Author: Михайлов В.С. Могильный Н.П.
Tags: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты блюд вегетарианская кухня разнообразное меню
ISBN: 5-699-07480-5
Year: 2004
Text
.Вегетарианская
КУХНЯ
Москва
ЭКСМО) 2004
УДК 641
ББК 36.99
М 69
Оформление художника А. Мусина
Михайлов В. С., Могильный Н. П.
М 69 Вегетарианская кухня. — М.: Изд-во Эксмо, 2004. — 320 с. — (Лакомка).
ISBN 5-699-07480-5
Супы, котлеты, кулебяки, запеканки, икра, вареники, рагу... Трудно перечислить блюла, которые можно приготовить из овощей и фруктов. Воспользовавшись предлагаемыми рецептами, любая хозяйка поймет, каким разнообразным, вкусным, красивым и, главное, полезным бывает веге тариан-ское меню.
УДК 641
ББК 36.99
ISBN 5-699-07480-5
© ООО «Издательство «Эксмо», 2004
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТАКОЕ РАЗНОЕ МОЛОКО
ПО СТРАНИЦАМ СТАРИННЫХ КНИГ
ИЗ РОГА БОЖЕСТВЕННОЙ КОЗЫ
Старинная легенда гласит, что громовержец Зевс, или, как его называли римляне, Юпитер, был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи из ее же рога. Римляне приносили молоко на жертвенный алтарь грозному Юпитеру в дни некоторых своих праздников. Пищей богов считалось оно в античной мире. Подобные жертвоприношения особенно широко были распространены среди сельских жителей Древней Греции и Рима. Легенды сохранили историю богини Румине, покровительницы грудных младенцев, храм которой был воздвигнут вблизи знаменитой смоковницы, под которой, по преданию, Ромул и Рем были вскормлены молоком волчицы.
В гомеровское время и в Древней Греции основными жертвенными продуктами были также молоко, мед и вино, чаще всего в виде смеси из этих продуктов.
С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не только в пищу, но и в качестве целебного средства. Великий грек, отец медицины Гиппократ назначал молоко больным, особенно тем, кто болел туберкулезом. Кстати, Гиппократ рекомендовал пить молоко и нервным людям, считая его отличным успокаивающим средством.
Аристотель высоко ценил прежде всего молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний же выделял коровье молоко, полагая, что оно полезнее других. Для слабых и больных детей он рекомендовал ослиное молоко. По сообщению того же Плиния известно, что для лечебных целей римляне использовали даже свиное молоко. Ничего удивительного в этом нет. Как раз в ту эпоху свиное мясо считалось в Риме самым лучшим, а предпочти
5
тельными частями свиной туши были молочные железы опоросной свиньи и ее детородные органы. Как говорят, о вкусах не спорят!
Почти у всех народов, имевших в своем рационе молоко, самым вкусным и наиболее целебным считалось парное, т. е. только что надоенное молоко. Интересно, что почти повсеместно лечебным считалось молоко определенных районов, для которых характерными были благоприятный климат и набор таких трав, от которых молоко становилось душистым, вкусным, а главное, целебным. В Древнем Риме этими качествами славилось молоко коров из района Лактис Монт — эта так называемая Молочная гора располагалась недалеко от города Стабин (у Везувия), засыпанного пеплом при извержении вулкана в 79 году н. э. Что же за травы росли там? Историки свидетельствуют, что на этом холме росли тысячелистник, пырей, куманиха, ракитник. Между прочим, в Ш в. н. э. в Риме была даже учреждена специальная награда для лиц, улучшавших ботанический состав пастбищ для молочных животных.
Молоком лечились также внутренние воспаления, нарывы, опухоли. Считалось, что молоко ослицы помогает от подагры. Оно применялось и при кровавых поносах; козье молоко пили при заболеваниях селезенки; овечье — при запорах и дизентерии, при головокружениях и некоторых женских болезнях.
При ангине и других заболеваниях горла древние римляне полоскали его горячим молоком, особенно козьим, кипяченным вместе с просвирником и с добавлением небольшого количества соли. При заболеваниях зубов им смазывали десна.
ОТКРОВЕНИЯ АВИЦЕННЫ
В своем «Каноне врачебной науки» выдающийся ученый Древнего Востока Авиценна уделил много внимания молоку и молочным продуктам. По его мнению, молоко всякого животного, у которого беременность дольше или короче, чем у человека, плохое. Поэтому наиболее подходящим для людей Авиценна считал молоко коровы, длительность беременности которой примерно такая, как и у женщины. Чтобы получить наиболее подходящее для человека молоко, питание молочного животного, считал Авиценна, должно быть растительное, доброкачественное, «не имеющее постороннего привкуса — кисловатого, горьковатого либо острого, а также постороннего или неприятного запаха». Ученый отмечал, что у молока «...есть такие соответствия с телами людей, при-ины коих непостижимы». Несмотря на то что после появления этого трактата прошло целое тысячелетие, мы и сегодня не можем сказать, что знаем о молоке все.
6
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
.Авиценна, как многие ученые до и после него, полагал, что молоко состоит из трех веществ: «водянистого, творожного и маслянистого». По его мнению, зерблюжье молоко содержит меньше маслянистых и творожных веществ, поэтому очень жидкое. Молоко ослицы тоже нежирное и жидкое, а вот козье молоко уравновешенное. Овечье же — густое и жирное, кобылье — жидкое и водянистое. По его мнению, водянистая часть молока «разрежает, промывает, отпускает естество, и в ней нет жгучести. Молоко иногда уравновешивает химусы, укрепляет тело и утучняет. Если его пить с медом, оно очищает внутренние язвы от густых соков, способствует их созреванию и вымывает их».
Многие советы Авиценны полезны и сегодня. Он считал, что тот, кто напился молока, должен после этого побыть в покое, чтобы «оно не испортилось и не скисло у него в желудке». Кислое молоко «порождает незрелый сок», а кипяченое, в особенности густое, чем гуще, тем больше закрепляет.
Как и современная медицина, Авиценна считал, что молоко вредно «кровоточивым; тогда оно нехорошо действует на внутренности». В таких случаях козье молоко «вредней для внутренностей, чем какое-либо другое, т. к. козы больше едят вяжущих растений». Ученый писал: «Молоко больше подходит тем, кто близится к концу жизни, чем юношам с горячей натурой, ибо у этих последних оно превращается в желчь. Но чтобы переварить молоко, старикам следует прибегать к помощи меда... Но ничто не может так сильно повредит^ телу, как плохое молоко!» Это замечание Авиценны вполне справедливо, и его надо всегда помнить. Если у вас есть хотя бы малейшее сомнение в доброкачественности молока, не пейте его!
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Поппея, жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц. Для этой цели во время путешествий ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Плиний писал, что наиболее целебным является молоко женщины, родившей мальчика: оно якобы защищает от бешеных собак; в то время как молоко женщины, родившей девочку, может служить только средством ухода за красотой. Древние считали, что смесь из молока матери и ее дочери, используемая для протирания глаз, служит гарантией, что они на всю жизнь будут защищены от болезней. Смесь молока, растолченного мака и меда женщины древности пили на празднике в честь совершеннолетия мужчин.
Молоко широко применялось и для технических нужд. В древности оно использовалось в стенной росписи. Для получения высококачественной пурпурной краски готовили смесь сока брусники с молоком. Для росписи стен использовали также молоко с шафраном.
Животные, молоко которых употребляли люди, особо почитались. В «Авес
Лакомка
те», например, говорится: «В коровах наша сила, наша пиша, наша одежда, наша победа». В Индии корова до сих пор — священное животное. В индийских гимнах, родившихся четыре тысячи лет назад, корова провозглашалась благодетелем нации. Будучи вегетарианцами, индусы на протяжении многих столетий необходимый минимум животного белка получают только из молочных продуктов.
В античное время для усиления целебных свойств молока использовались всевозможные добавки. Их было такое множество, что все перечислить невозможно. Против катара глаз применялось молоко с сезамом (кунжутом); против астмы — сыворотка коровьего молока с добавлением растения клоповника; против дизентерии — молоко, кипяченное с морскими камушками и смешанное с ячменной крупой (кашей). Врач древности Фил истин при затруднении мочеиспускания рекомендовал молоко, кипяченное с корнями пастернака. Теплое молоко с маковым соком наши предки давали детям в качестве снотворного, о чем сообщает Овидий. А вот кумыс, например, является самым древним опьяняющим напитком.
Итак, молоко издавна использовалось людьми и как целебное средство, и в косметике, и в ритуальных целях, и даже для технических нужд. Но самое глав^-ное его предназначение, так сложилось исторически, — быть одним из основных продуктов питания.
ПАНЕГИРИК БУРЕНКЕ
Поскольку мы ведем речь в основном о коровьем молоке, то было бы несправедливым не сказать несколько слов о корове, которую многие жители нашей страны вот уже на протяжении веков называют кормилицей. Вспомните хотя бы ту корову, которая не дала умереть во время войны семье Пряслиных в одноименном романе замечательного писателя Ф. Абрамова. Как-то в печати появилось сообщение о кубинской корове по кличке Убре Бланка (Белое вымя). За 365 дней она дала 27 672 кг молока (!), т. е. среднесуточный надой составил 75,8 кг молока, почти восемь десятилитровых ведер.
Что же надо корове, чтобы дать хотя бы 15—20 литров молока в сутки? За 24 часа корова делает от 35 до 40 тысяч жевательных движений: во время приема пищи — 10—12 тысяч и остальные на пережевывание уже съеденного корма. При этом ее слюнные железы выделяют от 100 до 200 литров слюны! Корове надо много пить: в среднем 60—80 л в сутки, а высокоудойным — в два раза больше.
8
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Известно, что для получения 1 литра молока через вымя коровы должно ити 500 л крови. А это значит: чтобы дать 75,8 л молока в сутки, знаменитая должна за день «пропустить» через вымя 37 900 л (40 тонн) крови!
Свое теплое отношение к этому животному наши предки выражали в лас-тельных именах и кличках. Корова во дворе — обед на столе, говорили они.
Еше в сравнительно недалеком прошлом наши предки недельки две после "ела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коро-Отсаженного от матери сосуна называли огьемышем. После этого «прави-новотел», процедура которого была такова: варили первую после отела •ашку на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые поднот .или на блюдце. При этом корову молили и опрыскивали по-домашнему свя--ДЮ водой. ,
Интересно считали года коровы: по телятам, с прибавлением трех годов. Э коровах говорили: корова о пяти телятах, т.е. восьми лет, и т. д.
По цвету шерсти коров называли: белую — белуха, белоха; бурую — бурен-чернуя — жухолка.
Как известно, молоко считалось пищей скоромной и во время постов его не давали даже детям, которые с нетерпением ждали конца поста. В последний день поста мать успокаивала детей: «Недалеко до молока: всего одна ночка!» >
Потерять корову для бедной крестьянской семьи, особенно если в ней были дети,.было равносильно катастрофе. Поэтому корову всячески охраняли, холили. Крестьяне верили в разные приметы, связанные с коровой. При дойке коровы никто не присутствовал. Считалось, что лишний глаз при доении пор--ит корову. Чтобы стельная корова принесла телочку (а не бычка), хозяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике.
Во многих губерниях России 18 апреля, в праздник св. Василия устраивал-коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренке. Детишки старались дать ей кусочки хлеба с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, корову всячески охраняли, следили, чтобы корова была хорошо заперта в коровнике, никому постороннему корову в этот день не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит». Крестьяне даже определяли погоду по коровам. Если при возвращении с пастбища впереди стада идет черная или пестрая корова, то это к ненастью; если же впереди идет белая или рыжая — то это к вёдру, к хорошей погоде.
Лакомка
ЛУЧШИЙ ПОДАРОК - КОЗА
Козы вместе со своим хозяином-человеком пережили расцвет и падение древних цивилизаций. Были в истории периоды, когда коза попадала в немилость. Ее молоко считалось чуть ли не ядовитым. К счастью для человека и для козы тоже, эти времена длились недолго. Уже в конце прошлого — начале нашего столетия наступил, так сказать, козий ренессанс. Люди вспомнили, что козье молоко полезно детям и является одним из лучших заменителей молока материнского. Страстный пропагандист козьего молока В. Н. Жук, отмечая, что детей нередко кормят недоброкачественным коровьим молоком, писал в 1909 г., что надо на практике осуществить идею замены коровьего молока козьим и дать детям чистый здоровый продукт, так как «все измышления наших ученых соседей, начиная от либиховского супа до биддертовских слйвочных смесей, обезжиренного и жирного молока Гертнера, сахара Сокслета, смеси Якоби, спасовали и отошли на задний план. И не надо быть большим пророком. чтобы сказать, что близко время, когда эта лабораторная дрянь, которой по предписанию ученых морили образованные матери своих ребятишек и которой «Нестле», «Мерк и К°» отравляют десятки тысяч народа в России, будет гнить в наших-складах, а крошечные дети последнего бедняка станут получать живую, здоровую пищу (козье молоко)». *
Современный английский ученый И. В. Уокер считает, что коза одно из самых чистых домашних животных. «Козье молоко намного лучше коровьего и. конечно, лучше молока курящей и пьющей алкогольные напитки матери... Коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом, другими болезнями, которыми болеют коровы. Качество козьего молока намного выше коровьего, оно более однородно, содержит больше безбелкового азота, белки его лучшего качества с более высоким содержанием пиакрина и тиамина, чем любая другая пиша». И. В. Уокер считает, что козье молоко исключительно эффективно при поносах у маленьких детей. А тиамин, которым изобилует козье молоко, является одним из самых важных витаминов группы В, принимающим участие во всех основных жизненных процессах организма человека от рождения до смерти.
Довольно подробно мы останавливаемся на козьем молоке потому, что достоинства этого продукта, особенно в детском питании, велцки. И сейчас, когда все большее количество матерей в силу ряда причин прибегают к искусственному кормлению новорожденных, оно могло бы облегчить эту проблему. Нужно лишь отказаться от существующего у некоторых родителей предубеждения к козьему молоку и активизировать разведение в стране этого в высшей степени полезного животного.
10
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О МОЛОКЕ
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
.•е такое молоко? Это биологическая жидкость, вырабатываемая мо-железами млекопитающих животных (а их на земле около 6 тысяч Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную же--2мки млекопитающего животного с кровью.
Z:.ч, шИИЯ молочной железы — это сложнейший процесс синтеза, в котором _-“..ет не только вымя животного, но и весь его организм, все его системы, и ткани в теснейшем взаимодействии с условиями окружающей среды, состав молока, включая и воду (за исключением жира) называют плаз-Сухой остаток молока состоит из жира, белков, молочного сахара, мине-= -ых солей, а также ряда других веществ (а их около 300), содержащихся в ке в незначительных, зачастую предельно малых дозах. Все сухие вещест-т.тока без жира принято называть сухим обезжиренным остатком. Сухие _гства молока образуют с водой сложную с точки зрения коллоидной химии -^дисперсную систему, в которой отдельные составные части сухих'веществ - тлятся в различном состоянии. Молочный сахар, например, и часть мине-’^*ьных солей растворены в водной части молока в виде мельчайших часдиц м-ром, не превышающим 1 миллимикрон. Белки и часть солей находятся в _л_тоидальном растворе и имеют частицы размером в 5—100 миллимикрон, не отстаиваются и не могут быть отделены простым фильтрованием и нтрифугированием. А вот жировые шарики довольно легко отделяются при "стаивании и особенно центрифугировании в виде сливок.
Приводим таблицу химического состава молока и молочных продуктов и ». калорийности (по М. Г. Демурову, 1959 г.).
Белки (в %) Жиры (в %) Углеводы и органические кислоты (в %) Калорий (на 100 г продукта)
1 2 3 4 5
Х’олоко цельное з,з 3,7 4,7 67
обезжиренное 3,4 0,05 4,8 35
_ ыр (50% жира) 2,7 28,4 1,9 36 т
Млело сливочное 0,5 83,5 0,5 777
Сливки 2,8 20,0 3,8 213
Творог жирный 15,0 18,0 1,7 233
нежирны" 16,1 0,5 3,7 86
Пахта сладкая 3,3 0,5 4,9 38
Лакомка
I 2 3 4 5
Сыворотка сладкая 1,1 0,06 4,8 25
Яйцо куриное 12,5 12,0 0,5 165
Говядина (без костей) 20,0 10,5 180
средняя
Хлеб белый 8,2 50,2 250
Картофель 2,0 — 20,0 90
Кстати, калорийность разных видов молока очень разнится. Так, например, 1 кг молока самки оленя — это только 272 килокалории, коровы — около 700, а крольчихи — 1700 килокалорий!
Для сравнения приведем химический состав женского молока. Оно содержит до 87,4% воды, 0,91% казеина, до 1,23% альбумина и глобулина, до 3,76% жира, до 6,29% молочного сахара. Зола составляет 0,31%.
Природой предопределено назначение молока — это обеспечение питанием только что народившегося организма. Немецкий ученый А. Тепел в своей книге «Химия и физика молока» (1979) пишет: «Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира: чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя». Так, грудной ребенок удваивает свою массу примерно за 180 дней, теленок — за 50, а щенок уже за 9 дней. Надо отметить, что содержание белка в женском молоке по сравнению с молоком различных животных самое низкое — только 1,6%, в то время как в коровьем — 3,4%, а в молоке собаки — 7,3%.
Итак, с точки зрения физиологии питания ценность молока как пищевого продукта объясняется его универсальным составом. Оно содержит полноценный белок, богатый незаменимыми аминокислотами; витамины А и Вх; кальций, фосфор и другие минеральные вещества. Ну и, конечно, жир. 1 литр сырого молока — это около 680 килокалорий. Наличие в молоке белка, минеральных солей и витаминов превращает молоко в продукт, обладающий мощным защитным фактором; особенно это важно для людей, работающих на вредных производствах. Молочный белок, например, связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества.
Как мы отметили выше, в настоящее время известно около 300 различных компонентов молока. Однако в последнее время в молоке стали появляться и нехарактерные для него примеси. Химизация сельского хозяйства, а также лечение заболеваний животных разного рода препаратами приводят к увеличению содержания в молоке посторонних, чаще всего вредных веществ.
12
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Выше мы уже говорили, что естественный состав молока может меняться в .13 и мости от разных факторов и даже в короткие промежутки времени: со-молока меняется в процессе одного доения, в течение дня, т. е. между до-Первые порции надоенного молока имеют, например, меньшую жир-- :<ть. чем молоко, полученное в конце доения. Различия могут зависеть и от . эдолжительности интервала между доениями: при более длительном интер-~.е удой молока увеличивается, а жирность его снижается. Ну а теперь вкрат-_= остановимся на основных составных частях молока.
БЕЛКИ
Поскольку в процессах обмена и построения присущих живому организму веществ главенствующее положение занимают белки, протеины, с них и на-Являясь основой всех живых организмов, белки выполняют множество функций: они вместе с липоидами образуют органическую структуру клеток; белковую природу имеют ферменты и гормоны.
Структурными элементами белков являются аминокислоты. Из большого числа возможных и выделенных в лабораторных условиях аминокислот лишь 20 встречаются в белках, из них 19 — в белках молока. «,
Классифицируются аминокислоты и по физиологическим признакам, в зависимости от неспособности живого организма самостоятельно синтезировать некоторые аминокислоты. С этой точки зрения аминокислоты подразделяются на незаменимые и заменимые. Незаменимые аминокислоты должны постоянно поступать вместе с пищей в организм человека, а заменимые организм способен синтезировать сам.
При составлении своего пищевого рациона рекомендуем пользоваться приводимой ниже таблицей, в которой указана суточная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в коровьем молоке.
Аминокислоты Суточная потребность (в г) Содержание в 1 кг молока
Изолейцин 1,4 1,5
Лейцин 2,2 5,7
Лизин 1,6 2,6
Метионин 2,2 1,2
Фенилаланин 2,2 1,2
Треонин 1,0 1,6
Триптофан 0,5 0,6
Валин 1,6 1,9
13
Лакомка
Для сведения заметим, что недостаток в пише даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме. Он, например, не может обойтись без метионина и триптофана, так как без этих кислот нарушается кроветворный процесс. Лизин, гистидин и триптофан необходимы для роста, особенно детей. Тот же лизин и аргинин нужны мужскому организму: эти аминокислоты обеспечивают нормальное функционирование половой системы.
Еще одна важная особенность молочных белков: они перерабатываются организмом в гемоглобин и плазму крови, поэтому они более ценны, чем белки рыбы и мяса.
Надо иметь в виду, что в свежем натуральном молоке аминокислоты присутствуют в ничтожно малом количестве. В молочных же продукта^, после протеолитического распада, например в йогурте и сыре, их содержание резко увеличивается.
В природе очень редко встречается тот или иной белок в чистом виде. Чаще всего — это смеси белков. Молоко — не исключение. Основной фракцией молока издавна считается казеиновый комплекс. Кстати, его можно легко выделить из молока путем коагуляции, путем естественного брожения молока или с помощью сычужного фермента. Остающиеся в растворе белки называются сывороточными. Особенно высока ценность сывороточных белков, потребляемых в виде пенки, образующейся при кипячении молока. Ученые установили, что 14,5 грамма сывороточных белков достаточно, чтобы покрыть суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Кроме того, в сывороточном белке альбумине много важных аминокислот, необходимых для детского организма. Вот почему альбумин находит широкое применение в детском питании.
В молоке имеется много ферментов. Ферменты — это белковые вещества, способные в сотни и тысячи раз изменять скорость химических реакций, протекающих в организме, а именно: синтез и распад отдельных соединений, процессы обмена веществ и т. д. Отмечая выдающуюся роль ферментов в жизнедеятельности человека, И. П. Павлов назвал их возбудителями жизни.
Каждый фермент молока проявляет максимальную эффективность действия при определенных условиях, прежде всего при определенных температурах. причем оптимальные температуры действия различных ферментов колеблются в довольно широких пределах. Надо иметь в виду, что ферменты чувствительны к высоким температурам: большинство из них разрушаются при более или менее длительном воздействии температуры выше 55°С. Так, например. амилаза разрушается при нагревании молока до 55°С в течение 30 минут,
14
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
5SC — в течение 5 минут. Понижение же температуры ниже оптималь-т активность ферментов.
»- • ьку пищевая ценность молока зависит от наличия, в нем ферментов, ь ферментов в свою очередь зависит от нагревания молока, то можно ь нишевая ценность молока при нагревании снижается: при температу-— 95°С ферменты разрушаются полностью.
- ъшую роль в живом организме играют гормоны; это белковые вещества, яемые железами внутренней секреции в кровь и тканевую жидкость, ре-_?зошие обменные процессы в организме: белковый, углеводородный, жи-и водно-солевой.
' -.= чего нужны гормоны в организме? Ну, например, для того, чтобы над-t й2._2им образом происходил белковый обмен. Замедлилось, скажем, поступ- -<е белка в организм, гормоны помогают использовать белок из тканевых
Г5ов. Это, в частности, делают стероидные гормоны коры надпочечников. _?й важный гормон — инсулин, регулируя обмен углеводов, также оказы-хотя и косвенное, но глубокое влияние на белковый обмен. Гормоны вли-:<зк на обший рост, так и на рост отдельных тканей и органов.
Заканчивая разговор о белках, мы хотели бы еше раз подчеркнуть важную роль в жизнедеятельности организма. Неразумно поступают те, кто слиц^-.?м вольно варьирует количество белка в своем рационе, особенно в сторону го уменьшения или даже отказа от одного из них — растительного или живот-чего происхождения. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам. Особенно чувствителен к дефициту белка детский организм. Но ребенку, регулярно потребляющему нужное количество молока, белковое голодание не грозит.
Мы так подробно остановились на белках молока по двум причинам. Первая: молоко и молочные продукты у вегетарианцев являются почти единственными (кроме яиц) поставщиками в организм полноценного животного белка. Вторая причина: именно по взгляду на животные белки идет основной спор между учеными, как отстаивающими вегетарианство, так и решительно отвергающими его. Вот почему в нашей книге придется еще неоднократно останавливаться на этом главном компоненте пищевого рациона человека.
ЖИРЫ
Кое-где до настоящего времени самой ценной составной частью молока считается молочный жир, но современная теория питания полагает, что белки молока по ценности все же превосходят его. Как и все другие жиры, молочный жир служит в первую очередь источником энергии: при сгорании в организме
15
Лакомка
I г жира выделяется 9,3 килокалорий энергии, т. е. в 2 раза больше, чем белки и углеводы. Молочный жир — это уникальный компонент, встречающийся только в молоке. Он содержит в себе более 150 различных жирных кислот (в том числе 20 основных), в то время как в других жирах их только 5—7.
Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме, видимых только под микроскопом. Количество жировых шариков очень велико. В капле молока их содержится свыше 100 млн. Это влечет за собой образование чрезмерно большой общей их поверхности. Жировые шарики находятся в молоке во взвешенном состоянии, и, попав в желудок, они легко доступны действию пищеварительного сока. Кроме того, в молочном жире содержатся жирорастворимые витамины А, Д, Е и К. Тем приятным вкусом, которым обладает молочный жир, не обладает ни один другой.
Молочный жир представляет собой сложный эфир спирта-глицерина и жирных кислот.
Кроме жирных кислот, в молочном жире содержатся также фосфолипиды — это жироподобные вещества, содержащие фосфорную кислоту в качестве эфирного компонента. Фосфатиды необходимы для построения костной и нервной тканей, а также мозгового вещества, поэтому они постоянно должны поступать в организм вместе с пищей. Поступив в организм, фосфатиды накапливаются в различных железах и печени, а оттуда доставляются к остальным клеткам тела.
Нужно знать, кстати, куда «деваются» фосфолипиды при переработке молока: при сепарировании они остаются в сливках, а в процессе маслообразова-ния переходят большей частью в пахту.
К другим веществам, сопутствующим жиру, относятся стерины. Их содержание в молочном жире ничтожно мало — 0,25—0,4% в пересчете на содержание жира. Стерины — это типичные сопутствующие вещества животных и растительных жиров. Они делятся на зоостерины и фитостерины. Из зоостеринов особый интерес представляет холестерин: эти иглообразные кристаллы с температурой плавления 148°С. В молоке холестерин находится в трех различных фазах. В виде истинного раствора он содержится в молочном жире, входит в состав мембран жировых шариков, и в виде следов встречается в плазме молока в комплексе с белками. Боясь холестерина, с которым мы почти всегда связываем атеросклероз, мы зачастую и не подозреваем, что в организме он выполняет жизненно важные функции. Он обладает способностью обезвреживать ядовитые вещества крови, например сопонины, которые способствуют растворению красных кровяных шариков. Кстати, в сливочном масле содержится относительно много холестерина — 192—212 мг в 100 г.
Кроме поступления в организм с продуктами питания, холестерин еше и
16
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
-.хзуется в самом организме. Поступающий вместе с пищей холестерин рас-
-•ется в зависимости от потребностей организма. Коварное качество холес--:.ина заключается в том, что если обмен в клетках нарушается, что может изойти и при неправильном потреблении жиров, то он накапливается в ор-:изме и становится причиной возникновения и развития атеросклероза.
Молочный жир подвержен значительным физико-химическим изменени-под воздействием света, тепла, воздуха, ферментов и микроорганизмов, “е речисле иные выше и другие факторы вызывают распад молочного жира, он
тсгоркает, осаливается и вызывает порчу сливочного масла.
ТАКОЕ РАЗНОЕ МОЛОКО
ЦЕЛЕБНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
В промышленности обычное молоко называют питьевым. Что же представ-- чет собой этот продукт?
Поступившее на молокозавод молоко для лучшей очистки от возможных механических примесей подогревается до 40—50°С. Затем подвергается гомогенизации, т. е. приводится в однородное состояние: производится раздробление жировых шариков молока. Шарики становятся мельче примерно в 10 раз. 3 результате жир более равномерно распределяется в молоке, оно приобретает большую однородность, становится более вязким, в нем замедляются процес-.'ы отстоя сливок и окисления жира. Собственно, ради этого и производится гомогенизация молока — продлить срок его использования в натуральном зиле. Этот процесс применяется при выработке питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, сметаны и мороженого. Надо отметить, что гомогенизированные продукты значительно легче усваиваются организмом.
Какие же виды питьевого молока у нас известны?
Во-первых, это цельное молоко; во-вторых, молоко восстановленное, т. е. выработанное полностью и частично из сухого молока; в-третьих, жирное молоко, содержащее 6% жира. Получают его с добавлением сливок в обычное молоко. В-четвертых, молоко топленое, также содержащее 6% жира, гомогенизированное, а затем подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре. Раньше крестьяне брали обычное коровье молоко, ставили его почти на сутки в печь и получали топленое молоко, не добавляя никаких сливок, без гомогенизации, которая стала известна в последние десятилетия; в-пятых, белковое молоко, содержащее мало жира (от I до 2,5%), но значительно большее количество сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%). Получается такое
17
Лакомка
молоко путем добавок сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока; в-шестых, молоко витаминизированное. Обычно берется цельное нежирное молоко и добавляется в него аскорбиновая кислота (витамин С); в-седьмых, молоко обезжиренное, полученное в результате сепарирования цельного молока.
Почти все виды питьевого молока подвергаются специальной обработке, имеющей целью затормозить, а иногда и совсем остановить те процессы, которые протекают в обычном молоке под воздействием ферментов и различных микроорганизмов. Достигается это путем охлаждения (вплоть до замораживания), пастеризации, сгущения и сушки молока.
При охлаждении химический состав молока почти не меняется, если не считать того, что часть жировых шариков, особенно самых мелких, переходит из жидкого состояния в твердое. Более заметным изменениям подвергается замороженное молоко, особенно если в таком состоянии оно долго хранится. При размораживании такого молока в нем могут образоваться хлопья белка, которые при оттаивании молока полностью не растворяются. Каждый из нас наблюдал, что размороженное молоко делается водянистым, приобретает синеватый оттенок, а на вкус сладковатое.
Молоко следует быстро замораживать тонкими (до 1 см) слоями при низкой температуре (ниже минус 22°С). В этом случае даже при шестимесячном хранении его свойства не изменяются.
До настоящего времени существует финский метод длительного хранения цельного молока. В 1882 году финны организовали перевозку молока в Москву в обычных товарных вагонах. Несмотря на довольно долгий путь, молоко поступало в Москву свежим. Оказывается, перед отправкой в тару с молоком клали куски замороженного молока, которые постепенно растаивали, поддерживая в молоке довольно низкую температуру. Эту тайну финнов москвичи раскрыли, обнаружив в одной из партий молока не совсем растаявшие кусочки молочного льда. Собственно этот «секрет» жителям северных районов России был известен за несколько веков до его «открытия».
Для того чтобы по возможности дольше сохранить молоко, его издавна подвергали тепловой обработке. В настоящее время известны три вида такой обработки: кипячение, пастеризация и стерилизация. В фабричных условиях применяется в основном пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры 63°С и выше, но несколько ниже температуры кипения. А нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией.
Надо иметь в виду, что любая тепловая обработка молока приводит к изменению его состава и свойств. Например, при нагревании молока до 40°С на его поверхности уже образуется пленка, состоящая из белков и жиров. Кстати, об-
18
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
гвание пленки используется в кулинарии. Так, при приготовлении топле-чолока сырое молоко заливается в эмалированную керамическую или
-1?ную облицованную посуду, и емкость ставится в печь или духовку на : —2 часа при температуре 100—120°С. Образующиеся пенки из жира и бел-
:-:ужно периодически погружать в молоко. К концу указанного времени "зко приобретает кремовый цвет и своеобразный приятный аромат топле-молока. Особый вкус такому молоку придают пенки. Поэтому раньше в тестьянских семьях молоко разливали по кружкам (чаще всего деревянным глиняным), в каждую кружку клали кусочек пенки и охлаждали. Это был длинный деликатес.
В наше время научились получать топленое молоко и иным способом: мо-доводят до кипения и сразу же выливают его в термос, предварительно _ дтоснутый кипятком. Затем термос закрывают и выдерживают 6—8‘часов. : гл.еное молоко готово. Конечно, это не совсем то молоко, которое готовится старинной крестьянской технологии, но вполне приличное.
При тепловой обработке молока в нем происходят и другие изменения: -астично изменяются белки, улетучивается углекислый газ, теряется часть ми--ер-альных веществ, полностью разрушаются ферменты и частично витамины и С. Длительное кипячение молока приводит к более глубоким его иэмене-•тчм. Понятно, что все эти изменения весьма нежелательны, т. к. значительна _ чижают ценность молока. Поэтому наука ищет способы обработки молока с - инимальными потерями в качестве. Существуют методы обработки молока в центрифугах, ультразвуком, инфракрасным и ультрафиолетовым излучением и Др.
Несколько слов о витаминизированном молоке. Известно, что население чашей страны почти повсеместно испытывает дефицит многих витаминов, "режде всего таких важных, как витамины С, А, группы В и др. Во многих странах такой дефицит устраняется за счет витаминизации продуктов питания, нас в стране в молоко пока добавляется только витамин С, и то только на отдельных молочных заводах.
Нам, горожанам, натурального молока пить почти не приходится. Мы пьем так называемое восстановленное молоко, получаемое при растворении сухого молочного порошка в воде. Некоторые авторы пытаются убедить нас, что восстановленное молоко полностью соответствует по составу натуральному питьевому молоку и что по биологической ценности оно почти не уступает обычному. Но это, к сожалению, далеко не так. Для восстановленного молока характерны все те недостатки, которые связаны с жесткой тепловой обработкой, которой подвергается в процессе сушки. В восстановленном молоке нет многих витаминов, оно имеет совершенно измененный минеральный состав, значительным изменением подвергались белки и молочный жир.
19
Лакомка
Несколько слов о нежирном (обезжиренном) молоке, которое в свое время в России получило название «обрат». До революции крестьяне возили молоко на молочные заводы, где из него отделяли на сепараторах жир, а обезжиренное молоко (обрат) возвращали крестьянам. Практически крестьянские дети вырастали на обезжиренном молоке, т. к. и дома они чаще всего пили снятое молоко. Молочный же жир использовался для приготовления сметаны или получения сливочного масла. Нежирное молоко содержит все компоненты натурального молока, кроме молочного жира. Поэтому оно является полноценным продуктом питания. Такое молоко предпочтительно для тех, кто имеет избыточную массу тела, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями.
СЛИВКИ ПОЛЕЗНЫЕ И... ВРЕДНЫЕ
На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3—6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.
В сыром молоке образуется наибольший слой сливок, если сразу после доения его быстро охладить до 10°С и хранить при температуре 4°С. Спустя 24 часа при 4°С объем сливок достигает 12—20% и более от первоначального объема молока.
Итак, сливки — это концентрат молочного жира. Они используются и для непосредственного потребления, и для производства сметаны, сливочного масла, других молочных продуктов.
Наша промышленность выпускает сливки разной жирности, обычно десяти- и двадцатипроцентные. Иногда для определенных целей изготавливаются и более жирные сливки — до 35% жирности. Такие сливки идут на приготовление сметаны.
Сепаратор для получения сливок был изобретен только в 1878 году, однако принцип сепарирования знали наши древние предки еще много веков назад. В глубокой древности в странах Востока и в Китае, используя центробежную силу быстро вращающегося сосуда с молоком, получали сливки. В Китае дела-
20
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
это так: к сосуду (глиняному горшку, например) привязывали веревку, изали в него молоко и как можно быстрее крутили этот горшок с молоком.
->стя какое-то время получали сливки.
Сливки — это высокоценный продукт питания. Они находят широкое при-:.-:ение в кулинарии, особенно для производства кондитерских изделий. С.ем. конечно, знакомы взбитые сливки. Они очень полезны, но хотим и ..^остеречь! Съесть их можно очень много, а излишнее потребление живот-- жиров, как известно, очень опасно: это приводит к ожирению со всеми 5втекающими из этого последствиями. При употреблении взбитых сливок по-.жение усугубляется еще и тем, что их подают обычно с сахаром и чаше всего преньем. Таким образом, в организм вводится чудовищная норма килокало-которые полностью, обычно на все 100%, усваиваются организмом.
В состав сливок кроме жира входят и другие вещества. В оболочка» жиро-шариков содержится лецитин, который остается в сливках, так как при сепарировании оболочки этих шариков не разрушаются. В масле же лецитина поскольку при сбивании масла оболочки жировых шариков распадаются. . ленитино-белковые вещества, которыми наиболее богаты сливки, являются : иологически активными веществами, и, попав в организм человека, они участвуют в нормализации холестеринового обмена. Поэтому сливки считаются д-гги склеротическим продуктом, и врачи-диетологи рекомендуют их пожилым "людям, но пить их следует никак не более 100 г в день.
И последнее. Для продления срока сохранности сливок их иногда пастеризуют. Но и при этом срок их реализации равен 12 часам.
И еще несколько советов. Известно, что не во всякой посуде можно отстаивать молоко. Для этого подходит стеклянная, глиняная, деревянная и эмалированная посуда. Ни в коем случае для этой цели нельзя использовать жестяную, медную, не покрытую эмалью чугунную, цинковую посуду, а также посуду эмалированную с нарушенной эмалью. Наши крестьяне издавна использовали для отстаивания посуду цилиндрической формы с гладкими стенками емкостью не более 5—6 литров.
Пока молоко свежее, жировые шарики довольно свободно поднимаются на поверхность. Когда же молоко начинает скисать, оно сгущается и подъем ша'-риков затрудняется, а затем и вовсе прекращается. Поэтому молоко, предназначенное для отстаивания, желательно быстро охладить. В деревнях ставили посуду с молоком в деревянные баки или бассейны, которые наполняли холодной водой со льдом. Горшки с молоком ставили также на ледники в погребах.
Говоря о сливках, мы вспоминаем часто о сливочном мороженом. Это любимое лакомство не только детей. Известна легенда, повествующая о любви к мороженому великого полководца древности Александра Македонского. Ис
21
Лакомка
торики свидетельствуют, что Александр Македонский тяжело переносил жару. Будучи изможденным жарой, он решил с полдороги задуманного в Индию и Персию похода повернуть назад. Но его честолюбивые военачальники жаждали славы и уговорили своего полководца продолжать поход, предложив ему средство спасения от жары. Рабы добыли в горах и доставили в лагерь снег и лед, где их смешали с фруктовыми соками. Приготовленное таким способом мороженое понравилось Александру, и в дальнейшем походе с помощью этого мороженого он спасался от жары.
Вот бы и нам взять пример с великого полководца древности, который употреблял охлажденные фруктовые смеси. Мы же увлекаемся высококалорийным сливочным пломбиром, да еще в шоколаде, да еше с орехами. Замечено, однако, что дети, которым взрослые предлагают мороженое, предпочитают фруктово-ягодные сорта: детский вкус предпочитает натуральные продукты, а не рафинированные жиро-сахарные произведения.
Кстати, секрет приготовления напитков со льдом знали еще 2500 лет назад современники великого грека Гиппократа, который упоминает о них в своих трудах. Ренессанс же их наступил в XIII веке, когда знаменитый Марко Поло привез с собой рецепты приготовления мороженого иэ Китая, где искусство его производства к тому времени достигло высокого уровня.
Попав в Европу, мороженое сделалось изысканным блюдом королей и придворной знати. Секреты его приготовления знали только немногие придворные кулинары, которые хранили их под угрозой смерти. Так продолжалось долго, до XVII века. А молочные продукты в мороженое впервые начали добавлять только в середине XVIII века. В Европе лакомство длительное время изготавливалось летом и только с середины XVIII века его стали производить круглый год. Но еще долго оно оставалось дорогим удовольствием, вплоть до появления первых холодильников.
В Россию мороженое попало еше позднее, только в XIX веке. В 1845 году был выдан первый патент на его промышленное производство.
Что же ныне представляет собой этот продукт? Практически это замороженная смесь натурального молока, сливок, сахара, а также различных ароматических и вкусовых добавок (орехи, ванилин, какао, миндаль и др.). Кроме того, в состав мороженого входит пенообразователь, роль которого выполняет чаще всего желатин и воздух.
Из сливок приготовляется и еще один продукт — каймак. Некогда он был широко распространен у донских казаков. По своей питательности и прекрасному вкусу каймак стоит значительно выше обыкновенных сливок. Приготовление напитка состоит в следующем: только что выдоенное коровье молоко наливается в чугунный котел и кипятится до тех пор, пока не образуется толс-
22
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
л слой пены. При этом молоко время от времени помешивается. Кипячение сровюлжается обыкновенно с утра идо вечера, после чего молоко относит-* жадное место, в погреб, где уже образуется отстой и застывание кай-^готовление каймака происходит на плите, или еще лучше на «вольте». как говорят казаки, для чего котел ставится в специально вырытый горн. Под него подкладывают дрова или чаще «кизяк», приготовляе-. коровьего навоза.
Е. i хотят получить немного, но хорошего достоинства каймака, то приго-его происходит в посуде меньших размеров. В последнем случае, т. е. । каймак готовят в небольшой посуде и долго притом кипятят, то получа-аймак консистенции масла, который и едят, обыкновенно намазывая на кжй
О ПОЛЬЗЕ СМЕТАНЫ
Сметана так названа потому, что ее сметают — в отличие от сливок, кото-. ‘ливают. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое только жителям нашей страны. За границу она проникла лишь после • - - рой мировой войны. В некоторых странах сметану так и называют «русски^ дти в кам и».
Сметана — это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: “гзили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаива-несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем •ьший слой сметаны образуется сверху.
Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов - тжны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается четом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на трате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-<?:слый и сливочный стрептококки, а также ароматизирующие бактерии.
Сметану вырабатывают разной жирности: от 10% (диетическая) до 20, 25, 36 и 40% (любительская). Она широко применяется в питании в натураль-- ‘м виде, в кулинарии. В домашних условиях при ее использовании в кули--дрных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яич--эго белка. Сметана улучшает питательность и вкус разных блюд, особенно же лэдливок, соусов, приправ. Применяется она и в лечебном питании. Усвояемость ее лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями телков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.
23
Лакомка
Сметана — это высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Это надо иметь в виду тем, кто питает к ней слабость и способен съесть много.
Хорошая сметана должна быть густа, жирна, без крупинок и не очень кисла. Настоящая неподдельная сметана готовится из одних сливок, в отличие от той сметаны^ которая часто встречается в продаже и содержит в себе много творогу. Такая сметана хотя и густа, но не жирна, плохо расходится в шах, содержит мелкие комочки, которые чувствуются на языке. Наконец, такая сметана не годится для некоторых целей, например для сбивания, приготовления пирожных и пр.
Правила и условия приготовления сметаны те же, что и для простокваши. Сметану готовят или самоквасом, или при помощи закваски, какой служит или старая сметана, или простокваша. Обыкновенный способ приготовления сметаны, практикуемый везде по деревням и усадьбам, заключается в следующем. Горшки с молоком выносят на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко. Еше лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно) и, когда сливки скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на отваривание творога. Этот способ самый простой, но неудобный для приготовления сметаны в больших количествах и более или менее однородной. Гораздо удобнее приготовление сметаны из сливок, предварительно снятых с молока.
Сливки для сметаны могут быть сняты или обыкновенным способом, или же на сепараторе. Но способы приготовления сметаны из тех или иных сливок разные. Разница эта в том, что сливки, полученные путем отстоя, можно употреблять для приготовления сметаны непосредственно после их снятия. Сливки же из сепаратора сразу пускать в дело нельзя. Их надо некоторое время выдержать на холоде. Если хотят, чтобы сметана скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 25—30°С; такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем первая.
Некоторые, желая получить более ровную сметану, имеют привычку по временам размешивать сливки лопаточкой до тех пор, пока они не начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод. Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные начала, собирающиеся на по-
24
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
С4ОСТИ сметаны, таким образом, будут введены в массу сметаны, отчего она _;:зется менее прочной и качественной. Когда сметана окончательно созре-тогда только можно мешать.
МАСЛО - ПРОДУКТ ДРЕВНИЙ
Микроскопические жировые шарики при сбивании сливок теряют свои •'с.-.очки, слипаются и образуют сплошную общую массу, которая называется
•явочным маслом. Удельный вес жира коровьего масла при 15°С колеблется в геделах от 0,938 до 0,940. Жир этот по сравнению с другими животными жи--•чи имеет более низкую точку плавления (31—33°С) и затвердения (15—
С). Степень усвояемости коровьего масла весьма высока — 90—95%. кста-в болезненном состоянии, например при лихорадках, этот процент падает 8%. Свежее коровье масло представляет наилучшую форму жиров, вводи-а.\ в организм.
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное _:и столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).
Некогда распространено было приготовление масла из сметаны путем ее, -^ретапливания в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, ко-рую остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а щчастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Получавшееся "зким образом масло не могло долго храниться. В пищу такое масло наши г редки употребляли мало и редко (преимущественно зажиточные горожане, а * менее обеспеченной среде его давали только детям и то понемногу).
Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом. Чухон-- кое (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
В последнее время стали вырабатывать новый вид масла — крестьянское. По своему составу и вкусу это масло напоминает то, которое крестьяне изготовляют в домашних условиях, но без промывки его. Питательная ценность этого масла значительно выше, так как оно содержит те биологически активные вещества, которые устраняются из масла при промывке его водой. Важно и то, что это масло медленнее окисляется, так как остающаяся в нем нежировая часть богата различными ограничителями окисления, которые, в частности, предупреждают возникновение салистого привкуса в масле.
Из нескольких видов несоленого масла особой популярностью в России и
25
Лакомка
за границей пользовалось вологодское масло, которое заслуженно считается гордостью российского маслоделия. Впервые это масло было изготовлено знаменитым русским сыроделом Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина. История создания этого масла такова: будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин уловил очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Это масло так понравилось ему, что он сразу решил создать такое же масло и в России. Он сделал его из сливок, доведенных чуть ли не до кипения. И сейчас это масло производится практически по технологии Н. В. Верещагина из пастеризованных высококачественных сливок, нагретых до 85—95°С. Того, кто пробовал только что изготовленное вологодское масло, безусловно, пленял его тонкий аромат свеже-вскипяченного молока и приятный чуть заметный ореховый привкус. Использование такого масла в качестве кулинарного жира является подлинным кощунством. Его надо есть только в натуральном виде.
Правда, человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, охотно его импортировавшие из России (и не только они), называли его петербургским. Вологодским же оно стало называться у^се в советское время, не более 45—50 лет назад.
Любителям вологодского масла надо знать, что это масло хранится недолго и «вологодским» остается не более месяца. Вот почему спустя это время оно хоть и продается как фирменное, но таковым уже не является.
В широкой продаже у нас встречается любительское несоленое масло, которое изготовляется из сладких пастеризованных сливок. Это масло менее устойчиво при хранении, так как содержит до 20% влаги и быстро окисляется. Оно предназначено для быстрой реализации.
Несколько слов о так называемом бутербродном масле. По сравнению с другими видами коровьего масла это имеет наименьшее содержание жира. Выпуск этого масла впервые был начат в 1976 году. Анализируя особенности продукта, журнал «Молочная промышленность» предупреждал, что бутербродное масло не предназначено для длительного хранения. Как и вологодское масло, оно должно поступать в продажу только свежим.
Продаются у нас и некоторые виды соленого сливочного масла. В зависимости от использования молочнокислых бактерий такое масло может быть сладкосливочным или кислосливочным. Если в подсоленные (1,5%) сливки добавляются молочнокислые бактерии, масло будет соленым кислосливочным, если же подсоленные сливки перерабатываются без молочнокислых бактерий, масло будет соленым сладкосливочным.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
как правило, предвзято относимся к такому маслу. И напрасно. Соле-лосливечное масло, например, содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молоч-кира в нем не менее 81%. Это — отличный, вкусный, стойкий в хранении и многие знатоки масла предпочитают его всяким другим сортам.
“задается у нас и масло с наполнителями — чаще шоколадное, реже медо-фруктовое. Для придания определенного вкуса и аромата в сладкосли-- се масло вносятся соответствующие компоненты: какао, мед, сахар, ва-натуральные соки из фруктов и ягод. В шоколадном масле, например, .етжится 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В процессе выработ-:--ого масла сливки и все другие компоненты дважды пастеризуются, что •лшает вкус, усвояемость и стойкость при хранении.
И. наконец, еще несколько слов о топленом масле, которое издавна ^азы-_:*ся русским. Это не что иное, как вытопленный при температуре 75—80°С '?чный жир. Иногда топленое масло изготовляется из начавшего портиться -точного масла. Топленое масло содержит не менее 98% жира, но в нем нет - -ктически никаких биологически активных веществ. С физиологической «и зрения это наименее ценное коровье масло, и употребляется оно в осином при изготовлении блюд, требующих термической обработки: при жа-ении, тушении и т. п.
Считается, что масло — сравнительно молодой продукт. Придерживаются то мнения и авторы некоторых кулинарных книг. На самом же деле по — это древний продукт, и первые упоминания о нем относятся к глубо-и старине.
Начало товарного производства масла в России относится к первой полоне XIX столетия, но развитие маслобойной промышленности шло очень рно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать очень хорошее масло, и большая часть про-< сводимого продукта шла на экспорт.
Ну а теперь поговорим о тех факторах, которые влияют на качество масла. Само собой разумеется, что на физико-химические свойства масла непосредственное влияние оказывают корм животных и условия их содержания. Лет--ий корм (трава) обусловливает наиболее желтый цвет масла, тогда как зимний, смешанный корм, содержащий меньше хлорофилла, придает маслу лишь весьма слабый желтый оттенок. Вкус, аромат и химический состав масла зависят. таким образом, от времени года, корма животных, а также от их породы. Исследования ученых показывают, что летнее масло содержит гораздо больше жидких жиров, чем зимнее (соответственно 60% и 35%). Наши предки считаем. что наилучшее масло получается из майского молока, когда на выпасах бушует разнотравье.
27
Лакомка
К сожалению, все жиры окисляются, т. е. идет процесс разложения жира. Довольно быстро окисление происходит и в коровьем масле, но особенно быстротечны эти процессы при его термической обработке. При этом в масле идет накопление перекисей, которые в свою очередь опять окисляются, образуя стабильные продукты окисления — пероксиды.
Характерным признаком разложения жиров при их тепловой обработке является появление дыма. Исследования показывают, что коровье масло начинает «гореть» при температуре 200—210°С. Дымообразование жиров — это признак того, что жир из полезного продукта превращается в продукт исключительно вредный, в яд.
При дымообразовании жиров образуется высокотоксичный альдегид — акролеин, который раздражает слизистую оболочку носоглотки. Акролеин во время жарки накапливается также и в том продукте, который жарится, придавая ему и жиру царапающий вкус. Кстати, в старину, когда пищу готовили в русской печи, процессы жарения продуктов практически были исключены. Крестьяне не пассеровали овощи, не жарили мясо и другие продукты, а запекали их.
Особенно глубокие изменения претерпевают жиры при фритюрной жарке (длительная высокотемпературная обработка). При этом в жире образуются,вещества, обладающие высокотоксичными свойствами, включая канцерогенные.
Чтобы уменьшить окислительные процессы жиров, нужно использовать прежде всего соответствующую посуду, например сковородки с толстым дном, а еще лучше с тефлоновым покрытием, на которых продукты можно жарить без жиров. Сливочное же масло при кулинарной обработке продуктов можно с успехом заменить другими жирами, в частности маргарином.
Маргарин — это твердый пищевой жир, который по внешнему виду, вкусу, калорийности, усвояемости, а главное, по химическому составу сходен со сливочным маслом. Собственно, первоначально маргарин и создавался как заменитель коровьего масла. Появлением этот продукт обязан инициативе Наполеона III и создателю — французскому химику Меш-Мерье. Наполеон III назначил приз тому, кто изобретет заменитель сливочного масла — оно было дорого и его не хватало. Приз получил Меш-Мерье. Он разделил говяжий жир на жидкую и твердую части. Затем смешал их в определенной пропорции, добавляя воду, молоко, соду и измельченную ткань коровьего вымени. Когда эту смесь взбалтывали и доливали в нее ледяную воду, то получали жемчужные шарики, названные маргарином (по-гречески маргарин — жемчуг). Таким был первый маргарин, изготовленный более 100 лет назад.
В настоящее время при изготовлении маргарина обходятся без измельченного вымени. Современный маргарин представляет собой обогащенный рас-
28
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
>ныи и животный (или только растительный) жир. Иногда к этой смеси зляются высшие сорта говяжьего или свиного сала, а некоторые сорта фина имеют вкус и аромат сливочного масла, что достигается за счет вве-в смесь заквашенного молока.
3 соответствии с кулинарным назначением маргарина и рецептурой его отовления он делится на две группы: столовый и кухонный. Столовый ‘гарин особенно сливочный, можно использовать и в натуральном виде, 'ливочное масло. Врачи считают возможным применять этот маргарин в диетическом питании. Кухонный маргарин бывает растительный и ком-шрованный. Некоторые виды этого продукта ароматизируют масляной вы-ккой жареного лука, включая в состав свиной смалец — наилучший из житных жиров. Растительный кухонный маргарин предназначен для обжаривания, отовления кондитерских изделий. Кстати, маргарин замедляет черствение ньг изделий и делает изделие, в частности печенье, рассыпчатым.
В соответствии с требованиями современной науки о питании идет разра-гтка новых видов молочной продукции, в том числе и новых сортов масла, кидающих меньшей калорийностью, но большей биологической ценностью.
Интересен зарубежный опыт по производству масла. Последнее время в которых странах Запада вырабатывают широкий ассортимент паст с массо-долей жира от 10 до 41%. По вкусу и консистенции эти пасты напоминают вочное масло. Выпускают и масло, в котором до 50% жира заменяется рассыльными жирами. Следует отметить, что процент паст и новых видов масла стоянно растет.
Выше шла речь о коровьем масле. Но масло можно изготовить и из других ддов молока: овечьего, козьего, молока буйволиц и др., что в некоторых странах и делается.
А закончить рассказ о масле хотелось бы пословицами и изречениями В И. Даля, которые, на наш взгляд, точнее всего отражают взгляд людей на тот продукт: «Масляно ешь, роскошно живешь», «Масло коровье кушай на □оровье!», «Овсяная каша хвалилась, будто с коровьим маслом родилась».
ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О МОЛОКЕ
УГЛЕВОДЫ
Большое значение в питании, особенно грудных детей, играет молочный сахар (лактоза) — единственный углевод, входящий в состав молока. Он присутствует в молоке всех животных. Входя в состав молочных ферментов, лакто
29
Лакомка
за участвует в синтезе белков, жиров, витаминов, ферментов. Она необходима для нормального внутриклеточного обмена, работы сердца, печени, почек, питания головного мозга, деятельности нервной системы.
На долю молочного сахара приходится 4,5—5,2% в составе молока. Он менее сладок, чем свекловичный сахар, и значительно хуже растворяется в воде. В молоке, нагретом до 100°С, аминокислоты молока и лактоза вступают в реакцию, в результате которой образуются особые вещества коричневого цвета, состав которых пока точно не установлен. При 170—180°С происходит карамелизация молочного сахара с появлением бурой окраски.
В молоке сахар находится в виде раствора. При производстве сыров около 90% молочного сахара переходит в сыворотку, в которой он составляет до 70% всех сухих веществ.
Известно, что молочный сахар служит важнейшим питательным материалом для развития различных микроорганизмов. Под воздействием некоторых из них молочный сахар подвергается различным видам брожения: молочнокислому, спиртовому, пропионово-кислому и масляно-кислому. В результате брожения молочный сахар расщепляется на молочную кислоту, эфиры, летучие кислоты и другие вещества. Вот на этом-то процессе и основано производство ряда молочнокислых продуктов, в частности ацидофилина, простокваши и др. Таким образом, молочный сахар имеет большое значение в ряде технологических процессов по переработке молока. Без него были бы невозможны бродильные процессы. Иногда молочный сахар и вредит: он приводит к быстрому скисанию молока и препятствует таким образом более длительному его хранению.
Какова же судьба молочного сахара после попадания его в организм человека? Под действием фермента лактозы, а также микроорганизмов желудочно-кишечного тракта молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Галактоза имеет большое значение в питании головного мозга, благоприятствуя развитию нервных тканей. Ну а что касается глюкозы, она, как известно, является главным поставщиком энергии для организма. Выделяемая же в результате расщепления молочного сахара молочная кислота благотворно влияет на микрофлору толстого кишечника. Следует указать и еще на одну полезную функцию молочного сахара: в его присутствии в организме лучше усваивается кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.
Интересно отметить, что, как правило, чем меньше в молоке жира, тем больше сахара, и наоборот. Видимо, энергетическая ценность различных видов молока остается примерно одинаковой, но соотношение основных носителей энергии — углеводов и жира — разное. Так, например, самое сладкое молоко у носорога: на долю молочного сахара приходится 36% (!) веса молока. Но у но-
30
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
и самое бедное жиром молоко — всего лишь 0,3%. Или возьмем север-оленя Самка этого оленя (важенка) дает молоко жирностью в 22,5%, а са-в нем содержится всего 2,5%. Молоко кобьыицы содержит 6,7% сахара, ира в нем всего 1,0%. Содержание сахара в молоке меняется в зависи-с я от длительного хранения молока. В стародойном молоке содержание а. белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного ара понижается.
МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ
Минеральные соли имеют большое значение в жизни организма, особенно ушего. Потребность в них очень велика, и молоко нормального состава микст восполнить большую часть этой потребности.
Примерный состав солей молока (М. Г. Демуров, 1959)
Соли ристый натрий рястый калий г*юннокислый калий
Ьшоннокислый магний
Фосфорнокислый кальций моннокислый кальций
Двууглекислый натрий Сернокислый калий Фосфорнокислый калий кальций, связанный с казеином
Содержание в молоке (в %) 0,106
0,029
Есть в молоке также соли меди, цинка, марганца, йода, алюминия, хрома, кобальта и ряда других металлов. Всего в молоке содержится около 80 мине-альных веществ. Несмотря на их незначительное количество, они имеют огромное физиологическое значение. Минеральные вещества являются незаменимым фактором пищевого рациона и должны поступать в организм человека пищей. Они участвуют во всех обменных процессах, являются обязательной составной частью всех тканей и жидкостей человеческого тела, нужны для образования крови, различных соков, состав которых полностью обновляется в течение 100 дней. Они необходимы для роста костей, хрящей, ногтей, волос, для синтеза ферментов и гормонов.
31
Лакомка
В обшем, трудно переоценить значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма. Важная особенность молока как источника минеральных солей состоит в том, что оно содержит соли именно в таких соотношениях. в каких нуждается организм человека. Например, кальций и фосфор представляют собой наиболее важные составные части костей. Достаточно 1 литра молока, чтобы покрыть суточную потребность взрослого (0,8 г) и ребенка (1,2 г) в кальции и фосфоре (0,9 г для взрослого).
На минеральный состав молока прямое влияние оказывают условия корпения животных. Надо иметь в виду, что если молоко после секреции соприкасается с металлическими поверхностями, то часто увеличивается концентрация соответствующих металлов, т. к. следы металлов переходят в молоко, особенно при микрокоррозии металлических поверхностей. Это надо учитывать при подборе посуды для хранения и транспортировки молока.
Надо также иметь в виду, что содержание минеральных веществ в молоке в значительной мере зависит от геохимической обстановки в районах содержания молочного скота. В отдельных районах страны — биохимических провинциях с недостатком или избытком тех или иных элементов в среде возникают ответные реакции всего живого. Такие продукты с точки зрения физиологии питания следует считать неполноценными по своему минеральному составу. Ответные реакции организма человека могут носить характер различных морфологических изменений или заболеваний, в том числе и массовых. Вот почему проблемы геохимической экологии, изучающей взаимодействие живых организмов с окружающей средой, имеют важное значение для нашего здоровья.
АЙРАН, МАЦОНИ И ДРУГИЕ
«ВОЛШЕБНАЯ>> ПАЛОЧКА И. И. МЕЧНИКОВА
Для изготовления кисломолочных продуктов можно использовать молоко почти всех видов домашних и некоторых диких молочных животных, а также сливки.
Сквашиваются молоко и сливки различными молочнокислыми и дрожжевыми заквасками. В зависимости от того, какие виды молочнокислых бактерий или дрожжей вносят в молоко или сливки для сквашивания, получают раз-ные кисломолочные продукты и напитки: простоквашу и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, курунгу в Северо-Восточной Азии, джу-гурт и айран на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженку на Украине, йогурт в Болгарии и других местах, ацидофилин, чакку
32
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
•чу» в Таджикистане, турах в Чувашии, лебен в Египте, т. н. погребное мо-в Норвегии.
кисломолочные продукты разделяются на продукты кисломолочного бро-(простокваша всех видов, ацидофильное молоко и ацидофилин, некотокисломолочные напитки) и смешанного молочнокислого и спиртового сжения (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран). От вида женин зависит консистенция и вкус конечного продукта. Если продукты .".очнокислого брожения отличаются плотным и однородным сгустком и -ежны.м вкусом, то продукты смешанного брожения — более острым вкусом и -ежным сгустком, содержащим углекислый газ в виде пузырьков.
Итак, для производства кисломолочных продуктов необходимы различные -истые культуры микроорганизмов. Из этих жидких или сухих чистых культур .начала готовят материнскую (первичную) закваску, которую затем использу--:т для приготовления рабочей — вторичной, а иногда и следующей — третичной закваски.
Для приготовления закваски берется только доброкачественное так называемое нормализованное молоко, которое подвергается 10-минутному кипячению (стерилизации) или пастеризации при 90—95°С с выдержкой в течение получаса. Подготовленное таким образом молоко затем охлаждается до температуры, рекомендуемой для приготовления закваски того или иного кисломо’* точного продукта: простокваши обыкновенной, например, до 28—30°С, простокваши мечниковской — до 37—40°С, для молока ацидофильного — до 40—43°С. Как правило, для получения кисломолочного продукта молоко заквашивают 5—10% закваски от общего количества вырабатываемого продукта, т. е. 50— 100 мл закваски на 1 литр молока.
Для приготовления вторичной (рабочей) закваски берется такое же доброкачественное молоко и обрабатывается так же, как и молоко для материнской закваски. Для приготовления продуктов на последующие дни необходимо оставлять закваску впрок, храня ее в холодильнике в стеклянной закрытой посуде. Закваску, изготовленную из одной и той же порции жидких или сухих культур, можно использовать в течение двух недель. В дальнейшем она будет действовать плохо, вяло. Сейчас некоторые закваски выпускаются в виде таблеток, которые опускаются в подготовленное молоко (обычно из расчета одна таблетка на стакан молока). Сквашивание молока обычно идет 15—20 часов. Если время сквашивания затягивается, значит, что-то нарушено в качестве закваски, в технологии, режиме приготовления. Чаше всего (при доброкачественных компонентах) бывают нарушения температурного режима. Большинство кисломолочных продуктов имеют срок хранения 2—3 суток и не больше.
Огромный вклад в понимание значения кисломолочных продуктов в пита-
33
Л«оГ1—
нии человека, их оздоровительных и лечебных возможностей внес выдающийся русский ученый И. И. Мечников. Занимаясь проблемами долгожительства, ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Разработанную им теорию И. И. Мечников изложил в своих трудах «Этюды о природе человека» и «Этюды оптимизма».
Вводя подопытным животным в кишечник продукты бактериальной жизнедеятельности, ученый убедился, что у животных можно вызвать экспериментальную старость. Он установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но и делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.
Придя ктаким выводам, И. И. Мечников начал искать средства для борьбы с преждевременным наступлением старости и для недопущения дряхлости. Сначала он проводил опыты с дезинфекцией кишечника различными антисептическими средствами, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И. И. Мечников обнаружил, что молочнокислые микробы значительно тормозят развитие гнилостцых бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочнокислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей (в том числе и у себя лично) для противодействия другим вредным микробам. В результате опытов он установил, что наиболее тормозящее влияние на деятельность вредных микробов оказывает болгарская палочка, выделенная им из болгарской простокваши — йогурта. Но и сама эта палочка для своей жизнедеятельности нуждалась в сахаре, что снижало эффект ее действия. Тогда И. И. Мечников выделил в своей лаборатории и начал культивировать особый микроб, образующий сахар из крахмала и хорошо приживающийся в толстом кишечнике. Дальнейшие опыты по применению кислого молока, содержащего оба эти вида микробов (вновь выделенного и болгарской палочки), показали, что таким образом можно добиться почти полного прекращения выработки ядовитых веществ гнилостными бактериями. Итак, суть теории Мечникова: активно использовать разные молочнокислые бактерии в качестве антагонистов гнилостных микробов. Кстати, идеи И. И. Мечникова об использовании антагонизма у микробов для лечебных целей получили широкое развитие во многих разделах медицины, в том числе в науке о питании, в современном учении об антибиотиках.
Будучи ученым, стремившимся как можно быстрее внедрить результаты
34
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
их исследований в жизнь, И. И. Мечников обосновал систему личной про-сактики и гигиены прежде всего в системе питания, в диете. Его рекоменда-и актуальны и в наши дни: избегать всяких сырых, могущих нести заразу, _:и и питья; избегать таких возбуждающих средств, как алкоголь и табак; “те.миться изменить в благоприятном смысле свою кишечную флору путем требления соответствующих «благодельных» микробов, главным образом ..точнокислых, превращающих дикую флору кишечника в культурную.
И. И. Мечников верил в целебную силу палочки. Он считал, что она предо-тзнит людей от преждевременной и болезненной старости. Действие своей ал очки он решил испытать прежде всего на себе. В то время ему было уже 53 .да. Он понимал, что режим этот, введенный в таком возрасте, не сможет .лностью восстановить потерянное организмом, но был убежден, что даль--ейшая атрофия будет значительно задержана. В день своего 70-летия он - лсал: «То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоя--ии. я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого (сырое-ды. обратите внимание!), по возможности засеваю свои кишки молочнокислыми бактериями».
Выделенная И. И. Мечниковым болгарская палочка была предложена им для приготовления диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Мно-”лм известен прекрасный продукт (который, к сожалению, почти невозможно купить в наших магазинах) — «мечниковская» простокваша. Это диетический кисломолочный продукт, который вырабатывается из молока с добавлением сливок. Для ее изготовления применяется специальная закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, придающих продукту выраженный острый вкус, нежную и плотную консистенцию. Содержание жира в простокваше 6%.
Идя по пути И. И. Мечникова, И. О. Подгаевский в 1903 году открыл еше более действенную бактерию — ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и приживающуюся в нем. О ней еще будет речь впереди.
Итак, кисломолочные продукты, в том числе и кисломолочные напитки, нормализуют пищеварение, способствуют созданию кислотной среды в толстых кишках, что почти полностью прекращает гнилостные процессы в них, защищает организм от самоотравления. Ежедневное потребление этих продуктов, особенно по вечерам, благотворно действует на организм человека. Древняя индусская поговорка гласит: «Пей кислое молоко и проживешь долго».
35
И ПРОСТО, И ВКУСНО
Из всех кисломолочных продуктов самым распространенным и самым древним по возникновению является простокваша. Само слово «простокваша» говорит о простоте возникновения этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока, пастеризованного и стерилизованного, вида молочнокислых бактерий и дрожжей: обыкновенная, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт. О мечниковской мы уже упомянули.
В последнее время во многих странах некоторые виды простокваши изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего — это сахар, мед, плодово-ягодные соки. Это не наше изобретение, наши предки умели делать подобное несколько веков назад. »
Во многих странах кислое молоко заменяет летом супы. Например, в Швеции вместо супа первым блюдом обеда часто служит простокваша. В различных странах она приготовляется по-разному. Технология приготовления русской простокваши очень проста. Процеженное молоко наливается в горшки, которые затем ставятся в прохладное место до тех пор, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу.
Различны бывают требования ко вкусу и другим качествам простокваши. Поэтому нужно уметь готовить ее, сообразуясь с этими требованиями. Некоторые любят простоквашу пресную, некислую, нежную; другие, наоборот, кислую, плотную, такую, которую можно чуть ли не ножом резать и она не расплывается; третьи любят плотную, но не кислую; иногда требуется приготовить простоквашу с устоем, т. е. слоем сметаны сверху.
Гораздо легче разнообразить и получать желаемого качества простоквашу, если ее делать при помощи закваски. Этот способ тем более заслуживает внимания, что, с одной стороны, она быстрее приготовляется, с другой, если внимательно отнестись к делу, всегда можно получать изо дня в день одинаковую и желаемого качества простоквашу.
Парное молоко, а если не парное, то нагретое до температуры парного молока или немного теплее, заквашивают старой простоквашей. Это производится так: берут деревянную ложку хорошей простокваши и в стакане взбивают в ровную жидкую массу, прибавляя понемногу, ложки 2—3, молока. Когда простокваша так растерта, что не видно творожных крупинок, эту закваску вливают в горшок с молоком и несколько раз ложкой мешают. Затем ложкой останавливают движение молока, горшок покрывают толстой салфеткой и оставляют в полном покое до следующего дня, когда посуду с простоквашей осторожно выносят на холод для уплотнения. Летом, заквасивши молоко, его сразу можно
36
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
-ести в погреб, но там тепло укутать, чтобы не быстро охлаждалось. Если ?ко слишком теплое или стоит в очень теплом месте, тогда оно начинает лить, и простокваша портится.
Вкус и консистенция простокваши зависит от температуры и помещения, молоко стоит, а также от закваски: много закваски, скорее скиснет молоко мучается кислее; меньше закваски — дольше длится скисание, нежнее и 2ше получается простокваша. Имея все эти условия в виду, можно по жела-получить ту или иную простоквашу. Например, для получения плотной и гной, но не очень кислой простокваши надо заквашивать слегка теплое мо-о большим количеством закваски, но взятой из сладкой и нежной просто-згши, которая для первого раза была приготовлена самоквасом. Таким обра-молоко сразу подвергается действию закваски, не успеет отстояться и ?ро уплотнится. С другой стороны, от сладкой закваски и невысокой ?емпе-мры в молоке образуется немного кислоты.
Зная условия скисания молока, можно получить простоквашу нежного лса. Самая плотная простокваша получается, если ее делать из кипяченого ..-.ока, как на Кавказе. Кипяченое молоко охлаждают до температуры парно-чолока и заквашивают так же, как сказано выше. Этот способ тем интере-что в молоке от кипячения убиты болезнетворные бактерии. Кроме того, иляченое молоко легче подчиняется закваске, которая в таком случае дейст-ет в нем одна, без конкурентов.
РЯЖЕНКА И ВАРЕНЕЦ
Особой популярностью простокваша пользуется на Украине, имеет вкус -зпленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из .меси молока со сливками жирностью в 6%. Смесь подвергают томлению, т. е. = одерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10—15 минут при температуре ПО—120°С под давлением. Иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при 95°С с выдержкой 3—5 -псов (томление молока). Во время выдержки (томления) молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. Кстати, эти вещества не так уж 5-езвредны.
Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается культурой молочнокислых термофильных бактерий, проявляющих особую активность при 40—43°С. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота.
37
□AL
На Украине ряженка изготавливается в специальных сосудах, глечиках — низких глиняных горшочках. Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.
Варенец, как и ряженка, имеет кремовый цвет и выраженный вкус топленого молока. Как и для ряженки, молоко для варенца подвергается томлению, но молоко берется обычной жирности — 3,2%. После томления молоко остужается до 40—45°С и заквашивается чистыми культурами по типу мечников-ской простокваши — смесью культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.
Варенцы приготовляются разными способами и служат обыкновенно лакомством, подаются часто в виде последнего блюда, которое едят иногда с сахаром.
Для приготовления варенца молоко в горшке ставится в печку, где оно томится до тех пор, пока не покраснеет и не выкипит на 1/4 или 1/3. Такое красное молоко, охлажденное до температуры парного молока или немного теплее, заквашивается простоквашей или старой сметаной. Когда скиснет, его выносят на холод.
Часто практикуемый сегодня способ таков: молоко кипятят на плите и затем держат на очень жарком месте плиты так, чтобы на поверхности его^б-разовалась пенка. Пенку по мере образования снимают в блюдечко. Когда молоко выкипит на 1/3, его охлаждают, обратно опускают в него снятые пенки и заквашивают старым варенцом, простоквашей или сметаной.
Когда варенец подается как последнее блюдо, часто его приготовляют не в одном горшке, а в чашках для каждого в отдельности. Для этого заквашенное молоко нужно сейчас же разлить по чашкам или стаканам и прикрыть их.
НАПИТОК «ДАР НЕБЕС»
Это йогурт. Для приготовления йогурта используется более сложная закваска, состоящая из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь резко кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Исходным продуктом для йогурта является или молоко, или смесь молока со сливками жирностью 6%. Смесь пастеризуется при 60—70°С с выдержкой 30 минут, а затем охлаждается до 45°С и вносится закваска в количестве 2—3% (а в простоквашу — 5%). Заквашенное молоко разливается в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной за-
38
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
.здске и температуре 42—45°С в течение 2—3 часов идет быстрое нарастание плотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после актив-й закваски быстро охлаждают.
Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию.
Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется гдям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим •утерям,.
Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира. Кста-этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разны-названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье, ле йогурт из этих видов молока изготовляется с давних времен, хотя проис-гждение закваски не известно до сих пор. Этот кисломолочный продук? мест--ые жители считали даром небес. Йогурт сохранялся очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился. Сухой йогурт кавказцы ранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт . ззводили с водой и сразу пили как освежающий напиток.
Чрезвычайно популярный ныне йогурт вырабатывается и из коровьего мотка, правда в него добавляются сливки и сухое обезжиренное молоко. На Бал-»лнах традиционно изготавливают жидкии йогурт и пьют как напиток. В дру--их же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.
СЛОВО О СЫВОРОТКЕ
По количеству жира сыворотка делится на жирную, получаемую при варке жирных сыров из цельного молока или из смеси цельного молока со сливками, ?. тощую — после тощих сыров, из снятого молока.
При обработке сгустка, особенно при изготовлении кисломолочных сыров, надо обращаться с ним осторожно. Неосторожное обращение со сгустком вызывает большую потерю в сгустке жира, который переходит в сыворотку. Состав сыворотки: 1% белков, 6—7% сухого вещества, из которых 65—70% — молочного сахара.
Кислая сыворотка беднее, чем сладкая, молочным сахаром и золой, но богаче молочной кислотой и азотистыми веществами.
В домашнем хозяйстве русских крестьян сыворотка в основном шла прямо в пищу, как готовый пищевой продукт. В ней содержится много питательных веществ.
Сыворотка, особенно козья, обладает рядом целебных свойств, о чем пове-
39
Лакомка -21!-------
ствуют и древние авторы. Она весьма полезна при ряде легочных и желудочных заболеваний, при малокровии. Интересно, что в конце XIX века широкое применение молочная сыворотка находила на курортах России.
Из сладкой (сычужной) сыворотки в России приготовляли цигер: нагревая сыворотку до точки кипения и прибавляя сильно скисшей сыворотки, добивались того, что оставшиеся в сыворотке белковые вещества осаждались в виде хлопьев.
К великому сожалению, этот ценный пищевой продукт безжалостно выливается в отходы как на промышленных предприятиях по производству сыров и творога, так и в домашнем быту. Пахту и молочную сыворотку наши предки, русские крестьяне, ели с творогом, например. Творог разбавляли пахтой и сывороткой до консистенции сметаны. Рекомендуем попробовать хотя бы это простейшее блюдо, и вы поймете, как неразумно выливать в отходы эти полноценные продукты. В прилагаемых рецептах будут даны и рецепты блюд с использованием сыворотки и пахты. У русских крестьян пользовались успехом так называемые сыворотковые блины, рецепт которых также дается в рецептурной части.
Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет до 36% энергетической ценности свежего молока, а их биологическая ценность приблизительно одинаковая. Есть в сыворотке и другие биологически активные вещества, ферменты например. Единственный недостаток этого продукта — это очень короткий срок хранения. При комнатной температуре ее можно сберегать не более 5—6 часов. За это время ее надо использовать или переработать. Кстати, в некоторых странах разработаны методы консервации сыворотки.
ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О МОЛОКЕ
ВИТАМИНЫ
К настоящему времени в молоке обнаружено около 30 витаминов. При потреблении достаточного количества молока и молочных продуктов именно они играют особо важную роль в снабжении организма витаминами, особенно детского. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и не всегда в достаточном количестве.
Различают жирорастворимые и водорастворимые витамины: первые преобладают в сливках, пахте, а вторые — в свежем обезжиренном молоке. Кстати, между витаминами обеих групп существуют также функциональные различия. Витамины жирорастворимые — А, Д, Е, К проявляют специфическое действие
40
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
I©!?
образовании тканей и клеточных группировок, а водорастворимые вита-ы группы В входят в состав многих ферментов.
Витамины — это сложные органические соединения, и большинство их отдается высокой чувствительностью к таким внешним воздействиям, как вы-- температуры, солнечный свет, кислоты, щелочи и даже кислород возду-Все это надо учитывать при обработке и хранении молока, применяя наи-е щадящие методы. Часть необходимых для жизнедеятельности витаминов лется в организме из провитаминов. Они являются органическими соеди-ниями, которые в результате ферментативных реакций или энергетических ействий переходят в витамины. Так, витамин А образуется из провитамина ротина. Эргостерин и дегидрохолестерин являются провитаминами ком-. кса витамина Д; превращение идет под воздействием ультрафиолетовых чей. *
Содержание витаминов в сыром молоке зависит от кормления животных, микрофлоры желудка и кишечника коров, условий их содержания и даже от )роды животных. Влияние кормления проявляется прежде всего в содержа-!И в молоке жирорастворимых витаминов. При зеленом корме в молоке того витамина А и каротина, что обусловливает наиболее интенсивную ок-ку масла, изготовленного из такого молока. При преобладании в рационе тубых кормов, кормовых концентратов и свеклы, содержание витамина А й» ротина может снизиться на 50%. При зеленом корме повышается в молоке и зержание витамина Е. Вообще в летнем молоке (а соответственно и в масле з этого молока) содержание жирорастворимых витаминов повышенное.
Не так давно еще считали цельное сырое молоко самым мощным противоцинготным средством. В это1й есть доля истины. Наши предки частенько пили 1рное молоко, в котором содержание витамина С довольно высокое. Вообще <ояичество витамина С в молоке зависит от способности организма животного синтезировать его. Содержание его в молоке сильно колеблется, поскольку он . гко разрушается под воздействием многих факторов: присутствия воздуха _ри обработке молока, высокой температуры, длительности хранения и транспортировки, соприкосновения с некоторыми металлами и др. Сохранить витамин С в молоке помогает его немедленное охлаждение после дойки до 5—6°С и выдерживание при этой температуре и транспортировка молока без взбалтывания.
Концентрация витамина С в молоке невелика (около 15 мг/л). В зимнем молоке его в 1,5 раза больше, чем в летнем, в вечернем больше, чем в утреннем. Содержание его в молоке оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока. Из всех составных частей молока витамин С наиболее сильно разрушается под действием света.
Надо иметь в виду, что содержание некоторых витаминов (А, Вь В2, Си
41
др.) в кисломолочных продуктах повышается, иногда — значительно. Этому способствуют молочнокислые бактерии, которые синтезируют витамины самостоятельно.
Витамины называют еще жизненными белками (от греч. «вита» — жизнь, «амин» — белок). Отсутствие или недостаток того или иного витамина в пише ведет к гиповитаминозу. Расстройства, связанные с недостатком витаминов в организме, могут быть первичные, когда витамин не поступает в организм, и вторичные, когда витаминов в пище достаточно, но они не усваиваются организмом. Поскольку молоко, по выражению И. П. Павлова, «отличается легкой удобоваримостью», то и все его компоненты, в том числе и витамины, хорошо усваиваются организмом. Если человек регулярно потребляет молоко и молочные продукты в пределах рекомендуемых норм, то он, как правило, получает с этими продуктами и оптимальную дозу витаминов.
МИКРООРГАНИЗМЫ
Молоко, находящееся в вымени здорового животного, практически стерильно. Бактериальному загрязнению оно подвергается уже в момент выдаивания и далее в процессе обработки и хранения. Молоко обладает важным свойством подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Однако это бактерицидное свойство в наибольшей степени проявляется в свеженадоенном молоке. При быстром охлаждении только что надоенного молока до +5°С бактерицидные свойства молока сохраняются до полутора суток.
В предупреждении бактериального загрязнения молока, кроме охлаждения, большую роль играет строгое соблюдение санитарных требований при доении коров. Однако и при соблюдении всех установленных правил в молоко все же проникают разными путями микроорганизмы из окружающей среды, в том числе из воздуха. Вот почему молоко всегда содержит разнообразную микрофлору.
К нормальной микрофлоре молока относится молочный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка и другие бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Но в молоке могут находиться и гнилостные бактерии — сенная палочка, протей и др., развитие которых обычно подавляется жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. К ненормальной микрофлоре молока относятся также микроорганизмы, сообщающие иногда молоку неприятный запах, вкус и несвойственную окраску. В молоке могут быть и болезненные микроорганизмы — возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, дизентерии, брюшного тифа, полиомиелита и др.
42
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Нлдо знать, что молоко является благоприятной средой для развития воз-елей, вызывающих пищевые токсикоинфекции и интоксикации. Поэто-лотреблять сырое молоко следует с осторожностью.
.так. чаще всего в состав микроорганизмов молока входят бактерии, дрож-.тлесени.
Дрожжи — это неподвижные одноклеточные микроорганизмы, разной примерно раз в 10 крупнее бактерий. Размножаются дрожжи иногда кованием, иногда делением, а также при помощи спор. Есть полезные и ные дрожжи; первые используются для выработки различных молочных дуктов, а вторые неблагоприятно влияют на качество молока, сливок, дру-молочных продуктов.
Плесени. Значительно больше по размеру, чем бактерии и дрожжи; они и роены более сложно (в большинстве случаев это многоклеточные орг^низ-Развиваются они только при доступе воздуха, образуя на поверхности здукгов, предметов нежный пушистый налет. Размножаются они спорами веточками мицелия.
Все плесени, за исключением одной, которая используется в производстве ров (рокфора), отрицательно влияют на качество молока и молочных про-_ ктов.
Ну и, наконец, кроме указанных микроорганизмов в молоке могут быть ви-; ты. бактериофаги и невидимые (фильтрующиеся) формы бактерий, величи-которых измеряется миллимикронами, увидеть их можно только под элек-нным микроскопом.
Как мы упомянули выше, свежее молоко здоровых животных содержит ес- .ственные противобактериальные вещества. При пастеризации молока они, к жалению, разрушаются (при 65—70°С), и в пастеризованном и кипяченом . локе их уже нет. Вот почему при доступе микроорганизмов кипяченое моло-ко скисает гораздо быстрее, чем сырое.
Существует так называемая бактерицидная фаза молока — это время, в те-гние которого антибактериальные вещества молока сдерживают развитие в нем микробов.
Наши предки добивались продления этой фазы весьма оригинальным способом: в старину иногда в посуду с молоком помещали лягушку, и оно сохранялось намного дольше, чем обычное. Почему это происходило, люди не знали. Секрет был выяснен после того, как установили, что слизь, обильно смачивающая тело лягушки, убивает многие микробы, в том числе и молочнокислые.
Конечно, опыт наших предков весьма оригинален, но мы бы сейчас не советовали его применять: не те сейчас лягушки. Благодаря глобальному загряз
43
Лакомка
нению окружающей среды они могут передать молоку не бактерицидные, а скорее вредные ядовитые вещества.
Обязательно надо знать, что с прекращением действия бактерицидных веществ молоко становится одной из самых предпочтительных сред для развития различных и многочисленных микроорганизмов. Микробы «любят» молоко, это отличная для них питательная среда. Особенно опасны гнилостные, маслянокислые и кишечные микробы. Они обычно попадают в молоко во время дойки с кожи животного, особенно с кожного покрова вымени и хвоста, на поверхности которых почти всегда имеются частицы подстилки, навоза и корма, содержащие огромное количество микробов.
Консервирующее значение для молока имеет добавление в него соли или сахара. При довольно высоком содержании этих веществ в молоке оно хранится значительно дольше. Секрет здесь в том, что эти вещества активно впитывают воду, отнимая ее у окружающей среды. В том числе обезвоживаются и микробы, жизнедеятельность которых в этих условиях прекращается.
Гибель микробов вызывают различные химические вещества, солнечный свет (ультрафиолетовые лучи) и другие факторы.
РАЗНОВИДНОСТЬ АЦИДОФИЛЬНОЙ ПАЛОЧКИ
В настоящее время изготовляется несколько кисломолочных продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Она подавляет развитие не только гнилостных, но и даже некоторых болезнетворных микроорганизмов. Важно и то, что ацидофильные палочки вырабатывают такие противомикробные вещества, которые также подавляют развитие многих вредных бактерий, оставляя без внимания полезные для организма молочнокислые микроорганизмы. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию и многих антибиотиков, применяемых для лечения людей. Поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.
Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании; особенно при желудочно-кишечных заболеваниях: тифе, дизентерии и др. Букет различных полезных микробов и вырабатываемых ими противомикробных веществ способствует выздоровлению даже от туберкулеза.
В состав заквасок некоторых ацидофильных кисломолочных продуктов
44
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
не только ацидофильная палочка, но и другие молочнокислые микро-^низмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные т. е. используются закваски из одной культуры (ацидофильной палоч-комбинированные.
Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску или из :и культуры, или из комбинированной: состоящей из ацидофильной па--кл. молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко пастеризуется при температуре не ниже 85°С, а затем охлаждается )—43°С в той же посуде, погружая ее в холодную воду. Затем в молоко вно-•- .подготовленную ацидофильную закваску в количестве 5% к количеству молока, гсшо размешивают. Затем молоко выдерживается до сквашивания, которое гея обычно 6—8 часов. В первые два часа его сквашивания молоко 2—3 раза гхмешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до плюс 6—8°С. »
Кислотность ацидофилина невелика, т. к. сквашивание длится недолго.
готового ацидофилина характерен однообразный и довольно плотный сток, без резкого отделения сыворотки; консистенция ацидофилина сме-
-:-:ная, несколько тягучая.
Можно изготовить сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед скваши-•днием сахарный сироп по вкусу.
.Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, пастеризоваг^-го при температуре 90—95°С с выдержкой 2—5 минут. В качестве закваски .пользуется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавля- сахар, мед, ваниль и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при температуре плюс 3—6°С.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждает-до температуры 30—32°С. Закваска для получения такого молока состоит из 1_идофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготов-ения ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофили-
Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
.Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается _ем. что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносится еще и ацидофильная палочка. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый зкус, а консистенция ее становится более тягучая, чем у простокваши обыкновенной.
Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко, а само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.
45
Лакомка
ТВОРОГ - ОТ СЛОВА «ТВОРИТЬ»
В словаре сказано: «Творог — продукт питания, получаемый из молока при его сквашивании и отделении от сыворотки». Это продукт высокой пищевой ценности, которая обусловливается значительным содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина). Этот продукт имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав; соотношение кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Основные компоненты творога — белки и молочный жир почти полностью (на 95—98%) усваиваются человеческим организмом. Практически во всех лечебных меню одним из первых продуктов числится творог. Он назначается при таких заболеваниях, как ожирение (нежирный творог), заболевания сердца, печени, органов кровообращения и, конечно, пищеварения. Поскольку он полезен как больным, так и здоровым, его следует отнести к числу наиболее важных продуктов питания. В комплексе с другими молочными продуктами рекомендуется ежедневно потреблять около 20 г творога, т. е. примерно 7 кг в год.
Творог — один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Кстати, само слово «творог», как считает В. И. Даль, произошло от слова «творить». Хотя блюда из творога долгое время назывались в России сырными; да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. Во всяком случае, еще в XVII веке слово «творог» не употреблялось.
Свертывание молока при изготовлении творога вызывается двумя способами: кислотным (внесением в молоко закваски из молочнокислых бактерий) и сычужно-кислотным (внесением молочнокислых бактерий и сычужного фермента). В процессе производства творога свернувшейся белковой массе дают набухнуть. Вообще белка в твороге содержится от 15 до 20%, и не случайно он относится к белковым продуктам. С белком, с его аминокислотным составом прежде всего связана и высокая пищевая ценность творога. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя таким образом развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.
46
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
5 твороге содержится довольно много необходимых для жизнедеятельнос-7’низма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется ор-•му в довольно значительных количествах для костеобразования и постро-• других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого .лчества кальция творог является хорошим лечебным средством при рахите, /дезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог — один из предпо-льных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с боль-•ш почками.
Промышленный процесс приготовления творога ныне таков. Сначала го-ытся закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и аромато-"тззуюших бактерий. Молоко или смесь молока с обратом (для нежирного рога) нагревается до 80°С, а затем охлаждается до температуры сквашива-в теплое время года — до 25—28°С, в холодное — до 32—34°С. Затем в мо-..з вносят закваску в количестве 5—8%, которую предварительно хорошо ;ремешивают до однородной консистенции. Заквашенное молоко перемеши-1СТ (2—3 раза через каждый час), чем достигается равномерное распределе-•е закваски и предотвращается отстаивание жира. Процесс сквашивания при 'гмлературе 18—20°С заканчивается через 6—8 часов. Надо следить, чтобы “сток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасиЛ-т. к. в таком случае получится излишне кислый творог, а из недоквашенно-сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые ме-_?-чки, которые подвешивают для самопрессования, которое продолжается .зло часа. Затем на эти мешочки накладываются дошечки с грузом. Прессо--ние творога производится в помещении с температурой 6—8°С во избежание - гзышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом можно помес-;-ггь в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.
В домашних условиях при выделении сыворотки часто сгусток подогревают ттваривают) до 38—40°С. Подогревания производятся медленно и равномер-при этом сгусток слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15— ) минут), сыворотку сливают. При отваривании следует следить, чтобы температура сгустка не поднималась выше 38—40°С, иначе творог будет сухим. Затем творожную массу перекладывают в решето, застланное марлей, и остав-•яют в нем для стекания сыворотки на 10—15 минут.
В свежем виде творог обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Качество творога зависит, с одной стороны, от основного продукта (молока, простокваши), а с другой, главным образом от степени отделения творога от сыворотки: чем лучше удалена сыворотка, тем лучше творог, тем больше в нем жира и белков.
47
лЛЬ
Творог нельзя хранить долго, т. к. в этом случае в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени, он быстро киснет, особенно если хранится не в холодильнике. Очень опасно хранить долго творог, приготовленный из пастеризованного молока. Некоторые диетологи не рекомендуют вообще употреблять этот творог в натуральном виде, а советуют обязательно предварительно подвергать его термической обработке. Хранить творог можно не более двух, максимум трех суток при температуре О—8°С. При этом надо позаботиться, чтобы в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха, который ускоряет порчу продукта. Сберегать его лучше всего или в плотной упаковке, или в эмалированной и стеклянной посуде; при укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В пластмассовых пакетах творог хранить нельзя.
Во многих странах, в том числе и у нас, практикуется глубокое замораживание творога. Делается это, в частности, для снижения жирности. В летнее время часть творога закладывают в деревянные кадки или в виде мелких брикетов помещают в картонные коробки с подкладкой из полиэтиленовой пленки. Замораживают творог при минус 35°С и хранят при минус 18°С. В этом состоянии его можно сберечь до полугода.
В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов; а обезжиренный соответственно - 17,5%, 0,5% и 1%.
В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, цукатами, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой и т.п. Предназначенный для изготовления творожных изделий, его растирают, чтобы готовые продукты были одинаковой консистенции. Растертый творог смешивают затем с другими составными частями. Такие смеси в домашних условиях надо делать непосредственно перед их употреблением, поскольку срок их хранения очень короткий. Широкое распространение в питании людей многих стран мира в последнее время получили молочнобелковые пасты, в качестве молочнобелковой основы которых используется обезжиренный творог. Пасты эти имеют однородную сметанообразную консистенцию; это высокопитательные белковые продукты с диетическими свойствами.
В кулинарии разработаны буквально сотни наименований изделий из творога, но среди них почти нет рецептов творожных изделий с овощными наполнителями. Между тем попробовать их стоит. И еще: нам кажется, что мы слишком увлекаемся тепловой обработкой творога, а ведь при этом творог уплотняется за счет денатурации белкового комплекса. При этом почти полное -
48
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ А
.чезают ферменты творога. Мы советовали бы придерживаться принципе али творог есть только в натуральном виде, добавляя его при желании в 2 его практически можно добавить в любое кушанье).
е один совет, который пригодится в доме. Раньше из творога делали не растворимую в воде. Рецепт: 20% жженой извести и 10% камфоры, творог. Употребляется в столярном деле. Смесь из творога с льня-«аслом, с мелом и водой тоже использовалась как замазка, она предохра-дерево от влияния погоды и даже действия огня.
«ПШЕНО ПРОРОКА» - КЕФИРНЫЕ ЗЕРНА
диной кефира, бесспорно, является северный склон Кавказского хребта, разных племен этот напиток известен под различными названиями: кахглу, чыппе и многими другими. В аулах горцев кефир приготовлялся -памятных времен и считался не только прекрасным питательным про-но также и целебным средством при многих серьезных болезнях, как, мер, чахотка, золотуха, малокровие...
Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его проис-ении и распространении. Кефирные грибки раньше назывались кефир-зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной форсе ровато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка», исывали им божественное происхождение. Одна из легенд гласит, что в
этой век, в знак своего благоволения, вручил Аллах кефирные зерна благо-Еставому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих ьен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от езней и дарит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна толь-честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить другим племенам, особенно иноверцам. Надо сказать, что «завет» Магомета несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX века сухие кефирные зерна в России стоили очень дорого.
Уже с давних пор считали, что в состав кефирного грибка входят бактерии ?х видов: кефирницы, дрожжевики и молочницы. В совокупности эти три
—да микроорганизмов превращают коровье молоко в кефир. Способность кефирных зерен вызывать брожение может сохраняться у них, как показали ногочисленные опыты, весьма долгое время, и они могут быть употребляемы пя приготовления кефира даже через 2—2,5 года.
Откуда же взялись эти грибки? Каким образом несколько видов бактерий
49
Лакомка
могли соединиться в одно неразрывное целое? Русский специалист по молочным продуктам доктор В. Дмитриев в конце XIX века высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Он писал: «Надо думать, что кочевники-татары, поселившись в горах и занявшись разведением рогатого скота, случайно напали на мысль заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего — коровье молоко, находившееся у них в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменилась в своем строении и под влиянием различных условий приняла с течением времени тот вид, который свойствен кефирному бродилу». Это предположение уважаемого автора находит подтверждение в том, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками. t
Исследования современных ученых подтверждают предположения своих предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз нескольких микроорганизмов. Сжившись, они ведут себя как целостный организм: вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.
Основную микрофлору кефирных грибков действительно составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи^Од-нако, кроме названных бактерий, в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматообразующие микроорганизмы. Именно этот фактор определяет специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.
В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Это подразделение носит не формальный характер, а отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир малокислый и содержит 0,2% спирта; двухсуточный, средний кефир кислее однодневного, и в результате дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза; и трехсуточный, крепкий кефир более кислый за счет увеличения содержания молочной кислоты в нем, а содержание спирта увеличивается в нем до 0,6%.
В последнее время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Ученые-диетологи считают эти предубеждения преувеличенными. Кефир, особенно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом, и отказываться от него в детском питании неразумно. Кефир, обладая всеми свойствами кисломолочных напитков, раздражающе действует на нервные оконча-
50
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
"_±ет аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нерв-»чы. нормализует и улучшает работу почек и кишечника.
-^г»:-=ания к молоку, используемому для кефира: оно должно быть свежее, зее.'о парное, но надо продержать его 2—3 часа на льду. Жирное молоко, . "ивками, следует разбавлять кипяченой водой на 1/6—1/4 объема.
- -.овия: лучи света вредно влияют на рост бродила; посуду лучше упот-"иняную, эмалированную или же стеклянную, но предварительно ок-с наружи темной бумагой. Все, что приходит в соприкосновение с мо-и грибками, должно быть чистым. Любое нарушение этих условий вовлечь за собой болезнь грибка и порчу кефира. Кефирное брожение ется исключительно здоровыми грибками, которые отличаются белым упругой консистенцией и способностью всплывать на поверхность мо-
-?гда грибки болеют. Таких болезней две: ослизнение и окисление. Ос-состоит в том, что грибки становятся дряблыми, легко раздавливают-.’Л-ду пальцами, превращаясь в бесцветную тягучую слизь. Болезнь переда--- одного грибка к другому, т. е. она заразна. Присутствие в молоке ослиз-~ибков мешает ему створаживаться и придает напитку пресный вкус.
касление грибков состоит в том, что бродило, не изменяясь по внешнему быстро створаживает молоко, в котором оно находится. Молоко при разделяется на два слоя; верхний, состоящий из прозрачной сыворотки, и заключающий в себе кусочки творога. Вместе с тем приобретается не-гный запах и очень кислый вкус. Это происходит от несоблюдения чисто-изготовлении кефира.
Выше мы говорили о кефире, приготовленном при помощи кефирных is. Мы не будем утомлять читателя изложением фабричной технологии «готовления кефира. Тем более что даже при отсутствии кефирных грибков :zp в домашних условиях приготовить несложно, а в качестве закваски использовать готовый кефир.
Для этого необходимо взять охлажденное до комнатной температуры С) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или _кам объемом в 200 граммов, добавить в каждую чашку (стакан) по две чай-' ые ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом локо надо поставить в теплое место и выдержать в зависимости от того, и кефир вы хотите получить, — одни, двое, трое суток. В последующие для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами е рир. Однако уже через 7—10 дней эту «закваску» надо менять, так как гриб-стареют. Поэтому через этот срок в качестве закваски надо использовать ир, купленный в магазине.
51
Лакомка
В торговой сети в настоящее время продается кефир жидкой консистенции, и многие считают его неполноценным, т. к. раньше продавался кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. Но и тот и другой кефир совершенно равноценны. Разница между ними в том, что раньше кефир готовили непосредственно в бутылках, а теперь — в огромных резервуарах и при сквашивании он хорошо перемешивается, чем, в частности, добиваются более быстрого его созревания.
Как правило, хранить приготовленный кефир более трех суток нежелательно, т. к. после этого срока он приобретает сильно кислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его .можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога.
Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир.
ЛЮБИМЫЙ НАПИТОК СКИФОВ
«Кумыс — квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой саба; малый турсук; на Кавказе — бурдюк, у русских — козевка), наливая молоко с водой на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко, до окончания кислого брожения, перешло в винное» — вот что мь?чи-таем у В. И. Даля. Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что и означает квашеное кобылье молоко.
Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности, в частности кочевникам юго-восточной России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе встречается у отца истории, древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н. э.
Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдов и коров: Раньше всего к этому перешли кал-
52
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Что касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из его молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.
'лавянских источниках кумыс впервые упоминается в XII веке, в Ипавой летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Се-кому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что мики опьянели от выпитого кумыса. Именно начиная с этой летописи в ейших источниках кумыс называется «млечным вином», что, кстати, со-- л. (вует медицинскому названию кумыс «vinum lactis».
Многие историки задавались вопросом, почему же славяне, проживая с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, =о все времена относились к этому напитку прохладно. Объясняется это причин. Прежде всего в силу религиозных установок. Кумыс употребля-демена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как мне приняли христианство) считались «нечистыми», «басурманами», тианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и что славяне имели два прекрасных, истинно славянских напитка: мед и
Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить е молочные продукты. Кумыс же для кочевников был, если хотите, выч • «денным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять мо-и именно кобылье. Лошадь для кочевников была и средством передвиже-и источником основных продуктов питания: молока и мяса.
Историки отмечают и такой момент, который способствовал увеличению : мзводства кумыса: это принятие кочевыми народами мусульманства. Ис-как известно, запрещает мусульманам употреблять опьяняющие алко-тъные напитки, вино. Кумыс же Кораном не запрещен.
Интересно, что в первой половине XIX века кумыс опять был предан забве-- «ю и только в 1858 году благодаря врачу Н.В. Постникову о кумысе заговори-вновь. Н.В. Постников был первым, кто учредил в России первое кумысо-ебное заведение (в 1858 году) и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей по этой теме, а затем издал в Самаре книгу 3 кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».
Через 10 лет, в 1868 году по желанию императрицы московский купец С. Марецкий устроил первое подмосковное кумысолечебное заведение (в ны-гшних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовился в Останкине.
Кумыс разделяют на три вида: слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливается в бутылки ранее суток после закваши-ния; средним называют суточный кумыс, старым тот, который со дня его риготовления остается на льду неделю или более.
53
Лакомка
Кумыс готовили раньше в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисает.
Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску-бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять. Смешивают ее в прокуренном мехе (по-киргизски «саб») или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической, кадке: или в стеклянных толстенных банках (которые, однако, из-за хрупкости применялись редко). Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие виды бродил: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком; или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).
Ну а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен — наилучшая. Это — чистые культуры бактерий. Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого кумыса. Башкиры берут одну часть бродила (старого кумыса) и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3—4 часа бродить. Уже через 4 часа появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. Е^это время в смесь добавляют еще 4—5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять еще 7—8 часов. Затем к смеси снова добавляют 4—5 частей молока и сильно взбалтывают. Часа через 3—4 после второй порции молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный вкус. Но через 3—4 часа кумыс делается уже кислым, менее приятным, с алкогольным запахом. Это уже — крепкий кумыс.
Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда подмолаживание делается 2—3 раза в день. Для сведения: слабый кумыс содержит 1% спирта, средний — 1 — 1,75%, крепкий — от 1,75 до 2,5%.
Чаще всего кумысолечение раньше назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно при начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах туберкулеза, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах туберкулеза кумысолечение не назначали. Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немощи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях, при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах. Хорошо влияет кумыс и на половые железы. Врач М.Н. Карнаухов писал, что он не раз убеждался в благоприятном действии кумыса при половых расстройствах у мужчин.
Химический анализ кумыса обнаруживает разницу в его составе в зависи-
54
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
?т .места его приготовления. Вообще при лечении кумысом важную роль г- степной климат и правильный образ жизни. Сухой воздух степи значи-облегчает работу почек по выделению воды из организма, а чистота зоздуха благотворно влияет на течение легочного туберкулеза. Замечено, : точный туберкулез весьма редок среди степных народов.
-iso пить кумыс комнатной температуры, понемногу, но часто. Начинать :;.тылки, а затем увеличивать порцию. Сам по себе кумыс не требует осо-_деты. Надо лишь при его употреблении съедать что-нибудь жирное и а также любую зелень. Ну и прогулки; они играют важную роль при г • ении курса кумысолечения.
-алболее полные сведения о целебных свойствах кумыса можно найти у :о врача А. Полубенского. Сто лет назад он писал, что башкиры, татары, всю зиму в неблагоприятных условиях, недостаточно питаясь и жийя в помещениях, к концу зимы сплошь болеют цингой — летом благодаря и степному климату становятся бодрыми и здоровыми.
хэбылье молоко содержит все основные питательные вещества, необходи--:еловеку, и притом в легкоусвояемой форме.
.кстати, в литре кобыльего кумыса содержится около 20 г белка, т. е. столь-сколько в 100 г говядины средней упитанности.
.кобылье молоко содержит почти все необходимые для человека витамины.
'снно богато оно витаминами А и С. В одном литре кобыльего молока со- влтся витамина А и каротина — 0,092—0,690 мт, а витамина С — от 86,94 до ' '-'Г.
Благоприятное воздействие кумыса на организм человека обусловлено от-и составом солей, в частности кальцием, который играет значительную в терапии туберкулеза. Половина всего кальция в молоке входит в белко-комплекс и хорошо усваивается организмом. Соли же кальция способст-ыут улучшению функции нервной системы. Натуральный кумыс, конечно же, • ет быть приготовлен только из кобыльего молока. Кумыс из коровьего мо-КшвД — это полезный кисломолочный продукт, но он не обладает в полной ере теми ценными особенностями и специфическими лечебными качества-которые свойственны натуральному продукту. И все-таки, если вы захоти-попробовать, приводим рецепт приготовления коровьего кумыса, взятый из арой кулинарной книги.
Одну бутылку парного коровьего молока разбавить двумя бутылками воды, каждую бутылку разбавленного молока прибавить ложку толченого сахара, вида сахар растворится, на каждую бутылку положить по столовой ложке хо->ших жидких дрожжей или по 1 золотнику сухих дрожжей, предварительно изведенных холодной водой. Полученную жидкость разлить в бутылки и хо->>шо закупорить размоченными в кипятке пробками, которые нелишне при
_____________________55
Лакомка
вязать бечевками. Первые сутки бутылки держать в комнате, причем следует время от времени слегка их взбалтывать. На другой день поставить бутылки в прохладное место, также время от времени их переворачивать. К употреблению этот кумыс годен на третьи сутки. Вместо сахара и дрожжей можно применять кишмиш.
СЫР ВАРИТЬ - ТАЛАНТ НУЖЕН
Одним из первых, кто описал технику приготовления сыра, был великий древнегреческий философ Аристотель (384—322 гг. до н. э). Вслед за великим греком выдающийся римский ученый I века н. э. Колумелла изложил в своих произведениях весь процесс сыроварения. Вообще сыр является любимым продуктом многих народов, и сведения о нем находим в сочинениях многих авторов.
Есть основание полагать, что первыми были сыры из козьего и овечьего молока, так как именно эти виды молока впервые вкусил наш далекий предок. Сначала это был примитивный сыр, скорее специально подготовленный для длительного хранения творог, но потом появились и первые настоящие сыры.
В крупных хозяйствах древних греков и римлян, кроме обычной кухни для приготовления еды, были «сырные кухни». Обычно такая кухня помещалась в подвале дома и служила для выделки и выдержки сыров. Сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле, набивали вместе с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом.
Итак, рецепты приготовления сыра наши предки знали задолго до начала христианства, о чем свидетельствует легенда об аравийском купце Канане. Однажды ранним утром он отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою купец взял привычную еду — финики, а также молоко, которое он налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. В пути купец торопился, подкрепляясь на ходу финиками, и без остановки шел до глубокого вечера. Канан решил попить молочка. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (это была сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Огорчившись, Канан все же попробовал кусочек этого сгустка и был удивлен его приятным вкусом. Позже он стал приготовлять его специально и вскоре преуспел в этом деле. Так появился на свет новый продукт — сыр. Случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец делился секретом изготовления нового продукта со своими соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.
Что же произошло с молоком, налитым удачливым купцом в свой сосуд из овечьего желудка? Молоко подверглось створаживанию под действием так на-
56
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ IV / 1
•с сычужного фермента (химозина). Фермент этот содержится в же-очного теленка (оптимально — двухнедельного), а также ягненка.
\жный фермент химозин получить из желудка взрослых животных -скольку в их желудках вырабатывается не химозин, а другой фер-
- пепсин.
"ое время думали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, получаемый при скисании молока, — это одно вещество. И только в . гах прошлого столетия было выяснено, что оба эти продукта обладают ми химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток -ен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с тво-- больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, обра-ся из азотистых веществ молока.
дствие сычужины пока до конца не изучено. Фермент сычуга вызывает белка. Наиболее интенсивно сычуг действует при 38—4 ГС. Силу фер-ослабляет солнце. Сычужным эффектом обладает и сок некоторых рас-в частности подмареника, чертополоха, семян шафрана. Правда, в соке растений содержится не сычужный фермент химозин, а другой фер-— пепсин. Последний также «заквашивает» молоко, но действие его весь-ж. “ 5ое.
титывая огромные объемы сыроварения во всем мире, можно предста-какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложи-I акое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит жного фермента. Вот почему во многих странах ведутся работы по поис-г. заменителя химозина и кое-где успешно. Например, наши отечественные ки установили, что из многих видов исследованных ими грибов 46 со-_г ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно Г ные, образующие сгусток всего за 30—50 минут.
। У нас в Угличе имеется специальный институт, в задачи которого входит • ение сыродельных заводов страны различными бактериальными заквас-Кроме того, институт готовит и культуры плесеней и бактерий, выраба-ь ющих сырную слизь.
По принципу изготовления различают две группы сыров: сычужные, ство-
. иные с помощью сычуга, и кисломолочные — из обыкновенного кислого г тока.
Под действием сычужного фермента процесс свертывания молока проис-так: казеиновый комплекс молока превращается в параказеиновый, ко-г яй под воздействием растворимого кальция коагулируется, т. е. переходит в -образное состояние.
Кисломолочное створаживание производится из обычного кислого молока, качестве бактериальной закваски при этом створаживании используются
57
Лакомка
различные молочнокислые микроорганизмы, строго определенные для каждого вида сыра. Для крупных сыров (типа российского) берется закваска из стрептококков и палочек, а для мелких (типа ярославского) — из различных стрептококков. Микроорганизмы, входящие в закваску, определяют вкусовой букет сыра. Каждый вид микробов расщепляет (разлагает) молочный сахар по-своему. Между прочим, наши предки подметили, что во время грозы молоко створаживается скорее.
Почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, российский, костромской, угличский, латвийский, ярославский, сыр пармезан из Пармы, рокфор и многие другие. Вообще наименование неординарных продуктов питания по названию местности, где они были созданы, явление довольно распространенное.
История сыроварения знает и своих героев. Мы уже упоминали полулегендарного аравийского купца Канана, но можно назвать и многих других подвижников на ниве сыроварения. В их ряду достойное место занимает и наш соотечественник Н. В. Верещагин. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером и, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета. Затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение многих месяцев сам работал на сы-роварке и учился делу под руководством мастера, за что заплатил ему огромную по тем временам сумму — 800 руб. Однако позже полученные у мастера знания Верещагин посчитал недостаточными и решил продолжить свое образование сыродела за границей, в Швейцарии. Вернувшись в Россию, он в 1866 г. в селе Отроковичи организовал крестьянскую артель по выработке сыра и занялся широкой пропагандой этого промысла в России, в частности путем издания брошюр по сыроделию. Примечательно, что этому великому энтузиасту помогал выдающийся русский химик Д. И. Менделеев.
Среди иностранных мастеров-сыроваров особого упоминания достоин известный французский сыровар Андре Симон. Семнадцать лет своей жизни он отдал собиранию рецептов различных сыров и написал затем книгу, в которой описал 839 сортов сыра. Самый древний рецепт имеет «возраст» более 2 тысяч лет и принадлежит персам. Как предписывал этот рецепт, сыр надо готовить из овечьего и коровьего молока, «просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». А вообще, большие мастера-сыровары — это не такое уж частое явление. Не случайно пословица гласит: «Сыр не кашу варить — талант нужен».
Итак, если А. Симон более 100 лет назад сумел обнаружить более 800 видов сыра, то сколько же его видов можно насчитать в наше время? По подсчетам, сегодня в мире производится около 350 млн тонн молока и более 10% его перерабатывается в сыр. Чтобы не запутаться в сырах, специалисты разработа-
58
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
-тьную классификацию сыров по их жирности, консистенции и виду • продукта (молока); ну и, конечно, по виду закваски, о чем мы уже выше.
по жирности сыры подразделяют на тощие (из снятого молока, не-йе): жирные (из цельного молока) и полужирные (из цельного молока, разбавленного снятым молоком).
-чествует деление сыров на мягкие и твердые. Последние отличаются от более или менее твердою, часто рассыпчатой массой и твердою коркой, наконец, сыры отличаются по роду молока, из которого сделаны: коровьи, козьи и др. В свое время были известны даже сыры из молока 'В, оленей. А что касается козьих сыров, то их ассортимент был в свое широк, особенно во Франции, Швейцарии, Чехословакии.
•_-_ждый вид сыра имеет и свой аромат, который образуют, как установили более 40 химических соединений, возникающих в процессе брожения
-евания сыров. Правда, аромат некоторых из них бывает весьма специ-шым. В связи с этим припоминается сыр, описанный Джером К. Джеро-книге «Трое в одной лодке...». «Сыр этот был с запахом в 200 лошадиных его запах чувствовался за 3 мили, а за 200 ярдов он валил человека с ног».
Лтак, сыры делятся на твердые и мягкие. Большинство производимых у — это сыры твердые. К ним, в частности, относятся голландский, латвий-советский, российский, московский, карпатский и др. Технологию их говления мы приводить не будем. В процессе созревания каждый сыр, четко соблюдена технология его приготовления, приобретает свои, только присущие вкус и запах, эластичную консистенцию, определенный рису-.1 цвет (обычно желтоватый). Длительность созревания сыров разная: от тьких недель до многих месяцев (иногда даже больше года).
Эдной из серьезных проблем в сыроделии является корка сыра. У некототвердых сыров потери оттого, что корка выбрасывается, доходят до 5—7%. > - почему в последнее время широкое распространение получает проиэводст-'ескорковых сыров.
Ну а теперь расскажем о некоторых всемирно известных сырах, которые деляют уровень современной сыроваренной промышленности. Начать Илует, конечно же, с одного из старейших и повсеместно любимых сыров — =пиарского, называемого королем сыров. Родился этот сыр недалеко от го-р а Берна в долине реки Элмы, вот почему он и получил название «эммен-Мьский». На изготовление этого продукта идет высококачественное, эколо-ски чистое молоко пасущихся на альпийских лугах коров. Швейцарский обладает высокими диетическими и целебными свойствами, и практичес-лротивопоказаний по его применению нет. Многие страны пытаются про-еводить и у себя сыры типа эмментальского. У кого-то они получаются
59
Лакомка
лучше, у кого-то хуже, но истинный «эмменталер» — это швейцарский. У нас выпускается «советский» сыр, который относится к этому типу, но, к сожалению, ему далеко до настоящего эмментальского.
Швейцарские сыроделы, уходя в горы на пастбиша на несколько месяцев, нашли способ рационального использования молока. Они стали варить крупный сыр: на изготовление одного круга уходит дневной удой от нескольких десятков коров. Этот сыр созревал долго, и его не нужно было отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр с «головами» крупного размера массой от 60 до 130 кг. Такой сыр созревает более полугода. Внутри эмментальского сыра имеется очень много пустот, раковин, которые образуются на первой стадии созревания, когда в результате процессов брожения создается двуокись углерода, затем выходящая из него. Об этом сыре говорят, что он «со слезою».
Эмментальский сыр пользуется большой популярностью, особенно у альпийского населения некоторых европейских стран, таких, как Австрия, Италия, Франция и др. Сами же швейцарцы в него влюблены беспредельно и многие из них не признают никаких других сыров, кроме своего. Большое количество этого сыра Швейцария экспортирует в другие страны.
Среди итальянских сыров издавна славится «пармезан», получивший свое название по месту изготовления, городу Парма в Италии. По своей выдержке, т. е. периоду созревания, — это один из самых медленно созревающих сь>ров. В течение одного-двух лет он выдерживается в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. От вредного воздействия внешней среды сыр оберегают, время от времени протирая растительным маслом. Этот сыр становится очень твердым, ножом почти не режется. И есть его, предварительно не натерев на терке, почти невозможно. Собственно, и употребляется он не как самостоятельное блюдо, а смешивается с макаронами, знаменитыми итальянскими спагетти, или идет на заправку других блюд, в частности овощных супов, которые итальянцы очень любят.
В ресторанах Италии тертый сыр подают к столу, как соль или перец. Итальянцы — мастера готовить различные кушанья с сыром. По их мнению, сыр облагораживает любое блюдо, делает его острее, пикантнее, сытнее.
Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра «музыкальным» способом — дегустационные «слухачи». Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он
Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфо-ровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для созревания этих сыров, мало конкурентов. А все, если верить легенде, началось с малень-
60
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
-стушка, пасшего овец в горах близ Рокфора. Мальчику дали на обед ;ыр. Чтобы не таскать с собой, мальчик оставил узелок с пишей в одной жадных пещер, надеясь к обеду вернуться сюда. Но разыгралась непого-чзльчик пошел домой другой дорогой. За оставленными в пещере про-он вернулся несколько недель спустя и обнаружил, что хлеб испор-а сыр покрылся зелеными полосками, жилками. Однако мальчик, к ра-эсех любителей рокфора, решил не выбрасывать сыр, а попробовать его. как известно, любят все необычное. Сыр понравился мальчику, и с тех -'Стушок уже специально оставлял сыр в пещере. Какое-то время он один млея этой едой, но вскоре она стала популярна во всей округе.
Интересно, что жители Рокфора пасли своих овец на небольшой равнине и темя пастьбы не позволяли им пить воду, считая, что мясо и шерсть овец грубее. Надоенное молоко доставлялось в дома, и здесь^ачинйлся процесс превращения его в сыр: закисание, обезвоживание, формов-сработка соленым раствором, чистка, протыкание сыров иглами для раз-в них плесени и, наконец, длительное созревание в течение 3—5 месяцев дственных гротах или специальных погребах.
конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило на-«Объединенные подвалы». Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего.
Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический вкус, назвали в честь места ее открытия «Пенициллиум рокфорта».
логия производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта нь имеет антибиотический характер.
Зообще Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную извест-среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом. В прода-гэступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры.
Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего .на выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас — 50). «вторые сыры пользуются многовековой популярностью, и благодарные 'ребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная ты--летию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет стар-эокфора.
Французы, и не без оснований, считают, что оци — самые «сыроедящие» _ли планеты, — около 15 кг на одного жителя в год, хотя этот рекорд оспа-i-люту них и итальянцы, и швейцарцы. Последние, употребляя в пишу 12 кг . человека, считают, что именно они рекордсмены по потреблению этого
61
Лакомка
продукта. Они говорят, что французы едят в основном мягкие и свежие, несозревшие сыры, а это и не сыры вовсе, а в лучшем случае творог. В то время как они, швейцарцы, едят твердые, первоклассные сыры. Мы, к сожалению, в этот спор вмешиваться пока не можем, да и едва ли сумеем это сделать в ближай шем будущем.
Популярен сыр в Дании. Сыроделы этой страны гордятся своими сырами особенно знаменитым чеддером. Кстати, этот сыр предпочитают и англичане
Довольно широкой известностью пользуется эдамский сыр, родиной которого является Голландия. Состав этого сыра весьма оригинален: в нем появился совсем, казалось бы, не сырный компонент — яблочный сок. Но наибольшую славу Голландии принес, конечно, сыр голландский. Он известен, пожалуй, каждому жителю планеты. Во многих странах мира львиная доля от производимых сыров падает на голландский сыр. У нас, например, он составляет от 1/4 до 1/3 всех производимых сыров. Этот сыр может долго храниться Подвергнутые через 45 лет анализу образцы этого сыра, побывавшего в Антарктиде (завезены они были туда в 1912 году экспедицией Скотта), по своем) качеству были равны новому сыру, изготовленному полтора года назад.
Голландия, имея население 13 млн человек, вырабатывает 300 тысяч тонн сыра, из которых половина съедается в стране, а вторая половина экспортируется. Голландцы о себе говорят, что они сыр едят с утра до вечера — в салютах в супе, с рыбой, запеченный с фруктами.
Особое место среди сыров занимают так называемые рассольные сыры брынза, чанах, тушинский, иремшик, домашний сыр, клинковый сыр, кобий-ский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни и некоторые другие.
Особенность технологии этих сыров — созревание и хранение в рассоле, а поэтому концентрация соли в них очень велика — до 8%. Эти сыры никак не могут рекомендоваться для диетического питания. Эти сыры на любителя, обладающего крепким желудком.
Наиболее распространенным среди всех этих сыров является всем нам известная брынза, изготовляемая из овечьего и коровьего молока. Брынза пользуется популярностью у многих народов, а в Болгарии, например, является чуть ли не продуктом номер один и входит во многие национальные блюда. Популярна она и у многих жителей нашей страны.
Технология изготовления брынзы относительно проста и не требует сложного оборудования, поэтому этот сыр вполне доступен для изготовления в домашних условиях. Кстати, приготовление брынзы — один из путей рационального использования обезжиренного молока. Вся трудность заключается в том. что для этого необходим сычужный фермент, который не всегда можно иметь в домашних условиях. Тем, кто хочет овладеть этой технологией, мы рекомендуем брошюру П. Кугенова «Молоко и молочные продукты» (М., 1981).
62
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
в этой брошюре читатель найдет сведения и о производстве в домаш-довиях таких рассольных сыров, как сыр-иремшик (пользуется популяр-у населения Казахстана), домашний сыр (зернистый творог), курт (по-рея среди населения Средней Азии), клинковый сыр (национальное белорусов), домашний плавленый сыр.
-есколько слов о плавленых сырах, которые относятся к группе перерабо-сыров. Для их изготовления служат в основном нестандартные твердые т. е. имеющие какие-либо дефекты, так что плавленый сыр — это не кчный а вторично переработанный продукт. Технология производства эеных сыров такова: нестандартный сыр очищают от корок, измельчают, разного рода добавки (соль, перец, тмин и др.), перемешивают и плавят глиальном аппарате при температуре 70—80°С. Затем эту массу с помощью атов разливают в формы определенной емкости и завертывают в фольгу, тше плавленых сыров хоть и относятся такие пастообразные сыры, как зрь», «Дружба», «Волна», «Лето», а также консервированные сыры, но это чный продукт, а не результат переработки нестандартных твердых сыров.
''давленый сыр — продукт сравнительно новый. Впервые он появился в .йиарии в 1911 году. У нас в стране производство плавленых сыров было к . -ено в 30-х годах в Москве, Ленинграде и Ростове. Плавленый сыр — ка-иный продукт. Он содержит до 20% белков, до 28% жира, 6—7% солей, а г «е жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков еные сыры превосходят говядину и свинину.
“давленые сыры можно использовать как приправу ко многим блюдам, енно к похлебкам. Например, сыры смешивают с чесноком, зеленью или растущими растениями (100 г сыра, 1 ст. ложка зелени или дикорастущих ~сний) и хранят в холодильнике. В похлебку добавляют плавленый сыр и - дят ее только до кипения. Плавленый сыр также можно смешивать с сы-натертыми овощами (свекла, морковь, тыква).
Зыр относится к высокоценным продуктам, содержит легкоусвояемые tjM, молочный жир, минеральные соли и некоторые витамины. Для удовле- -'ения суточной потребности организма в животном белке достаточно 200 г »-?а В связи с наличием в сыре многих важных компонентов, особенно бел-л минеральных солей, сыр очень полезен для детей, беременных и кормя-женщин.
Противопоказания в употреблении сыра немногочисленны. От некоторых ртов сыра следует отказаться при отеках сердечного и почечного характера и гипертонии. Самым щадящим является российский сыр, он содержит ? гьше минеральных солей. Его можно употреблять и при сердечно-сосудис-заболеваниях, в том числе и гипертонии, но в небольших количествах.
Надо также уметь есть сыр. Если в желудок попадают крупные кусочки
63
Лакомка
сыра, то они трудно перевариваются, что может приводить к тяжести в желудке и другим болезненным явлениям. Сыр рекомендуется употреблять с хлебом, макаронами и другими продуктами, при этом тщательно его пережевывая Большой известностью пользуется французский луковый суп с сыром. Межд-прочим, рецепт приготовления этого супа очень прост. В тертый сыр и протертый печеный лук наливается горячая вода. Затем добавляют слегка подгоревшие непротертые дольки лука, которые плавают на поверхности супа. Они-тс и усиливают вкус и запах супа, в который, кроме того, кладут сливочное масле и разные пряности. Кстати, ради такого мастерски приготовленного супа парижанин поедет за тридевять земель. В свое время, при Людовике XV, парижская знать ездила в знаменитый этим кушаньем кабачок, стоявший по дороге из Версаля в Париж.
Ну и, наконец, десерт. Во многих европейских странах почти жаждая еда кончается сыром на десерт. У французов даже есть поговорка: «Десерт бе; сыра — красавица без глаз». Этот обычай неплохо перенять и нам.
ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О МОЛОКЕ
ПИГМЕНТЫ И ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ
Помимо указанных выше составных частей, в молоке содержится в небольшом количестве еше ряд веществ.
Небелковые азотистые соединения; они находятся в молоке в виде мочевины, креатина, креатинина и др.
Газы. Их содержание в молоке довольно значительно: в 1 л молока — около 50—80 мл. Больше всего в молоке углекислого газа (55—73% от общего количе ства всех газов), 23—32% азота и 4—11% кислорода. При хранении и особенно при нагревании молока количество газов значительно снижается.
Красящие вещества молока, пигменты — каротин и лактофлавин, которые одновременно являются источникамй соответственно витаминов А и В2 в молоке.
Иммунные тела. В молоке, особенно первых удоев после отела, содержатся иммунные тела. Как было сказано выше, эти вещества переходят в молоке вместе с глобулином из крови коровы. Они имеют большое значение в борьбе только что народившегося организма с болезнетворными микробами, которые сразу после рождения начинают активно атаковать новорожденного.
Клеточные элементы молока.
Нет такого молока, в котором не было бы клеток, поступающих или и крови животных (белые кровяные тельца — лейкоциты), или из эпителиально^
64
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ICI?
стирающего молочную железу изнутри. Количество клеток в молоке -но и зависит в основном от здоровья и от возраста животных (с воз-• количество этих клеток в молоке увеличивается).
сычном молоке здоровых коров содержится в среднем до 0,5 млн клеток молозиве их больше. У больных коров, в частности с воспалением мо-железы, количество клеток в молоке резко увеличивается. Молоко с ям содержанием таких клеток при определенных обстоятельствах в непригодно.
- заметить, что отдельные лейкоциты, попадающие в молоко у здоро-'ров. способны сдерживать развитие микробов: они их «съедают».
.эбое место в составе молока занимает вода (от 86 до 89%), которую выделить из молока вместе с растворенными в ней веществами при по-ферментов или кислот. Человек, выпивший в день 1 л молока, на 40% етворяет свою потребность в воде, в которой в связанном состоянии на-белки, фосфотиды и другие вещества.
5 последние десятилетия значительно усилилось использование в сельском ~гве химикалиев для борьбы с вредителями и удобрений. Это привело к _данию посторонних, вредных веществ в мясо и молоко животных, а зна-и в вырабатываемые из них продукты. В связи с глобальным загрязнением жающей среды промышленными отходами в продуктах питания обнару-I ъ аются такие опасные загрязнители, как тяжелые металлы, и в первую оче-— свинец и цинк. В результате общего повышения уровня радиации после -гывов и испытаний атомных бомб, аварий на АЭС в молоке встречаются гные радиоактивные изотопы.
Конечно, главным источником заражения молока и мяса вредными веще-ми является корм, что создает реальную угрозу для здоровья человека.
В последнее время все в более широких масштабах для лечения больных вотных используются разные препараты, в частности антибиотики. Надо 'етить, что молоко от коров, получавших антибиотик, резко отличается от пмального оно плохо поддается переработке на другие молочные продукты !масло, сыр, йогурт). Кроме того, молоко, содержащее, например, пеницил-ин, инъекции которого получила корова, может вызвать аллергические явле-(Я у людей, отличающихся непереносимостью антибиотиков.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Горький вкус молока обусловливается испорченным, гнилым кормом, а также болезнью пищеварительных органов коровы, особенно печени. Но он вызывается иногда, например, присутствием в корме полыни.
____ 65
Лакомка
Соленый вкус имеет молоко с новотела.
Кисловатое, только что надоенное молоко бывает от свежего корма летом, от плохого корма, от кормления коровы соломой и особенно при лихорадочном состоянии животного (уже больного или заболевающего).
Значительная щелочность молока чаще всего бывает при заболевании коровы. Такое щелочное молоко в народе называют «песочным молоком».
Неспецифический запах молока чаше всего обусловлен или теми пахучими веществами, которые поедает корова с кормом, а чаще всего от лекарства, которыми корову лечат.
Изменение цвета молока обусловливается преимущественно кормом и посторонними примесями к молоку. Так, желтый или даже красноватый цвет молока зависит от содержания в корме красящих веществ: ревеня, крала, шафрана. В других случаях красноватый цвет, иногда даже с красным осадком в молоке, указывает на присутствие в нем крови и кровяных шариков, которые попадают в молоко при ушибах вымени, при сибирской язве, от острых смолистых веществ в кормах. Желтый цвет молока может также обусловливаться обильным поеданием одуванчиков в мае при массовом их цветении. Синий цвет молока указывает на болезненное состояние животного. Вообще ненормальный цвет молока должен насторожить производителя, его обязательно надо исследовать, в том числе и под микроскопом. От покупки такого молока лучше воздержаться. И желтый, и красный, и синий цвет молока могут обусловливаться присутствием в молоке грибков и бактерий, что свидетельствует о начавшемся гнилостном разложении молока.
Молоко от коровы, болеющей туберкулезом, сибирской язвой и другими болезнями, а также молоко, стоящее в помещении, где имеются больные коровы и болеющие заразными болезнями люди, может также стать проводником заразы.
Для сравнения приводим таблицу химического состава различных видов молока.
Вид молока Вода Сухой остаток Жир Молочный сахар Белки Соли
Коровье 873 127 37 48 33 7
Кобылье 890 ПО 16 61 27 5
Овечье 837 163 53 46 55 9
Козье 866 134 41 47 33 8
Женское 876 124 38 70 12 2
66
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
РЕЦЕПТЫ МОЛОЧНОЙ КУХНИ
БУТЕРБРОДЫ
AJLi
БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ И ЛУКОМ
4 ломтика черного хлеба, 80 г брынзы, 1 морковь, 2 яйца, перец, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка мелко рубленного укропа.
: г^нзу растереть. Добавить пюре из отварной моркови, желтки сваренных, эо яиц, зелень укропа, перец, подсолнечное масло и все тщательно пере-Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать нарубленными ЯИЦ.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ, ТВОРОГОМ И ВЕТОЧКАМИ СЕЛЬДЕРЕЯ
4 ломтика ржаного хлеба, 80 г сыра, 30 г сливочного масла, 40 г творога, зелень сельдерея.
Масло растереть с тертым сыром. Добавить творог, все перемешать. Нама-кусочки хлеба пастой и украсить бутерброд веточками сельдерея.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ТЫКВОЙ
4 ломтика ржаного хлеба, 80 г сыра, 50 г сливочного масла, 100 г тыквы, зелень петрушки.
Тыкву нарезать, отварить в собственном соку до готовности. Масло растереть с натертым сыром, добавить пюре из тыквы. Все перемешать, намазать на г эмтики хлеба. Украсить зеленью петрушки.
___________________67
Лакомка
БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ЯБЛОКАМИ
4 ломтика пшеничного хлеба, 40 г сливочного масла, 1 яблоко, 1 ст. ложка сметаны, 50 г сыра.
Очищенные яблоки и сыр натереть на терке. Добавить масло, сметану, все перемешать. Полученной массой намазать ломтики хлеба.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ, МАСЛОМ И ЯБЛОКАМИ
4 ломтика пшеничного хлеба, 80 г сыра, 40 г сливочного масла, / яблоко, 1 ст. ложка рубленого репчатого лука, зелень петрушки.
Натертые на терке яблоко и сыр растереть с маслом и луком. Массу нанести на ломтики хлеба, сверху положить зелень петрушки.
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ И АПЕЛЬСИНОМ
4 ломтика пшеничного хлеба, 80 г жирного творога, 1 ст. ложка меда, апельсин, 1 ст. ложка изюма.
Изюм перебрать, промыть, залить кипящей водой. Через 5 мин воду слить, изюм обсушить, смешать с творогом, медом. Уложить массу на кусочки хлеба и украсить дольками апельсина.
БУТЕРБРОД С ЛИСТЬЯМИ СВЕКЛЫ И БРЫНЗОЙ
4 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. ложки рубленых свекольных листьев, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка натертой брынзы, зелень укропа.
Размягченное сливочное масло смешать с натертой брынзой, добавить рубленые листья свеклы, перемешать. Полученную массу уложить на ломтики хлеба, украсить зеленью укропа.
БУТЕРБРОД С РЕДЬКОЙ
4 ломтика ржаного хлеба, 40 г сливочного масла, / средней величины редька, 1 луковица.
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, уложить на них ломтики редьки, сверху — кольца репчатого лука.
68
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
4 ломтика ржаного хлеба, 40 г брынзы, 40 г сливочного масла, 1 большая картофелина, 1 луковица, 1 яйцо, перец.
Брынзу хорошо растереть, смешать со сливочным маслом, мелко нарублен-репчатым луком, натертым вареным картофелем, сырым яйцом и перцем.
Бомтики хлеба намазать полученной массой, поместить в горячую духовку _ завить до появления тонкой поджаристой корочки.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ, МОРКОВЬЮ И ТМИНОМ
2 ломтика ржаного хлеба, 20 г твердого сыра, 1 морковь, 30 г сливочного масла, тмин (на кончике ножа).
□чищенную и вымытую морковь, сыр натереть на мелкой терке, смешать -ливочным маслом, добавить тмин. Тщательно перемешанной массой нама-ломтики хлеба.
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ
2 ломтика ржаного хлеба, 20 г творога, 20 г сливочного масла, 1 яблоко, корица измельченная (на кончике ножа).
Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Творог протереть сквозь сито, дготовленные яблоко и творог смешать со сливочным маслом, добавить ко-
<ц\ Массу тщательно перемешать, затем нанести ее на ломтики хлеба.
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ, ПОМИДОРАМИ И ТМИНОМ
2 ломтика пшеничного хлеба, 50 г творога, 1 помидор, тмин (на кончике ножа).
Творог с помидором пропустить через мясорубку, добавить тмин. Массу тщательно перемешать. Полученной массой намазать хлеб.
69
Лакомка
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ, СВЕКЛОЙ И ВАНИЛИНОМ
2 ломтика пшеничного хлеба, 30 г творога, I свекла небольшого размера, ванилин (на кончике ножа).
Творог протереть сквозь сито. Свеклу очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Творог, свеклу смешать, добавить ванилин. Полученную массу нанести на ломтики хлеба.
БУТЕРБРОД С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И ЛИСТЬЯМИ СВЕКЛЫ
2 ломтика ржаного хлеба, 50 г плавленого сыра, 3 листа свеклы, молотый перец (на кончике ножа).
Листья свеклы тщательно вымыть и с плавленым сыром пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить черный молотый перец и все тщательно перемешать. Массу нанести на ломтики хлеба.
БУТЕРБРОД С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ, МОРКОВЬЮ И АПЕЛЬСИНОМ
2 ломтика пшеничного хлеба, 40 г плавленого сыра, 1 морковь небольшого размера, 1 апельсин небольшого размера.
Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Апельсин вымыть и нарезать кружочками. Плавленый сыр протереть сквозь сито и смещать с морковью. На ломтик хлеба положить апельсин, на него нанести смесь плавленого сыра с морковью.
БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ И ОГУРЕЧНОЙ ТРАВОЙ
2 ломтика ржаного хлеба, 50 г брынзы, 2 ст. ложки рубленой огуречной травы, 1 ст. ложка растительного масла.
Брынзу натереть на мелкой терке, добавить рубленую огуречную траву, растительное масло. Массу тщательно перемешать и нанести на ломтики хлеба.
70
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ И РЕДИСОМ
4 ломтика хлеба (пшеничного или ржаного по вкусу), 20 г сливочного масла, 100 г жирного творога, 8—10 шт. редиса, зелень петрушки или укропа, соль, сахар и перец по вкусу.
-гдиску натереть на крупной терке, смешать с протертым творогом, уло-:: слученную массу на ломтики хлеба, смазанные маслом. По вкусу посы-;олью, сахаром или перцем. Сверху на бутерброд положить веточку пет-или укропа.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ, ЯБЛОКОМ И ПЕТРУШКОЙ
2 ломтика пшеничного хлеба, 20 г твердого сыра, 20 г сливочного масла, 1 яблоко, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Эчишенное яблоко и сыр натереть на терке, смешать с рубленой зеленью •--т.ШКИ и сливочным маслом. Этой массой намазать ломтики хлеба.
БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ, ЯЙЦОМ И МАЙОНЕЗОМ
2 ломтика ржаного хлеба, 30 г брынзы, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, веточка петрушки.
Брынзу натереть на мелкой терке, смешать с отварным желтком яйца, до- -ять майонез и все тщательно перемешать.
На ломтики хлеба нанести массу. Сверху посыпать рубленым белком варе-- го яйца и украсить веточкой петрушки.
БУТЕРБРОД С ОГУРЕЧНОЙ ТРАВОЙ
4 ломтика ржаного хлеба, 30 г масла, 80 г сыра, 2 ст. ложки рубленой огуречной травы, зелень укропа.
Сливочное масло смешать с тертым сыром, огуречной травой. Полученной смесью намазать ломтики хлеба, украсить их веточками укропа.
71
Лакомка
БУТЕРБРОД С ЯБЛОКАМИ И КРАПИВОЙ
4 ломтика ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, 1 яблоко, 2 ст. ложки рубленых молодых листьев крапивы, зелень петрушки.
Размягченное сливочное масло перемешать с листьями крапивы, добавить натертое на крупной терке яблоко. Смесь взбить. Уложить на ломтики хлеба и украсить зеленью петрушки.
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ И ТМИНОМ
4 ломтика ржаного хлеба, 100 г творога, соль, тмин, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки или укропа.
Тмин залить кипящей водой на 20—25 мин, затем воду слить. Творог протереть, добавить к нему на кончике ножа подготовленный тмин, соль, мелко нарубленную зелень, перемешать.
Уложить творожную массу на ломтики хлеба, посыпать тмином и зеленью.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ЛИСТЬЯМИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
4 ломтика крупяной запеканки, 80 г сыра, 2 ст. ложки рубленых молодых листьев черной смородины, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка рубленого укропа.
Сливочное масло тщательно размешать с тертым сыром, добавить листья черной смородины, рубленый укроп, взбить. На ломтики крупяной запеканки уложить подготовленную смесь, украсить веточками укропа.
САЛАТЫ
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С КАБАЧКАМИ И КЕФИРОМ
4 свежих огурца, 1 кабачок, 1 луковица, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль.
Молодые кабачки нарезать соломкой, смешать с нарезанными соломкой огурцами, добавить рубленый лук, соль.
72
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
jG'ib овоши в салатник, полить кефиром, посыпать рубленым зеленым
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С РЕДЬКОЙ
4 свежих огурца, 1 средняя редька, I луковица, соль, 1 стакан овощного соуса.
;2ьку и свежие огурцы нарезать соломкой, добавить рубленый лук, соль. _еремешать и полить овощным соусом.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С РЕПОЙ
4 свежих огурца, 2 репы, 1 луковица, 1 стакан картофельного соуса, соль.
Зепу натереть на крупной терке, смешать с нарезанными соломкой свежи-'-урнами. Добавить рубленый репчатый лук, соль, полить картофельным
Г СОМ.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ТЫКВОЙ
4 свежих огурца, 100 г тыквы, 1 стакан томатного соуса с листьями клубники.
Тыкву и свежие огурцы нарезать соломкой, добавить соль. Полить томат-кым соусом с листьями клубники.
САЛАТ ИЗ КОРНЯ ПЕТРУШКИ С БРЫНЗОЙ И ЛИСТЬЯМИ МАЛИНЫ
5 корней петрушки, 80 г брынзы, 4 ст. ложки рубленых листьев малины, 1 морковь, 1/2 стакана сметаны.
Листья малины промыть и мелко порубить. Натертые на крупной терке петрушку и морковь смешать. Добавить нарезанную кубиками брынзу, полить сметаной, посыпать рублеными листьями малины.
73
Лакомка
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С БРЫНЗОЙ
100 г брынзы, 2 стрелки лука зеленого, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 50 г рубленого зеленого салата, укроп, соль, перец.
Натертую брынзу соединить с мелко резанной зеленью, луком, перцем, солью, майонезом, сметаной, перемешать. Готовый салат посыпать укропом.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ТВОРОГОМ
100 г творога, 2 стрелки лука зеленого, 1/2 стакана сметаны, 40 г зеленого рубленого салата, укроп, соль.
Протертый творог соединить с мелко нарезанным укропом, луком, листьями салата, посолить. Готовый салат полить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью и луком.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
300 г салата зеленого, 1/2 стакана сметаны, лимонный сок или уксус, соль, перец, зелень укропа.
Хорошо промытый салат нарезать крупными кусочками. Соединить со сметаной, уксусом, солью, перцем, мелко рубленной зеленью, перемешать. Готовый салат посыпать мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ТВОРОГОМ
200 г салата, 100 г творога, 1/2 стакана сметаны, 3 грецких ореха, зелень петрушки и укропа, соль.
Протертый творог соединить с обжаренными и мелко тертыми орехами. Листья салата хорошо промыть, высушить и нарезать мелкими кусочками. Перемешать с творогом, мелко нарезанной зеленью, солью. Полить сметаной, украсить листьями петрушки.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА С МАЙОНЕЗОМ
300 г шпината, 2 яйца, 3 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль, перец, лимонный сок или уксус, 2 ст. ложки растительного масла.
'мытый и мелко нарезанный шпинат потушить с маслом. После охлаж-
•» добавить соль, перец, мелко рубленное яйцо всмятку, лимонный сок. I дать, полить майонезом, украсить зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ КОЧЕРЫЖЕК КАПУСТЫ С МОЛОКОМ
10 кочерыжек, 1 стакан молока, соль, перец, лавровый лист, 4 ст. ложки растительного масла.
неочищенных кочерыжек удалить загрязненные места, пропустить через рубку. Добавить молоко, соль, перец, лавровый лист, растительное масло. В • ести до кипения и охладить. Подавать можно с рубленой зеленью.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С БРЫНЗОЙ
200 г брынзы, 2 ст. ложки лука зеленого, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 50 г рубленого зеленого салата, укроп, соль, перец.
Натертую брынзу соединить с мелко нарезанной зеленью, луком, перцем, ' .тью, майонезом, сметаной, перемешать. Готовый салат посыпать брынзой и >пом.
ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С БРЫНЗОЙ
2 свеклы, 1 луковица, 200 г брынзы, 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль, лимонная кислота по вкусу.
Очищенную свеклу пропустить через мясорубку вместе с брынзой и Луковицей. В массу добавить воду, соль, растительное масло, лимонную кислоту, .свести до кипения и охладить.
75
Лакомка
В свекольную икру можно добавить листья подорожника, мяты, желтые соцветия одуванчиков. Для этого их надо промыть, нарезать соломкой (цветь. одуванчика порубить) и положить в уже охлажденную икру.
ПАСТЫ И ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ
ПАСТА СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
50 г сливочного масла, 80 г натертого сыра, 3 свежих огурца, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, перец, соль.
Натертые на крупной терке огурцы смешать с другими продуктами. Взбить массу, а затем украсить веточкой укропа.
ПАСТА СО СВЕКЛОЙ
50 г натертого сыра, 100 г творога, 1 свекла, 1 чайная ложка лимонного сока, перец.
К натертой на мелкой терке сырой свекле добавить лимонный сок, чтобы лучше сохранилась окраска. Свеклу смешать с остальными продуктами и массу взбить.
ПАСТА СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
50 г пастеризованного творога, 100 г брынзы, тмин (на кончике ножа), I ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 дольки чеснока, 2 помидора.
Смешать протертые творог, брынзу, тмин, рубленый чеснок и помидоры. Все взбить, посыпать рубленой зеленью укропа.
ПАСТА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
80 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 4 перца, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа.
Мелко нарубленный перец смешать с остальными продуктами и взбить.
76
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ПАСТА С КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
100 г пастеризованного творога, 3 перца красного стручкового, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 50 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа.
'рог смешать с консервированным зеленым горошком, брынзой и про-ь В смесь добавить мелко рубленный красный стручковый перец, рубле-.елень, майонез и взбить.
ПАСТА С ТЫКВОЙ И ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
50 г размягченного сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, перец.
Гзарить вкрутую яйца, желтки размять, смешать со сливочным маслом, нагой на терке тыквой, солью, перцем, взбить. Массу посыпать рубленым м белком и зеленью укропа.
ПАСТА С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ, ТВОРОГОМ И ТЫКВОЙ
100 г пастеризованного творога, 50 г брынзы, 3 ст. ложки гречневой каши, 1 стакан воды, 2 ст. ложки меда, 200 г тыквы, 2 ст. ложки изюма.
Сварить на воде вязкую гречневую кашу. Тыкву натереть на мелкой терке, мешать с протертыми гречневой кашей, творогом, брынзой. Добавить мед, зюм. Все хорошо перемешать.
ПАСТА С КАБАЧКАМИ
80 г твердого сыра, 50 г творога, 3 ст. ложки натертых на мелкой терке сырых кабачков, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, перец.
Продукты протереть, смешать, массу взбить.
77
Лакомка
ПАСТА С МОРКОВЬЮ
80 г тертого сыра, 100 г творога, 1 морковь, 1 ст. ложка изюма.
Творог смешать с тертым сыром, тертой морковью, изюмом. Массу взбить
ПАСТА С МОРКОВЬЮ И СЫРОМ
50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 1 морковь, перец.
Морковь натереть на мелкой терке, смешать со сливочным маслом, перцем, сыром. Массу взбить.
ПАСТА С МОРКОВЬЮ И РЕДЬКОЙ
50 г сливочного масла, 80 г сыра, 1 редька, 2 моркови, 1 чайная ложка рубленой зелени сельдерея, соль.
Продукты протереть, смешать. При подаче посыпать рубленой зеленью сельдерея.
ПАСТА С УКРОПОМ
50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа.
Смешать растертое сливочное масло, сыр, укроп. Взбить массу.
ПАСТА С УКРОПОМ, БРЫНЗОЙ И ЧЕСНОКОМ
50 г сливочного масла, 50 г брынзы, 1 чайная ложка мелко нарубленного укропа, 2 зубчика чеснока.
К протертой брынзе добавить растертое сливочное масло, укроп, рубленый чеснок. Массу взбить.
78
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
ПАСТА С ГРИБАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
80 г тертого сыра, 80 г пастеризованного творога, 2 белых сухих гриба, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки грибного отвара.
сешать твороге тертым сыром, грибным отваром, зеленью укропа. Массу и добавить в нее мелко нарубленные отварные белые грибы.
ПАСТА С ГРИБАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
100 г пастеризованного творога, 50 г размятой брынзы, 3 сухих белых гриба, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
'гибы тщательно промыть, сварить, мелко порубить, смешать с творогом, г %эой, зеленью петрушки.
ПАСТА С МОРКОВЬЮ И ГРИБАМИ
50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 1 морковь, 1 огурец, 2 сухих белых гриба, перец, соль.
~рибы тщательно промыть, сварить, мелко порубить. Добавить 3 ст. ложки *ного бульона. Смешать с маслом, сыром, натертыми на терке морковью и . том, перцем и солью. Массу взбить.
ПАСТА С ГРИБАМИ, СЫРОМ И УКРОПОМ
50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 2 сухих белых гриба, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, перец.
Грибы хорошо промыть и сварить. Мелко нарубленные отварные грибы решать с остальными компонентами. Массу взбить.
ПАСТА С ГРИБАМИ, СЫРОМ И ОРЕХАМИ
80 г тертого сыра, 50 г творога, 2 сухих белых гриба, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки грибного отвара, перец.
Мелко нарубленные вареные грибы смешать с остальными протертыми продуктами. Массу взбить.
79
ПАСТА С ЯБЛОКАМИ, СЫРОМ И МИНДАЛЕМ
50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 2 яблока, 1 чайная ложка рубленого миндаля, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа.
Натертые на крупной терке яблоки смешать с рублеными ядрами миндаля, другими компонентами. Массу взбить.
ПАСТА С ОРЕХАМИ, СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ
50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 1 ст. ложка рубленых орехов, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка Рубленой зелени укропа.
Чеснок мелко порубить, все смешать, растереть с маслом, взбить.
ПАСТА С ОРЕХАМИ, ТВОРОГОМ И КИНЗОЙ
100 г творога, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки рубленых ядер орёХа, кинза (на кончике ножа).
Протертый творог смешать с тертым сыром, добавить орехи, кинзу. Все перемешать.
ПАСТА С МОРКОВЬЮ, БРЫНЗОЙ И СЫРОМ
50 г брынзы, 50 г сливок, 2 моркови, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка меда.
Натертую на терке морковь смешать с протертыми брынзой и творогом. Добавить сливки, лимонный сок, мед. Все перемешать.
ПАСТА С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ, СЫРОМ И КРАПИВОЙ
100 г твердого сыра, 100 г творога, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и 3 ст. ложки рубленых листьев крапивы.
Протертые продукты перемешать и взбить.
80
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ПАСТА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, КРАПИВОЙ И ТВОРОГОМ
100 г творога, 50 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки смеси мелко нарубленных листьев крапивы и зеленого лука.
протертые творог и брынзу добавить майонез, смесь крапивы и зеленого Массу перемешать.
ПАСТА С КРАПИВОЙ И СЫРОМ
80 г тертого сыра, 50 г творога, 4 ст. ложки мелко нарубленных листьев крапивы, 1 чайная ложка рубленого укропа. *
мешать все продукты и взбить массу.
ПАСТА С БРЫНЗОЙ И МИНДАЛЕМ
50 г брынзы, 50 г сливочного масла, I ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленых ядер миндаля.
Брынзу натереть на терке. Смешать с размягченным сливочным маслом, . ртыми ядрами миндаля, зеленью укропа. Массу тщательно взбить.
ПАСТА С ЛИСТЬЯМИ ПОДОРОЖНИКА, ТВОРОГОМ И СЫРОМ
50 г тертого сыра, 50 г пастеризованного творога, 10 молодых листьев подорожника, 1 чайная ложка рубленого укропа.
Смешать сыр, творог, рубленые листья подорожника, зелень укропа. Все сбить.
ПАСТА С ТВОРОГОМ И МОРКОВЬЮ
50 г творога, 80 г тертого сыра, 1 морковь.
Свежую морковь натереть на мелкой терке, добавить смесь протертого тво-Ьога и сыра, перемешать.
81
Лакомка
ПАСТА С СЫРОМ
И ЛИСТЬЯМИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ
50 г творога, 80 г сыра, 2 ст. ложки свежих листьев мать-и-мачехи
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
Свежие листья мать-и-мачехи промыть, высушить и мелко порубить, добавить к ним рубленую зелень укропа, смешать с протертым творогом, терты* сыром. Все взбить.
ПАСТА С ТВОРОГОМ, КИСЛИЦЕЙ И КАБАЧКАМИ
50 г сливочного масла, 50 г сыра, 50 г творога, 2 ст. ложки рубленой кислицы, 2 ст. ложки натертых на крупной терке кабачков.
Натереть на терке сыр и молодые кабачки, смешать их с размягченным сливочным маслом, творогом, добавить рубленую кислицу. Все хорошо перемешать.
ПАСТА С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ
100 г натертого сыра, 100 г размягченного сливочного масла, 2 соленых огурца, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.
Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы и чеснок мелко порубить, соединить с остальными продуктами. Массу взбить.
ПАСТА С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ТЫКВОЙ
50 г брынзы, 3 ст. ложки гречневой каши, 1 стакан воды, 2 ст. ложки меда, 200 г тыквы, 2 ст. ложки изюма.
Сварить на воде вязкую гречневую кашу. Тыкву натереть на мелкой терке, смешать с протертыми гречневой кашей, брынзой, добавить мед, изюм. Все взбить.
82
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Юй?
ПАСТА С МОРКОВЬЮ
100 г тертого сыра, 100 г пастеризованного творога, 1 морковь, 1 ст. ложка изюма, ваниль (на кончике ножа).
“ворог смешать с тертым сыром, натертой морковью, изюмом, ванилином. Ь» _Л взбить.
ПАСТА С ГРИБАМИ И УКРОПОМ
50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 сухих белых гриба, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, перец.
“рибы хорошо промыть и сварить. Мелко нарубленные грибы смешать с ильными компонентами. Массу взбить.
ПАСТА С ГРИБАМИ И ОРЕХАМИ
100 г тертого сыра, 50 г пастеризованного творога, 2 сухих белых гриба, 1 ст. ложка рубленых ядер миндаля или грецких орехов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки грибного отвара, перец.
Мелко нарубленные вареные грибы смешать с остальными протертыми дуктами. Массу взбить.
ПАСТА С МОРКОВЬЮ И ЦВЕТАМИ ОДУВАНЧИКА
100 г пастеризованного творога, 50 г брынзы, 50 г сливок, 2 моркови, 10 желтых соцветий одуванчика, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка меда.
Натертую морковь смешать с протертыми брынзой и творогом, добавить стивки, лимонный сок, мед, лепестки цветов одуванчика. Все взбить.
_____ 83
Лакомка
ПАСТА С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И КРАПИВОЙ
700 г твердого сыра, 100 г пастеризованного творога, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 3 ст. ложки рубленых листьее крапивы.
Протертые продукты перемешать и взбить.
ПАСТА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И КРАПИВОЙ
।
100 г пастеризованного творога, 100 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза.
3 ст. ложки смеси листьев крапивы, зеленого лука.
В протертые творог, брынзу добавить майонез, смесь крапивы и зеленого лука. Массу.взбить.
ПАСТА С ПОДОРОЖНИКОМ И МОРКОВЬЮ
3 ст. ложки жирного пастеризованного творога, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки рубленых листьев подорожника, 1 морковь.
Свежую морковь натереть на мелкой терке. Молодые листья подорожника промыть, обсушить и мелко нарубить. Морковь с рублеными листьями подорожника добавить в смесь протертого творога и сыра. Массу взбить.
ПАСТА С ПОДОРОЖНИКОМ
И ОРЕХАМИ
60 г брынзы, 80 г сливочного масла, 10 молодых листьев подорожника, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов.
Брынзу натереть на терке, смешать с размягченным сливочным маслом, растертыми ядрами грецких орехов, укропом, рублеными листьями подорожника. Массу взбить.
84
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ПАСТА С КЛЕВЕРОМ
50 г размягченного сливочного масла, 100 г тертого сыра, 10 листьев клевера, 1 ст. ложка рубленого укропа, молотый перец.
тья клевера тщательно промыть, мелко порубить, смешать с остальны-туктами. Массу взбить.
ПАСТА С РИСОМ И СВЕЖИМИ ЛИСТЬЯМИ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ
40 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 1/2 стакана молока, соль, 1 чайная ложка рубленых листьев мяты, 1 яблоко.
риса приготовить кашу на молоке. Свежие листья мяты промыть, обсу-мелко порубить. У яблок удалить семена, натереть на крупной терке. Все кты смешать. Массу взбить.
ПАСТА С ЛИСТЬЯМИ МАЛИНЫ И МЕДОМ
5 ст. ложек жирного пастеризованного творога, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки рубленых листьев малины, 1 чайная ложка меда.
В смесь творога с сыром добавить рубленые листья малины, мед. Массу ЁМТЪ.
ПАСТА ИЗ ТВОРОГА
С ЛИСТЬЯМИ ВИНОГРАДА
100 г творога, 5—6 листьев винограда, сахар и соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.
Листья винограда тщательно промыть, мелко порубить и смешать с протер-- л творогом. К полученной массе добавить сметану, соль и сахар по вкусу, зкой пастой можно заправлять похлебки, тюри, ши, борщи.
85
ПАСТА ИЗ ЛИСТЬЕВ БРУСНИКИ И СЫРА
100 г плавленого сыра, 10 листьев брусники, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина.
Листья брусники перебрать, промыть, пропустить через мясорубку и смешать с маслом, маргарином и плавленым сыром.
СЫР С ГОРЧИЦЕЙ
100 г сыра, 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки сметаны.
Сыр натереть на мелкой терке, добавить сметану, горчицу, укроп и тщательно перемешать.
ПАСТА С ТВОРОГОМ, СНЫТЬЮ И СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 50 г творога, 2 ст. ложки рубленых листьев сныти, 1 свежий огурец.
Молодые листья сныти промыть, высушить, мелко порубить. Свежие огурцы нашинковать соломкой. Размягченное сливочное масло, сыр, творог, сныть, огурцы хорошо перемешать.
ПАСТА С ТВОРОГОМ, СВЕКЛОЙ И ЛИСТЬЯМИ ШИПОВНИКА
50 г сливочного масла, 30 г тертого сыра, 50 г творога, 2 ст. ложки рубленых листьев шиповника, 1 свекла.
Молодые листья шиповника промыть, высушить, мелко порубить. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. В смесь сливочного масла, сыра, творога добавить рубленые листья шиповника, тертую свеклу. Все хорошо перемешать.
86
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
|©й
ПАСТА С ТВОРОГОМ, ЛИСТЬЯМИ БРУСНИКИ И МЕДОМ
50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 50 г творога, 2 ст. ложки рубленых листьев брусники, 1 ст. ложка меда.
.лявочное масло, протертый творог, сыр смешать и взбить. Листья брусни-I -томыть, высушить, порубить, смешать с подготовленной смесью, медом, : перемешать.
ПАСТА С ТВОРОГОМ, ЛИСТЬЯМИ БОЯРЫШНИКА И ЯБЛОКАМИ
50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 50 г творога, 1 яблоко, 2 ст. ложки молодых листьев боярышника.
Молодые листья боярышника и натертые на мелкой терке яблоки соеди-гъ с маслом, сыром и творогом. Массу перемешать.
ТВОРОЖНАЯ МАССА ВАРЕНАЯ
400 г творога, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки изюма, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, . щр, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, изюм, снова все Г_ательно перемешать.
Творожную массу выложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, довести кипения, но не кипятить. Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продол-! помешивать.
ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ С ОВОЩАМИ
400 г творога жирного, 5—6 шт. моркови, 50 г изюма, 0,3 л молока, 1/2 стакана воды.
Творог протереть через протирочную машину. Очищенную морковь наре-ть соломкой. Изюм перебрать, промыть, залить горячей водой и проварить гмесь 5—6 минут. Отвар отфильтровать через марлю. Протертый творог соеди-
87
Лакомка _
нить с молоком, морковью, изюмом, отваром от изюма. Добавить сахар и нагреть массу до кипения при достоянном помешивании. Охладить. Пастеризованный творог можно не нагревать.
ТВОРОЖНАЯ МАССА СО СВЕКЛОЙ
150 г свеклы, 0,5 кг жирного творога, 50 г сухих яблок, 50 г сахаре 0,3 л воды, соль по вкусу.
Очищенную свеклу пропустить через мясорубку. Сухие яблоки перебрать. промыть и замочить в холодной воде на 40—60 минут. Замоченные яблоки от делить от воды, воду отфильтровать. Яблоки пропустить через мясорубку, добавить воду, в которой они замачивались, соль, протертый творог, размельченную свеклу, сахар. Смесь довести до кипения, варить 5—6 минут и охладить.
ТВОРОГ ЗЕЛЕНЫЙ С ОВОЩАМИ
200 г творога, 1 морковь, 1 ст. ложка пропущенного через мясорубк укропа, 1 ст. ложка натертого на крупной терке кабачка, 1 ст ложка пропущенной через мясорубку крапивы, 1 чайная ложка меда.
Укроп (негрубые стебли, веточки), листья и стебли крапивы тщательнс промыть и пропустить через мясорубку. Кабачок натереть на терке вместе с кожицей и семенами. Морковь очистить и нарезать. Творог смещать с подготовленной зеленью и овощами, тщательно перемешать вместе с медом и подать к столу.
ТВОРОГ С ЛИСТЬЯМИ вишни
2 стакана кефира, 4 ст. ложки молочной сыворотки, 2 ст. ложки рубленых листьев вишни, 1 ст. ложка сахара, соль.
Поставить кефир в теплую воду и нагревать до тех пор, пока не отделится молочная сыворотка. Творог отделить от сыворотки. Молодые листья вишни промыть, мелко порубить, смешать с творогом, добавить часть сыворотки сахар, тщательно перемешать.
Подавать творог в салатнике, а в стаканы налить оставшуюся молочную сыворотку.
88
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТВОРОГ
С ЛИСТЬЯМИ ВИНОГРАДА
2 стакана кефира, 10 молодых листьев винограда, 1 ст. ложка сахара, соль.
Приготовить творог из кефира. Молодые листья винограда промыть, высу-мелко порубить и смешать с протертым творогом. Добавить сахар, соль ..су и перемешать массу. Подготовленный творог с виноградными листья-• ожить в салатник.
Подавать к творогу молочную сыворотку.
ТВОРОГ С ЛИСТЬЯМИ ПОДОРОЖНИКА
2 стакана кефира, 2 картофелины, 10 молодых листьев подорожника, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовить творог из кефира. Молодые листья подорожника промыть, . .шить и мелко порубить с чесноком.
Очистить картофель, нарезать кружочками, залить соленым кипятком так, "сбы вода покрывала только картофель. Довести до кипения, поварить 5— :ин. Настаивать картофель с закрытой крышкой 10—15 мин. Затем пригото-I ть пюре и добавить растительное масло.
В салатник уложить горкой творог и картофельное пюре. Подать на стол с точной сывороткой.
ТВОРОГ С МОРКОВЬЮ, ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
1 стакан кефира, 100 г творога, 2 моркови, 2 яблока, 2 ст. ложки изюма.
Творог протереть сквозь сито, добавить натертую сырую морковь, промы-гый изюм, яблоки без семенной коробки, нарезанные соломкой, кефир. Массу Е гремешаты
89
Лакомка
ТВОРОГ С КРАПИВОЙ
4 ст. ложки творога, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, вица, соль.
Творог протереть. Молодые листья крапивы тщательно промыть, высушить, слегка помять и мелко порубить вместе с луковицей. Крапиву смешать с творогом и добавить соль.
В салатник уложить творог, украсить листочками крапивы.
ТВОРОГ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
100 г творога, 3 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки меда.
Творог протереть сквозь сито, добавить измельченные ядра грецких орехов, сметану и мед. Массу тщательно перемешать.
ТВОРОГ С ТЫКВОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ
100 г творога, 40 г тыквы, 2 ст. ложки мелко измельченного чернослива, 1 ст. ложка меда.
Творог протереть сквозь сито. Тыкву натереть на мелкой терке. Подготовленные компоненты смешать, добавить мелко измельченный чернослив, мед. Массу тщательно перемешать.
ТВОРОГ С МЯТОЙ
100 г творога, 2 ст. ложки рубленых листьев мяты, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка меда.
Творог протереть сквозь сито, добавить мелко нарубленные листья мяты, сметану и мед. Массу тщательно перемешать.
90
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТВОРОГ С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ
100 г творога, 40 г твердого сыра, 2 шт. болгарского перца, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка майонеза, перец молотый черный (на кончике ножа).
“ворог протереть сквозь сито. Сыр и болгарский перец натереть на мелкой Подготовленные компоненты смешать, добавить сливки, майонез, рец черный молотый. Массу тщательно перемешать.
ТВОРОГ С ТЫКВОЙ
100 г творога, 1/2 стакана тертой на крупной терке тыквы, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Тыкву промыть, удалить семена. С кожицей натереть тыкву на крупной рке вместе с морковью. Творог протереть, смешать с овощами, добавить ль растительное масло.
Смесь тщательно перемешать и уложить в салатник.
ТВОРОЖНАЯ МАССА СО СВЕКЛОЙ
100 г творога, 1 молодая свекла с листьями, 1/2 стакана кефира, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Листья отделить от свеклы, промыть и мелко порубить. Свеклу очистить и тереть на крупной терке. Творог смешать с кефиром. Массу взбить, добавить мстья свеклы, свеклу и соль.
Смесь довести до кипения, охладить и заправить растительным маслом.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ПОМИДОРАМИ
100 г творога, 2 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
Свежие помидоры промыть, мелко порубить, смешать с творогом. Доба-йть соль, сахар, перец и растительное масло. Взбить полученную массу.
__ 91
Лакомка ____________
ТВОРОЖНАЯ МАССА С КАРТОФЕЛЕМ
100 г творога, 1/2 стакана молока, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложкя рубленой зелени укропа, соль.
Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками. Залить соленым кипятком так, чтобы только картофель был покрыт водой. Отварить его и протереть вместе с отваром. Творог протереть сквозь сито, добавить холодное молоко, подготовленный картофель, рубленую зелень укропа. Массу перемешать.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ОВОЩАМИ
200 г жирного творога, 1/2 стакана молока, 3 моркови, 1 чайная ложка меда.
Творог размешать с молоком до однородной массы. Добавить натертую на крупной терке очищенную морковь, мед. Массу перемешать. Подавать творог к завтраку.
ТВОРОЖНАЯ МАССА СО СВЕКЛОЙ И КРАПИВОЙ
200 г жирного творога, 1/2 стакана молока, 1 свекла, 2 ст. ложки крапивы свежей рубленой.
Творог размешать с молоком. Крапиву тщательно промыть и мелко порубить. Свеклу очистить, промыть и натереть на крупной терке. Творог смешать с морковью, крапивой.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ И СЫРА
2 свеклы, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г плавленого сыра, 2 ст ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, залить водой так, чтобы она слегка ее покрывала. Варить 3—5 мин, настаивать без нагревания с закрытой крышкой 8—10 мин. Охлажденную свеклу пропустить через мясорубку вместе с плавленым сыром, очищенным луком. В полученную массу добавить мелко нарубленный чеснок, растительное масло, соль, перец. Все тщательно перемешать.
92
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
!©8t
ИКРА ИЗ МОРКОВИ С ТВОРОГОМ
3 моркови, 100 г творога, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
чищенную морковь нарезать на кружочки, залить водой так, чтобы она покрывала морковь. Варить 2—3 мин и настаивать без нагревания с за-крышкой 6—8 мин.
тажденную морковь протереть сквозь сито вместе с творогом. В полумассу добавить мелко нарубленный чеснок, майонез, рубленую зелень -ики Все тщательно перемешать.
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ С БРЫНЗОЙ
300 г кабачков, 50 г брынзы, 2 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
кабачки нарезать тонкими кружочками, залить водой так, чтобы она побыла только кабачки. Варить 2—3 мин, настаивать без нагревания с закрыты шкой 5—6 мин.
Охлажденные кабачки пропустить через мясорубку вместе с брынзой. В по-гнную массу добавить мелко нарубленные отварные яйца, лук, раститель-масло, рубленую зелень петрушки. Все тщательно перемешать.
ПАСТА ИЗ СЫРА И МОРКОВИ
100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 2 моркови небольшого размера.
Очищенную морковь натереть на мелкой терке. Сыр пропустить через мя-5ку и смешать со сливочным маслом и морковью. Массу взбить.
ПАСТА ИЗ СЫРА И ПОМИДОРОВ
100 г твердого сыра, 40 г сливочного масла, 2 помидора, черный молотый перец (на кончике ножа).
Помидоры, очищенные от кожицы, пропустить вместе с сыром через мясо-5ку. Смешать со сливочным маслом, добавить черный молотый перец. . :су взбить.
___________________93
Лакомка
ПАСТА ИЗ СЫРА И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 1 свежий огурец, с-ложка рубленой зелени петрушки.
Огурец натереть на мелкой терке. Сыр пропустить через мясорубку Огурец, сыр и масло смешать, добавить рубленую зелень петрушки. Масс взбить.
ПАСТА ИЗ СЫРА С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ
100 г твердого сыра, 1 яблоко, 1 морковь небольшого размера, 30 г сливочного масла, корица (на кончике ножа).
Очищенное яблоко, морковь и сыр натереть на мелкой терке. Подготовленны. компоненты смешать со сливочным маслом, добавить корицу. Массу взбить.
ПАСТА ИЗ СЫРА С ТЫКВОЙ И ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
100 г твердого сыра, 50 г тыквы, 2 яйца, 30 г сливочного масла, зубчик чеснока.
Тыкву натереть на мелкой терке. Яйца сварить вкрутую. Сыр пропусти!: через мясорубку. Смешать тыкву, яичные желтки, предварительно растертые сыр, мелко измельченный чеснок и сливочное масло. Массу взбить и сверху посыпать рублеными яичными белками.
ПАСТА С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И ОРЕХАМИ
100 г плавленого сыра, 1 ст. ложка рубленых грецких орехов, тмин (нс кончике ножа).
Плавленый сыр пропустить через мясорубку, смешать с рублеными ядрами грецких орехов, добавить тмин. Массу тщательно перемешать.
94
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ICW
ПАСТА ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ПЕТРУШКОЙ
100 г плавленого сыра, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа).
‘давленый сыр пропустить через мясорубку, смешать с рубленой зеленью
пки, добавить черный молотый перец. Массу тщательно перемешать.
ПАСТА ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С КАБАЧКАМИ
100 г плавленого сыра, 40 г кабачка, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа.
~давленый сыр пропустить через мясорубку. Кабачок натереть на мелкой Сыр и кабачок смешать, добавить рубленую зелень укропа. Массу тща-перемешать.
ПАСТА ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С КРАСНЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
100 г плавленого сыра, 1 красный стручковый перец, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца..
Чйца сварить вкрутую и разрезать пополам. Плавленый сыр вместе с крас-стручковым перцем пропустить через мясорубку. Полученную массу сме-с растертым вареным желтком, добавить растительное масло и заполнить ленной массой половинки вареного белка.
ПАСТА ИЗ БРЫНЗЫ И СВЕКЛЫ
100 г брынзы, 1 свекла небольшого размера, 1 ст. ложка майонеза, 1 зубчик чеснока.
Очищенную свеклу натереть на мелкой терке. Брынзу пропустить через мя-►рубку. Чеснок мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, доба-ггь майонез. Массу тщательно перемешать.
___________________95
Лакомка
ПАСТА ИЗ БРЫНЗЫ С ГРИБАМИ
100 г брынзы, 3 ст. ложки отварных мелко нарубленных грибов, ложка растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петруш• >
Брынзу пропустить через мясорубку, смешать с отварными мелко нар;-ленными грибами. Добавить растительное масло, рубленую зелень петрушк* Массу тщательно перемешать.
ПАСТА ИЗ БРЫНЗЫ С ОГУРЕЧНОЙ ТРАВОЙ
100 г’брынзы, 3 ст. ложки мелко нарубленной огуречной травы, ложки творога, черный молотый перец (на кончике ножа).
Брынзу пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить мелко нарубленную огуречную траву, черный молотый перец. Массу тщательно перемешать.
ПАСТА ИЗ БРЫНЗЫ С РЕДЬКОЙ
100 г брынзы, 1 редька небольшого размера, 1 луковица, тмин (на копчике ножа), 3 ст. ложки сметаны.
Брынзу пропустить через мясорубку. Очищенную редьку натереть на мелкой терке. Луковицу мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать добавить сметану, тмин. Массу тщательно перемешать.
ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ И ОВОЩАМИ
300 г творога, пучок редиса, 2 огурца, остальные компоненты п$ вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Редис, зеленый лук, огурец мелко нарезать, добавить перец, петрушку. Все тщательно перемешать.
96
САЛАТ
/ редька, 2 моркови, 100 г нежирного сыра, 50 г растительного масла, соль, черный молотый перец, тмин, листья салата и зеленый лук для украшения. Редьку очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Предварительно очищенную и вымытую морковь нарезать аналогичным образом.
Сыр натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарезать.
Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить тмин, заправить растительным маслом, перемешать. Готовый салат выложить горкой на сервировочное блюдо, посыпать зеленым луком, украсить листьями салата и ломтиками карбованной моркови и подавать к столу.
САЛАТ
3 моркови, 100 г грецких орехов, 3 ст. ложки меда, веточки петрушки для украшения.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, удалить перегородки, а ядрышки измельчить скалкой или ножом.
Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкими брусочками. Измельченную морковь сложить в миску, заправить медом и тщательно перемешать.
После этого ввести измельченные грецкие орехи и еще раз перемешать.
При подаче к столу салат выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.
300 г вареного картофеля, по 100 г вареных моркови и свеклы, 50 г соленых огурцов, 50 г квашеной капусты, 50 г репчатого и 50 г зеленого лука, 50 г салатной заправки или 50 г масла растительного, соль по вкусу, зелень петрушки, 100 г сельди или рыбы горячего копчения, или 100 г соленых или маринованных грибов.
Подготовленные картофель, свеклу и морковь сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать ломтиками, очищенные соленые огурцы — ломтиками, квашеную капусту отжать и мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, посолить, перемешать, заправить салатной заправкой или растительным маслом, уложить в салатник, сверху украсить кольцами репчатого лука, мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки.
7 клубень картофеля, 4 моркови, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана куриного бульона, 200 г сливок, соль, перец черный молотый.
Морковь очистить и нарезать кружочками.
Репчатый лук очистить от шелухи, нарезать кубиками и выложить в тарелку. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить сначала морковь, а затем лук. Когда овощи будут готовы, добавить муку. Картофель очистить и нарезать небольшими кусочками. Нарезанные овощи переложить в кастрюлю, залить куриным бульоном и варить до готовности.
Готовый суп немного остудить и измельчить в блендере, после чего добавить теплые сливки, посолить, поперчить, все еще раз перемешать.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ И СВЕКЛОЙ
500 г творога, небольшая свекла, остальные компоненты по вкусу.
Творог протереть. Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Добавить вкусу сахарный песок, сметану, соль. Все тщательно перемешать и подать стол в виде массы, пригодной для бутербродов или как закуску.
ТВОРОГ С ЯЙЦАМИ И ЛУКОМ
200 г творога, 2 ст. ложки сметаны, 25 г зеленого лука, 3—4 листика салата, 1 небольшой помидор, соль по вкусу.
Творог тщательно растереть со сметаной. Яйца сварить вкрутую, мелко из-йить. Зеленый лук промыть, изрубить. Творог, яйца и зеленый лук тщатель-перемешать, добавить соль по вкусу. На блюдо уложить листья салата, на горкой полученную творожную массу. Для украшения использовать кру-ки помидора и перья зеленого лука.
ТВОРОГ С ОРЕХАМИ
250 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки ядер грецких орехов, чеснок, перец, соль, зелень по вкусу.
Ядра грецких орехов измельчить. Чеснок очистить, растереть с добавлени-соли. Перемешать чеснок, грецкие орехи, молотый перец, зелень петрушки, оп, растопленное сливочное масло и творог до образования однородной юсы.
Используют для приготовления бутербродов и в качестве закуски.
ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ГОЛУБИКОЙ
200 г творога, 300 г ягод голубики, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 стакана сметаны.
Промытые ягоды засыпать сахарным песком, выдержать 1—2 часа. Переметь с творогом и перед подачей на стол залить сметаной.
97
Лакомка
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ
200 г творога, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, лень укропа и петрушки, перец и соль по вкусу.
Творог протереть, смешать с растопленным маслом и тертым сыром. Добавить зелень петрушки, укропа и молотый перец. Все перемешать и из полученной массы сформировать шарики величиной с грецкий орех. Поставить в х: лодильник на 2—3 часа.
ТВОРОГ СЫРНЫЙ
200 г творога, 0,5 стакана тертого сыра, 0,5 стакана сметаны, 3— 4 молодых листика крапивы, перец по вкусу.
Творог протереть, добавить соль, сметану, натертый на крупной терке сыр В полученную массу добавить измельченные листья крапивы, красный молотый перец. Все хорошо перемешать.
ТВОРОГ С СЕЛЬДЬЮ
I. 200 г творога, 150 г копченой сельди, 1 луковица, 1/3 стакана томата-пюре, 3 чайные ложки горчицы, 1 помидор.
Творог протереть. Репчатый лук обжарить вместе с томатом-пюре. С сельди снять мякоть, мелко ее изрубить. Протертый творог смешать с измельченной сельдью, добавить обжаренный лук, горчицу и все тщательно перемешать. Массу выложить в салатницу и украсить кружочками помидора.
If. 200 г творога, 50 г сливочного масла, филе от одной небольшой сельди, 1 луковица, горчица и сахар по вкусу.
Творог протереть. Сливочное масло размягчить. Филе сельди, репчатый лук и зелень петрушки мелко изрубить, добавить горчицу, сахар. Полученную смесь соединить с творогом и маслом. Все тщательно перемешать. Массу подать как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления бутербродов.
98
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Ш. 200 г творога, 100 г копченой сельди, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 луковицы, 1 свежий помидор.
Протереть творог. Сельдь разделать (срезать мякоть), мелко порубить. Реп-лук нашинковать и обжарить с томатом-пюре.
Творог смешать с сельдью, пассерованным луком, горчицей, сметаной. Вы-«. пъ творог в салатник и украсить кружками помидора и зеленью.
Эту закуску хорошо подать к горячему отварному картофелю.
ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ
200 г творога, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки тертого сыра, 1/4 стакана сливок, петрушка и соль по вкусу.
Творог протереть, добавить растертые с солью чеснок и зелень петрушки, гтртый на терке сыр, взбитые сливки. Все перемешать.
Можно использовать для приготовления бутербродов, как гарнир, как хо-:ную закуску.
ТВОРОГ С МОРКОВЬЮ И СЫРОМ
200 г творога, I морковь, сахар, сметана по вкусу, сыр.
Творог протереть. Морковь натереть на мелкой терке. Добавить сметану, р и сахар. Все тщательно перемешать. Готовую массу уложить горкой в са-ник. Использовать как самостоятельное блюдо.
ТВОРОГ СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ
200 г творога, 15 листьев шпината, 50 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3—4 молодых листика крапивы.
Творог протереть. Тщательно промытые листья шпината опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 мин. Сваренный шпинат откинуть на дуршлаг, охладить и протереть через сито. Сыр натереть на терке. Сливочное масло размягчить, соединить с творогом, шпинатом и сыром (взяв его 2/3 нормы), добавить сметану. Все тщательно перемешать. Оставшийся сыр смешать с мелко нарубленными листьями крапивы и посыпать полученную массу перед подачей на стол.
99
ПОМИДОРЫ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ
200 г творога, 5 помидоров, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушк укроп и соль по вкусу.
Творог протереть. Добавить в него сметану, мелко нарезанную зелень укрс -па, петрушки или кинзы и вынутую мякоть от помидоров. Полученной массе.-заполнить помидоры.
Можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
РЕПА С ТВОРОГОМ
»
200 г творога, 2 ст. ложки натертой репы, 2 ст. ложки молока ил., сметаны, петрушка, укроп, сельдерей и соль по вкусу, 7—8 листье-салата, сок от 1 лимона.
Репу тщательно очистить, натереть на терке. Зелень петрушки, укропа, сельдерея мелко нарезать. Протереть творог, соединить с молоком или сметаной и солью. Репу, зелень и полученную творожную массу тщательно перемешать. Подавать к столу на листьях салата, полив лимонным соком. s
ТВОРОЖНАЯ ИКРА
200 г творога, 1 луковица, 1/3 стакана растительного масла, переи по вкусу.
Творог протереть. Лук репчатый чуть-чуть обжарить до светло-золотистого цвета, смешать с творогом, добавляя постепенно растительное масло и черный молотый перец. Полученную массу уложить на блюдо, украсив несколькими веточками петрушки.
ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И СВЕКЛОЙ
200 г творога, 1 свекла, 40 г зеленого лука, 1/4 стакана сметаны.
Свеклу натереть на мелкой терке. Зеленый лук мелко нарезать. Творог смешать с натертой свеклой и луком. Перемешать с добавлением сметаны. Готовую массу выложить на блюдо и полить оставшейся сметаной.
100
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТВОРОЖНО-ОВОЩНАЯ КАШКА
200 г нежирного творога, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка рубленых листьев укропа или петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана воды.
' ?рковь очистить, натереть на крупной терке. Лук и чеснок очистить и К- изрубить. Листья укропа или петрушки промыть и мелко изрубить. Под-К .сенные овощи смешать с творогом, добавить воду и довести до кипения.
"одаче на стол можно добавить сметану, сливочное масло, сливки. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде.
I
ТВОРОЖНАЯ СМЕСЬ
1/2 л молока, 1 морковь, 1 ст. ложка нарубленного свежего огурца, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки пшеничной крупы (ячневой или кукурузной), соль по вкусу.
Морковь очистить, промыть и натереть на мелкой терке. В кастрюлю уло-ггь мелко нарезанный огурец, морковь. На овощи уложить крупу и залить точен соленой водой. Смесь довести до кипения и настаивать 8—10 мин. В теп-г овоще-крупяную смесь добавить молоко. Все тщательно перемешать и вы-р.жать в теплом месте до образования сквашенного молока. Готовый продукт пздить и подавать к столу.
ТВОРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
200 г творога, 2 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Творог протереть. Молодые листья черной смородины промыть, обсушить мелко изрубить. Творог смешать с приготовленными листьями, добавить хорное молоко, соль. Массу тщательно перемешать.
ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С СЫРОМ
4 свеклы, 1 морковь, 1/2 стакана воды, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г сыра, соль, 3 зубчика чеснока.
Очищенную свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук мелко пору
101
бить. Сыр нарезать мелкими кубиками. Овоши с сыром залить горячей воде (соленой), довести до кипения. Добавить растительное масло и охладить. Пс давать с рубленым чесноком.
ТВОРОЖНАЯ ПАСТА С ЯГОДНЫМ СИРОПОМ
2 стакана творога, 2/3 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки тертое: шоколада, 4 сырых желтка, 1 1/2 стакана сахара, сироп, ванилин.
Свежий некислый творог растереть со сметаной, тертым шоколадом и ванилином. Добавить взбитые с сахаром сырые желтки, сироп. Массу выложить в форму с отверстием внизу, положить сверху груз и выдержать в прокладном, месте 5—6 часов. Творог можно приготовить и без шоколада, а сиропы выбрать по вкусу, причем чаще всего выбирают малиновый, вишневый, земляничный или сливовый.
ТВОРОГ СО СВЕКЛОЙ
2 ст. ложки творога, 1 свекла, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка изюма, 2 ст. ложки кефира.
Очищенную свеклу натереть на мелкой терке и смешать с творогом, добавляя рубленый чеснок. Изюм тщательно промыть и ошпарить кипятком. В салатник уложить творог со свеклой и чесноком, а вокруг — изюм.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ОРЕХАМИ
Замоченный рис смешать с нашинкованной соломкой морковью, протертым творогом, изюмом, яйцами и молоком. Все тщательно перемешать. Выложить на противень и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол полить смесью сметаны и кефира.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С КАРТОФЕЛЕМ
100 г творога, 1/2 стакана молока, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, листья крапивы, соль.
102
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
'’чищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, залить кипящей со-водой так, чтобы только прикрыть его. Отварить и протереть вместе с ром. Творог протереть сквозь сито, добавить холодное молоко, картофель, еную зелень укропа и крапивы. Массу перемешать.
ТВОРОГ С МОРКОВЬЮ И ИНЖИРОМ
200 г творога, 2 моркови, 4 свежих инжира, стакан кефира.
Творог протереть сквозь сито, добавить натертую на мелкой терке морковь, -• мытый и мелко нарубленный инжир, кефир. Массу перемешать.
ТВОРОГ С КРАПИВОЙ
4 ст. ложки творога, 2 ст. ложки рубленой крапивы, луковица, соль по вкусу.
Творог протереть. Молодые листья крапивы тщательно промыть, просу-_~<ть, слегка помять и мелко нарубить вместе с луковицей. Полученную массу* . шать с творогом и добавить соль по вкусу. Все уложить в салатницу и укра-листочками крапивы.
ТВОРОГ с тыквой
200 г творога, 3/4 стакана тертой на крупной терке тыквы, 1 морковь, 1 яблоко, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Тыкву промыть, удалить семена и натереть без кожицы на крупной терке. Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке. Яблоко без семенной сумки нарезать соломкой. Творог протереть, смешать с овощами и яблоком, добавить соль и растительное масло. Все тщательно перемешать и подавать на стол.
ТВОРОГ С ПОМИДОРАМИ
200 г творога, 3 помидора, 1 ст. ложка рубленой зелени, 4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
103
Лакомка
Свежие помидоры промыть, мелко порубить. Зелень петрушки и укроп промыть, мелко порубить. Помидоры и зелень смешать с творогом, добавит-соль, сахар, растительное масло и перец.
ТВОРОЖНАЯ СМЕСЬ С ОВОЩАМИ
Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. В кастрюлю положить мелко нарезанный огурец, морковь, на них — крупу и залить горячей соленой водой. Смесь довести до кипения и настаивать 8—10 минут. В теплую овоще-крупяную смесь добавить молоко, все тщательно размешать и*выдер-жать в теплом месте до образования сквашенного молока. Готовый продукт охладить и подавать к столу.
ТВОРОГ С МОРКОВЬЮ и изюмом
1 стакан творога, 2 моркови, 2 яблока, 1 стакан кефира.
Творог протереть сквозь сито. Добавить натертую на мелкой терке морковь, промытый изюм, яблоки без семян, нарезанные соломкой, кефир. Все тщательна перемешать.
ТВОРОГ С КРАПИВОЙ
1 стакан творога, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 1 луковица, соль.
Творог протереть. Молодые листья крапивы тщательно промыть, высушить, слегка помять и мелко порубить вместе с луковицей. Крапиву смешать с творогом и добавить соль.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ПОМИДОРАМИ
1/2 стакана творога, 1 помидор, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
104
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
_ =ежие помидоры промыть, мелко порубить, смешать с творогом. Доба-соль, сахар, перец, растительное масло. Массу взбить и уложить в салат-
Г-лС
ТВОРОГ С РЕДИСОМ, СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
100 г нежирного творога, 10 шт. редиса, 50 г сыра, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени укропа, 3 ст. ложки сметаны, тмин (на кончике ножа).
Творог и сыр протереть, смешать с нарубленной зеленью, редиской» тми-При подаче полить сметаной.
ТВОРОГ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
300 г творога, 3 яблока, 1 ст. ложка изюма, корица (на кончике, ножа), 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла.
Яблоки очистить, удалить семена, натереть на мелкой терке. Творог протереть, смешать с яблочным пюре, промытым изюмом, добавить корицу, яйца. Все тщательно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму и засекать в течение 15—20 мин.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ЛИСТЬЯМИ БЕРЕЗЫ
3 кабачка, 3—4 ст. ложки творога, 1 морковь, 3 ст. ложки рублены листьев березы, соль.
Кабачки разрезать вдоль и удалить семена с мякотью. Творог протереть, смешать с натертой на терке морковью, кабачковыми семенами и мякотью, рублеными листьями березы, солью. Подготовленной смесью начинить кабачки и поместить их в духовку на 12—15 мин. Подавать с рублеными молодыми листьями березы.
105
Лакомка
ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
200 г творога, 1/2 стакана сметаны, пучок петрушки или листья салата, 1 ст. ложка сахара.
Зелень хорошо промыть, высушить и мелко нарезать. Творог протере-: через сито или пропустить через мясорубку.
Все компоненты хорошо перемешать. При подаче на стол полить сметаног.
ТВОРОГ
С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ
200 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки яде: грецких орехов, 3—4 дольки чеснока, молотый перец.
Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью.
В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец и хорошо перемешать. При подаче посыпать нарезанной зеленью.
К этой закуске можно подавать подсушенные в духовке ломтики пшеничного хлеба.
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ
200 г творога, 50 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки тертого сыра. 2—3 ст. ложки черствого ржаного хлеба, соль, перец красный молотый по вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с маслом, тертым сыром, солью, перцем.
Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.
ТВОРОГ С ПОМИДОРАМИ
250 г творога, 50 г сливочного масла, 2—3 свежих помидора, 1/4 луковицы, соль по вкусу.
Творог протереть. Помидоры обдать кипятком, отделить кожицу и протереть через сито. Лук мелко нарезать. Сливочное масло растереть добела, сме-
106
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
г помидорами, луком, творогом, солью. Массу выложить в салатник, ук-
сливочным маслом, помидорами.
_-*7ой массой хорошо фаршировать помидоры.
ТВОРОГ ДОМАШНИЙ
/ л молока, 50—75 г кефира, простокваши или сметаны для закваски.
Молоко вскипятить, снять с плиты и быстро охладить до 35—40°С. В охренное молоко влить закваску, перемешать и оставить до тех пор, пока мо-не закиснет до консистенции простокваши. Закисшее молоко нагреть на । енном огне до отделения сыворотки. Затем в дуршлаг положить марлю,»на
откинуть творог. Марлю с творогом завязать и подвесить, чтобы лишняя ига полностью стекла. Через 5—6 час творог готов.
Можно обойтись и без закваски, но тогда молоко должно закиснуть само себе, а это требует более длительного времени.
ТВОРОЖНО-ОВОЩНАЯ МАССА
200 г нежирного творога, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 яблоко, 1 репа средней величины, 1/2 стакана молока.
Очищенные овощи натереть на крупной терке, чеснок порубить. Яблоки стить от семенной коробки, нарезать соломкой. Творог смешать с подго-пвленными овощами и яблоком. Подать к столу, добавив молоко. При жела-< молоко можно заменить кефиром, простоквашей, разбавленными сливка-и другими жидкими молочными продуктами, в частности можно использо-ьать молочную сыворотку, пахту (обезжиренное молоко). Ассортимент овощей эжет быть самым широким. В сезон в эту массу можно добавлять зелень, ко-рнья, некоторые съедобные травы.
Такой метод позволяет разнообразить ассортимент творожных изделий. Гахар можно не добавлять, так как овощи содержат достаточное количество леводов.
Творог, сметана, майонез, разбавленные в равных количествах с молочной сывороткой, пахтой, кефиром или простоквашей до консистенции средней рстоты сметаны — прекрасная заправка для салатов, супов, вторых блюд. В этом смысле ее можно назвать универсальной приправой.
107
Лакомка -21!--------
Хозяйке на заметку
КАК УСТРАНИТЬ КИСЛОТУ В ТВОРОГЕ
• Для этого надо завернуть творог в марлю, сложенную в 2—3 раза, сжать комок, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть др\ -гой доской и держать под прессом средней тяжести 2—3 часа.
• Если творог очень кислый, то его смешивают с равным количествок свежего молока и оставляют на 1 час. Затем, откинув на марлю, положеннук на сито или дуршлаг, дают стечь молоку и кладут под пресс. Творог становится не кислым и нежным.
• Из такого творога, прибавив муки, сахара, немножко соли, ванильногс сахара, можно приготовить сырники, пудинги, ватрушки, блинчикй и другие блюда. Оставшееся от творога молоко можно использовать на оладьи.
ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр хорошо готовить из только что отваренного обычным способом творога.
Первый способ. Творог откидывают на решето, выстланное куском чисток ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпаю? мелкой солью (1 ст. ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можнс добавить к ней немного сметаны или сливок.
Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500—800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5—10 часов, при этом следят, чтобы он не был пересушен.
Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для выдерживания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и держат в течение 2— 3 недель на полочке, время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
Второй способ. Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется
108
Л.ГГ_
при комнатной температуре на 2—3 дня. После этого они выносятся на двор Hi доске, ставятся на место, пригретое солнцем, и оставляются там в течение 1 до 7 дней, в продолжение которых раза два протираются полученной при с-жатии творога сывороткой. Продолжительность пребывания сырков на воздух зависит от желания получить сыр или более мягкий, или более твердый. Пр? продолжительном пребывании получается сыр твердый, при более же коротком — сыр мягкий.
Сырки эти приготовлялись раньше в большом количестве, особенно время постов, когда крестьяне не ели молока.
СУПЫ
СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
200 г вермишели, 2 л молока, 4 яичных желтка, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Сварить вермишель в 1,5 л молока, добавив соли. В оставшемся молоке растереть сваренные вкрутую желтки, добавить доведенные до кипения сливки. Все это вылить в кастрюлю со сваренной вермишелью. Довести до кипения.
На столе в тарелки с супом можно добавить тертый сыр или подать гренки с сыром.
СУП СМЕТАННЫЙ
2 стакана сметаны, 2 яйца, овощной отвар, 1 ст. ложка сливочного масла, белый хлеб.
В теплый (но не горячий) овощной отвар добавить сметану, сырые яйца и соль. Хорошо размешать. Приготовить гренки: ломтики белого хлеба подсушить в духовке, уложить их в кастрюлю сверху на растопленное масло и слегка поджарить. Затем облить гренки овощным отваром, поставить кастрюлю на некоторое время на край плиты. Потом влить в кастрюлю яично-сметанную смесь и, помешивая, довести до кипения.
Подав на стол, суп посыпать рубленой зеленью.
110
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И РЕДЬКОЙ
3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки, соль по вкусу.
Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым ком, залить горячей соленой водой (около 1,5 л). Довести до кипения. Ва-1ь —3 мин, охладить и затем добавить натертую редьку.
Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.
СУП ОВОЩНОЙ С ЙОГУРТОМ
2 л йогурта, 1 л воды, 2 свежих огурца, 10 шт. редиса, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки мелко рубленного укропа, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Огурцы и редис нарезать соломкой. Йогурт смешать с холодной кипяченой |ой, добавить соль, тертый чеснок, подготовленные овощи. Перемешать, зашить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
0,5 л молока, 1 стакан воды, 100 г капусты цветной или белокочанной, 1 морковь, 3 шт. картофеля, / ст. ложка маргарина, соль по вкусу.
Цветную капусту разделить на соцветия. Кочерыжку и листья зачистить от рязнений, промыть. Листья мелко изрубить, а кочерыжку пропустить через сорубку. Картофель нарезать дольками, морковь соломкой, соединить с мо-сом и варить до готовности.
СУП-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ
150 г шелушеного гороха или фасоли, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка риса, 1 стакан молока, 20 г маргарина столового, 0,5 л воды.
Горох или фасоль замочить на 3—4 часа в холодной воде. Рис промыть, забить на 2—3 часа в холодной воде. Затем все это пропустить через мясорубку
111
Лакомка
вместе с очищенной морковью и репчатым луком. В кипящую соленую =-. добавить подготовленную массу, довести до кипения. Варить 5—6 минут крыть посуду крышкой и настаивать 20—30 мин. Осторожно, без переметив ния, влить молоко. Довести до кипения, добавить маргарин.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРУПЫ ПЕРЛОВОЙ
2 моркови, 1 луковица, 20 г крупы перловой, 0,3 л молока, 0,7 л вое-* 20 г масла сливочного.
Перловую крупу перебрать, промыть. Залить горячей водой 70—80°С в с отношении 1:3 и оставить для набухания на 1,5—2 часа. Затем пропустил через мясорубку крупу вместе с водой, в которой она набухла, а также очише ные морковь и лук. Измельченную массу и молоко ввести в кипящую соленл-воду, довести до кипения, добавить масло. Закрыть посуду крышкой и настаг вать суп в течение 20—30 мин.
СУП молочный С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И ОВОЩАМИ
0,5 л молока, 100 г макаронных изделий, 2 моркови, 20 г маргарин-столового, 1 стакан воды.
В кипящую соленую воду добавить морковь, нашинкованную соломкой, макаронные изделия и маргарин. Довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой 10—15 мин. Влить молоко без перемешивания и снова довести до кипения.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И РИСОМ
300 г тыквы, 20 г риса, 2 моркови, 0,5 л молока, 1 стакан воды, 20 г маргарина столового.
Промытую и очищенную от семян тыкву с кожицей нарезать соломкой, добавить нашинкованную соломкой морковь, замоченный на 1—2 часа рис. Все это залить кипящей соленой водой, довести до кипения и варить 5—6 мин. Осторожно, без перемешивания, ввести молоко, маргарин, снова довести до кипения и настаивать 20—30 мин с закрытой крышкой.
112
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП ИЗ СМЕСИ КРУП
1 ст. ложка перловой крупы, 2'ст. ложки риса, 2 моркови, 20 г маргарина столового, 0,3 л молока, 0,6 л воды.
Рис, перловую крупу перебрать, проплыть, замочить на 2—3 часа и вместе с ой пропустить через мясорубку. Добавить морковь, нашинкованную солом-маргарин, молоко. Быстро довести до кипения и варить 5—6 мин. На-посуду крышкой и настаивать.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
250 г капусты цветной, 1 морковь, 2 картофелины, 20 г маргарина I столового, 1 стакан молока, 0,5 л воды.
Цветную капусту разобрать на соцветия, отделить кочерыжку. Листья пере-вть. промыть. Вместе с кочерыжкой капусту пропустить через мясорубку, эрковь картофель нарезать. В кипящую соленую воду ввести подготовлен-овощи, варить 5—6 мин, добавить мелко нарубленные соцветия цветной Шусты, молоко, маргарин, снова довести до кипения, закрыть посуду крыш-ft и настаивать 20—30 мин.
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КОЛЬРАБИ
И КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
200 г кольраби, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 морковь, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Натертую на крупной терке кольраби, морковь залить кипящей водой и ва-|‘ь 1—2 мин. Добавить нарубленную луковицу, зеленый горошек, молоко, [ь. Довести до кипения и настаивать 6—8 мин. При подаче на стол добавить гвочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ
4—5 шт. моркови, 5 ст. ложек риса, 1/2 л молока, 1/2 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
113
Лакомка
Натертую на крупной терке морковь, промытый рис залить водой. Довеет до кипения и варить 3—5 мин. Добавить молоко, соль. Довести до кипения настаивать 8—10 мин. При подаче на стол добавить сливочное масло.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СО-СЛИВКАМИ
200 г цветной капусты, 1/2 стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложк» консервированного зеленого горошка, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 л молока, 1 л воды, соль.
Кочерыжку, соцветие и листья цветной капусты мелко порубить» залить водой. Добавить подготовленный рис, рубленый репчатый лук, варить 5— 7 мин. Добавить молоко, консервированный зеленый горошек, соль. Довести до кипения, снять с огня и настаивать 7—8 мин. При подаче на стол заправляют сливками и посыпают зеленью укропа.
СУП ИЗ КОЛЬРАБИ СО СМЕТАНОЙ
1 кольраби, 1 морковь, 1 луковица, 1 л воды, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Натертые на крупной терке кольраби, морковь, порубленную луковицу заливают водой. Доводят до кипения и варят 5—6 мин. Снимают с огня, добавляют соль, перец, сметану, зелень петрушки и подают к столу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С КЕФИРОМ
5 помидоров, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, 1/2 л кефира, соль.
В кипящую воду положить перебранный и промытый рис, варить 4—5 мин, добавить измельченные помидоры, соль. Довести до кипения и снять с огня.
В охлажденный суп влить кефир, добавить зелень укропа и майонез. Подают в холодном виде.
114
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ТОЛОКНА
7 огурцов, 1 ст. ложка толокна, 1 морковь, / ст. ложка рубленой зелени тимьяна, 1 л молочной сыворотки, 1/2 л кефира, соль.
Толокно развести стаканом молочной сыворотки, прогреть до загустения хладить. Оставшуюся молочную сыворотку смешать с кефиром, положить ^^готовленное толокно, натертую на мелкой терке морковь, нарубленные цы, рубленую зелень тимьяна, соль. Суп перемешать и подать к столу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ТВОРОГОМ И ЯЙЦАМИ
5 среднего размера огурцов, 100 г творога, 2 яйца, 1 л воды, 4 сгр. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль.
Огурцы нарезать соломкой, добавить пастеризованный творог, сваренные крутую рубленые яйца, соль. Залить холодной кипяченой водой, перемешать осыпать зеленым луком.
СУП-ЛАП1ПА С ТЫКВОЙ И КЕФИРОМ
1/2 стакана лапши, 200 г тыквы, 1 морковь, 1 ст. ложка рубленой зелени кинзы, 1/2 л кефира, 1/2 л воды, 1 ст. ложка меда, ванилин (на кончике ножа), соль по вкусу.
1апшу отварить в подсоленной воде, охладить. Добавить натертые на круп-:й терке тыкву, морковь, кефир, мед. ванилин, зелень кинзы. Все переме-зть и подать к столу.
СУП ИЗ КАБАЧКОВ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
200 г кабачков, 1 стакан кислого молока, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 1 л воды, соль, 1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея.
Кабачки тщательно промыть, удалить загнившие листья, отрезать плодо-эжку и пропустить через мясорубку вместе с кожицей и семенами. Луковицу елко порубить. Рис перебрать, промыть.
Подготовленные продукты залить водой, довести до кипения. Варить 4—5 ин. Настаивать 8—10 мин. Добавить кислое молоко, зелень сельдерея и подавать к столу.
115
л О’
Лакомка _____
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПАТИССОНАМИ
400 г патиссонов, 1 луковица, 1 шт. картофеля, 1 л молока, воды, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
Патиссоны с кожиией и репчатый лук нарезать соломкой, картофель тс -кими кружочками. Овощи залить водой, довести до кипения, варить 2—3 м?> Добавить соль, молоко, довести до кипения и настаивать 8—10 мин.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАХТОЙ И КРАПИВОЙ
2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 стакан пахты, 2 ст. ложку консере. рованного зеленого горошка, 1/2 стакана рубленых листьев крапив* 1 л воды, соль.
Картофель отварить и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавит: натертую на мелкой терке морковь, зеленый горошек, крапиву, соль, довеет? до кипения.
При подаче добавить пахту.
СУП РИСОВЫЙ СО СЛИВКАМИ
1/4 стакана риса, 1 стакан сливок, 1 морковь, 1 луковица, 1 л водь корень петрушки, соль, перец по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить водой и варить 4—5 мин. Добавить наре* занные кубиками морковь, луковицу, корень петрушки, соль. Варить 1—2 ми:-и настоять 8—10 мин, ввести сливки.
СУП РИСОВЫЙ С КЕФИРОМ
1/2 стакана риса, 1 стакан консервированного горошка, 1 стакан отвара от консервированного горошка, 1 свекла, 1/2 л кефира, 1/2 воды, 2 ст. ложки рубленого подорожника, соль.
Рис перебрать, залить водой, варить 5—6 мин. Добавить натертую на мелкой терке свеклу, консервированный зеленый горошек с отваром, соль, подорожник и довести до кипения. Настаивают 8—10 мин, охлаждают, добавляют кефир и подают к столу.
116
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С БРЫНЗОЙ
1 стакан консервированного горошка, 1 стакан отвара от консервированного горошка, 100 г брынзы, 2 шт. картофеля, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки сметаны, 1 л воды, перец по вкусу, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа.
Картофель, нарезанный тонкими кружочками, залить водой, варить 3— мин. Добавить консервированный горошек с отваром, нарезанный соломкой крец, брынзу, натертую на крупной терке, перец, зелень укропа, сметану и с дать к столу.
СУП ГОРОХОВЫЙ С СЫРОМ
1/2 стакана гороха, 100 г сыра, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, соль, перец.
Промытый и перебранный горох залить водой и варить 8—10 мин. Доба-ить рубленую луковицу, морковь, сыр, протертые на крупной терке, соль, '. рец. Довести до кипения и подать к столу.
I
СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ОВОЩАМИ И МОЛОКОМ
200 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 л молока, 200 г белокочанной капусты, 1/2 л воды, соль по вкусу.
Шампиньоны мелко нарезать. Добавить морковь, капусту, нарезанные со-рмкой, воду. Варить 8—10 мин, ввести молоко, посолить. Довести до кипения подать к столу.
СУП С ТЫКВОЙ, ГРИБАМИ И СЫРОМ
7 сушеных грибов, 300 г тыквы, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 л воды, соль, перец.
Грибы промыть, замочить на 1—2 часа. Воду процедить и использовать, а кибы мелко порубить. Грибы залить водой, довести до кипения, варить 8— мин. Добавить рубленую луковицу, морковь, сыр, натертые на крупной |ерке, соль, перец, довести до кипения.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
117
СУП ОВСЯНЫЙ С ОВОЩАМИ, ЛИСТЬЯМИ РЕДИСА И СМЕТАНОЙ
10 шт. редиса с листьями, 1 стакан крупы «Геркулес», 1/2 стана сметаны, 1 1/2 л воды, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль.
Листья редиса перебрать, тщательно промыть, порубить. Редис промыл» и нарезать соломкой. «Геркулес» заливают водой, доводят до кипения, варя" 3—5 мин. Добавляют редис, листья редиса, соль, доводят до кипения. Добавляют сметану, лук зеленый и подают к столу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ТВОРОГОМ И ЛИСТЬЯМИ ГОРОХА
5 средней величины свежих огурцов, 100 г пастеризованного творог
1 л кефира, 2 яйца, 2 ст. ложки мелко рубленного зеленого лука, 1 . стакана рубленых листьев гороха, 1/2 л воды, соль.
Молодые листья и побеги гороха перебрать, промыть, обдать кипятком мелко порубить. Огурцы нарезать соломкой, творог протереть.
Творог, огурцы, листья и побеги гороха смешать, залить смесью кефира с кипяченой водой. Добавить мелко нарубленные вареные яйца, соль, зеленый лук.
СУП ИЗ КОРНЯ ПАСТЕРНАКА С КРАПИВОЙ И СМЕТАНОЙ
3 корня пастернака, 1/4 часть кочана капусты небольшого размера 100 г крапивы, 1 стакан сметаны, 1 1/2 л воды, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль.
Пастернак натереть на крупной терке, белокочанную капусту нарезать соломкой. Овощи залить горячей водой, добавить соль, довести до кипения. При подаче положить в суп сметану, рубленые листья крапивы, укроп.
СУП РИСОВЫЙ С КРАПИВОЙ И ПАХТОЙ
1 1/2 л пахты, 1/2 стакана риса, 3 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 2 яблока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1/2 стакана сметаны, соль.
Крапиву промыть и мелко порубить, добавить отварной рис, нарезанные ломтиками яблоки и залить пахтой. Подать со сметаной и рубленым укропом.
118
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ И МОРКОВЬЮ
5 ст. ложек пшена, 3 моркови, 1/2 л молока, 1/2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Пшено, тщательно промытое, натертую на крупной терке морковь залить аодой, довести до кипения, варить 3—5 мин, добавить молоко, соль, довести до кипения и настаивать 8—10 мин без нагревания. При подаче на стол заправить сливодным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ И ТВОРОГОМ
3 моркови, 100 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1/2 л молока, 1/2 л воды, соль, 3 ст. ложки сметаны.
Морковь, натертую на крупной терке, перебранный и промытый изюм залить водой. Довести до кипения, варить 1—2 мин, охладить. Добавить творог, пастеризованное молоко, сметану. Подают в холодном виде.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
1 кочан цветной капусты с листьями, 1 луковица, 1 перец (сладкий стручковый), 2 картофелины, 1 морковь, 1 л молока, 1 л воды, соль, 1 ст. ложка майонеза.
Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной - .рке, соцветие и листья цветной капусты мелко нарубить, перец порезать соломкой. Овощи залить водой, довести до кипения, варить 5—6 мин. Добавить олоко, соль. Довести до кипения, снять с огня и настаивать 8—10 мин. При юдаче заправить майонезом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПАМИ И ОВОЩАМИ
4 стакана молока, 1/2 стакана натертой на терке тыквы, 1 луковица, 1 свекла с листьями, 2 ст. ложки кукурузной крупы, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, соль.
Тыкву натереть на терке вместе с кожицей, луковицу нарубить, свежую Грапйву тщательно промыть и порубить. Свеклу отделить от листьев, которые дательно промыть и нарезать, а стебли порубить. Свеклу очистить и натереть на крупной терке.
119
Лакомка
В кастрюлю положить подготовленные овощи слоями: слой свеклы, с < тыквы, затем крапивы, лука. Сверху посыпать кукурузной крупой и осторо> (по краю кастрюли) наливать горячую подсоленную воду до тех пор, пока с крупы полностью не закроется. Не мешая, довести до кипения и настоять 1 — 15 мин. Когда крупа покроется плотной корочкой, то на нее налить холодна молоко и поставить кастрюлю на огонь. Быстро довести до кипения и сраз подавать к столу.
СУП молочный С КЛЕЦКАМИ овощными
4 стакана молока, 1 морковь, 1 свекла, 2 ст. ложки манной крупы 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки кукурузной крупы, 2 ст. ложки руб. ной зелени, 1 ст. ложка рубленых листьев малины.
Очистить свеклу, морковь. Листья малины, зелень петрушки, укропа, сельдерея пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, муку, кукурузну крупу. Массу перемешать и добавить воды до получения теста. Оббить об доску до тех пор, пока масса не будет прилипать к рукам.
В овощной отвар или в кипящую соленую воду положить клецки небольшого размера (можно использовать чайную ложку), варить 2—3 мин. Копи клецки всплывут, их вынуть шумовкой на блюдо, а в отвар добавить молок; Этой смесью залить клецки. По желанию можно добавить сметану, сливочное и растительное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ МОРКОВНЫЙ
1 стакан молока, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 свекла, 1/2 стока рубленых свежих листьев малины или смородины, 1/2 стакана белок чанной капусты рубленой, соль.
Листья малины или смородины тщательно промыть и мелко порубим (зимой используют сухие листья). Очищенные овощи натереть на крупно терке, а капусту нарезать соломкой. Листья смешать с подготовленными овощами, залить крутым кипятком, довести до кипения. Снять с огня и настоять 1 закрытой посуде 5—7 мин. После этого влить пастеризованное молоко. Подавать такой суп можно в холодном и в горячем виде.
120
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛИСТЬЯМИ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
2 стакана молока, 4 стакана воды, 1 морковь, 3 листа цветной капусты, 3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки рисовой крупы, соль.
Листья цветной капусты промыть и мелко порубить. Морковь натереть на ной терке. Рис промыть.
На дно кастрюли уложить листья цветной капусты, морковь, а на овоши — > залить горячей соленой водой. Довести до кипения и настоять 10—15 мин крытой посуде.
□пять довести до кипения и заправить суп маргарином.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ И РИСОМ
2 стакана молока, 6 стаканов воды, 2 моркови с листьями, 3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки перловой крупы, соль.
Морковь отделить от листьев, листья промыть, мелко порубить. Морковь Ьительно промыть и нарезать соломкой. Листья моркови смешать с маргари-
Рис, перловую крупу перебрать, промыть, смешать и замочить на 30— мин в холодной воде. Поставить варить крупы. Не сливая воды, довести до ь ?ния. Добавить морковь, листья моркови с маргарином. Снова довести до ения и настаивать при закрытой крышке 20—30 мин.
Осторожно долить молоко. Довести до кипения и перемешать.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ И МОРКОВЬЮ
2 стакана молоки, 4 стакана воды, 1 стакан пшена, 2 моркови, соль.
Замочить пшенную крупу, проварить в соленой воде 5—6 мин, настоять закрытой крышке 20—30 мин, влить молоко. Добавить нарезанную соломен морковь и снова довести до кипения. Затем настаивать при закрытой (шке 15—10 мин.
Подавать суп горячим.
___________________ 121
Лакомка
СУП из кислого МОЛОКА
С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1/2 стакана кислого молока, 5 стаканов воды, 3 шт. картофг.
1 стакан зеленого консервированного горошка с отваром, 1 морю:, соль.
Очищенный картофель залить соленым кипятком. Отварить и протерев вместе с отваром. Добавить зеленый горошек с отваром, сырую нарезанную с : ломкой морковь. Довести смесь до кипения и заправить кислым молоком.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОВОЙ И ПЕРЛОВОЙ КРУПАМИ
4 стакана молока, 4 стакана воды, 1/4 стакана рисовой крук* 1/4 стакана перловой крупы, 3 ст. ложки маргарина, 2 ст. лож^л изюма, соль.
Замочить крупы (рис и перловую). Отварить в подсоленной воде и ото нуть на дуршлаг. Полученный отвар смешать с молоком. Смесь довести до кипения, добавить перебранный и промытый изюм и отваренные крупы. Довести до кипения и заправить маргарином.
Суп подавать горячим.
СУП РИСОВЫЙ С КЕФИРОМ И КРАПИВОЙ
1/2 стакана кефира, 8 стаканов воды, 1 стакан риса, 1 стакан р. леной крапивы, 2 яблока, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
Крапиву промыть, мелко порубить. Добавить отварной рис, нарезанн: ломтиками яблоки. Залить холодной соленой водой и посыпать рубленым ропом. Довести-до кипения. Заправить суп кефиром.
СВЕКОЛЬНИК С МОЛОКОМ
2 стакана молока, 6 стаканов воды, 3 свеклы, 2 шт. картофеля, 1 л? ковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль, кислота по вкусу.
Мелко нарезать картофель, залить соленым кипятком. Варить 7—8 мин протереть вместе с отваром.
122
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, дополнить растительным мас-кислотой и оставить на 15—20 мин. В отвар картофеля добавить подготов-k иную свеклу, луковицу. Довести до кипения и осторожно влить молоко.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
1/2 стакана молока, 4 стакана воды, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки горошка зеленого консервированного, соль.
Очистить морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, белокочанную ктусту мелко порубить. Овощи перемешать, добавить маргарин и оставить на —30 мин при комнатной температуре. Воду смешать с молоком, добавить каь, горошек консервированный, овощи и довести суп до кипения.
Подавать горячим.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЙ МОЛОКОМ
1 головка (средней величины) цветной капусты, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 2 стакана мясного бульона, 2 желтка, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.
Капусту промыть и в течение 1 часа выдержать в соленой воде. Затем разо-рать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Поджарить на масле муку, Езмешать ее с молоком и бульоном. Добавить отваренную капусту и растер-й желток, соль и перец. Перед подачей подогреть.
СЫРНЫЙ СУП С БЕЛЫМ ХЛЕБОМ
100 г белого хлеба, 25 г сливочного масла, 100 г сыра, 3 луковицы, 1 вареный желток, зелень петрушки.
Хлеб царезать кубиками, обжарить на масле, остудить, перемешать с тер-: м сыром. Поджарить мелко нарезанный лук, залить его овощным бульоном, с бавить хлебно-сырную смесь и подогреть. Перед подачей на стол засыпать рубленной зеленью петрушки и растертым куриным желтком.
___________________123
Лакомка
СУП из кислого МОЛОКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
300 г квашеной капусты, 4 стакана кислого молока, 1 стакан сливок 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, перец, тмин сахар по вкусу.
На сливочном масле поджарить мелко нарезанный лук, приправленный перцем и тмином, добавить нарезанную квашеную капусту. Довести до полуто-товности. Затем приготовить заправку из кислого молока, сливок и муки, залить ею капусту и варить до готовности, чтобы капуста стала мягкой. С>* можно приправить сахаром.
ТЮРЯ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ
4 стакана кефира, 2 стакана воды, 100 г черствого хлеба, 1 луковиц. 1 свекла, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар.
Кефир в бутылке поставить в теплую воду и нагревать до тех пор, пока отделится сыворотка. Сыворотку отделить и добавить в нее воды. Довести кипения, добавить очищенную и натертую свеклу, соль, сахар по вкусу. Дове, ти тюрю до кипения и снять с огня.
В тарелки накрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительн • масло и залить горячей тюрей.
СУП КАРТОФЕЛЬНО-МОЛОЧНЫЙ
/ л воды, 2 стакана молока, 2—4 шт. средних размеров картофе. , 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкус
Очищенные, измельченные лук и морковь, смешанные с растительны маслом, оставить на 20—30 мин для растворения витаминов (холодная пасся ровка). В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кружками кар: фель, лук, морковь, довести до кипения, варить 5—6 мин. Настаивать без ни гревания 10—15 мин, добавив горячее молоко.
Подавать суп с зеленью и травами.
124
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СУП молочно-овощной
3 стакана молока, 4 стакана воды, 1 корень сельдерея, / морковь, 1 луковица, 5 листочков подорожника, соль по вкусу.
Промытые, очищенные, мелко нашинкованные или пропущенные через । .эрубку овощи, подорожник положить в кипящую воду, довести до кипе-варить 5—6 мин. Затем влить холодное кипяченое молоко, снова довести в кипения и снять с огня.
СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
1 л кефира (или простокваши), 1 свежий огурец, 10 шт. редиса, 2 ст. ложки зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленых листьев крапивы и одуванчика, соль по вкусу.
Листья крапивы и одуванчика пропустить через мясорубку. В кисломолоч-рю смесь (кефира или простокваши, желательна их смесь в равных частях) ; тожить нарезанные соломкой редис, огурцы, пропущенные через мясорубку . гья крапивы и одуванчика.
СУП МОЛОЧНЫЙ С тыквой
200 г тыквы, 1 1/2 стакана воды, 1/2 стакана риса, 2 1/2 стакана молока, соль и укроп по вкусу.
Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и за-:.ть водой. В кипящую соленую воду всыпать рис, проварить 5—6 мин, затем ить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Довести до . тения, снять с огня и настаивать при закрытой крышке 5—10 мин. Снова । %ести до кипения и как только суп закипит, снять с огня. Подавать на стол, иправив зеленью укропа.
ЕЖЕВИКА С МОЛОКОМ
Ежевику протереть через сито, смешать с сахаром, влить холодное молоко, гбиты Подавать после охлаждения.
125
Лакомка -21!-------
ИРГА с молоком
/ стакан ирги, 2 стакана молока, сахар по вкусу.
Ягоды ирги промыть, залить холодньпм молоком и добавить сахар. Отде.ъ но подать хрустящие кукурузные хлопья.
МОЛОКО С МАЛИНОЙ И МЕДОМ
2 стакана молока, 1 стакан малины, 2 ст. ложки меда.
Малину положить на блюдечко, залить медом. Отдельно подать молоке стаканах.
СУП-ПЮРЕ МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками и тушит.-добавлением воды, сахара и соли в течение 10—15 мин. Затем в кастрюлю, и тушилась морковь, всыпать 1/2 стакана промытого риса, добавить 4 стакая воды. Довести до кипения и варить на медленном огне 7—10 мин. Кастрю снять с огня, настаивать 10—20 мин, а затем полученный суп протереть скв. сито. Добавить горячее молоко, посолить по вкусу.
Этот суп можно готовить и на чистом молоке.
МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ БРЮКВЫ
1/2 л молока, 1 брюква, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 шт. карг феля, 4 стакана воды, соль по вкусу.
Брюкву вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипа ния. Вынуть, мелко нарезать, снова опустить в кастрюлю с кипятком. Всыпа' гречневую крупу и нарезанный дольками сырой картофель. Посолить по вкус Суп снова довести до кипения, варить на медленном огне 5—6 мин, добав молока. Потом кастрюлю снять с огня и настаивать 15—20 мин с закрытой! крышкой.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
1/2 л молока, 3/4 стакана воды, сахар и соль по вкусу.
Для клецек: 4 шт. средних вареных картофелин, 2 ст. ложки сливсн -ного масла, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
126
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Приготовить картофельную массу с добавлением масла, муки, соли, яиц. кзлелать клецки с помощью двух ложек, погрузить их в горячее молоко, за-“авленное солью и сахаром. Варить на медленном огне 5—6 мин.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ
Белые грибы промыть, нарезать соломкой и припустить с маслом. Лук ►едко нашинковать и спассеровать. В кипящую подсоленную воду положить урезанный картофель и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания эки добавить лук, грибы и влить молодо. Довести до кипения, снять с огня и стаивать при закрытой крышке 10—20 мин.
МОЛОКО СО СВЕЖЕЙ ГОЛУБИКОЙ
7 л молока, 300 г ягод голубики, 2 ст. ложки сахарного песку, 3/4 стакана хрустящих кукурузных хлопьев.
Промытые ягоды разложить по тарелкам, залить молоком, добавить сахар-i песок. Перед подачей на стол посыпать кукурузными хлопьями.
МОЛОЧНЫЙ СУП С РЕПОЙ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
1/2 л молока, 1/2 л воды, 1 репа, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1/2 стакана вермишели, соль по вкусу.
Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Подготовленную епу нарезать кусочками, лук-порей нашинковать. Затем овощи положить в ипящее молоко, разбавленное водой. Когда суп закипит, добавить вермишель варить до готовности.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ
1/2 л молока, 1/2 л воды, 1 кабачок, 2—3 шт. картофеля, соль по вкусу.
Нарезанный ломтиками небольшой кабачок залить молоком, добавить некого воды, довести до кипения. Картофель промыть, очистить, нарезать не- тьшими кусочками и положить в кипящий бульон. Посолить и варить до го-вности.
127
Лакомка -21!-------
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ СО СЛИВКАМИ
200 г стручковой фасоли, 1/2 л воды, 1/2 стакана сливок, по 1 п. зелени петрушки и укропа.
Стручковую фасоль слегка отварить, откинуть на сито и мелко изруб Затем опустить в холодную воду, варить до готовности с добавлением петруз-ки и укропа. Перед подачей заправить сливками.
МОЛОЧНЫЙ СУП С КАПУСТОЙ
3 стакана молока, 1 маленький кочан капусты, 1 маленькая морковь 1 небольшой корень петрушки, несколько листьев укропа, вкусу.
Свежую капусту мелко нашинковать и варить до мягкости в небольшом к; личестве воды вместе с нарезанной морковью и кореньями петрушки. Влип молоко, положить зелень петрушки и укропа, довести до кипения и сразу 1 снять. Дать настояться.
СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И КАРТОФЕЛЕМ
стакан кислого молока, 3 небольших клубня картофеля, 1/2 ст.
кана воды, 2 пера лука-порея, 2 ст. ложки рубленых листьев бере соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный лук-порей, через 5— 6 мин добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и наст* -ивать с закрытой крышкой 8—10 мин. Свежие листья березы вымыть, пропу< тить через-мясорубку В суп добавить подготовленные листья, кислое молоко снова вскипятить.
При подаче на стол в суп можно добавить сваренные вкрутую яйца.
СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
/ 1/2 стакана кефира, 1 1/2 стакана воды, 2 огурца, 2 неболыи-моркови, 5 шт. редиса. 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки листьев крап.
зеленый лук, укроп, соль по вкусу.
128
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
I©!?
В кефир или простоквашу, разбавленную холодной кипяченой водой, добавь очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, морковь, растертый с солью чеснок, нашинкованные лук, укроп и молодые лис-оапивы. Подавать в холодном виде.
СУП ИЗ МОРКОВИ С КЕФИРОМ
2 стакана кефира, 2 моркови, соль, сахар по вкусу.
□чищенную морковь натереть на крупной терке, добавить сахар, залить кедром и перемешать.
СУП ИЗ ПРОСТОКВАШИ И СВЕКЛЫ
I. 2 стакана простокваши, 2 стакана воды, 2 свеклы, 1 огурец, 3 ст. ложки зеленого лука, 2 дольки чеснока, сметана и соль по вкусу.
II. 2 стакана молока, 2 ст. ложки тертой свеклы, 1 ст. ложка тертых свежих огурцов, 1 ст. ложка ячневой крупы, 1 ст. ложка рубленой зелени, 1 стакан воды.
Овощи залить горячей соленой водой, добавить крупу. Довести до кипения осторожно влить холодное молоко. Нагреть до кипения и сразу же подать к ату, добавив в суп мелко нарезанную зелень.
ПОХЛЕБКА МОЛОЧНАЯ С ОДУВАНЧИКАМИ
1/2 л молока, 1/2 л воды, 10 цветков одуванчика, 3 листика одуванчика, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, соль.
Одуванчики промыть и мелко порубить. Луковицу нашинковать. Промыть <с залить горячей соленой водой, довести до кипения. Добавить рубленую гковицу, зеленый лук. Снова довести до кипения. Влить молоко, довести до мления. В похлебку добавить соцветия и листья одуванчиков и подать к столу.
СУП ИЗ СЫРА
100 г сыра, 100 г мяса, 3 стакана воды, 1 яйцо, 2 куска черствого белого хлеба, 2 ст. ложки смеси из укропа, петрушки и молодых листьев крапивы, соль по вкусу.
кгетарианская кухня 1OQ
aJ6L_
Мясо отварить в подсоленной воде, методом антракта. Сыр и черствы! кусок белого хлеба натереть на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц рас реть. Все хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульо-Влить в полученную смесь оставшийся бульон, положить в него смесь зеле-из укропа и петрушки. Добавить нашинкованных листьев молодой крапивь довести до кипения. Настаивать 10—15 мин. Перед подачей на стол добавить* тарелки с супом вареное мясо, порезанное на мелкие куски.
СУП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ТВОРОЖНЫХ КЛЕЦЕК
200 г черной смородины, 4 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки крахма 3 стакана воды.
Для клецек: 150 г творога, 2 яйца, 4 чайные ложки сахара, 3 с ложки пшеничной муки.
Черную смородину промыть, размять деревянной ложкой, сок отжать. Вы жимки положить в кастрюлю, залить холодной водой и прокипятить. Процедить через сито. В отвар, доведя его до кипения, добавить сахар и крахмал,разведенный в холодной воде. Дать закипеть, снять с огня, влить отжатый сок и охладить. Творог растереть, добавить яйцо, сахар, муку, хорошо перемешать Из полученного теста вылепить небольшие клецки и отварить их в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой на блюдо и охладить. Перед подачей на стол залить клецки супом.
ГРИБНОЙ СУП НА МОЛОКЕ
500 г свежих грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица 2 стакана молока, 1 чайная ложка муки, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 л овощного отвара.
Коренья и лук мелко нарезать и хорошенько разварить. Отвар процедить Грибы промыть, крупно нарезать и обжарить на сливочном масле. Обжаренные грибы положить в отвар и варить на небольшом огне около 30 мин. Затем посолить, добавить разведенную молоком муку и остальное молоко, дать супу 5—7 мин покипеть.
При подаче супа в тарелки можно положить рубленую зелень петрушки или укропа.
130
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
IOW
ТЮРЯ НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ
3 стакана молочной сыворотки, 3 куска ржаного черствого хлеба, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3 ст. ложки крапивы, соль по вкусу.
В тарелку налить молочную сыворотку. Добавить очищенные и мелко на-1енные луковицы, морковь, нарезанный на кусочки ржаной черствый хлеб, Вяленый зеленый лук, крапиву, сметану. Посолить и подать к столу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
Приготовить дрожжевое тесто. В качестве начинки использовать творож-ю массу.
Тесто раскатать толстым жгутом и разрезать на куски массой 70—80 грам-в. Из кусков скатать шарики и разделать их на тонкие лепешки. Уложить на пешку творожную начинку, свернуть лепешку пополам, края плотно защи-:ать По форме сочни должны напоминать полукруг.
Дать тесту постоять и потом обжарить.
ТВОРОЖНИКИ
500 г творога, 100 г муки пшеничной, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Творог протереть через сито. Добавить муку, яйцо, сахар, соль и все перемешать. Полученную массу скатать в форме толстого жгута диаметром 5—6 см, зарезать поперек в виде шайб толщиною с палец. Куски обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде со сливочным маслом.
К сырникам отдельно подать сметану.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
400 г муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла, 3 стакана творога, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Насыпать в кастрюлю 400 г муки, добавить 2 яичных желтка, 1/2 стакана подсоленной холодной воды и замесить тесто. Затем добавить 1 ст. ложку рас-
Лакомка !------------
топленного сливочного масла, снова вымесить тесто и раскатать его скалк -на самый тонкий пласт. Нарезать из этого теста небольшим стаканом кружочкг
Приготовить творог: взять 3 стакана свежего, хорошо отжатого, твороп. Добавить 2 яйца, 2—3 ст. ложки сметаны, соли по вкусу и 1 ложку растопле-ного сливочного масла. Все хорошо растереть. Ложкой класть эту массу ы одну сторону кружка из теста, прикрывая второй половиной и защипать края
Перед самым обедом вскипятить соленую воду. В кипящую воду опускат. по нескольку вареников, чтобы они свободно помещались в кастрюле. Ког_И| вареники будут готовы, они начнут всплывать на поверхность. Извлеченнь вареники класть в соусник, поливая немного растопленным сливочным маслом, чтобы вареники не слиплись.
К вареникам хорошо подать сметану.
СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ
500 г творога, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сметанъ. 1 стакан пшеничной муки, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, уложить в кастрюлю, добавить 2 ст. ло-жю сметаны, 20—30 г размягченного сливочного масла, муку и соль, тщательно все перемешать. На столе, посыпанном мукой, массу раскатать в виде жгута диаметром 3—4 см, нарезать сырники наискосок кусочками толщиной с палец.
Налить в широкую кастрюлю воды, довести до кипения. Опустить в нее сырники и варить, пока не всплывут (7—10 мин). Готовые сырники вынуть из кастрюли шумовкой, дать стечь воде. Разложить по тарелкам и полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
300 г творога, 500 г моркови, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Морковь тщательно (со щеткой) промыть, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить 1/2 ст. ложки масла, залить водой (1/2 стакана). Поставить кастрюлю на слабый огонь и тушить до готовности, наблюдая, чтобы она не подгорела. В случае необходимости можно добавить еще немного воды, но чтобы к моменту готовности вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть сквозь сито. Смешать с протертым через сито творогом, добавить муку, сырое яйцо, сахар, соль и все хорошо перемешать.
132
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ценную массу скатать в форме толстого жгута диаметром 4—5 см, наре-
L поперек кусками толщиной в палец. Куски обвалять в муке и обжарить с г сторон на сковороде.
СЫРНИКИ С ТВОРОГОМ И КАРТОФЕЛЕМ
300 г творога, 500 г картофеля, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 2/3 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Очищенный картофель варить в подсоленной воде. Затем слить воду, раз-деревянным пестиком. В остуженный картофель добавить творог, сырое но 1/2 стакана муки, сахар, соль. Все хорошо перемешать, выложить на сделать лепешки. Обвалять их в муке и поджарить с двух сторон на сли-I ом масле.
На стол подавать в горячем виде с холодной сметаной.
СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ
200 г сыра, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, / стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Отделенные от желтков белки взбить и добавить к ним натертый сыр. Из массы сделать небольшие шарики и поставить на холод. Между тем исто-|ь и просеять белые сухари. К желткам добавить 1 ст. ложку воды. Застывше шарики обвалять в сухарях, затем в желтках, потом опять в сухарях и жа-гь в течение 2—3 мин на сливочном масле.
К столу подать со сметаной.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
2 стакана пшеничной муки, 500 г творога, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю I стакан холодного молока, всыпать туда 1 ст. ложку са-соль, все перемешать. Затем всыпать муку, постоянно помешивая ложкой вливая оставшееся молоко.
Разогретую сковородку хорошо смазать маслом и выпекать тонкие блины.
133
Лакомка
Творог для начинки протереть сквозь сито. Добавить 1 желток, сахк 1 ст. ложку растительного масла. Все хорошо перемешать. На калсд класть творожную массу, заворачивать блинчики конвертами, пос изгиб смазывать желтком. Подготовленные блинчики обжарить с обей на масле.
МОРКОВЬ с молоком
6 шт. моркови, 200 г тыквы, 1 луковица, 1/2 л молока, 2 err. рубленой зелени сельдерея, соль.
Очищенные морковь и тыкву нарезать соломкой, добавить рублен± соль, залить молоком, довести до кипения. Посыпать рубленой зеленьк
МОРКОВНОЕ ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ
6 шт. моркови, 2 ст. лоуски изюма, 3 ст. ложки растит-масла, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка лимонного сока.
Морковь натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, лимс сок и варить 5—7 мин. Сливки взбить с растительным маслом и полит: смесью морковь.
МОРКОВЬ С ОРЕХАМИ И СЛИВКАМИ
5 шт. моркови, 300 г тыквы, 2 ст. ложки рубленых ядер минда. ми или грецкого ореха, 1/2 л молока, 4 ст. ложки сливок, 2 ст.
рубленой зелени укропа.
Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковы рублеными ядрами миндальных или грецких орехов. Влить молоко и доэсса смесь до кипения. Посыпать рубленой зеленью укропа и полить сливками
СВЕКЛА С КАБАЧКОМ И МАЙОНЕЗОМ
3 свеклы, 300 г кабачка, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2 ложки рубленой зелени, 1 стакан воды.
Кабачок и свеклу нарезать соломкой, добавить рубленый лук. Залить горячей водой и довести до кипения Подавать с майонезом и рубленой зе нью укропа.
134
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
10 шт. картофеля, 100 г тертого сыра, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Очищенный картофель залить соленой кипящей водой так, чтобы вода Гтностью покрывала его, варить при слабом кипении при закрытой крышке
20 мин. Вынуть картофель из отвара, уложить в сковороду или форму, сма-иную растительным маслом.
В тертый сыр постепенно влить отвар картофеля, растительное масло. Тща-ыьно вымешать. Полить смесью подготовленный картофель и поместить в г овку. Запекать до образования румяной корочки.
ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ
5 шт. картофеля, 2 луковицы. 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана молока, 1 небольшой кочан свежей белокочанной капусты, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 100 г сыра, соль, перец.
Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть сквозь сито, ук нарезать соломкой и прогреть на растительном масле. В горячее карте-С мьное пюре положить соль, лук, влить горячее молоко. Хорошо взбить. У кочана капусты удалить кочерыжку. Кочан промыть, проварить в кипящей соленой воде 5—6 мин, вынуть из воды, разобрать на листья. Отбить утолщенные части листа, уложить на них картофельный фарш, придать голубцам форму ци-индра. Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать натер-ым сыром и запечь в духовке (10—12 мин).
Приготовление сметанного соуса. Муку залить сметаной. Тщательно перемешать, чтобы не было комков. Посолить, поперчить и проварить 1—2 мин.
При подаче голубцы полить соусом, в котором они тушились.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ
1 стакан лапши, 3 шт. средней величины картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 100 г твердого сыра, 2 яйца, соль.
Лапшу отварить в 1 л подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Добавить сырые яйца, 1/3 масла и перемешать. Лук мелко нарубить, прогреть на растительном масле. Очищенный картофель нарезать соломкой, выложить на ско-
135
Лакомка -21!--------
вороду, прогреть на растительном масле, периодически встряхивая скоь •. ку, посолить. Уложить картофель в смазанную маслом форму. Пол сверху слой лука, затем слой вареной лапши, посыпать натертым сыром пекать 10—20 мин в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ЛАПШОЙ
300 г цветной капусты, 1/2 стакана лапши, 3 ст. ложки сливо-.-^ масла, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Соцветия цветной капусты нарезать, долить небольшим количеством в. посолить. Прогреть 1—2 мин, охладить и ввести яйцо. Лапшу отвадцть в с. ной воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом. В смазан.-маслом форму или сковороду уложить половину прогретой капусты, затем, варную лапшу, сверху оставшуюся капусту. Смазать поверхность смесью я со сливками и поместить в духовку на 15—20 мин. Запеканку подавать в гсг-чем виде со сметаной.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
2 яйца, 1/2 ст. ложки муки, 1 кочан капусты, 1/2 стакана моло>., 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки манной крупы, соль.
Капусту зачистить, промыть, мелко порубить (или протереть на крупн. терке), положить в кастрюлю, залить молоком. Добавить манную крупу, крыть крышкой, довести до кипения и настаивать 10—15 мин. Массу слег*-охладить, ввести яйцо, соль, размешать. Разделить на части, придать фор1* котлет, запанировать в муке, положить на сковороду или противень. Поли*: сметаной и запечь в духовке.
КОЛЬРАБИ С МОЛОКОМ
3 шт. кольраби, 1 луковица, 1/2 л молока, 2 ст. ложки сливочное масла, соль.
Очищенные кольраби натереть на крупной терке. Добавить соль, рубленук луковицу, молоко, сливочное масло. Смесь довести до кипения. Подавать в горячем виде.
136
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ 1 J 1
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С КОЛЬРАБИ
100 г жирного творога, 2 яйца, 100 г сыра, 200 г кольраби, 1 чайная ложка сливочного масла.
.кольраби натереть на крупной терке, смешать с протертым творогом. До-
I пъ мелко нарезанный сыр, яйца и взбить массу до однородной консистен-Подготовленную смесь уложить в смазанную маслом форму, поместить в - ку на 20—25 мин. Запеканку подавать горячей.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯИЦ, СЫРА И ОВОЩЕЙ
3 яйца, 150 г сыра, 4 ст. ложки горошка зеленого консервированного* 1 патиссон, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, соль, перец.
К сырым яйцам добавить мелко нарубленный лук, натертый на крупной гке патиссон, зеленый горошек, соль, перец. Массу взбить, постепенно до-1вая молоко. В смазанную растительным маслом сковороду вылить взбитую iccy Посыпать тертым сыром и запекать 10—20 мин.
БАКЛАЖАНЫ С КЕФИРОМ
4 средних баклажана, 1/2 стакана кефира, 4 ст. ложки растительного масла, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль, перец.
Очищенные баклажаны нарезать кружочками. Добавить соль, перец и оста-ить на 30 мин в прохладном месте. Затем обжарить на растительном масле. При подаче полить кефиром, смешанным с толченым чесноком, посыпать зе-i-ным луком.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
5 шт. моркови, 300 г зеленого консервированного горошка, 1 корень сельдерея, 1 луковица.
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
137
Лакомка
Морковь, корень сельдерея, лук нарезать соломкой. Добавить консервы ванный зеленый горошек с отваром. Залить все молочным соусом и довес- ± кипения. Подавать в горячем виде.
ТЫКВА С ЯЙЦАМИ
500 г тыквы, 2 яйца, 4 ст. ложки консервированного зеленого го:-:^ ка, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки майочг 4 ст. ложки отвара консервированного зеленого горошка, соль, перс*.
Тыкву нарезать соломкой. Добавить взбитые сырые яйца, консервироз^-ный зеленый горошек с отваром, соль, перец. Довести все до кипения. При " даче положить майонез и рубленую зелень петрушки.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПШЕННОЙ КАШЕЙ, СЫРОМ И ЛУКОМ
10 свежих помидоров, 4 ст. ложки пшена, 1 стакан воды, 2 ложки сливок, 2 ст. ложки майонеза, 1 луковица, 50 г твердого сыр-2 ст. ложки растительного масла, соль.
Репчатый лук мелко порубить и прогреть на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Охлажденную рассыпчатую пшенную кашу смешать луком, сыром, посолить и перемешать. Помидоры разрезать пополам. На кал -дую половинку уложить фарш и сверху полить смесью сливок с майонезом.
МОЛОЧНОЕ ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
500 г тыквы, 1 стакан молока, 3 ст. ложки манной крупы, ложка сливочного масла, соль.
Тыкву очистить, удалить семена, нарезать небольшими ломтиками. Припустить в подсоленной воде до испарения жидкости, протереть через сито Влить молокфйдювести до кипения. Помешивая, засыпать тонкой струйкой манную крутеЭДрошо вымешать и продолжать варить 10—15 мин. Затем ввести растоплен^йгмасло и посолить.
138 < _________
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
400 г кабачков, 3 моркови, 1 стакан воды, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль.
j Эчишенные кабачки и морковь нарезать соломкой. Залить горячей водой, вести до кипения. Добавить сметану, соль. Овощи довести до кипения, за-ьггь крышкой и настаивать 10—15 мин. При подаче на стол посыпать рубле-зеленью укропа.
ОВОЩИ с молоком
2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 3 моркови, 1 стакан гороха зеленого, 1 кабачок, соль, рубленая зелень укропа.
Морковь и кабачки очистить, промыть, нарезать дольками, положить в ка-грюлю, залить молоком. Добавить зеленый горошек, соль. Довести до кипе-, I и варить 1—2 мин. Настаивать 15—20 мин. При подаче на стол полить растленным маслом, посыпать рубленой зеленью укропа.
СОЛЯНКА ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ С СЫРОМ
1 кочан капусты, 2 моркови, 2 петрушки (корень), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 50 г сыра, 2 лука репчатого, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
Капусту очистить, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить нотным отваром и варить 3—5 мин. Лук, морковь и белые коренья мелко на-инковать, прогреть с маслом, добавить томат и прогреть 3—5 мин. Овощи ыл ожить в смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной, поспать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
500 г стручков фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, / желток, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец.
Очищенные стручки фасоли отварить, добавить соль, перец. Форму сма-ть маслом, посыпать молотыми сухарями. Уложить слоем стручки фасоли,
139
Лакомка -21!--------
сверху — натертую на крупной терке морковь, снова слой фасоли, затем с. нашинкованного соломкой репчатого лука и еше раз фасоль. Смазать повет ность смесью сметаны с желтком. Поставить форму в духовку на 25—30 ми?
ХОЛОДНОЕ ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ С СЫРОМ
2 стакана фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная лож лимонного сока, 100 г сыра, 1 луковица, соль, кардамон (на кончике нож
Замоченную белую фасоль варить до мягкости. Добавить кардамон, cc.’s Отвар слить, фасоль протереть, охладить. Протертую фасоль выложить в фьг-форовую миску и Взбить, постепенно добавляя смесь растительного мас.и » лимонного сока. Готовое пюре из фасоли смешать с мелко рубленным сырь* луком и натертым на мелкой терке сыром.
ТЕФТЕЛИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ СО СМЕТАНОЙ
2 стакана чечевицы, 100 г белого хлеба, 3 луковицы, 4 яйца, 3 с ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сметан* 2 дольки чеснока, 1/3 стакана молока, перец, соль.
Отварить замоченную чечевицу, посолить. Отвар слить, чечевицу протерев в горячем виде. Добавить белый хлеб, замоченный в молоке, мелко нарубленный сырой репчатый лук, растительное масло, яйцо, перец, растертый с соль», чеснок. Массу тщательно вымешать, разделать на небольшие шарики. Обвалять их в муке, положить на сковороду, залить сметаной и запекать в духовс* шкафу 15—20 мин.
ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ СО СЛИВКАМИ
2 стакана фасоли или чечевицы, 10 грецких орехов, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, со.п перец, лимонная цедра на кончике ножа, 2 ст. ложки, рубленой зелени, 1/2 стакана сливок.
Отварную фасоль или чечевицу выложить на блюдо. Ядра орехов ошпарить снять кожицу, подсушить на сковороде и измельчить. Взбить сливки. Горчиц? смешать с сахаром, лимонным соком, солью, перцем, лимонной цедрой и добавить измельченные орехи. При подаче положить взбитые сливки, посыпать рубленой зеленью.
140
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЧЕЧЕВИЦА И ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СМЕТАНОЙ
1 стакан чечевицы, 1 1/2 стакана горошка зеленого консервированного, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, мята, 2 стакана воды.
Омоченную чечевицу отварить, положить соль, перец, мяту, дать настоять-мин. Отвар слить и приготовить на нем соус: смешать отвар чечевицы и вину отвара зеленого консервированного горошка. Лук порубить и про-етъ на растительном масле, добавить муку, прогреть еще 1—2 мин. Влить отваров, сметану, перемешать, довести до кипения. Полить чечевицу соусом.
ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг сельдерея, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 л жидкости, зелень петрушки, укропа, соль.
Протертый на крупной терке сельдерей прогреть на растительном масле, гтем потушить в овощном отваре, посолить. Готовое блюдо полить сметаной, .ьшать зеленью петрушки или укропа.
ТУШЕНЫЙ КОЧАННЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг кочанного салата, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, зелень петрушки, укропа, 1/2 стакана воды.
Нарезать листья салата. Тушить 5 мин в небольшом количестве воды, посо-лть Пересыпать мукой и тушить еще 3 мин. В. готовое блюдо добавить сахар, .. .тану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
ШПИНАТ С ОРЕХАМИ
1/2 кг шпината, 4 ст. ложки масла растительного, 1/4 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. ложки лимонного сока, соль.
Нарезанный шпинат припустить в небольшом количестве воды. Отцедить |юду. Добавить мелко нарезанный прогретый лук, сахар, лимонный сок, соль, Сметану, измельченные орехи. Перемешать и варить 3 мин на медленном огне.
141
Лакомка
ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ
1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сах. pa, 1 ст. ложка муки, соль, перец, 1/2 стакана воды.
Хорошо промытый и нарезанный шпинат припустить в небольшом количестве воды. Отцедить воду. Добавить поджаренную муку, разведенную водс< соль, сахар, перец черный, масло сливочное и варить 5 мин. Затем положив сливки и довести до кипения. Снять и настаивать 8—10 мин. Можно подаватч с гренками или яйцом в «мешочек».
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА НА МОЛОКЕ
1/2 кг шпината, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, ложка пшеничной муки, 1 стакан молока.
Хорошо промытый шпинат отварить, тонко нарезать, соединить с прогретым луком. Всыпать муку, налить стакан молока и варить на пару, постоянн: помешивая, до загустения.
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ПОДОРОЖНИКА
1/2 кг шпината, 15 листьев подорожника, 2 ст. ложки сливочног. масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, 1 стакан воды.
Хорошо промытый шпинат и подорожник отварить. Прогретую в масле муку разбавить стаканом отвара, варить на медленном огне до консистенции густой сметаны. Зелень и соус соединить, посолить, варить на медленном огне, периодически помешивая. Подавать с яичницей.
ШПИНАТ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
1/2 кг шпината, 5 сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла. 2 ст. ложки тертого сыра, соль, 1 стакан воды.
Хорошо промытый шпинат отварить в соленой воде, слить воду. Отдельно тушить в масле размоченные и нарезанные ломтиками грибы, соединить со шпинатом, добавить сливочное масло, засылать сверху тертым сыром и подержать в духовке 5 — 8 мин.
142
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА С ЯЙЦОМ
1/2 кг шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г ветчины или чайной колбасы, 30 г сыра, соль.
Хорошо промытый шпинат отварить, процедить, нарезать или пропустить гез мясорубку. Муку прогреть на сливочном масле, долить молоко или отвар . ината и приготовить густой соус. Соединить с нарубленным шпинатом.
стывшую массу положить желтки, затем взбитые белки, мелко нареэан-jo ветчину, растопленное сливочное масло, соль по вкусу, перемешать, “иготовленную массу выложить в форму, поместить в кастрюлю с водой и вставить в духовку на 30—40 мин. Готовый пудинг посыпать сверху тертым еСрОМ.
ЩАВЕЛЬ С ЯЙЦОМ И КРАПИВОЙ
1/2 кг щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана рубленых листьев крапивы, соль.
Хорошо промытые молодой щавель и крапиву потушить с маслом, доба-ить сметану с желтками, хорошо перемешать, подогреть, но не доводить до ['.пения. Подавать с рублеными вареными белками.
ТЕФТЕЛИ ИЗ СПАРЖИ СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг спаржи, 2 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль.
Свежую спаржу очистить от волокнистой кожицы, хорошо промыть холодной водой, кипятить в соленой воде на медленном огне около 10 мин. Процедить пропустить через мясорубку, соединить с мукой, сыром, маслом, желтками, посолить, перемешать и получить однородную густую массу. Набирая цассу ложкой, положить в форму, полить сметаной, смешанной с мукой. Сверху посыпать тертым сыром и поместить в духовку на 30 мин.
143
Лакомка -21!--------
ОМЛЕТ СО СТРУЧКАМИ СЛАДКОГО ПЕРЦА
5 стручков сладкого перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 яиц, со.
Хорошо промытый перец очистить от семян и плодоножки, нарезать с ломкой, прогреть на сковороде, добавить взбитые яйца, соль и поставить в д. ховой шкаф на 8—10 мин.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ЯЙЦОМ И ОРЕХАМИ
300 г творога, 3 яйца, 1/2 л молока, 4 ст. ложки риса, 1/2 стакан, грецких орехов, 2 моркови, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана кефира
Замоченный рис смешать с нашинкованной соломкой морковью* протертым творогом, орехами, яйцами и молоком. Тщательно перемешать, выложи” на смазанный противень и запечь в духовом шкафу. При подаче полить смесь-: сметаны с кефиром.
ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
2 стакана риса, 4 стакана воды, 3 луковицы, 5 ст. ложек сливочное масла, 3 ст. ложки изюма, 20 шт. чернослива, соль, 10 зубчиков че. нока.
Лук порубить и бросить в кипящую воду, добавить соль, засыпать прогретый рис, довести смесь до кипения и уменьшить огонь. Варить плов на медленном огне, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает воду. Затем проткнуть его в нескольких местах, положить промытый изюм и чернослив, сливочное масло, чеснок, плотно закрыть крышкой и довести до готовности (еше 15—20 мин).
МАННИК С ОРЕХАМИ
1 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1 стакан воды 10 грецких орехов, 3 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки апельсиновое цедры, корица (на кончике ножа), соль, 1 чайная ложка сухарей, 1 ст ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны.
Манную крупу прогреть на сухой сковороде, засыпать в холодную воду, оставить на 10—15 мин. Добавить мед, апельсиновую цедру, рубленые ядра греп-
144
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
орехов, соль, корицу. Массу выложить в смазанную и посыпанную сухаря-эорму, запекать 25—30 мин в духовке. Подавать в горячем и холодном виде .метаной.
ТОЛОКНО С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
1 стакан толокна, 10 грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка меда, соль, 1 1/2 стакана молока.
В холодное молоко всыпать толокно, тщательно размешать. Добавить из-► - ьченные ядра орехов, мед, лимонный сок, соль, проварить 1—2 мин, поме-кхвая, чтобы масса не пригорела. Подавать в холодном виде.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
7 1/2 стакана консервированных грибов, 5 яиц, 4 ст. ложки зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана молока, соль.
Грибы нашинковать соломкой, прогреть на растительном масле с репчатым ком 5—7 мин, добавить зеленый горошек, соль. Яйца взбить, непрерывно 'мешивая, влить молоко. Сковороду смазать маслом, положить грибы, залить яично-молочной смесью и запечь в духовке в течение 10—12 мин.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С КРАПИВОЙ
500 г свежих грибов, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной крапивы, соль, черный молотый перец.
Грибы нарезать соломкой и тушить в собственном соку до полного выкипание жидкости. Добавить лук, растительное масло, перец, сметану и прогреть и кипении 2—3 мин. При подаче посыпать нарезанной крапивой.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
1 1/2 стакана лапши, 10 сушеных белых грибов, 2 луковицы, перец, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г сыра, 2 яйца.
Отварные грибы нарубить и прогреть с луком на растительном масле. В грибной отвар добавить воду, соль, перец, довести до кипения и засыпать
145
Лакомка
лапшу. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг. Отварную лапшу смешать с грибами, сырыми яйцами, выложить в смазанную форму, посыпь сыром и запечь в духовке (20—25 мин).
ЯИЧНИЦА С ЛИСТЬЯМИ КРАПИВЫ
6 яиц, 100 г сыра, 1 ст. ложка мелко нарубленной крапивы, перец, 3 ст. ложки растительного масла.
Яйца смешать с мелко нарубленной зеленью укропа и крапивы, сольк перцем. Разогреть растительное масло, вылить подготовленную смесь. К.ог.12 снизу яичница хорошо поджарится, на середину ее положить тертый сы; свернуть трубочкой и слегка обжарить.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНОЙ МАССОЙ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, соль, 3 ст. ложки зелени петрушки, 5Q сливочного масла.
Вареные яйца разрезать на две половины, вынуть желтки и растереть их : тертым сыром и маслом, солью, натертой на мелкой терке морковью. Масс? перемешать, заполнить ею половинки яиц. Фаршированные яйца посыпать рубленой зеленью петрушки.
ОМЛЕТ С СЫРОМ
6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, 1 1/2 стакана молока, 1 луковица, 2 ст ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко рубленной зелен., петрушки, соль, перец.
Сыр натереть, взбить яйца, добавить натертую на крупной терке морковь, рубленую луковицу, соль, перец, растительное масло. Взбивать массу 5—6 мин. постепенно вливая молоко. Подготовленную массу вылить в форму и запекать в духовке 15—20 мин. Подавать омлет с рубленой зеленью петрушки, сверх? полить растительным маслом.
146
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ОМЛЕТ НА МОЛОКЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
6 яиц, 2 шт. картофеля, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 7 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 стакан рубленого щавеля, соль.
Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим. Добавить в сюре щавель, соль, молоко, яйца, взбить массу в форму, выложить подготов- .чную массу и запечь в течение 10—12 мин. Подавать со сливочным маслом и - бленой зеленью.
ОМЛЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 50 г тыквы, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным слом, постепенно влить молоко, добавить соль, зеленый горошек и взбить |к однородной массы. Выложить в форму, запечь.
ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ И ТВОРОГОМ
6 яиц, 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г кабачков, 100 г творога, соль, 1/2 стакана рубленых листьев мать-и-мачехи.
Яйца взбить, добавить рубленые листья мать-и-мачехи, молоко, протереть жворог. все тщательно перемешать. На противень уложить кабачки, нашинкованные соломкой, и вылить подготовленную смесь. Запекать 20—25 мин. Гото-__[й омлет полить маслом.
ОМЛЕТ НА МОЛОКЕ С ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ
6 яиц, 1 стакан молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым jvkom на растительном масле. Яйца взбить при постепенном добавлении морока до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль
147
Лакомка ____________
и взбивать еще 5—6 мин. В смазанную растительным маслом форму или сксь. роду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смес: с морковью, запечь в духовке (10—15 мин).
Шампиньоны можно заменить любыми свежими или консервированные, грибами.
ОМЛЕТ НА МОЛОКЕ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
/ 1/2 стакана консервированных или маринованных грибов, 3 ложки зеленого консервированного горошка, 2 ст. ложки растите... ного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 2 ст. ложки мелко шинкованного щае-ля, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки сметан* соль.
Грибы тонко нарезать и слегка обжарить на растительном масле с репчаты -луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 2—3 мин. Яйца взби-.-постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно вымешат; Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, и выпекат:. как блины, с двух сторон. В омлет положить грибную начинку, завернуть руле -том и слегка обжарить. Подавать со сметаной.
ОМЛЕТ НА МОЛОКЕ С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ
6 яиц, 1 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, кори-*-на кончике ножа, 1 яблоко, 1 морковь, соль.
Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2—3 мин) со сливочные маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце положить соль корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, сверху натертую сырую морковь, все залить яично-молочной смесью, поставить в духовку на 15—20 мин. Подавать горячим со сливочным маслом
ТВОРОГ С СЫРОМ, ТЫКВОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
200 г жирного творога, 50 г тыквы, 100 г сыра, 2 ст. ложки мелко рус ленной зелени укропа, 3 ст. ложки сметаны, тмин (на кончике ножа
Пастеризованный творог и сыр протереть, смешать с натертой на мелкой терке тыквой, зеленью укропа, тмином. При подаче полить сметаной.
148
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТВОРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ
300 г творога, 3 яблока, 1 ст. ложка орехов, корица (на кончике ножа), 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла.
Яблоки очистить, удалить семена, натереть на мелкой терке. Творог проте-п>. смешать с яблочным пюре, орехами. Добавить корицу, яйца, все тшатель-перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму, запекать в тече-ie 15—20 мин.
РЕПА С СЫРОМ
3—4 репы средней величины, 200 г плавленого сыра, 1 морковь, вица, соль по вкусу.
Репу очистить, промыть и вырезать сердцевину так, чтобы образовалось уг-ление. Удаленную часть репы пропустить через мясорубку с очищенной юрковью и плавленым сыром. В эту массу добавить рубленый лук, соль, пере-ьшать и полученным фаршем заполнить углубление в репе. Подготовленную гту положить в кастрюлю, залить горячей соленой водой (чтобы вода только покрывала репу) и варить на небольшом огне 10—15 мин. Затем кастрюлю Ечть с огня, накрыть крышкой и настаивать 15—20 мин, потом снова довести кипения.
Перед подачей на стол репу осторожно выложить на блюдо и полить обра-вавшимся соком.
БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И СМЕТАНОЙ
5— 6 баклажанов средней величины, 7—8 помидоров, 150 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Баклажаны очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. В смазанную маслом форму уложить слоями аклаждны и помидоры, посыпая каждый слой сыром, поливая сметаной и по-; пая солью и перцем. Закончив укладку слоем помидоров, полить сметаной, Восыпать сыром и панировочными сухарями. Форму поставить в предварительно разогретую духовку.
Запекать примерно в течение 45 мин.
149
Лакомка ------------
БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
4 баклажана средней величины, 1/2 стакана растительного маслл 150 г сыра (можно брынзы), 6—7 помидоров, 50 г сливочного мае соль и перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, поврежденные места удалить и каждый разрезать вдоль на 2 части. Уложить на сковородку и 10— 15 мин жарить на растительное масле. Затем переложить их в форму для запекания разрезами кверху, посолить, поперчить, уложить на них дольки очищенных от кожицы помидоров а посыпать тертым на крупной терке сыром (брынзой). Сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Запекать в духовке при умеренной темпе ратуре до готовности. >
ГРУШИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ
7—10 груш, 1/2 стакана лимонного сока, 250 г творога, зелены салат.
Для соуса: 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка горч цы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка кетчупа, 2 яйца, зелень, nefe соль.
Груши разрезать пополам, удалить сердцевину и полить лимонным соко Приготовить соус: растительное масло растереть с горчицей и уксусом, добавить кетчуп, перец, соль, сваренные измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешать.
Подготовленные половинки груш заполнить творогом, выложить hj блюдо, украшенное листьями салата, полить соусом.
ЗРАЗЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ
200 г гречневой крупы, 250 г нежирного творога, 2 стакана молок 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны
Положить в миску творог, добавить к нему 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара и вес хорошо растереть. Если масса получится очень сухой, добавить в нее немног сметаны.
Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить в не масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовнос
150
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Готовую кашу слегка охладить, добавить яйцо, сахар и хорошо перемешать, полученной массы сформовать лепешки, на середину которых уложить тво- гкную массу, защипать лепешки, придав им форму пирожка.
В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху на ка-7?юлю положить металлический дуршлаг, чтобы он занимал всю поверхность . рюли. Сложить в дуршлаг зразы и варить на пару под крышкой до готов-. и. Готовые зразы перед подачей полить сметаной.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ
500 г творога, 3—4 картофелины, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 30—40 г
сливочного масла, соль по вкусу, 1 стакан сметаны. ‘
Картофель отварить до готовности, отвар слить, клубни истолочь толкушкой.
Добавить в картофель протертый творог, 1 яйцо, 2/3 нормы муки, соль и хорошо перемешать.
Далее готовить, как жареные сырники. К сырникам подать сметану.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
500 г творога, 2—3 моркови, 40—50 г сливочного масла, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сахара, 2/3 стакана муки, соль по вкусу.
Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде распустить 20—30 г сливочного масла, положить на нее морковь, добавить 1/2 стакана воды, ту-ть до готовности. Постепенно добавить манную крупу и, помешивая, про-реть смесь до набухания крупы. После набухания массу охладить, смешать с рогом яйцом, сахаром и мукой (2/3 всего количества).
Из полученной массы сформовать сырники и поджарить на сковороде с ;СЛОМ.
ОЛАДЬИ ИЗ ТВОРОГА И СВЕКЛЫ
500 г творога, 2—3 средние свеклы, 2 яблока, 1 стакан (с верхом) пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
151
Лакомка -21!---------
Яблоки очистить, натереть на терке. Свеклу сварить до готовности, ov? дить, очистить от кожицы и протереть через сито.
Сложить в миску яблоки, свеклу, творог, добавить молоко, яйца, сахгг соль и все хорошо перемешать. Сковороду разогреть и поджарить на сливе -ном масле оладьи с обеих сторон.
К готовым оладьям подать сметану.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ТЫКВОЙ
500 г творога, 1 кг тыквы, 3/4 стакана манной крупы, 2 стака-z воды, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана сметаны, тмин, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю 2 стакана воды (или молока), вскипятить и осторож:-заварить вязкую манную кашу. Тыкву очистить, нарезать кусочками и подже-рить на сливочном масле до готовности. Добавить в манную кашу тыкву, тв: рог, 3 яйца, сахар, соль, тмин. Все хорошо перемешать.
Подготовленную массу выложить на смазанный маслом противень, верхность выровнять и смазать яйцом. Противень поместить в разогретую -ховку и запечь массу до готовности.
Отдельно подать сметану.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ХЛЕБА
500 г творога, 2 ст. ложки манной крупы, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2/3 стакана молока, 8 ломтиков пшеничного хлеба, 1 яблоко, ст. ложки изюма, 1/2 стакана сметаны, 40 г сливочного масла, по вкусу.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки использовать для приготовления других блюд. Белки взбить и смешать с творогом, сахаром (2 ст. ложки манной крупой, изюмом и тертыми яблоками.
В смазанную маслом форму уложить 4 ломтика хлеба, смоченного в молоке с сахаром (1 ст. ложка). На них положить творожную массу и вновь накрыт: ломтиками хлеба.
Каждый бутерброд сбрызнуть сливочным маслом и запечь в разогретой д> -ховке.
Отдельно подать сметану.
152
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЗАПЕКАНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ С ТВОРОГОМ
500 г творога, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 300 г домашней лапши.
Домашнюю лапшу приготовить обычным способом, сварить и откинуть на ршлаг.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки использовать для приготовле-других блюд, а белки хорошо взбить. Творог растереть с яичными белками, сахарным песком, половиной нормы сливочного масла.
В кастрюлю распустить половину оставшегося масла, уложить в нее слоями
<ную лапшу и творожный фарш так, чтобы верхним был слой из домашней 1дшши. Поверхность выровнять, облить сливочным маслом, обсыпать сухарями.
Кастрюлю поставить в разогретую духовку и запечь до готовности.
ДРАЧЕНА
8 яиц, 1 стакан молока, 1—2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо перемещать, постепенно добавляя молоко. Белки взбить в пену и осторожно смешать остальной массой.
Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогре- й духовке.
Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом, обсыпать зеле--ю петрушки и укропа.
ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ
250 г творога, 200 г домашней лапши, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 1 морковь, листья зеленого салата, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана сметаны, 1/3 стакана молотых панировочных сухарей.
Приготовить домашнюю лапшу, отварить и откинуть на дуршлаг.
Морковь очистить и натереть на терке. В сковороде распустить 30 г сливоч-laoro масла, выложить на нее морковь, добавить немного воды и тушить до размягчения.
153
Лакомка
Салат мелко нарезать, яйца взбить с молоком, все это смешать с лапше ? творогом, сахаром и солью.
Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму (или ско: роду), посыпать панировочными сухарями и запечь в разогретой духовке.
При подаче полить сметаной.
БАБКА ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
250 г творога, 9—10 шт. картофеля, 80 г сливочного масла, 1/2 с алкана сметаны, соль по вкусу.
Картофель очистить, натереть на терке и слегка отжать сок. Соединить кдг-тофельную массу с творогом, посолить и тщательно перемешать. Выложи*, массу на смазанный маслом противень, поверхность выровнять и запечь басе в разогретой духовке.
Отдельно подать сметану.
БАБКА ТВОРОЖНАЯ С ЯЙЦАМИ
500 г творога, 1 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 8 г корЬ-* 4 яйца, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых панировочных харей, соль по вкусу.
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом и сах_-ром, добавить изюм, соль и корицу, взбитые белки и хорошо перемешать.
Массу выложить в смазанную маслом форму, выровнять поверхноегх. сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ
1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сметай* 1 яйцо, соль по вкусу.
Молодой кабачок промыть, нарезать кружочками толщиной 4—5 см, уд? лить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мяс:-рубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной масс: начинить кабачок, посолить.
Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую емкость, сверг залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретый духовой шкаф и загл кать в течение 12—15 мин при температуре 230—25СГС.
154
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ 1\V/ |
СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ И СЫРОМ
2 свеклы, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки сливок, соль, перец черный молотый по вкусу.
Свеклу очистить, промыть, нарезать на кружочки толщиной 3—4 см, выре-Ггь внутреннюю часть свеклы. Подготовленные свежие грибы сварить. Ох-енные грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и внутренней игтью свеклы. Массу тщательно перемешать и заполнить ею подготовленные жочки свеклы. Сыр натереть на мелкой терке.
Подготовленные нафаршированные кружочки свеклы уложить в неглу^о-ю емкость, посолить, поперчить, полить сверху сливками и посыпать тертым гром. Емкость поместить в разогретый духовой шкаф на 18—20 мин и запе-дть при температуре 230—250°С.
При подаче посыпать зеленью петрушки. Вместо свежих грибов можно ис-‘льзовать сухие.
ФАСОЛЬ С БРЫНЗОЙ
300 г фасоли, 150 г брынзы, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 3 стакана воды, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа.
Фасоль промыть, замочить на 2—3 часа, варить до готовности. Луковицу 1ко порубить. Брынзу натереть на крупной терке. Охлажденную фасоль сме-ь с луком, брынзой, заправить растительным маслом и посыпать рубленой ленью укропа.
ЧЕЧЕВИЦА С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
300 г чечевицы, 200 г плавленого сыра, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка готового хрена, 3 стакана воды, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый по вкусу.
Чечевицу промыть и замочить на 1,5—2 часа, варить до готовности. Плав-еный сыр с чесноком пропустить через мясорубку, добавить сливки, хрен, гереп, соль и массу перемешать.
Охлажденную чечевицу смешать с подготовленной массой и тщательно еремешать.
155
Лакомка ------------
ГОРОХ С ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
300 г лущеного гороха, 200 г творога, 3 ст. ложки измельченных грецких орехов, 4 стакана воды, 1/2 стакана сливок, 1 зубчик че:^. ка, соль по вкусу.
Горох промыть, замочить на 2 часа и варить до готовности. Охлажден:-: горох пропустить вместе с творогом через мясорубку, в полученную массу д.-бавить измельченные ядра грецких орехов, мелко нарубленный чеснок, сл? ки, соль. Массу тщательно перемешать.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
200 г макарон, 1 л воды, 100 г твердого сыра, 1 луковица, 4 ст. ложа майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Лук оч? тить, промыть и мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке. Готовые ч кароны смешать с луком, сыром и заправить майонезом.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПША С БРЫНЗОЙ
200 г макарон или лапши, 100 г брынзы, 2 моркови, 2 помидора, ложки растительного масла, 1 л воды.
Макароны или лапшу сварить и откинуть на дуршлаг. Морковь очисти-», промыть и натереть на крупной терке. Помидоры порезать кружочками. Мсс-ковь и помидоры прогреть на растительном масле. Брынзу натереть на'кру-ной терке.
Готовые макароны или лапшу смешать с подготовленными морковью и помидорами, добавить брынзу и все перемешать.
МАКАРОНЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И КЕФИРОМ
200 г макарон, 200 г цветной капусты, 2 ст. ложки рубленой зеле--укропа, 1 л воды, соль, перец черный молотый по вкусу, 1/2 стакал кефира.
Цветную капусту промыть и разобрать на соцветия. На дно кастрюли ул жить 1/2 часть цветной капусты, на нее слой макарон и сверху оставшуюся
156
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
иль цветной капусты. Подготовленную смесь залить кипящей подсоленной । лой, довести до кипения. Варить 8—10 мин и настаивать с закрытой крыш-k н 5—6 мин.
При подаче заправить кефиром, добавить перец и сверху посыпать зеленью к гопа.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С ЛИСТЬЯМИ ВИШНИ
100 г творога, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки рубленых листьев вишни, 1 ст. ложка сахара, соль.
Творог протереть. Молодые листья вишни промыть, мелко порубить, сме-L 1ть с творогом, добавить соль, сахар. В сухую форму уложить подготовлен-1 ю смесь и запекать 10—12 мин.
Яйцо взбить с молоком, вылить на поверхность запеканки и запекать еще (—8 мин.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С ЛИСТЬЯМИ СВЕКЛЫ
100 г творога, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 молодая свекла с листьями, 1 ст. ложка сахара, соль.
Листья отделить от свеклы, промыть и мелко порубить. Свеклу очистить и тереть на крупной терке. Протереть творог, смешать с подготовленными стьями, добавить свеклу, соль и сахар. Яйцо взбить с водой и добавить соль.
Запеканку запекать, как описано в рецепте «Запеканка творожная с морко-ью»
ЗАПЕКАНКА ГРЕЧНЕВАЯ С ТВОРОГОМ
1 стакан гречневой крупы, 3 стакана воды, 200 г творога, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гречневую кашу, охладить, добавить протертый сквозь сито тво- г, соль. Массу тщательно перемешать и выложить в противень. Сверху половленную массу залить смесью сметаны и яйца, поставить в хорошо разо-Г .’тый духовой шкаф на 10—15 мин.
157
Лакомка -21!--------
ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСОВОЙ КАШИ С СЫРОМ
1 стакан рисовой крупы, 3 стакана воды, 3 яблока, 100 г тверд: сыра, 3 столовые ложки изюма, корица (на кончике ножа).
Сварить рисовую кашу, охладить. Яблоки очистить и нарезать на мел me кубики. Изюм перебрать, промыть. В рисовую кашу добавить яблоки, изк *. корицу. Массу тщательно перемешать.
Подготовленную массу уложить на противень, поверхность разровнять сверху посыпать сыром, натертым на мелкой терке. Запекать массу в духоз? шкафу 15—18 мин.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С ТЫКВОЙ
100 г творога, 1/4 стакана молока, 200 г тыквы, 1 яйцо, соль.
Тыкву промыть, удалить семена, а мякоть с кожицей натереть на крупы. терке. Протертый творог смешать с тыквой, добавить соль. Яйцо взбить см.-локом.
Запечь массу, как описано в рецепте «Запеканка творожная с листья* » вишни».
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С МОРКОВЬЮ
300 г творога, 1/4 стакана молока, 3 моркови, 1 яйцо, ванилин кончике ножа), соль.
Творог протереть сквозь сито, добавить соль, ванилин, натертую на кр>~ ной терке морковь и все тщательно перемешать.
На дно сухой формы уложить слой натертой моркови так, чтобы закры* дно. На морковь выложить подготовленную творожную массу и запекать К 15 мин при температуре 180—200вС.
Яйцо смешать с молоком, добавить соль, вылить яично-молочную смесь --поверхность запеканки. Запекать еше 10—12 мин при такой же температуре.
ТВОРОЖНИКИ С ОВОЩАМИ
200 г нежирного творога, 1/4 стакана томатного сока, 1 моркос.
1 свежий огурец, 1 ст. ложка натертой редьки, 1 ст. ложка свеж^ рубленых листьев смородины или малины, 1 зубчик чеснока.
158
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
I©!?
Морковь и редьку очистить, натереть на мелкой терке. Огурец, листья смо-► тины или малины помыть и мелко порубить. Чеснок очистить и измельчить.
Творог смешать с томатным соком, постепенно добавлять овоши и листья, ксу тщательно перемешать и уложить в салатник.
СЫРНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
0,7 кг творога, 50 г сахара, 3 яйца, 10 шт. моркови, 100 г муки, немного ванилина, соль по вкусу.
В протертый творог добавить просеянную муку, очищенную и пропущен-гпо через мясорубку морковь, яйца, сахар, соль, ванилин. Массу тщательно ьгремешать и выдержать в холодильнике в течение 30—40 мин при температу-2—6°С. На сухой противень уложить сформированные сырники и выпекать —25 мин при температуре 200—220’С.
I ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА (ЗАПЕЧЕННЫЙ)
0,5 кг творога, 50 г риса, 1/2 стакана воды, 6 шт. моркови, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, замочить на 2—3 часа в холодной воде. Очищен-то морковь нарезать соломкой. Протертый творог, замоченный рис, нашин-ванную морковь смешать, добавить соль. Массу тщательно перемешать, уло-> 'Ггь на сухой противень и запекать в течение 20—25 мин. На поверхность пу-шга вылить яично-молочную смесь и запекать еще 10—15 мин.
ГРЕНКИ С СЫРОМ
100 г сливочного масла, 150 г тертого сыра, перец по вкусу, ломтики белого хлеба.
Натереть сыр. Масло растереть в пену, прибавить к нему половину сыра и смесь намазать толстым слоем на ломтики хлеба. Сверху посыпать остальном сыром (по желанию посыпать перцем), уложить ломтики на смазанный I- аслрм противень и поставить в горячую печь (духовку), чтобы масса на хлебе здрумянилась и вспухла. Подавать сейчас же, иначе корочка на гренках опа-
ICT
159
Лакомка ------------
ЗРАЗЫ ИЗ СЫРА
300 г твердого сыра, 150 г ветчины, 1/2 стакана муки, 3 яйца, 1 сгг--кан толченых белых сухарей, растительное масло для обжариван^ь соль по в куду.
Нарезать тонкими ломтиками сыр и ветчину (количество ломтиков сыг<. должно быть в 2 раза больше, чем ветчины). Между двумя ломтиками сыра е. дожить по ломтику ветчины. Сыр с ветчиной осторожно свернуть в виде 3pai> и закрепить деревянными шпильками, чтобы не развернулась. Обвалять зраз* в муке, хорошо размешанных подсоленных яйцах, сухарях и быстро обжар1г~» в сильно разогретом масле с обеих сторон.
Перед подачей облить сметанным соусом.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРЕМОМ ИЗ СЫРА
8 шт. сладкого перца, 250 г сырного крема, 100 г взбитых сливок хреном.
Перец вымыть и удалить семена, заполнить сырным кремом, а затем поместить в холодильник, чтобы крем застыл. Перед подачей вынуть из холодильН. ка, нарезать кружочками, сверху на них положить взбитые сливки с хреном.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ С КОЛБАСОЙ
100 г мягкого (можно плавленого) сыра, 4 яйца, 50 г сливочного мае. -50 г вареной колбасы, 1 чайная ложка горчицы, соль и перец по вкус.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать (вдоль) полола* Желтки осторожно вынуть и растереть с маслом, сыром, мелко нарезанн колбасой, горчицей, посолить и посыпать перцем. Половинки белков запс нить приготовленной начинкой, залить майонезом или сметаной, украсн-: дольками помидоров и подавать.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ СО СВЕКЛОЙ
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. Добавить протертый творс" соль, сахар. Массу взбить, уложить в сухую форму или сковороду и запекать 10—12 мин при температуре 200—220’С. Затем яйцо смешать с водой, посолив и вылить смесь на поверхность запеканки. Снова поставить в духовку на 5— мин. Подавать с маргарином.
160
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
1 кабачок, 300 г творога, 4 моркови, .стакан риса, 3 яйца, 2 помидора, 2 стакана молочного соуса, / ст. ложка тертого сыра.
Из очищенных от кожицы и нарезанных на кружки кабачков вынуть часть юти вместе с семенами, после чего кабачки отварить в подсоленной воде I—' мин, вынуть и наполнить фаршем.
Для фарша мелко нашинковать морковь, лук, помидоры, сварить до полу-r-товности рис и все это соединить с протертым творогом. Добавить яйцо, хар и соль по вкусу. Наполненные фаршем кабачки уложить на сковороду, l лить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
5 шт. некрупных баклажанов, 1 стакан сметаны, 2 помидора, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 4 ст. ложки рубленых листьев укропа и петрушки, соль по вкусу.
Очищенные баклажаны нарезать, уложить в кастрюлю, добавить промытые г мелко нарубленные помидоры, листья крапивы, залить сметаной и после задания варить 5—6 мин. Снять с огня, добавить по вкусу соль и настаивать — 15 мин. Перед подачей на стол баклажаны посыпать зеленью петрушки Ь 1И укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
500 г картофеля, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец и чеснок по вкусу.
Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками. Яйцо, сметану, мо-еоко и половину тертого сыра хорошо перегиешать. В форму, смазанную смесью масла и тертого сыра, уложить слоями картофель, пересыпая солью и переем полить приготовленной массой, посыпать остатками тертого сыра и сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Форму поставить в ра-1 'гретую духовку и при средней температуре выпекать 1,5—2 часа.
Время приготовления такой запеканки можно значительно сократить, если вместо сырого картофеля использовать предварительно отваренный до полуго-овности.
161
Лакомка
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
4 яйца, 100 г сыра (лучше всего рокфора), 80 г тертого сыра (твер » го), 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан моло-.-1/2 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистить и разрезать вдоль на 2 части. Желт>_« вынуть, растереть с рокфором и половиной сливочного масла, по желан;-можно поперчить. Этим фаршем заполнить яичные белки и уложить их на ш-рокой сковороде или противне, смазанном маслом. Из оставшегося сливочн.-го масла, муки, молока и сметаны приготовить соус. Заправить его солью, пег цем, добавить половину тертого сыра и, осторожно помешивая, подержать не много на слабом огне. Этим соусом залить яйца, посыпать оставшимся терть сыром и поставить в разогретую духовку на 10—15 мин. *
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
0,5 кг картофеля, 1 л молока.
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, проварить 5—8 ми-после чего воду слить. Картофель залить горячим молоком, посолить и варит в закрытой посуде.
Подать к столу, посыпав зеленью укропа и петрушки.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА НА МОЛОКЕ
1 кочан капусты, 1/2 л молока, 2 чайные ложки сливочного масле перец, соль, сахар по вкусу.
Очистить, хорошо промыть кочан капусты, разделить на 3—4 части, залит горячим молоком и, посолив по вкусу, варить 5—8 мин после закипания моле ка. Капусту откинуть на сито, а в оставшийся молочный отвар добавить не много перца, сахара, сливочного масла. Полученный соус прокипятить и по ливать им капусту при подаче на стол.
КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
2 кочана капусты, 1 л молока, 100 г сыра, 1 стакан сухарей, 1 стака сливок.
Нашинковать 2 кочана молодой капусты, обдать кипятком и опустить в ки
162
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
toiee молоко. Варить 5—7 мин. Откинуть на решето, положить в сотейник, к-2ить сливками, посыпать сухарями, тертым сыром и запекать 20—30 мин в гчовке.
КОЛЬРАБИ В СЛИВКАХ
Очистить 20 шт. кольраби, отварить кипятке с солью и ложкой масла. L тьраби откинуть на сито. Ложку муки развести в горячих сливках при посто-I шом помешивании. В соус положить соль, петрушку, укроп, листья крапи-кольраби и кипятить 5—6 мин. Можно подавать как самостоятельное ’ зодо и как гарнир к мясу.
РЕПА ИЛИ БРЮКВА В МОЛОКЕ
Несколько молодых репок очистить и варить в молоке до готовности. Вы-I гть из молока, протереть сквозь сито, положить 2 ст. ложки мякиша белого еба, смоченного в молоке, прибавить 2 чайные ложки сахара, 3 желтка, 3 к битых белка. Все перемешать и варить на пару.
МОРКОВЬ СО СМЕТАНОЙ
Нашинковать 3 стакана моркови, всыпать 3 ст. ложки сахара и дать постоять, обы появился сок. Затем распустить 50 г сливочного масла, поджарить в нем • эрковь, залить сметаной, чтобы только прикрыть морковь. Запекать в духовке.
КАПУСТА В СМЕТАНЕ
Небольшой кочан капусты варить 8—10 мин в подсоленной воде. Затем вы-[уть, откинуть на сито, разрезать на несколько частей. В кастрюлю положить нарезанную капусту, несколько листиков малины, соль по вкусу, перец. Залить все водой, в которой варилась капуста, добавить сметану и варить до готовности.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С КАБАЧКАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
200 г стручковой фасоли, 1 небольшой кабачок, 1/2 стакана молока, соль, сахар по вкусу.
Молодые стручки фасоли (без зерен) нарезать и сварить в подсоленной воде. Очищенные кабачки нарезать мелкими кубиками, соединить со стручка-
163
Лакомка -21!---------
ми, добавить соль, сахар и все прокипятить. При подаче на стол посыг.1-мелко нарезанной зеленью.
Вместо кабачков можно использовать тыкву или яблоки.
КАБАЧКИ В СМЕТАНЕ
3—4 небольших кабачка, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан молока, 4 листа подорожника, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль по вкусу.
Нарезать кабачки тонкими ломтиками, опустить в кипящее молоко. Дось вить по вкусу соль, положить измельченные листья подорожника, зелень пе* рушки и укропа. Прокипятить. При подаче на стол залить сметаной.
ОГУРЦЫ СО СМЕТАНОЙ И САХАРОМ
5 огурцов, 1 ст. ложка рубленых листьев смородины, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана сметаны, соль и уксус по вкусу.
Очищенные от кожицы огурцы нарезать кружочками, добавить вымытые мелко нарубленные листья черной смородины. Облить все сметаной, добавит: сахар и уксус.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВЕКЛЫ И ТВОРОГА
4 свеклы, 1/2 стакана манной крупы, 1 1/2 стакана молока, 4 яйис 1 стакан творога, 4 ст. ложки панировочных сухарей, соль, сахар -сметана по вкусу.
Свеклу испечь, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить на молоке густую манную кашу и смешать со свеклой. Творог протереть через сито, соединить со свеклой и манной кашей. Добавить сырые яйца, соль, сахар и перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить полученную массу слоем в 6—7 см, разровнять, посыпать сухарями, запечь в духовке. Готовую запеканку полить сметаной.
МОРКОВНО-ТВОРОЖНОЕ ПЮРЕ
4 моркови, 200 г творога, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахарного песку.
Очищенную морковь натереть на терке и смешать со свежим творогом. Добавить сахар. Заправить сметаной.
164
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде. Воду слить, дожить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезным укропом и зеленью петрушки.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
5 шт. моркови, 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайная ложка сахара и 1 ст. ложка масла.
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить -: много бульона или воды. Добавить 1/2 ст. ложки масла, соль, сахар, накрыть ышкой и тушить на слабом огне. Потом добавить молоко и осторожно пере-- ешать.
Так же может быть приготовлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
1/2 кг творога, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Творог протереть, добавить муку, яйца, сахар, соль. Все перемешать до получения однородной массы, которую раскатать листом и нарезать на кусочки треугольной или прямоугольной формы. Отварить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Подать с маслом, сметаной или сахаром.
ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ И ТВОРОГОМ
6 яиц, 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 небольшого кочана капусты, 1/2 стакана творога, 1/2 стакана рубленых листьев мать-и-мачехи, соль.
Яйца взбить, добавить рубленые листья мать-и-мачехи, молоко, протертый творог. Все тщательно перемешать. На противень уложить капусту, нашинкованную соломкой, залить ее подготовленной смесью. Запекать 20—25 мин. Готовый омлет полить маслом.
165
Лакомка
ТВОРОЖНО-ОВОЩНАЯ КАША «МОЗАИКА»
/ стакан творога, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка руб ных листьев укропа или петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана воды.
Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук и чесн очистить и мелко изрубить. Листья укропа и петрушки промыть и изруби* Подготовленные овощи смешать с творогом, добавить воду и довести до кип: ния. При подаче каши на стол можно добавить сметану, сливочное мае/ сливки. Ее можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
500 г свеклы, 1 морковь, петрушка или сельдерей, по 1 чайной ложь уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла.
Очищенные свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломко; Положить в кастрюлю, залить водой с добавлением уксуса и, аккуратно меша* тушить до готовности. Потом добавить сметану, соль, сахар, сливочное масле лавровый лист и кипятить еще 5—6 мин.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯИЦ, СЫРА И ОВОЩЕЙ
3 яйца, 150 г сыра, 4 ст. ложки зеленого консервированного горошка 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока соль и перец по вкусу.
К сырым яйцам добавить мелко рубленный лук, зеленый горошек, соль, перец. Массу взбить, постепенно доливая молоко. В смазанную растительным маслом сковороду вылить взбитую массу, посыпать тертым сыром и запекать 15—20 мин.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
Свежие грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, добавить сметану и тушить до готовности.
При подаче на стол к грибам добавить рубленую зелень и размешать.
166
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЗАКУСКА С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И ТВОРОГОМ
Кочанчики разрезать на две части. На каждую половину уложить творог, .шанный с рубленым чесноком. Если творог густой, его можно развести мо-» ком, овощным отваром или кисломолочными продуктами. Подавать к за-ку или ужину.
ТВОРОГ С МОРКОВЬЮ И РЕДЬКОЙ
100 г творога, 1 морковь, / редька, зелень, ягоды по вкусу.
Очищенную и промытую редьку нарезать тонкими кружочками. Творог - ешать с морковью, натертой на мелкой терке (на одну часть моркови — одна :ть творога). Эту смесь уложить на кружочки редьки, украсить свежими или нсервированными ягодами, зеленью и подать к столу. Морковь и творог гчают вкус редьки.
ПЕРЕЦ С ТВОРОГОМ К ЗАВТРАКУ
Сладкий перец разрезать вдоль. Удалить семена, смешать мякоть с творо-м Половинки перца наполнить творогом и подать».
БРЮКВА В СМЕТАНЕ
Очищенные корнеплоды нарезать кубиками, положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, довести до кипения. Варить 5—7 мин на медленном огне и настаивать 15—20 мин. Отвар слить, а брюкву посыпать зеленью петрушки или укропа, полить сметаной. Отвар можно использовать в качестве напитка.
РЕПА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ
Репу натереть на крупной терке, листья порубить. На дно посуды уложить подготовленные листья, на них тертую репу, добавить соль, молоко. Довести до кипения и настаивать 15—20 мин.
Подать вместе с листьями и соком, выделившимся при настаивании. По вкусу можно добавить растительное масло.
167
РЕПА С СЫРОМ
3—4 репы средней величины, 200 г плавленого сыра, 1 морковь, вица, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Репу очистить, промыть и вырезать сердцевину так, чтобы в репе образовалось углубление. Удаленную часть репы пропустить через мясорубку, вместе очишенной морковью и плавленым сыром. В массу добавить рубленый репчатый лук, соль, перемешать и наполнить полученным фаршем репу. Подготовленную репу уложить в кастрюлю, залить горячей соленой водой и варить 8— 10 мин. Затем посуду снять с огня и настаивать содержимое с закрытой крышкой 10—15 мин.
Репу выложить на блюдо и полить образовавшимся при варке соусом.
ТВОРОЖНИКИ
200 г нежирного творога, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка натертой редьки, 1 ст. ложка свежих рубленых листьев смородины или малины, 1 зубчик чеснока, 1/4 стакана томатного сокаЛ
Морковь,.редьку очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Огурец, листья смородины или малины промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить и измельчить.
Творог смешать с томатным соком, постепенно добавляя овоши и листья. Массу тщательно перемешать и уложить в салатник. Творожники можно украсить консервированными или свежими фруктами, зеленью.
ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ЯЙЦАМИ
4 яйца, 4 крупных помидора, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую. Помидоры обдать кипятком и осторожно снять с них кожицу, нарезать ломтиками. Посолить их и положить на сито, дать стечь соку. Яйца нарезать ломтиками. В смазанную маслом форму уложить сначала слой помидоров, посыпать перцем, сверху уложить слой яиц, который посыпать тертым сыром и положить на него несколько кусочков сливочного масла. Таким образом уложить несколько слоев. Последний слой обильно посыпать тертым сыром.
Поставить в разогретую духовку, запекать 25—30 мин.
168
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ВАТРУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ
5—6 шт. картофеля, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана творога, 1 яйцо, 1 долька чеснока, петрушка,
укроп, соль.
Сваренный и высушенный картофель протереть на терке, добавить муку, „рые яйца и перемешать. Приготовленную картофельную массу раскатать в Маст толщиной 2 см, нарезать на кружочки и уложить на смазанный маслом эотивень. В середине каждого кружочка сделать углубление, в которое поло- ить начинку из протертого творога, смешанного с зеленью петрушки, укропа чеснока. Ватрушки смазать яйцом и запечь в духовке. При подаче на стол по-ib маслом.
ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
300 г творога, 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 стакан сметаны, соль.
ЛистьЪ зеленого салата или шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы стекла вода. Затем высушить зелень по-ютенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать с зеленью и выложить горкой на блюдо. Подавать на стол со сметаной.
КОЛЬРАБИ С ТВОРОГОМ
200 г творога, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 шт. кольраби, соль по вкусу.
Очищенную и промытую кольраби натереть на крупной терке, смешать с творогом, добавляя к смеси зеленый лук, посолить и подать к столу. В сезон к кольраби можно добавить крапиву, листья малины, смородины.
СВЕКЛА С КЕФИРОМ
3 небольших свеклы, 1 морковь, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки зеленого лука, соль по вкусу.
Очищенную свеклу и морковь натереть на крупной терке, промытый зеленый лук мелко нарубить. Овоши залить кефиром, добавить соль по вкусу.
169
Лакомка
КАБАЧКИ С ТВОРОГОМ, ЧЕСНОКОМ, КЛЕВЕРОМ ЛУГОВЫМ
Кабачки промыть и нарезать соломкой вместе с кожицей и семенам* Цветы, листья и побеги клевера лугового промыть и мелко изрубить. В твор:*’ добавить кабачки, рубленый чеснок, клевер, сметану. Все тщательно перем г шать и подать к столу.
ТВОРОГ с пивом
3 ст. ложки творога перемешать с 1 ст. ложкой тертой редьки, добавив 1/3 стакана пива, соль и подать к столу.
БРЫНЗА С ЯЙЦАМИ, ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ
/ ст. ложка тертой бры 2 яйца, 1 ст. ложка творога, 1 свеж-*, огурец, 1 луковица, соль.
Брынзу натереть на терке. Яйца отварить всмятку, очистить и мелко изр? • бить прямо в миске, чтобы не растекался желток. Все смешать с мелко нарезанным огурцом, творогом, измельченной луковицей. Если брынза малосоленая, можно добавить соль.
ТВОРОГ СО СВЕКЛОЙ И ХРЕНОМ
100 г творога, 1 чайная ложка хрена, / свекла, 2 ст. ложки растительного масла.
Очищенную свеклу натереть на крупной терке, добавить готовый хрен -творог. Заправить растительным маслом.
ТВОРОГ С РЕПОЙ
100 г творога, 1 репа, 2 ст. ложки изюма.
Промытый изюм залить горячей водой, довести до кипения и охладить отваре. После.удаления изюма отвар отфильтровать, чтобы отделить песок Отвар, изюм, очищенную и натертую на крупной терке репу, творог смешать >• подать к столу.
170
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТВОРОГС ЛИСТЬЯМИ МАЛИНЫ и тыквой
100 г творога, 1 стакан пропущенной через мясорубку тыквы, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки рубленых листьев малины.
Листья малины промыть и мелко изрубить. Тыкву промыть и пропустить ^ерез мясорубку вместе с кожицей. В холодное молоко добавить творог, листья пины, тыкву. Массу тщательно перемешать.
МОЛОКО С ОВОЩАМИ
1/2л молока, 1 свекла, [морковь, {луковица, 3 ст. ложки пшеничной или ячневой крупы, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Очистить овощи. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, изрубить луковицу. На дно кастрюли положить овощи, на них насыпать ровным слоем г.шеничную или ячневую крупу. Продукты осторожно залить горячей соленой водой, которая должна покрывать крупу. Посуду поставить на огонь, довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10—15 мин. Затем на уплотнившийся слой крупы осторожно влить молоко так, чтобы оно находилось сверху крупы. Посуду поставить на огонь и без помешивания довести до кипения. Потом молоко осторожно слить, а овощи и крупы перемешать, подать к столу как овощекрупяную кашу.
Молоко можно выпить отдельно.
МОЛОКО С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
5 шт. картофеля средней величины, / л молока, 1/2 л воды, 2 ст. ложки укропа, соль по вкусу.
Очищенный картофель промыть, нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 5—6 мин.
Затем в кастрюлю осторожно влить холодное молоко, снова довести до кипения. В горячее молоко с картофелем добавить рубленый укроп. Настаивать 8—10 мин без нагревания. Отвар с молоком слить и подать в виде напитка, а картофель с укропом — как закуску.
171
ГРИБЫ CO СМЕТАНОЙ
1/2 стакана сухих грибов, 1 свекла, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 1 л воды, соль по вкусу.
Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30—40 мин, осторож-вынуть из воды, мелко нашинковать. Очищенный картофель нарезать кружс ками, а морковь и лук мелко изрубить. Очищенную свеклу натереть на кроной терке. В кастрюлю с кипящей соленой водой долить воду, в которой зам: чивались грибы, положить картофель, грибы, морковь. Все довести до кипе ния, варить. 5—7 мин, после чего снять с огня, добавить подготовлен ну свеклу и оставить с закрытой крышкой на 8—10 мин. При подаче на ст. грибы с овощами полить сметаной.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
0,5 кг тыквы, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 шт. картофеля средней величины, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль и перец г вкусу.
Тыкву и картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить сахар и сварить. Затем слить воду, тыкву картофель протереть через сито. В полученное пюре добавить половину масл -яйца, тертый сыр, соль и перец, затем все хорошо перемешать. Смазать маслеч сковородку, посыпать сухарями и выложить на нее полученную массу, сверг-положить немного масла. Запекать в духовке или печи при умеренном жаре.
Слитый отвар можно использовать в качестве бульона или напитка.
ОВОЩЕКРУПЯНАЯ СМЕСЬ С МОЛОКОМ
1/2 стакана риса, 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана ячневой, кукурузной или пшеничной крупы, 3 стакана воды, 3 моркови, 2 свеклы, 2 репы, 3 стакана молока, соль, 2 ст. ложки сливочного масла.
Овощи очистить и натереть на крупной терке. Пшено и рис перебрать ? тщательно промыть. На дно кастрюли положить слой свеклы, на нее равномерным слоем пшено, затем слой репы, слой риса, затем слой моркови, а нз нее слой ячневой крупы. Подготовленные продукты'осторожно (чтобы не размыть слои) залить горячей соленой водой и довести до кипения без перемеши-
172
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
чия. Варить 5—6 мин. Затем осторожно влить холодное молоко, чтобы оно _<1О верхним слоем, и быстро довести до кипения (без перемешивания). Затем нпу с овощами снять с огня, настаивать с закрытой крышкой 10—15 мин.
Подавать к столу кашу с овощами надо в кастрюле, в которой она готови-_.ь. На столе массу перемешать. Такой способ приготовления каши позволяет кратить до минимума нагревание молока, которое не касается дна, а денату-рующийся (свернувшийся) при варке белок адсорбируется овощами и кру-Л(И.
Правда, этот способ приготовления требует навыка. Лучше всего начинать эсваивать такой метод, используя какой-то один вид крупы, а затем усложнять етюда. Можно молоко не нагревать, а подать его к готовой каше, наливая в тарелку.
МОЛОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
МОЛОЧНАЯ ПРИПРАВА К ОВОЩНЫМ САЛАТАМ
2 ст. ложки нежирного творога, 2 ст. ложки сметаны, I ст. ложка, майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 свекла. / морковь.
Очищенные свеклу, морковь натереть на крупной терке. Добавить рубленый чеснок, смешать с молочными продуктами. Приправу перемешать и использовать для добавок к салатам, винегретам. Приправу можно добавить к отварному картофелю, салатам из свежих огурцов, тыквы, различных листовых салатов, зелени.
Примечание. Такая приправа идет к салатам из дикорастущих листьев малины, смородины, одуванчика, сныти, борщевика, боярышника, листьев подорожника, мать-и-мачехи, цветов клевера, календулы и других овощей или трав.
КРУПЯНОЙ И ОВОЩНОЙ МОЛОЧНЫЙ ОТВАР
2 стакана молока, 4 стакана воды, 1/2 стакана рубленой капусты, 1 морковь, 1 свекла, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гречневой крупы.
Крупы промыть. Очищенные морковь, свеклу натереть на крупной терке и смешать с крупами. Добавить рубленую капусту. Залить соленым кипятком. Варить 2—3 мин, охладить до комнатной температуры в отваре. Затем отвар
173
Лакомка -------------
слить и смешать с пастеризованным молоком. Отвар можно пить в холоди: виде, а в зимний период в горячем виде, подогревая на водяной бане.
Примечание. Оставшиеся крупы и овоши после слива отвара рекомендует! использовать для приготовления простокваши (закваски или для получен?.* лепешек). С этой целью в них добавить свежие шинкованные овощи, манну крупу, муку. Воду добавлять до тех пор, пока не получится комок теста средне» густоты. Тесто оббить о доску, чтобы оно не прилипало к рукам и доске, и вы -печь на сухом противне (жир не нагревать).
Для приготовления закваски молочной крупы оставшиеся после слива отвара овощи залить пастеризованным молоком и оставить при комнатной температуре до образования простокваши. Ее слить, а закваску снова можно использовать для приготовления новой порции простокваши, но не более 2 раз
Крупяной и овощной молочный отвар рекомендуется готовить из любо:: ассортимента круп и овощей.
ПРИПРАВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И МОЛОКА
1/2 стакана молока, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакрн: воды, 2 ст. ложки манной крупы, соль, лимонная кислота по вкусу.
В кипящую соленую воду всыпать манную крупу, довести до кипения и настоять при закрытой крышке 10—15 мин.
Молоко смешать с растительным маслом, нагреть до температуры 70—80=С и постепенно влить полученную смесь в подготовленную манную крупу при постоянном взбивании до однородной структуры (лучше использовать миксер). Массу охладить, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Примечание. Если масса получается густая, ее можно развести молоком.
ПРИПРАВА ИЗ КЕФИРА
1 стакан кефира, 1/2 стакана воды, 10 молодых листьев черной смородины, 4 зубчика чеснока, соль.
Промыть молодые листья черной смородины, нарезать соломкой, залить соленым кипятком. Довести до кипения и настоять при закрытой крышке 10— 15 мин. Отвар процедить, тщательно отжать сок из листьев смородины и соединить с кефиром. Добавить рубленый чеснок.
174
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ AY'S Л
ПРИПРАВА ИЗ ТВОРОГА И МОРКОВИ
2 ст. ложки творога, 1 стакан воды, 7 морковь, 1 луковица, перец, соль.
Творог протереть сквозь сито, добавить натертую на крупной терке очи-нную морковь, перец, соль, рубленую луковицу, кипяченую холодную воду, к'ассу тщательно перемешать. Приправу довести до кипения и охладить.
ПРИПРАВА ИЗ ТВОРОГА И ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
2 ст. ложки творога, 1 стакан воды, 10 молодых листьев винограда, перец, соль.
Творог протереть сквозь сито, виноградные листья промыть, мелко нару-Бзть. Добавить воду, перец, соль. Приправу довести до кипения и охладить.
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ПРИПРАВА МОЛОЧНАЯ К БЛЮДАМ
7 ст. ложка майонеза, 1/2 стакана простокваши, 1 ст. ложка нежирного творога, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки свекольного сока.
Продукты смешать, тщательно растереть, чтобы свекольный сок был равномерно распределен.
Примечание. Такая приправа хороша для похлебок, супов, салатов. Она может храниться в холодильнике несколько дней.
ПРИПРАВА ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА
7 стакан молока, 7 яйцо, 7 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, лимонная кислота по вкусу.
Яйцо взбить, не прекращая взбивать, влить молоко. Смесь нагреть на водяной бане до 70—80°С при перемешивании. Добавить соль, лимонную кислоту, рубленую зелень укропа. Все тщательно перемешать.
175
Лакомка _l1!-------
ПРИПРАВА ИЗ КЕФИРА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
1 стакан кефира, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец.
В холодный кефир постепенно влить растительное масло, при взбиван:-добавить соль, перец. Все тщательно размешать.
ПРИПРАВА СЫРНАЯ С ОВОЩАМИ
2 ст. ложки пропущенного через мясорубку плавленого сыра, 1 лукое-ца, 1 ст. ложка рубленой моркови, 1 ст. ложка растительного мае..
Плавленый сыр пропустить через мясорубку вместе с очищенными луксч морковью, добавить растительное масло и тщательно перемешать.
ПРИПРАВА СМЕТАННАЯ СО СВЕКЛОЙ
Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить желток и тщательно растере-: его вместе со сметаной. Добавить мелко натертую сырую свеклу, готовую то; -чицу, соль. Приправу перемешать и подавать как универсальную ко многи» кулинарным изделиям.
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ПРИПРАВА
100 г нежирного творога, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майе-неза.
Творог выложить в эмалированную миску, растереть, чтобы не было комков, постепенно добавляя сметану и майонез до получения однородной массы
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
На стакан растительного масла берут 1 яйцо, 1 ст. ложку лимонного сока 1 чайную ложку приготовленной горчицы, шепотку соли и щепотку сахара. Все продукты, кроме масла, смешивают в миксере 15—20 с, после чего, не выключая миксера,'по каплям добавляют масло. Все продукты должны быть комнатной температуры.
176
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАШИ
КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ
7 стакан пшена, 1 стакан творога, 50 г сливочного масла, сахар.
В кипящую подсоленную воду (2,5 стакана) всыпать перебранное и промы-пшено, варить до полу готовности. Добавить сливочное масло, сахар и тво-все перемешать и варить до готовности пшена. К каше хорошо подать мо-ко. простоквашу, кефир.
КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ С КОЛЬРАБИ
7 стакан рисовой крупы, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 200 г кольраби, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Рис перебрать и промыть. Кольраби потереть на крупной терке. Рис довес-до кипения, добавить, не перемешивая, кольраби, молоко и снова довести до тения. Варить 5—6 мин, закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 20—30 мин.
Подавать в горячем виде со сметаной.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И МОЛОКОМ
200 г цветной капусты, 1 стакан гречневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 л цельного молока, 1/2 л воды.
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды, -верху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения. Варить 5—6 мин. Закрыть кастрюлю крышкой, нарыть полотенцем и настаивать 10—15 мин. Подавать со сливочным маслом.
КАША «ПУХОВАЯ»
2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30—40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 ст. ложки сахара, 5 сырых яичных желтков.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, распустить в ней масло. Когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо. Приготовить за
177
Лакомка
правку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с ост-шими сливками, поставить на огонь и нагревать (помешивая) до загустения
Кашу разложить по тарелкам и перед подачей на стол полить заправкой
КАША ПШЕНИЧНАЯ С ТЫКВОЙ
2 стакана пшеничной крупы, 4 стакана молока, 1/2 стакана в&~ 300 г тыквы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Пшеничную крупу залить горячей подсоленной водой, влить молоко, дос-, вить нарезанную мелкими кубиками тыкву. Довести до кипения и провар?’ 2—3 мин. Затем плотно закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 15—20 м? При подаче на стол полить кашу растопленным сливочным маслом.
КАША ИЗ ТЫКВЫ НА МОЛОКЕ С РИСОМ
800 г очищенной тыквы, 4,5 стакана молока, 1 стакан риса, сливочного масла.
Тыкву нарезать кусочками, залить 1,5 стаканами молока, разварить на ел бом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть, залить молоком стакана) и варить рассыпчатую кашу. Когда каша сварится, смешать ее с ты» вой, положить сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрум-' нилась.
Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ СМЕСИ КРУП С ОВОЩАМИ
1/3 стакана риса, 1/3 стакана пшеничной крупы, 1/3 стакана кукурузной крупы, 2 ст. ложки изюма, 4 моркови, 1 стакан молока, 2 с г ложки сливочного масла, 2 стакана воды, соль, сахар.
Рис и изюм перебрать, промыть. Морковь начистить, нарезать соломко? В кипящую воду положить рис, кукурузную и пшеничную крупы, морковь. Дс вести до кипения, варить 5—6 мин. Добавить сахар, изюм, молоко, снова дс-вести до кипения и настаивать 15—20 мин. Подавать со сливочным маслом.
178
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
ЯЧНЕВАЯ КАША С ТВОРОГОМ
1/2 стакана ячневой крупы, 2 стакана творога, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Ячневую крупу немного отварить и смешать с творогом (можно на миксе-Добавить яйца, сметану, соль и еще раз все хорошо перемешать. Смазать рму или сковороду сливочным маслом, уложить в нее подготовленную
-^су и запечь в духовке. При подаче полить любым сладким соусом.
КАША ЯЧНЕВАЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
1/2 стакана чечевицы, 1/2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, 1 стакан ячневой крупы.
Из ячневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Замоченную чечевицу отва--•ггь, посолить, оставить на 20 мин в кастрюле с закрытой крышкой, затем откинуть на дуршлаг. Смешать ячневую кашу с отварной чечевицей, положить „тивочное масло, прогреть и выложить на блюдо.
КАША ИЗ ГОРОХА С ПШЕНОМ, ОВОЩАМИ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
1 1/2 стакана лущеного гороха, 1/2 стакана пшена, 3 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, / ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 луковицы, 2 моркови, соль.
Пшено и горох перебрать, промыть в теплой воде. В горячую соленую воду зсыпать пшено с горохом, довести до кипения и дать настояться без нагревания 10—15 мин. Снова довести до кипения, добавить рубленый лук, натертую морковь, сливочное масло, прогреть до кипения и дать настояться с закрытой крышкой еще 15—20 мин. Подавать с рубленым укропом.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
5 стаканов сливок, 1 стакан грецких орехов, 10 шт. горького миндаля, 150—200 г манной крупы, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г цукатов.
179
Лакомка
Взять 1 стакан зерен грецких орехов, 10 шт. зерен горького миндаля, обл • их кипятком, чтобы легче очистить от кожицы. Затем орехи и миндаль .мел* истолочь, подливая по чайной ложке воды. 5 стаканов сливок влить в болыш-плошку, поставить на плиту и на небольшом огне довести до слабого кипен,-.' по мере образования на поверхности пенок снимать их на тарелку. Ко; пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать манной кр\_ столько, чтобы получилась довольно жидкая каша. В горячую кашу положи истолченные орехи и миндаль, сахар, можно добавить любых мелко нарезных цукатов. Затем взять эмалированную форму, смазать ее сливочным малом и начинать выкладывать: слой каши, слой пенок, потом опять слой каш-слой пенок и сверху слой каши. Сверху посыпать сахаром и поставить нен_ долго в разогретую духовку. К этой каше можно подать ягодное или.плодо=-:-варенье.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ И МОРКОВЬЮ
/ стакан гречневой крупы, 3 моркови, 1 стакан молока, 2 стока -воды, 4 ст. ложки маргарина, 2 стакана воды.
Гречневую крупу перебрать, промыть (если это ядрица, а крупу сечку промывать), залить горячей соленой водой, тщательно перемешать, довести г кипения, варить 3—5 мин. Добавить натертую на крупной терке морковь влить молоко, чтобы слой моркови с молоком был сверху (кашу не перемет.' вать). Довести все до кипения и настаивать при закрытой крышке 30—40 ми-Перед подачей на стол кашу снова довести до кипения, осторожно перем: шать, ввести маргарин.
Кашу из сечки можно настаивать 15—20 мин. Для сохранения аккумулированного тепла кастрюлю с кашей рекомендуется укутать.
КАША ПШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ
/ стакан пшенной крупы, 3 моркови, 3 стакана молока, 4 ст. лож*, сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Пшенную крупу перебрать, промыть, залить водой, довести до кипени-добавить молоко, варить 2—3 мин. Положить соль, нарезанную соломкой мог ковь, снова довести до кипения и оставить для настаивания с. закрытой крыш кой на 15 — 20 мин. Подавать кашу со сливочным маслом.
180
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ГРЕЧНЕВАЯ КАША
СО СВЕКЛОЙ И ПАХТОЙ
1 стакан гречневой крупы, 1 свекла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, соль, 1 стакан пахты.
Гречневую крупу промыть, залить водой, довести до кипения, варить 3— Б чин. Добавить соль, очищенную и натертую на крупной терке свеклу, влить ахту, снова довести до кипения и настаивать 20—25 мин. Подавать кашу со L ивочным маслом.
МОЛОЧНАЯ КАША ПШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ
1 1/2 стакана пшена, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 4 ст. ложки тертой на крупной терке сырой моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, 4 ст. ложки меда.
Промытую крупу залить горячей соленой водой, варить 8—10 мин, влить Горячее молоко, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, мед. Кашу прогреть и подавать со сливочным маслом.
КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ
Овсяную крупу замочить на 20—30 мин в холодной воде. В посуду положить нарезанную соломкой свеклу, на нее крупу. Смесь залить кипяшей соленой водой, довести до кипения, осторожно влить молоко и опять прокипятить. Кашу перемешать и при подаче заправить маргарином.
ПЕРЛОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ
1 стакан молока, 1/2 стакана перловой крупы, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и выдержать 3 часа. Воду слить, залить кипяшей водой и варить 10—15 мин. Взять чистую кастрюлю, положить на дно нарезанные соломкой кабачки и натертую на
181
Лакомка
крупной терке морковь, переложить туда же перловую кашу. Залить все ос~ рожно кипящим молоком, довести до кипения, проварить на слабом огне 9 мин, снять с огня, настаивать 10—15 мин, потом опять довести до кипени-быстро снять. Подать с маслом.
РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ КАША
2 стакана молока, 1/2 стакана риса, 20 шт. чернослива, ложка сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Рис промыть, засыпать в кипящую воду и варить 5—6 мин, после чего отк* нуть на дуршлаг. Чернослив замочить на 20—30 мин, промыть, вынуть косто-ки. На дно кастрюли положить чернослив, на него — рис и осторожно зал и: горячим молоком, добавив сахар и соль. Довести до кипения, варить 5—10 ми-Снять с огня и настаивать 15—20 мин, после чего можно подавать на стол.
МАННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ИЗЮМОМ
2 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, горсть изюма, ст. ложки сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Изюм промыть, залить водой и замачивать 20—30 мин. Затем переложить кастрюлю, залить кипящим молоком и тонкой струйкой всыпать маню-крупу и, непрерывно помешивая, довести до кипения и варить на медленнс • огне 5—8 мин. Снять с огня, добавить соль и сахар по вкусу и настаивать 8-10 мин. Перед подачей положить масло.
КАША МОЛОЧНАЯ НА ОВОЩНОЙ ПОДУШКЕ
1 стакан молока, по 2 ст. ложки пшеничной крупы, пшена, рис. 2 стакана воды, 1 морковь,\1 свекла, 1 репа, 2 ст. ложки рублены листьев сныти, соль по вкусу.
На дно кастрюли положить натертые на крупной терке овощи (треть.-: часть), сверху положить тонкий слой промытого пшена, затем опять овощи сныть, на них — рис, на рис — пшеничную крупу и сверху оставшиеся овоши Подготовленные продукты залить горячей подсоленной водой так, чтобы н:
182
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
108?
мыть слои (воду наливать по стенке кастрюли) и довести до кипения, после .го сразу же снять с огня. Началом кипения считается момент, когда забурлит .пакость. В кипящую массу осторожно влить молоко без перемешивания, до-if сти все до кипения и сразу же снять кастрюлю с огня. Настаивать 15-мин. Едят кашу в горячем или холодном виде. Заправить ее можно сливоч-гм или растительным маслом.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ НА МОЛОКЕ «РАЗМАЗНЯ»
3 ст. ложки дробленой гречневой крупы (продел), 3/4 стакана молока, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкус}.
Гречневую крупу всыпать в кипящую воду и варить до загустения, затем добавить соль, горячее молоко и варить до готовности. Подавать со сливочным маслом.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ СМЕСИ КРУП С ОВОЩАМИ
1/3 стакана риса, 1/3 стакана гречки, 1/3 стакана перловки, 2 ст. ложки изюма, 4 моркови, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, соль, сахар.
Рис, гречку и перловку перебрать, промыть. Изюм перебрать, промыть. Морковь начистить, нарезать соломкой. В кипящую соленую воду положить крупу, морковь, довести до кипения, варить 5—6 мин. Добавить сахар, изюм, молоко, снова довести до кипения и настаивать 15—20 мин. Подавать со сливочным маслом.
КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
1 стакан манной крупы, 2 моркови, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с манной крупой гак, чтобы масса была однородной. Затем добавить холодную соленую воду и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 30—40 мин. Крупа набух
183
Лакомка
нет и станет подобна студню. Этот «студень» надо резать острым ножом и рить в соленой воде, как клецки. Как только они всплывут, уложить их блюдо, полить сливочным маслом и залить горячим молоком.
КАША МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ И ПШЕНОМ
4 стакана молока, 2 стакана пшена, 1/2 стакана воды, небольш мисочку нарезанной кубиками тыквы, 4 ст. ложки сливочного мае _ соль, ванилин на кончике ножа.
Промытое пшено залить горячей подсоленной водой, довести до кипени, влить молоко, добавить ванилин, нарезанную мелкими кубиками тыкву, вести кашу до кипения и варить 15—20 мин. При подаче полить растопленны > сливочным маслом.
МОЛОЧНАЯ КАША С ОВОЩАМИ
В кастрюлю положить свеклу, морковь, капусту, тыкву, кабачки, огурп^ редис, репу, т. е. все те овощи, которые есть под рукой. Нарезать их любы • способом: соломкой, кубиками, пластинками. Овощи должны полностью >_ крывать дно кастрюли. На них уложить слой промытых круп: риса, пшен. перловой или кукурузной; он должен быть потолще овощного. Сверху снс:--овощи. И так несколько раз. Важно запомнить, что вверху и внизу должны находиться овощи. Затем в кастрюлю осторожно, не размывая слои, влить горючую соленую воду, чтобы она полностью покрыла последний слой овощей. X вести до кипения. Затем посуду снять с огня и настаивать 20—40 мин, в зав? симости от выбора круп. Потом в кашу добавить горячее молоко, при этс • овощи и крупы перемешать.
КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ
1/2 стакана сметаны, 2 кабачка, 1 яйцо, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, со..: перец.
Кабачки нарезать соломкой, добавить взбитые сырые яйца, консервированный зеленый горошек с отваром, соль, перец, довести все до.кипения. При подаче на стол добавить сметану или майонез и посыпать петрушкой.
184
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАША МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ С КАБАЧКАМИ
1 стакан рисовой крупы, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 средних размеров кабачок, 4 ст. ложки маргарина, соль по вкусу.
Рис перебрать и промыть. Кабачки промыть, удалить загрязненные, загнившие места, разрезать на куски, вынуть мякоть с семенами и пропустить ее • срез мясорубку, а оставшуюся мякоть с кожицей нарезать соломкой. Рис до-ксти до кипения, добавить, не перемешивая, массу из кабачков, влить моло-17. снова довести до кипения. Варить 5—6 мин. Закрыть кастрюлю крышкой и ёистаивать 20—30 мин.
Подавать в горячем виде с маргарином.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С КАБАЧКАМИ
1 стакан гречневой крупы, 2 небольших кабачка, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 л цельного молока и 1/2 л воды.
Кабачки промыть (у крупных экземпляров удалить кожу и семена), наре-ltb соломкой и слоем положить на дно кастрюли. Сверху положить промытую речневую крупу, влить молоко, добавить соль, сахар, довести до кипения. Ва-!.-:ть 5—6 мин. Затем кастрюлю закрыть крышкой и настаивать без нагревания ! —15 мин. Подавать на стол со сливочным маслом.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
1 1/2 стакана риса, 3 стакана воды, 2 ст. ложки растительного масла, 4 средних яблока, . 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка сухарей, соль.
Очищенные яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Яблочную [эжицу и семенную коробку залить водой, проварить 4—5 мин, отвар проце-шть. Замоченный рис сварить в яблочном отваре, добавить сахар, соль. Когда шс будет готов, положить масло, яйца, перемешать. Форму посыпать сухаря-«: Выложить половину риса, затем яблоки, а сверху — оставшийся рис. За-[ечь в духовке. Пудинг подавать со взбитыми сливками.
___________________185
Лакомка
МОЛОЧНАЯ КАША ИЗ САГО С ИЗЮМОМ
1 1/2 стакана саго, 1/2 л молока, 1/2 л воды, 3 ст. ложки изюмл, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, корица (на кончике ножа).
Молоко смешать с водой, добавить соль, корицу, промытый изюм, довеет? до кипения. В кипящую смесь засыпать саго, варить до загустения. Закрыт* плотно кастрюлю крышкой и довести кашу до готовности на пару (20— 25 мин). Подавать в горячем виде со сливочным маслом.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
5 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана крахмала, ванильный сахар на кончике ножа, 50 г фруктово-ягодного сиропа илл жидкого варенья.
Молоко нагреть до кипения и всыпать в него сахар. Непрестанно помешивая, влить крахмал, разведенный холодным молоком. Смесь, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 3—4 мин. *
Добавить ванильный сахар и кисель охладить.
Перед подачей его можно полить сиропом или вареньем.
КАША МОЛОЧНАЯ С ОВОЩАМИ
1 стакан молока, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 свекла, 1 репа, 2 ст ложки пшеничной крупы, 2 ст. ложки пшена, 2 ст. ложки риса, 2 ст ложки рубленых листьев сныти, соль.
На дно кастрюли положить натертые на крупной терке овощи (третью часть), тонким слоем промытое пшено. На пшено снова овощи, добавить сныть и уложить подготовленный рис, пшеничную крупу и сверху оставшиеся овощи. Подготовленные продукты залить соленым кипятком по стенке кастрюли так, чтобы не размыть слои, и довести до кипения без перемешивания Считать кипение тогда, когда жидкость в центре кастрюли закипит бурно (можно сделать небольшую ямку). Затем осторожно влить молоко, нагреть до кипения и сразу же снять кастрюлю с огня. Настаивать 15—20 мин.
Подавать в горячем или холодном виде.
186
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ
1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 1/2 стакана овсяной крупы, 1 свекла, 3 ст. ложки маргарина, соль, сахар по вкусу.
Овсяную крупу промыть, замочить на 20—30 мин в холодной воде. На дно кой кастрюли положить нашинкованную соломкой свеклу, сверху — замо-нную крупу. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения и набивать с закрытой крышкой, не перемешивая массу, 15—20 мин без нагрева-гая.
Кастрюлю с кашей снова нагреть до кипения, осторожно влить молоко и вести до кипения.
Подавать кашу на стол с маргарином, тщательно перемешать.
КАША КУКУРУЗНАЯ С БРЫНЗОЙ
/ стакан кукурузной крупы, 2 1/2 стакана воды, 100 г брынзы, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла.
Сварить кукурузную кашу. Луковицу очистить, промыть и нарезать на мел-е кубики. Брынзу нарезать на мелкие кубики. Кашу, охлажденную до 60— С, смешать с луком и брынзой, заправить растительным маслом и подать к голу.
КАША ПШЕННАЯ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
7 стакан пшена, 2 стакана воды, 1/2 стакана сливок, 100 г плавленого сыра, 10 шт. чернослива, соль по вкусу.
Сварить пшенную кашу. Чернослив перебрать, промыть и замочить на час, косточки удалить. Кашу, охлажденную до 60—70°С, смешать с черносли-м, плавленым сыром, нарезанным на кубики, добавить сливки и хорошо ^ремешать.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ТРЕХ КРУП С ОВОЩАМИ
4 стакана молока, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 2 моркови, 2 сладких болгарских перца, 1 свекла, 2 ст. ложки пшена, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки ячневой крупы, соль.
187
Лакомка
Очистить свеклу и морковь, натереть на крупной терке. Перец мелко по. бить вместе с семенами.
На дно кастрюли уложить часть овощей, насыпать промытое пшено, лучили так называемую овощекрупяную «подушку».) На пшено положить с.-овощей так, чтобы крупа утопала снизу и сверху в овощных «подушках-овощи укладывают промытый рис, снова овощи и последний слой круп (яч.-i вый) и снова овощи.
Подготовленные овощи и крупы залить соленым кипятком (по стенке) ты*, чтобы слои не размыть. Верхний слой крупы должен быть покрыт водой верхний слой овощей остаться без воды. Довести до кипения (обычно 8—10 ми -Затем осторожно влить холодное молоко, опять довести до кипения, не пер: мешивая слои, и сразу же снять кастрюлю с огня. Кашу настоять, плотно пр крыв крышкой. Перед подачей кашу перемешать или слить верхний слой м: лока, используя его как соус. Можно раздавать кашу слоями, приправить сл тым молоком, маслом, маргарином.
ТВОРОЖНАЯ КАША С РИСОМ
400 г творога полужирного, 50 г риса, 2 морковки, 1/2 стакана вое < 50 г сахара, 2 стакана молока, соль по вкусу. *
Творог протереть через сито. Очищенную морковь нарезать соломкой. Рис перебрать, промыть, залить теплой водой, довести до кипения, закрыть крыс кой и настаивать 15 — 20 мин. В подготовленный рис добавить нашинковав ную морковь, сахар, соль, протертый творог. Довести смесь до кипения, влить молоко, снова довести до кипения. Массу охладить.
ТВОРОЖНАЯ КАША
С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ И ТЫКВОЙ
50 г перловой крупы, 200 г тыквы, 0,5 кг творога полужирного, 50 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и настаивать при температуре 2—6°С в течение 2—3 час. Очищенную от семян тыкву нарезать соломкой вместе с кожицей, добавить замоченную перловую крупу, соль, довести до кипения и настаивать 30—40 мин. Массу охладить до температуры 20—25°С, ввести протертый творог, сахар и перемешать. Затем массу можне* нагреть до кипения и охладить.
188
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
БЛИНЫ
ПОСТНЫЕ БЛИНЫ
4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить 0,5 стакана теплого молока и развести нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. При непрерывном помеши-<ии всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размещать.
Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить к нему Ьстальную муку, молоко, соль. Хорошо размешать и вновь поставить в теплое кето.
После того как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При С'ом зачерпывать его из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему асть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазыва-аяя сковороды. Обычно перед тем как вылить на сковороду тесто, ее смазыва- одной чайной ложкой растительного масла.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ
4 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, рошо размешать.
Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в 0,5 стакана геплой воды дрожжи и влить их в опару.
Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое ресто.
Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в нее муку, молоко, коль, снова взбить и поставить в теплое место.
I Далее можно начинать печь блины.
189
Лакомка
СДОБНЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана ж: пока, 3 яйца, 100 г сливок, I ст. ложка сахара, 25—30 г дрожжи 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана те-лого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить оста.-.; ное молоко. Всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова г.:-ставить в теплое место.
После того как тесто подойдет, добавить в него яичные желтки, растертые. 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Пере мешать.
Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и снова все взбить. Добави-.-их в тесто и окончательно размешать. Снова поставить в теплое место на 15-20 мин.
Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ
3 стакана гречневой муки, I стакан пшеничной муки, по 2 стака-.-молока и воды, 2—3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4— 5 яиц, 25—30 г дрожжей, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, эамеситх опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдос-ные, но без сливок.
БЛИНЫ КРАСНЫЕ (ПШЕНИЧНЫЕ)
4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масле.
3 яйца, 20—25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Замесить опару из половины пшеничной муки. Далее блины готовить так же, как сдобные гречневые, но без сливок.
190
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 1/2 стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ст. ложки).
Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как блины сдобные.
БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочнЪго масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного. Отель 0,5 стакана молока и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи । эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару.
Когда опара подойдет (через 1,5—2 часа), долить в нее остальное молоко, [сбавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, г-ху пшеничную.
Все хорошенько вымешать и дать тесту снова подняться.
Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки. Влить елки в сливки, а потом в тесто.
Осторожно перемешать тесто лопаточкой.
Дать тесту постоять 15—20 мин и выпекать блины.
БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ
2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, доба-[ить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое iecTO.
Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пше-[ичную муку и замесить негустое тесто.
___________________191
Лакомка
Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягчен слявочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.
Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшенич-ги муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, саха. и все тесто хорошо взбить лопаткой.
Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЫ КУКУРУЗНЫЕ
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана м лока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар пр вкусу
Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить ы-муку и хорошо размешать.
Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место пода диты
Через 1,5—2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, рошо все перемешать и снова поставить подходить.
Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Ког_ тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливка* и дать постоять 15—20 мин. После этого можно выпекать блины.
БЛИНЫ РИСОВЫЕ С СЫРОМ
3 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г дрожже-
3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакая рисовой муки, 1 стакан сливок, 200 г твердого сыра, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем дрож-J жи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и дать опаре подойти.
Когда опара поднимется, добавить в нее 3 желтка, растертых с солью и caJ харом, сливочное масло, рисовую муку, молоко и хорошо перемешать. Взбив отдельно яичные белки, сливки и, смешав их, осторожно ввести в тесто. Дав тесту еше раз подойти. ;
Когда тесто поднимется, вылить его тонким слоехМ на разогретую и смазан1
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
-ю маслом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и поставить сковороду дуосовку. Переворачивать блины не нужно.
Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать маслом и еще раз об-съшать тонким слоем тертого сыра.
Таким же способом испечь второй блин, положить на первый, смазать мас-м и обсыпать сыром и так далее до 5—7 блинов.
Готовые стопки блинов перед подачей на стол прогреть в духовке, затем дзрезать на куски.
БЛИНЫ СБОРНЫЕ
2 стакана пшеничн >й муки, 3 стакана гречневой муки, 1/2 стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, корица (на кончике ножа), соль по вкусу.
В кастрюлю всыпать 1 1/2 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее 2 стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить.
Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков.
В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
Дать тесту снова подойти и выпекать блины.
БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
7—8 шт. картофеля, 2 стакана пшеничной муки, 30—40 г дрожжей, 4 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать.
Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу,
Вегетарианская кухп
193
Лакомка
растертые яичные желтки и взбить белки. Тесто хорошо размешать, доба= оставшееся молоко и дать снова подойти.
Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана л лока, 50 г дрожжей, 4—5 шт. моркови (средних размеров), 3 яй„-1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожж.-всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. *
В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.
Яичные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему сно=-подняться.
Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи.
Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать.
Дать опаре подняться.
В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло. Все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.
Дать тесту снова подойти и выпекать блины.
БЛИНЫ ТЫКВЕННЫЕ
194
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
500 г тыквы, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Готовить так же, как блины морковные.
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана пшена, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1—1,5 часа.
Пока тесто подходит, перебрать пшено, промыть и, залив его 4 стаканами молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром. Хорошо перемешать.
Смешать кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить в тесто взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15—20 мин выпекать блины.
БЛИНЫ МОЛОЧНЫЕ
3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.
Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.
Выпекать блины обычным способом.
ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ
2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2 1/2 стакана кислого молока (кефира), соль, сахар по вкусу.
Приготовить так же, как блины молочные.
____ 195
Лакомка
БЛИНЫ НА СОДЕ
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной лс соды, лимонная кислота (на кончике ножа), соль по вкусу.
Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком, добавив я ные желтки, сахар, соль и подогретое сливочное масло, замесить тесто.
Соду развести 1/6 стакана воды, в таком же количестве воды развести монную кислоту. Соединить соду с кислотой и сразу же (пока сода шие/ смешать их с тестом.
Яичные белки хорошо взбить и осторожно влить в тесто.
Выпекать блины обычным способом.
МОЛОЧНО-ЯБЛОЧНЫЕ БЛЮДА
ПРОСТОЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ НА МОЛОКЕ
35 г сливочного масла, I ст. ложка сахара, 3 яйца, 125 г муки, 1 шепотка соли, около 1/4 л молока, тертая кожура 1 лимона, 1 с/новсл тарелка очищенных, разделенных на 4 части и с удаленными семенными сумками яблок, корица и сахар по вкусу (в зависимости от тог насколько яблоки сладкие), сливочное масло для смазывания формы.
Для теста сливочное масло, сахар и яйца взбить до пены. Добавить муку соль, молоко, тертую кожуру лимона. Все перемешать. Половину теста выложит! в смазанную сливочным маслом огнеупорную форму, сверху ровным слоем выложить яблоки. Посыпать их сахаром, корицей. Вторую половину теста уложить яблоки. Пирог выпекать в духовке при средней температуре в течение 60 мин.
НЕЖНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ НА МОЛОКЕ
7— 8 яблок, 3 ст. ложки брусники, 100 г сливочного масла, 1/4 л молока, 100 г муки, 1 щепотка соли, 5 яиц, 100 г сахара, тертая кожуре от 1 лимона, сливочное масло для смазывания формы.
Яблоки очистить и, не разрезая, удалить семенные сумки. В образовавшиеся углубления уложить бруснику. Фаршированные брусникой яблоки уложить в смазанную маслом форму. Половину сливочного масла растопить в горшке.
196
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
!©{?
добавить туда размешанное с мукой молоко. Массу нагреть и мешать до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок горшка. Во втором блюде выметать до мягкости сливочное масло. Добавить туда же яичные желтки, сахар, тертую кожуру от лимона и массу из горшка. Хорошо взбитый белок уложить на -.блоки и накрыть тестом. Выпекать при средней температуре в течение 60 мин.
К блюду подходит ванильный соус.
НЕЖНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ
7—8 мягких яблок, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 щепотка соли, около 1/4 л молока, 5 яиц, 100 г сахара, тертая кожура от 1 лимона, сливочное масло для смазывания формы.
Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части. Удалить семенные сумки и .пожить в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму, на дно высыпать изюм. Половину сливочного масла растопить в горшке и Добавить муку, разведенную в молоке с солью.
Массу нагреть и мешать до тех пор, пока она не начнет отставать от дна горшка. Размягчить оставшееся сливочное масло, добавить к нему желтки,' тертую кожуру лимона, сахар. Все это смешать с охлажденной массой из муки и других компонентов.
Со всей массой смешать хорошо взбитый белок. Полученное тесто выложить ровным слоем на яблоки и выпекать в духовке около 60 мин при средней температуре.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ
650 г яблок, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки воды, 175 г сахара, 4—5 яиц, 100 г сливочного масла, 75 г риса, 750 г творога, 1 щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.
Яблоки очистить, удалить семенные сумки. Нарезать толстыми дольками и вместе с лимонным соком, водой и сахаром (по вкусу) тушить до полумягкого состояния. Вместе с сахаром и сливочным маслом взбить до пены яичный желток, добавить рис. Хорошо растертый творог, шепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу хорошо взбитый яичный белок. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем
197
Лакомка
яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней темпера ре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
1000 г яблок, 150 г сахара, 100 г растопленного сливочного мае..
3 яйца, 1/4 л сливок, 1/8 л молока, 1 ст. ложка сахара, 1 щепоти, соли, сливочное масло для смазки формы.
Яблоки очистить, удалить семенные сумки, нарезать тонкими кусочками смешать с сахаром. Выложить в смазанную маслом форму. Выпекать при средней температуре до полуготовности. Хорошо взбить яйца, сливки, молоке сахар, соль. Выложить массу на яблоки. Вновь поставить форму в духовку выпекать 15 мин при средней температуре.
БЫСТРЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ НА СЛИВКАХ
800 г яблок, 4 яйца, 1 тертая на терке белая булочка, тертая кожура от 1 лимона, сахар по вкусу, 1/8 л сливок, 1 десертная Лэжкс крахмала, сливочное масло для смазывания формы.
Яблоки очистить, удалить семенные сумки и натереть на мелкой терке Яйца, тертую булочку, сахар, сливки, тертую кожуру лимона, крахмал и тертые яблоки смешать и хорошо взбить. Уложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Запекать медленно при слабой температуре до светло-коричневого цвета. Дать остыть, опрокинуть на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
ОПРОКИНУТАЯ ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА
20 небольших яблок, 200 г абрикосового мармелада, 200 г сахара, 130 г сливочного масла, 10 кусочков белого хлеба без корки, 200 г жидкого сливочного масла.
Яблоки очистить, разрезать, удалить семенные сумки и нарезать дольками. Тушить их вместе с мармеладом, сахаром и сливочным маслом при небольшом огне. Дать остыть. Отрезать 10 кусочков черствого белого хлеба, обмакнуть их в растопленное сливочное масло и уложить в круглую огнеупорную форму.
Выложить в форму тушеные яблоки, сверху уложить кусочки хлеба и еще раз смазать их сливочным маслом. Выпекать пирог в духовке в течение 50 мин
196
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
1ри слабой температуре (до тех пор, пока кусочки хлеба не станут золотисто-тгого цвета). После этого пирог осторожно положить на блюдо.
ЯБЛОКИ ПОД КРЕМОМ
10 одинакового размера небольших яблок, 1/2 л белого вина, 1/2 стакана вишневой воды, 200 г сахара.
Крем: 1/2 л сливок, 6 яиц, 100 г сахара, 40 г крахмала, 1 щепотка соли, тертая кожура от 1 лимона, 2 стакана портвейна или немного рома.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать каждое на 2 части, вырезать семенники. Смешать вишневую воду, белое вино и сахар. В этой смеси осторожно Дарить яблоки до готовности, но чтобы они не разварились. С помощью‘шу- овки извлечь яблоки из формы и уложить их на стеклянное блюдо.
Для крема смешать сливки, яичные белки, сахар, крахмал, соль и кожуру лимона. Взбивать эту смесь с помощью миксера. Затем довести ее до кипения. Добавить портвейн и взбитые до густоты сливки. Полученный крем выложить сверху на яблоки.
Хорошо будет выглядеть, если блюдо с яблоками украсить миндалем и засахаренными фруктами.
СЛИВОЧНОЕ ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Тесто: 30 г дрожжей, 90 г сахара, 1/4 л молока, 500 г муки, 125 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 2 целых яйца, 1 щепотка соли, 185 г изюма.
1000 г яблок, немного муки, 4 яичных белка, 1 десертная ложка корицы, 1 десертная ложка кардамона, тертая кожура от 1 лимона, 1 чайная ложка воды из апельсиновых цветков, 250 г сливочного масла, 250 г свиного смальца, сахарная пудра или корица, сахар для подсыпания.
Для теста растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку муки. Дать немного подойти. Сливочное масло взбить до пены, добавить к нему оставшийся сахар, яичные желтки и яйца. Все хорошо перемешать. Затем к этой масляно-яичной массе добавить растворенные дрожжи, остаток муки, изюм и все перемешать. Поставить тесто в теплое место и оставить подходить в течение 60 мин. Очистить яблоки от кожуры, удалить из них семенники. Нарезать тонкими кружочками, слегка посыпать их мукой и поставить в теплое место до тех пор, пока не по-
199
Лакомка -ZU!---------
дойдет тесто. Потом хорошо взбить яичные белки, добавить к ним кор? кардамон, кожуру лимона и воду из апельсиновых цветков. Все это тшатег.г смешать с яблоками и с тестом. Оставить подходить еще 45 мин.
Растопить сливочное масло и смалец. В каждое углубление формы в.-немного жира, потом по 2 ст. ложки теста. Выпекать при средней температ-т-. Как только печенье станет коричневым с одной стороны, с помощью виг-, перевернуть его на другую. В каждое углубление добавить снова немного жиг_ Выпекать, пока другая сторона печенья тоже не станет светло-коричневс Посыпать готовое печенье сахарной пудрой или корицей с сахаром. Подавать горячем виде.
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
7—8 яблок средней величины, 1 стакан молока, 250 г белого хлеба (батона), 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, миндаль, цедра лимс на и ванилин по вкусу.
Хлеб замочить в молоке. Яичные желтки растереть с сахаром, сливочны'. маслом и ванилином. К полученной массе добавить выжатый хлеб, тё^ты;. миндаль, цедру лимона. Массу продолжать растирать. В самом конце добавить взбитые белки. Массу осторожно вымесить.
Очищенные от кожуры яблоки разрезать пополам, удалить семенные сумки и в получившиеся углубления положить свежие ягоды или варенье. Затем начиненные яблоки уложить на дно смазанной жиром и обсыпанной сухарями формы, сверху выложить приготовленную массу. Загладить ее смоченной в холодной воде деревянной лопаточкой и поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать примерно 45—55 мин при слабом огне.
ПЕЧЕНЬЕ С ЦУКАТАМИ
200 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 150 г цукатов, 50 г ядер грецкого ореха, 50 г миндаля.
Сливочное масло растереть добела. Добавить к нему измельченные цукаты, ядра орехов и миндаль, взбитые до пены белки, посыпанные сахарным песком. Все хорошо перемешать, посыпая мукой. Полученную массу раскатать. Формочками вырезать печенье и выпекать в предварительно разогретой духовке на небольшом огне.
200
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ
/ кг муки, 200 г масла, 7 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 1 стакан молока, цедра лимона, ванилин по вкусу, 10 г соды.
В муку добавить растертое добела сливочное масло, яйца, сахарную пудру, соду цедру лимона и ванилин. Вымесить тесто. Затем тесто раскатать и сделать •еченье разнообразной формы. Выпекать в духовке на небольшом огне.
МОЛОЧНО-СЛИВОЧНАЯ ПОМАДКА
2 л молока, / кг сахара, 300 г патоки, 70 г сливочного масла, 50 г какао, 25 г шоколада, ванилин по вкусу. *
В кастрюлю с выпуклым дном влить молоко, всыпать сахар, хорошо размещать. Кипятить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В получившуюся массу добавить масло, патоку, какао, шоколад. Снова кипятить на слабом огне до готовности, которая определяется так: в сосуд с холодной водой влить несколько капель массы, затем соединить их в шарик. Если шарик окажется полутвердым, то массу можно считать гото-’ 50Й.
Затем массу выложить на мраморную доску или в посуду с толстым плоским дном, предварительно охладив ее и сбрызнув холодной водой. Остывшую помадку взбить деревянной лопаткой в рыхлую массу, растерев её до эластичности. Затем из полученной массы раскатать пласт толщиной примерно в 1 см и оставить его в холодном месте. Ножом нарезать конфеты.
ЯБЛОКИ В ХАЛАТЕ
100 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, тертая кожура от 1 лимона, 1 щепотка соли, 1 чайная ложка сахарной пудры, 250 г муки, 2 ст. ложки воды, 6 яблок, желе из смородины или лимонный экстракт, изюм, миндальные орехи и коричневый сахар, 1 яичный желток, все рубится и смешивается с небольшим количеством воды.
Из сливочного масла, сахара, яйца, кожуры лимона, соли и искусственных дрожжей, из муки и воды замесить тесто. Поставить его на полчаса в холодильник.
201
Лакомка
Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенники и в углубления уло>^~ желе из смородины.
Тесто раскатать и вырезать четырехугольники. В каждый четырехугс ник «посадить» яблоко и четыре угла теста соединить над яблоком. Для над: ности сверху на каждое яблоко уложить еще кусочек теста и смазать его ел г ка взбитым яйцом. Выпекать в духовке при средней температуре в темен 30 мин.
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Их можно готовить из свежего и кислого молока, из кефира и йогурта, ан; дофильного молока и сливок, ряженки и других жидких молочных продукте-Чаще всего молочные напитки представляют собой смеси молочных продукте • с различными добавками: фруктовыми и овощными соками и сиропами, вареньем и джемами, шоколадом и какао, медом и сахаром, яйцами и винно-водочными изделиями, разными приправами, мороженым и льдом, фруктами и яге-дами.
Основными компонентами этих напитков являются молочные продукты.
ХОЛОДНЫЕ МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
КРАПИВНОЕ МОЛОКО
Из молодых свежих листьев и стеблей крапивы выжать сок, процедить его и смешать с холодным кипяченым или пастеризованным молоком в пропорции 1:1. Пить по 1 стакану этого напитка 3 раза вдень. Особенно целебен этот напиток весной.
МОЛОКО С МОРКОВНЫМ СОКОМ
2 стакана молока, 1 стакан морковного сока, 1 ст. ложка меда.
Молоко, сок и мед смешать и остудить. Принимать по 1 стакану 2 раза в день.
202
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
МОЛОКО с изюмом
4 стакана пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 стакана изюма, 2 ст. ложки сахара, ванилин (на кончике ножа).
Промыть изюм, замочить в воде на 15—20 мин. Не сливая воду, варить 1— ? мин. Отвар процедить, добавить сахар, молоко, ванилин. Смесь перемешать.
МОЛОКО С ТВОРОГОМ, ТЫКВОЙ И ОРЕХАМИ
4 стакана молока, 150 г пастеризованного творога, 2 ст. ложки рубленой тыквы, 10 миндальных орехов, 1 ст. ложка меда.
Протереть сквозь сито творог и смешать с рубленой тыквой. Ядра миндальных орехов залить кипящей водой на 2—3 мин, удалить с них кожицу и мелко порубить.
В творог с тыквой добавить орехи, мед, молоко. Массу тщательно перемешать.
Подавать напиток в охлажденном виде.
МОЛОКО С МОРКОВЬЮ И КРАПИВОЙ
4 стакана молока, 2 моркови, 2 ст. ложки рубленой крапивы, 1 чайная ложка меда.
Морковь очистить, тщательно промыть и натереть на крупной терке. Смешать с крапивой, добавить мед, кипяченое молоко. Смесь тщательно перемещать.
Подавать в охлажденном виде.
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА С МЯТОЙ
2 стакана молочной сыворотки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки меда, 1/4 чайной ложки сухой мяты.
Мяту залить кипящей водой и настоять 25—30 мин. Процедить, смешать с молочной сывороткой, добавить мед. Смесь тщательно перемешать.
Подавать в охлажденном виде.
203
Лакомка
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
4 стакана пахты, I стакан воды, 10 шт. чернослива, 1/2 чай-, ложки аптечной сухой ромашки.
Промыть чернослив, замочить в 1/2 стакана воды на 10—15 мин. Не слиьаа воду, варить 1—2 мин. Отвар процедить. У чернослива удалить косточки снова положить в отвар.
Цветы ромашки залить 1/2 стакана кипящей воды, настоять 20—30 ми-Настой процедить, добавить отвар с черносливом, пахту. Тщательно переме шать.
Подавать в охлажденном виде.
ПРОСТАЯ ПРОСТОКВАША
Самый простой способ приготовления простокваши — самоквасом. Прс-цеженное молоко оставляют стоять в какой-либо посуде (например, в кувшине) в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простокваш) Для ускорения заквашивания в молоко иногда кладут корочку кислого ржанс-го хлеба. Однако такой способ может быть рекомендован в том случае, 1сл? имеется полная уверенность, что молоко получено при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических правил.
В молоко, предварительно нагретое для уничтожения находящихся в нем болезнетворных бактерий, добавить закваску, т. е. небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока. Посуду с молоком после добавления закваски накрывают чистой тканью и оставляют в теплом месте на 8—10 час. Затем простоквашу помещают в прохладное место на 3—5 час для окончательного созревания.
ПРОСТОКВАША С РАСТИТЕЛЬНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
4 стакана пастеризованного молока, 1 морковь, 2 ст. ложки пропущенных через мясорубку листьев малины и одуванчика (в равных количествах), 2 ст. ложки хлопьев «Геркулес».
Хлопья «Геркулес» высыпать в кастрюлю, добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь, рубленые или пропущенные через мясорубку про-
204
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ Л
гытые листья малины и одуванчика. Массу перемешать и залить крутым кипятком так, чтобы смесь была полностью покрыта водой. Помешивая, довести к кипения. Снять, охладить до комнатной температуры и влить молоко комнатной температуры. Смесь перемешать, накрыть чистой тканью и оставить до образования простокваши. Затем ее осторожно слить. Закваску (смесь крупы и устьев) налить в стеклянную банку, поставить в холодильник. Ее можно использовать для приготовления простокваши. С этой целью закваску вынуть из подильника и оставить нагреваться до комнатной температуры. Далее в за-!аску налить пастеризованное молоко, размешать и дать настояться. Остав-.зуюся закваску после слива простокваши можно использовать для приготов-ения лепешек.
С этой целью в закваску добавить смесь (в равных количествах) манной крупы и пшеничной муки. Замешать тесто, пока оно не будет липнуть к рукам доске. Такое тесто выбить о доску (оно должно быть эластичным: не густым не жидким). Выпекать лепешки 15—20 мин на сухом противне. Выпеченные епешки смазать сливочным или растительным маслом.
Примечание. Закваска может быть использована для слабого пастеризованного молока. Поэтому простокваша удобна для приготовления завтрака на скорую руку и полезна тем, кто не переносит свежее молоко.
Для приготовления закваски рекомендуется использовать практически все виды овощей, а также различные крупы. Количество исходных компонентов для приготовления молочной закваски и простокваши подбирают индивидуально. Кстати, лепешки мы рекомендуем готовить с добавлением круп (их можно замочить и пропустить через мясорубку) и овощей (пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке).
Не рекомендуется хранить закваску более 5—6 дней. Она стареет, появляется избыточная кислотность, посторонние привкусы. Лепешки из закваски позволяют получать без дрожжей прекрасный хлеб на молочной основе с добавками клетчатки, пектиновых веществ (грубых волокон), необходимых нам для нормальной жизнедеятельности организма.
При желании закваску из круп и овощей можно приготовить заранее и заморозить небольшими порциями. Затем закваску размораживают.
ПРОСТОКВАША «ДИКОЕ ПОЛЕ»
4 стакана молока, 1 свекла, 1 ст. ложка рубленой лебеды, 1 ст. ложка рубленых листьев одуванчика, / ст. ложка рубленых листьев малины.
____ 205
□nt_
Листья лебеды, одуванчика, малины тщательно промыть и пропуск через мясорубку. Свеклу очистить и пропустить через мясорубку вместе с -тьями. Полученную кашицу смешать с пастеризованным молоком. Вылита эмалированную или стеклянную посуду. Закрыть чистой тканью и оставить -а кухне при комнатной температуре до образования простокваши. Затем ее осторожно слить, а травы и свеклу можно использовать для приготовления овс_ ных булочек и лепешек.
КЕФИР С ОРЕХАМИ И ОТВАРОМ РОМАШКИ
5 стаканов кефира, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сухих цветков машки, 10 грецких орехов.
Сухие цветки ромашки залить горячей водой и настаивать 20—25 мину Отвар процедить, добавить кефир, измельченные грецкие орехи. Смесь хорс-шо перемешать.
КЕФИР С КУРАГОЙ И СВЕКЛОЙ
4 стакана кефира, 1 стакан воды, 1 свекла, 2 ст. ложки мелко нарубленной кураги, 1 чайная ложка меда, мускатный орех (на кончик; ножа).
Свеклу очистить, промыть и натереть на мелкой терке. К свекле добавит': мелко нарубленную курагу. Залить горячей водой, довести до кипения. Добавить мускатный орех. Посуду закрыть крышкой, охладить отвар вместе сс свеклой. Влить в него кефир, добавить мед. Смесь тщательно перемешать.
КЕФИР С ТЫКВОЙ, МЕДОМ И РОМАШКОЙ АПТЕЧНОЙ
5 стаканов кефира, 200 г тыквы, 1 ст. ложка меда, 10 свежих цветков ромашки аптечной.
Цветки ромашки промыть и мелко порубить. Смешать с тыквой, натертой на крупной терке. Добавить мед, залить смесь кефиром. Все тщательно перемешать.
206
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ДОМАШНИЙ КЕФИР
Если вам удалось добыть кефирные грибки, вы можете приготовить прекрасный кефир в домашних условиях.
Для этого берут высокую кастрюлю. На дно ее кладут деревянную решетку или сложенный в несколько слоев кусок марли. В обычные молочные бутылки наливают свежее сырое молоко и ставят их в кастрюлю. Затем в кастрюлю наливают не очень горячую воду до уровня молока в бутылках. Закрывают кастрюлю крышкой, ставят на плиту на слабый огонь. Доводят воду до кипения и дают ей кипеть 5 мин. Потом молоко охлаждают. В каждую бутылку кладут по 3—4 ложки кефирной закваски, приготовленной из кефирных грибков. После этого бутылки на 5—6 час оставляют в тепле. Как только молоко загустеет,бутылки ставят в холодное место. Через сутки получается молодой, однодневный кефир.
КЕФИР С ТЫКВОЙ И МЕДОМ
4 стакана кефира, 1 стакан молока, 200 г тыквы, 1 ст. ложка меда.
Тыкву мелко порубить. Залить горячим молоком и охладить. Добавить кефир, мед. Массу взбить.
КЕФИР СО СЛИВКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ
4 стакана кефира, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана кипяченой воды, 2 апельсина.
Апельсины очистить от кожицы, удалить белый слой и разделить на дольки. Кефир смешать со сливками, добавить кипяченую воду, опустить дольки апельсина. Массу взбить.
КЕФИР С ТОМАТНЫМ СОКОМ, УКРОПОМ И ОРЕХАМИ
4 стакана кефира, 1 стакан томатного сока, 10 грецких орехов, ст. ложка рубленой зелени укропа.
Ядра грецких орехов мелко порубить. Добавить зеленый укроп, томатный сок, кефир. Взбить полученную массу.
207
Лакомка
КЕФИР С МОРКОВЬЮ И ИЗЮМОМ
4 стакана кефира, 1 стакан воды, 2 моркови, 3 ст. ложки изюма
Промытый изюм залить горячей водой, довести до кипения, охлади В полученную смесь добавить кефир, натертую на крупной терке морк^-х Взбивать массу в течение 2—3 мин.
КЕФИР С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
4 стакана кефира, 2 стакана воды, 2яблока, 4 ст. ложки черносли?а
Яблоки очистить и удалить сердцевину. Отходы яблок проварить в течем,-: 6—7 мин. Отвар процедить, добавить в него промытый чернослив, проварить : течение 5 мин. Дать настояться 30 мин, затем чернослив вынуть, отвар процедить. Полученный отвар яблок и чернослива соединить с кефиром. Добави-; дольки яблок и чернослива без косточек.
КЕФИР С ТУРНЕПСОМ И УКРОПОМ
4 стакана кефира, 1 стакан воды, 1 турнепс, 7 ст. ложка укропа.
Очищенный турнепс нарезать соломкой. Залить горячей водой и охладить вместе с отваром. Полученную смесь соединить с кефиром. Добавить укроп.
КЕФИР С ИЗЮМОМ И КЛЕВЕРОМ
4 стакана кефира, 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки рубленых листьев клевера, 2 ст. ложки изюма.
Листья клевера промыть, мелко порубить. Промытый изюм залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар слить, процедить через марлю, соединить с кефиром. Добавить рубленые листья клевера, изюм. Взбивать смесь в течение 2—3 мин.
КЕФИР С КОРНЕМ ПЕТРУШКИ И ЦВЕТКАМИ КЛЕВЕРА
208
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
4 стакана кефира, 1 стакан воды, 5 цветков клевера, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке корня петрушки.
Промытые цветки клевера мелко порубить, добавить натертый корень пет-рушки Залить смесь горячей водой, довести до кипения и охладить вместе с отваром. В полученную смесь добавить кефир. Взбивать в течение 2—3 мин.
КЕФИР С ЛИСТЬЯМИ ПОДОРОЖНИКА И ПЕТРУШКИ
2 ст. ложки рубленых листьев подорожника, 1 ст. ложка рубленых листьев петрушки, 5 грецких орехов, 4 стакана кефира, 1 стакан молока, 1 ст. ложка меда.
Молоко смешать с кефиром. Добавить рубленые листья подорожника и петрушки, мелко нарубленные ядра грецких орехов, мед. Взбивать смесь в течение 2—3 мин.
КЕФИР С УКРОПОМ И ОТВАРОМ РОМАШКИ
1,5 стакана воды, 5 стаканов кефира, 2 ст. ложки укропа, I ст. ложка сушеных цветков ромашки.
Укроп мелко порубить. Сушеные цветки ромашки залить горячей водой, настаивать 30—35 мин. Отвар процедить, соединить с кефиром. Добавить рубленый укроп. Взбивать массу в течение 2—3 мин.
КЕФИР С УКРОПОМ, ОДУВАНЧИКОМ И ОРЕХАМИ
4 стакана кефира, 1 стакан молока, 1 ст. ложка рубленых листьев одуванчиков, 1 ст. ложка желтых цветков одуванчиков, 10 грецких орехов.
Молоко смешать с кефиром. Добавить листья и цветки одуванчиков, рубленые ядра грецких орехов. Взбивать массу в течение 2—3 мин.
КЕФИР С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ
209
Лакомка
2 яблока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки клюквы, 4 стакана кефи:: 1 ст. ложка меда.
Яблоки очистить, удалить семенные коробки. Клюкву размять деревянно» пестиком, отделить сок, а мезгу залить водой. Добавить отходы яблок. Проверить смесь в течение 6—7 мин, охладить и процедить отвар. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Залить их кефиром, добавить мед, сок от клюквы. Взбивать смесь в течение 2—3 мин.
КЕФИР С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
4 стакана кефира, 1 стакан воды, 2 яблока, 4 ст. ложки черносливе
Яблоки промыть и удалить семена. Нарезать на ломтики, залить горячей водой и настоять 5—10 мин. Чернослив промыть, настоять в горячей воде 5—* мин, удалить косточки и смешать с настоем от яблок. В смесь добавить кефир Массу перемешать.
КЕФИР С КРАПИВОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
4 стакана кефира, 1 стакан молока, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 2 ст. ложки мелко резанного зеленого лука, соль.
Кефир смешать с кипяченым молоком. Добавить рубленую крапиву, зеленый лук, соль. Массу взбить.
МОЛОКО С ЧЕРНОСЛИВОМ
4 стакана пастеризованного молока, / стакан воды, 15 шт. чернослива, 1 ст. ложка сахара, ванилин (на кончике ножа).
Промыть чернослив, замочить в воде на 10—15 мин. Не сливая воду, проварить 1—2 мин. Отвар процедить, у чернослива удалить косточки и снова положить в отвар. Добавить сахар, молоко, ванилин и перемешать.
МОЛОКО С МОРКОВЬЮ И ОРЕХАМИ
210
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
4 стакана молока, 1 стакан воды, 2 моркови, 10 миндальных орехов, 1 чайная ложка меда, кардамон (на кончике ножа).
Морковь очистить и натереть на крупной терке. Ядра миндальных орехов залить кипящей водой на 2—3 мин. Удалить с орехов кожицу и мелко нарубить. Морковь и орехи смешать, положить кардамон, добавить горячую воду, довести до кипения и охладить. Добавить кипяченое молоко и мед. Перемещать.
МОЛОКО С ТВОРОГОМ, ТЫКВОЙ И ЯБЛОКАМИ
4 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой тыквы, 1 ст. ложка натертого яблока, 1 ст. ложка меда, 200 г творога.
Протереть сквозь сито творог, смешать с рубленой тыквой и яблоками. Добавить мед, кипяченое молоко. Массу взбить.
Подавать в охлажденном виде.
МОЛОКО СО СВЕКЛОЙ И КОРИЦЕЙ
4 стакана молока, 1 стакан воды, 1 свекла, 2 ст. ложки изюма, корица (на кончике ножа).
Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, корицу, залить горячей водой. Довести смесь до кипения и дать настояться 20—25 мин. Затем влить холодное пастеризованное или кипяченое молоко.
МОЛОКО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И КИНЗОЙ
4 стакана молока, 1 стакан воды, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложка рубленой кинзы.
Цветную капусту мелко порубить, залить горячей водой, довести до кипения и охладить. В смесь влить холодное молоко и добавить рубленую зелень кинзы.
211
Лакомка
молоко С ТЫКВОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ
5 стаканов молока, 1 стакан воды, 300 г тыквы, 20 шт. чернослив-1 ст. ложка сахара, ванилин (на кончике ножа).
Промытый чернослив замочить в воде на 10—15 мин и, не сливая воду, рить в течение 1—2 мин. Отвар процедить. Из чернослива удалить косточк.-В отвар положить чернослив, сахар, ванилин, нашинкованную соломкой ты» ву, добавить молоко. Перемешать и довести до кипения.
МОЛОКО С МЕДОМ И ОТВАРОМ ИЗ ЛИСТЬЕВ МАЛИНЫ
2 стакана молока, 2 стакана воды, 4 ст. ложки рубленых молоды листьев малины, 3 ст. ложки меда.
Молодые листья малины промыть, положить в посуду, залить горяче? водой. Довести до кипения и настаивать без нагревания 10—12 мин. Отва; процедить, перемешать с молоком. Охладить и добавить мед.
МОЛОКО СО СВЕКЛОЙ И ОТВАРОМ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
2 стакана молока, 2 стакана воды, 4 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, 2 ст. ложки меда.
Приготовить отвар из листьев черной смородины. Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке. Добавить горячий отвар и дать настояться 10— 12 мин. В охлажденную смесь добавить мед и молоко.
МОЛОКО С ИЗЮМОМ И ОТВАРОМ ИЗ ЛИСТЬЕВ БРУСНИКИ
2 стакана молока, 1 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки рубленых листьев брусники, 4 ст. ложки изюма.
Листья брусники промыть, просушить, мелко порубить и приготовить из них отвар. Изюм промыть, залить 1/2 стакана горячей воды, довести до кипения, проварить 2—3 мин. Отвар из изюма процедить, смешать с отваром из листьев брусники, молоком, изюмом и охладить.
212
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
МОЛОКО С МЕДОМ, ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ И ЦВЕТКАМИ ОДУВАНЧИКА
2 стакана молока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки цветков одуванчика.
Приготовить отвар из цветков одуванчика. В овсяные хлопья добавить молоко, довести смесь до кипения. Снять посуду с огня и оставить для настаивания на 10—12 мин. Хлопья с молоком протереть через сито. В отвар из цветков одуванчика добавить овсяное пюре, мед.
Подавать напиток в охлажденном виде.
МОЛОКО С МЕДОМ, МОРКОВЬЮ И КАЛЕНДУЛОЙ
2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 морковь, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки нарубленных цветков календулы.
Цветки календулы промыть, просушить и мелко порубить. Залить горячей водой, довести до кипения и настаивать без нагревания 12—15 мин. Отвар процедить и охладить. В отвар добавить натертую на мелкой терке морковь, мед, молоко.
МОЛОКО С ТВОРОГОМ и изюмом
2 стакана молока, 200 г творога, 2 ст. ложки изюма, ванилин (на кончике ножа).
Творог протереть через сито, добавить промытый изюм, теплое молоко, ванилин. Смесь хорошо перемешать.
МОЛОКО С ТОЛОКНОМ И МЕДОМ
3 стакана молока, 200 г творога, 2 ст. ложки толокна, 1 ст. ложка меда, кардамон (на кончике ножа).
Толокно развести холодным молоком, довести смесь до кипения. Охладить, добавить протертый творог, мед, кардамон. Смесь хорошо перемешать.
213
Лакомка ____________
молоко С РИСОВЫМ ОТВАРОМ и изюмом
2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки риса, 3 ст. лож -. изюма, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль.
Рис промыть, замочить в воде на 15—20 мин, добавить соль и, не слив.-.* воду, варить до готовности. Сваренный рис протереть через сито вместе с отв: ром и охладить. В подготовленное рисовое пюре добавить молоко, промыть -изюм, рубленые ядра грецких орехов. Смесь хорошо перемешать.
молоко С ТВОРОГОМ, толокном, ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ
4 стакана молока, 200 г творога, 2 ст. ложки толокна, 2 яблока 10 грецких орехов, 1 ст. ложка меда.
Толокно развести холодным молоком, тщательно размешать. Довеет; смесь до кипения и охладить. В полученную смесь добавить протертый творог натертое яблоко, мед, рубленые ядра грецких орехов. Смесь тщательно перемешать.
МОЛОКО С ТВОРОГОМ, ОТВАРОМ ШАЛФЕЯ И МЕДОМ
3 стакана молока, 1 стакан воды, 200 г творога, 1 чайная ложк-сухой травы шалфея, 1 ст. ложка меда.
Шалфей залить горячей водой и настаивать 20—25 мин. Отвар слить, смешать с молоком, медом, творогом, протертым через сито. Смесь тшательнс перемешать.
МОЛОКО С ТВОРОГОМ, КРАПИВОЙ И УКРОПОМ
4 стакана молока, 200 г творога, 2 ст. ложки рубленой крапивы. 1 чайная ложка рубленой зелени укропа.
Творог протереть сквозь сито, влить кипяченое молоко, добавить рубленые листья крапивы, зелень укропа. Массу взбить.
Подавать в охлажденном виде.
214
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА С МЯТОЙ И МЕДОМ
4 стакана молочной сыворотки, 1 стакан воды, 3 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки сухой мяты.
Мяту залить кипящей водой, настоять 25—30 мин. Процедить, смешать с молочной сывороткой, медом. Взбить.
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА
С ДУШИЦЕЙ И ОРЕХАМИ
4 стакана молочной сыворотки, 1 стакан воды, 10 грецких орехов, 2 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки сухой душицы.
Сухую душицу залить кипящей водой и настоять 20—30 мин. Настой охладить, процедить и смешать с молочной сывороткой. Добавить мед, мелко порубленные ядра грецких орехов. Массу взбить.
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С КРАПИВОЙ И ЩАВЕЛЕМ
4 стакана пахты, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 2 ст. ложки рубленых листьев щавеля.
Порубить листья крапивы и щавеля, смешать с пахтой. Массу взбить.
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С РОМАШКОЙ И ИНЖИРОМ
4 стакана пахты, 1 стакан воды, 10 сухих плодов инжира, 1 чайная ложка сухих цветков ромашки.
Цветки ромашки залить кипящей водой и настоять 20—30 мин. Настой процедить, добавить промытый и мелко нарубленный инжир. Пахту и смесь взбить.
215
Лакомка
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ
С ШАЛФЕЕМ И МЕДОМ
4 стакана пахты, 7 стакан воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 чайн ложки сухого шалфея.
Шалфей залить кипящей водой и настоять 40—50 мин. Настой процедите добавить пахту, мед. Смесь взбить.
НАПИТОК ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ СО СВЕКЛОЙ И ЯБЛОКАМИ
4 стакана молочной сыворотки, 1 свекла, 1 яблоко, 2 ст. ложк-изюма, 1 ст. ложка меда.
Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать соломкой. Смешать с натерто? на крупной терке свеклой, изюмом, медом. Залить смесь молочной сывороткой, довести до кипения, а потом охладить.
НАПИТОК ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С МЕДОМ и тыквой
200 г тыквы, 5 стаканов молочной сыворотки, 3 ст. ложки меда.
Тыкву натереть на крупной терке, добавить мед, молочную сыворотку Взбить.
НАПИТОК ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ОТВАРОМ ДУШИЦЫ И ОРЕХАМИ
4 стакана молочной сыворотки, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки сушеной душицы, 10 грецких орехов, 2 ст. ложки меда.
Сушеную душицу залить одним стаканом кипящей воды, оставить на 25— 30 мин настояться. Настой охладить, процедить, смешать с молочной сывороткой. Добавить мед, рубленые ядра грецких орехов. Все взбить.
216
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ
С ЛИСТЬЯМИ КРАПИВЫ И ЩАВЕЛЕМ
4 стакана пахты, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 2 ст. ложки мелко рубленных листьев щавеля.
Рубленые листья крапивы и щавеля смешать с пахтой и взбить.
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С РОМАШКОЙ И ИНЖИРОМ
4 стакана пахты, 1 ст. ложка сушеных цветков ромашки, 10 сушеных плодов инжира, 1 стакан воды.
Цветки ромашки залить кипящей водой, настаивать 1,5—2 часа, процедить. В полученный отвар добавить промытый, мелко нарубленный инжир, пахту. Смесь взбить.
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ТОЛОКНОМ И ДУШИЦЕЙ
4 стакана пахты, 1 стакан воды, 2 ст. ложки толокна, 1/2 чайной ложки душицы.
Толокно развести в холодной пахте, добавить сахар, довести до кипения при периодическом помешивании. Массу охладить. Сушеную душицу залить кипяшей водой, дать настояться 45—60 мин, процедить и охладить. Пахту с толокном смешать с отваром душицы, взбить.
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ОТВАРОМ ШАЛФЕЯ И МЕДОМ
4 стакана пахты, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки сушеного шалфея, 2 ст. ложки меда.
Шалфей залить кипяшей водой. Оставить для настаивания на 45—60 мин, процедить. Отвар шалфея смешать с пахтой, медом и взбить.
217
ОТВАР ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С МЕДОМ И ТВОРОГОМ
4 ст. ложки рубленых молодых листьев черной смородины, 3 ст ложки меда, 100 г нежирного пастеризованного творога, 4 стакан-воды.
Приготовить отвар из листьев черной смородины. Творог протереть, доба-вить мед. Перемешать охлажденный отвар.
МОЛОКО С МОРКОВЬЮ И ОРЕХАМИ
4 стакана молока, 1 стакан воды, 2 моркови, 10 миндальных орехов. 1 чайная ложка меда, кардамон (на кончике ножа).
Морковь натереть на крупной терке. Ядра миндальных орехов залить кипящей водой на 2—3 мин, удалить с них коричневую кожицу и мелко порубить. Морковь и орехи соединить, положить кардамон, залить горячей водой, довести смесь до кипения. Охладить, добавить кипяченое молоко и мед.
КЕФИР С МЕДОМ, ТЫКВОЙ И РОМАШКАМИ
5 стаканов кефира, 200 г тыквы, 2 ст. ложки меда, 10 свежих цветков ромашки.
Цветки ромашки промыть, мелко порубить, смешать с тыквой. Натереть на крупной терке, добавить мед, залить смесь кефиром и взбить.
ЗАКВАСКА ДЛЯ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
1 стакан травяной гущи, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза.
Травяную гущу (по 1/2 стакана сухих трав, листьев малины, смородины, душицы, мяты, шиповника), 1 ст. ложку свежего натертого корня хрена залить крутым кипятком. Довести до кипения, затем сразу же снять с огня и настаивать 15—20 мин. Отвар процедить и использовать для приготовления сбитня, а оставшиеся травы и хрен использовать для молочных или крупяных заквасок.
218
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
В гущу добавить кипяченую воду, затем ее отжать и пропустить через мясо
рубку для получения однородной смеси. К этой массе добавить сметану, майо
нез и все перемешать.
Для приготовления кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, мацони — на 1 стакан теплого пастеризованного молока добавляют 1 ст. ложку подготовленной закваски и оставляют при комнатной температуре на 3—4 час.
Хозяйке на заметку
• Молочные продукты держите в темноте, накрывайте их марлей, чтобы к Ним был доступ воздуха.
• В молоко, перед тем как кипятить, прибавьте немного сахару (0,5 ст. ложки на литр молока), а вскипятив, дайте ему остыть открытым. Такое молоко не прокиснет 2—3 дня.
• Если у вас подгорело молоко, процедите его через белую чистую тряпку. Повторяйте до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого; каждый раз прополаскивайте тряпки в воде.
• Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы не пригорело. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой. По возможности надо иметь отдельную кастрюлю для молока, т. к. горячее молоко имеет свойство поглощать различные запахи. Поэтому молоко нельзя держать вблизи таких продуктов, как брынза, салат, соленья, копченья и т. д.
• Если молоко пригорит, не размешивайте его ложкой, а как только закипит, перелейте в другую посуду, чтобы не чувствовался запах от пригорания.
• Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.
• Термосы и бутылки, в которых хранится молоко, лучше мыть водой с примесью питьевой соды, особенно тщательно промывая пробки.
• Если молоко «убежало», накройте залитое место мокрой газетой — запах не распространится по всему помещению.
• При варке молочных каш молоко следует солить еше до того, как в него насыпана крупа.
• Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, положив его на пару часов в молоко.
• При приготовлении картофельного пюре лучше использовать горячее молоко; от холодного молока пюре приобретает некрасивый серый цвет.
219
Лакомка
• Молоко (цельное) является отличным средством для очищения ко.*.» лица. Особенно хорошо по утрам протирать кожу ваткой, смоченной молоке к
• Сыр дольше сохраняет свою свежесть, если хранить его в закрытом сое де, поместив туда несколько кусочков сахара.
• В холодильнике сыр лучше хранить завернутым в фольгу или полиэтилен. В бумаге сыр быстро высыхает.
• В холодильнике сыр хранят в наиболее удаленном от морозилки месте
• Если нет холодильника, сыр следует хранить завернутым в ткань, смененную соленой водой.
• Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если вместо воды ее развес-мол о ком.
• Масло в жаркую погоду не тает, если масленку с маслом обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.
• Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
• Если в сметану добавить немного свежего молока, она не свернется супе, соусе, подливке и т. п.
• Если в сметану добавить немного свежего яичного белка, она лучше взбивается.
• Если в охлажденное топленое молоко добавить на 1 литр чайную ложк) сметаны и поставить его в теплое место, получится прекрасная ряженка.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ОВОЩИ В НАШЕМ ПИТАНИИ
Пожалуй, никто не сомневается в огромной пользе овощей для челствека. Они ценны не только сами по себе, но и тем, что улучшают усвоение организмом белков, углеводов и жиров. Использованные в любом виде — сыром, вареном, сушеном, квашеном, консервированном — овощи усиливают секрецию пищеварительных желез и способствуют перевариванию пищи.
Ученик И. П. Павлова известный физиолог Н. И. Лепорский установил: когда овощи едят одновременно с белковой пищей, в желудок поступает значительно больше пищеварительного сока, чем его выделяется на каждый продукт (на овощи и мясо, рыбу, яйца) в отдельности. Вот почему появившаяся в последнее время «теория раздельного питания», выдвинутая американским диетологом Шелтоном, утверждающая, в частности, что мясо с картофелем есть вредно, абсолютно несостоятельна.
Начинать еду лучше с овощных закусок — винегрета, всевозможных салатов. Тем самым вы подготовите желудок к перевариванию пиши.
Сколько же овощей надо съедать в день? В ежедневный рацион здорового человека при сбалансированном питании должно входить примерно 300 г картофеля и 400 г капусты, свеклы, моркови, лука, тыквы, укропа и других овощей и зелени. В различных диетах для больных эта норма варьируется. Например, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями могут съедать до 1 килограмма овощей в день за счет сокращения мучных блюд и каш.
Вместе с тем хотелось бы предостеречь от чрезмерного увлечения овощами. Немалую роль в распространении этой моды играют сторонники так называемого натурального питания, призывая резко ограничить в рационе количество белков и жиров и питаться главным образом растительной пищей, подобные псевдо диетологи наносят немалый вред тем, кто следует их рекомендациям. Ставя свой организм в тяжелые условия разбалансированного питания, их
221
Лакомка
последователи в конечном итоге вызывают грубые нарушения обмена вещее-* что может обернуться тяжелыми заболеваниями.
К сожалению, в районах с умеренным и холодным климатом зимой и ра.-ней весной ассортимент овощей невелик, да и содержание в них витаминов зиму снижается. В связи с этим целесообразно запасаться впрок — засаливат.-заквашивать, высушивать, консервировать.
ОВОЩИ ЛЕЧАТ
Итак, разнообразные овоши должны являться обязательной составной частью нашего ежедневного меню. Но, может быть, особенно возрастает их значение в рационе людей с ослабленным здоровьем, в первую очередь сЬрадаюши--сердечно-сосудистыми заболеваниями: гипертонической болезнью, кардис-склерозом, ишемической болезнью сердца. Основанием для этого являете = обилие в овошах солей калия, столь необходимого для работы сердечно.-мышцы. Из-за того, что натриевых солей в овошах содержится очень мало ткани не задерживают лишнюю воду, а значит, уменьшаются отеки и облегчается работа сердца.
Хотелось бы обратить внимание страдающих атеросклерозом на необходимость ежедневно включать овоши в свой рацион, так как содержащиеся в овощах пектины способствуют выведению из организма избытка холестерина, витамин С — коррекции нарушенного холестеринового обмена.
Да почти нет ни одной лечебной диеты, в которую не входили бы овоши Даже при воспалительных заболеваниях желудка, кишечника рекомендуются картофель, кабачки, тыква. Только этим больным надо их обязательно разваривать, измельчать, чтобы не травмировать слизистую оболочку органов пищеварения.
Вот некоторые сведения о целебных свойствах различных овощей.
Сок белокочанной капусты рекомендуется при язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки (его можно хранить не более двух суток при 2— 3е тепла).
В старину греческие лекари при всех болезнях с высокой температурой прописывали огурцы, особенно их сок.
Помидоры и баклажаны содержат клетчатку, которая благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует выведению холестерина из организма человека. Баклажаны также можно рекомендовать лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Тыква обладает многими целебными свойствами. Она оказывает полоки-
222
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
IOJ?
гельное действие при болезнях сердца и сосудов, желудка, при воспалительных процессах, подагре; семена содержат смолистое вещество, убивающее кишечных паразитов.
Морковь издавна считалась целебным средством. В настоящее время из нее “олучают препарат, расширяющий коронарные сосуды сердца.
Свекла служит лечебным средством при сердечных заболеваниях, употреб-аяется также в качестве слабительного, благоприятно действует на шлакоуда-зение. Свекольный сок с давних времен известен как эффективное средство против анемии.
Репчатый лук известен как хорошее противоцинготное и мочегонное средство, благотворно действует на заживление ран. Препараты из него применяются при гипертонии, атеросклерозе, туберкулезе легких. Однако его следует исключать из питания людей, страдающих острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
Лук-порей повышает аппетит, улучшает деятельность печени и желчного пузыря. Рекомендуется также при заболеваниях ревматизмом, подагрой, ожирением.
Чеснок — ценное дезинфицирующее средство, расширяет кровеносные сосуды, понижает содержание холестерина в крови. Употребляется также при лечении легочных болезней, цинги. При болезнях почек он противопоказан.
Укроп используется при расстройстве пищеварения, бессоннице, астме, гипертонии.
Хрен содержит большое количество серы, применяемой при лечении фурункулеза.
Ревень рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях.
Эстрагон — хорошее средство от цинги.
О ПОЛЬЗЕ РАННИХ ОВОЩЕЙ
Содержащаяся в ранних овощах (более всего в зеленом луке) аскорбиновая кислота (или витамин С) повышает защитные свойства организма, помогает ему активно справляться с заболеваниями, особенно инфекционными. Зеленый лук полезен, например, тем, кто болен острым респираторным заболеванием или гриппом, тем более что он содержит фитонциды, губительно действующие на болезнетворные микроорганизмы. Но при острых кишечных инфекциях он противопоказан, так как содержит трудноперевариваемую клетчатку и вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка и кишечника.
Как источник аскорбиновой кислоты зеленый лук необходим и людям,
223
Лакомка
перенесшим травму, имеющим повреждения кожи, переломы костей, поскс.-ку аскорбиновая кислота благоприятствует заживлению ран, восстановлю-нормальной структуры тканей.
Содержащаяся в ранних овощах аскорбиновая кислота способствует -отвращению прогрессирования атеросклеротического процесса, в связи с эти овоши рекомендуют страдающим атеросклерозом.
Чтобы обеспечить потребность организма в витамине С, достаточно съсю_: в течение дня 100—150 г зеленого лука, или 200 г редиса, или 300 г листьев лата, но лучше сочетать их.
Ранняя капуста богата витамином С и каротином. В ней есть также витала ны Р и К. Комплекс витаминов С и Р способствует укреплению стенок ссс*-дов, а витамин К нормализует свертываемость крови и благодаря этому предупреждает кровоизлияния, кровоточивость у тех, кто страдает повышен-24 проницаемостью капилляров.
Капуста служит важным источником минеральных солей, главным образ: солей калия, фосфора, кальция, магния, железа.
Известно целебное действие ранних овощей и при малокровии. Желез: содержащееся в луке, редисе, салате, а также медь, которой наиболее бога-салат, нормализуют процесс кроветворения, а витамин С способствует лучшему усвоению оганизмом железа.
Ранние овощи, особенно салат, рекомендуют людям, у которых наблюдается хрупкость сосудов, вследствие чего кровоточат десны, легко образуются подкожные кровоизлияния — синяки. Помимо витамина С, в редисе, луке ;• преимущественно в салате много витамина Р, способствующего укреплению стенок сосудов.
Богатство редиса балластными веществами, не переваривающимися и не усваивающимися в пищеварительном тракте, делает его прекрасным средством в борьбе с запорами. Балластные вещества или просто пищевые волокна усиливают перистальтику толстой кишки. Наблюдения последних лет показали, если ежедневно включать в рацион редис и другие сырые овощи, богатые балластными веществами, можно избежать и ряда серьезных заболеваний толстой кишки, например дивертикулеза. Дивертикулы — это «карманы» в стенке толстой кишки, в которых задерживаются каловые массы, в результате чего может возникнуть воспалительный процесс. Кроме того, наблюдения ученых позволяют предположить, что постоянное включение в рацион грубой растительной пиши, содержащей балластные вещества, способствует профилактике рака толстой кишки.
Салат, редис, зеленый лук обладают прекрасным желчегонным эффектом, стимулируют опорожнение желчного пузыря, нормализуют состав желчи, чем
224
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ
250 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сливок, 100 г куриного бульона, веточка петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.
Цветную капусту разделить на соцветия и обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить соль и мускатный орех.
Готовую капусту измельчить в блендере, постепенно добавляя сливки. Все ингредиенты соединить с бульоном.
При подаче к столу украсить суп листиками петрушки.
ПШЕНИЧНАЯ КАША С
300 г тыквы, 100 г пшеничной крупы, 0,5 л молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, соль. Тыкву очистить и нарезать кубиками.
Кусочки тыквы опустить в кипящее молоко и варить 10—15 минут, затем добавить пшеничную крупу, немного посолить, осторожно перемешать и довести кашу до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Взбить сметану с яйцом и сахаром. В смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями горшочек выложить кашу и залить яично-сметанной смесью.
Томить в духовке 15—20 минут до образования золотистой корочки. К столу подавать в горячем виде.
—
300 г гречневой крупы, 200 г творога, 2 яйца, 100 г сметаны, 50 г сахара, соль.
Гречневую крупу перебрать, промыть, подсушить и сварить рассыпчатую кашу. Творог протереть через сито. Смешать кашу с творогом. Добавить соль и сахар. Заправить творожно-гречневую смесь сметаной, взбитой с яйцами. Выложить смесь в форму для запекания, разровнять, сверху смазать остатками сметаны с яйцом и запекать в духовке до образования золотистой корочки (в течение 10—15 минут). Подавать к столу со сметаной.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ,
2 яблока, 3 ст. ложки сливок 20%-ной жирности, 3 ст. ложки черники и голубики, i/j лимона, сахар по вкусу.
У яблок срезать верхнюю часть и при помощи ложки удалить сердцевину и мякоть.
Из яблочного пюре удалить семечки и смешать его со сливками и сахаром. Выложить начинку в яблоки.
Сверху поместить лесные ягоды и при желании все еще раз посыпать сахаром. Фаршированные яблоки выложить на противень и запекать при температуре 150—180 °C в течение 15 минут.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЮК
предотвращают, в частности, образование камней в желчном пузыре. Об этих свойствах овощей важно помнить тем, кто страдает хроническим холециститом. Салат, редис, зеленый лук особенно эффективно действуют как желчегонное средство, если заправлять их растительным маслом.
Ранние овощи полезны и больным диабетом, особенно тем, у кого он развивается на фоне ожирения. Салат, редис, зеленый лук, капуста низкокалорийны, поэтому их можно есть в больших количествах тучным людям.
Благоприятное влияние оказывают редис, салат, зеленый лук на состояние полости рта. Наличие в них и главным образом в редисе грубой растительной клетчатки, длительное пережевывание ее обеспечивают хорошую механическую очистку зубов, а эфирные масла и фитонциды, которыми особенно богат лук, оказывают и дезинфицирующий эффект.
Наконец, тем, у кого понижен аппетит, ранние овощи помогут его стимулировать. Ведь эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли, входящие в их состав, способствуют отделению пищеварительных соков и повышению аппетита.
Хозяйке на заметку
• Зимой обычно не хватает зелени. Но осенью купить несколько корней сельдерея всегда можно. Возьмите два-три крепких сельдерея, срежьте листья и посадите их в цветочные горшки. Обильно и часто поливайте, и скоро на подоконнике появится своеобразный «цветок». Нижние листья постоянно срезайте и подавайте к столу.
• Сельдерей может расти в горшке не один год. Если появятся цветочные стрелки, их надо отломить. Для подкормки используйте обычную удобрительную смесь для комнатных растений: на 0,5 л воды — 1/4 чайной ложки смеси, поливать один раз в 10 дней.
САЛАТЫ
НУЖНА ЛИ КРАСОТА САЛАТУ?
Физиологи установили, что еда особенно полезна, когда человек употребляет пищу с удовольствием, отрешившись от текущих проблем и забот. А для этого она должна быть не только питательна и вкусна, но и привлекательна, чтобы от одного ее вида «текли слюнки».
В Вегетарианская кухня
225
Лакомка
Конечно, каждое блюдо в меню должно быть аппетитным, но закуски и салаты особенно — с них начинается обед. Слово «салат» пришло к нам из итальянского языка и означает блюдо, приготовленное из зеленых листьев, tia называемых салатных овощей, с использованием соли, уксуса и растительно.': масла. Все зеленые салаты дополняют наш повседневный рацион витаминам? и микроэлементами.
Есть немало приемов оформления блюд из салатов, простых и нетрудоеч-ких. Чаще всего кулинары используют украшения из овощей. И уложить ca.v можно по-разному, в зависимости от набора овощей, а также имеющейся посуды: горкой с бордюром, концентрическими кругами или секторами... А если взять вареное яйцо, нафаршировать его салатом из мелко нарезанного лука, редиса и т. д., вместо шляпки приделать половинку помидора, Лолучитс?. «салат-грибок». Попробуйте, пофантазируйте.
БУКЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
20 г зеленого салата, 30 г болгарского перца, 40 г свежих помидоров. 30 г свежих огурцов, 20 г зелени кинзы или петрушки, 10 г травы реган.
На круглое блюдо или в неглубокий салатник уложить подготовленные овощи, нарезанные кружочками и кольцами. Украсить зеленью петрушки или кинзы, травой регана, зеленым луком. Отдельно можно поставить растительное масло или любую заправку по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
По 40 г свежих помидоров и огурцов, 20 г репчатого лука, 30 г заправки.
Помидоры и огурцы нарезать кружочками и уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, вперемешку с репчатым луком. Полить растительным маслом или салатной заправкой.
226
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
IOW
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
100 г зеленого салата, 25 г майонеза.
Салат перебрать, промыть, нарезать на части. Полить маслом или майонезом, посолить, перемешать. Уложить в салатник горкой на листья зеленого салата. Можно добавить сваренное вкрутую яйцо.
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Белокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью. Перетирать руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Затем смешать с тонко нарезанными ломтиками сырой моркови, яблок, лука. Заправить все растительным маслом, сахаром и уксусом по вкусу. Посолить.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ
30 г моркови, 100 г яблок, 100 г грецких орехов, 100 г меда.
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Ядра грецких орехов мелко порубить. Все смешать и залить растопленным и остывшим медом. Можно вместо меда заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
100 г горошка, 2 моркови, 2 ст. ложки майонеза, зелень по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, добавить зеленый горошек. Смешать с мелко нарубленной зеленью — укропом, мятой, базиликом. Заправить небольшим количеством майонеза. Уложить на листья зеленого салата.
САЛАТ СМЕШАННЫЙ
2—3 кочана салата, 1 огурец, 1 помидор, 1/2 стакана заправки, соль, сахар по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Листья салата промыть, уложить в салатницу, добавить ломтики свежих огурцов, помидоров, зелень укропа, петрушки, лука. Полить соком лимона или уксусом с растительным маслом (подсолнечное, кукурузное, оливковое).
227
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
2—3 кочана салата, 3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка } <..•-са (3%-ного), соль и зелень по вкусу.
Промытые листья салата нарезать, заправить сметаной, смешанной с руб леными яйцами, солью, сахаром, добавить уксус. Перемешать и уложить в салатницу. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
В корнеплодах и листьях сельдерея содержатся соли калия, эфирные мае." улучшающие аппетит и пищеварение. По содержанию каротина листья сельдерея наряду с морковью, шпинатом превосходят все другие виды овощей. Ес употребляют в пишу в свежем, вареном и жареном виде.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С МАЙОНЕЗОМ
3 корня сельдерея, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Корнеплоды промыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, смешать с майонезом, слегка посолить. Выложить в салатник и подавать к столу. В этот салат можно добавить одно тертое антоновское яблоко или тертую морковь. s
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
100 г зелени сельдерея, 1/2 стакана грецких орехов, 5 долек чеснока.
2 ст. ложки уксуса (3%-ного), 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
Зелень сельдерея промыть, порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.
Приготовление соуса. Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком до получения маслянистой однородной массы. Добавить размягченный и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, уксус и подсолнечное масло. Все посолить и хорошо перемешать.
ВИНЕГРЕТ «ВЕСЕННИЙ»
На порцию: 40 г картофеля, 30 г моркови, 30 г свеклы, 30 г свежих огурцов, 20 г яблок, 15 г лиственного салата, 10 г зеленого лука, 1/4 яйца, 10 г растительного масла.
228
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Картофель, свеклу, морковь, сварить по отдельности. Остудить, нарезать мелкими ромбиками. Яблоки, салат, зеленый лук и свежие огурцы вымыть, очистить и мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить. Овощи смешать с рубленым яйцом, заправить растительным маслом. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить листьями салата и нашинкованным зеленым луком.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЕДЬКОЙ
На 500 г картофеля: 1 редька, 1 луковица, масло, соль по вкусу.
Редьку очистить и натереть на терке, смешать с картофельным пюре и добавить мелко нарезанный лук, соль, подсолнечное масло.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ
На 500 г картофеля: 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса, соль, перец по вкусу.
Сваренный в мундире картофель очистить, дать остыть и нарезать ломтиками. Отдельно приготовить соус: соль растворить в лимонном соке или уксусе, добавить перец, яичный желток и затем сметану. Все это хорошо размешать и залить картофель.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Небольшой кочан цветной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1/2 стакана майонеза, зелень укропа и петрушки.
Цветную капусту разделить на кочанчики и промыть. Капусту и соленый огурец натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью укропа и петрушки, посолить и заправить майонезом. При подаче готовый салат порционно уложить на лист кочанного салата, украсить редисом, сладким перцем или кружочками помидоров.
229
Лакомка _____________
Хозяйке на заметку
• Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и не* сколько раз промыть в холодной воде. Кстати, белая редька коническс.--формы самая острая на вкус,-а круглая черная бывает сладкой.
• Самый вкусный редис розово-красный с белым кончиком. Редис не сморщится и сохранится несколько дней свежим, если завернуть его в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом мешочке в холодильник. Преж:; чем подать редис на стол, подержите его 20 мин в холодной воде.
• Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так гораздо вкуснее. Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью. *
• Не готовьте салат впрок. Заправляйте его и солите только перед подачей на стол.
• Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке — деревянная впитывает сок. Если же у вас деревянная дощечка, то как следует ухаживайте за ней: после употребления ополаскивайте кипятком и хотя бы раз в неделю посыпайте солью, протирая поролоновой губкой. Если доска стала неровной — протрите ее наждачной бумагой.
• Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте на стол целиком, непременно нарежьте неширокими полосками.
• Огурцы для рассольника варите отдельно в небольшом количестве воды. Салат, да и любую закуску очень украсит «веер» из огурцов. Надрежьте крепкие небольшие огурчики вдоль, но не до самого конца, тонкими пластинками и расправьте — вот вам и «веер».
• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть их также в мокрое полотенце.
• Еще способ: опустите огурцы в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно.
• Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» — с неровной поверхностью.
• Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.
• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
• Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый запах остается.
230
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
Нашинковать 500 г белокочанной капусты, растереть с солью так, чтобы капуста дала сок, затем промыть холодной водой и отжать. Нашинковать 2 моркови и 2 луковицы. Сделать заправку: 2 ст. ложки уксуса, 40 г растительного масла, соль, перец, сахар и горчицу по вкусу. Все это растереть и заправить салат.
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Со сметаной. Нарезанный лук смешать со сметаной, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
С творогом. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с творогом (или кубиками сыра), заправить солью и обильно полить сметаной.
С яйцами. Сваренные яйца нарезать кубиками, оставив один желток для соуса. Вымытый лук мелко нарезать, перемешать с яйцами и соусом. Соус готовится следующим образом: желток тщательно растирают, смешивают с горчицей и заправляют маслом, солью, сахаром и перцем.
САЛАТ «ПРИБОЙ»
На 200 г колбасы: 120 г сыра, картофель (80 г), небольшая морковь (60 г), 2 огурца, 250 г зеленого горошка, 4 яйца, банка майонеза, зелень.
Вареную морковь, картофель, сыр, колбасу или корейку нарежьте соломкой, яйцо и соленые огурцы — кубиками. Поперчите, посолите и заправьте майонезом (можно добавить соус «Южный»). Выложите горкой, полейте сверху майонезом, украсьте кусочками сливочного масла, дольками яйца, зеленым горошком, маслинами.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
Морковь очистить, натереть на терке. Яблоки очистить и мелко нашинковать, смешать с морковью. Отжать сок лимона и заправить растительным маслом. Можно добавить тертый корень сельдерея или хрена. Соль и сахар — по вкусу.
231
Лакомка ___________
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
На порцию: 70 г белокочанной капусты, 50 г яблок, 5 г сахара, сметаны, лимонная кислота по вкусу.
Капусту очистить, вымыть, мелко нашинковать соломкой. Протереть солью или с лимонной кислотой до выделения сока, отжать. Яблоки очистить нашинковать, как и капусту, посыпать сахаром. Хорошо перемешать, выложить горкой в салатник и заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
На порцию: 70 г свеклы, 50 г яблок, 5 г сахара, 20 г сметаны, лимонная кислота по вкусу.
Свеклу сварить, охладить, нашинковать соломкой. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать. Смешать со свеклой, заправить лимонной кислотой, сахаром, добавить половину приготовленной сметаны. Выложить в салатник горкой, украсить дольками яблок и полить оставшейся сметаной.
САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
На порцию: 75 г моркови, 60 г яблок, 20 г сметаны, 5 г сахара.
Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке (или мелко нарезать соломкой). Морковь и яблоки смешать, добавить сахар, половину сметаны. Все перемешать, выложить в салатник горкой и полить оставшейся сметаной.
САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
На 300 г репчатого лука: 2 яблока, 100 г сметаны, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.
Нарежьте очищенный, вымытый репчатый лук (можно ошпарить его крутым кипятком, чтобы исчезла горечь) и кислые яблоки, заправьте сметаной, затем посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Соль, сахар, перец — по вкусу.
232
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
На 1 кабачок: 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 3 ст. ложки сметаны.
Очистите кабачки, разрежьте вдоль, удалите сердцевину и нарежьте обе половинки поперек тонкими прозрачными ломтиками. Смешайте мелко нарезанный лук с кабачками. Для того чтобы приготовить заправку, разотрите чеснок, добавьте растительное масло, горчицу, зелень, соль, перец, если хотите — и щепотку сахара. Можно прибавить также сметану.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ОГУРЦОВ
На 3—4 моркови столько же огурцов, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана сметаны.
Очищенную морковь натрите на крупной терке, огурцы очистите и нарежьте брусочками. Перемешайте все с укропом и сметаной, добавив по вкусу соль и сахар.
Любители более острых салатов могут добавить уксус или лимонный сок.
САЛАТ «ОСВЕЖАЮЩИЙ»
На 1 небольшую редьку понадобится 1 средняя морковь, 1 яблоко (лучше антоновское), 3—4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сухой лимонной цедры или свежая цедра с 1/4 лимона.
Редьку и морковь очистите и натрите на мелкой терке. Терпеливо и старательно мешайте массу. Добавьте толченый чеснок и цедру. В конце выжмите в салат сок лимона, снова перемешайте и слегка посолите.
САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ
1—1,5 стручка перца, 0,5 соленого огурца, 1—1,5 помидора, 20 г зеленого лука, несколько веточек петрушки или сельдерея.
Перец нарезать соломкой, огурцы, очищенные от кожуры, и помидоры — ломтиками, зеленый лук и зелень мелко нашинковать. Положить все в салат-
233
Лакомка -2HJ--------
ник, заправить майонезом или растительным маслом и украсить полоскам-перца, половинками помидоров, веточками петрушки или сельдерея. Подава. как самостоятельное блюдо, гарнир к жареному или запеченному мясу.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
На 400 г картофеля: 2 яблока, 80 г зеленого горошка, 8 чайных ложе*, рубленой зелени, 1 банка майонеза.
Картофель отварить. Когда остынет, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать яблоки. Перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Дать постоять, чтобы картофель пропитался соусом.
САЛАТ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
На 2 шт. картофеля: 2 яблока, 2 соленых огурца, 2 небольшие свеклы, луковица, 2 ст. ложки растительного масла, полстакана рубленой зелени, уксус, соль.
Неочищенный картофель запечь в духовом шкафу, затем очистить, измельчить и смешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки. Яблоки, свеклу нарезать тонкими ломтиками, добавить б салат и посолить, заправить маслом и уксусом.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
7 средней величины редька, 3 стакана кваса, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны.
Редьку очищают и натирают на крупной терке, смешивают с рубленым зеленым луком, добавляют квас, сметану и подают к столу.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И БАКЛАЖАНОВ
На 1 кг баклажанов: 1 кг помидоров, 2—3 луковицы, 3—4 перца, 2—3 зубчика чеснока, 150 г масла.
Баклажаны испеките в духовке, чтобы стали мягкими, но не лопнули (иначе высохнут), дайте остыть и очистите от кожуры. Затем мелко порубите
234
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ножом, смешайте с нарезанными помидорами, луком, болгарским перцем (лучше зеленым). Добавьте толченый чеснок и заправьте подсолнечным маслом, солью, перцем.
СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ
На 1 крупную свеклу: 0,5 кг баклажанов, остального понемногу — несколько перышек лука, 2—3 веточки петрушки и nl. д.
Натрите на терке крупную красную свеклу, добавьте 2—3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку столового уксуса и, закрыв крышкой, потушите. Баклажаны испеките, очистите и мелко изрубите, смешайте со свеклой, добавив еще масла, посолив й поперчив по вкусу. Можно добавить пожеланию репчатый или зеленый лук, петрушку, укроп. Можно положить кислое яблоко.
Хозяйке на заметку
• Ешьте чеснок! Это доступное в любое время года «лекарство»: и при простуде он помогает, и при желудочных расстройствах. Есть в нем веществ^, которые убивают микробов, и даже заразные болезни не всегда могут перешагнуть через барьер, который ставит перед ними чеснок. Тут и грипп, бич больших городов, и дизентерия, болезнь грязных рук, и другие кишечные инфекции.
• В чесноке много витаминов В, С, Д, не случайно им лечатся от цинги. Есть вещества, которые повышают аппетит, налаживают работу кишечника. С чесноком лучше усваивается пиша.
• Тем, кто страдает гипертонической болезнью или атеросклерозом, советуем есть чеснок ежедневно: это облегчает головные боли, помогает бороться с головокружениями и бессонницей.
• Издавна известна народной медицине чесночная настойка. Пьют ее при подагре, камнях в почках и мочевом пузыре. Пять головок чеснока мелко режут и настаивают в 500 г водки. В течение 8—10 дней ее держат в тепле. Принимают по 0,5 чайной ложки 3 раза в день.
• В составе аллохола, лекарства всем известного, содержится густой экстракт чеснока. Аллохол назначают при острых и хронических заболеваниях печени и желчных путей, при запорах.
• Чеснок помогает и при лечении некоторых женских заболеваний. Противопоказан он только в одном случае — при воспалении почек.
235
Лакомка
• Пусть чеснок будет на вашем столе каждый день. Только помните: все хорошо в меру, не надо есть чеснок головками. Эфирные масла, которые содержатся в нем, могут раздражать слизистую оболочку желудка и вызывать изжогу. Вполне хватит одного-двух зубчиков. Кстати, этого достаточно, чтобь. полностью дезинфицировать рот. У того, кто ест чеснок, не бывает глистов.
• Приучайте к чесноку и детей с двух-трехлетнего возраста. Давайте понемногу, натирайте чесноком хлеб, добавляйте в кушанья.
МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК
Чеснок очистить от шелухи, промыть, заполнить им до горлышка пол-литровую банку. Налить туда кипяток, 1 — 1/2 ст. ложку уксуса (9%-ново), положить 1 ст. ложку сахара, 5—7 г соли. Затем поставить в слабокипящую воду на 3—5 мин.
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
Чеснок — 200 г, сливочное масло — 250 г.
Чеснок очистить, обдать кипятком, хорошо просушить, растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло, протереть через сито.
ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ
Брынза — 400 г, чеснок — 2 головки, сливочное масло — 200 г, очищенные грецкие орехи — 200 г.
Брынзу, сливочное масло, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ БОЛГАРСКИЙ «ПО-ШОПСКИ»
Продукты: 500 г сладкого стручкового перца, 300 г помидоров, 150 г огурцов, 150 г брынзы, 100 г лука, 60 г растительного масла, соль, зелень петрушки, уксус, острый перец — 1 шт.
236
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Нужно испечь сладкий перец, очистить его от кожицы и семян, мелко нарезать. Помидоры и огурцы очистить и нарезать кубиками. Лук нашинковать мелкой соломкой, посолить, размять руками. Все продукты смешать, посолить по вкусу, добавить зелень петрушки, заправить растительным маслом, хорошо перемешать и уложить горкой в салатник или разложить в тарелки. Брынзу натереть на мелкой терке и посыпать салат сверху. Стручок острого перца разрезать пополам и воткнуть в середину.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ
Вареную свеклу и хрен натрите на мелкой терке, смешайте, заправьте лимонным соком. На 1 небольшую свеклу берите не больше 5 г хрена (1 чайную ложку без верха).
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И МОРКОВИ
Натрите на мелкой терке по 40 г редьки и сырой моркови. Смешайте и заправьте сметаной или растительным маслом.
САЛАТ «АССОРТИ»
К столу он подается на большой тарелке, но каждый продукт лежит на ней отдельно. Смешивается салат перед употреблением.
Сырые морковь и свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Разделить белки и желтки вареных яиц и порубить ножом. Порезать зеленый лук и зелень петрушки. Понадобятся любые рыбные консервы в масле.
Теперь осталось все уложить на тарелку: в середину — измельченную рыбу, а по краям небольшими горками — морковь, свеклу, желтки, белки, лук, петрушку. Сверху полить каждую горку майонезом, в который можно добавить хрен.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И ПОМИДОРОВ
1—2 помидора обдать в дуршлаге кипятком и сразу промыть холодной водой. После этого с них легко снять кожуру. Помидоры режут небольшими ломтиками, яблоко — дольками, небольшую луковицу — кольцами, 1 красный сладкий перец — соломкой. Все это нужно полить растительным маслом, слегка посолить, добавить сахар, сбрызнуть лимонным соком.
237
Лакомка -21!------
САЛАТ ИЗ СМОРОДИНЫ И МОРКОВИ
2 моркови, лучше каротель, моют, чистят, ополаскивают водой, натира.<~ на крупной терке. К ним добавляют 1/2 стакана вымытой, очищенной от вет: -чек смородины, немного нарезанной зелени петрушки, солят и кладут 1—2 с-ложки сметаны.
САЛАТ ИЗ СЛИВ И ЯБЛОК
Сливы и яблоки берут в равной пропорции, режут, заправляют сырым яичным желтком, растертым с сахаром. На 200 г фруктов нужен 1 желток и 1 ст ложка сахарного песку. Если яблоки и сливы не кислые, добавьте лимонный сок
ПРИГОТОВЬТЕ НА ПЕРВОЕ...
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
Небольшой кочан (500 г) капусты нарезать квадратиками, 5—6 шт. очищенного картофеля — кубиками, 3—4 моркови натереть на терке. Варить ов&ии в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности. Добавить 5—6 стаканов кипящего молока, 2 ст. ложки масла и довести до готовности, не допуская бурного кипения.
БОРЩОК С МОЛОКОМ
Очищенную луковицу, 2 корня петрушки, 1—2 моркови нарезать и тушить с 2—3 ст. ложками масла в течение 10—12 мин. Затем добавить нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 г), перемешать и продолжать тушить до готовности овощей. Отдельно потушить 2—3 (200 г) свеклы. Молоко соединить с во^Й (в пропорции 2:1), довести до кипения, добавить соль по вкусу и залить этм смесью овощи. Как закипит, снять суп с огня.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
3—4 (400 г) свеклы очистить, сполоснуть, нарезать соломкой, положить на сковородку с разогретым растительным или сливочным маслом и, помешивая, пассеровать на умеренном огне 10 мин. После этого налить воды до половины
238
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ION
уровня свеклы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 45— 50 мин. Затем добавить протертые на терке 2—3 (200 г) свежих помидора или разведенную водой томат-пасту и тушить еще 10 мин.
Очистить и нарезать: лук репчатый (2—3 штуки) — полукольцами, а 2— 3 морковки и петрушку — соломкой. Положить их на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать 15 мин.
1 ст. ложку пшеничной муки высыпать на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета, а затем развести небольшим количеством горячей воды.
В сковороду с тушеной свеклой переложить тушеные корнеплоды, добавить по вкусу сахар, перемешать и тушить 10 мин. В кастрюлю налить воду (2— 2,5 л), поставить на огонь, довести до кипения, опустить нарезанную лапшой свежую капусту (300—400 г) и варить 5 мин. Добавить 4—5 очищенных, промытых и нарезанных дольками картофелин, варить еще 10 мин. После этого добавить тушеные овощи с томатом-пастой, дать вскипеть, влить разведенную водой пассерованную муку, добавить по вкусу соль, перец горошком, уксус или лимонную кислоту, при слабом кипении варить 20 мин.
При подаче на стол в тарелки с борщом кладут сметану, посыпают мелко, нарезанной зеленью укропа и петрушки.
СУП-ПЮРЕ МОРКОВНЫЙ С ОВОЩАМИ
4 моркови, 4 шт. картофеля, 100 г белокочанной капусты, 100 г зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, добавить свежий горошек. Залить 3 стаканами холодной воды и варить до готовности. Отвар охла-,ить. Овощи вынуть, протереть сквозь сито, развести отваром, добавить соль и прокипятить. Перед подачей на стол заправить суп маслом или сметаной.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
Спелые помидоры промыть, измельчить в мясорубке и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, процедить и охладить. Нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, вареный картофель, крутое яйцо залить охлажденным отваром, добавить отжатый сок, натертый хрен, соль и сметану.
239
Лакомка
Хозяйке на заметку
ВАЖНЫЕ МЕЛОЧИ
• Немножечко труда — и суп приобретает аромат и приятный золотисты? оттенок. Для этого морковь, петрушку, сельдерей, лук не бросайте в кастрюлк целиком, как делают многие, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла. Попробуйте добавить в бульон еше отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1—2 луковиц 15—20 мин в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет красивым, аппетитным.
• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислот\ (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель останется жестким. ।
• Перед тем как влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
• Суп-пюре получился жидким. Заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.
• Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.
• Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если добавить в него молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.
• С борщом и щами из свежей капусты очень хороши ватрушки или пирожки с творогом. Щи из квашеной капусты вкусны с гречневой рассыпчатой кашей.
• Не пренебрегайте правилом, которое знают все опытные повара, — размешивать суп только медленными кругообразными движениями. Этим вы достигаете правильной густоты супа и не нарушаете целостности овошей.
• Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
• Толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
• Перед тем как снять суп (любой) с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
• Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.
СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ
5 шт. крупного картофеля, 3—4 гриба, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ст. ложка смальца или сливочного масла, 1 1/2 л некрепкого бульона или воды, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 чайная ложка чабреца.
240
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Подготовленные овощи (кроме картофеля) нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, спассеровать на жире, добавить муку и подрумянить ее, непрерывно помешивая. Посолить, поперчить и, продолжая помешивать, влить горячий бульон или воду. Поварить в течение 10 мин, положить картофель, нарезанные кусочками грибы (если грибы сушеные, предварительно замочить их в воде комнатной температуры) и довести до готовности. В конце варки посыпать суп чабрецом.
СУП ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
1/2 небольшого кочана капусты, 2 моркови, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3— 4 помидора, 3/4 стакана сметаны или простокваши, 1 яйцо, кусочек сливочного масла, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, зелень петрушки.
Натертые на терке морковь и сельдерей спассеровать на растительном масле, добавить мелко нашинкованную капусту, потушить, посыпать мукой и, непрерывно помешивая, пассеровать в течение 1—2 мин. Положить очищен^ ные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, налить 5—6 стаканов воды комнатной температуры, посолить и варить до готовности овощей. Снять кастрюлю с плиты, заправить суп смесью из взбитого желтка со сметаной или простоквашей, полить растопленным горячим маслом, смешанным с красным перцем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно к супу подать молотый черный перец.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Свежие помидоры разрезать на части, добавить 1 ст. ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10—15 мин. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15—20 мин. После этого протереть сквозь сито и заправить маслом.
ОВОЩНОЙ СУП «ЛЕТО»
Баклажан средней величины нарежьте ломтиками и обжарьте в растительном или сливочном масле, обваляв в муке. Обжарьте мелко нарезанные морковь, корень пастернака, луковицу, стручок болгарского перца. В кипяток
241
Лакомка _Д_!-------
бросьте нарезанный картофель (5 штук), а когда сварится — обжаренные овощи. Посолите, всыпьте 1 ст. ложку манной крупы и варите на небольшом огне. Суп особенно вкусен, когда постоит. Есть его лучше теплым.
СЫРОКАПУСТНЫЙ СУП
Молодую, свежую капусту (цветную или кочанную) крупно нарезать кусочками и положить в кипящую воду (примерно — литр) в эмалированную кастрюлю, добавив одновременно мелко нарезанного лука (репчатого или зеленого), петрушки, моркови (мелко нарезанной) и, если есть, — нарезанный кабачок. Затем взять 2 плавленых сырка «Волна», или баночку сыра «Янтарь», или 100 г сыра рокфор (годятся только эти три вида сыров) и, размяв их, развести до состояния сливок. Разводить надо, прибавляя постепенно по 1 ст. ложке кипящего овощного бульона к сырной массе и тщательно растирая ее.
Добавить в суп черный перец (4—5 раздавленных зерен), укроп и немного соли, а если есть — чабер и майоран или кинзу. Через 5 мин снять с огня, тотчас же засыпать в суп мелко нарезанный чеснок (3—4 зубчика) и влить разведенный сыр, тщательно перемешав суп. Дать постоять 3 мин, после чего разлить в тарелки и есть с поджаренным черным хлебом.
БОТВИНЬЯ
На 1 л хлебного кваса: 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 50 г хрена (корня), укроп, 1 ст. ложка сахара и 250 г вареной рыбы.
Вымытые шпинат и щавель сварить раздельно, протереть через сито в глубокую миску или кастрюлю и развести охлажденным квасом. Добавить мелко нарезанный зеленый лук (растертый с солью до появления сока), свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками, укроп, добавить по вкусу сахар и соль.
При подаче на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы, натертый хрен.
СВЕКОЛЬНЫЙ СУП
Тщательно щеткой вымыть свеклу среднего размера, лучше ярко окрашенную (5 штук). Вскипятить 3 л воды и опустить в нее свеклу. Варить почти до готовности. Потом свеклу вынуть, очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, добавить полстакана крупы «Геркулес». Посолить и варить до полной готовности. Заправьте суп сметаной.
242
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ БРЮКВЫ
Брюкву вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Вынуть, мелко нарезать, снова опустить, добавить мелко нарезанный сырой картофель и сливочное масло. Посолить. Когда брюква почти сварится, налить молока и кипятить до полной готовности.
ОКРОШКА С РЕПОЙ
Вареные картофель, репу и очищенные от кожуры свежие огурцы нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нашинкуйте. Добавьте рубленые крутые яйца. Залейте хлебным квасом, размешайте и охладите. Добавьте по вкусу сметану, соль и сахар.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
500 г ягод, 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей, 1/2 стакана сметаны.
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. Суп подавать со сметаной и ванильными сухарями.
СУП ТОМАТНЫЙ
Два спелых помидора мелко нарежьте или протрите, добавьте 1 стакан кислого молока или кефира, при желании поперчите. (На одну порцию.)
ФРУКТОВЫЙ СУП
Большое яблоко натрите на терке, залейте 1 стаканом кефира, простокваши, перемешайте и по вкусу добавьте сахар. В тарелку положите белые сухарики или гренки.
Такой же суп можно приготовить из протертой клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять свежее молоко. (На одну порцию.)
243
Лакомка -21!--------
СУП С ПОМИДОРАМИ
3 моркови, 200 г репы, петрушка, луковица, 2 помидора, 3 стакачл воды, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, стакана молока и соль по вкусу.
Морковь, репу, петрушку, луковицу, помидоры (без зернышек) очистить, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 45 мин. Затем прибавить, помешивая, манную крупу, сливочное масло и дать прокипеть 15 мин. после чего добавить молоко и соль по вкусу.
СУП С ТЫКВОЙ И КЛЕЦКАМИ
200 г очищенной нарезанной тыквы, 4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, соль и сахар по вкусу.
Клецки: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 и 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы, удалить из нее семена и нарезать кубиками. Нарезанную тыкву положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до мягкости. Сваренную тыкву протереть через сито, смешать с пастеризованным или кипяченым молоком, заправить сливочным маслом, солью, сахаром (по вкусу) и подогреть.
Из пшеничной муки, яиц, воды замесить тесто и приготовить из него клецки. Клецки сварить в подсоленной воде, положить в суп и подать на стол.
ГОРОХОВЫЙ СУП
Замочить 200 г гороха на 1 час, затем промыть и, залив холодной водой, поставить варить, не добавляя соли. Нашинковать 100 г моркови, по 50 г лука и кореньев петрушки. Овощи поджарить на 80 г оливкового или растительного масла. Когда горох разварится, добавить 2 шт. нашинкованного картофеля, соединить с поджаренными овощами и варить 10—15 мин. После этого посолить по вкусу. К столу подавать со сметаной (1 ст. ложка на порцию), посыпать зеленью петрушки.
ТАРАТОР
Кислое молоко или простоквашу взбейте с водой в пропорции 1:2,5. Положите, очищенные, нарезанные мелкими кубиками огурцы, растертый чеснок, немного растительного масла, соль, укроп. Подают холодным, посыпав сверху орехами.
244
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Можно подавать таратор и с мелко порубленными крутыми яйцами, добавив картофельное пюре.
ХОЛОДНИКИ ПО-БЕЛОРУССКИ
На 400 г щавеля: 2 свеклы, 2 огурца, 1 яйцо, небольшой пучок лука, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки 6%-ного уксуса, укроп.
I. Переберите, нашинкуйте щавель и отварите в воде или в бульоне. Охладите. Отдельно в воде с уксусом отварите свеклу, отвар процедите через салфетку. Свеклу нашинкуйте. В охлажденный отвар со щавелем влейте свекольный отвар, положите растертую с солью и яичными желтками нарезанную свеклу, добавьте сахар и кефир, предварительно взбитый венчиком и охлажденный. В тарелки положите сметану и укроп.
На 500 г щавеля: 2 огурца, 50 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, соль, сахар, уксус, укроп.
II. Мелко нашинкуйте перебранный и промытый шавель, залейте кипятком или бульоном и варите 5—7 мин. Разотрите с солью мелко нарезанный лук, нарежьте огурцы, белок крутых яиц (желток разотрите). Все это положите в охлажденный отвар щавеля и перемешайте. Перед подачей на стол добавьте соль, сахар, сметану, укроп.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
На 2 моркови: 1 небольшая луковица, 1 шт. картофеля, 1/2 чайной ложки сахара, сливочное масло, соль.
Нарежьте морковь и лук, слегка обжарьте в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолите ее, добавьте сахар, зелень петрушки, картофель, нарезанный ломтиками, залейте водой и варите. Готовые овоши протрите через сито, влейте бульон или овощной отвар и доведите до кипения. Подавая суп, положите в тарелку сливочное масло. Не забудьте подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
245
Лакомка ------------
СУП-ПЮРЕ С ЧЕСНОКОМ
Обжарьте в кастрюле чеснок (24 крупных зубчика) в гусином или другом сале на слабом огне, не давая подрумяниться. Как только чеснок станет мягким, влейте 2 л подогретого бульона или воды. Положите шепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха, посолите. Доведите бульон до кипения и варите 15 мин. Процедите, выньте чеснок, протрите сквозь сито и снова опустите в бульон. 4 яичных желтка взбейте с растительным (лучше оливковым) маслом и влейте в них тоненькой струйкой половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Яичную массу вылейте в бульон.
Заранее приготовьте 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, накройте пожаренными на сковороде белками, положите в тарелки и залейте челночным супом.
СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ
На 4 помидора: 1 луковица, 4 чайные ложки масла, 1 морковь, 2 ст. ложки риса, 1 неполная чайная ложка сахара, 1 зубчик чеснока.
Слегка поджарьте в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавьте к нему помидоры и тушите в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавьте к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положите рис, залейте бульоном или овощным отваром, посолите, положите сахар. Варите 35 мин, пока рис не сварится. Протрите все через сито, положите в суп чеснок и еше раз прокипятите, непрерывно помешивая.
ОВОЩНОЙ СУП
Продукты на 6 порций: 6 стаканов воды, 4 маленьких картофеля, 2 средние луковицы, нарезанные кружочками, 2 моркови, натертые на терке, 2 ст. ложки фасоли, 3 больших помидора, нарезанных кусочками, 3—4 шт. гвоздики, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 стакана масла, 4 чайные ложки натертого на мелкой терке сыра, 4 чайные ложки муки.
Все компоненты, кроме масла и сыра, сложите в кастрюлю и варите до готовности. Муку обжарьте на сухой сковороде, но следите, чтобы она не стала коричневой. Затем муку и масло добавьте в суп и варите 5 мин. Перед подачей на стол посыпать суп тертым сыром.
246
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О
СВЕКОЛЬНИК С КВАСОМ
На 2—3 свеклы с ботвой: 1 стакан воды, 1 л хлебного кваса, 1 морковь, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус, зелень.
Нарежьте кубиками или соломкой молодую свеклу. Залейте 1 стаканом воды, добавьте уксус и тушите под крышкой 20—30 мин. За 10 мин до конца варки добавьте нарезанную свекольную ботву. Охладите. Сваренную морковь, очищенные от кожицы огурцы, крутые яйца нарежьте, зеленый лук разотрите с солью, чтобы выступил сок. Все это соедините со свекольным отваром, перемешайте, добавьте холодный квас, сметану, сахар, соль по вкусу. При подаче на стол положите укроп. ‘
СОУСЫ, ПРИПРАВЫ, МАРИНАДЫ
ГАСКОНСКОЕ МАСЛО
Этот масляный соус подается к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам. 6 зубчиков чеснока в течение 15 мин варят в соленой воде, потом откидывают на сито, толкут с 2 ст. ложками свиного сала или говяжьего жира. Солят по вкусу.
СЛАДКИЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
Помидоры и очищенные от кожи и семян яблоки нашинковать в виде крупной лапши. Заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Все перемешать, посыпать укропом. Вместо майонеза к сметане можно добавить фруктовое пюре.
СОУС «ТКЕМАЛИ»
Промытые кислые сушеные сливы отварить, отвар процедить. Сливы без косточек протереть через сито, развести отваром до густоты сметаны. Добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп. Дать закипеть, после чего снять с огня и охладить.
Подают к блюдам из птицы и овощей.
247
Лакомка
РАИТЫ
Огуречная раита, 0,5 литра ряженки, 1 огурец, 1 чайная ложка тмина ил тминной пудры.
Ряженку влить в кастрюлю и слегка взбить. Тонко нарезать огурец, положить в ряженку, добавив все остальное по рецепту. Тмин предварительно слегка поджарить на сковороде, пока он не станет коричневого цвета, размять. Все смешать.
Морковная раита. 1/2 литра ряженки, 1/2 стакана натертой моркови. / чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, несколько изюминок.
Ряженку влить в кастрюлю, слегка взбить. Добавить все остальные компоненты и размешать.
Баклажанная раита. Небольшой баклажан, 1/2 литра ряженки, небольшая тонко нарезанная луковица, растительное масло, 1/2 чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка соли.
Ряженку влить в кастрюлю, слегка взбить. Баклажан растереть с небольшим количеством масла. Варить на медленном огне; пока он не станет мягким. Когда остынет, растереть вместе с остальными составными частями. Смесь влить в ряженку и размешать.
МАЙОНЕЗ
Этот соус очень популярен у домашних хозяек как отличная приправа к овощным, мясным и рыбным блюдам. Майонез содержит до 70% рафинированного растительного масла, до 10% яичного желтка, уксус, горчицу, сахар — вещества, которые помогают лучше усваивать пищу и улучшают ее вкус.
Но некоторые кушанья требуют соусов с несколько иными вкусовыми качествами. В зависимости от этого хозяйка может сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким.
Если, например, соус должен быть менее жирным, разбавьте баночку майонеза на 1/3 столовым уксусом или кипяченой водой.
Для холодных рыбных и масляных блюд к майонезу хорошо добавить 1 — 2 ст. ложки тертого хрена или 1/4 баночки мелко нарубленных корнишонов.
Кто любит томатные и острые приправы, может соответственно добавить к майонезу 1/3 банки томатной пасты или 1/5 часть банки «Южного соуса».
К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разведите майонез на 1/3 или 1/2 джемом, тертыми яблоками.
248
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СМЕТАННЫЙ СОУС
Этот соус часто используется в горячих овощных блюдах. Хорош он с голубцами, в рагу. Приготовить его несложно: 1 ст. ложку пшеничной муки поджарьте на чугунной сковороде (без жиров!) до золотисто-коричневого цвета. Разведите ее небольшим (1/4 стакана) количеством теплого (температуры парного молока) мясного бульона, грибного отвара или воды. Смешайте со сметаной (1/2 стакана), посолите, доведите до кипения и варите 10—15 мин.
ПРИПРАВА СМЕТАННАЯ СО СВЕКЛОЙ
2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко натертой сырой свеклы, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, 1 яичный желток.
Сваренные вкрутую яйца очищают, отделяют желток и тщательно растирают его вместе со сметаной, добавляют мелко натертую сырую свеклу, готовую горчицу, соль. Приправу перемешивают и подают как универсальную ко многим кулинарным изделиям.
ПРИПРАВА ЯИЧНО-МАСЛЯНАЯ
3 яичных желтка, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки морковного сока, соль, перец красный молотый.
Яичные желтки с добавлением соли, перца тщательно перемешивают и постепенно вливают теплое растительное масло, затем — морковный сок. Взбивают массу до однородной консистенции.
ПРИПРАВА ТЫКВЕННАЯ
2 ст. ложки пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка натертой на мелкой терке сырой свеклы, соль.
Очищенную от кожицы и семян сырую тыкву натирают на мелкой терке вместе с сырой свеклой. Смешивают овоши со сметаной и растительным маслом. Приправу заправляют солью и подают к овошам и другим кушаньям.
249
Лакомка
ПРИПРАВА ТОМАТНАЯ ОСТРАЯ
1 стакан томатного сока, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко тертой моркови, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль.
1 соленый огурец.
Мелко рубят очищенную морковь и лук, добавляют пропущенный через мясорубку соленый огурец, заправляют готовой горчицей, сметаной. Массу тщательно перемешивают.
При желании добавляют рубленый чеснок, сок лимона или лимонную кислоту. Сметану можно заменить простоквашей или кефиром.
ПРИПРАВА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка тертой моркови, 1 чайная ложка рубленого укропа.
Чеснок, мелко тертую морковь и рубленый укроп тщательно перемешивают с размягченным сливочным маслом. Приправу хранят в холодильнике. Цна хороша к любым горячим блюдам.
ПРИПРАВА СЫРНАЯ С ОВОЩАМИ
2 ст. ложки пропущенного через мясорубку плавленого сыра, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой моркови, 1 ст. ложка растительного масла.
Плавленый сыр пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком, морковью. Добавляют растительное масло и тщательно перемешивают.
Подают приправу к горячим блюдам (супам, похлебкам).
ПРИПРАВА ТОМАТНАЯ НЕЖНАЯ
5 средней величины томатов, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, соль.
Свежие помидоры пропускают через мясорубку вместе с луковицей, добавляют мелко рубленный чеснок, соль. Массу перемешивают.
Подают приправу к холодным и горячим кушаньям.
250
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЛУКОВАЯ ПРИПРАВА С ЯЙЦАМИ
3 яйца, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 чайная ложка готового натертого хрена, соль, 1/2 стакана кефира или простокваши, 1 чайная ложка мелко натертой сырой моркови.
Вкрутую сваренные яйца очищают и пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком, добавляют тертую сырую морковь, хрен, соль, кефир или простоквашу и массу тщательно перемешивают.
ЯБЛОЧНАЯ ПРИПРАВА С ТРАВАМИ
2 яблока, 1 ст. ложка рубленой свежей крапивы, 1 ст. ложка рубленых свежих листьев малины, 5 ст. ложек растительного масла, соль, красный молотый перец по вкусу.
Яблоки без семенной коробки с кожицей пропускают через мясорубку или натирают на терке и быстро смешивают с мелко изрубленными листьями малины и крапивы (их можно пропустить через мясорубку вместе с яблокам^); массу заправляют солью, красным молотым перцем, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают.
Подают яблочную приправу как универсальную добавку в различные кушанья. Ее можно хранить в холодильнике несколько дней, но так, чтобы приправа была плотно прикрыта, при этом каратиноиды (провитамин А) будут хорошо растворяться в жирах и сохраняться.
ПРИПРАВА ШПИНАТНАЯ С ЭСТРАГОНОМ
1 чайная ложка пропущенного через мясорубку эстрагона, 2 ст. ложки пропущенного через мясорубку свежего шпината, 1 чайная ложка измельченного укропа, соль, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 стакана томатного сока.
Тщательно промытый шпинат пропускают через мясорубку вместе с эстрагоном. Добавляют измельченный укроп, соль, сметану и вливают томатный сок. Приправу тщательно перемешивают и подают как универсальную ко многим кулинарным изделиям.
251
Алкошл
ПРИПРАВА С СОУСОМ «ПРОВАНСАЛЬ»
2 ст. ложки готового майонеза, ] чайная ложка мелко тертой моркови, 1 чайная ложка нарубленного укропа.
Майонез, тертую на мелкой терке морковь, укроп тщательно перемешивают и подают к столу.
МАРИНАДЫ
Лето и ранняя осень — лучшее время для приготовления домашних маринадов — острой маринованной приправы.
Маринады готовят из белокочанной и краснокочанной капусты, зеленых и красных помидоров, свеклы, лука, чеснока, кабачков, огурцов, фасоли, грибов. А также из яблок, чернослива, персиков, груш, слив, грецких орехов, лимонов.
Итак, сначала отберите твердые овощи и фрукты, очистите, снимите кожуру, выньте косточки. Порежьте на кусочки, достаточно мелкие, чтобы их можно было положить в банки. *
Все приготовленное надо «просолить», чтобы освободить от влаги. Есть 2 способа: соляная баня и сухое соление.
Соляная баня. Прокипятите соль с водой в пропорции 450 г соли на 4,5 л воды. Дайте раствору остыть, затем вылейте его на овощи в миске и накройте сверху тарелкой, чтобы овощи полностью погрузились в воду. Оставьте их в рассоле на 1 сутки, потом высушите, потряхивая на материи, и положите в банки.
Сухое соление. Уложите овоши слоями в фарфоровую миску и посыпьте солью каждый слой, прежде чем положить следующий. Посыпьте побольше соли сверху и дайте постоять I сутки, затем промойте овощи в холодной воде и дайте ей стечь, потом овощи высушите и уложите в банки.
Уксус и специи. На 1 литр уксуса идет 1 полная ст. ложка специй, связанных в ситцевом узелке. Опустите их в уксус и вскипятите. Перед тем как залить уксусом наполненные банки, выньте специи, развяжите узелок и разделите специи по банкам, которые потом нужно закрыть.
А вот чатни, как правило, готовят на уксусе без специй. Молотые специи кладут сразу вместе с овощами и фруктами. Всем чатни нужно дать созреть 2 месяца.
252
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Разливка. Маринованные овощи и фрукты залейте уксусом, покрывая их на 1 — 1,5 см. Уксус не должен касаться металлической крышки сосуда, поэтому не заполняйте банки доверху.
МАРИНАД ИЗ ЛУКА
Приготовьте соляной раствор, тщательно очистите луковицы и бросьте их в рассол. Хорошенько вымочите их и залейте потом горячим уксусом со специями.
МАРИНАД ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Очистите кочан, пока не дойдете до листьев с мягкими и тонкими жилками. Разрежьте кочан на 4 части, удалите кочерыжку и мелко нашинкуйте тонкими полосками. Обработайте сухим солением и залейте горячим уксусом со специями.
МАРИНАД ИЗ ГРИБОВ
Для маринования возьмите грибы размером в пуговицу. Не снимайте кожицу, а только потрите их дочиста кусочком материи и отрежьте основание ножки. Посолите и дайте постоять 48 час. Затем промойте, хорошенько высушите, подбрасывая на куске ткани, а потом дайте полежать шляпками вверх на большом куске бумаги 1 час, пока они не перестанут выделять влагу и не подсохнут. Залейте горячим уксусом со специями. Этот маринад можно хранить 1 неделю.
МАРИНАД ИЗ ЛИМОНОВ
Для маринования 6 небольших толстокожих лимонов нужно иметь соль, 2 зубчика чесночной головки и 0,5 литра уксуса со специями.
Вымойте лимоны, дайте им подсохнуть, затем надрежьте кожуру с 4 сторон, не затрагивая мякоти. Вдавите сколько можете соли в разрезы и положите лимоны на глубокое блюдо. Время от времени переворачивайте их, пока соль целиком не растворится. Это может занять несколько дней.
253
Лакомка
Затем уложите лимоны в банку (можете разрезать их на 4 части), вылейте стекший сок из блюда в кастрюлю вместе с уксусом. Положите очищенный и нарезанный чеснок, вскипятите, снимите пену, остудите и залейте лимоны.
ЧАТНИ ИЗ КРЫЖОВНИКА
900 г крыжовника, 450 г кислых яблок, 200 г лука, 1 зубчик чеснока. 350 г сахарного песка, 30 г молотых специй, 1 чайная ложка соли и 0,5 литра уксуса.
Очистите и порежьте лук и чеснок, налейте немного воды и кипятите их на небольшом огне, пока они не станут мягкими. Очистите крыжовник, промойте и дайте стечь. Снимите с яблок кожуру, удалите сердцевину и нарежьте.
Когда лук будет готов, выньте из кастрюли и дайте стечь воде. Потом снова положите все в кастрюлю, разогрейте на медленном огне, пока не растает сахар, и прокипятите на небольшом огне. Как только яблоки и крыжовник станут мягкими, разомните их деревянной ложкой и снова кипятите на медленном огне, пока чатни не достигнет нужной кондиции. Это может занять около 1 часа.
Разлейте по банкам в горячем виде и закройте, когда остынет.
Чатни очень хорош под горячую и холодную рыбу.
ЧАТНИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
900 г зеленых помидоров, 650 г репчатого лука, 1 чайная ложка соли, молотые специи, 200 г влажного сахара, 0,5 литра уксуса.
Порежьте помидоры толстыми дольками, очистите и нарежьте луковицу, сложите вместе в кастрюлю. Подогревайте на небольшом огне, пока сахар не растает, затем вскипятите. Убавьте огонь и кипятите их, пока помидоры не станут мягкими и чатни не достигнет нужной кондиции.
Разлейте по банкам в горячем виде и закройте, когда остынет.
ЧАТНИ ИЗ СЛИВ
1 кг 350 г слив, 650 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 350 г влажного сахара, 1 чайная ложка соли, молотые специи, 0,5 литра уксуса.
Очистите и порежьте лук и чеснок, разогрейте в небольшом количестве уксуса, пока они не станут мягкими. Вымойте сливы и очистите от косточек.
254
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Когда лук и чеснок будут готовы, доложите остальные компоненты в кастрюлю и медленно варите, пока не растает сахар и когда сливы можно будет размять в одну массу деревянной ложкой. Когда чатни станет густым и однородным, разлейте его в банки и закройте.
ПРИГОТОВЬТЕ НА ВТОРОЕ...
НЕЗАМЕНИМЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Никому не уступит он свое место на столе. Вареный — дымящийся и рассыпчатый; жареный — хрустящий и аппетитный — он словно дирижируе? всей трапезой. Каких только блюд не приготовишь из картофеля!
ЗАПЕКАНКА
Вариант I: 1 кг картофеля, 150 г шпика, соль, 200 г сметаны.
Картофель очистить от кожуры, натереть на терке, посолить. Выложить массу в смазанную жиром форму, переложить кусочками шпика и запекать в духовке до светло-коричневой корочки. Подавать еду разрезанной на куски и политой сметаной.
Вариант II: 1,5 кг картофеля, 1 стакан простокваши, 50 г сливочного масла, соль, питьевая сода.
Очищенный от кожуры и промытый картофель натереть, отжать сок, добавить простоквашу, соль, питьевую соду. На смазанную жиром форму выложить картофельную массу, переложить кусочками масла. Запекать в духовке 40 мин. Подавать со сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
Вымытый, очищенный от кожуры картофель одинаковой величины посолить, каждый отдельно завернуть в фольгу (смазанную предварительно жиром), положить на противень. Запекать в горячей духовке 20—25 мин. Подавать в фольге.
255
Лакомка /.»!--------
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (ФРИ)
Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, обсушить на полотенце. Жарить порциями в разогретом растительном масле до светло-коричнево;-: корочки. Шумовкой вынуть из жира, положить в сито, посолить. Жареный картофель нельзя класть в закрытую посуду или духовку, иначе он перестане-хрустеть.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
Это, пожалуй, самый вкусный и красивый гарнир из картофеля. Очистив картофель, обрежьте его с 2 сторон так, чтобы получился ровный цилиндр. Затем острым тонким ножом по всей высоте осторожно срезайте по спирали ленту толщиной 2—3 мм. Чем больше картофель, тем длиннее и шире получится лента. Чтобы картофельная стружка при жарке не поломалась, каждую спираль надо в одном месте осторожно перевязать ниткой. После этого стружку опустить в холодную воду, чтобы не потемнела. Теперь нарезанный картофель надо хорошо обсушить. Можно выложить спирали на сито и дать стечь воде, а еще лучше — выложить на один конец полотенца и накрыть другим. 4
Фритюр готовят из рафинированного растительного масла и говяжьего или свиного топленого жира, взятых в равных пропорциях. Сколько потребуется фритюра? На 500 г одновременно закладываемого картофеля надо 2 кг жиров (1:4), их можно использовать неоднократно. Фритюр разогревают до температуры 160— 170°С и опускают в него картофель. Как только в него погрузят картофель, огонь сразу увеличивают, чтобы температура фритюра резко не падала. Удобнее опускать картофель во фритюр в дуршлаге или на решетке. Как только образуется румяная корочка, картофель вынимают, дают стечь жиру и солят. Если такой картофель потребуется подогреть, его ставят в духовку — жиры уже не нужны. Так же можно поджарить и картофель, нарезанный брусочками, только в таком случае время жарки увеличивается до 8—10 мин.
КАРТОФЕЛЬ В ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЯХ
/ кг картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, горчица, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, 40 г жира, соль.
Одинаковый картофель, отваренный в «мундире», очистить от кожуры. Смазать горчицей, посолить, запанировать в муке, обмакнуть в смесь воды со
256
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
взбитым яйцом, запанировать в сухарях, положить на противень в разогретый жир и запекать в духовке до коричневой корочки. Подавать к отварной рыбе или вместе с салатами из помидоров и огурцов.
КОТЛЕТЫ
1 кг картофеля, 70 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 60 г пшеничной муки, соль, панировочные сухари, 60 г жира.
Очищенный от кожуры картофель отварить в подсоленной воде, остудить и пропустить через мясорубку. К. картофельной массе добавить мелко рубленный лук, обжаренный в сливочном масле или маргарине, соль, яйца и муку. Сделать котлеты, запанировать их в сухарях. Жарить в разогретом жире или растительном масле до коричневой корочки. Подавать с грибным или сметанным соусом.
КРЕКЕРЫ
1 кг картофеля, стакан растительного масла, соль.
Очищенный от кожуры картофель нарезать ломтиками толщиной 3—4 см, промыть, обсушить на полотенце. Картофель жарить по частям — сначала в масле на слабом огне, затем в масле, но на более сильном огне. Картофель вздуется, станет сухим и легким, приобретет коричневую окраску. Жареный картофель посолить.
РАГУ
7 кг картофеля, 150 г жира, 200 г репчатого лука, 0,5 стакана острого томатного соуса, 1—2 чайные ложки тмина, 2 дольки чеснока, соль.
Мелко нарезанный лук обжарить, добавить соль, тмин, размельченный чеснок, томатный соус и воду. Очищенный от кожуры вымытый картофель нарезать брусочками, обжарить в жире до коричневой корочки. Залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне.
257
Лакомка -zl!--------
КРОКЕТЫ
700 г картофеля, 3 яйца, 25 г сливочного масла, 1 луковица, J натертый мускатный орех, 75 г пшеничной муки, соль, панировочные сухари, растительное масло.
Картофель очистить от кожуры, отварить, остудить, измельчить. Добавить обжаренный в сливочном масле мелко рубленный репчатый лук, растопленное сливочное масло, мускатный орех, желтки, муку, соль и все перемешать. Чайной ложкой отделить маленькие шарики, запанировать в сухарях, в сбитых белках, затем снова в панировочных сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать залитыми растопленным сливочным маслом, томатным или грибным соусом.
ЛЕПЕШКИ С НАЧИНКОЙ
Из картофельной массы для крокетов сделать лепешки. Для начинки взять тушеную капусту, жареный шпик с репчатым луком или измельченные жареные грибы. Лепешки с начинкой обмакнуть во взбитый белок, запанирбЬать в сухарях и жарить в разогретом жире до появления с обеих сторон коричневой корочки. Подавать с томатным или сметанным соусом.
КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ
1 кг картофеля (клубни одинаковой величины), 50 г сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки натертого сыра.
Картофель очистить от кожуры и сделать несколько прорезей так, чтобы тонкие ломтики держались вместе. Форму смазать маслом и положить туда картофель с прорезями, посолить и поперчить. На каждую картофелину положить кусочек масла и посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке.
КАРТОФЕЛЬ, ПЕЧЕННЫЙ В «МУНДИРЕ»
Подобрать картофель одинаковой величины, тщательно его вымыть щеткой, положить в духовку на решетку и запекать. На столе рядом с каждой тарелкой поставить маленькую тарелочку для кожуры.
258
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ (французская кухня)
На 1 кг картофеля: 50 г сала, 2 помидора, соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и вместе с помидорами (можно использовать консервированные) обжарить на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и под крышкой (на сковороде) тушить, пока картофель не будет готов. Подавать с огурцом.
КАРТОФЕЛЬ ДОФИНЭ (французская кухня)
На 1 кг картофеля: 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г сыра, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки масла или маргарина.
Очистить картофель, нарезать его тонкими кружочками и положить в эмалированную миску или блюдо, посолить, поперчить. Высыпать туда половину порции предварительно натертого сыра, перемешать, затем влить яйцо и молоко, еще раз перемешать. Глубокую керамическую посуду или сковороду натереть чесноком, смазать маслом или маргарином и выложить картофель, смешанный с яйцом, молоком и сыром. Посыпать оставшимся тертым сыром, положить сверху кусочек сливочного масла и запечь в заранее разогретой духовке (картофель должен стать мягким и покрыться румяной корочкой).
КАРТОФЕЛЬ «АННА» (французская кухня)
Очищенный картофель нарезать тонкими кольцами, натереть их солью и перцем. Смазать маслом дно большой сковороды и уложить в нее дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой сбрызнуть сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в заранее сильно нагретую духовку на 30 мин. После чего перевернуть спекшийся картофель как блин или пирог и еще на 5 мин поставить в духовку.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ГРИБНОЙ ПОДЛИВКОЙ
На 4 порции: 700 г картофеля, 1 яйцо, 50 г жиров.
Соус: 5—6 шт. сушеных грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2— 3 ст. ложки сметаны, 2 луковицы.
259
Лакомка _____________
Очищенный картофель отварите в небольшом количестве подсоленно? воды, воду слейте, картофель высушите и, не давая остыть, тщательно разомните (лучше пользоваться не деревянной толкушкой, а металлической). В готовое пюре вбейте сырые яйца (можно только желтки), но надо следить, чтобы белки не заварились. Все тщательно перемешайте. Сделайте шарики и сложите их на некотором расстоянии друг от друга на подпыленную пшеничной мукой разделочную доску. Чтобы картофельная масса не липла, руки должны быть в муке.
Теперь из картофельных шариков сделайте котлеты. Затем запанируйте их в муке и поджаривайте на любом жире.
Подливка. Грибы замочите в 2 стаканах воды на 2—4 часа, потом выньте, тщательно промойте, а воду из-под грибов аккуратно слейте в другую посуду, чтобы песок остался на дне. В этой воде варите грибы до размягчения (20— 25 мин), посолите в конце варки.
Пока грибы варятся, пшеничную муку обжарьте до золотисто-коричневого цвета, лук мелко нарежьте и отдельно пассеруйте на растительном масле. Жареную муку разведите небольшим количеством теплой (температуры парного молока) кипяченой воды или мясного бульона. Разведенную муку влейте в грибной отвар — получился соус. Грибы мелко нарежьте, смешайте с пассерованным луком, положите в соус. Варите еще 7—10 мин. Добавьте сметану, попробуйте на соль, доведите до кипения и снимайте с огня.
Котлеты с соусом подают на стол горячими. Хотите — подайте соус отдельно в соуснике, а хотите — полейте котлеты прямо в тарелке.
КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Это блюдо, очень простое и в то же время эффектное, готовят на небольших порционных сковородах, в них и подают к столу.
Картофель отварите в кожуре, очистите, нарежьте кружочками, обжарьте, уложите на порционные сковородки, намазанные жиром, сверху положите жареный лук, посолите, залейте густым молочным соусом и поставьте запечься в духовку.
Подавая, посыпьте картофель мелко нарезанной зеленью, а сковородки поместите на мелкие тарелки диаметром чуть больше.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
Тесто: 7 шт. среднего картофеля (700 г), 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль.
Фарш: 150—200 г творога, яйцо, сахар по вкусу.
260
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Картофельную массу готовьте так же, как для котлет, добавив муку. Затем разделайте ее в виде шариков, в центре каждого сделайте углубление.
Творог тщательно перетрите с яйцо*м и сахаром, заполните им углубления, смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке. Подавать картофельные ватрушки нужно горячими со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНАЯ КУЛЕБЯКА
На 1 кг картофеля: 5 яиц, 1 ст. ложка с верхом муки или манной крупы, 2—3 луковицы, 50 г любого жира.
Очистите сваренный в мундире картофель, разомните до пюреобразной массы, добавьте муку или манную крупу, 1 яйцо, посолите и хорошо вымешайте.
Для фарша сварите вкрутую остальные яйца, мелко их изрубите, перемешайте со спассерованным мелко нарезанным луком.
Возьмите подходящую полотняную салфетку (или кухонное чистое полотенце), намочите ее, разложите на столе и выложите на нее картофельную массу в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину лепешки полоской положите фарш. С помощью салфетки сверните кулебяку рулетом. Рукой, смоченной водой, разровняйте ее и, взяв за оба конца салфетки, переложите сформованную массу на смазанный жиром противень, швом вниз. Смажьте верх разболтанным яйцом и поставьте запекать в духовку.
Готова кулебяка тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарежьте ее острым ножом и, подавая, полейте сметанным или грибным соусом.
Хозяйке на заметку
• Чего уж, казалось бы, проше — варить картофель. Но и тут есть свои тонкости, которые нелишне знать, если вы хотите получить вкусное и полезное блюдо.
• Воды в кастрюлю наливайте как можно меньше — пусть только слегка прикрывает картофель. Она должна быть заранее доведена до кипения. Лучше варить картофель целиком, но если вы торопитесь, можно нарезать его. Ускорит варку и улучшит вкус картофеля небольшой кусочек сливочного масла, положенный в воду. Как только картофель закипит — можно солить. Огонь же надо убавить и варить картофель под крышкой на слабом огне.
• Старый картофель, особенно проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества.
261
Лакомка -2AJ--------
• Если хотите улучшить вкус картофеля, добавьте в воду лавровый лис сушеный укроп, дольку чеснока.
• Картофель, как, впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пар;. В нем сохраняются полезные вещества. Для этого хороша специальная пароварочная кастрюля, но можно использовать обычную кастрюлю и дуршлаг. Вода в нее наливается на треть и доводится до кипения. После этого в кастрюлк ставится дуршлаг с овошами — он не должен касаться поверхности воды. Кастрюля плотно закрывается.
• Овощи на пару варят и очищенными, и в «мундире».
• Картофель, сваренный на пару, можно подать на гарнир «по-карельски-После варки картофель не солят, горячим выкладывают на тарелки и поливают растопленным и подсоленным сливочным маслом.
• Вкусен картофель в молоке. В неглубокую кастрюлю кладут картофель, нарезанный кубиками, заливают молоком и варят, пока не станет мягким. Потом солят, кладут маргарин или сливочное масло и встряхивают.
Так же можно приготовить и любые другие овощи — морковь, репу. Свеклу предварительно отваривают на пару, не очищая кожуры.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ
Сварите в «мундире» 10 шт. картофеля средней величины, очистите и тщательно растолките деревянной ложкой. Добавьте 1 ст. ложку сливочного масла и яйцо, слегка посолите, еще раз перемешайте. Взяв ложкой картофель, скатывайте из него шарики (2—2,5 см в диаметре) и, обмакивая их во взбитое яйцо, а затем в толченые сухари, кладите в кипящее растительное масло. Обжарьте картофельные шарики со всех сторон. Подавайте на стол в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав рубленой зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ
На 12 шт. картофеля: 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г тертого сыра, 1 стакан сметаны.
Картофель, не очищая от кожуры, вымыть щеткой, смазать маслом, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке. Затем с каждого картофеля срезать верхушку, вынуть ложкой внутреннюю часть. Размять, смешать с
262
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и этой смесью нафаршировать картофель. Затем посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке, пока сыр не растопится.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ
На 500 г картофеля: 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, кусочек намоченного в молоке хлеба, укроп и соль по вкусу.
Взять картофель одинаковой величины, очистить и варить 8—10 мин. Затем у каждой картофелины вырезать середину. Подготовить фарш: творог растереть деревянной ложкой, размешать с яйцом, посолить, добавить мелко нарезанный укроп и немного намоченного в молоке и отжатого хлеба. Этим фаршем начинить картофель, положить в воду, в которой отваривался картофель, добавить масла и поставить на 30 мин в духовку. Картофель можно заправить сметаной, смешанной с I чайной ложкой муки, но тогда надо его поставить дополнительно в духовку на 10 мин.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
На 500 г картофеля: 125 г сухих грибов, 1 луковица, 50 г масла, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Хорошо промытые грибы, лук, укроп и петрушку мелко нарезать, перемешать с маслом и положить на сковороду. Добавить сметану, соль, немного лимонного сока или уксуса. Очистить сырой картофель, отрезать верхушки, в каждой картофелине сделать отверстие в середине, которое наполнить заранее приготовленными грибами. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную маслом, и слегка обжарить. Как только картофель подрумянится, добавить в кастрюлю немного воды и тушить до готовности.
КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЕДКОЙ
Сваренный в «мундире» картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Селедку очистить, отделить от костей и нарезать кусочками. В стеклянную огнеупорную посуду или в гусятницу, смазанную маслОхМ и посыпанную суха
263
Лакомка
рями, положить ряд картофеля, сверху несколько кусочков сливочного масла или топленого сала, затем ряд из кусочков сельди и снова ряд картофеля. Запекать в духовке на среднем огне приблизительно 45 мин.
КАРТОФЕЛЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Протереть 400 г сваренного на пару картофеля. 50 г сливочного масла растереть с 4 яйцами и соединить с картофелем. Добавить 0,5 стакана сливок или молока, соль, сахар по вкусу и столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать их белком и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.
РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ
Приготовить пюре из 10—12 шт. картофеля, добавить в него 5 взбитых белков. Разделить пюре на части. Одну из них оставить белой, в другую добавить 2 ложки пюре из шпината (или зеленого горошка), а в третью положить томат-пюре, в четвертую — 2 взбитых желтка. Уложить на блюдо, не смешивайют-дельными секторами, украсить яйцами, сваренными в мешочек. Подавать горячим.
КНЕЛИ
Отварить и затем протереть 10 шт. картофеля. Добавить 3—4 ложки растительного или сливочного масла, 3 желтка, соль и перец по вкусу. Влить 3 хорошо взбитых белка и все перемешать. Из этой массы сделать кнели, обвалять их в муке и отварить в кипятке или бульоне. (Готовые кнели должны всплыть на поверхность.) Подавать кнели с солеными помидорами, маринованными грибами или под молочным или сметанным соусом.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
Протереть 6 шт. вареного картофеля, влить 2 яйца, посолить, поперчить и добавить столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Разделать тесто небольшими шариками и слегка раскатать. Поджарить мелко нарубленное свиное сало, положить на сковороду картофельные лепешки и залить все смесью из 5 взбитых с молоком (0,5 стакана) яиц. Запечь.
264
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
И
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ ПО-ПОЛЬСКИ
Натрите 500 г сырого картофеля, отожмите его и залейте горячим молоком (1 стакан). Добавьте взбитое яйцо, соль и 20 г отваренной в молоке (0,5 стакана) манной крупы. Все это хорошенько размешайте. Тесто для галушек готово. Начинкой для них будут поджаренные в сливочном масле кубики белого хлеба. Галушки варятся в слегка подсоленной воде. Они должны кипеть 10—15 мин. Это блюдо — отличный гарнир.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ШНИЦЕЛЬ
На 7 шт. картофеля: 1 ломтик подсушенного хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить их в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
На 20 шт. картофеля: 1 стакан муки, 2 яйца, сметана, соль по вкусу.
Сырой картофель очистить, промыть, натереть на терке. Добавить муку, соль, взбитое яйцо'и вымешать. В сковороду налить растительное масло и, когда оно разогреется, столовой ложкой выложить картофельную массу. Оладьи поджарить с двух сторон до золотистой корочки, поместить на 3 мин в духовой шкаф и довести до готовности.
КАРТОФЕЛЬ В ТЕСТЕ
На 1,5 кг картофеля: 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 0,3 стакана молока, 40 г тертого сыра, 40 г жира.
Нарезанный соломкой сырой картофель обсушить салфеткой, выложить в жидкое тесто (кляр) и перемешать так, чтобы кусочки покрылись тонким слоем теста. Жарить во фритюре, периодически помешивая.
265
Лакомка
Для приготовления кляра просеянную пшеничную муку смешать с яйцом, тертым сыром, развести молоком, чтобы получилось полужидкое тесто.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ С ОВОЩАМИ
На 12 шт. картофеля: 300 г цветной или белокочанной капусты. 3 моркови, 4 ст. ложки зеленого горошка, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 6 ст. ложек молочного соуса, соль.
Соус: на 1 столовую ложку муки — 1 столовая ложка масла, 1,5 стакана молока, соль.
Очищенный картофель отварить и пока не остыл, протереть, добавить 1 — 2 яйца, перемешать. Сделать лепешки, выложить на смазанный жиром противень. Сверху положить фарш и сделать ватрушки.
Приготовить молочный соус: 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла или маргарина и развести горячим молоком, вливая его постепенно, посолить. Варить, непрерывно помешивая, 10 мин.
Приготовить начинку: цветную капусту промыть в подсоленной воде, отварить и разобрать на маленькие соцветия (можно использовать и белокочанную капусту, которая готовится как для пирогов). Морковь нарезать небольшими дольками и припустить в молоке. Консервированный зеленый горошек прогреть и откинуть на дуршлаг. Овоши смешать, добавить рубленые яйца. Начинив ватрушки, залить их сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХВОРОСТ
На 7 шт. картофеля: 3 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду, обсушить салфеткой и охладить. Протереть через сито. В массу добавить муку и яичные желтки. Белки взбить веничком, влить в картофельную массу, осторожно ее вымешать и на столе, посыпанном мукой, раскатать полученную массу в пласт 3—4 мм толщиной. Нарезать ромбиками, сделать надрез посередине. Жарить в большом количестве разогретого жира.
Хворост подавать с молоком, сметаной, самостоятельно или как гарнир.
266
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
КАРТОФЕЛЬ С МАКОМ
Очистите и сварите в подсоленном кипятке 1 кг картофеля, разомните его ложкой или пропустите через мясорубку. 3 ст. ложки перебранного мака залейте кипятком, дайте ему набухнуть, отожмите через двойной слой марли и хорошенько разотрите скалкой. Добавьте в мак 1 ст. ложку сливочного масла, залейте 3/4 стакана горячего молока и снова прогрейте массу. Затем переложите картофель маком и поставьте в духовку. Запечь, сверху полить сметаной.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-МОЛДАВСКИ
Морковь, петрушку, лук, кабачки, баклажаны нарежьте и слегка обжарьте. Цветную капусту, разделенную на соцветия, порезанные стручки зеленой фасоли и зеленый горошек слегка отварите. Овощи сложите в кастрюлю, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, дольки свежих помидоров и залейте все овощным отваром. Посолите, положите специи и тушите под крышкой, пока овоши не станут мягкими. Положите зелень и чеснок.
МУСАКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ
Приготовьте картофельное пюре и хорошенько его взбейте. Отварите морковь, петрушку и протрите. Поджарьте мелко нарезанный репчатый лук, смешайте его с морковью и петрушкой, посолите. Смажьте маслом сковороду или противень, посыпьте сухарями и выложите на дно слой картофельного пюре, сверху — протертые овощи и снова слой картофельного пюре. Смажьте томатом-пюре, разведенным со сметаной.
Хозяйке на заметку
КАРТОФЕЛЬНАЯ ГЕОМЕТРИЯ
• Сколько существует способов нарезки картофеля? Великое множество — ведь ломтикам картофеля можно придать самую неожиданную форму. Конечно, это потребует времени, но как красиво будет выглядеть блюдо!
• Кружками и ломтиками — разной формы нарезают вареный картофель для винегретов и салатов. Самые тонкие ломтики сырого картофеля используют для жарения в жире — так называемые «чипсы», а более толстые — для жарения на сковороде.
267
Лакомка
• Брусочками толщиной 0,5 см, длиной — 3—4 см — сырой картофель супов и жарения в жире (фри).
• Соломкой толщиной 0,2—0,3 см — таким должен быть сырой картофель подготовленный для жарения в жире, так называемый «пай».
• Дольками нарезают картофель для заправочных супов и тушения в молоке. Вареный картофель нарезают дольками, если затем хотят его поджарить.
• Кубиками готовят картофель для тушения (размер ребра 1,5—2 см); более мелкие кубики — для салатов, но и сырой картофель можно так нарезать, если собираетесь затем его обжарить. Картофель, предназначенный для украшения блюда, можно сделать фигурным.
• Картофель шариками, обычно крупными, диаметром 2—3 см, их называют «шато», готовят для жарения: его используют в качестве гарниру к порционным мясным блюдам. Средние шарики диаметром 1,5—2 см — «нуазет» жареными подают к блюдам из птицы и мяса. Мелкие шарики (около 1 см диаметром) вырезают из вареного картофеля. Используют в качестве гарнира к холодным блюдам.
• Бочоночки — («англез») вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе. Для бочоночков можно отобрать очищенные клубни среднего размера и срезать их сверху.
• Чесночки — получают, разрезая бочоночки и слегка закругляя ножом грани. Картофель, нарезанный чесночком, используют для приготовления супов для праздничного обеда.
• Стружкой и спиралью нарезают сырой картофель, пользуясь ножом или специальным приспособлением. Жарят такой картофель в жире и подают как гарнир к порционным блюдам.
КАПУСТА - СИЛА
«Капуста — сила, пока она в бочке — беды не будет», — говорит народная мудрость.
Капуста известна людям с незапамятных времен. Всегда к ней относились с уважением и любовью, потому что замечено: те, кто ест много капусты, свежей и квашеной, не страдают от нехватки витаминов, реже болеют.
У этого древнего овоща множество родственников. Есть капуста краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби. Все по-своему хороши, вкусны и полезны для здоровья. Но самая популярная у нас капуста — белокочанная.
268
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
108?
Она обладает важными лечебными свойствами. Давно народная медицина использует ее как болеутоляющее и смягчающее средство. Рассол квашеной капусты рекомендуется пить (по 1/2—2 стакана в день) при запорах.
Высокое содержание в капусте калия способствует выведению излишней жидкости из организма, что очень важно при отеках сердечного и почечного характера. Так как в цветной капусте в большом количестве содержатся железо, кобальт, медь, а в зеленых покровных листьях белокочанной капусты фолиевая кислота, их советуют употреблять при малокровии. Капусту включают в лечебную диету при подагре, желчно-каменной болезни. Особо рекомендуется есть капусту при атеросклерозе: содержащиеся в ней пектиновые вещества помогают выведению холестерина.
В диету, способствующую снижению веса, наряду с другими овощами и фруктами обязательно включают свежую и квашеную капусту. Это связано с тем, что в состав белокочанной капусты входит тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры. Следует, однако, помнить, что тепловая обработка эту кислоту разрушает.
Сок квашеной капусты, в котором содержится большое количество молочной кислоты, рекомендуется употреблять при сахарном диабете.
Пусть чаще будет капуста на вашем столе: свежая, вареная, жареная, квашеная!
КАПУСТНЫЕ КЛЕЦКИ
Очистите 600 г белокочанной капусты, удалите кочерыжку, промойте, обсушите и нашинкуйте мелкой соломкой. Положите в сотейник с толстым дном, добавьте 6 ст. ложек молока или воды, 1—2 ст. ложки масла, закройте крышкой и припустите на медленном огне до готовности. Не прекращая нагрева, всыпьте 6 ст. ложек манной крупы, проварите до загустения.
Охладив массу до температуры парного молока, добавьте 2 яйца, соль, 2,5 ст. ложки сахара, перец. Положите массу на обсыпанный панировочными сухарями стол, раскатайте колбаской толщиной около 3 см и нарежьте клецки. Опустите их в подсоленный кипяток и варите на слабом огне 10 мин. Выньте шумовкой, дайте стечь воде и обжарьте в масле в духовом шкафу. При подаче на стол облейте сливочным маслом, посыпьте рубленой зеленью, можно подать со сметаной.
269
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
2—3 луковицы (200 г) очистить, нарезать полукольцами, положить в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета.
Квашеную капусту (примерно 2 стакана) хорошо промыть и отжать, положить на сковороду, влить подсолнечное масло, поставить на умеренный огонь, накрыть крышкой и, помешивая, тушить 40 мин. Затем добавить спассерован-ный лук, соль, перец молотый по вкусу, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать.
Тесто для вареников раскатать, нарезать квадратиками, положить на них порции охлажденного капустного фарша, соединить и защипать края, придав им форму треугольников.
В кастрюлю с кипяшей водой опустить вареники и варить, пока они не всплывут (7—10 мин).
КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ
I РЕЦЕПТ
0,7 кг капусты, 4 ст. ложки блинной муки, подсолнечное масло (для жарения), сметана (макать готовые оладьи).
Возьмите половину кочана капусты и проверните через мясорубку. После этого в маленькую миску отложите 1 ст. ложку перемолотой капусты. Добавьте блинной муки. Все смешайте и испеките одну оладью. Взяв побольше капусты и поменьше муки, снова испеките, чтобы найти пропорцию себе по вкусу.
Можно взять для оладьев и обычную муку, но тогда надо добавить яйцо и немного соды с каплей уксуса или лимонной кислоты.
II РЕЦЕПТ
На 1/2 кочана капусты: 1 стакан молока, 2—3 ст. ложки манки, 1— 2 ст. ложки сахарного песку, 1/2 стакана сливок, 4 яйца, 3/4 стакана сметаны.
Капусту промойте в холодной воде, мелко нарежьте, положите в кастрюлю с небольшим количеством молока и поварите на маленьком огне. Затем за
270
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
сыпьте манную крупу, сахарный песок, посолите и перемешайте. Добавьте в тесто сливки и взбитые веничком белки. Оладьи жарить на раскаленной сковороде в кипящем топленом масле, сметану подайте отдельно.
КАПУСТА В МОЛОКЕ
Молодую капусту (800 г) вымойте, нашинкуйте. Разогрейте стакан молока, слегка посолите его и прибавьте немного сахара. Когда молоко будет закипать, положите в него капусту и долейте столько воды, чтобы капуста вся была покрыта жидкостью. Когда она будет готова, 'откиньте ее на дуршлаг. Перед подачей на стол посыпьте капусту подрумяненными в сливочном масле сухарями.
КОЧАННАЯ КАПУСТА
На 2 небольших кочана капусты: 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, соль, тмин, петрушка, 2 ст. ложки жира.
Кочан свежей капусты нарежьте полосками и сварите в подсоленной воде с тмином. Когда капуста сварится, заправьте мукой, поджаренной с мелко наре: занным луком. Можно положить и мелко нарезанную петрушку.
Это вкусное блюдо служит закуской или гарниром.
Хозяйке на заметку
• Капустный сок можно выжимать с помощью электрической соковыжималки из свежей и квашеной капусты. Только что приготовленный сок принимают, если разрешит врач, по 1/2—1 стакану за 30—60 мин до еды 3—4 раза в день в течение 3—4 недель. 1 стакан можно выпить через 1 час после ужина на ночь. Кстати говоря, последние научные данные свидетельствуют, что сок краснокочанной капусты при некоторых заболеваниях даже более эффективен, чем сок белокочанной. Здоровым людям, особенно в зимние и весенние месяцы, для улучшения работоспособности и для профилактики простудных заболеваний полезно утром натощак выпить 1 стакан капустного сока из свежей или квашеной капусты.
• Капуста нашла применение и в косметике. Если волосы тонкие и секутся, полезно втирать в кожу смесь из соков свежей капусты, лимона и шпината.
• При уходе за жирной кожей надежным средством послужит кислая капуста: ее накладывают на лицо тонким слоем, покрывают салфеткой и остав
271
Лакомка
ляют на 20—30 мин. Затем маску снимают, умываются водой комнатной температуры, смазывают лицо питательным кремом и промокают бумажной салфеткой. Если делать такие маски раз в неделю, кожа станет мягче, свежее и приобретет красивый цвет.
• Капусту можно использовать и для хозяйственных целей. Алюминиевую посуду хорошо чистить листьями капусты с древесной золой, а затем протирать фланелью. Рассол квашеной капусты — прекрасное средство для освежения красок ковра: его трут куском марли, смоченным в рассоле.
• Установлено, что капуста хорошо очищает и увлажняет воздух. Если в вашей квартире слишком сухо, можно вырастить в горшочках несколько растений капусты.
• Цветная капуста имеет тонкую клеточную структуру, легко усваивается организмом и поэтому особенно полезна в качестве диетического'питания. Кроме того, она богата витаминами и минеральными веществами.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ
Цветная капуста — 1 кг, мука — 150 г, сметана — 1 стакан, сливочное масло — 100 г, яйца — 3 шт. сода (на кончике ножа), соль по вкусу.
Отваренную цветную капусту обмакивают в предварительно заготовленное тесто, затем жарят на сковороде в раскаленном масле.
Приготовление теста: взбить яйца, добавить в них поочередно сметану и муку, затем воду, соль и сахар по вкусу, размешать до однородной массы.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, НАТУРАЛЬНАЯ
1 стакан соцветий капусты цветной (рубленых), приправа по вкусу.
Капусту тщательно промывают, разделяют на соцветия, мелко рубят, добавляют приправу по вкусу и подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КАЛЕНДУЛОЙ
/ стакан рубленых соцветий цветной капусты, 5 цветков календулы, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Соцветия цветной капусты тщательно промывают, заливают горячей соленой водой так, чтобы капуста была покрыта, добавляют ароматные рубленые
272
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
цветки календулы и быстро доводят до кипения капусту. Варят 5—6 мин и настаивают в отваре 8—10 мин.
Капусту выкладывают в блюдо, а в отвар кладут сметану и поливают капусту полученным соусом.
ПАРАТХА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (индийская кухня)
На 6 порций: 2,8 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 большой кочан цветной капусты, 2 чайные ложки гвоздики, 10 г топленого масла, по 1/2 чайной ложки красного и черного молотого перца.
Разделите капусту на маленькие кочанчики, потушите в небольшом количестве воды с гвоздикой и перцем до готовности. Затем поджарьте 10—15 мин, слегка остудите и сделайте из нее пюре. Замесите упругое тесто из муки, соли и воды и разделите его на маленькие шарики. Раскатайте их на тонкие лепешки. На лепешку положите тонкий слой пюре из цветной капусты, а другую смажьте маслом. Соедините лепешки, защипайте края и скатайте в шарик. Снова раскатайте в лепешку, обжарьте с обеих сторон.
Кольраби можно есть в сыром виде, очистив кожицу: можно натереть на терке с яблоками или морковью — так она особенно полезна детям.
КОЛЬРАБИ В МАСЛЕ
4—5 шт. кольраби, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана молочного соуса.
Кольраби очистить и нарезать. Припустить в небольшом количестве сливочного масла и молока, довести до готовности и заправить молочным соусом.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
4—5 шт. кольраби, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/4 стакана сметаны, 2 чайные ложки томата-пюре, перец, соль и корица по вкусу.
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. Затем положить в кастрюлю, добавить
273
Лакомка
молотый перец, корицу и заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ
1 кочан краснокочанной капусты, соль по вкусу, 100 г масла, 2 ст. ложки уксуса (3%-ного), перец, мускатный орех по вкусу, 2 ст. ложки соуса «Томатный».
Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой, посыпать солью, перцем, мускатным орехом. Положить в керамическую или глиняную посуду, смазанную маслом. Сбрызнуть уксусом, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Готовую капусту заправить соусом «Томатный».
«СИНЬОР ПОМИДОР»
Помидоры имеют небольшую калорийность. В них содержатся органические кислоты, главным образом яблочная и лимонная. Из минеральных веществ в томатах более всего солей калия, есть также железо, магний и фосфор.
Клетчатки в помидорах мало, поэтому их могут включать в свой рацион страдающие заболеваниями органов пищеварения вне стадии обострения. Много в помидорах каротина, рутина (витамин Р). Аскорбиновой кислоты столько же, сколько в молодом картофеле.
Помидоры, снятые неспелыми, дозревают во время хранения, но в них значительно меньше витамина С и каротина, чем в созревших на кусте.
Помидоры вкусны и свежие, и маринованные. Отличным вкусом обладает и томатный сок. Однако в нем в 2 раза меньше, чем в свежих помидорах, аскорбиновой кислоты и железа, и в 1,5 раза меньше каротина.
Ранее бытовавшее мнение о том, что в томатах много щавелевой кислоты, из-за чего их запрещали есть больным подагрой и полиартритом, оказалось ошибочным. Это установлено исследованиями последних лет. Наличие в помидорах солей калия, каротина, витаминов С и Р позволяет рекомендовать их при нарушениях обмена веществ, болезнях суставов, почек, ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
274
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ
Чуть недозрелые, твердые помидоры хорошенько промывают и укладывают в бочонок, ведро или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно предварительно выстилают этими листьями.
Рассол: на 1 ведро воды 2 тонких стакана сахара, 1 стакан соли, 15 лавровых листов, по 1 чайной ложке размятых горошин душистого и горького перца. Прокипятить и, остудив, добавить пачку (100 г) сухой горчицы. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, можно заливать помидоры. Сверху, как обычно, кладут чистую тряпочку и гнет.
ПОТАПЦЫ С ПОМИДОРАМИ (украинская кухня)
На 200 г пшеничного хлеба: 4 средних помидора, 2 чайные ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.
Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарить на масле. Накрыть гренки кружочками помидоров, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
Разрежьте пополам свежие помидоры, выньте мякоть. В каждую половинку помидора вылейте по 1 яйцу, посыпьте измельченной брынзой, сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и запеките в духовке.
ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦАМИ
На 2 помидора: 2 крупных картофеля, 4 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
Помидоры нарезать ломтиками и обжарить. Отдельно пожарить картофель, отдельно — репчатый лук. Затем все это выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Подавая, посыпать зеленью.
275
Лакомка
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Срезать верхнюю часть помидоров с плодоножкой, удалить часть сердцевины, наполнить помидоры фаршем, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче полить сметаной.
Для грибного фарша: мелко нарубить и поджарить с луком свежие грибы, прибавить томат, зелень петрушки, чеснок и тушить до готовности.
Рис с грибами: отдельно отварить рис, отдельно поджарить грибы и лук, заправить фарш перцем и солью.
Начиненные фаршем помидоры накрыть срезанными верхушками и слегка поджарить на сковороде на сливочном масле. Затем поставить в духовку.
ТЮЛЬПАНЫ ИЗ ТОМАТОВ
Томаты — 6—8 одинаковых по размеру плодов, сыр или брынза — 100—150 г, чеснок — 3—4 зубка, сладкий перец — 1 шт.
Помидоры вымыть, надрезать крест-накрест, вынуть сердцевину. Сыр натереть на мелкой терке и перемешать с мелко рубленным чесноком и переем. Этим фаршем начинить помидоры. Подать к столу на целых листьях салата. Это не только вкусно, но и очень красиво.
Хозяйке на заметку
• Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
• Для консервирования лучше брать мелкие помидоры.
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, густо посыпьте трещинки крупной солью.
• Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки.
• Перед подачей на стол у помидоров следует удалить острым ножом плодоножки. Если хотите очистить помидоры от кожицы, предварительно опустите их на 1 мин в кипяток, а затем сполосните холодной водой — кожа легко снимается.
• Добавив в томатный сок немного лимонного сока и меда, можно приготовить разнообразные напитки, которые особенно охотно пьют дети.
276
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
• Единственный витамин, нехватку которого человек может определить у себя сам, — это витамин А. Если из светлого помещения вы переходите в неосвещенную комнату, проверьте, сколько времени уйдет на то, чтобы глаза привыкли к темноте. Если более 6 с, значит, вашему организму не хватает витамина А. Тогда рекомендуем вам ежедневно выпивать не менее 1 стакана томатного сока. Можно добавить к нему немного мелко нарезанной петрушки.
• Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые, здоровые плоды. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, застланную соломой, и храните при температуре 1 — 13° в темном месте.
ПОМИДОРЫ
С ЧЕСНОЧНОЙ подливкой
На 3 крупных помидора: 4 яйца, 1 головка лука, 1 долька чеснока, 2—3 веточки укропа, перец, соль по вкусу.
Нарезать кружочками спелые крепкие помидоры. Сварить вкрутую яйца, очистить от скорлупы и тоже нарезать кружочками. Приготовить подливку: истолочь с солью чеснок и стручковый перец, влить 0,5 стакана холодной воды и немного уксуса. Аккуратно выложить помидоры и яйца в салатник, залить подливкой, посыпать луком и укропом.
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ
На 5—6 крупных зеленых помидоров: 2 головки лука, 2 веточки сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови, посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры будут готовы, добавить к ним толченый чеснок и выложить на блюдо, чтобы остыли.
277
Лакомка
СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ С БРЫНЗОЙ
На 4 помидора: 100 г брынзы, лук по вкусу.
Брынзу нарезать кубиками, положить в миску и залить кипятком на 20 мин. Затем слить воду и выложить на брынзу нарезанные свежие помидоры и зеленый лук.
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОРЕХАМИ
На 0,5 килограмма помидоров: 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, перец, соль и уксус по вкусу.
>
К мелко нарезанной зелени — петрушка, сельдерей, укроп — добавить соль, толченый чеснок, стручковый перец и все хорошо перемешать. Этой массой нафаршировать зеленые помидоры, уложить их в один ряд на сковороду, закрыть крышкой и испечь.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец истолочь и развести по вкусу уксусом. Готовые помидоры заправить этой приправой. Подавать горячими. Ъ
БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ
Очистите и нашинкуйте печеную свеклу и столько же сырых яблок. Добавьте изюм, слегка посолите, посыпьте по вкусу сахаром и корицей, полейте лимонным соком, положите сметану. Вместо яблок можно взять чернослив или курагу.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
Свеклу среднего размера (5 шт.) испеките, очистите и натрите на крупной терке. Добавьте головку натертого репчатого лука, посолите и поперчите по вкусу. Всыпьте 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст. ложки томата-пюре, перемешайте и выложите на сковороду с подсолнечным маслом. Жарьте на медленном огне 1 час.
278
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СВЕКЛА
С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ
Мелко нарежьте печеную или вареную свеклу (5 штук), тщательно измельчите примерно 1 стакан очищенных грецких орехов, сотрите с солью 3 зубчика чеснока и немного стручкового перца. Разведите все 3 ст. ложками уксуса, влейте 1 ст. ложку растительного масла, размешайте, посыпьте зеленой петрушкой.
Уксус и масло можно заменить майонезом.
ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Отдельно отварите свеклу (2—3 штуки), 200 г фасоли и 4—5 шт. картофеля. Все порежьте и перемешайте. Добавьте 200 г мелко нарезанных соленых грибов, 2—3 соленых огурца, немного грибного рассола и сок лимона.
Можно заправить винегрет растительным маслом или майонезом.
РЕДЬКА СО СВЕКЛОЙ
Потрите редьку и сырую свеклу (в равном количестве) на крупной терке, хорошенько перемешайте, посолите по вкусу, заправьте подсолнечным маслом и уксусом. Просто и очень вкусно.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ
5—6 шт. красной столовой свеклы испечь, очистить и нарезать ломтиками. Затем сложить в стеклянную банку, пересыпать тертым хреном (100 г), залить маринадом и оставить на 5—6 часов в холодном месте.
Приготовление маринада: 0,5 л уксуса нагреть до кипения, прибавить 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 лавровый лист, 10 горошин раздробленного черного перца, 5 шт. гвоздики. После этого дать вскипеть, снять с огня и оставить в закрытой посуде до охлаждения.
Маринованная свекла с хреном добавляется в винегрет, но может подаваться к мясу, рыбе, птице.
279
Лакомка
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
На 500 г свеклы: 2 моркови (200 г), 2 луковицы (100 г), 150—200 г рас тительного масла, 100 г томата.
Свеклу, морковь, репчатый лук очистите, помойте, разрежьте на кусочки ;* пропустите сырыми через мясорубку. Сложите в кастрюлю и поставьте томиться в негорячую духовку или русскую печь на 1,5—2 часа. Потом выложите в сковороду, добавьте растительное масло, перец и соль по вкусу и обжаривайте на маленьком огне 30—40 мин. Добавьте помидоры или томат-пасту и еше жарьте 10—15 мин. Ешьте в холодном виде.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ
Сварите свеклу, очистите, мелко порубите или натрите на терке. Лук пожарьте на масле или свином сале до золотистого цвета. К протертой свекле добавьте немного слегка поджаренной муки, бульона, сметаны, соли, перца и тушите. Свеклу можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Отварите 1 кг свеклы, очистите, мелко нарежьте, выложите в банку и залейте маринадом. Для маринада понадобится 0,5 литра столового уксуса, столько же воды. Сахар, соль, перец положите в кипящую смесь по вкусу, добавьте туда же немного гвоздики, черного и душистого перца, лаврового листа.
СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ С КАПУСТОЙ
Маринованную свеклу и маринованную капусту смешайте (свеклы должно быть вдвое больше капусты), залейте растительным маслом, добавьте немного сахара. Подавайте как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СВЕКЛЫ И ТВОРОГА
Пропустите через мясорубку испеченную свеклу (4—5 шт.). Сварите сладкую, густую манную кашу — на 1,5 стакана молока 0,5 стакана манной крупы. 1 стакан творога протрите через сито, смешайте со свеклой и манной кашей,
280
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
добавьте 4 сырых яйца, соль и сахар по вкусу. Смажьте маслом форму, обсыпьте сухарями и выложите в нее массу, разровняйте, посыпьте сверху сухарями, полейте сливочным маслом и запекайте в духовке. Подавайте со сметаной.
СВЕКЛА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Печеную свеклу нарежьте. Стаканом кипятка залейте 200 г хорошо промытого чернослива, добавьте 2 ст. ложки сахарного песку. Как только чернослив станет мягким, очистите его от косточек, перемешайте со свеклой и влейте черносливовый настой.
В этот салат можно добавить охлажденный вареный рис. Можно заправить его майонезом или сметаной.
ТЫКВА И ЕЕ «РОДСТВЕННИКИ»
В состав тыквы входят сахаристые вещества (5%), соли калия, кальция, магния и железа, аскорбиновая кислота, витамины группы В.
Особенно богата тыква каротином: его в ней в 15 раз больше, чем в арбузе, и в 4 раза больше, чем в дыне. Много в тыкве пектиновых веществ, но мало органических кислот и клетчатки.
Ее могут включать в свой рацион больные гастритом, энтеритом, колитом. При воспалительных заболеваниях кишечника благотворный эффект оказывают содержащиеся в тыкве пектиновые вещества. Они обладают адсорбирующими свойствами и способствуют выведению из кишечника бактерий, токсинов. Тыква благодаря наличию в ней пектиновых веществ предупреждает обезвоживание организма при заболеваниях, сопровождающихся поносами.
Пектиновые вещества тыквы принимают участие и в процессах эпител иза-ции тканей, ускоряя заживление язв. Они предохраняют слизистую оболочку желудка и кишечника от неблагоприятного воздействия некоторых токсических веществ, например свинца.
Кабачки по сравнению с тыквой беднее каротином, но богаче минеральными солями и аскорбиновой кислотой: витамина С в них вдвое больше. Кроме того, кабачки являются ценным источником меди и других микроэлементов, принимающих участие в кроветворении. Поэтому кабачки полезно есть при малокровии.
В них мало белка, в связи с чем блюда из кабачков незаменимы при заболе-
281
Лакомка
ваниях почек, когда приходится ограничивать в рационе белок. Однако при почечной недостаточности, сопровождающейся нарушением обмена калия кабачки есть нельзя, поскольку они богаты калием. А вот страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями надо отдавать предпочтение именно кабачкам.
Патиссоны относятся к тому же виду, что и кабачки, но витаминов в них больше. Плоды патиссонов консервируют, маринуют, солят, отваривают, жарят, фаршируют, тушат.
Баклажаны низкокалорийны, содержат пектиновые вещества, около 4% сахаристых веществ, мало клетчатки, содержат витамин С и витамины группы В.
Из минеральных солей в баклажанах преобладают соли калия, которые, как уже говорилось, оказывают мочегонное действие и нормализуют работу сердечной мышцы.
ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ
На 1/2 небольшой тыквы: 2—3 яблока, 2 ст. ложки крупы, 2 лица, сахар, масло, сухари по вкусу.
Очищенную тыкву нарежьте кубиками и отварите в молоке. Яблоки очистите, удалите сердцевину, мелко нарежьте, отварите в воде с сахаром. Затем тыкву смешайте с яблоками, добавьте манную крупу и варите, чтобы загустела. Полученную массу охладите, добавьте растертые яичные желтки. Переложите на сковороду, посыпанную сухарями, сверху смажьте яйцом, опять посыпьте сухарями, побрызгайте маслом и запекайте. При подаче на стол полейте маслом или сметаной.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
1,5 стакана риса, 500 г тыквы, 2 яблока, 1—2 айвы, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана сливочного масла или маргарина.
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы. На тыкву насыпать 1/3 промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать ос
282
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
тальным рисом. Все это полить оставшимся маслом или растопленным маргарином и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 часа.
ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ
Мякоть тыквы (1,5 кг) натрите на терке, залейте 2 стаканами молока и потушите. Массу остудите, добавьте 1 стакан муки или неполный стакан манной крупы, 2 желтка, растертые с 1 ст. ложкой сахарного песка, немного соли. Все хорошо перемешайте и добавьте взбитые белки. Жарьте оладьи на сливочном или растительном масле. Подавайте на стол со сметаной.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК
Натрите на крупной терке 200—300 г мякоти тыквы и столько же яблок. Добавьте 1 чайную ложку сахарного песка или жидкого меда, столько же лимонного сока и немного лимонной цедры. Все перемешайте.
КАША С ТЫКВОЙ
На 500 г тыквы: 2,5 ст. ложки манной крупы или пшена, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 150 г молока, 2 ст. ложки сахарного песку.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарежьте мелкими кубиками и припустите в сотейнике или кастрюле, добавив молоко и масло. Всыпьте в тыкву промытое пшено или манную крупу, соль, сахар и варите на небольшом огне, периодически помешивая. Можно подать к каше холодное молоко.
ТЫКВА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и нарезанную ломтиками тыкву посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте на сковороде до образования золотистой корочки и на 1/2 часа поставьте в духовку, чтобы тыква стала мягкой. Картофель отварите отдельно и подайте с жареной тыквой, посыпав все зеленью. Можно обжарить отваренный картофель в духовке вместе с тыквой.
283
Лакомка
ТЫКВА, ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
На 500 г тыквы: 300 г помидоров, масло или маргарин, 2 ст. ложк^ муки, 20 г сыра, соль, перец.
Поджарьте тыкву, как описано выше. Выложите куски тыквы на противень, положите сверху разрезанные пополам помидоры, слегка сбрызните маслом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
На 300 г тыквы: 1—2 помидора, 1 перец, 1 — 2 шт. картофеля, 100— 200 г сметаны, масло или маргарин, соль.
Нарезанную мелкими кубиками тыкву обжарьте до полуготовности, выложите в кастрюлю или сотейник, добавьте сметану, помидоры (можно предварительно обжарить) и несколько кусочков сладкого перца.
Когда тыква станет мягкой, к овощам добавьте отдельно поджаренный картофель и осторожно все перемешайте. Посолите. Подавая на стол, посыпьте зеленью.
'ъ
ТЫКВА С ОМЛЕТОМ
На 400 г тыквы: 2 ст. ложки муки, 4 яйца, 6 ст. ложек молока, масло или маргарин, соль, перец, зелень.
Тыкву, нарезанную кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде, а потом в духовке до мягкости.
Приготовьте яичную смесь для омлета (яйцо, молоко, соль), добавив в нее мелко нарезанную зелень укропа. Залейте ею готовую тыкву и на 5—7 мин поставьте в духовку. Сразу же подавайте на стол.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ
На 400 г тыквы: 1 стакан молока, 2—3 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана пшена, / ст. ложка изюма, яйцо, соль.
Припустите тыкву, добавив в нее масло. Протрите через сито и смешайте с отдельно сваренной на молоке пшенной кашей, добавьте 1 яйцо и немного
284
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
изюма, предварительно замоченного. Тщательно перемешав массу, выложите ее на противень или сковороду, смазанную жиром, и запеките в духовке. Подавайте с молоком, сметаной, соком или компотом.
ТЫКВА С КАБАЧКАМИ И БАКЛАЖАНАМИ
Обжарьте тыкву на сковороде и доведите до готовности в духовке. Кабачки и баклажаны очистите, нарежьте кружочками и, обваляв в муке, обжарьте на сковороде. Выложите все овощи в кастрюлю или сотейник, залейте сметаной и тушите до готовности. Подавайте с зеленью.
ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
Вымойте тыкву, разрежьте ее на 4 части, выньте семена и очистите от волокон. Затем положите на противень или сковороду кожицей вниз. Подлейте 3— 4 ст. ложки воды и запекайте в духовке. Едят ее и горячей и холодной — с маслом, вареньем, сметаной или творогом.
ТЫКВА ТУШЕНАЯ
Тыкву очистите и нарежьте небольшими кубиками. Поместите в глубокую эмалированную сковороду, на дно которой подлейте немного воды. Слегка посолите и накройте крышкой. Тушите, пока не станет мягкой. Вместо воды можно положить 1—2 ст. ложки топленого масла.
Тушеную тыкву можно залить холодным молоком или сливками, добавить холодные печеные или консервированные яблоки, свежие ягоды, посыпать сахарным песком.
ЖАРЕНАЯ ТЫКВА
Тыкву нарезать ломтиками в 1 см толщиной, обвалять в муке и жарить в топленом масле, пока не появится румяная корочка. Затем потушить под крышкой на слабом огне.
Можно подавать со сметаной и сахаром, вареньем или повидлом.
285
Лакомка
ОЛАДЬИ ИЗ БЛИННОЙ МУКИ с тыквой
На 1 кг тыквы: 3 стакана блинной муки, 2,5 стакана молока, 2 яйце 1 ст. ложка сахара.
Тыкву запеките кусочками. Блинную муку разведите теплым молоком дс густоты сметаны. В тесто выложите тыкву, посолите, добавьте 2 яйца, взбитые с сахаром. Перемешав, жарьте оладьи. Едят их со сметаной, вареньем, консервированными фруктами, сгущенным молоком или простоквашей.
БЛИНЫ С ТЫКВОЙ
Горячую тушеную тыкву протрите через дуршлаг или решето. Долейте теплого молока, положите дрожжи, разведенные в молоке, муку. Поставьте в теплое место, а когда тесто подойдет, добавьте 1 ст. ложку растопленного сливочного масла или маргарина, яйца, растертые с сахаром, соль. Хорошо вымесите. После того как тесто поднимется еще раз, можно печь блины.
ТЫКВЕННО-ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
На 500 г тыквы: 400 г творога, 4 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, ванилин и соль по вкусу.
Приготовьте тушеную тыкву, манку замочите в молоке, пропустите через мясорубку творог. Разотрите с сахаром яйца, все соедините, добавьте сметану, разргретое масло, ванилин и соль, перемешайте. Масса по густоте должна напоминать сметану, если получится гуще — подлейте немного молока. Запекайте в духовке.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ
На 400 г тыквы: 1,5 л молока, 2 стакана воды, 5 ст. ложек манки, 2 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки масла, соль (на кончике ножа).
Вскипятите молоко, всыпьте манную крупу и поварите 10 мин. После этого положите в суп протертую через дуршлаг тушеную тыкву, добавьте сахар, соль, сливочного масла и прокипятите.
286
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
IOW
ТЫКВЕННО-ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО
На 800 г тыквы: 1,2 кг яблок, 1 кг сахарного песка, 1/4 чайной ложка апельсиновых корочек.
Потушите на сковороде тыкву, протрите ее через дуршлаг или решето. Яблоки (чистые) очистите от кожуры и семян, потушите и горячими протрите через решето. Затем тыкву и яблоки выложите в тазик, всыпьте половину сахара и, помешивая, варите на слабом огне. Незадолго до конца варки добавьте оставшийся сахар, апельсиновые корочки.
Готовое повидло переложите в сухие горячие банки и закатайте сухими прокипяченными крышками.
Можно варить повидло дольше, пока оно не будет отставать от дна поруды. Тогда его можно не закрывать герметически, а просто перекладывают в сухие банки, закрывают марлей в два слоя, а на другой день закрывают пергаментом, смоченным в водке, и завязывают.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТЫКВОЙ
3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пропущенной через мясорубку тыквы, 1 яйцо, 2 стакана муки, соль, 1/2 стакана воды, 1/2 средней величины тыквы.
Просеянную муку высыпают на стол, делают в центре ямку, в нее вливают воду с солью и яйцом, пропущенную через мясорубку тыкву и осторожно начинают вымешивать массу из центра так, чтобы вся мука была замешена. Тесто вымешивают, чтобы оно не липло к рукам и доске, затем раскатывают тонким пластом и в центр укладывают кусок масла. Заворачивают края теста, чтобы масло было как бы в конверте. Тесто раскатывают снова, чтобы опять получился тонкий пласт, складывают в виде платочка и кладут в холодильник на 40— 60 мин. Затем его снова раскатывают и делают так несколько раз (каждый раз подсыпая стол мукой, чтобы тесто легко раскатывалось).
Приготовленное тесто выстаивают последний раз в холодильнике и используют для приготовления печенья с натуральной тыквой. Для этого его раскатывают в тонкий пласт, вырезают стаканом кружок и на него кладут кусок сырой очищенной от кожицы и семян тыквы, защипывают края, чтобы был пирожок.
В сухую форму кладут подготовленные пирожку с тыквой и ставят в горячую духовку (200—250°С) на 20—25 мин. Подают пирожки к супам, чаю или как самостоятельное блюдо.
287
Лакомка
Примечание. Слоеные пирожки с тыквой отличаются от традиционных пирожков введением большого количества тыквы в тесто и в начинку, что дает возможность получить совершенно новый продукт низкой калорийности, но высокой пищевой ценности.
ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
На 1 кг тыквы: 600 г яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана воды, 150 г орехов, немного корицы (или цедры лимона, апельсина), соль по вкусу.
Мелко нарезанную очищенную тыкву положите в сотейник, добавьте очищенные от кожицы и середины мелко нарезанные яблоки, соль, сахар, сливочное масло, воду и тушите до готовности. Перед подачей на стол посыпьте толчеными орехами и корицей или натертой на мелкой терке цедрой.
ТЫКВА С КЕФИРОМ
На 750 г тыквы: / стакан кефира или 1/4 л кислого молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.
Нарежьте тыкву кубиками, посыпьте солью и потушите в небольшом количестве кипятка. В кефир добавьте тертый сыр, муку, черный или красный перец. Этой смесью заправьте тыкву. Кефир можно заменить томатной пастой.
ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ И ИЗЮМОМ
На 500 г тыквы: 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 3—4 ст. ложки сахарного песку, 1 стакан риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана изюма.
Нарежьте тыкву маленькими кусочками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, накройте крышкой и варите 15 мин. Затем добавьте молоко, отварной рис, сливочное масло, сахар и тушите 20 мин, помешивая ложкой. Разогрейте на сковороде масло, положите изюм. Как только он набухнет, переложите вместе с маслом в кастрюлю с тыквой, перемешайте и через 3 мин снимите с огня. Подавайте на стол в горячем виде.
286
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
На 1 кг тыквы: 3—4 ст. ложки муки или толченых сухарей, масло (предпочтительно подсолнечное).
Нарежьте тыкву тонкими ломтиками, посолите, обваляйте в муке или толченых сухарях, поджарьте в масле на сковороде до золотистого цвета. Можно сразу подать на стол, разложив в один ряд, чтобы сохранить хрустящую корочку, или перед подачей на стол полить тыкву сметаной, украсить зеленью.
ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ПОМИДОРАМИ
На I небольшую тыкву: 2/3 стакана риса, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка масла, 4 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Небольшую тыкву очистите, разделите пополам, выньте содержимое и начините смесью из предварительно размоченного риса, нарезанных свежих помидоров, мелко нарезанной и поджаренной луковицы. Посолите, поперчите. Можно добавить тертый чеснок. В нафаршированные половинки тыквы налейте бульон или кипяченую воду. Запекайте в духовке на сильном огне. Когда тыква будет почти готова,'смажьте маслом и посыпьте тертым сыром.
КАБАЧКИ СО СВЕКЛОЙ
1/2 средней величины кабачка, 1 свекла, 1 луковица, приправа.
Кабачок тщательно промывают и вырезают загрязненные, потемневшие гчастки, но кожицу и семена не удаляют, ведь они содержат витамины, клет-1атку, пектиновые вещества. Кабачки нарезают тонкой соломкой, смешивают : тертой на крупной терке свеклой, рубленой луковицей и добавляют приправу Ю вкусу.
панская кухня ОЯй
Лакомка
КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ
7 средней величины кабачок, 4 томата, 1 луковица, 7 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка рубленых листьев сныти.
Кабачок нарезают кружочками, помидоры дольками, сныть промывают v. режут соломкой. Овощи и сныть кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, так, чтобы были покрыты только продукты. Быстро доводят до кипения и сразу же подают к столу. Их выкладывают в блюдо, а в отвар добавляют сметану и поливают овощи и сныть.
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
1—2 некрупных кабачка, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Сырые кабачки очистить от кожицы, удалить семена, натереть на терке, смешать с мукой, яичным желтком и посолить. Осторожно ввести взбитый белок, перемешать. Оладьи печь на сковороде в кипящем масле. При подаче к столу полить сметаной.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАБАЧОК
На 250 г творога надо взять 2 сырых яйца, 25 г сливочного масла.
Готовят кабачок так же, как с овощами и рисом. Это блюдо можно есть в холодном виде.
Кабачок вымойте, очистите, разрежьте поперек на две половины, выньте из него мякоть с семенами и начините фаршем. Для фарша мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь и сладкий болгарский перец спассеруйте на растительном масле. Пассерованные овощи соедините с отварным рассыпчатым рисом. Слегка посолите фарш, начините им обе половины кабачка и, соединив их, тушите в гусятнице, положив на дно немного масла, а сверху полив кабачок сметаной.
Когда кабачок станет мягким, нарежьте его на куски толщиной в 2—3 пальца и осторожно, чтобы не высыпался фарш, разложите на тарелки, посыпав нарубленной зеленью.
Кабачок можно начинить и творогом, растертым с яйирми, сливочным маслом и рубленым укропом.
290
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ПАТИССОНЫ ОТВАРНЫЕ С МАЙОНЕЗОМ
3—4 патиссона, 3—4 ст. ложки майонеза (можно заменить сметаной), соль по вкусу.
Патиссоны (размером 8—10 см) промыть в холодной воде, затем опустить в кипящую подсоленную воду на 15—20 мин. Как только патиссоны станут мягкими, их надо вынуть, охладить, уложить на тарелку. Затем разрезать на дольки и залить майонезом. По желанию можно посыпать зеленью укропа и петрушки.
МАРИНОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
10 патиссонов (лучше небольшие плоды), 3—4 ст. ложки уксуса (5%-ного), лук, 1 зубок чеснока, 2—3 шт. черного перца, 2—3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 15—20 г зелени (укропа, эстрагона, хрена, петрушки, сельдерея).
Вымытые плоды бланшируют в течение 3—5 мин, затем охлаждают в холодной воде. Кладут в литровую банку и добавляют лук, чеснок, перец, лавровый лист, зелень. Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 3—4 ст. ложки уксуса. Горячей заливкой заполняют банки с патиссонами, накрывают их крышками и ставят в бачок для стерилизации. Стерилизуют в кипящей воде 6—8 мин.
СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Плоды баклажанов среднего размера вымыть и надрезать вдоль, примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью укропа, эстрагона и каждый слой посыпать солью. Количество соли — 2—3% от массы баклажанов, зелень — 5%. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в .холодное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корицу, гвоздику.
291
Лакомка ___________
ШНИЦЕЛЬ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
600—800 г баклажанов, 4—5 ст. ложек муки или толченых сухарей. 2—3 яйца, 1 стакан кислого молока, зелень, соль, чеснок.
Отобрать молодые плоды баклажанов, испечь, очистить от кожицы, разрезать пополам (вдоль). Не повреждая формы, посолить, слегка приплюснуть, обвалять в муке или в сухарях, смочить в яйце и поджарить в сильно разогретом фритюре. Подать с кислым молоком, смешанным с мелко нарубленной зеленью петрушки, измельченным чесноком и солью.
БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
На 5 баклажанов: 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, нарезать кусочками длиной 4 см, посолить, разложить на доске, покрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вытек сок с горечью. Баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грйбы, затем лук. Ряды надо чередовать, сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с 1 столовой ложкой муки, посолить. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.
ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
На 4 баклажана: 3 ст. ложки растительного масла, лимонный сок или разбавленная лимонная кислота.
Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мякоть протереть через сито. В полученную массу влить, помешивая, растительное масло, лимонный сок, посолить и взбить.
БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И ЛУКОМ
500 г баклажанов, 100 г свежих грибов, 2 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 головки лука, 250 г помидоров, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, соль, перец по вкусу.
292
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Нарезанные кружочками подготовленные баклажаны и помидоры посыпать солью, перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Репчатый лук мелко порубить и поджарить. Добавить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы, соль, перец и продолжать жарить до готовности грибов. После этого влить сметану и довести до кипения.
При подаче на стол на блюдо или тарелку уложите поджаренные баклажаны и помидоры, сверху — грибы с луком и сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.
ЧЕМПИОН ПО ВИТАМИНАМ...
• По содержанию витамина С перец занимает первое место среди ойощей (в 6 раз больше, чем в цитрусовых). В сладком перце, особенно красном, содержатся каротин, витамины В1? В2, Е, РР, а также минеральные вещества: натрий, калий, кальций и др. Сладкий перец употребляют в пищу свежим, вареным, печеным, соленым, маринованным и консервированным.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ, МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ
3— 4 перца, 100—150 г сыра, 50—75 г сливочного масла, 2—3 крупны зубка чеснока.
Плоды перца промыть, срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок — на мелкой, затем все тщательно смешать и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15— 20 мин поместить в холодильник. Подавать на плоской тарелке нарезанными кружочками. Украсить зеленью петрушки.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БАКЛАЖАНАМИ
Срежьте верхушки у стручков сладкого перца и удалите семена. Для фарша испеките в духовке баклажаны (на 10—12 стручков перца 3 средней величины баклажана), снимите с них кожицу и мелко порубите ножом вместе с ломтиком предварительно замоченного в молоке белого хлеба. Мелко нарежьте луковицу и поджарьте на растительном масле. Все соедините, тщательно размешайте, посолите, поперчите, добавьте немного толченого чеснока. Нафаршируйте
293
Лакомка
этой массой стручки перца, уложите их в кастрюлю. Нарежьте ломтиками помидоры, слегка потушите их на сковороде, чтобы дали сок, и залейте этим соком перец. Добавьте немного сметаны и поставьте на 35—40 мин в духовку.
ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
На 1 кг перца: 4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана измельченного сыра или брынзы, 1/2 стакана молока.
Очищенный от сердцевины перец запекать до тех пор, пока стручки не приобретут коричневый оттенок. Очистить от кожицы, уложить на противень, залить смесью взбитых яиц, тертого сыра и молока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЙЦОМ
4 шт. перца, 4 яйца, 2 репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, по 4 чайные ложки уксуса и горчицы, 1 помидор или огурец, соль по вкусу.
С сырых стручков перца срезать крышечку, вычистить изнутри, наполнить начинкой. Начинку готовят из сваренного вкрутую яйца, мелко нарубленного и смешанного с мелко нарезанной луковицей, солью, уксусом, горчицей и майонезом. Прежде чем закрыть стручок крышечкой, украсьте его кружком помидора или ломтиком огурца, зеленью петрушки. Майонез подайте отдельно.
Это блюдо будет менее острым, если в начинку не добавлять лука, уксуса и горчицы.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ВАРЕНЫЙ
Взять 4 перца, 3 ст. ложки топленого масла, чайную ложку соли, красный перец.
Вымыть и очистить перец. Разогреть масло вместе с солью и красным перцем. Добавить туда перец. Размешать, варить 5 мин на медленном огне.
РАГУ С ПЕРЦЕМ, ПОМИДОРАМИ И ЯЙЦАМИ
Возьмите 750 г сладкого перца, столько же помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль. Мелко порубите лук и
294
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
слегка обжарьте в жире. Вымойте перец, очистите от семян, нарежьте тонкими кружочками, добавьте к луку и тушите в течение 15 мин. Затем добавьте крупно нарезанные помидоры и продолжайте тушить. Яйца взбить, посолить, влить содержимое и слегка запечь. Это рагу можно подавать с рассыпчатым рисом или картофелем.
Хозяйке на заметку
ФАРШ РАСТЕТ НА ОГОРОДЕ
• Наверное, многие знают мокрицу (звездчатку среднюю) — стелющуюся траву с мелкими листьями и маленькими белыми цветками. Чуть где поважнее — она начинает буйно разрастаться. Хозяйки на своих садовых участках постоянно борются с ней, выпалывают, выбрасывают.
• Не торопитесь: это не только сорняк, но и важный компонент фарша для кутабов — лепешек, которые готовят в Азербайджане. Берут 1/2 кг листьев щавеля, столько же ревеня, по 300 г петрушки, кинзы, укропа, зеленого лука, шпината. Не менее трети смеси должна составить мокрица — собирать нужн<^ молодую траву, не успевшую набрать бутончики. Лук придаст начинке остроту, щавель и ревень — приятный кисловатый вкус, кинза, петрушка — аромат, а мокрица — сочность.
• Травы нужно тщательно промыть, мелко нарезать, посолить и помять руками, чтобы выделился сок и масса стала мягче. Сок слейте, он тоже очень полезен — его можно просто выпить или добавить в щи, борщ. Травяной фарш готов.
• Тесто готовьте так же, как на лапшу, чтобы оно было крутым и хорошо раскатывалось (1,5—2 стакана воды, чуть соли, мука). Раскатывайте тесто толщиной 1—2 мм. Потом разрежьте его на прямоугольники такой величины, чтобы, сложенные вдвое, они уместились на сковородке. На одну половину теста разложите зеленый фарш слоем 5 мм, а второй половиной прикройте и крепко зашипите края, чтобы при жарке лепешка не раскрылась.
• Готовую лепешку положите на разогретую, но без жира, сковороду. Скоро лепешка начнет вздуваться — это под паром варится трава, — потом опадет, примет прежний вид. Когда подрумянится, переверните ее. Минута-другая — и ее можно снимать со сковороды, класть на тарелку и тут же смазывать сливочным маслом. Так и будет расти стопка вкусных, а главное, полезных лепешек.
• Попробуйте — не пожалеете.
295
Лакомка
ГОРОХОВЫЕ ВАРЕНИКИ
На 1 стакан гороховой муки столько же пшеничной, 1 яйцо, 1 кг мяса или ливера, 100 г репчатого лука, 50 г свиного сала.
Смешайте гороховую и пшеничную муку, добавьте яйцо, воду, чтобы получилось густое тесто. Раскатайте и делайте обычные вареники с фаршем из мяса или ливера. Отварите в соленой воде и подавайте с жареным луком.
ПИРОЖКИ С ГОРОХОМ
Сделайте тесто как для обыкновенных пирожков. Фарш приготовьте из отваренного гороха, пропущенного через мясорубку вместе с ливером 14 луком. Пирожки выпекайте в духовке или жарьте в масле.
ИКРА ОВОЩНАЯ
Сварить 3 большие свеклы. Морковь, луковицу нарезать и пассеровать, добавив 0,5 чайной ложки томата-пасты. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив 1 ст. ложкой растительного масла. Можно добавить еще Немного лимонной кислоты, зелень. Соль по вкусу.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С ЯБЛОКАМИ
Сварить и натереть на терке 3 небольшие свеклы, добавить натертое яблоко, зеленый лук. Заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, лимонной кислотой или соком лимона. Подавать, украсив зеленью или консервированными фруктами.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ТВОРОГОМ
На 1 брюкву: 2—3 ст. ложки творога, 1—2 ст. ложки манной каши, 1 яйцо, сахар, масло, сметана по вкусу.
Брюкву очистите, отварите, разрежьте пополам и выньте из каждой половинки сердцевину, чтобы получились «чашечки». Творог протрите, смешайте с манной кашей, сахаром, яйцами и мелко изрубленной брюквой, вынутой из «чашечек». Добавьте масло. Заполните «чашечки», побрызгайте маслом и запекайте в духовке. Подавайте со сметаной.
296
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
Шпинат немного припустить (прокипятить 5—10 мин) с маргарином, добавить жареный лук, соль, перец. Выложить ровным слоем на смазанную жиром сковороду, залить яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью петрушки, и запечь в духовке.
ШПИНАТ-ПЮРЕ ДЛЯ ГАРНИРА
В шпинат положить маргарин или сливочное масло, потушить на слабом огне под крышкой, полить молочным соусом и заправить сахаром.
ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ
Тесто 1 кг: 320 г пшеничной муки, 2 яйца (белок), 120 г воды, 7 г соли. Фарш: 450 г редьки, 50 г сливочного масла, 80 г сметаны, соль по вкусу.
Это блюдо готовится так же, как и сибирские пельмени, с той лишь разницей, что мясо заменяет редька. Очищенную редьку натирают на терке, слегка обжаривают со сливочным маслом, добавляют сметану, соль.
КАША СЛОЖНАЯ С ОВОЩАМИ
2 ст. ложки пшена, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки лущеного гороха, 2 моркови, 1 репа, 2 луковицы, 1/2 стакана рубленой капусты, соль, 3 ст. ложки сливочного масла.
Крупы перебирают и тщательно промывают, особенно пшено, ведь оно содержит много жира и как бы подернуто грязной пленкой. Горох перебирают и промывают. Крупы и горох перемешивают (можно промыть и перемешать с вечера, а утром приготовить).
Овощи очищают и нарезают тонкими пластинами. Их делят на 2 части. Одну укладывают на дно кастрюли, чтобы полностью его покрыть. На овощную «подушку» кладут смесь круп с горохом, разравнивают, сверху смеси круп и гороха укладывают оставшиеся овощи. Таким образом получается как бы 3 слоя: их рекомендуется готовить заранее и ставить посуду с заготовкой в холодильник. Чтобы приготовить кашу, заготовку заливают соленой горячей водой так, чтобы ее было с избытком, примерно на 3—4 пальца высотой. Доводят до
297
Лакомка
кипения (слои не перемешивают) и варят при медленном кипении около 15 мин. Затем посуду снимают с огня, плотно накрывают крышкой, оставляют для настаивания 30—40 мин и сразу же подают к столу. При желании можно готовую кашу перемешать или подавать слоями: снять слой овощей, слой круп, снова слой овощей, а на столе уже заправить сливочным маслом или растительным, сметаной или майонезом. Таким образом в одной кастрюле готовят несколько видов еды.
Примечание: такое приготовление обедов методом «антракта» позволяет широко использовать на растительные «подушки» буквально все, что дает живая природа и в зависимости от времени года.
ВЕРМИШЕЛЬ С ОВОЩАМИ
1 стакан вермишели, 1 стакан шинкованной свежей капусты, 1 морковь, 2 луковицы, соль, 2 ст. ложки сливочного масла.
Капусту шинкуют соломкой, луковицу мелко рубят, морковь натирают на крупной терке. Овощи смешивают с сухой вермишелью и быстро заливают горячей соленой водой так, чтобы были покрыты только вермишель и овоши. Доводят до кипения, варят 5—6 мин при непрерывном помешивании. Затем посуду снимают с огня, накрывают крышкой и настаивают 10—15 мин, предварительно заправив маслом так, чтобы оно равномерно было распределено по объему кастрюли. Такой способ приготовления макаронных изделий позволяет готовить их без слива отвара, ценного своими растворимыми веществами.
В качестве овощных наполнителей используют широкий ассортимент плодов, овощей, трав, кореньев. В зависимости от времени года, привычек можно разнообразить свой стол всевозможными вариантами приготовления.
В качестве приправ используют растительное масло, майонез и др. специи. Пряности, сухие травы могут быть самыми разнообразными.
Хозяйке на заметку
РЕВЕНЬ - ПЕРВЕНЕЦ ЛЕТА
• Весной и ранним летом мы нетерпеливо ожидаем появления свежей зелени. А ведь давно уже мог зеленеть на каждом огороде полезный питательный, вкусный, но почему-то непопулярный у нас ревень. Он дает урожай, как только сойдет снег. Очень неприхотлив, не боится морозов, не требует особого ухода.
298
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
108?
• Урожай ревеня — это мясистые, похожие по вкусу на яблоки черешки листьев (сами листья идут разве что на голубцы). Чем моложе стебли, тем вкуснее. Отламывайте их, пока еще не «задеревенели», через 2—3 недели отрастут новые.
• Из ревеня готовятся самые разнообразные блюда — компоты, кисели, пюре, джемы, мармелад, зеленые щи, его можно и консервировать. Сок ревеня или отвар — хорошая острая приправа. Ее добавляют вместо уксуса в салаты, винегреты, рассольники, борщи, ши.
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
На 500 г теста: 500—600 г черешков.
Черешки ревеня вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками 0,8— 1 см. Приготовить дрожжевое тесто, разделить на 2 равные части и раскатать слоем 3—4 см. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем кусочки ревеня, посыпать сахарным песком, накрыть его другим пластом теста и защипать края. Дать пирогу подняться, смазать взбитым яйцом и поставить выпекать в духовой шкаф на 25—30 мин.
ГОЛУБЦЫ
В сваренную рассыпчатую кашу (любую) положите по вкусу рубленые яйца, зелень петрушки, масло. Фарш выложите на ошпаренные кипятком листья ревеня и заверните конвертом. Обжарив, сложите в кастрюлю, залейте сметанным соусом и тушите под крышкой 10—15 мин.
ПРИГОТОВЬТЕ НА ДЕСЕРТ...
УГОЩЕНИЕ ИЗ МОРКОВИ
ТОРТ «МОРКОВНЫЙ»
Для теста: / стакан мелко тертой моркови, 1 стакан сахара, 200 г мягкого маргарина, 1/3 чайной ложки соды, 3 стакана муки.
Для крема: 1/2 стакана густой холодной сметаны взбить с 3/4 стакана сахара. В готовый крем добавить натертую корочку лимона.
299
Лакомка
Замесите тесто, разделите на 3 части, раскатайте коржи и испеките их в духовке. Края подровняйте — крошками посыпьте готовый торт. Коржи уложите один на другой, сделав прокладку из крема. Дайте постоять готовому торту 5—6 часов.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
На 1 кг моркови: 2 стакана муки, 2 стакана (можно меньше) сахара, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон.
Хорошо промытую морковь сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы, пропустить, через мясорубку и протереть через сито. В эту массу положить сахар, масло, яйца, лимонную цедру, все взбить до пышности. Добавить муку, вымесить и раскатать корж толщиной 1 см. Нарезать печенье* уложить на лист, смазанный сливочным маслом, и выпекать в духовке 10—12 мин при температуре 250°С.
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ И МЕДОМ
На 2 моркови: 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка изюма, 6—7 шт. чернослива.
Очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками и тушите в молоке с маслом до полуготовности. Затем добавьте изюм, замоченный чернослив, мед и тушите до полной готовности. Чернослив можно заменить курагой.
МОРКОВНАЯ ХАЛВА
2 стакана промытой и натертой моркови, 2 л молока, 2 стакана сахара, 4 ст. ложки топленого масла, орехи, сироп.
Приготовленную морковь опустить в молоко. Размешать. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Через 5 мин засыпать сахар и продолжать помешивать. Когда сахар растворится, добавить масло. Варить, пока масло не впитается. Халва должна быть оранжево-красного цвета.
Выложить халву на блюдо (смазывать его не надо), посыпать орехами и миндалем. Смочить сиропом, разрезать на кусочки.
300
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ
1 стакан сахара в течение 8—10 мин взбивать с 1 стаканом рафинированного подсолнечного масла. К смеси, непрерывно взбивая, прибавить I стакан моркови, натертой на мелкой терке, 2 стакана муки, 1 чайную ложку питьевой соды. Полученную массу выложите пластом толшиной в 2 см на противень, смазанный маслом. Выпеченный пирог разрежьте на пирожные и посыпьте сахарной пудрой. Для запаха можно добавить в тестой чайную ложку какао или порошок корицы.
МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ
На 500 г моркови: 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки манной црупы, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки панировочных сухарей, сметана, соль по вкусу.
Морковь мелко нарезать и немножко поварить в небольшом количестве воды. Сварить на молоке густую манную кашу, добавить в нее сахар, масло, яичный желток, соль и смешать с морковью. Взбить яичный белок и осторожно соединить его с подготовленной массой. Затем выложить массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, поставить в духовку и печь до го'* товности. К пудингу подать сметану.
ЗРАЗЫ МОРКОВНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
На 4 моркови: / ст. ложка манной крупы, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, I яйцо, 1 яблоко.
Нашинкованную соломкой морковь тушите в молоке с маслом. Добавьте манную крупу, сахар, слегка остудите, влейте яйца и перемешайте. Подготовленную массу разделите на лепешки. На середину каждой положите нашинкованные яблоки, посыпанные сахаром. Края лепешки соедините и, придав овальную форму, обваляйте в сухарях. Обжарьте с двух сторон и подавайте со сметаной.
СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ
500 г моркови, 2 яйца, соль по вкусу.
Нарезанную кружочками морковь сварите в подсоленной воде, разомните в пюре. Поставьте пюре на слабый огонь. Когда загустеет, добавьте 2 яичных желтка и 2 взбитых белка. Все перемешайте и поставьте в нежаркую духовку на час.
301
Лакомка -21!---------
ЦЕЛЕБНАЯ СИЛА ФРУКТОВ И ЯГОД
Фрукты богаты минеральными веществами — железом, калием, кальцием, магнием, медью, витаминами — С, Bh В2, Р, каротином; легкоусвояемыми сахарами — фруктозой, глюкозой, сахарозой; органическими кислотами — яблочной, лимонной, винной; пектиновыми и ароматическими веществами. Благодаря этому они положительно воздействуют на функции кишечника, печени, нормализуют холестериновый обмен.
Особенно фрукты необходимы при острых инфекционных заболеваниях — гриппе, воспалении легких, ангине, — когда организму нужны в больших количествах витамины и минеральные соли, чтобы повысить сопротивляемость инфекции, справиться с болезнью.
Яблоки рекомендуются страдающим острыми и хроническими колитами, хроническими энтерколитами, поскольку при этих заболеваниях организм теряет много воды. Содержащиеся в яблоках пектиновые вещества, разбухая, абсорбируют воду и предупреждают тем самым обезвоживание организма. Благоприятное действие яблок при заболеваниях кишечника объясняется и тем, что в них содержатся дубильные вещества, обладающие вяжущим действием.
Поскольку эти фрукты низкокалорийны (в 100 г примерно 46 килокалорий), врачи назначают тучным людям разгрузочные яблочные дни.
Для больных малокровием яблоки являются одним из источников железа.
Благодаря наличию в них калия, столь необходимого мышце сердца, яблоки полезны страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. В диетотерапии таких больных яблоки используют в качестве средства, способствующего выведению из организма азотистых веществ — конечных продуктов обмена белков.
Яблоки полезны и тем, у кого из-за нарушения обмена кальция и щавелевой кислоты в почках образуются оксалатные камни: яблоки обладают свойством выводить оксалаты из организма.
Абрикосы очень богаты солями калия — в 100 г свежих плодов 305 мг калия, в 100 г кураги — 1717 мг.
Калий, как известно, усиливает сократительную функцию мышцы сердца, препятствует задержке жидкости в тканях. Поэтому абрикосы рекомендуются при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отеками. Неплохо раз в неделю устраивать разгрузочный день: съесть 300 г размоченной кураги, разделив ее на 4 порции, и выпить 0,5 л абрикосового сока, лучше с мякотью.
В абрикосах много каротина. Поэтому врачи советуют включать в меню свежие абрикосы при заболеваниях кожи, слизистой оболочки полости рта,
302
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
трофических язвах голени. Во всех этих случаях организм очень нуждается в каротине.
А вот больным Сахарным диабетом и ожирением потребление абрикосов, особенно сушеных, следует ограничивать, поскольку в них много сахара.
Персики по содержанию питательных веществ, химическому составу мало отличаются от абрикосов. И рекомендуются они при тех же заболеваниях.
Гранаты (зернышки) и сок из них хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит. В гранатах, кроме органических кислот (прежде всего лимонной), содержатся калий, кальций, магний, железо, фосфор. Поскольку в них много дубильных веществ, они применяются при заболеваниях кишечника — хронических колитах, энтеритах. Особенно много дубильных веществ в кожице граната (в 10 раз больше, чем в соке). Поэтому приготовленные из нее настои и отвары рекомендуются страдающим энтерколитом, дизентерией, панкреатитом в период, когда бывают расстройства деятельности кишечника.
Цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины) — кладовая аскорбиновой кислоты. Содержат они и другие витамины, в том числе тиамин (В|) и рибофлавин (В2). В них много солей калия, благодаря чему апельсины, лимоны й» мандарины рекомендуются при атеросклерозе и гипертонической болезни.
Цитрусовые низкокалорийны, их могут включать в меню те, кто хочет сбросить лишние килограммы.
Полезны цитрусовые при подагре, мочекислом диатезе, поскольку не содержат пуриновых веществ. Эти фрукты разрешаются и больным сахарным диабетом, так как сахара в них немного: 8 г в 100 г апельсинов или мандаринов, 2—3 г в лимонах.
Страдающим язвенной болезнью, гастритом с повышенной секрецией, панкреатитом, а также больным энтеритом и колитом в период обострения цитрусовые, особенно лимоны, есть не следует. Они содержат эфирные масла, возбуждающие пищеварительные железы, раздражающие слизистую оболочку желудка и кишечника, а также клетчатку, усиливающую перистальтику толстой кишки.
Малина (сушеная илц в варенье) — хорошее потогонное и жаропонижающее средство. Лечебный эффект малины объясняется содержанием в ней салициловой кислоты.
Облепиха сочетает в себе чрезвычайно большое количество витамина С (200 мг в 100 г ягод) с большим количеством токоферола — витамина Е. Оба
303
Лакомка -21!---------
эти витамина играют важную роль в профилактике прогрессирования атеросклероза. По содержанию каротина (провитамина А) облепиха превосходит морковь. В ее ягодах до 8% масла, которое применяют для заживления язв и ран. Оно обладает и болеутоляющим действием.
Смородина черная знаменита обилием витаминов С и Р По содержанию витамина С свежая черная смородина уступает только шиповнику. Заготовленную впрок черную смородину полезно есть зимой и весной, когда организм испытывает недостаток витамина С.
Смородина красная имеет в своем составе значительно меньше витамина С, чем черная. Однако в ней больше каротина и органических кисло^. Красная смородина и сок из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Кроме того, красная смородина активизирует перистальтику кишечника и с успехом применяется в борьбе с запорами.
Черника используется в качестве вяжущего средства в комплексе лечения ряда острых и хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, при которых часто бывают поносы. Закрепляющее действие черники^обу-словлено большим количеством дубильных веществ, оказывающих противовоспалительное действие и уменьшающих перистальтику кишечника. Из сушеной черники готовят настой, отвар, кисель.
Шиповник — рекордсмен по содержанию витамина С (470 мг в 100 г свежих плодов и 1200 мг в 100 г сушеных плодов, поскольку сухих плодов на 100 г приходится, естественно, больше). Настой шиповника заслуженно завоевал широкую популярность в качестве желчегонного, легкого мочегонного и п роти во-склеротического средства.
Черноплодная рябина отличается богатством витамина Р, есть в ней и витамин С. Сочетание этих витаминов способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Фармацевтическая промышленность выпускает даже специальные таблетки «Витамин Р из рябины черноплодной».
Черноплодную рябину полезно включать в рацион питания тем, у кого нарушена проницаемость сосудов. А это бывает при гломерулонефрите, геморрагических диатезах. Имеется ряд наблюдений и экспериментальных исследований, свидетельствующих о том, что плоды черноплодной рябины оказывают сосудорасширяющее действие. Следовательно, они полезны и страдающим гипертонической болезнью.
304
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
И
Голубика богата растительными белками и углеводами, преимущественно глюкозой и фруктозой, содержит органические кислоты (лимонную, яблочную), витамин С, витамины группы А, провитамин А, минеральные соли (калий, кальций, магний, фосфор, железо). Голубика полезна при сердечнососудистых заболеваниях, нарушениях кроветворения и функций пищеварительной системы.
БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
Яблоки вымойте и удалите сердцевину с семенами. В образовавшееся отверстие насыпьте сахарного песку или заполните его вареньем, изюмом, орехами. На противень налейте немного воды и уложите подготовленные яблоки. Запекать их надо в духовке в течение 15—20 мин, в зависимости от величины и сорта яблок. При подаче на стол холодные или горячие яблоки разложите на десертные тарелки, посыпьте сахаром или полейте клюквенным сиропом. Отдельно подайте холодное молоко.
Можно запекать яблоки не на противне, а сразу на блюдечках, при это^ они не подгорают.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
На 100 г яблок: сахара — 3 ст. ложки, сливочного масла — 1 чайная ложка, белки 6 яиц, сахарная пудра.
Яблоки испеките и протрите через сито. В образовавшееся пюре добавьте сахар и немного поварите. Не охлаждая, тонкой струйкой при быстром помешивании влейте смесь во взбитые белки и затем выложите горкой на смазанную маслом сковородку. Поверхность пирога украсьте той же массой, выпуская ее из конусообразного мешочка, и выпекайте в духовке. Подавайте пирог горячим, не снимая со сковороды, посыпав сахарной пудрой. К пирогу подайте холодное кипяченое молоко или сливки.
ЯБЛОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ
250 г муки, 125 г маргарина, 1 яйцо, 70 г сахара, немного соли, пакетик ванильного сахара, лимонная цедра, натертая на терке, соль, 1/2 лимона, яблоки, мармелад.
305
Замесить тесто и на 1 час поставить в холодное место. Затем раскатать лист толщиной 0,5 см и вырезать стаканом кружочки. На один кружок положить ломтик яблока толщиной 0,5 см, в центр его положить мармелад и накрыть вторым кружком, хорошо защипав края. Лепешку смазать взбитым яйцом и, положив на смазанный жиром противень, печь в духовом шкафу при умеренной температуре. Готовые лепешки обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью. Лепешки подают на стол как горячими, так и холодными.
ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК (I)
На 200 г яблок: 200 г хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла.
Очищенные от кожицы и семян свежие яблоки нарежьте кубиками и пересыпьте сахаром. Взбейте с сахаром яйцо и разведите молоком. С пшеничного хлеба срежьте корку, а мякиш нарежьте тонкими ломтиками. Оставшиеся от хлеба обрезки нарежьте мелкими кубиками и подсушите. *
Ломтики хлеба (одну сторону) смочите в молочно-яичной смеси и обложите ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки формы, смазанной маслом.
Подсушенные кусочки хлеба перемешайте с яблоками и заполните этой смесью форму. Сверху накройте ломтиками хлеба. Пеките шарлотку в духовке в течение 20 мин. После выпечки сразу не вынимайте ее из формы и только спустя 10 мин выложите на блюдо или тарелку. Перед подачей на стол полейте абрикосовым или яблочным соусом.
ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК (II)
В кастрюлю, смазанную сливочным маслом, уложите слоями толченые ржаные сухари (всего понадобится 150 г) и мелко нарезанные яблоки (10 яблок). Каждый слой пересыпайте сахарным песком, положите кусочки сливочного масла. На шарлотку пойдет 300 г сахара, около 100 г сливочного масла. Кастрюлю поставьте в духовку на 20 мин. Когда яблоки станут мягкими, а сухари вберут сок, шарлотку выньте. Она вкусна и горячая и холодная. Можно подать ее с вареньем, фруктовым соусом.
306
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
БАБКА С ЯБЛОКАМИ
На 65 г пшеничного хлеба: 100 г яблок, 30 г молока, 1 яйцо, 20 г сахарного песка, 10 г маргарина.
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу). С хлеба срезать корки. Хлеб (без корок) нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить смесью из яиц, молока и сахара, уложить смоченной стороной вниз на сковороду (или в форму), покрыв дно и стенки. В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх; и запечь.
РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Очистите от кожи и сердцевины 600 г яблок, нарежьте их тонкими плас* танками. 100 г сливочного масла разотрите в однородную массу с 100 г творога, посолите, всыпьте 1 стакан муки, размешайте. Тесто разделите пополам и поставьте на 3 часа в холодильник. Затем раскатайте тесто, каждый корж покройте нарезанными яблоками, посыпьте сахаром, сверните рулетом, смажьте яйцом и выпекайте.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
На 300 г муки: 200 г масла, 3 желтка, 200 г сахара (100 г в тесто и 100 г в яблоки), соль по вкусу, 5—6 яблок, сахарная пудра для обсыпки.
Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавлять желтки. Всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 мин вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких яблочных ломтиков, очищенных от кожуры. Посыпать сахаром, можно с корицей, края теста защипить и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть и обсыпать весь пирог сахарной пудрой.
307
Лакомка
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
На 500 г муки: 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 бутылки молока, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла для смазывания готовых блинчиков.
Начинка: 1 кг яблок, 1 и 1/2 стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки.
Разогреть сковороду, смазать кусочком сала, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар по вкусу, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
Тесто: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 яичный желток, сок 1/2 лимона.
Начинка: 1 кг яблок, 50 г изюма, 200 г сахара, щепотку риса, 1 яйцо, 50 г молотых орехов, можно добавить 2 ложки рома.
Из муки, сахара, сливочного масла, яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто, разделить на 3 равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки торта, второй частью обложить внутренние стенки формы. В форму положить начинку (очищенные яблоки протереть, вскипятить с сахаром, добавить изюм и рис), покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху густо смазать яйцом, посыпать молотыми орехами и сахаром. Выпекать в духовке.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
200 г сушеных яблок нашинкуйте помельче, залейте 1 стаканом воды и разварите их. Потом протрите сквозь сито, слейте излишнюю воду, а все остальное разотрите добела, смешав с 6 крепко взбитыми белками. При этом постепенно подсыпайте около 100 г мелкого сахарного песку. Полученную массу выложите на блюдо, посыпьте сахаром и поставьте на 20—30 мин в духовку.
308
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
5 яблок испеките и протрите через сито или дуршлаг. Взбейте 2 белка, смешайте с яблоками, соком лимона, засыпьте 1/2 стакана сахара и перемешайте. Поставьте на холод на 30—40 мин, затем взбивайте деревянной ложкой или лопаточкой, пока не получится белая густая пена, и снова поставьте на 1/2 часа в холодное место.
ЯБЛОЧНЫЙ ПЛОМБИР
Смешайте в небольшой кастрюле 3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара и 2—3 желтка. Поставьте на маленький огонь и, помешивая, нагрейте (но ни в коем случае не доводите до кипения). Вылейте в форму и поставьте на холод, чтобы получилась полузамерзшая масса.
2—3 яблока испеките, протрите через сито. Взбейте 1 стакан сливок, смешайте сначала с яблоками, а затем с полузамерзшей массой и снова поставьте на холод для полного замораживания.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И КАРТОФЕЛЯ
500 г яблок, 400 г вареного картофеля, 100 г сливочного масла, 4— 6 яиц, 75 г сахара, сок 1 лимона, 60 г орехов.
Вареный картофель нарезать ломтиками, поджарить в масле и остудить. Сок 1 лимона, цедру 1/2 лимона, натертую на терке, яичные желтки, мелко нарубленные орехи, сахар и нарезанные ломтиками яблоки положить в подготовленный картофель. Затем добавить взбитые белки и все перемешать. Массу переложить в форму, смазанную жиром, и поставить в жаркий духовой шкаф приблизительно на 1 час. Запеканку подавать в горячем или холодном виде. Сверху залить желе или фруктовым соком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И МАКАРОН
500 г яблок, 200 г макарон, 1 л молока, 10 г картофельной муки, 50 г сахара, 1 яйцо, немного соли, толченое печенье, рубленые орехи, лимонная цедра, ванильный сахар.
Яблоки потушить, залив 5 ст. ложками воды, положить 25 г сахара, лимонную или апельсиновую цедру. Макаронам дать набухнуть в кипяшем молоке
309
Лакомка
(0,75 л), всыпав немного соли. Приготовить подливку: в 0,25 л кипящего молока влить 10 г разведенной картофельной муки и, сняв с огня, прибавить сырой яичный желток, 25 г сахара и ванилин. Макароны перемешать с яблоками и подливкой. Положить яичный белок, взбитый в пену, и все осторожно перемешать. Подготовленную массу переложить в хорошо смазанную жиром форму. Запекать в духовом шкафу 45 мин при умеренной температуре. Подавая, посыпать толченым печеньем и рублеными орехами.
МАННАЯ КАША С ЯБЛОКАМИ
250 г яблок, 100 г манной крупы, 1 л молока, 25 г сливочного масла, немного сахара, соли, корицы.
В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и, помешивая, варить 8— 10 мин. Затем положить масло и измельченные на мелкой терке яблоки. Кашу подать на стол, посыпав корицей с сахаром.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Плоды хороших и крепких сортов яблок (антоновку, титовку) вымыть, сложить в банку, переложив каждый ряд смородиновым и вишневым листом. Затем залить остуженным рассолом — водой, прокипяченной с солью (воды вдвое меньше, чем яблок, соли — 1,5 чайные ложки на 3 л). Заклеить банку целлофаном, смоченным в спирте. Хранить на холоде.
ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Хорошо промытые, разрезанные на половинки или четвертинки яблоки без сердцевин и плодоножек положить в кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Медленно кипятить на пару под крышкой, пока они не станут мягкими, потом протереть сквозь сито и снова довести до кипения. Готовое пюре перелить в хорошо промытые и прокипяченные бутылки (наливать до половины горлышка). 15—20 мин кипятить в кастрюле с водой, на дно которой положены дощечки. Вынув из воды, просмолить горлышки бутылок, предварительно протертые досуха бумажной салфеткой. Накрыть кружком крепкой ткани, прокипяченной, проглаженной утюгом и смоченной спиртом, столичной водкой или коньяком. Плотно приклеить, перевязать бечевкой и залить смолой весь кружок и края горлышка.
310
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
При варке в пюре можно добавить 150—200 г сахара на 1 кг пюре. Из пюре готовят кисели и соусы к сладким, мясным и постным кушаньям.
Смолу разогревают в жестянках на горячей плите.
МАРМЕЛАД
Сварить так же, как яблочное пюре, с той лишь разницей, что на 1 кг яблок, лучше антоновских, положить 500—600 г сахара. После этого выпаривать пюре, пока оно не загустеет. Помешивать все время, чтобы не подгорело. Чтобы проверить готовность мармелада, надо размазать массу тонким слоем по блюдечку и провести ложкой борозду. Если она не сомкнется, мармелад готов.
Пропаренные и высушенные банки заполнить горячим мармеладом. {Согда он остынет, положить на него кружок смоченного спиртом целлофана или пергаментной бумаги. Банки заклеить целлофаном.
ПЫШКИ С ЯБЛОКАМИ
Поставьте с вечера опару. Для этого смешайте 400 г муки, 2 стакана теплой воды, 1/2 пачки дрожжей, 1 яйцо. Опару слегка подбейте и поставьте в теплой место.
Утром добавьте в опару 100 г сливочного масла, 1 ст. ложку сахара, соль по вкусу, 200 г муки и тщательно замесите тесто. Потом тесто накройте и дайте ему хорошенько подняться.
Готовое тесто разделите на 20 частей, оставьте на столе на 1/2 часа, чтобы поднялось. Одновременно испеките 5 крупных яблок, очистите их от кожицы и зерен, протрите сквозь сито. Добавьте к яблочному пюре 1 ст. ложку сахарной пудры или мелко толченного сахара и остудите.
Раскатайте из теста маленькие лепешки, в каждую положите по 1 чайной ложке яблочного пюре, сверните, зашипите сверху, придав пышке форму грецкого ореха. Когда все шарики будут готовы, поставьте на плиту кастрюлю, растопите в ней сливочное масло, добавьте растительного масла и жарьте пышки. Горячие румяные пышки посыпьте сахаром и подавайте к чаю.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
На 4—5 яблок средней величины: 1—2 стакана сухарей, 75 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка миндаля, 1/2 стакана сахара, 50 г изюма.
311
Лакомка
Очистить от кожуры яблоки и натереть на терке, смешать с сухарями, просеянными через сито, со сливочным маслом, взбитым добела, и желтками. В массу добавить промытый и высушенный изюм, толченую корицу, очищенный и молотый миндаль, сахар. Все перемешать, затем осторожно влить взбитые в пену белки. Приготовленную таким образом массу положить в форму, смазанную сливочным маслом. Запекать в нежаркой духовке 25—30 мин.
ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ
На 1,5 кг яблок: 600 г воды, 10—12 шт. гвоздики, сок и мякоть 1/2 лимона. Сахар по вкусу.
Нарежьте яблоки и потушите их до мягкости в воде с гвоздикой. Пропустите массу через сито. На каждые 600 г яблочного пюре понадобится 400 г сахара.
Нагрейте яблочное пюре, добавьте сахар и варите до полного его растворения. Готовьте на сильном огне. Желе готово, когда капля сиропа быстро застывает на холодной тарелке. Остудите желе и поместите в стерильные банки.
ДРОЖЖЕВЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ПОНЧИКИ Ъ
300 г яблок, 0,5 л молока, 25 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла, 0,5 кг муки, 2 яйца, соль, 250 г растительного масла, сахарная пудра с ванилином.
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, прибавив 1 ст. ложку муки. Когда дрожжи поднимутся, перемешать их с оставшимся молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами. Положить муку, растопленное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ложкой отделять от него кусочки и опускать в кипящее растительное масло. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ «БЕЗДЕЛУШКА»
300 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 300 г сахара, 300 г сметаны, 300—400 г муки, 0,5 кг яблок, 1/2 чайной ложки соды.
Масло с яичными желтками и 100 г сахара растереть до получения пышной массы. Положить сметану (размешав в ней соду), муку. Вымесить тесто до густоты сметаны, переложить в форму и поставить в духовой шкаф для выпечки.
312
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Очищенные от кожуры яблоки разрезать на дольки одинаковой величины и варить 3 мин в подслащенной воде, вынуть и дать стечь жидкости. Взбить в густую пену белки с сахаром. Вынуть из духовки корж и охладить, разложить сверху яблоки и залить взбитыми белками. На 15 мин поставить торт в слабо нагретую духовку, чтобы подсохли белки.
Вместо яблочных долек можно использовать яблочный мармелад или варенье.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ «ПОПРОБУЙ»
250 г муки, 80 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 кг яблок, 2 яйца, 7 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка картофельной муки.
।
Из муки, сахара, желтков замесить тесто и на 1 час поставить в холодное место. Затем тесто раскатать и выложить в форму для торта, оставив края высотой 1—2 см.
Яичные белки взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар и картофельную муку. Добавить яблоки, нарезанные небольшими кусочками, выложить в форму с тестом. Выпекать 40 мин при умеренной температуре.
ЯБЛОКИ В ГРИЛЬЯЖЕ
2—3 яблока, 6 ст. ложек сахара, растительное масло.
Смазать сковороду растительным маслом, всыпать сахар и держать на огне, пока сахар не растворится и не приобретет золотистый оттенок. Затем положить в него слой яблочных долек и, встряхивая сковороду, следить, чтобы сахар равномерно покрыл их. Чтобы остудить дольки и чтобы они не прилипали к рукам, нужно каждую дольку по отдельности быстро опустить в холодную кипяченую воду. Сразу подавать на стол.
ЯБЛОЧНЫЕ КОНФЕТЫ «СТУДЕНЧЕСКИЕ»
80 г сушеных яблок с кожурой, 150 г овсяных хлопьев, 25 г сливочного масла, 200 г сахара.
Масло растопить на сковороде, всыпать 20 г сахара, овсяные хлопья и, помешивая, жарить до тех пор, пока хлопья не приобретут красивый золотистый оттенок. Яблоки разрезать на мелкие дольки и перемешать с оставшимися хлопьями. Оставшийся сахар обжарить на сухой сковороде, положить яблоки с
313
Лакомка ____________
хлопьями, перемешать и жарить еше 2—3 мин. Затем массу вылить в смазанное маслом блюдо. Как только масса остынет и затвердеет, разломать на кусочки. Сложить в целлофановый мешочек, хранить в сухом месте.
ЯБЛОЧНЫЙ СЫР «МОЗАИКА»
7 кг яблок, 1,5 кг сахара.
Яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать дольками, засыпать сахаром. Перемешать, закрыть и оставить на 12—24 часа при комнатной температуре. На следующий день слить в эмалированную посуду образовавшийся сок и варить его до тех пор, пока не останется приблизительно половина. Тогда в кипящий сироп всыпать яблоки, оставив около 1 кг. Варить, время от времени помешивая, на очень сильном огне, а когда яблоки разварятся, мешать интенсивнее. Варить до тех пор, пока масса, если провести по ее середине, не будет сразу сливаться. Затем всыпать оставшиеся яблочные дольки и еще варить 2—3 мин. (Важно, чтобы всыпанные позже яблоки не разварились.)
Горячую массу сразу же переложить в полотняный мешок, выстланный целлофаном, и завязать. Яблочный сыр, помещенный в мешок, надо хорошо отжать и сильно придавить.
Сыр можно варить из яблок с кожурой и без нее. Яблоки с твердой или некрасивой кожурой варят очищенными.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОЧНЫХ ОСТАТКОВ
Яблочную кожуру и сердцевину — а они содержат много полезного пектинового вещества — большинство хозяек выбрасывает. Между тем из них можно сварить вкусное желе.
В эмалированную посуду выложить все имеющиеся остатки (яблоки должны быть вымыты, гниль удалена) и залить их до половины водой. Закрыв посуду крышкой, варят на слабом огне около 2 часов. Затем выливают массу в сито и оставляют на ночь.
На следующий день сок переливают в эмалированную посуду (осадок оставляют) и варят желе.
На 1,5 л сока кладут 1 кг сахара, перемешивают, чтобы он полностью растворился, и варят, пока сок не станет красивого розового цвета, а с ложки не станет падать крупной тяжелой каплей. Горячую массу разливают в небольшие стеклянные банки и закрывают крышками или целлофаном.
314
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
ГАЛУШКИ ЯБЛОЧНЫЕ
3 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими ломтиками, а затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью. Потом постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку и вымешивать тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать их в кипящую подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока яблочная начинка не разварится.
ЯБЛОЧНАЯ И ВИШНЕВАЯ БАБКИ
Для яблочной бабки: 500 г яблок, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 4—5 ст. ложек сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой корицы. Для вишневой бабки: 500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 чайная ложка корицы или бадьяна.
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно добавлять муку.
Приготовить пюре из яблок или вишен (натереть на терке или протереть сквозь сито. Для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать обе массы и прибавить взбитые белки.
Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовом шкафу на небольшом огне примерно I час.
МУСС ФРУКТОВЫЙ НА МАННОЙ КРУПЕ
300 г яблок, 150 г сахара, 100 г манной крупы, 1/2—3/4 л воды.
Яблоки разрезают, удаляют семенные коробки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают и смешивают с отваром. Добавляют сахар, лимонную кислоту (если надо) и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, помешивая, варят 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С, взбивают, разливают в формы.
Так же готовят муссы с абрикосами, клюквой и другими ягодами и фруктами.
_____ 315
Лакомка
САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ (фруктовый)
700 г очищенных яблок, 650 г слив или абрикосов без косточек, 200 г сахара, 15 г желатина, 420 г воды для желатина, 2 яйца (белки).
Для са.мбуков используют яблоки или абрикосы, богатые пектинами — природными желирующими веществами. Реже используют сливы.
Яблоки разрезают, удаляют семенные гнезда, из слив и абрикосов удаляют косточки. Затем яблоки или сливы кладут на противень, подливают немного воды, запекают в духовке и протирают. Абрикосы заливают горячей водой, варят и протирают вместе с отваром. В полученное пюре добавляют сахар. После того как он растворится и пюре остынет — яичные белки. Маосу хорошо взбивают и вливают в нее тонкой струйкой распущенный в воде желатин при непрерывном и быстром помешивании. Самбук разливают в формы и охлаждают.
ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА
Сливы, яблоки, алычу или другие ягоды или фрукты промыть, добавить немного воды, потушить до полного размягчения, протереть. В пюре добавить сахар и варить до загустения. Взять фанерки или разделочные доски, смазать растительным маслом, нанести тонким слоем фруктовое пюре (0,5 см толщины) и высушить на солнце. Высохшие пласты пастилы с помощью ножа аккуратно снять с доски, посыпать сахаром, свернуть трубочками и хранить в сухом месте. Зимой из нее варят кисели, делают начинки для пирогов, кладут в чай.
Предлагаем несколько рецептов яблочных блюд, которые готовят в разных странах. Запомните: прежде чем готовить, плоды очищают от кожицы. Если яблоки нужно нарезать кружочками, сердцевину предварительно удаляют. Можно сначала разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевину, а уже потом нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
ТВОРОГ С ЯБЛОКАМИ (Швейцария)
2 больших яблока очистить, натереть на терке, смешать с 1 ложкой сахара и 250 г творога, покропить лимонным соком. Придав «творожному паштету» правильную форму, подать на стол с сухариками, бисквитами или печеньем.
316
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
СОДЕРЖАНИЕ
ТАКОЕ РАЗНОЕ МОЛОКО
По страницам старинных книг 5
Из рога божественной козы. 5
Откровения Авиценны 6
Панегирик Буренке . 8
Лучший подарок — коза 10
Что важно знать о молоке.......................
Химический состав Белки.
Жиры.
Такое разное молоко. 17
Целебный коктейль. 17
Сливки полезные и... вредные. 20
О пользе сметаны 23
Масло — продукт древний. 25
Что важно знать о молоке. 29
Углеводы 29
Минеральные соли 31
Айран, мацони и другие. «Волшебная» палочка И. И. Мечникова. И просто, и вкусно
317
Лакомка -21!-----------
Ряженка и варенец.
Напиток «Дар небес».
Слово о сыворотке.
Что важно знать о молоке. 40
Витамины 40
Микроорганизмы. 42
Разновидность ацидофильной палочки 44
Творог — от слова «творить». 46
«Пшено пророка» — кефирные зерна .. 49
Любимый напиток скифов 52
Сыр варить — талант нужен 56
Что важно знать о молоке. 64
Пигменты и химические загрязнения 64
Органолептические свойства. . 65
РЕЦЕПТЫ МОЛОЧНОЙ КУХНИ
Бутерброды 67
Салаты. 72
Пасты и творожные массы 76
Домашний сыр. 108
Супы 110
Вторые блюда 131
Молочные приправы . 173
Каши 177
Блины 189
Молочно-яблочные блюда. 196
Молочные напитки 202
Холодные молочные напитки 202
318
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
О?
ОВОШИ В НАШЕМ ПИТАНИИ
Овощи лечат
О пользе ранних овошей .
Салаты.
Нужна ли красота салату?
Приготовьте на первое.... 238
Соусы, приправы, маринады . 247
Приготовьте на второе.... 255
Незаменимый картофель. 255
Капуста — сила 268
«Синьор помидор». 274
Блюда из свеклы 278
Тыква и ее «родственники». 281
Чемпион по витаминам... 293
Приготовьте на десерт.... 299
Угощение из моркови 299
Целебная сила фруктов и ягод 302
Блюда из яблок.........................................................305
Михайлов Владимир Сергеевич Могильный Николай Петрович
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
Редактор А. Сидоров Художественный редактор А. Мусин Технический редактор Н. Носова Компьютерная верстка Д. Мытников Корректор Т. Кузнецова
ООО «издательство «Эксмо» 127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18, корл. 5. Тел.: 411-88-66, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: InfoQekamo.ru
По вопросам размещения рекламы а книга* издательства *Эксмо* обращаться в рекламный отдал. Тел. 411-68-74.
Оптовая торговля книгами •Эксмо* и товарами •Эксмо-канц*:
109472, Москва, ул. Академика Скрябина, д. 21, этаж 2. Тал./факс: (095) 378-84-74,378-82-81,745-89-16, многоканальный тел. 411-50-74.
E-mail: receptloneekamo-ea1e.ru
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и товарами •Эксмо-канц*: 117192, Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (095) 411-50-76.
127254, Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел.: (095) 745-89-15, 780-58-34. www.ekemo-kanc.ru e-mail: kanc@ioK8mo-8ale.ru
Полный ассортимент продукции издательства •Эксмо* в Москве в сети магазинов *Новый книмный*:
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл., 12 (м. «Сухаревская»,ТЦ «Садовая галерея»). Тел. 937-85-81. Москва, ул. Ярцевская, 25 (м. «Молодежная», ТЦ «Трамплин»), Тел. 710-72-32. Москва, ул. Декабристов, 12 (м. «Отрадное», ТЦ «Золотой Вавилон»), Тел. 745-85-94. Москва, ул. Профсоюзная, 61 (м. «Калужская», ТЦ «Калужский»), Тел. 727-43-16. Информация о других магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
ООО Дистрибьюторский центр •ЭКСМО-УКРАИНА*. Киев, ул. Луговая, д. 9. Тел. (044) 531-42-54. факс 419-97-49; e-mail: ealeOeksmo.cam.ua
Полный ассортимент книг издательства •Эксмо* а Санкт-Петербурге:
РДЦ СЭКО, Санкт-Петербург, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е.
Тел. отдела реализации (812) 265-44-80/81/82/83.
Сеть кникиыа магазинов «Буквоед»;
•Книжный супермаркет» на Загородном, д. 35. Тал. (812) 312-67-34 и «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44.
Сеть магазинов «Книжный клуб «СНАРК» представляет самый широкий ассортимент книг издательства «Эксмо». Информация о магазинах и книгах а Санкт-Петербурге по тел. 050.
Полный ассортимент книг издательства •Эксмо* в Нимием Новгороде:
РДЦ «Эксмо НН», г. Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
Полный ассортимент книг издательства *Эксмо* в Челябинске:
ООО «ИнтерСераис ЛТД», г Челябинск, Свердловский тракт, д. 14. Тел. (3512) 21-35-1
Подписано в печать с готовых диапозитивов 29.07.2004
Формат 70xl00'/ie. Гарнитура “Таймс». Печать офсетная. Усл. печ. л. 26,0. Уч.-изд. л. 15,5 Тираж 4 000 экэ. Заказ № 4096
Отпечатано с готовых диапозитивов во ФГУП ИПК «Ульяновский Дом печати». 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова,
ISBN 5-699-07480-5
9 785699 074808 >