Салаты
(Закуски
©есерты
ИЗДАТЕЛЬСТВО
КЛУБ СЕМЕЙНОГО ДОСУГА
Харьков Белгород 2009
УДК 641/642
ББК 36.991
Г93
Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства
Перевод с немецкого:
«Vorspeisen & Nachspeisen» von Gabriele Gugetzer, GRAFE UND UNZER VERLAG GmbH, Munchen, 2007
Фотографии: Studio L’EVEQUE Tanja & Harry Bischof
Переводчик Наталья Бондарь
Дизайнер обложки Игорь Мастеров
ISBN 978-966-14-0273-6 (Украина)
ISBN 978-5-9910-0739-9 (Россия)
ISBN 978-3-8338-0828-9 (нем.)
© 2007 of the series Einfach Clever
© GRAFE UND UNZER VERLAG GmbH, Munchen, 2007
© Hemiro Ltd, издание на русском языке, 2009
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», перевод и художественное оформление, 2009
© ООО «Книжный клуб "Клуб семейного досуга"», г. Белгород, 2009
Основы: с чего все начинается...............................10
Советы по украшению блюд: мы едим и глазами.................13
9 основных ингредиентов: лучшее для закусок и десертов .....16
Напитки «на закуску»........................................18
Экспресс-рецепты закусок ...................................20
Экспресс-рецепты десертов с шоколадом.......................23
Холодные закуски — от простых до утонченных.............27
Пища, которую едят руками...1.........................28
Маленькие салатики..................................".31
Классические салаты...................................33
Изысканная начинка ....................................35
Умелые комбинации .....................................36
5
Оглавление
Оглавление
Супер-еда: орехи......................................105
Черный как сам грех...................................107
Изысканные фрукты.....................................109
Классика по-новому ...................................111
Шоколад! ..............................................ИЗ
Изысканные кремы......................................114
Помогает при любовной тоске...........................117
Встреча Германии с Японией ...........................119
Летняя забава.........................................121
Лакомства зимой ......................................125
Производим впечатление ...............................127
Для фанатов апельсинов ...............................129
Планирование: варианты меню из нескольких блюд на любой вкус...........................................130
Алфавитный указатель: рецепты и основные ингредиенты..........................136
С чего все начинается
(Закуски и десерты — очень важная часть любого меню
Закуски и десерты могут не только украсить любое меню (с. 130), но и стать незаменимыми на пикнике. С помощью этих крошечных порций и насыщенных ароматов (при небольших затратах) вы непременно получите нечто особенное. Время приготовления таких блюд, как правило, занимает не более 30 минут, а большинство ингредиентов есть в каждом супермаркете. При этом дорогостоящее кухонное оборудование настолько же маловажно, как и профессиональные навыки повара.
Большое значение имеет отличное качество ингредиентов: вкуснее всего получаются сезонные продукты, приправленные капелькой экзотики.
Качество. Качество ингредиентов имеет значение и при приготовлении обычных блюд. К примеру, мелкий сахар растворяется лучше, чем сахар-рафинад; у черного перца, смолотого
перед использованием, аромат более интенсивный, чем у аналогичного перца из упаковки; морская соль или соляной цветок (по-французски fleurde sei) вкуснее, чем обычная соль; сыр пармезан — более высокого сорта, чем сухой сыр грана подано. Если не экономить на качестве, всегда получается вкуснее. И чтобы вы могли себе это позволить, в книге приведено множество блюд, ингредиенты которых стоят относительно недорого.
Сезонность. Сравнивать цены на рынке веселее, чем толкать тележку в супермаркете. К тому же овощи и фрукты с базара на вкус лучше, так как часто собраны прямо перед продажей. Пройдитесь по рынку, и вам непременно захочется приготовить что-нибудь из сезонных продуктов — овощей, трав, фруктов... И в нашей книге вы обязательно найдете подходящий рецепт.
Экзотика. Соевый соус, черный уксус, устричный соус, кунжутное
пряное масло, чилийский соус, рисовое вино мирин, рисовая водка саке... При желании вы найдете множество приправ, благодаря которым блюда приобретут оригинальный вкус. Например, кунжутное масло с привкусом ореха великолепно подходит к овощам, соевый соус добавляет мясным соусам консистенции и цвета, черный уксус мягче обычного, мирин и саке придают блюду сладковатый аромат, чилийский соус идеален к яичнице-глазунье, устричный соус выступает как натуральный усилитель вкуса.
Если ваши гости в восторге от изысканных миниатюрных блюд, приготовьте больше пестрых комбинаций — независимо от того, планируется небольшой стол с закусками или полноценное меню. К холодным закускам подберите несколько теплых и расширьте ассортимент от легких блюд до питательных. В области ароматов и лакомств разнообразие — главный козырь. Например, вместе с пряным блюдом или сразу же после него подайте более скромный вариант, чтобы вкусовые рецепторы гостей смогли немного отдохнуть.
Мы едим и глазами
.расивые столы, роскошные наборы
недорогих блюд
Для вечеров в азиатском стиле неисчерпаемым источником вдохновения могут стать национальные атрибуты. Лакированные палочки для еды (более । игиеничные, чем обычные деревянные палочки) и шпажки, как и подставки для столовых приборов, расставят определенные акценты. Подберите тарелки всевозможных размеров и орнаментов, так как блюда азиатской кухни доставляются на столы в разной посуде — от самой маленькой до огромной. Самые недорогие — белый декор с выжженным зерном риса.
Банановые листья аппетитного темно-зеленого цвета как нельзя лучше подходят для украшения (их просто широкими полосками укладывают на белый стол), к тому же они достаточно Жесткие, чтобы использовать их в качестве «посуды». Маленькие бананы и ананасы выглядят на столах с холодной закуской так же привлекательно, как и цитрусовые. Приправы спокойных цветов, такие как анис звездчатый.
палочки корицы или корни лотоса, производят более изысканное впечатление. Но созерцательная красота азиатской природы — это одно дело, а дикое и пестрое оформление азиатской кухни — совсем другое. Если вы хотите добавить праздничному столу неповторимую декоративную нотку, будьте смелее в комбинировании! Например, металлические банки из-под напитков можно переделать в стаканчики для салфеток или палочек. Ярко оформите пряности, выставьте несколько бутылочек с ложечками для пробы — и у вас получится «дегустационный зал».
Оформление в средиземноморском стиле тоже выглядит очень привлекательно. Используя огромные керамические тарелки со средиземноморским декором, салфетки для коктейля, зелено-бежевые чаши для орехов, оливок, мелко нарезанных кубиков вяленых помидоров и обсыпанной солью
выпечки, вы можете создать средиземноморское настроение у себя дома. В качестве изысканного дополнения стоит приобрести два-три блюда из дорогой майолики.
Вы планируете большую вечеринку? Простые тарелки из прессованного стекла (изысканный вариант — в белом цвете) в большинстве случаев не дороже твердой одноразовой посуды, но при этом гораздо красивее. Про
стые стаканы для воды стоят не намного больше, чем бумажные стаканчики, но будут лучшим выбором с точки зрения вкуса и экологии.
Существует и такое «место встречи», как кухня. Обычно там оказываются самые приятные и интересные гости. Поставьте в баночки из-под специй по одному цветочку (розу, тюльпан или герберу) и организуйте пространство между ними — теперь и кухня готова к приему гостей.
9 основных ингредиентов
//учшее для закусок
11 Оливковое масло
Оливковое масло (от светло-желтого до темно-зеленого, источник ненасыщенных жирных кислот) идеально как для готовки, так и для заправки салатов. Лучший сорт получил название «экстра натуральное» (extra vergin) или натуральное (nativ), а самое простое называется просто оливковым маслом.
21 Изысканный уксус
Будь-то красный или белый бальзамический уксус, уксус на шардоне или бароло — все они сохраняют свои качества в течение нескольких лет, стоят сравнительно недорого и по вкусу заметно превосходят обычный уксус. Приправить блюдо хорошим красным бальзамическим уксусом или изысканным винным уксусом по силам даже начинающим.
31 Соевый соус
Один японец за год потребляет в среднем 9 л соевого соуса, европеец же — приблизительно 15 мл. А жаль: соевый соус — полезен и универсален. Им приправляют супы и маринады, он отлично подходит для маринования мяса и жирной рыбы, а также придает особый вкус овощам. Японцы заменяют соевым соусом не такую уж полезную соль, и срок его хранения в прохладном и темном месте практически неограничен.
и десертов
41 Стручки перца чили
Необходимо помнить главное: чем меньше стручок перца чили, тем он острее. Фанаты острой пищи обычно ограничиваются половинкой стручка, которую нарезают очень мелко, причем предварительно удалив зерна. При этом не стоит дотрагиваться до глаз или носа, иначе будет жечь. А лучше воспользоваться одноразовыми перчатками.
5 | Цитрусовые
Несколько капель сока цитруса улучшат практически любой соус, и при этом цитрусовые обладают оригинальным ароматом. Совет: лиметту лучше разрезать вдоль на три части, тогда из нее легче выдавить сок.
б1 Слоеное тесто глубокой заморозки
. ..приличное по качеству и долго хра-нится. Перед использованием прямоугольные, квадратные или круглые листы нужно разобрать по отдельности и быстро разморозить.
7 | Имбирь
Свежий имбирь — пряный как перец, сладковатый, с интенсивным ароматом (молотый не может с ним даже сравниться). Очищенный корень имбиря можно хранить замороженным в течение нескольких месяцев и исполь-
9 основных ингредиентов
зовать прямо из морозильной камеры. Совет: заваривайте имбирь как чай — в зимние месяцы это отличное домашнее средство против простуженных носиков.
81 Орехи
Фисташки, пиния (итальянская сосна), тыквенные семечки, пекан (американский орех), грецкие и лесные орехи, миндаль... Все это можно найти в кухнях разных стран. Орехи —отличное питание для нервов (витамин В) — лучше покупать целыми и затем уже рубить или молоть. И они прекрасно
хранятся в холодильнике или в морозильной камере.
9 | Горький шоколад
Он обладает одним преимуществом: интенсивный запах какао снижает неумеренный аппетит, чего нельзя сказать о молочном шоколаде. Горьким шоколадом украшают пирожки с благородной начинкой, десерты и торты, а также добавляют его в питательные соусы.
'Напитки «на Закуску»
вечернее мартини
Любимый напиток Джеймса Бонда — встряхнуть, не перемешивать...
Из расчета на 1 порцию
40 мл джина, 20 мл водки и 10 мл сухого вермута влить в шейкер, добавить 4 кубика льда. Закрыть и хорошо встряхивать 20 секунд. Наполнить бокал для мартини (120 мл), положить в напиток 1 зеленую оливку и сразу же подавать на стол.
Жимоза из апельсинов-корольков
Некоторые классики настолько классические, что их просто необходимо «оживить» — как шампанское с «обычным» апельсиновым соком
Из расчета на 1 порцию
60 мл сока из апельсинов-корольков налить в бокал для шампанского (150 мл) и залить ледяным сухим шампанским (осторожно, напиток начнет пениться!).
РАЗУМНЫЕ КОМБИНАЦИИ ^сли в холодильнике достаточно места, поставьте туда бокалы на несколько часов. Поскольку в этом коктейле мартини на лед не наливается, напиток дольше останется холодным.
18
Кавалер папайя
Этот напиток не только первоклассный на вкус
Ил расчета на 1 порцию
Vi спелой папайи (= 80 г) почистить, Мосточки удалить, мякоть мелко нарезать и выложить в миксер. Цедру VI лиметты срезать и положить в миксер. Влить 100 мл яблочного сока и 2 ст. л. подслащенного кокосового молока, добавить 3—4 ст. л. колотого льда. Перемешать. Содержимое миксера вылить в высокий стакан для напитков (200 мл), поставить туда же соломинку и подавать на стол.
РАЗУМНЫЕ КОМБИНАЦИИ ^5сли вы предпочитаете кисловатые напитки, можно выдавить сок из */г ли-метты и добавить его к указанным ингредиентам.
Кровавая Мэри
Несколько модернизированный классический напиток — идеален для воскресного застолья
Из расчета на 1 порцию
1 нежный стебель кочанного сельдерея с листиками (лучше из середины кочана) вымыть и обсушить, убрать нитевидные волокна. Сельдерей сбрызнуть Н ч. л. водки, положить в пакет и оставить на несколько часов в морозильной камере. 40 мл водки, 120 мл томатного сока, несколько капель лимонного сока, 4 капли острого ворче-стерширского соуса и 1—4 капли соуса табаско (в зависимости от желаемой остроты) влить в шейкер, добавить 4 кубика льда. Шейкер закрыть и интенсивно встряхивать 20 секунд^ Содержимое вылить в высокий стакан для напитков (200 мл), вставить маринованную палочку сельдерея — она будет одновременно и ложкой, и лакомством.
19
Экспрвсс-рецепты Закусок
Гренки кростини с форелью
Ужин по-итальянски — с международным «уклоном»
Из расчета на 4 порции
¥i багета нарезать наискось ломтиками толщиной в палец» выложить их на противень. Предварительно разогреть духовку до 180° (с циркуляцией воздуха — до 160°). Нарезать небольшими кубиками 200 г копченого филе форели, смешать его с 100 г творога из козьего молока, 1 ч. л. соевого соуса и соком ¥1 лимона. Приправить солью и перцем. Намазать получившейся пастой ломтики багета. Запекать кростини в горячей духовке 5 минут, пока ароматы продуктов не объединятся. Очень вкусны гренки кростини прямо с противня.
.Яйца с начинкой песто
Новый вариант фаршированных яиц
Из расчета на 4 порции
8 сваренных вкрутую яиц почистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, половинки белков выложить на плоское блюдо. Желтки смешать с 2—3 ст. л. песто из базилика, 1 ст. л. майонеза и соком 'Л лимона. По желанию можно приправить солью и перцем. Наполнить половинки белков начинкой. Такие яйца хороши на вкус как сразу после приготовления, так и спустя несколько часов.
20
Экси^есс-^вувпты Закусок
Хрустящая ветчина серрано
Р<| • два — и готово!
Из расчета на 4 порции
Духовку предварительно разогреть до 190°. 100 г ветчины серрано (испанский вариант пармского окорока) нарезать тонкими ломтиками, выложить ни противень и запекать до хрустящей корочки в горячей духовке 5—6 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 170°). Смешать 3 ст. л. творога (-10 % жирности) с 2 ст. л. рубленых ядер грецкого ореха, несколькими каплями острого ворчестерширского соуса, 1 ч. л. свеженатертого хрена (или 1 ’Л ч. л. хрена из банки) и соком Ц лимона. По желанию приправить солью и перцем. Хрустящие кусочки ветчины выложить на блюдо. Соус подать отдельно или сбрызнуть им ветчину.
'Уатни из манго
с творогом
Фастфуд с индийскими ароматами
Из расчета на 4 порции
200 г творога перемешать с 1 щепоткой молотого мускатного ореха и Уг ч. л. молотого тмина. 2 зеленые коробочки кардамона раздавить, шелуху удалить, семена растолочь в ступке и смешать с творогом. 1 кусочек свежего имбиря (~ 2 см) почистить, мелко порубить и подмешать к творогу. Из полученной массы с помощью двух столовых ложек сформовать шарики. Обвалять их в 50 г рубленых фисташек. В центре большой тарелки положить 4 ст. л. чатни из манго (готовый продукт), вокруг выложить творожные шарики.
21
Skcnj>ecc-f>ei/mmw Закусок
©ыня с фетой
Креветки с укропным
Ответ Греции на салат острова Капри
Из расчета на 4 порции
Взять по 300 г красной и желтой дыни, очистить от семечек и кожуры, нарезать кубиками толщиной в палец и выложить на блюдо. 200 г овечьего сыра (фета) нарезать небольшими кубиками, сбрызнуть 3 ст. л. оливкового масла и посыпать дыню. При подаче на стол положить зубочистки для накалывания.
соусом
Отлично утоляют острый голод
Из расчета на 4 порции
200 г очищенных и сваренных креветок выложить на большую тарелку. Vi лиметты вымыть, обсушить, цедру натереть. Выдавить из лиметты сок, сбрызнуть им креветки. Смешать по 3 ст. л. сливок, майонеза и укропа. 1 лук-шалот почистить и мелко порубить. 1 маленький свежий красный перец чили почистить, удалить семечки, очень мелко нарезать. Подмешать лук-шалот, цедру лиметты и чили в смесь с майонезом. Приправить соус солью и перцем, подавать с креветками.
22
Экспресс-реуеппы десертов с шоколадом
Л/анго с белым шоколадом
Очень легкие экзотические ароматы
Из расчета на 4 порции
100 г белого шоколада растопить на водяной бане. 100 г двойных сливок (жирность 40—50 %) подмешать к шоколаду, добавить 1 желток. Когда шоколадный соус немного загустеет, снять его с плиты. 100 г свежей мякоти кокоса натереть на мелкой терке и подмешать в соус. 2 спелых манго почистить, нарезать ломтиками и выложить веером на больших десертных тарелках. Из лиметты выдавить сок и сбрызнуть ломтики манго. Сверху полить шоколадным соусом. Подавать теплым.
бананы с шоколадноромовым соусом
И всего-то дел на шесть минут
Из расчета на 4 порции
100 г горького шоколада растопить на водяной бане (следите за тем, чтобы в шоколад не попала вода, иначе он потеряет блеск). Подмешать 2 ст. л. сливочного масла. Подлить 1 ст. л. рома, перемешать и снять шоколад с огня. 4 банана почистить, разрезать вдоль пополам и разложить по десертным тарелкам. Выложить на них по 1 шарику ванильного мороженого (готовый продукт). Полить бананы теплым шоколадным соусом и подавать на стол.
23
edkcrtpeoc-peymtnnt десертов с шоколадом
Конфеты с финиками
Будут кстати и как сувенир
Из расчета на 4 порции
150 г горького шоколада (до 85 % какао) растопить на водяной бане. 100 г сушеных фиников без косточек нафаршировать нарезанными ядрышками грецких орехов (80 г), обмакнуть в растопленный шоколад и оставить на решетке на 30 минут. Особенно симпатично конфеты будут выглядеть, если вы дополнительно украсите их половинкой ядра грецкого ореха.
Шоколадный мусс
Быстрее не бывает!
Из расчета на 4 порции
250 г горького шоколада растопить на водяной бане. Подмешать 1 желток, снять с огня и продолжать перемешивать, пока масса не загустеет. Взбить 200 г сливок, добавить 2 ст. л. сахарной пудры и осторожно подмешать все в шоколадную массу. Вылить в глубокую тарелку, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол поверхность мусса разровнять и обильно посыпать какао-порошком (только не растворимым!).
24
Экспресс-рецепты десертов с шоколадом
Яеченье «Мадлен»
Салат из апельсинов
Идеально к кофе
Мало калорий, много эффекта
Из расчета на 8 порций
Из расчета на 4 порции
Духовку предварительно разогреть до 180°. 2 яйца смешать с 100 г сахарной пудры и 110 г сливочного масла комнатной температуры. Перемешивать до кремообразной массы. Затем подмешать 100 г пшеничной муки и 50 г рубленого горького шоколада с кусочками апельсина. Наполнить тестом формочки для печенья. Выпекать в горячей духовке (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 160°) до золотисто-желтого цвета 13—15 минут. Теплое печенье «Мадлен» просто божественно!
4 апельсина почистить так, чтобы не осталось белой кожицы. Очистить дольки от перепонок, сок собрать в мисочку. Дольки апельсинов разложить по тарелкам. Сок смешать с 2—3 ст. л. воды из померанцевых цветов и сбрызнуть апельсиновые дольки. Посыпать 2 ст. л. сахарной пудры и тертым горьким шоколадом (80 г).
ГОТОВИМ С УМОМ (9то1 десерт лучше готовить заранее. Дольки апельсинов очистить, сбрызнуть апельсиновым соком с водой из померанцевых цветов, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3—4 часа. Перед подачей на стол разложить по тарелкам, посыпать сахарной пудрой и шоколадом.
25
Зотовнм с умом
Холодные закуски — от простых до утонченных
Сегодня блюда холодные, но от этою не менее изысканные: оригинальные ыкуски для прекрасных летних вечеров и уютных посиделок зимой!
Гренки кростини по-провансальски
Супер-быстро | Время приготовления: = 10 минут | В 1 порции: 300 ккал
Из расчета на 4 порции:
V> багета, 200 г творога из козьего молока, соль, черный перец, 2 ч. л. листочков лимонного тимьяна, 4 шт. спелого инжира, 100 г тонко нарезанной вареной ветчины
1. Духовку предварительно разогреть до 180°. Багет разрезать наискось на 8 ломтиков. Ломтики намазать большей частью творога, посолить, поперчить и посыпать листочками тимьяна. Инжир раскрыть и наполнить оставшимся творогом.
2. Все запекать в горячей духовке 5—8 минут, пока творог не зарумянится и ломтики багета не станут хрустящими. Выложить гренки на тарелки, разложить на них тонкие ломтики ветчины.
.Хрустящий рогалик багель с кетовой красной икрой
Элегантно | Время приготовления: ~ 15 минут | В 1 порции: ~ 180 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 свежий рогалик, 100 г сметаны, черный перец, 50 г кетовой красной икры, сок Я лимона, 1 пучок укропа или горсть листочков купыря
1.	Духовку предварительно разогреть до 190°. Нарезать рогалик вдоль ломтиками толщиной 1 см. Ломтики выложить на противень и запекать в духовке на средней полке 5—8 минут до хрустящей корочки.
2.	Сметану намазать на теплые ломтики рогалика, слегка поперчить. Сверху разложить кетовую икру. Приправить несколькими каплями лимонного сока. Подавать хрустящий багель на стеклянных тарелках. К нему подходит ароматное белое вино, например шар-доне (Chardonnay).
ВАРИАНТ ЛЮКС
Такие багели будут вкуснее с икрой севрюги или белуги.
28
Л/ини-панини
Просто красота! | Время приготовления: = 15 минут | Время выпекания: ~ 45 минут | В 1 порции: ~ 430 ккал
Из расчета на 4 порции:
3	стручка красной паприки, И итальянской пшеничной лепешки или лаваша, 1 зубок чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. белого бальзамического уксуса, 400 г сыра моцарелла, соль, черный перец
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Запекать паприку на противне 40—45 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 160°), пока перец не потемнеет и не лопнет.
2.	Лепешку разрезать сначала поперек пополам, а затем на кусочки размером 4x4 см. Выложить кусочки срезанной стороной вверх и поставить в остывающую духовку подсушиться.
3.	С паприки снять кожицу, почистить и удалить семена, сок собрать. Паприку нарезать кусочками и выложить на хлебцы. Чеснок почистить, выдавить через пресс и смешать с оливковым маслом, соком паприки и уксусом. Моцареллу нарезать кружочками и каждый обмакнуть в соус.
4.	Кружочки моцареллы выложить на кусочки паприки, сбрызнуть оставшимся соусом, приправить солью и перцем.
29
Вверху: Салат с уткой Внизу: Салат из папайи
Маленькие салатики
Салат с уткой
По-японски | Время приготовления: • 25 минут | В 1 порции: - 480 ккал
Из расчета на 4 порции:
2 филе грудинки утки, 500 г шпината листового, 1 кусочек свежего имбиря (- 3 см), 50 мл соевого соуса, 50 мл рисового уксуса, 3 ст. л. масла грецкого ореха, соль, черный перец, 100 г ядрышек грецких орехов
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Филе промыть под холодной водой и промокнуть полотенцем. Слой жира разрезать крест-накрест. Выложить грудинку в сковороду с антипригарным покрытием жирной стороной вверх. Жарить на среднем огне 10 минут, перевернуть и жарить еще 2 минуты. Затем духовку выключить, грудинку еще раз перевернуть, поставить прямо в сковороде в духовку (на среднюю полку, с циркуляцией воздуха — 160°) и запекать до готовности.
2.	Шпинат перебрать, промыть и обсушить. Выложить листья шпината на тарелку.
3.	Имбирь почистить, нарубить небольшими кубиками, приправить соевым соусом, рисовым уксусом и маслом грецкого ореха. Получившийся соус приправить солью и перцем, сбрызнуть шпинат. Посыпать ядрами грецких орехов.
4.	Грудинку вынуть из сковороды, нарезать ломтиками толщиной в палец. Жировой слой по желанию можно срезать. Выложить кусочки утки на салат. К этому блюду подходит ароматное красное вино.
Салат из папайи
Взрыв витаминов по-вьетнамски | Время приготовления: = 15 минут | В 1 порции: -170 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 маленькая зеленая папайя, 1—2 свежих стручка красного перца чили, 2—4 ст. л. вьетнамского рыбного соуса, сок 1 лимет-ты, 1 ч. л. сахара, 80 г несоленых ядер арахиса, 3 моркови, 'А пучка зелени кориандра (кинзы), 1 маленький кочанный салат
1.	Папайю вымыть, почистить и разрезать пополам. Семена удалить. Мякоть нарезать тончайшими ломтиками и положить в миску.
2.	Перец чили вымыть, почистить, по желанию удалить семена. Чили мелко порубить, смешать с 2 ст. л. рыбного соуса, соком лиметты и сахаром. Подмешать к ломтикам папайи.
3.	Ядра арахиса порубить, морковь почистить и нарезать тонкой соломкой, зелень кориандра вымыть и обсушить, листики оборвать со стеблей. Арахис, морковь и кориандр подмешать к папайе. По желанию еще раз приправить рыбным соусом.
4.	Кочанный салат почистить и разобрать, листочки вымыть и хорошо промокнуть полотенцем. Папайю разложить по листочкам салата, завернуть и закрепить 1—2 зубочистками. Выложить на маленькие тарелочки. К этому блюду подходит рислинг (Riesling) или пиво.
31
KnaccHieckue салаты
^/иццский салат	Цикорный салат
Со свежим тунцом |
Время приготовления: == 30 минут | /< / порции: ~ 270 ккал
Ил расчета на 4 порции:
4 больших мясистых помидора, 100 г кенийских бобов, 8 перепелиных яиц, 1 сердцевина римского салата, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамического уксуса, соль, черный перец, 2 ст. л. подсолнечного масла, I ломтик свежего тунца (200 г), 3 ст. л. черных оливок
I.	Помидоры вымыть, срезать у них •крышку» и удалить семена. Поставить на решетку срезом вниз, чтобы стек сок.
2.	Кенийские бобы почистить, разре-лать пополам и варить в подсоленной поде 5 минут, чтобы они стали мягкими. Выложить бобы в сито, чтобы стекла вода. В этой же воде варить перепелиные яйца 3 минуты, вынуть, обдать холодной водой и почистить. (-плат почистить, вымыть, обсушить м разорвать на маленькие кусочки. Оливковое масло и уксус смешать С солью и черным перцем.
3.	Подсолнечное масло посолить, поперчить и разогреть в сковороде с ан-।ипригарным покрытием. Рыбу промыть под проточной водой, промокнуть Полотенцем и обжаривать с каждой стороны на сильном огне 1 минуту.,. ('пять сковороду с огня. Снаружи рыба должна зарумяниться, а внутри остаться чуть сыроватой.
4.	Помидоры разложить по тарелкам, нафаршировать бобами, яйцами и салатом, сбрызнуть соусом. Нарезать рыбу небольшими кусочками и выложить с оливками на тарелки.
с салом
Витамины зимой | Время приготовления: = 20 минут | В 1 порции: ~ 580 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 хлеб чиабатта (итальянский дрожжевой хлеб), 100 г копченого сала с мясной прорезью, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. уксуса, соль, 4 свежих яйца средней величины, I небольшой пучок цикорного салата, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сидрового уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль, черный перец
1.	Хлеб и сало нарезать кубиками. Поджарить хлеб на сливочном масле в сковороде с антипригарным покрытием на слабом огне до хрустящей корочки. Гренки должны быть скорее сухими, чем зажаренными, иначе они впитают слишком много жира. Гренки вынуть из сковороды и поджарить кубики сала.
2.	Уксус и 2 ст. л. соли залить водой в большой сковороде и подогреть. Вода должна быть очень горячей, но не кипеть. Яйца разбивать в блюдце и медленно выливать в горячую воду. Бланшировать 3—4 минуты.
3.	Салат вымыть, почистить, нарезать тонкими полосками и разложить по тарелкам.
4.	Оливковое масло, уксус и горчицу взбить до образования соуса, который пикантно приправить солью и перцем. Сбрызнуть соусом салат. Бланшированные яйца выложить на салат. Сверху разложить гренки и кубики сала. К этому блюду подходит Совиньон белый (Sauvignon blanc).
33
Вверху: Артишоки с зеленым соусом сальса верде Внизу: Фаршированные маленькие помидоры
взысканная на1ннка
с^ртишоки с зеленым соусом сальса верде
Фастфуд люкс | Время приготовления: = 15 минут | В 1 порции: = 115 ккал
Из расчета на 4 порции:
2 яйца средней величины, 4 основания корзинок артишоков (из банки), I зубок чеснока, 1А пучка зеленого лука, W пучка гладколистной петрушки, 1 ст. л. каперсов (из банки), I пряный огурчик (из банки), 1 ломтик черствого тоста, 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. оливкового масла, цедра 1 лимона, соль, черный перец, 1 хлеб чиабатта
1.	Яйца варить в кипящей воде 9 минут, затем обдать холодной водой и почистить. Корзинки артишоков разложить по тарелкам.
2.	Яйца порубить. Чеснок почистить и мелко нарезать. Зеленый лук почистить, вымыть и мелко нарезать. Петрушку вымыть, воду хорошо стряхнуть, листочки мелко нарезать. Каперсы и пряный огурчик порубить. Тост натереть. Яйца, чеснок, зеленый лук, петрушку, крошки тоста, каперсы и пряный огурчик положить в ступку и растереть с горчицей, оливковым маслом и цедрой лимона или взбить в миксере до образования соуса сальса.
3.	Сальсу приправить солью и перцем и наполнить корзинки артишоков. Хлеб чиабатта нарезать очень тонкими ломтиками, по желанию обжарить в тостере и подавать на стол с фаршированными артишоками.
Фаршированные маленькие помидоры
Приятно для глаз | Время приготовления: = 20 минут | В 1 порции: ~ 160 ккал
Из расчета на 4 порции:
20 больших помидоров из сорта очень маленьких, 200 г творога из козьего молока, соль, черный перец, 20 г больших листьев базилика, 1 стручок красной паприки
1.	Помидоры вымыть, разрезать пополам и удалить семечки. Творог пикантно приправить солью и перцем. Листья базилика вымыть, обсушить, порубить и подмешать к творогу.
2.	Помидоры нафаршировать творожной массой.
3.	Стручок паприки почистить, вымыть и нарезать. Украсить фаршированные помидоры кусочками паприки.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
^Весной можно приобрести свежую черемшу (дикий чеснок). Для предлагаемой закуски хватит 1 маленького пучка, так как вкус черемши очень интенсивный. Листочки промыть, промокнуть насухо, мелко порубить и смешать с творогом из овечьего молока.
35
Умелые комбинации
ЯГеплый салат из бобов
Совсем просто | Время приготовления: = 20 минут | В 1 порции: «= ПО ккал
Из расчета на 4 порции:
200 г кенийских бобов, соль, 1 зубок чеснока, 250 г помидоров, 50 черных оливок без косточек, 3 ст. л. оливкового масла, сахар на кончике ножа, 1 ст. л. бальзамического уксуса, И ч. л. дижонской горчицы, черный перец
1.	Бобы почистить и варить в подсоленной воде вместе с неочищенным зубком чеснока 6—8 минут, пока не станут мягкими. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу.
2.	Бобы вынуть и переложить в миску. Мякоть чеснока освободить от кожицы. Помидоры разрезать пополам и удалить семена. Помидоры и оливки мелко порубить, перемешать.
3.	К помидорной массе подмешать чеснок, оливковое масло, сахар, уксус, горчицу, по 1 щепотке соли и черного перца. Полить салат соусом, хорошо перемешать и подавать на маленьких тарелочках. К этому блюду рекомендуется подать французское розовое вино.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
^Ссалату хорошо подойдет и сыр фета. Можно ароматизировать соус рассолом из-под феты. Сыр нарезать кубиками, поперчить и добавить в салат.
36
Умелые комбинации
ТМорковь под кисло-сладким соусом
По-восточному | Время приготовления: 15 минут | Время маринования: 1 час | В 1 порции: ~ 120 ккал
Из расчета на 4 порции:
500 г моркови, 1 зубок чеснока, 4 ст. л. ядер лесного ореха, 1 апельсин, 1 ст. л. воды из померанцевых цветов, 1 ст. л. масла ореха лещины, 1 ст. л. белого бальзамического уксуса, соль, черный перец
1.	Морковь вымыть, почистить, варить в подсоленной воде 10 минут, затем нарезать кубиками в палец толщиной и выложить в миску.
ГОТОВИМ С УМОМ м ло ореха лещины имеет ориги- I нальный вкус и подходит к многим блюдам — от соусов для салатов до рыбы. Это масло следует хранить в холодильнике и дозировать очень осторожно.
2.	Чеснок почистить и пропустить через пресс. Лесной орех измельчить (лучше это делать в ступке). Чеснок и орехи перемешать.
3.	Из апельсина выдавить сок, смешать его с водой из померанцевых цветов, маслом ореха лещины и бальзамическим уксусом. Добавить ореховую пасту, пикантно приправить солью и перцем. 4. Сбрызнуть морковь соусом и оставить накрытой в холодильнике минимум на 1 час. Перед подачей на стол заблаговременно достать из холодильника, чтобы морковь стала комнатной температуры. К этому блюду подходит насыщенное белое вино, например граубургундер (Grauburgunder).
37
^Всевозможные соусы
Соус из артишоков
Горькая нотка артишоков любой продукт превратит в деликатес
Из расчета на 4 порции
Основания корзинок артишоков из банки (вес нетто 400 г) откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и измельчить в кухонном комбайне со 100 г сливок, 4 ст. л. майонеза и 100 г све-женатертого пармезана. 1 маленький пучок петрушки вымыть, листочки порубить и подмешать к получившейся массе. Соус пикантно приправить несколькими каплями соуса табаско, солью и черным перцем.
Соус гуакамоле
Этот соус любят все — ик чипсам, и к пиву!
Из расчета на 4 порции
2 больших спелых авокадо почистить, разрезать пополам и удалить косточку. Мякоть сбрызнуть соком 1 лиметты, чтобы не потемнела. 1—2 свежих стручка красного перца чили и 1 зубок чеснока мелко порубить, выложить к авокадо, посыпать 1 ч. л. морской соли, добавить 2 больших крупно нарубленных помидора и измельчить в кухонном комбайне. Ингредиенты соуса гуакамоле могут быть в виде маленьких кусочков. Подмешать 1 пучок мелко нарубленного кориандра.
38
ЯевМмФз/сны* соусы
сенатский
зеленый соус
Подходит к овощам, рыбе и холодному жаркому
Из расчета на 4 порции
250 сметаны смешать с 1 ст. л. рыбного соуса. 1 маленький пучок свежих трав (например, листочки кориандра или тайского базилика) вымыть, воду хорошо стряхнуть, листочки мелко порубить и подмешать к массе. Приправить солью и черным перцем. Более острый вариант можно получить, добавив несколько капель соуса табаско.
Соус из тофу
О том, что в соусе скрывается тофу, гости и не догадаются...
Из расчета на 4 порции
250 г тофу (лучше взять самый нежный сорт), 2 ст. л. мирина (японского рисового вина), 2 ст. л. пасты мисо и сок ¥i лимона перемешать в кухонном комбайне до кремообразной массы. Добавить немного острого соуса, посыпать солью и черным перцем. Отлично подходит к крупуку (креветочным чипсам) и крекерам с сезамом, а также к салатным огурцам, вареным зеленым бобам, моркови, черешковому сельдерею или фенхелю.
39
Суит
Суши с тамаго
(1М< ем несложно | Время приготовления: » 30 минут | В 1 порции: ~ 205 ккал
II • расчета на 4 порции:
100 г риса для суши, 1 й ст. л. рисового ihcyca, 3 ст. л. мирина (японского рисового пина), соль, 4 яйца средней величины, 1 ст. Я. кунжутного масла, 1 ст. л. кацуобус (сушеного наструганного тунца), 50мл япон-t кого соевого соуса, 'А ч. л. сахара, А ч. л. молотого васаби, I лист водоросли нори
I.	Рис отварить, следуя указаниям на упаковке, и остудить. Рисовый уксус с мешать с 1 ст. л. мирина и 1 ч. л. соли, подмешать к рису.
2.	Подготовить яйца для японского омлета (тамаго). Кунжутное масло разогреть в сковороде с антипригарным покрытием.
3.	Яйца смешать с волокнами тунца, 1 ст. л. соевого соуса, сахаром и оставшимся мирином. Вылить массу в сковороду и дать загустеть на слабом огне. Через 5 минут снять сковороду с огня и оставить до полной готовности под закрытой крышкой.
4.	Брать рис небольшими порциями и влажными руками формовать брусочки размером 2x3 см. Выложить рисовые брусочки на блюдо.
5.	Молотый васаби смешать с 1 ч. л. воды до образования пасты и смазать ею рисовые брусочки. Омлет разрезать на кусочки, соответствующие по размеру рисовым брусочкам, положить его сверху и хорошо прижать.
6.	Лист водоросли нори нарезать полосками 1 х5 см. Обернуть омлет и рисовый брусочек.
7.	Оставшийся соевый соус разложить в 4 мисочки, васаби не приправлять
(в Японии это делают только иностранцы). Во время еды суши кладут стороной с омлетом вверх, накалывают палочками и макают в соевый соус. К суши японцы предпочитают зеленый чай, саке или пиво.
Зеленые суши
Из расчета на 4 порции
Срезать зелень японской редьки дайкон или ароматического кресс-салата. Смазать готовые рисовые брусочки тончайшим слоем майонеза (2 ст. л.). Листочки зелени положить сверху и хорошо прижать. 1 лист водоросли нори нарезать полосками и обернуть суши. Эти освежающие суши макают в соевый соус. Можно подать к ним 50 г маринованного имбиря.
^Сшссический вариант: Суши с креветками
Из расчета на 4 порции
12 отваренных креветок подготовить следующим образом: панцирь и голову удалить, каждую креветку надрезать вдоль и раскрыть, чтобы она стала похожа на бабочку. Хвост оставить. Креветки плотно прижать к ароматизированным рисовым брусочкам. Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем.
41
Маринованные Закуски
Салат из трех видов бобовых
Изящно и полезно | Время приготовления: = 20 минут | Время маринования: 2 часа | В 1 порции: = 630 ккал
Из расчета на 4 порции:
250 г зеленого горошка, соль, 1 пучок чабера садового, 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса из белого вина, 1 банка обычной фасоли (масса нетто 400 г), I банка итальянской канавалии (масса нетто 400 г), 2 маленьких стручка свежего красного перца чили, тертая цедра и сок I лимона, черный перец, 1 зубок чеснока, 1 красная луковица, 3 веточки розмарина, 80 г нарезанной тонкими ломтиками копы (сорт итальянской свиной колбасы, вырезки из копченого свиного ошейка) или пармского окорока
1.	Зеленый горошек почистить, разрезать пополам и варить в подсоленной иоде вместе с чабером 8—10 минут, пока он не станет мягким. Отвар слить в миску. Приготовить маринад из 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса из белого вина и 1—2 ст. л. отвара. Сбрызнуть горошек.
2.	Обычную фасоль и родственную ей канавалию в отдельности промыть под проточной холодной водой и выложить в миски. Чили почистить, по желанию удалить семена, перец мелко порубить и посыпать обычную фасоль. Оставшееся оливковое масло смешать с лимонной цедрой, лимонным соком и оставшимся уксусом. Маринад приправить солью и черным перцем. Половиной маринада залить обычную фасоль, перемешать.
3.	Чеснок почистить и пропустить через пресс, красную луковицу почистить и нарезать тонкими колечками. Розмарин вымыть, воду хорошо стряхнуть, иголочки оборвать и мелко порубить. Чеснок, луковицу и розмарин смешать с оставшимся маринадом и полить белую канавалию. Копу разобрать на кусочки и добавить к канавалии. Хорошо перемешать.
4.	Мисочки с зеленым горошком, фасолью и канавалией накрыть крышками и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Перед подачей на стол все виды бобовых выложить поочередно вместе с маринадом на одну большую тарелку. К этому блюду хорошо подходит легкое итальянское летнее вино, например галестро (Galestro).
43
Зрибы n сы/>
ЗИорт из таледжо с грибной начинкой
По-осеннему | Время приготовления: « 35 минут | Время расстойки теста: * 30 минут | Время выпекания: = 50 минут | В 1 порции при 8: * 350 ккал
Из расчета на 1 форму (диаметр 28 см): 250 г муки (+ мука для рабочей поверхности), соль, 100 г холодного сливочного масла (+ сливочное масло для формы), 4 яйца Средней величины, 200 г грибов шиитаке, 200 г шампиньонов, 2 лука-шалота, 1 маленький пучок тимьяна, 2 зубка чеснока, 2 ст. л. растительного масла, черный перец, 3 ст. л. сметаны, 200 г сыра таледжо Кроме того:
Бумага для выпечки, бобовые для засыпки
1.	Муку, 1 ч. л. соли, сливочное масло и яйцо перетирать руками до образования комочков. Залить 2 ст. л. воды и разминать, пока получится сухое сдобное песочное тесто. Тесто завернуть в пищевую фольгу и поставить в холодильник на 30 минут.
2.	Разогреть духовку до 200° (с циркуляцией воздуха — 180°). На рабочей поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем и выложить его в форму для торта, смазанную жиром. По желанию можно сделать небольшой бортик из теста. Накрыть корж бумагой для выпечки и засыпать бобовыми. Выпекать в разогретой духовке на нижней полке 15 минут, не открывая дверцы.
3.	Грибы протереть влажным кухонным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. Лук-шалот почистить, нарезать маленькими кубиками. У тимьяна оборвать листочки. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Разогреть в сковороде растительное масло. Жарить все на среднем огне
2—3 минуты. Залить 3 ст. л. горячей воды. Накрыть грибное ассорти крышкой и оставить на слабом огне на 15 минут (пока вода не испарится). Хорошенько посолить и поперчить.
4.	Форму вынуть из духовки, бобовые и бумагу для выпечки убрать. Смешать яйца со сметаной и намазать корж. Выложить сверху слой грибов. Сыр таледжо нарезать тонкими ломтиками и разложить на торте.
5.	Выпекать в духовке на средней полке 20 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Остудить при комнатной температуре. Перед подачей на стол разрезать торт на порционные кусочки и разложить по тарелкам. К этому блюду хорошо подходит красное вино кьянти (Chianti).
^вариант: Пальетта с начинкой
Из расчета на 4 порции
10 г сушеных белых грибов выложить в миску, залить 20 мл яблочной водки кальвадос, добавить горячей воды и оставить на 30 минут. 1 сыр пальетта (или 1 кусочек тортового бри) разрезать пополам и выложить половину на фольгу срезом вверх. Разложить грибы и накрыть их второй половиной сыра (срезом вниз). Завернуть сыр в фольгу и поставить в холодильник на 3-часа. Перед подачей на стол сыр разрезать на 4 части и снять фольгу.
45
С мясом
ростбиф с полной начинкой
Изысканно | Время приготовления: » 30 минут | Время выпекания:я 2 часа | В 1 порции: = 410 ккал
Из расчета на 8 порций:
Для запеченных помидоров: 200 г маленьких помидоров, 1 зубок чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, тертая цедра 1 лимона, соль, черный перец
Для ростбифа: 1 кг ростбифа, 1 ст. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, 6 луков-шалотов
Для горчичного соуса: 4 яйца средней величины, 4 ст. л. лука-севка (из банки), 200 г сметаны, 3—4 ст. л. горчицы средней остроты, 1 ст. л. джина, соль, набор перцев для стейка, 'Л пучка укропа
Для спаржи: 500 г белой спаржи, соль, 500 г зеленой спаржи, 4 ст. л. сливочного масла, 1 горсть купыря, сок Vi лимона
1.	Духовку предварительно разогреть до 150°. Помидоры вымыть, разрезать пополам по плодоножке, выложить плотно на противень срезом вверх. Чеснок почистить, пропустить через пресс. Оливковое масло, цедру лимона, соль, перец смешать и сбрызнуть помидоры этим пикантным маринадом (фото 1).
2.	Ростбиф вымыть под проточной холодной водой, промокнуть полотенцем и натереть сухой горчицей. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжаривать мясо со всех сторон на сред- *• нем огне 8 минут.
3.	Мясо выложить на противень (фото 2). Лук-шалот почистить и разложить вокруг мяса. Мясо, лук-шалот и помидоры запекать на противне 2 часа (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 130°), затем вынуть из духовки и перед подачей на стол дать остыть 15 минут.
4.	Пока готовится мясо, для горчичного соуса отварить яйца вкрутую (примерно 9 минут), почистить и очень мелко порубить (фото 3). Лук-севок мелко порубить. Яйца и лук смешать со сметаной, горчицей и джином, приправить солью и перцем. Укроп вымыть, воду хорошо стряхнуть. Плотные стебельки удалить, зелень мелко порубить и подмешать к яичной смеси. Накрыть соус крышкой и поставить в холодильник.
5.	Белую спаржу вымыть и почистить. Стебли по желанию разрезать на 3 кусочка. Отваривать в слегка подсоленной воде с 2 ст. л. сливочного масла 10 минут, вынуть и выложить на тарелки. Нижний конец зеленой спаржи разломить. Стебли нарезать в соответствии с размерами белой спаржи и варить в слегка подсоленной воде с 1 ст. л. сливочного масла 5—6 минут. Вынуть и выложить на тарелки с белой спаржей. Купырь помыть, воду хорошо стряхнуть. Дать оставшемуся сливочному маслу растаять, подмешать к нему лимонный сок. Этой смесью сбрызнуть овощи. Украсить купырем. Мясо нарезать тонкими ломтиками и подавать на стол с горчичным соусом, вялеными помидорами и спаржей.
к
47
С мясом
“Карпаччо с греческим чесночным соусом скордалиа
Греческие мотивы | Время приготовления: = 10 минут | В I порции: ~ 350 ккал
Из расчета на 4 порции:
600 г филейной части говядины, нарезанной очень тонкими, почти прозрачными ломтиками, ‘6 черствой булки, 2лука-шалота, 1 зубок чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г молотого миндаля, тертая цедра Н лимона, соль, черный перец, 2 ст. л. рубленого миндаля
1.	Выложить куски говядины на больших тарелках слегка внахлестку.
2.	Булочку натереть. Лук-шалот и чеснок почистить, измельчить. Крошки булочки, лук-шалот и чеснок перетереть в ступке (или измельчить в миксере) до кремообразной массы, добавить оливковое масло и молотый миндаль.
3.	Подмешать к соусу лимонную цедру, приправить солью и перцем. Сбрызнуть карпаччо, посыпать рубленым миндалем и подавать на стол. К этому блюду хорошо подходит ароматное белое вино, например Верначча ди Сан-Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignano).
ГОТОВИМ С УМОМ
К купили филе говядины целым куском? Положите мясо в полиэтиленовый пакет и уберите его на 15 минут в морозильную камеру. Затем нарежьте так тонко, чтобы оно было почти прозрачным.
Острая курочка
Точно как в Китае | Время приготовления: * 20 минут | Время выпекания: = 20 минут | В 1 порции: = 265 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 пучок зеленого лука, 800 г филе куриной грудки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 зубок чеснока, 1 кусочек свежего имбиря (= 3 см), 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. черного рисового уксуса (китайского уксуса), 1—2 И ст. л. чилийского соуса гуилин (китайского соуса чили), 1 ч. л. или 1 ст. л. растительного масла, ароматизированного перцем чили Кроме того:
4	больших куска алюминиевой фольги
1. Духовку предварительно разогреть до 180°. Зеленый лук почистить и вымыть. Перья нарезать и выложить посередине фольги. Белые части нарезать колечками.
2. Мясо промыть под холодной водой, промокнуть полотенцем, выложить на зеленый лук, посыпать сливочным маслом, натертым хлопьями. Фольгу плотно запаковать. Запекать мясо в горячей духовке 20 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 160°). 3. Чеснок и имбирь почистить, мелко порубить, смешать с колечками лука, соевым соусом, уксусом, чилийским соусом, ароматизированным растительным маслом и 1 ч. л. сахара, получится острый соус.
4. Мясо вынуть из духовки, нарезать ломтиками и сбрызнуть острым соусом. Подавать на стол теплым.
49
Т)а/>ы моря
Конвертики из лосося
Очень легко | Время приготовления: ~ 15 минут | Время маринования: ~ 40 минут | В 1 порции: ~ 300 ккал
Из расчета на 4 порции:
300 г очень свежего филе лосося без кожицы, 2 лиметты, соль, черный перец, 1 пучок пука-скороды, 200 г копченого лосося
1.	Филе лосося помыть под проточной холодной водой, промокнуть насухо полотенцем, мелко порубить, сбрызнуть соком 1 лиметты, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и поставить в холодильник мариноваться на •К) минут. Затем маринад слить.
2.	Лук-скороду вымыть, обсушить и нарезать тонкими колечками. Измельченное филе лосося перемешать с ср-ком 2 лиметты и колечками лука, приправить солью и перцем.
3.	Получившуюся смесь выложить небольшими порциями в центр ломтиков копченого лосося, скатать их в рулетик или завернуть пакетиком, сколоть зубочисткой.
4.	Выложить на большую плоскую тарелку и подавать на стол. К этому блюду подходит полусухое вино рислинг (Riesling), особенно австрийское.
^Вариант: Рийет из лосося
Из расчета на 4 порции
I луковицу, 1 клубень фенхеля и 1 морковь почистить, мелко порубить, залить вместе с листьями фенхеля *4 л воды, посолить и варить на слабом огне 20 минут. Отвар процедить через сито и на небольшом огне варить в нем 200 г свежего лосося 10 минут. Вареного лосо
ся, 200 г копченого лосося, 2 мелко нарубленных лука-шалота, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. яблочной водки кальвадос (можно бренди или пшеничной водки) и молотый острый кайенский перец на кончике ножа (или чили) измельчить в кухонном комбайне. При необходимости подлить немного бульона. Перед подачей на стол рийет поставить в холодильник на 1 час. К этому блюду подходит вино шардоне (Chardonnay).
^вариант: Рулетики из форели
Из расчета на 4 порции
200 г филе копченой форели выложить на рабочую поверхность. 200 г творога с хреном (готовый продукт) смешать с 5 мелко нарубленными редисами, приправить лимонным соком и черным перцем, разложить на форели. Ломтики филе свернуть рулетом, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Затем рулетики разрезать острым ножом на 3—4 части, выложить на тарелки и подавать на стол посыпанными 2 ст. л. сушеных зерен красного перца. К этому блюду подходит белое вино гевурцтраминер (Gewurztraminer).
51
iJa/fu Mof/я
Морские гребешки под голландским соусом
Нлагородное блюдо | Время приготовления: « 40 минут | В 1 порции: = 370 ккал
Ил расчета на 4 порции:
400 г листового шпината, соль, 8 маленьких помидоров, 8 тончайших кусочков копы (сорт итальянской свиной колбасы, вырезка из копченого свиного ошейка; можно взять пармский окорок), 8 морских гребешков, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, 100 г сливочного масла, 2 желтка
1.	Шпинат почистить, тщательно промыть и, посыпав 1 ч. л. соли, томить в открытой кастрюле 8 минут. Хорошо отжать и разложить в 4 широких бокала для шампанского. Помидоры вымыть, разрезать пополам, срезом вверх выложить на листья шпината, по же-
ланию слегка посолить.
2.	Оливковое масло разогреть в сковороде с антипригарным покрытием. Выложить кусочки копы вокруг морских гребешков. Морские гребешки жарить на среднем огне 1 минуту с каждой стороны, вынуть. Сковороду снять с плиты, в оставшуюся от жарки жидкость влить лимонный сок.
3.	Растопить в сковороде сливочное масло. Разогреть в маленькой кастрюльке воду для водяной бани. Желтки взбивать венчиком над горячей водяной баней, пока не загустеют. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Как только голландский соус загустеет, снять
его с плиты и подсолить.
4.	Морские гребешки выложить на помидоры и сбрызнуть голландским соусом. К этому блюду подойдет белое вино, например итальянское Гави ди Гави (Gavi di Gavi).
САЛАТ
ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ^Морепродукты глубокой заморозки подержать при комнатной температуре, чтобы оттаяли. 2 перышка лука
почистить, вымыть и нарезать тонкими колечками. 150 г шампиньонов обте-
реть влажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. 1 красную луковицу почистить и нарезать тонкими колечками. Все перемешать и заправить соусом из 3 ст. л. оливкового масла, сока 1 лимона, 1 мелко нарубленного зубка чеснока, соли и перца. Посыпать укропом, петрушкой или купырем.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
(Здесь готовит не повар, а лимонный сок: его кислота «варит» сырую рыбу и морепродукты. Из расчета на 1 человека 1 горсть готовых к кулинарной обработке морепродуктов (кроме устриц) промыть под холодной водой, обсушить, выложить на большую тарелку, сбрызнуть соком Н лиметты. Накрыть и поставить в холодильник минимум на 3 часа. Затем приправить солью, черным перцем и свежими травами, к примеру листочками кориандра.
53
Вверху: Мусс ил форели
Внизу: Королевские (тигровые) креветки в желе
Здыходнм на сушу
Л1усс из форели
Просто хорошо | Время приготовления: » 15 минут | Время маринования:
• 24 часа | В 1 порции: = 440 ккал
Из расчета на 4 порции:
3 лука-шалота, 4 ст. л. оливкового масла, 100 мл овощного бульона (из банки), 250 г филе копченой форели, сок 1 лиметты, 200 г творога, 1—1 И ст. л. свеженатертого хрена, соль, 2 грейпфрута, 2розовых грейпфрута, грубая морская соль, 4 тонких ломтика ржаного хлеба
1.	Лук-шалот почистить и мелко порубить. Оливковое масло разогреть и тушить лук-шалот, пока он не станет прозрачным. Залить овощным бульоном.
2.	Филе форели разобрать на волокна, подмешать к луку и оставить на небольшом огне еще 4—6 минут, пока отвар не загустеет. Залить лимонным соком. Сковороду снять с огня, подмешать творог и хрен, приправить % ч. л. соли.
3.	Наполнить форму получившейся массой, накрыть и поставить в холодильник на 24 часа. Перед подачей на стол заблаговременно достать из холодильника, чтобы мусс стал комнатной температуры. Очистить дольки грейпфрутов от пленок, выложить веночком на тарелках для закусок и слегка посыпать грубой солью. С помощью 2 столовых ложек вырезать из мусса клецки и выложить их к грейпфрутам.
4.	Ржаной хлеб подсушить до хрустящей корочки и подавать с муссом. К этому блюду подходит вино рислинг (Riesling).
Королевские (тигровые) креветки в желе
Просто загляденье! | Время приготовления: » 20 минут | Время охлаждения: 5 часов | В 1 порции: = 160 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 ст. л. водорослей хиджики или хизики, 2 ст. л. сливочного масла, 400 г сырых нечищеных королевских (тигровых) креветок, 200 мл белого вина, соль, 'А ч. л. ямайского гвоздичного перца (или 'А ч. л. молотой острой розовой паприки), 1 пакетик порошка белого желатина
1. Водоросли замочить в соответствии с указаниями на упаковке. Растопить сливочное масло в сковороде с антипригарным покрытием. Креветки промыть под холодной проточной водой и промокнуть насухо полотенцем. Открыть панцирь, мясо разрубить и тушить в сливочном масле на слабом огне 10 минут, пока не раскроется аромат. Залить белым вином и протереть деревянной ложкой через волосяное сито, отвар слить в отдельную миску. 2. Отвар пикантно приправить ¥2 ч. л. соли и молотой паприкой. У креветок удалить кишечники и доготовить в отваре 3—5 минут, пока они не изменят цвет. Вынуть креветки из отвара. Слить воду с водорослей. Креветки и водоросли разложить в 4 формы для запекания.
3. Порошок желатина развести в теплом отваре, залить креветки и водоросли. Формы накрыть и поставить в холодильник на 5 часов (пока желе не затвердеет). К этому блюду подходит вино совиньон белый (Sauvignon Ыапс).
55

Жеплые закуски для души и тела
Побалуйте гостей, друзей, семью, любимого или только себя! С такими рецептами, как суп крем с кукурузой, это будет совсем несложно...
Супчик с кукурузой и лисичками
И быстро, и красиво | На фото слева | Время приготовления: = 25 минут | В 1 порции: ~ 515 ккал
Из расчета на 4 порции:
2 банки зерен кукурузы, 200 мл молока, 600 мл куриного бульона (быстрого приготовления), соль, черный перец, 200 г свежих лисичек, 3 ст. л. сливочного масла, острый кайенский перец на кончике ножа, 2—3 ст. л. колечек лука-скороды
1.	Слить жидкость с зерен кукурузы, выложить их в кастрюльку, залить молоком и куриным бульоном. Посолить, поперчить и довести до кипения. Огонь уменьшить, кастрюлю накрыть крышкой и варить кукурузу 10 минут.
2.	Лисички почистить, протереть влажным полотенцем. Крупные грибы разрезать пополам. Жарить лисички на сливочном масле около 5 минут при постоянном помешивании и только потом посолить и поперчить. Грибы залить 2 ст. л. горячей воды, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне еще на 2—5 минут.
3.	Супчик из кукурузы измельчить в пюре в кухонном комбайне или протереть через сито. Приправить кайенским перцем и разлить по тарелкам. Выложить лисички вместе с бульоном в центр супчика. Подавать на стол, посыпав колечками лука-скороды.
Утонченные бульоны
Ярозрачный говяжий бульон
Только без спешки | Время приготовления: ~ 30 минут | Время варки: ~ 12 часов | Время настаивания: ночь | В 1 порции: ~ 120 ккал
Из расчета на 4 порции:
I большая луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ломтик говяжьей голяшки (« 300 г), 3 говяжьи косточки, 2 корня петрушки, 2 большие моркови, ‘6 побега сельдерея, 2 зубка чеснока, 1 ст. л. зерен черного перца
1.	Луковицу разрезать пополам, не чистить. В сковороде растопить сливочное масло, положить в него половинки луковицы срезом вниз, накрыть крышкой и протомить 15 минут.
2.	Мясо и кости промыть под холодной водой, выложить в кастрюльку и залить 2 л холодной воды. Корни петрушки, морковь, сельдерей крупно порубить и выложить в кастрюльку. Добавить чеснок, зерна перца, луковицу в шелухе и сливочное масло со сковороды.
3.	Бульон один раз довести до кипения, затем накрыть крышкой и варить на слабом огне 6 часов. Поставить в холодное место. На следующий день снять слой жира на бульоне.
4.	Говяжий бульон еще раз довести до кипения и снова варить под крышкой на слабом огне 5 часов. Затем слить бульон в другую кастрюлю через марлю и варить еще 30 минут без крышки, пока не останется 1 литр жидкости: Приправить солью и перцем.
ГОТОВИМ С УМОМ
Uблюд, которые долго варятся, вкус соли усиливается. Поэтому солить их нужно незадолго до подачи на стол.
^Вариант с цветками моркови и вином шерри
Из расчета на 4 порции
Почистить 4 нежные моркови-каротели. Ножом для декорирования овощей или фруктов прорезать четыре бороздки сверху вниз. Если надрезы сделать тонкими, то по форме морковь будет напоминать цветок. Морковные цветочки вместе с 2 ст. л. сухого хереса подмешать в горячий суп и варить еще 2—3 минуты. Разлить по тарелкам и сразу подавать на стол.
^Вариант с зелеными клецками
Из расчета на 4 порции
Разогреть в маленькой кастрюльке 200 мл молока и 2 ст. л. сливочного масла, добавить щепотку соли и, помешивая венчиком, 4 ст. л. манной крупы. Снять кастрюлю с огня, когда манка полностью растворится. В еще теплое тесто поочередно подмешать 2 яйца. 1 маленький пучок весенних трав (например, лука-скороды, укропа, огуречника, купыря) вымыть, воду хорошо стряхнуть. Листочки мелко нарезать. Подмешать травы к манке, при необходимости посолить и поперчить. Чайной ложкой сделать из массы маленькие клецки и выложить в горячий бульон. Варить на слабом огне 5 минут и сразу же подавать на стол.
59
Вверху: Рыбный суп-крем Внизу: Азиатскийсуп лакса
вкусненькие суп1икн
/’ыбный суп-крем
Просто и благородно | Время приготовления: « 25 минут | В 1 порции: • 230 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 пучок зеленого лука, 1 маленький зубок чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, % л белого вина, 400 мл овощного бульона (из банки), 300 г горошка глубокой заморозки, соль, черный перец, 2 филе пангасиуса, или канального сома (по- 150 г), 1 пучок купыря
1.	Зеленый лук почистить, вымыть и нарезать тонкими колечками. Чеснок почистить и мелко порубить. Лук и чеснок тушить в сливочном масле на слабом огне 10 минут. Залить белым вином и овощным бульоном.
2.	Не размораживая горошек, добавить его к луку, посолить и поперчить, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне еще 10 минут.
3.	Суп измельчить в кухонном комбайне, протереть через сито. Филе пангасиуса вымыть под холодной водой, промокнуть насухо полотенцем, выложить в горячий суп, накрыть крышкой и на слабом огне варить еще 5 минут.
4.	Филе рыбы разрезать пополам, разложить по тарелкам и залить супом. Подавать на стол, украсив свежей зеленью купыря.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
^Зместо филе пангасиуса добавить в суп 400 г готовых к кулинарной обработке дублинских креветок и варить все вместе 5 минут. В этом случае суп нужно посолить сильнее.
сенатский суп лакса
Далекий Восток из супермаркета | Время приготовления: - 25 минут | В 1 порции: •» 345 ккал
Из расчета на 4 порции:
800 мл куриного бульона (растворимого), 600 г филе куриной грудинки, 1 кусочек свежего имбиря (= 3 см), 1 зубок чеснока, 1 маленький стручок красного перца чили, 3 стебля цитронеллы (померанцевой травы), 100 г миндаля, 1 пучок зеленого лука, 200 мл кокосового молока (из банки), й ч. л. молотого тмина, соль, 1 пучок зелени кориандра
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Бульон разогреть, но не доводить до кипения. Мясо вымыть под холодной водой, промокнуть полотенцем, сухожилия удалить. Нарезать кубиками толщиной в палец.
2.	Имбирь и чеснок почистить и мелко порубить. Чили помыть, почистить, нарезать тонкими колечками. Вынуть мякоть цитронеллы из стеблей и мелко нарезать.
3.	Мясо вместе с имбирем, чесноком, перцем чили и цитронеллой положить в теплый бульон. Варить под закрытой крышкой 15 минут. Миндаль поджарить на противне в горячей духовке (на средней полке, с циркуляцией воз-. духа — 160°) и крупно порубить.
4.	Зеленый лук почистить, вымыть, нарезать колечками наискось, высыпать в суп. Влить кокосовое молоко, подмешать тмин. Приправить солью. Зелень кориандра вымыть, листочки мелко порубить. Подавать на стол, украсив листочками кориандра и миндалем.
61
блины с начинкой из телятины
Притягивает взгляды | Время приготовления: = 35 минут | Время расстойки теста: 4 часа | В 1 порции: == 775 ккал
Из расчета на 4 порции:
Для блинов:
80 г сливочного масла, л молока, 4 яйца средней величины, соль, черный перец, 300 г муки, 2 ст. л. топленого масла Для начинки из телятины:
2 ст. л. сливочного масла, 1 лук-шалот, 400 г фарша из телятины, 1 ч. л. вермута, 1—2 анчоуса или хамсы в масле (из банки), соль, черный перец, 100 г сливок Для запекания:
100 г грейерцского сыра
1.	Для блинов сливочное масло растопить в кастрюльке. В кухонном комбайне или блендером смешать молоко с таким же количеством воды, яйцами, солью, черным перцем, мукой и растопленным сливочным маслом до образования жидкого теста (фото 1). Тесто перелить в миску, накрыть и поставить в холодильник на 4 часа.
2.	Для начинки из телячьего фарша сливочное масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием. Лук-шалот почистить, мелко порубить и обжаривать телятину с луком со всех сторон 6—8 минут. Залить вермутом. Анчоусы достать из масла, немного посолить, измельчить и подмешать к мясу. Получившуюся смесь пикантно приправить солью и перцем. Залить сливками. Тушить на небольшом огне 8—10 минут, пока смесь не загустеет.
3.	Духовку предварительно разогреть до 190° (не для циркуляционного воздуха). Тесто пропустить через сито. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть ‘А ч. л. топленого масла и вылить туда 2 ст. л. теста для блинов (фото 2). Блины выпекать около 1 минуты (пока поверхность не станет сухой), а затем с помощью большой тарелки перевернуть на другую сторону и выпекать еще 1 минуту (фото 3). Готовый блин выложить на тарелку. Таким же образом испечь остальные блины.
4.	Грейерцский сыр натереть на мелкую терку. 2—3 ст. л. фарша выложить в центр блина, накрыть нижней частью и свернуть блин рулетом. Блины выложить в огнеупорную форму, посыпать грейерцским сыром и запекать 5—8 минут в горячей духовке (на средней полке), пока сыр не расплавится и не зарумянится.
ВАРИАНТ: БЛИНЫ С ВЕГЕТАРИАНСКОЙ НАЧИНКОЙ
^^ля начинки перемешать 200 г полутвердого сыра стилтон, 3 ст. л. двойных сливок, 60 мл темного портвейна и 50 г толченых ядер грецкого ореха. Типично английское вкусовое сочетание выглядит необычно, тем не менее считается классическим.
63
^екта^ианскнв вкусности
Запеканка с грецкими орехами и горошком
Убедит даже любителей мяса | Время приготовления: ~ 40 минут | Время выпекания и вылеживания: = 45 минут | В I порции при 8: =» 350 ккал
Для 1 формы для запеканки (диаметром ~ 28 см)
Для теста:
180 г муки (+ мука для рабочей поверхности), 90 г сливочного масла (+ сливочное масло для формы), 1 яйцо средней величины, соль Для начинки:
200 г шампиньонов, соль, черный перец, сок 'А лимона, Юг сушеных белых грибов, 200г горошка глубокой заморозки, 6 луков-шалотов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 100 г ядер грецких орехов, 3 яйца средней величины, 200 г двойных сливок (жирность от 40 до 50 %), 100 г творожного сыра рикотта, 100 г сыра та-леджо
1.	Для теста муку смешать со сливочным маслом, яйцом, 1 ч. л. ложкой соли и 2—3 ст. л. холодной воды, вымесить тесто руками или в кухонном комбайне на низкой скорости. Месить недолго, иначе тесто станет слишком жестким. Завернуть тесто в плотную пленку и положить в холодильник минимум на 20 минут. Духовку предварительно разогреть до 190°.
2.	Шампиньоны протереть влажным полотенцем, нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком, который их «подготовит». Белые грибы залить горячей водой. Горошек выложить в миску, чтобы оттаял.
3.	Сливочное масло разогреть в сковороде. Лук-шалот почистить, нарезать брусочками, выложить в сковороду, накрыть крышкой и протушить на неболь
шом огне 5 минут, затем залить бальзамическим уксусом. Выложить натарел ку. 4. Ядра грецких орехов выложить на противень и жарить в разогретой духовке (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 170°) 3—5 минут, добавить к горошку. Яйца взбить и смешать с двойными сливками и рикоттой. Та-леджо нарезать кусочками и подмешать к получившейся массе. Яично-сырную массу посолить и поперчить.
5. Достать тесто из холодильника и раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой. Выложить корж в форму для запеканки, предварительно смазанную маслом. Вынуть из горячей воды белые грибы. Горошек и ядра грецких орешков выложить на дно запеканки, сверху уложить слой из шампиньонов и белых грибов, между ними разложить брусочки лука. Залить яичносырной массой.
6. Запекать в горячей духовке на нижней полке 10 минут, затем на средней полке 20—25 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится, а начинка достаточно не затвердеет. К этому блюду подходит бургундское вино божоле (Beaujolais).
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
^^иетологи говорят о «чувстве рта», описывая тем самым, как нёбо и я$ык ощущают качество пищи, ее структуру. Орехи, шампиньоны и лук-шалот придают этому блюду достаточно много «чувства рта».
65
Здемша^нанские ёкусностн
/\летики из цукини на томатном соусе
Изысканно | Время приготовления: ~ 40 минут | В 1 порции: « 395 ккал
Из расчета на 4 порции:
Для начинки:
I ст. л. сушеных сморчков, 4 маленьких тугих цукини, 2 ст. л. оливкового масла, соль, черный перец, 100 г пармезана, 200 г творога из козьего молока, 2 ст. л. семян пинии
Для соуса:
500 г спелых помидоров, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, черный перец, 1 пучок базилика
Кроме того:
Бумага для выпечки
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Сморчки залить горячей водой. Цукини вымыть, почистить и нарезать вдоль тонкими ломтиками. Накрыть противень бумагой для выпечки и смазать ее оливковым маслом. Выложить ломтики цукини, посолить, поперчить и запекать в горячей духовке 10 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 160°).
2.	Для соуса помидоры вымыть и нарезать кубиками, луковицу почистить и разрезать пополам. Тушить помидоры и лук на сливочном масле под крышкой на слабом огне 20 минут.
3.	Грибы вынуть из воды, обсушить и мелко порубить. Пармезан натереть и смешать с творогом, семенами пинии и грибами. Посолить и поперчить.
4.	Ломтики цукини вынуть, духовку выключить. На ломтики цукини выложить сырную массу, скатать их рулетиком и поставить в остывающую духовку до подачи на стол. Тушеные помидоры и лук посолить, поперчить и измельчить в пюре в кухонном комбайне или протереть через сито.
5.	Базилик вымыть, половину листьев целыми положить в томатный соус и оставить на 5 минут. Оставшиеся листья промокнуть насухо полотенцем и нарезать тонкими полосками.
6.	Перед подачей на стол листья базилика вынуть из соуса. Соус разлить по большим тарелкам, выложить на него рулетики из цукини. Посыпать нарезанным базиликом. К этому блюду подходит красное итальянское вино бардолино (Bardolino).
ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ БЛЮДА
Сочень красиво выглядят листья базилика, поджаренные во фритюре. Для этого сухие красивые листья следует полностью опустить в горячее растительное масло, пока они не станут прозрачными и не перестанут хрустеть. Затем вынуть листья шумовкой и выложить на бумагу, чтобы стекло масло.
67
'Ч.то-то новенькое
Т’изотто с горгонзолой на грибе Портобелло
Вкус Италии | Время приготовления: = 30 минут | В 1 порции: =» 340 ккал
Из расчета на 4 порции:
3 ст. л. сливочного масла, 1 лук-шалот, 1 маленький зубок чеснока, 150 г риса ризотто (лучше всего виалоне нано), 100 мл белого вина, 400 мл куриного бульона (растворимого), 4 больших гриба портобелло для фарширования, 2 ст. л. оливкового масла, 4 луковицы с зелеными перьями, 60 г сыра горгонзола, соль, черный перец, острый кайенский перец на кончике ножа
1.	Духовку предварительно разогреть до 190°. Сливочное масло растопить в кастрюле. Лук-шалот почистить и нарезать небольшими кубиками. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Лук и чеснок тушить в сливочном масле 3 минуты. Добавить рис ризотто, аккуратно перемешать. Залить белым вином. Готовить на среднем огне, пока жидкость не испарится.
2.	Залить куриным бульоном и тушить на слабом огне при постоянном помешивании, пока бульон не выварится, а ризотто не станет густым.
3.	Грибы обтереть влажным полотенцем и поставить их шляпками вниз в огнеупорную форму. Сбрызнуть грибы оливковым маслом и запекать в горячей духовке 6—10 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 170°), пока они не станут мягкими. Вынуть форму из духовки. Зеленый лук почистить и нарезать тонкими колечками.
4.	Ризотто снять с огня. Горгонзолу нарезать кубиками, подмешать к ризотто, дать растаять. Приправить ризотто солью, черным и кайенским перцем. Нафаршировать грибы ризотто и выложить на тарелки. Подавать на стол, посыпав зеленым луком. К этому блюду подходят красные вина из сорта барбера (Barbera).
ГОТОВИМ С УМОМ
С^рборио — стандартный рис ризотто. Он не так хорошо впитывает жидкость, как карнароли, который очень хорошо связывает жидкость, в результате чего ризотто получается кремообразным, но при этом рис остается достаточно твердым. Виалоне нано может связывать жидкость, в два раза превосходящую его вес. Эти сорта предпочитают венецианцы, которые считаются специалистами в ризотто. Количество жидкости может меняться; в идеальном случае у вас должно быть в резерве хотя бы 50 мл жидкости.
69
С лапшой
.Японский салат из лапши
Экзотика на каждый день | Время приготовления: =» 25 минут | В 1 порции: = 400 ккал
Из расчета на 4 порции:
200 г толстой японской лапши удон, 4 яйца средней величины, 3 ст. л. саке, соль, черный перец, 4 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мирина (японского рисового вина), сок I лимона, 250 г грибов шиитаке, 3 ст. л. маринованного имбиря, 3 ст. л. семян кунжута
1.	Лапшу удон варить в соответствии с указаниями на упаковке 6—7 минут. Яйца взбить с саке, приправить солью и перцем. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть 1 ст. л. кунжутного масла. Разбить в сковороду яйца и приготовить омлет.
2.	Вареную лапшу переложить в большую миску. 2 ст. л. кунжутного масла сметать с соевым соусом, мирином и лимонным соком. Получившийся соус подмешать к теплой лапше.
3.	Грибы шиитаке обтереть влажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть в сковороде 1 ст. л. кунжутного масла, добавить грибы, залить 2 ст. л. воды, в которой варилась лапша, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут, посолить и поперчить.
4.	Имбирь с небольшим количеством маринада подмешать к лапше. Перед подачей на стол добавить готовые грибы и разделенный на кусочки омлет. Выложить лапшу в мисочки и посыпать сезамом. К этому блюду подходит вино рислинг (Riesling).
ЗАМЕНА
сводка в омлете? Если кому-то подобное покажется слишком экзотичным, можно заменить омлет с саке простым омлетом для суши (см. с. 41).
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
СР^зиатки убеждены, что своей идеальной кожей они обязаны не только генам, но и питанию. Грибы шиитаке считаются убийцами морщин. Эти грибы ценны также и для здоровья, так как содержат антиоксиданты (акцепторы свободных радикалов), которые препятствуют процессам окисления в организме.
71
: Ирландские картофельные пирожки Зеленые рулетики с лососевой начинкой
К лососю и с лосост
Ирландские картофельные пирожки
Гарнир к лососю |
Время приготовления: » 10 минут | Время варки: =» 25 минут | Время выпекания: = 25 минут | В 1 порции: = 250 ккал
Из расчета на 4 порции:
750 г картофеля, соль, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 3—4 ст. л. муки, 1 щепотка свеженатерпюго мускатного ореха, 1 ст. л. семян тмина, 2 ст. л. листочков тимьяна
Кроме того:
Бумага для фритюра
1.	Духовку предварительно разогреть до 200° (с циркуляцией воздуха — 180°). Картофель почистить и варить в подсоленной воде 20—25 минут, воду полностью слить. Картофель растолочь.
2.	Добавить в картофель сливочное масло, сливки и муку. Перемешивать, пока масса не станет плотной. Приправить мускатом.
3.	Дно противня выложить бумагой для фритюра. Брать столовой ложкой картофельную массу и выкладывать в форме блинов на расстоянии 3 см друг от друга.
4.	Пирожки посыпать тмином и тимьяном. Запекать в горячей духовке 20—25 минут, пока они не зарумянятся. К этому блюду подходит свежее пиво или шардоне (Chardonnay).
«Зеленые рулетики с лососевой начинкой
Пикантно |
Время приготовления: «= 20 минут |
В 1 порции: » 340 ккал
Из расчета на 4 порции:
6 яиц средней величины, 2 ст. л. газированной минеральной воды, 44 пучка зелени кориандра, 2 маленьких стручка зеленого перца чили, соль, черный перец, 3 ст. л. сливочного масла, 1 лиметта, 200 г турецкого сливочного йогурта (содержание жира 10%), 6 ломтиков копченого лосося
1.	Яйца разбить и смешать с минеральной водой. Зелень кориандра вымыть, хорошо стряхнуть, листочки мелко порубить. Чили вымыть, почистить, нарезать тонкими колечками. Кориандр и чили подмешать к яйцам, посолить и поперчить.
2.	1 ст. л. сливочного масла растопить в сковороде с антипригарным покрытием. Вылить в сковороду четверть яичной массы. Выпекать 2 минуты, пока омлет по краям не станет готов. Перевернуть и выпекать с другой стороны без добавления жира максимум 1 минуту до полной готовности. Выложить омлет на тарелку. Из оставшейся массы теста выпечь еще три омлета.
3.	Лиметту разрезать на три части. Смазать омлеты йогуртом, выложить на них по 1 % ломтика копченого лосося, сбрызнуть соком 1 части лиметты. Свернуть омлеты рулетом, нарезать кусочками толщиной в палец и выложить на тарелки. Подавать с лиметтой. К этому блюду подходит белое вино гевурцтраминер (Gewurztraminer).
73
Сыр фета в слоеном тесте
Здоровый фастфуд | Время приготовления: = 25 минут | В 1 порции: * 590 ккал
Из расчета на 4 порции:
200 г кремообразного овечьего сыра с травами или кусочками чили, 8 квадратных листов слоеного теста глубокой заморозки (= 400 г), I желток, 150 г салата рукола, 2 ст. л. готового соуса для салатов
1.	Духовку предварительно разогреть до 220° (не для циркуляционного воздуха). Сыр фета выложить в миску и раздавить вилкой. При желании травы и кусочки чили можно убрать.
2.	Слоеное тесто выложить на рабочую поверхность. Положить на середину каждого квадрата слоеного теста 1 ст. л. феты. Края теста смазать теплой водой, чтобы лучше склеивались. Квадратики теста сложить по диагонали, края хорошо придавить.
3.	Желток взбить и смазать треугольники теста. Запекать в горячей духовке 14—16 минут (на средней полке), пока тесто не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Выложить на тарелки, украсить руколой. Сбрызнуть готовым соусом. К этому блюду подходит совиньон белый (Sauvignon blanc).
ВАРИАНТ: С ДЫНЕЙ ©ыня и фета идеально сочетаются по вкусу, поэтому вместо руколы можно взять дыню. У % дыни выбрать семена, мякоть нарезать кубиками или с помощи специальной ложечки вырезать шарики. Дыню смешать с 1 красной луковицей, нарезанной маленькими кубиками, и 2 ч. л. бальзамического уксуса, посолить и поперчить.
ВАРИАНТ: СЫР ФЕТА С ОЛИВКАМИ
В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Отдельно мелко порубить 3 ст. л. зеленых и 3 ст. л. черных оливок без косточек. Кусочки слоеного теста выложить нарезанными зелеными оливками, сверху покрошить фету, сыр посыпать кусочками черных оливок. Листочки с нескольких веточек лимонного тимьяна уложить на оливки. Да и ароматный орегано подойдет как нельзя лучше.
75
Мясные ирвИлоо/сения
Фрикадельки из ягнятины с васаби и хреном
Для «настоящих парней» | Время приготовления: == 20 минут | В 1 порции: ~ 270 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 пучок зеленого лука, 500 г фарша из ягнятины, 1 яйцо средней величины, 16 —1 ст. л. пасты из васаби и хрена, соль, 1 ст. л. кунжутного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 кочан салатного цикория среднего размера
1.	Зеленый лук почистить, вымыть и нарезать тонкими колечками. Фарш смешать с яйцом, хреном, 1 ч. л. соли, кунжутным маслом, соевым соусом и зеленым луком. Разогреть растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием. Из фарша сформовать 8 фрикаделек. Обжаривать на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета 10—12 минут.
2.	Салатный цикорий почистить и разобрать на листочки. Листочки вымыть и обсушить полотенцем. Положить на каждую тарелку по 2 красивых листа.
3.	Теплые фрикадельки выложить на листья салата, сбрызнуть соком, который мясо пустило во время жарки, по желанию накрыть листьями салата. К этому блюду подойдет позднее бургундское вино.
^Вариант бургера
Тот, кто не любит салат, может подавать фрикадельки между ломтиками багета. Для этого багета нарезать ломтиками. Разогреть багет в сковороде.
^Вариант: Фрикадельки из свинины
Из расчета на 4 порции
Альбондигас — очень ароматные испанские фрикадельки, которые не поджариваются, а варятся в курином бульоне. Для их приготовления 500 г свиного фарша смешать с 1 яйцом, 1 цукини, почищенным и нарезанным тонкими кружочками, 1 ч. л. молотого тмина, 1 ст. л. орегано, 1 зубком чеснока, пропущенным через пресс, солью, черным перцем и 1 ч. л. ямайского гвоздичного перца (или ’/г ч. л. молотой острой розовой паприки). В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Тушить в нем 5 минут на среднем огне 500 г спелых нарезанных помидоров (или 4 больших помидора из банки, без сока) вместе с 2 мелко нарубленными стручками перца чили и 1 пропущенным через пресс зубком чеснока. Залить 200 мл куриного бульона. Из свиного фарша сформовать 10—12 шариков и выложить их в бульон. Фрикадельки накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30 минут, мясо должно быть полностью проварено. Фрикадельки вынуть из бульона и положить на тарелки. Бульон на большом огне без крышки уварить наполовину. При необходимости посолить, поперчить. Залить фрикадельки.
77
Мясные п^едло^сенпл
/Диетики из индейки с ветчиной и шалфеем
И по-домашнему, и изысканно | Время приготовления: = 25 минут | В I порции: * 500 ккал
Из расчета на 4 порции:
8 свежих листиков шалфея, 600 г филе индейки без жира (шницель), 1 ст. л. муки, 8 ломтиков шварцвальдской ветчины (200 г), 3 ст. л. растительного масла, соль, 250 г зеленого горошка, 3 ст. л. сливочного масла
1.	Шалфей вымыть и обсушить. Мясо промыть под холодной проточной водой и промокнуть насухо полотенцем. Острым ножом нарезать мясо по направлению волокон на 8 шницелей. Шницель уложить между двумя слоями пленки и тонко отбить молоточком для мяса. Одну сторону шницеля слегка посыпать мукой. На вторую сторону выложить ветчину и шалфей.
2.	Шницель свернуть рулетом и закрепить зубочисткой. Разогреть растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием. Рулетики обжаривать на среднем огне равномерно со всех сторон до темно-коричневого цвета 12—15 минут.
3.	Вскипятить 800 мл воды, добавить 1 ‘Л ст. л. соли. Горошек почистить, разрезать пополам и варить в кипящей воде 8—10 минут. Воду слить, горошек смешать со сливочным маслом и разложить по тарелкам. Рулетики из индейки разрезать пополам и выложить на горошек. К этому блюду подходит бургундское вино.
УМЕЛАЯ ПОДАЧА
Основное правило для шалфея: начинайте с малого! От слишком большого количества шалфея блюдо станет напоминать вкусом леденцы от кашля, и это уже нельзя будет исправить. Шалфей относится к приправам, которые — в отличие, например, от базилика — очень хорошо замораживать. Для этого красивые листья шалфея нужно смазать оливковым маслом, положить между слоями фольги, аккуратно свернуть, положить в специальный пакет и заморозить.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
(Зубочистки перед употреблением: следует размягчить в теплой воде, тогда после жарки их можно легко вынуть из мяса.
79
L
Мясные предлоэ/сення
Курица с ароматом чая
По-азиатски | Время приготовления: = 35 минут | Время маринования: ночь | В 1 порции: ~ 340 ккал
Из расчета на 4 порции:
600 г филе куриной грудки, 3 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. зерен сычуаньского перца, 3 ст. л. саке (японского рисового вина), соль, 50 г коричневого сахара, 2 ст. л. риса, 50 г листочков черного чая, '/2 пучка лука-скороды, 1 кусочек маринованного имбиря (=3 см), сок 1 лимона, 2 ст. л. майонеза Кроме того:
Чугунный котелок вок с выпуклым днищем со встроенной решеткой и крышкой, 1 м фольги
1.	Филе разрезать на 4 кусочка, промыть под холодной проточной водой, промокнуть полотенцем и положить в пакет для замораживания. Смешать кунжутное масло, сычуаньский перец, саке и 1 ст. л. соли. Сбрызнуть мясо маринадом, пакет закрыть и оставить в холодильнике на ночь.
ГОТОВИМ С УМОМ
^^ля копчения нужен очень большой жар. Его выдержит только чугунный вок. Ни в коем случае не используйте вок из другого материала, даже с покрытием! Если сок капает на горячие специи, которые используются для придания копченому продукту аромата, то сгорает. И тогда продукт пахнет неприятно. Поэтому мясу надо дать хорошо стечь.
2.	За 1 час до подачи на стол мясо достать из холодильника и вынуть из пакета. Вок выложить фольгой, края которой должны быть выше края котелка на 10 см. На дно вока выложить смесь сахара, риса и листочков черного чая. Установить решетку, крышку закрыть, разогреть вок на большом огне (это займет примерно 10 минут) при закрытой двери в кухню и открытом окне.
3.	Мясо хорошо промокнуть полотенцем и выложить на решетку, крышку плотно закрыть, торчащим краем фольги накрыть крышку, чтобы просачивалось как можно меньше коптильного дыма.
4.	Через 5 минут мясо перевернуть вилкой, крышку снова плотно закрыть. Еще через 5 минут вок снять с огня и оставить на 10 минут с закрытой крышкой. 5. Лук вымыть, промокнуть полотенцем и нарезать тонкими колечками. Имбирь почистить и мелко порубить. Лук смешать с имбирем, лимонным соком и майонезом, получится пикантный соус. Мясо выложить на тарелки и подавать на стол, украсив «кляксами» соуса.
ЛЕГКИЙ ВАРИАНТ
^Вместо майонеза в качестве соуса подойдут и двойные сливки — тогда в блюде будет на треть меньше калорий. Хотя в мясе, приготовленном подобным образом, их и так не очень много.
81
Мясные п^едмп/сення
Свиная вырезка с муссом из каштанов
Изысканно и сочно | Время приготовления: = 30 минут | Время маринования: « 30 минут | В 1 порции: «= 345 ккал
Из расчета на 4 порции:
600 г свиной вырезки (из филейной части), соль, черный перец, 3 ст. л. сливового соуса, 2 ст. л. растительного масла, 200 г очищенных вареных каштанов (готовый продукт), 3 ст. л. сливок
1.	Свиную вырезку очистить от сухожилий и жира, промыть под проточной холодной водой, промокнуть насухо полотенцем. Осторожно натереть солью и перцем, смазать сливовым соусом, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут.
2.	Растительное масло разогреть в сковороде с антипригарным покрытием. Мясо промокнуть насухо полотенцем и обжаривать со всех сторон на среднем огне 15 минут. Сковороду снять с огня, накрыть крышкой и оставить мясо «доходить».
3.	Каштаны выложить в кастрюлю, залить сливками и 3 ст. л. горячей воды. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 10 минут, приправить перцем и по желанию потолочь.
4.	Каштановый мусс выложить на тарелки. Мясо нарезать медальонами и уложить рядом. Сок от жарки смешать с оставшимся сливовым соусом и сбрызнуть мясо. К этому блюду подходит французское красное вино, например из Лангедока.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ ^Великолепно оттенит блюдо аромат красного вина. Свиную вырезку натереть солью, черным перцем и иголками розмарина, обжаривать в 2 ст. л. растительного масла со всех сторон 5 минут. Влить 200 мл красного вина. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне 15 минут. Оставить мясо в бульоне на 10 минут, затем вынуть и накрыть фольгой. Красное вино на сильном огне уварить до 4 ст. л. Снять с огня, смешать с 2 ст. л. сливочного масла. Приправить солью и черным перцем, разлить по тарелкам. Сверху выложить медальоны из свинины.
83
Омары и моллюски

Суфле из омаров
Благородно | Время приготовления: » 25 минут | В I порции: = 140 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 мл молока, 1 ст. л. омаровой эссенции (из банки), !4 ч. л. смеси приправы для рыбы, соль, черный перец, 2 желтка, 200 г отваренного мяса омаров, 3 белка
1. Духовку предварительно разогреть до 170°. Для соуса бешамель сливочное масло растопить в кастрюле. Добавить муку, перемешать деревянной ложкой (фото 1). Залить молоком и продолжать помешивать, пока соус не загустеет. Приправить омаровой эссенцией, приправой для рыбы, солью и перцем. 2. Когда соус немного остынет, добавить желтки (фото 2) и снова перемешать деревянной ложкой. Мясо омаров разделить на кусочки и подмешать к соусу. Белки взбить с 1 щепоткой соли и подмешать к соусу.
3. Наполнить получившейся массой формочки (фото 3) и запекать суфле в горячей духовке около 12 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 150°). Как только суфле поднимется, его можно вынимать из духовки (наблюдайте за суфле через стеклянную дверцу духовки, не открывая ее).
ГОТОВИМ С УМОМ
маленьких формочках суфле получается лучше, чем в одной большой форме. Важно помнить: гости могут подождать, суфле — нет. Пока оно стоит в духовке, дверцу нельзя открывать: суфле сразу опадет, а серединка провалится, и это случится даже у шеф-повара. Суфле может навредить сквозняк, поэтому при подаче его на стол закрывайте окна! И даже если суфле не пошло круто вверх, оно все равно будет вкусным. Подавайте его как мусс на отдельных тарелочках — и улыбайтесь!
85
ЗЭД?
Ома(пл и моллюски

Моллюски, запеченные в бумаге
Пряно и забавно | Время приготовления: = 20 минут | В 1 порции: ~ 140 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 кг мидий, I горсть листьев кафрской лиметты, 3 стебля цитронеллы, сок и тертая цедра 1 лиметты, 1 кусочек свежего имбиря (=4 см), 2 маленьких свежих стручка красного перца чили, 1 белок Кроме того:
1,5 м бумаги для выпечки
1.	Духовку предварительно разогреть до 250°. Мидии промывать иод холодной проточной водой, пока они не станут абсолютно чистыми. Удалить мидии, которые уже открыты или на которых есть повреждения. При необходимости усики можно почистить маленькой щеткой.
2.	Листья кафрской лиметты вымыть, среднюю жилку листа вырезать. Листья скатать и нарезать тонкими полосками. Вынуть мякоть цитронеллы из стеблей, мелко нарезать и добавить к листочкам лиметты. Приправить соком и цедрой лиметты. Имбирь почистить и мелко порубить. Стручки чили вымыть, почистить, по желанию семена убрать, перец нарезать тонкими колечками. Имбирь и чили подмешать к лимонной смеси.
3.	Приготовить 4 куска бумаги для выпечки. В каждую положить по 1 порции мидий, посыпать небольшим количеством подготовленной пряной смеси. Края бумаги смазать белком, хорошо закрутить. Пакеты должны быть плотно закрыты. Выложить пакеты на противень, каждый сбрызнуть 1 ст. л. воды (в качестве альтернативы можно вылить на разогретый противень 1 чашку воды, чтобы образовалось достаточно много пара). Запекать в горячей духовке около 12 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 220°). За это время пакеты должны раздуться.
4.	Выложить на тарелки. Раскрывать пакетики следует только за столом. Ни в коем случае не пробуйте мидии, которые не раскрылись за время приготовления. К этому блюду подходит ароматное вино рислинг (Riesling).
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
У^идии можно приготовить и в кастрюльке. Ингредиенты остаются те же — заливается только 100 мл воды:. Мидии варят под закрытой крышкой на среднем огне примерно 10 минут. А затем просто посмотрите в кастрюльку, открылись ли они.
87
к/скушение на десерт
Кремообразное, фруктовое, классическое, иногда пикантное... Только самые новые рецепты... II все для наслаждения любителей десертов!
Экзотический коктейль
Кисло-сладкий | Время приготовления: = 10 минут | В 1 порции: 185 ккал
Из расчета на 4 порции:
2 спелых банана, 3 апельсина-королька, 1 гранат, лиметты, 2 ст. л. жидкого меда, 1 ст. л. гранатового сиропа
1.	Бананы почистить, нарезать кусочками наискось и разложить по тарелкам для десерта. Апельсины почистить, чтобы не осталось белой кожицы. Убрать перепонки между дольками. Сок собирать в миску.
2.	Очищенные апельсины выложить к бананам. Гранат разрезать вдоль на три части, вынуть зерна и посыпать бананы с апельсинами.
3.	Выдавить сок из лиметты. Сок апельсинов-корольков смешать с медом, гранатовым сиропом и соком лиметты в ароматный, не очень сладкий соус и сбрызнуть им фрукты.
витамины со сливками
.Ягоды под маскарпоне
Раз-два и готово! | Время приготовления: 10 минут | В 1 порции: == 235 ккал
Из расчета на 4 порции:
250 г красной смородины, 250 г малины, 2 ст. л. французского ликера из черной смородины (Сгёте de Cassis), 100 г сливок, ванильный сахар на кончике ножа (по желанию), 100 г ломбардского сливочного сыра маскарпоне
1. Красную смородину вымыть, осторожно отряхнуть и с помощью вилки снять ягоды с веточек. Малину не мыть, только убрать переспевшие ягоды, а остальные осторожно проверить, чистые ли внутри.
2. Ягоды выложить на тарелки и сбрызнуть ликером из черной смородины. Сливки по желанию круто взбить с ванильным сахаром. Подмешать к сливкам сыр маскарпоне. Выложить крем горкой на ягоды и сразу же подавать на стол.
^Вариант:
Десерт с инжиром, замоченным в красном вине
Из расчета на 4 порции
Духовку предварительно разогреть до 220°. 8 спелых ягод инжира тщательно обтереть, разрезать пополам и срезом вверх выложить в огнеупорную форму. 100 мл красного вина, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара и 1 щепотку корицы перемешать с тертой цедрой и соком 1 апельсина. Залить инжир и запекать в горячей духовке 15 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 200°). Инжир вынуть и выложить на тарелки. Маринад уварить на сильном огне до густоты сиропа. Сбрызнуть инжир. Полить сиропом 100 г маскарпоне и подавать блюдо на стол теплым.
^Вариант:
Экзотический десерт
Из расчета на 4 порции
2 спелых манго и 1 спелую папайю почистить и нарезать маленькими кубиками, 2 золотых киви и 2 зеленых киви почистить и нарезать кружочками, 100 г личи китайского достать из банки, чтобы стекла жидкость. 200 г голубики вымыть и обсушить. Все перемешать и сбрызнуть соком 1 ли-метты. Разноцветным фруктовым десертом наполнить высокие стаканы для коктейлей и подавать на стол, украсив «кляксой» сметаны.
УМНАЯ ПОДАЧА
Особенно хорошо ягоды под маскарпоне смотрятся на больших белых тарелках.
91
взрослые витамины
Голубика в желе с белым вином
Сочно и утонченно | Время приготовления: = 10 минут | Время маринования: » 3 часа | В 1 порции: ~ 280 ккал
Из расчета на 4 порции:
200 г голубики, 200мл вина рислинг (Riesling), 1 пакетик белого желатина в порошке, 200г жирных двойных сливок, цедра А лиметты, 2 ст. л. ароматного меда
1.	Голубику вымыть под холодной водой, выложить в сито. Рислинг уваривать в кастрюльке на слабом огне 3—5 минут. Снять вино с огня, немного остудить. Залить 1 ч. л. желатина и размешивать, пока порошок полностью не растворится.
2.	Голубику смешать со сливками и цедрой лиметты, выложить в мисочку. Залить рислингом с желатином, жидкость должна покрывать ягоды полностью. Десерт накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа.
3.	Мед разогревать с 2 ст. л. воды в кастрюле на слабом огне, пока он не станет жидким. Подмешать к меду оставшийся желатин. Вылить желатиновый мед в мисочку, накрыть и поставить в холодильник застывать. Перед подачей на стол мед с помощью острого ножа вынуть из мисочки и нарезать небольшими кубиками.
4.	Перед подачей на стол голубику в желе опрокинуть из мисочек на тарелки. Украсить кубиками меда.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
^Оеред перекладыванием на тарелку следует осторожно отделить с помощью: острого ножа край желе. Накрыть мисочку тарелкой и резким движением перевернуть. Если желе все же останется в миске, можно опустить ее в горячую воду на несколько секунд, тогда желе непременно отделится.
93
вкусная классика

Т’евень под сливками с корицей
Тенденции весны |
Время приготовления: ~ 20 минут | В 1 порции: ** 205 ккал
Из расчета на 4 порции:
500 г ревеня, 2 ст. л. коричневого сахара, I ст. л. бренди, 200 г сливок, 1 ст. л. сахара, молотая корица на кончике ножа
1. Ревень вымыть и нарезать кусочками толщиной в палец. В кастрюле смешать коричневый сахар с бренди, добавить ревень, залить 100 мл теплой воды. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут, чтобы ревень стал мягким, но не начал развариваться.
2. Сливки хорошо взбить с сахаром и корицей. Слегка теплый ревень выложить на стеклянные тарелки и подавать, украсив шапкой из сладких сливок с корицей.
Земляника «Романофф»
Несколько забытая классика |
Время приготовления: = 10 минут | Время маринования: ~ 2 часа |
В 1 порции: = 435 ккал
Из расчета на 4 порции:
1 кг спелой земляники, 3 ст. л. сахара, 100 мл апельсинового ликера (например, гран мар-нье (Grand Mantier) или куантро (Cointreau)), 200 г сливок, 1 щепотка соли, 4 больших шарика ванильного мороженого, М пучка мелиссы
1.	Землянику вымыть и почистить. 8 красивых ягод отложить для украшения блюда. Остальные ягоды нарезать тонкими ломтиками, выложить на большую тарелку, посыпать сахаром и апельсиновым ликером, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
2.	Незадолго до подачи на стол сливки взбить с солью и 3—4 ст. л. образовавшегося земляничного сока.
3.	Мороженое выложить на тарелки. Положить на него взбитые сливки и маринованную землянику. Мелиссу вымыть, промокнуть полотенцем. Украсить десерт листочками мелиссы и ягодами земляники.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
(Ргвень очень хорош на вкус и холодным. Его аромат чудесно сочетается с ароматом цитрусовых. Попробуйте ревень и немного отвара, в котором он готовился, в сочетании с лимонным мороженым и взбитыми сливками — это даже на вид очень вкусно.
S
95
семьи персиков
Яёрсики «под хмельком»	«
Первоклассно | Время приготовления: ~ 20 минут | В 1 порции: = 220 ккал
Из расчета на 4 порции:
4 спелых персика, 2 ст. л. апельсинового ликера (например, куантро (Cointreau)), 100 г жирных сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ломтика медовой коврижки или медовых пряников
1.	Духовку предварительно разогреть до 190°. Персики почистить, разрезать пополам, удалить косточку. Персики выложить в огнеупорную форму срезом вверх. Смешать куантро и сливки, сбрызнуть персики. Запекать персики в горячей духовке 10 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 170°), пока не станут мягкими.
2.	Сливочное масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Медовые пряники нарезать кубиками и 3—4 минуты обжаривать в сливочном масле, пока не станут хрустящими.
3.	Персики вместе с образовавшимся соком разложить по тарелкам. Посыпать кубиками медовых пряников и подавать на стол.
96
143 семьи персикоб
Нектарины с творогом и фисташками
Изысканно и пряно | Время приготовления: = 10 минут | В 1 порции: == 295 ккал
Из расчета на 4 порции:
4	спелых нектарина, 100 г творога из козьего молока, 60 г очищенных фисташек, И ст. л. крупно смолотого черного перца, 60 г пармезана, 2 ст. л. оливкового масла, 'А ч. л. бальзамического уксуса, соль, черный перец
1. Нектарины вымыть, разрезать пополам, косточку удалить, мякоть нарезать ломтиками и красиво выложить на тарелки для закусок. В центре каждой тарелки положить по 1—2 ложки творога.
2.1 ст. л. фисташек растолочь в ступке. Нектарины посыпать фисташками и крупномолотым перцем. Пармезан мелко настругать и посыпать творог.
3. Оливковое масло смешать с бальзамическим уксусом, посолить и поперчить. Сбрызнуть нектарины получившимся соусом и сразу же подавать на стол.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
С^хйельсин и нектарин не только выглядят одинаково хорошо. Оба замечательно подходят к оливкам. Замените 2 нектарина 2 апельсинами, а вместо пармезана возьмите зеленые оливки без косточек. Апельсины почистите, удалите белую кожицу и перепонки.1 Зеленые оливки по желанию можно нарезать маленькими ломтиками. Вместо творога из козьего молока подойдет классический творог.
97
Слева: Груши под французским сыром фурм д'Амбер Справа: Яблоки в сидре со сметаной
Ф(>укты сладкие или пикантные
#руши под французским сыром фурм д’Амбер
Привлекает внимание |
Время приготовления: = 10 минут | Время маринования и пропитки:
• 3,5 часа | В 1 порции: = 275 ккал
Из расчета на 4 порции:
4 спелые груши (например, сорта «Вильям Крист»), 1 лимон, 60 г нежнейшего сыра с вкраплениями голубой плесени фурм д’Амбер (или другого сыра с голубой плесенью), 80 г ядер грецких орехов
1.	Часть каждой груши очистить (для усиления эффекта), разрезать пополам, вырезать сердцевину. Половинки груши выложить на рабочую поверхность. Выдавить сок из лимона, смазать груши снаружи и внутри. Сыр с голубой плесенью размять вилкой и наполнить выемки от сердцевины. Половинки груш соединить.
2.	Ядра грецких орехов растолочь и выложить на тарелку. Обвалять в них фаршированные груши, чтобы они равномерно покрылись орехами.
3.	Груши выложить на тарелку, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Приблизительно за 30 минут до подачи на стол вынуть десерт из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры. Груши подавать целыми на больших десертных тарелках.
.Яблоки в сидре со сметаной
Согревает зимой | Время приготовления: 30 минут | В 1 порции: « 515 ккал
Из расчета на 4 порции:
I кг яблок, сок и тертая цедра 1 апельсина, / бутылка сидра, 4 ст. л. коричневого сахара, 2 пряные гвоздички, 200 г сметаны
1.	Яблоки вымыть, разрезать пополам, сердцевину удалить, выложить яблоки в кастрюлю. Залить апельсиновым соком и сидром, добавить цедру, сахар и гвоздички, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут.
2.	Яблоки вынуть из маринада и протереть через сито. Маринад уварить до 3—4 ст. л. на сильном огне.
3.	Яблочный мусс разложить по пиалам. В центре сделать углубление и налить немного маринада. Украсить мусс «кляксой» сметаны и подавать на стол.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ
VJL . кому нравится держать что-то в руках, может выбрать яблоки с толстыми черешками. Яблоки очистить и отварить в маринаде целыми с черешками — для этого нужно выбрать кастрюлю с широким дном, в которой можно поставить 4 больших яблока. Положить сваренные яблоки на лужи-: цу сиропа, в котором они варились. В этом случае сметана лучше смотрится в виде тонкой полосы по краю тарелки. Подавать на стол теплыми.
99
Т)ля любителей марципана
Сливы в миндальном пирожном франжипан
Почувствуй себя в Италии | Время приготовления: ~ 15 минут | Время выпекания и расстойки теста: ~ 60 минут | В 1 порции: ~ 485 ккал
Для 1 маленькой разъемной формы (диаметр ~ 24 см)
Для теста:
100 г сливочного масла (+ жир для формы). 80 г сахарной пудры, 1 яйцо средней величины, 200 г муки (+ мука для рабочей поверхности)
Для пирожного франжипан:
2 яйца средней величины, 120 г сахара, 120 г рубленого миндаля, 50 г сливочного масла, 2—3 капли лимонного сока
Для слив:
300 г спелых слив, сок ‘А лимона, 2 ст. л. рубленого миндаля, 2 ст. л. сливочного масла
1.	Для теста сливочное масло смешать с сахарной пудрой, яйцом, мукой и, в случае необходимости, 2—3 ст. л. холодной воды. Вымесить тесто руками или в кухонном комбайне на низкой скорости. Тесто завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 минут.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чхолыпе аромата даст миндаль, нарубленный непосредственно перед применением: миндаль подсушить на противне в предварительно разогретой духовке на средней полке при 180° (с циркуляцией воздуха — 160°) 5—8 минут и крупно порубить.
2.	Для франжипана яйца взбить с сахаром с помощью ручного миксера или в кухонном комбайне до образования кремообразной массы, которая увеличится в объеме и посветлеет. Подмешать к массе миндаль и сливочное масло. Приправить лимонным соком — масса не должна быть сладкой. Завернуть в пленку и положить в холодильник.
3.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.
4.	Тесто выложить на поверхность, посыпанную мукой, и раскатать. Уложить корж в смазанную жиром форму. Смазать его массой франжипана, выравнивая тыльной стороной чайной ложки, смоченной в воде. Сливы сбрызнуть лимонным соком, положить их сверху срезом вниз, посыпать рубленым миндалем. Сверху разложить кусочки сливочного масла.
5.	Торт выпекать в горячей духовке внизу около 15 минут, тогда основание не размягчится. Затем выпекать еще 15—20 минут, но уже на средней полке (с циркуляцией воздуха — 160°), пока начинка и сливы не будут готовы. Такой торт вкуснее всего чуть теплым 'или холодным.
ЗАМЕНА
S^Z/акое итальянское пирожное великолепно сочетается с другими косточковыми: сливой сорта мирабель, вишнями или абрикосами.
101
Настоящее f>emf>o
Скандинавские сырные шарики
Изысканно и пикантно | Время приготовления: - 5 минут | Время охлаждения:* 5 часов | В 1 порции: ~ 280 ккал
Из расчета на 8 порций:
200 г сыра с голубой плесенью, 100 творога, 3—6 капель ворчестерширского соуса, И пучка петрушки, острый кайенский перец на кончике ножа, 80 г тонко нарезанного миндаля, 1 багет
1.	Сыр с голубой плесенью при комнатной температуре перемешать с творогом и ворчестерширским соусом. Петрушку вымыть, воду хорошо стряхнуть. Листочки мелко порубить и с кайенским перцем подмешать к сырной массе. Тщательно перемешать, чтобы получился ароматный крем. Можно ненадолго поставить сырный крем в холодильник, а затем с помощью столовой ложки сформовать из него сырные шарики.
2.	Обвалять сырные шарики в тонко нарезанном миндале, выложить на тарелки и накрыть пленкой. Поставить в холодильник на 5 часов, чтобы ароматы закрепились.
3.	Достать шарики заблаговременно, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Багет нарезать ломтиками наискось и подавать вместе с сырными шариками.
УМНАЯ ПОДАЧА
К нарезке сыров, конечно же, подходит красное вино. Но неплохим будет и сочетание с десертным вином из Франции, Германии или Венгрии. Или можно предложить оба вида, и тогда обычная трапеза превратится в небольшую дегустацию.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
^сли среди гостей будут настоящие фанаты сыра, то это блюдо — как раз то, что надо. К изысканному блюду из сыра следует добавить такие фрукты, как виноград или груши, мягкий сыр, твердый сыр, сыр с голубой плесенью, возможно, один-два кусочка козьего сыра. Также нужно подать хлеб — к примеру, французы считают, что сырная нарезка без хлеба говорит о дурном вкусе. И лучшим решением будут корзиночки с хлебом различных видов. Ядра грецких орехов завершают сырный стол.
103

Супе/>-е<)а: oj>exn
Ореховое мягкое мороженое по-итальянски
Совсем просто | Время приготовления: х 15 минут | Время охлаждения: = 5 часов | В 1 порции: ~ 405 ккал
Из расчета на 4 порции:
2 яйца средней величины, 1 щепотка соли, 50 г тростникового сахара, 80 г миндаля, 100 мл молока, 100 г сливок, 1 ст. л. какао-порошка (нерастворимого), 80 г горького шоколада (содержание какао — до 80 %) Кроме того:
/ прямоугольная форма для выпечки
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. У яиц отделить желток и 6е®о»с. Белки взбить со щепоткбй соли.
2.	Желтки взбить с тростниковым сахаром с помощью ручного миксера или в кухонном комбайне на высокой скорости до образования кремообразной массы, которая увеличится в объеме и посветлеет.
3.	Подсушить миндаль на противне в горячей духовке 5 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 160°), это усилит его аромат.
4.	Молоко и сливки подмешать к массе из желтков и с помощью ручного миксера или в кухонном комбайне взбить на высокой скорости до кремообразной массы. Миндаль вынуть из духовки, порубить и подмешать. Смесь осторожно посыпать какао-порошком. Шоколад порубить и добавить к общей* массе. Все перемешать.
5.	Форму для выпечки прополоснуть холодной водой и аккуратно выложить фольгой, оставив по краям запас 5 см. Наполнить форму получившейся массой, накрыть фольгой и поставить в морозильную камеру на 5 часов.
6.	Перед подачей на стол мороженое в фольге вынуть из формы и переложить на продолговатую тарелку. Нарезать ломтиками толщиной в палец, разложить по тарелкам и только тогда снять фольгу.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ цвы любите шоколад «Тоблерон»? Если да, то можете заменить им горький шоколад. Вкуснее всего получается темный вариант тоблерона, который, однако, не всегда есть в продаже. При использовании более светлых видов достаточно всего 2 ст. л. тростникового сахара.
105
Черный как сам tj>ex
Эспрессо-гранита под взбитыми сливками
Бодрит | Время приготовления: ~ 4 минуты | Время охлаждения: ~ 3,5 часа | В 1 порции: = 295 ккал
Из расчета на 4 порции:
Н л крепкого эспрессо, 4—6 ст. л. сахара, 200 г жирных двойных сливок, 2 ст. л. бренди или кофейного ликера (например. Kahlua), 2 ст. л. какао-порошка
1.	Крепкий черный кофе эспрессо налить в плоскую форму с крышкой для глубокой заморозки, подмешать 4 ст. л. сахара. Поставить форму в морозильную камеру на 1 час.
2.	Замерзшее эспрессо хорошо перемешать серебряной ложкой, снова поставить в морозильную камеру на 30 минут и опять перемешать. Повторить этот процесс несколько раз, пока кристаллы, которые образуются при замораживании, не станут достаточно маленькими.
БЫСТРЫЙ ВАРИАНТ
М расчета на 4 порции:
Для Аффогато (кофеемороженым по-итальянски) заварить 100 г эспрессо и немного остудить, чтобы мороженое не слишком быстро растаяло. В вазочки для мороженого выложить шарики ванильного мороженого. Эспрессо смешать с 2 ст. л. бренди и сбрызнуть мороженое. Подавать на стол, украсив (50 г) ядрами грецких орехов.
3.	Незадолго до подачи на стол двойные сливки приправить бренди или кофейным ликером.
4.	Наполнить эспрессо-гранитой 4 больших бокала для мартини или для шампанского. Накрыть двойными сливками как шапкой. Сверху посыпать какао-порошком, просеянным через сито.
ЗАМЕНА
СТспрессо очень хорошо гармонирует как по вкусу, так и по виду с белым или темным шоколадом. В зависимости от того, насколько сладкое блюдо вы хотите получить, можно заменить какао-порошок половиной плитки белого шоколада, потерев его на сливки, или таким же количеством темного шоколада (содержание какао — до 85 %).
К эспрессо подходят такие ароматизаторы для мороженого, как аромат лесного ореха, корицы, даже лимона. К лимонному мороженому вместо ядер грецких орехов подают миндаль, к корице подойдут американский орех пекан или бразильский орех. Эта комбинация замечательна для предрождественского периода. В качестве альтернативы может подойти и миндальное печенье (см. рецепт на с. 115).
107
Изысканные ффукты
Желе по-французски с темными фруктами
Благородная пища для всех | Время приготовления: = 30 минут | Время охлаждения: *= 2 часа | В 1 порции: = 350 ккал
Из расчета на 4 порции:
4 желтка, 50 г сахара, 150 мл молока, 1 стручок ванили, 1 пакетик белого желатина в порошке, 150 г сливок, 400 г слив, 200 г ежевики, 200 г черной смородины
1.	Желтки взбить с сахаром до образования кремообразной массы, которая увеличится в объеме и посветлеет (фото 1).
2.	Молоко разогреть в кастрюле на слабом огне, не доводя до кипения. Подмешать к яичной массе 2 ст. л. горячего молока. Это необходимо сделать, так как высокая температура молока может просто заварить яйца.
3.	Яичную массу, помешивая венчиком, добавить в молоко. При этом масса немного загустеет (если этого не произойдет, нужно, постоянно помешивая, немного ее подогреть).
4.	Стручок ванили разрезать острым ножом вдоль, вынуть мякоть (фото 2) и подмешать ее к молочно-яичной массе. Подмешать желатин (лучше всего это делать венчиком), когда масса остынет до температуры тела.
5.	Сливки хорошо взбить и подмешать к молочно-яичной массе. Наполнить форму, накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 2 часа.
6.	Сливы разломить, косточки удалить. Залить сливы 100 мл воды и варить после закипания 10 минут на слабом огне, пока жидкость не испарится. Ежевику вымыть и выложить в сито, чтобы стекла вода. Смородину вымыть, осторожно стряхнуть, ягоды снять с веточек с помощью вилки (фото 3).
7.	При подаче на стол желе переложить в центр большой тарелки. Вокруг желе разложить теплые сливы, дальше выложить кольцо из ежевики и в завершение сделать кольцо из смородины.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
v/TvA'и не хочет «выходить» из формы? Опустите форму на 10—15 минут в теплую воду, чтобы желе отошло от стенок. По-прежнему не получается? Тогда проведите острым ножом вдоль края. Даже если перевернуть желе на блюдо не удастся, ничего страшного. Это не испортит его тонкого вкуса. Неудавшееся желе можно разложить по пиалам и поставить их на середину больших гарелок, разложив вокруг фрукты. Тарелки щедро посыпать сахарной пудрой.
109
’Классика по-новому
Крем-брюле с ароматом лиметты
С изысканной кислинкой | Время приготовления: ~ 25 минут | Время выпекания: = 40 минут | Время охлаждения: минимум 2 часа | В 1 порции: = 580 ккал
Из расчета на 4 порции:
2 лиметты, 400 г жирных двойных сливок, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 4 желтка, 2 ч. л. коричневого сахара
1.	Духовку предварительно разогреть до 150°. Срезать с лиметты цедру, тонко нарезать и обдать кипятком. Выдавить из лиметты сок, вылить его в кастрюльку и за 10 минут уварить на слабом огне до 2 ст. л.
2.	Двойные сливки смешать с сахаром, подмешать к соку вместе с ванильным сахаром и цедрой лиметты. Снять кастрюльку с огня и отставить на 15 минут, чтобы раскрылся аромат. Желтки взбить с сахаром с помощью ручного миксера или в кухонном комбайне на высокой скорости до образования кремообразной массы, которая увеличится в объеме и посветлеет. Подмешать 1 ст. л. ароматизированных двойных сливок, чтобы масса немного разогрелась. Затем подмешать остальные сливки.
3.	Наполнить кремом 4 маленькие формочки и поставить их в большую огнеупорную форму. Налить в нее горячей воды до уровня маленьких форм. Накрыть фольгой. Выпекать в горячей духовке около 40 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 130°).
4.	Проверить, загустел ли крем. В случае необходимости оставить его в остывающей духовке. Вынуть из водяной бани, накрыть фольгой и поставить в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь).
5.	Крем-брюле достать из холодильника за 30 минут до подачи на стол, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Посыпать коричневым сахаром. Разогреть гриль в духовке и поставить формочки под горячую дугу. Подождать, пока сахар растает, сразу же вынуть крем-брюле и остудить. При остывании образуется карамельный слой.
ВАРИАНТ: БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ КРЕМ-БРЮЛЕ
S/ZT кто считает, что жирные двойные сливки делают блюдо слишком тяжелым, может взять 600 г взбитых сливок. Вследствие этого меняется порция желтков — теперь их нужно 6. И вместо лиметты вам понадобится всего капелька лимонного сока. Количество сахара остается таким же, так как на вкус крем-брюле должно быть не сладким, а скорее нежным.
111
Шоколад!
Сливочный мусс с шоколадом
Уж как хорош! | Время приготовления: = 15 минут | Время охлаждения: = 6 часов |
В 1 порции: = 415 ккал
Из расчета на 4 порции:
250 г сливок, 100 г горького шоколада (до 85 % содержания какао), 50 г молочного шоколада, 1 желток, 1 горсть красных ягод
1.	Сливки взбить. В маленькой кастрюльке нагреть воду для водяной бани (фото 1).
2.	Оба вида шоколада растопить в мисочке на водяной бане (фото 2). К шоколадной массе подмешать желток — лучше с помощью венчика для взбивания (фото 3). Затем подмешать взбитые сливки.
3.	Шоколадный мусс выложить в подходящую по размеру пиалу, накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 6 часов. Вынуть из холодильника за 10 минут до подачи на стол. С помощью двух смоченных в воде столовых ложек вырезать из мусса клецки и выложить их на тарелки. Ягоды вымыть, обсушить, подавать на тарелке с муссом.
Мусс из молочного шоколада
Из расчета на 4 порции
100 г молочного шоколада растопить в кастрюле на слабом огне, добавить 2 ст. л. подсоленного сливочного масла. Разделить на белки и желтки 2 очень свежих яйца средней величины. Белки взбить. Кастрюлю снять с плиты и, перемешивая венчиком, по очереди добавить желтки в шоколадное масло. Получившуюся массу подмешать к бел
кам, которые придадут муссу необходимую легкую консистенцию. Охладить и подавать на стол.
Мусс
из белого шоколада
Из расчета на 4 порции
100 г белого шоколада растопить на водяной бане, подмешать 100 г взбитых сливок. Приправить шоколадную массу 2 растолченными коробочками зеленого кардамона или корицей на кончике ножа. Мусс охладить и подавать на стол с 2 ст. л. измельченных фисташек.
SZ/околадный мусс с ароматом апельсина Из расчета на 8 порций 150 г горького шоколада (содержание какао — 70 %) и 100 г горького шоколада (содержание какао — 85 %) растопить на водяной бане. Подмешать 2 ст. л. апельсинового ликера (напри мер, гран марнье (Grand Marnier) и ку-антро (Cointreau)). Разделить желтки и белки 4 яиц средней величины. Желтки поочередно подмешать к шоколадной массе с помощью венчика. Белки взбить с 1 щепоткой соли и подмешать к шоколадной массе. По желанию приправить 2—3 ст. л. жидкого меда (например, акациевого). Охладить и подавать на стол.
113
’Изысканные к)>емы
Крем с красным вином и шоколадом
Фастфуд люкс | Время приготовления: В I порции: » 460 ккал
Из расчета на 4 порции:
И легкого красного вина (например, бургундского вина божоле (Beaujolais)), 60 г сахара, 100 г горького шоколада (содержание какао — 70 %), 1 желток, 200 г жирных двойных сливок
~ 15 минут | Время охлаждения: = 4 часа |
3. Крем разложить по чашкам для эспрессо или пиалам. Накрыть и поставить в холодильник минимум на 4 часа. Достать крем с красным вином из холодильника за 5 минут до подачи на стол.
1.	Красное вино уваривать с сахаром до одной трети на среднем огне 10 минут.
2.	В маленькой кастрюльке разогреть воду. Растопить шоколад в металлической миске на водяной бане. Уваренное красное вино с помощью венчика подмешать к шоколаду, затем подмешать желток и наконец двойные сливки.
114
Кремовое сердечко с миндальным печеньем
Привлекает внимание | Время приготовления: = 40 минут | Время охлаждения: ночь | В 1 порции: = 920 ккал
Из расчета на 4 порции:
Для кремового сердечка:
3	белка, 1 пакетик белого желатина в порошке, 300 г жирных двойных сливок
Для миндального печенья:
100 г муки, 50 г тонко нарезанного миндаля, 50 г рубленых грецких орехов, 50 г рубленых орехов пекан, 3 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г сливок, 100 г горького шоколада
Кроме того:
Бумага для выпечки, 4 формы в виде сердца
1. Духовку предварительно разогреть до 180° (с циркуляцией воздуха — 160°). Белки хорошо взбить. Желатин распустить в 2 ст. л. теплой воды и подмешать к двойным сливкам. Осторожно добавить белки. Получившейся
массой наполнить формочки, накрыть и поставить на ночь в холодильник. 2. Смешать все ингредиенты миндального печенья, кроме шоколада. Из этой массы с помощью столовой ложки на противень, застеленный бумагой, на расстоянии 3 см друг от друга выложить лепешечки. Запекать печенье в горячей духовке 8—10 минут (на средней полке), затем выложить на решетку и остудить.
3. Шоколад растопить на водяной бане и намазать готовое печенье тонким слоем шоколада, подсушить на решетке;
4. Перед подачей на стол кремовые сердечки вынуть из формы и подавать вместе с миндальным печеньем.
115
Помогает п/т любовной тоске
$Иирамису
Это любит каждый | Время приготовления: = 20 минут | Время пропитки: « 4 часа | В 1 порции: = 475 ккал
Из расчета на 8 порций:
200 мл очень крепкого эспрессо, 3 яйца средней величины, 50 г сахара, 400 г сливочного сыра маскарпоне, 200 г жирных двойных сливок, 200 г бисквитного печенья (в форме палочек), 3 ст. л. какао-порошка (нерастворимого)
Кроме того:
1 прямоугольная форма для выпечки (емкостью до 1 л)
1.	Эспрессо остудить. Яйца взбить с сахаром с помощью ручного миксера или в кухонном комбайне на высокой скорости до образования кремообразной массы, которая увеличится в объеме и посветлеет. Подметать сыр маскарпоне и жирные двойные сливки.
2.	Выложить форму бисквитным печеньем, смочить его половиной эспрессо и намазать половиной массы с маскарпоне. Сверху выложить второй слой бисквитного печенья, плотно вдавив его в крем. Второй слой бисквитного печенья тоже пропитать эспрессо и смазать остальной массой с маскарпоне.
3.	Тирамису накрыть пленкой и поставить в холодное место (летом в холодильник) на 4 часа.
4.	Посыпать тирамису какао-порошком. Нарезать ломтиками толщиной в палец.
^вариант: Тирамису с зеленым чаем
Из расчета на 8 порций
Эспрессо заменить зеленым чаем, измельченным в порошок. Последний слой тирамису посыпать не какао-порошком, а тертым белым шоколадом и (или) рублеными фисташками. Зеленый чай имеет необычный аромат, несколько вяжущий и переходящий в горчинку. Любители сладкого могут подсластить его 3 дольками тертого белого шоколада.
^вариант для идеалистов
Из расчета на 8 порций
Основной рецепт тот же, но бисквит нужно испечь самим. Для теста смешать 3 ст. л. муки, разрыхлитель на кончике ножа и щепотку соли. Добавить 4 взбитых белка, консистенция должна стать жидко-тягучей. Тесто раскатать на противне слоем толщиной в палец и запекать в духовке до светло-желтого цвета при 180° 10—12 минут. Для тирамису можно использовать целый бисквит — просто вырежьте кусок подходящей величины.
irZpn необходимости бисквитное печенье можно разломить на кусочки нужной формы и размера. Скорее всего, вам понадобится меньше печенья, чем указано в рецепте, но очень редко случается, чтобы все печенье в упаковке было целым, да и при выкладывании печенья в форму оно может раскрошиться.
117
Pjanftel/i Jef>мании с Японией
Мол очный рис с ароматом японского темно-зеленого чая сенча
Полезно и изысканно | Время приготовления: = 30 минут | В 1 порции: * 360 ккал
Из распета на 4 порции:
200 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г сливок, 100 г риса для ризотто (см. совет на с. 69), 1 ч. л. японского темнозеленого чая сенча в порошке, 2 ст. л. сахарной пудры, 500 г слив, 20 мл сливовой настойки, 3 ст. л. сахара, Я ч. л. молотой корицы
1.	В кастрюле среднего размера разогреть молоко, сливочное масло и сливки. Подмешать к ним рис, чайный порошок и сахарную пудру. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 25 минут (рис должен впитать жидкость, но оставаться достаточно твердым).
2.	Сливы разрезать пополам, косточки удалить. Сливы залить 50 мл воды и алкоголем, накрыть крышкой и томить 15 минут, пока алкоголь не испарится.
3.	Смешать сахар с корицей. Молочный рис разложить по десертным тарелкам или пиалам, украсить его сливами и посыпать сахаром с корицей.
ЗАМЕНА
^4ожно подать молочный рис с корицей и парой ложек консервированных фруктов в роме, лучше домашнего приготовления. Очень мило такое блюдо будет смотреться в бокалах для шампанского. Консервированные фрукты можно предварительно подогреть.
УМНЫЕ ВАРИАНТЫ ^^олочный рис с корицей идеален как завершение меню перед Рождеством. Для этого блюда вам понадобится 100 г риса, 300 мл молока, 2 пакетика ванильного сахара и 2 палочки корицы. Выложить все в кастрюлю и варить на слабом огне 20 минут. Перед подачей на стол палочки корицы убрать, рис посыпать какао-порошком (нерастворимым) и корицей. Это классическое блюдо от бабушки вкуснее всего теплым.
119

Летняя Заёава
ст£нглийский летний пудинг
Легко и утонченно | Время приготовления: ~ 15 минут | Время охлаждения: ночь | В 1 порции: = 260 ккал
Из расчета на 8 порций:
М кирпичика черствого белого хлеба, 1 кг спелых фруктов и ягод (например, абрикосы, персики, ежевика, малина, смородина), 150 г сахара, 200 г сливок
1.	С кирпичика белого хлеба срезать край, нарезать хлеб ломтиками толщиной в палец. Подходящую по размеру салатницу выложить двумя третями ломтиков хлеба, оставшиеся отложить для завершающего слоя.
2.	Фрукты вымыть, в случае необходимости удалить кожицу или почистить и мелко нарезать. Ягоды перебрать, вымыть, удалить веточки и плодоножки. Сахар растворить в 100 мл воды на небольшом огне, подмешать фрукты и томить на слабом огне без крышки 10 минут.
3.	Фрукты вынуть, выложить в подготовленную салатницу и накрыть отложенными ломтиками хлеба. Сверху положить подходящую по размеру тарелку и груз. Поставить в холодильник на ночь.
4.	Жидкость, в которой томились фрукты, уварить на небольшом огне до густоты сиропа.
5.	Пудинг заблаговременно достать из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры. Сливки хорошо взбить. Пудинг, перевернув, выложить на блюдо. Подавать на стол, украсив взбитыми сливками и сиропом.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
^Вместо взбитых сливок можно взять мороженое. Рядом с ягодами ванильное мороженое выглядит особенно аппетитно. Перед подачей на стол летний пудинг разрезают на 8 частей, выкладывают на большую десертную тарелку и добавляют к каждой порции по 1 большому шарику мороженого.
ЗАМЕНА
Й/2от, у кого зимой появилось желание полакомиться ароматным блюдом с фруктами, может использовать малину и землянику глубокой заморозки. Не размораживая, протомите их на слабом огне в 1—2 ст. л. воды с разведенным в ней сахаром 3—5 минут. Несколько капель ликера из черной смородины (Cassis) придадут фруктовой смеси необычный аромат.
121
Вверху: Песочное печещ&с земляникой9?'
Внизу: Фруктовый пирог, с&,^цвдми мирабель по-французски
Летняя Забава
Яёсочное печенье с земляникой
Сочная земляника|
Время приготовления: ~ 35 минут | Время выпекания: 2 раза по 15 минут | В 1 порции: ~ 590 ккал
Из расчета на 12 порций:
500 г муки (+ мука для работы), 3 ч. л. разрыхлителя, 100 г сахара, соль, 200 г размягченного сливочного масла, '4 л цельного молока, 750 г земляники, 250 г сливок, 1 стручок ванили
Кроме того:
Бумага для выпечки, бумажные формочки для кексов
1.	Духовку предварительно разогреть до 220°. Муку просеять через сито, подмешать разрыхлитель, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли. Добавить 100 г сливочного масла.
2.	В смесь с мукой влить молоко, замесить тугое тесто.
3.	Тесто раскатать слоем в V4 см. Из теста выдавить кружки. Кружки теста разложить на 2 противнях, застеленных бумагой, смазать их растопленным маслом и выпекать в горячей духовке (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 200°) до золотисто-желтого цвета 15—20 минут.
4.	Ягоды земляники вымыть, почистить, разрезать на четыре части и перемешать с оставшимся сахаром. Сливки хорошо взбить. Вынуть из стручка ванили мякоть и подмешать к сливкам. Половину печенья выложить в формочки для кексов, покрыть сливками и земляникой. Сверху положить еще печенье и украсить оставшимися ягодами и сливками.
Фруктовый пирог со сливами мирабель по-французски
Хроматы, знакомые с детства | Время приготовления: -190 минут | Время выпекания: - 40 минут |
В 1 порции: « 530 ккал
Из расчета на 4 порции:
4 яйца средней величины, 60 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, 150 г муки, 300 мл цельного молока, 100 г сливок, 500 г спелых слив сорта мирабель, 2 ст. л. сливочного масла для формы, 2 ст. л. сахарной пудры
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Яйца взбить с ванильным сахаром. Добавить соль и муку.
2.	Подмешать в тесто молоко и сливки. Смазать сливочным маслом овальную огнеупорную форму и выложить в нее половину теста. Сливы вымыть, косточки удалить. Равномерно разложить сливы на тесте.
3.	Выложить сверху оставшееся тесто. Запекать фруктовый пирог в горячей духовке 40 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 160°). Вынуть, посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать на стол.
^Сотому пирогу подойдут также сливы сорта ренклод иди любые другие косточковые плоды, похожие на сливьЬ (но только не нектарины). А в качестве бодрящего компонента к фруктам можно добавить, например, несколько капель вишневой наливки.
123
Лакомства ЗимоЖ
9Иорт из творожного сыра рикотта
с ароматом цитрусовых
Не очень сладкий | Время приготовления: « 25 минут | Время выпекания: = 55 минут | В 1 порции при 12: = 270 ккал
Для 1 маленькой разъемной формы (диаметр 24 см):
Для теста:
100 г сливочного масла (+ сливочное масло для формы), 80 г сахарной пудры, 1 яйцо, 250 г муки
Для начинки:
2 яйца средней величины, 3 ст. л. сахара, 500 г творожного сыра рикотта, 2 ст. л. воды из померанцевых цветов, 2 ст. л. цукатов из апельсиновых корочек, 2 ст. л. цукатов из лимонных (или других померанцевых) корочек
1.	Духовку предварительно разогреть до 180°. Для теста смешать сливочное масло, сахарную пудру, яйцо и муку, в случае необходимости добавить 2—3 ст. л. холодной воды. Выложить тесто в разъемную форму, смазанную маслом. Форму накрыть и поставить в морозильную камеру.
2.	У яиц отделить желтки от белков. Белки взбить. Желтки взбить с сахаром с помощью ручного миксера или в кухонном комбайне на высокой скорости до образования кремообразной массы, которая увеличится в объеме и посветлеет. Добавить рикотту и воду из померанцевых цветов. Подмешать взбитые белки, цукаты из апельсиновых и лимонных корочек.
3.	Тесто вынуть из холодильника и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы оно равномерно пропеклось. Выложить на тесто слой творожной
массы. Запекать торт в горячей духовке 10 минут внизу, чтобы основание торта не размякло. Затем выпекать еще 40—45 минут на средней полке (с циркуляцией воздуха — 160°), пока творожная масса не пропечется и не приобретет нежно-желтый цвет. Этот торт вкуснее слегка теплым.
^вариант: Торт «Татин» с ананасом
Из расчета на 12 порций
Духовку предварительно разогреть до 180°. В глубокой огнеупорной сковороде растопить 80 г сливочного масла. На масло выложить мякоть 1 ананаса, посыпать ее 100 г коричневого сахара и карамелизировать на небольшом огне. 100 г сливочного масла нарезать кусочками, добавить 220 г сахара, 2 яйца средней величины, 1 ст. л. рома, 100 мл ананасового сока, 200 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 1 щепотку соли, 6 раздавленных коробочек кардамона и замесить тесто. Раскатать круглый корж по размеру сковороды и накрыть им карамелизированный ананас, края хорошо прижать. Торт запекать в сковороде в горячей духовке около 45 минут (на средней полке). Торт готов, если на ней не будет прилипшего теста. Вынуть торт из духовки, перевернуть на плоское блюдо и подавать на стол теплым.
125
'Производим впв1ашление
ЖГеплый шоколадный торт
Прост даже для начинающих | Время приготовления: = 20 минут | Время охлаждения: ~ 1 час | Время выпекания и пропитки: « 1 час | В 1 порции при 12: * 305 ккал
Для 1 разъемной формы (диаметр 24 см):
150 г муки, 50 г молотого миндаля, 50 г сахарной пудры, 1 щепотка соли, 2 яйца средней величины, 100 г сливочного масла (+ сливочное масло для формы), 150 г горького шоколада (содержание какао — до 85 96), 4 ст. л. апельсинового мармелада, 2 ст. л. сахара, 250 г сливок
Кроме того:
Бумага для выпечки, бобовые для засыпки
1. Муку смешать с молотым миндалем, сахарной пудрой, солью, 1 яйцом и сливочным маслом. Замесить тесто с помощью ручного миксера с насадками для замешивания или в кухонном комбайне. Тесто завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 час. 2. Разогреть духовку до 200°. Горький шоколад крупно порубить и держать в кастрюле на слабом огне с апельсиновым мармеладом, сахаром, 1 яйцом и сливками, пока он полностью не растворится. Все хорошо перемешать.
3. Тесто раскатать и выложить в разъемную форму, смазанную маслом. На тесто положить бумагу для выпечки и засыпать ее бобовыми. Тесто выпекать в горячей духовке 15 минут (на средней полке, с циркуляцией воздуха — 180°). Затем бумагу с бобовыми убрать и на основу выложить шоколадную начинку. Торт снова поставить в духовку и выпекать еще 15 минут при температуре 200°. Затем температуру снизить до 180° и выпекать еще 20 минут. Духовку выключить и оставить в ней торт, чтобы немного пропитался.
4. Перед подачей на стол торт вынуть из разъемной формы, выложить на плоское блюдо и осторожно разрезать на кусочки, поскольку внутренняя часть шоколадного торта еще слегка жидковатая. Такой торт очень вкусен слегка теплый.
127
Фля фанатов апельсинов
длинный тортик по-французски
Необычно | Время приготовления: = 1 час | Время охлаждения: = 1 '6 часа и « 3 часа | В 1 порции: = 375 ккал
Из расчета на 4 порции:
100 г сливочного масла, 1—3 ст. л. сахара, сок и тертая цедра 1 апельсина, 1 ст. л. апельсинового ликера (например, гран мар-нье (Grand Marnier) и куантро (Cointreau)), 200 мл цельного молока, 1 желток, 100 г муки, 1 ст. л. коричневого сахара
Кроме того:
1 металлическое кольцо (диаметр « 4 см), 4 формочки для запеканок
1.	Сливочное масло растопить в кастрюльке. По желанию подмешать 1—3 ст. л. сахара. Добавить апельсиновый сок и цедру. Приправить апельсиновым ликером и поставить в холодильник на полчаса.
2.	Смешать с помощью венчика молоко, желток и муку, получится тесто для блинов.
3.	В сковороде с антипригарным покрытием на слабом огне растопить 1 ст. л. апельсинового масла. Положить в сковороду металлическое кольцо, залить в него 1 —2 ст. л. теста и подождать 30 секунд. Кольцо убрать, положить его рядом с первым блином и снова залить в него тесто. Продолжать процедуру до тех пор, пока на
сковороде будет свободное место (в сковороду среднего размера помещается 4 блина). Каждый блин переворачивать на другую сторону примерно через 1 минуту. Перевернув, запекать блины еще 40 секунд, затем вынуть из сковороды и выложить на тарелку. После этого снова растопить в сковороде апельсиновое масло и испечь следующую партию блинов. Важно поддерживать слабый огонь, чтобы блины не подгорели.
4.	4 формочки для запеканок ополоснуть холодной водой и выложить фольгой, при этом фольга должна выступать за край не менее чем на 3 см. Блины выложить стопочками в формы. Если осталось немного апельсинового масла, можно смазать им блины.
5.	Блинные тортики накрыть фольгой и закрепить ее так, чтобы блины лежали плотно. Накрыть и поставить на 3 часа в прохладное место (но не в холодильник). Перед подачей на стол вынуть блинные тортики из формочек, фольгу убрать, тортики выложить на десертные тарелки и посыпать коричневым сахаром.
129
варианты меню из нескольких блюд на любой вкус
11 Быстрые меню
Креветки с укропным соусом (с. 22)
Карпаччо с греческим чесночным соусом скордалиа (с. 49)
Рыбный суп-крем (с. 61)
Экзотический коктейль (с. 89)
Гренки кростини по-провансальски (с. 27)
Цикорный салат с салом (с. 33)
Манго с белым шоколадом (с. 23)
Кавалер папайя (с. 19)
Дыня с фетой (с. 22)
Моллюски, запеченные в бумаге (с. 87)
Нектарины с творогом и фисташками (с. 97)
2	| Меню для любопытных
Соус из тофу (с. 39)
Теплый салат из бобов (с. 36)
Курица с ароматом чая (с. 81)
Кремовое сердечко с миндальным
печеньем (с. 115)
Хрустящий рогалик багель с кетовой красной икрой (с. 28)
Зеленые суши (с. 41)
Крем-брюле с ароматом лиметты
(с. 111)
3	| Меню в азиатском стиле
Азиатский зеленый соус (с. 39)
Салат из папайи (с. 31)
Курица с ароматом чая (с. 81)
Тирамису с зеленым чаем (с. 117)
1
Т1лани!>ование
4	| Меню
для впечатляющего стола
Артишоки с зеленым соусом сальса верде (с. 35)
Салат с уткой (с. 31)
Блины с начинкой из телятины (с. 63)
Земляника «Романофф» (с. 95)
Соус из артишоков (с. 38)
Ростбиф с полной начинкой (с. 47)
Бананы с шоколадно-ромовым соусом (с. 23)
5	| Семейные меню
Сыр фета в слоеном тесте (с. 75)
Запеканка с грецкими орехами и горошком (с. 65)
Сливочный мусс с шоколадом (с. 113)
Рулетики из цукини на томатном соусе (с. 67)
Супчик с кукурузой и лисичками (с. 57)
Теплый шоколадный торт (с. 127)
6	| Для пикника
Салат из трех видов бобовых (с. 43)
Торт из таледжо
с грибной начинкой (с. 45)
Ростбиф с полной начинкой (с. 47)
Мусс из форели (с. 55)
Крем с красным вином и шоколадом (с. 114)
7	| Вегетарианское меню
Яйца с начинкой песто (с. 20)
Японский салат из лапши (с. 71)
Десерт с инжиром, замоченным в красном вине (с. 91)
8	| Меню для настоящих подружек
Азиатский суп лакса (с. 61)
Сливы в миндальном пирожном франжипан (с. 101)
Тирамису (с. 117)
Хрустящий рогалик багель с кетовой красной икрой (с. 28)
Морковь под кисло-сладким соусом (с. 37)
Острая курочка (с. 49)
Английский летний пудинг (с. 121)
9	| Меню для скромного кошелька
Яйца с начинкой песто (с. 20)
Прозрачный говяжий бульон (с. 59)
Сыр фета с оливками в слоеном тесте (с. 75)
Мусс из молочного шоколада (с. 113)
133
Т1лани/>ование
10	| Меню
для настоящих мужчин
Ниццский салат (с. 33)
Фрикадельки из ягнятины с васаби и хреном (с. 77)
Ореховое мягкое мороженое по-итальянски (с. 105)
Эспрессо-гранита под взбитыми сливками (с. 107)
Вечернее мартини (с. 18)
Прозрачный говяжий бульон (с. 59)
Свиная вырезка с муссом из каштанов (с. 83)
Торт из творожного сыра рикотта с ароматом цитрусовых (с. 125)
Мини-панини (с. 29)
Рулетики из индейки с ветчиной и шалфеем (с. 79)
Теплый салат из бобов (с. 36)
Шоколадный мусс с ароматом апельсина (с. 113)
1
134
Планирование
|А|
Абрикосы: Английский летний пудинг 121
Авокадо: Соус гуакамоле 38
Азиатский зеленый соус 39
Азиатский суп лакса 61
Ананасы: Торт «Татин» с ананасом
(вариант)125
Английский летний пудинг 121
Апельсины:
—	Морковь под кисло-сладким соусом 37
—	Салат из апельсинов 25
—	Экзотический коктейль 89
Апельсины-корольки:
—	Мимоза из апельсинов-корольков 18
—	Экзотический коктейль 89
Арахис: Салат из папайи 31
Артишоки:
—	Артишоки с зеленым соусом сальса верде 35
—	Соус из артишоков 38
Аффогато (вариант) 107
|в|
Багет:
—	Гренки кростини по-провансальски 27
—	Гренки кростини с форелью 20
—	Скандинавские сырные шарики 103
Базилик:
—	Рулетики из цукини
на томатном соусе 67
—	Фаршированные маленькие помидоры 35
—	Яйца с начинкой песто 20
Бананы:
—	Бананы с шоколадно-ромовым соусом 23
—	Экзотический коктейль 89
Бисквит для тирамису (вариант) 117
Бисквитное печенье: Тирамису 117
Блины с вегетарианской начинкой (вариант)63
Блины с начинкой из телятины 63
Блинный тортик по-французски 129
Бобовые:
—	Ниццский салат 33
—	Рулетики из индейки с ветчиной и шалфеем 79
—	Салат из трех видов бобовых 43
—	Теплый салат из бобов 36
Более легкий крем-брюле (вариант) 111
|В|
Ванильное мороженое:
—	Аффогато (вариант) 107
—	Бананы с шоколадно-ромовым соусом 23
—	Земляника «Романофф» 95
Ветчина:
—	Гренки кростини по-провансальски 27
—	Рулетики из индейки с ветчиной
и шалфеем 79
—	г Хрустящая ветчина ссррано 21
Вечернее мартини 18
Водка;
—	Вечернее мартини 18
—	Кровавая Мэри 19
|г)
Говядина:
—	Карпаччо с греческим чесночным соусом скордалиа 49
—	Прозрачный говяжий бульон 59
—	Ростбиф с полной начинкой 47
Голубика в желе с белым вином 93
Горошек:
—	Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
— Рыбный суп-крем 61
Горький шоколад
(информация о продукте) 17
Гранат: Экзотический коктейль 89
Грейпфрут: Мусс из форели 55
Грейерцский сыр: Блины с начинкой
из телятины 63
Тфенки кростини по-провансальски 27
Гренки кростини с форелью 20
Грецкие орехи (ядра):
— Блины с вегетарианской начинкой (вариант)63
1
136
Планирование
—	Груши под французским сыром фурм д’Амбер 99
—	Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
—	Конфеты с финиками 24
—	Кремовое сердечко с миндальным печеньем 115
—	Салате уткой 31
Греческий чесночный соус скордалия
с карпаччо 49
Грибы:
— Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
—	Пальетта с начинкой (вариант) 45
—	Ризотто с горгонзолой на грибе портобелло 69
—	Салат из морепродуктов (вариант) 53
—	Супчик с кукурузой и лисичками 57
—	Торт из таледжо с грибной начинкой 45
—	Японский салат из лапши 71
Груши под французским сыром фурм д’Амбер 99
IД1
Джин: Вечернее мартини 18
Дыня:
—	Дыня с фетой 22
— Сыр фета в слоеном тесте (вариант) 75
Дыня с фетой 22
|Ж|
Желе по-французски с темными фруктами 109
|3|
Зеленые клецки с прозрачным говяжьим бульоном (вариант) 59
Зеленые рулетики с лососевой начинкой 73
Зеленые суши (вариант) 41
Зеленый горошек:
—	Рулетики из индейки с ветчиной и шалфеем 79
—	Салат из трех видов бобовых 43
Земляника:
—	Земляника «Романофф» 95
—	Песочное печенье с земляникой/23
|И|
Икра: Хрустящий рогалик багель с кетовой красной икрой 28
Имбирь (информация о продукте) 16
Инжир:
—	Гренки кростини по-провансальски 27
—	Десерт с инжиром, замоченным в
красном вине 91
Ирландские картофельные пирожки 73
|К|
Канавалия (бобовые):
Салат из трех видов бобовых 43
Карпаччо с греческим чесночным соусом скордалиа 49
Картофель: Ирландские картофельные пирожки 73
Каштаны: Свиная вырезка с муссом
из каштанов 83
Кенийские бобы:
—	Теплый салат из бобов 36
—	Ниццский салат 33
Киви: Экзотический десерт (вариант) 91
Кокосовое молоко:
—	Азиатский суп лакса 61
—	Кавалер папайя 19
Конфеты с финиками 24
Копа:
—	Морские гребешки под голландским соусом 53
—	Салат из трех видов бобовых 43
Кориандр (листочки):
—	Азиатский зеленый соус 39
—	Азиатский суп лакса 61
—	Зеленые рулетики
с лососевой начинкой 73
—	Соус гуакамоле 38
Королевские (тигровые) креветки в желе 55
Креветки:
—	Королевские (тигровые) креветки т
в желе 55
—	Креветки с укропным соусом 22
—	Суши с креветками (вариант) 41
Крем с красным вином и шоколадом 114
Крем-брюле с ароматом лиметты 111
137
Т1лани/>о6ание
Кремовое сердечко с миндальным печеньем 115
Кресс-салат: Зеленые суши (вариант) 41
Кровавая Мэри 19
Купырь: Ростбиф с полной начинкой 47
IЛI
Лаваш: Мини-панини 29
Лапша: Японский салат из лапши 71
Лисички: Супчик с кукурузой и лисичками 57
Личи: Экзотический десерт (вариант) 91
Лосось:
—	Зеленые рулетики с лососевой начинкой 73
—	Конвертики из лосося 51
—	Рийет из лосося (вариант) 51
|М|
Манго:
—	Манго с белым шоколадом 23
—	Экзотический десерт (вариант) 91
Мартини: Вечернее мартини 18
Маскарпоне (сыр):
—	Десерт с инжиром, замоченным в красном вине (вариант) 91
—	Тирамису 117
—	Ягоды под маскарпоне 91
Медовые коврижки (пряники):
Персики «под хмельком» 96
Миндаль и тонко нарезанный миндаль:
—	Азиатский суп лакса 61
—	Карпаччо с греческим чесночным соусом скордалиа 49
—	Ореховое мягкое мороженое по-итальянски 105
—	Скандинавские сырные шарики 103
—	Сливы в миндальном пирожном франжипан 101
—	Кремовое сердечко с миндальным печеньем 115
Мини-панини 29
Мирабель (сливы): Фруктовый пирог со сливами мирабель по-французски 123
Моллюски, запеченные в бумаге 87
Молочный рис с ароматом японского темно-зеленого чая сенча 119
Морковь:
—	Морковь под кисло-сладким соусом 37
—	Прозрачный говяжий бульон 59
—	Рийет из лосося (вариант) 51
—	Салат из папайи 3/
Морские гребешки под голландским соусом 43
Моцарелла: Мини-панини 29
Мусс из молочного шоколада (вариант) 113
Мусс из белого шоколада (вариант) 113
|Н|
Нектарины с творогом и фисташками 97
Ниццский салат 33
|О|
Овечий сыр (фета):
—	Дыня с фетой 22
—	Сыр фета в слоеном тесте 75
—	Теплый салат из бобов (вариант) 36
Оливки:
—	Ниццский салат 33
—	Сыр фета с оливками в слоеном тесте (вариант) 75
— Теплый салат из бобов 36
Оливковое масло
(информация о продукте) 16
Орехи (информация о продукте) 17
Ореховое мягкое мороженое по-итальянски 105
Острая курочка 49
I П|
Пальетта (мягкий сыр):
Пальетта с начинкой (вариант) 45
Пальетта с начинкой 45
Пангасиус: Рыбный суп-крем 61
Папайя:
—	Кавалер папайя 19
—	Салат из папайи 31
—	Экзотический десерт (вариант) 91
1
138
’Планирование
Паприка (стручки):
—	Мини-панини 29
—	Фаршированные маленькие помидоры .35
Пармезан:
—	Нектарины с творогом и фисташками 97
—	Рулетики из цукини на томатном соусе 67
—	Соус из артишоков 38
Пекан (орех): Кремовое сердечко
с миндальным печеньем 115
Перепелиные яйца: Ниццский салат 33
Персики:
—	Английский летний пудинг 121
—	Персики «под хмельком» 96
Песочное печенье с земляникой 123
Песто (соус): Яйца с начинкой песто 20
Петрушка: Соус из артишоков 38
Печенье «Мадлен» 25
Помидоры:
—	Морские гребешки под голландским соусом 53
—	Ниццский салат 33
—	Ростбиф с полной начинкой 47
—	Рулетики из цукини на томатном соусе 67
—	Соус гуакамоле 38
—	Теплый салат из бобов 36
—	Фаршированные маленькие помидоры 35
—	Фрикадельки из свинины (вариант) 77
Портобелло (гриб): Ризотто с горгонзолой на грибе Портобелло 69
Прозрачный говяжий бульон 59
|Р|
Ревень под сливками с корицей 95
Редис: Рулетики из форели (вариант) 51
Ржаной хлеб: Мусс из форели 55
Ризотто с горгонзолой на грибе
Портобелло 69
Рикотта (творожный сыр):
— Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
— Торт из творожного сыра рикотта с ароматом цитрусовых 125
Рис:
—	Молочный рис с ароматом японского темно-зеленого чая сенча 119
—	Ризотто с горгонзолой на грибе портобелло 69
—	Рис ризотто
(информация о продукте) 69
—	Суши с тамаго 41
Рукола (салат): Сыр фета
в слоеном тесте 75
Рулетики из индейки с ветчиной
и шалфеем 79
Рулетики из цукини на томатном соусе 67
Рыба:
—	Гренки кростини с форелью 20
—	Зеленые рулетики с лососевой начинкой 73
—	Конвертики из лосося 51
—	Мусс из форели 55
—	Ниццский салат 33
—	Рийет из лосося (вариант) 5/
—	Рулетики из форели (вариант) 51
—	Рыбный суп-крем 61
Рыбный суп-крем 61
|С|
Салат из морепродуктов (вариант) 53
Салат из трех видов бобовых 43
Салат с уткой 31
Сало: Цикорный салат с салом 33
Свинина:
—	Свиная вырезка с муссом
из каштанов 83
—	Фрикадельки из свинины (вариант) 77
Сельдерей:
—	Кровавая Мэри 19
—	Прозрачный говяжий бульон 59
Скандинавские сырные шарики 103
Сливки:
—	Английский летний пудинг 121
—	Блины с начинкой из телятины 63
— Более легкий крем-брюле (вариант) 111
139
'Планирование
—	Желе по-французски с темными фруктами 109
—	Земляника «Романофф» 95
—	Молочный рис с ароматом японского темно-зеленого чая сенча 119
—	Мусс из белого шоколада (вариант) 113
—	Ореховое мягкое мороженое по-итальянски /05
— Песочное печенье с земляникой 123
—	Ревень под сливками с корицей 95
—	Сливочный мусс с шоколадом 113
—	Теплый шоколадный торт 127
—	Фруктовый пирог со сливами мирабель по-французски 123
—	Шоколадный мусс 24
Сливы: Желе по-французски с темными фруктами 109
Сливы в миндальном пирожном франжипан 101
Слоеное тесто: (информация о продукте) 16
—	Сыр фета в слоеном тесте 75
Соевый соус (информация о продукте) 16
Соус гуакамоле 38
Соус из тофу 39
Соусы:
—	Азиатский зеленый соус 39
—	Бананы с шоколадно-ромовым соусом 23
—	Морковь под кисло-сладким соусом 37
—	Морские гребешки под голландским соусом 53
—	Соус гуакамоле 38
—	Соус из артишоков 38
—	Соус из тофу 39
— Креветки с укропным соусом 22
Спаржа: Ростбиф с полной начинкой 47
Стилтон (сыр): Блины с вегетарианской начинкой (вариант) 53
Стручки перца чили
(информация о продукте) 16
Супчик с кукурузой и лисичками 57
Суфле из омаров 85
Суши с тамаго 41
Сыр с голубой плесенью:
—	Груши под французским сыром фурм д’Амбер 99
—	Ризотто с горгонзолой на грибе портобелло 69
—	Скандинавские сырные шарики 103
|Т|
Таледжо (сыр):
—	Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
—	Торт из таледжо с грибной начинкой 45
Творог:
—	Гренки кростини с форелью 20
—	Мусс из форели 45
—	Скандинавские сырные шарики 103
—	Чатни из манго с творогом 21
Творог из козьего молока:
—	Гренки кростини по-провансальски 27
—	Гренки кростини с форелью 20
—	Нектарины с творогом
и фисташками 97
— Рулетики из цукини на томатном соусе 67
— Фаршированные маленькие
помидоры 35
Телятина: Блины с начинкой
из телятины 63
Теплый салат из бобов 36
Теплый шоколадный торт 127
Тирамису 117
Тирамису с зеленым чаем (вариант) 117
Тунец: Ниццский салат 33
|У|
Удон (лапша): Японский салат из лапши 71
Укроп:
—	Креветки с укропным соусом 22
—	Ростбиф с полной начинкой 47
Уксус (информация о продукте) 16
|ф|
Фаршированные маленькие помидоры 35
Фасоль обыкновенная: Салат из трех видов бобовых 43
Фенхель: Рийет из лосося (вариант) 51
1
140
Т1лани(>о6ание
Фета: см. Овечий сыр
—	Сыр фета в слоеном тесте 75
Филе грудинки утки: Салат с уткой 31
Филе куриной грудинки:
—	Азиатский суп лакса 61
—	Курица с ароматом чая 81
—	Острая курочка 49
Фисташки:
—	Нектарины с творогом и фисташки 97
—	Тирамису с зеленым чаем (вариант) 117
—	Чатни из манго с творогом 21
Фокаччи (хлеб): Мини-панини 29
Форель:
—	Гренки кростини с форелью 20
—	Мусс из форели 55
—	Рулетики из форели (вариант) 51
Фрикадельки из ягнятины с васаби и хреном 77
Фрукты летние: Английский летний пудинг 121
Фурм д’Амбер: Груши под французским сыром фурм д’Амбер 99
|Х|
Хлеб и булочки:
—	Английский летний пудинг 121
—	Артишоки с зеленым соусом сальса верде 35
—	Гренки кростини по-провансальски 27
—	Гренки кростини с форелью 20
—	Мини-панини 29
—	Мусс из форели 55
—	Скандинавские сырные шарики 103
—	Хрустящий рогалик багель с кетовой красной икрой 28
—	Цикорный салат с салом 33
Хрустящая ветчина серрано 21
Хрустящий рогалик багель с кетовой красной икрой 28
I Ц|
Цикорий салатный: Фрикадельки из ягнятины с васаби и хреном 77
Цикорный салат с салом 33
Цитрусовые (информация о продукте) 76
|Ч|
Чай:
— Курица с ароматом чая 81
— Молочный рис с ароматом японского темно-зеленого чая сенча 7 79
— Тирамису с зеленым чаем (вариант) 117
Чатни из манго с творогом 21
Черемша (дикий чеснок):
— Фаршированные маленькие помидоры (совет) 35
Чиабатта (хлеб): Цикорный салат с салом 33
|Ш|
Шалфей: Рулетики из индейки с ветчиной
и шалфеем 79
Шампанское:
Мимоза из апельсинов-корольков 18
Шампиньоны:
— Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
—	Салат из морепродуктов (вариант) 53
—	Торт из таледжо с грибной начинкой 45
Шиитаке (грибы):
—	Торт из таледжо с грибной начин кой 45
—	Японский салат из лапши 71
Шоколад: (информация о продукте) 76
—	Бананы с шоколадно-ромовым
соусом 23
—	Конфеты с финиками 24
—	Крем с красным вином и шоколадом 774
—	Кремовое сердечко с миндальным печеньем 115
—	Манго с белым шоколадом 23
—	Мусс из белого шоколада (вариант) 113
—	Мусс из молочного шоколада
(вариант) 773
—	Ореховое мягкое мороженое по-итальянски 705
—	Печенье «Мадлен» 25
—	Салат из апельсинов 25
—	Сливочный мусс с шоколадом 113
—	Теплый шоколадный торт 127
—	Тирамису с зеленым чаем (вариант) 117
141
Т1лани/>о6анме
—	Шоколадный мусс 24
—	Шоколадный мусс с ароматом апельсина (вариант)113
Шоколадный мусс 24
Шоколадный мусс с ароматом апельсина (вариант)113
Шпинат:
—	Морские гребешки под голландским соусом 53
—	Салат с уткой 31
|Э|
Экзотический десерт
(вариант) 91
Экзотический коктейль 89
Эспрессо:
—	Аффогато (вариант) 107
—	Тирамису 117
—	Эспрессо-гранита под взбитыми сливками 107
|Я|
Яблоки: Яблоки в сидре со сметаной 99
Яблоки в сидре со сметаной 99
Ягоды:
—	Английский летний пудинг 121
—	Голубика в желе с белым вином 93
—	Желе по-французски с темными фруктами 109
—	Земляника «Романофф» 95
—	Песочное печенье с земляникой 123
—	Сливочный мусс с шоколадом 113
—	Экзотический десерт (вариант) 91
—	Ягоды под маскарпоне 91
Яйца:
—	Артишоки с зеленым соусом сальса верде 35
—	Блины с начинкой из телятины 63
—	Желе по-французски с темными фруктами 109
—	Запеканка с грецкими орехами
и горошком 65
—	Зеленые рулетики с лососевой
начинкой 73
—	Крем-брюле с ароматом лиметты 111
—	Мусс из молочного шоколада (вариант) 113
—	Морские гребешки под голландским соусом 53
—	Ореховое мягкое мороженое по-итальянски 105
—	Песочное печенье с земляникой 123
—	Ростбиф с полной начинкой 47
—	Сливы в миндальном пирожном франжипан 101
—	Суфле из омаров 85
—	Суши с тамаго 41
—	Теплый шоколадный торт 127
—	Тирамису 117
—	Торт из творожного сыра рикотта
с ароматом цитрусовых 125
— Фрикадельки из ягнятины с васаби
и хреном 77
—	Цикорный салат с салом 33
—	Шоколадный мусс с ароматом апельсина (вариант) 113
—	Яйца с начинкой песто 20
—	Японский салат из лапши 71
Яйца с начинкой песто 20
Японский салат из лапши 71
1
142
Видання для оргашзацп дозвшля
ГУГЕТЦЕР Га6р1ела Салати. Закуски. Десерти (росшсъкою мовою)
Головний редактор С. С. Скляр Вщповщальний за випуск Н. С. ДорохЫа Редактор Н. С. Алексии» Художшй редактор Н. П. Роенко Техжчний редактор А. Г. Веръовкп»
Коректор 1. Л. Д’яченко
Щцписано до друку 19.01.2009. Формат 60x90/16.
Друк офсетний. Гарнитура «Minion». Ум. друк. арк. 9,0.
Наклад 15000 пр. Зам. № 217.
Книжковий Клуб «Клуб Омейного Дозвшля»
Св. № ДК65 в!д 26.05.2000
61140, Харк1в-140, просп. Гагар1на, 20а
E-mail: cop@bookdub.ua
Вщдруковано з готових д!апозитив1в у ТОВ «Фактор-Друк» м. Харюв, вул. Саратовська, 51
Издание для организации досуга
ГУГЕТЦЕР Габриэла
Салаты. Закуски. Десерты
Главный редактор С. С. Скляр Ответственный за выпуск Н. С. Дорохина Редактор Н. С. Алексина Художественный редактор Н. П. Роенко Технический редактор А. Г. Веревкин
Корректор И. Л. Дьяченко
Подписано в печать 19.01.2009. Формат 60x90/16. Печать офсетная. Гарнитура «Minion». Усл. печ. л. 9,0.
Тираж 15000 экз. Зак. № 217.
ООО «Книжный клуб "Клуб семейного досуга”» 308025, г. Белгород, ул. Сумская, 168
Отпечатано с готовых диапозитивов в ООО «Фактор-Друк» г. Харьков, ул. Саратовская, 51