Author: Гилярова И.  

Tags: питание   приготовление пищи   посуда   общественное питание   кулинария   домашняя кулинария   поваренные книги   рецепты   рецепты блюд   салаты   закуски   издательство эксмо  

ISBN: 5-699-03140-5

Year: 2003

Similar

Салаты, закуски, десерты

Салаты и закуски

Восхитительные салаты и закуски к новогоднему столу

Пельмени, вареники, манты, чебуреки, фрикадельки, зразы, беляши, пончики

Text 
                    
КИТАЙСКИЕ,
КОРЕЙСКИЕ, ЯПОНСКИЕ
САЛАТЫ

И

ЗАКУСКИ


КУХНЯ

НАРОДОВ

МИРА


КИТАЙСI<ИЕ,
I<ОРЕЙСI<ИЕ, ЯПОНСI<ИЕ

САЛАТЬI
И ЗАI< СI<И

ИЗДАТЕЛЬСТВО
эксмо

2003


УДК

641

ББК

36.99
К45

Автор-составитель Гилярова ИН
Благодарим за помощь в подготовке слайдов
и за предо,s:тавленные рецепты:

-

ресторан «МЭИХУА» (китайская кухня),

ресторан «ФУДЗИ)> (японская кухня)
Серийное оформление художника А. Мусина

К

45

Китайские, корейские, японские салаты и закуски. -

2003.-320

М .: Изд-во Эксмо,

с., илл.

ISBN 5-699-03140-5
ISBN 5-699-03109-Х
СаJtаты

-

украшение любого стола, как повседневного, так и праздничного. Салаты ки­

тайской, корейской и японской кухни

-

украшение экзотическое, но о то же время очень

полезное, способствующее вашему здоровью и долголетию. Несмотря на свою необыч­
ность, сuлаты эти просты в приготомснии, экономичны, приятны на вкус и содержат мно­

жество ценных веществ и витаминов. С салатами древних, проверенных временем кухонь
ваше кулинарное мастерство обретет второе дыхание, а гамма вкусовых ощущений допол­

нится свежими, оригинальными нотами. Доставьте себе 11 своим близким удовольствие!
УДК
ББК

ISBN 5-699-03140-5
ISBN 5-699-03109-Х

©

641
36.99

ООО «Издательство «Эксмо»,

2003


ПРЕДИСЛОВИЕ

Между вкушением и обычной едой су­
шествует разншщ.
ство;

вы

Вкушение

нежите свое

так, чтобы

насладиться

-

это искус­

нёбо, вкушая пищу
ею

с

наибольшей

полнотой, а не только утолить свой голод.

Вот это, друг моН, и называется вкушение.
Юаиь Мэй,
великий китайский пют и ученый

Многовековое соседство трех великих культур, схожие природные условия
выработали у трех выдающихся кулинарных школ Дальнего Востока ряд об­
щих черт, но не стерли их яркого своеобразия. Основные продукты питания

в Китае, Корее и Японии почти одни и те же

-

жут и имбирь, рыба, в меньшей степени мясо,
товятся

разные

и

украшаются

овоши, рис, соевый соус, кун­

-

по-своему. На

но блюда в этих странах го­
Востоке

бытует поговорка:

«Японцы едят глазами, китайцы ртом, а корейuы животом». То есть эстеты
японцы прежде всего uенят изысканный внешний вид кушаний, непонятную
для нас <{красоту пустого пространства», когда в сервировочные мисочки кла­

дутся совсем маленькие порuии, оставляя много свободного места. Китайская
кухня отличается уникальными вкусовыми достоинствами. А еще там любят
маскировать одни продукты под другие, искусный повар соединяет разные

продукты в одно изысканное блюдо, выложенное в форме бабочки, птицы­

феникс, дракона, фонарика или корзины цветов. И все на этой картине съе­
добно и отличается восхитительным вкусом, неважно, какими бы воздушны­
ми ни казались, скажем, крылья бабочки. Их вид призван прежде всего воз­
буждать у гостя аппетит.

~

5


iOlt I< ухня НАРОДОВ МИРА
А в Корее ... Справедлива ли поговорка по отношению к корейской кухне?
Неужели корейцы озабочены только тем, чтобы поплотнее набить желудок?

Конечно же, нет. Корейские кулинары взяли лучшее, что было у соседей, а
кроме того, придумали как сопровождение к основной пище, пресному рису,

восхитительные маринованные закуски и еще используют множество целеб­
ных дикорастущих трав.

Древнейшие традиции дальневосточных кулинарных школ с их принципа­
ми здорового питания дошли и до нас; верней, они вошли у нас в моду

-

ведь

корейская кухня известна в нашей стране много веков. У нас есть чему по­

учиться у наших дальневосточных соседей,

-

например, в Японии самая вы­

сокая продолжительность жизни, которую диетологи объясняют правильным
питанием.

Жители больших городов, и не только они, располагают теперь обшир­

ным выбором дальневосточных продуктов

-

редис дайкон, китайская (пе­

кинская) капуста, мангольд, морская капуста, имбирь, соевый соус, кунжут­
ное масло, соевый творог тофу/тубу, не говоря уж о цитрусовых и морепро­
дуктах.

Вот несколько важнейших правил, которые помогут вам приготовить са­

-лат или закуску в традициях дальневосточной кухни. Наиболее последователь­
но они видны у китайцев.

IJBET, АРОМАТ

И ВКУС

Это три основных достоинства, по которым оценивается китайская кухня.
Помимо этого, к ним можно добавить элемент ЗВУКА

-

хруст или взрывы ло­

пающегося риса или шипение жарящегося прямо на столе на гриле мяса.

ЦВЕТ очень заметен в китайских блюдах, подаюшихся на банкетах. Цвет
включает также и дизайн кушанья, замысловатое расположение его ингреди­

ентов. Наиболее ярко это выражено в изысканных холодных закусках, кото­
рые подаются в начале трапезы.

АРОМАТ включает в себя больше, чем может почувствовать нос,

-

и све­

жесть продуктов, и смесь различных приправ, и короткий путь блюда от пли­
ты до стола, исчисляющийся буквально в секундах.

-

ВКУС

это прежде всего искусство использования нужных приправ, хотя

немалую роль здесь играют и фактура пищевого продукта, и его правильная
нарезка; ведь в зависимости от того, как продукт нарезан, он будет поглощать
или отталкивать соус. Нарезка влияет также на цвет и аромат блюда. Хотя ки­
тайские

повара применяют множество

соленые и ферментированные,
да, когда

подчеркиваются

продукта.

6

~

-

-

а не

приправ

-

жгучие, кислые, сладкие,

все-таки наивысший успех достигается тог­
заглушаются

-

лучшие

качества основного


TO!t

ПРЕДИСЛОВИЕ

Четвертым элементом кулинарного успеха (хоть он и не входит в вышепе­

речисленные три достоинства) является ФАКТУРА продукта. Китайцы очень
любят различную фактуру, и гостям с Запада кое-что может показаться, мяг­
ко говоря, непривычным. Так, хрустяшие овоши и сочное мисо не вызовет у
них непонимания, а вот скользкие трепанги (морские огурцы) и хрустящая
медуза понравятся явно не всем. Хотя устрицы ведь тоже скользкие ...
Три добродетели

-

uвет, аромат и вкус

достигаются благодаря искусной

-

координации различных приемов: выбора продуктов, их нарезки, смешивания
приправ, точного времени приготовления блюда, контроля за температурой
тепловой обработки и, наконеu, расположения блюда на подносе.

ВКУСОВАЯ ОКТАВА
Трапеза должна включать как можно больше из восьми вкусов (которые
перечисляются ниже), чтобы они нежили нёбо своими сочетаниями.
Соленый. Китайuы различают множество оттенков соленого вкуса, учиты­
вая и фактуру продукта, от соленой копченой рыбы до соленых консервиро­
ванных яиu.

Безвкусный. Возможно ли это? Да. Например, таков вкус вареного пресно­
го риса. Или, скажем, у белого хлеба чуть-чуть различим вкус «выпечки», хотя

хлеб в uелом: тоже безвкусный. Тем: вкусней он с ароматным, острым мясом.
Сладкий. Тут тоже насчитывается много степеней сладости. Это вовсе не
означает сладость сиропа. Можно восхититься вкусом корней лотоса и супом
из каракатицы и воскликнуть: «Какой он восхитительно сладкий!», имея в ви­
ду еле различимую природную сладость продукта.

Кислый. Присутствует во многих блюдах китайской
знаменитом сочетании «кисло-сладкий»

-

кухни, особенно в

таковы, например, свинина с ана­

насом, рис с уксусными свиными ножками.

Горький. Этот вкусовой оттенок

-

только не слишком горький

-

uеликом

принадлежит китайской кухне. Еле заметной горчинкой обладают некоторые

травы, прим:еняюшиеся в кулинарии. Когда к ней привыкаешь, она начинает
очень нравиться.

Жгучий. Перец чили и горчица, которые часто добавляются к кушаньям, и

не только к мясным. Это и пикантный имбирный корень.
Ароматный. Это относится к приятной реакции органа обоняния, которая
сама по себе больше, чем вкусовое ощушение. Ее неуловимый характер мож­
но пояснить только примером. Классически простое блюдо, сердuевинки ки­
тайского м:ангольда, правильно поджаренные с перемешиванием, с добавле­
нием только растительного масла и соли, обладает «ароматом сковороды»,

восхитительным для гурманов. Это означает, что овоши свежие, сковорода
очень горячая, а пропорuии масла и соли безупречные. И овощи в готовом
блюде не утрачивают свой. природный цвет.

~

7


TOIT I<vхня нАРодов МИРА
Золотой. Как кожура лимона. Плод кумкват по виду похож на оливки.
«Кум», или «rум», означает «золотой». И вкус, обозначаемый словом «гуМ»,
означает сходство с кумкватом. Поэтому гурман наслаждается «ЗО.J)ОТЫМ» вку­
сом, уловив такое сходство.

СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ САЛАТОВ
Морковные завитки. Морковь (или редис дайкон) разрезают на три части,
чистят и срезают как можно более тонкий и длинный слой моркови, повора­

чивая ее вокруг острого лезвия. Потом этот листок кладут на доску и режут

наискосок на полоски шириной

3-6

мм. Положенные в холодную воду, та­

кие полоски быстро сворачиваются в завитки. Ими можно украшать салат.
Морковные цветы. Отрежьте кусок моркови в

7

см, поставьте его верти­

кально и срежьте стороны, чтобы полУчился пятигранник. Ножом для овощей
сделайте пять мелких продольных бороздок. Заточите, как карандаш, один ко­
нец морковного куска и нарезайте морковь поперек

-

получатся цветы.

Кленовые листья из моркови. Выберите толстую морковь, отрежьте от нее
кусок толщиной

3

см, поставьте вертикально и подрежьте стороны, чтобы по­

лучилась пятигранная фигура. Острым ножом придайте ей форму кленового

листа с мелкими зубчиками по краям, потом нарежьте на отдельные ломтики.
Пучки жюльен. Их можно нарезать из моркови, редиса дайкон, репы, сель­

дерея и других овощей. Сначала .очищенные овощи делят на куски длиной

7

5-

см, а потом нарезают тонкими полосками или соломкой. Нарезанные ово­

щи бланшируют

i·

минуту в кипящей воде, вынимают и подставляют под

струю холодной воды, чтобы сохранить uвет. Потом связывают в несколько
небольших пучков вместе с тонкими полосками бланшированного лука (бе­

лая часть стебля), сельдерея или вареной тыквы. Теперь их можно использо­
вать как гарнир.

Огуречный веер. Возьмите огурец (только убедитесь, что он не покрыт вос­
ком!) и подрежьте его кончики, затем разрежьте его вдоль пополам. Сделайте

ряд очень тонких

мм) ломтиков по всей длине огурца, оставляя с противо­

положной

мм неразрезанными, чтобы ломтики бьши скреплены вме-

(3
стороны 6


ПРЕДИСЛОВИЕ
сте. Погрузите

orypeu

на

морской соли, так, чтобы он был весь закрыт водой. Потом до­

1 ст. ложка

на

tOlt

10-15

минут в миску с холодной водой, где растворе­

станьте из миски и ополосните под струей холодной воды. Вырежьте из морко­
ви uветок или лист. Положите огуречный «веер)> на тарелку, так, чтобы он за­

крывал по кругу около трети тарелки.·с одного конuа «веера» положите мор­
ковный uветок. Теперь на эту тарелку можно положить какой-нибудь салат.

Огуречные завитки. Возьмите длинный огурец (семян должно быть по­

меньше) и разрежьте его вдоль примерно на 1/3 ширины. Положите тонкий
ломтик на доску срезом вниз. Один конеu срежьте по диагонали· под углом
градусов. Сделайте много диагональных разрезов толщиной

3 мм

30

по всей дли­

не огурuа, оставляя с противоположной стороны неразрезанный край шири­

ной

4

мм. Погрузите

orypeu

на

10-15

минут в миску с холодной водой и

l

ст.

ложкой морской соли, потом достаньте и ополосните. Положите на доску и
загните каждый второй ломтик вниз. Затем разложите на тарелке, а вокруг по­
местите ваш салат.

Украшать салат нужно умеренно, чтобы не закрывать его основной со­
став. Продукты, взятые для украшения, должны быть вкусными, кра­
сивыми и яркими и подходить по своему вкусу к салату. Разные сала­
ты не стоит украшать одинаково. Украшения на салаты лучше класть

непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид.


iOft Кухня НАРодов МИРА
Завитки из листков сельдерея, редиса или репы. Срежьте края листка, что­
бы осталась твердая сердцевина, сделайте по ее длине множество косых насе­

чек. Потом разрежьте сердцевину вдоль на три тонкие полоски, положите их
в холодную воду, чтобы они закрутились в тугие завитки. Достаньте из воды
и используйте как украшение салата.

Корзиночки из лимона, мандарина или огурца. Выберите лимон ровной фор­

мы, без rrятен. Сделайте разрез чуть дальше его середины на половину шири­
ны. Сделайте еще один разрез в

6 мм

от первого на ту же глубину, оставив ку­

сок в центре лимона в виде ручки для корзинки. Сделайте горизонтальный
разрез от края лимона до «ручки» и уберите отрезанную часть. То же самое

повторите и с другого края. Теперь лимон должен напоминать корзинку.
С помощью овощного ножа вырежьте мездру лимона из-под «ручки», а затем
и со дна «корзинкю>. Теперь ее можно наполнить веточками петрушки или

укропа, морковными завитками и пр. Разложите ваш салат на блюде и укрась­
те его лимонной корзинкой.

Бабочки из лимона или мандарина. Выберите крепкий лимон или мандарин
и нарежьте на несколько тонких кружков. Удалите зернышки. С одной сторо­
ны ломтика вырежьте У-образный клин. Переверните его и сделайте такой же

10

~


ПРЕДИСЛОВИЕ

t<Olt

вырез с противоположной стороны. Возьмите морковь, редис дайкон, пастер­
нак или другой яркий овощ и отрежьте две тонкие полоски или палочки для

усиков. Выложите салат на блюдо и украсьте его бабочками.
Лодочки из огурца. Отрежьте кончики огурца. Нарежьте остальную часть

на куски длиной

5- 7 см,

а каждый кусок разделите пополам. В каждой поло­

винке сделайте длинный продольный надрез, параллельный середине огурца,

оставив в конuе неразрезанными

6

мм. Загните надрезанный ломтик-«парус»

и проткните его зубочисткой, прикрепив к основному куску. Вычистите зер­
нышки, чтобы создать углубление в лодке. Наполните этот маленький парус­
ник салатом из морепродуктов или тофу. В него можно налить соус, чтобы
макать кусочки хлеба или овощей. Разложите овощи, крекеры или хлеб на
блюде. Теперь их можно украсить несколькими огуречными лодочками.

Спирали из лимона или мандарина. Они делаются быстро, за несколько се­
кунд. Нарежьте лимон или мандарин на тонкие кружочки. Каждый кружок
разрежьте с двух сторон до середины. Потом перекрутите дольки так, чтобы
они смотрели в разные стороны. Вот украшение и готово.

Хризантемы из репы или розового редиса. Возьмите среднюю репу или круп­
ный бело-розовый редис и срежьте кружочки у корня и стебля. Овощи можно
очистить или оставить с кожурой. Потом положите их на доску между двумя
палочками для еды. Сделайте серию тонких разрезов вдоль всего овоща.
Палочки не даю'Р ножу разрезать овощ до конца, оставляя основание це­

лым. Теперь поверните овощ на

90

градусов и сделайте еще одну серию раз­

резов под прямым углом к первоначальным разрезам.

Растворите в миске с водой

1 ст.

ложку морской соли и положите туда ре­

пу или редис так, чтобы. они целиком оказались в воде, на

10-15

минут или

~

11


tOlt I< ухня НАРОДОВ МИРА
до тех пор, пока они полностью не раскроются. Потом достаньте их и опо­

лосните под струей холодной· воды. Для сохранения цвета можно капнуть на
овощи несколько капель уксуса. Выложите салат на блюдо или в чашу, а се­
редину украсьте хризантемой. Рядом уместны несколько листочков какой­
нибудь зелени.

........"
•..•..

~·-·· .......
~\\

·······~-•••••••••.
•
,
1·······•1
',..•..
•••••,,,,
;'

~·····-~~,

..........""

Веер из дыни. Нарежьте небольшую дыню на кружки толщиной

12

мм, а

каждый кружок на три части. Удалите зерна и срежьте с середины дыни не­
много мякоти округлой металлической ложкой или ножом. Очистите каждый

ломтик от кожуры. Получится полукруглый веерообразный ломоть. Остается
сделать на нем пять зигзагообразных разрезов и удалить клинья. То же самое

и на других ломтиках. Теперь их можно использовать как гарнир.

Луковая метелка. Отрежьте от лукового стебля сначала корни, потом треть
стебля, чтобы большая его часть была белая, а сверху оставалось немного зе­
лени. Разрежьте стебель на множество очень тонких полосок, оставив в белой

части стебля неразрезанные

12

мм, чтобы на ней держалась метелка. Положи­

те стебель в очень холодную воду, чтобы разрезанные кусочки загнулись за­

витками. Достаньте из воды и используйте как гарнир.

12

~


ПРЕДИСЛОВИЕ

tOlt

Фигурки из бело-розового редиса. Сделать их можно очень быстро, за ми­
нуту несколько штук. Достаточно срезать с редиса корневую часть и верх, а
середину нарезать на кружочки толщиной
ломтик до середины, после чего

3

мм. Потом разрезать каждый

взять по ломтику в каждую руку и сложить

их надрезами. Получится фигурка из четырех лопастей.

Салаты хорошо и полезно украсить также:

-

веточками петрушки и укропа,

нарезанными белыми частями лукового стебля, нарезанным зеленым
луком, кружочками репчатого лука,

-

обжаренными или свежими семенами кунжута, тыквы, подсолнухов и
т.д.,

-

обжаренными и измельченными орехами (они обжариваются более ровно, если их перед этим быстро ополоснуть водой),

-

измельченной морской капустой,
сухариками, подсушенными на сковороде,

тонкими кружочками бело-розового редиса, ломтиками .помидоров и
,огурцов,

-

маленькими коктейль-помидорами,
стручками сладкого красного или зеленого перца, нарезанными солом-

кой, звездочками, колечками, треугольниками или квадратиками,

-

вареной морковью, нарезанной звездочками, цветочками и т. д.,
вареной свеклой, нарезанной звездочками, соломкой, кубиками и т. д.

(их кладут осторожно, чтобы красный свекольный сок не растекался и
не впитывался другими продуктами),

-

кожурой лимона, апельсина или мандарина (тщательно промыв ее!),
тертым редисом дайкон,

нарезанным соломкой или

натертым корнем имбиря, имбирным по-

рошком,

-

ломтиками, клинышками или жгутиками лимона или мандарина,

чисто вымытыми листочками мяты, базилика и т. д.,
цветами,

~

13


tOIT кухня НАРОДОВ МИРА
-

изюмом, курагой,

грибами, отваренными и нарезанными на тонкие ломтики или полоски,

кубиками соевого творога тофу, обычными и маринованными,
вишней или ягодами,

пророщенными зернами люцерны, бобов, пшеницы и т. д.,
целыми листьями салата или пекинской капусты (порции салата часто

подаются на таких листьях),

-

кружочками вареных яиц, тщательно раскрошенными желтками или на­

резанными белками,

-

оливками и маслинами, тонкими ломтиками мя~а, колбасы и рыбы,
крабовыми палочками,

-украшениями с острым вкусом (тертым хреном, измельченным луком,
острым перцем)

-

которые кладутся горками так, чтобы их при необхо­

димости можно бьmо отодвинуть, не испортив красоты салата.

КАК МЫТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛАТОВ

Зерна, бобовые и семена сначала перебирают, выбрасывая камешки,
сор и испорченные зерна,.а затем заливают холодной водой и быстро

(чтобы сохранить питательную ценность) моют, перемешивая рукой
в одном направлении. Воду сливают, наливают свежую. Так повторяют
несколько раз, пока вода не станет чистой. Затем промывают продук­
ты под струей холодной воды, положив их в сито, и дают воде стечь.

Аисто(Jую зелень, перед тем как мыть, перебирают, удаляя поврежден­
ные или желтые листья. Потом кладут ее в большую миску и залива­

ют холодной водой на несколько секунд. Затем моют, энергично про­

поласкивая в воде, вынимают зелень и слива:Ют воду. Кудрявые ли~ья
тщательно промывают под струей холодной воды. Стебли сельдерея

слеп<а обрабатывают щетiюй, чтобы удалить грязь. У редиса и репы
часто приходится промывать :каждый листочек. Брокколи замачивают

на несколько минут, чтобы удалить грязь, застряв;шую в крошечных
цветочках, а потом промывают под струей холодной воды. Когда зе­

лень промыта, ее оставляют на некоторое время в сите, чтобы стекла
вода, пре:жде чем нарезать или варить.

Дикорастущую зелень нужно собирать в полях, подальше от железной
дороги и шоссе. Моют ее так же, как и огородную зелень.


WАААты и злкуски
ИЗ ОВОЩЕЙ

I<ИТАЙ

Салат «Фонарики»
На

3-6

порций

Отварить бобовые ростки и дать воде стечь.

250 z бобовых

Мелко нарезать стебель сельдерея, зеленый

отваренных

стручок чили и немного петрушки.

1 стебе.ль

Взять

занный

6

спелых помидоров, срезать верх и

ростков,

сельдерея, мелко наре­

вычистить ложкой сердцевину.

1 зеленый

Сердцевину помидора нарубить и смешать

мелко нарезанный

стручок перца чи.ли,

с овощами.

немноzо петрушки, мелко наре­

Добавить майонезный соус и хорошо пере­

занной

6

мешать.

Наполнить этой смесью помидоры и поло­
жить сверху срезанные крышечки.

спе.ль~х помидоров

.листья 11.атука

майонезный соус

Охладить и подавать на блюде, выстланном
листьями

салата, полив

сверху

майонез­

ным соусом.

~

15


JOIT l(итлй
Овощной салат по-шанхайски
На

3-4

порции
~~~~~~~~~~~

Промыть и отделить листья от сельдерея,

.листья сельдерея, нарезанные

нарезать на куски в

1

1 см

и положить в ми­

средний оzурец,

ску, посолив. Очистить от кожуры огурец и

очищенный от кожицы и очень

нарезать как можно тоньше. Мелко наре­

тонко нарезаннь~й

зать

1 стручок

зеленый

перец

чили. Положить

на

зе.леноzо перца чи.ли,

полчаса в воду огурец, чили и сельдерей,

мелко нарезанный

затем достать их из воды, дать воде стечь и

французский соус

положить их в салатницу. Полить их фран­

2 ч . .ложки

цузским соусом, смешанным с

со.ль

2

ч. ложка­

соевоzо соуса

ми соевого соуса.

Салат из огурцов и редиса с зеленью
На

1-2

порции
~~~~~~~~~~~

Свежие огурцы и редис нарезать тонкими
ломтиками;

листочки

салата

или

китай­

ской капусты нарезать соломкой. Все пере­
мешать.

Полить смесью лимонного сока, имбиря,

100 z оzурцов
60 z редиса
25 z зелени петрушки
25 z зелени сельдерея
3-4 .листочка салата

и.ли

китайской капусты

соевого соуса и кунжутного масла.

Посыпать нарезанной зеленью петрушки и
сельдерея или украсить их веточками.

2 ст . .ложки .лимонною сока
1/ 2 ч . .ложки то.лченоzо имбиря
1 ст. .ложка соевоzо соуса
немноzо кунжутноzо масла

Смешанный салат
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Мелко нарубить сельдерей и смешать с бо­
бовыми ростками.

Нарезать тонкими ломтиками редис и огу­

рец. Перец
уложить

нарезать

эти

овощи

кольцами. Красиво
на

блюдо. Полить

250 z бобовых ростков
1 стебе.ль сельдерея
4 редиса
1 небольшой оzурец
1 крупный стручок красною

французским соусом, приправленным ки­

с.ладкоzо перца

тайским соусом.

2 ст . .ложки
1 ст . .ложка

16

~

французскою соуса
китайскоzо соуса


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ОВОПJЕЙ

iOlt

Салат-}келе из огурцов и ананасов
На

3-4

порции
~~~~~~~~~~~

В воду влить сок лимона, ананаса и луко­

1 чашка

вый сок. Нарезать кусочками агар-агар и

кубиками

промыть в проточной воде. Замочить в во­

1 чашка

де

нарезанных кубиками

до

разбухания. Положить

агар-агар

в

огурцов, нарезанных
ананас·ов,

1 ст . .ложка майонеза
40 z azap-azapa
2 ст. .ложки 6инноzо уксуса
1/2 ч. .ложки .лукового сока
3 ст. .ложки свежего .лимонного

миску, полить смесью соков и винного ук­

суса и соевого соуса. В глубокую миску пе­
реложить смешанные с майонезом кубики
ананаса и огурца.

Все залить приготовленным жидким желе

сока

и дать хорошо застыть.

1/2

ст . .ложки ананасового сока

и.ли сиропа

1/2 ч . .ложки
1/2 А. воды

соевого соуса

Пикантный кисло-сладкий салат
На

10

порций
~~~~~~~~~~~

Смешать в мисочке все ингредиенты для

1

заправки. Перелить эту смесь в маленькую

разрезанный пополам,

кастрюлю для

а потом нарезанный наискосок

соусов

и

довести

до

кипе­

огурец, с кожицей,

ния.

на .ломтики в

Убавить огонь и держать на медленном ог­

1

не, пока не растворится сахар.

нарезанная способом «жюльен»

Положить в миску все овоши. Полить их

на полоски в

заправкой и хорошенько перемешать. На­

1

крыть крышкой и подержать к холодиль­

нике как минимум

1-2

часа.

Разложить салат по маленьким мисочкам и
подавать в качестве возбуждающей аппетит
закуски перед началом трапезы.

1

см

небольшая морковь,
мм

6

небольшой стручок красного

сладкого перца,

разрезанный пополам вдо.ль,
потом поперек на .ломтики

толщиной в

1

1

см

небольшой красный перец

чи.ли, очищенный от семян и

ме.лко нарубленный.

Д.ля заправ.,;;и:

1/ 4 чашки бе.лоzо уксуса
1/4 чашки сахара
1/ 4 ч . .ложки со.ли
1/ 4 ч . .ложки кунжутного

мас.ла

~.

17


tOIT l(итлй
Китайский огуречный салат
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Огурцы

очистить

от

кожицы

(по

нию), разрезать вдоль пополам

и

жела­
вычис­

тить ложкой крупные семена. Нарезать на

ломтики толщиной

6

мм. Положить в под­

соленную ледяную воду на

30

минут. По­

том достать их и дать воде стечь.

Приготовить
ный

соус, смешав

уксус, соевый

красный

вин­

соус, сахар, кунжутное

3-4 оzурца
4 ст. ложки

красноzо 6инноzо

уксуса

4 ст. ложки соевоzо соуса
3-4 ст. ложки сахара
4 ч. ложки кунжутноzо масла
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка соуса табаско

масло, соль и соус-табаско. Полить соусом
огурцы и дать салату постоять

30

минут,

прежде чем подавать на стол.

Салат из зеленой фасоли и красного пер:gа
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Вымыть стручки зеленой фасоли, обрезать

200 z зеленой

кончики

Красный перец нарезать тонкой соломкой.

3 стручка красноzо перца
5 z имбиря, нарезанноzо

Бланшировать и стряхнуть воду.

соломкой

Уложить в миску фасоль, перец и имбирь.

1 2 соли
5 z сахара
10 мл кунжутноzо

и

нарезать

тонкими

Добавить соль, глютамат

полосками.

натрия, сахар

и

сбрызнуть кунжутным маслом.

фасоли

масла

Тщательно перемешать и подавать на стол.

Салат из спар}КИ
На

4-6

порций
~~~~~~~~~~~

Нагреть в кастрюце для соусов
ды. Положить в нее спаржу.

4 чашки во­
Варить l ми­

4 чашки водь~
450 z спаржи, нарезанной

нуту. Слить воду. Промыть спаржу холод­

наискосок

ной водой. Смешать в миске соевый соус,

2

кунжутное масло, сахар и чеснок. Полить
этим соусом спаржу.

Это блюдо можно хранить в холодильнике
в закрытой банке около недели.

18

~

ст. ложки светлоzо соевою

соуса

2 ст. ложки кунжутноzо
1/ 4 ч. ложки сахара
1 зубчик чеснока, мелко
нарубленнь~й

масла


TOlt

САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из OBOIIJEЙ
Салат гадо-гадо под ореховым соусом
На

6

порций
~~~~~~~~~~~~

Нагреть до кипения большую кастрюлю с

Д.ля салата:

водой. Бланшировать все ингредиенты са­

2

круть~х яйца, очищенных и

лата, кроме яиц и огурца.

нарезанных кружочками

Для этого их быстро погружают в кипяток,

3/ 4

потом в холодную воду. Тогда овощи оста­

нашинкованной

ются хрустящими, не слишком твердыми и

3/4

не вялыми.

жить их на блюде. (Чтобы получилось бо­
лее красочно, начните с краев и двигайтесь

к центру блюда.) Украсить сверху наруб­
ленными яйцами.

Приготовление соуса. Нагреть в большой
сковороде растительное масло очень силь­

но и быстро обжарить имбирь, чеснок и

1 минуты),

чтобы они высвобо­

дили свой аромат.

Добавить

остальные

кориандра, и либо

ингредиенты, кроме

подержать на медлен­

ном огне, либо совсем выключить нагрев и

подождать

чашки зеленой фасоли,

нарезанной .ломтиками

Дать воде стечь с овощей и красиво разло­

лук (около

чашки капусты

2-3

минуты, пока

не

растает

арахисовое масло. (В последнем случае со­
ус получится более густым.) Если требует­
ся более жидкий соус, подлить немного ку­
риного бульона или воды.

3/ 4

чашки моркови, нарезанной

.ломтиками

3/ 4

чашки цветной капусты,

мелко нарубленной
1 чашка бобовых ростков

1/2

оzурца, нарезанною

.ломтиками

2

картофелины, нарезанные

клинышками

Д.ля ореховоzо соуса:

1/2

чашки zycтozo арахисо6оzо

масла

3 / 4 чашки кокосовою молока
( жидкоzо и.ли zycтozo по 6кусу)

1 ч . .ложка

пасты чи.ли

(и.ли соуса табаско)

1 1/2 ст . .ложки бурою
1 1/2 ч . .ложки имбиря

Подмешать кориандр. Полить овощи оре­

измельченною

ховым соусом.

1 зубчик

Блюдо
ми

-

можно

украсить

яркими

желательно съедобными.

цвета­

сахара

чеснока

измельченною

1/ 4

чашки .лука, нарезанною

кубиками

1/8

чашки кориандра, мелко

наруб.ленною
1 ст . .ложка рыбною соуса
(можно заменить на светлый
соевый соус)
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Для приготовления салатов используйте всякие сорга расгительного мас­
ла

-

кукурузное, подсолнечное, арахисовое, соевое, кунжутное, оливко­

вое и так далее. В Китае чаще всего применяют первые три сорга.

~

19


fOIT l(итлй
Спар}ка с помидорами
На
Молодые

побеги

спаржи

2

порции

очистить, наре­

зать небольшими кусочками и залить ки­
пящей

водой

так, чтобы

спаржу лишь чуть более

она

1 см.

Потушить на медленном огне
нут. За

1О

добавить

покрывала

20-25

ми­

минут до окончания тушения
свежие

200 z свежей спаржи
50 z помидоров
2 ч. . .ложки
1 ч.• .ложка
1 ч. . .ложка

растительною масла
.лимонною сока
соевою соуса

3-4 .листочка

салата

помидоры, нарезанные

вместе с кожицей небольшими дольками.

Когда блюдо будет-готово, добавить расти­
тельное масло, соевый соус и свежевыжа­
тый лимонный сок.

Разложить спаржу с помидорами по пор­
ционным мисочкам и украсить листочками

свежего зеленого салата.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
КУНЖУТ

Семена кунжута

ценный источник магния, кремниевой кислоты,

-

селена и лецитина. Неочищенные семена кунжута содержат столько же
кальция, сколько и коровье молоко, больше железа, чем в говяжьей печенке,
больше фосфора, чем в куриных яйцах. Четыре столовые ложки кунжута
обеспечат вас дневной потребностью в кальции

(800

мг).

Кунжут хорошо укрепляет кости. Это хорошая профилактика
от остеопороза.

Семена кунжута понижают уровень холестерина в крови.
Медики из Индии и Юго-Восточной Азии рекомендуют есть побольше
кунжута всем людям, склонным

k

атеросклерозу, страдающим от диабета и

повышенного кровяного давления, перенесшим инфаркт или инсульт.
В дальневосточной медицине кунжутное масло применяется также
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как мягкое слабительное.
В аюрведической индийской медицине имеется такой рецепт
для страдаюших от усталости мужчин и женщин:

lО r

кунжутного порошка принимать ежедневно с небольшим

количеством сахара

-

это не только повышает сексуальную потенцию,

но и облегчает женщинам менструальные боли.
В Китае многие блюда посыпают семенами кунжута.

20

~


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ОВОЩЕЙ

iOlt

Острый капустный салат
На 4 порции ( осно6ноzо блюда) или 8 порций ( zарнира)
В большую миску положить капусту, лук,

уксус, соевый

соус, сахар, имбирь

и

соус

1 маленький кочан белой
капусты без кочерыжки,

чили и хорошенько перемешать. Оставить

разде.ленньtй на

мариноваться на несколько минут.

тонко нашинкованный

Поставить на средний огонь большую ско­

по диаюна.ли

вородку.

1 белая .луковица, разрезанная

Положить грецкие орехи и обжарить их

5

минут, постоянно помешивая и встряхивая
сковородку, а потом достать их и отложить

Вылить на сковороду арахисовое и кун­
масло

и

поставить

на

сильный

огонь. Выложить в них салатную смесь и
обжаривать

части и

вдоль и тонко нарезанная
полукольцами

2

ст . .ложки белою винною

уксуса

в сторону.

жутное

4

3-4

минуты, постоянно поме­

шивая.

Влить вино, убавить огонь до минимума и
держать на огне, помешивая, пока капуста

не станет мягкой (еще около
необходимости

прибавить

8 минут).

При

огонь, чтобы

вьшарилась лишняя жидкость.

Убрать салатную смесь с огня и добавить в
нее нарезанные грецкие орехи.

1

ст . .ложка соевою соуса

2 ст. .ложки сахара
2 ч. .ложки свежею имбирною
корня, мелко нарезанною

1 ч . .ложка

китайскоzо соуса

чи.ли (и.ли по в1сусу)

200

2 грецких орехов,

нарезанных на крупные 1сусочки

4 ст. .ложки арахисовоzо масла
2 ст. .ложки 1СJнжутною масла
80 мл белою вина
со.ль и свежемо.лотый перец
по в1сусу

Хорошо перемешать.
Приправить по вкусу солью и перцем.

Еще раз перемешать и подавать к столу.

Если у вас нет китайского соуса чили, за­
мените его мелко нарубленным стручком
жгучего перца.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Этот салат наполнен белой

-

пряной, стимулирующей энергией Металла.

Свойства ян исходят от соуса чили, вина, имбиря и грецких орехов
(которые в Китае считаются полезными ДJIЯ мозга).
Имбирь разогревает кровь, орехи снижают уровень холестерина,

а имбирь, лук и капуста дают ценные питательные вещества.

~

21


JOlt l(итлй
Салат из шпината с зеленым луком
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Соединить шпинат, грибы и зеленый лук.

6

При желании можно посыпать их перцем.

шпината

Отложить в сторону. В сковороде обжарить

1 чашка

бекон

нарезанных .ломтиками

стать

до
его

хрустящей
из

корочки, потом

сковороды, оставив

там

до­
рас­

топленное сало. Бекон измельчить и отло­

чашек изме.льченноzо свежею

1/ 4

свежих грибов,

чашки зе.леноzо .лука,

нарезанною небольшими

жить в сторону. Смешать рисовый уксус,

кусочками

сахар и

3

1/4

ч. ложки соли с растопленным

салом. Нагреть до кипения и снять с огня.
Положить туда шпинатную смесь и пере­
мешать. Переложить

в

салатницу. Посы­

пать измельченным яйцом и беконом. По­
давать немедленно.

.ломтика бекона (по

желанию)

2 ст . .ложки рисовою уксуса
1 ч. .ложка сахара
1 крутое яйцо, нарубленное
со.ль и перец (по желанию)

Вкусной альтернативой свежему шпинату
может стать листовой салат.

Салат из пекинской капусты с сахаром
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

К капусте можно добавить сушеные кре-

250 2 пекинской капусты
25 м.л соевою соуса
леный перец, а к приправам - острое пе15 мл кунжутною мас.ла
речное масло.
5 2 сахара
Тщательно промыть листья пекинской ка1 2 со.ли
пусты и нарезать полосками длиной 5 и толщиной 2 см. Бланшировать
ветки, копченый соевый творог, острый зе-

и

стряхнуть воду. Положить капусту в миску и добавить соевый соус, кунжутное

масло, соль и сахар. Тщательно перемешать и подавать на стол.

Салат из пекинской капусты с лимоном
На

2

порции

Свежие листья пекинской капусты и зеле­
ного

салата

нарезать

соломкой, добавить

ме.riко нарубленную зелень горчицы и при­
править рисовым столовым уксусом.

Украсить салат тонким ломтиком свежего
лимона.

22

~

100 2 пекинской капусты
70 2 .листьев зе.леноzо са.лата
50 2 зе.лени zорчицы
2 ч. .ложки рисовоzо уксуса
15 2 .лимона


Слллты и злкуски из овощЕй

TOIT

Салат из пекинской капусты с огурцами
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Листья пекинской капусты нарезать мел­

5-6

крупных .листьев

кой соломкой, огурцы тонкими ломтика­

пекинской капусты

ми. Вареные яйца очистить от скорлупы и

4-5 свежих огур-цов
4 вареных яй-ца
2-3 чайнь~е .ложки зелени

мелко нарубить. Все продукты хорошо пе­

ремешать и

заправить майонезом

и

(по

вкусу) соевым соусом, посыпать зеленью.

наруб.ленной

Можно добавить для

майонез

аромата несколько

капель кунжутного масла либо посыпать

соевый соус (по вкусу)

обжаренными семенами кунжута.

несколько капе.ль кунжутною

Простой, вкусный и сытный салат.

масла и.ли семена кунжута,

обжаренные

Салат из пекинской капусты и редиса
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Свежие

листья

китайской

капусты

про­

мыть в холодной воде, обсушить и нарезать
узкой соломкой.

Добавить нарезанный кружочками редис и

посыпать свежей, мелко нарубленной зеле­
нью кориандра и петрушки. Заправить са­

70 z пекинской капусты
70 z редиса
20 z зелени кориандра (кинзы)
30 z зелени петрушки
1/2 ст . .ложки майонеза
1 ч. .ложка соевою соуса

лат соевым соусом и майонезом.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ

ПЕКИНСКАЯ (КИТАЙСКАЯ) КАПУСТА
Пекинская (или, как ее часто называют, китайская, а также кочанная)
капуста на родине именуется «зуб белого дракона)) и возделывается там уже

две тысячи лет. Она содержит много витамина С, натрий, калий, кальций,
магний, железо, фосфор и ничтожно мало калорий.
Ее особенная ценность

-

в высоком содержании аминокислот.

Пекинскую капусту хорошо переносят люди с чувствительным желудком;
содержащиеся в ней горчичные масла стимулируют пищеварение и
повышают защитные силы организма.

Пекинская капуста прекрасно годится для свежих салатов и хорошо
сочетается с другими овощами и соусами и даже с яблоками и киви.

Ее можно тушить, добавлять в рис, тесто и супы.

~

23


TOIT l(итлй
Салат из пекинской капусты под соусом
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Кочан пекинской капусты тщательно про­

100 z

мыть и мелко нарезать соломкой. Морковь

1/2
1/2

и репчатый лук очистить и нарезать соот­

ветственно кружочками и кольцами. Доба­
вить к капусте и аккуратно перемешать.

Подготовить

соус

для

салата. Для

этого

нужно смешать рисовый столовый уксус,

соевый

соус, растительное

желток, измельченную

масло, сырой

сухую

зелень

пет­

рушки, укропа и горчицы.

пекинской капусты

средней моркови
средней .луковиць~

Для соуса:

1/2
1/3
1/3

ст . .ложки рисовою уксуса
ст . .ложки соевою соуса
ст . .ложки растительною

масла

1 сырой яичный желток
2 ст. .ложки измельченной

Залить этим соусом салат, осторожно пере­

сушеной зелени петрушки

мешать

укропа и юрчицы

И, выдержав

несколько

минут

в

прохладном месте, подавать на стол.

Коралловая капуста (банкетное блюдо)
Кочерыжки капусты нарезать брусочками.

500 z

Подержать их в кипящей воде до готовно­

капусты

сти, выложить

оттуда

в

миску

и

посыпать

мелкой солью. Перемешать и слегка пома­
риновать, потом. отжать (стараясь не нару­

Нарезать полосками размоченные сушеные
грибы, бамбуковые ростки и красный пе­
рец. Налить

в

китайскую

сковороду

вок

кунжутное масло и нагреть на среднем огне.

Когда

сковорода

нагреется, положить

на

нее полоски перца, лука и имбиря, грибов и

бамбуковых ростков. Обжаривать с переме­
шиванием

2 минуты. Достать

из сковороды.

Приготовление соуса. Подлить в сковороду
чистую воду

(75

г}, рисовое вино и уксус,

добавить сахар. Подержать на огне еще

3

минуты. Побрызгать соусом куски капус­
ты. По краям блюда красиво разложить пе­
рец, лук, имбирь, грибы

и

бамбуковые

ростки. Полить соевым соусом.

3 сушеных красных перча
25 г сушеных zрибов,
размоченных

100

шить их форму) и уложить на блюде.

кочерыжек пекинской

2 свежих бамбуковых

ростков

5 z мелкой со.ли
30 z соевою соуса
5 z мелко нарезанною

зеленою

.лука-стриzунца

5 z имбиря,

нарезанною

полосками

75 z кунжутною

масла

Для соуса:

10 2 рисовою
40 z рисовоzо
100 z сахара
75 2 воды

вина'
уксуса


Слллты и злкуски из овощЕй

TOIT

Салат из пекинской капусты с соевыми ростками
На
Ростки бланшировать

30

4

порцри

секунд в слегка

Для салата:

подсоленной кипящей воде. Потом помес­

200

тить их в сито и быстро охладить.

бобов

Пекинскую

капусту очистить

тонкими полосками. Полоски

и

нарезать

промыть и

50

2 свежих ростков соевых

2 ростков люцерны,

немною соли

небольшою кочана

стряхнуть воду. Стручок перца разрезать на

1/2

четыре

пекинской капусть~

дольки

части, вычистить

сердцевину, а

промыть и нарезать на очень мел­

кие кубики.
Помидоры промыть, вырезать белую серд­

цевину. Нарезать помидоры кубиками. Лук
очистить

и

нарезать

тонкими

ломтиками.

1 стручок зеленою перца
2 помидора
2 красные луковицы
2 спелых яблока
1 пучок петрушки

Яблоки очистить от кожуры, разрезать по­

Для соуса:

полам и вырезать сердцевину. Нарезать яб­

2
2

локи

ломтиками. Ломтики

разложить на

4

лука

и

яблок

порuии. Остальные приго­

ст. ложки рисовою уксуса
ст. ложки соевою соуса

свежемолотый черный перец

ложить сверху ломтиков рыхлой горкой.

1 щепотка сахара
4 ст. ложки растительнто

Приготовление соуса. Хорошенько смешать

масла

товленные ингредиенты перемешать и раз­

рисовый уксус, соевый соус, черный перец

и

сахар. Постепенно

подмешивать

туда

растительное масло. Распределить этот со­
ус на четыре порции салата.

Петрушку промыть и стряхнуть воду. Ото­
рвать несколько листочков и отложить их

целиком. Остальную петрушку мелко нару­
бить. Порции салата посыпать мелко на­
рубленной

петрушкой

и

украсить остав­

ленными листочками.

РЕКОМЕНДАUИИ ДИЕТОЛОГОВ
Овощи могут составлять четверть или треть всей пищи, которую вы едите
за день. Природа обеспечила вам огромный выбор местных растений, и они
предпочтительней, чем «заморские», поскольку в них более сбалансированы

энергии инь и ян. В тропических фруктах и овощах содержится больше
экстремальной расширяющей энергии инь, а этого лучше избегать.

~

25


f<OIT l(итлй
Салат из моркови и имбиря с листовым шпинатом
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Морковь промыть, очистить от кожиuы и
натереть на терке

очень тонкими полос­

500 г моркови
2 стебля зеленою

ками.

бемяе части)

Зеленый лук помыть, очистить и нарезать

200

очень тонкими колечками.

шпината

Приготовление
очистить

от

са.датноrо

кожиuы

и

кубиками. Лимонный

соуса. Имбирь

нарезать

мелкими

сок смешать с со­

усом чили и имбирем. Все заправить со­
лью, перuем

и

сахаром, потом

подмешать

2

лука (только

г нежною .листовою

ст. ложки .листочков кервеля

Для са.латного соуса:

1 кусок свежею имбиря
(величиной с грецкий орех)

2

лимона (для сока)

туда растительное масло.

1

ст. ложка красною соуса чи.ли

Салатный соус смешать с морковью и зе­

со.ль (по вкусу)

леным луком и оставить салат на полчаса.

свежемо.лотый белый перец

Тем временем перебрать листовой шпинат,

1

щепотка сахара

хорошенько промыть и дать воде стечь.

2

ст. ложки растительного

Листовой шпинат и морковный салат кра­

масла

сиво разложить на плоском подносе. Все
посыпать промытыми листочками кервеля.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
ТЫКВЕННЫЕ СЕМЕЧКИ

Эти белые семечки

-

настояшее спасение для мужчин,

в первую очередь для пожилых! В последние годы медицина вновь
обратилась к старинному средству от простатита

-

семенам тыквы,

выяснив, LIТO они содержат вешества, повышающие эластичность

предстательной железы. Теперь врачи рекомендуют всем мужчинам
съедать каждый день

2-3

горсти тыквенных семечек.

В тыквенных семечках обнаружено много uинка, а предстательная железа
накапливает больше uинка, чем другие органы. (Сперма содержит
значительное количество uинка.) Профессора из Венского университета
пришли к выводу, что их пациенты, регулярно получающие тыквенные

семечки, реже страдают гипертрофией предстательной железы.

Кроме того, тыквенные семечки укрепляют и мочевой пузырь. Поэтому они
полезны и маленьким детям, страдающим от ночного недержания мочи.

Тыквенными семечками можно посыпать многие салаты.
Не забывайте про них!

26

~


САлАты и зАкуски из OBOIIJEй

iOIT

Салат из брокколи с куня<уrом
На

6

порций

В большой миске хорошенько взбить со-

12

чашек с соцветиями

евый соус, рисовый уксус, кунжутное мае-

брокко.ли

ло и мед. Добавить по вкусу соль и перец.

кочанов)

( око.ло 2

крупных

Отварить брокколи (5 минут), чтобы соuветия остались хрустящими. Охладить их.
В большой сковороде обжарить семена кун-

1/2 чашки семян кунжута

ложить их в небольшую миску. Охладить.

2 ст. .ложки соевою соуса
2 ст. .ложки рисовоzо уксуса
2 ст. .ложки кунжутною мас.ла
2 ст. .ложки меда

Смешать брокколи и половину семян кун-

со.ль и перец

жута до золотистого uвета

(5

минут). Пере-

жута с большей частью соуса. Оставить мариноваться при комнатной темпе­
ратуре на некоторое время (от

30

минут до

2 часов),

иногда перемешивая. За­

тем переложить на блюдо, полить оставшимся соусом и посыпать кунжутом.

Салат из помидоров по-пекински
Помидоры нарезать тонкими кружками и

помидоры

слегка посыпать сахарным песком.

сахарный песок

Подождать, пока

помидоры

дадут

сок, и

подавать на стол.

Салат из свекль1 (мангольда) и цитрусовых
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Сырую,

хорошо

промытую свеклу (ман­

гольд) очистить от кожуры, мелко нарезать

соломкой
апельсин

и
и

уложить
лимон

на

блюдо. Свежие

ошпарить

кипятком,

снять кожуру и нарезать небольшими лом­

тиками. Кожуру цитрусовых также мелко

100 z свек.лы (маню.льда)
80 z апе.льсина
80 z .лимона
1 ст. .ложка .лимонною сока
1 ч. .ложка соевоzо соуса
1 ч . .ложка арахисовоzо мас.ла

нарезать и добавить в салат.
Полить свежевыжатым
заправить

соевым

соком лимона

соусом

и

и

арахисовым

маслом.

Перед тем как добавить кожуру читрусовых в салат, ее ОБЯЗАТЕЛЬНО
следует промыть как можно тщательней

-

ведь на ней может быть

много вредных веществ.

~

27


TOIT l(итлй
Салат из сельдерея с морковью
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Стебли сельдерея перебрать и тщательно

150 z сельдерея

промыть в большом количестве воды. Под­

(зелень и корень)

готовленную зелень положить в миску, за­

70 z моркоби

лить кипятком и через

3

минуты отки­

1-2

ст. ложки соевою соуса

нуть на сито.

(2

:rvf орковь и корень сельдерея очистить от

отдельно)

кожицы, промыть, сделать
плодов красивые

надрезы

жочками толщиной

1-2

вдоль
и

корне­

нарезать кру­

мм. Нарезанные

ст. ложки подаются

1 ч. ложка кунжутноzо
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка уксуса

масла

кружочки положить в кипяток, отварить до готовности и откинуть на сито.

Стебли сельдерея нарезать кусочками длиной

3-4

см, выложить горкой в

салатник или на тарелку, украсить кружочками моркови и корня сельдерея.

Все это полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, сахаром и
уксусом.

Салат из сельдерея и картофеля
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Сельдерей и картофель очистить и наре­
зать кубиками. Потушить

15

минут. Охла­

дить, слить воду и выложить в миску. Очи­
стить и натереть на терке яблоко и имбир­
ный корень. Холодное яйцо нарезать кру­

1/2 кz картофеля
1 корень сельдерея
1 вареное яйц,о
1 кислое яблоко
1 небольшой кусок

жочками и вместе с яблоком и имбирным

корня

корнем добавить в салат. Заправить по вку­

соевый соус

су соевым соусом, перцем, уксусом и мас­

перец,

имбирною

рисобь~й уксус

лом.

растительное масло

ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ OBOIIJНЫX САЛАТОВ:

+ Покупать для них только свежие, нежные овощи.
+ Никогда их не переваривать и не пережаривать. Стараться, чтобы
они сохраняли свой естественный цвет.

+ Научиться недоваривать овоПJИ.
+ При жарке овощей сковорода должна

быть очень горячей, чтобы

овощи не теряли свои вкусовые качества и соки.

28

~


Слллты и злкуски из ОВОПJЕй

iOlt

Салат из баклСDканов с чесноком
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Баклажаны промыть под струей холодной
воды, вырезать плодоножку, разрезать по-

полам вдоль, очистить от кожицы (по ж~ланию) и варить до готовности в паровар-

ке. Охладить и нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус

300 z баклажанов
10 z кунжутноzо масла

25 z чеснока
2 ст. ложки coe6ozo соуса
1/2 ч. ложки рисобоzо уксуса
соль по 61сусу

и (если нужно) соль. Все хорошо перемешать и посrавить в холодное место.
Перед подачей на стол еще раз перемешать, выложить в салатник и посыпать
мелко нарубленным чесноком.

Салат из печеных баклСDканов
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Проткнуть баклажаны несколько раз вил­
кой и положить в горячую духовку

на

20

( 180°С)

минут. Затем охладить, отрезать пло­

2 средних баклажана
2 ст. ложки кунжутноzо масла
1 ст. ложка рыбною бульона
ст. ложка сбет.лою соевою

доножки и очистить кожицу. Выжать лиш­

1

ний сок и крупно нарубить мякоть. Сме­

соуса

шать кунжутное масло, рыбный сок и со­

1 зубчик чеснока, измельченною

евый соус с чесноком и луком. Добавить

4

по

со.ль

вкусу

соль. Положить

баклажаны

на

мелкое блюдо, полить заправкой и посы­

стеб.ля зеленою лука

кайенский перец,

пать кайенским перцем.

БаклСDкан под бобовым соусом
На

2

порции

Очистить баклажаны, нарезать на куски и
обжарить до мягкости способом глубокой

250 z баклажанов
50 z перечноzо бобобоzо

жарки. Достать из сковороды.

зеленый лук

Обжаривать перечный бобовый соус, пока

имбирный корень

не высвободится его аромат, после этого

белый сахар

добавить мелко нарубленный зеленый лук

соевый соус

и имбирь, затем подмешать белый сахар,

уксус

соевый соус, уксус, прозрачный бульон

баклажаны. Загустить раствором

и

кукуруз­

COJ'Ca

прозрачный бульон
кукурузный крахмал и вода

ного крахмала.

~

29


fOIT l(итлй
Кисло-сладкий фруктово-овощной салат
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Очистить огурец от кожуры и разрезать его

ложечки. Нарезать огурец ровными ломти­

1 маленький о~урец
1 луковица
1 маленький спелый ананас или
425 z консервированных колечек

ками и посыпать их солью. Дать нарезан­

ананаса

ным ломтикам полежать несколько минут,

1 стручок

чтобы они дали сок, а затем хорошенько

перца

промыть их и обсушить.

3 твердых помидора
25 z сахара
3-4 ст. ложки рисовою
120 мл воды

вдоль пополам.

Удалить семечки при помощи маленькой

Сладкий

зеленый

лам, очистить

от

перец разрезать попо­
ПЛОДОНОЖКИ

и

семян

и

нарезать соломкой. Лук очистить и наре­
зать

кольцами

или

кубиками. Помидоры

сладкою зеленою

уксуса

соевый соус (по 6кусу)

бланшировать, очистить от кожицы и семян и нарезать дольками.

Тщательно очистить свежий ананас от кожуры. Ананас нарезать кружочками,
у кружочков удалить жесткую сердцевину, а сами кружочки нарезать малень­

кими кусочками. Если вы используете консервированный ананас, то колечки
ананаса также следует нарезать.

Соединить кусочки ананаса вместе с ломтиками перца, лука, огурца и помидо­
ра. Налить в сковороду воду и нагревать ее, добавив сахар и уксус, пока сахар
не растворится. Снять сковороду с огня и оставить охлаждаться. В охлажденную

воду добавить соевый соус, а затем залить этим маринадом фруктово-овощную
смесь. Накрыть миску с салатом крышкой и поставить в холодное место.

Салат из сушеного папоротника
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Сушеный папоротник замочить на ночь в

150 z сушеною папоротника
горячей воде.
2 луковицы
Вымоченный папоротник отварить в кипя3 зубчика чеснока
щей воде 10-30 минут, откинуть на дурш1/4 ч. ложки черноzо перца
лаг и дать стечь воде. Лук очистить, наре1 ч. ложка красною перца
зать кружочками. Поджарить лук, а затем и
2 ст. ложки соли
папоротник на масле, дать остыть.
1 ст. ложка соевою соуса
Заправить папоротник смесью соли, чес150 z растительною масла
нока, черного и красного перца, соевого соуса, дать настояться 3 часа.
Папоротник лучше недоварить, так как переваренный папоротник теряет вид
и качество.


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ОВОЩЕЙ

tOlt

Салат из морской капусты и риса
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Тщательно промыть рис в холодной воде,

женную) опустить в кипящую воду, варить
7-10 минуг, воду слить, а капусту залить

100 z морской. капусты
1 ст. .ложка риса
70 z морко6и
1/3 .луко6ицы
1 ст. .ложка .лимонноzо сока
10 z зелени кориандра (кинзы)
10 z зелени укропа
1/2 ст . .ложки растите.льноzо

свежей водой и продолжать варку еще

масла

отварить в кипящей воде

15

минуг и отки-

нуть на сито, чтобы стекла вода.

Морковь нарезать тонкой соломкой, репчатый лук нарезать тонкими кольцами.
Морскую капусту (свежую или разморо-

15

1О-

минуг.

1/2

ст . .ложки соевою соуса

Откинугь готовую морскую капусту на сито, слегка обсушить. Отварной рис
уложить горкой в середине тарелки, полить свежевыжатым лимонным соком
и посыпать измельченной зеленью кориандра и укропа.

Морковь, лук и морскую капусту распределить вокруг отварного риса. Запра­
вить салат растительным маслом и соевым соусом.

Салат с бамбуковыми ростками
На

4

порции·
~~~~~~~~~~~~

Консервированные

бамбуковые

ростки

400 z консер6ированных
(целиком) бамбуковых ростков

промыть и обсушить.

Клейкий рис обжарить без масла на сково­

25 z к.лейкоzо риса
2 ст . .ложки нарезанноzо

роде до золотисто-коричневого цвета. Об­

ша.лот

Затем

нарезать

их

тонкими

ломтиками.

жаренный рис перетереть в ступке пести­

1 ст . .ложка

ком. Растертый рис высыпать в миску, до­

чеснока

бавить

3

рыбный

лук

шалот, чеснок, зеленый

бульон, сок

ный перец чили

и

лук,

лайма, сахар, суше­
половину

количества

листьев мяты. Ингредиенты тщательно пе­
ремешать, переложить в миску с бамбуко­

выми ростками и перемешать еще раз. По­
давать

салат, посыпав

его

поджаренным

кунжугом и украсив листочками мяты.

.лука

нарубленною

ст . .ложки наруб.ленноzо

зе.леноzо .лука

2 ст. .ложки рыбноzо бульона
2 ст. .ложки сока .лайма

1 ч . .ложка сахара
1/2 ч . .ложки хлопьев

сушеноzо

перца чи.ли

20-25 маленьких

.листочков

мяты

1 ст. .ложка

поджаренных

кунжутных семян

~

31


fOIT l(итлй
Салат из овощей и риса
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Нашинковать мелкой соломкой пекинскую

50 z пекинской капусты
1 ст. .ложка риса
1/ 3 стр-учка с.ладкоzо красноzо

капусту и отварить ее на слабом огне не­

пер-ца

сколько минут в небольшом количестве во­

30 z моркови
20 z репчатоzо .лука
40 z помидоров
1/2 ст . .ложки растите.льноzо

Тщательно промытый рис залить кипящей
водой и отварить, затем откинуть на сито.

ды. Натереть на крупной терке сырую мор­

ковь. Мелко нарезать репчатый лук и слад­
кий перец. Свежие помидоры нарезать тон­
кими ломтиками. Посередине блюда уло­
жить горкой отварной рис, а вокруг него

распределить овощи. Заправить салат рас­
тительным маслом

и соевым соусом и по­

масла

1/ 2 ст . .ложки соевоzо соуса
1 ч. .ложка измельченной зелени
кориандра (кинзы.)

сыпать измельченной зеленью кориандра.

Салат из зеленых овощей
под кокосово-мятным соусом

На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Слегка подсоленную воду довести до кипе­
ния в кастрюле. Бланшировать

4

минуты в

кипящей воде разрезанные пополам струч­

ки гороха, зеленой фасоли и ломтики огур­

ца. Затем вынуть овощи из кастрюли, охла­

100 z стр-учковоzо zopoxa
150 z зеленой фасоли
1/2 огур-ца
150 z пекинской капусты
100 z бобовых ростков

дить под проточной холодной водой (что­

со.ль

бы прекратить процесс тепловой обработ­

.листья салата для украшения.

ки), обсушить и отложить в сторону.

Для соуса:

Уложить бланшированные овощи, крупно

мелко нарубленным перцем чили и саха­

1 зубчик чеснока
1 стр-учок зе.леноzо пер-ца чи.ли
2 ч . .ложки сахара
3 ст. .ложки кокосовых сливок
5 ст. .ложек кипятка
2 ч . .ложки рыбноzо бульона
3 ст. .ложки растите.льноzо

ром растереть в ступке пестиком.

масла

нарезанную китайскую капусту и бобовые
ростки в устланное листьями салата плете­

ное

блюдо-корзинку. Соус

перелить

на

мелкое блюдо и подавать вместе с салатом.

Приготовление соуса. Толченый

чеснок с

В полученную смесь добавить кокосовые

сок

сливки, кипяток, рыбный

2

бульон, расти­

тельное масло, сок лайма, свежую мяту и
перемешать.

32

~

1 .лайма

ст . .ложки нарубленной свежей

мяты


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ОВОЩЕЙ

tOlt

Овощи по-монастырски
На

порции

4

~~~~~~~~~~~~

Нагреть

1

китайской

ст. ложку растительного масла в
сковороде

бирь и чеснок, жарить

вок, положить

2

им­

минуты, затем до­

3

ст. ложки растительноzо

масла

1 кусочек

(с грецкий орех)

бавить ростки бобов и продолжать жарить

свежею имбирноzо корня,

еще

очищенною и нарезанною

1 минуту.

Вынуть овощи из сковороды

зубчика чеснока, мелко

и сохранять теплыми.

2

Налить в сковороду оставшееся раститель­

нарезанных

ное

масло, вновь

жить

нагреть

миндальные

ее, затем

поло­

орехи, брокколи, мор­

ковь, ростки бамбука и грибы и обжари­

вать

2

минуты.

Добавить
рить их

шарики

1 минуту,

из

клейковины, обжа­

затем подмешать осталь­

ные ингредиенты (ростки бобов с имбирем
и

чесноком, вино, сахар, соевый

соус

и

овощной отвар), кроме кунжутного масла.

Убавить огонь и подержать на медленном

огне

5

минут.

Чтобы приготовить соус, смешать кукуруз­
ный крахмал с водой и соевым соусом и

прокипятить в сковороде. Довести до загу­
стения, постоянно помешивая.

Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
Шарики из клейковины продаются в ки­
тайских магазинах и отделах деликатесов
·супермаркетов.

130 z бобовых ростков
12 очищенных и нарезанных
миндальных орехов

130 z брокколи
60 z нарезанной моркови
100 z ростков бамбука,
нарезанных

12
10

шампиньонов

сушеных черных грибов,

вымоченных в горячей воде

25 минут
12 жареных

шариков из

клейковины

2

Ч. ЛОЖки

puco6ozo

вина или

сухою хереса

1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка соевою соуса
1/2 чашки овощною от6ара
1 ч. ложка кунжутною масла
Для соуса:

1 ч. ложка

кукурузной муки (или

крахмала)

1 ч. ложка воды
1/2 ч. ложки темною

соевою

соуса

Старайтесь не «пилить» ломтики и не нажимать на но:ж слишкол.-~.
сильно, иначе ломтики получатся зазубренные, некрасивые и негармо­
ничные по своему энергетическому балансу. Длинные овощи и листо­
вую зелень обычно режут только кончиком ножа. Нарезанный про­
дукт должен сохранить свою первоначальную привлекательность. Эго
имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.

2

Салаты и закуски

~

33


t01T l(оРЕя
Овощная смесь по-китайски
На

4

порции
~~~~~~~~~~

Сушеные грибы замочить в холодной воде.
Капусту нарезать полосками, морковь
соломкой,

молодой

-

кабачок

-

тонкими

ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль по­

полам, а затем на кусочки по

2

см.

Консервированные ростки бамбука и ма­
ринованные
лаг, дать

каштаны

жидкости

откинуть

на

стечь, нарезать

дурш­
тонки­

ми ломтиками (лучше фигурным ножом).
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить.
Капусту, морковь, лук тушить вместе око­
ло

15

минут, подлив чашку воды. Добавить

соль и перец. Через

5

минут положить ка­

бачок и грибы, затем ростки соевых бобов,

15 z сушеных zрибов
1/ 4 кочана савойской капустьt
2 моркоби
1 молодой кабачок·
2 стеб.ля .лука-порея
1/2 .лукобицы
400 z маринованных каштанов
400 z ростков бамбука
( консербированных)
со.ль и перец по вкусу

ростки соевых бобов

3

ст . .ложки изме.льченноzо

арахиса с пряностями

соевый соус по вкусу

каштаны и побеги бамбука.
После готовности овощей добавить обжа­
ренный репчатый лук, смесь измельченно­
го арахиса и соевый соус.

КО РЕЯ

Закуска по-онч.л<укски
Капусту тонко

нашинковать, растереть

с

мелко нарезать вместе с солеными огурца­

200 z краснокочанной капусты
200 z белокочанной капусты
4 соленых оzурца
300 z ветчины

ми, помидорами и ветчиной.

4яйца

солью, добавить лимонный

тельное

масло. Яйца

Смешать
сверху

в

сок и расти­

сварить

салатнике

посыпать мелко

все

вкрутую

и

компоненты,

нарезанной зеле­

нью петрушки и укропа, слегка посолить:

4

помидора

по

2-3

веточки зелени

петрушки и укропа

1 ч . .ложка .лимонною сока
2 ст. .ложки растите.льноzо
мас.ла

со.ль по вкусу


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из OBOIIJEЙ

TOlt

Салат «Сеул»
Яблоки очистить от кожуры, удалить серд­

1

цевину, натереть на крупной терке.

1 крупная

Почистить

промыть, тонко нашинковать.

2
2

Положить продукты в салатник, сбрызнуть

лимонный сок

лимонным

соль

корень

сельдерея

и

морковь,

соком, посолить, заправить

корень сельдерея

морковь

яблока
ст. ложки сметаны

сметаной и перемешать.

Морковь с горчицей по-корейски
Морковь
мелкой

очистить, промыть, натереть
терке, перемешать

приготовленной

(см. главу

с

горчицей

«Соусы

и

на

зеленью

и

по-корейски

заправки»). Кервель

4-5 морковок
1 ст. ложка

мелко нарезанною

кервеi.я
горчица по-корейски

можно заменить петрушкой.

Салат из капусты с морковью и перцем
Белокочанную капусту зачистить, удалить
четыре части, чтобы было удобнее удалить

180 z белокочанной капусты
40 z моркови
5 z красною стручкового

кочерыжку, и нарезать небольшими квад­

сушеною перца

ратиками. Сырую очищенную морковь на­

10 z свежею имбиря
7 зерен душистою перца
20 мл кунжутного масла
10 z концентрата куриною

испорченные листья, разрезать на. две

или

резать кружочками или соломкой.

Красный стручковый перец очистить от се­

мян

и

нарезать

квадратиками. Подготов­

ленную капусту вместе с морковью сварить
до

полуготовности, а

затем

откинуть

и

тщательно отжать от воды. Затем в капусту
положить

соль, сахар, имбирь, добавить

бульона

10 z сахара
5 мл столовою

уксуса

соль

концентрат куриного бульона, влить уксус и перемешать.
На сковороду налить кунжутное масло, сильно его нагреть, положить душис­

тый перец, который должен находиться в этом масле не более

30

секунд, и от­

кинуть (жареный перец не употребляют). После этого масло снова вылить на
сковороду, положить в него красный стручковый перец и сейчас же снять
сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в за­

правленные овощи и перемешать. На стол салат подавать охлажденным.

2*

~

35


fOIJ l(оРЕя
Салат из све}кей капусты
Капусту тонко нашинковать, полить уксу­
сом, перемешать и оставить на

5

минут.

Затем слегка отжать руками, заправить из­
мельченным луком
харным

и чесноком, солью, са­

песком, соевым

соусом, перцем,

кунжутом и все перемешать.

Немного погодя влить масло и снова пере­
мешать.

500 z белокочанной капусты
30 z зеленою лука
20 z чеснока
10 z соли
20 мл соевоzо соуса
15 мл столовою уксуса
10 мл растительноzо масла
10 z сахарною песка
3 z красною молотою перча
5 z подсоленною кунжута

Салат из све}кей капусты с кун}кутным маслом
Капусту нарезать -полосками и замарино­

вать в уксусе на

I5

минут.

Чеснок и зеленый лук мелко нарезать.
Маринованную
смешать

с

капусту

луком

посыпать сахаром

ять

20

и
и

слегка

отжать,

чесноком, посолить,
перцем

и дать

посто­

минут.

Затем салат перемешать, добавив кунжут­

1 кz белокочанной капусты
10 мл столовою уксуса
30 мл кунжутноzо масла
5 z сахара
2 z молотоzо красною перча
15 z зеленою лука
7 z чеснока
2 z соли

ное масло.

Салат из кабачков
Кабачки нарезать небольшими ломтиками,
присыпать солью и оставить на

lО

минут.

Когда кабачки подвянут, аккуратно их от­

500 z кабачков
20 z зеленою лука
20 z молодою чеснока

В кастрюлю влить растительное масло, по­

15 мл растительною масла
3 z подсоленною кунжута
12 z красною молотою или

ложить кабачки

стручковою перча

жать (если отжимать слишком сильно, вкус
салата ухудшится).

и

немного

потушить на

сильном огне (не поднимая крышки).
Когда они будут готовы, добавить измель-

д.ля украшения

20 z соли

ченный лук, кунжут, чеснок; перемешать.

Салат выложить на блюдо и сверху посыпать тонко нарезанным стручковым
красным перцем или молотым красным.

Перед подачей охладить, поставив в холодильник на

36

~

l

час.


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из OBOIIJEЙ

iOIT

Салат из моркови с соевым маслом
Морковь промыть холодной водой, очис­

500 z моркови

тить от кожицы и нашинковать соломкой.

1/2 стакана соевоzо масла
25 z любоzо мяса
20 z лука
50 z чеснока
5 мл столовоzо уксуса
3 z соли
3 z сахара
1 z черноzо молотоzо перца
1 z красноzо перца
30 мл соевоzо соуса

Мелко нарезанный репчатый лук пассеро­

вать в соевом масле, добавив немного мя­
са, припустить все до готовности.

Смешать морковь с луком и мясом, посо­
лить, посыпать
соевый

сахаром, добавить

соус, тертый

уксус,

чеснок, черный

и

красный перец.

Все перемешать и поставить на холод.

Салат из моркови острый
Морковь и корень сельдерея очистить, на­

300 z моркови

резать соломкой.

25 мл водки
70 z свиноzо сала
150 z корня сельдерея

Разогреть на сковороде небольшое количе­
ство

сала, положить

ОВОЩИ

И, постоянно

помешивая, жарить до мягкости.

соевый соус

После этого выложить их в салатник, доба­

соль

вить

соевый

соус, водку, соль, растоплен­

ное свиное сало. Все перемешать и поста­
вить в холодильник на

1,5

часа.

Остро-кислый салат из огур:уов
Вымыть свежие огурцы, разрезать пополам

1 кz

и удалить зернышки. Нарезать огурцы бру­

500 z маринованных или

сочками длиной

соленых огурцов

1,5

см, посолить, отжать

влагу, добавить соевый соус, уксус, сахар и

хорошо

перемешать. Нарезать

соломкой

свежих огурцов

1/2 ч. ложки молотою имбиря
2 стручка cyxozo красною

маринованные огурчики, добавить имбирь.

перца

Прокалить в

Зет. ложки душистоzо

глубокой

сковороде

расти­

тельное масло, обжарить в нем маринован­
ные огурцы с имбирем и затем соединить с
огурцами и приправами.

Отдельно

поджарить

в

душистом

масле

растительноzо масла

1 ст. ложка столо6оzо уксуса
2 ст. ложки coe6ozo соуса
соль и сахар по Вкусу

красный перец и добавить в салат.

~

37


fOJt J(оРЕя
Салат из

orypIJOB с красным nepIJeM

Вымыть огурцы и снять с них по спирали
кожуру. Очищенные огурцы нарезать не­
большими

брусочками, а

кожуру

-

то­

ненькой соломкой, которую посолить, от­
жать

из

нее

влагу

и

выложить

вместе

с

500 z свежих огурцов
2 ч. ложки сахарною песка
2 ч. ложки столовоzо уксуса
2-3 стручка красною перца
3 ст. ложки растительною

огурцами в миску.

масла

Добавить сахар и уксус, перемешать.

1 ч. ложка

Перекалить в сковороде масло и положить

перца в зернах

зерна душистого перца. Когда почувствует-

1/4

ся его аромат, вынуть зерна, усилить огонь и

поджарить в масле нарезанные

душистоzо черною

ч. ложки соли

соломкой стручки красного перца. Затем выложить поджаренный

перец с

маслом в огуречную смесь. Перед подачей к столу все хорошо перемешать.
Подается как закуска, возбуждающая аппетит, или гарнир к жареным мясным
блюдам.

Салат из огурIJов с сушеным
Красный стручковый переu освободить от
семян и нарезать на кусочки квадратной

формы. Огурцы вымыть, срезать кожуру с
концов, разрезать

на

четыре

части, выре­

зать семечки и нарезать дольками длиной

3-4

см.

На сильно разогретую сковороду с неболь­
шим количеством кунжутного масла поло­

nepIJeM

150 z свежих огурцов
10 z стручковою сушеною
5 м.л кунжутною масла
Соус:

5 z сушеных ростков бамбука
10 z сушеною красною
стручковою перца

Приготовление соуса. Вымоченные в тече­

5 z сушеных zрибов
10 z свежею имбиря
20 мл кунжутною масла
10 мл рисовой водки
5 z концентрата куриною

ние одних суток ростки бамбука покипя­

бу.льона

тить

5 м.л столовою уксуса
20 z сахара
10 z зеленою лука

жить нарезанные огурцы, красный струч­

ковый перец и жарить не более

1

минуты,

все время встряхивая сковороду.

5 минут.

Подготовленные ростки бам­

бука, грибы, красный стручковый перец и

имбирь нарезать соломкой. Измельченные

перца

продукты положить на раскаленную сково-

роду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить концентрат кури­
ного бульона, рисовую водку, уксус, сахар и, непрерывно встряхивая сковоро­
ду, прожарить смесь на сильном огне, а затем охладить.

Жареный перец и огурцы выложить горкой в салатницу или на тарелку, по­
лить соусом и посыпать зеленым луком, нарезанным соломкой.


Слллты и злкуски из овощЕй
Кисло-сладкий салат из
Растворить сахар в уксусе до консистенuии

сиропа. Подготовить

огурчики, вымыть,

TOJT

orypIJOB

500 z ма.леньких свежих
·оzурчиков

жить в миску.

3 ч . .ложки сахарноzо песка
4 ст. .ложки 3%-ноzо 6инноzо

Посыпать имбирем, побрызгать «сиропом»

уксуса

нарезать их небольшими дольками и выло­

1 z мо.лотоzо

из уксуса и маслом.

Перемешать и подать к столу.

имбиря

кунжутное мас.ло

Салат из редьки
Редьку тонко нарезать, равномерно пере­

мешать

с

перцем, влить

сок

(выжимку)

красного перца и добавить уксус, сахарный
песок, кунжут, измельченный

лук, чеснок.

Все перемешать.
Чтобы салат получился ярко-красного цве­
та

и

выглядел

перемешать

заправить

с

аппетитно, редьку

красным

соком

перца, снова

молотым

(выжимкой)

перемешать

и

следует

перцем,

красного

только

600 z редьки
30 z зе.леноzо .лука
15 z чеснока
10 z со.ли
20 z сладкою красною перца
15 м.л сто.ло6оzо уксуса
15 z подсоленною кунжут_а
3 z красною перца
15 z сахарною песка

после

этого посолить.

Если салат посолить вначале, то пропадет
его свежесть;

если салат

не

заправить со­

ком (выжимкой) красного перца, то он бу­
дет выглядеть менее аппетитно.

Если салат подается к столу в качестве гар­
нира к рису, можно заправить его соевым
соусом.

Салат острый из редьки
Редьку

нарезать

сбрызнуть

крупными

ломтиками,

уксусом, посолить, добавить

красный и черный молотый перец, толче­
ный чеснок и, залив кипящим раститель­
ным маслом, перемешать.

600 z редьки

15 мл столо6оzо уксуса
10 мл растительноzо масла
10 z соли
15 z чеснока
2 z красною и 1 z черноzо
молотоzо перца

~

39


f0Jf l(оРЕя
Салат из редьки и моркови
Редьку и морковь промыть, очистить, на­
шинковать; затем посолить, тщательно пе­

ремешать и дать настояться в течение
минут. Лук

очистить, нарезать

ми, поджарить

на

масле

до

30

кружочка­
золотистого

цвета, дать остыть.

Заправить редьку и морковь смесью жаре­
ного лука с маслом, тертым чесноком, чер­
ным и красным молотым перцем, кориан­
дром, кунжутом, сахаром, солью, соком

лимона и перемешать.

1 кz редьки
200 z моркови
2 .луковицы
150 м.л растите.льноzо мас.ла
4 зубчика чеснока
1/ 4 ч. .ложки черною перца
1 ч . .ложка красноzо перца
1 ч. .ложка кориандра
1 ст . .ложка кунжута
1 1/2 ст. .ложки сахара
1 1/2 ст. .ложки со.ли
щепотка .лимонной кис.лоты
и.ли сок .лимона

Салат из помидоров
Помидоры промыть холодной водой, выре­
зать

плодоножки

толщиной

3

и

нарезать

кружочками

150 z помидоро6
30 z сахарноzо песка

мм. Выложить в салатник или

на тарелку и посыпать сахарным песком.

Сахар можно измельчить в пудру.

Салат «Дальневосточный»
Баклажаны испечь в духовке, вынуть, осту­

красных острь~х перца

де, а затем обжарить в масле до золотисто­

2
4
4
2

го

мас.ла

дить, снять с них кожицу и нарезать лом­

тиками. Сушеные креветки замочить в во­
цвета

вместе

с

рубленым

чесноком.

Ломтики баклажанов выложить на блюдо,
сверху

положить

колечки

лука, кусочки

яйца и обжаренные креветки.

Отдельно в миске смешать рыбный соус,

пальмовый

сахар

и

сок

лайма. Смесь

взбить и заправить ею салат.

При подаче к столу украсить блюдо веточ­
ками

кинзы

и

ным соломкой.

красным

перцем, нарезан­

4
4
2
2

баклажана
ст . .ложки сушеных кре6еток
ст . .ложки растите.льноzо

ст. :ложки рыбноzо соуса
.луковицы
сваренных бкрутую яйца
ст. .ложки крупно

наруб.ленноzо чеснока

4

ст . .ложки сока :лайма

(.лимона)

2 ч. .ложки

па:льмо6оzо сахара

зе.лень кинзы


Слллты и злкуски из ОВОПJЕй

iOJt

Салат из молодой редьки с имбирем
Редьку мелко нарезать, смешать с рубле­

200 z молодой редьки

ным

2 z имбиря

зеленым

мельченным

луком, солью, перцем, из­

имбирем, сахаром

и

тертым

чесноком.

Выложить смесь в салатник и украсить зе­
ленью. Перед подачей к столу дать салату
отстояться в течение

1 часа.

2 z красною молотою
10 z зеленою лука
4 z чеснока
7 z сахара
7 2 соли

перца

зелень

Закуска из баклюканов по-корейски
Сладкий перец и лук нарезать полукольца­
ми. Горький перец, укроп и чеснок мелко

500 z баклажанов
10 мл растительною

масла

отварить, нарезать

7

2 соли

кубиками, смешать с горьким и сладким

4

мл уксусной эссенции

нарубить. Баклажаны

перцем, луком, чесноком

и

Смесь

растительное

посолить, добавить

укропом.

масло с уксусом.

Перед подачей на стол дать постоять при­
мерно

30-40

7 z чеснока
1/ 2 луковицы
1/ 2 стручка юрькою перца
1/ 2 стручка сладкою перца
укроп

минут.

Салат из IJВетной капусты по-корейски
Капусту

зачистить, отрезать

кочерыжку,

Затем опустить их в кипяток и варить до

250 z цветной капусты
20 мл кунжутноzо масла
5 z концентрата куриною

полуготовности, а потом откинуть на дур­

бульона

разобрать на мелкие кочешки и промыть.

шлаг.

В фарфоровую миску влить

20-30

мл ки­

пятка, добавить концентрат куриного бульона и перемешать.

30 мл соевою соуса
( 20 мл подается отдельно)
1 z душистою перца
1 z соли

После этого на сковороду налить кунжутное масло и, когда оно сильно разо­
греется, опустить душистый перец не более чем на

30

секунд, после чего мас­

ло процедить (пережаренный перец не используется).
Капусту горкой уложить в салатницу или на тарелку и полить приготовлен­
ным куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом,
и охладить.

с_~

41


JOlt l(оРЕя
IJветная капуста по-корейски
Капусту очистить от внешних листьев и

500 z цветной

разделить на соцветия.

1 АUМОН

Мелкие оставить целиком, а крупные наре­

4

зать, чтобы их длина не превышала

2 z

Из внешних листьев сварить
с добавлением

2-3

0,5

4-5

см.

л бульона

горошин черного пер­

ст. Аожки стоАо6ою уксуса
zАутамина натрия

нескоАько юрошин черною
перца

Когда отвар остынет, добавить сок лимона,

7 z чеснока
5 z красною

уксус, глутамин

натрия

СОАЬ по &усу

Дать настояться

3-4

ца, соли, чеснока.

и

залить

капусту.

капусты

моАотоzо перца

часа.

Выложить капусту на тарелку и сверху по­
сыпать красным перцем.

)Кареная цветная капуста
Капусту очистить, промыть, отрезать коче­

250 z цветной капусть~

рыжку, разобрать на кочешки, а затем на­

30 z куриною

резать ломтиками.

1 z душистою

После этого ошпарить их кипятком, отки­

СОАЬ

нуть

на

дуршлаг, сразу

же

положить

жира
перца

на

сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, доба­
вить соль и жарить, неоднократно встряхивая сковороду.

Душистый перец опустить в очень горячий фритюр и держать в нем не более

30

секунд, после чего жир процедить и влить в готовую капусту.

Подавать к столу горячим.

Салат из цветной капусты пряный
Капусту разобрать на соцветия, отварить в

положить душистый перец и прокалить его

500 z цветной капусты
40 z кунжутноzо масАа
60 МА СОе6оЮ соуса
2 z душистоzо перца

несколько секунд. Затем масло процедить,

СОАЬ по 6кусу

подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Разогреть на сковороде кунжутное масло,

пережаренный перец удалить.

Капусту

выложить

в

салатник

горкой,

сверху полить подготовленным кунжутным

маслом и соевым соусом.


.САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ОВОЩЕЙ

tOlt

IJветная капуста в молочном соусе
Капусту

зачистить, отрезать

разобрать

на

кочерыжку,

кочешки, промыть, нарезать

ломтиками и варить до полуготовности. На
сковороду

ный

налить незаправленный

бульон, положить

кури­

капусту, концент­

170 z цветной капусты
50 м.л молока
10 z крахмала
5 z концентрата куриною
бульона

рат, соль и довести до кипения.

10 м.л

После этого добавить молоко и, непрерыв­

50 м.л

кунжутною масла

но вращая сковороду слева направо (по ча­

незаправленною куриною
бульона

совой

со.ль по вкусу

стрелке), влить струйкой

разведенный холодной водой

крахмал,

(1 :2),

и кун­

жутное масло.

Подавать к столу горячим.

Салат из :gветной капусты с грибами
Сушеные грибы промыть и отварить вмес­
те с кочешками цветной капусты до полу­
rотовности.

Отвар слить в отдельную посуду. Затем гри­

400 z цветной капусты
30 z сушеных zрибов
60 z кунжутноzо масла
2 z душистою перца

рить в небольшом количестве кунжутного

40 мл zрибною отвара
10 z концентрированною

масла с добавлением соли, грибного отвара

куриною бульона

и концентрированного куриного бульона.

соль по вкусу

бы и капусту

нарезать ломтиками, обжа­

Выложить овощи в салатник, полить кун­
жутным маслом, пережаренным с душистым

перцем. Перед подачей к столу охладить.

Салат из репчатого лука
Взбитые и подсоленные яйца поджарить на
сковородке в небольшом количестве растительного масла. Затем остудить их и наре-

зать

тонкими

полосками. Репчатый

лук,

5 .луковиц
3 яйца
2 ст. .ложки соевою соуса
2 ст. .ложки растительною

нарезанный соломкой, слегка обжарить в

масла

растительном масле, добавить соевый соус,

2 z мо.лотоzо

поджаренные яйца, соль, перец по вкусу.

соль

черною перца

Прогреть смесь на сильном огне, снять и выложить в глубокий салатник.
Салат можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

~

43


fOlt l(оРЕя
Икра из свеклы по-корейски
Морковь, свеклу и репчатый лук очистить,

3

нарезать

1 морковь

ломтиками

и

пропустить

через

средние свеклы

мясорубку с крупной решеткой. Сложить

50 м.л

все овощи в кастрюлю и немного потомить

1 луковица

в горячей духовке. Затем разогреть на ско­

3

вороде

черный молоть~й перец

растительное

масло, выложить

5 минут до

мелко

помидора

соль

овощную смесь и тушить до готовности.

За

растительноzо масла

окончания тушения добавить

нарезанные

помидоры, посолить

и

поперчить по вкусу. Икру можно подавать
как в горячем, так и в холодном виде.

Салат из сельдерея
Сельдерей перебрать, удалить испорченные
большом количестве воды, отделить корни.

500 z сельдерея (с корнями)
200 z моркови
80 мл coe8ozo сауса

Подготовленную зелень положить в посуду,

30 мл

залить кипятком и через 1-2 минуты откинуть на дуршлаг. Морковь и корни сельде-

15 мл концентрированною
куриною бульона (из куриною

рея очистить, промыть и нарезать кусочками. Подготовленные коренья опустить в
кипяток, варить до готовности, затем отки-

кубика)
30 z сахара
15 мл столовою уксуса

и

увядшие

части, тщательно

промыть

в

кунжутноzо масла

нуть на дуршлаг. Зелень сельдерея крупно нарезать, сложить горкой в салатник
и украсить кружочками моркови и кусочками корня сельдерея.

Полить салат соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентри­
рованным куриным бульоном, сахаром и уксусом.

Вкус блюда получается кисло-сладкий, с ароматом кунжутного масла.

Салат корейский из сырого картофеля
Картофель очистить от кожуры, натереть
на мелкой терке или нарезать очень тон-

500 z картофеля
17 z перца

кой соломкой.

соль по вкусу

Затем распределить натертый картофель тонким слоем в дуршлаге, ошпарить
крутым кипятком и сразу же облить холодной кипяченой водой.

Выложить картофель в салатник, посолить, поперчить и подать к столу.


Слллты и злкуски из OBOIIJEй

T<OIT

Картофель с зеленым салатом
Очистить картофель и нарезать маленьки­

Нагреть в другой сковороде масло (или до-

1 кz картофе.ля
300 z свежею зеленою салата
1 ст. .ложка крахмала
1 z мо.лотоzо имбиря
1 zо.ло6ка чеснока
1 ст. .ложка соевою соуса
2 ст. .ложки растите.льноzо

банить в эту же сковороду и тоже нагреть),

масла

положить имбирь и чеснок. Когда почувст-

со.ль по Вкусу

ми кубиками. Промыть листья салата, обсушить и мелко нашинковать.

Растительное масло перекалить, обжарить в
нем кубики картофеля в течение
нут на сильном огне и вынуть.

2-3

ми-

вуется аромат, опустить одновременно кубики картофеля и нашинкованный
салат и жарить, тщательно перемешивая.

Добавить соль или соевый соус, разведенный в небольшом количестве холод­
ной воды крахмал, и через

1-2

минуты блюдо готово.

Этим же способом можно приготовить морковь или огурuы.

Салат из яиучего красного перча
Из перца удалить семена и тонко его наре­

зать. Ошпарить перец 0,5%-ным раствором
соли. Лук

нашинковать, чеснок

чить. Перец

заправить

измель­

луком, чесноком,

соевым соусом, конuентрированным кури­

ным

бульоном, прокипяченным

маслом,

кунжутом и уксусом.

Терпкий вкус салата позволяет использо­

200 z жгучеzо красною перца
10 z зеленою .лука
5 z чеснока
10 м.л растите.льноzо мас.ла
2_ z кунжута
2 м.л сто.ловоzо уксуса
20 м.л соевою сауса
12 м.л концентрированною

вать его и как приправу к мясу, и как гар­

куриною бульона

нир к отварному рису.

3z

со.ли

Салат из морской капусты
Морскую капусту смешать с луком, обжа­
ренным
соевый

в

растительном

масле, добавить

соус, перец, чеснок, сахар

и

кун­

жутное семя.

Все перемешать и выложить в салатник.

100 z морской капусть~
40 z .лука
25 м.л соевою соуса
3 z черноzо мо.лотоzо перца
20 м.л растите.льноzо масла
5 z чеснока
сахар

кунжутное семя

(~

45


fOJt l(оРЕя
Салат из сушеной морской капусты
Морскую капусту замочить в теплой воде
на
и

30

минут, тщательно промыть от песка

другого

мусора, откинуть

на дуршлаг

и

300 z сушеной морской капусты
100 м.л растите.льною мас.ла

2

.луко6ицы

дать стечь воде; свернуть в трубочки и на­

черный перец

резать

со.ль

поперек

соломкой. Лук

очистить,

нарезать полукольцами, поджарить на мас­

ле и, добавив морскую капусту, поджарить

1 ст. .ложка сое6ою
2 зубчика чеснока

соуса

все вместе. Дать остыть.
Чеснок почистить, мелко порубить.
Заправить морскую капусту смесью соли,
чеснока, черного перца по вкусу и соевого

соуса. Дать настояться при комнатной тем­
пературе

1 час.
Салат из морской капусты и зелени

Морскую капусту нарезать тонкой солом­
кой и проварить

1О

минут.

500 z морской капусты
400 z зе.леноzо са.лата
стакана концентриро6анноzо

Обжарить в жире листья салата и выло­

2

жить как украшение по краям блюда.

куриною бу.льона

В той

6

же

сковороде

прожарить

морскую

капусту, влить куриный бульон, довести до

кипения и заварить крахмалом. Добавить
капусту

сахар

со.ль по вкусу

сахар, посолить по вкусу.

Морскую

ст . .ложек с6иноzо жира
1 ч. .ложка крахма.ла

остудить

и

уложить

в

центре сервировочного блюда.

Салат из морской капусты слоеный
Яблоки очистить от кожуры, сердцевины и

300 z

нарезать мелкими кубиками.

ка пусть~

Помидоры

нарезать кружочками, яйца

-

5

отварной морской

вареных яиц

ломтиками.

100 z ме.лко

В салатник уложить слоями яблоки, мор­

.лука

скую

300 z помидоров
300 z яб.лок
300 z майонеза и.ли

капусту, яйца, помидоры, зеленый

лук, заправить

майонезом

посолить по вкусу.

или

сметаной,

нарезанною зе.леною

со.ль по вкусу

сметаны


Слллты и злкуски из овощЕй

fOJt

Салат из ростков фасоли с горчи:qей
Проращивание фасоли. Для этого замочить
для набухания. Затем пересыпать в марлю,

200 z фасоли
1 ч. .ложка сухой zорчиц,ь~
1 ч. .ложка сто.лобоzо уксуса

положить на дно

со.ль по вкусу

ее на сутки в воде комнатной температуры
кастрюли

и

поставить

в

теплое место; марлю ежедневно смачивать

водой. Через
Ростки до

5

В процессе

3-4

суток фасоль прорастет.

см готовы к употреблению.
проращивания

важно, чтобы

Душистое масло:

1 ч. .ложка
2

растите.льноzо масла

zорошины (}ушистоzо перца

кастрюля была закрыта крышкой.

Приготовление душистого масла. Раститель­
ное масло разогреть до температуры 180°С
и положить в него душистый перец. Когда
почувствуется аромат, горошины вынуть.

Ростки фасоли ·проварить в кипящей воде

1-2

минуты, опустить в холодную воду и

охладить. Отжать влагу и сложить в миску.
Горчицу

развести

водой, посолить, доба­

вить столовый уксус, масло и перемешать.

Сверху полить ростки фасоли горчичным
соусом.

Салат из бобовых ростков
Приготовление заправки. Хорошо переме­

100 z бобовых ростков

шать измельченные лук, чеснок, уксус, пе­

1

оzурец,

100 z соевоzо твороzа тубу

рец, соевый соус, соль и сахар.

Кусочки соевого творога обжарить в расти­

растительное масло

тельном масле до золотистого цвета и об­

со.ль

сушить на салфетках.

Огурец нарезать ломтиками, посыпать со­
лью и дать постоять

10

минут. Затем про­

мыть холодной водой, обсушить, выложить
в салатник, смешать

с

соевым

творогом

и

бобовыми ростками. Салат полить запра­

Заправка:

2 зубчика чеснока
1 .луко6иц,а
1 ч. .ложка черноzо

мо.лотоzо

перца

Перед подачей на стол украсить блюдо зе­

2 ст. .ложки соевоzо соуса
1 ст. .ложка винноzо уксуса
2 ч. .ложки же.лтоzо сахара

ленью сельдерея.

со.ль

вочной смесью.

зелень сельдерея

~

47


iOJt l(оРЕЯ
Салат из Jкареной спар:я<и
Спаржу нарезать кусочками миной

6

см,

отварить до полуготовности и откинуть на

дуршлаг. Кусочки спаржи смочить в смеси
яиц, концентрата

куриного

крахмала, разведенного

(1: 1),

бульона

холодной

и

водой

200 z свежей спаржи
30 м.л кунжутною мас.ла
1 яйцр
20 z крахмала
5 z концентрата куриноzо
бульона

посолить и жарить во фритюре.

со.ль по бкусу

Подавать к столу горячим.

Салат с горчицей
Листья

салата

перебраrь, тщательно

про­

мыть, нарезать соломкой, выложить в эма­
лированную

посуду

и, предварительно

по­

солив, оставить на ·5_ 7 минут.

масла

Разогреть на сковороде растительное мас­
ло, добавить

горчицу, молотый

400 z зеленою салата
2 ч . .ложки сухой юрчиць~
2 ст. .ложки растите.льноzо

имбирь и

сахар. Прожарить

все, непрерывно

шивая, в течение

1-2

поме­

2 z молотою имбиря
2 ст . .ложки сахара
со.ль

минут. Отжать из

листьев салата влагу, выложить их в миску,

заправить приготовленным соусом и пере­

мешать. Подавать к столу в холодном виде.

Салат из баклаяmнов в соевом соусе
с имбирем и крахмалом
Очистить баЮiажаны от кожицы, нарезать

Перекалить масло, обжарить в нем бакла­

1 кz баклажанов
1 ст . .ложка крахмала
1 ~о.лобка чеснока
2 ст . .ложки растительною

жаны и вынуть.

масла

кружочками толщиной

1,5

см, а затем вы­

резать ромбики со стороной не более

3

см.

Приготовление соуса. Перемешать в миске
соевый соус, нашинкованный лук, имбирь

Соус:

опустить в нее баЮiажаны и влить приго­

4 ст. ложки соевою соуса
1 .луковица
1 z молотоzо имбиря
5 z крахмала

товленный соус. Тщательно перемешать и

со.ль по вкусу

и

жидко

разведенный

крахмал. Раскалить

через

2

глубокую

водой

сковороду,

минуты добавить чеснок. Подавать

к столу горячим.

48

холодной

~


Слллты и злкуски из овощЕй

JOIT

Салат из редиса, я<аренного со скорлупой креветок
Редис вымыть в холодной воде и нарезать

700 z редиса

соломкой, предварительно очистив его от

300 z скор.лупы креветок
2 .луко6ицы
1/2 ч..ложки имбиря
2 ст. .ложки coe6ozo соуса
1/ 2 стакана растите.льноzо
( о.ли6ко6оzо) мас.ла

верхней цветной кожицы.

Масло перекалить в сковороде, опустить в
него промытую скорлупу. Когда почувству­
ется аромат креветок, добавить лук, наре­
занный мелкими кубиками, имбирь и со­

евый соус. Затем положить в сковороду ре­
дис и обжаривать до готовности.

Подавать к столу горячим.

Сушеная капуста .}Кареная
Сушка

капусты. Капусту

почистить, отва­

рить в кипящей воде, вырезав кочерыжку.

Каждый лист отдельно крупно нарезать и
высушить на солнце.

Высушенную капусту замочить в холодной
воде. Зеленый

и

красный

нарезать соломкой длиной

2

мм. Лук

мелко

сладкий

5

перец

см, толщиной

нарезать, обжарить

на

500 z капусты

10 z зе.леноzо с.ладкоzо перца
10 z красною с.ладкою перца
20 z зе.леною .лука
10 z чеснока
1/2 z черною мо.лотоzо перца
10 м.л кунжутною мас.ла
18 м.л coe6ozo соуса

кунжутном масле. Чеснок растолочь.
Затем капусту отжать и слегка поджарить вместе со сладким перцем; добавить
соевый соус, лук, чеснок, молотый перец и перемешать.

Салат из белокочанной капусты
Капусту нарезать на полоски длиной

5

см,

а лук наискосок, крупными кусками.

Чеснок измельчить. Часть лука слегка об-

жарить на масле, затем добавить капусту и
продолжать жарить на сильном огне.
Когда капуста будет готова наполовину,
добавить соевый соус и тушить дальше.

500 z бе.локочанной

капусты

40 z зе.леноzо .лука
15 z чеснока
45 м.л coe6ozo соуса
25 м.л растите.льноzо мас.ла
2 z красною мо.лотоzо перца
3 z подсо.ленноzо кунжута

Когда капуста будет почти готова, положить оставшийся лук, мелко нарезан­
ный чеснок, молотый красный перец, все перемешать и посыпать кунжутом.

Салат будет иметь красивый вид и получится более вкусным, если его приго­
товить на сильном огне.

~

49


tOIT l(оРЕЯ
Капуста с каштанами
Удалить с капусты загрязненные и загнив­

1

шие листья. Вымыть кочан и разрезать его

размера

кочан капусть~ среднею

Каштаны очистить от кожуры, залить ки­

6- 7 каштанов
3 ст. .ложки соевою соуса
3 ст. .ложки свиною

пятком и подержать так несколько минут,

топ.леноzо с а.ла

чтобы легче было удалить кожицу.

30 z растите.льноzо
1 z имбиря

на

4

части. Вырезать кочерыжку и грубую

часть черешков, мелко нашинковать.

Очищенные ядра каштанов нарезать лом­
тиками и обжарить на масле.

Растопить в глубокой сковороде сало и,
когда оно нагреется, опустить в него наре­

масла

1 .луковича

2-3 ч . .ложки сахарною
1 ст . .ложка крахмала

песка

занный лук, имбирь и нарезанную капусту;

закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем положить каштаны,
влить соевый соус, разведенный в небольшом количестве воды крахмал, доба­

вить сахар и тушить до готовности. Подавать к столу горячим,,.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
ИЗ ДИКОРАСТVIIJИХ ТРАВ

......................................................
Издавна корейцы используют в пищу соедобные травы, коренья, плоды и цве­
ты деревьев. Многие из них лекарственные. Поэтому неудивительно, что корей­
ские салаты не только вкусны и питательны, но зачастую обладают целитель­
ными свойствами.

Салат из сушеного папоротника
Папоротник залить холодной водой, поста­
вить на огонь и довести до кипения. Затем

400 z сушеною
40 z чеснока

сразу

25 z со.ли

же

снять

с

огня, остудить, промыть

папоротника

мл соевого соуса

кипяченой водой и откинуть на дуршлаг.

80

Разогреть на сковороде растительное мас­

60 м.л растительною масла
10 z кунжутноzо семени
2 z красною перца
2 z черною перца
20 z сахара

ло, положить

папоротник, посолить, доба­

вить приправы, сахар и жарить, постоянно
помешивая, до готовности.

Перед подачей к столу заправить расти­
тельным маслом и охладить.


Слллты и злкуски из овощЕй

tOJT

Салат из папоротника с соевым соусом
Перед приготовлением салата папоротник

. следует

замочить в проточной воде на сут-

ки. Если нет возможности замочить его в
проточной воде, то воду желательно периодически менять.

Вымоченный папоротник отварить, отки-

500 z свежею папоротника
80 z .лука
160 м.л соевою соуса
20 z кунжутною семени
80 м.л растительною масла
2 зубчика чеснока

нуть на дуршлаг, слегка обсушить и нарезать тонкими брусочками. Разогреть
в сковороде растительное масло, положить подготовленный папоротник, об­
жарить, постепенно добавляя соевый соус.

Подлить в сковороду немного воды, положить мелко нарезанный репчатый
лук и продолжать тушить все на слабом огне. Выложить лук и папоротник в
салатник, добавить кунжутное семя и тертый чеснок.

Дать салату настояться в течение суток и подавать к столу.

Салат из молодых побегов сабqу
Приготовление соленого кунжута. Обжарить

500 z молодых

кунжутные

(мною.летней .лекарственной

семена, растолочь

их

в

поро­

побегов сабцу

шок и смешать с солью.

травы из семейства

Молодые побеги сабuу почистить, вымыть,

хризантем)

слегка отварить в кипящей воде и отжать.

10 z острой соевой пасты
1О z зеленою .лука
5 z чеснока
10 м.л растительною масла
2 z со.ли
1 z черною молотою перца
3 z кунжута

Лук мелко нарезать, чеснок потолочь.
Отваренные побеги сабцу заправить острой
соевой
ченым

пастой, нарезанным

луком, тол­

чесноком, растительным

маслом,

черным перuем и соленым кунжутом. Все
хорошо перемешать и выложить на блюдо.
Заправлять надо обязательно в горячем ви­
де, чтобы специи лучше впитались.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Салат из сабцу не только вкусен, но и полезен.

В этой траве содержится много витамина РР, поэтому она помогает

от пеллагры

-

заболевания, обусловленного недостатком в организме

никотиновой кислоты и некоторых других витаминов группы В.

~

51


tOlt Япония
Салат из папоротника
Вымоченный в течение одних суток папо­
ротник, нарезанный тонкими брусочками,

прокипятить

5

минут. Обжарить в расти­

тельном масле нарезанные морковь, репча­

тый

лук, добавить

папоротник, красный

перец, кунжут и лавровый лист.

Перед подачей на стол все заправить со­
евым соусом и перемешать.

200 z папоротника
50 z моркови
60 z репчатою .лука
1 z красною молотою перца
60 м.л соевою соуса
1 .лавробь~й .лист
10 z_ поджаренною кунжута
30 м.л растительною масла
со.ль по Вкусу

Маринованная пастушья .сумка
Корни и листья пастушьей сумки тщатель­
но промыть и слегка подсушить. Лук из­
мельчить.

Соевый

соус, растительное

масло, сахар­

ный песок. измельченный лук, кунжут жа­
реный, красный перец молотый
ремешать и

рую

-

все пе­

приготовить приправу, в кото­

следует

добавить

зелень

300 z пастушьей сумки
200 м.л соебоzо соуса
5 мл растительною масла
10 z сахарною песка
10 z зеленою .лука
3 z кунжута жареною
5 z красною молотою перца

пастушьей

сумки.

Выдержать ее в приправе

2-3

суток, затем

можно употреблять в пишу.

япония
Салат из редиса дайкон и огурца
Дайкон и огурец вымыть, нарезать тонки­
ми кружочками, смешать их вместе и посо­

лить. Оставить на

5-1 О

минут. Затем про­

мыть ОВОЩИ ХОЛОДНОЙ водой и оставить в
сите, чтобы стекла вода.

В отдельной посуде смешать уксус, сахар,
саке и вылить в овощи.

Оставить на
месте, чтобы

15-20

дайкон

соус.

52

минут в прохладном

~

и

огурец

впитали

(Sunomono)

1 редис дайкон (средний)
1 оzурец
5 ст. .ложек рисовою уксуса
2 ст . .ложки сахара
2 ст. .ложки саке
1 ст. .ложка со.ли


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ОВОЩЕЙ

tOlt

Салат с морской капустой
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Тщательно промыть вакаме и положить на

6

5-6

немного водорослей тосака

минут в теплую воду. Откинуть на си­

l сушеных водорослей вакаме

то. Опустить сначала в кипящую, а потом

са.лат «Айсберг»

тут же в холодную воду. Снова дать воде

стебе.ль .латука

стечь. Нарезать на удобные кусочки.

1 авокадо

Тщательно промыть водоросли тосака, на­

.лимонный сок

резать на удобные кусочки.

Соус:

Промыть латук и разорвать на удобные ку­

сочки. Очистить авокадо от косточки, за­
тем от кожуры. Нарезать мякоть крупными
кубиками и сбрызнуть лимонным соком.

Смешать в миске салатное и

1 ст. .ложка
1 ст. .ложка
2 ст. .ложки
1 ст. .ложка

са.латного масла

кунжутного масла
соевого соуса

.лимонного сока

кунжутное

масло. Постоянно взбивая, понемногу до­
бавлять соевый соус и лимонный сок.
В салатницу положить латук и водоросли
вакаме и тосака.

Залить соусом.

Посыпать кубиками авокадо.

Вареный шпинат с куюкутной заправкой
На

4

порции
!!!!!!!!!!~~~~~~~~~~~

Тщательно промыть шпинат. Отварить до
мягкости в полной кастрюле воды, стебля­

340 z шпината
5 ст . .ложек белых

семян

ми ко дну, листьями кверху. Слить воду и

кунжута

хорошенько ополоснуть. Подрезать кончи­

2 ч . .ложки рыбною бульона
(см. стр. 296)
1 ст . .ложка соевого соуса

ки шпината и выжать воду. Нарезать шпи­
нат на кусочки длиной

4

см.

даси

Обжарить семена кунжута в сухой сковоро­
де, на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорели. Когда семена
начнут лопаться. переложить их (оставив

1 ч.

ложку для гарнира) в глиняную

ступку и потолочь пестиком до тех пор, пока половина семян не будет раздав­

лена. Добавить соевый соус и бульон даси, хорошо перемешать.
Соединить шпинат с заправкой и хорошенько перемешать. Положить шпинат
в небольшую чашу и украсить обжаренными семенами кунжута. Шпинат нуж­
но смешивать с заправкой непосредственно перед подачей на стол. Если блю­
до смешать заранее, оно станет водянистым. Аналогичные блюда можно при­
готовить из капусты, водяного кресса или фасоли.

~

53


JOIT Япония
Кимпира-гобо
(корень лопуха под соевым соусом)
На

4

порции

Корень лопуха промыть, тонкую бурую ко­

Нарезать на тонкие, как соломка, палочки

3/ 4 корня .лопуха ( 140 z)
1/ 2 моркови ( 60 z)
1 1/2 ст . .ложки кунжутною

длиной

масла

жиuу соскрести обратной стороной ножа.

5

см и немедленно положить в хо­

лодную воду, чтобы они не потеряли свой
uвет. Очистить морковь и нарезать полос­
ками такой же длины и толщины, что и па­
лочки лопуха.

Обжарить семена кунжута в сухой сковоро­

де на слабом огне, постоянно помешивая,
чтобы они не подгорели.

Когда семена начнут лопаться, пересыпать

их в сухую посуду. Замочить в воде до мягкости сушеный красный переu.

1 ст. ложка сахара
1/2 ст. .ложки сладкою

вина

мирин

1 ст. .ложка coe6ozo соуса
4 ст. ложки рыбною бульона
даси

1 стручок

сушеною красною

перца

1 ст. .ложка

белых семян

кунжута

Разрезать стручок пополам и выдавить семена под водой.

Мелко нарубить. Вылить воду, в которой лежали палочки лопуха; обсушить их
бумажным полотенцем.
Нагреть в кастрюле кунжутное масло. Пассеровать лопух и морковь на силь­

ном огне. Добавить сахар, вино мирин, соевый соус и бульон даси и убавить
огонь до среднего. Поварить до тех пор, пока не впитается вся жидкость. До­
бавить красный перец и семена кунжута и все тщательно перемешать. Горкой
выложить в чашу.

Корень лопуха можно почистить овощечистк~й, вместо того чтобы скрести
его обратной стороной ножа, но тогда пропадет полноuенный вкус и аромат,

которые дает именно слой, лежащий непосредственно под бурой кожицей.

Чтобы сделать это блюдо более сытным, в него добавляют полоски свинины.
Подобные блюда можно приготовить, заменив корень лопуха на корень лото­
са, картофель, стручки зеленого горошка или на сельдерей.

Это блюдо очень популярно в Японии. Хорошая закуска к саке и рису. Хорошо хранится.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
В Японии существует поверье: если съесть тыкву в самый короткий день в
году, то удастся обойтись без простуды всю зиму. Издавна известно, что
тыква

54

~

-

хороший источник каротина.


Слллты и злкуски из овощЕй

fOIT

)Кареный сельдерей с куня<утом
На

порции

4

Простое и восхитительное блюдо. Вместо сельдерея можно приготовить та­
ким же образом корень лопуха (очень популярное в Японии блюдо) дибо хрустя­
щие овощи

-

корень лотоса, морковь, сладкий или обычный картофель, а также

конняку («чертов язык»)
Высыпать семена кунжута на сухую ткань

2

и сильно порубить ножом. Сельдерей очи­

кунжута обжаренных

стить от волокон и нарезать полосами

3

стебля сельдерея

1

ст. .ложка растительною

х

1/2

х

5

1/2

см.

ст. .ложки белых семян

Сильно нагреть масло в сковороде и обжа­

масла

рить полоски сельдерея. Через

2 ч. .ложки

минугу,

1

когда они станут мягкими, добавить саке и
сахар, подержать на

огне, чтобы

выпари­

лась почти вся жидкость, и подлить соевый

соус. Выпарить и его почти весь, затем до­

саке

щепотка сахара

4 ч . .ложки

темною соевою

соуса

молотый красный перец

бавить по вкусу красный переu.

Переложить сельдерей в порuионные ми­
сочки, украсить

семенами

кунжута

и

по­

дать на стол.

Тыква с приправами
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Разрезать тыкву пополам или на четыре ча­
сти и удалить зерна и мездру. Нарезать на

570 z тыквы
1 1/4 чашки (300 мл)

ломтики шириной

5

бульона даси

Срезать

кожуру, чтобы

кое-как

см.
поверх­

2

ст . .ложки сладкою вина

ность получилась пятнистой и смогла впи­

мирин

тать вкус и аромат рыбного бульона даси.

1/ 4 ч . .ложки со.ли
1/ 2 ст . .ложки сое'6ою

Положить тыкву в кастрюлю наружной ча­

рыбною

соуса

стью вниз и подлить бульон. Довести до

кипения; добавить вино мирин и поварить на слабом огне

5

минут, положив

крышку прямо на кусочки тыквы («Способ провалившейся крышки»).
Затем добавить соль и соевый соус.
Накрыть кастрюлю крышкой. Подержать на слабом огне, пока не выпарится
большая часть жидкости, а кусочки тыквы не станут мягкими.

Тогда выключить горелку и дать тыкве остыть прямо в кастрюле, чтобы она
впитала все ароматы.

~

55


TOIT Япония
Сельдерей под соевым соусом
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

стеб.ля сельдерея

Нарезать стебли и листья сельдерея на ку­

4

сочки длиной

(с .листьями)

2

см.

Слегка отварить их. Нагреть растительное

1

масло и пассеровать сельдерей. Добавить

масла

саке, сахар, соевый

1 1/2 ст. ложки саке
1 ч. ложка сахара
1 1/2 ст. ложки соевою соуса
1 1/ 2 ст. ложки вина мирин

соус, вино

мирин

и

держать сковороду на среднем нагреве, по­

мешивая, пока не выпарится вся жидкость.

ст. ложка растите.льноzо

Овощные шарики
На

8

порций

Из овощных обрезков изготавливают вкусные кушанья, например смешивая
с пряным тестом и запекая в виде .маленьких шариков. Разумеется, указанные

в рецепте овощи можно заменить другими. Важно лишь их мелко нарезать, что­
бы они хорошо соединились с тестом.
Овощи

почистить

и

помыть. Морковь,

сельдерей и цветную капусту потереть на
крупной

терке, перец

нарезать

мелкими

кубиками, листья капусты узкими полос­
ками, а весенний лук тонкими кружочка­

ми. Приготовленные
миску, добавить

туда

овощи

положить

ростки

в

мунго, чес­

нок, кориандр, соевый соус и пряности.

Все тщательно перемешать.
Подмешать к овощам яйца и муку. Оста­
вить тесто с овощами на
проверить, можно

ли

30

минут, потом

вылепить

шарики.

При необходимости добавить еще муки.

Жир разогреть во фритюрниuе до 175°С. С
помощью столовой ложки сделать малень­

кие шарики и обжарить в горячем жире до

коричневой хрустящей корочки

6-8

минут.

В жир не нужно юrасть сразу очень много
шариков, чтобы температура не снижалась.

1 крупная морковь
100 z корневою сельдерея
100 z Z!Jветной капусты
1/2 стручка красною перца
100 z китайской капусты
4 .луко6tщы
50 z ростков бобов муню
1 измельченный зубчик чеснока
1 ст. .ложка нарубленной зелени
кориандра

2 ст. ложки соевою соуса
1/2 чайной ложки натертою
имбирноzо корня

1 ч. ложка

карри

немною кайенскою перца
со.ль

3 яйца
6- 7 ст. ложек

муки

жир для жарки

Шарики извлечь из жира шумовкой и обсушить от лишнего жира кухонной
бумажной салфеткой. К этому блюду подают пряный и пикантный кислосладкий соус или йогурт.

56

~

··-·································································J............................. "..................................


Слллты и злкуски из овощЕй

fOIT

)Каренные на гриле баклюканы
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Обжарить баклажаны на горячем гриле со

6

всех сторон. Когда баклажаны сделаются

(по

японских баклажанов

мягкими на ощупь, положить их ненадолго

1 ст. ложка

70 z

каждь~й)
натертою

в холодную воду. Очистить их от кожуры,

на мелкой терке имбиря

пока они еще не остыли. Отрезать плодо­

3 1/3 ст. ложки соевою соуса
1 ст. ложка сладкою 6ина

ножку, но

оставить

сам

баклажан от кружка на

кружок;

5-6

нарезать

продольных

полос. Не оставлять слишком долго в хо­
лодной воде.

Смешать соевый соус, вино мирин, саке и
хлопья сушеной

скумбрии

мирин

1 ст. ложка саке
1/4 чашки хлопьев

сушеной

скумбрии

(оставить не-

много хлопьев для украшения). Довести до кипения и процедить.
Положить баклажаны в глубокое сервировочное блюдо. Посыпать хлопьями
скумбрии и полить смесью с соевым соусом. Сбоку положить немного терто­
го имбиря.

Баклюканы и зеленый перец с соевой пастой мисо
На

4

порции

Растительное масло и соевая паста мисо прекрасно сочетаются с баклажана­
ми. Японское лето

-

сезон для баклажанов и зеленого перца. Блюда из них воз­

буждают аппетит, пропадающий у многих в жаркую погоду.
Отрезать плодоножку и

верхний

кружок

баклажана и очистить его полосками вдоль
плода, оставляя участки кожуры. Нарезать
поперек плода на кружочки толщиной

см. Замачивать в воде

5

1

минут и слить во­

5 японских баклажанов ( 340 z)
3 стр-учка зеленою
перца ( 120 z)
4 ст. ложки кунжутною масла
2 1/2 ст. ложки соевой пасты

ду.

мисо

Очистить от семян стручки зеленого перца

1 ст. ложка
2 ст. ложки

и нарезать на удобные кусочки. Нагреть в
сковороде кунжутное масло и слегка обжа­

рить баклажаны на сильном огне;

поло­

жить к ним кусочки перца и обжарить еще.

сахара
сладкою вина

мирин

2
2

ч.. ложки саке

ч.. ложки рь~бноzо бульона _даси

Когда баклажаны и перец станут мягкими,
добавить соевую пасту мисо и сахар и жарить дальше, пока мисо слегка не

поджарится. Тогда убавить огонь до среднего, подлить вино мирин, саке и бу­
льон даси и, помешивая, жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость.

~

57


JOlt Япония
Огуре:g и кальмар с уксусной заправкой
На

4

порции

Это салатное блюдо с простым и кисловатым вкусом часто сопутствует
мясному меню.

Санбай-дзу

заправка, состоящая из трех вкусов: кислого, соленого и слад­

-

кого. Уксус придает ему кислый вкус, соль и соевый соус соленый, а сахар и вино
мирин сладкий.
Отрезать у кальмара щупальца и вычистить
внутренности. Снять

пленку

с

наружной

части тушки и разрезать ее, чтобы кальмар

стал плоским. Сделать на его поверхности
декоративные

насечки

вдоль

и

поперек

тушки на половину ее толщины. Сделать
на

щупальцах диагональные

насечки, что­

бы они не сворачивались при варке.
Слегка отварить вместе тушку и щупальца

кальмара. Нарезать тушку на прямоуголь­
ные куски величиной

Посыпать огурец

1/2

1х 5

см.

ч. ложки соли и пока­

тать его по доске для нарезки, чтобы удалить

колючки. Потом слегка ополоснуть и наре­
зать

тонкими

поперечными

кружочками.

Посыпать 1/2 ч. ложки соли и дать постоять
1О минут. Когда огурец даст сок, отжать его.

1 кальмар средней величины
(200 г), свежий и.ли мороженый
2 японских о~урца (по 200 г)
1 ч . .ложка со.ли
Санбай-дзу (уксусная
заправка):

1 ст. .ложка сахара
4 ст. .ложки рисовою уксуса
1 ст . .ложка рыбною бульона
даси

2 ч. .ложки
2 ч. .ложки

сладкою вина мирин
соевого соуса

1 ст. .ложка

тонко нарезанною

свежею имбиря,
замоченною в воде

Смешать сахар, уксус, бульон даси, вино мирин и соевый соус
санбай-дзу (уксусная заправка). Вьшить
рец и

1 ст.

-

получится

ложку уксусной заправки на огу­

кальмар.

Непосредственно перед подачей на стол слить водянистую уксусную заправ­
ку и переложить огурец и кальмар на сервировочное блюдо; полить их остав­

шейся заправкой. Сверху украсить полосками имбиря.

ПРИНIJИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ ЯПОНСКИХ БЛЮД

При аранжировке подаваемых блюд в Японии учитываются тип пи­

щи, время rода и даже возраст гостей. Зимой пор:уии больше, летом
меньше. Молодым гостям предлагают больший объем пищи, чем по­
жилым. На севере страны едят больше, чем на жарком юге. Все блюда
обработаны так, чтобы палочками их можно было брать без лишних

хлопот: например, рыба полностью очищается от костей, маринован­
ный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть

даже люди с плохими зубами.

58

~


Слллты и злкуски из овощЕй

TOIT

Каракатица со спаря{еЙ
под горчичным соусом мисо

На

15-20 маленьких порций

Соединить в кастрюле для соусов все ин­

150 z каракатицы, очищенной

гредиенты для горчичного соуса и медлен­

от кожи и внутренностей

но нагревать, помешивая, пока он не загу­

немноzо саке

стеет до консистенuии майонеза.

6

Охладить.

подрезанных

Нарезать каракатицу на полоски

3
и

1/3

х

1/3

х

см. Смешать в кастрюле для соусов саке
щепотку

соли, поставить

огонь, положить

потушить, пока

полоски

они

не

на

сильный

каракатицы

и

побелеют. Слить

стеб.лей зеленой спаржи,

немноzо с6ет.лоzо соевою соуса

r орчичный

соус ми со:

1 яичный желток
ст. .ложек несладкой

5

белой

пасты мисо

варить до мягкости в слегка подсоленной

ст. .ложки сахара
2 1/2 ст. .ложки рисо6оzо уксуса
2 ст. .ложки рь~бноzо бульона

воде, облить холодной водой и дать воде

даси

стечь. Побрызгать соевым соусом и снова

1 1/ 2 ч. .ложки

дать жидкости стечь.

zорчицы (караси) и.ли .любой

3

жидкость и охладить каракатицу.

Нарезать спаржу такими же полосками, от­

Соединить
шенько

каракатицу

перемешать

с

и

спаржу, хоро­

соусом

и

красиво

разложить на сервировочном блюде.

острой желтой

друzой несладкой и без уксуса

1 ч . .ложка

свет.лоzо соевою

соуса

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛАТОВ

Плоский стиль

Филе рыбы разрезается на верхнюю часть (от средней линии до вер­
ха) и нижнюю (от средней линии до брюха) и кладется кожей квер­
ху, хвостом к повару. Обычно кожа снимается начиная с правой сто­
роны, причем лезвие ножа немного наклонено влево. Затем филе на­

резается на аю<уратные ломтики толщиной

5-8

мм, так, чтобы они

напоминали домино. Ломтики переносятся с разделочной доски на та­
релку или блюдо на лезвии ножа по пять-семь штук и раскладывают­
ся там по диагонали, слева ближе к переднему краю, а справа дальше.
Стиль пяти вариантов
Если на одном подносе находятся пять разных закусок, то равномерное

геометрическое расположение опять же считается примитивным. Пять

закусок объединяют в три группы, которые размещаются треугольни­
ком

по

принципам, описанным

выше. В главной

группах ставятся по две закуски, а в побочной

-

и

второстепенной

верхней справа

-

од­

на, но зато чуть больше остальных. Каждая из трех точек треугольника
должна отличаться от остальных по величине и стилю араюкировки.


~ОЛЕНЬЯ
И ОСТРЫЕ ЗАI<УСI<И

I<ИТАЙ
Соленые овощи
Вымыть банку, залить в нее холодную ки­

репчатый лук

пяченую воду и добавить соль, перец- горо­

свежий имбирь

шек, острый перец, водку, имбирь и сахар.

лук-порей

Вымыть

свежий красный перец

овощи

(если

необходимо, очис­

тить от кожуры), слить воду, затем поло­

чечевица

жить овощи в банку и плотно закрыть. По­

зеленая фасоль

ставить банку в

прохладное

место

на

5

дней. Дать овощам хорошо просолиться и
потом подавать на стол.

Для извлечения овощей из банки пользу­
ются чистыми палочками.

В банку ни в коем случае не должен по­

пасть жир. Для восстановления рассола по­
сле

каждого

открытия

банки

добавляют

щепотку соли. Если на поверхности рассо­
ла появится пена, надо добавить немного
бурого сахара и водки «маотай». Чем доль­

ше будут выдержаны овощи, тем вкусней.
Изысканными считаются соленые овощи,
хрустящие и с кислинкой.

стебли чеснока (по вкусу)

200 z соли
100 z сушеного острого
15 z перца-горошка
50 мл водки «маотай»
150 z имбиря
100 z бурого сахара
5 л кипяченой воды

перца


СолЕнья и ОСТРЫЕ злкуски

fOIT

Маринованный редис дайкон
Очистить редис, сняв толстый слой кожи­

1 редис

uы, и нарезать тончайшими, как

3 ст. Аожки каменной соАи
2 ст. Аожки уксуса
1/ 2 ч. Аожки zАютамата

кружочками.

Добавить

бумага,

.

каменную

гнет и оставить на

соль, положить

под

часа или на ночь.

2-3

Потом ополоснуть водой, смыв всю соль.
Выжать воду.

дайкон

натрия

1/2 ч. Аожки кунжут1tою
3 ст. Аожки сахара

масАа

стручок красною перца,

Добавить уксус, глютамат натрия, кунжут­

1

ное масло, сахар и красный перец.

нарезаннь~й тонкими
Аомтиками

Острая пекинская капуста
На

4

порции

Обрезать верхнюю часть капусты и листья.
д.!rя приготовления этого блюда использу­
ются только кочерыжки.

Очистить, промыть и разрезать кочерыжки
вдоль, а

ной

затем

нарезать

полосками

шири­

1 см.

Положить кочерыжки
солью и оставить на

в

миску, посыпать

3-4

часа. Затем слить

жидкость, тщательно обсушить кочерыжки

500 z пекинской
15 z Аука-порея
10 z имбиря
7 'l СОАи
10 z сушеною

капусть~

острою перца

25 МА кунжутноzо
75 z сахара
3 мА уксуса

масАа

50МА 6оды

и выложить на блюдо. Нарезать соломкой лук-порей, имбирь и перец.

Разогреть на сковороде кунжутное масло, довести его почти до кипения и об­
жарить острый перец до темно- красного цвета.

Добавить лук-порей и имбирь. В течение нескольких секунд жарить с переме­
шиванием, а затем добавить воду и сахар.

Когда сахар расплавится, влить уксус и довести до кипения. Снять сковороду
и остудить. Вылить приправу на капусту, закрыть миску крышкой и оставить
на

3-4

часа.

Сверху на капусту положить лук-порей, имбирь и острый переu.

Маринованную капусту подают в Китае в начале банкетов в красивой
фарфоровой посуде, украшенной qветами.

~

61


fOJt l(оРЕя
Маринованные огур:gы
На

6

порций
~~~~~~~~~~~

Соединить вместе лимонный сок (или ук­

1/4

сус), сахар, семена

рисо6оzо уксуса

сельдерея

(по

жела­

2

нию), соль и перец.

чашки лимонною сока или

ст. ложки сахара

ч. ложки семян сельдерея

Положить туда ломтики огурца и луковые

1/2

колечки, перемешать.

(по желанию)

Накрыть крышкой и поставить в прохлад­

ное место на

2-48

часов (до

5 дней),

ино­

6доль пополам и нарезанный

гда перемешивая.

Перед

подачей

1 крупный о~урец
(около 3 чашек), разрезанный

на- стол

перемешать

все

еще раз.

тонкими ломтиками

1 маленькая

луковица,

нарезанная тонкими кольцами

1 ч.

ложка соли

щепотка перца

КО РЕЯ

Салат из красного редиса
Крупную редиску нарезать толщиной

3 мм,

мелко нарезать, добавить хрен, перемешать

1 кz редиса
30 z листьев редиса
20 z муки
30 z соли

с редиской и смешать с тонко нарезанным

2 зубчика чеснока

перuем.

5 z хрена

листья длиной

3

см.

Посолить, все хорошо перемешать. Чеснок

В холодной воде развести муку, тщательно

немноzо стручко6оzо перца

размешать, чтобы не было комков, довести

зелень петрушки и укропа

до кипения и остудить.

Подготовленные

продукты

положить

в

эмалированную или керамическую посуду,

залить остуженным мучным соусом, доба­
вить по вкусу соль, закрыть крышкой и по­

ставить на

1-2

дня в прохладное место,

после чего салат готов.

Украсить блюдо веточками зелени.

62

~


СолЕнья и ОСТРЫЕ злкуски

JOIT

Салат из свея<езасоленного редиса
Промыть

редис, очистить

от

верхней

цветной кожицы, нарезать соломкой или
ромбиками, натереть солью и оставить на

15-20
дис

минут для просаливания. Когда ре­

станет

сколько

хрупким, ополоснуть

раз

холодной

Добавить соевый

его

кипяченой

не­

500 z отборною свежею редиса

1 ст. ложка сахарною песка
2 ч. ложки столовою уксуса
2 ст. ложки соевою соуса
1 ст. ложка соли

водой.

соус, сахар, уксус и все

перемешать.

Для

вкуса

стручков

можно

добавить

поджаренного

в

несколько

масле

красного

перца.

Салат из редиса с морковью
Редис и морковь промыть, очистить и об­
сушить полотенцем.

Нарезать соломкой, а затем перетереть с
солью. Сложить в глубокую миску на
минут

для

просаливания, после

5-7

чего

от­

жать соломку небольшими порциями в ку­

лаке. Добавить мелко нашинкованный лук,
сахар

и

предварительно

прокаленное

500 z редиса
200 z моркови

2
3

луко6ичы
ст. ложки растительною

масла

1/2 ст. ложки сахарною
1 ч. ложка соли

песка

рас­

тительное масло.

Через

2-3

минуты хорошо перемешать.

Черемша под соевым соусом
Черемшу очистить, вымыть и дать стечь

300 z черемши

воде; крупные головки разрезать на части.

60 м.л соевою соуса
5 z со.леною кунжута
10 z зеленою лука
5 z краспоzо мо.лотою перча
5 м.л растительною мас.ла
5 z сахарною песка

Заправить соевым соусом, мелко нарезан­
ным луком, соленым кунжутом, раститель­
ным

маслом, красным

сахарным

песком

и

молотым

хорошо

перцем,

перемешать.

Заправленную черемшу сложить в кастрюлю

или

1-2

в

стеклянную

посуду, оставить

на

дня, чтобы она пропиталась специями, а затем можно подавать к столу.

Это блюдо является хорошей закуской к вареному рису. Черемша немного ос­
тровата на вкус и имеет специфический запах.

~

63


fOJt l(оРЕя
Салат из свеклъ1
Свеклу отмыть от грязи, очистить от кожу­
ры, удалить

поврежденные

участки, на­

шинковать соломкой, посолить и дать на­

стояться

30

минут. Лук очистить, нарезать

кольцами, поджарить

на

масле, остудить.

Чеснок почистить, мелко порубить.
Заправить свеклу смесью жареного лука с
маслом, чесноком, кориандром, кунжутом,

1 KZ свеклы
2 лукобuцы
3 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ст. ложка кунжутною семени
1 ч. ложка красною перца

1 1/2 ст. ложки сахара
100 мл растительноzо масла

перuем (по вкусу), сахаром, соком лимона

со.ль

и дать настояться в эмалированной посуде.

сок лимона или щепотка

.лимонной кис.лоты

Свекла по-корейски
Вскипятить в кастрюле немного воды, по­
ложить свеклу, натертую на крупной терке,

и варить на слабом огне до готовности.
Растительное

масло довести до кипения,

600 z свеклы
200 мл растительною
20 мл столовою
20 z чеснока

4

молотый перец, соль, сахар и хорошо раз­

1 ч. ложка
1 ч. ложка

В конце

добавить

тертый

чеснок, соеди­

нить приготовленную заправку с отжатой

уксуса

ч. ложки сахара

влить уксус, положить кориандр, красный
мешать.

масла

соли
кориандра

немною красною молотоzо
перца

свеклой и оставить на сутки.

Салат из свеклы с хреном
Свеклу испечь в духовке, очистить и наре­

2

зать

нарезать соломкой. Выложить все в салат­

1 лукобuца
2 ст. ложки

ник, добавить тертый хрен, измельченную

ла

ломтиками. Ботву

промыть, отжать,

молодые свекль~ с ботвой
растительноzо мас­

ст . .ложки сахара

зелень, тонко нарезанный лук, соль и са­

1/2

хар, все хорошо перемешать.

корень хрена

Заправить салат уксусом и растительным

зелень петрушки

столовый уксус

маслом.

Поставить в холодное место на
подавать к столу.

2-3

часа и

соль по вкусу


СолЕнья и остРыЕ злкуски

iOlt

Пряный салат из свекль1
Свеклу промыть, обсушить и испечь в духов­
ке. Затем очистить ее от кожицы, нарезать
соломкой, сложить слоями в эмалированную
посуду, пересыпая каждый тертым хреном.

Приrотовление маринада. Для этого доба­
вить

в

уксус

корицу, гвоздику, лимонную

цедру, лавровый

лист, перец

соль. Поставить

смесь

на

горошком

слабый

и

огонь,

довести до кипения, охладить и процедить.

300 z свеклы
20 МА растительноzо
10 z сахара
60 z хрена
Маринад:

40 мл 3%-ноzо уксуса
1 z лимонной цедры
перщ zорошком

.лавровый лист

Подготовленную свеклу залить маринадом

корица

и оставить на

zвоздика

2-3

часа. Перед подачей вы­

ложить салат на сервировочное блюдо и
заправить

растительным

маслом

и

масла

соль по 6-кусу

посы­

пать сахаром.

Салат из капусты с горчицей
Головку белокочанной капусты разобрать

500 z капусть~

на листья и отварить на пару до мягкости.

1 ч. ложка сухой zорчицы
1/2 ч. ложки столо6оzо уксуса
1/2 ст. Аожки сахара

Затем листья вынуть, сложить в эмалиро­
ванную

кастрюлю

посыпать

слоями. Каждый

слой

горчицей, сахаром, последний

слой листьев сбрызнуть уксусом. Поставить

кастрюлю в теплое место на

5-6

дней.

Перед употреблением салат охладить, вы­
ложить в салатник и подать к столу.

Морковь по-корейски
1\1орковь очистить, натереть на терке со­
ломкой, добавить

кориандр, соль, перец,

500 z моркови
2 ст. ложки яблочною

уксуса

лом, все хорошо перемешать и поставить в

· 1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли
1/ 4 стакана растительною

холодильник на сутки.

масла

сахар и чеснок.

Заправить уксусом и растительным мас­

2

зубчика чеснока

1 ч. ложка молотоzо кориандра
1/2 ч. ложки молотоzо черною
перца

3

СаJ1аты и закуски

~

65


t<Olt J(оРЕЯ
кимчхи
Кимчхи

-

это собирательное название блюд, которые можно определить как

соленья и острые закуски. Основным их компонентом являются овощи, а допол­
нительными мясо, рыба, а также морепродукты.

Кимчхи из капусты
Белокочанную капусту нарезать полоска­

(1)

зать и смешать с красным перцем.

1 кz белокочанной капусты
3 ст. ложки соли
1 луко6ица средней величинь~
2 дольки чеснока

Затем все перемешать с засоленной капус­

красный молотый перец

той, переложить в глиняный горшок, свер­

столовый уксус

ми, пересыпать

солью

и

оставить

на

не­

сколько часов. Лук и чеснок мелко наре­

ху положить груз и оставить на

2-3

дня.

Если хотите есть капусту уже в день приго­
товления, то необходимо добавить немного
уксуса.

Кимчхи из капусты
Капусту

хорошенько

квадратиками в

3

промыть, нарезать

см, редьку и грушу тоже

нарезать

квадратиками, как

щиной

мм. Огурцы порезать на кусочки

5

капусту, тол­

(если огурцы с семенами, то крупные надо
удалить). Омежник нарезать кусочками дли­
ной в

3

см. Все овощи положить в глубо­

кую посуду и посолить.

Лук нарезать перышками длиной

3 см,

чес­

нок и имбирь измельчить.

Овощную заготовку отжать. посыпать крае-

(2)

5 кz капусты
1 кz редьки
1 кz огурцов
500 z омежника
2 zруши
100 z зеленою лука
50 z чеснока
20 z имбиря
70 z красною мо.лотою перца
150 z со.ли
100 мл креветочною рассола

ным перцем, посолить и заправить креветочным рассолом.

Затем добавить в овощи нарезанные груши, лук, измельченные чеснок и им­
бирь, хорошо перемешать, вьшожить в эмалированную или стеклянную посу­

ду, плотно прикрыть бумагой и закрыть крышкой. На следующий день еще
раз залить креветочным рассолом овощную смесь и сверху прикрыть капуст­
ными листьями, на которые положить гнет.

Через

2 дня

капуста готова к употреблению.


СолЕнья и остРыЕ злкуски

iOIT

Кимчхи из картофеля
Картошку почистить и нарезать квадрати­

ками 2х2 см и толщиной

рить

в

2%-ном

2 мм,

солевом

200 z картофеля
50 z груш
10 z зеленою .лука
5 z чеснока
5 z сахарною песка
3 z красною молотого
5 2 со.ли
2 z имбиря
20 z зеленою перца

слегка отва­

растворе. Затем

промыть ее холодной водой.

Красный молотый перец насыпать в чашку

и залить кипятком; помешать, чтобы полу­
чилась однородная красная кашица.

Грушу очистить от кожуры и нарезать ква­
дратиками

такого

же

размера, что

и.

кар­

перца

тошку, и тоже подержать в 2%-ном солевом растворе; лук нашинковать, чеснок и имбирь потолочь.

В глубокую посуду положить картошку, перемешать с красным перцем, затем
опустить туда грушу, лук, чеснок, имбирь, нарезанный зеленый перец, соль и
опять тщательно перемешать.

Через

минут обдать посуду с плотно прилегающей крышкой кипящей

30-40

водой, затем переложить в нее, уплотняя, подготовленную смесь.

Залить охлажденной, слабо подсоленной

водой так, чтобы она покрывала

смесь. Прикрыть сверху плотной бумагой, а уже поверху плотной крышкой.
Воздух не должен проходить!
Через

2 дня

кимчхи готово к употреблению.

I<имчхи из кочанной капусты
Очищенные кочаны капусты (крупные раз­
делить на

4

части, маленькие на

чить в растворе соли (на

2л

воды

2) замо­
150 г) и

уложить в просторную кастрюлю.

Посуда должна быть стеклянной или кера­
мической, так

как

раствор

2 кz белокочанной капусты
30 z чеснока
5 z красною перца
1 ч. .ложка сахара
180 2 со.ли

получается

очень едким, даже разъедает эмаль.

Вьщержать в течение
Через

5

l 0-15

часов.

часов капусту перевернуть так, чтобы верхние слои оказались внизу.

Соленую капусту ополоснуть, обмазать приправой и уложить в емкую посуду.
Если засол получился слабым, то добавить немного соли.
Утрамбовать.
Сверху закрыть крышкой.

Приготовление приправы. Очищенный чеснок пропустить через мясорубку, пе­
ремешать с красным перцем и сахаром.

Залить слабым раствором поваренной соли до консистенции густой сметаны.

З*

~

67


тОIТ I<оРЕя
Кимчхи из молодой капусты
Разделить кочаны на листья и подержать их

2

в подсоленной воде столько, чтобы капуста

30 z зеленою лука
50 z чеснока
20 z красноzо молотоzо
10 z пшеничной муки
50 z соли

немного просолилась. Затем промыть в чи­
стой воде, слегка отжать руками, стряхнуть
воду, заправить

измельченными

луком

и

чесноком, перцем, перемешать и вьшожить

в посуду для засолки. Часа через

кz молодой капусть~

перца

2 развести

в воде пшеничную муку, вскипятить, осту­

дить, добавить по вкусу соль, залить капус­

ту и положить под гнет на

2-3

дня.

Перед подачей листья капусты нарезать на

полоски длиной

4 см, добавить

измельчен­

ные лук и чеснок, красный молотый перец

(можно добавить молодые огурцы).

Это блюдо готовят весной, когда заканчи­
вается кимчхи зимнего засола.

Кимчхи из молодой капусты и редьки
Кочан капусты очистить от увядших листь­
ев и кочерыжки, нарезать на полоски дли­

ной

5

см.

Редьку нарезать пластинками в виде листьев ивы того же размера, что и капусту.

Капусту и редьку присыпать солью. Лук

нашинковать, чеснок измельчить.

У петрушки взять только стебли: ополоснуть их, разрезать на части длиной

5

500 z молодой капусты
500 z редьки
200 z петрушки

30 z зеленоzо лука
10 z чеснока
20 z красною молотоzо
10 z пшеничной муки
30 z соли

перца

см и слегка присыпать солью. Смешать

капусту, редьку и петрушку, заправить перцем, чесноком, луком и солью, хо­
рошо перемешать и выложить в посуду для засолки.

Немного погодя приготовить рассол для кимчхи (развести в воде пшеничную
муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль) и залить им овощи.

Весной и летом кимчхи из молодой капусты и редьки готово через день-два.

Маринованные овощи

-

популярное блюдо, прекрасно сочетающее­

ся с рисом. Они улучшают аппетит и пищеварение. Такие овощи мо­
гут храниться в холодильнике

сразу большими порqиями.

68

~

2-3

дня, поэтому их удобно готовить


СолЕнья и остРыЕ злкуски

iOlt

Кимчхи по-кэсонски
Кочаны очистить от плохих листьев, вы­

30 кг кочанной капусты
4 кг редьки
200 г ка.льмаров
300 г устриц
500 г креветок
300 г омежника
500 г груш
200 г каштанов
300 г с.ладкоzо красного перца

мыть и разрезать на две половинки.

Редьку и груши нарезать кусочками шири­

ной

2 см, длиной 2,5

см. Редьку подержать в

креветочном соке, груши в слабом растворе

соли. Кальмаров очистить от кожицы и но­
жом

разрезать

сначала

на

полоски, затем

нарезать, как редьку. Устрицы измельчить.
Омежник нарезать на части длиной

4

см,

1 .л куриного бу.льона
100 г зе.леноzо .лука

лук и чеснок измельчить. Филе сельди сна­
чала прокоптить на огне, затем нарезать на

кусочки по
лью и

4

мелко

100 г
100 г

см. Все это перемешать с со­
нарезанным

зеленым

луком.

10 г
1 кг

Начинка для кимчхи готова.
Крупный красный перец и лук нарезать ку­

сочками по

1 см

в длину и

5

чеснока

свежего имбиря

сельди (филе)
со.ли

мм в ширину. Каштаны очистить и измельчить.

Взять половинку кочана, между листьями проложить начинку. Так же начи­
нить вторую половинку и соединить с первой.

Потом нарезать кочан на куски размером до

5

см в длину и, не нарушая фор­

мы кочана, положить в посуду. Но прежде выстелить дно глубокой посуды
для соления тремя слоями капустных листьев, а уже на них выкладывать при­

готовленные кочаны в кусках. Между кочанами затолкать редьку, кальмары,
устрицы, креветки, имбирь, сладкий красный перец, каштаны, груши.

Сверху накрыть капустным листом, а затем плотной крышкой.

Когда кимчхи начнет бродить, залить в него куриный бульон и

2-3

дня вы­

держать при комнатной температуре. Потом поставить в холодное место.

Кимчхи из петрушки
Стебли петрушки отделить от листьев, чис­

1

то вымыть и нарезать на части длиной

20

Слегка

посолить, оставить

на

6 см.

некоторое

время, затем ополоснуть и дать воде стечь.

Положить петрушку в посуду для засолки,

заправить перцем, нашинкованным луком

кг петрушки
г чеснока

50 г

зе.леного .лука

100 г со.ли
10 г красного мо.лотого перца
10 г пшеничной муки

и чесноком, солью, перемешать. Равномерно разложить и накрыть крышкой.
Часа через

3

развести в воде муку, вскипятить, остудить и залить кимчхи.

Через два-три дня кимчхи готово.

~

69


fOJt l(оРЕЯ
Кимчхи из китайской капусты
Кочан китайской капусты положить в подсоленную воду на 5 дней под пресс.

(1)

жется слегка недосоленной.

500 z китайской капусть~
5 z красною молото-го перца
100 z мяса
60 z моркови
15 z чеснока

Кочан разрезать на четыре части. Натереть

соль по (}кусу

Температура воды должна быть ниже ком-

натной. Капуста готова, если на вкус ка-

на терке морковь (стружкой), заправить ее красным перuем, толченым чесно­
ком, тонко нарезанным, немного недоваренным мясом и все это равномерно

разложить между капустными листьями. Залить подсоленной кипяченой во­
дой, поставить в холодное место (от О до минус З 0 С).

Кимчхи из китайской капусты
Делать это блюдо из целых кочанов пекин­
ской капусты, не шинковать и не мять.

Взять капусту прямо с куста (не мыть!), за­
мочить

3 дня,

в

крепком

солевом

рассоле

на

(2)

1,5 кz капусты
15 z китайскою
10 z чеснока
250 z соли

перца

после этого промыть от грязи в этом

же рассоле. Приготовить новый рассол, слабый (капуста и так уже соленая),
добавить по вкусу

1 нарезанный

перец (желательно именно китайский, так как

он самый острый и жгучий) и чеснок.

После пересыпания перцем поставить под гнет на несколько дней. Готовая
капуста имеет темно-зеленый цвет, а в рассоле нет пузырьков (если они есть,
то капуста еще не готова).

_

Кимчхи из краснокочанной капусты
Капусту нарезать крупными кусками, до­
бавить морковь, нарезанную кружочками,
измельченный чеснок и петрушку.

Приготовление
сахарный

ровый

маринада. Смешать

песок, растительное

лист, соль. Смесь

воду,

масло, лав­

прокипятить

и

влить уксус.

Получившимся раствором залить капусту,
а сверху накрыть марлей.

Оставить в помещении на
ставить в холодильник.

3 дня,

затем по­

1 кz краснокачанной
600 z моркови
80 z чеснока
500 z петрушки

капусты

Маринад:

1,5 .л воды
100 z сахарною песка
100 мл растительноzо масла
200 .М.л столовою уксуса
2 лавровых .листа
со.ль по вкусу


СолЕнья и ОСТРЫЕ злкуски

tOlt

Кимчхи-ассорти
Просоленные капусту, редьку и огурuы на­

1 кг

резать, посыпать

цвет. А затем лук, чеснок, груши (нарезать

500 г
500 г
100 г

соломкой), имбирь и красный стручковый

30 м.л рассола

красным

молотым

пер­

цем так, чтобы они окрасились в красный

перец приготовить в виде начинки и пере­

мешать с капустой, редькой, огурцами; все
плотно сложить и придавить.

Туда же влить рассол от креветок.
Через

2

часа влить слабосоленый рассол.

Блюдо готово к употреблению через

2

часа

капусты

огурцов
редьки
груши

от соленых

креветок

50 z зеленого .лука
30 z зеленого чеснока
20 z красного молотого
5 г имбиря

перца

немного красного стручкового
перца

после приготовления.

50

г со.ли

Кимчхи из моркови
Морковь натереть на специальной терке
длинной соломкой и выдержать

1-2

дня в

маринаде.

Приготовление маринада. Выдавить сок из
чеснока, смешать его со столовым уксусом
и посолить.

Перед подачей к столу полить раститель­

500 г моркови
Маринад:

3 ч . .ложки -сока чеснока
3 1/2 ст. ложки столового
уксуса

1/2

ч. ложки со.ли

ным маслом без запаха. Это блюдо доволь­
но острое.

Кимчхи из молодой редьки
Редьку

почистить, вымыть, откинуть

на

100

г молодой редьки

дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить.

5

г зеленого .лука

Немного погодя промыть холодной водой,

2

г чеснока

положить в

ным

кастрюлю, заправить

луком, растолченным

лью, измельченным

нарезан­

чесноком, со­

красным

перцем, са­

харным песком и размельченным имбирем.

Через

3-4

3 г сахарного песка
1 z имбиря
1 г красного жгучего
3 г со.ли

перца

часа переложить смесь в фарфо-

ровый сосуд, залить суннюн (водой, кипяченной в котле после варки риса).
По вкусу добавить соль. Плотно закрыть крышкой и поставить в темное мес­
то. Через несколько дней кимчхи будет готово.

~

71


i<Olt J(оРЕЯ
Катуги
Редьку вымыть, нарезать небольшими ку­

2

биками, как следует посолить и выдержать

30 z зеленою лука
15 i петрушки

примерно

1

час, чтобы редька слегка про­

питалась солью.

Затем промыть редьку несколько раз. Пет­
рушку и зеленый лук вымыть и нарезать на

части длиной

3

см.

крупные редьки

2 ст. ложки да(Jлено~о чеснока
1/2 ст. ложки толченою имбиря
1 стакан молотою красною
перца

Положить редьку в большой сосуд, доба­

1 1/2

вить

кребеток

туда

чеснок, имбирь, перец, сахар

и

креветки и тщательно размешать.

Положить зеленый лук и петрушку и слег­
ка размешать, посолить по вкусу.

Добавить

кунжут

и

кедровые

орешки

и

1/2

стакана соленых

ст. ложки сахара

жареный кунжут

очищенные кедровые орешки
соль по 6кусу

размешать.

Все хорошенько придавить и держать под
гнетом в закрытой посуде при комнатной

температуре минимум

4

дня.

Набаю<имчхи
Набаккимчхи

-

это кимчхи из редьки, нарезанной квадратиками. Его хорошо

подавать с другими блюдами для возбуждения аппетита.
Редьку нарезать на плоские квадратики со

стороной

1,8

см и толщиной

2

мм. Груши,

очистив от кожуры, также нарезать тонки-

ми квадратиками со стороной
ный лук нарезать на перья

1 см. Зеледлиной 3 см.

Имбирь и чеснок измельчить и потолочь.
У петрушки отделить корень и листья, а
стебли вымыть и слегка посолить. Когда
она подвянет, сполоснуть в холодной воде и

1 к~ редьки
300 i петрушки
300 z zруши
50 i зеленою лука
30 i чеснока
5 i имбиря
100 z соли
10 z красною молотою перца
нарезать на части длиной 5 см.

Редьку перемешать с красным перцем, перетереть и, после того как она по­
краснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью.

Выложить в посуду для засолки. Через

1 час

влить подсоленную по вкусу во­

ду, заправить кимчхи луком, чесноком и имбирем, дать настояться.

Когда образуется пена, посуду с кимчхи переставить в холодное место. Набак­
кимчхи должна плавать сверху, поэтому в посуде должно находиться доста­
точное количество рассола.

72

~


Солвнья и ОСТРЫЕ злкуски

fOlt

Кимчхи из баклаJканов с начинкой
Отобрать молодые ровные баклажаны, про­
мыть, обрезать конuевые части и сделать
надрезы

(для

начинки)

в

средней

плода. не доходя до конца примерно

части

2

см.

Баклажаны слегка пропарить в пароварке.

500 г баклажанов (молодых)
50 г зеленого .лука
30 г чеснока
5 г красного молотого перца
соевый соус и со.ль по вкусу

Когда вилка будет легко входить в плоды,
положить их под гнет, чтобы выдавить сок (не рекомендуется давить слишком

сильно, чтобы не испортить форму).
Из нарезанных лука, чеснока, молотого перuа приготовить начинку, посо­
лить, заправить соевым соусом, вложить ее в баклажаны, плотно уложить их в
посуду и дать постоять.

Через 4 часа залить 1%-ным солевым раствором так, чтобы полностью по­
крыть баклажаны. Через 10 часов они просолятся и будут готовы к употреб­
лению. Блюдо быстро перекисает, поэтому его нельзя готовить впрок.

япония
Маринованный имбирь
Вымыть имбирь, очистить от кожуры и поОбсушить.

250 г корня имбиря
90 м.л рисового уксуса
2 ст. .ложки рисового вина

Смешать мирин, саке и сахар, довести до

мирин

кипения. Соединить уксус и полученный

2 ст. .ложки саке
5 ч. .ложек сахара

варить в кипящей воде около

соус, залить

им

1

минуты.

имбирь, предварительно

поместив его в стеклянную посуду. Закрыть крышкой и оставить на

3-4 дня.

Со временем он приобретает бледно-розовый uвет.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ

Многие маринованные овощи и здоровые пищевые добавки лучше
добавлять к основным блюдам регулярно. включая соль, соленый раствор,
отруби, соевую пасту мисо, соевый соус тамари, рисовый уксус и прочие.

Квашеную капусту можно есть регулярно в небольших количествах.

Маринованный имбирь можно хранить

n холодильнике n течение месяца.
с._--о\

73


JOIT Япония
Намасу (маринованный редис дайкон с морковью)
На

4 порц,ии

Сочетание красного и белого цвета символизирует в Японии праздник, поэто­

му праздничные блюда часто готовятся из красных и белых овощей. В частнос­
ти, таким блюдом японцы встречают Новый год.
Нарезать редис дайкон поперек на куски в
см.

340 z редиса

дайкон

Очистить их от кожуры и нарезать каждый

30 z моркови
3 ст. ложки рисовою

кусок вдоль на тонкие ломтики; затем сно­

1 ст. ложка рыбною бульона

ва нарезать их вдоль на тонкие полоски.

даси

То же самое проделать с морковью.

1

Ровно посыпать щепоткой соли редис и

мирин

морковь и оставить на

2

5

10-15

минут. От­

жать редис и морковь, чтобы удалить воду.

уксуса

ст. ложка сладкою вина

ч. ложки сахара

соль

Смешать уксус, рыбный бульон даси, вино
мирин и сахар и добавить щепотку соли.

Замариновать редис дайкон и морковь в
уксусной смеси.

Блюдо можно подавать немедленно, но ес­
ли оно помаринуется целый день, то ста­
нет еще вкусней.

Маринованный редис дайкон с соевым соусом
Нарезать редис дайкон на куски длиной
см, очистить

от

кожуры

и

разрезать

5

каж­

дый из кусков на продольные половинки.

1/ 3 редиса
1

дайкон

( 340 z)

стручок сушеною красною

перца

Нанести диагональную насечку на выпук­

1/ 2 чашки ( 120 мл) соевою

лую часть кусочков. Очистить красный пе­

соуса

рец от зернышек и мелко нарубить.

1/4 чашки (60 мл) саке

Смешать в глубокой посуде соевый соус,

2

саке, вино мирин и добавить к ним водо­
росли комбу и кусочки красного перца.

Положить редис дайкон надсеченной сто­
роной вниз в эту соевую смесь, придавить
двумя

2-3

мелкими

тарелками

и

оставить

на

часа. Нарезать маринованный редис

на ломтики толщиной
сервировочном блюде.

1 см

и разложить на

ст. ложки 6ина мирин

10 см водорослей комбу


СолЕнья и остРыЕ злкуски

fOJT

Кикка-кабу (маринованная белая репа)
На

4

порции

Маринованную белую репу кабу нарезают и укладывают на блюде так, что
она выглядит как цветы хризантемы. Такие «цветы» долго хранятся, это хоро­

шая память о встрече Нового года и других праздниках.
Очистить репу кабу. Положить ее на наре­

8

зочную доску между

со.ль

2 деревянными

палоч­

ками (величиной с карандаш).
Нарезать кабу до тех пор, пока лезвие но­

жа не коснется палочек (оставляя нижнюю
часть репы неразрезанной).
Нарезать
жив

репу

поперек, а

палочки, сделать такие

потом, перело­
же

разрезы

и

ме.лких бе.лых репок кабу

Маринад:

1/2

чашки

(120

м.л) рисо6оzо

уксуса

2

ст . .ложки сахара

сушеный красный перец
кожура .лимона

вдоль. То же самое проделать и с осталь­
ными репками.

Замочить репу в подсоленной воде

ложка соли на

1

чашку воды) на

( 1 ст.
5-6 ча­

сов. Чтобы она не плавала на поверхности,
придавить ее плоской тарелкой. Обсушить
репу и замариновать на ночь.

Обсушить маринованные репки кабу и раз­

ложить их так, чтобы они походили на цве­

ты хризантемы. Сверху положить малень­
кие кусочки сушеного красного перца или
лимонную кожуру.

Маринованная капуста
Нарезать

капусту

на

кусочки

шириной

(Перед этим его нужно очистить от кожи­

340 z капусты
1 о~уре-ц
1 ст. .ложка свежею

цы, разрезать на

ме.лко наруб.ленноzо

1 см.

Нарезать огурец тонкими ломтиками.

4

продольные части и вы­

2

чистить семена.)

имбиря,

ст . .ложки со.ли

Положить ломтики огурца в глубокую по-

суду, посыпать солью и оставить на

5

минут. Потом добавить остальные ово­

щи, помять их руками, сжимая, чтобы овощи сделались мягкими и дали сок.
Ополоснуть овощи в воде, чтобы убрать вкус соли. Отжать воду и остудить в

холодильнике

30

минут.

Перед едой чуть побрызгать соевым соусом.

~

75


f<Olt Япония
Маринованная репа кабу
Нарезать

длиной

листья

4-5

репы

кабу

на

кусочки

см.

лодную воду и выжать.

Нарезать репу кабу на порционные клинья
удобной величины.

Увлажнить
тонкими

2
5
2

ч. ложки соли

см водорослей комбу
ч. ложки свежего имбиря,

нарезанною тонкими

Посыпать солью клинья и листья и оста­

20

г кабу (мелкой белой репы)

с листьями

Окунуть их сначала в кипяток, потом в хо­

вить на

570

минут.
водоросли

комбу

и

полосками. Нарезать

нарезать
тонкими

ломтиками свежий имбирь.
Соединить в глубокой посуде соевый соус,

ломтиками

2 1/ 2 ст. ложки соевоzо соуса
2 ст. ложки вина мирин
1 ст. ложка саке
3 ст. ложки хлопьев сушеной
скумбрии

вино мирин и саке и добавить туда клинья

и листья репы кабу, водоросли комбу, им­
бирь и хлопья сушеной скумбрии.

Придавить сверху несколькими

тарелками и оставить на

30-60

мелкими

минут.

В процессе маринования один раз перевер­
нуть все ингредиенты.

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛА ТОВ

Стиль кедра

( сушмори)

Пища укладываегся конусом, напоминающим форму кедра (суги). Пу­
стое пространство, окружающее конус, придаег блюду утонченность и
чистоту линий. Чаще всего такой стиль применяегся для чаш мукодзу­

ке с высокими краями и для тонких ломтиков рыбы белого qвега. Для
мягких ломтиков красной рыбы он не годится. Рыбу очищают от кос­
тей и кожи и кладут на разделочную доску хвостом вправо. Сначала ее
делят на сегменты по

10

см, потом, держа лезвие ножа горизонтально,

нарезают справа налево на пластинки одинаковой толщины и, щ1ко­

неq, каждый сегмент режут на узкие полоски шириной

4-5

мм.

Конус создаегся следующим образом. Сначала на дно мукодзуке кладег­

ся небольшая горка кусочков рыбы, немного смещенная в сторону от
qентра. {Это связано с углом зрения, под которым смотрят на нее гос­
ти: если рыбу поло.жить ровно в qентр, она будег казаться слишком

близкой от переднего края чаши.) Далее на эту горку укладываются
приблизительно крест-накрест полоски рыбы, перекрывая друг друга.
Высота «кедра» зависит от посуды. На мелком блюде он возвышаегся
словно горный пик, а в глубокой чаше верх пирамиды должен находить­
ся чуть ниже краев, чтобы получился кедр, растущий в горной долине.


WАААты и злкуски
С БОБОВЫМИ

I<ИТАЙ

Салат из фасоли
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~

Плоды фасоли замочить на

8-10

часов в

ХОЛОДНОЙ воде.

После

этого

фасоль

откинуть

на

сито,

слить воду.

Залить фасоль свежей водой и поставить
варить на медленном огне на

15-20 минуг.

80 z фасоли
2 зубчика чеснока
50 z сладкою перца
30 z рубленой зелени укропа
30 z рубленой зелени петрушки
1 ст. ложка coe6ozo соуса
ст. ложка растительною

Затем воду слить, фасоль слегка охладить,

1

добавить нарезанные зубчики чеснока, ку­

масла

сочки

свежего

рубленную

сладкого

зелень

перца, мелко

петрушки

Сверху полить смесью

и

на­

немноzо кунжутноzо масла

укропа.

из растительного

масла и соевого соуса, добавив к ней для
аромата

несколько

капель

кунжутного

масла.

~

77


JOIJ l(итлй
Салат «Три фасоли»
На
Смешать

восковую, зеленую

и

6

порций

красную

1 банка (200 z)

восковой фасоли

фасоль, лук и зеленый перец.

и.ли фасоли .лима (с.лить воду)

Для заправки соединить в завинчивающей­

1 банка ( 200 z)

ся банке рисовый уксус, растительное мас­

зеленой фасоли (с.лить воду)

ло, сахар, семена сельдерея и чеснок.

1 банка

Закрыть крышку и сильно потрясти. По­

воду)

лить заправкой овощи

1/2
1/2

и

слегка переме­

шать. Накрыть крышкой.
Поставить в холодное место на

4-24

часа,

нарезанной

красной фасоли (с.лить

чашки лука, нарезанною
чашки зеленою перца,

нарезанною

часто перемешивая.

Для заправки:

Остатки этого салата можно хранить в хо­

1/2 чашки рисовоzо уксуса
1/4 чашки салатною масла
3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка семян сельдерея
1 зубчик чеснока,

лодильнике до трех дней.

измельченный

Салат «Три фасоли>) с майонезом
Приготовить как описано выше, только за­

Для заправки:

правку сделать другую.

1/3 чашки майонеза
1 ст. ложка рисовою

Не брать салатное масло и сахар.

уксуса

семена сельдерея

1 ч.

ложка ютовой юрчиць~

чеснок

Фасоль отварная с помидорами
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Фасоль замочить в холодной воде на

5-6

часов, затем залить свежей водой и отвари­

вать

20

минут на небольшом огне. Готовую

фасоль откинуть на сито, выложить в от­
дельную

посуду

и

смешать

с

заранее

раз­

120 г фасоли
50 z сушеных помидоров
1/ 2 ч. ложки сушеной зелени
укропа

1/2

ч. ложки сушеной зелени

моченными в воде сушеными помидорами.

кориандра (кинзы)

Посыпать измельченной сушеной зеленью

2

ч. ложки соевою соуса

кориандра и укропа и

2

ч. ложки арахисовою масла

приправить соевым

соусом и несоленым арахисовым маслом.

78

~

(несоленою)


Слллты и злкуски с БоБовыми

fOIT

Фасоль под имбирным соусом
На

2

порции
~~~~~~~~~~!!!!!!!!

вить соль и немного вина, оставить на не­

10 г имбирного корня
150 l свежей фасоли

которое время, потом выжать сок.

со.ль и приправы

Обжарить с перемешиванием фасоль до го­

кулинарное вино

Мелко нарубить имбирный корень, доба­

товности, добавить

имбирный

сок, при­

правы, соль и перемешать.

Грибной салат с красной чечевичей
На

4

порции
~~~~~~~~~~!!!!!!!!

Положить чечевицу в слегка подсоленную

кипящую воду и варить

минуты. По­

3-4

том воду слить, чечевицу переложить в си­
то и остудить.

Белые грибы осторожно обтереть влажной
тканью и почистить.

Очистить

зубчики

очистить, промыть

чеснока. Зеленый
и

нарезать

нальные кусочки величиной
Нагреть в сковороде

1 ст.

на

лук

диаго­

ложку раститель­

2-3

минуты

белые грибы.
Положить

к

немного со.ли

200 г белых грибов
2 зубчика чеснока
1 пучок зеленого лука
1 ст. ложка растительного
масла

свежемо.лотый белый перец

200 z розовых шампиньонов
1 пучок кресс-салата
Для са.латного соуса:

грибам чеснок, выдавив его

через чесночный пресс. Зат~м добавить зе­
леный лук и тушить

1 минуту.

Все посыпать солью и перцем.

воду. Шампиньоны

вымыть, почистить

3 ст. ложки
1 ст. ложка

рисового уксуса
соевого соуса

свежемолотый черный перец

Промыть листья салата и стряхнуть с них

. нарезать

красной чечевицы

несколько листьев салата

1 см.

ного масла и обжарить в нем

100 г

и

очень тонкими ломтиками.

1 щепотка сахара
1 щепотка молотого кориандра
4 ст. ложки растительного
масла

Приrотовить салатный соус. Рисовый уксус
смешать с соевым соусом, перцем, сахаром

и кориандром. Постепенно добавить остав­
шиеся

4

ст. ложки растительного масла.

Положить на тарелки листья салата. Сме­
шать белые грибы и шампиньоны и вместе
с чечевицей разложить по порциям.

Полить салатным соусом. Нарубить кресс­
салат и посыпать им порции.

~

79


TOIT l{итлй
Чечевичный салат
На

4 порции (как основное блюдо) и.ли 8 порций (как закуска)

Закуска перед супом либо как гарнир к жареному мясу или рыбе
В большую кастрюлю положить чечевицу,

морковь, лук,

1 зубчик

чеснока,

1/2

ч. лож­

2 чашки сухой чече6ицы
1 морковь, очищенная и

ки соли и лавровый лист, залить водой и

нарезанная кубиками

довести до кипения.

1 красная

Уменьшить

огонь

крышкой, еще

и

25-30

варить, прикрыв

кубиками

2

минут.

.луко6ица, нарезанная

зубчика чеснока, мелко

Пока варится чечевица, смешать уксус, ос­

наруб.ленные

тавшийся зубчик чеснока,

3/4 ч. .ложки со.ли
1 .лавровый .лист
4 ч . .ложки красною

1/4

ч. ложки со­

ли и кайенский перец.

Влить оливковое масло.
Этой смесью залить кружочки огурца и ре­
диса, перемешать и мариновать
нут. Разложить

на

тарелках

15-20

ми­

виноградные

листья.

Когда чечевица будет готова, слить воду и
удсчтить

лавровый

чеснок. Положить

лист, морковь, лук

в

чечевицу

и

ломтики

огурца и редиса вместе с маринадом, доба­
вить по вкусу черный перец и соль.

Хорошенько перемешать, разложить нави­
ноградных листьях и подавать на стол.

6инною

уксуса

1 щепотка кайенскою перца
4 ст. .ложки оливковою масла
(холодною отжима)

1 огурец,

очищенный от

кожицы, разрезанный сначала
пополам, потом на тонкие
.ломтики

5

редисок, нарезанных на

тонкие кружочки

6иноzрадные .листья
свежемо.лотый черный перец

(по вкусу)

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Энергия Огня проявлена в приятном горьковатом аромате
огурца и редиса, а также в красном цвете овощей и уксуса.

Огонь стимулирует кровообращение и благотворно влияет
на сердечно-сосудистую систему, как и чечевица,
которая очищает стенки сосудов.

КАК МЫТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛА ТОВ

Овощи не стоит нарезать перед мытьем, иначе они теряют вкусовые и
ароматические качества. Кроме того, с нарезанных ломтиков трудней
смыть грязь, чем с gелых овощей.

80

~


сАЛАТЫ и ЗАКУСКИ с БОБОВЫМИ тОtт
Салат из чечеви:уы и зелени
На

1 порцию

Чечевицу промыть и залить холодной во­

дой. Отварить

15

70 г чечевицы
1/2 вареного яйца

минут, откинуть на сито

и дать стечь воде.

40

г черешков ревеня

Отваренную и охлажденную чечевицу вы­

15
15

г зелени укропа

ложить

на

тарелку

и

смешать

с

нарезан­

ным кубиками яйцом и мелко нарублен­
ными черешками свежего ревеня.

Посыпать зеленью укропа и кориандра и
заправить

смесью

из

кукурузного

г зелени кориандра (кинзы)

1 ч . .ложка
1 ч . .ложка
1 ч . .ложка

кукурузного масла
соевого соуса
уксуса

масла,

соевого соуса и уксуса.

Чечеви:уа с орехами и овощами
На

1 порцию
~~~~~~~~~~~

Промытую чечевицу замочить на

4-5

ча­

Затем в этой же воде поставить варить на

70
50
50

сильном огне.

1

сов в холодной воде.

Через

lО

минут

добавить

нарезанную

кружками морковь (кожицу не снимать) и
нарезанный кольцами репчатый лук.

Еще через

1О

г чечевицы

г моркови

г репчатого .лука

ст. .ложка зелени укропа

40 г грецких орехов
1/ 2 ст. .ложки растительного
масла

минут варки добавить зелень

укропа и сразу же снять с огня.

Готовое блюдо чуть остудить и добавить
слегка обжаренные грецкие орехи.

Сверху полить растительным маслом.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ

Бобовые могут составлять около

5-1 О

процентов дневной пищи.

Мелкие бобовые (адзуки, горох, чечевица) содержат меньше жиров
и более сбалансированы, а значит, их можно есть регулярно.

~

81


TOIT l(оРЕЯ
I<ОРЕЯ

Фасоль по-корейски
Фасоль перебрать, промыть и сварить до
готовности, посолить и заправить пассеро­
ванным репчатым луком, смешанным с то­
матом и соевым соусом.

При подаче полить растительным маслом
и посыпать мелко нарезанной зеленью.

100 z фасоли
10 z томата-пюре
5 z зелени
10 мл растительною
25 z репчатою :лука
10 мл соевою соуса

масла

соль по вкусу

Салат из стручков фасоли с шампиньонами
Сваренные шампиньоны нарезать ломти­

120 z стручков

ками. Стручки фасоли вместе с шампиньо.:.

70 z шампиньонов
30 мл кунжутною

нами ошпарить кипятком, откинуть и сей­

фасоли
масла

сковороду с небольшим количеством кун­

5 мл соевою соуса
5 z конченmрата куриною

жутного масла.

бульона

час

же

положить

на

сильно

разогретую

Добавить соевый соус, отвар бобовых, кон­
центрат и соль.

Продукты поджарить, неоднократно встря­

1 z душистою перча
20 мл отвара бобов11lх
соль

хивая сковороду, и влить кунжутное масло,
пережаренное

с душистым

перцем

и

про­

цеженное.

Салат из фасоли с грибами
Отваренную фасоль смешать с мелко наре­
занными отваренными грибами и корнем
сельдерея.

Заправить

соевым

соусом, смешанным

с

растительным маслом, чесноком и кунжут­
ным семенем.

200 z фасоли
100 z свежих грибов
60 z корня сельдерея
100 мл соевою соуса
5 мл растительного
(оливковою) масла

3 z чеснока
1 z кунжутною

82

~

семени


САЛАТЫ и зАкуски с БОБовыми

TOIT

Салат из ростков бамбука со стручками фасоли
Фасоль перебрать, надломить конuы, уда­

100 z сушеных ростков бамбука
30 z стручков фасо.ли
30 м.л кунжутною мас.ла
10 z кон-центрата куриною

лить жилки и разрезать пополам.

Подготовленные стручки опустить в кипя­
щую

воду, отварить

до

полуготовности

и

откинуть на дуршлаг. Ростки бамбука отва­

бу.льона

рить, нарезать

10 z сахара
1 z душистою

брусочками, ошпарить

ки­

пятком и откинуть на дуршлаг.

перца

со.ль по Вкусу

Перемешать их с конuентратом, сахаром,

солью и жарить во фритюре до образования бледной корочки, откинуть, дав жиру стечь в отдельную посуду.

После этого ростки бамбука вновь погрузить во фритюр, обжарить до образо­
вания золотистой корочки и откинуть на дуршлаг. Жир слить, оставив на ско­
вороде совсем немного. На нее сразу же положить откинутые ростки бамбу­
ка, стручки фасоли, добавить конuентрат, перемешать, непрерывно встряхи­
вая сковороду, и влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перuем и
проuеженное.

япония

Зеленые бобы с арахисовой подливкой
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Очистить

бобы. Отварить, не

закрывая

крышкой, в большом количестве кипящей

воды, пока они не приобретут ярко-зеле­

ный цвет. Не переваривать!
Вылить воду, выложить бобы тонким сло­
ем и охладить. Нарезать стручки по диаго­

нали на кусочки длиной

2

Приготовить

хорошо

подливку:

см.
смешать

арахисовое масло, сахар, соевый соус и бу-

230 z зе.леных бобов
1/2 ч. .ложки coe6ozo

соуса

Арахисовая подливка:

3

ст. ложки арахисовою мас.ла

без сахара

1/ 2 ст. ложки сахара
1/2 ст. .ложки соевою соуса
1 ст. .ложка рыбною бульона
даси

льон даси.

Побрызгать бобы

l/2

ч. ложки соевого соуса и оставить на

10

минут. Потом

смешать с арахисовой подливкой.
При быстром охлаждении овощи сохраняют свой первоначальный
qвет. Арахисовое масло используется здесь для упрощения готовки, но
обычно соус делается из поджаренного и истолченного арахиса.

С----0\

83


tOIT Япония
Фасоль с сахаром
На

4

порции
сушеной фасо.ли

Промыть и перебрать фасоль.

150

Положить ее в большую кастрюлю, залить

4/ 5 чашки сахара
1/ 5 ч . .ложки со.ли

6

чашками воды и оставить замачиваться

на

5-6

i

часов. Поставить кастрюлю с фасо­

лью на слабый огонь и довести до кипения, потом прибавить нагрев до сред­

него и поварить

5

минут. Воду слить.

Налить столько горячей воды, чтобы она закрывала фасоль, и варить

1 час,

по­

ложив крµ1шку прямо на фасоль («Способ провалившейся крышки)>). По мере
надобности подливать еще горячей воды, чтобы фасоль была закрыта ею.

Разделить сахар на три порции. Поварить фасоль на слабом огне еще

1

час,

добавляя по трети сахара.

Когда фасоль станет мягкой, посолить ее и выключить огонь. Дать ей немно­
го постоять, чтобы она пропиталась.

Сушеная фасоль, приготовленная с сахаром и/или соевым соусом, подается в
качестве
до

-

небольшого дополнительного блюда. Не менее

популярное блю­

соевые бобы, приправленные соевым соусом и небольшим количеством

сахара.

Если вместо сухой фасоли берется консервированная, нужно налить в нее
столько воды, чтобы чуть накрыть фасоль, и варить дальше.

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛА ТОВ

Стиль трех вариантов
Если на одном квадратном подносе подаются три разных закуски, то
их

строгое

расположение, скажем, в

виде

правильного

треугольника,

считается в Японии некрасивым и скучным. Лучше разделить эти за­
куски

на

«главную)>,

«второстепенную)>

и

«побочную»

-

главная

должна быть самой большой, а побочная меньше всех. Размещают их
в

виде

неправильного

треугольника, где

главная

закуска

находится

в

его вершине. Тут тоже не должно повторяться оформление блюд, как
всегда, qель повара

-

разнообразие.

Подобным же образом, если на прямоугольном подносе три разных
закуски

располагаются

с

равными

промежуткам.и

в

одном

ряду, это

некрасиво, примитивно. Они снова делятся на «главную», «второсте­

пенную» и «побочную)>
ме.жду

двумя

первыми

-

(самую маленькую), которая и помещается
но

только

не

в

qентре

подноса, а

рядом

с

главной или второстепенной закуской. Смещения в пространстве со­
здают таким образом приятный ритм и изящество.


Wлллты и злкуски
С ГРИБАМИ

КИТАЙ
На Дальнем Востоке грибы называют растительным мясом, так как в них
больше белков, чем в говядине. Салаты с грибами благодаря ароматическим и
экстрактивным веществам, содержащимся в них, обладают отменным вкусом.

Крабы отварные с грибами
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Промытое в холодной воде мясо крабов
нарезать

кусочками, уложить

посуду, полить

в

глубокую

соком, выделившимся

из

мяса, добавив немного воды. В эту же по­
суду

и

положить

мелко

предварительно

нарезанные

сваренные

грибы. Посуду

за­

крыть крышкой и варить на медленном ог­

не

25-30

200 z мяса крабов
150 l свежих zрибов
2

ст. ложки растительною

масла

1 ст. ложка соевою соуса
50 z зелени петрушки и.ли
сельдерея

минут. Когда блюдо будет гото­

во, полить его растительным маслом и со­

евым соусом. Зелень петрушки или сельде­
рея подать отдельно.

~

85


TOIT l(итлй
Кочерьпкки белой капусты с грибами
На

4

порции

Промыть и разрезать капусту, сохранить ка­

650 z китайской

nустные кочерыжки и нарезать их вдоль на

ка пусть~

кусочки длиной

30 пую6ичнь~х zрибов
( консер6иро6анных и.ли свежих)
10 крупных китайских черных

см. Черные грибы про­

12

мыть в холодной воде, потом замочить на

15

минут в теплой воде. Достать их из воды

бе.лой

и отжать лишнюю воду. Процедить воду из­

zрибов

под грибов через сито и выбросить грязь.

1/2 ч . .ложки со.ли
1 ч . .ложка растворенною

Сильно нагреть ско_вороду вок. Налить

2

ч.

ложки растительного масла. Когда оно за­
дымится, положить в него капустные коче­

рыжки. Обжаривать

1

кукурузною к:рахма.ла

3 ч . .ложки

арахисовою мас.ла

минуту, потом доба-

вить воду из-под грибов и посолить. Перемешать. Накрыть сковороду крыш­
кой и подержать на медленном огне

3

минуты. Снять крышку, добавить рас­

творенный в воде крахмал, чтобы загустить соус. Все тщательно перемешать.
Переложить кочерыжки на блюдо, расположив их в виде лепестков цветка.
Нагреть

1 ч.

ложку растительного масла, обжарить с перемешиванием мелкие

грибы и обсушенные черные грибы.

Немного посолить. Вынуть грибы из сковороды.

~

Положить черные грибы грудой в середине блюда, окружив их капустными
кочерыжками. Пуговичные грибы уложить кругом по краю. Готовое блюдо
должно выглядеть как цветок.

Салат с острыми приправами
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Нарезать тонкой соломкой имбирный ко­
Удалить корешки и листья, снять кожицу

250 z зе.леною са.лата
2-3 zриба «древесные уши»
2-3 кусочка острою красною

со стебля салата. Промыть салат под стру­

перца

ей холодной воды и нарезать полосками.

50 z сахара
5 l со.ли
25 м.л рисовою уксуса
3 .ломтика свежею имбирноzо

рень и грибы «древесные уши».

Посыпать солью и оставить на

10

минут.

Потом промыть и стряхнуть воду.
Уложить в миску полоски салата, имбирь,
грибы и перец, полить рисовым уксусом,
посыпать сахаром, солью, а затем тщатель­
но перемешать.

Вьшожить на блюдо и подавать на стол.

86

~

корня

15

м.л кунжутною мас.ла


САЛАТЫ и зАкуски с ГРИБАМИ

TOIT

Салат из моркови и древесных грибов
Морковь промыть, очистить, нашинковать
тонкой соломкой, выложить на блюдо, по­
солить, слегка

она

пустила

перетереть

сок, и

руками, чтобы

оставить

на

30-40

минут.

Древесные грибы замочить на

500

20

минут в

мл уксусной воды. Разогреть на сково­

роде растительное масло, положить в него

красный перец и мелко нарезанный лук,

слегка обжарить.

350 г моркови
150 г дре6еснь~х грибов
1/ 2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. .ложка столового уксуса
75 м.л растительного масла
1 луковица
3 г красного перца
3 г чеснока
3 г кунжутных семян
соль по Вкусу

Подготовленную морковь выложить в та­
релку, смешать с древесными грибами, до­

бавить

тертый

чеснок, соевый

соус, кун­

жутное семя, залить все кипящей поджар­

кой ~ перемешать.

Грибы отварные с овощами
На

1 порчию
~~~~~~~~~~~

Свежие грибы тщательно промыть и очис­
тить, нарезать

небольшими

ломтиками,

положить к ним разрезанную на

2-4

час­

ти луковицу и залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ так,

чтобы она покрывала грибы на

2-3

см.

На сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, убавить огонь и пова­
рить грибы

15-20 минут,

затем положить в

кастрюлю кружочки молодой моркови, хо­

рошо промытой, но не очищенной от ко­
журы, а еще через

5

минут

-

100 г свежих грибов
1 .луко&ща
1 молодая морковь
50 г помидоров
10 г свежей зелени петрушки
10 г свежей зелени кориандра
1/2 ст. .ложки соевою соуса
1/ 2 ст. ложки растительного
масла

2-3

листочка зеленого са.лата

кусочки све­

жего помидора и зелень петрушки и кори­
андра.

Через

2-3

минуты кастрюлю можно сни­

мать с огня. Грибы и овощи выложить на
отдельный поднос и полить соевым соусом
и растительным маслом.

Добавить листья свежего салата.

с~

87


f<OIT l(итлй
«Полумесяц в реке»
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Нарезать китайский дягиль ломтиками и

200 z сухих

положить в миску. Подлить

250

варить на пару примерно

минут.

У грибов отрезать н9жки и нарезать соломкой. Бамбуковые ростки и маслянистую

5 z китайскою дяzиля
100 z маслянистой клейковины
50 z мелких бамбукоffых ростков
250 z жидкости из-под

клейковину нарезать ломтиками.

бамбуковых ростков

Уложить грибы в форме полумесяца шляп-

со.ль

30

г воды и

zрибов

кой вниз в большую миску, с другой стороны положить маслянистую клейко­

вину, а в середине бамбуковые ростки. Подлить жидкость из-под бамбуковых
ростков, посолить и готовить на пару

1О

минут.

Перевернуть миску в сковороду, добавить китайский дягиль, соль, глютамат на­
трия, довести до кипения, положить другие приправы и перелить в супницу.

Салат из шампиньонов с виноградом
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Виноград разрезать на половинки и вычи­
стить косточки. Салат разобрать _на отдель­

300 z шампиньонов
300 z виноzрада

ные листочки.

1 неьо.льшой кочан пекинской

Шампиньоны нарезать кусочками и слегка

капусты

обжарить в растительном масле. Мелко на­

2
2

рубить лук. Все перемешать.
Заправить уксусом, соевым соусом, остав­

ст . .ложки рисовоzо уксуса
ст . .ложки растительною

масла

2 ст . .ложки
1 .лукови:ца
1 ст. .ложка

шимся растительным маслом.

Посыпать салат семенами :кунжута.

соевою соуса
семян кунжута,

обжаренных

Белые грибы
На

8

порций
~~~~~~~~~~~~

Грибы промыть, поварить в суповом буль­
оне, пока

не

пропитаются

его

ароматами,

1 кz бе.ль~х zрибов
1 .л суповою бульона

потом обжарить с перемешиванием и загу­

растительное масло

стить кукурузным крахмалом, разведенным

для жарки

в воде.

2

ст . .ложки кукурузною

крахмала

88

~


САЛАТЫ и зАкуски с ГРИБАМИ

TOIT

Плавающие грибные островки

· На

5

порций
~~~~~~~~~~~

Разложить их ровным слоем на плоской

60 z -грибов, за.моченных
в юрячей воде на 15 минут
250 z свиною фарша

тарелке или огнеупорном блюде срезами

(или друюю мяса)

Замочить грибы в кипятке, затем промыть
и срезать сердuевину.

Добавить чеснок и имбирь, хорошо пере­

1 ст. ложка соевою соуса
1 кусок свежею имбиря
1 зубчик чеснока, из.мельченнь~й

мешать и уложить ровным слоем на грибы.

2яйца

Взбить яйца и полить ими мясо и грибы.

1 ст. ложка

кверху.

Заправить свиной фарш солью и перuем.

растительною

Сверху полить растительным маслом и со­

масла

евым соусом и варить на пару

соль и перец

1-1 1/2

ча­

са (до готовности).

Украсить зеленым

луком

и

1 пучок

зеленою лука

подавать на

стол на том же блюде.

Грибы с вишней
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать яичный белок, муку и разрыхли­

250 z свежих -грибов
12 вишен
25 z .моркови
15 z зимних ростков

тель для теста, приготовив пасту.

раз.моченных в воде

Вырезать каждый гриб в форме креветки.

Помыть и нарезать кубиками морковь и
ростки бамбука.

бамбука,

рить методом глубокой жарки (во фритю­

10 z зеленых соевых бобов
10 z имбирною корня

ре) до золотистого цвета.

кулинарное вино

Обвалять в этой пасте «креветки» и обжа­

Вылить масло из сковороды, оставив лишь
немного.

Положить

в

него

нарезанный

соломкой

имбирь, кубики моркови, ростки бамбука,
зеленые соевые бобы, добавить соль, кули­
нарное вино и суповой бульон, довести до

соль

суповой бульон
крах.мал

яичный белок

'

мука

разрыхлитель для теста

кипения, загустить крахмалом.

Затем

положить туда

осторожно

перемешать

«креветки», дважды
и

переложить

на

блюдо, окружив вишнями.

~

89


tOIT l(итАй
Грибные шляпки
На

5

порций
~~~~~~~~~~

Заранее

замочить

в

воде

грибы, удалить

20

сухих китайских zрибов

ножки.

(одинаковой величины)

Смешать свинину, водяные каштаны, счи­

250 2 рубленой свинины
4 Водяных каштана,

щенную рыбную мякоть и приправу.

Наполнить грибы этим фаршем и готовить
на пару

15

Собрать

нарезанных

3

минут.

капли, падающие

с

фарша, сме­

ст. ложки бид-бид (мяса белой

рыбы)

шать с бульоном и нагреть.

1 ст.

Добавить для загустения крахмал.

соль

ложка соевою соуса

1 ст. ложка

Полить грибы.
Украсить сельдереем и побрызгать кунжут­
ным маслом.

Как приготовить бид-бид: счистить с рыбы
мякоть и смешать с водой, солью и имбир­

кукурузною

крахмала, разведенною в боде

1/2

чашки бульона

китайский сельдерей
кунжутное масло

ным соусом.

Перемешивать

10-15

минут.

Тушеные опята
На

6

порций
~~~~~~~~~~~

Промыть грибы, нарезать ломтиками и об­
жарить с перемешиванием

в горячем рас­

тительном масле вместе с нарезанным чес­

ноком, луком

и

имбирем, потом

убавить

огонь и подержать на нем грибы еще

lО

750 2 опят
1 кусок свежею имбиря
1 .луковица
100 2 зимних ростков бамбука
15 2 с6еже20 чеснока
2 зе.леноzо .лука

Налить в сковороду немного масла, а ког­

10
10

да

растительное мас.ло для жарки

минут.

оно

нагреется, положить

бамбука

и

туда

ростки

обжарить, перемешивая, пока

они слегка не пожелтеют.

Положить туда грибы и немного подержать
на огне.

Добавить приправы и загустить раствором
крахмала.

2

2 .листьев чеснока

ст. ложки сое6020 соуса

соль
перец

2

ст. ложки кукурузною

крахмала


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ

iOIT

Травяные шампиньоны с помидорами
На

5

порций

Промыть листья капусты, бланшировать их
в

кипящей

воде, побрызгать

кунжутным

маслом и разложить на блюде.

Очистить

помидоры, срезать

верхушки,

вычистить ложкой семена и положить на

10 помидоров ( 1 ·к~)
450 2 травяных шампиньонов
10 листьев китайской капусты
немною кунжутною масла

1/ 2

чашки растительною

листья с открытым верхом.

масла

Промыть травяные шампиньоны, нарезать

1 ст. ложка кулинарною вина
1 ст. ложка соевою соуса
2 ст. ложки овощною бульона
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка кукурузною

соломкой и слегка обжарить в горячем рас­

тительном масле, потом добавить кулинар­
ное

вино, соевый

бульон, довести

соус, сахар

до

кипения

и

овощной

и

загустить

крахмала

крахмалом.

Вылить грибной соус в помидоры.

I<ОРЕЯ

Салат из грибов с ростками бамбука под соусом
Грибы

и

ростки

бамбука

отварить, тща­

тельно отжать от воды и нарезать неболь­
шими ломтиками.

Нарезанные грибы и бамбук положить в
кипящую воду. Когда вода снова закипит,
продукты

вынуть, еще

раз

тщательно

жать от воды и опустить на

1

от­

минуту в

очень горячее кунжутное масло, после чего
откинуть на дуршлаг.

Приrотовление соуса. На сковороду налить
кунжутное масло и сильно его нагреть на

20 2 сушень~х ~рибов
40 2 сушеных ростков бамбука
40 мл кунжутною лtас.ла
Соус:

75 мл кунжутною масла
20 2 сахара
10 мл рисовой водки
5 мл соево~о соуса
5 2 кон-центрата куриною
бульона
со.ль

огне, после чего добавить сахар и, непре­
рывно помешивая палочками, проваривать

до загустения. Добавить соевый соус, рисо­
вую водку, концентрат, соль и хорошо

пе­

ремешать.

Этим соусом залить грибы и ростки бамбу­
ка и перемешать.

~

91


Салат с китайским «ледяным» грибом
«Ледяной)> гриб замочить в теплой воде на

5

300

2 сушеною «.ледяною» гриба

1 стручок зе.леною бо.лzарскою

часов, затем очистить от корешков.

Перец сладкий помыть, очистить от семян

перца

и перегородок, нарезать соломкой или ша­

1 стручок желтого бо.лzарскою

шечками, смешать с грибами.

перца

стручок красною сладкою

Чеснок очистить, мелко порубить.

1

Заправить

перца

салат

смесью

чеснока, сахара,

соли и лимонной кислоты или уксуса, дать

4

зубчика чеснока

настояться.

1

ст . .ложка сахара

со.ль

.лимонная кис.лота и.ли

1 ч.

.ложка столового уксуса

Овощной салат с грибами
Помидоры вымыть, вырезать плодоножку,

Стручки бобов перебрать, удалить жилки,

50 г помидоров
80 г цветной капусть~
60 г стручков бобов
10 2 сушеных грибов
10 мл соевою соуса
30 м.л кунжутною масла
5 м.л концентрата куриною

разрезать пополам и отварить. Отвар слить

бульона

в отдельную посуду. Вымоченные грибы на­

1

ошпарить кипятком, а затем снять кожицу

и нарезать на дольки. Цветную капусту за­
чистить, отрезать кочерыжку, разобрать на
кочешки, промыть, нарезать

крупными

ломтиками и варить до полуготовности.

резать

ломтиками. Затем

помидоры, цвет­

ную капусту, стручки бобов и грибы сме­
шать, ошпарить кипятком, откинуть и сей­
час же положить на сильно разогретую ско­

вороду. Добавить отвар бобовых, соевый со­
ус, концентрат, соль и довести до кипения.

Образовавшуюся
снять

при

и, непрерывно

кипячении
вращая

пену

сковороду

слева направо (по часовой стрелке), струй­
кой влить сначала крахмал, предваритель­

но разведенный холодной водой
тем

кунжутное

масло, поджаренное

шистым перцем.

Подавать к столу горячим.

92

~

(1:2),

а за­

с

ду­

2 (}ушистою перца

10 г крахма.ла
20 м.л отвара бобовых
со.ль по вкусу


TOlt

САЛАТЫ и ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ
Салат из шампиньонов
Грибы почистить, промыть, нарезать доль­
ками, опустить в кипящую воду и

7

варить

минут. Слить воду через дуршлаг, про­

мыть холодной водой.
Очистить сладкий перец от семян и пере­
городок, нарезать

мелкими

шашечками.

900 2 шампиньонов
100 2 моркови
2 .луко6иць~
3 зубчика чеснока
100 мл растительною
1

стручок красною сладкою

Почистить морковь, нарезать кружочками,

перца

обжарить с нарезанным луком на масле,

1

стручок зеленою сладкою

перца

дать остыть.

Заправить грибы смесью сладкого перца,
жареной моркови с

луком, соли, толчено­

го чеснока, черного перца (по вкусу), саха­
ра, лимонной

масла

кислоты

или

уксуса, затем

переложить в эмалированную посуду.

Дать настояться при комнатной темпе­

1/4 ч . .ложки

черною молотою

перца

со.ль

2
1

ст. ложки сахара
ч. ложка столовою уксуса или

.лимонной кис.лоть~

ратуре.

Салат с грибами
Грибы почистить, промыть и нарезать. Ско­
вороду разогреть, влить растительное масло

и жарить грибы на медленном огне. В про­

500 2 свежих 2рибов
300 2 зеленою лука
15 2 чеснока

цессе жарки добавить соевый соус. Когда

соевый соус по Вкусу

грибы поджарятся, добавить нарезанный зе­

20

леный лук, чеснок, кунжут и перец.

5 2 молотою

мл растите.льн020 мас.ла

кунжута

черный молотый перец

Закуска грибная по-суакски
Осторожно разбить яйца и отделить белки
от желтков. Белки вылить в миску, доба­
вить немного воды, посолить, всыпать чер­

ный молотый

взбить. Грибы

перец, муку и

все

хорошо

промыть, обсушить, наре­

зать ломтиками и, обмакивая их в приго­

500 2 свежих
50 2 муки

2рибов

180 мл растительною
10 2 со.ли

масла

5 яиц
черный молотый перец

товленную массу, обжарить на сильном ог­
не в растительном масле.

~

93


fOlt l(оРЕя
Салат грибной острый
Шампиньоны

тщательно

промыть, наре­

воде до мягкости. Затем откинуть грибы на

400 z шампиньонов
50 м.л растительною масла
1 стручок с.ладкоzо красноzо

дуршлаг и промыть кипяченой холодной

перца

водой. Морковь и лук очистить, мелко на­

2 зубчика чеснока
50 z моркови
1 .луковица
1 ст. .ложка сахара
1/ 2 ч . .ложки сто.ловоzо

зать ломтиками и отварить в подсоленной

резать, обжарить

в

растительном

масле,

дать остыть. Болгарский перец очистить от
семян и перегородок, мелко нарезать, сме­

шать с грибами и жареной морковью.

Заправить салат солью, чесноком, черным
молотым перцем, Gахаром и уксусом. Пе­

уксуса

чернь~й молотый перец
со.ль по вкусу

реложить салат в фарфоровую посуду и
дать настояться.

Салат из шампиньонов с соевым мясом
Шампиньоны отварить в подсоленной во­
де и вместе с яйцами и соевым мясом на­
резать ломтиками.

Сложить все продукты в салатник, доба­
вить нарезанный свежий огурец, заправить

майонезом, смешанным

с хреном

и

пер­

цем, посыпать мелко нарезанной зеленью

200 z шампиньонов
100 z отварною соевою мяса
2 вареных яйца
1 свежий оzурец
80 z майонеза
1/2 ст. .ложки тертоzо хрена
зе.лень укропа

черный молотый перец

укропа, посолить.

со.ль по вкусу

Салат из белых грибов с зеленью
Грибы очистить, хорошо промыть и отва­
рить на слабом огне до готовности.

300 z бе.лых zрибов
1 ст. ложка растите.льноzо

Затем

масла

грибы

откинуть

на

дуршлаг, дать

стечь воде, нарезать тонкими ломтиками и

2

залить их смесью из хорошо взбитого уксу­

петрушки

са и растительного масла, добавив соль и

уксус

черный молотый перец по вкусу.

соль

Перемешать и посыпать сверху мелко на­

черный молотый перец

резанной зеленью.

94

~

ст . .ложки зелени укропа и


fOIJ

САЛАТЫ и зАкуски с ГРИБАМИ
Салат с маринованными грибами по-корейски
Приготовление маринада. Сахар и соль рас­

1 кz 2рибо6 (.лучше и1ампиньоно6

творить в воде, добавить уксус. Довести до

и.ли бе.лых)

кипения, добавить мелко нарезанный чес­

100 м.л растите.льноzо
70 2 репчатою .лука

нок, перец, лавровый

лист, горчицу, глю­

тамат натрия.

Сваренные в подсоленной воде грибы за­
лить готовым

20

маринадом

и

дать

постоять

минут. Затем залить растительным мас­

лом так, чтобы оно полностью покрывало
грибы.

Перед

подачей

на

стол

украсить

блюдо

кольцами репчатого лука.

мас.ла

Маринад:

250 м.л

сто.ло6020 уксуса

500 м.л Воды
50 2 сахара
8 2 zорчицы
7 2 черного перца ( zорошком)
5 2 чеснока
1 2 2.лютамата натрия
1 .ла6ро6ый
10 2 со.ли

.лист

Салат грибной с тубу (соевым сыром)
Тубу, лук и грибы нарезать произвольно;

300

2 тубу

добавить измельченные орехи и чеснок, за­

550 2 марино6аннь~х

править

2

растительным

маслом, лимонным

соком, солью и перцем.

Салат хорошо перемешать и выложить в

2рибо6

ст. .ложки .лимонного сока

200 2 зе.леноzо .лука
100 2 zрецких орехов
2 зубчика чеснока
2 ст. .ложки растительного

фарфоровую посуду.

мас.ла

черный мо.лоть~й перец
со.ль по Вкусу

Грибной салат с соевым мясом
Шампиньоны промыть, отварить в подсо­
ленной воде и нарезать тонкими ломтика­

ми. Мелко нарезать
соевое

огурцы, помидоры

мясо, смешать все

с

перчить, посолить, посыпать

ром и заправить майонезом.

и

грибами, по­
тертым

сы­

300 2 шампиньонов
100 2 сыра
3 помидора
200 2 от6арно20 соевою
2 соленых оzурца
400 2 майонеза

мяса

черный молотый перец

со.ль по Вкусу

~

95


t01T I<оРЕя
Шампиньоны по-пхеньянски

ками, слегка обсушить.

500 2 шампиньонов
1 ст. ложка мелко нарезанною

Растопить на сковороде сливочное масло,

лука-ша.лота

добавить

влить лимонный сок; посолить и попер­

1 ст. ложка хлебною мякиша
1 зубчик чеснока

чить по вкусу.

1/ 2

Грибы

очистить, промыть, нарезать куби­

растительное, положить

грибы,

Когда лимонный сок выпарится, добавить
шалот и хлебный мякиш, довести до готов­
ности. Перед

подачей

к

столу

посыпать

блюдо мелко рублённым чесноком и зеле­
нью петрушки.

ст. ложки растительною

масла

25 2 с.ли8очно20

масла

1/ 2

ст. ложки зелени петрушки

1/2

лимона

черный мо.лоть~й перец
соль по Вкусу

Салат из сельдерея с маринованными грибами
Корни сельдерея промыть, очистить и на­
резать соломкой.

200 2 корня сельдерея
200 2 zрибов

править майонезом, смешанным со смета­

15 2 юрчицы
50 2 майонеза
25 2 сметаны

ной и горчицей, поставить в холодильник

соль по {}кусу

Грибы промыть, нарезать тонкими ломти­
ками. Смешать продукты в салатнике, за­

на

1-2

часа.

Салат с лисичками
Капусту

лодной водой и обсушить.

25 2 .лисичек
25 2 сливочною масла
1/2 кочана молодой зеленой

Изюм замочить в теплой воде. Очищенные

капусты

и промытые грибы быстро обжарить в сли­

15 2 изюма

вочном масле. Помидор обдать кипятком,
снять кожицу и нарезать ломтиками.

1 помидор
1 лимон

В салатник

о.ли8ко8ое масло

крутым

тонко

нашинковать, ошпарить

кипятком, после

чего

обдать хо­

выложить капусту, помидоры,

остуженные грибы, добавить отцеженный
изюм, все аккуратно перемешать.

Заправить салат солью, перцем, оливковым
маслом и лимонным соком.

96

~

черный молотый перец

соль по Вкусу


Блюда предоставлены рестораном «Мэйхуа»

100 г кшпайсn.их грибов сянг;, 2 г зе,1ени, 16 г лул.а репчатого,

5 г чеснол.а. 58 г cnap.>tcu, 2 г вейсу (г 1ю11юнm11 натрия),
2 г шибиря
соль по вкусу,

{приправа), З г сахара,

15 г соевого соуса,

5 г крах,на.да л.артофельного ..1tac ю растите 1ыюе,

неАtного вареной иоркови д 1я ул.рашеиия.
Обжарить лук в кипящем масле, добавить спаржу,
вымоченные китайские грибы сянгу, чеснок, всйсу, имбирь,

сахар, соевый соус, соль, растительное масло. Развести крахмал
водой и залить блюдо. Перед подачей на стол украсить зеленью,
uветками из моркови.

Китайская кухня


100 г соевого ба.ибука, 10 г моркови, 10 г све.ж:их огурцов, 5 г перца сладкого,
20 г китайских грибов ыу-эр, 2 г .масла кун.ж:утного, 30 г ;\tасла растительного,
2 г вeilcy (глюmа\tаm llampия), 15 г соевого соуса. 5 г уксуса, 1 г хуадзяо (перец красный
rJушистый),
Замочить на

1 шт.

15

перца острого стручкового, не.иного зе.1ени д.т украшения .

минут отдельно соевые бамбуковые палочки и грибы му-эр,

после чего хорошо промыть и нарезать соломкой. Морковь, огурuы, сладкий переu
также нарезать соломкой. Все смешать, добавить масло от острого стручкового
перuа (переu uеликом или порезанный на кусочки обжарить в масле

-

после

использовать только масло), хуадзяо, вейсу, уксус, соевый соус, кунжутное масло

и еше раз все перемешать. Перед подачей на стол посыпать
мелко нарезанной зеленью.

Китайская кухня


САлАты и зАкуски с ГРИБАМИ

TOIJ

Картофельный салат с грибами
Морковь и
кружками

картофель

и

отварить

очистить, нарезать
до

полуготовности.

Грибы отварить, тщательно отжать от воды
и нарезать ломтиками.

Морковь, картофель и грибы положить на
сковороду; влить куриный бульон, соевый

70
70
20
15
10
30

z картофеля
z моркови
z сушеных zрибов
z зеленою .лука
z крахмала
z свиною жира и.ли

соус, рисовую водку, добавить концентрат

кунжутною масла

куриного бульона, соль и довести до кипе­

10 мл рисовой водки
5 м.л соевою соуса
5 z кончентрата куриною

ния. После этого, вращая сковороду слева
направо (по часовой стрелке), влить крах­
мал, разведенный холодной водой

(1 :2),

и

растопленный жир.

Все выложить в глубокое блюдо и полить

бульона

50 мл

куриною
бульона-основы
со.ль

соевым соусом.

япония

Овощная смесь с тофу
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Разломить брикет тофу на крупные куски,

1 брикет тофу ( 340 z)

слегка отварить и дать стечь воде, положив

2

тофу на ткань, постеленную в сите.

zриба

Сухие грибы замочить в воде, а когда они

1/4 корня лопуха ( 50 z)
1/2 моркови (50 z)
120 z курятины
1/2 стеб.ля лука (50 z)
2 ст. .ложки растительною

станут мягкими, нарезать на тонкие полос­

ки длиной

3 см.

Таким же образом нарезать

морковь. Корень лопуха настрогать тонки­
ми полосками. Курицу нарезать на кусочки
в

1 см.

Стебель лука нарезать кружочками.

Нагреть в сковороде растительное масло,
жарить

в

нем

курятину, корень

лопуха,

морковь и грибы до тех пор, пока корень

сушеных чернь~х китайских

масла

1/ 2 ст. ложки вина
2 ст. .ложки соевою
1 ч. ложка сахара

мирин
соуса

лопуха не станет мягким; тогда добавить
туда тофу и тщательно перемешать. Подлить туда вино мирин, соевый соус,
положить сахар и держать на сильном огне и дальше, непрерывно перемеши­

вая, пока не впитается вся жидкость. Положить туда лук и выключить огонь.

4 Сu1аты

и закуски

~

97


fOIT Япония
)Кареные грибы
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Хорошенько промыть и обсушить грибы.

4

Отрезать корни у черных китайских гри­

zриба

бов. Подрезать корни у остальных грибов.

Обжарить грибы (целиком) в сливочном
масле

-

начиная

с

китайских грибов, за­

свежих чернь~х китайских

( шитаке)
115 z zрибов шимедзи
40 z zрибов енокидаке
(эти zрибы можно заменить

тем добавить остальные, более мелкие.

.любыми друшми)

Посыпать по вкусу солью и перцем.

2

Когда грибы будут готовы, полить их со­

со.ль

евым соусом и подержать на огне еще не­

перец

ст . .ложки с.ливочною мас.ла

1 ч. .ложка

сколько минут.

соевоzо соуса

Подавать на стол немедленно.

f овядина

сукияки с грибами
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Охлажденную

говяжью

вырезку нарезать

на ru~астинки толщиной около

2

мм.

Грибы разрезать пополам, а лук, картофель
и кабачок нарезать тонкими кружочками.

В отдельной посуде приготовить специаль­
ный

соус, смешав

соевый

соус, рисовую

водку саке и воду.

На разогретую сковороду налить часть по­
лученног?
опустить

соуса, довести
туда

по

до

кипения

отдельности

и

вырезку,

200 l ювяжьей вырезки
100 l свежих zрибов
200 z спаzетти
1 крупная .лукови:ца
4 яичнь~х же.лтка
3 картофе.линь~
1 баклажан (и.ли кабачок)
Соус:

5
5

ст. .ложек соевою соуса
ст . .ложек саке и.ли сто.ловоzо

грибы, сваренные до полумягкости спагет­

бе.лою вина

ти, лук, картофель, баклажаны.

8

Довести до готовности.
Соус доливать при необходимости.

Поставить на стол перед каждым гостем
миску с вареным рисом и миску с сырым
желтком.

Каждый кусочек нужно сначала обмакнуть
в яйцо, а затем уже можно класть в рот. В
качестве гарнира подать несоленый варе­
ный рис или салат из сырых овощей.

ст . .ложек боды


САлАты и зАкуски с ГРИБАМИ

fOIT

Салат из говядины и грибов
На

4

порции

Для этого салата говядина должна быть мягкой и нежной.
Грибы замочить в небольшом количестве

300

теплой воды и нарезать полосками, удалив

говядины

ножки.

1

Лук нарезать, слегка обжарить в сливочном

грибов

масле, добавить грибы и опять слегка об­

2 луковицы
30 г сливочного
8 помидоров

жарить.

Смешать лук и грибы с нарезанной на тон­
кие полоски
свежей

говядиной и

петрушки

Дать настояться

30

и

2

ст. ложками

полить

маринадом.

минут.

Разрезать пополам

8

порционных

мисочки

пачка черных китайских

масла

:листья салата

(выдержанные в маринаде)
Маринад:

помидоров, смешать

их с салатом из грибов и мяса.

Четыре

l вареной или тушеной

2

ст. ложки соевого соуса

соль, свежемолотый перец

вьшожить

3-4

ст. ложки крепкого мясного

выдержанными в маринаде салатными ли­

бульона или рисового вина

стьями и разложить на них говяжий салат.

6

ст. ложек растительного

масла

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛАТОВ

Стиль гнезда
Два-три

( иосемори)

разных

ингредиента «гнездятся»

рядом

на

одном

блюде.

Обычно это рыба или мясо, как главные ингредиенты, в сочетании с
более леп<им овощным блюдом. Пропорции их бывают примерно оди­
наковыми. Главное угощение кладется в передней части блюда, второе
позади него; их можно расположить та1оке на прямой линии или по

диагонали справа или слева. Но в любом елучае центр композиции
должен быть немного смещен от центра блюда.
Если второй ингредиент помещается в задней части блюда, тогда глав­
ный должен «гнездиться» вплотную перед ни.:"1; чтобы не создавалось
ощущения случайности их позиции. Наконец, в центр этой композиqии

часто добавляется ароматический гарнир

-

весной молодой побег пе­

речных листьев, летом зеленый лимон, а осенью и зимой желтый лимон.

Если используются три ингредиента, то третий называется «добавка».

Добавка обычно бывает небольшой и яркой по IJВету. Если главный ин­
гредиент кладется немного позади от центра блюда, тогда второй раз­
мещается так, чтобы осталось свободное место для «добавки». Все три

ингредиента должны тесно соприкасаться и быть обращенными к цен­

тру блюда. (Их перемещают по блюду палочками для еды.) Наконец,
если нужно, то на верх композиqии, в ее середину кладется гарнир.

4*


Wлллты
С СОЕВЫМИ ПРОДУI<ТАМИ

Одна из особенностей дальневосточной кухни

разнообразие блюд из соевых

-

бобов. Соя исключительно полезна: она с успехом может зал,1енить продукты
животного происхождения.

ТОФУ
рог

-

-

по-китайски и по-японски, ТУБУ

-

по-корейски, соевый тво­

одно из самых замечательных изобретений китайских поваров. Китай­

цы называют его «мясо без костей».
Тофу готовится из мелко истолченных соевых бобов и в смеси с водой об­
разует соевое молоко (сам по себе популярный напиток). В молоко добавля­
ется кальциевая соль для свертывания белка. В заключение жидкость выпари­
вается до нужной плотности тофу.
Тофу известен как минимум полторы тысячи лет. Это идеальная пища для
тех, кто мечтает избавиться от лишнего веса. В нем мало жира и много белка

и кальция. Тофу хорошо сочетается практически с любыми приправами и
входит в состав многих китайских блюд.

У свежего тофу чудесный сладкий овощной аромат, его можно есть сырым
или

заготавливать

впрок

-

прессовать, сушить, коптить, мариновать и

замо­

раживать. Искусный вегетарианский повар превращает тофу в курицу, рыбу,
свинину или креветки.

После покупки тофу не нуждается в мытье. Различают хлопковый и шел­
ковый тофу, у последнего более гладкая консистенция.


Слллты с соЕвыми пРодуктлми

iOlt

КИТАЙ
Салат с тофу и огурqом
У огурца срезать верхушку и хвостик, а за­

1

оzурец

тем нарезать огурец небольшими кубика­

растительное масло

ми. Посыпать кубики огурца солью и от­

для жарки

ставить в сторону. В сковороде

1 кубик свежеzо соевою т6ороzа

разогреть

немного масла и обжарить в нем кусочки

тофу

соевого творога со всех сторон до золотис­

100 z

то-коричневого цвета. Вынуть тофу из ско­

соль

вороды и обсушить на кухонных салфет­

ках. Непосредственно перед подачей про­
мыть кубики огурца под холодной проточ­
ной водой и тщательно обсушить.

бобовых ростков

Для заправки:

1 маленькая

В сервировочной мисочке смешать огурец,

чили

соевый творог и бобовые ростки и полить

2-3

их заправочной смесью.

соуса

Приготовление заправки.

Смешать натер­

луковица

2 зубчика чеснока
1/ 2 ч. :ложки порошка

1-2

перца

ст. ложки темноzо

coe6ozo

ст. :ложки уксуса из

_; рисовою вина
припра- : 2 ч. ложки сахара

тый на терке лук, толченый чеснок и порошок

чили, соевый

соус, уксус

и

вить по вкусу сахаром и солью. Для этой

соль

процедуры

листья сельдерея

можно

использовать

стеклян­

ную банку с завинчивающейся крышкой.

для украшения

Подавать салат, украсив его листьями сель­
дерея.

Салат из тофу с фасолью
На

2

порц,ии
~~~~~~~~~~~

Варить в подсоленной воде

15. минут

зеле­

де. Тофу и лук мелко нарезать, перемешать

100 z соевою m6opoza тофу
200 z зеленой фасоли
2 луковицы
4 ст. ложки подсолнечноzо

с

масла

ную фасоль.

Переложить фасоль в сито и дать стечь во­
отваренной

фасолью, поперчить, запра­

и соевым соусом. Перемешать. Прежде чем

1 ч. ложка кунжутноzо масла
1 ст. ложка coe6ozo соуса

подать салат на стол, лучше подержать его

перец по вкусу

вить

подсолнечным

и

кунжутным

маслом

несколько минут в прохладном месте.

~101


fOJt l(итлй
Фаршированные ларчики из тофу
На

10

порций

Банкетное блюдо, приводившее в восхищение даже императоров.
Нарезать тофу на брусочки длиной

шириной

11/2

Измельчить

см и толщиной

см,

см.

вые ростки и

грибы. Обжарить брусочки
глубокой

жарки

в очень горячем

(как во

(дымящемся)

арахисовом масле до золотистой корочки и

достать шумовкой. Потом вылить масло из
сковороды, оставив
ремешиванием

50

г, и обжарить с пе­

свинину, креветки, бамбу­

Посыпать корицей и другими приправами
и как следует перемешать. Срезать у бру­
сочка тофу верх и вычерпать середину.

Набить тофу начинкой и накрыть «крыш­
кой». Уложить брусочки на блюдо в форме
греть в сковороде

50

20

тофу

с6инин'Ьl

50 z сушен'Ьlх креветок
50 z грибов
100 z ростков бамбука
10 z семян корицы
2-3 z мелко нарезанною
.лука-стри-гуна

1-2 z тертою имбиря
10 z чеснока, нарезанною

на

кусочки

ковые ростки и грибы до готовности.

башни. Готовить в пароварке

1 кz

400 z нежирной

свинину, креветки, бамбуко­

тофу способом
фритюре)

2

3

минут. На­

г кунжутного масла.

Добавить нарезанный чеснок и уксус и по­

50 z соевою соуса
25 z уксуса
2-3 z мелкой со.ли
15 z рисовою вина
100 z кукурузною крахмала
250 z мясною бульона
1

кz арахисовою масла

50 z кунжутного

масла

держать на огне, пока не высвободится аромат. Тогда вьшить туда мясной бу­

льон и перемешать. Когда бульон закипит, ввести в него кукурузный крахмал.
Загустевшей подливкой полить «ларчики» тофу и подавать на стол.

Тофу со шпинатом, }Каренные с перемешиванием
На

6

порций
~~~~~~~~~~~~

Шпинат промыть и тщательно обсушить.
Удалить жесткие стебельки. Поставить ско­
вороду вок

на

средний

огонь. Когда

она

450 z свежею шпината
2 ст. .ложки арахисовою

масла

1 зубчик чеснока

начнет дымиться, положить арахисовое мас­

измельченный

ло и чеснок. Быстро перемешать и положить
туда шпинат и соль. Обжаривать с переме­

1/2 ч . .ложки со.ли
220 z твердою тофу,

шиванием около

нарезанною на квадратики

1 минуты.

Осторожно под­

мешать туда тофу и побрызгать рисовым ви­

в 12мм

ном. Держать на огне, пока тофу не прогре­

1 ст. .ложка

ется, около

сухою хереса

1 минуты.

Подавать немедленно.

рисового вина и.ли


Слллты с соЕвыми пРодуктлми

fOIT

Дальневосточный салат
На

4

порции
~~~~~~~~~~

Дать тофу стечь, слегка отжать его, чтобы

1 кусок

удалить избыток влаги. Нарезать на кубики

ме.лкими кубиками

величиной

1/2

Нагреть

2

1 см.
ст. ложки (из половины чашки)

тофу, нарезанною

чашки растите.льною

мас.ла

масла на сковороде.

120 z мяzких

Оставшееся масло оставить для соуса.

и.ли фасо.ли, кончики подрезать

2

минуты

поджаривать

стручки

тем вынуть овоши и дать им остыть.

Потом

смешать

60 z грибов, нарезанных

гороха,

грибы, брокколи, морковь и сельдерей. За­
их с луком, арахисом

и

стручков юроха

до.льками

60 z брокко.ли
; 2 моркови, очищенных

и

нарезанных тонкими

ростками бобов.
Приготовить соус и полить им овощи.
Добавить тофу и осторожно перемешать.
Выстлать блюдо листьями китайской капу­

кружочками

4

.луковицы, тонко нарезанных

2 стеб.ля се.льдерея, тонко
нарезанных

сты, а на них положить салат.

1/2

чашки несо.леною

поджаренною арахиса

120 z ростков

бобов

по.ловина кочана китайской
капусты, нарезанною

Д.ля соуса:

3 ст. .ложки .лимонною сока
2 ст. .ложки меда
1 ч. .ложка толченою имбиря
3 ст. .ложки соевою соуса
немною кунжутною мас.ла

Тофу
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

. Тофу

нарезать тонкими ломтиками, присы­

способом глубокой жарки (т. е. во фритюре)

2 п.литки тофу
1 яйцо
100 z куриною бу.льона

до золотистой корочки. Мелко нарубить лук

немною муки

и имбирь, пассеровать их в небольшом коли­

2 стеб.ля зе.леною
10 z имбиря

пать мукой, потом помазать яйцом и жарить

честве масла, подлить куриный бульон, по­

.лука

ложить ломтики тофу, довести бульон доки­

растите.льное мас.ло

пения. Держать на огне с закрытой крышкой

д.ля жарки

до тех пор, пока сковорода не станет сухая.

~103


t01t I<итлй
Тофу, орехи кешью и овощи
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

В маленькой миске соединить все продук­
ты, необходимые

для

соуса. Перемешать,

чтобы растворить мед и кукурузный крах­
мал, и отставить в сторону.

Поставить сковороду вок на среднесиль­
ный огонь.

Когда она начнет дымиться, налить туда
арахисовое масло и положить морковь.

Обжаривать с перемешиванием

30

секунд.

Добавить цуккини, бамбуковые ростки, то­
фу и горох; обжаривать с перемешиванием
еще

30

секунд.

3 ст. ложки арахисовою масла
1 морковь, нарезанная кубиками
в

1

см

1 цуюшни, нарезанный
1 см
70 z бамбуковых ростков,
нарезанных кубиками в 1 см
200 z тофу, нарезанною
кубиками в 1 см
1/ 2 чашки мороженою зеленою
кубиками в

юрошка

1/ 2

чашки обжаренных,

несоленых орехов кешью

Подмешать орехи кешью.

Вылить соус и перемешивать около

1

ми­

Соус:

нуты, пока он не загустеет.

1 ст. ложка

Подавать на стол немедленно.

соуса

свет.лоzо соевою

1 ст. ложка воды
1/2 ч. ложки кукурузною
крахмала

2 ч. ложки меда
1 ч. ложка остроzо бобовою соуса
2 ч. ложки сладкою бобовоzо
соуса

Тофу по-багонDкански
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Нарезать тофу кубиками, положить в хо­

из кастрюли и дать воде стечь. Нарезать

250 z тофу
25 z вареных ростков бамбука
50 z размоченных черных zрибов
10 z икры креветок

тонкими

растительное масло д.ля жарки

лодную воду, поставить кастрюлю на огонь
и довести до кипения, после этого достать

ломтиками

бамбуковые

ростки.

Обвалять кубики тофу в крахмальной пасте

приправь~ по вкусу

и обжарить до золотистой корочки в горя­

кукурузный крахмал и вода

чем масле (как во фритюре). Пассеровать

креветочную икру, бамбуковые ростки и черные грибы в горячем масле, доба­
вить кубики тофу, приправы; подлить воду, загустить приправой и несколько
раз сильно встряхнуть, чтобы все перемешалось.


Слллты с соЕвыми пРодуктлми

fOlt

Кисло-сладкий тофу
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Нарезать тофу мелкими кубиками и отло­

жить в сторону. Смешать лимонный сок,
соус

тамари, воду, томатную

пасту, мед,

имбирь и чеснок. Тщательно перемешать

маринад. Положить в этот маринад тофу,
осторожно

перемешать

и

оставить

на

не­

сколько часов (или на ночь).
Обжарить с перемешиванием зеленый лук,

сладкий перец и грибы в

2

ч. ложках рас­

тительного масла. Через несколько минут
положить туда тофу и вылить весь мари­

над. Убавить огонь и перемешивать, пока
жидкость не прогреется и не забурлит. Тог­
да снять с огня и подмешать орехи кешью.

450 2 тофу
1/4 чашки .лимонною сока
1/ 4 чашки соуса тамари
6 ст. ложек во&~
1/ 4 чашки томатной пастtя
2 ст. ложки меда
1 ч. ложка имбиря
4 зубчика чеснока
8 стеб.лей зеленою лука
нарубленных

1 зеленый

и

1 красный

сладкий

перец, нарезанные со.ломкой

450 z zрибов
1 чашка обжаренных

орехов

кешью

Подавать вместе с рисом.

2

ч. ложки растительною масла

Тофу с грибами
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Нарезать

тофу

кубиками. Отварить

зеле­

ные соевые бобы.

200 2 тофу
75 z сушеных

Промыть размоченные сушеные грибы.

размоченных

Положить кубики тофу в горячее расти­

10 z зе.леных

zрибов,
соевых бобов

тельное масло и обжарить с обеих сторон

растите.льное мас.ло

до золотистого цвета, потом добавить со­

д.ля жарки

евый

соевый соус

тамат

соус, кулинарное

натрия

и

вино, сахар, глю­

суповой

бульон, подер­

жать на медленном огне, чтобы все про­
питалось

ароматами, загустить

кукуруз­

ным крахмалом и выложить на блюдо (по
краям).

Оставив в сковороде немного масла, пассе­

ку.линарное 6ино
сахар

z.лютамат натрия

суповой бульон

5 z кунжутною

мас.ла

кукурузный крахма.л

ровать грибы и зеленые соевые бобы, добавить кулинарное вино, глютамат натрия и свежий суповой бульон, а когда
ароматы высвободятся, загустить кукурузным крахмалом, добавить несколько
капель кунжутного масла и переложить на блюдо, в его середину.

~105


iOIT l(итлй
Тофу «Добродетели и Заслуги»
На

1

порц,ию

Это блюдо готовится в ресторане под названием «Лес Добродетели и За­
слуг», отсюда и его название.
Промыть черные грибы в холодной воде.

150

Замочить их на

12

15

минут в чашке теплой

l тофу

сушеных чернь~х китайских

воды. Достать и дать стечь воде.

zрибов примерно одной

Нарезать тофу на круглые кусочки диамет­

величины

ром

12 свежих пуюбичных zрибов

8 см

и толщиной чуть больше

1 см.

Раз­

резать пополам вишни (или круглые струч­

одной величины

ки перца). Нагреть арахисовое масло. Поло­

6

жить в горячее масло тофу и обжаривать до

стручков зеленою перца)

коричневого цвета с обеих сторон. Потом

1 чашка арахисовою масла
1 ч. .ложка рисобоzо вина
2 ч. .ложки соевою соуса
1 1/2 ч . .ложки сахара
2 ч . .ложки кукурузною

переложить тофу на блюдо и вылить лишнее
масло. Добавить· вино, соевый соус,

1 чашку

овощного бульона и поварить, пока бульон

не загустеет. Добавить половину растворен­
ного

в

воде

крахмала, перемешать

и

пере­

лить жидкость из сковороды на блюдо.

Нагреть около

2

краснь~х вишен (и.ли круz.лых

крахмала, растборенною в боде

1 1/2

чашки овощноzо бульона

ч. ложек арахисового масла, положить в 'него размоченные и

свежие грибы и обжарить с перемешиванием. Потом добавить вино, соевый со­
ус, сахар и полчашки овощного бульона. Когда грибы хорошо проварятся, доба­
вить оставшийся крахмал. В заключение разложить на тофу слоями два сорта
грибов и красные вишни и подавать на стол.

Примечание. Если вместо красных вишен используется зеленый перец, то
стручки следует нарезать кружочками диаметром в

2-3

см и быстро обжарить

с перемешиванием, добавив щепотку соли.

Тофу с репчатым луком
На

1

порц,ию
~~~~~~~~~~~

Соевый творог тофу измельчить, добавить
соевый соус, перец, укроп.

Перемешать и оставить на

2

ст. .ложки соебоzо тбороzа

тофу

30 минут мари­
5-7 минут в го­

рячей духовке. Охладить.

2 .луковицы
1 ст. ложка майонеза
1 ч . .ложка соевою соуса

Лук нарезать соломкой, смешать с замари­

перец

нованным

укроп нарубленный

новаться. Затем подержать

тофу, заправить

майонезом

подать на стол, украсив веточкой укропа.

106~

и

веточка укропа

(для украшения)


fOlt

Слллты с соЕвыми пРодуктлми
Тофу с тремя деликатесами
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Нарезать тофу на куски, положить в холод­

500 z твердоzо тофу

ную воду, достать, дать стечь воде. Обжарить

зимние ростки бамбука,

тофу в горячем растительном масле до золо­

нарезанные кубиками

тистого цвета и вьшожить из сковороды.

zрибы, нарезанные тонкими

Когда

.ломтиками

тофу

остынет, срезать

«крышечки», вырезать

у

кубиков

середину, разло­

свежий юрох

жить туда нарезанные кубиками бамбуко­

растительное масло

вые

для жарки

ростки, грибы

и

свежий

горох, на­

крыть «крышечкой)>, выложить на блюдо и
полить горячим соусом.

Тофу под устричным соусом
На

4

порции

Все продукты нужно приготовить заранее

это сэкономит время и сдела­

-

ет приготовление блюда более приятным.
Нарезать тофу на кубики величиной

1,5

тофу

см. Очистить грибы и нарезать ломтиками.

225 z
110 z

Нарезать луковые стебли на куски длиной

6 стеб.лей зеленою .лука

см. Сельдерей нарезать на диагональ­

3 стеб.ля сельдерея
1 краснь~й и.ли зеленый
2 ст. .ложки (30 м.л)

2,5

ные куски в

1,5

см. Очистить перец от се­

мян и нарезать на ломтики длиной

1,5

см.

В китайской сковороде вок сильно нагреть

1

ст. ложку

(15

мл) растительного масла.

Обжарить в масле

3

минуты кубики тофу,

осторожно перемешивая, до светло-корич­

невого цвета. Выложить из сковороды.
Сильно нагреть в вок оставшуюся столовую
ложку масла

(15

мл). Положить грибы, лук,

сельдерей и перец. Обжарить, перемешивая,

1

свежих zрибов

перец

растительною масла

1/ 2 чашки ( 125 мл)
1 ст. .ложка ( 15 мл)

воды

кукурузною

крахмала

2

ст . .ложки

( 30 мл)

устричноzо

соуса

4 ч. .ложки ( 20 мл) cyxozo хереса
4 ч. .ложки (20 мл) соевою соуса

минуту. Снова положить в сковороду ку­

бики тофу. Слегка перемешать с овощами.
Смешать в мисочке кукурузный крахмал,
воду, устричный соус, херес и соевый соус.

Вьшить на смесь в сковороде. Подержать на
огне, перемешивая, пока жидкость не заки­

пит. После этого поварить еще

1 минуту.
~107


fOIT l(итлй
Соевые ростки
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Промыть ростки сои, отщипнугь корешки,

нуть из кастрюли, дать воде стечь. Перело­

350 z нежных соевых ростков
5 z кусочков красною перца
10 z нарезанною мелкою

жить ростки сои на блюдо.

зеленою лука

Нагреть в сковороде кунжутное масло, по­

10 z имбирною

ложить в него кусочки красного перца, зе­

нарезанною соломкой

отварить до готовности в горячей воде, вы­

леного лука и имбирного корня, добавить

10 z черною

кусочки черного гриба, соевый соус, кули­

соломкой

нарное

соевый соус

вино, уксус, белый

сахар

и

соль,

довести до кипения. Полить этим соусом

корня,

zриба, нарезанною

кулинарное 6ино
уксус

соевые ростки.

белый сахар
соль

кунжутное масло для жарки

Салат из пекинской капусты с тофу
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Тофу нарезать ломтиками, смешать с со­

1 небо.льшой ·кочан

евым соусом и подсушить в горячей духов­

капусты

пекинской

пусту, а лук тонкими кольцами. Из кусоч­

1/2 .луко6иць~
2 ст. ложки нарубленных яб.лок
1/ 3 чашки маринованной

ков маринованной свеклы вырезать краси­

свеклы

вые фигурки. Положить тофу, капусту, лук

2
2

ке

5- 7

минуг. Охладить.

Нарезать тонкой соломкой пекинскую ка­

и

маринованную

свеклу

править растительным

в

салатницу, за­

маслом

и

осторож­

но перемешать. Украсить салат листочками
зелени, маслинами

и

посыпать

кунжуга.

семенами

ст. ложки маслин

ст. ложки растительною

масла

1 ст. ложка

соевою соуса

зелень по вкусу

4
2

ст. ложки тофу
ст . .ложки семян кунжута

Покупая тофу, обращайте внимание на то, чтобы тофу был белым и
qелым и хранился в чистой воде. Смотрите дату изготовления на упа­

ковке и не покупайте тот, который старше

5-7

дней. Остатки тофу

храните в воде в холодильнике. Ежедневная смена воды продлевает
срок его годности.


САЛАТЫ с СОЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ

tOlt

Чудесный тофу
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Нарезать тофу кружочками.

овощном бульоне.

250 z тофу
12 свежих zрибов вешенок
12 зеленых 8и.шен
12 ароматных сушеных zрибо6

Вишни разрезать пополам.

(замоченных в воде)

Обжарить кружочки тофу в горячем масле

12

Грибы промыть и отрезать ножки, потом
нарезать соломкой и отварить

до

золотистого

евый

соус

и

цвета, затем

кулинарное

5

минут в

подлить

со­

вино, добавить

соль, сахар, глютамат натрия, грибной бу­
льон и поварить на медленном огне, чтобы

они пропитались ароматами. Когда бульон
сделается

насыщенным, загустить

его

ку­

шампиньонов

растительное масло

для жарки
сое6ь~й соус
кулинарное 8и.но
сахар
со.ль
~.люта.мат натрия

курузным крахмалом.

Выложить готовый тофу на блюдо и укра­
сить полосками разных грибов и половин­
ками зеленых вишен.

2

ст . .ложки кукурузною

крахмала

овощной бульон

Майонез из тофу
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~

Приготовить
чашки

пюре

из тофу, добавив

воды, растительное

1/4

масло, лимон­

ный сок и горчицу и перемешав все до од­
нородной массы.

Добавить тертую лимонную кожуру и при­
править солью и перцем.

Можно добавить
размятых с

1/2

4-6

зубчиков чеснока,

ч. ложки соли. Тогда полу­

чится чесночный майонез.

Поэкспериментируйте, добавляя

больше

120 z тофу
1/ 4 чашки воды
1/ 3 чашки о.ливковоzо масла
2 ст . .ложки .лимонною сока
2 ч . .ложки юрчицы
1 чашка тертой .лимонной
кожуры

со.ль и перец - по вкусу
4-6 зубчиков чеснока
1/2 ч . .ложки со.ли

или меньше тофу или растительного масла;
можно подмешать измельченные белые ча­
сти зеленого лука или мелко нарезанный
лук-стригун.

Примечание. Шелковый тофу легче смеши­
вать.

~109


tOJt l(орвя
КО РЕЯ
И в некрасивом сосуде хранится сладкая соя.
Корейская пословица

Салат из тубу с морковью
Морковь натереть на крупной терке, сме­

шать с тонко нашИ:нкованной капустой,
посолить и слегка перетереть руками.

Соевый творог и ананас нарезать кубика­
ми, добавить арахис, соединить все с мор­

200 z соевою твороzа (тубу)
100 z морко6и
100 z свежих ананасов
70 z свежей капусты
1/ 4 стакана жареною

ковью и капустой.

несоленою арахиса

Салат заправить сметаной и перемешать.

200 z сметань~
соль по вкусу

Белковый салат
Грибы очистить, промыть, отварить в под­

тиками. Соевое мясо и соленые огурцы на­

300 z отваренною соевою
200 z шампиньонов
2 соленых о~урц,а
300 z майонеза
1 юловка репчатоzо лука

резать

черный молотый перец

соленной воде.

Откинуть

шампиньоны

на дуршлаг, дать

стечь жидкости, остудить

и

кубиками. Смешать

грибы, соевое

нарезать лом­

в

салатнике

мясо и огурцы, поперчить,

мяса

соль по вкусу

заправить майонезом. Украсить салат ко­
лечками репчатого лука.

Соевое мясо можно заменить соевым сыром (тубу).

Тубу с рыбой
Тубу протереть, рыбное филе разделить на
небольшие кусочки, перемешать с тубу.

Добавить

нарезанные

овощи, измельчен­

ные яблоко и лук.Посолить, поперчить, за­
править майонезом.

400 z тубу
400 z отварною рыбною
400 z яблок
150 z соленых о~урцов
150 z помидоров
1 луко6иц,а
150 z майонеза

филе

черный молотый перец и со.ль
по вкусу

110~


САЛАТЫ с СОЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ

iOIT

Кимчхи из ростков соевых бобов
Очищенные от шкурок и корней ростки

1

соевых бобов обдать горячей соленой во­

100 z зеленоzо .лука
5 z чеснока
2 z красноzо мо.лотоzо
50 z со.ли

дой. Остудить. Лук нарезать, чеснок нате­
реть, а затем смешать их; добавить крас­
ный молотый перец и соль.

кz сое6ых ростков

перча

Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались

ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное
место. Через

8-1 О

часов блюдо готово к употреблению.

Тубу с яблоками и креветками
Тубу, очищенные яблоки и мясо креветок
нарезать

мелкими

кусочками, орехи

исто­

лочь.

Продукты

соединить, приправить

солью,

перцем и хреном. Перемешать и заправить
майонезом.

Салат поместить в прохладное

место на

200 z тубу
400 z яблок
100 z мяса креветок
100 z кедровых орехов
150 z майонеза
1 ст. .ложка хрена
перщ и со.ль по вкусу

полтора часа.

Приправа из соевых бобов

риться. Размокшие бобы варить на медлен­

1 кz соевых бобов
200 м.л соевоzо соуса
100 м.л растите.льноzо масла
150 z сахарной пудрь~
75 z патоки (можно заменить

ном огне. Когда они разварятся и шкурка

медом)

отделится, удалить ее, а в кастрюлю доба­

25 z кунжутных семян
2 z вкусовой приправы

Соевые бобы очистить, помыть и замочить

в воде на

3 часа.

Бобы должны быть одинаковой величины,
иначе

они

не

смогут

равномерно

разва­

вить соевый соус, сахарную пудру, масло,
патоку, вкусовую

приправу

и

продолжать

варить на медленном огне.

Когда вода почти испарится, всыпать кун­
жутные зерна.

Готовую массу держать в посуде, плотно
прикрыв крышкой.

~

111


fOIT Япония
Соевая паста с баклюканами, огурqами и редькой
Хорошо разварить половину соевых бобов.
Размять, скатать шарики и дать постоять в
течение

дней. Оставшиеся

2

бобы, очи­

4 кz соевь~х бобов
1,5 KZ СО.Ли
2 KZ овощей (баклажанов,
о~урцов, редьки)

щенные от шкурки, размолоть в муку.

Смешать с начавшими бродить шариками
и солью. В посуду уложить слоями приготовленную смесь и овощи (баклажа­
ны, редьку, огурцы).

Бочку или чан зак<?пать в землю.
Через

7 дней

блюдо готово к употреблению.

япония

Сnея<ий тофу с гарниром
На

4

порции

Это блюдо готовится необычайно просто, и тем не менее оно, будучи охлаж­
денным, становится настоящим лакомством в жаркие летние дни. Чтобы под­
черкнуть вкус тофу, к нему добавляются различные приправы и гарнир. Не реко­

мендуется добавлять в блюдо имбирь и японский хрен васаби одновременно.
Положить все ингредиенты, требующиеся
для приготовления соуса тоса джою, в кас­
трюлю и довести до кипения.

Процедить через марлю и остудить в холо­
дильнике.

Приготовить гарнир: замочить мелко наруб­

ленный лук в воде и слить воду. Нарезать
ножницами водоросли нори на тонкие по­

лоски. Тофу нарезать на удобные

куски.

Незадолго до подачи на стол положить его
в ледяную воду и охладить.

Разложить тофу по порционным блюдам,
положить

сверху

гарнир

и

полить

соусом

тоса джою.

Одновременно можно взять для гарнира
один или несколько ингредиентов. Только
не кладите одновременно имбирь и хрен.

112~

2

брикета тофу

-

Тоса джою

(700 z)
соус

д.ля макания:

1/2

чашки

(120

м.л) соевоzо

соуса

2

ст. ложки саке

2/ 3

чашки хлопьев сушеной

скумбрии
Гарнир:

1 ст. .ложка

натертою свежею

имбиря

1 ст. ложка

японскою хрена

васаби, пасты и.ли натертою

1/2

чашки мелко нарубленною

зеленою .лука

1/ 2

листа водорослей нори


САЛАТЫ с СОЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ

iOlt

)Кареный тофу с соевой пастой мисо
На

4

порции

Это блюдо приятней всего есть в конце зимы и все весенние месяцы, когда

особенно остро воспринимается аромат почек перца, смешанных с соусом мисо.
С массой мисо /vtожно смешивать ингредиенты, обладающие сильным запахом.
Если в массе уже есть листочки перца, вместе с ними можно потолочь базилик,
петрушку или лимонную кожуру.

Завернуть тофу в ткань и положить между

2

слегка

наклоненных плоских сковород

то фу

20-30

минут, чтобы стекла вода.

на

брикета

1/2

чашки

( 700 z)

хлопко6оzо

(120 z)

Смешать сьевую пасту мисо, сахар и вино

соевой пасть~ мисо

мирин, добавить к ним рыбный бульон да­

1

ст. ложка сахара

ст. ложки 6u,на мирин

масса мисо не станет однородной и похо­

2
4

жей на крем.

даси

си и варить; непрерывно помешивая, пока

Отварить шпинат, нарезать на мелкие ку­

сочки и отжать воду. Положить шпинат и
листья

перuа

в

глиняную

ступку

и

тща­

ст. ложки рыбною бульона

60 z шпината (листья)
5 листьев японскоzо перца
2 ст. ложки белых семян

тельно потолочь. Добавить туда половину

кунжута

массы мисо и толочь дальше. Переложить

палочки

толченую смесь в глубокую посуду.

Поджарить в сухой сковороде семена кунжута и потолочь их в ступке (см.
стр.

185). Добавить к ним оставшуюся массу мисо и тщательно перемешать.
Разрезать каждый брикет тофу на 6 частей, обжарить на смазанной жиром

сковороде

4-5

минут при 240°С. Намазать массой мисо и снова обжаривать,

пока слегка не изменится цвет. Нанизать каждый кусок тофу на палочку и

разложить на сервировочном бл1юде.
ГАРНИРЫ К ТОФУ
Для улучшения пищеварения и создания правильного пищевого балан­
са тофу можно подавать с различными гарнирами

-

в зависимости от

индивидуальных потребностей и вкусов:

+
+
+

тертый редис дайкон и бело-розовый редис,

тертый хрен васаби,
нарубленный лук,

+петрушка,
+латук,

•
+
+

лимон,

свежий имбирь,
водоросли нори.

~

113


fOIJ ~пония
Мини-крокеты из красной рыбы и тофу
На

24

штуки

Эту закуску из тофу и лососевого фарша готовят способом глубокой жарки
и подают горячей.
Приготовить соевый творог тофу следую­

2 лососевоzо филе

1 брикет тофу (желательно

щим образом:

-

450

Осторожно положить брикет тофу в ка­

японский хлопковый тофу весом

стрюлю с водой. Вода должна лишь слегка

ок.

его прикрывать.

4

400 2)

стеб.ля зеленоzо лука

-Довести воду до кипения. Слить горя­

(белая часть)

чую воду. Не нарушая целостности брике­

2

та, охладить его холодной водой.

крахмала

-

Завернуть тофу в марлю или бумажное

полотенце. Положить на нарезочную доску.
На брикет положить какой-нибудь груз ве­

сом около

400 г -

например, обеденную та­

релку. Поставить тофу на час в прохладное
место, чтобы

стекла

лишняя

час брикет тофу, весивший
сить около

300

400

воды. Через

ст. ложки кукурузноzо

1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки семян

кунжута

растительное масло

д.ля жарки
водяной кресс и зеленый перец,

д.ля гарнира

г, станет ве-

г. Если позволяет время, тофу можно достать из горячей воды,

положить в глубокую посуду и поставить в холодильник на

3-4

часа.

Измельчить белые части стеблей зеленого лука и отложить в сторону. Очистить
красную рыбу от кожи и костей. Измельчить ее в фарш. Добавить тофу, крах­

мал и соль. Перемешивать несколько секунд. Добавить семена кунжута. На­
греть растительное масло до 175°С. Макать столовую ложку в горячее масло и

с ее помощью делать шарики из фарша: Опускать их в горячее масло и обжа­
ринать до золотистой корочки. Очистить от зерен стручки зеленого перца и раз­
резать на четыре или шесть частей. Обсушить бумажным полотенцем и слегка
обжарить в масле.

Разложить крокеты из красной рыбы и тофу на сервировочном блюде и украсить их жареным зеленым перцем и водяным крессом.

ЯПОНСКИЕ ПАЛОЧКИ ХАСИ

Палочками пользуются так:

1.

Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхне­
го конqа) и зажимают между большим и указательным пальqами
правой руки. Дер.жат палочку большим и безымянным пальqами

так, чтобы указательный, средний и большой пальqы при этом об­
разовали КОЛЬIJО.

114~


Слллты с соЕвыми пРодуктлми

TOIT

Лосось и тофу
На

4

порции

Тофу кладется между двумя слоями лосося и жарится.
Получается сытное и полезное блюдо. Вместо лосося можно взять окуня,
палтуса, макрель или ставриду.
Положить тофу в кастрюлю, наполненную

4

филе .лосося (всею

1/ 2

холодной водой.

Довести до кипения и поварить

30

секунд.

брикета

( 200 z)

300 z)
тофу

со.ль

Откинуть на сито.

1 ст . .ложка

Крупно раскрошить тофу с помощью мик­

креветок

сера. Подержать в холодильнике

1 ст. .ложка са.латною
1/2 яйца
1/4 ч . .ложки со.ли

1-2

часа.

Слить воду. Перед жаркой обсушить тофу
на бумажном полотенце.

Нарезать филе лосося на

ков величиной

5

х

8

8

тонких ломти­

см"

Посыпать солью, побрызгать саке и оста­
вить на

10

очищенных
мас.ла

.лист .латука

редис
.лимон

минут.

Нарубить очищенные креветки. Обжарить в салатном масле.
Слегка взбить яйца. Соединить яйца, креветки, тофу, добавить
соли. Разделить на

4

1/4

ч. ложки

равные части.

Обсушить ломтики лосося бумажным полотенцем. Положить четверть смеси
тофу поверх каждого из

4

ломтиков лосося; на тофу положить по оставшему­

ся ломтику.

Нагреть в сковороде на среднем огне

2

Обжаривать сандвичи из лосося и тофу
и обжаривать другую еще

4

ч. ложки салатного масла.

3

минуты одну сторону, перевернуть

минуты.

Накрыть сковороду и подержать до готовности.
Уложить промытые листья латука кружком в центре сервировочного блюда и

посыпать редисом, нарезанным кружочками. Положить в uентр сандвичи из
лосося и тофу и украсить каждый из них ломтиком лимона.

2. Вторую
янии

15

палочку берут, располагал ее параллельно первой, на рассто­

мм. Когда распрямляется средний палеq, палочки раздвига­

ются.

3.

Сводят палочки вместе, сгибал указательный палеq, и захватывают
кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок

слишком большой, его можно разделить палочками, но действовать
ими надо очень аккуратно.

~115


JOIT Япония
Морские гребешки
под соусом тофу
На

4

порции

Подобные кушанья популярны в Японии из-за их мягкого и приятного вкуса.

Они носят общее название шира-аэ. Приправленные кунжутом и соусом, приго­
товленным на основе соевого творога тофу, они допускают обширный набор ин­

гредиентов.
Семена кунжута слегка обжарить и пото­
лочь в ступке.

6 морских zребешков
3 сушеных zриба шитаке или

Тофу хорошенько обсушить и положить в

шампиньона

ступку к семенам; тщательно

перемешать.

Добавить в ступку остальные ингредиенты,
полагающиеся для соуса, и хорошенько пе­

30 z моркови
1/ 3 брикета
1

ремешать.

о~урщ

соль (по вкусу)

Промыть морские гребешки.

Сушеные грибы шитаке намочить в тепл9й

Соус:

воде, а потом поварить в бульоне около

1/ 2

10

2

минут.

брикета хлопковою тофу
ст. ложки белых семян

Слить воду и нарезать грибы тонкими лом­

кунжута

тиками. (Вместо

1
1

грибов

взять шампиньоны

-

шитаке

можно

нарезать их тонкими

ломтиками и слегка отварить.)

Нарезать морковь соломкой и слегка отва­
рить, чтобы она оставалась хрустящей. До­
стать ее из воды.

Немного отварить конняку, достать из во­
ды и нарезать соломкой.

Чуть-чуть отварить водяной кресс и наре­

зать полосками шириной

2-3

см.

Нарезать огурец соломкой шириной
см, посыпать солью и оставить на

20

2-3
ми­

нут, потом слегка отжать.

Постарайтесь, чтобы в перечисленных под
цифрой

2

ингредиентах осталось как мож­

но меньше влаги.

Непосредственно

перед подачей

на стол

соединить их с соусом и положить в салат­
ницу.

116~

конняку

водяной кресс

ч. ложка

coe6ozo

ч. ложка саке

1 ч. ложка сахара
1/ 3 ч. ложки соли

соуса


Слллты с соЕвыми пРодуктлми

TOIT

Вареный тофу с гарниром
На

4 порции

Как и в случае со свежим тофу, вы можете в этом нехитром блюде насла­
диться наиболее полно вкусом самого тофу.
Поскольку он подается горячим сразу же после приготовления, варят его пря­

мо на обеденном столе.
Зимой это очень популярное блюдо.
Слегка

обтереть

чить на

30

водоросли

комбу. Замо­

минут в кастрюле, наполовину

наполненной водой.

Нарезать тофу на удобные кусочки. Только
будьте осторожны

-

постарайтесь не рас­

крошить тофу.
ка в воду, потом воду слить.

Поджарить семена кунжута в сухой сково­

роде на слабом огне.

они

начнут

Ароматный соус:

1/ 3

лопаться, выключить

нагрев.

чашки

( 80 мл)

рыбною

бульона даси

1/3

Приготовить гарнир. Положить стебли лу­

Когда

2 брикета тофу (700 z)
20 см водорослей комбу

чашки

(80

мл) соевоzо

соуса

Гарнир:

1/2

чашки хлопьев сушеной

скумбрии

1/ 2

( бонито)

чашки мелко нарубленною

зеленою .лука

Слегка порубить семена ножом.

Смешать бульон даси с соевым

соусом,

чтобы получился ароматный соус.

1 ст. ложка

белых семян

кунжута, обжаренных и

наруб.ленных

Поставить на обеденный стол электричес­

1/2

кую плитку, а на нее кастрюлю, в которой

дайкон с красным перцем

чашки натертоzо редиса

замачивался тофу.
Поместить в эту кастрюлю небольшую ем­
кость с ароматным соусом.

Когда вода закипит, класть в нее одновре­
менно по нескольку кусочков тофу и ва­
рить их.

Когда кусочки тофу начнут дрожать, из­
влекать их из кастрюли и раскладывать по
маленьким

порционным

мисочкам, поли­

вая тофу подогретым ароматным соусом и
добавляя

соответствующий

индивидуаль­

ному вкусу гарнир.

ВНИМАНИЕ: тофу нелыя переваривать, иначе он утрачивает свою
текстуру.

~117


TOIT Япония
Агэдаси-дофу (тофу глубокой :>карки, под соусом)
На

2

порции

Завернуть тофу в бумажную салфетку, поло­
жить на

1О

минут под груз (тарелку), что~ы

выжать лишнюю воду. Потом разрезать на

4

части. Нагреть масло на среднем огне, потом
добавлять понемногу, в несколько приемов
тофу, так, чтобы масло не остывало,

-

чем

1 брикет тофу
1 чашка даси (крепкою

д.м приютоб.ления супа)

2
2

ст . .ложки соебоzо соуса
ст . .ложки сладкою вина

мирин

больше масла, тем больше mфу можно до­

растительное масло

бавлять в один прИем. Палочками мя еды

д.м z.лубокой жарки

или деревянной лопаткой нужно перевора­
чивать кусочки, чтобы они не приставали к

сковороде. Жарить тофу до

тех

бульона

тертый редис дайкон

стеб.ли репчатою .лука

пор, пока

снаружи не появится хрустящая корочка золотисто-коричневого 011енка.

Потом положить его на бумажное полотенце, которое впитает излишки масла.
Приготовление соуса: в бульон даси подлить соевый соус и вино мирин, потом
довести его до кипения.

Переложить тофу на тарелку и полить приготовленным соусом. Смешать натер­
тый редис с нарубленным зеленым луком и посыпать каждую порцию тофу.
Гарниры к этому блюду: натертый редис дайкон, кайенский перец, нарублен­
ный зеленый лук, натертый имбирь, хлопья сушеной скумбрии, мелко наре­

занная белая часть стебля лука.
СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛАТОВ

Рассеянный стиль

( чирасимори)

В таком стиле пищу размещают на деревянных подносах из кедра, ко­

торые перед этим смачиваются водой, чтобы на них не оставалось пя­
тен. Кедровые

подносы гармонично сочетаются

с морепродуктами

(или птицей) и овощами, разложенными отдельно друг от друга. Та­
кая пища СЛ)Т)КИТ леп<им и вкусным аккомпанементом к саке, которое
пьют хозяин и гость.

Когда на поднос кладут больше двух ингредиентов, следует избегать
повторений формы, цвета и вкуса; тут искусство заключается в комби­
нации пищи таким образом, чтобы она составляла отчетливо контра­
стный и все же гармоничный ансамбль. Контраст не должен быть
слишком резок, иначе утратится гармония. Так, не стоит ставить на

один поднос сладкие и острые закуски. Лосось может сочетаться с ба­

татом (сладким картофелем) для контраста формы, цвета (розоватый
и белый) и вкуса (чуть острый и пресный). Другую пикантную ком­
бинацию представляют сушеная икра кефали и редис.
Некоторые повара считают, что морепродукты следует раскладывать
впереди, а овощи в задней части подноса, изображая море и сушу на

ro-


Слллты с соЕвыми ПРодуктлми

TOIT

Инари-дзуси (рис, приправленный уксусом
и завернутый в листы }Кареного тофу)
На

4

порции

Из приготовленного способом глубокой жарки тофу делается мешочек, кото­
рый потом фаршируют суши-рисом.
Приготовить рис для

суши, приправлен­

Суши-рис:

1 2/ 3

ный уксусом.

чашки

( 320 z)

круzюzо

Отбить жареный тофу боковой стороной

риса

ножа. Разрезать пополам и осторожно рас­

1 2/ 3 чашки ( 400 м.л) водь~
4 см морских водорослей комбу

крыть на месте среза, чтобы получился ме­
шочек. Облить тофу кипятком, чтобы уда­

Уксусная заправка:

лить избыточное масло.

3 ст. ложки рисовою уксуса
4 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
10 Аистов тонкоzо тофу,

Смешать в кастрюле рыбный бульон даси,
сахар, соевый соус и вино мирин и довес­
ти до кипения.

Опустить в кипящую смесь мешочки тофу

обжаренною во фритюре

и положить крышку прямо на тофу. Варить

1 1/4

на слабом огне до тех пор, пока не выки­

(рыбною бульона)

пит вся жидкость.

Загнуть край мешочка, чтобы закрыть его,

3 ст. ложки
2 ст. ложки
1 ст. ложка

и уложить на сервировочное блюдо загну­

мирин

Набить мешочки тофу на

3/4

суши-рисом.

чашки

(300 м.л)

даси

сахара

соевоzо соуса
сладкою вина

тым краем вниз.

ризонте. Другие настаивают на том, что морепродукты с их интенсив­
ными

запахами

доЛJкны

лел<ать

на

дальнем

кон:gе

подноса, а

овощи

впереди. Тут трудно судить, кто прав. И все-таки правильное размеще­
ние необычайно важно. Разные продукты должны лежать достаточно

далеко друг от друга, чтобы гости могли по отдельности различать их
ароматы. Если разделить поверхность подноса на три ряда как по гори­
зонтали, так и по вертикали, то лучшими местами для размещения уго­

щений будут точки пересечения линий

-

правая верхняя и левая шuк­

няя. (Пища кладется не прямо на них, а чуть смещается к ближайшим
углам. Благодаря этому обе группы закусок получатся одинаково до­

ступными.) Пищу следует всегда раскладывать так, чтобы до нее мож­
но было лепш дотянуться. Избегайте такого размещения, при котором
обедающий будет вынужден тянуться за одним блюдом поверх друго­
го, то есть не нужно класть закуски в правый нюкний и левый верхний

углы. Два разных блюда не доЛJкны подаваться в одинаковом стиле. И
здесь опять-таки можно вспомнить про стиль «рисовые тюки» и «бес­
порядочная

rop1<a»

и придумывать интересные сочетания.


WАААты и злкуски
ИЗ ЯИIJ

В странах Дальнего Востока жизненная мистика выражается в различных
символах.

Так, яйцо

-

это начало жизни как в духовно.м, так и в физическом плане.

Са.м жизненный цикл складывается из постоянного противоборства положи­
тельных и отрицательных сил. Символами жизни в Японии, как и в Китае, счи­
таются инь и ян. Яичный желток

-

это инь, те1v~ный, отрицательный аспект

земли; женское, расширяющее и поглощающее начало. Белок

-

это светлые, по­

ложительные небесные силы, активность, мужское, проникающее начало. Акт

творения

-

круг, который, подобно яичной скорлупе, окружает инь и ян. Силы,

соединяющие инь и ян, рождают совершенное равновесие.
В основном дальневосточная кухня использует куриные и перепелиные яйца.

Яйца, как сырые, так и вареные, входят в состав многих блюд. Чаще всего они
сочетаются с овощами и соевым соусом.

120~


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ЯИIJ

iOlt

КИТАЙ

Маринованные яйqа
На

порций

6-12

~~~~~~~~~~~~

Приrотовление маринада.

Собрать

все ингредиенты и кипятить

10

вместе

минут.

12яиц
перепелиных и.ли куринь~х,

Яйца по одному разбить в чашку, осторож­

сваренных Вкрутую и

но опустить каждое в слабо кипящий ма­

очищенных

ринад и варить на медленном огне

5

ми­

нут. Отставить в сторону.
Приготовить овощи.

Приrотовление овощей. Соединить все ин­
гредиенты вместе. Дать постоять

минут.

5

Бланшировать горячей водой.
ложить по стерилизованным банкам и за­
крыть их.

Маринованные овощи с яйцами будут го­

2-3 дня.

Перед подачей на стол

извлечь их из маринада.

Приrотовление соуса. Взбить сливки. Под­
мешать .в них уксус и майонез (постепен­
Положить

добавить

в соус

глютамат

натрия.

маринованные яйuа

и

овощи.

Приrотовление

майонеза.

ингредиенты, за

Д.ля овощей:

1

Соединить

исключением

все

салатного

масла, в 1-литровой кастрюле.
Тщательно взбить. Добавлять по

средняя моркобь, красиво

нарезанная

1

.ломтик зеленой папайи,

измельченный

1

Приготовить соус.

но). В конце

1 чашка уксуса
1/2 чашки бурою сахара
1 ч . .ложка со.ли
1 ч . .ложка пяти специй,
завернутых в марлю

Положить вместе с яйцами в маринад. Раз­

товы через

Д.ля маринада:

зеленый перщ, нарезанный

длинными, тонкими полосками

1 ч . .ложка

Д.ля соуса:

1/2 чашки взбитых сливок
1/ 2 ч . .ложки уксуса
1 ст . .ложка майонеза
На

1 1/ 4 чашки майонеза:

1 яичный

1 ч.

ложке

со.ли

желток

салатное масло, хорошенько взбивая смесь

1/2 ч. .ложки со.ли
1 ч. .ложка сахара

после каждой добавки.

(по желанию)

Когда

масло закончится, взбивать еще

минуту, пока

майонез

не

загустеет

1

на­

столько, что будет сохранять форму.

Должно

получиться

майонеза.

около

1 1/4

чашки

1/ 4 ч. .ложки юрчицы
1/ 8 ч . .ложки перца
1 1/ 2 ст. .ложки уксуса и.ли
1 1/2 ст. .ложки .лимонною сока
1 чашка са.латною и.ли
кулинарною растительною

масла

~121


fOlt l(итлй
Яйца без )Келтков «Восемь сокровищ»

(банкетное блюдо)
На

10

порций
~~~~~~~~~~~

В каждом яйце сделать небольшое отвер­

15 яичных

белков

стие и вылить белки и желтки. Равномерно

10

смазать внутреннюю сторону яичной скор­

25 z бамбуковь~х

пустых яиц (скор.лупа)

лупы маслом.

нарезанных кубиками

Смешать яичные белки в миске с солью и

курятины

разлить их по яйцам. Положить на

25
25
25
25
25
25

2

мину­

ты в холодильник. Готовить яйuа в паровар­

ке до готовности. После этого мы получим
яйца без желтков, когда очистим их от скор­
лупы. Положить яйца в миску с бульоном,
чтобы

пропитались. Затем

выложить

на

ростков,

25 z

z свежих грибов
z огурца
z морских zребешков
z куриных желудков
z аба.лоне
z креветок

блюдо (целыми или нарезав пластинами).

немноzо кукурузною крахмала

Приготовить в пароварке морские гребеш­

со.ль

ки. Бланшировать кипятком кубики бамбу­

немноzо кунжутною масла

ковых

ростков, свежих

грибов, курятины,

немноzо свежею бульона

куриных желудков, абалоне, креветок и огурца. Обжарить с перемешиванием

на сковороде вместе с гребешками. Положить все кубики в бульон. Добавить
глютамат натрия, соль и приготовить соус, подмешав к бульону кукурузный

крахмал. Когда соус загустеет, полить им яичные белки и подавать на стол.

Фаршированные яйца
На

6

порций
~~~~~~~~~~~

Срезать острые кончики яиц. Сделать ко­

6

роткий диагональный

1/2 ч . .ложки со.ли
1/ 4 ч . .ложки белою перца
1/ 2 ч. .ложки юрчицы
1 ст. .ложка нарезанною .лука

чтобы

получился

как

срез

вокруг белка,

бы

зигзаг. Размять

желтки, смешать с приправой, луком и до­

статочным

количеством

майонеза, чтобы

яиц, сваренных вкрутую

смесь получилась влажной. Наполнить этой

майонез

смесью белки. Охладить. Срезать верхушки

са.лат-латук и.ли пекинская

помидоров. Вычерпать

капуста

сердцевину. Поло­

жить помидоры на листья салата. Пристро­
ить каждое начиненное яйцо на помидор и

украсить

его

майонезом

шприца. Посыпать

из

кулинарного

паприкой. Украсить

ломтиками огурца и веточками петрушки.

122 ro--....:J

6

крупных помидоров

1/ 2 ч . .ложки паприки
1 нарезанный .ломтиками
огурец

веточки петрушки


Слллты и злкуски из яиq

TOIT

Салат овощной с яйцом
На

1 порцию
~~~~~~~~~~~~

Вареное яйцо разрезать вдоль на четыре

кольцами репчатого лука. Посыпать мелко

1 вареное яйцо
2 небольших помидора
1 о~урец
70 z зеленою zорошка
1/2 .луковицы
2 ч. .ложки зелени кориандра

нарубленной зеленью кориандра и полить

(кинзы)

части

и

положить

на

середину

подноса.

Между ломтиками яйца уложить нарезан­
ные тонкими ломтиками огурец и помидо­

ры, насыпать зеленый горошек и украсить

растительным маслом и (по желанию) со­

1 ст. .ложка

евым соусом.

масла

растительною

1 ст. .ложка

соевоzо соуса

(по желанию)

Салат из яиq и морской капусты
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Отвар11-ть куриное яйuо вкрутую, очистить

Размороженную или свежую морскую ка-

100 z морской капусты
1 вареное яйцо
1/ 2 небольшой .луко6ицы
1/ 3 ст. .ложки растительною

пусту промыть, опустить в кипящую воду и

масла

отваривать

1/3 ст. .ложки соевою соуса

и мелко нарезать.

Репчатый лук нарезать тонкими кольцами.

5-10

минут, затем откинуть на

сито, вновь залить кипящей водой и проварить еще

5-10

минут.

Готовую капусту еще раз откинуть на сито, немного подсушить и выложить в
приготовленную посуду, добавить лук и яйца, все перемешать. Заправить са­
лат растительным маслом и соевым соусом.

Соленые утиные яйqа
На

3

(Hom Don)

порции
~~~~~~~~~~~~

Очистить соленые утиные яйuа от темной

j 6 соленых утинь~х яиц

обмазки: положить в воду, тереть и опола-

:

скивать, пока скорлупа не станет совсем чистой.

В маленькую кастрюлю налить

5

чашек холодной воды и положить очищен­

ные утиные яйца.

Довести воду до кипения и варить яйца

10

минут. Потом достать из воды, ос­

тудить и очистить от скорлупы. Разрезать каждое яйцо на

4

части и подавать

с горячим паровым рисом.

~123


TOIT КоРЕЯ
Яйqа и чай
На

(Cha en Daahn)

3-6

порций
~~~~~~~~~~~

Яйца варить

очистить

10

минут, быстро охладить,

скорлупу. Чай

ком, добавить

заварить

анис, соевый

кипят­

соус, соль,

вложить в эту смесь яйца и настаивать их

в течение

11/2

часа. Чай должен быть все

время горячим.

6яиц

2 стакана 6оды
1/2 ч . .ложки аниса
1 ст. .ложка соевою соуса
2 1/2 ч . .ложки черною чая
1 ч. .ложка со.ли

Приготовленные таким способом яйца ки­
тайцы с удовольствием едят на завтрак или
во время пикника.

Яичный qветок
На 2-4

(Daahn Faahn)
порции
~~~~~~~~~~~

Взбить яйuа и добавить приправу.

4

яйца

Налить масло в сковороду и поставить на

растительное масло

медленный огонь. Вылить яичную смесь и

со.ль

ровно распределить ее по дну.

перец

Так жарить до готовности один омлет за
другим, пока не израсходуется вся смесь. Нарезать яичницу на тонкие полос­
ки и пошевелить их, создавая беспорядок. Такими полосками можно посы­
пать другие блюда

-

жареный рис, лапшу и другие.

I<ОРЕЯ

Яйqа по-корейски
Срезать «шляпку» у большого помидора,
сделать

вы~мку, слегка

чить, смазать

посолить, попер­

растительным

маслом

и

за­

1

помидор

ст. .ложка соуса корейскоzо

растительное масло

печь в духовке.

Яйцо, сваренное

1 крупный
1 яйцо

«В

мешочею>, очистить,

поместить в выемку томата и обильно по­
лить корейским соусом.

со.ль, черный молотый перец по

6кусу


Слллты и злкуски из яиц

i<Olt

Яйqа по-ю)1rnому
Обжарить нашинкованный кольцами лук.

Яблоки нарезать кубиками. Печенку под­

200 z печени
2-3 яйца

но опустить каждое в соленую, слабо кипя­

1 яблоко
1 .луковица
30 .мл растительною

щую воду, содержащую уксус.

соус корейский

Деревянной лопаткой обернуть белок во­

пряная зелень по Вкусу

жарить, приправить пряностями.

Яйца по одному разбить в чашку, осторож­

круг желтка, дать потомиться

3

масла

минуты,

чтобы белок закрепился, затем аккуратно
вынуть шумовкой.

Печенку нарезать ломтиками и разложить
на тарелке, украшенной яблоком и обжа­
ренным луком.

На ломтики печенки положить яйца, слег­
ка полить корейским соусом и посыпать

рубленой зеленью.

Яйqа с овощной смес~ю
Тушеные овощи разложить на тарелке, в

2

середину положить вареные яйца и слегка

200 z с.меси

вареных яйца
тушеных овощей

(капуста с картофелем, и.ли

полить соусом.

кабачковая и.ли баклажанная

икра, и.ли кабачки с .морковью,
капустой, луком и сладким

стручковым перцем)
зеленый соус

«Мраморное» яйqо
Сварить яйца вкрутую и

остудить. Осто­

рожно расколоть скорлупу ручкой ножа до

4яйца

2

ст. ложки сухою черною чая

образования мелких трещин.

со.ль по вкусу

Положить яйца в кастрюлю, добавить су­

2

плода бадьяна

хой чай, соль и бадьян.

Варить

2

часа. Остудить и очистить.

Использовать для украшения салатов и хо­
лодных закусок.

~125


тOtt Япония
япония
Во всем мире яйца

-

древнейшая и наиболее полноценная пища. Однако по

сравнению с другими кулинарными традициями в японской кухне яйца чаще всего
сочетаются с рыбой и морепродуктами и с соевым соусом.
Вот еще правило, касающееся приготовления яиц: если в каком-то рецепте

взбитые яйца нужно смешивать с водой, воду нужно предварительно вскипя­
тить и остудить, а не добавлять сырую. Получается более однородная смесь.

Омлет с морскими водорослями вакаме
На

-

6 порций

Омлет получится более легким, если в него добавить чуть больше масла. Это
вкусное и сытное блюдо на завтрак.
Промыть вакаме, размочить в воде и наре­

5

l

зать соломкой.

6

яиц

Хорошенько обсушить. Слегка взбить яй­

1/3 ч. .ложки

ца;

заправить солью и

перцем. Добавить

со.ли

перец

3

вакаме.

сушеных 6одорос.лей вакаме

ст .1 .ложки са.латноzо мас.ла

Нагреть в сковороде салатное масло.
Вьшить сразу всю яичную смесь. На силь­
ном

ми

огне, постоянно

помешивая широки­

круговыми движениями, обжарить до

желаемой степени готовности.

Подавать немедленно.

Яйца, сваренные вкрутую (половинки)
На

2

порции

Традиционная закуска для саке.
Очистить крутые яйца.

В маленькой кастрюле поварить эти яйца в
соевом соусе и саке

20

минут, переворачи­

вая яйца, чтобы они приобрели ровную ок­
раску и проварились.

Разрезать каждое яйцо пополам вдоль и
подавать на стол.

126~

2 крутых яйца
1/2 чашки соевою
1/ 2 чашки саке

соуса


Слллты и злкуски из яиq

TOIT

Я йqа «Окинава»
Рис отварить в кипящей воде в течение

15

2яйца

с помидорами, мелко нарезанным зеленым

2 корзиночки из
20 z риса
40 z крабов
80 z помидоров

перцем и мясом крабов, залить майонезом

зеленый перец

и томатным соусом. Заполнить полученной

майонез

смесью корзиночки из слоеного теста.

томатный соус

ми нуг, отцедить и охладить.

Ошпаренные помидоры очистить от кожи­
цы и семян и мелко нарезать, рис смешать

Яйца, сваренные

слоеною теста

всмятку, залить майоне-

зом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и,
когда желе застынет, вложить в корзиночки.

Подают это блюдо на салфетках, охлажденным.

Яичные полоски (тамаго)
Взбить яйца с сахаром и солью. Перелить в

4яйца

стеклянную

удаления всех пленок и неразмешавшегося

1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки растительною

белка.

масла

Налить немного масла в сковороду и хоро-

для жарки

посуду, используя· марлю для

шо нагреть.

Влить в сковороду немного яичной смеси

(1/4

или

1/6

часть) и наклонить

сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем.
Затем, когда верх перестанет быть жидким, снять сковороду с огня, аккуратно
поднять яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно перевернугь.

Затем вернуть сковороду на огонь и готовить на медленном огне еще несколь­
ко секунд, пока вторая сторона не станет золотистой.

Аккуратно вынуть полоску и высушить ее.

Повторить процедуру с новым кусочком.

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛА ТОВ

Стиль рисобь~х тюков

( табарамори)

Пища различной формы (круглая, квадратная, :gилиндрическая и т. д.)
укладывается пирамидой, как тюки с рисом

-

три внизу, два в середи­

не и один наверху. Если кусочки пищи одинаковые по величине и

форме, такое их размещение бывает более удобным и аккуратным,
чем «стиль груды».

~127


fOIT Япония
Яичный рулет
На

4

порции

В этом блюде взбитые яйца смешиваются с рыбным бульоном даси (см.
стр.

296),

и из них готовится влажный, губчатый рулет. Его можно есть про­

сто так или использовать как ингредиент для суши.
Взбить яйца. Смешать сахар, вино мирин,

6яиц

каплю соевого соуса и соль с бульоном да­

рыбный бульон даси

си, а потом со взбитыми яйцами.

объема яиц)

Налить

1 ч . .ложка
1 ч . .ложка

1

ст. ложку растительного масла в

квадратную

сковороду

для

жарки

яиц

и

включить слабый или срудний нагрев. Уб­

(1/4

сахара

вина мирин

соебый соус

рать избыточное масло.

со.ль

Оставшееся масло должно распределиться

растительное масло

ровным слоем по всем четырем углам ско­

Припрабы:

вороды.

натертый редис дайкон

Уронить на сковороду каплю яичной сме­

си. Если

она

от

соебый соус

зашипит, значит, сковорода

готова. Если пойдет дым, то она перегрелась; тогда ее нужно снять с плиты и
охладить, поставив на влажное посудное полотенце.

Вычерпать половником

1/3

яичной смеси и распределить ее ровным слоем по

сковороде. Когда она начнет пузыриться, прижимать большие пузыри палоч­
ками для еды.

Когда эта порция будет наполовину готова, свернуть с помощью палочек для
еды яичный слой втрое, начиная с дальнего края, и смазать жиром пустое ме­
сто на сковороде.

Сдвинуть сложенную яичницу к дальнему краю сковороды. Снова смазать
жиром пустое место, образовавшееся ближе к вам.

Налить на него половником

1/2

оставшейся яичной смеси. Приподнять сло­

женный яичный слой, чтобы под него попала новая яичная смесь. Когда этот
новый слой будет наполовину готов, сложить его так, чтобы внутри оказался

уже сложенный слой и таким образом получился рулет. Снова смазать жиром
сковороду и добавить оставшуюся яичную смесь; повторить весь процесс и

сложить новый слой рулета.

Когда яичный рулет будет готов полностью, положить его на макицу (тонкую
бамбуковую салфетку), пока он еще горячий, и придать ему квадратную или

круглую форму. Оставить его на

4-5

минут, чтобы остыл.

Нарезать яичный рулет на куски нужной величины и положить на сервировоч­
ное блюдо. С одной стороны положить тертый редис дайкон и немного по­
брызгать соевым соусом. Едят такой рулет, положив сверху немного редиса.

Если нет квадратной сковороды, ее можно заменить мелкой сковородой.

128~


2 шт .

утиных яиц,

2 г вейсу (глютшtат

натрия),

2 г шtбиря (приправа), 2 г перца красного .~юлотого,
40 г соевого соуса,

З г уксуса, зе11ень,

_\юс. ю растите,1ьное,

5г

чеснока.

2 г 1iracлa кун.)1Сут11ого,

не.много вареной .моркови для украшения.
Отварить утиные яйuа. Каждое яйuо разрезать на

8 долек

и уложить

на тарелку. В готовый соевый соус добавить вейсу, имбирь ,

nepeu красный

молотый, уксус, чеснок, растительное

и кунжутное масло. Полученным соусом полить яйца.
Перед подачей на стол украсить зеленью и uветком из моркови.

Китайская кухня


по

150 г креветок, 1 стручок сладкого красного перца,
100 г цветной капусты и капусты брокколи, по 50 г норкови,

стручковтi фасоли и зеленого лука,

2

ст . лоJ1ски свиного ;жира , соль.

Овощи промыть в холодной воде . Отварить uветную капусту, капусту
брокколи, морковь и фасоль в подсоленной воде.

Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости и охладить.
Капусту разобрать на кочанчики, морковь нарезать кружочками,

фасоль и зеленый лук

-

небольшими кусочками.

nepeu -

соломкой.

Свиной жир растопить на сковороде, положить креветки,
слегка обжарить. Затем добавить остальные компоненты,

жарить еше

10

мин, посолить по вкусу.

Подавать блюдо к столу горячим.

Корейская кухня


САЛАТЫ~ ЗАКУСКИ из ЯИIJ

tOlt

Омлет по-японски
На

6

порций

Красочное, простое и аппетитное блюдо. Лучше всего его готовить в сково­
роде, к дну которой ничего не прилипает.
Смешать

бульон, сахар, соевый

соус

и

5 яиц
100 z очищеннь~х

соль.

Слегка взбить яйца и добавить эти при­
правы.

Нарезать шампиньоны ломтиками.
Нагреть в сковороде салатное масло.
Потушить креветки и шампиньоны.

Залить их яичной смесью и подержать на
слабом огне, помешивая их деревянными
палочками, зажатыми для удобства вместе,

и отвареннь~х

креветок

2 ст . .ложки бульона
2 ч. .ложки сахара
1 ч. .ложка соевою соуса

1/2 ч . .ложки со.ли
8 шампиньонов
2 ст. .ложки са.латною масла
2 ст. .ложки зеленою горошка

чтобы омлет не пригорал.

Когда яйца будут наполовину готовы, по­
ложить в омлет зеленый горошек.

Снять сковороду с огня и сразу же выло­
жить омлет на сервировочное блюдо, что­

бы он не пережарился от горячей сково­
роды.

Омлет с морскими гребешками
и овощным ассорти

На

4 порции

Слегка взбить яйца в большой миске. За­

В яиц

править солью и перцем; подлить молока и

со.ль

слегка взбить получившуюся массу.

перец

Нарезать морские гребешки довольно боль­

4
8
8

шими кусками и обсушить.

Добавить в яичную смесь морские гребеш­

ст . .ложки молока

морских гребешков
ст . .ложек замороженною

ки и оттаявшие овощи (слив с них воду).

овощного ассорти

Слегка перемешать.

2

Нагреть в сковороде салатное масло.
Вьшить на нее яичную смесь и, постоянно
помешивая, приготовить до желаемой сте­
пени твердости.

5 Салаты

и закуски

ст . .ложки са.латною масла


WАЛАты и зАкуски
ИЗ ЛАПШИ

КИТАЙ
Салат из лапши
под арахисовым соусом по-сычуаньски

На

6

порций

Лапшу отварить до мягкости. Еще горячую
заправить растительным маслом и переме­

450 z тонкой .лапши
2 ст. .ложки растите.льноzо

шать. Потом охладить до комнатной тем­

масла

пературы.

Положить морковь на сито и полить кипя­

1 чашка
1 чашка

моркови

зеленою .лука (белых

щей водой.

частей) и

Немедленно обсушить бумажным полотен­

нарезанных тонкой со.ломкой

цем и охладить. По отдельности завернуть
нарезанные

способом

«жюльею>

зеленый

лук, окорок, огурец, красный перец и бо­
бовые ростки и охладить до времени при­

1 чашка
1 чашка

100 z окорока,

бобовых ростков
о~рц,а и

1 чашка

красною перца, нарезанных

тонкой со.ломкой

готовления салата.

Д.ля арахисобоzо соуса:

К этому времени лапша должна быть ком­

1 1/2

натной температуры.

имбирноzо корня

130~

ст . .ложки измельченною


Слллты и злкуски из ллпши
Приготовление салата. Вьшожить лапшу в

1 ст. ложка

центр

чеснока

большой

круглой

салатницы

или

изме.льченноzо

блюда.

1 ст. .ложка

Вокруг

зе.леноzо лука

нее

красиво

разложить

горками

овощи и окорок. Приготовить арахисовый
соус и полить им лапшу, овощи и окорок.

Приготовление арахисового соуса. Смешать
имбирь, чеснок,

1 ст.

ложку зеленого лука,

арахисовое масло, соевый соус, уксус, пас­
ту

чили, сахар, кунжутное

масло, херес, сухую

ный

и

растительное

горчиuу, соль

бульон. Тщательно

и

кури­

перемешать, на­

крыть крышкой и отставить в сторону.

Охлаждать лапшу и соус не нужно, иначе
соус
цию.

утратит

свою

сметанную

консистен­

6

tOlt

изме.льченноzо

ст. ложек iycтozo арахисо6оzо

масла

2

ст. ложки темноzо

coe6ozo

соуса

1/ 4

чашки красноzо fJuннozo

уксуса

1 ст. ложка

китайской пасть~

чи.ли

1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка кунжутноzо масла
2 ст. ложки растительною масла
1 ст. ложка cyxozo хереса
1 ч. ложка острой, сухой
. zорчиць~ (китайской)
; '1/2 ч. ложки со.ли
1 1/2 чашки куриноzо бульона

КАК МЫТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛАТОВ

Морские о6ощи моют (и перебирают) так же, как и зерна (кроме комбу
и нори). Комбу слегка протирают влажной губкой, а потом замачивают.
Спрессованный нори не нуждается в мытье, его достаточно обжарить.
Другой нори нужно мыть. Потом морские овощи замачивают и режут.
Корнеплоды и.ли zрунто6ые овощи трут щеткой с натуральной щети­
ной, так, чтобы удалить грязь, но не повредить кожицу, и промывают

под струей холодной воды. У зеленой и китайской капусты и у боль­
шинства сортов латука удаляют листья из сердцевины и промывают

их отдельно под струей холодной воды. Такие овощи, как порей, разре­
зают пополам и тщательно промывают от грязи. Если овощи покрыты
воском, их полностью очищают от кожуры и моют под холодной во­

дой. У корня лопуха нежная кожица темно-коричневого цвета, и ее

легко принять за грязь. Если она станет после очистки белой, значит,
вы терли ее слишком сильно. Огурцы, если они не покрыты воском,
просто моют, а если покрыты, то кожицу срезают, а плоды моют под

холодной водой. Если на корнеплодах сохранилась зелень, ее срезают и

моют, как другую листовую зелень. Лук сначала очищают, а потом бы­
стро ополаскивают под холодной водой.

Если овощи, требующие очистки от кожуры, очень грязные, сначала
их лучше промыть, потом очистить и сполоснуть холодной водой. Све­

жие грибы можно просто промыть под холодной водой.

5*

~

131


TOIT l(итАй
Ассорти с лапшой
На

4

порции

Красивое банкетное блюдо. Лучше всего взять лапшу, изготовленную из бобов
мунго.

Поломать лапшу на кусочки в

варить в кипящей воде

3-5

15

см и от­

минут (почти

150 z сухой .лапши
50 l окорока, отваренною

до мягкости).

в пароварке

Достать их шумовкой и положить в холод­
ную воду, затем воду слить, а лапшу выло­

50 l
50 l

жить на середину сервировочного блюда.

2

Нарезать шпинат на кусочки длиной

см.

25 z сушен11lх

Грибы нарезать ломтиками и ошпарить ки­

размоченных

4

пятком. Взбить желтки.
Нагреть сковороду на среднем огне, вы­

вареной свинины
вареной курятины

яйца (желтки)

25 z сушеных

сердце6ин11l шпината

3

на полоски

Для соуса:

х

7

см.

zрибов,

размоченных

лить желтки и поджарить. Потом нарезать

1/2

креветок,

соевоzо соуса

Нарезать окорок, свинину, курятину и гри­

40 z

бы на полоски в

25 z уксуса
2-3 z zорчичной паст11l
1-2 z кунжутноzо масла

7 см.

Уложить их вокруг лапши.
Поверх

вермишели

уложить

креветки

и

сердцевины шпината.

Приготовить соус:
уксус, горчичную

смешать
пасту

и

соевый соус,

кунжутное

мас­

ло.

Подать этот соус рядом с блюдом в ма­
ленькой пиале.
Гости приправляют им по вкусу свои пор­

ции, брызгая на них.

Некоторые продукты приходится перед приготовлением салатов зама­
чивать, измельчать и т. д.

ЗАМАЧИВАНИЕ

Сушеные продукты

-

бобовые, морские овощи, сушеные каштаны, се­

мена лотоса, сушеный корень лотоса, сушеный соевый творог тофу, су­

шеный редис дайкон, грибы шитаке и др.

-

перед нарезкой размягча­

ют при помощи замачивания. Как правило, время на замачивание ука­

зывается в рецепте. Сначала продукт промывают, а потом кладут в

132~


СллА ты и злкуски из лАпши

tOlt

Салат из лапши
с перцем и арахисом

На

6

порций

Такой салат можно приготовить накануне и поставить на ночь в холодиль­
ник, а перед подачей на стол посыпать арахисом.
Отварить лапшу почти до мягкости в кипя­

на дуршлаг и дать воде стечь.

450 z сухой лапши
1/ 4 чашки кунжутною масла
1/4 чашки соевою соуса
2 ст. ложки сахара
1 1/ 2 ст. ложки красною

Переложить лапшу в большую миску.

винною уксуса

щей подсоленной воде, периодически по­

мешивая. Слить воду.
Промыть лапшу холодной водой. Откинуть

Смешать

кунжутное

масло, соевый

соус,

сахар, уксус и соль в маленькой мисочке,
тщательно

размешав, чтобы

растворился

сахар.

2 ч. ложки соли
1 чашка свежею

кориандра,

мелко нарубленною

8

стеблей зеленою лука,

Полить этим соусом лапшу.

нарезанных мелкими

Посыпать ее свежим кориандром, зеленым

кусочками

луком и перцем. Перемешать.
Посыпать измельченным арахисом и пода­
вать на стол.

2-3

краснь~х и зеленых

стручков сладкою перц,а,
очищенных от семян
и нарезанных

1 1/ 2

чашки крупно

нарубленною арахиса, чуть
подсоленною и обжаренною
на сухой сковороде

миску и заливают холодной водой, так, чтобы закрыть его целиком.
Грибы шитаке и сушеный соевый творог тофу лучше замачивать в теп­
лой, а не в холодной воде.

В большинстве случаев остающуюся после этого воду можно использо­
вать для приготовления блюд. Исключения: слишком соленые морские
овощи. Воду после черных соевых бобов и бобов адзуки можно исполь­

зовать, а после остальных бобовых ее сливают. После сушеного редиса
дайкон остается темно-бурая вода, придающая блюду горечь,

-

ее сли­

вают. Не годится для варки и вода от замачивания сушеного соевого

творога тофу

-

у нее неприятный вкус. А вот вода, остающаяся после

грибов шитаке, семян и корней лотоса, каштанов, вполне годится для
готовки.

~133


tOIT l(итлй
Салат из лапши с IJЫnленком
На

20

порций

Для такого салата можно взять мясо готового жареного цыпленка. Заправ­
ку можно сделать накануне, за день до приготовления салата, и держать ее в

холодильнике.
Отварить лапшу в большой кастрюле с ки­
сти. Слить воду. Промыть лапшу холодной

900 z сухой лапши
1/ 4 чашки кунжутною масла
1 кz жареной курятины, без

водой и откинуть на дуршлаг. Когда вода

кожи и костей, нарезанной

пящей подсоленной водой почти до мягко­

стечет, переложить лапшу в большую мис­

полосками

ку, полить

4

кунжутным

маслом

и

переме­

стеб.ля зеленою лука,

шать. Добавить курятину, зеленый лук, ко­

нарезанною на небольшие

риандр и сладкий перец. Отварить стручки

кусочки

гороха в средней кастрюле с подсоленной

водой почти до готовности (чтобы он ос­
тался

хрустящим

-

около

1

минуты).

Слить воду. Промыть холодной водой, что­

бы охладить; дать воде стечь. Нарезать на
продольные

тонкие

полоски. Подмешать

полоски гороха к салату.

Приrотовление заправки. Соединить соевый
соус, арахисовое

масло, уксус, кунжутное

2

пучка свежею кориандра,

мелко нарубленною

4

стручка сладкого перча,

очищенною от семян и

нарезанною мелкими кубиками

600 z зеленою

горошка

6

стручках

листья китайской капусть~

Дiя запра6ки:

ремешать.

1 чашка соевою соуса
1/2 чашки арахисо6оzо

Полить заправкой салат и перемешать ру­

(zycтozo)

кой. Выстлать

1/2 чашки рисо6оzо уксуса
1/ 2 чашки кунжутною масла
2 ст. ложки сахара

масло и сахар в миксере. Хорошенько пе­

большое

блюдо

листьями

капусты. Сверху положить салат.

ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ:

Морские овощи 3-5 минут
Сушеный редис дайкон 5-10 минут
Сушеный соевый творог тофу 5-10 минут
Сушеный корень и семена лотоса

30-60

минут

Грибы шитаке 10-15 минут
Сушеные каштаны 10-15 минут после поджаривания
Бобы

6-8

часов

Зерновые продукты

Сухофрукты
134~

6-8 часов
15-20 минут

масла


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ЛАПШИ

tOIT

Монгольский салат из лапши
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Соединить все ингредиенты для соуса, хо­

2

чашки Вареной бермише.ли или

рошенько перемешать и дать смеси посто­

китайской .лапши

ять при комнатной температуре около ча­

·1/2

са, чтобы смешались ароматы.

нарезанноzо вместе

Вьшожить лапшу в большую салатницу или

с зе.лень~ми частями

на блюдо.

1/2

Сверху разложить овощи.

со.ломкой

Полить салат соусом, осторожно

переме­

шать. Украсить орехами и кориандром и
подавать на стол.

1/2
1/ 4

чашки зе.леноzо .лука,

чашки моркови, нарезанной

чашки ростков бобов мунzо
чашки Водяных каштанов,

обсушенных и нарезанных
.ломтиками

Д.ля соуса:

1/4

чашки арахисобоzо или

растите.льноzо мас.ла

2

ст . .ложки азиатскоzо

чесночно-перечноzо соуса

2 ст. .ложки яб.лочноzо уксуса

1 ст. .ложка

темноzо соебоzо

соуса

1 ч. .ложка
1 ч . .ложка
1 ч. .ложка

тертоzо имбиря
сахара
кунжутноzо мас.ла.

Д.ля украшения:
измельченный арахис

свежий кориандр (кинза),

ме.лко нарубленный

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Для приготовления некоторых приправ нужно толочь поджаренные
овощи, семена, измельченные орехи или другие продукты. Их кладут
в глиняную ступку и толкут деревянным пестиком ровными, круго­

образными движениями.
Морские овощи обычно толкут в мелкий порошок, а семена и орехи
лишь слегка. Если их толочь долго, получится ореховое масло, которое

также можно добавлять в салаты. Крупные жареные орехи и семена,
прежде чем толочь, слеп{а рубят ножом.

~135


fOIT Япония
I<ОРЕЯ

Салат из вермишели со свининой
Сушеную
ленную

из

круглую
гороха

вермишель, приготов­
маш, залить

кипятком;

30 z

сухой 8ермише.ли из юроха

маш

мишель откинуть, промыть и хранить в хо­

60 l вареной свинины
30 z свежих оzурцов
30 м.л соевою соуса ( 20 z

лодной воде в холодном месте. При зама­

подается отде.льно)

посуду накрыть крышкой и поставить на

2-3

часа для набухания. После этого вер­

чивании ее вес увеличивается в

3

раза.

Вермишель тшательно отжать от воды. Ва­
реную свинину и огурцы, у которых пред­
варительно срезали с концов кожуру, наре-

S м.л кунжутною мас.ла
S z концентрата куриною
бу.льона

S м.л

сто.ло8ою уксуса

зать тонкой соломкой.

Вермишель положить горкой в салатницу и сверху полить соевым соусом,
смешанным с кунжутным маслом, концентратом куриного бульона и уксусом.

После этого на вермишель уложить сначала свинину, а на нее огурцы.

япония

ТОНКОСТИ ЭТИКЕТА

Поскольку палочки

-

неотъемлемый атрибут японской культуры и

истории, вокруг них сложилось множество условностей и :qеремоний.

В :qелом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
+Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, что-

бы подозвать офи:qианта.

+
+
+

Не «рисуйте» палочками на столе.

Не прикасайтесь палочками к куску, если не собираетесь его взять.
Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.

+Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поис­
ках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте.

+

Не облизывайте и не грызите палочки, особенно их закругленные
кон:qы. Не держите палочки во рту просто так.

+

Не счищайте с одной из палочек прилипший кусочек пищи с помо­
щью другой палочки.

+
+

Не накалывайте еду на палочки.
Не трясите палочками, :желая остудить кусок.

136~


СА~Аты и зАкуски из лАпши

TOIT

Салат из лапши удои
На

4

порчии

Основу салата составляет охлажденная лапша удон. Остальные ингредиен­
ты можете добавить по своему вкусу.
Отварить лапшу до мягкости в большом

Откинуть на сито. Охладить.

2 пачки лапши удон
6 2 сушеных водорослей вакаме
1/2 чашки консер6иро6анною

Размочить

тун-ца

количестве воды.

вакаме

в воде. Окунуть нена­

долго в кипящую воду. Нарезать на удоб­

1 стебе.ль

ные

2

кусочки. Дать

воде

стечь. Разделить

с е.льдерея

помидора

тунец на крупные кусочки.

водяной кресс

Нарезать сельдерей полосками жюльен, но

1/2

короткими. Нарезать
дор. Водяной

клинышками

поми­

кресс нарезать на полоски

чашки замороженной

кукурузы

2

ст. ложки семян кунжута

удобной длины. Слить жидкость из кукуру­

Соус:

зы. Обжарить семена кунжута.

2 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1 ст. ложка

Соединить соевый соус и уксус. Постоянно
взбивая, добавлять туда салатное масло. Не
прекращая

взбивать, добавить

кунжутное

масло и заправить перцем.

соевою соуса
уксуса

са.латною масла

кунжутною масла

перщ

Соединить в салатнице лапшу, тунец, вака­
ме, сельдерей, помидоры, водяной кресс и кукурузу. Добавить соус и посыпать
обжаренными семенами кунжута.

+Не «взбивайте» палочками суп во время еды.

+

Не подносите миску слишком близко ко рту, не запихивайте с помо­
щью палочек пищу в рот.

+

Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми конqами влево.

+Никогда не передавайте еду другому человеку палочка.ми. Предлагая
еду другому гостю, кладите ее на один из маленьких подносов, кото­

рые всегда сопровождают основное блюдо.

+
+

Никогда не указывайте палочка.ми и не размахивайте ими в воздухе.

Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда бери­
те ее в руки.

+

Пре:жде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.

+Не зажимайте две палочки в кулаке: япон:qы воспринимают этот
жест как угрожающий.

+

Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так де­
лают только перед похоронами.

+

Не кладите палочки поперек миски. Закончив есть, положите палоч­
ки на подставку.

~137


tOIT Япония
Рыбный салат с макаронами
На

4

порции

Этот салат очень любят дети. Для большей привлекательности в него мож­
но добавить окорок или крутое яйцо. Рыба

-

морской ерш, треска, тунец, меч­

рыба или камбала.
На дно кастрюли положить слой тонких
кружочков лука, на него рыбу;

посыпать

250 z рыбы
120 z тонко

нарезанноzо .лука

солью и перцем. Рыбу побрызгать белым

со.ль

вином. Плотно накрыть крышкой и подер­

перец

жать на слабом огне до готовности, стара­

ясь, чтобы лук и рыба не подгорели. Рыбу

1/ 4 чашки бе.лоzо вина
120 z макароннь~х изделий

охладить и нарезать на удобные куски.

(ракушки)

Отварить ракушки и тщательно слить воду.

6

Нарезать редис и соединить с нарезанной

редисок

120 z тонко

нарезанной

капусты

капустой.

Смешать майонез и дижонскую горчицу.
Слегка обжарить в духовке миндаль.
Соединить рыбу с макаронами, овощами и
майонезом; посолить и поперчить.

1/ 4 чашки майонеза
1/ 2 ч . .ложки дижонской zорчицы
1/ 4 чашки дроб.леноzо миндаля
са.лат-латук

Салатницу выстелить листьями латука, на
них положить салат, а сверху посыпать ку­

сочками обжаренного миндаля.

Пользоваться хаси с непривычки нелеп{о, поэто~у во избежание не­
удобств не стесняйтесь попросить офи:gианта показать, как правильно

пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко
привычные приборы

-

-

принести более

вилку или ложку.

«Нормальные» домашние палочки (дерево, покрытое лаком) состав­

ляют в длину

22

сантиметра. Корейские палочки еще короче

тиметров). Китайские палочки самые длинные

(26

(19

сантиметров).

сан­


Wлллты и злкуски из РЫБЫ
И МОРЕПРОДУI<ТОВ

Тихий океан и его моря, омывающие Дальний Восток, богато одаривают его

жителей своими дарами. Они с благодарностью принимаются кухнями всех трех
стран. По разнообразию блюд из рыбы и морепродуктов с ними мало кто может
поспорить.

КИТАЙ

Устри:qы с лимоном
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Устрицы в раковинах залить холодной во­

5-6 устриц

дой и тщательно промыть.

2
3

За несколько минут до подачи на стол открыть специальным

ножом

створки

ст. ложки .лимонною сока

ломтика лимона

рако-

вин, оставив устрицы в одной глубокой створке.

Поместить раскрытые устрицы в посуду с холодной водой и льдом, еще раз
промыть и выложить на тарелку, дно которой посыпано мелко наколотым

льдом. Сверху полить устрицы свежевыжатым лимонным соком, отдельно по­
дать ломтики свежего лимона.

~139


ТОftКитлй
Салат из рыбных шариков
На

4-5

порций
~~~~~~~~~~

Промыть, почистить

и

измельчить

рыбу.

Приправить солью и перцем. Добавить из­
мельченные

чеснок

и

имбирь. Вбить

в

фарш яйцо.

Слепить шарики и обжарить до коричне­
вого цвета. Достать из сковороды и поло­

500 z р'Ыбы

без костей, мелко
нарубленной

1 зубчик чеснока
1 кусок имбиря то.лчень~й
1 яйцо
растите.льное мас.ло

жить в миску.

для жарки

Тонко нарезать помидор.

2

Рыбные шарики нарезать тонкими полос­

тонкими ко.льцами

ками. Положить

в

салатницу, посолить,

полить соком лайма и соевым соусом.

Потом добавить масло от жарки и снова
тщательно неремешать.

Украсить луком и нарезанными листьями
кориандра (если есть).

.луковицы, нарезанн'Ые

1 крупный

помидор

сок .лайма (.лимона)

1 ст. .ложка
2 ст. .ложки

соевою соуса
красною .лука,

обжаренною до коричневою
цвета
СОАЬ
перец

зе.лень кориандра

Орхидеи из бамбуковых ростков
На

4 порции
~~~~~~~~~~~

нежн'Ых бамбуковых ростка

К измельченным креветкам и карпу доба­

24

вить яичный белок, перемешивать в одном

изме.льченное мясо креветок

направлении, добавить приправы для вкуса.

изме.льченное мясо карпа

Взять верхнюю часть бамбуковых ростков,

15 z изме.льченною окорока
50 z зе.леноzо перца
1 яичный бе.лок
2 ст. .ложки кукурузною

надрезать крест- накрест сверху, чтобы они
стали

похожи

лодной

водой

на

и

орхидеи, ополоснуть

положить

в

хо­

пароварку.

Держать до готовности.

Вьmепить из начинки

крахма.ла

24

шарика, подер­

жать в пароварке до готовности, положить

их в середину «орхидей)> и посыпать наре­
занным окороком.

Ошпарить кипятком полоски перца и раз­
ложить их вокруг шариков. Сверху полить
соусом

(см. «Соусы)>), загушенным

рузным крахмалом.

140

~

куку­

приправы по вкусу


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TOIT

Крабовый салат с брокколи
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Брокколи разделить на мелкие соцветия и
потушить, немного посолив.

.

300 z брокколи
не.мною соли

крабами.

1/ 2 стручка красною
250 z крабов
сок от 1/2 лимона

Побрызгать их лимонным соком.

Для салатноzо соуса:

Приготовить салатный соус, смешав выше­

2 ст. ложки .майонеза
1 ст. ложка coe6ozo соуса

Потом дать остыть. Красный перец наре­
зать крошечными :кубиками и смешать с

приведенные продукты.

Выложить брокколи

на блюдо, положить

сверху замаринованное

крабовое

мясо

и

перца

с6еже.молоть~й перец

полить салатным соусом.

1-2 ст. ложки рисовою уксуса
1 ст. ложка растительною

Яйца и

.масла

коктейль-помидоры разрезать на

четыре части и украсить ими салат.

Для украшения:

2
4

крутых яйца
коктейль-помидора

Лососевый салат
На

3-4

порции
~~~~~~~~~~~~

Измельчить

2

чашки

консервированного

много

2

чашки консер6иробанною

лосося с костями

лосося с костями.

Добавить

2

чашки

нарубленного

бобовых ростков, не­
сельдерея

или

пет­

2

чашки бобовых ростков

не.мною сельдерея и петрушки,

рушки. Залить сверху майонезным соусом,

нарубленных

приправленным китайским.

.майонезный соус

Украсить латуком, тонкими ломтиками по­

не.мною китайскою соуса

мидоров и зеленых стручков чили.

салат-латук
нарезанные тонкими

ломтиками помидоры
нарезанные тонкими
кружочками стручки зеленою
перца чили

.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ

Лосось прекрасно сочетается с красным вином.

Блюда из лосося полезны людям, страдаюшим от малокровия,

так как в его мясе много витамина

D

и витамина В 6 .

~141


TOIT l(итлй
Салат из морской капусты и крабов
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Морковь промыть и отварить в небольшом

количестве воды до мягкости. Воду слить,

80 z морской капусты
80 z отварною мяса крабов

а морковь очистить и нарезать соломкой.
Мелко нашинковать зеленый лук и зелень
укропа. Свежую или размороженную морскую капусту положить в кипящую воду и
отваривать 1О минут, после чего воду

50 z моркови
25 z зеленою .лука
20 z зелени укропа
1 ст. .ложка соевою соуса
1 ст . .ложка растительною

слить, откинув капусту на сито. Залить све-

масла

жей водой и варить еще

1/2 ст. .лож1<И .лимонною сока

10-15 минут, сно-

ва откинуть на сито и обсушить. Охлажденную морскую капусту нашинковать

соломкой и смешать с морковью, луком и укропом. Отварное мясо крабов
(несоленое) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо, вокруг рас­

положить нашинкованные овощи и морскую капусту. Полить свежевыжатым
лимонным соком и заправить соевым соусом и растительным маслом.

Салат из морепродуктов с ароматическими травами
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

В кастрюлю влить бульон или воду и дове­

250 м.л

рыбною бульона и.ли

сти до кипения.

воды

В кипящей жидкости сварить все морепро­

350 z кальмаров
12 очищенных сырых

дукты отдельно (каждый варить в течение
нескольких минут).

Бобовую нитяную лапшу замочить в теплой

воде на

30

минут. Потом лапшу обсушить и

нарезать кусочками длиной около

5

см.

Положить лапшу на сервировочное блюдо
вместе с морепродуктами и перемешать.

Добавить

все

предварительно

остальные
их

ингредиенты,

нарезав, все тщательно

перемешать и подющть, украсив блюдо ве­
точками кориандра.

тиzровь~х

креветок

12 морс1<Их zребешков
50 z бобовой нитяной .лапши
1/2 о~урц,а
1 стебе.ль .лимонной травы
2 .листа .лайма
2 zо.ло6ки .лука-ша.лота
сок 1-2 .лаймов
2 ст. .лож1<И рыбною соуса
2 ст. .лож1<U перьев зеленою .лука
и 2 ст . .лож1<И .листьев 1<Инзы,
наруб.ленных

12-15 .листочков мяты
4 стручка красною перца
нарезанных

веточ1<И кориандра д.ля
украшения

142~

чи.ли,


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TOlt

Салат из маринованной рыбы
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Рыбу нарезать кубиками по

2 см,

посолить

800

и сбрызнуть соком лайма. Луковицу очис­
тить, нарезать

тонкими

1-2 лаймо6
1 луко6ица
3 ч. ложки имбирною
150 z свежею кокоса
1 зубчик чеснока
1/2 стакана молока
сок от

колечками, разло­

жить их на кусочках рыбы и посыпать им­

бирем и черным перцем. Накрыть миску
фольгой. Мариновать рыбу в холодильнике

8-12

часов. Мякоть кокоса натереть.

Чеснок очистить и измельчить. Тертый ко­
кос

вместе

с

чесноком, молоком

и

~

·

Зеленый

1 час

лук

куркума, д6ажды на кончике

1 пучок зеленою лука
4 помидора
1 кочан зеленою салата
1 ч. ложка соли
1/ 2 ч. ложки черною перца

поместить в холодильник.

мелко

порошка

ножа

курку­

мой размешать в миксере в кашицу, при­

крыть и на

2 филе свежей рыбы

нарезать. Помидоры

бланшировать и, сняв кожицу и очистив от
семян, нарезать кубиками.

Салат перебрать, промыть, обсушить и выстелить листьями салата вазу или салатницу. Кокосовую смесь пропустить че­

рез сито. Полученную кокосовую заправку смешать с маринованной рыбой и
вместе с зеленым луком и помидорами выложить на листья салата.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ

Кости маринованной рыбы становятся мягкими, и их можно есть вместе
со всем остальным, поэтому такая закуска

Различные части рыбы

-

-

богатый источник кальция.

мякоть, кожа, потроха, голова и т. д.

-

тоже по-своему питательны и полезны. Вот почему полезно есть всю рыбу
целиком

-

тогда ее полезные свойства достигают максимального эффекта.

РЫБНЫЙ ЗАПАХ
При разделке рыбы разделочная доска впитывает в себя рыбный за­
пах. Когда закончите разделку, промойте доску в холодной воде губ­
кой, обмакивая ее в соль. Или протрите доску долькой лимона.

Чтобы очистить воздух кухни от рыбного запаха, отварите в воде не­
сколько листочков сельдерея. Он перебьет рыбные запахи.
Такой же эффект получится, если отварить немного лимонной или
апельсиновой кожуры.

~143


rOlt Китлй
Закуска «Подсолнух»
На

порций

12

~~~~~~~~~~~~

Измельчить и перемешать креветки, жир­

200 z креветок

ную свинину и водяные каштаны, добавить

жирная свинина

разведенный с водой кукурузный крахмал

водянь~е каштаны

и приправы. Хорошенько перемешать.

12

Поджарить яичные желтки и нарезать по­

2яйца

лосками.

намазать креветочной пастой. Уложить во­

5 z семечек тыквы (очищенных)
5 чашек растительною масла

круг

2

Вырезать из хлеба кружочки и

креветочной

словно

пасты яичные желтки,

лепестки

подсолнуха. Сильно

взбить яичные белки, намазать ими креве­
точную

пасту

и

вставить

семечки

ломтиков хлеба

ст. ложки кукурузною

крахмала

приправы по вкусу

тыквы.

Обжарить в горячем масле на среднем огне до золотистой корочки.

Водяные каштаны можно заменить на яблоки, огурцы или картофель.

Салат из каракатицы с перцем и маслинами
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Стручки перца очистить и нарезать тонкой

250 z тушеных

соломкой. Луковицу очистить

каракатицы

и

нарезать

тонкими колечками. Маслины очистить от
косточек. Чеснок очистить и растолочь.
Смешать чеснок с соевым соусом, перцем,
рисовым уксусом и

4

ст. ложками расти­

тельного масла, а затем с овощами.

Остальное растительное

масло

нагреть в

2

колец

стручка желтою перца

1 луковица
50 z маслин
1-2 зубчика чеснока
1 ч. ложка соевою соуса
. свежемолотый

перец по вкусу

2

ст. ложки рисовою уксуса

каракатицы. Побрызгать их соевым соусом

5

ст. ложек растительною

и лимонным соком

масла

сковороде, быстро обжарить в нем кольца
и, накрыв

крышкой,

сок

оставить ненадолго тушиться.

1/2

лимона

Готовые кольца каракатицы смешать с са­

1 ст. ложка

латом. Посыпать реганом и оставить мари­

реzана, нарубленных

новаться приблизительно на

30

свежих листьев

минут.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Рыбная мякоть содержит много биологически ценных белков,
минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Достаточно съедать два раза в неделю морскую рыбу,
чтобы обеспечить свой организм необходимым количеством йода.


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TOIT

Салат из кальмаров
На

3

порции
~~~~~~~~~~~~

Отварить кальмары. Очистить от шкурки,

вать капусту, соломкой нарезать ветчину, а

300 z пекинской
3 кальмара
3 вареных яйца
200 z ветчины

вареные яйца кружочками.

майонез и.ли растительное

Заправить салат майонезом или раститель­

масло

ным маслом. Посолить или полить салат

соевый соус по вкусу

по вкусу соевым соусом. Посыпать салат

1 ст. ложка

если

это

не

сделано до

варки, и

нарезать

очень тонкой соломкой. Тонко нашинко­

обжаренными семенами кунжута.

капусты

семян кунжута,

обжаренных

Салат из крабового мяса и огурцов
На

2

порции

Соль придает тонким ломтикам огурца приятную мягкую консистенцию, но

не забудьте ее смыть перед приготовлением салата.
Соединить уксус, майонез и белый перец.

170 z крабовоzо

Смешать

или консер6ированноzо

2/3

заправки с крабовым мясом и

мяса, с6ежеzо

поставить охлаждаться.

1 средний

Положить ломтики огурца в дуршлаг и по­

и нарезанный тонкими

сыпать солью.

ломтиками

Дать постоять

5

минут, потом ополоснуть

их под проточной водой и обсушить на

салфетке.
кругами

1/2 ч. ложки соли
2 ч. ложки обжаренных

семян

кунжута

Разложить ломтики огурца концентричес­
кими

огурец, очищенный

на

двух

тарелках

и

полить

Для заправки:

оставшейся третью заправки.

2 ст. ложки майонеза
1 ч . .ложка рисовоzо уксуса

Сверху выложить горкой охлажденное кра­

белый перец по вкусу

бовое мясо, посыпать кунжутом и подавать
к столу.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Крабовое мясо, огурец и кунжутные зерна имеют природу инь, поэтому
такой салат незаменим в жаркую погоду или когда у вас появляется

потребность в отдыхе. Его кремово-белый цвет символизирует элемент
Металла. Считается, что крабовое мясо обостряет интуицию, смягчает
суждения и помогает наладить контакты с другими людьми.

~145


TOIT Китлй
Острые пикантные

крабовые клешни
На

4

порции

Для удобства слегка раздробить крабовые
клешни тупой стороной ножа и отложить в
сторону.

Нарезанный лук-шалот растолочь пести­

12 вареных крабовых клешней
4 ю.ло6ки .лука-ша.лота
2-4 свежих стручка красною
перца чи.ли

Добавить в ступку крупно нарезанный пе­

3 зубчика чеснока
1 ч. .ложка тертою

рец

имбирноzо корня

ком в ступке.

чили, нарубленный

чеснок, натертый

свежий имбирь, молотые семена корианд­

1/2 ч. .ложки

ра и растолочь до консистенuии густой па­

кориандра

сты.

Разогреть сковороду вок на умеренном ог­
не. Влить арахисовое

масло и наклонять

сковороду из стороны в сторону для того,

чтобы масло покрыло ее бока.
С горячим маслом смешать получившуюся

свежею

мо.лотых семян

3 ст. .ложки арахисовою мас.ла
4 ст. .ложки Воды
2 ч . .ложки с.ладкою coe6ozo
соуса

2-3 ч. .ложки

сока .лайма

со.ль

пасту и обжарить полминуты на сильном

А.ля украшения:

огне, постоянно помешивая.

свежие .листья кориандра

Увеличить огонь, положить в вок крабовые

(кинзы)

клешни и обжарить их, постоянно поме­

шивая,

3-4

минуты.

Добавить в сковороду воду, соевый соус,
сок лайма, приправить по вкусу солью и
хорошенько все перемешать.

Продолжать готовить, помешивая, еще

2

1-

минуты.

Подавать сразу же, украсив свежими лис­
тьями кориандра.

ПРАВИЛА ЭТИКЕТА

Крабовые клешни едят руками, поэтому на стол следуе-г поставить ми­
сочки с водой.

146~


Слллты и ЗАКУСКИ из РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ тОtт
Салат из омаров с зеленой фасолью
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Приготовление соуса.

Стручки перца по­

мыть, разрезать пополам и очистить от се­

мян

и

сердцевины. Половинки

стручков

нарезать на мелкие кусочки. Зубчик чесно­

200 z молодой

зеленой фасоли (в

стручках)

12

ом,аров в панцире

соль (по 6кусу)
ст. ложки растительноzо

ка и лук шалот очистить и мелко нарубить.

3

Нагреть растительное масло и пассеровать

масла

в нем овощи. Затем полить их жидкостью

1 зубчик чеснока
1 ст. ложка семян

из-под

омаров, заправить

белым

и

кайенским

крышкой, подержать

соевым

перцем

соусом,

и, накрыв

минут на медлен­

20

ном огне.

Измельчить перец в миксере и пропустить
через

сито. Заправить

соевым

соусом

и

кунжута.

Для соуса:

2

стручка желтоzо перца

1 маленький зубчик чеснока
1 луковица шалот
2 ст. ложки растительноzо

перцем и поставить в холодное место. Ког­

масла

да остынет, взбить перечный соус миксе­

200 мл

ром до пены, добавляя майонез.

соевый соус по вкусу

Приготовление фасоли. Тем временем под­

свежемолотый белый перец

резать кончики стручков фасоли и удалить

немноzо кайенскою перца

нити. Нагреть до кипения подсоленную во­

2

ду и отварить в ней
она

оставалась

10

жидкости из-под омдров

ст. ложки майонеза

минут фасоль (чтобы

немного

твердой). Быстро

положить ее в очень холодную воду, чтобы
прекратить процесс тепловой обработки, и
переложить в сито, чтобы стекала вода.

Приготовление

омаров. Разрезать

омары

вместе с панцирем. Вычистить внутренно­
сти острым кончиком ножа.

Нагреть в сковороде растительное масло.
Очистить чеснок и обжарить его до золо­
тистого цвета в масле. Удалить чеснок из
сковороды, а в оставшемся масле быстро
обжарить на сильном огне половинки ома­

ров. Потом

перевернуть

их

и

подержать

несколько минут на медленном огне до го­
товности.

Разложить фасоль и половинки омаров на
четыре порции. Полить их перечным со­
усом и посыпать семенами кунжута.

~147


tOJT I<итлй
Омар в анисовом соусе
На

2-3

порции
~~~~~~~~~~~~

На разогретой сковороде обжарить в масле

450 z мяса

мелко нарубленный

отваренного

чеснок. Затем

выло­

среднего ом.ара,

Довести до кипения и тушить на среднем

1 ч. ложка сливочного масла
1/ 2 ч. ложки чеснока
50 м.л коньяка
1/2 средней луковицы,

огне, пока масса не станет густой как сме­

нарезанной половинкам.и колец

тана. Положить на блюдо пустой панцирь

100 z аниса, мелко нарезанного
1 ч. ложка меда
150 м.л жирных сливок
( 35% жирности)

жить мясо омара, анис, лук и быстро обжа­

рить

(2-3

минуты}. Влить коньяк и слив­

ки. Посолить, поперчить и добавить мед.

омара, булку выложить в виде хвоста.
Переложить на нее приготовленную массу
и украсить зеленью.

соль или соевый соус
перец по вкусу

2 длинных лом.тика белой
французской булки
зелень для украшения

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
ТАУРИН

Аминосульфоновая кислота таурин, которая содержится
в большом количестве в устрицах, других моллюсках,
в кальмарах и креветках, возвращает к норме повышенное

кровяное давление и удаляет из кровеносных сосудов бляшки холестерина,
предотвращая таким образом инфаркт миокарда и атеросклероз.
Таурин помогает держать под контролем уровень нейтральных жиров,
влияя на степень жесткости артерий.

Кроме того, он благотворно сказывается на зрении.
В прошлом многие избегали устриц, кальмаров и креветок
из-за повышенного содержания в них холестерина.

Однако таурина в них в восемь раз больше, чем холестерина,
и поэтому в этом отношении они безопасны.
Продукт считается безопасным, если уро.вень таурина превосходит
уровень холестерина в

в

6,5

4

раза или даже в

2 раза.

Устрицы содержат таурина

раза больше, а у большинства других моллюсков таурина больше
в

11

раз. Пейте бульоны и жидкости, в которых варились

эти морепродукты, так как таурин растворяется в воде.

148~


СлллтЬ1 и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

JOIT

Салат из мидий с ростками
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Помидоры бланшировать, очистить от ко­
жицы, разрезать

вину и
шалот

пополам, удалить

сердце­

нарезать мелкими кубиками. Лук

очистить

и, как

и

помидоры, наре­

1 KZ мидий
2 крупных помидора
2 л.укобицы шал.от
120 z ростков (например, бобов

зать кубиками.

мунzо, пшеничнь~х ил.и

Из вышеуказанных ингредиентов смешать

чечебичных)

соус-винегрет. Полить

1/4 А рыбною бул.ьона
2 ст. л.ожки мел.ко нарубмнных

соусом

овощи

и

ростки и оставить мариноваться.

Мидии тщательно промыть.

кул.инарнмх трав

Варить их в рыбном бульоне до тех пор,

Ал.я соуса-винеzрет:

пока створки не откроются.

2
2

Вычистить из раковин мясо мидий и сме­

ст. л.ожки рисовою уксуса
ст. л.ожки

coe6ozo

соуса

шать с приготовленным салатом. В завер­

с6ежемол.отый перец

шение посыпать нарубленной зеленью.

3

ст. л.ожки растител.ьноzо

масл.а

1 ст. л.ожка

тык6енноzо масла

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
В рыбе и морепродуктах содержится больше сжимающей энергии (ян),

чем в овощах. В целом рыбу можно есть несколько раз в неделю. Рыба с
белым мясом переваривается легче, в ней меньше насыщенных жиров.

Часто можно есть карпа, треску, пикшу, камбалу, сельдь, форель
и другую рыбу с белым мясом. Иногда
Изредка

-

-

крабов, устрицы, омаров, креветки.

лосося, скумбрию, тунца и другую рыбу

с синей шкурой и красноватым мясом.

Гарниры играют важную роль в создании баланса с рыбой и
морепродуктами. Рекомендуются лук и петрушка, редис дайкон,
имбирь, редис, свежий салат, тертый хрен.

Рекомендуем готовить мидии прямо в день покупки. Мидии скребут
щеткой под струей воды, потом тщательно прополаскивают их в хо­

лодной воде. Свежие мидии можно узнать по плотно закрытым створ­
кам. Если чуть приоткрывшиеся створки не закрываются при нажатии

пальцем, такие мидии нужно обязательно выбросить. Потом мидии
положить в дуршлаг, чтобы с них стекла вода, и отваривать несколько
минут в кипящей воде с пряностями и травами. Когда створки мидий
раскроются, они готовы.

~149


fOIT l(итлй
Салат с пер:уем и креветка.ми
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

В миске средней величины смешать кре­

450 z сь~рых

ветки, кунжутное масло, чеснок, имбирь и

очищенных от панциря и

красный перец. Добавить

внутренностей

1

ст. ложку со­

1

евого соуса и перемешать.

Оставить мариноваться на

15

креветок,

ст. ложка кунжутноzо и.ли

друюю растительноzо масла

минут.

ст. ложка нарубленною

Тем временем высыпать крахмал в малень­

1

кую миску, постепенно подливать туда бу­

чеснока

льон, помешивая, пока крахмал не разой­

1

ст. ложка свежеzо имбиря,

дется. Подмешать туда рисовый уксус, са­

нарубленноzо

хар и

1/ 4

2 ст.

ложки соевого соуса.

Сильно нагреть китайскую сковороду вок
(или

обычную

тяжелую). Положить

туда

замаринованную креветочную смесь, зеле­

ный лук и горошек и жарить, перемеши­

вая,

3

минуты, пока креветки не порозове­

ют. Добавить крахмальную смесь, переме­
шивать, пока не загустеет соус.

ч. ложки сушеною красною

перца, истолченною

3

ст. ложки соевою соуса

2

ч. ложки кукурузною крахмала

1/2 чашки куриною бульона
1/4 чашки рисовою уксуса
2 ст. ложки сахара
6

стеблей зеленою лука,

нарезанных на кусочки в

Подавать с рисом.

1

1

см

чашка зеленою юрошка

вареный рис

Отварные кальмары с рисом
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Замороженные кальмары положить в хо­

2

лодную воду для оттаивания. После размо­

70 z свежих кальмаров
15 z зелени укропа
15 z зелени сельдерея
25-30 z лимона
1 ч. ложка соевоzо соуса
1 ч. ложка кукурузною масла

раживания

снять с

кальмаров

пленку, не­

сколько раз тщательно промыть под струей

холодной воды, затем залить свежей водой

и поставить на сильный огонь. Довести до
кипения и, убавив огонь, продолжать варку

еще

4-5

ст. ложки риса

минут. Затем охладить и нарезать

кальмары мелкими кусочками.

Рис несколько раз промыть холодной водой, залить кипятком и варить

15

ми­

нут. Отварной рис откинуть на сито, дать стечь жидкости и смешать горячий
рис с нарезанными кальмарами. Добавить свежую нарубленную зелень сель­
дерея и укропа и мелко нарезанные кусочки свежего лимона.

Заправить блюдо соевым соусом и кукурузным маслом.


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

iOIT

Острый салат с креветками, папайей
и кокосовой приправой
На

2

порции

Если вы используете сырые креветки, то их
нужно сначала очистить, положить

в

каст­

рюлю и залить холодной водой. Воду дове­
сти до кипения и дать покипеть на малень­

ком огне

2

минуг. Выложить 'креветки шу­

мовкой на тарелку. Папайю разрезать по­
полам, начиная

от

верхушки, и

чайной

ложкой выскрести все семечки. Снять с па­
пайи кожицу и нарезать мякоть одинако­

250 z креветок
2 спель~е папайи
200 z листьев зеленоzо салата
· 1 тбердый помидор
3 стебелька зеленою лука
Для приправы:

1 ст. ложка

кокосовых сливок

ст. ложки кипятка

выми кусочками. Помидор нарезать тонки­

2
6

ми ломтиками, а белые части стеблей зеле­

масла

ного лука на диагональные кусочки в

сок

1 см.

Приrотовление кокосовой приправы. Помес­
тить кокосовые

сливки, растительное

мас­

ло, сок лайма, соус чили, сахар и рыбный

затвердевших

ст. ложек растительноzо

1 лайма

1/2 ч. ложки остроzо соуса
2 ч. ложки рыбноzо бульона
1 ч. ложка сахара

чили

бульон в банку с завинчивающейся крыш­

кой. Добавить туда же кипяток. Банку закрыть и хорошенько потрясти, чтобы
перемешать ингредиенты. Готовую приправу нельзя замораживать.
Листья салата промыть и уложить на сервировочное блюдо. Сверху красиво
разложить остальные продукты
дора и кусочки зеленого лука,

-

-

креветки, кусочки папайи, ломтики поми­
полить их кокосовой приправой и подавать.

Креветки с телом дракона и хвостом феникса
Мелко нарезать грибы, ростки бамбука и
зеленый лук. Окорок нарезать полосками.
Очистить креветки, оставив панцирь и хво­
сты, и отбить их плоской стороной ножа.
Положить полоски окорока крест-накрест
на

хвосты

креветок

и

загнуть

их

кверху.

Опустить ненадолго в кипящее масло, что­

30 z свежих креветок
75 z окорока
15 z zрибов (отваренных)
50 z ростков зимнеzо бамбука
10 z мелкоzо зеленоzо лука­
стри~уна

растительное масло для жарки

бы они сохранили свою форму. Затем об­
жарить

в

горячем

масле

сначала

овощи,

потом креветки, несколько раз перемешав.

Красиво разложить на блюде креветки с
овощами и посыпать зеленым луком.

~151


tOIT l(итАй
Угорь под сельдерейным соусом
На

4

порции

Очистить и нарезать угря на куски, обжа­
рить на слабом огне и достать из сковоро­

500 z уzря
100 z сельдерея

ды, когда жидкость почти выпарится. Об­

острый перец чи.ли

жарить способом глубокой жарки острый

со.ль, перец

перец, а

острый бобовь~й соус

когда

он даст аромат, достать

его

из сковороды и положить туда куски угря.

соевь~й соус

Обжаривать их несколько минут, потом до­

кулинарное 6ино

бавить соль, острый бобовый соус, соевый

зеленый .лук

соус, кулинарное вино, перец, зеленый лук,

свежий имбирный корень

имбирь, глютамат натрия и сельдерей, об­

z.лютамат натрия

жарить их с перемешиванием, побрызгать

уксус

уксусом, переложить на блюдо и посыпать
перцем и полосками свежего имбиря.

Шарики из креветок
На

4-5

(Hah Yin)

порций

Это праздничное блюдо, комбинация белого и золотисто-коричневого цвета
на фоне яркого оранжевого создает на столе веселый и одновременно аппетит­
ный орнамент.
Мелко

нарубить

очищенные

креветки,

ростки бамбука, консервированные мелкие
грибы, зеленый

лук. Добавить

перца, соль, кунжутное

щепотку

масло. Положить

все в миску и добавить белок одного яйца.
Все тщательно перемешать до образования
пышной массы.

Вылепить
около

2

маленькие

шарики

диаметром

см.

Обмакнуть

шарики

в

кляр, приготовлен­

ный из вышеперечисленных ингредиентов

и

достаточного

количества

воды, чтобы

кляр стал как блинное тесто.
Обжарить до золотисто-коричневой короч­
ки. Подавать на зубочистках, воткнув один

их кончик в апельсин (у которого для устой­
чивости следует подрезать нижнюю часть).

250 l крупных свежих креветок
1/ 4 чашки ростков бамбука
1/ 4 чашки консер6иро6анных
мелких zрибов
1 ц,е.льный стебе.ль зе.леноzо .лука

1 щепотка перц,а
1/2 ч. .ложки со.ли

·

несколько капе.ль кунжутного
масла

1 яйц,о

(белок)

К.ляр:

1 взбитое яйц,о
1 чашка муки
1 ч. .ложка разрыхлите.ля
д.ля теста и.ли соды

3 ч . .ложки растите.льноzо
4-5 апельсинов

масла


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ

tOIT

Салат из морепродуктов
На

порции

4

Приготовление такого салата требует некоторого терпения, но оно будет
вознаграждено! Особенно вкусным он получится, если его приготовить из омаров,
морских гребешков и пассерованных устриц.

Срезать корни и зеленый кончик лука-по­
рея. Стебель
длиной
тонкой

5

разрезать сначала

на

куски

см, а потом нарезать эти куски

соломкой. Быстро

бланшировать

их в кипящей воде, стряхнуть воду и поло­

1 стебель лука-порея
1 мелкий клубень фенхеля

1 мелкий
сок

1

апельсина

ст. ложек растительною

жить в сито.

5

Клубень фенхеля разрезать пополам, выре­

масла

зать клинышком жесткую часть, а половин­

ки клубня нарезать на тончайшие полоски.

Мелко нарубить стручок красного перца.
Приготовленные овощи перемешать и за­

мариновать в апельсиновом соке и

ст.

3

Мидии тщательно промыть и очистить. До­
вести до кипения вино, бросить в него ми­

дии и накрыть крышкой. Подержать их там
тех

пор, пока

створки

не

250 z мидий
1/ 8 л белою вина
100 z тушеных и очищенных
креветок

150 z

тушеных колец

каракатицы

ложках растительного масла.

до

стручок красною

перца

раскроются.

Мясо мидий вычистить из раковины и сме­
шать с креветками и кольцами каракатицы.

Оставшееся растительное масло нагреть в

1 зубчик

чеснока, мелко

нарубленный

2-3 ст. ложки соевою соуса
сок 1 лимона
2 ст. ложки мел.ко нарубленной
зелени

несколько салатных листьев

сковороде вместе с чесноком и быстро об­
жарить

в

нем

морепродукты. Затем

по­

брызгать их соевым соусом и лимонным
соком, посыпать зеленью и поставить, что­

бы блюдо немного остьшо.

Смешать морепродукты с остальными ин­
гредиентами

салата. Накрыть

поставить на

1

крышкой,

час в прохладное место,

чтобы блюдо промариновалось. Затем ук­
расить его салатными листьями.

Апельсины считаются в Китае символами счастья и благополучия, по­
этому они всегда присутствуют на любом праздничном столе в той
или иной искусной композиции.

~153


f<OIJ l(итлй
IJветы из кальмаров со сладким перчем
На

порции

4

~~~~~~~~~~~

Сильно нагреть арахисовое масло в :китай­
ской сковороде вок (чтобы оно начало ды­

2 1/2 чашки арахисовою масл,а
500 z раздел,анных кал,ьмаров,

миться), положить кальмары и обжаривать

нарезанных в биде цветов

1 минуту.

2

Вынуть их из сковороды шумов­

кой и дать стечь маслу.

АОмтика свежею имбирноzо

корня, очищенною и меАко

Вылить масло из сковороды, оставив
ловую ложку, положить туда

1 сто­

кусочки

им­

нарезанною

1

крупный стручок сл,адкою

биря и квадратики зеленого перца и обжа­

зел,еноzо перца, нарезанный на

рить, помешивая,

квадратики размером

5 -минут,

пока перец не

станет мягким.

Добавить к имбирю и перuу остальные ин­
гредиенты, за

исключением

масла, довести до

кунжутного

кипения, часто

помеши­

вая, затем уменьшить огонь, добавить каль­
мары и прогреть. Переложить на подогретое
блюдо и побрызгать кунжутным маслом.

1
1

2

х

2

см

ч. АОЖКа морской СОАи
ст. л,ожка темною соевоzо

соуса

1

ч. л,ожка рисовою уксуса

1/2

ч. л,ожки бурою сахара

мол,отый чернь~й перец

1

ч. л,ожка кунжутноzо масАа

Морские гребешки с кресс-салатом
На

6

порций
~~~~~~~~~~~

Смешать ингредиенты для заправки (мас­

2/ 3

ло, уксус, чеснок, соль и перец) в стеклян­

орехов ил,и ол,ивковоzо

ной банке и сильно потрясти.

2

Уложить

морские

гребешки

на

блюдо,

удобное для пароварки.

Побрызгать слегка заправкой и подержать

над паром

6

минут.

·

Промыть и обсушить кресс-салат, порвать
руками на кусочки.

На блюдо выложить кресс-салат, водяные
каштаны, мелкие

помидоры, грецкие

оре­

чашки масАа из -грецких

ст. Аожки красною 6инноzо

уксуса

2

мал,еньких зубчика чеснока,

измел,ьченных

соАь, беАый (}ушистый перец
10 свежих морских -гребешков

3

чашки кресс-сал,ата

( тоАько

нежные ростки)

1

чашка водяных каштанов,

разрезанных попол,ам

хи и бобовые ростки.

1/ 2

чашки мел,ких помидоров

Полить заправкой и перемешать.

1/2

чашки пол,о6инок -грецких

Осторожно подмешать морские гребешки.

орехов

Украсить

1 чашка бобовых ростков

стурции.

1-2

цветками и листьями на­

(срезать верх и корешки)
цветки и л,истья настурции для
украшения


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

tOJT

Салат из маринованных кальмаров
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Кальмары

разморозить, промыть, выпотро­

1 кz кальмаров
3 зубчика чеснока
1/ 4 ч . .ложки черною перца
1 ст. .ложка сахара
1/ 2 ст. .ложки .молотою

шить. Обдать их кипятком и очистить от
темной

кожицы. Сварить

кальмаров, наре­

зать соломкой, заправить смесью соли, чер­
ного и красного

перца, измельченного чес­

нока, сахара, молотого

кунжуга, соевого

уса, уксуса. Дать замариноваться

3 часа

кунжута

со­

1/2 ст. .ложки уксуса
1 ст. .ложка соевою соуса

в не­

окисляющейся посуде.

со.ль

Пекинскую капусту промыть и обсушить.

1 ч. .ложка красною перца
1 кочан пекинской капусты

Кальмары можно разложить на листьях ка­
пусты, а

можно

нарезать

ее

полосками

и

не.мною кунжутною .масла

смешать с нарезанными кальмарами.

Блюдо побрызгать кунжугным маслом.

Кальмар-хризантема
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Сушеные

кальмары

развернуть, нарезать

300 z

сушень~х кальмаров

парить кипятком и выложить в миску.

150 z измельченных креветок
250 z .мелко наруб.ленноzо

Полить соусом, приготовленным из белых

окорока

кончиков зеленого лука, имбиря и соевого
соуса, дать ему стечь, обвалять кальмаров в

120 z капустных кочерыжек
2 ст. .ложки соевоzо соуса

сухом кукурузном крахмале и положить на

растительное .масло для жарки

кусочками, похожими

на хризантемы, ош­

кусок свежею имбиря

блюдо.

белые части зеленою лука

Скатать шариками измельченные кревет­
ки, положить

в

середину

2

«хризантемы»,

посыпать измельченным окороком, чтобы

ст . .ложки кукурузною

крах.мала

было похоже на пестик.

Обжарить в очень горячем растительном
масле и переложить на блюдо.
Обжарить

капустные

кочерыжки

и

уло­

жить их вокруг.

У мелких кальмаров достаточно

вывернуть и очистить полость. У

крупных из тушки извлекают все, в том числе пластинки. Срезают гла­

за и твердые части головы. Все следует обязательно промыть!

~155


tOlt l(итлй
Салат по-тайски
из морепродуктов

На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Очищенные кальмары нарезать квадратны­
ми кусочками.

Щупальца разрезать пополам.
Очистить креветки от панциря и удалить у
них внутренности.

У морских гребешков удалить жесткий му­
скул

и темный, похожий

на

бороду, вы­

ступ. Рыбу нарезать квадратными кусочка­
ми. В разогретую сковороду вок влить рас­
тительное масло.

В горячем

масле

2-3

минуты

обжарить

креветки, помешивая.

200 z кальмаров
200 z C11tp11tx тиzро8ь~х креветок
8 морских zребешков, вынуть~х
из раковин

300 z белой р11tбы
2-3 ст. ложки растительноzо
масла

листья салата и веточки кинзы

для сербuровки
Для заправки:

2

маленьких свежих стручка

красною перца чили

стебель лимонной тра8ь~

Переложить креветки в миску.

2

В сковороде обжарить кальмары и морские

лайма

гребешки, перемешивая,

2

1-2

минуты.

Достать их оттуда шумовкой и положить в
миску с креветками.

Затем обжарить в воке рыбу, помешивая,

2-3

минуты и тоже положить ее в миску с

морепродуктами.

Приготовить заправку: мелко нарезать пе­
рец, лук и зелень.

В маленькой
шать

все

миске

хорошенько

переме­

продукты, предназначенные

для

заправки, с оставшимися после обжарива­
ния морепродуктов соками.

Заправочную смесь влить в миску с море­
продуктами и осторожно перемешать.

Листья салата и веточки кинзы разделить
на

4

части и разложить на

4 тарелках,

а по­

верх них ложкой положить порции море­
продуктов.

156~

свежих листа каирскою

ст. ложки тайскоzо р11tбноzо

соуса

2
2
2
2

~о.лобки лука-ша.лота

ст. ложки сока лайма
ст. ложЮJ рисо8оzо уксуса

ч. ложки сахара


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

tOIT

Морские огурqы «Лягушки»
При помощи формочки вырезать из мор­
ских

огурцов

десять

лягушек, покрыть

их

500 z морских оzурцов
( трепанzов), размоченнь~х

«брюшко» разрезами крест-накрест, поло­

в воде

жить в прозрачный бульон.

Добавить глютамат натрия, соль и варить

100 z окорока
50 z сушен11tх zрибов,

ДО ГОТОВНОСТИ.

размоченных в воде

Потом достать из бульона.

Нарезать соломкой окорок, сушеные гри­
бы, ломтики бамбуковых ростков и кре­
ветки.

Смешать с

измельченной

курятиной, со­

лью и перцем.

зеленое желе (распустить

Вылепить «камни».
Приготовить кляр из яичного белка и ку­
курузного крахмала, растворенного в воде.

Покрыть брюшко каждой «лягушки» кля­
ром, посадить ее на «камень», сделанный
из начинки, вставить «глаза» из горошин и
варить в пароварке до готовности.

Вариант: Нарезать желе в виде листьев ло­
тоса и

50 z креветок
100 z бамбуковых ростков
200 z измельченной курятины
1 помидор
1 C11tpOe яйцо
24 зеленых zорошины

выложить на блюдо. Вырезать из

azap-azap, добавить
шпинатный сок)
яичный желток, нарезанный
жарен11tй для лотоса
со.ль

перец

2

ст. ложки кукурузною

крахмала

помидора цветок лотоса и положить его в

середину блюда.

Сварить

прозрачный

куриный

бульон,

приправить его, загустить и побрызгать на
«лягушею>-трепангов.

Практическое преимущество посуды с крышкой состоит в том, что
пища дольше сохраняется в ней горячей. Кроме того, гости испытьша­

ют удовольствие от предвкушения нового блюда, за которым следуют
удивление и восторг, когда крышку наконец-то открывают. (Только
будьте осторожны, когда несете гостям это блюдо, чтобы не нарушить
его красоту и не испортить впечатление.) Снимая крышку, вы достав­
ляете гостям еще одно удовольствие

-

от обоняния аромата блюда.

Для усиления аромата по поверхности супа часто пускают плавать
красиво вырезанные кусочки кожуры японского лимона юдзу.

~157


TOlt l(оРЕЯ
Трепанги (морские огур:gы) «Восемь сокровищ»
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Промыть

и

нарезать

соломкой

морские

400 z трепанюв -

морских

огурцы и свиные сухожилия. Нарезать на

оzурцов, размоченных в воде

тонкие ломтики ростки бамбука, окорок и

Приправить растительное масло луком и

25
50
25
25
15

имбирем, положить в

варенl1tе стручки лотоса

курятину. Водяные каштаны нарезать ку­
биками. Удалить

горькую

сердцевину

из

стручков лотоса.

пангов

и

слегка

него ломтики тре­

обжарить, перемешивая.

Потом налить в сковороду куриный буль­
он, размешать

и

переложить

трепанги

в

миску. Потушить до готовности в курином
бульоне грибы, креветки и окорок. Затем
залить этим бульоном трепанги и готовить

в паровар~е около

часа. Выложить тре­

1

панги на тарелку, сохранив бульон.
Добавить

в

бульон

приправы, довести

остальные
до

овощи

и

z окорока
z свиных сухожилий
z вареной курятины
z бамбуковых ростков
z сушеных креветок

50 z китайских

водянl1lх

каштанов (можно заменить

яблоком и.ли картофелем)

5 z сушеных zрибов
2 стеб.ля зеленою лука
10 z корня имбиря
1 чашка куриноzо бульона
2 ст. ложки кукурузною
крахмала

кипения, загустить

кукурузным крахмалом и полить трепанги.

I<ОРЕЯ

Салат из креветок в коричневом соусе
Креветки сварить, очистить от панциря и
Зеленый лук и имбирь нарезать соломкой

160 z креветок
5 z свежеzо имбиря
5 мл кунжутною (оливковою)

и перемешать. Выложить креветки на та­

масла

релку горкой, посыпать приправой из лука

2 мл рисовой Водки
30 мл соевою соуса
15 z зеленою лука
5 мл столовоzо уксуса
1 z концентрированною

нарезать ломтиками.

и

имбиря, полить

соевым

соусом

( 1/6

часть), смешанным с кунжутным маслом и
рисовой

водкой, посыпать

концентриро­

ванным куриным бульоном.

Соевый соус

(25

мл) подать отдельно.

куриною бульона (порошок)


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

fOlt

Фаршированная форель
Одну из форелей почистить, выбрать все

кости и заправить специями. Другую раз­
делать на филе, пропустить через мясоруб­
ку и тоже заправить специями.

Лист порфиры разложить на столе, поло­
жить

на

него

фарш, мелко

нарезанную

морковь, горошек и завернуть трубочкой.

Эту трубочку вложить в целую рыбу; ва­
рить на пару

15-20

минут.

Затем снять рыбу с пара и обмазать раство­
ренным

желатином. Дать

2 форели
1 :лист порфира ( 6одорос:ли)
20 z моркови
10 z зе:леноzо zорошка
10 z зе:леноzо :лука
5 z чеснока
5 z со:ли
2 м:л сока имбиря
4 z желатина
1 z черноzо мо:лотоzо перца

остыть. Остыв­

шую форель нарезать ломтиками шириной
в

2

см и красиво разложить на блюде.

Закуска из минтая

сикхе

-

Корейское название этого распространенного и любимого блюда

-

сикхе. Оно

отличается сладким вкусом и нежным ароматом.
Очищенный минтай посолить и выдержать

2-3

дня, затем промыть и подсушить. Уда­

лить кости, а филе минтая нарезать кусоч­
ками шириной

2

см.

Морковь нашинковать, пшено сварить на
пару и остудить.

Зеленый лук нарезать, чеснок и имбирь из­
мельчить.

Смешать филе минтая с нашинкованной
морковью, половиной

молотого

2

кz минтая

1

кz редиса (моркови)

200 z пшена
100 z красноzо мо:лотоzо
200 z зе:леноzо :лука
50 z чеснока
10 z имбиря
180 z со:ли
5 z со:лодо6ой муки

перца

красного

перца, добавить зеленый лук, чеснок, им­

бирь, соль и все хорошо перемешать.

Пшено

смешать

с

оставшимся

красным

молотым перuем и соединить с филе, по­
сыпать все это солодовой мукой и снова

тщательно перемешать. Затем переложить
в эмалированную или стеклянную посуду,

плотно закрыть крышкой. Вьщержать

3 дня

2-

при комнатной температуре.

~159


J01T I<оРЕя
Холодная закуска из креветок
Креветки

почистить, отварить

снять верхнюю

часть

на

пару,

и через спинку уда­

лить внутренности. Груши нарезать и по­
грузить в подсоленную воду.

Горчичный порошок развести в воде.

400 z кре8еток
100 z zруш
5 z чеснока
10 z репчатою .лука
5 м.л coe8ozo соуса
м.л сто.ло8ою уксуса

Яйцо поджарить и разрезать на части. Че­

10

рез некоторое

5 z юрчичною

время достать ломтики гру­

ши и перемещать с подготовленными кре­

ветками. Туда же добавить давленые лук и
чеснок, прокаленное

масло, разведенный

горчичный порошок, жареные зерна кун­
жута, соевый соус, сахарную пудру, соль.

порошка

10 м.л растительною
1 яйцо

масла

2 z жареных семян кунжута
5 z сахарной пудры
5 z со.ли

Все компоненты тщательно перемешать.
Холодную

закуску

украсить

ломтиками

яиц и подать к столу.

Рыба в томатном соусе
Рыбу почистить, выпотрошить и разделать

300 z с8ежей ртбь~

на филе. Нарезать его кусками размером

др.)

3-4

см, посыпать солью и черным перцем,

оставить на

20

минут.

Затем обвалять в муке и жарить на расти­
тельном масле до готовности.

Мелко

нарезать

зеленый

лук, чеснок

и

красный перец.

В разогретую кастрюлю или сковороду на­
лить

масло, положить

нарезанные

овощи.

Затем влить томатный соус, немного поту­
шить, добавив соль и молотый черный пе­
рец. Положить жареную рыбу и, слегка по­

мешивая, оставить на огне

2

минуты.

Готовую рыбу остудить, положить на та­
релку и залить томатным соусом.

Это блюдо подается к столу как закуска.
Оно обладает приятным вкусом и, кроме
того, высокой питательностью.

160~

(карп,

cuz

40 м.л томатною соуса
2 z со.ли
5 z зеленою .лука
3 z чеснока
3 z красною перца
25 мл растите.льноzо масла
1 z черною молотою перца
10 z муки

и


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TQIT

Кефаль заливная
Кефаль почистить и разрезать на две поло­

вины, освободить от

костей. Приготовить

приправу из виноградного вина, мелко на­
резанного

тертого

лука, чеснока, соли, перца

имбиря. Приготовленные

винки рыбы подержать в приправе
нут, затем варить на пару

15-20

и

поло­

30

ми­

минут,

вынуть и залить желатином. Дать остыть.
Поставить в холодильник для застывания.

1 кz кефали
200 .мл .молока
60 z желатина
10

2 соли

50 z зеленою .лука
20 z чеснока
4 z имбиря
1 z белою перца ( zорошко.м)
50 .М.i\ виноzрадною вина

Перед подачей к столу красиво нарезать и
разложить на блюде.

Салат-}келе из креветок
Приготовление

желе. В кипящий

рыбный

бульон положить мелко нарезанные лук,
морковь, петрушку, сельдерей, а затем же­
латин, предварительно

замоченный

в

хо­

лодной воде, и размешать до полного рас­

творения. После этого в бульон добавить
соль, перец, уксус, бадьян, конuентрат,
гвоздику, корицу, половину

подготовлен­

ной оттяжки и хорошо размешать. Когда
бульон вновь закипит, влить в него остав­
шуюся оттяжку, довести до кипения и про­

должать варку на слабом огне

10-15

ми­

100 z желе
50 z консервированных
Желе:

100 z рыбных костей

5 z желатина
10 .мл рисовой водки

5 z .моркови
5 z репчатою .лука
5 z концентрата куриноzо
бульона

2 z петрушки
2 z сельдерея

нут. Готовое желе горячим процедить через

бадьян

полотно.

перец

При.rотовление

оттяжки. Слегка

взбить

корица

яичные белки, добавить холодный бульон

гвоздика

и размешать.

1 яйцо

Яичный белок можно заменить свежей ик­

5

рой частиковых рыб.

соль по вкусу

Перед использованием

икру растереть

кре6еток

.м.л столовою уксуса

с

луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в спеuиальные
формочки или небольшой противень, залить ранее подготовленным желе и
поставить в холодильник для застывания.

Желе с креветками красиво нарезать ломтиками.

6

Салаты и закуски

~161


f01T l(оРЕя
Салат из }Келе с креветками
Приготовление
выгнутой, без
крахмал
средней
кую

(1 :2)

желе. В медной, немного
ручек

сковороде

развести

холодной водой до кашицы

густоты. В широкую, но

кастрюлю

налить

невысо­

воду, нагреть

ее

до

кипения и держать на огне. В другую та­
кую же кастрюлю налить холодную воду и

поставить ее на пол.

Сковороду с крахмалом поставить в каст­
рюлю с
ниями

кипятком
вращать

и

ее

отрывистыми движе­
слева

направо

до

тех

пор, пока крахмал не затвердеет.

Затем сковороду с крахмалом, не вынимая
ее

из

кастрюли, наполнить

(крахмал должен

быть

кипятком

покрыт

водой)

и

резкими движениями слева направо повер­
нуть сковороду.

Когда

сковорода

перестанет

вращаться,

нужно вынуть ее, слить кипяток, тут же по­

грузить в кастрюлю с холодной водой и, не
вынимая сковороду из воды, снять желе.

Готовое желе промыть, нарезать соломкой.

Хранить в холодной воде. Вес готового же­
ле

из

крахмала, приготовленного

ха, увеличивается в

из горо­

3 раза.

Креветки и нарезанные грибы, предвари­
тельно замоченные в воде, и желе тщатель­
но отжать.

Морковь очистить от кожицы, промыть и
нарезать соломкой. Зеленый горошек от­
кинуть и промыть.

Желе положить в порuионные салатники
или тарелки и полить соевым соусом, сме­

шанным с кунжутным маслом, конuентра­

том бульона и уксусом.

На заправленное желе поочередно уложить
узкими ровными полосками зеленый горо­

шек, морковь, orypuы, грибы

Полить кунжутным соусом.

162~

и

креветки.

120 z крахмала
60 z сушень~х креветок
10 z сушеных zрибо6
100 z зеленою юрошка
консер6иро6анною

100 z свежих оzурцов
55 z моркови
120 мл соевою соуса ( 100 мл
подается отдельно)

100 мл кунжутноzо соуса
20 мл кунжутноzо масла
20 мл столовою уксуса
20 z концентрата куриною
бульона


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TOlt

Соевый салат с кальмарами
Приготовление маринада. Смешать все ука­
занные

в

рецептуре

продукты

и

прогреть

смесь до 50-60°С.
Отварить до

готовности

соевые

бобы

и

рис, затем вынуть их из отвара и залить го­
рячим маринадом.

Мякоть кальмара нарезать кубиками.
Морковь, огурцы, лук и сладкий перец на­
резать соломкой.

200

г консербиро6анноzо

кальмара

200 z coe6ozo сыра
200 z соевых бобов
200 г риса
2 сладких болгарских
2 моркови
2 о~урца
2 л.укобицы

перца

Измельчить соевый сыр и зелень сельде­

зелень сельдерея

рея. Все продукты положить в остывший

Маринад:

маринад и перемешать.

200 .г майонеза
200 z яблочною уксуса
2 лимона
4 ст. ложки cyxozo белою
100 г зелени
4 дольки чеснока

Подавать к столу охлажденным.

бина

соль, перец

Салат из трепанга с огурцом
Разрезать трепанга вдоль на кусочки ши­

риной

1,5

см, ошпарить кипятком, ополос­

нуть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ПОЛОЖИТЬ В дурш­

лаг. Нарезать зеленый лук и чеснок, огурец
промыть, нарезать ломтиками размером

1,5

х

0,2

5х

см. Порошок горчицы заварить

кипятком, хорошо размешать, чтобы полу­
чилась густая масса.

Заваренную массу в плотной закрытой по­
суде поставить в теплое место (40°С).
Минут через

30-40

развести ее, добавив

200 г моченою трепанга
50 z о~урца
5 z чеснока
5 мл. уксуса
5 z сахарноzо песка
3 Z СОА.и
5 мл. coe6ozo сауса
3 мл. кунжутноzо масла
2 z юрчицы (порошок)
1 г молотых кунжутных

семян

зеленый лук

немного уксуса и горячей воды.

Положить в широкую посуду куски трепанга и нарезанный огурец, заправить
зеленым

луком, чесноком, горчицей, сахарным

песком, уксусом, кунжутным

семенем, маслом и выложить в тарелку.

Это блюдо

исключительно

полезно, недаром

корейцы

называют трепанга

морским женьшенем.

6*

~163


iOft l(оРЕЯ
Салат из кальмаров с соевым соусом
Зеленый лук и .салат хорошо промыть, об­

сушить и мелко нарезать. Филе кальмара
очистить от пленок и опустить на несколь­
ко минут в кипящую воду.

Затем вынуть его, обдать холодной водой и
нарезать крупной ~оломкой.

350 z филе кальмара
50 z зеленою .лука
10 мл coe6ozo соуса
50 z зеленою салата
10 мл растите.льноzо масла
5 мл сто.ло6оzо уксуса

Смешать в салатнике подготовленную зе­
лень с филе кальмара, сбрызнуть смесь ук­
сусом, заправить

растительным

маслом

и

соевым соусом.

Салат перемешать и перед подачей на стол

поставить на

1-2

часа в холодное место.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ОМЕГА-3:
ЕРА (эйкосапентеновая кислота),

DHA

(докосаэксеновая кислота)

Хотя считается, что животные жиры повышают уровень холестерина
в крови, что часто приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям,
гренландские эскимосы, которые едят много рыбы и тюленьего мяса,
редко болеют атеросклерозом. Поскольку тюлени сами едят много рыбы, их
мясо содержит много жира, напоминающего жир рыб, которые,
в отличие от говяжьего или свиного, полиненасыщенные.

Известно, что из жирных кислот полиненасышенная эйкосапентеновая

кислота (ЕРА) понижает «плохой» холестерин
«хороший»

(HDL).

(LDL)

и увеличивает

При понижении в крови уровня холестерина

понижается свертываемость кровяных телец и таким образом
предотвращается образование тромбов. Говоря проще, густая кровь

становится более жидкой и течет быстрей. ЕРА содержится в лососе,
палтусе, морском леше и вообще в морской рыбе,
но особенно много ее в сардинах, ставриде, макрели, скумбрии.
Для наиболее полного использования ЕРА лучше всего отваривать
содержащую ее рыбу или жарить на сковороде, а не на открытом огне.

Во время жарки на огне с рыбы стекает жир, уно~я с собой и ЕРА.
Для сохранения ЕРА рыбу хорошо жарить в кляре или панировке.
Выбирайте как можно более свежую рыбу,

поскольку ЕРА быстро оt..исляется.


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

iOIT

Салат из креветок и тубу
Яблоки очистить от кожуры, удалить серд­

готовленные яблоки и тертый хрен.

200 z соевоzо сыра
100 z мяса креветок
400 z яблок
100 z zрецких орехов
150 z майонеза
1 ст . .ложка хрена

Перемешать, посолить и поперчить по вку­

черный мо.лоть~й перец

су, заправить майонезом. Подавать салат к

со.ль по вкусу

цевину и

косточки, нарезать

мелкими

ку­

биками.

Орехи

измельчить, смешать

с

кусочками

соевого сыра и креветками, добавить под­

2 часа.

столу можно через

Салат из кальмаров с чесноком
КальмарЪ1

разморозить, промыть, выпот­

кz кальмаров

рошить, обдать горячей водой, сварить, за­

2
3

тем нарезать соломкой.

со.ль

зубчика чеснока

Заправить кальмары смесью соли, черного

1 ч . .ложка

и красного перца по вкусу, тертого чесно­

перца

ка, сахара, кунжута, соевого

1/ 4 ч. .ложки

соуса, уксуса

в эмалированной посуде и дать настояться

3

часа.

Перед подачей на стол салат рекомендует­
ся охладить.

красноzо молотоzо
черноzо молотоzо

перца

1 ст . .ложка сахара
1/ 2 ст. .ложки кунжута
1/2 ст. .ложки сто.ло6оzо

уксуса

или щепотка .лимонной
кис.лоты

1 ст. ложка coe6ozo

со-уса

Хве из минтая
Рыбу разделать и промыть. Отделить мясо
от кожи и нарезать на кусочки миной
и толщиной
тавить

на

5 мм.

1

5 см

Полить их уксусом и ос­

час. Когда рыба

размякнет,

удалить влагу, слегка отжав ее.

Добавить соевый соус, красный молотый
перец, сахарный песок, мелко нарезанный
чеснок, нашинкованный лук, кунжут, тща­
тельно

перемешать

и

выложить на серви­

1 кz минтая
20 мл coe6ozo со-уса
200 мл сто.ловоzо уксуса
20 z зеленоzо .лука
1О z чеснока
10 мл растительною масла
30 z сахарною песка
2 z красноzо мо.лотоzо перца
1 z мо.лотоzо кунжута

ровочное блюдо. Хве можно использовать
как закуску к пиву или водке.

~165


t01T I<оРЕя
Хве из филе рыбы с редькой
Рыбное филе разделать на полоски
длиной и

5 мм

4

см

шириной, ошпарить круrым

кипятком и откинугь на дуршлаг.

Дать воде стечь, переложить филе на сер­
вировочное

блюдо, заправить

оставить на

уксусом

и

1 час.

Редьку натереть на терке, заправить олив­
ковым

маслом, красным

чесноком. Все

это

перцем

смешать

с

и тертым

рыбой

и

сбрызнугь лимонным соком.

300 z филе рыбь~
20 ~-редьки
50 z красноzо молотоzо перца
10 мл столо6оzо уксуса
10 z сахарноzо песка
10 мл оли6ко6оzо масла
1 z кунжута
5 z чеснока
зелень

лимонный сок

Перед подачей на стол сверху посыпать
мелко нарезанной зеленью.

Хве из устриц
Мясо устриц отделить от раковин, хорошо
промыть проточной водой и разрезать каж­

дую на

2-3

жать

минуг, затем удалить образовавшу­

20

части. Залить уксусом, вьщер­

юся жидкость.

Лук нарезать, чеснок растолочь.
Заправить
соевым
тым

мясо

луком, чесноком, солью,

соусом, сахарным

красным

песком, моло­

перцем, уксусом, молотыми

кунжугными семенами и маслом.

1 кz устриц
10 z зеленоzо лука
5 z чеснока
5 z сахарноzо песка
1 z молотых кунжутных семян
2 z молотоzо красноzо перца
10 мл coe6ozo соуса
10 МА столо6оzо уксуса
2 МА кунжутноzо масла
3 z соли

Хве можно приготовить и следующим об­
разом:

мясо

держать

в

устриц

уксусе

слегка

ошпарить, вы­

несколько

минуг

и

от­

жать.

Подать на стол с разбавленной уксусом со­
евой пастой И перцем.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Это блюдо способствует повышению активности иммунной и
пищеварительной системы, замедляет развитие опухолей.


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов
Хве из ската
Снять ножом чешую, выпотрошить и вы­
мыть ската проточной водой.

Нарезать на куски длиной примерно

6

см

И ТОЛЩИНОЙ } СМ, ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ВО­

ду на

20-30

секунд, промыть холодной во­

дой и откинуть на дуршлаг.

Положить куски ската в посуду и добавить

нарезанный лук, чеснок, кунжутное масло,
соевую
молотые

пасту

с

перцем, сахарный

кунжутные

песок,

семена, перец, соль,

fOIT

·

200 z свежею ската
10 z зеленою .лука
5 z чеснока
3 мл кунжутною масла
1 z семян кунжута
5 z сахарною песка
5 мл соевоzо соуса
5 z соевой пасты с перцем
1 z красною мо.лотоzо перца
1 2 со.ли

соевый соус и хорошенько перемешать.

Перед подачей на стол по вкусу можно до­
бавить уксус.

Хве из кальмара
Почистить

кальмары, отварить, нарезать

Заправить кипящим растительным маслом

1 кz кальмаров
20 мл сто.ловоzо уксуса
3 z черноzо мо.лотоzо перца
3 z красною молотого перца
16 z чеснока

или майонезом.

10

2 со.ли

85

мл растите.льноzо масла

полосками длиной

5

см, добавить уксус,

черный и красный молотый перец, соль по
вкусу, мелко нарезанный чеснок.

(и.ли майонеза)

Хве из рыбного филе
Судака, сазана, форель или другую рыбу, в
которой

мало

костей, очистить, выпотро­

шить, вырезать филе и нарезать его куби­
ками. Смешать филе с уксусной эссенцией
в эмалированной _или стеклянной пqсуде,

плотно накрыть крышкой и мариновать

2

часа. Лук почистить, нарезать кружочками

или

кубиками

покрупнее. Чеснок

очис­

300 z филе рыбы
4 .луковицы
5 зубчиков чеснока
1 ч. .ложка кориандра
1 1/2 ст . .ложки со.ли
1 ст. .ложка красною перца
2 ст . .ложки сахара
1 1/2 ст . .ложки уксусной

тить, мелко порубить.

эссенции

Заправить рыбу смесью лука, чеснока, кори­

петрушка

андра, перца, сахара и зелени, соевого соуса.

укроп

соевый соус

~167


t01T l(оРЕя
Салат из крабов с яблоками
Яблоки помыть, очистить, удалить сердuе­

вину

и натереть

крабов

на мелкой терке. Мясо

разделить

на

отдельные

волокна

200

2 консер6иро6анных крабов

2 яблока
. .лимонный

сок

майонез

или нарезать мелкой соломкой.
Соединить в салатнике яблоки и мясо кра­

бов, заправить по вкусу лимонным соком и
майонезом.

Салат перемешать и украсить кусочками
крабов.

Крабовая закуска по-сеульски
Крабов тщательно промыть под струей хо­

10 жи6ь~х крабов

лодной воды.
и поставить на сильный огонь.

2 ст. ложки со.ли
2 1/2 л Воды
5- 7 веточек укропа

Когда вода закипит, огонь убавить, поло­

5 .ломтиков белого

Налить в кастрюлю воду, положить крабов

хлеба

жить соль и укроп.

Варить до готовности.
Подавать крабов в глубоком блюде, полив
бульоном, в котором они варились.

Отдельно

подать

поджаренные

ломтики

белого хлеба.

Крабовый салат с морской капустой
Яблоко очистить от кожуры, удалить серд­

300

цевину и натереть на крупной терке.

1 яблоко
1/2 баночки морской капусты
1/ 2 стакана сметаны
1 ст. .ложка изюма
1 ст. .ложка меда
2 крабовые палочки

Изюм хорошо промыть и ошпарить кипят­
ком. Морскую капусту выложить в салат­
ник, добавить мелко нарезанное крабовое
мясо, изюм, тертое яблоко, все хорошо пе­
ремешать.

В отдельной посуде растереть мед со сме­

таной. Заправить салат полученным соусом
и

украсить

крабовыми

занными соломкой.

168~

палочками, наре­

2 крабо6020 мяса

со.ль по Вкусу


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

tOJT

Салат из крабов со све}кими огур:qами
Огурuы нарезать ломтиками и положить в
салатники или на порционные тарелки, на

600 z консер6ированных
200 z свежих оzурцов

них сверху крабов, удалив костные плас­

120

тинки, и

ным

с

полить

соевым

кунжутным

соусом, смешан­

маслом, бульонным

концентратом, уксусом.

крабов

мл. соевою соуса

( 100 мл подается отдельно)
20 .мл кунжутною масла
20 z концентрата куриною
бульона

20

.мл стоАовоzо уксуса

Крабы с зеленым салатом
У крабов удалить костные пластинки, мясо
мелко нарезать.

Также мелко нарезать лук и салат, смешать
с мясом крабов, охладить и выложить на
блюдо.
Сверху полить салат соевым соусом, сме­

150 z консервированных
30 z зеАеною саАата
30 z зеленою .лука

крабов

5 мА соевою соуса
5 мА кунжутною .масАа
5 мА уксуса

шанным с кунжутным маслом и уксусом.

Салат из медузы с креветками
Вяленую медузу замочить в холодной воде,

Перед употреблением медузу ошпарить ки­

720 z 6яАеной медузы
25 z сушеных креветок
30 .м.л соевою
соуса ( 20 .мл подается

пятком, т. е. опустить в кипяток и сейчас

отдельно)

же откинуть на дуршлаг.

15 z чеснока

Хранить ее следует в холодной воде, в хо­

5 z концентрата

через

40

минут промыть ее и нарезать со­

ломкой.

лодном месте.

После ошпаривания в кипятке вес медузы

уменьшается в среднем на
Медузу и

35%.

предварительно

замоченные

куриного

бульона

5 .м.л
5 .м.л

кунжутного .масАа
столовою уксуса

в

воде креветки тщательно отжать от воды.

В салатницу сначала положить медузу, на
нее

креветки, полить соевым

соусом, сме­

шанным с кунжутным маслом, бульонным
концентратом, уксусом, и

посыпать

мелко

нарубленным чесноком.

~169


fOIJ l(оРЕя
Соевый салат с сельдью
Замочить на ночь соевые бобы, отварить
их до готовности. Сельдь разделать на фи­
ле, удалить

кости, нарезать

замочить на

1 час

кусочками

и

в соевом молоке.

1 стакан соевь~х бобов
1 сельдь
1 стакан соевою молока
2 вареных яйца
i сметаны,

Яйца мелко нарезать и растереть со смета­

250

ной и горчицей.

смешанной со столовой

Все выложить в салатник и перемешать.

~орчицей по вкусу

Салат из копченого лосося
Помидоры опустить на несколько секунд в

100

i копченою лосося,

крутой кипяток, затем обдать холодной во­

нарезанною тонкими

дой и очистить от кожицы. Разрезать их

ломтиками

пополам, удалить

семечки, а

мякоть

наре­

зать полосками. Гречишную лапшу отва­
рить до

готовности, откинуть

на дуршлаг,

промыть и обсушить. Выложить лапшу в
миску, добавить лимонный сок, оливковое

200 i ~речишной лапши
2 ст. ложки оливково~о масла
100 i молодых побеюв юроха
2 помидора
1 ст. ложка мелко нарезанною
зеленою лука

масло, поперчить по вкусу и перемешать.

Положить в миску побеги гороха, ломтики
лосося, помидоры и зеленый лук, добавить
соль, тщательно перемешать и сразу же по­

лимонный сок
соль

черный молотый перец

дать к столу.

Салат рыбный с редькой
Редьку и морковь очистить от кожуры, на­
тереть на крупной терке, заправить олив­
ковым

маслом, красным

перцем, измель­

ченным чесноком, сахаром, водкой и кун­

жутом. Рыбное филе нарезать полосками,
ошпарить
в

кипятком, обсушить, выложить

отдельную

оставить на

посуду, заправить

уксусом

и

1 час.

Смешать в салатнике все продукты, сбрыз­
нуть лимонным

соком

нарезанной зеленью.

и

посыпать

мелко

600 i филе любой рыбы
20 мл столовою уксуса
20 i сахара
20 мл оливковою масла
20 мл водки
20 i красною перца
100 i редьки
20 i моркови
10 i чеснока
2 i кунжута
лимонный сок
зелень

170~


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

tOIT

Салат из тушеного хека
Замочить сушеные грибы в холодной воде.

Рыбу

нарезать

кусочками, обжарить

на

свином сале и охладить. Морковь и варе­
ную свинину нарезать кубиками.

На сковороду выложить обжаренную рыбу,
морковь, грибы

и

свинину, добавить

из­

мельченный репчатый лук, влить немного

воды и поставить на слабый огонь.
Затем добавить соевый
хар, водку

и

кунжутное

соус, имбирь, са­
масло, тушить

до

испарения жидкости.

Готовую рыбу вместе с остальными про­
дуктами

переложить

на

500 z хека
20 z сушень~х zрибов

80 z вареной свинины
20 z репчатою лука
50 z моркови
40 z свиною сала
10 м.л соевою соуса
20 z имбиря
10 мл кунжутною масла
10 z сахара
20 z зеленою лука
20 мл

рисовой водки

тарелку, посыпать

зеленым луком и подать к столу.

Салат из копченой рыбы с рисом
В по,;:~:соленной воде отварить рис. Поми­
доры ошпарить кипятком, снять кожицу и

200 z филе копченой скумбрии

1/2

стакана риса

Филе скумбрии нарезать тонкими ломти­

2 помидора
1 яйцо

ками, смешать с рисом и помидорами, по­

СОЛЬ

солить и поперчить по вкусу. Выложить в

черный молотый перец

нарезать дольками.

салатник горкой и украсить дольками яиц,
сваренных вкрутую.

Салат из сырой рыбы по-корейски
Филе морской рыбы нарезать небольшими
кусочками, сложить

суду, добавить

в

эмалированную

по­

уксус, соль, перец, поло­

жить морковь и редьку, натертые на круп­

ной

терке. Все

хорошо

размешать, доба­

150 z сырой морской рыбы
100 z редьки ·
50 z моркови
25 мл столовою уксуса
2 зубчика чеснока

вить измельченный чеснок, закрыть посуду

черный молотый перец, соль по

крышкой и оставить на

вкусу

30

минут.

Подавать к столу в холодном виде, украсив
зеленью укропа.


TOlt l(оРЕЯ
Семга по-сеульски
Филе сырой и копченой семги мелко нару­
бить, добавить
ный

арахисовое

сок, паприку

и

масло, лимон­

измельченное

филе

200 z филе сырой семzи
50 z копченой семш
2

шт. филе анчоусов

анчоусов.

1/ 2 ч . .ложки

Заправить смесь солью, черным молотым

паприки

мелко нарезанной

ст. ложки арахисовою

перцем и тщательно растереть.

1/ 2

Сформовать из смеси три небольшие ле­

масла

ст. ложки мелко нарезанной

пешки, выложить Их на блюдо и поставить

1/ 2

на несколько часов в холодильник. Посы­

зелени петрушки

лимонный сок

пать блюдо зеленью петрушки.

со.ль и черный молотый перец

по вкусу

Салат пряный из морепродуктов
Бобовую нитяную лапшу замочить в теплой

воде на

30

минут. Затем обсушить ее, наре­

зать кусочками длиной

5 см

и выложить на

блюдо. В кипящем бульоне или воде отва­
ривать
сколько

морепродукты
минут, после

по

отдельности

чего

не­

остудить, наре­

зать соломкой и смешать с лапшой. Доба­
вить в салат мелко

нарезанный

зеленый

лук, огурец, перец, лимонную траву и

лис­

тики мяты. Все тщательно перемешать и
подавать, украсив блюдо веточками кинзы.

700 z кальмара
25 сырых королевских креветок
25 морских zребешков
1 со.леный о-z:урец
4 ст. ложки зеленою лука
4 ст. ложки .листьев кинзь~
20 .листиков мяты
5 стручков красною жгучею
перца

1 стебе.ль лимонной травы
100 z бобовой нитяной лапши
рыбный бульон

Рыбный салат с тубу
Тубу, рыбу, фрукты и овощи нарезать не­
большими

кубиками, смешать, заправить

по вкусу солью и перцем.

Полить салат майонезом и украсить доль­
ками помидоров.

200 z соевоzо твороzа (тубу)
200 z отваренною фи.ле минтая
200 z яблок
70 z со.леных о-z:урцов
70 z помидоров
1 луковица
80 z майонеза
черный молотый перец
соль по вкусу

172~


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

TOIT

Закуска юя<нокорейская
Огурцы очистить от кожуры, удалить семе­
на и опустить на

3-4

минуты в кипящую

2 круnН11tХ свежих
1 стакан молока

огурца

подсоленную воду.

тресковая икра

Остудить под струей холодной воды. В теп­

1 ломтик белою хлеба

лом молоке размочить ломтик хлеба, сме­

25

шать с тресковой икрой, добавить сливки и

1/2

лимонный сок. Взбить полученную смесь

СОАЬ по Вкусу

МА сливок
лимона

миксером, охладить и с помощью кулинарного шприца заполнить ею огурцы.

Перед подачей на стол украсить блюдо дольками лимона.

япония

В Японии любят рыбу. Главное Jrtecтo в японском меню всегда занимают рыб­
ные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если воз­
можно, целиком. Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и
морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и
всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огур­
цы

-

трепанги, и другие ;иорепродукты.

Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме
собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и мик­
роэлементов (особенно если значительную ее часть употреблять по-японски, сы­

рой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина.
Японские блюда «суномоно» (уксусный) и «аэмоно» (заправленный) представ­
ляют собой эквиваленты европейских салатов. Основная их роль

-

гармонизиро­

вать все блюда, подающиеся во время трапезы, обеспечивать равновесие их ин­
гредиентов.

РЕКОМЕНДАUИИ ДИЕТОЛОГОВ
Правильное украшение и гарнир очень важны для хорошего качества салата.
Так, салат из рыбы и морепродуктов неполноценен без гарнира,
особенно без тертого редиса дайкон, который помогает организму
переваривать животные и растительные жиры.

~173


JOIT Япония
l(анапе с рисовымn крекерами
На

2

порции

Традиционная закуска к саке.
Намазать слои А и В на крекеры.

6

Положить на каждый из оставшихся кре­

чуть подсоленных крекеров

керов по

Слой А:

l

ломтику редиса, а на них по

1/2

ч. ложки икры.

тонких рисовых или друшх,

1 ст. ложка пасты из морскоzо
ежа ( нериуни)
1 крутой желток
1/ 5 ч. ложки соевто соуса

Сложить канапе и подавать на стол.

Слой В:

2

ст. ложки домашнеzо сыра

1 ст. ложка

майонеза

Верх из икры и редиса:

2

тонких кружочка редиса

дайкон

1 ч. ложка

икры

IJветы из креветок
На

2-4

порции

Креветки сворачивают и обжаривают до нежно-розового цвета.
Креветки

Разрезать и развернуть креветки.

250 z креветок
1/3 ч. ложки соли
1 ст. ложка белоzо

Слегка побрызгать солью и белым вином, а

кукурузный крахмал

потом

растительное масло для жарки

очистить

от

внутренностей,

снять панцирь, оставляя хвостовой веер.

оставить

на

20

минут. Обсушить

каждую креветку бумажным полотенцем.

салат-латук

С

лимон

помощью

кончика

ножа

пошевелить

вина

( немноzо)

хвостик, чтобы удалить оставшуюся в нем

жидкость. Приблизительно на расстоянии

1/3 от переднего конца креветки сделать разре"l длиной 6 мм.' Вставив хвост
креветки в этот разрез, развернуть его. Посыпать креветку крахмалом.

Нагреть растительное масло в сковороде для глубокой жарки до 175°С и об­
жаривать креветку

1-2

минуты (время дается для мелких и средних креветок).

Не пережарьте! Обсушить креветки бумажным полотенцем.
Разложить на сервировочном блюде листья салата.
Положить сверху креветки и украсить юшнышками лимона.


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TOIT

Редис дайкон с мясом моллюсков
На
Промыть редис и нарезать на

100

2

порции

кусочков,

имеющих форму жемчужин; бланшировать
их, пассеровать в

горячем масле, положить

в суповой бульон и довести до кипения.

100 z вареною мяса моллюсков
250 z редиса дайкон
15 z муки
250 z суповою бульона

Бульон вылить, налить новый, поварить на

слабом огне

5

минут.

Обжарить муку й растительном масле слегка, чтобы подрумянилась, положить
в нее куски редиса, налить бульон, довести до кипения, добавить по вкусу не­

обходимые приправы и выложить на блюдо.

Отварить на пару мясо моллюсков до готовности и переложить на блюдо.

)Кареные креветки с }IGJДеитовой зеленью гинкго
На

20

штук

Очистить орехи гинкго и снять пальцами

60

внутреннюю коричневую кожицу, не блан­

растительное масло

шируя. Нарезать орехи

как можно более

орехов zинкю

для zлубокой жарки
сырых креветок, по

тонкими ломтиками. Нагреть масло в ско­

20

вороде

каждая

до

170°С. Очистить

креветки

от

панциря и «жилкю>, оставив хвосты.

мука

Обвалять креветки сначала в муке, потом в

яичный белок

20 z

яичном белке и, наконец, в ломтиках орехов. Обжарить креветки способом

глубокой жарки (как в кляре). Посыпать солью и подавать к столу.
Орехи гинкго становятся жадеитово-зелеными и образуют восхитительный
контраст с розовыми креветками.

Рулеты из редиса и лосося
На

2

порции

Традиционная закуска к саке.
Очистить белый редис и нарезать на пря­

моугольные полоски по

1/2
в 5

х

полосок редиса и по

2

Нарезать лук полосками
по

4-5

1/2

х

5

см.

см. Завернуть
кусочка лу­

ка в каждый ломтик лосося.

5

см редис а дайкон

6 ломтиков копченоzо лосося,
каждый по

8

см

2

стебля зеленою лука

6

каперсов

Уложить «ШВОМ» вниз на блюдо, украсить
сверху каперсами и подавать на стол.

~175


TOIT Япония
Лодочки из эндивия с авокадо,

крабовым мясом и красной икрой
На

30-40 .лодочек

Положить красную икру в саке на

10

ми­

нут, чтобы удалить часть солености, затем
дать жидкости стечь.

Разрезать

авокадо

пополам

вдоль, выта­

60 z красной икры
7 ст. ложек саке
2 спе.ль~х среднекрупных
авокадо

перебрать, удаляя жесткие пластинки. Ли~­

220 z консербированных крабов
2 крупных zо.ловки бе.лыийскто
эндибия (по 220 z)

тья

керве.ль

щить косточку, очистить от кожицы

резать кубиками в
эндивия

см. Крабовое мясо

1/2

отделить

и на­

и

нарезать

попер}Ж

на удобные полосы.

Золотой соус:

Смешать все, что требуется для соуса, на­

3
4

гревать

в

кастрJQле, непрерывно

вая, пока соус не

помеши­

приобретет консистен­

цию жидкого майонеза. Пропустить через

яичных желтка

ст. ложки рыбноzо бульона

даси

осторожно перемешать. Выложить ложкой

4 ч. ложки рисовоzо уксуса
1 ст. ложка мирин
1 ст. J.ожка сахара
1 ч. ложка свет.лоzо соевоzо

разумное количество смеси на каждую по­

соуса

лоску эндивия,украсить красной икрой и

щепотка со.ли

мелкое сито и охладить.

Соединить авокадо, крабовое мясо и соус и

кервелем и подавать к столу.

Соленая селедочная икра

и копченая красная рыба
На

2-4

порции

По традиции японцы едят соленую селедочную икру (kazипo-ko) на Новый
год, так как множество икринок символизирует большое потомство. Нарезан­
ная на мелкие кусочки, икра приятно хрустит на зубах.

Оставить соленую селедочную икру на всю
ночь в холодильнике, в большом количест­

90 z селедочной икры
90 z копченой красной

ве воды, чтобы удалить почти

нарезанной .ломтиками

всю соль.

Очистить икру руками от тонкой наружной

рыбы,

водяной кресс (для гарнира)

пленки. Нарезать икру диагональными по­
лосками шириной

12

мм. Обсушить эти кусочки бумажным полотенцем.

Ломтики красной рыбы нарезать такими же полосками, что и икру. Положить
их вместе с икрой на сервировочное блюдо и украсить водяным крессом.

176~


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

iOIT

Икра на огур:qе.
На

2-4

порции

Эта красочная и восхитительная на вкус, хотя и простая, закуска состоит
из миниатюрных огуречных чашечек, наполненных икрой

-

красной или черной.

Таким же способом можно нарезать и стебель сельдерея. Японские огурцы более
узкие и нежные, чем европейские.
Промыть огурцы и нарезать их зигзагом на

2

куски длиной

30 z

5

см.

о~урца
красной

Кончиком чайной ложки сделать неболь­

петрушка

шую я~ку в центре огурца.

редис

w..u

черной икры

Слегка посолив, наполнить ее икрой.
Уложить на сервировочном блюде вместе с
гарниром из петрушки и редиса. Количест­
во икры зависит от вашего желания.

Селедочный фарш
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Измельчить ножом как можно больше фи­

4

ле сельди,

сельди

мелко нарезанных куска филе

( ок. 300 z)

Маринованный огурец, очищенное от ко­

1 маринованный

журы и зернышек яблоко и очищенные лу­

1 маленькое яблоко
2 .луковицы
1 ст. .ложка растите.льнто

ковицы

нарезать мелкими кубиками. Все

смешать, полить

растительным

маслом

и

посыпать перцем по вкусу. Фарш намазать
на хлеб и посыпать укропом.

о~урец

масла

свежемо.лотый перец (по вкусу)

8 круz.лых .ломтя хлеба
1 ст. .ложка нарубленною
укропа

~177


TOIT Япония
Морской гребешок терияки
На

2-4

порции

Эта ароматная закуска готовится очень просто. Достаточно замариновать
в соевом соусе замороженные морские гребешки, приправить их имбирем и чесно­

ком и запечь в духовке.
Смешать все ингредиенты для маринада и

300 z морских zребешков

мариновать гребешки

.листок са.лата-.латука

2 часа.

Крупные гре­

бешки разрезать пополам по горизонтали.

Разогреть духовку до 200°С.
Выстелить

форму

бумагой

для

выпечки

или смазанной жиром алюминиевой фоль­
гой. Обсушить гребешки на бумажном по­

лотенце и разложить их в форме.
Запекать

4

минуты.

1 минуту. Еще раз
1 минуту.

4
2

ст. .ложки соевоzо соуса

1

ст . .ложка кунжутноzо масла

ст . .ложки саке и.ли хереса

1/l ч. .ложки

тертоzо свежеzо

имбиря

Перевернуть гребешки и подержать в ду­
ховке еще

Для маринада:

1/ 2 ч. .ложки

то.лченоzо чеснока

перевернуть и

подержать еще

Украсить

сервировочное

блюдо

листком

латука, в середину положить гребешки.

Салат с креветками красочный
На

4-6

порций
~~~~~~~~~~~

Очистить

креветки

от

внутренностей, не

снимая панцирь. Быстро отварить их, что­

бы они только изменили цвет. Очистить от
панциря. Залить желатин водой. Добавить
кипяток и

перемешать, чтобы полностью

растворить желатин. Добавить мелко

на­

рубленный лук, соль и кайенский перец.

Натереть огурцы на терке. Процедить, что­

бы получилась

1

чашка сока. Приберечь

оставшуюся огуречную мякоть. Соединить
огуречный сок с желатиновой смесью.

12 мелких креветок
20 z желатина
1/4 чашки воды
3 / 4 чашки кипятка
4 ст . .ложки мелко наруб.ленноzо
.лука

1/3 ч. .ложки салата
1/ 8 ч. .ложки кайенскоzо перц,а
2-3 огурц,а ( д.ля 1 чашки сока)
1/4 чашки майонеза
са.лат-латук

Разложить креветки на дне влажной фор-

мы. Осторожно вылить сверху желатин и охладить до застывания. Переме­
шать огуречную мякоть с майонезом.

Выстелить сервировочное блюдо листьями латука. Опустить форму в теплую
воду. Перевернуть ее на латук. Украсить салат огуречной мякотью с майонезом.

178~


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕПРодуктов

TOIT

Салат из морепродуктов
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Очистить кальмары, тщательно отсортиро­
вать мидии и все как следует помыть.

Воду и вино вьшить в большую кастрюлю,
положить туда очищенный и нарезанный на
куски лук и пряности и довести до кипения.

Положить в кипящую воду кальмары и от­

варивать

10

минут. Потом извлечь их шу­

мовкой. Положить в эту же воду мидии в
раковинах и варить до тех пор, пока они не

откроются. Достать их, неоткрывшиеся ра­
ковины ~ыбросить. В слегка кипящий буль­

он положить креветки и отваривать их

2-4

минуты, в зависимости от величины.

Очистить мидии от раковин, креветки от
панциря. Из соли, уксуса, лимонного со­
ка и растительного масла приготовить маринад, приправить

его

толченым

250 z самых мелких кальмаров
250 z мидий

1 л боды
1/4 л рисобоzо вина
1 крупная .луковица
1 веточка тимьяна
1 ла6ро6ый лист
6-8 зерен перца
со.ль

250 z

креветок неочищенных

1 ст. ложка .лукобоzо уксуса
сок 1 лимона
5 ст. ложек растительною
масла

1 зубчик

чеснока

небольшой пучок петрушки

чесно-

ком. Залить маринадом морепродукты, подлить туда

125

рыбного бульона. Оставить настаиваться как минимум на

г процеженного

30

минут.

Перед подачей на стол посыпать измельченной петрушкой.

Крабовое мясо с огурцами
под лимонно-соевым соусом

На

4

порции

Хотя с крабовым мясом этот салат получается более красочным, его можно
приготовить из вареной белой рыбы или тонко нарезанных морских гребешков.
Очистить и перебрать мясо краба, удаляя
все роговые пластинки.

Вилкой отделить мясо и побрызгать на не­
го

1 ч.

ложкой лимонного сока.

Помыть

огурцы

и

кружочками. Слегка
оставить на

20

нарезать

их тонкими

присыпать

солью

и

минут. Когда огурцы слегка

170 z вареных крабовых ножек
1 ч. ложка .лимонною сока
2 оzурца
1/2 ч. ложки со.ли
Лимонно-соебы.й соус:

2 ст. ложки .лимонною сока
1/2 ч. ложки соебоzо ·соуса

подвянут, выжать из них сок руками.

Положить в миску крабовое мясо и огурцы. Приготовить лимонно-соевый со­
ус и полить им салат. Посолить по вкусу.

~179


tOIT Япония
Салат с креветками и авокадо
На

4

порции

Приготовьте заранее креветки и охладите их. Охладите и авокадо, только
очищать его и нарезать на ломтики следует непосредственно перед подачей на
стол, иначе ломтики потеряют свой цвет.

Очистить креветки от внутренностей, остав­
ляя панцирь. Быстро отварить их
до изменения цвета

ны

1 ст. ложка

-

-

только

в воде, куда добавле­

лимонного сока,

1 ст.

ложка

250 z креветок
3 ст . .ложки .лимонноzо сока
1 ст. .ложка бе.лоzо вина
со.ль

2 крутых яйца
2 авокадо
креветки от панциря и разрезать на 2-3
части, в зависимости от их величины. r ~ 4 ст . .ложки

белого

вина

и

немного

соли. Очистить

Крупно нарезать крутые яйца.

1 майонеза

Разрезать авокадо пополам вдоль плода, 1 3 ст . .ложки мелко наруб.ленноzо
стараясь не порвать кожуру. Извлечь и вы- ~ сельдерея

бросить косточки. Мякоть положить в миску, сохраняя кожуру, в которую вы потом

1 ст. .ложка

нарезанноzо зе.леноzо .лука

положите салат. Побрызгать и мякоть и кожуру лимонным соком.
Соединить майонез, сельдерей и зеленый лук. Добавить их к мякоти авокадо.
Соединить с креветками.
Наполнить этим салатом кожуру авокадо.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Сочетание авокадо и рыбы считается очень полезным по следующим
причинам. Содержащаяся в рыбе и моллюсках ЕРА предотвращает

атеросклероз. ЕРА быстро окисляется. Витамин Е, который предотвращает
такое окисление

-

и, по мнению медиков, предотвращает сердечно­

сосудистые и прочие болезни, связанные с возрастом,

-

содержится в

большом количестве в зародышах пшеницы, соевых бобах, шпинате,
растительных маслах и авокадо.

ХОРОШИЕ МАНЕРЫ

На столе перед вами могут стоять полдюжины разных угощений, а
то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в ко­
тором их подают, но не съедать какое-то из них сразу же до конgа.

Берите каждого понемножку.


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

JOIT

Фарш из копченого лосося
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

200

г копченого лосося нарезать на куски и

измельчить в миксере, затем добавить туда

300 z

копченого .лосося

цы нарезать мелкими кубиками и смешать

1 ст. .ложка йоzурта
1 чайная .ложка сметаны
2 .лукобичы
1 чайная .ложка ме.мшх

с каперсами и рыбной массой.

каперсов

йогурт и сметану.

Оставшийся лосось и очищенные лукови­

Добавить по вкусу лимонный сок, соль и

1 ст . .ложка

перец. С помощью двух смоченных в воде

со.ль

чайных ложек сделать котлетки

и разло­

жить их на салатных листьях.

.лимонного сока

свежемо.лотый перщ
несколько .листьев салата

Креветки под соусом киви

4

порции

Сочетание розовых креветок и зеленого соуса из плодов киви плюс аромат­
ные орехи кешью делает это блюдо очень аппетитным.
Очистить

креветки

от

внутренностей

и

панциря. Смешать белое вино с солью и

мариновать креветки в этой смеси

20

ми -

700 z

креветок (средних и.ли

крупньtх)

1/ 3

чашки белого вияа

нут. Обсушить креветки бумажным поло­

со.ль

тенцем. В миске слегка взбить яичный бе­

1 яичный белок
1 ст. .ложка кукурузного

лок. Добавить

креветки, затем

крахмал

хорошенько перемешать. Очистить

2

и

плода

крахмала

плода киби

( д.ля

киви. Отрезать и выбросить части, содер­

2

жащие черные семена. Остальную мякоть

масло д.ля жарки

пропустить через сито обратной стороной

столовой ложки. Смешать массу с белым
вином, чтобы получился соус. Очистить и
нарезать ломтиками остальные киви.

(кукурузное и.ли арахисовое)

1/2

чашки несоленых орехов

кешью

кудрявый эндибий

Нагреть масло до 160°С. Обжарить кревет­

Соус из киви:

ки до изменения цвета. Дать стечь маслу. В

2 киби
1 ст. .ложка

том же масле обжарить орехи кешью до зо­

лотисто-коричневого

цвета. Обсушить

украшения)

бе.лоzо бина

от

масла и измельчить. В середину каждой порционной посуды налить немного
соуса киви. Положить в соус листок кудрявого эндивия.
На лист положить несколько жареных креветок. Украсить блюдо ломтиками
киви и посыпать жареными, измельченными орехами кешью.

~181


TOIT Япония
Салат из креветок под клубничным соусом
На

4

порции

Соус придает этому салату особенную прелесть.
Очистить креветки от внутренностей, оста­

варить. Очистить от панциря.

400 z креветок мелких
(24 штуки)
1 апельсин

Очистить апельсин. Разделить его мякоть

ростки редиса дайкон и.ли

пополам. У ростков редиса или люцерны

.люцерны,

отрезать и выбросить корни.

цедра от

Ростки

цедра от

вив на них панцирь. Промыть и слегка от­

редиса

разрезать

пополам. Про­

1/2
1/ 2

апельсина
.лимона

мыть ростки и дать воде стечь.

кудрявый са.лат-латук

Используйте только цедру (т. е. тонкий на­

Соус:

ружный окрашенный слой) кожуры апель­

3. крупных

сина и лимона. Нарежьте их соломкой и,
окуните в холодную воду.

i; 3 чашки са.латноzо масла
2 ст . .ложки .лимонноzо сока
1/3 ч . .ложки со.ли

Пропустить клубнику через сито. В боль­

перец

окунув в кипяток для уменьшения горечи,

клубники

шой миске взбить салатное масло, посте­
пенно добавляя лимонный сок, соль, перец и протертую клубнику.
Нарезать кудрявый салат на удобные куски. Выстелить ими большую салат­
ницу. Добавить креветки, мякоть апельсина и ростки дайкон (или люцерны).
Посыпать эти ингредиенты лимонной и апельсинной цедрой, нарезанной со­

ломкой. Сверху полить соусом.

Украшение для салатов
Подобное сочетание деликатесов моря и суши украсит любой салат, приго­

товленный на скорую руку, а также горячий рис. Эта смесь х9рошо хранится в
холодильнике. Ее удобно использовать, когда нет времени на приготовление более
сложных соусов.

Обжаривать в духовке

( 1ОО 0 С) 5-6

минут

1/4

чашки яко (мелкая сушеная

сушеную рыбу и кедровые орехи.

рыба)

Охладить.

Соединить в кувшине все ингредиенты и

1/ 4
1/ 4

как следует встряхнуть, чтобы все переме­

бонито (скумбрии)

чашки кедровых орехов
чашки сушеной стружки

чашки порошка морских

шалось.

1/ 4

Применять эту смесь как вкусную добавку

водорослей

к зеленым салатам или как украшение для
горячего парового риса

( аонори)

1/4 чашки семян
1 ч . .ложка со.ли

кунжута


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

iOlt

Рыбки яко и капустный салат
На

4

порции

Мелкая сушеная рыбка яко (молодь сардины) используется во многих японских
блюдах.
Нарезать капусту соломкой

4

х

1 см.

Опус­

Нагреть салатное масло и обжаривать в нем

60 z яко
300 z капусть~
1 оzуре-ц
4 редиса
1 стебе.ль сельдерея
2 ст . .ложки са.латноzо

яко около

Соус:

тить на

20-30

секунд в кипящую воду. Как

следует обсушить. Нарезать огурец по диа­

гонали на тонкие ломтики. Нарезать редис
и стебель сельдерея кружочками.

30

секунд. Смешать миксером

или метелкой все ингредиенты для соуса.

В салатнице соединить яко с овощами.
Добавить соус и перемешать.

масла

4 ст. .ложки са.латноzо масла
2 ст. .ложки кунжутною масла
1 ст. .ложка coe6ozo соуса

Салат из рыбок яко и риса
На

4-6

порций
~~~~~~~~~~~

Подержать яко

5

минут в духовке, предва­

рительно разогретой до

1OS°C.

Нарезать мелкими кубиками огурцы и сыр.
Нарезать клинышками крутые яйца.

Промыть латук и нарвать на удобные ку­
сочки.

Выстелить

латуком

большую

салатницу.

Перемешать и положить на листья все ос­
тальные ингредиенты, кроме яиц.

Украсить салат яйцами.

60 z (1 чашка) яко
3 чашки вареною риса
( же.лате.льно чуть т6ердоzо)
1 оzурщ
60 z сыра (камамбер)
2 крутых яй-ца
.латук

2

ст . .ложки обжаренных семян

кунжута

1/4

чашки фран-цузскоzо соуса

РЕКОМЕНДАUИИ ДИЕТОЛОГОВ
Яко

-

это мальки дальневосточных сардин, которые отваривают и сушат.

Хотя и маленькие, они очень богаты белком, фосфором, кальцием и
железом. Из яко получаются очень вкусные оладьи тэмпура,
которые можно потом разогревать в духовке,

хотя, разумеется, вкусней всего они с пылу с жару.

~183


JOIT Япония
Рыбка яко и луковые оладьи
На

штук

8

~~~~~~~~~~~

Очистить лук. Разрезать его
вертикали, удалить

пополам

сердцевину

и

по

30 z (1/2 чашки) яко
2 лукобицы (средние)

нарезать

поперек.

масло для жарки

В охлажденной миске слегка взбить яйuа.

соль

Смешать с холодной водой.

клинышки лимона

Добавить сразу всю муку. Быстро разме­

Тесто:

шать вилкой.

1 яйцо

Не обращать внимания на мелкие комоч­

чтобы получилась

ки. Добавить в кляр нарезанный лук и яко.

1 чашка

Нагреть масло до 175°С.
Большой ложкой наливать в масло тесто для

ставлять

l/8

и охлажденная 6ода,

3-4

1 чашка

муки

оладьев. Каждая должна со­

часть всего теста. Вилкой разравнивать середину каждой, чтобы

обеспечить ровный прогрев. Жарить

4

минуты, переворачивая
)

1

раз. Достать

из масла и обсушить на проволочном каркасе или бумажном полотенце .
....
Расстелить на сервировочном блюде бумажные салфетки.

Положить на них оладьи, посыпать солью и украсить клинышками лимона.

Салат из рыбок яко и редиса дайкон
На

4

порции

Почистить морковь и редис дайкон и наре­
зать их соломкой длиной около

4

см.

Помыть огурец и нарезать такой же солом­
кой. (На некоторых терках есть специаль­
ные отверстия, с

помощью

которых полу­

чаются такие полоски.)

Соединить эти три ингредиента, посыпать

60 z яко
150 z редиса дайкон
1 морковь
1 оzурец
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложка салатною масла
1 ст. ложки белых кунжутнь~х

солью и оставить на полчаса.

семян

Потом выжать из них как можно больше
жидкости и охладить.

Нагреть салатное масло и обжаривать в нем яко

4-5

секунд. Смешать овощи

и яко с маслом, в котором жарилась эта рыба.

Положить в салатницу.
Посыпать белыми кунжутными семенами.

Примечание. Результат получится лучше, если овощи выжать еще раз перед
тем, как смешать их с яко и маслом. Если салат делается заранее, можно при­

готовить все овощи. Но не обжаривайте яко до подачи на стол.
184~


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ

iOlt

Кисло-сладкие креветки с пер:qем
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Очистить креветки, оставляя только хвос­

20

товой веер. Яичный белок взбить до легкой

креветок

хвостов от крупных

мирин, соевым соусом и кетчупом.

1 яичнь~й .белок
2 ст. .ложки ароматического

Заправить

уксуса

пены и смешать с уксусом, рисовым вином

солью, перцем

и

кайенским

перцем и мариновать в нем креветки

20

минут.

Вымыть стручки сладкого перца, разрезать

со.ль

пополам и удалить семена.

Половинки нарезать на кубики со сторо­

ной

2

см.

У луковиц срезать корни и зеленые ростки
и

нарезать

перец

луковицы

разрезать

кольцами. Острый

пополам, очистить

от

се­

мян и мелко нарубить.

Достать из маринада креветки, дать мари­
наду

стечь

и

сохранить

его. Посыпать

крахмалом креветки.

Нагреть в глубокой сковороде раститель­
ное масло и быстро обжарить в нем кре­
ветки, помешивая, затем

их

извлечь, на­

крыть крышкой и оставить в теплом месте.

Обжаривать овощи в масле

4 ст. .ложки рисового вина
2 ст. .ложки соевого соуса
1 ст. .ложка кетчупа

5-6

свежемо.лотый перец,
немноzо кайенскою перц,а

2

красных стручка сладкою

перц,а

4 .луко6иц,ы
1 маленький

стручок острого

красною перц,а

2-3 ст. .ложки крахмала
8 ст. .ложек растительного
масла

немного свеженатертою имбиря

3-4

ст . .ложки бульона из

омаров

минут на

среднем огне, помешивая.

Посыпать имбирем и полить маринадом и
бульоном
сколько

из

омаров. Дать

минут, потом

покипеть

снова

не­

положить

в

сковороду креветки и добавить по вкусу
соль и перец.

Креветки становятся еще вкусней, если к
ним в конце приготовления блюда подме­
шать кусочки ананаса.

Семена кунжута удобно поджаривать большими порциями, а когда

они остынут, хранить их в банке с плотно закрывающейся крышкой.
Аромат семян усиливается, если их рушить скалкой между слоями
кухонного

полотенqа. На

рынках

продаются

обжаренные, семена

кунжута.

~185


TOIT Япония
Кальмар под соусом
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Нарезать кальмара довольно крупными ку­

4

сками (удобными для еды).

мороженою кальмара (каждый

Посыпать солью и перuем.

бесом

Соединить белое в11но,

1/4

чашки салатно­

го масла, чеснок.

Мариновать в них кальмаров

20

минут. Об­

ломтика свежею или

150 z)

соль и перец

1/ 4
1/ 4

чашки белою вина
чашки и

2

ст. ложки

сушить бумажным полотенцем.

салатноzо масла

Нарезать сельдерей

1 ч. ложка толченою
1 стебель сельдерея

обжарить его в

1 ст.

по диагонали, слегка
ложке горячего салат­

ного масла.

Отложить в сторону.

)

Нагреть в сковороде

1

ст. ложку горячего

салатного масла.

Быстро обжарить кальмаров с обеих сторон

чеснока

кудрявый эндибий (разорвать
на небольшие кусочки)

1 морко6ь,

нарезанная

на кубики и ошпаренная
кипятком

в растительном масле.

Соус:

Кальмары станут жесткими, если их пере­

В маленькой посуде соединить ингредиен­

3 ст. ложки лимонноzо сока
2 ч. ложки соебою соуса
2 ст. ложки салатною масла
1 ч. ложка сока тертою свежею

ты для соуса.

имбиря

жарить.

Жарьте только до изменения uвета.

Разделить соус на
Положить

в

4

центр

порционные мисочки.
каждой

по

перец

кусочку

кальмара.

Сверху положить обжаренный сельдерей.
По краю тарелки разложить нарванный на
кусочки эндивий и посыпать вареной мор­

ковью, нарезанной кубиками.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Это очень простое и вкусное блюдо. Кальмар обжаривается в салатном
масле и приправляется восточным соусом. Быстро нарезайте кальмара.
Высокое содержание таурина в кальмарах служит профилактикой таких
болезней, как инфаркт миокарда или инсульт.

186~


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

tOIT

Салат из водорослей вакаме,
сушеных креветок и ростков редиса дайкон
На

4

порции

Пикантность ростков редиса и аромат кунжутного масла украшают этот
салат.

Промыть

водоросли

в теплой воде на

5-6

вакаме

и

замочить

минут.

8 z сушеных водорослей 6акаме
1 упаковка ростков редиса

Откинуть на сито. Затем окунуть их в ки­

дай кон

пящую и тут же в холодную воду. Снова

1/ 4 чашки сушеных кребеток
( сакура-эби)
1 ст. .ложка семян кунжута
2 ст. .ложки французскою соуса

откинуть на сито.

Нарезать на удобные кусочки.
Отрезать и выбросить корни у ростков ре­
диса дай1юн.

Разрезать ростки пополам и обсушить.
Быстро промыть сушеные креветки и дать воде стечь. Положить семена кун­
жута на тяжелую сковороду с крышкой, не смазанную маслом.

Обжарить их на среднем огне, постоянно встряхивая сковороду. Когда не­
сколько зернышек лопнут, как попкорн, снять сковороду с огня. Охладить.
Соединить вместе вакаме, сушеные креветки и ростки редиса дайкон. Доба­
вить французский соус и перемешать.
Сверху посыпать обжаренными кунжутными семенами.

Салат из кальмаров
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Очистить и промыть кальмары. Щупальца

удобные кусочки и охладить. Крупно наре­

2 кальмара
1/2 ю.ловки салата
2 круть~х яйца
1 зубчик чеснока

зать яйца. Тщательно смешать все ингре­

со.ль

нарезать нужными кусочками.

Отварить. Промыть

латук, разорвать

на

«Айсберz»

Натереть салатницу очищенным зубчиком

1 ст. .ложка каперсов
1/ 3 чашки измельченных

чеснока и посыпать солью.

zрецких орехов

Слегка смазать латук и кальмар соусом и

Соус:

диенты для соуса.

разложить в салатнице;

посыпать каперса­

ми и яйцами.

Украсить грецкими орехами и сразу же по­
давать на стол.

1/2 чашки майонеза
1/ 4 чашки оливковою масла
1 ст. .ложка .лимонною сока
1 ч. ложка юрчицы
перец

~187


JOIT Япония
Салат из водорослей вакаме и тунgа (консервов)
На

4 порции

Такой соус прекрасно хранится в холодильнике, и его можно готовить впрок
большшш порцитш.
Высыпать сушеные, нарезанные водоросли

2

вакаме в воду, налитую в миске, и оставить

вакаме (нарезанных)

на

5

минут. Откинуть водоросли на сито.

Нарезать огурец, морковь и сельдерей по­

лосками жюльен длиной около

4

см. Наре­

зать луковицу тонкими кружочками

ложить в холодную воду на

20

и

по­

минут. Вы­

жать из лука лишнюю жидкость. Тонко на­
резать редис. Слить жидкость из банки с
тунцом. Охладить

все

ингредиенты. Сме­

шать в миске салатное и кунжутное масло.

Постоянно взбивая, добавить туда соевый

соус и лимонный сок. Разложить овощи в
салатнице, на

середину

Поверх водорослей

-

поместить

ст . .ложки сушеных водорослей

2 О'l')'рца
1 морковь
1 стебе.ль сельдерея
1/2 средней .луковицы
4 редиса
180 z консервиро6анноzо

тунца

(в собственном соку)
Соус:

1 ст . .ложка
1 ст . .ложка
2 ст . .ложки
1 ст. .ложка

са.латноzо мас.ла

кунжутноzо мас.ла
соевоzо соуса
.лимонною сока

вакаме.

консервированный тунец. Подавая на стол, полить са­

лат соусом. Красочный и низкокалорийный салат. Вместо консервированно­
го тунца можно использовать мясо цыпленка, очищенное от костей и охлаж­
денное. Готовится оно так. Посыпать uыпленка солью, перuем, смочить саке

и небольшим количеством воды и приготовить на пару. Когда uыпленок бу­
дет готов и остынет, пальuами отделить мясо от костей.

Рыбный фарш
На

4

порции

Японцы едят сырую рыбу на завтрак. Ншн не обязательно подражать им в

этом, но в качестве закуски перед обедом это блюдо вполне подходит. Важно
лишь, чтобы рыба была по-настояще.му свежая.
Охлажденную и очищенную от костей ры­

300 z

сырою, очень свежеzо

бу сначала нарезать на дольки, затем мел­

фи.ле .лосося

ко их нарубить. Лук очистить и нарезать
крошечными кубиками. Смешать с рыбой

2
2

и растительным маслом, затем добавить по

мас.ла (без запаха и вкуса)

вкусу лимонный сок, соль и переu.

2 ч. .ложки .лимонною сока
1 коробочка кресс-салата

Подавать к столу, украсив кресс-салатом.

188~

.луковицы
ст . .ложки растительною

со.ль, бе.лый перец (мо.лоть~й)


Слллты и злкуски из РЫБЫ и моРЕпРодуктов

JOJT

Салат из морских деликатесов
На

4

порции

Сочетание соевого соуса и чеснока придает восхитительный акцент этому
красочноJ1,1у салату, приготовленно)l,tу из изысканных даров моря.
В глубокой кастрюле для соусов соединить

250 z филе

рыбу,

окунь, камбала и пр.)

1/4

чашки белого вина. соль, перец,

лавровый лист и листок сельдерея .

1/2

.Подлить воды, чтобы она покрывала рыбу,

со.ль

белой рыбы (треска,

чашки белою вина

и недолго поварить.

перец

Нарезать кальмаров на удобные кусочки и

.лавровый .лист

положить в кастрюлю к рыбе.

.листок сельдерея

Добавить

250 z ка.ль.мара (очищенною)
4 неочищенных креветки
8 z сушеных водорос.лей вака.ме
1/ 2 ю.ловки салата «Айсберz»
8 редисок

1/4 чашки

белого вина и довести

до кипения. Откинуть на сито.
Очистить

креветки

от

внутренностей, не

снимая панциря.

Отварить их недолго в соленой воде, чтобы
они переменили цвет.

Соус:

Обсушить. Очистить, оставив целым хвос­

2

Намочить водоросли вакаме в воде.

ст . .ложки уксуса
1/2 ч . .ложки со.ли
1/2 ст . .ложки coe6ozo

Нарезать на удобные кусочки.

перец

Довести до кипения.

4 ст. .ложки са.латною мас.ла
1 ст. .ложка кунжутною масла
1/2 ч . .ложки толченою чеснока

товой веер.

Немедленно окунуть в ледяную воду.
Откинуть на сито.

соуса

Промыть латук и разорвать на удобные ку­
сочки.

Нарезать редис ломтиками.
Смешать уксус, соль, соевый соус и перец.
Постоянно взбивая, понемногу добавлять
салатное и кунжутное масло.

В конце добавить толченый чеснок.

Заправить все ингредиенты соусом и поло­
жить горкой в салатницу.

В Японии считается благоприятным нечетное число ломтиков; однако
вы сами вольны определить их количество.

~189


tOfT Япония
Тунеq, завернутый в пори
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Нарезать тунец на квадраты величиной

7

5-

250 z тунца

см. Обсушить бумажным полотенцем.

З листа нори «асакуса»

Слегка обжарить листы нори, чтобы уси-

Водяной кресс

лить их аромат. Разрезать каждый лист параллельно с короткими сторонами.

хрен 6асаби
соевый соус

Расстелить лист нори на плоской поверхности, длинной стороной к себе.
Положить в середину полоску тунца. Завернуть ее в нори, начиная с ближай­

шего к вам края. Отрезать с одного конц~

5-7

см.

Положить срезом кверху на сервировочное блюдо и украсить водяным крес­
сом и хреном васаби. (Порошковый васаби заранее смешать с водой и дать
постоять, чтобы более полно развернулся его вкус.) В маленьких чашах соеди­
нить соевый соус и васаби. В эту смесь макают завернутую в нори рыбу.

Сасими
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Разрезать тунца на прямоугольные куски

величиной

2

х

5

х

15-20

см вдоль линии

мышц. Эти куски нарезать очень острым
ножом на поперечные ломтики толщиной

1

см. Разрезать тушку кальмара и развер­

нуть. Нарезать на

Сделать несколько

куски

шириной

7

см.

насечек на половину

толщины кальмара.

Положить каждый кусок надрезанной сто­
роной вниз, сверху положить обжаренный

200 z филе тунца
( самоzо с6ежеzо)
120 z очень свежих кальмаров
1/ 4 листа поджаренноzо листа
Водорослей нори
Гарнир и припра6ы:

170 z японскоzо

редиса дайкон

хрен 6асаби, терть~й или
паста

соевый соус

лист водорослей нори и туго свернуть в тру­

бочку. Положить трубочку швом вниз и нарезать на кусочки толщиной

1 см.

На­

резать редис дайкон на очень тонкие полоски, подержать в воде. Слить воду.
Положить полоски редиса на сервировочное блюдо, разложить ломтики тун­
ца и трубочки кальмара, а сбоку положить натертый хрен васаби или его па­

сту. В маленькую чашку налить немного соевого соуса. Кусочки сасими укра­
шают небольшим количеством хрена и макают в соус.

Кальмары не обязательно сворачивать в трубочки, а можно просто нарезать
тонкими ломтиками, держа нож под небольшим углом.

Чтобы устранить рыбный запах, к сасими обычно подают редис дай­
кон, морские водоросли и/или тертый хрен васаби и имбирь.

190

~


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов

fOIT

Рис с зеленым горошком,

сушеной рыбкой яко и красной икрой
На

порции

4

~~~~~~~~~~~~

Промыть рис в нескольких водах до про­
зрачности. Откинуть на сито на

2 3 / 4 чашки риса
3 1/2 чашки боды
1/2 ч. ложки со.ли
1 ст. ложка и 1 ч. ложка

минуr.

20

Соединить в глубокой посуде с плотно за-

крывающейся крышкой рис, воду, соль и

l

ст. ложку саке. Довести до кипения.

3/4

саке

чашки свежею или

В это время можно положить в рис и све-

мороженою зеленою юрошка

жий зеленый горошек. Замороженный горошек нужно разморозить, отварить, слить

30 z (1/2 чашки) рыбки яко
30 z красной икры

воду и подмешать к рису после варки. Накрыть крышкой. Подержать на сред­
нем нагреве

минугы. Уменьшить нагрев до минимума и варить еще

3-4

7-8

минуг. В конце варки прибавить нагрев до сильного. Немедленно снять с ог­
ня и оставить на

10

минуr, не снимая крышки. Пока варится рис, отварить

яко и откинугь на сито. Побрызгать

l

ч. ложкой саке.

Подмешать яко к рису. Разложить по порциям, украсив сверху красной икрой.

Маринованный сасими
На

8

порций

Даже противники сырой рыбы находят это блюдо вкусным. Добавляйте по­
.мидоры непосредственно перед подачей на стол.
~~~~~~~~~~~~

Разрезать крупные морские гребешки по­

500 z сасими (морские zребешки,

полам

камбала, окунь и друzая рыба с

по

горизонтали. Сасими

нарезать

немного крупней, чем гребешки.

белым мясом)

Соединить сок лимона и лайма. Марино­

1/ 4
1/4

вать сасими в этой смеси

2

часа.

Взбить в миске оливковое масло. Извлечь
сасими из маринада и отложить в сторону.

Медленно подмешать к оливковому маслу
маринад, постоянно

его

взбивая. Потом

добавить туда нарезанный лук, кайенский
перец, соль и перец. Мариновать сасими в
этой смеси

2-3

часа в холодильнике. По­

мидоры очистить от кожицы и зерен и на­

резать кубиками. Добавить в маринад и к

чашки лимонною сока

чашки сока .лайма

(сорт лимона)

1/ 2
1/ 4

чашки о.ли8ко6ою масла

чашки нарезанных стеб.лей

зеленою лука

(белые части)
кайенский перец
со.ль, перец

1 помидор
петрушка

сасими. Положить горкой на сервировоч­
ное блюдо и украсить петрушкой.

~191


TOIT Япония
Рис с креветками
На

4

порции

Это простое блюдо очень любят дети. Единственная сложность в его приго­
товлении

-

это сам рис.

Промыть рис до чистой воды. Обсушить
минут в сите. В массивной
единить

кастрюле

20

со-

воду, саке, соль, креветки, водо-

3
3

чашки риса
чашки 6оды

·минуту, затем убавить огонь до

3 ст. ложки саке
1/4 ч. ложки соли
70 z креветок ~сакура»
1 кбадратны.й

минимума и варить еще 8-9 минут или до

лист 6одорослей комбу

тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Снять с огня и, не открывая крышку, оста-

величиной 7 см
1/2 чашки мороженоzо

вить на

зеленоzо zорошка

росли комбу и рис. Плотно закрыть крышку и довести до кипения на среднем огне.

Варить

l

l О минут. Быстро отварить мороженый зеленый горошек. Слить воду. По-

)

сыпать вареный рис горошком и осторожно перемешать. Можно нарезать
твердый сыр на кубики величиной с горошину и смешать с рисом.

Маринованная корюшка
На

4

(1)

порции

Маринованная корюшка хороша как закуска. Она .может неделю храниться в
холодильнике.
Почистить корюшку под струей воды и об­

20

сушить бумажным полотенцем.

картофельный или кукурузный

Приготовить маринад: смешать уксус, саке,

крахмал

соевый соус, вино мирин и воду. Довести

растительное масло

до кипения, потом вылить в неглубокую

для zлубокой жарки

стеклянную емкость.

1 сушень~й

Размочить сушеный красный перец в воде

2 стеб.ля лука

и очистить от семян. Мелко нарубить, до­

Маринад:

бавить в маринад. Нарезать луковые стебли

они слегка обгорели; затем положить их в

3
3
3
3

маринад. Нагреть

мирин

на куски длиной

3

(или

на сильном огне, чтобы

сковороде)

l 70°C.

см, обжарить на гриле

растительное

масло до

Обвалять корюшку в крахмале, ос-

пресноводных корюшек

красный перец

ст. ложки рисобоzо уксуса
ст. ложки саке
ст. ложки соебоzо соуса
ст. ложки сладкоzо вина

1/ 2

чашки

( 120 мл)

боды

торожно положить в масло и жарить до золотисто-коричневой корочки.

Мариновать рыбу сразу после жарки, пока она еще горячая, в течение

192~

1-2 часов.


t
>.

i
150 г

1- 2

,:иоркови, 100 г лrелкого репчатого лука, 50 г .маслин.
ст . ло.11ски растительного 111асла, 1 ч. ло.жка уксуса.
с0д ь и сахар по вкусу.

Морковь и лук очистить. Морковь нарезать крупной соломкой.
Овощи положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды
и поставить на слабый огонь. Варить до полного испарения воды.
К готовым овощам добавить маслины, полить смесью масла,
уксуса, соли

и сахара.

Корейская кухня


Блюда предоставлены рестораном «Фудзи »

Японская кухня


Слллты и злкуски из РЫБЫ и МОРЕПРодуктов
Маринованная корюшка
На

6

JOIT

(2)

порций

Хотя нарезанная на куски рыба более популярна, такой способ приготовления
тоже заслуживает вни.мания: сначала обжарить, пото.м замариновать. Радуж­
ная форель, треска, лосось или меч-рыба также готовятся по этому рецепту.

Поскольку рыба не теряет своих вкусовых качеств даже через

2-3

дня после

приготовления, ее удобно готовить большими порциями.
Приготовление маринада. Положить в ми­

300

ску

мука

все

ингредиенты, требующиеся

маринада. Размягчить

стручки

для

красного

2 корюшки

красных перца чили

перца чили, ненадолго замочив их в воде.

2
5

Отрезать кончики, извлечь семена и вы­

части)

бросить. Нарезать перец тонкими кольца­

растительное мас.ло д.ля жарки

ми. Перья зеленого лука нарезать по диа­

Маринад:

гонали. Добавить в маринад перец и зеле­

1/3
1/3

ный лук.

Промыть корюшку и положить в сито, что­

2
2

бы стекла вода.

Насыпать муку в бумажный (или пласти­
ковый)

стеблей зеленою .лука

( бе.лые

чашки бульона
чашки рисовою уксуса

ст. ложки соевою соуса
ст . .ложки саке

1/2 ст. .ложки сахара
1/ 4 ч. .ложки со.ли

пакет. Обсушить рыбу бумажным

полотенцем. Класть корюшки порциями в
пакет и встряхивать, чтобы они целиком
покрылись

мукой. В глубокой

сковороде

нагреть растительное масло до 190°С. Об­
жаривать корюшку в четыре приема, по

4

3-

минуты или до хрустящей корочки.

Обсушить жареную рыбу от лишнего мас­
ла и положить в маринад на полдня или на

целый день.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Кости маринованной рыбы становятся мягкими, и их можно есть вместе со
всем остальным, поэтому такая закуска
Различные части рыбы

-

-

богатый источник .кальция.

мякоть, кожа, потроха, голова и т. д.

-

тоже по­

своему питательны и полезны. Вот почему полезно есть всю рыбу

целиком

7

-

Салаты и закуски

тогда ее полезные свойства достигают максимального эффекта.

~193


'fOIT Япония
Рис со ставридой
На

4

порции

Семена кунжута и лимон придают дополнительную привлекательность к

этой смеси из вареного риса и измельченной на кусочки ставриды, поджаренной
с солью. Вместо ставриды годятся морской лещ и другие подобные виды.
Промыть рис до чистой воды. Откинуть на

Положить ставриду на решетку над водой,

3 чашки риса
450 z ста6риi}ы
1/3 ч . .ложки с о.ли
3 чашки Водь~
2 ст. .ложки саке
1/4 ч. .ложки со.ли
1 ст . .ложка кунжута

которая не должна соприкасаться с рыбой,

маринованные овощи с имбирем

сито и подержать

20

минут.

Почистить ставриду. Промыть под струей во­
ды и обсушить бумажным полотенцем. Тща­

тельно посыпать снаружи и внутри 1/3 ч.
ложки соли. Оставить в сите на

20

минут.

и обжаривать одну сторону 6- 7 минут. Пе­
ревернуть и обжаривать другую сторону 6-

7

.лимонная кожура

ростки редиса дайкон

минут, стараясь, чтобы рыба не подгоре­

ла. Снять осторожно мясо с костей и разо­
брать вилкой на волокна.

В массивной кастрюле соединить воду, са­
ке, соль и рис. Плотно накрыть крышкой и
довести до кипения на среднум огне.

Поварить

1

минуту. Убавить нагрев до ми­

нимума и варить еще
пор, пока

не

8-9

минут или до тех

выпарится

вся

жидкость.

Снять с огня и оставить, не снимая крыш­
ки, на

10

минут.

Обжарить семена кунжута. Выжать из ма­
ринованных с имбирем овощей как можно

больше жидкости. Нарезать соломкой ово­
щи и цедру лимона. Отрезать и выбросить
нижнюю

часть

ростков

редиса

дайкон.

Промыть и обсушить. Если они длинные,
разрезать пополам.

Слегка перемешать измельченную мякоть

ставриды

и

вареный

рис. Разложить

по

порциям. Сверху посыпать семенами кун­
жута и украсить ростками редиса дайкон и
маринованными овощами.

Рисовый уксус, саке и имбирь устраняют запах рыбы.

194~


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ

TOIT

Рис с лососем
На

6

порций

Рис, смешанный с измельченным в хлопья красным лососем и зеленым луком и
приправленный семенами кунжута, украсит любой праздничный стол.
Промыть рис до чистой воды. Откинуть на

20

минут в сито. В массивной кастрюле со­

единить

воду, саке,

ч. ложки

1/2

соли

и

рис. Накрыть плотно крышкой и довести
до кипения на среднем огне. Варить

1 ми­

нуту. Затем убавить нагрев до минимально­

8-9

го и подержать рис еще

минут или до

3 чашки риса
150 z филе лосося
3 чашки воды
2 ст. ложки саке
1 ч. ложка соли
3 стебля зеленою

лука, мелко

нарезанные

тех пор, пока жидкость полностью не вы­

1/2

ст. ложки салатною масла

парится. Снять с огня и оставить, не сни­

1/2

ст. ложки кунжутною

мая крышку, на

масла

10

минут.

Очистить лосось от кожи и костей. Посы­

пать 1/2 чайной ложки соли и оставить на
10 минут. Обжарить обе стороны до готов­
ности. Разобрать мякоть вилкой на волок­

лимонная цедра

1

ст . .ложка семян кунжута

порошок водорослей аонори (по
желанию)

на. Хорошенько смешать с измельченным
зеленым луком, салатным и кунжутным маслом. Мелко нарезать цедру ли­
монной кожуры. Обжарить кунжут.
Соединить рис и лососевую смесь. Положить в глубокую сервировочную ча­
шу, а сверху положить лимонную цедру и посыпать обжаренными семенами

кунжута. Мелкие порошкообразные водоросли аонори могут служить аромат­
ной добавкой к этому блюду.

Японские рыбные лепешки
На

3

порции
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!~

Из рыбного филе удалить косточки, мясо
пропустить через мясорубку, смешать с ма­

500 z рыбною филе
1 ст . .ложка кукурузной

исовой

соевый соус (и.ли зелень)

мукой, яичным

желтком, расти­

тельным маслом, зеленью и десертным ви­

ном. Отдельно взбить белок с сахаром и
влить в рыбную массу.

Вьшепить лепешки толщиной

в палец и

1 ч . .ложка растительною масла
1 яйцо
1 ст . .ложка десертною вина
сахар на кончике ножа

поджарить с обеих сторон до образования

со.ль

светло-золотистой

перец

корочки. Нарезать

вдоль и украсить зеленым салатом.

7*

муки

жир для жарки

~195


JOIT Япония
Плов из сушеных креветок «сакура» и вакаме
На

6

порций

В этом простом и полезном блюде можете свободно менять отдельные ин­
гредиенты. Так, если вы спешите, можете вместо свежей моркови положить
мороженые овощи.

Если нет вареного риса, отварить

2 1/2 чаш­

Нарезать курятину кубиками и посыпать

6 чашек бареноzо риса
(2 1/2 чашки перед баркой)
1/ 4 чашки сушень~х кребеток

солью. Нарезать морковь полосками жюль­

«сакура»

ки сырого круглого риса.

ен. Положить вакаме в воду на

5

минут и

отющуть на сито.

Быстро отварить замороженный горошек и
слить воду.

Нагреть в сковороде салатное масло и об­
жарить курятину и морковь.

Добавить вареный рис и продолжать обжа­
ривать на сильном огне.

Добавить вакаме, сушеные креветки и зе­
леный горошек.

Перемешать.
чтобы

виднелось

ст. ложки сушеных

в

середине
дно

риса

ямку,

сковороды, налить

саке. Хорошенько перемешать.

90 2 куриноzо мяса
2/3 ч. ложки соли
60 2 моркови
1/ 4 чашки мороженоzо

зеленою

юрошка

3

ст. ложки салатною масла

перец

Заправить солью и перцем.

Наконец, сделав

1 1/ 2

нарезанных водорослей 6акаме

1 ст. ложка

саке или хереса


WАААты и злкуски
ИЗ ПТИIJЫ

I<ИТАЙ

Белое куриное мясо
Это блюдо очень популярно в Китае, его подают на знаменитых обедах из де­
вяти блюд.
Этот рецепт рекомендуется тем, кто любит
необычно приготовленное белое мясо.
Обработать

куриные

промыть, положить

500

грудки, тщательно

в

кастрюлю, залить

мл воды так, чтобы они были закрыты

лотоса,

2

нарезанные

ломтиками

корни

ст. ложки соевого соуса, щепотку

соли. Достаньте

из

кастрюли

соуса

щепотка со.ли

корни .лотоса

варень~й окорок

водой, и варить до мягкости.

Добавить

2 куриных zрудки
5()() МА воды
2 ст. .ложки соевою

соевые ростки

(бланшированные) и.ли капуста

куриные

грудки, и у вас получится восхитительный чистый суп, прекрасно возбуждаю­

щий аппетит. Вареное белое мясо подавать на стол украшенным вареным
окороком. Белое мясо замечательно вкусное под китайским соевым соусом.
Его можно также подавать на стол вместе с бланшированными соевыми ростками или с капустой.

~197


TOIT l(итАй
Красный куриный салат
На

4

порции

Этот изысканный кисло-сладкий салат с нежной консистенцией прекрасно
освежает в жаркий день.
Отварить куриные грудки в кипящей воде

450

до готовности

разделенных пополам

(8-10

минут).

г куринь~х грудок,

Достать, охладить и нарезать на кусочки в

и очищенных от кожи

1 см.

и костей

Положить в миску куриное мясо, сельде­

125

рей, виноград, грейпфрут и орехи.

кубиками

Добавить

сметану, соль, перец, лимонную

цедру и тщательно перемешать.

Поставить в холодильник и дать хорошень­
ко остыть.

Подавать на стол, добавляя по вкусу при­
правы.

250

г сельдерея, нарезанного

г красного 6инограда,

разрезанного пополам и
очищенного от косточек

1/2

красного грейпфрута,

разделенного на дольки,
очищенного от кожицы

и нарезанного на мелкие
кусочки

60

г обжаренного

и дробленого арахиса
и.ли пекана

125 м.л

сметаны и.ли zустых

сливок

3/4 ч. .ложки со.ли
1/ 4 ч . .ложки черного перца
1 ч . .ложка натертой .лимонной
цедры

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Куриное мясо и свежий сельдерей придают
этому салату успокаивающую энергию инь.

Цвета и вкусовые оттенки Дерева (зеленый сельдерей,
кислый грейпфрут), Огня (красные фрукты, сладкий
виноград) и Металла (белая сметана) образуют
гармоничное сочетание. помогающее успокоиться

и обрести душевное равновесие.

198~


Сллл ты и злкуски из птицы

JOIT

Салат из куриных грудок
На

4-5

порций

Этот салат богат белка.wи и углеводами, а жира содержит очень мало.
В нем присутствуют все пять вкусов: сладкий бурый сахар, кислый уксус,

пряная капуста, острое масло чили и соленый соевый соус. Они создают насто­
ящую симфонию.

Каштаны .можно заменить огурцом

-

очистив его от кожицы и семян и на­

резав ломтиками.

Приготовление заправки. Смешать имбирь,

500 z

чеснок, лук, соевый соус, уксус, бурый са­

без костей и кожи

хар, соль и перец.

Размешать с тремя видами масла и оста­

2 черешка сельдерея, нарезанных
350 z капусты, мелко

вить для пропитки.

нарезанной

Уложить куриные грудки в один слой в

225 z консер6ированных

большую кастрюлю, залить водой и довес­

каштанов

ти до кипения.

Потом убавить огонь и варить до готовно­

сти (не более

10

минут, иначе белое мясо

сделается жестким).

(и.ли оzурцов)

150 z спаржи

Довести до кипения ковшик с подсолен­

ст. .ложки кунжутных семян,

обжаренных

ной В<jщой и бланшировать сельдерей в те­

Заправка:

чение

1 ч. .ложка

30

секунд.

и.ли бобовых

ростков

2

Оставить остывать в бульоне.

куринь~х zрудок

свежею имбирноzо

Слить через дуршлаг и промыть холодной

корня, мелко нарубленною

водой.

2
2

Мелко нарезать куриные грудки.
В большой

миске

соединить

курятину

сельдереем, капустой, каштанами
огурцами),

с

(или

спаржей (или бобовыми рост­

ками) и заправкой.

Хорошо перемешать.
Дать постоять

5-1 О

минут и подавать к

столу, посыпав кунжутным семенем.

зубцика чеснока, раздав.ленные

стеб.ля зеленою .лука, мелко

наруб.ленные

60 м.л соевоzо соуса
2 ст . .ложки рисовою уксуса
2 ст. .ложки бурою сахара
1/ 4 ч . .ложки со.ли
1/ 4 ч. ложки белою перца
1 ст. ложка арахисовою
масла

1 ст. .ложка

кунжутною

масла

1/ 4- 1/ 2

ч. ложки масла чили

~199


TOIT l(итлй
Пикантный салат
На

4

порции
~~~~~~~~~~

С куриных грудок срезать, если имеются,

4

излишки жира. Уложить грудки в большую

без кожи и костей

неглубокую

зубчика чеснока

нарубленным чесноком, полить соевым со­

2
2

усом и

2

ст. ложки растительного

1

миску. Натереть

мясо

мелко

ст. ложкой растительного масла.

Оставить для

1-2

маринования на

часа.

Затем обжарить куриные грудки до готов­
ности

в

гриле

или

на

сковороде, снять

с

огня и охладить. Охлажденное куриное мя­
со нарезать небольшими ломтиками и со­
единить их с нарезанными ломтиками во­
дяными каштанами, орехами кешью, наре­

занным

тонкими

ломтиками

луком-ша­

лотом, мелко нарубленной лимонной тра­
вой, мелко нарезанным стручком красного
чили, зеленым луком и листьями мяты.

Приготовление заправки. В маленькую кас­
трюльку

влить

кокосовые

сливки, поло­

куска куриных zрудок

ст. ложки

coe6ozo

масла

115 z Водяных каштанов
50 z поджаренных орехов кешью
4 zоло6ки лука-шалота
1 стебель лимонной тра6ь~
1 большой стручок красноzо
чили

2

стеб.ля зеленоzо лука

10-12 листьев мяты
1 zоло6ка салата
Веточки кориандра (кинзы)

2

красных стручка перца

чили

д.ля украшения.

-

жить рыбный соус, влить лаймовый сок и

Для заправки:

всыпать

120 мл

пальмовый

сахар. Ингредиенты

соуса

кокосовых сливок

перемешать и нагревать до тех пор, пока не

2 ст. ложки рь~бноzо соуса

растворится сахар.

сок

После этого снять кастрюльку с огня.

2 ст. ложки пальмового сахара

1 лайма

Кокосовую заправку вылить поверх куриных грудок со специями и переме­
шать. Подавать куриное мясо со специями и овощами, уложив его на листьях
салата и украсив зеленью кориандра и полосками красного перца чили.

Вареное куриное мясо
Вымыть и выпотрошить цыпленка. Поло­
жить в кастрюлю с горячей водой и довес­

1 цыпленок ( 1200 z)

ти до

соевый соус

кипения. Чтобы не лопнула кожа,

уменьшить

нагрев

и

варить

Проверить

готовность, ткнув

около

часа.

палочкой

кунжутное масло

в

окорочок. Если не видно крови, то цыпленок готов.
Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать на стол вместе с со­
евым соусом и кунжутным маслом, налив их в отдельные чаши. Во время еды
в них макают кусочки мяса.

200

~

-

............................................................................................." .. .. " ...
"

.....................


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из птицы

tOlt

Салат из кури:уы
На

3 .пор-ции
~~~~~~~~~~~~

Соединить в миске мясо курицы (или ин­

1 1/ 2

дейки), сельдерей, зеленый лук, лимонный

куриць~ (и.ли индейки), мелко

сок и немного перца.

нарезанною

Подмешать

1 стебе.ль

яйца, майонез, маринованные

чашки Вареною мяса

сельдерея, мелко

овощи (или зеленый перец) и горчицу. На­

наруб.ленный

крыть крышкой и поставить в прохладное

4

место минимум на

нарезанною на косые кусочки

1 час.

Тем временем, если используются помидо­
ры, срезать

с

них

тонкую

крышечку, вы­

черпать ложкой сердцевину, оставив стен­

ки толщиной

6-12

мм.

1 ст. .ложка .лимонною сока
2 крутых яйца, нарубленных
1/3 чашки майонеза и.ли
са.латной заправки

2

Мякоть сохранить для других блюд.
Подавать салат в помидорах или на листь­

стеб.ля зеленою .лука,

ст. .ложки сладких

маринованных овощей и.ли
измельченною зеленою перца

ях салата.

2 ч. .ложки

юто6ой юрчицы

со.ль и перец

3

средних помидора и.ли .листа

салата

«Влюбленные пти:уы насЛЗJкдаются созер:уанием
:уветущей ветки персика»
~~/

(Yin Yang Gai)

На китайских свадебных церемониях часто подают это блюдо.
Два цвета

-

яркий гребень петуха и невин­

ная белизна оперения курочки
лены

в

этом

-

гастрономическом

представ­
шедевре

.ломтики с6иноzо окорока
и.ли утки

кусочки белою куриною мяса

яркими ломтиками окорока (утки) и ку­

ярко-зеленые овощи

сочками белого куриного мяса; они уложе­

са.лат)

( оzурцы,

ны вперемежку и символизируют супруже­

ское блаженство; их окружают ярко-зеле­
ные

овощи, обещая

томство и дом

-

многочисленное

по­

полную чашу.

В Древнем Китае петух, с его гордой осанкой, символизировал актив­
ное отношение к жизни, свойственное ян, оптимизм и уверенность в

себе. Таким образом у китайцев соединяются философия и пища, то
есть дух и плоть.

с__--о\

201


JOIT l(итАй
Куриqа с окороком

(Goon Yin - Yin Yang Gai)

На

4-5

порций

Это праздничное блюдо (его обычно подают на свадебных торжествах) кра­

сиво на вид и восхитительно на вкус. Вместо окорока можно подать консерви­
рованную утку по-китайски. (Утка символизирует ян, или мужское начало, а
курица

-

инь, или женское.) Чередование кусочков означает неразлучность су­

пругов и их блаженство в браке.

Аккуратно отделить ножку и грудку. Ост­
рым ножом разрезать курицу на

4

1/2 вареной курицы
25 ломтиков вареною окорока
толщиной 3 мм (нарезать их
на кусочки 4 х 2 см)
500 z промытой китайской

куска и

осторожно отделить мясо от костей. Сло­
жить эти куски так, чтобы они сохранили

форму половинки куриuы. Нарезать эти ку­
ски на ломтики величиной

4

х

2

брокколи, нарезанной на
полоски длиной 5 см

см, осто­

рожно переложить их ножом в том же по­

1 ст.

рядке на сервировочное блюдо. Ме.жду каж­
дым

кусочком

куриного

мяса

ложка растительноzо

масла

осторожно

положить по кусочку окорока, чтобы они

1/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка соевою

чередовались на подносе. В предварительно

щепотка сахара

1/4 чашки куриною бульона
1 ст. ложка кукурузною

разогретую сковороду положить раститель­

ное масло и соль. Включить сильный огонь,

чтобы масло очень сильно нагрелось. Доба­
вить

ломтики

китайской

брокколи,

крахмала

1 ст.

ч.

1

ложка Воды

ложку соевого соуса, шепотку сахара. Все перемешивать
Подлить

1/4

соуса

1 минуту.

чашки куриного бульона. Накрыть крышкой и держать

Снять крышку. Постепенно добавить
готовив пасту с

1 ст.

1 ст.

2

минуты.

лож~курузного крахмала (при­

ложкой воды). Продолжать жарить с перемешиванием на

сильном огне, пока подливка не загустеет и не смешается с брокколи.

Снять со сковороды и уложить на поднос вокруг куриного мяса и окорока.

Коктейль <<Шанхай»
На

2-3

порции
~~~~~~~~~~~~

Приготовить
или
ями

4

4 вазочки,

бокала для

шампанского

выложить их изнутри листь­

салата, предварительно

их

промыв.

Мясо курицы мелко нарезать, так же наре­
зать

ананас

распределить

и

шампиньоны. Равномерно
по

вазочкам. Приготовить

смесь из йогурта, майонеза, белого вина и
горчицы и полить этой смесью вазочки.

400 z

вареною куриною мяса

120 z ананаса
120 z тушень~х шампиньонов
120 z майонеза
1 бутылка йо~урта
4 ст. ложки белою вина
20 z крепкой горчицы
листья зеленою салата


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ПТИIJЫ

i<OIT

Салат-коктейль имбирный
На

2

порции

Вареное куриное филе нарезать кубиками.
Затем нарезать ломтиками свежие яблоки
(удалив сердцевину с семенами), а ананасы

и апельсины

-

кусочками. Разложить фи­

ле и фрукты слоями по порционным бока­
лам, чередуя их. Приготовить соус из тех

300 l вареною куриною
150 z яблок
150 z ананасов
150 z апельсинов
100 l лимонов
100 z орехов кешью

же фруктов, растерев их с орехами и запра­

имбирнь~й порошок и

вив мускатным орехом и

мускатный орех

имбирным по­

рошком. Полить этим соусом разложенные

-

филе

на кончике

ножа

по бокалам порции и украсить тонкими
ломтиками лимона.

Острый салат с кури:gей
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Филе курицы нарезать тонкими ломтика­
вить в сторону. Перец чили, имбирный ко­

2 куска куриною филе
1 стручок красною перц,а чили
1/2 ч. ложки свежею имбирною

рень и нарубленный чеснок растолочь в

корня

ступке

1 зубчик чеснока
1 ст. ложка арахисовой пасты
2 ст. ложки свежих листьев

ми, поместить в неглубокую миску и отста­

пестиком. Полученную

овощную

смесь соединить с арахисовой пастой, ко­

риандром ,сахаром и солью.
Добавить в острую овощную смесь

2

ст.

кориандра (кинзы),

ложки растительного масла и уксус и хоро­

нарубленных

шенько перемешать.

1

Выложить на блюдо крупно нашинкован­
ную китайскую капусту, нарезанную про­
долговатыми
лука

и

ломтиками

ломтики

морковь, кольца

корнишона, положить

сверху овощную смесь и оставить марино­

ваться на

2-3

часа.

Спустя это время оставшиеся

2

ст. ложки

растительного масла разогреть в сковороде

вок, добавить в него куриное мясо и гото­

вить

10-12

минут, изредка переворачивая

ст. ложка рисовою или белою

винною уксуса

4

ст. ложки растительною

масла

100 z бобовых ростков
1 кочан пекинской капусты
2 средних моркови
1 луковиц,а
1 корнишон
1 ч. ложка сахара
соль по вкусу

мясо на другую сторону. На сервировочном блюде уложить замаринованный
салат. Приготовленное куриное мясо уложить поверх салата.

Сверху блюдо украсить бобовыми ростками.
~203


tOIT l(итАй
Салат с курицей и кориандром
На

4

(So See Gai)

порции

Это не тот салат, какой привычен европейцам, так как подается он на
больших обедах и банкетах среди непрерывной серии блюд. На домашних вечерин­

ках кориандровый салат может стать одним из основных блюд.

ном масле. Положить на чистое кулинар­

1 че.лая
1 пучок

ное полотенце, дать жиру стечь и остудить

мелко нарезанных соломкой по

Курицу обжарить во фритюре в раститель­

курича (до 2500 l)
перьев зеленою лука,

длине перьев

курицу. Снять с костей мясо.
Потом руками разделить мясо на тонкие
полоски.

Сначала смешать в салатнице полоски ку­
рятины с острой горчицей, потом добавить
семена кунжута.

После этого положить в салат глютамат на­
трия, соль, сахар, кориандр и зеленый лук.

1 пучок

промытой китайской

петрушки (кориандра),
удалить стебельки

1 ст. ложка

семян кунжута,

слегка обжаренных
6 сковороде без масла

1 ст. ложка

смеси острой

юрчичы

Все тщательно перемешать.

1/2

Выложить блюдо соломкой из латука, по­

соломкой

кочана латука, нарезанною
ч. ложки zлютамата

ложить сверху куриный салат. Перед пода­

1/2

чей на стол украсить кориандром.

натрия

1/ 2

ч. ложки соли и сахара

растительное масло

Печень цыпленка «Чуй-Чуй»
На

3-4

(Gai Gai)

порцйи

По-китайски «чуй-чуй» означает «хрустящий». Это аппетитная закуска,
сочетающая в себе три контрастные вкусовые фактуры.
Отварить

(15

минут) в

3 чашках

воды печен­

ку, добавив к ней соль, звездчатый анис и

глютамат

натрия. Слить

воду и

Нарезать каждую печенку на

охладить.

5 частей,

водя­

6 очищенных куриных печенки
1 ч. ложка соли
4 звездчатых аниса
1/ 2 ч. ложки zлютамата

ные каштаны и ломтики бекона пополам.

натрия

Завернуть печенку и водяные каштаны, сло­

3 чашки боды
15 водяных каштанов
15 ломтиков бекона

жив их вместе, в половинку ломтика бекона.
Обжарить во фритюре до хрустящей короч­

ки. Промокнуть бумажным полотенцем из­
быточный жир и сразу подавать на стол.

растительное масло

для фритюра


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из птицы

tOlt

Куриный салат с ананасом

(Во

Law Gai See Sai Lud)
На

4

порции

Пластинки агар-агара, нарезанные полос­

ками длиной

де

1/2

7

см, подержать в теплой во­

часа, потом достать их из воды и вы­

60 z белых пластинок azapazapa
1/2 чашки це.льнь~х взбитых

жать лишнюю влагу.

яиц

Отложить в сторону.

1 чашка свежих оzурцов
3/ 4 чашки морко6и, нарезанной

Взбитые

яйца

поджарить

на

сковороде

тонким слоем, а после готовности нарезать

со.ломкой

жареные яйца на полоски шириной

1 чашка

3

мм.

Отложить в сторону.
Огурцы очистить от сердцевины и нарезать

на полоски ДЛИНОЙ

см.

5

На большом блюде собирать салат, разло­
жив

по

краю

мягкие

полоски

агар-агара.

Затем положить следующий слой
ки жареных яиц,

-

-

полос­

обязательно отступая

толченою ананаса

(жидкость с.лить)

1/2

чашки вареной курятины,

нарезанной полосками

4

ст. ложки семян кунжута,

с.леzка обжаренных в сковороде
Для заправки:

щий слой.

1 чашка соевоzо соуса
1 чашка уксуса
1/ 2 чашки кристаллическою

Таким же образом в меньшем круге уло­

сахара

дальше от края, чтобы был виден предыду­

цов-3атем последуют полоски курятины,

1 чашка кунжутноzо масла
2 ст. ложки сухой zорчицы,

потом толченые кусочки ананаса.

смешанной с водой

жить поверх яичного слоя ломтики огур­

Каждый новый круг будет меньше преды­
дущего, и закончатся они конусом.

Наконец, все равномерно посыпается по­

4
3

ст. ложки воды

ст. ложки размяzченноzо

арахисового масла

лосками моркови.

До подачи на стол держать салат в холо­
дильнике.

Заправка

для

салата. Смешать

в

миске

средней величины соевый соус, уксус, са­
хар, кунжутное

масло, сухую

горчицу,

смешанную с водой, размягченное арахи­

совое масло, добавив при необходимости

4

ст. ложки воды.

Перед подачей на стол посыпать середину
салата кунжутными семенами, а заправкой
поливать

отдельные

порции

при

помощи

ложки.

~205


TOIT l(итлй
Китайский салат из цыпленка
На

6

порчий
~~~~~~~~~~~

Бобовые ростки подрезать с обоих кончи­

1 жареный

ков. Огуреu очистить от кожицы, разрезать

(около 1200 z)
250 z свежих бобовых
2 средних оzурца
1-2 моркови

пополам вдоль и вычистить чайной лож­

кой семена. Нареза_ть огурец на тонкую со­
ломку длиной

8

см.

Морковь очистить и нарезать тонкой со­
ломкой ДЛИНОЙ

8

СМ.

Срезать все мясо с жареного цыпленка и
нарезать его острым ножом на тонкие по­

ростков

Для соуса:

3

Отложить овощи в сторону.

цыпленок

ст. ложки кунжутной пасты

(или арахисовою масла)

2

ст. ложки зеленою лука

(белых частей), мелко

лоски. Уложить полоски курятины на блю­

нарубленною

де и окружить их бобовыми ростками, огу­
речными и морковными полосками.

2
2

Соединить все ингредиенты для соуса и

рисовою уксуса (или яблочною)

тщательно перемешать (лучше электричес­

3

ким миксером, но можно и в банке с за­

соуса

винчивающейся крышкой).

1 1/ 2

Полить соусом курятину и овощи и хоро­

нарубленною чеснока

ч. ложки кунжутною масла

ст. ложки китайскою белою
ст. ложки светлою соевою
ст. ложки мелко

1 ч. ложка соли
2 ч. ложки сахара
2/3 чашки куриною бульона
1 ст. ложка рисовою вина или

шенько перемешать.

Подавать на стол немедленно.

сухою хереса

Салат из цыпленка по-гонконгски
На 4-5 порчий
~~~~~~~~~~~~

Нарезать кубиками

3

чашки вареного ку­

ков и промыть под струей холодной воды.

3 чашки вареною куриною
250 z бобовых ростков
2 стебля сельдерея

Мелко нарезать

соль, перец чили

риного мяса. Отварить

250

2 стебля

г бобовых рост­

сельдерея; все пе­

мяса

ремешать, заправить солью и перцем чили.

французский соус

Полить французским соусом, приправлен­

немною китайскою соуса

ным китайским соусом.

листья латука, нарезаннь~е

Уложить горкой в салатнице.

полосками

Украсить латуком и яйцами, нарезанными

яйца, нарезанные кружочками

кружочками.

206~


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ПТИIJЫ

tOlt

Салат из курятины с корицей
На

порции

4

~~~~~~~~~~~~

С вареной

курицы

снять кожу, отделить

2

небольших куриных окорочка

мясо от костей и нарезать его тонкими по­

или zрудки

лосками. Мытую

500 z пекинской капусты

капусту, стряхнув

с

нее

воду, нарезать соломкой примерно такого
же размера, как и

куриное мясо.

Для соуса:

Положить все в салатницу.
Приготовление

соуса.

Имбирный

корень

очистить и натереть на терке, сделав пюре,

добавить туда натертую

пучок петрушки

цедру лимона и

30 z имбирноzо

корня

1 .лимон (натертая цедра и
сок)
·
молотая корица на кончике

процеженный лимонный сок, корицу, мус­

ножа

катный орех, растительное масло, немного

щепотка молотою мускатною

соевого соуса, поперчить по вкусу и полить

ореха

этим соусом салат. Аккуратно перемешать

3

ст. ложки растительною

и по крайней мере на час поставить в хо­

масла

лодильник.

соевый соус

Подавая на стол, украсить салат листочка­

перец

ми петрушки.

Это своеобразное блюдо обладает благода­
ря кориuе и мускатному ореху особой пре­
лестью.

IJыпленок с агар-агаром
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Нарезать кусочками агар-агар и промыть в

250 z вареноzо

проточной воде.

нарезанною соломкой

Замочить в воде до разбухания.

100 z огурцов,

Приготовить подливку, смешав соевый со­

соломкой

ус, глютамат

25 z azap-azapa

натрия, уксус, белый

сахар,

цыпленка,
нарезанных

бульон и пряности по вкусу.

соевый соус

Положить агар-агар в миску, полить не­

zлютамат натрия

большим количеством соевого соуса и кун­

кунжутное масло

жутным маслом. Перемешать и распреде­

сахар

лить по дну тарелки. Сверху положить на­
резанную

соломкой

курятину

и

огурцы.

Полить блюдо приготовленным соусом.
Перед подачей на стол блюдо следует тща­
тельно перемешать.

бульон
уксус

пряности (по вкусу)


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ПТИIJЫ

tOlt

Салат с копченой уткой (курицей)
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Нарезать зеленую редьку, копченое филе

редьки, утиного (куриного) мяса, манго и

1 свекла вареная
1/ 2 зеленой редьки, очищенной
1 маню
120 z китайской рисовой .лапши
200 z фи.ле копченой утки и.ли

свеклы. Можно воспользоваться специаль­

курицы (без кожицы)

ным фигурным ножом. Рисовую лапшу об­

200 z .листьев

жарить

Для соуса:

птицы, манго и вареную свеклу ломтиками

толщиной в

1 см.

Затем по отдельности вырезать звезды из

3

минуты в масле.

Приготовить соус: тщательно смешать мед?
растительное масло, лимонный сок, соль и

5

салата

ст. ложек растительною

масла

перец. Нарезать листья салата тонкой со­

1/2

ломкой. Красиво разложить вырезанные из

меда

овощей звезды на тарелке (свеклу отдель­

сок половины .лимона

но, чтобы она не окрасила остальные ин­

соль

гредиенты). Слегка

перец

перемешать

овощи

с

салатом, полить соусом, добавить пару ка­

ст. ложки натуральною

зеленый острый соус табаско

пель соуса табаско и сверху выложить хру­
стящую лапшу.

Печень куриная с овощами
На

1

порцию

Куриную
печенку тщательно промыть хо._____,,..

пленок. Залить печенку холодной водой и

150 z куриной печенки
1 луковица
1 ст. .ложка сушеной зелени

поставить на сильный огонь.

петрушки или сельдерея

.

лодной водой, предварительно очистив от

Варить

30-35

минут, затем добавить разре­

1 ст. .ложка

сушеной зелени

занную пополам луковицу, сушеную зелень

укропа

петрушки (сельдерея) и укропа, проварить

2 зубчика чеснока
100 z помидоров
70 z оzурцов
50 z кориандра (кинзы)
2-3 .листочка зе.леною салата
1 ст. .ложка .лимонного

еще

10

минут и в конце варки положить в

бульон мелко нарезанный чеснок.
Готовую

печенку

вытащить

из

бульона,

уложить на тарелку, полить соевым соусом

и свежевыжатым лимонным или томатным

соком. На гарнир подать нарезанные лом­
тиками свежие огурцы и помидоры, а так­

же свежую зелень кориандра.

Украсить блюдо листьями зеленого салата.

(и.ли томатного) сока

1 ст. .ложка

соевого соуса


t01T I<оРЕя
Салат из цыпленка с рисовыми палочками
На

4-6

порций
~~~~~~~~~~~

Небольшими

1

порциями

быстро

секунды) обжарить способом

жарки

рисовые

палочки

масле, чтобы они

в

начали

очень

(около

глубокой
горячем

выпускать пар.

120 z рисовых палочек
(Ру Mai Fип)
4 куриных zрудки
2 ст. ложки светлою сое6ою

Достать из сковороды и дать маслу стечь.

соуса

Натереть куриные грудки соевым соусом и

1 кочан

кунжутным маслом. Положить на мелкую

нашинкованный

сковороду. Жарить

консер6ированный красный

45

минут в духовке при

180°С. Когда грудки остынут, снять кожу и
удалить кости. Мясо разделить руками на

салата-латук,

имбирь, нарубленный

2-4

чашки растительною

волокна. Не резать ножом.

масла для жарки

Соединить в салатнице кунжутное масло.

Для соуса:

красный винный уксус и светлый соевый

1/ 2
1/ 2

соус. Хорошенько перемешать.
Добавить зеленый лук и перечное масло

чашки кунжутною масла

чашки красною 6инноzо

уксуса

(если салат должен быть более острым).

1/2

Положить в соус латук и курятину. Хоро­

соуса

шенько перемешать. Сверху положить ри­

2

совые палочки. Украсить салат консерви­

мелко нарубленною

рованным красным имбирем. Подавать ох­

1 ч. ложка

лажденным. При желании можно добавить

желанию)

чашки светлою соевою

стебля зеленою лука,
перечною масла (по

в салат обжаренные семена кунжута и тон­
кие кусочки миндаля.

I<ОРЕЯ
Салат куриный с чесноком
Репчатый лук нарезать полукольцами, чес­
нок мелко изрубить.

Обжарить на оливковом масле лук и чес­
нок, добавить

кунжут, кориандр

и

уксус.

Филе курицы отварить, нарезать соломкой,
смешать с луком и чесноком, заправить со­
лью, красным и черным перцем.

Подавать к столу охлажденным.

210~

150 z куриною филе
1 луковица
1 зубчик чеснока
1/ 2 ч. .ложки кунжута
1/4 ч. ложки столовою
3 z кориандра

уксуса

черный и красный молотый
перец, соль

оливковое масло


Слллты и злкуски из птицы

JOIT

Салат из куриного мяса с огурqами
Куриное мясо отварить в подсоленной во­
де

до

готовности, после

остудить

и, отделив

чего

от

вынуть

его,

костей, нарезать

тонкими ломтиками. Огурuы очистить от
кожуры и нарезать соломкой. Горчичный
порошок залить небольшим количеством
воды и тшательно размешать до образова­

ния

пастообразной

массы. Яйuо

взбить,

подсолить и поджарить на сковороде в ви­

де блинчика. Нарезанные огурuы, ломтики

куриного мяса, измельченные лук и чеснок,
смешать

с

горчицей, растительным

мас­

100 z куриною мяса
200 z о-гурцов
10 мл столового уксуса
10 z зеленою лука
5 мл соевою соуса
1 яйцо
5 z сахара
8 z чеснока
5 z юрчичною порошка
1 z красною ж-гучею перца
1 2 мл растительною масла
4 z соли

лом, уксусом и соевым соусом. Заправить
салат сахаром

и

солью, перемешать и

по­

ставить в холодильник. Подавать к столу,
украсив

поджаренным яйuом

и

стручко­

вым перuем, нарезанным соломкой.

Острый салат с куриным мясом
Чеснок, имбирь и жгучий перец мелко на­
рубить, истолочь в ступке пестиком, доба­

300 z куриною филе
1 стручок красною ж-гучею

ви-тъ--

перца

кинзу, арахисовую

соль. Смесь
ложками

пасту, сахар

перемешать, заправить

растительного

соусом. Куриное

филе

масла

и

2

и

ст.

соевым

нарезать тонкими

ломтиками, сбрызнуть уксусом, смешать с

острой овошной смесью и оставить мари­

новаться на

2-3

часа.

Затем разогреть на сковороде оставшееся
масло, выложить

на слабом огне

1О

куриное

мясо

и

жарить

минут. На плоское блю­

до уложить бобовые побеги, нашинкован­
ную

капусту, ломтики

моркови, колечки

лука и кружочки корнишона.

Подавать к столу, разложив приготовлен­
ное мясо поверх салата.

1 ст. ложка
2 ст. ложки

арахисовой пасть~

нарубленных

листьев кинзы

1 ч. ложка сахара
1 зубчик чеснока
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка столовою уксуса
4 ст. .ложки растительною
масла

2 ч. ложки соевою соуса
1 zоловка китайской капусть~
100 z бобовых побеzов
2 моркови
1 .луковица
1 корнишон
кусочек имбирною корня

~211


fOIT l(оРЕЯ
Салат с куриным фаршем
Фарш потушить на сковороде с антипри­
гарным покрытием в небольшом количест­

ве воды. Выложить его в миску, добавить
обжаренный

рис, нарезанный

красный

жгучий перец, измельченные зеленый лук

и кинзу. Все хорошо перемешать и запра­

230 z куриною фарша
2 стручка красною жzучею
перца

2 ст. ложки
1 ст. ложка

соевою соуса

обжаренною

молотою риса

вить соевым соусом.

1 ст. ложка

На большое плоское блюдо выложить лис­

листьев кинзы

тья

зеленого

кружочки

салата, а

огурцов

и

на

них

положить

помидоров;

поверх

измельченных

1 о~урец
1 помидор
листья салата

овощей разложить мясную смесь.

Подавать салат к столу, украсив его веточ­
ками мяты.

зеленый лук

2-3

веточки мяты

Салат из овощей с куриной печенью
Овощи

очистить

и

нашинковать, огурцы

нарезать полосками, лук оставить целиком.

Морковь залить водой с небольшим коли­
чеством сливочного

рить

15

масла, посолить и

ва­

минут.

В той же посуде отварить лук в течение

7

минут и репу

10

минут. Огурцы облить

кипятком, обсушить и обжарить до золоти­

стого цвета на сливочном масле. Сельдерей
и стручковую фасоль отварить в подсолен­
ной воде, остудить и обжарить на сливоч­
ном масле с добавлением небольшого ко­

личества подсоленной воды. Куриную пе­
ченку

нарезать

крупными

ломтиками

и

слегка обжарить на медленном огне.

Овощи смешать в глубоком салатнике, за­
править солью, перцем и лимонным соком,

посыпать измельченным имбирем, переме­

шать. Сверху на салат вьшожить ломтики
обжаренной

куриной

печенки, посыпать

мелко нарезанными листиками кервеля.

Подавать к столу охлажденным.

212~

100 z стручковой фасоли
1 репа
1 веточка сельдерея
1 морковь
12 мелких .луковиц
1 свежий о~урец
4 .ломтика куриной печенки
50 z с.ливочноzо масла
1/2 .лимона
1 небольшой корень имбиря
пучок кервеля
со.ль и черный молотый перец


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ПТИlJЫ

tOlt

Хве из курицы
Филе курицы промыть, отварить и наре­
зать соломкой. Лук нарезать полукольцами
и обжарить в масле, чеснок мелко пору­

бить. Заправить мясо куры смесью жарено­
го лука с маслом, кунжута, чеснока, черно­
го и красного перца, кориандра и уксуса.

Салат подается охлажденным.

300 z белою мяса куричы
2 .луковичы
2 зубчика чеснока
1/4 ч. .ложки кориандра
1/ 4 ч. .ложки черною перча
1/4 ч . .ложки красною перча
1 ч. .ложка кунжута
1/2 ч. ложки сто.ло8оzо уксуса
и.ли щепотка .лимонной

кис.лотьt (можно добавить
оzурчы и.ли пекинскую капусту)

Салат из )Келе с курицей
Для

приготовления

желе

сухой

крахмал

рюлю налить воду, нагреть ее до кипения и

200 z куричы
20 z крахмала из юроха маш
30 z свежих оzурчов
30 мл coe8ozo соуса ( 20 мл

держать на огне.

подается отдельно)

развести холодной водой до средней густо­

ты

(1 :2).

В широкую, но невысокую каст­

лодную воду и поставить ее на стол.

5 мл кунжутною
5 z кончентрата

В специальную медную луженую, немного

бульона

В другую такую же кастрюлю налить хо­

выгнутую, без ручек сковороду влить раз­
веденный крахмал, после чего сковороду с

5 мл сто.ло8оzо
5 z юрчичы

масла
куриною

уксуса

крахмалом поставить в кастрюлю с кипят-

ком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо (по часовой стрел­
ке) до тех пор, пока крахмал не загустеет.
Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполнить кипят­

ком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева напра­
во повернуть сковороду.

Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, слить кипяток и тут
же погрузить в кастрюлю с холодной водой.

Не вынимая сковороду из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать
соломкой. Хранить его нужно в холодной воде.
Вареную курицу и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой.
Желе выложить горкой в салатницу, полить соевым соусом, смешанным с
кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом.

На желе уложить сначала курицу, а на нее свежие огурuы.

с::::___---о\

213


TOIT l(оРЕЯ
Салат из кури:уы с куюкутом
Сварить

яичную

лапшу

до

готовности.

Морковь нарезать ломтиками. У стручков

115 z филе курицы
1 ст. ложка обжаренных

гороха срезать верхушки и хвостики, ошпа­

кунжутных семян

рить крутым кипятком.

Приготовление заправки. В отдельной посу­
де смешать все компоненты заправочной
смеси и тщательно растереть.

Лапшу соединить с морковью и горохом,
влить

половину

заправки, перемешать

и

1 ст. ложка оли6ко6оzо масла
25 z стручковою zopoxa
1 морко6ь
200 z яичной .лапши
зеленый лук
.листья кинзы

приправить перцем по вкусу. В оливковом

Заправка:

масле

2 ст. .ложки кунжутноzо масла
3 ст. .ложки о.ли6ко6ою масла
1 ст. .ложка винною уксуса
3 ст. .ложки coe6ozo соуса
1/ 2 ч. ложки тертою имбирною

обжарить

ломтики

мяса, добавить

кунжутное семя и оставшуюся заправку.

На сервировочное блюдо выложить лапшу
и овощи, сверху положить приготовленное
мясо, посыпать

измельченным

зеленым

луком и зеленью кинзы.

корня

1 зубчик чеснока
1/2 ч. .ложки со.ли
1/2 ч . .ложки черною

молотою

перца

Салат с куриными потрохами по-корейски
С куриной печенки срезать желчный пу­

500 z потрохов

зырь, тщательно промыть ее, обдать кипят­

50 м.л соевою соуса
25 z репчатою .лука
20 z петрушки
20 z укропа
15 мл рисовой 6одки

ком и остудить.

Желудки разрезать, очистить, хорошо про­
мыть и снять с внутренней стороны плен­

ку. Затем

подготовленные

рить в подсоленной

желудки

отва­

воде с добавлением

по

специй до готовности:

Охлажденные потроха
ми, выложить

в

нарезать ломтика­

салатник, добавить

из­

мельченный репчатый лук и зелень.

Заправить салат рисовой

водкой, соевым

соусом, полить бульоном, в котором вари­
лись желудки, хорошо перемешать.

- Подавать

к столу охлажденным.

214~

со.ль

2 z (}ушистою

перца,

бадьяна., корицы и z6оздики


Слллты и злкуски из ПТИIJЫ

iOIT

Салат из све}ких огурцов с куриным мясом и яйqом
Приготовить горчицу. Яйцо сварить и мел­

ко нарезать. Куриное мясо тоже сварить,
остудить

и

нарезать

тонкими

кусочками.

Свежие огурцы вымыть, разрезать вдоль на
две

половинки, затем

ной

2-3

на

кусочки

толщи­

мм в виде листьев ивы.

Белую часть стебля лука мелко нарезать
вместе с чесноком. Стрелку лука (зеленую
часть) нашинковать.
В приготовленные огурцы и мясо курицы
положить нарезанные лук с чесноком, ук­

сус, горчицу, сахарный

песок, раститель­

ное масло, соевый соус, соль и кунжут.

200 z оzурцов
60 z куриною мяса
10 z зеленою .лука
5 z zорчичноzо порошка
2 МА растительною масла
1 z красною перца
2 z поджаренною кунжута
3 z чеснока
5 м.л coe6ozo соуса
10 м.л сто.ло6оzо уксуса
15 z яйца
5 z сахарною песка
4 z со.ли

Все тщательно перемешать и положить в
холодильник.

Холодную

овощную

закуску

выложить

на сервировочное блюдо, посыпать тон­
ко

нарезанным

перцем

и

измельченным

яйцом.

Холодная закуска из утиного мяса
Утку чисто обработать, сварить и нарезать

брусочками. Огурцы очистить от кожуры,
нарезать кусочками длиной

1

см, толщиной

5

4

см, шириной

мм в виде листьев ивы.

Лук нарезать частями длиной

4

см, чеснок

измельчить.

В приготовленное мясо и огурцы добавить
лук, чеснок, сок

имбиря, горчицу, сахар­

ный песок, соль, кунжут, концентрат кури­

ного бульона и уксус.

Все тщательно перемешать, заправить со­
евым

соусом

и

поставить

в

холодильник.

Когда мясо остынет, вьшожить горкой на
блюдо.

150 z утиною мяса
50 z оzурцов
5 z чеснока
20 z зеленою .лука
2 МА сока имбиря
5 z zорчицы
1 z кончентрата куриною
бульона

3 z сахарною песка
5 м.л сто.ло6ою уксуса
2 z со.ли
молотый кунжут

5

м.л соевою соуса

черный молотый перец

Можно на дно положить огурuы, а сверху
мясо и подавать.

~215


TOIT l(оРЕЯ
Салат «Вонr>)
Огурцы

очистить

от кожуры

ломтиками. Сырое
пить на тонкие

нарезанным

куриное

и

нарезать

мясо

расше­

полоски, смешать с мелко

зеленым

луком, добавить

огурцы, соль, сахар и перец.

Заправить салат растительным маслом, со­
евым соусом, уксусом, горчицей, посыпать

кунжутным семенем и мелко нарубленным

чесноком. Все
поставить на

тщательно

1-2

перемешать

и

часа в холодильник для

маринования.

140 z куриноzо мяса
20 z .зе.леноzо лука
500 z огурцов
20 мл сто.ловоzо уксуса
10 z сахара
10 z чеснока
10 мл соевоzо соуса
10 z zорчиць~
10 мл растите.льноzо масла
10 z со.ли
по 2 z кунжутноzо семени и
черноzо мо.лотоzо перца

Салат с утиной грудкой
Приготовление маринада. Перемешать кун­
жутное масло, кориандр, соль и перец.

300 z утиной zрудинки
100 z стручковоzо zорошка

Утиную грудинку нарезать тонкими ломти­

1 ст. ложка

ками, залить

масла

приготовленным

маринадом

растите.льноzо

Отварить на пару мелко нарезанную мор­

1 морковь
200 z яичной

ковь и стручки сахарного горошка. Лапшу

.зеленый лук

отварить в подсоленной воде до готовнос­

зелень кинзы

ти, откинуть на дуршлаг, промыть и обсу­

со.ль

шить.

Маринад:

Утиную грудинку вынуть из маринада и

1 ст. ложка кунжутноzо масла
1 ч. ложка мо.лотоzо кориандра

и поставить в холодное место на

30

минут.

обжарить в растительном масле, постоянно
помешивая лопаткой.

Приготовление

со.ль

заправки. Смешать

уксус,

сахар, соевый соус и кунжутное семя. Всы­
пать перец. Смесь взбить, постепенно до­
бавляя подсолнечное и кунжутное масло.

Лапшу выложить на большое блюдо, по­
лить

заправкой

и

лапши

перемешать. Добавить

пере-ц по вкусу
Заправка:

1 ст. ложка
1 ст. ложка

чесночноzо уксуса

поджаренноzо

кунжутноzо семени

лук и ломтики утиного мяса. Все переме­

1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соевоzо соуса
3 ст. ложки подсо.лнечноzо

шать с лапшой.

масла

При подаче к столу украсить салат мелко

2

нарезанной зеленью кинзы.

черный молотый перец

горошек, морков~, нарезанный

216~

зеленый

ст. ложки кунжутноzо масла


Слллты и злкуски из птиIJы

TOIJ

Морковь с куриным мясом
по-корейски
Морковь
слегка

очистить, нарезать

посолить

и

оставить

на

соломкой,
некоторое

время, чтобы она пустила сок.
Мясо

нарезать ломтиками, быстро

обжа­

250 z куриною мяса
25 м.л соебоzо соуса
20 z репчатоzо лука
50 z моркови
м.л растительною масла

рить в хорошо разогретом масле, добавить

10

соевый соус, измельченный лук и продол­

3 z чеснока
1/4 стакана

жать

жарку, пока

лук

не

станет

золотис­

тым. Затем подлить мясной бульон или го­
рячую воду и тушить до полной готовнос­

мясною бульона

и.ли боды

1/2

ст. ложки сто.ло6020 уксуса

немною кунжутною семени

ти мяса.

Смешать отжатую морковь с мясом, доба­

со.ль по Вкусу

вить мелко рубленный чеснок, кунжутное
семя и

yi<cyc.

Салат перемешать и охладить.

Колбаса гусиная
Снять кожиuу со спины гуся со слоем мя­

1

са ТОЛЩИНОЙ в

Оставшуюся часть гуся, после выборки ко­

50 z печени zуся
2 zусиных яйца
100 2 свинины
70 z моркови
20 м.л сухою белою

стей, и свинину мелко порубить и запра­

10

1 см.

Затем ~ожом слегка отбить изнутри кожи­
цу с мясом и замариновать в столовом ви­

не со специями.

вить соевым соусом, тертым чесноком, из­

мельченным

имбирем, молотым

перцем,

кунжутным маслом и посолить.

Яйuа и печень сварить, нарезать полоска­
ми; морковь нарезать пластинами и ошпа­
рить кипятком.

Кожицу со слоем мяса, замаринованную в
столовом

вине

со

специями, расстелить

zусь

вина

м.л кунжутноzо масла

5 мл

сое6020 соуса

10 2 со.ли

50 z зеленою .лука
20 z чеснока
10 z имбиря
2 z черною мо.лотоzо
2 помидора

перца

и

положить на нее подготовленную начинку.

Сверху разложить полоски белка, желтка,
печени, моркови и скатать колбаской.
Сварить ее на пару, дать остыть и затем на­
резать ровными кружочками.

~217


TOIT l(оРЕЯ
Салат из сnе)ких огурqов с куриным мясом
Отварное холодное куриное мясо расще­
пить на тонкие полоски и смешать с наре­

занными огурцами, добавить нашинкован­
ный лук, чеснок, уксус, горчицу, сахарный

песок, растительное

масло, соевый

соус,

соль и жареное кунжутное семя.

Все тщательно перемешать.
Готовое блюдо поставить на

1

час в холо­

дильник.

Перед подачей к столу украсить тонко на­
резанным стручковым перцем.

250 z огурцов
70 z куриною мяса
10 z зеленою .лука
5 z чеснока
5 мл соевоzо соуса
10 мл столобоzо уксуса
5 z юрчиць~
5 мл растительною масла
1 z кунжутною семени
1 z стручковою перца
5 z сахарною песка
5 l соли

Салат с утиными лапками
Утиные лапки ошпарить кипятком, срезать
коготки, очистить

от

кожицы

и

варить.

250 z утиных лапок
35 z зеленою салата

Когда лапки будут Г<?Товы, вынуть их из

свежих огурцов,

воды и удалить все кости, но так, чтобы

или

(или

они сохранили свою форму.

30 z сушеных zрибо6)
30 мл соевою соуса (20 мл

Зеленый лук перебрать, вымыть и наре~ать

подается отдельно)

соломкой. Зеленый

10 мл кунжутноzо
10 z зеленою лука
10 z концентрата

мыть, разрезать на

салат

2-3

перебрать, про­

части.

Если используются огурцы, то их промыть,
срезать

с

концов

кожуру, нарезать ломти­

ками, ошпарить кипятком и обсушить.

При употреблении

грибов их тщательно

отжать от воды.

Кусочки
свежих

зеленого

салата

огурцов, или

кунжутным

(или

грибы)

ломтики
заправить

маслом, смешанным

с

кон­

центратом.

В салатницу выложить горкой заправлен­
ный зеленый салат (либо ломтики свежих
огурцов, либо грибы), а сверху утиные лап­

ки. Полить соевым соусом, смешанным с
кунжутным

маслом, концентратом, горчи­

цей и уксусом, и посыпать мелко нарезан­
ным зеленым луком.

218~

масла

куриною

бульона

5 z юрчицы
5 мл столовоzо

35 z

уксуса


fOlt

Слллты и злкуски из ПТИIJЫ
Салат с утиными языками
Языки угок сначала ошпарить кипятком,

250

после

оста.льнь~е продукты такие же

чего

варить

до

готовности, а

затем

2 языков уток

как, в предь~дущем рецепте

очистить от кожиuы и охладить.

В остальном способ приготовления салата
не

отличается

от

описанного

в

предьщу­

щем рецепте.

Колбаска из утиного мяса
Утку варить в воде

2 часа,

затем осторожно

3

KZ утки

снять с нее кожицу и вытащить все кости.

2

моркови

Мясо разорвать на кусочки и смешать с

4яйца

нарезанным

10 z .лука
10 z чеснока

луком, истолченными

чесно­

ком и хреном.

Морковь

8

нарезать

ломтиками

толщиной

мм; яйца отварить и отделить желток от

2

.листа кунжута

20 z жареных

белка.

На

5 z хрена

подносе

расстелить угиную

семян кунжута

кожицу,

разложить мясо, морковь, яйца; все завернугь колбаской. Положить ее под тя­
желый пресс, дать остыть, нарезать на куски длиной
толщиной

4

5

см, шириной

4

см и

мм и красиво разложить на сервировочном блюде.

Салат с крылышками утки
Крылышки
очистить

от

угки

ошпарить

перьев, после

кипятком

чего

и

положить

300 z

крылышек утки

30 мА

соевою соуса

( 25

м.л

их в кастрюлю, влить бульон, заправлен­

подается отдельно)

ный соевым соусом, рисовой водкой, кон­

имбирь и репчатый лук, бадьян, перец, ко­

10 мА рисовой водки
10 2 свежею имбиря
10 z репчатоzо .лука
10 z кон-центрата куриною

рицу, гвоздику и варить смесь на слабом

бульона

центратом куриного бульона и солью.

Добавить

нарезанный

кусочками свежий

огне. Готовые крылышки вынугь из бульо­
на и охладить.

При сервировке блюда крылышки разру­

бить на кусочки и выложить на тарелку

по

1 z бадьяна, корицы

zвоздики и черною мо.лотоzо
пер-ца

со.ль по вкусу

горкой.

~219


tOlt l(оРЕя
Салат с }Кареной и тушеной уткой
Птицу выпотрошить, промыть, разделать и

3утки

очистить от костей.

500 z яблок

На кухонной доске разложить мясо двух
уток и аккуратно его отбить. Мясо третьей

30 м.л соевоzо
5 z имбиря

утки варить на пару. Отбитое мясо равно­

черный молотый перец

мерно обмазать смесью соевого соуса, со­

10 z мо.лотоzо кунжута
20 м.л растите.льноzо масла
50 z зе.леноzо .лука
10 z чеснока
15 z крахмала
15 м.л 6иноzрадноzо вина
10 z пищевоzо красите.ля
10 2 со.ли

ли, виноградного

вина, молотого

кунжута,

перца, нарезанного и истолченного лука и

чес};lока, имбиря и дать пропитаться в те­

чение

30

минут. Затем потушить сначала

на сильном огне, потом на медленном.

Готовое мясо всех трех уток выложить на
кухонную доску, ровно нарезать.

Когда мясо

соуса

птицы остынет, смешать со­

евый соус, пищевой краситель, раститель­
ное масло и тщательно натереть ими куски

мяса. Очистить яблоки

от кожуры, выре­

зать внутреннюю часть, сварить на пару.

В образовавшийся при варке отвар пол~­
жить крахмал

и

приготовить густой

со.К,

которым полить куски утки.

Подать вместе с яблоками на блюде.

Мучхим из утки под пер:gовым маслом
Мясо хорошо

промыть холодной

разделать его

и опустить в

После

как

того

оно

водой,

кипящую воду.

сварится, нарезать

Лук нарезать на части длиной

5

чеснок, полить

со­

ком имбиря, соевым соусом, посыпать са­
харным песком, черным молотым перцем.

тщательно

перемешать

и

заправить

перцовым маслом.

Мясо вьшожить на блюдо, украсить яй­
цом, мелко

нарезанным

и орехами.

220~

красным

песка

черный молотый перец

см.

Чеснок измельчить и потолочь. В мясо до­

Все

(растите.льноzо) масла

2 z сахарноzо

крупными кусками.

бавить лук, толченый

200 z утиноzо мяса
7 м.л перцовоzо

перцем

20 z зе.леноzо .лука
5 z чеснока
3 l вареноzо яйца
2 м.л сока имбиря
5 z соевоzо соуса
1 z красноzо перца
3 z ядрь~шек орехов
(.лучше кедровых)


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из ПТИIJЫ

iOlt

Трехцветный чим из утки
Nlясо,освободив от костей, сварить, наре­
зать кусочками величиной с бобовое зер­

300 z утиноzо
3 яйца

мяса

В первую добавить одно яйцо, крахмал и

5 мл растите.льноzо
10 z крахмала
20 2 зеленою .лука
1 2 имбиря

хорошо

черный мо.лоть~й перец

нышко. Добавить нарезанный лук, имбирь,
соль, перец

30

и

дать

пропитаться

минут. Массу разделить на
перемешать;

крахмал, тоже

во

хорошо

3

в

течение

части.

вторую

желток

перемешать;

в

и

тре­

тью взбитый белок и крахмал и хорошо пе­

12
52

масла

кунжута

со.ли

ремешать. На сковороду налить раститель­
ное масло.

Первую часть мяса ровно

разложить на

сковороде и жарить. Когда от пищи пойдет
пар

и

она

затвердеет, то

же

проделать

со

второй частью. Наконец, ровно разложить
третий слой, посыпать кунжутом и, когда
пойдет пар, снять с огня и остудить.

После того как чим остынет и затвердеет,
нарезать его кусками длиной

ной

3

5 см

и шири­

см, вьшожить на блюдо.

Подавать вместе с соевым соусом.

Мучхим из утки под куня{утным соусом
Мясо тщательно вымыть в проточной воде

200

и сварить. Вынуть и разделать на брусочки.

10 2 кунжута
5 2 чеснока
2 мл сока имбиря
1 2 фиzурно нарезанною

Слегка

обжаренный

кунжут

тщательно

растолочь, одновременно добавляя понем­
ногу воды.

Приготовленную массу пропустить через
мелкое сито.

Зеленые стрелки лука мелко нарезать.
В толченый кунжут добавить соевый соус,
лук и давленый чеснок, сок имбиря, чер­
ный молотый

перец и приготовить соус.

Мясо равномерно заправить соусом, вьшо­

2 утиною мяса

красною перца

5 мл соевоzо соуса
30 z зеленою .лука
3 2 ядрышек орехов

(.лучше

кедровых)
черный молотый перец

1/2

вареною яйца

жить на блюдо, украсить яйцом, орехами,
красным перцем и подать к столу.

~221


tOIT Япония
япония

Носидори (веерообразные кусочки курятины)
На

15 пор-ций

Порции куриного мяса, нарезанного в форме трапеции и нанизанного на дере­
вянные палочки, выглядят как сложенный японский веер. Это блюдо часто пода­
ют на Новый год и на праздничных обедах.
Смешать половину

рубленой

курятины

и

ингредиенты (А) и, постоянно помешивая,
обжарить на горячей сковороде, пока мясо
не станет рассыпчатым. ПолоЖ1:1ТЬ поджа­
ренный фарш в глиняную ступку и хоро­

шенько потолочь. Потом добавить туда ос­
тавшийся фарш и ингредиенты (В) и толочь

дальше. Медленно добавлять в фарш взби­

тое яйцо, чтобы получилась густая масса. В
неглубокую форму для выпечки
постелить

алюминиевую

(18

фольгу

х

.18

см)

и ,слегка

смазать ее жиром. На нее положить ровным
слоем куриную массу. Выпекать
духовке при

1-2

15

минут в

180°С. Обжарить семена мака

минугы в сухой сковороде.

Будьте осторожны

-

400 z рубленой курятины
(А)

1 ст . .ложка coe6ozo соуса
1 ст . .ложка саке
1 ч. .ложка сахара
1 ч. .ложка 6ина мирин
(В) 1 ст . .ложка сахара
1 ст . .ложка coe6ozo соуса
1 ч . .ложка с6ежею имбирною
сока

1 ст. .ложка

картофе.льноzо и.ли

кукурузною крахмала

1 яйчо
растительное масло

2 ч . .ложки

семян мака

дере6янные палочки

они легко подгорают.

Извлечь из формы алюминиевую фольгу и
подрезать края запеченной массы.

Нарезать ее так, чтобы кусочки были похо­
жи на сложенный японский веер.

Посыпать их семенами мака и нанизать на
палочки.

ПРИНIJИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ ЯПОНСКИХ БЛЮД

Японские повара стремятся к qветовой гармонии подаваемых блюд.
Впрочем, практически она всегда создается сама собой, если использу­
ется пища одного сезона. Ведь весенняя пища отличается от осенней,

и маqутаке, осенние грибы, плохо сочетаются с зелеными листьями
раннего салата, зато прекрасно гармонируют с желтым лимоном юд­

зу. Правда, зеленые листья почти не используются как гарнир.

222~


Слллты и злкуски из птицы

TOIT

Салат с птичьей печенкой
На

4 nopl!JUU
~~~~~~~~~~~~

Помидоры

бланшировать, очистить

от

биками.

4 помидора
200 z птичьей печенки
2 ст. .ложки растите.льноzо

Поджарить птичью печенку в горячем мас­

масла

ле, приправить солью, перцем и тимьяном,

со.ль, с6ежемо.лоть~й перец

полить рисовым вином.

немноzо тимьяна

Из вышеупомянутых ингредиентов приго­

1 ст. .ложка рисовою вина мирин
200 z разных са.латных .листьев
50 z копченоzо сала

кожицы и зерен

товить

и

нарезать мелкими

соус-винегрет, смешать

его

с

ку­

мяс­

ным бульоном и равномерно полить салат.
Сильно обжарить на сковороде копченое
сало и положить в салат вместе с печенкой,

кубиками помидоров и петрушкой.

(нарезать кубиками)

2

ст . .ложки нарубленной

петрушки

Соус-6инеzрет:

1 ч. .ложка
1 ч. .ложка

мяzкой zорчицы
ароматическоzо

уксуса

2

ст . .ложки красною 6инноzо

уксуса

3
4

ст . .ложки красною вина
ст . .ложки подсо.лнечноzо

масла
со.ль

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛАТОВ

Стиль чаши с крышкой
В прозрачном

супе

( 6анмори)

подается множество

разных

продуктов, причем

важно сохранить равновесие между величиной чаши и их количест­

вом. Они укладываются в чаше чуть в сторону от середины, затем для

:цвета добавляются сезонные овощи и зелень. Листья хризантемы сле­
дует

класть

слегка

скошенными

вправо

-

как

китайская

«один». (Вареная рыба должна лежать на тарелке так же

-

:цифра

головой

влево, а ее хвост чуть дальше от гостя.)
Стиль груды

( касанемори)

Кусочки очищенной от костей рыбы, сырой или поджаренной на гри­

ле, кладутся один на другой весьма небрежным и естественным обра­
зом, который наиболее подходит для пищи разной формы. Впрочем,
при этом нужно стараться, чтобы кусочки лежали плотно и аккурат­
но и чтобы вся груда не развалилась, если гость возьмет из нее один
кусочек. Такой стиль хорош для жаренной на гриле пищи, поскольку
лучше удерживается жар.

с:__--о\

223


TOIT Япония
Якитори

( «шашльпо>
На

4

из. цыпленка)

порции

Это блюдо можно встретить повсюду, где пьют саке. Им часто потчуют
гостей.

Положить куриную печенку в воду на

30

15-

минут, чтобы удалить кровь.

300 z куриных бедер и 300 z
куриных крылышек, очищенных

Нарезать куриное мясо (бедра и крылыш­

от костей

ки) и печенку на удобные кусочки.

230 z куриной печенки
2 стебля лука
16 маленьких стручков

Нанизать на каждый бамбуковый шампур
по

4

кусочка.

Нарезать лук на куски по

5

см и нанизать

на бамбуковые палочки.
То же самое сделать со стручками перuа.

перча

1/2

ч. ложки соли

Приготовить соус якитори: смешать сахар,

Соус якитори:

вино мирин и соевый соус и кипятить, по­

4 ст. ложки сахара
1/2 чашки (120 мл)

ка он не выпарится до

2/3

от первоначаль­

ного объема.

вина мирин

Жарить нанизанные на бамбуковые палоч­

1/ 2

ки кусочки мяса и овощей над открытым

соуса

огнем.

1 лимон

Во время жарки

2-3

раза поливать мясо

зеленою

чашки

( 120 мл)

сладкоzо

соевоzо

саншо (порошковый японский

соусом якитори.

переч)

Овощи полить

сичими-тоzараси (порошок

1 раз.

Некоторые кусочки можно не поливать со­
усом, а просто посыпать солью.

Готовые порции положить на блюдо и по­

красною перча, смешанный

с друzими шестью спщиями)

бамбуковые палочки

давать с лимонным соком, перцем саншо и
сичими-тогараси.

СТИЛИ ЯПОНСКИХ САЛАТОВ

Стиль беспорядочной zорки

( мадземори)

Самый распространенный способ для подачи на стол зелени и овощей,
разных по форме и цвету, маринованных, заправленных соусом и т. д.

Несмотря на название, их размещение отнюдь не беспорядочно. Они
укладываются

маленькой

горкой, гармонирующей

с

окруж:ающим

пространством. Как и при стиле кедра, величина горки зависит от глу­

бины посуды: на мелком блюде горка делается повыше, а в глубокой

чаше она должна достигать

2/3

высоты краев. Для достижения гармо­

нии qвета и формы повар поправляет кусочки овощей палочками, а
если нужно, перекладывает их в другое место.

224~


Японская кухня


Японская кухня


Слллты и злкуски из ПТИIJЫ

TOIT

Салат с уТиной грудкой
На 4 порции
~~~~~~~~~~~

Перченую утиную грудку обжаривать

6-8

1 очищенная

утиная zрудка

минут в горячем масле.

со.ль, свежемо.лотый перец

Потом смазать ее апельсиновым мармела­

1 ст . .ложка

дом и жарить в предварительно разогретой

духовке около

8

минут до хрустящей ко­

рочки при 200°С (газ

6).

Утиную грудку достать из духовки, а натек­
шую из нее жидкость развести коньяком.

Подмешать в салат кружочки лука и кли­
нья манго.

Приготовить соус-винегрет, добавить его
в мясную жидкость и равномерно полить
салат.

Сверху положить ломтики утиной грудки и
посыпать орешками.

растительною

масла

1 чайная

ложка апельсиновою

мармелада

1 ст. ложка коньяка
1/2 плода манzо, нарезанною
мелкими клиньями

4

весенних луко6ицы,

нарезанных тонкими
полосками

200 z разнь~х

са.латных

.листьев

Соус-винеzрет:

2 ст. ложки
1 ст. ложка
4 ст. ложки

апельсино6оzо сока
уксуса

подсолнечною

масла

1 ст. ложка

масла zрецких

орехов
соль

2

ст. ложки поджаренньtх

кедровых орехов

Бамбуковые палочки кладут перед жаркой в подсоленную воду, тогда
они не обгорают.
ПРИНIJИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ ЯПОНСКИХ БЛЮД

До недавнего времени в Японии существовала мода

-

украшать блю­

да IJветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят
гости, уже украшена IJветочной композичией, скажем, веткой цвету­

щей вишни, то чветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь
дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными ве­
щами.

8

Салаты и закуски


Wлллты и злкуски
ИЗ МЯСА

КИТАЙ

Телятина отварная с лимоном
На

1

порцию

Телятин~ тщательно промь~ть и замочить в

холоднои воде на полтора 4аса.

200 z сырой телятины
2 ч. ложки рисовою

После этого воду слить, а мясо переложить

уксуса

в глубокую посуду и залить свежей холод­

15 z свежей зелени
15 z сбежей зелени
50-60 z лимона

ной водой,добавив немного рисового ук­

суса. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

кориандра
петрушки

1 ст. ложка соевою соуса

Пену с поверхности бульона периодически
снимать. Затем, убавив огонь, варить

15-20

минут. Снять с огня, слить буль­

он в отдельную кастрюлю, а мясо, слегка охладив, залить свежей минеральной

водой и оставить на

15-20

минут.

Затем воду слить, телятину нарезать тонкими ломтиками, полить соевым со­
усом и посыпать мелко нарубленной зеленью кориандра и петрушки.

Сверху на ломтики мяса уложить тонкие кружочки лимона, нарезанного вме­
сте с кожурой.

226~


САЛАТЫ и зАкуски из мясА

TOJT

Закуска «Павлин»
Банкетное блюдо, потрясающе красивое. Конечно, сделать его в домашних
условиях невозможно. Однако обратите внимание, что оно состоит из обычных

продуктов.
Нарезать
ки

-

750

г огурцов на тонкие ломти­

для фона. Остальные нарезать тонки­

ми зелеными пластинками длиной

3

см.

Перемешать яичные белки с водой и солью
и

подержать

в

пароварке

до

готовности,

потом достать и положить в холодную во­

ду. Нарезать их тонкими кусочками.
То же самое сделать с желтками.
Плоскими кусочками, похожими на листья
ивы, нарезать красную колбасу и «ланчен

мит». Отложить.
Размять и приготовить пюре из вареного

1500 z о~урцов
12 яичных бе.лков
150 z красной ко.лбасы
250 z «.ланчен мит» .
250 l вареною картофе.ля
2 z семян аниса
500 z ть~квы и.ли моркови
100 z сушеных мете.лок
кукурузы

1-2 l со.ли
5 z кунжутною мас.ла
20 красных вишен

картофеля и заправить солью и кунжутным
маслом. Вылепить из картофеля тело и крылья павлина, на которые затем

слой за слоем укладывать красные, белые, зеленые и желтые листочки. Так же
выложить хвост павлина.

Вырезать голову павлина из тыквы или моркови и положить между крылья­
ми. Нижний край головы окружить сушеными метелками кукурузы.

Хвост украсить красными вишнями. Блюдо готово.

Салат с окороком по-мандарински
На

4-5

порций
вареною окорока,

Смешать кусочки вареного окорока, отва­

250

РfННые бобовые ростки, мелко нарезанные

нарезанною ме.лкими кубиками

l

отваренных бобовых

маринованные овоши и петрушку.

250

Заправить французским соусом и перцем

ростков

чили. Украсить

маринованные овощи, ме.лко

измельченными листьями

l

латука.

нарезанные

П~щавать с майонезным соусом.

не.мною петрушки

французский соус
перец чи.ли
.листья .латука, нарезанные

по.лоска.ми

майонезный соус

8*

~227


fOlt l(итлй
Салат из говядины (или индейки) со спаря<ей
На

4

порции

Прекрасная возможность для утилизации остатков мяса.
Приготовление маринада. Налить в банку с

1/3

завинчивающейся_ крышкой

растительное

са.латною масла

масло, лимонный сок, херес

или

добавить лимонно-перечную приправу.

1/4 чашки .лимонною сока
3 ст . .ложки сухою хереса и.ли

Завинтить крышку и хорошенько потряс­

красною 6инною уксуса

уксус

и

чашки оливковою и.ли

ти. В миске соединить полоски говядины

1 ч . .ложка

(или индейки) и лук. Добавить маринад.

приправы

Слегка встряхнуть, чтобы мясо покрьuюсь

300 z

маринадом. Оставить на

индейки, нарезанной тонкими

20

минут при ком­

Тем временем варить спаржу в кипящей

10-15

минут (почти до

готовности).

(Замороженную спаржу отварить так, как
указано на упаковке.)

-

Слить воду. Промыть спаржу холодной водой. Оставить, покрытую холодной водой.

Слить маринад с мяса и лука, оставив

3 ст.

ложки маринада для приготовления майо­

неза с базиликом.

Выложить

4

тарелки листьями салата. Раз­

резать

пополам

краям

каждой

ломтики
тарелки

помидоров. По

выложить

межку, перекрывая· друг

впере­

друга, ломтики

помидоров и огурца.

(Закругленные

края

помид?ров

должны

смотреть на край тарелки, напоминая ле­

пестки.)
Потом из грибов выложить кольцо внутри
помидорно-огуречного круга.

Слить воду со спаржи. В.центре каждой та­
релки положить четвертую часть спаржи и

мясной смеси.

При желании можно украсить блюдо све­
жим базиликом.
Подавать с базиликовым майонезом.

228~

вареной ювядины и.ли

полосками

натной температуре.

подсоленной воде

.лимонно-перечной

1/2

чашки .лука, мелко

наруб.ленною

300 z

спаржи

(свежей и.ли мороженой)
лuсmья салата-латука

4 мелких помидора,
нарезанных .ломтиками

1

средний о-гурец, нарезанный

тонкими .ломтиками

1 чашка свежих zрибов,
нарезанных .ломтиками

свежий базилик (по желанию)

майонез с базиликом


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из МЯСА

tOIT

Острый капустный салат

с беконом
На

4

порции

и.ли

( осно6ноzо

б.люда)

порций (гарнира)

8

Если у вас нет китайского соуса чили, замените его мелко нарубленным
стручком жгучего перца.

В большую миску положить капусту, лук,

1 ма.ленький

уксус, соевый

без кочерыжки, разделенный

соус, сахар, имбирь

и

соус

кочан

чили и хорошенько перемешать.

на

Оставить мариноваться в течение несколь­

нашинкованный по диаzонали

ких минут.

1 белая

Поставить на средний огонь большую ско­

вдоль и тонко нарезанная

4

части и тонко

луко6ица, разрезанная

вородку.

по.лукольцами

Положить грецкие орехи и обжаривать их

2

5

уксуса

минут, постоянно помешивая и встряхи­

вая сковородку, а потом достать их и отло­
жить в сторону.

Положить бекон на сковороду и снова по­

1 ст. ложка соевою соуса
2 ст. ложки сахара
2 ч . .ложки свежеzо имбирноzо
корня, мелко нарезанною

ставить ее на средний огонь.

Обжарить, часто переворачивая, до хрустя­
щей корочки и выложить на тарелку.

Слить жир со сковороды, но не протирать
ее досуха.

Влить арахисовое и кунжутное масло и по­

ставить сковороду на сильный огонь. Вы­
ложить в них салатную смесь и обжаривать

3-4

ст . .ложки белою 6инноzо

минуты, постоянно помешивая.

Влить вино, убавить огонь до минимума и

1 ч . .ложка

китайскою соуса

чили (или по вкусу)

125 z zрецких

орехов,

нарезанных на крупные кусочки

4 ломтика бекона
2 ст. ложки арахисовою
1 ст. ложка кунжутноzо
80 мл белоzо вина

масла

масла

соль и свежемо.лотый перец по

вкусу

держать на огне, помешивая, пока капуста

не станет мягкой (еще около

8

минут).

При необходимости прибавить огонь, что­
бы выпарилась лишняя жидкость.

Убрать салатную смесь с огня и добавить в
нее

мелко

нарезанный

бекон

и

грецкие

орехи.

Хорошо перемешать.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Еще раз перемешать и подавать к столу.

с_...--о\

229


tOlt l(итлй
Сатай из свинины
На

порции

2

~~~~~~~~~~~~

Нежирную свинину нарезать тонкими по­

лосками. В миске смешать имбирный ко­

450 z нежирной свинины
1 ч . .ложка тертою имбирною

рень, мелко нарубленную лимонную траву,

корня

измельченный чеснок, пасту карри, тмин,

куркуму, кокосовые сливки, рыбный буль­
он и сахар. Кусочки свинины залить полу­
ченным соусом и

на

2

поставить мариноваться

часа.

После этого полоски свинины нанизать на
шампуры. Смазать мясо маслом и обжа­
рить с каждой стороны на углях либо на

предварительно разогретом гриле

3-4

ми­

1 стебе.ль .лимонной травь~

3

зубчика чеснока

1 ст . .ложка пасты карри
1 ч . .ложка молотою тмина
1 ч . .ложка молотой кур-кумы

4 ст . .ложки кокосовых сливок
2 ст. .ложки рыбною бульона
1 ч. .ложка сахара
20 деревянных шампуров
для сатай

нуты, периодически поворачивая мясо, по­

масло для жарки

ка оно не поджарится до золотисто-корич­

Для соуса сатай:

невого цвета.

250 мл

Подавать с соусом сатай.

2

Приrотовление соуса сатай. Кокосовое мо­
локо разогреть на среднем огне.

Добавить в него красную пасту карри, ара­
хисовое

масло, куриный

бульон

Эту смесь варить, помешивая,

и

сахар.

5-6

минут,

чтобы ингредиенты растворились.

Затем влить тамариндовый сок, добавить

кокосовою молока

ст. ложки красной пасты

карри

75 z твердою арахисовою
120 м.л куриною бульона
3 ст. ложки сахара
2

масла

ст. ложки сока тамаринда

1 ст. ложка рыбною
1 ч . .ложка со.ли

бульона

рыбный бульон и соль по вкусу.

)Келе из окорока и яичных }Келтков
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Растворить желатин в прозрачном бульоне,

8 z желатина

добавить кулинарное вино и соль. Проuе­

.ломтики вареною окорока

дить жидкость через марлю, чтобы она ста­

яичн1ftе желтки

ла прозрачной.

1 чашка

Разлить бульон по мисочкам, в каждую по­

кулинарное вино

ложить горячий яичный желток и несколь­

со.ль

ко ломтиков окорока. Оставить на пару ча­
сов. Сверху вылить прозрачный слой буль­
она. Поставить в холодильник.

230~

бульона


САЛАТЫ и зАкуски из мясА

TOIT

)Кареная свинина на ананасе
На

4-5

порций

Этот рецепт можно использовать для огуречного салата, лука и зеленого
перца чили, применяя майонезный соус или любую другую заправку.
Свинину

промыть

и

приправить

солью,

перцем и уксусом; дать помариноваться как

минимум полчаса. Поставить сковороду на

1
2

кz сбиной zрудинки

2

ст . .ложки уксуса

ст . .ложки соевою соуса

огонь и вьшить туда половину растительно-

2 ч . .ложки

го масла. Когда оно нагреется, положить
туда свинину и обжарить до коричневого

1 зубчик чеснока
1 кусок имбиря
1 маленький спе.лый

цвета;

затем

подливать время

от времени

сахара

ананас,

воду, пока мясо не станет мягким.

нарезанный тонкими

Снять с огня и дать мясу остыть.

.ломтиками и.ли кубиками

Мелко истолочь чеснок и имбирь, подлить
на сковороду оставшееся растительное мае-

1 банка зе.леною юрошка
1/2 чашки растительною

ло и обжарить их.

мас.ла

Положить

туда

помидоры, нарезанные

1 ст . .ложка муки
1 чашка воды

крупными кусками, потом добавить ананас
и оставить на огне на 10 минут.

2

Приrотовить подливку следующим образом.

3 стеб.ля сельдерея, ме.лко

Сделать гладкую смесь из муки и воды; до-

нарезанные

крупных спе.лых помидора

бавить соль, сахар, соевый соус и уксус.

3 стеб.ля зеленою .лука

Хорошенько перемешать и полить ананас-

со.ль и перец

ные кубики. Когда подливка загустеет, посыпать блюдо нарезанным сельдере­
ем и накрыть крышкой.

Нарезать свинину тонкими ломтиками и разложить на ананасах на продолго­

ватом подносе. Украсить сельдереем и нарубленным зеленым луком.

Салат из свиных почек
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~

Сщ~ные почки очистить от пленок и жира,
хорошо промыть и

вымачивать

несколько

часов в холодной воде.

Потом нарезать их соломкой, залить ки­
пятком и отварить до готовности. Готовые

250 z сбиных почек
35 z зе.~еною са.лата
1 ст . .ложка соевою соуса
1 ч . .ложка кунжутноzо мас.ла
1 ч. .ложка рисовою уксуса

почки откинуть на сито и охладить.

Уложить листья салата на тарелку, сверху положить горкой почки и полить их
соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и рисовым уксусом.

~231


TOJT l(итАй
Ломтики свинины
Банкетное блюдо. Мясо укладывается в середину блюда, а вокруг него краси­
во располагается гарнир. Горчица придает блюду особенно пикантный вкус.
Нарезать бобовое желе на полоски величи­

ной

9

х

36

мм. Нарезать ростки бамбука,

морковь, огурец, шпинат, кориандр

тонкие полоски длиной

30

на

мм.

Погрузить их сначала в кипящую воду, по­
том

в холодную

и

достать оттуда

шумов­

кой. Нарезать грибы и жареные яйца на
тонкие полоски длиной

30

мм.

размоченных

Положить бобовое желе в середину блюда.
По краям красиво уложить сушеные кревет­
ки и ломтики продуктов разных цветов, что­

бы получилась кайма из разноuветных по­
лосок. Нарезать свинину на полоски шири­
ной

30

мм. Нагреть арахисовое масло. Поло­

жить в сковороду лук и полоски свинины.

Обжаривать с перемешиванием до белого

цвета. Добавить

бамбуковые

200 z нежирной свинины
150 z зимних ростков бамбука
10 z сушеных креветок
2 жареных яйца
50 z кориандра
50 z нежною оzурца
25 z сушеных zрибов,

ростки, со­

50 z моркови
50 z шпината
3

листа бобовоzо желе

10 z .лука-стригуна
75 z сое6ою соуса
50 z юрчичной пасты
15 l рисовоzо вина
50 z арахисовою масла
2 ст. ложки бульона

евый соус, рисовое вино и бульон.
Хорошенько перемешать. Переложить смесь
из свинины на бобовое желе.
Подать к блюду горчицу.

Баранина отварная с зеленым горошком
На

1

порцию

Нежирные кусочки баранины (при нали­
чии жира его необходимо тщательно сре­
зать) обмыть холодной водой и уложить в

глубокую

посуду. Залить холодной

так, чтобы мясо бьшо покрыто на
закрыть крышкой и варить

2

водой

2-3

см,

часа.

Когда вода закипит, добавить нарезанные

150 z баранины
100 l свежей моркови
50 z кореньев петрушки
1 луковица
1 ч. ложка рисовою уксуса или
1 ст. ложка лимонною сока
70 z свежеzо зеленою юрошка

коренья петрушки, моркови и репчатый лук. Готовое мясо слегка охладить и
полить свежевыжатым лимонным соком или рисовым уксусом.

На гарнир подать отварную морковь, которая варилась вместе с бараниной, и
свежий зеленый горошек.

232~


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из МЯСА iOlt
Белая свинина
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Придать

ку~ку

свинины

прямоугольную

1

кz нежирной с6ининь~

форму, затем вымьпь мясо и положить в ка­

( Аучше кусок окорока)

стрюлю

креветочный соус

с

холодной

водой

(вода должна

полностью покрывать мясо). Поставить на

чеснок, тоАченый

сильный огонь и довести до кипения. Снять

Креветочный соус:

пену. Уменьшить огонь и тушить до готов­

3

ности. Вынуть

50 z сушеных

свинину, положить

жиром

ст. Аожки соевою соуса

креветок

кверху на поднос и остудить. Нарезать мясо

3

ломтиками. Срезать

30 z Аука-порея
30 z имбиря
15 МА куАинарНОЮ вина
15 МА водки «маотай»

лишь слой в

5

лишний

жир, оставив

мм. Выложить на блюдо и

подавать на стол. Вместе со свининой по­
дать на стол

в отдельных мисочках толче­

ч. Аожки сахара

ный чеснок и креветочный соус. Во время
еды в этот соус макают ломтики мяса.

Приготовление соуса. В неокисляющейся посуде смешать соевый соус и мел­
ко нарезанные креветки, лук-порей и имбирь. Довести до кипения, а затем
влить кулинарное вино и водку «маотай». Снова довести до кипения, затем
снять с огня и оставить охлаждаться.

КО РЕЯ

Мясо (как отдельное блюдо)

-

редкий гость на столе корейцев. Обычно, на­

резанное соломкой или кубиками, оно смешивается с овощами. Характерный спо­
соб тепловой обработки мяса для салатов

-

жарка. Перед смешиванием со све­

жими продуктами его охлаждают.

Салат с почками
Отваренные

свиные

почки

очистить

от

пленок и жира, промыть, нарезать и охла­

дить. Зеленый
разрезать на

салат

2-3

перебрать, промыть,

части.

500 z сбиных

почек

70 z зеАеною саАата
10 мА соевою соуса
10 МА кунжутною масАа

Салат положить посередине тарелки; свер­

5 МА

концентрированною

ху уложить почки и полить соевым соусом,

куриною буАьона

смешанным с кунжутным маслом, концен­

10 МА

стоАовою уксуса

трированным бульоном и уксусом.

~233


JOlt l(оРЕя
Холодная закуска из говядины
Кусок говядины посолить и хорошо прова­
рить вместе с целой редькой.

200 z ювядины (филе)
50 z концентрированною

Затем остудить и нарезать кусочками дли­

куриною бульона

ной

5

5-6

см, шириной

1

см, толщиной

3

.мл соевою соуса

мм. В мясо положи·ть измельченные лук и

5 мл

чеснок, кунжутное масло, соевый соус, хо­

5

рошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль,

1 яйцо

а затем косыми дольками.

Грушу очистить от кожуры и нарезать тон­
кими волнистыми ломтиками, потом опус­

тить в подсоленную воду на
В мясо положить дольки

2-3

минуты.

огурцов, груши,

тонко нарезанный перец, горчицу, концен­

трированный
евый

куриный

бульон, уксус, со­

соус, соль, Кунжутное

масло, сахар­

ный песок, кунжут.

Все хорошо перемешать и поставить в хо­

лодное место на

2-3

часа.

Перед подачей на стол украсить яйцом и

кунжутноzо масла

мл юрчицы

10 z зеленою лука
30 z картофеля
10 z молотых zрецких
10 z зерен кунжута
5 z чеснока
30 z оzурца

1

орехов

zруша

1z

черною молотоzо перца

100 z редьки
10 z

сахара

30 .мл
соль

столовою уксуса

no вкусу

орехами.

Холодная закуска из говmкьего языка
Язык отварить, очистить

от оболочки

и

мелко нарезанный перец, концентрат ку­

340 z ювяжьею языка
5 z сахарною песка
5 мл столовою уксуса
3 l соли

риного бульона, уксус, соль, сахарный пе­

10

сок, кунжут

3 z красною

нарезать. Добавить
чеснок, кунжутное

и

измельченные
масло, соевый

растительное

масло;

лук

и

соус,

хоро­

шо перемешать. Поставить в холодное ме­

сто на

3

часа.

10

мл соевою соуса
перца

мл кунжутноzо

(или оливковою) масла

Перед подачей на стол украсить нарезан­

3 z кунжута

ным яйцом и орехами.

10

мл растительною масла

5 z чеснока
20 z зеленою лука
1 z концентрата куриною
бульона

1

вареное яйцо

5 z кедровых
234~

орехов


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из МЯСА

tOlt

Пхёнъюк из говядины
Вырезку тщательно вымыть. Морковь очи­
стить, нарезать кружочками.

Чеснок

и

имбирь, тщательно

измельчив,

потолочь. Выжать сок.
В мясо

добавить

нашинкованный

лук,

200 z zо6ядины (вырезки)
20 z зеленою лука
30 z моркови
5 z чеснока
3 z имбиря

морковь, сок чеснока и имбиря, соль, пе­

черный молоть~й перец

рец и сахарный песок.

3z

Дать пропитаться

10 мл растительною масла

30

минут.

На пропитавшееся мясо положить морковь

сахарною песка

5 z соли

и лук, завернуть, перевязать шпагатом.

Обжарить мясо в масле со всех сторон.

Затем тушить в духовке, периодически по­
ливая выделяющимся соком.

Готовое мясо остудить, снять шпагат, на­

резать ломтиками толщиной

3

мм, красиво

уложить на блюдо и побрызгать соком.

Холодная говядина
с грушей и овощами
Говядину сварить, остудить и нарезать ку­

сочками длиной
толщиной

3

5-6

см, шириной

1

см,

мм. В мясо положить измель­

ченные лук и чеснок, кунжутное масло, со­

евый соус, хорошо перемешать.

Огурцы

разрезать вдоль, а затем

косыми

дольками. Грушу очистить от кожуры и на­
резать

тонкими

потом

опустить

на

2-3

волнистыми
в

чуть

ломтиками,

подсоленную

воду

минуты. В мясо положить дольки

огурцов, груши, мелко нарезанный
горчицу, концентрат, уксус, соевый

перец,
соус,

соль, кунжутное масло, сахарный песок и

кунжут. Все хорошо перемешать и поста­
вить в холодное место на

2-3

часа.

Перед подачей к столу украсить нарезан­
ным яйцом и орехами.

100 z ювядины
100 z оzурцов
1 zруша
20 z зеленою лука
5 z чеснока
5 z юрчиць~
3 z кунжутною ( о.ли6ко6ою)
масла

3 z яйца (как украшение)
5 z кунжута
3 z сахарною песка
5 м.л соевою соуса
5 м.л столовою уксуса
1 z концентрата куриною
бульона

2 z ядер

орехов (.луч1ае

кедровых)
красный перец

3z

со.ли

~235


Закуска из говядины с грушами
Говяжью вырезку слегка обжарить на ско­

480 z ювяжьей

вороде

400 z zpyш

и

нарезать

тонкими

ломтиками.

Груши очистить, нарезать соломкой и опу­
стить на
сле

20-30

чего

минут в соленую воду, по­

вынуть

и

красиво

разложить

по

краям большого плоского блюда.
В нарезанное мясо положить сахар, доба­
вить

толченые

лук

и

чеснок, заправить

перцем, кунжутом и соевым соусом.

Все очень тщательно перемешать.

Зате~ влить кунжутное масло и выложить

вырезки

6 z чеснока
4 z соли
40 z зеленою лука
10 мл соевою соуса
4 z кунжута
10 z сахара
40 мл кунжутною масла
10 z молотых орехов
черный молотый перец

приготовленную массу на середину блюда
с грушами.

При подаче к столу посыпать мясо и гру­
ши

молотыми

орехами, украсить зеленым

луком.

Салат из моркови с мясом
по-корейски
Морковь нашинковать соломкой толщи­

1 кz

ной приблизительно

400 z репчатою

2

х

2

мм.

сочной моркови

лука

евом масле при непрерывном перемешива­

1 стакан соевою
50 z любою мяса

нии. В конце обязательно добавить немно­

свинины)

Мелко нарезать лук; пассеровать его в со­

го

мелко

нашинкованного

мяса

(можно

курятину, но не импортные окорочка).

Эта щепотка мяса резко меняет вкус мас­
ляно-лукового соуса.

Пока же посолить и подсластить морковь.
Все хорошо перемешать.
Развести уксус по вкусу, истолочь чеснок
и

опустить

его

в

уксус, всыпать

перец

-

красный (для вкуса) и черный (для арома­

та). Можно добавить чуть-чуть соевого со­
уса.

Все перемешать и поставить на холод: теп­
лая морковь не так вкусна.

масла

(лучше

5 z сахара
100 z чеснока
10 мл столовою уксуса
2 z черною перча
2 z красною молотоzо перча
5 мл соевоzо соуса
5 z соли


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из МЯСА

TOlt

Салат с говядиной

рить в гриле до полуготовности, после чего

500 z ювяжьею фи.ле
1 о~урец
2 .луко6иць~

охладить, нарезать

3

Огурец

очистить

тонкой

соломкой. Говяжье

от

кожуры

и

нарезать

филе

поджа­

ломтиками, смешать

с

огурцом и измельченным репчатым луком.

ст . .ложки

соевоzо соуса

Заправить смесь соевым соусом и лимонным

.лимонный сок

соком, добавить мелко нарезанный зеленый

2

лук; все тщательно перемешать. Украсить зе­
ленью кинзы, листиками мяты, посыпать са­
лат мелко нарезанным красным жгучим пер­

ст. .ложки ме.лко нарезанною

зе.леною .лука

2

стручка красною жгучеzо

перца
зе.лень кинзы

цем. Подавать к столу охлажденным.

.листики мяты

Пхёнъюк из говюкьего языка
Язык помыть и варить

15

минут в кипящей

воде. Затем положить его в чистую воду,
довести

ее

до

кипения, снять

оболочку.

1 язык
2 мл сока имбиря
1 z концентрата куриною

Положить в кастрюлю, в которую налить

бу.льона

воды

3 l со.ли
1 зубчик чеснока
10 z зеленою лука

столько, чтобы

она

покрыла язык.

Добавить нарезанный лук и толченый чес­
нок, сок имбиря, соль, концентрат курино­
го

бульона, зеленый

салат, перец. Тушить

сначала на сильном огне, затем на слабом.
Готовый язык остудить и нарезать на лом­

тики толщиной

2-3

1 лист
300 мл

зеленою са.лата

бу.льона

черный мо.лотый перец по вкусу

мм. Красиво уложить

на блюдо и подавать к столу.

Холодная закуска из свиных почек
Отваренные
пленок

и

свиные

почки

очистить

жира, промыть, нарезать

от

солом­

кой. Затем ошпарить кипятком, откинуть и
охладить. Зеленый

салат

мыть и разрезать на

2-3

перебрать, про­
части.

На середину тарелки положить салат, свер­

250 z

.

с6иных почек

5 м.л соевою соуса
5 м.л сто.ловою уксуса
35 z зе.леною салата
5 мл кунжутною масла
2 z

подсо.ленною кунжута

ху почки. Полить соевым соусом, смешан­
ным

с

кунжутным

маслом

и уксусом, по­

сыпать подсоленным кунжутом.

~237


f(QJJ l(оРЕя
Холоде:g гов.юкий
Ножки чисто разделать, положить в котел,
полностью залить водой и варить.

После того как вода выкипит, влить еще и
варить

3-4

часа, пока мясо не разварится.

Отделить его от костей, измельчить, снова
положить в бульон и долго кипятить.

Когда бульон загус!еет, добавить толченые
лук и чеснок, тонко нарезанные грибы, сок
имбиря, мелко

нарезанное вареное яйцо,

тонко нарезанный красный перец, черный

молотый перец, соль, соевый соус; все пе­

2 zовяжьи ножки
20 z зеленою .лука
5 z чеснока
3 мл сока имбиря
5 мл соевою соуса
3 l со.ли
4 z zрибов (.лучше белых)
1 z черною молотою перца
1 z красною перца
5 z яйц,а
30 мл уксусною соевою соуса

ремешать. Холодец переложить в квадрат­
ное блюдо и поставить на холод.

Перед подачей на стол нарезать холодец на

куски длиной

5и

шириной

3 см

и подавать

с уксусным ·соевым соусом (см. главу «Со­
усы и приправы»).

Салат из }Келе со свининой
Приrотовление желе. Перемолотый горох­
маш растворить в воде и нагреть (но не ки­
пятить!). Процедить. разлить

в

формы

и

охладить.

Желе

нарезать полосками длиной

шириной

1,5

см и толщиной

7

6

см,

мм.

Нарезанную грушу подержать в подсолен­
ной воде

15

минут.

Вымытое мясо сварить и нарезать кусочка­

ми. Хорошо вымоченный трепанг нарезать
полосками длиной

5

см и шириной

1,5

см.

Очищенные от кожуры огурцы нарезать на
части такой же длины.

Красный

перец

нарезать

крупнее. Затём

добавить нарезанный лук, чеснок, соевый
соус, горчицу, уксус, соль и перемешать.

Выложить на блюдо и украсить мелко на­
резанным перцем и орехами.

100 z желе из крахмала
100 z сбинины
70 z красноzо трепанzа
150 z свежих оzурц,ов
100 z zруш
30 z красноzо перца
1 сладкий перец,
5 z чеснока
20 z .лука
5 м.л соевою соуса
6

маша

м.л столовою уксуса

10 z юрчиц,ы
10 м.л кунжутноzо
5 z zрец,ких орехов
5 l со.ли

масла


САЛАТЫ и ЗАКУСКИ из МЯСА

TOlt

Закуска из свиных но:я<ек
Очищенные свиные

2 части

ножки разделить на

и сварить до полуготовности, затем

400 z с6иных
30 z сладкою

ножек

перца (красною и

промыть в холодной воде и снова поло­

зеленою)

жить в кастрюлю со свежей водой.

1 z черною молотою перца
1 вареное яйцо
5 z желатина
2 ла6ро6ых листа
20 z зеленою лука
5 z чеснока
2 zорошины черною перца
5 мл сухою белою 6ина
3 Z COAU

Доварить до

полной

готовности, добавив

лавровые листья, чеснок, нарезанный лук,
горошки черного перца и столовое вино.

Размочить в воде желатин и добавить в
бульон. Разрезать яйцо на

4

части в длину

и удалить желток; сладкий перец очистить
от семян, ошпарить и нарезать крупными
кусками.

Вынуть свиные ножки, удалить кости, добавив к мясу яичный белок, сладкий перец, молотый черный перец, соль и бульон с желатином.

Хорошо перемешать.
Завернуть полученную массу в целлофан, придав ей форму валика диаметром

4-5

см, или положить в четырехугольную посуду, а затем охладить.

Затем нарезать на куски длиной

5

см, шириной

3,5

см и толщиной

5

мм.

Копченая свиная ноя<ка
Хорошо очищенные

и

вымытые

свиные

ножки положить в кастрюлю и довести до

1,2 кz c6uнl1tx ножкек
200 z копченой кожицы

кипения, чтобы

от с6инь~х ножек

образовалась

густая

на­

кипь. Воду слить, пом.ыть ножки и снова

2

Z COAU

сделать слабый и держать на нем до отде­

50 z зеленою лука
10 z чеснока
1 z белою перца

ления косточек.

(порошок)

поставить на огонь.

Варить

вначале

на

сильном

огне, затем

Готовые ножки освободить от костей и жира. Мелко нарезать или пропустить через мясорубку мякоть, посолить, попер­
чить, перемешать с нарезанным луком, чесноком и таким образом пригото­
вить фарш.
Расстелить на столе целлофановую пленку, на нее разложить копченую кожи­

цу от ножек, поверх выложить приготовленный фарш и завернуть колбаской.

Когда остынет, положить ее в холодильник.
Затем можно будет ее нарезать и подавать к столу.

~239


t<Olt l(оРЕЯ
Холодная свинина в кисло-сладком соусе
Мяк.оть свинины, очищенную от жира и

зы. Затем обжаривать свинину до тех пор,

170 z свинины
20 z свиною сала
30 мл соевоzо соуса
10 z свежеzо имбиря

пока не образуетсЯ светло- коричневая ко­

100 мл бульона

рочка. Залить бульоном так, чтобы он по­

10 мл рисовой
30 z сахарною

сухожилий, нарезать на куски примерно по

40-50

крыл

г, сверху сделать неглубокие надре­

мясо, добавить

евый соус

(5

водку, имбирь, со­

6одки
песка

мл) и тушить до готовности.

После этого свинину вын:уть, в оставший­
ся бульон положить сахар и проварить до

загустения. Этим соусом залить свинину и
поставить на холод.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и уло­
жить ступеньками.

Соевый соус

(25

мл) подать отдельно.

Салат из свинины с имбирем
Чеснок и имбирь измельчить, полученную

500 z свинины

массу разделить на две равные части.

зубчика чеснока

Одну половину смешать со свининой, на­

4
4

резанной тонкими ломтиками, приправить

6

ст. ложек растительною

солью и перцем, влить рисовую водку и ос­

масла

тавить мариноваться на

4

1 час.

В сковороде разогреть масло и обжарить в

ст. ложки рисовой водки

ломтика свежею имбирною

корня

нем несколько секунд оставшийся чеснок

350 z бобовых

побеюв

и имбирь. Затем добавить в сковороду сви­

400 z рисовой

лапши

нину вместе с маринадом и жарить до го­

товности. Бобовые

побеги

ошпарить

ки­

пятком, промыть холодной водой и обсу­

шить. Лапшу

отварить

до

готовности

и

промыть. Смешать 191пшу с бобовыми по­
бегами, добавить нарезанные листья сала­
та, мяты, влить лимонный сок.

Выложить полученную смесь на блюдо и,
сделав в центре лапши углубление, помес­

тить туда обжаренную свинину. Украсить
блюдо листьями зеленого салата и мяты.

240

~

зеленый салат
лимонный сок
листья мяты

соль

чернь~й молотый перец


Слллты и зАкуски из мясА

TOlt

Бараньи языки по-пхеньянски
Языки тщательно промыть холодной водой

6

и отварить в течение

5 ст. Аожек

5

минут в большом

количестве воды.

Вынуть

их, остудить, положить

в

другую

кастрюлю с кипящей водой, добавить очи­
щенные овощи, соль, перец и варить

2 часа.

1,5-

Готовые языки вынуть из кастрюли,

очистить

от

кожицы

и

нарезать

тонкими

ломтиками.

Приготовить соус из винного уксуса, гор­
чицы, оливкового масла и соли.

бараньих язь~ков

оАи6ковоzо масАа

2 ст. АОЖКU 6инноzо уксуса
1/ 2 ст. Аожки zорчицы
1 стручок сАадкоzо перца
1 саАат-Аатук
по

1/2 морко6и

и репы

1 Аук-порей
1 пучок керве.ля
СОАЬ

черный моАотый перец

На каждую порционную тарелку выложить
промытые листья латука, на них положить

ломтики

языка

и

нарезанный

соломкой

сладкий стручковый перец, полить уксус­
ным соусом.

Украсить салат листиками кервеля.

Салат с почками в коричневом соусе
Отваренные почки зачистить от пленок и
жира, промыть, разрезать пополам в длину

и на каждой половинке сделать продоль­
ные и поперечные надрезы в виде косой
клетки, после чего нарезать мелкими лом­
тиками.

Подготовленные таким образом почки ош­
парить

кипятком, откинуть

на

дуршлаг,

промыть и хранить в холодном месте.

Грибы вымочить и, тщательно отжав от во­
ды, заправить

кунжутным

250 z с6иных почек
5 z сушеных zрибов

5 МА кунжутною
5 z концентрата

масАа
куриною

буАьона

30 2 соевою соуса
( 25 z подается отдеАьно)
10 мл рисовой водки
10 z свежеzо имбиря и.ли
15 z зеленою лука

маслом, сме­

шанным с бульонным концентратом.
На

середину

тарелки

подготовленные

положить

грибы, а

на

горкой

них, в

виде

пирамиды, почки. Все это полить соевым
соусом, смешанным

с

рисовой

водкой,

кунжутным маслом и концентратом, и по­

сыпать свежим имбирем или зеленым лу­
ком, нарезанным соломкой.

~241


t01T l(орвя
Салат со свининой
Свинину промыть и нарезать брусочками.

масле. Морковь нашинковать тонкой со­

100 z с6ининь~
100 z репчатою
500 z моркови
5 z кунжута

ломкой, добавить красный и черный моло­

40 мл

тый перец, соль, соевый соус. Все хорошо
с луком и мясом, добавить кунжут и сахар,

10 z сахара
10 мл соевою соуса
по 3 z черною и красною

растворенный в небольшом количестве во­

молотою перца

ды. Подавать к столу в холодном виде.

соль по вкусу

Репчатый лук нарезать ломтиками и обжа­
рить вместе со свининой в растительном

перемешать. Смешать в салатнике морковь

лука

растительноzо масла

Салат из моркови со свининой
Морковь тонко нашинковать, добавить со­

выложить в морковь, перемешать, затем до­

1 кz моркови
200 z репчатою лука
150 l свинины
10 z кунжута
1 зубчик чеснока
5 z черною молотоzо перца
5 z красною молотою перца
80 м.л растительноzо масла
25 z сахарною песка
20 мл соевою соуса

бавить

соль по вкусу

евый соус, красный и черный молотый пе­

рец, соль. Все
ный сироп

(3

перемешать. Сварить
ст. ложки воды,

1 ст.

сахар­

ложка са­

харного песка). Влить на сковороду расти­
тельное масло и поджарить нарезанный на
части репчатый лук до золотистого цвета.

Свинину нарезать брусочками и, положив в
лук, пожарить. Масло с луком и свининой
кунжут, сахарный

сироп, толченый

чеснок и все тщательно перемешать.

Холодный язык ароматный
Вымоченный в водке и соевом соусе язык
отварить

с

овощами

и

ароматическими

специями. Готовый язык вынуть, опустить
в холодную воду и сейчас же, не дав ос­
тыть, снять с него кожу и хранить в холод­
ном месте.

К столу язык нарезать тонкими ровными
ломтиками. Мелкие
после

кусочки, оставшиеся

нарезки, положить

релки, а

сверху

языка.

242~

ярусом

на

середину

уложить

та­

ломтики

150 z языка (лучше с6иною)
30 мл соевою соуса
( 25 мл подается отдельно)
10 мл рисовой водки
5 z концентрата куриною
бульона
10 z свежеzо имбиря

10 z репчатоzо лука
10 z петрушки
10 z укропа
по 1 z бадьяна, корицы,
zвоздики и перца


САЛАТЫ и зАкуски из мясА

fOIT

Салат с почками и пряностями
Почки очистить от пленок и жира, про­
мыть и, не

разрезая, варить до

готовности

с добавлением приправ и ароматических
специй (соевого соуса, концентрата кури­
ного

бульона, водки, репчатого лука, пет­

250 z с6инь~х почек
30 мл соевоzо соуса
( 25 мл подается отдельно)
5 мл рисовой водки
5 z концентрата куриною

рушки, укропа, корицы, гвоздики, бадья­

бульона

на, перца и соли).

5 z свежею имбиря
по 10 z зеленою и репчатоzо

Готовые почки откинуть на дуршлаг и ох­

лука

ладить.

К столу почки нарезать тонкими ломтика­
ми. Мелкие

кусочки, оставшиеся

нарезки, положить

в

центре

после

тарелки, а

сверху веерообразно уложить тонкие лом -

по 1

z бадьяна, душистою

перца, корицы, zвоздики
по

10 z

петрушки и укропа

5 z соли

тики почек.

Перед подачей к столу посыпать имбирем
и зеленым луком, нарезанными соломкой.

Хве из говядины
Говяжью вырезку нареза1ъ кусками толщи­
ной

5

мм, а затем на мелкие кусочки.

В нарез.анное мясо сначала влить немного
масла и положить немного сахарного пес­

(1)

300 z ювядины (вырезки)
10 z зеленою лука
2 z соли
10 z сахарною песка

ка. Затем добавить мелко нарезанные лук и

черный молотый перец

чеснок, подсоленный

200 z zруш
5 z чеснока
2 z подсоленною кунжута
20 мл кунжутною (оливковою)

кунжут, черный мо­

лотый перец; все тшательно перемешать.

После этого влить оставшееся масло и сно­
ва перемешать. Груши вымыть в холодной
воде, очистить

от

кожуры, нарезать

на

дольки. Окунуть их на несколько секунд в
подсоленную или подслащенную воду, раз­

масла

5 z очищенных

орехов (кедровых

или грецких)

ложить по краю сервировочного блюда, на
середину которого горкой выложить хве.

Полить хве растительным соусом (см. гла­

ву «Соусы и заправки»). Можно готовить
это блюдо и со столовым уксусом

(50

Перед подачей

измель­

сверху посыпать

мл).

ченными орехами.

~243


TOIT l(оРЕЯ
Хве из говядины
Мясо, слегка

замороженное, нарезать

тон­

(2)

Набор продуктов такой же,

кой соломкой, залить уксусной эссенцией,

как и в предь~дущем рецепте.

перемешать и

Добавить только

оставить

на

30

минут под

крышкой. В это время нашинковать морковь
на специальной терке, посолить и оставить

на

5

минут. Прокалить подсолнечное масло

100-200 z

моркови (по желанию),
а вместо столовоzо уксуса
взять уксусную эссенцию

на сковороде (можно пережарить в нем лук с душистым перцем и процедить) и

оставить его остывать на

5-10

минут. Смешать мясо и морковь, залить маслом,

засыпать черным и красным перцем, кардамоном (можно добавить другие при­

правы), добавить мелко нарезанный чеснок. Все хорошенько перемешать.

Хве из говядины или свинины
Мясо промыть, промокнуть салфеткой, за­

300 z мяса

тем нарезать соломкой и посолить.

4 луковицы .
5 зубчиков чеснока
1 ч. ложка кориандра
1/2 ч. ложки черноzо перца
1 ст. ложка красноzо перца,

Полить уксусом, плотно накрыть крышкой

и мариновать

Лук

5

часов.

очистить, нарезать

полукольцами

и

обжарить в масле.

обжаренноzо на масле

Чеснок почистить и мелко нарубить.
Заправить мясо смесью жареного лука с
маслом, кунжута, чеснока, красного и чер­
ного перца, соевого соуса, зелени.

50 z растительноzо масла
2 ч. ложки соевою соуса
петрушка, укроп

1 1/2 ст. ложки столо6оzо
1 ч. ложка сахара

уксуса

соль

Хве из вареного или }Кареного мяса
Отварное или жареное мясо нарезать со­

300 z мяса

ломкой, заправить уксусом по вкусу.

1 ст. ложка столовою уксуса
3 луковицы
1 ч. ложка сахарноzо песка
1 ч. ложка подсоленноzо

Лук

нарезать

полукольцами, чеснок

из­

мельчить.

-Добавить сахар, кунжут, красный и черный
перец, соевый соус и рубленую зелень.

Все тщательно перемешать с мясом и по­
солить.

кунжута

3 зубчика чеснока
1 ч. ложка соевою

1/2

ч. ложки красноzо и черноzо

молотоzо перца

соль по вкусу

244~

соуса

мелко нарезанная петрушка


САЛАТЫ и зАкуски из мясА

fOIT

Хве из говюкьей печени
Печень нарезать тонкими узкими кусочка­
ми толщиной

4

мм и слегка обжарить в

растительном масле.

Добавить сахарный песок, хорошо переме­
шать, положить

измельченные

лук

и

чес­

нок, кунжут, конuентрированный куриный

бульон.

230 z ю6яжьей
15 z сахарною
5 z со.ли
1 z кунжута
бульона

20 z зеленою
5 z чеснока

5 мл

кунжутным маслом.

масла

зать, опустить

в

соленую

воду, вынуть

и

песка

немноzо КОНl!Jентрата куриною

Все еще раз хорошо перемешать, заправить
Груши очистить от кожуры, мелко наре­

печени

лука

кунжутною

( о.ли6ко6ою)

20 мл растительною
230 z zруш

масла

красиво уложить на тарелке, а рядом выло­

жить горкой хве.

В блюдо можно добавить по вкусу груше­
вый сок.

Хве из печени
Говяжью печень промыть, нарезать тонки­

500 z ю6яжьей

ми узкими кусочками и слегка обжарить на

10 z со.ли
10 мл столовою уксуса
40 мл растительною масла

растительном масле.

Затем

печень

вынуть, посыпать

сахаром,

добавить мелко нарезанные лук и чеснок,
концентрированный куриный бульон, кун­
жут и уксус.

Все хорошо перемешать и оставить на

20

15-

30 z сахара
40 z зеленою
10 z чеснока
500 z zруш
2 z кунжута
1 мл

минут.

Из части груш отжать немного сока, ос­

печени

лука

концентрированною

куриною бульона

тальные нарезать брусочками и опустить
на

15

минут в соленую воду.

В центр сервировочного блюда положить
подготовленную

говяжью

печень, полить

грушевым соком, по краям разложить лом­
тики груш.

Перед подачей к столу салат охладить.

~245


fOIT Япония
япония

Говядина татаки

(говюкья вырезка с гарниром)
На

4

порции

Сильно нагреть гриль. Положить говядину
на решетку и обжарить со всех сторон.

Когда

поверхность

станет

золотисто- ко­

ричневая, опустить мясо на несколько се­
кунд в ледяную воду.

Обтереть тканью, завернуть в пленку и по­
ложить в холодильник.

8

клиньев._

ломтики, поворачивая

его

и

Гарнир:

4

ст. ложки мелко нарубленною

зеленою лука

1 лимон
2 ч. ложки

2

Нарезать редис дайкон на тонкие как бумага

ю6яжьей вырезки

измельченноzо

чеснока

Приготовить остальные продукты.
Нарезать лимон на

340 z

срезая

слои нижней частью ножа.

ч. ложки

mepmozo

с6ежеzо

имбиря

200 z редиса дайкон
1 оzурец ( 120 z)
соебьtй соус

Свернуть в трубочку каждый ломтик и тон­
ко нарезать, чтобы получились очень тонкие и длинные полоски. (Если такой
способ нарезки слишком труден, можно нарезать дайкон на очень тонкие по­

лоски длиной

5

см.) То же самое проделать и с огурuом.

Нарезать говядину на тонкие ломтики. Уложить на сервировочное блюдо полоски редиса, огурца и ломтики говядины.

Сбоку разложить другой гарнир. Посыпать луком мясо.

Налить соевый соус на маленькие персональные тарелки и добавить по вку­
су приправу.

Говядину нужно слегка макать в соевый соус.

КАК МЫТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛА ТОВ

Сушеные продукты, такие как сушеный редис дайкон, семена и ко­
рень лотоса, перед замачиванием быстро ополаскивают в холодной
воде: кладут в миску, заливают водой, трясут и сливают воду, а потом

перекладывают в сито и быстро ополаскивают под струей холодной
воды. Сушеные грибы и соевый творог тофу не нуждаются в мытье.
Орехи поджариваются более ровно, если их перед этим быстро опо­
лоснуть водой.


САлАты и зАкуски из мясА

TOIT

Японский мясной салат
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Рис промыть и отварить. Откинуть на сито
и облить холодной водой.

1 стакан риса
2 стакана боды

Приготовить майонез. Желток, горчицу, са­

немноzо со.ли

хар, уксус, соль взбить хорошенько венчи­

250

ком, подмешать

zо6ядинь~

постепенно

растительное

1-2

масло.

Сок апельсина развести водой
ка в
воде

7

l жареной и.ли вареной

( 1 ложку

со­

Соус:

ложках воды), в этой апельсиновой

развести

:кукурузную

1 желток
1 ч . .ложка zорчицы
1 ч. .ложка сахара
1 ст. .ложка рисовою уксуса
1/ 4 .л растительною масла
1 апельсин
1 ст. .ложка кукурузной муки

муку, вскипя­

тить и сейчас же смешать с майонезом.

Рис, кубики мяса и измельченные дольки
апельсина

перемешать, салат

апельсина

сбрызнуть

соком лимона.

Подавать в холодном виде.

сок .лимона

1/2 ч. .ложки

со.ли

Гиу-дон (говядина с рисом)
На

4

порции

Говядина с рисом хранится в холодильнике

5 дней.

Ее мо.жно готовить впрок

и подавать ко многим блюдам.
Отварить рис. Нарезать ломтики говядины
на куски величиной

4

см. Стебли лука раз­

резать по диагонали на куски в

4

см.

риса

нарезанной тонкими

Положить желе сиратаки в кипящую воду
и довести ее снова до кипения; затем дать

воде стечь. Нарезать на куски длиной

4 чашки вареною
230 z zо6ядины,

5 см.

Смешать сахар, вино мирин и соевый соус
в кастрюле и довести до кипения.

Положить говядину; вынуть ее, когда из­
менится ее цвет. Добавить туда желе сира­

.ломтиками

2 стебля .лука
1 пучок желе сиратаки
1/2 чашки (60 z) сахара
3 ст. .ложки 6ина мирин
1/2 чашки ( 120 м.л) соевою
соуса

таки и стебли лука и подержать на слабом

огне

3-4

минуты, потом снова вернуть ту­

да говядину и подержать еще немного.

Переложить вареный рис в сервировочную
миску, а сверху

лить

2

вьшожить

говядину и

по­

ст. ложками соуса.

~247


fOfT Япония
Нику-дзага

(.мясо с картофелем)
На

4

порции

Нику-дзага - одно из наиболее популярных в Японии каждодневных блюд. Ре­
комендуется брать жирную свинину или говядину.
Очистить картофель и разрезать на
стей. Положить в воду на

5

4-6 ча­

минут.

Нарезать мясо тонкими ломтиками вели­
чиной

4-5

см.

4

средних клубня картофеля

(450 z)
200 z говядины

или свинины

нарезаннь~х тонкими

Смешать сахар, соевый

соус, саке

и

им­

.ломтиками

1 ст. .ложка

бирь и довести до кипения.

мелко нарезанною,

Добавить мясо и снова довести до кипе­

свежею имбиря

ния. Положить картофель и налить воды,

2

ст. ложки сахара

чтобы она закрыла все продукты.

2

ст. ложки саке

3

ст. ложки соевою соуса

Положить внутри кастрюли крышку прямо
на них.

Снова довести до кипения и поварить на
слабом огне до готовности картофеля.

Свинина с имбирем
На

4

порции

Дешевое и вкусное блюдо, которое быстро готовится. Очень популярное в
Японии.

Приготовить соус, соединив все ингреди­

340 z

енты.

тонко нарезанной

Нарезать свинину на кусочки в

держать в соусе

10

5

см и по­

минут. (Не дольше, ина­

че свинина станет жесткой.)
Нагреть в сковороде растительное масло и
слегка обжарить свинину (расправив ку­
сочки)
цвета;

на сильном
потом

огне до коричневого

перевернуть

их

и

жарить

на

срtf'днем огне. Подлить оставшийся соус и
подержать еще

1-2

минуты.

Такая свинина часто подается с зеленым
перцем соте

или

со свежим

ком и помидорами.

248~

салатом-лату­

свинины (корейка),

Соус:

3

ст. ложки соевоzо соуса

2
2

ст. ложки саке
ч. ложки натертою

на мелкой терке с8ежеzо имбиря

2

ст. ложки растительною

масла


САЛАТЫ и зАкуски из МЯСА

TOIT

Говядина с соевым соусом и имбирем
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Нарезать говядину на квадраты в

4

см.

340 z zо6ядинь~, нарезанной

Положить говядину и имбирь в кастрюлю.

тонкими .ломтиками

Налить столько бульона даси, чтобы при­

1/ 4

крыть говядину, затем добавить сахар, са­

тонко нарезанною

ке, соевый соус и поварить на слабом огне.

5/ 6

Помешивая время от времени, варить до

бульона даси

тех пор, пока не выкипит весь бульон.

2 ст. .ложки сахара
3 1/3 ст . .ложки саке
2 1/2 ст. .ложки соевою

чашки с6ежеzо имбиря,

чашки

( 200 м.л)

рыбною

соуса

ПРИНIJИПЫ И СТИЛИ ОФОРМЛЕНИЯ ЯПОНСКИХ БЛЮД

В японской кухне высоко :gенится красота пустого пространства. Сер­
вировочные и пор:gионные тарелки никогда не заполняются до краев,

оставляется .много пустого места; угощения раскладываются свободно.
Не .менее важна при сервировке стола красота контраста. Круглая ча­
ша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносом осики, а с

квадратной чашей мукодзуке, причем последняя ставится ромбом. На
столе искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, длинная и ко­

роткая, большая и маленькая. Круглая пища подается в квадратных
емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным. числам.

-

под

влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сасими всегда рас­

кладывается на подносе горками по

3, 5

или

7

ломтиков.

На японском столе :gарит аси.м..м.етрия и кажущийся хаос, на са.мом

:же деле все исполнено спокойной стабильности, все блюда уравно­
вешивают друг друга.


~РУКТОВЫЕ САЛАТЫ
КИТАЙ

Китайцы считают, что сладкие блюда полезней есть в начале трапезы, пе­
ред основными блюдами, а не после них. Вот почему сладости обычно подаются
в начале обеда, а суп в его конце.

Салат из грейпфрутов
На

2-3

порции
~~~~~~~~~~~~

Быстро отварить бобовые ростки.

250 z бобовых ростков

Смешать все ингредиенты с французским

2

соусом и

мелкими 1<J1Сочками

приправить китайским соусом.

.ломтика ананаса, нарезанных
zрейпфрута, нарезаннь~х

Выложить на листья латука и полить взби­

2

тыми сливками.

мелкими 1<J1Сочками

2

банана, нарезанных мелкими

1<J1СОчками

немноzо франц,узскоzо соуса
немноzо китайскою соуса

(см. «Соусы и запра6ки»)
листья латука

взбитые сливки

250~


ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

tOlt

Бобовые ростки с ананасом по-китайски
На

2-3

порции

Отварить бобовые ростки в ананасном со­

450 i

бобовых ростков

ке, процедить и полить сверху майонезным

ананасный сок

соусом, смешанным с китайским.

майонезнь~й соус

Посыпать измельченными орехами (кешью

китайский соус

или миндалем) и украсить толченым или

орехи кешью и.ли миндаль,

нарезанным на ломтики ананасом.

измельченные

ананас, толченый и.ли

нарезанный .ломтиками

Фаршированные апельсины
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Разрезать апельсины пополам. вынуть мя­
коть и протереть ее через сито. Получен­

4
8

ную массу подогреть с

песка

4

ложками сахара,

апельсина

десертных ложек сахарною

затем растворить в ней желатин и поста­

ванильный сахар

вить, чтобы она остыла (но не затвердела).

желатин (и.ли

Взбить до пены яичные желтки с

ми сахара (простого и ванильного).

4 яйц,а
30-40

Белки яиц взбить до образования острых

(измельченных)

4 ложка­

aiap-aiap)

i ~рец,ких орехов

пиков. Все добавить к остывшей, но еще
не затвердевшей апельсиновой массе, а по­
том смешать ее с орехами.

Наполнить этой массой половинки апель­
синов и держать их в холодильнике.

Перед подачей на стол украсить взбитыми
сливками.

fруши по-пекински
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Груши очистить, разрезать пополам, выре­
зать сердцевину.

4 ~руши
1 ст. ложка

Смешать мед, измельченные орехи и им­

орехов

бирный

3

порошок. На

каждую

половинку

положить эту смесь и запечь груши в

сильно нагретой духовке.

не­

измельченных

ст. ложки меда

порошок имбиря на кончике
ножа

~251


fOlt Китлй
Арбуз, фаршированный фруктами
На 12-15 порций
Вырезать спелый арбуз в форме корзинки.

при этом кубиками или шариками. Фрук­

1 арбуз ( 4-5 кz)
100 z апельсинов
100 z ананасовоzо
100 z компота из

ты

и.ли виноzрада

(Края можно украсить зубчиками.)
Вычерпать
из

из

арбуза

компотов

мякоть, нарезая

откинуть

на

дуршлаг

ее
и

компота
с.лив, персиков

смешать со свежими фруктами и арбузны­

100 z компота

ми кубиками или 1=Uариками.

черешни и.ли крыжовника

Наполнить этой смесью арбузную корзи­

100 z компота

ночку и сбрызнуть коньяком, ромом или

из вишни,
из .личжи и.ли

малины, клубники, ежевики, с.лив,
zруш

китайской водкой.

При желании добавить сахарную пудру.

Подается на стол охлажденным.

50 z коньяка, рома

и.ли

китайской водки «маотаЙ»

сахарная пудра

Засахаренные груши
Некоторое количество груш (чем больше, тем лучше) отварить в воде до
готовности и вынуть из отвара. В грушевый отвар добавить сахар, проварить,

чтобы он загустел.

Погрузить в него отборные цельные свежие груши, и немного подержав,
вынуть. Проделать так много раз.

В результате груши покроются слоем кристаллизованного сахара. Просу­
шить груши в духовке.

Такие груши могут сохраняться очень долго.

Салат :qитрусовый
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Свежие лимоны, апельсины и грейпфруты
обдать кипятком и нарезать мелкими доль­

ками вместе с кожурой. Посыпать толче­
ным имбирем и все перемешать.

Добавить немного изюма, кунжутного мас­
ла и меда.

50 z .лимона
100 z апельсина
100 z zрейпфрута
40 z изюма
2 ч. .ложки меда
1 ч. .ложка то.лченоzо

имбиря

немноzо кунжутноzо масла

252~


ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

iOlt

Фрукты с медом
На

4

порции

Фрукты очистить от кожицы и сердцеви­

SOO z разных

ны, нарезать ломтиками одинаковой вели­

zруш, с.лив и пр.)

чины, разложить

100 z очищенных

кам, посыпать
ным

медом

и

по

порционным

имбирем, залить
посыпать

мисоч­

фруктов ( яб.лок,
орехо6

мед

прозрач­

порошок имбиря на кончике

измельченными

ножа

орехами.

Салат фруктовый с вином
На

4-5

порций
~~~~~~~~~~~

Курагу и чернослив хорошо промыть и за­
лить на ночь теплой кипяченой водой.

200 z кураш
200 z чернослива

На следующий день нарезать их соломкой

3

и соединить с натертыми на крупной тер­

2-3

крупных яб.лока

1

Все перемешать, посыпав

вина

рошком, разложить

по

порционным

ми­

сочкам, сбрызнуть вином и посыпать са­
харной пудрой и измельченными орехами.

.лимона

стакан бе.лоzо десертного

ке яблоками и полукольцами лимона.

имбирным по­

без косточек

сахарная пудра

100 z орехов
порошок имбиря на кончике
ножа

Тушеный чернослив
На

1

порцию
~~~~~~~~~~

Чернослив залить небольшим количеством
холодной воды и поставить на умеренный
огонь.

Тушить

30-35

дов, затем

минут до размягчения пло­

добавить

мед, толченые

ядра

грецких орехов и (по желанию) имбирный

100 2 чернослива
40 z zре-цких орехов
2 ч . .ложки меда
2 ч . .ложки .лимонного

сока

немноzо имбирноzо порошка (по
желанию)

порошок.

Подержать на огне еще несколько минут,
доведя блюдо до готовности.

Готовое блюдо полить свежевыжатым ли­
монным соком.

~253


TOIT Кит Ай
Салат из перqа с ананасом
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Стручки перца разрезать на четыре части и

Д.ля са.лата:

удалить сердцевину.

Стручки помыть, обсушить и нарезать на

2
2

удобные кусочки.

зе.леноzо перца

стручка красноzо перца
стручка

см. Очистить эти кольца от кожуры и вы­

1/2 ма.ленькоzо ананаса
1 небо.льшая .луковица

резать жесткую середину. Нарезать кольца

Д.ля соуса:

Ананас разрезать на кольца толщиной

на удобные

куски. Луковицу очистить

1
и

нарезать мелкими кубиками.
В большой миске смешать рисовый уксус,

перец чили, соевый

рисо6оzо уксуса
перца чи.ли, ме.лко

нарезанноzо

перец и

с6ежемо.лотый бе.ль~й перец

растительное

Кусочки перца, ананаса и лука положить в

1 ст. .ложка coe6ozo соуса
2 ч . .ложки меда
5 ст. .ложек растите.льноzо

соус и

мас.ла

мед. Постепенно

соус, белый

3 ст . .ложки
1 ст. .ложка

добавить

масло.

все перемешать. Сверху посыпать

4

салат тыквенными семечками.

ст . .ложки очищенных

ть~квенных семечек

Зимний салат с сухофруктами
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Изюм, курагу, чернослив

промыть, залить

холодной водой и оставить на

6-8

часов.

Затем чернослив и курагу нарезать на мел­
кие кусочки.

Бананы

очистить, нарезать

кружочками.

Грушу разрезать пополам, удалить сердце­
вину, семечки и плодоножку и нарезать на
тонкие ломтики.

В свежеприготовленный отвар шиповника
добавить натуральный

мед, сушеные лис-

тья мяты и оставить на несколько минут.

Затем залить полученным настоем переме-

1 ст . .ложка изюма
1 ст. .ложка чернос.лива
1 ст. .ложка кураш
1 банан
1 zруша
1 ст . .ложка zрецких орехов
1 ст . .ложка минда.ля
1/ 3 чашки отвара шиповника
1 ч . .ложка меда
15 z .листьев мяты
немного имбирноzо порошка (по

же.ланию)

шанные кусочки бананов и груши, курагу, изюм, чернослив, добавить грецкие
орехи, миндаль и все тщательно перемешать.

При желании можно добавить в салат немного имбирного порошка.

Поставить в холодильник на

254~

10-15

минут и подавать на стол охлажденным.


ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

tOlt

Салат фруктовый
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Очищенный от кожуры апельсин нарезать

150 z апе.льсино6
50 z zрейпфрута и.ли .лимона

ломтиками, добавить несколько ломтиков

100 z бананов
1/ 2 ст . .ложки
( арахисовоzо)

грейпфрута или лимона и нарезанный тол­
стыми кружочками банан.
Полить ореховым (арахисовым) маслом.

орехов020
мас.ла

Салат из хурмы и лимона
На

1 порцию
~~~~~~~~~~~~

Плоды

хурмы

вымыть

холодной

разрезать на несколько частей

водой,

и удалить

семена.

Смешать

с

ломтиками

предварительно

свежего

ошпаренного

150 z хурмь~
70 z .лимонов
1 ч. .ложка меда

лимона,

кипятком

и

нарезанного вместе с кожурой.

Добавить немного натурального меда.

Семена тыквы с медом
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Семечки, извлеченные

из

спелой тыквы,

70 z

обжаренных семян тык6ы

подсушить, слегка обжарить на сковороде

(без кожуры)

и, очистив от кожуры, смешать с неболь­

2/3

ст . .ложки меда

шим количеством натурального меда.

1

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ

Во фруктах больше расширяющей энергии (инь), чем у зерновых,
бобовых и овощей из умеренных широт. Их можно есть три-четыре раза
в неделю, предпочтительно местные фрукты или растущие

в умеренном климате. Тропические фрукты

-

крайне расширяющие,

людям из умеренных широт лучше есть изредка.

с___----о\

255


t01t I<итлй
Куюкутное «молочко»
Семена кунжута смолоть и быстро смешать
с двойным количеством воды.

1 чашка
2 чашки

семян кунжута
бод-ы

Получится кремообразное «молочко».

Выпейте его поскорей, пока не распались
все полезные вещества!

Полезные «конфетки»
Вкусно и полезно!
Грецкие орехи очистить от перепонок.

финики и.ли инжир

Финики или инжир надрезать, очистить от

ядра zрщких орехов

косточек и положить в середину ядро грец­
кого ореха.

Яблоки тофи
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Почистить

яблоки, нарезать

дольками

и

вырезать сердцевину.

Полить яблоки раствором крахмала, обва­
лять в кукурузной муке и отложить.

Блюдо, на

которое

будут

выкладываться

яблоки, смазать кунжутным маслом.

500 z тбердь~х яб.лок
200 z сахара

1 .л арахисо6оzо мас.ла
25 м.л 6оды
50 z раст6оренноzо в 6оде
крахма.ла

кукурузной муки

Подготовить миску с холодной водой.

100 z

Вылить на сковороду масло и нагреть его

кунжутное масло

до кипения. Положить яблоки, обжарить во
фритюре

1-2

минуты и, когда они покроются хрустящей корочкой, вынуть.

В другой сковороде смешать воду и сахар, поставить на огонь и, помешивая
жидкость все энергичней, приготовить золотисто-желтый сироп. Плеснуть в
сироп немного кунжутного масла и засыпать яблоки.
Непрерывно помешивая, полить яблоки сахарным сиропом (когда вы доста­
нете яблоко из сковороды, за ним должна тянуться нитка густого сахарного
сиропа).

Выложить яблоки на смазанное маслом блюдо и подавать на стол. Перед упо­
требf ением яблоки макают в миску с холодной водой.

Яблоки должны иметь снаружи хрустящую сахарную корочку, а внутри оста­
ваться мягкими и горячими.

Вместо яблок можно использовать простой картофель, а также бананы.

256~


ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

TOlt

Салат из кураги и мандаринов
На

1

порцию
~~~~~~~~~~~~

Сушеные абрикосы (курагу) размочить в

смешать с разделенными на дольки манда­

50 z кураш
80 z мандаринов
1 ч. ложка меда
2 ч. ложки лимонного

ринами.

мандаринобоzо сока

холодной дистиллированной воде
са. Затем нарезать на мелкие

2-3

ча­

кусочки и

или

Добавить немного натурального меда, сме­
шанного со свежевыжатым лимонным или
мандариновым соком.

Гречкие орехи }Кареные
На

1 порцию
~~~~~~~~~~~~

Ядра спелых грецких орехов очистить от пе­
репонок, разложить ровным слоем

на ско­

вороде или форме для выпечки и поджари­

вать

7-1 О

150 z свежих zре-цких орехов
2 ч. ложки меда
2/3 ст. ложки лимонного сока

минуг на очень слабом огне.

Готовые орехи охладить, слегка полить ме­
дом и свежевыжатым лимонным соком.

Китайский фруктовый салат
На

4

порции

В кастрюлю с водой положить сахар и тон­

растворился сахар, затем увеличить нагрев,

100 z сахара
300 мл боды
1 китайский .лайм (лимон)
400 z консер6ированнь~х личжи

довести сироп до кип~ния и дать ему поки­

сиропе

петь на медленном огне

1 плод манго
1 яблоко
2 банана
1 ч. ложка кунжутных

ко нарезанную кожицу лайма.

Воду

слегка

нагреть, помешивая, чтобы

7-8

минут.

Снять сироп с огня и охладить.
Личжи вынуть из сиропа и обсушить.
Сироп приберечь для дальнейшего исполь­

зования. Влить сироп от личжи в охлаж­

в

семян,

поджаренных

денный лаймовый сироп. Выжать сок из
лайма и тоже добавить в сироп.

Все фрукты подготовить и нарезать, потом поместить в глубокую посуду и за­
лить приготовленным сиропом. Поставить десерт на

1 час

в холодильник, что­

бы охладился. Перед подачей на стол посыпать фруктовый салат кунжутом.

9

Салаты и закуски

~257


TOIT l(огЕя
Сладкие шарики
Финики, зерна подсолнечника и изюм из­
мельчить в

пюре

в

миксере, подливая

не­

1 чашка тертого миндаля
1/ 2 чашки измельченных

много воды.

фиников

Подмешать к ним тертый миндаль и, если

3/4

чашки семян

масса все еще недостаточно rустая, доба­

подсолнечника, пророщенных

вить кокосовую стружку.

в течение

Перемешать все.

1

Зачерпывая ложкой порции, вьшепить ма­

замоченного изюма

ленькие шарики и обвалять их в кокосовой

1

2

дней

чашка промь~тоzо и ненадолzо

пакетик кокосовой стружки

стружке. Положить шарики в холодильник

и подавать их через

24-36

В шарики

воткнуть

можно

часов.
половинки

миндаля, сделав им «ушки».

КО РЕЯ

Салат с персиками
Яйцо смешать с сахарной пудрой, добавить

2

ванильный сахар и хорошо взбить.
лить косточки, а мякоть нарезать тонкими

15 z миндаля
1 яйцо
1 ст. ложка сахарной

дольками. Сложить дольки персиков в фар­

ванильный сахар

С персиков аккуратно снять кожицу, уда­

спелых персика

форовый салатник, залить их взбитым яй­
цом, сверху посыпать рубленым миндалем.

Десерт из хурмы
Спелую хурму тщательно промыть, разре­
зать на ломтики, уложить на

противень

1О

ми­

вынуть, разложить

на

поставить в разогретую духовку на

нут. Затем

хурму

блюде и посыпать сахаром.

258~

и

150 z хурмы
1 ст. ложка сахара

пудры


ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

TOlt

Салат с киви
Киви и бананы очистить от кожуры и на­

резать кубиками.
Посолить, поперчить, добавить

майонез.

4 плода киви
2 банана
100 z майонеза

Аккуратно перемешать салат, чтобы не по­

краснь~й молотый перец

лучилась каша.

соль по вкусу

Выложить в салатник и подать на стол.

Салат

«ЧонЧJку»

Манго и персики освободить от косточек и

нарезать кубиками. Дольки апельсина раз­
резать на несколько частей и смешать с

манго

и

персиками. Полить салат соком

2 апельсина
2 персика
1/2 манzо
1/ 4 стакана

грейпфрута, посыпать сверху очищенными

подсолнуха

и поджаренными семечками подсолнуха.

1/2

семечек

стакана сока zрейпфрута

Салат «Не)кный»
Яблоки очистить от кожуры, удалить серд­

uевину и натереть на крупной терке. Сыр
нарезать кубиками. Банан и огурец мелко
порубить. Все продукты смешать в салат­
нике и заправить сметаной.

100 z соевоzо сыра
200 z яблок
1 банан
100 z оzурцов
75 z сметаны

Этот салат не следует солить и перчить.

Салат «Простой»
Приготовление

соуса. Выжать

из

лимона

сок, тщательно перемешать его со сливка­
ми, солью и перuем.

Апельсин

очистить

и

нарезать

тонкими

дольками. Перед подачей на стол красиво
разложить на сервировочном блюде салат­
латук и выложить на него дольки апельси­

1 апельсин
1 салат-латук
Соус:

1 лимон
50 мл сливок
черный молотый перец

соль по вкусу

на, полить приготовленным соусом.

9*

~259


tOIT Япония
Салат «Улч;кин»
Салат-латук нарезать соломкой, смешать с
сельдереем, нарезанным

полосками, и

ку­

сочками грейпфрута.

Приrотовление соуса. Взбить горчицу с рас­
тительным

маслом, постепенно

добавить

лимонный сок, соль, перец и мелко наре­
занную зелень.

Приготовленным соусом

полить салат и

охладить его перед подачей в течение

1-2

часов.

~

1 корень сельдерея
2 zрейпфрута
1 са.лат-.латук
Соус:

4

ст . .ложки растительною

масла

1 ст. .ложка
1 ст . .ложка

.лимонною сока
острой zорчиць~

зелень петрушки и.ли укропа

со.ль, краснь~й мо.лоть~й перец

по вкусу

Салат

« IJитрусовый»

Апельсины и грейпфрут очистить от кожу­
ры, удалить

белые

пленки, нарезать

большими

кусочками. Латук

не­

очистить,

промыть и слегка обсушить. Сложить все
компоненты в салатник, перемешать.

Приготовление соуса. Соль развести в ли­
монном соке, добавить растительное мас­
ло, перец и мелко нарезанную зелень.

2 апельсина
1 zрейпфрут
1 са.лат-латук
Соус:

3

ст . .ложки растительною

масла

1 ст. .ложка

.лимонною с ока

зелень

Соус хорошо перемешать и полить им при­

со.ль, черный молотый перец по

готовленный салат.

вкусу

япония

Ананасно-кокосовый салат
Сварить сгущенное молоко и яичные желт­

салатную заправку. Вьшить в чашу и охла­

1 банка аущенноzо молока
2 яичных желтка
мякоть 2 молодых побеzов
кокосовой пальмы ( буко ),

дить.

отваренных до мяzкости

ки до загустения, непрерывно помешивая.

Охладить. Смешать

буко, ананас, сахар

Подавать на стол холодным.

260~

и

1 банка ананасов
1 чашка сахара


ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ

tOlt

Японское чайное моро}кеное
На

6

порций
~~~~~~~~~~~

Залить чайные листья кипящей водой и ос­
тавить

настаиваться

до

полного

1/2

стакана кипящей воды

1 1/ 4

охлажде­

ст. ложки японскою

ния. Полученный настой процедить.

зеленою чая

В небольшой посуде взбить яичные белки,

2 яичных белка
1 1/2 стакана сахарной

добавляя сахар по

1 ст.

ложке.

Когда масса станет достаточно однород­

~лазури

ной, добавить

1 яичный

1 желток,

затем влить охлаж­

желток

стакана взбитых сливок

денный чайный настой.

1/ 2

В отдельной

зелень~й пищевой краситель

чего

слить

посуде взбить сливки, после
содержимое

обеих

емкостей

вместе. При желании можно добавить

3

(по желанию)

2-

капли пищевого красителя. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крыш­

ками и поместить в морозильную камеру. Установить режим замораживания
в соответствии с инструкцией к морозильнику.

Салат из мороя<еных фруктов
На

12

порций

Охладить все фрукты, помешенные в си­
роп или сок, чтобы предотвратить потерю
цвета и высыхание.

Когда

остудятся, извлечь из жидкости

и

дать ей стечь.

Старайтесь, чтобы все фрукты остались це­

2 чашки
1 чашка
1 чашка

фруктовоzо коктейля
вишни
персиков, нарезанных

кубиками в

1 чашка
1 чашка

2

см

ананасных ломтиков
свежих яблок,

лыми. Отставить их в сторону.

нарезанных кубиками в

Смешать взбитые сливки с майонезом.

маринованных в собственном

Осторожно смешать эту взбитую смесь с
фруктами.
Переложить фруктовый салат в салатницу
и украсить вишнями.

Фруктовый салат можно подавать и без за­
правки. Или замораживать его и подавать
мороженым.

2

см,

соку или сиропе, чтобы не
потеряли цвет

1 чашка

банановых .;-шмтиков,

маринованнь~х в соке или
сиропе

250 z 6иноzрада,

очищенною от

кожицы

апельсинные дольки
нарезанный миндаль

1 чашка сильно взбитых
1/ 2-1 чашка майонеза

сливок

~261


fOlt Япония
Японский фруктовый салат
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Кусочки

ананаса, некрупно

помидоры, дольки

нарезанные

апельсина, очищенные

1 банка

консер6ированных

ананасов

помидора

нарезанный имбирь смешать с сахаром, со­

3
2

лью и

немноzо маринованноzо имбиря

от семян

и разрезанные пополам, и мелко

соком лимона

и

поставить в холо­

апельсина

(по желанию)

дильник.

Перед подачей на стол красиво разложить

сок .лимона

на блюде листья салата и полить салат сме­

со.ль на кончике ножа

неполная чайная .ложка сахара

сью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

зеленый са.лат

3

ст. ложки сливок

КАК МЫТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САЛАТОВ
Фрукты моют так: ягоды кладут в миску с холодной водой и трясут ее, потом
фрукты вынимают, складывают в сито и промывают холодной водой. Крупные
плоды, например, дыню, можно потереть щеткой для овощей, а потом наре­

зать ломтиками. Такие фрукты, как яблоки, 'гру~пи, персики, сливы, вишни, не­
~арины и прочие моют по отдельности под струей холодной воды, без щетки.
Сухофрукты можно перед замачиванием и нарезкой быстро ополоснуть на
всякий ел учай.


ш;ИПРАВЫ И СОУСЫ
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ.

Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и заглушать
нежелательные запахи. Соевые препараты, особенно соевый соус, употребляют

почти ко всем блюдам. Поскольку соевый соус обычно соленый, то применение со­
ли в китайских салатах чаще всего ограниченно. Любят на Дальнем Востоке и
имбирь

-

варят из него варенье или едят в засахаренном виде, добавляют в са­

латы в качестве приправы имбирный порошок.

I<ИТАЙ

Китайский соус

(для овощных салатов)
На

Для

овощных

салатов, например

1

порцию

состоя­

щих из помидоров, огурцов или латука, со­

ус делается следующим образом.

2

ст. .ложки о.ли6ко6ою масла

1 ст. .ложка
уксуса и.ли .лимонною сока

Взбить все ингредиенты.

1 ст. .ложка

Подавая на сто~ майонез, хорошо добавить

1 ч . .ложка

в него несколько капель китайского соуса.

1 щепотка

соевою соуса

сахара

zорчичною порошка

~263


fOlt I<итлй
Кориандровый уксус
На

2 чашки ( 32 столовых ложки)

В чистую и горячую литровую банку высы­

2

чашки нарезанною кориандра

пать кориандр. В нержавеющей или эмали­

2

чашки 6инною уксуса

рованной посуде нагреть уксус (только не

до кипения). Залить горячим уксусом ко­
риандр. Накрыть банку металлической или
пластиковой крышкой и дождаться, когда

смесь

остынет. Тогда

плотно. Если

крышку

закрыть

используется металлическая

крышка, то сначала нужно закрыть банку

пластиковой пленкой. Поставить банку на

1

неделю в прохладное и темное место.

Потом вынуть кориандр из банки. Уксус
перелить

в

чистую

банку

поменьше. По

желанию можно добавить веточку свежей

зелени. Плотно закрыть, как и раньше.
Точно так же можно приготовить уксус с
укропом, петрушкой, базиликом, мятой

и

другими травами. Хранить в прохладном,
темном месте до

3

месяuев.

Остро-сладкий китайский соус
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Помидоры, лук

и

весь

перец

пропустить

через мясорубку (желательно мелкую), до­
бавить имбирь, черный перец (горошек) и
гвоздику, растительное

тушить на

30

масло

поставить

минут. Потом все, что туши­

ЛОС]>"; протереть

сквозь

сито. После

добавить уксус, красный

соевый

и

молотый

соус, сахар, корицу. И

этого
переu,

поставить

тушить на полтора часа на медленном огне.

При этом крышка должна быть открыта и
надо непрерывно помешивать. Держать на
огне до тех пор, пока соус не загустеет.

Готовый соус можно разлить в прокипя­
ченные баночки с крышками-закрутками.

Такой соус может храниться целый год.

500 z помидоров
400 z репчато~о .лука
6
6

стручков сладкою перца
стручков острою перца чи.ли

кусочек имбиря

8 zорошин черною перца
2 шт. гвоздики
1/2 чашки растительною
мас.ла

1 чашка уксуса
1/2 чашки сахара
1/2 ч . .ложки корицы
1/ 2 ч . .ложки красною

молотою

перца

3

ст . .ложки соевого соуса


ПРИПРАВЫ и соусы

TOlt

Кисло-сладкий соус

(под рыбу)
На

2

порции
~~~~~~~~~~~

Растительное

масло

имбирь обжарить

5

разогреть, пикули

и

1 ч. .ложка

раститеАьною масла

2 ст. .ложки мелко наруб.ленны.х

минут.

Крахмал смешать с сахаром, уксусом, то­
матным соусом, добавить

коньяк, все хо­

пику.лей

1 ст. .ложка

мелко нарубленною

рошо перемешать до образования пасты.

имбиря и.ли

Можно

1/ 2 ч . .ложки имбиря
6 порошке
1/2 ч. .ложки уксуса
2 ч . .ложки сахара
1 ч. .ложка томатною соуса
2 ч. .ложки кукурузною крахмала
2 ч . .ложки коньяка

добавить, если

нужно, немного

воды.

Эту пасту вылить на пикули и варить

5 ми­

нут до загустения соуса.

Соус к дальневосточному салату
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты.

3 ст. .ложки .лимонного сока
2 ст. .ложки меда
1 ч . .ложка толченою имбиря
3 ст. .ложки сое6020 соуса
не.мною кунжутною масла

Майонезный соус (для салатов)
На

2-3

порции
~~~~~~~~~~~

Отделить желтки от белков.
Хорошо

взбить

2яйца

желтки, потом

добавить

1/ 2 ч. .ложки

zорчичноzо

белки и снова хорошенько взбить.

порошка

Постепенно вводить в яичную смесь олив­

1 щепотка перца
1 ч . .ложка со.ли
1 ст. .ложка уксуса
1 ч . .ложка сахара
2 ст . .ложки о.ли6ко6оzо

ковое

масло, непрерывно

перемешивая,

потом горчичный порошок, соль, перец и

сахар; последним добавить уксус и снова
перемешать.

(и.ли

са.латноzо) масла

~265


f<OIT l(итлй
Фран:qузский соус по...,китайски
Поместить соль и горчицу в какую-нибудь

1

емкость и

1/2

взбивать, добавляя уксус, пока

не растворится соль.

Постепенно добавлять салатное

масло и

1
1

чашка салатною масла

чашки уксуса

ч. ложка юрчиць~
щепотка свежемолотою

перец. Хранить в холодильнике и заправ­

перца

лять салат перед подачей на стол.

соль

Фран:qузский соус по-китайски (вариант)
Поместить все ингредиенты, кроме масла,
в закрытую банку и сильно встряхивать.

Постепенно добавлять при этом раститель­
ное масло.

1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка перца
1 ч. ложка iорчичною порошка

2

ст. ложки уксуса или

лимонною сока

1 чашка

растительноzо масла

Красный кантонский соус
Пряности поместить в марлевый мешочек,
плотно

завязать

и

положить

в

кастрюлю.

500 мл
250 мл

соевою соуса
крепкою красною вина

Затем добавить соль, сахар, имбирь, семена

или хереса

аниса и влить соевый соус и вино. Залить

350 z сахара
35 z соли
15 z семян аниса
15 z корня солодки
15 z корицы
7 z имбиря
7 z перца-горошка
7 z zвоздики
21/ 2 л кипящей воды

все это кипятком и варить на очень слабом
огне. Когда появится пряный аромат и во­
да окрасится в равномерный темно-корич­

невый цвет, приправа готова. Затем необ­
ходимо

снять

накипь, процедить

и

охла­

дить соус. Он должен храниться в холоде.
Чем дольше хранится этот соус, тем изыс­
канней становится его аромат.

Белый кантонский соус
Его готовят из тех же продуктов, исключая лишь соевый соус и сахар, вме­

сто которых добавляют

266~

125

г соли.


ПРИПРАВЫ и соусы

iOlt

Майонез
На

1 1/4

чаш1СU

В большой миске соединить все продукты
за исключением салатного масла.

Тщательно

взбить. Добавлять

по

чайной

ложечке салатное масло, продолжая взби­
вать смесь.

Добавив все растительное масло, взбивать
еще минуту, пока майонез не загустеет на­

столько, что будет сохранять форму.

Должно

получиться

около

1 1/4

чашки

1 яичный желток
1/2 ч. .ложки со.ли
1 ч. .ложка сахара
(по желанию)

1/ 4 ч. .ложки горчицы
1/ 8 ч . .ложки перца
1 1/2 ст. .ложки уксуса и.ли
1 1/2 ст . .ложки .лимонного сока
1 ст. .ложка са.латною
растительного масла

майонеза.

Фран:qузский томатный соус
Положить все продукты в банку.

Очень удобный и практичный соус. Неде­

1/2 чашки сахара
2 ч. .ложки со.ли
1 ч. .ложка горчицы
1/ 4 ч. .ложки паприки
1 банка томатов

лями может храниться в холодильнике.

консер6иро6аннь~х

Сильно встряхивать, пока они не смеша­
ются. Охладить.
Подавать к салатам.

1 .лукобица, мелко нарезанная
3/4 чашки уксуса
1 1/4 чашки салатного масла

Азиатский соус-винегрет
Поместить все ингредиенты в банку с за­

S

винчивающейся крышкой и сильно встря­

масла

хивать, пока соус не смешается.

2

Использовать немедленно.

(можно красною)

В холодильнике такой соус может хранить­

2

ся

соуса

3-4

дня.

ст. .ложек растительною
ст. .ложки рисового уксуса
ст . .ложки с6ет.лою

1 ч . .ложка

coe6ozo

сахара

несколько капе.ль кунжутноzо
масла

щепотка с6ежемо.лотого бе.лоzо
перца (и.ли по 6кусу)

~267


JOIT l(итлй
Азиатск-Ий соус-винегрет (вариант)
Для этого соединить в банке с завинчива­

1/4

ющейся крышкой вышеперечисленные ин­

рисовою)

гредиенты.

3 ст. ложки салатною масла
2-3 ст. ложки сахара
3-4 капли остро~о перечно~о

Завинтить крышку и несколько раз сильно
встряхнуть банку.

~

чашки уксуса (лучше

соуса (по желанию)

Имбирный соус (к рыбе)
На

1-2

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать все в соус.

3 ст. ложки соевою соуса
2/3 ч. ложки измельченною
и.мбирно~о корня

3

ст. ложки уксуса (лучше

рисово~о)
несколько капель кунжутною
масла

Имбирный соус (вариант)
Смешать имбирный порошок с уксусом,

2

ст. ложки порошка из корня

добавить воду. Все тщательно перемешать.

имбиря

Добавить в получившуюся смесь щепотку

2

соли, столько же сахара и

1/4

ч. ложки со­

ст. ложки столово~о уксуса

(лучше рисовою)
ст. ложки водь~

евого соуса. Затем влить туда кунжутное

2

масло или, если его нет, растительное мас­

соль, сахар

ло, в котором обжаривали семена кунжута.

1/ 4
1/4

-

по щепотке

ч. ложки соевою соуса
ч. ложки кунжутною

(или растительною) масла

Томатный соус (китайский кетчуп)
Помидоры очистить от кожицы и мелко

нарезать. Положить в кастрюлю, посолить
и варить
Добавить

30

минут. Протереть через сито.

пряности, соль, сахар

и

уксус.

Варить (без крышки) на медленном огне

30-45

минут. Остудить.

268~

1500 г помидоров
45 г соли
375 г сахара
120 мл

5

уксуса

г чеснока (измельченною)

4 г гвоздики
30 г коричы

(измельченной)

(измельченной)


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Креветочный соус (к свинине)
На

3

чаш-ки

В одной посуде смешать соевый соус, кре­
ветки, сахар, лук-порей и имбирь.
Довести до кипения, а затем влить кули­
нарное вино и водку «маотай)>.

Снова довести до кипения, затем снять с
огня и оставить охлаждаться.

Подается к блюдам из свинины.

3 чашки соевою соуса
50 z сушеных креветок
250 2 сахара
30 z .лука-порея
30 z имбиря
15 М.Л кулинарною 6ина
15 м.л водки 4.1.Маотай»

Масло чили
На

порций

4-5

( 250 мл)
~~~~~~~~~!!!!!!!!!!~~

Грубо измельчить красный перец в мель­

250

2

сушеною красною пер-ца

нице или кофемолке (в последнем случае

чи.ли

кофемолку потом

250 м.л

придется долго

отмы­

арахисовою мас.ла

вать).
Поместить перец и масло в непригораю­
щую

ный

сковородку

и

поставить

огонь. Температура

должна превышать

11 О

0

на

медлен­

обработки

С. Через

15

не

минут

снять с огня и охладить.

Процедить через сито и налить в чистую
стеклянную бутьшочку. Хранить в темном
месте при комнатной температуре.

Привкус и запах масла можно разнообра­
зить, добавляя молотую апельсиновую ко­
журу, чеснок

или

кружочки

нарезанного

имбирного корня.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Это «зажигательное)> масло придает любому блюду свойства
ян и энергию Металла

-

будь то суп или салат, мясо или рыба.

Элемент Металла также помогает бороться с депрессией
(как и эндорфины, обнаруженные учеными в перце чили).

Пользуйтесь этим маслом всякий раз, когда испытываете вялость,
нерешительность или нуждаетесь в небольшой встряске.

~269


TOIT l(итлй
Соус чили
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Тщательно смешать мед с соевым соусом и

2

томатным кетчупом.

натуральною меда

Стручки

8

перuа разрезать вдоль, очистить

ст. ложки жидкою
ст. ложек соевою соуса

от семян и промыть под струей холодной

6

ст. ложек томатною кетчупа

воды. Потом обсушить и очень мелко на­

2

мелких красных стручка

резать кубиками.

перца

Зеленый лук очистить, помыть и отрезать

4

стебля зеленою лука

две трети зеленых перьев. Для приготовле­

ния соуса они не потребуются. Белые час­
ти лука разрезать вдоль на четыре части, а
потом мелко нарезать на кусочки.

Смешать с соусом две трети перuа и весь
нарезанный лук. Оставшимся перцем по­
сыпать соус св~рху.

Морковно-ореховый соус

(к рису и рыбе)
На
В кастрюлю для соусов

морковь и залить

200

4

порции

положить лук и

мл воды. Довести до

1 луковица,
очищенная и тонко нарезанная

кипения, добавить соль, уменьшить огонь,

450 z моркови,

накрыть крышкой и

и нарезанной соломкой

(15-20

варить до мягкости

1 ст. ложка

минут).

Достать овощи из кастрюли. Не выливать

2 ч . .ложки

воду, в которой они варились. В кухонном

1 щепотка

комбайне приготовить пюре из овощей с
арахисовым маслом и соевым соусом.

Переложить в соусницу и добавить столько
овощного

отвара, сколько

необходимо,

чтобы получить консистенuию подливки,
и хорошенько размешать.

Этот

соус, наделенный

теплой

энергией

элемента Земли, хорошо подходит к рису и
рыбным блюдам. Если вам хочется сделать
его

более

сытным, можно

больше арахисового масла.

добавить

по­

очищенной

арахисовою масла

соевою соуса
соли


ПРИПРАВЫ и соусы

iOlt

Кун}кутная заправка

+ 2 ч. ложки

Смешать в маленькой мисочке :кунжутное

2

масло, уксус, сqевый соус и сахар.

кунжутного масла

Добавить по вкусу соль и перец.

1

ст. ложки
ст. ложка

+

1 ч. ложка

рисобоzо уксуса

1 ст. ложка

+

1 ч. ложка

соевого

соуса

1 ч. ложка

сахара

со.ль и перец

Арахисовый соус (к фруктовым салатам
и молочным блюдам из риса)
Очистить яблоки от сердцевины и нарезать

1/2

чашки арахисовых орехов,

на крупные куски.

очищенных от кожицы

Высыпать арахис в миксер, налить туда

4

чашки

воды

и

приготовить

2/3

пюре. Поло­

спелых

ароматнь~х яблока средней

жить в него яблоки и, если требуется, под­

беличины

лить воды. Положить по вкусу немного ме­

1 чашка

да и корицы.

немноzо меда

Арахисовый соус можно сделать острым,
кислым, кисло-сладким, добавляя
различные

компоненты

-

в

боды

корица (по бкусу)

него

например, слад­

кий или жгучий перец, чеснок и пр.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
АРАХИС

Арахис обладает кровоостанавливающим действием и
помогает при гемофилии

-

пониженной свертываемости крови.

Иногда его также рекомендуют при заболеваниях кожи
и повышенной утомляемости.

Однако при предрасположенности к подагре его нужно
потреблять осторожно. Кроме того, найдется немало людей,
у которых арахис вызывает аллергию.

с__--о\

271


TOIT l(итлй
Арахисовый соус с луком
На

порчии

4

~~~~~~~~~~~

Арахисовые орехи мелко нарубить, обжа­

50 z несоленою

рить без добавления жира на сковороде и

арахиса

высыпать в миску.

100 z .лука-ша.лота

Лук-шалот очистить и нарезать мелкими

2 зубчика чеснока

кубиками. Чеснок очистить.

1 ст. ложка

Нагреть в кастрюле с толстым дном расти­

масла

тельное

250 мл

масло, слегка

(до

прозрачности)

обжарить в нем лук. Чеснок раздавить в
прессе и положить в лук.

Приготовить куриный бульон, добавить в
него соевый
луком

и

соус, вылить в сковороду с

чесноком

и

постепенно

подме­

шать арахисовое масло. После этого доба­

очищенною

растите.льнто

куриною бульона

(из кубиков)

1/2 ч. ложки соевою соуса
125 z арахисовою масла
свежемо.лотый бе.ль~й перец

1-2 ст. ложки рисовою
1 щепотка сахара

уксуса

вить туда измельченный арахис (оставив

1

ч. ложку). Приправить

соус

по

вкусу

перцем, уксусом и сахаром. Перелить его в
порционную

посуду

и

посыпать

остав­

шимся арахисом.

Китайская луна

(ароматическая масляная приправа)
На

2 1/2

чашки

Смешать все ингредиенты на тяжелой, не

1 чашка

алюминиевой

арахисовто масла

сковороде. На

медленном

огне довести смесь до 120°С, иногда поме­

1 чашка

шивая. Подержать на огне

масла

15

минут, стара­

кукурузною и.ли

японскою кунжутнто

чашки зеленою лука,

ясь, чтобы сковорода не нагревалась выше

1/2

этой температуры. Снять с огня и оставить

нарезанных колечками зеленых

на ночь или так, чтобы смесь остыла.

и белых частей

Процедить

смесь, не

продавливая

гущу,

потом гущу выбросить.

Хранить ароматическое масло в очень чис­
той стеклянной банке в прохладном месте.

Добавлять совсем понемногу к салатным
заправкам, или мазать кожу рыбы или ку­
рицы перед жаркой, или сбрызгивать мака­
ронное блюдо перед подачей на стол.

272~

15-20 z имбирнто

корня,

то.лченто

1/ 2

ч. ложки черною

перца-юрошка

1/3

чашки кусочков сушеною

красною перца, очень острто

2

ч. ложки со.ли


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Чесночный соус с орехами
На

2

порции
~~~~~~~~~~~~

Чеснок растолочь и хорошо смешать с мо­
лотыми орехами.

Затем

добавить, перемешивая, желтки, со­

евый

соус

влить

растительное

и

лимонный
масло

сок, медленно
и

приправить

4 до.лыш чеснока
1-2 желтка
250 z орехов
100 мл растительною

масла

.лимонный сок

рисовый уксус

рисовым уксусом.

1 ст. .ложка

соевою соуса

ПРИПРАВЫ
Соевый соус

(See Yow).

В Китае соевый соус применяют повсюду, без не­

го просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло- ко­
ричневого до темно-красного цвета

-

все зависит от его типа. Соевый соус

применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и со­

усов и как маринад. Продукты пропитываются этим темным соусом. Он мо­
жет продаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него обмакивают ку­

ски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености, по вку­
су напоминает говяжью эссенцию.

Изготавливается соевый соус путем ферментации смеси из вареных со­
евых бобов, обжаренной пшеницы и пшеничной муки, закваски и соли. Луч­
шие сорта соевого соуса по-прежнему изготавливаются традиционным спосо­

бом

-

с помощью выдержки и естественной ферментации, а не быстрым ме­

тодом химического гидролиза. Настоящий (не синтетический) соевый соус
делают не неделю и даже не месяц, а почти целый год

-

варят, кипятят, вы­

держивают на солнце в особом сосуде, а потом снова варят. Такой соус при­
меняется вместо соли и способен украсить любое блюдо.

Тип соевого соуса под названием

Sang Chau, довольно

жидкий, светлого

цвета, лучше всего годится для обмакивания и как приправа. У него чистый
вкус эссенции. Бывает более темный соевый соус

See Yow.

Происхождение соевого соуса теряется во мгле веков; он издавна присут­
ствует в каждом китайском доме. Впервые он упоминается еще за

200

лет до

нашей эры! С тех пор упоминания о нем можно часто встретить в литерату­
ре. Его фабричное производство началось в
Нет сомнений, что для китайцев этот
Апельсиновая корка сушеная

(Gaw

1688 г.
соус - соус

жизни!

Рау). Кусочки сушеной корки апельси­

на, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, «зо­
лотой» вкус.

~273


TOIT l(итлй
Бобовый соус

(Min See Jeong).

Коричневая паста из соевых бобов, расфа­

сованная по маленьким банкам или бутылкам. Применяется как приправа
при варке рыбы на пару, для многих пресных овощей, таких как цветная ка­
пуста, и для жарки с перемешиванием.

Глютамат натрия

(Mei Jing).

Невероятно, но факт: эта порошковая пище­

вая добавка, современный продукт массового производства, родился много

веков назад в Древнем Китае. Прелестная легенда, которой хочется верить,
рассказывает о том, как поспорили несколько монахов, кто из них пригото­

вит самую вкусную похлебку, обычную монашескую пищу, состоящую из раз­

личных вегетарианских продуктов. Религия запрещала им добавлять в похлеб­
ку для вкуса любые мясные продукты.

Похлебка получилась вкусной у всех, но у одного

ния

-

-

победителя состяза­

она была просто потрясающей! Этот монах добавил в нее таинствен­

ную приправу, незнакомую остальным,

-

измельченные

в порошок морские

водоросли, которые впоследствии и стали первичным сырьем для производ­

ства глютамата натрия. Это сделал в

1908

г. выдающийся японский ученый

Кикуна И кеда; он экстрагировал глутаминовую кислоту из съедобных мор­
ских водорослей, а из нее получил кристаллы глютамата натрия и назвал его

Aji-no-moto.

В

1921

г. китайский ученый Пу-Ньен-У из Шанхая получил глю­

тамат натрия из пшеничного белка и продавал эту приправу под названием

вэйдзин в Китае, Сингапуре, на Малайском полуострове и на Филиппинах.
Другими источниками для глютамата натрия стали кукуруза, соевый белок и
свекольная патока.

В наше время глютамат натрия производится в огромных количествах во

многих странах, а его синтез позволяет значительно снизить цены. Его часто
называют «вкусовая

эссенция)>, «очки для

вкусовых рецепторов)>, «усилитель

вкуса пищю>, «волшебный порошою> и т. д. Он продается под разными назва­

ниями. Старайтесь покупать продукцию известных фирм, она чище. Японцы
вообще отказались от глютамата натрия, считая его канцерогенным. В неко­
торых московских ресторанах глютамат натрия называют вэйсу.

Гребешки сушеные

(Gong Yow Chee).

Еше одна приправа из морепродук­

тов; придает насыщенный вкус супам и блюдам из рубленого мяса. Кружоч­

ки светло-янтарного цвета толщиной
Китайский уксус

(Cl1it Cho).

10-15

мм.

Более мягкий, чем европейский, слегка янтар­

ного цвета; применяется с ломтиком свежего имбиря как приправа к вареным

крабам и пр. Другая разновидность китайского уксуса

- Hak Mi Cho,

или

темный рисовый уксус, чаще добавляют в блюда при тушении.

Кулинарные вина

(Gow).

Китайские алкогольные напитки чаще делаются из

злаков, чем из винограда, и термин «вино)> привычный, но технически неточ­

ный. Часто вместо рисового вина используется херес (шерри). Некоторые пова­
ра предпочитают добавлять джин, считая его более похожим на рисовое китай­

ское вино. Его применение при готовке приглушает вкус рыбы или дичи.


ПРИПРАВЫ и соусы
Имбирный корень

(Sang Geong).

tOlt

Основная приправа в китайской кулина­

рии. В свежем виде это узловатый корень коричневато-желтого цвета с че­
шуйчатой кожицей.

Сырой имбирь пряный, он подчеркивает вкус блюда. Китайцы применяют
эту основную приправу для мяса, рыбы (если нужно убрать ее запах, не нару­
шая «морской сладости»); часто делают имбирь в сахаре. Для жарки с переме­
шиванием лучше всего годятся молодые, нежные клубни.

Старый имбирный корень более волокнистый и жесткий, но и более пря­
ный; он хорошо подходит для длительного тушения, например когда нужно
приготовить уксус или свиные ножки.

Красный имбирь

(Hoong Geong).

Розовато-красный отваренный и засолен­

ный имбирный корень применяется в основном как приправа, придающая
блюду цвет, а иногда в качестве вкусового контраста, например с жидкой ри­
совой кашей, или как нарезанный тонкими ломтиками гарнир для многих

рыбных блюд. Продается в консервированном виде.
Красный соус-приправа (Ноу

Sin Jeong).

Пикантный сладкий и пряный гу­

стой красный соус, с обертонами сливового привкуса. Однако готовится он из
соевых бобов, ч..еснока, соли и чили.
Ставится на стол к пекинской утке, моллюскам и пр.

Расфасован по банкам. Хранить в холодильнике с плотно закрывающейся
крышкой.

Креветочная паста

(Hom Hah).

Насыщенная, солоноватая на вкус паста

лиловато-серого цвета. Похожа на анчоусную пасту и применяется при при­
готовлении на пару предварительно обжаренной свинины или в домашних
обедах с курицей и паровым рисом.

Кунжутное масло

(Gee Mah Yow).

Насыщенное растительное масло с оре­

ховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Не­
скольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать «изюминку»

супам или пресным блюдам. Чтобы кунжутное масло не окислялось, его сле­
дует хранить в холодильнике.

Пять ароматных специй

(Ng Heung Fun).

Смесь из пяти специй, по виду

похожая на порошок какао. В нее входят: китайский звездчатый анис, гвозди­
ка, фенхель, лакричник и корица. Их действие очень сильное, поэтому при­

менять их нужно понемногу при жарке мяса и птицы на открытом огне (бар­
бекю) и при тушении.

Устричный соус (Но

Yow).

Один из лучших соусов в китайской кухне. Бук­

вально означает «эссенция из устриц». Густой коричневый соус с насыщен­
ным устричным букетом

-

но без рыбного привкуса.

Подается в мисочке, куда макают кусочки классического вареного цып­
ленка или жареной свинины; им поливают мясо в процессе приготовления,

причем бывает достаточно нескольких капель.
Продается в бутылочках и жестяных банках.

~275


TOIT l(итлй
ОВОЩИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
Абалоне

(Bow

Уее)

моллюск, продающийся либо сушеным, либо кон­

-

сервированным. В консервах он вареный, и с ним гораздо меньше хлопот. Он
добавляет морской вкус супам и блюдам, приготовленным способом жарки с

перемешиванием. Сушеный абалоне сырой, и его нужно перед приготовлени­
ем замачивать на ночь.

Агар-агар. Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. За­
мочить в воде до разбухания. Положить агар-агар в миску, полить небольшим

количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить
по дну тарелки.

Амарант

(Hon Choy).

Растение с мелкими листочками в

2- 3 см,

растущи­

ми по несколько штук из одного гнезда на стебле. Вкус говяжьего бульона.
Высота стебля

см, корень розовый или красный.

12-15

Бамбуковые ростки

(Jook Soon).

Нежные ростки срезают с побегов бамбу­

ка, нарезают и консервируют. Ростки бамбука применяются как овощи в супах
и при жарке с перемешиванием, они добавляют блюду хрустящую фактуру.

Бобовые ростки
жарке с

Choy»

(Ngah Choy). Их очень хорошо добавлять в блюдо при
перемешиванием - у них восхитительная фактура. Название «Ngah

буквально означает «овощ для зубов)>, имеется в виду, что они замеча­

тельно хрустящие. Бобовые ростки выращиваются из бобов сои. Это один из

трех основных китайских продуктов
ус,

-

бобовые ростки, тофу и соевый со­

-

получающихся из этих волшебных бобов. Ростки матово-белые, длиной

5-6

см, а сам боб желтый. Ростки следует использовать сразу же в день по­

купки. Если они пролежат ночь, их нужно тщательно промыть и снять с бо­
бов шелуху. Лучше пользоваться свежими ростками, хотя годятся и консервы.

Водяные каштаны

(Mai Tai).

Клубни диаметром

2-3

см, жесткие, с темно­

коричневой кожурой.

Свежие каштаны нужно чистить, однако этот хрустящий овощ с легким
сладковатым привкусом продается также в очищенном виде в банках, цели­

ком или ломтиками. В салатах их можно заменить на огурец или яблоко.
Горчичная зелень, китайская

(Gai Choy).

Еще один фаворит китайских по­

варов, которые широко используют эту зелень в супах. Темное яблочно-зеле­
ное растение с узловатыми, рыхлыми листьями и кривыми стеблями. Круп­
ные растения достигают в высоту

25-30

см.

Вкус свежий и нежный. Искусные повара быстро жарят ее большими ку­
сками, и она приобретает красивый жадеитовый цвет. Молодая зелень горчи­
цы продается пучками, ее добавляют в супы.
Древесный гриб

(Mook

Уее), хрящевато-студенистый, растущий преимуще­

ственно на мертвой древесине. Более мясистый, чем облачный гриб
Уее), и более жесткий и хрустящий.

(Won


ПРИПРАВЫ и соусы
Облачный rриб

(Won

TOIT

Уее). Тип культивируемого гриба. В сушеном виде он

серовато-бурый, длиной

см, после замачивания становится коричневым,

2-3

похожим на ухо. Несмотря на желеобразный вид, он сохраняет хрустящую
фактуру. Очень популярен в блюдах, жаренных с перемешиванием.
«Пуговичный» rриб (Мо

Goo).

Разновидность шампиньонов, консервирует­

ся целиком или ломтиками, применяется для супов и для жарки с перемеши­

ванием.

Травяной шампиньон

Ароматный, тонкий, похожий на листок

(Cho Goo).

тип гриба с более хрустящей фактурой, чем черный гриб. Его лучше исполь­
зовать в таких блюдах, как цыпленок на пару.

Цветочный гриб

(Fal1 Goo).

Еще одна разновидность черных китайских

грибов, но только толще, немного напоминает своей формой цветок. Этот вид
менее распространен и поэтому более дорогой; подается на банкетах как ред­

кое и изысканное блюдо.
Черный китайский гриб, шитаке

величиной от
при

15

до

замачивании

50

(Doong Goo).

Крупный китайский гриб,

мм, используется целиком. Продается в сушеном виде,

немного

увеличивается

в

размере. С

темно-коричневой

шляпкой и хорошо выраженной ножкой; вкус насыщенный, «лесной)>, с мяс­

ным оттенком. По внешнему виду схож с вешенкой.

Китайский манrольд

(Bok Choy).

Недорогой круглогодичный овощ. Моло­

дые черешки молочно-белого цвета заканчиваются рыхлыми зелеными листь­

ями. В середине растения желтый цветок. Зимние овощи считаются самыми
изысканными.

Китайская петрушка

или кориандр,

(Yuen Sai),

точки, голубовато-зеленый

цвет. Более

-

нежная, чем

плоские зубчатые лис­
европейская. Велико­

лепна для гарнира сама по себе, если привыкнуть к ее вкусу. Продается
круглый год.

Китайская сельдерейная капуста

(Siew Choy

или

Wong Nga Bok).

Длинные

и широкие белые стебли с кудрявыми листьями на конце. Формой походит на
кочан сельдерея, но более кудрявая. Используется для жарки с перемешива­
нием или для быстрых супов.

Клейкий rлютеновый рис

(Naw Mai).

Круглый и блестящий сорт риса. При­

меняется для специальных блюд, например цыпленка с клейким рисом, или
кукурузы с мясом и красным перцем.

Кожура соевых бобов

(Foo Yook).

Сушеная кожура соевого боба молочной

зрелости. Продается в пачках, плоская и тонкая, кремового цвета. Ее замачи­
вают, прежде чем добавлять в супы и тушеные блюда. Упругая фактура и лег­
кий ореховый привкус кожуры очень приятны.

Корень лотоса

тром

5 см;

(Leen Ngow).

Красно-бурый корень водяной лилии, диаме­

продается в лавках кусками до

25

см, соединенными между собой.

~277


fOlt l(оРЕя
При жарке с перемешиванием остается хрустящим, в супах размягчается. Бы­
вает в продаже с июля по февраль.
Красные финики

(Hoong Joe).

Мелкие сушеные плоды жожоба с блестящей

красной кожицей. Применяются как приправа для супов, придавая им сла­
дость, более легкую, чем от чернослива, и как гарнир и приправа для паровой
рыбы и десертов.

Креветки крупные сушеные

(Hah Gawn).

Применяются в супах и при варке

мяса и овощей.

Креветки мелкие сушеные

(Hah Mi).

Мелкая разновидность креветок, ко­

торая буквально называется «креветки величиной с рисовое зернышко), хотя

в среднем их длина достигает

12

мм. Они тоже применяются как суповая

приправа, а иногда для придания вкуса пресным овощам при жарке с пере­

мешиванием.

Кресс-салат. Растение, играющее сейчас важную роль в китайской кули­
нарии, хотя и прибыло в страну через Персию всего лишь двести лет назад.

Оно ценится за его полезные свойства. Это вечнозеленое листовое растение,
родственник горчицы. Его свежий и пряный вкус делает его идеальным для

салатов. В Южном Китае его добавляют в прозрачные куриные и свиные бу­
льоны.

Кунжут

-

см. стр.

20.

Личжи, или нефелиум

(Litchi chinensis) -

сладкие китайские фрукты с тон­

кой кожицей.

Тофу

-

соевый творог

(Tow Fu).

Один из самых полезных китайских про­

дуктов, белковое вещество из соевых бобов, спрессованное в плитки. Т офу

обычно бывает белым, твердым и гладким. Помимо слабого бобового привку­
са, он пресный, и его можно с успехом смешивать с другими продуктами. у

которых более резкий вкус. Готовить тофу можно как угодно

-

варить в воде

и на пару, жарить с перемешиванием и т. д. Очень вкусен он и свежий, если
к нему добавить острую приправу.

I<ОРЕЯ

Большинство корейских блюд нельзя представить без специй, пряностей и

приправ, среди которых часто используются соусы, приготовленные на основе
жидкой сои.
Часто в состав соусов входят также чеснок, перец, хрен, кунжут и им­
бирь.

278~


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Соевая паста
Соевая паста

-

важнейший компонент многих блюд корейской кухни.

Соевые бобы варят без соли несколько часов, пока они не разварятся. За­
тем их пропускают через мясорубку и из образовавшейся массы делают не­

сколько шариков. Каждый перевязывают крест-накрест соломинкой, подве­
шивают к потолку в кладовой, где они и висят с ноября по февраль. В февра­
ле затвердевшие шарики снимают и дробят на кусочки, которые потом раз­
мельчают и промывают над ситом соленой водой.

Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и кладут в бочку.

Бочку дней на

1О

ставят в теплое место.

По истечении этого времени соевая паста готова к употреблению.

Соус самтвечя<ан
В соевую пасту с перцем добавить расти­

100 z соевой

пасть~ с красным

тельное (лучше оливковое или кунжутное)

молотым перцем

масло, красный перец и молодой чеснок.

10 мл растительною масла
30 z измельченною молодою

Все ингредиенты тщательно перемешать.

красною перца (стручок
очистить от семян)

30 z измельченною

молодоzо

чеснока

Соевый соус с уксусом
В соевый соус влить уксус, воду, добавить
мелко нарезанный лук, толченый чеснок,

кунжут и сок имбиря.

Все тщательно перемешать.

40 мл соевою соуса
40 мл столобоzо уксуса
20 м.л боды
10 z зеленою лука
10 z чеснока
5 z подсоленною кунжута
2 мл сока имбиря

Горчичный соус
Соевый соус перемешать с горчицей, доба­
вить

шать.

уксус

и

еще

раз

тщательно

переме­

50 мл соевою соуса
30 z юрчицы
50 ,ил столобоzо уксуса
~279


iOlt l(оРЕЯ
Соус кач}кин-яннемч}кан
В соевый соус добавить мелко нарезанный
лук, измельченный чеснок, черный переu,
растительное масло и кунжут.

Все компоненты перемешать.

100 .м.л coe6ozo соуса
20 z зеленою .лука
10 z чеснока
5 z черною молотою перца
10 мл растительною масла
подсоленный кунжут

Соус кочхучя<ан
В соевую пасту с перцем влить уксус, по­

50 z соевой

ложить сахарный песок, добавить кунжут,

мо.лоть~м перцем

пасты с красным

50 м.л столовою уксуса
20 z сахарною песка

чеснок и перемешать.

поджаренный цельный кунжут
и измельченный чеснок

(по вкусу)

Корейская пряная приправа
Все пряности поместить в ступку и тща­
тельно

растолочь

деревянным

пестиком.

Полученную смесь просеять через частое
сито. Хранить приправу в стеклянной по­
суде с притертой пробкой.

15 z zвоздики
8 z бе.лою перца
4 z красною перца
8 z базилика
15 z мускатноzо цвета
8 z .ла6ро6ою .листа

Корейская горчица
Сухой

горчичный

порошок

высыпать

в

рошка. Массу хорошо перемешать и дать

200 z сухой юрчицы
20 z сахарной пудры
250 м.л 6 %-ною уксуса
20 м.л растительною масла

настояться в течение

не.мною корицы и zвоздики

эмалированную

миску, растереть, залить

горячей водой на

1

см выше уровня по­

7-1 О

часов.

Затем воду слить, добавить уксус, сахарную
пудру, соль, растительное

масло и спеuии.

Горчиuу хорошо размешать и переложить в
стеклянную посуду.

Хранить под плотно закрытой крышкой.

280~

со.ль и черный молотый перец


ПРИПРАВЫ и соусы тoir
Белый соус к .мясу
Морковь и лук очистить, нарезать ломти­

500 мл Воды

ками. Зелень петрушки и чеснок мелко на­

1 ст. .ложка

рубить. Разогреть в кастрюле растительное

масла

масло, положить ломтики

моркови

и

лук,

добавить петрушку и чеснок, а также муку,
разведенную в воде.

Все

хорошо

прогреть, влить

лить, положить

уксус, посо­

чеснок, гвоздику

сколько горошин черного перца.

и

не­

-

Подавать соус к салатам из говядины и ба­
ранины.

растительною

1 .лукобица
1 бутон z6оздики
1 Веточка зелени петрушки
1/2 ч. .ложки со.ли
1/ 2 ст. .ложки муки
1/ 2 ст. ложки сто.ло6оzо уксуса
1 морковь
1 зубчик чеснока
чернь~й перец юрошком

Креветочный соус
В процеженный через мелкое ситечко рас­

50 мл

сол из-под соленых креветок добавить чер­

креветок, процеженною через

ный

мелкое ситечко

молотый

переu, измельченный зеле­

рассола из-под соленых

5 z черною молотою перца
5 z измельченною зеленою .лука

ный лук и уксус.

столовый уксус по Вкусу

Куня<утный соус
В соевую пасту с перuем добавить соевый

100 z

соус, кунжутное масло и молотый кунжут.

молотым перцем

Перемешать.

50 мл соевою соуса
10 мл кунжутною масла
30 z мо.лотоzо кунжута

соевой пасты с красным

Растительный соус
В кунЖутное или оливковое масло доба­
вить соль и перемешать.

20 мл

кунжутного масла

(при отсутстбии кунжутною
можно использовать о.ли6ко6ое)

10

l со.ли

~281


Соус острый с корнишонами
Яичные желтки размять с горчиuей, доба­
вить соль

и

черный

молотый

перец, все

тщательно перемешать.

Затем

по

капле

добавлять

растительное

масло, постоянно помешивая.

Влить уксус, положить смесь зелени (пет­
рушки, эстрагона, зеленого лука

и др.)

и

150 мл растите.льноzо масла
4 вареных яйца
1 ч . .ложка .лимонноzо сока
30 мл сто.ловоzо уксуса
1 ч . .ложка острой zорчицы
3 ст. .ложки мелко нарезанной
зелени

3

мелко нарезанные корнишоны.

Соус используется как заправка к корей­
ским салатам со свининой.

корнишона

со.ль

черный молотый перец

Заправка рыбная
Голову или плавники отварить в подсолен­

~о.лова и.ли плавники .любой

ной воде. Готовый бульон проuедить.

рыбы

Овощи и грибы очистить, промыть и мел­

50 z шампиньонов
1 .луковица
250 м.л cyxozo бе.лоzо вина
1 ;\,воды
3 ст. ложки растительноzо

ко нарезать. Разогреть растительное масло,
положить в него овощи и грибы, обжарить
до появления золотистого оттенка.

Затем добавить рыбный бульон, лимонный

сок, сухое

белое

лень, посолить

вино, измельченную
и

поперчить

по

Смесь подержать на медленном огне

зе­

вкусу.

15-20

ми нуг, после чего слегка остудить и проuе­

дить через сито. Заправка используется как

масла

1 ч . .ложка
1 морковь

.лимонною сока

пучок зелени

со.ль и перец по вкусу

основа соусов для рыбных салатов.

Заправка для салатов из морепродуктов
Тщательно перемешать все ингредиенты.

1/ 2

Приготовляется перед заправкой салата.

масла

1/ 2

стакана растительною
стакана 3%-ноzо

уксуса

2 1/2

ст . .ложки сахара

со.ль и чернь~й молотый перец

по вкусу

282~


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Соус с укропом
В небольшую кастрюлю положить семена
укропа, залить

молоком, довести

до

кипе­

1 небольшой корень укропа
1 ст. ложка семян укропа

нут. Корень укропа очистить и опустить на

25 мл сливок
250 м.л молока
2 яичных желтка

несколько минут в кипящую подсоленную

щепотка шафрана

воду.

со.ль

ния, снять с огня, закрыть крышкой и ос­

тавить настаиваться в течение

Затем остудить его

10-15

ми­

под струей холодной

черный молотый перец

воды и нарезать мелкими кубиками.

Взбить в миске яичные желтки, добавить
процеженное молоко, положить шафран и
сливки, посолить

и

поперчить

по

вкусу.

Добавить нарезанный корень укропа и пе­
ремешать.

Сливовый соус
Сушеные сливы промыть, залить водой и
же воде, вынуть из отвара и протереть че­

500 z сушеных слив
1 ч . .ложка измельченною укропа
1 зубчик чеснока

рез сито. Добавить растертый с солью чес­

со.ль

нок и черный молотый перец по вкусу.

черный молотый перец

оставить на ночь. Затем сварить их в той

Если соус получился очень густым, следует
подлить немного

сливового отвара, довес­

ти все до кипения и остудить.

Соус чесночный к рыбе
Лесные орехи очистить от скорлупы и ше­
лухи. Истолочь в ступке чеснок и орехи,

1 стакан оливковою
5 зубчиков чеснока

добавить

7

1

ст. ложку оливкового масла и

растереть все до получения густой массы.

Затем

ввести

в

массу желток, лимонный

мас.ла

.лесных орехов

1 сь~рой желток
1 лимон

сок, соль и черный молотый перец.

соль

Постоянно помешивая, долить понемногу

черный молоть~й перец

оставшееся оливковое масло.

Готовый соус охладить.

~283


Маринад для рыбы
Луковицу очистить от шелухи и нарезать
кружочками.

Зелень петрушки и тимьян мелко нарезать,
залить

уксусом, добавить

лук, измельчен -

ный лавровый лист, посолить и поперчить

1 ст. .ложка сто.ло6оzо уксуса
5 веточек тимьяна
2 .ла6ро6ых .листика
1 пучок зелени петрушки
1 .луковица
со.ль

по вкусу.

черный молотый перец

Соус масляный к рыбе
Чеснок очистить от шелухи и истолочь.
чесноком, солью и перцем, постепенно до­

4 яичных желтка
4 зубчика чеснока
1 стакан о.ли6ко6оzо

бавляя

.лимонный сок

В глубокой миске взбить яичные желтки с
по

нескольку

капель

оливкового

мас.ла

масла, затем влить лимонный сок и про­

со.ль

должать взбивать до очень густого состоя­

черный молотый перец

ния. Подавать к рыбе и морепродуктам.

Соус с устриq;~ми
Устрицы извлечь из раковин, положить в

1 стакан

майонеза

кастрюлю с небольшим количеством воды

лимонный сок

и бланшировать несколько секунд. Затем

устрицы

вынуть их, обсушить, соединить с майоне-

зелень

зом, добавить лимонный сок и зелень.

Все тщательно перемешать и охладить.

Соус с зеленым луком
Зеленый лук промыть, обсушить и мелко
нарезать.

Свежие или вареные желтки растереть с
горчицей и сахаром до однородной массы.

Продолжая

растирать, постепенно

добав­

40 z зе.леноzо лука
40 z zото6ой zорчицы
2 желтка
500 z сметаны
2 .лимона

лять сметану.

соль

Заправить солью, лимонным соком и пере­

сахар

мешать с нарезанным зеленым луком.


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Соус майонез по-корейски
Сухое молоко растереть с горчицей, солью

прекращая растирать.

2
2
4
2

Если соус получился: очень густым, влить

со.ль

немного кипяченой воды и перемешать.

сахар

и сахаром.

Добавить по капле подсолнечное масло, не

ч. ложки горчицы

ст. ложки

cyxozo

молока

ст. ложки воды

стакана подсолнечного масла

Соус к грибным салатам
Грибы тщательно промыть и замочить на
несколько

часов

в

холодной

кипяченой

воде.

Затем отварить их до готовности в подсо­
ленной

воде, бульон

слить

и

остудить, а

грибы мелко порубить и обжарить в сли­

350 мл zрибною бульона
35 z с.ливочноzо масла
25 l муки
25 z сушеных zрибов
180 z лука
со.ль

вочном масле.

Репчатый лук спассеровать вместе с просе­

янной

мукой, залить грибным бульоном,

проварить

10-15

минут.

Добавить обжаренные грибы и варить еше

15

минут.

Готовый соус охладить.

Он подойдет для заправки любых грибных
салатов.

Соль по-корейски
Истолочь в ступке гвоздику вместе с лав­

300 z мелкой

соли

7 z zвоздики,

ровым листом.

по

Высыпать смесь в миску, смешать с со­

ореха, корицы и черною

лью, черным

молотоzо перца

молотым

перцем, корицей,

тертым мускатным орехом, добавить мел­
ко нарезанный перец, сушеный тимьян и

базилик.

Приготовленную смесь высыпать на про­

3
2
3
3

мускатною

z лавро6оzо листа
z стручковою перца
z сушеною тимьяна
z сушеною базилика

тивень и подсушить в слабо нагретой ду­
ховке.

~285


TOJT l(оРЕЯ
Соус белый к овощным блюдам
В кастрюле

масла

(30

распустить

часть

сливочного

г), добавить муку и тщательно

растереть. Непрерывно помешивая смесь,

40 z с.либочноzо масла
30 z пшеничной муки
250 мл боды

небольшими порцl!ями добавлять воду так,

со.ль

чтобы не образовывались комочки.

молотый черный переч

Оставить кастрюлю

на

медленном

огне.

Посолив и поперчив (если слишком густо,
можно разбавить водой), довести до кипе­

ния. Прокипятить несколько минут, снять
с огня, добавить оставшуюся часть сливоч­

ного масла. Поместить на водяную баню,
чтобы сохранить в горячем виде.

Соус к салатам с бараниной
Очищенный чеснок истолочь вместе с со­
лью до получения густой массы.

7 зубчиков чеснока
1/2 стакана мясною

Добавить мясной бульон и перемешать.

со.ль

бульона

Соус-хрен со сметаной
Измельченный хрен смешать со сметаной,
добавить соль и сахар, все перемешать.

700 z хрена
700 z сметаны
со.ль, сахар по бкусу

Соус-хрен острый
Хрен тщательно промыть и залить холод­

ной водой на

5-6

часов. Затем очистить,

1 стаканом

ки­

пятка и охладить. Затем добавить уксус, са­
хар и соль. Хранить в стеклянной посуде в
закрытом виде.

Соус хрен подают к мясным и рыбным хо­
лодным блюдам.

286~

уксуса

со.ль, сахар по бкусу

вымыть и натереть на мелкой терке.

Измельченный хрен залить

250 z хрена
10 мл сто.лобоzо


ПРИПРАВЫ и соусы

iOlt

Соус огненный
С лимона и апельсина снять очень тонкий

сок и цедра

1 .лимона

слой цедры, стараясь не захватить белый

сок и цедра

1 апельсина

слой.

4
2
2

Выжать из цитрусовых сок и процедить че­
рез сито.

Добавить

уксус, вино, фруктовое

желе,

ст . .ложки уксуса
ст . .ложки портвейна

ст . .ложки фруктовою желе

1/ 2

ст . .ложки zорчицы

со.ль и чернь~й мо.лотый перец

горчицу, перец и соль.

Все вместе прокипятить в течение

3 минут,

по вкусу

остудить.

Подавать к мясным блюдам.

Перед подачей на стол в соус можно доба­
вить

2

ст. ложки измельченной засахарен­

ной вишни.

Соус универсальный с разными добавками
Эти соусы подходят к мясным блюдам, подаваемым без сока.
Соединить майонез и йогурт со специаль­
посолить, сбрызнуть лимонным или апель­

150 z майонеза
100 z йоzурта (можно заменить
50 l взбитых с.ливок и.ли 100 l

синовым соком с сахаром.

сметаны)

ной добавкой в зависимости от вида соуса,

основа:

.лимонный сок

сахар по вкусу
ДОБАВКИ:

для укропного соуса:

1-2 ст. ложки мелко нарезанного укропа;
1 маринованный огурец, очищенный и мелко

для огуречного соуса:
нарезанный;

для соуса с каперсами:

1

для томатного соуса:

ст. ложка кетчупа;

для соуса с хреном:

1

1

ст. лшю<а рубленых каперсов;

ст. ложка тертого хрена;

для соуса с зеленым луком:
для
для

1/2 ст. лшю<и нарезанного зеленого лука;
соуса с ветчиной: 20-40 г мелко нарезанной постной ветчины;
яблочного соуса: 100 г очищенных и натертых на крупной терке

яблок;
для апельсинового соуса:

1

небольшой очищенный апельсин,

нарезанный ломтиками, и натертая qедра;

для брусничного соуса:

2

ст. лшю<и протертой брусники (мо:жно ис­

пользовать варенье).

с__.....-о\

287


tOJJ l(оРЕя
Соус ван
Лук очистить и мелко нарезать, обжарить
на медленном

огне

со сливочным

маслом

до золотистого оттенка.

Затем добавить вино, выпарить наполови­
ну, залить горячим бульоном, прокипятить

1-2

2 ~о.ловки репчатоzо .лука
100 мл cyxozo белою 6ина
200 мл мясноzо бульона
50 z с.ливочноzо масла
1 ст. .ложка юрчицы
со.ль по вкусу

минуты.

Снять с огня, добавить горчицу, соль по
вкусу, процедить.

Подавать к мясу, приготовленному в гриле.

Соус зеленый горячий
Приготовить

соус

белый

для

овощных

блюд.

соус белый для овощных блюд
(см. рецепт вь~ше)

В кастрюлю
щепотку

с

кипящей

мелко

водой

нарезанной

положить

зелени

пет­

зе.лень петрушки, керве.ля
шнитт-лук

рушки, такое же количество измельченной

эстрагон

травы

2

кервель, немного

шнитт-лука, не­

сколько листиков эстрагона и

2

~о.ловки .лука-ша.лота

луковки

шалота.

Прокипятить
протереть

через

l-2

минуты, процедить,

мелкое

сито

и

тщательно

перемешать с белым соусом.

Соус зеленый холодный
Зелень бланшировать

l-2

минуты в кипя­

щей воде, процедить, растереть со сварен­

ными

вкрутую яичными желтками, доба­

Зе.лень петрушки, керве.ля
шнитт-лук
эстраюн

вить обессоленный анчоус.

2

Смесь

же.лтка

протереть

через

сито, постепенно

сваренных вкрутую яичных

подливая растительное масло и постоянно

анчоус

помешивая, пока соус не схватится.

растите.льное масло

Добавить

1

ст. ложку

уксуса, соль, моло­

тый черный перец.

Затем все тщательно перемешать.

288~

1 ст . .ложка

сто.ло6020 уксуса

со.ль, черный молотый перец по

вкусу


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Соус уксусный по-корейски
Соль растереть с уксусом, влить раститель­

6

ное масло, заправить перцем по вкусу.

масла

Добавить мелко нарезанную зелень пет­

2

рушки и укропа, тщательно перемешать.

зелень

ст . .ложек растите.льноzо
ст . .ложки столовою уксуса

со.ль, черный молотый перец по

6кусу

Соус лимонный
Сливочное масло перемешать со щепоткой

125 z размяzченноzо

корейской соли, затем взбить с водой и со­

масла

ком лимона до состояния крема.

2

Добавить взбитые сливки.

сок

с.ли6очноzо

ст . .ложки свежих сливок

1/ 2 .лимона

100 МА

водьt

со.ль по-корейски по вкусу

Соус «Пхеньян»
Сливочное масло

распущенное на

и отставить на некоторое время.

75 z шампиньонов
550 z с.ли6очноzо масла
1 ст. .ложка томатною

Шампиньоны очистить, отварить в подсо­

и.ли томатной пасты

(300 r),

сковороде, довести до золотистого оттенка

ленной

воде, хорошо

процедить, нарезать

тонкой соломкой, обжарить с ЗQ г сливоч­

1 стакан
2

сухою бе.лоzо вина

~о.ловки .лука-ша.лота

1 ст . .ложка

ного масла.

Затем к грибам добавить мелко нарезан­
ный лук-шалот, влить сухое белое вино и
тушить на сильном огне.

соуса

измельченной

зелени петрушки и эстраzона

со.ль, молотый черный перец

по вкусу

Когда смесь выпарится наполовину, ввести
томатный

соус, подливку

масла и тушить еще

20

из

сливочного

минут на медлен­

ном огне.

Потом заправить смесь солью и перцем,
снять с огня, добавить оставшееся сливоч­
ное масло и мелко нарезанную зелень.

Соус подавать к мясу, приготовленному в ~
гриле, или к блюдам из птицы.

1О

Салаты и закуски

~289


ПРИПРАВЫ, OBOIIJИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
Глютамат натрия (или rлутамат, в некоторых изданиях rлютамат, rлюта­
мин)

-

вещество, применяемое для восстановления или усиления вкусовых

качеств продукта.

Корейцы, китайцы и японцы готовили его из растений и широко приме­

няли еще много лет назад. Корейцы называют это вещество маннэги; в ки­
тайской

uии

-

кухне

оно

получило

название

веидзин

(в

другой

транскрип­

федзин), что переводится как «Чудесный порошок». На японском язы­

ке это звучит как адзино-мото.

В русской кухне он применяется для приготовления различных мясных
блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птиuы.

-

Дэнджан

паста из соевых бобов. Как и кочудян, продается лишь в ко­

рейских магазинах.

Дэчу (жужуб, ююба, китайский финик)

Заправленный бульон

-

-

плод одноименного дерева.

крепкий куриный бульон, в который добавлены

рисовая водка, соевый соус, конuентрат и настой имбиря.

-

Кадитя~щи

-

Кактуrи

кимчхи из редьки.

-

Канчжон

кимчхи из баклажанов с начинкой.
сладость, которую обычно готовят из риса или других круп.

Кеннип

-

Ким

прессованные сушеные морские водоросли.

-

азиатская мята.

Кимчхи

(кимчи, кимзи)

-

корейские

овощные

соленья, приготовленные

особым образом.

Это, пожалуй, самое известное блюдо корейской кухни, которое едят с ри­
сом. Кимчхи называют эликсиром жизни. Горшочек кимчхи есть в каждом
корейском доме. Кимчхи идет ко всем блюдам и хорошо восполняет отсутст­
вие витаминов зимой.

Комбу

морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толсты­

-

ми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с ово­
щами или бобовыми.

Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания
аромата блюду.

-

Концентрат

порошкообразная концентрированная приправа для корей­

ских блюд, выпускается кубиками весом

1г

(другое название

-

конuентриро­

ванный куриный бульон).
Кочудян

-

Кочукару

густая соевая паста, смешанная с красным перцем.

-

корейский молотый красный перец.

Куксу- корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой,
кукурузной или картофельной муки.
Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного
большим количеством специй.

290~


ПРИПРАВЫ и соусы
Маннэrи
Маш

tOlt

см. Глютамат натрия.

-

маленькие бобы темно-зеленого цвета.

-

Еще его называют горох маш. Предпочтительнее употреблять в пищу про­
рощенные бобы, так как ростки обладают целебными и омолаживающими
свойствами.

Минари

корейская трава, напоминающая петрушку, имеет более мяг­

-

кий вкус.

Пекинская

(китайская)

капуста

-

разновидность

капусты, которая была

выведена в Китае и распространилась по всему свету. Она имеет раскидистую
розетку (до

см в диаметре) зеленовато-желтых 'Морщинистых листьев, от­

50

личается высоким содержанием витаминов С, РР, фолиевой кислоты, а каро­
тина в ней в

раз больше, чем в белокочанной капусте; также богата она ми­

50

неральными

веществами

-

калием, железом, магнием. Пекинская

капуста

лучше всего подходит для приготовления кимчхи.

Порфира (rим)
Пулькоrи

-

вид съедобных водорослей.

небольшие кусочки мяса, заправленные специями и приготов­

-

ленные на огне или раскаленном камне (по сути, это корейский вариант ша­
шлыка).

Сабза

острая морковь.

Сабцу -

целебная многолетняя съедобная трава из семейства хризантем.

Суннюн

Трепанг -

вода, прокипяченная в котле после варки риса.

съедобные голотурии, обитающие на мелководье южных мо­

рей. Голотурии

(морские огурцы)

вотных. Трепанг по-корейски

-

класс морских беспозвоночных жи­

называется хэсам, что означает «морской

женьшень». Это название дали трепангу потому, что он обладает таким же,
как женьшень, эффектом: укрепляет здоровье человека.

Тубу- соевый творог.
Хвачхе

-

напиток, приготовленный из сока ягод, фруктового вина и са­

харного песка. Имеет красивый цвет, душистый аромат и приятный вкус.
Хве (хвэ, хэ)

-

общее название для блюд, которые готовятся по следую­

шей технологии: кусочки рыбы, моркови, редьки заливают уксусом, приправ­

ляют перцем, солью, чесноком, перемешивают и вьщерживают
Щипы

-

минут.

точеные бамбуковые палочки для приготовления шашлыка.

Чирrум-чхе
Чонrор

20

-

пророщенный маш (см. Маш).

специфическое корейское национальное блюдо, приготовляемое

из мяса, овощей, съедобных трав и других продуктов с добавлением приправ
"'
и воды.

Ююба

10*

-

корейская разновидность фиников.

~291


tOIT Япония
япония

По сравнению со своей более древней соседкой, китайской кухней, японская
может показаться намного проще. Тут нет такого обилия соусов и изощренных

блюд. Но соусы все-таки есть, и прежде всего соевый, а приправ, пожалуй, не
меньше.

Соус пондзу
Для соуса пондзу соевый соус смешивается в равных долях с соком цит­
русовых (например, лимона).
Применяется чаще всего для тушеных блюд.

Соус пондзу-ДJкою
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать все

ингредиенты, кроме ломти­

ков лимона, и оставить на

10

минут.

Потом удалить водоросли комбу и доба­

1
2

ст . .ложка .лимонною сока
ст . .ложки

рисо6020 уксуса

5 ст. .ложек сое6020 соуса
5 см водорослей комбу
5 ст. ложек даси (plilбнozo

вить лимон.

бульона)

2

тонких .ломтика .лимона

Пикантный соус амадзаке
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты в миксере

-

и

можно заправлять этим соусом свой люби­
мый салат.

Амадзаке

292~

-

1 чашка натуральною амадзаке
1/2 чашки майонеза
2 ст. .ложки винною уксуса
1 ст. .ложка красноzо мисо
1 зубчик чеснока

сладкий напиток из ферментированного бурого риса.


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Соус гома-даре
На

4

порции
~~~~~~~~~~

Поджаривать в сухой сковороде на слабом

1/2

огне белые семена кунжута до тех пор, по­

кунжута

ка они не начнут испускать аромат.

3 1/3

чашки

(50 z)

ст. ложки

Пересыпать их в глиняную ступку и толочь

пасты мисо

до

2

тех

пор, пока

они

не

станут липкими.

бель~х семян

(50 z)

соевой

ст. ложки сладкою вина

Добавить белую соевую пасту мисо, вино

мирин

мирин, соевый соус, уксус, толченый

2 ч. ложки соевою соуса
2 ч. ложки рисовоzо уксуса
1 ст. ложка натертою чеснока

чес­

нок и порошок красного перца и потолочь

еще. Затем постепенно добавить раститель­
ное масло и рыбный бульон даси и пото­

щепотку порошка красною

лочь до получения однородной массы.

перца

2
7

ч. ложки растительною масла

ст. ложек даси (рыбною

бульона)

Соу~ терияки
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать в кастрюле сахар, соевый соус и
уменьшить нагрев и подержать на огне еще

1 ст. ложка
4 ст. ложки
2 ст. ложки

1 минуту.

мирин

вино мирин

и довести до кипения;

потом

сахара

соевоzо соуса
сладкоzо вина

Соус тен-:qую
На

4

порции

Для рисовых блюд.
Смешать все ингредиенты в кастрюле для
соусов, довести до кипения и поварить
минут.

5

чашки (160 мл) рыбною
бульона даси

2/3

1 1/ 2 ст. ложки сахара
3 ст. ложки соевою соуса
3 ст. ложки сладкоzо вина
мир ин

~293


fOJT Япония
Клубничный соус (к салату из креветок)
На_4 порции
~~~~~~~~~~~~

крупных клубники

Пропустить клубнику через сито. В боль­

3

шой миске взбивать салатное масло, посте­

1/ 3 чашки са.латною масла;
2 ст. .ложки .лимонною сока
1/ 3 ч. .ложки со.ли

пенно добавляя лимонный сок, соль, перец

и протертую клубнику.

щепотка перца

Кун}кутный соус
На

4

порции
!!!!!!!!!~~~~~~~~~~~

Соединить миксером или метелкой все ин­
гредиенты для соуса.

4 ст . .ложки
2 ст. .ложки
1 ст. .ложка

са.латного масла
кунжутною масла

соевою соуса

Соус под рыбу и креветки
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Смешать уксус, соль, соевый соус и перец.
Постоянно

взбивая, понемногу добавлять

салатное и кунжутное масло.

2 ст. .ложки уксуса
1/2 ч. .ложки со.ли
1/ 2 ст. .ложки соевого

соуса

перец (по вкусу)

В конце добавить толченый чеснок.

4 ст. .ложки са.латною масла
1 ст. .ложка кунжутною масла
1/ 2 ч. .ложки толченою чеснока

Майонезный соус (к кальмарам)
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Тщательно смешать все ингредиенты.

1/2 чашки майонеза
1/4 чашки оливковою масла
1 ст. .ложка .лимонноzо сока
1 ч . .ложка zорчиць~
перец


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Фран:qузский соус
(к салатам с белой рыбой)
На
Смешать

уксус, соль, перец

и

4

порции

горчицу.

Взбивая их, постепенно добавлять салат­

2

ст. ложки рисовою уксуса ши

лимонною сока

ное масло.

соль, перец, юрчица (по вкусу)

Подмешать остальные ингредиенты соуса.

6

ст. ложек салатною мас.ла

1 ст. ложка каперсов
1 ст. ложка нарубленной
петрушки

Маринад для говядины с грибами
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Перемешать миксером все ингредиенты.

2

ст. .ложки соевого соуса

соль, свежемолотый перец

(по вкусу)

3-4

ст. ложки крепкою мясною

бульона и.ли рисовою вина

6

ст. ложек растительною

масла

Маринад юан к запеченной рыбе
На

4

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты.

3
3

ст. ложки соевою соуса

1

ст..'!t,ОЖКа вина м.ирин

ст. ложки саке

(по желанию)

Соус тонка:qу к свинине
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Нагреть ингредиенты до кипения и дать

4

соусу остыть.

кетчупа

ст. ложки томатною

2

ст. ложки 6устерскоzо соуса

2

ст. ложки белою вина

~295


TOIT Япония
Соус-винегрет к утиной грудке
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты.

2

ст. Аожки апе.льсиновоzо сока

1

ст. .ложка уксуса

4

ст. .ложки подсо.лнечноzо

мас.ла

1

ст . .ложка мас.ла zрецких

орехов
со.ль

Маринад для морепродуктов
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Соединить и перемешать все ингредиенты

4

ст . .ложки соевою соуса

для

2
1

ст . .ложки саке и.ли хереса

маринада

продукты

2

и

мариновать

в

нем

(например, морские

море­

гребешки)

ст . .ложка кунжутною мас.ла

1/2 ч. .ложки

часа.

тертою свежею

имбиря

1/2 ч. .ложки

толченою чеснока

Соус к рисовому салату
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Приготовить майонез: желток, горчицу, са­
хар, уксус, соль хорошенько взбить венчи­
ком, прибавляя

постепенно

растительное

масло.

Сок апельсина развести водой
сока в
вой

7

воде

греть до

(1

ложку

ложках воды), в этой апельсино­
развести
кипения

майонезом.

296~

кукурузную
и

тотчас

же

муку, на­
смешать

с

1 желток
1 ч . .ложка zорчиць~
1 ч . .ложка сахара
1 ст . .ложка рисовоzо уксуса
1/ 4 .л растите.льноzо мас.ла
1 апельсин
1 ст . .ложка кукурузной муки
сок .лимона

1/2 ч . .ложки

со.ли


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Соус-винегрет к гусиной печенке
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты.

1 ч. ложка
1

мягкой горчицы

ч. ложка ароматического

уксуса

2

ст. ложки красного винного

уксуса

3
4

ст. ложки красного вина
ст. ложки подсолнечного

масла

соль (по вкусу)

Соус якитори к qыпленку
На

4

порции
~~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты и кипятить до

4

тех пор, пока он не выпарится до

1/2

2/3

от

ст. ложки сахара

чашки

(120

мл) сладкого

вина мирин

первоначального объема.

1/2 чашки (120 мл) соевого
соуса

Санбай-дзу

На

уксусная заправка

4

порции
~~~~~~~~~~~

Смешать все ингредиенты.

1

ст. ложка сахара

4

ст. ложки рисового уксуса

1 ст. ложка рисового бульона
да си

2 ч. ложки сладкого вина мирин
2 ч. ложки соебоzо соуса
1 ст. ложка тонко нарезанного
свежего имбиря,
замоченного в боде

~297


fOlt Япония
ТР АДИIJИОННЫЕ НАтур АЛЬНЫЕ

ПРИПРАВЫ И СОУСЫ
Нерафинированная морская соль; соевый соус; мисо (ферментированная пас­

та из соевых бобов и зерновых продуктов, например, риса, ячменя, соевых бобов,
кунжута и пр.); уксус умебоси и уксус из бурого риса; ячменный солод и рисовый
сироп; тертые редис дайкон, редис бело-розовый и имбирь; сливы и паста умебо­
си; лимонный, мандариновый и апельсиновый сок; зеленая и желтая горчица; ку­
курузное, кунжутное, подсолнечное, горчичное и оливковое масло; мирин (сладкая
добавка из ферментированного бурого риса); амадзаке (сладкий напиток из фер­
ментированного бурого риса); и т. д.
Соевый соус

(Shoyu)

Одна из наиболее важных приправ в японской кухне. Натуральный про­

дукт, получаемый из перебродившей смеси вареных бобов сои и поджаренной
пшеничной муки. Прекрасно сочетается практически со всеми продуктами.
Различают три типа: светлый, мягкий и ароматный соевый соус

-

для овощей

и белого мяса; темный соевый соус с резковатым, интенсивным вкусом для

обильных мясных блюд, и сладковатый соевый соус, применяющийся обычно
в индонезийской кухне. Чаше всего используется темный, красновато-бурый

соевый соус. Светлый применяется еще и в тех случаях, когда окраска блюда

в темный цвет почему-либо нежелательна. В ст~ловой ложке темного соевого
соуса содержится около

2

г соли. Соевый соус следует хранить в прохладном,

темном месте.

Уксус

(Su)

Японский уксус бывает ферментированным, синтетическим или смесью
того и другого. Для таких традиционных японских блюд, как суши, лучше
всего годятся нежные на вкус сорта уксуса, приготовленные из ферментиро­
ванного риса. Синтетический уксус получается при разбавлении водой уксус­

ной кислоты и добавлении соли, сладких веществ и химических приправ. Для
улучшения качества такой синтетический уксус часто смешивают с фермен­

тированным уксусом. Все три типа мягче, чем яблочный или винный уксус.
Если у вас нет под рукой рисового уксуса, замените его яблочным, добавив в
него немного сахара и белого вина.
Мирин (сладкое рисовое вино для добавления в блюда). Эта жидкая
приправа делается из моти гоме (сладкого клейкого риса). Своеобразный
вкус ему придают сахар и спирт
сахаров и

14

-

готовый продукт содержит

42

процента

процентов спирта. Мирин добавляют в блюда ради восхити­

тельной сладости прежде всего в тех случаях, когда одного сахара для это­

го мало. Оно также сообщает окончательный блеск приготовленному блю-


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

ду. Одна столовая ложка мирин по своей сладости соответствует одной чай­
ной ложке сахара.

Мисо (паста из соевых бобов)
Самая распространенная приправа наряду с соевым соусом. Паста мисо
делается путем ферментации отваренных соевых бобов. У нее солоноватый,
своеобразный вкус, и она используется в первую очередь в супе мисо. В мисо

маринуют мясо и рыбу перед тепловой обработкой, ею приправляют отварные
и припущенные блюда. Обычно продается в пластиковых пакетах. Существу­
ет много сортов мисо. У темных (которые обычно называют акамисо, или
красный мисо) вкус более соленый и интенсивный. Бледные сорта менее со­
леные и не такие насыщенные. Они пользуются наибольшим спросом.
Разные сорта мисо можно смешивать друг с другом, добиваясь богатой
вкусовой палитры. Хранится мисо в прохладном месте.
Саке
Как во французской кухне широко используется вино, так в японских

блюдах в ход идет саке. Для кулинарных целей подходит недорогое саке лю­
бого сорта. Саке добавляется к тушеным блюдам и используется для смягче­
ния рыбы и моллюсков.

Побрызгав саке перед жаркой на приготовленные продукты, вы получите

более тонкий их вкус. Более того, саке улучшает вкус блюда и отбивает или
ослабляет нежелательный запах, если добавить его (чуть-чуть) к таким блю­
дам, как рис с макрелью. Вместо саке можно взять херес, но все-таки замена
получается неполноценной.

Кунжутное масло

Иногда это ароматное масло, выжатое из семян кунжута, добавляется по­
немногу к растительному маслу, в котором жарится тэмпура. На последнем

этапе готовки несколькими каплями масла сбрызгивают тушеные и прочие
блюда, и они приобретают соблазнительный аромат.
Поэтому кунжутное масло нужно относить скорее к приправам, чем к
обычному растительному маслу, и хранить в холодильнике, чтобы оно не
окислялось.

Семена кунжута

(Goma)

Подобно соевым бобам, семена кунжута считались основной пищей буд­

дистских монахов в Китае и Японии, придерживавшихся вегетарианства. Да-

РЕКОМЕНДАUИИ ДИЕТОЛОГОВ
Масло, выжатое из кунжута, понижает уровень холестерина в крови.
Толченые семена кунжута легче перевариваются.

~299


fOIT Япония
же в наши дни японские буддистские храмы предлагают посетителям вегета­
рианские блюда и среди них кунжутный тофу.
Уже много веков кунжут входит в число самых распространенных приправ

азиатской кухни. Его обжаренные и толченые семена издают восхитительный
аромат. Семена кунжута продаются сырыми, толчеными, обжаренными или
переработанными в пасту. Цельные семена нужно обжарить

-

они становят­

ся ароматней. Толченые семена быстрей смешиваются с блюдом. Семена кун­
жута бывают черные и белые. У черных более сильный аромат. Выбирайте
цвет, чтобы он сочетался с другими ингредиентами данного блюда. Обычно
семена кунжута сначала поджаривают, чтобы выявить их аромат, и толкут в
глиняной ступке. В продаже имеется кунжутная паста, из которой удобно де­
лать всякие соусы.

Семена кунжута обжаривают в сухой сковороде на слабом огне, постоян­

но помешивая, чтобы они не подгорели.
Горячие обжаренные семена высыпают в глиняную ступку и толкут пес­

тиком, пока не выступит масло, или высыпают на сухую ткань и рубят ножом.
Такие разрубленные семена используют затем в приправах и соусах. Семена
кунжута удобней всего обжаривать большими порциями, а потом хранить в

бутылочках с туго закрытой пробкой.
Красный перец чили (ака тогараси)
Всем известно
мелкий (около

5

-

чем меньше стручок перца, тем он более жгучий. Этот

см) красный перец обычно продается сушеным и упакован­

ным. Его кладут на несколько минут в холодную или чуть теплую воду, затем

очищают от семян (они слишком жгучие) и либо нарезают кольцами, либо
кладут в блюдо целиком.

Своей формой этот перец напоминает орлиный коготь.

Как сам перец, так и содержащие его блюда называют в Японии намбан,
то есть «ОТ южных варваров», поскольку привезли его туда в семнадцатом ве­
ке португальцы и испанцы, которым японцы и дали это нелестное прозвище.

Родиной красного перца археологи считают Центральную Мексику, откуда он
распространился на север. Колумб познакомил с ним Европу, а уж оттуда он
добрался и до Японских островов.
Красный перец продается также в виде порошка.
Замачивание сушеного красного перца

1.
2.

Сухие стручки замачивают в воде до мягкости.
Оба кончика стручка срезают ножом, а семена выдавливают под водой.

Приправа семи вкусов (шичими тогараси)
Смесь из измельченного красного перца чили, перца саншо, семян льна,
мака, кунжута и сушеной апельсиновой цедры добавляет аромат и пикант­

ность самым разным блюдам, особенно лапше удои.
Хранится в холодильнике.

300

~


ПРИПРАВЫ и соусы

tOlt

Дайкон (длинноплодный японский редис)
Можно есть свежим и вареным. Тертый дайкон называется «дайкон-оро­
си». Это полезная приправа, она помогает нейтрализовать запах некоторых

продуктов и улучшает пишеварение. Если в натертом редисе слишком много
сока, слейте излишки.

Тертый дайкон. Нарезать дай кон на куски длиной

1О

см; если он слишком

толстый, разрезать его пополам. Каждый из кусков очистить от кожуры и по­
тереть на терке.

Тертый дайкон с красным перцем (момиджи-ороси). Очистить дайкон и про­

ткнуть в нем два отверстия. Набить их сушеным красным перцем (разрезан­
ю~1м пополам, очищенным от семян), а потом потереть на терке. Более про­
стой способ приготовления момиджи-ороси

-

посыпать тертый редис порош­

ком красного перца.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Редис дайкон улучшает пищеварение.

Свежий имбирь
Основной аромат имбиря содержится в кожуре, и поэтому (если только он
не используется как гарнир) для приготовления таких блюд, как рыбные, луч­
ше брать неочищенный имбирь.

Тертый свежий имбирь:

1.
2.

Поскребите кожуру имбиря ложкой или ножом.
Сильно нажимая, быстро натрите его на мелкой терке.

Васаби (японский хрен)
Это зеленый корень с сильным и острым запахом. Хрен васаби очень ос­
трый, продается в свежем виде, в виде пряной пасты или измельченный в по­

рошок. Продается и в консервированном виде. Поскольку свежий васаби сто­
ит дорого, его обычно используют в виде пасты или порошка.

Как натереть ·васаби:

1.

Очистите верхний кончик васаби от кожуры (столько, сколько нужно

для блюда).

2.

На самой мелкой терке трите медленно, круговыми движениями.

В порошковый васаби добавьте

2 ч.

ложки теплой воды на каждую чайную

ложку порошка и перемешайте. Васаби готовят почти перед подачей на стол
(чтобы он лишь немного постоял и наполнился вкусом) и держат в закрытой
посуде, чтобы он не терял свою остроту.

~301


TOIT Япония
СЪЕДОБНЫЕ МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Вот самые распространенные из морских водорослей.
Аонори
Красивая на цвет, эта порошкообразная морская водоросль обладает при­
ятным ароматом и освежающей пикантностью. Обычно продается в бутылоч­

•

ках и пакетах.

Хидзики
Хидзики, встречающуюся во всех японских водах, можно просто сушить
на солнце или выпаривать, а затем сушить.

В любом случае наиболее качественные продукты бывают тщательно вы­
сушенными и обладают ровным цветом. После 20-минутного замачивания в

теплой воде их можно жарить, тушить или добавлять в салаты. После замачи­
вания они сохраняют свой темно-зеленый цвет.

Комбу
Комбу используют иногда сами по себе, но чаще с хлопьями сушеной ры­
бы бонито, когда варят ароматный и вкусный японский основной бульон.
Чем толще комбу, тем дороже. Самые качественные водоросли добывают у
берегов северного острова Хоккайдо.
Глутаминовая кислота в комбу соединяется с инозиновой кислотой в су­

шеной бонито, благодаря чему бульон получает тонкий вкус. Комбу содержит

на

20-60

процентов больше йода, чем вакаме.

Комбу нарезают на полоски дЛиней:

10

см.

Белый порошкообразный налет на поверхности комбу содержит основной
аромат этих водорослей, и его не нужно смывать.

Нори
Морские водоросли, известные как нори, сушатся в виде треугольных,

тонких как бумага пластин и продаются пачками из
потребляют ежегодно огромное количество нори:

6

6-1 О

пластин. Японцы

миллиардов пластин, или

РЕКОМЕНДАЦИИ ДИЕТОЛОГОВ
Японцы по традиции любят морские водоросли и считают их залогом
хорошего здоровья. Недавние исследование подтвердили эту точку зрения,
обнаружив в водорослях много калия, кальция, железа и йода, а также
растительной клетчатки, которая помогает предотвратить рак.

Кроме того, обнаруженная в морских водорослях алгиниевая кислота
помогает предотвратить гипертензию.

302~


ПРИПРАВЫ и соусы
около

80

iOlt

штук на человека. В нори содержатся много минеральных веществ,

растительная клетчатка и такие витамины, как А, который, как считают уче­
ные, предотвращает раковые новообразования и тормозит развитие простуд­

ных заболеваний, витамин С и витамины В 1 и В 2 • Рекомендуется есть немно­
го нори регулярно.

Обычно нори слегка обжаривают перед тем, как съесть. Две пластины
складывают вместе и медленно передвигают взад и вперед над открытым ог­

нем очень короткое время. Такое обжаривание усиливает их аромат. Затем в
пластины заворачивают некоторые виды суши (макидзуси) или омусуби, пи­
рожки из вареного риса с маринованными овощами или рыбой. Такие закус­
ки очень часто едят на пикниках и берут с собой на ланч.
Пластины нори часто продаются уже обжаренными и приправленными со­
евым соусом. В них можно заворачивать кусочки сыра, масла или камабоко.

Вакаме
Добываются в морях, окружающих Японские острова, и используются в
супах, салатах и мелких закусках.

Сушеные хлопья бонито (разновидность скумбрии).
Даси (рыбный бульон из бонито) является основным в японской кухне.
При варке такого бульона обязательными ингредиентами являются сушеные

хлопья бонито и комбу (сушеные водоросли). Бонито используется также в
форме тонких полосок

-

ими посыпают готовое блюдо.

Считается, что филе из бонито, отваренное и высушенное до определен­
ной степени жесткости, прежде брали с собой воины во время походов.
А сегодня его широко используют для приготовления японского основно­

го бульона.
Весной бонито плывет вверх по рекам Японии. Для сушки рыба должна
быть достаточно жирной. На процесс обработки, включая варку, высушива­

ние и придание формы, уходит

3

месяuа.

В прошлом сушеное филе бонито дарили по всяким торжественным пово­

дам. Однако эта практика постепенно забылась, так как жесткое филе потом
очень долго и тяжело стругать и для этого нужны специальные инструменты.

Вместо того чтобы самим строгать бонито, японские хозяйки предпочита­

ют покупать его уже в виде стружки большими или мелкими порuиями. Хотя
такой продукт менее ароматен, чем после домашнего приготовления, зато бо­
лее удобен. Кроме применения в бульоне, хлопьями бонито посыпают отва­
ренный и охлажденный шпинат или тофу.

Кроме инозиновой кислоты, бонито содержит более

200

элементов, созда­

ющих неповторимый и характерный аромат.

В Японии красный (или розовый) :gвет в сочетании с белым означает
поздравление.

~303


TOIT Япония
ПРОДУКТЫ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ
При изготовлении таких продуктов белая рыба (треска, акула и т. д.) раз­
мачивается в воде, смешивается с солью, затем с крахмалом и приправами и
толчется в пасту. Перед приготовлением паста приобретает различную форму:
камабоко, чикува, ханпен, цумире, сацума-аге, камабоко

с

крабовым

вкусом

и

прочие. Все эти продукты обязательно замораживают, и их следует использо­
вать в пределах срока, указанного на упаковке.

Камабоко
Качественный камабоко получается так: рыбную пасту наносят на малень­
кую деревянную дощечку и готовят на пару или запекают. Его можно есть
просто так, и у него эластичная фактура. Снаружи он бледно-розовый

-

и на

торжественных обедах его можно сочетать с продуктами белого цвета.

Чикува
Этот продукт менее престижен, чем камабоко.
Первоначально он готовился так: стебли бамбука покрывали рыбной пас­
той и варили или жарили, затем бамбук вынимался, а чикуве придавалась ци­
линдрическая форма. Вкус и аромат улучшаются при жарке.

Ханпен
Толщиной

12

мм, этот продукт получается при варке смеси рыбной пасты

с крахмалом и напоминает по форме мягкую подушку. Он нарезается и ис­
пользуется в супах мисо.

Цумире и сацума-аге
Оба продукта применяются при тушении. Цумире
из рыбной пасты, а сацума-аге

-

-

отваренные шарики

обжаренная во фритюре рыбная паста раз­

личной формы.

Камабоко с крабовым вкусом
Этот популярный продукт, вообще не содержащий крабов, окрашен как

мясо из крабовых ножек и походит на него по вкусу и фактуре. Привлекатель­
ное дополнение к салатам.


WодЕР)КАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

Цвет, аромат и вк:ус

........................................... 6
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
украшения салатов ..................................... 8

Вкусовая октава
Способы

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ OBOIIJEЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Китай
Салат «Фонарики»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Овошной салат по- шанхайски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Салат из огурцов и редиса с зеленью
............................. 16
Смешанный салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Салат-желе из огурцов и ананасов· ............................... 17
Пикантный кисло-сладкий салат ................................. 17
Китайский огуречный салат
.................................... 18
Салат из зеленой фасоли и красного перца
. . . . . . . . . . . . 1 • • • • • • • • • • • .18
Салат из спаржи
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Салат гадо- гадо под ореховым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Спаржа с помидорами
........................................ 20
Острый капустный салат
...................................... 21
Салат из шпината с зеленым луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Салат из пекинской капусты с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Салат из пекинской капусты с лимоном
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Салат из пекинской капусты с огурцами ........................... 23
Салат из пекинской капусты и редиса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Салат из пекинской капусты под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Коралловая капуста (банкетное блюдо) ............................. 24
Салат из пекинской капусты с соевыми ростками
.................... 25
~305


Салат из моркови и имбиря с листовым шпинатом

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Салат из брокколи с кунжутом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Салат из помидоров по-пекински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Салат из свеклы (мангольда) и цитрусовых
......................... 27
Салат из сельдерея с морковью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Салат из сельдерея и картофеля
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Салат из баклажанов с чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Салат из печеных баклажанов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Баклажан под бобовым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Кисло-сладкий фруктово-овощной салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Салат из сушеного папоротника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Салат из морской капусты и риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Салат с бамбуковыми ростками
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Салат из овощей и риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Салат из зеленых овощей под кокосово-мятным соусом ................ 32
Овощи по-монастырски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Овощная смесь по-китайски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Корея

Закуска по-ончжукски

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Морковь с горчицей по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Салат из капусты с морковью и перuем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Салат из свежей капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Салат из свежей капусты с кунжутным маслом ....................... 36
Салат из кабачков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Салат из моркови с соевым маслом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Салат из моркови острый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Остро-кислый салат из огурцов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Салат из огурцов с красным перuем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Салат из огурцов с сушеным перuем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Кисло-сладкий салат из огурцов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Салат из редьки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Салат острый из редьки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ·.......... 39
Салат из редьки и моркови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Салат из помидоров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Салат «Дальневосточный)> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Салат из молодой редьки с имбирем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Закуска из баклажанов по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Салат из цветной капусты по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Цветная капуста по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Жареная цветная капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Салат из цветной капусты пряный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Цветная капуста в молочном соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ·. . . . . . . . . .43
Салат из uветной капусты с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Салат из репчатого лука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Икра из свеклы по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Салат из сельдерея . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Салат «Сеул)>

306~


Салат корейский из сырого картофеля

............................ .44
.................................. .45
Салат из жгучего красного перца ................................ .45
Салат из морской капусты ......................... ·............ .45
Салат из сушеной морской капусты .............................. .46
Салат из морской капусты и зелени ............................... 46
Салат из морской капусты слоеный .............................. .46
Салат из ростков фасоли с горчицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 7
Салат из бобовых ростков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 7
Салат из жареной спаржи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Салат с горчицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Салат из баклажанов в соевом соусе с имбирем и крахмалом . . . . . . . . . . . . .48
Салат из редиса, жаренного со скорлупой креветок . . . . . . . . . . . . . . . .... 49
Сушеная капуста жареная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Салат из белокочанной капусты ................................. .49
Капуста с каштанами ......................................... 50
Картофель с зеленым салатом

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ТРАВ

....................... 50

Салат из сушеного папоротника

.................................. 50
............................ 51
Салат из молодых побегов сабцу ................................. 51
Салат из папоротника ......................................... 52
Маринованная пастушья сумка .................................. 52
Салат из папоротника с соевым соусом

Япония

(Sunomono) ........................ 52
..................................... 53
Вареный шпинат с кунжутной заправкой
.......................... 53
Кимпира-гобо (корень лопуха под соевым соусом)
................... 54
Жареный сельдерей с кунжутом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... .55
Тыква с приправами .......................................... 55
Сельдерей под соевым соусом ................................... 56
Овощные шарики
........................................... 56
Жаренные на гриле баклажаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ;57
Баклажаны и зеленый перец с соевой пастой мисо
................... 57
Огурец и кальмар с уксусной заправкой ........................... .58
Каракатица со спаржей под горчичным соусом мисо ................... 59
Салат из редиса дайкон и огурца

Салат с морской капустой

СОЛЕНЬЯ И ОСТРЫЕ ЗАКУСКИ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

Китай

Соленые овощи

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Маринованный редис дайкон .................................... 61
Острая пекинская капуста
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Маринованные огурцы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Корея

Салат из красного редиса

...................................... 62
................................ 63

Салат из свежезасоленного редиса

~307


Салат из редиса с морковью

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Черемша под соевым соусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Салат из свеЮiы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
СвеЮiа по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Салат из свеклы с хреном . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Пряный салат из свеЮiы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Салат из капусты с горчицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Морковь по-корейски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
кимчхи

Кимчхи
Кимчхи
Кимчхи
Кимчхи
Кимчхи
Кимчхи
Кимчхи
Кимчхи

из капустьL ( 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
из капусты (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
из картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
из кочанной капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
из молодой капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
из молодой капусты и редьки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
по-кэсонски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
из петрушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Кимчхи из китайской капусты

( 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Кимчхи из китайской капусты (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Кимчхи из краснокочанной капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Кимчхи-ассорти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Кимчхи из моркови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Кимчхи из молодой редьки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Катуги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Набаккимчхи
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Кимчхи из баЮiажанов с начинкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Япония

Маринованный имбирь

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Маринованный редис дайкон с соевым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Кикка-кабу (маринованная белая репа)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Маринованная капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Маринованная репа кабу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Намасу (маринованный редис дайкон с морковью)

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ С БОБОВЫМИ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Китай

Салат из фасоли
.
Салат «Три фасоли»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Салат «Три фасоли» с майонезом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Фасоль отварная с помидорами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Фасоль под имбирным соусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Грибной салат с красной чечевицей
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Чечевичный салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Салат из чечевицы и зелени
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Чечевица с орехами и овощами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
308~


Корея

Фасоль по-корейски
Салат из
Салат из
Салат из

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
стручков фасоли с шампиньонами ......................... 82
фасоли с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
ростков бамбука со стручками фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

Япония

Зеленые бобы с арахисовой подливкой

Фасоль с сахаром

............................ 83
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ С ГРИБАМИ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Китай
Крабы отварные с грибами

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Салат с острыми приправами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Салат из моркови и древесных грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Грибы отварные с овошами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
«Полумесяц в реке»
........... · . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Салат из шампиньонов с виноградом
............................. 88
Белые грибы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Плаваюшие грибные островки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Грибы с вишней
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Грибные шляпки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Туrпеные опята
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Травяные шампиньоны с помидорами
............................ 91
Кочерыжки белой капусты с грибами

Корея

Салат из грибов с ростками бамбука под соусом

...................... 91
Салат с китайским «ледяным» грибом ............................. 92
Овошной салат с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Салат из шампиньонов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Салат с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Закуска грибная по-суакски ..................................... 93
Салат грибной острый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Салат из шампиньонов с соевым мясом
........................... 94
Салат из белых грибов с зеленью
................................ 94
Салат с маринованными грибами по-корейски ....................... 95
Салат грибной с тубу (соевым сыром) ............................. 95
Грибной салат с соевым мясом ................................... 95
Шампиньоны по-пхеньянски
................................... 96
Салат из сельдерея с маринованными грибами ....................... 96
Салат с лисичками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Картофельный салат с грибами .................................. 97
Япония
Овощная смесь с тофу
Жареные грибы

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98


Говядина сукияки с грибами
Салат из говядины и грибов

................................... 98
................................... 99

САЛАТЫ С СОЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Китай

Салат с тофу и огурцом

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1О1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 О l
Фаршированные ларчики из тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Тофу со шпинатом, жаренные с перемешиванием
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Дальневосточный салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Тофу, орехи кешью и овощи
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Тофу по-багонгжански
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Кисло-сладкий тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 05
Тофу с грибами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Тофу «Добродетели и Заслуги»
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Тофу с репчатым луком
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Тофу с тремя деликатесами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Тофу пол устричным соусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Соевые ростки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 08
Салат из пекинской капусты с тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Чудесный тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 09
Майонез из тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109
Салат из тофу с фасолью

Корея
Салат из тубу с морковью

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l lО

Белковый салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1О
Тубу с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Кимчхи из ростков соевых бобов

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 11
Тубу с яблоками и креветками
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Приправа из соевых бобов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Соевая паста с баклажанами, огурцами и редькой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Япония
Свежий тофу с гарниром

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Мини-крокеты из красной рыбы и тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Лосось и тофу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Морские гребешки под соусом тофу
............................. l l6
Вареный тофу с гарниром
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 17
Агэдаси-дофу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l l 8
Инари-дзуси . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Жареный тофу с соевой пастой мисо

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ЯИIJ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Китай
Маринованные яйца

310~

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121


Яйца без желтков «Восемь сокровищ»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Салат овощной с яйцом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Салат из яиц и морской капусты
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Соленые утиные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Яйца и чай
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Яичный цветок
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Фаршированные яйца

Корея
Яйца по- корейски

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Яйца с овощной смесью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
«Мраморное» яйцо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Яйца по-южному

Япония

Омлет с морскими водорослями вакаме

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Яйца, сваренные вкрутую (половинки)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Яйца «Окинава» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Яичные полоски (тамаго) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Яичный рулет
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Омлет по-японски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Омлет с морскими гребешками и овощным ассорти
. . . . . . . . . . . . . . . . .129
САААТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ЛАПШИ

................................ 130

Китай
Салат из лапши под арахисовым соусом по-сычуаньски

.............. 130
Ассорти с лапшой
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Салат из лапши с перuем и арахисом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Салат из лапши с цыпленком
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Монгольский салат из лапши
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Корея

Салат из вермишели со свининой

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

Япония
Салат из лапши удон
Рыбный салат с

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 7
макаронами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .· .............. 138

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

................ 139

Китай
Устриuы с лимоном

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Салат из рыбных шариков
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Орхидеи из бамбуковых ростков
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Крабовый салат с брокколи
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Лососевый салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Салат из морской капусты и крабов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Салат из морепродуктов с ароматическими травами
................. 142
~311


Салат из маринованной рыбы

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Закуска «Подсолнух»
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Салат из каракатиuы с перцем и маслинами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Салат из кальмаров
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Салат из крабового мяса и огурцов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Острые пикантные крабовые клешни
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Салат из омаров с зеленой фасолью
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Омар в анисовом соусе
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Салат из мидий с ростками
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Салат с перцем и креветками
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Отварные кальмары с рисом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Острый салат с креветками, папайей и кокосовой приправой
........... 151
Креветки с телом дракона и хвостом феникса
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Угорь под сельдерейным соусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Шарики из креветок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Салат из морепродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Цветы из кальмаров со сладким перцем
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Морские гребешки с кресс-салатом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Салат из маринованных кальмаров
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Кальмар-хризантема
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Салат по-тайски из морепродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Морские огурuы «Лягушки)> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Трепанги (морские огурцы) «Восемь сокровищ)>
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Корея

Салат из креветок в коричневом соусе

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Фаршированная форель
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Закуска из минтая - сикхе
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Холодная закуска из креветок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Рыба в томатном соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Кефаль заливная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Салат-желе из креветок
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Салат из желе с креветками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Соевый салат с кальмарами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Салат из трепанга с огурцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Салат из кальмаров с соевым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Салат из креветок и тубу
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Салат из кальмаров с чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Хве из минтая
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Хве из филе рыбы с редькой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Хве из устриц
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Хве из ската . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Хве из кальмара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 7
Хве из рыбного филе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Салат из крабов с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Крабовая закуска по-сеульски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Крабовый салат с морской капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

312~


Салат из крабов со свежими огурцами

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 69
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Соевый салат с сельдью
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 70
Салат из копченого лосося . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
Салат рыбный с редькой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Салат из тушеного хека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 l
Салат из копченой рыбы с рисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 7 l
Салат из сырой рыбы по- корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 l
Семга по-сеульски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Салат пряный из морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
Рыбный салат с тубу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
Закуска южнокорейская
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Крабы с зеленым салатом . .
Салат из медузы с креветками

Япония
Канапе с рисовыми крекерами

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Uветы из креветок
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 74
Редис дайкон с мясом моллюсков
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Жареные креветки с жадеитовой зеленью гинкго
................... 175
Рулеты из редиса и лосося
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Лодочки из эндивия с авокадо, крабовым мясом и красной икрой
....... 176
Соленая селедочная икра и копченая красная рыба
.................. 176
Икра на огурце
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177
Селедочный фарш
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177
Морской гребешок терияки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Салат с креветками красочный
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Салат из морепродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Крабовое мясо с огурцами пол лимонно-соевым соусом
.............. 179
Салат с креветками и авокадо
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,. . . . . . . . . . . . . . l 80
Фарш из копченого лосося
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181
Креветки под соусом киви
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181
Салат из креветок под клубничным соусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Украшение для салатов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Рыбки яко и капустный салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Салат из рыбок яко и риса
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 83
Рыбка яко и луковые оладьи
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 84
Салат из рыбок яко и редиса лайкон
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 84
Кисло-сладкие креветки с перцем
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
Кальмар пол соусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
Салат из водорослей вакаме, сушеных креветок и ростков редиса дайкон
.. 187
Салат из кальмаров
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
Салат из водорослей вакаме и тунца (консервов)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Рыбный фарш
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Салат из морских деликатесов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Тунец, завернутый в нори
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Сасими
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Рис с зеленым горошком, сушеной рыбкой яко и красН<;>й икрой
........ 191

~313


Маринованный сасими

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Маринованная корюшка (1)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Маринованная корюшка (2)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Рис со ставридой
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
Рис с лососем
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
Японские рыбные лепешки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Плов из сушеных креветок <(сакура» и вакаме
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Рис с креветками

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ПТИIJЫ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197

Китай
Белое куриное мясо

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Красный куриный салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Салат иЗ куриных грудок
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Пикантный салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Вареное куриное мясо
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Салат из курицы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
<(Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветки персика» .. 201
Курица с окороком
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Коктейль <(Шанхай)>
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Салат-коктейль имбирный
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Острый салат с курицей
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Салат с курицей и кориандром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Печень цыпленка «Чуй-Чуй)> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Куриный салат с ананасом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Китайский салат из цыпленка
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Салат из цыпленка по-гонконгски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Салат из курятины с корицей
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
Цыпленок с агар-агаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
Холодный цыпленок с пикантным вкусом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Цыпленок бон-бон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Салат с копченой уткой (куrицей)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Печень куриная с овощами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Салат из цыпленка с рисовыми палочками
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 О
Корея

Салат куриный с чесноком

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 О
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Острый салат с куриным мясом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Салат с куриным фаршем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Салат из овощей с куриной печенью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Хве из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Салат из желе с курицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
Салат из курицы с кунжутом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214
Салат с куриными потрохами по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Салат из свежих огурцов с куриным мясом и яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Салат из куриного мяса с огурцами

314~


............................... 215
............................................... 216
Салат с утиной грудкой
...................................... 216
Морковь с куриным мясом по-корейски ........................... 217
Колбаса гусиная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217
Салат из свежих огурцов с куриным мясом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218
Салат с утиными лапками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218
Салат с утиными языками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
Колбаска из утиного мяса ..................................... 219
Салат с крылышками утки
.................................... 219
Салат с жареной и тушеной уткой ............................... 220
Мучхим из утки под перцовым маслом ............................ 220
Трехцветный чим из утки ..................................... 221
Мучхим из утки под кунжутным соусом ........................... 221

Холодная закуска из утиного мяса
Салат «Вонг»

Япония

...................... 222
.................................... 223
Якитори («шашлык» из uыпленка)
.............................. 224
Салат с утиной грудкой
...................................... 225
Носидори (веерообразные кусочки курятины)

Салат с птичьей печенкой

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА

..................................226

Китай

Телятина отварная с лимоном

................................. 226
Закуска «Павлин»
.......................................... 227
Салат с окороком по-мандарински
.............................. 227
Салат из говядины (или индейки) со спаржей
...................... 228
Острый капустный салат с беконом
............................. 229
Сатай из свинины
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
Желе из окорока и яичных желтков
............................. 230
Жареная свинина на ананасе
.................................. 231
Салат из свиных почек
...................................... 231
Ломтики свинины
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Баранина отварная с зеленым горошком
.......................... 232
Белая свинина
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Корея

Салат с почками

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Холодная закуска из говядины .................................. 234
Холодная закуска из говяжьего языка ............................. 234
Пхёнъюк из говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Холодная говядина с грушей и овошами ........................... 235
Закуска из говядины с грушами
................................ 236
Салат из моркови с мясом по- корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Салат с говядиной
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Пхёнъюк из говяжьего языка
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Холодная закуска из свиных почек ............................... 237

~315


Холодец говяжий

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Закуска из свиных ножек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .239
Копченая свиная ножка
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Холодная свинина в кисло-сладком соусе
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Салат из свинины с имбирем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Бараньи языки по-пхеньянски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Салат с почками в коричневом соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Салат со свининой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Салат из моркови со свининой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Холодный язык ароматный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Салат с почками л пряностями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Хве из говядины (l) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Хве из говядины (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Хве из говядины или свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Хве из вареного или жареного мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Хве из говяжьей печени
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Хве из печени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Салат из желе со свининой

Япония

Говядина татаки (говяжья вырезка с гарниром)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Гиу-дон (говядина с рисом)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Нику-дзага (мясо с картофелем)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Свинина с имбирем
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Говядина с соевым соусом и имбирем
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Японский мясной салат

ФРУКТОВЫЕ САЛАты

..........................................250

Китай

Салат из грейпфрутов

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Бобовые ростки с ананасом по-китайски
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Фаршированные апельсины
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : ............. 251
Груши по-пекински
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Арбуз, фаршированный фруктами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Засахаренные груши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Салат цитрусовый
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Фрукты с медом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Салат фруктовый с вином
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Тушеный чернослив
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Салат из перца с ананасом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Зимний салат с сухофруктами
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Салат фруктовый
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Салат из хурмы и лимона
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Семена тыквы с медом
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Кунжутное «молочко» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Полезные «конфетки)> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Яблоки тофи
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
316~


Салат из кураги и мандаринов

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Китайский фруктовый салат
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Сладкие шарики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Грецкие орехи жареные

Корея
Салат с персиками

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Десерт из хурмы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
Салат с киви
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Салат «Чончжу» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Салат «Нежный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Салат «Простой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Салат «Улчжию> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Салат «Цитрусовый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Япония
Ананасно- кокосовый салат

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Японское чайное мороженое
Салат из мороженых фруктов
Японский фруктовый салат

ПРИПРАВЫ И СОУСЫ

..........................................263

Китай
Китайский соус (для овощных салатов)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Кориандровый уксус
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Остро-сладкий китайский соус
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Кисло-сладкий соус (под рыбу)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Соус к дальневосточному салату
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Майонезный соус (для салатов)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Французский соус по-китайски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Французский соус по-китайски (вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Красный кантонский соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Белый кантонский соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Майонез
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Французский томатный соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Азиатский соус-винегрет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Азиатский соус-винегрет (вариант)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Имбирный соус (к рыбе)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Имбирный соус (вариант) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Томатный соус (китайский кетчуп) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Креветочный соус (к свинине)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Масло чили
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Соус чили
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270
Морковно-ореховый соус (к рису и рыбе)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Кунжутная заправка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Арахисовый соус (к фруктовым салатам и молочным блюдам из риса)
.... 271
Арахисовый соус с луком
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272
~317


Китайская луна (ароматическая масляная приправа)
Чесночный соус с орехами

. . . . . . . . . . . . . . . . . 272
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

ПРИПРАВЫ
ОВОЩИ

............................................... 273
И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
............................... 276

Корея
Соевая паста

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Соус самтвечжан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279
Соевый соус с уксусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Горчичный соус . -. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Соус качжин-яннемчжан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Соус кочхучжан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Корейская пряная приправа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Корейская горчица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Белый соус к мясу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Креветочный соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Кунжутный соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Растительный соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Соус острый с корнишонами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Заправка рыбная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Заправка для салатов из морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Соус с укропом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Сливовый соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Соус чесночный к рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Маринад для рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Соус масляный к рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Соус с устрицами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Соус с зеленым луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Соус майонез по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Соус к грибным салатам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Соль по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Соус белый к овощным блюдам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Соус к салатам с бараниной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Соус-хрен со сметаной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Соус-хрен острый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Соус огненный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Соус универсальный с разными добавками
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287
Соус ван . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Соус зеленый горячий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Соус зеленый холодный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Соус уксусный по-корейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Соус лимонный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Соус «Пхеньян)> . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
ПРИПРАВЫ, ОВОЩИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

..................... 290

Япония

Соус пондзу

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

318~


Соус пондзу-джою

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Пикантный соус амадзаке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Соус гома-даре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Соус терияки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Соус тен-цую . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Клубничный соус (к салату из креветок)
.......................... 294
Кунжутный соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Соус под рыбу и креветки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Майонезный соус (к кальмарам) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Французский соус (к салатам с белой рыбой) ....................... 295
Маринад для говядины с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Маринад юан к запеченной рыбе
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Соус тонкацу к свинине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Соус-винегрет к утиной грудке
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Маринад для морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Соус к рисовому салату
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Соус-винегрет к гусиной печенке
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Соус якитори к цыпленку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Санбай-дзу - уксусная заправка
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
ТРАДИЦИОННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ И СОУСЫ
СЪЕДОБНЫЕ МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

ПРОДУКТЫ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ

. . . . . . . . . . . . 298

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304


КИТАЙСКИЕ, КОРЕЙСКИЕ, ЯПОНСКИЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Ответственный редактор Т. Радина
Редактор Г. Калашников
Художественный редактор А. Мусин
Технический редактор О. Куликова
Компьютерная верстка С. Карпухин
Корректор С. Жилова

127299,

ООО «Издательство «Эксмо".
Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18, корп.

5.

Тел.:

411-68-86, 956-39-21.
Интернет/Ноте page - www.eksmo.ru
Электронная почта (E-mail) - info@eksmo.ru
109472,

Оптовая торговля:
Москва, ул. Академика Скрябина, д.

21,

этаж

2.

Тел./факс: (095) 378-84-7 4, 378-82-61, 745-89-16.
Многоканальный тел. 411-50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru

117192, Москва,

Мелкооптовая торговля:
Мичуринский nр-т, д. 12/1. Тел./факс:

(095) 411-50-76.

Книжные магазины издательства «Эксмо»:
Супермаркет «Книжная страна•. Страстной бульвар, д. 8а.
Тел. 783-47-96.
Москва, ул. Маршала Бирюзова, 17 (рядом см. «Октябрьское Поле•)­
Тел. 194-97-86.
Москва, Пролетарский пр-т, 20 (м. «Кантемировская" ). Тел. 325-47-29.
Москва, Комсомольский nр-т, 28 (в здании МДМ, м. «Фрунзенская").
Тел. 782-88-26.
Москва, ул. Сходнанская, д. 52 (м. «Сходненская•). Тел. 492-97-85.
Москва, ул. Митинская, д. 48 (м. «Тушинская•). Тел. 751-70-54.
Северо-Западная Компания представляет весь ассортимент книг

издательства «Эксмо».
Санкт-Петербург, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е.
Тел. отдела рекламы (812) 265-44-80/81/82.

Подписано в печать с готовых диапозитивов 28.04.2003.
Формат 70Х100 1 / 16 • Гарнитура «Тайме». Печать офсетная.
Бумага газетная. Усл. печ. л. 23,4+вкл.
Тираж 8000 экз. Заказ № 342.
Отпечатано в полном соответствии
с

качеством предоставленных диапозитивов

на ГИПП «Уральский рабочий»
г. Екатеринбург, ул. Тургенева,

620219,

http:/jwww.uralprint.ru
e-mail: Ьook@uralprint.ru

13.