и закуски
Наиболее полная кулинарная книга, нашедшая признание у миллионов знатоков изысканных кушаний, обеспечившая успех многих приемов гостей, званых вечеров и праздников
I 
Салаты
и закуски
Эту кулинарную книгу, нашедшую признание у миллионов знатоков изысканных кушаний, обеспечившую успех многих приемов гостей, званых вечеров и праздников, для вас составили ХРИСТИАН ТОЙБНЕР иАННЕТВОЛЬТЕР
Фотографии ХРИСТИАНА ЮЙБНЕРА
Москва ACT • Астрель 2003
Вступительное слово
Кулинарная книга под названием “Холодные блюда и закуски” уже нашла признание у миллионов знатоков изысканных кушаний и помогла успеху многих приемов гостей, званых вечеров и праздников.
Мы в постоянном контакте с нашими читателями и всегда стараемся идти навстречу их запросам и пожеланиям, пополняя эту большую иллюстрированную кулинарную книгу.
Для поддержания интереса и желаний многих читателей в этом издании вновь перепроверены все способы приготовления блюд, некоторые из рецептов потребовали замены и уточнения, при этом в них внесены полезные указания относительно калорийности блюда. Это позволяет более легко и разумно планировать и составлять композиции холодных блюд для семьи и гостей. Блюда должны быть вкусными и соблазнительными, но не переходить границы полезного. В кухне полноценного питания при приготовлении салатов и маринованных овощей используются биологически высококачественные продукты, что соответствует пожеланиям читателей. Книга рассчитана на широкую аудиторию, поскольку содержит рецепты приготовления легких овощных закусок и блюд с экзотическими фруктами, а также предложения по организации веселых праздников.
При новом подходе к приготовлению холодных блюд мы отказались от отдельных классических традиционных кушаний, которые, судя по опросу читателей, уже вряд
ли приготавливаются самостоятельно, они есть в готовом виде в магазинах, торгующих деликатесами.
Качество и свежесть, а также простота средств при приготовлении кушаний остается высшим требованием. В этом смысле приготовленные холодные блюда и закуски являются незаменимой частью ежедневного меню, необходимым угощением при приеме гостей и во время больших празднеств. Разделы книги о бутербродах и сандвичах для вечеринок, о салатах в виде свежего сырого гарнира, отдельного блюда или закуски, о соблазнительных кушаньях и вариантах лакомств с яйцом и овощами учитывают наиболее часто встречающиеся пожелания, а разделы, посвященные праздникам и торжествам, знакомят читателя с паштетами и вкусными запеканками, которые благодаря точному описанию удается приготовить любой домохозяйке и любому повару-любителю. Наряду с особыми рецептами приготовления блюд из рыбы и даров моря есть простые и изобретательные предложения по приготовлению бутербродов с колбасой, ветчиной, холодным жарким и сыром. Заливные блюда с крабами, рыбой, мясом птицы и дичью, а также студень и холодец еще раз подчеркивают многообразие возможностей в приготовлении холодных блюд. Кроме этого в книге есть оригинальные идеи по приготовлению изысканного соленого печенья.
Холодные блюда удается приготовить без особых проблем к любому празднику, каким бы он ни был, — молодежная вечеринка, деревенское застолье, веселье в итальянском стиле, празднество в классическом варианте или по поводу торжественного случая. Наряду с многими традиционными способами приготовления еды, непременно входящими в репертуар холодных блюд, в книгу вошли многочисленные современные рецепты под девизом: “Как можно проще и лучше!”. Здесь есть блюда
и гарниры на любой притязательный вкус, отвечающие требованиям современной кухни. А все идеи приготовления холодных блюд, представленные в большом разделе “Рецепты”, иллюстрированы цветными фотографиями. Для того, чтобы все удалось, в дополнительном разделе черно-белого варианта подробно рассказывается об использовании важнейших компонентов, а большое количество рисунков помогает понять базовые рецепты приготовления холодных блюд и следовать советам по приготовлению гарниров. Словарь и глава о напитках, сопутствующих холодным блюдам, пополняют книгу, делая ее полезным справочником по всем вопросам, связанным с приготовлением холодных блюд. Обширный предметный алфавитный указатель и перечень рецептов позволяют уверенно и быстро находить нужную информацию. Пусть приготовление и оформление холодных блюд доставит удовольствие!
Приятного аппетита!
Христиан Тойбнер Аннет Вольтер
При отсутствии иных ссылок все блюда рассчитаны на 4 порции.
В этой книге читателя ждут
Важные компоненты и базовые рецепты
9	Хлеб — основа для приготовления холодных закусок
10	От яйца до майонеза
11	Колбаса и мясные изделия
12	Использование сыра в приготовлении холодных блюд
13	Холодное жаркое в любом виде
14	Овощи и фрукты
15	Сезонный календарь
18 Базовые рецепты по приготовлению холодных блюд
24 Практические советы до начала готовки
Бутербродные начинки
26 Деликатесные бутерброды
32 Сандвичи
38 Ломтики, кусочки и канапе
42 Пряные пастообразные продукты
Небольшие холодные закуски
60 Французские закуски
62 Итальянские закуски
64 Блюда для торжественного приема
Паштеты
70 Паштеты с хрустящей корочкой
73 Запеканки для людей с утонченным вкусом
В центре внимания - салат
76 Легкие салаты
82 Салат как еда
96 Салаты для вечеринок
106 Фруктовые салаты
114 Салат из сырых овощей и фруктов
Лакомые заливные блюда
118 Рыбные заливные блюда
120 Пестрые овощные холодцы
122 Праздничные блюда в желе
Композиции с яйцом
124 Фаршированные яйца
126 Изысканная сервировка яиц
128 Яичные деликатесы
Пряные легкие закуски
44 Излюбленные кусочки
54 Отменные закуски к коктейлям
Использование овощей в приготовлении холодных блюд
130 Деликатесные фаршированные овощи
Экзотические плоды
134 Пикантные лакомые блюда
138 Сладкие деликатесы
Деликатесные пряности
172 Растительное масло с травами, уксус на травах
174 Смеси со сливочным маслом
176 Деликатесные соусы
178 Изысканные плотные соусы
180 Блюда в острых маринадах
Роскошное печенье для вечеринок
186 Хрустящие хлебобулочные изделия
189 Хлебобулочные изделия с начинкой
Речные и морские продукты
Отличные порционные блюда
192 Угощения для двоих
140 Моллюски любых видов
142 Крабы, скампии, креветки
144 Рыбные деликатесы
148 Лакомства с икрой
150 Блюда из копченой рыбы
154 Селедочные фантазии
Праздничные композиции
202 Холодные закуски для вечеринки
204 Подносы с холодными закусками
208 Небольшие холодные блюда
Все о холодных блюдах и закусках
Мясо холодной сервировки
158 Жаркое
160 Мясо дичи и дикой птицы
162 Деликатесы из мяса птицы
164 Мясные деликатесы
Сыр привлекательной сервировки
217 Удобный инструментарий
219 Украшение блюда и подача его к столу
221 Словарь терминов, приготовления холодных блюд, от “А” до “Я”
226 Подготовка празднеств
227 Напитки, сопутствующие холодным блюдам
Справочный материал
170 Сырные блюда
233 Предметный алфавитный указатель и перечень рецептов
Важные компоненты и базовые рецепты
Компоненты для приготовления холодных блюд принципиально не отличаются от компонентов для приготовления горячих блюд, но готовые блюда подаются к столу только в холодном виде. К ним относятся свежие зеленые салаты, салаты из сырых овощей и фруктов и бутерброды. Для того, чтобы холодные блюда предстали во всей своей привлекательности, они должны в еще большей мере, чем любое другое блюдо, отвечать требованию: Наивысшее качество всех основных компонентов! Ведь, в конце концов, самая вкусная холодная еда состоит из полноценных, богатых белком, то есть легко портящихся продуктов питания, таких как рыба, мясо, колбаса, ветчина, сыр и яйца, которые следует подать к столу не сразу после их приготовления, а сначала охладить и только после этого использовать. Кроме того, фрукты, листовые зеленые салаты, овощи и травы, а также хлеб, сливочное масло, пряные соусы и консервированные продукты предлагаются в том виде, где вряд ли можно скрыть низкое качество. Поэтому большое значение имеют удачная покупка и правильные условия хранения. С этой точки зрения в данной главе дается описание важнейших основных компонентов для приготовления холодных блюд.
Хлеб — основа для приготовления холодных закусок
Торговля предлагает более 200 сортов хлеба, который является солидной основой холодных блюд не только в виде бутербродов, но и как насыщающее дополнение к салатам, коктейлям, холодцу, яйцам и холодному жаркому. Важно, чтобы хлеб не был слишком свежим и не залеживался при хранении. Лучше всего подходит белый хлеб через день после выпечки, ржаной хлеб и хлеб из разносортной муки после 2-3 дней хранения. Исключение составляют только булочки, которые нужно использовать свежими в день выпечки. Некоторые сорта хлеба можно выпекать самостоятельно и без всякого риска, используя имеющиеся в торговле готовые пекарские смеси. Базовые рецепты для домашнего изготовления хлеба и булочек на стр. 18 и последующих страницах.
Правильное хранение хлеба
•	Свежий хлеб надо хранить без упаковки до тех пор, пока он хорошо режется; лучше всего в специальной хлебнице.
•	Если нет хлебницы, хлеб можно хранить в фаянсовой кастрюле, накрытой марлей. Он остается в ней свежим особенно долго в прохладном месте.
•	Хранить хлеб в целлофановом пакете целесообразно только непродолжительное время, поскольку хлеб в целлофане “задыхается”; хранить все же можно, если продырявить пакет во нескольких местах.
•	Упакованный хлеб надо по возможности хранить в прохладном месте, не забывая каждый раз снова его упаковывать.
•	Если хлеб надрезан, надо прикрыть надрезанную буханку алюминиевой фольгой или синтетической пленкой.
Использование хлеба в приготовлении холодных блюд
Хотя бутерброды и сандвичи подаются к столу без всяких проблем, приготовление их все же требует много времени и труда. Лучше всего придерживаться следующего порядка в процессе их приготовления:
•	Хлеб нужно нарезать ломтиками одинаковой толщины. Идеальная толщина для бутерброда небольшого формата примерно 0,5 см, для более крупных бутербродов около 1 см.
•	Если из хлеба нужно вырезать небольшие квадраты, ромбики, полосочки и треугольнички размером 3x4 см, корку надо срезать. У бутербродов, разрезанных пополам, корка остается.
•	Еще целые ломтики хлеба нужно намазать основным продуктом, то есть сливочным маслом или маргарином, пряным сливочным маслом, пастой для сандвичей, острым майонезом, творожными смесями или мягким сыром, мягкой колбасой, паштетом или приготовленным фаршем.
•	Массе, намазанной на хлеб, нужно придать величину и форму соответствующего ломтика хлеба. Ломтики колбасы и ветчины не следует класть на хлеб ровным слоем. Ломтики жаркого, ветчины, колбасы или сыра можно положить друг
9
От яйца до майонеза
Важные компоненты и базовые рецепты
на друга, свернуть их трубочкой или кулечком или, нарезав кубиками или полосками, уложить их на основной продукт в виде решетки.
•	Точно так же подготавливаются все украшения, которые нужно мелко нарезать, такие как ломтики маслин, огурцов или яиц, букетики из трав, восьмушки или ломтики помидоров. В разделе “Рецепты” этой книги много иллюстраций, которые, наверняка, дадут простор фантазии.
•	К оформлению бутербродов следует приступать незадолго до прихода гостей. Нужно положить на поднос или блюдо подготовленные ломтики хлеба и украсить их по желанию букетиками из трав, восьмушками помидоров, листьями салата, восьмушками яиц, маринованными огурцами.
•	Пестрые бутерброды лучше всего расположить так, чтобы они “встали в строй” на подносе, выложенном кружевными салфетками, а именно так, чтобы в каждом ряду был один сорт. Дополнительное украшение гарниром таких подносов с бутербродами было бы излишним.
•	До подачи на стол нужно накрыть поднос целлофановой пленкой и поставить его в холодильник для сохранения бутербродов свежими к моменту подачи к столу. Необходимо следить за тем, чтобы нежные украшения, такие как крапины майонеза, горчицы, томатной пасты, сливочного масла или сырного крема, наносились непосредственно перед подачей к столу. Если в руках тюбик, это не будет проблематичным. При использовании кулинарного мешочка нужно наполнить его заранее и положить в холодильник до момента применения.
•	Сорта хлеба из темной муки, такие как ржаной хлеб, хлеб из разных сортов ржи, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, подходят к сортам острой колбасы, таким как крестьянская ливерная, к ветчине или сыру. Ржаные пышки в основном сочетаются с сырами. Белый хлеб, булочки, хлеб из разных сортов пшеницы, сухие ржаные хлебцы и крекеры подходят для бутербродов с изысканными сортами колбасы, яйцами, неострыми сырами, холодным мясом птицы, холодным мясом, копченой рыбой и заправленными салатами.
•	Для сандвичей надо использовать хлеб из разных сортов пшеницы и ржи, белый хлеб или черный (деревенский) хлеб. Типичный сандвич — это два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом или какой-нибудь закуской между ними. Их можно разрезать пополам или на 4 части. Их можно есть, держа в руке. Это идеальная дорожная пища.
•	Если начинка не плотно держится на намазанной массе, если она слишком высоко наслоена или может легко соскользнуть, все компоненты сандвича можно насадить на деревянный шампурчик.
•	Кусочки хлеба, французские канапе и английские бутербродики “сандри” должны быть настолько крохотными, чтобы их можно было отправить в рот с помощью большого и указательного пальцев.
•	Кроме ломтиков хлеба основой бутерброда могут служить крекеры, плоское круглое печенье или ломтики белого французского батона.
•	Тосты не могут быть основой для приготовления холодных закусок. Но такой основой могут служить подрумяненные тосты. Кроме готовых тостов, имеющихся в продаже, можно поджарить в электротостере или на решетке в духовке обычный белый хлеб, хлеб из муки разных сортов и ржаной хлеб. Подрумяненный хлеб, нарезанный треугольничками, смазанный маслом или без масла, подается к столу к деликатесным салатам, коктейлям, холодной рыбе, мясу или мясу птицы.
•	Для приготовления деликатесных тостов существует тост “Мельба”. Для этого нужно нарезать французский белый батон очень тонкими ломтиками, положить их на сухой противень и поджарить в духовке при температуре 200°С до золотисто-коричневого цвета. Ломтики хорошо поджариваются и становятся особенно хрустящими. В зависимости от того к каким блюдам подается тост “Мельба”, его можно перед поджариванием намазать очень тонким слоем чесночного сливочного масла (рецепт на стр. 174).
От яйца до майонеза
Приготовление холодных закусок не обходится без яиц и майонеза. Яйца варят вкрутую, их кладут на ломтики хлеба, ими украшают бутерброды, они используются в приготовлении закусок и салатов и считаются важным составным компонентом деликатесных кремов, десертов и небольших хлебобулочных изделий.
Главным компонентом майонеза наряду с растительным маслом является яичный желток, и поэтому о нем пойдет речь в этой главе.
Правильная закупка и хранение яиц
•	Для приготовления холодных закусок рекомендуется приобретать некрупные яйца. Яйца, сваренные вкрутую, легче резать. Ломтики и дольки не разваливаются.
•	При покупке яиц надо обращать внимание на дату, проставленную на упаковке. Знатоки предпочитают яйца от несушек, содержащихся в естественных природных условиях. И такие данные тоже есть на упаковке или внутри нее.
•	Яйца следует хранить в холодильнике, в отсеке для яиц. Там яйца сохраняют присущие им качества в течение 12 дней после срока кладки. После этого яйца можно использовать в приготовлении блюд еще 4 недели.
•	Свежесть яиц можно определить, разбив одно из них, по сильно выпуклому шарообразному желтку и относительно тягучему белку, плотно обволакивающему желток. У залежалых яиц желток плоский, а белок водянистый.
Использование яиц в приготовлении холодных закусок
•	Белковая пена яичного белка образуется только тогда, когда в белок не попадает примесь желтка. Не надо продолжать взбивать пену, если она уже достаточно плотная, иначе пена снова опадет. Для приготовления сладких блюд в тугую пену добавляется 1 -2 чайных ложки сахара, для приготовления других блюд — 1 щепотка соли. Тогда пена сохраняет плотность. Белковая пена добавляется в тесто или крем всегда в последнюю очередь, не перемешивается, иначе разрушаются пузырьки воздуха и уменьшается эффект разрыхления.
•	Миска и веничек для взбивания пены должны быть очищены от жира.
•	Яйца не лопаются при варке, если их предварительно проткнуть на тупом конце иголкой или пиккером для яиц.
•	Проследить желаемое время приготовления можно с помощью специальных часов для варки яиц или будильника с установкой на короткое время. Яйца всмятку должны вариться 3,5-4 минуты, в мешочек — 4-4,5 минуты, вкрутую — 10-12 минут.
•	Сразу после варки воду надо слить и быстро охладить вареные яйца под струей холодной воды. Только охлажденные яйца хорошо чистятся и тонкая кожица под скорлупой легко снимается.
Сорта майонеза
Деликатесный майонез 80% жирности используется как гарнир и украшение. Используя его как приправу к холодному жаркому, мясу птицы и рыбе, его изменяют с помощью различных добавок. Майонез, используемый для приготовления салатов, должен быть 50% жирности. Кремовые соусы, обычно называемые уксусными соусами, тоже готовятся на майонезной основе. В них содержание жира менее 50%.
10
Важные компоненты и базовые рецепты
Сорта колбасы
Правильное хранение майонеза
•	Майонез надо хранить в стеклянных банках и тюбиках в темном и прохладном месте, то есть лучше всего в холодильнике. В неоткупоренных стеклянных банках и тюбиках майонез сохраняется в течение девяти месяцев. Если же они открыты, майонез нужно использовать в течение 4-6 недель.
•	Майонез в закрытом целлофановом мешочке может храниться до 2-х месяцев, в открытом мешочке — не более 10 дней.
Рецепты домашнего приготовления майонеза и смесей с майонезом на стр. 19 и последующих страницах.
Свиной рулет: Вырезка без костей из лучших кусков ветчины; он подсаливается и формуется во влажном состоянии, для сохранения формы перевязан нитями; горячего копчения, с резким прокопченным вкусом.
Темная копченая ветчина: Вареные куски свиного костреца или лопатки; коптятся с добавлением можжевельника.
Шварцвальдовский окорок: Без костей, с тонким слоем сала по краям, зернистой нежной консистенции; сильно просоленный, просушенный на открытом воздухе и закопченный с помощью ели.
Вестфальский окорок: Окорок на костях из костреца с темной красно-коричневой кожей; коптится с помощью букового дерева, острый на вкус.
Колбаса и мясные изделия
Из великого множества ходовых сортов колбас и ветчины здесь представлена только часть тех, которые играют значительную роль в приготовлении холодных блюд и везде есть в продаже.
Сорта ветчины (окорока)
Не любая ветчина получается из свиного костреца, а потому не любую ветчину можно назвать “настоящей”. Этот краткий обзор поможет при выборе.
Арденнская ветчина: Сырой рулет из ног свиней, питающихся в основном желудями; умеренно соленый, копченый с добавлением можжевельника, слегка пряного вкуса.
Байоннская ветчина: Ветчина с привкусом орехов; фирменное блюдо, приготовленное по рецептам страны Басков.
Граубюнденское мясо: Это не ветчина, а особенно нежное мясо говядины, просоленное и высушенное на открытом воздухе; приготовлено по старым рецептам швейцарского кантона Граубюнден: подается к столу как нежная сырая ветчина очень тонкими ломтиками.
Вареная ветчина: Вырезка из костреца свиньи, без костей; умеренно соленое, прокопченное и затем сваренное мясо.
Вареная ветчина: Вырезка не из костреца, а из лопатки свиньи; способ приготовления тот же; она грубее, так как в ней • больше волокон и жира, чем в ветчине, вырезанной из костреца, поэтому она дешевле.
Гольштинский окорок: Сырой копченый окорок на костях; коптится сначала горячим в течение 8 недель, а затем холодным с помощью букового дерева; вкус умеренно-терпкий, слегка сладковатый.
Кассельская копченая грудинка: Это тоже не окорок, а слегка прокопченные при умеренной температуре и умеренно подсоленные свиные отбивные.
Окорок на костях: Нежный натуральный окорок с трубчатыми костями, салом и кожей, пряного вкуса; изготавливается по старым рецептам крестьянских дворов.
Ветчина из сырой копченой свинины: Это не ветчина как таковая, а вырезка из лучших кусков свиных отбивных, но это самый ценный вид ветчины без жира, сухожилий и костей; она — сырого горячего копчения, нежная и легкая. Для предотвращения высыхания эта ветчина заливается салом и перевязывается нитками.
Ореховая ветчина (мышевидная): Это тоже не совсем ветчина, а вырезка из свиных отбивных. Она нежной консистенции, без костей, горячего копчения и поэтому умеренноострая на вкус. Она формуется и перевязывается нитками так же, как и ветчина из сырой копченой свинины, но не заливается салом.
Пармский окорок: Сырой окорок из предгорья близ Пармы, в течение 15 месяцев сушится открытым воздухом; мягкий вкус и своеобразный аромат принесли ему мировую известность.
Сорта колбасы
Колбасы по сортам подразделяются на 3 большие группы: сырая колбаса, вареная колбаса и отварная колбаса.
Сырая колбаса (копченая колбаса или колбаса твердого копчения ): Изготавливается из сырого мяса и сала, сушится на открытом воздухе и коптится или просто просушивается на открытом воздухе; у нее длительный срок хранения, она в основном жесткая, за исключением чайной или итальянской колбасы.
Основные сорта: чайная колбаса, итальянская колбаса, колбаса твердого копчения, сервелат, салями, польская колбаса, крестьянские жареные сардельки, тонкая копченая колбаса, краковская колбаса, пикантные сосиски, сельская охотничья колбаса.
Сырая колбаса хранится неделями, но не в холодильнике, а в прохладном месте, которое проветривается. Лучше всего колбасы подвешивать в прохладном подвале.
Вареная колбаса: Изготавливается из приготовленного накануне мяса по возможности с использованием печени и других внутренностей. Готовая колбаса еще раз проваривается и в зависимости от сорта немного коптится до желаемого вкуса.
Основные сорта: нежная и немного грубоватая ли верная колбаса, паштеты и подобные им изделия, такие как паштеты из телячьей печени, гусиной печени, свиной печени, печени птицы; кроме того: кровяная колбаса, языковая колбаса, белый зельц, зельц, зельц из свиной головы.
Вареную колбасу можно хранить в прохладном отсеке холодильника только ограниченное время и следует израсходовать в течение нескольких дней со дня покупки.
Отварная колбаса: Изготавливается из сырого мяса и после наполнения отваривается.
Основные сорта: говяжья колбаса, лионская колбаса, желтая колбаса, мортаделла, польская колбаса, охотничья колбаса, ветчина и колбаса к пиву, пузырчатая колбаса, салями, все известные сорта сосисок, а также мясной и ливерный паштеты. Отварную колбасу можно хранить в холодильнике только ограниченное время и следует израсходовать в течение двух дней со дня покупки.
Наши советы
•	Перед нарезанием колбасы снимите с нее оболочку. Если снимать оболочку с каждого ломтика, то тонкие ломтики легко порвутся.
•	Со свиного рулета и ветчины из сырой копченой свинины нужно снять только светлую синтетическую пленку; слой жира по краю ветчины должен остаться на ломтиках.
•	Сырой окорок, граубюнденское мясо и сырую колбасу нужно подавать к столу, нарезав их тонкими ломтиками; колбасу из мягкого мяса нужно резать ломтиками потолще. Колбасу, которая намазывается на хлеб и используется в приготовлении холодных закусок, нужно резать толстыми ломтями.
11
Сыр в холодных блюдах
Важные компоненты и базовые рецепты
•	Колбасу или ветчину, нарезанную ломтиками, следует хранить в холодильнике: ломтики нужно плотно положить друг на друга и завернуть в целлофановую пленку. Ломтики ветчины тоже положить плотно друг на друга и завернуть в алюминиевую фольгу, смазанную растительным маслом, как следует упаковать со всех сторон, так как ветчина быстро сохнет. Перед использованием обрезать сухие края ломтиков ветчины или колбасы.
Сыр в холодных блюдах
Традиционно сыр — это в первую очередь продукт для приготовления бутерброда, но он является прекрасным продуктом, завершающим еду, праздничное меню, и важной составной частью холодных блюд и закусок.
Сыр изготавливается из коровьего, овечьего и козьего молока. С помощью ферментов и натуральных кислот белок, растворенный в молоке, доводится до свертывания. При этом свертывающиеся хлопья белка охватывают и поглощают жировые частички молока. Путем фильтрации, сепарирования или перемешивания молока белок отделяется от сыворотки. Образующийся при этом творог или творожный сыр созревает при определенных условиях с помощью бактерий и грибков плесени, становясь лакомым камамбером, ароматным рокфором или вкусным эмментальским сыром.
Сорта сыра
Сыры можно в основном разбить на две группы: натуральные и плавленые. Хотя доля плавленых сыров на рынке довольно значительна, среди множества видов сыров они играют второстепенную роль. Особой популярностью пользуются натуральные сыры. Длительность созревания натуральных сыров различна. Созревший сыр не подвергается дальнейшей переработке или смешиванию.
В зависимости от твердости сыры подразделяются на следующие группы: твердый сыр, голландский сыр, полутвердый сыр, мягкий сыр и творожный сыр. В сухой массе, от которой зависит твердость, содержатся белковые вещества, углеводы, жир, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Доля жира выражается в процентах к сухой массе. Если доля сухой массы неизвестна, эти данные, конечно же, ничего не говорят о действительном проценте жирности сорта сыра.
Процент сухой массы в пяти группах: твердый сыр: не менее 60%; голландский сыр: 49-57%; полутвердый сыр: 44-55%;
мягкий сыр: 35-52%;
творожный сыр: 20-44%.
Процент или степень жирности выражается следующим образом:
цельное молоко со сливками: не менее 60%;
сливки: не менее 50%; полная степень жирности: не менее 45%; жир: не менее 40%; трехчетвертная жировая степень: не менее 30%; полужировая степень: не менее 20%; одночетвертная жировая степень: не менее 10%;
безжировая степень: менее 10%.
Большинство сортов сыра изготавливается из сладкого коровьего молока. Если сыр изготовлен из козьего или овечьего молока, на нем должна быть сделана пометка.
Твердые сыры
Твердые сыры из-за большой доли сухой массы могут храниться особенно долго, но после надреза их надо защитить от высыхания. Они используются при приготовлении горячих блюд, таких как фондю, сырные клецки по-швабски.
Твердый сыр изготавливается почти исключительно полной степени жирности. Самые известные сорта сыров в Германии: горный сыр, чеддер, честер, эмментальский сыр, грей-ерцкий сыр, пармезанский сыр, сбринц и виллисский.
Голландские сыры
Страны, откуда они родом, расположены на севере Центральной Европы. Самые популярные сорта в Германии: эдамский сыр, “Гехаймрат”, “Гоуда” и тильзитский сыр.
Полутвердые сыры
Они мягче, чем сорта сыра, названные выше, а потому их часто путают с мягкими сырами. Полутвердые сыры изготавливаются при помощи плесени и без нее. Самые известные сорта, изготовленные без образования плесени, “Бел Пезе” (итальянский сыр), сливочный сыр, “Портсалут” и “Вайслаккер”. К полутвердым сырам относятся также известные сорта сыров, изготовленные с образованием плесени, такие как “Блю” или “Белый Кастелло”, “Брессе блю”, “Данаблю” или немецкий сыр “Эдельпильц”. В Германии самыми распространенными в торговле сортами являются: “Баварияблю”, “Голубой стильтон”, горгонцола (итальянский сыр) и Рокфор.
Мягкие сыры
Они распространены в основном во Франции, Италии и Южной Германии. Мягкие сыры изготавливаются еще в балканских странах, однако в большинстве своем из козьего и овечьего молока. К самым популярным сортам относятся: бри, французский бри, лимбургский сыр, мюнстерский сыр, пиренейский сыр, ромадур и виноградный сыр.
Творожные и молодые сыры
К ним относятся большинство различных, вызревших натуральных сортов сыра со слегка кисловатым привкусом. Процент жирности у молодых сыров может быть самым разным. Наиболее известными являются: прессованный творог или крупчатый творог (зернистый творожный сыр), сыр из цельного молока со сливками, сливочный сыр, слоеный сыр и столовый творог.
Молочнокислые сыры
Они производятся путем созревания из молочнокислого творога, реже из сычужного творога или из смеси того и другого. Процент жирности у них самый низкий — 10%. Самыми известными являются: гарцский или майнцский сыр, сыр с тмином, ольмютцский круглый сыр из Моравии.
Плавленый сыр
Он изготавливается из натуральных сыров путем нагревания и с добавлением солей-плавителей. В зависимости от процента жирности он бывает различной консистенции и поэтому по-разному намазывается на хлеб. Продается он в самых разных упаковках треугольной формы, в фольге или пластмассовых упаковках, а также ломтиками в целлофане. Плавленый сыр есть в продаже в смеси с грибами, ветчиной, салями, овощами или травами.
12
Важные компоненты и базовые рецепты
Холодное жаркое
Правильная покупка и хранение сыра
•	По возможности не следует покупать сыра больше, чем можно съесть в течение нескольких дней. Натуральные сыры — это не консервы. В сырах со временем происходят изменения. Только плавленый сыр может храниться в фирменной упаковке в холодильнике 3-4 недели. Испытанное временем правило: сыр должен храниться в прохладном месте с доступом воздуха. Лучшее место — решетка в прохладном подвале. Там воздух подступает к сыру со всех сторон. Большие головки и куски сыра надо заворачивать во влажную салфетку для защиты их от высыхания. Ту же роль выполняет хозяйственная фольга с отверстиями. Конечно, сын неплохо сохраняется и в хорошо проветриваемой кладовой.
•	Если нет ни подвала, ни кладовой, сыр надо хранить в холодильнике и лучше всего в закрытом целлофановом мешке. Мягкий сыр, даже если он надрезан, можно хранить в фирменной упаковке. Распакованный твердый или голландский сыр после надреза надо завернуть в фольгу с отверстиями, причем сам надрез нужно прикрыть еще одним слоем фольги. Лучшее место в холодильнике — отсек для овощей, поскольку в нем не так холодно, как под холодильной камерой.
•	Кусок или головка сыра твердого сорта может храниться около 3-х недель, нарезанные ломтики — только 3 дня. Мягкий сыр в красной оболочке сохраняется 1 неделю, полузрелый камамбер, изготовленный с образованием плесени, — около 3-х недель.
•	Вызревший сыр, изготовленный с образованием плесени, можно хранить при комнатной температуре под колпаком для сыра около 3-х дней.
Наши советы
•	На завтрак или ужин сыр подается из расчета 30-50 г на 1 порцию, на подносе для сыра порция составляет 100 г.
•	Стол с холодными закусками не полон без подноса с сыром. Следует предложить неострые и пряные сорта сыра различной жирности, твердые и мягкие сыры.
•	Не нужно нарезать отдельные сорта сыра тонкими ломтиками, пусть гости сделают это сами, выбрав по собственному желанию кусочки побольше или поменьше. Тонко нарезанный сыр быстро сохнет.
•	Отдельные кусочки нужно разложить на подносе так, чтобы они не соприкасались, а тем более не лежали один на другом. Гостям должно быть удобно отрезать от них кусочек, который им нужен.
•	К подносу с сыром подаются различные сорта хлеба. Особенно хорошо подходит вкусный деревенский хлеб, ржаные пышки, только что испеченные французские белые батоны, сухие ржаные хлебцы и крекеры.
•	Излюбленным лакомством для званых вечеров стали кубики швейцарского сыра, на которые шампурчиками прикалываются голубые виноградины, кусочки ананасов, полоски мандаринов или фаршированные маслины.
Для приготовления крупных кусков жаркого в духовке вполне хватит места на противне.
Термометр для мяса точно показывает температуру внутри жаркого.
•	Подносы с сыром можно подготовить за несколько часов до подачи к столу, потом накрыть их прозрачной пленкой и поставить в прохладное место. Но нужно помнить о том, что охлажденный сыр должен примерно 1 час постоять при комнатной температуре, чтобы мог раскрыться его настоящий аромат. Поэтому сыр надо вовремя вынуть из холодильника.
Холодное жаркое в любом виде
Телятина, говядина, свинина, реже баранина, а также мясо домашней и дикой птицы и дичи занимают прочное место в приготовлении холодных блюд. Для того, чтобы жаркое, мясные паштеты и другие блюда удались в процессе готовки, воспользуемся некоторыми практическими советами.
Правильное приготовление мяса
•	Если кусок мяса настолько большой, что он не умещается в горшке или кастрюле, его нужно тушить в духовке на противне. Для этого нужно предварительно нагреть духовку, подготовленный кусок мяса для жаркого положить на противень, обмытый холодной водой, и задвинуть противень в самую нижнюю секцию духовки. Нужно почаще поливать жаркое соком, который постепенно выделяется из мяса, поскольку при таком способе приготовления есть опасность подсыхания мяса. Когда пройдет половина времени приготовления, жаркое нужно перевернуть. Пряные приправы, такие как кусочки репчатого лука, морковь, грибы или травы, добавляются к мясу только за 30 минут до конца готовки. Если в противне недостаточно сока от мяса, нужно подлить немного горячей жидкости для того, чтобы не подгорели приправы.
•	Постное мясо лучше всего готовить в горшке, выложенном ломтиками сала. Горшок закрыть и поставить его на решетку, лежащую на дне предварительно нагретой духовки.
•	Глиняный горшок выполняет такую же роль, как и металлическая кастрюля, но его нужно перед применением подержать около 15 минут в воде и ставить всегда только в холодную духовку.
•	Простой и удобный способ приготовления — жаркое в фольге. Мясо, немного приправленное пряностями, заворачивается в фольгу с остальными желаемыми компонентами. Фольга закрывается, продырявливается в нескольких местах, и мясо в фольге кладется на холодную решетку в духовку. Время приготовления меньше, чем при тушении в металлической кастрюле или глиняном горшке.
•	Отличным помощником для определения степени готовности служит термометр для мяса. Его игла перед началом тушения пронзает кусок мяса до его середины. Температура фиксируется на шкале снаружи. Ростбиф при температуре 45° еще с кровью, при температуре 60° он делается розовым и при температуре 80° он как следует прожарен. Телятина достигает готовности при температуре 75°, а свинина — при температуре 85°.
•	В конце готовки жаркое вынимается из горшка или кастрюли, охлаждается и хранится завернутым в алюминиевую фольгу в холодильнике вплоть до нарезания.
Нарезание жаркого
•	Для нарезания нужен нож с тонким, острым лезвием. С помощью острой двузубой вилки жаркое удерживается на доске для нарезания мяса. При этом мясо должно по возможности только прижиматься вилкой, чтобы не пропадал ценный сок жаркого.
•	В основном мясо режется поперек волокон. Небольшие куски жаркого режутся наискосок, чтобы ломтики были более крупными.
13
Овощи и фрукты
Важные компоненты и базовые рецепты
•	У жаркого на косточке срез определяется расположением кости. Жаркое на позвоночнике надо сначала срезать с двух сторон спинного хребта, а потом нарезать оба куска мяса косыми ломтиками.
Жаркое на позвоночнике сначала разрезается по спинному хребту, а затем оба куска мяса нарезаются ломтиками.
У костреца мясо срезается с двух сторон двумя кусками, затем оба куса мяса нарезаются ломтиками.
•	Большой кострец разделывается следующим образом: мясистая сторона куска нарезается ломтиками вертикально до кости. Потом кострец приподнимается и делается срез параллельно кости вниз и ломтики отделяются. Затем кость переворачивается и параллельно кости нарезается ломтиками другая сторона.
Правильная подготовка и приготовление мяса птицы
Дичь и дикая птица
Дичь относится к кулинарным высотам классических холодных блюд. Приготовление блюд из дичи требует особой тщательности, поскольку высока и цена, которая за нее платится. Чем моложе животное, тем нежнее его мясо, независимо от того, четвероногая это дичь или пернатая.
•	Лучше всего, если мясо диких птиц и зверей подготовит к жарению сам торговец, то есть снимет с мяса кожу, вырежет жилы и срежет жир, ощиплет и вынет внутренности.
•	Мясо дичи и птицы перед приготовлением (жарением или маринованием) надо быстро вымыть под струей холодной воды и сразу же насухо вытереть его кухонной салфеткой. С маринованного мяса дичи надо снять прилипшие к нему пряности и дать мясу высохнуть.
•	Спинные части и кострец перед приготовлением надо нашпиговать. Для этого можно использовать некопченое сало, в котором нет соли. Сало нарезать одинаковыми тонкими полосками длиной около 6 см и слегка их подморозить в морозилке холодильника. Так будет легче шпиговать мясо. Полоски сала зажимаются заостренным концом иглы для шпиговки и втыкаются в специально сделанные надрезы под кожу на расстоянии 1-3 см. Концы полосок сала должны быть на 1-2 см выше поверхности мяса.
•	Мясо птицы не надо шпиговать. При шпиговании ранится нежная волокнистая структура мяса. Жаркое только обкладывается ломтиками сала. Предварительно мясо натирается небольшим количеством соли и черного молотого перца. Кроме перепелов, у которых есть естественный жировой слой, мясо любой дикой птицы следует обрабатывать так: грудную часть и ножки, а у небольших птиц все тело обложить тонкими ломтиками некопченого сала и укрепить его, обвязав суровыми нитками.
•	При приготовлении дикой птицы целиком, а не частями, ей придается форма точно так же, как и домашней птице.
•	Готовое жаркое немного охлаждается в открытой духовке, а после полного охлаждения завертывается в алюминиевую фольгу и хранится в холодильнике до дальнейшего использования.
Из холодного мяса птицы очень вкусен салат, но его можно также поджарить, с начинкой или без нее.
•	Свежемороженое мясо птицы уже готово к приготовлению. Его надо только оттаять и вымыть. Жидкость, образующуюся при оттаивании, надо слить. Мясо птицы перед приготовлением должно лишь слегка оттаять. Не нужно забывать перед готовкой вынуть из птицы потроха.
•	Свежее сырое мясо птицы надо при необходимости сначала подержать на огне, вымыть изнутри и снаружи под струей холодной воды и дать ему высохнуть.
•	Мясо птицы перед жарением в духовке или гриле нужно солить только изнутри. От соли шкурка делается “кожаной”.
•	Начинка не должна плотно наполнять птицу, только на 2/3, иначе лопнет кожа. Затем нужно зашить птицу по брюху или соединить края брюха шампурчиками.
•	Перед поджариванием в духовке или гриле птице следует придать форму. Крылья надо повернуть в суставах и заложить за спину. Ножки плотно прижать к брюху и зафиксировать в таком положении суровой ниткой или протянуть нитку длинной острой иглой через одно бедро, затем поперек тела птицы и через другое бедро. Перевернуть птицу на грудь, протянуть нитку к крылу и таким образом привязать крылья к телу (тушке). Шейную кожу нужно укрепить ниткой на спине. Концы нитки натянуть и крепко их завязать.
•	Птицу надо всегда жарить грудиной вниз, через половину времени приготовления перевернуть и жарить до готовности.
•	Для того, чтобы узнать, готово ли мясо птицы, надо в конце готовки проткнуть самое толстое место бедра иглой или деревянным пестиком. Если выступит бесцветный сок мяса, жаркое готово. Если мясной сок все еще розоватый, жаркое должно еще немного постоять в духовке.
14
Овощи и фрукты
Овощи для приготовления холодных блюд часто варятся, но еще чаще они используются в сыром виде для приготовления салатов.
Поскольку качество любого блюда зависит прежде всего от его компонентов, нужно быть разборчивей при покупке и внимательней при приготовлении овощей, зеленых листовых салатов и фруктов.
По возможности нужно приспосабливать меню к рыночному предложению фруктов и овощей. У каждого овоща, салата и фрукта свой сезон, когда они особенно вкусны. Типичный пример тому помидоры, которые, хотя и предлагаются на рынке круглый год, но по-настоящему ароматны только в теплые летние месяцы.
Правильная закупка и хранение овощей и фруктов
Данный сезонный календарь должен помочь в планировании покупок, поскольку он дает обзор относительно рыночного сезона овощей, зелени и фруктов, когда они особенно вкусны и ароматны.
В правой колонке сезонного календаря сведения о том, где и сколько времени можно хранить отдельные продукты. Если указан только срок, до которого фрукты сохраняют свою свежесть и аромат, то это предполагает хранение овощей и фруктов в холодильнике в отсеке для овощей.
Важные компоненты и базовые рецепты
Календарь для овощей
Январь	Февраль	Март	Апрель	>z я S	Июнь	Июль	AeiycT	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь	Срок хранения
Артишоки				f								4 Дня*
Баклажаны												3 Дня*
Цветная капуста									4^^	V		3 Дня*
Бобы зеленые								1				2 Дня*
“Брокколи”	У	’ф										2 Дня*
Л	Л Салат-цикорий '?/ "Л		ч							• •; -"7		ч , "	6 Дней*
Китайская	А капуста	$	^7											10 Дней*:
Хрустящий салат							е					4 Дня*
Салат-эцдивий	Д												4 Дня*
Горох зеленый					.Л1-	1 .Л\'						2 Дня*
Салат	v -валерьяннина	&											3 Дня*
Фенхель	\l г	Л;	‘ .1 у								ЧЛ J	\;-7/ \	7 Дней*
Огурцы												2-3 Дня*
Клубни сельдерея	Q Q		<5									S	10 Дней*
Капуста “Кольраби”						&	•4	л				3 Дня*
Кочанный салат			ш									2 Дня*
Сладкий стручковый перец						>э		'Ufe' ><J	<*я			4 Дня*
“Радиккио”												3 Дня*
* Овощи и фрукты должны храниться в овощном отсеке холодильника.	15
Календарь для овощей
Важные компоненты и базовые рецепты
Январь	Февраль	Март	Апрель	«	si S	S	Июль Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь	Срок хранения
Редис				; j ; : ;						3 Дня*
Брюссельская	)			капуста		&			<	3 Дня*
Свекла										14 Дней*
Краснокочанная^^}		О		капуста						7 Дней*
Спаржа			- V/							1 День*
Шпинат										1 День*
Кочанный &		Ку»		сельдерей			/7/'	/у/	и	3 Дня*
Помидоры					$ $					4 Дня*
Белокочанная L		<3		капуста	у J)	•Э	' \		' • > <•>	7 Дней*
Савойская				капуста						4 Дня*
Цукини										6 Дней*
Круглый год хорошего качества на рынке '1			Л/ Авокадо Л v		Лук-пореЙ1	U,	и\ Морковь		Репчатый лук		
Сезонный календарь для фруктов										
Ант нас							ж	Ж	ж	5 Дней*
Абрикосы					$ $					14 Дней*
Груши					0	0				2-3 Месяца*
Ежевика							J			—
Черимойа										1-2 Недели*
16
Овощи и фрукты должны храниться в овощном отсеке холодильника.
Важные компоненты и базовые рецепты
Календарь для фруктов
Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь Срок хранения
Клубника	1 День*
И-ж-Р	% % % Я
Черника	—
Малина	-
Смородина	2 Дня*
Випшя	1 День*
Киви	8 Дней*
Мандарины	Дне“*
- ф а 5 ф ф ф § ф ф ф 9 ф
Дыня	Дця*
Апельсины	Дней*
Папайа	~ *
Персики	3 Дня*
Сливы	1 День*
Брусника	3 Дня*
Крыжовник	2 Дня
. Виноград	ЗДня*
Круглый год хорошего качества на рынке	Яблоки	Бананы	финики	Грейпфруты	Лимоны
Овощи и фрукты должны храниться в овощном отсеке холодильника.
17
Хлеб домашней выпечки
Важные компоненты и базовые рецепты
основных компонентов для приготовления холодных блюд и закусок у домохозяйки все равно много возможностей для творчества и фантазии. Они начинаются с хлеба домашней выпечки и майонеза собственного приготовления, и далеко еще не исчерпываются приготовлением ванильного сливочного мороженого в домашних условиях. Отдельные основные компоненты для приготовления холодных блюд нельзя купить в готовом виде, как например, терпкое желе для приготовления паштетов и запеканок. В следующей главе даны важные основные рецепты по приготовлению холодных блюд. Их можно использовать разнообразно и из-за экономии места они не повторяются в отдельных специальных рецептах, как и рецепты по приготовлению основных компонентов холодных блюд, которые, хотя и можно купить в готовом виде, но приготовленные в домашних условиях они более вкусны.
Хлеб домашней выпечки
При желании выпечь хлеб не из готового теста, которое можно купить в магазине, а самостоятельно от начала до конца, можно выбрать из предлагаемых рецептов те, которые вам подходят.
Способ приготовления
•	Муку насыпать в миску, в середине мучной горочки сделать углубление и покрошить в него дрожжи. Дрожжи развести водой, добавить в них немного муки. Закваску прикрыть и дать ей подойти в теплом месте в течение 20-30 минут.
•	На муку насыпать соль и замесить гладкое, без комочков тесто. Тесто месить до тех пор, пока из него не выйдут пузырьки и оно не будет отставать от края миски.
•	Тесто посыпать мукой для того, чтобы не засыхала поверхность, накрыть его и дать ему подойти в течение 2,5 часа в теплом месте при комнатной температуре.
•	Посыпать мукой 1 или 2 противня.
•	Тесто еще раз промесить на рабочей площади, посыпанной мукой, и разделить его на 5-6 частей. Из каждого куска теста сделать удлиненный ролик и положить его на противень, посыпанный мукой. Ролики прикрыть и дать им еще раз подойти в течение 30 минут.
•	Разогреть духовку до температуры 250°С.
•	Ролики надрезать косыми полосками острым тонким ножом и смочить их теплой водой.
•	Выпекать батоны на втором уровне снизу в течение 10 минут. Затем переключить духовку на температуру 200°С и выпекать ролики еще 30 минут.
Хлеб с ростками пшеницы
Для выпечки 2-х караваев: 150 г пшеничных зерен
60 г дрожжей; стакан воды; 2 ст.л. соли; 6 ст.л. меда
3 ст.л. растительного масла или растопленного сливочного масла;
900-1000 г пшеничной муки грубого помола или специальной муки, в которой половина количества — пшеничная белая мука и половина количества — мука грубого помола.
В каравае 20 ломтей хлеба, в каждом ломте около
965 кдж / 230 ккал
Способ приготовления
•	Пшеничные зерна прорастить по рекомендации, данной на упаковке, за три дня до выпечки.
•	В день выпечки развести в теплой воде дрожжи. Добавить соль, мед, растительное масло или жидкое сливочное масло, всыпать половину количества просеянной муки.
•	Закваску прикрыть и дать ей подойти в течение 30 минут при комнатной температуре.
•	Положить закваску в оставшуюся муку и проросшие пшеничные зерна и как следует замесить тесто.
•	Дать тесту еще раз подойти, пока его объем не увеличится вдвое.
•	Тесто еще раз промесить и сделать из него 2 каравая.
•	Положить на противень караваи и дать им еще подойти в течение 15-20 минут.
•	Разогреть духовку до температуры 200°С.
•	Караваи надрезать крестом, смочить их водой и печь на нижнем уровне духовки 50-60 минут.
•	Дать караваям остыть на решетке.
Парижский хлеб
Для выпечки 5-6 батонов:
1 кг пшеничной муки
(по возможности типа 550)
40 г дрожжей
1,5 стакана теплой воды
4 ч. л. соли; мука для посыпки противня.
В каждом батоне около 2875 кдж / 685 ккал
Пряный ржаной хлеб
Для выпечки 1 каравая: 50 г опары, приобретенной у пекаря ; 1/2 - 3/4л теплой воды; 750 г ржаного дробленого зерна;
250 г пшеничной муки
2 ч. л. соли.
В каравае 40 ломтей, в каждом ломте около 380 кдж / 90 ккал
Способ приготовления
•	Опару лучше всего заказать у пекаря накануне дня выпечки. Дробленое ржаное зерно можно купить в магазине лекарственных трав и диетических продуктов или в магазине “Деликатесы”.
•	Опару (закваску) как следует размешать в миске в 1/2 л теплой воды.
•	Ржаное дробленое зерно и пшеничную муку ссыпать вместе в хорошо прогретую миску. В середине мучной горочки сделать углубление и влить в него закваску. Постепенно смешать с закваской половину количества муки до образования плотного влажного теста.
•	Накрыть миску салфеткой и поставить в теплое место на 12 часов, лучше всего на ночь, чтобы оно подошло.
•	Затем влить в тесто оставшуюся теплую воду и всыпать соль. Смешать всю муку с закваской и месить тесто до тех пор, пока оно не станет плотным и не будет расползаться.
•	Из теста сделать шар, положить его в хорошо прогретую и посыпанную мукой миску, накрыть салфеткой и дать ему еще раз подойти в теплом месте в течение 3-х часов.
•	Выложить противень алюминиевой фольгой. Из теста сделать руками, посыпанными мукой, круглый не очень высокий каравай, положить его на противень и дать ему еще раз подойти при комнатной температуре в течение 1,5-2 часов. За это время поверхность каравая смазать 3-4 раза теплой водой для того, чтобы не возникли трещины.
•	Разогреть духовку до температуры 250°.
•	Подошедший каравай надрезать острым ножом ромбовидным рисунком и выпекать 50-60 минут на нижнем уровне духовки. Через 30 минут переключить духовку на температуру 200°. В самом начале выпечки на дно духовки поставить плоскую огнеупорную формочку с водой.
•	Духовку выключить, вынуть из нее хлеб, смазать его холодной водой и поставить его еще на несколько минут в остывающую духовку для подсыхания.
18
Важные компоненты и базовые рецепты
Варианты майонезов
Булочки с маком
Для выпечки 20 булочек:
500 г муки
30 г дрожжей
1/4 л теплого молока
50 г сливочного масла; 1 яйцо
1	ч. л. соли;
по щепотке черного молотого перца и
тертого мускатного ореха
2	яичных желтка; 2 ст. л. молока
4	ст. л. мака
сливочное масло для смазывания противня.
В каждой булочке около 650 кдж /155 ккал
Способ приготовления
•	Муку просеять горочкой в миску и сделать в центре горочки углубление. В него покрошить дрожжи и замесить небольшое количество молока и муки в опару.
•	Прикрыть опару и дать ей подойти в течение 15 минут.
•	Растопить сливочное масло, смешать его с яйцом, солью, перцем и мускатным орехом, положить в опару и замесить со всем количеством муки в дрожжевое тесто без комков.
•	Дать тесту еще раз подойти в течение 30-50 минут.
•	Смазать жиром 1 или 2 противня.
•	От дрожжевого теста отделить кусочки весом 40 г, скатать их руками, посыпанными мукой, в шарики и положить на противень на достаточном расстоянии друг от друга. Придать им слегка плоскую форму.
•	Прикрыть булочки и дать им подойти еще в течение 30 минут.
•	Разогреть духовку до температуры 200°.
•	Яичные желтки взбить с молоком, помазать этой смесью булочки, посыпать их маком и неглубоко надрезать крестом.
•	Выпекать булочки в духовке на втором уровне снизу в течение 20 минут. В начале выпечки вылить на дно духовки 1 чашку воды.
Хрустящие ржаные булочки
Для выпечки 15 булочек:
500 г ржаной муки
50	г опары (закваски), приобретенной у пекаря
1,	5 стакана воды; 10 г дрожжей
2 ч. л. соли
мука для посыпания противня.
В каждой булочке около 525 кдж / 125 ккал
Способ приготовления
•	Половину количества муки просеять в миску. Закваску развести водой и с раскрошенными дрожжами подмешать к муке.
•	Опару прикрыть и поставить в теплое место на 12 часов, лучше всего на ночь и дать ей подойти.
•	Замесить в опару оставшееся количество просеянной муки с солью и месить тесто до тех пор, пока из него не выйдут пузырьки.
•	Отделить кусочки весом 50 г, сделать из них шарики и дать им подойти в течение 20-30 минут.
•	Разогреть духовку до температуры 200°.
•	Противень посыпать мукой, положить на него шарики, побрызгать их водой, обсыпать мукой и несколько раз надрезать ножом.
•	Выпекать булочки в духовке на втором уровне снизу в течение 25 минут. В начале выпечки налить на дно духовки 1 чашку воды.
Чесночный хлеб
Хрустящий чесночный хлеб — это всегда удовольствие, независимо от того, приготовлен ли он из белого хлеба собственного приготовления по рецепту “Парижский хлеб” или из готовых белых батонов. Особенно вкусен он со свежим сырым зеленым салатом или салатом из разных компонентов.
Для выпечки 1 батона белого хлеба весом 500 г:
125 г мягкого сливочного масла; 3 зубчика чеснока, а по желанию и больше; 1-2 щепотки соли
по половине пучка петрушки и лука-резанца или других свежих трав общим количеством 1 пучок 1 батон белого хлеба весом 500 г или такое же количество французских булочек.
В 1 таком батоне 9825 кдж / 2340 ккал
Способ приготовления
•	Сливочное масло взбить в пену.
•	Зубчики чеснока очистить, мелко нарезать, посолить, подавить ручкой ножа и смешать со сливочным маслом.
•	Разогреть духовку до температуры 200°.
•	Травы слегка обдать холодной водой, дать им высохнуть и добавить в чесночное сливочное масло.
•	Еще раз приправить солью.
•	Батон белого хлеба надрезать наискосок достаточно глубоко, но не насквозь, на расстоянии 2-3 см.
•	Намазать прорези чесночным сливочным маслом.
•	Завернуть белый хлеб в алюминиевую фольгу. Фольгу как следует закрыть. Выпекать чесночный хлеб на среднем уровйе духовки 20 минут.
Варианты майонезов
Так как майонез в приготовлении холодных блюд играет особую родд> и как компонент, и как украшение, вниманию читателя предлагаются рецепты собственного приготовления майонеза со всевозможными вариантами.
Майонез собственного приготовления:
2 яичных желтка
по 2 щепотки соли и сахара
1 щепотка только что смолотого белого перца
1 ч. л. горчицы; 1 ч. л. лимонного сока
1/4л растительного масла; 1 ст. л. винного уксуса.
В данной порции около 10445 кдж / 2490 ккал
Способ приготовления
•	Все компоненты должны быть комнатной температуры, поэтому яйца нужно заранее вынуть из холодильника.
•	Яичные желтки с солью, сахаром, молотым перцем и горчицей взбить в пену. Добавить лимонный сок и дать смеси постоять несколько минут.
•	По каплям при постоянном помешивании веничком вливать растительное масло.
•	Если соус плотноват, добавить в него несколько капель уксуса. Затем при постоянном помешивании снова приливать тонкой струйкой растительное масло, но не так много, чтобы оно было на поверхности яичной массы.
По мере уплотнения соуса добавлять немного уксуса, чтобы масса вновь могла поглощать растительное масло.
•	Если майонез во время помешивания свертывается, нужно добавить в него медленно 1-2 чайных ложки горячей воды.
19
Паштеты, запеканки и т.д.
Важные компоненты и базовые рецепты
Варианты пикантного соуса
Приготовить майонез по указанному рецепту. Затем мелко порубить 3 яйца, сваренных вкрутую. Очень мелко нарезать кубиками 1 головку репчатого лука. Мелко нарезать каперсы в количестве 1 ч. л., 2 кусочка филе анчоуса, 1 маринованный огурец и 1 пучок свежих трав, и вместе с яйцами и кубиками репчатого лука положить в майонез.
Блицмайонез
1 ст. л. крахмала; 1/2 стакана воды; 1 яйцо; 1 ч. л. горчицы; по 2 щепотки соли и сахара; 1 щепотка только что смолотого белого перца; 1/2 стакана растительного масла; 1-2 ст. л. винного уксуса.
В этой порции майонеза около 5545 кдж / 1320 ккал
Способ приготовления
•	Крахмал развести водой, немного проварить, помешивая, и дать ему остыть.
•	Яйцо взбить в пену с горчицей, солью, сахаром и перцем. Помешивая массу, приливать растительное масло.
•	Добавить в массу ложками остывшую крахмальную кашу, приправить блицмайонез уксусом и в данном случае еще небольшим количеством соли, сахара и молотого перца.
Наши советы
Независимо от того, какой майонез используется; готовый, приготовленный в домашних условиях или блицмайонез, его можно по желанию изменять для достижения вкусовых нюансов.
•	Для приготовления майонеза с шампиньонами нужно нарезать кубиками около 100 г шампиньонов, поджарить их в небольшом количестве сливочного масла до готовности и смешать с двумя яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными мелкими кубиками, 1 ст. л. порубленной петрушки, лимонным соком в количестве 1 ч. л., небольшим количеством белого молотого перца, только что натертым мускатным орехом и йогуртом в количестве 1 кружки. Всю эту массу вылить в 125 г майонеза и размешать.
•	Для приготовления майонеза с травами в 125 г майонеза нужно добавить 1 небольшой толченый зубчик чеснока, щепотку только что смолотого белого перца, 3 ст. л. порубленных трав разных сортов и 1 кружку йогурта.
•	Для приготовления майонеза с приправой “Кэрри” в 125 г майонеза нужно добавить кисловатое яблоко, натертое на крупной терке, 1 банан, нарезанный кубиками, 2 ч. л. порошка “Кэрри” и 1 кружку йогурта.
•	Для приготовления майонеза с анчоусом в 125 г майонеза нужно добавить 6 кусочков порубленного анчоусного филе и 1 кружку йогурта.
Паштеты, запеканки и галантины (заливные блюда)
Так как все время возникают неясности по поводу правильности названий, сразу же дается краткое определение этих понятий: у настоящего паштета есть хрустящая корочка из испеченного теста. Наиболее известны небольшие королевские паштеты из слоеного теста, где начинка — нежное рагу. Кроме этого есть так называемый “паштетный домик” из слоеного теста, называемый профессионалами по-французски “Вэловэ”, что в переводе означает “Летающий ветер”. При приготовлении этого паштета корочка из теста выпекается отдельно и фаршируется нежным рагу только перед подачей к столу. Паштеты, приготовленные по рецептам, представленным в этой книге, являются “подлинными” в
20
строго профессиональном смысле, поскольку нежный фарш погружается в тесто и в нем подпекается.
Запеканки отличаются от паштетов только тем, что у них нет поджаристой корочки из теста. Фарш помещается на водяную баню в духовку в термостойкой форме из керамики или фаянса с крышкой и там готовится.
Галантины (заливные блюда) тоже относятся к семейству паштетов, как и запеканки. Фарш подготавливается так же тщательно, как и для паштетов и запеканок, но в конце готовки им заполняются “естественные формы”, в которых он и доводится до готовности. Такими “формами” могут быть кожа гусиной шеи, ног свиньи, остов птицы, телячья грудина или баранья лопатка.
Корочка для приготовления паштета может быть из дрожжевого теста (теста для приготовления бриошей), слоеного теста или соленого песочного теста, — классического варианта теста наиболее часто используемого в приготовлении паштетов.
Песочное тесто
Для выпечки теста в 1 круглой форме диаметром 26 см или
1 форме “кирпичик ” длиной 30 см с покрытием из теста и украшениями:
350 г муки; 175 г сливочного масла или по желанию топленого сала; 1/2 ч. л. соли; 0,1 л воды; 1 яйцо; 1 яичный желток.
Способ приготовления
•	Муку просеять на разделочную доску и в середине мучной горочки сделать углубление. Положить в него сливочное масло, нарезанное кубиками. Посыпать солью и налить воды.
•	Яйцо должно быть комнатной температуры, как и сливочное масло. Яйцо разбить на кубики сливочного масла в последнюю очередь и быстро замесить тесто руками, смоченными холодной водой по направлению от края к центру.
•	Тесто завернуть в пергаментную бумагу или фольгу и дать полежать ему в холодильнике не менее 1 часа.
•	Разделить песочное тесто на столько кусков, сколько нужно для приготовления паштета: 1 кусок для дна, 1 кусок для края, 1 кусок для крышки, и раскатать их по очереди на рабочей площади, слегка посыпанной мукой (оставшееся тесто положить в холодильник).
•	Вырезать куски теста нужной величины и выложить ими форму или завернуть в тесто начинку.
•	Из остатков теста вырезать украшения для паштета. Для этого остатки теста сначала еще раз промесить, а затем раскатать тесто на рабочей площади, чуть-чуть посыпанной мукой, и вырезать из него украшения.
•	Поверхность паштета смазать яичным желтком, положить на паштет украшения и еще раз смазать яичным желтком.
•	Хотя обычно формы для выпечки, выложенные песочным тестом, не смазываются жиром, все же при изготовлении паштета это следовало бы сделать, поскольку в этом случае тесто плотнее пристает к форме.
Дрожжевое тесто для приготовления бриошей
Для выпечки теста в 18-20 формочках для бриошей или
1 (форме “кирпичик ” длиной 30 см: 400 г муки; 25 г дрожжей;
4 ст. л. теплого молока; 150 г сливочного масла; 1 яйцо; 1 ч. л. соли; 2 яичных желтка.
В 1 бриоши около 650 кдж / 155 ккал
Способ приготовления
•	Муку просеять в миску и в мучной горочке сделать углубление. Покрошить в него дрожжи, налить немного теплого молока и замесить в легкую кашу. Посыпать эту кашу небольшим количеством муки.
Важные компоненты и базовые рецепты
Паштеты, запеканки и т.д
•	Дать дрожжевой опаре подойти 20-30 минут, пока на муке, которой посыпана опара, не появятся трещинки.
•	Растопить сливочное масло и дать ему остыть.
•	Добавить к остывшему маслу яйца, соль и, вылить в дрожжевую опару.
•	Досыпать всю муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и сухим и из него не выйдут пузырьки.
•	Из теста сделать шар, накрыть его и дать ему подойти в течение 30 минут. За это время количество теста должно увеличиться вдвое. Тесто будет особенно мелкопористым, если его недолго промесить во второй раз и дать ему еще раз подойти в течение 15-20 минут.
•	Теперь сделать из теста длинный ролик и отрезать от него 12 одинаковых кусков. Каждый из 12 кусков разделить еще на 2 неравные половины.
•	Половинки побольше раскатать и выложить ими формочки для выпечки бриошей. Половинки поменьше, предназначенные для крышки, раскатать, края смазать яичным желтком и положить крышки на формочку, наполненную фаршем. Как следует зажать краешки и отрезать лишнее тесто. Остатки теста еще раз промесить, снова раскатать и вырезать из теста украшения. Украшения тоже смазать яичным желтком и положить их на крышечку из теста. Если паштет наполняется фаршем, то в крышке теста нужно вырезать отверстие для выхода пара.
Слоеное тесто
Исходным продуктом в приготовлении слоеного теста является готовое замороженное слоеное тесто, при обработке которого нужно обращать внимание на следующие моменты:
•	Замороженное слоеное тесто продается в пакетах по 300 г. Содержимое пакетов состоит либо из отдельных пластин из теста, либо из целого куска теста. Замороженное слоеное тесто перед обработкой нужно вынуть из упаковки и оттаять при комнатной температуре. Для этого нужно положить отдельные пластины из теста рядом друг с другом. Они оттаивают в течение 20 минут. Целым кускам из теста нужно 1-2 часа для оттаивания.
•	Раскатывать слоеное тесто нужно на рабочей площади, которая только чуть-чуть посыпана мукой. При раскатывании существует важное правило, никогда не раскатывать тесто только в одном направлении, а все время сверху вниз и слева направо. При раскатывании теста только в одном направлении оно при выпечке свернется в этом направлении.
•	Слоеное тесто нужно резать очень острым колесиком для теста или тонким острым ножом. Если приборы недостаточно острые, слои теста будут давиться, а не резаться; тогда края легко склеиваются друг с другом и при выпечке могут неравномерно подниматься.
•	При смазывании слоеного теста яичным желтком оставьте свободными края среза, так как иначе тесто склеится по краю и будет плохо подниматься.
•	Остатки слоеного теста можно сложить все вместе, немного помесить и снова раскатать. Они не так резко подходят и из них можно сделать отличные небольшие печенинки или полоски для украшения паштета. Крышка из теста и украшения смазываются яичным желтком.
•	Если слоеное тесто используется для выкладывания формочек или круглой формы, то тесто нужно сначала нарезать полосками или кусками, немного его помесить и затем раскатать. От этого оно становится не таким слоистым и легким, но зато более надежным и не так быстро опадает при фаршировании.
•	До того, как положить слоеное тесто на противень, в формочки или круглую форму, посуду нужно сполоснуть холодной водой. До выпечки тесту в форме нужно в течение 15 минут постоять в холодном месте.
Выкладывание формы для паштета тестом
•	Сначала тесто нужно раскатать в пласт толщиной 3-4 мм на рабочей площади, слегка посыпанной мукой.
•	Положить форму на пластину из теста и пометить дно, боковые стенки и крышку, причем боковые стеки должны быть на 2 см выше; у круглой формы надо отметить дно и крышку, а также полоски по краям. Поскольку отмечены внешние размеры формы, кусок теста достаточно большой чтобы закрыть появляющиеся швы по краю формы.
Нужно сначала отметить на пластине из теста все поверхности формы для паштета, а потом уже вырезать...
...сложить тесто, положить его в форму и выложить им все стенки формы.
•	Для выкладывания тестом формы “кирпичик” нужно из одного куска теста вырезать длинные и узкие боковые стороны, немного посыпать тесто мукой, сложить его и снова расправить в форме, слегка смазанной жиром.
•	Как следует прижать тесто по всей форме маленьким шариком из теста и в самом конце как следует прижать большим пальцем края и углы (у круглой формы прочно соединить так называемые “швы” между дном и краями).
•	Оставшиеся полоски теста по краям обрезать ножницами так, чтобы остался край теста шириной 2-3 см.
Тесто нужно как следует прижать к внутренним поверхностям формы с помощью небольшого шарика из теста.
Оставшиеся по краям полоски из теста обрезать ножницами, оставив 3 см.
Фаршировка и накрывание паштета
•	Наполнить подготовленным фаршем форму, выложенную тестом. Сначала положить его слоем 3 см и как следует распределить фарш ложкой по углам. На этот слой положить другие наполнители и прикрыть их фаршем. Верхний слой фарша разровнять и снова распределить его по углам.
•	Свисающие края теста положить на фарш и слегка прижать его. Если фарш прикрыт не полностью, заделать отверстия узкими полосками из теста.
21
Паштеты, запеканки и т.д.
Важные компоненты и базовые рецепты
•	Теперь на поверхность положить пластину из теста, предназначенную для крышки. Для удобства переноса пластину из теста можно сложить, а на форме снова ее расправить. Край крышки паштета крепко прижать ручкой ложки к паштету.
•	Поверхность паштета смазать взбитым яичным желтком и по желанию украсить ее. Украшения укрепить на поверхности яичным желтком, и им же смазать.
•	Необходимо следить за выходом пара, образующегося при готовке. В крышке из теста сделать несколько отверстий деревянным шампурчиком или лучше в середине паштетной
Начинку для паштета нужно как следует распределить ложкой по поверхности и углам.
Краевыми полосками из теста нужно прикрыть начинку и полоской из теста закрыть оставшееся отверстие.
Всю поверхность паштета накрыть пластиной из теста.
Вырезать отверстия для выхода пара на крышке паштета и зафиксировать их трубочками из алюминиевой фольги.
крышки вырезать отверстие острым ножом. Отверстие должно проходить насквозь, через весь слой теста, и освобождать фарш от скопившегося пара. Из алюминиевой фольги, свернутой в два слоя, нужно сделать трубочку и вставить ее в отверстие. Создается препятствие, и поверхность паштета не портится выделяющимся соком.
•	Для круглого паштета достаточно одной трубочки в середине паштета, а для паштета в форме “кирпичик” нужны два отверстия в крышке из теста. Отверстие для выхода пара выполняет еще одну роль. После охлаждения паштета его можно заполнить желе, поскольку при выпечке образуется полое пространство.
Деликатесная начинка для фаршировки
Для приготовления паштетов, запеканок и галантинов крайне важно тщательное приготовление фарша или начинки. Поэтому здесь представлена последовательность процессов такой работы, значение которых очень велико.
•	Независимо от того, какой это фарш — из мяса, дичи, мяса птицы или рыбы, большое значение имеет то, что тонко подобранная смесь пряностей может медленно воздействовать на составные части. В отличие от традиционной обработки мяса, соль к пряностям добавляется с самого начала, так как она выявляет белок как продукт.
•	Мясо для приготовления фарша должно быть без кожи, сухожилий и жира. Вообще, обработке подлежит только мясо высшего качества. Если в рецепте по приготовлению фарша предусмотрено сало, то нужно использовать крепкое, белое, свежее, а не копченое свиное сало.
•	Мясо и сало нужно нарезать мелкими кубиками или полосками и положить их на поднос. Смешать предусмотренные рецептом пряности и посыпать ими мясо и сало; добавить другие пряности, такие как горошины перца, лавровый лист или вино, прикрыть поднос алюминиевой фольгой и поставить его на 12 часов в холодильник.
•	В зависимости от рецепта для рыхлости и вязкости фарша в него добавляется еще и хлеб. В этом случае хлеб без корок нужно нарезать тонкими ломтиками или полосками и положить их на пряные ломтики мяса и сала (или потереть на мясо хлеб на терке). Смочить хлеб взбитым яичным белком и сливками, снова прикрыть поднос и снова поставить его в холодильник.
•	Перед дальнейшей обработкой фарша подготовить предусмотренные гарниры и добавки. Это могут быть полоски филе, приготовленная печень, кубики сала, грибы или овощи в зависимости от рецепта, поперченные, приправленные пряностями и по возможности нарезанные кубиками.
•	Для приготовления фарша необходимо прокрутить два раза друг за другом через самую мелкую сетку мясорубки или смешать в миксере приправы и хорошо охлажденные полоски мяса и сала по возможности с хлебом и при необходимости с добавками для приготовления фарша.
•	Все измельченные составные части промесить в миске рукой и как следует перемешать. Настоящий “паштетный кулинар” эту смесь еще протрет металлическим скребком через деревянное сито.
•	Очень важно одно: в течение всего времени обработки фарш должен быть постоянно хорошо охлажденным. Поэтому в промежутках отдельных этапов обработки нужно всегда ставить фарш в холодильник. В самом конце мешать фарш до тех пор, пока он не заблестит. Постепенно добавлять сливки или сбитые сливки и по необходимости другие составные части. Но непременно следить за хорошим охлаждением фарша, поставив миску, где смешиваются компоненты, в большую миску со льдом.
•	Теперь положить фарш в выложенную тестом форму для паштета или в подготовленную запеканку. В зависимости от рецепта положить в середину фарша полоски филе или другие наполнители.
Выкладывавие формы салом и приготовление запеканок
Для приготовления классической запеканки форма выкладывается тонкими ломтиками свежего, белого сала без кожи.
•	В зависимости от величины формы ломтики сала нужно нарезать и выложить ими дно и боковые стенки формы. Края ломтиков сала должны накладываться друг на друга, чтобы получилось пальто из сала без прорех.
•	После фаршировки крайние полоски заложить вовнутрь на фарш и на них положить заходящие друг на друга ломтики сала.
•	Форму, как следует смазанную жиром, можно вместо ломтиков сала выложить алюминиевой фольгой. Но тогда у фарша не будет типичного вкуса, который ему придает пальто из сала, даже если сало и не поедается вместе с запеканкой. Некоторые рецепты полностью игнорируют выкладывание формы, но тогда ее нужно обильно смазать жиром. Вместо крышки из ломтиков сала на запеканку можно положить пергаментную бумагу, смазанную жиром.
22
Важные компоненты и базовые рецепты
Паштеты, запеканки и т.д
•	В зависимости от рецепта положить на поверхность сала или прямо на фарш пряности и/или травы. Затем закрыть форму крышкой и поставить ее в водяную баню.
•	Для этого предварительно разогревать духовку в течение 20 минут до температуры 220°. Поставить форму с запеканкой в большую кастрюлю с кипящей водой. Уровень воды должен быть на 2 пальца ниже края формы. Форму поставить на решетку в самый низ духовки, температуру убавить до 180° и готовить запеканку столько времени, сколько указано в рецепте.
Дно и боковые стороны формы Края ломтиков сала должны выложить ломтиками сала.	находить друг на друга, чтобы
"пальто из сала" было без прорех.
Края ломтиков сала положить на начинку и прикрыть ломтиками сала поверхность.
На поверхность из ломтиков сала или на начинку запеканки положить пряности и травы.
Внимание! Водяная баня должна быть не горячее 80°. Температуру необходимо постоянно измерять термометром для мяса и соответствующим образом регулировать температуру в духовке.
Терпкое желе
Чем редкостнее кухня, тем тоньше и изысканнее желе! Кое-кто при упоминании о желе представляет себе сначала десерт или то, что сладким намазывают на хлеб, однако в приготовлении холодных закусок и блюд — это покрытое нежным глянцем холодное жаркое, золотисто-желтые кубики заливного на празднично оформленном подносе и отливающие блеском края паштетов или галантинов, блюда, связанные с этим понятием. Желе не только украшение, оно — защита от высыхания и, прежде всего, оно источает очень приятный аромат.
Приготовление желе требует времени и усилий, но эти затраты окупаются, если речь идет о сервировке чего-то осо
бенного. Желе собственного приготовления хранится в холодильнике 1 неделю, но его нельзя замораживать. Основой для приготовления желе могут быть мясные бульоны, бульоны от варки мяса птицы, бульоны от варки дичи или рыбные бульоны. Бульон можно сварить не только из одного мяса, но и из некоторых частей хребта или костей; лучше всего варить бульоны с добавлением нескольких телячьих костей, поскольку они при варке выделяют много желирующего вещества.
Мясной бульон как основа для приготовления желе
Компоненты:
500 г говяжьих или телячьих мозговых костей
500 г говяжьей грудинки или края мясной туши
1,5 ч. л. соли
3-4 л воды
1 пучок суповой зелени
1 головка репчатого лука
4 горошины черного перца
1 лавровый листик.
Способ приготовления
•	Уже при покупке попросить мясника разрубить кости на части.
•	Кости вымыть, залить их небольшим количеством холодной воды и как следует прокипятить в течение 5 минут.
•	Окатить кости в сите холодной водой, бульон слить и как следует вымыть кастрюлю, чтобы в ней не было маленьких осколков костей.
•	Кости вместе с мясом и солью залить холодной водой и снова довести до кипения. Если вода слишком бурлит, убавить огонь и дать бульону повариться. В течение 30-40 минут от начала закипания нужно все время снимать шумовкой пену. После того, как пены больше нет, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив щель для выхода пара.
•	Суповую зелень вымыть, очистить и крупно нарезать. С головки репчатого лука срезать корешок и снять верхний слой коричневой шелухи, нижний коричневый слой шелухи оставить.
•	Через 1,5 часа варки положить в бульон суповую зелень, головку репчатого лука, горошины перца лавровый лист и еще поварить бульон 1,5 часа на слабом огне. Большая часть бульона выкипит и останется около 1 л крепкого бульона.
•	Для приготовления желе бульон нужно полностью обезжирить. Блестящий жировой слой на бульоне тщательно снять ложкой, а небольшие жировые остатки снять с поверхности фильтровальной бумагой. Жир можно удалить еще проще, если бульон полностью охладить, вилкой снять застывший слой жира и процедить бульон, сито удержит мельчайшие комки жира.
Такой крепкий бульон — это основа не только для приготовления изысканного желе, но и для приготовления деликатесных соусов. Профессионалы называют такой бульон “фундаментом”. Если по рецепту необходим бульон из мяса птицы, дичи или рыбный бульон, то его можно приготовить как раз по этому рецепту, а в зависимости от рецепта можно использовать мясо дичи или мясо дикой птицы и их кости, мясо птицы и кости птицы, телятину и телячьи кости или рыбу и ее кости. Такие бульоны застывают при охлаждении без добавления желирующих средств, особенно если в бульоне варились телячьи кости.
Желирующие бульоны можно использовать при глазировании ломтиков колбасы, ветчины, мяса, жаркого или птицы.
23
Паштеты, запеканки и т.д.
Важные компоненты и базовые рецепты
Базовый рецепт для приготовления желе из белого вина
Компоненты:
100 г яичного белка
1 небольшая головка репчатого лука
50 г лука-порея
50 г клубней сельдерея
2 веточки петрушки
1 ч. л. соли
8 горошин белого перца
1 кусочек лаврового листа
1 л обезжиренного прозрачного мясного бульона
100 мл белого вина
35 г порошка для заливного или
10 пластинок белого желатина.
Способ приготовления
•	Взбить яичный белок.
•	Овощи вымыть, очистить, нарезать очень мелкими кубиками и вместе с солью, горошинами перца и лавровым листом положить в яичный белок. Как следует перемешать поварешкой.
•	Подогреть мясной бульон, положить в него белковоовощную смесь и на сильном огне довести до кипения. Как следует мешать веничком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок.
•	Когда белок свернется и всплывет на поверхность, добавить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 минут, но ни в коем случае не кипятить, а крышку немного приоткрыть.
•	Очищенный бульон процедить через мелкое волосяное сито, а лучше всего через фильтровальную бумагу.
•	Порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды, пластинки желатина размочить в достаточном количестве холодной воды. Растворенный порошок для заливного влить в горячий мясной бульон желатиновые пластинки отжать, положить их в мясной бульон и растворить в нем. Если мясной бульон в процессе фильтрации немного остыл, его нужно перед растворением в нем желатина еще раз подогреть, но не доводить до кипения.
•	Мясной бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем дать бульону остыть, помешивая, и использовать его в приготовлении блюд по отдельным рецептам или налить его в миску и поставить в холодильник до полного застывания.
кондитера, рекомендуется самим приготовить песочное тесто по рецепту на стр. 20, и печь хлебобулочные изделия по выбранному рецепту. Печенье можно заморозить или хранить в жестяной банке в течение нескольких недель.
•	Необходимо взять себе за привычку покупать все только свежее, если оно есть на рынке, и использовать свежие продукты, не допуская слишком долгого срока хранения. Качество свежих овощей и фруктов вряд ли можно сравнить с консервированными товарами; если нужного продукта нет на рынке в свежем виде, можно попытаться заменить его свежезамороженными изделиями.
•	При покупке продуктов, и особенно редко употребляемых деликатесов, вне рамок сезона нужно обращать внимание на то, чтобы не приобрести залежалый товар. Время появления в торговле сезонных овощей и фруктов указано В календаре на стр. 15 и последующих страницах. Вкус блюда, на приготовление которого затрачено много усилий, может очень сильно пострадать при использовании летом уже прогорклых орехов, спрессованных пряностей, не свежих майонезов или пряных соусов.
•	В собственном холодильнике продукты тоже могут залежаться. До того, как использовать, нужно убедиться, пригодны ли к употреблению майонез, кетчуп, горчица, хрен, анчоусная паста и проверить, каковы они на вкус, сохранился ли он из-за продолжительного срока хранения.
•	Не нужно бояться замены вкусовых компонентов, которые просто не нравятся, хотя и предписаны рецептом по приготовлению данного блюда. При непереносимости приправы “Кэрри” можно использовать другую пряность, подходящую к предложенным основным компонентам. Сало можно заменить ветчиной, вместо крабов можно использовать моллюски, вместо кочанного сельдерея — фенхель, вместо апельсинов и мандаринов — грейпфруты. Нужно только очень аккуратно подходить к дозировке и сначала опробовать комбинацию в новом стиле на небольшой порции.
•	Для приготовления многих холодных блюд и закусок для украшения предлагаются дорогие грибы трюфели. Рекомендуется покупать их в том случае, когда повод для такой траты оправдан и содержимое консервной баночки определенно будет израсходовано. Если это не так, трюфели можно заменить сморчками, настоящей или декоративной икрой.
Варианты
Можно приготовить желе из портвейна, шерри, мускателя или мадеры, если вместо белого вина использовать перечисленные вина. В зависимости от рецепта желе можно приготовить из бульона от варки мяса птицы, дичи или рыбного бульона и изменить состав пряностей.
Практические советы до начала готовки
Иногда при покупке продуктов для приготовления холодных блюд и закусок вас поджидают нежелательные сюрпризы или небольшие трудности. Для того, чтобы можно было еще до закупки продумать наиболее часто встречающиеся проблемы и по возможности изменить программу, вниманию читателя предлагаются следующие советы:
• Поскольку соленое песочное печенье можно приобрести только в специализированных магазинах или заказать у
24
iMM
Деликатесные бутерброды
Бутербродные начинки
Бутерброд с ветчиной и яйцом
На 1 порцию:
1 ч.л. сливочного масла 50 г сырой ветчины щепотка приправы “Кэрри ” 1 ломтик серого хлеба 1 яйцо, сваренное вкрутую 1 ст.л майонеза
1 ч.л. свежезамороженных трав разных сортов немного петрушки.
Калорийность 1 порции — 1930 кдж/460 ккал
Сливочное масло смешать с приправой “Кэрри” и ветчиной, нарезанной мелкими кубиками, намазать этой смесью хлеб. Яйцо нарезать ломтиками и положить на хлеб. Майонез смешать с травами и распределить его по ломтикам яйца. Украсить петрушкой.
Бутерброд с сырным салатом
На 1 порцию:
1 ломтик хлеба из муки грубого помола
1 ч.л. сливочного масла 2-3 листа салата-эндивия 50 г эдомского сыра 1/2 яйца, сваренного вкрутую 4 ядра грецких орехов по 1 ч.л. кружочков лука-ре-занца, майонеза и йогурта по щепотке соли и черного молотого перца;
несколько виноградин.
Калорийность 1 порции—2140 кдж/510 ккал
Намазать хлеб маслом и положить на него полоски салата. Сыр и яйцо порезать кубиками, порубить 3 ядра грецких орехов, смешать с остальными компонентами и намазать на хлеб, украсив виноградинами и орехом.
Бутерброд с перцем и колбасой
На 1 порцию: 1 ломтик серого хлеба; 1 ч.л. сливочного масла; по 1/2 стручка сладкого перца зеленого и красного; 1 головка репчатого лука; 50 г мясной колбасы
по 1 ч.л. растительного масла и винного уксуса
1 ч.л. порубленной петрушки по 1 щепотке соли и черного молотого перца.
Калорийность 1 порции — 2100 киж/500 ккал
Хлеб намазать маслом. Перец зеленого цвета порезать кольцами, а красного цвета — кубиками, колбасу нарезать полосками. Положить на хлеб кольца перца. Как следует перемешать все остальные компоненты и положить их сверху.
Бутерброд с салями и салатом с яйцом
На 1 порцию: 1 ломтик серого хлеба
1 ч.л. сливочного масла 6 тонких ломтиков салями 1 лист кочанного салата 1 яйцо, сваренное вкрутую 3 шампиньона, 1/2 помидора 1 ч.л. майонеза
1 ст.л. крема фрайхе немного лимонного сока по 1 щепотке соли и черного молотого перца.
Калорийность 1 порции — 2185 киж/520 ккал
Намазать хлеб маслом, положить на него салями и лист салата. Порубить яйцо и шампиньоны, помидоры нарезать кубиками и все смешать с остальными компонентами. Салат с яйцом положить на лист зеленого салата.
26
Бутербродные начинки
Деликатесные бутерброды
Бутерброд с моллюсками и зеленью
На 1 порцию:
1 ломтик белого хлеба 1 ч.л. сливочного масла 1/2 головки репчатого лука 1/2 упаковочки жерухи 5 шт. консервированных моллюсков.
Калорийность 1 порции — 800 кдж/190 ккал
Хлеб намазать сливочным маслом. Мелко порубить репчатый лук и посыпать им хлеб. Жеруху порезать ножницами, вымыть, обсушить и положить ее плотным слоем на репчатый лук. В середину жерухи положить обсохнувшие моллюски.
Бутерброд с филе форели
На 1 порцию:
1 ломтик белого хлеба
1 ч.л. сливочного масла
1 кусок филе копченой форели 2 тонких ломтика медовой дыни
1 ч.л. салатного майонеза
1 ч.л. розового консервированного перца.
Калорийность 1 порции — 1430 кдж/340 ккал
Хлеб поджарить в тостере, дать ему остыть и намазать его маслом. Кусок филе форели разрезать поперек пополам и положить на хлеб. Дольки дыни положить на кусочки филе, полить майонезом и посыпать горошинами перца.
Альгейские ломтики
На 1 порцию:
1 ломтик белого хлеба
1 ч.л. сливочного масла листы кочанного салата 1 небольшой помидор 1/2 стручка зеленой паприки 50 г сыра
по 1/4 ч.л. лимонного сока и горчицы
по 1 щепотке соли и черного молотого перца
1 ч.л. растительного масла, петрушка.
Калорийность 1 порции — 1765 кдж/420 ккал
Нарезать кубиками помидор, стручок перца, сыр, смешать их с лимонным соком, горчицей, солью, перцем и растительным маслом. Смесь выложить на бутерброд с салатом и украсить петрушкой.
Бутерброд “Орлиный глаз”
На 1 порцию:
1 ломтик белого хлеба 1 ч.л. сливочного масла 1/2 яйца, сваренного вкрутую 1 ст.л. пикантного соуса 1 помидор
1/2 ч.л. белого перца 2 шт. кильки
1/2 ч.л. черной икры.
Калорийность 1 порции — 1555 кдж/370 ккал
Яичный желток подавить вилкой, смешать с пикантным соусом и наполнить этой смесью половинку белка. Нарезать ломтиками помидоры, положить их на хлеб, намазанный маслом, поперчить, сверху положить кильки. Яйцо украсить черной икрой и поместить в центр.
27
Деликатесные бутерброды
Бутербродные начинки
Бутерброд вегетарианцев
На 1 порцию:
1/2 чашки гороха и моркови;
по 1 ч.л. растительного масла и уксуса из шерри;
по щепотке соли и черного молотого перца;
1 ч.л. рубленной петрушки
1 ч.л. сливочного масла;
1/4 ч.л. острой горчицы
1	ломтик хлеба из муки грубого помола
2	листка салата “Радиккио ” 1 ч.л. крема фрайхе.
Калорийность 1 порции — 1345 кдж/320 ккал
Овощи смешать с растительным маслом, уксусом, молотым перцем, солью и петрушкой. Масло смешать с горчицей и намазать на хлеб. Положить на него листы салата “Радиккио”, затем овощи и крапину крема фрайхе.
Бутерброд с шампиньонами
На 1 порцию: 70 г шампиньонов по 1 ч.л. лимонного сока и растительного масла по 1 щепотке соли и черного молотого перца
1 ломтик белого хлеба 1/2 зубчика чеснока 1,5 ч.л. сливочного масла 1/2 яйца, сверенного вкрутую 1 ч.л. трав.
Калорийность 1 порции — 1090 кдж/250 ккал
Нарезать шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны зубчиком чеснока, затем обжарить его, добавив 1/2 ч.л. масла, и намазать на хлеб. Положить на хлеб салат и посыпать его порубленным яйцом и травами.
Пармский бутерброд
На 1 порцию:
1 ломтик деревенского хлеба 1 ч.л. сливочного масла
4 ломтика пармской ветчины только что смолотый черный перец
1	ст.л. салатного майонеза
1	шт. свежего инжира. Калорийность 1 порции — 2100 клж/500 ккал
Хлеб намазать сливочным маслом. Ломтики ветчины посыпать молотым перцем, свернуть их в трубочки и положить на хлеб. На ветчину положить майонез. Инжир нарезать ломтиками и положить их веерообразно на майонез.
Бутерброд со спаржей
На 1 порцию:
2	ст.л. растительного масла, 1 ст.л. винного уксуса
на кончике ножа порошка имбиря
10 стеблей сваренной спаржи 1 ломтик сухого ржаного хлебца
1 ч.л. сливочного масла 1/2 яйца, сверенного вкрутую 1 ст.л. крема фрайхе тертая цедра 1/4 апельсина 1/2 ломтика апельсина.
Калорийность 1 порции — 1680 кдж/400 ккал
Смешать масло, уксус и порошок имбиря, промариновать в этой смеси спаржу 30 минут. Хлеб намазать сливочным маслом. Яйцо порубить, смешать его с кремом фрайхе, цедрой апельсина и положить на спаржу.
28
Бутербродные начинки
Деликатесные бутерброды
Бутерброд с жарким
На 1 порцию:
1 ломтик серого хлеба
1 ч.л. сливочного масла или маргарина
1	лист кочанного салата
2	ломтика жаркого из свинины (50 г)
маринованный огурец 1 стручок карликового перца
“Пеперони ” немного петрушки. Калорийность 1 порции — 1720 кдж/410 ккал
Хлеб намазать сливочным маслом или маргарином. Лист салата вымыть, обсушить и положить на хлеб. По листу салата распределить ломтики жаркого. Веерообразно нарезать огурец и положить его на жаркое вместе со стручком перца. Украсить бутерброд петрушкой.
Творожный бутерброд с ветчиной
На 1 порцию:
1 ломтик серого хлеба
1 ч.л. сливочного масла
1	лист кочанного салата
2	ст.л. творога 20% жирности
I ст.л. сливок
1 щепотка соли
1/2 ч.л. тертого хрена 50 г вареной ветчины 1 ч.л. кружочков лука-резан-ца.
Калорийность 1 порции — 2015 кдж/480 ккал
Творог смешать со сливками, солью и хреном и распределить его по салатному листу, помешенному на хлеб с маслом. Ветчину нарезать кубиками и посыпать ими творог вместе с луком-резанцем.
Бутерброд с сельдью
На 1 порцию:
1 ломтик серого хлеба; 1 ч.л. майонеза; 1 лист кочанного салата; 1 шт. филе сельди, нарезанного кусочками; 1 ст.л. йогурта; несколько капель соуса из табаско (пряности ягодного плода “Чили ”); 1 щепотка крупно смолотого черного перца; 1/8 яйца, сваренного вкрутую; 1 веточка укропа.
Калорийность 1 порции — 1890 кдж/450 ккал
Хлеб намазать майонезом, положить на него кусочки малосольной сельди, подложив под них салатный лист. Йогурт смешать с соусом из табаско и этой смесью полить кусочки сельди. Посыпать молотым перцем. Украсить бутерброд долькой яйца и укропом.
Бутерброд с колбасными кулечками из салями
На 1 порцию:
1 ломтик серого хлеба
1 ч.л. сливочного масла
1 лист кочанного салата 5 тонких ломтиков салями 1 небольшой стручок перца “Пеперони ” зеленого цвета 5 небольших шампиньонов.
Калорийность 1 порции — 1615 кдж/385 ккал
Ломтики салями надрезать до середины, сделать из них кулечки и поместить их на лист салата положенный на бутерброд. Перец “Пеперони” нарезать кольцами. В каждый кулечек положить по 1 шампиньону и 1 колечку перца “Пеперони”.
29
Деликатесные бутерброды
Бутербродные начинки
Булочка “Северное сияние”
На 1 порцию:
1	ломтик хлеба из муки грубого помола
1/2 булочки с кунжутом (верхняя половинка)
2	ч.л. сливочного масла 1/4 шт. свежего салатного огурца
по 1 щепотке соли и черного молотого перца
6-8 тонких ломтиков салями немного петрушки.
Калорийность 1 порции — 1765 кдж/420 ккал
Хлеб и половину булочки с кунжутом намазать сливочным маслом. Свежий огурец не чистить, а нарезать его очень тонкими ломтиками, посолить и поперчить их. Хлеб из муки грубого помола выстлать половиной количества огурцов, 30
на огурцы положить ломтики салями, а на них оставшиеся огурцы. На ломтики огурцов положить несколько листиков петрушки и накрыть бутерброд половинкой булочки с кунжутом.
Наш совет
Для того, чтобы взять булочку в дорогу, ее нужно завернуть в алюминиевую фольгу. Ломтики огурцов можно заменить ломтиками яблок, а салями — холодным жарким из свинины.
Булочка по-ковбойски
На 1 порцию:
1 булочка
1 ч.л. сливочного масла 1/2 треугольничка плавленого сыра
1	лист кочанного салата
2	ломтика солонины
1 яйцо, сваренное вкрутую 1/2 маринованного огурца.
Калорийность 1 порции — 2060 кдж/490 ккал
Булочку разрезать и каждую половинку намазать сначала сливочным маслом, а потом плавленым сыром. Лист салата вымыть и обсушить. На нижнюю половинку булочки положить лист салата, а на него ломтики солонины. Яйцо очистить, нарезать ломтиками и распределить их по солонине. Маринованный огурец нарезать мелкими
полосками и расположить их рядом с яйцом на солонине. Прикрыть бутерброд верхней половинкой булочки.
Наш совет
Если булочка предназначена для еды в пути, то ее нужно сложить и завернуть в алюминиевую фольгу.
Бутербродные начинки
Деликатесные бутерброды
Рыбные колесики
На 6 порций:
1 батон белого хлеба формы “кирпичик ”
250 г тунца из консервной банки
1	небольшая головка репчатого лука
2	ст.л. тертого хрена
3	ст.л. сливок
по 1/4 ч.л. соли и черного молотого перца
6 ч.л. сливочного масла 6 небольших помидоров немного жерухи, 1 лимон.
В каждой порции около 1680 кдж/400 ккал
У батона белого хлеба отрезать корки и разрезать хлеб вдоль на 6 ломтиков. Ломтики хлеба прокатать скалкой между пергаментной бумагой. Затем раскатать их по длине, как бисквитный ролик. Тунцу дать обсохнуть и разделить его на мелкие кусочки. Мелко по
рубить репчатый лук. Тунец, репчатый лук, хрен, сливки, соль и молотый перец смешать в миксере до консистенции крема и приправить смесь пряностями. Ломтики хлеба намазать сначала маслом, а потом рыбной массой и закатать их рулетиками. 6 хлебных рулетиков сначала завернуть в пергаментную бумагу, а потом в алюминиевую фольгу и дать им пропитаться в течение
1 часа в холодильнике. Перед подачей к столу каждый рулетик нарезать ломтиками и положить ломтики на порционную тарелку. Украсить рыбные колесики, положив на каждую порцию по 1 помидору, 1 букетику жерухи и 1 ломтику лимона.
Воскресный бутерброд
На 1 порцию:
100 г свиного филе 1/4 ч.л. соли по щепотке молотого черного и острого красного перца
1	ст.л. жира для жарки
2	ломтика белого хлеба формы “кирпичик”
1 ч.л. сливочного масла 1 лист кочанного салата 1 яйцо, сваренное вкрутую
1 небольшая головка репчатого лука
1 кусочек сладкого стручкового перца красного цвета
1	ст.л. сливок
2	ст.л. крема фрайхе
1	ч.л. приправы “Кэрри ” по 1 щепотке соли и белого молотого перца веточка укропа.
Калорийность 1 порции — 3065 кдж/730 ккал
Свиное филе натереть солью, молотым перцем. Жир
растопить и обжарить в нем филе со всех сторон. На слабом огне оно должно постоять 10 минут. Филе вынуть из сковороды. 1 ломтик хлеба намазать сливочным маслом и положить на него лист салата. Остывшее филе нарезать ломтиками одинаковой толщины и положить их на лист салата. Мелко порубить яйцо. Нарезать кубиками репчатый лук. Нарезать мелкими кубиками кусочек стручка сладкого перца. Мелко порубленное яйцо смешать с кубиками репчатого лука и стручка перца, сливками, кремом фрайхе, приправой “Кэрри”, солью и молотым перцем. Положить эту смесь горочкой на ломтики мяса и накрыть бутерброд другим ломтиком хлеба. Украсить бутерброд веточкой укоопа.
31
Сандвичи
Бутербродные начинки
Нью-Йоркский сандвич
На 1 порцию:
2	ломтика деревенского хлеба 50 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
6	небольших ломтиков копченого лосося
1	небольшая луковица синего репчатого лука.
Калорийность 1 порции — 2310 кдж/550 ккал
Ломтики хлеба намазать толстым слоем мягкого сыра. Каждый ломтик копченого лосося сложить пополам и 3 таких ломтика положить на слой сыра. Очистить и нарезать тонкими кольцами репчатый лук и положить эти колечки на копченый лосось.
Наш совет
Если не подходит сандвич с репчатым луком, можно приправить мягкий сыр только что натертым хреном. В зависимости от остроты хрена нужно взять 1/2-1 ч.л. хрена и подмешать его в мягкий сыр, а потом намазать им хлеб. Тогда не нужно использовать репчатый лук.
Клубный сандвич
На 1 порцию:
2	ломтика тостов
1 большой лист кочанного салата
1 ломтик печеночного паштета
1 ломтик хлеба из муки грубого помола
1 ст л. уксусного соуса со взбитыми сливками “Миракль "
1 ломтик вареной ветчины (30 г)
1	ломтик мягкого сыра 1 пучок редиса.
Калорийность 1 порции — 2310 кдж/550 ккал
Хлеб поджарить в тостере до светло-желтого цвета. Лист салата вымыть и как следует обсушить. 1 тост намазать печеночным паштетом. Ломтик хлеба из муки грубого помола намазать соусом “Миракль” и положить его на печеночный
паштет. Затем положить ветчину, на ветчину — лист салата и сыр. Прикрыть сандвич вторым ломтиком тоста и разрезать острым ножом по диагонали так, чтобы получилось 2 треугольника. Каждый треугольник закрепить деревянным шампурчиком. Редис вымыть, обсушить и подать к сандвичу.
32
Бутербродные начинки
Сандвичи
Сандвич с ростбифом
На 1 порцию:
2	ломтика серого хлеба
2	ст.л. соуса “Миракль ”
6 ломтиков холодного ростбифа
1 яйцо, сваренное вкрутую 1/2 маринованного огурца.
Калорийность 1 порции — 3110 кдж/740 ккал
Ломтики хлеба намазать толстым слоем соуса “Миракль”. Ломтики ростбифа сложить вдоль пополам и веерообразно положить их на намазанные ломтики хлеба. Яйцо очистить и нарезать его вдоль тонкими ломтиками. Маринованный огурец тоже нарезать ломтиками.
На каждый ломтик хлеба положить по 3 ломтика яйца и 3 ломтика огурца.
Наш совет
Сандвич с ростбифом вкусен и с немного поджаренными тостами. Но тогда соус “Миракль” нужно смешать с брусничным конфитюром в количестве 1-2 ч.л. В этом случае не нужно использовать огурец.
Сандвич для ленча
На 1 порцию:
1 ломтик тоста
1 лист кочанного салата
1 ст.л. соуса “Миракль ” 1 помидор
1	ч.л. кружочков лука-резанца
2	тонких ломтика сала к завтраку.
Калорийность 1 порции — 1325 кдж/315 ккал
Хлеб поджарить в тостере до светло-желтого цвета. Лист салата как следует вымыть холодной водой и обсушить. Немного остывший тост намазать толстым слоем соуса “Миракль”. Положить на него лист салата. Помидор вымыть, обсушить, нарезать ломтиками и разложить на листе салата. Ломтики помидоров посыпать луком-резанцем.
Сало вытопить в сковороде, жир промакнуть кухонной салфеткой и дать ломтикам сала остыть, а потом положить их на готовый сандвич.
Наш совет
Этот сандвич будет сытнее, если на лист салата положить 1 яйцо, приготовленное как яичница-болтунья в небольшом количестве растопленного сливочного масла. Яйцо посолить и прикрыть его ломтиками помидоров и салом. Сандвич тут же подать к столу.
33
Сандвичи
Бутербродные начинки
Сандвичи-Фавориты
Компоненты указаны в расчете на 1 порцию.
Бутерброд с копченым языком
1 ломтик серого хлеба
1 ч.л. сливочного масла
1 лист кочанного салата
50 г копченого языка, нарезанного ломтиками
1 яйцо, сваренное вкрутую 2 фаршированных маслины 1/4 ч.л. зеленого перца горошком.
Хлеб намазать маслом, положить на него лист кочанного салата, а на кочанный салат положить остальные компоненты, красиво их расположив.
Завтрак судовладельца
1	ломтик серого хлеба
2	ч.л. сливочного масла
2	кусочка филе копченой форели; 1 яйцо; 1 ч.л. сливок
34
по 1 щепотке соли и черного молотого перца; 1/4 ч.л. кружочков лука-резанца.
Хлеб намазать половиной количества масла и положить на него филе форели. Яйцо взбить со сливками, солью и молотым перцем, в оставшемся масле приготовить яичницу-болтунью и положить ее на филе форели. Посыпать луком.
Закуска барона
1 ломтик белого хлеба
1 ч.л. сливочного масла 1 лист кочанного салата 2 ломтика печеночного паштета
1 ломтик сала к завтраку. Хлеб намазать сливочным маслом, положить на него лист салата, а на лист салата — печеночный паштет. Сало вытопить так, чтобы оно стало хрустящим, дать ему остыть и положить на паштет.
Бутерброд с ростбифом
1 ломтик серого хлеба
1 ч.л. сливочного масла
1	лист кочанного салата
2	ломтика ростбифа восьмушка яйца, сваренного вкрутую
1 стручок мелкого перца “Пеперони ”
1/2 ч.л. тертого хрена, петрушка.
Хлеб намазать маслом, положить на него лист салата, потом ростбиф и, наконец, восьмушку яйца. Украсить бутерброд остальными компонентами.
Бутерброд с трубочками из сельди
1 ломтик белого хлеба формы “кирпичик ”
1 ч.л. сливочного масла
1	лист кочанного салата
2	кусочка филе сельди
1/2 головки репчатого лука несколько штучек каперсов. Хлеб намазать сливочным маслом, положить на него
лист салата, а на салат свернутые в трубочку кусочки филе сельди. Репчатый лук нарезать кольцами и украсить ими и каперсами бутерброд.
Бутерброд для доярок и дояров
ломтик сухого ржаного хлебца
1 ч.л. сливочного масла
1 большой помидор
по 1 щепотке соли и черного молотого перца
1 ломтик сыра сорта “Эдель-пильц”(30г);
половина ядра грецкого ореха. Хлеб намазать маслом, положить на него ломтики помидора и приправить их солью и молотым перцем. Ломтики сыра разрезать пополам, положить их на ломтики помидора и украсить бутерброд ядром грецкого ореха.
Бутербродные начинки
Сандвичи
Бутерброд с макрелью
На 1 порцию:
1 ломтик крестьянского хлеба
1 ч.л. сливочного масла
1	лист кочанного салата 50 г творога 20% жирности 1 ст.л. кофейных сливок по 1 щепотке соли, сахара и белого молотого перца
1/2 небольшой груши 1/2 небольшого банана несколько капель лимонного
сока
100 г филе копченой макрели крупно смолотый черный перец, 1 веточка укропа.
Калорийность 1 порции — 2310 кдж/550 ккал
Хлеб намазать сливочным маслом и положить на него лист салата. Творог смешать с кофейными сливками, солью, сахаром и молотым белым перцем. Грушу вымыть, вынуть из нее
сердцевину и, не очищая, крупно построгать ее в творог. Банан очистить, нарезать его мелкими кубиками, добавить в творог и покропить лимонным соком. Перемешать с творогом измельченные фрукты. Творог положить горочкой на лист салата. Рыбное филе нарезать толстыми кусками и положить их на творог. Посыпать бутерброд черным перцем и украсить его укропом.
Наш совет
Вместо филе макрели на творог можно положить ломтики копченого языка или кубики ветчины из сырой копченой свинины.
Пикантный бутерброд из печени птицы
На 1 порцию: 100 г печени птицы 2 ч.л. сливочного масла 1/4 ч.л. соли 1 ломтик тоста 1 лист кочанного салата 1 ст.л. майонеза 2 ч.л. красного вина 1 ч.л. брусничного компота 1/2 красного яблока несколько капель лимонного
сока 1/4 ч.л. сахара 1 долька лимона.
Калорийность 1 порции — 2625 кдж/625 ккал
Печень птицы немного обмыть холодной водой и как следует обсушить. Половину количества сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем на среднем огне в течение 8
минут печень птицы, постоянно ее переворачивая. Печень посолить и дать ей остыть. Хлеб поджарить в тостере, намазать его оставшимся сливочным маслом и положить на него лист салата. Остывшую печень нарезать одинаковыми по толщине ломтиками и красиво расположить на листе салата. На печень птицы положить майонез. Красное вино смешать с брусничным компотом и полить этой смесью майонез. Яблоко вымыть, вынуть из него сердцевину и крупно построгать, не очищая. Покропить его лимонным соком, посыпать сахаром и положить на уголок бутерброда. Украсить бутерброд лимонной долькой.
35
Сандвичи
Бутербродные начинки
Ломтики хлеба с угрем
На 1 порцию:
2	яйца
1 чл. порубленных трав разных сортов
1 щепотка соли
1	щепотка белого молотого перца
2	ч.л. сливочного масла
1 ломтик серого хлеба
1 лист кочанного салата 50 г копченого угря
1 тонкий ломтик копченого лосося.
Калорийность 1 порции — 2435 кдж/580 ккал
Яйца взбить с травами, солью и молотым перцем. В сковороде растопить 1 чл. сливочного масла, вылить на нес яйца и на слабом огне приготовить яичницу-болтунью. Дать ей немного остыть. Хлеб намазать оставшимся сливочным мас
лом, положить на него вымытый и обсохнувший лист салата и разрезать его пополам. Остывшую яичницу положить на две половинки хлеба. С копченого угря снять кожу, вынуть из обоих кусочков кость и положить филе на половинки хлеба. Ломтик лосося свернуть трубочкой и положить на другую половинку хлеба.
Наш совет
Само собой разумеется, что на яичницу можно положить какой-нибудь другой сорт копченой рыбы.
Бутерброд “Ко Дню урожая”
На 1 порцию:
1 ломтик серого хлеба
1 чл. сливочного масла
1 лист кочанного салата
1 небольшая головка репчатого лука
50 г консервированной краснокочанной капусты
несколько капель лимонного сока
по 1 щепотке соли, сахара и белого молотого перца
2 небольших тонких ломтика холодного жаркого из свинины
1 ст.л. взбитых сливок
1 чл. острой горчицы
1/4 чл. крупно смолотого или толченого белого перца.
Калорийность 1 порции — 1930 кдж/460 ккал
Хлеб намазать сливочным маслом и положить на него вымытый и высохший лист салата. Очистить и нарезать
очень мелкими кубиками репчатый лук. Краснокочанную капусту перемешать с лимонным соком и половиной количества кубиков репчатого лука, а потом приправить солью, сахаром и молотым перцем. Положить горочкой на лист салата краснокочанную капусту. Ломтики жаркого свернуть кулечками и положить их на капусту. Взбитые сливки смешать с горчицей, наполнить этой смесью кулинарный шприц со звездчатой насадкой и наполнить кулечки жаркого этой смесью. Посыпать кулечки оставшимися кубиками репчатого лука и крупно смолотым или толченым белым перцем.
36
Бутербродные начинки
Сандвичи
Бутерброд для лакомки
На 1 порцию:
1 лист кочанного салата 1 ломтик деревенского хлеба 1 ч.л. сливочного масла
100 г приготовленной грудки цыпленка
1/2 персика
1 ст.л. салатного майонеза немного петрушки.
Калорийность 1 порции — 1850 кдж/440 ккал
Лист салата вымыть и обсушить. Хлеб намазать сливочным маслом и положить на него лист салата. С грудки цыпленка снять кожу, мясо нарезать тонкими ломтиками и положить их веерообразно на лист салата. Половинку персика подержать немного в кипятке, снять с нее кожицу и нарезать дольками одинакового
размера, но тонкими. Дольки персика тоже положить веерообразно на мясо птицы. Кулинарный шприц наполнить майонезом, насадить на шприц звездчатую насадку и выдавить на дольки персика 2 крапины. Петрушку вымыть, обсушить, мелко порезать и посыпать ею майонез.
Датские ломтики
На 1 порцию:
1 ч.л. сливочного масла
1 ломтик тоста
1 лист кочанного салата
1	ломтик тильзитского сыра (30 г)
2	шт. сардин в масле из консервной банки
1/2 головки репчатого лука 1 помидор
по 1 щепотке соли и крупно смолотого черного перца
1	ч.л. тертого сыра сорта “Эмменталер ”.
Калорийность 1 порции — 1240 кдж/295 ккал
Растопить в сковородочке сливочное масло и поджарить в нем тост с обеих сторон до золотисто-желтого цвета. Дать хлебу остыть. Лист салата вымыть и обсушить. Положить его на хлеб, а на него ломтик сыра. Дать сардинам в масле обсохнуть. Очистить и
очень мелко порубить половину головки репчатого лука. Помидор вымыть и вырезать из его средней части 2 ломтика. Сардины положить на сыр, а на него ломтики помидора. Ломтики помидора посолить, поперчить и посыпать мелко порубленным репчатым луком. В самом конце готовки посыпать бутерброд тертым сыром.
Наш совет
Датские ломтики будут еще вкуснее, если вместо сардин на сыр положить филе анчоуса, нарезанное полосками.
37
Ломтики, кусочки и канапе
Бутербродные начинки
Персики с приправой “Кэрри” и сырным кремом
На 4 порции:
2	желтых персика
250 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
1,5 ч.л. красного молотого перца
6 ст.л. молока
по 1/2 ч.л. соли и белого молотого перца
1 стакан портвейна (100 мл)
4 ст.л. не острой приправы “Кэрри"
4 прямоугольных ломтика хлеба из муки грубого помола
1 ч.л. растительного масла 1/2 пучка кудрявой петрушки.
В 1 порции около 1575 кдж/ 375 ккал
Сыр смешать с молотым перцем, молоком, солью и красным вином до консистенции крема. Половинки персиков разрезать пополам. В плоскую тарелку насыпать приправу “Кэрри” и обвалять в ней персики круглой внешней стороной. Сырным кремом наполнить кулинарный шприц с большой звездчатой насадкой и выдавить на каждую дольку персика большую розетку крема. С хлеба срезать корки и разрезать ломтики хлеба пополам. По центру ломтика выдавить гирлянду из сырного крема. Затем положить дольки персика и смазать их по бокам растительным маслом для блеска. Петрушку порвать небольшими веточками и украсить ими розетки из сырного крема.
Копченый угорь с салатом из
шампиньонов
На 2 порции:
1	кусок копченого угря (средняя его часть длиной 20 см)
несколько листьев кочанного салата
2	ломтика серого хлеба
5	шт. фаршированных маслин 100 г небольших шампиньонов
2 ст.л. консервированного серебристого репчатого лука
2 ст.л. творога 20% жирности
по 1 ст.л. растительного
масла и томатного кетчупа по 1/2 ч.л. черного молотого
перца и сахара
1 ч.л. винного уксуса
1 кисловатое яблоко.
В 1 порции около 2185 кдж/
520 ккал
Положить листы салата на поднос. Ломтики хлеба с угрем положить на листья
салата. Маслины нарезать ломтиками. Шампиньоны обчистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками. Консервированному репчатому луку дать обсохнуть и мелко его порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, молотым перцем, сахаром и уксусом. Яблоко очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и построгать в творожный крем, смешать его с остальными измельченными компонентами. Салат распределить по кусочкам угря.
38
Бутербродные начинки
Ломтики, кусочки и канапе
Треугольнички с мясным салатом
На 4 порции:
4 ломтика хлеба
2 ст.л. мягкого сливочного масла; 4 ст.л. творога 20% жирности
1 ч.л. красного молотого перца
по 1/4 ч.л. соли и белого молотого перца
200 г мясного салата
1 помидор
8 шт. фаршированных маслин 1/2 пучка укропа.
В 1 порции около 1660 кдж/395 ккал С ломтиков хлеба срезать корки и каждый ломтик разрезать по диагонали на два треугольника. Взбить сливочное масло и смешать его с творогом, молотым красным и белым перцем и солью. Творожным кремом наполнить кулинарный
шприц с маленькой звездчатой насадкой и украсить кремом края треугольника. В середину треугольничка положить мясной салат. Помидор вымыть, обсушить и порезать на 8 частей. На каждую кучку мясного салата положить по восьмушке помидора без зерен. Каждый треугольник украсить несколькими ломтиками маслин и небольшим количеством укропа.
Наш совет
Если мясной салат нежелателен, можно использовать салат с крабами, мясом птицы или овощной салат, заправленный уксусным майонезным соусом.
Трубочки из ветчины по-гавайски
На 4 порции:
3 ст.л. майонеза
2 ст.л. творога 20% жирности
1	ч.л. винного уксуса
по 1/4 ч.л. соли, белого молотого перца и сахара
2	ломтика свежего ананаса
3	яйца, сваренных вкрутую
4	больших ломтика вареной ветчины (150 г)
несколько листков кочанного салата
2	ломтика хлеба из муки грубого помола
2	ч.л. сливочного масла немного петрушки 1 помидор.
В 1 порции около 1955 кдж/465 ккал Майонез смешать с творогом, уксусом, солью, молотым перцем и сахаром до
консистенции крема. Ананас нарезать мелкими кусочками. Мелко порубить яйца. Яйца и ананас смешать с майонезом. С ломтиков ветчины срезать весь жир по краям и разрезать каждый ломтик пополам. Листья салата положить на поднос. С ломтиков хлеба срезать корки, намазать ломтики маслом и разрезать на 4 части каждый. На ломтики ветчины намазать ананасно-яичный салат и закатать их роликами. На каждый кусочек хлеба положить по
1 ролику ветчины. Хлеб положить на листья салата.
Помидор разрезать на 8 частей, вынуть из долек мякоть с зернами. Каждую трубочку из ветчины украсить 1 долькой помидора и петрушкой.
39
Ломтики, кусочки и канапе
Бутербродные начинки
Канапе для торжественного приема
Монетки с мясом дичи
На 6 канапе:
3 ломтика тостов
2 ч.л. сливочного масла 1/4 клубня сельдерея 1/2 яблока
1	ломтик ананаса
2	корнишона
2 ст.л. майонеза
1 ст.л. сливок
по 1 щепотке соли и сахара несколько капель лимонного сока
12 тонких ломтиков жареного филе косули
6 половинок ядер грецких орехов.
Из ломтиков хлеба вырезать специальным приспособлением 6 монеток и намазать их маслом. Очистить и мелко построгать сельде
рей и яблоко. Нарезать ананас кусочками, а корнишон — очень тонкими полосками. Майонез смешать со сливками, солью, сахаром, лимонным соком и подготовленными компонентами. Салат положить горочкой на хлебную монетку. На салат положить ломтики мясного филе и ядра грецких орехов.
Канапе по-эльзасски
На 6 канапе:
3 ломтика тостов
2 ч.л. сливочного масла
100 г консервированного паштета из гусиной печени с трюфелями
1/2 небольшого апельсина 3 ст.л. желе из мадеры (рецепт на стр. 24).
Ломтики хлеба разрезать пополам, слегка обжарить их в растопленном масле.
На каждый ломтик хлеба положить 1 ломтик паштета из гусиной печени и дольку апельсина. Желе из мадеры нарезать кубиками и положить по обе стороны от дольки апельсина.
Канапе “Принц”
На 6 канапе:
3 ломтика тостов
3 ч.л. сливочного масла
3 ломтика холодного жаркого из свинины
1/4 банана
1 ломтик ананаса
3 ст.л. майонеза
1 ч.л. не очень острой приправы “Кэрри”
1 щепотка белого молотого перца.
Ломтики хлеба разрезать пополам по диагонали и маслом намазать 6 получившихся треугольников. Ломтики жаркого разрезать пополам, а банан — на 6
ломтиков. На каждый треугольничек положить по 1 ломтику жаркого, 1 ломтик банана и 3 кусочка ананаса. Майонез смешать с приправой “Кэрри” и молотым перцем. Эту смесь выдавить кулинарным шприцем на каждый треугольничек.
Канапе “Альберта”
На 6 канапе:
3 ломтика тостов
3 ч.л. сливочного масла 100 г копченого лосося, нарезанного тонкими ломтиками
1/2 головки репчатого лука 1 ч.л. горошин зеленого перца.
Ломтики хлеба разрезать пополам и намазать их маслом. Положить на них ломтики лосося и кольца репчатого лука. На каждый ломтик хлеба положить несколько горошин перца.
40
Бутербродные начинки
Ломтики, кусочки и канапе
Канапе “Шампань”
На 12 канапе: 3 ломтика тостов 3 ч.л. сливочного масла 12 ломтиков ветчины из сырой копченой свинины 1/2 медовой дыни 2 мандарина.
В I штуке около 295 кдж/ 'О ккал
Ломтики хлеба разрезать на 4 части и намазать их сливочным маслом. На каждый ломтик положить по 1 сложенному вдвое ломтику ветчины. Из дыни вынуть зерна и кофейной ложкой вырезать из мякоти небольшие шарики. Мандарины очистить и вынуть из них мякоть. Положить шарики из дыни и мандариновые дольки на ветчину.
Канапе с лососевым фаршем
На 6 канапе:
6 ломтиков тостов
4 ч.л. сливочного масла 2-3 стебля раннего зеленого лука; 300 г копченого лосося, нарезанного ломтиками 1 сладкий лимон 1/2 пучка укропа.
В 1 штуке около 800 кдж/ 190 ккал
Из ломтиков хлеба вырезать 6 больших монеток и намазать их сливочным маслом. Зеленые перья лука побланшировать и положить их на каждую монетку. Ломтики лосося прокрутить через крупную сетку мясорубки, положить фарш горочкой на монетки и украсить монетки ломтиками сладкого лимона и укропом.
Канапе со скампиями
На 6 канапе:
12 шт. мороженных скампий;
3 ломтика тостов 1/4 клубня сельдерея несколько капель лимонного сока; по 1 щепотке соли и белого молотого перца 2стл. сливочного масла 1/2 пучка укропа.
В 1 штуке около 400 кдж/ 95 ккал
Из хлеба вырезать 6 монеток. Сельдерей крупно построгать и смешать его с лимонным соком, солью и молотым перцем. Хлебные монеты намазать маслом и положить на них сельдерей. Мелко порезать укроп и посыпать его по краям хлеба. На каждую хлебную монету положить по 2 скам-пии и веточке укропа.
Канапе с кетовой икрой
На 6 канапе: 3 ломтика тостов 3 ч.л. сливочного масла 4 яйца, сваренных вкрутую 2 ст. ложки майонеза 1 ст.л. сметаны
1 ст.л. порубленной петрушки 1/2 ч.л. острой горчицы по 1 щепотке соли и сахара 6 ст.л. кетовой икры.
В 1 канапе около 925 кдж/ 220 ккал
Хлеб разрезать пополам и намазать его сливочным маслом. 1 яйцо нарезать ломтиками. 3 яйца мелко порубить и смешать с остальными компонентами. Этой смесью намазать хлеб и на нее положить ломтики яйца и кетовую икру.
41
Пряные пастообразные продукты	Бутербродные начинки
Имбирномедовый творог
На 4 порции:
250 г творога 20% жирности 1 ст.л. молока
3 стл. сливок
1	засахаренный корень имбиря 5 шт. засахаренных вишен 3 ст.л. меда.
В 1 порции около 1050 кдж/ 250 ккал
Творог размешать с молоком до однородной массы. Сливки слегка взбить и вылить их в творог. Нарезать очень мелкими кубиками корень имбиря и вишню. 1/2 ч.л. вишни и имбиря отложить в сторону. Оставшиеся имбирь и вишню вместе с медом добавить в творог. Украсить блюдо отложенными засахаренными фруктами.
Яблочный творог
На 4 порции:
500 г творога 20% жирности 1/4 л сливок
2	кисловатых яблока
I большая головка репчатого лука
1/2 ч.л. соли.
В 1 порции около 1640 кдж/ 390 ккал
Творог со сливками размешать в большой миске в однородную массу. Яблоки вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, вынуть из них сердцевину и неочищенными крупно построгать. Очистить и очень мелко порезать репчатый лук. Яблоки и репчатый лук положить в творог. Приправить яблочный творог солью.
Творог с травами
На 4 порции:
250 г творога 2О%о жирности 3 ст.л. молока
по 1/2 пучка лука-резанца, укропа и петрушки
1 головка репчатого лука
1 зубчик чеснока
1 щепотка соли и только что смолотого черного перца.
В 1 порции около 380 кдж/ 90 ккал
Творог смешать с молоком в однородную массу. Травы вымыть, обсушить и мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Травы, репчатый лук, чеснок, соль и молотый перец перемешать с творогом и еще раз приправить его пряностями.
Витаминный творог
На 4 порции:
250 г творога 20%о жирности 5 ст.л. молока
1 небольшой стручок сладкого перца красного цвета
1 маринованный огурец средней величины
1 небольшая головка репчатого лука
1/2 пучка редиса
1/4 ч.л. соуса из табаско 1/4 ч.л. соли.
В 1 порции около 460 кдж/ 110 ккал
Творог размешать с молоком в однородную массу. Стручок перца обчистить и нарезать его мелкими кубиками вместе с огурцом.
Очистить и мелко построгать репчатый лук и редис. Все это добавить в творог. Приправить его солью и соусом из табаско.
42
Бутербродные начинки
Пряные пастообразные продукты
Паштет с сыром сорта
“Эдельпильц”
На 4 порции:
200 г сыра сорта “Эдельпильц ”
100 г салями, нарезанной ломтиками
3 небольших маринованных огурца
10 головок консервированного серебристого репчатого лука
4 половинки ядер грецких орехов
1 ч.л. тертого хрена
1 ст.л. йогурта
3 ст.л. майонеза
1 щепотка соли
5 капель соуса из табаско.
В 1 порции около 2225 кдж/ 530 ккал
Подавить вилкой в большой миске сыр. Салями нарезать полосками, а огурцы -мелкими кубиками. Реп
чатый лук мелко порубить. Подготовленные компоненты подмешать к сыру и добавить хрен, майонез, йогурт, соль и соус из табаско. Сырный паштет приправить пряностями.
Яичный паштет
На 4 порции:
5 яиц, сваренных вкрутую 200 г мягкого сливочного мас-
ла
1/2 стручка сладкого перца красного цвета
1 небольшая головка репчатого лука
1/2 ч.л. соли
по 1 щепотке сельдерейной соли, белого молотого перца, приправы “Кэрри ” и кайенского перца.
В 1 порции около 2120 кдж/ 505 ккал
Яйца разрезать пополам и вынуть из них яичные
желтки. Яичные желтки смешать в миске с маслом в однородную массу. Яичные белки порезать мелкими кубиками. Стручок перца и лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Яичный белок, стручок перца и репчатый лук смешать со сливочно-яичножелтковой массой. Приправить паштет солью, сельдерейной солью, молотым перцем, приправой “Кэрри” и кайенским перцем.
Сырная смесь
На 4 порции:
250 г сыра “Эмменталер " 4 консервированных кукурузных початочка
10 шт. фаршированных маслин
1/2 зубчика чеснока
по 2 веточки укропа, лука-ре
занца, петрушки и розмарина
200 г мягкого сливочного масла
1 ч.л. консервированных горошин зеленого перца
1/4 ч.л. соли.
В 1 порции около 2730 кдж/ 650 ккал
Сыр нарезать очень мелкими кубиками. Очень мелко порубить кукурузные початочки и маслины, чеснок очистить, мелко порезать и потолочь. Травы вымыть, обсушить и мелко порезать. Сливочное масло взбить в пену. Кубики сыра смешать с маслом, добавив подготовленные компоненты,горошины зеленого перца и соль. Сырную смесь еще раз приправить пряностями и дать ей настояться в холодильнике в течение 1-2 часов.
43
Излюбленные кусочки
Пряные легкие закуски
Сырные булочки с чепчиком
На 12 булочек:
150 г сыра сорта “Эммента-лер”
1 пучок петрушки
4 ст.л. майонеза
2 ст.л. творога 20% жирности
1 ст.л. винного уксуса
12 тонких ломтиков салями 12 ломтиков белого батона 3 ст.л. сливочного масла.
В 1 штуке около 1195 кдж/ 285 ккал
Сыр нарезать очень мелкими кубиками. Несколько веточек петрушки отложить в сторону, остальную петрушку мелко порезать. Майонез смешать в миске с творогом, уксусом и мелко порезанной петрушкой. Добавить в массу сырные кубики. Каждый кусочек салями надрезать до середи
44
ны. Ломтики белого хлеба поджарить в тостере, немного их охладить и намазать маслом. Сырный салат положить горочкой на ломтике хлеба и каждый ломтик хлеба украсить шапочкой из ломтика салями с петрушкой.
Наш совет
Можно нарезать стаканом 12 монеток из ломтиков хлеба. Чепчики можно сделать из колбасы сорта “Мортаделла” или ломтиков ветчины.
Пряные полосочки с маслом
На 24 полосочки:
150 г мягкого сливочного масла; по 1/2 ч.л. соли и лимонного сока; 1 пучок лука-ре-занца; 2 ст.л. тертого сыра “Эмменталер ”; 1 ч.л. красного молотого перца
50 г сырой ветчины; 2 яйца, сваренных вкрутую; 2 ст.л. сгущенного молока; 50 г сливочного масла из омаров
8 ломтиков тостов; 2 шт. редиса; 4 шт. фаршированных маслин
4 корнишона
4 стручка карликового перца “Пеперони ”.
В 1 штуке около 505 кдж/ 120 ккал
Масло смешать с солью и лимонным соком до консистенции крема и разделить смесь на 3 одинаковые порции. Лук мелко нарезать и
смешать с 1 порцией масла. Вторую порцию масла смешать с тертым сыром и молотым перцем. Ветчину нарезать мелкими кубиками, яйца мелко порубить, ветчину и яйца смешать со сгущенным молоком и третьей порцией масла. Вместе с маслом из омаров будет всего 4 пряных видов масла. Намазать одним из видов масла по 2 ломтика хлеба и разрезать ломтики хлеба на одинаковые полоски. Порезать ломтиками маслины и редис. Веерообразно надрезать корнишоны. На полоски хлеба, намазанного маслом из лука, положить редис, на полоски с сырным маслом — перец “Пеперони”, на полоски с яично-ветчинным маслом — корнишоны и на полоски с маслом из омаров — маслины.
Пряные легкие закуски
Излюбленные кусочки
Золотые монетки богачей
На 20 монеток:
200 г мягкого сливочного масла
1/4 чл. соли
1 щепотка белого молотого перца
1 ч.л. лимонного сока
1 упаковочка жерухи
75 г ядер грецких орехов
10 круглых ломтиков хлеба из муки грубого помола
по 1 щепотке сельдерейной соли, чесночного порошка и порошка имбиря
2 капли соуса из табаско
1/2 стручка сладкого перца красного цвета
10 круглых ломтиков ржаного хлеба
1/2 пучка петрушки.
В 1 штуке около 860 кдж/
205 ккал
Половину масла смешать с
солью, молотым перцем и
лимонным соком до консистенции крема. Верхушки жерухи отрезать ножницами, порубить ядра грецких орехов. Хлеб из муки грубого помола намазать пряным маслом и посыпать по краям жерухой. В середину положить ядра грецких орехов. Другую половину масла как следует смешать с сельдерейной солью, чесночным порошком, порошком имбиря и соусом из табаско. Стручок сладкого перца вымыть и нарезать мелкими кубиками. Пряным маслом наполнить кулинарный шприц с маленькой звездчатой насадкой и выдавить его по краям ржаного хлеба. В середину положить кубики сладкого перца. Петрушку вымыть, обсушить, оборвать листки и украсить ими кубики сладкого стручкового перца.
Треугольнички с копченой рыбой
На 8 треугольничков: 1 пучок лука-резанца 10 г мягкого сливочного масла или маргарина
1 ст.л. тертого хрена щепотка чесночного порошка 1/4 ч.л. соли
4 ломтика хлеба с ростками пшеницы или черного деревенского хлеба
1 лист кочанного салата 400 г копченого палтуса 2 крепких помидора 1/2 пучка укропа крупно смолотый черный перец.
В 1 штуке около 1135 кдж/ 270 ккал
Лук-резанец вымыть, дать ему обсохнуть и мелко порезать. Сливочное масло или маргарин смешать с тертым хреном, чесночным порошком, солью и луком-резанцем до консистенции
крема. Ломтики хлеба намазать пряным сливочным маслом или маргарином и разрезать каждый ломтик хлеба на 2 треугольничка. Кочанный салат порвать мелкими кусочками. С рыбы снять кожу, вынуть кости, нарезать ее кусочками по размеру хлебного треугольничка. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Укроп тоже вымыть и дать ему обсохнуть. На каждый хлебный треугольничек положить кусочки кочанного салата, затем по кусочку рыбы, ломтику помидоров и букетику укропа. Ломтики помидоров перед подачей к столу посыпать крупно смолотым черным перцем.
45
Излюбленные кусочки
Пряные легкие закуски
Закуска из сыра
На 20 кусочков сыра: 500 г эдомского сыра ломтиками толщиной в 1 см
50 г салями, нарезанной ломтиками
24 шт. фаршированных маслин
1/2 пучка петрушки 1 небольшой помидор.
В 1 штуке около 525 кдж/ 125 ккал
Сыр нарезать кубиками одинаковой величины. Закрепить деревянным шам-пурчиком на кусочке сыра 1 трубочку салями, 1 маслину и несколько листков петрушки. Помидор разрезать на 8 частей. На кусочке сыра закрепить деревянным шампурчиком восьмушку помидора и маслину. Остальные кубики сыра насадить на деревянный шампурчик вперемежку с маслинами.
Фаршированные помидоры
На 4 помидора:
6 шт. фаршированных маслин 8 стл. вареного риса
1 ст.л. салатного майонеза
1 ст.л. сливок
1	ст.л. порубленных трав разных сортов
1	стл. тертого сыра по 1 щепотке соли и белого молотого перца.
В 1 штуке около 800 кдж/190 ккал Из помидоров вынуть мякоть. Тонкими ломтиками нарезать маслины. Рис смешать с остальными компонентами. Наполнить помидоры рисовым салатом и прикрыть их крышечкой из помидора.
Мясные шарики с приправой “Кэрри”
На 20 шампурчиков: 2 головки репчатого лука 1/2 пучка петрушки 500 г фарша из разных сортов мяса; 2 яйца
2	стл. панировочных сухарей 2 чл. не очень острой приправы “Кэрри”
1/2 чл. соли; 1/4 ч.л. черного молотого перца.
Для обжаривания во фритюре:
1 л растительного масла.
Для гарнира: дольки мандаринов, вишня сорта “Мараскин ”, виноград, сыр рокфор, фаршированные маслины, карликовый пеперони, консервированные початочки кукурузы, несколько листьев кочанного салата.
В 1 штуке около 380 кдж/ 90 ккал
Репчатый лук очистить, на
резать и мелко посечь секачом. Петрушку вымыть, обсушить и тоже посечь сечкой. Мясной фарш смешать с репчатым луком, петрушкой, яйцами, панировочными сухарями, кэрри, солью и молотым перцем. Мясной фарш приправить пряностями и сделать из него влажными руками небольшие шарики. Разогреть до температуры 170° растительное масло. Шарики опустить в горячее растительное масло и жарить их 5-8 минут до светло-коричневого цвета. Из компонентов для гарнира нарезать кусочками сыр и початочки кукурузы. Насадить на шампурчик мясные шарики вперемежку с кусочками фруктов, сыра, овощей. Мясные шарики положить на листья салата.
46
Пряные легкие закуски
Излюбленные кусочки
Пряные легкие закуски
На 10 корнишонов с ветчиной:
10 узких тонких ломтиков ветчины из сырой копченой свинины
1/2 ч.л. крупно смолотого черного перца
10 корнишонов.
На 10 фиников с сырным кремом: 10 фиников
1 яйцо, сваренное вкрутую
1	кусочек плавленого сыра
2	ст.л. сливок
по 1/2 ч.л. мелко нарезанного укропа и порубленного бед-ренца.
На 10 маслин в сале:
10 очень тонких ломтиков
сала к завтраку
10 фаршированных маслин.
Ломтики ветчины поперчить. В каждый ломтик ветчины завернуть по 1 корни
шону и закрепить рулетик деревянным шампурчиком. Финики разрезать вдоль и вынуть из них косточки. Яйцо разрезать пополам. Яичный желток протереть через сито, добавить сыр и сливки и мешать до консистенции крема. Добавить травы. Наполнить массой кулинарный шприц с маленькой звездчатой насадкой и выдавить ее в финики. Подать их к столу в холодном виде. Ломтики сала обжарить с двух сторон до прозрачности. Дать им высохнуть на кухонной салфетке и завернуть в каждый из них по 1 маслине. Сало скрепить деревянным шампурчиком. Маслины в оболочке из сала поджарить на сковороде со всех сторон так, чтобы сало стало хрустящим.
Хрустящие круглые пирожки из мяса дичи
На 50 пирожков:
300 г мелких шампиньонов
100 г вареной ветчины
1 пучок петрушки
3 ст.л. сливочного масла
9 ст.л. муки
1/2 стакана молока
4 яичных желтка
600 г мяса дичи
3 ст.л. вина “Мадера ” по 1 щепотке соли и черного молотого перца
2 яйца
1 ч.л. молотого пимента
100 г панировочных сухарей.
Для поджаривания во фритюре: 1 л растительного масла.
В 1 штуке около 250 кдж/
60 ккал
Мелко порубить ветчину и петрушку. 2 ст.л. сливочного масла растопить, добавить 3 ст.л. муки и обжа
рить ее до светло-желтого цвета. Постепенно долить молоко к муке и поварить соус 10 минут, помешивая. В остывший соус добавить яичные желтки. Мясо дичи провернуть два раза через мясорубку, замесить с соусом, ветчиной, петрушкой, двумя ст.л. муки, оставшимся сливочным маслом, вином “Мадера” и пряностями. Каждый шампиньон обернуть небольшим количеством фарша из дичи и слегка прижать тесто к грибу. Обвалять шарики в оставшейся муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Растительное масло разогреть во фритюрнице до температуры 180°. Обжарить в нем шарики в течение 6-8 минут до хрустящей коричневой корочки.
47
Излюбленные кусочки
Пряные легкие закуски
Крокеты из крабов
На 16 крокетов:
200 г мороженных крабов
30 г сливочного масла 5 ст.л. муки 1/2 стакана молока 1 ч.л. лимонного сока 1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого молотого перца 1 ст.л. порубленной петрушки 1 яйцо
1	чашка панировочных сухарей.
Для обжаривания во фритюре: 1 л растительного масла.
В 1 штуке около 485 кдж/ 115 ккал
Оттаявшие крабы мелко порубить. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить в него 3 ст.л. муки и поджарить ее до светло-желтого цвета. Постепенно влить молоко и мешать до тех пор, пока не получится
плотный соус. В соус положить крабы, соль, перец, петрушку, влить лимонный сок и продолжать мешать до тех пор, пока не получится плотная масса. Из остывшего крабового теста скатать ролик на разделочной доске, посыпанной мукой. От ролика отрезать небольшие кусочки и сделать из них крокеты. Крокеты обвалять сначала в оставшейся муке, затем во взбитом яйце и потом в панировочных сухарях. Во фритюрнице разогреть растительное масло до температуры 170° и обжарить в нем крокеты в течение 6-8 минут до золотисто-коричневого цвета. Крабовые крокеты обсушить и дать им остыть.
Кубики сыра сорта “Гоуда” во фритюре
На 30 кубиков:
300 г сыра “Гоуда ", нарезанного ломтиками толщиной 2 см
125 г копченого вареного сала из брюшной части, нарезанного тонкими ломтиками
2	яйца
2	ст.л. муки
1 чашка панировочных сухарей.
Для обжаривания во фритюре: 1 л растительного масла.
Для приготовления соуса: 1 кружка йогурта
по 1 щепотке соли и сельдерейной соли
1/4 ч.л. молотого зеленого перца
на кончике ножа порошка имбиря
3 ст.л. порубленных трав разных сортов, таких как петрушка, укроп, лук-резанец,
любисток, немного розмарина и шалфея.
В 1 штуке около 485 кдж/ 115 ккал
Обернутые салом небольшие кубики сыра наколоть на деревянные шампурчики обвалять в муке, затем окунуть их во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Растительное масло разогреть во фритюрнице до температуры 180° и обжарить кубики сыра в нем в течение 4-6 минут до золотисто-коричневого цвета. Затем обсушить кубики сыра и дать им остыть. Йогурт смешать с солью, сельдерейной солью, молотым перцем, порошком имбиря и порубленными травами. Соус подать к кубикам отдельно. Во время еды кубики сыра обмакиваются в соус.
48
Пряные легкие закуски
Излюбленные кусочки
Пикантные овощные композиции
Фаршированный свежий салатный oiypeu
На 4 порции:
1 шт. ровного салатного огурца около 20 см длиной
3 яйца, сваренных вкрутую 3 кусочка анчоусного филе 1 ст.л. мелких каперсов 100 г мягкого сыра
2 ч.л. анчоусной пасты 4 трубочки из анчоуса.
В 1 порции около 1260 кдж/ 300 ккал
Огурец вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам, вынуть из него зерна и каждую половинку огурца еще раз разрезать пополам поперек. Яйца очистить и порезать вместе с кусочками филе не очень мелкими кубиками. Отложить в сто
рону 4 шт. каперсов, а остальные мелко нарезать. Мягкое сливочное масло смешать с анчоусной пастой и компонентами, нарезанными мелкими кубиками. Этой массой наполнить полые дольки огурцов. Каждую дольку украсить трубочкой анчоуса, на которую положить по 1 каперсу.
Сельдерей, фаршированный рокфором
На 4 порции:
4 стебля кочанного сельдерея 150 г сыра сорта “Рокфор ” 150 г обезжиренного творога 50 г мягкого сливочного масла 1 черная маслина немного петрушки.
В 1 порции около 1240 кдж/ 295 ккал
От кочанного сельдерея отрезать зеленые листья и сохранить их. Отрезать концы стеблей. Сельдерей разрезать поперек пополам. 4
стебля сельдерея отложить в сторону для фарширования их сладким перцем. Для приготовления начинки из рокфора смешать сыр с творогом и протереть через мелкое сито. Листочки сельдерея очень мелко посечь и смешать их с маслом и сырным кремом. Наполнить сырным кремом кулинарный шприц со звездчатой насадкой. Крем выдавить в стебли сельдерея и украсить каждую порцию 1/4 маслины и букетиком петрушки.
Кочанный сельдерей, фаршированный сладким стручковым перцем
На 4 порции:
250 г обезжиренного творога 1 стл. красного молотого перца
1 стручок сладкого перца красного цвета
по 1 щепотке соли и только
что смолотого белого пери/а 1 головка репчатого лука 4 стручка карликового перца “Пеперони ”
1 фаршированная маслина.
В 1 порции около 400 кдж/ 95 ккал
Для приготовления начинки творог протереть через сито и смешать его с красным молотым перцем. Стручок сладкого перца очень мелко посечь и добавить вместе с солью и молотым перцем в творог. Лук, потереть в творог и смешать со сладким перцем. Творожной массой наполнить кулинарный шприц с насадкой в форме отверстия и нафаршировать этой массой 4 стебля кочанного сельдерея, отложенных ранее. Каждую порцию украсить стручком карликового перца и ломтиком маслины.
49
Излюбленные кусочки
Пряные легкие закуски
Большой поднос с крекерами
На 50-60 крекеров:
400 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
6 ст.л. сметаны 1/4 ч.л. соли 1/4 ч.л. приправы “Кэрри ” 1 щепотка сахара
1 ч.л. томатного кетчупа 1/2 ч.л. красного молотого перца
100 г мягкого сливочного масла
1 ч.л. не очень острой горчицы несколько листочков кочанного салата
по 50 г сыра сортов “Эдель-пильц”и “Эмменталер” 50 г копченого языка, нарезанного ломтиками.
Для гарнира: крабы, икра, ломтики салями и ветчины из сырой копченой свинины, 1 помидор, 1 салатный огурец, несколько стручков карликового перца “Пеперони”и фаршированные маслины, немного петрушки, укропа и жерухи, 1 ст.л. каперсов, корнишоны, любые фрукты.
В 1 штуке около 295 кдж/ 70 ккал
Мягкий сыр смешать в пену со сметаной и солью, разделить массу на 3 части. В одну часть не добавлять никаких пряностей. Вторую часть смешать с приправой “Кэрри” и сахаром, третью часть смешать с кетчупом и красным молотым перцем. Сливочное масло смешать с горчицей и намазать этой смесью крекеры. Листья салата вымыть, дать им высохнуть и порвать на мелкие кусочки. Положить их на одну порцию крекеров.
Сыр сортов “Эдельпильц” и “Эмменталер” нарезать мелкими кубиками. Ломтики языка обрезать до величины крекера и положить их на крекеры или сырные кубики. На остальные крекеры выдавить 3 вида сырного крема и положить на них декоративно компоненты гарниров, воспользовавшись иллюстрацией.
50
Пряные легкие закуски
Излюбленные кусочки
Бутерброды “Домино”
На 20 бутербродов:
200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
3 стл. сливок
1/2 ч.л. соли
1 щепотка белого молотого перца
1 чл. острой горчицы на кончике ножа шафрана
1 яичный желток, сваренный вкрутую
1/2 ч.л. томатной пасты
1/4 чл. красного молотого
перца
несколько капель лимонного сока
I щепотка сахара
1 стл. порубленных трав разных сортов
250 г ржаного хлеба.
В 1 штуке около 420 кдж/
100 ккал
Мягкий сыр смешать со сливками и солью до консистенции крема. Массу
разделить на 4 порции. Первую порцию смешать с белым молотым перцем и горчицей, вторую — с шафраном. Яичный желток протереть через сито и смешать со второй порцией, где шафран. Третью порцию смешать с томатной пастой и красным молотым перцем. Четвертую порцию смешать с лимонным соком, сахаром и травами. Ржаной хлеб, нарезанный ломтиками, намазать вперемежку 4-мя сортами сырного крема. Ломтики положить друг на друга (на верхний поставить тарелку, чтобы ломтики не загибались) и поставить на 1 час в холодильник. Перед подачей к столу разрезать ломтики хлеба с сырным кремом острым ножом на прямоугольники или квадраты.
Крекеры с творогом и травами
На 24 ломтика:
I крупная морковь
250 г творога 20% жирности
3 стл. сливок
1	чл. лимонного сока
1/2 чл. соли
на кончике ножа кайенского перца
на кончике ножа сахара 1/2 головки репчатого лука
2	стл. порубленных трав разных сортов, таких как купырь, лук-резанец, петрушка и укроп
24 ломтика крекеров
24 стручка карликового перца “Пеперони ”
1/2 пучка петрушки несколько веточек укропа.
В одной штуке около 170 кдж/ 40 ккал
Морковь поскоблить, вымыть и 20 минут варить в
небольшом количестве соленой воды. Творог смешать в пену со сливками, лимонным соком, солью, кайенским перцем и сахаром. Репчатый лук очистить и потереть на терке в творог. Добавить травы и перемешать. Творожной массой наполнить кулинарный шприц со звездчатой насадкой и выдавить ее декоративно на крекеры. Моркови дать обсохнуть и остыть. Нарезать морковку на 24 ломтика. Из ломтиков моркови сделать формочкой цветочки или вырезать их ножом. Каждый крекер украсить морковным цветочком и стручком карликового перца “Пеперони”. Вымыть укроп и петрушку, обсушить их и украсить ими крекеры.
51
Излюбленные кусочки
Пряные легкие закуски
Крекеры с ливерной колбасой
На 12 крекеров:
250 г грубой ливерной колбасы 1 яичный желток
1	головка репчатого лука
1/2 стручка сладкого перца красного цвета
2	небольших маринованных огурца; 4 фаршированных маслины; 1/2 зубчика чеснока; 1 щепотка белого молотого перца
1/2 ч.л. красного молотого перца; 1/2 пучка петрушки
немного свежей лимонной мелиссы; 12 крекеров
2 яйца, сваренных вкрутую.
В 1 штуке около 400 кдж/
95 ккал
Ливерную колбасу поло-
жить в миску и смешать ее с яичным желтком. Очи-
стить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Из
стручка сладкого перца вынуть зерна и перегородки. Половину стручка вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Мелко порубить огурцы и маслины. Очистить, размельчить и подавить ручкой ножа зубчик чеснока. Ливерную массу смешать с репчатым луком, сладким стручковым перцем, огурцами, маслинами, чесноком, молотым красным и белым перцем. Травы вымыть, дать им обсохнуть и отложить в сторону несколько листков петрушки и лимонной мелиссы. Остальные травы порубить и подмешать к ливерной массе. Намазать ее на крекеры. Яйца очистить, разрезать их на 12 долек и каждый крекер украсить долькой яйца и оставшимися травами.
Трубочки из колбасного паштета
На 8 трубочек:
2-3 шт. моркови средней величины; 4 ломтика паштета, нарезанного не очень тонкими ломтиками
1 ст.л. горчицы; 1 ст.л. только что натертого хрена; 2 больших маринованных огурца; 1 стручок сладкого перца красного цвета; 8 головок консервированного серебристого репчатого лука.
В 1 штуке около 505 кдж/ 120 ккал
Морковь нарезать тонкими длинными полосками одинаковой величины и сварить в небольшом количестве соленой воды в течение 12 минут. Воду слить, морковь окатить холодной водой и дать ей остыть на кухонной салфетке. Ломти
ки паштета разрезать вдоль пополам, намазать их горчицей и распределить по горчице хрен. От обоих маринованных огурцов отрезать по 4 круглых ломтика, оставшиеся огурцы нарезать длинными тонкими полосками. Стручок сладкого перца разрезать вдоль пополам, вынуть из него зерна и перегородки, половинки стручка вымыть и тоже нарезать тонкими полосками. Полоски моркови, огурцов и сладкого перца положить вперемежку на ломтики фарша, свернуть их в трубочку и скрепить деревянным шампурчиком. Консервированному репчатому луку дать немного стечь. На каждую трубочку из паштета прикрепить деревянным шампурчиком по 1 ломтику огурца и 1 головке репчатого лука.
52
Пряные легкие закуски
Излюбленные кусочки
Бутерброды с запеченным рокфором
На 8 бутербродов:
4 ломтика белого хлеба формы “кирпичик”
2 ч.л. сливочного масла или маргарина
8 ломтиков сырой ветчины 100 г рокфора (французского сыра сорта “Эдельпильц ”) по 1/2 стручка сладкого перца красного и зеленого цвета.
В 1 штуке около 650 кдж/ 155 ккал
Духовку разогреть до температуры 250°. Ломтики хлеба разрезать пополам. Сливочное масло или маргарин растопить в большой сковороде и поджарить в нем с двух сторон половинки хлеба до светло-коричневого цвета. Хлеб вынуть из сковороды и дать ему ос
тыть на решетке. На каждый кусок хлеба положить ломтик ветчины, а на ветчину кусочек рокфора. Положить хлеб на противень и немного подпечь его в разогретой духовке. Сыр должен начать плавиться, но ни в коем случае не должен быть коричневым. Бутерброды вынуть из духовки и дать им остыть на решетке. Перец почистить, вымыть, обсушить и нарезать очень тонкими полосками. Каждый бутерброд украсить полосками сладкого перца красного и зеленого цвета.
Тосканские коврижки
На 8 коврижек:
100г сыра “Моцарелла” 8 ломтиков тостов 2 зубчика чеснока 1 пучок петрушки 35 г анчоусного филе 2 ст.л. каперсов, 6 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. белого молотого перца 1 стакан черных маслин.
В 1 штуке около 985 кдж/ 285 ккал
Сыр нарезать не очень тонкими ломтиками. С ломтиков хлеба срезать корки и разрезать их пополам. Потолочь зубчики чеснока. Петрушку вымыть, дать ей высохнуть и мелко порубить. Анчоусное филе смешать в миксере вместе с каперсами и чесноком в пюре или протереть через сито так, чтобы получилась паста, которую можно намазы
вать. Добавить в пасту 4 ст.л. оливкового масла и петрушку. Приправить анчоусную пасту по возможности только что смолотым белым перцем. Предварительно разогреть духовку до температуры 250°. Половину количества хлебных кусочков намазать пастой, положить на нее ломтики сыра и прикрыть оставшимися половинками хлеба. Побрызгать коврижки с двух сторон оставшимся растительным маслом, положить их на противень и печь несколько минут в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета. За время выпечки один раз перевернуть. Вынуть коврижки из духовки, дать им немного остыть и подать к столу с черными маслинами.
53
Отменные закуски к коктейлям	Пряные легкие закуски
Тортики с сельдереем
На 4 тортика: 1 клубень сельдерея 1 чл. соли 1 ст.л. уксуса 1 ч.л. сахара 1 стебель лука-порея 500 г жареной утиной грудки 1 ч.л. не очень острой горчицы 2 ч.л. растительного масла 1 ч.л. соевого соуса.
В 1 штуке около 1430 кдж/ 340 ккал
Клубень сельдерея очистить, залить водой, добавить соль, уксус, сахар и варить 40 минут. Лук-порей очистить, отрезать жесткие зеленые перья и корешок, разрезать стебель на 4 части, залить его водой и варить 15 минут. С утиной грудки снять кожу, мясо нарезать косыми ломтиками. Сваренным овощам 54
дать обсохнуть. Клубень сельдерея разрезать на 4 ломтика одинаковой толщины. Лук-порей нарезать тонкими полосками. Дать овощам остыть. Ломтики сельдерея намазать горчицей. Положить на них утиное мясо, а на утиное мясо полоски лука-порея. Растительное масло смешать с соевым соусом и смесью побрызгать тортики.
Наш совет
Вместо сельдерея можно использовать ломтики яблок как основу под утиное мясо, а лук-порей заменить очень тонкими ломтиками сырого кочанного сельдерея.
Ломтики для вечеринки
На 12 ломтиков:
500 г белого хлеба формы “кирпичик ”; 2 куска анчоусного филе; 1 маринованный огурец; 1 небольшая головка репчатого лука; 1/2 стручка сладкого перца зеленого цвета; 250 г татара (фарша, приготовленного из говядины); 1 яичный желток
2 стл. вина “Мадера ” 1/2 ч.л. соли; по 1 щепотке черного и красного молотого перца и чесночного порошка
1 стл. порубленных трав 100 г сыра сорта “Эдель-пильц ”; 100 г мягкого сливочного масла; 1 яичный желток; 2 стл. сливок; по 1 щепотке соли, белого молотого перца и порошка шалфея; по 70 г рубленых грецких орехов и фисташек; 200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками; 6 фаршированных маслин.
В I штуке около 1470 кдж/ 350 ккал
Хлеб разрезать на 3 куска одинаковой толщины по горизонтали и срезать с него корки. Подавить анчоусное филе. Мелко порубить огурец, очищенный репчатый лук и стручок сладкого перца. Татар смешать с измельченными компонентами, яичным желтком, вином “Мадера”, солью, пряностями и травами. Намазать толстым слоем этой смеси 1 кусок хлеба и прикрыть его вторым куском хлеба. Сыр смешать со сливочным маслом, яичным желтком, сливками, пряностями и грецкими орехами. Намазать этой смесью второй хлебный кусок и накрыть его третьим куском хлеба. Хлеб намазать мягким сыром, посыпать его фисташками и разрезать на 12 ломтиков.
Пряные легкие закуски Отменные закуски к коктейлям
Тортики с перепелиными яйцами
На 8 тортиков: 200 г печени индейки 1/2 чл. соли по 1 щепотке черного молотого перца, молотого пимента и тертой цедры апельсина
3 стл. сливочного масла
2 стебля лука-шалот
1	яичный желток 150 г взбитых сливок 8 ломтиков тостов
2	небольших апельсина
8 шт. консервированных перепелиных яиц
несколько ломтиков трюфеля (гриба); несколько листков кочанного салата.
В 1 штуке около 1090 кдж/ 260 ккал
Печень нарезать крупными кусками и посыпать солью, молотым перцем, пиментом и апельсиновой цед
рой. 1 ст.л. масла растопить в сковороде и обжарить в нем печень в течение 3 минут. В этом же масле обжарить лук-шалот, нарезанный мелкими кубиками. Печень и лук-шалот смешать в миксере в пюре. Массу смешать с яичным желтком и взбитыми сливками. Из ломтиков хлеба вырезать 8 монеток диаметром 8 см и поджарить их в той же сковороде с двух сторон до светло-желтого цвета. Нарезать апельсин на 8 ломтиков. На каждую монетку положить по ломтику апельсина. Наполнить печеночным кремом кулинарный шприц и выдавить на ломтики апельсина большие розетки. В середину розетки положить перепелиное яйцо и посыпать измельченными трюфелями. Положить тортики на листья салата.
Копченый угорь на яичном омлете
На 12 кусочков:
1/2 стакана молока; 6 яиц 1/4 чл. соли; 1/4 чл. красного молотого перца
по 1 щепотке белого молотого перца и тертого мускатного ореха
2 стл. сливочного масла 300 г копченого угря несколько листьев кудрявого салата-эндивия
2 чл. растительного масла
1 чл. винного уксуса по 1 щепотке соли и черного молотого перца
6 ломтиков тостов.
В 1 штуке около 880 кдж/ 210 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 130°. Молоко взбить с яйцами, солью и пряностями. Небольшую форму “кирпичик” смазать половиной количества сливочного
масла. Налить в форму яичное молоко. Форму поставить в посуду для запеканки, наполовину заполненную горячей водой. Дать яичному молоку затвердеть в духовке в течение 30-40 минут и остудить его. Форму “кирпичик” нагреть. Опрокинуть яичный омлет и нарезать его на 12 прямоугольников. Разделать угря на куски длиной 4 см. Вымыть листья салата и порвать их мелкими кусочками. Растительное масло смешать с уксусом, солью и молотым перцем. Полить зеленый салат соусом и как следует перемешать. Ломтики хлеба разрезать пополам, обжарить в тостере и намазать их оставшимся сливочным маслом. На них положить салат. На салат — омлет, а на омлет филе угря.
55
Отменные закуски к коктейлям	Пряные легкие закуски
Трубочки из ветчины, фаршированные хреном со сливками
На 8 трубочек:
8 ломтиков вареной копченой ветчины (200 г)
1 кружка сливок (0,2 л) 1/4 ч.л. соли
1 ст.л. только что натертого хрена
1 ст.л. апельсинового сока 1/2 апельсина
8 фаршированных маслин немного кудрявой петрушки.
В 1 штуке около 715 кдж/ 170 ккал
Ломтики ветчины положить рядом друг с другом на разделочную доску. Сливки взбить с солью и смешать с хреном и апельсиновым соком. Намазать ломтики ветчины этой сме-56
сью до половины ломтика, немного смеси оставить.
Скатать ломтики ветчины в трубочки. Оставшейся смесью начинить чайной ложкой более широкое отверстие трубочки и положить трубочки на поднос. Апельсин вымыть, обсушить и не очищая нарезать тонкими ломтиками. Разрезать ломтики апельсина пополам и украсить ими поднос с трубочками из ветчины. Маслины разрезать пополам и положить их и немного петрушки на трубочки из ветчины.
Глазированное филе с паштетом из гусиной печени
На 8 монеток: 300 г говяжьего филе 1/2 ч.л. соли 1/4 ч.л. белого молотого перца 50 г сливочного масла 8 ломтиков тостов желе из мадеры (рецепт на стр. 24)
150 г консервированного паштета из гусиной печени с трюфелями.
В 1 штуке около 1260 кдж/ 300 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 250°. С филе говядины срезать сухожилия и кожицу. Мясо ополоснуть холодной водой и как следует обсушить. Натереть мясо солью и молотым перцем и положить его в плоскую кастрюлю. Растопить сливочное
масло и полить им мясо. Жарить филе в предварительно разогретой духовке на среднем уровне 15 минут. Затем вынуть мясо из духовки и дать ему остыть. Из ломтиков хлеба вырезать круглой формой 8 монеток. Поджарить их в тостере. Филе разрезать на 8 ломтиков одинаковой толщины и залить его желе из мадеры. Паштет из гусиной печени разрезать на 8 ломтиков одинаковой толщины, положить их на ломтики филе, а затем на поджаренные хлебные монетки. К глазированному филе с паштетом из гусиной печени можно подать любой легкий салат (рецепты на 76 и последующих страницах).
Пряные легкие закуски Отменные закуски к коктейлям
Бутерброды с татаром
На 8 бутербродов:
1 пучок трав разных сортов, таких как петрушка, лук-резанец, немного розмарина и тимьяна
1/2 головки репчатого лука
1	небольшой маринованный огурец; 1/2 стручка сладкого перца красного цвета
2	ч.л. каперсов; 2 яичных желтка; 1/2 ч.л. соли
1	щепотка чесночного порошка; 1 ч.л. красного молотого перца; 1 щепотка черного молотого перца
2	ст.л. коньяка; 350 г тата-ра; 8 ломтиков тостов
4 ч.л. сливочного масла или маргарина; I яйцо, сваренное вкрутую; 4 черных маслины; немного петрушки.
В 1 штуке около 1785 кдж/
425 ккал
Травы вымыть, дать им высохнуть и мелко их наре
зать. Репчатый лук очистить и мелко порубить его с огурцом. Из стручка перца вынуть зерна и перегородки, вымыть стручок, высушить его и мелко порубить. Каперсы тоже мелко порубить. Все мелко порубленные компоненты вместе с яичными желтками, пряностями и коньяком положить в мясо и как следует перемешать фарш. Прикрыть его и ненадолго поставить в холодильник настояться. Из ломтиков хлеба формой вырезать 8 монеток и поджарить их в тостере с двух сторон. Намазать их сливочным маслом или маргарином, яйцо разрезать на восьмушки, очистив его. Положить фарш на хлебные монетки и украсить каждый бутерброд долькой яйца, половинкой маслины и петрушкой.
Ломтики с крабовым фаршем
На 8 ломтиков:
200 г замороженных крабов 2 стебля лука-шалот 1 пучок укропа
1 лимон
1-2 ст.л. оливкового масла 1-2 ч.л. лимонного сока по 1 щепотке соли и белого молотого перца
4 ломтика ржаного хлеба 2 ч.л. сливочного масла.
В 1 штуке около 1030 кдж/ 245 ккал
Крабы вынуть из упаковки, прикрыть и дать им оттаять. Очистить и мелко порубить лук-шалот. Вымыть и обсушить укроп. 8 небольших веточек отложить для украшения, остальной укроп мелко нарезать. Лимон обдать горячей водой, обсушить и вырезать из середины 8 очень тонких
ломтиков. Мелко порубить крабы. Смешать их с лу-ком-шалот, мелко нарезанным укропом, растительным маслом, лимонным соком, солью и молотым перцем. Ломтики ржаного хлеба разрезать вдоль пополам и намазать их сливочным маслом, на ломтики положить крабовый фарш и каждый ломтик украсить ломтиком лимона и оставшейся веточкой укропа.
Наш совет
Крабовый салат можно положить на монетки поджаренного белого хлеба и украсить кетовой икрой.
57
Отменные закуски к коктейлям Пряные легкие закуски
Печеночный паштет на клубне сельдерея
На 4 ломтика:
1 клубень сельдерея средней величины
5 листочков шалфея
200 г нежной колбасы из телячьей печени
1/2 чашки сливок
1 яйцо, сваренное вкрутую по 1 щепотке соли и белого молотого перца
1 ст.л. фисташек 4 черных маслины.
В 1 штуке около 1720 кдж/ 410 ккал
Сельдерей варить 45 минут в подсоленной воде. Листочки шалфея вымыть, обсушить и мелко порубить. Колбасу из телячьей печени смешать в миске со сливками и шалфеем. Яйцо очистить и разрезать пополам. Сначала в колбасную массу 58
протереть через сито яичный желток, а потом яичный белок. Колбасную массу с помощью электровзбивалки смешать до консистенции крема. Приправить крем солью и по возможности только что смолотым перцем. Порубить фисташки. Вынуть из отвара остывший клубень сельдерея, очистить его и разрезать на 4 ломтика одинаковой толщины. Из ломтиков вырезать формой с зубчиками монетки диаметром 5-6 см. Наполнить печеночным паштетом кулинарный шприц с звездчатой насадкой и выдавить его на ломтики сельдерея. Посыпать паштет порубленными фисташками и украсить маслинами, разрезанными пополам.
Телячий медальон “Райский”
На 4 медальона:
4 ломтика хлеба для Мостов 4 телячьих медальона по 50 г по 1 щепотке соли и молотого белого перца
2 ст.л. растительного масла 1/2 небольшого кочана салата 2 ст.л. майонеза
3 ст.л. сливок
по 1 щепотке соли, красного молотого перца и сахара несколько капель лимонного сока
1/2 стакана желе из мадеры (рецепт на стр. 24)
2 шт. вишни
4 мандаринных дольки.
В 1 штуке около 2185 кдж/ 520 ккал
Из ломтиков хлеба круглой формой вырезать монетки диаметром 5 см и поджарить их с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Ломтики мяса ополоснуть
холодной водой и как следует их обсушить. Натереть их солью и молотым перцем. Разогреть растительное масло и поджарить в нем медальоны с каждой стороны по 3 минуты. Вынуть медальоны, снять с них кухонной салфеткой лишнее масло и дать мясу остыть. Салат вымыть, обсушить и нарезать полосками. Майонез смешать со сливками, солью, красным молотым перцем, сахаром и лимонным соком. Заправить салат соусом, положить его на хлебные монетки, а на салат положить медальоны из телятины. Мясо залить желе из мадеры. Медальоны украсить вишенками и дольками мандаринов.
Пряные легкие закуские Отменные закуски к коктейлям
Трубочки с камбалой
На 8 трубочек:
50 г молодых зеленых бобов 1/2 пучка петрушки 8 кусочков филе камбалы на кончике ножа белого молотого перца
1/2 ч.л. сухого эстрагона сок 1/2 лимона
1/2 стакана желе из белого вина (рецепт на стр. 24)
8 ломтиков белого хлеба 1 небольшой помидор 1/2 стакана сливок по 1 щепотке соли и сахара 5 капель лимонного сока 1/4 ч.л. приправы “Кэрри ”.
В I штуке около 965 кдж/ 230 ккал
Бобы поварить 10 минут в кипящей соленой воде. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Кусочки филе камбалы окатить холодной водой, обсушить и посыпать петруш
кой, молотым перцем и эстрагоном. Бобы положить на кусочки филе, кусочки филе закатать трубочкой и закрепить деревянным шампурчиком. Довести до кипения 1 л соленой воды с лимонным соком и дать рыбным трубочкам настояться на слабом огне в течение 15 минут. Вынуть рыбные трубочки из отвара, дать им остыть и покрыть винным желе. Из ломтиков хлеба вырезать формой 8 монеток диаметром 8 см, поджарить их и положить на них рыбные трубочки. С помидора снять кожицу, вынуть из него зерна и нарезать кубиками. Взбить и приправить пряностями сливки. Выдавить их в форме розеток на тосты и украсить кусочками помидоров.
Кораблики из сыра сорта “Рокфор”
На 8 корабликов: 120 г вареной ветчины 1/2 головки репчатого лука 8 фаршированных маслин 1 ст.л. растительного масла 8 корабликов из подсоленного песочного теста (готового продукта или собственного изготовления по рецепту на стр. 20); 200 г рокфора
100 г мягкого сливочного масла; 2 яичных желтка
8 половинок ядер грецких орехов.
В 1 штуке около 2520 кдж/ 600 ккал
Ветчину нарезать мелкими кубиками. Нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Порубить маслины. Разогреть в сковороде масло и поджарить в нем до прозрачности ветчину с репча
тым луком. Смешать ветчину и лук с маслинами. Ветчинную массу положить в кораблики из песочного теста. Рокфор подавить вилкой. Постепенно примешать к нему сливочное масло и яичные желтки и мешать до консистенции крема. Сырный крем выдавить на ветчинную массу в виде узора и украсить кораблики половинками ядер грецких орехов.
Наш совет
Ветчинную начинку и сырный крем можно хранить в холодильнике. Но их нужно своевременно вынуть из холодильника, чтобы они к моменту их использования были эластичными.
59
Французские закуски
Небольшие холодные закуски
Мусс из ветчины
На 6 формочек емкостью
0,1л:
300 г вареной ветчины
200 г белого соуса из телятины
6 пластинок желатина
6 ст.л. крепкого бульона по 1 щепотке соли и белого молотого перца
1/4 л сливок
1/4 л желе из белого вина (рецепт на стр. 24)
2 яйца, сваренных вкрутую
6 кубиков помидоров
6 веточек трав.
В 1 порции 1765 кдж/ 420 ккал
Ветчину мелко нарезать, пропустить ее через мелкую сетку мясорубки и смешать миксером в пюре с соусом из телятины. Размочить в холодной воде желатин.
Подогреть бульон. Желатин отжать и растворить в бульоне. Горячее желе смешать 60
с ветчинным муссом. Массу протереть через сито и приправить солью и молотым перцем. Взбить сливки и добавить их в ветчинную массу. В формочки налить тонкий слой желе из вина и поставить их в холодильник для застывания. Из середины яиц вырезать 6 ломтиков. Из ломтиков яиц, кубиков помидоров и трав сделать украшение, как показано на фотографии, и положить его на желе из вина. Затем положить ветчинную массу и снова дать ей застыть. Формочки залить оставшимся желе из вина. Мусс поставить в холодильник на несколько часов для полного застывания.
Мусс из помидоров
На 6 формочек емкостью 0,1л:
300 г помидоров
50 г томатного кетчупа 2 ст.л. томатного сока 40 г томатной пасты по 1 щепотке соли, сахара и кайенского перца
3 пластинки желатина
3 ст.л. крепкого бульона 1/4 л сливок
1/4 л желе из белого вина (рецепт на стр. 24).
В 1 порции около 985 кдж/ 235 ккал
С помидоров снять кожицу, вынуть из них зерна и нарезать помидоры кубиками. Кубики из помидоров разделить на 2 части. Одну часть протереть через мелкое сито и смешать их с компонентами, включая кайенский перец. В холод-
стинки желатина. Разогреть бульон. Пластинки желатина отжать и растворить в бульоне. Горячее желе вылить в томатную смесь, помешивая ее. Взбить сливки и 1/4 из них примешать веничком к томатной массе. Оставшиеся сливки примешать деревянной ложкой. Вторую часть помидорных кубиков смешать с муссом. В формочки налить тонким слоем желе из вина и дать ему застыть. Наполнить формочки томатным муссом и поставить их в холодильник для застывания. Формочки долить оставшимся желе из вина. Мусс поставить в холодильник на несколько часов до полного застывания. Перед подачей к столу формочки окунуть в горячую воду и опрокинуть из них мусс.
Небольшие холодные закуски
Французские закуски
Сливочные яйца с салатом-цикорием
На 4 порции:
1 помидор; 6 яиц, сваренных вкрутую; 125 г мягкого сливочного масла ; 1/2 ч.л. соли
1	щепотка белого молотого перца; 1/2 стакана сливок
2	чл. черной икры
1 кочан салата-цикория средней величины
1 ст. л уксуса с травами
1 ст.л. растительного масла 1/2 чл. сахара; 1/4 ч.л. соли по 1/2 чл. мелко порубленного репчатого лука, петрушки и укропа.
В 1 порции около 2165 кдж/ 515 ккал
Помидор обдать кипятком, снять с него кожицу и нарезать его мелкими кубиками. Яичные желтки протереть через мелкое сито в миску и смешать их с мяг
ким сливочным маслом в пену, приправить солью и молотым перцем и поставить в холодное место. Сливки взбить и подмешать к ним икру. Этой смесью наполнить половинки яичных белков. Желтковой массой наполнить кулинарный шприц с маленькой звездчатой насадкой и выдавить розетки из желтковой массы на сбитые сливки с икрой. Каждую розетку украсить кусочком помидора. Салат-цикорий нарезать полосками. Уксус смешать с растительным маслом, сахаром, солью, кусочками репчатого лука, петрушкой и укропом. Смешать в соусе полоски салата-цикория, распределить салат по 4 порционным тарелкам и к каждой порции салата положить рядом по 3 фаршированных половинки яйца.
Устрицы с гарниром
На 4 порции:
200 г очень мелких зеленых бобов; 1 стебель кочанного сельдерея; 1 небольшой помидор; 8 консервированных сердечек артишоков
100 г сыра сорта “Эдель-пильц ”; 50 г валерьянницы
3 стл. уксуса из шерри 1/4 чл. соли; на кончике ножа белого молотого перца
3 стл. растительного масла из грецких орехов
8 шт. устриц, немного лимонного сока.
В 1 порции около 1280 кдж/ 290 ккал
Бобы очистить, крупные — разъединить пополам.
Очень тонкими полосками нарезать кочанный сельдерей. Бобы побланшировать в сите в течение 2 минут в 1/2 л кипятка. Затем погрузить их в ледяную воду и
дать обсохнуть на кухонном полотенце. Полоски сельдерея тоже побланшировать 2 минуты, окунуть в ледяную воду и дать высохнуть. Помидор вымыть, обсушить, разрезать пополам, вынуть из него зерна и разрезать половинки помидора на тонкие полоски. Сердечкам артишоков дать обсохнуть и разрезать их на 4 части. Сыр разрезать на 4 тонких ломтика. Валерьян-ницу вымыть и дать ей обсохнуть. На 4 тарелки положить бобы, полоски сельдерея и помидора, сердечки артишоков, валерьянницу и ломтики сыра. Уксус смешать с солью, молотым перцем и растительным маслом, побрызгать компоненты салата. Устрицы открыть, побрызгать их лимонным соком и положить на тарелки.
61
Итальянские закуски
Небольшие холодные закуски
Салат из даров моря по-сицилиански
На 4 порции:
400 г замороженных каракатиц
125 г замороженных скампий
1 головка репчатого лука 1/2 зубчика чеснока
1/4 ч.л. соли
1/2 стакана белого вина 125 г свежих мидий
1 небольшая морковь 1/2 головки репчатого лука 1/4 стакана белого вина 2 горошины черного перца 1/4 ч.л. соли
I небольшой кочан салата-латук.
Для приготовления салатного соуса: 1 стебель лука-шалот
3 зубчика чеснока 1/2 пучка петрушки 6 ст.л. оливкового масла
сок 1 лимона 1/2 ч.л. соли 1 щепотка белого молотого перца.
В 1 порции около 1535 кдж/ 365 ккал
Каракатицы и скампии прикрыть двумя салфетками и дать им оттаять.
Для приготовления каракатиц очистить и нарезать крупными кубиками репчатый лук. Очистить, мелко нарезать и потолочь с солью зубчик чеснока. Смешать в большой кастрюле репчатый лук, чесночную соль, вино и 1 стакан воды. У каракатиц отрезать головки, щупальца и снять кожу. Надрезать тушки вдоль, вынуть из них кости, внутренности, промыть под струей холодной воды и нарезать на куски величиной 5 см. В кипящий бульон положить куски каракати
цы и варить их 30 минут на слабом огне под крышкой. Для приготовления мидий мелко нарезать морковь. Половинку головки репчатого лука разрезать на 8 частей. В кастрюле смешать морковь, репчатый лук, вино, 1 стакан воды, горошины перца, соль и довести до кипения. Мидии по отдельности промыть щеткой под струей холодной воды и удалить "усик”. В кипящий отвар положить только закрытые мидии и варить их 10 минут на сильном огне под крышкой. Мидии готовы, если все их створки открылись. Тогда снять кастрюлю с плиты и дать мидиям остыть в отваре. Кусочки каракатиц слить в сито, обсушить и дать им остыть.
Выложить листьями салата
поднос. Мелко порубить лук-шалот с чесноком и петрушкой. Растительное масло смешать с лимонным соком, солью, молотым перцем, луком-шалот, чесноком и петрушкой. Скампии смешать с кусочками каракатиц и положить их на листья салата. Мидиям дать обсохнуть и тоже положить их на салат в раскрытых створках. Побрызгать салатным соусом. Поднос с салатом накрыть фольгой.
Дать дарам моря настояться в течение 10 минут.
По возможности подать к нему ломтики лимона.
62
Небольшие холодные закуски
Итальянские закуски
Фаршированные сардины
На 6 порций:
36 шт. свежих сардин
1	пучок петрушки
2	зубчика чеснока
5	яиц
1 ч.л. соли
6 ст.л. тертого овечьего сыра 5 ст.л. панировочных сухарей 18 шт. лавровых листков. Для смазывания формы: сливочное масло.
Для посыпания и тушения: по 2 ст.л. панировочных сухарей и сливочного масла.
В I порции около 1450 кдж/ 345 ккал
Сардины надрезать по животу так, чтобы они не распадались. Отрезать головы и хвосты и промыть холодной водой. Петрушку мелко посечь. Очистить и потолочь зубчики чеснока. Яйца смешать с солью, тертым
сыром, петрушкой, чесноком и панировочными сухарями. Наполнить сардины яичной массой и немного их сжать. Смазать сливочным маслом продолговатую форму для жарения и положить в нее сардины. На стыке двух сардин положить по 1 лавровому листку. Посыпать сардины панировочными сухарями и положить на них хлопьями сливочное масло. Жарить сардины в духовке при температуре 220° 15-20 минут. Подавать их к столу можно к белому хлебу в теплом или холодном виде.
Поднос с
холодными
закусками
На 4 порции:
2 шт. цуккини, 2 баклажана
1	ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. соли
2	чашки оливкового масла
по 1/2 ч.л. сухого тимьяна, орегано и базилика или по
1 небольшой веточке свежих трав
3 больших куска консервированного сладкого перца красного цвета
250 г маринованных белых грибов
несколько листков кочанного салата
немного петрушки
12 шт. маслин.
В 1 порции около 840 кдж/
200 ккал
Цуккини и баклажаны вымыть, обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками и положить их в миску. Ли
монный сок смешать с солью, растительным маслом и сухими или свежими мелко порубленными травами. Полить соусом ломтики овощей. Миску прикрыть и дать овощам промариноваться при комнатной температуре в течение 4 часов. Ломтики овощей вынуть из маринада и обжарить с каждой стороны по 1-2 минуте, затем обсушить кухонной салфеткой и дать им остыть. Листья салата и петрушку вымыть и дать им высохнуть. На поднос положить салатные листья. Куски сладкого перца разрезать пополам. На листья салата положить ломтики цуккини и баклажанов с кусочками сладкого перца, маслинами и белыми грибами. Украсить поднос петрушкой.
63
Блюда для торжеств
Небольшие холодные закуски
Овощной жульен на донышке артишока
На 6 порций:
6 шт. консервированных донышек артишоков
150 г молодой моркови
100 г бобов сорта “Принцесса”
1 яичный желток
на кончике ножа белого молотого перца
1 щепотка сахара
5 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. творога 20% жирности
1	ч.л. горчицы средней остроты
1	ч.л. винного уксуса несколько веточек купыря несколько веточек базилика 5 листков эстрагона.
В 1 порции около 545 кдж/
130 ккал
Очищенные морковь и бобы нарезать очень тонкими полосками. В двух малень-64
ких кастрюлях довести до кипения 1/4 л воды с одной щепоткой соли. Морковь и бобы сварить отдельно в соленой воде в течение 8 минут и остудить, после чего распределить их по донышку артишоков. Яичный желток взбить с молотым перцем и сахаром, по каплям добавлять в него растительное масло, постоянно помешивая веничком. В самую последнюю очередь примешать творог, горчицу и уксус. Мелко порубить травы и добавить их в салатный соус. На каждое донышко артишоков с овощами положить по 1 ст.л. салатного соуса.
Паштетики с лисичками
На 4 паштетика:
160 г соленого песочного теста (рецепт на стр. 20)
500 г лисичек (грибов)
2	ст.л. сливочного масла
1/4 ч.л. соли
1 щепотка тминного порошка
1-2 стебля лука-шалот
1/2 пучка петрушки
по 2 стл. растительного масла и винного уксуса 1/4 чл. соли
1 щепотка черного молотого перца
по 2 стл. сливок и майонеза 1/2 стакана желе из шерри (рецепт на стр. 24)
4 формочки для выпечки тарталеток.
В 1 штуке около 2770 кдж/ 660 ккал
Раскатать тесто, выложить им формочки и печь 10-12
минут в духовке, разогретой до температуры 220°. Дать немного остыть хрустящим корочкам для паштета, затем положить их на решетку и дать остыть им полностью. Лисички обжарить в сливочном масле в течение 10-15 минут, добавив соль и тминный порошок. Дать лисичкам остыть. Очистить и мелко порубить лук-шалот и петрушку. Растительное масло смешать с уксусом, луком-шалот, петрушкой, солью, молотым перцем и добавить эту смесь в грибы. Наполнить грибами тарталетки. Сливки взбить до консистенции крема, смешать их с майонезом и положить на паштетики. Украсить паштетики кубиками желе из шерри.
Небольшие холодные закуски
Блюда для торжеств
Куриная грудка в тарталетке
На 4 формочки диаметром 8 см для выпечки тарталеток:
160 г соленого песочного теста (рецепт на стр. 20)
200 г сваренной грудки курицы
200 г приготовленных верхушек спаржи
4 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
на кончике ножа порошка имбиря
1 пучок укропа
1 ст.л. крема фрайхе
1 ст.л. майонеза
на кончике ножа соли немного вустерского (острого) соуса
5 горошин зеленого перца.
В 1 штуке около 2350 кдж/
560 ккал
Раскатать тесто, выложить им формочки для тарталеток и выпекать паштетики
в духовке, разогретой до температуры 220° до золотисто-желтого цвета (10-15 минут). Дать тарталеткам в формочках остыть и положить их на решетку. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками. Верхушки спаржи смешать с куриным мясом. Растительное масло смешать с лимонным соком и порошком имбиря и добавить смесь в куриное мясо со спаржей. Дать блюду настояться под крышкой в течение 30 минут. Крем фрайхе смешать с майонезом, мелко нарезанным укропом, солью и вустерским соусом. Горошины перца порубить и добавить их в эту смесь. Положить салат из мяса птицы в тарталетки и каждую порцию полить укропным кремом.
Пальмовые сердечки в ветчинной оболочке
На 4 порции:
400 г консервированных пальмовых сердечек
1 ст.л. уксуса
1 ч.л. лимонного сока
4 ст.л. оливкового масла по 1 щепотке соли и белого молотого перца
несколько листочков базилика 2 куска анчоусного филе 8 ломтиков сырой ветчины 1 ст.л. консервированного зеленого перца горошком
3 ст.л. сливок
4 ст.л. майонеза.
В 1 порции около 2580 кдж/ 610 ккал
Уксус перемешать с лимонным соком, растительным маслом, солью и молотым перцем. В этот соус добавить мелко нарезанный ба
зилика, анчоусное филе, пальмовые сердечки и дать ему настояться при комнатной температуре под крышкой в течение 1 часа. Затем пальмовые сердечки обсушить и закатать их в ломтики ветчины. Закрепить ветчину деревянными шам-пурчиками и положить рулетики на блюдо. Мелко порубить горошины зеленого перца. Сливки взбить до консистенции крема и смешать их с майонезом и порубленным перцем. Перечный майонез подать отдельно к пальмовым сердечкам в ветчинной оболочке.
65
Блюда для торжеств
Небольшие холодные закуски
Коктейль из
омаров
На 4 порции:
100 г кочанного сельдерея
100 г приготовленного мяса омаров
8 консервированных сердечек артишоков
2 апельсина
1 щепотка соли
1 стакан коньяка (200мл)
1 ст.л. лимонного сока
1/2 пучка укропа
4 свежих листика перечной мяты
8 листьев кочанного салата по 3 ст.л. майонеза и сливок по 1 щепотке сельдерейной
соли и кайенского перца
4 ломтика трюфелей (грибов).
В 1 порции около 1765 кдж/ 420 ккал
Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Мясо омаров разделить на мелкие кусочки. Сердечки
артишоков разрезать на 4 части. Очистить 1 апельсин, вынуть из его долек мякоть и мелко нарезать. Смешать ломтики сельдерея, мясо омаров, сердечки артишоков и кусочки апельсина с солью, коньяком и лимонным соком. Дать смеси настояться под крышкой 30 минут. Порубить травы. Листья салата вымыть, обсушить и выложить ими 4 вазочки для коктейля. Положить на листья коктейль из омаров. Майонез смешать со сливками, сельдерейной солью, кайенским перцем и травами и распределить смесь по коктейлю. Из середины второго апельсина вырезать 4 тонких ломтика. Коктейль украсить ломтиками апельсина и трюфеля.
Коктейль из папайи
На 4 порции: 2 шт. папайи 100 г сырой ветчины 5 кочанчиков салата-цикория 1 небольшой стручок перца “Пеперони ” красного цвета 4 ст.л. сухого белого вина 1 ч.л. лимонного сока по 1 щепотке соли и сахара 3 ст.л. растительного масла.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Плоды папайи разрезать пополам, удалить из них черные зерна и вынуть мякоть формой для вырезания шариков. Нарезать мелкими кубиками ветчину. С салата-цикория снять около 12 красивых листков, вымыть их и дать им высохнуть. Оставшийся салат-цикорий нарезать мелкими кольцами. Стручок пеперо
ни очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Белое вино смешать с лимонным соком, солью и сахаром, добавить растительное масло. Выложить листьями салата-цикория 4 вазочки для коктейля. Смешать шарики папайи с кубиками ветчины и мелко нарезанным салатом-цико-рием и положить в вазочки. Побрызгать соусом и посыпать кубиками пеперони.
Наш совет
Вместо кубиков пеперони коктейль можно посыпать мелко порубленными фисташками.
66
Небольшие холодные закуски
Блюда для торжеств
Коктейль из артишоков
На 4 порции:
8 консервированных сердечек артишоков
1 стручок сладкого перца зеленого цвета
4 яйца, сваренных вкрутую
1	зубчик чеснока
2	ст.л. уксуса •
по 1 щепотке соли и только что смолотого белого перца
3	ст.л. растительного масла 1 ст.л. свежих мелко порубленных трав, таких как петрушка, тимьян и шалфей.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Дать сердечкам артишоков обсохнуть и разрезать их на 4 части. Стручок сладкого перца разрезать пополам, вынуть из него зерна и перегородки, вымыть его, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Разрезать на 4
части очищенные яйца. Очистить и очень мелко порубить зубчик чеснока. Смешать сердечки артишоков с кусочками сладкого перца и чесноком и положить смесь в 4 вазочки для коктейля. На каждый коктейль положить по 4 дольки яйца. Смешать уксус с солью и молотым перцем, добавить в смесь растительное масло и травы и побрызгать этим соусом коктейли.
Наш совет
Вместо кубиков сладкого стручкового перца сердечки артишоков можно смешать с небольшими приготовленными кочешками цветной капусты.
Коктейль из мяса птицы
На 4 порции:
400 г приготовленного мяса цыпленка
2 ломтика свежего ананаса
1 медовая дыня
1 небольшой апельсин
12 шт. консервированной вишни
4 листа кочанного салата 100 г крема фрайхе
2 ст.л. ананасного сока
1-2 ч.л. приправы “Кэрри ”
1 ч.л. горошин розового перца 1 щепотка соли.
В 1 порции около 1280 кдж/ 305 ккал
Мясо цыпленка разрезать на одинаковые небольшие кусочки. Из ломтиков ананаса вынуть деревянистую кочерыжку, очистить ломтики и нарезать их ромбиками. Мякоть дыни вынуть формой для вырезания ша
риков. Очистить апельсин, сняв белые кожурки, затем нарезать его тонкими ломтиками, а ломтики разрезать на 4 части, вынув зерна. Выложить листьями салата 4 вазочки для коктейля — в каждую положить по 1 листку. Смешать мясо цыпленка с ананасом, шариками дыни, кусочками апельсина и положить коктейль на салатные листья. Посыпать его вишней. Крем фрайхе смешать с ананасным соком, приправой “Кэрри”, горошинами перца, солью и побрызгать коктейль этим соусом.
67
Блюда для торжеств
Небольшие холодные закуски
Коктейль из
авокадо
На 4 порции:
1	сладкий лимон
2	спелых плода авокадо
4 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. горчицы средней остроты
1 ч.л. только что натертого хрена
5 ст.л. йогурта немного соуса из табаско.
В 1 порции около 1240 кдж/ 295 ккал
4 вазочки для коктейля поставить в холодильник. Лимон вымыть теплой водой, обсушить и вырезать из его середины 4 очень тонких ломтика. Авокадо надрезать острым ножом вдоль до косточки, круговым движением разрезать его пополам и вынуть косточку. С половинок авокадо срезать тонкий слой кожуры, мякоть
нарезать кубиками одинаковой величины и тут же побрызгать их небольшим количеством лимонного сока. Растительное масло смешать с горчицей, хреном, йогуртом и соусом из табаско. Положить кубики авокадо в охлажденные вазочки для коктейля и полить кубики соусом. Ломтики лимона надрезать до середины и украсить лимонной спиралькой коктейль.
Наш совет
По торжественному случаю коктейль из авокадо можно украсить несколькими креветками.
Коктейль из пальмовых сердечек
На 4 порции:
400 г консервированных пальмовых сердечек
4 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. винного уксуса на кончике ножа соли 100 г ветчины кусочком 2 ст.л. майонеза 1/2 ч.л. горчицы
1 ч.л. томатного кетчупа по 1/2 пучка купыря и эстрагона
16 консервированных перепелиных яиц.
В 1 порции около 1805 кдж/ 430 ккал
Пальмовым сердечкам дать обсохнуть, нарезать их ломтиками толщиной 1/2 см и положить их в миску. Растительное масло смешать с уксусом и солью. Залить соусом пальмовые сердечки
и промариновать их под крышкой при комнатной температуре 40 минут. С ветчины срезать края с жиром и нарезать ее мелкими кубиками. В холодильник поставить 4 вазочки для коктейля. Майонез смешать с горчицей и томатным кетчупом. Травы и 4 перепелиных яйца мелко порубить и добавить в майонезный соус. Положить в охлажденные вазочки для коктейля промаринованные обсохшие пальмовые сердечки, посыпать их кубиками ветчины и распределить по ним уксусный соус. Каждую порцию коктейля украсить 3 перепелиными яйцами.
68
Небольшие холодные закуски
Блюда для торжеств
Коктейль из моллюсков
На 4 порции:
400 г консервированных моллюсков
200 г консервированных сердечек артишоков
1 небольшой кочан кочанного салата
4 ст.л. майонеза
2 стл. лимонного сока
1	щепотка сахара
2	стл. коньяка немного соуса из табаско 1 щепотка соли 1 лимон
5 фаршированных маслин.
В I порции около 1720 кдж/ 410 ккал
Моллюскам и сердечкам артишоков дать обсохнуть в сите. Листья салата порвать кусочками и нарезать полосками. 4 вазочки для коктейля выложить полосками салата. На полоски
салата положить моллюски и сердечки артишоков.
Майонез смешать с лимонным соком, сахаром, коньяком, соусом из табаско, солью и положить соус ложечками на коктейль из моллюсков. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и из его середины вырезать 4 тонких ломтика. Коктейль украсить лимонными ломтиками. Порезать ломтиками маслины и посыпать ими в самом конце коктейль из моллюсков.
Пикантный коктейль из дыни
На 4 порции:
1 медовая дыня средней величины
3 стл. томатного кетчупа
1 ч.л. только что натертого хрена
по несколько капель вустерского соуса и соуса из табаско
сок 1/2 лимона
1/2 стакана сметаны по 1 щепотке соли и белого молотого перца.
В 1 порции около 650 кдж/ 155 ккал
Дыню разрезать пополам и удалить из нее зерна. Мякоть дыни вынуть формой для вырезания шариков и положить шарики из дыни в миску. Томатный кетчуп смешать с хреном, вустерским соусом, соусом из табаско, лимонным соком,
сметаной, солью и молотым перцем. Полить соусом шарики из дыни и перемешать. Дать коктейлю настояться под крышкой в холодильнике 30 минут. Поставить в холодильник 4 вазочки для коктейля. Положить промаринованный коктейль из дыни в вазочки и подать к столу.
Наш совет
У некоторых дынь очень слабый собственный вкус. Тогда соус нужно приправить небольшим количеством сахара и пряностями.
69
Паштеты с хрустящей корочкой
Паштеты
Кассельский паштет
На 1 форму диаметром 26 см: Для приготовления хрустящей корочки:; 350 г муки; 150 г сливочного масла; 1 яичный желток; 1/2 ч.л. соли; 0,1 л чуть тепловой воды.; Для приготовления начинки:; 750 г вареной копченой корейки без костей; 3 ст.л. сливочного масла; 3 ст.л. муки; 1/4 л мясного бульона; 1 яичный желток; 1 ч.л. соли; 1/4 ч.л. белого молотого перца; 1 щепотка тертого мускатного ореха; 1 яичный белок.; Для смазывания формы:; 1 ст.л. сливочного масла.; Для смазывания паштета:; 1 яичный желток.; Паштет режется на 12 кусков.
В 1 куске около 1910 кдж/ 455 ккал
Муку просеять на разделочную доску. По муке распределить хлопья сливочного
масла. В середине мучной горочки сделать углубление, всыпать в него соль, влить воду и положить яичный желток. Все компоненты быстро замесить в песочное тесто. Тесто завернуть в алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу и положить на 2 часа в холодильник. Для приготовления начинки нарезать кусочками корейку и дважды пропустить через мясорубку с очень мелкой сеткой. В большой кастрюле разогреть сливочное масло, насыпать муку и обжарить ее до светло-коричневого цвета, все время помешивая. Постепенно добавлять мясной бульон и, помешивая, варить его 5-7 минут. Кастрюлю с плиты снять. Взбить яичный желток и добавить его в соус. Приправить соус солью, молотым перцем и мускатом. Смешать корейку
с соусом. Взбить яичный белок и влить его в соус с начинкой. Предварительно разогреть духовку до температуры 240°. Песочное тесто разделить на 3 куска. Один из них на рабочей плошади, посыпанной мукой, раскатать в круг. Остатки теста положить в холодильник. Дно и край формы диаметром 26 см смазать изнутри сливочным маслом. Круг из теста положить в форму, ножом ровно обрезать края. Остатки теста сохранить. Дно из теста несколько раз проколоть деревянным шампурчиком. Вторую часть песочного теста раскатать в одну длинную ровную полоску и положить ее по краю дна круглой формы. Тесто крепко прижать между краем и дном. Положить в паштет начинку и разровнять поверхность. Остаток теста раскатать по величине
круглой формы, положить раскатанное тесто на начинку, обрезать свисающие края теста. Как следует скрепить тесто по краю и крышке. Крышку из теста проколоть в нескольких местах деревянным шампурчиком. Взбить яичный желток и смазать им крышку из теста. Остатки теста раскатать тонким слоем и вырезать из него листочки и полумесяцы. Для середины паштета сделайте тоненький ролик. Украшения смазать яичным желтком, положить их на крышку паштета и поверхность еще раз смазать оставшимся яичным желтком. Печь паштет в предварительно разогретой духовке 60-70 минут. Затем дать ему остыть в форме в течение 15 минут, и потом остудить на решетке.
70
Паштеты
Паштеты с хрустящей корочкой
Паштет с мясным фаршем
На 1 паштет:
Дгя приготовления хрустящей корочки:
250 г муки; 100 г сливочного масла; 1 ч.л. соли; 1 яйцо.
Для приготовления начинки: 2 головки репчатого лука; 1 пучок петрушки 50 г шампиньонов 40 г сливочного масла 500 г фарша из говядины по 100 г вареной и сырой ветчины; 1/2 булочки; 1 яйцо 1 рюмка коньяка (20 мг) 1 ч.л. соли по 1 щепотке черного молотого перца, мускатного ореха и майорана
1/2 ч.л. тертой лимонной цедры; 1 яичный желток.
Паштет режется на 6 кусков.
В 1 куске около 2960 кдж/ 705 ккал
Из компонентов для приго
товления теста приготовить песочное тесто (рецепт на стр. 70). Мелко порубить и обжарить в сливочном масле репчатый лук, петрушку и шампиньоны. Добавить мясной фарш и жарить до тех пор, пока жидкость не уварится. Нарезать мелкими кубиками ветчину. Размочить булочку, отжать ее и положить в фарш, добавив ветчину, яйцо, коньяк, соль и пряности. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Раскатать 2 пластины теста, на 1 положить начинку, а вторую положить на начинку и как следует соединить края теста. Верхнюю пластину из теста проколоть в нескольких местах. Из остатка теста вырезать орнаменты и, смазав их яичным желтком, положить на паштет. Печь паштет в духовке 1-1.25 часа.
Печеночные
паштетики
На 12 формочек: 250 г печени птицы 150 г свиной печени по 350 г свинины со спинной части и свежего сала тертая цедра 1/2 апельсина 2 ч.л. красного молотого перца; 1/2 ч.л. растолченных горошин зеленого перца (консервов)
по 1 щепотке порошка имбиря, пимента и базилика
1/2 ч.л. розмарина 1 лавровый листик 1 рюмка коньяка (20 мл) 40 г белого хлеба без корок 50 г лука-шалот
1 зубчик чеснока
4 ст.л. сливок
1 яичный белок
1/4 желе из портвейна (рецепт на стр. 24).
В 1 штуке около 2795 кдж/ 665 ккал
По рецепту на стр. 21 при
готовить тесто для бриошей. Выложить тестом 12 формочек для выпечки бриошей. Нарезать тонкими ломтиками печень, мясо и сало. Добавить апельсиновую цедру, пряности и коньяк. Распределить по ним тонкие ломтики белого хлеба. Лук-шалот нарезать кубиками, потолочь зубчик чеснока и посыпать ими белый хлеб. Сливки смешать с яичным белком и полить смесью белый хлеб. Промариновать все это под крышкой 1 час. Затем смесь смешать в миксере в пюре и наполнить им формочки с тестом. Накрыть формочки крышечками из теста и сделать в них отверстия. В предварительно разогретой до 220° духовке печь паштетики 20-25 минут. После их охлаждения залить отверстия крышечки из теста желе.
71
Паштеты с хрустящей корочкой
Паштеты
Изысканный
паштет с мясным филе
На 1 форму емкостью 1,2 л: 400 г свиного филе
200 г свежего некопченого сала; 9 г паштетной соли
1 щепотка только что смолотого белого перца
зубчики чеснока
6 шт. можжевеловых ягод по 1 ч.л. только что поруб-
ленных тимьяна и майорана соленое песочное тесто (ре-
цепт на стр. 20, в двойном количестве)
0,4 л желе из шерри (рецепт на стр. 24)
150 г сырой копченой корейки без костей; 40 г фисташек
2 яичных желтка.
Для смазывания формы: сливочное масло.
Паштет режется на 20 ломтиков.
В 1 ломтике около 1850 кдж/ 440 ккал
Свиное желе и сало нарезать тонкими полосками и положить их не очень плотно друг на друга на поднос или противень. Мясо посыпать паштетной солью и молотым перцем. Потолочь зубчики чеснока, можжевеловые ягоды, смешать с травами и посыпать этой смесью мясо. Мясо накрыть фольгой и поставить его настояться в холодильник в течение 8 часов. Через мясорубку с очень мелкой сеткой пропустить полоски филе два раза, а полоски сала — только один раз. Миску меньшего размера поместить в миску большего размера с кубиками льда и постепенно небольшими порциями смешивать прокрученное филе с прокрученным салом. Смешанный фарш протереть через сито и еше раз поставить в холодильник
для охлаждения на 2-3 часа. Для приготовления теста для паштета приготовить песочное тесто в двойном количестве (рецепт на стр. 20) и тоже поставить его в холодильник на 30 минут под крышку. По рецепту на стр. 24 приготовить желе из вина шерри. Форму для паштета смазать изнутри сливочным маслом. С корейки срезать жир и сухожилия и нарезать ее мелкими кубиками. Фисташки разъединить на половинки. Раскатать одну часть песочного теста и выложить им форму для паштета. Подробное описание этой работы на стр. 21-22. Смешать охлажденный фарш с кубиками корейки и фисташками, положить его в форму и прикрыть раскатанной крышечкой из теста. Из остатков теста вырезать для крышки паштета
небольшие украшения. В середине паштета сделать круглое отверстие для выхода пара и вставить в отверстие кусочек фольги, свернутый в трубочку. Смазать паштет взбитыми яичными желтками, положить на него украшения и их также смазать яичным желтком. Печь паштет 15 минут на втором уровне снизу в предварительно разогретой до 240° духовке, затем температуру убавить до 180° и печь еще 30-35 минут до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из формы слегка остывший паштет и залить через фольгу в отверстие желе из шерри. Дать паштету полностью остыть, тогда застынет и желе из шерри.
72
Паштеты
Изысканные запеканки
Грибная
запеканка
На 4 порции:
200 г филе телятины
50 г лука-шалот
1 ст.л. сливочного масла
50 г белого хлеба без корок
1 яичный белок; 3 ст.л. сливок; 1/2 ч.л. соли
по 1 щепотке белого молотого перца, порошка имбиря и пимента; 800 г грибов разных сортов; 3 ст.л. растительного масла; 1 ст.л. сливочного масла; 50 г лука-шалот, нарезанного кубиками; 1/2 зубчика чеснока; 0,2 л желирующего бульона от варки птицы; по 1/2 ч.л. базилика, тимьяна, шалфея и тмина; 1 щепотка соли; 0,2 л сливок; 25 г трюфелей, нарезанных кубиками.
В 1 порции около 1955 кдж/ 465 ккал
Мясо нарезать кубиками. Лук-шалот порубить, слегка обжарить в масле и поло
жить в мясо вместе с хлебом, нарезанным кубиками. Взбить яичный белок со сливками, добавить соль и пряности. Полить этой смесью хлеб и поставить на 12 часов в холодильник. Обжарить мелко нарезанные грибы в растительном масле. Растопить сливочное масло и обжарить в нем лук-шалот и порубленный чеснок. Залить бульоном от варки птицы. Добавить пряности и все проварить, пока жидкость не станет плотной. Протереть грибы через сито. Все перемешать и поставить на 12 часов в холодное место. Мясную массу смешать в пюре, размешать со сливками, смешать с грибной массой и трюфелями. Печь запеканку в форме, смазанной сливочным маслом, в водяной бане 50 минут (пояснения на стр. 23).
Запеканка из крольчатины 2,5 кг крольчатины 400 г свинины со спинной части; по 1/2 ч.л. соли, горошин зеленого перца и порошка пимента; 500 г телячьих костей; 3 ст.л. растительного масла; 1 головка репчатого лука; по 100 г сельдерея и моркови; 15 горошин белого перца; 1 шт. печени кролика 30 г сливочного масла 20 мл коньяка
1	зубчик чеснока; 2 стебля лука-шалот, нарезанного кубиками; 1 щепотка кардамона; 400 г сырого свежего сала 2 яйца; 200 г вареной ветчины 100 г шампиньонов; 450 г свежего сала.
Запеканка режется на 15 ломтиков:
в 1 порции 3400 кдж/ 810 ккал
Со спинной части кролика отделить филе. 400 г кроль
чатины и мясо свинины нарезать полосками, смешать с пряностями и мариновать 12 часов. Из костей, оставшейся крольчатины, растительного масла, овощей и 5 горошин перца сварить 1/4 л бульона (рецепт на стр. 24). Печень и филе обжарить в сливочном масле и полить коньяком. Бульон с оставшимися пряностями уварить до 1 /2 чашки жидкости, протереть его через сито. Мясо и сало, нарезанное кубиками, два раза пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, бульоном, печенью, ветчиной и шампиньонами — все нарезано кубиками — в фарш. Форму для запеканки выложить тонкими ломтиками сала, положить в нее фарш и филе и накрыть салом. Готовить в водяной бане 1 час 10 минут (пояснения на стр. 23).
73
Изысканные запеканки
Паштеты
Крестьянская
запеканка
На 1 фаянсовую форму с крышкой емкостью 1,2 л:
2	костреца кролика или зайца 400 г свинины без жира
200 г свежего сала
1,5 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного молотого перца
1 щепотка тертого мускатного ореха
5 шт. можжевеловых ягод
1 лавровый листик
1 ст.л. сухих трав разных сортов, таких как майоран, тимьян, шалфей и садовый чабер
1	рюмка коньяка (20 мл)
2	яйца
250 г копченого свиного брюха
300 г свежего сала, нарезанного тонкими полосками
3	лавровых листика
8 шт. можжевеловых ягод.
Для смазывания формы:
1 ст.л. сливочного масла
100 г топленого свиного сала. Запеканка режется на 15 ломтиков:
в 1 порции около 2165 кдж/ 515 ккал
Срезать с кострецов кролика или зайца мясо, а с мяса срезать кожу и сухожилия. Мясо кролика, свинину и свежее сало нарезать мелкими кубиками. Кубики положить в миску и приправить солью, молотым перцем, мускатом, можжевеловыми ягодами, лавровым листом, травами и коньяком. Мясо с пряностями накрыть и поставить на 12 часов в холодильник. Маринованное мясо вместе с травами и пряностями смешать порционно в миксере. Пюре поставить еще раз на 2-3 часа в холодное место. Вбить в мясной фарш яйца и как следует
размешать его в течение 10 минут. Со свиного брюха срезать грубую кожу, нарезать его мелкими кубиками и смешать с мясным фаршем. Фарш еще раз приправить пряностями. Вплотную выложить ломтиками сала фаянсовую форму и положить в нее мясной фарш. Поверхность разровнять и положить на нее лавровые листки и можжевеловые ягоды. Намазать сливочным маслом кусок пергаментной бумаги и прикрыть им фарш. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Прикрыть форму крышкой и поставить в водяную баню в духовку на 1 час (пояснения на стр. 23). Вода в водяной бане ни в коем случае не должна кипеть, ее максимальная тем
ператур 1 должна быть 80°. Во время готовки мясной фарш немного уменьшается в объеме. По окончании готовки вынуть форму из водяной бани и дать ей остыть. Растопить свиное сало и залить им фарш по краю формы. Дать салу застыть. В таком виде запеканка сохраняется в холодильнике 14 дней.
Наш совет
До начала приготовления паштета или запеканки необходимо прочитать подробные пояснения на стр. 20.
74
Паштеты
Изысканные запеканки
Запеканка из телятины
На 1 фаянсовую форму с крышкой емкостью 1,2 л: 300 г филе телятины 200 г свинины без жира 250 г свежего сала 1 чл. соли по 1/2 ч.л. сухого зеленого перца, шалфея и тимьяна 50 г белого хлеба без корок 1 яичный белок 6 ст.л. сливок 30 г сливочного масла 2 стебля лука-шалот 200 г телячьей печени по 1 рюмке коньяка и вина (20мл); 1/2 чл. соли
1 зубчик чеснока
по 1 щепотке порошка имбиря, кардамона и соли
1/2 стакана сливок 30 г сливочного масла 200 г шампиньонов 2 ст.л. порубленной петрушки 120 г вареной ветчины 400 г свежего сала, нарезанного тонкими ломтиками.
Запеканка режется на 15 ломтиков:
в 1 порции около 1910 кдж/ 455 ккал
Мясо и сало нарезать ломтиками. Приправить их солью и сухими травами. На мясо положить ломтики белого хлеба. Яичный белок взбить со сливками и смесью полить ломтики белого хлеба. Поставить на 12 часов в холодное место. Из маринованного мяса и остальных компонентов приготовить фарш(пояснения на стр. 22). Форму выложить ломтиками сала, наполнить ее фаршем, прикрыть фарш ломтиками сала и закрыть форму крышкой. Готовить запеканку в водяной бане в духовке в течение 50 минут (пояснения на стр. 23).
Запеканка из дичи
400 г спинной части дичи или костреца дичи
300 г нежирной свинины
1 головка репчатого лука
30 г сливочного масла
2 чл. соли; по 1 чл. пряности для фарша из дичи, тимьяна и базилика
1/4 чл. розмарина
1 лавровый листик
8 шт. можжевеловых ягод
1/2 чл. зеленого молотого перца; 1 толченый зубчик чеснока; 40 г сухого черного хлеба; 1 яичный белок
3 стл. сливок; 100 г телячьей печени; 300 г свежего сала;
30 г трюфелей (грибов); 350 г свежего сала, нарезанного тонкими ломтиками; по 1 веточке сухого розмарина и тимьяна
4 лавровых листика
6 шт. можжевеловых ягод. Запеканка на 15 ломтиков:
в 1 порции 1640 кдж/
390 ккал
Мясо нарезать полосками и перемешать. Репчатый лук очистить, нарезать его кольцами и обжарить в растопленном сливочном масле. С солью и пряностями распределить его по мясу. Потереть на него хлеб. Яичный белок взбить со сливками, полить мясо и промариновать его в этой смеси под крышкой 12 часов. Из мяса и остальных компонентов приготовить фарш по рецепту “Крестьянская запеканка” на стр. 74. Фарш положить в форму, выложенную ломтиками сала, и прикрыть его ломтиками сала. Затем положить на сало веточки трав, лавровый листик и можжевеловые ягоды. Готовить запеканку в духовке в водяной бане в течение 1 часа (пояснения на стр. 23).
75
Легкие салаты
В центре внимания — салат
Салат из свежих огурцов
На 4 порции: 1 салатный огурец 1/2 пучка укропа 4 ст.л. йогурта 1 стл. винного уксуса 1/2 чл. соли
1 щепотка черного молотого перца.
В 1 порции около 105 кдж/ 25 ккал
Огурец вымыть, обсушить, нарезать ломтиками толщиной 1/2 см, а ломтики — брусочками. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Йогурт смешать с уксусом, мелко нарезанным укропом, солью и по возможности только что смолотым черным перцем и полить этим соусом огурцы.
Салат из сельдерея На 4 порции: 400 г клубней сельдерея 1 лимон
3 ст.л. оливкового масла несколько капель винного уксуса
по 1/2 чл. соли и сахара 2 стл. жерухи.
В 1 порции около 460 кдж/ 110 ккал
Сельдерей почистить щеткой под холодной водой, очистить его, еще раз как следует вымыть и настрогать клубень на терке тонкими полосками. Выжать сок лимона и смешать его с сельдереем. Растительное масло смешать с уксусом, солью, сахаром и добавить в салат. Салат прикрыть крышкой и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 20 минут. Посыпать салат жерухой и подать его к столу с кочанным или хрустящим салатом.
76
В центре внимания — салат
Легкие салаты
Морковный салат с сельдереем
На 4 порции:
400 г моркови
250 г кочанного сельдерея 1 ст.л. лимонного сока 1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. горошин консервированного зеленого перца
1/2 ч.л. соли
1/2 кружки крема фрайхе. В 1 порции около 335 кдж/ 80 ккал
Морковь почистить щеткой под струей холодной воды, при необходимости поскоблить и построгать на терке длинными тонкими полосками. С сельдерея срезать зеленые листки, стебли вымыть и нарезать их тонкими ломтиками. Положить полоски моркови и ломтики сельдерея в салатную миску. Лимонный сок смешать с сахаром
и побрызгать им салат. Горошины перца подавить вилкой и смешать с солью и кремом фрайхе. Крем положить на салат и только за столом смешать его с салатом.
Наш совет
Листочки сельдерея содержат очень много витаминов. Мелко порубленные листочки сельдерея можно использовать для приготовления овощного супа или посыпать ими салат перед подачей его к столу.
Салат из сладкого стручкового перца
На 4 порции:
400 г сладкого стручкового перца (1 стручок зеленого цвета, 2 стручка желтого цвета, 1 стручок красного цвета)
1 большая головка репчатого лука
1	зубчик чеснока
1	ч.л. соли
2	ст.л. винного уксуса
4 ст.л. растительного масла 3 веточки свежего бедренца 1 веточка петрушки
1/4 ч.л. крупно смолотого белого перца.
В 1 порции около 545 кдж/ 130 ккал
Острием ножа вырезать из стручков сладкого перца плодоножку. Почистить и вымыть стручки снаружи и внутри, нарезать их тонкими кольцами. Очистить и тоже нарезать тонкими
кольцами репчатый лук. Зубчик чеснока разрезать пополам и местами среза как следует натереть салатную миску. Смешать в миске кольца перца и репчатого лука. Соль смешать с уксусом, добавить растительное масло и полить салат соусом. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 30 минут. Крупно порезать листочки трав и посыпать ими салат перед подачей на стол. В самую последнюю очередь посыпать салат крупно смолотым перцем.
77
Легкие салаты
В центре внимания — салат
Фруктовый салат с салатом-цикорием
На 4 порции:
4 небольших кочанчика салата-цикория
2 шт. грейпфрута
2 мандарина
3 ст.л. растительного масла 2 стл. сока сладкого лимона 1 ч.л. сахара
1	щепотка порошка имбиря 1/2 ч.л. крупно смолотого черного перца
1/2 ст.л. острой горчицы 1 сладкий лимон.
В 1 порции около 525 кдж/ 125 ккал
Салат-цикорий вымыть, обсушить и вырезать кочерыжки. Листочки салата-цикория разделить и выложить ими 4 вазочки. Грейпфруты очистить и снять белую кожицу. Из долек грейпфрута острым ножом 78
вынуть филе (мякоть), разрезать на 4 части и вынуть из них зерна. Мандарины очистить, также вынуть из них мякоть, которую разрезать пополам, вынув из них зерна. Растительное масло смешать с соком сладкого лимона, сахаром, порошком имбиря, молотым перцем и горчицей. Полить фрукты маринадом, как следует их перемешать и дать им несколько минут настояться под крышкой. Сладкий лимон вымыть горячей водой, обсушить и, не очищая, нарезать его очень тонкими ломтиками. Затем положить фруктовый салат в вазочки с листками салата-цикория и украсить его ломтиками сладкого лимона.
Салат с моллюсками и ростками соевых бобов
На 4 порции:
200 г сырых ростков соевых бобов
200 г маринованных моллюсков
100 г пикулей (смеси маринованных овощей)
1/2 стручка консервированного сладкого перца красного цвета
2	маринованных огурца
1 стл. соевого соуса
1 стл. лимонного сока по 1/4 чл. черного молотого перца и сахара.
В 1 порции около 380 кдж/ 90 ккал
Ростки соевых бобов прополоскать под струей холодной воды и дать им стечь в сите. Моллюскам тоже дать стечь и сохранить
их сок. Пикулям дать стечь и нарезать крупные куски помельче. Стручок сладкого перца нарезать кубиками, а маринованные огурцы тонкими ломтиками. Все компоненты смешать в миске. Сок от моллюсков смешать с соевым соусом, лимонным соком, молотым перцем и сахаром. Заправить этим соусом салат с моллюсками.
Наш совет
Вместо моллюсков салат можно приготовить с крабами. Тогда пикули нужно заменить кисловатым крупно построганным яблоком.
В центре внимания — салат
Легкие салаты
Салат с перечным соусом и салатом-радиккио
На 4 порции:
3 небольших кочана салата-радиккио
1/2 шт. кочанного салата
1 стручок сладкого перца желтого цвета
1 головка красного репчатого лука; 1/2 кружки йогурта
1/2 кружки сливок (0,1 л) по 1/2 ч.л. соли и сельдерейной соли; 4 листика базилика; 1 ст.л. горошин консервированного зеленого перца.
В 1 порции около 400 кдж/ 95 ккал
Листья салата вымыть холодной водой и дать им обсохнуть. Вазочку для салата выложить листьями кочанного салата. Стручок перца и репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Йогурт смешать со сливками, со
лью и сельдерейной солью. Вымыть и мелко нарезать листики базилика. Салат-радиккио смешать с кольцами сладкого перца и репчатого лука, салатным соусом, базиликом и горошинами перца. Дать салату настояться в течение нескольких минут. Заправленный салат положить на листья кочанного салат.
Наш совет
Салат-радиккио особенно ярко раскрывает свой вкус, если натереть на мелкую терку кочерыжку 1 кочана и смешать ее с салатным соусом.
Салат из
помидоров по-балкански
На 4 порции:
800 г крепких помидоров 100 г овечьего сыра
1 небольшая головка репчатого лука
по 2 листочка лимонной мелиссы и перечной мяты
1 зубчик чеснока
20 шт. черных маслин
1	ст.л. лимонного сока
2	стл. винного уксуса
1 ч.л. соли
1/4 чл. белого молотого перца 8 стл. оливкового масла 1 яйцо, сваренное вкрутую.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кружочками. Крупно покрошить овечий сыр. Очистить и порубить мелкими кубиками репчатый лук. Разрезать
пополам зубчик чеснока и местом среза натереть большую салатную миску. Положить в миску ломтики помидоров, раскрошенный овечий сыр, кубики репчатого лука, маслины и посыпать травами. Лимонный сок и уксус с солью смешивать до тех пор, пока соль полностью не растворится. Добавить молотый перец и растительное масло. Побрызгать соусом салат и дать ему настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 30 минут. На 8 частей разрезать яйцо. Перед подачей на стол салат осторожно перемешать двумя вилками и украсить его дольками яйца.
79
Легкие салаты
В центре внимания — салат
Салат в соусе из портвейна с салатом-эндивием
На 4 порции:
1	небольшой кочан салата-эндивия
1/2 салатного огурца 125 г шампиньонов 4 крепких помидора 2 яйца, сваренных вкрутую 5 ст.л. растительного масла 3 ч.л. винного уксуса 1/2 стакана портвейна по щепотке соли и белого молотого перца
1/2 пучка эстрагона 1 упаковка жерухи.
В 1 порции около 630 кдж/ 150 ккал
Салат-эндивий обчистить, вымыть, дать ему стечь и порвать крупными кусками. Неочищенную половинку огурца вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть зерна и нарезать лом-80
тиками. Шампиньоны обчистить, вымыть, дать им обсохнуть на кухонной салфетке и разрезать на 4 части, а крупные грибы на 8 частей. Помидоры вымыть, обсушить и разрезать на 4 части. Очистить и нарезать на 8 частей яйца. Растительное масло смешать с уксусом, портвейном, солью и молотым перцем. Компоненты салата осторожно перемешать в салатном соусе и положить салат в вазочку. Эстрагон вымыть, дать ему высохнуть и порубить. Жеруху порезать ножницами, окатить в сите холодной водой и дать ей стечь. Посыпать салат порубленным эстрагоном и жерухой.
Салат из валерьянницы с апельсинами
На 4 порции:
300 г валерьянницы
2	апельсина
4 ст.л. растительного масла 2 ст.л. винного уксуса 1/2 ч.л. соли
3 ст.л. крема фрайхе
1	ч.л. сока сладкого лимона
2	ст.л. коньяка
1 ч.л. горошин консервированного зеленого перца.
В 1 порции около 620 кдж/ 150 ккал
Валерьянницу обчистить и помыть в сите под струей холодной воды. Апельсины очистить, удалив белую кожицу. Из долек апельсина вынуть мякоть и зерна. Валерьянницу положить в миску. Растительное масло смешать с уксусом и солью. Маринад влить в валерьян
ницу и дать ей настояться под крышкой в течение нескольких минут. Салат положить в несколько вазочек и украсить его дольками апельсина. Крем фрайхе смешать с соком сладкого лимона, коньяком и слегка раздавленными горошинами зеленого перца. Сливочный соус положить в середину салата.
В центре внимания — салат
Легкие салаты
Салат из шпината с салатом-радиккио
На 4 порции:
1 кочан салата-радиккио средней величины
200 г молодого шпината
1 стакан сердечек артишока 2 головки репчатого лука 1/2 зубчика чеснока
1 яйцо, сваренное вкрутую 5 стл. оливкового масла 3 стл. винного уксуса 1/2 чл. соли
1/4 чл. белого молотого перца.
В 1 порции около 590 кдж/ 140 ккал
С салата-радиккио снять • верхние листья, вырезать кочерыжку и натереть на терке. Остальные листья отделить друг от друга, вымыть их холодной водой и дать им стечь. Шпинат перебрать и оборвать длин
ные ножки. Вымыть его под струей холодной воды и дать ему стечь. Сердечки артишоков разрезать пополам. Очистить и нарезать очень мелкими кольцами репчатый лук. Миску для салата натереть изнутри срезом зубчика чеснока. Листочки салата-радиккио, шпинат и сердечки артишоков положить в вазочку. Посыпать их кольцами репчатого лука. Растительное масло смешать с уксусом, солью, молотым перцем и тертой кочерыжкой салата-радиккио. Салат полить маринадом и осторожно перемешать, а затем посыпать его рубленным яйцом.
Пестрый весенний салат
На 4 порции:
1 шт. кочанного салата
100 г зеленого шпината
по 1/2 пучка эстрагона, укропа и петрушки
1 кисловатое яблоко
1	шт. редиса
1	головка репчатого лука
2	яйца, сваренных вкрутую
1/2 чашки белого вина
(1/4 стакана)
по 2 стл. растительного масла и винного уксуса
1 чл. лимонного сока
1 стл. сахара
1/2 чл. соли
1/4 чл. белого молотого перца.
В 1 порции около 505 кдж/
120 ккал
Вымытые листья кочанного
салата измельчить и положить в большую миску.
Шпинат перебрать, вымыть холодной водой и дать ему
стечь. Травы вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Разрезать на 4 части неочищенное яблоко, вынуть из него сердцевину и нарезать четвертушки яблока ломтиками. Редис очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а ломтики разрезать пополам. Тонкими кольцами нарезать репчатый лук. Очистить и разрезать на 8 частей яйца. Белое вино смешать с растительным маслом, уксусом, лимонным соком, сахаром, солью и молотым перцем. Шпинат, репчатый лук, редис и яблоко положить в миску с кочанным салатом, побрызгать салатным соусом и перемешать. Посыпать салат травами и украсить его восьмушками яйца.
81
Салат как еда
В центре внимания — салат
Хрустящий зеленый салат с яйцами, украшенными гарниром
На 4 порции:
4 яйца, сваренных вкрутую
1 кочан хрустящего зеленого салата
1/2 кружки йогурта
по 2 ст.л. майонеза и горчицы; 1/2 ч.л. лимонного сока по 1/4 ч.л. соли и белого молотого перца
1/2 стручка сладкого перца красного цвета
8 шт. фаршированных маслин; 50 г черной икры немецкого производства.
В 1 порции около 1090 кдж/ 260 ккал
Кочан хрустящего салата разрезать на 4 части. Четвертушки как следует вы
мыть и дать им стечь.
Йогурт смешать с майонезом, горчицей, лимонным соком, солью и молотым перцем. Очищенный стручок сладкого перца нарезать мелкими кубиками. Маслины разрезать пополам. Каждую четвертушку салата полить горчичным соусом и посыпать кубиками сладкого перца. Яйца разрезать вдоль пополам, украсить их икрой и маслинами и положить рядом с четвертушками хрустящего салата.
Наш совет
Вместо яиц, украшенных гарниром, к салату можно подать фаршированные яйца (рецепты на стр. 124 и 125).
Салат из тунца
На 4 порции:
400 г консервированного тунца
18 шт. фаршированных маслин
по 1 чашке консервированного серебристого репчатого лука и свеклы
4 стл. майонеза
1 кружка йогурта или 1/2 стакана сметаны
1/4 ч.л. соли
1/2 чл. красного молотого перца
3 стл. томатного кетчупа 1 яйцо, сваренное вкрутую 4 веточки укропа.
В 1 порции около 2815 кдж/ 670 ккал
Дать тунцу стечь и разделать его на кусочки. 10 шт. маслин нарезать очень тонкими ломтиками, а остальные разрезать пополам и отложить в сторону. Серебристый репчатый лук ока
тить холодной водой и дать ему стечь. Свеклу нарезать полосками. Ломтики маслин, полоски свеклы и серебристый репчатый лук положить в рыбу. Майонез смешать с йогуртом или сметаной, солью, молотым перцем, кетчупом и заправить этим соусом рыбноовощную смесь. Украсить салат из тунца восьмушками яиц, половинками маслин и укропом.
Наш совет
Салат особенно вкусен, если вместо серебристого консервированного репчатого лука и маслин использовать кубики бананов и полоски салата-цикория.
82
В центре внимания — салат
Салат как еда
Салат из свежих огурцов с крабами
На 4 порции:
250 г замороженных крабов / салатный огурец 2 ст.л. винного уксуса по I щепотке белого молотого перца и соли
1/2 ч.л. тертой цедры лимона 1/2 ч.л. сахара
3 ст.л. растительного масла 1/2 кисточки жерухи.
В 1 порции около 505 кдж/ 120 ккал
Замороженные крабы вынуть из упаковки, накрыть и дать им оттаять при комнатной температуре. Неочищенный огурец вымыть, обсушить и разрезать вдоль пополам. Ложкой вынуть зерна из половинок огурца и нарезать их тонкими ломтиками. Крабы и ломтики огурца смешать в миске. Уксус смешать с мо
лотым перцем, солью, лимонной цедрой, сахаром и добавить растительное масло. Полить соусом огуречно-крабовую смесь. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. Жеруху срезать ножницами, окатить ее в сите холодной водой и дать ей как следует стечь. Перед подачей к столу посыпать салат жерухой.
Изысканный салат из куриного мяса
На 4 порции:
1 чашка свежезамороженного гороха; 600 г приготовленного куриного мяса
100 г приготовленных верхушек спаржи
100 г шампиньонов
100 г свежего ананаса
4 ст.л. майонеза; 6 ст.л. йогурта; 2 ст.л. коньяка
1 ч.л. лимонного сока по 1 щепотке соли, белого молотого перца, сахара и кэр-ри; 1 сладкий лимон
4 веточки укропа.
В 1 порции около 2165 кдж/ 515 ккал
Свежезамороженный горох ссыпать в 1/4 л кипящей соленой воды и варить под крышкой 5 минут. Куриное мясо отделить от костей, снять с него кожу и наре
зать мясо кусками величиной 2 см. Дать верхушкам спаржи стечь и разрезать их пополам. Шампиньоны вымыть и нарезать мелкими пластинками. Нарезать мелкими кусочками ананас. Гороху дать стечь. Все компоненты положить в миску. Майонез смешать с йогуртом, коньяком, лимонным соком, солью, молотым перцем, сахаром и приправой “Кэрри”. Полить этим соусом смесь овошей и куриного мяса и перемешать. Дать салату настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. Сладкий лимон вымыть теплой водой, обсушить и из его середины вырезать 4 очень тонких ломтика. Положить салат на 4 порционные тарелки и каждую порцию украсить 1 ломтиком сладкого лимона и веточкой укропа.
83
Салат как еда
В центре внимания — салат
Салат по-швейцарски
На 4 порции:
200 г сыра сорта “Эммента-лер 200 г вареной ветчины 200 г вишни
2 стебля кочанного сельдерея 250 г небольших вареных макаронных изделий
2 ст.л. винного уксуса 3 ст.л. растительного масла 1 яичный желток
по 1 щепотке соли, молотого перца черного и красного, сахара и чесночного порошка; 50 г ядер грецких орехов.
В 1 порции около 2560 кдж/ 610 ккал
Сыр и ветчину нарезать кубиками. Вишню вымыть и вынуть из ягод косточки. Сельдерей вымыть и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Сыр, ветчину, сельдерей и макаронные изделия смешать в миске. Уксус смешать с растительным маслом, яичным желтком, пряностями и полить этим соусом компоненты салата. Посыпать салат орехами и вишней.
Пестрый рисовый салат
На 4 порции:
3 чашки свежезамороженных летних овощей разных сортов
200 г вареной салями кусочком; 1 яблоко
1/4 клубня сельдерея
3 чашки вареного холодного риса
1 кружка йогурта 2 ст.л. лимонного сока 3 ст.л. растительного масла по 1 щепотке соли и перца 2 ст.л. порубленных трав разных сортов.
В 1 порции около 1785 кдж/ 425 ккал
Овощи приготовить согласно описанию на упаковке и дать им стечь. Салями, яблоко и сельдерей очистить, нарезать кубиками и смешать с рисом и овощами. Йогурт смешать с лимонным соком, растительным маслом, солью, молотым перцем, травами и заправить этим соусом рисовый салат.
84
В центре внимания — салат
Салат как еда
Картофельный салат с колбасой
На 4 порции:
250 г молодых зеленых бобов
250 г ветчинной колбасы кусочком
400 г вареного картофеля
1	пучок редиса
2	небольшие головки репчатого лука
1 пучок петрушки
1 ст.л. горчицы
по 2 ст.л. винного уксуса, растительного масла и сливок
1 яичный желток
по 1 щепотке соли, белого молотого перца и сахара
несколько капель лимонного сока
1	пучок лука-резанца.
В 1 порции около 1825 кдж/ 435 ккал
У стручков бобов отрезать кончики и верхушки и готовить под крышкой в соленой воде около 20 минут,
затем дать им стечь. Ветчинную колбасу нарезать полосками, очищенный картофель и редис - ломтиками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Мелко порубить петрушку. Все подготовленные компоненты перемешать в миске. Для приготовления салатного соуса смешать горчицу, уксус, растительное масло, сливки и яичный желток. Приправить горчичный соус солью, молотым перцем, сахаром и добавить лимонный сок. Лук-резанец вымыть, дать ему стечь и мелко нарезать. Все компоненты полить салатным соусом и перемешать. Добавить лук-резанец. Дать колбасно-картофельному салату настояться под крышкой в течение 10 минут.
Салат из бобов разных сортов
На 4 порции:
по 300 г консервированных бобов красного и белого цветов
2	головки репчатого лука
1 зубчик чеснока
100 г чесночной колбасы
100 г сала с мясными прожилочками
3 ст.л. уксуса из красного вина
по 1 щепотке соли и только что смолотого белого перца
4 ст.л. растительного масла 2 ст.л. свежих порубленных трав, таких как петрушка, лук-резанец и тимьян.
В 1 порции около 2185 кдж/ 520 ккал
Дать бобам стечь. Очистить и нарезать тонкими кольцами репчатый лук. Зубчик чеснока очень мелко порубить. Чесночную колбасу
ми. Сало нарезать мелкими кубиками и вытопить их на сковороде до коричневого цвета, чтобы они стали хрустящими. Вынуть кубики сала из сковороды и дать им немного остыть. Смешать бобы, кольца репчатого лука, кусочки чеснока, ломтики колбасы и кубики сала. Уксус смешать с 2-мя ст.л. воды, солью и молотым перцем. Примешать растительное масло. Полить соусом салат. Дать салату настояться под крышкой при комнатной температуре около 20 минут. Перед подачей к столу посыпать салат порубленными травами.
85
Салат как еда
В центре внимания — салат
Салат по-балкански
На 4 порции:
по 1 стручку сладкого перца зеленого, красного и желтого цветов
1	крупная головка синего репчатого лука
150 г овечьего сыра
2	ст.л. винного уксуса
4 ст.л. оливкового масла по 1 щепотке соли, белого молотого перца и сахара на кончике ножа сухого орегано.
В 1 порции около 860 кдж/ 205 ккал
Из стручков сладкого перца вынуть плодоножку, зерна и перегородки. Стручки вымыть, обсушить и нарезать тонкими кольцами. Очистить и нарезать такими же кольцами репчатый лук. Раскрошить сыр. Компоненты салата перемешать
в миске. Уксус смешать с растительным маслом, солью, молотым перцем и сахаром. Затем добавить орегано. Побрызгать соусом салат и дать ему настояться под крышкой при комнатной температуре несколько минут.
Наш совет
Стручковый сладкий перец лучше усваивается, если его кольца побланшировать в кипятке 3 минуты. Затем погрузить его в ледяную воду и дать ему стечь.
Салат из мяса птицы с ветчиной и сыром
На 4 порции:
1	небольшой кочанчик кочанного салата
2	крепких помидора
2	куска вареной куриной грудки; 125 г вареной ветчины
125 г швейцарского сыра
1 зубчик чеснока
1	яичный желток
по 1 щепотке соли и сахара;
1/2 стакана растительного масла; 1 ст.л. лимонного сока; только что смолотый белый перец; на кончике ножа острой горчицы; немного петрушки.
В 1 порции около 2415 кдж/ 575 ккал
Листья салата вымыть и дать им стечь. С помидоров снять кожицу и нарезать их ломтиками. Куриные грудки, ветчину и сыр нарезать
полосками одинаковой величины. Разрезать пополам зубчик чеснока и натереть им изнутри салатную миску, после чего выложить ее листьями салата. На листья зеленого салата положить ломтики помидоров и полоски ветчины, мяса птицы и сыра. Яичный желток взбить веничком или миксером с солью и сахаром до плотной консистенции. По каплям примешивать к яичному желтку растительное масло, причем масло и яичный желток должны быть одинаковой температуры. Как только майонез начнет загустевать, добавить в него лимонный сок, молотый перец и горчицу. Приправить майонез пряностями и подать его отдельно к салату. Украсить салат вымытой петрушкой.
86
В центре внимания — салат
Салат как еда
Рисовый салат с тунцом
На 4 порции:
125 г рисовых зерен удлиненной формы; 150 г консервированного тунца; 100 г консервированного серебристого репчатого лука; 1 стручок сладкого перца красного цвета; 6 ст.л. салатного майонеза; 2 ст.л. мелких каперсов по 1 щепотке соли и только что смолотого белого перца; тертая цедра 1/2 необработанного лимона.
В 1 порции около 2375 кдж/ 565 ккал
Рис сварить по рецепту, данному на упаковке, затем окатить его холодной водой, дать стечь и остудить. Тунцу дать как следует стечь и разъединить на мелкие кусочки. Серебристому репчатому луку дать стечь. Стручок сладкого перца разрезать пополам и
вынуть из него плодоножку, зерна и перегородки. Половинки стручка нарезать кубиками. Майонез смешать с каперсами, жидкостью от каперсов в количестве 2 ст.л., солью, молотым перцем и лимонной цедрой. Смешать в майонезном соусе рис, рыбу, серебристый репчатый лук и сладкий стручковый перец, дать салату настояться в течение нескольких минут.
Наш совет
Рис можно сварить в несколько большем количестве и использовать его для приготовления некоторых других блюд, сохраняя его под крышкой в холодильнике в течение 3-4 дней.
Пикантный салат
из говядины
На 4 порции:
500 г вареной говядины без жира; по 2 шт. репчатого лука и маринованных огурцов
2	средние вареные морковки
1 стручок сладкого перца красного цвета
100 г шампиньонов
1 большое яблоко
1/2 пучка петрушки
6 ст.л. маринада от маринованных огурцов
6 ст.л. растительного масла
1 ч.л. вустерского острого соуса
1 щепотка чесночной соли
1/2 ч.л. черного молотого перца.
В 1 порции около 1195 кдж/
285 ккал
Мясо нарезать кубиками величиной 2 см. Репчатый лук нарезать кольцами. Маринованные огурцы наре
зать вместе с морковью ломтиками. Стручок сладкого перца разрезать пополам, вынуть зерна и перегородки и половинки стручка нарезать полосками. Шампиньоны разрезать на 4 части, крупные грибы нарезать восьмушками. Яблоко разрезать на 8 частей, вынуть сердцевину и восьмушки яблока нарезать ломтиками. Петрушку мелко порубить. Маринад от огурцов смешать с растительным маслом, вустерским соусом, чесночной солью, молотым перцем и петрушкой. Перемешать все в салатной миске, побрызгать салатным соусом и дать салату настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 1 часа.
87
Салат как еда
В центре внимания — салат
Салат из белых бобов
На 4 порции:
250 г белых бобов 1/2 чл. соли 1/2 чл. сухого тимьяна 1 стебель кочанного сельдерея 1/4 небольшого клубня сельдерея
1 морковка средней величины 2 небольших головки репчатого лука
1/4 чл. соли
20 шт. фаршированных маслин
6 стл. растительного масла 4 стл. винного уксуса.
В 1 порции около 1470 кдж/ 350 ккал
Бобы перебрать, вымыть и замочить на 12 часов в холодной воде. После этого варить их в этой воде, добавив соль и тимьян, под крышкой на слабом огне в течение
1	часа. Кочанный сельдерей
вымыть и нарезать его ломтиками толщиной 1 см. Очищенные клубень сельдерея и морковь нарезать мелкими кубиками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Овощи перемешать, посолить и готовить под крышкой, добавив 1-1,5 чашки воды, в течение 15 минут. Дать бобам и овощам стечь в сите и остыть. Разрезать пополам маслины. Растительное масло смешать с уксусом. Бобы и овощи смешать в миске, побрызгать смесью растительного масла с уксусом и посыпать салат маслинами. Дать ему настояться под крышкой в течение 30 минут. Перед подачей к столу украсить по желанию полосками маринованного сладкого перца и свежей петрушкой.
Картофельный салат в уксусном креме-соусе
На 4 порции: 1 кг картофеля 125 г вареной ветчины кусочком
2	маринованных огурца 1 яблоко
2 стебля лука-шалот
5 стл. растительного масла 4 стл. винного уксуса 1 яичный желток
2 кружки крема фрайхе 1/2 чл. соли
1 щепотка белого молотого перца
1/2 пучка петрушки.
В 1 порции около 3046 кдж/ 725 ккал
Картофель вымыть и варить его в соленой воде 25-30 минут. Затем картофель слить и тут же окатить струей холодной воды. Ветчину нарезать полосками, а
маринованные огурцы -ломтиками. Яблоко очистить, вынуть из него сердцевину и нарезать его ломтиками, а ломтики яблок -полосками. Очистить и мелко порубить лук-шалот. Очистить и нарезать ломтиками остывший картофель. Растительное масло смешать с уксусом, мелко нарезанным луком-шалот, яичным желтком, кремом фрайхе, солью и молотым перцем. Все компоненты салата смешать в миске и положить уксусный крем-соус. Дать картофельному салату настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 30 минут. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко нарезать. Перед подачей к столу посыпать салат петрушкой.
88
В центре внимания — салат
Салат как еда
Майский салат с колбасой
На 4 порции:
2 яйца, сваренных вкрутую
1/2 кочанчика кочанного салата
1/2 кочана салата-латук
1 пучок редиса
1 пучок зеленого лука
125 г ветчинной колбасы или мясной колбасы, нарезанной тонкими ломтиками
125 г колбасы сорта “Мортаделла ”
2 пучка трав разных сортов, таких как петрушка, лук-резанец, укроп и любисток
4 ст.л. винного уксуса
6 апл. растительного масла
по 1 щепотке соли, белого молотого перца и сахара
4 ст.л. салатного майонеза.
В 1 порции около 2350 кдж/
560 ккал
Из кочанного салата и са-
лата-латук вырезать кочерыжки и разобрать кочаны на листья. Редис обчистить, вымыть, обсушить и нарезать тоненькими ломтиками.
У зеленого лука отрезать корешки, вымыть его, обсушить и нарезать мелкими кольцами. Ломтики ветчинной или мясной колбасы разрезать пополам. Мортаделлу нарезать полосками. Яйца разрезать на 8 частей. Выложить салатными листьями поднос и красиво положить на них подготовленные компоненты.
Травы вымыть, дать им стечь, небольшой букетик отложить, а оставшиеся травы мелко нарезать. Уксус смешать с растительным маслом, солью, молотым перцем и сахаром. Добавить в салатный соус тра-
вы и побрызгать этим соусом салат. В середину блюда с салатом положить салатный майонез. Украсить блюдо на подносе отложенным букетиком трав.
Наш совет
В разгар лета вместо раннего зеленого лука, сезон которого уже кончился, можно использовать 1 большую головку репчатого лука и обогатить салат, добавив в него 2 помидора без кожицы, разрезанных на 8 частей, и 100 г мелких зеленых бобов, сваренных в соленой воде (15 минут). Осенью, когда уже нет салата-латук, можно примешать к салату 1 горсть жерухи. Вместо раннего зеленого лука можно использовать 1 большую головку репчатого лука.
89
Салат как еда
В центре внимания — салат
Салат с молодым зеленым горохом
На 4 порции:
4 яйца, сваренных вкрутую 300 г вылущенного молодого гороха; 4 крепких помидора 200 г шампиньонов
200 г винограда
200 г вареной ветчины 4 стл. винного уксуса по 1 щепотке соли и черного молотого перца
4 стл. растительного масла 1 пучок петрушки
4 стл. майонеза
4 ст.л. томатного кетчупа 6 стл. сливок
по 1 щепотке соли и черного молотого перца.
В 1 порции около 2520 кдж/ 600 ккал
Свежезамороженный горох сварить в 1/2 стакана кипящей соленой воды под крышкой в течение 15 минут, окатить холодной водой и дать ему стечь. С по-90
мидоров снять кожицу, разрезать на 8 частей и вынуть из них зерна. Шампиньоны обчистить, вымыть и нарезать пластинками. Виноград вымыть, снять с него кожицу, разрезать виноградины пополам и вынуть из них зерна. Нарезать полосками ветчину. Горох, помидоры, грибы, виноград и ветчину перемешать в миске. 2 ст.л. уксуса смешать с солью, молотым перцем и растительным маслом и побрызгать этим соусом салат. Дать салату настояться под крышкой в течение 15 минут. Яйца разрезать на 8 долек, положить дольки на салат и сверху посыпать мелко порубленной петрушкой. Смешать майонез с оставшимися компонентами и подать его отдельно к гороховому салату.
Салат из брокколи
На 4 порции:
600 г брокколи
по 1/4 стакана винного уксуса и белого вина
2 стл. ликера с травами по 1 щепотке соли и только что смолотого черного перца; 1/4 стакана растительного масла
1 яичный желток
1 чл. эстрагонной горчицы 1/2 ч.л. горчичного порошка 1 ч.л. лимонного сока
немного вустерского острого соуса; 1 щепотка соли
1/2 стакана растительного масла
125 г шампиньонов
1 чл. лимонного сока.
В 1 порции около 1490 кдж/ 355 ккал
Брокколи положить в кипящую соленую воду и варить в течение 15 минут, затем дать брокколи стечь в
сите и остыть. Смешать уксус, белое вино, ликер, соль, молотый перец и растительное масло. Нарезать остывшие овощи мелкими кусочками, перемешать их в салатном соусе и дать им настояться под крышкой в течение 1 часа. Яичный желток смешать с горчицей, горчичным порошком, лимонным соком, вустерским острым соусом и солью. Добавить растительное масло, сначала каплями, а потом тонкой струей, взбивая его веничком с яичножелтковой смесью. Шампиньоны вымыть, обчистить, нарезать пластинками и побрызгать лимонным соком. Положить овощи на блюдо и посыпать их шампиньонами. Майонез подать к салату из брокколи отдельно.
В центре внимания — салат
Салат как еда
Салат с лососем
На 4 порции:
300г бобов “Принцесса” 4 помидора
1 небольшой кочан кочанного салата
1 кочан салата-радиккио
1 головка репчатого лука
1 стакан корнишонов
200 г консервированного мяса крабов
1 зубчик чеснока
100 г копченого лосося, нарезанного тонкими ломтиками; 4 стл. винного уксуса
1 ч.л. острой горчицы
1/2 ч.л. соли
1/4 чл. черного молотого перца
1/2 чл. сухого орегано 1 стл. порубленной петрушки 6 стл. оливкового масла.
В 1 порции около 1155 кдж/ 275 ккал
Бобы обчистить и потушить под крышкой в 1/2 стакана кипящей соленой воды в течение 15 минут.
Дать бобам стечь и остыть. С помидоров снять кожицу, разрезать их на 8 долек и вынуть зерна. Салатные листья вымыть и дать им стечь. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, а корнишоны - полосками. Мясо крабов разделить на части и убрать жесткие перегородочки. Очистить и мелко порубить зубчик чеснока. Тарелку для салата выложить салатными листьями. На них положить бобы, другие компоненты салата, а рядом с бобами красиво уложить ломтики лосося, свернутые в трубочку. Уксус смешать с горчицей, солью, молотым перцем, чесноком, орегано, петрушкой и растительным маслом и побрызгать этим соусом содержимое тарелки.
Рыбный салат с
горохом
На 4 порции:
300 г вылущенного молодого
гороха
1	стл. лимонного сока
по 1/4 стакана воды и белого вина
1/4 чл. соли
400 г свежезамороженного филе морского окуня
2	яйца, сваренных вкрутую 150 г кочанного сельдерея
2 маринованных огурца средней величины
1 шт. кочанного салата
2 стл. майонеза
1/2 кружки йогурта
1/2 стакана сметаны
2 стл. рыбного отвара
по 1 щепотке соли и только что смолотого черного перца
2 капли соуса из табаско
1 стл. порубленной петрушки.
В 1 порции около 1995 кдж/
475 ккал
Горох потушить 15 минут, затем побрызгать его лимонным соком. Воду довести до кипения вместе с белым вином и солью, поварить под крышкой свежезамороженную рыбу в течение 15 минут и дать ей остыть в отваре. Сельдерей вымыть и нарезать его и огурцы полосками. Листьями салата выложить блюдо. Рыбу разделить на кусочки и положить ее вместе с другими компонентами на листья кочанного салата. Майонез смешать с йогуртом, сметаной, рыбным отваром, солью, молотым перцем, соусом из табаско и петрушкой. Побрызгать салат соусом, а сверху положить ломтики яиц.
91
Салат как еда
В центре внимания — салат
Овощной салат
На 4 порции:
1	небольшой кочан цветной капусты
2	шт. моркови средней величины
по 1 чашке свежемороженых или свежих бобов и гороха
4	небольших вареных картофелины
100 г шампиньонов 1 пучок редиса
1 головка репчатого лука 2 яйца, сваренных вкрутую 1/2 пучка петрушки 8 ст.л. растительного масла 4 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. не очень острой горчицы
по 1 щепотке соли, белого молотого перца и сахара
6 шт. фаршированных маслин 4 трубочки анчоуса.
В 1 порции около 1490 кдж/ 355 ккал
Цветную капусту разделить на кочешки. Морковь поскоблить, вымыть, нарезать ломтиками и варить вместе с цветной капустой в небольшом количестве соленой воды 20 минут. Сварить в соленой воде в количестве по 1 /2 чашки свежезамороженный горох в течение 4 минут, а бобы - 8 минут. Свежие овощи варить в соленой воде 15-20 минут. Овощи окатить холодной водой и дать им стечь. Очистить и нарезать ломтиками холодный вареный картофель. Обчистить, вымыть и нарезать пластинками грибы. Обчищенный редис нарезать ломтиками, а репчатый лук - кубиками. Нарезать ломтиками 1 яйцо. Разложить на блюде овощи, картофель и шампиньоны, на них положить ломтики яиц. Мелко порезать петрушку. Второе яйцо разрезать пополам, яичный желток размять, а яичный белок порубить. Растительное масло смешать с уксусом, горчицей, солью, молотым перцем, сахаром, яичным желтком, яичным белком и петрушкой и побрызгать этим соусом салат. Нарезать ломтиками маслины и распределить их по салату вместе с трубочками анчоуса. К салату подать чесночный хлеб (рецепт на стр. 19).
92
В центре внимания — салат
Салат как еда
Салат из лисичек
На 4 порции:
500 г мелких лисичек
2 веточки тимьяна 4 листочка базилика 4 кусочка анчоусного филе 1 зубчик чеснока сок 1 лимона
1 яичный желток
1	чашка оливкового масла
1	пучок петрушки.
В 1 порции около 2165 кдж/ 515 ккал
1/2 л соленой воды с тимьяном довести до кипения, 5 минут покипятить, положить в нее очищенные грибы и варить их под крышкой на среднем огне 5 минут. Затем откинуть лисички на дуршлаг и остудить. Мелко нарезать листочки базилика. Порубить кусочки анчоусного филе и чеснок, добавить лимонный сок и все перемешать.
Взбить веничком яичный желток, примешивая к нему каплями растительное масло до тех пор, пока не получится соус консистенции крема. Анчоусный соус и листочки базилика смешать с майонезом, добавить лисички, перемешать и дать настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 30 минут. Перед подачей к столу салат посыпать мелко нарезанной петрушкой.
С этим салатом очень вкусны поджаренные ломтики белого хлеба, сливочное масло и паштет с зайцем или заливное с зайцем (готовые продукты).
Рисовый салат с макрелью
На 4 порции:
200 г длиннозернистого риса 4 помидора
200 г консервированного филе макрели
по 1/2 пучка лука-резанца и петрушки
2	стл. винного уксуса
1 чл. не очень острой горчицы по 1 щепотке соли и черного молотого перца
3 стл. растительного масла 4 трубочки анчоуса.
В 1 порции около 1135 кдж/ 270 ккал
Рис засыпать в 3 л кипящей соленой воды и варить его на слабом огне 15 минут. Затем вылить рис в сито, окатить его холодной водой и дать ему стечь. 3 помидора обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать кусочками и убрать зерна.
Филе макрели порвать двумя вилками на мелкие кусочки, добавить рис, помидоры и перемешать все в миске. Лук-резанец и петрушку вымыть, дать им стечь и мелко их нарезать. Уксус смешать с горчицей, солью и молотым перцем. Добавить растительное масло и перемешать рисовый салат в соусе. Дать салату настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 30 минут. Оставшийся помидор нарезать ломтиками или восьмушками. Украсить салат дольками помидора и трубочками анчоуса.
93
Салат как еда
В центре внимания — салат
Салат “Ривьера”
На 4 порции:
250 г мороженных крабов или креветок
1 шт. кочанного салата
1 кисточка жерухи 2 спелых авокадо по 1/2 стручка сладкого перца красного и зеленого цвета 1/2 ч.л. красного молотого перца
1 ч.л. соуса чили 6-8 стл. салатного майонеза 4 ломтика тостов.
В 1 порции около 1535 кдж/ 365 ккал
Крабы или креветки вынуть из упаковки, прикрыть и дать им оттаять. Вымытыми листьями кочанного салата выложить блюдо.
Жеруху срезать ножницами, окатить в сите холодной водой и дать ей стечь. Авокадо очистить, разрезать пополам и вынуть из него косточку. Фруктовую 94
мякоть порезать тонкими ломтиками и положить их по кругу на салатные листья. Половинки стручков салатного перца нарезать очень мелкими кубиками и смешать их с красным молотым перцем, соусом чили и майонезом. Крабы или креветки положить горочкой в середину блюда и полить их салатным соусом. Рядом с крабами на блюдо положить букетик жерухи. Ломтики хлеба поджарить, разрезать их по диагонали пополам и подать их к салату.
Блюдо из спаржи “Садовница”
На 4 порции:
1 кг спаржи
1 ч.л. соли
1	кусок пиленого сахара
2	ст.л. винного уксуса
3	стл. растительного масла несколько листков кочанного салата
по 4 стл. салатного майонеза и сливок
1	чл. винного уксуса
1	щепотка соли
2	яйца, сваренных вкрутую
1 кисточка жерухи
1 яичный желток, сваренный вкрутую
1 стл. порубленных трав разных сортов.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Спаржу очистить и срезать деревянистые концы. Связать спаржу нитью в 2 или 3 пучка. Довести до кипения 2 л воды с солью и сахаром,
положить в нее пучки спаржи и варить 20-30 минут, затем дать спарже стечь и остыть. Нить убрать. Смешать уксус и растительное масло и побрызгать этой смесью спаржу. Прикрыть ее и дать настояться в течение 15 минут. Вымытыми листьями салата выстлать блюдо. Вынуть стебли спаржи из маринада и положить их на салатные листья. Майонез смешать со сливками, уксусом и солью и побрызгать этой смесью спаржу.
Очистить и разрезать на 4 дольки яйца. Жеруху срезать, окатить ее холодной водой, дать ей стечь и положить на блюдо рядом с дольками яйца. Яичный желток порубить и посыпать им и травами уксусный соус.
В центре внимания — салат
Салат как еда
Салат “Беседка”
На 4 порции:
1/2 кочана салата-эндивия 100 г валерьянницы
1 шт. кочанного салата
1 небольшой салатный огурец 1 помидор
1 авокадо
100 г сыра сорта “Эдель-пильц ’’
по 1 ст.л. сливок и винного уксуса
5 стл. майонеза по 1 щепотке соли и сахара 5 капель соуса из табаско 2 стл. мелко нарезанного лука-резанца.
В 1 порции около 1700 кдж/ 405 ккал
Салат-эндивий обчистить и нарезать тонкими полосками. Вымыть салатные полоски в сите и дать им стечь. Валерьянницу обчистить, вымыть и дать стечь. С кочанного салата снять верхние темно-зеленые ли
стья и использовать их для приготовления другого салата. Светло-зеленые листья разъединить, немного порвать, вымыть и дать им стечь. Салатный огурец очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть из него зерна. Половинки огурца нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, обсушить и разрезать на 4 части. Авокадо очистить, разрезать пополам и вынуть из него косточку. Фруктовую мякоть нарезать тонкими ломтиками. Все компоненты красиво расположить на салатном блюде. Сыр протереть через сито и смешать со сливками, уксусом, майонезом и пряностями. Соус положить в середину салатного блюда и посыпать его луком-резанцем.
Салат шеф-повара
На 4 порции:
3 помидора
1	небольшой салатный огурец
2	яйца, сваренных вкрутую 250 г вареной ветчины без жира, нарезанной ломтиками
2 небольших головки красного репчатого лука
несколько листков кочанного салата
1 небольшой кочан салата-эндивия или хрустящего салата; 125 г сыра сорта “Эмменталер ”
1	щепотка крупно смолотого черного перца
2	стл. винного уксуса
3	стл. растительного масла по 1 щепотке соли, белого молотого перца и сахара
1 стл. порубленных трав разных сортов.
В 1 порции около 1825 кдж/
435 ккал
Помидоры и огурец нарезать тонкими ломтиками. Яйца нарезать мелкими кубиками. Ветчину нарезать тонкими полосками, репчатый лук - кольцами. Листья салата вымыть. Салат-эндивий или хрустящий салат и сыр нарезать полосками. Смешать ломтики помидоров и огурца и положить их на салатное блюдо. Салатные листья положить рядом. На салатные листья положить полоски ветчины и кольца репчатого лука и поперчить. Положить на салатное блюдо салат-эндивий и посыпать его сырными полосками. С оставшимися компонентами смешать уксус и побрызгать соусом салат незадолго до подачи к столу. Салат из помидоров и огурцов посыпать кубиками яйца.
95
Салаты для вечеринок
В центре внимания — салат
Салат с макаронными изделиями по-датски
На 6 порций:
450 г свежезамороженных гороха и моркови
200 г макаронных изделий (рожков)
400 г мясной колбасы
1 большой маринованный огурец; 1 большая головка репчатого лука; 200 г майонеза; 1 кружка йогурта
1	ст.л. лимонного сока
1/2 ч.л. соли; 1 щепотка черного молотого перца
1/2 ч.л. сахара по 1 стл. порубленных трав, таких как укроп, петрушка и лук-резанец
2	яйца, сваренных вкрутую 2 крепких помидора.
В 1 порции около 3400 кдж/ 810 ккал
Свежезамороженные овощи
сварить в небольшом количестве соленой воды под крышкой на слабом огне в течение 6 минут. Дать овощам стечь в сите и остыть. Макаронные изделия сварить в соленой воде, окатить холодной водой и дать им стечь. С мясной колбасы снять кожу и нарезать ее кубиками величиной 1 см. Маринованный огурец нарезать полосками, репчатый лук - кольцами. Майонез смешать с йогуртом, пряностями и травами. Компоненты салата перемешать в соусе. Дать салату настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 30 минут. Очистить и нарезать ломтиками яйца. Помидоры нарезать восьмушками. Салат с макаронными изделиями украсить дольками яйца и восьмушками помидоров.
Овощной салат с мясом и сыром
На 4 порции:
150 г вылущенного молодого гороха
1 стручок сладкого перца красного цвета
150 г консервированных кукурузных зерен
250 г холодного жаркого из свинины
1 головка красного репчатого лука; 3 стл. винного соуса
1 чл. острой горчицы
5 капель соуса из табаско 1/4 чл. соли
1 щепотка сахара
4 стл. растительного масла 100 г сыра сорта “Эдель-пильц ”
1 пучок трав разных сортов.
В 1 порции 1955 кдж/
465 ккал
Горох сварить в кипящей соленой воде под крышкой в течение 15 минут, затем слить его в сито, дать стечь
и остудить. Стручок сладкого перца разрезать пополам, очистить, вымыть и нарезать кубиками. Дать стечь кукурузным зернам. Жаркое из свинины нарезать полосками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Винный уксус смешать с горчицей, соусом из табаско, солью, сахаром и растительным маслом. Перемешать в салатном соусе овощи, полоски мяса и кольца репчатого лука. Дать салату настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 15 минут. Раскрошить сыр сорта “Эдельпильц”. Травы вымыть, обсушить и мелко порубить. Салат положить в миску и перед подачей к столу посыпать его раскрошенным сыром и травами.
96
В центре внимания — салат
Салаты для вечеринок
Сырный салат с колбасой салями
На 4 порции:
1 зубчик чеснока
5 стл. растительного масла 3 стл. винного уксуса 1/2 чл. соли 1/4 чл. сахара
несколько сухих иголок розмарина
1/2 лаврового листка
1/2 чл. сухого зеленого перца 100 г ленточной лапши зеле-
ного цвета
150 г колбасы салями, нарезанной тонкими ломтиками
200 г сыра сорта “Эммента-лер ” кусочком
2 головки репчатого лука.
В 1 порции 2710 кдж/ 645 ккал
Очистить и мелко порубить зубчик чеснока. Растительное масло смешать с уксусом, чесноком, солью и сахаром. Розмарин и лавровый лист размельчить, рас
тирая между пальцами. Перец потолочь в ступке и добавить в маринад вместе с размельченными травами. Дать салатному маринаду настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 2 часов. Ленточную лапшу сварить до готовности в достаточном количестве кипящей соленой воды по рекомендации на упаковке. Затем лапшу откинуть на дуршлаг, окатить холодной водой, дать ей стечь и остыть. Ломтики салями нарезать полосками шириной 1 см, а сыр - тонкими полосками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Перемешать компоненты салата, прикрыть их и поставить в холодное место. Салат полить маринадом через сито и еще раз его помешать.
Салат из сельди со сладким стручковым перцем
На 4 порции:
1/4 л молока; 1/2 стакана воды
8 кусочков малосольной сельди; по 1 стручку сладкого перца зеленого и красного цвета; 2 помидора
2 яйца, сваренных вкрутую
1 небольшая головка репчатого лука
4 стл. растительного масла 2 стл. винного уксуса
1 пучок укропа; несколько листков кочанного салата.
В 1 порции около 2415 кдж/ 574 ккал
Смешать молоко с водой. Кусочки сельди окатить холодной водой и положить их в молоко, дать им настояться в молоке в течение 1 часа. Стручки сладкого
перца разрезать пополам и нарезать полосками. С помидоров снять кожицу и разрезать их на 8 частей. Очистить и нарезать кубиками яйца. Кусочки сельди вынуть из молока, дать им стечь и нарезать полосками. Нарезать кольцами репчатый лук. Растительное масло смешать с уксусом и в этом соусе перемешать полоски малосольной сельди, сладкого перца, восьмушки помидоров и кольца репчатого лука. Салат прикрыть и дать ему настояться в течение 10 минут. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Салатными листьями выложить миску для салата. На салатные листья положить салат из малосольной сельди со сладким стручковым перцем и посыпать его кубиками яиц и укропом.
97
Салаты для вечеринок
В центре внимания — салат
Суперсалат
На 4 порции:
2 кочана салата-цикория 100 г валерьянницы I стручок сладкого перца желтого цвета
2 крепких помидора 1 небольшая медовая дыня 1 головка репчатого лука 100 г эдомского сыра 100 г сырой ветчины
2 кусочка копченого филе форели
50 г консервированного тунца 50 г консервированных крабов 1 пучок трав разных сортов 1-2 стебля раннего зеленого лука
4 стл. растительного масла 1 стл. винного уксуса 1 стл. сока сладкого лимона по 1/2 чл. соли и сахара 1/4 чл. крупно смолотого черного перца; на кончике ножа порошка имбиря
10 шт. черных маслин.
В 1 порции около 1850 кдж/ 440 ккал
Салат-цикорий разобрать на отдельные листочки. Стручок сладкого перца вымыть, обсушить, нарезать кольцами и вынуть из них зерна и перегородки. Помидоры обсушить и разрезать на 8 частей. Медовую дыню разрезать пополам и формочкой вырезать фруктовую мякоть шариками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Нарезать полосками сыр и ветчину. Филе форели и тунец разделить на мелкие кусочки. Крабы окатить холодной водой и дать им стечь. Травы мелко порубить вместе с ранним зеленым луком. Растительное масло смешать с уксусом, соком сладкого лимона, солью, сахаром, молотым перцем и порошком имбиря. Все компоненты салата красиво расположить в вазочке или на блюде, посыпать их порубленными травами и ранним зеленым луком, побрызгать соусом и украсить маслинами.
98
В центре внимания — салат
Салаты для вечеринок
Салат-коктейль из камамбера
На 4 порции:
375 г сыра камамбер
1	стакан пикулей (маринованных овощей)
2	небольших головки репчатого лука
1	небольшая баночка с донышками артишоков
100 г шампиньонов
2	ст.л. пряного уксуса
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. сахара 1/2 ч.л. соли 6 ст.л. растительного масла 1/2 пучка петрушки.
В 1 порции около 2060 кдж/ 490 ккал
Сыр нарезать ломтиками одинаковой толщины и разрезать большие ломтики пополам. Пикулям дать стечь и нарезать их небольшими кусочками. Репчатый лук очистить и нарезать
очень тонкими кольцами. Донышкам артишоков дать стечь и разрезать их пополам. Очищенные шампиньоны вымыть холодной водой, дать им стечь и нарезать очень тонкими пластинками. Все компоненты салата перемешать в большой миске. Пряный уксус смешать с лимонным соком, сахаром, солью и растительным маслом. Побрызгать этим соусом салат. Дать коктейлю настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 30 минут. Коктейль положить в вазочки и посыпать его мелко нарезанной петрушкой. К салату-коктейлю подать монетки из ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом.
Смешанный мясной салат
На 4 порции:
1	чашка свежезамороженного гороха
400 г колбасного фарша или консервированной солонины
125 г сыра сорта “Эммента-лер” кусочком
2	стручка сладкого перца зеленого цвета
4 помидора
2 яйца, сваренных вкрутую 100 г консервированных кукурузных зерен
20 шт. фаршированных маслин
1/2 пучка петрушки
1 зубчик чеснока
1/2 ч.л. соли
5 ст.л. растительного масла
2 ст.л. уксуса; 1 щепотка белого молотого перца.
В 1 порции около 2835 кдж/ 675 ккал
Соленую воду (1/2 чашки) довести до кипения и сва
рить в ней замороженный горох под крышкой в течение 4 минут. Слить горох в сито, окатить его холодной водой и дать ему стечь. Нарезать полосками колбасный фарш и сыр. Стручки сладкого перца вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, почистить и нарезать полосками. Помидоры вымыть, обсушить и разрезать их и яйца на 8 частей. Кукурузным зернам дать стечь. Нарезать ломтиками маслины. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко нарезать. Зубчик чеснока очистить, крупно нарезать и потолочь с солью, смешав с растительным маслом, уксусом и молотым перцем. Подготовленные компоненты салата перемешать в маринаде и дать салату настояться под крышкой в течение 15 минут.
99
Салаты для вечеринок
В центре внимания — салат
Салат из цыпленка с овощами
На 4 порции:
1/2 кочана цветной капусты
1 жареный цыпленок I стебель лука-порея 1/2 клубня сельдерея по 1/2 стручка сладкого перца красного и зеленого цвета 1 морковка; 1/2 стакана сметаны; 1 кружка йогурта сок 1 лимона; 1/2 ч.л. соли 1 щепотка белого молотого перца; 1 пучок трав разных сортов; 1 ч.л. пивных дрожжей с хлопьями.
В 1 порции около 1300 кдж/ 310 ккал
Цветную капусту разделить на кочешки, вымыть и готовить под крышкой в течение 15 минут, после чего цветную капусту выложить на сито, окатить ледяной водой и дать стечь. С цып
ленка снять кожу, вынуть из него кости и нарезать мясо небольшими ломтиками. У лука-порея обрезать корешки и мощные зеленые перья. Лук-порей вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Сельдерей очистить, вымыть и тоже нарезать тонкими полосками. Стручки сладкого перца разрезать на 4 части, вынуть из них зерна и перегородки и нарезать полосками. Построгать тонкими полосками морковку. Лук-порей и сельдерей побланшировать 4 минуты, окатить холодной водой, дать им стечь и остыть. Сметану смешать с йогуртом, лимонным соком, солью и молотым перцем. Травы мелко порезать и вместе с пивными дрожжами добавить в салатный со
ус. Перемешать в соусе все компоненты салата. Дать салату настояться под крышкой в течение 10 минут.
Вариант - Салат из цыпленка со спаржей
На 4 порции:
500 г спаржи
300 г свежезамороженного гороха
1 жареный цыпленок
4 яйца, сваренных вкрутую
1 пучок петрушки
4 ломтика ананаса
5 ст.л. майонеза
2 ст.л. сливок
3 ст.л. ананасного сока
1 ч.л. лимонного сока по 1 щепотке соли и сахара. В 1 порции около 2350 кдж/ 560 ккал
Спаржу очистить и в зависимости от толщины стеблей варить в соленой воде 20-30 минут. Горох приго
товить по описанию на упаковке. С цыпленка снять кожу, вынуть из него кости и нарезать кусочками одинаковой величины.
Спарже и гороху дать стечь и остыть. Нарезать спаржу кусочками одинаковой длины. Мелко порубить яйца и петрушку. Ломтики ананаса очистить, вырезать из середины жесткую кочерыжку и нарезать кубиками. Майонез размешать со сливками, ананасным соком, лимонным соком, солью и сахаром. Смешать в соусе мясо цыпленка, спаржу, горох и кусочки ананаса. Салат посыпать петрушкой и рубленными яйцами.
100
В центре внимания — салат
Салаты для вечеринок
Салат по-
итальянски
На 4 порции:
по 1 стручку сладкого перца красного и зеленого цвета
1/4 шт. кочанного салата
1	головка репчатого лука
2	небольших апельсина
250 г приготовленного мяса цыпленка
12 шт. фаршированных маслин
по 100 г консервированных крабов и моллюсков
3 ст.л. пикантного соуса ре-муладе; 2 стл. сливок
1/2 ч.л. соли; 1/4 ч.л. белого молотого перца
2 стл. лимонного сока
2 яйца, сваренных вкрутую.
В 1 порции около 1825 кдж/ 435 ккал
Стручки сладкого перца разрезать пополам, вынуть из них зерна и перегородки, вымыть и нарезать полосками. Кочанный салат
разобрать на листья. Листья салата вымыть, дать им стечь и нарезать полосками. Очистить и нарезать кубиками репчатый лук. Апельсины очистить, вынуть из них мякоть и нарезать ее кубиками. Мясо цыпленка нарезать полосками, маслины - ломтиками. Измельчить крабы, окатить их холодной водой и дать им стечь. Моллюскам тоже дать стечь. В миске перемешать крабы, моллюски, сладкий стручковый перец, полоски салата, кубики репчатого лука и апельсинов, мясо цыпленка и ломтики маслин. Соус ремула-де смешать со сливками, солью, молотым перцем и лимонным соком. Компоненты салата перемешать в соусе и дать салату некоторое время настояться. Яйца очистить, разрезать на 8 долек и украсить ими салат.
Салат из козьего сыра
На 4 порции:
300 г сухого козьего сыра 1/2 ч.л. крупно смолотого черного перца
5 ст.л. оливкового масла 3 стл. винного уксуса 2 стебля кочанного сельдерея 1/2 кочана салата-эндивия 1/4 чл. соли 30 г ядер орехов пекан.
В 1 порции около 1700 кдж/ 405 ккал
Сыр нарезать тонкими ломтиками и положить его в миску. Посыпать перцем и побрызгать растительным маслом в количестве 3 ст.л. и уксусом в количестве 1 ст.л. Прикрыть и дать настояться при комнатной температуре в течение 40 минут. Кочанный сельдерей вымыть, обсушить и ломтиками. Салат-
эндивий вымыть, дать ему стечь и нарезать полосками. Ломтики сельдерея смешать с салатом-эндиви-ем, солью, оставшимся растительным маслом и уксусом. Салат перемешать с ломтиками сыра и посыпать его орехами.
Наш совет
Вместо кочанного сельдерея можно использовать 1 небольшой салатный огурец, нарезанный кубиками, орехи пекан можно заменить черными маслинами без косточек и посыпать салат несколькими свежими порубленными листочками перечной мяты.
101
Салаты для вечеринок
В
центре внимания —
Яблочный салат с сельдереем
На 4 порции:
1 шт. кочанного сельдерея 3 небольших красных яблока 1 ч.л. лимонного сока 50 г ядер лесных орехов 150 г овечьего сыра 1 кружка сливок (0,2 л) 3 ст.л. растительного масла 1/4 ч.л. белого молотого перца 1 щепотка соли.
В 1 порции около 1930 кдж/ 460 ккал
Стебли сельдерея отделить друг от друга, обчистить и срезать зеленые листья. Разрезать стебли пополам. Побланшировать их в сите в кипящей соленой воде 5 минут. Вынуть стебли из воды, окатить их холодной водой, дать им стечь и остыть. Остывшие стебли сельдерея нарезать ломтиками. Неочищенное яблоко
102
разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и побрызгать лимонным соком. Крупно порубить орехи. Перемешать ломтики сельдерея, яблок, половину количества порубленных орехов и положить на блюдо. В миске покрошить вилкой овечий сыр и смешать его со сливками, растительным маслом, молотым перцем и солью. Добавить в соус оставшиеся орехи. Полить соусом салат или подать его отдельно.
Картофельный салат по-ковбойски
На 4 порции: 500 г картофеля 1 кочан салата-эндивия 1 небольшой салатный свежий огурец; 2 кисловатых яблока; 2 головки репчатого лука; 1 пучок укропа
320 г консервированных кукурузных зерен
3 ст.л. винного уксуса
1	ст.л. лимонного сока
2	ст.л. натурального неос-ветленного яблочного сока
1 ч.л. горчицы средней остроты; 1 ч.л. соли
по 1/4 ч.л. белого молотого перца и сахара; 5 ст.л. растительного масла.
В 1 порции около 1535 кдж/ 365 ккал
Картофель вымыть и сварить в воде в течение 25-35 минут. Затем слить его и очистить еше теплым. На
резать картофель ломтиками и положить в большую миску. Салат-эндивий очистить, вымыть, дать ему стечь и нарезать полосками. Неочищенный салатный огурец вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам и вынуть чайной ложкой зерна. Половинки огурца нарезать тонкими ломтиками. Яблоки вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, вынуть сердце-вину и, не очишая, нарезать тонкими ломтиками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Укроп вымыть, дать ему как следует стечь и порубить. Кукурузным зернам дать стечь. Все это положить в картофель. Из остальных компонентов сделать соус, полить им салат и как следует перемешать.
В центре внимания — салат
Салаты для вечеринок
Осенние салаты из капусты
Каждый салат рассчитан на 4 порции.
Салат из белокочанной капусты
1 небольшой кочан белокочанной капусты; 100 г сала с .мясными прожилками
1 большая головка репчатого лука; 5 ст.л. винного уксуса 5 ст.л. растительного масла 1 ч.л. сахара; 1 ч.л. тмина.
В 1 порции около 1365 кдж/ 325 ккал
Кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать из них кочерыжки, нашинковать и побланшировать в I л кипящей соленой воды 8 минут. Затем дать капусте стечь в сите. Нарезать мелкими кубиками сало и обжаривать его на сковороде до тех пор, пока оно не станет хрустящим. Вынуть из
сковороды кубики сала, а вытопившееся сало использовать в других целях. Очистить и очень мелко порубить репчатый лук. Уксус размешать с растительным маслом и сахаром и вылить смесь в капусту, добавив кубики сала и репчатый лук. Посыпать капусту тмином, а перед подачей к столу накрыть и на 20 минут поставить в холодное место.
Салат из краснокочанной капусты
1 небольшой кочан краснокочанной капусты; 1 большое кисловатое яблоко; 1 головка репчатого лука; 5 ст.л. растительного масла; 3 ст.л. винного уксуса; 1 ст.л. лимонного сока; 2 ст.л. сахара; 3 ст.л. апельсинового сока; тертая цедра 1/2 апельсина; 1/2 стакана сметаны.
В 1 порции около 1090 кдж/ 260 ккал
Кочан капусты разрезать на 4 части и вырезать кочерыжки. Четвертушки кочана построгать мелкими полосками и побланшировать в 1 л кипящей соленой воды 8 минут. Затем дать капусте стечь в сите. Яблоко очистить, разрезать его на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать четвертушки яблок тонкими ломтиками.
Очистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Растительное масло размешать с уксусом, лимонным соком, сахаром, апельсиновым соком,апельсиновой цедрой и кубиками репчатого лука. Перемешать в салатном соусе красную капусту и ломтики яблок. Поставить салат на 20 минут в холодное место. Перед подачей к столу полить салат сметаной.
Салат из савойской капусты 1 небольшой кочан савойской капусты; по 20 г миндаля, ядер лесных орехов и орехов кешью; 1 головка репчатого лука; 5 ст.л. винного уксуса 4 ст.л. растительного масла 1 ч.л. сахара; 1/4 ч.л. соли 1 щепотка белого молотого перца; на кончике ножа приправы кэрри.
В 1 порции около 965 кдж/ 230 ккал
Нашинковать капусту и побланшировать полоски капусты в 1 л кипящей воды 8 минут. Затем дать стечь в сите. Крупно раздробить орехи. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и смешать с остальными компонентами. Перемешать капусту в салатном соусе, накрыть салат и поставить его на 20 минут в холодное место, а затем добавить в него орехи.
103
Салаты для вечеринок
В центре внимания — салат
Салат с редисом и яблоками
На 4 порции:
2 шт. молодого белого редиса 1 кисловатое яблоко 150 г клубники
1	стл. лимонного сока
1	ч.л. соли 1/2 чл. сахара на кончике ножа кайенского перца
2	стл. растительного масла.
В 1 порции около 380 кдж/ 90 ккал
С редиса снять тонкий слой кожицы, вымыть редис, обсушить и натереть на терке тонкими полосками. Яблоко вымыть, обсушить и разрезать на 4 части. Вынуть сердцевину и нарезать четвертушки яблок тонкими ломтиками. Клубнику вымыть, оторвать веточки и разрезать ягоды пополам или на 4 части. Лимонный
сок размешать с солью, сахаром, кайенским перцем и подмешать к соусу растительное масло. Все компоненты перемешать в большой вазе и побрызгать их салатным соусом.
Наш совет
По желанию яблоки можно, как и редис, натереть на терке полосками. Но в этом случае рекомендуется очистить яблоко, поскольку с кожурой оно плохо натирается.
Кораблики из салата-цикория
На 4 кораблика:
100 г мороженных крабов 1 большой кочан салата-цикория
6 шт. фаршированных маслин 8 шт. черных маслин
2 стл. винного уксуса
3 стл. растительного масла 1 чл. горчицы средней остроты
1	щепотка белого молотого перца
1/4 чл. соли
2	яйца, сваренных вкрутую 1/2 пучка укропа.
В 1 штуке около 670 кдж/ 160 ккал
Крабы вынуть из упаковки, прикрыть и дать им оттаять при комнатной температуре. С кочана салата-цикория снять 8 больших листьев, вымыть их холодной водой и дать им стечь. Остав
шиеся листья нарезать тонкими полосками. Разрезать пополам зеленые маслины, а черные маслины оставить целиком. Винный уксус смешать с растительным маслом, горчицей, молотым перцем и солью. Яйца очистить и разрезать на 8 долек. Укроп вымыть холодной водой, дать ему стечь и крупно порезать.
Большие листья салата-цикория положить на блюдо. Нарезанный полосками са-лат-цикорий смешать с крабами, маслинами, салатным соусом и положить на большие листья. Дольки яйца положить на блюдо около корабликов и украсить кораблики из салата-цикория укропом.
104
В центре внимания — салат
Салаты для вечеринок
Салат из ветчины и авокадо
На 4 порции:
4 спелых авокадо сок 1 лимона 150 г сырой ветчины, нарезанной тонкими ломтиками
4 мандарина
3 ст.л. растительного масла 1 стл. коньяка
на кончике ножа соли 3-4листика свежей лимонной мелиссы.
В 1 порции около 2120 кдж/ 505 ккал
Плоды авокадо разрезать пополам и вынуть из них косточки. Мякоть авокадо вырезать шариками специальным приспособлением (формой) и положить шарики в миску, покропив их лимонным соком. Ветчину нарезать очень тонкими полосками. Очистить мандарины и вынуть из отдель
ных долек мякоть, удалив зерна. Мякоть мандаринов и полоски ветчины положить в миску, где лежат шарики авокадо. Оставшийся лимонный сок размешать с растительным маслом, коньяком и солью. Соусом побрызгать компоненты салата, перемешать и дать настояться под крышкой несколько минут. Лимонную мелиссу вымыть холодной водой, дать ей стечь и нарезать полосками. Салат положить на тарелку и посыпать его лимонной мелиссой.
Салат из пулярки “Анджело”
На 4 порции:
3 приготовленных грудки пулярки
1/4 салатного свежего огурца 4 помидора
1	яблоко сок 1/2 лимона 5 ст.л. майонеза 1 ст.л. острой горчицы 1 пучок укропа
2	стл. винного уксуса
2	стл. сахара.
В 1 порции около 2185 кдж/ 520 ккал
С грудок пулярки снять, если это необходимо, кожу и нарезать мясо тонкими ломтиками. Огурец вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 4 части и ложкой вынуть зерна. Четвертушки огурца нарезать тонкими ломтиками. С помидоров снять кожицу, вынуть из
них зерна и нарезать томатную мякоть кубиками. Яблоко очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать четвертушки яблок ломтиками. Побрызгать ломтики яблок лимонным соком. Все компоненты салата смешать в миске. Размешать майонез с горчицей. Укроп вымыть, дать ему стечь, несколько вето-чек отложить, а остальной укроп мелко нарезать. Уксус размешать с сахаром, смесь вскипятить и остудить. Затем добавить ее вместе с укропом в майонез. Положить салат в 4 порционных вазочки и добавить по 1 ст.л. маринада. Вазочки с салатом украсить оставшимися веточками укропа.
105
Фруктовые салаты
В центре внимания — салат
Салат из дыни
На 4 порции:
1 небольшая сахаристая дыня (600 г)
1 большая головка белого репчатого лука
3 ст.л. растительного масла 3 ст.л. винного уксуса по 1/4 ч.л. соли, красного и белого молотого перца
6 ст.л. портвейна.
В 1 порции около 610 кдж/ 145 ккал
Дыню разрезать на 8 частей и вынуть из нее зерна. Фруктовую мякоть отделить от кожуры и нарезать кубиками одинаковой величины. Репчатый лук очистить, разрезать головку пополам и нарезать его очень тонкими ломтиками. Растительное масло размешать с винным уксусом, солью, молотым перцем. Смешать в-этом соусе куби
ки дыни и ломтики репчатого лука. Прикрыть салат и дать ему настояться в холодильнике в течение 20 минут. Перед подачей к столу побрызгать салат портвейном.
Наш совет
Если не очень по вкусу своеобразная композиция дыни с репчатым луком, можно вместо репчатого лука использовать 1/2 клубня фенхеля, нарезанного мелкими полосками.
Салат из бананов и помидоров
На 4 порции:
4 помидора средней величины 2 банана
сок 1 лимона
3 ст.л. растительного масла 1/2 ч.л. соли
1 щепотка черного молотого перца
1/4 ч.л. кэрри
1 ч.л. горошин розового перца.
В 1 порции около 545 кдж/ 130 ккал
Помидоры ошпарить кипятком, потом окатить их холодной водой, снять кожицу и нарезать ломтиками. Положить их на блюдо для салата или на 4 порционные тарелки. Очистить бананы, нарезать их ломтиками и положить на ломтики помидоров. Тут же побрызгать бананы лимонным соком в количестве
1	ч.л. Растительное масло смешать с оставшимся лимонным соком, солью, черным молотым перцем и приправой кэрри. Побрызгать салат этим соусом. Горошины перца потолочь в ступке и посыпать ими салат.
Наш совет
Салат будет еще изысканнее и вкуснее, если использовать только 1 банан и 100 г ростков бамбука. Для исполнения такой композиции нужно нарезать кубиками помидоры без кожицы, банан и ростки бамбука и перемешать их в салатном соусе.
106
В центре внимания — салат
Фруктовые салаты
Жгучий фруктовый салат
На 4 порции:
2	кисловатых яблока
1 ч.л. лимонного сока
200 г приготовленного клубня сельдерея
250 г мандаринов
125 г черного винограда по 20 г ядер грецких орехов и очищенного миндаля
1/2 стакана сметаны 2 стл. майонеза
по 1 стл. соуса чили и лимонного сока
по 1 щепотке соли и сахара 1 небольшой салатный кочан.
В 1 порции около 1700 кдж/ 405 ккал
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердце-вину и нарезать четвертушки яблок тонкими ломтиками, тут же покропив их лимонным соком для того, чтобы они не потемнели.
Нарезать кубиками сельдерей. Мандарины очистить, вынуть из долек мякоть и разрезать пополам. Виноград вымыть, ягоды разрезать пополам и вынуть из них зерна. Порубить ядра грецких орехов и миндаль. Все компоненты салата перемешать в миске. Сметану размешать с майонезом, соусом чили, лимонным соком, солью и сахаром и полить этим соусом компоненты салата. Дать фруктовому салату настояться под крышкой в холодильнике в течение 15 минут. Кочанный салат разобрать на листья, выложить ими салатную вазочку и положить на них салат.
Яблочный салат в ромовом соусе
На 4 порции: 500 г яблок 250 г зеленого винограда сок 1/2 лимона 100 мл белого вина 3 стл. сахара 1 стл. меда по 1 щепотке корицы и порошка имбиря
1,5 рюмки белого рома (30 мл) 1/4 кокосового ореха или 4
стл. сухих кокосовых стружек
4 финика.
В 1 порции около 1616 кдж/ 385 ккал
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть из них сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Виноград вымыть, с ягод снять кожицу, разрезать их пополам и вынуть зерна. Перемешать кубики яблок и виноград с
лимонным соком, белым вином и сахаром. Фруктам дать настояться под крышкой в течение 2 часов. Затем салат поместить в сито и сохранить маринад. Собранный маринад варить на слабом огне в кастрюле без крышки до тех пор, пока не испарится половина жидкости. Подмешать к маринаду мед, дать ему остыть, добавить корицу, порошок имбиря, ром и заправить им салат. Салат положить в порционные вазочки или в пустые скорлупки от кокосовых орехов, посыпать свежим кокосовым орехом или сухими кокосовыми стружками. Каждую порцию украсить 1 фиником.
107
Фруктовые салаты
В центре внимания —
Яблочноапельсиновый салат
На 4 порции:
300 г яблок сок 1 лимона 500 г апельсинов 40 г марципановой массы 1 ст.л. меда
1,5 рюмки ликера (30 мл) 6 ст.л. сливок
15 ядер грецких орехов.
В 1 порции около 1450 кдж/ 345 ккал
Яблоки очистить, разрезать на 8 частей и вынуть сердцевину. Дольки яблок нарезать тонкими ломтиками и побрызгать их лимонным соком, чтобы они не потемнели. Апельсины очистить, удалив белую кожицу под кожурой. Нарезать апельсины ломтиками.
Ломтики апельсинов наре
зать восьмушками и вынуть из них зерна. В большой миске перемешать ломтики яблок и апельсинов. Марципановую массу как следует размешать с медом, ликером и сливками. Смесь добавить к фруктам и дать салату настояться под крышкой в течение 15 минут. Положить салат в вазочку. Ядра грецких орехов разрезать на 4 части и посыпать ими салат.
Салат из слив с имбирем
На 4 порции:
500 г слив (лучше мелких сладких поздних слив)
2 корневища имбиря
6 ст.л. крема фрайхе
1 рюмка сливянки (водки) 20 мл
4 ст.л. сахарной пудры на кончике ножа соли на кончике ножа порошка имбиря.
В 1 порции около 985 кдж/ 235 ккал
У слив убрать веточки, положить их в сито и поблан-шировать их в кипящей воде 5-6 минут. Дать им остыть и снять с них кожицу. Разрезать сливы пополам, вынуть косточки и положить в миску. Корневища имбиря нарезать мелкими полосками и перемешать их со сливами. Крем фрайхе
размешать со сливянкой, сахарной пудрой, солью и порошком имбиря. Салатный соус положить в середину слив. Дать салату настояться в холодильнике под крышкой в течение 30 минут. Перемешать соус в салате только за столом.
Наш совет
Если под рукой нет сладких поздних слив, можно взять другие спелые сливы, приготовить их по этому же рецепту, а в салатный соус дополнительно положить 2 ст.л. меда.
108
В центре внимания — салат
Фруктовые салаты
Осенний фруктовый салат
На 4 порции:
2 груши
2 кисловатых яблока
2 ч.л. лимонного сока по 100 г зеленого и черного винограда
200 г слив
50 г ядер грецких орехов сок 2 апельсинов
2 стл. сахара
1 рюмка малиновой настойки 1 ст.л. меда.
В 1 порции около 1325 кдж/ 315 ккал
Груши и яблоки вымыть, обсушить и разрезать на 4 части. Вынуть сердцевину и нарезать четвертушки фруктов, не очищая, тонкими дольками, покропив их лимонным соком. Виноград вымыть и дать ему стечь. Сливы тоже вымыть, вынуть косточки и поре
зать. Ядра грецких орехов порезать на 4 части и смешать их в миске с размельченными фруктами. Апельсиновый сок с сахаром немного проварить на слабом огне. Остывший сок смешать с настойкой, медом и добавить в салат.
Наш совет
Этот салат очень хорош для детских праздников, но без добавления алкоголя.
Изысканный виноградный салат
На 4 порции:
400 г зеленого сладкого винограда
3 рюмки шерри крим (хереса) 60 мл
1 небольшой салатный кочан 60 г порубленных грецких орехов
3 ст.л. сока сладкого лимона 2 стл. сахарной пудры на кончике ножа соли 4 стл. масла грецкого ореха 1/2 чл. горошин розового перца.
В 1 порции около 1260 кдж/ 300 ккал
Виноград оборвать с вето-чек, положить в сито, побланшировать 4 минуты в кипящей воде и остудить. Снять с виноградин кожицу, положить их в большую миску и залить хепесом.
Дать винограду настояться в холодильнике под крышкой в течение 2 часов. С кочанного салата снять верхние листья и использовать их для приготовления другого салата. Нежные внутренние листочки салата вымыть холодной водой, дать им стечь и нарезать тонкими полосками. Полоски салата смешать с маринованным виноградом и порубленными грецкими орехами. Сок сладкого лимона размешать с сахарной пудрой, солью и маслом грецкого ореха. Перемешать салат в соусе. Горошины розового перца потолочь в ступке и перед подачей салата к столу посыпать ими салат.
109
Фруктовые салаты
В центре внимания — салат
Фруктовый салат с малиной
На 4 порции: 250 г малины 2 стл. сахара 1 груша сорта “Вильям ” сок 1/2 лимона
1 рюмка грушевой настойки (20 мл)
1 персик 2 абрикоса 4 карликовых апельсина 2 киви
1/2 стакана сливок 1 стл. сахарной пудры 1 стручок ванили
1	стл. фисташек.
В 1 порции около 1430 кдж/ 340 ккал
Малину вымыть, дать ей стечь и посыпать сахаром. Грушу очистить, разрезать ее на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать четвертушки груши тонкими дольками. Дольки груши побрызгать лимонным со
ком и грушевой настойкой и дать им настояться под крышкой в течение 10 минут. Персик ошпарить кипятком, снять с него кожицу, разрезать пополам и вынуть косточку. Абрикосы вымыть и разрезать пополам. Половинки персиков, абрикосов и карликовые апельсины нарезать ломтиками. С киви снять тонкий слой кожуры и тоже нарезать их ломтиками. Подготовленные фрукты перемешать в миске с малиной и положить в вазочку или на порционные тарелки. Сливки взбить с сахарной пудрой. Из стручка ванили выскрести пасту и добавить ее в сливки с сахаром. Порубить фисташки. Перед подачей к столу положить в салат взбитые сливки и посыпать его фисташками.
Фруктовый салат по-китайски
На 4 порции:
250 г клубники
2	стл. сахара
200 г консервированных слив личи
250 г мандаринов
1 стл. лимонного сока
1 рюмка арака (рисовой водки) 20 мл
1/2 кружки сливок (0,1 л)
1 чл. сахарной пудры
1 ст. л арака
1 стл. фисташек.
В 1 порции около 1115 кдж/ 265 ккал
Клубнику вымыть, дать ей стечь на кухонном полотенце и убрать веточки. Затем положить клубнику в миску и посыпать сахаром. Сливам личи дать стечь в сите и перемешать их с клубникой. Мандарины очистить, из долек вынуть мякоть и
убрать зерна. Добавить мякоть мандаринов в клубнику. Фрукты побрызгать лимонным соком и араком и дать им настояться под крышкой в течение 15 минут. Затем положить фруктовый салат на блюдо или в порционные вазочки. Сливки взбить с сахарной пудрой до консистенции крема и добавить арак. Перед подачей к столу положить на каждую порцию салата крапину сливочного крема. Порубить фисташки и посыпать ими сливки.
ПО
В центре внимания — салат
Фруктовые салаты
Фруктовый салат по-сицилийски
На 4 порции:
1 небольшая дыня “Оген ” 2 шт. восточной хурмы 2 плода кактуса 2 апельсина сок 1 лимона 1/2 стакана белого вина “Корво "
4 ст.л. сахара.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Фрукты очистить, нарезать их ломтиками или дольками, из кожицы долек апельсинов вынуть мякоть. Побрызгать фрукты лимонным соком и дать им настояться в холодильнике под крышкой в течение 1 часа. Вино подогревать с сахаром до тех пор, пока не испарится половина жидкости, и затем остудить. Перед подачей к столу полить фрукты смесью вина и сахара.
Салат по-карибски
На 4 порции:
1 небольшой ананас
1 плод папайи 2 плода гуавы 2 сладких лимона 100 г сахара сок 1 апельсина 1 палочка корицы 1 стручок ванили немного тертого мускатного ореха; на кончике ножа порошка имбиря
1 рюмка рома (20 мл).
В 1 порции около 1070 кдж/ 255 ккал
Фрукты очистить. Ананас порезать ломтиками, плоды папайи и гуавы нарезать кусочками и вынуть из них зерна. Сладкий лимон вымыть горячей водой и нарезать очень тонкими ломтиками. Сахар вскипятить в апельсиновом соке с корицей и нарезанным стручком ванили, соус процедить и остудить. Приправить его небольшим количеством муската, имбирем и ромом, полить им фрукты и дать салату настояться в холодильнике в течение 1 часа.
111
Фруктовые салаты
В центре внимания — салат
Летний фруктовый салат
На 4 порции:
1 медовая дыня
1 банан
1 яблоко сок 1 лимона
1 персик
2 абрикоса
250 г зеленого винограда
125 г вишни
125 г клубники
125 г малины
4 ст.л. сахарной муки 1 небольшая чашка малаги, мадеры или портвейна.
В 1 порции около 1280 кдж/ 305 ккал
Срезать верхушку дыни (третью часть) и тщательно вынуть мякоть из дыни.
Убрать зерна и нарезать мякоть кубиками. Край большой половины дыни вырезать зубчиками. Очистить и нарезать ломтиками банан,
тут же побрызгав его небольшим количеством лимонного сока. Яблоко очистить, разрезать на 8 частей, вынуть сердцевину. Дольки яблока нарезать ломтиками и побрызгать их оставшимся лимонным соком. Персик подержать недолго в горячей воде, снять с него кожицу и нарезать мелкими кубиками. Мелкими кубиками нарезать абрикосы. Вишню вымыть и вынуть из ягод косточки. Сахар размешать с десертным вином. Добавить в смесь фрукты. Дать фруктовому салату настояться в холодильнике в течение 1 часа. Затем нафаршировать салатом кожуру дыни. Фаршированную дыню подать к столу на измельченных кубиках льда с винно-пенным соусом.
Фруктовый салат в ананасе
На 4 порции:
1 ананас
3 киви
150 г клубники
по 100 г винограда и черешни 4 мандарина сок 1 лимона
60 г сахара
1	рюмка вишневого ликера (мараскина)
1/2 стакана сливок
2	ст.л. сахара
1/2 стручка ванили
1 шт. вишни сорта “Мараскин ”.
В 1 порции около 1450 кдж/ 345 ккал
Из ананаса вырезать клином 1/3 фрукта. Клин очистить, вырезать из него жесткую кочерыжку и нарезать фруктовую мякоть кубиками. Вырезать из ананаса еще немного мякоти, уб-
Фруктовую мякоть тоже нарезать кубиками. Очистить и нарезать тонкими ломтиками киви. Клубнику и виноград вымыть, оборвать веточки и разрезать ягоды пополам. Черешню вымыть и разрезать ягоды пополам. Мандарины очистить и вынуть из долек мякоть. Подготовленные фрукты свободно перемешать. Лимонный сок варить с сахаром до тех пор, пока сахар не растворится. Остывшую смесь размешать с ликером и побрызгать ею салат. Салат прикрыть и дать ему настояться в холодильнике в течение 1 часа. Сливки взбить с сахаром и пастой, выскобленной из стручка ванили. Фруктовым салатом нафаршировать пустой ананас и украсить его взбитыми сливками и ликером “Мараскин”.
112
В центре внимания — салат
Фруктовые салаты
Фаршированный арбуз
На 4 порции:
1 небольшой арбуз 2 апельсина сок 1 апельсина сок 1/2 лимона 50 г сахара
1 рюмка белого рома (20 мл) 1 ст.л. меда
4 шарика ванильного мороженого
1	чл. порубленных фисташек. В 1 порции около 1405 кдж/ 335 ккал
С арбуза срезать крышку (третью часть) и столовой ложкой вынуть из него всю мякоть. Убрать зерна и нарезать фруктовую мякоть полосками. Апельсины очистить и вынуть из долек мякоть, которую нарезать кусочками. Полоски арбуза и кусочки апельсинов смешать в миске. Край поло
винки пустого арбуза вырезать полукружиями. Положить в пустой арбуз фруктовый салат. Апельсиновый и лимонный соки кипятить с сахаром до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем сироп остудить и размешать с медом. Полить салат соусом, положить на него шарики валь-ного мороженого и посыпать порубленными фисташками.
Фруктовый салат из авокадо
На 4 порции:
2	спелых авокадо сок 1/2 лимона
4 небольших зеленых помидора 3 персика
150 г клубники
3 стл. сахара
2 чл. сока сладкого лимона
3 чл. портвейна
1 чл. горошин консервированного зеленого перца.
В 1 порции около 1535 кдж/ 365 ккал
Авокадо вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам и вынуть косточки. Формочкой или кофейной ложкой вырезать из авокадо фруктовую мякоть шариками так, чтобы у половинок плодов остались только тонкие стенки. Положить шарики из авокадо в большую миску и побрызгать их
лимонным соком. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать тонкими дольками. Персики ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Разрезать персики пополам и вынуть из них косточки. Половинки персиков тоже нарезать мелкими дольками. Дольки помидоров и персиков перемешать с шариками из авокадо. Клубнику вымыть, дать ей стечь и подавить вилкой. Клубничный мусс размешать с сахаром, соком сладкого лимона и портвейном. Затем добавить зеленый перец. Наполнить половинки авокадо фруктовым салатом и положить на него клубнику.
113
Салат из сырых овощей и фруктов В центре внимания — салат
Салат из сельдерея с авокадо
На 4 порции:
1	стебель кочанного сельдерея 1 стручок сладкого перца зеленого цвета
2	головки репчатого лука
3	шт. моркови 2 спелых авокадо по 1 ч.л. апельсинового и ли-
монного сока
1 крепкий помидор немного петрушки
4 ст.л. растительного масла 1 стл. винного уксуса 1/4 ч.л. соли
1 щепотка белого молотого перца; на кончике ножа острой горчицы.
В 1 порции около 1155 кдж/ 270 ккал
Стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Стручок сладкого перца разрезать пополам, очистить, вымыть и нарезать полос-114
ками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук, ошпарить его в сите кипятком и дать стечь. Поскоблить, вымыть и крупно построгать морковь. Подготовленные компоненты перемешать и положить на салатное блюдо. Авокадо очистить, разрезать пополам, вынуть косточки и нарезать фруктовую мякоть вдоль ломтиками. Смешать апельсиновый и лимонный сок и полить смесью ломтики авокадо. Помидоры вымыть и разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть и дать ей стечь. Растительное масло размешать с уксусом, солью, молотым перцем и горчицей и побрызгать этим соусом салат. Ломтики авокадо положить на салат и украсить его восьмушками помидора и петрушкой.
Салат из листового салата разных сортов
На 4 порции:
500 г китайской капусты 1 большой кочан салата-радиккио (150 г)
50 г свежего молодого шпината
1 пучок лука-резанца
4 ст.л. масла грецких орехов 2 стл. винного уксуса на кончике ножа белого молотого перца
по 1/4 чл. соли и соевого соуса.
В 1 порции около 355 кдж/ 85 ккал
Кочан китайской капусты разрезать пополам, вымыть под струей холодной воды и дать стечь. Вырезать кочерыжку и нарезать листья полосками шириной 1 см. С кочана салата-радиккио снять верхние плохие ли
стья, вырезать кочерыжку, разобрать кочан на листья, большие разрезав пополам. Перемешать в большой миске полоски китайской капусты, листья салата-радиккио и шпинат. Вымыть, обсушить и мелко нарезать лук-резанец. Масло грецких орехов размешать с винным уксусом, молотым перцем, солью и соевым соусом. Салат перемешать в соусе и посыпать его мелко нарезанным луком-резанцем.
В центре внимания — салат Салат из сырых овощей и фруктов
Салат из фенхеля “Садовник”
На 4 порции:
2 клубня фенхеля
1/2 салатного свежего огурца 2 крепких помидора
1 пучок редиса
1/2 пучка лука-резанца немного зелени фенхеля 1 головка репчатого лука 4 ст.л. оливкового масла 2 стл. винного уксуса 1/2 ч.л. соли
1 щепотка сахара
1/2 ч.л. крупно смолотого черного перца.
В 1 порции около 505 кож/ 120 ккал
Фенхель вымыть, обчистить и нарезать тонкими полосками. Нежную зелень фенхеля отложить в сторону. Огурец вымыть, обсушить и порезать вместе с кожурой брусочками. Помидоры вымыть, обсушить
и разрезать на 8 частей. Редис вымыть холодной водой, почистить и нарезать ломтиками. Лук-резанец и зелень фенхеля вымыть, обсушить и мелко нарезать. Очистить и нарезать очень мелкими кубиками репчатый лук. Перемешать в миске полоски фенхеля, брусочки огурца, восьмушки помидоров и ломтики редиса. Оливковое масло размешать с винным уксусом, солью, сахаром, кубиками репчатого лука и черным перцем. Побрызгать салат соусом. Перед подачей к столу посыпать салат из фенхеля мелко нарезанными травами.
Салат из фенхеля с ростками пшеницы
На 4 порции: 100 г валеръянницы 1 кисловатое яблоко 1 небольшой апельсин
6 ст.л. проросших зерен пшеницы
100 г прессованного творога 3 ст.л. растительного масла 2 ст.л. винного уксуса 1/4 ч.л. соли
1	щепотка белого молотого перца; 20 г порубленных лесных орехов.
В 1 порции около 985 кдж/ 235 ккал
Валерьянницу очистить, вымыть и дать ей стечь. Яблоко разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать ломтиками четвертушки. Очистить апельсин, вы
нуть из долек мякоть и разрезать ее на 3 части, удалив
зерна. Подготовленные компоненты смешать и посыпать пшеничными зернами. На салат покрошить прессованный творог. Растительное масло смешать с уксусом, солью, молотым перцем и орехами и побрызгать этим соусом салат.
Наш совет
Пшеничные зерна можно прорастить самим. Для этого их нужно замочить в холодной воде на 24 часа. Затем промыть их холодной водой. Накрыть и дать прорасти в течение 1-2 дней. Перед использованием их нужно промыть и дать им стечь.
115
Салат из сырых овощей и фруктов В центре внимания — салат
Салат из квашеной капусты На 4 порции:
500 г квашеной капусты
2	красных яблока средней величины; 3 стебля раннего зеленого лука
] кружка йогурта
по ] щепотке соли, белого молотого перца и сахара; 1 ч.л. горчицы средней остроты; 4 ст.л. растительного масла.
В I порции около 905 кдж/ 215 ккал
Сначала попробовать квашеную капусту. Если она слишком кислая, ее нужно промыть в теплой воде. Затем дать квашеной капусте стечь в сите. Если капуста хороша на вкус, ее нужно раздергать двумя вилками и положить в миску. Яблоки вымыть, обсушить и нарезать, не очищая, одинаковыми по величине брусоч-116
ками, убрав зерна. Ранний зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать узкими кольцами. Йогурт смешать с солью, молотым перцем, сахаром, горчицей, растительным маслом и добавить смесь в квашеную капусту, положив в нее брусочки яблок и кольца лука. Дать салату настояться под крышкой при комнатной температуре в течение 1 часа.
Наш совет
Если салат из квашеной капусты кажется недостаточно острым, можно добавить в него немного лимонного сока.
Салат из редиса с жерухой
На 4 порции:
50 г пшеничных зерен 1 шт. белого редиса (400 г)
1 ст.л. лимонного сока 1 ч.л. кленового сиропа 8 половинок грецких орехов 1 кисточка жерухи ] 00 г крема фрайхе 1/2 ч.л. травяной соли 1 щепотка белого молотого перца.
В 1 порции около 840 кдж/ 200 ккал
Пшеничным зернам дать набухнуть в воде в течение 12 часов. Затем варить зерна в этой воде на слабом огне при открытой крышке до тех пор, пока не испарится вся вода. С редиса снять тонкий слой кожуры и построгать его на овощной терке. Пшеничным
зернам дать как следует стечь и перемешать их с редисом, лимонным соком и кленовым сиропом. Мелко порубить грецкие орехи. Крем фрайхе размешать с травяной солью и молотым перцем, перемешать в этом соусе салат из редиса, посыпать его жерухой и подать к столу.
В центре внимания — салат Салат из сырых овощей и фруктов
Салат из сельдерея с виноградом
На 4 порции:
300 г кочанного сельдерея 150 г черного винограда 100 г только что смолотой ржи
1 пучок укропа 100 г простокваши 2 стл. сока сладкого лимона 1/2 ч.л. травяной соли 1 щепотка сахара
50 г поджаренных пластинок миндаля.
В 1 порции около 985 кдж/ 235 ккал
Сельдерей вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Виноград тоже вымыть, обсушить, разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кочанный сельдерей смешать с виноградом и смолотой рожью. Укроп вымыть, обсу
шить и мелко нарезать, оставив 1 веточку. Простоква шу размешать с соком сладкого лимона, травяной солью и сахаром, положить эту смесь в компоненты салата вместе с мелко нарезанным укропом и дать салату настояться под крышкой в течение 30 минут. Посыпать салат пластинками миндаля и украсить его веточкой укропа.
Наш совет
Вместо пластинок миндаля можно использовать двойное количество только что смолотой, обжаренной в растительном масле в количестве
2 ст.л. и остывшей ржи.
Салат из кольраби
На 4 порции:
500 г кольраби; 3 помидора средней величины; 2 ст.л. винного уксуса; 1 ст.л. апельсинового сока; 1/2 ч.л. соли; на кончике ножа белого молотого перца; 4 стл. растительного масла
1 стл. рубленной петрушки.
В 1 порции около 545 кдж/ 130 ккал
Кольраби вымыть, обсушить, снять тонкий слой кожуры и отложить в сторону нежные внутренние листочки. Нарезать кочаны кольраби на 8 частей, а восьмушки - ломтиками. Мелко порубить листочки кольраби. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам, убрать плодоножку и зерна и нарезать половинки по
мидоров дольками. Уксус размешать с апельсиновым соком, солью и молотым перцем, добавить растительное масло и перемешать в этом соусе кольраби и дольки помидоров. Перед подачей к столу посыпать салат мелко порубленной зеленью кольраби и петрушкой.
Наш совет
При желании сделать кольраби несколько нежнее нужно нарезать ломтики мелкими брусочками и заправить салат вместо уксусного соуса на растительном масле взбитыми до консистенции крема сливками, лимонным соком и кленовым сиропом.
117
Рыбные заливные блюда
Лакомые заливные блюда
Заливное кольцо из креветок
На 4 порции:
250 г мороженных креветок 5 пластинок желатина 1/4 л очищенного рыбного бульона
1/2 стакана сухого белого вина; по 1 щепотке соли и белого молотого перца
1 пучок укропа 100 г майонеза 1 ч.л. лимонного сока по 1 ч.л. приправы “Кэрри ” и порубленного укропа
1 щепотка белого молотого перца; 2 стл. сливок.
В 1 порции около 1345 кдж/ 320 ккал
Креветки прикрыть и дать им оттаять. Затем окатить их холодной водой и как следует обсушить кухонным полотенцем. Замочить на 10 минут в холодной воде пластинки желатина. Рыбный бульон подогреть с 118
вином, солью и молотым перцем, но не доводить до кипения. Пластинки желатина отжать и растворить их в рыбном бульоне, помешивая. Дать бульону остыть и налить его тонким слоем на дно овальной круглой формы в виде кольца емкостью 1/2 л. Дать этому слою застыть в холодильнике. Порубить укроп. Креветки вперемежку с укропом положить на застывший студень и вылить в форму оставшуюся жидкость для заливного. Каждому слою дать каждый раз застыть в холодильнике. Готовое заливное поставить на 2-4 часа в холодное место. Форму для заливного окунуть в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Размешать майонез с остальными компонентами и подать отдельно к заливному.
Томатный холодец с рыбой
На 4 порции: 400 г рыбного филе 3 стл. лимонного сока 1 головка репчатого лука 1 чл. соли 6 горошин белого перца 1 небольшой лавровый листик 10 пластинок желатина 1/4 л томатного сока 1/2 стакана белого вина 1 стл. уксуса 1/2 чл. сельдерейной соли 1 чл. красного молотого перца; 1/2 чл. сухого эстрагона 1/2 чашки приготовленного гороха; 1 лимон несколько веточек укропа.
В 1 порции около 670 кдж/ 160 ккал
Рыбное филе побрызгать небольшим количеством лимонного сока. Репчатый лук положить в 1/2 л воды, добавить оставшийся лимонный сок, пряности и
вскипятить. Варить в этой смеси рыбное филе в течение 10 минут, затем остудить. В холодной воде замочить желатин. Рыбу нарезать крупными кубиками. Процедить 1/4 л рыбного бульона. Подогреть его с томатным соком, вином, уксусом, сельдерейной солью, молотым красным перцем и эстрагоном, но не кипятить. Желатин отжать и растворить его в горячем бульоне. Дно формы для приготовления рыбы полить тонким слоем жидкости для заливного. Дать жидкости застыть в холодильнике. Положить в форму вперемежку рыбные кубики, горох и вылить в нее томатный студень. Холодцу дать застыть в холодильнике. Нарезать тонкими ломтиками лимон. Опрокинуть холодец на блюдо и украсить его лимоном и укропом.
Лакомые заливные блюда
Рыбные заливные блюда
Лосось в желе из рислинга
На 4 порции: 2 чл. соли 10 горошин черного перца сок 1 лимона
4 ломтика лосося (по 150 г каждый)
500 г зеленой спаржи 7 пластинок желатина 200 г трюфелей, нарезанных полосками
6 шт. небольших помидоров 1 яичный белок 1/2 л сухого рислинга.
В 1 порции около 2015 кдж/ 480 ккал
Довести до кипения 1/2 л воды с солью, молотым перцем и лимонным соком. Положить в отвар ломтики лосося и готовить их на слабом огне в течение 10 минут, после чего вынуть их из отвара и завернуть в алюминиевую фольгу. Спаржу очистить, срезать
ее деревянистые концы и сварить в рыбном отваре до мягкости в течение 25-30 минут. Затем вынуть ее из бульона и остудить. Замочить в холодной воде на 10 минут пластинки желатина. Ломтики лосося положить на 4 тарелки, посыпать их полосками трюфелей, спаржу положить рядом и на ломтики лосося. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам и на каждую тарелку положить по 3 половинки помидоров. Рыбный отвар очистить яичным белком. Разогреть 1/4 л рыбного отвара, но не кипятить его. Отжать желатин и растворить его в горячем рыбном отваре. Влить в этот бульон рислинг, дать ему немного остыть. Подготовленные тарелки залить желе и поставить их в холодильник для застывания.
Заливное из палтуса
На 4 порции:
1 пучок суповой зелени
1 кг рыбных остатков от палтуса
1 чл. соли сок 1 лимона 1 яичный белок 12 пластинок желатина 1/2 стакана сухого белого вина; 4 ломтика палтуса (по 200 г каждый); сок 1/2 лимона; 150 г креветок
3 яйца, сваренных вкрутую 150 г приготовленного гороха 200 г брусочков вареной моркови
несколько веточек укропа. В 1 порции около 2205 кдж/ 525 ккал
Крупно нарезать суповую зелень. Остатки рыбы поварить 1 час в 2 л воды с солью, лимонным соком и суповой зеленью. Бульон процедить, очистить его
яичным белком, профильтровать и уварить до 1/2 л. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. В рыбный отвар добавить белое вино. Желатин отжать и растворить его в горячем рыбном отваре. Ломтики палтуса побрызгать лимонным соком и дать ему настояться в 1 л соленой воды на слабом огне в течение 10 минут. Ломтики рыбы вынуть из отвара, остудить и снять с них кожу, вынув кости. Креветки окатить холодной водой и дать им стечь. Очистить и разрезать на 6 долек яйца. Положить в 4 суповые тарелки ломтики палтуса, креветки, овощи и дольки яйца. Залить жидкостью для заливного и поставить в холодильник. Застывшее заливное из палтуса украсить укропом.
119
Пестрые овощные холодцы
Лакомые заливные блюда
Заливное с горохом
На 4 формочки:
300 г вылущенного молодого гороха
150 г креветок
1 ст.л. лимонного сока 10 пластинок желатина 1/4 л белого вина 2-3 стл. уксуса
1 стакан гранулированного бульона
по 1 щепотке соли и сахара немного вустерского острого соуса
2-3 капли соуса из табаско 1 шт. вареной моркови
1 небольшой кусочек трюфеля.
В 1 порции около 735 кдж/ 175 ккал
Горох сварить в соленой воде в течение 20 минут. Дать ему стечь в сите и остыть. Креветки окатить холодной водой, дать стечь и побрызгать их лимонным 120
соком. В холодной воде замочить желатин. Подогреть 1/4 л воды, влив в нее белое вино и уксус. Всыпать гранулированный бульон и добавить пряности. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Немного остывшее желе разлить в 4 формочки и дать ему застыть. Из моркови и кусочка трюфеля сделать украшения, как показано на фотографии. Положить их в формочки и наполнить формочки горохом. На горох налить немного желе и снова дать ему застыть. Теперь положить креветки и оставшийся горох, залить желе и поставить заливное на несколько часов в холодильник. Перед подачей к столу опустить формочки в горячую воду и опрокинуть заливное.
Заливное с лисичками и дичью
На 4 порции:
100 г консервированных лисичек; 30 г приготовленного мяса дичи
1 шт. вареной моркови
1	рюмка шерри
2	стл. коньяка
1	чл. лимонного сока
по 1 щепотке соли, белого молотого перца, молотого пимента и сухого тимьяна
2	чл. порубленной петрушки 1,5 стакана желе из шерри
(рецепт на стр. 24)
8 бланшированных листиков сельдерея
4 небольших ломтика трюфеля.
В 1 порции около 1010 кдж/ 240 ккал
Лисички в зависимости от величины разрезать пополам или на 4 части. Нарезать мелкими кубиками мя
со дичи и морковь. Измельченные компоненты смешать с шерри, коньяком, лимонным соком, солью, пряностями и порубленной петрушкой. Дать смеси настояться в холодильнике в течение 3 часов. Желе из шерри мешать на кубиках льда почти до остывания. Наполнить желе 4 формочки, поставить в ледяную воду, чтобы как можно быстрее застыл самый верхний слой желе. Снова налить еще жидкое желе. На застывший слой желе положить листики сельдерея и ломтики трюфеля. Затем положить в формочки измельченные промаринованные компоненты и залить их оставшимся желе, при необходимости желе слегка подогреть. На несколько часов поставить заливное в холодильник для застывания.
Лакомые заливные блюда
Пестрые овощные холодцы
Овощное заливное с мясом птицы
На 4 порции:
1 головка репчатого лука 2 больших моркови
1 небольшая суповая курица, разделанная для готовки
1 ч.л. соли
12 пластинок желатина 2 ст.л. уксуса
1/4 ч.л. вустерского острого соуса
1	щепотка белого молотого перца
150 г свежезамороженного гороха
2	яйца, сваренных вкрутую 2 помидора
1 маринованный огурец 100 г вареных верхушек спар-
жи крупно смолотый черный перец.
В 1 порции около 2645 кдж/ 630 ккал
Очистить и разрезать пополам головку репчатого лука. Очистить и вымыть морковь. Суповую курицу залить водой, добавить репчатый лук, морковь, соль и варить ее 1 час. Вынуть курицу из бульона, бульон процедить и остудить. В холодной воде замочить желатин. Отмерить 1 л куриного бульона, еще раз его подогреть. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Приправить жидкость для заливного уксусом, вустерским соусом и молотым перцем. Налить в форму для приготовления запеканки 1 чашку жидкости для заливного. Дать ей застыть в холодильнике. С куриного мяса снять кожу, вынуть кости и нарезать его мелкими кусочками. Горох приготовить по рекомендации на упаковке и остудить. Нарезать ломтиками морковь, очищенные яйца, помидоры и огурец. Все компоненты положить в форму для запеканки на застывший слой желе. Залить их оставшейся жидкостью для заливного и дать блюду полностью застыть. Перед подачей к столу посыпать заливное крупно смолотым черным перцем.
121
Праздничные блюда в желе
Лакомые заливные блюда
Заливное из крабов
На 6 порций:
400 г крабов или креветок
1 небольшой кочан цветной капусты
1/4 чл. соли
300 г свежезамороженных моркови и гороха
300 г консервированных кукурузных зерен
200 г вареных верхушек спаржи
1 стл. лимонного сока
16 пластинок желатина
1/2 л обезжиренного мясного бульона
1/2 л белого вина
по 1 щепотке соли, белого молотого перца, сахара и кайенского
перца
несколько капель лимонного
сока
несколько листиков кочанного салата.
В 1 порции около 1175 кдж/
280 ккал
122
Крабы (креветки) окатить холодной водой в сите и дать им стечь. Цветную капусту разделать на отдельные кочешки и варить на пару без добавления соли (для сохранения белого цвета капусты) в закрытой кастрюле 20-25 минут. Довести до кипения 1 чашку воды с солью. Положить в воду свежезамороженные горох и морковь и варить их под крышкой на слабом огне 8 минут. Дать стечь кукурузным зернам и верхушкам спаржи. Крабы (креветки) побрызгать лимонным соком. Цветную капусту в сите вынуть из кастрюли и окунуть в ледяную воду. Дать ей стечь на кухонном полотенце и остудить. Горохово-морковную смесь вылить в сито, обдать ледяной водой и ос
тудить. Замочить на 10 минут в холодной воде желатин. Подогреть мясной бульон и растворить в нем отжатый желатин. В бульон влить белое вино, всыпать соль, молотый перец, сахар и кайенский перец. Жидкость для заливного приправить лимонным соком, по необходимости еще посолить и остудить. Форму в виде кольца сполоснуть холодной водой, наполнить уже начинающей застывать жидкостью для заливного на высоту 2 см и поставить в холодильник. Положить в форму вперемежку крабы (креветки) и овощи. Каждый слой крабов и овощей полить жидкостью для заливного и поставить в холодильник. Затем положить в форму оставшиеся крабы (креветки) и овощи, залить
их оставшейся жидкостью для заливного и поставить на несколько часов в холодильник для полного застывания. Перед подачей к столу выложить салатными листьями блюдо. Форму подержать недолго в горячей воде и опрокинуть заливное на салатные листья.
К заливному подать деревенский черный хлеб и острый соус.
Лакомые заливные блюда
Праздничные блюда в желе
Гусиные окорочка в овощном студне
На 4 порции:
2 головки репчатого лука
1 небольшой стебель лука-по-рея
1/4 клубня сельдерея
10 горошин белого перца
по 1/2 ч.л. сухого розмарина и тимьяна
1 небольшой корень имбиря
4 шт. гусиных окорочков
3 шт. моркови
4 ст.л. уксуса
1/2 ч.л. соли
1-2 ч.л. сахара
10 пластинок желатина 1/2 яйца, сваренного вкрутую 1 маринованный огурец.
В 1 порции около 2770 кдж/ 660 ккал
Крупно нарезать овощи, положить их в 3 л соленой воды с пряностями и довести до кипения. Затем положить в воду с овощами окорочка и варить их под
крышкой 2,5 часа. За 25 минут до конца варки положить морковь. Дать окорочкам остыть в бульоне. Бульон обезжирить. С окорочков снять шкуру и нарезать кубиками мясо. Бульон процедить и отмерить от него 1 /2 л, приправив уксусом, солью и сахаром. Размочить в холодной воде желатин. Подогреть бульон и растворить в нем отжатый желатин. В тарелку налить желе и дать ему застыть. Положить на него ломтики яйца, огурца и моркови. Залить желе и снова дать ему застыть. Затем положить мясо, на мясо — ломтики моркови и лук-порей. Снова залить желе и дать студню как следует застыть в холодильнике.
Холодец из жаркого свинины
На 4 порции:
300 г свежезамороженного жемчужного гороха
1 стручок сладкого перца красного цвета
200 г маринованных огурцов 2 яйца, сваренных вкрутую 200 г моркови
400 г холодного жаркого из свинины (шейной части)
1 пакетик порошка для приготовления желе
1/4 л холодной воды
1/4 л обезжиренного мясного бульона
несколько веточек петрушки.
В 1 порции около 1805 кдж/ 430 ккал
Горох варить в соленой воде 4 минуты, затем дать ему стечь. Сладкий перец, огурцы и морковь вымыть и нарезать ломтиками. Из очищенных яиц вырезать 8 ломтиков одинаковой вели
чины. Жаркое из свинины нарезать на 8 одинаковых тонких ломтиков. Порошок для желе приготовить с водой и мясным бульоном по рекомендации на упаковке и слегка остудить. В каждую тарелку положить по 2 ломтика жаркого, а на них — горох, ломтики сладкого стручкового перца, огурцов, яиц и моркови. Залить жидкостью, уже начинающей застывать. Тарелки с холодцом поставить на 2-3 часа в холодильник для застывания. Перед подачей к столу каждую порцию украсить петрушкой. К этому блюду подойдут пиво и свежий темный хлеб разных сортов.
123
Фаршированные яйца
Композиции с яйцом
Перечные яйца с бобовым салатом
На 4 порции:
Для приготовления яиц: 4 яйца, сваренных вкрутую 2 ст.л. майонеза
50 г мягкого сливочного масла на кончике ножа соли
1 стл. коньяка; 1 ст.л. горошин зеленого перца.
Для приготовления салата: 200 г нежных зеленых бобов 200 г телячьей печени 1 ст.л. растительного масла 2 стебля лука-шалот 1/2 пучка петрушки; 2 стл.
растительного масла 1 ст.л. уксуса с эстрагоном 1/4 чл. соли; 1/2 чл. крупно смолотого черного перца.
В 1 порции около 1825 кдж/ 435 ккал
Яйца очистить и разрезать поперек пополам. Яичные желтки перемешать с майонезом, сливочным маслом, солью и коньяком. Расто
лочь половину количества зеленого перца и добавить его в начинку. Крем выдавить кулинарным шприцем в половинки яичного белка. Украсить розетки оставшимся зеленым перцем. Для приготовления салата сварить в соленой воде под крышкой в течение 10 минут бобы, дать им стечь и остудить. Нарезать мелкими полосками печень и обжарить ее в растительном масле 2-3 минуты. Очистить и мелко порубить лук-шалот. Петрушку вымыть и дать ей стечь, затем мелко нарезать. Растительное масло смешать с уксусом, солью, молотым перцем, луком-шалот и петрушкой. Положить на блюдо зеленые бобы и полоски печени, побрызгать их салатным соусом, а вокруг салата разложить яйца.
Закуски из яиц
На 5 порций:
Для приготовления яиц:
10 яиц, сваренных вкрутую 1/2 пучка петрушки
6 стл. салатного майонеза 1/2 чл. соли
на кончике ножа белого молотого перца.;
Для приготовления гарнира в небольших количествах:
несколько листов кочанного салата; валерьянница; небольшие кольца репчатого лука; анчоусное филе; вареная ветчина; ломтики лосося; крабы; консервированные моллюски; каперсы; горошины консервированного зеленого перца; стручки карликового пеперони; початочки кукурузы; ломтики лимона; петрушка и укроп.
Для приготовления салатного соуса:
сок 1/2 лимона ;1/2 чл. соли 2 стл. растительного масла.
В 1 порции — 2920 кдж/ 695 ккал
Яйца разрезать вдоль пополам. Яичные желтки протереть в миску через сито и размешать с майонезом, солью и молотым перцем. К половине количества яично-желтковой массы подмешать измельченную петрушку. Яично-желтковую массу двух сортов (с петрушкой и без нее) выдавить кулинарным шприцем в половинки яичных белков. Яйца подать к столу на блюде, положив на них гарнир, как указано на фотографии. Размельченные салатные листья и оставшиеся компоненты для гарнира смешать в миске. Лимонный сок смешать с солью. Добавить растительное масло и заправить этой смесью компоненты салата. Салат расположить в середине блюда.
124
Композиции с яйцом
Фаршированные яйца
Яйца-фантазии
На 20 половинок яиц:
Для приготовления начинки: на 4 яйца в каждом ряду (сверху вниз):
2 ст.л. мягкого сыра; 1 стл. порубленных трав; 2 стл. молока; щепотка соли
2 стл. прессованного творога; 1 стл. тертой моркови;
1	чл. молотого фундука; по щепотке соли и молотого перца
2	стл. мягкого сыра; 1 чл. не очень острой приправы
Кэрри ”; 1 чл. раздавленного авокадо; 1 чл. лимонного сока; 1 стл. молока; щепотка соли
2 стл. творога 20% жирности; 1 чл. рубленного укропа; немного тертой лимонной цедры; щепотка соли
2 стл. творога 20% жирности; 1 стл. томатной пасты; 1/2 чл. красного молотого перца; щепотка соли.
Для гарнира: на 2 яйца в каждом ряду сверху вниз: кукурузные початочки и горошины зеленого перца; карликовые пеперони и петрушка черные маслины и петрушка; анчоусные трубочки и кубики помидоров; ломтики киви и вишенка сорта “Мараскин”
ломтики лимона, крабы и укроп; трубочки лосося и укроп; икра немецкого производства и жеруха; корнишоны и ломтики пеперони фаршированные маслины и жеруха.
В 1 половинке яйца около 400 кдж/95 ккал
Яйца разрезать пополам вдоль. Яичные желтки смешать с компонентами начинки и выдавить кулинарным шприцем в половинки яичных белков. Украсить яйца гарниром как показано на фотографии. Описание рецептов представленных на фотографии яиц даны слева направо и сверху вниз.
125
Изысканная сервировка яиц
Композиции с яйцом
Крутые яйца с деликатесными соусами
Каждая порция рассчитана на 2-3 крутых яйца. Каждая порция соуса рассчитана примерно на 8 яиц.
Соус по-русски
по 1 стручку сладкого перца красного, зеленого и желтого цвета
2 пучка лука-резанца 0,2 л сметаны
1	ч.л. красного молотого перца
немного соуса из табаско 1 чл. горчицы с хреном 50 г икры немецкого производства.
Около 2520 кдж/600 ккал Стручки сладкого перца вымыть, разрезать пополам, почистить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать лук-резанец. Сме
126
тану смешать с кубиками стручкового сладкого перца, красным молотым перцем, соусом из табаско, луком-резанцем, горчицей с хреном и половиной количества икры. Оставшуюся икру положить на соус.
Соус из шампиньонов 200 г шампиньонов 2 стебля лука-порея 2 головки репчатого лука 100 г сала с мясными прожилками.
Около 4135 кдж/985 ккал Шампиньоны вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Вымыть и нарезать ломтиками лук-порей. Очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Сало нарезать кубиками и вытопить. Положить в него ломтики лука-порея, кубики репчатого лука и тушить их 4-5 минут, затем
положить шампиньоны и потушить еще 6 минут.
Творожный соус
200 г обезжиренного творога 100 г сыра сорта “Эдель-пильц”
сок 1 лимона; 1/2 ч.л. соли 2 чл. брусничного конфитюра немного минеральной воды.
Около 2205 кдж/525 ккал Творог взбить в пену. Сыр протереть через сито и примешать к творогу. Добавить в творожную массу лимонный сок, соль, брусничный конфитюр и минеральную воду, как следует перемешать творожную массу и украсить несколькими ягодами брусники.
Соус с острова Капри 3 пучка трав разных сортов 2 кусочка анчоусного филе 1 стл. каперсов 10 шт. фаршированных маслин
2	яичных желтка
1 чл. острой горчицы 3 стл. винного уксуса 1/2 чл. соли
1 щепотка белого молотого перца
6 ст.л. растительного масла 2 помидора.
Около 4390 кдж/1045 ккал Травы вымыть, дать им стечь и мелко порубить с анчоусным филе, каперсами и маслинами. Яичные желтки размешать с горчицей, уксусом, солью и молотым перцем. По каплям добавлять в эту смесь растительное масло и в последнюю очередь примешать мелко порубленные компоненты. С помидоров снять кожицу, нарезать их мелкими кусочками и добавить в соус.
Композиции с яйцом
Изысканная сервировка яиц
Яичные тортики с печеночным паштетом
На 8 тортиков:
4 яйца, сваренных вкрутую 1 пучок трав разных сортов, таких как шалфей, петрушка, укроп, лук-резанец и любисток; 100 г мягкого сливочного масла; 2 ст.л. неострой горчицы; 1/4 ч.л. белого молотого перца; 1/4 ч.л. соли; 8 небольших тарталеток из соленого песочного теста (готовый продукт); 125 г печеночного паштета; 2 ломтика трюфеля; 4 веточки укропа.
В 1 штуке около 1555 кдж/ 370 ккал
Яйца разрезать пополам поперек, вынуть из них яичные желтки и положить их в миску. Вымыть, обсушить и мелко нарезать травы. Яичные желтки размешать в пену со сливочным маслом,
горчицей, молотым перцем, солью и мелко нарезанными травами. Наполнить смесью кулинарный шприц с звездчатой насадкой и выдавить ее в тарталетки из песочного теста. Половинки яичных белков поместить в середине каждой тарталетки. Печеночный паштет взбить веничком в пену и наполнить им половинки яичных белков. Нарезать мелкими кубиками ломтики трюфелей и распределить их по печеночному паштету каждой тарталетки. Украсить половинки яичных белков укропом.
Наш совет
Тарталетки из песочного теста можно испечь самим по рецепту на стр. 20.
Яичные тортики с ветчинным салатом
На 8 тортиков:
200 г вареной ветчины
1	кисловатое яблоко
1	банан
2	ч.л. лимонного сока
3	ст.л. майонеза
2	ст.л. сливок; 2-3 ч.л. неострой приправы “Кэрри ”
по 1 щепотке соли и сахара 8 небольших тарталеток из соленого песочного теста (готовый продукт)
4 яйца, сваренных вкрутую 4 ломтика копченого лосося несколько листиков эстрагона.
В 1 штуке около 1785 кдж/ 425 ккал
Нарезать мелкими кубиками ветчину и банан. Яблоко очистить, вырезать из него сердцевину, нарезать ломтиками, а ломтики —
полосками. Перемешать в миске кубики ветчины, банана и полоски яблок. Побрызгать смесь лимонным соком в количестве 1 ч.л. Майонез смешать со сливками, оставшимся лимонным соком, кэрри, солью и сахаром. Перемешать в соусе мелко нарезанные компоненты. Наполнить ветчинным салатом тарталетки из песочного теста. Яйца очистить, разрезать их вдоль пополам и положить по 1 половинке яичного белка с желтком на каждую тарталетку. Ломтики лосося разрезать вдоль и свернуть их в трубочки. На каждую половинку яйца положить 1 трубочку лосося и украсить ее листиками эстрагона.
127
Яичные деликатесы
Композиции с яйцом
Маринованные яйца
1/2 л уксуса по 1 ч.л. соли, зерен горчицы и горошин черного перца
3 шт. пряной гвоздики 1 палочка корицы 2 лавровых листика 15 яиц, сваренных вкрутую
В 1 яйце около 355 кдж/ 85 ккал
Уксус и 1/2 л воды довести до кипения, добавив соль, зерна горчицы, горошины черного перца, гвоздику, палочку корицы, лавровые листы и кипятить под крышкой на слабом огне 10 минут.
Крутые яйца положить в высокую стеклянную банку или фаянсовый горшок (кастрюлю), залить еще горячим маринадом и остудить. После охлаждения жидкости плотно закрыть кастрюлю или стеклянную банку пергаментной бумагой. Дать яйцам настояться в отваре 2-3 дня в холодильнике. Теперь яйца приняли вкус маринада и очень вкусны. Их можно нарезать ломтиками и есть с хлебом, как бутерброд, или приготовить их с деликатесными соусами по рецепту на стр. 126.
Наш совет
Для маринования следует использовать только очень свежие яйца. Гарантия свежести яиц — надпись на упаковке “Экстра”. Такие яйца снесены только 7 дней тому назад.
128
Композиции с яйцом
Яичные деликатесы
Яйца, сваренные в соленой воде, с томатным соусом “Чатни”
На 4 порции:
3 стл. соли; 12 яиц; 4 больших помидора (500 г);
2 средних стручка сладкого перца красного цвета; 3 головки репчатого лука; 1/2 стакана уксуса из красного вина; 180 г сахарной пудры; по 1 чл. соли, горошин консервированного зеленого перца и горчицы средней остроты; 1/2 ч.л. красного молотого перца; на кончике ножа порошка пряной гвоздики.
В 1 порции около 2185 кдж/ 520 ккал
1.25 л воды с солью довести до кипения, осторожно положить в нее яйца и варить их около 12 минут. Затем вынуть яйца из соленой воды, окатить их холодной во
дой и немного надбить скорлупу. Соленой воде дать остыть. Яйца положить в большую стеклянную банку и залить их остывшей соленой водой. Дать им настояться под крышкой 2-3 дня в холодильнике. С помидоров снять кожицу и нарезать их крупными кусками. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать их пополам, почистить и нарезать кусочками величиной 1 см. Репчатый лук нарезать кубиками. Овощи варить в уксусе до тех пор, пока не останется лишь немного жидкости. Перемешать сахар, соль, все пряности и добавить их в овощи. Соус “Чатни” варить на сильном огне 8 минут, все время его помешивая, и разлить горячим в стеклянные банки. Закрыть банки целлофаном для консервирования. Яйца подать к столу с соусом “Чатни”.
Яйца, сваренные в чае,с апельсиновым соусом “Чатни”
На 4 порции:
по 2 шт. апельсинов и яблок 125 г изюма; 60 г сахара 1/2 чл. соли; 1 чл. порошка имбиря
1/4 чл. тертого мускатного ореха; 1/2 стакана уксуса из красного вина
250 г брусничного конфитюра; 2 стл. апельсинового конфитюра; 8 яиц; 2 стл. соли; 3 стл. черного чая
по 1 стл. соли и молотых пряностей разных сортов (звездчатый анис, фенхель, корица, пряная гвоздика и черный перец).
В 1 порции около 2270 кдж/ 540 ккал
Очистить апельсины и яблоки и нарезать фруктовую мякоть мелкими кубиками,
вынув все зерна. Овощи сварить с изюмом, сахаром, солью, пряностями и уксусом в течение 30 минут на слабом огне как густую кашу. Добавить конфитюр и еще раз вскипятить. Соус “Чатни” налить в подготовленные стеклянные банки, которые закрыть упаковочным целлофаном. Яйца довести до кипения в 1 л воды с солью и варить 10 минут. Затем покатать их на поверхности стола, пока скорлупа не надломится со всех сторон. Еще раз вскипятить 1 л воды. Положить в воду черный чай, соль и пряности и варить в ней яйца до тех пор, пока скорлупа не окрасится в коричневый цвет. Дать яйцам настояться в чайном отваре 30 минут и подать их к столу с соусом “Чатни”;
129
Овощи с деликатесной начинкой	Овощи в холодных блюдах
Авокадо, фаршированные креветками и травами
На 4 порции:
300-400 г мороженных креветок
2 спелых авокадо
1 чл. лимонного сока
3 ст.л. майонеза
3 стл. крема фрайхе 1 ст.л. лимонного сока 2 ст.л. виски на кончике ножа соли
1 щепотка молотого белого перца
1	пучок трав разных сортов, таких как укроп, эстрагон и бедренец
несколько веточек укропа.
В 1 порции около 2060 кдж/ 490 ккал
Креветки вынуть из упаковки, прикрыть их и дать оттаять при комнатной температуре. Авокадо вы-130
мыть, обсушить и разрезать вдоль пополам. Вынуть из них косточку, а мякоть выскоблить из половинок авокадо так, чтобы остался толстый край. Половинки плодов авокадо промазать лимонным соком и поставить в холодное место. Выскобленную фруктовую мякоть нарезать мелкими кубиками. Майонез размешать с кремом фрайхе, лимонным соком,виски, солью и молотым перцем. Мелко нарезанные травы подмешать к майонезному соусу. Мякоть плодов авокадо и креветки перемешать в майонезном соусе и этой смесью нафаршировать половинки авокадо. Каждую порцию украсить 1 небольшой веточкой укропа.
Фаршированные баклажаны
На 4 порции:
2	баклажана одинаковой величины
на кончике ножа соли
1	стебель лука-шалот
2	ст.л. растительного масла 250 г татара
100 г вареного риса
по 1/4 ч.л. соли, молотого перца и приправы “Кэрри ” на кончике ножа чесночного
порошка
1/2 ч.л. тертой лимонной цедры
1 стл. апельсинового сока
1	стл. порубленных зерен пинии
несколько свежих листиков перечной мяты.
В 1 порции около 1220 кдж/ 290 ккал
Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать пополам вдоль и вынуть из них мякоть. Мякоть приправить
солью и мелко порубить с луком-шалот. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Разогреть растительное масло и обжарить в нем до прозрачности порубленный лук-шалот и баклажанную мякоть. Добавить татар и как следует прожарить, почаще мешая. Рис смешать с солью, пряностями, лимонной цедрой, апельсиновым соком и порубленными зернами пинии. Рисовую массу добавить в татар и пожарить еще 1 минуту. Начинку положить в половинки баклажанов. Половинки баклажанов разместить на огнеупорном подносе и запечь их на среднем уровне духовки в течение 10-20 минут, после чего остудить. Перед подачей к столу украсить их листиками перечной мяты.
Овоши в холодных блюдах
Овощи с деликатесной начинкой
Фенхель с кремом из сыра “Рокфор”
На 4 порции:
2	клубня фенхеля на кончике ножа соли 1 ст.л. лимонного сока 1 пучок укропа
I	стл. каперсов
2	помидора
50 г сыра “Рокфор ” (французского овечьего сыра)
150 г творога 20% жирности 3 ст.л. сливок
по 1 щепотке соли, черного молотого перца и чесночного порошка
немного уксуса.
В 1 порции около 925 кдж/ 220 ккал
Фенхель очистить и отложить в сторону нежные листья верхней части. 1/4 л воды с солью и лимонным соком довести до кипения. Положить в воду клубни фенхеля и варить их под
крышкой 10 минут. Затем дать фенхелю стечь в сите и остыть. Укроп и верхушки листьев фенхеля вымыть, обсушить и мелко нарезать. Порубить каперсы. С помидоров снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть зерна и нарезать кубиками плодовую мякоть. Рокфор слегка раскрошить и смешать в миске с творогом. Творожно-сырную смесь размешать со сливками, солью, молотым перцем, чесноком, уксусом, порубленными каперсами, укропом и зеленью фенхеля до консистенции крема. Клубни фенхеля разрезать пополам вдоль и положить на них горочкой творожную массу. Украсить творог кубиками помидоров.
Фаршированные донышки артишоков
На 4 порции:
8 шт. консервированных донышек артишоков
200 г консервированного тунца
2 яйца, сваренных вкрутую
3 ст.л. майонеза
по 1 щепотке соли и молотого перца
несколько капель лимонного сока
на кончике ножа кайенского перца
100 г крабов 1/2 небольшого лимона несколько листочков кочанно-
го салата
1 небольшая баночка икры немецкого производства.
В 1 порции около 1745 кдж/ 415 ккал
Донышкам артишоков и тунцу дать стечь. Очистить и нарезать мелкими кубиками яйца. Тунец и яйца размять вилкой или смешать в миксере в пюре, постепенно добавляя майонез. Смесь приправить солью, молотым перцем, лимонным соком и кайенским перцем. Крабы окатить холодной водой в сите и дать им стечь. Вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками лимон. Ломтики лимона разрезать пополам. Салатными листьями выложить поднос. На них положить донышки артишоков и нафаршировать их майонезом с тунцом. На майонез положить крабы. Каждую порцию украсить 1/2 ломтика лимона и небольшим количеством икры.
131
Овощи с деликатесной начинкой
Овоши в холодных блюдах
Деликатесные помидоры
На 8 шт. помидоров: 100 г мороженных крабов 8 шт. круглых помидоров по 1 ч.л. соли и молотого белого перца
1 персик
1	грудка жареной пулярки
2	ст.л. майонеза
1	ст.л. сметаны
1	ст.л. томатного кетчупа немного вустерского соуса 1 щепотка кайенского перца 1 ч.л. коньяка.
В 1 штуке около 715 кдж/ 170 ккал
Дать оттаять мороженным крабам. Помидоры вымыть, обсушить и срезать верхнюю треть для крышечки. Из помидоров вынуть мякоть и приправить их изнутри солью и молотым
перцем. Персик наколоть вилкой в нескольких местах, окунуть в кипяток, снять кожицу, разрезать его пополам, вынуть косточку и половинки персика нарезать мелкими кубиками. Грудку пулярки тоже нарезать мелкими кубиками. Перемешать в миске кубики персика, мяса пулярки и крабы. Майонез смешать со сметаной, кетчупом, вустерским соусом, кайенским перцем и коньяком. Залить этим соусом подготовленные компоненты, прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 15 минут. Нафаршировать салатом помидоры и накрыть их крышечкой.
Паприка, фаршированная сырным кремом, с помидорами
На 4 порции:
2	стручка сладкого перца зеленого цвета; на кончике ножа соли; 1 небольшая головка репчатого лука; 4 помидора; на кончике ножа молотого белого перца; 50 г мягкого сливочного масла;
150 г мягкого сыра из цельного молока со сливками; 3 ст.л. сметаны; 1/2 ч.л. красного молотого перца.
В 1 порции около 1090 кдж/ 260 ккал
Стручки сладкого перца разрезать пополам и очистить. Две половинки стручков нарезать очень мелкими кубиками. Две другие половинки стручков посолить внутри. Нарезать
тый лук. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать ломтиками одинаковой величины по толщине, приправить их перцем и небольшим количеством соли, посыпать кубиками репчатого лука. Сливочное масло смешать с мягким сыром и добавлять в массу сметану до тех пор, пока не получится эластичная масса. Добавить стручок перца, нарезанный мелкими кубиками и приправить сырный крем солью и молотым перцем. Нафаршировать половинки стручка сырной массой и составить их вместе.
Нафаршированный стручок завернуть в фольгу и на 30 минут поставить в холодное место. Фаршированные половинчатые стручки нарезать ломтиками и положить
их на ломтики помидоров. Сырный крем посыпать
132
Овощи в холодных блюдах
Овощи с деликатесной начинкой
Натюрморт — oiypeii
На 4 порции:
1 свежий салатный огурец
1 чашка консервированной мирабели
1/2 клубня сельдерея 1 большое красное яблоко 200 г приготовленных верхушек спаржи
1 небольшой кочан кочанного салата
3 ст.л. майонеза
3 стл. йогурта
2 яичных желтка
5 стл. сливок
1	чл. лимонного сока
1	стл. абрикосового желе 1/2 чл. соли.
В 1 порции около 1720 кдж/ 410 ккал
Огурец вымыть, обсушить и отрезать от него третью часть. Вынуть огуречные зерна, выскоблить мякоть и нарезать ее кубиками.
Дать стечь мирабели, из ягод вынуть косточки и разрезать ягоды пополам. Очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками клубень сельдерея.
Яблоко вымыть, обсушить, вырезать из него сердцевину и, не очищая, нарезать яблоко кубиками. Верхушкам спаржи дать стечь. Листья кочанного салата вымыть холодной водой и дать стечь, большие листья — измельчить. Перемешать кусочки огурца, половинки мирабели, кубики сельдерея, кубики яблок и верхушки спаржи.
Майонез смешать с йогуртом, яичными желтками, сливками, лимонным соком, солью и абрикосовым желе. Перемешать в соусе компоненты салата. Салатные листья положить на пустой огурец, а на них — заправленные соусом компоненты салата.
133
Пикантные лакомые блюда
Экзотические плоды
Граубюнденское мясо с соусом из карликовых апельсинов
На 4 порции:
2	стл. майонеза 1/4 ч.л. соли
1	щепотка молотого белого перца
2	ч.л. лимонного сока
4 маринованных карликовых апельсина
1/2 стакана сливок
200 г граубюнденского мяса, нарезанного тонкими ломтиками.
В 1 порции около 1640 кдж/ 390 ккал
Майонез смешать в миске с солью, молотым перцем и лимонным соком. Нарезать очень мелкими кубиками 3 карликовых апельсина и перемешать их в майонезе. Четвертый апельсин наре
зать очень тонкими ломтиками. Взбить сливки и добавить их в майонез. Соус положить в вазочку и украсить его ломтиками карликового апельсина. Ломтики граубюнденского мяса свернуть трубочками и разместить на тарелке.
Наш совет
Граубюнденское мясо можно подать к столу как изысканную закуску, как деликатесное блюдо на фуршете или незаменимую скорую еду для гостей, пришедших после ужина.
Плоды авокадо, фаршированные моллюсками
На 4 порции:
2 спелых авокадо
2 ч.л. лимонного сока
1 небольшой грейпфрут
1	баночка маринованных моллюсков (200 г)
2	ст.л. майонеза
1	ст.л. йогурта
1	ч.л. молотого миндаля по 1 щепотке соли, молотого белого перца и приправы "Кэрри ”.
В 1 порции около 1535 кдж/ 365 ккал
Плоды авокадо вымыть, обсушить, разрезать их пополам вдоль и вынуть из них косточки. Линии среза половинок авокадо побрызгать лимонным соком в количестве 1 ч.л., чтобы фруктовая мякоть не потемнела. Грейпфрут очи
стить и из долек вынуть мякоть. Дольки грейпфрута и моллюски разместить на половинках авокадо. Майонез размешать с йогуртом, молотым миндалем, оставшимся лимонным соком, солью, молотым перцем и кэрри. На каждую фаршированную половинку авокадо положить по 1 ст.л. майонезного соуса.
Наш совет
Из половинок авокадо мякоть можно выскоблить чайной ложкой, нарезать мякоть мелкими кубиками и в последнюю очередь подмешать их в майонез.
134
Экзотические плоды
Пикантные лакомые блюда
Инжир с соусом из сливок и кэрри На 4 порции:
8-12 шт. свежего инжира 1 кружка сливок (0,2 л) 3 чл. сока сладкого лимона 1 чл. кэрри 1/4 чл. соли 1/2 ч.л. сахара.
В 1 порции около 1050 кдж/ 250 ккал
Инжир очистить и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики инжира положить на 4 тарелки веерообразно.
Сливки взбить до консистенции крема. Сок сладкого лимона смешать с кэрри, солью и сахаром и в самом конце перемешать его веничком со взбитыми сливками. Соусом из сливок и кэрри полить ломтики инжира.
Плоды гуавы, фаршированные творогом с травами
На 4 порции:
2	плода гуавы
1 пучок трав разных сортов
250 г сливочного творога 40% жирности
1/4 чл. соли
1 щепотка молотого белого перца.
В 1 порции около 610 кдж/
145 ккал
Наш совет
Инжир с соусом из сливок и кэрри является превосходным блюдом, предваряющим еду, но это блюдо может быть и отличным десертом.
Плоды гуавы вымыть, обсушить и разрезать пополам. Чайной ложкой вынуть из половинок плодов все зерна и перегородки. Травы вымыть, обсушить и отложить несколько веточек для украшения. Оставшиеся травы мелко порубить. Сливочный творог переме-
перцем и порубленными травами. При необходимости добавить в творог несколько столовых ложек молока. У творога должна быть консистенция крема. Нафаршировать половинки плодов гуавы творогом с травами и украсить творожную начинку отложенными веточками трав.
Наш совет
Есть творожную начинку и мякоть нужно ложкой. Верхняя кожура выполняет роль тарелки и есть ее нельзя.
135
Пикантные лакомые блюда
Экзотические плоды
Куриная грудка с киви и апельсиновым соусом
На 4 порции:
4 куска вареной куриной грудки
3 шт. киви
1 ч.л. сливочного масла
1 стл. сахара
1/4 л только что выжатого апельсинового сока
тертая цедра 1/2 необработанного апельсина
1 ст.л. коньяка.
В 1 порции около 1070 кдж/ 255 ккал
С куриной грудки снять кожу и нарезать мясо тонкими ломтиками, которые выложить на 4 тарелки или на большое блюдо веерообразно. С киви счистить
136
тонкий слой кожуры и нарезать их ломтиками. Ломтики киви тоже положить веерообразно рядом с ломтиками мяса. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него сахар и дать сахару немного раствориться. Постепенно добавить апельсиновый сок и всыпать апельсиновую цедру. Соус варить на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока он по консистенции не будет похож на сироп.
Снять соус с плиты, добавить в него коньяк и остудить. Небольшим количеством соуса полить ломтики мяса и киви. Остальной апельсиновый соус подать к мясу отдельно.
Дыня с пармской ветчиной и перечным майонезом
На 4 порции:
1 ст.л. горошин консервированного зеленого перца
4 ст.л. майонеза
1 ч.л. лимонного сока
1 щепотка соли
1 небольшая дыня
200 г пармской ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.
В 1 порции около 1555 кдж/ 370 ккал
Половину количества горошин перца размять вилкой и смешать с майонезом, лимонным соком и солью. Майонезный соус приправить пряностями, вылить в вазочку и посыпать целыми
горошинами перца. С дыни снять тонкий слой кожуры, разрезать ее пополам, вынуть зерна и нарезать дыню дольками одинаковой величины. Каждую дольку завернуть в 1 ломтик ветчины и положить на блюдо.
Наш совет
Дольки дыни с пармской ветчиной очень хороши как закуска к праздничному меню. Но такое изысканное блюдо порадует гостей и в разгар вечера.
Экзотические плоды
Пикантные лакомые блюда
Фаршированная восточная хурма
На 4 порции:
4 шт. восточной хурмы
2 ч.л. лимонного сока
1 чл. горошин консервированного зеленого перца
200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
1/2 стакана сливок по 1 щепотке сахара и соли 1 лимон.
В 1 порции около 1510 кдж/ 360 ккал
Хурму обмыть холодной водой и вытереть насухо салфеткой. Острым ножом срезать крышечку фрукта и вынуть из него чайной ложкой мякоть, нарезать ее мелкими кубиками. Пустой плод и кубики мякоти побрызгать лимонным соком. Немного размять вилкой
горошины перца. Мягкий сыр смешать со сливками, сахаром, солью и размятыми горошинами перца до консистенции крема. Еще раз приправить крем пряностями. Добавить в него кубики мякоти. Наполнить плоды сырным кремом. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и вырезать из его середины 4 тонких ломтика. Каждый фаршированный плод украсить 1 ломтиком лимона.
Салат-коктейль из китайских слив “Личи”
На 4 порции:
280 г консервированных или 400 г свежих личи
350 г вареного куриного мяса 4 стл. майонеза
3 стл. сока слив личи или яблочного сока
1/2 чл. соли
1/4 чл. молотого белого перца 3 стл. сливок
тертая цедра 1/2 необработанного апельсина
несколько листиков кочанного салата
2 чл. лимонного сока 1/4 чл. кайенского перца 4 стручка карликового пеперони.
В 1 порции около 2060 кдж/ 490 ккал
Консервированным личи дать стечь и собрать сок.
Свежие личи очистить, разрезать плоды пополам и вынуть из них косточки. Куриное мясо нарезать кубиками величиной 1 -2 см. Майонез смешать с соком слив или яблочным соком, солью, молотым перцем, сливками и апельсиновой цедрой. Листья салата вымыть, дать им стечь и выложить ими 4 тарелки. На салатных листьях разложить сливы и кубики куриного мяса. Полить майонезным соусом плоды и куриное мясо. Коктейль прикрыть и дать ему настояться в холодильнике в течение 30 минут. Лимонный сок смешать с кайенским перцем и побрызгать этой смесью салат-коктейль перед подачей к столу. Каждую порцию украсить 1 стручком карликового перца пеперони.
137
Сладкие деликатесы
Экзотические плоды
Блюдо из плодов “Черемойя”
На 4 порции: 4 шт. черемойи 1 рюмка апельсинового ликера (20 мл)
2 сладких лимона 2 яичных желтка 100 г сахара
тертая цедра 1 необработанного лимона
1/2 стакана сливок.
В 1 порции около 1280 кдж/ 305 ккал
С черемойи снять тонкий слой кожуры и разрезать плоды пополам. Острым ножом вынуть из них зерна и нарезать половинки плодов мелкими кусочками. Мелко нарезанные фрукты побрызгать апельсиновым ликером. Сладкие лимоны вымыть горячей водой, об-138
сушить их и вырезать из их середины 4 тонких ломтика. Из оставшихся частей сладкого лимона выжать сок и мешать его с яичными желтками, сахаром и лимонной цедрой до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Взбить сливки. Взбитые сливки добавить в желтковый крем.
4 порционные вазочки наполнить кремом вперемежку с кусочками черемойи. Каждую порцию украсить ломтиком сладкого лимона.
Фруктовый салат с плодами опунции
На 4 порции: 2 плода опунции 1/2 красного кисловатого яблока
1/2 груши
1/2 банана
1 ст.л. сахара
1	рюмка кальвадоса (20 мл) 1/2 стакана сливок
2	стл. крошек засахаренного миндаля.
В 1 порции около 905 кдж/ 215 ккал
С плодов опунции снять кожуру, плоды разрезать вдоль пополам и нарезать половинки тонкими ломтиками одинаковой величины. Яблоко вымыть, обсушить, разрезать на 4 части,
вынуть сердцевину и нарезать четвертушки яблок ломтиками. Очистить грушу и банан. Половинки груши разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать ломтиками, как и бананы. Все подготовленные фрукты перемешать в миске и посыпать их сахаром. Побрызгать фруктовый салат кальвадосом (яблочной настойкой) и дать ему настояться под крышкой в течение 15 минут. Сливки взбить до консистенции крема и положить их на фруктовый салат перед подачей к столу. Украсить крем крошками засахаренного миндаля.
Экзотические плоды
Сладкие деликатесы
Сливочное мороженое из папайи
На 4 порции: 2 плода папайи 1/4 л сливок 100 г сахара 2 рюмки лимонного ликера (40 мл)
4 ядра грецких орехов.
В 1 порции около 1595 кдж/ 380 ккал
Плоды папайи очистить, разрезать пополам и вынуть из них зерна. Фруктовую мякоть 1 плода смешать в пюре, а 2 плода — нарезать мелкими кубиками. Взбить сливки. Во время взбивания постепенно добавлять сахар. Затем смешать взбитые сливки с фруктовым пюре и кубиками фрукта.
Массу положить в вазочку для мороженого и поставить ее для замораживания в морозилку холодильника. Перед подачей к столу вазочку окунуть в горячую воду, опрокинуть сливочное мороженое, нарезать его кубиками и положить в 4 вазочки. Побрызгать сливочное мороженое лимонным ликером и украсить каждую порцию двумя половинками грецкого ореха.
Крем из сладкого лимона
На 4 порции:
4-5 сладких лимонов 3 пластинки желатина 1/4 стакана молока 3 яичных желтка
150 г сахара
1,5 стакана сливок
2 стл. сахара
1 рюмка апельсинового ликера (20 мл)
4 шт. вишни сорта “Мараскин ”.
В 1 порции около 2395 кдж/ 570 ккал
Сладкие лимоны выжать и отмерить 1/2 стакана сока. Сок прикрыть и отставить в сторону. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Молоко взбить в миксере в пену с яичными желтками и сахаром. Затем мас
су положить в кастрюлю и взбивать веничком в крем, поставив кастрюлю в водяную баню. Вынуть кастрюлю с желтковым кремом из водяной бани, отжать желатин и растворить его в еще горячем креме. Дать крему остыть. Взбить сливки. Во время взбивания постепенно всыпать сахар. Взбитые сливки добавить в хорошо охлажденный крем. Сок сладких лимонов смешать с апельсиновым ликером и добавить в крем. Наполнить кремом 4 вазочки и на 1 час поставить их в холодильник для застывания. Каждую порцию украсить перед подачей на стол 1 вишенкой сорта “Мараскин”.
139
Моллюски любых видов
Речные и морские продукты
Классическое блюдо из устриц На 1 порцию 12-16 устриц 2-3 дольки лимона.
Около 84 кдж/20 ккал
Устрицы почистить щеткой под струей холодной воды и обсушить их. Одну за другой обтереть устрицы влажным полотенцем, положить их выпуклой стороной вниз на ладонь и массивным ножом рывком открыть скорлупу на “шарнире” с острой стороны устрицы. Следить за тем, чтобы из открытой устрицы не вытек остаток морской воды, поскольку это придает устрице пряный вкус. Кухонным ножом отделить сжимающую мышцу от краев скор-140
лупы. Половинки с устрицами положить на блюдо. Если нет специального блюда для устриц с углублениями, можно насыпать на обычное блюдо слой соли толщиной 1 см и положить на него скорлупки с устрицами. Так устрицы не опрокинутся и ни одной капли драгоценной жидкости не прольется. Устрицы вполне можно есть из скорлупы. Но мышцу на “шарнире” нужно в любом случае отделить вилкой. Устрицы можно по желанию побрызгать лимонным соком или приправить небольшим количеством только что смолотого черного перца. Подать к устрицам свежий белый хлеб или хлеб с тмином и сухое белое вино.
Салат из мидий с шафранным соусом
На 4 порции:
1 головка репчатого лука 1 небольшой стебель лука-по-рея; 1/4 л белого вина
1,5 кг свежих мидий 1 стебель лука-шалот 2 ст.л. оливкового масла 3 щепотки шафранного порошка; 3 ст.л. крема фрайхе
1 шт. кочанного сельдерея 2 сердцевины кочанного салата; 1 ст.л. лимонного сока несколько листиков эстрагона.
В 1 порции около 985 кдж/ 235 ккал
Очистить и нарезать кубиками репчатый лук. Вымыть и мелко нарезать лук-порей. Овощи с белым вином довести до кипения в 1/4 л воды. Мидии почистить щеткой под струей хо
лодной воды, отрезать “усик” и варить мидии под крышкой в кипящем отваре на сильном огне 10 минут. Мидии готовы, если раскрылись все скорлупки. Мясо мидий вынуть из скорлупы. Отмерить 1/4 л отвара. Лук-шалот очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле до светло-желтого цвета. Добавить шафран, крем фрайхе и отвар мидий. Соус поварить 1 минуту, перемешать в нем мидии и остудить. Тонкими ломтиками нарезать сельдерей и подмешать его к салату из мидий. На 4 тарелки положить по 1/2 сердцевины кочанного салата и побрызгать их лимонным соком. Вокруг салата положить салат из мидий и украсить его листиками эст-
Речные и морские продукты
Моллюски любых видов
Мидии с майонезным соусом
На 4 порции:
1 небольшая головка репчатого лука
1 небольшой стебель лука-по-рея
1/4 л белого вина
1,5 кг свежих мидий
250 г майонеза
1 ч.л. лимонного сока по 1 щепотке соли, молотого белого перца и сахара
3 ст.л. взбитых сливок
1 стл. порубленной петрушки.
В 1 порции около 1995 кдж/ 475 ккал
Очистить и порубить репчатый лук. Вымыть и нарезать маленькими кусочками лук-порей. Овощи с белым вином довести до кипения
в 1/4 л воды. Мидии почистить щеткой под струей холодной воды, отрезать “усик” и варить в кипящем отваре под крышкой на сильном огне 10 минут. Они готовы, если раскрылись все скорлупки. Затем дать мидиям стечь и остыть. Убрать пустые скорлупки. Половинки скорлупок с мидиями положить на 4 порционные тарелки. Отвару мидий дать увариться до количества 1/2 чашки жидкости. Майонез смешать с остывшим отваром мидий, лимонным соком, солью, молотым перцем и сахаром. Добавить в майонез взбитые сливки. Соус распределить по мидиям и посыпать его петрушкой.
Холодец из моллюсков
На 4 порции:
8 пластинок желатина
4 небольших маринованных огурца
2 стл. каперсов
1 пучок петрушки 250 г майонеза по 1 щепотке соли и молотого белого перца
160 г натуральных консервированных моллюсков
5 стл. белого вина
несколько листков кочанного салата
1 лимон.
В 1 порции около 1680 кдж/ 400 ккал
В холодной воде размочить желатин. Порубить маринованные огурцы и каперсы. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко нарезать.
и перемешать в нем измельченные компоненты. Приправить солью и молотым перцем. Моллюскам дать стечь в сите. Подогреть белое вино. Как следует отжать желатин и растворить его в белом вине, помешивая. Желе из белого вина и обсохшие моллюски положить в майонез. 4 чашки или формочки сполоснуть холодной водой, наполнить их массой для холодца и
поставить в холодильник для застывания. Листья кочанного салата вымыть, дать им стечь и выложить ими 4 порционных тарелки. Чашки или формочки окунуть в горячую воду и опрокинуть холодец из моллюсков на салатные листья. Вымыть горячей водой лимон, обсушить его и разрезать на 8 частей. Каждую порцию украсить двумя
141
Крабы, скампии, креветки
Речные и морские продукты
Скампии с анисовым кремом
На 4 порции:
16 свежих скампии 1 чл. анисовых семян 1/4 чл. соли
1 рюмка анисовой настойки (20 мл)
6 стл. мясного бульона
2 чл. винного уксуса 2 яичных желтка 125 г сливочного масла по 1 щепотке растолченных анисовых семян и соли
1 чл. горошин розового перца.
В 1 порции около 1595 кдж/ 380 ккал
Свежие скампии окатить холодной водой и дать им стечь. 1/2 л воды с анисовыми семенами и солью довести до кипения. В воду положить скампии и дать им настояться на очень
слабом огне в течение 5 минут. Снять кастрюлю с плиты и дать скампиям настояться еще в течение 5 минут. Дать им стечь в сите и остыть. Вынуть скампии из панциря. Анисовую настойку с мясным бульоном и уксусом уварить до количества 2 ст.л. и остудить.
Взбить с яичными желтками. В желтковую массу постепенно примешивать сливочное масло на очень слабом огне до образования густого крема. Добавить в крем анисовые семена. Соус приправить солью и посыпать горошинами розового перца. Потолочь кубики льда и положить на них скампии. Анисовый крем подать отдельно.
Маринованные креветки-гиганты с филе морского языка
На 4 порции:
4 куска филе морского языка, готовых для жарения
1-2 стл. муки
1	стл. растительного масла 1/4 чл. соли
1	стл. изюма
2	головки репчатого лука
4 стл. оливкового масла 1/4 л уксуса из белого вина 1 лавровый листик по 1/4 чл. молотого белого перца и соли
30 г зерен пинии
8 шт. вареных креветок-гигантов.
В 1 порции около 1345 кдж/ 320 ккал
Филе морского языка вымыть, обсушить и обвалять в муке. Разогреть растительное масло и обжарить в
нем с двух сторон кусочки филе морского языка до золотисто-коричневого цвета. Дать филе стечь на кухонном полотенце и посолить его. В чуть теплой воде замочить изюм. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Разогреть оливковое масло и обжарить в нем кольца репчатого лука до золотисто-желтого цвета. Добавить уксус, лавровый листик, молотый перец и соль. Поварить 2 минуты. Дать изюму стечь. Положить на блюдо филе морского языка, зерна пинии, изюм и креветки. Полить слегка остывшим маринадом и дать настояться в холодильнике в течение 5-6 часов. Затем еще побрызгать филе и креветки небольшим количеством маринада.
142
Речные и морские продукты
Крабы, скампии, креветки
Мусс из щуки с креветками
На 4 формочки:
3 пластинки желатина 150 г тушеного щучьего мяса 100 мл светлого соуса
по 1 щепотке соли и молотого белого перца
5 ст.л. мясного бульона
1/2 стакана сливок
1/4 л желе из белого вина (рецепт на стр. 24)
200 г мороженных креветок несколько листиков кочанного салата
несколько веточек укропа.
В 1 порции около 1090 кдж/ 260 ккал
В холодной воде замочить желатин. Щучье мясо со светлым соусом смешать в миксере в пюре, протереть его через мелкое сито, приправить солью и молотым
перцем. Разогреть мясной бульон. Отжатый желатин растворить в мясном бульоне. Взбить сливки. 2 ст.л. взбитых сливок добавить в жидкость для желе. Перемешать оставшиеся сливки и щучье пюре деревянной ложкой. Налить в формочки тонкий слой желе из белого вина и дать желе застыть. Положить в него мусс из щуки и снова поставить в холодильник для застывания. Креветки прикрыть и дать им оттаять. Салатными листьями выстлать 4 тарелки. Опрокинуть на салатные листья мусс. Положить на него креветки. Залить порции оставшимся винным желе. Дать желе снова застыть. Перед подачей к столу украсить мусс с креветками укропом.
Плоды манго, фаршированные крабами
На 4 порции:
2 плода манго
1	стручок сладкого перца красного цвета
100 г консервированных крабов
2	ст.л. майонеза
4 ст.л. сливок
1 ч.л. сахара
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. горошин консервированного зеленого перца
1 стл. только что натертого хрена
несколько листиков перечной мяты.
В 1 порции около 1050 кдж/ 250 ккал
Плоды манго вымыть, обсушить и разрезать вдоль пополам. Вынуть косточку
выскоблить из половинок плодов мякоть, оставив кожуру толщиной 1/2 см, и нарезать фруктовую мякоть мелкими кубиками. Стручок перца вымыть, обсушить и печь в духовке до тех пор, пока не лопнет кожица. Кожицу снять. Стручок разрезать пополам, вынуть зерна и перегородки и нарезать половинки стручка тонкими полосками. Немного раздернуть в сите крабы, окатить их холодной водой и дать стечь. Майонез смешать с кубиками манго, сливками, сахаром, лимонным соком, зеленым перцем, тертым хреном и крабами. Наполнить массой половинки манго и украсить блюдо полосками сладкого перца и листиками перечной мяты.
143
Рыбные деликатесы
Речные и морские продукты
Маринованный лосось
На 6 порций:
1,5 кг свежего лосося (средней части рыбы)
2 пучка укропа 1,5 ст.л. грубой соли 1/2 ст.л. сахара
1 ст.л. молотого белого перца.
В 1 порции около 2330 кдж/ 555 ккал
Очищенную от чешуи, готовую к приготовлению тушку лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую кость. Половинки лосося немного обмыть и обсушить. Филе положить в большую миску кожей вниз. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать им филе. Соль и сахар смешать с молотым перцем. Посыпать рыбу 144
пряной смесью и положить на этот кусок второй кусок филе кожей вверх. Прикрыть рыбу алюминиевой фольгой и положить на нее доску с двумя консервными банками в качестве груза. Лосось помариновать 3 дня в холодильнике. Каждые 12 часов переворачивать филе лосося и поливать его с двух сторон образовавшимся соком. Для подачи филе лосося к столу положить его на разделочную доску кожей вниз. Укроп и пряности соскоблить. Острым тонким ножом для разделки лосося снять тонким слоем кожу и нарезать филе очень тонкими косыми ломтиками. Подать к маринованному лососю дольки лимона, а по возможности, пряный майонез (рецепт на стр. 152) и белый хлеб.
Татар из зубатки
На 4 порции:
500 г свежей сырой зубатки 4 шт. свежих моллюсков 6 корнишонов
1 ст.л. каперсов
1 ст.л. горошин консервированного зеленого перца
3 кусочка анчоусного филе 1 ст.л. порубленной петрушки 3 ст.л. растительного масла 1 ч.л. арманьяка (французского коньяка)
1 щепотка кайенского перца 4 яичных желтка
несколько веточек петрушки.
В 1 порции около 1010 кдж/ 240 ккал
Рыбу вымыть холодной водой, обсушить и снять с нее кожу. Разобрать ее на кусочки и тщательно вынуть все кости. Очень мелко порубить кусочки филе и белое мясо моллюсков. 2 кор
нишона, каперсы, зеленый перец и анчоусное филе тоже мелко порубить и смешать с петрушкой, растительным маслом и рыбной массой. Приправить татар арманьяком и кайенским перцем. Положить его на 4 порционные тарелки. В середине порций сделать небольшое углубление и в каждую порцию положить по 1 яичному желтку. Оставшиеся корнишоны надрезать веером. Украсить татар огурчиками и петрушкой. Подать к татару из зубатки только что поджаренный белый хлеб, сливочное масло и соль.
Речные и морские продукты
Рыбные деликатесы
Маринованное филе морской камбалы
На 4 порции:
1/2 л сухого белого вина 1/2 стакана лимонного сока 1 ч.л. соли; 1 ч.л. горошин консервированного зеленого перца; 3 листика шалфея 3 лавровых листика
750 г филе морской камбалы.
В 1 порции около 755 кдж/ 180 ккал
Белое вино вскипятить с лимонным соком, солью, горошинами перца, листками шалфея и лавровыми листиками и остудить. Филе морской камбалы окатить холодной водой, обсушить и разрезать вдоль пополам. Положить их в миску, залить холодным отваром, прикрыть и мариновать филе 3 дня в холодильнике. За 2 часа перед пода
чей к столу вынуть филе из отвара, дать стечь и положить на блюдо. Распределить по кусочкам филе немного пряностей из отвара. Подать к маринованному филе морской камбалы сливочный хрен (рецепт на стр. 204) и только что поджаренный белый хлеб.
Наш совет
Вместо филе морской камбалы можно пома-риновать филе морского языка. Нужно только помнить о том, что для приготовления такого блюда подходит только свежая рыба, но ни в коем случае не свежезамороженная.
Филе форели с томатным соусом
На 4 порции:
4 шт. свежей форели средней величины
1/2 ч.л. соли сок 2 лимонов
1/2 чашки уксуса из красного вина
1 ч.л. молотого белого перца 2 стебля лука-шалот
4 помидора
1 зубчик чеснока
1 ч.л. растительного масла 1/2 ч.л. сухого базилика 1 стл. томатной пасты 1/2 стакана портвейна по 1 щепотке соли и сахара.
В 1 порции около 775 кдж/ 185 ккал
Рыбу вымыть, обсушить и разделать ее. Филе форели нарезать острым ножом очень тонкими ломтиками, уложить на блюде, побрызгать их лимонным соком и
уксусом и посыпать молотым перцем. Накрыть блюдо с рыбой и поставить его на 1 час в холодильник для маринования. Очистить и нарезать кубиками лук-ша-лот. Помидоры надрезать с нижней стороны крестом, опустить в кипяток и снять с них кожицу. Разрезать помидоры пополам, вынуть из них зерна и нарезать половинки помидоров кубиками. Очистить, крупно измельчить и помять зубчик чеснока. Разогреть растительное масло и обжарить в нем кубики лука-шалота. Добавить кубики помидоров, чеснок, базилик, томатную пасту, красное вино и проварить
1 минуту, помешивая. Приправить соус солью и сахаром, остудить его и подать к ломтикам филе форели.
145
Рыбные деликатесы
Речные и морские продукты
Рыбное блюдо из зубатки “Ницца”
На 4 порции: 600 г свежей зубатки по 1 щепотке соли и сахара 1 горсть фукуса (бурых водорослей) 1/2 л белого вина 5 горошин черного перца 1/4 л рыбного желе (рецепт на стр. 24)
1 стл. порубленной петрушки 1 фаршированная маслина 1 ломтик вареной моркови 3 ломтика трюфеля
1 крутое яйцо
1 кружка крема фрайхе (0,2л)
1 щепотка соли
1 чл. лимонного сока
1 стл. порубленных трав разных сортов.
В 1 порции около 1300 кдж/ 310 ккал
Вымыть, посолить и поперчить рыбу. Водоросли с белым вином и горошинами
перца довести до кипения в 1/4 л воды. Дать рыбе настояться в этом отваре 15 минут; затем отрезать плавники и снять кожу. Завернуть рыбу во влажную салфетку и положить ее на 1 час в холодное место. На блюдо налить тонким слоем рыбное желе и дать ему застыть. Сверху положить рыбу, залить ее желе и снова дать ему застыть. Рыбную голову посыпать петрушкой, а ломтик маслины положить на рыбу как глаз. Выложить на рыбе рисунок из ломтика моркови, вырезанных монеток трюфелей, листочков из яичного белка и 1 стебля петрушки. Залить рыбу оставшимся желе и дать ему застыть. Смешать крем фрайхе с остальными компонентами и подать его к рыбе.
Гольцы в укропе
На 4 порции:
4 шт. гольцов, готовых к приготовлению
(по 200 г каждый)
2 пучка укропа
6 стл. винного уксуса
1	стл. соли
1	лимон
2	пластинки желатина
1/2 стакана сухого белого вина; по 1 щепотке соли и сахара
1 вареная морковь
1 кружка крема фрайхе (0,2л)
тертая цедра I необработанного лимона
по 1 щепотке соли и молотого белого перца
1 стл. шерри.
В 1 порции около 1450 кдж/ 345 ккал
Вымыть рыбу и укроп. Половину количества укропа положить в выпотрошенное брюхо рыбы. Уксус с солью
довести до кипения в 1/4 л воды. Добавить в отвар кусочек лимонной цедры и сок 1/2 лимона. Положить в отвар рыбу и дать ей настояться на слабом огне в течение 10-12 минут. Затем вынуть рыбу из отвара, снять с нее кожу и остудить. В холодной воде размочить желатин. Разогреть вино с солью и сахаром и растворить в нем отжатые пластинки желатина. Порубить оставшийся укроп и добавить его в желе. Морковь нарезать ломтиками, положить их на рыбу. Залить желе и поставить в холодильник для застывания. Крем фрайхе смешать с тертой лимонной цедрой, 1 ч.л. лимонного сока, солью, молотым перцем и шерри. Подать этот соус к рыбе.
146
Речные и морские продукты
Рыбные деликатесы
Ломтики лосося с овощным салатом
На 4 порции:
1/2 стакана белого вина
1	ст.л. уксуса
1	чл. соли
2	горошины белого перца 200 г рыбных обрезков 500 г филе лосося 1/4 л рыбного желе (рецепт на стр. 24)
500 г овощей разных сортов, таких как вылущенный молодой горох, морковь, клубень сельдерея и помидоры 1,5 стл. майонеза 2 стл. крема фрайхе 1 чл. лимонного сока по 1 щепотке соли, молотого белого перца и сахара несколько листков кочанного салата.
В 1 порции около 2455 кдж/ 585 ккал
Вскипятить 1/4 л воды с белым вином, уксусом, солью, горошинами перца и рыбными обрезками и варить на слабом огне 15 минут, затем отвар процедить. Предварительно разогреть духовку до температуры 210°. Филе лосося завернуть в фольгу, смазанную сливочным маслом, и как следует заделать ее края. Положить на сковороду, смазанную жиром, залить рыбным отваром, поставить на 20 минут в духовку, затем охладить в фольге, фольгу развернуть и остудить рыбу в холодильнике. Налить в блюдо рыбного желе и дать ему застыть. Лосось нарезать тонкими ломтиками и положить их на желе. Вымыть и нарезать кубиками овощи. Потушить их в небольшом количестве соленой воды 15 ми-’ нут. С помидоров снять кожицу, вынуть зерна, нарезать мелкими кубиками и готовить 5 минут с овощами. Овощам дать стечь и остыть. Майонез смешать с кремом фрайхе, лимонным соком, солью, молотым перцем, сахаром и перемешать в этом соусе овощи. На блюдо с лососем положить салатные листья, а на них — овощи. Украсить блюдо фаршированными яйцами (рецепт на стр. 125).
147
Лакомства с икрой
Речные и морские продукты
Лакомые блюда с икрой
Икра, как желанный деликатес, часто используется для украшения холодных блюд. В зависимости от утонченности вкусового ощущения берется икра немецкого производства, довольно недорогая по стоимости (на фотографии внизу), а также красная кетовая икра (на фотографии в середине слева) или желтая икра форели (на фотографии в середине справа). Наиболее дорогая и изысканная малосольная икра белуги (на фотографии вверху), как правило, подается как деликатесная закуска или даже как настоящее лакомство. Однако не нужно игнорировать блюда из не очень дорогих сортов икры.
Для приготовления блюда с икрой достаточно 50-100 г икры на 1 порцию.
В 1 порции 295-590 кдж/ 70-140 ккал
Икра подается к столу либо в торговой упаковке на растолченном льду, либо в вазочке на льду. Для наполнения вазочек икрой лучше всего использовать роговую или пластмассовую ложку, поскольку икра ни в коем случае не должна соприкасаться с металлом.
К блюдам с икрой подаются дольки лимона, поджаренный белый хлеб и сливочное масло. Из напитков к таким блюдам подойдут шампанское, особенно крымское, ледяная водка или сухое белое вино.
Наш совет
Вскрытая икра может храниться в этой же упаковке только 8-14 дней. Температура хранения икры не должна быть ниже +2-4°С.
148
Речные и морские продукты
Лакомства с икрой
Тарталетки с омарами
На 4 тарталетки:
4 стл. майонеза
2 стл. сливок несколько капель лимонного сока
по 1 щепотке соли и сахара 4 соленых тарталетки из песочного теста (готовый продукт)
мясо 2 вареных хвостов омаров средней величины
1/2 стакана желе из белого вина (рецепт на стр. 24)
4 листа кочанного салата
4 ст.л. белужьей малосольной икры
немного укропа.
В 1 штуке около 1470 кдж/ 350 ккал
Майонез смешать со сливками, лимонным соком, солью и сахаром. Наполнить смесью тарталетки.
Мясо омаров нарезать ломтиками и красиво уложить на майонезе. Полить тарталетки желе из белого вина. Поставить в холодильник. Салатные листья положить на 4 порционные тарелки, на них поставить тарталетки. Каждую тарталетку украсить 1 ч.л. икры и укропом.
Наш совет
Тарталетки можно испечь самим по рецепту на стр. 20 “Соленое песочное тесто”. Из количества теста по этому рецепту получится 8-10 штук. Оставшиеся тарталетки можно заморозить.
Мусс из морского языка с икрой
На 4 формочки:
6 пластинок желатина 1/4 л сливок
300 г приготовленного филе морского языка
0,2 л светлого соуса
по 1 щепотке соли и молотого черного перца
6 стл. мясного бульона 1/2 стакана рыбного желе
(рецепт на стр. 24) 1 баночка икры (50 г) 6 шт. сладких лимонов немного укропа.
В 1 штуке около 1495 кдж/ 355 ккал
В холодной воде размочить желатин. Взбить сливки. Раздергать рыбное филе и смешать его в миксере со светлым соусом в пюре. Протереть рыбное пюре через сито и приправить его
солью и молотым перцем. Отжатые пластинки желатина растворить в горячем мясном бульоне. Добавить к нему чашку взбитых сливок. Затем добавить в желе оставшиеся взбитые сливки и рыбную массу. Налить в 4 формочки рыбного желе и дать ему застыть. Наполнить формочки половиной количества мусса из морского языка. В середине сделать небольшое углубление, положить в него икру, залить оставшимся муссом и дать застыть. Вымыть сладкие лимоны, обсушить их и нарезать тонкими ломтиками. Вымыть веточки укропа и дать им стечь. Положить ломтики сладкого лимона на 4 порционные тарелки, опрокинуть на них мусс и украсить его укропом.
149
Блюда из копченой рыбы
Речные и морские продукты
Праздничное блюдо с форелью
На 4 порции:
8 шт. филе копченой форели
1/4 л желе из белого вина (рецепт на стр. 24)
1/4 л сливок
1 щепотка соли
1 ст.л. только что натертого хрена или 1,5 ст.л. консервированного хрена
1 баночка верхушек спаржи (200 г)
4 тонких ломтика копченого лосося
4 крутых яйца
1	небольшая баночка икры немецкого
производства (50г)
2	лимона
1/2 свежего салатного
огурца
несколько листьев кочанного салата
100 г сливочного масла
8 ломтиков хлеба для приготовления тостов
1/2 пучка укропа.
150
В 1 порции около 3570 кдж/ 850 ккал
Филе форели разложить веером на большом блюде. Полить желе из белого вина и дать ему застыть. Сливки взбить с солью. Добавить в них тертый хрен. Наполнить сливочным хреном вазочку или миску и поставить ее на блюдо. Верхушкам спаржи дать стечь. Несколько стеблей спаржи закатать в ломтики лосося. Яйца очистить и нарезать их ломтиками одинаковой толщины. На каждый кусок форели положить по ломтику яйца, которые украсить икрой. Вымыть горячей водой лимон, обсушить его и вырезать из его середины 4 тонких ломтика. Оставшиеся кусочки лимона использовать в других целях. Надрезать ломтики
лимона до середины с одной стороны, вывернуть их спиральками и положить между кусочками филе форели. Огурец вымыть, обсушить, нарезать одинаковыми тонкими ломтиками и положить их веером на блюдо. Рядом положить трубочки из лосося со спаржей. Салатные листья вымыть, дать им как следует стечь и положить на блюдо. Из сливочного масла сделать формочкой локончики и положить их на салатные листья. Хлеб поджарить, разрезать ломтики по диагонали и тоже положить на блюдо. Укропом украсить блюдо.
Наш совет
При подаче к столу блюда с форелью в сезон спаржи трубочки из лосося следует наполнять только что сваренными верхушками спаржи. Из нижних частей стеблей спаржи можно приготовить салат, из отвара — суп, а оставшиеся кусочки спаржи положить в суп.
Речные и морские продукты
Блюда из копченой рыбы
Тосты с форелью и спаржей
На 4 порции:
4 ломтика хлеба для приготовления тостов
4 кусочка филе копченой форели
24 только что сваренных стебля спаржи
3 стл. уксусного соуса (рецепт на стр. 177)
1/2 стакана винного желе (рецепт на стр. 24)
1 лимон
16 шт. листков лимонной мелиссы.
В 1 порции около 880 кдж/ 210 ккал
Ломтики хлеба поджарить до золотисто-желтого цвета и разрезать пополам. С кусочков филе форели острым ножом срезать остатки кожи и разрезать их пополам. На каждый ломтик хлеба положить 1/2 кусочка
филе форели. Стеблям спаржи дать стечь и разрезать пополам. Нижние концы стеблей использовать в других целях. Верхушки стеблей спаржи с головками полить уксусным соусом и помариновать под крышкой 15 минут. Затем дать стечь и положить на каждый кусочек форели 3 стебля. Полить спаржу винным желе и дать ему застыть. Вымыть горячей водой лимон, обсушить его и вырезать из его середины 3 ломтика.
Оставшийся лимон использовать в других целях. Каждый ломтик лимона разрезать на 5-6 долек. Положить на спаржу по 2 дольки лимона. Каждый тост украсить 2 листочками лимонной мелиссы.
Паштетики с кремом из копченого лосося
На 8 паштетиков: 100 г крабов 1/2 чл. лимонного сока 100 г копченого лосося 1/4 л сливок по 1 щепотке соли и молотого белого перца
1 пластинка желатина
8 шт. паштетиков из слоеного теста диаметром 6 см (готовый продукт)
8 тонких ломтиков трюфеля.
В 1 штуке около 1195 кдж/ 285 ккал
Крабы окатить холодной водой в сите, дать им как следует стечь, крупно их порубить и покропить лимонным соком. Мелко нарезать копченый лосось и вместе с порубленными крабами смешать его в миксере в пюре. Сливки
взбить и приправить солью и молотым перцем. Крабово-лососевое пюре ложками подмешать к сливкам (взбитым). В холодной воде размочить желатин. Воду в количестве 3 ст.л. довести до кипения в небольшой кастрюльке, снять кастрюлю с плиты и растворить в ней отжатый желатин, помешивая. Дать желатину остыть и подмешать его к крему. Крем из копченого лосося накрыть и поставить на 30 минут в холодное место. Затем наполнить им кулинарный шприц с ровным отверстием и выдавить крем на паштетики. Каждый паштетик украсить 1 ломтиком трюфеля.
151
Блюда из копченой рыбы
Речные и морские продукты
Филе макрели с пряным майонезом
На 4 порции:
400 г филе копченой макрели
1,5 стручка сладкого перца красного цвета (150 г)
1 головка репчатого лука средней величины
1 стл. порубленной петрушки
3 стл. майонеза
3 стл. крема фрайхе
2 небольших маринованных огурца
1 крутое яйцо
1 ст.л. порубленных трав разных сортов
1 щепотка соли
1	чл. крупно смолотого зеленого перца.
В 1 порции около 1680 каж/ 400 ккал
Кусочки филе копченой макрели положить на блюдо. Стручки перца разрезать пополам, вынуть из них
зерна и перегородки, половинки стручков вымыть и обсушить. 1 стручок перца нарезать кубиками величиной 1 см, половинку стручка нарезать очень мелкими кубиками. Очистить и нарезать дольками репчатый лук. Более крупные кубики сладкого перца и кольца репчатого лука положить на макрель и посыпать их петрушкой. Смешать майонез и крем фрайхе. Мелко порубить маринованные огурцы и яйцо. Кубики огурцов, порубленное яйцо, мелкие кубики сладкого перца, травы, соль, зеленый перец перемешать в майонезе и положить на блюдо с макрелью.
К этому блюду подходит поджаренный хлеб из муки разных сортов.
Салат с копченым лососем
На 4 порции: 1 сердцевина кочанного салата; 200 г копченого лосося, нарезанного тонкими ломтиками; 2 помидора; 12 головок консервированного серебристого репчатого лука; 1 стл. порубленной петрушки; 2 крутых яйца; 1 чл. только что смолотого розового перца; 1 небольшая головка репчатого лука; 2 веточки укропа; 1/2 кружки крема фрайхе; 1 чл. лимонного сока; 1/4 чл. соли; 1 щепотка молотого белого перца.
В 1 порции около 1575 кдж/ 375 ккал
Салатные листья вымыть, дать им стечь, большие листья порвать кусочками и выстлать ими блюдо. Ломтики лосося разрезать вдоль пополам, закатать их в трубочки и положить на салат
ные листья. С помидоров снять кожицу, разрезать помидоры на 8 частей и тоже положить их на салат. Серебристому репчатому луку дать стечь, луковички обвалять в порубленной петрушке и посыпать ими салат. Очистить крутые яйца, разрезать их на 8 долек, дольки посыпать молотым розовым перцем и тоже положить их на салат. Репчатый лук очистить и настрогать на терке. Укроп вымыть, дать ему стечь и мелко нарезать. Поструганный репчатый лук смешать с укропом, кремом фрайхе, лимонным соком, солью и молотым перцем (белым). Соус подать отдельно к салату.
К этому блюду подойдут крекеры или поджаренный белый хлеб.
152
Речные и морские продукты
Блюда из копченой рыбы
Ассорти из копченой рыбы с
пикантными
салатами
На 6 порций:
по 100 г копченого речного угря, копченого морского угря и рыбного филе горячего копчения; 200 г копченого лосося; 1 шт. копченой макрели; 2 кусочка филе копченой форели; по несколько веточек укропа и петрушки; 1 сладкий лимон; 1 помидор.
В 1 порции около 1195 кдж/ 285 ккал
Рыбу разрезать кусочками и положить их на большое блюдо. Вымыть и обсушить травы, сладкий лимон и помидор. Кусочки рыбы украсить травами. Нарезать ломтиками помидор и сладкий лимон и тоже положить их на блюдо. На
блюдо положить фаршированные яйца (рецепты на стр. 124 и 125). К ассорти из копченой рыбы подойдут сливочный хрен (рецепт на стр. 150) и следующие лакомства:
Кисло-сладкие сардины: 100 г сардин; 1 ломтик ананаса: I небольшая головка репчатого лука; 1 большой помидор; 1 дыня; 1 стл. лимонного сока; 2 ст.л. растительного масла; по 1 щепотке соли и молотого черного перца; на кончике ножа горчицы.
В 1 порции около 335 кдж/ 80 ккал
Сардины и ломтик ананаса нарезать кусочками, репчатый лук — кольцами. С помидора снять кожицу и нарезать его кубиками. Дыню разрезать пополам и вырезать из ее мякоти шарики. Все компоненты салата пе
ремешать с лимонным соком, растительным маслом и пряностями и положить их в половинку дыни.
Филе малосольной сельди
с перечными сливками: 200 г филе сельди 1/2 стручка сладкого перца красного цвета
2	ст.л. сметаны
по 1 щепотке соли и молотого белого перца по несколько капель вустерского соуса и лимонного сока
1 чл. горошин консервированного зеленого перца; несколько листьев кочанного салата.
В 1 порции около 505 кдж/ 120 ккал
Кусочки филе малосольной сельди и стручок сладкого перца нарезать полосками. Сметану смешать с пряностями и добавить кусочки сельди и полоски стручкового сладкого перца.
Все компоненты перемешать и положить на салатные листья.
Бобовый салат:
150 г вареных зеленых бобов 200 г натуральных консервированных моллюсков
100 г крабов
1 стл. винного уксуса 2 стл. растительного масла по 1 щепотке соли и молотого черного перца
1 чл. кружочков лука-резанца.
В 1 порции около 250 кдж/ 60 ккал
Бобы нарезать кусочками. Моллюскам дать стечь и смешать их с крабами и бобами. Уксус размешать с растительным маслом, солью и молотым перцем и в этом соусе перемешать салат. Наполнить салатом вторую половинку дыни. Посыпать салат луком-резанцем.
153
Селедочные фантазии
Речные и морские продукты
Филе малосольной сельди с травами и сладким стручковым перцем
На 6 порций:
12 кусочков филе сельди по 1/2 стручка сладкого перца красного, зеленого и желтого цвета
4 стебля лука-шалот или 2 небольших головки репчатого лука
1/2 чашки винного уксуса 2 веточки тимьяна
1 листок шалфея 5 стеблей бедренца
8 ст.л. растительного масла сок 1 лимона.
В 1 порции около 3150 кдж/ 750 ккал
Очень соленое на вкус филе положить в холодную воду на 1 -2 часа, за это время 154
несколько раз менять воду. Нежное филе сельди вымыть и обсушить. Нарезать его не очень тонкими полосками. Стручки перца вымыть, обсушить и нарезать тонкими кольцами. Из колец вынуть зерна и перегородки. Нарезать мелкими кубиками лук-шалот или репчатый лук. Уксус поварить под крышкой с луком-шалот или репчатым луком 2 минуты на слабом огне и остудить. Смешать полоски филе и кольца стручкового перца и полить смесь уксусным маринадом. Травы мелко нарезать и посыпать ими салат. Растительное масло размешать с лимонным соком и добавить в салат. Салат поставить под крышкой на 2 часа в холодильник и дать ему настояться.
Малосольная сельдь в укропном майонезе
На 4 порции:
8 кусочков филе сельди 1/2 стакана молока 1 яичный желток
2 ст.л. горчицы средней остроты
1 ч.л. винного уксуса
по 1 щепотке соли и молотого белого перца
1/2 стакана растительного масла
4 ст.л. сливок
150 г огурцов, маринованных в горчице
1 пучок укропа.
В 1 порции около 3150 кдж/ 750 ккал
При очень соленом вкусе сельди молоко смешать с 1 /4 стакана воды и на 12 часов положить туда филе. Затем дать филе стечь и нарезать не очень тонкими
полосками. Полоски сельди положить в миску или фаянсовый горшок. Яичный желток взбить с горчицей, винным уксусом, солью и молотым перцем. Добавить каплями растительное масло, постоянно помешивая массу. Добавить в нее сливки. Нарезать мелкими кубиками маринованные огурцы. Укроп вымыть и дать ему стечь. 1 веточку отложить, а остальной укроп мелко нарезать. Кубики огурцов и укроп положить в подготовленный майонез. Полить полоски сельди укропным майонезом и перемешать их в майонезе. Дать сельди настояться под крышкой в течение 1-2 часов в холодильнике. Перед подачей к столу украсить блюдо веточкой укропа.
Речные и морские продукты
Селедочные фантазии
Филе малосольной сельди в маринаде из красного вина На 4 порции:
8 кусочков филе сельди
2 больших головки синего репчатого лука
1/4 л портвейна
1/2 стакана винного уксуса 200 г сахара
4 горошины черного перца 1 палочка корицы
3 шт. пряной гвоздики.
В 1 порции около 2980 кдж/ 710 ккал
Кусочки филе сельди обмыть холодной водой, положить в 1/2 л воды и замачивать 12 часов. После этого разрезать их пополам вдоль, затем поперек и положить слоями в фаянсовую кастрюлю. Очистить и нарезать тонкими кольцами
репчатый лук. Красное вино вскипятить с уксусом, кольцами репчатого лука, сахаром, горошинами перца, палочкой корицы и пряной гвоздикой. Настоять на слабом огне 5 минут и охладить. Остывшим маринадом полить кусочки филе сельди и дать им настояться под крышкой в течение 3 дней в холодильнике.
Наш совет
Кусочки филе сельди хранятся в маринаде из красного вина до 14 дней, если их поставить в холодильник в плотно закрывающейся стеклянной банке с завинчивающейся крышкой.
Горшочек с сельдью по-домашнему На 4 порции:
4 средних головки репчатого лука
1/2 стакана винного уксуса 2 ст.л. сахара
1	чл. горошин черного перца 8 шт. сельдей, готовых к приготовлению
2	крутых яйца.
В 1 порции около 2120 кдж/ 505 ккал
Очистить и нарезать крупными кубиками репчатый лук. Уксус смешать с сахаром, горошинами перца и кубиками репчатого лука. У сельдей отрезать плавники, хвосты, головы и вынуть из них кости, нарезать кусками одинаковой величины, положить в фаянсовый горшок и залить уксусным маринадом. Горшок
прикрыть и поставить на 4 дня в холодильник для того, чтобы сельди настоялись в маринаде. Очистить и разрезать на 8 долек яйца. Перед подачей к столу каждую порцию украсить дольками яйца.
Наш совет
Маринованные сельди сохраняются в холодильнике 14 дней в плотно закрытой стеклянной банке с завинчивающейся крышкой. Поэтому имеет смысл приготовить двойное количество. Для разнообразия маринованные сельди смешать с 1 яблоком, нарезанным кубиками, и сметаной.
155
Селедочные фантазии
Речные и морские продукты
Трубочки “Садовницы” из малосольной сельди
На 4 порции:
I ломтик ананаса
2 шт. моркови 1 яблоко сок 1 небольшого лимона 1/2 ч.л. сахара
2 небольших помидора 1 пучок лука-резанца 4 стл. майонеза
2 ст.л. томатного кетчупа 1 ст.л. сливок
по 1 щепотке соли, молотого черного и красного перца
8 кусочков филе маринованной сельди.
В 1 порции около 3235 кдж/ 770 ккал
Мелко нарезать ломтик ананаса. Очистить и вымыть морковь. Яблоко очистить и вместе с морковью натереть на терке в миску. 156
Лимонный сок смешать с сахаром и добавить его вместе с кусочками ананаса в яблочно-морковные стружки. С помидоров снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть зерна и нарезать мякоть мелкими кубиками. Лук-резанец вымыть, дать ему стечь и мелко нарезать. Майонез размешать с томатным кетчупом, сливками, солью, молотым перцем черным и красным и луком-резанцем. Добавить в майонез кубики помидоров. Кусочки филе сельди свернуть трубочками. Положить на блюдо яблочно-морковный салат, на него положить трубочки из сельди и наполнить их майонезным соусом.
Татар из малосольной сельди
На 4 порции:
8 кусочков филе сельди
1 большая головка репчатого лука
2 ст.л. каперсов
2 ч.л. тмина
2 ч.л. крупно смолотого белого перца
1	ст.л. молотого красного перца
2	стл. порубленной петрушки 4 яичных желтка.
В 1 порции около 2270 кдж/ 540 ккал
Очень соленые кусочки филе положить на несколько часов в холодную воду, воду менять несколько раз. Затем дать филе обсохнуть на кухонной салфетке, крупно его порубить и разложить
на 4 порционные тарелки. В каждой порции сделать в сельди небольшое углубление. Очистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук. На каждую порционную тарелку положить вокруг сельди кубики репчатого лука, каперсы, тмин, красный и черный молотый перец и петрушку. В серединку углубления поместить по 1 яичному желтку. Каждый за столом может смешать в своей порции татар из сельди с пряностями по своему собственному вкусу. К этому блюду подходит черный деревенский хлеб со сливочным маслом. Из напитков подать пиво и охлажденные крепкие спиртные напитки.
Речные и морские продукты
Селедочные фантазии
Сельдь с кисло-сладкими овощами на блюде
На 4 порции:
4 маринованных сельди
2 ст.л. каперсов
6 ст.л. винного уксуса
3 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сахара
4 крутых яйца
100 г кетовой икры
2 небольших вареных свеклы 4 стл. консервированного серебристого репчатого лука
100 г консервированной кисло-сладкой тыквы, нарезанной кубиками.
В 1 порции около 2015 кдж/ 480 ккал
Сельди разрезать вдоль основной кости так, чтобы получилось 8 штук филе. Удалить кости. Каперсы слегка размять вилкой и
смешать с уксусом, растительным маслом и сахаром. Положить филе сельди в маринад и дать им настояться под крышкой в течение 2 часов в холодильнике. Яйца очистить, разрезать их вдоль пополам и положить на них по 1 ч.л. икры. Очистить и нарезать кубиками свеклу. Дать стечь серебристому репчатому луку и кубикам тыквы. Все овощи смешать в миске. Филе сельди вынуть из маринада и положить с яйцами на блюдо. Овощи положить на блюдо кучками (горочкой).
Трубочки из сельди с кукурузным салатом
На 4 порции: 1/2 кочна цветной капусты; 200 г. свежезамороженного гороха
240 г консервированных кукурузных зерен
2 небольших головки репчатого лука: 1/2 ч.л. соли
1 щепотка молотого черного перца; 2 ст.л. винного уксуса
4 ст.л. растительного масла
4 шт. маринованной сельди
2 шт. вареной моркови
2 небольших маринованных огурца; 2 половинки стручка консервированного сладкого перца красного цвета.
В 1 порции около 1890 кдж/ 450 ккал
Цветную капусту разделать на кочешки и варить их в соленой воде 25 минут. Го
рох приготовить по рекомендации на упаковке. Овощам дать стечь в сите и остыть. Кукурузным зернам тоже дать стечь. Очистить репчатый лук, нарезать его кубиками и смешать в миске с солью, молотым перцем, уксусом и растительным маслом. Добавить в салатный соус кочешки цветной капусты, горох и кукурузные зерна. Разрезать сельди по основной кости и вынуть из них кости. Морковь, огурцы и половинки стручка сладкого перца разрезать на тонкие полоски длиной 4 см. На каждый кусок филе положить брусочки моркови, огурцов и сладкого перца. Куски филе свернуть в трубочку и скрепить трубочки деревянными шампурчиками. Овощной салат положить на блюдо и на салат — трубочки из сельди.
157
Жаркое
Мясо холодной сервировки
Копченая корейка с соусом из кэрри
На 6 порций:
50 г вареных абрикосов
4 стл. майонеза
4 стл. крема фрайхе
2-3 стл. приправы “Кэрри ” по 1 щепотке сахара и моло-
того черного перца
1 кг сырой копченой корейки без костей
200 г колбасного фарша
1/2 головки мелко рубленного репчатого лука
3 стл. порубленной петрушки; по 1/2 чл. сухого тимьяна и майорана
по 1 щепотке соли и молотого белого перца; 1 яйцо
1 стл. растительного масла
1 чл. молотого красного перца.
В 1 порции около 3045 кдж/
725 ккал
Абрикосы замочить на 3 часа. Затем смешать их в пюре, добавить к ним майо
нез, крем фрайхе, кэрри, сахар и молотый черный перец. Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Из середины корейки вырезать отверстие диаметром 3 см, мясо не прорезать. Вырезанное мясо прокрутить в мясорубке и перемешать его с колбасным фаршем, репчатым луком, петрушкой в количестве 1 ст.л., измельченными сухими травами, солью, молотым перцем и яйцом. Заполнить этой массой отверстие в куске копченой корейки, помазать его растительным маслом, посыпать молотым красным перцем и печь в духовке 45 минут. Через 40 минут от начала жарения посыпать корейку петрушкой. Остывшее мясо нарезать ломтиками.
Свиная зашейная часть, приготовленная в гриле, с майонезом на травах
На 6 порций:
1	кг свиной зашейной части туши без костей
2	стл. растительного масла 1 чл. соли выжатый сок 1/2 зубчика чеснока; 1 стл. острой горчицы; по 1/2 чл. сухого тимьяна и майорана
250 г салатного майонеза I маринованный огурец по 1 пучку лука-резанца и петрушки 1/2 пучка укропа 2 крутых яйца.
В 1 порции около 3570 кдж/ 850 ккал
Мясо вымыть холодной водой и как следует его обсу
шить. Растительное масло смешать с солью, чесночным соком, горчицей и измельченными тимьяном и майораном. Как следует натереть со всех сторон этим пряным растительным маслом мясо. Разогреть электрогриль. Укрепить мясо на вертеле и готовить его 70-80 минут. Снять мясо с вертела и дать ему остыть. В миску положить майонез. Мелко порубить маринованный огурец. Травы вымыть, дать им стечь и очень мелко нарезать. Очистить и порубить яйца. Все измельченные компоненты перемешать в майонезе. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить их на блюде, по возможности с салатом из спаржи. К мясу подать майонез на травах.
158
Мясо холодной сервировки
Жаркое
Телячье жаркое с мостардой
На 6 порций:
1 кг телятины для жаркого 1 ч.л. соли; по 1/4 чл. молотого белого перца, сухого розмарина и сухого шалфея; 1/2 чл. молотого красного перца;
1 головка репчатого лука; 1 пучок суповой зелени; 1/2 стакана мясного бульона; 4 стл. растительного масла; 1/2 стакана белого вина; 1 чашка мостарды (консервированных итальянских плодов).
В 1 порции около 1115 кдж/ 265 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Мясо обмыть холодной водой и как следует обсушить. Смешать соль, молотый перец, измельченные сухие травы и молотый красный перец и этой смесью натереть мясо со всех сторон. Очистить и разре
зать на 4 части головку репчатого лука. Суповую зелень вымыть, дать ей стечь и крупной нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем мясо в течение 10 минут, несколько раз его перевернув. Добавить к мясу четвертушки головки репчатого лука, суповую зелень и еще немного пожарить. Налить в жаркое подогретый мясной бульон и добавить белое вино. Готовить жаркое 60-70 минут в духовке на втором уровне снизу. Во время жарения несколько раз полить мясо образовавшимся соком. Вынуть мясо из сковородки и дать ему остыть. Перед подачей к столу нарезать жаркое тонкими ломтиками и положить их на блюдо с маринованными плодами.
Пастуший рулет
На 6 порций:
300 г шпината; 3 морковки 4 крутых яйца
3 головки репчатого лука 2 лавровых листа
2 шт. пряной гвоздики 6ломтиков вареной ветчины 4 шт. говяжьего рулета (по 200 г каждый)
1 чл. соли
1/4 чл. молотого черного перца
1,5 стл. горошин консервированного зеленого перца
4 стл. растительного масла 1/4 л горячего мясного бульона 1/2 стакана красного вина.
В 1 порции около 1785 кдж/ 425 ккал
Почистить и нарезать продольными брусочками морковь. Очистить и разрезать на 8 частей яйца. Очистить репчатый лук. 2 головки репчатого лука нарезать кольцами, а 1 головку репчатого лука нашпиговать
лавровыми листами и пряной гвоздикой. Нарезать полосками ветчину. Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Рулеты посолить, поперчить и положить широкой стороной друг к другу так, чтобы края находили один на другой на 2 см. Края состыковать колотушкой для мяса. Положить на мясо шпинат, морковь, яйца, кольца репчатого лука и ветчину. Горошины зеленого перца слегка размять и посыпать ими начинку. Мясо с начинкой закатать в рулет, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон в растительном масле. Затем добавить бульон, белое вино, головку репчатого лука и готовить мясо в духовке 70 минут. Остывший пастуший рулет нарезать ломтиками.
159
Мясо дичи и дикой птицы
Мясо холодной сервировки
Грудка фазана с трюфелями
На 4 порции:
2 молодых фазана 1/2 ч.л. соли 1 щепотка молотого белого перца; 1 пучок трав разных сортов; 60 г консервированных трюфелей
2 ст.л. растительного масла 50 г сливочного масла 1 рюмка арманьяка (20 мл) 1/2 стакана желе из мадеры (рецепт на стр. 24).
В 1 порции около 1300 кдж/ 310 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 210°. Фазанов окатить холодной водой изнутри и снаружи и как следует обсушить. Изнутри натереть птиц солью и молотым перцем. Травы вымыть, дать им стечь, разделить их на 2 букетика и положить по 1 букетику в каждую выпо-160
трошенную птицу. Нарезать тонкими ломтиками трюфели. Острым ножом снять с птиц кожу по направлению от горловины к грудине таким образом, чтобы она приподнялась, и под кожу нашпиговать ломтики трюфелей. Смазать фазанов растительным маслом. Жарить их в духовке на втором уровне снизу 35 минут. Растопить сливочное масло и полить им фазанов через 10 минут с начала жарения. Во время жарения почаще поливать фазанов соком от жаркого. За 10 минут до окончания жарения полить фазанов ар-маньяком. Отрезать от фазанов грудину вместе с кожей. Дать мясу остыть и нарезать его ломтиками. Ломтики грудки фазанов положить на блюдо с желе из мадеры, нарезанного кубиками.
Кабанья спинка под глазурью
На 8 порций:
2 кг мяса (костяка спины кабана); 3 шт. можжевеловых ягод; 1/2 лаврового листа 1 ч.л. соли; 1/4 ч.л. молотого черного перца; по щепотке порошка пимента, имбиря и тимьяна; 1 ч.л. молотого красного перца; 4 ст.л. растительного масла; 1/2 чашки портвейна; 4 стебля лука-ша-лот; 1 ст.л. сливочного масла; 150 г телячьей ливерной колбасы; 1/2 стакана желе из портвейна (рецепт на стр. 24); 6 карликовых апельсинов;
5 засахаренных вишен.
В 1 порции около 2015 кдж/ 480 ккал
Мясо окатить холодной водой и обсушить. Можжевеловые ягоды и лавровый лист потолочь в ступке, приправить солью, остальными пряностями и сме
шать с растительным маслом. Натереть этой смесью мясо. Накрыть его и дать ему настояться в течение 3 часов. Предварительно разогреть духовку до температуры 210°. Жарить мясо в самом низу духовки 40-50 минут. Через 20 минут с начала жарения полить мясо портвейном. Дать мясу остыть и разрезать его на куски. Лук-шалот нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле до прозрачности. Сок от жаркого уварить так, чтобы он стал поплотнее и перемешать в нем ливерную колбасу и кубики лука-шалот. Обмазать этой смесью каркас костяка спины, приладить к нему ломтики мяса, полить их желе из портвейна и украсить вишней и карликовыми апельсинами.
Мясо холодной сервировки
Мясо дичи и дикой птицы
Спинка косули с фаршированными грушами
На 6 порций:
1 нашпигованная спинка молодой косули (1,5 кг), готовая к приготовлению
по 1/2 чл. соли и молотого белого перца
6 стл. растительного масла 3 груши сок 1/2 лимона
1 небольшая палочка корицы 6 стл. смородинного желе.
В 1 порции около 1660 кдж/ 395 ккал
Спинку косули окатить холодной водой и как следует обсушить. Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Соль смешать с молотым перцем и натереть этой смесью со всех сторон спинку косули. Разогреть растительное масло. Положить мясо в сковороду, полить его горячим растительным маслом и жарить на втором уровне предварительно разогретой духовки 50 минут. Во время жарения каждые 10 минут поливать мясо образовавшимся соком. Груши очистить, разрезать пополам и вынуть из них сердцевину. Половинки груш потушить на слабом огне под крышкой вместе с лимонным соком, палочкой корицы и водой в количестве
1	чашки. Затем дать грушам стечь и остыть. Груши наполнить смородинным желе. Дать мясу остыть. Затем отделить мясо от костей, нарезать его ломтиками и снова приладить ломтики к каркасу спинки. К спинке косули подать фаршированные груши.
161
Деликатесы из мяса птицы
Мясо холодной сервировки
Гусиные окорочка с брокколи
На 2 порции:
2 гусиных окорочка (по 350 г) 1/4 ч.л. соли; 3 ст.л. растительного масла; 1 шт. моркови; 1 головка репчатого лука; 1 стебель кочанного сельдерея; 1 ч.л. порубленной петрушки; на кончике ножа сухого тимьяна; 1/2 л куриного бульона; по 1/2 стакана винного уксуса и шерри
по 1/4 ч.л. соли и молотого белого перца; 450 г свежезамороженной брокколи
2	ч.л. лимонного сока
1/4 ч.л. соли; 1 щепотка сахара; 2 ст.л. растительного масла; 1 помидор; 1 ст.л. порубленной петрушки.
В 1 порции около 3190 кдж/ 760 ккал
Гусиные окорочка натереть солью и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон до коричневого 162
цвета. Овощи очистить, нарезать крупно и обжарить вместе с порубленной петрушкой, тимьяном и гусиными окорочками. Добавить куриный бульон, уксус, шерри, соль и молотый перец. Окорочка готовить под крышкой 40 минут, затем дать им остыть. Бульон уварить до 1/4 л и остудить. Брокколи приготовить по рекомендации на упаковке, дать ей стечь и остыть. Смешать лимонный сок с солью, сахаром и растительным маслом, полить этим соусом брокколи и дать ей настояться под крышкой. Остывший бульон обезжирить и полить им гусиные окорочка на блюде. Распределить по гусиным окорочкам брокколи и помидор и посыпать блюдо петрушкой.
Блюдо из пулярки по-французски
На 6 порций:
2 пулярки (по 1 кг каждая)
1	ст.л. растительного масла 50 г сливочного масла; 2 головки репчатого лука; 1 шт. моркови; 1 стебель кочанного сельдерея; 0,2л уксуса из шерри; по 2 свежих веточки тимьяна и петрушки;
по 1/4 ч.л. соли и молотого черного перца; 1,5 л куриного бульона; 1 ст.л. муки; сок 1 лимона; 1/4 ч.л. соли; 12 небольших плоских головок репчатого лука; 2 ст.л. кружочков лука-резанца.
В 1 порции около 2375 кдж/ 565 ккал
Из всех частей мяса птицы вынуть кости, за исключением окорочков, кости разрубить на крупные части. Мясо птицы и кости обжарить в растительном и сливочном масле до коричне
вого цвета. Овощи мелко нарезать и обжарить вместе с мясом птицы и костями. Добавить уксус и 1/4 л воды, травы, соль и молотый перец. Потушить 25 минут. Затем мясо птицы вынуть и уварить жидкость до 1/3 всего количества, налить бульон от варки птицы и кипятить 30 минут. Бульон процедить и остудить. Муку развести 3/4 л воды, добавить соль, лимонный сок и довести до кипения. Потушить в этом соусе в течение 8 минут репчатый лук, затем поставить его в холодное место. Бульон обезжирить. Куски пулярки и репчатый лук разложить на блюде. Через каждые 30 минут покрывать мясо и лук слоем желе и ставить в холодильник для застывания. Посыпать блюдо луком-резанцем.
Мясо холодной сервировки
Деликатесы из мяса птицы
Нафашпигованная грудка индейки
На 6 порций:
2	шт. моркови (100 г)
100 г сала, нарезанного ломтиками; 1,5 кг грудки индейки; по 1/2 чл. соли и молотого белого перца; I чл. молотого красного перца; 4 стл. растительного масла; 1/4 л мясного бульона; 5 стл. сливочного масла; 1/4 л желе из мускателя (рецепт на стр. 24).
В I порции около 2480 кдж/ 590 ккал
Морковь нарезать длинными брусочками. Нарезать длинными полосками сало. Брусочки моркови и полоски сала положить в холодильник (морозилку). Края грудки индейки нашпиговать с помощью иглы брусочками моркови вперемежку с полосками сала. Предварительно разогреть
духовку до температуры 200°. Смешать соль и молотый красный и белый перец. Натереть этой семью грудку индейки и положить ее в сковороду. Разогреть сливочное масло и полить его вокруг грудки индейки. Жарить индейку на втором уровне снизу в духовке 65-70 минут. Разогреть мясной бульон. Через 15 минут от начала жарения полить небольшим количеством мясного бульона место вокруг мяса и делать так несколько раз, все время добавляя небольшое количество горячего мясного бульона. Растопить сливочное масло и покропить им жаркое за 15 минут до конца жарки. Остывшее жаркое остудить и холодильнике. Нарезать мясо тонкими ломтиками и посыпать его желе, нарезанным кубиками.
Фаршированные перепела
На 8 штук:
8 шт. перепелов, готовых к приготовлению; 1 чл. соли; по 1/4 чл. молотого белого перца и базилика; 4 стл. сливочного масла; 1 стл. растительного масла; 100 г птичьей печени;
1 стл. вина “Мадера ”; 1 стл. сливочного масла; по 1 щепотке соли, молотого белого перца и сухого базилика; 25 г сырого сала; 1/4 стакана сливок; 8 кусочков консервированных трюфелей; 1/4 л желе из мадеры (рецепт на стр. 24).
В 1 штуке около 1615 кдж/ 385 ккал
Перепелов натереть изнутри солью, а снаружи и изнутри — молотым перцем и базиликом. Сливочное масло растопить с растительным маслом и поджарить в нем со всех стооон по 2 пе
репела до коричневого цвета (в общей сложности время жарения около 20 минут). С птичьей печени снять кожицу, побрызгать печень мадерой и оставить на 30 минут. Затем обжарить печень в сливочном масле в течение 4 минут, приправить ее солью, молотым перцем, базиликом и остудить. Печень с салом смешать в миксере в пюре. Сливки взбить до консистенции крема и добавить их в пюре. С помощью кулинарного шприца наполнить этим пюре каждый перепел наполовину, затем положить в них по 1 кусочку трюфеля и наполнить перепела оставшимся пюре. Смазать их желе из мадеры несколько раз. Дать застыть каждому слою. Разложить перепелов на листья салата-эндивия и украсить блюдо
163
Мясные деликатесы
Мясо холодной сервировки
Ломтики филе говядины с гарниром
На 10 ломтиков:
750 г говяжьего филе; 1/2 чл. соли; 1/2 чл. молотого красного перца; 1 щепотка молотого белого перца; 3 стл. растительного масла; 1/4 л желе из шерри (рецепт на стр. 24).; Для гарнира (фотография слева направо): 1 крутое яйцо; 1 чл. мягкого сливочного масла; 2 чл. сливок; по щепотке соли, молотого черного перца и красного перца; 1 чл. порубленных трав; 2 дольки помидоров; 150 г вареных верхушек стеблей спаржи; 3 стл. белого вина; I чл. лимонного сока; по щепотке соли, сахара и молотого белого перца; несколько капель вустерского острого соуса; 1 шт. сваренной моркови; 3 шт. консервированных донышек артишоков; 2 чл. ли
монного сока; 3 стл. белого вина; 3 чл. майонеза; 1 чл. горошин розового перца; несколько веточек укропа; 2 ломтика гусиного печеночного паштета; 6 шт. винограда; 2 стл. коньяка.
В 1 ломтике около 925 кдж/ 220 ккал
Говяжье филе очистить от жилок и кожицы, быстро вымыть холодной водой и обсушить. Соль смешать с молотым красным и белым перцем, растительным маслом и натереть мясо этой пряной смесью. Завернуть его в алюминиевую фольгу и поставить настаиваться на 12 часов в холодильник. Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Положить говяжье филе в открытой алюминиевой фольге на решетку духовки и поджарить в течение 20-25 минут до розового цвета. Дать мясу ос
тыть. Остывшее говяжье филе нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. Для гарнира к ломтикам филе очистить яйцо, разрезать его пополам и вынуть из него яичный желток. Яичный желток смешать со сливочным маслом, сливками, солью, молотым черным и красным перцем и травами. Яичную массу выдавить шприцем розочками в половинки яичного белка. На яичную массу положить по 1 дольке помидора. Половинки яйца положить на оба ломтика филе.
Верхушкам стеблей спаржи дать стечь. Белое вино смешать с лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем и вустерским соусом. Положить в этот маринад на 1 час верхушки стеблей спаржи. Затем дать им стечь и положить их на
3 ломтика филе. Из сваренной моркови вырезать 3 ломтика и положить их на спаржу.
Лимонный сок смешать с белым вином и помарино-вать в этой смеси донышки артишоков в течение 1 часа. Дать донышкам артишоков стечь, положить их на 3 ломтика филе, на донышки артишоков выдавить из кулинарного шприца майонез и украсить майонез веточками укропа и горошинами розового перца.
На 2 ломтика мясного филе положить по ломтику гусиного печеночного паштета. С виноградин снять кожицу, положить их на 10 минут в коньяк, затем дать стечь и украсить ими гусиный печеночный паштет. Все ломтики мясного филе полить желе из шерри и дать застыть.
164
Мясо холодной сервировки
Мясные деликатесы
Фаршированные ломтики мясного филе
На 20 ломтиков:
15 шт. сморчков
2 куска свиного филе (по 300-375 г каждый)
по 1 щепотке молотого белого перца, порошка шалфея и сухого майорана
1 стл. мягкого сливочного масла
1 стл. порубленной петрушки 2 небольших яйца
3 ст.л. панировочных сухарей по 1 щепотке соли и молотого черного перца
3 стл. растительного масла
1/2 ч.л. соли
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана желе из белого вина (рецепт на стр. 24).
В 1 штуке около 505 кдж/ 120 ккал
Сморчки сварить в 1/2 стакана воды в течение 20 минут. Затем дать им стечь и
остыть. С филе снять кожицу, вымыть его и обсушить. Смешать молотый перец, порошок шалфея, майоран и натереть этой смесью филе. Сливочное масло смешать с порубленной петрушкой, яйцами,панировочными сухарями, солью и молотым перцем. Наполнить этой смесью сморчки. Филе надрезать вдоль и поместить в него сморчки. Зашить филе или чем-нибудь закрепить. Разогреть растительное масло. Зажарить в нем со всех сторон филе, посолить его, добавить вина и потушить еще 15 минут, несколько раз переворачивая. Остывшее филе нарезать ломтиками. Ломтики залить желе из белого вина и дать застыть в холодильнике.
Медальоны с пюре из брокколи
На 8 медальонов:
8 шт. телячьих медальонов 1/4 ч.л. молотого белого перца 1 щепотка молотого красного
перца
4 ст.л. растительного масла 1/2 чл. соли
175 г брокколи
6 пластинок желатина
по 1/4 чл. соли и молотого белого перца, тертого мускатного ореха, сухого тимьяна и сухого базилика
3 стл. бульона из дичи или мясного бульона
1/4 л сливок
1/4 л винного желе (рецепт на стр. 24)
8 шт. консервированных перепелиных яиц.
В 1 штуке около 1345 кдж/
320 ккал
Медальоны натереть молотым белым и красным перцем и обжарить их в расти
тельном масле с каждой стороны по 3-4 минуты, посолить и дать им остыть. Варить брокколи в соленой воде 10 минут, затем дать ей стечь и остыть. Замочить на 10 минут в холодной воде желатин. Брокколи смешать в миксере в пюре и приправить ее солью, молотым перцем, мускатом, тимьяном и базиликом. Разогреть мясной бульон или бульон от варки дичи. Пластинки желатина как следует отжать и растворить в горячем бульоне. Жидкость для заливного перемешать с пюре брокколи. Взбить сливки и добавить их в пюре. Овощной мусс выдавить из кулинарного шприца розетками на медальоны. Облить его винным желе и дать застыть. На овощные розетки положить перепелиные яйца.
165
Мясные деликатесы
Мясо холодной сервировки
Копченая корейка, запеченная
в тесте
На 10 порций: 1 кг теста для приготовления хлеба из темной муки разных сортов; 500 г сырого колбасного фарша; 1,5 кг копченой корейки без жира; 2 ст.л. порубленной петрушки; 1 яичный желток; 1 ст.л. воды; растительное масло для смазывания противня.
В 1 порции около 2900 кдж/ 690 ккал
Тесто для выпечки хлеба заказать заблаговременно у пекаря или купить в готовом виде, или изготовить его из готовой смеси. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Растительным маслом смазать противень. Тесто раскатать листом толщиной около 7 мм такого размера, чтобы в него можно было завернуть копченую корейку. Немного теста оставить для изготовления орнаментов. На лист теста намазать колбасный фарш, но полоску шириной в два пальца оставить ненамазанной. Копченую корейку посыпать петрушкой и положить на тесто. Соединить края теста над мясом, плотно их сдавить и положить корейку в тесте швом вниз на противень. Яичный желток взбить с водой и помазать этой смесью “пальто” из теста. Из оставшегося теста сделать формочкой небольшие листья, деревянным пестиком обозначить на них нежные прожилки и положить листочки из теста на поверхность “пальто” из теста. Листочки из теста тоже смазать взбитым яичным желтком. Запекать корейку на нижнем уровне духовки в течение 1,5 часа. По истечении половины времени от начала готовки проверить, не стало ли тесто слишком темным и при необходимости прикрыть ковригу пергаментной бумагой. Дать ковриге остыть. Подать к блюду смешанный салат и апельсиновый плотный соус (рецепт на стр. 178).
166
Мясо холодной сервировки
Мясные деликатесы
Отварная
телятина
На 6 порций:
1 кг телячьего фрикандо для приготовления тушеной телятины; 1 зубчик чеснока;
1 головка репчатого лука; 2 шт. моркови; 1 клубень сельдерея; 6 кусочков анчоусного филе; 1 л мясного бульона; 1/2 стакана сухого белого вина; 2 лавровых листа; 5 горошин черного перца; 3/4 чашки оливкового масла; 1 яичный желток;
1 банка консервированного тунца (180 г); 2 ст.л. лимонного сока; 4 ст.л. сливок; 2 стл. каперсов; по щепотке соли и молотого черного перца; 1 баночка мос-тарды (плодов, маринованных в горчице и сиропе).
В 1 порции около 2060 кдж/ 490 ккал
В телятине сделать небольшие надрезы. Нарезать чес
нок брусочками. Разрезать пополам головку репчатого лука, а морковь крупными кубиками. Чесночными брусочками и 3 кусочками анчоусного филе нашпиговать телятину в местах надреза. Залить мясо холодной водой, варить его на сильном огне 1 минуту и воду слить. Мясо положить в кастрюлю вместе с кореньями и специями, закрыть и варить на среднем огне 1,5 часа, затем остудить. Процедить 1/2 стакана мясного бульона. Растительное масло смешать в миксере в пюре с яичным желтком, консервированной рыбой, оставшимися кусочками анчоуса и лимонным соком. Пюре смешать со сливками, бульоном, каперсами и пряностями. Подать мясо к столу с соусом и мостардой.
Пирог с фаршем
На 25 штук (кусочков): 500 г муки; 250 г сливочного масла; 1/2 чл. соли; 1 яйцо;
1 пучок петрушки
1 кг фарша
3 яйца
по 2 чл. соли и молотого красного перца;
1 чл. молотого черного перца 1/2 чл. сухого майорана 150 г печени индейки;
1 ст.л. сливочного масла 100 г шампиньонов 2 яичных желтка.
В 1 штуке около 1135 кдж/ 270 ккал
Из муки, сливочного масла, соли, небольшого количества холодной воды и яйца приготовить песочное тесто. Поставить его на 2 часа в холодильник. Разделить тесто на 2 куска. Один раскатать в тонкий пласт 30x30 см, а другой - 35x35 см. Фарш замесить с поруб
ленной петрушкой, яйцами, солью и всеми пряностями. Печень нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле и остудить. Лист теста поменьше положить на противень и намазать на него фарш, не затрагивая краев. Кубики печени и грибы вдавить в массу и положить на них лист из теста побольше. Из остатков теста сделать небольшие украшения. Края теста и верхний его лист смазать взбитым яичным желтком. Края плотно соединить. На верхний лист теста положить украшения и тоже смазать их яичным желтком. На поверхности теста сделать несколько отверстий. Печь пирог с фаршем 40 минут при температуре 230° до золотисто-коричневого цвета. Остывший пирог разрезать на квадраты.
167
Мясные деликатесы
Мясо холодной сервировки
Татар на хлебе из муки грубого помола
На 4 ломтика хлеба:
1	головка репчатого лука 400 г татара
2	яичных желтка
1/2 ч.л. соли; 1 ч.л. молотого красного перца
1 ч.л. горошин консервированного зеленого перца
1 рюмка водки (20 мл)
4 ломтика хлеба из муки грубого помола
2 ст.л. сливочного масла
2 кусочка филе малосольной сельди
1	ст.л. мелких каперсов 1 крутое яйцо 1/2 пучка петрушки.
В 1 штуке около 2015 кдж/ 480 ккал
Очистить и нарезать очень мелкими кубиками репчатый лук. Татар положить в миску, смешать его с кубиками репчатого лука, яич-168
ными желтками, солью, молотым красным перцем, размятыми горошинами зеленого перца, водкой и приправить его пряностями. Намазать сливочным маслом ломтики хлеба. Положить на них татар. Нарезать кусочками и положить на татар филе сельди. Посыпать татар каперсами. Очистить и мелко порубить крутое яйцо. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко ее нарезать. Посыпать ломтики хлеба кубиками яйца и петрушкой.
Наш совет
Татар очень вкусен, если его положить на темный хлеб из муки разных сортов. Тогда к нему нужно подать пиво.
Гусиный татар
На 6 порций:
2	головки репчатого лука
1 пучок петрушки
4 листка шалфея
6 шт. корнишонов 600 г татара
1	стл. мелких каперсов 3 яичных желтка
1/4 ч.л. только что смолотого черного перца
1/2 чл. соли
2	кусочка анчоусного филе.
В 1 порции около 775 кдж/ 185 ккал
Очистить и нарезать кубиками репчатый лук. Петрушку и листки шалфея вымыть и дать им стечь.
Петрушку и 3 листка шалфея мелко нарезать. Нарезать очень мелкими кубиками корнишоны. Татар положить в миску и сме
шать его с кубиками репчатого лука, мелко нарезанными травами, кубиками корнишонов, каперсами, 2 яичными желтками, молотым перцем и солью. Положить татар в глубокую тарелку, в центре фарша сделать небольшое углубление и заполнить его третьим яичным желтком. На татар положить кусочки анчоусного филе и украсить его оставшимся листком шалфея.
Мясо холодной сервировки
Мясные деликатесы
Татар для фуршета
На 8 порций:
5 крупных головок репчатого лука
25 шт. фаршированных маслин
4 маринованных огурца 8 кусочков анчоусного филе соль, только что смолотый белый перец, красный перец, томатный кетчуп, коньяк, каперсы
по 2 пучка петрушки и лука-резанца
9 яиц
1,2-1,6 кг татара.
В 1 порции около 1575 кдж/ 375 ккал
Очистить репчатый лук. 4 головки репчатого лука нарезать очень мелкими кубиками, а 1 — кольцами. Порубить маслины. Нарезать мелкими кубиками ма
ринованные огурцы. Кусочки анчоусного филе разрезать вдоль пополам. Наложить в отдельные вазочки кубики репчатого лука, порубленные маслины, кубики маринованных огурцов, кусочки анчоусного филе, соль, перец молотый красный и белый, томатный кетчуп, коньяк и каперсы. Петрушку и лук-резанец вымыть, дать им стечь, мелко нарезать и тоже положить в вазочки. Яйца разбить и отделить желток. 8 яичных желтков (по 1 в каждой половинке скорлупы) расположить на подносе со слоем соли. На поднос положить татар, украсить его кольцами репчатого лука и посередине разместить оставшийся яичный желток. Каждый гость по желанию может припра-
вить пряностями свою порцию татара и дополнить ее различными компонентами, нарезанными кубиками. Можно распределить татар на 8 порционных тарелок. На каждую тарелку положить вокруг татара кольца репчатого лука и кубики репчатого лука с каперсами, красным молотым перцем, солью, белым молотым перцем, тмином, луком-резанцем или петрушкой, разместить на татаре яичный желток в яичной скорлупе и подать к татару корнишоны, консервированные початочки кукурузы, серебристый репчатый лук, кусочки анчоусного филе, пикули и прежде всего достаточное количество черного крестьянского хлеба и сливочное масло.
Наш совет
Для приготовления татара нужно использовать только очень свежие яйца. При желании смешать татар с указанными пряностями, порубленными и нарезанными кубиками компонентами и яичными желтками. Рекомендуется не злоупотреблять пряностями. Не каждый любит очень острые или соленые блюда. Соль, перец и прочие пряности подаются к столу в отдельной посуде, и каждый может воспользоваться ими по своему собственному вкусу.
169
Ассорти из сыра
Сыр привлекательной сервировки
Ассорти из сыра и крем из сыра сорта “Горгонцола”
На 6 порций:
для подачи сыров на блюде: 150 г ветчинного копченого сыра; 250 г сыра сорта “Эмменталер 150 г тильзитского сыра; 150 г сыра сорта “Эдельпильц ”; 125 г камамбера;
для приготовления гарнира: маслины, виноград, грецкие орехи, небольшие соленые крендели;
для приготовления крема из сыра сорта “Горгонцола ”: 150 г сыра “Горгонцола ”; 50 г мягкого сливочного масла; 1 яичный желток; 1 стл. сливок; на кончике ножа кайенского перца; 1 стл. порубленных трав разных сортов; 100 г вареной ветчины.
В 1 порции около 3215 кдж/ 765 ккал
Твердые и голландские сыры нарезать ломтиками, сыр сорта “Эмменталер” нарезать несколькими кубиками. Камамбер нарезать треугольничками. Кусочки сыра декоративно расположить на разделочной доске. На кусочки сыра “Эмменталер” наколоть черные маслины и виноградины. Расположить на сыре грецкие орехи и соленые крендели. Для приготовления крема из сыра “Горгонцола” размять сыр вилкой и смешать его со сливочным маслом, яичным желтком, сливками, кайенским перцем и травами. Ветчину нарезать мелкими кубиками и подмешать ее к крему. Подать к сыру на блюде ржаные булочки, батоны белого хлеба, ржаные пышки и сухое белое вино.
Ассорти из сыра и сырные шарики
На 6 порций:
для приготовления сырных шариков: 125 г вызревшего камамбера; 100 г сыра “Эмменталер ”; 50 г мягкого сливочного масла; 1 яичный желток; 1 чл. молотого красного перца; 1/2 чл. соли; на кончике ножа молотого белого перца; 1 рюмка коньяка (20мл); 2ломтика ржаной пышки; 3 стл. порубленных фисташек;
для подачи к столу сыров на блюде: 200 г лимбургского сыра; 125 г ромадура; 200 г аппенцельского сыра; 200 г штайнбушского сыра; 2 коврижки молочнокислого сыра с тмином (по 50 г каждая); 100 г сыра “Гоуда ”, нарезанного ломтиками; 1 головка репчатого лука.
В 1 порции около 3190 кдж/ 760 ккал
Для приготовления сырных шариков размять камамбер. Замесить его с эмменталь-ским сыром, сливочным маслом, яичным желтком, молотым красным перцем, коньяком и на 2 часа поставить в холодное место. Раскрошить ломтики ржаной пышки. Из сырной массы сделать шарики. Половину из них обвалять в порубленных фисташках, другую половину — в крошках ржаной пышки. Лимбургский сыр, ромадур, аппен-цельский сыр и штайнбуш-ский сыр нарезать ломтиками одинаковой толщины, молочнокислый сыр нарезать толстыми ломтиками. Все сорта положить на большой поднос. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук и разместить его на подносе вместе с сырными шариками.
170
Сыр привлекательной сервировки
Ассорти из сыра
Сырный стол для фуршета
Сырный стол для фуршета предполагает самые различные сорта сыра, выбор сортов хлеба, таких как крекеры, ржаные пышки, а также сливочное масло, фрукты на десерт, орехи, корнишоны и маринованные плоды.
Сыры должны быть по возможности свежими и только лучшего качества. Ломтиками нарезается только небольшая часть каждого сорта (в куске сыр дольше сохраняется свежим). Для удобства обслуживания на блюдо или поднос с сыром кладется сырный нож. Какие сорта сыра выбрать к такому сырному столу, решает хозяин или устроитель на свое усмотрение и по своему вкусу. Но в любом
случае должны быть твердые, голландские и мягкие сыры различной остроты. Порция в расчете на 1 гостя составляет 200-300 г сыра. К сырному столу можно подать нежный сырный крем, например, крем из сыра сорта “Горгонцола” (рецепт на стр. 170), салат из сыра и колбасы и/или сырный салат с фруктами в дыне. Оба салата рассчитаны на 6 порций.
На фотографии слева сыр “Эмменталер”, “Эзром”, “Честер” и эдамский сыр, нарезанные ломтиками и кубиками. На заднем плане фотографии на блюде разложены сыр “Эмменталер”, горный сыр, сыр “Гоуда”, сыр сорта “Эдельпильц”. На переднем плане фотографии представлены тильзитский сыр, камамбер, мягкий итальянский сыр консистенции крема “Фон
тина”, виноградный сыр и козий сыр.
Салат из сыра и колбасы 300 г лионской колбасы 200 г эдомского сыра 150 г эмментальского сыра 2 стебля лука-шалот 1 зубчик чеснока; 3 стл. винного уксуса; 1/2 чл. соли на кончике ножа молотого белого перца
1	чл. острой горчицы
2	стл. порубленных трав разных сортов, таких как петрушка, любисток, тимьян, бедренец и перечная мята
6 стл. растительного масла.
В 1 порции около 1870 кдж/ 445 ккал
Колбасу очистить и вместе с сыром нарезать полосками. Очистить лук-шалот и зубчик чеснока, нарезать мелкими кубиками и смешать их с уксусом и всеми остальными компонентами. Заправить салат соусом.
Сырный салат с фруктами в дыне
1 медовая дыня
2 чашки фруктов разных сортов, нарезанных кубиками, таких как груши, персики и вишня; 300 г молодого сыра “Гоуда ”; 2 стл. лимонного сока; 1/2 чл. соли; 1 чл. сахара; по 1 щепотке кайенского перца и порошка имбиря; 1 рюмка коньяка (20 мл); 4 стл. растительного масла грецких орехов.
В 1 порции около 1175 кдж/ 280 ккал
Третью часть дыни срезать как крышку. Фруктовую мякоть вынуть формочкой в виде шариков. Перемешать их с подготовленными фруктами и сыром, нарезанным кубиками. Из лимонного сока и всех остальных компонентов сделать соус, перемешать в нем салат и положить в дыню.
171
Растительное масло с травами
Деликатесные пряности
Пряное растительное масло на травах Для приготовления растительного масла с розмарином: 2-3 веточки розмарина; 1/2 л оливкового или подсолнечного масла холодного прессования; для приготовления растительного масла с травами разных сортов: по 1/2 пучка петрушки и лука-резанца; 2 веточки шалфея; по 1/2 ст.л. сухого тимьяна, любистка и майорана; 1/2-3/4 л подсолнечного масла.
Веточки розмарина поместить в соответствующую по высоте бутылку. Налить в бутылку растительного масла так, чтобы оно покрыло траву. Бутылку закупорить пробкой и поставить ее в холодильник. Дать траве настояться в течение 14 дней. Растительное масло с розмарином используется для приготовления салатных соусов. Свежее растительное масло все время подливать так, чтобы оно покрывало травы. Вымыть петрушку, лук-резанец и шалфей, как следует обсушить и мелко порубить. Положить их вместе с измельченными сухими травами в стеклянный сосуд и крепко прижать их ко дну сосуда. Растительное масло налить так, чтобы оно покрыло травы. Сосуд плотно закрыть и поставить в холодильник. Дать травам настояться в течение 8-10 дней. Перед употреблением масло все время как следует взбалтывать. Наполнять сосуд постоянно свежим растительным маслом таким образом, чтобы под ним скрывались травы.
Наш совет
Для приготовления растительного масла с травами можно использовать вместо свежего розмарина базилик, лаванду, шалфей или тимьян. В течение 6 недель растительное масло с травами нужно израсходовать.
172
Деликатесные пряности
Уксус на травах
Лимонный и чесночный уксус
Для приготовления лимонного уксуса:
5 ст.л. лимонного сока цедра 1 необработанного лимона
1/4 л винного уксуса несколько листков лимонной
мелиссы;
для приготовления чесночного уксуса:
6 зубчиков чеснока
1 небольшая веточка тимьяна
1 ч.л. горошин белого перца 1/2 л уксуса из красного вина.
Налить в бутылочку лимонный сок. Лимон вымыть горячей водой и снять с него тонким слоем цедру. Лимонную цедру положить в бутылочку и залить уксусом. Лимонную мелиссу вымыть, обсушить и положить в уксус. Бутылочку за
крыть пробкой и поставить к холодильник. Дать лимонному уксусу настояться в течение 3 недель.
Для приготовления чесночного уксуса очистить чеснок, тимьян окатить холодной водой и обсушить. Зубчики чеснока, тимьян и горошины перца положить в бутылочку и залить их уксусом из красного вина. Бутылочку закупорить пробкой и поставить в холодильник. Чесночному уксусу тоже дать настояться в течение 3 недель.
Оба сорта уксуса процедить через салфетку. Снова налить уксус в бутылочки, закупорить пробкой и хранить их в холодильнике до употребления.
Шалфейный уксус и уксус из бедренца
Для приготовления шалфейного уксуса: 2 веточки шалфея 1/2 л сухого красного вина 0,1 л уксусной эссенции; для приготовления уксуса из бедренца:
1/2 л сухого белого вина 0,1 л уксусной эссенции.
Веточки шалфея окатить холодной водой, обсушить их и положить в бутылочку. Смешать красное вино и уксусную эссенцию и залить этой смесью траву. Бутылочку как следует закупорить пробкой и поставить в холодильник. Дать уксусу настояться в течение 3 недель.
Бедренец окатить холодной
водой, обсушить и положить в бутылочку. Белое вино смешать с уксусной эссенцией и залить этой смесью бедренец. Бутылочку закупорить пробкой и поставить в холодильник на 3 недели.
Через 3 недели оба сорта уксуса профильтровать через салфетку, снова налить в бутылочки, закупорить пробкой и хранить в холодильнике.
173
Смеси со сливочным маслом
Деликатесные пряности
Смеси со сливочным маслом
В каждой смеси соответственно около 4200 кдж/1000 ккал
Чесночное сливочное масло:
7 зубчик чеснока; 125 г мягкого сливочного масла; 1 чл. лимонного сока; 1/4 чл. молотого белого перца.
Зубчик чеснока размять и смешать со сливочным маслом, лимонным соком и молотым перцем. Охладить массу и нарезать рельефным ножом.
Зеленое сливочное масло: 125 г мягкого сливочного масла; 2 ст.л. шпинатного сока; 1/2 чл. сельдерейной соли;
щепотка тертого мускатного ореха.
Масло смешать со шпинатным соком, сельдерейной солью и мускатом. Выдавить на алюминиевую фольгу розетки из этой смеси, 174
поставить их в холодное место и украсить петрушкой.
Сливочное масло с молотым красным перцем:
125 г мягкого сливочного масла; по 1/2 чл. сахара и соли;
1/2 ч.л. томатной пасты; шепотка кайенского перца;
1 ст.л. молотого красного перца.
Масло смешать с сахаром, солью, томатной пастой и кайенским перцем. Смесь выложить на алюминиевую фольгу слоем толщиной 2 см и поставить в холодное место. Массу, нарезанную прямоугольничками обвалять в молотом красном перце.
Трюфельное сливочное масло: 125 г мягкого сливочного масла; 1 чл. лимонного сока; 1/4 чл. соли; щепотка кайенского перца; 1 кусочек трюфеля. Масло смешать с лимонным соком,солью, кайенским перцем, порубленным трю
фелем и скатать в рулетик. Рулетик завернуть в алюминиевую фольгу и охладить. Нарезать рулетик ломтиками.
Сливочное масло с каперсами: 1 небольшая баночка каперсов (25 г); 125 г мягкого сливочного масла; по 1/2 чл. лимонного и апельсинового сока; 50 г анчоусного филе.
Половину количества каперсов размять и смешать со сливочным маслом, фруктовым соком и порубленным филе анчоуса. Сделать из смеси небольшие шарики и положить на каждый шарик по 3 шт. каперсов.
Апельсиновое сливочное масло:
125 г мягкого сливочного масла; по 1 стл. апельсинового сока, тертой апельсиновой цедры и горошин зеленого перца.
Масло смешать с апельсиновым соком, цедрой и пер
цем. Выложить массу на алюминиевую фольгу слоем толщиной 1 см и дать массе охладиться. Охлажденный блок нарезать прямоугольничками.
Розетки из сливочного масла с кэрри:
125 г мягкого сливочного масла; по 1 чл. соли и кэрри.
Масло смешать с пряностями. Выдавить на алюминиевую фольгу розетки из этой массы и дать им охладиться.
Сливочное масло с жерухой: 125 г мягкого сливочного масла; 1/2 кисточки жерухи;
1 чл. лимонного сока;
1 стл. сметаны.
Масло смешать с порубленной жерухой, лимонным соком, сметаной и выложить массу на алюминиевую фольгу слоем толщиной 1 см, дать ей охладиться и вырезать из нее формочкой ломтики.
Деликатесные пряности
Смеси со сливочным маслом
Горчичное сливочное масло: 125 г мягкого сливочного масла; 1/2 ч.л. соли; 6 капель соуса из табаско; 1 ст.л. острой горчицы; немного вустерского острого соуса.
Масло смешать в пену со всеми компонентами. На фольгу выдавить шприцем по 3 шарика, соединенных друг с другом, и дать им охладиться.
Монетки из сливочного масла с красной паприкой:
125 г сливочного масла 1/2 ч.л. соли; 1 щепотка порошка имбиря; 8 капель соуса из табаско
3 стл. мелко порубленного сладкого стручкового перца красного цвета;
2 ст.л. рубленной петрушки. Масло смешать в пену с пряностями и подмешать к нему кубики сладкого стручкового перца. Массу закатать роликом в алюминиевую фольгу и положить
в холодное место. Ролик сливочного масла обвалять в петрушке.
Сливочное масло с молотым черным перцем:
125 г сливочного масла; 1 чл. крупно смолотого черного перца; 1/2 ч.л. сельдерейной соли; 1 щепотка чесночного порошка.
Масло смешать в пену с пряностями, завернуть в алюминиевую фольгу и дать ей охладиться. Формочкой нарезать из этой массы локоны.
Сливочное масло с ветчиной: 125 г сливочного масла; 1/2 ч.л. соли; по 1 щепотке молотого белого перца и тертого мускатного ореха; 50 г мелко порубленной вареной ветчины; 1 стл. тертого сыра Масло смешать с пряностями, ветчиной и сыром. Из массы сделать шарики.
Шарики из сливочного масла с травами:
125 г мягкого сливочного масла; по щепотке черного молотого перца и сахара; 1/2 чл. соли; 1 ч.л. лимонного сока; 3 стл. порубленных трав.
Масло смешать с пряностями, лимонным соком, добавить в масло 1 ст.л травы, сделать шарики и обвалять их в оставшихся травах.
Сливочное масло с лососем
и укропом:
125 г мягкого сливочного масла; на кончике ножа кайенского перца; 3 стл. мелко порубленного репчатого лука; 80 г копченого лосося; 1 ст.л. мелко порубленного укропа. Масло смешать в пену с кайенским перцем и кусочками репчатого лука. Мелко нарезать лосось, протереть его через сито, смешать с маслом, намазать эту массу на алюминиевую фольгу и посыпать
укропом, скатать в рулет и нарезать его ломтиками.
Сливочное масло с хреном: 125 г мягкого сливочного масла; 2 стл. тертого хрена; щепотка сахара; 1 ч.л. соли. Масло смешать со всеми компонентами, намазать на алюминиевую фольгу слоем в 1,5 см и положить ее в холодное место. Затем нарезать квадратами и вилкой нанести на них волнообразный рисунок.
Сливочное масло с черной икрой:
125 г мягкого сливочного масла; 1 чл. лимонного сока; 1/2 яичного желтка; 80 г икры немецкого производства. Масло смешать со всеми компонентами, намазать на алюминиевую фольгу слоем толщиной 1 см, поставить в холодное место, а затем формочкой вырезать из нее небольшие монетки.
175
Деликатесные соусы
Деликатесные пряности
Соус “Огайо”
На 6 порций:
2 крутых яйца
4 крупных головки репчатого лука
по 1/2 чашки растительного масла и уксуса
по 1 ч.л. соли и молотого белого перца
7 стл. консервированной поструганной свеклы
8 стл. сметаны
2 стл. творога 20% жирности
1,5 чл. сахара
по 1 стл. порубленного укропа, огуречника и лука-резанца
1 чл. жидкой приправы
1	чл. чесночного сока (готового продукта).
В 1 порции около 840 кдж/ 200 ккал
Очистить и разрезать на 4 части яйца. 2 четвертушки яйца нарезать мелкими кубиками. Нарезать, очистив,
репчатый лук кольцами. Варить в кастрюле кольца репчатого лука с растительным маслом, уксусом, солью, молотым перцем, добавив 1 чашку воды, в течение 5 минут и немного охладить их в отваре. Смешать кольца репчатого лука со свеклой, четвертушками яйца, сметаной, творогом и сахаром. Массу смешать в миксере в пюре. Оставить 1 ч.л. трав разных сортов, остальную траву подмешать в соус вместе с жидкими пряностями и чесночным соком. Посыпать соус порубленным яйцом и оставшимися травами.
Такой соус очень вкусен с мясным и рыбным фондю, холодной говядиной и копченой макрелью.
Зеленый соус с травами по-франкфуртски
На 6 порций:
2	яйца
по 2 пучка петрушки и лука-резанца
по 1 пучку огуречника, укропа, купыря, жерухи, бедренца и кислого щавеля
2 чл. сахара
1 чл. соли
1/2 чл. молотого белого перца 2 стл. лимонного сока 6 стл. растительного масла 4 стл. салатного майонеза 3 стл. творога 20% жирности
4 стл. сметаны.
В 1 порции около 1430 кдж/ 340 ккал
Положить яйца в кипящую воду и сварить их вкрутую в течение 10 минут, окатить яйца холодной водой, очистить и нарезать кубиками.
Вымыть холодной водой травы, дать им стечь и оборвать жесткие черенки. Положить травы на разделочную доску вместе с сахаром, солью и молотым перцем и очень мелко их порубить. Смесь трав положить в вазочку, добавить в них лимонный сок и растительное масло и дать им настояться под крышкой в течение 5 минут. В миске смешать майонез, творог, и сметану. Добавить 1/2 стакана горячей воды и размешать их веничком до однородной массы. Майонезный соус перемешать с травами и кубиками яйца. Подать соус с травами к столу в охлажденном виде.
Этот соус очень подходит к вареной говядине, холодцам и настоянным в горячей уксусной воде яйцам-пашот.
176
Деликатесные пряности
Деликатесные соусы
Соус по-татарски
На 6 порций:
2 яйца
200 г майонеза
4 ст.л. сметаны
2 небольших маринованных огурца
по 1 пучку петрушки, укропа и эстрагона
2 ст.л. пикулей вместе с маринадом
1	небольшая баночка каперсов (50 г).
В 1 порции около 1050 кдж/ 250 ккал
Яйца положить в кипящую воду и сварить их вкрутую в течение 10 минут, затем окатить холодной водой, очистить и мелко порубить. В миске смешать веничком майонез и сметану. С маринованных огурцов снять
тонкий слой кожуры и мелко их порубить. Травы вымыть холодной водой, дать им стечь и оборвать жесткие черенки. Травы, пикули и каперсы порубить сечкой. Все порубленные компоненты смешать с майонезом. Добавить в соус немного жидкости от консервированных пикулей.
Такой соус хорош с мясным фондю, крутыми яйцами и селедочным филе.
Уксусный соус
На 6 порций:
2	небольших помидора
3	стебля раннего зеленого лука
по 1 пучку петрушки и лука-резанца
по 1/2 пучка эстрагона, лимонной мелиссы и бедренца
8	ст.л. растительного масла
3 ст.л. уксуса из шерри
1 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
1 щепотка молотого белого перца.
В 1 порции около 545 кдж/ 130 ккал
Помидоры окунуть в кипяток, затем окатить холодной водой, снять с них кожицу и разрезать пополам.
Вынуть зерна и нарезать мякоть тонкими полосками. Зеленый лук вымыть и очень мелко порубить. Тра
вы окатить холодной водой и дать им как следует стечь. Убрать грубые черенки и мелко порубить травы или измельчить их сечкой. Растительное масло размешать с уксусом из шерри, лимонным соком, солью, сахаром и молотым перцем. Перемешать в соусе полоски помидоров, кусочки репчатого лука и измельченные травы.
Такой соус очень вкусен с только что сваренными стеблями спаржи, но его можно использовать для заправки листовых и овощных салатов. Вместо помидоров в соусе можно перемешать 2 крутых мелко порубленных яйца.
177
Изысканные плотные соусы
Деликатесные пряности
Плотные соусы к овощам
Для приготовления плотного апельсинового соуса:
125 г майонеза; 2 стл. сливок 1 апельсин; 1 стл. горчицы средней остроты; по 1 щепотке соли, молотого белого перца и сахара;
для приготовления плотного соуса с травами: 1 кружка йогурта; 100 г мягкого сыра из цельного молока со сливками; 1 стл. крема фрайхе; немного чесночного сока; 1/2 ч.л. сельдерейной соли; щепотка молотого белого перца; 4 стл. порубленных трав разных сортов;
для приготовления плотного соуса из кетчупа: 150 г томатного кетчупа; 1/2 кружки йогурта; 2 стл. оливкового масла; по щепотке соли, кайенского перца и сахара; 1 чл. лимонного сокаж 3 стл. кружков лука-резанцаж 2 стл. консервированных размятых горошин зеленого перца.
В апельсиновом соусе около 3550 кдж/845 ккал; в соусе с травами около 2375 кдж/ 565 ккал; в соусе из кетчупа около 1785 кдж/425 ккал Для приготовления плотного апельсинового соуса майонез смешать со сливками. Из апельсина выжать сок. Снять тонким слоем цедру с четвертой части апельсина и нарезать ее тонкими полосками. Перемешать в майонезе полоски апельсина, апельсиновый сок, горчицу, соль, молотый перец и сахар.
Для приготовления плотного соуса с травами смешать йогурт, мягкий сыр и крем фрайхе. Приправить соус чесночным соком, сельдерейной солью и молотым перцем. Добавить в него порубленные травы.
Для приготовления плотного соуса из кетчупа смешать с кетчупом все компоненты, включая лимонный сок, и примешать в соус лук-резанец и горошины зеленого перца.
Плотные соусы вкусны с сырыми овощами, такими как клубни фенхеля, кочанный сельдерей, сладкий стручковый перец, салат-цикорий и помидоры.
178
Деликатесные пряности
Изысканные плотные соусы
Плотные соусы с артишоками
Для приготовления плотного томатного соуса:
2 помидора; 100 г майонеза 3 стл. томатного кетчупа 2 ст. л сливок; 5 капель соуса из табаско; по 1 щепотке соли и сахара; 1 стл. молотого красного перца; для приготовления плотного соуса из яиц:
3 крутых яйца; 1 чл. горчицы; 8 стл. оливкового масла;
3 стл. уксуса; по щепотке молотого белого перца и соли; 1/2 стл. каперсов; по 1 стл. рубленных петрушки и лимонной мелиссы; для приготовления майонезного плотного соуса: 100 г майонеза; 2 стл. лимонного сока; 3 стл. сли-
вок.
В томатном соусе 3085 кдж/ 735 ккал; в соусе из яиц 4240 кдж/1010 ккал; в майонезном соусе 3110 кдж/740 ккал
Для приготовления плотно
го томатного соуса с помидоров снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть зерна и нарезать помидоры мелкими кубиками. Смешать кубики помидоров с майонезом, кетчупом, сливками, соусом из табаско, солью, сахаром и молотым перцем. Для приготовления плотного соуса из яиц очистить и разрезать пополам яйца. Яичные желтки протереть через сито и смешать с горчицей, растительным маслом, уксусом, молотым перцем и солью. Размять каперсы и вместе с травами подмешать в соус. Мелко порубить яичные белки и добавить в соус. Для приготовления плотного майонезного соуса смешать майонез с лимонным соком. Взбить сливки и добавить их в майонез с лимонным соком.
Плотные соусы к колбасе
Для приготовления плотного чесночного соуса:
4 крутых яйца; 2 сырых яичных желтка; 1 чл. соли 1/2 чл. молотого черного перца; сок 1 лимона; 4 зубчика чеснока; 1/2 стакана оливкового масла;
для приготовления плотного соуса из сыра “Горгонцола ”: 100 г сыра “Горгонцола ”; 50 г мягкого сливочного масла; кружка йогурта;
для приготовления сливочного плотного соуса: 2 крутых яйца; 50 г сливочного масла 1 стл. винного уксуса
по щепотке соли, молотого белого и красного перца несколько капель вустерского острого соуса; 2 стл. кружков лука-резанца; по 1/2 стакана сливок и сметаны.
В чесночном соусе около 5080 кдж/1210 ккал; в сырном соусе около 3610 кдж/860 ккал;
в сливочном соусе около 5630 кдж/1340 ккал
Для приготовления плотного чесночного соуса вареные яичные желтки протереть через сито, а сырые яичные желтки смешать с солью, молотым перцем и лимонным соком. Зубчики чеснока очистить, отжать их прессом и смешать с растительным маслом и порубленными яичными белками, добавив их в яично-желтковую массу. Для приготовления плотного сырного соуса сыр протереть через сито на сливочное масло и смешать с йогуртом. Для приготовления плотного сливочного соуса яичные желтки протереть через сито, яичные белки мелко порубить и перемешать их с другими компонентами, включая сметану. Сливки взбить до консистенции крема и добавить их в соус.
179
Блюда в острых маринадах
Деликатесные пряности
Стручки сладкого перца под маринадом
На 6 порций: по 2 стручка сладкого перца желтого, зеленого и красного цвета
3 зубчика чеснока
1,5 ч.л. соли
1/2 чл. молотого белого перца 1/2 чл. сухого орегано 4 стл. уксуса из белого вина 8 стл. оливкового масла.
В 1 порции около 670 кдж/ 160 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 250°. Стручки сладкого перца положить на решетку, поместить ее на средний уровень духовки и печь стручки до тех пор, пока не лопнет верхняя блестящая кожица. Затем вынуть стручки из духовки, дать им немного остыть и снять с
180
них кожицу. Разрезать стручки пополам, вынуть из них зерна и перегородки и нарезать половинки стручков полосками шириной 3 см. Очистить, порубить и размять с солью зубчики чеснока. Чеснок смешать с молотым перцем, орегано, уксусом и растительным маслом. Положить полоски сладкого перца в стеклянную банку с широким горлом и завинчивающейся крышкой, налить в банку маринад и поместить ее на 12 часов в холодильник для маринования перца. За 30 минут до подачи к столу вынуть банку из холодильника, тогда ее содержимое не будет таким холодным. Со сладким стручковым перцем под маринадом очень вкусен чесночный хлеб (рецепт на стр. 19) или свежий деревенский хлеб.
Цукини в уксусе из недотроги
На 6 порций:
600 г небольших цуккини 4 зубчика чеснока; 1 чл. соли 1/2 чл. черного молотого перца; 6 листков базилика
6 стл. оливкового масла 4 стл. уксуса из недотроги.
В 1 порции около 440 кдж/ 105 ккал
Нарезать цуккини ломтиками толщиной 1/2 см. Зубчики чеснока очистить, порубить и смешать с солью и молотым перцем. Листки базилика вымыть, обсушить и порвать мелкими кусочками. 1 ст.л. от общего количества растительного масла разогреть на сковороде и обжарить в нем ломтики цуккини в несколько приемов с двух сторон до светло-коричневого цвета. При необходи
мости добавить в сковороду еше немного оливкового масла. Затем положить ломтики цуккини в миску слоями и каждый слой посыпать чесночной смесью, затем добавить базилик и побрызгать небольшим количеством уксуса. В самом конце вылить на ломтики цуккини оставшиеся оливковое масло и уксус, посыпать базиликом. Прикрыть цуккини тарелкой, а на тарелку положить груз. На 2 дня поставить блюдо в холодильник для маринования. Перед подачей к столу вынуть цуккини заранее из холодильника, чтобы блюдо приняло комнатную температуру.
Подать к блюду свежие батоны белого хлеба или ломтики тостов, намазанные сливочным маслом.
Деликатесные пряности
Блюда в острых маринадах
Артишоки по-гречески
На 6 порций:
6 шт. артишоков 1,5 ст.л. соли
6 ст.л. оливкового масла 1/4 л сухого белого вина 2 стл. лимонного сока 1 головка репчатого лука 1/2 клубня фенхеля 1/4 клубня сельдерея 6 горошин белого перца 1 веточка свежего или 1/2 чл. сухого тимьяна I лавровый лист.
В I порции около 400 кдж/ 95 ккал
С артишоков срезать ножки. Верхние листья артишоков укоротить на треть. Затем разрезать артишоки на 4 части и убрать из их середины так называемое “сено”.
1,5 л воды с 1 ст.л. соли довести до кипения. Положить в воду артишоки и варить их в бурлящем кипятке 6 минут, затем окатить холодной водой и дать им стечь на салфетке. Оливковое масло смешать с белым вином, 1/4 л воды и лимонным соком. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Очистить и разобрать клубень фенхеля. Клубень сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Положить овощи в смесь с белым вином, добавить 1/2 ч.л. соли, горошины перца, тимьян, лавровый лист и довести до кипения. В отвар положить четвертушки артишоков и варить их под крышкой на слабом огне 20 минут.
Дать артишокам остыть в отваре, не открывая крышку. Хранить их до подачи к столу в холодильнике.
Вкуснее всего артишоки бывают, если они 2-3 дня маринуются в отваре.
Подать к артишокам по-гречески свежие батоны белого хлеба или рассыпчатое печенье с тмином (рецепт на стр. 187).
181
Блюда в острых маринадах
Деликатесные пряности
Овечий сыр в маринаде
На 4 порции:
500 г овечьего сыра 100 г черных маслин 2 чл. сухих иголок розмарина
1 крупная головка репчатого лука
1/2 л оливкового масла.
В I порции около 2435 кдж/ 580 ккал
Сыр разрезать на 2 ломтика толщиной 2 см и положить в стеклянную банку. Добавить туда оливки и посыпать розмарином. Очистить, нарезать кольцами репчатый лук, положить его в ту же банку и залить оливковым маслом. Банку закрыть. Дать овечьему сыру как следует настояться в холодильнике в течение 24 часов. Овечий сыр в мари-182
наде хранится в холодильнике 1 неделю.
Наш совет
Сыр лучше всего подавать к столу со свежим черным деревенским хлебом. На стол поставить мельничку для перца, чтобы каждый мог приправить свою порцию овечьего сыра только что смолотым черным перцем по своему собственному вкусу.
Пряные шампиньоны
250 г моркови
125 г кочанного сельдерея 400 г шампиньонов 80 г лука-шалот
10 шт. стручков чили (мелких стручков острого красного перца)
2 веточки укропа 1 зубчик чеснока 10 стл. винного уксуса 1 ч.л. сахара
1/2 чл. молотого черного перца
1 чл. горчичных зерен 4 шт. лавровых листа.
Около 1135 кдж/270 ккал Морковь почистить, вымыть и нарезать ломтиками рельефным ножом. Кочанный сельдерей очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Укоротить ножки шампиньонов и снять с грибов кожицу.
Очистить и разрезать на 4 части лук-шалот. Стручки чили вымыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть зерна. Очистить и нарезать очень мелкими кубиками зубчик чеснока. Овоши перемешать и положить их в 2 банки: одну — емкостью 1/2 л и другую — емкостью 3/4 л. В каждую стеклянную банку положить по веточке укропа. Вскипятить 1/2 л воды с уксусом, сахаром, молотым перцем,горчичными зернами, лавровыми листами и дать маринаду остыть. Затем налить отвар в стеклянные банки так, чтобы он покрывал овоши, и добавить кусочки чеснока. Закрыть стеклянные банки крышками с резиновыми прокладками и простерилизовать их в течение 1 часа при 98°.
Деликатесные пряности
Блюда в острых маринадах
Соус из крыжовника
7 кг зеленого крыжовника 500 г репчатого лука 350 г изюма
250 г сахарной пудры
1 ч.л. горчичного порошка 1/2 ч.л. кайенского перца 1 ч.л. порошка куркумы 2 ст.л. соли
1 ст.л. порошка имбиря 1/2 л винного уксуса.
Около 10750 кдж/ 2560 ккал
Крыжовник вымыть, дать ему стечь, срезать веточки и цветоножки и мелко нарезать ягоды. Очистить и порубить репчатый лук. Изюм также порубить. Ягоды крыжовника смешать с мелко порубленным репчатым луком, изюмом, сахарной пудрой, горчичным порошком, кайенским перцем, порошком куркумы,
солью, порошком имбиря и уксусом и довести до кипения при постоянном помешивании. Затем варить соус на слабом огне под крышкой 45 минут, только иногда помешивая. Еще раз приправить соус и горячим разлить в стеклянные банки, вымытые горячей водой и высушенные. Как следует очистить края банок и плотно закрыть. Остывший соус хранить в темном и прохладном месте.
Такой соус очень хорош с холодным жарким, мясом, блюдами из фарша и ломтиками колбасы.
Груши в имбирном маринаде
1	необработанный лимон 30 г свежего корня имбиря 1/2 л белого уксуса 400 г сахара
2	небольших палочки корицы на кончике ножа тертого мускатного ореха
1	,5 кг крепких груш 10 шт. пряной гвоздики.
Около 9975 кдж/ 2375 ккал
Лимон вымыть горячей водой, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее мелкими полосками. Очистить корень имбиря и нарезать его ломтиками. Вскипятить 1/2 л воды с уксусом и сахаром, добавить в нее лимонную цедру, ломтики имбиря, палочки корицы и мускат. Кастрю
лю снять с плиты. Груши очистить, разрезать пополам, вынуть из них сердце-вину и нашпиговать половинки груш пряной гвоздикой. Варить груши в отваре под крышкой 10 минут. Одну большую или две баночки поменьше вымыть горячей водой и высушить. Вынуть груши из отвара и положить в подготовленные стеклянные банки. Отвар проварить под крышкой на слабом огне 20 минут и залить им еще горячие груши. Отвар должен покрывать груши. Закрыть банки пергаментной бумагой или упаковочным целлофаном. Хранить в темном и прохладном месте.
Блюдо хорошо сочетается с дичью, мясом дикой птицы, ростбифом и холодным жарким из свинины.
183
Блюда в острых маринадах
Деликатесные пряности
Овощной соус “Чатни”
100 г консервированного серебристого репчатого лука
1 небольшой маринованный огурец
250 г цветной капусты 1/2 свежего салатного огурца 250 г зеленых бобов
1/4 л винного уксуса на кончике ножа порошка мациса (мускатного цвета)
1 ч.л. молотого белого перца
1	ч.л. горчичного порошка
2	стл. порошка кэрри на кончике ножа шафрана 4 стл. сахара.
Около 2080 кдж/ 495 ккал
Дать серебристому репчатому луку стечь и мелко порубить его с маринованным огурцом. Вымыть и разделать на кочешки цветную капусту. Очистить свежий салатный огурец. Бобы вы
мыть, обчистить и все овощи мелко порубить. Все подготовленные компоненты положить в большую кастрюлю, добавить 1/4 л воды и уксус. Всыпать пряности и сахар. Варить овощи в открытой кастрюле на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится, несколько раз помешав содержимое кастрюли. Должна получиться масса, напоминающая кашу. Еще раз приправить соус. Плотно закрывающиеся стеклянные банки вымыть горячей водой, высушить, наполнить соусом “Чатни” и плотно их закрыть.
Соус очень хорошо подходит к холодному жаркому, холодному мясу птицы, крутым яйцам и ассорти из разных сортов колбас и мяса.
Томатный соус “Чатни” по-индийски
350 г спелых помидоров 3 головки репчатого лука средней величины
1	зубчик чеснока
2	стручка зеленого чили 1/2 пучка петрушки 1/4 л винного уксуса 1/2 палочки корицы
1 стл. соли
250 г сахарной пудры
1	чл. порошка имбиря 6 шт. пряной гвоздики 1/2 стакана растительного масла
2	стл. горчичных зерен.
Около 7810 кдж/ 1860 ккал
С помидоров снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть зерна и нарезать мякоть кубиками. Очистить и мелко порубить чеснок и репчатый лук. Стручки чи
ли вымыть, почистить и порубить. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко нарезать. Кубики помидоров и порубленный репчатый лук с уксусом, солью и корицей довести до кипения на среднем огне, помешивая. Добавить порубленные стручки чили, чеснок, петрушку, сахар, порошок имбиря и пряную гвоздику. Варить “Чатни”, помешивая, 5-8 минут. Разогреть растительное масло и поджарить в нем, помешивая, горчичные зерна в течение 1 минуты. Добавить их в “Чатни” и варить до тех пор, пока он не начнет загустевать. Наполнить соусом стеклянные банки и плотно их закрыть.
Соус хорошо подходит к крутым яйцам, холодной дичи, мясу птицы и говяжьему жаркому.
184
Деликатесные пряности
Блюда в острых маринадах
Кисло-сладкий яблочный соус “Чатни”
1,5 кг кисловатых яблок 500 г репчатого лука 350 г изюма
1 ст.л. горчичных зерен 400 г коричневого карамели-зированного сахара (леденцов)
11/2 л винного уксуса 1 ч.л. порошка имбиря 1/2 ч.л. кайенского перца.
Около 14195 кдж/ 3380 ккал
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть из них сердцевину и нарезать яблоки дольками. Очистить и нарезать кубиками репчатый лук. Изюм вымыть и дать ему стечь. Потолочь в ступке горчичные зерна.
Яблочные дольки, кубики репчатого лука и изюм вместе с коричневым сахаром, уксусом, толчеными горчичными зернами, имбирным порошком и кайенским перцем довести до кипения в кастрюле, помешивая. Варить “Чатни” на слабом огне в открытой кастрюле до тех пор, пока он не станет вязким. Соус нужно все время мешать. Одну большую или две небольших стеклянных банки вымыть горячей водой и высушить. Наполнить подготовленные банки еще горячим соусом и плотно закрыть.
Соус очень хорошо сочетается с блюдами из мяса птицы любых видов.
Бобовый соус “Чатни”
1 кг зеленых бобов
1 ч.л. соли
650 г репчатого лука 0,7 л винного уксуса 1 ст.л. кукурузной муки 1 кг сахарной пудры 1,5 стл. острой горчицы 1 стл. порошка куркумы.
Около 18940 кдж/ 4510 ккал
Бобы вымыть холодной водой, дать им стечь, обрезать верхушки и кончики и по возможности вынуть из бобов нити. Нарезать бобы косыми полосками. 2 л воды с солью довести до кипения, положить в нее бобы, прикрыть крышкой и варить на слабом огне 25 минут, затем слить их в сито и остудить. Репчатый
лук очистить, мелко порубить и сварить в 1/4 л уксуса до прозрачности. Кукурузную муку смешать с оставшимся уксусом. Добавить сахарную муку, горчицу и порошок куркумы и довести до кипения на среднем огне, помешивая. Кастрюлю прикрыть, оставив небольшую щель. Отвар варить на слабом огне еще 8 минут, затем добавить бобы с кусочками вареного репчатого лука. Варить соус еще 15 минут. Несколько стеклянных баночек вымыть горячей водой и обсушить. В подготовленные баночки разложить еще горячий соус и как следует закрыть. Соус отлично подходит к селедочным деликатесам и холодному жаркому из говядины.
185
Хрустящие печенья
Выпечка для вечеринок
Сырные батончики
На 15 батончиков: 360 г муки; 25 г дрожжей 1/2 стакана теплого молока;
125 г сливочного масла 1 чл. соли; 2 яичных желтка 100 г тертого сыра сорта
“Эмменталер ”; 1 чл. молотого красного перца
1 стл. тмина; 1 стл. грубой соли; сливочное масло для смазывания противня.
В 1 штуке около 800 кдж/ 190 ккал
Противень слегка смазать жиром. Немного муки просеять в миску, в центре мучной горочки сделать углубление. В углубление раскрошить дрожжи, добавить молоко и размешать с мукой. Дать подойти в течение 15 минут. Растопить сливочное масло, смешать его с солью и примешать к закваске и остальной муке. 186
Месить тесто до тех пор, пока из него не выйдут пузырьки. Затем дать ему подойти еще в течение 30 минут. Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Тесто раскатать на рабочей плошади, посыпанной мукой, в прямоугольник толщиной 4 мм. Яичные желтки взбить с 2 ст.л. воды. Этой смесью смазать половину листа из теста (немного смеси оставить), сверху насыпать тертый сыр, прикрыть второй половиной и снова раскатать тесто с сыром в слой толщиной 4 мм. Нарезать из него полосочки шириной 2,5 с.м и свернуть их спиралями. Спирали смазать яичным желтком, посыпать пряностями, положить на противень и выпекать в течение 15-20 минут.
Монетки с маком и монетки с сыром
На 80 монеток: 250 г муки 50 г очищенного молотого миндаля
1/4 чл. соли щепотка кайенского перца 200 г тертого сыра сорта
“Эмменталер ”
1	яичный белок; 125 г сливочного масла; 2 яичных желтка; 2 стл. мака
2	стл. порубленной петрушки; 1/4 чл. соли
сливочное масло для смазывания противня.
В 1 штуке около 170 кдж/ 40 ккал
Муку замесить в тесто с миндалем, солью, кайенским перцем, 125 г сыра, яичным белком и хлопьями сливочного масла. Тесто разделить пополам. Из од
ной части сделать ролик диаметром 5 см, а из другой части — шар. Обе части завернуть и положить на пару часов в холодильник. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Смазать жиром 2 противня. Яичные желтки взбить с 1 ст.л. воды. Ролик из теста нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Монетки смазать яичным желтком, посыпать их маком, положить на противень и печь в духовке до золотисто-желтого цвета в течение 15 минут. Шар из теста раскатать тонким слоем в прямоугольник и смазать яичным желтком. Равномерно распределить по тесту петрушку, оставшийся сыр и соль. Лист теста закатать в ролик и нарезать его ломтиками толщиной 1/2 см. Смазать монетки яичным желтком и выпекать 15 минут.
выпечка для вечеринок
Хрустящие печенья
Сырные треугольнички
На 20 штук:
250 г муки
1 яйцо; щепотка соли 125 г сливочного масла 2 треугольничка плавленого сыра с салями
1	яичный желток
2	ст.л. семян кунжута сливочное масло для смазывания противня.
В I штуке около 545 кдж/ I30 ккал
Муку просеять на разделочную доску, в мучной горочке сделать углубление, насыпать туда соль и разбить яйцо. По краям мучной горочки распределить хлопья сливочного масла и быстро замесить тесто (с наружной стороны к внутренней).
Тесто завернуть в алюми
ниевую фольгу и положить на 1 час в холодильник.
Слегка смазать сливочным маслом противень. Песочное тесто раскатать на рабочей площади, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см и формочкой вырезать из него монетки диаметром 6 см. Окуная нож в горячую воду, нарезать плавленый сыр мелкими кубиками, положить его на монетки и, соединив края каждой монетки, сделать треугольнички. Смазать их взбитым желтком, посыпать кунжутом, разместить на противне, смазанном жиром. Выпекать в предварительно разогретой до 200° духовке на среднем уровне в течение 15-20 минут до золотисто-желтого цвета.
Рассыпчатое печенье с тмином
На 20 штук: 125 г муки 65 г сливочного масла 100 г тертого вызревшего сыра сорта “Гзуда ” по 1 щепотке соли и сахара на кончике ножа тертого мускатного ореха
1	яичный желток 2-3 стл. тмина сливочное масло для смазывания противня.
В 1 штуке около 295 кдж/ 70 ккал
Противень смазать жиром. Муку просеять на разделочную доску и в мучной горочке сделать углубление. По краям мучной горочки распределить хлопья сливочного масла. Положить в углубление тертый сыр,
соль, сахар, мускат и быстро замесить песочное тесто (с наружной стороны к внутренней). Тесто разделить на 2 части, завернуть в алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу и положить на 1 час в холодильник. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Оба куска теста раскатать друг за другом на рабочей площади, слегка посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см и вырезать из него колесиком прямоугольнички или квадраты. Смазать печенье взбитым яичным желтком, посыпать тмином, выложить на противень, смазанный жиром, и выпекать на среднем уровне духовки в течение 15 минут до золотисто-желтого цвета.
187
Хрустящие печенья
Выпечка для вечеринок
Соленые бантики с плотным сырным соусом
На 32 штуки: 300 г замороженного слоеного теста; 1 яйцо; 1 ч.л. соли; 1/2 ч.л. молотого белого перца; 400 г мягкого сыра из цельного молока со сливками; 1 кружка сметаны (0,2 л); 10 ст.л. сливок; 30 г анчоусной пасты; 1 ст.л. порубленного укропа; соль и черный молотый перец;
1/2 стручка сладкого перца красного цвета; 1 ст.л. молотого красного перца.
В 1 штуке около 485 кдж/ 115 ккал (включая плотный соус)
Смазать взбитым яйцом пластины слоеного теста. Одну пластину посыпать солью и черным молотым перцем, вторую пластину положить на нее смазанной
стороной вниз. Верхний слой пластины опять смазать яйцом, посыпать солью и молотым перцем и положить на нее третью пластину смазанной стороной вниз. Пластины из теста слегка раскатать до размера 10x20 см и вырезать из них 32 полоски длиной 5 см. Каждую полоску скрутить вокруг собственной оси и положить на противень. Дать им полежать 15 минут. Выпекать 15 минут в духовке при температуре 200°. Для приготовления соуса мягкий сыр смешать со сметаной и сливками. Половину смешать с анчоусной пастой и укропом и приправить солью и черным молотым перцем.
Стручок сладкого перца нарезать кубиками и смешать его с другой половиной сырного крема и красным молотым перцем.
Сырные рогалики
На 20 штук:
250 г муки
2	яичных желтка 1/4 чл. соли 125 г сливочного масла 200 г ломтиков сыра сорта “Честер ”
2 стл. рубленной петрушки 1 стл. молока
2-3 стл. кунжута (семян).
В 1 штуке около 565 кдж/ 135 ккал
Муку просеять на разделочную доску, в середине мучной горочки сделать углубление, насыпать туда соль, добавить 1 яичный желток и 1-2 ст.л. воды. По краям мучной горочки распределить хлопья сливочного масла и быстро замесить песочное тесто. Тесто завернуть в алюминиевую фольгу и положить на 1 час в холодильник. Предвари
тельно разогреть духовку до температуры 200°. Тесто раскатать на рабочей площади, посыпанной мукой, в прямоугольник размером 30x40 см и вырезать из него 20 треугольничков размером 8x15 см. Ломтики сыра дважды разрезать по диагонали так, чтобы из каждого ломтика получилось 4 треугольничка. Положить на треугольники из теста по 2 треугольника сыра, посыпать петрушкой и скатать треугольники в рогалики. Оставшийся яичный желток взбить с молоком. Смазать этой смесью рогалики и посыпать их кунжутом. Положить сырные рогалики на противень и выпекать на среднем уровне духовки до золотисто-желтого цвета 15-20 минут.
188
Выпечка для вечеринок Хлебобулочные изделия с начинкой
Пикантные ломтики с сырным кремом
На 18 штук: 300 г замороженного слоеного теста 1 яичный желток 1 стл. грубой соли 6 пластинок желатина 300 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
100 г сыра сорта “Гэргонцо-ла 1 ст.л. коньяка
1/2 ч.л. соли; 1/4 чл. молотого белого перца; 1 пучок порубленной петрушки
1/2 л сливок.
В 1 штуке около 1030 кдж/ 245 ккал
Слоеному тесту дать оттаять, раскатать его в лист размером 30x50 см и оставить на 15 минут. Тесто смазать взбитым желтком, проткнуть его в нескольких местах. Половину листа посыпать солью и печь лист в
духовке при температуре 220° в течение 12-15 минут. Разрезать лист поперек пополам. Половину листа теста, посыпанную солью, нарезать полосками размером 4x10 см. Другую половину положить на алюминиевую фольгу и загнуть края фольги на высоту 5 см. Желатин замочить в холодной воде. Мягкий сыр смешать с сыром “Горгонцола”, коньяком, солью, молотым перцем и петрушкой до консистенции крема. Желатин отжать, растворить его на слабом огне в кастрюле, помешивая, и добавить в сырный крем. По листу теста распределить крем. Положить на него полоски и поставить готовые ломтики в холодильник до застывания сырного крема. После этого разрезать нижний лист из теста вместе с кремом по контуру полосок.
Сырные кораблики
На 8 штук: 250 г муки 1 яичный желток 1/4 чл. соли 125 г сливочного масла 1/2 стручка сладкого перца красного цвета
125 г вареного куриного мяса 200 г ломтиков сыра
100 г кусочков ананасов 1 стл. ананасного сока
3 стл. уксусного соуса со взбитыми сливками
“Миракль”
1 чл. приправы “Кэрри ” немного жерухи.
В 1 штуке около 1535 кдж/ 365 ккал
Из муки, яичного желтка, соли, 1-2 ст .л. воды и сливочного масла приготовить песочное тесто по рецепту на стр. 188 “Сырные рогалики”. Тесто положить на 1 час в холодильник. Разо
греть духовку до температуры 220°. Тесто раскатать и выложить им 8 формочек для корабликов. Дно теста несколько раз проколоть вилкой. На среднем уровне духовки в течение 10-15 минут испечь кораблики до золотисто-желтого цвета и дать им остыть. Стручок сладкого перца очистить от зерен и перегородок, вымыть и нарезать кубиками, как и куриное мясо. Сыр нарезать полосками. Сырные полоски, кубики куриного мяса и сладкого стручкового перца смешать с кусочками ананасов. Смешать ананасный сок и соус “Миракль”. Полить этой смесью салат и осторожно его перемешать. Салат положить в кораблики и украсить жерухой.
189
Хлебобулочные изделия с начинкой
Выпечка для вечеринок
Сырные кармашки из слоеного теста
На 15 штук:
300 г замороженного слоеного теста
30 г сливочного масла
100 г грейерцского сыра (тертого)
2 яйца
2 ст.л. рубленной петрушки 1/4 ч.л. соли
1 щепотка кайенского перца сок 1 лимона
1 яичный желток.
В 1 штуке около 565 кдж/
I35 ккал
Слоеное тесто оттаять по рекомендации на упаковке и раскатать его на рабочей плошади, посыпанной му кой, в пласт толщиной 2 мм. Растопить сливочное масло. Смешать сыр, яйца, петрушку, соль, кайенский перец и лимонный сок.
190
Сырную смесь смешать с горячим сливочным маслом и остудить. Нарезать из слоеного теста овалы размером 10 см. В середину каждого овала из теста положить по 1 ст.л. сырной массы. Края овала из теста смазать холодной водой, овалы сложить, перегнув пополам, и как следует скрепить края теста. Взбить яичный желток и смазать им поверхность сырных кармашков. Положить сырные кармашки на противень, вымытый холодной водой, и дать им полежать 10 минут. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Выпекать сырные кармашки на среднем уровне духовки 12 минут до золотисто-желтого цвета, а затем остудить.
Пирожки с
татаром
На 10 штук:
для приготовления теста: 300 г муки; 1/2 ч.л. пекарского порошка (разрыхлителя)
1/2 ч.л. соли; 80 г мягкого сливочного масла; 1 яйцо;
1/2 стакана сметаны
для приготовления начинки:
1 головка репчатого лука
50 г шампиньонов
25 г сливочного масла
200 г татара (готового фарша)
по 1/4 ч.л. соли, молотого черного перца и чесночного порошка
2 крутых яйца
1 яичный желток.
В 1 штуке около 1300 кдж/
310 ккал
В середине мучной горочки сделать углубление, всыпать в него соль, положить сливочное масло, сметану,
яйцо, разрыхлитель и замесить тесто. Прикрыть его и поставить на 1 час в холодильник. Для приготовления начинки порубить репчатый лук с шампиньонами и обжарить их на сливочном масле. Массу перемешать с татаром, приправить ее солью, молотым перцем и чесночным порошком. Яйца нарезать мелкими кубиками и примешать к массе с татаром. Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него прямоугольники размером 11x12 см. На каждый прямоугольник положить по 1 ст.л. начинки. Края теста смазать взбитым яичным желтком и скрепить их. Помазать пирожки яичным желтком и выпекать их на среднем уровне духовки 15-20 минут.
Выпечка для вечеринок Хлебобулочные изделия с начинкой
Корнуэльские пирожки
На 4 штуки:
для приготовления теста: 250 г муки
150 г мягкого сливочного масла; 1 щепотка соли; 1 яйцо;
для приготовления начинки: 150 г говяжьего, филе
150 г сырого очищенного картофеля; 1 стебель лука-ша-лот, нарезанный кубиками
1 ч.л. сухого тимьяна 4 ст.л. мясного бульона 1/2 ч.л. молотого белого перца 1 ч.л. соли; 1 яичный желток.
В 1 штуке около 2770 кдж/ 660 ккал
Муку просеять на разделочную доску и распределить по ней хлопья сливочного масла. Добавить соль, яйцо и быстро замесить тесто. Прикрыть его и положить на 1 час в холодильник. Для приготовления начин
ки нарезать мелкими кубиками говяжье филе и картофель. Кубики мяса, картофеля и лука-шалот смешать с тимьяном, мясным бульоном, молотым перцем и солью. Массу приправить пряностями и разделить на 4 одинаковые порции. Тесто также разделить на 4 части. Каждый кусок теста раскатать в круг диаметром 18 см. В середину круга положить начинку, а края, смазанные взбитым яичным желтком, прочно соединить, сложив круги пополам. Поверхность пирожков смазать яичным желтком. Разогреть духовку до температуры 190° и печь пирожки 25 минут, а потом еще 20 минут при температуре 160°.
Тарталетки с ветчиной
На 8 тарталеток:
для приготовления теста: 250 г муки; 100 г мягкого сливочного масла; 1 яйцо;
для приготовления начинки: 3 головки репчатого лука средней величины; 100 г сырой ветчины; 2 стл. растительного масла; 4 яйца; 1/2 стакана сливок; 1/4 чл. соли; щепотка молотого белого перца; 100 г тертого эм-ментальского сыра; 2 стл. порубленной петрушки.
В 1 штуке около 1870 кдж/
445 ккал
Муку просеять на разделочную доску и распределить по ней хлопья сливочного масла. В середину вбить яйцо и влить 1-2 ст.л. воды. Замесить тесто, прикрыть его и положить на 2 часа в холодильник. Разогреть духовку до температуры 220°.
Тесто раскатать на рабочей площади, посыпанной мукой, и выложить им 8 формочек для тарталеток диаметром 10 см. Донышки тарталеток проколоть несколько раз вилкой и выпекать их на среднем уровне духовки в течение 10 минут. Дать тарталеткам остыть. Нарезать мелкими кубиками репчатый лук и ветчину. Кубики репчатого лука поджарить в растительном масле до прозрачности, затем вынуть и остудить. Яйца взбить со сливками, солью и молотым перцем. Положить в тарталетки кубики репчатого лука и ветчины, сыр и петрушку. Залить их сливочно-яичной смесью и печь еще 10-12 минут при температуре 210°, (можно прикрыть тарталетки алюминиевой фольгой).
191
Угощения для двоих
Порционные блюда
Спаржа с копченой форелью
На 2 порции:
500 г спаржи 1/4 ч.л. соли 1 щепотка сахара 1 шт. копченой форели 2 крутых яйца 1 помидор несколько веточек укропа 1 небольшой маринованный огурец
1 небольшая головка репчатого лука 3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. винного уксуса
1 ч.л. неострой горчицы по 1/4 ч.л. соли, сахара и молотого белого перца 1 ст.л. порубленной петрушки.
В 1 порции около 1470 кож/ 350 ккал
Спаржу очистить, обрезать деревянистые концы и связать стебли спаржи в 2 пучка. Вскипятить 1 л воды с солью и сахаром. Положить в воду спаржу и варить ее около 30 минут. Затем дать спарже стечь и остыть.
Пучки развязать и распределить спаржу на 2 порционные тарелки. Из форели вынуть все кости. На каждую тарелку положить по кусочку филе форели. Очистить яйца. Одно яйцо нарезать ломтиками, другое мелко порубить. Помидор вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Каждую порцию украсить 1 ломтиком яйца и 1 ломтиком помидора. Укроп вымыть, дать ему стечь и положить веточку укропа на ломтик помидора. Мелко порубить маринованный огурец и репчатый лук. Растительное масло смешать с уксусом, горчицей, солью, сахаром, помолотым перцем и петрушкой. Перемешать порубленное яйцо с кусочками огурца и репчатого лука в соусе. Полить этим соусом спаржу.
192
Порционные блюда
Угощения для двоих
Груши, фаршированные рокфором, с копченым мясом
На 2 порции;
150 г копченого мяса; 1 спелая груша; 50 г сыра рокфор; 50 г мягкого сливочного масла;
2 ч.л. портвейна; 2 половинки ядра грецкого ореха;
2 листа кочанного салата;
2 ч.л. смородинного желе; 2 ломтика серого хлеба.
В 1 порции около 2920 кдж/ 695 ккал
Копченое мясо нарезать ломтиками и красиво уложить на 2 порционные тарелки. Вымыть, обсушить и разрезать пополам грушу. Вынуть из нее сердцевину. Выскоблить из кожуры мякоть и размять ее вилкой вместе с рокфором. Добавить сливочное масло,
портвейн и размешать до консистенции крема. С помощью кулинарного шприца наполнить груши рок-форным кремом и украсить половинкой ядра грецкого ореха. Салатные листья вымыть и дать им как следует стечь. Положить на них смородиновое желе. Серый хлеб нарезать ломтиками, поджарить и подать к столу.
Наш совет
Рокфорный крем довольно калориен из-за сливочного масла. Груши можно сделать “похудее”, если заменить сливочное масло 2 ст.л. обезжиренного творога.
Копченый угорь
На 2 порции:
2 ст.л. кочешков цветной капусты
1	шт. моркови
1/4 стебля лука-порея
2	стл. консервированных кукурузных зерен
1 ст.л. растительного масла
1 чл. фруктового уксуса по 1 щепотке соли и молотого черного перца
200 г копченого угря (средней части рыбы)
1 апельсин; 1/2 кисточки жерухи; 2 чл. только что натертого хрена; 1 щепотка сахара; 1 стл. сливок несколько веточек укропа.
В 1 порции около 1785 кдж/
425 ккал
Овощи очистить, вымыть и каждый сорт по отдельности завернуть в алюминиевую фольгу. Довести до кипения воду, положить в нее упаковочки и варить овощи
Кукурузным зернам дать стечь и смешать их с остывшими овощами. Растительное масло размешать с уксусом, солью, молотым перцем и заправить овощи этим соусом. Накрыть овощи и дать им настояться несколько минут при комнатной температуре. Угорь нарезать ломтиками одинаковой толщины и снять с рыбы кожу. Апельсин вымыть, обсушить и вырезать из его середины 4 ломтика. Отрезать кисточку жерухи, вымыть и положить ее на ломтики апельсина. Хрен размешать с сахаром, сливками и апельсиновым соком из оставшихся кусочков апельсина. Соус положить на жеруху. Ломтики угря украсить укропом и положить их, ломтики апельсина под соусом и овощи на порционные та-
193
Угощения для двоих
Порционные блюда
Кушанье для ленча
На 2 порции:
1/2 кочана хрустящего салата
1	небольшой кочан салата-радиккио
2	средние вареные морковки 1/2 кисточки жерухи
1/4 дыни, 2 вареные куриные грудки
4 ст.л. сливок
2 ст.л. майонеза
2 ст.л. оливкового масла
1	ч.л. лимонного сока
по 1 щепотке соли, сахара, горчичного порошка и белого перца.
В 1 порции около 1765 кдж/ 420 ккал
От кочана хрустящего салата отделить только красивые светло-зеленые листья, вымыть их, большие листья разрезать и дать им стечь. Выложить салатными ли
стьями 2 порционные тарелки. Кочан салата-радиккио разобрать на листья, вымыть их и нарезать полосками. Нарезать брусочками морковь. Жеруху срезать, вымыть в сите и дать ей стечь. Расположить ее вместе с полосками салата-радиккио и брусочками моркови на порционных тарелках. Из четвертинки дыни вынуть зерна. Дыню очистить и разрезать на 4 дольки. Куриные грудки нарезать ломтиками и разложить веером на салате. Рядом с ними положить дольки дыни. Сливки взбить до консистенции крема и смешать их с майонезом. Растительное масло смешать с оставшимися компонентами и влить его в сливочный соус, придав ему форму спирали. Подать соус отдельно.
Куриные окорочка с салатом
На 2 порции:
2	куриных окорочка по 1 щепотке соли и сахара 1 ч.л. молотого красного перца
на кончике ножа порошка имбиря
2 ст.л. растительного масла 3 больших помидора
1	стебель кочанного сельдерея 4 ст.л. уксусного соуса
(рецепт на стр. 177)
2	ст.л. уксусного соуса “Миракль ”
1 ч.л. горошин консервированного розового перца.
В 1 порции около 2375 кдж/ 565 ккал
Куриные окорочка вымыть и обсушить. Перемешать соль с молотым перцем красным и черным, имбирем и натереть этой смесью окорочка. Разогреть расти
тельное масло. Обжарить в нем со всех сторон окорочка на сильном огне. Затем огонь убавить и пожарить окорочка еще 15 минут на среднем огне. Дать окорочкам обсохнуть на кухонном полотенце и остыть. Вымыть, обсушить и нарезать ломтиками помидоры.
Сельдерей обчистить, нарезать полосками и поблан-шировать его вместе с зеленью сельдерея в кипящей соленой воде 3 минуты. Дать сельдерею стечь и положить его, ломтики помидоров и куриные окорочка на 2 порционные тарелки. Полоски сельдерея побрызгать уксусным соусом. На каждую порционную тарелку положить 1 ст.л. соуса “Миракль” и посыпать соус горошинами розового перца.
194
Порционные блюда
Угощения для двоих
Мусс по-филадельфийски
На 2 порции:
50 г мороженных крабов
3 пластинки желатина
200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
1 ч.л. лимонного сока
3 ст.л. сливок
на кончике ножа соли
1 щепотка молотого белого перца
1/2 ч.л. вустерского соуса
1 ч.л. порубленного укропа 1/2 стакана сливок несколько листов кочанного
салата
1 лимон, немного укропа
6 крабов.
В 1 порции около 2815 кдж/
670 ккал
Дать крабам оттаять. Замочить на 10 минут в холодной воде желатин. Мягкий
сыр смешать с лимонным соком, сливками, солью,
ским соусом до консистенции крема. Мелко порубить крабы и подмешать их вместе с укропом в сырный крем. Желатин отжать, растворить его в кастрюле на слабом огне, помешивая, и еще теплым вылить в сырный крем и перемешать. Сырный крем остудить в холодильнике. Затем подмешать к нему взбитые сливки. Ополоснуть холодной водой 2 формочки для пудинга диаметром 10 см, наполнить их сырным кремом и поставить на 3 часа в холодильник для полного застывания. Перед подачей к столу формочки окунуть в горячую воду, опрокинуть мусс на салатные листья и украсить его ломтиками лимона, веточками укропа и крабами.
Татар из мягкого сыра
На 2 порции:
200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
1/2 стакана сливок
1/2 ч.л. соли; несколько капель лимонного сока
по 1/2 стручка сладкого перца красного и зеленого цвета
1 маринованный огурчик
1 небольшая головка репчатого лука
1/2 пучка петрушки
10 фаршированных маслин
1	ст.л. горошин консервированного зеленого перца
по 1 ч.л. молотого красного перца, тмина, каперсов и молотого белого перца.
В 1 порции около 2750 кдж/ 655 ккал
Мягкий сыр смешать с лимонным соком до консистенции крема. Положить сырный крем на 2 порционные тарелки. Стручки
сладкого перца вымыть, вынуть из них зерна и перегородки и нарезать мелкими кубиками, как и маринованный огурец. Очистить и тоже нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко нарезать. Очень тонкими ломтиками нарезать маслины. Разложить на порционных тарелках вокруг сырного крема кубики сладкого стручкового перца, огурца, репчатого лука, петрушку, ломтики маслин, горошины зеленого перца, молотый красный перец, тмин, каперсы и молотый белый перец. Сырный крем приправлять пряностями по вкусу за столом. Подать к татару из сыра различные сорта хлеба.
195
Угощения для двоих
Порционные блюда
Кушанье для гурмана
На 2 порции:
2	больших помидора
2 стл. уксусного соуса (рецепт на стр. 177)
100 г прессованного творога (зернистого мягкого сыра)
2 вареные куриные грудки 1/4 шт. кочанного салата 1 стл. каперсов
4 стл. уксусного соуса “Миракль ”
2 чл. анчоусной пасты
3 стл. сливок
1 чл. острой горчицы по 1 щепотке соли и сахара.
В 1 порции около 3085 кдж/ 735 ккал
Помидоры вымыть, обсушить и разрезать пополам, но не до конца, а так, чтобы они внизу были соединены. Вынуть из помидо
ров зерна и побрызгать мякоть небольшим количеством уксусного соуса. Наполнить помидоры прессованным творогом. Куриные грудки нарезать ломтиками и положить их рядом с фаршированными помидорами на 2 порционные тарелки. Кочанный салат вымыть, дать ему стечь, нарезать полосками, заправить оставшимся соусом из уксуса и тоже положить на тарелки. Порубить каперсы. Соус “Миракль” смешать с анчоусной пастой, сливками, горчицей, солью, молотым перцем и порубленными каперсами. Полить этим соусом ломтики куриной грудки.
Блюдо по-шведски
На 2 порции: 150 г мелких шампиньонов 2 стл. растительного масла 1 стл. винного уксуса 1 стл. кубиков репчатого лука; по 1 щепотке соли, молотого перца и сухого любистка; 150 г мясной колбасы 50 г огурцов; 1,5 стручка сладкого перца зеленого цвета; 1/2 стручка сладкого перца красного цвета
4 стл. соуса “Миракль ” по 1 щепотке соли и черного перца; 1 чл. горчицы; 2 стл. сливок; 2 шт. филе копченой форели; 4 тонких дольки дыни; 2 крутых яйца несколько листов кочанного салата; 2 стл. майонеза
1 чл. горошин консервированного зеленого перца; 1 чл. коньяка.
В I порции около 4160 кдж/ 990 ккал
Шампиньоны почистить, вымыть и разрезать на 4 части. Растительное масло смешать с уксусом, кубиками репчатого лука, солью, молотым перцем, любистком и шампиньонами. Нарезать полосками колбасу и огурец. Мелкими кубиками нарезать стручки сладкого перца. Положить в шампиньоны по 1 ст.л. кубиков сладкого перца зеленого и красного цвета. Соус “Миракль” смешать с солью, молотым перцем, горчицей и сливками. Перемешать в этом соусе полоски колбасы, огурца и оставшиеся кубики сладкого стручкового перца. На салатные листья положить мясной салат, филе форели, дольки дыни, яйца и салат из шампиньонов. Порубить горошины зеленого перца, смешать их с майонезом и коньяком и положить этот соус на яйца.
196
Порционные блюда
Угощения для двоих
Блюдо
по-итальянски
На 2 порции:
100 г пармской ветчины, нарезанной тонкими ломтиками
50 г итальянской колбасы салями, нарезанной тонкими ломтиками
4 помидора
1/2 небольшой головки репчатого лука
1 небольшой кочан салата-радиккио
1 ч.л. уксусного соуса (рецепт на стр. 177)
12 шт. черных маслин
2 ст.л. соуса “Миракль ”
1 ч.л. горошин консервированного зеленого перца.
В 1 порции около 2605 кдж/ 620 ккал
На 2 порционных тарелках расположить ломтики ветчины и салями. Вымыть,
обсушить и нарезать ломтиками помидоры. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Кольца репчатого лука, ломтики помидоров и маслины положить на порционные тарелки. Кочан салата-радиккио разделать на листья. Листья салата вымыть, дать им стечь, нарезать полосками, положить на тарелки и побрызгать уксусным соусом. Соусом “Миракль” полить ломтики помидоров и посыпать зеленым перцем.
Пастушья еда
На 2 порции:
1 стручок сладкого перца красного цвета
1 кустик салата-цикория
1/2 кисточки жерухи
1 баночка сердечек артишоков
100 г прессованного творога
6 шт. черных маслин
1 крутое яйцо
1 небольшой маринованный огурец
3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. винного уксуса
по 1 щепотке соли, молотого белого перца и порошка имбиря
1 ст.л. порубленных трав разных сортов, таких как петрушка, лук-резанец и укроп.
В 1 порции около 1365 кдж/
325 ккал
Стручок сладкого перца
вымыть, обсушить и наре
зать кольцами, удалив зерна и перегородочки. Кустик салата-цикория разобрать на отдельные листья, вымыть и обсушить. Жеруху срезать, вымыть в сите и дать ей стечь. Сердечкам артишоков тоже дать стечь. Все компоненты салата красиво расположить на 2 порционных тарелках. В середине тарелок положить прессованный творог и украсить его маслинами. Очистить и порубить яйцо. Маринованный огурец тоже порубить. Растительное масло смешать с уксусом, солью, молотым перцем, имбирем, порубленными травами, кубиками яйца и огурца. Побрызгать этим соусом компоненты салата и подать к блюду свежий батон белого хлеба.
197
Угощения для двоих
Порционные блюда
Копченый язык с полосками овощей
На 2 порции:
200 г копченого языка, нарезанного ломтиками; 1 помидор; 2 стл. консервированных кукурузных зерен; 1 стручок сладкого перца красного цвета; I маринованный огурец; по 1 щепотке соли и черного молотого перца; 1 ст.л. яблочного сока; 1 шт. моркови; 1/2 свежего салатного огурца; 1/2 клубня кольраби; 1/2 пучка петрушки; 1 стл. винного уксуса; 2 стл. растительного масла; по 1 щепотке соли, молотого белого перца и сухого орегано.
В 1 порции около 1535 кдж/ 363 ккал
Сложенные пополам лом-
тики языка расположить веером на 2 порционных тарелках. Помидор вымыть, обсушить, разрезать попо
лам и вынуть из него мякоть, удалив зерна. Дать стечь кукурузным зернам. Нарезать кубиками стручок сладкого перца красного цвета и маринованный огурец. Мякоть помидора смешать с кукурузными зернами, кубиками стручкового сладкого перца и маринованного огурца, солью, молотым перцем и яблочным соком. Наполнить этой смесью пустые помидорные половинки. Вымыть и нарезать полосками морковь, свежий огурец и очищенный клубень кольраби. Петрушку вымыть, дать ей стечь и мелко нарезать. Полоски овощей смешать с уксусом, растительным маслом, солью, молотым перцем, петрушкой и орегано. Овощи с половинками помидора поместить на тарелки с языком.
Копченая корейка с восточной хурмой
На 2 порции:
6 тонких ломтиков холодной жареной копченой корейки несколько листьев кочанного салата
1	крутое яйцо
2	чл. икры немецкого производства
100 г мягкого сыра из цельного молока со сливками
1	шт. спелой восточной хурмы
2	стл. сливок
по 1 щепотке соли и порошка имбиря.
В 1 порции около 2140 кдж/ 510 ккал
На каждую порционную та-
релку положить по 3 лом-
тика копченой корейки.
же положить на порционные тарелки. Яйцо разрезать пополам, положить по 1 половинке яйца на салатные листья и украсить их икрой. Мягкий сыр положить в миску. Хурму вымыть, обсушить и разрезать на 4 части. Острым ножом вынуть из плода мякоть, причем плод нужно держать над миской с сыром, чтобы не пропал сок. Нарезать эту мякоть полосками. К сыру примешать сливки, соль и порошок имбиря. Смешать сыр со сливками в пену и наполнить пеной кулинарный шприц со звездчатой насадкой. На каждую порционную тарелку выдавить по 1 розетке крема и сверху положить полоски хурмы.
198
Порционные блюда
Угощения для двоих
Копченая гусиная грудка с яйцом, фаршированным кремом из кэрри
На 2 порции:
100 г копченой гусиной грудки 1/2 плода манго; 1 крутое яй-
цо
60 г мягкого сыра из цельного молока со сливками; 2 ст.л. сливок; 1 щепотка соли; 2 круглых ломтика хлеба из муки грубого помола; 1 ч.л. кэрри; 1 ст.л. мягкого сливочного масла
на кончике ножа крупно смолотого черного перца
1 помидор; 1/2 пучка лука-ре-занца.
В 1 порции около 2100 кдж/
500 ккал
Гусиную грудку нарезать и положить на тарелки. Плод манго очистить, нарезать
ломтиками и положить на ломтики гусиной грудки. Яйцо разрезать пополам и вынуть из него яичный желток. Мягкий сыр смешать со сливками и солью. Хлебные монетки намазать тонким слоем сырного крема. Яичный желток протереть через сито и смешать с оставшимся сырным кремом. Добавить кэрри и сливочное масло. Получившийся крем взбить в пену и выдавить в половинки яичного белка. Посыпать черным перцем. Вымыть, обсушить и нарезать ломтиками помидор. Хлебные монетки, фаршированные половинки яйца и 2-3 ломтика помидора положить на порционные тарелки. Ломтики помидора посыпать мелко нарезанным луком-резанцем.
Шампурчики с колбасой и морковный салат
На 2 порции:
12 тонких ломтиков сала с мясными прожилками
12 шт. колбасок для коктейля
2 средних морковки
1	небольшое яблоко
1	ч.л. лимонного сока
2	ст.л. сливок
по 1 щепотке соли и молотого белого перца
1/2 чл. сахара
2-4 листа кочанного салата 2 ломтика хлеба из муки грубого помола
2 локона сливочного масла.
В 1 порции около 3025 кдж/ 720 ккал
В каждый ломтик сала завернуть по 1 колбаске для коктейля и скрепить их деревянным шампурчиком. Колбаски положить в сухую
сковороду и, поворачивая их, вытопить из сала жир так, чтобы остались только хрустящие мясные прожилки. Затем положить колбаски на порционные тарелки и остудить. Морковь поскоблить, вымыть и построгать на терке. Яблоко очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и крупно построгать дольки яблока. Яблочные стружки побрызгать лимонным соком. Сливки смешать с солью, молотым перцем, сахаром и перемешать в них яблочные и морковные стружки. Листья салата, вымыть, дать им стечь и положить на тарелки. На них расположить морков-но-яблочный салат. К каждой порции подать хлеб из муки грубого помола с локонами сливочного масла.
199
Угощения для двоих
Порционные блюда
Холодное жаркое с фруктовым салатом
На 2 порции:
250 г холодного жаркого из говядины; 1 апельсин;
по 100 г зеленого и черного винограда; 1 стл. порубленного миндаля; сок 1/2 лимона
2 ст.л. апельсинового ликера 1/2 чл. сахара; 1 небольшой
грейпфрут; 3 стл. брусничного компота; 1 чл. только что натертого хрена; 2 небольших листа кочанного салата.
В 1 порции около 2330 кдж/ 555 ккал
Жаркое нарезать тонкими ломтиками и положить на 2 порционные тарелки.
Апельсин разрезать пополам, вынуть из него мякоть и убрать белые прожилки. Мякоть нарезать кубиками, удалив зерна. Виноград вы-200
мыть, дать ему стечь, разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кубики апельсина, виноград и порубленный миндаль смешать с лимонным соком, апельсиновым ликером и сахаром. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 30 минут. Очистить грейпфрут, убрав белые прожилки. Дольки грейпфрута нарезать мелкими кубиками и вынуть зерна. Кубики грейпфрута смешать с брусничным компотом и хреном. Салатные листья вымыть, дать им стечь и положить их на порционные тарелки. На листья положить грейпфрутовую смесь и поставить на порционные тарелки фруктовый салат в половинках апельсиновой кожуры.
Утиная грудка с салатом из артишоков
На 2 порции:
1 потрошеная утиная грудка по 1 щепотке соли и молотого белого перца; 1 стл. растительного масла; 2 стл. сливочного масла; 1 ч.л. горошин розового перца; 200 г консервированных сердечек артишоков; 1/2 головки репчатого лука; 1 небольшой помидор; 1/2 ст.л. порубленной петрушки; 1 стл. винного уксуса; 3 стл. оливкового масла; по щепотке соли и молотого черного перца
2-4 листа кочанного салата.
В 1 порции около 3255 кдж/ 775 ккал
Утиную грудку натереть солью и молотым перцем, смазать ее растительным маслом, прикрыть и дать настояться при комнатной
температуре в течение 2 часов. Затем обжарить утиную грудку в сливочном масле на среднем огне в течение 7 минут, все время переворачивая (при желании прожарить ее, нужно удвоить время жарения). Затем дать грудке остыть, нарезать ее ломтиками и положить на 2 порционные тарелки, посыпав горошинами розового перца. Дать стечь сердечкам артишоков и разрезать их пополам. С помидора снять кожицу, вынуть из него зерна и нарезать помидор кубиками. Смешать с сердечками артишоков кольца репчатого лука, кубики помидора и петрушку. Уксус смешать с растительным маслом, солью, молотым перцем и перемешать в нем салат. Салат положить на салатные листья.
Порционные блюда
Угощения для двоих
Яйца по-русски в помидорном кольце
На 2 порции:
150 г свежезамороженной смеси гороха и моркови 200 г мясной колбасы 2 ст.л. майонеза
по 1 щепотке соли, сельдерейной соли и молотого белого перца
1/2 ч.л. соевого соуса 50 г консервированного сельдерея
4 помидора
1 ч.л. крупно смолотого черного перца
3 крутых яйца 2 ч.л. крема фрайхе 3 ч.л. черной икры немецкого производства.
В 1 порции около 3445 кдж/ 820 ккал
Свежезамороженные овощи сварить под крышкой в небольшом количестве соленой воды в течение 8 минут, затем окатить их холодной водой и дать им стечь. Мясную колбасу почистить и, нарезав тонкими полосками, перемешать с овошами. Майонез размешать с солью, сельдерейной солью, молотым перцем и соевым соусом. Сельдерей нарезать полосками и перемешать в майонезе с колбасно-овощной смесью. Вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками помидоры. Положить ломтики помидоров по краям двух порционных тарелок. В середину положить салат. Помидоры посыпать крупно смолотым черным перцем. Яйца очистить, разрезать их пополам и положить на салат по 3 половинки яйца на каждую тарелку. На каждую половинку яйца положить по 1/2 ч.л. икры и по 1/2 ч.л. крема фрайхе.
201
Холодные закуски для вечеринки
Праздничные композиции
Закуски для молодежной вечеринки
Из расчета на 10 человек: Обществу или компании молодых людей можно предложить самые разнообразные холодные закуски для утоления голода и жажды. Кое-что можно купить в готовом виде и красиво разложить, как показано на фотографии, например, кренделя, сосиски, пикули, острые соусы и различные освежающие фруктовые соки. Пестрые консервные банки с приготовленными холодными блюдами располагают к непринужденному общению за столом и облегчают работу по уборке после празднества.
А вот что можно приготовить для такой вечеринки на собственной кухне: 202
Сандвичи с мясным фаршем 2 небольших головки репчатого лука; 2 булочки несвежей выпечки; 3 яйца; по 1 чл. соли, молотого белого и красного перца; 2 стл. порубленной петрушки; 1 кг фарша из мяса разных сортов; 20 ломтиков тостов; 10 листов кочанного салата; 4 помидора; 2 крутых яйца.
В 1 сандвиче около 2060 кдж/ 490 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 200°. Очистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Булочки замочить в теплой воде, отжать их и смешать с фаршем, добавив яйца, соль, пряности, петрушку и кубики репчатого лука. Из мясного теста сделать продолговатую коврижку и печь ее в духовке 45 минут, затем остудить и разрезать на 10 толстых
ломтиков. На 10 ломтиков хлеба положить салатные листья, а на них - жареный фарш. Нарезать ломтиками помидоры и яйца, положить их на фарш и прикрыть ломтиком хлеба.
Картофельный салат с огурцом
I кг картофеля; 1/4 л горячего мясного бульона; 2 головки репчатого лука; 1/2 свежего салатного огурца; 100 г майонеза; 4 стл. йогурта; 2 стл. винного уксуса; 1/2 чл. соли; 1/4 чл. молотого черного перца; 2 стл. кружков лука-ре-занца.
В 1 порции около 880 кдж/ 210 ккал
Картофель варить 30 минут, затем остудить, очистить и нарезать ломтиками. Залить бульоном и дать картофелю настояться в нем в течение 30 минут. Очистить и нарезать мелкими кубиками
репчатый лук. Мелко построгать огурец. Перемешать кубики репчатого лука, ломтики огурца и картофеля. Майонез смешать с йогуртом, уксусом, солью и молотым перцем. Перемешать в соусе салат и посыпать его луком-резанцем.
Пестрый салат с макаронными изделиями
150 г свежезамороженного гороха; 50 г мясной колбасы;
250 г тильзитского сыра;
1 стручок сладкого перца красного цвета; 200 г маринованных огурцов; 600 г мелких вареных макаронных изделий; 4 стл. винного уксуса; 1 чл. соли; 1/2 чл. молотого черного перца; 6 стл. растительного масла.
В 1 порции около 1535 кдж/ 365 ккал
Горох положить в кипящую соленую воду и варить его 8 минут, затем дать ему
Праздничные композиции
Холодные закуски для вечеринки
стечь. Нарезать кубиками мясную колбасу, сыр, стручок сладкого перца, маринованные огурцы и смешать их с горохом и макаронными изделиями. Уксус смешать с солью, молотым перцем и растительным маслом. Перемешать в этом соусе салат с макаронными изделиями.
Пикантный рисовый салат 250 г удлиненного риса 1 стл. приправы “Кэрри ” 400 г вареного куриного мяса 2 груши
3 ломтика ананаса
4 мандарина
1 ст.л. порубленных фисташек
3 ст.л. лимонного сока 1/2 чл. соли
5 стл. растительного масла.
В 1 порции около 925 кдж/ 220 ккал
Рис вместе с приправой “Кэрри” сварить в кипящей соленой воде, затем
окатить его холодной водой и дать стечь. Мелко нарезать куриное мясо, груши и ананас. Из долек мандаринов вынуть мякоть. Все компоненты смешать с фисташками, лимонным соком, солью и растительным маслом.
Длинные фаршированные батоны
2 длинных батона белого хлеба; 8 стл. майонеза
по 100 г ливерного печеночного паштета, салями и копченого сыра, нарезанного ломтиками
3 помидора
3 крутых яйца немного петрушки несколько листьев кочанного салата
150 г сыра “Эдельпильц ” 500 г готового мясного
салата.
Батоны режутся в общей сложности на 30 ломтиков.
В 1 ломтике около 1030 кдж/ 245 ккал
Батоны разрезать вдоль пополам и намазать майонезом. Ломтики паштета, салями и сыра сложить вдвое и разместить на нижней половине.
2 помидора и 2 яйца нарезать ломтиками, 1 помидор и 1 яйцо разрезать на восьмушки. Ломтики помидоров и яиц поместить между ломтиками колбасы, украсить их петрушкой и накрыть верхней половиной батона. На нижнюю половину второго батона положить салатные листья. Нарезать ломтиками сыр сорта “Эдельпильц”. Салатные листья наполнить мясным салатом. В промежутках между салатными листьями положить ломтики сыра, восьмушки помидора и яй
ца. Накрыть верхней половиной батона.
Пудинг с фруктовым соком 200 г вишни 250 г малины 200 г красной смородины 200 г сахара 3 стл. крахмала 1/2 стакана сливок 1 стл. сахара.
В 1 порции около 860 кдж/ 205 ккал
Вымыть и перебрать фрукты. Из вишни вынуть косточки и варить фрукты в 1/2 л воды до тех пор, пока они не развалятся. Протереть фрукты через сито, залить 1 л воды, добавить сахар и еще раз вскипятить. В холодной воде развести крахмал, вылить его во фруктовое пюре и еще раз вскипятить, помешивая. Дать пудингу остыть. Взбить сливки с сахаром и украсить ими пудинг.
203
Подносы с холодными закусками
Праздничные композиции
Деликатесные холодные закуски из ветчины
На 6 порций:
1 чашка свежезамороженного гороха
1 плод авокадо
1 ч.л. лимонного сока
1/2 стручка сладкого перца красного цвета
100 г холодного телячьего жаркого; 1 маринованный огурец; 4 ст.л. майонеза
по 1 щепотке соли и молотого черного перца; 1/2 ч.л. кэрри; несколько веточек укропа; 1/2 корня хрена
1	кисловатое яблоко; 1/4 л сливок; на кончике ножа сахара; 1/4 ч.л. соли
300 г сырой вестфальской ветчины
400 г можжевеловой ветчины, нарезанной ломтиками
100 г ветчины из сырой копченой свинины, нарезанной ломтиками
2	крутых яйца
5	стручков карликового перца пеперони
5	корнишонов 1/2 пучка петрушки 250 г черного винограда 1/2 медовой дыни.
В 1 порции около 3820 кдж/ 910 ккал
Горох сварить в небольшом количестве соленой воды под крышкой по рекомендации на упаковке. Дать ему в сите стечь и остыть. Авокадо вымыть, обсушить, разрезать плод пополам и удалить косточку. Вынуть из авокадо мякоть, оставив край толщиной 1/2 см, и нарезать мякоть мелкими кубиками. Кубики авокадо и внутренность пустого плода побрызгать лимонным соком. Стручок сладкого перца, телячье жаркое и огурец нарезать полосками. В миске смешать горох,
кубики авокадо, полоски сладкого перца, жаркого и огурца. Майонез размешать с солью, молотым перцем и кэрри. Перемешать в майонезном соусе компоненты салат. Наполнить салатом половинки пустого авокадо и украсить их веточками укропа. Очистить и вымыть хрен. Яблоко очистить и натереть с хреном на мелкой терке. Взбить сливки с сахаром и солью, добавить их в яблочную смесь с хреном. Сливочным хреном наполнить кулинарный шприц. От куска сырой ветчины отрезать 6 ломтиков, скатать их в трубочку и выдавить в них из шприца сливочный хрен. На большое блюдо положить ломтики можжевеловой ветчины. На них разместить трубочки из ветчины. Остав
шуюся сырую ветчину положить на блюдо кусочком. Сложить вдвое или свернуть в трубочку ломтики ветчины из сырой копченой свинины и тоже разместить их на ветчине. Расположить на ветчине половинки авокадо, фаршированные салатом. Очистить и нарезать ломтиками яйца. Стручками карликового пеперони, корнишонами, веточками петрушки и ломтиками яйца декоративно украсить блюдо с ветчиной. Медовую дыню разрезать дольками и вынуть из них зерна. Виноград и дольки дыни тоже положить на блюдо. Подать к закускам из ветчины поджаренный белый хлеб, свежий черный крестьянский хлеб, хлеб из муки грубого помола и сливочное масло.
204
Праздничные композиции Подносы с холодными закусками
Холодные закуски из сыра и трубочек с кремом
На 6 порций:
6	шт. трубочек (готовый продукт из слоеного теста) 1 яичный желток; 2 ст.л. тертого сыра; 200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками; по 1 щепотке соли и кайенского перца; 1 чл. лимонного сока; 2 маслины. Для приготовления сырного крема: 250 г выдержанного камамбера
175 г мягкого сливочного масла; 1 яичный желток 1/2 зубчика чеснока; 1/2 чл. соли; 1 небольшая головка репчатого лука; 1 чл. молотого красного перца; по 1 щепотке молотого белого перца и молотого тмина; несколько вето-чек петрушки; по 250 г грей-ерцского сыра, копченого ветчинного сыра и сервелата, нарезанных ломтиками; 125 г сыра сорта “Эдельпильц ”.
В 1 порции около 4620 кдж/ 1100 ккал
Предварительно разогреть духовку до температуры 220°. Трубочки смазать яичным желтком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Мягкий сыр смешать с солью, кайенским перцем, лимонным соком и наполнить им трубочки. Каждую трубочку украсить ломтиком маслины. Для приготовления сырного крема камамбер смешать с яичным желтком и сливочным маслом. Зубчик чеснока очистить и, посыпав его солью, потолочь. Очистить и разрезать пополам головку репчатого лука. Одну половинку нарезать кольцами, а другую потереть на сырную смесь. Добавить в сырную массу чеснок, молотый красный и белый перец. Украсить сырный крем кольцами репчатого лука и петрушкой. Красиво уложить на блюдо ломтики сыра, колбасы и кусок сыра “Эдельпильц”. Дополняют блюдо охлажденные шарики из сливочного масла и фаршированные яйца (рецепт на стр. 124 и 125).
205
Подносы с холодными закусками Праздничные композиции
Изысканные холодные закуски из рыбы
На 8 порций: 200 г мороженных креветок 1 ананас средней величины 3 стл. майонеза 5 стл. сливок по 1 чл. лимонного сока и са-
хара на кончике ножа соли
1 ч.л. консервированных горошин зеленого перца ломтики лосося с овощным салатом
(рецепт на стр. 147) гольцы в укропе
(рецепт на стр. 146).
В 1 порции около 2625 кдж/ 625 ккал
Креветки вынуть из упаковки и дать им оттаять. Из ананаса по всей длине вырезать клином третью
часть. Мякоть этого клина нарезать мелкими кубиками, вынув жесткую сердце-вину. Майонез смешать со сливками, лимонным соком, сахаром и солью. Креветки смешать в миске с кубиками ананаса и перемешать их в майонезном соусе. Салатом из креветок заполнить пустое место в ананасе и посыпать салат зеленым перцем. Ломтики лосося с овощным салатом и гольцы в укропе расположить на блюде, как показано на фотографии. По желанию дополнить блюдо фаршированными яйцами (рецепт на стр. 124), сливочным хреном (рецепт на стр. 204), дольками яблок и салатом из спаржи.
Блюдо с холодными закусками “Копенгаген”
На 6 порций:
150 г мороженных крабов; 1/2 стручка сладкого перца красного цвета; 3 ст.л. майонеза;
1 ст.л. порубленного ананаса; 200 г вареной ветчины, нарезанной ломтиками; 8 помидоров; несколько веточек укропа; 1/2 ч.л. соли; на кончике ножа молотого белого перца; 1/4 л сливок; 1 щепотка сахара; 1-2 стл. только что натертого хрена; 100 г сала с мясными прожилками, нарезанного тонкими ломтиками;
400 г печеночного паштета, нарезанного ломтиками; 1/2 пучка петрушки.
В 1 порции около 3065 кдж/ 730 ккал
Оттаявшие крабы крупно порубить со сладким струч
ковым перцем. Смешать их с майонезом и кусочками ананаса. Этой смесью намазать ломтики ветчины и свернуть их в трубочку. Нарезать ломтиками 2 помидора. На каждую трубочку из ветчины положить по ломтику помидора и украсить их укропом. С оставшихся 6 помидоров срезать крышечку. Из помидоров вынуть мякоть и внутренность помидоров посыпать солью и молотым перцем. Взбить сливки и смешать их с сахаром и хреном. Нафаршировать помидоры сливочным хреном. Ломтики сала вытопить на сухой сковороде до хрустящих корочек и положить их рядом с ломтиками печеночного паштета, украсив петрушкой. По желанию блюдо можно дополнить “Яйцами-фантазиями” (рецепт на стр. 125).
206
Праздничные композиции Подносы с холодными закусками
Небольшой стол с колбасным
ассорти
Из расчета на 8-10 человек: 1-1,5 кг деликатесной колбасы разных сортов
2 помидора; 1 стручок сладкого перца зеленого цвета 20 шт. фаршированных маслин; 1/2 чашки пикулей несколько веточек кудрявой петрушки; 2 крутых яйца 150 г свежезамороженного гороха; 250 г колбасы “Мортаделла ”; 200 г эдомского сыра;
1	стручок сладкого перца красного цвета
2	ст.л. поджаренных пластинок миндаля; 4 ст.л. майонеза; 4 стл. йогурта
2	стл. уксуса
по 1/4 чл. соли и молотого белого перца
1 небольшая головка репчатого лука; 1 ананас
1 вишенка сорта “Мараскин ”. В I порции около 4200 кдж/ 1000 ккал
Колбасу разложить на блюда, как показано на фотографии. Помидоры разрезать на 8 долек. Нарезать кольцами стручок сладкого перца. Украсить блюда с колбасой восьмушками помидоров, кольцами сладкого стручкового перца, маслинами, обсушенными пикулями и петрушкой. Очистить яйца.
1 яйцо нарезать ломтиками, а другое разрезать на 8 долек. Горох сварить (8 минут) в небольшом количестве кипящей соленой воды, дать ему стечь и остыть. Нарезать тонкими полосками колбасу “Мортаделла”, сыр и стручок сладкого перца красного цвета, смешать их с горохом и пластинками миндаля. Майонез размешать с йогуртом, уксусом, солью и молотым перцем, добавить натертый репчатый лук. Перемешать в этом соусе салат. Из ананаса вырезать клин, удалить из середины жесткую кочерыжку, мякоть ананаса нарезать кубиками и добавить ее в салат. Нафаршировать этим салатом пустоту ананаса и украсить салат вишенкой сорта “Мараскин”.
207
Небольшие холодные блюда
Праздничные композиции
Стол с холодными закусками по-крестьянски
Из расчета на 8-10 человек: На таком столе обычно бывает крестьянский хлеб, крендели, свежее крестьянское сливочное масло, 1-2 больших редьки и несколько сортов сыра кусками. Сыры сортов “Эмменталер”, “Эдельпильц”, тильзитский и камамбер подаются на разделочных досках с виноградом, яблоками, грушами и орехами. Обязательно должны быть вареная копченая корейка без костей, сырая ветчина, пряная ливерная колбаса, копченая колбаса салями и большой кусок сервелата. Из главы “Селедочные фантазии” на стр. 154-157 можно выбрать еще селе-208
дочные деликатесы. Очень подходит к этим закускам холодное пиво, лучше бочковое, а для любителей крепкого спиртного можно поставить охлажденную водку. Кроме этого к такому столу рекомендуется подать сырные смеси и десерт.
Творог с репчатым луком
1 большая головка репчатого лука; 1 зубчик чеснока
1/2 стакана молока
1 ч.л. соли
750 г творога 20% жирности несколько веточек трав разных сортов.
В 1 порции около 485 кдж/ 115 ккал
Очистить головку репчатого лука и зубчик чеснока, нарезать их очень мелкими кубиками и подмешать с молоком и солью в творог. Положить творог в мисочку и украсить его травами.
Приготовленный камамбер
1 небольшая головка репчатого лука
250 г выдержанного камамбера
70 г мягкого сливочного масла
1 ч.л. молотого красного перца
1/4 ч.л. молотого белого перца
1/2 ч.л. тмина 1 крутое яйцо 1/2 пучка петрушки.
В 1 порции около 630 кдж/ 150 ккал
Камамбер размять вилкой и смешать со сливочным маслом и кубиками репчатого лука. Добавить молотый красный и белый перец и тмин. Камамбер положить горочкой на тарелку. Очистить и нарезать ломтиками яйцо и украсить сыр ломтиками яйца и петрушкой.
Фруктовый холодный суп из красной смородины 800 г смородины 1 л сока красной смородины 250 г сахара 5 ст.л. крахмала.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Ягоды вымыть, снять с веточек и дать им стечь. Проварить на слабом огне под крышкой 3 минуты смородиновый сок с сахаром и ягодами. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал и вылить его в смородиновое блюдо и еще раз вскипятить. Затем вылить его в миску и остудить. К холодному, почти застывшему фруктовому супу из смородины подать свежее охлажденное молоко или сливки.
Праздничные композиции
Небольшие холодные блюда
Стол с закусками по-шведски
Из расчета на 10-12 человек: для приготовления ассорти: 1 кг колбасы разных сортов, сырой ветчины и печеночного паштета; для приготовления селедочного блюда: 5 шт. тонкой вареной моркови; 5 шт. филе маринованной сельди; 1/2 пучка укропа; 8 шт. филе малосольной сельди; 2 помидора; 1 головка репчатого лука; для приготовления красного селедочного салата: 10 шт. филе малосольной сельди; 1/2 л молока; 175 г консервированной свеклы; 2 кисловатых яблока; 4 маринованных огурчика; 1/2 кружки сметаны (0,1 л); 2 спил. майонеза; немного укропа; 1 ломтик лимона; для приготовления зеленого селедочного салата: 10 шт. филе сельди; 3 спил, порубленного укропа; сок 2 лимонов 6 спил, растительного масла 2 стручка сладкого перца зе
леного цвета; 300 г вареных зеленых бобов; 1 чашка серебристого репчатого лука; 300 г консервированного красного сладкого перца, нарезанного полосками;
для приготовления мясных шариков: 1 головка репчатого лука; 1 стл. порубленной петрушки; 2 спил, сливочного масла; 500 г татара
1 яйцо; 6 спил, панировочных сухарей; по 1/2 ч.л. соли и сухого майорана; 1 чл. молотого красного перца; 4 стл. растительного масла.
В 1 порции около 5210 кдж/
1240 ккал
Для приготовления ассорти положить на разделочную доску ломтики колбасы. От кусков ветчины и печеночного паштета отрезать несколько ломтиков.
Для приготовления селедочного блюда завернуть морковь в маринованную сельдь, украсить укропом и
положить на блюдо. В центр положить кусочки филе малосольной сельди. На них положить восьмушки помидоров и кольца репчатого лука. Для приготовления красного селедочного салата кусочки филе положить на 30 минут в молоко, затем нарезать их помельче. Мелко нарезать консервированную свеклу. Сметану смешать с майонезом и перемешать в них компоненты салата. Украсить салат укропом и ломтиком лимона. Для приготовления зеленого селедочного салата вымочить кусочки сельди и нарезать их помельче. Посыпать их укропом, побрызгать лимонным соком и растительным маслом. Нарезать кубиками стручки сладкого перца зеленого цвета и подмешать их к селедочному салату вместе с бобами, серебристым репчатым луком и
консервированным сладким перцем красного цвета.
Для приготовления мясных шариков нарезать мелкими кубиками лук, обжарить его вместе с петрушкой в масле и перемешать с татаром, яйцом, панировочными сухарями, солью, майораном и молотым красным перцем. Из фарша сделать шарики. Обжарить их в растительном масле в течение 8-10 минут. К такому столу можно подать фаршированные яйца (рецепты на стр. 124) и помидоры, фаршированные творогом. Венец такого стола — маринованный лосось (рецепт на стр. 144). Но нужно помнить, что лосось должен 3 дня полежать в маринаде до приема гостей. Такой стол украсит 1 блюдо с сырами, различные сорта хлеба и булочки, а также холодное пиво и охлажденная водка.
209
Небольшие холодные блюда
Праздничные композиции
Холодные закуски по-итальянски
Из расчета на 6-8 человек:
Даже при очень большом выборе холодных закусок итальянец в начале отдаст предпочтение пицце. Для хозяина это не будет столь затруднительным, поскольку пиццы, приготовленные по оригинальным рецептам, можно купить в мороженном виде. Незадолго до прихода гостей их можно испечь и горячими подать к столу.
Центральное место уделяется фаршированной телячьей грудинке с мостар-дой (засахаренными плодами, маринованными в горчице и сиропе).
Так же вкусно и телячье жаркое с мостардой (рецепт
210
на стр. 159). Конечно, не обойдется и без ассорти из пармской ветчины и итальянской салями, украшенного дольками дыни, без блюда с сырными деликатесами, спелых помидоров и артишоков, фруктов, белого хлеба и итальянских вин. Но кое-что можно приготовить и на собственной кухне.
Овощной салат с зеленым соусом
450 г смеси из свежезамороженных моркови и гороха по 300 г брокколи и бобов
“Принцесса ”
200 г консервированных сердечек артишоков
1	небольшой кочан салата-радиккио
несколько листьев кочанного салата
2	крутых яйца
10 шт. черных маслин по 1 пучку петрушки, лука-резанца и укропа
1 пучок трав разных сортов, таких как шалфей, базилик и эстрагон
4 стебля раннего зеленого лука
1 зубчик чеснока
1 небольшой стручок перца “Пеперони ”
4 шт. филе анчоуса
6 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. уксуса из шерри по 1 щепотке соли и молотого черного перца.
В 1 порции около 670 кдж/ 160 ккал
Свежезамороженные и свежие чищенные овощи сварить отдельно, слить их в сито и остудить. Сердечкам артишоков дать стечь и разрезать их пополам. С кочана салата-радиккио оборвать листья, вымыть их вместе с листьями кочанного салата, дать им стечь. Очистить и нарезать ломтиками яйца. Половину большого блюда выложить ли
стьями кочанного салата, а другую половину - листьями салата-радиккио. Овощи положить порциями на салатные листья и украсить ломтиками яиц и черными маслинами. Для приготовления соуса мелко нарезать травы и смешать их в миске. Зеленый лук вымыть и нарезать тонкими кольцами. Очистить и мелко порубить зубчик чеснока. Стручок пеперони разрезать пополам, вынуть из него зерна и перегородки, вымыть и мелко порубить с анчоусным филе. Кольца зеленого лука, чеснок, кусочки пеперони и анчоусного филе смешать с травами. Растительное масло размешать с уксусом, солью, молотым перцем и перемешать в этом соусе травы. Подать зеленый соус к овощам отдельно.
Праздничные композиции
Небольшие холодные блюда
Помидоры с сыром сорта “Моцарелла”
6 шт. больших мясистых помидоров
2 кусочка сыра “Моцарелла ” чо 1 щепотке соли и молотого белого перца
чо 1 ч.л. свежего орегано и свежего базилика по вкусу
5 ст.л. оливкового масла.
В 1 порции около 460 кдж/ 110 ккал
Ломидоры вымыть, обсудить и нарезать ломтика-ли. Сыр вынуть из упаковал и тоже нарезать тонки-ли ломтиками. Ломтики юмидоров и сыра уложить юером на блюдо. Посо-[ить, поперчить и посыпать юрубленными травами. Лобрызгать растительным шелом.
(акусочные маслины 100 г черных маслин ? стебля кочанного сельдерея
2 зубчика чеснока 3 стебля лука-шалот 4 листочка перечной мяты 6 ст.л. оливкового масла.
В 1 порции около 945 кдж/ 225 ккал
Маслинам дать стечь. Сельдерей вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам и нарезать кусками длиной 4 см. Очистить зубчики чеснока и лук-шалот. Чеснок мелко порубить, а лук-шалот нарезать тонкими кольцами. Все компоненты положить по возможности в высокую стеклянную банку. Порубить листочки перечной мяты и посыпать ими маслины. Налить оливкового масла. Банку закрыть и поставить закусочные маслины на 2 часа в холодное место.
Фруктовый салат по-итальянски
500 г фруктов разных сортов, таких как груши, дыни, хурма, вишня, виноград, инжир
1,5 рюмки “Амаретто ” (миндального ликера, 30 мл)
500 мл ванильного мороженного
2 ст.л. порубленных фисташек.
В 1 порции около 610 кдж/ 145 ккал
Фрукты очистить, вынуть из них зерна и косточки, нарезать их тонкими ломтиками и смешать в большой миске. Побрызгать фрукты ликером, накрыть их и дать настояться в течение 30 минут. Разложить салат в вазочки. На каждую порцию положить 1 шарик ванильного мороженого. Мороженое посыпать порубленными фисташками.
Апельсиновый сок с шампанским
1 кг сочных апельсинов; шампанское или минеральная вода.
Смешать свежевыжатый апельсиновый сок с тройным количеством ледяного шампанского или минеральной воды. Подать апельсиновый сок с шампанским как аперитив.
Наш совет
Если нет апельсинового сока, можно найти выход из положения, использовав свежезамороженный концентрат апельсинового сока, смешав его также с тройным количеством шампанского или минеральной воды.
211
Небольшие холодные блюда
Праздничные композиции
Классические холодные закуски Такой классический стол с холодными закусками и блюдами поможет принять официальных гостей в вечернее время. Гвоздем такого стола являются запеканка из телятины (рецепт на стр. 75), украшенная карликовыми апельсинами, и фаршированные ломтики мясного филе(рецепт на стр. 165). Все остальные блюда рассчитаны на 6 порций.
Форель с укропом
5 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. соли
1 кусочек лимонной цедры
1 пучок укропа 6 шт. форелей 1/4 л желе из белого вина (рецепт на стр. 24)
1 ст.л. порубленного укропа.
212
В 1 форели около 610 кож/ 145 ккал
Довести до кипения 2-3 л воды с уксусом, солью, лимонной цедрой и укропом. Вымытую форель помари-новать в отваре 15-20 минут до готовности. Вынуть рыбу из отвара, снять с нее кожу и дать ей остыть. Желе из белого вина смешать с укропом, залить им форель и поставить в холодильник для застывания.
Средиземноморский салат 1 небольшой кочан хрустящего салата; 1/2 свежего огурца
3 помидора; 3 крутых яйца 2 головки репчатого лука 150 г овечьего сыра 5 шт. филе анчоуса 150 г вареных зеленых бобов по 8 шт. зеленых и черных маслин; 4 ст.л. оливкового масла; сок 1 лимона
1 чл. горчицы 1/4 чл. сахара
по 1 щепотке соли и молотого черного перца
1	ст.л. порубленных трав разных сортов.
В 1 порции около 1010 кдж/ 240 ккал
Салат очистить, вымыть и дать ему как следует стечь. Вымыть и обсушить огурец и помидоры. Огурец построгать. Помидоры и очищенные яйца разрезать на восьмушки. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Раскрошить овечий сыр, крупно порубить анчоусное филе. Бобы, маслины и анчоус смешать со всеми компонентами салата. Растительное масло размешать с лимонным соком, горчицей, сахаром, солью и молотым перцем. Перемешать в этом соусе салат и посыпать его травами.
Салат по-вальдорфски
2	кисловатых яблока (250 г) 1/2 клубня сельдерея (250 г) 250 г ананаса сок 1/2 лимона
100 г порубленных грецких орехов
100 г майонеза по 1 щепотке соли, молотого белого перца и сахара.
В 1 порции около 1555 кдж/ 370 ккал
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть из них сердцевину и нарезать тонкими брусочками, как и очищенный сельдерей. Смешать брусочки яблок и сельдерея, побрызгать их лимонным соком. Мелко порубить мякоть ананаса и смешать ее с орехами, брусочками яблок и сельдерея. Майонез приправить солью, молотым перцем, сахаром и перемешать в нем салат.
Праздничные композиции
Небольшие холодные блюда
Небольшой воскресный стол с холодными закусками
Таким столом можно баловать семью по выходным дням, может быть, ранним вечером, если не было как такового обеда. Но он может стать лакомством и для дорогих гостей. Главное среди этих блюд и закусок— “Отварная телятина” (рецепт на стр. 167). Из расчета на 8 человек.
Большое блюдо с ассорти из салатов
1 небольшой кустик салата-радиккио; 2 стл. оливкового масла; 1 ст.л. лимонного сока; 1 щепотка сахара; соль и молотый перец по вкусу;
125 г шампиньонов; 2 стл. растительного масла; 1 ст.л. лимонного сока; 1 ст.л. поруб
ленной петрушки; 50 г ва-лерьянницы; 2 ст.л. растительного масла; 1 чл. винного уксуса; 1/2 головки репчатого лука; 100 г креветок;
2 стл. сметаны; 1 чл. лимонного сока; 1 стл. порубленного укропа; 1 лист кочанного салата; 2 крутых яйца.
В 1 порции около 565 кдж/ 135 ккал
Салат-радиккио вымыть, обчистить, дать ему стечь и нарезать мелкими полосками. Заправить салат растительным маслом, лимонным соком, сахаром, солью и молотым перцем. Вымыть и почистить шампиньоны. Ножки грибов подрезать покороче, а шляпки нарезать ломтиками. Смешать шампиньоны с растительным маслом, лимонным соком, петрушкой, солью, молотым белым перцем и дать салату настояться в течение 30 минут. Вымыть
валерьянницу, смешать с растительным маслом, уксусом, мелко порубленным репчатым луком, солью и молотым перцем. Креветки перемешать в сметане, лимонном соке, соли, белом молотом перце и укропе. Положить креветки на лист салата. Все виды салатов красиво уложить на блюде и украсить восьмушками яиц.
Блюдо с ассорти из сыра и сырным салатом
Для оформления ассорти из сыра: по 250 г тильзитского сыра, острого сыра “Бри ” и сыра “Эдельпильц;
для приготовления сырного салата: 250 г молодого сыра “Гоуда ”; 1 киви; 100 г клубники; 2 мандарина
1 стл. лимонного сока 2 стл. йогурта по 1/2 чл. сахара и соли; на кончике ножа кайенского перца.
В 1 порции около 2885 кдж/ 680 ккал
Сыр сортов “Бри” и “Эдельпильц” нарезать уголками. Тильзитский сыр нарезать кубиками. Все сорта сыра положить на разделочную доску. Для приготовления сырного салата нарезать брусочками сыр “Гоуда”. С киви снять тонким слоем кожицу, нарезать очищенный плод ломтиками, а ломтики разрезать пополам. Клубнику вымыть, дать ей как следует стечь и разрезать ягоды на 4 части. Мандарины очистить, из долек вынуть мякоть и перемешать ее с клубникой, сыром и ломтиками киви. Лимонный сок смешать с йогуртом и пряностями. Салатные компоненты перемешать в соусе и дать салату настояться под крышкой в холодильнике.
213
Небольшие холодные блюда
Праздничные композиции
Большой праздничный стол с холодными блюдами и закусками
Такой стол составляется из множества блюд. Несомненно должны быть легкие салаты, фаршированные яйца, канапе, 1 блюдо с колбасой и ветчиной, 1 блюдо с ассорти из сыра, 1-2 десерта, по возможности 1-2 холодного жаркого, 1 блюдо с рыбой, 1 паштет или 1 запеканка. Основные блюда — это “Свиная зашейная часть, приготовленная в гриле, с майонезом на травах” (рецепт на стр. 158), “Кабанья спинка под глазурью” (рецепт на стр. 160) и “Изысканный паштет с мясным филе" (рецепт на 214
стр. 72). Рекомендации по приготовлению фаршированных яиц и канапе на стр. 124-125 и стр. 40-41. 1 порция предполагает 2 фаршированных яйца и 4-5 канапе. Блюдо, на котором подан паштет с мясным филе, можно дополнить ветчиной по-парижски, приготовленной в гриле, и нежной сырой ветчиной, украшенной дольками дыни. Блюда в ассорти из сыра можно оформить по рекомендации на стр. 170.
Яблочно-сливочный крем с хреном
1/2 яблока; 1-2 ст.л. только что натертого хрена; 1/4 л сливок; 1 щепотка соли.
Около 3275 кдж/780 ккал Яблоко очистить, натереть на мелкой терке и смешать с хреном. Сливки взбить с солью и добавить в смесь яблока и хрена.
Майонезный соус
1 маринованный огурец средней величины; 2 крутых яйца по 1 пучку петрушки и лука-резанца; 1/2 пучка укропа 250 г майонеза; 3-4 ст.л. сметаны.
Около 9660 кдж/2300 ккал Очень мелко порубить огурец и очищенные яйца. Травы вымыть, дать им стечь и очень мелко нарезать. Майонез смешать со сметаной и порубленными компонентами.
Кукурузный салат со сладким стручковым перцем 680 г консервированных кукурузных зерен; по 2 стручка сладкого перца красного, зеленого и желтого цвета 3 головки репчатого лука 8 ст.л. растительного масла 3 стл. винного уксуса; 1/2 ч.л. соли; 1/4 ч.л. молотого черного перца; 1 стл. порубленных трав разных сортов.
Около 5250 кдж/1250 ккал
Кукурузным зернам дать стечь в сите. Стручки сладкого перца разрезать пополам, вынуть из них зерна и перегородки, вымыть стручки, обсушить их и нарезать тонкими полосками. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Растительное масло и уксус размешать с солью и молотым перцем, перемешать в этом соусе компоненты салата и посыпать салат травами.
Яблочно-рисовый салат
200 г риса удлиненной формы 2 яблока; 2 небольших апельсина; 150 г крема фрайхе 3 стл. сухого белого вина 2 стл. лимонного сока по 1 щепотке сахара и порошка имбиря.
Около 7055 кдж/1680 ккал
Рис сварить в кипящей соленой воде по рекомендации на упаковке, окатить
Праздничные композиции
Небольшие холодные блюда
его холодной водой и дать стечь. Яблоки вымыть, разрезать их на 4 части, удалить сердцевину и нарезать их кубиками. Очистить апельсины, из долек вынуть мякоть, убрав зерна. Рис смешать с фруктами. Крем фрайхе размешать с вином, лимонным соком, сахаром, порошком имбиря и перемешать в этом соусе салат.
Салат из сердечек артишоков
400 г консервированных сердечек артишоков
3 помидора
2 стебля лука-шалот
5 стл. растительного масла;
2 стл. винного уксуса;
1/4 ч.л. соли; 1 щепотка молотого белого перца; 2 стл. порубленных трав разных сортов, таких как лук-ре-занец, купырь и петрушка.
Около 2645 кдж/630 ккал
Сердечкам артишоков дать стечь и разрезать их пополам. С помидоров снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть зерна, а мякоть нарезать кубиками. Нарезать кольцами лук-шалот. Все компоненты салата перемешать в миске. Растительное масло смешать с уксусом, солью и молотым перцем и в этом соусе перемешать салат, посыпав его травами.
Пестрый салат
2 кустика кочанного салата 2 кустика салата-радиккио 100 г валерьянницы; 1 кисточка жерухи; 2 головки репчатого лука; 7 стл. растительного масла; 3 стл. уксуса на травах; по 1 щепотке соли, сахара и молотого белого перца; 3 стл. кружочков лука-резанца.
Около 2100 кдж/500 ккал
Оборвать листья кочанного салата и салата-радиккио, вымыть их и дать им стечь. Валерьянницу вымыть, почистить и дать ей стечь. Жеруху отрезать, вымыть в сите и дать ей стечь. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Растительное масло смешать с уксусом, солью, сахаром и молотым перцем. Перемешать в этом соусе зеленые салаты и репчатый лук, добавить жеруху и посыпать салат луком-ре -зацем.
Изысканный шоколадный крем
4 пластинки желатина 150 г сахара
4 яичных желтка
2 рюмки французского ликера “Куантро ”
200 г шоколада 3/4 л сливок 50 г сахара
паста 1 ванильного стручка 1 стл. порубленных фисташек.
Около 19405 кдж/4620 ккал В холодной воде замочить желатин. Сахар смешать с яичными желтками и ликером и взбить смесь до консистенции пены на водяной бане. Растопить на водяной бане шоколад и смешать его с яично-желтковой массой. Желатин как следует отжать и растворить его в 2 ст.л. горячей воды. Подмешать его в крем. Сливки взбить с сахаром и ванильной пастой. 3 ст.л. взбитых сливок оставить, а остальные взбитые сливки подмешать к крему. Положить крем в вазочку и украсить его взбитыми сливками. Посыпать крем порубленными фисташками.
215
Г18в
Все о холодных блюдах и закусках
Ь	/
На этом рисунке представлены важные механизмы и приспособления:
1 — ручной миксер с веничками-мешалками и крючками-мутовками для взбалтывания, взбивания, размешивания и обработки плотного теста; 2 — тостер; 3-6 — кухонный комбайн с насадкой-миксером, приспособлением для резки и вставными дисками для шинкования и строгания; 7+8 — скребки для протирания фаршей и украшения блюд кремовидными субстанциями; 9 — различные формочки для вырезывания теста при приготовлении хлебобулочных изделий и украшений;
10 — кулинарный мешочек или шприц со звездчатыми и ровными насадками для фаршировки и оформления украшений;
11-12 — набор ножей: нож для переворачивания мяса, два ножа-пилы, нож для удаления костей, кухонный нож, нож для снятия кожуры с овошей и фруктов, нож-пила для хлеба; 13 — формочка для сливочного масла; 14 — формочки для вырезывания шариков; 15 — яблокорезка; 16 — яйцерезка; 17 — разделитель яиц на белок и желток; 18 — приспособление для размола пряностей.
Для приготовления блюд по рецептам предшествующего раздела этой книги нужно помимо наличия компонентов еще немного желания, любви и внимания к мелочам. Конечно, всегда должны быть под рукой и в рабочем состоянии необходимые кухонные принадлежности. Представленная фотография подскажет, хорошо ли оснащена кухня для приготовления холодных блюд и закусок. Практичные приборы позволяют вдвое быстрее и легче приготовить и украсить кушанья. В словаре терминов, принятых в кухне приготовления холодных блюд, объясняются понятия, которые не всегда относятся к кухонной повседневности. Возможно, эти советы разбудят фантазию и придадут смелости в поиске собственных вариантов. Предложения по подготовке праздников должны, в конечном итоге, помочь составить кулинарные программы без особых усилий. И поскольку любой вкусной еде сопутствуют напитки, в конце книги есть важные советы по поводу того, как подавать к столу вино, некоторые рецепты по приготовлению пуншей, крюшонов, а также любимых спиртных напитков из домашнего бара.
Удобный инструментарий
Пословица гласит: “О мастере судят по инструментам”. Применительно к кухне приготовления холодных блюд эту пословицу можно истолковать так: У кого есть основные кухонные электроприборы, а к тому же хороший набор ножей, а также, по возможности, множество специальных небольших приспособлений, тот может придавать холодным блюдам изящный вид вплоть до мельчайших деталей.
217
Удобный инструментарий
Все о холодных блюдах и закусках
Электроприборы
Универсальный резак: режет без особых усилий хлеб, мясо, колбасу и овощи на любые ломтики и кусочки.
Фритюрница: электрофритюрница хороша тем, что в ней можно устанавливать точную температуру, которая поддерживается потом автоматически. В приборе есть сито, с помощью которого можно вынуть из горячего жира готовый продукт и дать ему стечь.
Незаменимые резательные приборы
Нож для прокалывания яблок: у него трубчатое лезвие с очень острым нижним концом. Им прокалывается середина яблока или груши и таким образом вырезается вся сердцевина. Он нужен для нарезания яблочных колец.
Нож-пила: вертикальная насечка на лезвии ножа придает нарезаемым ломтикам волнистую форму-украшение.
Ножницы для мяса птицы: специальные мощные ножницы с острыми, изогнутыми лезвиями и тугой спиральной пружиной между ручками. Такие ножницы предназначены прежде всего для разделывания крупной птицы с крепкими костями.
Кухонный нож: их должно быть 2 или 3, разных размеров, для чистки, снятия кожуры и измельчения фруктов и овощей. Жесткие продукты лучше всего резать ножом-пилой.
Кухонные ножницы: они универсальны в применении. Ими можно резать лук-резанец и алюминиевую фольгу, их можно использовать для разделки мяса мелкой птицы, а также для вскрытия разных упаковок и кронен-пробок.
Форма для вырезывания шарообразных изделий: это маленькое металлическое “полушарие” с острыми краями, насаженное на рукоятку. Такой формой можно вырезать шарики одинаковой величины из мякоти дыни, авокадо и картофеля. Нож для снятия кожуры с овощей и фруктов: для экономного снятия кожуры подходят самые разные виды ножей. Важно только, чтобы они были удобны в обращении.
Нож для помидоров: острым концом зубчатого лезвия кожица помидора надсекается так, чтобы потом можно было легко нарезать плод на одинаковые ломтики.
Приспособление для разделывания: оно состоит из ножа с длинным лезвием и двузубой вилки с длинной ручкой. Секач: у этого ножа две ручки, на которых укреплено широкое выгнутое лезвие. С помощью секача можно все нарезать ровно и мелко.
Необходимые небольшие приспособления
Сверху вниз - нож-сечка, нож пя грейпфрутов, кухонным нож и нож-пнла с лезвиями из высококачественной стали и удобными ручками; в середине: струг и терка для овошей как отдельные приспособления: справа: струг и терка для овошей в качестве четырехугольной традиционной терки.
Струг для овощей, терка для овощей: эти приспособления незаменимы для нарезания очень тонких ломтиков или измельчения сырых овощей или фруктов. Важно, чтобы ножи струга и насечки терки были очень острыми и легко очищались. Четырехугольная традиционная терка, которую можно использовать и как терку, и как струг, устойчива в работе, но ее строгальная и терочная поверхности ограничены, а кроме этого измельчение иногда оставляет желать много лучшего. Ручные терки и терочные приспособления в виде овощемолок практичны, но не всегда способным нарезать и настрогать продукты достаточно мелко. Для измельчения большого количества овощей следует использовать кухонную электромашину с соответствующими дополнительными приспособлениями.
Нож для грейпфрутов: его лезвие, зазубренное с обеих сторон, несколько выгнуто. Им отделяется мякоть грейпфрута или апельсина, разрезанных пополам, от кожуры, а из кожицы долек вынимается мякоть (филе).
Нож-сечка: у него острое, широкое, длинное лезвие и прочная ручка. Им можно нарезать овоши, порубить травы и нарезать кубиками репчатый лук.
Нож для сыра: у него узкое, слегка выгнутое кверху лезвие с двумя остриями на конце. Этим разветвленным концом-вилкой можно накалывать отрезанный кусок сыра, чтобы положить его себе на тарелку.
218
Формочки для вырезывания: в приготовлении холодных блюд их всегда не хватает. Нужны и совсем маленькие, диаметром 1-5 см, для вырезывания различных компонентов украшений. Нож-формовка для сливочного масла: его лезвие выгнуто. У него, как и у ножа-пилы, вертикальные насечки. Когда им проводят по очень охлажденному, твердому куску сливочного масла, то получаются “масляные локоны”.
Пиккер для яиц: им прокалывают сырые яйца по их тупой стороне. Через образующуюся маленькую дырочку воздух выходит из камеры яйца. При варке такое яйцо не лопается. Приспособления для размола пряностей: у пряностей, измельченных непосредственно перед готовкой, более интенсивный вкус и аромат, чем у готовых молотых пряностей. Поэтому все пряности, требующие измельчения, нужно по возможности размалывать незадолго до их использования. Разумеется, для каждой пряности должна быть отдельная “молка” так же, как и для белого и черного перца. Хорошее приспособление для размола позволяет измельчить пряности до нужной степени.
Пресс для чеснока: при работе с этим приспособлением зубчики чеснока не нужно разминать и нарезать кубиками. При прессовании образуется нежная чесночная кашица, которая отлично намазывается и распределяется при приготовлении пищи. Если у кушанья должен быть только слабый привкус чеснока, то его нужно приправлять чесночным соком, который образуется при раздавливании зубчика чеснока.
Ступка: в ступке можно потолочь крупно или очень мелко любые зерна пряностей так, что они будут хорошо распределяться в любой субстанции. Травы, растертые в ступке, сохраняют все свои ароматические вещества. Зубчики чеснока, каперсы и горошины зеленого перца можно растереть в ступке до консистенции пасты. В ступке можно как следует перемешивать самые разные приправы.
Кулинарный шприц или мешочек: он бывает разных размеров и изготавливается из разных материалов. Если он из ткани, то это подручный инструмент специалиста, но после каждого использования его надо как следует прокипятить. Одноразовые кулинарные шприцы из пластика более гигиеничны, чем шприцы из ткани, но они только тогда целесообразны, когда надо переработать небольшое количество продуктов. К каждому кулинарному шприцу или мешочку прилагаются насадки различной величины и формы, а именно, насадки с отверстиями в виде звездочки и в виде кружочков с гладкими краями.
Все о холодных блюдах и закусках
Сервировка
Сервировка
В принципе все холодные кушанья надо украшать и подавать к столу по своему усмотрению. Но несмотря на всю фантазию нужно обратить внимание на отдельные простые правила.
Подача блюд на стол
Если салат ставится на стол в пластиковой миске, в которой он был приготовлен, то вряд ли можно говорить о подаче на стол, поскольку она предполагает преподнесение всех кушаний в привлекательном виде. Так, например, жаркое подается к столу на подносе для жаркого, соус — в соуснице, а приправы — в соответствующей посуде, какое бы кушанье ни было — холодное или горячее.
•	Все, что подается на стол, надо положить на достаточно большие поднос, тарелку или в глубокую миску. Приготовленное кушанье должно подаваться к столу в сервировочной посуде так, чтобы его было удобно поднести и чтобы пальцы не соприкасались с содержимым посуды по краям.
•	В подаче холодных блюд к столу большое значение имеет прежде всего размещение кушаний на подносах. Все, что подается в небольших ломтиках и кусочках на подносе, должно располагаться так, чтобы было видно умелую руку: ломтики уложены наподобие кровельной черепицы, а ряды вдоль, поперек или по диагонали, но непременно по какому-то принципу. Если закуски состоят из различных продуктов, к примеру, из разных сортов колбасы, нескольких сортов сыра и мяса, из небольших пестрых ломтиков, канапе или бутербродов, то их можно подать к столу компактно группой или разложить на подносе рядами вперемежку.
Украшение блюд и закусок
Интерес вызывает прежде всего то. как украсить с помошью простых средств кусочки, бутерброды, холодные закуски на подносах, салаты, отдельные порции и десертные блюда. Вот компоненты для украшения, которыми можно заменить отдельные составные части, указанные в рецепте, но, конечно же, так, чтобы это подходило к соответствующей закуске. Этот список пригодится прежде всего тогда, когда отдельных компонентов нет в запасе, когда в некоторых случаях украшения должны быть подешевле или когда особые компоненты трудно раздобыть в продаже.
Ананас: ломтики, полоски или кубики ананасов подходят везде, где для украшения используются ягоды или другие фрукты. Важно, чтобы светлый ананас выглядел по возможности эффектно на темном фоне. Кроме того, желательнее использовать свежий ананас вместо консервированного.
Шампиньоны: их можно использовать как украшение в сыром и вареном виде. Крупные грибы нарезаются пластинками, более мелкие разрезаются пополам, очень мелкие шляпки можно использовать целиком. Шампиньоны хорошо подходят к бутербродам с колбасой, к блюдам ассорти, они кладутся на фаршированные яйца или нежные кремы, они сочетаются с мясом дичи и птицы, заливными блюдами и пестрыми салатами. При украшении закусок и блюд шампиньонами нужно следить за тем, чтобы светлые грибы выгодно выглядели на более темном фоне.
В зависимости от блюда вместо шампиньонов можно использовать лисички или другие грибы, нарезанные ломтиками или кубиками, но их нужно обязательно отварить. Яйца: сваренные вкрутую, нарезанные восьмушками, ломтиками или очень мелкими кубиками, подходят для украшения бутербродов с колбасой, холодным жарким, ломтиками лосося и салатов, а также для украшения
холодных закусок на подносе. Чем мельче нарезаны яйца, тем больше они подходят для украшения, поскольку ломтики и восьмушки не так легко ломаются и желток прочнее держится в белке. Миниатюрные перепелиные яйца, целиком или разрезанные пополам, особенно привлекательно выглядят на деликатесных закусках, салатах, канапе и небольших бутербродах. При использовании желтка крутого яйца в приготовлении соуса, белок можно разрезать очень мелкими кубиками и использовать его как украшение. Кроме того, из белка крутого яйца можно вырезать мелкие крапинки, полоски, кольца и кружочки и использовать их для оформления блюд в виде цветочков и лепесточ- ков.
Желе: здесь речь идет о плотных желе (рецепты на стр. 23-24). Ломтики и кусочки, холодная рыба и холодное жаркое заливаются желе, и блюдо выглядит очень аппетитно, сохраняется его свежесть и особый вкус. Часто в блюдах, приготовленных по особому случаю, под слоем желе видны узоры в виде цветков. Для этого надо нарезать цветки из белка яйца, сваренного вкрутую, помидоров, сладкого стручкового перца красного и желтого цвета, а листочки и стебельки — из трав или бланшированного лука-порея, выложить из них терпеливо после небольшой тренировки любые украшения. При желании попробовать себя в этом искусстве нужно следить за тем, чтобы можно было просто и легко узнать цветки или узоры и чтобы блюдо не потерялось в их изобилии. Желе, нарезанное мелкими кубиками и украшающее обычно подносы с различными ассорти, придает холодным кушаньям аппетитный и праздничный вид. Пряности: наиболее эффективны по воздействию на качество блюда крупно смолотый консервированный зеленый перец, порубленный или горошинами розовый перец. В зависимости от вкуса и цвета блюда можно использовать красный молотый перец, приправу “Кэрри”, тмин, семена укропа или толченый розмарин. Разумеется, при украшении кушаний пряностями необходимо следить за тем, чтобы ни одной из них не было слишком много (из-за их остроты), это может сделать блюдо несъедобным.
Маринованные огурцы: очень мелкие маринованные огурцы, такие как корнишоны или деликатесные огурцы, используются для украшения либо в кусочках, либо в виде “огуречного веера” для бутербродов, ломтиков жаркого или колбасы. Для изготовления “огуречного веера” надо нарезать огурец тонкими пластинками до плодоножки, но так, чтобы “веер” не распался на конце огурца. Потом его можно растянуть и положить на бутерброд.
Сыр: насколько симпатично выглядят кубики сыра с наколотыми на них фруктами, орехами, маслинами, огурчиками, головками серебристого репчатого лука, анчоусными трубочками и мелко нарезанными пикулями, уже знакомо по цветным фотографиям этой книги. Сыр можно использовать, нарезав его тонкими полосками (жульеном), как украшение для салатов, салатов-коктейлей и бутербродов.
Помидор превращается в "огуречного ежа”, если на нем сделать вертикальные надрезы и в каждый надрез
| п сместить тон кий ломти к огурца.
Для приготовления “огуречного веера” надо разрезать огурец вдоль до плодоножки на тонкие ломтики так. чтобы он не распался.
219
Сервировка
Все о холодных блюдах и закусках
Каперсы: они эффектно выделяются на любом светлом фоне и поэтому подходят для украшения ломтиков яиц, светлой колбасы, мягкого сыра, крапин майонеза и сметаны. Крупные каперсы нужно немного измельчить. Каперсы лучше всего сочетаются с любыми субстанциями, мягкими на вкус.
Икра: для украшения используется прежде всего икра-гарнир немецкого производства. Она очень эффектна на фоне ломтиков яйца, колбасы из телячьей печенки, мозговой колбасы, крапин майонеза и сливок. Ею украшают яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам, небольшие поджаренные ломтики белого хлеба, пряный творог или вареную рыбу. Что касается цвета и вкуса, то красная, кетовая икра, конечно же, производит более яркое впечатление, чем черная икра-гарнир.
Сельдерей душистый: он используется для украшения лучше всего в вареном виде. Клубни нарезаются ножом-пилой или обычным ножом сначала на тонкие ломтики, а потом на небольшие кусочки, но можно использовать формы для вырезания с зазубренными краями, кусочки сельдерея кладутся на бутерброды так, чтобы выгодно выделяться на темноватом фоне.
Крабы: замороженные крабы или креветки оттаиваются. Они отлично подходят для украшения нежной холодной рыбы, яиц, творога, мягкого сыра, кремов и майонеза, выдавленных из кулинарного шприца.
Травы: их можно использовать везде, они годятся для любых острых блюд. Украшением могут стать маленькие пучки, листочки, а также очень мелко нарезанные травы. Травы нужно как следует мыть под струей холодной воды, а затем обсушить кухонным полотенцем. На блюдо они попадают незадолго до подачи блюда к столу. Измельченные травы надо накрывать и хранить в прохладном месте вплоть до использования. Уже измельченные свежезамороженные травы есть в продаже. Ими, еше в замороженном виде, можно незадолго до сервировки посыпать блюдо, поскольку они быстро оттаивают.
Жеруха: ее можно использовать не только как салат или компонент блюда, она используется также для украшения в виде маленьких пучков или листочков, сорванных со стебля. Лук-порей: ярко-зеленые перья лука-порея бланшируются и нарезаются полосками, листочками или стебельками, из которых составляются цветочные украшения. Маленькими полосками бланшированного лука-порея можно украшать заливные блюда и небольшие бутерброды.
Майонез, крем: из майонеза, майонезных смесей или сырного крема можно с помощью кулинарного шприца создавать привлекательные украшения. В зависимости от величины желаемого узора кулинарный шприц со звездчатыми или гладкими насадками наполняется майонезом или кремом и на бутерброды выдавливаются нежные крапины или гирлянды. На розетки в большинстве случаев наносятся подходящие цветные украшения.
Морковь: она используется для украшения в сыром и вареном виде. Ножом для снятия кожуры с сырой моркови срезаются тонкие полоски, сворачивающиеся в спиральки (локоны). Можно натереть сырую морковь на терке и стружкой, так же,
Кремы и майонезы можно выдавить кулинарным шприцем с гладкой насадкой полосками и крапинами, а с звездчатой насадкой — гирляндами, розетками, чепчиками или другими фигурками.
как и спиральками, посыпать салаты или творожные кремы, майонезы или кремы, небольшие бутерброды или фаршированные яйца. Вареная морковь нарезается ломтиками или полосками, можно использовать формы для вырезания ломтиков с рельефными краями, ломтики или полоски моркови используются затем для украшения бутербродов, фаршированных яиц, заливных блюд или украшений в виде цветов.
С сырой поскоблен нои моркови ножом для снятия кожуры снять тонкие спиральки (локоны) и использовать их как украшение.
Вареную морковь нарезать ломтиками и формочками вырезать из них цветы или другие украшения.
Орехи: более мелкие орехи можно положить целиком на розетки из майонеза и крема, грецкие орехи нужно разделить на половинки. Любые орехи хороши как украшение. Их можно крупно или мелко порубить или как следует помолоть. Большой популярностью для украшений пользуются фисташки из-за их зеленого цвета. Стружка кокса эффектно выделяется на темном фоне. Украшения из орехов отлично подходят к салатам, коктейлям, кубикам сыра, небольшим бутербродам, канапе и кусочкам.
Маслины: зеленые или черные маслины сочетаются с любыми холодными закусками и придают кушаньям своеобразный вкус. Фаршированные красным гарниром зеленые маслины, нарезанные ломтиками, выглядят очень декоративно и украшают бутерброды с колбасой, холодное мясо птицы, холодное жаркое или ломтики яиц. Темные маслины кладутся целиком на поднос рядом с ароматной колбасой или жарким.
Стручки сладкого перца: кольца или полоски сладкого стручкового перца красного, зеленого или желтого цвета создают пряно-свежее украшение на колбасе, холодном жарком, сыре или творожных смесях. Более широкие дольки стручков можно нафаршировать как кораблики сырным или творожным кремом. Пустые стручки используются как съедобные мисочки, в которых подается к столу мясной салат, салат из крабов, колбасы и сыра или творожный крем. Крохотные красные стручки консервированного карликового перца пеперони используются для украшения фаршированных яиц, бутербродов, майонеза и сырного крема, выдавленных из кулинарного шприца, или салатов.
Редис: для украшения подходят только свежие небольшие корнеплоды. Они симпатично выглядят с небольшим зеленым пучком листьев на деревенском подносе ручной работы и очень вкусны.
Зелень можно убрать по желанию и вырезать из корнеплодов розетки. Для этого каждую редиску со стороны плодоножки до середины надо глубоко прорезать на одинаковых расстояниях, по желанию можно менять форму розеток, вырезая между розетками небольшие ломтики, и разогнуть надрезанные концы. Таким же образом можно сделать полукруглые надрезы в форме лепестков роз или вырезать на корнеплодах полосатые узоры. Если перед подачей к столу положить надрезанный редис в холодную воду, он нальется, и узор будет виден особенно отчетливо.
Листья салата: их надо вымыть и обсушить полотенцем. Это хорошая основа для кушаний на подносах, куда листья кладутся целиком, порванными на мелкие кусочки или нарезанными полосками. Ими можно выкладывать салаты в мисках или украшать стаканы для коктейлей. Тонкие
220
Все о холодных блюдах и закусках
полоски салатных листьев можно как украшение рассыпать или положить на кушанье.
Свежий салатный огурец: если с салатного огурца снять тонким слоем продольные полоски кожуры, то они сменятся светлой мякотью, это выглядит особенно привлекательно. Затем огурец режется ломтиками и кладется на бутерброды или на подносы с кушаньями с краю. Нарезанные кусочки могут быть крупными.
Анчоусное филе: анчоусное филе, свернутое в ролик или нарезанное полосками, подходит для бутербродов с яйцом или к крутым яйцам, татару, творогу, сливочному маслу или маслу с травами.
Верхушки стеблей спаржи: они всегда используются в отваренном виде. Они хороши для украшения бутербродов, небольших хлебцев, фаршированных яиц, салатов, подносов с жарким и отдельных порций.
Помидоры: в виде ломтиков, половинок или восьмушек они оживляют любой поднос с холодными блюдами и очень вкусны с любой пряной закуской, лучше всего их посолить и поперчить, посыпать кубиками репчатого лука и кружочками лука-резанца или украсить пряным майонезом. Можно также надрезать целые помидоры вертикально, а в надрезы поместить тонкие ломтики свежих зеленых салатных огурцов. Не следует забывать о пряностях для этого так называемого “огуречного ежика”. Кубики помидоров отлично годятся для посыпания салатов, небольших бутербродов, вареных яиц, разрезанных пополам, узоров из майонеза и крема. Для этого надо снять с помидоров кожицу, вынуть зерна и немного мякоти, а оставшуюся мякоть нарезать мелкими кубиками, одинаковыми по величине.
Трюфели: они продаются в небольших консервных банках. И украшают ими кушанья только в виде тонких трюфельных ломтиков или полосок, поскольку этот благородных гриб стоит очень дорого. Украшения из трюфелей подходят в основном к очень изысканным субстанциям с мягким вкусом, таким как фаршированные яйца, небольшие бутерброды или канапе с фаршем или паштетом, а также к деликатесным заливным блюдам, муссам, подсоленным кремам или майонезным смесям, выдавленным из кулинарного шприца, рыбным деликатесам, телятине или мясу птицы.
Виноград: ягоды отлично подходят для украшения сыра, нежной ветчины, дичи, темного мяса птицы, крохотных бутербродов с соленым кремом, фаршем или телятиной. В зависимости от цветового фона блюда используются светлый или темный виноград. В любом случае с ягод надо снять кожицу, вынуть из них зерна и разрезать ягоды пополам.
Немного поупражняться и можно косым лезвием ножа надрезать цитрусовые плоды так, что получаются две половинки с зубчиками. Затем из этих половинок надо вынуть мякоть и использовать их при подаче к столу как небольшие вазочки. — В середине: Для нарезания ломтиков на цитрусовых круглых плодах надо предварительно сделать насечки специальным ножом. — Справа: Чтобы вырезать спиральки из кожуры цитрусовых плодов, надо снять с них кожуру очень тонким слоем.
Цитрусовые плоды: самые известные из них — лимоны, апельсины, грейпфруты и сладкие лимоны. Для холодных блюд и закусок лимоны или сладкие лимоны нарезаются ломтиками или полосками и подаются к столу с устрицами, лососем, икрой, холодной рыбой, салатами, коктейлями и
Словарь терминов
напитками. При приготовлении салатов, коктейлей и напитков можно использовать вместо кисловатых и сладких лимонов апельсины или грейпфруты. При покупке нужно следить за тем, чтобы плоды не были подвергнуты опрыскиванию.
Если кожура остается на плодах или используется в виде тонких полосок (жульена), надо предварительно вымыть плоды горячей водой и обсушить их.
Круглые ломтики с кожурой выглядят особенно привлекательно, если заранее с помощью специального ножа для очистки кожуры надрезать кожуру вдоль так, чтобы образовались светлые и более темные полоски. Круглые ломтики по желанию надрезаются до середины и насаживаются на края бокалов или рюмок. Надрезанные ломтики можно скрутить в спиральки, закрепить их с помощью шампурчиков и в таком виде использовать как украшение.
Из пустых половинок грейпфрутов, апельсинов или лимонов с зазубренными краями получаются симпатичные вазочки для салатов или десертов. Острым коротким кухонным ножом с косым лезвием можно надрезать плод до сердцевины так, чтобы один надрез следовал за другим и вокруг плода образовался зигзагообразный узор.
Репчатый лук: кубики репчатого лука привлекательно выглядят на ломтиках помидоров, огурцов и на бутербродах с сырым фаршем (татаром). Кольцами репчатого лука украшают бутерброды, салаты, рыбные маринады или сыр. Если кольца репчатого лука обвалять в молотом красном перце, мелко нарезанных травах или грубо потолченном черном перце, они становятся более привлекательными по цвету и острее на вкус. При подаче к столу сырого фарша (татара) или блюд “фондю” кольца репчатого лука можно использовать как “мисочки” для пряностей.
Словарь терминов, принятых в кухне приготовления холодных блюд
от “А” до “Я”
В этом словаре содержатся важнейшие понятия по теме приготовления холодных закусок и блюд, зачастую заимствованных из французского языка. Кроме того, в нем краткие описания часто используемых компонентов, которые, возможно, знакомы не каждому, а также рекомендации по приготовлению специальных блюд. В этот небольшой словарь включены салаты и соусы для холодных блюд. Они представляют собой дополнения к разделу “Рецепты” с цветными фотографиями, ихлегко приготовитьс помощью основных рецептов, описанных в первой части книги на стр. 18-24.
Охлаждение: горячие кушанья обливаются или окатываются холодной водой.
1. Для резкого понижения температуры сваренные яйца окатываются холодной водой для того, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Кроме того, путем охлаждения прекращается процесс варки.
2. Для вымывания выделяющегося крахмала макаронные изделия и рис охлаждаются в сите под струей холодной воды, чтобы макароны или зерна риса не склеивались после варки. Уксусный десерт: десерт по-итальянски из мелко порубленных, кисло-сладких, маринованных овощей. Чесночный соус “Аиоли”: он родом из Южной Франции, для приготовления которого размятые зубчики половины головки чеснока смешиваются с солью, молотым белым перцем, яичным желтком, оливковым маслом и лимонным соком до консистенции майонеза. Вкусен с холодным жарким, крутыми яйцами, артишоками и как плотный соус с салатом-цикорием и кочанным сельдереем.
Анчоус: выпотрошенные шпроты, консервированные в растительном масле с травами, ловятся в Северном море. Компонент французских холодных закусок.
221
Словарь терминов
Все о холодных блюдах и закусках
Аигостурская горькая водка: пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.
Итальянские холодные закуски: к их числу относятся такие, как тунец, креветки, моллюски, грибы, артишоки, маслины, репчатый лук, салями, ветчина, часто заправленные соусом из растительного масла, уксуса и трав.
Аперитив: алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Джинцано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.
Закусочная сельдь: филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и трубочек.
Арманьяк: французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.
Салат нз артишоков по-провански: крупные свежие донышки артишоков нарезаются ломтиками, обжариваются в растительном масле, смешиваются с ломтиками помидоров и нарезанным полосками филе анчоуса, а затем приправляются лимонным соком, солью и черным молотым перцем. Заливное: кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом, соусом по-французски (шантийе), с соусом татара или другими холодными соусами.
Порошок для заливного блюда (студня, холодца): молотый желатин, уже с пряностями, для быстрого, легкого приготовления заливных блюд по рекомендациям на упаковке. Накладывание ломтиков сала: постное мясо, мясо дичи и птицы перед поджариванием накрывается ломтиками сала во избежание усыхания. За 10 минут до конца готовки сало снимается, чтобы поверхность жаркого могла подрумяниться. Базилик: трава с пряным, слегка сладковатым и все же перечным вкусом. Базилик может храниться в сухом виде круглый год, а летом он продается в свежем виде. Применение его очень разнообразно. Он очень вкусен в листовых салатах и салатах из сырых овощей и фруктов, особенно в салатах из помидоров и огурцов, салатах-коктейлях из крабов и омаров, твороге с травами и майонезных смесях. Так же, как и с эстрагоном, с базиликом можно настаивать ароматический уксус, он может ароматизировать растительное масло. Использовать базилик нужно в небольших количествах.
Полынь: в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах. Рассол: см. маринад.
Салат “Бельведер”: отварная мелкая брюссельская капуста, нарезанный тонкими полосками кочанный салат и салат-цикорий заправляются легким майонезом с приправой “Кэрри” (рецепт на стр. 20).
Бланширование: обчищенные и измельченные овоши или фрукты, а иногда и мясо погружаются на несколько минут в кипящую воду. Время бланширования всегда отсчитывается с момента повторного закипания воды.
Сок от жаркого: ценный мясной сок, который выделяется во время жарки и собирается в сковороде или кастрюле. Сок от жаркого всегда является основой соуса для жаркого или, если речь идет о холодных закусках, основой для приготовления соуса по-французски или разных желе.
Канапе: маленькие, тонкие кусочки белого, серого или черного хлеба без корки, нарезанные квадратами, прямоугольниками, треугольниками, кружочками или овалами, часто поджаренные, намазанные сливочным маслом или смесью со
222
сливочным маслом, с разложенными на них пикантными продуктами и привлекательно украшенные. Канапе — излюбленные аппетитные бутербродики на вечерах-коктейлях и приемах. Они подаются к столу в полдник при чаепитии. Кайенский перец (чили): сухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец — самая острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием “Пеперони”. Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют “Чили”. Пеперони, маринованные в уксусе, продаются в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают основу острой пряной пасты “Самбал Олек” и соуса из табаско. Кайенский перец является составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом. Он отлично подходит для салатов и салатов-коктейлей из даров моря, мясных и рыбных салатов.
Соус по-французски: холодный желеобразный соус, которым заливаются блюда из мяса, дичи, птицы и рыбные блюда. Такой соус подается к столу из холодильника. Коричневатый соус приготавливается из темной основы для соуса с добавлением бульона от варки телятины, мясного концентрата и желе от вареного мяса дичи. Белый соус по-французски приготавливается из светлой основы для соуса с добавлением сливок и желе от варки телятины и мяса птицы. Чили: см. кайенский перец.
Яйца по-китайски: в Китае они считаются деликатесом, в Германии они иногда продаются в магазинах.
Рецепт для пробы: свежие сырые куриные яйца покрываются кашицей из древесной золы, извести и соли и зарываются на 3-4 месяца в землю. За это время белок затвердевает до желатинообразного состояния, а желток становится похожим на темно-зеленую творожную массу. Китайцы чистят яйца (снимают с них скорлупу) и едят их, приправляя соевым соусом, уксусом и порубленным корнем имбиря.
Чатни: пряный соус родом из Индии, на вкус — от сладкого до острого, слегка кисловатого. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, помидоров, яблок или грибов. Чатни — излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы.
Соусы-коктейли: соусы для вечеров-коктейлей с закусками в торговле представлены в разных вариантах. Вот рецепт одного из соусов, который очень подходит к омарам и креветкам: смешать мелко нарезанный укроп с томатным кетчупом в количестве 2 ст .л., 1 щепоткой соли, 1 небольшой щепоткой кайенского перца и арманьяком в количестве 4 ст.л. Затем взбить 1/4л сливок и добавить их в соус.
Кунтро: французский ликер из апельсинов и лимонов — важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов. Корайл: необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном — красного. У знатоков-гурманов она считается особым деликатесом.
Корнишоны: очень мелкие, маринованные в уксусе перченые огурчики. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используются в основном как украшение.
Камберлендский соус: имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). Вот рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления: очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна. Приправа “Кэрри”: родом из Индии, насчитывает в своем составе более 12 пряностей. В Индии принято самим приготовлять эту приправу по потребности и собственному вкусу, там любят острые блюда. Для приготовления кэрри нет определенных рецептов. В Германии эту приправу можно
Все о холодных блюдах и закусках
Словарь терминов
купить трех сортов: мягкую, более острую и острую. Использовать ее можно в разных количествах. При приготовлении холодных блюд кэрри приправляются плотные соусы и майонезы, предназначенные прежде всего для рыбных блюд и салатов.
Укроп: излюбленная зелень для салатов из огурцов, рыбных блюд, блюд из даров моря, для многих смешанных салатов и маринованных овощей. Веточки укропа хорошо подходят для украшения блюд.
Дюшес: небольшие пышки из обожженного теста, фаршированные мясным пюре и залитые желе. Подаются к столу в холодном виде.
Ледяное ложе: некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой. Эстрагон: нежная трава с высоким содержанием эфирных масел. Свежий, мелко порубленный эстрагон используется в пикантных салатных соусах и майонезах. Эстрагон хорошо подходит также для мяса дичи и птицы, для паштетов.
В свежем виде эстрагон надо использовать в небольших количествах, в сухом виде у травы более слабый аромат. Фарш (начинка): провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы. Разделывание на филе: умелое разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).
Рыбный бульон: голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных соусов и рыбных супов. Рыбный отвар может быть и соком, образующимся при тушении рыбы.
Мясной экстракт: паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго. Отвар: концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды. Основная субстанция для вкусных соусов и супов, приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов. Соус-отвар образуется также при жарении и тушении из выделяюшегося жира, мясного сока и небольшого количества добавляемой жидкости.
Остужение на льду: глубокое охлаждение еды и напитков на льду или в холодильнике.
Закуска на вилке: кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества десертного вина.
Гусиная грудка копченая: изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней. В продаже есть в готовом виде. Гусиная печень: с древних времен гусиная печень считается особым деликатесом. Она есть в продаже в свежем и консервированном виде. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде. Паста нз гусиной печени: она есть в продаже в небольших консервных баночках. Паста из гусиной печени — это гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.
Паштет из гусиной печени: самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени, в
магазинах он продается в небольших упаковках.
В прохладном месте хранится очень долго. Приготовление гусиного печеночного паштета — дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде. Галантин (заливное): в старом понимании — это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля. Креветки: небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.
Желатин: важное основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин надо растворить.
Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем на слабом огне растворить в воде, помешивая.
“Зеркало” желе: при приготовлении заливных блюд, студней, холодцов форма наполняется тонким слоем застывающей жидкости. После застывания в холодильнике на этом “зеркале” в зависимости от рецепта раскладываются кусочки мяса, мяса птицы или рыбы, которые украшаются по желанию кусочками овощей или грибами, а затем осторожно заливаются жидкостью для желе, которая должна застыть. Маринованные огурцы: мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти. Ямайский (гвоздичный) перец: см. пимент.
Гвоздика (пряность): высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус. Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый аромат забьет кушанья! Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.
Покрытие глазурью: в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарении, или покрытие корочкой льда.
Имбирь: хрящевидный кусок корня имбирного растения, напоминающего камыш и растущего в тропически влажном климате. В Германии имбирь как пряность можно купить в свежем, сухом виде и в виде порошка. На вкус имбирь сладковат и довольно острый. В приготовлении холодных блюд можно использовать все виды имбирной пряности. И все же у свежих клубней самый лучший аромат. Волокнистые корни тщательно очищаются и мелко натираются. Имбирем приправляются мясные блюда, блюда из мяса птицы и дичи. Имбирь в порошке в небольших количествах подходит для рубленого мяса и фаршей. Он хорош в приготовлении отдельных салатов, особенно салатов из экзотических фруктов.
Имбирные “сливы” маринованные: консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Острая сладость имбирных “слив” — хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из дичи.
Жульеи: нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен — отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов.
223
Словарь терминов
Все о холодных блюдах и закусках
Джус (навар, подливка): обезжиренный сок от жаркого, застывший при охлаждении. Лучше всего для этого подходит сок от жареной телятины. В приготовлении холодных блюд подливка используется в основном для украшения холодного жаркого или блюд из дичи, а также как компонент соуса по-французски.
Каперсы: почки бутонов каперсов — колючих кустов, растущих в Южной Европе. Каперсы маринуются в соленой воде, уксусе или растительном масле. Чем мельче каперсы, тем у них более пряный вкус. Они являются компонентом различных холодных соусов, к примеру, пикантного (ремуладного) соуса или уксусного соуса. Они — типичная пряность в приготовлении татара, они улучшают вкус картофельного салата и крутых яиц, они подходят для украшения небольших бутербродов и блюд с ассорти.
Кардамон: как пряность используются семена с кустов кардамона — растения семейства имбирных. Кардамон — очень дорогая пряность. В Германии он продается обычно в виде порошка, причем кожура семенных коробочек зачастую перемолота вместе с семенем, что однако должно быть отчетливо указано на упаковке. Это не только пекарская пряность. В небольших количествах кардамон можно использовать в приготовлении мясных блюд, соусов и салатов.
Костяк: скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу. Икра: яйца различных видов осетровых рыб. Настоящая икра поступает в основном из регионов Каспийского и Черного морей. Икра обезжиривается и промывается, затем для консервирования обильно или не очень резко подсаливается. На некоторых консервных банках, как металлических, так и стеклянных, есть пометка “малосольная”. Это совсем не указание на икру определенного осетра, а означает “слабо соленая”. Малосольная икра очень нежная и долго не хранится. Ее нужно хранить в нераспакованном виде в прохладном месте. Икра белуги, самой крупной осетровой рыбы, состоит из зерен величиной 3-4 мм. Она слабо посолена, а потому особенно вкусна. Осетр — рыба средней величины в семействе осетровых, его икра известна как осетровая. Ее зерна мельче, чем у белуги, разные по цвету — от светло- до темно-серых. Она очень приятна на вкус. Севрюга славится севрюжьей икрой. Севрюга — крупная рыба семейства белужьих длиной до 2 метров. У этой икры особенно мелкие зерна с нежной кожицей. Кета — рыба семейства лососевых — знаменита кетовой икрой. Кетовая икра красная с крупными зернами, сильно посолена, слегка подкопчена и стоит значительно дешевле, чем сорта икры осетровых рыб. Икра немецкого производства, засоленная и окрашенная в черный цвет, — это икра трески или пинагора. Эту икру можно использовать везде, где нужно украсить блюдо икрой. Икра должна быть сухой и стекловидной. Поверхность содержимого консервной банки или жестянки не должна быть покрыта слоем сала или жира. Подавать икру к столу можно в фирменной банке. Икра ставится на толченый лед, брать ее нужно неметаллической ложкой, поскольку любой металл, в том числе и серебро, влияет на вкус икры. К икре подается поджаренный хлеб или серый хлеб, сливочное масло, восьмушки лимона и, конечно же, водка. Проявлением хорошего вкуса считается икра под шампанское или сухое белое вино.
Купырь: ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.
Крабы: ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в Германии в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок — это важный компонент салатов и других лакомств.
Крустады: для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.
Лавровый лист: листки вечнозеленого лавра. Острую пряность им придают эфирные масла и горечь. Лавровые листья — важный компонент в приготовлении маринадов для мяса, рыбы и дичи. Использовать их надо в небольших количествах и хранить в сухом виде.
Вишня сорта “Мараскин”: крупные красные ягоды, маринованные вликере “Мараскин” югославского производства, который изготовлен из вишни сорта “Мараскин”, и в коньяке, реже только в ликере. Эта вишня используется для украшения сладких кушаний, фруктовых салатов, в приготовлении коктейлей, а также мясных блюд и блюд из мяса птицы. Эту вишню можно использовать в приготовлении отдельных кушаний. В магазинах она продается как “вишня для бутербродов”. Она бывает красного, желтого или зеленого цвета в засахаренном виде. Маринад (рассол): жидкость с добавлением уксуса, кислого молока, пахты, вина или лимонного сока и пряностей, в которой мясо и рыба могут стать более пряными и мягкими до начала готовки. Так называют и салатные соусы.
Дары моря: собирательное понятие для всех съедобных животных организмов, обитающих в море, кроме рыб. Это, например, устрицы, омары, креветки, моллюски.
Пикули: маринованные овоши, всегда имеющиеся в продаже. Мелкие кочешки цветной капусты, серебристый репчатый лук, крохотные огурчики, кусочки моркови, фасоль и бобы, нарезанный полосками красный стручковый перец, маринованные в винном уксусе с пряностями. Эта смесь маринованных овощей хорошо подходит к холодному жаркому из свинины, колбасе на подносе и различным плотным соусам.
Сморчок: ценный съедобный гриб с приятным вкусом и тонким ароматом. Подобно трюфелю используется как пряный гриб. Сморчки продаются круглый год в консервированном или сухом виде. Сушеные сморчки перед употреблением надо некоторое время отмачивать в теплой воде, которую можно использовать потом для приготовления соуса. Мостарда: это итальянское кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе.
Мусс: пенистая масса из компонентов, приготовленных в виде пюре.
Гвоздика: см. Пряная гвоздика.
Гвоздичный перец: см. Пимент.
Маслины: плоды дерева маслины (оливкового дерева). Маслины, употребляемые в пишу, по размеру больше, чем те, из которых путем прессования получают оливковое масло. Собираются они обычно незрелыми (зелеными), там же, на месте, в странах, где они произрастают, из плодов удаляется горечь и они маринуются в соленой воде или уксусе. Из особенно крупных маслин вынимаются косточки, маслины фаршируются мякотью продолговатых стручков сладкого красного перца, миндалем или анчоусом и в таком виде поступают в продажу. Вызревшие черные плоды сначала маринуются в соленой воде, а потом в оливковом масле. Любые маслины — хорошее дополнение к сыру на подносе. Плоды с красной начинкой выглядят привлекательно, если их нарезать ломтиками поперек и использовать как украшение. Маслины, фаршированные миндалем или анчоусом, — пикантная и очень полезная легкая закуска для вечеринок с алкогольными напитками. Содержащееся в маслинах масло абсорбирует алкоголь.
Парфэ: 1. Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
224
Словарь терминов
Все о холодных блюдах и закусках
2. Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые сливки, миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк.
Перец: горошины перца — это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) — плоды одного и того же растения. Зеленый перец — это незрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде. Черный перец — это тоже ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый. Белый перец — это вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, затем вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также нежные овоши приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем приправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Зеленый засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается.
Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца.
Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его незадолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.
Пимент (гвоздичный перец): незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В смолотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.
Карликовый перец пеперони: небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца). Фисташки (зеленый миндаль): плоды дерева семейства сумаховых. Культивируется в средиземноморских странах. Светло-зеленые продолговатые плоды-зерна или орехи с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом. В сыром виде или поджаренные они добавляются, предварительно порубленные, в мясные начинки, салаты, сладости и мороженое.
Настаивание в горячей жидкости: компоненты блюда не варятся в кипящей воде или жидкости, а настаиваются в них, например, яйца-пашот.
Пряные соусы: в продаже их можно выбрать на любой вкус. Пряный соус к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем — кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.
Шафран: это самая дорогая пряность в мире. Уже в древние времена она использовалась для окрашивания кушанья в желтый цвет. Шафран — высушенные рыльца крокуса (травянистого растения, культивируемого в средиземноморских странах). Он продается в неразмолотом виде или в виде порошка. У шафрана приятно-горьковатый пряный вкус. Достаточно небольшого количества, чтобы придать кушанью желаемый желтый цвет. Шепотка волокон заливается небольшим количеством горячей воды, и эта жидкость добавляется в блюда. В кухне приготовления холодных блюд шафран используется редко.
Скампии: ракообразные морские животные. Они похожи на креветок, но крупнее, это один из видов омаров. В свежем виде они продаются только у моря. Внутри страны их можно купить в замороженном или консервированном виде, причем замороженные по вкусу ближе всего к свежим.
Лук-шалот: небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.
Горчица: так называется травянистое растение, семенам которого (горчичным зернам) столовая горчица обязана своим названием. Эта пряная паста разных оттенков (от желтого до коричневого) стала незаменимой на кухне. Она состоит из смолотых горчичных зерен, из многих различных пряностей, воды и вина или плодового сока. В продаже предлагаются около ста различных сортов горчицы, начиная от нежной лимонной горчицы и кончая очень острой горчицей с хреном. Особенно приятна на вкус и хороша в кухне приготовления холодных блюд зеленая горчица с травами. В ней очищенные горчичные зерна, незрелый виноград, эстрагон и купырь. Горчица стимулирует пищеварение. Ей приправляется жирное мясо, а также мясные начинки, крутые яйца и рыба, а в небольших количествах салатные соусы.
Горчичные плоды: консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.
Омары: ракообразные морские животные с хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розоватокрасным. Их хорошо поджаривать в гриле.
Холодные закуски по-шведски: роскошный шведский стол. Дословный перевод со шведского языка — стол с бутербродами. Здесь селедочные и другие рыбные блюда, прежде всего знаменитый маринованный лосось (рецепт на стр. 144), салаты из сырых овощей и фруктов, мясные паштеты и фрикадельки, ветчина, оленина, раки и омары, а также фаршированные яйца, множество различных сандвичей, фаршированные овощи, маринованные грибы, несколько сортов сыра и хлеба. Это лишь небольшой выбор из всего возможного, все трудно даже перечислить. Когда-то шведский стол состоял только из холодных блюд, но уже давно в него включаются и горячие блюда.
Отвар: бульон, в котором приготовлены мясо, рыба, мясо птицы или овощи. В нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке.
Соус из табаско: очень острый пряный соус из стручков чили, которые сбраживаются с уксусом и солью.
Тарталетки: тортики (формочки из теста) из неподслащенного песочного, слоеного или дрожжевого теста, нафаршированные деликатесными салатами, покрытые, как правило, желе и всегда привлекательно украшенные.
Запеканка: паштет, который приготавливается без теста в огнеупорной форме. Форма помещается на водяной бане в духовку. Запеканки должны не менее суток постоять в холодильнике.
Тимьян: ароматная трава, дикорастущая, но и культивируемая. В летние месяцы ее можно купить в свежем виде, а в течение всего года она продается в сухом, протертом виде и в виде порошка. В кухне приготовления холодных блюд свежий тимьян используется, как и эстрагон, в приготовлении уксуса на травах или растительного масла с травами, а свежий и сухой тимьян — в приготовлении салатных соусов, сливочного масла с травами, майонеза или творога с травами.
Помидоры зеленые: импортируются из Италии, в Германии появляются в продаже редко. Ароматные крепкие плоды, которые несмотря на свой зеленый цвет не содержат соланина. Они особенно хороши для маринования.
Куски: ломти жареного и нарезанного мяса, мяса птицы и дичи или приготовленной рыбы.
Можжевеловые ягоды: темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при
225
Подготовка празднеств
Все о холодных блюдах и закусках
приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи.
Лимонная мелисса: нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат.
Подготовка празднеств
Здесь речь идет не об официальных приглашениях и приемах, а о небольших праздниках, теплых встречах с друзьями, коллегами и соседями, когда в права вступает чувство обыкновенного человеческого общения, когда хочется пожелать друг другу счастья и здоровья. Хотелось бы с помощью нижеследующих советов, рекомендаций и рецептов по приготовлению подходящих блюд помочь хозяевам, планирующим вечеринку, выбрать что-то полезное из рецептов этой книги.
Чтобы хозяев не покидала уверенность при подсчете всего необходимого для угощения гостей, вот примерный подбор кушаний из расчета на 15 человек.
Бутерброд с филе форели (повторить рецепт 15 раз) Нашпигованная грудинка индейки (рецепт повторить 2,5 раза) Заливное с горохом
(увеличить компоненты рецепта в 3 раза)
Салат из редиса с жерухой
(трехкратное исполнение рецепта)
Морковный салат с сельдереем (рецепт повторить 3 раза) Ассорти из сыра и сырные шарики на подносе ручной работы (повторить рецепт 2 раза)
Салат по-карибски (трехкратное исполнение рецепта)
При таком выборе блюд каждый участник праздника будет сыт! Вероятнее всего не все будет съедено, но это лучше, чем затруднительное положение при пустом столе. Поскольку здесь предложены 7 различных блюд, надо исходить из того, что сопровождающие их салаты и сыр не исчезнут со стола так быстро, как это бывает, если всего 3-4 блюда. Принимая в расчет то, что к сыру еще подаются хлеб и сливочное масло, а к салату по-карибски еще и печенье, то волнения ни к чему.
Из всех блюд, рекомендуемых для праздника, каждый раз нужно выбирать те, которые кажутся самыми привлекательными, и приготавливать их нужно в таком количестве, какого наверняка хватит на всех гостей. При этом следует придерживаться строгого правила: основные блюда готовятся из расчета 1 полной порции на человека, а закуски, гарниры и десерты — от 1/2 до 1/3 порции на человека в зависимости от числа предложенных блюд.
Небольшие закуски после ужина
Приглашаются ли гости на просмотр диапозитивов, на игру в карты, домашнее музицирование или на дискуссию или беседу, им следует предложить пиво или вино и безалкогольные напитки, например, фруктовые соки или минеральную воду. Тут потребуется пикантная закуска. Прежде всего это должны быть маленькие бутербродики, 226
легкие хлебцы, которые можно есть рукой, а также салаты и салаты-коктейли в небольших порционных вазочках, где не надо особых приборов для еды. Вот некоторые рецепты:
Пряные полосочки со сливочным маслом 44
Мясные шарики с приправой “Кэрри” 46
Крокеты из крабов 48
Тосканские коврижки 53
Салат-коктейль из авокадо 68
Салат-коктейль из моллюсков 69
Салат из тунца 82
Салат по-швейцарски 84
Салат с копченым лососем 152
Пирогсфаршем 167
Пирожки с татаром 190
Сырные шарики 170
Сырные треуголочки 187
Фруктовый салат с малиной 110
Фруктовый салат из авокадо 113
Лосось в желе из рислинга 113
Плоды авокадо, фаршированные моллюсками 134
Граубюнденское мясо с соусом из карликовых апельсинов 134
Горшочек с сельдью по-домашнему 155
Молодежная вечеринка
Стол, представленный на фотографии красочным разворотом на стр. 202-203, как раз предназначен для такого повода.
Но по желанию можно изменить состав закусок в нем, а отдельные блюда заменить на другие. Вот некоторые из них:
Картофельный салат с колбасой 85
Салат из белых бобов 88
Салат из козьего сыра 101
Натюрморт — огурец 133
Салат из малосольной сельди с паприкой 97
Малосольная сельдь в укропном майонезе 154
Гусарский татар 168
Тарталетки с ветчиной 191
Фаршированный арбуз 113
Яблочно-апельсиновый салат 108
К большому блюду с различными бутербродами можно
подать в мисочках и такие блюда:
Творог с травами 42
Витаминный творог 42
Яичный паштет 43
День рождения детей
Без торта ко дню рождения ребенка не обойтись. Его не должны вытеснить со стола другие лакомства и сладости. После оживленной игры несмотря на вкусный торт детям хочется полакомиться напоследок, перед тем, как расстаться, и другими кушаньями.
Вот некоторые рецепты по их приготовлению:
Творожный бутерброд с ветчиной 29
Сандвич для ленча 33
Бутерброды “Домино” 51
Кассельский паштет 70
Все о холодных блюдах и закусках
Салат с молодым зеленым горохом 90
Салат из цыпленка с овощами 100
Яблочный салат с сельдереем 102
Томатный холодец с рыбой 118
Копченая корейка с соусом из кэрри 158
Сырные рогалики 188
Крем из сладкого лимона 139
А жажда у детей всегда. В качестве напитка может быть неподслащенный фруктовый сок, смешанный по возможности с минеральной водой.
Небольшой праздник в узком кругу
Для встречи с друзьями, которым без всяких условностей этикета, просто можно предложить что-нибудь деликатесное, рекомендуется небольшой стол с холодными закусками на выбор:
Канапе со скампиями 41
Мусс из морского языка с икрой 149
Хрустяшие круглые пирожки из мяса дичи 47
Салат-коктейль из пальмовых сердечек 68
Перечные яйца с бобовым салатом 124
Грибная запеканка 73
Фруктовый салат с салатом-цикорием 78
Фаршированные донышки артишоков 131
Куриная грудка с киви и апельсиновым соусом 136
Салат-коктейль из китайских слив “Личи” 137
Грудка фазана с трюфелями 160
Медальон с пюре из брокколи 165
Сырный салат с фруктами в дыне 171
Ассорти из сыра и крем из сыра сорта “Горгонцола” 170
Яблочный салат в ромовом соусе 107
Салат из слив с имбирем 108
Сливочное мороженое из папайи 139
Званый вечер-коктейль
Обычно он предполагает оттенок официальности. Любая импровизация допустима только с оглядкой на число гостей, поскольку никому не придет в голову, что кто-то задержится дольше. Но тот, кто появляется, будьте повод для поздравления, вернисаж, приглашение в честь именитого гостя, может рассчитывать на пару рюмок вина и отменную закуску. Она должна быть такой, чтобы ее можно было просто двумя пальцами отправить в рот или без всяких проблем поесть стоя, взяв с маленькой тарелки. Для выбора коктейлей лучше всего обратиться к материалу специальной главы этой книги под названием “Напитки” на стр. 230-232. В числе холодных закусок могут быть и такие:
Канапе для торжественного приема 40
Канапе “Шампань” 41
Канапе с лососевым фаршем 41
Канапе с кетовой икрой 41
Канапе со скампиями 41
Легкая закуска из сыра 46
Мясные шарики с приправой “Кэрри” 46
Пряные легкие закуски 47
Кубики сыра сорта “ Гоуда” во фритюре 48
Большой поднос с крекерами 50
Подготовка празднеств
Салат-коктейль из моллюсков 69
Рассыпчатое печенье с тмином 187
Монетки с маком и монетки с сыром 186
Сырные шарики 170
Блюдо из плодов “Черемойя” 138
Завтрак с шампанским
Праздничный завтрак с шампанским назначается не на первые утренние часы, а обычно в первой половине дня в узком кругу гостей с той задумкой, что остальные гости прибудут ближе к вечеру. В центре внимания, конечно же, холодное шампанское. На закуску можно выбрать 4-5 изысканных блюд, например, такие:
Плоды манго, фаршированные крабами 143
Праздничное блюдо с форелью 150
Дыня с пармской ветчиной и перечным майонезом 136
Куриная грудка в тарталетке 65
Праздничные закуски из фаршированных яиц на блюде 124 Блюдо из спаржи “Садовница” 94
Кораблики из салата-цикория 104
Салат из бананов и помидоров 106
Запеканка из телятины 75
Изысканный паштет с мясным филе 72
Телячий медальон “Райский" 58
Ломтики филе говядины с гарниром 164
Фруктовый салат по-китайски 110
Инжир с соусом из сливок и кэрри 135
Сырные батончики 186
Если гостей очень много...
...тогда потребуется помощь на кухне. Придется отказаться от волшебных композиций, иначе радость от праздника пропадет еще до того, как он начнется! Вот блюда, которые можно приготовить на большое количество порций, их можно подготовить накануне, а к ним подать здешнее деревенское вино и пиво:
Салат с макаронными изделиями по-датски 96
Рисовый салат с тунцом 87
Салат с перечным соусом и салатом-радиккио 79
Картофельный салат по-ковбойски 102
Салат из белокочанной капусты 103
Филе малосольной сельди в маринаде из красного вина 155
Овощное заливное с мясом птицы 121
Яйца, сваренные в соленой воде,
с томатным соусом “Чатни” 129
Татар на хлебе из муки грубого помола 168
Копченая корейка, запеченная в тесте 166
Корнуэльские пирожки 191
Чесночный хлеб 19
Ассорти из сыра и сырные шарики на подносе ручной
работы 170
Напитки
Все о холодных блюдах и закусках
Напитки, сопутствующие холодным блюдам и закускам
К еде всегда нужен подходящий напиток независимо от того, скромная ли это вечеринка, семейный праздник или торжественный прием. Даже самая обыкновенная еда кажется привлекательной и возбуждает аппетит, если есть, чем ее запить. И это не обязательно должно быть что-то спиртное! Напитки к холодным блюдам и закускам, хотя и не зависят от времени дня, но все же следовало бы их подстраивать под яства. Шипучее вино на завтрак не будет излишеством, если гости приглашены на завтрак с шампанским!
В обращении с напитками есть несколько основных правил. Они касаются прежде всего условий хранения, нужной температуры, а в приготовлении коктейлей правильного соотношения ингредиентов.
Кое-что о вине
Знатоки вин вряд ли найдут что-то новое в рамках этой книги, поскольку в ней только самые важные сведения о правильном обращении с вином и о том, какое вино подходит к тому или иному блюду.
Умелое обращение с вином
Умелое обращение с вином начинается уже с его покупки. Вино — это живой организм, а потому оно реагирует на сотрясения и разницу температур. Вино следует покупать за две недели до приема гостей. Но если все же вино покупается в тот день, на который приглашены гости, то нужно постараться не сотрясать его при транспортировке.
Вино нужно хранить в темном и прохладном месте. Бутылки должны лежать так, чтобы вино касалось пробки. Когда бутылки стоят, то пробка высыхает, сжимается и начинает пропускать воздух. Если есть подвал, то лучше всего сохранять вино там, где постоянная температура.
Решающее значение для букета, аромата вина имеет не в последнюю очередь его температура перед подачей к столу. Так, например, легкие игристые белые вина надо пить, когда их температура 10-11°, сладкие, пряные — когда их температура 11-13°, а насыщенные, сладкие (десертные) вина, если их температура 13-15°. Шампанское подается к столу, когда его температура 8-10°. Температура верная, если бокал запотевает, когда в него наливают шампанское.
Красное вино надо пить более теплым, кроме французского божеле, температура которого должна быть 8°. Бургундское вино надо пить, если его температура 18, молодое бордо — 16°, выдержанные сорта — 20°. Для знатоков и любителей вина в продаже есть специальный термометр для вина. Он опускается в пробный бокал с вином и показывает его температуру. Красное вино из подвала надо отогреть. Это должно происходить медленно. В зависимости от требуемой температуры оно должно до его потребления от 12 до 24 часов находиться в том помещении, где оно будет подано к столу. Этот процесс называется “отогревом”. Красные вина не следует греть в горячей воде, возле печи или батареи отопления. Такой шок может их испортить.
Белые вина по возможности не нужно хранить в холодильнике, а охлаждать их до нужной температуры следует под струей холодной воды или в ванне с холодной водой.
Более молодым винам на пользу, если их откупоривают за час до подачи к столу. Поглощая кислород, они полностью раскрывают свой букет.
В более старых, выдержанных винах иногда образуется темный мутный осадок. Когда он вздымается и кружится, чего нельзя избежать при наполнении бокалов, то вино мутнеет. Поэтому такие вина декантируют за час или два часа до подачи к столу, то есть их осторожно переливают в графины. Проявлением хорошего тона считается сервировка стола 228
разными бокалами для белого, красного вина и шампанского. Но не у всякого хозяина есть богатый выбор рюмок и бокалов. В принципе не только это имеет решающее значение для получения удовольствия от вина. Важно, чтобы бокал, из которого пьется красное или белое вино, обладал следующими качествами: он должен быть достаточно большим, поскольку белым вином бокал наполняется самое большее на две трети, а красным — лишь наполовину. Только так раскрывается аромат вина. Для сохранения букета бокал должен иметь круглую форму или форму тюльпана, суживающуюся кверху. Кроме того, бокал для вина должен быть бесцветным, чтобы цвет вина радовал глаз, и у бокала должна быть ножка, чтобы рука не касалась стекла, быстро нагревая вино. Из такого бокала можно пить любое вино, даже шампанское. Исключением являются шерри, малага и портвейны, которые подаются к столу в рюмках для аперитива.
Умелый выбор вина для стола с холодными блюдами
Сегодня уже не считается нарушением приличий, если не исполняются когда-то существующие традиции в правилах подачи вина к столу, например, сначала подается насыщенное сладкое вино или к жаркому из мяса дичи подается белое вино. Разрешено все, что вкусно! Но если нет уверенности в том, что подбор кушаний и напитков понравится гостям так же, как хозяевам, то лучше придерживаться старых испытанных правил. Предлагается небольшой список основных блюд и подходящих к ним вин:
•	В качестве аперитива на стол подаются сухое шампанское, портвейн, шерри или вермут. К закуске, состоящей из артишоков, авокадо, помидоров, огурцов, яиц и жирного копченого мяса, тоже подается сухое вино шерри, а именно в том случае, когда закуски приправлены уксусом — настоящим врагом вина.
•Свинина, ассорти из колбасы и паштеты сочетаются с терпкими, но не слишком молодыми винами, например, из Германии: баденскими винами, белыми пфальцскими винами, красными и белыми вюртембергскими винами; винами из Франции: божеле, эльзасскими винами; винами из Италии: зоаве и фраскати; винами из Швейцарии: доле, белым невшателем (нойенбургером).
•	К устрицам, моллюскам и крабам подходят сухие белые вина, например, из Германии: вина майнские, сухие баденские вина и мозельские вина; вина из Франции: шабли, сансер, шампань; вина из Италии: камбелара, оривьето секо; вина из Швейцарии: фендант, йоганнисбергер.
•	К мясным блюдам подходят пряные, насыщенные белые вина, например, из Германии: рейнгауерские, пфальцские вина и вина, изготовленные в долине реки Майн; вина из Франции: эльзасские вина, белое вино котес ду роне, мускаде; вина из Италии: терналер, треббиано, искиа бианко и этна бианко; вина из Швейцарии: нойенбургские.
•	К икре подходят крепкие белые вина или очень сухие шипучие вина, например, из Германии: сухое шампанское высшего сорта, крепкое мозельское вино, вина, изготовленные в долине реки Майн, крепкие рейнгауерские вина; вина из Франции: шампань, сансер.
•	К холодным, горячим мясным блюдам, мясу птицы и дичи подходят красные вина, но и сладкие белые вина, например, из Германии: арвайн, рейнгессенские красные вина и дюркгеймер, баденские раулендер и траминер; вина из Франции: красное вино гревес, хаут-медок, божеле, шато-неф ду пап; вина из Италии: вальполицелла, кианти, корво россо; вина из Швейцарии: доле, йоганнисберг; вина из Испании: аликанте, Таррагона.
•	С сыром сочетаются прежде всего красные и розовые вина, например, из Германии: арвейлер, асмансгойзер, вальпорцгеймер; вина из Франции: хаут-медок, сотерн-барзак (с рокфором), божеле; вина из Италии: кианти, вальполицелла, пьетонтезер.
Все о холодных блюдах и закусках
Напитки
Вино с сельтерской и пунши
Оба вида напитков действуют освежающе, утоляют жажду и содержат, по сравнению с коктейлями, не много алкоголя. Их можно предлагать гостям целый вечер.
Вино с сельтерской, известное еще как “игристое”, — излюбленный напиток на молодежных танцевальных вечерах. Оно подходит ко всем блюдам, поданным к столу, и очень просто в приготовлении. Оно состоит наполовину из хорошо охлажденного шипучего белого вина или из терпкого, не очень благородного красного вина и наполовину из такой же холодной сельтерской воды. Большинство любителей вина с сельтерской сами устанавливают пропорции вина и сельтерской воды на свой вкус. Здесь нет никакой обязательности. Следует позаботиться только о том, чтобы вино и вода были как следует охлаждены и чтобы их на столе было в достаточном количестве. А вот особый рецепт вина с сельтерской:
Холодный крюшон
На 6 порций: 2 бутылки сухого легкого белого вина; 1 лимон;
1 бутылка сильно газированной сельтерской воды, которую можно заменить 1 бутылкой шампанского.
Способ приготовления
•Достаточно охлажденное вино налить в большой кувшин или специальный графин для вина с сельтерской.
•	Вымыть лимон, срезать с него очень тонкой спиралькой кожуру и подвесить, погрузив в вино, на 15 минут.
•	Вынуть кожуру из вина, налить в вино охлажденную сельтерскую воду и осторожно смешать.
•	Очищенный лимон нарезать тонкими ломтиками, вынуть из них зерна и положить в каждый бокал по ломтику лимона.
Пунш — это возбуждающий, легко усваиваемый напиток, который вносит непринужденность в летние праздники на лоне природы, но пить его можно и на балконе.
•Следует отказаться от желания добавлять в пунш спиртные напитки.
•	Нужно использовать доброе чистое вино. Возможно, что при таком приготовлении пунш, что называется, ударит в голову гостям и хозяевам, но на следующий день наверняка не будет никакой головной боли.
•	По этой самой причине не следует злоупотреблять сахаром. Сахар повышает негативные проявления алкоголя. Любители пунша послаше могут добавить в него поменьше сухого вина и шампанского. При приготовлении пунша нужно использовать только свежие зрелые или свежезамороженные фрукты. Если фрукты замаринованы в сахарном сиропе, то очень трудно определить содержание в них сахара. Да и особого аромата у законсервированных фруктов нет.
•	Пунш по-настояшему вкусен, когда он охлажден, но не переохлажден. Нив коем случае не следует бросать в пунш кубики льда! Лучше при необходимости поставить сосуд с пуншем в миску с истолченным льдом.
•	Если нет специального сосуда для пунша, а в продаже есть такие сосуды даже со вставкой для льда, то можно приготовить пунш в супнице или фаянсовой кастрюле с крышкой. Как холодный крюшон, так и пунш, можно при необходимости разлить в бокалы для лимонада и положить рядом с ними ложки с длинными ручками. Наполнять бокалы пуншем нужно лишь наполовину, но почаше. Если пунш надолго задерживается в бокале и становится теплым, то он теряет свой вкус, выдыхается.
Можно довериться вот таким рецептам по приготовлению пунша. Они рассчитаны на 6-8 человек.
Клубничный пунш
300г свежей садовой или лесной клубники; 2 ст.л. сахара;
1/2 чашки воды; 2 бутылки легкого белого вина; 1 бутылка шампанского.
Способ приготовления
•	Если клубника из собственного огорода, то есть выращена без применения химического удобрения и опрыскивания, надо только перебрать ягоды, отщипнуть плодоножки и, не обмывая ягоды, засыпать их в хорошо охлажденный сосуд для приготовления пунша. В других случаях ягоды надо сначала вымыть под струей холодной воды и дать им обсохнуть.
•	При желании сахар можно нагреть вместе с водой и помешивать воду до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Дать раствору остыть и залить им клубнику.
•	Добавить в ягоды 1 бутылку вина и дать ягодам настояться под крышкой в прохладном месте с течение 1 часа.
•	Незадолго до подачи к столу добавить в сосуд вторую бутылку вина, осторожно долить шампанское и сразу же подать пунш.
Майский напиток (крюшон) из ясменника
Пахучий ясменник собирают только в мае. В июне растение цветет, и оно уже не так ароматно. Прежде чем приготовить пунш с ясменником, его надо немного подсушить. Сначала его нужно промыть, а потом подвесить в кухне на суровой нитке листьями вниз в теплом месте с доступом воздуха.
2 бутылки белого вина (по желанию пряного траминера или рулендера); 1 большой пучок ясменника; 1 бутылка шампанского; 2 ст.л. сахара; 1/2чашкиводы.
Способ приготовления
•	Налить хорошо охлажденное вино в так же хорошо охлажденный сосуд для приготовления пунша.
•	Ясменник на нитке подвесить так, чтобы вином были залиты только листочки, а не стебли без листьев. Дать ясменнику настояться в вине около 20 минут в прохладном месте в сосуде под крышкой, а потом вынуть ясменник.
•Добавить охлажденное шампанское. Сахар растворить по рекомендации приготовления клубничного пунша и добавить его в пунш.
Крюшон из ананаса
1 зрелый ананас средней величины; 2 бутылки легкого игристого белого вина; 1 бутылка шампанского.
Способ приготовления
•	Очистить ананас, нарезать его ломтиками толщиной около 1 см, а жесткую кочерыжку из середины вырезать. Ломтики нарезать кубиками и засыпать в охлажденный сосуд для приготовления крюшона.
•	Налить 1 бутылку охлажденного вина и дать ананасу настояться в прохладном месте в течение 1 часа.
•	Незадолго до подачи к столу добавить вторую бутылку вина и осторожно долить шампанское.
Сангрия
Освежающий пуншевый напиток из Испании, он бывает во многих вариантах приготовления. Необходимое количество сахара зависит от количества лимонного сока, добавляемого в пунш.
229
Напитки
Все о холодных блюдах и закусках
100 г сахара; 2л испанского красного вина; 1 палочка корицы; 5 шт. пряной гвоздики; по 3 необработанных апельсина и лимона; 1 бутылка сельтерской воды.
Способ приготовления
• Сахар растворить в охлажденном красном вине, помешивая.
•Добавить корицу и пряную гвоздику.
•	Апельсины и лимоны вымыть и обсушить. 1 апельсин и 1 лимон очистить тонким слоем так, чтобы образовались спиральки, которые можно, подвесив, погрузить в вино.
•	Все апельсины и лимоны нарезать тонкими ломтиками и дать им настояться в красном вине, прикрыв сосуд крышкой, в прохладном месте в течение нескольких часов.
•	Незадолго до подачи к столу добавить в напиток ледяной сельтерской воды и несколько кубиков льда.
Слева направо: Приборы владельца бара — сифон, высокий сосуд и ложка с длинной ручкой, шнпцы для льда, мензурка с делениями для отмеривания, шейкер с плотным запором для взбалтывания коктейлей, специальная вилка и сито для отсеивания субстанций, которые не должны попасть в коктейль.
Домашний бар
Крепкие коктейли и более слабые смеси (лонгдринки) всегда пользуются спросом. Что-то есть в них от аромата дальних просторов. Во всем мире они приготавливаются по одинаковым рецептам и смешиваются одним и тем же способом, изобретенным в Америке.
За коктейлем можно отлично отдохнуть и расслабиться. Никакой другой напиток не может сравниться с ним, если хочется войти в живой, непринужденный разговор. При умелом приготовлении коктейль не дурманит голову, а приводит гостей в приятное возбуждение. В смешивании напитков можно найти удовольствие, если для этого есть все необходимые принадлежности, но и основные знания и умения. При желании принимать гостей и быть для них барменом надо постараться все сделать не хуже профессионала, с такой же точностью и необходимым чувством ответственности. Возможно, репертуар новоиспеченного бармена-любителя будет невелик, но то, что он взбалтывает, смешивает и наливает, обязательно должно быть апробированным, то есть следует строго придерживаться рецепта, иначе он рискует: на следующее утро гости будут сердиться и не без основания.
Умелое смешивание и подача к столу
Приборы, необходимые для приготовления коктейля: высокий сосуд и ложка с длинной ручкой.
Так приготавливается коктейль из легко смешиваемых жидкостей.
Шейкер: сосуд для взбалтывания жидкостей.
Сито (фильтр): в нем проволочная спираль для отсеивания кубиков льда, зерен лимона и других остатков фруктов.
230
Мензурки или рюмки с делениями по 20 мл для отмеривания компонентов.
Штопор для открывания бутылок: он должен быть удобным и практичным в пользовании (применении).
Щипцы для льда: ими подхватываются и опускаются в коктейль кубики льда.
Открывалка для бутылок с шампанским: ими откупориваются бутылки.
Плотно закрывающийся термос: для приготовления льда. Пресс для лимонов: для выжимания лимонного сока. Металлический молоток: для измельчения льда.
Ложка для коктейля с длинной ручкой и шампурчики: с их помощью из напитка достаются кусочки фруктов.
•	Смешивать надо так: бросить в высокий сосуд кубики льда, подготовить компоненты, вылить из сосуда воду от растаявшего льда, отмерить компоненты по рецепту и добавлять их друг за другом. Перемешать компоненты ложкой с длинной ручкой снизу вверх по спирали в течение 20 секунд. Сито держать над сосудом так, чтобы в сите задержались лед и остатки фруктов. Напиток процедить, подготовив сосуд.
•	Взбалтывать нужно так: бросить в шейкер кубики льда, подготовить компоненты, вылить из шейкера талую воду и заполнить его компонентами. Закрыть шейкер и обернуть его салфеткой. Сильно трясти шейкер в течение 10-20 секунд вертикально по отношению к телу и горизонтально по отношению к полу, пока шейкер не запотеет с внешней стороны. Потом содержимое процедить таким же образом, как после смешивания компонентов с помощью сита, в подготовленный для этого сосуд.
Для большинства смешанных в домашнем баре напитков нужен лед, как для крепких коктейлей и более слабых смесей, так и для напитков со льдом. Самые разные коктейли, которые пьются глоточками, приготавливаются более длительное время путем взбалтывания с применением измельченного льда, поскольку они должны подаваться по-настоящему ледяными. Для этого обычные кубики льда заворачиваются в чистое кухонное полотенце и измельчаются молотком.
В продаже есть лед в упаковке в форме маленьких шариков, которые очень привлекательно выглядят в напитках.
•	Есть и другие возможности для того, чтобы придать напиткам более привлекательный вид. Это вишни для коктейля, которые кладутся в бокал, лимонная кожура, которая свешивается с краев бокала, или ломтик апельсина, который насаживается на край бокала. Можно просто сделать сахарную корочку, называемую “Хруст”: четвертушка лимона надрезается в середине до кожуры. Край бокала, а бокал держится вверх донышком, вставляется в надрез кусочка лимона и натирается по кругу лимоном. Затем увлажненный таким образом край бокала погружается в горочку сахарного песка на тарелке.
Содержимое бара
Самое важное в баре все же не приборы, а спиртные напитки, соки, минеральная вода и, конечно же, шампанское. Нужны лимоны и апельсины, а иногда и пряности.
Нужный набор алкогольных напитков, которые при смешивании дают сотни вариантов классических коктейлей, состоит из джина, шотландского виски, бурбонского виски, красного вермута, сухого вермута, коньяка, водки, белого рома, кюрасо, сухого трипле, мятного ликера, сладкого ликера с какао, абрикосового бренди и кампари, взятых по 1 бутылке каждого. Дополнительно понадобятся: по 1 бутылке ликера из ангостуры и апельсинового ликера, 1 бутылка гренадины (гранатового сиропа), 1 стеклянная баночка консервированной вишни для коктейлей, 1 баночка консервированных зеленых маслин, содовая вода, тоник, шипучий лимонад и томатный сок.
Есть различие, но довольно нечеткое между коктейлем, то есть крепким спиртным напитком, который рассчитан на то, что его пьют сразу, а потому компоненты быстро смешиваются и напиток подают в бокалах для коктейля, и более слабой смесью (лонгдринком), в котором меньше
Все о холодных блюдах и закусках
Напитки
алкоголя, но зато его больше по количеству. Лонгдринки предназначены для утоления жажды и подаются очень холодными в высоких бокалах без ножки.
Из бесчисленного множества коктейлей, распространенных во всем мире, в книге представлены самые известные.
В рецептах иногда встречается обозначение меры 1 деш, что в переводе с английского языка значит “примесь, чуточка” и составляет примерно 3-4 капли. В остальных рецептах количество обозначается в мл: 20 мл— 1 рюмка спиртного.
Классический мартини
В высокий сосуд с несколькими кубиками льда налить 50 мл джина и 20 мл сухого вермута, быстро перемешать в течение 20 секунд, процедить напиток через сито в бокал и положить в него 1 маслину.
Сухой мартини
40 мл джина и 10 мл французского вермута высшего сорта перемешать, добавив кубики льда, и процедить напиток через сито в бокал. Попрыскать в него лимонной кожурой, то есть небольшой кусочек кожуры необработанного лимона, держа его над бокалом с напитком, сдавить большим и указательным пальцем так, чтобы содержащееся в кожуре эфирное масло брызнуло в мартини, добавить в мартини 1 маслину.
Водка-мартини
10 мл французского сухого вермута, 10 мл итальянского белого вермута и 30 мл водки перемешать, добавив лед, процедить напиток в бокал и попрыскать в него лимонной кожурой, как указано в предыдущем рецепте “Сухой мартини”.
Содовая вода — основной рецепт
Из слабых коктейлей особенно популярны, конечно же, смеси с содовой водой. Их не взбалтывают и не перемешивают. Их подают в высоких бокалах без ножки. Содовую воду приготавливают, как правило, с шотландским виски, бурбонским виски, коньяком, а также со сладким вермутом. В высокий бокал бросают кубики льда, они заливаются 40 мл шотландского виски, и бокал наполняется очень холодной содовой водой. Бокал подается к столу без соломинки и ложки с длинной ручкой. Если содовая по-настоящему холодная, можно отказаться от кубиков льда. Для приготовления содовой воды с коньяком или южными винами в бокал наливается 50 мл спиртного.
Виски с содой и льдом — основной рецепт
Виски с содой и льдом схожи с содовой водой. В высокий бокал без ножки наливают 40-50 мл алкогольного напитка, бросают 2 кубика льда, бокал наполняется на две трети имбирным элем и в него кладут спиральку лимонной кожуры.
Виски с содой и льдом
В высокий сосуд или бокал бросают несколько кубиков льда, добавляют 20 мл канадского или бурбонского виски и доливается бокал имбирным элем. В виски опускают спиральку лимонной кожуры.
Шипучий напиток “Физ” — основной рецепт
Для приготовления физа наполнить шейкер на одну треть мелкими кусочками льда, добавить желаемый алкогольный напиток и по рецепту другие ингредиенты, немного содовой воды и взбалтывать около 2 минут. Шейкер должен покрыться тонкой пленкой льда. Смесь процедить в бокал и наполнить его содовой. Подать напиток с соломинкой.
Физ с джином
Наполнить шейкер на одну треть мелкими кусочками льда, добавить сок 1 лимона, 2-3 ч.л. сахара и 20 мл джина, очень хорошо взболтать. Процедить напиток через сито в высокий бокал, наполнить бокал содовой и подать с соломинкой.
Абрикосовый физ
В шейкер с измельченным льдом налить сок половины лимона, половины апельсина и 20 мл абрикосового бренди, как следует взболтать, процедить смесь через сито в бокал и наполнить его содовой водой.
Виски-физ
В шейкер с измельченным льдом налить 40 мл виски, добавить сок половины лимона и 1 ч.л. сахара, как следует
взболтать, процедить напиток через сито в бокал и наполнить бокал содовой водой. В бокал бросить 2 шт. вишни сорта “Мараскин” и 2 кусочка льда.
Старинный коктейль с виски
Американский виски (бурбон) перегоняется в основном из кукурузного затертого солода. Различают чистый кукурузный виски и коньяк из кукурузы и пшеницы.
В бокале для виски растолочь полкусочка сахара в воде в количестве 2 ч.л. Добавить пару капель ликера из ангостуры. Влить 40 мл бурбонского виски. Опустить в виски кусочек лимонной кожуры и 2 кубика льда. Все это как следует перемешать и подать к столу.
Лимонный виски
Сок половины лимона, 1/2 ч.л. сахара и 50 мл виски взболтать с большим количеством льда, процедить через сито в бокал и подать напиток с половиной лимонного ломтика.
Сухой манхэттен
20 мл французского сухого вермута, 40 мл бурбонского виски и 3-4 капли ликера из ангостуры перемешать со льдом, напиток процедить через сито в бокал и украсить 1 вишенкой для коктейля.
Напиток с ромом и льдом
В шейкер налить 50 мл белого рома, добавить сок половины лимона и 3 ч.л. сахарного сиропа, как следует взболтать смесь и наполнить напитком бокал с кубиками льда.
Коктейль “Панама”
10мл рома, 10 мл ананасного сока, 10 мл ликера “Мараскин” налить в бокал, на дне которого кубики льда, и бросить в него еще 2 кубика льда.
Коктейль “Гавана”
20 мл белого рома, сок половины лимона, сок половины апельсина и 20 мл сухого вермута взболтать в шейкере со льдом, процедить напиток через сито в бокал и опустить в него 1 кусочек апельсина.
Коктейль “Александр”
10 мл сливок, 10 мл ликера с какао, 10 мл коньяка налить в шейкер, немного взболтать смесь и процедить напиток через сито в бокал.
Коктейль “Карузо”
10 мл джина, 10 мл французского вермута и 10 мл мятного ликера взболтать в шейкере и процедить напиток через сито в бокал.
Коктейль “Белая леди”
10 мл лимонного сока, 10 мл джина и 10 мл французского ликера “Кунтро” взболтать в шейкере и процедить через сито в бокал.
Коктейль “Бомбей”
10 мл лимонного сока, 10 мл кюрасо и 40 мл арака (рисовой водки) как следует взболтать в шейкере и процедить напиток через сито в бокал.
Коктейль “Шерри-брецди”
10 мл апельсинового сока, 10 мл шерри-бренди, 10 мл коньяка, 3 деша апельсинового кюрасо и 3 деша гранатового сиропа как следует взболтать в шейкере, опустить в бокал 1 вишенку на шампурчике и налить коктейль в бокал.
Коктейль “Ройял”
1 дешликера “Мараскин”, 10 мл джина, 10 мл шерри-бренди и 10 мл французского вермута взболтать в шейкере и процедить напиток через сито в бокал, опустив в него 1 вишенку для коктейля.
Коктейль с шампанским
В бокал с измельченным льдом налить 1 ч.л. гранатового сиропа, 1 ч.л. лимонного сока, добавить 1 деш ликера из ангостуры и 1 ч.л. коньяка. Положить в бокал ломтик апельсина с кожурой и залить все компоненты шампанским.
Апельсиновый коктейль с шампанским
10 мл апельсинового сока, 10 мл сухого вермута, 10 мл кюрасо и 10 мл джина перемешать в сосуде с кубиками льда, процедить напиток через сито в бокал, на дне которого кубик льда, и наполнить его шампанским.
231
Напитки
Флипы — это коктейли для быстрого потребления, в них сырой яичный желток, сахар и алкогольный компонент. Такие коктейли пьют из специальных бокалов для флипа или из бокалов для шампанского, посыпая содержимое тертым мускатным орехом.
Флип “Бакарди”
1 яичный желток с сахаром в количестве 2 ч.л. и 20 мл белого рома слегка взболтать в шейкере, процедить напиток через сито в бокал для флипа и посыпать напиток мускатом.
Флип с шампанским
1 яичный желток с сахаром в количестве 1 ч.л. и половиной бокала белого вина взболтать в шейкере, процедить напиток через сито в бокал для флипа и наполнить бокал хорошо охлажденным шампанским.
Золотой флип
1 яичный желток, сок 1 лимона, 2 ч.л. сахара, 3 ч.л. гранатового сиропа и 20 мл джина как следует взболтать в шейкере с измельченным льдом, процедить напиток через сито в бокал и наполнить бокал содовой водой.
Лимонный коктейль — основной рецепт
Коктейли с лимоном приготавливаются так же, как и шипучие коктейли и подаются в таких же бокалах. Их тоже нужно довольно долго взбалтывать до тех пор, пока шейкер не покроется тонкой пленочкой льда. Как правило, коктейль с лимоном приготавливается так: шейкер заполняется довольно большим количеством мелких кусочков льда, добавляется сок половины лимона, 2-3 ч.л. сахара и 50 мл желаемого алкогольного напитка (джина, коньяка, виски, рома). Затем шейкер нужно обернуть салфеткой и энергично взболтать содержимое. Процедить напиток через сито в высокий бокал без ножки и положить в него 2 вишни, 1 дольку лимона и 1 дольку апельсина. Подать с соломинкой и ложкой с длинной ручкой. В лимонные коктейли можно добавлять немного холодной содовой воды.
Прохладительные напитки — основной рецепт
Прохладительные напитки схожи с лимонными коктейлями. Их приготавливают, как правило, в шейкере с довольно большим количеством измельченного льда, добавляют 2 ч.л. сахара и сок половины лимона, а также 50 г алкоголя на выбор: джина, виски, рома, коньяка или рисовой водки. Прохладительный напиток сильно взбалтывается до тех пор, пока шейкер не покроется тонкой пленочкой льда, и наливают его в бокал без ножки средней величины, не обязательно высокий. После этого бокал наполняется имбирным элем и подается с соломинкой.
Коблер — основной рецепт
При приготовлении коблера бокал для шампанского или бокал с широким краем на две трети заполняется измельченным льдом. Налед кладутся фрукты и заливаются желаемой смесью. Коблер подается с ложкой и соломинкой.
Коблер с бренди
На лед положить несколько кусочков ананаса и несколько вишен сорта “Мараскин”. Добавить к фруктам 1 ч.л. гранатового сиропа, Здеша ликера “Мараскин”, 3 деша кюрасо и 3 деша вишневой наливки и долить 20 мл коньяка.
Коблер с шампанским
На растолченный лед кладутся несколько виноградин и несколько ломтиков банана. Добавляется 3 деша ликера “Мараскин”, 3 деша ликера “кунтро” и 3 деша кюрасо. Бокал наполняется шампанским и подается с ложкой и соломинкой.
Коктейль с сахарной корочкой — основной рецепт
Коктейли с сахарной корочкой подаются в баллонообразном бокале, в который кладется кожура 1 лимона, срезанная спиралью. Шейкер наполняется наполовину толченым льдом, который заливается соком половины лимона, добавляется 1 ч.л. сахара, 2 деша ликера из ангостуры, Здеша ликера “Мараскин” и 20 мл коньяка или другого спиртного напитка. Смесь надо как следует взболтать в шейкере и процедить напиток через сито в бокал.
Все о холодных блюдах и закусках
Коллинзом называют в Америке высокий бокал в виде кружки, в котором подаются легкие коктейли с тем же названием. Бокал обычно емкостью от 1/4до 1/2 литра.
Коллинз “Том”
В бокал-коллинз кладутся 4 кубика льда и 1 ч.л. сахарной пудры, добавляются сок одного лимона и 50 мл джина, компоненты как следует перемешиваются и бокал доливается содовой водой.
Коллинз “Джордж”
В бокал кладутся 2 кубика льда, наливается 20 мл водки, 20 мл лимонного сока и 20 мл ликера “Кунтро”. Все компоненты перемешиваются и бокал наполняется лимонным ликером. Напиток можно украсить ломтиком лимона.
В той же пропорции и с теми же компонентами можно смешать “Колонел Коллинз” с бурбонским виски, коллинз “Майкл” с ирландским виски, коллинз “Маргарита” с текилой (мексиканским коньяком, изготовленным из сока агавы), коллинз “Жак” с кальвадосом, коллинз “Педро” с ромом, коллинз “Пьер” с коньяком, коллинз “Санди” с шотландским виски и коллинз “Фритц” с двойной порцией хлебной водки (корна).
Коктейль “Кровавая Мэри”
Действенное средство при похмелье. В шейкере в течение 15 секунд взбалтывают 30 мл водки с 50 мл томатного сока, 1 щепоткой соли, 1 дешем соуса изтабаско, 2 дешами вустерского соуса или — сок половины лимона с тремя кубиками льда. Напитки процеживаются через сито в бокал-коллинз и посыпаются черным молотым перцем.
Коктейль “Устрица прерий”
Кто слишком пресытился коктейлями, которые пьются как быстро, так и медленно, тому возможно поможет “Устрица прерий”. Этот коктейль пьется одним глотком. В бокал кладутся 1 ч.л. томатного кетчупа, 1 ст.л. вустерского соуса и 1 яичный желток. Эти компоненты посыпаются 1 щепоткой соли и небольшим количеством молотого красного перца, затем добавляется 1 ч.л. уксуса из эстрагона и бокал почти до края наполняется оливковым маслом.
Честь и слава тому бармену, у которого всегда наготове приятные, легко пьющиеся коктейли для гостей за рулем и противников алкоголя.
Коктейль “Флорида”
Сок половины лимона и половины апельсина как следует взбалтывается в шейкере со льдом, добавив 1 деш ликера из ангостуры и 2 деша гранатового сиропа. Смесь процеживается через сито в бокал для коктейля и напиток украшается одной вишенкой на шампурчике.
Томатный коктейль
Растолченный лед бросается в бокал, затем в него добавляются 1 ч.л. вустерского соуса, 40 мл апельсинового сока, 60 мл томатного сока, напиток посыпается 1 щепоткой кайенского перца, как следует перемешивается и процеживается через сито в бокал.
Шербет — основной рецепт
Шербеты приготавливаются из фруктового мороженого, в котором только растворенный сахар и светлые фруктовые соки или вино. К массе мороженого подливают взбитые сливки с каплей ликера или коньяка. Мороженое кладется в охлажденные бокалы для коблера или шампанского, украшается по желанию фруктами и бокалы наполняются охлажденным вином или шампанским.
Шербет с шампанским
Бокал для коблера или какой-либо другой бокал наполняют 20 мл коньяка и на две трети фруктовым мороженым (персиковым, ананасным или клубничным). Мороженое украшается соответствующими фруктами и бокал наполняется шампанским.
232
Справочный материал
Предметный алфавитный указатель и перечень рецептов
А
Абрикосовый физ 231
Абрикосы 16
Авокадо 15
авокадо, фаршированные креветками и травами 130 плоды авокадо, фаршированные моллюсками 134
салат из ветчины и авокадо 105
салат из сельдерея с авокадо 114
фруктовый салат из авокадо 113
Авокадо, коктейль из его плодов 68
Альгейские ломтики 27
Ананас 16, 219
фруктовый салат в ананасе 112
Английские бутербродики
“Сандри” 10
Ангостурская горькая водка 221
Анисовый крем, скампии 142
Анчоусное филе 221
датские ломтики 37
Анчоусный майонез 93
Апельсиновое сливочное масло 174
Апельсиновый коктейль с шампанским 231
Апельсиновый сок с шампанским 211 Апельсиновый соус с киви и куриной грудкой 136
Апельсины 17, 221
салат из валерьянницы с апельсинами 80
фаршированный арбуз 113 яблочно-апельсиновый салат 108 яйца, сваренные в чае, с
апельсиновым соусом “Чатни” 129
Аперитив 223, 228
Арбуз, фаршированный 113
Арденнская ветчина 11
Арманьяк 222
Артишоки 15
артишоки по-гречески 181
плотные соусы с артишоками 179
Артишоки по-гречески 181
Артишоковый коктейль 67
Ассорти из копчёной рыбы с пикантными салатами 153
Ассорти из сельди 209
сельдь с кисло-сладкими овощами на блюде 157
Ассорти из сыра и крем из сыра сорта “Горгоннола” 170
Ассорти из сыра и сырные шарики на подносе ручной работы 170
Б
Базилик 222
Базовые рецепты для приготовления холодных блюд 18
Байоннская ветчина 11
Баклажаны 15
фаршированные баклажаны 130
Бананы 17
салат из бананов и помидоров 106
Бедренцовый уксус 173
Белковая пена, взбивание 10
Белое вино 228
Белокочанная капуста 16
Белые бобы в салате 88
Белый зельц 11
Белый перец 225
Белый хлеб домашней выпечки 18
Бланширование 222
Блитцмайонез 20
Блюда в острых маринадах 180
Блюда для торжественного приёма 64
Блюда из копчёной рыбы 150
Блюда с холодными рыбными закусками, изысканными 206
Блюда, небольшие 192
Блюдо заливное, из крабов 122
Блюдо заливное, из палтуса 119
Блюдо заливное, с горохом 120
Блюдо заливное, с лисичками и дичью 120
Блюдо заливное, с мясом птицы и овощами 121
Блюдо из плодов “Черимойя” 138
Блюдо из пулярки по-французски 162
Блюдо из спаржи “Садовница” 94
салат 14
Блюдо из устриц, классическое 140
Блюдо овощное с салатом 92
овощной салат с зелёным соусом 210
Блюдо по-итальянски 197
Блюдо по-шведски 196
Блюдо с ассорти из салатов, большое 213
Блюдо с ассорти из сыра и сырным салатом 213
Блюдо с овощным салатом и зелёным соусом 210
Блюдо с пикантными салатами и копчёной рыбой 153
Блюдо с салатом шеф-повара 95
Блюдо с форелью, праздничное 150
Блюдо с холодными закусками “Копенгаген” 206
Блюдо, праздничное, из фаршированных яиц 124
Блюдо, праздничное, с форелью 150
Бобовый салат 153
перечные яйца с бобовым
салатом 124
салат из бобов разных сортов 85
Бобовый соус “Чатни” 185
Бобы зелёные 15
Большое блюдо с ассорти из салатов 213
Большой поднос с крекерами 50
Большой праздничный стол с холодными блюдами и закусками 214
Бриоши из дрожжевого теста 20
Брусника 17
Брюссельская капуста 16
Булочка “Северное сияние” 30
Булочка по-ковбойски 30
Булочки ржаные, хрустящие 19
Булочки с маком 19
Булочки, сырные с чепчиком 44
Бульон “Фундамент” 23, 223
Бульон 225
Бульон из мяса птицы 23
Бульон от варки дичи 23
Бутерброд “Орлиный глаз” 27
Бутерброд 12
Бутерброд вегетарианцев 28
Бутерброд для доярок и дояров 34
Бутерброд для лакомки 37
Бутерброд ко “Дню урожая” 36
Бутерброд с ветчиной и яйцом 26
Бутерброд с жарким 29
Бутерброд с колбасными кулёчками из салями 29
Бутерброд с копчёным языком 34
Бутерброд с макрелью 35
Бутерброд с малосольной сельдью 29
Бутерброд с моллюсками и зеленью 27
Бутерброд с ростбифом 34
Бутерброд с салями и салатом с яйцом 26
Бутерброд с сырным салатом 26
Бутерброд с трубочками из сельди 34
Бутерброд с филе форели 27
Бутерброд с шампиньонами 28
Бутерброд со сладким стручковым перцем и колбасой 26
Бутерброд со спаржей 28
Бутерброды “Домино” 51
Бутерброды с запечённым рокфором 53
Бутерброды с рокфором, запечённые 53
Бутерброды с татаром 57
Бутерброды, деликатесы 26
В
Важные компоненты 9, 18
Варёная ветчина 11
Варёная колбаса 11
Верхушки стеблей спаржи 221
Весенний салат, пёстрый 81
Вестфальский окорок 11
Ветчина и сыр с салатом из мяса птицы 86
Ветчина из сырой копчёной свинины 11 канапе “Шампань” 41
Ветчина из сырой копчёной свинины, лёгкие пряные закуски 47
Ветчина к пиву 11
Ветчина, варёная 11
Ветчинная оболочка, пальмовые
сердечки в ней 65
Ветчинный салат в яичных тортиках 127
233
Предметный указатель
Виллисский сыр 12
Вино “Игристое” 228
Вино 227
Вино с сельтерской 228
Виноград 17, 221
салат из сельдерея с виноградом 117
Виноградный салат, изысканный 109
Виноградный сыр 12
Виски с содой и льдом - основной рецепт 230
Виски с содой и льдом 231
Виски-физ 231
Витаминный творог 42
Вишня 17
Вишня сорта “Мараскин” 224
Водка-мартини 230
Воскрес н ы й бутерброд 31
Воскресный стол с холодными закусками, небольшой 213 Восточная хурма с копчёной корейкой 198
Восточная хурма, фаршированная 137 Выкладывание формы для запеканок салом 22
Выкладывание формы для паштета тестом 21
Высокий бокал без ножки 230
Высокий сосуд 230
Г
Галантин /заливное/ 20, 223
Галантины 20, 223
Гарцский сыр 12
Гвоздика /пряность/ 223
Глазирование блюд 23, 219, 223
Глазированная кабанья спинка 160 Глазированное филе с паштетом из гусиной печени 56
Глиняный горшок 13
Говяжий пастуший рулет 159
Говяжья колбаса /мясная/ 11
Голландские сыры 12
Гольцы в укропе 146
Гольштинский окорок 11
Горный сыр 12
Горох зелёный 15
Горохово-рыбный салат 91
Горошек с сельдью по-домашнему 155
Горчица 225
Горчичное сливочное масло 175
Горчичные плоды 225
Горшок 13
Готовка на водяной бане 23
Готовность мяса птицы 14
Граубюнденское мясо с соусом из карликовых апельсинов 134
ливерная колбаса 11
Грейерцский сыр 12
Грейпфруты 17, 221
Грибная запеканка 73 Грудинка индейки, нашпигованная 163
Грудинка фазана с трюфелями 160
Груши 16
груши в имбирном маринаде 183 груши, фаршированные рокфором, с копчёным мясом 193
спинка косули с фаршированными грушами 161
Грюерский сыр 12
Гусарский татар 168
Гусиная грудка, копчёная 223, 199
Гусиная печень 223
Гусиные окорочка в овощном студне 123
Гусиные окорочка с брокколи 162
д
Дары моря 223
салат из даров моря по-сицилиански 62
Дары моря 224
Датские ломтики 37
Деликатесные бутерброды 26
Деликатесные соусы 176
Деликатесные холодные закуски из ветчины 204
Деликатесный майонез 10
234
Деликатесы из мяса птицы 162
Деликатесы, мясные 164
Деликатесы, рыбные 144
День рождения детей 226
Джус 224
Дикая птица, мясо 160-161
Дичь 14, 160-161
заливное с лисичками и дичью 120
Длинные фаршированные батоны 203
Для вечеринки ломтики 54
перепелиные яйца 219
Для вечеринок, салаты 96
Домашний бар 229
Донышки артишока, овощной жульен на них 64
Донышки артишоков, фаршированные 131
Дрожжевое тесто для приготовления бриошей 20
Дынный коктейль, пикантный 69
Дыня 17
Дыня с пармской ветчиной и перечным майонезом 136
Дюшес 223
Е
Ежевика 17
Ж
Жарение мяса птицы 14
Жаркое 158
Жаркое в фольге 13
Жаркое из свинины в холодце 123
Жаркое из свинины, бутерброд “Ко дню урожая” 36
Жаркое из свинины, канапе “Принц” 40
Жаркое, нарезание 13
Жаркое, холодное, с фруктовым
салатом 200
Жгучий фруктовый салат 107
Желатин 223
Желе 23, 219
желе из белого вина 24
желе из мадеры 24
желе из портвейна 24
желе из мускателя 24
желе из шерри 24
лосось в желе из рислинга 119
приготовление желе 23
терпкое желе 23, 219
Желе из белого вина 24
Желе из вина шерри 24
Желе из мадеры 24
Желе из мускателя 24
Желе из портвейна 24
Желе, терпкое 23, 219
Жеруха 220
салат из редиса с жерухой 116
Жёлтая колбаса 11
Жировые частички молока 12
Жульен /тонкие полоски/ из сыра 219
Жульен 221, 224
овощной жульен на донышке артишока 64
3
Завтрак из сала, пряные лёгкие закуски 47
Завтрак с шампанским 227
Завтрак судовладельца 34
Закуска барона 34
Закуска из сыра, легкая 46
Закуска на вилке 223
Закуски для молодёжной
вечеринки 202
Закуски легкие, пряные 47
Закуски холодные, классические 212
Закуски, небольшие холодные 60
Закуски, французские 60
Закуски, холодные, для вечеринки 202
Закусочная сельдь 222
Заливное 222, 23
рыбные заливные блюда 118-119
Заливное из крабов 122
Заливное из палтуса 119
Заливное кольцо из креветок 118
Заливное с горохом 120
Заливное с лисичками и дичью 120
Замороженное слоёное тесто 21
Запеканка из дичи 75
Запеканка из крольчатины 73
Запеканка из телятины 75
Запеканки 20, 225
грибная запеканка 73
выкладывание формы для запеканок
салом 22
запеканка из дичи 75
запеканка из крольчатины 73
запеканка из телятины 75
крестьянская запеканка 74
приготовление запеканок 22
Запечённая в тесте копчёная
корейка 166
Званый вечер-коктейль 227
Зелёное сливочное масло 174
Зелёные бобы 15
Зелёные помидоры 225
Зелёный горох 15
Зелёный перец 225
Зелёный селёдочный салат 209
Зелёный соус с овощным салатом 210
Зелёный соус с травами
по-франкфуртски 176
Зельц 11
Зельц из свиной головы 11
“Зеркало” желе 223
Зернистый творожный сыр 12
Золотой флип 231
Золотые монетки богачей 45
Зубатка, татар 144
И
Излюбленные кусочки 44
Изысканные холодные закуски из
рыбы 206
Изысканный виноградный салат 109
Изысканный паштет с мясным
филе 72
Изысканный салат из куриного
мяса 83
Изысканный шоколадный крем 215
Икра 220, 224
канапе с кетовой икрой 41
лакомства с икрой 148-149
лакомые блюда с икрой 148
мусс из морского языка с икрой 149
Икра малосольная 224
Икра немецкого
производства 148, 220, 224
Икра форели 148
Икра-гарнир 220
Имбирно-медовый творог 42
Имбирные “сливы” маринованные 223
Имбирь 223
имбирный салат со сливами 108
Индийский томатный соус
“Чатии” 185
Инжир 17
инжир с соусом из сливок и
кэрри 135
Итальянская копчёная колбаса 11
Итальянские закуски 62
Итальянские холодные закуски 210
Итальянский сыр сорта “Бел Пезе” 12
Итальянский сыр сорта
“Горгонцола” 12
Итальянский фруктовый салат 211
К
К ленчу сандвич 33
Кабанья спинка под глазурью 160
Кайеинский перец
/перец чили/ 222
Камамбер 12
приготовленный камамбер 208
Канапе “Альберта” 40
Канапе “Принц” 40
Канапе “Шампань” 41
Канапе 10, 222
канапе для торжественного
приёма 40
ломтики, кусочки и канапе 38
Справочный материал
Канапе по-эльзасски 40
Канапе с кетовой икрой 41
Канапе с лососёвым фаршем 41
Канапе со скампиями 41
Каперсы 220, 224
Каприйский соус 126
Капуста “Брокколи” 15
гусиные окорочка с брокколи 162
Капуста “Кольраби” 15
Кардамон 224
Картофельный салат в уксусном креме-соусе 88
Картофельный салат по-ковбойски 102
Картофельный салат с колбасой 85
Картофельный салат с огурцом 202
Кассельская копчёная
грудинка 11
Кассельский паштет 70
паштеты 11, 20
Кетовая икра 148. 220, 224
Киви 17
грудинка куриная с киви и
апельсиновым соусом 136
Кисло-сладкие овощи на блюде с сельдью 157
Кисло-сладкие сардины 153
Кисло-сладкий яблочный соус
“Чатни” 185
Кислоты, натуральные 12
Китайская капуста 15
Китайские яйца 222
Китайский фруктовый салат 110
Классические холодные закуски 212
Классический мартини 230
Классическое блюдо из устриц 140
Клубни сельдерея 15, 220
Клубника 17
Клубничный пунш 229
Клубный сандвич 32
Коблер - основной рецепт 232
Коблер с бренди 232
Коблер с шампанским 232
Ковбойская булочка 30
Коврижки тосканские 53
Коктейли 229
Коктейль “Александр” 231
Коктейль “Белая леди” 231
Коктейль “Бомбей” 231
Коктейль “Гавана” 231
Коктейль “Карузо” 231
Коктейль “Кровавая Мэри” 232
Коктейль “Панама” 231
Коктейль “Ройял” 231
Коктейль “Устрица прерий” 232
Коктейль “Флорида” 232
Коктейль “Шерри-бренди” 231
Коктейль из авокадо 68
Коктейль из артишоков 67
Коктейль из дыни, пикантный 69
Коктейль из моллюсков 69
Коктейль из мяса птицы 67
Коктейль из омаров 66
Коктейль из пальмовых сердечек 68
Коктейль из папайи 66
Коктейль с сахарной корочкой -
основной рецепт 232
Коктейль с шампанским 231
Коктейль-салат из камамбера 99
Коктейль-салат из китайских слив “Личи” 137
Колбаса “Мортаделла” 11
Колбаса к пиву 11
Колбаса твёрдого копчения 11
Колбасные плотные соусы 179
Колбасный бутерброд со сладким стручковым перцем 26
Колбасный салат с картофелем 85
Колбасный стол с ассорти, небольшой 207
Коллинз “Джордж” 232
Коллинз “Жак” 232
Коллинз “Майкл" 232
Коллинз “ Маргарита” 232
Коллинз “Педро” 232
Коллинз “Пьер” 232
Коллинз “Санди” 232
Коллииз “Том” 232
Коллинз “Фритц” 232
Коллинзы 232
Композиции с яйцом 124
Предметный указатель
Справочный материал
Консервированная солонина с булочкой по-ковбойски 30
Консервированная солонина со смешанным мясным салатом 99
Копченая гусиная грудка с яйцом, фаршированным кремом из кэрри 199
Копчёная колбаса 11
Копчёная корейка с восточной хурмой 198
Копчёная корейка с соусом нз кэрри 158
Копчёная корейка, запечённая в тесте 166
Копчёная форель со спаржей 192 Копчёное мясо с грушами, фаршированными рокфором 193
Копчёный лосось в салате 152
Копчёный угорь 193
Копчёный угорь с салатом из шампиньонов 38
Копчёный язык с полосками овощей 198
Кораблики из салата-цикория 104
Кораблики из сыра сорта “Рокфор” 59
Корайл 222
Корнишоны 47, 219, 222
Корнуэльские пирожки 191
Королевские паштеты 20
Костяк 224
Кочанный салат 16
Кочанный сельдерей 16 кочанный сельдерей, фаршированный сладким стручковым перцем 49 морковный салат с сельдереем 77 см. также сельдерей
Крабовые крокеты 48
Крабовый салат 78
салат
Крабовый фарш, ломтики 57
Крабы 220, 224
плоды манго, фаршированные крабами 143
салат “Ривьера” 94 салат из свежих огурцов с крабами 83
Краковская колбаса 11
Красная колбаса 11
Красное вино 228
Краснокочанная капуста 16
Красный селёдочный салат 209
Креветки 223 маринованные креветки-гиганты с филе морского языка 142
Креветки 225
авокадо, фаршированные креветками и травами 130 заливное кольцо из креветок 118 мусс из щуки с креветками 143
Креветки-гиганты, маринованные, с филе морского языка 142
Креветочный или крабовый салат “Ривьера” 94
Крекеры с ливерной колбасой 52 паштет из гусиной печени 11, 223
Крекеры с творогом и травами 51
Крем из копчёного лосося в паштетиках 151
Крем из сладкого лимона 139
Крем из сыра “Горгонцела” и ассорти из сыра 170
Крепкие спиртные напитки, выпиваемые сразу 231
Крепкий бульон 23
Крепкий мясной бульон 23
Крестьянская запеканка 74
Крестьянские жареные сардельки 11
Крестьянский стол с холодными закусками 208
Кровяная колбаса 11
Крокеты из крабов 48
Крупчатый творог 12
Крустады 224
Крутые яйца с деликатесными соусами 126
Крыжовник 17
Крюшон из ананаса 229
Крюшон из ясменника 229
Кубики сыра 219
Кубики сыра сорта “Гоуда” во фритюре 48
Кукурузный салат в трубочках из сельди 157
Кукурузный салат со сладким
стручковым перцем 214
Кулинарный мешочек или
шприц 217
Кунтро 222
Купырь 224
Куриная грудка в тарталетке 65
Куриная грудка с киви и апельсиновым соусом 136
Куриное мясо в салате-коктейле из китайских слив “Личи” 137
Куриные окорочка с салатом 194
Куски 225
Кусочки хлеба 10
Кусочки, излюбленные 44
Кухонные ножницы 218
Кухонный комбайн 216, 217
Кухонный нож 218
Кушанье для гурмана 196
Кушанье для ленча 194
Кэмберлендский соус 222
Л
Лавровый лист 224
Лакомые блюда с икрой 148
Лакомые блюда, пикантные 134
Лакомые заливные блюда 118
Ледяное ложе 223
Летний фруктовый салат 112
Лёгкая закуска из сыра 46
Лёгкие закуски, пряные 44
Лёгкие салаты 76
Ливерный паштет 11
Лимбургский сыр 12
Лимонная мелисса 225
Лимонный виски 231
Лимонный коктейль - основной рецепт 231
Лимонный уксус 173
Лимоны 17, 221
Лионская колбаса 11
Лисички в паштетиках 64
Листовой салат в салате из разных сортов салата 114
Листья салата 220
Ложка с длинной ручкой 230
Ломтики для вечеринки 54
Ломтики лосося с овощным салатом 147
Ломтики мясного филе, фаршированные 165
Ломтики с крабовым фаршем 57
Ломтики с сырным кремом, пикантные 189
Ломтики филе говядины с гарниром 164
Ломтики хлеба с угрём 36
Ломтнки, кусочки и канапе 38
Ломтики-бутерброды с запечённым рокфором 53
Лососёвый салат 91
Лососёвый фарш, канапе 41
Лосось в желе из рислинга 119
Лосось копчёный в салате 152
Лосось, канапе “Альберта” 40
Лосось, маринованный 144
Лосось, нью-йоркский сандвич 32
Лосось, паштетики с кремом из копчёного лосося 151
Лук-порей 16, 220
Лук-шалот 225
м
Майнцский сыр 12
Майонез 11, 20, 220
блицмайонез 20
дыня с пармской ветчиной и
перечным майонезом 136
майонез с анчоусом 20
майонез с приправой “Кэрри” 20
майонез с шампиньонами 20
майонез с травами 20
малосольная сельдь в укропном майонезе 154
мидии с майонезным соусом 141
пикантный соус 20
свиная шейка, приготовленная в гриле, с майонезом на травах 158 филе макрели с пряным
майонезом 152
Майонез собственного
приготовления 19
Майонезный плотный соус 179
Майонезный соус 214
Майский напиток из
ясменника 229
Майский салат с колбасой 89
Макаронные изделия с пёстрым
салатом 202
Малина 17
фруктовый салат с малиной НО
Малосольная икра белуги 148
Малосольная сельдь в салате со
сладким стручковым перцем 97 Малосольная сельдь в укропном
майонезе 154
Малосольная сельдь с травами и сладким стручковым перцем 154
Малосольная сельдь, татар 156
Манго 17
плоды манго, фаршированные
крабами 143
Мандарины 17
Маринад /рассол/ 224
Маринованное филе морской
камбалы 145
Маринованные креветки-гиганты с филе морского языка 142
Маринованные огурцы 219, 223
Маринованные яйца 128
Маринованный лосось 144
Маринованный овечий сыр 182
Маслины 47, 220, 224
закусочные маслины 211
Масло растительное, на травах, пряное 172
Медальон телячий “Райский” 58
Медальоны с пюре из брокколи 165
Мензурки /рюмки с делениями по 20 мл/ 230
Мидии с майонезным соусом 141
Можжевеловые ягоды 225
Моллюски, холодец 141
Моллюсковый коктейль 69
Молодёжная вечеринка 202, 226
Молодёжная вечеринка,
закуски 202
Молочнокислые сыры 12
Молочнокислый творог 12
Монетки из сливочного масла со
сладким стручковым перцем красного цвета 175
Монетки с маком и монетки с
сыром 186
Монетки с мясом дичи 40
Морковный салат и шампурчик с колбасой 199
Морковь 16, 220
морковный салат с сельдереем 77
яблочно-морковный салат 156
Мостарда 224
телячье жаркое с маринованными
плодами /мостардой/ 159
Муссы 224
мусс из ветчины 60
мусс из помидоров 60
мусс из щуки с креветками 143
мусс из морского языка
с икрой 149
мусс по-филадельфийски 195
Мышевидная ветчина 11
Мюнстерский сыр 12
Мягкие сыры 12
Мясной бульон как основа для
приготовления желе 23
Мясной паштет 11
Мясной салат с овощами 201
Мясной салат, смешанный 99
Мясной фарш, сандвичи 202
Мясной экстракт 223
Мясные деликатесы 164
Мясные шарики 209
Мясные шарики с приправой “Кэрри” 46
Мясо дикой птицы 14, 160
Мясо дичи 14, 160
Мясо птицы, деликатесы 162
Мясо птицы, коктейль из него 67
Мясо холодной сервировки 158
н
Накладывание ломтиков сала 222 обкладывание ломтиками сала птицы 14
Напиток с ромом и льдом 231
Нарезание жаркого 13
Настаивание в горячей жидкости 225
Натуральный сыр 12
Натюрморт-огурец 133
Начинённые татаром пирожки 190
Начинённый фаршем пнрог 167
Начинка птнцы 14
Нашпигованная грудинка
индейки 163
Нашпигованная трюфелями грудинка фазана 160
Небольшие блюда 192
Небольшие закуски после ужина 226
Небольшие холодные блюда 208
Небольшие холодные закуски 60 Небольшой воскресный стол с холодными закусками 213
Небольшой праздник в узком
кругу 226
Небольшой стол с колбасными ассорти 207
Нежное рагу 20
Нож 217
Нож для грейпфрутов 218
Нож для прокалывания яблок 218
Нож для снятия кожуры с овощей и
фруктов 217, 218
Нож для сыра 218
Нож-пила 217
Нож-пила для хлеба 217, 218
Нож-сечка 218
Ножницы для мяса птицы 218
Нью-йоркский сандвич 32
О
Овечий сыр в маринаде 182
Овоши 14, 24
заливное из крабов 122
овощн, фаршированные
деликатесной начин кой 130-133
овощное заливное с мясом
птицы 121
овощной салат с мясом
н сыром 96
овощной соус “Чатни” 184
плотные соусы к овощам 178
сезонный календарь для
овощей 15-16
салат из цыпленка
с овощами 100
сельдь с кисло-сладкимн овощами
на блюде 157
Овощной жульен на донышке
артишока 64
Овощной салат 92
Овощной салат с зелёным
соусом 210
Овощной салат с ломтиками
лосося 147
Овощной салат с мясом
и сыром 96
Овощной студень с гусиными
окорочками 123
Овощные композиции, пикантные 49
Овощные полоски с копчёным
языком 198
Овощные холодцы, пёстрые 120
“Огайо”, соус 176
“Огуречный веер” 219
“Огуречный ёж” 219
Окорок на костях 11
Окорок, вестфальский 11
235
Предметный указатель
Справочный материал
Окорок, гольштинский 11
Ольмютцский круглый сыр из
Моравии 12
Омарный коктейль 66
Орехи для украшения 220
Ореховая ветчина II
Осенние салаты из капусты 103
Осенний фруктовый салат 109
Осетровая икра 224
Основные рецепты по приготовлению холодных блюд 18
Остужение на льду 223
Отвар 223
Отварная колбаса 11
Отличные порционные
блюда 192
Отменные закуски к коктейлям 54
Оформление кушаний на
подносах 10, 219
Оформление подносов или
блюд 10, 219
Охлаждение 221
Охотничья колбаса 11
п
Палтус, треугольнички из копчёной рыбы 45
Пальмовые сердечки в ветчинной оболочке 65
Пальмовые сердечки, коктейль из них 68
Папайа 17
сливочное мороженое из
папайи 139
Папайа, коктейль из её плодов 66
Парижский хлеб 18
Пармезанский сыр 12
Пармский бутерброд 28
Пармский окорок 11
дыня с пармской ветчиной и
перечным майонезом 136
Парфэ 224
Паста из гусиной
печени 223
канапе по-эльзасски 40
Пастообразные продукты, пряные 42
Пастуший рулет 159
Пастушья еда 197
Паштет из печени птицы 11
Паштет из свиной печени 11
Паштет из телячьей печени 11
Паштет кассельский 70
Паштет с мясным фаршем 71
Паштет с сыром сорта
“Эдельпильц” 43
Паштетики с кремом из копчёного лосося 151
Паштетики с лисичками 64
Паштетики, печёночные 7|
“Паштетный домик”
/’’Вэловэ”/ 20
Паштеты 11. 20
Паштеты с хрустящей корочкой 70
Паштеты, королевские 20
Перепела, фаршированные 163
Перец 219, 225
Перечные сливки с филе малосольной сельди 153
Перечные яйца с бобовым салатом 124
Перечный майонез с пармской
ветчиной и дыней 136
Перечный соус, салат-радиккио с ним 79
Перистая птица 14
Персики 17
персики с приправой “Кэрри” и
сырным кремом 38
Песочное тесто 20
Печень индейки в тортиках с
перепелиными яйцами 55
Печенье, для
вечеринок 186-188
Печёночные паштетики 71
Печёночный паштет в закуске барона 34
236
Печёночный паштет в яичных тортиках 127
Печёночный паштет на клубне сельдерея 58
Пёстрые бутерброды 10
Пёстрые овощные холодцы 120
Пёстрый весенний салат 81
Пёстрый рисовый салат 84
Пёстрый салат 215
Пёстрый салат с макаронными изделиями 202
Пикантные лакомые блюда 134
Пикантные ломтики с сырным кремом 189
Пикантные овощные композиции 49
Пикантные сосиски 11
Пикантный бутерброд из печени птицы 35
Пикантный коктейль из дыни 69
Пикантный рисовый салат 203
Пикантный салат из говядины 87
Пиккер для яиц 217
Пикули 224
Пимент 225
Пиренейский сыр 12
Пири-пири /карликовый перец пеперони/ 220, 225
Пирог с фаршем 167
Пирожки с татаром 190
Плавленый сыр 12
Плоды авокадо, фаршированные моллюсками 134
Плоды гуавы, фаршированные творогом с травами 135
Плоды манго, фаршированные крабами 143
Плоды опунции во фруктовом салате 138
Плоды, экзотические 134
Плотные соусы к колбасе 179
Плотные соусы к овощам 178
Плотный апельсиновый соус 178
Плотный соус из кетчупа 178
Плотный соус из сыра
“Горгонцола” 179
Плотный соус из яиц 179
Плотный соус к артишокам 179
Плотный соус с травами 178
Плотный соус, сырный, с солёными бантиками 188
Плотный томатный соус 179
Подача к столу бутербродов 9
Подача к столу холодных блюд 219 Поднос ручной работы с ассорти из сыра и сырными шариками 170
Поднос с крекерами, большой 50
Поднос с холодными закусками 63
Подносы с холодными закусками 204
Подрумяненные тосты 10
Подсоленное песочное тесто 20 Покрытие блюд глазурью 23, 219 Покупка продуктов питания 24 Полутвёрдый сыр сорта “Белый
Кастелло” 12
Полынь 222
Польская колбаса 11
Помидорное кольцо с яйцами по-русски 201
Помидоры 16, 221
деликатесные помидоры 132 салат из бананов и помидоров 106 фаршированные помидоры 46
Помидоры с сыром сорта “Моцарелла” 211
Порей /лук/ 16, 220
Правильная подготовка и приготовление мяса птицы 14
Правильное приготовление мяса 13
Правильное хранение сыра 13
Праздничное блюдо с форелью 150
Праздничные закуски из фаршированных яиц на блюде 124
Праздничные композиции 202
Праздничный стол с холодными блюдами и закусками, большой 214 Практические советы до начала готовки 24
Пресс для чеснока 218
Прессованный творог 12
Приготовление запеканок 22
Приготовление перистой птицы 14
Приготовленная в гриле свиная шейка с майонезом на травах 158
Приготовленная грудка цыпленка в бутерброде для лакомки 37
Приготовленный камамбер 208
Придание птице формы 14
Приправа “Кэрри” 219, 223
Приспособление для разделывания 218
Приспособление для размола пряностей 217, 218
Прохладительные напитки - основной рецепт 232
Процент содержания жира в сухой массе сыра 12
Пряное растительное масло на травах 172
Пряности 219
Пряные лёгкие закуски 47
Пряные полосочки со сливочным маслом 44
Пряные соусы 225
Пряные шампиньоны 182
Пряный ржаной хлеб 18
Пряный соус 225
соус из крыжовника 183
Пудинг с фруктовым соком 203
Пунши 228
Пшеничные зёрна с ростками 115
Пюре из брокколи с медальонами 165
Р
Разделитель яиц на белок и желток 217, 218
Разделывание костреца /окорочков/ 14
Разделывание на филе 223
Рассол /см. маринад/ 224
Рассыпчатое печенье с тмином 187
Растительное масло на травах, пряное 172
Растительное масло с базиликом 172
Растительное масло с лавандой 172
Растительное масло с розмарином 172
Растительное масло с тимьяном 172
Растительное масло с травами 172
Растительное масло с шалфеем 172
Редис 16, 220
Резательные приборы, незаменимые 218
Рекомендации по проведению празднеств 226
Репчатый лук 16, 221
Ржаной хлеб, пряный 18
Ржаные булочки, хрустящие 19
Рислннговое желе с лососем 119
Рисовый салат 46
Рисовый салат в фаршированных помидорах 46
Рисовый салат с макрелью 93
Рисовый салат с тунцом 87
Рисовый салат, пёстрый 84
Рисовый салат, пикантный 203
Рогалики сырные 188
Розетки из сливочного масла с
приправой “Кэрри” 174
Розовый перец 225
Ромовый соус с яблочным салатом 107
Ростбиф 13
Ростбифный сандвич 33
Ростки пшеницы в салате из валерьянницы 115
Ростки пшеничных зёрен 115
Ростки соевых бобов, салат с ними и моллюсками 78
Русский соус 126
Ручной миксер 217
Рыба в томатном холодце 118
Рыбное блюдо из зубатки
“Ницца” 146
Рыбные деликатесы 144
Рыбные заливные блюда 118
Рыбные колёсики 31
Рыбный бульон 23, 223
Рыбный салат с горохом 91
С
Савойская капуста 16
Салат “Бельведер” 222
Салат “Беседка” 95
Салат “Радиккио” 15
салат нз шпината с салатом-радиккио 81
Салат “Ривьера” 94
Салат в соусе из портвейна с салатом-эндивием 80
Салат для вечеринок 96
Салат из артишоков по-провански 222
Салат из артишоков с утиной грудкой 200
Салат из бананов и помидоров 106
Салат из белокочанной капусты 103
Салат из белых бобов 88
Салат из бобов разных сортов 85
Салат из брокколи 90
Салат из валерьянницы с апельсинами 80
Салат из валерьянницы с ростками пшеницы 115
Салат из ветчины и авокадо 105
Салат из говядины, пикантный 87
Салат из даров моря по-сицилиански 62
Салат из дыни 106
Салат из квашеной
капусты 116
Салат из козьего сыра 101
Салат из кольраби 117
Салат из крабов 78
Салат из краснокочанной капусты 103
Салат из лисичек 93
Салат из листового салата разных сортов 114
Салат из малосольной сельди со сладким стручковым перцем 97
Салат из мидий с шафранным соусом 140
Салат из мяса птицы с ветчиной и сыром 86
Салат из цыпленка с овощами 100
Салат из цыпленка со спаржей 100
Салат из помидоров по-балкански 79
Салат из помидоров с сыром сорта “Моцарелла” 211
Салат из пулярки “Анджело” 105
Салат из редиса с жерухой 116
Салат из савойской капусты 103
Салат из свежих огурцов 76 салат нз свежих огурцов с крабами 83
Салат из свежих огурцов с крабами 83
Салат из сельдерея 76
салат из сельдерея с авокадо 114
салат из сельдерея с виноградом 117
Салат из сельдерея с авокадо 114
Салат из сельдерея с виноградом 117
Салат из сердечек артишоков 215
Салат из сладкого стручкового перца 77
Салат из слив с имбирем 108
Салат из сыра н колбасы 171
Салат из сыра и колбасы в ананасе 207
Салат из сырых овощей
и фруктов 114
Салат из тунца 82
Салат из фенхеля “Садовник” 115
Салат из шпината с салатом-радиккио 81
Салат как еда 82
Салат по-балкански 86
Салат по-вальдорфски 212
Салат по-итальянски 101
Салат по-карибски 111
Салат по-швейцарски 84
Салат с копчёным лососем 152
Салат с лососем 91
Салат с макаронными изделиями по-датски 96
Салат с макрелью и рисом 93
Салат с моллюсками и ростками соевых бобов 78
Предметный указатель
Справочный материал
Салат с молодым зелёным горохом 90
Салат с перечным соусом и салатом -радиккио 79
Салате редисом и яблоками 104
Салат с яйцом на бутерброде с колбасой салями 26
Салат шеф-повара 95
Салат, пёстрый 215
Салат-валерьян ни ца 15
салат из валерьян ни цы с апельсинами 80
салат из валерьянницы с ростками пшеницы 115
Салат-коктейль из камамбера 99
Салат-коктейль из китайских слив “Личи” 137
Салат-цикорий 15
фруктовый салат с салатом-иикорием 78
Салат-цикорий. сливочные яйца с ним 61
Салат-энди вий 15
Салатное овошное блюдо 92
Салатное овощное блюдо с зелёным соусом 210
Салатный майонез 10
Салатный огурец 221 фаршированный свежий салатный огурец 49
Салаты из капусты, осенние 103
Салаты, лёгкие 76
Салаты, пикантные, с ассорти из копчёной рыбы 153
Салями 11
сырные булочки с чепчиком 44 сырный салат с колбасой салями 97
Сангрия 229
Сандвич для ленча 33
Сандвич с ростбифом 33
Сандвич, клубный 32
Сандвич, нью-йоркский 32
Сандвичи 10
Сандвичи с мясным фаршем 202
Сандвичи-фавориты 34
Сардины в масле, датские ломтики 37
Сардины, кисло-сладкие 153
Сардины, фаршированные 63
Свежее /сырое/ мясо птицы 14
Свежезамороженное мясо 14
Свежий огурец 15 картофельный салат с огурцом 202 натюрморт-огурец 133
Свёкла 16
Свиная шейка, приготовленная в гриле, с майонезом на травах 158
Свиное филе, воскресный бутерброд 31
Свиной рулет 11
“Северное сияние”, булочка 30
Севрюжья икра 224
Сезонный календарь для овощей и фруктов 15
Секач 218
Селёдочные фантазии 154
Селёдочный салат 209
Сельдерей 15, 16
печёночный паштет на клубне сельдерея 58
яблочный салат с сельдереем 102
Сельдерей, фаршированный рокфором 49
Сельдерейные тортики 54
Сельская охотничья колбаса 11
Сервелат 11
Сервировка бутербродов 9
Сито 230
Сицилианский фруктовый салат 111
Скампни 225
скампии с анисовым кремом 142
Слабые смеси /лонгдринки/ 229
Сладкие лимоны 221
Сладкий стручковый перец 15, 220 стручки сладкого перца под маринадом 180
Сладкий стручковый перец в кукурузном салате 214
Сладкий стручковый перец в салате с малосольной сельдью 97
Сладкий стручковый перец с малосольной сельдью и травами 154
Сладкий стручковый перец, фаршированный сырным кремом, на ломтиках помидоров 132
Слива 17
Сливочное масло с ветчиной 175
Сливочное масло с жерухой 174
Сливочное масло с каперсами 174
Сливочное масло с лососем и укропом 175
Сливочное масло с молотым красным перцем 174
Сливочное масло с молотым чёрным перцем 175
Сливочное масло с хреном 175
Сливочное масло с чёрной икрой 175
Сливочное мороженое из папайи 139
Сливочные яйца с салатом-иикорием 61
Сливочный крем с хреном 150 трубочки из ветчины, фаршированные хреном со сливками 56
Сливочный плотный соус 179
Сливочный сыр 12
Сливочный хрен 150
Слоёное тесто 21
“паштетный домик” из слоеного теста 20
раскатывание слоёного теста 21
сырные кармашки 190
Слоёный сыр 12
Смеси со сливочным маслом 174
Смесь с сыром сорта “Эмменталер” 43 творожный и молодой сыр 12
Смешанный мясной салат 99
Смородина 17
Смородиновый фруктовый холодный суп 208
Сморчок 224
Содовая вода - основной рецепт 230
Сок от жаркого 222
Солёные бантики с плотным сырным соусом 188
Сорт сыра “Портсалут” 12
Сорта ветчины 11
Сорта колбасы 11
Сорта майонезов 10
Соус “Огайо” 176
Соус “Чатни” 222
апельсиновый соус “Чатни” с яйцами, сваренными в чае 129 бобовый соус “Чатни” 185 кисло-сладкий яблочный соус “Чатни” 185
овощной соус “Чатни” 184 томатный соус “Чатни” по-индийски 185
томатный соус “Чатни” с яйцами, сваренными в солёной воде 129
Соус зелёный с травами по-франкфуртски 176
Соус из карликовых апельсинов с граубюнденским мясом 134
Соус из крыжовника 183
Соус из кэрри с копчёной
корейкой 158
Соус из портвейна, салат-эндивий в нём 80
Соус из табаско 225
Соус из творога 126
Соус из шампиньонов 126
Соус по-русски 126
Соус по-татарски 177
Соус по-французски 222
Соус ромовый с яблочным салатом 107
Соус с острова Капри 126
Соус с травами 48
франкфуртский зелёный соус с травами 176
Соус уксусный 177
Соус, томатный, с филе форели 145 Соус, шафранный с салатом из
мидий 140
Соусы, деликатесные, с крутыми яйцами 126
Соусы-коктейли 222
Сохранность солёного песочного печенья /тарталеток/ 24
Спаржа 16
салат из цыпленка со спаржей 100 спаржа с копчёной форелью 192 тосты с форелью и спаржей 151
Спаржевое блюдо “Садовница” 94 Спинка косули с фаршированными грушами 161
Средиземноморский салат 212 Старинный коктейль с виски 231 Стол с колбасным ассорти, небольшой 207
Стол с холодными блюдами и закусками, большой, праздничный 214
Стол с холодными закусками по-крестьянски 208
Стол с холодными закусками по-шведски 209, 225
Стол с холодными закусками, воскресный, небольшой 213
Стол сырный для фуршета 171
Столовый творог 12
Струг для овощей 218
Стручки сладкого перца под маринадом 180
Студень овощной, с гусиными окорочками 123
Ступка 218
Суперсалат 98
Сухая масса в сыре 12
Сухой манхеттэн 231
Сухой мартини 230
Сыворотка 12
Сыр из цельного молока со сливками 12
Сыр с тмином 12
Сыр сорта “Бавария блю” 12
Сыр сорта “Бри” 12
Сыр сорта “Вайслаккер” 12
Сыр сорта “Гехаймрат” 12
Сыр сорта “Голубой Стильтон” 12
Сыр сорта “Гоуда” 12
Сыр сорта “Данаблю” 12
Сыр сорта “Моцарелла” с помидорами 211
Сыр сорта “Рокфор” 12
Сыр сорта “Ромадур” 12
Сыр сорта “Сбринц” 12
Сыр сорта “Чеддер” 12
Сыр сорта “Честер” 12
Сыр сорта “Брессе блю” 12
Сыр сорта “Эдельпильц” 12 бутерброд для доярок и дояров 34 ломтики для вечеринки 54 паштет с сыром сорта “Эдельпильц” 43
Сыр сорта “Эдельпильц” немецкого производства 12
Сыр, салат из сыра и колбасы 171 использование сыра для украшения блюд 219 салат из сыра и колбасы в ананасе 207 см. также отдельные сорта сыра
Сырая колбаса 11
Сырные батончики 186
Сырные булочки с чепчиком 44
Сырные кармашки из слоёного теста 190
Сырные кораблики 189
Сырные рогалики 188
Сырные треуголочки 187
Сырные шарики и ассорти из сыра на подносе ручной работы 170
Сырный крем 205
Сырный крем 220 кораблики из сыра сорта “Рокфор” 59 персики с приправой “Кэрри” и сырным кремом 38 пряные лёгкие закуски 47
Сырный плотный соус с солёными бантиками 188
Сырный салат с колбасой салями 97 Сырный салат с фруктами в дыне 171 Сырный стол для фуршета 171
т
Тарталетки 225
куриная грудка в тарталетке 65 тарталетки /см. также тортики/ тарталетки с омарами 149 тарталетки с ветчиной 191
Татар гусарский 168
Татар для фуршета 169
Татар из зубатки 144
Татар из малосольной сельди 156
Татар из мягкого сыра 195
поднос для сыра 13
Татар на хлебе из муки грубого помола 168
Татар, бутерброды 57
Татар, ломтики для вечеринки 54
Твёрдые сыры 12
Творог 12
витаминный творог 42
крекеры с творогом и травами 51
имбирно-медовый творог 42 кочанный сельдерей, фаршированный сладким стручковым перцем 49 плоды гуавы, фаршированные творогом с травами 135 творог с репчатым луком 208
творог с травами 42
яблочный творог 42
Творог с репчатым луком 208
Творог с травами 42
крекеры с творогом и травами 51 плоды гуавы, фаршированные творогом с травами 135
Творожный бутерброд с ветчиной 29
Творожный соус 126
Телячий медальон “Райский” 58
Телячье жаркое с маринованными
плодами /мостардой/ 159
Телячье фрикандо, отварная
телятина 167
Температура вина 227
Термометр для мяса 13
Терпкое желе 23, 219
Тёмная копчёная ветчина 11
Тёрка для овощей 218
Тильзитский сыр 12
Тимьян 225
Томатный коктейль 232
Томатный соус “Чатни”
по-индийски 185
Томатный соус “Чатни” с яйцами, сваренными в солёной воде 129
Томатный соус с филе форели 145
Томатный холодец с рыбой 118
Тонкая копчёная колбаса 11
Тортики с перепелиными яйцами 55
копчёный угорь на яичном омлете 55
Тортики с сельдереем 54
Тортики, яичные, с ветчинным
салатом 127
Тортики, яичные, с печёночным паштетом 127
Тосканские коврижки 53
Тост “Мельба” 10
Тосты с форелью и спаржей 151
Травы 220
Треугольнички с копчёной рыбой 45
Треугольнички с мясным салатом 39
Трубочки “Садовницы” из
малосольной сельди 156
Трубочки из ветчины по-гавайски 39
Трубочки из ветчины, фаршированные хреном со сливками 56
Трубочки из колбасного паштета 52
Трубочки из сельди с кукурузным салатом 157
Трубочки с камбалой 59
Трубочки с кремом и холодные закуски
из сыра 205
Трюфели 221
Трюфельное сливочное масло 174
Тунец с рисовым салатом 87
Тунец, рыбные колёсики 31
У
Угорь /см. копчёный угорь/ Украшение блюд 219
237
Предметный указатель
Справочный материал
Украшенные гарниром ломтики филе говядины 164
Украшенные гарниром устрицы 61
Укроп 223
Укропная форель 212
Укропные гольиы 146
Укропный майонез с малосольной сельдью 154
Уксус из бедренца 173
Уксус лимонный 173
Уксус на травах 172
Уксус чесночный 173
Уксус шалфейный 173
Уксусный десерт 221
Уксусный крем-соус с картофельным салатом 88
Уксусный соус 10
картофельный салат в уксусном
креме-соусе 88
мидии с майонезным соусом 141
Уксусный соус 177
Умелое смешивание и подача к столу 230
Универсальный резак 217
Устрицы с гарниром 61
Утиная грудка с салатом из артишоков 200
Утиная грудка с сельдерейными тортиками 54
Ф
Фарш 20, 223 приготовление фарша 22
Фаршированная восточная хурма 137
Фаршированные баклажаны 130
Фаршированные батоны, длинные 203
Фаршированные донышки артишоков 131
Фаршированные ломтики мясного филе 165
Фаршированные перепела 163
Фаршированные помидоры 46
Фаршированные сардины 63
Фаршированные яйца 124
Фаршированный арбуз 113
Фаршированный рокфором сельдерей 49
Фаршированный свежий салатный огурец 49
Фаршировка и накрывание паштета 21
Фенхель 15
фенхель с кремом из сыра
“Рокфор” 131
Физ с джином 231
Филе косули в монетках из мяса дичи 40
Филе макрели с пряным майонезом 152
Филе малосольной сельди в маринаде из красного вина 155
Филе малосольной сельди с перечными сливками 153
Филе малосольной сельди с травами и сладким стручковым перцем 154
Филе морского языка с маринованными креветками-гигантами 142
Филе морской камбалы, маринованное 145
Филе форели на завтрак судовладельца 34
Филе форели с томатным соусом 145
Филе, глазированное с паштетом из гусиной печени 56
Фильтр 230
Финики 16
Фисташки /зелёный миндаль/ 225
Флипы 231
флип “Бакарди” 231
флип с шампанским 231
Форель и спаржа на тостах 151
Форель с укропом 212
Форма для паштета, выкладывание тестом 21
Формочка для сливочного масла 217, 218
Формочки для вырезывания теста 217
Формочки для вырезывания шариков и овалов 217
Французские закуски 60
Французские канапе 10, 222
Французский сыр сорта “Бри” 12
Фритированные кубики сыра сорта
“Гоуда” 48
Фритюрница 218
Фруктовые салаты 106
Фруктовый салат в ананасе 112
Фруктовый салат из авокадо 113
Фруктовый салат по-итальянски 211
Фруктовый салат по-китайски 110
Фруктовый салат по-сицилийски 111
Фруктовый салат с малиной 110
Фруктовый салат с плодами
опунции 138
Фруктовый салат с салатом-
цикорием 78
Фруктовый салат с холодным
жарким 200
Фруктовый салат, жгучий 107
Фруктовый салат, летний 112
Фруктовый салат, осенний 109
Фруктовый салат в фаршированном
арбузе 113
Фруктовый сок с пудингом 203
Фруктовый холодный суп из красной смородины 208
Фрукты 14, 16-17, 24
Фуршет с блюдами из татара 169
Фуршетный сырный стол 171
X
Хлеб 9
бутерброд “Ко Дню урожая” 36
бутерброд вегетарианцев 28
бутерброд для доярок и дояров 34
бутерброд для лакомки 37
бутерброд с ветчиной и яйцом 26
бутерброд с колбасными кулёчками из салями 29
бутерброд с копчёным языком 34
бутерброд с макрелью 35
бутерброд с моллюсками и
зеленью 27
бутерброд с салями и салатом с
яйцом 26
бутерброд с сырным салатом 26
бутерброд с шампиньонами 28
бутерброд с трубочками из сельди 34
бутерброд с филе форели 27
бутерброд со сладким стручковым
перцем и колбасой 26
бутерброд со спаржей 28
воскресный бутерброд 31
парижский хлеб 18
пармский бутерброд 28
правильное хранение хлеба 9
пряный ржаной хлеб 18
пикантный бутерброд из печени птицы 35
хлеб домашней выпечки 18
хлеб с ростками пшеницы 18
чесночный хлеб 19
Хлеб из муки грубого помола с
татаром 168
Хлеб с ростками пшеницы 18
Ходовые сорта колбасы 11
Холодец из жаркого свинины 123
Холодец из моллюсков 141
Холодец с рыбой, томатный 118
Холодное жаркое в любом виде 13
Холодное жаркое с фруктовым
салатом 200
Холодные блюда, небольшие 208
Холодные закуски для
вечеринки 202
Холодные закуски для молодёжной
вечеринки 202
Холодные закуски из ветчины, деликатесные 204
Холодные закуски из сыра и трубочек с кремом 205
Холодные закуски на подносах 204
Холодные закуски
по-итальянски 210
Холодные закуски, классические 212
Холодные рыбные закуски,
изысканные 206
Холодный пунш 228
Хранение вина 227
Хрен, сливочный 150
Хрустящая корочка 20
Хрустящие круглые пирожки из мяса дичи 47
Хрустящие хлебобулочные
изделия 186
Хрустящий салат 15
хрустящий салат с яйцами,
украшенными гарниром 82
Цветная капуста 15
Цитрусовые плоды 221
Цукини 16
цукини в уксусе из недотроги 180
Ч
Чайная колбаса 11
Черимойа 17
Черника 17
Чесночное сливочное масло 174
Чесночный плотный соус 179
Чесночный соус “Аиоли” 221
Чесночный уксус 173
Чесночный хлеб 19
Четвероногая дичь 14
Чёрный перец 225
ш
Шалфейный уксус 173
Шампиньонный соус 126
Шампиньоны 219
пряные шампиньоны 182
хрустящие круглые пирожки из мяса дичи 47
Шампурчик с колбасой и морковный
салат 199
граубюнденское мясо 11
Шарики из мясного фарша с
приправой “Кэрри” 46
Шарики из сливочного масла с
травами 175
Шафран 225
Шафранный соус с салатом из
мидий 140
Шваривальдовский окорок 11
Шведские холодные закуски 209, 225
Шейкер 230
Шербет - основной рецепт 232
Шербет с шампанским 232
Шипучий напиток “Физ” — основной рецепт 231
Шоколадный крем, изысканный 215
Шпиговка дичи 14
Шпинат 16
салат из шпината с салатом-радиккио 81
э
Эдамс кий сыр 12
Экзотические плоды 134
сладкие деликатесы 138-139
Эстрагон 223
Я
Яблоки 17
кисло-сладкий яблочный соус
“Чатни” 185
салат с редисом и яблоками 104
яблочно-апельсиновый
салат 108
яблочно-рисовый салат 214
яблочно-морковный салат 156
яблочно-сливочный крем
с хреном 204, 214
яблочный салат с сельдереем 102
Яблокорезка 217
Яблочный салат в ромовом
соусе 107
Яблочный салат с сельдереем 102
Яблочный творог 42
Язык копчёный с полосками овощей 198
Языковая колбаса 11
Яичные тортики с ветчинным
салатом 127
Яичные тортики с печёночным паштетом 127
Яичный омлет под копчёным
угрём 55
Яичный паштет 43
Яйца 10, 219
бутерброд с ветчиной и яйцами 26
варка яии 10
изысканная сервировка яиц 126-127
крутые яйца с деликатесными
соусами 126
копчёная гусиная грудка с яйцом, фаршированным кремом из
кэрри 199
перечные яйца с бобовым
салатом 124
маринованные яйца 128 охлаждение варёных яиц 10 сливочные яйца с
салатом-цикорием 61
фаршированные яйца 124 хрустящий зелёный салат с яйцами, украшенными гарниром 82 яйца по-русски в помидорном кольце 201
яйца по-китайски 222
яйца, сваренные в солёной воде, с томатным соусом “Чатни” 129 яйца, сваренные в чае, с апельсиновым соусом
“Чатни” 129
яйца-фантазии 125
яичные деликатесы 128-129
Яйцерезка 217
238
Авторы
Христиан Тойбнер
Начинал как кондитер. Уже много лет он является популярным фотографом в области гастрономии. В его фотоателье возникают превосходные фотографии произведений кулинарного искусства, а из его кухни выходят многочисленные замечательные новые рецепты. Фотографии Христиана Тойбнера известны по всей Европе, и он приложил “руку” к рождению каждой новой поваренной книги, рекламной афиши, журнала или фильма о кулинарии или о приготовлении напитков.
Аннет Вольтер
Она принадлежит к наиболее известным авторам поваренных книг в немецкоязычных странах. Кулинарией и проблематикой домашнего хозяйства она занимается уже два десятилетия. В свое время она начинала как сотрудница солидных популярных журналов для женщин. Ныне она является признанным специалистом в приготовлении блюд и напитков. Она - автор большого числа поваренных книг и многократный лауреат премии Германской гастрономической академии.
УДК 641
ББК 36.99
Настоящее издание представляет авторизованный перевод оригинального немецкого издания «Kalte Kiiche»
Научно-популярное издание
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Подписано в печать 01.07.03. Формат 60x90/8.
Усл. печ. л. 30. Тираж экз. Заказ №
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2;
953004— литература научная и производственная
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.008286.12.02 от 09.12.2002г.
ООО♦ Издательство Астрель »
143900, Московская обл., г. Балашиха, пр-т Ленина, 81
ООО♦ Издательство ACT» 667000, Республика Тыва, г. Кызыл, ул. Кочетова, д. 28
Наши электронные адреса: www.ast.ru E-mail: astpub@aha.ru
ISBN 5-17-018030-6 (ООО«Издательство ACT»)
ISBN 5-271-05958-8 (ООО«Издательство Астрель»)
© Перевод, F. Р, a. s.
© 1986 Grafe und Unzer Verlag GmbH, Miinchen
©ООО♦Издательство Астрель», 2003
Легкие холодные закуски для семейного ужина

Бутербродные начинки для вечеринок и пикников

Паштеты и салаты для званых обедов

Заливные блюда, холодное мясо, деликатесные пряности для праздничного стола
Простые и изобретательные предложения по приготовлению бутербродов

Холодные блюда без особых проблем к любому празднику или торжественному случаю
__
Кулинарная энциклопедия — прекрасный подарок!
ISBN 5-17-018030-6
9785170 180301