RESCUER

  


 


Оглавление
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Глава 1. Основа торта —
коржи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
БИСКВИТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Масляный бисквит . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Классический ванильный бисквит . . . .9
Американский бисквит на горячем
молоке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Шоколадный бисквит на кефире. . . . 13
Шифоновый бисквит . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Классический бисквит
Гарри Бейкера . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Ореховый бисквит (дакуаз) . . . . . . . . . . . . 17
Миндальный бисквит . . . . . . . . . . . . . . . 17
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Сабле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Сабле на сливках. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
СЛОЕНОЕ ТЕСТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Бездрожжевое слоеное тесто . . . . . . . . . . . 21
Мой любимый рецепт . . . . . . . . . . . . . . . 21
МЕРЕНГА ;БЕЗЕ= . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Безе «Павлова» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Глава 2. Начинки для торта . . . 25
КРЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Сливочный крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Взбитые сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2

Я — ТОРТОДЕЛ

Заварной крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Сметанный заварной крем
«Пломбир» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Масляный крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Классический крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Творожный крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Творожный шоколадный
крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Сметанный крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Cтабильный cметанный
крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
МУСС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Йогуртовый мусс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Шоколадный мусс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
СУФЛЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Суфле «Птичье молоко» . . . . . . . . . . . . . . . . 39
ФРУКТОВОDЯГОДНЫЕ
ПРОСЛОЙКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Лимонный курд. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Кули 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Конфи2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Вишневое компоте2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Глава 3. Шоу-торт —
это конструкция . . . . . . . . . . . . . .43
Фундамент для торта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Торт с фальш-ярусами . . . . . . . . . . . . . . . 45
Торт в два яруса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Торт в три яруса и более. . . . . . . . . . . . . . . . 49

Глава 4. Чем покрыть торт?. . 51

Кольцо с «драгоценными
камнями» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

МАСТИКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Меренга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Шоколадная мастика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Французская меренга. . . . . . . . . . . . . . . . 83

КРЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Итальянская меренга . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Ганаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Швейцарская меренга . . . . . . . . . . . . . . . 85

Ганаш на масляной основе . . . . . . . . . . 55

Пряники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Творожный крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Масляный крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Классические имбирные
пряники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Творожный ганаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Апельсиновые пряники . . . . . . . . . . . . . 89

Мой рецепт творожного ганаша. . . . . 61

Белковая глазурь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Крем чиз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

УСЛОВНОDСЪЕДОБНЫЙ ДЕКОР . . . . . . . . . 92

Крем чиз сливочный . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Бисквитный мох . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Крем чиз творожный . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Съедобная бумага . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
;ГЛЯССАЖ= . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Немного о пищевом принтере. . . . . . . 95

Зеркальная глазурь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Сахарная бумага . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

ВЕЛЮР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Страницы для торта-книги. . . . . . . . . . 99

Велюровое покрытие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Шокотрансферная бумага . . . . . . . . . . 101

Велюровое покрытие . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Бумага для меренги . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Вам понадобится . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

НЕСЪЕДОБНЫЙ ДЕКОР . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Вафельная бумага . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

ДЕКОР ИЗ ЖИВЫХ ЦВЕТОВ. . . . . . . . . . . . 105

Глава 5. Декор . . . . . . . . . . . . . 71
СЪЕДОБНЫЙ ДЕКОР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Украшения из шоколада. . . . . . . . . . . . . . . . 73

Глава 6. Торты . . . . . . . . . . . 107
Торт «Три шоколада» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Метод «Каллет» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Радужный торт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Шоколадные шары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Торт «Тыква». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Из темперированного шоколада . . . . 75

Торт «Пломбир» сырный . . . . . . . . . . . . . . 125

Из шоколадной глазури . . . . . . . . . . . . . 75

Муссовые пирожные «Персик» . . . . . . . . 131

Изомальт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Торт «Бильярд» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Леденцы из изомальта . . . . . . . . . . . . . . 77

Молочная (карамельная) девочка. . . . . 137

Шары из изомальта. . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Торт «Арбуз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Я — ТОРТОДЕЛ

3

Введение
,

,

,

!

.

.

,
«

!

,

,
,

.

,

,

.
—

,

.

.

,

.

!
,

—
.

,

,
.

!

,

—

…

,

.
,

.

.

—

,

,

,

—

.
:

—

.

,

,

»!
…

-

,

,

.

,
.

-

.

,
,

.

,
. .
YВИTИbe,
.

,

,

,
.

Я — ТОРТОДЕЛ

,
5

Глава 1

Основа
торта —
коржи
Коржи определяют характер торта: нежный муссовый, хрустящий меренговый, твердый песочный, мягкий бисквитный. От
вида коржей будет зависеть выбор начинки и даже оформления.

Бисквит
8

Я — ТОРТОДЕЛ

Основа у любого бисквита, как правило, одна — это
яйца, сахар и мука. Технология простая: сначала взбивают
яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме
в 2–2,5 раза. Затем к этой смеси частями добавляют муку
и аккуратно перемешивают лопаткой, чтобы не разрушить
пузырьки воздуха. Чтобы тесто было еще пышнее, вместо
муки можно использовать крахмал.

—«¼¶Ê¸Æ´
¬³¼µ­³½
Это один из самых популярных видов бисквита. При его приготовлении яйца взбивают
со сливочным или растительным маслом и сахаром, а затем добавляют муку. Тесто получается плотным. Оно прекрасно подходит для кексов и пирожных. Мы поговорим о самых
ярких представителях этого вида бисквита.

Классический ванильный бисквит
Ингредиенты
• Яйцо — 4 шт.
• Крахмал — 30 г
• Сахар — 200 г
• Ванильный сахар — 8 г
• Мука — 110 г
• Разрыхлитель — 1,5 ч. л.

Приготовление
1. Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить на самой
большой скорости в течение 7 минут.
2. Муку смешать с разрыхлителем и крахмалом.
3. Аккуратно, в несколько этапов, добвить муку в яичную
массу. Во время перемешивания движения силиконовой
лопатки должны быть направлены снизу вверх, т. е. нужно
переворачивать массу.
4. Переложить тесто в форму диаметром 20 см, дно
которой застелено пергаментом.
5. Выпекать в разогретой до 175 °С духовке. Проверить
готовность очень просто: проколоть корж зубочисткой.
Если она сухая и к ней не прилипло тесто — можно
вынимать.

Я — ТОРТОДЕЛ

9

10

Я — ТОРТОДЕЛ

Американский бисквит
на горячем молоке
Ингредиенты
• Яйцо — 3 шт.
• Разрыхлитель — 7 г
• Сахар — 150 г
• Мука — 165 г
• Сливочное масло — 60 г
• Щепотка соли
• Молоко — 120 мл
• Ванильный сахар — 8 г

Приготовление
1. Смешать муку и разрыхлитель.
2. Яйца с солью и сахаром взбивать миксером на самой
большой скорости 5–7 минут.
3. Молоко и сливочное масло соединить, поставить на
средний огонь и довести почти до кипения.
4. Во взбитую яичную массу ввести в несколько этапов
муку с разрыхлителем. Одновременно, очень аккуратно,
чтобы масса не опала, перемешать лопаткой переворачивающими движениями снизу вверх.
5. Влить горячее молоко с маслом и такими же переворачивающими движениями перемешать все до однородности. Если тесто осталось пышным, значит, вы все сделали правильно.
6. Перелить тесто в форму диаметром 20 см и поставить
в разогретую до 165 °С духовку примерно на 35 минут. Готовность можно определить, проткнув тесто зубочисткой — она должна быть сухой и чистой.
7. Готовый бисквит остудить, завернуть в пленку
и отправить в холодильник примерно на 2–3 часа.

Я — ТОРТОДЕЛ

11

12

Я — ТОРТОДЕЛ

Шоколадный бисквит
на кефире
Ингредиенты
(на 4 коржа)

• Какао — 80 г
• Яйцо — 2 шт.
• Мука — 220 г
• Растворимый кофе —
1,5 ч. л.
• Сахар — 230 г
• Вода (кипяток) —
100 мл для кофе
• Сода — 1,5 ч. л.
• Кефир — 180 мл
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Растительное масло —
75 мл
• Щепотка соли

Приготовление
1. Муку, какао и разрыхлитель смешать.
2. Кипятком заварить растворимый кофе и остудить.
3. В кефир добавить соду, перемешать, после чего влить
в него растительное масло и кофе.
4. Яйца с солью и сахаром взбивать на самой большой
скорости в течение 7 минут.
5. Уменьшив скорость миксера до минимума, по очереди
добавить смесь из муки, какао и разрыхлителя, а также
кефирно-кофейную массу.
6. Как только масса станет однородной, ее нужно
разлить в равном объеме (контролировать вес с помощью
весов) по 2 формам диаметром 18–20 см, застелив дно
пергаментом.
7. Поставить коржи в разогретую до 175 °С духовку,
накрыв формы фольгой блестящей стороной вовнутрь. Это
необходимо для того, чтобы не было «вулканической
шапки», т. е. выпуклости. Она, конечно, появится, но не
такая большая, что позволит использовать для коржей
бo2льшую часть бисквита.
8. Бисквит нужно выпекать около 40 минут. Проверить
готовность можно, воткнув в него зубочистку — она
должна остаться сухой и чистой.
9. Готовые коржи — остудить до терпимой для рук
температуры прямо в форме, не переворачивая.
10. Теплые бисквиты извлечь из формы и уже на
решетке остудить до комнатной температуры.

Я — ТОРТОДЕЛ

13

14

Я — ТОРТОДЕЛ

16

Я — ТОРТОДЕЛ

™»°À¹­Æ´
¬³¼µ­³½

¯«µ¾«²
Этот вид бисквита часто используют в качестве основы для муссовых тортов. В состав теста входит два вида муки — пшеничная и ореховая, обычно в равных пропорциях.
По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по
тому же принципу. Дакуаз — сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Миндальный бисквит
Ингредиенты

(на 2 формы
диаметром 18–20 см):
• Яйца — 3 шт.
• Вода — 20 мл
• Сахар — 100 г
• Ванильный сахар — 4 г
• Миндальная мука — 50 г
• Мука — 100 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.

Приготовление
1. Яйца смешать с водой комнатной температуры,
сахаром и ванильным сахаром.
2. Взбивать на самой большой скорости в течение
7 минут.
3. В несколько этапов ввести в полученную массу муку
с разрыхлителем. Перемешать силиконовой лопаткой
движениями снизу вверх.
4. Добавить миндальную муку и таким же образом
вмешать ее в основную массу.
5. Выпекать бисквит в форме, дно которой застелено
пергаментом, в заранее разогретой до 180 °C духовке.
Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее в корж —
она должна остаться сухой и чистой.
6. Остудить на решетке.

Я — ТОРТОДЕЛ

17

Песочное
тесто

Песочное тесто родом из Шотландии. Оно является основой для сладкой и соленой выпечки. Классическое песочное тесто состоит из муки, сахара, масла
и воды. Существуют три основных его вида, которые различаются по составу:
бризе (pate brisee) — тесто без сахара, в основном используется для тартов и пирогов; сюкрэ (sucree) — сладкое тесто, из-за большого количества сахара оно
очень хрупкое; сабле (sable) — самый популярный классический вариант песочного теста, что-то среднее между бризе и сюкрэ.

18

Я — ТОРТОДЕЛ

œ«¬¶°
Чаще всего домашние кондитеры используют именно сабле. На мой взгляд, это тесто
подходит и для домашнего печенья, и для основы к тортам.

Сабле на сливках
Ингредиенты
• Мука — 280 г
• Сливки или молоко —
30 мл
• Сахарная пудра — 100 г
• Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
• Сливочное масло — 100 г
• Ванильный сахар — 8 г
• Желтки — 2 шт.

Приготовление
1. Соединить мягкое сливочное масло, сахарную пудру
и ванильный сахар. Взбивать в течение 3 минут на самой
большой скорости миксера.
2. Далее по одному ввести желтки, каждый раз взбивая
миксером.
3. Добавить сливки или молоко комнатной температуры
(опять же, хорошо все перемешать миксером).
4. Замесить тесто, добавляя в несколько этапов в полученную массу смесь муки и разрыхлителя.
5. Тесто долго вымешивать не нужно. Как только оно
станет однородным, выложить его в полиэтиленовый пакет
и на 1–1,5 часа отправить в холодильник.
6. Холодное тесто можно раскатывать, предварительно
немного присыпав поверхность мукой.
7. Перед выпечкой нужно подержать полуфабрикат
в холодильнике 15 минут.
8. Выпекать при 180 °С от 8 до 15 минут — в зависимости от толщины изделия.

Я — ТОРТОДЕЛ

19

Слоеное тесто
Это тесто используют для приготовления пирогов, пирожков и кондитерских изделий.
Бывает дрожжевое и бездрожжевое слоеное
тесто. Дрожжевое получается более воздушным
и мягким, чем бездрожжевое.
20

Я — ТОРТОДЕЛ

Œ°²¯»¹±±°­¹°

¼¶¹°¸¹°
½°¼½¹
Когда мы говорим о слоеном тесте для торта, сразу в голову приходит, наверное, самый
известный торт «Наполеон». Ведь он как раз и готовится из бездрожжжевого теста. Крем
можно использовать разный: заварной, сметанный, карамельный, лимонный и т.д. Но, как
правило, рецепт слоеного теста используем один.
У каждого тортодела есть любимый проверенный рецепт слоеного бездрожжевого
теста. У меня он такой.

Мой любимый рецепт
Ингредиенты

Приготовление

• Яйцо — 2 шт.
• Водка — 3 ст. л.
• Уксус 9% — 1 ст. л.
• Холодная вода — 150 мл
• Соль на кончике ножа
• Сливочное масло — 400 г
• Мука — 650–670 г

1. Смешать воду, уксус, соль, водку и яйца вилкой или
миксером на самой маленькой скорости.
2. Холодное масло (лучше несколько часов перед приготовлением подержать его в морозилке) натереть на
крупной терке и смешать с мукой с помощью ножа, делая
резательные (рубящие) движения. Полученная смесь
будет чем-то напоминать песок.
3. Нужно сделать углубление в тесте и влить в него
жидкую смесь. Замесить тесто. Долго вымешивать не
нужно: масло начнет таять, и тесто будет липнуть
к рукам.
4. Далее нужно поделить тесто на 8 равных частей,
положить каждую в отдельный пакет и на 3–4 часа убрать
в холодильник.
5. Пергамент (по количеству коржей) присыпать мукой
и раскатать на нем охлажденное тесто.
6. Придать каждому коржу нужную форму и размер,
обрезав края ножом.
7. Выпекать в предварительно разогретой духовике (200–
210 °C) до золотистого цвета.
Я — ТОРТОДЕЛ

21

Меренга (безе)

Рецепт классической прослойки для торта из безе: белки (2 шт.) взбить с сахаром
(100 г) и щепоткой соли до пышных устойчивых пиков , отсадить на пергамент или
тефлоновый коврик и сушить 1,5–2 часа в духовке при температуре 100–110 °C .
Коржи сочетаются со стабильным кремом на масляной основе или же на сливках.
Единственный недостаток десертов с безе — очень короткий срок хранения, поэтому
подавать на стол их необходимо в день сборки.

22

Я — ТОРТОДЕЛ

Œ°²°
~š«­¶¹­«‡
Лично у меня торт-безе ассоциируется со всеми любимым «Воздушная Павлова». Нет,
я не спорю — тортов с меренговой прослойкой очень много. Но «Павлова» занимает, на
мой взгляд, почетное первое место. Легкое и воздушное безе служит как бы корзинкой, в которую помещаются взбитые сливки. Впрочем, начинку можно взять любую или вообще
обойтись без нее.

Ингредиенты

Приготовление

• Сахарная пудра — 100 г
• Щепотка соли
• Сахар — 100 г
• Сок лимона — 1 ч. л.
• Яичные белки — 3 шт.
• Крахмал — 10 г

1. В белки комнатной температуры добавить соль и начать
взбивать на самой маленькой скорости до появления большого
количества пузырьков. Это очень важно, так как в процессе
взбивания белки просто обязаны насытиться кислородом!
2. При появлении пузырьков начать порциями вводить
сахар, постепенно увеличивая скорость миксера (на момент добавления последней порции скорость миксера
должна быть максимальной).
3. Продолжать взбивать массу до полного растворения сахара, что легко определить,
растерев каплю между пальцами.
4. Не уменьшая скорость миксера, по одной ложке ввести сахарную пудру, заранее
смешанную с крахмалом, и продолжать взбивать еще 5–7 минут.
5. В конце добавить сок лимона, который можно заменить на яблочный уксус.
6. Распределить меренгу ложкой по пергаменту или тефлоновому коврику (окружность и количество коржей по вашему желанию — количество ингредиентов в этом рецепте рассчитано на 2 коржа по 18 см).
7. В разогретую до 180 °С духовку поставить противень с меренгой и, понизив температуру до 100 °C, оставить сушиться приблизительно на 1,5 часа.

Существуют очень простые правила, которые нужно соблюдать при приготовлении любой меренги: ни капли желтка; посуда и венчики миксера
должны быть абсолютно сухими; взбивать меренгу, постепенно увеличивая скорость (французская меренга); для стабилизации белка использовать соль или лимонный сок.

Я — ТОРТОДЕЛ

23

Глава 2

Начинки
для торта
От выбора начинки зависит очень многое. Именно она определяет вкус торта. Нынче вовсе не обязательно ограничиваться
начинкой одного вида. Прекрасные результаты дает сочетание
различных по структуре и содержанию наполнителей. Экспериментируйте в поисках своих удивительных союзов — сливочного
крема и конфи, компоте и крем чиза.

Крем

Вкус торта напрямую зависит от крема (мусса или
суфле), который вы будете использовать для сборки
торта. Правильный выбор — это 50% успеха. Ведь от
крема также может зависеть наполнитель.

26

Я — ТОРТОДЕЛ

œ¶³­¹Â¸Æ´
µ»°·
Главный герой этого вида крема — жирные сливки. При его приготовлении важно соблюдать несколько правил. Итак, сливки должны иметь жирность не менее 33%, иначе
они просто не взобьются. Перед взбиванием они должны быть охлаждены в течение минимум 3-х часов в холодильнике (некоторые предпочитают посуду и венчики также охлаждать, но я этого никогда не делаю: если сливки хорошего качества, вполне достаточно охладить только их). Взбивать нужно сначала на самой маленькой скорости,
постепенно ее увеличивая до тех пор, пока масса не станет плотной. Очень важно вовремя остановиться. Как только увидели кремообразную консистенцию, нужно сразу
выключить миксер, иначе крем «пойдет хлопьями». Этот крем можно разнообразить добавлением шоколада, фруктов, ягод и т. д.

Взбитые сливки
Ингредиенты
t
Сливки (33%) — 400 мл
t
Сахарная пудра — 80 г

Приготовление
1. Сахарную пудру добавить в охлажденные сливки
и взбивать (начиная с самой маленькой скорости миксера,
постепенно ее увеличивая), добиваясь плотной консистенции массы.
2. В этот крем по желанию можно добавить фруктовое
пюре или карамель — все зависит от рецепта торта, для
которого он предназначен.

Я — ТОРТОДЕЛ

27

30

Я — ТОРТОДЕЛ

—«¼¶Ê¸Æ´
µ»°·
В советское время это был самый популярный крем для домашних тортов. А вот современные кондитеры довольно редко используют его в качестве начинки. Я не исключение: на
мой взгляд, он больше подходит для покрытия торта. Крем на масляной основе несколько
тяжеловат в прямом и переносном смысле, т. е. по весу и для желудка. Но в некоторых случаях, например, в 3D-тортах и сложных конструкциях, бывает лучше использовать
именно его.

Классический крем
Ингредиенты

Приготовление

t
Сливочное масло — 200 г
1. Сливочное масло (19–20 °C) взбивать миксером на самой
высокой скорости до пышности в течение 7–10 минут.
t
Сгущенное молоко —
200 г
t
Коньяк — 1 ст. л.

2. При постоянном помешивании добавить небольшими
порциями сгущенное молоко комнатной температуры.
3. В самом конце добавить коньяк и перемешать еще
раз до получения однородной консистенции.

Я — ТОРТОДЕЛ

31

32

Я — ТОРТОДЕЛ

­¹»¹±¸Æ´
µ»°·
Я очень люблю творог и часто использую творожный крем в своих тортах. Один из любимых творожных кремов — шоколадный. Для его приготовления можно использовать
как молочный, так и белый шоколад. После сборки торта и его отстойки в холодильнике
начинка из творожного крема получается не только очень вкусная, но и стабильная. Благодаря этому торт может перенести длительную транспортировку.

Творожный шоколадный крем
Ингредиенты

Приготовление

t
Сливки (33%) — 100 мл
1. Сливки нагреть, но не кипятить.
t
Шоколад — 150 г
2. Залить ими шоколад, подождать, когда тот расплаt
Сливочное масло — 180 г вится, после чего перемешать.
3. Остудить массу до комнатной температуры.
t
Творог — 480 г
4. Творог комнатной температуры (в идеале — 19–20 °C)
t
Сахарная пудра —
80–100 г

взбить погружным блендером.
5. В сливочное масло (оно тоже должно быть 19–20 °C)
добавить сахарную пудру и взбить на самой большой скорости миксером добела.
6. К маслу добавить творог и перемешать все на самой
маленькой скорости.
7. Затем добавить растопленный шоколад и опять все
перемешать.
8. Если не предполагается использование специального
кольца для сборки торта, крем 30 минут нужно подержать
в холодильнике.

Я — ТОРТОДЕЛ

33

34

Я — ТОРТОДЕЛ

œ·°½«¸¸Æ´
µ»°·
Сметанный крем сочетается практически с любыми видами коржей. А если использовать его для приготовления бисквитного торта, коржи можно больше ничем не пропитывать. Чаще всего сметанный крем используют для «Медовика», сметанного «Наполеона» и торта «Панчо».
Сметана для такого крема должна быть жирной, от 30%. Но можно взять и 20–25%,
приготовив методом «отвешивания». Да, на это уйдет время, но зато крем будет более
стабильным, и с ним вы сможете собрать даже бисквитный торт, не опасаясь, что начинка «убежит» по бокам.

Cтабильный cметанный крем
Ингредиенты
t
Сметана — 700 г
t
Сахарная пудра — 120 г

Приготовление
1. Вам потребуется сито, марля, сложенная в несколько
слоев, и чаша, в которую будет стекать лишняя сыворотка.
2. Марлю уложить в сито, на нее вылить сметану, накрыть концами марли. Сверху можно поставить еще какой-нибудь груз.
3. Сито поставить в емкость так, чтобы оно не касалось
дна, и перенести эту конструкцию в холодильник на 12–
15 часов. За это время в чаше скопится сыворотка, а сметана станет намного гуще.
4. Сахарную пудру добавить в «отвешенную» сметану
и перемешать венчиком. Все — крем готов.

Я — ТОРТОДЕЛ

35

Мусс

В основном муссы используют для одноименных
десертов. И напрасно — ведь они прекрасно сочетаются с разными видами бисквита
и наполнителями именно в тортах с классической сборкой. Не
нужно бояться, что торт не
сможет держать форму или
под тяжестью коржей мусс
как-то не так себя поведет.
Все будет отлично, если
при приготовлении мусса
соблюдены
правильные
пропорции, а торт был собран правильно.

36

Я — ТОРТОДЕЛ

”¹®¾»½¹­Æ´
·¾¼¼
Это один из самых часто используемых муссов как в десертах, так и в тортах с классической сборкой. Он отлично сочетается с ягодами и фруктами. Будучи легким и нежным,
торт, в котором в качестве прослойки между коржами используют йогуртовый мусс, отлично подходит для детских праздников.

Ингредиенты

Приготовление

t
Йогурт — 400 мл
t
Сахарная пудра — 85 г
t
Сливки (33%) — 400 мл
t
Желатин — 15 г
t
Вода — 80 мл

1. Желатин замочить в холодной воде, а когда он набухнет, растопить в микроволновой печи.
2. В йогурт комнатной температуры добавить растопленный желатин и хорошо перемешать венчиком. Масса
должна остыть до комнатной температуры.
3. В охлажденные сливки добавить сахарную пудру
и взбить, начиная с самой маленькой скорости, постепенно ее увеличивая. Для муссов сливки лучше немного недовзбить — по консистенции они
должны получиться как 20%-ная сметана.
4. Взбивая на самой маленькой скорости (можно использовать обычный венчик), тонкой струйкой ввести в сливки йогурт (обычно я использую 2,5%-ный йогурт: для торта
с фруктовым наполнителем — фруктовый, с ягодами — ягодный).
5. Если торт предполагает классическую сборку, обязательно нужно использовать
специальное кольцо вылив в него мусс и заморозить; если торт муссовый, его можно
собрать в силиконовой форме.

Шоколадный мусс
Ингредиенты
t
Молоко — 50 мл
t
Шоколад (темный,

молочный или белый)
t
Сливки 33% — 170 мл
t
Масло сливочное — 15 г
t
Желатин — 4 г
t
Вода — 24 мл

Приготовление
1. Молоко нагреть (но не кипятить!), залить им шоколад и перемешать до однородного состояния.
2. Добавить в смесь мягкое сливочное масло.
3. Желатин залить холодной водой, оставить для набухания. Затем растопить в микроволновой печи или на паровой бане и добавить в шоколадную массу.
4. Охлажденные жирные сливки взбить «до мягких пиков», постепенно увеличивая скорость миксера с минимальной до максимальной.
5. Тонкой струйкой влить шоколадную массу в сливки и аккуратно перемешать венчиком или силиконовой лопаткой.
6. Вылить в форму и заморозить.
Я — ТОРТОДЕЛ

37

Суфле

Далеко не все любители понимают, в чем отличие между муссом и суфле. Мусс
(фр. Mousse — пена) готовят из фруктового (ягодного) сока или пюре, вина, шоколада, кофе, какао и др. с добавлением яичных белков, желатина (агар-агара) и сахара
(сахарина, меда, патоки). Суфле (фр. Souffle — надутый; воздушный) — блюдо, известное своей легкостью. Готовят его из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки.

38

Я — ТОРТОДЕЛ

œ¾¿¶°
~š½³ÂÇ°
·¹¶¹µ¹‡
Самый популярный торт с суфле — «Птичье молоко», или, как его еще ласково называют, «Птичка». Изначально я использовала рецепт с добавлением яичных желтков, но
потом несколько его упростила. Обычно суфле сверху и снизу прикрывает любимый бисквит. Если я делаю «Птичье молоко» с ягодами, то для основы выбираю шоколадный бисквит, а если в качестве наполнителя использую фрукты — ванильный.

Ингредиенты
t
Яичные белки — 7 шт.
t
Сахар — 300 г
t
Сливочное масло —

250 г
t
Сгущенное молоко —
150 г
t
Желатин — 30 г
t
Вода — 150 мл
t
Ванильный сахар — 8 г
(или несколько капель
ароматизатора «Ваниль»)
t
Щепотка лимонной
кислоты

Приготовление
1. Желатин замочить в холодной воде для набухания.
2. Масло и сгущенное молоко (оба комнатной температуры) в течение 7 минут взбивать на самой большой скорости миксера.
3. В белки (комнатной температуры) добавить лимонную кислоту и взбивать миксером, постепенно увеличивая
скорость.
4. Примерно на второй скорости, когда появится большое количество пузырьков, постепенно добавлять сахар
и ванильный сахар. После добавления всей порции продолжать взбивать еще 5 минут на самой большой скорости.
5. Выставив минимальную скорость миксера, небольшими порциями добавлять масло в белковую массу.
6. Затем, не прекращая мешать, тонкой струйкой влить
в массу желатин.
7. Как только масса станет однородной, суфле готово
и его можно заливать в форму. Чаще всего это металлическое кольцо для сборки торта, борта которого прокладывают ацетатной пленкой или полосками из плотного файла.
8. Поставить форму с тортом в холодильник на 6 часов.

Я — ТОРТОДЕЛ

39

Фруктово-ягодные
прослойки

Часто в рецептах вы видите незнакомые слова, в которых будто не дописали, заменили или пропустили букву:
конфи, компоте, кули… Но никакой ошибки нет. Это названия новомодных начинок, которые в последнее время
очень часто стали использовать не только кулинары, но
и многие хозяйки. Расскажу о самых популярных.

Лимонный курд
Английский заварной крем напоминает самый обычный заварной, в котором молоко заменили на фруктовый или ягодный сок. Самый популярный — лимонный курд.

Ингредиенты

Приготовление

t
Сок лимона — 150 мл

1. Сок смешать с желтками и сахаром, довести на мед(3 шт.)
ленном огне до загустения смеси.
t
Цедра лимона — 2 ч. л.
2. Смесь процедить, добавить сливочное масло.
t
Сахар — 110 г
3. Крем перелить в банку. Можно хранить в холодильниt
Яичные желтки — 4 шт. ке около месяца.
t
Сливочное масло — 100 г

Кули 2 и Конфи 2
Кули — однородное, чаще односоставное замороженное пюре из сырых или вареных
фруктов и ягод. Конфи похоже на кули. Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Ягод нужно взять на 30 г больше, чем для кули,
а сахара — на 20 г меньше. И еще добавить 5 г крахмала.

Приготовление

Ингредиенты
t
Фруктовое (ягодное) пюре
без косточек — 120 г
t
Сахар — 65 г
t
Желатин — 4 г
t
Вода — 24 мл

1. В пюре добавить сахар и прокипятить 3 минуты.
2. Желатин замочить, растопить и добавить в пюре.
3. Смесь разлить по формам (обычно, кольцо-резак)
и заморозить.

Вишневое компоте 2
Компоте — то же конфи, но с кусочками ягод или фруктов. Напоминает привычный
для нас компот. По факту, если сделать пюре из компоте, получится конфи.

Ингредиенты
t
Вишня — 350 г
t
Сахар — 100 г
t
Вода — 25 мл
t
Коньяк — 15 мл
t
Желатин — 8 г
t
Вода — 48 мл

Приготовление
1. Кусочки ягод (без косточек) проварить в сахарном сиропе 3 минуты.
2. Добавить растопленный желатин.
3. Залить смесь в 2 формы диаметром 16 см и заморозить.

Я — ТОРТОДЕЛ

41

Глава 3

Шоу-торт —
это
конструкция
«Шоу-торт — это уникальный дизайн, неповторимый стиль,
эффектная подача, а также прекрасная фотозона для гостей», —
так на вопрос «Что такое шоу-торты?» ответил нам Google.
Я же вам скажу, что такое шоу-торты для тортодела. Это фанера, пенопласт, пеноплекс, болты и шканты (круглая рейка) различной длины, а также могут быть провода, моторчики и лампочки. И нужно все это спрятать так, чтобы никто не догадался,
как держатся ярусы и как вообще двухметровый торт стоит
5 часов на празднике, да еще и светится. В этом разделе мы рассмотрим и разберем по шпажкам двух- и более ярусные торты.

Торт — это действительно конструкция. Иногда она простая,
как, например, у двухъярусных стандартных тортов, а иногда напоминает строительные леса, поэтому продумано должно быть
все до миллиметра, как, например, в шоу-тортах.

Ÿ¾¸¯«·°¸½
¯¶Ê
½¹»½«
Как для любого дома важен прочный фундамент, так для торта — подложка. Именно
на нее будет приходиться вся нагрузка во время транспортировки. Поэтому для конструкций в два и более яруса кондитеры стараются не использовать картонную подложку.
Какая бы она плотная ни была, есть шанс деформации торта. Лучше всего подходит подложка из дерева или пеноплекса. Второй вариант мне ближе, так как не одну сотню таких подложек я изготовила собственноручно. В чем плюсы подложки из пеноплекса?
Во-первых, ее размер вы определяете сами — пеноплекс легко режется канцелярским
ножом.
Во-вторых, на такой подложке можно зафиксировать торт и быть уверенным, что он
ни при каких условиях с нее не съедет.

Торт с фальш-ярусами
Часто в многоярусных тортах используют фальш-ярусы. Это пенопластовые болванки, которые также обтягивают мастикой или оформляют кремом. Фальш-ярусы используют, когда хочется создать эффектный высокий торт или по дизайну подразумевается
торт в четыре и более ярусов, а гостей на празднике будет мало. А еще, если торт предназначен для витрины или для фотосессии. Фальш-ярусом может быть как нижний, так
и верхний ярус — все будет зависеть от задумки тортодела.

Всегда оповещайте заказчиков о наличии в торте опор, а лучше всего приложите к торту схематическое изображение сборки.

Я — ТОРТОДЕЛ

45

Торт в два яруса
1. Первый ярус (обычно 20–22 см в диаметре) собрать и по необходимости выровнять
ганашем (см. с. 55) на основной подложке.
2. Далее, если торт мастичный, сразу обтянуть его и поставить в холодильник примерно на час. Если торт будете покрывать кремом, можно эту процедуру проделать с каждым
ярусом по отдельности, а можно в уже собранном виде. Оба варианта приемлемы.
3. Второй ярус собрать на картонной тонкой подложке (они продаются разного диаметра, но 14–16 см — самый «ходовой» для второго яруса именно в двухъярусных тортах). В подложке нужно вырезать точно посередине отверстие диаметром 2–3 см — через него будут проходить соединительные элементы, скрепляющие оба яруса.
4. Собранный на подложке с «дыркой» торт можно также покрыть ганашем и обтянуть
мастикой, после чего обязательно поставить в холодильник, также примерно на часик.

Самое главное — коржи должны быть такого же диаметра, что и подложка.
5. В нижний ярус вставить толстые шпажки (их можно купить в хозяйственном или
кондитерском магазине) или пластиковые палочки-дюбели. Длина шпажки должна соответствовать высоте нижнего яруса. На этих самых шпажках будет стоять второй ярус,
как на ножках. Обычно 4–5 штук для двухъярусного торта вполне достаточно, и вставляют их в торт, равномерно распределив по всему ярусу.
6. Еще одну шпажку, осевую, нужно воткнуть точно посередине: если подложка из пеноплекса — острием вниз, проткнув ее и тем самым жестко закрепив основание торта;
если деревянная — тупым концом вниз до подложки. Очень важно, чтобы длина осевой
шпажки в сумме была равна высоте нижнего и половине второго ярусов.
7. Второй ярус достать из холодильника и установить на нижний, предварительно
промазав место соприкосновения ганашем.
8. Если торт покрыт мастикой или только ганашем, второй ярус можно взять прямо
руками и быстро, но аккуратно насадить на осевую шпажку (все этапы вы можете посмотреть по QR-коду) — для этого и нужно отверстие в подложке второго яруса. Все! Второй ярус как на ножках стоит на первом, а для того чтобы верхний ярус при транспортировке не съехал с нижнего, используется осевая.
9. Нанести узор с помощью трафарета, используя ганаш.

Я — ТОРТОДЕЛ

47

¹»½
­
½»³
Ê»¾¼«

³
¬¹¶°°
С трех-, четырех- и с пятиярусными тортами происходит практически то же самое. Чтобы многоярусный торт выглядел эффектно и симметрично, нужно правильно
определить диаметр каждого яруса. Оптимальная разница между ними — 4–6 см. То
есть, если нижний ярус — 24 см, тогда второй должен быть 18 см, третий — 12–14 см
и т.д. Вес торта с такими параметрами может быть и 6, и 10 кг — все будет зависеть
от выбранных начинок и покрытия. Кстати, не всегда мастичное покрытие тяжелее
кремового, как принято считать.

1. Для сборки тортов с тремя и более ярусами потребуется больше шпажек. Для нижнего яруса — штук 6 в самый раз. Также нужно ориентироваться на вес ярусов и начинки в каждом ярусе: для нижнего используют, как правило, более стабильные начинки с
кремами на масляной основе, но необязательно, я считаю. Если вы правильно собрали
торт, то ничего не просядет и не перекосится.
2. Также самый важный момент при сборке многоярусного торта — центральная ось.
Обычной толстой шпажкой здесь не обойтись — нужен шкант или бамбуковая палка.
Именно шкантом я пользовалась неоднократно, предварительно помыв его щеткой и обработав спиртом или водкой. Если использовать подложку из пеноплекса один его конец необходимо заострить (для многоярусных тортов подойдет толщина 5 см). К такой
подложке с помощью осевой можно прикрепить весь торт. Ее длина в этом случае должна быть равна сумме высот подложки, нижнего яруса, половины высоты среднего яруса
и половине высоты верхнего яруса.

Осевую не должно быть видно, поэтому она доходит только до середины верхнего яруса.

Если использовать другой вид подложки, то заострять шкант, конечно, необязательно. Так же как и в двухъярусном торте, важно не забыть в каждой тонкой подложке, на
которой нужно собирать второй и последующие ярусы, вырезать отверстие посередине,
через которое будет проходить центральная ось.
3. Если торт более чем в 4 яруса, рекомендую везти ярусы (или только верхний) отдельно в коробке, а уже на месте торжества — по договоренности на кухне ресторана могут выделить место — собрать торт в единую конструкцию. Просто не во все машины
помещается торт в пять и более ярусов, да и так будет спокойнее.
Я — ТОРТОДЕЛ

49

Глава 4

Чем покрыть
торт?
Эту главу я не зря так назвала. Тому, у кого в памяти еще сохранился образ домашнего торта, красота которого зависит от
сочетания цвета коржей и прослойки, термин «покрытие», возможно, покажется непонятным. Но всем, кто видел торты нового
поколения — изящные, необычные, сверкающие глянцевой поверхностью, — прекрасно понимают, что именно эта составляющая
современных изделий выступает в роли красивой съедобной упаковки для вкусного содержимого. Конечно, торт может быть
и «голым», но не всегда и не везде он будет уместен. К тому же
велика вероятность, что без покрытия боковина и верхняя поверхность, заветрившись, станут похожими на сухарь. Выбор покрытия зависит не только от вкусовых предпочтений, но и таких
факторов, как необходимость транспортировки. В своей книге
я хочу предложить несколько проверенных мною вариантов.

Мастика

Самые правдоподобные и красивые торты — мастичные. Многие
считают мастику самым капризным материалом для покрытия тортов. Возможно. Но
вы даже не представляете,
какие возможности открываются перед теми, кто с ней
«подружится».

52

Я — ТОРТОДЕЛ

£¹µ¹¶«¯¸«Ê
·«¼½³µ«
Перед обтяжкой торта мастикой его необходимо выровнять кремом. Но не все кремы
для этого подходят — только на масляной основе. Кремы на сливках или на заварной основе не подойдут, так как мастика — а основной ее ингредиент все-таки сахар — не
любит влагу. На таких кремах она начнет таять.
Мастика бывает разная: молочная, желатиновая, шоколадная, цветочная, из маршмеллоу, заварная и т.д. Сейчас все виды продаются в любом кондитерском магазине.
Я начинала с самодельной шоколадной мастики, обтягивала ею торты, а фигурки делала из желатиновой. Но если честно, с готовой работать проще и быстрее.

Моя первая мастика
Приготовление

Ингредиенты

1. Растопить (короткими импульсами) в микроволновой печи, сложив в одну емкость, шоколад и маршмеллоу.
2. Как только маршмеллоу набухнет и расплавится, емкость вынуть из духовки и перемешать содержимое.
3. Затем в массу добавить сок лимона и сливочное масло.
4. В несколько приемов ввести просеянную сахарную
пудру, каждый раз хорошо перемешивая. Чем мельче будет
пудра, тем эластичнее получится мастика. Это как раз тот
случай, когда лучше не доложить. Когда мастика начнет
«наматываться» на ложку, сахарной пудры достаточно.
5. Плотный пакет смазать изнутри рафинированным растительным маслом (так будет
легче извлечь мастику из пакета), положить туда заготовку и убрать в холодильник.
6. Через 1–1,5 часа ее можно достать из холодильника и вымесить на столе, присыпав
поверхность смесью сахарной пудры и крахмала.
7. Неиспользованную мастику можно хранить в холодильнике до полугода. Не забывайте только плотно закрывать пакет. Желательно его поместить в пластиковое ведро
с плотно закрывающейся крышкой, чтобы на поверхности не образовалась сухая корочка, которую потом придется срезать.

t
Белый шоколад

(шокоглазурь) — 200 г
t
Маршмеллоу — 300 г
t
Сок лимона — 1 ст. л.
t
Масло — 1 ст. л.
t
Сахарная пудра —
450–500 г

Эта мастика не только очень хорошо держит форму,
но также очень вкусная.

Я — ТОРТОДЕЛ

53

Крем
54

Я — ТОРТОДЕЛ

Ž«¸«Ã
Ганаш можно использовать как базовое покрытие под мастику или под другой крем, менее
стабильный. А можно применять его как основной крем для покрытия. Он может быть приготовлен как с использованием шоколадной глазури (она продается в кондитерских отделах), так и с шоколадом, причем с абсолютно любым: белым, молочным или темным. Также
ганаш делают на масляной основе или на основе сливок — все зависит от цели. На мой взгляд,
для покрытия торта лучше всего подходит ганаш на масляной основе. С ним я в основном
и работаю. Ганаш на основе сливок делаю только в качестве начинки для торта.

Ганаш на масляной основе
Ингредиенты
t
Шоколад (глазурь) —

250 г
t
Сливочное масло — 125 г

Приготовление
1. Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами.
2. Остудить его примерно до комнатной температуры
и ввести масло, тоже комнатной температуры.
3. Взбивать миксером на самой большой скорости до
тех пор, пока крем не станет светлее. Данного количества
крема хватает для выравнивания торта диаметром 18 см
и высотой 8–10 см.
4. Хранить ганаш в холодильнике. Срок его годности
зависит от срока годности ингредиентов, поэтому ориентируйтесь именно на эти даты.

Если после покрытия на застывшем ганаше появляются трещины, причин
может быть несколько:
• нестабильная начинка, в частности крем внутри торта;
• на торт нанесен слишком тонкий слой ганаша;
• тонкая подложка (когда вы за нее беретесь, основание торта отходит
от подложки и появляется трещина на креме);
• качество шоколада или глазури (попробуйте добавить чуть больше сливочного масла — это придаст эластичности крему).

Я — ТОРТОДЕЛ

55

56

Я — ТОРТОДЕЛ

­¹»¹±¸Æ´
µ»°·
Творожный крем нравится не только мне. Его оценили многие подписчики канала
«Я — ТОРТодел». Использую его как дополнительный слой после ганаша (он хорошо держит форму, а для транспортировки тортов это очень важно) или как основной крем
для покрытия. На творожный крем легко ложится краска, распыленная из аэрографа.
Остатки крема также можно окрасить и дополнить дизайн торта мелкими цветочками или травкой, используя насадки для крема. А еще это мой любимый крем для шапочек на капкейки.

Ингредиенты
t
Творог 9% — 250 г
t
Сливочное масло —

180 г
t
Сахарная пудра —
50 г
t
Сгущенное молоко —
50 г

Приготовление
1. Сливочное масло комнатной температуры взбить
вместе с сахарной пудрой миксером на самой большой скорости.
2. В творог (примерно такой же температуры, что и масло) добавить сгущенное молоко и перемешать погружным
блендером. Масса должна быть однородной, без творожных зерен.
3. Обе массы соединить в одной емкости, перемешав силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.

Я — ТОРТОДЕЛ

57

—«¼¶Ê¸Æ´
µ»°·
Если честно, классическим масляным кремом я пользовалась нечасто — только тогда,
когда на торте должны быть зеркальные подтеки. Чаще всего это первый крем, который
пробуют сделать будущие тортоделы, так как если ничего не расслоилось, можно смело
пробовать другие варианты кремовых покрытий. Масляный крем как основное покрытие
для тортов сейчас используют редко. Хотя он часто выручает, особенно когда что-то
пошло не так.

Ингредиенты
t
Сливочное масло —

180 г
t
Сахарная пудра —
50 г
t
Сгущенное молоко —
75 г (если делать без
сахарной пудры —
120–150 г)

Приготовление
1. Сливочное масло (температура 18–20 °C) взбить на
самой большой скорости.
2. Постепенно ввести небольшими порциями сгущенное
молоко и сахарную пудру.
3. Продолжать взбивать в течение 7–10 минут, пока
крем не станет светлым и пышным.

Я — ТОРТОДЕЛ

59

60

Я — ТОРТОДЕЛ

­¹»¹±¸Æ´
®«¸«Ã
Наконец дошла очередь до моего любимого покрытия для тортов — гибрида ганаша на
масляной основе и творожного крема. Им я в настоящее время выравниваю все свои торты.
Изначально в ингредиенты я добавила какао-масло, так как на тот момент Инстаграм
пестрил видео и фото с тортами, которые можно взять руками и т.д. Но многие начали
замечать, что после застывания и долгого пребывания в холодильнике (например, ночью)
на торте появляются трещины, даже если подложка была усиленная (в некоторых случаях именно тонкая подложка может быть причиной трещин у основания торта). Пришлось крем немного усовершенствовать. Теперь я на нем рисую, прикрепляю к нему различный съедобный и несъедобный декор. Именно за этот крем я получила больше всего
спасибо — он действительно очень хорош.

Мой рецепт творожного ганаша
Ингредиенты

Приготовление

1. Одну часть шоколада (100 г) растопить в микроволновой
печи короткими импульсами.
200 г
2. После полного расплавления добавить вторую часть
t
Белый шоколад — 200 г
шоколада
и перемешать, она начнет плавиться тоже, но уже
t
Сгущенное молоко — 20 г
без микроволновки, понижая температуру всей массы.
t
Творог 9% — 180 г
2. Добавить в шоколад сгущенное молоко и сливочное
t
Сахарная пудра — 10 г
масло комнатной температуры (лучше всего, чтобы оно
было 18–20 °C) и взбивать миксером на самой большой
скорости в течение 5–7 минут.
3. Творог комнатной температуры соединить с сахарной пудрой и взбить погружным блендером, не допуская
творожных зерен.
4. Творожную массу добавить к шоколадной и взбивать
ее на самой большой скорости еще 5–7 минут, пока она не
станет светлой и воздушной.

t
Сливочное масло 82,5% —

Я — ТОРТОДЕЛ

61

•»°·
³²
Его использует, как мне кажется, каждый третий домашний кондитер. И он, так же
как и ганаш, может быть приготовлен на основе масла или сливок. Я чаще всего предпочитаю крем на основе сливочного сыра в сочетании с бисквитом и наполнителем (то
есть в качестве начинки). Почему-то как самостоятельное покрытие он меня не привлек. Не зря говорят: на вкус и цвет товарищей нет. Ни в коем случае не хочу сказать,
что он чем-то плох — просто мне он не подошел, но вы можете попробовать и составить свое мнение.

Крем чиз сливочный
Приготовление

Ингредиенты
t
Сливочное масло

82,5% — 150 г
t
Сахарная пудра —
80–100 г
t
Сливочный сыр — 300 г

1. Сливочное масло комнатной температуры взбивать
миксером на самой большой скорости вместе с сахарной
пудрой 7–10 минут.
2. Добавить в несколько этапов сливочный сыр и на самой маленькой скорости перемешать.

Крем чиз творожный
Ингредиенты
t
Творожный сыр — 300 г
t
Сливки 33% — 300 мл
t
Сахарная пудра — 110 г

Приготовление
1. Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой, постепенно увеличивая скорость миксера.
2. Когда сливки станут плотными, постепенно добавить
охлажденный творожный сыр, перемешивая до однородности миксером на минимальной скорости.

Я — ТОРТОДЕЛ

63

Собранный классическим способом торт можно украсить волшебной зеркальной глазурью, например, покрыть ею верхнюю часть торта. А еще сделать так,
чтобы по бокам стекали популярные уже в течение нескольких лет зеркальные
подтеки. Хотелось бы отметить, что в этом случае температура гляссажа должна
быть, из моего опыта, не более 30 °C, иначе струйки стекут до основания десерта
и образуют на подложке некрасивые лужицы. Если изделие покрываете полностью, в основном это муссовые торты, то рабочая температура — 35 °C.

Зеркальная
глазурь (гляссаж)
64

Я — ТОРТОДЕЛ

’°»µ«¶Ç¸«Ê
®¶«²¾»Ç
Торт с зеркальной глазурью имеет глянцевую зеркальную поверхность. Современные
кондитеры часто используют ее для муссовых тортов и пирожных. Покрытие гляссажем
может быть белым, шоколадным или цветным.

Белая глазурь
Ингредиенты
t
Глюкоза — 150 г
t
Сахар — 150 г
t
Вода — 75 г
t
Сгущенное молоко —

100 г
t
Шоколад белый (глазурь
белая) — 150 г
t
Желатин — 12 г
t
Вода — 50 г
t
Краситель белый —
1/3 ч. л.

Приготовление
1. Я использую быстрорастворимый желатин: ему не
требуется замачивания, как обычному в холодной воде
20 минут.
2. Глюкозу, сахар и воду соединить в одном сотейнике,
поставить на средний огонь и держать до полного растворения сахара, постоянно помешивая. Не кипятить.
3. В горячий сироп добавить шоколад, подождать несколько минут и перемешать до однородности.
4. Добавить сгущенное молоко, перемешать.
5. Желатин растопить в микроволновой печи и тонкой
струйкой, постоянно помешивая миксером на маленькой
скорости, добавить его в сгущенное молоко.
6. Также в полученную смесь добавить белый пищевой
краситель (он нужен для того, чтобы цвет глазури после
дальнейшего окрашивания в различные цвета был более
чистым и плотным). Массу необходимо процедить, чтобы
избавиться от ненужных пузырьков воздуха — лучше это
сделать несколько раз.
7. Дать постоять 5–6 часов в холодильнике, затем довести в микроволновой печи до рабочей температуры
и только потом покрывать муссовые изделия или делать
подтеки на торте. Глазурь, стекшую в процессе ее нанесения на муссовый торт, можно использовать повторно.
Для этого под решетку, на которой покрываете торт, поставьте поднос либо постелите пищевую пленку (с нее легче собрать остатки гляссажа).
8. Хранится гляссаж в холодильнике, накрытым пленкой, до 5 дней.
Я — ТОРТОДЕЛ

65

Велюр

Велюр — уникальное покрытие
для торта. По своей популярности
он превзошел даже любимый многими гляссаж. Все дело в его внешнем виде. Ложась на поверхность
кондитерских изделий, шоколадный велюр застывая, приобретает
мелкозернистую текстуру, похожую на дорогую ткань.

66

Я — ТОРТОДЕЛ

°¶É»¹­¹°
º¹µ»Æ½³°
Попробовав один раз покрыть торт смесью шоколада и какао-масла, вы влюбитесь в
этот процесс. Тем более что им можно покрыть как муссовый, так и стандартный торт
с классической сборкой, а это большой, я бы сказала, огромный плюс.

Велюровое покрытие
Ингредиенты

(для торта до 2 кг):

Приготовление

1. Какао-масло растопить в микроволновой печи короткими импульсами до тех пор, пока большая часть не расt
Какао-масло — 60 г
t
Белый шоколад (можно плавится.
2. Добавить шоколад и повторить процедуру, периодииспользовать обычный
чески
перемешивая. Температура не должна превышать
шоколад из магазина)―
40–45
°C.
120 г
3. Остудить массу до рабочей температуры (34–36 °C).
Такие же пропорции шоколада и какао-масла используют и для тортов, выровненных ганашем.
4. Велюр может быть самых разных цветов. Для его окраски я обычно использую сухой жирорастворимый краситель — добавляю его в массу и перемешиваю блендером.
Недавно попробовала таким же образом окрасить гелевыми пищевыми красителями —
тоже все отлично получилось. А вот жидкие и сухие водорастворимые красители не подойдут для этих целей.
5. Торт перед покрытием велюром обязательно должен постоять в морозильной камере: муссовый — 12–15 часов; покрытый ганашем — 20–30 минут. Для чего это нужно?
Чем выше температурная разница между велюром и поверхностью, тем лучше. Именно
благодаря ей какао-масло будет моментально застывать красивыми мелкими зернами
на торте, а не шоколадными шлепками.
6. Доставать торт из морозилки нужно непосредственно перед нанесением велюра,
не дожидаясь, пока на нем выступит конденсат. Поэтому подготовить необходимо все
заранее.
7. Покрывать в два этапа. Держа краскопульт от поверхности торта на расстоянии 30 см,
первый слой нанести так, чтоб покрыть ее полностью. Отправить в морозилку на 10 минут.
8. Если велюр за это время остыл, его можно подогреть в микроволновке до рабочей
температуры, после чего достать торт из холодильника и нести второй слой. Таким образом покрытие будет ровным, мелкозернистым.
Я — ТОРТОДЕЛ

67

68

Я — ТОРТОДЕЛ

Вам понадобится
Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления
до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Краскопульт
К большому сожалению, подручными инструментами такую поверхность не сделаешь — нужно будет приобрести краскопульт. Для меня идеальное сопло у краскопульта — 1,8 мм, хотя чаще всего встречается 2,5 мм. У меня краскопульт кондитерский, но
знаю тортоделов, которые приобрели краскопульты в строительных магазинах и с успехом используют их в работе. Единственное — необходимо прокипятить все съемные детали, с которыми будет соприкасаться шоколад, и «прогнать» через него растительное
масло перед первым использованием. Вам также понадобятся еще три реквизита.

Коробка
В ней вы будете наносить на торты велюр без риска забрызгать все вокруг. Она
должна быть большая, чтобы туда поместился поворотный столик и торт. Можно вместо коробки использовать большой пластиковый контейнер — с его стенок можно будет собрать остатки велюра для повторного использования, поместив в кондитерский
мешок. Велюр можно хранить при комнатной температуре, как обычный шоколад. Перед повторным использованием необходимо в микроволновой печи довести велюр до
рабочей температуры.

Поворотный столик
С его помощью можно равномерно нанести велюр на всю поверхность.

Палетки
Палетки, для того чтобы аккуратно перенести покрытый велюром торт на подложку.

Причины появления трещин на велюре, в частности на торте, покрытом
ганашем:
• тонкая подложка (когда вы за нее беретесь, основание торта отходит
от подложки и появляется трещина);
• слишком тонкий слой велюра.

Я — ТОРТОДЕЛ

69

Глава 5

Декор
Игра в “Съедобноенесъедобное”
Все уже привыкли к тому, что декор (кстати, не только в кондитерке), может быть как съедобным, так и нет. В нашем случае
эту всем известную с детства игру можно назвать «Съедобное.
Условно-съедобное. Несъедобное». Именно эти три раздела в декоре кондитерских изделий мы рассмотрим.

Съедобный
декор

Очевидно, что к съедобному декору нужно отнести покупные сладости, ягоды, фрукты, кондитерские посыпки, но
с ними и так все понятно — бери и используй по своему усмотрению. А вот на изделиях из шоколада, изомальта (именно
этот вид карамели чаще всего использую), меренге и пряниках остановлюсь подробно и поделюсь секретами их приготовления.

žµ»«Ã°¸³Ê
³²
ùµ¹¶«¯«
Чаще всего шоколадный декор изготавливают из темперированного шоколада, который не составит труда приготовить в домашних условиях, если знать некоторые секреты. Темперирование (или кристаллизация) — метод позволяет получить твердый шоколад, который быстро застывает без образования белого налета, его поверхность имеет
прекрасную текстуру и цвет, а изделия не липнут к рукам и сохраняют любую форму.
Самый простой способ темперирования шоколада — метод «Каллет» или, как еще
его называют, «посев». Каллеты — это шоколадные капли, которые уже прошли процесс
кристаллизации какао-масла на производстве.

Метод «Каллет»
Приготовление
1. В микроволновой печи или на паровой бане растопить шоколад: темный — до
50–55 °C, молочный — до 45–50 °C, белый — до 40–45 °C. На глаз, конечно, температуру
не определишь, поэтому придется приобрести термометр, а лучше всего пирометр (бесконтактный термометр). В белый шоколад перед началом плавления рекомендуют добавить какао-масло (10% от общего объема массы). Я не всегда соблюдала это правило,
но тоже все отлично получалось.
2. Теперь нужно снизить температуру шоколада (темного — до 31–32 °C, молочного — до 30–31 °C, белого — до 29–30 °C), добавляя в него каллеты (15–20% от первоначальной порции шоколада). Делать это нужно в несколько приемов, постоянно перемешивая массу силиконовой лопаткой до полного растворения каждой порции.
3. Как только шоколад остыл до нужной температуры, он готов к работе.
4. Разлитый по выбранным формам и нанесенный на силиконовый коврик в виде фигур или
узоров шоколад нужно отправить на 10 минут в холодильник, чтобы тот остыл до 15–18 °C.
5. Проверьте, правильно ли вы все сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку. Через 3–5 минут он должен остыть и стать матовым. Вы
с легкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.
Если в процессе изготовления температура шоколада понизилась, можно ее поднять
до рабочей, поместив в микроволновую печь или на паровую баню.

• В помещении должно быть прохладно — идеальная температура 20 °С.
• Используйте пластиковую посуду: она быстрее отдает тепло, и вам не
придется долго мешать шоколад.
• Не рекомендуется использовать магазинный шоколад в плитках и шоколадные каллеты одновременно: у них разное содержание какао и жиров,
что отрицательно скажется на всем процессе.
Я — ТОРТОДЕЛ

73

74

Я — ТОРТОДЕЛ

£¹µ¹¶«¯¸Æ°
ë»Æ
Шоколадные шары можно приготовить двумя способами: из темперированного шоколада или
из кондитерской глазури. Я опишу вам оба способа, а какой выбрать — решайте сами.

Из темперированного шоколада
1. Как темперировать любой шоколад смотрите на с. 73.
2. Для изготовления цветных шаров нужно использовать белый шоколад, добавив
в него жирорастворимые пищевые красители.
3. Также нужна будет силиконовая или поликарбонатная форма в виде полусферы
диаметром 5 см (продаются в кондитерских магазинах).
4. А дальше все очень просто. Темперированный шоколад порциями залить в ячейки
и синтетической широкой кистью распределить (размазать) массу по стенкам.
5. Поставить форму в холодильник. Когда шоколад застынет, вынуть и оценить толщину сфер. Если слой оказался слишком тонким, поверх него можно нанести второй
и снова поставить в холодильник. Причем, если «дежурная порция шоколада» успела остыть, можно ее разогреть в микроволновой печи до рабочей температуры.
6. Полусферы аккуратно извлечь из формы: силиконовую как бы выворачивая наизнанку, а поликарбонатную перевернуть вверх дном и слегка стукнуть ее о поверхность
стола, но осторожно — шоколад очень хрупкий. Работать желательно в виниловых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков на готовых изделиях.
7. Чтобы склеить две полусферы, нужно прислонить их края к теплой поверхности (нагретому металлическому ножу, шпателю или тарелке). Как только края немного подтают,
быстро соединить две половинки. Убрать излишки шоколада на шве салфеткой.

Из шоколадной глазури
Шоколадную глазурь можно легко купить в кондитерском отделе, поэтому для многих
этот способ окажется более доступным. В ее состав входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% какао-масла. Качественная шоколадная
глазурь в обязательном порядке должна содержать какао-масло, однако постепенно во всех
кондитерских изделиях ее заменяют пальмовым или кокосовым маслами, а также нелауриновыми и лауриновыми жирами — с теми же физическими свойствами, но другим вкусом.
1. К шоколадной глазури добавить 25–50% шоколада от общего количества глазури.
Он нужен для эластичности, но важно помнить, что большое количество нетемперированного шоколада может способствовать подтаиванию готовых шаров.
2. Технология изготовления шаров из шоколадной глазури такая же, как и в предыдущем рецепте.
Я — ТОРТОДЕЛ

75

76

Я — ТОРТОДЕЛ

“²¹·«¶Ç½
Этот заменитель сахара широко используют в кондитерском деле, хотя изначально он
предназначался для больных диабетом (его вводят в состав лекарств вместо сахара). Нужно
отметить, что даже здоровым людям не стоит съедать более 50 г изомальта в сутки, так
как чрезмерное употребление этого продукта может вызвать аллергическую реакцию.
Изомальт не очень капризен в работе, просто необходимо, как и к любому другому материалу, к нему привыкнуть.

Леденцы из изомальта
Какой ребенок откажется от леденца на палочке! А ведь его можно легко приготовить
самим. Мы рассмотрим вариант приготовления леденцов на плите. Придать цвет изделию можно на любом этапе плавления, используя сухие, гелевые, жидкие или пастообразные пищевые красители.

Ингредиенты
и инструменты
t
Изомальт
t
Сотейник с толстым дном
t
Металлическая ложка
t
Силиконовая форма
«полусфера»
t
Пищевой краситель
(по желанию)
t
Сковорода
t
Латексные перчатки

Приготовление
1. Насыпать изомальт в сотейник и на медленном огне
плавить его до тех пор, пока не растворятся все крупинки.
Во время плавления массу необходимо постоянно мешать,
иначе она будет «гореть» и местами желтеть.
2. Снять с огня, остудить примерно до 160 °C (консистенция жидкого меда).
3. Ложкой налить изомальт на силиконовый коврик.
Чтобы получить ровные кругленькие леденцы, старайтесь
лить в одну точку. Сразу же, пока масса жидкая, вставить
в нее палочку и украсить декоративной посыпкой.

Я — ТОРТОДЕЛ

77

78

Я — ТОРТОДЕЛ

Шары из изомальта
Шквал восторженных отзывов обычно вызывают торты с декором из элементов, имитирующих стекляные изделия и драгоценные камни — шарами, вазами, цифрами, кольцами. Все они сделаны из изомальта. На первый взгляд все это невероятно сложно, но,
как и в любом деле, нужна практика.

Ингредиенты
и инструменты

Приготовление

1. Расплавить изомальт, как описано на с. 77.
2. Налить его в ячейку, покачивая и переворачивая форt
Изомальт
t
Сотейник с толстым дном му, распределить его по всей ячейке. Стекшие в сотейник
излишки можно, предварительно расплавив, использовать
t
Металлическая ложка
повторно. Каждую ячейку заполнять по очереди. Не нужно
t
Силиконовая форма
заливать изомальт сразу во все. Все делаем постепенно.
«полусфера»
3. Работать нужно в перчатках. Они не только защиt
Пищевой краситель
тят руки от ожога, но и изделия от ваших отпечатков
(по желанию)
пальцев.
t
Сковорода
4. Остывшие полусферы извлечь из формы.
t
Латексные перчатки
5. Одну из половинок будущего шара положить на несколько секунд на раскаленную сковородку выпуклой стороной вверх.
6. Как только края начнут плавиться, соединить ее
с другой полусферой. Шары готовы.

Я — ТОРТОДЕЛ

79

Кольцо с «драгоценными камнями»
Ингредиенты
и инструменты

Приготовление
1. Изомальт (два цвета) расплавить в отдельных емкостях,

t
Изомальт
как описано на с. 77.
t
Сотейник с толстым дном
2. Вылить обе порции на силиконовый коврик.
t
Металлическая ложка
3. Когда RлужиS остынут и затвердеют, накрыть их вторым
ковриком и любым тяжелым предметом разбить на
t
Силиконовый коврик
осколки.
t
Металлические кольцарезаки разного диаметра
t
Пищевой краситель (по
желанию)
t
Латексные перчатки

4. Металлические кольца вставить друг в друга (толщина изделия будет зависеть от разницы диаметров).
5. Стенки колец в местах соприкосновения с изомальтом смазать растительным маслом.
6. Пространство между кольцами заполнить карамельными осколками.
7. Скрепить осколки между собой, вылив на них (в небольшом количестве) растопленный, горячий, неокрашенный изомальт.
8. После застывания извлечь изделие из колец.
9. Горячим изомальтом можно приклеить шпажку к кольцу (если так задумано).
10. Внешний контур кольца можно окрасить золотым
пищевым красителем.

Как любой другой вид карамели, изомальт не любит влагу, поэтому необходимо, чтобы в помещении, где готовят и хранят декор, была влажность
не выше 55% (гигрометр продается в хозяйственных магазинах). Можно
положить готовое изделие в контейнер и плотно закрыть крышкой. Леденцы лучше поместить в целлофановые пакетики (продаются в кондитерских магазинах).
Готовые изделия при соблюдении этих условий не мутнеют и не липнут
к рукам в течение 5 дней.
Если изделия из изомальта применяются в качестве декора на тортах,
изолировать их от крема (он всегда содержит влагу) можно шоколадом.

Я — ТОРТОДЕЛ

81

82

Я — ТОРТОДЕЛ

—°»°¸®«
Меренга или безе (фр. baiser — поцелуй) бывает трех видов: французская, итальянская
и швейцарская.
Состав у них практически идентичен, различаются только технологии приготовления.
Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении любой меренги.
Меренга не запекается, а именно сушится, поэтому стандартной температурой будет 100 0С плюс-минус 10 0С. Иногда понижают температуру до 60–70 0С, например,
если духовка греет сильнее и меренга желтеет. Лично я сушу при 90 0С.

Французская меренга
Ингредиенты

Приготовление

t
Белок — 100 г
t
Сахар — 100 г
t
Сахарная пудра — 100 г
t
Лимонная кислота (жид-

1. В белок комнатной температуры добавить лимонную
кислоту (для его стабилизации) и взбивать на самой маленькой скорости до появления большого количества пузырьков.
2. Постепенно вводить в массу сахар, одновременно увеличивая
скорость миксера.
кая) — 5–6 капель
3. На тот момент, когда скорость миксера будет максимальной, сахар весь должен быть в белках.
4. Взбить до полного растворения сахара. Проверить легко: проверните меренгу между
пальцев — если не чувствуете крупинки, все отлично (нерастворенный сахар начнет плавиться во время сушки, и под вашими изделиями на коврике появятся карамельные лужи).
5. Можно вводить сахарную пудру также постепенно — по одной ложке, скорость миксера максимальная. Затем взбивать еще 5 минут.
6. Готовую меренгу переложить в кондитерский мешок с выбранной вами насадкой
и отсадить на силиконовый коврик.
7. Сушить при температуре 90 °С 1,5–2 часа.

Французскую меренгу я использую чаще всего в оформлении своих тортов.
Это для меня, так скажем, самый легкий и быстрый вариант.
Для завитков на палочке я чаще всего использую насадку «Закрытая звезда
большая» (1B). Кстати, в качестве палочек можно использовать шпажки,
бумажные котейльные трубочки или пластиковые палочки из кондитерского магазина — их вставить в отсаженные на противень изделия и отправить в духовку сушиться.
Я — ТОРТОДЕЛ

83

84

Я — ТОРТОДЕЛ

Итальянская меренга
Ингредиенты

Приготовление

1. В белок комнатной температуры добавить лимонный
сок и взбивать на самой маленькой скорости, постепенно ее
увеличивая. На максимальной скорости взбивать 3 минуты.
2. Сироп из воды и сахара сварить на среднем огне.
3. Не прекращая взбивать белки, добавить в массу горя5–6 капель
чий сироп.
4. Готовую меренгу переложить в кондитерский мешок и отсадить на силиконовый
коврик.
5. Сушить при температуре 90–100 °С 1,5–2 часа.

t
Белок — 100 г
t
Сахар — 200 г
t
Вода — 100 мл
t
Лимонный сок —

Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму,
самая гладкая поверхность). Еще эта меренга самая безопасная — белки
подвергаются термической обработке (горячий сироп).

Швейцарская меренга
Ингредиенты
t
Белки — 100 г
t
Сахар — 170 г
t
Сахарная пудра — 30 г
t
Лимонная кислота —

Приготовление

1. Прогреть, постоянно помешивая, сахар и белки на паровой бане. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши. Достаточная температура — 45–50 °С, но для безопасности лучше довести температуру до 60–65 °С. Можно обойтись без
термометра. Если при растирании массы между пальцев не
5–6 капель
чувствуются крупинки, можно снимать чашу с бани.
2. Добавить лимонный сок и взбивать на самой большой скорости 10 минут.
3. Не прекращая взбивать, добавить небольшими порциями сахарную пудру, после
чего взбивать еще 1,5–2 минуты.
4. Готовую меренгу переложить в кондитерский мешок и отсадить на силиконовый
коврик.
5. Сушить при температуре 90–100 °С 1,5–2 часа.

Считается более стабильной, чем французская.

Я — ТОРТОДЕЛ

85

š»Ê¸³µ³
Пряники не только очень вкусные, но и хранятся до 4 месяцев.
Рецептов пряников очень много на просторах интернета. Я вам предложу два проверенных варианта: классические имбирные и апельсиновые. И из того и другого теста можно
изготовить не только стандартные елочки, сердечки, но и индивидуальные топперы. Топпер — модное, как правило, съедобное украшение торта, в виде надписи, цифр, силуэта,
фигурки. В пряник-топпер шпажку лучше вставлять, пока тот теплый, остывший можно
повредить.

Классические имбирные пряники
Ингредиенты

Приготовление

1. Смешать в одном сотейнике мед, сахар, имбирь, корицу.
2. Поместить на средний огонь и постоянно помешивать до полного растворения сахара.
3. Снять с огня, остудить примерно до 60 °С.
1,5 ч. л.
4. Добавить яйцо (оно не должно свернуться), перемешать
t
Корица — 1 ч. л.
венчиком
или миксером на самой маленькой скорости.
t
Масло сливочное — 125 г
5. Ввести соду и продолжать мешать. Так как масса наt
Сода — 2 ч. л.
чнет пениться и подниматься (это реакция соды с медом),
t
Яйцо — 1 шт.
сотейник взять побольше — на 1,5 л.
t
Мука — около 500 г
6. Чтобы массу «успокоить», нужно добавить сливочное
(лучше не доложить)
масло комнатной температуры и хорошо перемешать.
7. Постепенно, небольшими порциями, ввести просеянную муку, постоянно перемешивая. Когда масса станет
настолько густой, что мешать ложкой ее будет неудобно,
выложить ее на стол. Добавлять муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
8. Если тесто покажется слишком жидким и захочется добавить еще муки, не торопитесь. Заверните его в пакет и положите на пару часов в холодильник.
9. Тесто раскатывать толщиной 0,4 см и вырезать фигурки.
10. Выпекать при температуре 180 °С 8–12 минут. Главное — не передержать, чтобы
пряники не стали «деревянными».
11. Вставить шпажку в теплый пряник, если предполагается использовать его в качестве топпера для торта.

t
Мед — 165 г
t
Сахар — 100 г
t
Имбирь молотый —

Я — ТОРТОДЕЛ

87

Апельсиновые пряники
Ингредиенты
t
Сок апельсина — 100 мл
(1,5 апельсина)
t
Цедра — 2-х апельсинов
t
Сахар — 120 г
t
Мед — 100 г
t
Яйцо — 1 шт.
t
Желток — 1 шт.
t
Сода — 1,5 ч. л.
t
Масло слив. — 130 г
t
Мука — около 450 г

Приготовление
1. Смешать в одном сотейнике мед, сахар, имбирь, корицу, цедру и апельсиновый сок.
2. Поместить на средний огонь и постоянно помешивать до полного растворения сахара.
3. Снять с огня, остудить примерно до 60 °С.
4. Добавить яйцо (оно не должно свернуться), перемешать
венчиком или миксером на самой маленькой скорости.
5. Ввести соду и продолжать мешать. Так как масса начнет пениться и подниматься (это реакция соды с медом)
сотейник взять побольше — на 1,5 л.
6. Чтобы массу «успокоить», нужно добавить сливочное
масло комнатной температуры и хорошо перемешать.
7. Постепенно, небольшими порциями, ввести просеянную муку, постоянно перемешивая. Когда масса станет
настолько густой, что мешать ложкой ее будет неудобно,
выложить ее на стол. Добавлять муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
8. Если тесто покажется слишком жидким и захочется
добавить еще муки, не торопитесь. Заверните его в пакет и
положите на пару часов в холодильник.
9. Тесто раскатывать толщиной 0,4 см и вырезать фигурки.
10. Выпекать при температуре 170 °С 8–12 минут. Главное, не передержать, чтобы пряники не стали «деревянными». Если поверхность пряника неровная, после остывания
немного придавите пряники разделочной доской.

Я — ТОРТОДЕЛ

89

90

Я — ТОРТОДЕЛ

Белковая глазурь
Пряники можно покрыть белковой глазурью. Глазурь для покрытия пряников используют обычно классическую белковую. Порадуют еще готовые смеси для заливки.

Ингредиенты
t
Сахарная пудра — 160 г
t
Лимонная кислота —
щепотка
t
Белок — 1 шт.

Приготовление
1. Взбить белок на самой маленькой скорости до появления большого количества пузырьков.
2. Затем постепенно ввести сахарную пудру, мешая миксером на средней скорости.
3. В середине взбивания добавить лимонную кислоту —
она отбелит глазурь. Если нужна глазурь для нанесения
контура, сахарной пудры добавить чуть больше, чтобы она
была погуще.
4. После добавления всей пудры продолжать взбивать
еще минуту.
5. Глазурь положить в разные кондитерские мешки, отрезать уголок и нанести на пряник сначала контур рисунка, а после того, как он немного застынет, заливку. Заливку обычно наносят в самый центр, а потом зубочисткой
распределяют до контура.
6. Дать глазури полностью застыть. Я это делаю в духовом шкафу на режиме «Конвекция» около часа.
7. Теперь можно рисовать на прянике, приклеивать
к его поверхности картинки из вафельной или сахарной
бумаги (нейтральным гелем) или тонировать кандурином
или аэрографом.

Я — ТОРТОДЕЛ

91

Условносъедобный декор

К условно-съедобному декору можно отнести мастичные фигурки, цветы из сахарной пасты и из вафельной бумаги, мох для декора. Все это, конечно,
можно есть, НО...
Для изготовления мастичных фигурок в качестве опоры, как правило, используют шпажки или
проволоку. Поэтому есть такие фигурки крайне не
удобно, да и зачем? Их можно оставить на память о
празднике. Со временем вся влага из сахарной
пасты испарится, и фигурки станут прочными, как
из глины.

92

Я — ТОРТОДЕЛ

Œ³¼µ­³½¸Æ´
·¹À
Бисквитный мох — отличная идея для декора. На мой взгляд, он условно-съедобен.
Иначе говоря, есть его можно, но это не слишком вкусно: бисквит быстро подсыхает
и становится похож на сухарик. Впрочем, сегодня, мне кажется, все больше и больше людей
понимают, что декор совершенно необязательно есть.
Профессиональные кондитеры готовят бисквитный мох с помощью сифона, но он есть
не в каждом доме. Можно обойтись и без него, если дома есть микроволновка (духовка не
подойдет). Еще очень важно строго соблюдать рецептуру, вплоть до грамма.

Как сделать мох в микроволновой печи
Ингредиенты
t
Яйцо — 1 шт.
t
Мука — 25 г
t
Сахар — 12 г
t
Мед — 30 г
t
Разрыхлитель — 5 г

Приготовление
1. Яйцо взбить с сахаром на самой большой скорости
миксера в течение 7 минут.
2. Добавить мед (если он закристаллизовался, разогреть
его до текучести). На этом этапе можно добавить пищевой
краситель, после чего взбивать еще 1 минуту.
3. Муку и разрыхлитель соединить и в два этапа ввести
ее в яичную массу, перемешивая силиконовой лопаткой
движениями снизу вверх.
4. Заполнить тестом бумажные одноразовые стаканчики на одну треть.
5. Поставить стаканчики в микроволновую печь на максимальный режим (при мощности 1000 Вт — ровно на минуту, при 800 Вт — на 2 минуты).
6. Остудить, поставив стакан на решетку.
7. Ножницами разрезать стаканчики и вынуть из них
бисквит. Мох готов.
8. Хранить мох в пакете или в контейнере с крышкой:
в холодильнике — до месяца, в морозилке — до полугода.

Я — ТОРТОДЕЛ

93

œÅ°¯¹¬¸«Ê
¬¾·«®«
В 2003 году американский химик Тара Макхью представила всему миру свое новое изобретение — съедобную упаковочную бумагу, в которую можно заворачивать бутерброды,
гамбургеры и вообще что угодно, а потом съесть вместе с содержимым. Но первая съедобная бумага (нори) появилась в Японии около 400 лет назад.
Существует несколько видов съедобной бумаги:
— вафельная
— сахарная
— шокотрансферная
— бумага для меренги.

Немного о пищевом принтере
На все эти съедобные виды бумаги можно наносить изображение с помощью специального пищевого принтера. По сути, это стандартный струйный принтер, картриджи
которого заправлены пищевыми красителями.
Первый мой пищевой принтер (Canon Cake MG5600) был самый обычный, даже самый
дешевый. Мне его подарил муж, после того как ему надоело ездить в соседний город распечатывать картинки для моих тортов. Этим принтером я была полностью довольна.
Картинки можно обрабатывать в любом редакторе, мне привычнее был и есть графический редактор Paint.NET. Если вы дружите с Photoshop, можете использовать его. Самое
главное — добавляйте больше яркости и насыщенности своим изображениям, особенно
если печатаете на вафельной тонкой бумаге — она «съедает» цвет.
Сейчас я обладательница МФУ (многофункциональное устройство). Но основную функцию — печать на пищевой бумаге — одинаково хорошо выполняют как дорогие, так
и дешевые модели. Поэтому, если вы активно печете торты, для начала можно сэкономить и купить самый простой пищевой принтер.
Рассмотрим понемногу все виды съедобной бумаги и начнем с самой популярной,
вафельной.

Я — ТОРТОДЕЛ

95

Вафельная бумага
Вафельную бумагу изготавливают из картофельного или рисового крахмала, растительного масла и воды. Она бывает разной толщины, от 0,2 мм до 0,7 мм. На вкус — пресная или чуть сладковатая, практически без калорий и без запаха. Среди пищевой бумаги она самая популярная. Ее используют для печати изображений, которыми оформляют
торты. Из нее также изготавливают различные объемные элементы: цветы, листья, бабочек, имитацию ткани, крылья ангела... все, на что хватает фантазии. Если элементы из
этой бумаги будут соприкасаться с кремом, то сначала изображение клеят на тонкую
мастичную основу (водкой или сгущенкой) либо покрывают картинку с двух сторон нейтральным гелем.
Нейтральный гель (он же декор-гель, кондитерский гель, нейтральная глазурь или
гель «Глянец») — желеобразный состав прозрачного цвета, который при покрытии им
фруктов и ягод образует тонкую прозрачную пленочку с нейтральным вкусом, благодаря
чему те не заветриваются.

Сахарная бумага
Сахарная бумага, в отличие от вафельной, имеет плотную структуру. Она очень похожа на тонко раскатанную мастику с запахом ванили. За счет своей плотности сахарная
бумага не так просвечивает, как вафельная, после приклеивания ее к рабочим поверхностям. Если вам необходимо распечатать изображение, выбирайте именно сахарную
бумагу — оно получится более ярким, сочным, четким.
Сахарные картинки можно сразу накладывать на крем. Только крем должен быть на
масляной основе. Если он будет на сливках, картинка «поплывет». Чтобы этого не произошло, на обратную сторону картинки (место соприкосновения ее с кремом) нужно нанести шоколад, желательно белый — это защитит бумагу от влаги.
Так как сахарная бумага боится влаги, работать с ней нужно только в перчатках или
сухими руками. В отличие от вафельной, у нее есть вкус — она сладкая, но в то же время, к большому сожалению, не пригодна для ряда элементов декора, цветов, крыльев
бабочек и т д., так как не держит форму.
Хранить сахарные листы лучше в герметичных упаковке, подальше от прямых солнечных лучей, особенно если на ней уже распечатано изображение.
После распечатки, прежде чем упаковывать, дайте краске немного подсохнуть. Вырезая отдельные элементы из сахарного листа, следите за тем, чтобы краска, окрасившая
ваши пальцы, не испачкала светлые участки изображения.

Я — ТОРТОДЕЛ

97

Страницы для торта-книги
Как известно, лучший подарок — книга. А если это не просто книга, но еще
и торт — приятно вдвойне. И чтобы придать ей реалистичные очертания, в оформлении используют вафельную бумагу.

Ингредиенты
и материалы

Приготовление

1. Торт должен быть прямоугольный, для большей реалистичности лучше выбрать размер стандартного формаt
Мастика или сахарная
та книги.
бумага
2. Коржи и начинку — по вкусу.
t
Вафельная бумага
3. Покрытие торта — крем на масляной основе. Я выt
Нейтральный гель (если
равниваю обычно творожным ганашем (рецепт на с. 61).
вы будете использовать
сахарную бумагу)
4. Обложка может быть из мастики или сахарной бумаги,
на которой заранее нужно распечатать обложку.
t
Ножницы
5. Обложка должна быть немного больше, чем коржи,
t
Пищевые красители
и
выступать
примерно на 0,7 мм. Для этого, нужно доба(по желанию)
вить с трех сторон по 1,5 см (кроме корешка) и загнуть их
t
Аэрограф (по желанию)
во внутрь.
6. У корешка книги сделать такие же выступы сверху и снизу.
7. Если обложка из мастики, раскатать лист толщиной 0,4 см, вырезать прямоугольник, добавив по 1,5 см на загибание (см. п. 5)
8. Аккуратно перенести мастику на торт (припуски на выступы оставить по 0,7 см
с трех сторон).
9. Теперь самое главное — страницы. Нарезать полоски из вафельной тонкой бумаги
шириной 1,5 см и длиной, равной длине и ширине торта.
10. Вставить полоски в крем по бокам «книги» — чем «гуще», тем эффектнее будет
смотреться торт.
11. Страницы при желании можно затонировать с помощью аэрографа пищевыми
красителями, разведенными в водке (водка быстрее испарится, и вафельная бумага не
успеет размокнуть от влаги). Если нет аэрографа, можно затонировать бумагу сухой
кистью сухими красителями (в кондитерских магазинах они называются «Цветочная
пыльца»). Тонировать страницы коричневым и голубым цветом у основания торта и углы — так они будут выглядеть более реалистично.

Я — ТОРТОДЕЛ

99

Шокотрансферная бумага
А еще вам под силу сделать шоколадные открытки. Правда, одного шоколада тут будет недостаточно — нужна еще шокотрансферная бумага, на которой можно с помощью
пищевого принтера распечатать любое изображение. Шокотрансферная бумага продается в кондитерских магазинах. Такая открытка может не только украшать торт, но стать
дополнением к любому подарку.
Шокотрансферная бумага представляет собой тонкую подложку, на которую нанесено специальное напыление, позволяющее переносить изображение на шоколад после
его заливки на нее. Лучше всего рисунок виден на белом шоколаде.
Еще нужно учитывать, что изображение переносится на шоколад зеркально. То есть,
если на открытке должна быть надпись, нужно заранее отзеркальте ее в графическом
редакторе. Для шоколадных картинок необходимо использовать темперированный
шоколад, чтобы картинка не липла к рукам и держала форму (как темперировать шоколад, см. с. 73).
Открытка из шоколада
1. Изображение, распечатанное на шокотрансферной бумаге, вырезать по контуру.
2. По шершавой части бумаги равномерно распределить палеткой темперированный
шоколад. Если шоколад выходит за пределы картинки, ничего страшного.
3. Дать шоколаду 5 минут остыть.
4. Затем с помощью палеток поднять бумагу с шоколадом и перенести на плоскость,
на которой она будет отравлена в холодильник.
5. После того как в холодильнике шоколад остынет до 15–18 °С (обычно на это уходит 10 минут), нужно аккуратно снять пленку с изображения.
6. Если есть необходимость, ножом поправить края. Открытка готова.

Я — ТОРТОДЕЛ

101

102

Я — ТОРТОДЕЛ

Бумага для меренги
Меренгу используют и в качестве элементов для оформления тортов и капкейков,
а также в качестве самостоятельного десерта. Сделать ее еще эффектнее поможет бумага для меренги.
Внешне она очень похожа на шокотрансферную бумагу и представляет собой пленку,
на которую нанесено специальное покрытие, позволяющее переносить изображение на
меренгу или на карамель. Да! С ее помощью можно украсить картинками даже леденцы.
Изображения не добавят ни вкуса, ни текстуры — только украсят изделия.

Меренга с картинками
1. Распечатать абсолютно любые узоры на бумаге для меренги (так же как и с шокотрансферной бумагой, изображения переносятся зеркально ― нужно помнить об этом
при выборе картинок).
2. Отсадить меренгу (приготовленную по любому из рецептов на с. 83–85) с помощью
кондитерского мешка поверх изображений на бумаге.
3. Отправить в духовку на 1,5–2 часа сушиться при 90–100 °C.
4. После сушки аккуратно снять каждую меренгу с пленки ― изображение останется
на изделии. Готовые изделия в закрытой упаковке можно хранить около двух недель.

Леденцы с картинками
1. Распечатать изображения на бумаге для меренги.
2. Вырезать по контуру фрагмент для каждого леденца и положить каждую заготовку
на силиконовый коврик.
3. Расплавить изомальт, как описано на с. 77, и аккуратно вылить его на картинку,
поправляя края карамели мастихином или ложкой. Вставить палочку, пока изомальт не
застыл.
4. Дать леденцам остыть на силиконовом коврике и снять пленку. Леденцы готовы.

Я — ТОРТОДЕЛ

103

Несъедобный
декор

Для декора тортов используют и несъедобный декор — пластиковые фигурки,
атласные ленты, декоративные жгуты,
проволоку. Но мы остановимся на самом
часто встречающемся несъедобном декоре — живых цветах.

104

Я — ТОРТОДЕЛ

°µ¹»
³²
±³­ÆÀ
Á­°½¹­
Они невероятно красиво смотрятся на праздничном торте.
Если честно, я не использую такой декор по одной простой причине: в свое время работала в цветочном магазине и знаю, в каком виде цветы приходят от поставщиков и как
их реанимируют. Если уж использовать их в декоре, то только выращенные собственноручно либо купленные у проверенных продавцов. В любом случае, растения нужно уметь
подготовить, прежде чем они украсят торт.
Цветами торт лучше оформлять в день торжества. Чтобы цветы не завяли, не успев
доехать до праздника, необходимо правильно их подготовить.

Приготовление
1. Растения поставить в воду и отправить в холодильник на ночь. Это позволит им хорошо напитаться влагой и сохранять свежесть.
2. Бутоны срезать со стеблей, оставляя ножку длиной примерно 5 см.
3. Необходимо обработать растение, особенно те места, которые будут соприкасаться
с тортом, спиртом или водкой.
4. Обернуть стебель тейп-лентой (ее можно приобрести в магазинах для творчества,
а также в кондитерских магазинах в отделах для сахарной флористики). Оборачивать
нужно от бутона, постепенно двигаясь вниз. Обязательно запечатать кончик стебля.
5. Поверх тейп-ленты можно нанести шоколад либо пищевую пленку.
6. Заказчиков обязательно нужно предупредить, что весь декор перед нарезкой необходимо вытащить из торта. Также уточните, нет ли среди гостей аллергиков, у которых
цветочная пыльца может спровоцировать обострение, до того, как решите использовать
в качестве декора живые растения.

Категорически запрещено применять для декора кондитерских изделий:
жасмин, ландыш, тюльпан, лилию, гортензию, стрелицию.
Свой выбор лучше остановить на розе, орхидее, петунии, васильке, ромашке, лизиантусе.

Я — ТОРТОДЕЛ

105

Глава 6

Торты
А теперь, когда вы уже познакомились с основными кондитерскими секретами и технологиями создания необычных и вкусных
тортов, я с радостью поделюсь моими любимыми рецептами. Их
полюбили многие мои подписчики, надеюсь, что и на вашей кухне
они станут фаворитами.

108

Я — ТОРТОДЕЛ

¹»½
~»³
ùµ¹¶«¯«‡
Это один из самых популярных муссовых тортов. Датой его создания считают
1977 год, когда кто-то из кулинаров Нью-Йорка впервые добавил в мусс (который до этого
момента считался самостоятельным десертом) белый шоколад. Существует несколько
его вариантов, предлагаю один из них, который полюбился мне больше всего.

Основа
Приготовить мегашоколадный бисквит по рецепту на с. 13 (достаточно будет половины порции). Диаметр бисквита должен соответствовать диаметру кольца для сборки
торта, высота — 1,5–2 см.

Муссовые прослойки с темным, белым
и молочным шоколадом
Приготовить три муссовые прослойки: с темным, белым и молочным шоколадом по
рецепту на с. 37.

Сборка торта
1. Прежде чем готовить первый муссовый слой из темного шоколада, необходимо уложить корж на дно кольца для сборки тортов, выложив бока ацетатной пленкой (бордюрной лентой). Она позволит извлечь готовый десерт после застывания всех слоев без
повреждений.
2. Готовый мусс для первого слоя вылить в форму на корж и поставить в холодильник.
3. Все время, пока готовится мусс, торт должен находиться в холодильнике, чтобы
слой уже залитого мусса застыл. Иначе не получится четкой границы между слоями.
4. На полное застывание может уйти 5–6 часов. После можно достать торт из холодильника, убрать кольцо и ацетатную пленку.
5. Декорировать торт по своему вкусу.
Я — ТОРТОДЕЛ

109

110

Я — ТОРТОДЕЛ

›«¯¾±¸Æ´
½¹»½
Когда в интернете появились фото десертов с разноцветными коржами, кулинары вмиг
подхватили радужную тему. Яркие торты покорили детей и взрослых. По стране прошла
целая волна дней рождения и свадеб, одним из самых запоминающихся моментов которых
стал необычный торт. Не осталась в стороне и я. Готовить его не так уж и сложно, зато
выглядит это радужное великолепие всегда празднично и эффектно.

Бисквит
Ингредиенты
t
Яйцо — 2 шт.
t
Щепотка соли
t
Сахар — 200 г
t
Мука — 270 г
t
Крахмал — 30 г
t
Разрыхлитель — 1 ч. л.
t
Кефир — 240 мл
t
Сода — 1,5 ч. л.
t
Растительное масло —

Приготовление

1. Яйца взбивать с солью и сахаром на самой большой
скорости миксера 7 минут.
2. В кефир добавить соду, перемешать и влить растительное масло.
3. Просеянную муку смешать с крахмалом и разрыхлителем.
4. Поочередно ввести в яичную массу кефир и сухие ингредиенты. Перемешать лопаткой или миксером, выставив
его на минимальную скорость.
5. Разделить тесто на 5 равных частей (примерно по
100 мл
185 г) и каждую окрасить в цвета радуги пищевыми красителями (гелевые — 1–2 капли, сухие водорастворимые —
на кончике ножа).
6. Выпекать коржи в формах диаметром 16–18 см (застелив дно пергаментом, а сверху
прикрыв фольгой) при температуре 175 °C. Тесто, ожидающее своей очереди, можно оставить на столе, прикрыв его пищевой пленкой.
7. Готовые коржи остудить, после чего собирать торт, промазывая их кремом. Очень
хорошо к этим коржам подходит крем чиз (рецепт на с. 63).

Сборка торта
1. Собирать торт нужно классическим способом, чередуя коржи со слоем крема.
2. Декорировать по вкусу и поставить пропитываться в холодильник минимум на
6–8 часов.
Я — ТОРТОДЕЛ

111

и
к
ж
о
л
б
о
с
т
п
е
ц
е
Р

112

Я — ТОРТОДЕЛ

¹»½
~Æµ­«‡
3D-торты всегда смотрятся эффектно на любом празднике и становятся фотозоной
для гостей. Но как бы фантастично он ни выглядел, его может сделать любая хозяйка.
Тут главное — идея. Одну из них я с удовольствием вам подкину.

Тыквенный бисквит
Ингредиенты
t
Яйцо — 5 шт.
t
Сахар — 150 г
t
Мука — 245 г
t
Крахмал — 30 г
t
Пюре тыквы — 300 г
t
Растительное масло —

130 мл
t
Разрыхлитель — 10 г
t
Щепотка соли
t
Корица (по желанию) —
1 ч. л.

Приготовление
1. Тыкву нарезать на дольки.
2. Запекать в духовке 20–25 минут при 200 °C.
3. Измельчить до пюреобразного состояния.
4. Яйца, сахар и соль взбивать, выставив миксер на самую большую скорость, в течение 7–10 минут.
5. В пюре добавить растительное масло и тщательно перемешать.
6. Муку, разрыхлитель, крахмал и корицу перемешать.
7. По очереди добавлять во взбитые яйца тыквенное
пюре и смесь из сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
8. Дно двух форм диаметром 18 и 23 см застелить пергаментом. Выложить в них тесто (в меньшую 430 г, в большую — 630 г).
9. В духовку, разогретую до 175 °C, поставить формы
с тестом на 25 минут. Проверить готовность, проткнув зубочисткой — она должна остаться сухой и чистой.
10. После остывания бисквит завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 2 часа.
11. Охлажденные коржи разрезать вдоль.

Я — ТОРТОДЕЛ

113

114

Я — ТОРТОДЕЛ

Прослойка из кураги
Ингредиенты
t
Курага — 250 г
t
Мед — 20 г
t
Вода — 200 мл
t
Желатин — 7 г
t
Холодная вода

Приготовление

1. Желатин залить холодной водой и оставить на 30 минут для набухания.
2. Курагу залить кипятком на час, затем хорошо промыть под проточной водой и нарезать на мелкие кусочки.
3. В сотейнике смешать курагу, мед и воду и, постоянно
помешивая,
довести до кипения (но не кипятить).
(для замачивания
4. Растопить (как говорят кулинары, распустить) желажелатина) — 42 мл
тин
в микроволновке или на паровой бане при температуt
Орехи — 40 г (любые,
ре
не
более 60 °C.
у меня измельченная смесь
из арахиса и лесного ореха)

Массу, в которую добавляют желатин, нельзя кипятить, иначе исчезнет
его главная способность — стабилизировать (исключение — термостабильный желатин).

5. Ввести распущенный желатин и орехи в абрикосовую массу, хорошо перемешать
и разлить по формам 16 см в диаметре в виде металлического кольца диаметром 16 см,
предварительно застелив дно пищевой пленкой, по 250 г в каждую.
6. Формы убрать в морозильную камеру до полного застывания на 4 часа.

В качестве основания для форм лучше использовать деревянную или пластиковую доску. Не рекомендуется отправлять в морозилку формы с заготовками на стеклянной доске — пищевая пленка к ней сильно прилипает.

Крем
Ингредиенты

Приготовление

t
Сливки 33% — 100 мл
Приготовить творожный крем по рецепту на с. 33, используя
белый шоколад.
t
Белый шоколад — 150 г
t
Сливочное масло — 180 г
t
Творог 5–9% — 480 г
t
Сахарная пудра — 80–100 г
Я — ТОРТОДЕЛ

115

Карамельная прослойка
Ингредиенты

Приготовление

t
Сахар — 125 г
t
Сливки — 125 мл
t
Сливочное масло — 60 г
t
Желатин — 4 г
t
Вода — 24 г

1. Желатин залить холодной водой и оставить на 30 минут для набухания.
Желатин замачивают именно в холодной воде. Причем
чем она холоднее, тем лучше (можно опустить чашку с замоченным желатином в посуду с водой, в которой плавают
кубики льда).
2. Расплавить сахар в сотейнике с толстым дном на среднем огне. На начальном этапе мешать сахар нельзя, можно лишь покачивать сотейник из
стороны в сторону. Как только сахар по краям начнет плавиться и приобретет янтарный
цвет, деревянной лопаткой можно аккуратно распределять сахар по дну сотейника.
3. Полностью расплавленный сахар залить горячими сливками, добавить масло.
4. Активно перемешивая, варить карамель на медленном огне 5 минут до полного
растворения комочков. Будьте осторожны! Так как масса будет сильно бурлить и подниматься, сотейник должен быть не меньше 1,5 литров.
5. Снять с огня и остудить массу.
6. Желатин растопить и залить в карамель, перемешивая до однородности.
7. Залить смесь в 18-ти сантиметровую форму, дно и стены которой выложены пищевой пленкой.
8. Поставить форму в морозилку до полного застывания.

Сборка торта
Когда все приготовления закончены, торт наконец-то можно собрать. Кольцо для
сборки торта в этом случае не понадобится, так как форма торта нестандартная.
1. Первый корж диаметром 18 см уложить на подложку, равномерно смазать кремом.
2. На крем положить одну из прослоек с курагой (достать из морозилки, извлечь из
кольца) и смазать кремом.
3. Положить корж диаметром 23 см, смазать кремом.
4. Положить прослойку из карамели, смазать кремом.
5. Положить корж диаметром 23 см, смазать кремом.
6. Положить прослойку с курагой, смазать кремом.
7. Закончить сборку коржом диаметром 18 см.
8. Поставить торт в холодильник на 6–8 часов.
Я — ТОРТОДЕЛ

117

Оформление
1. С помощью ножа придать торту нужную форму. Как скульптор, отрезая все лишнее,
создать нужный рельеф — впадины и выпуклости.
2. Все торты перед обтяжкой мастикой необходимо обязательно выровнять кремом
на масляной основе. Для этого используется ганаш (см. с. 55). Выравнивать в 2 этапа.
Сначала нужно полностью прикрыть начинку. Нанося второй слой на торт, сделать акцент на ровность поверхности. Между этапами торт отправлять в холодильник на
10 минут.
3. Понадобится примерно 700 г мастики (для обтяжки всегда необходимо брать в 3 раза больше от окончательного объема).
4. Мастику хорошо вымесить — от тепла рук она станет послушной. Если нет аэрографа для дальнейшей окраски торта, можно мастику окрасить на этом этапе, используя
пищевые гелевые или водорастворимые красители.
5. Рабочую поверхность и скалку присыпать крахмалом и раскатать пласт толщиной
около 3 мм (при переносе на торт мастика еще немного растянется) и размером в 3 раза
больше диаметра торта.
6. Торт достать из холодильника.
7. Перенести мастику на торт несложно: пласт нужно «намотать» на длинную скалку
и аккуратно «размотать» над тортом с таким расчетом, чтобы середина мастики совпадала с центром торта.
8. Разглаживающими движениями расправить мастику по всей поверхности торта,
избегая «защипов» и складочек. Сделать это нужно, пока мастика не начала твердеть
на холодном торте.
9. Отрезать ножом или резаком все лишнее.
10. Все впадины и выступы обозначить руками разглаживающими движениями.

Я — ТОРТОДЕЛ

119

120

Я — ТОРТОДЕЛ

Окрашивание аэрографом
1. Для окрашивания можно использовать гелевые или сухие водорастворимые красители, разведенные в водке. Пропорций четких нет — ориентироваться на насыщенность
желаемого цвета.

Почему пищевые красители в основном разводят в водке и в спирте? Дело
в том, что она быстрее испаряется, оставляя лишь тонкий слой красителя. Это очень важно, так как лишняя влага абсолютно не нужна ни мастике, ни крему, ни любой другой поверхности, которую вы собираетесь окрасить или затонировать.

2. При окраске пистолет аэрографа держать на расстоянии 15 см от торта, поэтому
следует убрать все, что находится рядом с тортом, чтобы оно заодно тоже не окрасилось.
Краситель легко убрать ватным диском, смоченным в воде или в водке. А вот с деревянной поверхности краситель уже не смыть, поэтому перед окрашиванием нужно прикрыть ее пищевой пленкой.
3. Сначала я окрашиваю торт-тыкву полностью в оранжевый цвет, затем местами
тонирую зеленым. Не бойтесь играть с цветом — это придает реалистичность вашим
изделиям.

Кондитерский аэрограф работает по принципу распылителя. Под давлением краска распыляется из иглы, окрашивая поверхность выпечки. При помощи этого прибора можно окрашивать приготовленный торт, наносить
на него слои краски, тем самым придавая изделию индивидуальность и завершенный вид.

Я — ТОРТОДЕЛ

121

Плодоножка
1. Небольшой кусочек мастики окрасить в зеленый цвет.
2. Глядя на картинку (фото) из интернета, вылепить хвостик тыквы. Основа — грушевидная деталь, на конце которой нужно сделать небольшое углубление.
3. Затем любым инструментом продавить бороздки по всей длине хвостика.
4. Взять деталь за концы разными руками и одновременно скрутить в противоположных направлениях.
5. Приклеить хвостик к торту.
6. Естественно, чисто зеленый хвостик выглядит не очень правдоподобно, поэтому
кисточкой по бороздкам нужно нанести дополнительные цвета (я использовала пищевые красители цвета авокадо, коричневый и белый).

Клей для мастики
Приклеить детали друг к другу можно водой, дотрагиваясь до склеиваемых поверхностей влажной кистью или сгущенкой (наносить тонкий слой). Но лучше использовать
пищевой клей из СМС (или КМЦ — чистая пищевая без примесей порошкообразная карбоксиметилцеллюлоза). Покупной порошок разбавляют в воде (на 1 часть порошка
30 частей воды). Если СМС использовать как загуститель для мастики (детали быстрее
сохнут и лучше держат форму), то небольшое количество порошка (4 г) в сухом виде
вмешивают в мастику (400–500 г).

Завершение образа
Ну и чтобы «образ» торта был завершен, понизу добавить бисквитный, или, как его еще
называют, молекулярный, мох (см. с. 93). Он очень хорошо играет роль зелени в тортах. Его
можно прикрепить к торту с помощью сгущенки или нейтрального геля.
Вот такой в итоге получился торт.

Я — ТОРТОДЕЛ

123

124

Я — ТОРТОДЕЛ

¹»½
~š¶¹·¬³»‡
¼Æ»¸Æ´
Коржи
1. Приготовить коржи по рецепту «Американский бисквит на горячем молоке» (см.
с. 11) в форме диаметром 16 см.
2. Бисквит необходимо разделить на 3 коржа.

Пломбирная прослойка
Ингредиенты

(на 2 формы
диаметром 16 см)

Приготовление

1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
t
Молоко — 100 мл
2. Горячими сливками залить шоколад и перемешать до
однородности.
t
Сливки 33% — 50 мл
(в шоколад)
3. К желткам добавить сахар, ванильный сахар и крахмал.
Растереть венчиком добела.
t
Белый шоколад — 50 г
В выпечке желательно использовать кукурузный крахt
Желтки — 3 шт.
мал. Но если его нет, подойдет и картофельный, особой
t
Сахар — 40 г
разницы во вкусе готовых изделий я не ощутила.
t
Крахмал — 8 г
4. Молоко нагреть, добавить его в желтки, тем самым
t
Желатин — 7 г
подготавливая их к дальнейшему нагреву.
t
Холодная вода — 42 мл
5. Перелить всю массу обратно в сотейник и, постоянно
t
Сливки 33% — 120 мл
помешивая, нагревать смесь на медленном огне, пока она
не загустеет (это произойдет при 65 °C). Сразу снять с огt
Ванильный сахар — 8 г
ня, иначе будет много комков. Если комки все-таки появились, придется процедить массу через сито.
6. Добавить в заварной крем расплавленный шоколад и растопленный желатин. Все
хорошо перемешать.
7. Взбить охлажденные сливки до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость
миксера с минимальной до максимальной.
8. Тонкой струйкой ввести заварной крем во взбитые сливки и аккуратно перемешать
венчиком.
9. Готовую пломбирную массу, разделив на 2 равные части (лучше использовать весы), разлить по формам с предварительно затянутым пищевой пленкой дном.
10. Поставить в морозильную камеру на 5 часов.
Я — ТОРТОДЕЛ

125

126

Я — ТОРТОДЕЛ

Сырный мусс на белом шоколаде
Ингредиенты

(на форму диаметром
18 см и 10 см в высоту)

Приготовление

1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
t
Сливки 33% — 430 мл
2. Горячими сливками (180 мл) залить шоколад и пере(в шоколад)
мешать до однородности.
t
Белый шоколад — 300 г
3. К шоколадной массе, постоянно размешивая венчиком, добавить растопленный желатин.
t
Желатин — 18 г
4. Сливочный сыр необходимо примерно за полчаса до
t
Холодная вода — 108 мл
приготовления
достать из холодильника. На средней скоt
Сливочный сыр
рости
взбить
его
в течение 2 минут.
(у меня творожный
5. К сыру добавить шоколад с желатином и все перемеиз магазина) — 210 г
шать миксером до однородности.
6. Взбить охлажденные сливки (250 мл) до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость миксера.
7. Добавить шоколадно-сырную массу в сливки и аккуратно перемешать венчиком
или лопаткой.

Сборка торта
1. Заранее приготовить кольцо для сборки торта — поставить его на пластиковую или
деревянную доску, проложив борта ацетатной пленкой и выложив дно пищевой пленкой.
2. Сразу после приготовления сырного мусса налить его на дно формы слоем толщиной около 1 см.
3. Поставить формы на 5 минут в морозилку.
4. На слегка застывший сырный мусс положить первый корж и залить его муссом слоем 0,5 см, заполнив также боковые пустоты.
5. Положить сверху пломбирную прослойку, вытащив из морозилки и освободив от
кольца. Залить ее также муссом, заполняя боковые пустоты.
6. Уложить второй корж и повторить все действия с муссом и прослойкой.
7. Уложив третий корж, залить муссом только бока. Так как торт после сборки нужно будет перевернуть, верхушка последнего коржа остается непокрытой — это будущее дно.
8. Форму с тортом поставить в морозилку на 7–8 часов.
9. После полной заморозки убрать кольцо, ацетатную пленку и, перевернув, поставить торт на дно перевернутой чаши (миски) — так будет удобнее после нанесения велюра перенести его на подложку.
Я — ТОРТОДЕЛ

127

Оформление
Ингредиенты
t
Какао-масло — 60 г
t
Белый шоколад — 120 г

Ход работы:
1. Прежде чем приступить к финишному покрытию торта велюром, нужно сделать «сырные дырки».

Подойдет любой круглый металлический предмет — ложка для мороженого или инструмент для создания сахарных цветов с металлическими шариками на концах. Его нужно нагреть над конфоркой или подержать в горячей воде, а потом насухо вытереть.
2. В произвольном порядке приложить ложку к поверхности торта, проплавляя в муссе дырки.
3. Торт поставить в морозилку примерно на полчаса.
4. Приготовить велюровое покрытие, учитывая рекомендации на с. 67.
5. Нанести покрытие из краскопульта, держа его на расстоянии 20–25 см от торта.
6. Наносить велюр лучше в 2 этапа, между которыми торт должен постоять в морозилке 5 минут.
7. Торт с помощью палеток или ножей, подцепив за дно, перенести с чаши, на которой
он стоял, на подложку и поставить в холодильник для размораживания.

Я — ТОРТОДЕЛ

129

130

Я — ТОРТОДЕЛ

—¾¼¼¹­Æ°
º³»¹±¸Æ°

~š°»¼³µ‡
Это потрясающие, эффектные и нереально вкусные персики. 3D-пирожные удивляют всех
не меньше 3D-тортов. Нам понадобятся силиконовые формы в виде персиков и полусферы с ячейками диаметром 3 см. Их, как и другой инвентарь, можно приобрести в кондитерских магазинах.

Компоте
Ингредиенты
t
Персики

консервированные — 90 г
t
Сироп — 30 мл
t
Сахарная пудра — 10 г
t
Желатин — 2 г
t
Холодная вода — 12 мл

Приготовление
1. Желатин замочить в холодной воде в соответствии
с рекомендациями от производителя.
2. Персики нарезать кубиками, смешать с сахарной пудрой и сиропом из-под персиков и нагревать на среднем огне до закипания.
3. Затем измельчить до пюреобразного состояния блендером, добавить растопленный желатин.
4. Разлить компоте в форму с ячейками и поставить
в морозилку на 2 часа.

Карамель
Ингредиенты
t
Сахар — 100 г
t
Сливки 33% — 50 гр
t
Масло — 30 г

Приготовление
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне расплавить сахар. На начальном этапе сахар мешать нельзя, можно лишь из стороны в сторону покачивать сотейник. Как
только сахар начнет плавиться по краям и приобретет янтарный цвет, деревянной лопаткой можно аккуратно перемещать массу по дну сотейника.
2. Когда сахар растопится, не переставая активно мешать,
добавить в сотейник горячие сливки и масло. Будьте осторожны. Масса будет сильно бурлить и подниматься, поэтому сотейник должен быть объемом не менее 1,5 л.
Я — ТОРТОДЕЛ

131

3. Уменьшить огонь и варить 5 минут, постоянно мешая, пока все комочки не разойдутся.
4. Снять с огня и остудить.

Многие боятся готовить карамель, и совсем напрасно. Возможно, первые
попытки окажутся не очень удачными — что-то будет «гореть» или сворачиваться, — но очень скоро все встанет на свои места. И чуть ли не в
каждом торте вы будете использовать карамель, тем более что в холодильнике она может храниться до 2 месяцев.

Песочная масса
Ингредиенты

Приготовление

t
Печенье (я использую

1. Печенье измельчить в блендере или, положив в пакет,
раздавить скалкой.
2. Сливочное масло взбивать с карамелью на самой
большой скорости в течение 5 минут.
3. Крем смешать с раскрошенным печеньем (должна получится масса, похожая на пластилин).
4. Достать из морозилки из компоте, извлечь полусферы из формы и соединить
в шарики.
5. Из песочной массы сделать 6 лепешек (по 35 г каждая) и завернуть в каждую замороженный шарик из компоте, как это делается при приготовлении хинкали, с тем отличием, что в результате должен получиться именно шарик, без хвостиков и защипов,
внутри которого находится персиковая начинка.
6. Положить заготовки в холодильник.

«Юбилейное») — 125 г
t
Карамель — 80 г
t
Масло — 80 г

Мусс
Ингредиенты
t
Йогурт фруктовый 2,5% —
180 г
t
Сливки 33% — 180 мл
t
Желатин — 7 г
t
Холодная вода — 42 мл
t
Сахарная пудра — 35 г
132

Я — ТОРТОДЕЛ

Приготовление
1. Желатин замочить в холодной воде в соответствии
с рекомендациями от производителя.
2. В йогурт комнатной температуры, постоянно помешивая, добавить растопленный желатин.
3. Охлажденные жирные сливки взбить с сахарной пудрой до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость
миксера до максимальной.

4. Аккуратно мешая сливки венчиком, влить в них тонкой струйкой йогурт.
5. Полученным муссом заполнить на 2/3 каждую ячейку силиконовой формы «Персики».
6. Заготовки из песочной массы утопить в муссе так, чтобы их верхушка была чуть открыта — это будет дном пирожных. Если образовались пустоты в ячейках, заполнить их муссом
и, положив на доску, отправить форму в морозилку на 6 часов до полной заморозки.

Велюр
Ингредиенты

Приготовление

t
Белый шоколад — 160 г
t
Какао-масло — 80 г
t
Краситель

1. Перед тем как достать пирожные из морозилки и извлечь их из формы, нужно приготовить велюр. Подробная
инструкция и тонкости нанесения покрытия на с. 67.
2. Окрасить бочок персика в розовый цвет можно из
жирорастворимый
баллончика
с готовым велюром (они продаются в кондижелтый
терских магазинах). Но можно обойтись и без него, затонировав нужные места красителем с помощью кисти.
3. Подцепив снизу пирожные палеткой, переложить их на тарелку.
4. Зубочисткой сделать в месте прикрепления плодоножки отверстие и вставить в него листик (на фото — вишневый, но можно сделать его из мастики или из вафельной бумаги или обойтись и без него).
5. Поставить в морозилку на 3–4 часа.

Я — ТОРТОДЕЛ

133

134

Я — ТОРТОДЕЛ

¹»½
~Œ³¶ÇÊ»¯‡
Как вы уже поняли, торты с одинаковым оформлением могут быть абсолютно разными по содержанию. Торт «Бильярд» тому пример. Так как это больше мужской торт,
то и начинка у него должна быть соответствующая, например, шоколадно-вишневая.

Коржи и начинка
1. Лучше всего сюда подойдут шоколадные коржи. Конечно, они должны быть мегашоколадные, мегавкусные, влажные и мелкопористые. См. рецепт «Шоколадный бисквит на кефире» (с. 13).
2. Готовый остывший бисквит завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь — для «созревания».
3. Для начинки подойдет вишня (без косточек), свежая или замороженная, из которой
лучше сделать компоте (см. с. 41).
4. Крем подойдет творожный шоколадный (см. с. 33) — он отлично сочетается и с бисквитом, и с вишней. Попробуйте предлагаемый здесь вариант, а потом не менне мужской
торт приготовьте, перейдя по QR-коду.

Сборка торта
1. Собирать торт в кольце для сборки тортов, борта которого предварительно проложены ацетатной пленкой.
2. Последовательность сборки следующая: корж, крем, компоте, крем, корж, крем,
корж, крем, компоте, крем, корж.
3. Собранный торт поставить в холодильник на 7–8 часов, чтобы он пропитался.

Оформление
1. Покрыть велюром, соблюдая технологию, описанную на с. 67, предварительно выровняв поверхность ганашем (рецепт на с. 55) в 2 слоя и охладив. Велюр сделать из темного шоколада и окрасить его жирорастворимым черным красителем.
2. Шоколадные шары (см. с. 75) окрасить жирорастворимыми пищевыми красителями в красный, синий, желтый, оранжевый, зеленый цвета.
3. На сахарной бумаге необходимо распечатать кружки с цифрами и, вырезав их, приклеить к шарам нейтральным гелем или сгущенным молоком. Можно сделать их из мастики.
Шары приклеить к торту остатками растопленного шоколада.
4. Из мастики двух цветов, бежевой и коричневой, сделать кий, приклеив к торту с помощью пищевого клея или того же шоколада.
Я — ТОРТОДЕЛ

135

¹»½
~•«»«·°¶Ç¸«Ê

—¹¶¹Â¸«Ê 
¯°­¹Âµ«‡
«Карамельная девочка» — торт, который нравится всем. Нежный, воздушный, с карамельным
вкусом и тающим кремом! Он отлично подходит для детских праздников. Обычно дети выборочно
относятся к десертам, а в этом — ничего лишнего, поэтому ни кусочка не остается. По этому же
рецепту готовят другой, не менее популярный торт — «Молочная девочка», только среди его ингредиентов нет сливочного масла, а вареную сгущенку заменяют обычным сгущенным молоком.

Тесто
Ингредиенты

Приготовление

1. Яйца взбивать с солью на самой большой скорости
7 минут.
2. Смешать сухие ингредиенты.
3. Масло растопить и перемешать с вареной сгущенкой
2 банки
комнатной
температуры.
t
Разрыхлитель — 20 г
4. Поочередно ввести в яичную массу сухие ингредиенt
Мука — 370 г
ты и сгущенку с маслом.
t
Крахмал — 40 г
4. На пергаменте для выпечки нарисовать окружность
t
Щепотка соли
диаметром 20–21 см, перевернуть и, промазав маслом площадь в пределах окружности (линии будут просвечивать),
распределить тесто. Если есть силиконовый коврик, налить тесто на него — дополнительно смазывать поверхность не нужно. На один корж понадобится 2 ст. л. теста с горкой.
Примерно должно получиться 12 тонких коржей.
5. Каждый корж выпекать при 200 °C примерно 7 минут.
6. После выпечки коржи нельзя складывать друг на друга — слипнутся. Если места
мало и приходится это делать, необходимо проложить между коржами пергамент.
7. Собирать торт можно сразу после остывания всех коржей, промазывая кремом.
8. Мастер-класс по украшению этого торта смотрите по QR-коду.

t
Масло сливочное — 160 г
t
Яйцо — 4 шт.
t
Молоко сгущенное —

Крем
Чаще всего использую сливочный крем (см. с. 27). Также можно использовать крем
«Пломбир» (см. с. 29), крем чиз» (см. с. 63, или взбитые сливки, в которые можно добавить фруктовое или ягодное пюре . В общем, полная свобода выбора.
Я — ТОРТОДЕЛ

137

¹»½
~‹»¬¾²‡
Такой торт можно приготовить не только в летний период. Он будет смотреться
очень эффектно в любое время года.

Желейная прослойка
из киви
Многие боятся использовать киви в прослойках, так как он может не «подружиться» с желатином. Но все решаемо: я добавляю желатина чуть больше, чем в прослойки из других фруктов и ягод.

Ингредиенты
t
Киви — 350 г
t
Сахар — 80 г
t
Желатин — 12 г
t
Холодная вода — 72 мл

Приготовление
1. Замочить желатин в холодной воде на 20 мин (быстродействующий замачивать не нужно).
2. Спелый мягкий киви измельчить блендером, добавить сахар и варить на медленном огне до закипания.
3. Немного остудить массу и добавить растопленный
в микроволновке желатин.
4. Массу перемешать, распределить по двум формам–
резакам диаметром 16 см (по 200 г), которые нужно обтянуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру на 3–4 часа.

Я — ТОРТОДЕЛ

139

140

Я — ТОРТОДЕЛ

Коржи
Ингредиенты
t
Яйцо — 3 шт.
t
Сахар — 150 г
t
Сливочное масло — 60 г
t
Молоко — 120 мл
t
Разрыхлитель — 7 г
t
Мука — 165 г
t
Соль — щепотка
t
Краситель пищевой

красный — 0,5 ч. л.
t
Термостабильные
шоколадные капли
(каллеты) или шоколад —
80 г

Приготовление
1. Смешать муку и разрыхлитель.
2. Яйца с солью и сахаром взбивать на самой большой
скорости миксера в течение 5–7 минут.
3. Молоко с добавленным в него сливочным маслом довести на среднем огне почти до кипения.
4. Во взбитые яйца добавить муку с разрыхлителем
в несколько этапов, очень аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу вверх.
5. Добавить краситель в молоко, перемешать и влить
в полученную массу, размешивая лопаткой такими же переворачивающими движениями до однородности. Одну
часть шоколадных капель (шоколада) добавить в тесто
при перемешивании.
6. Перелить тесто в форму диаметром 20 см, посыпать его второй частью шоколадных капель, поставить
в разогретую до 180 °C духовку и выпекать примерно
30–35 минут.
7. Готовый бисквит остудить, завернуть в пленку и положить в холодильник на 2–3 часа.

Крем
Готовить по рецепту «Творожный крем чиз» (см. с. 63).

Сборка
1. Собирать торт в кольце для сборки торта, которое нужно подготовить до приготовления крема: выставить необходимый размер, ориентируясь на диаметр бисквита, и проложить по внутренней стороне кольца ацетатную пленку (можно заменить на файл).
2. Последовательность сборки: корж, крем, прослойка из киви, крем и так до конца.
Сверху — корж.

Я — ТОРТОДЕЛ

141

Оформление
1. Приготовить творожный ганаш по рецепту на с. 61.
2. Первый слой крема — черновой и не очень толстый. Его задача — прикрыть полностью начинку и собрать по бокам все крошки от бисквита. Поставить торт в холодильник на 10 минут.
3. Вторым слоем крема нужно максимально выровнять поверхность с помощью шпателя и поставить торт в холодильник до полного застывания крема.
4. Вырезать из сахарной бумаги изображение долек арбуза, распечатанное на пищевом
принтере (подробная инструкция на с. 97). Ширина полоски 5–6 см.
5. На обратную сторону картинки тонким слоем нанести нейтральный гель или растопленный шоколад — это защитит сахарную бумагу от лишней влаги.
6. Ровно посередине боковины приклеить полоски из сахарной бумаги прямо на крем
и покрыть нейтральным гелем. Картинка станет ярче и глянцевой.
7. Остатки крема окрасить в зеленый цвет (я использовала гелевый пищевой краситель) и переложить их в кондитерский мешок.
8. Выдавить крем на боковую поверхность торта так, чтобы его верхний и нижний
слои заходили на картинку на 0,5 см.
9. Окрашенным кремом покрыть верх торта. Выровнять шпателем и мастихином, поворачивая торт в разные стороны. Поставить в холодильник на 30 минут.
10. Нарисовать на боковине торта полоски, ориентируясь на картинку настоящего
арбуза. Цвет нужно взять на несколько тонов темнее, чем само покрытие (темно-зеленый).
11. Тонкой кистью нанести белый краситель на края крема, подчеркнув картинку.
12. Украсить верхушку торта леденцами-арбузами (рецепт леденцов на с. 77, рецепт
нанесения изображения на с. 103).

Кондитерский шпатель — универсальный аксессуар. Им очищают посуду/
стол от кусочков налипшего теста, выравнивают слои крема на торте
или тесто в форме, разделяют кулинарную массу на равные части и т. д.
Удобнее всего иметь для каждой подобной операции отдельный инструмент, оптимально подходящий по форме и материалу.

Я — ТОРТОДЕЛ

143

УДК 641/642
ББК 36.997
Все права защищены.
Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована
в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись
или иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного
письменного разрешения правообладателя.
В оформлении книги были использованы материалы с Shatterstock.com

И26

Игамбердиева, Виктория
Я — тортодел! Красивые торты с нуля / Виктория Игамбердиева. — Москва : Издательство АСТ : Кладезь, 2020. — 144 с: ил. — (Инстаеда).
ISBN 978-5-17-119125-2
Хватит восхищаться в соцсетях чужими тортами! Пора их научиться делать самим! И не только для тесного круга
родных и друзей, но и на заказ. Это не так сложно, как кажется. Веселые детские, многоярусные свадебные, элегантные муссовые — все эти торты можно приготовить на домашней кухне, не имея кондитерского образования! Виктория Игамбердиева, талантливый кондитер-самоучка и популярный блогер с полумиллионной аудиторией на YouTubeканале «Я — ТОРТодел», поделится отработанными ею технологиями и рецептами, следуя которым даже начинающие
смогут приготовить настоящий шедевр, достойный восхищения эстетов и одобрения гурманов.

УДК 641/642
ББК 36.997

Издание для досуга

Виктория Игамбердиева

12+

Я ] ТОРТОДЕЛ!
Красивые торты с нуля
Серия «Инстаеда»
Руководитель направления Е. Слуцкая
Младший редактор М. Шебаршова
Корректор А. Семенова
Технический редактор Т. Тимошина
Компьютерная верстка А. Грених
Дизайнер обложки В. Воронин
Подписано в печать 23.10.2019. Формат 84x108/16. Усл. печ. л. 7,56. Печать офсетная.
Гарнитура Cambria. Бумага мелованная. Тираж 8000 экз. Заказ №

Общероссийский классификатор продукции ОК-034-2014 (КПЕС 2008): — 58.11.1 — книги, брошюры печатные
Произведено в Российской Федерации.
Изготовлено в 2020 г.
Изготовитель: ООО «Издательство АСТ»
129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21, стр. 1, к. 705, пом. I, 7 этаж
www.ast.ru, e-mail: kladez@ast.ru
instagram.com/ast_nonfiction, facebook.com/astnonfiction, vk.com/ast_nonfiction
«Баспа Аста» деген ООО
129085, Мәскеу қ., Звёздный бульвары, 21-үй, 1-құрылыс, 705-бөлме, I жай, 7-қабат
Біздің электрондық мекенжаймыз : www.ast.ru
E-mail: kladez@ast.ru
Интернет-магазин: www.book24.kz
Интернет-дүкен: www.book24.kz
Импортер в Республику Казахстан и Представитель по приему претензий в Республике Казахстан —
ТОО РДЦ Алматы, г. Алматы.
Қазақстан Республикасына импорттаушы және Қазақстан Республикасында наразылықтарды қабылдау
бойынша өкіл – «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы қ., Домбровский көш., 3«а», Б литері, офис 1.
Тел.: 8 (727) 2 51 59 90,91, факс: 8 (727) 251 59 92 ішкі 107;
E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz, www.book24.kz
Тауар белгісі: «АСТ»
Өндірілген жылы: 2020. Өнімнің жарамдылық мерзімі шектелмеген.

ISBN 978-5-17-119125-2

© Виктория Игамбердиева, текст и фото, 2020
© ООО «Издательство АСТ», 2020