гола
Кулинарии
ТОРТЫ
И ПИРОЖНЫЕ

ББК 36.997
Т59
Т59 ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2007. — 96 с.: ил.
ББК 36.997
ISBN 978-5-486-01041-5
© Румянцева И.С.,
составление, 2007
Copyright © 2005, Marshall
Cavendish Partworks Ltd.
Фото и текст на с. 6 —37,40— 55
© ООО «ТД «Издательство
Мир книги», издание
на русском языке, 2007
Сладкое искушение
ется заварное тесто.
Интересно, что в былые времена особенно модными были ме-
Для сочной начинки и окончательной отделки многих изделий

Шедевр
создается
постепенно
Чтобы домашний торт или
пирожные удались, начать
нужно с тестовой основы. Ее
выпекают из готового или
сделанного своими руками
теста. Секреты такой выпеч-
ки рассмотрены достаточно
подробно, и даже начинаю-
щая хозяйка получит пре-
красный результат.
Следующий шаг — выбор
начинок и крема по рецепту-
ре. Заключительный этап —
оригинальное украшение го-
тового изделия. Здесь совер-
шенно незаменимый помощ-
ник — цветные иллюстрации.

Бостонский торт со сливками
(5 минут), переложить на ре-
ния и варить до загустения.
вить масло и растереть.
сверху положить второй, по-
мажные трафареты.
Торт с медом и кедровыми орехами
миндаль с сахарным песком,
добавить мед и яйца, взбить до
5. Вылить массу в форму с те-
желток. Добавить 3 ст. ложки
холодной воды, размешать,
пленкой и поставить в холо-
дильник на 30 минут.
15—20 минут до золотистого
цвета корочки.

Безе с шоколадом
харным песком в крутую пену.
Еще 1/3 смеси залить второй
круг. Из оставшейся 1/3 смеси
на третьем противне.
5. Растопить шоколад на водя-
«пирамидки», дать подсохнуть.
дить (15 минут). Взбить слив-
ки и вмешать шоколад. Дать
зать кремом. Сверху уложить
«пирамидки» и охладить.

Каштановый торт
ри начерченного круга. Дру-
ностыо Выпекать безе 1 час
нуть из духовки, удалить бу-
4. Стереть каштановое пюре
1. Выстлать 2 противня анти-
пригарной бумагой, Начер-
тить на каждом по кругу диа-
ди, смешать с размягченным
маслом и охладить (30 минут).
5. Выложить круг из безе на
2. Взбить белки, постепенно
добавляя сахарный песок,
в крутую пену.
тую пену. Половиной сливок
терский мешочек. Сделать на
одном противне кольцо внут-

Староанглийский торт
200 г дрожжевого теста, 75 г сли-
2 СТ. ложки
3. В большой миске сбить
ную цедру и яйца, постоянно
лимонного сока, 25 гминдаль-
крошки хлеба, молотый мин-
даль, влить лимонный сок.
1. Разогреть духовку до 220 "С,
Раскатать тесто в пласт на по-
ти. Положить его в неглубо-
она соприкасалась с кромкой
теста. Посыпать миндальны-
5. Выпекать в духовке 5 ми-
2. Смазать тестовое дно ма-
еще 25 — 30 минут до золотис-
того цвета.

Банановый торт
и довести до кипения, поме-
1. Смазать маслом форму со
стью охладиться.
растолочь в мелкую крошку,
Масло (75 г) разогреть и сме-
шать с печеньем. Выложить
ломтиками и разложить по-
верх карамельной начинки.
Осторожно раскрыть форму
и перенести готовый торт на
небольшом огне. Когда са-
Вариант
Вместо обычного печенья мож-
но взять имбирное.

Лимонно-творожный торт
кана сливок. Постепенно доба-
1. Смазать маслом форму
с отделяемым дном (диамет-
растопить и смешать с пе-
нья и поставить охлаждаться
на дно формы плотным слоем.
(можно поставить на пере-
воды замочить желатин. Ког-
да он набухнет, подогреть на
взбить в крепкую пену, укра-

Африканский молочный торт
в кастрюлю, добавить корицу
молока к кукурузной смеси,
1.	Разогреть духовку до темпе-
и выложить его в форму с от-
печенную тестовую форму.

Традиционный песочный торт

мы вилкой. Влить в середину
сироп, добавить цедру, сок
лимона и имбирь. Подогреть
ме водой, уложить
в «косую клетку»,
полоски
плотно
2. Раскатать тесто на посы-
Бургундский торт с вишнями
и влить лимонный сок с вином.
торта оставшимся сахарным
стрюле коньяк, сбрызнуть им
погасло, а затем разрезать на
Вариант
Можно взять и консервиро-
ванные вишни без косточек,
сцедить их и слегка потушить
25

Шоколадный торт с миндалем
массой. Выложить начинку
в холодильник на ночь.

Пай с лимонным безе
петь 1 минуту.
фасоли (10 минут).
2. Срезать цедру с лимонов.
4. Желтки и масло втереть
размешать. Вылить
на начинку, посыпать сахар-
греть, помешивая, до раство-
ку выпекаться (на 10 минут).

Флоридский пай с лимоном
2. Разогреть духовку до 200 “С.
Достать, охладить на решетке.
смесь. Положить смесь в фор-
с маслом. Выложить полу-
с отделяемым дном. Прижать
на блюдо. Украсить розочка-
и убрать в холодильник на

Ореховое безе с ягодным кремом
сыпать сахарным песком.
удалить кожицу. Размолоть
снизить температуру до 110 °C.
2.	Разогреть духовку до 150 °C.
диаметром 7—8 см, положить
бумагу на 2 противня.
песок. Всыпать в конце взби-
7. Вынуть безе из духовки. По-
ложить 1 ст. ложку сливок на
и накрыть другим кружком.
рожные. Украсить тарелки
ягодами и листьями мяты.
на противень в середину на-
33

Профитроли с шоколадным соусом
профитроли и уложить гор-
кой на блюде. Поставить
колад растопить на водяной
1. Масло стереть с яйцами,
добавить муку с солью, тща-
тельно размешать. Столовой
противень, смазанный мас-
лом. Выпекать в духовке
4. Постепенно добавить ко-
фе в шоколад, тщательно
размешивая. Снова поста-
вить миску с шоколадом на
водяную баню, добавить са-
харный песок, тщательно
ре 200 "С, при этом «булоч-
ки» должны хорошо подойти.
шой надрез, немного подсу-
35

Безе со сливками
Выстлать 3 противня антипри-
между ними достаточно мес-
ный песок с темным.
ми ядрами орехов. Запечь
3.	Взбить белки в крутую пену,
смесь сахарного песка, до од-
«большая звездочка», выло-
обмакнуть в растопленный

Соблазнительный
выбор
На первый взгляд пока-
жется, что рецептов тортов
и пирожных предлагается не
так уж и много. На самом де-
ле важно научиться по разно-
му комбинировать тестовую
основу (бисквитная, слоеная,
песочная, заварная, белко-
вая), замечательные начинки,
великолепные кремы.
Особенно полезно пра-
вильно подобрать изыскан-
ные украшения из глазури,
шоколада, крема, свежих
и консервированных обыч-
ных и экзотических фруктов.
В результате выбор рецептов
будет не только соблазнитель-
ным, но и практически неогра-
ниченным.

Торт с клубникой и миндалем
при 170 "С около 1 часа. Вы-
разрезать на 3 слоя. Сбрыз-
сить кремовыми розочками

Бисквитно-шоколадный торт
ма и 1/3 крема. Поместить
шоколада, 25 г сливочного масла.
5. Для глазури вскипятить
сливки. Снять с огня, добавить
бумагой 3 неглубоких формы

фруктовый саварен
200 Г муки, 25
маслом. Поставить подходить
в теплое место на 40 минут.
25 г сахарного песка, соль.
Выпекать саварен 30 минут.
200 г сахарного песка, по 150 мл
Наколоть в нескольких местах
2 ст. ложки рома (или бренди).
Для украшения:
5. Смешать апельсиновый
сок с сахарным песком, доба-
вить 1 ст. ложку воды. Разо-
греть до растворения сахар-
ного песка, влить остальную
воду. Довести до кипения, ва-
рить до загустения. Снять
молоком, размешать, добавить
50 г муки, поставить в теплое
место на 20 минут. Смазать
маслом кольцевую форму.
6. Подставить под решетку
2. Всыпать в подошедшие
варен сиропом. Разогреть аб-
рикосовый джем, протереть
через сито, смазать поверх-
добавить яйца и масло, раз-
на сервировочное блюдо, за-
полнив середину клубникой
3. Выложить тесто в форму,
закрыть пленкой, смазанной
Украсить остальными ягода-
ми, листочками мяты, посы-
пать сахарной пудрой.

Слойка с ананасом
400 г готового слоеного теста, 1 банка консервированных ана- насов в сиропе, 2 желтка, 50 г са- харного песка, 2 ст, ложки куку- рузной муки, 2 ст. ложки вишне- вого ликера, 1/2 стакана сливок, сахарная пудра.	4. Смешать желтки, сахар- ный песок и кукурузную му- ку. Ананасовый сок разо- греть до кипения и постепен- но смешать с яичной массой. Снова разогреть, помешивая, на слабом огне.
1. Разогреть духовку до 220 "С. Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую в прямо- угольник (20 х 30 см), перело- жить на 2 слегка смоченных водой противня, наколоть вилкой.	5. Когда масса начнет заки- пать, снять кастрюлю с огня и вмешать ананасовое пюре и ликер. Переложить смесь в миску и охладить. 6. Сливки взбить в густую пе- ну и смешать с ананасовой
2. Выпекать в духовке 10- 15 минут до золотистого цве- та. Затем вынуть из духовки и остудить. Остывшие кор- жи аккуратно перевернуть и снова поставить в духовку на 3 — 4 минуты, вынуть и ох- ладить.	начинкой. 7. Коржи подровнять, сохра- нив обрезки, разрезать каж- дый пополам вдоль. 8. Положить одну половину коржа на блюдо, выложить
3. Протереть ананасы через сито, собрав сок (его долж- но быть около 275 мл). При необходимости доба- вить воду.	1/3 начинки, добавить вто- рую половину, начинку и т. д Верхний корж посыпать са- харной пудрой. Можно укра- сить шоколадной стружкой или тертыми ядрами миндаля.
47

Торт «Темный лес»
65 г блинной муки, 65 г куку- рузной муки, 65 г порошка ка- као, 6 яиц, белки и желтки от- дельно, 175 г сахарного песка, 75 г сливочного масла.	4. Сцедить вишни (сироп со- хранить), положить в миску, залить 2 ст. ложками ликера и оставить на 3—4 часа.
2 банки вишен в сиропе. 7 ст. ло- жек вишневого ликера, 850 мл гу- стых сливок, 50 г сахарного песка, 100 г шоколадной стружки.	5. Сироп из-под вишен за- лить в кастрюлю, добавить жидкость с ликером, кипя- тить до образования густого сиропа. Охладить.
1. Разогреть духовку до 180 "С. Смазать маслом и выстлать бумагой разборную форму.	6. Разрезать корж на 3 части. Каждую часть положить на отдельную тарелку, наколоть вилкой, затем полить сиропом
2. Смешать всю муку с какао. Взбить желтки с сахарным песком и 4 ст. ложками теп- лой воды в густую пену. Бел- ки взбить в крутую пену.	и дать пропитаться 30 минут. 7. Взбить сливки в плотную пе- ну', добавить сахарный песок и 5 ст. ложек вишневого ли- кера. Отложить 2 ст. ложки
3. Смешать муку с желтками, постепенно втереть белки и растопленное охлажденное масло. Выложить тесто в фор- му. Выпекать торт в духовке 35 — 40 минут. Корж вынуть, остудить в форме (5 минут), затем переложить на решет- ку и охладить.	смеси. Нижнюю часть торта смазать кремом, среднюю — 1/3 сливок, положить поло- вину вишен. Накрыть верх- ней частью, повторить смаз- ку. Оставшимися сливками смазать верх и бок торта. Ук- расить целыми вишнями и шоколадной стружкой.
49

Торт «Юбилейный»
I взбитых белка, 900 г са-
4.	Положить трафареты на
1. Из готовых коржей «со-
брать» торт, промазав их
джемом. Закрыть с боков
и сверху марципаном. Оста-
вить подсохнуть.
их по контуру. Снять трафа-
ский мешочек с тонким на-
конечником. заполнить бе-
лой глазурью обведенное иг-
кружева).
глазурыо и лимонным соком.
ную разделить в отношении
жить глазурь в виде крупных
и желтый красители соответ-
ственно. Желтой глазурью
всех сторон.
Для цифр и букв оставить не-
много белой глазури (рисо-
вать их можно по трафарету
или «от руки»).
3. Пока торт подсыхает, при-
готовить трафареты из бума-
6. Из глазури зеленого цвета
сделать разнообразные «лис-
тики» или «веточки». Их сле-
дует предварительно хорошо
подсушить, затем приклеить
на торт.
51

Шоколадный торт с орехами
350 г сливочного масла, 300 г са- харного песка, 100 г молочного печенья, кусочками, 175 г толче- ных ядер фундука, 4 взбитых яй- ца, 150 г блинной муки, 25 г по- рошка какао, 4 ст. ложки орехо- вой пасты. Для глазури: 150 мл густых сливок, 100 г шо- колада. 25 г сливочного масла, 12 ядер орехов, сахарная пудра.	яйца, муку и какао, всыпать оставшиеся ядра орехов. 4. Разложить эту массу по формам поверх основы из печенья, разровнять. Выпе- кать в духовке до готовности (30 минут) — готовый корж должен слегка «пружинить» при надавливании. Вынуть, остудить в формах.
1. Разогреть духовку до 180 ’С. Смазать маслом 2 формы диа- метром 22-24 см и выстлать антипригарной бумагой.	5. Извлечь коржи из форм, удалить бумагу. Смазать один корж (еще теплый) ореховой пастой, положить второй
2. Растопить 100 г масла в не- большой кастрюле, добавить 75 г сахарного песка, разме- шать до растворения. Снять с огня, всыпать кусочки пече- нья и 100 г толченых ядер орехов. Полученную массу разделить на 2 части и выло- жить в формы.	и охладить, поставив в холо- дильник. 6. Для глазури сливки, шоколад и масло разогреть, помешивая, до растопления. Дать покипеть 1 минуту, охладить. Взбить шо- коладную глазурь миксером, положить 1 - 2 ст. ложки в кон- дитерский мешочек. Смазать
3. Оставшееся масло смешать с сахарным песком, взбить в пенистую массу. Втереть	торт глазурью, сделать деко- ративные розочки, украсить орехами. Верх посыпать са- харной пудрой.
53

Орехово-кофейный торт
300 г сливочного масла. 4 яйца, взбитых, 100 г ядер грецких орехов, половинками. 300 г са- харного песка, 1 ст. ложка рас- творимого кофе, 1-2 ст. ложки растительного масла. 175 г блин- ной муки, 175 г сахарной пуд- ры, 1/2 ст. ложки кипятка, соль.	кого песка залить 50 мл воды, разогреть в кастрюле до рас- творения, дать прокипеть до образования карамельной массы золотистого цвета, из- редка помешивая вилкой. 4. Всыпать оставшуюся поло-
1. Разогреть духовку до 180 ’С. Смазать маслом и выстлать бумагой 2 формы. Ядра оре- хов слегка обжарить (в гриле) 2 минуты, затем половину орехов растереть в блендере.	вину орехов, снять с огня и вылить карамель на подго- товленный противень. Отде- лить 8 половинок орехов, ос- тальные обмазать караме- лью. Полностью охладить.
2. Стереть 225 г масла с таким же количеством сахарного песка, добавить яйца, разме- шать, всыпать муку, соль и растертые орехи, переме- шать. Разложить получивше- еся тесто в формы поровну, выпекать 25 - 30 минут до го- товности. Вынуть, слегка ос- тудить в формах, переложить на решетку и охладить.	5.	Разломать застывшую ка- рамель с орехами на куски, растолочь в мелкую крошку. 6.	Оставшееся масло сбить с сахарной пудрой, добавить кофе, растворенное в горя- чей воде, взбить в крем. 7.	Смазать половиной крема один корж. Сверху положить второй, смазать кремом, за-
3. Смазать маслом проти- вень. Оставшиеся 75 г сахар-	сыпать карамельной крош- кой и украсить половинками ядер орехов.
55

Сливочно-шоколадный торт
2 3/4 стакана муки, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан по- рошка какао, 1/2 ч. ложки раз-	3. Смазать маслом и выстлать бумагой 2 формы. Разлить по формам тесто.
рыхлителя, 3/4 ч. ложки пить- евой соды, 1 1/4 стакана пах- ты, 11/2 стакана молотого чер- ного кофе, 1/3 стакана расти- тельного масла, 1 ч. ложка ва- нильной эссенции, 3 яйца, соль. Для крема и украшения:	4. Выпекать в духовке при 180 °C около 40 минут. Вынуть коржи из духовки, остудить в формах около 5 минут. Пе- реложить на решетку и дать полностью охладиться. Бума-
4 стакана 35 %-ных сливок. 1/2 стакана сахарного песка. 3 ст. ложки ликера, 3/4 стакана малинового джема, 80 г свет- лого молочного шоколада.	гу удалить. 5. Для крема сливки взбить с сахарным песком и лике- ром в густую пену.
1. В одной посуде смешать му- ку с сахарным песком, по- рошком какао, разрыхлите- лем, содой и солью. В другой посуде смешать кофе, пахту, масло и ванильную эссенцию.	6. Разрезать коржи пополам по толщине. Первую полови- ну положить на блюдо, сма- зать 1/2 стакана джема, затем 1 стаканом взбитых сливок. 7. Провести такую операцию
2. Половину жидкой массы влить в муку, постоянно по- мешивая. Влить яйца и остав- шуюся часть жидкости. Раз- мешать до однородной массы (тесто должно получиться жидким).	со всеми оставшимися поло- винами коржей. Оставить часть крема для украшения. 8. Украсить бока торта кре- мом, а верх — кремом и рас- топленным шоколадом.
57

Торт «Мелодия»
1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка	ром 20— 22 см). Вылить полу- ченное тесто в форму.
порошка какао, 2 взбитых яй- ца, 1/4 стакана сахарной пуд- ры. 4 ст. ложки рома. Для крема и украшения:	4. Выпекать в духовке при 190 °C около 40 минут. Вы- нуть из духовки, дать остыть,
450 г темного шоколада, ку- сочками, 2 1/2 стакана густых сливок, 1 белок, 1/2 стакана толченых ядер орехов.	переложить на решетку и ох- ладить. Форму вымыть и вы- тереть насухо. Затем поло- жить корж обратно, верх смочить ромом.
1. Сливочное масло расто- пить и немного охладить. Му- ку смешать с порошком ка- као. Яйца смешать с сахар- ной пудрой, поставить на во- дяную баню и взбивать около 10 минут в густую пену.	5. Для крема шоколад (200 г) растопить на водяной бане и остудить. В миске взбить 2 стакана сливок. Добавить половину (100 г) шоколада, размешать и положить остав- шийся шоколад.
2. Снять смесь с огня и про- должать взбивать до охлаж- дения. Всыпать половину смеси муки и порошка какао. Постоянно помешивая, влить масло и добавить оставшую- ся мучную смесь.	6. Смазать кремом поверх- ность торта и поставить в хо- лодильник на 30 минут. 7. Переложить торт на блю- до. Поломать шоколад (250 г), добавить белок и растопить
3. Смазать и выстлать анти- пригарной бумагой форму с отделяемым дном (днамет-	на водяной бане. Теплой мас- сой покрыть торт, охладить, посыпать ядрами орехов.
59

Торт «Приз»
лых вафель, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 стакан измельченных ядер орехов, 3 яйца. 300 г 6е-	4. Отложить 2 ст. ложки по- лученного крема, а остальной соединить с карамельно-оре- ховой массой.
ренье, ягоды из варенья.	5. Одну вафлю поместить на сервировочное блюдо и рас- пределить по ее поверхнос-
1. На сковороде растопить 50 г масла, добавить 4 ч. лож- ки сахарной пудры и нагре- вать, помешивая, до коричне- вого цвета.	ти орехово-карамельно-шо- коладный крем. 6. Сверху положить вторую вафлю и смазать вишневым
2. Половину измельченных орехов всыпать в получен- ную карамельную массу, поджарить и охладить. Когда карамельно-ореховая масса остынет, тщательно расто-	вареньем. 7. Таким образом сложить все вафли, прослаивая их поочередно орехово-кара- мельно-шоколадным кре- мом и вареньем. 8. На водяной бане расто-
3. Взбить оставшееся масло с сахарной пудрой (2 ст. лож- ки), постепенно внося одно за другим яйца и не переста- вая взбивать. Затем добавить 200 г растопленного на водя- ной бане белого шоколада и перемешать.	пить 100 г белого шоколада, взбить его миксером до глад- кости, покрыть им поверх- ность торта. 9. Украсить готовый торт яго- дами вишни и поставить на 3—4 часа в холодильник.
6i

Торт «Прелюдия;
2 стакана муки, 3/4 стакана порошка какао, 1 ч. ложка раз- рыхлителя, 1/2 ч. ложки питье- вой соды, 2 стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 1 ч. ложка ванильной эс- сенции, 1 стакан молока, 1 ста- кан кокосовой стружки, соль. Для крема:	4. Смазать маслом и посы- пать мукой 2 формы (диамет- ром 22 — 24 см). Тесто залить в формы, верх разровнять. 5. Выпекать в духовке при 180 °C около 30 минут. Достать готовый бисквит из духовки. Дать остыть, переложить на ре-
11/2 стакана сахарной пудры, 150 г размягченного сливочно- го масла, 1 ст, ложка порошка какао, 1/4 стакана 35%-ных	шетку и полностью охладить. 6. Для темного крема взбить половину масла, 1 стакан са- харной пудры, сливки и по- рошок какао в однородную
1. Муку смешать с порошком какао, разрыхлителем, содой и солью.	7. Для светлого крема взбить оставшееся масло с сахарной
2. Масло взбить с сахарным песком в легкую воздушную массу. Добавить яйца (по од- ному), продолжая взбивать, осторожно влить ванильную эссенцию.	пудрой. 8. Поместить один корж на блюдо, смазать бисквит час- тью темного крема. Сверху положить второй корж.
3. Постепенно добавить муч- ную смесь и молоко, всыпать кокосовую стружку, тща- тельно размешать.	9. Смазать светлым кремом верх торта, темным — боко- вую поверхность. Украсить розочками из темного крема.
63

Торт «Фантазия»
2 стакана муки, 250 г шокола- да, 200 г размягченного сли- вочного масла, 1 стакан сахар- ной пудры. 3 яйца, белки и желтки отдельно, 2/3 стакана молока. 1/2 стакана густых сливок. 3 ч. ложки коньяка.	5. Шоколад (100 г) измель- чить. В кастрюлю поместит!, желтки, сахарную пудру (2 ст. ложки), муку (1 ст. лож- ка), измельченный шоколад влить молоко и перемешать. 6. Варить полученную смесь-
1. На жаропрочной бумаге начертить 3 круга (диамет- ром около 23 см) и уложить ее на противень.	наполнитель, пока не загус- теет. Затем поставить каст- рюлю в холодную воду и ох- ладить, помешивая. Взбить сливки, добавить их к приго-
2. Шоколад (50 г) расплавить. Приготовить пасту из сли- вочного масла, сахарной пуд- ры (2 ст. ложки), муки (300 г) и расплавленного шоколада (50 г), размешивая их.	си, влить коньяк. 7. Уложить половину напол- нителя на один выпеченный круг торта, сверху накрыть вторым кругом. Уложить ос-
3. Разделить пасту на 3 рав- ные части. Разложить каж- дую в виде круга на бумагу и подрезать края.	тавшуюся половину напол- нителя на второй круг, на- крыть третьим кругом. 8. Разломать оставшийся шо-
4. Противень поместить в ду- ховку и выпекать 3 круга тор- та в течение 7 минут при 180 °C. Затем вынуть из ду- ховки и охладить на бумаге.	колад (100 г) на куски и прова- рить его вместе с сахарной пудрой (1/2 стакана) и водой, помешивая. Торт промазать глазурью и охладить.
65

Торт «Солнечное затмение»
1. Сливки налить в посуду,
всыпать растворимый кофе
стелить бумагой для выпека-
180 °C около 30 минут. Пере-
пения. Шоколад добавить
в горячие сливки и, помеши-
S. Коржи сбрызнуть лике-
венный шоколад-
ный крем охладить и поста-
ний и средний коржи. Сверху
их один на другой. Обмазать
сверху «солнышком».

Йогуртовый торт
2 стакана муки, 2/3 стакана йогурта, 1 ст, ложка разрых- лителя, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка питьевой соды, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, соль. Для начинки и украшения: 4 ст. ложки апельсинового сока, 2/3 стакана кураги, кусочками, 3 ст. ложки жидкого меда, 1 ста- кан сметаны, 4 ст. ложки абри- косового джема, 2/3 стакана гу- стых сливок, 200 г шоколада, кусочками, взбитый йогурт.	30 минут при 180 "С. Вынуть из духовки и полностью ох- ладить, не доставая из форм. 4. Для начинки разогреть в ка- стрюле апельсиновый сок. За- мочить в нем курагу и дать пропитаться. Охладить. Слив- ки взбить в плотную пену. 5. Разрезать каждый корж на 2 по толщине, получив 4 заго- товки. Смазать 2 заготовки взбитыми сливками, посы- пать курагой и полить медом.
1. Смешать йогурт с молоком и лимонным соком. В другой посуде смешать муку с раз- рыхлителем, содой, солью.	6. Смазать 2 другие заготовки джемом. Поместить одну за- готовку, смазанную сливка- ми, на блюдо. Положить свер- ху остальные заготовки.
2. Масло взбить с сахарным песком. Втереть яйца, влить йогурт и всыпать мучную смесь, размешать.	7. Растопить шоколад на во- дяной бане, влить сметану и размешать. Смазать верх
3. Смазать маслом и присы- пать мукой 2 формы. Разло- жить тесто в формы, выпе- кать каждую заготовку около	и боковую поверхность торта этим шоколадом. Сверху ук- расить торт розочками из взбитого йогурта и кусочка- ми шоколада.
69

Миндальный торт
3 яйца белки и желтки отдель- но, 200 г миндальной пасты, 4 ст. ложки муки, 100 г размяг- Для глазури и украшения:	4. Достать из духовки, немно- го остудить в форме, затем выложить на решетку и пол- ностью охладить.
4 ст. ложки размягченного сли- вочного масла, 2 ст. ложки свет- лого меда. 2 ст. ложки нежирным сливок, 140 г шоколада, кусочка- ми, 1/2 стакана сахарного песка, 50 г растопленного горького шо- колада, 1/2 ч. ложки миндаль- ной ксенции, 2 ч. ложки молока, ягоды винограда, ядра миндаля.	5. В небольшой кастрюле ра- зогреть мед с 2 ст. ложками масла и сливками. На неболь- шом огне довести до кипе- ния. Снять с огня, положить 140 г шоколада и размешать. Слегка остудить, смазать с боков и сверху корж, дать остыть.
1. Взбить сливочное масло с миндальной пастой, втереть муку и желтки, тщательно размешать.	6. Стереть оставшееся мас- ло с 1/2 стакана сахарного песка, растопленным горь- ким шоколадом, молоком и миндальной эссенцией.
2. Белки взбить в крутую пе- ну, постепенно соединить с масляно-мучной смесью. Смазать маслом форму для выпечки, выложить в нее тес- то ровным слоем.	Взбить в легкую воздушную 7. Используя кондитерский мешочек, сделать волнистый узор по окружности торта.
3. Выпекать в духовке до го- товности 20 минут при тем- пературе 190 ’С.	8. Выложить торт на блюдо, украсить ягодами винограда и ядрами орехов.
71

Торт «Сказочный»

Торт «Снежный»
500 г муки, 300 г сливочного масла (или маргарина), кусоч- ками, 1 яйцо, 1 ч. ложка лимон- ного сока, соль. Для крема:	тать тесто в тонкий пласт и вырезать 3 лепешки. 4. Противень смочить водой, уложить лепешки. Выпекать
2 стакана жирных густых сли- вок, 6 ст. ложек сахарной пуд- ры, 10 г ванильного сахара. Для безе:	в духовке 10 —15 минут при 250 °C . Готовые лепешки вы- нуть из духовки и охладить.
4 яйца, 200-300 г сахарного ле-	5. Для безе белки отделить от желтков, добавить сахарный песок и взбить. Выпустить
1. Просеять муку на разде- лочную доску, масло (или маргарин) охладить, поло- жить в муку и порубить но- жом в крошку.	белки корнетиком по краю каждой лепешки и присы- пать белки сахарной пудрой. Поместить лепешки в него- рячую духовку, подсушить,
2. Сделать в муке, смешанной с маслом (или маргарином), углубление. Затем влить в не- го подсоленную воду (4/5 ста- кана). добавить яйцо, лимон- ный сок и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить на 40 минут в холодильник.	вынуть и охладить. 6. Для крема в кастрюлю влить сливки, поставить в холодную воду и взбивать в густую пену. Добавить сахарную пудру, ва- нильный сахар и перемешать. 7. На середину каждой ле- пешки положить слой крема.
3. На разделочной доске, присыпанной мукой, раска-	Одну лепешку наложить на другую. Верх и бока торта ук- расить кремом.
75
Клубничный торт
и влить молоко при постоян-
вить ванильную эссенцию.

Торт «Белоснежка»
3/4 стакана муки, 6 яиц, белки и желтки отдельно, 6 ст. ложек сахарного песка, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка лимон- ного сока. Для безе: 700 г сахарной пудры, 8 охлаж- денных белков, 2 ч. ложки ва- нильного сахара.	муку, смешанную с крахма- лом. Положить остальные белки, влить лимонный сок и смешать в тесто. 5. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму для выпечки, наполнив ее на 3/4 высоты. Поверхность те- ста выровнять ножом.
1. Белки вылить в посуду, по- ставить на холод. Смешать 3 желтка с 4 ст. ложками са- харного песка. Венчиком рас- тереть смесь добела.	6. Корж выпекать в духовке 25 - 30 минут при 200 - 220 °C. Затем вынуть из духовки и ос- тудить на решетке.
2. Постепенно ввести осталь- ные желтки и продолжать растирать до тех пор, пока масса не увеличится в объ- еме примерно в 3 раза.	7. Для безе взбить охлажден- ные белки, в конце взбива- ния добавить ванильный са- хар и небольшими порциями всыпать часть сахарной пуд-
3. В посуду с охлажденными белками всыпать оставшийся сахарный песок и взбивать в пышную массу.	ры. Вымесить, добавляя осталь- ную сахарную пудру, в пыш- ную массу. 8. Испеченный корж покрыть
4. К растертым желткам до- бавить 1/3 взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать	этой массой, поставить в ду- ховку и подсушить при тем- пературе 70 - 90 °C. Вынуть торт из духовки, остудить.
79

Торт песочно-бисквитный
Для бисквитного теста: 240 г сахарного песка, 100 г му- ки, 6 яиц, белки и желтки от- дельно, соль. Для песочного теста: 60 г сахарного песка, 100 г сли- вочного масла, 180-200 г муки, 1 желток.	его в шар, завернуть в пленку и поместить на 1 час в холо- дильник. 4. Раскатать песочное тесто на присыпанной мукой поверх- ности. Полученный пласт по- ложить в смазанную маслом
Для украшения: 150 г клубничного джема. 300-400 г клубники, 1 пакетик смеси для глазури, 1 стакан со- 200-250 г густых сливок.	разъемную форму. Наколоть дно вилкой. Выпекать в духов- ке при 170 "С около 15 минут. Переложить корж из духовки на решетку для охлаждения. 5. Затем переложить песоч-
1-Для бисквита взбить жел- тки с сахарным песком и со- лью в крепкую пену. Сверху просеять муку, перемешать. Добавить взбитые белки.	ный корж на стеклянное блюдо, смазать половиной клубничного джема. Накрыть бисквитным коржом, плас- том выложить остальной джем и сверху разместить
2. Смазать маслом 2 разъем- ные формы, каждую запол- нить на 1/2 высоты тестом.	второй корж. Ягоды клубни-
Выпекать в духовке при 180 °C около 30 минут. Переложить готовые коржи на решетку.	6. Приготовить глазурь из смеси сока и сахарного песка и покрыть ею клубнику. Дать
3. Из всех компонентов заме- сить песочное тесто. Скатать	глазури застыть. Взбить гус- тые сливки и украсить ими края торта.
81
Торт «Лесной орех»
пока, 200 г маргарина, 24-28 ил-.
50 минут. Затем форму вы-
масла, 3/4 стакана ядер фунду-
6. Ядра фундука ошпарить
кипятком, очистить от шелу-
со сливочным маслом. Выло-
молока развести
положить маргарин, доба-
чтобы остыли.
зать с одной стороны, слегка
смазать кремом и плотно
блюдо, обвязать декоратив-
ной пудрой, украсить ореха-

Торт безе
помещении.
с ванильным сахаром.
Хозяйке на заметку
2. В цонце взбивания посте-
харного песка. Затем к взби-
жить в нее 2/3 приготовлен-
Это незатейливое воздушное
изделие из взбитых с сахарной
пудрой яичных белков не всег-
да удается. Чтобы получить ус-
тойчивую, плотную пену из
белков, желательно охладить
не только белки, но и посуду,
в которой будете взбивать их.
Взбивать белки надо вначале
медленно, а затем быстрее.
разровнять. Сразу чайной
ложкой сверху аккуратно
вольный рисунок.
тистого цвета.

Пирожные заварные
1 стакан муки, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. лож- ки сахарной пудры, 2/3 стакана молока, 6 яиц, варенье, соль. Для крема: 1 стакан густой сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар.	3. Тесто переложить в бу- мажный корнетик. Проти- вень слегка смазать расти- тельным маслом и отсадить на него из корнетика круг- лые лепешки. 4. Разогреть духовку до 180 “С и выпекать в ней пирожные около 40 минут. Вынуть из ду-
1. Обязательно просеять му- ку. В эмалированную посуду налить молоко, добавить соль по вкусу и сливочное масло, размешать. Поставить посу- ду на огонь, довести до кипе- ния и при среднем нагреве в кипящую смесь постепенно всыпать муку.	5. Для крема сметану охла- дить. Поставить посуду со сметаной в холодную воду или на лед. Взбить сметану венчиком до образования гу- стой пышной пены.
2. При слабом нагревании быстро перемешать смесь де- ревянной лопаточкой, чтобы не было комков. Затем нагре- вать примерно 2 минуты. По- лученную заваренную массу снять с огня. Охладить ее до температуры 70 —80 ”С и. по- мешивая, постепенно доба- вить яйца.	6. Сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и вен- чиком перемешать со взби- той сметаной. Переложить готовый крем в корнетик. 7. Срезать с пирожных верх- ние части, заполнить полость кремом. Положить верхнюю часть пирожных и украсить вареньем.
87

Пирожные типа эклер
1 стакан муки, 120-130 г топ- леного масла, 1 стакан воды, 5-6 яиц (в зависимости от ве- личины), соль. Для крема: 2 стакана сливок 35%-ной жирности, 1 стакан сахарной пудры, ванильный сахар.	вень, смазанный тонким сло- ем масла, в виде полосок (1,5 х 10 см), на расстоянии примерно 4 см друг от друга. 4. Выпекать около 25 минут в предварительно нагретой духовке при 200 °C до подру- мянивания. Не открывать ду-
1. Для заварного теста в посу- ду с утолщенным дном влить воду, положить масло, соль и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, постепен- но всыпать муку, быстро раз- мешать деревянной ложкой до однородной массы и про- варить смесь на слабом огне, не переставая помешивать.	ховку, пока изделия не уве- личатся в объеме. После чего достать их и остудить. 5. Для крема сливки выдер- жать около суток на холоде. Затем налить их в холодную посуду, поставить в миску с холодной водой и взбить в гу- стую пышную пену (до увели- чения в объеме в 1,5—2 раза).
2. Снять посуду с тестом с ог- ня и слегка остудить (при- мерно до 70 °C). Затем вби- вать в него поочередно все яйца, постоянно размеши- вая, до вязкой консистенции.	Продолжая взбивать, добав- лять понемногу сахарную пуд- ру и ванильный сахар. 6. Охлажденные трубочки разрезать вдоль с одной сто- роны. Затем наполнить поло-
3. Готовое тесто с помощью кондитерского мешочка или шприца отсадить на проти-	сти взбитыми сливками и со- единить половинки. Сверху посыпать сахарной пудрой.
89

Пирожные «Сахра»
1/2 кг сливочного масла, 1 ста- кан сахарного песка, 8 яиц, бел- ки и желтки отдельно, 100 г шо- колада, кусочками, 1 стакан му- ки, 1/2 стакана 35 %-ных сли- вок, 1/2 стакана толченых ядер орехов, 2-3 ст. ложки вишнево- Для помады: 6-8 ст. ложек сахарной пудры, 50 г шоколада, кусочками, 2 ст, ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока.	при 180 “С. Вынуть основу из духовки и охладить. 4. Для помады сахарную пуд- ру залить в посуде 3 ст. лож- ками горячей воды и переме- шать до растворения. Затем варить, не мешая, при силь- ном нагреве. 5. Когда сироп начнет заки- пать, снять пену, посуду плотно накрыть крышкой и варить сироп до готовнос-
1. Кусочки шоколада расто- пить на водяной бане. Белки взбить в крепкую пену. Оре- хи смешать с мукой.	ти. Перед концом варки до- бавить несколько капель ли- монного сока. 6. Шоколад (50 г) растопить
2. Масло растереть с сахар- ным песком и желтками в гу- стую пенистую массу. Доба- вить растопленный шоколад и взбитые белки. Затем все смешать с орехово-мучной смесью.	на водяной бане, растереть со сливочным маслом и доба- вить в сироп. Помаду сохра- нить теплой. 7. Пласт тестовой основы сма- зать тонким слоем варенья и залить помадой. Разрезать
3. Выложить тесто в смазан- ную маслом прямоугольную форму и выпекать 45 минут	на прямоугольники. Украсить пирожные взбитыми сливка- ми, ягодами из варенья.
91
Пирожные буше
сливочного масла.
бисквиты из духовки, охладить
и снять лепешки с бумаги.
макнуть в него шарики. Вы-
по своему вкусу.

Указатель рецептов	
Африканский МОЛОЧНЫЙ Торг	21
Банановый жч-jrr	. .	1/
Беи- Г Шоколадом	II
Безе со сливками	3/
	
Бостон* кий торгт < о глинками	7
Бургундский торт. вишнями	z>
ЙС|урГОВ|КИ Т:>рТ	м
Каспавоаый Торт .	. .13
Клубничный торг	Н
Лим<:нн«*пи:рсжнь:й торт	14
Миндальный то|»т	71
Ореховое безе с ягодным кремом	33
Орехово-кофейный торт	55
Г1чй с лимонным Оеэе	2Н
. 1ирожные *Ч.ахра»	91
Пирожные <>v::le	92
Пирожные МВаснЫе	Я7
Пирожные ГИНН '«клер	89
Профитроли с шоколадным соусом	.	35
< линоч|:о*1::околддный торт	
Слойка с ананасом	.	.	.	47
< :ароаяглийгкии. торт	15
Торт «Белоснежка» ...	79
Торт 'Лесной орех»	83
Терт «Мелодия»	59
1':рТ «I |реЛХ>ДИЯ»	63
1срт «Приз»	ы
,о|х: «< катонный»	73
Торт >Снежный»	... .7.5
94	
Содержание
Шедевр создается постепенно...............5
Соблазнительный выбор....................39
Указатель рецептов.......................94
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Технические редакторы: Т.Б. Егорова, С.В. Камышо
Корректор И.А. Смирнова
Оформление обложки Д, И. Минеев
Компьютерная верстка В.Б. Знамеровский
тел. 495 974-29-76, 974-29-75:
Пирожные или торт - бисквитный, слоеный
или песочный, с шоколадом, фруктами,
глазурью или кремом, высоко- или низко-
калорийный - приготовить к грядущему
торжеству несложно, пользуясь предлагае-
мой книгой. Причем некоторые рецепты
достаточно просты, хотя результат всегда
великолепен и изделия пользуются неиз-
менным успехом у взрослых и детей.