Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
/фасета
Ягодная ватрушка украсит любой праздничный стол.
Имея под рукой летом свежие, а зимой сушеные или замороженные ягоды, вы без особых хлопот приготовите это вкусное и нарядное блюдо.
Заплести косичку из теста не трудно даже начинающей хозяйке. Клубничная, малиновая, ежевичная, черничная или смородиновая начинка напомнит вам о теплом лете.
В новогодние или рождественские праздники такая ватрушка будет очень кстати (рецепт см. на стр. 10).
Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Автор
’ Н.С.ШИПОВА
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В. ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
>
>
i*
JJi
£
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
£

I
‘fit
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008

и рождественских торжеств самое время поговорить о блюде, праздничнее которого в русской кухне найти трудно. Само слово «пирог» произошло от слова «пир». Любили наши предки поесть вкусно и сытно, поэтому, наверное, так много вариаций у этого кушанья. Пироги бывают и мясными, и рыбными, и с грибами, и с капустой, и открытыми, и закрытыми, и маленькими, на «один укус», и большими, на треть стола. Словом, блюдо на любой вкус и на все случаи жизни.
Для многих людей среднего возраста воспоминание о семейном торжестве связано именно с мамиными пирожками, запах дома - с румяными плюшками, с шарлоткой, благоухающей корицей и яблоками.
Как хочется, чтобы и поколение нынешних детей
знало не только покупную выпечку. Но не так уж часто сейчас встретишь дом, где хозяйка охотно печет сама, хотя любят горячую выпечку, пожалуй, все.
Надеемся, этот выпуск вдохновит вас испечь именно то, что понравится вам во всех отношениях.
Ивы угостите своих близких и друзей домашними плюшками, горячими беляшами, ароматной малиновой ватрушкой... Не бойтесь печь от души -пирогов много не бывает, особенно в такой замечательный праздник, как Новый год.
пироги
С рыбным филе. Сделайте дрожжевое тесто по основному рецепту, который приведен в «Советах кулинара» , заранее или пока подходит тесто приготовьте начинку. Для начинки сварите до готовности рис, промойте его в дуршлаге под струей холодной воды. Рис должен быть рассыпчатым. Возьмите рыбное филе, лучше, если это будет смесь из двух или трех видов рыбы. Нарежьте филе на маленькие кусочки, положите соль и молотый черный перец, обжарьте в сковороде на растительном масле до готовности. Проследите, чтобы рыба не сильно поджаривалась, она должна оставаться сочной и лишь слегка приобрести золотистый оттенок. Отдельно обжарьте натертую на терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук. Измельчите зелень укропа. Перемешайте в эмалированной посуде рыбу, лук, морковь, рис и укроп. Дайте начинке остыть.
Попробуйте начинку, положитесь на свой вкус: она должна быть чуть острее и солонее, чем если бы вы ели ее как самостоятельное блюдо. Это общий принцип для всех предлагаемых в этом выпуске начинок.
Готовое тесто перенесите на разделочную доску, посыпанную мукой. Отделите кусок теста, достаточ-

ный, чтобы заполнить противень. Отрежьте примерно одну четвертую часть теста для верхней части закрытого пирога. Равномерно раскатайте тесто скалкой до толщины приблизительно 1,5 см, разложите его на противне. Распределите по тесту начинку, толщина ее слоя должна быть чуть больше слоя теста. Ножом или пальцами заверните края теста от бортиков противня к центру пирога. Теперь раскатайте тесто, оставленное для верхней части пирога, с тем расчетом, чтобы оно накрыло начинку. Аккуратно запечатайте, защипните завернутые края и верхний слой теста. Дайте пирогу подойти в течение 20-25 мин. Сверху пирог смажьте яйцом, тогда он будет выглядеть особенно аппетитно. Выпекайте на среднем огне до золотистой корочки. После того как пирог будет готов и вынут из духовки, накройте его полотенцем. Тогда, если не будете сразу подавать его на стол, пирог надолго останется теплым.
Следует сказать, что всем пирогам из дрожжевого теста (не только большим, но и маленьким, и открытым ватрушкам, и жареным пирожкам), перед тем как отправляться в духовку, нужно постоять, чтобы тесто немного подошло. Тогда готовое изделие будет пышным, а тесто будет казаться «легким». И корочка у всей дрожжевой выпечки получится румяная и аппетитная, если вы смажете ее яйцом.
Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 средняя луковица, 2 небольшие моркови, растительное масло, 200 г риса, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу.
С капустой. Для этой начинки нужно взять средней величины вилок (желательно капусты позднего сорта, не зеленую). Вымойте, снимите верхние листья, отделите нужную вам часть от кочерыжки. Затем довольно мелко нарубите капусту сечкой или нарежьте ножом в разных направлениях. Масса должна представлять собой не соломку, а именно кусочки размером меньше 1 см. Хорошо посолите, перетрите и отожмите руками сок. Переложите отжатую капусту в высокую сковороду и потушите на маленьком огне, заправив сливочным маслом. Тушить нужно с тем расчетом, чтобы капуста потом «дошла» в пироге. Цвет ее не должен быть желтым, тем более коричневатым, она должна оставаться светлой и лишь слегка похрустывать при пробе. В просторной эмалированной посуде перемешайте капусту и нарубленные крутые яйца.
С такой начинкой пекут и большие, и маленькие пирожки. Но традиционно капустные пироги делаются закрытыми, большими, во весь противень.
Для начинки: 700 г капусты, 4 яйца, 100-150 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

вить 2 яйца, 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, 1/4 стакана подсолнечного масла и примерно 100 г сливочного масла. Все хорошо размешать. В эту смесь постепенно подсыпайте просеянную через сито муку, замешивая тесто. Тесто должно быть такой густоты, чтобы легко отставало от стенок посуды. Со временем вы найдете свою консистенцию теста, при которой вам лучше всего будет разделывать пироги.
Далее нужно накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место, например рядом с плитой. Пускай подходит.
Когда объем теста увеличится в 2-2,5 раза, осадите его руками, дайте подойти снова, а после этого начинайте разделывать пироги.


-
й к
X к I Й £* •• к и й
Во все времена пироги считались пищей простой, сытной, дешевой и одновременно гостевой, праздничной. Не было дома, где бы они не пеклись.
Дрожжевое тесто, пожалуй, самое распространенное в домашней выпечке. Для приготовления одной порции такого теста, из которой получится примерно 30 маленьких пирожков, нужно взять 1 л молока. Можно поставить тесто и на воде или, что удобно в хозяйстве, на любом кисломолочном продукте (простокваша, кефир, ряженка, сыворотка). Молочная основа должна быть теплой. В посуду для замеса теста нужно положить измельченные свежие дрожжи (100 г) или всыпать сухие (2 пакетика), доба-
Ж
С сушеными и свежими грибами. Сушеные грибы промойте и отварите до готовности в подсоленной воде. Измельченный лук и тертую морковь обжарьте на подсолнечном масле, проверните через мясорубку вместе с грибами. Заранее отварите длиннозерный рис. Мелко нарежьте предварительно почищенные свежие грибы, пожарьте до готовности и перемешайте с уже приготовленным грибным фаршем и рисом. Посолите, поперчите. Начинка должна быть острой. Разделайте большой закрытый пирог по аналогии с мясным. Этот пирог получается более ароматным и острым за счет того, что вы используете именно сушеные грибы. Согласитесь, что те же шампиньоны не дадут такого лесного аромата и богатого грибного вкуса, которого так не хватает зимой. Кроме того, консистенция такой начинки (когда вы смешиваете более влажные свежезажаренные грибы и фарш из сухих) как нельзя лучше подходит для большого пирога. Из свежих или замороженных грибов довольно трудно сделать в меру влажную, «не мокрую» начинку, она больше подходит для пирожков маленьких.
Для начинки: 300 г сушеных грибов, 250 г свежих или мороженых грибов, 1 большая луковица, 1 средняя морковка, 200 г риса, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Открытый пирог с рыбой
Для этого пирога лучше всего подходит свежая крупная речная рыба (можно взять щуку, жереха, леща, язя, карпа). Почистите ее, выпотрошите, хорошенько промойте, разрежьте на куски и каждый кусок посолите. Кто любит поострее, может и поперчить.
Дрожжевое тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 см и положите на противень с бортиками так, чтобы можно было потом завернуть края. Тесто в противне обильно полейте подсолнечным маслом, щедро распределите по нему мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и еще раз посолите.
Рыбу разложите плотно, кусок к куску, скомпоновав ее так, чтобы потом было удобно резать. Учтите, что рыба уменьшится в объеме. Теперь заверните тесто от краев к середине, чтобы образовался край, за который можно взять кусок готового пирога. Дайте пирогу подойти 15-20 мин, выпекайте в хорошо разогретой духовке. Пирог готов, когда и тесто, и рыба хорошо подрумянятся.
Это блюдо необычно тем, что готовое тесто и рыбу едят отдельно. Не забудьте вытащить из рыбы кости.
Для начинки: крупная рыба (2-2,5 кг), 3-4 средние луковицы, растительное масло, соль, перец по вкусу.
6
Треугольные беляши с курицей и мясом
Из дрожжевого теста, полежавшего в холодильнике, печь уже не так хорошо, как из свежего, а вот жареные пирожки, беляши, жарешки получаются вкусные. Для начинки беляшей можно взять домашний фарш из говядины и добавить в него провернутую в мясорубке курицу. Это может быть мясо, срезанное с окорочков или грудок. Для этой начинки нужно взять примерно 2 части говядины и 1 часть курятины. Перемешать, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить соль, черный молотый перец.
Теперь пора разделывать беляши. Отрежьте несколько одинаковых кусочков теста, раскатайте из каждого лепешку толщиной примерно 1 см. Положите в середину каждой лепешки начинку, стараясь сформировать ее в виде треугольника. Края лепешки заверните к центру, оставляя часть начинки открытой. Тесто аккуратно защипните по углам беляша. Форма беляшей нетрадиционная, но удобная - на сковороду во время жарки ляжет больше треугольных изделий, чем круглых. И на столе они выглядят оригинально.
Жарят же их, как и круглые, фаршем вниз, на уже разогретой сковороде, на среднем огне, чтобы не подгорели, но прожарились. Затем переворачивают и доводят до готовности. Важно, чтобы на сковороде было достаточное количество растительного масла.
Для начинки: 500 г говядины, 250 г курятины, 2 средние луковицы, растительное масло, соль, молотый черный перец по вкусу.
Деревенские чебуреки
Это блюдо немного напоминает чебуреки настоящие, но проще и непритязательнее. Готовится оно из так называемого пельменного теста, рецепт которого вы найдете в «Советах кулинара».
Для начинки возьмите домашний фарш, сделанный поровну из свинины и говядины. Добавьте в него измельченный репчатый лук, соль, специи.
Далее разделайте пельменное тесто на лепешки величиной с ладонь и не толще 0,5 см. На одну половинку лепешки нетолстым слоем положите начинку, накройте ее другой половинкой, защипните. Жарьте в растительном масле на небольшом огне.
Для начинки: 500 г мяса (поровну свинина и говядина), 1 небольшая луковица, растительное масло,
соль, перец по вкусу.
Слоеное тесто готовится какпельмен-= ное, только замешивается нетакгусто. Из куска теста делают развертку. Для этого его надрезают в виде креста, отворачивают лепестки в стороны и раскатывают их скалкой. Середина должна быть в 2-3 раза толще лепестков. На нее кладут размягченное сливочное масло (200 г), важно, чтобы оно не было слишком мягким. Затем масло накрывают лепестками и осторожно раскатывают, чтобы масло не «вылезало» нуружу, иначе тесто не будет слоиться. Раскатанное тесто должно быть толщиной 1-1,5 см. Затем его складывают вчетверо, как носовой платок, и кладут в холод на 40 мин. Процесс раскатывания, складывания и охлаждения повторяют еще дважды. Теперь из теста можно готовить, а можно хранить его, f как и пельменное, несколько дней.
й
и
и
-
X
В й
г
i
й

В
Пельменное тесто хоть и носит такое название, но используется не только для пельменей, хорошо оно и для различной выпечки. Готовится просто, главное, как следует вымесить. На 1 стакан воды возьмите 2 яйца, 1 ч. ложку соли и муку, хорошо перемешайте. Загустевшее тесто выложите на стол и месите руками. «Колобок» все время поворачивайте в одну и ту же сторону, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было взять рукой и оно сохранило бы форму колобка. Чтобы проверить, хорошо ли вымешено тесто, надрежьте его ножом. Если на срезе не видно слоев, значит, месить больше не надо. Положите тесто на 1 ч в холод, после чего из него можно готовить. Тесто хорошо хранится на холоде, поэтому распределяя время, можете сделать тесто

Пирожки дрожжевые
С мясом. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки сварите до готовности рис (лучше длиннозерный). Промойте его в дуршлаге под струей холодной воды. Рис должен получиться рассыпчатым.
Мясную часть начинки (печенку, нежирную свинину или говядину) вымойте и нарежьте средними кусками. Посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности, но учтите, что мясо не должно быть сухим. Отдельно спассеруйте тертую морковь и мелко нарубленный репчатый лук. Проверните в мясорубке обжаренное мясо и печенку и перемешайте с рисом, пассерованными овощами и измельченной зеленью укропа. Дайте начинке остыть и начинайте разделывать пирожки. Кстати, такую начинку часто используют и в больших закрытых пирогах.
От большого куска теста, вынутого из посуды на доску, отрезайте колбаски длиной 20-25 см. Их в свою очередь делите на 5-6 приблизительно равных кусочков. Затем раскатывайте кусочки и раскладывайте на них начинку. При таком порядке действий пирожки скорее получатся одинакового размера и формы, нежели вы будете отрезать для каждого отдельный кусочек теста. Затем сведите края каждой лепешечки над начинкой и аккуратно защипните, чтобы шовчик из-под пальцев выходил фигурным и выглядел как украшение. Если не получается, не беда, можно положить пирожки на противень шовчиком вниз. Еще один важный момент: нужно следить, чтобы начинки в пирожке было много и располагалась она от края до края, а не в серединке, до которой придется есть и есть. Вспомните покупные пирожки...
Для начинки: 500 г говядины, 250 г печенки, 2 средние луковицы, 2 небольшие моркови, 200 г риса, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу.
Со свежими грибами. Переберите и почистите грибы. Мелко нарежьте и поджарьте их на растительном масле до готовности, но так, чтобы они не были очень влажными. Для этого жарить нужно на медленном огне, чтобы влага выпаривалась постепенно и грибы не подгорали. Затем добавьте мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, соль, перец. Измельчите для начинки зелень укропа, все тщательно перемешайте. С такой начинкой хорошо делать маленькие пирожки или открытые грибные ватрушки наподобие ватрушек с творогом.
Для начинки: 700 г свежих грибов, 1 большая луковица, 1 средняя морковь, растительное масло, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
8 © гаода r^i
Пирожки из слоеного теста
С мясом. Приготовьте слоеное тесто, раскатайте его в виде листа толщиной примерно 0,5 см. Стаканом или другой подходящей по размеру выемкой вырежьте кружки. На серединку кружка положите шарик фарша, после чего накройте фарш другим кружком. Защипните края кружков, чтобы тесто соединилось. Затем уложите пирожки на противень, смажьте сверху яйцом и выпекайте 15-20 мин.

Для начинки: 500 г тэвяднны, 1 небольшая луковица, соль, перец по вкусу.
С зеленым луком и яйцами. Для начинки возьмите зеленый лук, желательно выращенный не на перо. Нарежьте, посолите, добавьте, если лук горьковатый, в начинку 0,5 ч. ложки мелкого сахарного песка. Сваренные вкрутую яйца нарубите. Влейте в начинку растопленное сливочное масло и все перемешайте. Разделайте маленькие пирожки, которые будут хорошим дополнением к любому супу, особенно к гороховому или куриному.
Для начинки: 200 г зеленого лука (2 пучка), 50 г сливочного масла. 3 яйца, соль по вкусу.
Немецкий путешественник Адам Олеарий, описывая жизнь России в середине XVII века, не обошел вниманием кулинарные предпочтения россиян: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и лука и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле... Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Нужно сказать, что труды Олеария благодаря немецкой точности - один из важнейших источников для изучения истории и быта России того времени. Он провел в России довольно много времени, успел понравиться царю Михаилу Федоровичу, который предложил ему остаться в Москве в качестве придворного астронома и землеведа. Весьма критически относившийся к русской кухне чужеземец отметил, что вкус пирогов, однако, «не без приятности».
I
кономная хозяйка L*. обязательно об- ?
ратит внимание на то, что на некоторых сочетаниях тесто-начин- • ка можно сэкономить и время, и продукты. К такой паре относится дрожжевое тесто и . творожная начинка.
Делая творог в домашних условиях, вы обязательно получите • сыворотку. А это идеальный продукт для приготовления дрожжевого теста. На сыворотке оно получает-ся очень «легким», вкусным и долго не V черствеет.
Когда у вас мало времени и нужно «подогнать» медленно поднимающееся тесто, поставьте кваш-Л ню на водяную баню.
Налейте в тазик горя-. чей воды (примерно 60°) и опустите в него посуду с тестом. Дело
* пойдет значительно * быстрее.
Ватрушки из дрожжевого теста
Маленькие с творогом. Для начинки возьмите жирный, не слишком кислый творог. Лучше, если он домашний и достаточно густой. Он не должен растекаться при разделке и выпечке ватрушек. В творог вбейте яйца, добавьте сахарный песок, ванилин, все хорошо перемешайте.
Затем приготовьте дрожжевое тесто, разделайте его на небольшие одинаковые кусочки, как для маленьких пирожков. Раскатайте лепешки. В центр каждой чайной ложечкой положите начинку, постепенно распределяя ее по всей поверхности. Заверните края теста к центру и аккуратно перенесите ватрушку на противень. Перед тем как ставить в духовку, дайте тесту подойти 15-20 мин. Как и пирожки, смажьте ватрушки сырым яйцом.
Для начинки: 400 г творога, 2 яйца, ванилин, сахарный песок по вкусу.
Зимняя с сушеными яблоками. Для начинки залейте кипятком на 15-20 мин вымытые и перебранные сушеные яблоки. Вместе с 2-3 кусочками лимона (с цедрой) проверните их в мясорубке. Добавьте по вку
су сахарный песок и хорошо перемешайте. При желании такую начинку можно разнообразить вареньем, повидлом или замороженными ягодами (например, черной или красной смородиной).
Возьмите дрожжевое тесто, раскатайте большую лепешку толщиной примерно 1,5 см по размеру сковороды, в которой будете печь. Часть теста оставьте для украшения верха ватрушки в виде традиционных сеточек или полосочек. Выложите лепешку в сковороду, ровным слоем распределите начинку. Поскольку она получается достаточно «тяжелой» и плотной, нужно сделать ее слой не слишком большим, равным по толщине слою теста. Заверните края ватрушки, украсьте верх полосочками и косичкой. Сделайте их из оставшегося теста, раскатав его и нарезав ножом или кондитерским колесиком. Учтите, что полосочки тоже будут подходить - не делайте их слишком толстыми.
Для начинки: 400 г сушеных яблок, пол-лимона, сахарный песок по вкусу.
Ватрушки из песочного теста
С малиной. Песочное тесто выложите в круглую низкую форму или на противень с бортиками, оставив для украшения пирога примерно 1/4 часть теста. Распределите его ровным слоем, формируя по краям бортики для загиба. По тесту разложите ягоды малины. Толщина слоя ягод должна быть почти вдвое меньше толщины слоя теста, это делается для того, чтобы тесто пропеклось и пирог не был слишком влажным от ягодного сока.
В оставшееся тесто доложите муки, чтобы оно стало более густым. Раскатайте из него пласт величиной с вашу форму. Затем нарежьте его на полоски и разложите их в виде сеточки. Края пирога загните к центру. Учтите, что сеточка тоже будет подходить во время выпечки, поэтому полоски для нее делайте более узкими, чем хотите получить в готовом виде.
Выпекайте ватрушку в духовке при небольшом нагреве 20-30 мин. Ватрушки можно готовить с разными ягодами, например с ежевикой или черникой. Но малиновая начинка, даже если вы используете сушеные или замороженные ягоды, особенно ароматна. Пока ватрушка будет стоять в духовке, ваш дом наполнится запахом этих ягод, однако подавать пирог следует холодным.
Для начинки: свежие, сушеные или замороженные ягоды, сахарный песок по вкусу.
£
& й
К
£
Выпечка на основе песочного теста особенно понравится сластенам.
Для приготовления такого теста маргарин или масло подержите около часа при комнатной температуре. Для ватрушки величиной в половину большого стандартного противня возьмите 200 г размягченного (не растопленного!) масла или маргарина. Всыпьте 1,5 стакана сахарного песка, разотрите. Затем добавьте в массу 1 ч. ложку соли, стакан кислого молока (ряженки, кефира, простокваши, сметаны), положите 2 яйца, соду на кончике чайной ложки, ванилин.
После тщательного перемешивания постепенно добавляйте муку, пока тесто не
станет подходящим для разделки пирога. Причем важно, чтобы это тесто замешивалось не руками, а вилкой или ложкой, кому что удобно. На противень укладывайте его
также с помощью любого кухонного инструмента.
Одна из разновидностей дрожжевого теста - быстрое опарное. Для него берут 2/3 стакана теплого молока, 2 ст. ложки сахарного песка, палочку дрожжей (или 1,5 пакетика сухих) и делают опару. Дрожжи растворяют в молоке, размешивают сахар и оставляют на полчаса в теплом месте.
За это время нужно порубить в муке 200-250 г маргарина. Если маргарин только что из холодильника, просто натереть его на крупной терке, то и дело пересыпая мукой. Приемы разные, но результат будет один и тот же.
Когда вы увидите в стакане высокую пену
•'•“it»
от подошедших дрож- - -жей, можно вмешивать опару в маргарин и муку. Готовое тесто £* положите на 40 минут в тепло, накройте полотенцем и займитесь	;
начинкой.

Ягодная с заливкой. Песочное тесто выложите на противень с бортиками или в невысокую сковороду. Сформируйте ровный слой теста, сделав его по краям более толстым с расчетом на загиб. По тесту распределите перебранные некрупные ягоды крыжовника с обрезанными хвостиками. Для этой ватрушки годится не только крыжовник, но и, например, смородина, клубника, ежевика, черника. Зимой можно использовать замороженные ягоды.
Выпекайте ватрушку в духовке при среднем нагреве 15-20 мин.
Тем временем приготовьте сладкую заливку. Взбейте белок, постепенно добавляя в него мелкий сахарный песок. У вас получится крепкая белая пена.
Когда пирог будет почти готов, то есть тесто уже перестанет подходить, но еще не подрумянится, аккуратно выньте его из духовки. Залейте ягоды взбитым белком и поставьте пирог допекаться. Сверху для украшения можно разложить те же ягоды, что и в начинке. Если вы увидели, что безе готово, значит, пора вынимать противень из духовки. Подождите, когда пирог остынет, и подавайте на стол.
Для начинки: 2 стакана некрупного крыжовника, 1 яичный белок, 0,5 стакана сахарного песка, ванилин по вкусу.
Пирог лимонный
Приготовьте опарное тесто. Пока оно подходит, ошпарьте в кипятке небольшой лимон, отрежьте половину и натрите на мелкой терке вместе с цедрой. Сахарный песок добавьте в лимонную массу непосредственно перед тем, как будете класть начинку в пирог.
Разделите подошедшее тесто на две неравные части, 1/3 оставьте для верхней части пирога. Большую часть ровным слоем уложите в форму с бортиками, загибая края, чтобы жидкая начинка не подгорела во время выпечки. Теперь выложите лимонную смесь с сахаром на слой теста, загните края пирога к центру и закройте его сверху оставшимся тестом. И не забудьте обычными ножницами сделать надрезы по всему верхнему пласту теста, иначе пирог порвется, когда будет стоять в духовке.
Выпекайте на среднем огне. Пирог можно вынимать из формы и резать на кусочки только в остывшем виде. По аналогии из опарного теста можно разделывать пироги не только со сладкой начинкой, но и, например, с капустной, описанной выше. Такие пироги едят горячими.
Для начинки: 1 стакан сахарного песка,
1 небольшой лимон.
Сливовыь пирог с орехами Вымойте и очистите от косточек сливы, нарежьте их на кусочки, смешайте с сахарным песком. Отдельно измельчите ядра грецких орехов.
Песочное тесто разделите на две неравные части -примерно четверть отложите в сторону для верха пирога. Большую часть теста выложите на противень с бортиками. Разровняйте, посыпьте корицей, затем ровным слоем разложите орехи. Ладонью примните орехи так, чтобы они слегка вдавились в тесто. Сверху распределите сливы с сахаром. Загните края лепешки теста к центру и сверху закройте пирог оставшейся частью теста. Выпекайте на небольшом огне. Как и в предыдущих случаях, подавайте на стол в холодном виде.
Для начинки: 300-400 г слив, 1,5 стакана чищеных грецких орехов, корицу, сахарный песок по вкусу.
С эеные.. рожк»
С яблоками. Для начинки вымойте и очистите от серединок кислые яблоки. Нарежьте их мелко, учитывая, что пирожки будут маленькими. Затем добавьте густое яблочное повидло или джем, сахарный песок и хорошо перемешайте.
Приготовьте слоеное тесто, раскатайте его в виде прямоугольной полоски толщиной примерно 0,5 см. Стаканом или другой подходящей по размеру выемкой вырежьте из полоски кружки.
На серединку каждого кружка положите порцию

начинки, после чего накройте ее другим кружком и защипните края получившегося пирожка.
Бисквитное тесто получается жидким, как сметана, поэтому для выпечки из него вам понадобится форма, невысокая кастрюля или противень с небольшими бортиками.
Для приготовления одной порции бисквита возьмите 4 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки, соду на кончике чайной ложки, ванилин или корицу. Охлажденные яйца аккуратно разделите на желтки и белки. Если в белок попала даже капля желтка, отложите его в сторону, поскольку он не будет пениться так, как надо. Белки помести-
те в эмалированную посуду, взбейте мик-
Для начинки: 3-4 небольших яблока, 2 ст. ложки повидла, 1 ст. ложку сахарного песка.
С сушеными яблоками и орехами. Для начинки возьмите сушеные яблоки, переберите и промойте их, залейте крутым кипятком на 10-15 мин. Проверните яблоки вместе с 2-3 кусочками лимона (с цедрой) в мясорубке, добавьте по вкусу сахарный песок и хорошо перемешайте. Вмешайте в эту массу рубленые грецкие орехи.
Для начинки: 400 г сушеных яблок, 0,5 лимона, 1 стакан грецких орехов, сахарный песок по вкусу.
С творогом. Приготовьте творожную начинку, как для ватрушек (см. стр. 9), добавьте в нее мелко натертую лимонную цедру. Начинка должна быть достаточно густой, не растекаться.
Ножом или кондитерским колесиком разделайте на квадратики слоеное тесто. В центр каждого квадрати-
сером или вручную вилкой. Появится белая пена. Продолжая
взбиватъ, постепенно подсыпайте сахарный песок. Когда все бел-. . ки и сахар превратятся в белую пену, до-
бавьте желтки, муку и соду. Когда тесто приобретет однородную густоту и цвет, оно готово. Из одной такой порции получается корж толщиной 4 см для рулета величиной с большой стандартный противень или один круглый корж для торта диаметром 25 см.
Перед выпечкой смажьте форму или противень маргарином и посыпьте манной крупой, чтобы готовое изделие лучше отставало от дна и бортиков.
Выпечка из бисквит-
ного теста имеет приятный желтоватый оттенок, а проверяется на готовность тоненькой лучинкой. Если лучинка после того, как вы аккуратно проткнете ею корж, будет сухой, то изделие готово, если влажной и липкой, то ему нужно
еще постоять в духовке. Особе отметим, что, проверяя корж на
ка положите начинку. Сложите 2 противоположных по диагонали угла квадратика к центру и защипните, затем сделайте то же самое с двумя другими уголками.
Для начинки: 400 г творога, 2 яйца, ванилин, 0,5 ч. ложки тертой лимонной цедры, сахарный песок.
С лимоном. Приготовьте начинку, как для лимонного пирога (см. стр. 11). Разделайте на кружки слоеное тесто. Начинку намажьте на центр кружка, оставляя чистыми края, чтобы при выпечке она не вытекла. Затем сверните кружки в рулетики. Можно разделать и запечатать их по аналогии с творожными пирожками.
Для начинки: 1 стакан сахарного песка, 1 небольшой лимон, желательно с тонкой кожурой.
Выпекать изделия из слоеного теста желательно на маленьком огне. Если сверху смазать их яйцом, то так же, как и дрожжевая выпечка, пирожки будут выглядеть аппетитнее.
Шарлотка в «горошек»
Приготовьте бисквитное тесто. Очистите кислые (лучше антоновские) яблоки. Натрите их на терке. Чтобы все яблоки не оказались в самом низу пирога, в форму, смазанную маргарином, сначала влейте четверть всего теста. Потом в оставшееся тесто положите тертые яблоки, горсть некрупной брусники, ванилин, все хорошо перемешайте. Долейте в форму смесь теста с тертыми яблоками и брусникой.
Выпекайте на маленьком огне. На срезе такая шарлотка действительно будет в красный горошек.
Для начинки: 3-4 небольших яблока, полстакана брусники, ванилин по вкусу.
Рулет с повидлом
Приготовьте бисквитное тесто, вылейте его слоем не толще 1 см на смазанный маргарином и слегка посыпанный манной крупой противень. Поставьте в духовку, выпекайте на среднем огне и следите, чтобы тесто не пересохло (так как слой тонкий, испечется корж быстро). Как только бисквит будет готов, выньте его из духовки и горячим переложите на стол. Пока бисквит не остыл, намажьте его повидлом, сверните рулетом и посыпьте сахарной пудрой. Когда рулет остынет, нарежьте его наискось батона ломтиками и уложите на блюдо.
Для начинки: 1-2 стакана повидла
или варенья без косточек, 0,3 стакана сахарной пудры.
Вкусную и красивую выпечку из дрожжевого теста можно приготовить и без какой-либо затейливой начинки, это достаточно просто, быстро и удобно. В некоторых областях, например, Владимирской и Нижегородской, где наша семья много лет проводила отпуск, еще и сегодня можно услышать выражение: «Румяная, аки жарешка!»
Хотя не многие знают, что это за блюдо такое. Расскажу, как приготовить традиционные жарешки, плюшки и пончики.
Наталья Силовна Шипова по образованию художник-керамист, окончила знаменитую московскую Строгановку. Однажды, очутившись перед выбором -семья или работа, молодая талантливая художница стала домохозяйкой.
Тут-то и проявилось ее второе призвание -кулинария, особенно домашняя выпечка. Друзья, родные, бывшие однокурсники и коллеги -все стремились попасть в ее теплый, уютный, гостеприимный дом на пироги.
Иногда во время разделки плюшек или пирогов она шутит: хотела заниматься «малыми скульптурными формами» -вот и занимаюсь.' Что ж, поварское искусство тоже требует таланта, умения и сноровки. Но прежде всего, как считает Наталья Силовна, нужно любить тех, для кого готовишь.
Жарешки
Так называют деревенские лепешки из дрож-1 жевого или пельменного теста, поджаренные на растительном масле. Если вы опробуете этот рецепт, то оцените
его простоту и прелесть. Жарешки едят, пока они горячие, с вареньем, медом, овощной икрой. Из дрожжевого теста жа-- решки получаются пышными, мягкими и вы-. сокими, из пельменного - хрустящими, с поджаристыми румяными пузырьками.
«- Процесс приготовления, при условии, что тесто вы достаете из холодильника, занимает всего 15 мин. Нужно рас
катать тесто и разделать его на лепешки. Размер и форма зависят от вашей фантазии.
Затем поджарьте их на среднем огне, не жалея растительного масла. В дачных условиях, особенно если вы забыли купить хлеб, можно приготовить для завтрака жарешки.
Плюшки
Приготовьте дрожжевое тесто по основному рецепту (см. стр. 4), разделайте его на лепешки величиной с небольшое блюдце и не толще 1 см.
В небольшой посуде заранее смешайте полстакана сахара, чайную ложку корицы или щепотку ванилина, мелко нарезанные грецкие орехи. Орехи можно также помолоть в мясорубке, тогда они будут представлять собой не кусочки, а массу, которую удобно укладывать на лепешку.
Растопите на маленьком огне 100 г сливочного масла. Чайной ложкой смажьте лепешку теплым растопленным
маслом, посыпьте сладкой смесью (фото 1) и аккуратно сверните в трубочку. Прищипните ее, чтобы не разворачивалась (фото 2).
Сложите трубочку пополам и снова прищипните края (фото 3). Затем согнутую трубочку поверните сгибом к себе и острым ножом надрежьте приблизительно до середины (фото 4). В разрезе вы увидите слои теста и орешки с сахаром.
Двумя руками раскройте и выверните плюшку слоями вверх (фото 5), положите на противень, дайте подойти 15-20 мин и выпекайте в духовке до готовности (фото 6).
Пончики
Тесто для пончиков, если оно делается специально, должно быть более сладким и сдобным,
чем обычное. Но если тесто готовилось, скажем, для мясного пирога и часть его просто осталась в холодильнике,
сладость вы придадите за счет сахарной пудры, которой потом посыплете готовое изделие.
Тесто раскатайте толщиной 0,5 см, стаканом или выемкой вырежьте кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка выньте середину, получая таким образом кольцо.
Как и любое изделие из дрожжевого теста, колечки должны подойти. Жарьте пончики в разогретом масле. Затем выньте их шумовкой и положите на решето, покрытое бумажной салфеткой, чтобы стек лишний жир. Готовые пончики разложите на блюде и посыпьте сахарной пудрой.