Готовим
Уникальная возможность готовить не только
с удовольствием, но и мастерски Традиционные и экзотические рецепты Простота и наглядность Супы, закуски, салаты, десерты, соусы Блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы И многое-многое другое
Готовим
удовольствием
Эту книгу традиционных и интернациональных рецептов и блюд с использованием новейших технологий в области кулинарии для Вас составили ХРИСТИАН ЮЙБНЕР иАННЕТВОЛЬТЕР
Фотографии ХРИСТИАНА ТОЙБНЕРА
Москва ACT • Астрель 2003
От авторов
Эту книгу уже прочитали два миллиона человек. Перед вами второе издание. Рецепты и блюда, представленные здесь, приготовлены с учетом пожеланий и советов читателей. При приготовлении использованы новейшие технологии в области кулинарии. Сохранен основной принцип издания.
Каждый рецепт снабжен цветной фотографией. Вы можете посмотреть как выглядит то или иное блюдо, будь то суп или закуска, салат или овощи, рыба, мясо, птица или дичь. Запеканки, жаркое, мучные блюда по старинным рецептам, десерты и фрукты, мороженое и кремы представлены в сотнях рецептов. Для каждого рецепта приведена энергетическая ценность в джоулях и калориях.
Вы найдете не только блюда традиционной кухни, но и старинные блюда, а также блюда интернациональной кухни, блюда из муки грубого помола, полевых растений, экзотических продуктов.
Для приготовления блюд можно использовать не только свежие, но и замороженные продукты. В некоторых случаях можно использовать также консервированные продукты.
В начале книги вы найдете часто используемые рецепты соусов и гарниров.
В таблице приведено соответствие приправ и блюд, в которых они используются.
В предисловии вы узнаете о том, как пользоваться этой книгой и какие меры используются при описаний рецептов. Независимо от того, какая плита стоит у вас на кухне, вы можете приготовить все блюда по нашим рецептам. Таблица соответствия ступени мощности электрической плиты и температуры приведены в таблице.
Пользуйтесь этой действительно замечательной книгой.
Авторы желают вам всяческих успехов и удач.
Христиан Тойбнер
Аннет Вольтер
При отсутствии иных ссылок все блюда рассчитаны на 4 порции.
В этой книге читателя ждут
Практические советы и основные рецепты
68 Филе и котлеты
70 Сельдь
Блюда из говядины
72 Жаркое
74 Тушеные блюда
78 Праздничные блюда
9 Гарниры
16 Коренья и травы
23 Немного о напитках
24 Мы начинаем
Блюда из телятины
80 Жаркое
82 Тушеные блюда
84 Праздничные блюда
Закуски
26 Овощные закуски
30 Морские деликатесы
32 Горячие закуски
Супы на любой вкус
36 Супы с добавками
38 Зеленые и овощные супы
40 Густые супы с мясом
Салаты на все случаи
44 Салаты в качестве гарниров
48 Салат как второе блюдо
54 Праздничные салаты
58 Салаты в качестве дессерта
Рыбные блюда
60 Креветки и криль
64 Рыба...
Блюда из свинины
86 Жаркое
88 Тушеные блюда
90 Праздничные блюда
Блюда из баранины
92 Жаркое
94 Праздничные блюда
Субпродукты
96 Блюда из печени и почек
98 Язык, сердце и легкие
Фарш: вариации на тему
100 Фрикадельки
102 Котлеты и клецки
104 Паштеты
От курицы до индейки
106 Курица и пулярка
108 Жаренная утка
110 Гусь и индейка
Дичь
112 Жаренная дичь
114 Классические блюда из дичи
116 Изысканные блюда
118 Специальные блюда из дикой птицы
Сытные блюда
164 Горяченького — с морозца
168 Из иностранной кухни
Запеканка как основное блюдо
172 Запеканки из лапши
176 Овощные запеканки
180 Сладкие запеканки
Овощи и картофель
120 Гарниры из овощей
130 Овощи как основное блюдо
140 Грибные блюда
144 Картофель как гарнир
148 Картофель как основное блюдо
Злаки
152 Блюда из риса
156 Блюда из лапши
158 Блюда из муки грубого помола
162 Мучные блюда
Мучные блюда и десерты
182 Сладкие блюда
190 Фруктовые десерты
194 Нежные кремы
200 Мороженое
Если пришли гости
202 Праздничные блюда
208 Деревенские закуски
212 Нежные фондю
Материал
217 Сервировка стола и украшение блюд
217 Меню
219 Словарь понятий
226 Методы и приемы термообработки продуктов
Справочный материал
233 Предметный алфавитный указатель и перечень рецептов
Практические советы и основные рецепты
К основным блюдам принято подавать гарниры. Поэтому мы хотим предложить вам рецепты некоторых граниров и соусов. Некоторые советы на этот счет вы найдете также в рубрике “Подбор трав и кореньев”. Они помогут придать вашим блюдам новый вкус. Раздел “Маленькое руководство по напиткам” поможет вам правильно подобрать вина к тем или иным блюдам. Пояснения к описаниям рецептов вы найдете в разделе “Мы начинаем”.
Гарниры
Картофельное пюре
/ килограмм разваренного картофеля
1 чайная ложка соли
1.5-	2 стакана молока
50 граммов масла
1/4 тертого мускатного ореха
Энергетическая ценность одной порции 1470 кдж/350 ккал
Время приготовления: 45 минут
Способ приготовления
Нарезать картофель кусочками, залить водой так, чтобы она едва покрывала картофель, посолить и варить на слабом огне до мягкости, прикрыв крышкой. Затем слить воду. Размять картофель. Разогреть молоко.
Помешивая, доливать молоко до полученния однородной массы. Разрезать масло на небольшие кусочки и добавить в пюре.
Добавить мускатный орех по вкусу.
Картофельные крокеты
750 граммов вареного картофеля
1/2 чайной ложки соли
3 яичных желтка
3-4ложки панировочных сухарей или хлебных крошек; щепотка мускатного ореха
Для панировки:
2 столовых ложки муки
2 яичных белка
3 столовых ложки панировочных сухарей или хлебных крошек Для фритюра:
500 граммов жира или 1 литр масла
Энергетическая ценность одной порции 1470 кдж/350 ккал
Время приготовления: 1 час
Способ приготовления
Сварить картофель так же, как и в предыдущем рецепте.
Слить воду и хорошо размять картофель. Добавлять желток и панировочные сухари до тех пор пока не получится не очень клейкое тесто. Добавить соль и мускатный орех по вкусу.
Скатать тесто в трубочку диаметром примерно 6 см.
Разрезать на отдельные куски по 2 см толщиной. Придать им руками нужную форму. Обвалять получившиеся крокеты в муке, а затем смазать яичным белком. После этого крокеты следует обвалять в сухарях.
Разогреть масло или жир в высокой посуде до 190-200 градусов.
Обжарить крокеты во фритюре в течение 6 минут до золотисто-коричневого цвета. Вынуть их шумовкой, выложить на бумагу и дать остыть.
9
Гарниры
Практические советы и основные рецепты
Картофельные клецки
750 граммов вареного картофеля
1 чайная ложка соли;
60 граммов масла; 2 яичных белка
3 яичных желтка
щепотка молотого перца 100 граммов миндальных орехов 3-4ложки панировочных сухарей или хлебных крошек щепотка мускатного ореха Для фритюра:
500 граммов жира или 1 литр масла
Энергетическая ценность одной порции 2480 кдж/590 ккал
Время приготовления: 1 час 10 минут
Способ приготовления
Сварить неочищенный картофель, почистить и немного остудить.
Размять картофель и постепенно добавлять к нему желток. Добавить к получившейся массе миндаль, перец и мускатный орех. Посолить, добавить немного муки до образования однородного теста.
Слегка посыпать разделочную доску мукой и скатать тесто в трубочку диаметром примерно 5 см. Разрезать на тонкие кусочки и скатать клецки. Разогреть жир или масло до 190-200 градусов. Если под рукой нет термометра, температуру масла можно примерно определить с помощью кусочка хлеба толщиной 1 см. Если он зажаривается в горячем масле до образования золотистой корочки за 30 секунд, значит нужная температура достигнута.
Клецки следует слегка смазать белком, затем обвалять в миндальных крошках. Жарить клецки во фритюре до образования золотистой корочки примерно 6 минут, затем вынуть шумовкой, положить на бумагу. Не обжаривайте сразу много клецок за один раз, иначе температура фритюра резко упадет.
Картофельные крэкеры
750 граммов вареного картофеля
1 чайная ложка соли
60 граммов масла
3 яичных желтка
щепотка молотого белого перца и мускатного ореха
3 столовых ложки сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1615 кдж/385 ккал Время приготовления: 1 час
Картофельным пюре наполняют кулинарный шприц ...
...и затем выдавливают на противень “розанчики”.
Способ приготовления
Сварить картофель (как в рецепте для картофельного пюре стр. 9). Слить воду. Размять картофель.
Добавить масло кусочкам и яичный желток до образования однородной массы. Добавить перец и мускатный орех.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Смазать противень маслом.
Заправить картофельную массу в кондитерский шприц и сформировать на противне картофельные “розетки” диаметром примерно 4 см. Поставить на середний уровень духовки и готовить примерно 15 минут до золотистого цвета.
Устройство для измель-чения картофеля продав-ливанием.
Приспособление для равномерного нарезания картофеля.
Картофель-фри
1 килограмм вареного картофеля
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сладкого красного перца
1 килограмм жира или масла для фритюра
Энергетическая ценность одной порции 1700 кдж/405 ккал
Время приготовления: 1 час
Способ приготовления
Нашинковать картофель “соломкой” 1/2 см толщиной и 5-6 см длиной. Немного просушить картофельную соломку. Разогреть жир или масло до 180 градусов.
Если под рукой нет термометра, температуру масла можно примерно определить с помощью кусочка хлеба толщиной 1 см.
Если он зажаривается в горячем масле до образования золотистой корочки за 30 секунд, значит нужная температура достигнута.
Жарить картофель во фритюре небольшими порциями в течение 3-4 минут. По возможности поддерживать температуру фритюра близкой к 180 градусам.
Вынуть картофель шумовкой и остудить.
Перед тем, как подать блюдо к столу, его нужно прожарить во фритюре еще раз в течение 4-5 минут, вынуть шумовкой, разложить на бумаге, положить в подогретую посуду и посыпать солью и перцем.
10
Практические советы и основные рецепты
Гарниры
Рис (белый)
250 граммов белого риса 1/2 литра воды; 1 чайная ложка соли
Энергетическая ценность одной порции 860 кдж/205 ккал
Время приготовления: 25 минут
Способ приготовления
Промывать рис в проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Вскипятить воду и посолить ее. Всыпать рис в кипящую воду и варить на слабом огне, прикрыв крышкой примерно 20-25 минут.
Затем помешать рис и несколько минут выпаривать его на слабом огне, открыв крышку.
Рис (натуральный)
Натуральный рис — это очищенный, но не полированный рис. Его зерна могут быть как длинными, так и круглыми. Время его приготовления и выпаривания несколько больше, чем у обычного риса.
Этот рис богат витамином В.
250 граммов натурального риса
3 стакана воды 1/2 чайной ложки соли 2 чайной ложки сухой зелени (базилик, любисток или тимьян) 2 столовых ложки зелени петрушки 1 столовая ложка масла
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/260 ккал
Время замачивания: 2-3 часа
Время приготовления 1 час
Способ приготовления
Промывать рис в проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Положить рис в кастрюлю, залить водой и замачить на 2-3 часа. Затем вскипятить воду и и варить на слабом огне, прикрыв крышкой примерно 30 минут. Добавить соль и сушеную зелень. Затем помешать рис и оставить на самом слабом пламени еще на 30 минут. Теперь можно нарубить свежую зелень и посыпать готоввый рис. Перед тем, как подавать к столу, следует добавить масло.
Дикий рис
Этот деликатес считается одним из самых дорогих. 150 граммов его стоит примерно столько же, сколько килограмм жареной свинины. Этот рис подают, как правило, с пулярками, используют для фаршированных блюд или как добавку к полированному рису. Его вкус несколько напоминает вкус орехов. Его можно купить в
магазинах деликатесов.
Он бывает только неочищенным.
Дикий рис богат витамином В и протеином.
100 граммов дикого риса
0,6 литра воды
1/2 чайной ложки соли
Энергетическая ценность одной порции 380 кдж/90 ккал
Время приготовления: 45 минут
Способ приготовления
Промывать рис в проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Вскипятить воду.
Всыпать рис в кипящую воду и варить на слабом огне, прикрыв крышкой примерно 30 минут. Затем посолить воду, осторожно помешать рис и еще 10 минут выпаривать его на слабом огне.
Рис с зеленым горошком
Эти гарниры происходят из Венеции.
Кроме того, такое блюдо может быть подано в качестве основного с зеленым салатом.
Для него требуется несколько больше жидкости, чем для обычного риса.
Рис должен быть мягким, из него не нужно выпаривать всю воду.
2 проросшие луковицы
60 граммов жирной ветчины или сала
80 граммов сливочного масла
1 литр мясного бульона
400 граммов зеленого горошка
250 граммов риса
50 граммов тертого сыра “Пармезан ”
Энергетическая ценность одной порции 2245 кдж/535 ккал
Время приготовления: 45 минут
Способ приготовления
Мелко нашинковать лук вместе с зеленью.
Нарезать сало кубиками. Растопить 40 граммов масла и обжарить в нем лук.
Добавить сало и обжарить, помешивая, до светло-коричневого цвета. Разогреть бульон.
Добавить зеленый горошек к жареному луку и слегка покачать посуду, чтобы жир покрыл горошек.
Добавить 1/2 чашки бульона и вскипятить.
Промыть рис в проточной воде до тех ор, пока она не станет прозрачной.
Добавить рис к горошку и осторожно перемешать.
Добавить 1/2 литра бульона, убавить огонь и варить рис, прикрыв крышкой, до тех пор, пока бульона почти не останется.
Постепенно доливать оставшийся бульон по одной чашке.
11
Гарниры
Практические советы и основные рецепты
Варить рис примерно в течение 20 минут.
Он должен быть мягким, и бульон должен увариться не весь.
Затем нужно аккуратно добавить оставшееся масло и половину тертого сыра.
Выложить готовый рис в подходящую посуду и посыпать оставшимся сыром.
Лапша
3 литра воды
3 чайных ложки соли
400 граммов муки
4 яйца
1/2 ложки соли
2 столовых ложки сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 2140 кдж/510 ккал
Время приготовления: 40 минут
Способ приготовления
Уложить в подходящую посуду и посыпать 1 чайной ложкой соли.
Разогреть молоко и залить им приготовленные булочки. Затем прикрыть крышкой и дать постоять 1 час.
Нарезать луковицу кубиками.
Мелко порубить петрушку.
Растопить масло и обжарить лук, добавив зелень петрушки. Вскипятить воду, подсолив ее.
Разбить одно яйцо в чашку, проверить чтобы оно было хорошим, и залить им размоченный хлеб.
Добавить жаренный лук и петрушку, майоран и перец. Смешать все руками до образования однородной массы. Если масса приклеивается к рукам, добавить панировочных сухарей.
Если тесто получилось слишком крутым, добавить оставшееся молоко.
Сделать пробный кнедлик и бросить его в кипящую воду.
Если он слишком быстро разбухает или разваливается, добавить в тесто сухарей. Сварить 8-10 клецок на слабом огне в кипящей воде в течение 10-15 минут. Кнедлики готовы, когда они поднимаются к поверхности.
Вынуть их из воды шумовкой и уложить в подогретую посуду.
Вскипятить подсоленную воду.
Просеять муку горкой и сделать в середине углубление. Разбить одно яйцо в чашку, проверить чтобы оно было хорошим и замешать в муку.
Затем добавить 5 столовых ложек воды — примерно 1/2 чашки. Добавить соли и раскатать тесто.
Тесто должно быть мягкими, но не текучим.
Очень тонко раскатать тесто и порезать на полоски шириной по 1/2 см.
Бросать полоски теста в кипящую воду.
Перемешать и довести воду до кипения.
Когда лапша всплывет, она готова.
Вынуть ее шумовкой.
Растопить масло и полить сверху.
Кнедлики
10 булочек соль
1,5 стакана молока
1 маленькая луковица
1/2 пучка петрушки
1 столовая ложка сливочного масла
3 литра воды
5 яиц
1	чайная ложка сухого майорана
2	щепотки белого перца панировочные сухари
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/450 ккал
Время приготовления: 1 час 50 минут
Способ приготовления
Разрезать булочки на тонкие кусочки.
12
Клецки
500 граммов муки
40 граммов дрожжей
0,2 литра молока
1	чайная ложка сахара
100 граммов сливочного масла
2	яйца
1/2 чайной ложки соли
Энергетическая ценность одной порции 2250 кдж/535 ккал
Время приготовления: 40 минут
На кастрюлю с водой натягивается марля и закрепляется на ободе бечевкой.
На марлю выкладываются картофельные клецки и приготовляются на водяной бане.
Практические советы и основные рецепты
Способ приготовления
Тесто подходит 1 час 40 минут.
Просеять тесто горкой и сделать в середине углубление. Влить дрожжи.
Немного подогреть молоко.
Добавить сахар, долить молоко и сделать жидкое тесто. Если необходимо, добавить немного муки.
Присыпать тесто тонким слоем муки, накрыть его крышкой и поставить в теплое место (22-24 градуса).
Добавить в тесто муку.
Растопить половину масла, разбить одно яйцо и добавить в тесто.
Прикрыть крышкой и дать постоять примерно 1 час до тех пор, пока тесто не удвоит свой объем.
Разделить готовое тесто на 12 частей и скатать клецки, слегка посыпав руки мукой.
Посыпать клецки мукой и дать постоять еще 20 минут. Наполнить водой большую кастрюлю примерно на 2/3.
Готовить клецки на водяной бане примерно в течение 15-20 минут.
Перевернуть клецки через 7-10 минут после начала готовки.
Растопить масло.
Наколоть клецки вилкой и залить жидким маслом.
Йоркширский пудинг
Йоркширский пудинг в Англии — это неизменный гарнир к ростбифу.
Настоящий Йоркширский пудинг готовится одновременно с ростбифом в духовке, под решеткой, на которой лежит ростбиф. Сок и жир, который вытапливается при приготовлении ростбифа, попадает на пудинг, который становится при этом очень ароматным и вкусным.
0,2 литра молока
100 граммов муки щепотка белого перца мускатный орех
1	столовая ложка говяжьего сала
Энергетическая ценность одной порции 1070 кдж/225 ккал
Время приготовления: 35 минут
Способ приготовления
Вскипятить молоко, а затем остудить его.
Замешать муку, добавить яйца, затем посолить.
Положить сало на сковороду или противень, где будет готовиться пудинг и растопить его на плите.
Хорошо размешать тесто и вьглить его на противень с растопленным салом.
Поставить пудинг в духовку под ростбиф (через 15 минут после начала готовки).
Еще через 10 минут уменьшить температуру духовки с 230 до 100 градусов.
Готовить пудинг вместе с ростбифом в течение 15 минут.
Подать горячим вместе с ростбифом.
Гарниры
Светлый холодец
500 граммов костей
500 граммов свиной головы (головизна)
2	стебля лука-порея
корень сельдерея
250 граммов моркови
1	луковица
2	гвоздики
1	лавровый лист; 2 литра воды
2	чайных ложки соли
Время приготовления: 3,5 часа
Способ приготовления
Нарезать мясо кусочками. Удалить верхние листы порея, разрезать остальное на небольшие кусочки. Разрезать сельдерей на 4 части.
Нашинковать морковь. Разрезать луковицу.
Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой и вскипятить. При этом нужно периодически снимать пену. Добавить овощи, гвоздику и варить холодец на слабом огне, приоткрыв кастрюлю крышкой, три часа.
В конце объем жидкости должен уменьшиться наполовину.
Остудить получившийся холодец и снять слой жира.
Темный холодец
500 граммов костей
500 граммов мяса
(обрезки, рулька)
2 пучка корнеплодов
(сельдерей, лук, лук-порей)
1	луковица
2	литра мясного бульона
3	столовых ложки масла пряности (лавровый лист, тимьян, майоран)
Время приготовления: 4-5 часов
Способ приготовления
Нарезать мясо маленькими кусочками.
Нашинковать сельдерей очень мелко.
Нарезать луковицу кубиками.
Разогреть мясной бульон.
Разогреть масло в большой кастрюле или горшке и обжарить в нем мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета.
Добавить корнеплоды и лук, и помешивая, обжаривать несколько минут.
Потушить холодной водой, затем долить горячего бульона. Добавить пряности. Вскипятить бульон и периодически снимать с него пену.
Варить бульон 3,5 — 4,5 часа (пока жидкости не останется примерно 1/2 литра).
Остудить получившийся холодец и снять с него слой жира.
13
Гарниры
Светлый соус
1,5 стакана светлого холодца
(рецепт на стр. 13)
4 столовых ложки сливочного масла
2 столовых ложки муки
1/2 стакана сливок
1 желток
щепотка соли
щепотка белого перца
1-2 чайных ложки лимонного сока
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/290 ккал
Время приготовления: 20 минут
Практические советы и основные рецепты
Соус кэрри
1	маленькая луковица
1	кислое яблоко
1/2 стакана светлого холодца (рецепт стр. 13) или мясного бульона
2	столовых ложки смальца
1	ветка свежего или 1/2 чайной ложки сухого тимьяна
2	столовых ложки муки
1-1,5 столовой ложки кэрри
1/2 стакана кокосового молока
1/4-1/2 ложка соли; 1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1115 кдж/265 ккал
Время приготовления: 25 минут
Способ приготовления
Разогреть холодец. Растопить половину масла на слабом огне. Постепенно добавлять муку и, постоянно помешивая, обжарить до золотистого цвета.
Потушить двумя столовыми ложками холодной воды. Добавить муку в холодец, постоянно помешивая его венчиком. Прокипятить соус на слабом огне в течение 15 минут.
Снять кастрюлю с плиты.
Смешать яичный желток со сливками. Разбавить тремя ложками соуса и хорошо перемешать. Влить эту смесь в соус, добавить соль, перец и лимоный сок по вкусу. И, наконец, добавить оставшееся масло.
Соус из каперсов
1,5 стакана светлого холодца (рецепт на стр. 13)
2 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки каперсов
1/2 стакана сметаны
1 желток; щепотка соли; щепотка сахара
Энергетическая ценность одной порции 860 кдж/205 ккал
Время приготовления: 20 минут
Способ приготовления
Разогреть холодец. Растопить половину масла на слабом огне. Постепенно добавлять муку и, постоянно помешивая, обжарить до золотистого цвета.
Потушить двумя столовыми ложками холодной воды.
Добавить муку в холодец, постоянно помешивая его венчиком.
Прокипятить соус на слабом огне в течение 15 минут.
Вынуть из банки каперсы, рассол сохранить.
Снять кастрюлю с плиты.
Смешать сметану с яичным желтком и 2 ложками рассола от каперсов.
Добавить три столовых ложки соуса и, помешивая, влить эту смесь в соус.
Добавить соль и сахар, затем положить каперсы. Разогреть соус еще раз, не давая ему закипеть.
Способ приготовления
Нарезать луковицу маленькими кубиками.
Разрезать яблоко на 4 части, затем почистить их, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть холодец или бульон.
Растопить смальц, положить туда лук и яблоко, добавить тимьян и помешивая, обжаривать до тех пор, пока кусочки яблока не развалятся.
Добавить муку и порошок кэрри и обжаривать еще 3 минуты.
Потушить двумя столовыми ложками холодной воды. Постоянно помешивая венчиком, добавлять бульон и кокосовое молоко. Варить соус на слабом огне в течение 15 минут.
Добавить сливки и посолить. Разогреть соус еще раз, не давая ему закипеть.
Бернский соус
2 луковицы-шалот
3 стебелька эстрагона и купыря
3 столовых ложки эстрагонового уксуса
3 столовых ложки сухого столового вина
100 граммов сливочного масла
3 яичных желтка; щепотка соли щепотка кайенского перца
Энергетическая ценность одной порции 1065 кдж/255 ккал
Время приготовления: 30 минут
Способ приготовления
Мелко нарубить лук. Растереть перец.
Листья эстрагона и купыря мелко нарезать и перемешать. 1 чайную ложку зелени сохранить.
Оставшуюся зелень перемешать с луком, перцем, эстрагоновым уксусом и вином и варить, прикрыв крышкой, на слабом огне в течение 5 минут.
Затем вскипятить еще раз, сняткрыв крышку.
Сделать водяную баню.
Растопить масло, но не перегревать его.
Слить бульон, остудить его и перемешать с яичным желтком на водяной бане.
14
Практические советы и основные рецепты
Гарниры
Взбивать эту смесь на водяной бане (горячая, но не кипящая вода) венчиком до тех пор, пока не получится крем.
Снять крем с водяной бани и добавлять масло сначала по каплям, а затем — чайными ложками. Посолить соус и добавить кайенский перец. Посыпать оставшейся зеленью.
Томатный соус
750 граммов помидоров
1 луковица; 1 стебель лука-порея
1 морковь, 1/4 сельдерея
50 граммов сала
2 столовых ложки масла
1/4 литра светлого холодца (рецепт на стр. 13) или наваристого мясного бульона
2 столовых ложки муки
зелень (по две веточки петрушки и тимьяна,
два листа шалфея)
1/2 лаврового листа
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 965 кдж/230 ккал
Время приготовления: 1 час
Сохсы на основе яичного желтка Далее добавляется масло по каплям готовятся на водяной бане с	и тщательно перемешиваются,
использованием венчика.
Голландский соус
150 граммов сливочного масла
2 столовых ложки винного уксуса
3 желтка соль белый перец щепотка кайенского перца 2 чайных ложки лимонного сока
Энергетическая ценность одной порции 1385 кдж/330 ккал
Время приготовления: 30 минут
Способ приготовления
Растопить масло, но не перегревать его. Сделать водяную баню.
Добавить к винному уксусу 2 столовых ложки воды и кипятить на водяной бане до тех пор, пока не выпарится половина жидкости.
Добавить предварительно подсоленные яичные желтки и хорошо перемешать.
Поставить на водяную баню (горячая, но не кипящая вода). Следить за тем, чтобы вода не закипала. Как только начинается кипение, следует немедленно добавить холодной воды. Снять крем из желтков с водяной бани. Добавлять растопленное масло сначала по каплям, а затем — чайными ложками. Постоянно сбивать крем венчиком.
Как только крем получится достаточно густым, масло можно добавлять столовыми ложками.
Добавить в соус кайенский перец и лимонный сок, а затем слегка посолить.
Голландский соус никогда не подается горячим — только теплым.
Способ приготовления
Помидоры очистить и пропустить через мясорубку. Лук-порей, морковь и сельдерей нарезать кубиками. Сало обжарить, добавить растительное масло, положить туда нарезанные овощи и жарить в течение 10 минут. Разогреть холодец или бульон. Добавить в овощи муку, перемешать и еще раз обжарить. Потушить холодной водой. Постоянно помешивая венчиком, добавить бульон, прокипятить. Убавить огонь, добавить зелень и варить соус на слабом огне в течение 40 минут.
Добавить в соус сахар соль и перец.
Хрен со сливками
кусочек хрена (75 граммов)
2 столовых ложки лимонного сока
1 чайная ложка сахара
щепотка соли; щепотка острого красного перца
1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 485 кдж/115 ккал
Время приготовления: 1 час
Способ приготовления
Натереть хрен.
Смешать его с лимонным соком, сахаром, солью и перцем.
Взбить сливки и добавить в смесь.
Ремулейд
2 сардельки
150 г майонеза
1/2 стакана сливок
2 ч.л. лимонного сок
2 ч.л. неострой горчицы
щепотка белого перца
50 г острых маринованных огурцов
2 ст. л. каперсовж горсть купыря
2 маленьких веточки эстрагона
Энергетическая ценность одной порции 1470 кдж/350 ккал
Врем приготовления: 15 минут
15
Практические советы и основные рецепты
Коренья и травы
Способ приготовления
Замочить сардельки.
Смешать майонез со сметаной, лимонным соком, горчицей и перцем, затем посолить. Нарезать огурцы и каперсы мелкими кубиками.
Вынуть сардельки и нарезать маленькими кусочками. Добавить в смесь огурцы, сардельки и каперсы.
Мелко нарубить купырь и эстрагон, и добавить в салат.
Французский соус
1 желток, сваренный вкрутую соль щепотка белого перца
3 ст. л. виноградного уксуса
6 ст. л. самого лучшего оливкового масла
1 луковица-шалот
1 ст. л. маленьких каперсов по пучку лука и петрушки горсть купыря
3 маленьких веточки эстрагона
Энергетическая ценность одной порции 670 кдж/135 ккал
Врем приготовления: 15 минут
Раздавить желток вилкой и смешать его с солью, перцем, уксусом и маслом.
Порезать луковицу маленькими кубиками.
Мелко нарубить каперсы.
Добавить каперсы, лук и зелень в соус.
Искусство приправ (Коренья и травы)
Для того, чтобы зелень и приправы не теряли своего вкуса и аромата придерживайтесь следующих простых правил:
Сушеную зелень следует покупать в небольших количествах и хранить в закрытой посуде в темном сухом месте.
Свежую зелень нужно использовать как можно скорее. Чтобы она дольше сохранилась, ее следует промыть в холодной воде, и обрезать концы стеблей и положить в стеклянную посуду с закрывающейся крышкой. На дно посуды следует положить кусок влагопоглощающей бумаги. В холодном месте зелень можно хранить таким образом 8-10 дней.
Зелень можно также хранить в масле. Перед этим ее следует промыть, стряхнуть, крупно порубить, разложить в стеклянную посуду и залить дезодорированным растительным или оливковым маслом.
Третий метод заключается в замораживании зелени.
Ее следует промыть, мелко нарубить, уложить в формочки и поставить в морозильник.
Ненарубленную зелень следует завернуть в фольгу и также уложить в морозильник.
Приправы-семена следует размельчать непосредственно перед приготовлением блюд.
Их нужно размалывать в специальной мельнице или в ступке.
16
В ступке можно также раздавить ягоды можжевельника или зерна перца, например, для маринада.
Смеси, такие как кэрри, готовят в ступке.
В ступке можно готовить смесь зелени для холодных соусов.
Цедру можно приготовить следующим образом. Тонко очистить плод, высушить кожицу и сохранить в закрытой стеклянной бутылке. По мере необходимости ее можно мелить в ручной мельнице. Вариант: снять кожицу, смешать с медом и сохранять в закрытой стеклянной посуде. Цедра может храниться таким образом очень долго. Приправы следует использовать в очень малых количествах, так чтобы вкус приправы не перебивал собственный вкус блюда. Вы можете отходить от рекомендаций этой книги по своему вкусу.
Целые семена используются для добавления в готовящееся блюдо, а молотые — только в качестве приправы.
Для хранения и измельчения специй используются присрособления, представленные на иллюстрации.
Сушеную зелень обычно кладут за 10 минут до конца готовки. Этого достаточно, чтобы аромат полностью проявился. В запеканки и выпечку зелень кладут до начала готовки.
Свежей зеленью обычно посыпают блюдо уже после того, как оно приготовлено. Исключение составляют пучки свежей зелени, которые кладут во время готовки и вынимают после того, как блюдо готово.
Свежую зелень следует рубить непосредственно перед тем, как положить ее в блюдо.
В таблице на следующих страницах даны сведения о применении различных приправ.
Практические советы и основные рецепты
Коренья и травы
Анис
Базилик
Полынь
Чабер	Огуречник
Кайенский перец
Супы	Сладкие молочные супы, хлебные, овощные, с тыквой и купырем	Густые, бобовые, томатные и рыбные	Луковый суп	Бобовые, овощные и картофельные супы	Зеленые и картофельные супы	Рыбные, мясные, густые супы	Китайские супы
Соусы		Томатные и овощные соусы	Овощные соусы	Темные овощные соусы с майонезом, укусом и маслом	Овощные, салатные и томатные соусы	Светлые соусы	Соус кэрри
Салаты	Овощные салаты, морковь и свекла	Все листовые салаты	Фасолевый и огуречный салаты	Фасолевый, огуречный картофельный салаты, зеленые салаты	Все листовые салаты, огуречный салат	Рис, вермишель, салат с птицей, салат с креветками	Рис, вермишель, салат с птицей, салат с яйцом
Блюда из яиц		Яичница, омлет, суфле		Яичница, омлет с зеленью	Омлет с зеленью, оладьи	Яичница, омлет, суфле	Фаршированные яйца
Рыба	Рыбные супы (немного)	Жареная и вареная пресноводная рыба, рыба в фольге	Жирная, жареная рыба, угорь, карпы	Жареная и тушеная речная рыба		Жареная рыба, мидии, густой суп из морепродуктов	Тушеная речная рыба, креветки
Мясо		Телятина, свинина, баранина	Свинина, баранина	Баранье рагу, свинина, говяжий фарш		Говядина, свинина, гуляш, стейк	Телятина, баранина
Птица		Вареная и тушеная курица, индейка	Жареный гусь, утка, рагу из дичи	Рагу из дичи		Жареная курица, фрикасе, жареный кабан	Птица
Овощи	Свекла, морковь, фенхель	Томаты, огурцы, краснокочанная капуста	Капуста, лук	Бобовые, зеленая фасоль, огурцы, краснокочанная капуста, морковь	Огурцы, кольраби, томаты, капуста	Цветная капуста, огурцы	Баклажаны, цветная капуста, экзотические овощи
Разное		Выпечка, блюда из муки грубого помола, картофель и масло с зеленью	Жареные блюда с добавлением муки	Маринованные овощи, жареный картофель	Масло и творог с зеленью	Блюда из риса, латиноамериканская кухня, китайская кухня	Рис, жареные бананы
Дессерты, печенье	Печенье, бисквиты, хлеб, компот	Пицца		Сырное печенье			Пицца
Примечание	Используются семена, чай из аниса помогает при кашле.	Применяют свежий и сушеный. Его кладут только на 10 минут. Обладает закрепляющим действием.	Имеет горький вкус, нейтрализует тяжелые жиры.	Сушеный кладется при варке, свежим посыпают готовые блюда. Повышает аппетит.	Используются только свежие листья. Освежающий лимонад: настоять листья, процедить, смешать с медом и лимонным соком.	Очень острый! Класть в блюда совсем чуть-чуть.	Кэрри — это смесь из 10-30 различных приправ.
17
Коренья и травы
Практические советы и основные рецепты
	Укроп	Эстрагон	Фенхель	Имбирь	Каперсы	Кардамон	Купырь
							
Супы	Овощные и зеленые крем-супы	Мясной, овощной бульон, картофельный суп	Суп с гренками, морковный суп	Овощной и бобовые супы		Светлый мясной бульон, овощные супы	Супы из купыря, щавеля, шпината, крапивы
Соусы	Соус из зелени, укропный соус	Бернский соус, голландский соус, винегрет, соус из зелени	Соус из фенхеля		Соус из каперсов, пикантный соус	Фруктовые соусы	Зеленые и салатные соусы, бульон как основа для соуса
Салаты	Салат из огурцов, салат с картофелем и рисом	Овощные и мясные салаты	Салат (только листья)	Мясной, овощной салат, салат с рисом	Мясной, картофельный салат, сырный салат	Овощной салат	Зеленый салат, салат из моркови, картофельн ый салат, салат из помидоров
Блюда из яиц	Яичница, омлет с зеленью	Омлет с зеленью		Блинчики	Крутые яйца, фаршированные яйца, яйца в соусе из каперсов	Блинчики, сладкое тесто	Яичница, омлет с зеленью
Рыба	Угорь, речная рыба, креветки, раки	Тушеная пресноводная рыба, камбала, тунец, креветки	Маринад, рыбный бульон, рыба в гриле (только листья)		Тушеная рыба, рагу	Уха	Рыба в фольге
Мясо	Фрикасе из телятины, баранины	Телятина, баранина, жареная печень, стейк, котлеты	Свинина и баранина (только листья)	Свинина в кисло-сладком соусе, отбивные, рагу из телятины, фарш	Фрикасе из телятины, фарш, отбивные	Паштеты, фарш, рагу из баранины и кролика	Блюда из телятины
Птица, дичь	Вареная и жареная курица	Курица, утка, гусь, рагу из птицы	Жареный кабан	Экзотические блюда из птицы	Вареная курица	Паштет из дичи	Жареная курица (положить купырь внутрь), фрикасе из курицы
Овощи	Огурцы, свекла, помидоры, зеленый горошек, грибы	Чечевица, белые грибы, зеленый горошек, морковь, спаржа	Морковь, грибы, бобовые	Морковь, шпинат, белая фасоль, лук, грибы		Бобовые	Томаты, шпинат, фасоль
Разное	Масло и творог с зеленью, консервированные огурцы (семена)	Эстрагоновый уксус, майонез, консервированные огурцы, лук		Консервированные огурцы, пунш	Творог с зеленью	Пунш	Творог и масло с зеленью
Дессеры, печенье			Хлеб, яблочный пирог	Рождественский пирог, кекс, кремы, дыня		Рождественский пирог, яблочный мусс, рис с молоком	
Примечание	Свежий укроп не варят, только семена, повышает апетит.	Свежий не варят, класть нужно немного, имеет слегка горький вкус.	Применяется при болях в желудке, кашле.	Применяется как свежий, так и в порошке, чуть сладкий и очень острый.	Бутоны Каперса колючего.	Использовать осторожно. Целые зерна более эффективная приправа.	Свежие листья не варить, богаты витамином С, благотворно действуют на кровь.
18
Практические советы и основные рецепты
Коренья и травы
	Чеснок	Кориандр	Тмин -йййя	Куркума	Любисток	Лавр	Мацис
Супы	Гуляш, картофельный суп, бульон	Мясной бульон, суп из дичи,суп из бобовых, щи	Щи, суп из бобовых, картофельный суп		Суп из бобовых, картофельный суп, овощной суп	Бульон, суп из хвостов, суп из дичи	Бульон
Соусы	Салатные соусы	Темные соусы		Густые крем-супы, горчичный соус	Зеленые соусы, соусы с добавлением обжаренной муки	Темные соусы	Светлые соусы
Салаты	Салат, зеленый салат, томатный и мясной салат	Салат из свеклы, капусты	Салат из свеклы, капусты, картофельный, сырный салат	Салат из раков, рыбный салат	Зеленый салат, салат оливье	Салат с сельдью	
Блюда из яиц				Яичница	Яичница		Яичница, омлет, суфле
Рыба	Вареная, жареная, тушеная рыба, рыба в гриле, салат из морских растений	Рыбный суп, жареная рыба, угорь	Рыбный суп, раки	Рыба с кэрри, рыбное суфле	рыбный суп, жареная рыба	Рыбный суп, блюда из сельди	Жареная рыба
Мясо	Говядина, баранина, свинина, фарш, паштеты	Блюда из свинины и говядины, паштеты, кролик	Свинина, мясо в кисло-сладком соусе, гуляш	Говядина с кэрри	Вареная говядина и телятина, тушеное мясо, рагу	Маринады, гуляш, тушеное мясо, рагу, блюда из субпродуктов	Фрикасе из телятины, паштеты
Птица, дичь	Жареная курица, фаршированные блюда,	Фарш и паштеты из птицы, маринованная дичь	Жареный гусь, жареный кабан	Курица с кэрри	Рагу из птицы и дичи	Рагу из птицы и дичи	Рагу из птицы
Овощи	Шпинат, помидоры, баклажаны, цукини	Свекла, красная и белая капуста, бобовые	Белая капуста, щавель, бобовые, свекла	Огуречник	Шпинат, морковь, овощная смесь	Щавель, красная и белая капуста, свекла	Все виды капусты
Разное	Масло и хлеб с чесноком	Консервированные огурцы	Блюда из картофеля, картофель в мундире, сыр, творог, мучные блюда	Маринады, блюда из риса	Блюда из риса и сыра, творог и масло с зеленью, приправа к грибам и маринованным овощам	Соленья, маринованные огурцы, зеленые помидоры и красная свекла	Коктейли, овощные соки, пунш
Дессерты, печенье		Хлеб, выпечка, пирожные	Ржаной хлеб, булочки, изделия из теста с купырем и сыром				Рождественский пирог, яблочный компот
Примечание	Класть понемногу. Листья имеют соленый вкус, семена — вяжущий.	Эта приправа используется с жирными блюдами.	Молотый сухой корень имеет очень острый вкус. Хранить в темноте.	Очень своеобразный привкус. Добавлять немного.	Свежий и сушеный добавляют на короткое время при готовке.	Темно-зеленые лисья более ароматные, чем коричневые.	Молотая приправа быстро теряет аромат, поэтому лучше молоть непосредственно перед готовкой.
19
Коренья и травы
Практические советы и основные рецепты
	Хреи	Мускатный орех	Гвоздика	Орегано	Перец острый	Петрушка	Перец зеленый
					W		
Супы		Все густые крем-супы, бульоны, овощные супы	Мясной, овощной бульон,суп из дичи	Бульон, томатный суп	Гуляш, овощной крем-суп, фасолевый суп	Все соленые супы	Томатный и крем-суп на курином бульоне
Соусы	Соус с хреном, салатный соус, томатный соус	Светлые, зеленые соусы, сырный соус, голландский соус	Темные соусы, грибной соус	Томатный, овощной, салатный и мясной соусы	Мучные соусы	Все салатные, зеленые и мясные соусы	Зеленые соусы
Салаты	Картофельный салат, салат из помидоров, морковный, яблочный салат, салат из свеклы	Салат из спаржи, фасоли и картофельный салат	Овощные салаты	Салат из фасоли, помидоров, зеленый салат и салат оливье	Мясной салат, салат с рисом, вермишелью, картофельный салат	Все соленые салаты	Смешанные салаты
Блюда нз яиц		Яичница, суфле		Яичница, блинчики	Яичница	Яичница, омлет с зеленью	
Рыба	Вареная рыба, форель, карп, щука	Вареная рыба, ракушки	Рыбный суп, вареная рыба	Тушеная речная рыба	Рыбный гуляш	Все блюда из рыбы	Рыба в гриле, камбала
Мясо	Вареная говядина, мясо-гриль, вырезка, холодец	Паштеты, телятина	Свинина, говядина, запеченое мясо, язык, паштеты	Блюда из тушеного мяса, фаршированные блюда	Жареная свинина, говядина и телятина, все виды субпродуктов, фарш	Свинина, говядина, телятина, субпродукты, фарш	Стейк, паштеты, фарш
Птица	Жареный гусь	Рагу из птицы и дичи	Блюда из дичи, вареная курица	Блюда и фарш из дичи	Жареная и тушеная птица, фрикасе, блюда из дичи	Жареная и вареная курица, фарш из птицы	Жареная дичь
Овощи	Свекла	Все виды капусты, шпинат	Капуста, щавель	Перец, помидоры, баклажаны, цукини, лук, бобовые	Перец, лук, огурцы, щавель	Все виды овощей, грибы	Жареные баклажаны и кабачки, тушеный огуречник
Разное	Приправа к огурцам, свекле, сельди	Картофельное пюре и клецки, сырная закуска, коктейли	Пунш, огуречник в кисло-сладком соусе, консервированная свекла, огурцы	Блюда из муки грубого помола	Блюда из риса, вермишели и сыра, творог	Блюда из картофеля, овощные соки и напитки	Масло с перцем, свежий сыр
Дессерты, печенье		Рождественский пирог, сырное печенье, яблочный пирог	Рождественский пирог, компот	Пицца	Сырное печенье, пицца	Пицца	
Примечание	Натирать на открытом воздухе, чтобы защитить глаза.	Покупать целые орехи, хранить в закрытой посуде.	Смолоть только при необходимости.	По вкусу напоминает майоран, более острый и чуть горький.	Класть только в теплый (а не горячий ) жир, иначе перец будет горький.	Корнеплод кладут при готовке, зеленью посыпают готовые блюда.	Зерна можно раздавить или смолоть.
20
Практические советы и основные рецепты
Коренья и травы
	Перец черный	Перец белый	Мята	Гвоздичный перец	Пимпинель	Портулак	Розмарин
							W
Супы	Бульон (зерна), темные супы	Светлые супы	Овощные, зеленые супы, картофельный суп	Овощные супы, суп из бычьих хвостов, бобовые супы	Бульон, овощные, зеленые супы, картофельный суп	Зеленые супы	Итальянский суп, томатный суп
Соусы	Темные соусы	Светлые соусы	Мятный соус	Мучные и салатные соусы	Зеленые соусы, салатный соус, франкфуртский соус	Зеленые соусы	Салатные, зеленые и томатные соусы
Салаты	Зеленый, сырный, мясной салат, салат из помидоров	Все соленые салаты	Овощной, огуречный салат, салат из сырой моркови и кольраби	Салат из капусты	Все виды салатов	Зеленые и смешанные салаты, салат из огурцов	Томатный, морской салат, салат с рисом
Блюла из яиц		Яичница, омлет			Блинчики, яичница		Овощной омлет
Рыба	Вареная и жареная речная рыба, угорь, мидии	Вареная, тушеная, жареная рыба	Жареная речная рыба	Рыбный суп, сельдь	Угорь, щука		Рыбный суп, вареная рыба, маринады, фаршированная рыба
Мясо	Темное мясо, стейк, говядина	Телятина и баранина, мясные блюда в светлом соусе, отбивные	Баранина	Телятина, рагу, блюда с отбивными			Свинина, телятина, мясо с кровью, мясо в гриле
Птица	Жареная курица, утка, гусь, блюда из дичи	Блюда из птицы в светлом соусе		Темное мясо птицы и дичи			Жареная и тушеная курица, фаршированные блюда, дичь, кролик
Оаоши	Все сорта капусты, помидоры грибы, зеленый горошек, бобовые	Зеленая и белая фасоль, грибы	Цветная капуста, шпинат, капуста, морковь	Кольраби, капуста, шпинат, брюссельская капуста, белая фасоль, баклажаны	Цветная капуста, огурцы, кольраби, зеленый лук, помидоры, бобовые	Помидоры, овощная смесь	Баклажаны, огурцы, огуречник, томаты, цукини
Разное	Приправа к овощам	Коктейли	Коктейли, соки	Блюда из риса	Масло и творог с зеленью, майонез	Листья в салат или рубленные для бутербродов, в творог или в йогурт	Маринад на базе уксуса, творог с зеленью, блюда из картофеля
Дессерты, пенье	Крэкеры с перцем		Компоты, желе	Пудинг, сливовый пирог, блюда из муки, хлеб			Пицца
Примечание	Острее, но менее ароматный, чем белый.	Покупайте не молотый, а в горошинах.	Самый острый вкус у растений с красными стеблями.	Имеет острый вкус, но переносится легче, чем перец.	Придает своеобразный аромат. У сушеного аромат несколько слабеет.	С ним получаются очень хорошие салаты. Его можно готовить так же, как шпинат.	Используется свежий или сушеный, положительно влияет на кровообращение. 1
21
Коренья и травы
Практические советы и основные рецепты
	Шалфей	Зеленый лук	Тимьян м	Ваииль	Можжевельник	Корица Ж		Мелисса лимонная
Супы	Бульон,суп из угрей	Светлые супы, крем-супы, овощные супы с крахмалом, бульон	Картофельный, фасолевый, томатный и овощной суп	Фруктовые и молочные супы	Рыбные супы и супы из дичи	Фруктовые и молочные супы		Томатные и фруктовые супы
Соусы	Зеленые и салатные соусы	Светлые, зеленые и салатные соусы	Томатные, зеленые, салатные и мясные	Фруктовые, ванильные и шоколадные	Мясные соусы из дичи	Винные, фруктовые и шоколадные		Зеленые и салатные
Салаты	Салаты из рыбы и птицы, салаты из огурцов и помидоров	Зеленые, овощные салаты, картофельные салаты	Салаты из фасоли, картофеля и помидоров	Фруктовые салаты		Фруктовые салаты		. Зеленые салаты, салаты из огурцов
Блюда из яиц	Омлет, запеканка	Яичница, яйца в луковом соусе, фаршированные яйца	Яичница, омлет, суфле, вареные яйца	Запеканка, омлет		Сладкие блинчики		
Рыба	Жареный угорь, сельдь и другая жирная рыба	Тушеная речная рыба	Вареная, тушеная, жареная рыба, рыбная запеканка, мидии		Рыбный суп, маринад			
Мясо	Жареная свинина, телятина, говядина	Вареная говядина	Говядина, телятина, свинина, отбивные		Гуляш, охотничье жаркое,жаркое, маринады	Отбивные и другие мясные блюда		Телячье и баранье рагу
Птица	Жирная птица		Дичь, рагу из дичи		Рагу, маринады из дичи и дикой птицы	Фаршированная птица		
Овощи	Горошек, фасоль, помидоры, морковь, репчатый лук	Горошек, цветная капуста, лук, кольраби	Бобовые, помидоры, маринованные огурцы		Щавель, красная капуста	Красная капуста		Маринованные овощи
Разное	Мучные блюда, клецки, свежие листья шалфея, запеченые в тесте	Масло и творог с зеленью, бутерброды	Картофельные и мучные блюда	Шоколадные напитки, пунш		Сладкие запеканки, молочные напитки, вино, ром		Мучные блюда, творог с зеленью, овощные соки
Дессерты, печенье	Картофельные блюда, томаты, огурцы			Кремы, рис, пудинг, блинчики, печенье		Рис, блюда из яблок, печенье		
Примечание	Используют свежий и сушеный (по немногу) содержит эфирные масла, микроэлементы.	Богат витамином с, каротином, витамином В12, повышает аппетит.	Имеет свежий вкус. Класть понемногу при готовке.	Хранить в хорошо закрытой посуде, при готовке добавить плод или мякоть.	Имеет сладко горький вкус. Аромат усиливается, если ягоду раздавить.	Самые ароматные стебли -светлые. Их нужно класть меньше.		Всегда используется только свежей. Вкус и аромат напоминают лимон. Действует освежающе.
22
Практические советы и основные рецепты
Немного о напитках
Немного о напитках
Девиз для приготовлении напитков — можно готовить все, что вкусно! Однако есть некоторые ограничения: Никогда не следует подавать к столу большое количество алкогольных напитков одновременно.
Если вечер или прием достаточно длинный, следует придерживаться одного напитка.
В качестве аперитива может быть бокал шампанского, сухого шерри, сухого портвейна, мадеры или вермута.
В качестве горького аперитива могут быть поданы кампари, чинзано или перно, которое имеет привкус аниса. Горький аперитив подают с кусочком лимонной цедры. Анисовый аперитив подают со льдом.
Вино требует большего внимания, чем все остальные напитки. Аромат вина наиболее силен, когда оно немного нагрето. Белые вина можно подавать холодными, но не из холодильника. Идеальная температура для мозельского белого вина — 10 градусов. Для рейнского — 12.
Немецкие красные вина и бургундское должны иметь температуру 18 градусов. Молодое бордо — 16.
Выдержанное бордо — от 20 до 22 градусов. Бужоли — 8 градусов. Для шампанского идеальная температура — 6 градусов.
Чтобы точно измерить температуру, следует воспользоваться винным термометром, который погружают в бокал. Нужная температура достигается выдерживанием определенного времени перед тем, как подать вино к столу. Если температура должна быть 20 градусов, вино следует несколько часов выдержать при комнатной температуре. Если температура должна быть 6, 10 или 12 градусов, вино следует выдержать в холодильнике.
•	Легкие вина следует подавать сначала, а крепкие -потом.
•	Холодные вина — перед теплыми и белые — перед красными.
•	К закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы, яиц или паштетов следует подавать сухое черри.
•	К ракам, крабам, креветкам и крилю подают сухое белое вино.
•	К устрицам нужно, по возможности, подавать Шабле, шампанское или мускат.
•	К супам вина не подают.
•	К рыбным блюдам лучше подходят белые вина, чем красные.
•	К блюдам с ярко выраженным собственным вкусом, подают белое бургундское рейнское вино.
•	К рыбе с нежным вкусом следует подать молодое мозельское или луарское вино.
•	К лососю или семге нужно подавать самое лучшее белое бургундское вино или рислинг.
•	К блюдам из свинины или говядины подают, как правило, сухое белое вино. Если блюда приправлены не очень острым соусом, к нем подойдут белые немецкие вина.
•	К поросенку или телятине лучше подходят красные вина — бордо или бургундское. К жареным блюдам или рагу — немецкое красное вино из Аара или Вюртемберга.
•	К ветчине подают бургундское или бордо.
•	К копченой ветчине подают крепкие красные вина.
•	К дичи подается густое красное вино. Если это нежная птица, можно подать сухое белое вино.
•	К блюдам из почек, печени и т. д. подаются простые белые вина.
•	К блюдам из птицы, прежде всего из курицы, у которых нет ярко выраженного вкуса, хорошо подходит как красное бордо, так и белое бургундское, красное вино из Бадена или Тироля или Пфальца.
•	Красное бордо подходит также к блюдам из дикой птицы, бургундское — к паштетам. К блюдам из утки и гуся подается сладкое рейнское вино или Чатеню-де-Папе.
•	К сырам подаются крепкие красные вина.
•	Немецкие и итальянские сыры сочетаются с итальянским красным вином.
•	К большинству сыров подходит портвейн.
•	К сладким блюдам и десертам подается мадера, красный портвейн, мускат, токайское, вино из средней и южной Италии.
23
Мы начинаем
Практические советы и основные рецепты
В книге приведены фотографии блюд, которые изготовлены по соответствующим рецептам. Там где места для текста оказывалось меньше, мы использовали краткие формулировки.
Разобраться в деталях вам поможет фотография.
Рецепты
Чайные и столовые ложки
Многие ингредиенты используются в небольших количествах. Мы предпочли давать их массу “в ложках”. Если указано 1-2 или 2-3 ложки, следует начинать с минимального количества, затем его можно добавить по вкусу.
Приправы и зелень
Разобраться в приправах вам поможет таблица на стр. 17-22. Приправы следует использовать в минимальных дозах, в зависимости от того, какой вкус блюда вы хотите получить — более острый или более мягкий. Если вы добавляете перец, справьтесь по таблице, какой именно — черный, белый, зеленый или красный больше всего подходит к данному блюду. Не забудьте, что свежемолотый перец обладает более сильным ароматом, чем тот, который смолот несколько дней назад.
Другие приправы, такие как сахар, сироп, фруктовый сок и вина, следует также использовать в малых дозах, по вкусу.
Цитрусовые
Для многих блюд применяется апельсиновая или лимонная цедра. Она должна браться только от свежих фруктов. Разумеется, перед тем, как снять с апельсина или лимона кожицу, их необходимо тщательно вымыть.
Мясной и куриный бульоны
Бульоны — из мяса, птицы, дичи или костные — часто являются основой для супов и соусов. Вместо них можно использовать бульонные кубики.
Замороженные продукты
Использовать свежие продукты удается не всегда — часто их сезон короток. Поэтому во многих рецептах присутствуют замороженные продукты. Если для приготовления того или иного блюда используется не вся упаковка, остаток можно сохранить в холодильнике в течение времени, которое указано изготовителем. Но если вы разморозили всю упаковку, ее нужно использовать для приготовления других блюд, а не замораживать еще раз.
Сливки и сметана
Сливки — самый подходящий продукт для придания блюдам нежного вкуса. Под термином “сливки” понимаются сладкие невзбитые сливки. Если их нужно
24
взбивать, это специально указывается в рецепте. Часто используются кислые сливки или сметана. Оба этих продукта придают блюду иной вкус нежели сладкие сливки. Сметана бывает 30 и 40 процентной жирности. При расчете калорийности мы исходили из 40 процентов жирности.
Масло и сало
Сливочное масло можно заменить маргарином. Оба продукта начинают плавиться уже при 30 градусах. Их нельзя разогревать до температуры 100 градусов и выше — они становятся темными и приобретают качества, вредные для здоровья. Для обжаривания применяются растительное масло, жир, кокосовое или пальмовое масло. Для салатов предпочтительнее выжатое масло.
Температура и время готовки
Во всех рецептах время приготовления блюд дано ориентировочное (усредненное).
Время зависит от типа плиты. По возможности мы даем температуру в градусах цельсия. Приведены ступени нагрева, на тот случай, если в плите нет термометра.
Электроплита град С	Газовая плита/ ступень
150-175°	1-2
175-200°	2-3
200-225°	3-4
225-250°	4-5
250-300°	5-8
Не забудьте, что электроплита требует 10-20 минут, чтобы разогреться до необходимой температуры. Для газовых плит достаточно нескольких минут. Для конвекционных плит время разогрева нужно посмотреть в описании. При готовке на плите используются такие термины, как очень слабое, слабое, среднее и сильное пламя.
В газовой плите отрегулировать пламя очень просто. Электрическую плиту можно переключить на ту или иную ступень нагрева, но подобрать соответствие следует для каждой конкретной электроплиты.
Если не указано иное, все рецепты рассчитаны на 4 персоны.
Овощные закуски
I
Закуск
Закуска из сельдерея с сыром
8 корнеплодов сельдерея
1	авокадо
200 г сыра
2	ст.л. лимонного сока
1 ст.л. коньяка соль, белый перец
Энергетическая ценность одной порции 880 кдж/ 210 ккал
Освободить сельдерей от ботвы и разрезать корнеплоды на кусочки длиной примерно по 10 см. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку и вынуть мякоть. Смешивать мякоть авокадо с сыром, коньяком и лимонным соком до тех пор, пока не получится однородный крем. Добавить в крем соль и перец по вкусу.
26
Положить крем на кусочки сельдерея с помощью кондитерского шприца, и поставить готовое блюдо в холодильник.
Закуску можно подавать с гренками.
Закуска из артишоков
4 средних артишока
2 ст.л. виноградного уксуса
4 ст.л. сухого виноградного вина
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. горчицы
3 желтка, сваренных вкрутую
4 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица
1/2 зубчика чеснока
1	ст.л. листьев эстрагона
Энергетическая ценность одной порции 945 кдж/ 225 ккал
Освободить плоды артишоков от верхних листьев, срезать с плодов верхушку и варить в трех литрах под
соленной воды примерно 40 минут. Смешать вино с виноградным уксусом и сахаром, добавить туда соль, горчицу и перец. Растереть желтки, смешать их с маслом и добавить в соус. Затем добавить туда же мелко порубленную луковицу и растертый чеснок. Перед тем, как подавать блюдо к столу, артишоки нужно выложить на предварительно подогретые тарелки. Соус подать отдельно.

Закуски
Овощные закуски
Закуска из
цикория
2	плода цикория (200 граммов)
3	ст.л. лимонного сока
2 больших помидора
5 зеленых оливок 1/2 ч.л. соли 1 ч.л. кленового сиропа 3 ст л. подсолнечного или оливкового масла
Энергетическая ценность одной порции 505 кдж/ I20 ккал
Удалить с цикория верхние листья и срезать 1 см около корня, поскольку эта часть очень горькая. Затем разрезать вдоль на 2 части. Смочить половинки небольшим количеством лимонного сока. Разрезать помидоры на 4 части, а каждую четверть, в свою очередь,
на маленькие кусочки. Разделить мандарин на дольки. Тонко порезать оливки. Смешать оставшийся лимонный сок с солью и перцем, маслом и кленовым сиропом. Добавить оливки и дольки мандарина. Наполнить получившимся салатом половинки цикория и подавать к столу.
К этому блюду можно подать жареный белый хлеб.
Фаршированные помидоры
4 средних помидора
300 граммов консервированной кукурузы
100 граммов консервированного тунца
1 зубчик чеснока
1 ст.л. масла из консервов тунца
1 ст.л. мелко нарубленной петрушки
щепотка белого перца 1/2 ч.л. сладкого красного
перца
1 ст.л. виноградного уксуса
1 ст.л. зелени
Энергетическая ценность одной порции 775 кдж/ 185 ккал
Срезать с помидоров верхушки и выбрать мякоть ложкой. Смешать кукурузу и кусочки рыбы с маслом и
виноградным уксусом, добавить петрушку, растертый чеснок, соль и перец. Наполнить получившейся смесью помидоры и посыпать зеленью.
Наш совет
Вместо тунца можно положить куриное мясо или кусочки ветчины. В этом случае вместо масла следует использовать сливки или сметану.
27
Овощные закуски
Закусь:
Маринованные овощи
На 8 персон:
4 артишока 4 помидора 10 ст.л. масла 8 небольших луковиц шалот 1 красный и 1 зеленый перец 1 зубчик чеснока
1	небольшой плод цукини 2 плода пири
2	лавровых листа
100 граммов виноградного уксуса
2 ст.л. сахара 1 ч.л. соли тимьян
Энергетическая ценность одной порции 730 кдж/ 175 ккал
Варить артишоки в подсоленной воде в течение 40 минут. Затем разрезать пополам, предварительно сняв листья и остудить. Разрезать помидоры пополам. Тонко порезать цукини и обжарить в небольшом количестве масла, а затем также остудить. Разрезать перец пополам и бланшировать в течение 7 минут в кипящей воде. Очистить лук. Уложить все овощи в широкую салатницу. Смешать виноградный уксус с маслом, добавить сахар и соль, а затем залить овоши получившимся маринадом. Добавить тимьян, чеснок и лавровый лист. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12-24 часа.
Маринованные овощи можно подавать с белым хлебом
28
Закуски
Овощные закуски
Яичное желе
6 пластинок белого желатина
1/2 литра нежирного куриного бульона
400 граммов сухого шерри
1 ст.л. зелени
4 крутых яйца 400 граммов спаржи листья петрушки
Энергетическая ценность одной порции 590 кдж/ 140 ккал
Растворить желатин в холодной воде. Разогреть бульон и добавить туда вино. Непрерывно помешивая, влить в бульон желатин, после чего добавить зелень. Налить немного желе в формочки, покачать их, чтобы желе равномерно растеклось по поверхности, и поставить их в холодиль-
ник. Разрезать яйца, положить в формочки, добавить спаржу и петрушку, а затем залить желе до краев. Поставить на три часа в холодильник. Подавать на стол, украсив петрушкой и нарезанными помидорами.
Это блюдо сочетается с пикантным соусом (стр. 15) и белым хлебом.
Желе из креветок со спаржей
400 граммов мороженных креветок
500 граммов спаржи
6 пластинок белого желатина
1/2 стакана сухого белого вина
1 крутое яйцо ветка укропа
Энергетическая ценность одной порции 525 кдж/ 125 ккал
Разморозить креветки. Положить желатин в холодную воду и дать ему набухнуть. Сварить спаржу в двух литрах подсоленной воды, в течение 20-30 мин, добавив туда лимонный сок. Затем остудить ее и разрезать на кусочки длиной 5 см. Отмерить 1,5 стакана буль
она и смешать его с вином, а затем добавить туда желатин. Налить немного желе в 4 формы и покачать, чтобы оно равномерно растеклось по стенкам. Поставить формы в холодильник. Разрезать яйцо на 4 части и положить в каждую форму. Затем положить туда два кусочка спаржи, креветки, укроп, залить желе и поставить в холодильник.
29
Морские деликатесы
1
Закуски
Рыбное рагу в раковинах
2 литра воды
2 луковицы
600 граммов филе трески
2 помидора
100 граммов шампиньонов
2 ст.л. масла 1/2 ч.л. соли щепотка белого перца 1/2 стакана белого вина 4 ст.л. сливок
1 ст.л. укропа
4 ст.л. тертого сыра
4 оливки
4 веточки укропа
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/ 290 ккал
Вскипятить воду, предварительно посолив ее. Сварить филе в течение 10 минут, положив туда одну луковицу. Вторую луковицу пору
бить и обжарить в масле. Добавить шампиньоны и нарезанные кубиками помидоры. Затем добавить филе, разрезанное на маленькие кусочки. Залить вином. Помешивая, тушить несколько минут так, чтобы большая часть жидкости выпарилась. Залить рагу сливками и добавить укроп. Разложить в раковины и посыпать тертым сыром.
Перед тем, как подавать блюдо к столу, положить оливки и укроп.
Запеченные мидии
400 граммов мидий
1 луковица
1	зубчик чеснока
2	ст.л. масла
1/2 стакана белого вина
2 ст.л. томатного соуса 1/2 ч.л. соли щепотка белого перца щепотка кайенского перца 1 ст.л. зелени петрушки 4 ст.л. твердого тертого сыра
2 ст.л. сливочного масла тимьян
Энергетическая ценность одной порции 925 кдж/ 220 ккал
Нашинковать лук. Разогреть масло и обжарить в нем лук. Добавить растертый чеснок. Затем залить вином и влить томатный соус. Добавить тимьян, белый и кайенский перец,
соль. Варить 10 минут на слабом огне. Разлить соус в 4 формы и положить мидии. Посыпать тертым сыром и петрушкой. Запекать в духовке при 200° до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
Это блюдо подается с белым хлебом.
30
Закуски
Морские деликатесы
Коктейль из креветок
500 граммов мороженных креветок
небольшой кочан салата
1 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла 1/4 дыни (200 граммов) 1/2 зеленого и красного перца 4 ст.л. сливок или сметаны 1/2 ч.л. лимонного сока 1/2 ч.л. соли 400 граммов шерри несколько капель соуса таба-ско
Энергетическая ценность одной порции 840 кдж/ 200 ккал
Разморозить креветки при комнатной температуре. Снять верхние листья с салата. Оставшиеся нарезать и разложить в креманки. Полить креветки лимонным соком и маслом. Выдержать их в течение 30 минут. Нарезать зеленый перец “соломкой”, а красный — кубиками. Смешать креветки с мякотью дыни и перцем, и разложить в креманки. Смешать сливки, соус и вино, затем полить этой смесью креветки. Салат можно украсить ломтиком лимона.
Это блюдо можно подать с сырным печеньем.
31
Горячие закуски
Закуски
Суфле из сыра
1	корень сельдерея
2	ст.л. сливочного масла
3	ст.л. муки
1/4 литра горячего молока по щепотке черного молотого перца и соли
3	яичных белка 2 яичных желтка 100 граммов тертого сыра сливочное масло для смазывания форм
Энергетическая ценность одной порции 1325 кдж/ 315 ккал
Тонко порезать сельдерей и обжарить его в масле. Добавить муку. Непрерывно помешивая, вливать молоко до получения густой однородной массы. Охладить получившееся тесто. Разогреть духовку до 180°. Положить в тесто желток и
тертый сыр. Добавить взбитый белок и осторожно перемешать. Смазать формы сливочным маслом, положить в них тесто и печь 30 минут. Первые 15 минут оставить духовку приоткрытой.
Суфле подавать горячими.
Наш совет
Если у вас нет высоких формочек, вы можете использовать низкие, положив туда пергамент и смазав его сливочным маслом.
Суфле с ветчиной
200 граммов окорока 2 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. муки 1/4 литра горячего молока 1 ч.л. сладкого красного перца 3 яичных белка 2 яичных желтка щепотка соли сливочное масло для смазывания форм
Энергетическая ценность одной порции 1345 кдж/ 320 ккал
Отделить от окорока жир и нарезать мясо маленькими кубиками. Растопить масло и обжарить в нем муку. Постепенно добавлять молоко до получения однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу. Положить в получившееся тесто окорок. Разогреть духовку до 180°.
Смазать формы сливочным маслом. Наполнить их тестом, предварительно добавив в него взбитый белок. Выпекать суфле в течение 30 минут. Первую половину этого времени оставить духовку приоткрытой, чтобы суфле сильно не поднимались.
Суфле следует подавать сразу после выпечки.
32
Закуски
Горячие
Мини-Суфле
150 граммов муки
50 граммов сливочного масла 50 граммов шпига
4 яйца
1/2 стакана сливок
4 ст.л. тертого эмменталь-ского сыра
4 ч.л. сливочного масла масло для смазывания форм соль, перец
Энергетическая ценность одной порции 2350 кдж/ 560 ккал
Просеять муку “горкой”. Сделать в середине углубление и налить туда 4 ст .л. холодной воды. По краям Торки” положить кусочки масла. Быстро замесить тесто и разделить его на 4 равные части. Каждую часть раскатать и выложить им форму, предварительно
смазав ее маслом. Разогреть духовку до 200°. Порезать сало на маленькие кубики, слегка обжарить его и добавить в формы. Разбить яйца, смешать со сливками и сыром, добавив соль и перец. Залить смесь в формы с тестом. Добавить в каждую форму чайную ложку сливочного масла и выпекать 15-20 минут.
Если корочка сверху не нужна, положите на суфле кусочек пергамента.
Суфле из брокколи
150 граммов муки 4 ст.л. холодной воды 50 граммов сливочного масла 500 граммов брокколи 4 листа белого желатина 1/2 стакана сливок 2 яичных белка
4 ст.л. овощного бульона
2 ст.л. тертого сыра тимьян, базилик, соль масло для форм
Энергетическая ценность одной порции 1640 кдж/ 390 ккал
Сделать тесто, как для предыдущего рецепта и выложить им 4 формы. Разогреть духовку до 200°. Сварить брокколи в подсоленной воде в течение 15 минут. Положить желатин в холодную воду и дать ему
набухнуть. Разогреть овощной бульон и растворить в нем желатин, непрерывно помешивая. Положйть брокколи в миксер и сделать пюре, которое затем добавить в желе. Добавить в смесь сливки, после чего заполнить этой смесью формы. Взбить белки, добавить в них тертый сыр и полить суфле, а затем выпекать при 230° до тех пор, пока белок не станет золотисто-желтым.
33
Горячие закуски
Закуски
Грибное рагу
400 граммов грибов 150 граммов ветчины или окорока без жира
1	луковица
2	ст.л. сливочного масла 4 ст.л. сливок 1/2 ч.л. соли
4 яйца
4 ст.л. тертого сыра “Гоуда"
1 ст.л. зелени петрушки по щепотке белого перца и соли
Энергетическая ценность одной порции 1615 кдж/ 385 ккал
Разрезать маленькие грибы пополам, а большие — на несколько частей. Нарезать окорок и лук кубиками. Растопить масло и обжарить в нем лук. Добавить грибы, окорок и жарить все в течение трех минут, непрерывно помешивая. Затем добавить сливки, а также соль и перец по вкусу. Разогреть духовку до 210°, разложить рагу по формочкам, сделать в середине углубление и разбить туда яйцо так, чтобы желток не растекся. Яйцо слегка посолить и посыпать тертым сыром. Поставить формы в духовку и запекать в течение 12 минут. Перед тем, как подавать к столу, рагу следует посыпать зеленью петрушки.
Это блюдо хорошо подавать с тостами.
34
Закуски
Горячие закуски
Китайские голубцы
ст.л. китайских грибов 300 граммов свинины 1 ст.л. муки
150 граммов побегов бамбука 3 ст.л. масла
3 ст.л. соевого соуса
6 столовых ложек куриного бульона
1 чл. соли
200 граммов муки
1 яйцо
1 белок
1	литр масла для фритюра
Энергетическая ценность одной порции 2035 кдж/
Д55 ккал
Грибы варить в кипящей воде в течение 2 часов, затем тонко порезать. Мясо нарезать кусочками толщиной 1 см и обвалять в муке. Порезать бамбук. Разогреть
2	ст.л. масла и обжарить в них грибы и бамбук, добавить бульон, посолить и положить овощи. Смешать муку с 1/2 стакана горячей воды, разбить яйцо и раскатать получившееся тесто на 8 листов. Завернуть в тесто начинку. Смазать края листов яичным белком и крепко сжать. Разогреть масло для фритюра до 160°, положить туда голубцы и готовить 4-6 минут.
Закуска из индейки
4 листа теста (готовый продукт)
600 граммов мяса индейки (грудка)
1	луковица
100 граммов шампиньонов
2	ст.л. масла
1 ст.л. муки
1/2 стакана белого вина 1/2 стакана мясного бульона 4 ст.л. сметаны или сливок
1 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. соли
1/2 лимона
1 помидор молотый белый перец немного вустерского соуса
Энергетическая ценность одной порции 1930 кдж/ 460 ккал
Порезать мясо индейки на маленькие кусочки. Порезать лук. Мелко порезать
шампиньоны. Разогреть масло и обжарить в нем индейку с луком. Добавить грибы и муку, залить вином, бульоном и тушить на слабом огне в течение 10 минут. Добавить в рагу сливки, соус, приправить его, а затем завернуть в тесто. Тесто следует предварительно подогреть в духовке в течение 1-2 минут.
Перед тем, как подавать к столу, это блюдо можно украсить ломтиками лимона или помидора.
35
Супы с добавками
Супы на любой вкус
Бульон с клецками
150 граммов муки
1	яйцо
1/2 стакана молока
1/2 стакана минеральной воды
2	ст.л. масла
1 большая луковица
200 граммов колбасного фарша
100 граммов говяжьей печени 1 литр бульона
1	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1950 кдж/ 465 ккал
Смешать молоко, муку и минеральную воду. Добавить яйцо и замесить тесто. Оставить тесто при комнатной температуре примерно на 30 минут. Сформировать из теста палочки и обжа
рить их в разогретом масле. Смешать колбасный фарш и печень, добавив туда нашинкованный лук. Обжарить получившуюся смесь в масле. Затем скатать из палочек и смеси нечто вроде рулета, нарезать его ломтиками, положить в тарелки и залить бульоном.
Перед тем, как подавать бульон к столу, посыпать его зеленью петрушки.
Суп с кнедликами из печени
2	булочки
1/2 стакана теплого молока 2 яйца
1 луковица
400 граммов печени
1 ст.л. зелени петрушки 1/2 ч.л. лимонной цедры 1 ч.л. соли
1 ст.л. панировочных сухарей 1/2 литра бульона черный перец, майоран
Энергетическая ценность одной порции 1340 кдж/ 320 ккал
Разрезать булочки на маленькие кусочки и вымочить их в воде. Отжать, положить в миску и залить молоком, затем разбить туда 2 яйца. Очень тонко нашинковать лук, добавить печень, лимонную цедру,
майоран, панировочные сухари и перемешать до получения однородной массы. Сформировать из этой массы 12 кнедликов размером с большой грецкий орех.
Сварить кнедлики в 1,5 литра подсоленной воды в течение 20 минут на малом огне. Разогреть бульон, разлить его в чашки и положить кнедлики.
36
Супы на любой вкус
Супы с добавками
Рисовый суп с овощами по-итальянски
100 граммов картофеля
1	луковица
2	средних моркови 100 граммов лука-порея 400 граммов капусты 100 граммов сельдерея 1 зубчик чеснока 50 граммов сала
2	ст л. масла
1 литр горячего бульона 100 граммов замороженного зеленого горошка
100 граммов замороженной зеленой фасоли
4 ст.л. зелени петрушки
1 ст.л. зелени сельдерея 100 граммов вареного риса 100 граммов тертого сыра “Пармезан ”
Энергетическая ценность одной порции 1450 кдж/ ?45 ккал
Порезать картофель и морковь “соломкой”,лук — колечками. Нашинковать капусту. Нарезать сельдерей маленькими кубиками. Мелко порубить чеснок. Обжарить сало в небольшом количестве масла. Добавить овощи и залить бульоном. Затем добавить горошек и фасоль и варить суп на слабом огне в течение 20 минут.
Периодически помешивать, чтобы овощи хорошо прогрелись. Добавить соль и перец по вкусу. Перед тем, как подавать блюдо к столу, посыпать его сыром.
Рыбный суп
по-голландски
На 6 персон:
1 луковица
1 пучок петрушки
750 граммов рыбных субпродуктов (головы, хвосты, плавники)
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
200 граммов сельдерея
50 граммов сливочного масла
400 граммов рыбы (карп или щука)
1/2 ч.л. сухого тимьяна
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. белого перца
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/
290 ккал
Порезать лук колечками.
Крупно порубить петрушку.
Положить субпродукты в кастрюлю, добавить вино и
1 1/4 литра воды, положить перец, петрушку и лавровый лист, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут. Растопить масло и обжарить в нем сельдерей, а затем залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы, добавить тимьян, перец и варить еще в течение 10 минут, но так, чтобы рыба не разварилась.
37
Зеленые и овощные супы
Супы на любой вкус
Суп-крессе с гренками
/луковица
2 пакетика кресс-салата 50 граммов сливочного масла 1 ст.л. нарубленной петрушки 1/2 литра овощного или куриного бульона
400 граммов сухого столового вина
2 яичных желтка 1/2 стакана сливок 2 кусочка хлеба
Энергетическая ценность одной порции 1260 кдж/ 300 ккал
Разрезать луковицы, а затем мелко порубить их. Листья салата хорошо промыть. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем лук и салат в течение двух минут. Добавить петрушку и бульон, доведя 38
его затем до кипения. Добавить по вкусу соль, перец и мускатный орех. Смешать в отдельной посуде столовое вино с яичными желтками и влить туда сливки, а затем добавить в смесь 4-5 столовых ложек бульона. Снять суп с плиты, влить туда смесь, после чего еще раз довести суп до кипения, но не кипятить.
Нарезать хлеб кубиками и обжарить его в оставшемся сливочном масле до появления золотистой корочки. Заправить суп гренками и посыпать небольшим количеством салата.
Крем-суп из шампиньонов
300 граммов шампиньонов 1 луковица
4 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. мелко нарубленной петрушки
4 ст.л. муки
1/2 литра горячего мясного, овощного или куриного бульона
1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1365 кдж/ 365 ккал
Шампиньоны перебрать и нарезать. Мелко порубить луковицу. Растопить две ложки сливочного масла и обжарить в них шампиньоны с луком. Добавить к ним половину петрушки. Растопить в другой посуде оставшиеся 2 ложки сли
вочного масла добавить муку обжарить до золотистого цвета и залить горячим бульоном. Бульон следует несколько раз вскипятить, постоянно помешивая его. Добавить по вкусу соль и перец. Затем добавить в бульон шампиньоны и сливки. Посыпать крем-суп зеленью петрушки перед тем, как подавать его к столу.
Наш совет
Крем-суп можно сварить из любых имеющихся в продаже грибов, в том числе из их смеси.
Супы на любой вкус
Зеленые и овощные супы
Суп из сельдерея
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 средняя морковь 300 граммов говядины 2 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. томатной пасты 1 литр горячей воды
1	ч.л. соли
2	кусочка жареного хлеба
1	ст.л. сливочного масла 100 граммов сыра “Пармезан ”
щепотка острого красного перца
Энергетическая ценность одной порции 1970 кдж/ 470 ккад
Мелко нашинковать лук. Порезать морковь кубиками. Разогреть масло и обжарить в нем овощи и мясо в течение 3-4 минут при непрерывном помешивании. Развести томатную
пасту в небольшом количестве воды, добавить к мясу и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Нарезать сельдерей кусочками толщиной в 1 см. Добавить его к мясу и тушить еще 5 минут. Залить все горячей водой, добавить острый перец и варить 30 минут. Добавить в суп жареный хлеб. Перед тем, как подавать к столу, посыпать суп тертым сыром.
Кислый овощной суп
500 граммов молодого щавеля 4 ст.л. сливочного масла 1 литр горячего овощного бульона
2	желтка щепотка кайенского перца 1/2 стакана сливок 2 кусочка хлеба
1	ст.л. мелко нарубленного купыря
Энергетическая ценность одной порции 1340 кдж/ 320 ккал
Мелко нарубить щавель. Растопить 3 ст.л. масла и обжарить щавель. (2 ст.л. щавеля следует оставить.) Добавить бульон и варить 15 минут. Смешать желток с кайенским перцем и сливками, добавив туда 5-6 столовых ложек бульона.
Снять суп с плиты и влить туда смесь. Обжарить хлеб в оставшемся масле до появления золотистой корочки. Перед тем, как подавать суп к столу, покрошить туда хлеб, и посыпать суп купырем и щавелем.
39
Густые супы с мясом
Супы на любой вкус
Густой суп-гуляш
300 граммов свиного сала
200 граммов баранины
2	луковицы
100 граммов моркови
1 зеленый перец
4 помидора
2 ст.л. масла
1 литр горячей воды
1 ч.л. соли
1	ст.л. сладкого красного
перца
1/4 литра сливок
несколько горошин черного перца
Энергетическая ценность одной порции 2310 кдж/
500 ккал
Мясо промыть и разрезать на одинаковые маленькие кусочки. Нарезать лук колечками, каждое из которых в свою очередь разрезать пополам. Нашинковать морковь. Разрезать зеленый перец пополам, удалить зерна, а затем нашинковать половинки “соломкой”. Разогреть масло и обжарить на нем лук. Добавить кусочки баранины и равномерно обжарить их со всех сторон в течение пяти минут. Добавить морковь, перец и нарезанные помидоры. Залить все горячей водой, добавить по вкусу соль и перец, затем прикрыть суп крышкой и варить его в ; течение часа на слабом огне.
Перед тем, как подавать суп к столу, в него следует добавить сливки.
40
Супы на любой вкус
Густые супы с мясом
Томатный суп с рисом
2луковицы
2	ст.л. оливкового масла 250 граммов та тара 150 граммов “длинного "риса 1 литр томатного сока 1 ч.л. соли
1	ч.л. тмина
щепотка сахара и кайенского перца
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1260 кдж/ 300 ккал
Мелко нашинковать лук. Разогреть масло и обжарить в нем лук. Добавить татар и рис. Помешивая, обжаривать несколько минут. Добавить томатный сок, соль, сахар и перец по вкусу. Варить 20 минут на слабом огне. Положить тмин. Пе
ред тем, как подавать блюдо к столу, его следует посыпать зеленью петрушки.
Наш совет
Если суп подается в качестве основного блюда, вместо томатного сока лучше использовать свежие помидоры, а перед тем, как подавать суп к столу, в него следует добавить сметану.
Картофельный суп с клецками
750 граммов картофеля
2 луковицы
500 граммов зеленого лука
2 ст.л. масла
1 литр горячего мясного бульона
1 булочка
1 яйцо
300 граммов мяса
3 помидора
щепотка сухого майорана мускатный орех
1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2185 кдж/ 520 ккал
Порезать картофель кубиками по 2 см. Мелко нашинковать луковицы. Порезать зеленый лук. Разогреть масло и обжарить в нем зеленый лук и полови
ну репчатого лука. Затем залить бульоном и варить 20 минут. Размочить булочку, отжать ее, после чего смешать мясо, оставшийся репчатый лук, хлеб, мускат в однородную массу и скатать из нее клецки величиной с грецкий орех. На 10 минут положить клецки в суп. Разрезать помидоры на 8 частей и также добавить в суп.
Перед тем, как подавать блюдо к столу, положить в него майоран и посыпать петрушкой.
41
Густые супы с мясом
Супы на любой вкус
Ячменный суп
На 6 персон: 60 граммов ячменя 200 граммов лука-порея 2 листа сельдерея 200 граммов корня сельдерея 1 ст.л. масла 3 горошины белого перца лавровый лист, гвоздика 100 граммов сала 300 граммов свинины 200 граммов говядины 200 граммов картофеля 3 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2310 кдж/ 550 ккал
Вскипятить 1,5 л воды и варить в ней ячмень на слабом огне в течение 30 минут. Все овощи (кроме картофеля) мелко нашинковать. Разогреть масло и слегка обжарить в нем овощи. Добавить перец и лавровый лист. Сало, говядину и свинину нарезать кубиками и добавить к овощам. Залить все ячменным бульоном и варить на слабом огне в течение часа. Картофель нарезать кубиками и добавить в суп за 15 минут до окончания варки. Перед тем, как подавать суп к столу, его следует посыпать петрушкой.
Фасолевый суп с колбасками
200 граммов белой фасоли 2 зеленых перца
2 луковицы пучок зелени 2 зубчика чеснока 2 ст.л. масла 500 граммов помидоров 4 колбаски
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца щепотка острого красного перца, сахар
2	ст.л. нарезанного зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 2600 кдж/ 620 ккал
Замочить фасоль в 1.25 литра воды на 12 часов, а затем варить ее в этой же воде на слабом огне в течение 1,5 часа. Мелко нарубить зе
лень. Нарезать перец “соломкой”, а лук — маленькими кубиками. Разогреть масло и обжарить в нем овощи, затем добавить перец и фасоль. Варить в течение 20 минут. Помидоры нарезать кубиками и добавить в суп. Перед окончанием варки добавить в суп нарезанные колбаски, добавить перец и немного сахара. Посыпать зеленым луком перед тем, как подавать суп к столу.
42
Супы на любой вкус
Густые супы с мясом
Овощной суп с мясом
1	,5 литра воды 300 граммов говядины 1/2 луковицы
1 лавровый лист
1 ч.л. соли
4 горошины белого перца 50 граммов сала
100 граммов свеклы (готовый продукт)
400 граммов белокочанной капусты
100 граммов лука-порея 1 ст.л. свиного жира 1 ст.л. томатной пасты 2-3 ст.л. виноградного уксуса сахар, соль и белый перец 100 граммов сметаны
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/ 430 ккал
Положить мясо в кипящую воду. Разрезать луковицы пополам и обжарить, положив плоской стороной на противень или конфорку электроплиты. После чего положить их в бульон. Добавить лавровый лист, соль и перец. Варить в течение 1 часа, прикрыв крышкой на половину. Нарезать сало кубиками. Нашинковать капусту и свеклу, нарезать лук-порей. Растопить сало, положить в него овощи и слегка обжарить. Смешать свеклу с томатной пастой и посолить. Постепенно доливать бульон. Порезать мясо на маленькие кусочки и положить в суп, после чего заправить его уксусом и добавить по вкусу соль и сахар. После того как суп разлит по порциям, положить в него сметану.
43
Салаты в качестве гарниров
Салаты на все случаи
Овощной салат
400 граммов салата по 300 граммов огурцов и помидоров
1	зубчик чеснока
2	ст.л. эстрагонового уксуса 4 ст.л. сметаны 1/4-1/2 ч.л. соли
2 ст.л. зелени (петрушка, укроп, лук)
2 ст.л. подсолнечного масла
Энергетическая ценность одной порции 480 кдж/ 115 ккал
Разрезать листы салата на небольшие кусочки. Тонко нарезать огурцы. Помидоры разрезать на 8 частей. Разрезать зубчики чеснока пополам и натереть ими салатницу. Смешать эстраго-новый уксус со сметаной и зеленью, добавить в полу-44
лившийся соус соль и перец. Салат, огурцы и помидоры положить в салатницу и залить маслом. Сделать в овощной смеси несколько углублений и добавить туда салатный соус. Перед тем, как подать салат к столу, его следует хорошо перемешать.
Наш совет
Вместо салата можно использовать зимний эндивий.
Салат из салата-радиккио с апельсинами
300 граммов салата-радиккио
100 граммов зимнего эндивия 1 апельсин
100 граммов сливок
1/2 ч.л. соли
щепотка белого перца и сахара
2 ч.л. масла
1 ст.л. миндаля
Энергетическая ценность одной порции 840 кдж/ 200 ккал
Разделить салат на отдельные листья, большие листья порезать на несколько частей. Разрезать цикорий на кусочки длиной около
3 см. Разделить апельсин на дольки и каждую разрезать пополам и вынуть зерна. Смешать сливки с сахаром и добавить перец и соль. Распустить масло и слегка обжарить в нем миндаль. Смешать сливки с остальными ингредиентами и посыпать миндалем.
Наш совет
Если вы хотите усилить горьковатый вкус салата-радиккио, возьмите кусочек его корня, мелко нашинкуйте и подмешайте в сливки.
Салаты на все случаи
Салаты в качестве гарниров
Салат из валерьянницы с салом
150-200 граммов валерьянницы; 2 маленькие луковицы;
50 граммов сала шпиг; 2 крутых яйца; 1 зубчик чеснока; 2 ст.л. виноградного уксуса; 1 ст.л. апельсинового сока; 2 ст.л. масла; 1/2 ч.л. соли; перец, сахар
Энергетическая ценность одной порции 800 кдж/ 190 ккал
Тонко нарезать лук. Нарезать сало маленькими кубиками и слегка обжарить. Разрезать каждое яйцо на 8 частей. Мелко нарубить чеснок. Смешать виноградный уксус с апельсиновым соком и маслом, добавить соль, перец и немного сахара. Добавить чеснок по вку
су. Залить получившимся соусом салат и хорошо перемешать.
Наш совет
Если вы предпочитаете салат без яиц и сала, попробуйте такой вариант: 4 ст.л. негустого творога 2 ст.л. масла; сок одного лимона; 2 ст.л. молока; 1/2 ч.л. сахара и немного соли Соус следует хорошо перемешать и добавить немного мелко нашинкованного лука.
Огуречный салат
1 средний салатный огурец
1 луковица
1 пучок укропа
1 пакетик йогурта
1 ст.л. мелко нарубленного укропа
1/2 ч.л. соли щепотка белого перца 1 ст.л. лимонного сока 1 ч.л. кленового сиропа
Энергетическая ценность порции 235 кдж/ 55 ккал
Разрезать огурец на две части вдоль, затем разрезать половинки на кусочки длиной примерно 1 см. Нарезать лук колечками, каждое колечко в свою очередь разрезать на 4 части. Смешать йогурт с укропом и залить им салат. Дать посто-
ять 10 минут, после чего подавать к столу.
Наш совет
Попробуйте сделать салат с креветками: Полейте 400 г замороженных креветок апельсиновым соком и размораживайте их при комнатной температуре. Смешайте сок одного лимона, 1 ч.л. сахара и 3 столовые ложки масла, добавьте немного соли и белого перца. Залейте этой смесью огурцы и креветки, а затем посыпьте укропом.
45
Салаты в качестве гарниров
Салаты на все случи
Салат из цикория с мандаринами
4 небольших клубня цикория Сок одного лимона
3 очищенных мандарина без косточек
Сок одного мандарина щепотка соли и белого перца 1 ч.л. виноградного уксуса 2 ст.л. орехового масла цедра половины апельсина 1 ч.л. зеленого перца
Энергетическая ценность одной порции 965 кдж/ 230 ккал
Срезать с клубня верхушку (примерно 1/2 см) и вырезать из него небольшой кусочек, так как в нем скапливается вся горечь. Разрезать клубни на кусочки шириной примерно 1 см. Положить их в салатницу и 46
полить лимонным соком. Разделить мандарины на дольки и разрезать каждую пополам. Добавить мандарины в салатницу. Смешать мандариновый сок с виноградным уксусом, добавив туда перец и соль. Затем добавить масло и залить смесью салат. Тонко нарезать цедру апельсина и посыпать салат.
Салат из одуванчиков
150 граммов молодых листьев одуванчиков
1 головка кочанного салата 1 ст.л. виноградного уксуса 2 щепотки соли
1	ч.л. кленового сиропа
2	ст.л. орехового масла
1	пакетик йогурта
2	ст.л. зелени петрушки 50 граммов лесных орехов черный перец
Энергетическая ценность одной порции 755 кдж/ 180 ккал
Промыть листья одуванчика сначала в теплой, а затем в холодной воде. Снять с кочанного салата все листья. Смешать виноградный уксус с кленовым сиропом, постепенно добавляя туда соль. Разрезать ли
стья одуванчика и салата на части длиной примерно
3	см и залить их смесью виноградного уксуса с сиропом. Полить салат маслом, а затем добавить смесь йогурта с зеленью петрушки. Перед тем, как подавать салат к столу, посыпать его толченым орехом.
Наш совет
Вместо орехов салат можно посыпать нашинкованным редисом, а вместо петрушки использовать смесь йогурта со щавелем.
Салаты на все случаи
Салаты в качестве гарниров
Салат из
помидоров
4	больших помидора; 1 ч.л. соли; щепотка черного перца;
1 луковица; 1/2 зубчика чеснока; 3 ст.л. оливкового масла; 2 ст.л. виноградного уксуса; 2 ст.л. нарезанного зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 400 кдж/ 95 ккал
Нарезать помидоры колечками и положить в салатницу. Затем посолить и посыпать перцем. Мелко нашинковать луковицу и посыпать помидоры. Добавить чеснок. Смешать масло с виноградным уксусом и залить салат. Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленым луком.
Салат из цветной капусты
1 кочан цветной капусты;
1 крутое яйцо; 1 желток;
1/2 ч.л. соли; щепотка белого перца; 1/2 ч.л. горчицы;
1 ст.л. эстрагонового уксуса; 1 ст.л. масла; 2 ст.л. сливок; 2 ст.л. нарезанного зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 545 кдж/ 130 ккал
Сварить цветную капусту в течение 20 минут и остудить. Разрезать яйцо и смешать его с желтком, горчицей, уксусом и сливками. Добавить соль и перец. Залить этой смесью капусту и посыпать зеленым луком.
Салат из фасоли
750 граммов фасоли
1 луковица
1 ч.л. соли
50 граммов сала
2 ст.л. виноградного уксуса щепотка острого красного перца
Энергетическая ценность порции 650 кдж/ 155 ккал
Посолить фасоль, добавить немного зелени и варить до мягкости примерно 20 минут. Затем слить воду и остудить фасоль. Нарезать луковицу колечками, а сало — кубиками. Залить лук и сало виноградным уксусом, добавить соль и перец. Затем добавить фасоль и перемешать.
Эйс-салат
1 маленький кочан эйс-сала-та; 2 мандарина; 4 ст.л. апельсинового сока; щепотка соли и сахара; 1 ч.л. мелко нарезанной апельсиновой цедры; 1/2 стакана сливок 50 граммов лесных орехов
Энергетическая ценность порции 945 кдж/ 225 ккал
Разделить эйс-салат на отдельные листы и тонко порезать их. Очистить мандарины, разделить на дольки и разрезать каждую пополам. Смешать апельсиновый сок с сахаром и цедрой. Добавить соль и сахар. Залить этой смесью салат. Затем добавить взбитые сливки и посыпать орехами.
47
Салат как второе блюдо
Салаты на все случа>
Рыбный салат с зеленым горошком
2 ст.л. виноградного уксуса 2 корня петрушки
400 граммов филе трески 300 граммов мороженого зеленого горошка
половина “болгарского ” красного перца
2 крутых яйца несколько листьев салата
4 ст.л. майонеза; 150 граммов йогурта
1-2 ч.л. приправы (чернобыльник)
2 луковицы шалот
1 зубчик чеснока
1 ч.л. сладкого красного перца
Энергетическая ценность одной порции 1870 кдж/ 445 ккал
Вскипятить 1,5 литра воды и добавить туда петрушку, соль и уксус. Сварить филе в течение 10 минут. Размо-48
розить горошек и тушить его 6 минут с небольшим количеством подсоленной воды. Порезать перец колечками. Выложить посуду, в которой готовится блюдо, листьями салата. Разрезать филе на кусочки размером примерно 3 см. Разложить их и остальные ингредиенты на тарелке. Смешать майонез с йогуртом и приправой и залить получившимся соусом салат. Добавить перец, соль и чеснок. Посыпать сверху луком.
Куриный салат с виноградом
1 кг мяса курицы
1 ч.л. соли
1 пучок зелени
400 граммов огурцов
4 маленьких помидора
250 граммов черного винограда
200 граммов салата
3 ст.л. виноградного уксуса
2 ст.л. натурального виноградного сока
несколько капель кленового сиропа
1/4-1/2 ч.л. соли
3 ст.л. масла
1 ст.л. зелени укропа щепотка белого перца
Энергетическая ценность порции 1745 кдж/ 415 ккал
Вскипятить 2 литра воды, добавить зелень и варить курицу в течение 40 минут.
Нарезать огурец. Разрезать помидоры на 8 частей. Нарезать лук колечками. Разрезать ягоды винограда пополам и удалить косточки. Мелко порезать листья салата. Разрезать куриное мясо на кусочки размером примерно 3 см. Выложить все в салатницу. Смешать виноградный уксус с соком, сиропом и маслом, добавить соль и перец, а затем залить смесью салат. Перед тем, как подавать салат к столу, посыпать его укропом.
Салаты на все случаи
Салат как второе блюдо
Салат из пулярки с зеленой фасолью
800 граммов жареной пулярки
500 граммов мороженой зеленой фасоли
1 большая луковица
4 помидора
10 оливок
6 столовых ложек сливок
3 ст.л. виноградного уксуса
1 ч.л. острой горчицы
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 1660 кдж/ ?95 ккал
Освободить мясо от костей и нарезать кубиками. Фасоль тушить с небольшим количеством воды в тече
ние 12 минут, а затем остудить. Нарезать лук и оливки колечками. Смешать сливки с виноградным укусом и горчицей,добавить соль и по вкусу — сахар. Перемешать в салатнице мясо и овощи и залить соусом. После чего дать постоять в течение часа.
Наш совет
Если вы хотите сделать салат более сытным, добавьте в него вареный картофель.
Пикантный
мясной салат
1 пучок зелени
1,5 литра воды
1	ч.л. соли
2	луковицы
800 граммов говядины
300 граммов маринованных огурцов
1 красный перец 100 граммов шампиньонов
1	яблоко; 2 ст.л. маринада (от огурцов); 2 ст.л. виноградного уксуса
1/2 ч.л. соли
2	ст.л. масла щепотка перца
Энергетическая ценность одной порции 1850 кдж/ 440 ккал
Вскипятить воду, посолить и добавить туда зелень. Од-
части, не очищая ее, и обжарить половинки со стороны разреза на конфорке электрической плиты или на противне. Положить в кипящую воду мясо, половинки луковицы и варить в течение 1 часа. Вторую луковицу нарезать колечками. Нарезать огурцы. Порезать мясо и перец “соломкой”. Грибы разрезать на 4 части. Разрезать яблоко на 4 части и удалить косточки. Затем порезать на небольшие ломтики. Все перемешать. Вскипятить мясной бульон в открытой посуде. Залить салат 4 столовыми ложками бульона и дать постоять 20 минут.
49
Салат как второе блюдо
Салаты на все случае
Сырный салат
200 граммов эмментальского сыра
400 граммов лионской колбасы
1 яблоко
200 граммов маринованных огурцов
200 граммов консервированной кукурузы
1 луковица
1	зубчик чеснока
2	ст.л. виноградного уксуса
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. неострой горчицы
щепотка острого красного перца
3 ст.л. масла
небольшой пучок зеленого лука белый перец
Энергетическая ценность одной порции 1850 кдж/ 440 ккал
Порезать сыр тонкой “соломкой”. Тонко нарезать колбасу. Разрезать яблоко на 4 дольки, удалить косточки, а затем порезать каждую дольку на маленькие кусочки. Так же порезать огурцы. Смешать виноградный уксус, лук, масло, добавить соль, перец, горчицу и чеснок. Залить все ингредиенты этой смесью. Перед тем, как подавать салат к столу, посыпать его зеленым луком.
Куриный салат с авокадо
800 граммов куриного мяса без костей
1	плод авокадо
200 граммов черного винограда
2	мандарина несколько листьев салата 50 граммов лесных орехов 2 ст.л. майонеза
3	ст.л. сливок
1 ст.л. сухого шерри
3 ст.л. апельсинового сока 1/2 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 2580 кдж/ 615 ккал
Разрезать мясо на одинаковые по размерам кусочки. Разрезать авокадо пополам и вынуть косточку. Половинки плода тонко нарезать. Разрезать ягоды вино
града и удалить косточки. Очистить мандарины и разделить их на дольки. Выложить листьями салата посуду, в которой будет приготовлено блюдо. Смешать мясо, авокадо, виноград, мандарины и выложить смесь на листья салата.
Смешать майонез со сливками, шерри и апельсиновым соком. Добавить соль по вкусу. Полить этой смесью салат, а затем посыпать орехами.
Салат можно подать с тостами.
50
Салаты на все случаи
Салат как второе блюдо
Рохосалаты
Морковный салат
500 граммов моркови 2 средних апельсина сок 1/2 лимона
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. масла молотая корица
Энергетическая ценность одной порции 585 кдж/ 140 ккал
Нашинковать морковь. Разделить апельсины на дольки и смешать с морковью. Смешать лимонный сок с сахарной пудрой, корицей и маслом и залить салат.
Салат из фенхеля
400 граммов клубня фенхеля 1 пучок редиса
300 граммов огурцов
3 ст.л. масла
1	ст.л. лимонного сока
2	ст.л. зелени (петрушка, лук, сельдерей, фенхель) шепотка молотого белого перца
Энергетическая ценность одной порции 525 кдж/ 125 ккал
Крупно нарезать фенхель, предварительно сняв с него верхние листья. Нарезать редис “кружочками”, огурцы — ломтиками. Перемешать овощи. Смешать масло с лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу. после чего заправить салат и посыпать зеленью.
51
Салат как второе блюдо	Салаты на все случая
Салат из криля
400 граммов мороженого криля
500 граммов спаржи
200 граммов мидий 5 ст. л. сливок 2 ст.л. майонеза несколько капель лимонного сока
щепотка белого перца, соли и сахара
1 ч.л. сладкого красного перца 2 ч.л. укропа несколько листьев салата
Энергетическая ценность одной порции 1070 кдж/ 255 ккал
Разморозить криль. Сварить спаржу в слегка подсоленной воде в течение 15 минут, затем остудить в холодной воде. Смешать криль со спаржей. Выло-52
жить посуду салатными листьями и разложить на них криль. Смешать майонез, сливки, лимонный сок, добавить мидии с 2 столовыми ложками маринада, соль и перец. Заправить этой смесью криль и посыпать зеленью.
Виндзорский салат
400 граммов корня сельдерея
200 граммов шампиньонов
500 граммов курицы
100 граммов соленых огурцов
4 ст.л. майонеза
2 ст.л. тертого хрена
50 граммов дикого салата соль, сахар
Энергетическая ценность одной порции 1300 кдж/ 310 ккал
Нашинковать сельдерей соломкой. Нарезать шампиньоны. Нарезать мясо и огурцы небольшими кусочками. Смешать майонез с лимонным соком и хреном, добавить в смесь соль, сахар и перец, заправить этой смесью салат и дать постоять 20 минут. Подавать салат на блюде, выложенном листочками дикого салата.
Рисовый салат
/ кислое яблоко
1 корень сельдерея
1/2 стакана сливок
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. лимонного сока; щепотка белого перца
200 г вареного “длинного ” риса
Энергетическая ценность одной порции 1260 кдж/ 300 ккал
Разрезать яблоко на 8 частей и удалить сердцевину. Нашинковать яблоко и сельдерей. Смешать сельдерей, яблоко и рис. Смешать сливки с лимонным соком, добавить соль, перец и заправить смесью салат.
Перед тем, как подавать блюдо к столу, посыпать его зеленью сельдерея.
Салаты на все случаи
Салат как второе блюдо
Салат из тунца
400 граммов консервированного тунца
1/2 грейпфрута
1 банан
I ч.л. лимонного сока
3 крутых яйца
3 ст.л. майонеза
I пакетик йогурта
1	ч.л. сладкого красного перца несколько листьев салата щепотка соли
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/ 430 ккал
Разделить рыбу на примерно одинаковые кусочки. Разделить грейпфрут на дольки. Порезать банан дольками. 2 яйца порезать кубиками, а третье — на 8 частей. Смешать майонез с йогуртом, добавить соль по вкусу. Выложить блюдо
листьями салата, смешать рыбу, яйца, банан, грейпфрут и положить на листья салата. Заправить майонезом с йогуртом. Положить сверху кусочки разрезанного яйца и поперчить.
Наш совет
В салат можно добавить немного вареного риса.
Салат из
шампиньонов
350 граммов самых маленьких шампиньонов
2	ч.л. лимонного сока
200 граммов постной ветчины
2 ст.л. майонеза
4 ст.л. сливок
1 ст.л. виноградного уксуса несколько листьев салата щепотка кайенского перца
Энергетическая ценность одной порции 945 кдж/ 225 ккал
Большие грибы разрезать на 2 или 4 части. Перемешать в салатнице шампиньоны с мелко нарезанной ветчиной. Смешать сливки и майонез с виноградным уксусом и запра
вить салат. Выложить тарелки листьями и разложить на них порции салата. Посыпать перцем.
Наш совет
В салат можно добавить 2-3 яйца, сваренных вкрутую.
53
Праздничные салаты
I
Салаты на все случл
Кукурузный салат с колбасой
200 граммов вареной колбасы 100 граммов сыра “Гоуда ” 2 небольшие луковицы 1/2 красного и 1/2 зеленого сладкого перца
4 помидора средней величины; 100 граммов маринованных огурцов
300 граммов консервированной кукурузы
2 ст.л. яблочного уксуса или столового вина
3 ст.л. масла
1/2 ч.л. горчицы
1/2 ч.л. сладкого красного перца
1/4 ч.л. соли
горошина черного перца щепотка сахара
щепотка кайенского перца
Энергетическая ценность одной порции 1970 кдж/
Нарезать колбасу “соломкой”, предварительно удалив с нее оболочку. Так же нарезать сыр. Очистить луковицы и нарезать их “колечками”. Аналогичным образом нарезать помидоры и маринованные огурцы.
Удалить сердцевину из плодов перца и нарезать их “соломкой”. Смешать кукурузу, колбасу, сыр и перец в салатнице, добавить туда столовое вино, горчицу, масло,соль и кайенский перец. Перемешать ингредиенты и дать постоять в течение 20 минут при комнатной температуре.
Салат “спагетти”
200 граммов спагетти
400 граммов вареной куриной грудки
100 граммов сыра “Эментал-лер”
2 стручка сладкого перца зеленого цвета
2 пучка редиса
4 помидора
1 упаковка йогурта (200 г)
3 ст.л. кетчупа немного соуса табаско
1	ст.л. виноградного уксуса
1/4 ч.л. соли
1/2 ч.л. сладкого красного перца
2	ст.л. зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 2560 кдж/ 610 ккал
Сварить спагетти в 3 литрах подсоленной воды в течение 10-12 минут. Нарезать
грудку кусочками, а сыр — ломтиками. Мелко нашин ковать перец, нарезать редис и яйца кружочками. Разрезать помидоры на 8 частей. Смешать составне к части, залить сметаной, йогуртом и кетчупом, добавить соль, перец, уксус и табаско. Перед подачей на стол посыпать измельченным луком.
54
Салаты на все случаи
Праздничные салаты
Салат
“особенный”
По пучку салата и редиса
2 помидора
250 граммов свежих огурцов
200 граммов вареной колбасы
100 граммов сметаны
8 консервированных початочков кукурузы
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соевого соуса
1/2 ч.л. соли
1	ч.л. горошин перца
Энергетическая ценность одной порции — 1450 кдж/ 545 ккал
Разрезать помидоры на 8 частей, нарезать огурцы и редис. Выложить посуду, в которой готовится блюдо,
I листьями салата и положить на них помидоры, ку
курузу, редис и огурцы. Нарезать колбасу кругами, надрезать каждый круг до середины и свернуть в “трубочку”. Затем положить “трубочки” в салат и добавить сметану. Для салата, изображенного на заднем плане, следует взять маринованные огурцы, сыр и красный перец, нарезанные “соломкой”, добавить масло, 1 крутое яйцо, разрезанное на 8 частей, добавив горчицу, соль, мелко нарубленный лук и молотый перец.
Салат из зеленого горошка с виноградом
150 граммов зеленого горошка 4 яйца, сваренных вкрутую 4 помидора
200 граммов ветчины без жира
250 граммов винограда
2	ст. л. майонеза
1	пакетик йогурта
2	ст. л. кетчупа
2	ст. л. вина
4 ст. л. холодного овощного бульона
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. сладкого красного перца пучок петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1720 кдж/ 410 ккал
Разморозить горошек и положить его в кипящую под
соленную воду на 6 минут, а затем откинуть на дуршлаг и остудить. Разрезать каждое яйцо на 8 частей. Нарезать ветчину “соломкой”. Разрезать помидоры на 8 частей. Удалить косточки из ягод винограда, разрезав их пополам. Смешать майонез, йогурт, кетчуп, вино, посолить и добавить в салат. Готовое блюдо поставить в холодильник на несколько минут. Мелко нарубить петрушку и посыпать салат перед тем, как подавать его к столу.
Салат хорошо подать с тостами.
55
Праздничные салаты
Салаты на все случ:
Салат с сельдью
600 граммов картофеля 240 граммов филе сельди 1 большая луковица 1 большое кислое яблоко 200 граммов консервированной свеклы
100 граммов маринованных огурцов
3 ст.л. майонеза
5 ст. л. йогурта
1 ст.л. виноградного уксуса щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 2435 кдж/ 580 ккал
Сварить неочищенный картофель в подсоленной воде в течение 25-30 минут. Порезать филе сельди кубиками. Нарезать лук колечками. Разрезать яблоко на 4 части и удалить сердцевину. Нарезать свеклу кубиками. Нашинковать огурцы.
56
Смешать майонез с йогуртом и виноградным уксусом. Добавить 2 ст.л. сока свеклы. Очистить и нарезать картофель. Смешать его с яблоком, огурцами и филе сельди, добавить свеклу и выложить все в салатницу. Заправить салат и дать ему постоять несколько минут.
Перед тем, как подавать салат к столу, его следует немного посолить.
Картофельный салат с окороком
800 граммов картофеля 300 граммов зеленого горошка 300 граммов постного окорока
1 луковица
50 граммов сала
100 граммов мясного бульона 1 ст.л. виноградного уксуса 1/2 ч.л. соли 2 ст.л. масла щепотка перца
Энергетическая ценность одной порции 2495 кдж/ 595 ккал
Сварить неочищенный картофель непосредственно перед приготовлением салата в подсоленной воде в течение 25-30 минут, затем очистить и порезать его. Сварить горошек в небольшом количестве слегка
подсоленной воды в течение 3 минут. Нарезать окорок и луковицу кубиками. Нарезать сало небольшими кубиками и обжарить его. Разогреть мясной бульон, смешать его с картофелем виноградным уксусом, затем посыпать перцем. Добавить окорок, лук и сало. Заправить маслом и дать постоять несколько минут
Салаты на все случаи
Праздничные салаты
Итальянский
салат
600 граммов картофеля
1	маленький кочан цветной капусты
100 граммов бобов
100 граммов моркови
100 граммов шампиньонов
150 граммов мороженого зеленого горошка
100 граммов филе анчоуса
2	ст.л. виноградного уксуса
1	ч.л. соли
2	крутых яйца
3	ст.л. масла
2	ст.л. зелени петрушки щепотка белого перца
Энергетическая ценность порции 1445 кдж/ 345 ккал
Сварить картофель в течение 25-30 минут в подсоленной воде, затем очистить и нарезать его. Сва
рить бобы и морковь в подсоленной воде в течение 15 минут. Сварить горошек в небольшом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Нарезать филе небольшими кусочками. Смешать все компоненты, добавить уксус и выложить в салатницу. Добавить яйца, разрезав их на 8 частей. Заправить салат маслом.
Перед тем, как подавать салат к столу, посыпать его зеленью петрушки.
Салат из вермишели с салями
3	литра воды
1 ч.л. соли
200 граммов вермишели или рожков; 100 граммов эм-ментальского сыра
200 граммов салями
1 красный и 1 зеленый перец;
100 граммов соленых огурцов
3 ст.л. майонеза; 4 ст.л. сливок; 1 ч.л. лимонного сока
щепотка белого перца
1/2 ч.л. острого красного перца
2-3 ст.л. молока
Энергетическая ценность порции 2980 кдж/
710 ккал
Довести воду до кипения, положить туда вермишель или рожки и варить 12 минут так, чтобы она не раз
варилась. Нарезать салями соломкой. Разрезать перец пополам, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Таким же образом нарезать сыр и огурцы. Смешать майонез со сливками, лимонным соком. Если получилось очень густо, можно немного разбавить молоком. Выложить все ингредиенты в салатницу, добавить вермишель и заправить соусом.
Дать салату постоять примерно 20 минут.
57
Салаты в качестве дессерта
Салаты на все случ
Фаршированная дыня
Сок одного лимона 2 ст.л. жидкого меда 1 дыня (1 кг) 2 мандарина 1 яблоко
I банан
250 граммов винограда 1/4 стакана сливок 1 пакетик ванильного сахар.
Энергетическая ценность одной порции 1240 кдж/ 295 ккал
Смешать лимонный сок с медом. Срезать с дыни верхнюю часть и удалить косточки, а затем вынуть мякоть. Разделить мандарины на дольки, разрезать яблоко на 4 части, удалить сердцевину, а затем нашинковать. Разрезать бананы вдоль, а затем на одинаковые кусочки. Разрезать ягс-ды винограда пополам и удалить косточки. Смешать все фрукты с мякотью дыни, нафаршировать дыню смесью и положить сверху сливки, смешанные с ванильным сахаром.
Фруктовый салат
Нарезать различные фрукты кубиками одинаковой величины, посыпать пудрой и полить апельсиновым или яблочным соком.
Малина со сливками
Смешать одну часть малины с одной частью взбитых сливок и с одной частью йогурта. Разложить в креманки или бокалы.
Клубника с сыром
Смешать 1 часть клубники с одной частью мягкого сы ра и разложить в креманки.
58
Салаты на все случаи
Салаты в качестве дессерта
Фруктовый салат со сливками
2 кислых яблока
2 больших апельсина
200 граммов черного винограда
20 граммов грецких орехов 1/4 стакана сливок
2 ст.л. апельсинового сока 200 мл апельсинового ликера
1 пакетик ванильного сахара
Энергетическая ценность одной порции 1155 кдж/ 275 ккал
Разрезать яблоко на 4 части и удалить сердцевину. Очистить апельсины и порезать их ломтиками. Разрезать ягоды винограда и удалить косточки. Смешать фрукты и грецкие орехи в салатнице, взбить сливки с ваниль-
Наш совет
Не обязательно строго придерживаться приведенного рецепта. В зависимости от сезона состав салата может изменяться.
ным сахаром и заправить ими салат, затем полить апельсиновым соком с ликером.
Салат из экзотических фруктов
300 граммов ананасов
1 плод манго
1 плод киви
по 200 г гранатового сиропа и апельсинового ликера
500 граммов дыни сок
1/2 лимона
1/4 стакана сливок
1/2 столовой ложки сахарной пудры
Энергетическая ценность одной порции 1010 кдж/ 240 ккал
Нарезать мякоть ананаса на кусочки примерно одинакового размера. Тонко нарезать киви и манго. Сме
шать гранатовый сироп с апельсиновым ликером, лимонным соком и полить салат. Взбить сливки, добавить сахарную пудру и продолжать сбивать некоторое время. Затем положить сбитые сливки в салат.
59
Креветки и криль
Рыбные блюд
Салат из спаржи с креветками
200 граммов мороженых креветок
500 граммов спаржи
6 яиц
4 ст.л. сливок
1 ч.л. соли
3 ст.л. сливочного масла щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 1386 кдж/ 330 ккал
Разморозить креветки. Сварить спаржу в течение 20-30 минут. Разбить яйца, смешать со сливками, посолить, добавить перец по вкусу. Разогреть духовку до 100°. Растопить масло и сделать 4 порции омлета. Омлет должен быть несколько недожаренным, чтобы его поверхность блестела. Положить порции омлета на подогретые тарелки, затем положить на омлет спаржу и заколоть деревянной вилочкой. Разогреть в оставшемся масле креветки и разложить их по тарелкам.
К блюду можно подать свежий зеленый салат.
Наш совет
Если нет свежей спаржи, ее можно заменить зеленой фасолью или брокколи.
60
Рыбные блюда
Креветки и криль
Креветки по-китайски
600 граммов мороженых креветок
1 ч.л. соли
300 граммов мороженого зеленого горошка
100 граммов лука-порея
4 ст.л. масла 1/2 ч.л. имбиря 1 ч.л. сахара щепотка кайенского перца
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/ 290 ккал
Разморозить криль при комнатной температуре. Довести до кипения примерно 200 мл подсоленной воды и варить в ней горошек примерно 6 минут.
Разрезать лук-порей вдоль, а затем нашинковать. Разогреть масло и обжарить в нем лук. Затем добавить криль и обжарить его до золотистого цвета. Добавить горошек. Посыпать кайенским перцем, имбирем и сахаром. Подавать к столу в горячем виде.
Блюдо хорошо подать с белым хлебом или вермишелью.
Пончики с
креветками
500 граммов мороженых креветок
2 кусочка жареного хлеба
4 ст.л. холодного куриного бульона
6 шт. водяного каштана
2 яйца
1	ч.л. соли
1/2 ч.л. мелко нарубленного имбиря
2	ст.л. муки
1 литр масла для фритюра
Энергетическая ценность одной порции 1135 кдж/ 270 ккал
Разморозить креветки. Срезать с хлеба корочку, разрезать на маленькие кусочки и размочить их в бульоне.
Нашинковать водяной каштан. Отделить белок от желтка. Смешать креветки, водяной каштан, желток и муку до получения однородной массы.
Добавить взбитый белок и скатать шарики величиной с грецкий орех.
Разогреть масло до 180° и обжарить пончики во фритюре 4-6 минут.
К пончикам хорошо подать салат с апельсинами (рецепт на стр. 51) или с шампиньонами (стр. 53).
61
Креветки и криль
Рыбные блюда
Овощной рис с морепродуктами
500 граммов мидий
1 луковица
1	зубчик чеснока
по 100 граммов лука и моркови
2	ст.л. масла
1 ч.л. соли
200 граммов риса шафран
1/2 литра мясного бульона 1/2 стакана белого вина 1 лавровый лист
400 граммов креветок
100 граммов консервированного тунца
веточка тимьяна
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Подержать мидии в холодной воде, удалить “усик”, затем варить в кипящей воде до тех пор, пока они не 62
откроются. Мелко порубить лук и чеснок. Нарезать зеленый лук, нашинковать морковь. Тушить овощи в масле в течение 4 минут, затем добавить рис и посолить. Положить шафран в холодную воду и немного подержать там. Смешать бульон с белым вином и залить овощи. Добавить лавровый лист. Закрыть посуду, в которой готовится рис и поставить в холодную духовку. Разогреть духовку до 200° и готовить рис в течение 50 минут, затем положить креветки, рыбу, мидии, тимьян и готовить еще 20 минут.
Еще раз перемешать.
Фрикасе из креветок
800 граммов мороженых креветок
300 граммов моркови
1 маленькая луковица
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
1 ст.л. муки
1/2 стакана горячего овощного бульона
1/2 ч.л. соли щепотка белого перца 3 средних помидора пучок укропа 1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Разморозить креветки. Нашинковать морковь. Мелко нарезать лук. Растопить масло и добавлять в него сахар при постоянном по
мешивании до образования карамели. Добавить в кара-мель морковь и лук, затем всыпать муку, постоянно помешивая, обжарить до золотистого цвета. Постепенно доливать бульон. Добавить перец и соль по вкусу. Варить овощи, прикрыв крышкой в течение 20 минут. Разрезать помидоры, вынуть мякоть и добавить ее в овоши. Влить сливки, добавить креветки и дать постоять 10 минут. Мелко нарубить укроп. Посыпать им блюдо и подать к столу. С фрикасе можно подать молодой картофель или картофельные котлеты (рецепт на стр. 9).
Рыбные блюда
Креветки и криль
Яичница с креветками
500 граммов мороженых креветок
50 граммов сала
1	луковица
200 граммов вареного картофеля
2	ст.л. масла
3	яйца
3	ст.л. сливок
1 ч.л. соли щепотка белого перца 2ст.л. зелени укропа 2 кусочка хлеба
1 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1870 кдж/ 445 ккал
Разморозить креветки. Нарезать сало и лук маленькими кубиками. Разогреть масло и обжарить в нем сало с луком. Добавить карто-
фель и креветки. Обжарить все при постоянном помешивании. Разбить яйца, смешать со сливками, добавить укроп и посолить. Разрезать хлеб на маленькие кусочки и слегка обжарить на сливочном масле. Залить креветки яйцом. Перед тем, как подать блюдо к столу, посыпать гренками.
Криль по-сельски
600 граммов мороженого криля
пучок петрушки сок 1/2 лимона 200мл коньяка щепотка белого перца I большая луковица 4 зубчика чеснока I красный острый перец 2 ст.л. различной зелени
(петрушка, сельдерей...)
1 ст.л. масла 1/2 ч.л. соли 3 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/ 260 ккал
Разморозить криль. Положить петрушку в подсоленную воду (примерно 1 л), довести ее до кипения, положить криль, прокипятить 1 мин, затем вынуть шумовкой. Добавить коньяк.
лимонный сок, соль и дать постоять 30 мин. Мелко нарубить лук и чеснок. Разрезать перец вдоль, удалить сердцевину и нашинковать. Смешать перец с зеленью и луком и тушить в масле 2 мин. Обжарить криль на сливочном масле, добавить зелень и подать к столу.
63
Рыба...
Рыбные блюда
Печеная пикша
Тушка пикши (примерно 1 кг) 1 спи. лимонного сока 1 ч.л. соли
веточка укропа 100 граммов сала 1 зеленый перец 800 граммов мелкого картофеля
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сладкого красного перца
1/2 стакана сухого виноградного вина
4 средних помидора 1 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 2730 кдж/ 650 ккал
Почистить рыбу, отделить плавники и побрызгать ее лимонным соком. Посыпать солью внутри и снаружи и положить внутрь ве-о4
точку укропа. Разогреть духовку до 200°. Нарезать сало маленькими кубиками и обжарить в той посуде, в которой будет приготовлена рыба. Разрезать перец вдоль, а затем нашинковать его. Положить рыбу и картофель, не смешивая их. Посыпать картофель перцем, добавить соль. Залить вином и поставить в духовку (на средний уровень). Готовить в течение 45 минут. Затем положить сливочное масло и готовить еще 10 минут.
Камбала с
шампиньонами
4 тушки камбалы
по 250 граммов
4 ст.л. лимонного сока
50 граммов сала
4 маленьких луковицы
100 граммов шампиньонов
2 ст.л. зелени петрушки щепотка белого перца 1 ч.л. соли
4 ст.л. муки
100 граммов сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 2390 кдж/ 570 ккал
Полить камбалу лимонным соком. Разогреть духовку до 100°. Порезать сало и лук маленькими кубиками.
Мелко нарезать шампиньоны. Обжарить сало с луком,
добавить шампиньоны и петрушку, накрыть крышкой и хорошо прожарить. Посыпать рыбу солью, обвалять в муке, излишки муки стряхнуть. Растопить 25 граммов сливочного масла и по очереди обжарить в нем тушки камбалы (4-5 минут каждую). Положить тушки на подогретые тарелки и оставить в теплой духовке.
К рыбе хорошо подать картофельный салат с огурцами, луком и укропом.
Рыбные блюда
Рыба..
Макрель в яблочном соусе
2 пучка зелени (сельдерей, лук, тимьян...)
1 ст.л. сливочного масла
4 небольших помидора
2 копченые макрели по 250 граммов
150 граммов сливок или сметаны
1-2 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. свеженатертого хрена 1 большое яблоко
щепотка соли и белого перца
Энергетическая ценность одной порции 2080 кдж/ 495 ккал
Разогреть духовку до 200°.
Крупно нарубить зелень.
Смешать 1 ч.л. зелени с маслом, добавить соль и перец. Нафаршировать этой смесью помидоры.
Положить макрель на большой кусок пищевой фольги и посыпать оставшейся зеленью. Помидоры также положить на фольгу, завернуть и поставить в разогретую духовку на 15-20 минут. Для соуса смешать сливки или сметану с лимонным соком и хреном. Добавить в соус натертое яблоко.
Макрель можно подать с белым хлебом.
Щука
Тушка щуки (примерно 1 кг) 5 столовых ложек виноградного уксуса
1 луковица
1 корень сельдерея
1/2 пучка укропа
1 лавровый лист
1	ч.л. горчичных зерен
1/2 ч.л. зерен белого перца
2	ч.л. соли
100 граммов сливочного масла 1 ч.л. сока сладкого лимона
2 стл. зелени петрушки 1/2 лимона
1 веточка петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1760 кдж/ 420 ккал
Довести до кипения 3 литра воды, добавить виноградный уксус, разрезанную на 4 части луковицу, петрушку, укроп, лавровый лист,
зерна горчицы и перца и варить, прикрыв крышкой, в течение 15 минут. Затем положить щуку в кипящую воду и варить 40 минут, но не кипятить. Растопить масло, смешать его с соком сладкого лимона и петрушкой, вылить его в подогретую тарелку. Положить на нее рыбу и сбрызнуть несколькими каплями горячего масла.
Нарезать лимон и украсить им рыбу. Перед тем, как подавать к столу, посыпать ее зеленью петрушки.
65
Рыба...
Рыбные блюда
Запеченная форель
4 тушки форели (примерно по 250 граммов)
сок одного лимона
1 ч.л. соли
1 зубчик чеснока
4 ч.л. зелени укропа
4 ч.л. зелени петрушки
62.5 грамма сыра
2 ст.л. молока
100 граммов тонко нарезанного сала
2 луковицы шалот
1 ст.л. сливочного масла 1/2 стакана куриного бульона 3 веточки розмарина
Энергетическая ценность одной порции 2055 кдж/ 490 ккал
Разогреть духовку до 220°. Смешать сок лимона с солью, натереть им тушки рыбы и положить их в хо
лодильник. Очень тонко нарезать чеснок, смешать его с укропом, петрушкой, сыром и молоком. Обложить каждую тушку форели тремя кусочками сала. Готовить форель в течение 30 минут, поставив ее на средний уровень духовки. Мелко нашинковать лук и обжарить его в масле. Добавить бульон, предварительно положив туда розмарин, и кипятить в течение 5 минут. За 10 минут до окончания готовки полить этим соусом форель.
Треска, запеченная в фольге
800 граммов трески сок 1 лимона
1 ч.л. соли щепотка белого перца
1 ч.л. неострой горчицы 100 граммов репчатого лука 100 граммов лука-порея
100 граммов моркови пучок петрушки
50 граммов тонко нарезанного сала
2 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1405 кдж/ 335 ккал-
Разогреть духовку до 220°. Полить рыбу лимонным соком, затем натереть ее солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. На
шинковать лук. Нарезать морковь “соломкой”. Крупно порубить петрушку. Положить рыбу на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Положить половину овощей внутрь тушек рыбы, а другую — вокруг. Положить на рыбу кусочки сала, а на овощи — масла. Завернуть рыбу и готовить в течение 40 минут.
К рыбе можно подать картофель, посыпанный петрушкой или свежий салат.
66
Рыбные блюда
Рыба..
Китайские карпы
1 килограмм обычного или зеркального карпа
1 ч.л. соли
1	стл. соевого соуса
2	стл. сухого шерри
2	ст.л. масла
1 ч.л. сахара 1 стл. имбиря 2 проросшие луковицы
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Сделать на тушке рыбы надрезы острым ножом с каждой стороны. Посолить снаружи и внутри и положить в посуду для готовки. Смешать масло с соевым соусом, шерри и сахаром, полить этим соусом рыбу, а затем посыпать имбирем. Разрезать луковицы на кусочки примерно по 5 см и
положить сверху. Налить столько воды, чтобы она оказалась на уровне разрезов. Готовить рыбу на водяной бане 15-20 минут, доливая по мере необходимости воду.
К рыбе можно подать вермишель или салат.
Голубая форель
4 форели (примерно по 200 граммов)
1 луковица
1 корень лука-порея
1	корень сельдерея
2	веточки укропа и петрушки 1/2 стакана сухого белого вина
4 стл. виноградного уксуса 100 граммов масла 1 сладкий лимон 1/2 пучка петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1870 кдж/ 445 ккал
Вымыть форель, не повредив кожицы, иначе рыба потеряет цвет. Нашинковать репчатый лук, лук-по-рей и сельдерей. Сварить овощи и зелень в 3-х литрах воды в течение 10 минут. Добавить белое вино и виноградный уксус. Затем по
ложить форель в кипящую воду и убавить огонь. Варить на слабом огне 12 минут. Растопить масло. Нарезать лимон тонкими ломтиками. Положить рыбу на подогретую тарелку, украсить лимоном и петрушкой и полить растопленным маслом.
К рыбе можно подать салат или картофель с петрушкой (рецепт на стр. 44).
67
Филе и котлеты
Рыбные блюда
Окунь с помидорами
800 граммов филе окуня
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. соли
6 помидоров
100 граммов сала
1 луковица
1/4 стакана сухого белого вина
1	крутое яйцо
2	луковицы шалот
100 граммов майонеза
3	ст.л. йогурта
4	ч.л. неострой горчицы соль, перец, масло
Энергетическая ценность одной порции 2520 кдж/ 600 ккал
Сбрызнуть рыбу лимонным соком и посолить. 4 помидора надрезать “крестом” и слегка посолить. 2 помидора нарезать, удалив предва
рительно зерна. Сало и репчатый лук порезать кубиками. Разогреть духовку до 200°. Налить в посуду для готовки немного масла, положить туда филе и 4 помидора. Растопить сало и обжарить в нем лук, затем добавить нарезанные помидоры и хорошо перемешать, добавить вино и залить получившимся соусом рыбное филе. Поставить филе в духовку на 10-15 минут. Мелко порубить яйцо и лук-шалот, смешать с майонезом, йогуртом, сливками и горчицей.Заправить этим соусом рыбу перед подачей к столу.
Треска в
горчичном соусе
800 граммов филе трески сок одного лимона
1 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла; 1/4 литра молока; 2 ст.л. неострой горчицы; 1/2 ч.л. соли; 1 ст.л. зелени петрушки;
1 ч.л. молотого красного перца; щепотка молотого мускатного ореха; несколько горошин черного перца; 1 ст.л. сливочного масла; сливочное масло для смазывания формы
Энергетическая ценность одной порции 1175 кдж/
280 ккал
Разогреть духовку до 220°. Сбрызнуть филе лимонным соком. Смазать форму или посуду для готовки сливочным маслом. Приготовить
соус. Для этого в отдельной посуде растопить масло и обжарить в нем муку до золотистого цвета. Непрерывно помешивая, добавить молоко и вскипятить. Добавить в соус горчицу, соль, перец и мускат, а затем — зелень петрушки. Посолить кусочки филе с обеих сторон, уложить в форму и поперчить. Затем залить соусом, добавить сливочное масло кусочками, поставить в духовку и готовить 15 минут. Украсить ломтиком лимона и петрушкой. К рыбе можно подать картофельное пюре (рецепт на стр. 9) и овощной салат.
68
Рыбные блюда
Филе и котлеты
Пикша с шампиньонами
800 граммов филе пикши сок одного лимона
1 ч.л. соли
50 граммов сала
250 граммов шампиньонов 1/2 стакана белого вина
100 граммов сливок или сметаны
щепотка белого перца
1 ст.л. соевого соуса
1 лимон
1 помидор половина пучка петрушки
1 ст.л. зеленого лука сливочное масло
Энергетическая ценность одной порции 1785 кдж/ 425 ккал
Разогреть духовку до 220°. Сбрызнуть кусочки филе лимонным соком и уложить в смазанную маслом
форму. Нарезать сало кубиками и обжарить его. Добавить к филе шампиньоны, обжаренное сало и залить все белым вином. Поставить в духовку (на средний уровень) и готовить 15-20 минут. Приготовить соус из сметаны и соевого соуса, добавив соль и перец по вкусу. Заправить этим соусом рыбу. Украсить ломтиками лимона, помидора, посыпать зеленым луком, после чего подать к столу. Рыбу можно подать с салатом или с картофелем.
Рыбные котлеты с овощным рагу по-лейпцигски
4 котлеты по 250 граммов (готовый продукт); Сок одного лимона; 1 луковица; 1/2 лимона; 1/2 стакана виноградного уксуса; 1 ч.л. соли;
1 лавровый лист; 1 помидор; 450 граммов овощного рагу по-лейпцигски (готовый продукт); 4 ст.л. сливок; по 1 столовой ложки зелени укропа и петрушки; 1/4 ч.л. сахара; соль, перец
Энергетическая ценность одной порции 1995 кдж/ 475 ккал
Полить котлеты лимонным соком. Нарезать лук колечками. Вскипятить 1/2 литра воды, положив туда лук и ломтики лимона. Добавить
виноградный уксус, соль, перец. Через 10 минут положить котлеты и убавить пламя. 10 минут подержать котлеты в бульоне, не доводя его до кипения. Нарезать помидор кубиками. Разогреть рагу и выложить в подогретую посуду. Положить сверху котлеты и поставить в духовку, нагретую до 100°. Вскипятить 1/4 литра рыбного бульона от котлет, добавить помидор, сливки, смешать с зеленью и добавить по вкусу соль и сахар. Заправить блюдо этим соусом.
69
Сельдь
Рыбные блюда
Закуска из сельди
4 свежих сельди сок 1-1/2 лимона 1 полная ч.л. соли 4 ст.л. муки 6 столовых ложек масла 1/2 литра слабого виноградного уксуса
1/2 литра воды 3 лавровых листа 8 горошин перца
2 горошины гвоздичного перца 250 граммов репчатого лука
Энергетическая ценность одной порции 1320 кдж/ 315 ккад
Посолить сельдь снаружи и внутри, затем сбрызнуть лимонным соком. Обвалять тушки рыбы в муке. Разогреть масло и обжарить в нем каждую тушку в течение 3 минут. Затем перело
жить тушки в подходящую посуду и остудить. Довести воду до кипения, влить виноградный уксус, добавить лавровый лист, перец, нарезанный колечками лук и кипятить в течение 5 минут. Затем остудить, залить этим маринадом сельдь и поставить в холодильник на 24 часа.
С сельдью можно подать жареный картофель и пиво.
Сельдь по-голландски
4 свежих сельди
1 ч.л. соли
4 спил. муки 4 ст.л. масла щепотка белого перца
Энергетическая ценность од ной порции 1175 кдж/ 280 ккал
Смешать соль с перцем и натереть тушки сельди. Насыпать муку тонким слоем на плоскую тарелку и обвалять тушки в муке. Разогреть масло и обжарить рыбу с каждой стороны в течение 6 минут до образования корочки.
С рыбой можно подать молодой картофель с петруш-
кой, или салат из молодой зелени.
Наш совет
Молодую сельдь можно найти в мае в меню лучших голландских ресторанов. Она имеет незабываемый вкус и не требует особых гарниров.
70
Рыбные блюда
Сельдь
Филе из сельди по-домашнему
4 порции филе сельди
1 большая луковица
1 кислое яблоко
200 граммов маринованных огурцов
1/2 стакана сметаны 150 граммов йогурта 1/2 ч.л. горчицы
1 ч.л. сахара
1-2 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. зелени (укроп, петрушка, розмарин)
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Замочить филе в течение 1-2 часов, затем разрезать на кусочки. Нарезать лук колечками, положить их на 1-2 минуты в кипящую воду. Разрезать яблоко на 8
частей, удалить сердцевину, затем нашинковать яблоко и огурцы. Смешать сметану и йогурт с горчицей, лимонным соком. Залить все ингредиенты маринадом и поставить на 2-3 дня в холодильник. Перед тем, как подать блюдо к столу, посыпать зеленью петрушки.
Сельдь в соусе из йогурта
100 граммов мороженых креветок; 6 порций филе
200 граммов маринованных огурцов
1 кислое яблоко
10 оливок, фаршированных красным перцем
1/2 стакана сливок
150 граммов йогурта
1	ст.л. виноградного уксуса
1	ч.л. сахара
2	ст.л. зелени укропа щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 2290 кдж/ 545 ккал
Разморозить креветки. Положить филе в воду на 1/2 — 1 час. Нарезать огурцы соломкой. Разрезать яблоко на 8 частей и удалить
сердцевину. Нарезать яблоко и оливки тонкими ломтиками. Смешать сливки с йогуртом и виноградным уксусом. Разрезать филе на кусочки примерно по 2 см. Залить все получившимся соусом, а затем добавить креветки. Поставить на 24 часа в холодильник. Перед тем, как подать к столу, посыпать укропом.
Наш совет
Если вам не удалось достать оливки, нарежьте ломтиками 1/2-1 банана, полейте их лимонным соком и добавьте в блюдо перед тем, как подать его к столу.
71
Жаркое
Блюда из говядины
Классический стейк
4 порции филе или стейка примерно по 200 граммов
4 ст.л. масла на каждый стейк: щепотка соли и щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 1405 кдж/ 335 ккал
Надрезать каждый стейк на глубину примерно 2 см перед тем, как жарить его, чтобы он сохранил свою форму. Разогреть пустую сковороду. Налить по одной ложке масла из расчета на одну порцию. Обжарить стейк в течение 1 минуты, затем убавить пламя и обжаривать мясо еще в течение 3 минут, потом посолить и поперчить. Стейк с кровью получается при обработке в течение 1-2 минут, прожаренный стейк — в течение 5 минут. С этим блюдом можно подавать: шампиньоны, обжаренный лук, молодую кукурузу, тушеные помидоры или брокколи, а также соусы (рецепты на стр. 14, 15).
Варианты:
Турнедо (слева)
Для этого блюда требуется верхняя часть стейка, так чтобы кусочек толщиной 3 см весил только 125 граммов. Ему нужно придать круглую форму, чтобы он равномерно прожарился. С каждой стороны его нужно обжаривать 5-6 минут на среднем пламени, а затем полить маслом.
Стейк-портер
(на картинке вверху)
Кусок мяса с костью примерно 800 граммов.нужно полить маслом и обжаривать на среднем пламени в течение 9-12 минут.
72
Блюда из говядины
Жаркое
Антрекот по-итальянски
2 луковицы 3 помидора
100 граммов костного мозга 10 шт. консервированного серебристого лука
4 ст.л. масла
4 антрекота примерно по 200 граммов
2 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. зелени петрушки На 1 порцию: щепотка соли и молотого черного перца
Энергетическая ценность одной порции 3190 кдж/ 760 ккал
Нарезать лук тонкими колечками. Удалить из помидоров сердцевину и нарезать кубиками. Вскипятить небольшое количество воды, подсолить. Разрезать костный мозг на 4 равные
части и положить в кипящую воду на 3 минуты, затем охладить. Разогреть одну ложку масла и обжарить колечки лука до светло-золотистого цвета. Затем добавить помидоры и тушить 5 минут. Мясо обжарить в оставшемся масле в течение 3-х минут с каждой стороны, затем положить на предварительно подогретые тарелки, посолить и поперчить. Положить на антрекоты мозг, добавить помидоры и лук. Разогреть сливочное масло и полить им антрекоты, посыпать зелень петрушки.
С антрекотом можно подать: вермишель, картофель с петрушкой, зеленый салат.
Стейк с перцем
4 порции стейка примерно по 200 граммов
1 маленькая луковица
1 ст.л. зерен черного перца
3 ст.л. масла
400 граммов коньяка 2 ст.л. сливочного масла на каждый стейк: щепотка соли
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Обрезать со стейка кромку и придать ему круглую форму. Мелко нарезать лук. Крупно размолоть перец в мельнице. Смазать стейк небольшим количеством масла, а остальное сильно разогреть. Посыпать стейк перцем, обжарить с каждой стороны в течение 2-х ми
нут, затем добавить лук и помешивая, обжарить его. Посолить стейк. Немного подогреть коньяк в пламени свечи, залить стейк, а затем поджечь коньяк. Когда коньяк выгорит, положить сливочное масло, подождать пока оно растопится, перевернуть стейк и подать его на подогретой тарелке, с подливкой.
Со стейком можно подать картофель-фри (стр. 10) и салат.
73
Тушеные блюда
Блюда из говядинь
Мясо по-венски
На 6 персон:
1 кг говядины (нога) 3 литра воды / ч.л. соли
5 зерен перца / большая луковица 1 лавровый лист 1/2 корня сельдерея 2 большие моркови / корень петрушки 2 корня лука-порея
Энергетическая ценность одной порции 1175 кдж/ 280 ккал
Вскипятить воду, подсолить ее и добавить перец. Разрезать неочищенную луковицу пополам. Положить мясо в кипящую воду, добавить туда половинки луковицы. Периодически снимать пену в течение первых 20 минут. Затем варить мясо на слабом пламени в течение 2 часов, не прикрывая его крышкой. Разрезать морковь вдоль на 4 части, а затем нашинковать. Нарезать сельдерей кубиками. Добавить овощи к мясу за 30 минут до окончания варки. Нарезать мясо толстыми ломтями, разложить на подогретые тарелки, добавить немного бульона и овощей.
С мясом можно подать вареный картофель, хрен со сметаной и фасоль (стр. 121).
74
Блюда из говядины
Тушеные блюда
Рулет с грибами
На 6 персон:
1 кг говядины
200 граммов шампиньонов 100 граммов сапа
3 ст.л. масла
1 луковица
1/2 ч.л. сухого тимьяна
1 ч.л. соли
1 ч.л. горчицы
1/4 ч.л. черного перца
1/4 литра горячего мясного бульона
1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1975 кдж/ 470 ккал
Отбить мясо. Мелко нашинковать шампиньоны.
Нарезать сало кубиками и обжарить с одной чайной ложкой масла, добавить шампиньоны и жарить в
течение 3-х минут. Нашинковать лук, смешать с тимьяном, солью, перцем, горчицей и одной столовой ложкой масла. Положить эту смесь в мясо. Добавить 3/4 грибов, скатать в рулет. Обжарить получившийся рулет в оставшемся масле со всех сторон. Добавить примерно половину бульона и тушить в течение 1 — 1.25 часа, добавляя бульон по мере необходимости и переворачивая рулет. За 5 минут до окончания готовки добавить оставшиеся грибы и сливки.
К блюду можно подать клецки (рецепт на стр. 12) или вермишель и салат.
Рулет с ветчиной
4 порции говядины примерно по 150 граммов
I луковица
1 зубчик чеснока
1/2 корня лука-порея
1 пучок зелени
4 кусочка ветчины по
25 граммов
1/4 ч.л. майорана
1/4 ч.л. черного перца
1	ч.л. соли
2	ст.л. масла
1,5 стакана мясного бульона
Энергетическая ценность одной порции 1615 кдж/ 385 ккал
Отбить мясо. Мелко нашинковать лук и чеснок. Нарезать лук-порей и зелень. На каждую порцию положить кусочек ветчины. Скатать мясо в рулет и за
крепить. Разогреть масло и слегка обжарить в нем зелень. Затем положить туда порции рулета, слегка обжарить и залить бульоном. Тушить рулет, прикрыв крышкой, в течение 50-60 минут, добавляя по мере необходимости бульон. К рулету можно подать картофельное пюре (стр. 9) и краснокочанную капусту.
75
Тушеные блюда
Блюда из говадинт
Беф Строганоф
800 граммов филе говядины
2 луковицы
100 граммов маринованных огурцов
50 граммов шампиньонов
4 ст.л. консервированной свеклы
3 ст.л. масла
1	ч.л. соли
2	ст.л. каперсов
1 ч.л. сахара
4 ст.л. сметаны; щепотка черного перца
Энергетическая ценность одной порции 1550 кдж/ 370 ккал
Нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон, а ломтики — полосками. Нарезать лук колечками. Порезать огурцы соломкой, а свеклу — кубика
ми. Тонко порезать шампиньоны. Разогреть масло и обжарить в нем лук. Постепенно добавлять мясо и, помешивая, обжаривать со всех сторон. Следующую порцию можно добавить только после того, как предыдущая порция хорошо прожарится. Затем мясо нужно посолить и положить овощи. Хорошо перемешать и добавить сахар по вкусу. Затем тушить блюдо, прикрыв крышкой, в течение 10 минут. Перед тем, как подать блюдо к столу, заправить его сметаной. К нему можно подать свежий хлеб и вареный рис.
Гуляш с перцем по-немецки
2 луковицы
600 граммов говядины
150 граммов ветчины (без жира одним куском)
3 ст.л. масла
1 ст.л. молотого сладкого красного перца
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
1/4 литра красного вина
1	красный перец 250 граммов картофеля 1/2 ложки сахара
Энергетическая ценность одной порции 2120 кдж/ 505 ккал
Нарезать лук колечками. Нарезать мясо и ветчину кусочками примерно по
2	см. Разогреть масло, положить говядину, ветчину,
лук и обжарить со всех сторон в течение 5 минут. Добавить перец, соль, залить вином и тушить в течение 40 минут. Нарезать картофель кубиками, добавить его в гуляш и готовить еще 20 минут. Затем добавить сахар по вкусу.
В качестве гарнира можно подать салат из огурцов или капусты.
76
Блюда из говядины
Тушеные блюда
Гуляш с кукурузой
100 граммов говядины
(нога)
600 граммов говядины (шейная часть)
3	луковицы
1 зубчик чеснока
1 красный и 1 зеленый перец
3 ст.л. масла
1 ч.л. соли
1 лавровый лист
1/2 стакана мясного бульона
200 граммов консервированной кукурузы
200 граммов маринованных огурцов
1/2 стакана сливок щепотка черного перца щепотка кайенского
перца
Энергетическая ценность одной порции 2245 кдж/
535 ккал
Разрезать мясо на кусочки примерно по 3 см. Нашинковать лук и чеснок. Разрезать перец пополам, а каждую половинку нашинковать соломкой. Разогреть масло и обжарить лук, затем добавить мясо и хорошо обжарить. Добавить перец, лавровый лист, щепотку черного и кайенского перца. Затем залить бульоном и тушить на слабом огне, накрыв крышкой 70-80 минут. При необходимости добавить горячей воды. Нарезать огурцы кубиками и добавить их и кукурузу за 10 минут до окончания готовки. Перед тем, как подавать гуляш к столу, заправить его сливками. В качестве гарнира можно подать рис.
Рагу из бычьих
хвостов
1 килограмм бычьих хвостов (нарубленных кусочками по
5 см)
1 луковица
1 зубчик чеснока
50 граммов сала
2 спил. оливкового масла
1/4 литра сухого столового вина
1	ч.л. соли
1-2 стакана горячего мясного бульона
2	корня сельдерея
4	помидора
1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность од-
ной порции 2100 кдж/
500 ккал
Мелко нашинковать лук и чеснок. Нарезать сало кубиками. Разогреть масло,
добавить кубики сала, обжарить лук. Добавить хвосты, обжарить их со всех сторон, а затем залить столовым вином. Посолить, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2-х часов, добавляя, если нужно, бульон. Разрезать сельдерей на кусочки длиной примерно по 3 см. За 30 минут до окончания готовки добавить сельдерей в рагу. За 10 минут до окончания добавить помидоры. Перед тем, как подать рагу к столу, посыпьте его зеленью петрушки.
К рагу можно подать рис с зеленым горошком (стр. 11).
77
Праздничные блюда
Блюда из говядини
Ростбиф
На 6 персон:
1	килограмм ростбифа
1/2 ч.л. белого перца
1/2 чл. кайенского перца
2	столовые ложки вустерского соуса
2 столовые ложки коньяка
4 ст.л. масла
1 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 2105 кдж/ 480 ккал
Надрезать верхний слой ростбифа “крестом”. Смешать 3 ст.л. масла, соус, коньяк, добавить перец. Нанести эту смесь на ростбиф и оставить на час в закрытой посуде. Ростбиф в течение этого времени необходимо несколько раз перевернуть. Затем вынуть ростбиф и на-78
тереть его солью. Разогреть духовку до 250°, намазать противень маслом и жарить на нем ростбиф примерно 25 минут, на среднем уровне духовки. Если ростбиф легко продавливается, значит он еще не готов. После того, как ростбиф готов, его можно полить соком и подать к столу.
С ростбифом можно подать йоркширский пудинг (стр. 13) И ОВОЩИ.
Мясо в горчичном
соусе
На 6 персон:
1 килограмм говядины
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. перца
4 стл. апельсинового конфитюра
4 ст.л. горчицы; 4 стл. яблочного мусса
2-3 ст.л. яблочного уксуса
1	чл. зелени тимьяна; 1 стл. зелени петрушки
2	луковицы; 1 небольшая морковь; 100 граммов сельдерея; 1/2 стакана сухого белого
вина
1/4 литра мясного бульона
4 стл. сливок
соль, перец
Энергетическая ценность одной порции 1510 кдж/ 360 ккал
Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 220°. Смешать конфитюр с яблочным муссом и яблочным уксусом, добавить горчицу, тимьян, петрушку и густо намазать этой смесью кусок мяса. Положить мясо в духовку и готовить примерно 11/4 часа. Нарезать лук и морковь кубиками. Через 20 минут после начала готовки полить мясо бульоном и вином. Еще через 20 минут добавить бульон и положить овощи. Затем полить соком, смешанным с белым вином и сливками.
К мясу можно подать вермишель или клецки (стр. 12).
Блюда из говядины
Праздничные блюда
Мясо в винном соусе
S00 граммов говядины 1 морковь / корень петрушки 1/4 корня сельдерея 1 лавровый лист 4 горошины перца / ветка свежего тимьяна 1.5 стакана красного бургундского вина
1/2 стакана красного виноградного уксуса
1/4 литра воды
1	ч.л. соли
2	щепотки черного перца 50 граммов сала
4	ст.л. масла
2 ст.л. томатной пасты
Энергетическая ценность одной порции 2855 кдж/ 680 ккал
Крупно порезать овощи. Положить их на мясо, добавив тимьян и залить красным вином. Вскипятить виноградный уксус с водой, остудить и также залить им мясо. Поставить мясо мариноваться на 1-2 дня в холодильник. В это время его нужно периодически переворачивать. Разогреть духовку до 220°. Слить маринад. Натереть мясо солью и перцем. Нарезать сало кубиками и вытопить его. Добавить масло и обжарить в нем мясо. Постепенно добавлять овощи из маринада и томатную пасту. Накрыть мясо крышкой. поставить на нижний уровень духовки и тушить в течение 2-х часов. Затем выключить духовку и оставить в ней мясо на 10 минут. Заправить соусом и подать к столу.
К мясу можно подать вареный картофель или картофельные клецки, овощи или овощной салат.
79
Тушеные блюда
Блюда из телятин!
Рулет из
телятины
4 порции филе (по 100 граммов)
1 ч.л. неострой горчицы
по щепотке белого перца на 1 порцию
1 ч.л. соли
200 граммов телячьего фарша; 1 яйцо
1 спил. зелени петрушки
по 100 г зеленого лука и моркови; /луковица
3 ст.л. масла
1/4 литра мясного бульона
1	лавровый лист
2	гвоздики
3	горошины перца
1 ч.л. каперсов
1/2 стакана белого вина 50 граммов тонко нарезанно-
го сала
Энергетическая ценность одной порции 1720 кдж/ 410 ккал
Намазать куски филе горчицей, посолить и поперчить. Смешать фарш с яйцом, добавить петрушку и разложить на порции филе. Затем скатать их в рулет, закрепить и обжарить в масле. Затем вынуть его, положить нарезанные кубиками овоши и тоже обжарить. Положить туда рулет, залить все бульоном, прикрыть крышкой и тушить примерно 30 минут, постепенно добавляя вино. Обжарить сало, добавить немного сока от жаркого и залить получившимся соусом рулет.
К рулету можно подать клецки (стр. 12) или салат с апельсинами.
Оссобуко
(тушеная телячья голень)
/ кг телячьей голени (4-8 порций)
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 спил, муки
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца; щепотка сушеного майорана
50 граммов сливочного масла 1/4 стакана сухого белого вина; кусочек апельсиновой или лимонной цедры
1/2 чашки горячего мясного бульона
тертый мускатный орех
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/
400 ккал
Нарезать лук колечками, а чеснок мелко нарубить.
Смешать муку с перцем и
майораном, добавить соль, обвалять телятину. Растопить половину сливочного масла, добавить лук и чеснок и обжарить мясо с двух сторон до светло-коричневого цвета. Добавить вино, цедру и тушить все на слабом пламени, прикрыв крышкой, примерно 1 час. По мере необходимости добавлять бульон по 1 столовой ложке. Разложить порции на подогретые тарелки, добавить в соус оставшееся масло, мускатный орех и соль по вкусу.
К блюду можно подать вермишель или салат.
82
Блюда из телятины
Тушеные блюда
Азу с
шампиньонами
/луковица
300 граммов шампиньонов
I ст.л. сливочного масла / ст.л. муки
4 ст.л. растительного масла 600 граммов азу из телятины 1/2 стакана сухого белого ви-
на
200 граммов сливок
I ч.л. соли 2 щепотки белого перца 1 ст.л. зелени
Энергетическая ценность одной порции 2115 кдж/ 480 ккал
Нашинковать лук. Тонко нарезать шампиньоны. Разогреть масло и обжаривать в нем азу небольшими порциями. Обжарить лук и шампиньоны. Добавить белое вино и сливки. Затем смешать муку со сливочным маслом и добавить в шампиньоны (при непрерывном помешивании). Через несколько минут добавить соль и перец. Смешать с мясным соком и заправить таким соусом мясо. Еще раз разогреть и подавать к столу, посыпав зеленью.
К мясу можно подать жареный картофель (стр. 146) и свежий зеленый салат.
Наш совет
Это блюдо существует в нескольких вариантах. Всегда использовать в нем шампиньоны не обязательно.
83
Праздничные блюда
Блюда из телятинг
Жареная телячья
голень
1 пучок зелени
3 луковицы
1 лавровый лист
3 горошины белого перца
1	килограмм телятины
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого белого перца
1/2 ч.л. острого красного перца
2	ст.л. масла
200 граммов шампиньонов
500 граммов цукини
4 помидора; 2 ст.л. сливочного масла
по щепотке сухого базилика и тимьяна
100 граммов сливок или сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2205 кдж/ 525 ккал
Разрезать пополам не очищая 1 луковицу. Вскипя-84
тить 3 литра подсоленной воды, положить зелень и половинку луковицы. Варить мясо в течение 30 минут, не закрывая крышкой. Разогреть духовку до 220°. Натереть мясо пряностями, разогреть масло и обжарить в нем мясо, затем поставить на нижний уровень духовки на 45 минут. По мере необходимости добавлять бульон. Оставшийся лук нашинковать, нарезать цукини кубиками, добавить шампиньоны, нарезать помидоры на 4 части. Тушить овощи со сливочным маслом, добавив пряности. Затем разложить овощи на порции, оставшийся сок смешать со сметаной или сливками и заправить мясо этим соусом.
Фаршированная телячья грудка
На 6 персон:
1 булочка
1/4 литра молока
1	большая луковица
400 граммов фарша
2	яйца
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца
2	ст.л. зелени петрушки
1 килограмм телячьей грудки
4 ст.л. масла
2 моркови
1/2 литра мясного бульона
4 ст.л. сливок
Энергетическая ценность одной порции 2330 кдж/ 555 ккал
Размочить булочку в молоке. Нарезать лук кубиками. Смешать фарш с яйцом, луком, белым хлебом, зеле
нью петрушки и посолить. Посолить грудку, наполнить ее фаршем.
Разогреть духовку до 220°. Разогреть масло, обжарить в нем грудку, поставить ее на нижний уровень духовки и готовить 1,5 часа. Через 30 минут после начала положить овощи и уменьшить температуру до 200°. По мере необходимости добавлять бульон. Смешать сок с бульоном и сливками и полить грудку получившимся соусом.
Блюда из телятины
Праздничные блюда
Жаркое с телячьими почками
На 6 персон:
1,5 кг жаркого (готовый продукт)
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца
2	пучка зелени
1 луковица
1 помидор
4 ст.л. масла
1 лавровый лист
1/2 литра мясного бульона
1 ч.л. сладкого красного перца 4 ст.л. сливок
Энергетическая ценность одной порции 2055 кдж/ 490 ккал
Натереть мясо солью и перцем. Крупно нарезать зелень. Разрезать луковицу на
8 частей, а помидоры — на 4 части. Разогреть масло и обжарить мясо со всех сторон, затем поставить на нижний уровень духовки, разогретой до 220°, на 1,5 часа. Через 30 минут добавить овощи и лавровый лист. Периодически следует подливать бульон. Через час уменьшить температуру до 200°. Разложить готовое жаркое на подогретые тарелки, разбавить сок бульоном, смешать со сливками и заправить жаркое.
К блюду можно подать фаршированные томаты, картофельные котлеты (стр. 9) и спаржу.
Вырезка
1 килограмм вырезки 1/4 ч.л. белого перца
1 ст.л. зелени (лук, укроп, петрушка)
1/2 литра горячего мясного бульона
1	кочан цветной капусты
2	больших помидора
1	ч.л. соли
2	больших помидора
50 граммов сливочного масла 1/2 стакана сливок мускатный орех
Энергетическая ценность одной порции 2265 кдж/ 540 ккал
Натереть мясо солью и перцем. Посыпать его половиной зелени. Разогреть духовку до 200°. Поставить мясо на нижний уровень и тушить 20 минут, подливая
по мере необходимости мясной бульон. Затем мясо нужно накрыть листом фольги. Капусту отварить до мягкости и разделить на отдельные соцветия с помощью вилки. Томаты разрезать пополам и удалить середину. Добавить в капусту масло, соль, перец, мускатный орех и нафаршировать помидоры. Через 50 минут удалить фольгу, посыпать мясо оставшейся зеленью, украсить фаршированными помидорами и поставить в духовку еще на 10 минут. Заправить соусом из смеси сока и сливок.
К мясу можно подать жаренный зеленый горошек и салат.
85
Жаркое
Блюда из свинины
Отбивные по-фламандски
4 отбивные по 150 граммов 1 большое кислое яблоко 3 ст.л. сливочного масла по щепотке белого перца на порцию
2 ст.л. сливок или сметаны 2 ст.л. перечной мяты
Энергетическая ценность одной порции 2730 кдж/ 650 ккад
Надрезать отбивные по краям, чтобы они сохранили форму. Слегка отделить мясо от кости острым ножом. Разрезать яблоко на 4 части, удалить сердцевину, четвертинки яблока тонко нашинковать. Разогреть духовку до 200°. Растопить масло и хорошо обжарить 86
отбивные со всех сторон. Посолить и поперчить с каждой стороны. Положить сверху нашинкованное яблоко и готовить в течение 15 минут в духовке (на среднем уровне). Затем заправить сметаной и подать к столу.
Отбивные можно подать с хлебом и салатом.
Отбивные, фаршированные зеленью
4 отбивные по 150 граммов 1 луковица
2 зубчика чеснока
4 ст.л. свежего розмарина
1	ст.л. зелени петрушки, лука, любистока
2	ст.л. сыра “Рокфор ”
2	ст.л. масла 1/2 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 2560 кдж/ 610 ккал
Надрезать отбивные по краям, чтобы они сохранили форму. Слегка отделить мясо от кости острым ножом, чтобы они равномерно прожаривались. Тонко нашинковать лук и чеснок.
Смешать их с сыром “Рокфор”. Разрезать отбивную, нафаршировать ее этой смесью и закрепить деревянными палочками. Разогреть масло и хорошо обжарить отбивные со всех сторон, затем уменьшить пламя и готовить еще 6 минут.
К отбивным можно подать томаты в гриле или молодой картофель с маслом.
Блюда из свинины
Жаркое
Шницель по-чешски
4 шницеля без кости по 150 граммов
2 ч.л. горчицы
1 ст.л. сладкого красного перца
1 ст.л. муки
50 граммов сала
2 луковицы 1 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2875 кдж/ 685 ккал
Отбить шницель. Намазать их горчицей тонким слоем. Смешать муку со сладким перцем, обвалять в ней шницель, а затем стряхнуть излишки муки. Нарезать сало и лук кубиками. Разогреть масло, обжарить в
нем сало и лук. Затем вынуть лук и хорошо обжарить шницель на сале в течение 2-3 минут с каждой стороны. Затем уменьшить огонь и жарить с каждой стороны еше в течение 4 минут. Затем снова положить лук и еще раз разогреть.
С отбивными можно подать краснокочанную капусту или жареный картофель.
Фаршированное филе
4 куска филе по 200 граммов
2 кусочка хлеба 2 зубчика чеснока / ст.л. зелени (петрушка, лук)
/ ст.л. сливок
2 щепотки белого перца
3 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 1975 кдж/ 470 ккал
Надрезать каждый кусок филе так, чтобы он не разделился на 2 части. Размягчить хлеб в небольшом количестве воды и смешать его с зеленью и сливками. Нафаршировать каждую порцию филе зеленью и за
крепить. Жарить филе в течение 20 минут на среднем огне, периодически поливая небольшим количеством масла.
Наш совет
Таким же образом может быть приготовлен антрекот из говядины или баранины.
87
Тушеные блюда
Блюда из свиннны
Свиное филе в соусе из йогурта
2 порции филе примерно по 400 граммов
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. сладкого красного перца 100 граммов эмментальского сыра или сыра “Гзуда ” куском
1	ст.л. муки
2	ст.л. сливочного масла
2	пакета сливочного йогурта (примерно по 200 граммов)
1	бульонный кубик
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2585 кдж/ 615 ккал
Срезать с филе кромку жира. Натереть солью и сладким перцем. Нарезать сыр полосками длиной по 4 см.
Ножом проделать в куске филе небольшие отверстия
88
и вставить в них полоски сыра на 3/4 их длины. Растопить масло и обжарить в нем филе со всех сторон. Добавить кубик лука и немного обжарить их. Размельчить бульонный кубик, смешать его с йогуртом и заправить филе. Затем прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Перед тем, как подать филе к столу, добавить в соус петрушку.
С филе можно подать картофель с петрушкой или салат.
Свинина в кисло-сладком соусе
600 граммов филе свинины; 3 ст.л. соевого соуса; 1 ч.л. соли; щепотка черного перца;
3	ч.л. пищевого крахмала; 1/2 литра масла; 5 столовых ложек виноградного уксуса; 2 ст.л. сахара; 4 ст.л. ананасового сока; 4 кусочка ананаса
Энергетическая ценность одной порции 2100 кдж/ 500 ккал
Удалить с филе жировую кромку и надрезать его на глубину 3 см. Смешать 2 столовые ложки соевого соуса с солью и перцем. Нарезать филе небольшими кусочками. Пропитать филе сначала соевым соусом, а
затем добавить 2 ложки крахмала. Смешать виноградный уксус, оставшийся соус и ананасовый сок. Положить кусочки ананаса в соус и 1 минуту бланшировать. Оставшийся крахмал использовать для соуса. Разогреть масло до 180°. Жарить кусочки филе во фритюре примерно 6 минут, а затем остудить. Заправить соусом и подать к столу.
К блюду можно подать рис.
Наш совет
Вместо филе можно использовать мясо птицы.
Блюда из свинины
Тушеные блюда
Гуляш с рисом
600 граммов свинины
1	луковица
2	зубчика чеснока
2	ст.л. масла
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сладкого красного перца
3/4 литра горячего мясного бульона
100 граммов длинного риса
4 помидора
1/4 ч.л. тмина
1/2 стакана сметаны
Энергетическая ценность одной порции 3340 кдж/ 795 ккал
Разрезать свинину на кусочки примерно по 3 см. Нашинковать лук и чеснок. Разогреть масло, слегка обжарить в нем лук, затем добавить мясо и залить поло
виной мясного бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 30 минут. Промыть рис в проточной воде, пока она не станет чистой. Добавить его к мясу через 30 минут после начала готовки. Добавить оставшийся бульон и аккуратно помешать. Варить рис с мясом еще в течение 20 минут. Разрезать помидоры на 8 частей. Добавить кусочки помидоров в гуляш и дать постоять 10 минут. Заправить блюдо сметаной перед тем, как подавать его к столу.
К гуляшу можно подать любой салат.
Шейка
250 граммов консервированных фруктов
1 литр воды 1/2 ч.л. соли 400 граммов копченой свинины (шейка)
1 ст.л. сахара 1/2 палочки корицы 1 ст.л. лимонного сока 1 ст.л. крахмала
Энергетическая ценность одной порции 2770 кдж/ 660 ккал
Залить фрукты 1/2 литра воды и оставить на 12 часов. Оставшуюся воду вскипятить, посолить и варить свинину в течение 45 минут. Добавить фрукты, смешанные с сахаром, корицей, лимонным соком, затем варить еще 30 минут.
Затем разрезать мясо на порции. Развести крахмал в небольшом количестве воды и сделать соус. Заправить им свинину и фрукты, затем подать к столу.
Со свининой можно подать клецки (стр. 12).
89
Праздничные блюда
Блюда из свинин!
Свинина с
черносливом
На 6 персон:
6 ягод чернослива без косточек
1 кг свинины (с кожицей)
1 ч.л. соли
1	луковица
2	гвоздики
2	столовые ложки масла 1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 2855 кдж/ 680 ккал
Разогреть духовку до 240°.
Положить чернослив в холодную воду (1/2 стакана).
Натереть свинину солью.
Разрезать луковицу пополам и воткнуть в нее гвоздику. Разогреть масло и положить в него свинину ко
жицей вниз. Добавить 1 /4 литра горячей воды и поставить мясо на нижний уровень духовки на 20 минут. Затем перевернуть мясо, добавить половинки луковицы и поднять температуру до 250°. Готовить свинину в течение 1 часа, постепенно доливая воду. После этого выключить духовку и подержать еще 10 минут. Вынуть мясо, немного разбавить образовавшийся сок горячей водой, смешать со сливками, добавить в получившийся соус чернослив, разрезав ягоды на 4 части.
К мясу можно подать клецки в сухарях (стр. 12) и салат из сельдерея с помидорами.
Рулет
На 6 персон: 200 граммов сельдерея 1/2 красного перца 1 зубчик чеснока 1 килограмм свинины 1 ч.л. горчицы 1 ч.л. соли
по 1/2 ч.л. сухого тимьяна, розмарина и сладкого перца
3	ст.л. масла
1/4 литра горячего мясного бульона
1/2 стакана сметаны 1 ч.л. крахмала
Энергетическая ценность одной порции 1595 кдж/
380 ккал
Разогреть духовку до 240°. Порезать сельдерей на кусочки. Нашинковать перец соломкой. Мелко нашинковать чеснок. Намазать мясо тонким слоем горчи
цы, посыпать зеленью, перцем, уложить кусочки сельдерея и скатать рулет, а затем закрепить его. Разогреть масло и хорошо обжарить рулет. Добавить 1/2 стакана мясного бульона и поставить рулет на нижний уровень духовки на 60-70 минут. Через 20 минут после начала готовки уменьшить температуру до 200°, долить оставшийся бульон. Когда рулет будет готов, выключить духовку и оставить его на 10 минут. Смешать сок со сметаной, добавить крахмал и заправить соусом рулет.
90
Блюда из свинины
Праздничные блюда
Ветчина в кляре
На 6 персон:
300 граммов листового теста (готовый продукт)
1 килограмм постной ветчины
1 яйцо
Энергетическая ценность одной порции 2665 кдж/ 635 ккал
Срезать с ветчины весь жир. Разогреть духовку до 210°. Отделить белок от желтка. “Завернуть” ветчину в лист теста, скрепив края листа яичным белком. Смешать оставшийся белок с желтком и нарисовать на тесте “клеточку”. Готовить ветчину на втором снизу уровне духовки в течение 30 минут. Через 15 минут по-
сле начала можно положить к ветчине маринованные помидоры.
К ветчине можно подать свежий салат.
Фаршированный свиной желудок
На 8 персон:
3 средних кислых яблока 200 граммов чернослива 2 ст.л. панировочных сухарей щепотка соли и сахара 1 ч.л. свежего розмарина 1 кг желудка 1/2 стакана сливок щепотка перца и соли
Энергетическая ценность одной порции 2940 кдж/ 700 ккал
Разогреть духовку до 220°. Разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину.
Разрезать чернослив на кусочки. Обвалять фрукты в сухарях, добавить соль и перец, затем нафаршировать этой массой желудок.
Положить на решетку и подставить снизу противень. Готовить в течение 1,5 часа, добавить к вытопленному жиру немного воды и периодически поливать им мясо. Затем выключить духовку и дать постоять 10 минут. Немного развести вытопленный жир горячей водой, добавить сливки и заправить мясо этим соусом.
К блюду можно подать салат из капусты.
91
Жаркое
Блюда из баоанинг
Бараньи отбивные с красным перцем
8 отбивных примерно по 80 граммов; 1 зубчик чеснока; 3 ст.л. оливкового масла; 1/4 ч.л. черного перца; по щепотке сухого розмарина и шалфея; 500 граммов помидоров; 250 граммов сладкого красного перца; 1 луковица;
1 ч.л. соли; щепотка белого перца; 1/2 ч.л. сухого базилика; 1/2 стакана овощного бульона; 2 ст.л. томатной пасты
Энергетическая ценность одной порции 2225 кдж/ 530 ккал
Срезать с отбивных кромку жира. Зубчик чеснока разрезать пополам. Смешать 2 ст .л. масла с перцем, розмарином и шалфеем. Выжать
в смесь половину зубчика чеснока ручной выжимал-кой. Полить отбивные этой смесью и мариновать в течение 3 часов. Нарезать помидоры кубиками. Перец разрезать пополам, а затем нашинковать “соломкой”. Лук и оставшийся чеснок нашинковать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Добавить перец и помидоры. Посолить, поперчить, добавить базилик. Смешать бульон с томатной пастой и залить этой смесью овощи. Готовить ово-ши в течение 25 минут. Отбивные обжарить на сильно разогретой сковороде в течение 3-4 минуты.
Бараньи отбивные
4 отбивные примерно
по 150 граммов
1/2 ч.л. сухих листьев мяты
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца 3 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 1425 кдж/ 340 ккал
Срезать кусочки мяса у кости острым ножом. Эти кусочки использовать для соуса. Надрезать отбивную, чтобы она сохранила при готовке свою форму. Смешать мяту и перец с 2-мя столовыми ложками масла. Полить отбивные этой смесью. Оставшееся масло разогреть в большой сковороде и обжарить отбивные до
появления коричневой корочки. Затем уменьшить пламя и обжаривать далее — в течение 3 минут с каждой стороны.
К отбивным можно подать овощной салат из вареной цветной капусты, зеленой фасоли, тушеного перца и оливок.
Наш совет
Это блюдо очень хорошо получается в гриле.
92
Блюда из баранины
Жаркое
Шашлык
500 граммов шашлыка 4 луковицы
2 ч.л. сухого розмарина 100 граммов сала 1/2 ч.л. черного перца 1 зубчик чеснока 1/2 ч.л. соли 2 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2025 кдж/ 525 ккал
Порезать мясо на кусочки примерно по 3 см. Разрезать каждую луковицу на 8 частей. Порезать сало довольно большими кубиками и обвалять в перце. Наколоть баранину вперемешку с ломтиками лука в розмарине и сала на шампуры. Сбрызнуть шашлык маслом, в которое добавлен
чеснок. Оставить на 3 часа. Обжаривать на решетке в течение 10-15 минут.
К шашлыку можно подать рис и салат из красного перца.
Наш совет
Если вы готовите шашлык из ягненка, достаточно 7-8 минут. Кусочки сала в этом случае должны быть тоньше.
Шашлык по-югославски
1 килограмм шашлыка 3 луковицы
3 стручка сладкого красного перца
4 острых красных перца
4 помидора
1 ч.л. соли
1 ч.л. белого перца
1 ст.л. сладкого красного перца
3 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2600 кдж/ 620 ккал
Настоящий югославский шашлык готовится на углях. Но вы можете приготовить его и в электрическом гриле. Разрезать мясо на кусочки примерно по 6 см.
Нарезать лук колечками. Разрезать перец на 4 части, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам еще раз. Разрезать помидоры на 8 частей. Посолить и поперчить мясо, а затем обвалять в сладком перце. Наколоть компоненты на шампур и полить маслом. Готовить в гриле или на углях примерно 25 минут. Шампур при этом нужно равномерно поворачивать и сбрызгивать маслом. В электрогриле достаточно 15 минут.
К шашлыку можно подать лук и перец.
93
Праздничные блюда
Блюда из баранины
Баранья спинка в гриле
На 8 персон:
1,5 килограмма мяса
5 столовых ложек меда
1	ч.л. кэрри
2	ст.л. лимонного сока 4 средних груши
2 ст.л. сливочного масла
100 граммов тертого кокоса
1 ч.л. сахара
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Надрезать мясо со стороны костей “клеточкой” на глубину примерно 2 см. Смешать мед с кэрри, лимонным соком и маслом. Пропитать мясо этой смесью со всех сторон и поставить в холодильник на 4 часа. Разжечь гриль на углях примерно за 30 минут до начала готовки и оставить угли тлеть. Расположить решетку на расстоянии 10 см от углей.
Разогреть духовку до 200°. Разрезать груши пополам, удалить сердцевину. Растопить масло, добавить кокос и обжарить до светло-коричневого цвета. Посыпать разложенные груши, добавить сахар и поставить груши в середину духовки
примерно на 20 минут. Теперь можно положить мясо на решетку гриля, и часто переворачивая, жарить 25-30 минут. Жаркое нужно периодически поливать маринадом.
Переставить мясо в выключенную духовку и дать ему остыть именно там, чтобы сок равномерно распределился внутри, и мясо оставалось сочным после того, как его разрежут на порции.
Наш совет
Вы можете приготовить мясо и в электрогриле или в духовке. Духовку следует разогреть до 240°. Через 10 минут после начала готовки снизить температуру до 200°.
94
Блюда из баранины
Праздничные блюда
Баранья нога
На 6 персон:
1,5 килограмма мяса
3 зубчика чеснока
2 ст.л. томатной пасты
1	ст.л. муки
1	ч.л. соли
2	стл. лимонного сока щепотка молотого тмина 4 зерна черного перца
3	маленькие луковицы
3	ст.л. масла
1/4 литра мясного бульона 1/2 стакана сухого столового вина
1 ч.л. крахмала
Энергетическая ценность одной порции 1765 кдж/ 420 ккал
Нашинковать чеснок тонкими ломтиками и воткнуть в мясо. Смешать томатную пасту с мукой лимонным соком, солью,
тмином и черным перцем. Нанести эту смесь на баранину и оставить на 12 часов. Разогреть духовку до 250°. Разрезать луковицы на 4 части. Разогреть масло, хорошо обжарить в нем баранину, затем добавить лук и залить бульоном. Поставить в нижнюю часть духовки и готовить 15 минут, затем понизить температуру до 200° и готовить еще 40 минут. Периодически поливать мясо вином и бульоном. Оставить мясо в выключенной духовке на 10 минут. Сделать соус, чуть разбавив образовавшийся сок холодной водой и добавив крахмал.
Рулет из баранины
На 6 персон:
1	килограмм баранины по щепотке сухого майорана, тимьяна и орегано
2	зубчика чеснока
4 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. перца
1/2 стакана мясного бульона 1/2 стакана сухого белого вина
4 ст.л. сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2035 кдж/ 485 ккал
Разогреть духовку до 220°. Смешать зелень. Мелко нарубить чеснок, смешать его с зеленью и маслом. Натереть этой смесью мясо, сделать рулет, закрепить его,
уложить в посуду для готовки и полить оставшимся маслом. Поставить мясо в духовку и готовить примерно 40 минут, периодически поливая мясо бульоном. За 10 минут до окончания полить мясо белым вином. Затем выключить духовку и дать мясу постоять в ней еще 10 минут. Сделать соус, смешав мясной сок со сметаной.
95
Блюда из печени и почек
Субпродукты
Печень с макаронами
2,5 литра воды
3 ч.л. соли
200 граммов макарон
50 граммов тертого сыра “Пармезан ”
50 граммов масла
4 порции печени по 150 граммов
1	чашка молока 1/4 ложки белого перца щепотка сухого майорана
2	ст.л. муки
3	ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2685 кдж/ 640 ккал
Вскипятить воду с двумя чайными ложками соли. Положить макароны в кипящую воду и варить до мягкости примерно 20 ми
нут. Затем откинуть на дуршлаг. Растопить сливочное масло. Посыпать еще горячие макароны сыром и полить маслом. Затем положить в подогретую посуду. Вырезать из печени все жилы, затем пропитать ее молоком. Смешать муку с 1 ч. л. соли, майораном и перцем. Затем обвалять порции печени в муке, стряхнув оставшуюся муку. Разогреть масло и обжаривать печень в течение 3 минут с каждой стороны. Готовую печень подать с макаронами.
К печени можно подать томатный соус с шампиньонами и свежий зеленый салат.
Печень по-берлински
4	порции печени по 150 граммов
2 луковицы
2 яблока
2 ст.л. муки
50 граммов масла
1 ч.л. соли щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 1660 кдж/ 395 ккал
Вырезать из печени все жилы. Нарезать лук колечками. Удалить сердцевину из яблок и разрезать их на 8 ломтиков. Обвалять куски печени в муке, затем стряхнуть излишки. Растопить половину сливочного масла, обжарить яблоки с обе
их сторон и вынуть их. Обжарить лук и смешать с ломтиками яблок. Растопить оставшееся масло и обжарить в нем печень в течение 3-4 минут с каждой стороны. После чего посолить и поперчить, положить на подогретые тарелки и украсить ломтиками яблока и луком.
С печенью можно подать картофельное пюре и любой салат.
96
Субпродукты
Блюда из печени и почек
Телячьи почки по-норманнски
600 граммов телячьих (или свиных) почек
1 ст.л. соли
1 кислое яблоко
1 луковица
3 ст.л. масла
200 мл кальвадоса
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца 5 столовых ложек сливок 1/2 ч.л. сахара
Энергетическая ценность одной порции 1615 кдж/ 385 ккал
Порезать почки ломтиками, натереть солью и дать постоять 30 минут. Удалить из яблока сердцевину и порезать его толстыми ломтиками. Порезать луковицу
кубиками. Разогреть масло на большой сковороде и обжарить лук. Положить туда почки, добавить сливочное масло и залить кальвадосом. Поджечь его спичкой и дать выгореть. Смешать сливки с солью и перцем, а затем заправить ими почки. Посыпать ломтики яблока сахаром и также положить на сковороду. Тушить на слабом огне в течение 5 минут. Можно посыпать почки зеленью петрушки.
К почкам можно подать картофельное пюре и салат из цикория.
Горящие почки
600 граммов телячьих почек 1 ст.л. соли
1 луковица
1 зубчик чеснока
3 ст.л. масла 1/2 ч.л. перца 1 ст.л. муки 400 мл коньяка 4 ст.л. сливок 1 ст.л. сливочного масла 1 ч.л. сахара
2 ч.л. острой горчицы
Энергетическая ценность одной порции 1845 кдж/ 440 ккал
Порезать почки ломтиками, натереть солью и дать постоять 30 минут. Нарезать лук и чеснок маленькими кубиками. Разогреть масло на сковороде и обжарить в нем лук с чесноком.
Поперчить почки и обвалять их в муке, стряхнуть и обжаривать со всех сторон в течение 5 минут. Залить коньяком, зажечь его и дать выгореть. Посолить сливки и добавить на сковороду. Смешать сливочное масло с горчицей и сделать соус. Залить им почки и греть еше 8 минут.
К почкам можно подать цукини, свежий белый хлеб и салат.
97
Язык, сердце и легкие
Субпродукты
Легкие в кислом соусе
800 граммов легких пучок зелени I луковица 1 ч.л. соли 5 горошин перца 3 лавровых листа 4 ст.л. винного уксуса 2 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки
1 ч.л. лимонного сока 2 щепотки белого перца 1/2 ч.л. соли 1/2 стакана сметаны
Энергетическая ценность одной порции 1430 кдж/ 340 ккал
Нарубить зелень. Разрезать луковицу на 8 частей. Вскипятить 1,5 литра воды с винным уксусом, лавровым листом, луком и перцем.
Положить легкие и варить в течение 1 часа, периодически снимая пену. Затем положить под пресс на 12 часов. Сохранить 1,5 стакана бульона. Порезать легкие небольшими кусочками. Растопить сливочное масло, непрерывно помешивая, обжарить в нем муку до золотистого цвета. При этом следует постепенно добавлять бульон. Варить соус в течение 10 минут, затем заправить его вином, лимонным соком, добавить соль и перец. Положить легкие и варить еще 15 минут. После чего добавить сметану.
К блюду можно подать кнедлики
(рецепт на стр. 12).
Тушеное сердце
На 8 персон:
1,5 килограмма сердца
75 граммов сала
1	луковица
2	ст.л. масла
1/2 литра мясного бульона
1 ч.л. соли
щепотка черного перца
1 ст.л. сладкого красного перца
1 ст.л. кайенского перца
1 лавровый лист
по 200 граммов моркови, лука, сельдерея
4 помидора
1 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. крахмала 1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Положить сердце в холодную воду, чтобы вышла вся
кровь. Затем разрезать, отделить жир и жилы. Нарезать сало кусочками по 1/2 см и начинить ими сердце. Нарезать лук кубиками и обжарить его в масле. Добавить бульон. Положить сердце и тушить 1,5 часа. Нарезать морковь вдоль, а лук и сельдерей — кубиками. Добавить овощи за 25 минут до окончания готовки, а помидоры — за 10 минут. Сделать соус из томатной пасты с крахмалом, затем один раз вскипятить и добавить сливки.
98
Субпродукты
Язык, сердце и легкие
Язык в соусе из мадеры
На 8 персон:
1,5 кг телячьего языка
2 пучка зелени
1	луковица лук-порей
500 граммов сельдерея
2	ст.л. сливочного
масла
2	ч.л. сахара
1 лавровый лист
1 гвоздика
4 ст.л. сливок
1/2 стакана мадеры
1-2 ч.л. лимонного сока соль, черный перец, острый красный перец
Энергетическая ценность одной порции 2685 кдж/
640 ккал
Замочить язык в холодной воде на 8-12 часов. Мелко нарубить зелень. Нарезать луковицу и лук-порей маленькими кубиками, положить овощи в 3 литра подсоленной воды и довести до кипения. Затем положить туда язык и варить 20 минут с открытой крышкой, периодически снимая пену. Затем прикрыть крышкой, уменьшить огонь и варить в течение трех часов. За 30 минут до окончания добавить порезанный ломтиками примерно по 5 см сельдерей. Язык готов, если он легко прокалывается вилкой.
Вынуть язык, остудить его, удалить кожу и жилки. Отлить 1/2 литра бульона.
Положить язык в оставшийся бульон. Растопить сливочное масло, добавить муку и сахар, хорошо обжарить муку до светло-золотистого цвета. Постепенно добавлять бульон, положить лавровый лист и гвоздику, прикрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Снять соус с плиты и добавить сливки и мадеру. Посолить и поперчить. Нарезать язык порциями, украсить сельдереем, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснице.
К блюду можно подать зеленый горошек и картофельное пюре (рецепт на стр. 9).
Наш совет
Солить воду следует только в том случае, если вы покупаете несоленый язык.
99
Фрикадельки
Фарш: вариации на тему
Фрикадельки по-испански
1 булочка; 1 луковица 10 фаршированных олив 2 яйца
500 граммов фарша по щепотке белого перца и чеснока (в порошке)
1	ч.л. соли
2	ст.л. масла I помидор 4 кусочка сардельки, фаршированной каперсами
1/2 стакана сухого красного вина
2	ст.л. томатной пасты 1 чашка кетчупа кэрри 1/2 ч.л. сухого орегано
Энергетическая ценность одной порции 1260 кдж/ 300 ккал
Разрезать булочку на маленькие кусочки. Залить холодной водой и дать постоять 15 минут. Нашинковать лук и оливки. Отжать хлеб, смешать его с фаршем, яйцами и луком. Разогреть масло. Сделать 4 фрикадельки и хорошо обжарить их со всех сторон, затем уменьшить огонь и готовить их еще 15 минут. Помидор разрезать на 4 ломтика и обжарить в масле. Положить фрикадельки на подогретые тарелки, украсить сверху ломтиками помидора и положить в них кусочки фаршированной сардельки. Приготовить соус: залить сок, в котором жарились фрикадельки, красным вином. Смешать томатную пасту с кетчупом и орегано, добавить в соус, вскипятить, добавить соль и перец, затем залить фрикадельки этим соусом.
С фрикадельками можно подать картофельное пюре (стр. 9) и свежий салат.
100
Фарш: вариации на тему
Фрикадельки
Котлеты “Мэриленд”
50 граммов эдомского сыра куском
400 граммов свинины
50 граммов ливерной колбасы
100 граммов вареной колбасы (свиной)
4 ст.л. зелени петрушки
2 яйца
2 ст.л. масла
300 граммов консервированной кукурузы
1	ст.л. сливочного масла
1	помидор
2	веточки петрушки
Энергетическая ценность одной порции 3190 кдж/ 760 ккал
Нарезать сыр небольшими кубиками, смешать фарш, колбасу, сыр и яйца. Сделать из получившегося
фарша 8 больших котлет. Разогреть масло и обжарить котлеты с каждой стороны. Затем уменьшить огонь и жарить их еще примерно 10 минут. Растопить сливочное масло и разогреть в нем кукурузу. Затем положить ее на тарелку, а сверху положить две котлеты. Украсить ломтиками помидора и петрушкой.
Вариант: Котлеты “Албани”
Вместо кукурузы используются бобы. Они смешиваются с томатной пастой и кетчупом, разогреваются в растопленном сливочном масле и посыпаются петрушкой.
Фрикадельки с
зеленью
500 граммов фарша
1	ч.л. соли щепотка белого перца
2	ч.л. сладкого красного перца  50 граммов мягкого сливочно-
го масла
по 1 столовой ложке зелени
укропа и петрушки
1	ст.л. лимонного сока 1/2 ложки сельдерейной соли 1 булочка
2	яичных желтка
2	ст.л. соли
1 помидор
веточка укропа
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Смешать фарш с солью, перцем и поставить на 15 минут в холодильник. Сме
шать масло с зеленью и лимонным соком. Размочить булочку в холодной воде в течение 10 минут. Затем отжать и добавить в фарш. Сделать 8 фрикаделек. Обжарить их на большом огне, затем уменьшить огонь и жарить еще 10 минут. Положить на подогретую тарелку, полить маслом с зеленью, украсить помидорами и укропом.
С котлетами можно подать картофельный салат с огурцами и перцем.
101
Котлеты и клецки
Фарш: вариации на тему
Фаршированные клецки
500 граммов фарша
150 граммов свиного мяса (нога); 3 ст.л. крошек или панировочных сухарей
4ст.л. сливок
1 ч.л. соли щепотка порошка чеснока щепотка белого перца 2 ст.л. сливочного масла 4 ст.л. зеленого лука 1 ч.л. сладкого красного перца
3 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2100 кдж/ 500 ккал
Провернуть фарш со свиным мясом, хлебными крошками, сливками, добавить соль и перец. Смешать сливочное масло с луком и 102
сладким перцем, а затем разделить на 4 равные части. Таким же образом разделить фарш. Сделать 4 клецки, положив внутрь каждой порцию сливочного масла с зеленью. Полить маслом и поставить на 30 минут в холодильник. Разогреть духовку или электрогриль. Положить клецки на сковороду или противень, смазанный маслом и готовить примерно 30 минут. Периодически поливать маслом во время готовки.
К клецкам можно подать свежеиспеченный хлеб с чесноком и зеленый салат.
Рулет
500 граммов фарша
200 граммов телячьей колбасы
1/2 ч.л. соли
щепотка черного перца грубого помола
4 луковицы
2 зубчика чеснока
4 спил, масла 1 ч.л. муки 4 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1720 кдж/ 410 ккал
Провернуть фарш с колбасой, посолить и поперчить. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать 1/4 смеси лука и чеснока с двумя ложками масла и муки, петрушкой. Добавить эту смесь к фаршу. Разогреть
оставшееся масло. Сделать из фарша (1 ст.л.) порции рулета. Зашепить с двух сторон. Обжарить их со всех сторон в течение 10 минут. Время приготовления зависит от величины порции. Внутри рулет должен оставаться чуть розовым.
К рулету можно подать салат из помидоров и белый хлеб.
Фарш: вариации на тему
Котлеты и клецки
Рулет в тесте
На 6 персон:
300 граммов замороженного теста (листового)
2 луковицы
1 стебель лука-порея 300 граммов капусты 150 граммов шампиньонов 400 граммов фарша
1	ст.л. сливочного масла
2	желтка
щепотка белого перца
1 ч.л. соевого соуса
100 граммов сыра “Гоуда ” 1 белок
1 желток
Энергетическая ценность одной порции 1825 кдж/ 435 ккал
Разморозить тесто. Нарезать овощи кусочками. Тонко порезать шампиньоны. Обжарить фарш с луком в масле. Добавить ово
щи и готовить еще 10 минут. Разогреть духовку до 210°. Снять фарш с плиты, смешать с желтками, посолить, поперчить и добавить соевый соус. Нарезать сыр маленькими кусочками. Раскатать тесто в один большой лист. Положить на него фарш, оставив по краям примерно 2 см. Посыпать фарш сыром. Смазать края теста белком и скатать рулет. Защепить края. Положить рулет на противень и смазать желтком. Запекать примерно 35 минут.
Подавать горячим.
Рулет, фаршированный яйцом
1 булочка
1 луковица
250 граммов говяжьего или свиного фарша
1	ч.л. соли щепотка белого перца по 1/4 ч.л. сухого тимьяна и орегано
2	ст.л. зелени петрушки 2-3 ст.л. молока
2	крутых яйца
1	ст.л. муки пучок зелени 1,5 стакана мясного бульона;
100 граммов шампиньонов; 4 ст.л. сметаны; 1 ч.л. горчицы
2	ст.л. кетчупа
Энергетическая ценность одной порции 2560 кдж/
610 ккал
Размочить хлеб в воде и отжать. Порезать лук кубиками. Смешать фарш с хлебом, луком, зеленью, молоком, добавить перец и соль. Разогреть духовку до 220°. Положить в фарш целые крутые яйца и скатать рулет. Посыпать сверху мукой. Поставить в самый них духовки и готовить в течение 1 часа. Нарубить зелень и добавить ее через 5 минут после начала готовки. Периодически доливать бульон. Тонко нарезать шампиньоны. Слить образовавшийся сок в отдельную кастрюльку, добавить туда шампиньоны и готовить соус примерно 5 минут. Добавить в него сметану, кетчуп и горчицу.
103
Паштеты
Фарш: вариации на тему
Рулет из савойской капусты
600 граммов савойской капусты
2 луковицы
1	булочка
600 граммов фарша
2	яйца
1 ч.л. соли щепотка белого перца 1/2 ч.л. молотого купыря 1 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2100 кдж/ 500 ккал
Удалить с капусты верхние листья и варить ее примерно 10 минут в подсоленной воде. Остудить и разделить капусту на отдельные ли-
мелко нарубить. Смешать фарш с хлебом, нарубленной капустой, яйцами и луком. Посолить, поперчить, добавить порошок купыря. Выложить форму листьями капусты, положить сверху фарш и также накрыть капустными листьями. Обернуть форму алюминиевой фольгой и готовить на водяной бане 1,5 часа. Затем выложить на подогретые тарелки.
К рулету можно подать томатный соус и картофель с петрушкой.
Рулет “Венский”
1	булочка
2	луковицы
2	зубчика чеснока
500 граммов фарша
150 граммов мелко рубленной свиной печени
2 яйца
1 ч.л. соли
щепотка черного перца
1 ч.л. сладкого красного перца
I ч.л. неострой горчицы 100 граммов тонко нарезанного сала
1/4 литра горячего мясного бульона
1 ч.л. крахмала 1/2 стакана сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2625 кдж/ 625 ккал
Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать
фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью,яйцами. Добавить перец, сладкий перец, горчицу. Сформировать рулет, выложить форму половиной кусочков сала, положить рулет и накрыть его сверху оставшимся салом. Разогреть духовку до 220°. Поставить рулет в середину духовки и готовить в течение 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус, добавив крахмал и сливки.
104
Фарш: вариации на тему
Паштеты
Паштет в тесте
На 12 персон:
Для теста:
500 граммов муки
250 граммов сливочного масла
1/2 ч.л. соли
2-3 ст.л. холодной воды
1 яйцо
1 кг телячьего фарша (500 г+500 г)
3 яйца
1,5 ч.л. соли
2 ч.л. сладкого красного перца
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. сухого майорана
3 ст.л. зелени петрушки 150 граммов печени индейки 1 ст.л. сливочного масла 100 граммов шампиньонов
2 желтка
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/
450 ккал
Просеять муку горкой. Сделать в середине углубление. Разложить вокруг горки кусочки сливочного масла. Добавить соль, яйцо и немного воды. Сделать тесто, придать ему форму шара и поставить в холодильник на 2 часа. Смешать фарш, яйца, петрушку, добавить пряности. Нарезать печень индейки на кусочки по 2 см, предварительно отделив жир. Растопить сливочное масло, обжарить в нем печень до светло-коричневого цвета, а затем остудить. Разрезать большие шампиньоны пополам или на 4 части. Разделить тесто на 2 части. Раскатать одну в лист 30x30 см, а другую —
в лист 35x35 см. Разогреть духовку до 200°. Положить меньший лист на противень. Выложить сверху фарш, оставив поля примерно по 2 см. Вдавить в фарш шампиньоны и кусочки печени. Положить сверху большой лист теста. Обрезать края и хорошо защепить тесто. Остатки теста раскатать еще раз, вырезать кружочки. Смазать паштет яичным желтком и выложить орнамент из кружочков теста. Вырезать в середине небольшие отверстия, чтобы при выпечке мог свободно выходить пар. Поставить паштет в середину духовки и выпекать 1 час 20 минут.
К паштету можно подать дикий салат.
Наш совет
Паштет можно выложить маленькими кусочками обжаренного сала.
105
Курица и пулярка
От курицы до индейкк
Цыпленок в
красном вине
Цыпленок весом примерно 1200 граммов
1/2 ч.л. красного перца щепотка кайенского перца 1/2 зубчика чеснока
1 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. масла
1/2 стакана горячего куриного бульона
1/4 литра сухого красного вина
3 помидора
1/2 ч.л. сухого тимьяна
100 граммов сливок или сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2855 кдж/
680 ккал
Разделить цыпленка на 8 порций, обрезав предварительно весь жир. Натереть
106
большую сковороду чесноком. Затем растопить там сливочное масло и разогреть подсолнечное. Обжарить порции цыпленка со всех сторон, затем сложить в другую посуду, полить вытопившимся жиром, долить горячий бульон и половину вина и тушить 35 минут. Разрезать помидоры на 4 части, удалив при этом сердцевину. Добавить помидоры, тимьян и оставшееся вино за 10 минут до окончания готовки. Добавить в соус 1 столовую ложку сметаны, а остальной сметаной полить цыпленка перед подачей к столу.
Цыпленка можно подать с белым хлебом и салатом.
Пулярка с миндалем
1 пулярка примерно на 1200 граммов
1 ч.л. соли
1 яблоко
1 луковица
50 граммов мягкого масла щепотка молотой гвоздики щепотка молотого имбиря 1 ст.л. меда
1/4 литра куриного бульона 1 ст.л. миндаля
Энергетическая ценность одной порции 2455 кдж/ 585 ккал
Разогреть духовку до 200°. Натереть пулярку изнутри солью. Нарезать яблоко соломкой, удалив предварительно середину. Разрезать луковицу на 8 частей. По
ложить яблоко и лук внутрь тушки. Закрыть отверстие деревянной палочкой. Смешать самое мягкое масло с гвоздичным и имбирным порошком и медом. Смазать пулярку этой смесью и поставить на нижний уровень духовки на 1 час. Через 30 минут полить бульоном и вытопившимся жиром. За 10 минут до окончания готовки посыпать пулярку миндалем. Оставить готовую пулярку в выключенной духовке еще 10 минут.
К пулярке можно подать рис с имбирем, в который добавлен имбирный сок.
От курицы до индейки
Курица и пулярка
Цыпленок-гриль с зеленью
Цыпленок весом примерно 1200 граммов
! ч.л. соли
по 1/2 пучка лука, петрушки и любистока
веточка свежего базилика и розмарина
1	ч.л. сладкого красного перца 4 ст.л. сметаны
/ ст.л. муки
2	ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2455 кдж/ 585 ккал
Натереть цыпленка изнутри солью. Связать всю зелень в один пучок. Положить пучок внутрь тушки и закрыть отверстие деревянной палочкой. Перец, соль,
сметану, муку и масло перемешать до консистенции крема. Намазать этим кремом цыпленка. Надеть тушку на шампур и хорошо закрепить. Жарить 1 час. Если цыпленок пережаривается, уменьшите огонь или мощность гриля, или отодвиньте шампур.
С цыпленком можно подать картофельный или огуречный салат с соусом из йогурта
(рецепт на стр. 45).
Фаршированный
цыпленок
На 6 персон:
Цыпленок весом примерно 1200 граммов
/ ч.л. соли
щепотка белого перца
1/2 ч.л. сладкого красного
перца
100 граммов шампиньонов
240 граммов паштета из гусиной печени
50 граммов фисташек
1/2 ч.л. сухого тимьяна
1 яйцо
3 ст.л. крошек или панировочных сухарей
2 ст.л. жидкого сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 3150 кдж/
750 ккал
Разогреть духовку до 220°. Смешать перец с солью и натереть цыпленка изнутри. Смешать шампиньоны с гусиным паштетом и фисташками. Добавить яйцо, панировочные сухари и тимьян. Нафаршировать цыпленка этой смесью и закрыть отверстие. Полить цыпленка малом, уложить на противень спинкой кверху и поставить в духовку на 50 минут. Через 20 минут после начала готовки перевернуть цыпленка и полить маслом.
К цыпленку можно подать картофель с миндалем (рецепт на стр. 10) и дикий салат с луком.
107
Жаренная утка
От курицы до индейка
Утка с краснокочанной капустой
На 8 персон:
1 утка примерно на 2 кг 1 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца 2 больших яблока 150 граммов свежего инжира 1 ч.л. кэрри
1 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2900 кдж/ 690 ккал
Смешать соль с перцем и натереть утку изнутри. Разрезать яблоки на 4 части, удалив предварительно середину. Затем нарезать яблоки соломкой. Нарезать инжир маленькими кусочками. Смешать яблоки, инжир, перец, оставшуюся соль и наполнить этой смесью утку, добавив туда сливочное масло. Закрыть отверстие и укрепить конечности птицы так, чтобы они прилегали к тушке. Разогреть духовку до 220°. Разогреть масло в большой сковороде на плите и обжарить утку со всех сторон в течение 15 минут. Затем поставить утку в духовку спинкой кверху и жарить 40 минут. Затем перевернуть, вылить чашку горячей волы и готовить еще в течение часа. Периодически поливать утку вытопившимся жиром и иногда водой.
К утке можно подать тушеную красную капусту, картофель и яблочный мусс с добавкой белого вина и лимонного сока.
От курицы до индейки
Жаренная утка
Имбирная утка
На 6 персон:
1 утка примерно на 1,5 кг
1 ч.л. соли
3 ст.л. масла
100 граммов лука-порея
50 граммов свежего имбиря 1/4 литра сухого белого вина
4 стл. соевого соуса щепотка кайенского перца
1 ч.л. крахмала
5 столовых ложек ананасового сока
2 кусочка консервированного ананаса
Энергетическая ценность одной порции 3025 кдж/
720 ккал
Разделить утку на 8 порций. Натереть их солью. Разогреть 2 ст.л. масла и обжарить в нем куски утки в течение 10 минут. Порезать
лук тонкими ломтиками. Разрезать имбирь пополам, половину нашинковать соломкой, а другую — натереть. Обжарить лук с имбирем в оставшемся масле. Добавить вино, соевый соус, кайенский перец и кипятить в течение 5 минут. Положить куски утки и тушить 10 минут. Смешать соус с ананасовым соком, добавить крахмал и еще раз вскипятить. Добавить в соус кусочки ананаса, тертый имбирь и еще раз вскипятить.
К утке можно подать рис или белый хлеб.
Пекинская утка
На 8 персон:
1	утка примерно на 2 кг 2 ст.л. сахара
2	луковицы шалот
1.5 ч.л. соли
100 граммов муки 2 ст.л. масла 400 граммов лука-порея 3 ст.л. соевого соуса
Энергетическая ценность одной порции 2875 кдж/ 685 ккал
Растворить сахар в небольшом количестве воды. Полить тушку утки. Нарезать луковицы кубиками и положить внутрь утки. Закрыть отверстие. Подвесить утку на 12 часов. Разогреть духовку до 180°. Положить утку на решетку спинкой
вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа. Через 30 минут после начала готовки перевернуть. Через 45 минут — поднять температуру до 220° и жарить утку еще 10-20 минут. Смешать муку с солью и 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто дотолшины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут. Разрезать готовую утку на небольшие кусочки — мясо с хрустящей корочкой.
Украсить луком и подать с оладьями в соевом соусе.
109
Гусь и индейка
От курицы до инлейкг
Рулет из индейки
На 6 персон:
200 граммов чернослива
I кг индейки для рулета
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца; 1 ч.л. горчицы; немного уксуса
2	луковицы; 1 зубчик чеснока; I ст.л. листьев мелиссы лимонной
4 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей; 1 яйцо
3 ст.л. масла
1/2 стакана сухого красного вина; 150 граммов сливок или сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2145 кдж/
510 ккад
Вымочить чернослив в теплой воде в течение 4 часов. Натереть тушку солью и
ПО
перцем, намазать горчицей и сбрызнуть уксусом. Вынуть косточки из ягод и разрезать их на небольшие кусочки. Мелко нарубить лук и чеснок, смешать с мелиссой, хлебными крошками и яйцом. Положить фарш на мясо и скатать рулет. Разогреть масло и обжарить в нем рулет. Затем поставить в духовку, разогретую до 220°, на 30 минут. После первых 10 минут готовки залить рулет двумя чашками горячей воды, а затем — вытопленным жиром. Оставить готовый рулет в выключенной духовке на 10 минут. Сделать соус из сока, красного вина и сметаны или сливок.
Шницель из индейки с миндалем
4 шницеля из индейки по 175 граммов
1/4 ч.л. белого перца
1	ч.л. соли
2	ст.л. муки
1	ч.л. сладкого красного перца 50 граммов сливочного масла 100 граммов миндаля
2	консервированных персика
Энергетическая ценность одной порции 2395 кдж/ 570 ккал
Натереть шницели с обеих сторон перцем. Смешать
муку с солью и красным перцем, а затем обвалять в ней шницели. Стряхнуть излишки муки. Растопить
и обжарить в нем шницели в течение одной минуты с каждой стороны. Вынуть шницели и обвалять в миндальных хлопьях. При этом миндаль нужно хорошо вдавить в шницель. Растопить в той же посуде вторую половину масла, снова положить шницели и жарить с каждой стороны 3-4 минуты. Затем выложить мясо на подогретые тарелки. Разрезать персики и немного разогреть. Украсить ими индейку.
К индейке можно подать свежий белый хлеб и салат.
От курицы до индейки
Гусь и индейка
Жареный гусь, фаршированный каштанами
На 12 персон:
400 гр каштанов жареный гусь на 3 кг 2 больших кислых яблока
гусиная печенка и сердце
1 булочка
1 ст.л. сливочного масла
1 желток
1	ч.л. соли щепотка белого перца сухой майоран и полынь
2	ч.л. соли
1/2 стакана пива
1/2 стакана сухого красного вина
Энергетическая ценность одной порции 4410 кдж/ 1050 ккал
Очистить каштаны острым ножом, положить их в кипящую подсоленную воду и варить, прикрыв крышкой, в течение 30 минут. Затем остудить. Удалить из яблок сердцевину, разрезать на 4 части, а затем — на маленькие ломтики. Мелко нарубить сердце и печень. Размочить булочку в холодной воде. Растопить сливочное масло и обжарить в нем сердце и печень. Отжать хлеб. Разрезать каштаны на 8 частей. Смешать яблоко, сердце и печень, каштаны, размоченные кусочки хлеба и яичный желток. Поперчить фарш, добавить пряности. Отрезать гузку. Нафаршировать гуся и закрыть от
верстие деревянной палочкой. Укрепить конечности птицы. Растворить оставшуюся соль в чашке воды. Положить гуся спинкой кверху на решетку в духовку, предварительно разогретую до 200°. Подставить противень и жарить 3-3,5 часа. Через 1,5 часа перевернуть гуся набок и налить две чашки воды в подставленный противень. Еще через 30 мнут перевернуть на другой бок. Через 2 часа положить на спинку и проколоть в нескольких местах, чтобы вытек жир. За 30 минут до окончания готовки полить гуся пивом. Затем оставить гуся в выключенной духовке на 20 минут. Пригото
вить соус: чуть разбавить вытопившийся жир горячей водой, добавить красного вина, посолить и поперчить.
К гусю можно подать красную капусту и картофельные клецки (рецепт на стр. 145).
111
Жаренная дичь
Ди»
Рулет из оленины
4 куска оленины по 150 граммов; 1 луковица
4 ст.л. масла
2 ст.л. красного виноградного уксуса; 1/2 зеленого сладкого перца
1 маринованный огурец
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого острого перца; 1 ч.л. горошин зеленого перца; 70 граммов сала
тонкими ломтиками
1/4 литра мясного бульона из дичи; 1 ст.л. масла; 100 граммов сливок или смета-
ны
1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2060 кдж/
490 ккал
Натереть лук, смешать его с
маслом и уксусом, залить
оленину и поставить в хо
лодильник на 24 часа. Огурец и перец нашинковать соломкой. Вынуть оленину из маринада и посыпать с одной стороны солью, перцем и положить горошины зеленого перца. Добавить овощи. Нарезать 2 ломтика сала кубиками и положить на оленину. Скатать рулет, обложить сверху салом и закрепить. Вскипятить бульон. Обжарить рулет в масле, сбрызнуть бульоном и тушить, прикрыв крышкой, в течение 40 минут. Полить соусом из сметаны с зеленью петрушки.
К блюду можно подать картофельные котлеты и брокколи.
Жареная оленина
4 куска оленины по 150 граммов; 3 ст.л. масла; 6 столовых ложек сухого красного вина
2 спил. яблочного уксуса; 3 ягоды можжевельника; 1 ч.л. острой горчицы; 2 спил, масла; 1 ч.л. соли; щепотка белого перца; 100 граммов свежего ананаса; 1/2 банана
1/2 чашки консервированной вишни
Энергетическая ценность одной порции 2240 кдж/
295 ккал
Смешать масло с вином, виноградным уксусом, горчицей, ягодами можжевельника. Залить этим маринадом оленину и поставить в холодильник на 24 часа. Периодически переворачи
вать оленину. Разогреть масло и обжарить в нем мясо в течение 5-6 минут с ка-1 ждой стороны. После того, как одна сторона обжарена, ее следует посолить и поперчить.
Оставить приготовленную оленину в выключенной духовке. Добавить ананас в вытопленный жир и слегка обжарить. Нарезать банан ломтиками, смешать с вишней и добавить к ананасу. Добавить 1 столовую ложку вишневого сока и 1-2 ст.л. маринада к ово-шам, разогреть на слабом огне и залить этим соусом оленину.
К оленине можно подать вареный рис с маслом.
112
Дичь
Жаренная дичь
Отбивная из косули
4 порции отбивной по 150 граммов
2 стл. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока 1/2 чл. гвоздичного перца
2 маленькие груши
1	стл. меда
0,2 литра сухого белого вина
1	ч.л. молотой корицы
2	стл. сливочного масла
1 ч.л. соли
1/2 стакана бульона из дичи черный перец
Энергетическая ценность одной порции 1430 кдж/ 340 ккал
Смешать масло с одной ложкой лимонного сока и перцем, натереть этой смесью отбивные и оставить на 30 минут. Разрезать груши
на 8 частей, залить оставшимся лимонным соком, медом и 4-мя столовыми ложками вина, смешать с корицей и 15 минут тушить. Вынуть груши. Отбить мясо скалкой и обжаривать в сливочном масле в течение 4 минут с каждой стороны. Затем посолить. Смешать вытопленный жир с бульоном, вином и соком, в котором тушились груши. Разогреть получившийся соус и залить им мясо.
Шницель из
косули в можжевеловом
соусе
4 порции шницеля по 150 граммов; 3 стл. оливкового масла; 5 ст. л. сухого красного вина; 2 стл. фруктового уксуса; 5 ягод можжевельника;
4 кусочка белого хлеба по 50 граммов
4 стл. сливочного масла
1 чл. соли; 400 граммов можжевеловки; 1/2 стакана сливок; несколько капель лимонного сока; щепотка черного перца
Энергетическая ценность одной порции 2050 кдж/
490 ккал
Смешать масло с красным вином, уксусом и половиной ягод. Положить в смесь
шницели и мариновать 2-3 часа. Срезать с белого хлеба корочку, растопить 2 ст.л. сливочного масла и обжарить хлеб. Обжарить шницели в оставшемся масле в течение 4-5 минут с каждой стороны. После того, как шницель обжарен с одной стороны, его следует посолить. Затем положить его на кусочек хлеба. Взбить две столовые ложки сливок. Приготовить соус: смешать вытопленный жир с можжевеловкой, добавить 2 столовые ложки маринада, оставшиеся сливки, оставшиеся ягоды можжевельника, лимонный сок, перец. Залить шницель соусом и положить сливки.
К блюду можно подать теплый яблочный мусс.
113
Классические блюда из дичи
Дич
Спинка косули в вишневом соусе
На 8 персон:
1,5 кг спинки молодой косули: 3 ягоды можжевельника; 1/2 ч.л. сухого тимьяна
1/2 ч.л. соли
3 ст.л. смальца; 100 граммов сала тонкими ломтиками;
1,5 стакана мясного бульона из дичи
500 граммов консервированной вишни
1	ст.л. крахмала
200 граммов вишневого сока (содержимое консервной банки); 1 апельсин
Энергетическая ценность одной порции 2060 кдж/ 490 ккал
Натереть мясо тимьяном с ягодами можжевельника и оставить на 30 минут. Затем мясо следует посолить. Разогреть духовку до 220°. Растопить смальп на плите и хорошо обжарить мясо. Потом обложить его со всех сторон ломтиками сала и поставить в духовку на 35-45 минут. Через 10 минут после начала готовки залить одной чашкой бульона. Немного разбавить бульоном вытопленный жир и поливать мясо каждые 8 минут. Периодически добавлять бульон. Через 30 минут после начала готовки удалить сало. Проверить, не готово ли блюдо, надавив на него пальцем. Если мясо продавливается, значит оно прожарилось, хотя внутри еще розовое. Приготовить соус: смешать сок с крахмалом и жиром и вскипятить. Оставить мясо на 15 минут в выключенной духовке, затем нарезать, украсить ломтиками апельсина и заправить соусом.
К мясу можно подать картофельные котлеты с майораном (рецепт на стр. 144).
114
Дичь
Классические блюда из дичи
Заяц в имбирном
соусе
2	спинки зайца
по 400 граммов (готовый продукт)
1/2 ч.л. соли
щепотка белого перца
5 ягод можжевельника
4 горошины черного перца
1	морковь
2	маленькие луковицы
1	петрушка (корнеплод)
100 граммов сельдерея
2	ст.л. масла
1/2 ч.л. имбирного порошка; щепотка тертого мускатного ореха
1/4 литра сухого красного вина; 2 ч.л. лимонного сока
200 граммов черного винограда
2 ст.л. брусничного конфитюра
150 граммов сливок или сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2730 кдж/ 650 ккал
Натереть мясо солью и перцем. Нарезать овощи кубиками. Разогреть духовку до 220°. Разогреть масло и обжарить мясо с овощами.
Посыпать имбирем, мускатом и полить красным вином с лимонным соком. Поставить в духовку на 20 минут. После этого выключить духовку и дать постоять еще 10 минут. Разогреть вытопленный жир, смешать в ягодами, из которых предварительно вынуты косточки, брусничным конфитюром и сливками. К мясу можно подать картофельные котлеты с миндалем (рецепт стр. 10) и брокколи.
Спинка кабана
на 6 персон:
10 ягод можжевельника 1,5 килограмма мяса кабана;
1	ч.л. соли
2	ч.л. сладкого красного перца
2	ст.л. масла
100 граммов сала тонкими ломтиками
8 шт. гвоздики
1 ст.л. муки
1/4 литра натурального яблочного сока
1/4 литра мясного бульона
4 ст.л. брусничного конфитюра
соль, черный перец
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/ 290 ккал
Вымочить ягоды в воде в течение 5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разо
греть духовку до 200°. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут. Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая. Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
115
Классические блюда из дичи
Дичь
Кролик с тимьяном
1,5 кг мяса кролика
4 веточки свежего тимьяна
1/2 стакана горячего мясного бульона
1,5 стакана сухого белого вина
2 лавровых листа
4 горошины черного перца
1 зубчик чеснока
кусочек лимонной цедры
3 ст.л. масла
1	ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
щепотка черного перца
Энергетическая ценность одной порции 1765 кдж/ 420 ккал
Положить кролика на сковороду или в горшок, добавить тимьян. Вскипятить бульон с вином, лавровым
листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на 1-2 дня, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать. Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон. Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль. Тушить мясо в течение 50 минут при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо. Положить мясо на горячие тарелки и полить слегка разбавленным водой маринадом.
Заяц с перцем
На 6 персон:
1,5 кг мяса зайца 1 ч.л. соли щепотка черного перца 1 ч.л. острого красного перца
2	луковицы
3	стл. масла
6 горошин белого перца 1/2 стакана сухого красного вина
1 стл. муки
Энергетическая ценность одной порции 1365 кдж/ 325 ккал
Вынуть кости из мяса, разрубить и варить 2 часа на слабом огне. Мясо нарезать кусочками по 4 см. Поперчить. Нашинковать лук. Разогреть масло, и хорошо
обжарить в нем мясо. Добавить лук, горошины перца и 1/2 стакана костного бульона. Тушить мясо примерно 40 минут на слабом огне, добавляя по мере необходимости вино. За несколько минут до окончания готовки добавить муку, разведенную в воде, чтобы получился соус.
К мясу можно подать помидоры в гриле и картофельное пюре (рецепт на стр. 9).
116
Дичь
Классические блюда из дичи
Тушеные заячьи
ножки
4 ножки
2 моркови
2 веточки сельдерея
2 помидора
6-8маленьких луковиц
2 горошины черного перца
4 ягоды можжевельника сухой тимьян
1/2 лаврового листа
1/2 стакана красного виноградного уксуса
2 ст.л. масла
1/2 стакана горячего мясного бульона
4 ст.л. сухого красного вина 1/2 стакана сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2560 кдж/ 610 ккал
Морковь, сельдерей и помидоры нарезать кубиками.
Смешать овощи с перцем, тимьяном, виноградным уксусом. Добавить 1/4 литра воды. Вскипятить маринад, а затем остудить его. Залить мясо и поставить, прикрыв крышкой, в холодильник на 12-24 часа. Обжарить мясо в масле, добавить 1/2 стакана маринада и тушить мясо в течение 1 часа. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 минут до конца готовки вынуть овощи из маринада. Приготовить соус из оставшегося маринада и красного вина. Посолить и поперчить его. Заправить мясо перед тем, как подать его к столу. К мясу можно подать лапшу.
Кролик по-бургундски
4 ножки общим весом 1 кг
2 луковицы шалот
2 корнеплода петрушки
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
4 ст.л. масла
1/4 литра горячего мясного бульона
100 граммов шампиньонов
1/2 стакана сухого красного бургундского
2ст.л. сливочного масла
1	ст.л. муки
соль, сахар и кайенский перец
Энергетическая ценность одной порции 2015 кдж/ 480 ккал
Нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать
зелень и пряности с маслом, добавить мясо и поставить на 12 часов в холодильник. Затем разогреть масло от маринада и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25-30 минут до готовности, периодически доливая бульон. Тонко порезать шампиньоны. Вынуть мясо и приготовить соус: добавить шампиньоны, красное вино и вскипятить. Затем добавить муку и варить 10 минут, после чего положить маринованные овощи.
117
Специальные блюда из дикой птицы
Дич.
Жареная дикая
утка
На 6 персон:
дикая утка на 1,5 кг
2	кислых яблока
2	луковицы
1 чл. соли щепотка белого перца 3 стл. масла
100 граммов сала тонкими ломтиками
4 ягоды можжевельника 1/4 литра горячего бульона из дичи
1/2 стакана сухого красного вина
1	ч.л. крахмала
2	стл. сливок
Энергетическая ценность одной порции 2205 кдж/ 525 ккал
Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину,
затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220°. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час. Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке. Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.
Фаршированная куропатка
2 куропатки по 500 граммов 50 граммов изюма
2 булочки
2 луковицы 1 чл. соли
4 щепотки белого перца 100 граммов сала тонкими ломтиками
1/2 стакана горячего бульона
Энергетическая ценность одной порции 2645 кдж/ 630 ккал
Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230°. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изю
мом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30-35 минут (30 минут — птица еще не готова, более 35 минут — она пережаривается). Через 15 минут после начала перевернуть куропаток и добавить бульон. Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке. Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.
К куропатке можно подать щавель с тушеными грушами и салом.
118
Дичь
Специальные блюда из дикой птицы
Жареный фазан
2 фазана
по 800 граммов
200 граммов моркови
100 граммов лука-порея 2 щепотки белого перца сок одного лимона
125 граммов сала (8 тонких ломтиков)
1/2 стакана мясного бульона 1/2 стакана сметаны
1/2 стакана сухого белого вина
5 ст. л. брусничного конфитюра
Энергетическая ценность одной порции 2220 кдж/ 530 ккал
Разогреть духовку до 210°. Овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, побрызгать лимонным со
ком. Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 на одного фазана). Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень — она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40-50 минут. Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 минут после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 минут, при этом нужно доливать немного горячей воды. Каждые 10 минут фазанов нужно переворачивать на другой бок. За 10 минут до окончания готовки фазанов нужно пере
вернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 столовую ложку сметаны нужно оставить для соуса). Через 40 минут нужно сделать пробу: Мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось. Положить тушки на подогретую тарелку и оставить в выключенной духовке, немного приоткрыв ее. Снова положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем доба
вить туда сметану. Соус подается отдельно. Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности, и подать птицу с брусничным конфитюром.
С фазаном можно подать картофельные котлеты (рецепт на стр. 9) или картофельные клецки во фритюре (рецепт на стр. 146).
119
Гарниры из овощей
Овощи и картофель
Тушеная морковь
1	килограмм моркови 2 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. сахара
1/4 литра горячего овощного бульона
1/2 стакана сливок белый перец
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1030 кдж/ 245 ккал
Нашинковать морковь крупной “соломкой”(примерно 1 см толщиной). Растопить масло, добавить сахар, непрерывно помешивая, загустить его и превратить в карамель. Добавить морковь и перемешать ее с карамелью. Залить горячим бульоном и тушить 25-30 минут, прикрыв 120
крышкой. Через 15 минут открыть крышку, чтобы выпарить жидкость. Добавить в готовую морковь сливки и посыпать зеленью петрушки.
Морковь хорошо подать с фрикадельками, сардельками или отбивными с картофельным пюре (рецепт на стр. 9).
Наш совет
Если вы не любите сладкое, не добавляйте в морковь сахар.
Вместо него обжарьте лук в масле. Вместо сливок положите 1 /2 ч.л. сухих грибов.
Огурцы с укропом
1 килограмм огурцов
1 ч.л. соли
сок 1/2 лимона
1/2 кубика овощного бульона
1 упаковка йогурта
1/2 ч.л. сахара
3 ст.л. сливочного масла
2 пучка укропа
1 ч.л. крахмала
Энергетическая ценность одной порции 630 кдж/ 150 ккал
Разрезать огурцы пополам вдоль, удалить мякоть и нарезать кусочками толщиной 2 см. Добавить соль, лимонный сок, овощной бульон, йогурт и сахар. Поставить на слабый огонь и тушить 10 минут. Затем добавить масло и тушить еще
10 минут. Мелко нарубить укроп. Развести крахмал в небольшом количестве холодной воды, смешать с огурцами и один раз вскипятить, добавить еще сахара, лимонного сока, соли и посыпать укропом.
Огурцы хорошо подать с венским рулетом (рецепт на стр. 104) или со шницелем и картофельными палочками
(рецепт на стр. 144).
Овощи и картофель
Гарниры из овощей
Зеленая фасоль
750 граммов зеленой фасоли 2 ч.л. соли немного зелени
1	большая луковица 2 ст.л. сливочного масла 150 граммов сливок или сметаны
соль, белый перец
2	ст.л. зелени укропа и петрушки
Энергетическая ценность одной порции 755 кдж/ 18 ккал
Срезать с фасоли хвостики. Большие стручки разрезать пополам. Залить фасоль таким количеством подсоленной воды, чтобы она покрывала фасоль. Варить, прикрыв крышкой, в течение 20-25 минут. Мелко нарубить лук и обжарить его в
растопленном масле. Откинуть фасоль на дуршлаг и перемешать с луком. Добавить сливки или сметану, соль, перец и еще раз хорошо разогреть овощи. Перед тем, как подавать к столу — посыпать петрушкой и укропом.
Блюдо можно подать с отбивными из баранины или с мясом по-венски (рецепт на стр. 74) и жареным картофелем.
Цветная капуста
Кочан цветной капусты примерно на 800 г
Сок одного лимона 1/4 кубика овощного бульона 2 ст.л. сливочного масла 2 ст.л. муки 4 ст.л. сливок 1/2 ч.л. соли 4 ст.л. зелени петрушки 1 ст.л. зелени базилика 1 ч.л. огуречника и мелиссы лимонной
Энергетическая ценность одной порции 840 кдж/ 200 ккал
Срезать основание кочана и верхние листья. Положить его верхушкой вниз на 30 минут в холодную подсоленную воду, чтобы удалить оттуда мошкару. Вскипятить 1 литр воды с лимон
ным соком и варить в нем капусту 25-30 минут. Вынуть кочан, отмерить 1,5 стакана отвара и растворить в нем 1/4 кубика бульона. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку и постепенно добавлять туда бульон. Добавить сливки, затем посолить соус и заправить им капусту.
С капустой можно подать ветчину или отбивную с картофелем.
121
Гарниры из овощей
Овощи и картофе
Шпинат с фисташками
2 ст.л. изюма
4 ст.л. яблочной водки или забродившего яблочного сока 1 кг шпината
1	маленькая луковица 2 ст.л. сливочного масла 1 чл. соли
щепотка белого перца
2	стл. фисташек или миндаля
1 чл. сливочного масла тертый мускатный орех
Энергетическая ценность одной порции 800 кдж/ 190 ккал
Промыть изюм в теплой воде, а затем вымочить его в яблочном соке. Сварить шпинат в 3 литрах подсоленной воды, а затем немного отжать. Нашинковать лук. Растопить масло и
обжарить в нем лук. Положить шпинат, прижать его двумя вилками и долить сок с изюмом. Посыпать все мускатным орехом, добавить соль и перец. Тушить шпинат в течение 5 минут. Измельчить фисташки или миндаль. Разогреть чайную ложку сливочного масла, обжарить в нем фисташки или миндаль, затем добавить в шпинат.
Со шпинатом можно подать свиные отбивные или рыбу в сухарях с картофелем.
Шпинат с чесночным соусом 7 кг шпината 1 луковица
1	ст.л. сливочного масла 2 стл. масла щепотка белого перца чеснок в порошке
150 г сметаны или сливок 3 зубчика чеснока 1 чл. сливочного масла 1 ст.л. миндаля
Энергетическая ценность одной порции 1300 кдж/ 310 ккал
Сварить шпинат в трех литрах воды, немного отжать и крупно порубить его. Нашинковать лук. Разогреть масло (подсолнечное и сливочное вместе), обжарить лук, добавить шпинат и поставить на самый слабый огонь на 10 минут. Посо
лить и добавить порошок чеснока. Раздавить зубчики чеснока ручной выжимал-кой и добавить в сметану. Растопить сливочное масло и обжарить в нем миндаль. Заправить шпинат чесночным соусом и посыпать жареным миндалем.
Шпинат можно подать с крилем и белым хлебом.
122
Овощи и картофель
Гарниры из овощей
Свекла с овощами
800 г свеклы / средняя луковица 3 ст.л. масла 1/4 литра мясного бульона 1 ч.л. соли 3 гвоздики
I ч.л. сахара 1/2 ч.л. крахмала 1 ст.л. виноградного уксуса 4 ст.л. сухого красного вина 3 небольших маринованных огурца
Энергетическая ценность одной порции 800 кдж/ 190 ккал
Нарезать свеклу толстыми ломтиками (примерно по 1 /2 см). Нашинковать лук. Разогреть масло и обжарить в нем лук. Добавить свеклу и обжаривать еще 10 минут. Разогреть бульон, залить им свеклу, добавить гвоздику, сахар, соль и тушить 25-30 минут. Смешать виноградный уксус с вином и крахмалом. Нашинковать маринованные огурцы соломкой и добавить в соус. Заправить свеклу и прогреть еще в течение 3 минут.
Со свеклой можно подать фаршированные клецки (рецепт на стр. 102), соус из каперсов (рецепт на стр. 14) и картофель с петрушкой.
Гарниры из овощей
Овощи и картофель
Брокколи с орехами 1 кг брокколи 1 ч.л. соли
2	ст.л. лимонного сока 50 г лесных орехов 50 г масла
Энергетическая ценность одной порции 1100 кдж/ 265 ккал
Подрезать и очистить стебель брокколи. Варить капусту в 1 литре подсоленной воде с лимонным соком в течение 15 минут, прикрыв крышкой. Измельчить орехи. Разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем орехи. Положить брокколи на подогретые тарелки и посыпать орехами.
С брокколи можно подать жареное мясо с картофелем или картофельную запеканку.
Вариант:
Брокколи с миндальным соусом
Смешать 150 г сыра с 1 /2 чашки молока. Добавить 60 г молотого миндаля, 1 желток, ст.л. зелени петрушки и 1/2 стакана сбитых сливок. Заправить этим соусом брокколи, приготовленную как в предыдущем рецепте.
Фенхель
750 г фенхеля
3	ст.л. сливочного масла
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1/2 стакана сухого белого вина
1 ч.л. лимонного сока
62,5 г плавленого сыра (60 % жирности)
Энергетическая ценность одной порции 1135 кдж/ 270 ккал
Срезать стебель фенхеля. Мелко нарубить зелень. Она еще пригодится. Разрезать луковицы пополам. Растопить масло, добавить сахар до образования карамели. Положить фенхель, посолить его. Перемешивать до тех пор, пока он полностью не пропитается карамелью. Слегка обжа
рить фенхель на среднем огне, добавить вино и готовить до мягкости в течение 25 минут. Приготовить соус: разогреть духовку до 220°. Слить жидкость, смешать ее с лимонным соком, добавить сыр, нарезав его маленькими кусочками. Заправить фенхель соусом, поставить в духовку и готовить 10 минут.
Перед тем, как подавать фенхель к столу, посыпать его зеленью.
Фенхель можно подать с телячьими отбивными и картофельными крокетами.
124
Овощи и картофель
Гарниры из овощей
Цветная капуста в сырном соусе
Кочан цветной капусты примерно на 800 г
1 ст.л. лимонного сока
100 г сыра Гоуда
1 ст.л. муки и масла
1/2 стакана овощного бульона
1/2 стакана молока
1/2 ч.л. соли
щепотка тертого мускатного ореха
1	яичный желток
1	ст.л. сливочного масла
2	ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
1 ст.л. зелени петрушки;
Энергетическая ценность одной порции 1120 кдж/ 290 ккал
Сварить капусту в 2 литрах подсоленной воды, прикрыв крышкой, в течение
15 минут. Затем откинуть на дуршлаг и держать над паром, чтобы она не остывала. Натереть сыр. Растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить ее. Понемногу добавляя бульон, довести до кипения. Добавить молоко, помешивая венчиком, добавить сыр и мускат, посолить и варить на слабом огне 8 минут. Смешать желток с 2-3 ложками соуса и также добавить его. Растопить масло, обжарить в нем крошки или сухари. Смешать капусту с сухарями и заправить соусом.
С капустой можно подать фрикадельки и картофельное пюре (рецепт на стр. 9).
Рататуй
По I красному, зеленому и желтому болгарскому перцу 1 цукини 2 луковицы 3 зубчика чеснока 400 г баклажанов
6 ст.л. оливкового масла 1/2 ч.л. свежего розмарина по веточке тимьяна и бази-
лика 2 помидора 1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/ 260 ккал
Нашинковать перец соломкой. Нарезать лук колечками, а цукини — ломтиками. Мелко нашинковать чеснок. Нарезать баклажаны соломкой. Разогреть масло и обжарить в нем лук, добавить перец, немного обжа
рить и посолить. Положить цукини, также посолить и посыпать чесноком. Затем добавить розмарин, пряности и 1/2 стакана воды. За 10 минут до конца готовки положить помидоры, предварительно разрезав их на 8 частей.
К блюду можно подать жареное мясо и белый хлеб.
125
Гарниры из овощей
Овощи и картофель
Перец
800 г красного, желтого и зеленого “болгарского ” перца.
2 луковицы
1	зубчик чеснока
2	ст.л. масла
1/2 стакана овощного бульона
I ч.л. соли
1	ст.л. сладкого красного перца
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 505 кдж/ I20 ккал
Разогреть духовку до 250°. Положить перец на противень и печь в течение 8-10 минут. Когда перец начнет темнеть, вынуть его и охладить. Обрезать хвостики, почистить, разрезать пополам вдоль и удалить сердце-вину. Затем нашинковать
широкой соломкой. Нарезать лук кубиками. Очень тонко нарубить чеснок. Разогреть масло и обжарить лук с чесноком. Затем добавить перец и также обжарить, непрерывно помешивая. Залить бульоном, посолить и тушить 5-10 минут, закрыв крышкой. Добавить молотый перец и посыпать петрушкой.
Перец можно подать с жареной курицей или колбасками и картофельным пюре или рисом.
Кольраби в сливочном соусе 1 кг кольраби
1 ст.л. лимонного сока 2 ст.л. сливочного масла 1 ч.л. соли
щепотка сахара
примерно 1/2 стакана овощного бульона
по одной ч.л. мелко нарубленной петрушки, гвоздики и любистока
5 ст.л. сливок или сметаны
Энергетическая ценность одной порции 715 кдж/ 170 ккал
Срезать внутренние листочки кольраби и сохранить их. Разрезать капусту на 4 части, а затем тонко нашинковать. Вскипятить 2 литра воды с лимонным соком. Положить кольраби в дуршлаг и бланшировать 5
минут. Затем растопить сливочное масло и обжарить в нем кольраби. Залить бульоном, добавить соль и сахар и тушить кольраби 15-20 минут. Смешать пряности с внутренними листочками кольраби, добавить сливки и заправить этим соусом блюдо.
С кольраби можно подать фрикадельки и картофель.
126
Овощи и картофель
Гарниры из овощей
Запеченная капуста
1 кг капусты
1 ч.л. соли
1	ст.л. смальца
2	ч.л. тмина 1/2 ч.л. соли 4 ст.л. овощного или мясного бульона
5	ст.л. сметаны
1 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 690 кдж/ 165 ккал
Снять с капусты верхние листы и разрезать кочан на 8 частей. Растопить смальц в посуде с крышкой и обжарить капусту со всех сторон, добавить бульон, посыпать тмином, перцем, добавить сахар, затем тушить 15 минут.
Разогреть духовку до 220°,
залить капусту сметаной, добавить сливочное масло и запекать в духовке 5-8 минут.
Капусту можно подать со свиными отбивными или вареным мясом и картофелем с петрушкой.
Овощное рагу по-лейпцигски
500 г зеленого горошка 300 г моркови 500 г спаржи 100 г сморчков
3 ст.л. сливочного масла 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. сахара 1 желток
2 ст.л. сливок
1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 585 кдж/ 140 ккал
Вынуть горох из стручков. Сварить спаржу в подсоленной воде в течение 25-30 минут. Нарезать морковь кубиками. Растопить масло и обжарить в нем горох и морковь, добавить 2-3 ст.л. воды, соль и сахар и тушить овощи в течение 20 минут.
Через 5 минут после начала готовки добавить сморчки. Отрезать верхушки спаржи, положить отдельно, прикрыть крышкой и отставить. Разрезать спаржу пополам вдоль. Смешать желток с верхушками спаржи, добавить в рагу и еще раз хорошо разогреть, но не кипятить. Перед тем, как подать рагу к столу, посыпать его зеленью петрушки.
С рагу хорошо подать медальоны или Королевский картофель
(рецепт на стр. 10).
127
Гарниры из овощей
Овощи и картофель
Полевой салат
500 г зелени крапивы, зелени одуванчиков, зелени маргаритки, луковиц маргаритки, зелени дубровки, зелени лебеды, зелени мать-и-мачехи, зелени щавеля, зелени пастушьей сумки, листьев земляники и малины,
5 стеблей лука-шалот
3 ст.л. сливочного масла
1	ст.л. муки
1/4 литра крепкого овощного бульона
1/2 стакана сливок
2	желтка
1/2 ложки соли и перца
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/
260 ккал
Промыть зелень, удалить внешние листья, Залить 1 чашкой горячей воды и варить, прикрыв крышкой в течение 3 минут, Нашинковать лук. Растопить масло, обжарить в нем лук, добавить муку и приготовить соус, постепенно добавляя бульон. Затем снять с плиты и добавить сливки, смешанные с желтками и 2-мя ложками соуса. Заправить салат соусом и добавить перец и соль.
К салату можно подать телячий шницель и картофель или оладьи.
Ботва свеклы с
гренками
/ ч.л. соли
1	кг свекольной ботвы
2	ст.л. сливочного масла щепотка белого перца 100 г сливок или сметаны 1 ст.л. сливочного масла
4 ст.л. панировочных сухарей или хлебных крошек
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/ 260 ккал
Вскипятить 2 литра подсоленной воды. Разрезать зелень на кусочки примерно 4 см длиной, положить в кипящую воду и варить 20 минут, прикрыв крышкой, затем откинуть на дуршлаг. Растопить масло, обжарить, добавить соль, перец и положить сметану или сливки. Подержать на неболь
шое время на слабом огне. Растопить оставшееся масло, обжарить в нем хлебные крошки и заправить блюдо.
К свекле можно подать шницель (рецепт на стр. 81), с лапшой (рецепт на стр. 12) или пулярку с миндалем (рецепт на стр. 106).
128
Овощи и картофель
Гарниры из овощей
Помидоры по-французски
На 6 персон:
1,5 кг помидоров
I ч.л. соли
2 зубчика чеснока
1 маленькая луковица
1 ст.л. зелени петрушки по 1 ч.л. с верхом зелени эстрагона и купыря
6 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/ 260 ккал
Срезать с 6 томатов верхушки. Осторожно вынуть из них сердцевину и нашинковать с остальными помидорами. Посолить пустые помидоры изнутри. Мелко нарубить лук и чеснок. Смешать мякоть помидоров с луком,чесноком
и тушить в течение 5 минут, прикрыв крышкой. Разогреть духовку до 200°, смешать тушеные помидоры с петрушкой, купырем, эстрагоном и наполнить этим фаршем 6 помидоров. Посыпать каждый помидор 1 ст.л. крошек или панировочных сухарей и положить сверху “розочку” сливочного масла. Поставить помидоры в духовку и запекать примерно 10 минут.
К помидорам можно подать стейк или Картофель-фри (рецепт на стр. 10).
Зеленый горошек по-голландски
1 ч.л. соли
600 г зеленого горошка по одной веточке укропа, купыря и эстрагона
100 г сливочного масла 2 желтка
1 ч.л. лимонного сока щепотка белого перца 1/2 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 1510 кдж/ 360 ккал
Вскипятить 1 литр подсоленной воды. Всыпать горошек в воду. Связать зелень в один пучок и добавить к горошку. Варить все, прикрыв крышкой, в течение 15-20 минут. Вынуть зелень, откинуть горошек на дуршлаг и остудить. Смешать желтки с лимон
ным соком, 1 ст.л. воды, посолить, поперчить и поставить на водяную баню. Вода в бане не должна кипеть. Когда желток сгустится до консистенции крема, снять смесь с водяной бани и добавлять по капле жидкое, но не горячее масло. Положить горошек в подогретую посуду и заправить голландским соусом.
129
Овощи как основное блюдо
Овощи и картофель
Фаршированная кольраби
4 средних кочана кольраби 1 чл. соли
1 булочка 1 луковица 375 г фарша щепотка белого перца 1/2 ч.л. сладкого красного перца
1 ст.л. зелени петрушки 1 яйцо
80 г сала тонкими ломтиками
Энергетическая ценность одной порции 1910 кдж/ 455 ккал
Отделить маленькие зеленые листья, мелко нарубить их и отложить. Положить капусту в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут, затем остудить. Отмерить 1/2 чашки бульона.
Срезать верхушку с каждого кочана, и вынуть мякоть. Мелко нарубить ее. Разогреть духовку до 200°. Размочить булочку в холодной воде и отжать ее. Нашинковать лук, смешать его с хлебом, фаршем и яйцом, добавить соль, перец и зеленые листья кольраби. Нафаршировать кольраби и накрыть срезанными верхушками. Сверху на каждый кочан положить по 2 ломтика сала. Добавить бульон и готовить в духовке 25 минут.
Цикорий с ветчиной
4 стебля цикория
1	ч.л. соли
2	стл. сливочного масла
4	ломтика ветчины без жира по 100 г
1 стл. муки
1/2 стакана сухого белого вина
1/2 стакана сливок 1/2 чл. соли щепотка белого перца 2 стл. хлебных крошек или панировочных сухарей
1 стл. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1765 кдж/ 420 ккал
Снять с цикория внешние листья. Вскипятить 2 литра подсоленной воды и 10 минут варить в ней цикорий.
Затем остудить. Налить в
посуду, где будет готовиться блюдо, 1 ложку растопленного сливочного масла, завернуть цикорий в ломтик ветчины и уложить в посуду. Оставшееся масло растопить и обжарить в нем муку, залить вином и, помешивая, вскипятить. Добавить в соус сливки, посолить и заправить цикорий. Посыпать хлебными крошками и поставить в духовку. Запекать примерно 15 минут. Перед тем, как подавать к столу, посыпать зеленью петрушки.
К блюду можно подать свежий белый хлеб или картофель с петрушкой.
130
Овощи и картофель
Овощи как основное блюдо
Спаржа с маслом
1	кг спаржи 2 ч.л. соли кусочек сахара 2 ст.л. лимонного
сока
150 г сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1535 кдж/ 360 ккал
Очистить спаржу специальным ножом. Срезать нижнюю часть. Сварить ее и сохранить — она будет использована для соуса. Разрезать спаржу на 4 части по длине, чтобы ее было удобнее вынимать из бульона. Вскипятить 5 литров воды с солью, сахаром и лимонным соком. Положить
спаржу и варить ее 25-35 минут. Растопить масло и подать горячим к столу (на подставке). Вынуть спаржу, промокнуть сложенной вдвое салфеткой и положить на подогретые тарелки. Залить каждую порцию растопленным маслом.
К спарже можно подать ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, картофель с петрушкой или блинчики.
Варианты:
Спаржа с голландским соусом
Сварить 1 кг спаржи (как в предыдущем рецепте). Вместо растопленного масла
подать голландский соус (рецепт на стр. 15).
Запеченная спаржа в сливочном соусе
Сварить 2 кг спаржи (как в первом рецепте). Разрезать ее на кусочки длиной примерно по 4 см. Разогреть духовку до 220°. Растопить 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить 2 ст.л. муки и обжарить ее (но не дать ей подгореть). Постепенно долить 1/4 литра молока и несколько минут поварить, прикрыв крышкой. Добавить в соус 1/2 стакана сливок. Посолить, поперчить и добавить лимонный сок, затем снять с плиты.
Взбить 1/2 стакана сливок и смешать их с соусом. Заправить спаржу соусом и добавить “розочки” сли
вочного масла. Поставить в духовку и запекать 10-15 минут.
Перед тем, как подать к столу, посыпать петрушкой.
131
Овощи как основное блюдо
Овощи и картофе.1
Фаршированный
лук
2	больших сладких
луковицы
100 г риса (длинного)
1/4 литра горячего овощного бульона
3	помидора
150 г ветчины
1 ст.л. зелени петрушки
1/2 ч.л. соли и белого перца щепотка красного острого
перца
125 г плавленого сыра (40% жирности)
3 ст.л. молока
1/2 ч.л. сладкого красного перца
1 ст.л. мелко нарубленной зелени
Энергетическая ценность одной порции 2015 кдж/ 480 ккал
Очистить луковицы. Срезать верхушки (примерно 1/3). Удалить внутреннюю часть и варить 20 минут в 1,5 литра подсоленной воды. Сварить рис в бульоне. Нашинковать оставшийся лук. Нашинковать помидоры соломкой, добавить ветчину, нарезанную маленькими кусочками и рис. Смешать с солью и перцем. Наполнить луковицы и уложить в смазанную маслом форму. Разогреть духовку до 220°. Смешать сыр с молоком, сметаной, растопить его, добавить красный перец, зелень и залить луковицы. Запекать в духовке в течение 15 минут.
Помидоры, фаршированные сыром
1	кг средних помидоров
1	ч.л. соли
по щепотке белого перца на каждый помидор
2	зубчика чеснока 400 г сыра
6 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
1 ст.л. зелени петрушки
1 ст.л. зелени базилика 1 ст.л. оливкового масла масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2080 кдж/ 495 ккал
Разогреть духовку до 220°. Срезать с помидоров верхушки. Удалить мякоть и посыпать изнутри перцем. Верхушки и мякоть мелко нашинковать. Мелко нару
бить чеснок. Смешать мягкий сыр с хлебными крошками, чесноком, мякотью помидоров и зеленью, нафаршировать помидоры и полить маслом. Запекать в духовке в течение 20 минут.
К помидорам можно подал, тосты и свежий зеленый салат.
132
Овощи и картофель
Овощи как основное блюдо
Фаршированный перец в соусе
4 сладких зеленых перца
I булочка
I луковица 350 г фарша
1 ч.л. соли щепотка белого перца 1 ч.л. молотого сладкого красного перца
300 г консервированной кукурузы
1 ч.л. горошин зеленого перца
1 ч.л. крахмала
Энергетическая ценность одной порции 2060 кдж/ 490 ккал
Разрезать перец пополам. Удалить мякоть. Размочить хлеб в воде и слегка отжать. Мелко нашинковать лук.
Смешать фарш с луком, кукурузой, белым хлебом, по
перчить и посолить. Затем нафаршировать половинки перца. Растопить масло и обжарить половинки перца в течение 5 минут. Разогреть бульон, залить им перец и готовить в течение 30 минут. Приготовить соус: добавить в оставшийся после готовки бульон сливки, горошины перца и загустить его крахмалом.
С фаршированным перцем можно подать вареный рис.
Голубцы из китайской
капусты
/ кочан китайской капусты 250 г рубленного бифштекса;
1 луковица
1 маринованный огурец
1/2 красного сладкого перца;
1 яйцо
3 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
1/2 ч.л. соли
щепотка черного перца
щепотка кайенского перца
50 г сала; 1 луковица
1	зубчик чеснока
1/4 литра мясного бульона
2	ст.л. масла; 1 ч.л. муки
2 ст.л. сливок
3 ст.л. томатной пасты
Энергетическая ценность одной порции 1470 кдж/ 350 ккал
Снять с кочана 8 больших листьев и бланшировать их 3 минуты в одном литре подсоленной кипящей воды, а затем сложить по двое. Нашинковать овоши, нарезать бифштекс маленькими кусочками. Сделать фарш из овощей и мяса, добавить яйцо, посолить и поперчить. Разложить фарш на листья капусты, сделать голубцы. Мелко нарубить луковицу,чеснок и сало. Разогреть масло, обжарить в нем сало, добавить нашинкованный лук и слегка обжарить голубцы. Залить разогретым бульоном и готовить 20 минут, прикрыв крышкой. Приготовить соус: смешать муку со сливками и томатной пастой.
133
Запеченный сельдерей 500 г сельдерея 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. черного перца 750 г мозговых косточек 1 ст.л. муки 10 ст.л. мадеры 4 ст.л. молока 2 ст.л. сливочного
масла
3 ст.л. тертого сыра масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1450 кдж/ 345 ккал
Разделить сельдерей на отдельные стебли. Отрезать нижнюю часть, удалить верхние листья, мелко нарубить их и отложить. Разрезать сельдерей в длину, уложить в посуду или форму, предварительно смазан-134
ную маслом. Разогреть духовку до 200°. Посолить и поперчить сельдерей. Залить косточки кипящей водой. Вынуть мозг и разрезать на кусочки примерно по 1 см. Положить их сверху на сельдерей. Смешать муку с мадерой и молоком и заправить этим соусом сельдерей. Посыпать зеленью сельдерея, добавить сливочное масло и посыпать все сыром. Запекать в духовке примерно 40 минут.
К блюду хорошо подать ржаной хлеб и ветчину.
Запеченный лук
1 кг лука-порея щепотка тертого мускатного ореха
50 г сливочного масла
2 ст.л. муки 1/4 литра молока 3 ст.л. сливок 1/2 ч.л. соли щепотка белого перца 100 г свеженатертого эммен-тальского сыра
масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1640 кдж/ 390 ккал
Отрезать зелень и сохранить ее для супа. Оставшийся лук (примерно 600 г) разрезать пополам вдоль и варить 20 минут в 2 литрах подсоленной воды, добавив туда мускатный орех. Уложить лук в посуду или фор
му, предварительно смазанную маслом. Приготовить соус: растопить сливочное масло, постепенно всыпать муку и обжарить ее до светло-желтого цвета. Доливая молоко, несколько раз вскипятить. Затем добавить сливки, посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220°. Заправить лук соусом, посыпать сыром и зеленью петрушки. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не станет светло-коричневым.
К блюду можно подать котлеты и картофель с петрушкой.
Овощи и картофель
Овощи как основное блюдо
Брюссельская капуста по-вестфальски
/ кг брюссельской капусты 200 г копченых сосисок 2 ст.л. сливочного масла I ст.л. муки 1/2 стакана молока 1/2 ч.л. соли 1 яйцо
50 г свеженатертого эмментальского сыра масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2310 кдж/ 550 ккал
Удалить верхние листочки с брюссельской капусты. Положить ее в 1 литр подсоленной воды и варить в течение 15 минут, прикрыв крышкой. Нарезать сосиски маленькими кусочками.
Слить бульон, отмерив предварительно 1/8 часть. Разогреть духовку до 220°. Растопить 1 ст.л. сливочного масла, обжарить муку. Постепенного доливая туда молоко и бульон, приготовить соус и, помешивая, варить его в течении 5 минут. Затем снять с плиты, добавить яйцо, мускат, сахар и соль. Уложить капусту с ломтиками сосисок в форму или посуду для готовки, залить соусом, посыпать петрушкой, сыром и добавить оставшееся масло. Запекать в духовке в течение 15 минут.
Перец с ветчиной
/ кг зеленого перца 2 ст.л. масла по 1/2 ч.л. сухого тимьяна, орегано и базилика
1 ч.л. соли щепотка белого перца 300 г ветчины без жира 1 ст.л. зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 1260 кдж/ 300 ккал
Разрезать перец на кусочки примерно по 2 см. Смешать масло с пряностями и солью, залить перец и мариновать в течение 1 часа. Нарезать ветчину тонкими ломтиками шириной примерно по 5 см. Разогреть духовку до 220°. Обернуть перец ломтиками ветчины, уложить в форму, смазанную маслом от маринада и
полить оставшимся маслом. Залить 1 чашкой горячей воды. Прикрыть сверху куском алюминиевой фольги и поставить в духовку на 30 минут. Перед тем, как подавать блюдо к столу, посыпать зеленым луком.
К блюду можно подать картофель, приготовленный в фольге со сметаной.
135
Овощи как основное блюдо
Овощи и картофе
Фаршированная брюква
8 корнеплодов брюквы, каждый по 100 г
1	ч.л. соли
300 г свиной колбасы или сарделек
2	ст.л. сливок
2	стл. твердого тертого сыра Гоуда 1/2 стакана сметаны 1 чл. сладкого
красного перца масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2035 кдж/ 485 ккал
Удалить ботву. Внутренние листочки сохранить. Сварить брюкву в 2 литрах кипящей подсоленной воды в течение 40 минут. Разогреть духовку до 220°. Смазать посуду сливочным маслом.
136
Мелко порубить сардельки и смешать фарш со сливками. Остудить брюкву. Вынуть середину, срезав примерно 2/3 и смешать с фаршем. Нафаршировать брюкву, уложить в форму или посуду, добавить сливочное масло и запекать в духовке 10-12 минут. Перед тем, как подавать к столу, посыпать зеленью.
С брюквой можно подать картофельное пюре.
Фасоль по-бургундски
300 г красной фасоли
200 г сала
2 луковицы
200 г моркови
1/2 стакана сухого красного вина
1 ч.л. соли
щепотка острого красного перца
1	ст.л. муки
1	стл. масла
2	веточки тимьяна
Энергетическая ценность одной порции 2855 кдж/ 680 ккал
Замочить фасоль на 12 часов. Затем варить в этой же воде в течение 1,5 часа. Нарезать сало и лук маленькими кубиками. Нарезать морковь ломтиками. Растопить сало и обжарить в нем
лук и морковь. Добавить фасоль, залить красным вином, посолить, поперчить варить 20 минут, прикрыв крышкой. Смешать масло с мукой, добавить к фасоли варить еще 10 минут. Перс тем, как подавать к столу, посыпать нарубленным тимьяном.
С блюдом можно подать баранину (рецепт на стр. 95) или фрикадельки (рецепт на стр. 101).
Овощи и картофель
Овощи как основное блюдо
Баклажаны по-лионски
4 средних баклажана 1 ст.л. соли
3 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. острой горчицы 3 луковицы
2 зубчика чеснока / ч.л. соли
8 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
1 веточка розмарина
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/ 260 ккал
Разрезать баклажаны вдоль, посолить и выдержать 15 минут. Разогреть 2 ст.л. оливкового масла. Вынуть примерно 2/3 мякоти из баклажанов. Обжарить баклажаны в масле. Мелко нарубить лук и чеснок, смешать с мякотью баклажанов. Обжарить в оставшемся масле и заполнить баклажаны. Разогреть духовку до 200°. Посыпать баклажаны хлебными крошками, положить “розочки” сливочного масла и посыпать небольшим количеством розмарина. Оставшийся розмарин положить рядом с баклажанами. Запекать в духовке примерно 15 минут.
К баклажанам можно подать рис с томатным соусом (рецепт на стр. 15).
Наш совет
Те, кто не любит овощи без мяса, могут добавить 400 г мясного фарша.
137
Овощи как основное блюдо
Овощи и картофе ’
Грюнколь с купатами
7 кг капусты Грюнколь
1 луковица
3 ст.л. смальца
1 ч.л. соли щепотка белого перца тертый
мускатный орех сахар
1/4 литра мясного бульона
500 г купатов (вариант: немецких колбасок)
Энергетическая ценность одной порции 2395 кдж/ 570 ккал
Сварить грюнколь, затем крупно нарубить его. Нашинковать лук и обжарить его в смальце. Добавить капусту, залить бульоном, до-
бавить мускат, перец, соль и тушить 45 минут, прикрыв крышкой. Положить купаты или колбаски и разогревать еще 15 минут.
К блюду можно подать картофель с петрушкой.
Фаршированные цукини в тесте
4 ст.л. муки
1/2 чашки светлого пива
1 яйцо
1/2 ч.л. сахара
1	ст.л. муки
800 г цукини
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца
100 г печеночного паштета
2	ст.л. зелени петрушки
3	ст.л. тертого твердого сыра
3	ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1575 кдж/ 375 ккал
Сделать жидкое тесто из муки, яйца, сахара и масла с добавлением пива, дать ему постоять 15 минут. Неочищенные цукини разрезать на ломтики толщиной
примерно 1/2 см. Посолить, поперчить и дать постоять 5 минут. Смешать паштет с петрушкой и сыром. Намазать цукини паштетом с сыром. Разогреть сливочное масло. Обмакнуть ломтики цукини в тесто и сразу же обжарить их в масле с двух сторон. Положить на подогретые тарелки.
С цукини можно подать хлеб или вареный картофель.
138
Овощи и картофель
Овощи как основное блюдо
Фаршированные артишоки
300 г мороженных креветок 4 артишока
2 луковицы
1 зубчик чеснока
3 ст.л. сливочного масла
4 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
/ ч.л. соли
1 ст.л. зелени укропа
5 ст.л. сливок или сметаны
2 ст.л. тертого сыра “Пармезан ’’
1 ст.л. масла
1/2 стакана сухого белого вина
масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1510 кдж/ 360 ккал
Разморозить креветки. Обрезать верхние листья артишоков примерно на 1/3
длины. Вскипятить подсоленную воду, положить артишоки и варить примерно 20 минут, прикрыв крышкой. Раздвинуть внутренние листья и удалить сердцевину. Разогреть духовку до 200°. Нашинковать лук и чеснок, растопить масло и обжарить в нем лук и чеснок. Добавить креветки, хлебные крошки или панировочные сухари, укроп, соль и слегка обжарить. Заправить сметаной, тертым сыром и нафаршировать артишоки. Смазать форму или посуду сливочным маслом, уложить артишоки, побрызгать маслом, залить вином и готовить в духовке 20 минут.
Жареная кукуруза с салом (с грудинкой)
4 початка кукурузы
4 литра подсоленной воды
4 ст.л. сливочного масла 100 г сала тонкими
ломтиками 1 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 1510 кдж/ 360 ккал
Снять с початков верхние зеленые листья, обрезать, если нужно, концы початков. Положить в кипящую подсоленную воду и варить, прикрыв крышкой, 15-20 минут. Растопить масло и обжарить в нем початки. При этом их нужно посолить. Отдельно слегка об
жарить сало и подать с кукурузой.
К кукурузе можно подать хлеб.
Наш совет
Молодую кукурузу можно не варить. Ее можно сразу обжарить в масле, примерно 10 минут — и она готова.
139
Грибные блюда
Овощи и картофел
Белые грибы в сливочном соусе 0,8-1 кг белых грибов 2 средние луковицы 2 ст.л. масла 1/2 стакана
горячего овощного бульона
1/2 ч.л. соли щепотка белого перца 3 желтка
1/4 литра сливок
2 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1615 кдж/ 385 ккал
Аккуратно почистить белые грибы — вырезать все плохие места. Срезать шляпки. Удалить нижний слой. Немного подрезать ножки. Промыть грибы в холодной воде. Большие грибы разре
140
зать пополам или на 4 части. Нашинковать лук. Растопить масло и обжарить в нем лук. Добавить грибы и слегка обжарить. Постепенно доливать бульон и тушить грибы 10-15 минут, прикрыв крышкой. Смешать яичные желтки со сливками и добавить в грибы, которые следует снять с плиты. Подогреть грибы еще несколько минут (но не кипятить). Перед тем, как подать к столу, посыпать петрушкой.
С грибами можно подать кнедлики в сухарях (рецепт на стр. 12).
Горячие бутерброды с лисичками
400 г белого хлеба
4 ст.л. сливочного масла 800 г лисичек
2 стебля лука-шалот 1/2 ч.л. соли
1	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2205 кдж/ 525 ккал
Разрезать белый хлеб на 8 кусков толщиной примерно по 3 см. Обрезать корочку так, чтобы кусок имел квадратную форму. Растопить 3 ст.л. сливочного масла, обжарить каждый кусок с двух сторон. После чего держать в духовке горячими. Почистить лисички — вырезать все плохие
места, отделить ножку от шляпки и слегка подрезать ее. Большие грибы разрезать пополам или на 4 части. Нашинковать лук. Растопить оставшееся масло и обжарить в нем лук. Добавить грибы и жарить в течение 10 минут. Затем посолить и посыпать зеленью петрушки. Положить грибы на хлеб, а остальные — красиво уложить рядом.
С грибами можно подать жареную оленину или отбивные из косули (рецепты на стр. 112, 113).
Овощи и картофель
Грибные блюда
Грибное рагу
800 г самых маленьких опят
2	средние луковицы 100 г сала
5 ст.л. овощного бульона по 1/2 ч.л. соли и перца щепотка порошка чеснока 2 помидора
I ч.л. муки
2 ст.л. сливочного масла
1/2 стакана сливок 2 ч.л. зелени тимьяна
Энергетическая ценность одной порции 1635 кдж/ 390 ккал
Почистить грибы и хорошо промыть их. Большие разрезать пополам. Нашинковать лук. Нарезать сало кубиками. Обжарить лук с салом, добавить грибы, залить бульоном, посолить и поперчить. Варить, при
крыв крышкой в течение 8 минут. Разрезать помидоры, удалить сердцевину и нашинковать их. Добавить в грибы и варить еще 5 минут. Смешать масло с мукой, добавить в бульон и греть еще несколько минут. Затем добавить сливки и посыпать рагу тимьяном.
С рагу можно подать жареный картофель (рецепт на стр. 146) или кнедлики в сухарях (рецепт на стр. 12).
Грибы с рисом
500 г грибов
(лисичек, сыроежек или маслят)
1/2 стакана овощного бульона
200 г риса
1 большая луковица
1 ст.л. масла
1 ч.л. соли
4 ст.л. тертого сыра
Энергетическая ценность одной порции 1280 кдж/ 305 ккал
Почистить грибы и хорошо промыть их. Вскипятить бульон, добавить грибы и варить 10 минут. Нашинковать лук, разогреть масло и обжарить в нем лук. Добавить рис и, помешивая, обжаривать 5 минут, затем залить 1/2 литра воды и варить на слабом огне 20-25
минут, прикрыв крышкой. Уварившийся рис смешать с грибами, добавить оставшийся грибной бульон и посыпать сыром.
К блюду модно подать салат с помидорами или маринованными цукини.
141
Грибные блюда
Овощи и картофель
Шампиньоны с луком
800 г шампиньонов 2 большие луковицы 4 помидора 10 оливок
3 ст.л. оливкового масла
1	ч.л. соли щепотка белого перца 1 ч.л. листьев розмарина 1 ст.л. зелени
(петрушка, тмин и эстрагон)
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/ 290 ккал
Почистить грибы и хорошо промыть их — вырезать все плохие места, отделить ножку от шляпки и слегка подрезать ее. Разрезать грибы пополам или на несколько частей. Разрезать и помидооы на 8 час-
тей. Разогреть масло. Обжарить в нем лук. Добавить грибы,оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 минут. Положить на подогретые тарелки и посыпать зеленью.
К грибам можно подать вареный рис или свежий хлеб.
Запеченные шампиньоны
500 г шампиньонов
2	ст.л. сливочного масла 1/2 ч.л. соли сок одного лимона пакет картофельного пюре или пюре, приготовленное по рецепту на стр. 9
1/2 стакана сметаны
4 ст.л. тертого эмменталь-ского сыра
2 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей
тертый мускатный орех масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Почистить грибы. Растопить одну ложку сливочного масла и обжарить грибы со всех сторон. Затем посолить и сбрызнуть лимон
ным соком. Разогреть духовку до 220°. Смазать маслом форму или посуду, в который будут приготовлены грибы. Смешать пюре с молоком и заполнить форму на 2/3. Положить шампиньоны. Оставшееся пюре уложить с помощью кондитерского шприца. Смешать сметану с сыром и заправить грибы. Посыпать сухарями, выложить сверху оставшееся масло и запекать в духовке примерно 20 минут, пока не появится небольшая корочка.
142
Овощи и картофель
Грибные блюда
Гриб-зонтик во фритюре
При сборе и покупке этих грибов обратите внимание на то. чтобы среди них не попадалось старых. Их пластины на нижней части должны быть сухими и белыми
8 шт. грибов 1/2 ч.л. соли 100 г муки 2 яйца
2 ст.л. сливок
1	чашка хлебных крошек или панировочных сухарей
2	ст.л. тертого сыра Гоуда
1 литр дезодорированного масла для фритюра
Энергетическая ценность одной порции 1595 кдж/ 380 ккал
Отделить ножку от шляпки. Вырезать все плохие места, отчистить грязь. Посолить грибы и обвалять в муке. Смешать яйцо со сливками и обмазать грибы. Смешать сухари с сыром в суповой тарелке и панировать грибы так, чтобы сухари хорошо прилипли к шляпкам. Разогреть масло до 175°. Жарить грибы во фритюре с каждой стороны примерно 2-3 минуты, затем положить на пергамент. Подавать горячими.
К грибам можно подать картофель с салатом.
143
Картофель как гарнир
Овощи и картофель
Картофельные котлеты с майораном
1,5 кг картофеля 3 ч.л. соли
1 ч.л. сухого майорана 1-2 ст.л. муки
Энергетическая ценность одной порции 1535 кдж/ 365 ккал
Сварить 500 г очищенного картофеля в кипящей соленой воде в течение 25-30 минут. Остальной картофель потереть с небольшим количеством холодной воды. Хорошо отжать тертый картофель. Слить воду и растереть вареный картофель с сырым. Добавить 1,5 ложки соли и майоран.
Сделать тесто, добавив, если нужно, 1-2 ст.л. муки и 144
воды (отжатой из сырого картофеля). Вскипятить оставшуюся воду, подсолить ее. Сделать котлеты, положить их в подсоленную воду, затем сразу же убавить огонь. Готовить котлеты в открытой посуде 20 минут.
С котлетами можно подать томатный соус или салат.
Картофельные палочки
800 г картофеля
50 г сливочного масла 2 желтка
1 ст.л. муки щепотка тертого мускатного ореха
4 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 1720 кдж/ 410 ккал
Варить неочищенный картофель в кипящей воде до мягкости, прикрыв крышкой, примерно 30 минут. Затем остудить, очистить и размять. Растопить сливочное масло. Скатать тесто из картофеля, яиц, муки и масла. Добавить соль, мускатный орех. Сделать из теста палочки длиной при
мерно 5 см. Разогреть масло и обжаривать в нем палочки порциями, по мере готовности выкладывать в подогретую тарелку.
С блюдом можно подать бараньи отбивные (рецепт на стр. 92) и овощное рагу по-лейпцигски (рецепт на стр. 127).
Овощи и картофель
Картофель как гарнир
Картофельные клецки с салом
На 6 персон:
1,5 кг картофеля
3 ч.л. соли 100 г сала 2 луковицы 1-2 ст.л. муки 1 яйцо щепотка тертого мускатного ореха по 1 ст.л. зелени петрушки, лука и укропа
Энергетическая ценность одной порции 1575 кдж/ 375 ккал
Сварить 500 г очищенного картофеля в кипящей соленой воде в течение 25-30 минут. Остальной картофель потереть с небольшим
количеством холодной воды. Хорошо отжать тертый картофель.
Слить воду и растереть вареный картофель с сырым.
Добавить 1,5 ложки соли и майоран.
Нарезать сало и лук кубиками.
Обжарить лук.
Сделать тесто из картофеля и яиц, добавив 1 ч.л. муки, мускатного ореха и воды (отжатой из сырого картофеля).
В последнюю очередь в тесто следует положить лук и зелень.
Вскипятить 4 литра подсоленной воды.
Сделать пробную клецку и положить ее в кипящую воду.
Сразу же убавить огонь. Варить примерно 25 минут.
Если она разваливается, до-
бавить в тесто 1 ст.л. муки. Готовить клецки в открытой посуде 25-30 минут.
К клецкам можно подать щавель с белой или красной капустой и каштанами.
Варианты:
Клецки из вареного картофеля
На 4 персоны:
Сварить 1 кг картофеля, очистить и размять еще горячим. Добавить 4-5 ложек муки, 2 яйца, 1 ч.л. соли. Сделать клецки и варить в течение 15-20 минут.
145
Картофель как основное блюдо
Овощи и картоф»
Картофельная запеканка
750 г вареного картофеля 1 луковица
1 ч.л. муки
1/4 ч.л. белого перца
80 г масла
Энергетическая ценность одной порции 1365 кдж/ 325 ккал
Очистить картофель и натереть его на крупной терке. Натереть лук и смешать его с картофелем, солью и перцем. Растопить половину масла, положить смесь на сковороду и обжарить с одной стороны до появления хрустящей корочки. Затем снять запеканку со сковороды, положить оставшееся масло и обжарить с другой стороны.
С запеканкой можно подать телятину с шампиньонами (рецепт на стр. 83) или белые грибы в сливочном соусе (рецепт на стр. 140).
Наш совет
Более сытную запеканку можно сделать из 1 кг картофеля, посыпанного кубиками жареного сала. Эта запеканка подается с салатом.
Клецки во фритюре
На 6 персон:
500 г картофеля
1	ч.л. соли щепотка тертого мускатного ореха
2	ст л. сливочного масла для теста 1/4 литра воды 50 г сливочного масла щепотка соли 150 г муки
4 яйца
1 литр масла для фритюра
Энергетическая ценность одной порции 2665 кдж/ 635 ккал
Почистить картофель, сварить его до мягкости в течение 30 минут, размять, посолить, добавить перец, масло и мускатный орех.
Вскипятить воду, положить туда 50 г сливочного масла и соль, затем снять с плиты. Всыпать муку в кипящую воду и размешать до образования теста. Снова поставить на плиту и помешивать до тех пор, пока тесто немного не загустеет. Снять с плиты и добавить яйца. Смешать картофельную массу с тестом и сформировать клецки,величиной с грецкий орех. Разогреть масло и обжаривать до образования золотистой корочки.
С клецками можно подать жареное мясо или птицу.
146
Овощи и картофель	Картофель как основное блюдо
Картофель по-венски
750 г вареного картофеля 100 г лука-порея
250 г шницеля из телятины 2 ст.л. сливочного масла 1 ч.л. соли
щепотка белого перца 1 ч.л. сухого майорана 1/2 стакана молока 1/2 стакана мясного бульона
Энергетическая ценность одной порции 1300 кдж/ 310 ккал
Растопить масло и обжарить шницель с каждой стороны, затем остудить и разрезать на кусочки. Разогреть духовку до 220°. Растопить оставшееся масло. Нашинковать лук. Обжарить его и добавить картофель, смешанный с кусоч-
ками шницеля. Посолить и поперчить, добавить майоран. Разогреть молоко и мясной бульон и залить картофель. Затем поставить в духовку и готовить в течение 15 минут.
С картофелем можно подать тушеные овоши.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля 5 яиц 1/2 ч.л. соли 175 г муки 1/2 стакана сметаны кусочек сала
Энергетическая ценность одной порции 2205 кдж/ 525 ккал
Натереть картофель, затем слегка отжать. Смешать яйца со сметаной и мукой. Посолить и сделать тесто. Растопить на сковороде кусочек сала и готовить запеканку до тех пор, пока не появится корочка. Затем разрезать на порции, как торт.
К запеканке можно подать зеленый или овощной салат.
147
Картофель как основное блюдо
Овощи и картоФе
Картофельный омлет
800 г картофеля 2 луковицы
1 зубчик чеснока
3 ст.л. масла
4 яйца
1 ч.л. соли
щепотка белого перца щепотка тертого мускатного ореха
1-2 ст.л. нарубленной зелени
Энергетическая ценность одной порции 1430 кдж/ 340 ккал
Сварить неочищенный картофель в подсоленной кипящей воде в течение 25-30 минут. Затем очистить его и нарезать ломтиками. Нашинковать лук. Очень мелко нарубить чеснок. Разогреть масло и обжарить лук 148
и чеснок. Затем добавить картофель. Разбить яйца, посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Залить картофель. Перед тем, как подать его к столу, посыпать зеленью.
К омлету можно подать свежий салат.
Наш совет
Омлет можно сделать более сытным, если добавить в него ветчину, колбасу или куриное мясо.
Картофельные оладьи
1	кг картофеля
2	ст.л. муки
2	яйца
1 ч.л. соли
1 большая луковица
4 ст.л. свиного сала или смальца
Энергетическая ценность одной порции 1870 кдж/ 445 ккал
Натереть картофель, затем слегка отжать. Смешать с мукой. Натереть лук и добавить его в картофель. Посолить и сделать тесто. Растопить смальц или сало на сковороде и положить 2 ст.л. картофельного теста. Быстро обжарить с двух сторон и держать в духовке, разогретой до 100°, до тех
пор, пока оладьи не будут поданы к столу.
К оладьям можно подать свежий салат.
Наш совет
В тесто можно добавить сахар и подать к оладьям яблочный джем.
Овощи и картофель
Картофель как основное блюдо
Картофель в сметанном соусе 800 г картофеля 2 ст.л. сливочного масла 1,5 стакана горячего молока 1/2 стакана сливок 1 ч.л. соли щепотка белого перца 1 ч.л. лимонного сока сахар
2 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1615 кдж/ 385 ккал
Сварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 25-30 минут. Растопить масло, добавить муку и немного обжарить ее. Постепенно добавлять молоко и варить, помешивая, в течение 10 минут. Оставить соус теплым. Нарезать картофель не очень тонкими
ломтиками. Добавить в соус сметану, перец, мускатный орех и лимонный сок. Положить ломтики картофеля в соус и хорошо разогреть его, но не кипятить. Перед тем, как подать к столу, посыпать его зеленью петрушки.
К картофелю можно подать жареные сардельки или сосиски.
Картофель в кислом соусе 800 г картофеля 100 г сала 2 луковицы 200 г маринованных огурцов 1 ст.л. муки 1,5 стакана горячего молока 1 ст.л. каперсов 1 ч.л. тертой лимонной цедры по 1/4 ч.л. сухого майорана и тимьяна
1	лавровый лист 1 ч.л. соли щепотка черного перца 1 ст.л. виноградного уксуса 3 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1575 кдж/ 375 ккал
Сварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 25-30 минут. Затем очистить, нарезать карто
фель, огурцы, сало и лук кубиками. Растопить сало и обжарить лук. Всыпать муку, слегка обжарить ее и залить бульоном. Кипятить несколько минут. Добавить каперсы, цедру, лавровый лист и зелень. Посолить, поперчить, затем добавить винный уксус. Хорошо разогреть в соусе картофель и огурцы. Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.
К картофелю хорошо подать салат из огурцов с йогуртом (рецепт на стр. 45).
149
Картофель как основное блюдо
Овощи и картофель
Картофельный омлет с раками 300 г мороженых раков 600 г картофеля 50 г сала 1 большая луковица 3 ст.л. сливочного масла 2 яйца
2	ст.л. минеральной воды / ч.л. соевого соуса 1 ст.л. зелени укропа
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/ 430 ккал
Разморозить раков. Сварить неочищенный картофель в кипящей подсоленной воде в течение 25-30 минут. Нарезать сало маленькими кубиками. Очистить картофель и нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Обжарить сало в большой сковороде, добавить сли-150
вочное масло. Обжарить лук, нарезанный кубиками. Положить картофель и раков и, помешивая, хорошо обжарить. Разбить яйца, смешать с минеральной водой, добавить соевый соус и посолить. Залить картофель и посыпать зеленью петрушки.
К блюду можно подать свежий салат.
Картофельные клецки
800 г картофеля 50 г сала
2 луковицы
I большой красный перец 1/4 литра мясного бульона 200 г колбасы
3 ст.л. масла
1	ч.л. соли
щепотка белого перца щепотка острого красного перца
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2185 кдж/ 520 ккал
Сварить неочищенный картофель в кипящей подсоленной воде в течение 25-30 минут. Нарезать сало и лук кубиками. Разрезать перец пополам, удалить
сердцевину и нашинковать соломкой. Разогреть бульон. Сделать из колбасы небольшие клецки. Положить в кипящий бульон и варить на самом слабом пламени 10 минут. Нарезать картофель ломтиками. Разогреть масло, обжарить сало, добавить картофель, лук, перец и затем хорошо обжарить. Уменьшить огонь и положить клецки. Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.
Овощи и картофель	Картофель как основное блюдо
Картофель с яблоками
800 г картофеля
1	ч.л. соли 400 г кислых яблок 2 ст.л. сахара 125 г сала
2	большие луковицы по щепотке соли и белого перца
350 г кровяной колбасы или 2 сардельки
Энергетическая ценность одной порции 2605 кдж/ 620 ккал
Сварить картофель в небольшом количестве подсоленной воды в закрытой посуде в течение 20-25 минут. Разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Залить одной чашкой воды, добавить сахар и ва
рить 15 минут, пока яблоки не разварятся. Размять картофель. Взбить картофель с яблоками и с сиропом, в котором они варились. Нарезать сало кубиками и обжарить его. Нарезать лук колечками и обжарить его с салом. Добавить взбитый картофель, посолить и поперчить. Разрезать колбасу на 8 толстых ломтиков, обжарить их и положить на картофель.
Гуляш с картофелем
800 г картофеля
150 г сала 200 г лука
1	ст.л. сладкого красного перца
1	ч.л. соли щепотка кайенского перца 1,5 стакана мясного бульона 2 ч.л. тмина
1/2 стакана сметаны
Энергетическая ценность одной порции 2060 кдж/ 490 ккал
Очистить картофель и нарезать его кусочками. Нарезать сало кубиками. Обжарить его, добавить картофель, красный перец, соль, острый перец и, помешивая, обжаривать несколько минут. Залить бульоном и добавить тмин. Готовить на
слабом огне 20-25 минут. Когда гуляш будет готов, положить в него сметану.
К блюду можно подать салат из белой капусты или щавеля.
Наш совет
Если гуляш будет слишком сытным, вместо сала следует взять 200 г нежирного мяса.
151
Блюда из риса
Злаки
Рис с перцем
300 г риса 1 луковица по 1 шт. красного и зеленого перца
2	ст.л. оливкового масла 1/2 литра овощного бульона 1 ч.л. соли
щепотка белого перца щепотка тертого мускатного ореха
100 г тертого эмментальско-го сыра
Энергетическая ценность одной порции 2205 кдж/ 525 ккал
Промывать рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Нарезать лук маленькими кубиками. Разрезать перец пополам, удалить сердцевину и также нарезать кубиками. Разогреть масло и слегка обжа
рить лук и рис. Добавить перец, затем залить все бульоном и вином, поперчить и посолить, добавить мускатный орех. Готовить на слабом огне 20-25 минут, прикрыв крышкой. Перед тем, как подать к столу, посыпать тертым сыром.
Рис можно подать с салатом из цветной капусты (рецепт на стр. 47).
Рис С шампиньонами
300 г риса
500 г шампиньонов
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. тертой лимонной цедры
1	чл. соли щепотка белого перца 4 ст.л. тертого эмменталь-кого сыра
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1720 кдж/ 410 ккал
Промывать рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Перебрать шампиньоны, несколько укоротить ножки и нарезать тонкими ломтиками. Растопить масло и обжарить шампиньоны, добавить
рис, цедру, лимонный сок, соль и перец. Залить 4-мя чашками горячей воды, вскипятить и готовить 20-25 минут. Перед тем, как подавать к столу, посыпать зеленью петрушки.
С рисом можно подать зеленый салат.
Наш совет
Вместо шампиньонов можно использовать любые другие грибы.
152
Злаки
Блюда из риса
Рис с овощами и ветчиной
1 кг лука-порея 175 г риса
1	ст.л. сливочного масла 1,5 стакана мясного бульона 1 ч.л. соли сухой тимьян
200 г ветчины 250 г помидоров
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1850 кдж/ 440 ккал
Почистить лук, разрезать большие стебли пополам, затем нарезать колечками. Промывать рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Растопить масло и обжарить в нем рис. Добавить лук, залить бульоном, посолить, поперчить, добавить тимьян. Вскипятить и
готовить в течение 20-25 минут. При необходимости долить еще горячей воды. Порезать ветчину и помидоры на маленькие кусочки. Предварительно из помидоров нужно удалить сердцевину. Положить помидоры и ветчину в рис за 10 минут до окончания готовки.
Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.
Рис с бананами и ветчиной
200г “длинного”риса 1/4 литра овощного бульона 1-2 ст.л. порошка кэрри 50 г изюма
1/2 чашки апельсинового сока 2 банана
200 г ветчины (4 тонких ломтика)
1 ст.л. сливочного масла соль и белый перец 1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/ 430 ккал
Промывать рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Вскипятить овощной бульон. Положить рис и 1 ст.л. кэрри, вскипятить, затем убавить огонь и готовить 20-25 минут. Залить изюм апельсиновым соком.
Разрезать бананы пополам (вдоль). Растопить масло, слегка обжарить бананы и обернуть каждую половину ломтиком ветчины. Жарить бананы с ветчиной еще в течение 5 минут на слабом пламени. Добавить в апельсиновый сок с изюмом 1 ст.л. кэрри, затем смешать с рисом. Положить бананы в рис и посыпать зеленью петрушки.
К рису можно подать салат из цикория.
153
Блюда из риса
Злаки
Рис по-голландски
300 г свинины 50 г сельдерея 1 стебель лука-порея 100 г капусты
4 ст.л. оливкового масла 1/4 литра мясного бульона
200 г риса 1 ст.л. крахмала 1/2 ст.л. сахарной пудры 1/2 ч.л. сухого имбиря 1 ч.л. соли немного виноградного уксуса
50 г миндаля
Энергетическая ценность одной порции 2875 кдж/ 685 ккад
Нарезать свинину и сельдерей маленькими кусочками. Разрезать лук-порей пополам, а затем — тонкими колечками. Нашинковать капусту. Разогреть масло и обжарить в нем свинину, добавить овощи, залить бульоном и варить на слабом пламени, прикрыв крышкой, в течение 30 минут. Отдельно сварить рис. Приготовить соус: развести крахмал, добавить пудру, имбирь, виноградный уксус и соль.
Добавить бульон, 1 раз вскипятить. Затем добавить миндаль. Заправить блюдо соусом и подать к столу.
Наш совет
По желанию в соус можно добавить помидоры за 10 минут до готовности.
154
Злаки
Блюда из риса
Куриный салат с рисом
200 г риса
600 г куриного филе маленькая луковица фенхеля
2 ст.л. масла
300 г зеленого горошка 1/2 стакана куриного бульона
1/2 ч.л. соли щепотка белого перца I ст.л. зелени укропа
Энергетическая ценность одной порции 2225 кдж/ 530 ккал
Хорошо промыть рис и сварить его в 2-х литрах подсоленной воды в течение 40 минут. Остудить готовый рис. Разогреть масло и обжарить в нем курицу с фенхелем. Добавить горошек, залить бульоном и вскипя-
II аш совет
Вместо курицы можно использовать фарш.
тить. Добавить рис, посолить, поперчить и готовить 10 минут, прикрыв крышкой. Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью укропа.
Рис с помидорами
200 г риса 1 чл. соли 2 луковицы 2 зубчика чеснока небольшой стебель лука-порея
4 помидора
2 ст.л. масла немного томатной пасты 1/2 стакана овощного бульона
1/2 ч.л. соли
1	чл. неострого красного перца
2	стл. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/ 290 ккал
Хорошо промыть рис и сварить его 2-х литрах подсоленной воды в течение 40 минут. Остудить готовый рис. Нарезать лук и чеснок на маленькие кусочки. На
резать порей колечками. Разрезать помидоры пополам, удалить сердцевину. Разогреть масло, обжарить в нем лук и чеснок, добавить лук-порей и смешать с томатной пастой. Залить бульоном, положить помидоры и смешать с рисом. Добавить красный перец и соль. Готовить 10 минут на слабом огне, прикрыв крышкой. Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.
С рисом можно подать зеленый салат.
155
Блюда из лапши
Злаки
Спагетти в овощном соусе 100 г лука 1 зубчик чеснока 200 г моркови
2 ст.л. оливкового масла 1/4 литра мясного бульона 250 г спагетти 400 г шампиньонов
4 помидора 1/2 ч.л. соли щепотка белого перца 2 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1490 кдж/ 355 ккал
Нашинковать лук, морковь и чеснок. Разогреть оливковое масло, несколько минут обжаривать в нем овощи, затем залить бульоном и готовить 10 минут на слабом огне, прикрыв крышкой. Вскипятить 4 литра
подсоленной воды, положить спагетти, помешать и варить, не закрывая крышкой, 12-15 минут. Тонко нарезать шампиньоны и помидоры, добавить к овощам и варить еще 5 минут, затем посолить и поперчить.
Заправить спагетти овощным соусом и посыпать зеленью.
Вермишель с болонским соусом
4 литра воды
2 ч.л. соли
200 г вермишели
1	большая луковица
2	зубчика чеснока
2	ст.л. масла
400 г мяса
400 г консервированных помидоров
2 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
по 1/2 ч.л. сухого базилика, орегано, тимьяна и соли
немного розмарина
щепотка белого перца
50 г тертого сыра “Пармезан ”
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. зелени
петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2500 кдж/
595 ккал
Сварить вермишель в кипящей подсоленной воде в течение 12-16 минут. Нашинковать лук и чеснок и обжарить их в масле. Добавить мясо и также обжарить до появления корочки. Добавить помидоры, пряности, посолить и готовить в течение 15 минут. Разогреть духовку до 220°. Уложить вермишель, заправить ее соусом, посыпать сыром, добавить сливочное масло и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.
156
Злаки
Блюда из лапши
Макароны с соусом из базилика
1 ст.л. кедровых орешков
I зубчик чеснока
1 большой пучок свежего базилика
3 ч.л. соли
100 г острого сыра щепотка кайенского перца
6 ст.л. оливкового масла 300 г макарон
4 ст.л. мясного бульона
Энергетическая ценность одной порции 2015 кдж/ 480 ккал
Размолоть орешки. Мелко нарубить чеснок. Нарубить базилик, смешать с орешками, чесноком, сыром, маслом и кайенским перцем (в миксере) до состоя-
ния пюре. Вскипятить 4 литра воды, положить туда остальную соль и варить макароны 16 минут. (Макароны не должны развариться.) Разогреть бульон, смешать его с пюре и залить этим соусом макароны. С макаронами можно подать кочанный или римский салат с ветчиной.
Итальянский томатный соус
2 луковицы
2 зубчика чеснока
600 г консервированных помидоров
3 ст.л. оливкового масла
10 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. зелени базилика
1 лавровый лист
2 ч.л. сахара
1 ч.л. соли щепотка черного перца
Энергетическая ценность одной порции 565 кдж/ 135 ккал
Мелко нарубить чеснок. Вынуть помидоры и сохранить сок. Разрезать помидоры на небольшие кусочки. Разогреть масло и обжарить в нем лук, затем добавить чеснок и жарить еще
2 минуты. Смешать помидоры с томатным соком и пряностями. Вскипятить соус, убавить огонь и варить на слабом пламени в течение часа. Соус должен иметь консистенцию пасты. Перед тем, как использовать соус, лавровый лист можно удалить.
С соусом подаются все итальянские макароны.
Наш совет
В холодильнике соус может храниться до 4 месяцев.
157
Блюда из муки грубого помола
Злаки
Рожки в сырном соусе
3,5 литра воды
2 ч.л. соли
350 г рожков из муки грубого помола
300 г лука-порея
3 ст.л. дезодорированного масла
250 г творога
100 г твердого сыра 1/2 стакана сливок щепотка порошка имбиря, белого перца и соли
1 ст.л. свежего шалфея (можно заменить укропом или петрушкой)
Энергетическая ценность одной порции 2645 кдж/ 630 ккал
Вскипятить подсоленную воду, добавив туда 2 капли масла. Всыпать рожки в воду и варить 15 минут. Затем
откинуть на дуршлаг. От лука порея нужны только белые части. Порезать порей колечками и потушить в 1 ст.л. масла с небольшим количеством воды примерно 10 минут. Положить творог в отдельную посуду, добавить тертый сыр, залить сливками, добавить имбирь, перец и соль. Разогреть на слабом огне, затем смешать с луком. Разогреть рожки в оставшемся масле, положить в подогретые тарелки и заправить соусом. Посыпать рожки зеленью шалфея.
С макаронами можно подать зеленый салат.
Макароны с томатным соусом
3,5 литра воды
2 ч.л. соли
350 г макарон из муки грубого помола
1	кг помидоров
2	луковицы
2	ст.л. масла
1 ч.л. соли щепотка белого перца несколько капель кленового сиропа
4 ст.л. сливок или сметаны
1 ст.л. зелени базилика
Энергетическая ценность одной порции 2065 кдж/ 490 ккал
Вскипятить подсоленную воду. Всыпать макароны в воду и варить 15 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Нарезать помидоры на не
большие кусочки и тушить 20 минут, залив одной чашкой горячей воды. Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить их в разогретом масле. Добавить помидоры. Посолить, поперчить, добавить кленовый сироп и сметану. Смешать макароны с соусом и разогреть на самом слабом огне.
Перед тем, как подать к столу, посыпать базиликом.
158
Злаки
Блюда из муки грубого помола
Кукурузные котлеты с морковью
1 яйцо
1	ч.л. соли щепотка кайенского перца 8 ст.л. кукурузной крупы 350 г консервированной кукурузы
800 г моркови
2	ст.л. сливочного масла
2	ч.л. сахара
1/2 стакана овощного бульона
1/2-1 ч.л. соли 1/2 стакана сливок 1/2 литра масла 1 ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1870 кдж/ 445 ккал
Разбить яйцо, посолить и добавить кайенский перец. Добавить крупу и дать постоять 30 минут. Разрезать большую морковь пополам. Растопить сливочное масло, постепенно добавлять сахар, пока не загустеет. Добавить морковь, залить бульоном и тушить 25 минут. Затем посолить, смешать со сливками и оставить теплым, прикрыв крышкой. Смешать кукурузу с крупой. Разогреть масло. Обжаривать порции кукурузы (примерно 1 ст.л.) в масле в течение 4-5 минут.
Подать котлеты с морковью.
159
Блюда из муки грубого помола
Злаки
Котлеты из полбы с салатом из помидоров
200 г полбы
1/2 стакана овощного бульона
4 стебля лука-шалот
2 яйца
1	ч.л. соли
2	ст.л. зелени петрушки
100 г тертого твердого сыра
4 ст.Л- масла
4 помидора
1 луковица
1 ч.л. соли щепотка белого перца 1 ст.л. виноградного уксуса
3 ст.л. зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 1910 кдж/ 455 ккал
Сварить полбу в овошном бульоне. Один раз хорошо
вскипятить, затем 30 минут варить в открытой посуде на самом слабом огне. Затем остудить. Мелко нарубить порей, смешать с яйцом, петрушкой, солью, тертым сыром и добавить в полбу. Сделать котлеты и обжаривать их на слабом огне в 2-х ст.л. масла (с каждой стороны 12-15 минут). Нарезать помидоры ломтиками, положить на тарелки, мелко нарезать лук, посыпать помидоры. Смешать оставшееся масло с солью, перцем, виноградным уксусом и заправить этим соусом салат из помидоров.
Посыпать луком и подать котлеты с салатом в качестве гарнира.
Гречневые котлеты с морковным соусом 300 г гречневой муки 2 яйца 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. майорана 2 ст.л. зеленого лука 1/4 литра минеральной воды
500 г моркови 1 большое кислое яблоко 1 ч.л. кленового сиропа 2 ч.л. лимонного сока щепотка соли 3 ст.л. сметаны или
сливок
50 г лесных орехов
4 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции 2560 кдж/ 610 ккал
Сделать тесто из гречневой муки с яйцом, солью, май
ораном и луком. Добавить минеральную воду и оставить на 30 минут. Натереть морковь. Удалить сердцевину из яблока и также натереть его. Приготовить соус: смешать яблоко и морковь с лимонным соком, кленовым сиропом, сметаной, посолить и посыпать орехами. Сделать котлеты (примерно 2 ст.л. теста) и обжаривать в разогретом масле с каждой стороны, пока они не покроются корочкой.
Подавать котлеты с соусом.
160
Злаки
Блюда из муки грубого помола
Ржаные блинчики с редькой
300 г ржаной муки грубого помола
1/2 ч.л. соли
1 луковица
1/2 стакана минеральной воды
1 большая белая редька
1	ст.л. лимонного сока
2	чл. меда соль
1/2 стакана сметаны
1 стл. мелиссы лимонной
100 г тертого сыра “Пармезан” или эмменталъского
3 стл. масла
Энергетическая ценность одной порции 2395 кдж/ 570 ккал
Посолить муку, натереть лук и смешать с мукой. Добавить яйцо, минеральную воду, сделать тесто и дать
постоять 30 минут. Натереть редьку, смешать с медом, лимонным соком, солью и сметаной. Посыпать салат мелиссой. Добавить в тесто тертый сыр. Сделать блинчики и обжарить их с каждой стороны в разогретом масле.
Кукурузные котлеты с корейкой
1 литр овощного бульона
400 г кукурузной крупы
150 г корейки 2 стл. масла соль
Энергетическая ценность одной порции 2730 кдж/ 650 ккал
Вскипятить бульон. Всыпать крупу и варить 10 минут. Затем выпаривать 20 минут на самом слабом огне. Посолить по вкусу. Обжарить кусочки корейки с двух сторон и положить на подогретую тарелку. Сформировать из крупы кубики
5 см длиной и 3 см шириной, обжарить их со всех сторон. Положить сверху кусочки корейки и подать к столу.
Котлеты можно подать со свеклой или салатом из огурцов.
Наш совет
Такие котлеты часто подают в качестве гарнира к различным рагу или к овощам вроде баклажанов, цукини, томатов и перца.
161
Мучные блюда
Злаки
Рулет по-швабски
На 6 персон: 375 г муки 2 яйца 1/2 ч.л. соли 2 ст.л. смальца 150 г грудинки I луковица 1 гвоздика 3 ягоды можжевельника 200 г щавеля масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2375 кдж/ 565 ккал
Смешать муку с яйцами, смальцем, 3 ст.л. воды, сделать тесто и дать постоять 30 минут. Нарезать грудинку кубиками и обжарить до появления корочки. Размять ягоды можжевельника. Смешать шавель с яго
162
дами, грудинкой, положить лук и гвоздику, залить 1/2 чашки горячей воды и варить на слабом огне, прикрыв крышкой в течение 20 минут. Тонко раскатать тесто. Положить щавель и скатать рулет. Разрезать его на 12 порций. Разогреть духовку до 220°, уложить порции рулета на смазанный маслом противень,залить водой на высоту примерно 3 см и готовить в духовке 25 минут, прикрыв противень крышкой.
За 10 минут до окончания крышку нужно снять.
Римские медальоны 1/2 литра молока 1/2 литра воды 1 ч.л. соли 250 г манной крупы 100 г тертого сыра “Пармезан”
2 яичных желтка 2 ст.л. острого сыра
Энергетическая ценность одной порции 1995 кдж/ 475 ккал
Смешать молоко с водой, добавить соль и вскипятить. Всыпать манку и, помешивая, варить до тех пор, пока не получится крутая каша. После этого убавить огонь и подержать на плите еще несколько минут. Затем смешать кашу с 2/3 сыра “Пармезан” и желтками. Разрезать массу на пласты
по 1 см толщиной и дать остыть. Разогреть духовку до 200°. Из пласта с помощью стакана или бокала вырезать медальоны диаметром 6 см. Уложить их на противень, как черепицу, посыпать оставшимся сыром “Пармезан” и острым сыром. Поставить в середину духовки и запекать до тех пор, пока медальоны не зарумянятся.
Злаки
Мучные блюда
“Швабские кошельки”
Для теста:
400 г муки
1/2 ч.л. соли
1/2 стакана теплой воды
1 ст.л. виноградного уксуса
5 ст.л. масла
Для фарша:
400 г шпината
1 луковица
1,5 булочки
по 200 г мясного и колбасного фарша
1	ст.л. зелени
петрушки
2	яйца
1/4 ч.л. соли щепотка белого
перца
1,5 литра мясного бульона
1 ст.л. зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 2885 кдж/ 680 ккал
Смешать молоко с водой, виноградным уксусом, маслом и солью, сделать тесто и дать ему постоять 20 минут.
Бланшировать шпинат в подсоленной воде в течение 3 минут.
Нарезать лук кубиками. Размочить булочки и отжать их.
Мелко нарубить шпинат. Сделать фарш из мяса, колбасы, пряностей и хлеба.
Раскатать тесто на квадраты
стороной 15 см и толщиной 3 мм.
На каждый положить
1 ст.л. фарша.
Сложить квадрат по диагонали и закрепить края.
Вскипятить бульон и варить в нем “кошельки” пока они не всплывут.
Подавать в бульоне, посыпав его зеленым луком.
Наш совет
Можно не варить “кошельки” в бульоне, а обжарить их в масле, предварительно смазав яичным желтком. Посыпать луком и подать с салатом.
163
Горяченького — с морозца
Сытные блюда
Фасоль по-французски
На 8 персон: 500 г фасоли 100 г зеленого лука 3 луковицы 2 литра мясного бульона 250 г грудинки 125 г колбасы с чесноком 1 гусиная ножка 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. соли с чесноком щепотка черного перца 1/2 ч.л. сухого тимьяна 2 веточки петрушки 1 лавровый лист 400 г помидоров по 3 ст.л. лука и сельдерея, нарезанных кубиками
2 ст.л. масла 1/2 стакана столового
вина
Энергетическая ценность одной порции 2690 кдж/ 640 ккал
Замочить фасоль на 12 часов. Мелко нашинковать лук и чеснок. Вскипятить бульон, положить туда фасоль, грудинку и гусиную ножку. Добавить репчатый и зеленый лук. Варить 1.25 часа. Нарезать помидоры кубиками. Через 45 минут после начала готовки вынуть ножку, грудинку, колбасу и нарезать их кусочками (ломтиками). Слить бульон и отставить его. Разогреть духовку до 220°. Хорошо обжарить лук, сельдерей и помидоры в масле, залить вином и добавить в фасоль.
Уложить смесь в форму или на противень и готовить в духовке 1.25 часа.
Охотничье жаркое
500 г мяса любой дичи
50 г корейки
200 г лука
500 г опят
400 г картофеля
200 г моркови
1 ст.л. сливочного масла щепотка белого перца 1 ч.л. соли
1/4 литра мясного бульона
Энергетическая ценность одной порции 1765 кдж/ 420 ккал
Срезать с мяса жир и нарезать мясо достаточно крупными кусочками. Мелко нарезать грудинку. Нарезать лук маленькими кубиками. Большие грибы разрезать пополам. Картофель и морковь нарезать тонки
ми ломтиками. Растопить масло и обжарить в нем грудинку. Добавить мясо, лук и хорошо обжарить их. Посолить, поперчить, добавить грибы.
Затем положить морковь и картофель, залить бульоном и готовить в течение 1 часа.
Наш совет
Если у вас нет опят, возьмите белые грибы или грибную смесь.
164
Сытные блюда
Горяченького — с морозца
Капуста по-польски
На 6 персон:
500 г свинины
2 ст.л. свиного смальца
3/4 литра мясного бульона
700 г капусты
100 г моркови
150 г лука-порея
200 г репчатого лука
50 г сельдерея маленький кусочек петрушки
1,5 ч.л. соли
1/2 ч.л. белого
перца
1/2 ч.л. неострого красного перца
1 ч.л. тмина 200 г шпикачек
Энергетическая ценность одной порции 2520 кдж/ 600 ккал
Порезать мясо достаточно крупными кусочками. Растопить смальц и хорошо обжарить в нем мясо со всех сторон.
Разогреть 1/4 литра мясного бульона, залить мясо и тушить, прикрыв крышкой, примерно 20 минут.
Разрезать капусту на 4 части, удалить кочерыжку и достаточно крупно нашинковать капусту. Нарезать морковь, зеленый и репчатый лук ломтиками, а сельдерей — кубиками.
Разрезать петрушку на маленькие кусочки.
Разогреть оставшийся бульон, положить в него овощи, тмин, перец и тушить, прикрыв крышкой, 20 минут, добавляя по мере необходи-
мости еще бульон или воду. Порезать шпикачки толстыми ломтиками, добавить за 10 минут до окончания готовки и разогреть.
Наш совет
Если вы готовите на большое количество персон, увеличьте количество ингредиентов. Мясо в этом случае следует обжаривать в духовке в большом горшке или на противне,добавить туда овощи и мясной бульон, разогреть духовку до 160° и готовить 2-3 часа в зависимости от количества продуктов.
165
Горяченького — с морозца
Сытные блюда
Чечевичная похлебка с лапшой
На 6 персон:
400 г чечевицы
1 пучок зелени
1 луковица
2 гвоздики 4 суповые кости 1 ч.л. соли
Для лапши:
1,5 стакана молока 1/2 ложки соли тертый мускатный орех 150 г манки; 2 яйца 2 ст.л. томатной пасты по 1/4 ч.л. соли и перца по 1/2 ч.л. сухого майорана и тимьяна
200 г твердой копченой колбасы
Энергетическая ценность одной порции 2330 кдж/ 555 ккал
Замочить чечевицу на 12 часов. Крупно нарезать зелень. Добавить в чечевицу зелень, лук и кости, посолить и варить 1 час. Всыпать манку в молоко, добавить мускатный орех и варить до тех пор, пока масса не начнет подниматься. Затем снять с плиты, разбить туда яйца. Сделать густое тесто и продавить его сквозь шумовку в кипящую подсоленную воду. Вынуть готовую лапшу. Вынуть из чечевицы лук и кости и добавить туда томатную пасту и пряности. Нарезать колбасу ломтиками и разогреть ее с лапшой в чечевице.
Рис СО свининой
На 6 персон:
500 г свиного желудка 1 луковица
3/4 литра мясного бульона 150 г риса
2 ст.л. масла
1	ст.л. муки
щепотка черного перца
1	ч.л. соли
2	кислых яблока 350 г зеленого горошка
3	ст.л. зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 2330 кдж/ 555 ккал
Порезать мясо достаточно крупными кусочками. Разогреть бульон. Разогреть масло. Обвалять кусочки свинины в муке, обжарить в масле со всех сторон, затем добавить кубики лука и жарить еше несколько ми
нут. Добавить бульон, рис, посолить, поперчить и варить все примерно 20 минут, прикрыв крышкой. Затем добавить нашинкованные яблоки, смешанные с зеленым горошком и варить еще 10 минут.
Перед тем, как подать к столу, посыпать луком.
Наш совет
Вместо яблок и зеленого горошка можно использовать помидоры и “болгарский” перец.
166
Сытные блюда
Горяченького — с морозца
Курица с овощами
На 6 персон:
1	курица примерно на 1 кг 4 горошины перца
1	луковица пучок зелени 500 г цветной капусты 100 г лука-порея
250 г моркови
250 г брокколи
100 г лапши
несколько капель соевого соуса
2	стл. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1935 кдж/ 460 ккал
Промыть курицу, удалить внутренности. Сварить курицу в открытой посуде в 2 литрах подсоленной воды, добавив туда перец. Периодически нужно снимать пе
ну. Затем добавить зелень и варить еще 45 минут на слабом огне. Разделить цветную капусту на отдельные соцветия. Разрезать порей и брокколи пополам, а морковь нарезать ломтиками. Вынуть курицу, а в куриный бульон положить овощи и варить 25 минут, прикрыв крышкой. Лапшу варить отдельно в кипящей воде в течение 8 минут. Нарезать курицу кусочками и добавить лапшу и овощи.
Перед тем, как подать к столу, посыпать луком.
Баранина с овощами
На 6 персон:
600 г баранины
2 луковицы
2 зубчика чеснока
2 ст.л. масла
1	ч.л. порошка кэрри
1/2 литра мясного
бульона
щепотка черного перца
щепотка тмина
1/2 чл. соли
щепотка кайенского перца
500 г зеленой фасоли
по 1 красному и зеленому
перцу
250 г баклажанов
1-2 веточки зелени фасоли
400 г помидоров
2	стл. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Порезать баранину достаточно крупными кусочками. Мелко нашинковать лук и чеснок. Разогреть масло и обжарить в нем баранину, добавив лук и чеснок. Добавить кэрри, залить все бульоном, посолить, добавить перец, кайенский перец и тмин. Тушить баранину 30 минут, прикрыв крышкой. Нарезать фасоль. Нашинковать перец. Нарезать баклажаны ломтиками. Добавить овощи и зелень фасоли к мясу за 10 минут до окончания готовки.
Перед тем, как подать блюдо к столу, посыпать зеленью петрушки.
167
Из иностранной кухни
Сытные блюда
Фруктовый суп с грудинкой
На 6 персон:
250 г неочищенных сушеных яблок
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. сахара 500 г грудинки 500 г картофеля 1 ч.л. соли
Энергетическая ценность одной порции 3065 кдж/ 730 ккал
Размачивать сушеные яблоки в течение 12 часов. Разогреть сливочное масло в посуде с хорошо пригнанной крышкой. Добавить сахар и, помешивая, довести его до состояния карамели. Добавить яблоки, залить водой и варить в течение 1 168
часа на слабом огне, прикрыв крышкой. Периодически добавлять воды. Добавить картофель, нарезанный большими одинаковыми ломтиками, 1/2 чашки воды, соль варить еше 25-30 минут.
Нарезать грудинку на 6- 12 ломтиков и положить на яблоки.
Баранина по-ирландски
500 г баранины без костей
600 г картофеля
300 г лука
200 г моркови
1	ч.л. соли
1/4 ч.л. сухого тимьяна 1/2 литра куриного
бульона
2	стл. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2310 кдж/ 550 ккал
Отделить жир от баранины. Нарезать ее крупными кусочками. Нарезать лук и морковь колечками. Крупно нашинковать картофель. Разогреть духовку до 175°. Выложить посуду, в которой готовится блюдо, ломтиками картофеля. Поло
жить половину баранины, затем половину овошей. Посолить и посыпать тимьяном, затем положить вторую половину овощей и вторую половину баранины. Залить горячим бульоном и готовить 1,5 часа. Через 45 минут долить, если нужно, еще бульона. Картофель должен немного развариться, чтобы получился густой соус. Перед тем, как подать к столу, посыпать зеленью петрушки.
Сытные блюда
Из иностранной кухни
Баранина с тыквой
200 г лука
1 баклажан 300 г тыквы 2 зеленых перца 600 г баранины без костей 150 г риса
3 ст.л. масла
1	ч.л. соли щепотка черного перца 1 ст.л. сладкого красного перца
2	помидора
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Нарезать лук колечками. Нашинковать баклажан. Нарезать баранину достаточно крупными кусочками. Промывать рис в проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрач-
ной. Разогреть масло, добавить лук, положит баранину и обжарить ее со всех сторон, добавить рис и овощи, залить 3-мя чашками горячей воды, посолить, добавить перец и готовить 30 минут, прикрыв крышкой.
Затеем добавить помидоры и готовить еше 10 минут.
Чили
250 г красной фасоли 700 г говядины 1 луковица
2 зубчика чеснока
1	ст.л. свиного смальца 1 маленький острый перец 1 ч.л. соли щепотка острого красного перца
400 г помидоров
2	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2310 кдж/ 550 ккал
Замочить фасоль на 12 часов. Порезать мясо кусочками. Нашинковать лук и чеснок. Вскипятить фасоль и варить ее в течение часа. Растопить смальц. Обжарить в нем мясо с луком. Затем добавить его к фасоли. Разрезать перец, уда
лить сердцевину, затем мелко нашинковать и добавить в чили вместе с острым перцем и солью. Прикрыть крышкой и варить еше 1 час. Нарезать томаты ломтиками и добавить в чили за 10 минут до окончания готовки.
Перед тем, как подать к столу, посыпать чили зеленью петрушки.
169
Из иностранной кухни
Сытные блюда
Лечо
500 г красного, зеленого и желтого перца
100 г грудинки
1 большая луковица 400 г томатов
1 ст.л. свиного смальца
1 стл. сладкого красного перца
4 шпикачки щепотка белого перца соль
Энергетическая ценность одной порции 2455 кдж/ 585 ккал
Разрезать перец пополам, удалить сердцевину и нашинковать. Нарезать лук кубиками. Разрезать помидоры на 8 частей. Растопить смальц, обжарить в нем грудинку с луком, добавить перец и готовить примерно 10 минут. Затем добавить
помидоры, сладкий перец, сосиски и готовить еше 15 минут на слабом огне. Перед тем, как подать к столу, лечо нужно посолить и поперчить.
К лечо можно подать рис или свежий белый хлеб.
Мясное ассорти
На 6 персон:
Пучок зелени 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 2 горошины перца 1 чл. соли 400 г говядины 300 г языка куриная ножка (500 г) 200 г моркови 100 г лука-порея
Энергетическая ценность одной порции 1700 кдж/ 405 ккал
Нарубить зелень. Нашинковать лук и чеснок. Вскипятить 3 литра воды, положить туда зелень, лук, чеснок, лавровый лист, перец, соль и дать закипеть. Положить говядину в кипящую
воду. Первые 15 минут снимать пену. Убавить огонь и варить мясо в течение 2 часов. Через час после начала готовки положить язык, а через 1,5 часа — курицу.
Разрезать морковь на 4 части, а лук — на кусочки. Добавить их в бульон за 25 минут до окончания готовки. Разрезать мясо на маленькие ломтики и выложить на тарелку. Положить ножку целиком, добавить овощи.
Бульон подать в качестве первого блюда.
170
Сытные блюда
Из иностранной кухни
Поэлья с цыпленком
На 8 персон:
цыпленок примерно на 800 г
1	луковица
2	зубчика чеснока
1 перец
3 помидора щепотка шафрана
1 ч.л. соли щепотка белого перца 4 ст.л. оливкового масла 250 г риса
3/4 литра куриного бульона
250 г филе окуня
250 г криля
150 г зеленого горошка
1/2 стакана сухого белого вина
10 фаршированных олив
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/ 430 ккал
Разделить цыпленка на 8 частей. Мелко нарубить лук и чеснок. Нашинковать перец. Разрезать помидоры на 8 частей. Развести шафран в небольшом количестве воды. Разогреть масло и обжарить в нем курицу. Добавить лук, чеснок, рис и также обжарить. Добавить помидоры, перец, залить бульоном и варить 15 минут. Разрезать филе окуня на кусочки, посолить, смешать с крилем, зеленым горошком и вином.
Дать постоять 10 минут. Нарезать оливы ломтиками и посыпать сверху.
Бигос
На 8 персон:
100 г грудинки
400 г свинины
400 г говядины
2 луковицы
400 г капусты
300 г опят или других грибов
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 ч.л. тмина
сухой тимьян
3 ст.л. томатной
пасты
1/4 литра сухого белого вина
соль
белый перец
сахар
Энергетическая ценность одной порции 1930 кдж/ 460 ккал
Нарезать грудинку и мясо маленькими кубиками.
Мелко нашинковать лук. Крупно нарубить капусту. Большие грибы разрезать пополам, маленькие оставить целиком. Обжарить грудинку, добавить кусочки мяса и обжаривать еще несколько минут. Положить капусту, грибы, лавровый лист, тмин, томатную пасту и белое вино. Добавить столько воды, чтобы только покрыть все ингредиенты. Готовить на слабом огне 1 час 10 минут, прикрыв крышкой.
С бигосом можно подать картофель с ржаным хлебом.
171
Запеканки из лапши
Запеканка как основное блюдо
Лозанья
На 4 персоны:
250 г вермишели
2 луковицы
600 г фарша; 2 яйца
2 стл. оливкового масла
1/2 ч.л. сухого орегано
1	ч.л. сладкого красного перца
1/2 ч.л. соли
2	ст.л. сливочного масла
2	ст.л. муки
1/2 литра молока
1/4 литра сухого
белого вина
1/2 ч.л. соли
щепотка белого перца
100 г тертого
эмментальского сыра
50 г тертого сыра “Пармезан ”
4 стл. сливок
Энергетическая ценность одной порции 4030 кдж/
960 ккал
Сварить вермишель в 4 литрах кипящей подсоленной воды. Когда она будет готова, промыть ее холодной водой. Нашинковать лук. Обжарить фарш с луком в масле, смешав с перцем, орегано и солью. Приготовить соус: растопить масло, всыпать муку и обжарить ее. Постепенно добавить молоко и вино, варить еще 5 минут. Посолить и поперчить. Разогреть духовку до 200°. Налить в форму или посуду немного соуса, уложить фарш и вермишель слоями. Каждый слой поливать соусом. Оставшийся соус вылить сверху, посыпать запеканку сыром и полить сливками. Запекать в духовке примерно 40 минут.
Запеканка с помидорами
На 4 персоны:
250 г вермишели
100 г ветчины
100 г шампиньонов
1 луковица
1 стл. оливкового
масла
500 г телятины
1/2 ч.л. соли
400 г консервированных помидоров
2 зубчика чеснока
1/2 стакана сливок
1/2 чл. сухого базилика
по 1/2 чл. соли и перца
100 г тертого
эмментальского сыра
2 стл. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 3275 кдж/
780 ккал
Сварить вермишель в 4 литрах кипящей воды в течение 12 минут, затем откинуть на дуршлаг. Ветчину, шампиньоны и лук нарезать кубиками. Разогреть масло. Обжарить в нем мясо с пряностями. Разогреть духовку до 220°. Размять помидоры до состояния пюре. Смешать их с мелко нарубленным чесноком, сливками, добавить соль, перец и базилик. Нафаршировать, уложить на противень, полить томатным соусом, посыпать сыром и положить кусочки сливочного масла.
Запекать в духовке 30 минут.
172
Запеканка как основное блюдо
Запеканки из лапши
Запеканка из вермишели со шпинатом
500 г шпината 250 г вермишели щепотка порошка чеснока
100 г грудинки 2 яйца 1/2 ч.л. соли щепотка черного перца мускатный орех 1/2 стакана сливок 50 г тертого эмментальского сыра
Энергетическая ценность одной порции 2665 кдж/ 635 ккал
Варить шпинат в небольшом количестве воды до тех пор, пока он не начнет развариваться. Затем снять его с плиты. Сварить вермишель в 4 литрах кипящей воды в течение 10 минут. Затем промыть холодной водой. Крупно нарубить шпинат и смешать его с чесноком. Нарезать грудинку кубиками и разогреть. Взбить яйца с солью, чесноком и мускатным орехом. Разогреть духовку до 220°. Смазать противень жиром. Положить слой вермишели, затем — слой шпината и грудинки. Сверху положить второй слой вермишели. Полить взбитым яйцом.
Поставить в духовку и запекать 20 минут. Затем посыпать сыром и запекать еще 10 минут, пока сыр не начнет плавиться.
Наш совет
Если вы не любите грудинку, можно положить колбасу или ветчину. Противень в этом случае нужно смазать сливочным маслом.
Запеканки из лапши
Запеканка как основное блюдо
Запеканка с ветчиной
На 4 персоны: 400 г муки; 3 яйца 1/2 ч.л. соли 50 г сливочного масла 250 г ветчины без жира 2 яйца; 1/2 стакана сметаны; щепотка белого перца и соли; 2 ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей; 2 ст.л. сливочного масла; сливочное масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2665 кдж/ 635 ккал
Сделать тесто из муки, яиц, соли и небольшого количества воды. Дать ему постоять примерно 1 час. Затем раскатать до толщины 1 мм. Немного подсушить лист теста. Вырезать из него квадратики со стороной
1,5 см. Вскипятить 3 литра подсоленной воды и варить их примерно 5 минут, чтобы они не были слишком мягкими. Затем промыть холодной водой. Растопить масло и обжарить квадратики. Разогреть духовку до 220°. Нарезать ветчину кубиками. Отделить белок от желтка. Смешать желток со сметаной, посолить и добавить перец. Взбить белок и добавить к желтку. Затем смешать все с квадратами. Смазать противень маслом, уложить квадратики с ветчиной, посыпать крошками и положить сверху масло. Запекать в духовке 30 минут.
Запеканка из макарон 250 г макарон
500 г свиной отбивной
1 луковица
1	зубчик чеснока
2	ст.л. масла
1/4 литра мясного бульона
1 ст..:, зелени
1 ч.л. соли
4 помидора
250 г цукини
1 ст.л. масла соль щепотка сухого тимьяна 100 г тертого эмментальско-го сыра
1	ст.л. зелени петрушки
Энергетическая ценность одной порции 2770 кдж/ 660 ккал
Сварить макароны так, чтобы они не были слишком мягкими. Затем промыть
холодной водой. Нарезать мясо, лук и чеснок маленькими кубиками. Разогреть масло. Слегка обжарить лук и чеснок, добавить мясо, залить бульоном и тушить 6 минут. Добавить зелень и соль. Нарезать помидоры кубиками. Нарезать цукини ломтиками, обжарить в масле, посолить и смешать с тимьяном. Вылить масло от цукини в противень, уложить слоями макароны, мясо, помидоры и цукини. Последним слоем снова уложить макароны. Посыпать сыром и запекать при 200° 20 минут. Перед тем, как подать к столу, посыпать петрушкой.
174
Запеканка как основное блюдо
Запеканки из лапши
Мясная запеканка по-гречески
На 6 персон:
Для запеканки: 200 г макарон 1 ст.л. сливочного масла 1 белок
2	стл. тертого сыра “Пармезан ”
1 маленькая луковица
1	ст.л. сливочного масла 500 г фарша
1	ч.л. соли щепотка белого перца 1/2 палочки корицы 1/2 стакана сухого белого вина
2	ст.л. томатной пасты 1/2 стакана мясного бульона
1	ст.л. с верхом хлебных крошек или панировочных сухарей
2	ст.л. тертого сыра “Пармезан ”
Для соуса:
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
1 чл. соли щепотка белого перца 3 стл. тертого сыра
“Пармезан ”
1	желток
2	стл. хлебных крошек или панировочных сухарей
2	ст.л. тертого сыра “Пармезан ”
1	стл. сливочного масла масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2520 кдж/ 600 ккал
Сварить макароны. Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить масло, разогреть в нем макароны. Взбить белок, смешать с сыром и добавить в макароны. Смазать маслом большой противень, затем посыпать его крошками. Положить поло
вину макарон. Нарезать лук кубиками, обжарить в масле. Добавить в фарш, добавить соль, корицу, белое вино и томатную пасту. Смешать с бульоном и варить до тех пор, пока не образуется густая масса. Затем вынуть корицу. Посыпать крошками и сыром вторую половину фарша и положить слоем на противень. Сверху положить оставшиеся макароны. Разогреть духовку до 200°. Приготовить соус: Растопить масло, всыпать муку и слегка обжарить. Постепенно добавить 1,5 стакана воды, посолить и поперчить. Постоянно помешивая, варить 5 минут. Добавить в соус сыр. Смешать яичный желток со сливками. Снять соус с плиты и влить туда желток со сливками. Соус при этом
больше не кипятить. Посыпать запеканку хлебными крошками с сыром и положить сливочное масло. Запекать примерно 40 минут.
С запеканкой можно подать салат из помидоров.
175
Овощные запеканки
Запеканка как основное блюдо
Картофельная запеканка
800 г картофеля 200 г ветчины без жира 1/2 стакана молока 100 г тертого сыра
“Пармезан ” 1/2 ч.л. соли щепотка черного перца щепотка тертого мускатного ореха
1/2 стакана сметаны
2	яйца
4	ст.л. зелени
1	ст.л. сухарей или хлебных крошек
1	ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 2605 кдж/ 620 ккал
Сварить картофель в течение 30 минут. Нарезать ветчину одинаковыми кубиками. Слить воду из картофеля и размять его в пюре. Разогреть духовку до 220°. Смешать пюре с молоком, ветчиной, тертым сыром, мускатным орехом, посолить и поперчить. Смазать противень маслом и выложить на него картофель. Смешать яйцо со сметаной и зеленью, добавить в картофель. Посыпать запеканку хлебными крошками и запекать примерно 20 минут.
К запеканке можно подать любой салат.
Наш совет
Вместо того, чтобы делать пюре, картофель можно нарезать ломтиками.
176
Запеканка как основное блюдо
Овощные запеканки
Сырная запеканка с цикорием
500 г цикория
300 г ветчины без жира
/ ст.л. масла
1/2 ч.л. соли
щепотка белого перца
2	ст.л. сливочного масла 1/4 литра молока
1/2 стакана сухого белого вина
125 г плавленого сыра (45 % жирности)
2 желтка
2 ст.л. хлебных крошек
1 ст.л. зелени петрушки
1 ст.л. сливочного масла масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2270 кдж/ 540 ккал
Нарезать цикорий на кусочки шириной 1 см, а ветчину — на кусочки по 1 /2
см. Обжарить цикорий и ветчину в масле. Растопить масло, слегка обжарить муку. Постепенно добавить молоко и варить примерно 5 минут. Долить вино, добавить сыр и мешать до тех пор, пока он не расплавится. Снять соус с плиты и добавить в него желток. Разогреть духовку до 200°. Смазать противень маслом, выложить туда цикорий с ветчиной, залить соусом, посыпать крошками и петрушкой, положить сливочное масло.
Запекать примерно 25 минут.
Запеканка с баклажанами по-гречески
На 6 персон:
1	кг баклажанов
2	ч.л. соли
4 ст.л. масла
2 луковицы
600 г бараньего фарша
5 ст.л. сухого вермута
по 1 ч.л. соли и сахара щепотка черного перца 1 ч.л. сухого орегано
5 ст.л. хлебных крошек 500 г помидоров
100 г тертого сыра Гоуда
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1/4 литра молока
3 яйца; соль; щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 2560 кдж/ 610 ккал
Нарезать баклажаны толстыми ломтиками, посыпать солью и дать постоять 1 час. Затем обжарить их с 2 ст.л. масла. Мелко нашинковать лук, смешать его с фаршем, обжарить в оставшемся масле, добавить вермут, 1/2 чашки горячей воды, пряности и хлебные крошки. Нарезать помидоры толстыми ломтиками.
Разогреть духовку до 200°. Выложить противень ломтиками баклажанов, посыпать сыром, положить сверху фарш, и так до тех пор, пока все ингредиенты не будут выложены в противень. Последним должен быть слой помидоров. Сделать соус из муки и молока, залить им запеканку и готовить в духовке 1 час.
177
Овощные запеканки
Запеканка как основное блюдо
Картофельная запеканка с помидорами 600 г картофеля 2 луковицы 500 г помидоров 400 г филе 1-2 ст.л. масла 1/2 ч.л. соли щепотка черного перца 1/2 ч.л. сухого тимьяна 50 г тертого сыра
Гоуда 1/2 стакана сметаны масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Нарезать картофель, лук и помидоры ломтиками. Разделить фарш на 5-6 тонких ломтиков. Разогреть духовку до 200°. Хорошо обжарить ломтики филе с каж-178
дой стороны в течение двух минут, вынуть, затем посолить и поперчить. Смазать противень маслом, уложить слой картофеля, положить филе, полить оставшимся маслом, затем опять картофель, помидоры и лук. Посыпать сверху солью, перцем и тимьяном. Смешать яйцо с сыром и залить запеканку. Готовить в духовке 15 минут.
С запеканкой можно подать любой салат.
Щавелевая запеканка
800 г щавеля
1/2 стакана мясного бульона
1/2 стакана натурального яблочного сока
2 гвоздики
2 ягоды можжевельника
1	большой красный перец 100 г грудинки
500 г картофеля
1/2 стакана белого вина
2	ст.л. зелени петрушки
2	ст.л. сливок или сметаны 1 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1765 кдж/ 420 ккал
Залить щавель бульоном и яблочным соком. Добавить пряности и варить примерно 40 минут на слабом огне. Разрезать перец, уда
лить сердцевину и нашинковать соломкой. Нарезать грудинку кубиками. Обжарить грудинку, добавить перец и также немного обжарить. Разогреть духовку до 220°. Нарезать картофель тонкими ломтиками. Добавить щавель в перец, залить все вином и выложить на противень. Положить сверху ломтики картофеля и посыпать петрушкой.
Залить сметаной, добавить масло и запекать примерно 20 минут.
Запеканка как основное блюдо
Овощные запеканки
Запеченные клецки
500 г картофеля
500 г картофеля в мундире
2 ч.л. соли щепотка молотого мускатного ореха
50 г муки
1/2 стакана жирного молока
4 ст.л. смальца
3 яйца
1/2 стакана сливок масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2435 кдж/ 580 ккал
Сырой картофель почистить, мелко натереть и отжать. Картофель в мундире почистить и также натереть. Затем смешать сырой и вареный картофель вме
сте. Добавить муку, мускатный орех, соль, масло и сделать тесто. Обмакнуть столовую ложку в холодную воду, сделать клецки и обжарить их в смальце с одной стороны. Разогреть духовку до 200°. Положить клецки обжаренной стороной на противень. Смешать яйца со сливками и залить клецки. Запекать в духовке 20-30 минут.
С клецками можно подать
кресс-салат.
Картофельная запеканка с сельдью
На 6 персон: 1 кг картофеля 400 г соленой сельди 1 луковица 3 ст.л. муки 3 ст.л. сливочного масла 100 г ветчины без жира 2 ст.л. тертого эмментальского сыра
2 ст.л. сливочного масла масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 2245 кдж/ 535 ккал
Варить картофель примерно 30 минут в кипящей подсоленной воде. Вымочить сельдь в течение 30 минут, несколько раз меняя воду. Разделать сельдь. На
резать картофель толстыми ломтиками. Нарезать лук кубиками. Растопить масло, обжарить в нем лук, добавить муку и также немного обжарить. Добавить 1/2 стакана воды и готовить соус в течение 5 минут. Нарезать ветчину и добавить в соус. Разогреть духовку до 200°. Выложить сельдь и картофель слоями на противень, смазанный маслом. Последним слоем должен быть картофель. Залить соусом, добавить масло и запекать 30 минут.
С запеканкой можно подать свекольный салат.
179
Сладкие запеканки
Запеканка как основное блюдо
Запеканка с вишней
500 г вишни 5 ст.л. сахара 5 ст.л. изюма 500 г творога 2 желтка 2 ст.л. сахара пакетик ванильного сахара
1 ст.л. крахмала 1/2 чашки молока 4 белка, соль
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Удалить косточки из ягод. Вскипятить 1 литр воды с сахаром, положить ягоды и варить 5 минут, затем слить воду. Смешать творог и желтки с сахаром и ванильным сахаром. Добавить крахмал, смешанный с мо
локом. Взбить белки с солью и добавить в творожную массу вместе с изюмом. Разогреть духовку до 180°. Выложить массу на противень или в форму и запекать 45 минут.
Наш совет
Для запеканки можно использовать любые сладкие или кислые ягоды. В зависимости от этого может изменяться количество сахара.
Запеченые творожники
На 8 персон: 200 г муки 3 яйца соль
1,5 стакана минеральной воды
50 г сливочного масла 400 г жирного творога 3 ст.л. сахара
1 желток
1 ст.л. рома
1/4 стакана сметаны 60 г миндаля
масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1575 кдж/ 375 ккал
Сделать тесто из муки яиц, минеральной воды и соли. Дать постоять 30 минут.
Смазать противень маслом. Разогреть духовку до 200°.
Растопить сливочное масло и испечь 4 блина квадратной формы. Смешать творог с сахаром, добавить изюм, ванильный сахар, яичный желток и ром. Положить массу на блин, скатать творожник, уложить на противень, полить сметаной и запекать в духовке 20 минут.
Перед тем, как подать к столу, посыпать миндалем.
180
Запеканка как основное блюдо
Сладкие запеканки
Яблочная запеканка с рисом 3/4 литра молока соль 150 г риса 1 стручок ванили 2 яйца 2 стл. сахара 500 г яблок 1 ст.л. лимонного сока 2 стл. сахарной пудры масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1870 кдж/ 445 ккал
Вскипятить молоко, добавив туда соль. Всыпать рис и варить 30 минут на слабом огне. Затем остудить рис. Разогреть духовку до 180°. Смазать противень маслом. Разрезать стручок ванили пополам и выдавить содержимое. Отделить
белок от желтка. Смешать желток с сахаром и ванильным соком и добавить в рис. Взбить белок и также добавить в рис. Удалить из яблока сердцевину и тонко нарезать его. Выложить рис и ломтики яблока на противень слоями. Полить лимонным соком и посыпать сахарной пудрой.
Запекать в духовке примерно 20 минут.
Вишневая запеканка
На 8 персон:
1 кг вишни
6 булочек
1,5 стакана теплого молока
4 яйца
100 г сахара
1	ч.л. корицы 50 г миндаля соль
2	стл. сливочного масла 2 стл. сахарной пудры масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1680 кдж/ 400 ккал
Удалить косточки из ягод. Разрезать булочки на кусочки и залить молоком. Разогреть духовку до 200°. Смазать маслом противень.
Смешать яичный желток с сахаром и корицей и добавить в ягоды, смешанные с размоченным хлебом.
Взбить белок и также добавить к ягодам. Выложить смесь на противень и добавить масло. Запекать в духовке 40-50 минут. После того, как запеканка готова, посыпать ее пудрой.
К запеканке можно подать ванильный соус.
181
Сладкие блюда
Мучные блюда и десерты
Сливовый рулет
На 6 персон:
1/2 литра молока 150 г манной крупы 3 кусочка хлеба
1	ст.л. сливочного масла
2	яйца, соль
3	ст.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара 1 ч.л. корицы
1 ч.л. лимонной цедры 500 г слив
4 ст.л. хлебных крошек
Энергетическая ценность одной порции 1640 кдж/ 390 ккал
Разогреть молоко, всыпать манку. Сварить ее и остудить. Отрезать от хлеба корочку. Нарезать мякоть кубиками и обжарить в масле. Смешать яйцо с сахаром, корицей, солью, ваниль
ным сахаром и цедрой. Залить гренки. Удалить косточки из слив и смешать их с манкой и гренками. Добавить такое количество хлебных крошек или сухарей, чтобы тесто не приклеивалось к рукам. Сформировать рулет и положить его в кипящую подсоленную воду так, чтобы он не касался дна посуды и готовить 40 минут в слабо кипящей воде.
К рулету можно подать теплый ванильный соус.
Голландский рисовый торт
400 г консервированных абрикосов
1 литр молока
1 стручок ванили
1 ч.л. лимонной цедры
200 г риса
100 г сливочного масла
4 желтка
100 г сахара; 50 г муки
50 г молотого миндаля
3 белка; соль
2 ст.л. сахарной пудры 1/4 стакана сливок масло и мука для формы
Энергетическая ценность одной порции (всего 12) 1385 кдж/330 ккал
Разрезать 6 абрикосов на 4 части и отложить в сторону, остальные порезать кубиками. Всыпать рис в молоко, добавить ваниль, цед
ру и вскипятить. Готовить примерно 20 минут, затем остудить. Разогреть духовку до 200°. Смешать масло с желтком, сахаром, мукой и миндалем. Добавить абрикосы кубиками. Взбить белок и добавить его в массу. Заполнить этой массой форму для торта. Форма должна быть предварительно смазана маслом и посыпана мукой. Выпекать в духовке примерно 1 час. Затем остудить торт в форме примерно 10 минут и выложить его на тарелку. Посыпать остывший торт пудрой, украсить взбитыми сливками и ломтиками абрикоса.
182
Мучные блюда и десерты
Сладкие блюда
Креп-сюзе с абрикосами
50 г муки
1/2 стакана минеральной воды
щепотка соли и сахара 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла
400 г свежих абрикосов 100 г сахара сок 1/2 лимона
1 ст.л. миндального или абрикосового ликера
сахарная пудра
Энергетическая ценность одной порции (всего 12) 1300 кдж/310 ккал
Просеять муку, добавить минеральную воду, яйца, соль, сахар и сделать тесто. Дать постоять 30 минут. Растопить сливочное масло. Бланшировать абрикосы в кипящей воде несколько минут. Разрезать их пополам и удалить косточки. Проварить сахар с одной чашкой воды и лимонным соком в течение 3 минут. Нарезать абрикосы тонкими ломтиками, опустить в сироп и подержать 10 минут. Смешать абрикосы с ликером и остудить. Еще раз хорошо перемешать тесто. Налить растопленное масло на маленькую сковородку и выпекать креп-сюзе (блинчики), наливая тесто на сковородку столовой ложкой. На половину блинчика положить абрикосы, накрыть второй половиной и еще раз свернуть пополам. Посыпать пудрой по вкусу.
К блюду можно подать горячий шоколадный соус.
183
Сладкие блюда
Мучные блюда и десерты
Абрикосовые кнедлики
На 6 персон:
500 г маленьких абрикосов по кусочку сахара на каждый абрикос
30 г масла
150 г муки
2 яйца
2 литра воды
1 ч.л. соли
100 хлебных крошек 3 ст.л. сахарной пудры
Энергетическая ценность одной порции 1930 кдж/ 460 ккал
Удалить косточки из абрикосов и положить в каждый из них по кусочку сахара. Вскипятить 1,5 чашки воды, растопить в них 2 ст.л. сливочного масла, всыпать муку и размешать до обра
184
зования теста. Снять с плиты, немного остудить и добавить в тесто яйца. Скатать тесто в рулет и нарезать столько кусочков, сколько абрикосов. Немного размять кусочек теста и завернуть в него абрикос. Дать постоять 5 минут. Вскипятить 2 литра подсоленной воды, положить туда кнедлики, уменьшить огонь и готовить примерно 10 минут. Оставшееся масло растопить и обжарить в нем хлебные крошки. Посыпать кнедлики крошками, а затем — сахарной пудрой.
Печенье с изюмом
На 6 персон:
8 яиц
1 ст.л. сахара 1 чашка молока 250 г муки 1/2 ч.л. соли 100 г изюма 4 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. сахарной пудры
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Отделить желтки от белков. Смешать желтки с сахаром, молоком, мукой и солью. Дать получившемуся тесту постоять 30 минут. Взбить белки. Ошпарить изюм горячей водой. Добавить взбитый белок в тесто и посыпать изюмом. Разогреть одну ст.л. сливочного масла
на сковороде, положить туда 1/4 часть теста и выпекать до тех пор, пока нижняя сторона не зажарится. Затем перевернуть “блин” на другую сторону и готовить еще 3 минуты. Разделить двумя вилками на кусочки различных размеров, пожарить еще 1 минуту и положить на подогретую тарелку. Готовые кусочки держать в духовке, разогретой до 100°. Перед тем, как подавать к столу, посыпать сахарной пудрой.
К блюду можно подать яблочный компот или любые ягоды с сахаром.
Мучные блюда и десерты
Сладкие блюда
Рябина в тесте
16 веток рябины 100 г муки 1 яйцо
1/2 стакана светлого пива соль
1	литр масла 4 ст.л. сахара 2 ч.л. корицы
Энергетическая ценность одной порции 1050 кдж/ 250 ккал
Просеять муку. Разделить яйцо на белок и желток. Смешать желток с мукой и добавить столько пива, чтобы получилось густое тесто. Дать тесту постоять 30 минут. Взбить белок с солью. Разогреть масло до 180°.
Окунуть ветку рябины в тесто, а затем опустить в горячее масло. Каждую ветку обжаривать 4-6 минут,
потом положить на пергамент. Готовую рябину держать в духовке, подогретой до 100°. Смешать сахар с корицей и посыпать готовую рябину.
Яблоки в тесте
2	яйца 200 г муки 1/4 литра молока или белого вина
щепотка соли 500 г кислых яблок 2 ст.л. сахарной пудры или сахара
1 ч.л. корицы
1 литр масла для фритюра
Энергетическая ценность одной порции 1720 кдж/ 410 ккал
Разделить яйцо на белок и желток. Смешать желток с мукой и добавить молоко или вино до получения не очень густого теста. Нарезать яблоки ломтиками толщиной 1 см, предварительно удалив сердцевину. Разогреть масло до 180°. Перемешать тесто и немно
го поднять его венчиком. Окунать ломтики яблока в тесто и обжаривать в масле. Затем положить на пергамент. Готовые ломтики держать в духовке, разогретой до 100°.
Перед тем, как подать к столу, посыпать сахарной пудрой или сахаром с корицей.
Наш совет
Вместо яблока можно использовать ананас.
185
Сладкие блюда
Мучные блюда и десерты
Сливовый пудинг
На 8 персон:
500 г слив 200 г сахара сок и цедра 2 лимонов 6 листов красного желатина
4 ст.л. сливовицы щепотка молотой корицы 2 пакетика ванильного сахара
100 г миндаля 1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1220 кдж/ 290 ккал
Удалить из ягод косточки, залить 1/4 литра воды и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, 20 минут. Затем размять до пюре. Смешать пюре с лимонным соком, сахаром и цедрой.
186
Размочить желатин в холодной воде. Медленно разогреть пюре на слабом огне и добавить сливовицу, корицу и ванильный сахар. Растворить набухший желатин в 1/2 литра горячей воды и добавить в пюре. Промыть форму или противень холодной водой, перемешать массу, уложить в форму и поставить в холодильник на 4 часа.
Перед тем, как подавать к столу, посыпать миндалем и украсить пудинг взбитыми сливками.
Шоколадный пудинг
На 6 персон:
50 г сливочного масла 5 яиц
100 г сахара
100 г не горького шоколада
120 г миндаля масло для формы
Энергетическая ценность одной порции (без сливок) 1745 кдж/415 ккал
Отделить белок от желтка. Смешать желток с сахаром и добавить масло до получения крема. Крем должен медленно отделяться от ложки. Растопить шоколад на слабом пламени. Смешать его с кремом и крошками миндаля, добавив 1 -2
ст.л. хлебных крошек или панировочных сухарей. Взбить белок и понемногу добавить его в массу. Смазать форму для пудинга маслом, наполнить массой, прикрыть крышкой и поставить в кипящую воду на 2/3 ее высоты. Готовить на водяной бане 50 минут. Подавать пудинг горячим.
К пудингу можно подать взбитые сливки с ванилином.
Мучные блюда и десерты
Сладкие блюда
Кнедлики с маком
На 20 кнедликов:
30 г дрожжей
2 чл. сахара
1/2 стакана теплого молока; 500 г муки
2 яйца
3 стл. сахара
1/2 ч.л. соли
100 г сливочного масла цедра 1/2 лимона 200 г сливового повидла
2 стл. рома щепотка корицы 200 г мака 100 г сахарной пудры 200 г растопленного сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции 1430 кдж/ 340 ккал
Размешать дрожжи с молоком, добавить сахар и немного муки. Дать тесту подойти в течение 15 минут.
Затем добавить муку, яйца, сахар, масло, цедру лимона, оставшееся молоко и мешать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и не начнет дышать. Затем поставить подходить на 1 час. Смешать повидло с ромом и корицей. Из теста сформировать 20 кругляшей диаметром 5 см. Положить на каждый 1 ч.л. начинки, сформировать кнедлики, защепить и дать подойти еще 20 минут. Вскипятить подсоленную воду. Варить кнедлики 6 минут, затем перевернуть и варить еще 6 минут. Смешать мак с сахарной пудрой. Полить кнедлики маслом и посыпать маком с сахарной пудрой.
Подавать горячими.
Блинчики с абрикосами
150 г муки, 2 яйца соль, 1/4 стакана молока
1/2 стакана минеральной воды
4 стл. сливочного масла 100 г абрикосового мармелада
2 консервированных абрикоса
3 стл. сливочного масла
3 стл. панировочных сухарей
2 ст.л. сахара
2 стл. дробленых лесных орехов
Энергетическая ценность одной порции 2435 кдж/ 580 ккал
Просеять муку, добавить желток, посолить и сделать крутое тесто. Добавить столько минеральной воды
и молока, чтобы получилось текучее тесто. Выдержать его 30 минут. Растопить сливочное масло и испечь 4 блинчика. Готовые блинчики держать в духовке, разогретой до 100°. Разогреть мармелад и развести очень малым количеством горячей воды. Положить мармелад на блинчик, завернуть его и положить рядом дольку абрикоса. Растопить масло, обжарить в нем хлебные крошки с сахаром и орехами и посыпать блинчики.
187
Сладкие блюда
Мучные блюда и десерты
Пирог с маком
На 8 персон:
6 булочек
50 г изюма
1/2 литра молока
6 ст.л. сахара
2 ст.л. рома
250 г мака 50 г миндаля
2 ст.л. сахарной пудры
Энергетическая ценность одной порции 1890 кдж/ 450 ккал
Нарезать хлеб кусочками. Размочить изюм в холодной воде. Вскипятить молоко с сахаром и залить хлеб 1/4 литра. Он должен хорошо пропитаться, но не разваливаться. Оставшееся молоко смешать с ромом и залить мак. Добавить изюм, миндаль и все хорошо пе
ремешать. Выложить в овальную форму размоченный хлеб и положить на него маковую смесь. Поставить в холодильник на 2 часа.
Наш совет
Такие пироги готовят в Силезии. Его всегда подают на десерт на Новый год или Рождество, поливая вином, которое затем поджигают.
Плюшечки
На 20 порций:
400 г муки
35 г дрожжей; сахар 3/4-1 стакан теплого молока
40 г масла 1 желток 1 яйцо соль
1/4 литра молока 70 г масла
4 ст.л. сахара сливочное масло
Энергетическая ценность одной порции 630 кдж/ 150 ккал
Просеять муку, положить дрожжи и сделать тесто, добавив немного молока и сахара. Посыпать небольшим количеством муки и оставить подходить на 20 минут. Смешать масло с яйцом и яичным желтком и
вместе с оставшимся молоком добавить в тесто. Дать подойти еще 30-50 минут. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Раскатать тесто на доске, присыпанной мукой. Сделать шарики, величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень так, чтобы они не приклеивались друг к другу и дать подойти. Разогреть духовку до 200°. Нагреть молоко с маслом и залить пирожки, а затем выпекать до золотистой корочки (примерно 30 минут).
Подавать горячими с ванильным соусом или холодными с кофе.
188
Мучные блюда и десерты
Сладкие блюда
Сливочный струдель
На 6-8 персон:
Для теста:
250 г муки соль
1 яйцо, 2 спил. масла несколько капель винного
уксуса
Для начинки:
4 булочки
1/4 литра холодного молока
100 г сливочного
масла
цедра одного лимона
3 яйца
150 г сливок
80 г изюма
50 г масла
1/2 стакана молока
2 ст.л. сахара ваниль
Энергетическая ценность одной порции (при 6 порциях) 3150 кдж/750 ккал
Смешать муку с яйцом, 1 ст.л. масла, виноградным уксусом, добавить 5-6 чашек воды и сделать крутое тесто. Полить его оставшимся маслом и оставить на 30 минут. Нарезать булочки кубиками и размочить их в молоке. Смешать масло со 100 г сахара. Отделить желток от белка. Постепенно добавлять желток в масло с сахаром. Отжать хлеб, добавить в эту массу, а затем добавить сливки. Добавить взбитый белок с сахаром. Раскатать тесто в лист размером 70x80 с.м. Затем растянуть его руками до толщины бумаги. Обрезать края и закрыть ненужные дырки.
Положить начинку, оставив
свободными края шириной 5-7 см. Посыпать сверху изюмом. Скатать струдель. Разогреть духовку до 200°. Намазать противень или форму маслом. Уложить струдель и запекать 1 час. Вскипятить молоко с сахаром, положить ваниль. Как только струдель зарумянится, залить его молоком с ванилью.
Периодически доливать молоко.
Подаг.гть горячим.
К струделю можно подать ванильный соус.
Наш совет
Аналогично можно приготовить яблочный струдель. Для начинки возьмите 1 кг яблок, мелко нашинкуйте их, посыпьте сахаром с корицей, смешайте с 5 ст.л. обжаренных в сливочном масле хлебных крошек, добавьте 80 г изюма и дробленых орехов.
Полейте 1/2 стакана сметаны.
189
Фруктовые десерты
Мучные блюда и десерты
Фруктовые десерты
Слива в красном вине (на заднем плане слева)
500 г сливы
1/2 стакана красного вина
100 г сахара, корица 2 гвоздики
1 ст.л. жареного миндаля
Энергетическая ценность одной порции 1385 кдж/ 330 ккал
Удалить из ягод косточки. Смешать красное вино с сахаром, корицей и гвоздикой, залить сливы и готовить 10 минут на слабом огне. Остудить и подать со взбитыми сливками и миндалем.
Вишневый десерт
(на переднем плане слева)
500 г вишни по 1/2 стакана белого вина и воды
100 г сахара 1 ч.л. крахмала 200 г вишневого напитка 1/2 стакана сливок 2 ч.л. сахара
1	ст.л. дробленых фисташек
Энергетическая ценность одной порции 1470 кдж/ 350 ккал
Удалить из ягод косточки, добавить сахар, залить вином и водой. Варить 8 минут. Загустить сироп крахмалом. Залить вишню вишневым сиропом, охладить, добавить взбитые сливки и посыпать фисташками.
Персиковый десерт
(на переднем плане справа)
2	больших персика
по 1/2 стакана белого вина и воды; 2 ч.л. лимонного сока
цедра 1/2 лимона
1/2 ч.л. имбиря
50 г сахара; корица 1 ч.л. крахмала
2 ч.л. шоколадных крошек
Энергетическая ценность одной порции 1090 кдж/ 260 ккал
Персики бланшировать, разрезать пополам, удалить косточку. Вскипятить вино с водой, лимонным соком, цедрой, имбирем, сахаром и корицей. Положить персики на 10 минут, затем вынуть и остудить. Загустить сироп крахмалом, залить персики и посыпать шоколадом.
Вишневый компот в винном соусе
(на заднем плане справа)
400 г консервированного вишневого компота (ягоды)
1	яйцо
2	желтка
2 ст.л. мятного ликера
5 ст.л. красного вина
Энергетическая ценность одной порции 800 кдж/ 190 ккал
Охладить компот. Все остальные компоненты смешать на водяной бане, затем поставить в ледяную воду, положить охлажденный крем на вишни.
190
Мучные блюда и десерты
Фруктовые десерты
Горящий фруктовый коктейль
300 г шиповника
200 г вишни
300 г свежего ананаса
I большой персик
1 ст.л. сахара
1/2 стакана яблочного сока 2 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. сахара
80 г вишневого ликера
Энергетическая ценность одной порции 1405 кдж/ 335 ккал
Удалить косточки из ягод. Нарезать ананас ломтиками, а затем — кубиками. Бланшировать персик и нарезать тонкими кусочками. Смешать фрукты с сахаром, залить яблочным соком, 10 минут варить на слабом ог
не, затем слить сироп. Отмерить 4 ст.л. Растопить масло, добавить сахар и расплавить его до состояния карамели. Разогреть фрукты в жидкой карамели. Смешать вино, ликер и сироп, подогреть на пламени свечи, залить фрукты и поджечь.
С фруктами можно подать ванильное мороженое со сливками.
Горящие персики с ванильным мороженым
На 6 персон:
3 персика
1/2 стакана белого вина
2 ч.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. сахара
60 мл персикового ликера
40 мл ванильного ликера 6 шариков ванильного мороженого
Энергетическая ценность одной порции 1385 кдж/ 330 ккал
Бланшировать персики. Почистить их, разрезать пополам и вынуть косточки. Смешать белое вино с медом, добавить персики и варить на слабом огне 10
минут. Затем слить сироп и сохранить его. Растопить масло, всыпать сахар и расплавить его, чтобы получилась карамель. Разогреть персики в карамели на слабом огне, добавив 6 ст.л. сиропа. Подогреть вино с ликерами на пламени свечи и залить персики. Зажечь и дать выгореть.
Положить персик на мороженое и сразу же подать к столу.
191
Фруктовые десерты
Мучные блюда и десерты
Яблоки в красном вине
4 яблока
3 листа красного желатина
1/4 л. красного вина кусочек лимонной цедры 1/2 палочки корицы
4 ст.л. малинового желе
1 стл. сахара
1/2 стакана молока
1/2 пакетика ванильных сливок
1 стл. сахара 1/2 стакана сливок 1 стл. фисташек
Энергетическая ценность одной порции 1640 кдж/ 390 ккал
Удалить из яблок сердцевину. Замочить желатин в холодной воде. Вскипятить
красное вино с цедрой и корицей, положить яблоки и готовить 10 минут на слабом пламени, прикрыв крышкой. Залить желе в яблоки. Вынуть цедру и корицу. Влить желатин в еще горячее вино и залить яблоки. Поставить в холодильник. Отмерить 2 ложки молока, смешать его с ванильным порошком, один раз вскипятить и снять с плиты. Взбить сливки, залить яблоки соусом и посыпать фисташками.
Бананы в шоколадном соусе
2 банана
2 ч.л. лимонного сока
I ст.л. апельсинного сока
2 стл. меда
1 стл. изюма
1 стл. рома
25 г не горького шоколада
1/2 стакана сливок
1 стл. дробленых грецких орехов
Энергетическая ценность одной порции 1115 кдж/ 265 ккал
Нарезать бананы ломтиками. Смешать лимонный и апельсиновый сок с медом. Разложить по порциям и полить смесью меда и соков. Залить изюм ромом.
Натереть шоколад, смешать со взбитыми сливками, залить изюмом с ромом и заправить сливками с шоколадом.
Наш совет
Десерт будет еще вкуснее, если к бананам добавить дольки апельсина и еще одну чайную ложку меда.
192
Мучные блюда и десерты
Фруктовые
Десерт из ревеня
1 кг ревеня
1,5 стакана белого вина
150 г сахара сок и цедра одного лимона
1/2 палочки корицы 2 стл. крахмала 3 стл. клубничного сиропа
 Энергетическая ценность одной порции 1260 кдж/ 300 ккал
Почистить ревень и подрезать его с обеих сторон. Нарезать ревень кусочками по 2 см. Смешать вино с сахаром, цедрой и лимонным соком, добавить корицу и вскипятить. Положить ревень и вываривать на самом слабом огне 10 минут. Ревень не должен кипеть. Вынуть ревень шумовкой. Вынуть лимон и корицу. Добавить клубничный сироп, загустить крахмалом и вскипятить. Снова положить ревень, разделить на порции и поставить в холодильник.
Наш совет
Вместо ревеня можно использовать персики, абрикосы или вишню. В зависимости от сорта ягод, количество сахара может изменяться.
193
Нежные кремы
Мучные блюда и десерты
Клубничная шарлотка
8 желтков 150 г сахара 3 белка; 60 г муки 150 г клубничного мармелада
200 г клубники 200 г коньяка 4 листа белого
желатина 1/4 литра молока 1/2 стручка ванили 1/4 литра сливок 1 ст.л. сахарной
пудры
Энергетическая ценность одной порции (при 8 порциях) 1520 кдж / 375 ккал
Разогреть духовку до 240°. Выложить форму 4 листами пергаментной бумаги. Смешать 4 желтка с 3 ст.л. сахара. Взбить 1 белок с одной ложкой сахара, смешать с желтками и мукой. Тесто выложить в форму и запекать 5-7 минут. Снять пергамент. Еще теплое тесто намазать мармеладом и скатать рулет. Завернуть его в фольгу и оставить на 12 часов. Разрезать ягоды на 4 части, смешать с одной ложкой сахара, залить коньяком и оставить на 2 часа. Замочить желатин в холодной воде. Смешать оставшиеся желтки с сахаром. Вскипятить молоко с ванилью. Затем удалить ваниль и залить желтки. Добавить желатин. Взбить сливки и смешать с полученным кремом. Положить в форму кусок алюминиевой фольги. Разрезать рулет на 16 порций. Выложить в форму 8 порций,заполнить 2/3 формы кремом, смешать ягоды с оставшимся кремом, заполнить форму и положить остальные порции рулета.
Дать окончательно застыть и подать к столу.
194
Мучные блюда и десерты
Нежные кремы
Лимонная шарлотка
6 листов белого желатина
6 желтков 200 г сахара цедра 2 лимонов 1/4 литра лимонного сока 6 белков
1/2 стакана сливок 50 г тертого кокоса 1 ст.л. сливочного масла
Энергетическая ценность одной порции (при 8 порциях) 1595 кдж/380 ккал
Намочить желатин в холодной воде. Смешать желтки с сахаром. Добавить коньяк, цедру и сливки. Поставить на водяную баню и смешивать до образования густого крема. Разогреть лимонный сок. Отжать желатин и добавить его в ли
монный сок. Влить лимонный сок с желатином в крем. Вмешать с кремом взбитый белок. Уложить крем в форму и поставить в холодильник. Взбить сливки и уложить их сверху кондитерским шприцем. Смешать кокос с разогретым маслом, немного обжарить и остудить.
Посыпать шарлотку перед тем, как подать к столу.
Апельсиновый крем
6 листов белого желатина
4 желтка 100 г сахара 1/4 литра сухого белого вина
сок 1 лимона и
1	апельсина
цедра 1/2 апельсина
2	белка
1/4 литра сливок
50 г желе различных фруктов
Энергетическая ценность одной порции (при 8 порциях) 1950 кдж /465 ккал
Намочить желатин в холодной воде. Смешать желтки с сахаром. Добавить белое вино, лимонный и апельсиновый сок. Поставить на водяную баню и мешать до
образования крема. Добавить в крем желатин и поставить в холодильник. Взбить белок. Как только крем начнет застывать, добавить в него белок и сливки. Разложить в креманки и поставить в холодильник, чтобы крем окончательно застыл. Перед тем, как подать крем к столу, положить сверху немного фруктов.
К крему можно подать любое печенье.
195
Нежные кремы
Мучные блюда и десерты
Карамельный пудинг
На 6 персон:
2 яйца 150 г сахара 1 лимон и апельсин 4 кусочка сахара 1,5 стакана сливок 1 чл. сахарной пудры 2 стл. тертого шоколада
Энергетическая ценность одной порции 1745 кдж/ 415 ккал
Взбить яйца с 50 г сахара. Натереть цедру с сахаром и смешать с яичной массой. Добавить 1/4 литра сливок. Разогреть оставшийся сахар до получения карамели. Залить карамель в форму для пудинга, добавить крем, закрыть крышкой, поставить 196
на водяную баню и готовить 1 час 15 минут. Доливать, по мере необходимости воды. Затем остудить и выложить на тарелку.
Взбить оставшиеся сливки с сахаром и украсить ими пудинг.
Затем посыпать шоколадом.
Лимонное желе
2 маленьких лимона 250 г сахара 2 ст.л. сливочного
масла
8 листов белого желатина по 1/4 литра белого вина и апельсинового сока
Энергетическая ценность одной порции 1745 кдж/ 415 ккал
Очистить лимон, удалив белый слой. Разрезать на очень тонкие ломтики. Растопить 200 г масла с сахаром, положить туда ломтики лимона так, чтобы они пропитались сахаром. Затем остудить. Замочить желатин. Залить лимон с сахаром апельсиновым соком и разогреть на слабом огне.
Затем разложить ломтики лимона по 4 креманкам и положить в сироп оставшийся сахар. Загустить сироп желатином и хорошо перемешать. Доливать вино и перемешивать до тех пор, пока не начнет образовываться желе.
Подать желе со взбитыми сливками.
Мучные блюда и десерты
Нежные кремы
Фруктовый десерт с инжиром
На 6 персон: 500 г инжира 6 листов белого желатина 1/2 литра сухого белого вина
4 ст.л. сахара сок 2 лимонов 400 г коньяка 200 г сливок
2 ст.л. шоколадных крошек
Энергетическая ценность одной порции 1930 кдж/ 460 ккал
Размачивать инжир в течение 12 часов. Затем варить в этой же воде до мягкости около 40 минут. Дать желатину набухнуть в холодной воде. Смешать белое вино с
сахаром, лимонным соком и коньяком, подогреть, пока не растворится весь сахар. Добавить желатин, чтобы жидкость загустела. Добавить инжир. Взбить 6 ст.л. сливок, остальные смешать с желе перед тем, как оно окончательно застынет.
Украсить желе взбитыми сливками, посыпать шоколадом и подать к столу.
Ванильный крем с вишнями
500 г вишни
1/2 стакана красного вина
1 ст.л. сахара
6 листов белого желатина
1/4 литра молока стручок ванили 3 яйца 100 г сахара 1/2 стакана сливок I ст.л. тертого шоколада
Энергетическая ценность одной порции 1510 кдж/ 360 ккал
Удалить из вишен косточки, залить вином с сахаром и подогреть в течение 4 минут. Затем остудить. Слить вино. Разрезать стручок ванили пополам и выжать со
держимое в молоко. Отделить белок от желтка. Желток смешать с сахаром и добавить в молоко. Загустить желатином. Остудить получившийся крем. Взбить белок с сахаром. Добавить сливки и белок в крем. Разложить крем и вишни в 4 креманки. Поставить в холодильник и дать окончательно застыть. Хорошо взбить оставшиеся сливки и украсить ими десерт.
Затем посыпать шоколадом и положить сверху по 1 вишне.
197
Нежные кремы
Мучные блюда и десерты
Смородиновый крем
500 г красной смородины 1/4 литра воды сок одного лимона 200 г сахара 2 листа красного желатина
1/2 стакана сливок
Энергетическая ценность одной порции 1490 кдж/ 355 ккал
Залить смородину водой, добавить сахар и лимонный сок. Размягчить смородину на слабом огне в течение 15 минут, прикрыв крышкой. Замочить желатин в холодной воде. Отложить 12-16 штук ягод. Протереть оставшиеся ягоды, смешать с сиропом, загустить жела-198
тином и остудить.
Взбить 4 ст.л. сливок, остальные смешать с желе. Разложить крем на 4 порции и поставить в холодильник.
Затем украсить взбитыми сливками и положить несколько ягод сверху.
Крем с пасьёнфрутами и клубникой
1/2 литра молока
1	пакетик ванильного пудинга
2	ст.л. сахара
4 пасьёнфрута 300 г клубники 1/2 стакана сливок 1 ст.л. сливочного
масла
2 ст.л. миндаля
Энергетическая ценность одной порции 1240 кдж/ 295 ккал
Смешать порошок с 4 ст .л. молока. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и дать покипеть несколько минут. Затем снять с плиты и остудить, помешивая. Добавить мякоть пасьёнфрута.
Взбить сливки и добавить в крем. Разложить на 4 порции и дать застыть. Растопить масло и обжарить миндаль.
Перед тем, как подать крем к столу, положить в него клубнику и посыпать миндалем.
Мучные блюда и десерты
Нежные кремы
Шоколадный
мусс
100 г тертого шоколада
1	ст.л. масла
2	яйца
1 ст.л. сахара соль
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. фисташек
4 кофейных зерна
Энергетическая ценность одной порции 1825 кдж/ 435 ккал
Разогреть шоколад с маслом на водяной бане на слабом огне. Отделить белок от желтка. Смешать желток с сахаром. Взбить белок. Добавить желток с сахаром и взбитый белок к шоколаду. Остудить крем, смешать его с оставшимся
белком и половиной сливок. Разложить на 4 порции и поставить в холодильник.
Перед тем, как подать к столу, положить сверху маленькие шарики из сливок, посыпать фисташками и положить по 1 кофейному зерну.
Русский крем
4 желтка
4 ст.л. сахара
3 ст.л. рома 1/4 литра сливок 1 ст.л. сахарной пудры
4 виноградины
Энергетическая ценность одной порции 1930 кдж/ 460 ккал
Смешивать желтки с сахаром до образования крема. Постепенно добавлять ром.
Взбить 4 ст.л. сливок. Остальные добавить в крем. Разложить крем на 4 порции и поставить в холодильник. Украсить крем взбитыми сливками из кондитерского шприца и положить по 1 ягоде винограда.
Наш совет
Существуют различные варианты рецепта этого крема. Иногда сливки смешивают с желтком только перед тем, как подают крем к столу. В других случаях крем заливают ромом.
199
Мороженое
Мучные блюда и десерты
Ванильное мороженое с фруктами
200 г сухофруктов
200 г рома 1/2 стакана сливок 2 ст.л. фисташек 500 г ванильного
мороженого
Энсрютнчсская ценность одной порции 1850 кдж/ 440 ккал
Нарезать фрукты большими ломтиками.
Вскипятить 1 ст.л. воды, смешать с ромом и залить фрукты.
Дать постоять 30 минут. Взбить сливки. Сформировать из мороженого шарики, разложить по порциям, добавить фрукты с ромом, положить сливки и посыпать фисташками.
Наш совет
Для ванильного мороженого с горячей клубникой следует разогреть ягоды в 1-2 ст.л. сливочного масла, всыпать пудру и положить на мороженое. Вариант: положить в мороженое имбирь, разогреть 100 г шоколада с 1 ст.л. сливочного масла и полить мороженое.
200
Мучные блюда и десерты
Мороженое
Мороженое с грушей
2 груши
1/4 литра мозельского вина
1 стл. сахара
1 пакетик ванильного сахара
1/2 палочки корицы 1/2 плитки шоколада 500 г ванильного
мороженого 12 вишен
Энергетическая ценность одной порции 1640 кдж/ 390 ккал
Разрезать груши пополам, удалить сердцевину. Залить вином, добавить сахар, корицу и ванильный сахар. Подогревать на слабом огне 10 минут. Затем остудить груши, не вынимая их из сиропа.
Разложить на 4 порции, поставить в морозильник.
Расплавить шоколад, добавить в него сливки. Положить шарики мороженого на фрукты и залить горячим шоколадом.
В каждую порцию положить по 3 вишни.
Мороженое с персиком
1 стручок ванили
300 г малины
6 ст.л. воды
100 г сахарной пудры сок одного лимона 200 г малинового вина 2 консервированных персика
250 г ванильного мороженого
1/2 стакана сливок
1 пакетик ванильного сахара
формовой шоколад ("листья ”)
Энергетическая ценность одной порции 1470 кдж/ 350 ккал
Разрезать ваниль пополам и выдавить содержимое. Смешать в миксере малину, воду, лимонный сок, ваниль
и малиновое вино. Несколько раз наколоть персики вилкой и снять кожицу. Затем разрезать пополам и вынуть косточку. Разложить мороженое на 4 порции, положить по половинке персика и залить малиновым кремом. Взбить сливки с ванильным сахаром и уложить кондитерским шприцем.
Перед тем, как подать к столу, посыпать шоколадом.
201
Праздничные блюда
Если пришли гости
Праздничная закуска
На 6 персон:
30 кусочков хлеба круглой формы из муки грубого помола
1 ст.л. сливочного масла 100 г ветчины
6 фаршированных олив немного петрушки
4 желтка, сваренных вкрутую
1	ч.л. кэрри соль и перец 1 ст.л. майонеза 10 замороженных креветок немного укропа 62,5 г плавленого сыра 2 ст.л. сливок
2	ст.л. кубиков авокадо
1 ст.л. сливочного масла 1 лист салата 50 г рокфора
6 грецких орехов
50 г сыра Гоуда
3 консервированные вишни
Энергетическая ценность одной порции 420 кдж/ 100 ккал
Намазать 6 кусочков хлеба маслом, положить ветчину, половинки оливок и петрушку. Сделать крем из желтков с майонезом, добавив кэрри, соль и перец.
Намазать его на 6 кусочков, сверху положить по креветке и веточке укропа. Наполнить кондитерский шприц смесью сыра со сливками и выдавить крем на 6 кусочков хлеба. Украсить кусочками авокадо.
Остальные 12 порций намазать маслом, положить сверху лист салата. Вырезать из рокфора 6 квадратиков и положить на 6 порций, украсив грецкими орехами.
На оставшиеся 6 порций положить по 2 кусочка сыра Гоуда и по 1 вишне.
202
Если пришли гости
Праздничные блюда
Закуска с ветчиной
4 кусочка белого хлеба по 50 г
2 ст.л. сливочного масла
4 яйца
1	ч.л. соли
2	ст.л. уксуса
100 г ветчины без жира
4 ч.л. майонеза
4 ч.л. кетчупа щепотка молотого белого перца
Энергетическая ценность одной порции 1765 кдж/ 420 ккал
Поджарить хлеб, остудить его и намазать маслом с одной стороны. Разбить 2 яйца. Вскипятить 2 литра воды с солью и уксусом. Аккуратно положить яйца в слабо кипящую воду, снять
с плиты и удерживать белок около желтка широкой стороной ножа. Снова поставить на плиту. Как только вода закипит, опять снять с плиты и подождать 4 минуты. Нарезать ветчину узкими полосками. Вынуть яйца и положить на хлеб. Вокруг положить полоски ветчины. Сверху положить полоску майонеза и полоску кетчупа. Посыпать перцем.
Бутерброд с яйцом
4 кусочка белого хлеба по 40 г
50 г грудинки тонкими ломтиками
4 помидора
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. горчицы
1/2 ч.л. соли
4 яйца
2 ст.л. молока щепотка белого перца 2 ст.л. зеленого лука
Энергетическая ценность одной порции 1430 кдж/ 340 ккал
Поджарить хлеб так, чтобы он не покрылся корочкой. Обжарить грудинку с двух сторон, положить на подогретую тарелку. Разрезать помидоры на 4 одинаковых
ломтика. Смешать 1 ст.л. сливочного масла с горчицей, намазать на хлеб и положить сверху помидоры. Остальное масло растопить и смешать с поджарками от грудинки. Взбить яйца с молоком, посолить, поперчить и зажарить яичницу. Разделить на 4 порции и положить на хлеб.
Сверху положить по 2 кусочка грудинки и посыпать луком.
203
Праздничные блюда
Если пришли гости
Французские пирожки с луком
Для теста:
500 г муки
30 г дрожжей
1/4 литра теплого молока
60 г сливочного масла
1 яйцо
Для начинки:
1 кг лука
75 г сливочного масла
750 г творога
1 яйцо
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. муки 100 г тертого сыра масло для формы
Энергетическая ценность одной порции (16 порций) 1345 кдж/320 ккал
Просеять муку горкой. Положить в середину дрожжи, добавить молоко и дать подойти в течение 20 минут. Растопить масло, смешать с мукой, яйцом, оставшимся молоком. Перемешивать до тех пор, пока тесто не начнет “дышать”. Накрыть крышкой и дать еще подойти. Нарезать лук колечками и обжарить в половине масла. Смешать творог с яйцом, оставшимся маслом, мукой и солью. Добавить лук. Разогреть духовку до 200°. Раскатать тесто до толщины 1 см. Сделать из него круги диаметром 15 см. Положить начинку. Выложить на смазанный маслом противень и запекать 15 минут. Затем посыпать сыром и запекать еще несколько минут.
Пицца с артишоками
Для теста: 300 г муки 20 г дрожжей 1/2 стакана теплой воды
60 г сливочного масла 1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сливочного масла
Для начинки: 300 г помидоров 100 г салями тонкими
ломтиками
400 г консервированных артишоков
10 оливок
200г сыра “Моцарелла”
по щепотке сухого орегано, базилика и розмарина
2 ст.л. масла
Энергетическая ценность одной порции (6 порций) 2835 кдж/675 ккал
Просеять муку, положить в середину дрожжи. Добавить воду и сделать тесто. Прикрыть крышкой и дать ему подойти. Затем хорошо перемесить и оставить подходить на 30 минут. Разделить пополам и сделать 2 основы для пиццы. Разогреть духовку до 220°. Положить на пиццу помидоры и салями. Нарезать артишоки маленькими кусочками, положить на пиццу. Положить половинки оливок и посыпать зеленью и сыром. Полить сверху маслом.
Выдержать 15 минут, затем запекать в духовке 25 минут.
204
Если пришли гости
Праздничные блюда
Пирожки с шампиньонами
300 г теста
50 г грудинки
1 большая луковица 150 г шампиньонов
1	ст.л. томатной пасты
1/2 ч.л. соли щепотка белого
перца
2	ст.л. сливочного масла
2	желтка
Энергетическая ценность одной порции (12 порций) 2835 кдж/675 ккал
Порезать лук и грудинку кубиками. Обжарить их. Смешать шампиньоны с томатной пастой, солью, перцем и маслом, добавить лук и грудинку. Жарить до тех пор, пока вся жидкость
не выпарится. Тонко раскатать тесто и разделить на 12 частей. Положить начинку, сбрызнуть водой и защепить. Разогреть духовку до 180°. Вымыть противень холодной водой и не вытирать его. Положить пирожки на противень и смазать их желтком.
Несколько раз наколоть вилкой и печь 25 минут.
Подавать горячими.
Пирожки с грудинкой
375 г теста 20 г дрожжей 1/2 стакана теплого молока
80 г сливочного масла щепотка соли 2 яйца
200 г грудинки 2 луковицы 1 ст.л. сливочного
масла
4 ст.л. сметаны
2 ст.л. зелени петрушки масло для формы
Энергетическая ценность одной порции (12 порций) 2060 кдж/490 ккал
Просеять муку горкой, положить в середину дрожжи. Сделать тесто из небольшого количества муки, доба
вив молока, и дать ему подойти. Добавить оставшееся молоко и муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет дышать. Прикрыть крышкой и оставить на 1 час подходить. Растопить сливочное масло и обжарить в нем лук и грудинку. Добавить сметану, снять с плиты и добавить петрушку. Раскатать тесто в лист толщиной 1,5 см. Разделить на 16 кружочков по 8 см в диаметре. Положить начинку, смазать края желтком и защепить. Положить на смазанный маслом противень и дать подойти 20 минут. Разогреть духовку до 180° и выпекать 25 минут.
Подавать горячими.
205
Праздничные блюда
Если пришли гости
Свинина в желе
2 яйца
1 большая морковь 1/2 красного перца 100 г зеленого горошка 600 г свиной вырезки 8 початков кукурузы 100 г маринованных огурцов
100 г маленьких шампиньонов
16 листов белого желатина
1 литр мясного бульона
1 ст.л. виноградного уксуса
10 горошин перца
Энергетическая ценность одной порции 2140 кдж/ 510 ккал
Сварить яйца вкрутую (10 минут), затем очистить и остудить. Нарезать морковь ломтиками. Вынуть сердце-вину из перца и нашинковать его. Сварить морковь в небольшом количестве кипящей воды в течение 10 минут. Через пять минут после начала положить перец. Положить горошек на 5 минут в кипящую воду, затем остудить. Тонко нарезать свинину. Разрезать початки в длину пополам. Нарезать огурцы и шампиньоны тонкими ломтиками. Замочить желатин в холодной воде. Разогреть бульон с виноградным уксусом и перцем. Влить желатин в горячий, но не кипящий бульон.
Залить все ингредиенты бульоном и поставить в холодильник на 6 часов.
206
Если пришли гости
Праздничные блюда
Фаршированные огурцы
1 большой свежий
огурец примерно 1 кг 200 г татара
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
1 желток
1/2 ч.л. соли
щепотка черного
перца
1 капля соуса табаско 200 г водки
8 фаршированных олив
немного петрушки
400 г креветок сок 1/2 лимона 100 г рокфора 1/2 стакана сливок щепотка белого перца 1 ст.л. зелени
укропа
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/
430 ккал
Вырезать из середины огурца 4 одинаковых ломтика. Оставшиеся части разрезать пополам в длину. Вынуть мякоть. Нашинковать лук и чеснок, смешать с желтком, посолить и поперчить, добавить татар. Добавить водку и соус. Положить на ломтики огурцов. Украсить кусочками оливок и посыпать петрушкой. Полить креветки лимонным соком и разморозить. Смешать рокфор со сливками и укропом, поперчить. Положить в огурцы и украсить сверху креветками.
Свиная шейка в
желе
На 8 персон:
6 листов белого желатина
1 кг шейки
(готовый продукт)
200 г моркови 1/2 красного перца 4 маленьких
маринованных огурца
1/2 ч.л. соли
1/2 литра жирного мясного бульона
4 горошины белого перца
1 лавровый лист
100 г белого вина
Энергетическая ценность одной порции 1805 кдж/ 430 ккал
Замочить желатин в холод
ной воде. Нарезать мясо и морковь тонкими ломтиками. Уложить шейку в форму. Нашинковать перец. Разогреть морковь в подсоленной воде (10 минут). Добавить перец и готовить еще 5 минут. Уложить перец, морковь и остальные овоши между ломтиками шейки. Вскипятить бульон с перцем и лавровым листом в течение 10 минут. Добавить белое вино. Влить желатин.
Залить мясо и поставить на 3 часа в холодильник.
207
Деревенские закуски
Если пришли гости
Яичница с баклажанами
400 г баклажанов
1 чл. соли
100 г ветчины без жира
1 луковица
2ст.л. сливочного масла
100 г зеленого горошка
4 яйца
1 ч.л. соли щепотка белого перца
Энергетическая ценность одной порции 1345 кдж/430 ккал
Нарезать баклажаны толстыми ломтиками. Положить на тарелку, посолить. Оставить на 30 минут. Разогреть масло. Обжарить в нем ломтики баклажанов
(по 3 минуты с каждой стороны). Положить на подогретую тарелку. Нарезать ветчину тонкими полосками. Нарезать лук кубиками. Растопить масло, обжарить на нем лук, добавить ветчину и горошек. Смешать яйцо с перцем и солью и залить ветчину с горошком. Разделить на 4 порции и положить на баклажаны.
К блюду можно подать томатный соус (рецепт на стр. 15) и картофель.
Яичная запеканка с ветчиной
На 8 персон:
6 крутых яиц
150 г ветчины без
жира
200 г эмментальского
сыра
2 ст.л. сливочного
масла
2 стл. муки
1/4 литра молока
1/2 стакана сливок
1/2 ч.л. соли
белый перец
молотый мускатный
орех
порошок чеснока
2 стл. сливочного
масла
масло для формы
Энергетическая ценность одной порции 1325 кдж/
315 ккал
Разрезать яйца на тонкие ломтики. Натереть сыр. Нарезать ветчину тонкими ломтиками. Намазать маслом противень или форму. Разогреть духовку до 220°. Приготовить соус: растопить масло и обжарить в нем муку, постепенно добавляя молоко. Добавить сливки, соль, перец и чеснок. Затем снять с плиты. Уложить слоями яйцо, ветчину и посыпать тертым сыром. Каждый слой заливать соусом. Посыпать крошками. Положить кусочки масла.
Запекать в духовке 30 минут.
208
Если пришли гости
Деревенские закуски
Омлет с начинкой
На 8 персон:
200 г муки
1 щепотка соли
4 яйца
1/2 стакана минеральной воды
1/2 стакана молока
3 ст.л. растительного масла
50 г грудинки
1 луковица
1	зубчик чеснока
300 г сервелата
2	ст.л. масла
1	ч.л. сладкого красного перца
2	ст.л. томатной пасты
по щепотке соли, сахара, черного перца, кайенского перца
4 ст.л. тертого эмментальского сыра
2 ст.л. сливочного масла
масло для формы
Энергетическая ценность одной порции — 1975 кдж/ 470 ккал
Смешать муку с водой, добавить молоко, соль, яйца и оставить на 30 минут. Испечь омлет на сковородке. Разогреть духовку до 220°. Обжарить в масле лук, добавить чеснок, нарезанный кубиками сервелат, томатную пасту, поперчить и добавить горячую воду. Небольшую порцию получившейся смеси обернуть омлетом, выложить на противень, посыпать сыром, добавить столовую ложку масла и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
Запеченные блинчики с начинкой
На 8 персон:
120 г муки; 1 яйцо
2 желтка
1/2 стакана сливок
1,5 стакана молока щепотка соли
3 ст.л. сливочного масла 250 г творога 20% жирности; 2 белка
200 г постной ветчины
1/2 чл. соли щепотка белого перца 2 ст.л. нарубленного базилика 1 ст.л. нарубленной петрушки 1/2 стл. сухого тимьяна 4 помидора
100 г тертого сыра масло для формы
Энергетическая ценность одной порции — 1575 кдж/ 375 ккал
Сделать тесто из муки, яйца, желтков и сливок. Если тесто слишком густое, добавить молоко. Посолить и выдержать 1 час. Растопить сливочное масло и выпекать тонкие блинчики.
Смешать творог с белками, добавить нарезанную кубиками ветчину, соль и перец. Положить начинку на блинчик и скатать его. Разогреть духовку до 220°, смазать противень маслом, положить блинчики, добавить нарезанный помидор, посыпать сыром и запекать до тех пор, пока сыр не расплавится.
209
Деревенские закуски
Если пришли гости
Картофель в фольге
8 шт. картофеля (по 100 г)
1	ст.л. масла
1	ч.л. соли
2	стл. тмина
Энергетическая ценность одной порции — 735 кдж/ 175 ккад
Надрезать картофель с одной стороны крестом. Смазать маслом большой кусок алюминиевой фольги, смешать тмин с солью, посыпать на фольгу, положить сверху картофель и завернуть. Разогреть духовку до 220°, положить картофель на решетку и запекать 50 минут.
С картофелем можно подать сливочное масло, сметану или соус.
Соус “Дип” по-русски
Смешать 1/2 стакана сметаны с 1/2 консервированной свеклы, 4 столовыми ложками майонеза, маринованным огурцом, 1 луковицей, нарезанной кубиками и 1-2 столовыми ложками тертого хрена.
Овощной крем
Смешать 1/2 стакана сметаны с 100 граммами мелко нарезанной ветчины, 1 столовой ложкой неострой горчицы, 1 ч.л. лимонного сока и зеленью — мелиссой лимонной, петрушкой и кресс-салатом.
Творожный соус
Смешать 250 г творога, немного белого вина, 100 г колбасного фарша, немного каперсов, мелко нашинкованный лук, маринованный огурец, 2 ст.л. зеленого лука, соль и перец.
210
Если пришли гости
Деревенские закуски
Фаршированный картофель
8 шт. картофеля (примерно по 100 г)
1	ст.л. соли
200 граммов творога
200 граммов рокфора 2 ст.л. зеленого лука 1/2 ч.л. белого перца
2	ч.л. крупной соли
1 ч.л. сладкого красного перца
масло для формы
Энергетическая ценность одной порции — 2015 кдж/ 180 ккал
Сварить неочищенный картофель в течение 20 минут. Срезать верхнюю треть каждой картофелины, вынуть середину и нафаршировать смесью творога, сыра, лука и масла. Положить сверху срезанную часть. Разогреть
духовку до 200°. Положить картофель на противень или в форму, срезанной частью вниз и посыпать крупной солью с перцем. Запекать 10 минут. Можно подавать горячим и холодным.
С картофелем можно подать салат из помидоров с луком.
Картофель по-эдельфийски
8 шт. картофеля по 100 г
1	ч.л. соли 200 г творога 200 г рокфора 2 стл. нарубленного зеленого лука
1/2 ч.л. белого перца
2	стл. сливочного масла 2 ч.л. соли крупного помола 1 ч.л. красного сладкого перца масло для формы
Энергетическая ценность одной порции — 2015 кдж/ 480 ккал
Картофель помыть и варить 20 минут. Разрезать каждую картофелину пополам, вынуть середину ложкой, нафаршировать смесью измельченных продуктов (творог, рокфор, масло) и накрыть срезанной частью.
Разогреть духовку до 200°, смазать противень или форму маслом, положить картофель, посолить и запекать 10 минут.
С картофелем можно подать салат из помидоров с репчатым луком.
211
Нежные фондю
Если пришли гости
Каспот по-голландски
На 8 персон:
800 граммов твердого сыра Гоуда
600 граммов сыра Гоуда
зубчик чеснока 400 граммов
можжевеловки 800 граммов белого
хлеба
1/2 ч.л. белого перца щепотка молотого мускатного ореха
1 литр белого вина
1 ч.л. сахара сок 1 лимона 1 ст.л. крахмала 1 чашка сливок
Энергетическая ценность одной порции — 3465 кдж/ 825 ккал
Натереть сыр, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, мускат, белое вино и лимонный сок.
Смешать крахмал со сливками, 1/2 чашки воды, добавить в сырную массу и довести до кипения.
Горячая масса подается к столу. В нее обмакивают кусочки белого хлеба и едят.
Фондю
по-тесински
На 8 персон:
800 граммов
сыра 1/2-1 стакан молока
4 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. белого перца
1 ч.л. сладкого красного перца
4 ст.л. нарубленного репчатого лука
1 ст.л. крахмала 1/2 стакана белого
вина
200 граммов вишневого сока
800 граммов белого хлеба
Энергетическая ценность одной порции — 3530 кдж/ 840 ккал
Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками.
Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.
212
Если пришли гости
Нежные фондю
Фондю по-итальянски
На 8 персон:
300 граммов твердого сыра “Проволон”
100 граммов шампиньонов
800 граммов белого хлеба
300 граммов сыра “Рамгогонзола ”
1 стакан молока
4 яйца
4 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. белого
перца
1/2 стакана итальянского белого
вина
Энергетическая ценность одной порции — 2625 кдж/ 625 ккал
Крупно натереть сыр, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу.
Огонь должен быть небольшим — сырная масса не должна нагреваться более 60 градусов. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать массу к столу.
В нее нужно обмакивать белый хлеб.
Нойнбургский фондю
На 8 персон:
400 граммов сыра “Проволон ”
300 граммов эмментальского сыра
800 граммов белого хлеба
1 зубчик чеснока
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. крахмала
0,2 литра сухого белого вина
0,2 литра вишневого сока
щепотка молотого мускатного ореха
Энергетическая ценность одной порции — 2310 кдж/ 550 ккал
Натереть оба сорта сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом пламени, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу нужно хорошо прогреть. Подать к столу.
В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба.
213
Нежные фондю
Если пришли гости
Винзерский фондю
На 6 персон:
800 граммов телятины по 5 горошин белого
и черного перца
8 зерен кориандра
1 стебель корицы
4 зерна перца (пимент)
1.5 литра крепкого белого вина
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сельдерейной с оли
Энергетическая ценность одной порции — 2690 кдж/ 640 ккал
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Размолоть пряности. Положить их в марлевый мешочек и подвесить в вино. Растворить сахар.
214
Вскипятить вино и убавить пламя так, чтобы вино находилось на грани закипания. Смешать 2 сорта соли вместе. Подержать ломтики мяса в кипящем вине 1-2 минуты и посыпать солью.
К блюду можно подать белый хлеб, майонез или любой готовый кислый соус.
Фоцдю по-китайски
На 6 персон:
400 граммов телятины
500 граммов мяса птицы
400 граммов свинины
800 граммов телячьих почек
400 граммов печени
1 ч.л. соли
1.5 литра куриного бульона
100 граммов жирной грудинки
800 граммов сухого шерри
Энергетическая ценность одной порции — 1995 кдж/ 475 ккал
Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне.
К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино.
Если пришли гости
Нежные фондю
Сикуяки
На 8 персон:
1 кг говяжьей
вырезки
1 кг побегов бамбука (консервированный готовый продукт)
250 г плоской лапши
10 небольших луковиц
20 штук свежих шампиньонов
2 большие сладкие
луковицы
1 пучок листового салата
50 г говяжьего
жира
4 ст.л. соевого
соуса
по 4 ст.л. сахара и
черри
Энергетическая ценность одной порции 2750 кдж/
655 ккал
Разморозить мясо, нарезать его тонкими ломтиками по 3 см, нарезать бамбуковые побеги, сварить лапшу в подсоленной воде в течение 12 минут, почистить луковицы и разрезать их пополам, нарезать говяжий жир. Каждая из 8 порций готовится отдельно.
Разогреть говяжий жир, обжарить в нем мясо, добавить несколько капель соевого соуса и немного сахара. Жарить до тех пор, пока мясо не покроется коричневой корочкой (карамелью), добавить шампиньоны, салат, вермишель, залить черри и еще немного потушить.
Следующие порции готовятся аналогично.
Фовдю по-бургундски
На 8 персон:
1 кг ростбифа
или говяжьей вырезки 100 мл кетчупа
4 ст.л. молока
4 ст.л. мякоти манго
2 ст.л. перечной пасты
2 ст.л. сливок
по 1 ст.л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа
4 ст.л. майонеза
1 маринованный огурец
16 ст.л. кетчупа
16 фаршированных оливок
2 л дезодорированного растительного масла
Энергетическая ценность одной порции 2815 кдж/ 670 ккал
Нарезать мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешать мякоть манго с перечной пастой и со сливками, смешать зелень с майонезом, нашинковать огурец и смешать его с 8 ст.л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом. Разложить все приправы в розетки. Нагреть масло в металлической или эмалированной посуде до кипения. Использовать это масло для приготовления мяса во фритюре.
С блюдом можно подать свежий белый хлеб с бургундским вином.
215
От увлечения к мастерству
Начать свой путь к мастерству в искусстве приготовления блюд следует изучив заключительные главы книги: меню и словарь понятий.
Сервировка стола и украшение блюд
На предыдущей странице приведены примеры сервировки холодных блюд, салатов и десертов. Для того чтобы сделать стол таким красивым понадобится немало терпения. Корзиночки из апельсинов и лимонов, наполненных смородиной (ягодами или конфитюром), украшают блюда с дичью. Они также служат собственно десертом и дополнениями к овощным салатам или соусам.
Декорирование масла осуществляется не только для украшения стола, но и позволяет подать небольшие порции, удобные для намазывания на хлеб и добавления в блюда.
Как закуску или блюдо возбуждающее аппетит используют крэкеры с острым соусом из сыра.
На иллюстрации приведены примеры того, как можно украсить праздничный стол блюдами, при приготовлении которых применяется фигурный нож.
Меню
Меню — это последовательность блюд, которые подаются во время обеда. Чем более праздничным и рос
кошным является обед, тем больший набор блюд он содержит.
Большой праздничный обед начинается как правило, с холодного, затем подается суп, затем основная часть обеда, состоящая, в свою очередь, из двух горячих блюд с гарнирами, далее следуют сырные закуски. После этого идет десерт и в конце обеда подают кофе с пирожными.
При составлении меню следует руководствоваться следующими правилами:
Идеальное меню базируется на контрасте вкусов и красок. Например было бы не интересно, если бы в качестве закуски была подана гусиная печень, затем шел бы густой суп из птицы, фрикасе из куропатки и в качестве основного блюда тушеный фазан.
•	Домашняя птица должна чередоваться в меню с дичью или рыбой, а тушеная — с жареной.
•	Если основное блюдо жареное, то закуски и промежуточные блюда должны быть приготовлены по другому.
•	Если вы подаете томатный суп, то помидоры не должны использоваться в качестве гарнира или украшения для других блюд.
•	Следует всегда обращать внимание на цветовой контраст.
•	Меню, составленное из салата с курицей, крем-супа из спаржи, запеченной цветной капусты, телячьего рагу и ванильного мороженого вряд ли вызовет у ваших гостей приступ аппетита.
На следующей странице приводятся примеры как праздничных меню, так и простых меню из трех блюд на каждый день. Если вы устраиваете обед из трех блюд, основное блюдо, как правило, не является составным.
217
Меню
От увлечения к мастерству
Праздничные меню
Желе из креветок со спаржей 29
Суп-крессе с гренками 38
Горящие почки 97
Мясо по-венски 74 с хреном со сливками, жареным картофелем
и зеленой фасолью 121
Бутерброды с сыром
Крем с клубникой 198
Суфле с ветчиной 32
Салат из цикория с мандаринами 46
Криль по-сельски 63
Спинка косули в вишневом соусе 114 и картофельные котлеты 9
Бутерброды с сыром
Карамельный пудинг 196
Рыбное рагу в раковинах 30
Суп из сельдерея 39
Куриный салат с рисом 154
Ростбиф 78 с йоркширским пудингом 13 и овощами
Бутерброды с сыром
Клубничная шарлотка 194
Низкокалорийные меню
Маринованные овощи 28
Суфле из сыра 32
Шницель с шалфеем 81 с салатом из одуванчиков 46
Лимонная шарлотка 195
Закуска из сельдерея с сыром 26
Овощной суп с мясом 43
Сливочный струдель 189
Пончики с креветками 61 и морковный салат 51
Паштет в тесте 105
Десерт из ревеня 193
Виндзорский салат 52
Китайские карпы 67 с вермишелью
Креп-сюзе с абрикосами 183
Высококалорийные меню
Рыбный суп по-голландски 38
Фаршированная кольраби 130 с картофелем и петрушкой
Яблоки в тесте 185
Бульон с клецками 36
Печеная пикша 64
Яблоки в красном вине 192
Салат из тунца 53
Вермишель с болонским соусом 156
Сливовый пудинг 186
Суп с кнедликами из печени 36
Рис по-голландски 154
Горящий фруктовый коктейль 191
218
Вегетарианские меню
Закуска из цикория 27
Запеченные шампиньоны 142
Шоколадный пудинг 186
Крем-суп из шампиньонов 38
Шпинат с фисташками 122 и клецки во фритюре 146
Фаршированная дыня 58
Закуска из артишоков 26
Запеченные клецки 179 с салатом из одуванчиков 46
Мороженое с грушей 201
Суп-крессе с гренками 38
Вишневая запеканка 181
Шампиньоны с луком 142 с черным хлебом
Абрикосовые кнедлики 184
Сбалансированные меню
Маринованные овощи 28
Рожки в сырном соусе 158 и салат
Фруктовый салат со сливками 59
Кислый овощной суп 39
Котлеты из полбы с салатом из помидоров 160
Бананы в шоколадном соусе 192
Салат из фенхеля 51
Гречневые котлеты с морковным соусом 160
Рябина в тесте 185
Салат из одуванчиков 46
Макароны с томатным соусом 158
Крем с клубникой 198
Крем-суп из шампиньонов 38
Полевой салат 128 с блинчиками из муки грубого помола
Салат из экзотических фруктов 59
Простые меню из трех блюд
Суп с кнедликами из печени 36
Голубцы из китайской капусты 133 с картофельным пюре
Яблоки в тесте 185
Томатный суп с рисом 41
Треска, запеченная в фольге 66 с картофельным пюре и петрушкой
Мороженое с персиком 201
Салат из полевых растений с салом 45
Шейка 89
Пирожки 188
Салат из шампиньонов 52
Котлеты “Мэриленд” 101с жареным картофелем
Ванильное мороженое с фруктами 200
От увлечения к мастерству
Словарь понятий
Словарь понятий
Ананасы:
Если нужны ломтики ананаса, отрежьте обе верхушки плода, срежьте кожуру по спирали и нарежьте ананас ломтиками. Удалите «глазки».
Если для приготовления блюда требуются длинные ломтики, разрежьте плод вдоль, а затем разрежьте каждую половину вдоль.
Поступайте таким образом до тех пор, пока не получите ломтики нужной толщины.
Уложите овощи...
Артишоки
Если артишок нужно приготовить целиком, снимите внешние листья, а остальные подрежьте на 1/3. Затем сварите артишок в подсоленной воде в соответствии с рецептом. Если в рецепте указан фаршированный артишок, подготовьте его так, как указано выше. Затем удалите внутренность и заполните фаршем.
Артишок едят, отделяя листья по одному, начиная с внешних. Обмакните лист в соус, съешьте мякоть и положите остатки на край тарелки.
Удалите внутреннюю часть ложкой.
Мясо в желе
Желе можно заливать телятину, птицу, рыбу или овощи. Фрукты заливают сладким желе. Чтобы равномерно залить приготавливаемые продукты и получить ровную поверхность, нужно выложить мясо или фрукты в форму, залить их негустым желе так, чтобы оно было выше
уровня продуктов. Чтобы получить ровное зеркало, наклоняйте форму в разные стороны, пока желе не прольется под мясо или фрукты. Как только желе загустеет, можно формировать следующий слой.
Баклажаны
Основная проблема с баклажанами заключается в том, чтобы удалить горечь. В зависимости от рецепта баклажаны готовят как очищенными, так и неочищенными. Если баклажан горький, поступите следующим образом: нарежьте его ломтиками, положите слой ломтиков в плоскую тарелку и посыпьте солью. Затем положите следующий слой и т. д. Оставьте на 20 минут. Соль заберет из баклажана сок, а вместе с ним и всю горечь. Затем ломтики нужно сбрызнуть холодной водой. Если баклажаны нужно жарить, предварительно слегка подсушите их.
Чтобы очистить баклажан целиком, положите его на противне в горячую духовку на 5-10 минут, пока кожура не начнет отделяться. Баклажан при этом нужно несколько раз перевернуть.
Устрицы
Промыть устрицы холодной водой, а затем обязательно подсушить. Чтобы не порезаться об острые края раковин, при разделывании устриц пользуйтесь чистой тряпочкой. Чтобы разделать устрицу, положите ее сначала плоской стороной вниз и вскройте, а затем переверните и отделите одну половину раковины от другой. Для разделки устриц применяются специальные ножи. После того, как вы отделили верхнюю половину, проследите
При разделывании устриц пользуйтесь чистой тряпочкой.
Для разделки устриц применяются специальные ножи.
219
Словарь понятий
От увлечения к мастерству
за тем, чтобы не разлить жидкость, которая находится внутри. Она представляет особую ценность. Устрицы подают на специальной посуде, уложив их так, чтобы они не перевернулись.
Как правило, их подают без гарнира, только слегка посыпав перцем или сбрызнув несколькими каплями лимонного сока.
В качестве подходящего вина можно порекомендовать шабли или шампанское.
Бланширование
Бланшированием называют варку продуктов в большом количестве воды в течение короткого времени. Это делается для того, чтобы не разрушить витамины и не снизить вкусовые качества продуктов. Очень часто бланшируют глубоко замороженные овощи и другие продукты. Для этого их нужно нарезать небольшими ломтиками, положить в сито или плетеный короб и опустить его на 1-2 минуты в посуду с кипящей водой. Затем короб или сито нужно сразу поместить в очень холодную воду, чтобы овощи или другие продукты не разваривались.
Бланшируют также устрицы.
Брокколи
Промыть кочан и разделить его на отдельные соцветия, если это требуется в соответствии с рецептом.
Очистить стебель, подрезать его у корня и надрезать крестом.
Это делается для того, чтобы более жесткий стебель сварился одновременно с нежным соцветием.
Бульон
Бульон после приготовления нужно остудить и поставить в холодильник примерно на 1 час, прикрыв его крышкой.
На поверхности бульона образуется слой жира. Чтобы обезжирить бульон, этот слой нужно снять, а затем процедить его через мелкое сито, чтобы удалить мелкие частицы жира.
Иногда после охлаждения бульон мутнеет.
Чтобы осветлить его, добавьте в него яичный белок. Бульон нужно процедить через сито еще раз, чтобы удалить белок.
Прежде чем приготовить брокко- ... и надрезать его «крестом», ли, нужно очистить стебель...
220
Яйца
Хранить яйца в холодном подвале можно до 3 недель. Они хранятся в плетеном коробе или в специальных сетках. В холодильнике яйца не следует держать в непосредственной близости от сыра или других сильно пахнущих продуктов, так как они легко пропитываются запахом других продуктов.
Яйца можно глубоко замораживать, но предварительно следует отделить белок от желтка. Вареные яйца замораживать нельзя.
Разделение на белок и желток
Разбить яйцо резким ударом ножа и аккуратно вылить в подготовленную посуду.
Желток можно аккуратно вынуть шумовкой или вылить яйцо на мелкое сито.
Вареные яйца
Чтобы сварить яйцо, его нужно предварительно вымыть. Положить яйцо в холодную или теплую воду (в горячей есть опасность того, что оно треснет) Довести воду до кипения и сварить яйцо.
	В теплой воде	В холодной воде
«Всмятку»	3-4 мин	4-5 мин
«В мешочек»	4-5	5-6
«Вкрутую»	8-10	10
Если нужно сварить несколько яиц, положите их в воду одновременно, чтобы они получились одного вида. Установите таймер на соответствующее время и после его сигнала немедленно поместите яйца в холодную воду. Это делается для того, чтобы они быстро остыли внутри и не продолжали вариться. Кроме этого их будет легче очистить.
Вариант яичницы (1)
Налейте в посуду воды, чтобы ее уровень составлял примерно 15 см. Добавьте немного уксуса, соли, доведите до кипения и разбейте яйца в кипящую воду. Придерживайте белок ложкой, чтобы он не отделялся от желтка. Получится вареное яйцо без скорлупы. Вода не должна при этом сильно кипеть. После того, как яйца будут готовы, снимите посуду с плиты и дайте постоять 5 минут. Яйца нужно достать шумовкой и окунуть в холодную воду.
Вариант яичницы (2)
Разбить 2 яйца, добавить 2 ложки мясного бульона, по щепотке соли, перца и мускатного ореха, разместить и выложить массу в формочки, смазанные маслом, закрыть сверху алюминиевой фольгой. Поставить на водяную баню и готовить примерно 25 минут. Такую яичницу можно использовать также для начинки в различных рецептах.
От увлечения к мастерству
Словарь понятий
Взбитый белок
Чтобы взбить белок, его нужно предварительно отделить от желтка. Затем добавить воды из расчета 1 чайная ложка на один белок. Затем белок нужно взбивать венчиком или электрическим миксером. Миксер нужно вначале установить на вторую ступень скорости. Затем, когда белок немного взобьется, скорость следует увеличить. После того, как вы получили взбитый белок, нужно немедленно выключить миксер, поскольку белок осядет, если продолжать сбивать его дальше. Внимание! Чтобы получить взбитый белок, венчик или миксер нужно тщательно обезжирить. Кроме этого нужно следить, чтобы в смесь не попал желток.
Фенхель
Чтобы приготовить фенхель, порежьте зелень и сохраните ее для того, чтобы посыпать готовое блюдо. Снимите внешний слой с луковицы и разрежьте ее (большую) пополам. Для салата луковицу следует нарезать ломтиками.
Так готовится фенхель: сначала следует обрезать зелень, затем удалить верхний слой, а потом — разрезать луковицу пополам.
Стейк
Сначала следует обрезать жировую кромку, сбрызнуть мясо холодной водой и промокнуть его. Кусок мяса ни в коем случае нельзя сдавливать или отбивать. Его следует обвязать ниткой.
Солить стейк нужно только после того, как он будет пожарен, так как соль отбирает воду.
Голубая форель
Для того, чтобы приготовить голубую форель, нужно добавить на литр воды 1 -2 ложки столового уксуса. Воды должно быть столько, чтобы она полностью покрыла рыбу. Голубую форель нельзя заливать водой заранее, иначе она быстро потеряет свой цвет. Чтобы сохранить его, можно увеличить концентрацию уксуса, но при этом вкус форели может несколько померкнуть. Если на коже рыбы нет повреждений, она сохранит цвет и в слабом растворе уксуса.
Рыба
Мелкую рыбу, котлеты и филе хорошо готовить на сковороде. Рыбу следует посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке или в сухарях. Затем ее нужно со всех сторон обжарить в горячем жире. Крупную рыбу нужно надрезать с двух сторон, чтобы она прожарилась. В конце готовки рыбу следует полить вытопившимся жиром или соком, чтобы улучшить вкус. Можно также обжарить рыбу в сливочном масле.
Рыба в гриле
Мелкую рыбу, котлеты и филе сбрызнуть маслом, панировать, а затем положить на решетку гриля. Только после этого рыбу следует солить и перчить.
Рыбный суп
Чтобы сварить рыбный суп возьмите 2 литра воды, нарежьте лук колечками, морковь — ломтиками, положите пучок зелени (укроп, эстрагон, петрушка, тимьян), несколько горошин перца. На литр воды следует добавить 1 чайную ложку соли. Варить примерно 1 час. Перец следует положить через 50 минут после начала готовки. После того, как суп будет готов, его нужно разбавить одной чашкой горячей воды.
Для соусов и для приготовления рыбных блюд может использоваться густой рыбный бульон из субпродуктов — голов, хвостов или мелкой дешевой рыбы. Рыбу нужно залить двумя литрами воды, добавить 1/4 литра белого вина и варить 30 минут. Через 20 минут добавить 3 горошины перца. Довести бульон до кипения, положить рыбу и отрегулировать пламя так, чтобы бульон не кипел. Большую рыбу кладут в холодный бульон, чтобы она не деформировалась. После того, как бульон закипит, рыбу нужно готовить еще примерно 15-20 минут. Среднюю рыбу — 12-15 минут и маленькую — 10 минут.
Чтобы крупная рыба готовилась равномерно, ее нужно надрезать с двух сторон. Мелкую рыбу или кусочки украшают колечками лука и заливают небольшим количеством рыбного бульона или белого вина, затем закрывают промасленной пергаментной бумагой и ставят в духовку.
Так же можно готовить и крупную рыбу. Посуду, в которой готовится рыба, выкладывают зеленью и кусочками шампиньонов, сверху обкладывают кусочками сала и заливают бульоном. Во время приготовления рыбу поливают вытопившимся жиром или бульоном.
Рыба поступает в продажу уже готовая к кулинарной обработке. Если у вас есть возможность купить живую рыбу, всю подготовительную работу нужно выполнять, пока она еще живая. После того, как рыба забита, разрежьте ее острым ножом от головы до хвоста и выньте внутренности. Рыбу следует немного подсолить внутри,
221
Словарь понятий
От увлечения к мастерству
чтобы внутренности и кровь можно было легко удалить. Рыбу надо очистить острым ножом от хвоста к голове — против направления роста чешуи. Для этого ее желательно положить в большую кастрюлю с водой, чтобы чешуя не разлеталась по кухне. Затем нужно отрезать плавники и еще раз промыть рыбу холодной водой. Если вы готовите рыбу целиком — ее можно не чистить. После того, как рыба сварена, ее очень легко очистить.
Форели, карпы часто готовятся тем же способом, что и голубая форель.
Рыба «без чешуи» чистится по-другому. Надрежьте кожу около хвоста, затем оберните это место сухой тряпкой, чтобы рыба не скользила, и снимите всю кожу целиком, как чулок.
Чтобы приготовить филе, разрежьте рыбу вдоль от хвоста до жабер, а затем снимайте куски филе при помощи плоского ножа. Переверните рыбу и снимите куски филее с другой половины. Затем отделите кожу с каждого куска при помощи острого ножа.
Если вы готовите рыбу «без чешуи», поступайте аналогичным образом, предварительно сняв кожу, как описано выше.
Никогда не оставляйте рыбу лежать в воде. При этом она теряет вкус.
Перед тем, как готовить рыбу, ее следует сбрызнуть несколькими каплями уксуса или лимонного сока. Рыба при этом станет светлее и не будет развариваться, но кислота несколько перебьет ее вкус.
Рыбу никогда не солят перед тем, как ее готовить.
Горящие блюда
Когда блюдо зажигают, оно приобретает новый аромат. Кроме этого, горящее блюдо приносит ощущение праздника. Если вы готовите такое блюдо на большое количество персон, осторожно подогрейте алкоголь в пламени свечи, аккуратно залейте им блюдо с краев, подожгите алкоголь и дайте ему выгореть.
Если готовится горящее порционное блюдо, например стейк, подогрейте столовую ложку, налейте алкоголь, подожгите его, вылейте и дайте выгореть.
Поскольку вкус образовавшихся спиртов смешивается со вкусом блюда, качество алкоголя и его сорт играют значительную роль. Для горящих блюд используется коньяк, ром, сладкий ликер.
Содержание алкоголя должно быть выше 38 объемных процентов.
Птица
Если птица должна быть приготовлена целиком, ее нужно предварительно связать ниткой (дрессировать), чтобы крылья и ножки не подгорали.
Способы, которыми это можно сделать, приведены на рисунках.
Если готовится фаршированная птица, то отверстия нужно скрепить спичками или деревянными палочками, которые затем обвязать нитками.
222
Размораживание и оттаивание птицы
Прежде чем купить замороженную птицу, обратите внимание на дату изготовления. Убедитесь в том, что упаковка не нарушена и на мясе нет темных пятен. Размороженное мясо нельзя хранить, его нужно использовать полностью. Жидкость, которая образуется при размораживании, нужно сразу выливать. Затем птицу нужно тщательно промыть холодной проточной водой (если это тушка, то промыть снаружи и внутри). Все инструменты, используемые для приготовления замороженной птицы, нужно обдать кипятком, это будет служить гарантией против сальмонеллеза.
Замороженную птицу нужно также хорошо прожаривать. Время разморозки, в зависимости от величины птицы, может достигать 46 часов. Лучше всего размораживать птицу в холодильнике. Ее нужно вынуть из упаковки, положить в подготовленную посуду, прикрыть крышкой и поставить в холодильник.
Время размораживания приведено в таблице:
Вес	В холодильнике	При комнатной температуре
800-1000 г	16-18 ч	12ч
1.5 кг	26-30 ч	16-20ч
4-6 кг	40-46 ч	20-26 ч
Если птица большая, нужно предварительно отделить крылья и ножки специальными ножницами...
...затем нарезать грудку...
Простой метод: надрезать кожу и укрепить таким образом ножки
Более сложный метод: связать ножки и крылья ниткой.
От увлечения к мастерству
Рубка птицы (Разделка на порции)
Мелкая птицы — пулярка, куропатка, голубь — разделывается острым ножом сразу на 4 порции (пополам и еще раз пополам). Если птица крупная, нужно предварительно отделить крылья и ножки специальными ножницами, придерживая тушку вилкой.
Подготовка птицы
Если птица свежая, надо проверить, вся ли она ощипана, обжечь ее на газу или пламени свечи, затем промыть в проточной воде и тщательно просушить. Отрезать неиспользуемые части — голову, концы крыльев и ноги. Птицу нельзя солить сверху — кожа при жарке или в гриле будет не хрустящей, а жесткой.
Желатин
Чтобы получить желе, желатин нужно правильно растворить. Листовой желатин следует растворять из расчета 6 листов на литр холодной воды. Их нужно положить в воду и подождать, пока желатин не станет мягким.
Для этого потребуется примерно 10 минут.
Затем листы нужно вынуть из воды и отжать. После этого желатин можно добавить в бульон или другое блюдо, которое ни в коем случае нельзя доводить до кипения.
Если используется желатиновый порошок, его нужно смешать с небольшим количеством воды (примерно 5 столовых ложек воды на пакетик желатина) и оставить на 10 минут. Затем желатин следует разогревать на очень слабом пламени при непрерывном помешивании до тех пор, пока он не станет текучим.
Хранение овощей
Листовые овощи, такие как шпинат, портулак и листовой салат, все зеленые салаты и полевые овощи нужно приготовить сразу после того, как их купили или собрали. Если овощи нужно сохранить, удалите все плохие листья, заверните их в мокрую тряпку и храните в темном прохладном месте.
Капуста гораздо менее прихотлива. Кочаны лучше всего хранить в подвале. Максимальный срок — 2 месяца.
Если нет ни подвала ни холодильника, капусту можно хранить в кухне, но и там должно быть достаточно сухо и темно. Разрезанный кочан можно хранить в фольге в холодильнике в течение 1 недели.
Корнеплоды и луковицы хранят в сухом темном прохладном месте. Для малых количеств лучше всего подходит холодильник.
Редьку следует использовать сразу после покупки. Она очень быстро теряют свежесть.
Из некоторых сортов свеклы, хрена и сельдерея можно сделать запасы на зиму.
Если нет холодильной камеры или погреба, для этих целей может подойти не отапливаемый гараж.
Овощи при хранении нельзя мыть. Их нужно подвешивать вместе с комьями земли.
Вообще корнеплоды при хранении хорошо присыпать землей.
Словарь понятий
Сочные овощи не хранятся долго. Например, помидоры при комнатной температуре можно хранить от 3 до 10 дней. Огурцы в холодильнике — 1 неделю. Баклажаны, цукини и перец — 3 дня при комнатной температуре. Зеленая фасоль и горошек не хранятся долго. В горошке сахар превращается в крахмал. Эти продукты можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.
Спаржу можно хранить в холодильнике (не в морозильнике), завернутой в мокрую тряпку в течение 1 дня.
Подготовка овощей
Салаты и листовые овощи нужно предварительно перебрать. Затем все овощи следует тщательно вымыть в большом количестве проточной воды. Только после этого их следует резать. Из корнеплодов следует вырезать «глазки» и плохие места. С лука иногда бывает нужно удалить приставшую землю и песок. Для этого его следует потрясти.
Огурцы и цукини следует мыть в теплой воде, затем просушить. Салатные огурцы и молодые цукини можно не чистить. Маринованные огурцы следует почистить перед тем, как положить их в салат.
Мозги
Их следует промывать до тех тор, пока не останется крови. При этом нужно несколько раз поменять воду. После этого продукт нужно положить в горячую, подкисленную уксусом воду, довести ее до кипения, но не кипятить и оставить в таком состоянии на 10 минут. Затем разрезать пополам и приготовить в соответствии с рецептом.
Хранение сыра
Сыр следует хранить целым куском в специальной посуде с крышкой не более 2 дней. Все сыры, за исключением плавленого очень быстро теряют свой аромат. При низких температурах этот процесс происходит медленнее, в морозильнике он прекращается совсем. Все же, идеальной для длительного хранения сыров является температура 13 градусов. Влажность не должна при этом быть слишком высокой. Поэтому для хранения сыра подходит подвал или холодильная камера. Сыр должен храниться на решетке. Чтобы предохранить сыр от высыхания, его можно завернуть в мокрую тряпку, маленькие кусочки — в пергаментную бумагу. Фольгу для этих целей лучше не использовать. Поскольку с большинстве современных домов нет ни подвала, ни специальных камер для хранения продуктов, сыр приходится хранить в холодильнике. Камамбер и брие лучше хранить в оригинальной упаковке.
Сыр нужно вынуть из холодильника за час до приготовления блюд. При комнатной температуре его аромат раскрывается полностью.
Стейк
Протереть мяса куском мокрой ткани, сбрызнуть маслом и поставить в холодильник за 2-3 дня до приготовления блюд. При этом мясо станет мягким, как филе. Не отбивать.
223
Словарь понятий
От увлечения к мастерству
Кокосовый орех
Просверлить отверстия с двух сторон плода.
Вылить кокосовое молоко.
Затем разбить орех молотком и достать мякоть с помощью ножа.
Крабы, раки и омары
Консервированное мясо не требует практически никакой обработки. Его можно сразу использовать для приготовления блюд.
Замороженные креветки нужно предварительно разморозить при комнатной температуре или в холодильнике, положив их в закрытую посуду. Затем нужно вынуть мясо из панциря.
Чтобы приготовить раков или лангустов, нужно поступить следующим образом:
Вскипятить большое количество воды, взять лангуста (рака, омара) за туловище и окунуть в кипящую воду головой вниз. Больших лангустов следует держать в кипящей воде минимум 5 минут. Ни в коем случае не следует погружать более одного лангуста сразу, поскольку вода при этом сильно остынет.
Лангуста или омара весом 500 граммов следует готовить примерно 15 минут.
Речных раков можно бросать в воду по 4.
После того, как раки покраснели, уменьшить пламя так, чтобы вода едва кипела и варить раков еще 8-10 минут.
Чтобы вынуть лангуста из панциря, нужно отделить голову от туловища и вилкой достать съедобную часть. Отрезать клешни, разломать их и также достать вилкой мясо.
Если к столу подаются половины лангустов или омаров, нужно сделать следующее:
разрубить панцирь острым ножом с одной стороны, затем перевернуть лангуста и разрубить панцирь с другой. Речных раков обрабатывают так: отделяют клешни, затем клешню помещают в отверстие ножа для раков, обламывают и достают мясо специальной вилкой.
Отделяют голову от туловища, поворачивая их в противоположные стороны и достают мясо специальной вилкой.
Лосось
Копченую рыбу делят на порции следующим образом: положив на разделочную доску, снимают кожу, предварительно надрезав ее у хвостовой части острым ножом. Снимать кожу нужно только с той части рыбы, которая будет подана к столу. Хранить куски филе нужно с кожей, поскольку она препятствует высыханию.
Отбивные
Протереть мясо куском влажной ткани, срезать слой жира. Натереть маслом и оставить на некоторое время. (Особенно рекомендуется для бараньих отбивных.)
Печень
Промыть холодной водой и просушить. Удалить желчные протоки и кровяные сгустки. Затем нарезать кусочками или оставить целиком в зависимости от рецепта. Свиную и говяжью печень рекомендуется перед приготовлением вымочить в молоке в течение 30 минут. Кусочки печени обвалять в муке и приготовить в соответствии с рецептом. Солить печень нужно только после приготовления.
Язык
Промыть язык в холодной воде. Варить язык в воде, подкисленной лимонным соком, с добавлением лаврового листа, перца и лука в течение 1,5 часа. Остудить язык, положив его между двумя деревянными досками, а затем нарезать тонкими ломтиками.
Каштаны
Надрезать плоды крестообразно и запекать на противне в духовке в течение 20-30 минут. Чистят каштаны еще горячими. С косточки перед употреблением нужно снять темную кожицу.
Моллюски
Перед приготовлением моллюски нужно тщательно промыть под холодной проточной водой, отделить «усик», раковину открыть, достать моллюска и бланшировать примерно 10 минут. Моллюсков можно есть и сырыми.
Перед приготовлением моллюски «Усик» легко отделяется... нужно тщательно промыть под холодной проточной водой...
Раковины бывают различной формы...
224
От увлечения к мастерству
Словарь понятий
Почки
Промыть почки под холодной водой. Говяжьи почки разрезать на 4 части, а свиные — пополам. Срезать весь жир и несъедобные части. Говяжьи почки следует замочить в молоке на 30-40 минут. Другие — в воде на 20-30 минут. При этом улучшается вкус почек.
Воду можно 1 -2 раза поменять.
Апельсины
Апельсин следует почистить так же, как яблоко, затем разделить на дольки и удалить белую кожицу. Таким же образом подготавливаются грейпфруты.
Грибы
Шампиньоны можно купить круглый год. Эти грибы совершенно безопасны. В отношении дикорастущих грибов следует быть осторожным. Никогда не следует собирать те грибы, в отношении которых вы не уверены, что они съедобны.
Грибы, как собранные, так и купленные, ни в коем случае не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах. В таких условиях белок начинает интенсивно разлагаться, и грибы очень быстро портятся. Лучше всего хранить грибы в бумажном пакете в темном прохладном месте. Время хранения — не более 12 часов.
Шампиньоны почти не требуют очистки. Достаточно слегка подрезать ножки и промыть грибы в большом количестве холодной воды. Дикорастущие грибы следует предварительно почистить и вырезать плохие места. При этом нужно смотреть, чтобы гриб не был червивым. Большие грибы нужно разрезать на несколько частей, предварительно отделив шляпку от ножки. Грибы не следует варить в большом количестве воды, предпочтительнее готовить их в жиру. Они содержат столько воды, что обычно достаточно 5-10 минут для полного приготовления. Если их готовить дольше, они теряют вкус и консистенцию.
Готовые блюда из грибов можно хранить в холодильнике всего несколько часов. Летом ни в коем случае не стоит повторно разогревать приготовленные грибные блюда.
Людям со слабым желудком следует только попробовать грибы, а затем решать, стоит или не стоит их есть.
Рис
Рис можно приготовить следующим образом: наполнить сваренным рисом форму, предварительно смазанную маслом, прикрыть сверху алюминиевой фольгой и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 10 минут. Готовое блюдо нужно выложить на подогретые тарелки.
Рулет
Чтобы приготовить рулет, нужно взять тонкий кусок мяса, положить на него начинку и свернуть.
После этого обвязать его ниткой так, как показано на рисунке.
Стейк
Обернуть кусок мяса влажной тканью. Надрезать слой жира на глубину 3 см. При жарке это даст эффект «гребешка». Перед приготовлением мясо следует слегка отбить.
Перевязать рулет ниткой вдоль и поперек.
Козелец
Чтобы приготовить козелец, наденьте резиновую перчатку. Помойте корнеплоды в проточной воде и сразу же положите в подкисленную уксусом воду или в молоко, чтобы они остались белыми. Из можно сварить и неочищенными, а затем очистить, как картошку в мундире.
Томаты
Обычно во всех рецептах написано, что томаты следует чистить. Лучше всего очистить томаты, надрезав их кре
225
Словарь понятий
От увлечения к мастерству
стом. Подержать 20-30 секунд в кипятке, а затем положить в холодную воду. После этого они легко чистятся.
Мясо более старых животных маринуют в крепком красном вине. Иногда используют маринад из овощей и приправ.
Небольшие порции можно мариновать в уксусе. Мясо молодых животных мариновать не надо.
Дикая птица
Мясо дикой птицы, имеющееся в продаже, почти не требует подготовки. Если птицу нужно ощипать, начинать следует с шеи. Плотно захватите перо и аккуратно вытащите его. Крупные оставшиеся перья вытаскивают при помощи кухонного ножа, а мелкие обжигают на пламени свечи. Голову с шеей следует отрезать.
Дичь перед готовкой следует промыть снаружи и внутри и хорошо просушить.
Водяная баня
На водяной бане, как правило, готовятся кремы и соусы, которые содержат большое количество яичного желтка. Невысокая постоянная температура способствует тому, что он не подгорает и не варится вкрутую.
Для водяной бани лучше всего подходит большая низкая кастрюля или горшок. В нее нужно налить столько воды, чтобы ее уровень находился на половине высоты кастрюли. Довести воду до кипения, затем уменьшить пламя и поставить приготавливаемое блюдо в воду. Как только вода закипит, нужно добавить холодной воды, чтобы кипение прекратилось.
Нарезать половинку луковицы сна- ... а затем — поперек, чала вдоль...
Дикая птица будет сочной, если об- Часто этот способ применяют и для дожить ее кусочками сала.	приготовлении дичи.
Дичь
Дичь перед приготовлением обкладывают тонкими кусочками несоленого сала. За 10 минут перед окончанием готовки сало удаляют.
С кролика, косули, оленя нужно предварительно снять кожу. Для этого ее нужно аккуратно надрезать острым ножом, а затем снять. Потом удалить жилы и срезать слой сала.
Лук
Известное действие лука на глаза вызывается летучими маслами. Самое верное средство против этого — свежий воздух. Поэтому лук следует чистить и резать при открытых окнах. Для того, чтобы нарезать лук кубиками, луковицу следует предварительно разрезать пополам. Затем нарезать половинку тонкими ломтиками, собрать их и нарезать кубиками, как показано на рисунке.
Методы и приемы термообработки продуктов
Варка
Это процесс приготовления продуктов в большом количестве воды при температуре около 100 градусов. Он может происходить как в открытой, так и в закрытой посуде, при этом жидкость может кипеть сильно или почти совсем не кипеть, в зависимости от рецепта.
226
От увлечения к мастерству
Термообработка продуктов
Овощи, как правило, варятся.
Мясо, птица, картофель, яйца могут быть приготовлены и другими способами.
Томление
Некоторые блюда готовятся в большом количестве воды, которая не доводится до кипения. Супы, густые супы и соусы доводятся до кипения, затем пламя уменьшается так, чтобы кипение прекратилось.
Существует метод приготовления продуктов, когда они помещаются в горячую воду температуры около 80 градусов («белый ключ»). Так готовятся овощи, яйца, рыба и клецки.
Некоторые продукты готовятся на пару при 100 градусах в закрытой посуде. Они не соприкасаются с водой. Этим методом готовятся картофель в мундире, корнеплоды, цветная капуста, рыба.
«Скороварка»
Для того, чтобы приготовить продукты этим методом, нужно создать избыточное давление пара при температуре 110-120 градусов. Время приготовления снижается при этом на 60 процентов.
Этот метод используется для тех продуктов, которые требуют большого времени готовки — картофель в мундире, свекла, сельдерей, мясо, курица.
Преимущество этого метода заключается в экономии времени и электроэнергии. Кроме этого при готовке не теряются витамины.
Тушеные продукты
В этом случае продукты готовятся в малом количестве воды и жира при температуре от 90 до 100 градусов. Этот метод применяется для продуктов нежной консистенции: листовые овощи, фрукты, рыба, телятина. Чтобы потушить овощи, нужно предварительно налить немного масла в холодную посуду, положить овощи, долить столько воды, чтобы высота уровня составила 1 см, и только потом поставить на плиту.
Рыбу и мясо предварительно следует обжарить в масле, а затем долить жидкость — бульон или воду.
Готовить продукты следует в закрытой посуде. Перемешивать содержимое следует, наклоняя посуду в разные стороны. Время от времени следует доливать воду или бульон.
Когда продукты готовятся при температуре, не превышающей 100 градусов, они впитывают воду и сильно увеличиваются в объеме.
Этим методом обычно готовят рис и другие зерновые культуры. Такой рис называется «припущенным».
Сначала продукт нужно вскипятить в воде или бульоне. Время кипячения может составлять в зависимости от продукта от 1 до 60 минут.
Затем пламя нужно уменьшить — начнется процесс поглощения воды продуктом.
Этот метод очень хорош тем, что температура поднимается до 100 градусов лишь на короткое время.
Продукты, которые имеют твердую консистенцию, обжариваются в жиру с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде при температуре 180 градусов. Это такие продукты, как капуста, огурцы. Этот метод особенно хорош для мяса, птицы и дичи.
Обжаривание
Готовка продуктов с небольшим количеством жира.
Может производиться как в духовке, так и на плите. На плите обжаривают небольшие куски мяса или рыбы (до 300 г), картофель, овощи, птицу, яйца, блинчики и оладья.
На плите также предварительно обжариваются большие куски рыбы и мяса, которые затем дожариваются в духовке. При жарке масло или жир не следует очень сильно разогревать. Жиры, которые имеют высокую температуру плавления — например, пальмовое масло — выгорают меньше. Куски рыбы и мяса нужно обжарить при высокой температуре несколько минут со всех сторон, а затем продолжать жарить при более низкой температуре.
Жарить в духовке можно 3-мя способами:
-	на сковороде,
-	на решетке, - в закрытой посуде.
На сковороде жарят продукты, вес которых превышает 1 кг. Продукты меньшего веса лучше жарить в горшочках или на маленьких сковородках. Если продукт жарится в открытой посуде, его нужно периодически переворачивать, кроме этого нужно периодически подливать жидкость — воду или бульон, чтобы жаркое не высыхало.
На решетке обычно жарят птицу — индейку, гуся. При этом получается хрустящая корочка.
Из жира, который при этом вытапливается, можно получить вкусный соус, смешав его с вином, бульоном или сливками.	х
Во время готовки мясо нужно поливать вытопленным жиром или растопленным маслом.
Постное мясо помешается в разогретую духовку, а жирное — гусь, утка, — в холодную.
В закрытой посуде жарят небольшие порции.
Для этой цели подходит железная или чугунная посуда с крышкой. Ее нужно промыть холодной водой, прежде । чем положить туда мясо или птицу.
Если жарится постное мясо, посуду нужно предварительно выложить кусочками сала.
Мясо не следует сильно солить или перчить.
Добавьте мелко нарезанную зелень, томаты, лук, прикройте крышкой и поставьте в разогретую духовку. Приготовление продуктов таким способом требует большего времени, зато мясо не подгорает.
Если нужно получить хрустящую корочку, снимите крышку за 15 минут до окончания готовки.
Еще одно преимущество заключается в том, что таким способом в духовке можно готовить сразу несколько блюд.
227
Термообработка продуктов
От увлечения к мастерству
Гриль
Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использовать для диетического питания.
Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите.
Электрогриль и обычный гриль работают по одному и тому же принципу, но в электрогриле температура воздуха выше. Если вы готовите в гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты. Если продукт готовится на угольном гриле, следите за тем, чтобы вытапливающийся жир не стекал на угли, иначе он будет сгорать с неприятным запахом.
Для гриля подходят птица, рыба, мясо, помидоры, кукуруза, картофель и овощи твердой консистенции.
Фритюр
Приготовление продуктов в большом количестве масла или жира. Температура жира должна быть настолько высокой, чтобы корочка образовывалась практически мгновенно. Температура зависит от величины и консистенции продукта и колеблется в пределах от 175 до 190 градусов. Чем больше размеры, тем ниже температура.
Чтобы продукты не высыхали, их нужно предварительно панировать (обвалять в сухарях или муке). Для фритюра подходят рыба, телятина, птица (прежде всего курица), картофель, твердые овощи, сыр и мелкая выпечка. Жир для фритюра должен иметь высокую температуру плавления. Для этого лучше всего подходит смальц и пальмовое масло. Жира должно быть столько, чтобы продукт плавал в нем. Фритюрница должна быть заполнена жиром примерно на половину.
Самой лучшей является электрическая фритюрница, поскольку в ней можно точно установить температуру жира. Лампочка загорается, когда нужная температура достигнута. В других случаях следует использовать специальный термометр. Чтобы примерно оценить температуру жира, положите в него кусочек белого хлеба, если он быстро покрывается корочкой, значит нужная температура достигнута.
Готовый фритюр нужно положить на сито, а затем — на пергаментную бумагу, чтобы удалить остатки жира. Готовое блюдо нельзя прикрывать, а то корочка не будет хрустящей.
Если готовится несколько порций, после каждой нужно некоторое время подождать, пока жир не нагреется до нужной температуры. Если жир загорелся, фритюрницу нужно немедленно снять с плиты и прикрыть крышкой.
Время варки продуктов
Продукт	Примечание	Электроплита уровень мощности/время	Газовая плита уровень пламени/время	Скороварка время
Артишоки	Класть в кипящую воду	1.5 -2 20-30 мин	0.5 20-30 мин	8 мин
Картофель в мундире	Класть в холодную воду	1.5 -2 25-30 мин	0.5 20-30 мин	9-12 мин
Картофель очищенный	Класть в холодную воду	1 - 1.5 20-25 мин	0.25 20-25 мин	6-8 мин
Сельдерей	Класть в холодную воду	1.5 -2 30-45 мин	0.25 30-45 мин	10-15 мин
Свекла	Класть в холодную воду	1.5 -2 90-120 мин	0.25 90-120 мин	20-40 мин
Козелец неочищенный	Класть в холодную воду	1 - 1.5 30 мин	0.25 30 мин	10-12 мин
Спаржа	Класть в кипящую воду	1.5 -2	0,5	6-8 мин
20-30 мин	20-30 мин
Бобовые
Горошек, фасоль неочищенные	Предварительно замочить на 12 часов,	1-1.5 90 мин	0.25 90 мин	30 мин
Горошек, фасоль	Замочить на 1-2 часа	1	0.25	20-30 мин
очищенные	(можно не замачивать)	60-90 мин	60-90 мин	
228
От увлечения к мастерству	Термообработка продуктов
Продукт	Примечание	Электроплита уровень мощности /	Газовая плита	Скороварка время
		время уровень пламени/ время	
Зерновые			
Крупы	Замочить на 5-10 часов 1-1.5 (60) мин в холодной воде, затем довести до кипения	0.5 180	0.25	180 мин	
Овес	Замочить на 3-5 часов в 1-1.5 (60) мин холодной воде, затем довести до кипения	0.5 120 мин	0.25	120 мин	
Спельта, рис	Замочить на 2-3 часов в 1-1.5 90 мин холодной воде, затем довести до кипения	0.25	150 мин	
Мука грубого помола (блюда из...)	Замочить на 1-3 часов в 1-3	10-15 мин холодной воде, затем довести до кипения	0.5	30 мин	0.25	30 мин	
Мясо			
Говядина 1 кг	Мясо для вторых блюд 1-1.5	120 мин кладут в кипящую воду, а для бульона - в холодную	0.25	120 мин	40 мин
Птица			
Курица 1 кг	Класть в кипящую воду 1-1.5 120 мин	0.25	120 мин	40 мин
Крабообразные			
Омары/ Лангусты 500 гр	Класть в сильно	2.5-3 5 мин кипящую воду	1-1.5 15 мин	0.75	1 мин	
Раки	Класть в сильно	2.5-3	3 мин кипящую воду	1	8-10 мин	0.75	1 мин	
Томление			
Продукт	Примечание	Электроплита уровень мощности/время	Газовая плита уровень пламеии/время
Ягоды	Посыпать сахаром, не добавляя	0.5 (80°)	около 0.25
	воды	5-15 мин	5-15 мин
Яблоки, груши	Добавить столько воды, чтобы	0.5 -1 (80-90°)	около 0.25
	она покрыла фрукты, время приготовления зависит от сорта	15-35 мин	15-35 мин
Абрикосы, персики, сливы	Посыпать сахаром количество		0.5 -1 (80°)	около 0.25
	зависит от сорта	10-25 мин	10-25 мин
Яйцо очищенное	Положить в слабо кипящую воду	0.5 -1 1 минута, затем снять с плиты и оставить на 5 минут	0.25 1 мин, затем снять с плиты и оставить на 5 мин
Рыба 1 кг (целиком)	Положить в холодный бульон,	0.5 -1	около 0.25
	довести почти до кипения, но не кипятить!	15-20 мин	10-20 мин
Рыба 500 г и меньше (целиком) Положить в горячий бульон,		0.5 -1	около 0.25
	довести почти до кипения, но не кипятить!	12-15 мин	10-15 мин
Курица, пулярка 1 кг	Положить в холодную воду,	1	около 0.25
	медленно довести до кипения, уменьшить пламя, слабо кипятить при 100°	60-70 мин	60-75 мин
229
Термообработка продуктов	От увлечения к мастерству
Продукт	Примечание	Электроплита уровень мощности/вр	Газовая плита емя уровень пламени/время
Клецки из вареного картофеля	Положить в сильно кипящую	1-1.5 воду, вскипятить, уменьшить	20 мин пламя и поддерживать температуру около 100°		0.25 20 мин
Клецки из сырого картофеля	То же	1 - 1.5 25 мин	0.25 25 мин
Клецки в сухарях	То же	1 - 1.5 15 мин	0.25 15 мин
Вареники, пельмени	Положить в кипящую воду, вскипятить, уменьшить пламя и поддерживать температуру около 100°	1 10-15 мин	0.25 10-15 мин
Обжаривание на сквороде			
Продукт	Примечание	Электроплита уровень мощности/время	Газовая плита уровень пламени/время
Стейк 200 г сырой внутри, снаружи коричневая корочка	Чтобы определить готовность, нажмите на стейк. Он должен «поддаваться»	3 1-2 мин с каждой стороны	1 1-2 мин с каждой стороны
Стейк 200 г розовый внутри, снаружи коричневая корочка	Стейк должен «поддаваться» в середине	2.5 2-3 мин с каждой стороны	0.75 2-3 мин с каждой стороны
Стейк 200 г «средний»	Стейк почти не «поддается» при нажатии пальцем	2 4-5 мин с каждой стороны	0.5 4-5 мин с каждой стороны
Стейк 200 г прожаренный	Стейк не «поддается» при нажатии пальцем	2 5-6 мин с каждой стороны	0.5 5-6 мин с каждой стороны
Турнедо 100 г	Турнедо обычно бывает как «средний» стейк	2.5 3 мин с каждой стороны	0.75 3 мин с каждой стороны
Двойной Стейк 400 г «с кровью»		3 1 мин с каждой стороны, затем 2.5 5 мин с каждой стороны	1 1 мин с каждой стороны, затем 0.75 5 мин с каждой стороны
Двойной Стейк 400 г «средний»		3 1 мин с каждой стороны, затем 2 6 мин с каждой стороны	1 1 мин с каждой стороны, затем 0.5 6 минут с каждой стороны
Стейк портер 750 г «с кровью»		3 2 мин с каждой стороны, затем 2.5 7 мин с каждой стороны	1 2 мин с каждой стороны, затем 0.75 7 мин с каждой стороны
Стейк портер 750 г «средний»		3 2 мин с каждой стороны, затем 2 10 мин с каждой стороны	1 2 мин с каждой стороны, затем 0.5 10 мин с каждой стороны
Медальоны 80 г (телятина)		3 1 мин с каждой стороны, затем 2.5 2 мин с каждой стороны	1 1	мин с каждой стороны, затем 0.75 2	мин с каждой стороны
230
От увлечения к мастерству
Термообработка продуктов
Продукт	Примечание	Электроплита уровень мощности/время		Газовая плита уровень пламени/время
Шницель из телятины 125 г	непанированный	2.5 3-4 мин с каждой стороны,		0.75 3-4 мин с каждой стороны
Шницель из телятины 125 г	панированный	2.5 4-5 мин с каждой стороны,		0.75 4-5 мин с каждой стороны
Отбивная из телятины 150 г	непанированная	3 1 мин с каждой стороны, затем 1.5 4 мин с каждой стороны		1 1 мин с каждой стороны, затем 0.5 4 мин с каждой стороны
Отбивная из телятины 150 г	панированная	3 1 мин с каждой стороны, затем 1.5 6 мин с каждой стороны		1 1 мин с каждой стороны, затем 0.5 6 мин с каждой стороны
Медальоны 80 г(свинина)		2.5 3 мин с каждой стороны		0.75 3 мин с каждой стороны
Шницель из свинины 125 г	непанированный	2.5 4 мин с каждой стороны		0.75 4 мин с каждой стороны
Шницель из свинины 125 г	панированный	2.5 5 мин с каждой стороны		0.75 5 мин с каждой стороны
Отбивная из свинины 150 г	непанированная	3 1 мин с каждой стороны, затем 2.5 5 мин с каждой стороны		1 11 мин с каждойстороны, затем 0.75 5 мине каждой стороны
Отбивная из свинины 150 г	панированная	3 1 мин с каждой стороны, затем 2.5 6 мин с каждой стороны		1 11 мин с каждойстороны, затем 0.75 6 мин с каждой стороны
Отбивная из баранины 80 г		2.5 3 мин с каждой стороны		0.75 3 мин с каждой стороны
Отбивная из оленины 150 г		3 1 мин с каждой стороны, затем 2.5 5 мин с каждой стороны		1 3 мин с каждой стороны, 0.75 5 мин с каждой стороны
Печень 100-150 г	На каждый см толщины добавить 4 мин времени для свиной печени, 5 мин для говяжьей	3 по 1 мин с каждой стороны, затем 1.5 6 всего 4 минуты		1 по 1 мин с каждой стороны, 1 всего 4 минуты
Почки, разрезанные пополам 150-200 г	Нарезать ломтиками	2.5 8 мин с каждой стороны		0.75 8 мин с каждой стороны
Мозги, нелакированные	Нарезать ломтиками	2.5 2 мин с каждой стороны		0.75 2 мин с каждой стороны
Филе, рыбные котлеты 250 г	Сделать на тушке 3-5 надрезов.	2 5-7 мин с каждой стороны		0.5 5-7 мин с каждой стороны
Обжаривание в закрытой посуде				
Продукт	Примечание	Электро плита	Газовая плита		Конвекционная печь	
Ростбиф! кг	230° 35 мин	4		200°- 40 мин	
Вырезка! кг	230° 40 мин	4		190° - 40 мин	
Вырезка! кг	220° 120 мин	4		190° - 120 мин	
Вырезка 1.2 кг	220° 75 мин	4		190°- 70 мин	
Фаршированная грудка 1.5 кг	220° 120 мин	4		190°- 120 мин	
231
Термообработка продуктов
От увлечения к мастерству
Продукт	Примечание	Электро	Газовая	Конвекционная печь
Запеченная свинина! кг	200° 90 минут	3	190°- 70-80 мин
Баранья нога! кг	200° 70 минут	3	190° - 55 мин
Голубь 400 г	210° 35 минут	4	190°- 35 мин
Жареная курица 1 кг	210° 50-60 минут	3	180° - 70-80 мин
Пулярка 1.4 кг	210° 60 минут	3	180°- 70-80 мин
Утка 1.6 кг	200° 90 минут	3	175° - 90 мин
Гусь 3 кг	На решетке	180° 150-170 мин	2	160°- 120-150 мин
	130-150 мин		100-130 мин
Индейка 3-4 кг	На решетке	200° 150-180 мин	3	170°- 120-160 мин
	130-150 мин		100-130 мин
Жаркое из зайца 1 кг	200° 150-170 мин	3	180° - 60 мин
Спинка косули! кг	130-150 мин	4	175° - 35-45 мин
Кабан 1 кг	220° 35-45 мин	4	200° - 50 мин
Фазан 1.2 кг	220° 50 мин	3	175° - 50-60 мин
Цифры даны для приготовлении	в специальной посуде (типа	1-2 соответствует 150-175 градусам; 2-3 соответствует 175-200		
утятницы). Если следует жарить на решетке, об этом сказано в	градусам;		3-4 соответствует 200-225 градусам; 4-5 соответствует	
примечании. В современных плитах температура регулируется	225.250 градусам. 5.8 соответсТвует 250-300 градусам			
плавно, если температуру можно выставить точно, следует			
применить этот способ. Газовые духовки имеют ступенчатую	Фаршированные блюда требуют примерно на 20-40 минут			
регулировку температуры 1 - 8.	больше времени, чем то, которое указано в таблице.		
ГРИЛЬ			
Продукт	Вес или высота продукта Угли	Электро		Контактный	Сковорода
Рыба (целиком)	250г	8 мин с каждой стороны 6 мин с каждой стороны 4 мин всего		6 мин с каждой стороны
Рыба (в фольге)	250г	25 мин всего	15 мин всего	7 мин	15 мин
Говядина			
Стейк средний	2.5 см	4 мин с каждой стороны 3 мин с каждой стороны 2 мин всего		3 мин с каждой стороны
Стейк средний	4 см	6 мин с каждой стороны 5 мин с каждой стороны 3 мин всего		5 мин с каждой стороны
Ростбиф средний	1 кг	30-40 мин на шампуре 20 мин всего на шампуре		
Нога	1 кг	30-45 мин на шампуре 25 мин всего на шампуре		
Телятина			
Шницель	1.5 см	6 мин с каждой стороны 4 мин с каждой стороны 2 мин всего		4 мин с каждой стороны
Отбивная	2 см	7 мин с каждой стороны 5 мин с каждой стороны 2.5 мин всего		5 мин с каждой стороны
Нога	1 кг	90 мин на шампуре	70 мин всего на шампуре		
Свинина			
Шницель	2 см	6 мин с каждой стороны 5 мин с каждой стороны 2.5 мин всего		5 мин с каждой стороны
Отбивная	2.5 см	7 мин с каждой стороны 6 мин с каждой стороны 3 мин всего		6 мин с каждой стороны
Нога	500 г	40 мин на шампуре	25 мин на шампуре	15 мин всего		
Спинка	2 кг	150 мин на шампуре	90 мин на шампуре		
Баранина			
Отбивная	2.5 см	5 мин с каждой стороны 4 мин с каждой стороны 2 мин всего		4 мин с каждой стороны
Нога	1 кг	90 мин на шампуре	50 мин на шампуре		
Спинка	1.5 кг	60 мин на шампуре	40 мин на шампуре		
Птица			
Курица	1 кг	60 мин на шампуре	40-45 мин на шампуре		
Утка	2 кг	120 мин на шампуре 90 мин на шампуре		
232
Справочный материал
Предметный алфавитный указатель и перечень рецептов
А
Абрикосовые кнедлики 184
Абрикосы
кнедлики 184
блинчики с 187 голландский рисовый торт 182 креп-сюзе 183
Авокадо, куриный салат с 50
Алкогольные напитки 23
Ананас 219
Ананас в тесте 185
Анис 17
Антрекот по-итальянски 73
Анчоусы 210
Апельсиновый крем 195
Апельсины 225
Ароматные грибные
блюда 140
Артишоки 219
закуска из 26
пицца с 204
фаршированные 139
Б
Базилик 17
макароны с соусом из 157
Баклажаны 219
запеканка с 177
по-лионски 137 яичница на 208 Баклажаны по-лионски 137 Бананы
в шоколадном соусе 192 рис с ветчиной 153 Бананы в шоколадном соусе 192
Баранина с овошами 167
Баранина с тыквой 169 Баранина котлеты из 224 нога 94 отбивные 92 отбивные с красным перцем 92 рулет из 95 с овошами 167 с тыквой 169 спинка в гриле 94
Бараньи котлеты 224 Бараньи отбивные 92 Бараньи отбивные с красным перцем 92
Баранья нога 94
Баранья спинка в гриле 94
Белые вина 23
Белые грибы в сливочном соусе 140 Бернский соус 14 Беф строганоф 76
Бигос 171
Бланширование 220 Блинчики
с абрикосами 187 Блинчики
с абрикосами 187
Блюда быстрого
приготовления 72,80,86,92
Блюда в желе 219
Блюда из баранины 92
Блюда из говядины 72
Блюда из дичи 112
Блюда из картофеля
гуляш с картофелем 151 картофель в кислом соусе 149
картофель в сметанном
соусе 149
картофель в фольге 210 картофель в фольге, фаршированный 211
картофель по-венски 147 картофель с яблоками 151 картофельная запеканка 146 картофельная запеканка 147 картофельная запеканка с сыром 178
картофельное пюре 9
картофельные клецки 150
картофельные клецки с салом 145
картофельные клецки, приготовление
картофельные котлеты 9 картофельные котлеты с
майораном 144
картофельные котлеты с миндалем 10
картофельные
палочки 144 картофельные
оладьи 148
картофельный омлет 148
картофельный омлет с раками 150
картофельный салат с окороком 56
картофельный суп с клецками 41
клецки во фритюре 146
клецки из вареного картофеля 145
клецки из картофеля, 145
Блюда из муки грубого
помола 158
Блюда из печени и
почек 96, 97
Блюда из фарша
котлеты “Албани” 101
котлеты “Мэриленд” 101
мясная запеканка по-гречески 175
рулет 102
рулет в тесте 103
рулет, фаршированный яйцом 103
фаршированные клецки 102
фрикадельки с зеленью 101
Блюда из яиц 220
Болонский соус, вермишель с 156 Брокколи с миндальным
233
Предметный указатель
Справочный материал
соусом 124
Брокколи с орехами 124
Брюссельская капуста по-вестфальски 135
Бульон 220
Бульон с клецками 36
Бутерброд с яйцом 203
В
Ваниль 22
Ванильное мороженое с фруктами 200
Ванильный крем с вишнями 197
Варианты меню 217
Вермишель с болонским соусом 156
Ветчина в кляре 91
Ветчина
закуска с 203 запеканка с 174
рис с овощами и 153
рулет с 75
перец с 135
рис с бананами и 153
суфле с 32
цикорий с 130
яичная запеканка с 208
Взбитый белок 221
Вина 23 вишневый компот в соусе из 190
Виндзорский салат 52
Вишневый десерт 190
Вишневый компот в винном соусе 190
Вишня
ванильный крем с 197
десерт из 190
запеканка с 180, 181 компот в винном
соусе из 190
спинка косули в
соусе из 114
Водяная баня 226
Время приготовления 227
Выпаривание 227
посуда для 227
Выпечка 228
Вырезка 85
Г
Гарнир картофель в качестве 144 овощи в качестве 120 рецепты 9 салат в качестве 44
Гвоздика 20
Голландский рисовый сырный суп 212
Голландский рисовый торт 182
234
Голландский соус 15
Голландский сырный суп 212
Голубая форель 221 приготовление 229
Голубая форель 67
Голубцы из китайской капусты 133
Горячие бутерброды с лисичками 140
Горячие закуски 32
Горящие блюда 222
персики с ванильным мороженым 191
почки 97
фруктовый коктейль 191
Горящие персики с ванильным мороженым 191
Горящие почки 97
Горящий фруктовый коктейль 191
Гречневые котлеты с морковным соусом 160 Гриб-зонтик во фритюре 143
Грибное рагу 141,34
Грибы 225, 141
в сливочном соусе
Белые 140
гриб-зонтик во фритюре 143
горячие бутерброды с лисичками 141
запеченые шампиньоны 142
рагу из 141 рулет с 75 шампиньоны с луком 142
Грибы 225
Грибы с рисом 141
Гриль 221, 228
Грудинка
жареная кукуруза с 139 картофельные клецки с 145 кукурузн ые котлеты с 161 пирожки с 205
салат из полевых
растений с 45 фруктовый суп с 168
Груши
баранья спинка в гриле с 94 мороженое с 201
Грюнколь с купатами 138
Гуляш с картофелем 151
Гуляш с кукурузой 77
Гуляш с перцем по-немецки 76 Гуляш с рисом 89 Гуляш густой суп с рисом 89 с картофелем 151 с кукурузой 77 с перцем по-немецки 76
Густой суп-гуляш 40
д
Десерт 182
салат в качестве 58
фруктовый с инжиром 197
Десерт из ревеня 193
Дикий рис 11
Дичь 118, 226
Е
Если пришли гости 202
Ж
Жареная дикая утка 118
Жареная кукуруза с грудинкой 139
Жареная кукуруза с салом 139
Жареная оленина 112
Жареная рыба 221
Жареная телячья голень 84
Жареные блюда
дикая утка 118
гусь, фаршированный
каштанами 111
кукуруза с салом 139
оленина 112
сельдь по-голландски 70
фазан 119
телячья голень 84
утка 108
Жареный гусь, фаршированный каштанами 111
Жареный фазан 119
Жаркое 227
в духовке 231
на сковороде 230
праздничное 78, 84, 90, 94
с телячьими почками 85
Жаркое с телячьими почками 85
Желатин 223
Желе из креветок со
спаржей 29
Желе
из креветок со спаржей 29
лимонное 196
свиная шейка в 207
свинина в 206
яичное 29
Живые раки 224
Жир 24
3
Закуска из артишоков 26
Закуска из индейки 35
Закуска из сельдерея с сыром 26
Закуска из сельди 70
Закуска из цикория 27
Закуска с ветчиной 203
Закуски 26
Замороженные продукты 24
Запеканка из вермишели со шпинатом 173
Запеканка из макарон 174
Запеканка как основное
блюдо 172
вишневая 181
картофельная 176
картофельная с помидорами 178
картофельная с сельдью 179
картофельная с сыром 178
из вермишели со шпинатом 173
из макарон 174
мясная по-гречески 175
с баклажанами
по-гречески 177
с ветчиной 174
с вишней 180
с помидорами 172
сырная с цикорием 177
сырная с цикорием 177
щавелевая 178
яблочная с рисом 181
Запеканка с баклажанами по-гречески 177
Запеканка с ветчиной 174
Запеканка с вишней 180
Запеканка с помидорами 172
Запеканки 172
вишневая 181 картофельная 176 картофельная
с помидорами 178
картофельная с сельдью 179
картофельная с сыром 178
из вермишели
со шпинатом 173
из макарон 174
мясная по-гречески 175
с баклажанами
по-гречески 177
с ветчиной 174
с вишней 180
с помидорами 172
сладкие 180
сырная с цикорием 177
щавелевая 178
яблочная запеканка 181
Запеченная капуста 127
Запеченная форель 66
Запеченные клецки 179
Запеченные мидии 30
Запеченные овощи, шейка 89
Запеченные творожники 180
Запеченные шампиньоны 142
Запеченный лук 134
Запеченный сельдерей 134
Запеченный чернослив, свинина с 90
Запеченые творожники 180
Заяц в имбирном соусе 115
Заяц с перцем 116
Зеленая фасоль 121
Справочный материал
Предметный указатель
Зеленый горошек по-голландски 129 рис с 11 рыбный салат с 48
Зеленый горошек по-голландски 129
Зеленый лук 22
Зелень 16, 24 блинчики с 209 крем с 210 отбивные, фаршированные 86 фрикадельки с 101
И
Имбирная утка 109
Имбирь 18
Ирландский стейк 168
Итальяниский салат 57 томатный соус 157 фондю 213
Итальянский салат 57 Итальянский томатный соус 157
й
Йогурт
свиное филе в соусе из 88 сельдь в соусе из 71
Йоркширский пудинг 13
К
Кайенский перец 17
Камбала с шампиньонами 64
Каперсы 18
соус из 14
Капуста по-польски 165
Карамельный пудинг 196
Кардамон 18
Картофель
в фольге 211
с пикантным соусом 210
Картофель в кислом соусе 149
Картофель в сметанном соусе 149
Картофель по-венски 147
Картофель с шампиньонами 211 Картофель с яблоками 151 Картофельная запеканка 146,147
Картофельная запеканка 176 с сельдью 179
Картофельная запеканка с помидорами 178 Картофельная запеканка с сыром 178
Картофельные клецки 150
Картофельные клецки с грудинкой 145
Картофельные котлеты с майораном 144
Картофельные крокеты 9 Картофельные оладьи 148 Картофельные палочки 144 Картофельный омлет 148 Картофельный омлет с раками 150 Картофельный салат с окороком 56 Картофельный суп с клецками 41
Каспот по-голлански 212
Каштаны 224
жареный гусь, фаршированный 111
Кипение 227
Кислый овощной суп 39
Китайские голубцы 35
Китайские карпы 67 Классические блюда из дичи 114 Классический стейк 72 Клецки 12
Клецки во фритюре 146 Клецки из вареного картофеля 145
Клецки
во фритюре 146 картофельные с салом 145 из вареного картофеля 145 приготовление 229, 230 фаршированные 102
Клубника с сыром 58
Клубничная шарлотка 194
Кнедлики 12 абрикосовые 184 смаком 187 суп из печени с 36
Кнедлики с маком 187
Кокосовый жир 24 Кокосовый орех 223 Коктейль из креветок 31 Коктейль
горящий фруктовый 191 из креветок 31
Кольраби
в сливочном соусе 126 фаршированная 130
Кориандр 19
Корица 22
Котлеты “Албани” 101
Котлеты “Мэриленд” 101
Котлеты из полбы с морковью 160
Котлеты
из баранины 224 из телятины 224 рыбные с овощным рагу
по-лейпцигски 69
Красные вина 23
цыпленок в 106
яблоки в 192
Креветки 60
по-китайски 61
яичница с 63
Креветки по-китайски 61
Креветки
желе со спаржей из 29
коктейль из 31
по-китайски 61
пончики с 61
салат из спаржи с 60
фрикасе из 62
яичница с 63
Крем из апельсинов 195
Крем с клубникой 198
Крем ванильный с вишнями 197 апельсиновый 195 с зеленью 210 с клубникой 198 смородиновый 198
Крем-суп из шампиньонов 38
Креп-сюзе с абрикосами 183
Криль по-сельски 63
Крокеты 9
Кролик
по-бургундски 117
с тимьяном 116
Кролик по-бургундски 117
Кролик с тимьяном 116
Кукуруза
гуляш с 77
с салом, Жареная 139 котлеты в морковном соусе
из 159
Кукурузные котлеты 159
Кукурузные котлеты с
корейкой 161
Кукурузный салат с
колбасой 54
Купырь 18, 19
Куриный салат с авокадо 50
Куриный салат с
виноградом 48
Куриный салат с рисом 154
Курица с овощами 167
Курица
приготовление 229
Л
Лангусты 224
Легкие в кислом соусе 98
Лечо 170
Лимонная шарлотка 195
Лимонное желе 196
Лозанья 172
Лук 226
фаршированный 132
французские пирожки с 204
шампиньоны с 142 Любисток 19
м
Майоран 19
Мак
кнедликис 187 пироге 188
Макароны запеканка из 174 с соусом из базилика 157 с томатным соусом 158
Макрель в яблочном соусе 65
Малина со сливками 58 Маргарин 24
Маринованные овоши 28 Масло 24
светлый соус с 14 спаржа с 131
Медальоны со шавелем 80 Мелисса лимонная 22 Мидии 224 запеченные 30
Миндаль картофельные котлеты с 10 пулярка с 106 шницель из индейки с 110
Мини-Суфле 33 Можжевельник 22 шницель из косули в соусе из 113
Мозги 223
Морковный салат 51 Мороженое с грушей 201 Мороженое с персиком 201
Мороженые креветки 224 Мускатный орех 20 Мучные блюда 182 Мясная запеканка по-гречески 175 Мясное ассорти 170 Мясной бульон 24
Мясо в винном соусе 80 Мясо в горчичном соусе 79
Мясо в соусе из 80
Мясо по-венски 74
Мясо
вареное 229	-----------
жареное 230
бульон 24
густые супы с 40
н
Нежные кремы 194
Немного о напитках 23
235
Предметный указатель
Справочный материал
О
Обвязка рулета 225
Обезжиривание
бульона 220
Обкладывание дичи салом 226
Овоши
в качестве гарнира 126
баранина с овошами 167
запеканка 176 как основное
блюдо 130
лечо 170
курица с овошами 167
перец 126
маринованные
овощи 28
овощной бульон 24
овощной салат 44 приготовление 228 полевой салат 128 фаршированные
помидоры 27
фруктовый салат 58 тушеная морковь 120 чили 169
Овощи, приготовление 29
Овощное рагу
по-лейпцигски 127
Овощной салат 44
Овощной суп 38
Овощной суп
с мясом 43
Огуречник 17
Огуречный салат 45
Огурцы
огуречный салат 45
с укропом 120
фаршированные 207
Огурцы с укропом 120
Окунь с помидорами 68
Оленина 224
Оленина
жареная 112
рулет из 112
Орегано (ореган) 20
Осветление бульона
Оссобуко (тушеная телячья голень) 82
Острота приправ 16
Отбивная из косули 113
Отбивные
по-фламандски 86
Отбивные
бараньи 92
бараньи с красным
перцем 92
из косули 113
по-фламандски 86
фаршированные зеленью 86
Отбивные, фаршированные зеленью 86
Охотничье жаркое 164
п
Пальмовый жир 24
Панировочные сухари 12
Паштет в тесте 105
Пекинская утка 109
Перец 126
Перец 20, 21
перечная мята 21
стейк с 73
фаршированный в соусе 133
Перец красный 20
Перец с ветчиной 135
Персиковый десерт 190
Петрушка 20
Печеная пикша 64
Печень 224
по-берлински 96
с макаронами 96
суп с кнедликами из 36
Печень по-берлински 96
Печень с макаронами 96
Печенье с изюмом 184
Пикантный мясной салат 49
Пикша с шампиньонами 69
Пикша
печеная 64
с шампиньонами 69
Пирог с маком 188
Пирожки 188
Пирожки с грудинкой 205
Пирожки с шампиньонами 205
Пицца с артишоками 204
По-гречески
запеканка с баклажанами 177
мясная запеканка 175
По-лейпцигски
рыбные котлеты с овощным
рагу 69
овощное рагу 127
Полевой салат 128
Полынь 17
Помидоры
резка 226
рисе 155
картофельная запеканка с 178
итальянский соус 157
итальянский томатный соус
из 157
окунь с 68
по-французски 129
салат из 47
соус из 15
суп с рисом 41
фаршированные 27
фаршированные
сыром 132
Помидоры по-французски 129
Помидоры, фаршированные сыром 132
Пончики с креветками 61
Порей см. лук Порошок кэрри 17 Почки 225 жаркое из 85 горящие 97 телячьи по-нормански 97 телячьи по-нормански 97
Поэлья с цыпленком 171 Праздничная закуска 202 Праздничные блюда 78, 84, 90, 94 Практические советы 9 Приготовление ракообразных 224 Приправы 16, 24 Припущенный рис 11 Птица вареная 229 жареная 231 бульон из 24 куриный салат с авокадо 50 куриный салат с виноградом 48
куриный салат с рисом 154 обвязка 222 обкладывание салом 222 Пудинг сливовый 186 шоколадный 186
Пулярка с миндалем 106 Пулярка, приготовление 229 Пюре картофельное 9
Р
Рагу грибное 34, 141 рыбное в раковинах 30 из бычьих хвостов 77
Рагу из бычьих хвостов 77 Раки 224
Рататуй 125
Резка лука 226
Речные раки 224
Ржаные блинчики с редькой 161
Римские медальоны 162 Рис дикий 11 голландский торт 182 грибы с 141 гуляш с 89 куриный салат с 154 приготовление 229 припущенный 11 по-голландски 154 с бананами и ветчиной 153 с зеленым горошком 11 с перцем 152 с овощами и ветчиной 153 с помидорами 155 с шампиньонами 152 томатный суп с 41 яблочная запеканка с 181
Рис по-голландски 154
Рис с бананами и ветчиной 153
Рис с морскими овощами 62
Рис с овощами и ветчиной 153
Рис с перцем 152
Рис с помидорами 155
припущенный 11
Рис с шампиньонами 152
Рис со свининой 166
Рисовый салат 52
Рисовый суп с овощами по-итальянски 37
Рожки в сырном соусе 158
Розмарин 21
Ромшницель 81
Ростбиф 78
Рулет 102, 225, 90
из индейки 110
Рулет “Венский” 104
Рулет в тесте 103
Рулет из баранины 95
Рулет из индейки 110
Рулет из оленины 112
Рулет из савойской
капусты 104
Рулет из телятины 82
Рулет по-швабски 162
Рулет с ветчиной 75
Рулет с грибами 75
Рулет, фаршированный яйцом 103
Русский крем 199
Рыба и ракообразные 60
Рыба с овошами, приготовление 228
Рыбное рагу в раковинах 30
Рыбные котлеты с овощным рагу по-лейпцигски 69
Рыбный салат с зеленым горошком 48
Рыбный суп по-голландски 38
Рябина в тесте 185
С
Салат
в качестве гарнира 44
в качестве основного блюда
виндзорский 52
зеленый 16
рисовый 52
рыбный с зеленым
горошком 48
картофельный с
окороком 56
“особенный” 55
с сельдью 56
как десерт 58
из вермишели с салями 57
из зеленого горошка с
виноградом 55
из редиса с апельсинами 44
из криля 52
236
Справочный материал
Предметный указатель
из одуванчиков 46
из полевых растений с
салом 45
из помидоров 47
из пулярки с зеленой
фасолью 49
из спаржи с креветками 60
из цветной капусты 47
из шампиньонов 52
из фенхеля 51
из фасоли 47
из цикория с мандаринами 46
из тунца 53
из экзотических фруктов 59
итальянский 57
куриный с авокадо 50
куриный с виноградом 48
кукурузный с колбасой 54
овощной 44
огуречный 45
пикантный мясной 49
морковный 51
соус французский 16
“спагетти” 54
сырный 50
шалфей 22
фруктовый 58
фруктовый со сливками 59
шницель с 81
Салат из вермишели с
салями 57
Салат из зеленого горошка с
виноградом 55
Салат из криля 52
Салат из одуванчиков 46
Салат из полевых растений с
салом 45
Салат из помидоров 47
Салат из пулярки с зеленой
фасолью 49
Салат из редиса с апельсинами 44
Салат из спаржи с
креветками 60
Салат из тунца 53
Салат из фасоли 47
Салат из фенхеля 51
Салат из цветной капусты 47
Салат из цикория с мандаринами 46
Салат из шампиньонов 52
Салат из экзотических
фруктов 59
Салаты 54
Свекла (ботва) с гренками 128
Свекла с овощами 123
Светлый соус 14
Светлый холодец 13
Свиная шейка в желе 207
Свинина в желе 206
Свинина в кисло-сладком
соусе 88
Свинина с черносливом 90
Свинина
в кисло-сладком соусе 88
блюда из 86
рис со 166
рулет 90
отбивные
по-фламандски 86 отбивные, фаршированные
зеленью 86
шейка в желе 207
филе в соусе из йогурта 88
Свиное филе в соусе из
йогурта 88
Связывание птицы 220 Сельдь в соусе из йогурта 71 Сельдь по-голландски 70 Сельдь
в соусе из йогурта 71
закуска из 70
салат с 56
по-голландски 70
филе по-домашнему из 71
Сикуяки 215
Слива в красном вине 190
Сливки 24
белые грибы в соусе из 140
фруктовый салат со 59
Сливовый пудинг 186
Сливовый рулет 182 Сливочный струдель 189 Смальц 24
Смородиновый крем 198
Соус кэрри 14
Соус
беарнский 14
вермишель с болонским 156
белые грибы в
сливочном 140
голландский 15 запеченный картофель с пикантным 210
заяц в имбирном 115
рожки в сырном 158
легкие в кислом 98 итальянский томатный 157 кэрри 14 макароны с 157
макароны с томатным 158
мясо в винном 80
мясо в горчичном 79
светлый 14
спагетти в овощном 156
спаржа с голландским 131 цветная капуста в сырном 125
фаршированный перец в 133
французский салат с 16 шпинат с чесночным 122 томатный 15
Спагетти в овощном
соусе 156
Спагетти
в овощном соусе 156
салат- 54
Спаржа с голландским соусом 131
Спаржа с маслом 131
Спаржа желе из креветок со спаржей 29
с голландским соусом 131
с маслом 131
салат с креветками из 60
Спинка кабана 115
Спинка косули в вишневом соусе 114
Стейк 221,223
приготовление 221
Стейк с перцем 73
Стейк-портер 72,225
Суп из сельдерея 39
Суп с кнедликами из печени 36
Суп
гуляш 40
рисовый с овощами по-итальянски 37
рыбный по-голландски 38
картофельный с клецками 41
из сельдерея 39
крем из шампиньонов 38
крессе с гренками 38
кислый овошной 39 овошной с мясом 43 с кнедликами
из печени 36 фасолевый
с колбасками 42 томатный с рисом 41 ячменный 42
Суп-крессе с гренками 38
Супы
густой -гуляш 40
мясные 40
Суфле из брокколи 33
Суфле из сыра 32
Суфле с ветчиной 32
Суфле
из брокколи 33
мини- 33
Сушеная зелень 16
Сыр 223
голландский сырный
суп 212
рожки в соусе 158
картофельная запеканка с 178
салат с 50
суфле из 32
цветная капуста
в соусе 125
фондю 212
Сырная запеканка с цикорием 177
Сырный салат 50
Т
Телятина с шампиньонами 83
Телятина
жареная голень 84
жаркое из почек 85
блюда из 80
рулет из 82
почки по-нормански 97
оссобуко (тушеная телячья
голень) 82
с шампиньонами 83
фаршированная грудка 84
Телячьи почки
по-нормански 97
Темный холодец 13
Температура 24
Температура вина 23
Температура выпекания 24
Тесто
рябина в 185
рулет в 103
паштет в 105
пирожки с
шампиньонами 205
фаршированные
цукини в 138
яблоки в 185
Техника 227
Тимьян 22
кролике 116
Томатный суп с рисом 41
Торт
голландский рисовый 182
Треска
в горчичном соусе 68
запеченная в фольге 66
Треска в горчичном
соусе 68
Треска, запеченная
в фольге 66
Турнедо 72
Тушеная морковь 120
Тушеная рыба и мясо 227
Тушеное сердце 98
Тушеные блюда 116, 227
Тушеные заячьи
ножки 117
Тушеные овощи 227
У
Укроп 18
огурцы с 120
Устрицы 219
Утка
имбирная 109
пекинская 109
с краснокочанной
капустой 108
Утка с краснокочанной
капустой 108
237
Предметный указатель
Справочный материал
Ф
Фаршированная брюква 136
Фаршированная дыня 58
Фаршированная кольраби 130
Фаршированная куропатка 118
Фаршированная телячья грудка 84
Фаршированное филе 87
Фаршированные артишоки 139
Фаршированные блюда картофель в фольге 211 помидоры, фаршированные сыром 132 фаршированная брюква 136 фаршированная дыня 58 фаршированная кольраби 130 фаршированная куропатка 118 фаршированная телячья грудка 84 фаршированное филе 87 фаршированные артишоки 139 фаршированные клецки 102 фаршированные огурцы 207 фаршированные помидоры 27 фаршированные цукини в тесте 138 фаршированный перец в соусе 133 фаршированный цыпленок 107
Фасолевый суп с колбасками 42
Фасоль 17
зеленая 121 по-бургундски 136 по-французски 164 салат из 47 салат из пулярки с 49
Фасоль по-бургундски 136
Фасоль по-французски 164
Фенхель 124
Фенхель 18, 124
луковицы 221
салат из 51
Филе из сельди по-домашнему 71
Фондю 212 винзеский 214 каспот по-голлански 212 по-бургунски 215 по-китайски 214 по-итальянски 213 по-тесински 212 нойнбургский 213 сикуяки 215
Форель голубая 67 запеченная 66
Французские пирожки с луком 204
Французский соус 16 Фрикадельки по-испански 100 с зеленью 101
Фрикадельки по-испански 100
Фрикадельки с зеленью 101 Фрикасе из креветок 62
Фритюр 228 масло для 24
Фритюрница 228
Фруктовые десерты 190 Фруктовый десерт с инжиром 197
Фруктовый салат 58 Фруктовый салат со сливками 59
Фруктовый суп с грудинкой 168
X
Холодец светлый 13 темный 13
Хрен 20 со сливками 15
ц
Цветная капуста 121 в сырном соусе 125
Цветная капуста в сырном соусе 125
Цикорий с ветчиной 130 сырная запеканка с 177
Цикорий с ветчиной 130 Цикорий закуска из 27 с ветчиной 130 салат с
мандаринами из 46 сырная запеканка с 177
Ципленок-гриль с зеленью 107
Цитрусовые 24 Цыпленок
в красном вине 106
гриль с зеленью 107 зеленая фасоль 121 супы 38
фаршированный 107
Цыпленок в красном вине 106 Цыпленок-гриль с зеленью 107
ч
Чеснок 19 итальянский томатный соус 157
шпинат с соусом 122
Чечевичная похлебка с лапшой 166
Чили 169
Чистка помидоров 226
ш
Шампанское 23
Шампиньоны 225 запеченные 142 рисе 152 крем-суп из 38 пирожки с 205 пикша с 69 с луком 142 салат из 52
Шампиньоны с луком 142
Шафран 21
Шашлык 93 по-югославски 93 “Швабские кошельки” 163 Шейка 89 Шницель
из индейки с миндалем 110 из косули в можжевеловом соусе 113
по-венски 80 по-чешски 87 с шалфеем 81 Шницель из индейки с миндалем НО
Шницель из косули в можжевеловом соусе 113
Шницель по-венски 80
Шницель по-чешски 87
Шницель с шалфеем 81
Шоколад
бананы в соусе из 192
мусс 199
Шоколадный мусс 199
Шоколадный пудинг 186
Шпинат
запеканка из вермишели со 173 с фисташками 122 с чесночным соусом 122
Шпинат с фисташками 122
Шпинат с чесночным
соусом 122
Щавелевая запеканка 178
щ
Щука 65
э
Эстрагон 18
Я
Яблоки в красном вине 192
Яблоки в тесте 185
Яблочная запеканка с рисом 181
Яблочный соус, макрель в 65
Яблочный струдель 189
Язык в соусе из мадеры 99
Яичная запеканка с ветчиной 208
Яичница
запеканка
с ветчиной 208
с баклажанами 208
с креветками 63
Яичница с баклажанами 208
Яичное желе 29
Ячменный суп 42
238
Авторы
Христиан Тойбнер
Начинал как кондитер. Уже много лет он является популярным фотографом в области гастрономии. В его фотоателье возникают превосходные фотографии произведений кулинарного искусства, а из его кухни выходят многочисленные замечательные новые рецепты. Фотографии Христиана Тойбнера известны по всей Европе, и он приложил “руку” к рождению каждой новой поваренной книги, рекламной афиши, журнала или фильма о кулинарии или о приготовлении напитков.
Аннет Вольтер
Она принадлежит к наиболее известным авторам поваренных книг в немецкоязычных странах. Кулинарией и проблематикой домашнего хозяйства она занимается уже два десятилетия. В свое время она начинала как сотрудница солидных популярных журналов для женщин. Ныне она является признанным специалистом в приготовлении блюд и напитков. Она - автор большого числа поваренных книг и многократный лауреат премии Германской гастрономической академии.
УДК 641
ББК 36.997
Г74
Настоящее издание представляет собой авторизованный перевод оригинального немецкого издания «Kochvergniigen wie noch nie»
Научно-популярное издание
ГОТОВИМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2;
953000 — книги и брошюры
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.11.953.П.002870.10.01 от 25.10.2001
ООО «Издательство Астрель»
143900, Московская обл., г. Балашиха, пр-т Ленина, д. 81
ООО «Издательство АСТ»
368560, Республика Дагестан, Каякентский р-н, с Новокаякент, ул. Новая, д. 20
Наши электронные адреса:
www.ast.nj
E-mail:astpub@aha.ru
Отпечатано в Словакии
ISBN 5-17-012576-3 (ООО «Издательство ACT»)
ISBN 5-271-03747-9 (ООО «Издательство Астрель»)
© 1976 by Grafe und Unzer Vbrlag GmbH, Munchen
© Перевод, FP, a.s.
© ООО «Издательство Астрель», 2001
Каждый шаг изготовления блюда проиллюстрирован фотографией 
Особенности использования приправ  Справочник «Что с чем сочетается»  Определитель калорий для каждого блюда 
Тщательно составленные меню для самых разных случаев 
Подробнейший указатель