневую крупу прокалите на сковороде, смешайте с растительным маслом. Чернослив промойте, припустите в небольшом количестве воды и, удалив косточки, порежьте на маленькие кусочки. Ядра грецких орехов измельчите. Крупу смешайте с орехами и черносливом, залейте кипятком, посолите и варите под крышкой на медленном огне 20-30 мин. Кашу подавайте горячей со сливками или сметаной.

I стакан пшенной крупы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла
Пшенную крупу переберите, тщательно промойте в кипятке, пока вода после промывания не станет чистой. Затем залейте пшено горячей водой, поставьте на огонь, посолите, аккуратно снимите пену, быстро выпарите всю воду, пока пшено еще не успело развариться. После этого долейте горячее молоко и продолжайте варить кашу на умеренном, а затем на слабого огне до полного загустения каши. Готовую кашу заправьте маслом и размешайте. Можно подавать со сливками•
200 г творога, I стакан пшенной крупы, 2,5 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара
Пшено переберите, промойте и засыпьте в кипящую подсоленную воду. Варите кашу до полуготовности. Затем снимите кашу с огня, положите в нее масло, сахар, творог, все перемешайте и варите до готовности пшена. К готовой каше можно подать молоко, простоквашу или кефир.
12Я
1,5 стакана овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 20 г ядер грецких орехов, 50 г сухофруктов, соль, сахар
В кипящую воду всыпьте овсяные хлопья, сахар, соль и измельченные ядра грецких орехов. Сухофрукты предварительно замочите в холодной воде на I ч. Затем мелко нарежьте их и опустите в кипящую кашу. Варите 15 мин, постоянно помешивая. Кашу можно подавать политой растопленным сливочным маслом.
-6-
Ио

2 стакана овсяных хлопьев, 3 стакана воды, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, соль
Овсяные хлопья залейте холодной водой и варите на слабом огне до вываривания воды и полного загустения каши. Затем в два приема влейте горячее молоко и, продолжая помешивать, варите до загустения. Перед окончанием варки посолите. Готовую кашу заправьте сливочным маслом.
4 ст. ложки манной крупы,
3 ст. ложки муки, I стакан молока, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сухарей, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла
Из манной крупы, муки, воды и молока сварите вязкую кашу, охладите ее до комнатной температуры, смешайте с растертыми с сахаром яичными желтками и разогретым сливочным маслом, положите взбитые белки и осторожно перемешайте. Полученную массу выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекайте в духовке в течение 30 мин. Готовую бабку разрежьте на порционные куски и полейте фруктовым сиропом.
131
200 г манной крупы, 2 яйца, 450 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла
Сварите манную кашу на молоке, остудите, вбейте яичные желтки. Белки взбейте и добавьте в кашу. Все перемешайте. Если масса получилась слишком густая, то добавьте немного кипяченой воды или молока.
Еще раз перемешайте.
Из полученной массы поджарьте оладьи в растительном масле. Готовые оладьи подавайте со сметаной, сливками или любым ягодным вареньем.
I л молока, 200 г манной крупы, 4 яйца, 150 г сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, цедра I лимона, 50 г изюма, соль
В кипящее молоко засыпьте манную крупу, добавьте соль и проварите на медленном огне непрерывно помешивая. У яиц отделите белки от желтков. Желтки розотрите с сахаром, смешайте с тертой лимонной цедрой, изюмом, перемешайте и добавьте в кашу. Белки взбейте и осторожно введите в массу. Аккуратно перемешайте и вылейте массу в смазанную сливочным маслом форму. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 30 мин. Подавайте со сметаной или вареньем.
1970—1980-е
Как это было
Кулинария
Бери ложку, бери бак, нету хлеба — кушай так!
Какэ
Бери ла
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Пааг
Советский глазированный сырок в пищевой промышленности можно сравнить по значению с автоматом Калашникова в военной индустрии.
Наименование	Возрастные труппы					
	1—1,5 года	1,5—3 года	3—5 лет	лет	7—12	12—15
Хлеб пшеничный	40	70	100	125	150	200
Хлеб ржаной	10	30	30	50	75	125
Мука картофельная	5	5	'	5	:	-1
Мука пшеничная	5	5	10	15	25	35
Крупа, макаронные изделия, бобовые	25	35	40	45	65	80
Картофель	100	150	200	200	300	400
Овощи разные	100	150	200	200	300	400
Фрукты свежие	100	100	100	100	100	100
Фрукты сухие и клюква	10	10	20	20	20	20
Сладости	10	10	10	10	15	15
Сахар	60	60	60	60	60	60
Чай	0,2	0,2	0.2	0,2	0,2	0,2
Кофе	—	1	2		3	3
Какао	—	0,3	0,5	0,5		
Мясо	55	60	75	95	120	175
Рыба		10	20	50	50	75
Яйца	1/4 шт.	1/2 цтг.	1/2 шт.	1/2 шт.	1 шт.	1 шт.
Масло сливочное	15	18	25	30	40	50
Масло расттпелыюе	—		5		8	10
Молоко	700	700	600	550	500	500
ТЬорог	35	35	45	45	45	50
Сливки	10			—	—	—
Сметана			10	10	15	20
Сыр		5	5	8	10	15
Соль	3	5	6-7	8	10	10
Может быть, доя кого-то воспоминания о детсадовских и школьных столовых советской эпохи будут наполнены «праведным гневом» на какао с обязатель-
ной пенкой, молочный суп или странные запеканки, но те продукты были натуральнее и полезнее современных. Но многие незатейливые блюда прошлых лет вроде пшенной каши
с изюмом или густого киселя вызывают ностальгическую грусть.
Характерно, что в основе современных рекомендаций детского общественного питания до сих пор лежат нормы, разработанные почти полвека назад в Институте питания Академии медицинских наук СССР.
В соответствии с постановлениями КПСС, «повысить качество, расширить
ассортимент, упу тательную цени' совые достош дуктов питан’ жающими те вивать произ дуктов дего консервиро/ и овощей, венных ко делий», в ( было соз комство, ганизма
имеют
Сак эт^
бери no*?V' ®еРи ®ак' нетУ хлеба — куи_
E3HU
•имент, улучцЛгь пи-ьную ценности вку-« достоинств ПР°~ ов питания.Л)лере-
ощими темами Раз’ вать произвол^0 ПР°-/ктов детског^питания’ ' онсервирова^ модов и овощей, выРкокачест' венных конд/ерских изделий», в СонЛ01 Союзе было создан* детское лакомство, по^ное ^тя организма и вгоже время не имеющее ршюгов в ми-
к - глазированный сырок. Раньше в его состав входил только натуральный творог, масло, сахар, ванилин и шоколадная глазурь, а сегодня за широкое разнообразие брендов мы / платим тем, что вряд ли I найдем образец, соответ-I ствующий качеству тех лет.
Прикорм при грудном
1 вскармливании не давал большого богатства выбора. В СССР готовили такие смеси, как «Виталакт», «Де-талакт», «Малютка», «Малыш», но большей популярностью пользовались импортные (как и всегда!) «Тутели» из Финляндии и датский «Нан». Неадаптированные смеси разводили отварами из круп, причем гречку замечательно получалось измельчить в кофемолке.
Свою самую большую популярность эти детские молочные смеси приобрели в середине 1980-х, когда началось увлечение боди- i
билдингом и их активно! скупали начинающие «кач-1 ки» в качестве спортивного J питания, нимало не смущаЛ ясь рисунками румяным грудничков-крепышей на В этикетках...
/3^
ВЫПЕЧКА
Факты недавней истории
Практически каждый, даже самый сложный рецепт самого изысканного торта советская хозяйка могла воплотить в жизнь самостоятельно. Венцом всех праздничных застолий становился торт. Самыми популярными и любимыми народом тортами стали «Наполеон», «Птичье молоко» и так далее. Из тех времен и появилось такое известное выражение, как «вкус, знакомый с детства». Только бабушкин пирог и мамин торт мог вызвать столько приятных воспоминаний. Несмотря на дороговизну своей продукции, крупнейшие кондитерские фабрики производили и фабричные торты, за которыми выстраивались очереди. В любые гости городская семья приходила непременно с букетом гвоздик и перевязанным шпагатом тортом. Разнообразные же конфеты, печенья, а уж тем более зефир в шоколаде считались вообще роскошью, которую в магазинах можно было найти, если только точно знать, где искать.
US'
/36
400 г муки, 2 яйца, 2 стакана воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, сода, соль
В миску налейте воды и всыпьте муку. Тщательно мешайте тесто, чтобы не образовывались комочки. Затем вбейте яйца, добавьте сахар, соль и соду, погашенную уксусом. Взбивайте тесто миксером 5 мин. Затем влейте в него 2 ст. ложки растительного масла и снова взбивайте 5 мин. Тесто должно получиться консистенции жидкой сметаны. На хорошо разогретую сковородку с растительным маслом выливайте тонкий слой теста и выпекайте блины с каждой стороны до золотистой корочки. Чтобы блины не слипались, каждый блин смазывайте сливочным маслом. Подавайте блины с икрой, соленой рыбой и сметаной.
300 г муки, 400 мл молока, 5 яиц, I стакан сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 100 мл сгущенного молока, 50 г шоколада, 20 г ядер очищенных грецких орехов
Приготовьте тесто на молоке с добавлением яиц, сахара и соли. На хорошо разогретую сковороду с горячим растительным маслом налейте тонкий слой теста. Выпекайте блины до золотистого цвета с каждой стороны. Затем сложите блины треугольниками или конвертиками. На терелку вылейте слой сгущенного молока и выложите сложенные блины веером. Сверху посыпьте тертым шоколадом и истолченными в ступке грецкими орехами.
/3?
2 стакана молока, 30 г дрожжей, 500 г муки, 4 кисло-сладких яблока, I ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль
Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте муку, вымесите тесто и поставьте в теплое место для брожения. Затем вбейте яйца, добавьте сахар, сливочное масло, соль и еще раз перемешайте. Поставьте тесто для вторичного подъема. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте тонкими ломтиками, положите в готовое тесто, перемешайте и выпекайте оладьи на хорошо разогретой сковороде.

1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, I яйцо, 1/2 стакана молока, I ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, I ч. ложка корицы, 100 мл растительного масла
Муку смешайте с содой и корицей и просейте, чтобы она стала воздушной. Яйца разотрите с сахаром и маслом, затем влейте молоко и, постепенно засыпая тонкой струйкой муку, замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1/2 см и вырежьте стаканом кружки. Рюмкой меньшего размера из каждого кружка вырежьте середину, придавая таким образом кружкам форму кольца. В кастрюлю налейте масло и поставьте на огонь. Жарьте пончики в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые пончики посыпьте сахарной пудрой.
/3<=?
300 г творога, 100 мл воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 200 г муки, ванилин, соль
Творог протрите через сито с ванилином и сахарной пудрой. В кипящую воду добавьте масло и перемешайте. Помешивая, всыпьте муку и замесите тесто. Снимите с огня. Вбейте яйца и вымесите эластичное тесто. Противень смажьте маслом и сбрызните холодной водой. Тесто выложите в кондитерский мешок и выдавите его на противень в форме колечек. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте при температуре 160°С сначала 15 мин, а затем при температуре 180°С еще 15 мин. Готовые колечки достаньте из духовки и остудите. Снизу у колечек сделайте надрез. Наполните кондитерский мешок творого.м и наполните им ко-
лечки. Готовые колечки по-
сыпьте сахарной пудрой.
I0G г творога, 4 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, I ч. ложка соли
Из муки, сливочного масла, молока, сахара, яиц, соли и дрожжей приготовьте безопарное тесто, раскатайте его в жгут, нарежьте небольшими кусочками, а из них сформируйте шарики. Выложите их на доску, посыпанную мукой, и поставьте на 20 мин в теплое место, после чего сплющите в лепешки, в центре каждой стаканом сделайте вмятину и положите в нее творожную начинку. Ватрушки смажьте яичны.м желтком и выпекайте в духовке 15-20 мин при температуре 200°С.
1^0
200 г творога, 200 г муки, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, I ст. ложка сметаны, ванильный сахар, сода
Творог перетрите, добавьте муку, соду, сахар, растопленное сливочное масло, сметану и замесите тесто. Раскатайте из теста пласт толщиной 5 мм и разными формочками вырежьте печенье. Выпекайте в разогретой духовке 20 мин. Готовое печенье посыпьте ванильным сахаром.
100 г воды, 150 г меда, 150 г сахара, 400 г муки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, I ч. ложка соды, 15 г корицы
Мед и сахар растворите в теплой воде, поставьте на огонь и прогрейте до температуры 50-60°С. Затем всыпьте в получившуюся смесь тонкой струйкой муку и добавьте соду. Хорошо перемешайте и оставьте на сутки, накрыв салфеткой. После этого добавьте корицу, положите сливочное масло и вбейте яйца. Тщательно вымесите тесто. Раскатайте пласт толщиной около 1,5 см, смажьте его сырым яйцом и выпекайте в предварительно разогретой духовке при средней температуре. Поверхность готовой коврижки смажьте сахарным сиропом.
Для теста: 100 г муки, 4 яйца, 100 г сахара, 50 г горького шоколада
Для начинки: 200 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г сахара, I ст. ложка растворимого кофе, I ст. ложка какао, ванилин
У яиц отделите белки от желтков и взбейте белки с сахаром. Затем добавьте желтки и еще раз взбейте. Засыпьте муку, натертый на терке шоколад и перемешайте. Противень застелите бумагой для выпечки и смажьте ее маслом. Выложите слой теста и выпекайте в духовке 15 мин. Затем остудите и сверните рулетом вместе с бумагой. Для начинки разотрите желтки с сахаром и, помешивая, прогрейте их на водяной бане. Добавьте кофе, какао и ванилин. Остудите массу и перемешайте с размягченным сливочным маслом. Тесто разверните, удалите бумагу, выложите на него начинку и снова сверните в рулет. Полейте рулет растопленным шоколадом, посыпьте толчеными орехами.
Il#
100 мл молока, 3 яйца, 450 г муки, I ст. ложка сахара, 100 мл растительного масла, I ст. ложка сметаны, соль
Яйца вбейте в молоко и хорошо размешайте. Добавьте соль и сахар, сметану и, постепенно засыпая муку, замесите крутое тесто. Раскатайте тесто в пласт. Нарежьте его тонкими полосками длиной 10 см. Сплетите полоски в косички, а концы защипайте. В кастрюле разогрейте растительное масло и, когда оно закипит, опускайте в него порционно хворост и жарьте до всплывания и подрумянивания. Готовый хворост выложите на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Посыпьте хворост сахарной пудрой.
800 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл молока, 3 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г яблочного варенья, I ст. ложка сахара
Дрожжи разведите в теплом молоке с добавлением сахара. Взбейте яйца, влейте молоко и дрожжи, затем добавьте растопленное сливочное масло и все остальные ингредиенты, перемешайте, добавьте муку, замесите тесто и поставьте в холодильник. Затем тесто разделите на равные 5—6 частей, раскатайте в коржи. Разрежьте корж на 8-12 равных частей и, положив начинку, скатайте, начиная с острого конца к более широкому, в рогалики. Выложите их на смазанный маслом противень и выпекайте 20 мин. Готовые рогалики посыпьте сахарной пудрой.
№
500 г муки, 200 г патоки, 50 г коричневого сахара, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотого имбиря, 50 г изюма, по 1/2 ч. ложки кориандра, тмина и корицы
Растопите топленое масло.
Добавьте патоку и сахар и тщательно перемешайте. Муку просейте через сито и смешайте с молотыми пряностями и имбирем. Всыпьте мучную смесь в растопленное масло с сахаром, перемешайте и замесите тесто. Фигурные формочки предварительно смажьте сливочным маслом. От теста отрывайте небольшие кусочки и плотно укладывайте его в подготовленные формочки. Поставьте формочки на противень, в каждый пряник воткните немного изюма. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 20 мин.
4 яйца, I стакан сахара, I стакан муки, 0,5 стакана измельченного и поджаренного миндаля, 40 г цедры лимона
Яйца взбейте с сахаром до образования однородной массы. Затем всыпьте муку, добавьте измельченный и поджаренный миндаль и цедру лимона. Все тщательно перемешайте. Тесто не должно быть густым. Раскатайте его в пласт толщиной I см. С помощью фигурных формочек или стакана сделайте пряники, положите их на противень, смазанный маслом, и выпекайте при температуре 220—230°С 35-40 мин.



200 г муки, 100 г овсяных хлопьев, 2 яйца, 100 г изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл яблочного сока, 50 мл растительного масла, 15 г корицы, I ч. ложка пекарского порошка, соль
Смешайте муку, овсяные хлопья, пекарский порошок, корицу и соль. В кастрюлю вылейте яблочный сок, добавьте размягченное масло, вбейте яйцо и добавьте изюм. Взбивайте смесь миксером, пока изюм не измельчится. В получившуюся смесь добавьте смесь с овсяными хлопьями. Противень смажьте маслом. Выкладывайте тесто кружками на расстоянии друг от друга. Выпекайте при средней температуре 10 мин, проверяя, чтобы печенье не стало сухим. Достаньте печенье и охладите. Переложите печенье в пакет, чтобы оно не стало жестким. Не закрывайте пакет, пока печенье не остынет. Когда печенье остынет, плотно закройте пакет.
200 г маргарина, 250 г сахара, I яйцо, 3 ст. ложки майонеза, 200 г крахмала, I банка вареного сгущенного молока, 300 г муки, соль, сода
Яйцо взбейте с сахаром. Маргарин растопите, снимите с огня, добавьте майонез, крахмал, соду и соль. Перемешайте, влейте в полученную массу взбитое с сахаром яйцо. Всыпьте муку. Замесите песочное тесто. Оно должно быть упругим и хорошо отставать от рук. В каждую формочку положите тесто тонким слоем. Выступающие из формочки края теста срежьте. Поставьте формочки в предварительно разогретую духовку и выпекайте 15 мин при температуре 180°С. Готовые половинки «орешков» достаньте из духовки, дайте им остыть, выньте из формочек и наполните каждую половинку вареным сгущенным молоком. Швы заделайте.
Для теста: I ст. ложка апельсиновой цедры, I яйцо, 150 г сливочного масла, I стакан муки, соль Для крема: 200 г сметаны, 60 г сахарной пудры, I ч. ложка апельсинового сиропа
Для украшения: 120 г апельсинового мармелада, 2 ст. ложки сахара, I ст. ложка сливочного масла, ягоды
Для теста смешайте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо, апельсиновую цедру и соль. Всыпьте муку и замесите тесто. Заверните его в пленку и оставьте на I ч в холодильнике. Затем разделите тесто на маленькие шарики, тонко их раскатайте и выложите в смазанные маслом формочки. Тесто прижмите к формочке, выступающие края срежьте ножом. Выпекайте при температуре Т80°С 15 мин. Затем достаньте корзиночки и остудите. Соедините сметану с сахаром, влейте апельсиновый сироп и взбейте. Полученным кремом наполните корзиночки. Растопите на водяной бане мармелад, полейте им ягоды и поставьте в холодильник.
/46

300 г ванильных сухарей, I стакан молока, I стакан сахара, 200 г сливочного масла, 50 мл коньяка, 3 ч. ложки какао
Ванильные сухари пропустите через мясорубку. Сахар, предварительно смешанный с какао, аккуратно высыпьте тонкой струйкой в кипящее молоко и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. После этого туда же добавьте размягченное сливочное масло, влейте рюмку коньяка и добавьте измельченные сухари. Все тщательно перемешайте. Затем полученную массу охладите при комнатной температуре и скатайте шарики нужного размера или продолговатые колбаски. Сверху пирожные можно украсить взбитыми сливками, кусочками цукатов, заварным кремом или толчеными ореш-
ками.

2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 4 яйца, 250 г маргарина, 50 г ягодного варенья, 1/2 ч. ложки соды
Муку, сахар, яйца, растопленный маргарин и соду перемешайте, чтобы не образовывались комочки. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт. Нарежьте его полосками, сверните трубочкой на специальных формах и выпекайте в духовке на среднем огне до золотистого цвета. Когда «трубочки» будут готовы, достаньте их из духовки и оставьте остывать при комнатной температуре. Когда они остынут, снимите «трубочки» с форм и наполните любым ягодным вареньем. В готовые «трубочки» с одного конца добавьте взбитые сливки.
400 г муки, 300 г сметаны, 6 яиц, 200 г сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, ванилин
У яиц белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела и ванилином до белой пены. Добавьте в желтки сметану, перемешайте, всыпьте муку и влейте взбитые белки.
Тщательно перемешайте и залейте в формочки для запекания, смазанные маслом. Выпекайте до готовности на среднем огне. Готовые пирожные достаньте из формочек и посыпьте сахарной пудрой.
5-7 яблок, I яйцо, I стакан сахарной пудры
Яблоки промойте и запеките в духовке до готовности. Затем протрите их через сито, оставляя кожицу. Поставьте получившееся пюре в холодильник. Когда пюре остынет, смешайте его с сахарной пудрой, вбейте охлажденный белок и начните взбивать миксером. Яблочная масса должна стать белой и густой. Затем взбитую массу выложите на промасленную бумагу и поставьте противень в сла-боразогретую духовку до готовности.

200 г белого хлеба, 4 яблока, 200 мл молока, 100 г сахара, 2 яйца, I ст. ложка сливочного масла, I ст. ложка панировочных сухарей, 15 г корицы, 2 ст. ложки сахарной пудры
Хлеб нарежьте на тонкие куски, срежьте все корки и размочите его в подогретом молоке. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте небольшими ломтиками. Посыпьте яблоки сахаром, смешанным с корицей. Дно и стенки формы смазажьте сливочным маслом и посыпьте сухарями. На дно выложите размягченный хлеб и смажьте его взбитыми яйцами. На хлеб выложите яблочную начинку. Поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте до подрумянивания. Готовую шарлотку достаньте из формы, разрежьте и посыпьте сахарной пудрой.

Для теста: 500 г сливочного масла, I кг муки, 250 мл воды, соль Для крема: 125 г муки, 6 яиц, 50 г сахара, I ст. ложка крахмала, 600 мл молока
В муку добавьте 2 ст. ложки размягченного масла и вымешивайте тесто, вливая в него холодную воду. Затем вымешивайте его руками. Раскатайте тесто в пласт. В середину положите сливочное масло. Сложите пополам и поставьте в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатайте, снова сложите и поставьте в холодильник. Проделайте так еще 2 раза. Затем тесто разделите на части, раскатайте в пласты, проткните вилкой и выпекайте до подрумянивания. Для крема муку, сахар и крахмал смешайте, добавьте растертые желтки. Помешивая, влейте горячее молоко. Варите на слабом огне до запустения. Смажьте коржи кремом, сверху посыпьте слоеной крошкой.
Для бисквита: 4 яйца, I стакан сахара, I стакан муки, сода Для суфле: 10 яиц, 50 г желатина, 150 мл воды, 400 г сахара, I ст. ложка муки, I стакан молока, 300 г сливочного масла, ванилин
Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла
Для бисквита взбейте яйца с сахаром и мукой и выпекайте на среднем огне. Корж разделите на две части. Для суфле желатин разведите в теплой воде и оставьте на 30 мин. Желтки разотрите с 200 г сахара, влейте молоко, перемешайте. Всыпьте муку, размешайте и доведите на водяной бане до кипения. Остудите, добавьте в массу растертое сливочное масло и ванилин. Белки взбейте с 200 г сахара. Помешивая, влейте желатин. Смешайте первую массу с белковой. Крем вылейте на корж, предварительно по периметру коржа проложите бумагу, закрепив ее, чтобы крем не вылился. Приготовьте глазурь из какао, молока, сахара и масла. Доведите до кипения и покройте ею торт.
/52?
5 мандаринов, 300 г консервированных фруктов (груши, персики), 3 стакана сахара, 75 г сливочного масла, I яйцо, I стакан кефира, 2 стакана муки, I ч. ложка соды, 3 ст. ложки сметаны, соль
Тщательно разотрите масло, сахар, яйцо и в эту смесь влейте кефир или простоквашу. Мандарины пропустите через мясорубку вместе с кожицей (семена удалите) и добавьте полученную смесь в тесто. Посолите и размешайте. Смесь влейте в муку, взбейте, чтобы не было комочков, добавьте соду, погашенную в уксусе. Еще раз вымесите и выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями. Дайте постоять 40 мин и выпекайте. Готовый торт обмажьте сметаной, взбитой с сахаром. Сверху выложите нарезанные дольки консерви-
рованных фруктов.
Для теста: 400 г муки, I яйцо, 100 г сахара, 100 г сметаны, 75 г сливочного масла, сода
Для крема: 600 г сметаны, 200 г сахара, 200 г ядер очищенных грецких орехов
Из муки, сахара, яйца, сметаны, размягченного сливочного масла и соды замесите тесто и разделите его на несколько частей. Все тесто раскатайте в пласты, выложите их на смазанный маслом противень, поставьте в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 180°С в течение 15-20 мин. Орехи истолчите в ступке. Сметану смешайте с сахаром и орехами. Готовые коржи остудите, смажьте каждый корж сметанным кремом и поставьте настаиваться на несколько часов в холодильник.
/57

200 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 600 г муки, 2 ст. ложки меда, I ч. ложка соды, I ст. ложка уксуса.
Для крема:
250 г сливочного масла, 400 г сгущенного молока
Сливочное масло растопите. Добавьте по очереди в него яйца, сахар, мед и соду, погашенную уксусом. Все перемешайте, поставьте на огонь и прогрейте до увеличения объема. Затем добавьте муку, замесите тесто и разделите его на 7 частей. Раскатайте части в пласты и выпекайте их в предварительно разогретой духовке до готовности. Для приготовления крема разотрите размягченное сливочное масло со сгущенным молоком, затем взбейте и хорошо охладите. Намажьте коржи кремом, обсыпьте сверху и по бокам
крошкой от коржей.

250 г сливочного масла, 100 г сметаны, 800 г муки, 200 мл сгущенного молока, 50 г мака
200 г растопленного сливочного масла смешайте со сметаной и мукой. Замесите тесто и положите его на
I час в холодильник. Затем пропустите тесто через мясорубку и выложите его на смазанный сливочным маслом противень. Готовый корж разломайте на маленькие кусочки. В сгущенное молоко добавьте оставшееся сливочное масло, тщательно перемешайте и соедините эту массу с кусочками коржа. Выложите получившуюся массу горкой на блюдо. Мак прокалите на сковороде и равномерно посыпьте им торт. Поставьте торт настаиваться в холодильник на 2 ч.
i930-e
Кулинария
Как это было
СССР: Птичье молоко? Легко!
СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ
Невозможно победить народ, который зимой есть мороженое!
У. Черчилль
Одним из многих достижений мирового уровня в советскую эпоху было производство шоколада. Сейчас, пробуя знаменитые на весь мир швейцарские и бельгийские сорта, мы ну никак не можем признать их исключительность. «Белочка» (обязательно с дробленым фундуком!), «Мишка косолапый» с шишкинским «Утром в сосновом лесу» на фантике, «Трюфель» с лихо закрученным хвостиком — вот настоящая классика искусства шоколатье! Интересно, что уже в первые десятилетия советской власти такой мощный агитационный материал, как фантики, был выведен из области политики. Сказки, спорт или совершенно загадочные ассоциации вроде «Кара-кум» или «Радий», стали темами конфетных фантиков того времени.
Надо сказать, что СССР оказался в очень выгодном положении, чтобы стать «шоколадной империей». Многие экспортеры шоко-
лада — бедные страны тропических районов Америки и Африки — поставляли большие партии лучшего какао в Советский Союз, на
ААорг
Вот
КАКАО ПОРОШОК
ВКУСНО И ПИТАТЕЛЬНО
Покупайте какао „ЗОЛОТОЙ ЯРЛЫК" и „НАША МАРКА" во всех продовольственных магазинах
* ЗОЛОТОЙ ЯРЛЫК
который они ориентировались. Вот почему советские шоколадные фабрики работали с высококачественным сырьем, которое к тому же отличалось невысокой стоимостью. Ведь, как известно, для получения шоколада к какао-маслу и порошку надо добавить по большому счету
всего лишь молоко, сахар и ванилин.
Но, как обычно, совет-j ский народ и здесь прояви/ свою знаменитую смекав ку, Даже в лучшие соуй шоколада молоко добш ляется сухое, порошков А в СССР сгущенное м/ ко (в знаменитых белу них жестяных банки»" рабатывалось из цельного. Соединял-щенное молоко и f43-тельный какао-пу1ок «Золотой ярлык» ционной зелено| любой студентдя этическом похож гере «на картону1 слаждаться лакомством, ка| рого и не сч шинству жну* ней Европы/
Идея окауь настот
йди-гчке, ури-йвла-юг наивным ВО кото-:ь боль-тогдаш
ко удачной» сгущен} молоко е дением
као и
кать nf
собом. I

’али вы
генным
в ное. В десер' стве
-емс? вет< вы си м
Как бьы<
СССР: !>е молоко? Легко!
ко, сахар и
А'Ч\П.
Мороженое или торт* Вот в чем вопрос
дут- нзсголь-Впщенное
Ьением ка-hw выпускным спо-
рно, совет-десь проявил1 пую смекал-1 учшие сорта! юлоко добаЛ е, порошковси .ущенное мол снятых бело-® । {ных банках) в/ 1Л0СЬ из М()М' о. Соединив in-молоко И 3'Л№->-
1й какао-поЛ* ОЙ ЯрЛЫК» В ной зеленой®^
>й студент даже/}Рн' .еском походе
.* «на картопп ждаться изул комсгвом, кач< эго и не сни( аинству жит< ней Европы.
Идея оказ; ко удачной, я молоко с Д(М као и кофе | кать пром» собом.
о кото-lb боль-'тогдаш-
Вмире советских сладостей особое место занимает мороже-F ное. В отличие от других ' десертов, в его производстве не было никакой пре- емственности: первое советское мороженое начали выпускать в 1937 году. И до сих пор ГОСТ советского мороженого является самым строгим стандартом в мире. В сырье могли входить только натуральные ингредиенты, и при этом -никаких растительных жиров! Если бы сегодня мороженое сохраняло свое качество, то знаменитые раньше эскимо и «Ленин-
градское», пломбир за 48 копеек или «Лакомка» оказались бы по карману далеко не каждому.
Сложно было достать и зефир в шоколаде — наилучший презент для похода в гости.
Но, несомненно, «королем советских десертов», конечно, являлся торт. В этой области Советский Союз подарил миру такие непревзойденные шедевры, как «Птичье молоко» и «Киевский»; а в праздники за всеми любимыми тортами «Прага», «Вацлавский» или «Сказка» выстраивались длинные очереди. ।
МОРОЖЕНОЕ
/SV
НАПИТКИ
Факты недавней истории
Любовь русского народа к спиртным напиткам не перевешивает любви его же к напиткам фруктово-ягодным собственного приготовления. Такого разнообразия компотов, киселей и морсов нет нигде в мире. Так как соковыжималками в советское время пользовались далеко не все, да и хранились такие соки недолго, люди, привыкшие все и всегда запасать впрок, прикипели к искусству варки компотов всерьез и надолго. Спасительной вещью в жару служил хлебный квас. Этого бодрящего напитка в долгий знойный день одна семья могла выпить до 5 литров. Причем покупной квас стоил недорого, и во дворах и парках можно было встретить большие цисцерны с квасом. Особой популярностью пользовался чай. Существовали особо любимые чайные марки, называемые в народе как «чай со слоном», или «бодрость». Дача, вечер, варенье, посиделки... куда же без чая? Высаживая на своих огородных хозяйствах ароматную мяту, мелиссу и другие травки, заваривали чай, придумывая на ходу новые комбинации. Летом же в близлежащие леса шли за ромашкой, зверобоем, иван-чаем, чтобы сделать свой домашний чай еще вкуснее и слаще.
ISS'
200 г вишни, 120 г сахара, I л воды
Вишни промойте, удалите косточки, разомните деревянной ложкой, слейте сок в стеклянную банку, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Выжимки залейте горячей водой и варите 10 мин, затем процедите. В полученный отвар влейте охлажденный сок, добавьте сахар и тщательно размешайте.
200 г клюквы, 120 г сахара, I л воды
Клюкву переберите, промойте, разомните деревянной ложкой, слейте сок в стеклянную банку, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Выжимки залейте горячей водой и варите 10 мин, затем процедите. В полученный отвар влейте охлажденный сок, добавьте сахар и тщательно размешайте.
/57
I кг груш, I л воды, 250-300 г сахара, I г лимонной кислоты
Груши промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте на дольки. Чтобы очищенные груши не потемнели, положите их в воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Перед дальнейшим использованием груши промойте в холодной воде. Из воды и сахара сварите сироп. Груши обсушите и положите в подготовленные банки и залейте горячим сахарным сиропом, чтобы груши были полностью покрыты. Сразу же закройте банки крышками и простерилизуйте 25 мин.

/6?
I кг крупных груш, I л воды, 200 г сахара, 0,5 стакана сока малины или смородины
Крупные груши промойте, очистите от кожицы, разрежьте на половинки и, удалив сердцевину, положите в банки «по плечики». Приготовьте сахарный сироп, охладите его и добавьте сок ягод малины или смородины. Закройте банки крышками и простерилизуй-те: литровые банки -8 мин, двухлитровые -12, трехлитровые - 15 мин.
I апельсин, 50 мл чайной заварки, 250 г смеси из сухофруктов, 50 г изюма, 5 стручков кардамона
Апельсин очистите, кожуру положите в миску, залейте ее чайной заваркой, положите кардамон и залейте 2 стаканами кипятка. Оставьте настаиваться на 30 мин. Затем добавьте сухофрукты, накройте крышкой и оставьте настаиваться на ночь. Затем вылейте содержимое в кастрюлю, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Из апельсина выжмите сок и добавьте в компот.
I&
I кг абрикосов, I л воды, 500 г сахара
Приготовьте горячий сахарный сироп. Абрикосы тщательно промойте, разрежьте пополам, удалите косточки (с размягченных абрикосов можно удалить и кожицу) и выложите разрезанной стороной вниз по стенкам банок. Чтобы абрикосы не потемнели, их необходимо быстро залить горячим сахарным сиропом. Когда сироп полностью покроет абрикосы, быстро закройте банки. Поставьте банки в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизуйте. Время стерилизации: литровые -15 мин, двухлитровые -25 мин.
3 кг вишни, I кг сахара
Вишню переберите, промойте, очистите от плодоножек и косточек, разложите в подготовленные банки, пересыпая каждый слой вишни сахаром. Зате.м банки закройте и пастеризуйте в течение 10 мин с момента закипания воды.
IloO
Яблоки промойте, очис-
I кг яблок, 200 г вишни,
I л воды, 2,5 стакана сахара
тите, удалите сердцевину и нарежьте небольшими дольками. Опустите дольки в кипящую воду на 2-3 мин, затем охладите и уложите в банки послойно с вишней. Из воды и сахара сварите сироп и горячим залейте его в банки. Плотно закройте крышки и пастеризуйте: литровые - 15 мин, двухлитровые - 25 мин, трехлитровые - 30 мин.
I кг вишни, 200 г черноплодной рябины, I л воды, 700 г сахара
Черноплодную рябину переберите, отделите от кистей и тщательно промойте. Залейте ягоды рябины холодной водой и оставьте на 2 суток для уменьшения горечи. В течение суток периодически меняйте воду. Вымытую и очищенную от плодоножек и косточек вишню перемешайте с черноплодной рябиной и уложите в банки. Сварите сахарный сироп, залейте им ягоды и, закрыв крышки, пастеризуйте банки. Пол-литровые - 10 мин, литровые - 15 мин.
/6/

700 г клубники, I л воды, 500 г сахара, 4 г лимонной
кислоты
Клубнику промойте, подсушите, уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом. Для того чтобы ягоды сохранили цвет, добавьте лимонную кислоту. Банки пастеризуйте: пол-литровые - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин.
Л.
1(о2.
3 кг земляники, 600 г сахара, I л воды
Землянику промойте, просушите, удалите чашелистики и разложите по подготовленным банкам. Из воды и сахара сварите сироп и, пока он горячий, залейте им ягоды земляники. Заполненные банки плотно закройте крышками, поставьте их в емкость для стерилизации и стерилизуйте примерно 3-5 мин с момента закипания воды. Затем выньте банки, оботрите их и оставьте при комнатной температуре до полного остывания.
I кг черной смородины, I стакан воды, 5 ст. ложки сахара
Сварите сахарный сироп. Смородину промойте, отделите от кисточек и выложите в эмалированную кастрюлю. Залейте сиропом, доведите до кипения и оставьте на 8-10 ч. Затем откиньте ягоды на дуршлаг и разложите по банкам. Сироп поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем компот процедите, разлейте в банки с ягодами и про-стерилизуйте: литровые — 15 мин, двухлитровые -25 мин.
/63

3 яблока, 2 ст. ложки крахмала, 5 ст. ложек сахара, 2-3 ч. ложки лимонного сока
Крахмал растворите в холодной воде. В кастрюле вскипятите воду с сахаром, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Яблоки промойте, очистите от кожицы и сердцевины, натрите на крупной терке и сбрызните лимонным соком. Заправку с крахмалом вылейте в сахарную воду и доведите до кипения.
В кипящий кисель положите яблоки. Помешивая, проварите 2-3 мин и снимите с огня. Оставьте остывать при комнатной температуре.

200 г клюквы, 200 г сахара, 3 ст. ложки крахмала
Клюкву переберите, промойте, раздавите деревянной ложкой. Получившееся пюре залейте холодной кипяченой водой (на I стакан клюквы I стакан воды) и размешайте. Затем процедите, а сок слейте в отдельную посуду. Клюкву залейте горячей водой, поставьте на огонь и проварите 5 мин. Отвар процедите, добавьте в него сахар и снова доведите до кипения. Крахмал растворите в холодной воде и, постоянно помешивая, влейте в кипящий отвар. Затем добавьте сок, все перемешайте и охладите.
A#

200 г малины, 100 г сахара, крахмала
I л воды, 3 ст. ложки
Ягоды переберите, промойте, удалите плодоножки и протрите через сито. В кастрюлю налейте воды, всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Крахмал растворите в холодной воде и, постоянно помешивая, влейте в кипящую воду. Когда сироп закипит, добавьте в него ягодное пюре, влейте разведенный крахмал и, помешивая, вновь доведите до кипения. Затем снимите с огня и оставьте остывать при комнатной температуре.

200 г вишни, I л воды, 100 г сахара, 3 ст. ложки крахмала
Вишню переберите, промойте, удалите косточки и протрите через сито. В кастрюлю налейте воды, всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до ки пения. Крахмал растворите в холодной воде и, постоянно помешивая, влейте в кипящую воду. Когда сироп закипит, добавьте в него ягодное пюре, влей те разведенный крахмал и, помешивая, вновь доведите до кипения. Затем снимите с огня и оставьте остывать при комнатной температуре.
/65"

I кг ржаных сухарей, 500 г сахара, 50 г изюма, 25 г дрожжей, I ст. ложка сухой мяты, 10 листов черной смородины, 0,5 ч. ложки корицы
Сухари подсушите в хорошо разогретой духовке, сложите их в большую емкость, залейте кипящей водой и оставьте настаиваться на 10 ч. В отдельной посуде заварите мяту и смородину. Настой от сухарей процедите через марлю и влейте отвар смородины, добавьте сахар и дрожжи. Все перемешайте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5-6 ч. Когда квас начнет пениться, снимите пену, еще раз процедите, разлейте по бутылкам и добавьте отвар мяты. Каждую бутылку плотно закупорьте.
l(o(o
3-4 веточки свежей мяты, 3 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки черного чая, вода
Мяту промойте, отделите листочки от веточек, положите в чайник и добавьте сахар. Влейте 1/4 л кипятка, остальным кипятком залейте чай и оставьте настаиваться на 3 мин. Перед подачей в каждую чашку положите по веточке мяты и влейте горячий чай.
300 мл черного чая,
100 мл яблочного сока,
2 ч. ложки меда, I палочка корицы, I мускатный орех, 2 дольки апельсина
Заварите черный чай. Яблочный сок нагрейте и растворите в нем мед. Добавьте палочку корицы, щепотку мускатного ореха и дольки апельсина. Протомите отвар под крышкой на медленном огне 15 мин. Затем перемешайте, процедите и добавьте горячий отвар в заваренный черный чай.
/67
3 ст. ложки меда, 200 мл воды, 3 ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, I ст. ложка гвоздики, I ст. ложка имбиря
Вскипятите воду и растворите в ней мед. Добавьте пряности. Накройте крышкой и прокипятите 10 мин. Затем снимите с огня и оставьте настаиваться при комнатной температуре. Когда сбитень немного остынет, процедите его. Подавайте сбитень в теплом виде.
400 мл воды, I ст. ложка меда, 2 ст. ложки сухой мяты, 2 ст. ложки сухой ромашки
Сухие мяту и ромашку выложите в кастрюлю и залейте крутым кипятком и оставьте настаиваться на 2 ч. Перед подачей снова поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте мед и, помешивая, полностью растворите его.
Снимите сбитень с огня. Подавайте гррячим или теплым.
1950—1980-е
Как это было
Как
Obi
Кулинария
Хроники Всероссийского НИИ виноградарство и виноделия
>серосс
АЛКОГОЛЬ В СССР
горы «Кн1 (ой и здс
«Практика советского виноделия неопровержимо доказала., что нет в мире такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы изготовить в наших винодельческих хозяйствах».
RUSSKAYA
 СУ' водка
усекая
' ИРЕП.	0.5 л
HrUSSIAN VODKA
Нынешнее поколение, «вспоенное» баночным пивом
и слабоалкогольными коктейлями, можно пожалеть. Ее большая часть, увы, вряд ли сможет приобщиться к древней культуре настоящих вин, настоящий расцвет которой был — что бы ни говорили — в советское время. Старшее поколение с ностальгической улыбкой вспомнит свою студенческую молодость с такими некогда романтическими названиями, как Хванчкара, Кинд-змараули, Алазанская долина, Массандра, Букет
Молдавии... Это были настоящие вина, и даже любимые студенческие плодово-ягодная «бормотуха» и «три топора» — знаменитый портвейн «777» — были полностью натуральными, в отличие от современных напитков. Водку тогда пили гораздо реже, да и пиво употребляли меньше.
Как говорил в 1936 году товарищи Микоян, «теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься... Весело стало жить, значит, и вы-
дзербИджднское вино
-Г"
^рТВЕЙН БЕДЬ|^
* ЖО
ДГ nOPTBEJH
пить можно, но выпить так* чтобы рассудка не терягв и не во вред здоровью». /
^ице» с го/ «Навы
кЛЗКУСЫ С зЛзмикой. ql буржуа i бывали ) /ивухе из fOCOOTBC /ой эконс и было вь
руржуаз [классам / ская бут
ки BBO' ницы, ми и сами к ф| НЫА му^
ЦР
к;
Как забыло
ХронмК^сеР°сымского НИИ виноградарства и
С/бмЖг ///anmiHi/iK
экономике той эпохи выгодно правящим
дка не здоровью»
ционным, старым коньякам. Мы же хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечественным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к превосходным советским коньякам».
«Производство виноградного вина, шампанского и пива мы расширяем из года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Такова наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная интересами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья и сил».
Однако, увы, идиллии не, получилось. Уже в 1958 ду было принято Пос. новление ЦК КПСС и С ветского правитель «Об усилении борьбы с пьянством и о наведен^

здоровой пи-с гордостью закавыки, привыч-обусловлены В старой Рос-
и дворяне вос-у народа вкус из ’’монопольки”,
Для себя же рус-буржуазия и помещи-ввозили вина из-за границы, щеголяя утонченны-
ми и изысканными вкусами и приверженностью к французским виноградным винам и шампанско-
спорят!
порядка в торговле крепкими спиртными напитками», а в 1972 году началась антиалкогольная кампания под лозунгом «пьянству — бой’.». Апофеозом же стал 1985 год, когда вышло Постановление Центрального Комитета КПСС «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма», но это уже совсем другая история...
НЕ
и w
W
$
По
СОЛЕНЬЯ И ВАРЕНЬЯ
Факты недавней истории
«Кто запаслив, тот и счастлив», — гласит народная мудрость. А уж в послевоенное время, да и во время дефицита продуктов питания мудрость эта была как нельзя более актуальна. С наступлением лета и осени для советских домашних хозяек наступало самое горячее время для консервирования, соления, квашения и других способов заготовки домашних припасов. Заготовка продуктов впрок обеспечивала вкусную и сытную зиму. И это ничего, что заготовленные, укутанные в одеяла и хранящиеся в чуланах и на балконах десятки банок имели привычку неожиданно «взрываться», открываться и протекать - все недочеты домашнего консервирования по-тихому устранялись. Зато у каждой мамы и бабушки появлялся серьезный повод для гордости в праздники, когда под радостные восклицания; «А помидоры—то свои, дачные, посол этого года!» или «Икра получилась! Пальчики оближешь!» торжественно проходила дегустация домашних заготовок. Традиционно в таких случаях от какой-нибудь приглашенной гостьи звучало коронное: «Я рецепт потогл обязательно запишу!»
П1
/72

2 кг кабачков, 100 г растительного масла, 500 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, по I ч. ложке соли и сахара, 2 ст. ложки уксуса, I пучок петрушки, перец черный, красный и душистый молотый
Кабачки очистите, нарежьте кружочками и обжарьте в масле до золотистого цвета, затем снимите с огня и охладите. Лук нашинкуйте, обжарьте в масле, смешав с красным перцем. Чеснок растолчите с солью. Зелень промойте, мелко нашинкуйте и обжарьте в масле. Все овощи пропустите через мясорубку. Полученную смесь посолите, поперчите, добавьте сахар, уксус, черный молотый и душистый перец. Перемешайте и разложите по банкам. Закройте крышками и простерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые -1ч, литровые - 1,5 ч. Затем закатайте и оставьте остывать.
I кг баклажанов, 2 моркови, 2 репчатых лука, 2 сладких перца, I корень сельдерея, 100 г растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль
Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кубиками и обжарьте в масле. Перец и лук очистите и нарежьте кубиками. Морковь и корень сельдерея очистите и натрите на терке. Зелень мелко порубите. Обжарьте все овощи в растительном масле, затем выложите их в подходящую посуду, посолите, перемешайте, накройте крышкой и поставьте в духовку на 15-20 мин. Готовую овощную массу в горячем виде разложите по стерильным банкам, накройте крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой и простерилизуйте 25-30 мин. Затем закатайте банки и оставьте остывать при комнатной температуре. Храните в прохладном месте.
из
На трехлитровую банку: 3 кг капусты, 50 г соли, I морковь
Капусту промойте, нашинкуйте стружкой шириной 5 мм. Морковь натрите на терке. Выложите все в таз. Посолите и перемешайте руками для равномерного распределения соли. Затем капусту с морковью отожмите руками до появления сока. Готовую порцию уложите в банку и крепко утрамбуйте. Банку заполните до начала горлышка. Подготовленные банки с капустой поставьте на тарелки, чтобы при переливании сок не потек. Оставьте банки при комнатной температуре. Когда поверх капусты начнет образовываться пена, проколите капусту в нескольких местах до дна. Капуста готова, когда пена исчезнет, а поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет. Готовую капусту следует хранить в прохладном месте, в холодильнике, закрыв банку крышкой.
2.
3 кг капусты, 0,8 л 8%-ного уксуса, 0,2 л воды, 5 горошин душистого черного перца
Краснокочанную капусту промойте, обсушите, мелко нашинкуйте и выложите в широкую емкость слоями, каждый слой пересыпая солью. Затем перемешайте и оставьте на сутки в прохладном месте. Пряности выложите в небольшую кастрюлю, залейте уксусом и водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, проварите 5 мин и оставьте остывать. Настоявшуюся капусту тщательно отожмите, разложите по подготовленным банкам и залейте охлажденной уксусной заливкой. Банки закройте крышками и поставьте в прохладное темное место.
10 кг огурцов, 20 г корня хрена, 2 головки чеснока, I пучок укропа с зонтиками
Огурцы тщательно промойте, обсушите и выложите в банки. Залейте горячим рассолом из расчета I ст. ложка соли на I л воды. Огурцы переложите укропом, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена и чесноком. Накройте крышками и оставьте на сутки при комнатной температуре•

ns-
10 кг огурцов, 2 головки чеснока, I острый перец, I корень хрена, I пучок эстрагона, I пучок майорана, 400 г укропа, соль
Огурцы промойте и обсушите. Чтобы они лучше и быстрее засолились, срежьте у них плодоножки. Выложите огурцы в стеклянную посуду, перекладывая каждый слой листьями, чесноком и пересыпая специями. Для увеличения остроты вкуса количество пряностей можно увеличить. Горячим рассолом залейте банки и поставьте остывать в темное место.
На трехлитровую банку: 700 г огурцов, 3 зубчика чеснока, I л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл уксуса, пучок укропа и петрушки, лавровый лист, 5 горошин черного перца
У огурцов обрежьте кончики и сложите огурцы в подходящую емкость. Залейте кипятком, закройте крышкой и укутайте одеялом. Выдержите до остывания. В это время приготовьте рассол. На дно стерилизованных банок положите чеснок, перец, лавровый лист, черный молотый перец. Расположите огурцы вертикально, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залейте рассолом, в каждую банку добавьте уксус и закатайте. Готовые банки переверните на крышку и накройте одеялом для остывания.
10 кг огурцов, 10 л воды, 500 г соли, I стакан виноградного уксуса, 0,75 стакана водки, 2 лавровых листа, по 4 веточки сельдерея и эстрагона, I зонтик укропа
Огурцы промойте и обсушите. Срежьте кончики. На дно подготовленной банки выложите чеснок, укроп, эстрагон, лавровые листья и сельдерей. Вскипятите воду с солью, затем снимите с огня, дайте воде немного остыть и добавьте уксус и водку. Полученным рассолом залейте огурцы, чтобы они были покрыты, но до краев оставалось немного свободного места. Банки накройте крышками. На следующий день долейте в банки холодный рассол, затем плотно закройте крышками и поставьте их в холодное место.
На трехлитровую банку: 700 г помидоров, I л воды, 60 г соли, 80 г сахара, по 6 горошин горького и душистого перца, 4 лавровых листа, I ч. ложка уксуса
Помидоры тщательно промойте, обсушите и наколите в нескольких местах вилкой. Затем выложите их в подготовленную банку, на дно которой положите перец и лавровый лист. Залейте банку доверху кипятком и прикройте крышкой. Соль и сахар положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем воду из банки вылейте, придерживая при этом верхние помидоры. Кипящий рассол залейте в банку, влейте уксус и закатайте. Укутайте и оставьте до остывания.
т
2 кг помидоров, 5 ч. ложек сухой горчицы, 600 г соли, 500 г листьев черной смородины.
Для томатной массы: 8 кг помидоров
Помидоры тщательно промойте, удалите плодоножки и насухо высушите. На дно емкости для соления насыпьте листья черной смородины и уложите помидоры рядами, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины и пересыпая солью и горчицей. Послойно наполните посуду для соления. Оставленные для томатной пасты помидоры пропустите через мясорубку, чтобы получилось томатное пюре. Верхний слой помидоров накройте листьями черной смородины и залейте все томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке. Оставьте помидоры бродить на 6-7 дней при комнатной температуре, после чего перенесите их в холодное место для хранения.
3 отилхлхаД^гсе-
8 кг помидоров, 400 г листьев черной смородины, 5 л воды, I ч. ложка молотого душистого перца, 12 ч. ложек сухой горчицы, I стакан соли, 7 лавровых листов
Плотные помидоры промойте, уложите в бочонок (или любую другую посуду для соления), равномерно переложите листьями черной смородины. Приготовьте рассол и доведите его до кипения. Остудив, добавьте к нему сухой горчицы, размешайте и дайте отстояться. После того как вода станет прозрачной, чуть желтоватой, ею заливают уложенные помидоры. Сверху накройте деревянным кружком и положите под пресс.
I кг помидоров, I л яблочного сока, 400 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 г соли
Помидоры промойте и про-бланшируйте их I мин. Лук очистите и нарежьте кольцами. Затем выложите помидоры в банки, перекладывая их кольцами лука. Вскипятите яблочный сок, добавьте в него соль и сахар и кипящим рассолом залейте помидоры. Банки закатайте и оставьте остывать при комнатной температуре.
ПЯ

Яблоки поздних сортов, 400 г меда, 100 г соли, 10 л воды
Яблоки промойте и уложите в подготовленные банки.
Для приготовления заливки растворите в воде мед и соль и прокипятите в течение 30 мин. Затем снимите рассол с огня и дайте ему полностью остыть. Холодным рассолом залейте яблоки так, чтобы они были слегка покрыты. Накройте яблоки деревянным кружком, положите сверху гнет. Оставьте при комнатной температуре на 10 дней. Ежедневно снимайте пену и добавляйте рассол. Затем перенесите в холодное место на месяц.
500 г черемши, I л воды, 1,5 ст. ложки соли, листья хрена, черной смородины, дуба и мяты, 3 горошины душистого перца
Молодую черемшу свяжите в пучки и уложите в подходящую посуду, куда также положите листья хрена, черной смородины, дуба, мяты и горошины душистого перца. Залейте все холодной водой, добавьте соль по вкусу (примерно 1,5 ст. ложки на I л воды) и положите под пресс на месяц. Соленую черемшу используют как самостоятельное блюдо и как гарнир ко вторым блюдам.
I go

2 кг сладкого перца, I л воды, 2 ст. ложки соли, I ст. ложка сахара, 5 ст. ложек уксуса, 5 лавровых листов
Зрелые перцы промойте, обсушите, очистите от плодоножек и семян. Зате.м пробланшируйте их в кипящей воде 3-5 мин, после чего погрузите на 1-2 мин в холодную воду. Вытащите перцы из воды и разрежьте на небольшие квадратные кусочки размером примерно 3 см и уложите в подготовленные банки. В пол-литровую банку добавьте I ст. ложку уксуса и положите лавровый лист. Горячий рассол залейте в банки. Прогрейте их в слабокипящей воде: пол-литровые - 5 мин, литровые - 10 мин. Затем банки сразу закатайте и оставьте остывать.

I кг чеснока
Для рассола: 200 г уксуса, 200 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа
Сначала приготовьте маринад. Налейте в подходящую кастрюлю воды и всыпьте пряности. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте заливке остыть. Чеснок можно мариновать целыми головками, а можно разделить на отдельные зубчики, сняв с них сухую оболочку. Приготовленный таким образом чеснок поместите в дуршлаг и ошпарьте кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды), затем быстро охладите, опустив в холодную воду. Уложите чеснок в подготовленную банку и залейте маринадом. Банку накройте крышкой и храните при комнатной температуре.
l?l
I кг баклажанов, 200 г красного сладкого перца, 4 помидора, 50 г стручкового перца, I зубчик чеснока, 100 мл растительного масла, 60 мл уксуса, по I ч. ложке сахара и соли

Баклажаны промойте, очистите от плодоножек и нарежьте кружочками (1—2 см). Затем обжарьте на растительном масле с добавлением соли, уксуса и сахара. Добавьте в эту смесь нарезанный колечками сладкий красный перец. Чеснок и стручковый перец измельчите. Помидоры промойте и нарежьте дольками. Подготовленные овощи плотно уложите слоями в стеклянные банки, залейте небольшим количеством той же смеси, на которой обжаривались овощи, закройте крышками и простерилизуйте 30-35 мин. Банки закатайте и поставьте крышками вниз для остывания.

tz/rv'^o^ri'ub-
I кг вишни, I кг сахара, 0,5 стакана воды
Вишню переберите, очистите от плодоножек, тщательно промойте в холодной воде и дайте воде стечь. Удалите из вишен косточки. Подготовленную вишню положите в посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержите несколько часов до выделения сока. Затем переложите вишню в таз и вместе с остатками сахара поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите содержимое до кипения. Дальше варите на умеренном огне в один прием до готовности, снимая время от времени пену.
I кг клубники, 1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты
Ягоды клубники промойте в холодной воде, выложите их в посуду для варки варенья и пересыпьте сахаром. Выдержите при комнатной температуре до выделения сока. Затем поставьте посуду на слабый огонь и подогревайте, осторожно помешивая до полного растворения сахара в выделяющемся соке. Затем прибавьте огонь и варите 15— 20 мин, периодически снимая пену. В конце варки добавьте лимонную кислоту.
/23
I кг малины, 2 кг сахара, 4 стакана воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты
Малину переберите, удалите чашелистики и уложите в посуду для варки варенья. Затем всыпьте сахар и добавьте воды. Варите ягоды до готовности в один прием на слабом огне. Чтобы малина не подгорела, периодически снимайте посуду с огня и осторожно перемешивайте ягоды. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.
I кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 100 г вишневых листьев, 3 стакана воды
Из тщательно вымытых вишневых листьев приготовьте отвар, вскипятите его и охладите. Крыжовник промойте, обсушите, сделайте надрезы и удалите семена, залейте ягоды вишневым отваром и поставьте в холодное место на сутки. Затем отвар слейте и на нем приготовьте сахарный сироп. Горячим сиропом залейте крыжовник и варите 15 мин. За несколько минут до окончания варки положите в варенье свежие вишневые листья. Готовое варенье горячи.м разложите в банки и закройте крышками.
/g^
I кг абрикосов, 250 г сахара
Абрикосы промойте, разрежьте пополам, удалите косточки и небольшими порциями уложите в широкую кастрюлю. Подлейте несколько ложек воды и, постоянно помешивая, варите до размягчения абрикосов. Затем добавьте небольшими порциями сахар и варите около 10 мин. Затем кипящим вареньем заполните до краев банки, которые нужно обернуть влажным полотенцем. Края быстро оботрите, сразу же закройте крышки и переверните банки вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться при комнатной температуре.
I кг облепихи, 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды
Сварите сахарный сироп. Измельченные ядра грецких орехов засыпьте в сироп и варите в течение 20 мин. Затем добавьте тщательно вымытую облепиху и продолжайте варить еще 20 мин. Готовое варенье горячим разлейте в подготовленные банки.
I кг черноплодной рябины, I кг сахара, I стакан воды
Ягоды рябины промойте, всыпьте в горячий сахарный сироп и выдержите 5-7 ч, затем поставьте на огонь, доведите до кипения, сразу снимите с огня и выдержите еще 5 ч. После этого варите до готовности. В готовом варенье ягоды опускаются на дно.
1980 |
Кулинария
Как это было
Дачка, тачка и собачка
Как эю
Дачка, течка и собач
ДАЧА - ГЛАВНАЯ КОРМИЛИЦА
Основной задачей садоводческого товарищества, как общественной организации, является создание коллективного сада и дальнейшее его развитие с целью дополнительного получения плодов, ягод и овощей, а также создание условий по улучшению проведения досуга, укреплению здоровья рабочих и служащих и приобщению к труду подростков.
Советская дача — явление во многом уникальное и, наверное, еще далекое от умирания. Дачная традиция была заложена в эпоху индустриализации, когда множество людей были вынуждены переселиться в город не по «зову сердца», а по вынужденной необходимости. Дача для них стала по-настоящему сакральным объектом, воплотившим одновременно детские воспоминания о единении с природой и несбыточные мечты об
окончательном возвращении в деревню. Кроме того, в одно и то же время дача оказалась на редкость ценным разноплановым достоянием. Во-первых,
По итогом сбора шестисоточного урожая и по количеству закатанных банок определялось, насколько вкусной будет зима
В. Мако
советские «шесть соток» были (да и сейчас остаются) очень важным источником многих традиционных для людей продуктов. Сколько счастливых обла
дателей теплиц потешались над «бездачными» товарищами, в сезон заготовки помидоров или огурцов выстаивавшими многочасовые очереди! Во-вторых, дача была важной имиджевой составляющей гражданина, и эта ее роль тоже остается прежней.
Конечно, иностранцам не понять тяги советского человека к типичной даче на шести сотках, где после трудовой недели он проводит выходные на участке без удобств за бесконечной прополкой и поливкой грядок вместо отдыха в гамаке. Правда, не следует забывать о строгом правиле, действовавшем в садоводческих товариществах долгие годы: участник мог быть исключен и лишен
надела в целом ряде случаев, в том числе «за неосво-ение участка в установленный срок или за система тическое невыполнений агротехнических мероприятий, отказ или уко-нение от участия в обоих работах в саду».
Вообще, в уставных документах садоводчских товариществ временСССР даже само устройств дачи было строго регламентировано. Разрешало^» иметь «садовые летние домики (с отоплением .твердым топливом) полезюй площадью от 12 до 2' м2. С террасой до 10 м'На семью, хозяйственный блок площадью до 15 в' (с устройством в немпомещения для содержав кроликом и птицы, ранения хс
ЗЯЙС а та-сад СП Ж' п
•ы
и собачка
| ;.ччи ВЙГГИ-{ иметь
 р.'ПММ iVi ЛЛО-1м-' Стер-Гй семью,
зяйственного инвентаря), а также душ и туалет. Члены садоводческого товарищества имеют право содержать на садовом участке птицу в вольерах — до 20 голов, кроликов в клетках — до 5 кролематок, пчел — до 5 пчелосемей, с обязательным соблюдением ветеринарно-санитарных правил и без ущерба нормальному отдыху на соседних участках».
Времена строгих правил давно прошли, но до сих пор дача на шести сотках, хотя многие не рассматри-
устрой-омещения кроликов
средств к существований! все еще хранит некий ис] торико-мистический ореол, который нескоро еще перейдет на современные котгеджи.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Б
Бабка манная.......................  130
Баклажаны, консервированные с красным перцем...............................181
Баклажаны острые.....................108
Банница с брынзой....................102
Баклажаны фаршированные...............15
Безе...................................
Бефстроганов..........................61
Биточки мясные.................    ...53
Блины русские........................136
Блины со сгущенным молоком...........136
Блины, фаршированные мясом...........137
Борщ по-украински с крапивой..........36
Борщ с сосисками......................36
Ботвинья..............................47
Бризоль...............................74
Буженина по-домашнему.................57
Бульон с солеными огурцами............34
В
Вареники из квашеной капусты с грибами...........................  ИЗ
Вареники с творогом......... ........103
Варенье из абрикосов.................184
Варенье из вишни без косточек........182
Варенье из клубники..................182
Варенье из крыжовника................183
Варенье из малины....................183
Варенье из облепихи......... ........184
Варенье из черноплодной	рябины......185
Ватрушки с творогом..................139
Винегрет овощной.......................9
Винегрет с сельдью....................10
Г
Гоголь-моголь.................... ...22
Голубцы из свежей капусты...........115
Горбуша в сливках....................90
Гусь по-царски.......................80
Гусь с яблоками......................79
Ж
Жаркое...............................65
Жаркое из курицы с рисом.............77
Жульен с курицей...................  72
Жюльен грибной......................III
3
Заливные яйца........................16
Зеленые помидоры, соленные с овощами...178
Зразы из говядины....................54
Зразы картофельные..................116
Зразы куриные с грибами..............73
Зразы рыбные из судака...............88
и
Икра из баклажанов...................172
Икра из кабачков.....................172
Камбала запеченная....................89
Капуста квашеная.....................173
Капуста маринованная краснокочанная..174
Капуста, тушенная с сосисками........114
Карась в сметане......................92
Картофель в сливках..................118
Картофель молодой с укропным соусом....117
Картофель, фаршированный грибами.....119
Картофельное пюре с зеленым луком....116
Каша «Артек»........................126
Каша геркулесовая с орехами.........129
Каша гречневая с луком и грибами....127
Каша гречневая с орехами............127
Каша гурьевская.....................125
Каша кукурузная.....................126
Каша манная.........................124
Каша овсяная......................  130
Каша пшенная........................128
Каша пшенная с творогом.............128
Каша рисовая........................124
Квас по-домашнему...................165
Кисель из	вишни.................  .164
Кисель из	клюквы...................163
Кисель из	малины...................164
Кисель из	яблок....................163
Коврижка медовая....................140
Колбаски мясные с клюквой............64
Колдуны «Литовские»..................54
Компот из абрикосов.................159
Компот из вишен.....................159
Компот из вишен с черноплодной рябиной.............................160
Компот	из	вишен с яблоками........160
Компот	из	груш....................157
Компот	из	груш с сиропом..........158
Компот	из	земляники...... ........162
Компот	из	клубники................161
Компот	из	сухофруктов.............158
Компот	из	черной смородины........162
Котлета по-киевски...................73
Котлеты «Ласточкины гнезда»..........53
Котлеты «Пожарские»..................52
Котлеты из телятины..................52
Котлеты куриные......................72
Котлеты рыбные.......................86
Кулебяка с грибами, луком и гречкой....110
Куриные грудки с черносливом.........78
Куриные окорочка в миндальной корочке...78
Куриные окорочка запеченные..........76
Курица, запеченная в сметане.........81
Курица, тушенная с красной фасолью....77
Л
Лапша грибная........................41
Лапша молочная.....................  42
Ленивые вареники.....................99
Лук глазированный...................108
Люля-кебаб...........................59
м
Макароны по-флотски..................57
Манты по-узбекски....................58
Медальоны из щуки....................88
Морс вишневый.......................156
Морс клюквенный.....................156
Мясо под корочкой....................63
О
Огурцы малосольные..................174
Огурцы по-волгоградски..............175
Огурцы соленые пряные...............175
Огурцы, соленные	с	водкой и уксусом...176
Окрошка кефирная.....................46
Окрошка рыбная.......................46
Окрошка с говядиной..................45
Оладьи картофельные.................119
Оладьи манные ....................... 131
Оладьи с яблоками....................138
Омлет	с	грибами....................29
Омлет	с	картофелем и колбасой......29
Омлет	с	помидорами.................28
Омлет	с	сосисками..................28
Омуль жареный.........................87
«Орешки».............................144
Открытый пирог с грибами..............НО
Суп «Весенний»........................44
Суп гороховый с копченой	грудинкой.... 37
Суп из курицы с грибами...............43
Суп из рыбных голов...................40
Суп картофельный с фрикадельками......42
Суп рыбный сливочный..................41
Суп со щавелем........................44
Суп харчо.............................37
Сырники..............................100
п
Пельмени в	горшочке с грибами......112
Пельмени с	грибами.................112
Пельмени с	семгой...................91
Пельмени сибирские ................  58
Перепелки фаршированные..............81
Перец, соленный по-болгарски........180
Перец фаршированный.................115
Печенье овсяное.....................144
т
Печенье творожное....................140
Пирог мясной с картошкой..............64
Пирожное «Картошка»..................146
Пирожное «Корзиночки»................145
Пирожное «Трубочки»..................146
Пирожное бисквитное..................147
Плов с курицей........................75
Помидоры маринованные................176
Помидоры, соленные в горчице.........178
Помидоры, соленные в собственном соку..177
Пончики..............................138
Пряники..............................143
Пряники фигурные.....................143
Пряные куриные крылышки...............71
Пудинг манный........................131
р
Рагу из овощей......................114
Рассольник...........................38
Рогалики с вареньем.................142
Ростбиф..............................61
Рулет из телятины....................62
Рулет куриный........................70
Рулет шоколадный....................141
Рулетики с ветчиной	и	сыром.....17
Рыба в кляре со сметаной.............90
Рыба по-монастырски..................93
Рыба под маринадом...................86
Рыба, запеченная по-московски........89
С
Салат «Витаминный»....................6
Салат «Дальневосточный»..............13
Салат «Мимоза»........................7
Салат «Оливье»........................8
Салат «Столичный».....................8
Салат «Цезарь».......................10
Салат из говядины с овощами...........7
Салат из грибов со сладким перцем....12
Салат из картошки и селедки..........15
Салат из печени трески...............14
Салат из редиса с огурцом.............6
Салат из свеклы с чесноком...........12
Салат рыбный с лососем...............14
Салат с маринованными опятами........II
Сациви из курицы.....................70
Сбитень ароматный...................167
Сбитень мятный......................167
Свиные отбивные....................  62
Селедка под шубой....................II
Сметанник по-домашнему..............150
Солянка рыбная.......................38
Стерлядь отварная с	картофелем.......92
Творог с медом.......................98
Творог со сгущенным молоком..........98
Творожная запеканка.................101
Творожники..........................100
Творожные колечки...................139
Творожный пудинг....................101
Тефтели «Пикантные»..................56
Тефтели с рисом....................  56
Торт «Медовик»......................151
Торт «Муравейник»...................151
Торт «Наполеон».....................148
Торт «Птичье молоко»................149
Торт из кабачков......................109
Торт на кефире........................150
У
Уха.................................39
Уха прозрачная......................40
X
Хачапури...........................102
Хворост............................142
Холодец.............................16
Холодник по-польски.................45
Цветная капуста в	кляре...........III
Цыпленок табака......................76
Цыплята чесночные	с рисом..........80
ч
Чай мятный..........................166
Чай яблочный........................166
Чахохбили............................74
Черемша соленая.....................179
Чеснок маринованный.................180
ш
Шаньги..............................118
Шарлотка............................148
Шашлык из кролика....................60
Шашлык из свинины....................60
Шницель из телятины..................55
щ
Щи из квашеной капусты.............35
Щи из свежей капусты...............34
Щука отварная......................93
Я
Яблоки, моченые с медом..............179
Язык отварной с хреном................65
Яйца, фаршированные грибами...........24
Яйца, фаршированные сельдью и икрой...24
Яйцо пашот............................22
Яйцо под майонезом....................23
Яичница с ветчиной и сыром............25
Яичница с картофелем по-деревенски....26
Яичница с помидорами..................25
Яичные «гнезда».......................27
Яичные котлеты........................26
ж
Закуски и салаты. Блюда из яиц.....
Супы.............
Блюда из мяса....
Блюда из птицы.... Блюда из рыбы....
 
УДК 641.5
БЕК 36.997
Л93
Составители:
Алена Григорьева, Илья Маневич
Оформление, разработка дизайна и верстка:
Алена Григорьева
Корректор
Татьяна Нарва
Издательство выражает глубокую благодарность за любезно предоставленные фрагменты из отечественных кинофильмов:
Киностудии Мосфильм, Киностудии Ленфильм, Киностудии им. М. Горького, Одесской нностудии художественных фильмов
Отпечатано в ЗАО «ИПК Парето-Принт», г. Тверь www.pareto-print.ru
Тираж 8 500.	Заказ 7155.
ООО «БЕЛЫЙ ГОРОД»
III399, Москва, ул. Металлургов, д. 56/2 Тел.: (495) 305-2650, 780-3911
E-mail: belygorodDbelygorod.ru
По вопросам приобретения книг по издательским ценам обращайтесь по адресам:
105264, Москва, ул. Верхняя Первомайская
д. 49а, корп. ТО, стр. 2
Тел.: (495) 780-3911, 780-3912
III399, Москва, ул. Металлургов, д. 56/2
Тел. (495) 304-5464
I920I9, Санкт-Петербург, наб. Обводного канала, д. 14
Тел. (812) 643-0209
400001, Волгоград, ул. Рабоче-
Крестьянская, д. 13
Тел.: (8442) 97-58-89, 93-27-58
394018, Воронеж, ул. Станкевича, д. I
Тел. (4732) 765-059
Полный ассортимент книг издательства «Белый город» представлен на сайте www.belygorod.ru
Вы можете заказать бесплатный каталог издательства «Белый город» по тел.: (495) 304-4338, 780-3911
Л93 Любимые рецепты наших родителей / [составители: А. Григорьева И. Маневич]. — М. : Белый город. — 192 с. : ил.
ISBN 978-5-7793-2300-0
Книга оформлена в виде старого семейного фотоальбома. При этом в ней собраны рецепты, готовя по которым можно снова почувствовать вкус блюд, знакомый нам с детства. Домашние супы, салаты, котлеты и пироги помогут вспомнить, как варила борщ мама или пекла пирог бабушка. А если вы любите есть, читая газету, — книга подарит вам такую возможность. Интересные факты из прошлого века на газетных вставках откроет для себя молодое поколение. А бабушки и дедушки снова проживут те времена, когда было самое вкусное мороженое, и смогут вспомнить старые любимые кинофильмы.
ISBN 978—5—7793—2300—0
УДК 641.5
ББК 36.997
© «Белый город»
Книга оформлена в виде семейного фотоальбома. В ней собраны рецепты, готовя по которым, можно снова почувствовать вкус блюд, знакомый нам с детства. Домашние супы, салаты, котлеты и пироги помогут вспомнить, как варила борщ мама или пекла пирог бабушка.
А если вы любите есть, читая газету, — книга подарит вам такую возможность. Интересные факты из прошлого века на газетных вставках откроет для себя молодое поколение. А бабушки и дедушки снова проживут времена, когда было самое вкусное мороженое и смогут вспомнить старые любимые кинофильмы.